Meyveli kefir üretiminde sükroz ile birlikte doğal ve yapay tatlandırıcı kullanımının ürün kalitesine etkisi
Effects of using natural and artificial sweeteners with sucrose on product quality of fruit kefir
Yazar: ZEYNEP ECE KULAKSIZ GÜNAYDI
Danışman: PROF. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kefir = Kefir ; Probiyotikler = Probiotics ; Süt ürünleri = Milk products ; Tatlandırıcılar = Sweeteners

Özet:
Bu çalışmada, ticari kefir kültürü ile üretilen, dondurularak kurutulmuş kocayemiş (Arbutus unedo L.) ve demirhindi (Tamarindicus indica L.) meyveleri ile fonksiyonel anlamda zenginleştirilen ve stevia, monk meyvesi tatlandırıcısı (Siraitia grosvenorii) ve aspartam ile sükroz (şeker pancarı ve şeker kamışı) kullanılarak tatlandırılan kefir çeşitlerinin depolamanın çeşitli günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. 
%3 ve %4 oranında kurutulmuş ve öğütülmüş meyvelerin ilave edildiği kefir örneklerinin pH değeri depolamanın her gününde sade kefire (K1) göre daha az olmuştur. En yüksek serum ayrılması depolama süresince kontrol örneğinde tespit edilmiş, tatlandırıcıların ilave edilmesi ise örneklerin genelinde önemli farklılık oluşturmamıştır (P > 0,05). En yüksek kuru madde oranı %5 oranında sükroz içeren örneklerde tespit edilmiştir. Ancak viskozite ve tekstürel kıvam değerlerinde önemli farklılık saptanmamıştır. Meyveli ve sade örneklerin L*, a*, b* değerleri önemli farklılık göstermiştir (P < 0.05). Kefir örneklerinde fenolik bileşenlerin temel kaynağının ilave edilen meyveler olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde sadece gallik asit, protokatekuik asit, salisilik asit ve kafeik asit saptanmıştır. Araştırılan toplam 32 fenolik bileşenden 15 tanesi kefir örneklerinde farklı düzeylerde tespit edilmiştir. Kocayemiş ilaveli kefirlerde temel fenolik bileşenin gallik asit olduğu, demirhindili örneklerde ise siringik asit ve salisilik asidin en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Sade ve meyveli kefir örneklerinde esansiyel aminoasitlerin tümü tespit edilmiştir. Araştırılan 42 aminoasit ve türevlerinden 31 tanesi kefir örneklerinde tespit edilmiştir. Sade kefirde bulunan temel aminoasitin L-glutamik asit olduğu, en yüksek düzeyde bulunan aminoasitin ise demirhindili kefirlerdeki L-prolin olduğu saptanmıştır.  Örneklerde bulunan asetaldehit, diasetil ve asetoin 21. günde önemli düzeyde azalmış ancak etanol miktarında artış saptanmıştır. Kefire ilave edilen bileşenler etanol ve asetoin miktarını önemli düzeyde etkilememiştir (P > 0,05) ancak laktik asit bakterileri ve maya gelişimi üzerine farklı oranlarda etkili olmuştur. Kefir ve meyve örnekleri, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'ye karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. 
Tat- aroma ve genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanları aspartam ve şeker kamışı şekeri içeren demirhindili örnekler almıştır. En yüksek metalik tat stevialı örneklerde tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, kefir was produced using commercial kefir culture, functionally enriched with freeze-dried strawberry tree fruit (Arbutus unedo L.) and tamarind (Tamarindicus indica L.) fruits and sweetened with stevia, monk fruit sweetener (Siraitia grosvenorii), aspartame and sucrose (sugar beet and cane sugar). Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were investigated on various days of storage.
The pH values of kefir samples that 3% and 4% freeze-dried and ground fruits were added were lower than plain kefir (K1) on each day of storage. The highest serum separation was detected in the control sample during storage, while the addition of sweeteners did not cause a significant difference in the samples (P > 0.05). The highest dry matter contents were determined in samples containing 5% sucrose. However, no significant differences was found in viscosity and hardness values. L*, a*, b* values of fruity and plain samples differed significantly (P < 0.05). It was determined that the fruits was the main source of phenolic components in kefir samples. Only gallic acid, protocatechuic acid, salicylic acid and caffeic acid were detected in the control sample. Among the 32 phenolic compounds investigated, 15 of them were detected at different levels in the samples. Gallic acid was the main phenolic component of kefir with A. unedo, while syringic acid and salicylic acid were determined at the highest levels in samples with tamarind. All essential amino acids were detected in plain and fruit kefir samples. Among the 42 investigated amino acids and their derivatives, 31 were detected in kefir samples. L-glutamic acid was the major amino acid in the plain control sample, and the amino acid found at the highest level is L-proline detected in kefir samples with tamarind. Acetaldehyde, diacetyl and acetoin in the samples decreased significantly on the 21st day of the storage, but an increase was observed in the amount of ethanol. Components added to kefir did not significantly effect the amounts of ethanol and acetoin (P > 0.05), but had different effects on lactic acid bacteria and yeast growth. Kefir and fruit samples showed antimicrobial activity against Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Escherichia coli.
The samples containing tamarind, aspartame and cane sugar received the highest tastes-aroma and general acceptability scores. The highest metallic taste was detected in samples added stevia.