Donmuş kurutulmuş kırmızı pancarların depolanması sırasında bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of some quality parameters during storage of frozen dried red beets
Yazar: ÖZGÜR AKTOK
Danışman: DOÇ. DR. ENGİN DEMİRAY
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Betanin = Betanin ; Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Kırmızı pancar = Red beet ; Renk değişikliği = Color change

Özet:
Kırmızı pancar gıda endüstrisinde gıda renklendiricisi olarak sıkça kullanılmaktadır. Bu çalışmanın birinci aşamasında taze kırmızı pancar dondurarak kurutma işlemi ile kurutulmuştur. Donmuş kurutulmuş kırmızı pancar örnekleri %100 kontrol (%21 oksijen, %78 azot, %0.93 argon ve %0.03 karbondioksit) ve %100 azot gazı olmak üzere 2 farklı şekilde modifiye atmosferde paketleme işlemi uygulanarak paketlenmiştir. Polietilen torbalarda paketlenen donmuş kurutulmuş kırmızı pancar örnekleri ayrı ayrı +4 °C ve +25 °C sıcaklıklarda, depolama kabinlerinde 7, 14, 21 ve 28 gün depolanmıştır. Depolama süreleri tamamlanan donmuş kurutulmuş kırmızı pancar örneklerinde kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betanin miktarı analizi için örnekler oda sıcaklığında 15, 30, 45 ve 60 dk olmak üzere 4 farklı sürede santifrüj işlemi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçların grafiği çizilmiş ve istatistiksel analizlerle hesaplaması yapılmıştır. Santifrüj süresinin artmasıyla toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betanin miktarının arttığı saptanmıştır. Farklı şartlarda depolanan donmuş kurutulmuş kırmızı pancarlardaki betanin verimini saptamak için Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC- DAD) cihazı kullanılmıştır. Betanin verimi kıyaslaması için iki farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Geleneksel ekstraksiyon ve ultrases ön işlemli ekstraksiyon işlemleri sonucunda kromatografik analizler yapılmıştır. Ultrases ön işlemli ekstraksiyon uygulamasının betanin verimi açısından fark yaratmadığı gözlemlenmiştir. Yapılan literatür taramaları ve elde edilen sonuçlar kıyasınlandığında, diğer kurutma işlemleri, depolama süresi ve yapılan analizler sonucunda dondurarak kurutma işleminin kırmızı pancarın kalite özelliklerine olumsuz etkisi olmadığı saptanmıştır.

Abstract:
Red beet is frequently used as a food colorant in the food industry. In the first stage of this study, fresh red beet was dried by freeze-drying. Freeze-dried red beet samples were packaged in 2 different modified atmosphere packaging processes as %100 control (%21 oxygen, %78 nitrogen, %0.93 argon and %0.03 carbon dioxide) and 100% nitrogen gas. Freeze-dried red beet samples packed in polyethylene bags were stored separately at +4 °C and +25 °C in storage cabinets for 7, 14, 21 and 28 days. Chemical analyzes were carried out on freeze-dried red beet samples whose storage periods were completed. For the analysis of total phenolic substance, antioxidant activity and betanin content, the samples were centrifuged at room temperature for 4 different times, 15, 30, 45 and 60 minutes. The results obtained were graphed and calculated by statistical analysis. It was determined that the total phenolic substance, antioxidant activity and betanin content increased with increasing extraction time. High Performance Liquid Chromatography (HPLC-DAD) device was used to determine the betanin yield in freeze-dried red beets stored under different conditions. Two different extraction methods were used for betanin yield comparison. Chromatographic analyzes were performed as a result of conventional extraction and ultrasound pretreatment extraction processes. It was observed that the ultrasound pre-treated extraction application did not make a difference in terms of betanin yield. When the literature review and the results obtained are compared, it has been determined that the freeze drying process does not have a negative effect on the quality characteristics of red beet, as a result of other drying processes, storage time and analysis.