Yeşil çay ve kekik ekstraktlarının tavuk eti kalitesine etkisi
The effect of green tea and thyme extracts on the quality of chicken meat
Yazar: CEYDA ZENGİN
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yeşil çay ve kekik ekstraktlarının tavuk eti kalitesine etkilerini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, besleme (içme suyuna katılmış) ve enjeksiyon olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmıştır. Araştırmada, yeşil çay ve kekik ekstraktlarının ayrı ayrı içme suyuna katılarak beslendiği iki grup ile kesim sonrası yeşil çay ve kekik ekstraktlarının göğüs etine enjekte edildiği ve hem kesim öncesi hem de kesim sonrası uygulamaya tabi tutulan gruplar olmak üzere kontrol grubuyla birlikte toplam 7 deneme grubu oluşturulmuştur. Piliçler, 42. günde kesilmiş ve +4°C'de depolamaya alınmıştır. Depolamanın 1., 4., 7., 10., ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, tüm grupların TBA değerleri depolama boyunca belirgin bir artış göstermekle birlikte, en yüksek TBA değerleri kontrol grubunda bulunmuştur. Enjeksiyon gruplarının Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri yüksek bulunmuş, bu sonuçlar duyusal değerlendirme sonuçları ile de desteklenmiştir.Sonuç olarak, gerek yeşil çay gerekse kekik katkısıyla beslenen piliçlerden elde edilen göğüs etlerinde mikrobiyal gelişimin ve oksidasyonun, yeşil çay ve kekik ekstraktı enjekte edilen göğüs etlerine ve kontrol grubuna göre daha yavaş seyrettiği bulunmuştur. Ancak, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri bilinen yeşil çay ve kekik ekstraktlarının farklı oranlarda kullanılarak bu çalışmanın başka çalışmalarla desteklenmesi gerektiğinin yararlı olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to research the effects of gren tea and thyme extracts on the quality of chicken meat. In this research, two different methods, feeding with extracts (supplemented in drinking water) and mechanical injection, were applied. The research was realized with seven study groups; fed green tea extracts, fed thyme extracts, fed green tea extracts and treated with green tea by mechnical injection; fed thyme extracts and treated with thyme extracts by mechanical injection, only treated with green tea extracts by mechanical injection, only treated with thyme extracts by mechanical injection and control (no supplementation and injection). Broilers were slaughtered on the 42. day of the feeding period and breast meat samples were stored at 4°C. On the 1, 4, 7,10 and 15. days of storage, physical, chemical, textural and sensory analysis were investigated.As the result of the study, altough TBA values of all groups had significant increase during storage, the control groups had the highest scores. Warner-Bratzler shear forces of injection groups were determined higher than other groups, and these results were supported by the sensory analysis scores.In conclusion, both gren tea and thyme extracts fed groups had the lowest microbial counts and TBA values than the groups treated with gren tea and thyme extracts by mechanical injection and the control group. However, similar studies using different extract levels might be beneficial for the quality of chickens.