Farklı lokasyonlarda yetiştirilen karabuğdayların öğütme fraksiyonlarının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some quality properties of milling fractions of buckwheats grown in different locations
Yazar: EMİNE TANRIKULU
Danışman: PROF. DR. ERKAN YALÇIN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı lokasyonlarda yetiştirilmiş yerli karabuğday çeşitlerinin (Aktaş cv. ve Güneş cv.) valsli değirmen fraksiyonlarının (kırma unu, öğütme unu ve ince kepek) ve yüksek hızlı santrifugal değirmende öğütülen tam karabuğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, besinsel ve çirişlenme özellikleri incelenmiştir. Karabuğdayların kırma unu, öğütme unu ve ince kepek fraksiyonlarının protein, kül, ham yağ ve toplam besinsel lif (TBL) değerleri sırasıyla %5,5-16,6, %0,33-6,68, %0,28-9,56 ve %2,2-55,2 arasında değişmiştir. Kırma ve öğütme unlarında nişasta değerleri %60,4-84,8 arasında değişmiştir. Tam karabuğday unu, kırma unu ve öğütme unlarında suda çözünür madde ve su bağlama kapasitesi değerleri sırasıyla %6,53-10,23 ve %209,7-241,6; %1,23-4,10 ve %150,7-178,8; %6,9-17,7 ve 153,1-166,5 arasında değişmiştir. Aynı örneklerin su tutma kapasitesi (g su/g) ve yağ absorplama kapasitesi (g yağ/g) değerleri sırasıyla 1,85-2,08 ve 0,97-1,08; 1,43-1,63 ve 1,09-1,18; 1,52-1,74 ve 1,09-1,22 arasında değişmiştir. İnce kepek fraksiyonlarının tüm fonksiyonel özellikleri diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. İnce kepeklerin renk değerleri incelendiğinde diğer örneklere göre en düşük parlaklık (L*) ve beyazlık indeksi (Bİ) değerlerine, fakat en yüksek kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerine sahip olduğu görülmüştür. En yüksek L* ve Bİ değerleri kırma unlarında saptanmıştır. Dimetil sülfoksit (DMSO) ve %50'lik metanol ile yapılan ekstraksiyonlarda, toplam fenolik madde miktarı (mg gallik asit/g) tüm lokasyonlardan elde edilen tam karabuığday unu ve valsli değirmen fraksiyonlarında ince kepek > tam karabuğday unu > öğütme unu > kırma unu olarak bulunmuştur. Tüm öğütme fraksiyonları içerisinde en yüksek ve en düşük toplam flavonoid (mg rutin/g) miktarı sırasıyla ince kepek ve kırma unu fraksiyonlarında tespit edilmiştir. Tam karabuğday unlarının toplam flavonoid miktarları ise kırma ve öğütme unlarından yüksek bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite değerleri ince kepek fraksiyonlarında saptanmıştır. Tam karabuğday unu, kırma ve öğütme unlarının çirişlenme özellikleri hızlı viskozite ölçer cihazında incelenmiştir. Kırma ve öğütme unlarında çirişlenme sıcaklığı 74,7-77,7 ºC arasında değişirken, tam karabuğday unlarında 92,3-94,8 ºC arasında tespit edilmiştir. Tam karabuğday unlarının pik viskozite, sıcak çiriş viskozitesi, kırılma viskozitesi ve son viskozite değerleri öğütme ve kırma unlarına göre daha düşük bulunmuştur.

Abstract:
In this research, some physical, chemical, nutritional and pasting properties of roller milling fractions (breaking flour (BF), reducing flour (RF) and fine bran (FB)) and wholegrain buckwheat flours (WBF) obtained from ultra centrifugal mill of native buckwheat cultivars (Aktaş cv. ve Güneş cv.) grown in different locations were investigated. Protein, ash, crude oil and total dietary fibre values of BF, RF and FB of buckwheats changed in the ranges of %5,5-16,6, %0,33-6,68, %0,28-9,56 and %2,2-55,2, respectively. Starch contents in the BF and RF samples changed in the range of %60,4-84,8. In the WBF, BF and RF samples, the water solubility and water binding capacity values changed in the ranges of %6,53-10,23 and %209,7-241,6; %1,23-4,10 and %150,7-178,8; %6,9-17,7 and 153,1-166,5, respectively. The water holding capacity (g water/g) and oil absorption capacity (g oil/g) values of same samples changed in the ranges of 1,85-2,08 and 0,97-1,08; 1,43-1,63 and 1,09-1,18; 1,52-1,74 and 1,09-1,22, respectively. All functional properties of FB fractions were found as the highest compared to other samples. It was seen that the FB fractions had the lowest brightness (L*) and whiteness index (WI) values, on the other hand they had the highest redness (a*) and yellowness (b*) values compared to the other samples. The highest L* and WI values were detected in BF samples. Total phenolic compounds (mg gallic acid/g) extracted from the WBF and roller milling fractions using dimethyl sulphoxide (DMSO) and 50% methanol were found as FB > WBF > RF > BF. The highest and the lowest total flavonoid (mg rutin/g) contents among the roller milled fractions were determined in FB and BF samples, respectively. The total flavonoid contents of WBF samples were higher than that of the BF and RF samples. The highest antioxidant activity properties were detected in FB fractions. The pasting properties of WBF, BF and RF samples were investigated using the rapid viscosity analyser. The pasting temperature of BF and RF samples changed in the range of 74,7-77,7 ºC; in contrast it was detected in the range of 92,3-94,8 ºC in the WBF samples. Peak viscosity, hot paste viscosity, breaking viscosity and final viscosity values of WBF samples were found as lower than that of the RF and BF samples.