Soğuk ve sıcak işleme yöntemi ile elde edilen domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin belirlenmesi
Investigation of aroma and aroma-active compounds in tomato pastes obtained from hot break and cold break processes
Yazar: BAŞAK ÇETİNER
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ ; DOÇ. DR. HAŞİM KELEBEK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada domates salçasının endüstriyel üretiminde uygulanan soğuk ve sıcak işleme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve genel bileşim üzerine etkileri incelenmiştir. Genel bileşim analizleri kapsamında domateste ve salça örneklerinde organik asitler, şekerler, renk parametreleri ve hidroksi metil furfural (HMF) içerikleri araştırılmıştır. Domates ve salçaların aroma maddeleri ekstraksiyonunda yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde GC-FID, tanımlamalarında ise GC-MS kullanılmıştır. Soğuk işleme yöntemiyle elde edilen salçalarda toplam 26 adet aroma  maddesi (5 alkol, 3 aldehit, 5 lakton, 5 karboksilik asit, 4 keton, 2 pirol, 1 terpen ve 2 furan bileşiği) tespit edilmiştir. Sıcak işleme yöntemiyle elde edilen salçalarda ise 5 alkol, 3 aldehit, 5 lakton, 5 karboksilik asit, 4 keton, 2 adet pirol, 1 terpen, 2 furan ve 1 piranon olmak üzere toplam 27 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Domates ve salçalarda, aroma bileşenlerinin büyük kısmını alkollerin ve laktonların oluşturduğu tespit edilmiştir.
Bunun yanı sıra, domates ve salçaların duyusal analizlerde lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Elde edilen aroma ve aroma aktif bileşikleri, genel bileşim ve duyusal analiz verilerine temel bileşen analizleri (PCA) uygulanmıştır.  Organik asitlerden sitrik, malik ve askorbik asit belirlenmiş, bunlardan sitrik asitin salçalarda baskın olduğu saptanmıştır. Salçalarda şekerlerden sakkaroz, glikoz ve fruktoz belirlenmiştir. Elde edilen salçalarda şeker miktarı bakımından önemli bir farklılık saptanmamıştır.
Analizler sonunda domates ve domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan üretim prosesine göre önemli ölçüde değiştiği saptanmıştır. Duyusal analizlerde, soğuk işleme yöntemiyle üretilen salçalar renk, koku, tat ve meyvemsi aroma bakımından daha çok beğenilirken, sıcak işleme yöntemiyle üretilen salçalar vizkozite ve görünüş bakımından daha yüksek puanlar almışlardır.

Abstract:
In this study, the effects of hot and cold break processing methods of tomato pastes on aroma, aroma-active compounds and overall composition, which applied in the industrial production, were investigated. As a part of overall composition organic acids, sugar analyses, color parameters and hydroxy methyl furfural (HMF) content were performed. Solvent assisted for flavor evaporation (SAFE) method under high vacuum was applied for the extraction of aroma compounds from tomatoes and tomato pastes. Quantification of aroma compounds were determined by GC-FID and GC-MS was used for identification of these compounds. With cold processing break method, 26 aroma compounds (5 alcohol, 3 aldehydes, 5 lactones, 5 carboxylic acids, 4 ketones, 2 pyrroles, 1 terpene and 2 furans) were identified. The total number of 27 aroma compounds including 5 alcohols, 3 aldehydes, 5 lactones, 5 carboxylic acids, 4 ketones, 2 pyrroles, 1 terpene, 2 furans and 1 pyranone were determined in hot break processing tomato pastes. Alcohols and lactons were the most part of the aroma compounds in tomato and tomato pastes samples. Moreover, flavor profile analyses method was performed in sensory analysis of tomato and tomato pastes. Principal component analysis (PCA) was applied to analyze data obtained from aroma, general composition and sensory analyses.Citric, malic and ascorbic acid were determined as organic acid and citric acid was the dominant among the acids in tomato paste samples. Sucrose, glucose and fructose were investigated among the sugars and there was no significant difference between sugar amounts in tomato paste samples. As a result of analysis, it was observed that the number and varieties of aroma and aroma-active components of tomatoes and tomato pastes were significantly changed according to the production process. In sensory analysis, while cold break tomato pastes were mostly liked according to colour, odour, taste and fruit-like odour properties, hot break tomato pastes got higher scores by the panelists based on viscosity and appearance properties.