Bal kabağı çekirdeği yağı üretim atıklarının makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of pumpkin seed oil production wastes in pasta production
Yazar: ÇİĞDEM ŞAHİN FİDAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ ÖZGÖREN ÇAPRAZ
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel makarna üretiminde kullanılan buğday irmiğine %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında bal kabağı çekirdeği yağı üretim atığı (BKÇA) ikame edilmiştir. Bal kabağı çekirdeği yağı üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ve makarnaya fonksiyonellik kazandırılması amaçlanmıştır. Üretilen makarnaların fiziksel, kimyasal, pişirme, mikroyapı ve duyusal özellikleri araştırılarak kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. BKÇA ilave edilmesiyle, makarnaların protein, yağ, çözünür diyet lifi ve çözünmez diyet lifi miktarları artış göstermiştir. Bunun yanında makarnalar kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ve mangan mineralleri bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Renk analizi sonucuna göre, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri değerlendirildiğinde, BKÇA ilave edilmesiyle, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde artış meydana gelmiştir. Tekstür analiz sonuçlarına göre, BKÇA ilavesiyle makarnaların sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşüş göstermiş, elastikiyet değeri ise istatistiksel olarak değişmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri değerlendirildiğinde; kontrol örneğinin pürüzsüz ve üniform bir yapıya sahip olduğu, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların yüzeyinde küçük çatlakların meydana geldiği belirlenmiştir. %15 seviyesine kadar BKÇA ilave edilen makarnaların duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, pumpkin seed oil production waste (PSOPW) was used in pasta production by substituting 7.5%, 15% and 22.5% to wheat semolina.  It was aimed to utilize the pumpkin seed oil production wastes and provide functional properties to the pasta. The physical, chemical, cooking, microstructural and sensory properties of the pasta samples were investigated and were compared to the control sample. Protein, fat, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber contents of pasta samples increased with the supplementation of PSOPW. Additionally, enriched pasta samples became a richer source of minerals such as calcium, potassium, magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper and manganese. Color analysis indicated a decrease in L*, a* and b* values with the addition of PSOPW to the formulation. Optimum cooking time, cooking loss, volume increase, swelling index and water holding capacity increased by PSOPW supplementation. Textural analysis showed that hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness values of pastas were decreased with increasing PSOPW level in the pasta formulation, while springiness values were statistically similar in all pasta samples. Scanning electron microscopy images showed that the control sample had a smooth and uniform structure. With the addition of PSOPW to the formulation, small cracks appeared on the pasta surface. It has been determined that pasta containing up to 15% PSOPW is acceptable in terms of sensory properties.