Fermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı suyunun bazı biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some bioactive properties of whey applied fermentation and enzymatic hydrolysis
Yazar: ATİLLA TAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
Uşak Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, peynir altı suyunun hem farklı tür probiyotik mikroorganizmalarla fermente edilerek, hem de çeşitli bitkisel proteaz enzimleri ile hidrolize edilerek biyoaktif peptitler yönünden zenginleştirilmiş peynir altı suyu üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; peynir altı suyu örnekleri hem probiyotik bakterilerle (Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus) fermente edilmiş, hem de ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidrolize edilmiştir. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı suları'nın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Sonuç olarak, ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen ham enzim ekstraktlarının proteolitik enzim aktiviteleri sırasıyla 5,066, 4,921 ve 5,514 UI/mL olarak belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinde yapılan L. acidophilus ve L. rhamnosus sayımında sırasıyla 0,39 log kob/mL ve 1,09 log kob/mL düzeyinde bir artışın olduğu belirlenmiştir. Bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidrolize olan peynir altı suyu örneklerinde %35 ile %53 arasında değişen antioksidan aktivite artışının meydana geldiği tespit edilmiştir. L. acidophilus ve L. rhamnosus ile fermente edilen peynir altı sularının EC50 değerinin sırasıyla 980,93 µL ve 1567,63 µL olduğu belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinin anjiotensin dönüştürücü enzim inhibitör aktiviteleri 2,02-6,48 kat arasında artarken, bu inhibitör aktivite değeri hidroliz edilen peynir altı suyu örneklerinde 1,85 ile 3,29 kat arasında artış göstermiştir. Fermente ve hidrolize edilmiş peynir altı suları'nın E. coli, S. enterica, S. aureus, L. monocytogenes bakterileri üzerine herhangi bir mikrobiyel inhibisyon sağlamadığı da tespit edilmiştir. Elektroforetik analizler sonucunda; β-laktoglobulin ve α-laktalbumin'in hidroliz ve fermentasyon sonucunda parçalanmalarının farklı düzeyde gerçekleştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce whey enriched with bioactive peptides by both fermentation of probiotic microorganism and hydrolization of certain plant protease extract. For this purpose, whey was both fermented by probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Lactabacillus rhamnosus) and hydrolized the raw enzyme extracts obtained from the peels of pineapple, watermelon and artichoke. Physico-chemical, microbiological and bioactive properties of fermented and hdyrolized whey were investigated. As a result, proteolytic activities of raw enzyme extracts obtained from the peels of pineapple, watermelon and artichoke were determined as 5.066, 4.921 ve 5.514 UI/mL, respectively. An increase in cell of L. acidophilus and L. rhamnosus in fermented whey samples were found as 0.39 log cfu/mL and 1.09 log cfu/mL, respectively. It was determined that an increase from 35 to 53 % in antioxidant activitiy of whey samples hydrolized by the raw enzyme extracts. It was determined that EC50 values of whey fermented by L. acidophilus and L. rhamnosus were 980,93 µL and 1567,63 µL respectively. Angiotensin converting enzyme inhibitor activities of fermented whey samples increased between 2.02 and 6.48 fold, while this inhibitor activity values in whey samples hydrolized the raw enzyme extracts increased between 1.85 and 3.29 fold. It was determined that fermented and hydrolized whey sample had no antimicrobial activity on E. coli, S. enterica, S. aureus, L. monocytogenes. As a result of electrophoretic analysis, it was determined that the degredations of β-lactoglobulin and α-lactalbumin were occurred by hydrolysis and fermentation at the different levels.