Küresel bir sorun "gıda atıkları": Otel işletmelerinde önlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik model önerisi
A global problem "food waste": Reduce and recovery food waste model for hotel industry
Yazar: SONGÜL KILINÇ ŞAHİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYDAN BEKAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda atıkları = Food wastes ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Oteller = Hotels

Özet:
Hem dünyada hem de ülkemizde her geçen gün önem kazanan konulardan biri gıda atıklarıdır. Oluşturduğu kirlilik, doğal kaynakların azalması, ekonomik ve toplumsal zararları göz önüne alındığında; gıda atıklarının etkin bir şekilde yönetimi ve yeniden değerlendirilmesi sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması yönünden önem arz etmektedir. 
			Bu çalışma, yiyecek içecek hizmetlerinin önem arz ettiği otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarının özelliklerine göre tespit edilip,  önlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik mevcut uygulamalarını incelemek ve meydana gelen gıda atıklarının önlenmesine yönelik bir model önerisinde bulunmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemi İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Muğla, Denizli ve Gaziantep illerinde bulunan toplam 24 farklı beş yıldızlı otel işletmesidir. Araştırma Şubat-Nisan 2016 tarihleri arasında, görüşme ve gözlem yöntemi ile gerçekleştirilmiştir.
	 	Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre araştırma kapsamına alınan otel işletmelerinde bir günde meydana gelen toplam gıda atık miktarı ortalama 5976,8 kg. olup,  diğer atık türleri içindeki oranı yaklaşık olarak  %70 (veya 7/10) dir. En çok gıda atığının oluştuğu bölümlerin mutfak, servis, bar olduğu tespit edilmiştir. Gıda atığının oluşma nedenlerinden bazıları ise müşterilerin tüketebileceklerinden çok daha fazlasını tabaklarına almaları, yemek porsiyonlarının büyük olması, personelin eğitimsizliği ve kalitesiz ürünlerle yemek hazırlanmasıdır.
Gıda atıklarının yoğun olarak meydana geldiği oteller çoğunlukla her şey dahil sistemiyle çalışmaktadır. Oluşan gıda atıklarının büyük çoğunluğu değerlendirilmemekte,  çöpe atılmaktadır. 
	Gıda atıklarının önemli miktarlara ulaştığı işletmelerde etkili bir atık yönetim sisteminin kurulması için, belediyeler başta olmak üzere atık yönetimi konusunda yetkili ve sorumlu kuruluşların denetimlerde daha etkin rol almaları sağlanmalı ve denetim-izleme faaliyetleri yaygınlaştırılarak arttırılmalıdır. Atık yönetimine kamu kuruluşları, özel sektör, üniversiteler, belediyeler, sivil toplum kuruluşları, dernekler ve tüketicilerin de katılması sağlanmalı ve halka atık yönetimi konusunda eğitim verilmesi, TV kanallarında görsel videolar izletilmesi vb gibi yöntemlerle bilinçlendirilmesi önem arz etmektedir.


Anahtar kelimeler: Atık, Gıda atığı, oteller, atık yönetimi, atık hiyerarşisi,atık haritası, geri dönüşüm

Abstract:
Food waste is one of the big problems not only all over the world but also in our country.  High level of food waste exacerbates the environmental, inefficient use of resources, economical and social impact. The management of food waste effectively and efficiently provides the development of sustainable tourism.

The purpose of this study is to understand the amount, the reasons of food waste and to determine the waste management practices in the hotel industry. Further a sustainable waste management model has been developed which consists of reducing food waste and utilizes each waste material. In this research, face to face  interviewing techniques and observation of qualitative data collection methods were used.  Interviews were made with managers of 24  different five star hotels  which are located in İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Muğla, Denizli and Gaziantep.

In conclusion of this study, surveyed hotels put out  average 5976,8 kg of food waste  per day and approximately 70 per cent of all types of waste. The most food waste occurs in the kitchen, service and bar areas of the hotels. Some reasons of generating food waste are guests taking more food on their plates than able to eat, over preparation, inadequate portion control techniques and poor quality food servings.
The most food was wasted in hotels which have buffet style of service and the big amount of food waste throwen away. 

It is necessary to set up effective waste management systems in hotels which have 
big problems with food waste.   Local authorities' support is required to make the waste management system correctly. It has to be ensured that public institutions, the private sector, non-governmental organizations and consumers are included in overtaking much more resposibility in waste management. Further it is essential that people are sensitized and educated about the matters of waste management for example via visualization on TV channels or similar utilizations.



Key words: Waste, food waste, hotels, waste management, waste hierarchy,waste map, recycling