Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesi ve çekirdeğinden elde edilen ekstraktların dondurma üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of extracts from black rose (Rosa pimpinellifolia L.) fruits and seeds in ice cream production
Yazar: MELEK ZOR
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinin yenilebilir kısmından ve çekirdeğinden ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleri ile %7 asetik asitle asitlendirilmiş etanol:su ve su çözgenleri kullanılarak antosiyanin bazlı ekstraktlar hazırlanmıştır. Bu ekstraktlar dondurma miksine %5 oranında renklendirici olarak ilave edilmiş, üretilen dondurmalar 6 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0., 2., 4. ve 6. aylarında dondurma örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarlarında ve antioksidan kapasitelerinde meydana gelen değişmeler belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Meyve yenilebilir kısmının, çekirdeğinin ve ekstraktlarının bazı fiziksel ve kimyasal, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, kimyasal bileşim (GC-MS), mineral madde kompozisyonları (ICP-MS)  ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin kuru madde, toplam şeker, kül, protein, titrasyon asitliği miktarları, pH, L, a, b, C ve Hº değerleri sırasıyla, %42,06;79,77, 2,64;1,86 g/100g, %2,41;0,97, %3,12;4,59, %0,18;0,75, 4,69;5,73, 14,15;41,91, 4,60;9,92, 0,64;12,18, 4,65;15,71 ve 7,82;50,82 olarak tespit edilmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin C vitamini, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, DPPH• ve ABTS•+ radikal giderme aktiviteleri sırasıyla 2390;590 mg/100ml, 340,70;87,00 µg GAE/mg, 14,47;4,25 mg/100g, 38,35;185,85 µg/ml, 9,42;42,74 µg/ml olduğu saptanmıştır. Kuşburnu yenilebilir kısmı ve çekirdeğinde en yüksek oranda bulunan mineralin potasyum olduğu; meyve yenilebilir kısım, çekirdek ve ekstraktlarında toplamda 115 kimyasal bileşik tespit edilmiştir. Ekstraktların pH, a, C, ΔE değerleri, C vitamini, toplam monomerik antosiyanin miktarları, ABTS•+radikali giderme kapasitesi IC50 değeri üzerine meyve kısmı, yöntem ve çözgenin etkisinin; L, b değerleri üzerine meyve kısmı ve yöntemin etkisinin; toplam fenolik madde miktarı, Hue açısı (ºH) ve DPPH• radikal giderme aktivitesi IC50 değerleri üzerine meyve kısmı ve çözgenin etkisinin çok önemli düzeyde etkili (p<0,01) olduğu belirlenmiştir. Dondurmaların mikrobiyolojik özellikleri, viskozitesi, kimyasal bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Dondurma örneklerinde maya ve küf KMD'de 4,1x103 kob/ml, diğer örneklerde ise <100 kob/ml olarak belirlenmiştir. Enterobacteriaceae kontrol, MUSD, MKAD, MUAD, ÇUSD ve ÇUAD örneklerinde <10 kob/ml olarak belirlenmiş olup, KMD'de 2,7x102 kob/ml, MKSD'de 8,7x102 kob/ml, ÇD'de 1,2x102 kob/ml, ÇKSD'de 7,1x102 kob/ml ve ÇKAD'de 6,7x102 kob/ml olarak tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde Escherichia coli, Listeria monocytogenes tespit edilememiştir. Örneklerde Staphylococcus aureus <100 kob/ml olarak belirlenmiştir. Dondurma çeşidinin, kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, L, a, b, C ve Hº değerleri üzerine; depolama süresinin kuru madde, pH, titrasyon asitliği, L, a, b ve C değerleri üzerine etkisinin çok önemli düzeyde (p<0,01) olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, anthocyanin based extracts were prepared from the edible part and seeds of the black rosehip (Rosa pimpinellifolia L) fruit using ethanol: water acidified with 7% acetic acid and water solvents by ultrasonic and classical extraction methods. These extracts were added 5% as colorant to the ice cream mix and ice cream samples were stored for 6 months. Some physical and chemical analysis, mineral composition (ICP-MS method), total phenolic content, total monomeric anthocyanin, antioxidant activities, chemical compound (GC-MS method), and tests were applied to ice cream samples at the initially, 2nd, 4th and 6 th months of storage, and the results were evaluated statistically. Some physical and chemical, total phenolic content, total monomeric anthocyanin, chemical compound, mineral composition and antioxidant activities of fruit edible part, seeds and extracts were detected. Total dry matter, total sugar, ash, protein, titratable acidity, pH, L, a, b, C and ºH values of fruit edible part and seeds are detected as %42,06;79,77, 2,64;1,86 g/100g, %2,41;0,97, %3,12;4,59, %0,18;0,75, 4,69;5,73, 14,15;41,91, 4,60;9,92, 0,64;12,18, 4,65;15,71 and 7,82;50,82 respectively. Vitamin C, total phenolic content, total monomeric anthocyanin, DPPH• and ABTS•+ of fruit edible part and seed were detected as 2390;590 mg/100ml, 340,70, 87,00 µg GAE/mg,14,47;4,25 mg/100g, 38,35;185,85 µg/ml, 9,42;42,74 µg/ml respectively. It was found that potassium was high level in rosehip edible part and seed. Total 115 chemical compounds were taken in fruit edible part, seed and extracts. The effect of the fruit part, extraction method and solvent were significant (p<0,01) on pH, a, C, ΔE values, vitamin C, total monomeric anthocyanin amounts, ABTS•+ (IC50) of extracts. It was identified that fruit part and extraction method affected L, b values of extracts  significantly (P<0,01). The effect of fruit part and solvent were significant (p<0,01) on total phenolic content, Hue angle (ºH) and DPPH• (IC50) values of extracts. Microbiological and sensorial properties and viscosity and chemical compounds were determined in ice cream. Yeast and mold were determined 4,1x103 cfu/ml in KMD and they were determined <100 cfu/ml the other ice cream samples. Enterobacteriaceae was detected <10 cfu/ml in MUSD, MKAD, MUAD, ÇUSD and ÇUAD samples but it was identified as 2,7x102 cfu/ml in KMD 8,7x102 cfu/ml in MKSD, 1,2x102 cfu/ml in ÇD, 7,1x102 cfu/ml in ÇKSD and 6,7x102 cfu/ml in ÇKAD. Escherichia coli, Listeria monocytogenes didn't detected in the ice cream. Staphylococcus aureus was determined <100 cfu/ml in ıce cream samples. The ice cream type had an significant effect on dry matter, ash, pH, titration acidity, overrun values increase, first drip time, complete melting time, L, a, b, C and ºH values; and the effect of storage time on dry matter, pH, titratable acidity, L, a, b and C values were detected to be significant (p <0.01).