İzmir tulum peyniri yapımında peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımı
Usi̇ng of whey culture in Izmir tulum cheese production
Yazar: GİZEM BAŞAK TULUKOĞLU
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada İzmir Tulum Peyniri üretiminde peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla peyniraltı suyu iki kısma ayrılarak 25OC (Mezofilik) ve 35OC (Termofilik) sıcaklıklarda pastörize sütte % 1,5 laktik asit oluşuna denk inkübasyona bırakılmıştır. Mezofilik, termofilik, mezofilik- termofilik karışımı şeklinde PAS kültürü ile kontrol grubu olmak üzere dört farklı tipte İzmir Tulum peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerinin 0., 15., 30., 60., 90., 120 günlerinde kimyasal, duyusal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.
İstatistiksel değerlendirmeler sonucunda PAS kültürlü peynir örneklerinin ortalama kuru madde değerleri 48,77, 49,51, 48,13 olarak belirlenmiştir. PAS kültür kullanımı peynirin pH, yağ, protein ve toplam azot değerlerindeki değişim oranları istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p ˃0,05). PAS kültürlü peynir örneklerin tuz değeri 30.günden itibaren arttığı ve standarttan yüksek olduğu belirlenmiştir. Mezofilik-termofilik karışımlı PAS kültür örneğinin % titrasyon asitlik değeri diğer örneklere oranla olgunlaşma boyunca arttığı tespit edilmiştir. 


PAS kültürlü peynirlerin Lactococcusssp.,Lactobacillus ssp., Entrecoccus spp. sayımlarından elde edilen verilere göre tulum peyniri örneklerinde hem örnekler arasında hem de depolama süresi boyunca istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p˂0,05). Çalışmamızdaki PAS kültürlü örneklerin koliform bakteri sayıları 11,47-11,27 Log kob-1 arasında değiştiği ve mikrobiyolojik kriterlere uygunluk göstermektedir. Duyusal değerlendirme PAS kültür ile üretilen peynir örnekleri tat, koku, yapı, renk ve genel izlenim özelliklerine göre ortalama 4,00 alırken, mezofilik-termofilik karışım PAS kültür ile üretilen peynir örneği panelistler tarafından uygun kabul edilmiştir. Tekstür bakımından PAS kültür örneklerin sertlik değerleri standartlara uygundur. Tüm örneklerin elastikiyet değerleri olgunlaşma süresince azalmıştır. 120 günlük olgunlaşma süresi sonunda tüm örneklerin çiğnenebilirlik değerleri olgunlaşmanın 1. gününe göre azalmıştır. Tüm örneklerin sakızımsılık değerleri depolama süresince azalışlar meydana gelmiştir. 

Anahtar Kelimeler: peyniraltı suyu, starter kültür, İzmir Tulum Peyniri, kalite

Abstract:
In this study, effect of using whey culture in cheese samples in Izmir Tulum Cheese production according to physical, chemical and microbiological suitability was investigated. For this purpose, whey was divided into two groups and incubated at 25OC (Mezophilic) and 35OC (Thermophilic) temperatures until 1.5%of lactic acid formed in pasteurized milk. Four different kinds of  Izmir Tulum Cheese were produced and these are Mesophilic, Thermophilic, combination of mesophilic-thermophilic whey cultures and without whey culture as a control.Chemical, sensory, textural and microbiological analyses of the cheese samples were carried out on days 0., 15., 30., 60., 90. and 120..
As a result of statistical evaluations, the average total matter values of whey cultured cheese samples were determined as 48.77%, 49.51%, 48.13%. The effects of whey culture on pH, fat, protein and total nitrogen rate changings of the cheesewere not statistically significant(p ˃0,05). It was determined that salt value of cheese sampleswith whey culture increased from the 30th day and it was higher than the standard. Furthermore, titratable acidity of mesophilic-thermophilic whey culture mixture tend to increased during the maturation compare with other cheese samples.As a result of colony counting on Lactococcus ssp, Lactobacillus ssp and Entrecoccus spp, there is statistically significant differences for both within samples and storage period (p ˂0,05).In this study, numbers of coliform bacteria colonies in the samples were changed between 11.47-11.27 Log cfu-1which arein

 compliance with microbiological criteria. In the sensory evaluation, cheese samples produced with whey culture received an average of 4.00 according to taste, odor, structure, color and general impression characteristics, while the sample of cheese produced with mesophilic-thermophilic mixture whey culture was accepted by panelists. Also, whey culture samples are in accordance with standards in terms of texture and firmness. Elasticity and gummines values of all samples were decreased during maturation process. End of the maturation, chewiness values of all samples was decreased by 1stday. 

Key words: whey, starter culture, İzmir Tulum cheese, quality