Mutfak şeflerinin kariyer yolları ve stratejileri
Career paths and strategies of kitchen chefs
Yazar: YAĞMUR ÇELİK YILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. SEVDA BİRDİR
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Mesleki bakımdan yiyeceklerin sürekli aynı kalite ve miktarda hazırlayarak üretimini sağlayan, insan ilişkileri açısından iyi ilişkiler kurabilen ve proaktif bir yapıya sahip olması beklenen mutfak şeflerinin sektördeki yenilikleri ve gelişmeleri izleyerek, bu yenilik ve gelişmeleri uygulamaya dönüştürmede öncülük etmeleri kariyerleri açısından büyük önem taşımaktadır. Çalışmanın amacı, Türkiye'de otellerde görev yapan mutfak şeflerinin kariyer yolları ve stratejilerini belirlemektir. Araştırmanın evrenini, Türkiye'de otellerde görev yapan mutfak şefleri (ExecutiveChef) ve mutfak şef yardımcıları oluşturmuştur. Bu araştırma nicel araştırma deseninde tasarlanmış keşfedici araştırma niteliğini taşımaktadır. Verilerin toplanmasında, tesadüfî olmayan örnekleme yöntemlerinden, kolayda örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Veriler, anket aracılığıyla Nisan-Mayıs 2024 tarihleri arasında Linkedln üzerinden anketle toplanmıştır. Toplam 196 anket elde edilmiştir. Elde edilen veriler SPSS paket programı kullanılarak tanımlayıcı analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, MAXQDA paket progamından da yararlanılmıştır. Araştırmada, mutfak şeflerinin ilk kez mutfak şefi olma yaşının "26-30" yaş arasında gerçekleştiği, mutfak şefi olarak toplam iş deneyimlerinin "16 yıl ve üzeri" olduğu, aşçılık mesleğini "meslek sevgisi" nedeniyle seçtikleri belirlenmiştir. Mutfak şeflerinin kariyer yolunu belirleyen en önemli mutfak deneyiminin ilk üçünün sırasıyla, Alacarte, Sos ve Soğuk şefliği olduğu saptanmıştır. Mutfak şeflerinin başarısına etki eden en önemli davranışsal özelliklerin ilk üçünün "çalışmaya bağlılık", "mesleki bağlılık" ve "organizasyon becerileri" olduğu bulgulanmıştır.  Mutfak şeflerinin gelişimine etki eden en önemli becerilerin ilk üçünün "mutfak deneyimi", "iletişim becerileri" ve "insan ilişkileri becerileri" olduğu, kariyer gelişimine etki eden en önemli kişisel stratejilerin ilk üçünün ise, "bilgi ve becerilerimi geliştirmek", "meslek alanındaki fırsatları takip etmek ve kendini sürekli geliştirmek" ve "kariyer hedeflerine sahip olmak" olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, araştırmanın en önemli bulgularından biri de, katılımcıların genç şeflere kariyerlerini geliştirmeleri için en önemli iki önerinin "özverili, saygılı, sabırlı, fedakar ve istikrarlı olmaları" ve "gelişime ve sürekli öğrenmeye açık olunmalı" olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, sektöre ve gelecek araştırmalara yönelik önerilerde de bulunulmuştur.

Abstract:
It is of great importance for kitchen chefs, who are expected to ensure that food is always prepared and produced in the same quality and quantity in terms of profession and are expected to establish good relationships and to have a positive attitude in terms of human relations, to follow industry innovations and developments, and to take the lead in implementing these innovations and developments in their carier. The aim of this study is to determine the career paths and career strategies of executive chefs working in hotels in Turkey. The universe of the research consists of Executive Chefs and assistant kitchen chefs working in hotel in Turkey. This research is exploratory research designed in a quantitative research pattern. Convenience sampling method were preferred for data collection, which is one of the non-random sampling methods. The data was collected via a survey via Linkedln between April and May 2024. A total of 196 surveys were obtained. The obtained data were subjected to descriptive analysis using the SPSS package program. Additionally, the MAXQDA package program was also used. In the research, it was determined that the age of Executive Chefs to become a kitchen chef for the first time was between the ages of "26-30", their total work experience as a Executive Chef was "16 years and above", and that they chose the cooking profession because of their "love for the profession". It has been determined that the first three most important kitchen chef positions that determine the career path of Executive Chefs are, respectively, Alacarte chef, TheSoucier and Garde-Manger. It has been found that the first three of the most important behavioral characteristics affecting the success of Executive Chefs are "dedication to work", "professional commitment" and "organizational skills". The first three of the most important skills that affect the development of Executive Chefs are "culinary experience", "communication skills" and "human relations skills", and the first three of the most important personal strategies that affect career development are "improving my knowledge and skills", " to follow opportunities in the field of profession and to constantly improve myself " and "to have career goals". In addition, one of the most important findings of the research was that the two most important suggestion of the participants for young chefs to develop their careers was "to be selfless, respectful, patient, self-sacrificing and stable" and "to be open to development and continuous learning". Recommendations for the industry and future research have also been made as a result of the study.