Çerkes peynirinin bazı özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkilerinin araştırılması
Investigation of milk type, milk fat concent and storage time on some characterictics of Circassian cheese
Yazar: MİNE TOKGÖZ
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Çerkes peynirlerinin fizikokimyasal, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Süt türünün Çerkes peyniri örneklerinin tuz ve proteoz-pepton azotu değerlerini p<0.05; suda çözünen azot, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirliğini p<0.01; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, toplam azot, olgunlaşma katsayısı, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerlerlerini de p<0.001 düzeyinde etkilediği tespit edilmiştir. Sütün yağ oranının Çerkes peyniri örneklerinin kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, a*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Depolama süresinin Çerkes peyniri örneklerinin a* değerini p<0.05; pH ve kurumaddede tuz içeriğini p<0.01; titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, fosfotungustik asit azotu, proteoz-pepton azotu, su aktivitesi, L*, b*, sertlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerini ise p<0.001 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Çerkes peyniri üretimine yağlı inek sütünün daha uygun olduğu ve olgunlaştırılarak tüketilmesi gerektiği, koyun sütünden üretilen Çerkes peynirlerinin ise taze olarak tüketilmesi gerektiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of milk type, milk fat content and storage time on physicochemical, chemical, sensorial, and textural properties of Circassian cheese were investigated. Milk type significantly affected salt and proteose-peptone nitrogen (p<0.05), water soluble nitrogen, cohesiveness, chewiness (p<0.01),  pH, titratable acidity, dry matter, dry matter fat, dry matter salt, total nitrogen, ripening coefficient, water activity, L*, a*, b*, hardness, resilence, adhesiveness, springiness and guminess values of Circassian cheese (p<0.01). Milk fat concent significantly affected dry matter salt p<0.01; dry matter, fat, dry matter fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen, phosphotungoustic acid nitrogen, proteose-peptone nitrogen, water activity, L*, a*, b*, hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilence, gumminess and chewiness values of Circassian cheese (p<0.001). Storage time significantly affected a* (p<0.05); pH and dry matter salt (p<0.01); titratable acidity, dry matter, fat, dry matter fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non protein nitrogen, phosphotungoustic acide nitrogen, proteose-peptone nitrogen, water activity, L*, b*, hardness, cohesiveness, springiness, resilence, gumminess and chewiness values of Circassian cheese (p<0.001). It has been determined that full fat bovine milk is more suitable for the production of Circassian Cheese and should be consumed after ripening and if Circassian cheese produced from sheep milk should be consumed fresh.