Farklı tekniklerde kurutulmuş kara mürver meyvesinin, bisküvi üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods black elderberry fruit in production of biscuits
Yazar: BETÜL ALIÇ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kurutma = Drying ; Sambucus nigra L. = Sambucus nigra L.

Özet:
Kara mürver meyvesi (Sambucus nigra), Avrupa yaşlısı (elder) olarak da bilinen ve Adoxaceae ailesine ait olan küçük, yuvarlak şekilde siyah veya koyu mor renkte etli bir meyvedir. Kara mürver, yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi sayesinde başta akut olmak üzere kronik gibi rahatsızlıklara karşı tedavi edici etki gösterdiği bildirilmiştir. Bu çalışmada; kara mürver meyvesinden üç farklı kurutma tekniği (konveksiyonel, mikrodalga ve vakum) ile kurutularak elde edilen meyve tozları, bisküvi formülasyonuna farklı ikame oranlarında (% 0, 5, 10, 15 ve 20) ilave edilmiş ve bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen bisküvi örneklerinin fiziksel (renk, tekstür, çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat ve enerji, serbest, bağlı ve toplam fenolik madde, serbest ve bağlı antioksidan aktiviteleri (DPPH ve FRAP)) ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre bisküvi örneklerinin en yüksek renk değerleri L* için mikrodalga ve b* için ise konveksiyonel kurutma tekniği ile üretilmiş kara mürver meyve tozlarında elde edilmiştir. Bisküvi örneklerin en yüksek çap ve yayılma oranları vakum kurutma tekniği ile elde edilirken; farklı kurutma tekniklerinin sertlik, kırılganlık, nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat ve enerji değerlerini etkilemediği belirlenmiştir. Bisküvilerin serbest fenolik madde miktarının farklı kurutma tekniklerinden etkilenmediği ama bağlı ve toplam fenolik madde miktarlarının ise en yüksek değerlerinin vakum kurutma tekniğiyle elde edildiği görülmüştür. Bisküvi örneklerin, serbest ve bağlı ekstraktın hem DPPH hem de FRAP antioksidan aktivitelerinin kurutma tekniklerinden etkilenmediği tespit edilmiştir. Kara mürver meyve tozu ikameli bisküvi örneklerinin renk değerlerinden L* ve b* azalma; a* ise artış görülmüştür. Bisküvi örneklerinde kara mürver meyve tozu ikame oranı arttıkça çap, yayılma oranı ve sertlik değerleri artarken, kalınlık ve kırılganlık değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Kara mürver meyve tozu ikame oranı arttıkça bisküvi örneklerinin, nem değeri % 6.79'dan % 7.30'a, ham yağ değeri % 16.44'den % 19.00'a, kül değeri % 1.41'den % 1.98'e, enerji değeri 449.42'dan 458.18 kkal/100 g'a yükselmişken; ham protein değeri % 7.57'den % 6.83'e, karbonhidrat değeri % 67.79'dan % 64.66'a düştüğü görülmüştür. Bisküvilerin kara mürver meyve tozu ikame artışına göre serbest fenolik maddesi 5.53'den 10.90 mg GAE/kg'a, bağlı fenolik maddesi 18.13'den 29.25 mg GAE/kg'a ve toplam fenolik maddesi ise 23.49'dan 39.30 mg GAE/kg'a yükselmiştir. Kara mürver meyve tozu ikame artışıyla, bisküvilerin DPPH antioksidan aktivite serbest ekstrakt için 1.83'den 2.17 mmol TE/100 g'a, bağlı ekstrakt için 42.50'den 57.16 mmol TE/100 g'a; FRAP için serbest ekstrakt 0.11'den 1.55 mmol TE/100 g'e ve bağlı ekstrakt ise 3.55'den 13.51 mmol TE/100 g'e arttığı görülmüştür. Duyusal değerlendirmede; vakum kurutma ve % 10 oranında kara mürver meyve tozu ikame edilen bisküvilerin kabul edilebilirlik açıdan en uygun olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak farklı tekniklerle kurutularak elde edilen kara mürver meyve tozunun bisküvi üretiminde kullanım imkânlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri açısından uygun olduğu ve son ürünün fonsiyonelliğini geliştirildiği kanısına varılmıştır.

Abstract:
Black elderberry (Sambucus nigra), also known as European elder (elder), is a small, round-shaped black or dark purple fleshy fruit belonging to Adoxaceae family. It has been reported that black elderberry has a therapeutic effect against diseases such as cancer, diabetes and cardiovascular diseases, especially influenza, thanks its high phenolic content and antioxidant activity. In this study; fruit powders obtained from black elderberry fruit by drying with three different drying techniques (convection, microwave and vacuum) were added biscuit formulation different replacement rates (0, 5, 10, 15 and 20) and used in production of biscuits. Physical (color, texture, diameter, thickness and spreading rate), chemical (moisture, crude oil, crude protein, ash, carbohydrate and energy, (free, bound and total phenolic), free and bound antioxidant activities (DPPH and FRAP)) of produced biscuit samples) and sensory properties were examined.
According to results obtained, highest color values of biscuit samples were obtained in microwave drying techniques for L* and convectional drying techniques for b*.While highest diameter and spreading rates of biscuit samples are obtained vacuum drying technique; It was determined that different drying techniques did not affect hardness, fragility, moisture, crude oil, crude protein, ash carbohydrate and energy values. It was observed that amount of free phenolic substance of biscuits was not affected by different drying techniques, but highest values of bound and total phenolic substance amounts were obtained by vacuum drying technique. It was determined that both DPPH and FRAP antioxidant activities of biscuit samples, free and bound extract were not affected by drying techniques. L* and b* decrease in color values of black elderberry fruit powder substituted biscuit samples; a* increased. It was determined that diameter spreading rate and hardness values of biscuit samples increased as black elderberry powder substitution rate increased while thickness and brittleness values decreased. As black elderberry powder substitution rate increased moisture value of biscuit samples increased from 6.79% to 7.30%, crude oil value from 16.44% to 19.00%, ash value from 1.41% to 1.98%, energy value from 449.42 to 458.18 increased to kcal/100g;Crude protein value decreased from 7.57% to 6.83%, and carbohydrate value decreased from 67.79% to 64.66%.According to black elderberry fruit powder substitution increase of biscuits, free phenolic substance from 5.53 to 10.90mgGAE/kg, bound phenolic substance from 18.13 to 29.25mg GAE/kg, and total phenolic substance from 23.49 to 39.30 mgGAE/kg has risen. With increase of black elderberry fruit powder substitution, DPPH antioxidant activity of biscuits increased from 1.83 to 2.17mmol TE/100g for free extract from 42.50 to 57.16mmolTE/100g for bound extract; For FRAP, free extract increased from 0.11 to 1.55 mmolTE/100g, and bound extract increased from 3.55 to 13.51mmol TE/100g.In sensory evaluation;It was determined that vacuum drying and 10% elderberry fruit powder substituted biscuits were most suitable in terms of acceptability.As a result, it was concluded that use of black elderberry fruit powder obtained by drying with different techniques in biscuit production is suitable in terms of physical, chemical and sensory properties and functionality of final product is improved.