Fermentasyonun mantar turşusunun biyoaktivitesine ve çeşitli özelliklerine etkisi
Effect of fermentation on the bioactivity and various properties of pickled mushrooms
Yazar: BAHAR GÜL
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Geleneksel gıda = Traditional food

Özet:
Fonksiyonel bileşenlerce zengin gıdalar arasında yer alan mantarlar, yapılarında yüksek oranda su, doğal mikrobiyota ve enzim sebebi ile çabuk bozulan gıdalar arasında değerlendirilmektedir. Bu yüzden raf ömrünü uzatmak amacı ile çeşitli muhafaza yöntemlerine başvurulmaktadır. Bu muhafaza yöntemlerinden biri olan fermentasyon sırasında ortamda baskın mikrobiyota olan laktik asit bakterilerinin (LAB) kendine has tat ve aroma bileşenleri oluşturmasıyla mantar turşusu uzun süreler sevilerek tüketilebilmektedir. Bu çalışmada doğal yetişen taze kanlıca mantarından (Lactarius deliciosus) turşu üretimi gerçekleştirilmiş ve fermentasyon süresince meydana gelen bazı biyoaktiviteleri, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Turşu fermentasyonu sırasında LAB gelişimiyle birlikte pH değerinin düştüğü, tersine titrasyon asitliğin yükseldiği, duyusal özellikler açısından turşunun beğenildiği gözlenmiştir. Fermentasyon süresince ortamda LAB daha yoğunken, maya sayılarında daha az artış tespit edilmiştir. Taze mantarın toplam fenolik madde miktarının 188.73 mg Gallik Asit Eşdeğeri (GAE) /100 g kuru madde (KM) olduğu, antioksidan aktivitesinin ise; DPPH yöntemiyle 14.80 μmol Troloks Eşdeğeri (TE) /g KM, CUPRAC yöntemiyle 22.31 μmol TE /g KM ve ABTS yöntemiyle 7.72 μmol TE /g KM olduğu saptanmıştır. Turşu üretiminin ön işlemlerinden biri olan haşlama işleminde uygulanan sıcaklığa bağlı olarak mantarların yapısında bulunan fenolik madde miktarında (33.65 mg GAE /100 g KM) ve antioksidan aktivitesinde (2.29-18.93 μmol TE /g KM aralığında) azalmaya sebebiyet verse de, fermentasyon süresince ortama LAB'in hakim olmasıyla biyoaktif bileşen miktarlarında kısmi artış saptanmıştır.

Abstract:
Edible mushrooms, which are among the foods rich in functional ingredients, are considered among the foods that perishable due to their high water content, natural microbiota, and enzymatic activity. Therefore, various preservation methods are used in order to extend shelf life. With fermentation, which is one of these preservation methods, pickled mushrooms can be consumed for a long time thanks to the specific taste and aroma components of lactic acid bacteria (LAB) that grow in the environment. In this study, pickles were produced from Kanlıca mushroom (Lactarius deliciosus) freshly collected from Kastamonu province and was determined the effect of the fermentation process on some physicochemical, microbiological, sensory properties, and bioactive compounds change in mushroom. During pickle fermentation, it was determined that the pH value decreased depending on the development of LAB, the titratable acidity increased and the amount of dry matter decreased compared to the initial. During the fermentation, While LAB development was denser in the environment, a less increase in the amount of yeast was detected. Total phenolic content (TPC) and antioxidant activities of fresh mushroom was 188.73 mg Gallic Acid Equivalent (GAE) /100 g dry weight (DW), 14.80 μmol Trolox Equivalent (TE) /g DW (by DPPH method), 22.31 μmol TE /g DW (by CUPRAC method), 7.72 μmol TE /g DW (by ABTS method), respectively. The boiling process, which is one of the pretreatments of pickle production, reduced in TPC (33.65 mg GAE /100 g DW) and antioxidant activities (2.29-18.93 μmol TE/ g DW) of the mushroom. The boiling process, which is one of the pretreatments of pickle production, reduced in TPC (33.65 mg GAE/100 g DW) and antioxidant activities (2.29-18.93 μmol TE/ g DW) of the mushroom but, during the fermentation, the amount of their bioactive compounds were partially increased by the dominance of LAB in the environment.