Bazı endüstriyel ve mutfak yağlarının peroksidasyon kinetiğinin incelenmesi
Investigation of peroxidation kinetics of some industrial and kitchen oils
Yazar: REYHAN ARABACIOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TEMEL KAN BAKIR
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Sağlıklı bir insan vücudunun önemli bir yapıtaşını oluşturan yağlar, sadece yüksek enerji kaynağı değil, aynı zamanda yağda çözünen vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları açısından oldukça önemlidirler. Yağlar, genellikle doymuş, doymamış, cis ve trans yağ asidi yapılarına göre sınıflandırılmakta ve farklı yağ asidi içerikleri sayesinde endüstriyel olarak pazarlanmaktadır. Sağlık alanında yapılan birçok çalışma doymamış yağ asitlerinin çok değerli olduğunu, ancak oto oksidasyona yatkınlığı nedeni ile de bir o kadar risk içerdiğini göstermektedir. Doymuş ve trans yağlar ise tat ve lezzetleri ile insanda fiziksel ve duyusal özellikleri etkilemekte ancak çok fazla tüketilmesi kalp ve damar hastalıkları gibi olumsuz etkileri oluşturmaktadır. 
Lipitler ile oksijenin doğal bir reaksiyonu olarak tanımlanan otooksidasyon, yiyeceklerin kalitesinin, depolanma sürecinde, bozulmasında ve dejeneratif hastalıkların gelişiminde rol oynayan önemli bir olaydır. Lipid peroksidasyon sürecinin aydınlatılması ve reaksiyon kinetiğinin incelenmesi, endüstriyel gıda ürünlerinin raf ömürleri ve sağlıklı yaşam üzerine yapılan çalışmalara katkı sağlayacaktır. 
Bu çalışma yağ asitleri ile oksidasyon hızları arasındaki ilişkiyi ortaya çıkarmak amacı ile iki aşamada gerçekleştirildi. Birinci bölümde, Ayçiçek, Mısır, Zeytin, Kuşburnu, Argan ve Ceviz yağlarının iyot indisi tayinleri ve GC-MS analizleri gerçekleştirildi. İkinci bölümünde ise, havalandırılmış ve inkübe edilmiş yağ emülsiyonlarında 37 oC ve pH 7'de Cu(II) iyonları varlığında, lipit peroksidasyon kinetiği incelendi. Primer oksidasyon ürünlerinin (hidroperoksitler) ve sekonder oksidasyon ürünlerinin (malondialdehit) incelenmesi için sırası ile demir (III)-tiyosiyanat [Fe(III)SCN] ve tiyobarbitürik asit reaktif türleri (TBARS) metotları kullanıldı. Her iki yöntemde psödo birinci derece hız denklemi kullanıldı ve her bir yağ için hız sabitleri bulundu. Sonuç olarak incelenen yağların oksidasyon hızları primer ürün oluşumları için Ceviz yağı> Argan yağı> Kuşburnu yağı> Ayçiçek yağı> Mısır yağı > Zeytinyağı; sekonder ürün oluşumları için ise Ceviz yağı> Kuşburnu yağı> Argan yağı> Zeytinyağı > Ayçiçek yağı> Mısır yağı sırasını izledi. 

Anahtar Kelimeler: Lipid oksidasyon, TBARS metot, [Fe(III)SCN] metot, trans yağ, argan yağı, GC-MS.

Abstract:
Fats, which constitute an important constituent of a healthy human body, are not only high energy sources, but also contain fat soluble vitamins and combine with proteins to form lipoproteins, and play a role in blood lipid levels. Fats are generally classified according to saturated, unsaturated, cis and trans fatty acid structures and are marketed industrially due to their different fatty acid contents. Many studies in the field of health indicate that unsaturated fatty acids are very valuable, but they are also risky due to their tendency to auto oxidation. Saturated and trans fats affect the physical and sensory properties of the human being with their taste and flavors, but consuming too much has negative effects such as cardiovascular diseases.
Otooksidation, which is defined as a natural reaction of lipids and oxygen, is an important event that plays a role in the quality of food, its storage, degradation and development of degenerative diseases. The elucidation of the lipid peroxidation process and the examination of the reaction kinetics will contribute to the shelf-life of the industrial food products and the studies on healthy living.
This study was carried out in two steps in order to reveal the relationship between fatty acids and oxidation rates. In the first part, the determination of iodine index of sunflower, corn, olive, rosehip, argan and walnut oils and GC-MS analyzes were performed. In the second section, lipid peroxidation kinetics were examined in the presence of Cu (II) ions at 37 oC and pH 7 in the aerated and incubated oil emulsions. Iron (III) -thiocyanate (Fe (III) SCN) and thiobarbituric acid reactive species (TBARS) methods were used for the examination of primary oxidation products (hydroperoxides) and secondary oxidation products (malondialdehyde), respectively. In both methods, pseudo-first-rate velocity equation was used and velocity constants were found for each oil. As a result, the oxidation rate of the examined oils for primary product formation Walnut oil> Argan oil> Rosehip oil> Sunflower oil> Corn oil> Olive oil; for secondary product formations Walnut oil> Rosehip oil> Argan oil> Olive oil> Sunflower oil> Corn oil followed the order.

Key Words: Lipid oxidation, TBARS method, [Fe(III)SCN] method, trans fat, argan oil, GC-MS.