Batı Karadeniz'deki bazı sucul canlılardan elde edilen kitosanın buzdolabı koşullarında (+4°c) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının doku yapısına etkisi
Effect of chitosan obtained from some aquatic crustacean in the Western Black Sea on the texture profile of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets stored at the refrigerator (+4°c) conditions
Yazar: HAZAL BAŞAR YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ESLEM KADAK
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Geçmişten günümüze beslenme canlıların enerji ihtiyacını karşılamadaki temel ihtiyaçtır. Günümüzde bu temel ihtiyacın karşılanması, sağlıklı beslenme kavramını da beraberinde getirmiştir. Sağlıklı beslenmede kriter vücudun günlük ihtiyaç duyduğu oranda organik ve inorganik temel bileşenlerin alınması olarak tanımlanabilir. Balık eti içerdiği yüksek protein, doymamış yağ asitleri ve zengin mineral içeriği ile sağlıklı beslenme de önemli bir alternatiftir. Su ürünlerinin tüketimi, geçmişte kaynağa yakın bölgelerin tercihi iken günümüzde daha yaygın bir tüketim alanına sahiptir. Bu durum su ürünlerinde muhafaza ve taşıma sırasında oluşacak sorunları da beraberinde getirmiştir. Balıklarda nem oranının yüksek olması, protein değerinin yüksek olması nedeniyle bozulma hızı yüksektir. Balık etindeki bozulmanın geciktirilmesi için farklı koruma teknikleri uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Günümüzde gelişen teknoloji ile hem bu teknikler geliştirilmiştir hem de tekniklerin birlikte kullanıldığı kombine yöntemler uygulanmaktadır. Çalışmamızda, bu tekniklerin koruyucu özelliğini artıracak ve muhafaza süresini uzatacak olan kitosan biyopolimerleri ile alabalık filetolarının kaplanma uygulaması yapılmıştır. Kitosan, doğada selülozdan sonra en fazla bulunan biyobozunur maddedir. Antikanserojenik, antimikrobiyal, antifungal, yenilebilir, zehirsiz olmasının yanı sıra film oluşturma özelliği yüksektir. Kitosan ile kaplama yöntemi uygulanan balıklarda muhafaza süresinin uzadığı, balık etinde yapılan duyusal analizlerin olumlu sonuç verdiği bilinmektedir.
Çalışmamızda Batı Karadeniz'den su ürünleri avcılık faaliyetleri sonucu hedef dışı ürün olarak ıskartaya ayrılan üç farklı yengeç türünün atıkları kullanılmıştır. Çalışmada kimyasal yöntemle ekstrakte edilen kitosanın fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre verim %9,26, nem %1,57; ham kül %0,91; deasetilasyon derecesi %86,26; renk parametrelerinden L* 75,50; a* 7,76; b* 13,4; renk berraklığı (chroma) 13,33; renk tonu (hue) 1,36; beyazlık (whiteness) değeri 72,44 olarak bulunmuş ve görsel renk değerlendirmesi krem-beyaz olarak tespit edilmiştir. Ayrıca elementel analiz sonuçlarına göre C %40,935; H %7,053 ve N %7,617 olarak bulunmuştur. Farklı konsantrasyonda kitosan ile muamele edilen gökkuşağı alabalığı filetolarının bozdolabı şartlarında 18 gün depolaması sürencinin başında yapılan renk analiz sonuçları ise; taze numunede L* 56,47; a* 1,05; b* 14,64, renk berraklığı 14,70; renk tonu 1,50 ve beyazlık değeri 54,04 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın son gününde L, a, b, renk berraklığı, renk tonu ve beyazlık değerleri kontrol grubunda sırasıyla 48,52; 1,04; 13,04; 13,08; 1,49; 46,85 olarak, %0,5 kitosan eklenen grupta 59,12; 1,26; 14,39; 14,45; 1,48; 56,64 olarak ve %1 kitosan eklenen grupta 58,30; 1,95; 16,78; 16,89; 1,45; 55,00 olarak tespit edilmiştir. Buzdolabı koşullarında (+4°C) depolanan gökkuşağı alabalık fletolarının doku analiz sonuçları taze örnekte sertlik (hardness), kırılganlık (springiness), iç yapışkanlık (cohesiveness) ve sakızımsızılık (gumminess) değerleri 37,674N, 0,957g.sn, 0,78 g.sn, 29,661g.sn olarak tespit edilmiştir. Depolamanın son gününde aynı değerler kontrol grubunda sırasıyla 85,838 N, 0,894 g.sn, 0,468 g.sn, 40,179 g.sn olarak tespit edilirken, %0,5 kitosan eklenmiş grupta 91,905N, 0,885 g.sn, 0,471 g.sn, 43,308g.sn ve %1 kitosan eklenmiş grupta 115,297 N, 0,952 g.sn, 0,565 g.sn, 65,188 g.sn olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak kitosan biyopolimerleri ile kaplanan gökkuşağı alabalığı filetolarının buzdolabı koşullarında muhafaza edilmesi süresin boyunca kontrol grubu ile karşılaştırıldığında raf ömrünün uzadığı görülmüştür.

Abstract:
From the past to the present, nutrition has been a fundamental need to meet the energy requirements of living beings. Today, meeting this essential requirement has brought along the concept of healthy nutrition. The criterion for a healthy diet can be defined as the intake of organic and inorganic essential ingredients at the rate of the body's daily needs. Fish meat is an important alternative in healthy diet with its high protein, unsaturated fatty acids, and rich mineral content. Aquatic product consumption, while preferred in regions close to the source in the past, has a more widespread consumption area today. This situation has brought problems that emerge during the storing and transporting of aquatic foods. Fish have a high rate of deterioration due to their high moisture content and protein value. Different preservation techniques have been used for many years to delay the spoilage of fish meat. Today, with the developing technology, both these techniques have been developed, and combined methods where these techniques are used together are applied. In this study, trout fillets were coated with chitosan biopolymers, which will increase the protective properties of these techniques and extend the preservation duration. Chitosan is the second most abundant biodegradable substance in nature after cellulose. In addition to being anticarcinogenic, antimicrobial, antifungal, edible, and non-toxic, it has high film-forming properties. It is known that the storage period of fish coated with chitosan is prolonged, and sensory analyzes performed on fish meat yield favorable results.
In the present study, wastes of three different crab species, which were discarded as non-target species as a result of fishing activities from the Western Black Sea region, were used. According to the physicochemical analysis results of chemically extracted chitosan in the study, the yield was 9.26%, the moisture was 1.57%, crude ash was 0.91%, and the deacetylation degree was 86.26%. Moreover, among the color parameters, L*, a*, b*, chroma, hue, and whiteness values were found to be 75.50, 7.76, 13.4, 13.33, 1.36, and 72.44, respectively. The visual color evaluation was performed as creamy white. Furthermore, according to elemental analysis results, C, H, and N were determined as 40.935%, 7.053%, and 7.617%, respectively. The rainbow trout fillets were coated with different concentrations of chitosan and stored for 18 days under refrigerator conditions. The color analysis results of rainbow trout fillets showed that the fresh sample's L*, a*, b*, chroma, hue, and whiteness values were 56.47, 1.05, 14.64, 14.70, 1.50, and 54.04, respectively. On the last day of the storage, the L*, a*, b*, chroma, hue, whiteness values were 48.52, 1.04, 13.04, 13.08, 1.49, 46.85 in the control group, 59.12, 1.26, 14.39, 14.45, 1.48, 56.64 in the 0.5% chitosan added group, and 58.30, 1.95, 16.78, 16.89, 1.45, 55.00 in the 1% chitosan added group, respectively. Tissue analysis results of rainbow trout fillets stored under refrigerator conditions (+4°C) showed that the hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess values in the fresh sample were 37.674 N, 0.957 g.sec, 0.78 g.sec, and 29.661 g.sec, respectively. On the last day of the storage, the same values were determined to be 85.838 N, 0.894 g.sec, 0.468 g.sec, 40.179 g.sec in the control group, 91.905 N, 0.885 g.sec, 0.471 g.sec, 43.308 g.sec in the 0.5% chitosan added group, and 115.297 N, 0.952 g.sec, 0.565 g.sec, 65.188 g.sec in the 1% chitosan added group, respectively. In conclusion, it was observed that the shelf life of rainbow trout fillets coated with chitosan biopolymers was prolonged compared to the control group during storage in refrigerator conditions.