Farklı oranlarda kivi-muz meyvesi–şeker kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi
Investigation ofvarious properties of yoghurts produced with different kiwi-banana fruit-sugar combinations during storage
Yazar: İBRAHİM AKKAYA
Danışman: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma, kontrol hariç 4 farklı meyve-şeker kombinasyonu (%kivi-%muz: %şeker; %5-%5: %7,5, %10-%5: %7,5, %5-%10: %7,5, %10-%10: %7,5) kullanılarak üretilen yoğurtların depolama periyodu boyunca (1., 7. ve 14. günlerde) bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, meyve-şeker ilavesinin yoğurt örneklerinin kurumadde, yağ, protein ve kül değerleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli (p<0,01) bulunmuştur. Buna karşılık; viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları üzerindeki etkisi ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu gözlenmiştir. Depolama periyodunun ise; viskoziteye p<0,05, titrasyon asitliği ve maya-küf sayısına p<0,01düzeyinde etkisi olduğu tespit edilmiştir. Buna karşılık; kurumadde, yağ, protein, kül, serum ayrılması, pH, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda; meyve-şeker ilavesine göre 35 puan üzerinden en yüksek toplam puanı (30,98±1,173) B (%5 kivi-%5 muz: %7,5 şeker) örneği, en düşük toplam puanı (18,40±0,113) ise E (%10 kivi-%10 muz: %7,5 şeker) örneği almıştır. Tüm yoğurt örnekleri içerisinde genel kabul edilebilirlik değeri bakımından panelistler tarafından en fazla beğenilen B (%5 kivi-%5 muz: %7,5 şeker) örneği olmuştur.

Abstract:
This study was aimed to determine the changes of some physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt produced by using four different fruit-sugar combinations (kiwi%-banana%: sugar%; 5%-5%: 7.5%, 5%-10%: 7.5%, 10%-5%: 7.5%, 10%-10%: 7.5%) except for control, on days 1, 7 and 14 of the storage period.
According to the findings, effect of the fruit-sugar addition on solids, fat, protein and ash values in yogurt samples were found to be statistically significant at p<0.01 level, whereas a significant effect was not statistically observed for viscosity, syneresis, titratable acidity, L. bulgaricus and S. thermophilus numbers.
The effect of storage period on viscosity value was the level of p<0.05, while titratable acidity and yeast and mold counts were statistically affected at the level of p<0.01. In contrast, there were no significant differences between storage time in terms of dry matter, fat, protein, ash, syneresis, pH values and S. thermophilus and L. bulgaricus number.
As a result of sensory evaluation; sample B (5%-5%: 7.5%) had highest total score (30.98±1.173) based on 35 points in terms of fruit-sugar addition. In contrary to, the lowest total score (18.40±0.113) was for sample E (10%-10%: 7.5%). In all yoghurt samples, sample B was the most preferred by the panelists.