Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi
The effect of apricot kernel supplement on noodle quality criterias
Yazar: EBRU EYİDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET HAYTA
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kayısı işleme tesislerinde büyük miktarlarda yan ürün olarakortaya çıkan ve besin maddelerince zengin olan kayısı çekirdeğinin erişteninzenginleştirilmesi amacıyla kullanımı araştırılmıştır. Kayısı çekirdeği unu (KÇU)ağırlıkça %5, 10, 15 ve 20 oranlarında buğday unuyla yer değiştirilerek formülasyonailave edilmiş, eriştenin bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özelliklerindekideğişimler incelenmiştir.Sonuçlar, KÇU ilaveli tüm eriştelerin ilavesiz erişteden daha yüksek protein, yağve kül içerdiğini göstermiştir.Renk analizi, L değerinin çiğ kontrol eriştesinde en yüksek olduğunu ve KÇUilavesiyle L değerinin azaldığını, b değerininse çiğ eriştelerde KÇU seviyesi arttıkçaarttığını göstermiştir. L değerinin %20 KÇU ilaveli kurutulmuş eriştede en düşük, %20KÇU ilaveli pişirilmiş eriştede ise en yüksek olduğu belirlenmiştir.Kurutulmuş eriştelerin tekstürel özelliklerinden kırılma direncinin %10 ve %15KÇU ilaveli eriştelerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş eriştelerin tekstürprofili analizi (TPA)'nde, KÇU'nun sertlik, kırılma kuvveti, yapışkanlık kuvveti veyapışkanlık parametreleri üzerinde istatistiksel olarak önemli etki göstermiştir.Eriştelerin optimum pişme süresi, KÇU ilavesiyle azalmıştır. Su absorbsiyonukontrolde en yüksek, hacim artışı %20 KÇU ilaveli eriştede en düşük bulunmuştur. TümKÇU ilaveli eriştelerde pişme kaybının kontrol eriştesine kıyasla yüksek olduğugözlenmiştir.Eriştelerin duyusal analizinde toplam kabul edilebilirlik bakımından en yüksekpuanı kontrol eriştesi, en düşük puanı %20 KÇU ilaveli erişte almıştır.Bu araştırma bulgularına dayanarak, un esasına göre ağırlıkça %15 oranınakadar KÇU ilavesiyle fizikokimyasal ve duyusal nitelikler bakımından kabul edilebilirkalitede eriştelerin üretilebileceği dolayısıyla KÇU'nun erişteyi zenginleştirmede başarıile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.ANAHTAR KELİMELER: Erişte, kayısı çekirdeği unu, zenginleştirme, erişte kalitesii

Abstract:
In this study, usage for the purpose of enrichment of noodles of apricot kernel, aby-product obtained in excess amounts in apricot processing plants and nutrients? rich,was investigated. The changes of some chemical, physical, cooking and sensoryattributes of noodles were examined by adding apricot kernel flour (AKF) to theformulation to substitute AKF with wheat flour in 5%, 10%, 15%, 20% weight basis.The results indicated that all of AKF added noodles contained more proteins,oils, and ashes than control.Color analysis revealed that L value of control noodle was the highest in rawnoodles, and L value decreased with AKF addition, as parallel to increase in additionlevels, b value increased. It was determined that L value was the lowest in 20% AKFadded noodle in drieds and the highest in 20% AKF added noodle in cookeds.It was determined that breaking strength from dried noodles? textural properties,was highest in 10% and 15% AKF added noodles. In cooked noodles? texture profileanalysis (TPA), AKF indicated a statistically significant effects on the parameters ofhardness, fracture force, adhesive force and adhesiveness.Noodles? optimum cooking time decreased with AKF additive. It was found thatwater absorption was the highest in control, volume increase was the lowest in 20%AKF added noodle. It decreased gradually as AKF level increased. It was observed thatcooking loss was higher than the control for all AKF added noodles.In noodles? sensory analysis, concerning total acceptability, control noodle hadthe highest score and 20% AKF added noodle had lowest score.Based on this study?s finds, it was concluded that acceptable noodles can beproduced concerning physicochemical and sensory properties until 15% AKF additionin flour weight basis so AKF could successfully be used to enrich noodles.KEYWORDS: Noodle, apricot kernel flour, enrichment, noodle qualityii