Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman  ve sous vide) tekniklerinin etkisi
Effect of combined processing (liquid smoke and sous vide) techniques on shelf life and nutrient composition of sea bass
Yazar: RUKİYE KÖKLÜ
Danışman: PROF. DR. HÜLYA TURAN
Sinop Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
Bu araştırmada, Akdeniz'de yetiştiriciliği yapılan levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) besin kalitesi ve raf ömrü üzerine sıvı duman ve sous vide (vakum paketlenmiş ürünü sıcak su içerisinde pişirme) teknolojisinin kombine kullanımının etkisi araştırılmıştır. Sıvı duman, tuz ve ayçiçek yağı ile aroma ve lezzet kazandırılan levrek filetoları vakum paketlenerek sous vide uygulamasına hazır hale getirilmiştir. Tüm grupların süre değişkeni sabit tutularak (20 dakika) farklı sıcaklıklarda [60°C'de (X Grubu), 65°C'de (Y Grubu) ve 70°C'de (Z Grubu)] sous vide işlemi gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminin ardından gruplar, +2°C'de 44 gün boyunca depolanarak her 4 günde bir fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 0. günde Y grubunun ham yağ ve ham protein içeriklerinin diğer gruplardan daha yüksek tespit edilmesine karşın, depolama sonunda Z grubunun ham yağ içeriği ile X grubunun ham protein içeriği daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Tüm gruplarda EPA ve DHA miktarı pişirmenin etkisiyle bir miktar artış göstermiştir. Taze balığın TVB-N değeri 13,33 mg/100g olarak tespit edilmiş ve depolama sonunda en düşük TVB- N değeri Z grubunda (24,41 mg/100g) belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıkta pişirmenin TBARs ve TVB-N miktarını azalttığı, ayrıca mikrobiyal gelişimi de yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Depolama süresince yapılan mikrobiyolojik analizlerin sous vide pişirilen sıvı duman aromalı levrek balıklarının raf ömrünün belirlenmesinde belirteç analiz olduğu; 60 °C ve 65 °C de 20 dk pişirilen aromalandırılmış levrek balığı filetolarının raf ömrünün 28 gün, 70oC de 20 dk pişirilen Z grubunun ise raf ömrünün 32 gün olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, the combined use of liquid smoke and sous vide technology's (cooking the vacuum-packaged product in hot water) impact on the nutrient quality and shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) cultivated in the Mediterranean was investigated. Sea bass fillets were seasoned with liquid smoke, salt, and sunflower oil, were vacuum-packed and prepared for sous vide application. Maintaining a constant time variable for all groups (20 minutes), sous vide processing was carried out at different temperatures [60°C (Group X), 65°C (Group Y), and 70°C (Group Z)]. After the cooking process, the groups were stored at +2°C for 44 days, and physical, chemical, microbiological, and sensory analyses were conducted every 4 days. On the 0th day, although Group Y had higher crude fat and crude protein contents than the other groups, at the end of storage, Group Z had a higher crude fat content, and Group X had a higher crude protein content (p<0.05). EPA and DHA levels increased somewhat in all groups due to the cooking process. The TVB-N value of fresh fish was determined as 13.33 mg/100g, and at the end of storage, the lowest TVB-N value was found in Group Z (24.41 mg/100g). It was observed that high-temperature cooking reduced the TBARs and TVB-N levels and slowed down microbial development. During storage, it was found that indicator analysis, particularly the microbiological analyzes performed, played a role in determining the shelf life of sous vide cooked sea bass with liquid smoke-flavor. The shelf life of flavored sea bass fillets cooked at 60 °C and 65 °C for 20 minutes was found to be 28 days, while the shelf life of Group Z, cooked at 70 °C for 20 minutes, was found to be 32 days.