Ankara piyasasında tüketime sunulan hamburgerlerde escherichia coli O157:H7 kontaminasyonu üzerine bir araştırma
Escherichia coli O157:H7 contamination in hamburgers served from fast-food services in Ankara
Yazar: MURAT BAŞ
Danışman: PROF.DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
IV ÖZET BAŞ, M. Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Hamburgerlerde Escherichia coli 0157:H7 Kontaminasyonu Üzerine Bir Araştırma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2002. Bu çalışma Ankara' da fast-food hizmeti veren 4' ü dondurulmuş (I.grup), 4' ü kendi üretimi olan (Il.grup) hamburger köftelerini kullanan toplam 8 işletmede sunulan hamburgerlerde E.coli 0157:H7 varlığını tespit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Her işletmeden 4 farklı periyod da 20 örnek olmak üzere toplam 160 örnek incelemeye alınmıştır. İncelemeye alınan toplam 160 örnekte zenginleştirme besiyeri olarak novobiocin eklenmiş mEC-broth, selektif besiyeri olarak Fluorocult E.coli 0157:H7-Agar ve doğrulama için GLISA test kiti kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş hazır hamburger köftesi kullanan işletmelerin hiçbirinde E.coli 0157:H7 varlığına rastlanmazken, kendi üretimi olan hamburger köftelerini kullanan işletmelerin sadece birinde E.coli 0157:H7 varlığı tesbit edilmemiştir. Bu grupta yer alan toplam 80 örneğin 17' sinde (E firmasına ait 12, F firmasına ait 3 ve G firmasına ait 2 örnekte) E.coli 0157:H7 serotipinin varlığı pozitif bulunmuştur. İşletmelerin fiziksel alanlar, araç-gereç, besin, personel ve servis gibi alanlarına ait hijyenik durum "hijyen değerlendirme formu" yardımıyla değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda birinci grupta yer alan işletmeler toplamda % 80.0-89.0 arasında puan alırken, ikinci grupta yer alan işletmeler 45.0- 80.0 arasında puanlar almışlardır. E.coli 0157:H7 serotipinin pozitif bulunduğu işletmelerin hijyen değerlendirme formu sonuçlan da son derece düşük saptanmıştır. İşletmelerde sunulan hamburger köftelerinin pişirme sonu sıcaklıkları A B, C, D, E, F, G, H firmalarında sırasıyla 81.21+2.45, 81.13+2.69, 82.76+2.70, 82.08+2.34, 79.23+2.14, 79.68+1.71, 80.28+1.08 ve 80.12±1.60 °C olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonucu ışığında, fast-food işletmelerde hijyenik standartların yükseltilmesi, özellikle yöneticilerden başlamak üzere personel eğitimine gereken önemin verilmesi, satın alma aşamasından servis aşamasına kadar geçen tüm aşamalarda hijyen standartlarının uygulanması ve kesim sırasındaki fekal kontaminasyon riskinin yüksek olması nedeniyle mezbahaların çok iyi kontroledilmesi ve bu serotipin varlığı hakkında daha farklı ürünlerde de çalışma yapılması gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Escherichia coli 0157:H7, hamburger

Abstract:
VI ABSTRACT BAŞ, M. Escherichia coli 0157:H7 Contamination in Hamburgers Served from Fast-Food Services in Ankara, Hacettepe University Health Sciences Institute PhD Thesis in Nutrition and Dietetics Programme, Ankara, 2002. The present study was designed to investigate the existance of E.coli 0157:H7 in 4 fast-food restaurants that used frozen hamburger patties (group I) and 4 fast-food restaurants that used self produce hamburger patties (group II) in Ankara. A total of 160 samples were examined during 4 different periods from the fast-food restaurants (20 samples from each restaurants). MEC-broth with novobiocin as an enrichment agar, Flourocult E.coli 0157:H7 agar as a selective agar and GLISA test kits for confirmation were used in 160 samples. In the fast-foods restaurants that used frozen hamburger patties existence of E.coli 0157:H7 have not been found. On the other hand only in one of the fast-food restaurants that used self produce hamburger patties existence of E.coli 0157.H7 has not been found. In 17 samples out of 80 (in E restaurant 12, F restaurant 3 and G restaurant 2 samples) presence of E.coli 0157:H7 serotype have been found positive. Hygienic status of the restaurants was determined by "hygienic evaluation checklist". According to this evaluation restaurants in group I scored 80.0-89.0 % and restaurants in group II scored 45.0-80.0 %. In the restaurant where existance of E.coli 0157:H7 serotype were found positive, result of hygienic evaluation checklist has been found to be very low. Internal temperatures at the end of cooking of in A, B, C, D, E, F, G, H restaurants were 81.21+2.45, 81.13+2.69, 82.76±2.70, 82.08±2.34, 79.23±2.14, 79.68±1.71, 80.28+1.08 ve 80.12±1.60 °C respectively. As a conclusion it can be said that hygienic and standarts of fast-food restaurants has to be improved and hygienic standarts has to be applied fromvıı purchasing to service prosesses. Slaugterhouses shoould be checked regularly because of the high risk of fecal contamination especially during cutting process. In addition importance should be given to directors and personals education and finally it is necessary to investigate the existance of this serotype in different products. Key words: Ecsherichia coli 0157:H7, hamburger patties