Un fabrikaları tarafından alımı yapılan ekmeklik buğday çeşitlerinde kalite özellikleri: Mardin ili örneği
Quality characteristics of bread wheat varieties procured by flour factories: The example of Mardin province
Yazar: EMRAH TÜRKER
Danışman: PROF. DR. YÜKSEL KAYA
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma, Ağustos 2023-Ocak 2024 döneminde Mardin'deki 5 un fabrikasında kullanılan 8 yerli (Adana99, Bezostaja, Dinç, Esperia, Pandas, Sagittario, Seri 2013, Wafia) ve 1 ithal ekmeklik buğday çeşidinin fiziksel (hektolitre ağırlığı), kimyasal (protein oranı, yaş gluten oranı) ve analitik (gluten indeksi, sedimantasyon, gecikmeli sedimantasyon) kalite özelliklerini belirlemeyi amaçlamaktadır.
Bu çalışmada kullanılan yerli ekmeklik buğday çeşitlerinden 1438 örnek, ithal buğday çeşidinden ise 665 örnek olmak üzere toplam 2103 örnek analiz edilmiştir. Yerli buğday çeşitlerinde hektolitre ağırlığı 73,5-94 kg/hl, ithal buğday çeşidinde ise 75-95 kg/hl arasında olduğu, ortalama hektolitre ağırlıkları yerli çeşitlerde 79,89 kg/hl, ithal çeşidinde ise 79,44 kg/hl olarak bulunmuştur. Protein oranı Yerli buğday çeşitlerinde %6,7-17,3 arasında değişirken, ithal çeşidinde %10,3-15,7 arasında olduğu, ortalama protein oranı, yerli çeşitlerde %12,60, ithal çeşidinde ise %12,71 olarak belirlenmiştir. Yaş gluten oranı yerli buğday çeşitlerinde %19-56 arasında, ithal çeşidinde bu oran %19-41,2 arasında olduğu, ortalama yaş gluten oranı yerli çeşitlerde %32,60, ithal çeşidinde ise %31,33 olarak ölçülmüştür. Gluten indeksi değerleri, yerli çeşitlerde %19-99, ithal çeşidinde ise %54-99 arasında olduğu, ortalama gluten indeksi, yerli çeşitlerde %82,20, ithal çeşidinde ise %89,64 olarak belirlenmiştir. Sedimantasyon değerleri yerli çeşitlerde 16-69 ml arasında olduğu, ithal çeşidinde ise 25-65 ml arasında olduğu, ortalama sedimantasyon değeri yerli çeşitlerde 35,44 ml, ithal çeşidinde ise 40,34 ml olarak hesaplanmıştır. Gecikmeli sedimantasyon değerleri, yerli çeşitlerde 9-72 ml, ithal çeşidinde ise 27-70 ml arasında olup, ortalama gecikmeli sedimantasyon değeri yerli çeşitlerde 40,09 ml, ithal çeşidinde ise 50,03 ml olarak bulunmuştur.
Analiz sonuçlarına göre, buğday çeşitlerinin protein, hektolitre ağırlığı, yaş gluten, gluten indeks, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon değerlerinin büyük ölçüde TMO, TSE, TGKT ve fabrikalarca belirlenen minimum standartların üzerinde olduğunu ve genel olarak ekmeklik buğday kalite kriterlerini karşıladığını göstermektedir.

Abstract:
This study was conducted to examine the physical (hectolitre weight), chemical (hectolitre weight) and chemical (hectolitre weight) of 8 local (Adana99, Bezostaja, Dinç, Esperia, Pandas, Sagittario, Seri 2013, Wafia) and 1 imported bread wheat variety used in 5 flour mills in Mardin between August 2023 and January 2024. protein ratio, wet gluten ratio) and analytical (gluten index, sedimentation, delayed sedimentation) aims to determine quality characteristics.
A total of 2103 samples, 1438 samples from domestic bread wheat varieties and 665 samples from imported wheat varieties used in this study, were analyzed. The hectoliter weight was found to be 73,5-94 kg/hl in domestic wheat varieties and 75-95 kg/hl in imported wheat varieties, and the average hectoliter weight was found to be 79,89 kg/hl in domestic varieties and 79.44 kg/hl in imported wheat varieties. . While the protein rate varies between 6,7-17,3% in domestic wheat varieties, it is between 10,3-15,7% in imported varieties, and the average protein rate is 12,60% in domestic varieties and 12,71% in imported varieties. The wet gluten rate was measured to be between 19-56% in domestic wheat varieties and 19-41,2% in imported varieties, and the average wet gluten rate was measured to be 32,60% in domestic varieties and 31,33% in imported varieties. Gluten index values ​​were determined to be between 19-99% in domestic varieties and 54-99% in imported varieties, and the average gluten index was determined as 82,20% in domestic varieties and 89,64% in imported varieties. Sedimentation values ​​were calculated as 16-69 ml in domestic varieties and 25-65 ml in imported varieties, and the average sedimentation value was calculated as 35,44 ml in domestic varieties and 40,34 ml in imported varieties. Delayed sedimentation values ​​were between 9-72 ml in domestic varieties and 27-70 ml in imported varieties, and the average delayed sedimentation value was found to be 40,09 ml in domestic varieties and 50,03 ml in imported varieties.
According to the analysis results, it shows that the protein, hectolitre weight, wet gluten, gluten index, sedimentation and delayed sedimentation values ​​of the wheat varieties are largely above the minimum standards determined by TMO, TSE, TGKT and factories, and they generally meet the bread wheat quality criteria.