Patateslerde ön ıslatma işleminin kızartılmış üründe akrilamid oluşumuna etkisi üzerinde araştırmalar
Researches on the effect of soaking process on the acrylamide formation in fried potatoes
Yazar: DENİZ KARAKUL
Danışman: DOÇ.DR. VURAL GÖKMEN ; PROF.DR. JALE ACAR
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Kuruluşu tarafından insanlar için olasıkanserojen madde olarak sınıflandırılmıştır. Yağda kızartılmış veya fırındapişirilmiş patates ürünlerinde yüksek seviyelerde akrilamid oluştuğu bildirilmiştir.Bu çalışmanın amacı, kızarmış patateslerde akrilamid oluşumunu etkileyenfaktörleri belirlemek ve kızarmış patateslerin akrilamid içeriğini azaltmaolanaklarını araştırmaktır.Bu çalışmada, patateslerin glukoz, fruktoz ve asparajin içeriği gibi bileşenlerinin buürünlerin kızartılmaları sırasında akrilamid oluşumunu etkilediği belirlenmiştir.Patates dilimlerinde indirgen şeker ve asparajin miktarı azaldıkça kızarmışpatatesin akrilamid içeriğinin de azaldığı saptanmıştır. Ayrıca kızartılmış patatesinakrilamid içeriğinde bir azalma sağlayabilmek için patates dilimlerinin indirgenşeker ve asparajin içeriklerinin ön ıslatma gibi bazı ön işlemlerle azaltılabileceğigörülmüştür. Bu amaçla patates dilimleri (1) oda sıcaklığındaki su içerisinde 20 ve40 dak, (2) 50ºC de 15 ve 30 dak, (3) 70ºC de 5 ve10 dak bekletilmiştir. Odasıcaklığındaki suda bekletilen patates dilimlerinin akrilamid miktarındaki azalmakontrolle kıyaslandığında sırasıyla %39,46 ve %56,46 olarak saptandığı halde;50ºC deki suda bekletilen dilimler kontrolle kıyaslandığında akrilamid içeriğindeazalma sırasıyla %45,56 ve %60,98 olmuştur. Akrilamid içeriğindeki en büyükazalma ise 70ºC deki su içerisinde 10 dak bekletilen dilimlerde %66,91 düzeyindesaptanmıştır.

Abstract:
Acrylamide has been classifed as probable carcinogen compound for humans bythe International Agency for Research on Cancer. In potato products which arefried or baked high levels of acrylamide formation has been reportted. The aim ofthis study is to determine the factors which affect the acrylamide formation in friedpotatoes and to search the possibilities for decreasing acrylamide content of friedpotatoes.In this study, it was determined that constituents such as glucose, fructose andasparagine in potato affect the acrylamide formation during the friying of potato. Asthe amount of reducing sugars and asparagine in potato slices decrease, the fall inacrylamide content of fried potato was determined. Additionally it was seen that forproviding a decline in acrylamide content of fried potato slices; the reducing sugarsand asparagine content of potato slices would be reduced by some pretreatmentssuch as prewatering. For this purpose, potato slices were: (1)soaked in tap waterat room temperature for 20 min and 40 min; (2)blanched in 50ºC for 15 and 30min; (3) blanched in 70ºC for 5 and 10 min. The decrease in acrylamide content ofpotato slices soaked in room temperature was 39,46% and 56,46% respectively,as compared to the control. However the decrease in acrylamide content of slicesblanched in 50ºC were 45,56% and 60,98% compared to the control. The highestfall in acrylamide content was obtained in the level of 66,91% in slices blanched at70ºC for 10 min