Sazan balıklarından (Cyprinus Carpio) elde edilen proteinlerin izolasyon yöntemlerinin karşılaştırılması
Comparison of processing methods used for production of protein isolates from carp fishes (Cyprinus Carpio)
Yazar: GÜLSÜM ER
Danışman: Y.DOÇ.DR. F. YEŞİM EKİNCİ ; Y.DOÇ.DR. NECLA DEMİR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında sazan balıklarından (Cyprinus carpio) proteinler çeşitli izolasyonyöntemleriyle geri kazanılarak mevcut yöntem olan geleneksel surimi ve yenigeliştirilen pH ekstraksiyon (asit ve alkali uygulamasi) yöntemleri arasındakifarklılıklar incelenmiştir. Çalışmada 4°C'de 9 gün depolama süresince belli günlerdeelde edilen surimi örneklerinde ve asit/alkali protein izolatlarında kalite; renkaçısından bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile değerlendirilmiş, protein içeriğininkalite kontrolü, oksidasyon, nem, protein geri kazanımı ve lipid azalma değerlerihesaplanmıştır. Depolama süresince mikrobiyal gelişim kalitede güvenlik açısındanizlenmiştir. Renk sonuçları ile oksidasyon (TBARS) ve mikrobiyal gelişimdekikorelasyon incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda asit/alkali uygulamasınıngeleneksel surimi yöntemine göre protein geri kazanımında (%) (PG) artış fakat yağmiktarında (%) (YA) azalma sağladığı (p<0.01) tespit edilmiştir (PGasit=74.07,PGalkali=66.58, PGsurimi=50.41, YAasit=77.81, YAalkali=87.19, YAsurimi=61.11).Örneklerin oksidasyon değerlendirmesinde, asit protein izolatlarının diğerlerine göredaha fazla okside olduğu görülmüştür. Kalite mikrobiyal açıdan izlendiğinde ise asitve alkali izolatların surimi örneklerine göre daha az mikrobiyal yük ve gelişmegösterdiği bulunmuştur. Renk ve oksidasyon analizlerinden alınan veriler depolamazamanıyla yüksek korelasyon sağlamıştır (R2=0.95). Renk ve mikrobiyal yükarasındaki korelasyon da yüksek bulunmuştur (R2=0.89). Sonuç olarak, asit ve alkaliuygulaması ile proteinlerin geri kazanımı geleneksel surimi yöntemine göresazanlardan daha kaliteli ve ekonomik protein katkı maddesi eldesini sağlamıştır.Anahtar Kelimeler: Balık Protein İzolatları, Geleneksel Surimi, Balık İşleme YanÜrünleri.

Abstract:
In this thesis, as well as proteins recovery by various methods from carp fish(Cyprinus carpio), differences between traditional conventional surimi and newdeveloped pH extraction (acid and alkali processing) methods were evaluated. In thisstudy, quality changes in surimi samples and acid-alkali protein isolates stored at 4°Cupto 9 days were assesed at each interval days using machine vision system (MVS)for color evaluation. Quality control of protein content, lipid oxidation, moisturecontent, protein recovery and lipid reduction values were also calculated. Microbialgrowth during storage was monitored, and results with lipid oxidation (TBARS) andmicrobial measurements were correlated with color results. Results from studyshowed that acid-alkali aided processing comparing with conventional surimiprocessing provided increase in protein recovery but decrease in lipid content(PGasit=74.71, PGalkali=66.58, PGsurimi=50.40, YAasit=77.81, YAalkali=87.19, YAsurimi=61.11). In terms of oxidation evaluation in surimi and protein isolates, it wasobserved that acid aided protein isolates showed higher TBARS values than alkaliaidedprotein isolates and conventional surimi samples. When quality was monitoredmicrobiologically, it was found that acid/alkali aided protein isolates had lowermicrobial load and growth than surimi samples. Data collected from Color data andTBARS values were highly correlated with time (R2 =0.95). Correlation betweencolor and microbial load were also high (R2 =0.89). Finally, it was found that thealkali and acid aided process were more successful than traditional conventionalsurimi in producing good quality and economical protein ingredients from commoncarp.Key Words: Fish Protein Isolates, Traditional Conventional Surimi, Fish ProcessingByproducts.