Tabaktaki sanat: Tabak sunumlarına ilişkin mutfak şeflerinin görüşlerini belirlemeye yönelik bir çalışma
The art on the plate: A study on determining the views of chefs regarding plate presentations
Yazar: MEHMET ÖZDAMAR
Danışman: DOÇ. DR. SABRİ ÇELİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Tabak sunumu, sunulan yiyeceklerin estetik değerini ve çekiciliğini artırmak amacıyla yiyecekleri işleme, yapısını değiştirme, düzenleme ve süsleme sanatıdır. Bu araştırma mutfak şeflerinin tabak sunumlarına yönelik görüşlerini belirleme ve değerlendirme amacı taşımaktadır.  Ayrıca bu araştırmada, mutfak şeflerinin görüş ve deneyimlerinden yararlanarak; tabak sunumlarında asıl önemli olan faktörün ne olduğu, tabak sunumlarını oluşturan parametrelerin lezzet algısını nasıl yönlendirdiği ve mutfak şeflerinin tabak sunumlarını planlarken lezzetin yanı sıra görsel uyum ve denge gibi faktörlere ne kadar önem verdiği gibi sorulara da cevap aranmaktadır. Bu bağlamda araştırma, derinlemesine bilgi edinmeye odaklandığından, fenomenolojik araştırma deseni kullanılarak gerçekleştirilen nitel bir araştırma olarak tasarlanmıştır. Araştırmanın katılımcılarını belirlemek için amaçlı örnekleme tekniklerinden kriter örnekleme tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların görüşlerini belirlemek için yarı yapılandırılmış mülakat formu kullanılarak toplam 27 mutfak şefi ile derinlemesine mülakat yapılmıştır. Mülakatlar, katılımcıların onayı alındıktan sonra video kaydına alınmış ve daha sonra araştırmacı tarafından transkribe edilmiştir. Elde edilen veriler MAXQDA 2020 programı ile analiz edilmiştir. Araştırmanın analizleri sonucunda; tabak, sunulan öğe ve şef olmak üzere 3 farklı tema ortaya çıkmıştır. Tabak, hijyenik olduğu taktirde yüzeyi bulunan sunumu yapılan herhangi bir objedir. Sunulan öğe, sunumu oluşturan bileşenlerin bütünüdür. Şef ise sunumu gerçekleştiren kişidir. Yapılan analizler doğrultusunda bu üç temanın tabak sunumunu oluşturan temel bileşenler olduğu sonucuna varılmıştır. Üç temel bileşenden birisi eksik olduğu takdirde sunumun gerçekleştirilmeyeceği sonucuna da varılmıştır. Ayrıca mutfak şeflerinin görüşleri doğrultusunda tabak sunumlarında asıl odaklanılması gereken noktanın sunum değil de lezzet olduğu sonucuna da varılmıştır.  Elde edilen sonuçlardan hareketle sektöre ve akademik camiaya yönelik önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Plate presentation is the art of processing, altering, arranging, and decorating food with the aim of enhancing the aesthetic value and appeal of the presented dishes. This research aims to identify and evaluate the opinions of culinary chefs on plate presentations. Additionally, the study seeks to answer questions such as the primary factors influencing plate presentations, how the parameters shaping plate presentations guide flavor perception, and the extent to which culinary chefs prioritize visual harmony and balance alongside flavor when planning plate presentations. In this context, the research is designed as a qualitative study conducted using a phenomenological research design, focusing on in-depth information gathering. Purposeful sampling techniques, specifically the criterion sampling technique, were employed to determine the participants of the study. In-depth interviews were conducted with a total of 27 culinary chefs using a semi-structured interview form to elicit their views. The interviews were recorded with the participants' consent and later transcribed by the researcher. The obtained data were analyzed using the MAXQDA 2020 software. As a result of the analysis, three distinct themes emerged: plate, presented item, and chef. A plate is any object with a surface that can be used for presentation, given that it is hygienic. The presented item refers to the entirety of components that make up the presentation. The chef is the person responsible for carrying out the presentation. Through the analyses, it was concluded that these three themes constitute the fundamental components of plate presentation, and the absence of any one of them would result in the presentation not being realized. Furthermore, based on the opinions of culinary chefs, it was also concluded that the primary focus in plate presentations should be on flavor rather than presentation. Drawing on the results obtained, recommendations are provided for the industry and academic community.