Farklı dondurma ve çözündürme tekniklerinin çileklerin kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of diffrent freezing and thawing techniques on quality characteristics of strawberries
Yazar: MERVE ARISOY
Danışman: DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Donma-çözülme = Freezing-thawing

Özet:
Dondurarak muhafaza, meyve ve sebzelerin raf ömrünün uzatılmasında yaygın olarak kullanılan ve diğer birçok yönteme kıyasla yüksek kalitede ürün oluşumunu sağlayan bir gıda koruma tekniğidir. Bununla birlikte, dondurma işlemi, nihai ürünün veya çözündürülen bazı gıdaların kalitesini etkileyen fiziksel ve kimyasal değişikliklere neden olabilmektedir. Bu çalışmada; gıda sektöründe dondurulmuş çilek üretiminde kullanılan Çilekler (Fragaria), gülgiller (Rosaceae) familyası içerisinde yer alan bir bitki cinsi ve bu cins içinde yer alan fern ve camarosa cinsi olarak iki farklı çilek meyvelerin İQF (bireysel hızlı dondurma) ve statik dondurma yöntemleri kullanılarak dondurulması ve üretilen donmuş çilek meyvelerinin farklı çözündürme teknikleri ile çözülmeleri sonucu oluşan fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik kalite değişimlerinin incelenmesini amaçlanmıştır. Bu amaçla meyveler IQF ve normal statik dondurma yöntemleri kullanılarak önce dondurulmuştur. Daha sonra donma kalitesi ve kalite kayıplarının belirlenebilmesi amacıyla 6 farklı koşulda çözündürme işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu işlemler oda koşullarında çözme, buzdolabı koşullarında çözme ve üç farklı voltaj değerinde çalıştırılan (40V 50V, 60V) ohmik sistem kullanılarak çözündürülme teknikleri uygulanarak çözündürülmüştür.
 
Sonuç olarak bu çalışma ile dondurma işleminin nihai ürünün veya çözündürülen gıdaların kalitelerinde ne gibi değişiklikler medyada getirdiği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik anlamda araştırılarak analiz edilmiş, farklı tekniklerin kalite anlamında kıyaslanması sağlanmıştır.

Abstract:
Freezing is a food preservation technique that is widely used in extending the shelf life of fruits and vegetables and provides high quality product formation compared to many other methods. However, the freezing process can cause physical and chemical changes that affect the quality of the final product or some thawed foods. In this study; Freezing and freezing of two different strawberry fruits, namely Strawberries (Fragaria), a plant genus in the Rosaceae family, and fern and camarosa species, which are used in the production of frozen strawberries in the food industry, using IQF (individual quick freezing) and static freezing methods. In this study, it was aimed to examine the physical, chemical and microbiological quality changes that occur as a result of thawing the frozen strawberry fruits produced with different thawing techniques. For this purpose, fruits were first frozen using IQF and normal static freezing methods. Then, thawing was carried out under 6 different conditions in order to determine the freezing quality and quality losses. These processes were solved by applying the techniques of thawing at room conditions, thawing at refrigerator conditions and using ohmic system operated at three different voltages (40V 50V, 60V).
 
As a result, with this study, what kind of changes in the quality of the final product or thawed foods caused by the freezing process were investigated and analyzed in terms of physical, chemical and microbiological aspects, and different techniques were compared in terms of quality.