Sıvı tütsü kullanımının taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkisi
The effects of liquid smoke usage on the properties of fresh kashar cheese
Yazar: SEDA MUSULLUGİL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NURCAN KOCA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı süre ve konsantrasyonlarda sıvı tütsü kullanımının taze kaşar peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada farklı işlem süreleri (1, 3 ve 5 dakika) ve farklı sıvı tütsü konsantrasyonları (%10, 30 ve 50) kullanılarak daldırma yöntemi ile taze kaşar peyniri tütsüleme işlemine tabi tutulmuş ve tütsüleme işlemi sonrasında kaşar peynirinde tekstür profil analizi, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bu aşamada tütsüleme işleminin taze kaşar peynirinin bileşiminde, su aktivite değerlerinde ve dokusal özelliklerinde önemli bir etki yaratmadığı, ancak; fenolik madde içeriğinin sıvı tütsü çözeltisi konsantrasyonu ve işlem süresi ile bağlantılı olarak arttığı görülmüştür. Ancak, % 30 konsantrasyonda 3 ve 5 dak sıvı tütsü çözeltisinde bekletme fenolik madde içeriği açısından aynı etkiye sahipken, konsantrasyonun aynı işlem sürelerinde % 50'ye çıkartılması da fenolik madde içeriği üzerine önemli bir etkisi olmamıştır. Bununla birlikte, %30 konsantrasyonda 3 dak tütsüleme işlemi uygulanan peynir örnekleri hem lezzet hem de toplam beğeni açısından en yüksek puanları almıştır.İkinci aşamada ise 30 konsantrasyonda 3 dak tütsüleme işlemi uygulanan peynir örnekleri 2 aylık depolama sürecine tabi tutulmuş ve 1., 15., 30. ve 60. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince peynirlerin azotlu madde fraksiyonlarında artış saptanırken, diğer kimyasal bileşenlerde önemli değişiklikler olmamıştır. Buna karşın, tütsüleme işlemi peynirlerin olgunlaşma düzeyindeki artışı etkilememiştir. Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş peynirlerdeki fenolik madde içeriği depolama süresi boyunca azalma eğilimi göstermiştir. Ancak, bu azalmanın tütsülenmiş peynirlerde daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal açıdan ise, tütsülenmiş peynir örnekleri en çok 30. günde beğenilmiş, daha sonra ise beğeni azalmıştır.Anahtar kelimeler: sıvı tütsü, taze kaşar peyniri, fenolik madde

Abstract:
The goal of the study was to determine the effects of the application of different concentrations of liquid smoke for different time intervals on the physical, chemical, and sensory properties of fresh kashar cheese. The study was performed in two stages. In the first stage, fresh kashar cheese was subjected to smoking processes using the immersion method with different process durations (1, 3, and 5 minutes) and different liquid smoke concentrations (10, 30, and 50%), and subsequently texture profile analysis, and physical and chemical analyses as well as sensory assessments were performed on the cheese specimens. In this stage, it was observed that the smoking process caused no significant effect on the composition, water activity values or texture properties of the fresh kashar cheese; whereas the phenolic material content increased in correlation with the concentration of liquid smoke solution and the process duration. However, while immersion in liquid smoke solution at 30% concentration for 3 and 5 minutes had the same effect with regard to the phenolic material content, the elevation of the concentration to 50% in the same process durations had no significant effect on the phenolic material content either. In addition, the cheese samples that underwent 3 minutes of smoking in 30% concentration scored the highest in both taste and total acclaim.In the second stage, the cheese samples that underwent 3 minutes of smoking in 30% concentration were subjected to a 2 month storage process, and physical, chemical and sensory analyses were performed in the 1st, 15th, 30th, and 60th days. While an increase in the nitrogenous material fractions of the cheeses was seen throughout the storage process, no other significant changes occurred in other chemical components. Despite that, the smoking process didn?t affect the increase in the ripening levels of the cheeses. The phenolic material contents of the smoked and non-smoked cheese samples showed a decreasing trend throughout the storage process. However, it was determined that the decrease was more prominent in smoked cheeses. The smoked cheese samples gained most acclaim in sensory assessment in the 30th day, whereas in later days, the acclaim decreased.Key words: liquid smoke, fresh kashar cheese, phenolic material