Kuru incirlerde okratoksin a ve aflatoksin varlığının incelenmesi
Examination of the presence of ocratoxin a and aflatoxin in dried figs
Yazar: MERVE USLU
Danışman: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Adana ilindeki toptan/perakende satış noktalarından alınan kuru incirlerin kalite parametreleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında 21 farklı kuru incir örneğinde mikotoksin (HPLC-FLD yöntemi), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemi), toplam fenolik madde,   şeker ve genel bileşim analizleri yapılarak fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri değerlendirilmiştir. Piyasadan toplanan kuru incir numunelerinin, aflatoksin  değerlendirmelerinde ürünlerin  %9.5'nin  Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan doğrudan insan tüketimine sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan kurutulmuş meyvelerde aflatoksin B1  ve toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) limitlerini (8-10 µg/kg) aştığı ve ilgili yönetmeliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. P kodlu numunenin aflatoksin B1  değeri 15.6 µg/kg, T numunesinin  aflatoksin B1  değeri 836.9 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Kuru incir numunelerinde, ayrıca okratoksin A analizleri yapılmış olup 5 Ağustos 2022 tarihli Komisyon Yönetmeliği (AB) 2022/1370 kuru incir meyvelerine belirlenmiş limit olan 8 µg/kg değeri kriter olarak kabul edilerek sonuçların %14'ünün bu belirtilen limiti aştığı tespit edilmiştir. Kuru incirlerin antioksidan kapasitesi ABTS ve DPPH olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. ABTS yönteminde antioksidan kapasite potansiyeli en yüksek T örneğinde 13670 µmol trolox /kg ve en düşük C örneğinde 6757 µmol trolox /kg olarak tespit edilmiştir. DPPH yönteminde antioksidan kapasite yine aynı şekilde en yüksek T örneğinde 5467 µmol trolox /kg ve en düşük 2962 µmol trolox /kg olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşik ile antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS yöntemleri) arasında yüksek korelasyon değerleri saptanmıştır. Kuru incirlerde yapılan şeker analizlerinde sakkaroz, glikoz ve fruktoz bileşikleri belirlenmiştir.  Glikoz (G) ve fruktoz (F) baskın şekerler olarak saptanmış ve G/F oranı yaklaşık 1,5 olarak belirlenmiştir. 21 adet kuru incir örneğinin glikoz miktarı ve sakkaroz miktarı en düşük N örneğinde saptanmıştır. Kuru incirlerin toplam fenolik madde içerikleri  en yüksek T örneğinde 2696 mg GAE/ kg ve en düşük C örneğinde 1316  mg GAE/ kg olduğu tespit edilmiş olup, T örneğinin diğer örneklerden daha zengin olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study; The quality parameters of dried figs purchased from wholesale/retail outlets in Adana were investigated. Scope of work; Mycotoxin (HPLC-FLD method), antioxidant capacity (DPPH and ABTS method), total phenolic substance (UV spectrophotometer method) and sugar analysis (LC-2030C-RID method) analyzes of dried figs taken from 21 different places and their physical, chemical and bioactive properties examined. Aflatoxin analyzes were made of dried fig samples collected from the market, and 9.5% of the results obtained were aflatoxin B1 and total aflatoxin (B1 +B2+G1+G2) in dried fruits that are offered for direct human consumption or used as food ingredient, which are included in the Turkish Food Codex Contaminants Regulation. It was determined that the limits exceeded the 8-10 µg/kg limit and were not in compliance with the relevant regulation. The aflatoxin B1 value of the P sample was 15.6 µg/kg, and the aflatoxin B1 value of the T sample was 836.9 µg/kg. Dried fig samples; The amount of ochratoxin A was analyzed and it was determined that 14% of the results exceeded this limit by accepting the 8 µg/kg value, which is the limit determined for dried fig fruits in the Commission Regulation (EU) 2022/1370 dated 5 August 2022. The antioxidant capacity of dried figs was determined by two different methods, ABTS and DPPH. In the ABTS method, the antioxidant capacity potential was determined as 13670 µmol trolox /kg in the T sample with the highest and 6757 µmol trolox /kg in the lowest sample C. In the DPPH method, the antioxidant capacity was determined as 5467 µmol trolox /kg and the lowest as 2962 µmol trolox /kg in the T sample. A high correlation between the scientifically expected DPPH and ABTS methods was also observed in the analyzes of the samples used. Sucrose, glucose and fructose compounds were determined in sugar analyzes made in dried figs. In the data obtained in the study, it was observed that glucose was the primary sugar in all samples. Glucose and fructose sugars are dominant and the G/F ratio is around 1.5. Glucose content and sucrose content of 21 dried fig samples were determined in the lowest N sample. The total phenolic content of dried figs was found to be 2696 mg GAE/kg in the highest T sample and 1316 mg GAE/kg in the lowest C sample, and the T sample was found to be richer than the other samples.