Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
Yazar: HÜLYA GÜL
Danışman: Y.DOÇ.DR. SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada; ekmek yapımında diyet lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre dahayüksek olan mısır kepeğinin; hamur ve ekmeğin teknolojik ve duyusal özellikleri üzerindekietkisi, mısır kepeği kullanım oranının kabul edilebilir en üst sınırının belirlenebilmesi, buğdaykepeği ile hamur ve ekmek niteliklerinin üzerindeki etkileri açısından karşılaştırılması ve bu ikikepek çeşidini içeren ekmeklerin niteliklerin bazı katkı kombinasyonları kullanmak suretiyleiyileştirilebilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve buğday kepeğikatkılı ekmeklerin hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirebilmek amacıyla, askorbik asit veDATEM'in yanısıra, son yıllarda tüketicilerin kimyasal katkı madde içeriği az ürünleri tercihetme yönündeki eğilimleri göz önünde bulundurularak, ekmek yapımında kimyasal katkımaddelerinin yerine bir alternatif olarak kullanılan enzimlerden; glikoz oksidaz ve heksozoksidaz'ın kepekli ekmek üretimindeki etkileri belirlenmiştir.Kepekli ekmek üretiminde katkı kullanılmasının ekmek niteliklerini önemli derecedeiyileştirdiği, 15 mg/kg düzeyinde glikoz oksidaz ya da 30 mg/kg heksoz oksidaz ile birlikte %1DATEM, 75 mg/kg askorbik asit, %0.5 glikoz ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecekdüzeyde kuru gluten kullanılması ile %10 mısır kepeği düzeyine kadar kabul edilebilir niteliktebir ekmek üretilebileceği, buğday kepeğinde ise aynı katkı kombinasyonunun kullanılması ile%20 düzeyine kadar beğenilir nitelikte bir ekmek üretilebildiği, artan kepek oranının ekmeközelliklerini olumsuz yönde etkilediği, ilave edilen katkıların bu olumsuz etkileri ortadankaldıramadığı sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kepekli Ekmek, Mısır Kepeği, Buğday Kepeği,

Abstract:
In this research, the effects of addition of corn bran, which contains a higher dietary fiberthan other dietary fiber sources, were investigated on the doughs and technological and sensoryproperties of bread. Therefore, the aim was to investigate, highest acceptable proportion of cornbran usage, comparing corn bran and wheat bran on the effect of dough and bread properties andimproving bread quality containing corn and wheat brans by adding some additives. Besidesascorbic acid and DATEM, to improve the properties of breads in which corn and wheat branswere added, oxidative enzymes of glucose oxidase and hexose oxidase which have been popularadditives instead of chemical additives were also used. This is because in recent year?s consumershas preferred clean label products which contain the lowest levels of chemical additives.Addition of various additives significantly increased the bread characteristics. By usingDATEM at 1.0 %, ascorbic acid at 75 mg/kg, and glucose at 0.5 % with glucose oxidase at 15mg/kg or with hexose oxidase at 30 mg/kg level along with vital gluten, it is possible to produceacceptable corn bran bread at %10 level and wheat bran breads at 20 % levels respectively.Increasing the proportion of brans above levels affected the bread properties so adversely thataddition of additives to compensate for these deteriorative effects did not overcome thedetrimental effect of added bran.Keywords: Bread, Brown Bread, Corn Bran, Wheat Bran