Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tesbiti üzerine araştırmalar
A Study on the factors causing decomposition in the fermented sausages
Yazar: AYSEL ŞENOL
Danışman: DOÇ. DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Derece: Doktora, 1996
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Sucuk = Sausage

Özet:
79 6- ÖZET Türk Fermente sucuğu, memleketimizde sevilerek tüketilen et mamullerinin başında gelir. Uygulanan üretim teknolojileri nedeniyle dayanıklı et mamulleri sınıfına giren fermente sucuklar, üretim ve muhafazadaki aksaklıklar nedeniyle zamanla bozulurlar, dolayısıyle ekonomik zararlara ve sağlık açısından sakıncalı durumlara neden olurlar. Bu çalışma, ülkemizde yüksek tüketim potansiyeline sahip fermente sucuklarda, bozulmalara neden olan faktörlerin tespiti amacıyla yapıldı. Bu nedenle, İstanbul piyasasında satışa sunulan fermente sucuk örneklerinden alınan toplam 50 adet numune, önce organoleptik açıdan analizlere tabi tutuldu ve sonra bunlar arasından çeşitli derecelerde bozulma belirtileri gösteren toplam 30 adet fermente sucuk numunesi seçilerek, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden incelendi. Buna göre, organoleptik açıdan kontrol edilen ve 5'i (%16.6) kusurlu, 12'i (%40.0) az kusurlu, 8'i (%26.6) zararsız ve 5'i (%16.6) orta derecede kusurlu bulunan toplam 30 adet sucuk numunesinin, %16.6 (5 adet) dış görünüş, %60.0 (18 adet) renk, %63.3'ünün (19 adet) yağ dağılımı, %73.3'ünün (22 adet) kıvam, %26.6' sının (8 adet) koku ve %40.0'nın (12 adet) lezzet açısından hatalar arzettiği tespit edildi. Aynı şekilde, fiziko-kimyasal değerler açısından, numunelerin %33.3'ünde (10 adet) pH değerlerinin, %73.3'ünde (22 adet) rutubet değerlerinin ve %63.3'ünde (19 adet) yağ değerlerinin normal olmadığı saptandı. Elde edilen mikrobiyolojik bulgular açısından ise sucuk numunelerinin80 %56.7'sinde (17 adet) total aerob mezofil mikroorganizma sayıları, %76.6 (23 adet) koliform, %96.6'sında (29 adet) Escherichia coli sayıları, %20.0' sinde (6 adet) stafilakok sayıları, %83.4'ünde (25 adet) sülfıt redükte eden anaerob mikroorganizma sayıları, %10'da (3 adet) laktobasiller ve %60.0'mda (18 adet) küf ile maya sayıları bildirilen ı normların dışında bulundu. Çalışmada elde edilen analiz bulgularına göre, incelenen fermente sucuk numunelerinde saptanan ve çeşitli derecelerde bozulmalara sebep olan faktörlerin, yaklaşık hemen hepsinin mikrobiyolojik kökenli oldukları ve mikrobiyel fermentasyona ihtiyaç gösteren fermente sucuk üretiminde gereken hijyenik kurallara yeterince özen gösterilmediği takdirde, sucuk mikroflorasımn arzu edilmeyen mikroorganizmalar paralelinde gelişeceği, ayrıca hatalı teknoloji uygulamalarının da, bu mikrobiyel gelişmeye destek vererek sucuklarda bozulmalara ve hatta sağlık için sakıncalı durumlara sebep olacağı sonucuna varıldı.

Abstract:
81 7- SUMMARY Turkish fermented sausages are the most favourite meat products in our country. Fermented sausages, which are categorized within the group of long-lasting meat products due to production technologies, deteriorate in the course of time because of deficiencies in production and reservation. Thus, they lead to economic loss and cause harm regarding healt. This study is made to find out the factors causing decomposition in the fermented sausage which has a high consumption potential. For this study 50 samples of fermented sausages are chosen from Istanbul market and analysed organoleptically. Among them, 30 samples that showed tendency for decomposition are sorted out and subjected to physical, chemical and micro-biological analysis. The result revealed that among the sausages examined organoleptically 5 samples (16.6 %) were imperfect, 12 samples (40.0 %) less imperfect, 8 samples (26.6 %) harmless, 5 samples (İ6.6 %) semi- perfect, and out of these 30 samples 16.6 % (5 samples) showed deterioration at the outside, 60.0 % (18 samples) in colour, 63.3 % (19 samples) in distribution of fat, 73.3 % (22 samples) in consistency, 26.6 % (8 samples) in smell and 40.0 % (12 samples) in flavour similarly, physico- chemical analysis revealed that pH values of 33.3 % (10 samples), humidity values of 73.3 % (22 samples) and fat values of 63.3 % (19 samples) of the examined samples were not normal. The micro-biological findings showed that total aerob mesophyl micro-organism amount of 56.782 % (17 samples), coliform group micro-organism amount of 76.6 % (23 samples), Escherichia coli amount of 96.6 % (29 samples), staphylococcus micro-organism amount of 20.0 % (6 samples), sulphiyd reducte anaerob group micro-organism of amount 83.4 % (25 samples), lactobacillus of 10 % (3 samples), mould and yeast amount of 60.0 % (18) of the samples were out of accepted norms. Overall then, findings revealed that, in almost all the examined samples, the factors causing deterioration in varius degrees stemmed from micro-biological reasons, and if hygenic rules, which are a must in the production of fermented sausages, are not taken into consideration seriously, wanted micro-organisms. It is also understood that faulty technology in sausage production will also support microbiological deterioration in sausages and cause unwanted health problems.