Plastik filmlerle vakum ambalajlanmış kaşar peynirlerinde fitalat esterleri migrasyonunun belirlenmesi
Determination of phthalate esters migration in kashar cheeses vacuum packaged with plastic films
Yazar: MUSTAFA KILIÇ
Danışman: PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Amaç: Bu çalışmada Erzurum'da satışa sunulan yöresel ve ulusal firmalara ait 15 adet vakum ambalajlanmış Kaşar peynirinde gıdalarda yaygın olarak bulunabilen ve mevzuatta kullanımı sınırlandırılan fitalat esterlerinin (DEHP, DBP, BBP, DINP, DIDP) varlığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Böylece insan sağlığı açısından mevcut durumun ortaya konulması ve kodekste yer alan yasal düzenlemelerle uygunluğunun belirlenmesine çalışılmıştır.
Yöntem: Kaşar peynirleri ile bu peynirlerin vakum ambalajlanmasında kullanılan plastik filmlerde fitalat esterlerinin varlığı GC-MS cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Aynı zamanda fitalat esterlerinin migrasyonu üzerinde peynirin kimyasal bileşiminin etkisinin belirlenmesi amacıyla peynirler bazı fizikokimyasal özellikler açısından analiz edilmiştir. Plastik filmlerin yapıları ise FTIR spektroskopi tekniği kullanılarak belirlenmiştir.
Bulgular: Analiz edilen tüm Kaşar peyniri örneklerinde fitalat esterleri konsantrasyonlarının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde vakum ambalajlamada kullanılan plastik filmlerde de söz konusu bileşikler belirlenememiştir. Kaşar peynir örneklerinin genel olarak yüksek yağ içeriğine sahip olduğu, buna rağmen fitalatların migrasyonu üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Plastik filmlerin kalınlıklarının 0,060 mm ile 0,110 mm arasında değiştiği belirlenmiş, film kalınlığı ile fitalatların geçişi arasında herhangi bir ilişki kurulamamıştır. FTIR analizi sonucunda elde edilen spektrumlar değerlendirildiğinde; genel olarak plastik filmlerin ambalaj üzerinde belirtilen polimerler ile uyumlu olduğu, türü belirtilmemiş plastik filmlerin ise bazı farklı pikler bulunmakla birlikte büyük olasılıkla polietilenden ve polipropilenden üretildiği belirlenmiştir.
Sonuç: Kaşar peynirlerine, vakum ambalajlamada kullanılan plastik filmlerden tespit edilebilir düzeyde bir geçişin olmadığı, aynı zamanda peynirlerin üretim aşamasında plastik malzemelerle önemli bir temasının bulunmadığı sonucuna varılmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Fitalat esterleri, migrasyon, Kaşar peyniri, vakum ambalajlama

Abstract:
Purpose: In this study, it is aimed to determine the presence of phthalate esters (DEHP, DBP, BBP, DINP, DIDP), which are restricted in the legislation and can be found widely in foods, in 15 vacuum-packed Kashar cheeses sold in Erzurum. Thus, it has been tried to reveal the current situation in terms of human health and to determine its compliance with the legal regulations in the codex.
Method: The presence of phthalate esters in plastic films used in the vacuum packaging of Kashar cheeses and these cheeses was determined by using the GC-MS device. Also, cheeses were analyzed for some physicochemical properties in order to determine the effect of the chemical composition of cheese on the migration of phthalate esters. The structures of plastic films were determined using FTIR spectroscopy technique.
Findings: Phthalate esters concentrations were determined in below detectable levels in all analysed Kashar cheese samples. Similarly, these compounds in plastic films used in vacuum packaging could not be determined. It was determined that Kashar cheese samples had high fat content, but there was no significant effect on the migration of phthalates. The thickness of plastic films varied between 0.060 mm and 0.110 mm and the any relation between the thickness of the film and the passage of phthalates did not establish. When the spectra obtained as a result of FTIR analysis were evaluated; it was found generally that plastic films were compatible with the polymer indicated on the packaging, and unspecified plastic films type were most likely made of polyethylene and polypropylene, although there were some different peaks.
Results: It was concluded that there was not a detectable level of transition from plastic films used in vacuum packaging of Kashar cheeses, and at the same time, there was no significant contact with plastic materials during the production of cheeses. 
Keywords: Phthalates esters, migration, Kashar cheese, vacuum packaging