Konaklama işletmelerinde helal konsept uygulamalarının gıda atığı ve gıda israfı üzerindeki etkisi
The effect of halal concept practices on food waste and food wastage in hospitality businesses
Yazar: MUSTAFA YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Atıklar = Wastes ; Gıda atıkları = Food wastes ; Gıda israfı = Food waste ; Helal = Permissible ; Helal gıda = Permissible food ; Helal turizm = Permissible tourism ; Konaklama = Occommodation ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; İsraf = Extravagance

Özet:
Gıda israfı konusu; hızla artan dünya nüfusu, birçok ülkede insanların açlıkla yüzleşmesi ve önemli ölçüde olumsuz sosyo-ekonomik ve çevresel etkileri nedeniyle günden güne önemini artırmış ve küresel bir sorun haline dönüşmüştür. Bu araştırma ile gıda israfının fazla miktarda ortaya çıktığı sektörlerden biri olan konaklama işletmelerinde gıda atığı ve gıda israfı ile ilgili mevcut durum, nedenler, önlemler ve geri dönüşüme ilişkin boyutlar incelenerek bu konulara çözümler üretmek amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 25 helal otel konseptli ve 25 helal konsepte sahip olmayan otellerin mutfak şefleri ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel veri toplama tekniklerinden biri olan yarı yapılandırılmış görüşme ve gözlem tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların görüş, fikir ve önerilerini belirlemek amacıyla oluşturulan görüşme formu dört bölümden oluşturulmuştur. Birinci bölümde konaklama işletmelerinin tanımlayıcı ve görüşme yapılan kişilerin demografik özelikleri, ikinci bölümde yiyecek-içecek birimlerinde ortaya çıkan gıda atığı ve gıda israfı ile ilgili mevcut durum, üçüncü bölümde gıda israfını önleme konusundaki uygulamaları, dördüncü bölümde ise personelin gıda israfını önlemeye yönelik görüşleri sorulmuştur. Araştırma sürecinde elde edilen veriler nitel araştırma tekniğinden içerik analizi yönteminden yararlanılarak değerlendirilmiştir. Verilerin analizi bilgisayar destekli olarak gerçekleştirilmiş ve MAXQDA programından yararlanılmıştır. Bu program harita ve ilişki ağırlıklı görseller yardımıyla fikirlerin netleştirilmesi ve tema veya kodlar arasındaki ilişkilerin anlamlı olarak ortaya konulması amacıyla kullanılmıştır. Araştırma sonucunda helal konseptli otellerin gıda israf politikalarında ve oluşan gıda atığını geri dönüştürme çabalarında helal konseptli olmayan otellere kıyasla herhangi bir farklılıklarının olmadığı, asıl hedeflerinin müşteri tatmini olduğu ve müşteri tatmini için gıda israfını göz ardı edebildikleri tespit edilmiştir. Ayrıca kurumsal işletmelerin helal konseptli otellere kıyasla gıda israfını azaltmada ve atıkları geri dönüştürmede daha fazla özen gösterdikleri yapılan görüşmeler neticesinde anlaşılmıştır. Araştırmada mutfak departmanlarında personel yetersizliği, plansız iş yoğunluğu ve geri kalmış mutfak teknolojisi, servis kısmında ise açık büfe servis sistemi, bilinçsiz tüketim, dengesiz porsiyonlama ve büyük servis tabaklarının kullanımı gibi faktörlerin gıda israfının ortaya çıkmasında etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırmanın son bölümünde gıda israfının önlenmesine ilişkin işletme yetkililerine, müşterilere, kurum ve kuruluş temsilcilerine öneriler sunulmuştur.

Abstract:
The issue of food waste; Due to the rapidly increasing world population, the fact that people face hunger in many countries and its significant negative socio-economic and environmental effects, it has increased its importance day by day and has become a global problem. With this research, it is aimed to find solutions to these issues by examining the current situation, reasons, precautions and recycling dimensions of food waste and food waste in accommodation establishments, which is one of the sectors where food waste occurs in large quantities. Within the scope of the research, interviews were held with the kitchen chefs of25 halal hotel concept and 25 non halal concept hotels. In the research, semi-structured interview and observation technique, which is one of the qualitative data collection techniques, was used. The interview form, which was created to determine the opinions, ideas and suggestions of the participants, was composed of four parts. In the first part, the demographic characteristics of the accommodation establishments and the interviewees, the current situation regarding food waste and food waste in the food and beverage units in the second part, their practices in preventing food waste in the third part, and the opinions of the personnel on preventing food waste were asked in the fourth part. The data obtained during the research process were evaluated by using the content analysis method from the qualitative research technique. The analysis of the data was carried out with computer aid and the MAXQDA program was used. This program has been used to clarify ideas and to reveal meaningful relationships between themes or codes with the help of maps and relationship-weighted visuals. As a result of the research, it has been determined that halal concept hotels do not have any differences in food waste policies and efforts to recycle the food waste, compared to non-halal concept hotels, their main goal is customer satisfaction and they can ignore food waste for customer satisfaction. In addition, it has been understood as a result of the interviews that corporate businesses pay more attention to reducing food waste and recycling waste compared to halal concept hotels. In the research, it has been concluded that factors such as lack of personnel, unplanned workload and underdeveloped kitchen technology in the kitchen departments, open buffet service system in the service part, unconscious consumption, unbalanced portioning and the use of large serving plates are effective in the emergence of food waste. In the last part of the research, suggestions were made to business officials, customers, representatives of institutions and organizations regarding the prevention of food waste.