Beyaz peynirde enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
Texture characterization of white cheeses produced with sheep, goat and cow milk and correlation between composition, sensory and instrumental analyses
Yazar: SERAP BAYSAL
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı hayvan sütlerinden (inek, keçi ve koyun) üretilmiş tam yağlı Beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve enstrümental tekstür ile duyusal tekstürel özelliklerin ve peynirlerin bileşimleri arasındaki korelasyonun karşılaştırılması istatiksel yöntemlerle gerçekleştirilmiştir.
Temel bileşen analizi (PCA) ve çok boyutlu ölçekleme (MDS) tekstür haritaları, peynirlerin özelliklerinin hem duyusal hem de enstrümental değerlendirmeler açısından farklı olduğunu göstermiştir.
Sonuçlar karşılaştırıldığında, inek, keçi ve koyun peynirlerinin tekstürel özelliklerinin önemli ölçüde farklı olduğu saptanmıştır (p<0,01; 0,05). Peynirler arasındaki bu değişimler, farklı hayvan sütlerinin bileşimlerine, işleme yöntemlerine, olgunlaşma sürelerine ve peynirlerin jel yapılarındaki çeşitliliğe bağlanabilmektedir. Enstrümental sertlik ve dış yapışkanlık, duyusal verilerle anlamlı şekilde ilişkili bulunmuştur. Duyusal çiğnenebilirliğin, tekstürel sakızımsılık ve çiğnenebilirlik ile benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Duyusal kırılganlık; enstrümental sertlik ile yüksek bir pozitif korelasyona sahip olup enstrümental kırılganlık ile de önemli derecede pozitif korelasyon göstermiştir. Bununla birlikte kurumadde değerlerinin kırılganlık ve sertlik ile yüksek derecede pozitif yönde ilişkili olduğu görülmüştür. Duyusal özellikleri belirleyen kantitatif betimsel analizlere (QDA) göre; peynirlerde pişmiş, peynir altı suyu, kremsi ve fermente tat özellikleri karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, peynir kalitesinde gözlenen değişimin büyük bir bölümünün tekstürel parametreler ile açıklanabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study physicochemical, textural and sensory characteristics of full-fat White cheeses made from different milk origin (cow, goat and sheep) and correlation of instrumental and sensory textural attributes as well as the composition of the cheeses were studied with statistical analysis.
Principal component analysis (PCA) and multidimensional scaling (MDS) texture maps showed differentiation of both visual and instrumental assessment of cheese characteristics.
Comparing the results it could be concluded that the change of textural properties of, cpw, goat and sheep cheeses were significantly different (p<0,01; 0,05). These deviations between cheeses could be attributed to different milk composition, processing, ripening period and varius gel networks of cheeses. Instrumental hardness and adhesiveness significantly correlated with sensory data. Sensory chewiness was positively correlatedwith gumminess and chewiness. Sensory fracturability and instrumental hardness had the highest positive correlation and also significantly positively correlated with instrumental fracturability. It was found that dry matter values were also highly positively correlated with fracturability and hardness. Cooked, whey, creamy and fermented terms were determined as characteristic sensory descriptors by using quantitative descriptive analysis (QDA).