Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi
Lactic acid bacteria which is isolated from kargi tulum cheese to establish starter and probiotic culture properties
Yazar: ÖZLEM ELÇİOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmada, Kargı Tulum Peynir'inden izole edilen laktik asit bakterileri (LAB) tanımlanarak, bunların peynir fermentasyonunda starter kültür olma özellikleri araştırılmıştır.Yedi Kargı tulum peynirinden toplam 96 LAB izolatı elde edilmiştir. İzolatlar, API CH50 ve API 20Strep identifikasyon sistemi ile tanımlanmıştır. Buna göre; 22 izolat Lactobacillus plantarum, 11 izolat Lb. brevis, 9 izolat Lb. paracasei subsp. paracasei, 3 izolat Lb. pentosus, 3 izolat Lb. fermentum, 1 izolat Lb. curvatus subsp. curvatus, 1 izolat Lb. rhamnosus, 9 izolat Enterococcus durans, 5 izolat E. faecium, 3 izolat Streptococcus thermophilus, 1 izolat St. mitis, 1 izolat St. equinus olarak tanımlanmıştır. 8 izolat E. faecium/durans, 1 izolat E. faecium/gallinarum, 1 izolat E. faecium/faecalis, 1 izolat E. gallinarum/casseliflavus ve 1 izolat St. acidominimus/pluranimalium genus düzeyinde tanımlanabilmiştir. Aerococcus viridans (1), Granulicatella adiacens (1), Gemella morbillorum (7) gibi LAB olmayan izolatlar bulunmuştur. İzolatlardan altı tanesi tanımlanamamıştır.Lb. plantarum (5, 7), E. durans (103), E. faecium (71) suşlarının, yüksek asit üretimleri (6 saatte) ve asidik pH değerlerine dirençli olmaları nedeniyle, tulum peynirinin üretiminde starter kültür olarak kullanımı uygundur. Buna ek olarak Lb. pentosus (15), Lb. plantarum (3, 8, 9), E. faecium (112), Lb. brevis (46) gibi suşlar güçlü proteolitik aktiviteye sahip olmaları, asidik pH'a dirençli olmaları ve dekstran ve/veya diasetil üretmeleri nedeniyle bu listeye eklenebilir.Lb. brevis (37, 44), Lb. paracasei subsp. paracasei (43) and E. faecium (71); insanlardaki biyolojik engellere (% 1-3 safra tuzu, 1-3 aralığındaki pH değerleri, oksijen varlığı/yokluğu) dayanıklılıkları, bazı antibiyotiklere dirençli olmaları, laktaz, H2O2, diasetil ve/veya bakteriyosin benzeri maddeler üretmeleri nedeniyle, probiyotik kültür olarak en fazla ümit vaad eden suşlardır.

Abstract:
The present work was aimed at identifying strains of Lactic Acid Bacteria (LAB) from Kargı Tulum Cheese, with properties suitable for use as starter cultures in cheese fermentation.A total of 96 LAB isolates were obtained from seven samples of Kargı tulum cheese. The isolates were identified by API 50CH and API 20Strep identification systems and shown to be, 22 strains of Lactobacillus plantarum, 11 strains of Lb. brevis, 9 strains of Lb. paracasei subsp. paracasei, 3 strains of Lb. pentosus, 3 strains of Lb. fermentum, 1 strain of Lb.curvatus subsp. curvatus, 1 strain of Lb. rhamnosus, 9 strains of Enterococcus durans, 5 strains of E. faecium, 3 strains of Streptococcus thermophilus, 1 strain of St. mitis, 1 strain of St. equinus, 8 strains of E. faecium/durans, 1 strain of E. faecium/gallinarum, 1 strain of E. faecium/faecalis, 1 strain of E. gallinarum/casseliflavus and 1 strain of St. acidominimus/pluranimalium. There were non lactic acid bacteria identified such as Aerococcus viridans (1), Granulicatella adiacens (1), Gemella morbillorum (7). Six of the isolates could not be identified.Strains of 5, 7 (Lb. plantarum), 103 (E. durans) ve 71 (E. faecium) could be suitable as starter culture for tulum cheese fermentation because of its strong acid production (in 6 h) and high acid tolerance. Additionally, Lb. pentosus (15), Lb. plantarum (3, 8, 9), E. faecium (112), Lb. brevis (46) can be added to this list because of its high proteolytic activity, acid tolerance, dextran and/or diacetyl production.Lb. brevis (37, 44), Lb. paracasei subsp. paracasei (43) and E. faecium (71) can be selected as the most promising strains as probiotic culture because of their surviving in the human biological barriers (1-3% bile salt, pH values between 1-3, presence or absence of oxygen), resistance to some antibiotics in general use and can produce, lactase, H2O2, diacetyl and/or some bacteriocin-like substances.