Depolama sıcaklığı ve zeytinyağı ilavesinin isot (Urfa biberi) ve kırmızı pul biberin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of storage temperature and olive oil on the properties of isot and red pepper flakes
Yazar: ESRA ÇETİNER
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle üretilen isot ve kırmızı pul biber baharatlarıın bazı özellikleri üzerine depolama sıcaklığı, zeytinyağı ilavesi ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı kırmızı pul biberlerin pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), L*, a*, b* ve C* değerlerini çok önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.001). Depolama sıcaklığı isot baharatlarının pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ASTA, L*, a*, b* ve C* değerlerini p<0.001 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Zeytinyağı ilavesi kırmızı pul biberlerin titrasyon asitliği, L*, a*, b*, C*, h° değerlerini p<0.001, kırmızılık/sarılık oranlarını p<0.05 düzeyde etkilediği belirlenmiştir. İsotların titrasyon asitliği, esmerleşme indiksi, L*, a*, b*, C*, h°, antioksidan kapasitesi (DPPH), aflatoksin B1, aflatoksin B2 ve toplam aflatoksin değerlerini zeyinyağı ilavesi çok önemli düzeyde etkilediği tespit edilmiştir (p<0.001). Depolama süresi kırmızı pul biberlerin pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ASTA, L*, a*, b*, C*, h° ve aflatoksin B2 değerlerini p<0.001, aflatoksin B1 ve aflatoksin B2 değerlerini ise p<0.01 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. İsotların nem, pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ASTA, a*, h°, aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde etkilediği (p<0.001), C değerlerini p<0.01 ve L* ve b* değerlerini p<0.05 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Biber baharatlarının renk kalitesini artırmak amacıyla zeytinyağının ilave edilebileceği, kalite parametrelerinin uzun süre korunabilmesi içinde ZB sıcaklığında depolanması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of storage temperature, olive oil addition and storage time on some properties of isot and red pepper spices produced by traditional methods were investigated. Storage temperature significantly affected pH, titration acidity, browning index, extractable color (ASTA), L*, a*, b* and C* values of the red pepper (p <0.001); storage temperature significantly affected, titration acidity, browning index, extractable color (ASTA), L*, a*, b* and C* values of the isot (p <0.001). Olive oil addition significantly affected titratable acidity, L*, a*, b*, C*, h° values (p <0.001) and red/yellowish ratio at of the red pepper p <0.05. Olive oil the addition significantly affected  titration acidity, browning index, L*, a*, b*, C*, h°, antioxidant capacity (DPPH), aflatoxin B1, aflatoxin B2 and total aflatoxin values of the isot (p <0.001). Storage time significantly affected pH, titratable acidity, browning index, ASTA, L*, a*, b*, C*, h° and aflatoxin B2 values (p <0.001) and aflatoxin B1, aflatoxin B2 values at of the red pepper (p <0.01). Storage time significantly affected moisture, pH, titratable acidity, browning index, ASTA, a*, h°, aflatoxin B1 and total aflatoxin values were statistically significant (p <0.001), C values (p <0.01) and L*, b* values of the isot (p <0.05). It was determined. It is concluded that olive oil can be added to increase the color quality of pepper spices. Pepper spices should be stored at the refrigerator temperature in order to maintain the quality parameters a long period of time.