Ağrı ilinde serbest tip ekmek üreten fırınların değerlendirilmesi
Evaluation of bakeries producing Turkish bread in Ağri province
Yazar: ALİ HAYDAR YİĞİT
Danışman: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kaliteli ve standartlara uygun ekmek üretimi için, hammaddenin standart kalitede olmasının yanı sıra, kullanılan teknolojinin yeterli ve üretimden sorumlu personelin konu ile ilgili bilgi ve beceriye sahip olması gerekir. Ülkemizde tüketicilerin önemsemediği, ancak ekmek tüketimine paralel olarak, ekmeğin nasıl ve hangi şartlarda üretildiğinin araştırılması, istenilen kalite ve standartların yakalanması açısından önemlidir. Bu çalışmada Ağrı'da serbest tipte (Francala) ekmek üretimi yapan 30 ayrı fırında yapılan anketler ve üç dönemde alınan ekmek numunelerinde yapılan analizler ile sahip olduğu kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Ağrı ilinde ekmek fırınların çoğu sonradan modifiye edilmiş işletmeler olup, kapasiteleri kullanılabilir kapasitenin çok altındadır. Yöredeki işletmelerde temizlik ve dezenfeksiyonun yetersiz ve basit yöntemlerle yapıldığı gözlemlenmiştir.Ayrıca yapılan kimyasal analizler sonucunda, farklı fırınlardan farklı dönemlerde alınan ekmek örneklerinin asitlik değerleri 6.3 ile 10.0 (ml/100 g) arasında değişmiş, fırınlar ve dönemler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Asitlik değerinin en çok 7.5 (ml/100 g) olması gerekirken, maya ve katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımına bağlı olarak, fırınların 2/3'ünde üretilen ekmeklerde asitlik değeri daha yüksek bulunmuştur. Ekmek örneklerinin ortalama kül değerleri % 0.762 ile 1.399 arasında değişmiştir. Ekmek örneklerinde HCl'de çözünmeyen kül değerlerinin % 0.11'den fazla olmaması gerekirken, kullanılan unlara bağlı olarak bu değer 0.1138 ile 0.8729 (%) arasında değişmiştir. Tebliğe göre, tuzun en çok kuru maddede % 1.75 olması gerekirken, farklı fırınlardan alınan ekmek örneklerinin ortalama tuz değerleri % 1.02 ile 2.43 arasında bulunmuştur.Yakın zamanda düzenlenen mevzuatların uygulanmasında, özellikle ruhsatlandırma kontrollerinde, genel hijyenik ve sağlık koşulları sağlanmış olsa da, sonrasında bu şartların devam ettirilemediği ve ekmek kalitesinin de olumsuz etkilendiği gözlenmiştir.

Abstract:
For the production of bread with high quality and standard, in addition to raw material quality, the technology used for bread production should be adequate and bakery staff must have relevant knowledge and skills. In our country, consumers do not care, but in parallel to the consumption of bread, how and under which conditions bread is produced is important in terms of the desired quality and standard. In this study, a survey was conducted in 30 different bakeries producing Turkish Bread (Francala) in Ağrı and three-term analyses of the samples of bread have aimed to determine the quality of bread.Most of the bakeries in Ağrı was later modified plants and operate well below capacity of their available capacity. Inadequate cleaning and disinfection of the bakeries in the area and simple cleaning methods have been observed.Also, as a result of the chemical analysis, acid values of bread samples taken from different bakeries at three different periods varied between 6.3 and 10.0 and the difference among bakeries and terms were found significant. Despite the recommended the maximum acid value of 7.5 (ml/100 g), higher acid values were observed in 2/3 of the bakeries due to unconscious yeast and flour treatment agent use. The average ash content of bread samples varied between 0.762 and 1.399%.Ash content insoluble in HCl shouldn?t be higher than 0.11%. This value changed between 0.114-0.873 (%) depending on the flour used in bread-making. According to the bread edict the salt content must also be lower than 1.75% in dry matter. The salt levels ranged from 1.02 to 2.43% depending on the bakeries.In implementation of the recently regulated legislation and especially in licensing control; however general hygiene and health conditions may be accommodated at the beginning, discontinuation of these conditions and lower quality bread production has been observed.