Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi
Effect of ultrasonication on marination time and sensory properties of döner kebab
Yazar: EMRE VAROL
Danışman: PROF. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Döner kebap = Doner kebab ; Et döner = Meat doner ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Döner kebap kadim Türk mutfağında en çok sevilen ve en popüler et yemeklerinden
birisidir. Yapılan bu çalışma ile döner kebabın duyusal özelliklerinde iyileşme ve marinasyon
süresinin kısaltılması planlanmıştır. Çalışmada döner kebap örneği olarak coğrafi işaretli Ağrı
Yaprak Döneri seçilmiştir. Araştırmada, kontrol döner kebap örneğine 72 saat marinasyon
yapılmıştır. Ayrıca, 30, 60 ve 90 dakika süreyle ultrasonikasyon uygulanan üç döner kebap
örneğinin duyusal farklılıkları incelenmiştir. Araştırma verilerini elde etmek için döner kebap
örneklerine tekstür profil analizi (TPA) yapılmıştır. Ayrıca döner kebabın görünüş, renk, koku,
lezzet, doku-tekstür ve genel beğenilerini tanımlayabilmek için 15 kişilik yarı eğitimli panelist
grubuyla duyusal analiz yapılmıştır.
Araştırma sonucunda UUD60 (60 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği
görünüş ve koku açısından en beğenilen, UUD90 (90 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner)
örneği renk, doku-tesktür ve genel beğeni bakımından en beğenilen döner kebap örneği
olmuştur. Lezzet bakımından en fazla beğeni kontrol örneği ve UUD60 örneği almıştır. Duyusal
özelliklerde UUD90 örneği ön plana çıktığı tespit edilmiştir. TPA neticesinde kontrol örneğine
göre ultrasonikasyon uygulanmış döner örneklerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık
parametrelerinde önemli derecede iyileşme tespit edilmiştir (p<0.05). Elastikiyet ve geri
kazanım parametrelerinde kontrol örneğine göre iyileşme olsa da istatistiki anlamda anlamlı
bulunamamıştır(p<0.05). Duyusal analiz ve tekstür profil analizi neticesinde, ultrasonikasyonun
döner kebabın duyusal özelliklerini iyileştirirken marinasyon süresini önemli ölçüde
kısaltabileceğini ve tercih edilebileceğini göstermektedir.
Çalışmadaki elde edilen verilere dayanarak, +4°C'de 90 dakika süresince 1800 Watt 40
kHz'de uygulanan ultrasonikasyonun döner kebap için en uygun ön işlem olduğu
düşünülmektedir. Ayrıca ileride yapılacak döner kebap ve ultrasonikasyon çalışmaları, döner
kebabın mikrobiyal yüklerinin azaltılmasına yönelik faydalar sağlayabileceği düşünülmektedir.
Bu teknolojinin, üretim ve muhafaza süreçlerinde hijyen ve güvenlik açısından da katkıda
bulunabileceği değerlendirilmektedir.

Abstract:
Döner kebab is one of the most beloved and popular meat dishes in ancient Turkish
cuisine. This study aims to improve the sensory properties of döner kebab and reduce the
marination time. The geographically indicated Ağrı Yaprak Döner was selected as the relevence
sample for the study. In the research, the control döner kebab sample was marinated for 72
hours. Additionally, the sensory differences of three döner kebab samples subjected to
ultrasonication for 30, 60, and 90 minutes were examined. A texture profile analysis (TPA) was
conducted on the döner kebab samples to obtain research data. Furthermore, a sensory analysis
was performed with a semi-trained panel of 15 people to evaluate the appearance, color, odor,
flavor, texture, and overall preference of the döner kebabs.
As a result of the study, the UUD60 (döner subjected to 60 minutes of ultrasonication)
sample was the most preferred in terms of appearance and odor, while the UUD90 (döner
subjected to 90 minutes of ultrasonication) sample was the most preferred in terms of color,
texture, and overall liking. In terms of flavor, the control and UUD60 samples received the
highest ratings. It was determined that the UUD90 sample stood out in sensory attributes.
The TPA results indicated significant improvements in hardness, chewiness, and
gumminess parameters in the ultrasonicated döner kebab samples compared to the control
sample (p<0.05). Although improvements were observed in springiness and resilience
parameters compared to the control sample, these were not statistically significant (p<0.05).
Based on the results of sensory analysis and texture profile analysis, it can be concluded
that ultrasonication has the potential to improve the sensory properties of döner kebab while
significantly reducing marination time. The data obtained from the study suggest that
ultrasonication at +4°C for 90 minutes at 1800 watts and 40 kHz is the optimal pre-treatment
for döner kebab. Additionally, future studies on döner kebab and ultrasonication could provide
benefits in reducing microbial loads in döner kebab. This technology is also expected to enhance
hygiene and safety during production and storage processes.