Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma
Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT
Yazar: SENA ORUÇ
Danışman: PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ ; PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Beslenme = Nutrition ; Buğday = Wheat ; Ekmek = Bread ; Ekmek tüketimi = Bread consumption ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Spor = Sports ; Sporcular = Sportsmen ; İhtiyaç analizi = Needs analysis

Özet:
Amaç: Sporcuların artmış ve değişmiş besin ögesi gereksinimlerini karşılamak sporcuların performanslarını geliştirmekte ve sağlık durumlarını iyileştirmektedir. Bu çalışma, sporcu beslenmesinde yer alan besin gruplarından tahılların en önemli üyesi ekmeğin, sporcu performansını destekleyici kaliteyi sağlaması ve iyi bir gıda kalitesi sunması amacıyla iza buğdayı temelinde fonksiyonel bir ürüne dönüştürülmesini amaçlamaktadır. 
Gereç ve Yöntem: : Zenginleştirmede ekmeklere bezelye proteini (%85 protein değerli), konsantre peynir altı suyu tozu (%70 protein değerli), pancar kurusu (liyofilize kurutulmuş) tozu ve β-glukanı yüksek maya izolatı eklenmiştir. Beyaz ekmek, tam buğday ekmeği ve tam iza unu ekmeği kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Çalışmadaki ekmeklerin yüzde nem, total protein, diyet lifi, antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşeni, mineral içeriği, tekstur ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Zenginleştirilmiş ekmeklerin ve tam iza ekmeğinin protein miktarının kontrol grubundan anlamlı düzeyde yüksek olduğu (p<0,001) bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ekmeklerin antioksidan kapasitesi beyaz ekmeğe göre %10 ; total fenolik bileşeni içeriği ise %80 iyileşmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin Ca, Zn, K ve Na minerali içeriği kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,001).
Sonuç: Zenginleştirilmiş ekmeklerin bazı besin ögesi içerikleri: 30 g protein- 3 g β-glukan-8 g diyet lifi/ 200 g ekmek şeklindedir.  Bu özellikleri ile sporcunun protein gereksiniminin yaklaşık %17-33'ü, karbonhidrat gereksiniminin %25'i, diyet lifi gereksiniminin %25-30'u ve β-glukan gereksiniminin ise %100'ü karşılanmaktadır. Ek olarak, mineral içeriği, ekmeklerin antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşen içeriği ve tekstur özellikleri zenginleştirme ile geliştirilmiştir. Zenginleştirilmiş sporcu ekmeğinin bu özellikleri ile hem sporcu sağlığını hem de sporcu performansını geliştireceği düşünülmektedir.

Abstract:
Objective: Meeting the increased nutritional requirements of athletes improves their performance and health. This study aims to develop an enriched bread, which is important member of cereals in sports nutrition, into a functional product based on iza wheat to support athlete performance and offer a good food quality.
Material and Methods: Pea protein (85% protein), concentrated whey powder (70% protein), dried beetroot (lyophilized dried) powder and yeast isolate high in β-glucan were added to the enriched bread. White bread, whole wheat bread and iza bread were determined as control group. Humidity, total protein, dietary fiber, antioxidant capacity, total phenolic component, mineral content, texture and color analyzes of the breads were performed.
Results: It was found that the protein content of enriched breads and iza bread were significantly higher than the control group (p<0.001). The antioxidant capacity of enriched breads is improved 10%; the total phenolic content improved 80% compared to white bread. Ca, Zn, K and Na mineral content of enriched breads was found significantly higher than control group (p<0.001).
Conclusion: Some nutritional content of enriched breads: 30 g protein-3 g β-glucan-8 g dietary fiber/ 200 g bread. With these features, approximately 17-33% of protein requirement, 25% of carbohydrate requirement, 25-30% of dietary fiber requirement and 100% of β-glucan requirement of athlete are met. In addition, mineral content, antioxidant capacity of breads, total phenolic content and texture were improved by enrichment. It is thought that with these properties of enriched bread, it will improve athlete health and performance.