Ekşi mayanın gliadin hidrolizasyonuna etkisi ile ekmeklerde mikroflora değişiminin değerlendirilmesi
Assesment of sourdough effect on gliadin hidrolisation and difference of breads mikroflora
Yazar: ÖZLEM PÖLENT
Danışman: PROF. DR. EDA KÖKSAL
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Ekmek = Bread ; Ekmek mayası = Bakers yeast ; Gliadin = Gliadin ; Glutenler = Glutens ; Laktik asit = Lactic acid ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Mayalar = Yeasts ; Mikroflora = Microflora

Özet:
Gluten ile ilişkili hastalıklara sahip bireylerde gluten tüketiminin ciddi zararları söz konusu olmaktadır. Ekşi maya glutensiz ekmek üretiminde doğal ürün üretimi ve raf ömrünün uzatılmasının yanında ürünlere eklenen katkı maddelerinin azaltılması açısından da önemlidir. Ayrıca daha sağlıklı beslenmek isteyen ve ürün içeriğinde katkı maddesi seviyesinin en aza indirilmesini bekleyen tüketici taleplerinin karşılanması açısından yeniden göz önünde bulundurulması gereken bir üretim teknolojisidir. Bu çalışma geleneksel yöntemle hazırlanan ekşi mayalarda fermantasyon sürecinde gliadin düzeyindeki değişimin değerlendirilmesi, hazırlanan mayalardan elde edilen hamurlar ile ekmeklerde total laktik asit bakteri miktarı ile total maya ve küf miktarının incelenmesi amacına yönelik laboratuvar ortamında uygulanan deneysel bir araştırmadır. Çalışmada glutenli ve glutensiz un kullanılarak iki farklı çeşit ekşi maya oluşturularak, geleneksel yöntem ile fermantasyon sağlanmış, 'Glutenli Ekşi Mayalı', 'Glutensiz Ekşi Mayalı', 'Glutenli Normal Mayalı', 'Glutensiz Normal Mayalı' olmak üzere 4 ayrı çeşit hamur ve ekmek elde edilmiştir. Hazırlanan tüm numunelerde gliadin, glutenli ve glutensiz hamur ve ekmeklerden alınan numunelerde ise total laktik asit bakterisi ile total maya ve küf sayımı analizleri yapılmıştır. Ayrıca hazırlanan ekmekler üzerinde 80 katılımcı ile gerçekleştirilen duyusal değerlendirme testi yapılmıştır. Elde edilen gliadin analiz verilerine göre glutenli ve glutensiz ekşi mayalardaki gliadin değerleri, kendilerinden elde edilen glutenli ve glutensiz ekşi mayalı hamurlarda yükselirken pişme sürecinde glutenli ve glutensiz ekşi mayalı ekmeklerde azalma göstermiştir. Total laktik asit bakteri sayımı verilerine göre elde edildikleri hamurlarla karşılaştırıldıklarında pişirme işlemi sonucunda en fazla kayıp glutenli ekşi mayalı ekmekte olurken; laktik asit bakterilerinin pişirme işlemi sonrasında en fazla korunduğu ekmek türü glutensiz normal mayalı ekmek olmuştur. Total maya ve küf sayımı analizine göre elde edildikleri hamurlarla karşılaştırıldıklarında pişirme işlemi sonucunda en fazla kayıp glutensiz normal mayalı ekmekte olurken; total maya ve küf sayısının pişirme işlemi sonrasında en fazla korunduğu ekmek türü glutensiz ekşi mayalı ekmek olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme testine göre ekmeklerin ilk ve son değerlendirmeleri arasında genel beğeni açısından anlamlı farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Bu çalışma ekşi mayanın kullanılabilirliğinin değerlendirmesinde yapılacak yeni çalışmalar için aydınlatıcı olacaktır. Bununla birlikte gluten ile ilişkili hastalıklarda yeni ürün geliştirilmesi üzerine daha fazla çalışma yapılmasına ihtiyaç vardır.

Abstract:
Gluten-related diseases in individuals with severe damage to gluten consumption is concerned. The sourdough is important for gluten-free bread production in terms of natural product generating and prolonging shelf life as well as reducing the additives added to the products. In addition, it is need to take into considerating production technology in order to meet the demands of consumers who want to eat healthier and expect to minimize the additive level in the product content. This study is an experimental study which is applied in the laboratory for the evaluation of the changes in gliadin level in the fermentation process by the traditional method, the total amount of lactic acid bacteria in the doughs and breads and the total amount of yeast and mold in the doughs and breads. In the study, two different kinds of sourdough were formed by using gluten-contained and gluten-free flour, 4 different kinds of dough and bread including 'Gluten-Contained Sourdough', 'Gluten-Free Sourdough', 'Gluten-Contained Baker Yeast Dough', 'Gluten-Free Baker Yeast Dough' were obtained. Gliadin analysis were performed in all samples, total lactic acid bacteria and total yeast and mold count analysis were performed in samples taken from gluten-contained and gluten-free dough and breads. Sensory evaluation analysis was conducted with 80 participants on the prepared all bread. According to the gliadin analysis data, gliadin values in doughs were prepared from sourdougs were increased in gluten-contained and gluten-free sourdough and decreased in gluten-contained and gluten-free sourdough breads during the cooking process. When compared with the total lactic acid bacteria count data, the most loss was found in gluten-contained sourdough bread as a result of the cooking process. After baking, lactic acid bacteria were mostly preserved in gluten-free baker yeast bread. According to total yeast and mold count analysis, the most loss was found in gluten-free baker yeast bread. After baking, total yeast and mold were mostly preserved in gluten-free sourdough bread. According to sensory evaluation analysis, there were significant differences between the first and last evaluations of breads (p <0,05). This study will be an enlightening for new studies to evaluate the availability of sourdough. However, further studies are needed on the development of new products in gluten-related diseases.