Derin yağda kızartma sırasında gıdaya geçen sentetik antioksidanların miktarının tespiti ve sitotoksik etkilerinin araştırılması
Determination of the Amount of Synthetic Antioxidants Passing to Food During Deep-Frying and Investigation of Their Cytotoxic Effects
Yazar: BÜŞRA BAYKAN
Danışman: DOÇ. DR. TUNCAY YILMAZ ; DOÇ. DR. HARİKA ATMACA İLHAN
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Epitel hücreleri = Epithelial cells ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Sentetik maddeler = Synthetic materials ; Sitotoksisite = Cytotoxicity

Özet:
Bu tez çalışmasında kızartmalık yağda kullanılan sentetik katkı maddelerinden BHA (Bütillenmiş hidroksianisol) ve BHT (Bütillenmiş hidroksitoluen) içeren ayçiçek yağı bir üretim tesisinden temin edilmiş ve bu yağdaki katkı maddelerinin gerçek miktarı tespit edilmiştir. Temin edilen yağ içerisine tebliğde izin verilen maksimum konsantrasyonlarda BHA ve BHT eklenmiş, ardından belirli boyutlarda parmak patatesler tanımlı koşullar altında (sıcaklık, süre) kızartılmış, patates ve yağ kalite özellikleri analiz edilmiştir. 
Tam Faktöriyel deneme deseninden seçilen sıcaklık ve süre parametreleri duyusal verilere dayanarak 170 oC ve 300 s olarak belirlenmiş, işlemler bu parametreler doğrultusunda gerçekleştirilerek değerlendirilmiştir. Kızartma işlemi sonucunda yağ ve patates örneklerinde fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Literatürden belirlenen BHA ve BHT miktarlarının oransal dozları kullanılarak hücre kültürü çalışmaları yapılmıştır. Böylece porsiyon bazında (70 g) tüketim durumunda kızartmalık patates tüketimi bağlamında bünyeye alınan seçili sentetik katkı maddelerinin sitotoksik etki değerleri araştırılmıştır.  
Hücre kültürü analizleri sonucunda 24., 48. ve 72. saatte 10, 50, 100, 500 ve 1000 µg/ml dozlarında anlamlı bir fark gözlenmiştir. Ayrıca BHA ve BHT içeren yağlarda kızartılmış patates kızartması tüketimi ile 24 saatlik zaman diliminde belirtilen kabuller çerçevesinde HEK-273 (Böbrek epitel hücreleri) üzerinde belirli porsiyonlarda kızartma tüketildiğinde sitotoksik etki görülebileceği kaydedilmiştir.

Abstract:
In this thesis, sunflower oil containing synthetic additives BHA (Butylated hydroxyanisole) and BHT (Butylated hydroxytoluene) used in frying oil was obtained from a production facility and the actual amount of additives in this oil was determined. BHA and BHT were added to the provided oil at the maximum concentrations allowed in the regulation, then French fries of certain sizes were fried under defined conditions (temperature, time), and potato and oil quality characteristics were analyzed.
The temperature and time parameters selected from the Full Factorial experimental design were determined as 170 oC and 300 s based on the sensory data, and the processes were evaluated in line with these parameters. As a result of the frying process, physicochemical analyzes were carried out on oil and potato samples. Cell culture studies were carried out using proportional doses of BHA and BHT amounts determined from the literature. Thus, the cytotoxic effect values of selected synthetic additives included in the context of fried potato consumption in the case of consumption on a portion basis (70 g) were investigated.
As a result of cell culture analysis, a significant difference was observed at the doses of 10, 50, 100, 500 and 1000 µg/ml at the 24th, 48th and 72nd hours. In addition, it has been noted that under the specified conditions, a cytotoxic effect can be observed when consuming french fries fried in oils containing BHA and BHT, and when certain portions of fries are consumed on HEK-273 (Kidney epithelial cells) in a 24-hour period.