Propolisin taze dana kasap köftelerinin duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine etkisi
Effect of propolis on the sensory, chemical and microbiological quality and shelf life of fresh beef meatballs
Yazar: MELİS AYBEK
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Bingöl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Geleneksel gıda = Traditional food ; Gıda kalitesi = Food quality ; Helal gıda = Permissible food ; Yağlı gıdalar = Fatty foodstuffs ; İşlenmiş gıdalar = Processed foods

Özet:
Bu çalışmada, Ülkemizde halkın dengeli ve yeterli beslenmesinde önemli bir yere sahip olan dana
kasap köftelerine propolis uygulamasının ürünün duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik kalitesi ile
muhafaza süresi üzerine etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol grubu (K) olmak üzere,
diğerlerine %0,01 (A grubu), %0,1 (B grubu), %0,2 (C grubu) ve %0,3 (D grubu) oranlarında
propolis ekstraktı (PE) doğrudan köfte harcına ilave edilerek 5 grup deneysel köfte üretildi.
Ambalajlanan örnekler 4+1
oC'de muhafaza edildi. Örnekler, üretimin 0. gününde ve 
muhafazanın 3. ve 6. günlerinde duyusal, kimyasal (pH,rutubet, tuz, kül ve TBA değerleri) ve 
mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, maya ve küf sayıları) yönden analiz edildi.
Araştırma 3 (üç) tekerrürlü olarak yapıldı.
Toplam mezofilik aerob mikroorganizma, koliform bakteri ile maya ve küfsayısı muhafazasüresine 
paralel olarak bütün gruplarda (A,B,C,D ve K) giderek arttı. Yapım ve muhafazagünlerinde (0., 3. 
ve 6. günler) toplam mezofilik aerob bakteri sayısı en çok kontrol grubunda, en az %0,3 oranında 
PE içeren D grubu örneklerde saptandı. Yine D grubu örneklerin nispeten daha az sayıda koliform 
bakteri içerdiği gözlemlendi. Bahsi geçen günlerde, toplam mezofilik aerob sayısı 5,32 log10
kob/g ile 8,81 log10 kob/g; koliform bakteri sayısı 3,75 log10 kob/g ile 6,38 log10 kob/g; maya 
ve küf sayısı ise 4,99 log10 kob/g log10 kob/g ile 8,22 log10 kob/g arasında bulundu.
Tüm gruplarda pH değerleri muhafaza süresince arttı. Yapım ve muhafaza süresince pH değerleri, 
en az 6,27, en çok 6,94 değerlerinde saptandı. Rutubet miktarları muhafaza süresince az da olsa 
düştü. Buna karşın, tuz ve kül değerleri nispeten arttı. Deneysel köfte örneklerinin başlangıçtaki 
(0.gün) TBA değerlerinin tüm gruplarda 0,322 mg MDA/kg ile 0,371 mg MDA/kg arasında
değiştiği, muhafaza süresinin sonunda (6.gün) ise bu değerlerin 0,456 mg MDA/kg ile 0,788 mg 
MDA/kg arasında olduğu gözlemlendi. En düşük TBA değerleri, %0,2 ve %0,3 oranlarında PE 
ilave edilmiş C ve D gruplarında belirlendi. Örneklerde, PE'nın konsantrasyonu arttıkça, TBA 
değerlerinin bu oranda daha düşük seviyelerde kaldığı görüldü. Duyusal olarak, muhafazanın 6.
gününde kontrol grubunda daha belirgin olmak üzere, tüm gruplarda ileri derece kokuşma 
gözlemlendi. Köfte örneklerinde, yapım ve muhafazası sırasında pişirme kaybı en az %16,19, en
çok %25,88 değerinde tespit edildi.
Sonuç olarak, pişirmeye hazır satışa sunulan kasap köftelerinde PE'nın, oksidatif bozulmayı 
yavaşlattığı, mikrobiyel gelişmeyi nispeten baskıladığı, uygulanan oranların ürünün duyusal
özelliklerini bozmadığı ortaya kondu.

Abstract:
In this study, beef, which has an important place in the balanced and adequate nutrition of the people in our country, was examined.
The effect of propolis application on butcher meatballs on the sensory, chemical and microbiological quality of the product.
Its effect on storage time was examined. For this purpose, one of them was the control group (K),
others at rates of 0.01% (group A), 0.1% (group B), 0.2% (group C) and 0.3% (group D).
5 groups of experimental meatballs were produced by adding propolis extract (PE) directly to the meatball mixture.
Samples packaged 4+1
It was stored at oC. Samples are on day 0 of production and
sensory, chemical (pH, humidity, salt, ash and TBA values) and
It was analyzed microbiologically (total mesophilic aerobe, coliform, yeast and mold numbers).
The research was conducted with 3 (three) replications.
The number of total mesophilic aerobic microorganisms, coliform bacteria, yeast and molds depends on the storage period.
In parallel, it gradually increased in all groups (A, B, C, D and K). During construction and preservation days (0., 3.
and 6th days) total mesophilic aerobic bacteria count was highest in the control group, at least 0.3%
It was detected in group D samples containing PE. Again, group D samples had relatively fewer coliforms.
It was observed that it contained bacteria. On the mentioned days, the total number of mesophilic aerobes was 5.32 log10
cfu/g to 8.81 log10 cfu/g; coliform bacteria count 3.75 log10 cfu/g to 6.38 log10 cfu/g; Maya
and the number of molds was found to be between 4.99 log10 cfu/g and 8.22 log10 cfu/g.
pH values ​​increased in all groups during storage. pH values ​​during production and preservation,
The minimum values ​​were 6.27 and the maximum values ​​were 6.94. Humidity levels may increase slightly during storage.
fell. On the other hand, salt and ash values ​​increased relatively. Experimental meatball samples' initial
(Day 0) TBA values ​​were between 0.322 mg MDA/kg and 0.371 mg MDA/kg in all groups.
changes, and at the end of the storage period (day 6), these values ​​are between 0.456 mg MDA/kg and 0.788 mg
It was observed that it was between MDA/kg. The lowest TBA values ​​are PE at 0.2% and 0.3%
It was determined in the added C and D groups. As the concentration of PE increases in the samples, TBA
It was observed that the values ​​remained at lower levels at this rate. Sensory, 6th part of the enclosure.
Advanced putrefaction in all groups, being more evident in the control group on the day
observed. In meatball samples, cooking loss during production and preservation is at least 16.19%,
It was detected at a value of 25.88%.
As a result, PE prevents oxidative degradation in ready-to-cook butcher meatballs.
It slows down microbial growth, relatively suppresses microbial growth, and the applied rates affect the sensory properties of the product.
It was revealed that it did not deteriorate its properties.