Kayısı çekirdeği sütü üretiminde süreç optimizasyonu: Su-çekirdek oranı, sıcaklık ve sürenin etkisi
Process optimization in apricot kernel milk production: The effect of water-seed ratio, temperature and time
Yazar: EBRU BOZKURT ABDİK
Danışman: PROF. DR. YALÇIN COŞKUNER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel süt = Vegetal milk ; Kayısı çekirdeği = Apricot kernels ; Özütleme = Extraction

Özet:
Kayısının anavatanı Orta Asya, Batı Çin ve İran Kafkasya olarak bilinir ve bu meyve, başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere birçok bölgede ekonomik olarak yetiştirilmektedir. Özellikle Akdeniz ülkeleri ve Avrupa'nın yanı sıra Özbekistan, İran ve Cezayir gibi ülkelerde de önemli miktarda kayısı üretimi yapılmaktadır. Kayısı suyu üretimi yapılan tesislerde, yıllık yaklaşık 5500 ton kayısı meyvesi işlenirken, bu meyvelerin %8,5'ini oluşturan çekirdekler üretim atığı olarak değerlendirilir. Bu çalışmanın amacı, kayısı çekirdeklerinin özütlenmesi yoluyla elde edilen sütlerde en yüksek verim değerini ve en düşük amigdalin içeriğini sağlamak için optimal üretim koşullarını belirlemektir. Bu hedefe ulaşmak için yanıt yüzey metodu (YYM) kullanılmıştır. Çalışmada, geleneksel özütleme (GÖ) yöntemi tercih edilmiş olup, deney koşulları olarak özütleme sıcaklığı (25°C, 50°C, 80°C), su-çekirdek oranı (3:1, 5:1, 7:1 g/mL) ve süre (8, 12, 16 saat) bağımsız değişkenler olarak belirlenmiştir. Optimizasyon işlemi sonucunda, YYM ile belirlenen optimum GÖ koşullarında (80°C özütleme sıcaklığı, süre 12 saat ve 7:1 S: Ç oranı) tahmini özütleme verimi %34,31 olarak bulunmuştur. Bu koşullarda elde edilen özütlerin fizikokimyasal özelliklerinde, özellikle amigdalin miktarında belirgin iyileşmeler gözlemlenmiştir. Ayrıca, üretilen kayısı çekirdeği sütü, hem fizikokimyasal hem de duyusal açıdan uygun bulunmuştur. Sonuç olarak, yüksek sıcaklık ve uzatılmış ekstraksiyon süresi, kayısı çekirdeği sütünün verimini ve kalitesini önemli ölçüde arttırmakta, bu da kayısı çekirdeği sütü üretimini optimize etmek ve kayısı çekirdeğinin ekonomik değerini arttırmak için etkili bir yöntem olduğunu göstermektedir.

Abstract:
Apricot, native to Central Asia, Western China, and the Caucasus region of Iran, is a fruit economically cultivated in various regions, particularly in Mediterranean countries. In addition to these regions, significant apricot production also occurs in Uzbekistan, Iran, and Algeria. In facilities producing apricot juice, approximately 5500 tons of apricot fruit are processed annually, with apricot kernels constituting 8.5% of the processed fruit and regarded as production waste. This study aimed to determine the optimal production conditions for extracting apricot kernel milk with the highest yield and the lowest amygdalin content. Response surface methodology (RSM) was employed to achieve this goal. The study utilized conventional extraction (CE) methods with independent variables including extraction temperature (25°C, 50°C, 80°C), water ratio-to-kernel (3:1, 5:1, 7:1 g/mL), and extraction time (8, 12, 16 hours). The optimization results indicated that under the optimal CE conditions (80°C extraction temperature,12 hour and 7:1 water ratio-to-kernel), the predicted extraction yield was 34,31%. Notable improvements in physicochemical properties, particularly in amygdalin content, were observed under these conditions. Additionally, the apricot kernel milk produced was found to be suitable both in terms of physicochemical and sensory attributes. In conclusion, high temperature and extended extraction time significantly enhance the yield and quality of apricot kernel milk, indicating an effective method for optimizing apricot kernel milk production and increasing the economic value of apricot kernels.