Kefirden izole edilen maya ve bakterilerin proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi ve proteolitik aktivitenin kontrolü
Determination of proteolytic activity of yeast and bacteria isolated from kefir and control of the proteolytic activity
Yazar: ESİN ORHAN
Danışman: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma kapsamında, 8 adet piyasadan sağlanan ve 2 adet de ev yapımı olmak üzere toplam 10 adet kefir örneğinden 82 adet suş izole edilmiştir. İzolatların proteolitik aktivite (PA) değerleri Hull (1947) yöntemine göre belirlenmiştir. Sırasıyla maksimum ve minimum PA değerine sahip M24, M19; P23, P32; Y1, Y25 kodlu suşlar ile uygun kombinasyonlar oluşturulmuştur. 1. (M24+P23+Y1), 2. (M19+P23+Y1), 3. (P23+M19+Y25) ve 4. (P32+M24+Y1) kombinasyon, laktik asit bakterisi olduğu düşünülen suşlar arasındaki PA değerinin kıyaslanması amacı ile, 5. ve 6. kombinasyon (Y1+M19+P32; Y25+M24+P23) ise maya olduğu düşünülen suşların PA değerlerinin karşılaştırılması amacı ile seçilmiştir.
Kombinasyonlara ait PA değerleri belirlenmiş, 1. kombinasyonun PA değeri 67,4; 2. kombinasyonun PA değeri 65,6; 3. kombinasyonun PA değeri 84,3; 4. kombinasyonun PA değeri 56,1; 5. kombinasyonun PA değeri 81,7; 6. kombinasyonun PA değeri ise 62,2 µg tirozin/mL bulunmuştur. Starter kültür olarak kullanılan bu kombinasyonlar ile 6 adet kefir üretilmiş ve ürünlerin pH ve °SH değerleri saptanmıştır. Buna göre 10 adet eğitimli panelistin yaptığı duyusal analiz değerlendirmesi ile üretilen kefirlerin hepsinin tüketilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Kefirden izole edilen laktik asit bakterileri arasından PA değeri en yüksek ve en düşük olan 4 adet suşa biyokimyasal testler uygulanmış, sonuçlar Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (1984)'e göre değerlendirilmiş ve suşlar tanımlanmıştır. Buna göre; M24 ve M19 kodlu suşun Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,P23 kodlu suşun Lactococcus subsp. lactis ve P32 kodlu suşun Leuconostoc olduğu düşünülmektedir.
Sonuç olarak, tez çalışmasında izole edilip PA değerine göre seçilen suşların pH ve °SH değerlerinin belirlenmesiyle yapılan duyusal analiz, oluşturulan kombinasyonların starter kültür olarak kullanılabilecekleri göstermektedir.

Abstract:
Within this thesis, total 82 strains are isolated from 10 kefir samples that 8 of them are provided from markets and 2 of them are home made. Proteolytic activity (PA) values of isolates are computed according to Hull method (1947). Acceptable combinations are constituted with coded M24, M19; P23, P32; Y1, Y25 respectively have maximum and minimum PA values. 1. (M24+P23+Y1), 2. (M19+P23+Y1), 3. (P23+M19+Y25) and 4. (P32+M24+Y1) combinations are selected to compare PA values of strains which are possible lactic acid bacterias while 5. and 6. combinations (Y1+M19+P32; Y25+M24+P23) are selected to compare PA values of strains that are possible yeasts.
PA values of all combinations are determined thus: 1. combination is 67,4; 2. combination 65,6; 3. combination is 84,3; 4. combination is 56,1; 5. combination is 81,7; 6. combination is 62,2 µg tyrosine/mL. With these combinations, used as starter culture, 6 kefir are fermented and products' pH ve °SH values are obtained. Based on this, all produced kefir are edible for sensory analysis assessment that is applicated by 10 educated panelists.
Biochemical identification tests are applied to 4 strains, possible lactic acid bacterias, isolated from kefir and have maximum and minimum PA values. Results are estimated to Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (1984). Therefore, M24 and M19 are Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,P23 is Lactococcus subsp. lactis and P32 is identificated probably Leuconostoc spp.
As a conclusion, our results demonstrate that isolates, selected to PA and also pH, °SH value, sensory analysis assessment, can be used as starter culture.