Esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş pirinç proteini ve mısır nişastası bazlı yenilebilir film üretimi
Production edible film based on rice protein and corn starch enriched with essential oil
Yazar: MELİKE KURTFAKI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki proteinleri = Plant proteins ; Defne yaprağı = Laurel leaf ; Mısır nişastası = Maize starch ; Uçucu yağlar = Essential oils ; Yenilebilir filmler = Edible movies ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada bitkisel bir protein olan pirinç proteini mısır nişastasına ek olarak dökme yöntemi ile yenilebilir film üretilip bazı fiziksel, mekanik ve geçirgenlik özellikleri incelenmiştir. Nişasta bazlı film örneğine pirinç proteini konularak nişastanın suya dayanımı daha yüksek ve gıda ambalajlarında kullanıma uygun özelliklere sahip yenilebilir film üretilmesi amaçlanmıştır. Ham nişastanın kırılgan, higroskopik ve düşük mekanik özelliklere sahip yapısı değiştirilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla; filmlerde kalınlık (dijital kumpas), yoğunluk, suda çözünürlük (gravimetrik), suda şişme (gravimetrik), renk (kolorimetre), optik geçirgenlik (spektrofotometre), su buharı geçirgenliği (su metodu), FTIR ve çekme testleri (çekme mukavemeti ve maksimum kopma uzaması) gerçekleştirilmiştir. Esansiyel yağlar kullanılarak gıdaların kalitesini, tazeliğini ve güvenliğini korumak için doğal, çevre dostu, toksik olmayan ve biyolojik olarak parçalanabilen yenilebilir film elde edilmektedir. Bu çalışmada, defne yaprağı esansiyel yağı ilave edilerek aktif içeriği arttırılmış filmlerin antimikrobiyal aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı (Folin Ciocalteou metodu) ve antioksidan aktivitesi (DPPH radikal süpürme metodu) incelenmiştir. Üretilen yenilebilir filmler, çileklerin üzerinde denenerek görsel olarak kalitesi ve raf ömrünün olumlu bir şekilde etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, rice protein, which is a vegetable protein, was produced as edible film by pouring method October in addition to corn starch and some physical, mechanical and permeability properties were investigated. It is aimed to produce edible film with higher water resistance of starch and suitable properties for use in food packaging by adding rice protein to the starch-based film sample. The structure of raw starch, which is brittle, hygroscopic and has low mechanical properties, has been tried to be changed. For this purpose,; the thickness of the films (digital compass), density, solubility in water (gravimetric), swelling in water (gravimetric), color (colorimeter), optical transmittance (spectrophotometer), water vapor permeability (water method), FTIR and tensile tests (tensile strength and maximum elongation) was carried out. Using essential oils, a natural, environmentally friendly, non-toxic and biodegradable edible film is obtained to preserve the quality, freshness and safety of food. In this study, the antimicrobial activity, total phenolic substance amount (Folin Ciocalteou method) and antioxidant activity (DPPH radical scavenging method) of the films whose active content was increased by adding bay leaf essential oil were investigated. The edible films produced were tested on strawberries and it was concluded that their visual quality and shelf life were positively affected.