Çölyak hastalarının tüketimine uygun kurabiye formülasyonu geliştirilmesi
Development of a cookie formulation for consumption of celiac patients
Yazar: BATUHAN BURSA
Danışman: PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mercimek = Lentil ; Mısır = Maize

Özet:
Bu çalışmanın amacı çölyak hastalarının tüketimine uygun mısır unu bazlı kurabiye formülasyonu geliştirilmesidir. Yanıt yüzey metodu uygulanarak kurabiye formülasyona mercimek unu ikamesinin ve limon kabuğu tozu ilavesinin kurabiyelerin fiziksel özellikleri ve genel beğeni düzeyine etkisini incelenmiş ve kurabiye formülasyonu optimize edilmiştir. Kurabiye formülasyonu için optimum değerler mercimek unu ikamesi (16 g/100g un) ve limon kabuğu tozu ilavesi (1 g/100 g un) olarak belirlenmiş ve kurabiye üretimi gerçekleştirilmiştir. Mısır unu (MU) ve buğday unundan (BU) kontrol kurabiyeleri hazırlanmıştır. Kurabiye örneklerinde fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. 
Kurabiye formülasyonuna mercimek unu ikamesi ve limon kabuğu tozu ilavesiyle kurabiyelerin besin değerinde artış gözlenmiştir. Mısır unu-yeşil mercimek unu ve limon kabuğu tozu (MYL) içeren kurabiyenin MU içeren kurabiyeden daha yüksek miktarda protein (% 36.7), ham lif (> % 100.0) ve kül (%14.5) içerdiği tespit edilmiştir. MU kurabiye C vitamini içermezken MYL kurabiyenin C vitamini içerdiği tespit edilmiştir. MYL kurabiyenin BU kurabiyeyle kıyaslandığında daha yüksek miktarda ham lif (> % 100.0), kül (% 31.8) ve C vitamini (> % 100.0) içerdiği belirlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna mercimek unu ikamesi ve limon kabuğu tozu ilavesiyle kurabiyelerin duyusal özelliklerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimler meydana gelmiştir.  MYL kurabiye MU kurabiyeye kıyasla renk, görünüş, tat ve genel beğeni açısından daha düşük puanlar alırken koku, sertlik, kırılganlık ve gevreklik açısından daha yüksek puan almıştır. MYL kurabiye BU kurabiye kıyasla duyusal özellikler açısından daha yüksek puanlar almıştır. Çalışma sonuçları mısır unuyla birlikte yeşil mercimek unu ve limon kabuğu tozunun glutensiz kurabiye üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
The aim of this study was to develop a cookie formulation based on corn flour (CF) for the consumption of celiac patients. The effects of the replacement of lentil flour (LF) and addition of lemon peel powder (LPP) on the physical properties and general acceptability were investigated via response surface methodology and cookie formulation was optimized. Optimum values were 16 g LF and 1 g LPP for 100 g flour, and the cookie was produced. Control cookies from corn flour (CFC) and wheat flour (WFC) were prepared. Physical, chemical and sensorial analyses of the cookies were performed. 
An increase in the nutritional value of cookie was observed with the replacement of LF and addition of LPP. The cookie with CF, LF and LPP (DC) was found to contain higher amounts of protein (36.7%), crude fibre (>100.0%) and ash (14.5%) than the CFC. The CFC did not contain vitamin C, while the DC contained vitamin C. The DC was found to contain higher amounts of crude fibre (>100.0%), ash (31.8%) and vitamin C (>100.0%) compared to the WFC. Non-significant changes in the sensorial properties were observed with the replacement of LF and addition of LPP.  The DC had lower scores in terms of colour, appearance, taste and general acceptability and higher scores in terms of odour, hardness and brittleness compared to the CFC. The DC had higher sensorial scores than the WFC. The findings of study showed that the LF and LPP with CF can be used in gluten-free cookie production.