Yayık tereyağı üretiminde farklı kültür kullanım olanaklarının araştırılması
An investigation of possibilities using different starter culture in the production of yayik butter
Yazar: MARWA HADDAR
Danışman: DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Laktik starter = Lactic starter ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Tereyağı = Butter

Özet:
Bu araştırmada, dört farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanılarak üretilen ham madde yoğurtlardan elde edilen Yayık tereyağlarının bazı kimyasal özellikleri (serum pH'sı, titrasyon asitliği, yağ oranı),lipolitik ve oksidatif nitelikleri (asit değeri, peroksit değeri serbest yağ asitleri içeriği) aroma profili ve  duyusal özellikleri incelemiştir. Bu amaçla 4 farklı Yayık tereyağı örneği (A: St1/  Lb 1 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, B: St1/ Lb2 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, C: CHI kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ, and D: Y080 kültürleri ile üretilen Yayık Tereyağ) x 3 depolama periyodu (1, 30, ve 60 günler) x 3 tekerrür olmak üzere toplam 36 örnekte analizler paralelli olarak yapılmıştır.  
Farklı tereyağları ve depolama süresinin; örneklerin serum pH'sı, titrasyon asitliği ve serbest yağ asidi içeriği üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P<0.05) bulunmuştur. A ve C Yayık tereyağlarında depolama süresince serum pH'nın azaldığı, B ve D örneklerinde ise arttığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte depolama süresince titrasyon asitliği içeriği'nin A ve D örneklerinde arttığı ve B ve C tereyağlarda azaldığı saptanmıştır. Asit ve peroksit değeri üzerine farklı kültür kullanımı ve depolama süresinin etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Serbest yağ asitleri miktarı B örneğinde en yüksek düzeyde saptanmıştır bunu A , D ve C örnekleri izlemiştir. Düşük moleküllü serbest yağ asitleri en düşük A örneğinde saptanmıştır. Tereyağlarında uçucu bileşikler depolamanın 1, 30 ve 60 günlerinde SPME/GC-MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde asit (9), ketone (8), alkol (4), aldehit (3), ester (1), alkan (4), alken (1) ve muhtelif bileşikler (5) olmak üzere toplam 35 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden, 2-Butanone, 2-Butanone 3-hydroxy, 2Heptanone, 2-Pentanone, Butyric acid, Methyl butyrate tüm Yayık tereyağı örneklerinde saptanmıştır. Depolama süresince bütün tereyağı örneklerinde görünüş, koku, tat ve yapı bakımından yüksek puan almışlardır. Panelistlerce A ve B örnekleri C ve D örneklerine kıyasla daha fazla beğeni kazanmışlardır.

Abstract:
In this study, some chemical properties (serum pH, titrable acidiy, fat constants), lipolytic and oxidative properties (acid value, peroxide value, free fatty acids compound), volatile compounds, and  sensory properties and of Yayik butters produced from yoghurt made from four different starter cultures during storage were analyzed. For this purpose, analyses were made in total 36 samples produced from 4 types of butter (A:  St1 /  Lb 1, B: St 1/ Lb 2, C: CHI and D: Y080 F) for 3 storage periods (1st, 30th and 60th days of storage) for 3 repetitions.  
It was found that Yayık butter type and storage period had significant effect (p<0.05) on some chemical properties of the samples (serum pH and titratable acidity) and free fatty acids contants. Serum pH values, were decreased in A and C samples and increased in B and D samples during the storage period. Titratable acidity increased in A and D yayık butter and decreased in B and C samples. Yayık butter type and storage period had significant effect (P>0.05) on acid and peroxide values. Free fatty acids content of the B samples was the highest, followed by A, D and C samples. Low Molekular fatty acids content of A Yayık butter was lower than the other samples. The volatile compounds of the butters were identified by using the SPME/GC-MS techniques at 1st, 30th and 60th days of the storage period. Totally 35 volatile compounds including acids (9), ketones (8), alcohols (4), aldehydes (3), esters (1), alcans (4), alcens (1) and other compounds (5) were identified in butter samples. Of these compounds, 2-Butanone, 2-Butanone 3-hydroxy, 2-Heptanone, 2-Pentanone, Butyric acid, Methyl butyrates were identified in all samples. Acid and ketone were detected mostly in the sample A, B , C and D, in decreasing order. Sensory analysis scores were approximatly the same in all samples during the storage period and the highest scores were belonged to the A and butter.