Kilo vermeye yardımcı bazı baharatlar üzerinde anatomik, morfolojik ve organoleptik incelemeler
Anatomic, morphological and organoleptic investigations on some spices that assist weight loss
Yazar: MELİSA USUL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞLA KIZILARSLAN HANÇER
Bezm-i Alem Vakıf Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı / Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Botanik = Botany ; Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology

Özet:
Baharatlar değişik amaçlarla tarih boyunca kullanılmıştır. Farmakoloji, yemekler ve
kozmetik ürünleri gibi birçok alanda tercih edilmektedir. Sağlığa olumlu etkilerinden
dolayı yemeklere de sıklıkla ilave edilirler. Yapılan çalışmalar sonucunda çörek otu,
tarçın, zencefil, kırmızı biber, kara biber, kişniş, zerdeçal, biberiye, kakule ve
kimyonun kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüştür. Bu baharatların tüketimi
sonucunda vücut kütle indeksini azaltarak obezite ve şişmanlığı engellediği
gözlenmiştir.
Yapılan bu tez çalışmasında 5 tane aktar ve baharatçıdan satın alınan 10 farklı
baharatın anatomik, morfolojik ve organoleptik özellikleri incelenmiştir.
Organoleptik özellikler arasında tat, koku ve renk belirleyici olarak kullanılmıştır.
Baharatların morfolojik özellikleri ve içeriğindeki yabancı maddeler stereo
mikroskop yardımıyla tespit edilmiş ve fotoğraflanmıştır. Anatomik özelliklerini
incelemek için Sartur ve Kloralhidrat reaktifleri kullanılmış, ışık mikroskobu
yardımıyla anatomik çalışmalar fotoğraflanmıştır. Elde ettiğimiz sonuçlar bilimsel
tanımlamalarla karşılaştırılıp değerlendirilmiştir.
Çörek otunun tadı aromatik, kalem tadında ve keskin; rengi gri-siyah; kokusu
karakteristik ve keskindir. Çörek otunun tohumları 2–3 mm boyunda, 1,5-2 mm
genişlikte ve 1 mm kalınlıktadır. Yabancı madde kontrolleri sonucunda başka bitkiye
ait parçalara ve taş parçalarına rastlanılmıştır. Anatomik özellikleri sartur reaktifi
kullanılarak incelenmiştir. Tarçının tadı karakteristik ve biraz tatlı; rengi farklı
tonlarda açık kahverengi; kokusu karakteristik, aromatik ve hoş kokuludur. Yabancı
madde kontrolleri sonucunda ip ve başka bitkiye ait parçalara rastlanılmıştır.
Anatomik özellikleri sartur reaktifi kullanılarak incelenmiştir. Zencefilin tadı keskin
ve aromatik; rengi değişik sarı tonlarında; kokusu karakteristik ve aromatiktir.
Yabancı madde kontrolleri sonucunda başka bitkiye ait parçalara ve ipe
rastlanılmıştır. Anatomik özellikleri kloralhidrat kullanılarak incelenmiştir. Kırmızı
biberin tadı kendine has, karakteristik ve acımsı; rengi farklı kırmızı tonlarında;
kokusu kendine has ve keskindir. Yabancı madde kontrolleri sonucunda başka
bitkiye ait parçalara, küçük odun parçaları, tüy ve ipe rastlanılmıştır. Anatomik
özellikleri sartur reaktifi kullanılarak incelenmiştir. Kara biberin tadı keskin ve
acımsı; rengi kahverengiden siyaha dönük; kokusu kendine özgü, yakıcı ve
keskindir. Yabancı madde kontrolleri sonucunda başka bitkiye ait parçalara, küçük
odun parçasına ve tüye rastlanılmıştır. Anatomik özellikleri sartur reaktifi
kullanılarak incelenmiştir. Kişnişin tadı kendine has, aromatik ve karakteristik; rengi
farklı kahverengi tonlarında; kokusu keskin ve kendine özgüdür. Yabancı madde
kontrolleri sonucunda başka bitkiye ait parçalara ve tüye rastlanılmıştır. Anatomik
özellikleri sartur reaktifi kullanılarak incelenmiştir. Zerdeçalın tadı sıcak aromatik ve
acıdır; rengi farklı sarı tonlarında; kokusu aromatiktir. Yabancı madde kontrolleri

19

sonucunda ip, tüy, başka bitkiye ait parçalar ve odun parçasına rastlanılmıştır.
Anatomik özellikleri kloralhidrat kullanılarak incelenmiştir. Biberiyenin tadı keskin
aromatik, kafurlu ve acıdır; rengi farklı tonlarda yeşil; kokusu kuvvetli aromatiktir.
Biberiye 1-4 cm uzunluğunda ve 2-4 mm genişliğindedir. Yabancı madde kontrolleri
sonucunda küçük odun parçalarına, sümüklü böcek kabuğu ve başka bitkiye ait
parçalara rastlanılmıştır. Anatomik özellikleri kloralhidrat kullanılarak incelenmiştir.
Kakulenin tadı aromatik, keskin ve hafif acı; rengi farklı kahverengi-yeşil tonlarında;
kokusu aromatiktir. Tane kakulenin boyutları neredeyse birbirleriyle aynıdır.
Yabancı madde kontrolleri sonucunda herhangi bir yabancı maddeye
rastlanılmamıştır. Anatomik özellikleri sartur reaktifi kullanılarak incelenmiştir.
Kimyonun tadı sıcak, acımsı, aromatik ve nahoş; rengi farklı kahverengi tonlarında;
kokusu tuhaf, güçlü ve ağırdır. Yabancı madde kontrolleri sonucunda başka bitkiye
ait parçalara ve ipe rastlanılmıştır. Anatomik özellikleri sartur reaktifi kullanılarak
incelenmiştir. Anatomik, morfolojik ve organoleptik özellikler bilimsel
tanımlamalarla karşılaştırılmıştır. Anatomik özellikler bilimsel tanımlamalara
uygundur ancak baharatların organoleptik ve morfolojik özellikleri farklılık
göstermekte ve bazıları tanımlamalara uymamaktadır.
Obeziteyi engellemek için yapılan tedavilerde sık kullanılan bitki listesinde
çalışmamızda bulunan 5 baharat (kırmızı biber, kişniş, kimyon, çörek otu ve
biberiye) yer almaktadır. Aynı zamanda obezite tedavisinde kullanılan egzotik
bitkiler listesinde çalışmamızda bulunan 3 baharat (tarçın, zerdeçal ve zencefil) yer
almaktadır. İncelediğimiz literatür çalışmalarının sonucunda bu baharatlara ek olarak
kakule ve kara biberinde kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüş ve çalışmamıza
dahil edilmiştir. Çalışmamızdaki baharatları seçerken bu araştırmalar göz önünde
bulundurulmuştur. Sonuç olarak denetim mekanizmaları eksik olarak ve güvenilir
olmayan alanlardan temin edilen baharatların güvenilirliği tartışma konusudur ve
çalışmamız buna ışık tutmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Anatomik, baharat, morfolojik, organoleptik, zayıflama

Abstract:
Spices have been used throughout history for different purposes. They are preferred
in many areas such as pharmacology, cooking and cosmetics. They are often added
to meals due to their positive effects on health. Studies have shown that black cumin,
cinnamon, ginger, cayenne pepper, black pepper, coriander, turmeric, rosemary,
cardamom and cumin help in weight loss. As a result of the consumption of these
spices, it has been observed that they prevent obesity and obesity by reducing the
body mass index.
In this thesis, anatomical, morphological and organoleptic properties of 10 different
spices purchased from 5 herbalists and spice shops were examined. Among the
organoleptic properties, taste, smell and color were used as determinants. The
morphological characteristics of the spices and the impurities in the spices were
determined and photographed using a stereo microscope. Sartur and Chloralhydrate
reagents were used to examine the anatomical characteristics and anatomical studies
were photographed with the help of light microscope. The results obtained were
compared and evaluated with scientific descriptions.
The taste of black cumin is aromatic, pencil-like and pungent; the color is gray-
black; the smell is characteristic and pungent. Black cumin seeds are 2-3 mm long,
1.5-2 mm wide and 1 mm thick. As a result of foreign matter controls, other plant
parts and stone fragments were found. Anatomical characteristics were studied using
the sartur reagent The taste of cinnamon is characteristic and slightly sweet; the color
is light brown with different shades; the smell is characteristic, aromatic and fragrant.
Foreign matter was checked for strings and other plant parts. Anatomical
characteristics were examined using sartur reagent. The taste of ginger is pungent
and aromatic; color is light brown with different shades of yellow; odor is
characteristic and aromatic. As a result of foreign matter controls, parts of other
plants and rope were found. Anatomical characteristics were examined using
chloralhydrate. The taste of paprika is distinctive, characteristic and bitter; the color
is different shades of red; the smell is distinctive and pungent. As a result of foreign
matter controls, parts of other plants, small pieces of wood, feathers and string were
found. Anatomical characteristics were analyzed using sartur reagent. The taste of
black pepper is pungent and bitter; the color is brown to black; the smell is
distinctive, burning and pungent. Foreign matter was checked for plant parts, small
pieces of wood and feathers. Anatomical characteristics were analyzed using sartur
reagent. The taste of coriander is unique, aromatic and characteristic; the color is
different shades of brown; the smell is pungent and distinctive. As a result of foreign
matter controls, parts of other plants and feathers were found. Anatomical
characteristics were analyzed using sartur reagent. The taste of turmeric is hot
aromatic and bitter; the color is different shades of yellow; the smell is aromatic.
String, feather, parts of other plants and pieces of wood were found as a result of

21

foreign matter controls. Anatomical characteristics were examined using
chloralhydrate. The taste of rosemary is pungent aromatic, camphoraceous and bitter;
the color is green with different shades; the smell is strongly aromatic. Rosemary is
1-4 cm long and 2-4 mm wide. Small pieces of wood, slug bark and other plant parts
were found as a result of foreign matter controls. Anatomical characteristics were
studied using chloralhydrate. The taste of cardamom is aromatic, pungent and
slightly bitter; the color is different shades of brown-green; the smell is aromatic.
The sizes of the cardamom grains are almost identical. No foreign matter was found
as a result of foreign matter controls. Anatomical characteristics were analyzed using
sartur reagent. The taste of cumin is hot, bitter, aromatic and unpleasant; the color is
different shades of brown; the smell is peculiar, strong and heavy. Foreign matter
checks revealed other plant parts and rope. Anatomical characteristics were analyzed
using sartur reagent. Anatomical, morphological and organoleptic characteristics
were compared with scientific descriptions. The anatomical characteristics conform
to scientific descriptions, but the organoleptic and morphological characteristics of
the spices vary and some do not conform to the descriptions.
The 5 spices in our study (paprika, coriander, cumin, cumin, black cumin and
rosemary) are included in the list of plants commonly used in treatments to prevent
obesity. At the same time, 3 spices (cinnamon, turmeric and ginger) were included in
the list of exotic plants used in the treatment of obesity. As a result of the literature
studies we examined, in addition to these spices, cardamom and black pepper were
found to help weight loss and were included in our study. These studies were taken
into consideration when selecting the spices in our study. As a result, the reliability
of spices obtained from unreliable areas with incomplete control mechanisms is a
matter of debate and our study sheds light on this.

Keywords: Anatomical, spice, morphological, organoleptic, slimming