Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ve inülin içeren sinbiyotik sütlü çikolataların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of synbiotic milk chocolates containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and inulin
Yazar: AYŞE AKGÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada probiyotik bileşen Bifidobacterium ve prebiyotik bileşen inülin ile zenginleştirilmiş sütlü çikolataların raf ömrü boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin ve probiyotik canlılığın yalnız ve sinbiyotik koşullarda incelenmesi amaçlanmıştır. Probiyotik bileşen temperleme öncesi ve sonrası matrikse ilave edilmiştir. Yeni formüle edilen çikolata çeşitleri 18 ºC'de 60 gün süre ile depolanmıştır.

Partikül irilik ve dağılımı ölçümüne göre çikolataların span değeri temper sonrası grupta inülinle birlikte artış göstermiştir. İnülin ve Bifidobacterium ilavesi çikolataların parlaklığını düşürmüş, a ve b değerleri üzerinde etkisi önemsiz bulunmuştur. Çikolatalarda trans yağ asidi belirlenmemiştir. Örneklerin doymuş yağ asidi içeriği sinbiyotik gruplarda inülin ilavesine bağlı olarak azalmıştır. Çikolatalarda baskın yağ asitleri doymuş grupta palmitik asit, tekli doymuş grupta oleik asit, çoklu doymuş grupta linoleik asit olarak belirlenmiştir. Penetrasyon değeri depolama başlangıcında 91.25-133.83 N.sec, depolamanın 60.gününde 95.31-143.84 N.sec aralığında belirlenmiştir. En yüksek viskozite indeksi % 10 inülin içeren sinbiyotik grubta, en düşük probiyotik örneklerde tespit edilmiştir.

Sütlü çikolataya eklenen probiyotik bileşen Bifidobacterium'un yalnız olarak ve farklı oranlardaki prebiyotik bileşen inülin ile desteklendiği sinbiyotik koşulda çikolataların fonksiyonel özelliklerini arttırdığı ve depolama süresince tüketici tarafından beğenildiği tespit edilmiştir. Probiyotik ve sinbiyotik grupların Bifidobacterium içeriklerine bakılarak inülin ilaveli sütlü çikolataların iyi bir taşıyıcı matrik olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, it is aimed to investigate some physical, chemical and sensory properties of probiotic component Bifidobacterium and dairy chocolates enriched with prebiotic component inulin during shelf life and probiotic vitality alone and in synbiotic conditions. The probiotic component was added to the matrix before and after tempering. The newly formulated chocolate varieties were stored at 18 ºC for 60 days.

According to the particle size and distribution measurement, the span value of the chocolates increased with the inulin after the tempering group. The addition of inulin and Bifidobacterium reduced the brightness of the chocolates and the effect on the values of a and b was not significant. Trans-fatty acids have not been identified in chocolates. The saturated fatty acid content of the samples decreased with the addition of inulin to the synbiotic groups. In chocolates, dominant fatty acids were palmitic acid in saturated group, oleic acid in mono-saturated group, linoleic acid in poly-saturated group. At the beginning of the penetration value storage, 91.25-133.83 N.sec was determined at 60. day of storage at 95.31-143.84 N.sec. The highest viscosity index was detected in the lowest probiotic samples in the synbiotic group containing 10% inulin.

It has been found that the synbiotic condition in which the probiotic component Bifidobacterium added to the milk chocolate is supplemented with the prebiotic component inulin at different ratios alone increases the functional properties of the chocolates and is appreciated by the consumer during storage. Bifidobacterium contents of probiotic and synbiotic groups have been found to be a good carrier matrix for inulin-supplemented milky chocolates.