Germinasyon sırasında nohutta oluşan kimyasal kompozisyon değişimlerinin incelenmesi
Investigation of changes in chemical composition occurring in chickpea during germination
Yazar: AYNUR AY TEZCAN
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ ; DOÇ. DR. INDRANİ KALKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimyasal değişmeler = Chemical changes ; Nohut = Chickpea ; Proteinler = Proteins ; Su alınımı = Water uptake ; Suda bekletme = Soaking ; Çimlenme = Germination

Özet:
Bu çalışmada Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından temin edilen Çağatay (Vd.1.101) ve Gökhöyük (Vd.1.104) olmak üzere iki farklı nohut çeşidi kullanılmıştır. Suda bekletme (50C±1) sırasında ve çimlendirme (210C'de 48 saat) sonrasında her iki nohut çeşidinde nem, protein ve kül miktarında oluşan değişiklikler incelenmiştir. Nohutta protein miktarı, resmi AOAC yöntemi olan 993,13 (Dumas yöntemi) ile belirlenmiştir, kül tayininde ise AOAC yöntemi 923,03 kullanılmıştır. Çimlendirme sonrası Çağatay çeşidi için ham protein miktarı %29,14 değer ile %14,20 artış gösterirken, Gökhöyük çeşidi ise %26,13 değer ile %10,40 artış göstermiştir. En yüksek nem oranı dördüncü günde Çağatay çeşidi için %57,73 ve Gökhöyük çeşidi için %60,86 olarak saptanırken, beşinci günden itibaren her iki nohut çeşidinde nem oranında azalma gözlemlenmiştir. Çiğ nohutlardaki kül miktarı Çağatay ve Gökhöyük nohut çeşitleri için sırasıyla %3,14 ve %3,13 olarak tespit edilirken, çimlendirme işlemi her iki nohutta kül miktarında azalmaya neden olmuştur. Mikrobiyal yükü azaltmak amacıyla nohut örnekleri 950C sıcak su banyosunda 5 dakika bekletilerek haşlanmıştır ve yapılan mikrobiyolojik analizlerde maya, küf ve toplam bakteri sayısının güvenli seviyelere gerilediği saptanmıştır (˂103 kob/g).
Ayrıca, her iki nohut çeşidinin haşlanmış ve filizlendirilmiş formlarının tat değerlendirilmesi, rastgele seçilen on panelist tarafından, 9 puanlık hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çağatay nohut çeşidinin hem haşlanmış hem de filizlendirilmiş formu panelistlerin %10'u tarafından "çok fazla beğendim" olarak değerlendirilirken, %40'ı tarafından "orta derecede beğendim" olarak değerlendirilmiştir. Gökhöyük nohut çeşidinin filizlendirilmiş formu panelistlerin %20'si tarafından "fevkalade beğendim", %20'si tarafından "çok fazla beğendim" ve %30'u tarafından "orta derecede beğendim olarak değerlendirilmiştir.
Çimlendirme sonrasında nohutlarda protein (Çağatay nohut %25'ten %29,14, Gökhöyük nohut %23,41'den %26,13) ve nem miktarlarının (Çağatay nohut %7,7'den %55,48, Gökhöyük nohut %6,72'den %51,44) arttığı kül miktarının (Çağatay nohut %3,14'ten %2,87, Gökhöyük nohut %3,13'ten %2,72) ise azaldığı görülmüştür. Haşlanmış ve çimlendirilmiş nohut örneklerinin duyusal değerlendirilmesinde, genel olarak tüm panelistler çimlendirilmiş nohut örneklerini tat açısından olumlu değerlendirmiştir.

Abstract:
Two different chickpea varieties (Çağatay Vd.1.101 and Gökhöyük Vd.1.104) belonging to Black sea-coast in Turkey were studied. Moisture, protein, ash contents were determined after soaking in water at 5⁰C for 6 days and left to germinate for 48 hours. The amount of protein in chickpeas was determined by the official AOAC method 993.13 (Dumas method), while the AOAC method 923.03 was used for ash determination. After germination, the amount of crude protein for Çağatay and Gokhöyük varieties increased by 14.2% and 10.4% respectively. The highest moisture content was recorded on the 4th day of soaking (57.73% for Çağatay and 60.86% for Gökhöyük varieties). From the 5th day, a decrease in moisture content of both chickpea types was observed. Ash content was determined as 3.14% and 3.13% in raw Çağatay and Gökhöyük varieties respectively. The germination process resulted in reduction of ash contents in both chickpeas. 10 grams of samples were taken from both varieties and kept in hot water-bath (95⁰C) for 5 minutes. Total bacterial count decreased to safe acceptable levels (˂103cfu/g) following heat treatment. 
İn addition, sensory evaluation of boiled and germinated chickpeas of two varieties was performed by ten randomly selected panelists using a nine point hedonic scales. Both the boiled and sprouted chickpea of the Çağatay  variety was indicated as "I liked it very much" by 10% of the panelists, while it was evaluated as "moderately liked" by 40%. The sprouted form of the Gökhöyük chickpea variety was rated as "extremely liked" by 20% of the panellists, "I liked it very much" by 20% and "moderately liked" by 30%.
İt was observed that the amount of protein (Çağatay variety from 25% to 29,14%, Gökhöyük variety from 3,41% to 26,13%) and moisture (Çağatay variety from 7,7% to 55,48%, Gökhöyük variety from 6,72% to 51,44%) was increased in chickpeas after germination, and the amount of ash (Çağatay variety from 3,14% to 2,87%, Gökhöyük variety from 3,13% to 2,72%) was decreased. In the sensory evaluation of the boiled and germinated chickpea samples, in general all panelists evaluated the germinated chickpea samples positively in terms of taste.