Piyasada satılan yoğurt çeşitlerinin yağ asidi profilinin ve konjuge linoleik asit miktarlarının belirlenmesi
Determination of fatty acid profile and conjugated linoleik acid content of yoghurt samples on the market
Yazar: ALİ RİZA KOSALI
Danışman: DOÇ. DR. GÜLFEM ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Linoleik asit = Linoleic acid ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada İzmir piyasasından tam yağlı sade yoğurt, light yoğurt, süzme yoğurt, organik yoğurt, meyveli yoğurt, probiyotik yoğurt ve probiyotik meyveli yoğurt çeşitlerinden 28 örnek toplanmış ürünlerin konjuge linoleik asit miktarları ve yağ asidi profilleri belirlenmiştir. Bunun yanında toplam kurumadde, protein, yağ, laktoz ve pH değerleri geçerli standartlar kullanılarak tespit edilmiştir. 
Tüm yoğurt örneklerinde tespit edilen yağ asidi miktarlarına bakıldığında toplam doymuş yağ asidi miktarının toplam tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarları ile kıyaslandığında en yüksek payı oluşturduğu görülmektedir. Tüm yağ asidi çeşitleri incelendiğinde ise çalışma kapsamındaki yoğurt çeşitlerinde % 27,06 - % 39,19 arasında değişen oranlarda en yüksek payın palmitik aside (C16:0) ait olduğu belirlenmiştir. Diğer yandan tekli doymamış yağ asitleri arasında da % 21,56 - % 32,7 arasında olmak üzere en yüksek miktar oleik asit (C18:1) için saptanmıştır.
Ürün gruplarında belirlenen toplam KLA izomerleri (cis-9, trans-11, trans-10, cis-12, trans-9, cis 11) miktarları incelendiğinde en yüksek oran tam yağlı sade yoğurt, süzme yoğurt ve meyveli yoğurt gruplarında tespit edilmiştir. Diğer yandan en düşük toplam KLA oranı organik yoğurt grubunda saptanmıştır. Süt ürünlerinde en yüksek KLA izomeri payını oluşturan cis-9, trans-11 izomeri en fazla tam yağlı sade yoğurt ve light yoğurt gruplarında belirlenirken en düşük oran organik yoğurt grubunda tespit edilmiştir.
Yağ miktarı ile cis-9, trans-11 KLA izomeri arasında negatif bir korelasyon ilişkisi tam yağlı sade yoğurt ve light yoğurt grubu için; pozitif bir korelasyon ilişkisi de meyveli yoğurt ve probiyotik yoğurt grubu için belirlenmiştir. 
Bu tezden elde edilen veriler piyasamızda satılan yoğurt çeşitlerindeki yağ asidi profilinde en fazla payı doymuş yağ asitlerinin aldığını; baskın olan KLA izomerinin de cis-9, trans-11 izomeri olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the conjugated linoleic acid amounts and fatty acid profiles of 28 samples, containing full-fat plain yogurt, light yogurt, strained yogurt, organic yogurt, fruit yogurt, probiotic yogurt and probiotic fruit yogurt varieties, which were collected from İzmir market were determined. In addition, total dry matter, protein, fat, lactose and pH values are determined using valid standarts. 
It is seen that total saturated fatty acid amount constitutes the highest ratio when compared to total monounsaturated and polyunsaturated fatty acid amounts considering the amount of fatty acids detected in all yogurt samples. When all fatty acid varieties were examined, it was determined that palmitic acid (C16:0) had the highest ratio in the yoghurt varieties within the scope of the study, varying between 27.06 % and 39.19 %. On the other hand, among the monounsaturated fatty acids, the highest amount was determined for oleic acid (C18:1), between 21.56 % and 32.7 %. 
When the amounts of total CLA isomers (cis-9, trans-11, trans-10, cis-12, trans-9, cis 11) determined in the product groups were examined, the highest rate was detected in the full-fat plain yoghurt, strained yoghurt and fruit yoghurt groups. On the other hand, the lowest total CLA ratio was found in the organic yoghurt group. The cis-9, trans-11 isomer, which constitutes the highest ratio of CLA isomer in dairy products, was determined the most in full-fat plain yoghurt and light yoghurt groups, while the lowest rate was determined in the organic yoghurt group.
There was a negative correlation between the amount of fat content and the cis-9, trans-11 isomer for the whole-fat plain yoghurt and light yoghurt group; and a positive correlation relationship was determined for the fruit yoghurt and probiotic yoghurt group.
The data obtained from this thesis show that saturated fatty acids have the highest ratio in the fatty acid profile of yoghurt varieties sold in the market; and also showed that the dominant CLA isomer is the cis-9, trans 11 isomer.