Keçiboynuzu çekirdeği bazlı kaplamaların kaşar peynirinin raf ömrünü uzatmada uygulanması
Application of locust bean gum based coating for prolonging shelf life of a pale yellow cheese made of sheep's milk
Yazar: MUHAMMET BARIŞ SOYDAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MELTEM DİLEK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Yenilebilir filmler ve kaplamalar genellikle gıda yüzeyine veya içine çeşitli yöntemlerle uygulanan ince, yenilebilir nitelikte materyallerdir. Yenilebilir kaplamalar, meyve ve sebzelerde hasat sonrasında, renk, asit, şeker, tat ve aroma maddelerinin korunması ve tüketici beğenisine hitap eden bir ürün elde etmek için kullanılmaktadır. Bu amaçla polisakkarit, protein, lipit, filmler ve kompozitlerin kullanılmaları önerilmektedir. Yenilebilir kaplama oluşturulması için daldırma, püskürtme, dökme ve boyama teknikleri kullanılmaktadır.Bu çalışmada; keçiboynuzu çekirdeği polimerinden (Locust Bean Gum) yapılan yenilebilir filmlerin kaşar peyniri ve Kars kaşarının (eski kaşar) kaplamasında kullanılarak bu gıdalarda nem geçirgenliğine ve gıdanın raf ömrüne etkisi çalışılmıştır. İlk olarak, literatüre uygun olarak keçiboynuzu çekirdeği polimeri (LBG) izole edildi. Film yapımında plastikleştirici olarak sorbitol kullanıldı. Hazırlanan film çözeltileri ile kaşar peyniri ve Kars kaşarı kaplandı. Hazırlanan örneklerin sabit bağıl nem ortamında +5 oC' de nem geçirgenliği ölçüldü. Filmsiz taze kaşar peynirinde ağırlık kaybının sorbitol içeren ve içermeyen LBG bazlı filmlerle kaplı peynirlere göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Kars kaşarı peynirinde ise ağırlık artışının sorbitol içeren ve içermeyen filmlerle kaplı olanlara göre fazla olduğu tespit edilmiştir.Ayrıca keçiboynuzu çekirdeği polimerinden yapılan plastikleştirici olarak sorbitol içeren ve içermeyen filmlerin termal analizleri Ozawa metoduna göre yapılarak aktivasyon enerjileri tespit edildi. Termal analiz sonucuna göre LBG' den yapılan yenilebilir filmlerin ısıya karşı oldukça dayanıklı olduğu ( 240-247 oC' ye kadar ) ve ısıl işlem gerektiren uygulamalarda ve fırınlanmış ürünlerde güvenli bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Aynı zamanda bu filmlerin FTIR spektrumlarına ısının etkisi incelenmiştir.Keçiboynuzu çekirdeği polimerinden yapılan filmle kaplanan peynir örneklerinin mikrobiyolojik analizleri de yapılmıştır.Ayrıca plastikleştirici içeren ve içermeyen filmlerin taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yüzey analizleri yapılmıştır.

Abstract:
Edible films and coatings can be defined as thin and edible coating materials which aregenerally applied to food surface or inside of it with different methods. Edible coatingsare used in fruit and vegetables after harvest keeping colour, acid, taste and flavour components and achieve consumer attractive products. For this reason, polysaccharide, protein, lipit films and composites are suggested. For create coating with edible films, dipping, spraying, puoring and in fluid bed technigues are used.ln this study; edible films which is made from locust bean gum (LBG) polymer are used in pale yellow cheese made of sheep? s milk and Kars pale yellow cheese to learn the effects of water transfer properties in these foods and the effects of these foods shelf life were studied. Firstly, according to the literature LBG was isolated. In film making sorbitol was used as a plasticizers. Pale yellow cheese and Kars pale yellow cheese was coated with available film solutives. The moisture transfer properties of samples was measured at fixed relative humidity conditions and at +5 ?C. Pale yellow cheese with the weight loss of uncoated based on LBG containing sorbitol and not containing sorbitol coatings were found to be more than covered with cheese. Kars pale yellow cheese containing sorbitol and not containing sorbitol coatings of the increase in weight compared to those who were found to be covered.Also, the thermal analysis of the films, based on LBG containing sorbitol as plasticizers and not containing sorbitol,were made according to the Ozawa method and according to this method their activation energies were determined. According to the results of thermal analysis in the coatings with LBG to be extremely resistant to heat ( up to 240-247 oC ) and in applications that require heat treatment and safely be used in baked product have been identified. At the same time,the effects of temperature on FTIR spectrums were observed.The microbiological analysis of the cheese-samples, coated with the locust bean gum based film, were made, also.Also, the surface analysis of the films, including plasticizer were made by scanning-electron-microscope (SEM).