Ankara toptancı haline gelen sera domates ve çarliston biberlerinin nitrat kapsamları ve çeşitli yöntemlerle pişirmenin nitrat kapsamlarına etkisi
The nitrate content of green house tomatoes (lycopersicon esculentum) and peppers (Capsicum annuum çarliston) in Ankara Whole-Sale Produce Market and the effect of various cooking methods on the nitrate content these vegetables
Yazar: F. PINAR ÇAKIROĞLU
Danışman: PROF.DR. NEVİN AKTAŞ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Ev Ekonomisi = Home Economics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ankara = Ankara ; Biber = Pepper ; Domates = Tomato ; Nitratlar = Nitrates

Özet:
1 ÖZET Doktora Tezi ANKARA TOPTANCI HALİNE GELEN SERA DOMATES VE ÇARLİSTON BİBERLERİN NİTRAT KAPSAMLARI ve ÇEŞİTLİ YÖNTEMLERLE PİŞİRMENİN NİTRAT KAPSAMLARINA ETKİSİ RPınar ÇAKIROGLU Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Nevin AKTAŞ 1995, Sayfa: 73 Jüri: Prof.Dr.Nevin AKTAŞ Prof.Dr.Seniha HASİPEK Prof.Dr.Suna BAYKAN Bu çalışmada, Ankara toptana haline gelen sera domates ve çarliston biberlerinin nitrat kapsamlarına soğutucuda bekletmenin haşlama yöntemi ve yağda kızartma yöntemi ile pişirmenin etkisi araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, bekletme ile hem pişirilmeden hemde iki farklı yöntemle pişirildikten soma domates ve çarliston biberlerin nitrat kapsamlarında artma, nitrit kapsamlarında ise azalma tespit edilmiştir. Pişirme ile hem domates hemde çarliston biberlerinde pişmemişlere göre nitrat kapsamlarında düşme saptanmıştır. Nitrit kapsamı ise domateslerde haşlama yöntemiyle pişirilenlerde pişmemiş ve kızartma yöntemiyle pişirilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Çarliston biberlerde iki farklı yöntemle, pişirme sonucunda nitrit kapsamının pişmemişlere göre fazla olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Nitrat akümülasyonu, nitrit akümülasyonu depolama, pişirme, sebze.

Abstract:
11 ABSTRACT ph.D.Thesis THE NITRATE CONTENT OF GREEN HOUSE TOMATOES (Lycopersicon Esculentum) and Peppers {Capsicum Annuum Cv Çarliston) IN ANKARA WHOLE-SALE PRODUCE MARKET AND THE EFFECT OF VARIOUS COOKING METHODS ON THE NITRATE CONTENT THESE VEGETABLES RPınar ÇAKIRO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Home Economics Supervisor: Prof.Dr.Nevin AKTAŞ 1995, Page: 73 Jury: Prof.Dr.Nevin AKTAŞ Prof.Dr.Seniha HASİPEK Prof.Dr.Suna BAYKAN The purpose of this study is to determine the effect of various methods such as boiling, deep frying and refrigerating on the nitrate content of green house produced tomatoes and peppers that are on sale at the Ankara \AJhole-Sale market. The research results indicate that after cold storing nitrate content of tomatoes and peppers has increased whereas nitrite content has decreased. This is ture for both uncooked produce and for boiled and fried produce. As a result of cooking nitrate content of both tomatoes and peppers was reduced as compared to uncooked produce. As to nitrite content in tomatoes, it was higher than those which were boiled, as compared to those which were uncooked and fried. KEY WORDS: Nitrate Accumulation, AJitrite Accumulation, Storage, cooking, Vegetables.