Asidifiye Sodyum Kloritin Broiler Pirzolalarında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi
The effects of Acidified sodium chlorite on viability of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in chicken chops
Yazar: IŞIL AYDIN
Danışman: PROF. DR. ALİ ARSLAN
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Marinat = Marinat ; Salmonella = Salmonella ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuklar = Chickens

Özet:
Bu çalışma, asidifiye sodyum klorit (ASK) solüsyonuna daldırma ve/veya ASK içeren marinat işlemlerinin Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ile kontamine broiler pirzolalarının 4 oC' de muhafazasında bu patojenler üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapıldı.Broiler pirzolaları Salmonella spp.' nin 5 suşu ve L. monocytogenes' in 5 suşu ile miks halde deneysel olarak kontamine edildi. Her bir patojen için 8 grup olmak üzere toplam 16 grup incelendi.Her iki patojen için de aşağıdaki deneme grupları oluşturuldu;1. grup: Asidifiye sodyum klorit ve marinat uygulanmamış kontrol grubu,2. grup: Asidifiye sodyum klorit içermeyen marinat uygulanmış,3. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,4. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,5. grup: 1200 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış,6. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş,7. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren solüsyon içine daldırılıp 2 dakika bekletilmiş ve sonra marinat uygulanmış,8. grup: 1800 ppm asidifiye sodyum klorit içeren marinat uygulanmış.Uygulanan işlemlerden sonra broiler pirzolaları plastik kaplara yerleştirilerek 4 oC' de 7 gün muhafaza edildi. Örnekler 0., 2., 3., 5. ve 7. günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes) analizler yönünden incelendi.Salmonella spp.' de bakteri sayısı bakımından hem günler hem de gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). Listeria monocytogenes' de ise bakteri sayısı bakımından genelikle gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi (p<0.05). 6. ve 7. gruplarda ise 0. gün ile diğer günler arasında önemli bir fark tespit edildi (p<0.05).Salmonella spp.' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 2.14 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.08 log10 kob/g ile 5. grupta belirlendi. 1. ve 2. grupta ise patojen sayısında artış belirlendi.Muhafazanın sonunda Salmonella spp. sayısı yönünden diğer gruplarda, 1.69 log10 kob/g azalma ile 3. grup, 1.29 log10 kob/g azalma ile 4. grup, 0.52 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.16 log10 kob/g azalma ile 8. grup ve 0.08 log10 kob/g azalma ile en az etkili 5. grup gelmektedir.Listeria monocytogenes' de gruplar arasında en fazla azalma 7. günde 1.85 log10 kob/g ile 6. grupta belirlendi. En az azalma ise 7. günde 0.10 log10 kob/g ile 4. grupta belirlendi. 1., 2., 5. ve 8. gruplarda diğer gruplardan farklı olarak azalma değil artma belirlendi. Diğer 4 grupta ise 6. grubu takiben, 0.73 log10 kob/g azalma ile 7. grup, 0.59 log10 kob/g azalma ile 3. grup ve 0.10 log10 kob/g azalma ile en az etkili 4. grup gelmektedir.Bu çalışmada her iki patojen özellikle de Salmonella spp. üzerinde en yüksek antimikrobiyel etki 1200 ppm ve 1800 ppm ASK içeren solüsyonlarda 2 dakika bekletildikten sonra muhafaza edilen broiler pirzolalarında tespit edildi.Bu nedenle, asidifiye sodyum klorit solüsyonunun özellikle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes riskinin azaltılmasında etkili olacağı kanısına varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Broiler pirzolası, asidifiye sodyum klorit, marinat, Salmonella spp., Listeria monocytogenes

Abstract:
In this study, effects of acidified sodium chlorite (ASC) immersion and/or marinated containing acidified sodium chlorite on viability of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in chicken chops during storage at 4 C degree in preservation of this was done to investigate the effects of pathogens were investigated.The broiler chops were experimentally contaminated with 5 strains of Salmonella spp. and 5 strains of Listeria monocytogenes. The study was composed of 16 groups in total, 8 groups for each pathogen.Treatment groups were as follow:Group 1: No treatment was applied, control groupGroup 2: Marinated without acidified sodium chlorite;Group 3: Immersing in 1200 ppm acidified sodium chlorite for 2 minutesGroup 4: Immersing in 1200 ppm acidified sodium chlorite for 2 minutes, followed by marinated only.Group 5: Marinated containing 1200 ppm acidified sodium chlorite;Group 6: Immersing in 1800 ppm acidified sodium chlorite for 2 minutesGroup 7: Immersing in 1800 ppm acidified sodium chlorite for 2 minutes followed by marinated onlyGroup 8: Marinated containing 1800 ppm acidified sodium chlorite;Following treatments, Broiler chops were stored in plastic containers at 4C degree for 7 days. The samples were analyzed for the numbers of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on days 0, 2, 3, 5 and 7 during the srorage period.It was determined that the numbers of Salmonella spp. showed a significant difference between the groups and between the storage days (p<0.05). For Listeria monocytogenes, however, it was seen that a significant difference was found between the groups (p<0.05). There was also a significant difference between day 0 and other days in groups 6 and 7 (p<0.05). .Maximum decrease in Salmonella spp. was seen in group 6 on the 7th day with 2.14 log10 cfu/g reduction whereas minimum decrease was found in group 5 on the 7th day with 0.08 log10 cfu/g reduction. In groups 1 and 2; an increase in the numbers of both pathogens were seen.Total reductions in Salmonella numbers by the end of storage for other groups were , 1.69 log10 cfu/g for group 3, 1.29 log10 cfu/g for group 4, 0.52 log10 cfu/g for group 7, 0.16 log10 cfu/g for group 8 and 0.08 log10 cfu/g for group 5.Maximum decrease in Listeria monocytogenes was seen in group 6 on the 7th day with 1.85 log10 cfu/g reduction whereas minimum decrease was found in group 4 on the 7th day with 0.10 log. In the groups 1, 2, 5 and 8 an increase in the numbers of both pathogens were seen. Total reduction by the end of storage in Listeria monocytogenes numbers for other groups were 0.73 log10 cfu/g for group 7,0.59 log10 cfu/g for group 3 and 0.10 log10 cfu/g for group 4.In this study, the highest antimicrobial effect against both pathogens, particularly Salmonella spp., was found in broiler chops that were immersed in 1200 ppm and 1800 ppm ASC for 2 minutes.Thus, we consider that immersing broiler carcasses in acidified sodium chlorite solution may be effective to reduce the risk of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes.Key words: Broiler chop, acidified sodium chlorite, marinated, Salmonella spp., Listeria monocytogenes