Farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw food ürünlerinin duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmesi
Evaluation of raw food products prepared with different spice combinations by sensory analysis method
Yazar: BERRE ZEYNEP UÇAN
Danışman: PROF. DR. DÜRİYE BOZOK
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Baharatlar = Spices ; Beslenme = Nutrition ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Çiğ besinler = Raw foods

Özet:
Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin arttığı görülmektedir. Bu ilgi, yeni
beslenme modellerinin doğmasına zemin hazırlarken tarih öncesine dayanan beslenme
şekillerinin önemini de gün yüzüne çıkarmaktadır. Bu anlamda raw food, sağlıklı yönü
yeniden keşfedilen bir beslenme şekli olmuştur. Ancak bu beslenmede, yiyeceklerin
çiğ veya en fazla 46 oC 'ye kadar kurutularak tüketilmesi gerekliliği, raw beslenmenin
yaygınlaşması önünde büyük bir engel teşkil etmektedir. Araştırmada orijinal olarak
ve farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw yiyeceklerin lezzet kıyaslamaları
yapılarak tüketici tercihlerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında
öncelikle baharatın tarihi, sağlığa etkileri, dünya ve Türk mutfağında baharatın yeri,
raw beslenmenin gelişimi ve özellikleri, sağlığa etkileri, yöntem ve teknikleri
incelenmiştir. Çalışmanın temelini oluşturan raw menü, uzman kişilerin yardımı ile
belirlenmiştir. Böylece kremalı mantar çorbası, bademli portakallı semizotu salatası,
marinara soslu kabak spagetti ve çikolatalı puding yiyeceklerinin standart reçeteleri
oluşturulmuştur. Baharat kombinasyonları ise alan yazın taraması ile belirlenmiştir.
Ardından hangi yiyecekte hangi baharatın daha çok uyum sağladığı saptanmış ve
yeniden uzman görüşü alınmıştır. Baharat kombinasyonları aktardan alınmamış,
çalışmaya özel olarak baharat ile ilgili kaynaklar incelenerek hazırlanmıştır.
Araştırmaya dahil edilen raw yiyeceklerin orijinal ve baharatlı reçetelerinin
uygulaması yapılmış ve her birinin LPA (Lezzet Profili Analizi) ve hedonik skalaları, 
eğitimli 10 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz tekniği ile
değerlendirilmiştir. Ayrıca raw yiyeceklerin genel beğeni düzeyleri ve ortalamaları
belirlenmiştir. LPA sonucu ortalamalarına göre en çok beğenilen yiyecek 8,34 puan
ile za'atar baharatlı marinara soslu kabak spagetti olmuştur. Dukkah baharatlı kremalı
mantar çorbası 7,77, harissa baharatlı bademli portakallı semizotu salatası 7,3, English
mixed baharatlı çikolatalı puding ise 5,13 puan almıştır. Orijinal hazırlanan kremalı
mantar çorbası, bademli portakallı semizotu salatası, marinara soslu kabak spagetti ve
çikolatalı puding sırasıyla 6,41, 6,4, 5,17 ve 5,67 puan ile değerlendirilmiştir. Bu
sonuçlar ile raw yiyeceklerin orijinal ve baharatlı reçeteleri arasında lezzet
kıyaslamaları yapılmış ve duyusal anlamda tüketicilerin, tatlı dışındaki tüm
yiyeceklerin baharat kombinasyonu ile hazırlanan reçeteleri daha çok beğendiği
saptanmıştır.

Abstract:
It is seen that interest in healthy nutrition has increased in recent years. While
this interest paves the way for the emergence of new nutrition models, it also reveals
the importance of prehistoric diet patterns. In this sense, raw food has become a diet
whose healthy aspect has been rediscovered. However, in this diet, the necessity of
consuming food raw or dried up to 45 degrees celsius poses a major obstacle to the
spread of raw nutrition. In the research, it was aimed to determine the consumer
preferences by comparing the taste of raw foods prepared with different spice
combinations. In the scope of the study, firstly, the history of spice, its effects on
health, the place of spice in the world and Turkish cuisine, the development and
properties of raw nutrition, its effects on health, methods and techniques were
examined. The raw menu, which forms the basis of the study, was determined with the
help of experts. Thus, standard recipes for cream mushroom soup, almond orange
purslane salad, zucchini spaghetti with marinara sauce and chocolate pudding were
created. Spice combinations were determined by a literature review. Afterwards, it was
determined that which spice was more compatible in which food and expert opinion
was taken again. spice combinations were not taken from herbalists, but were prepared
by examining the spice-related sources specifically for the study. Originally and spicy
versions of the raw foods included in the study were applied and the LPA (Flavor
Profile Analysis) and hedonic scales of each were evaluated by sensory analysis
technique by a group of 10 trained panelists. In addition, general taste levels and
averages of raw foods were determined. According to the LPA results, the most liked
food was za'atar spicy spaghetti with marinara sauce with 8.34 points. Dukkah spicy
cream mushroom soup scored 7.77, harissa spicy almond orange purslane salad scored
7.3, and English mixed spiced chocolate pudding scored 5.13. Originally prepared
mushroom soup with cream, purslane salad with almond orange, zucchini spaghetti
with marinara sauce and chocolate pudding were scored with 6.41, 6.4, 5.17 and 5.67
points, respectively. With these results, flavor comparisons were made between the
original and spicy versions of raw foods, and it was determined that the sensory
consumers liked all foods the versions of prepared with a combination of spices, except
dessert.