Çiğ süt ve peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve izolatların otolitik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of lactic acid bacteria from raw milk and cheeses and determination of their autolytic properties
Yazar: GÖZDE GÜL
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında Burdur, Antalya, Isparta ve Afyon illerinden toplanan 16 çiğ süt ve 16 peynir örneğinden 449 mezofilik ve 429 termofilik laktik asit bakterisi (LAB) izole edilmiştir. İzolatların % otoliz oranları potasyum fosfat tamponunda (100 mM, pH 7.0, 30°C, 24 saat) belirlenmiş ve otoliz oranı yüksek olan 29 izolat ileri tanımlamalar için seçilmiştir. Seçilen bakterilerin farklı sıcaklık (10, 20, 30 ve 40°C), pH (3.5, 4.0 ve 5.0) ve NaCl konsantrasyonlarındaki (%0.5, 1, 3, 5, 7 ve 10) otolitik davranışları da araştırılmıştır. Yapılan (GTG)5 parmak izi ve 16S rDNA dizi analizi sonuçlarına göre 12 izolatın laktik asit bakterisi olduğu belirlenmiş olup, bunlar Lactococcus lactis subsp. lactis (2), Lactobacillus plantarum (2), Enterococcus faecium (4) ve Enterococcus faecalis (4) türleri ile %97'nin üzerindeki bir oranda benzer bulunmuştur. Tanımlanan bakterilerin otoliz oranlarının %25.0 ile 43.6 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Genel olarak bakterilerin otoliz oranlarının artan pH ve sıcaklık ile yükseldiği belirlenirken farklı tuz konstantrasyonlarında bakterilerin otolitik davranışlarının izolata bağlı değişimler gösterdiği görülmüştür. Çalışma bulguları genel olarak değerlendirildiğinde %35.7 otoliz oranına sahip Lactobacillus plantarum P5MRF izolatının peynir üretiminde hızlı lezzet gelişiminin sağlanmasında starter ve/veya destek kültür olarak kullanım için önemli bir potansiyele sahip olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, 449 mesophilic and 429 thermophilic lactic acid bacteria were isolated from 16 raw milk and 16 cheese samples obtained from Burdur, Antalya, Isparta and Afyon provinces of Turkey. Autolysis rates (%) of all isolates were determined in phosphate buffer (100 mM, pH 7.0, 30°C, 24 h), and 29 strains with high autolysis rates were selected for ultimate identification. Autolytic behaviors of selected bacteria were also studied at different temperatures (10, 20, 30 and 40°C), pH values (3.5, 4.0 and 5.0) and NaCl concentrations (0.5, 1, 3, 5, 7 and 10%). According to the results of (GTG)5 profiles and 16S rDNA sequence analysis, 12 isolates were lactic acid bacteria, and they were homologous by more than 97% with the species of Lactococcus lactis subsp. lactis (2), Lactobacillus plantarum (2), Enterococcus faecium (4) and Enterococcus faecalis (4). Autolysis rates of identified bacteria ranged from 25.0 to 43.6%.  Bacterial autolysis rate generally increased with an increase in pH and temperature while bacterial autolytic behavior at different NaCl concentrations showed variations depending on strain. The results of this study indicated that Lactobacillus plantarum P5MRF strain (35.7% autolysis rate) may have a significant potential to be used as a starter and/or adjunct culture in cheese production for the accelerated development of unique flavors.