Çiğ süt mikroflorasının beyaz peynir kalitesine ve peynir altı suyu özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of raw milk microflora on white cheese quality and whey properties
Yazar: ÖMER ÖKSÜZ
Danışman: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Mikroflora = Microflora ; Peynir altı suyu = Whey ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
I ÖZET Çİ? SÜT MİKROFLORASININ BEYAZ PEYNİR KALİTESİNE VE PEYNİRALTI SUYU ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada çiğ süt mikroflorasının Beyaz peynir kalitesine etkisi incelenmiştir. Üretimde kullanılan koyun (%25), keçi (%15), inek (%60) sütü karışımından oluşan çiğ süt ve pastörize sütte fiziksel-kimyasal, mikrobiyolojik, hammedde sütlerin Beyaz peynire işlenmesinden sonra elde edilen peyniraltı sularında fiziksel ve kimyasal, peynirlerde ise fiziksel-kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Peynir örnekleri 3'er kg'lık ambalajlarda her bir parti için 18 adet olmak üzere toplam 72 adet alınarak üretimden sonraki 2, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günlerde incelenmiştir. Her analiz gününde her parti için 2 adet teneke incelenmiştir.Alınan örnekler peynirlerin yapılış sırasına ıgöre ilk parti üretim A, ikinci parti B, üçüncü parti C ve dördüncü parti D harfleriyle isimlendirilmiştir. I. Çiğ Sütlerin Mikrobiyolojik Özellikleri Çiğ sütlere uygulanan mikrobiyolojik analizlerin minimum ve maksimum değerlerine göre sonuçları aşağıdaki gibidir: Toplam mezofil mikroorganizma sayısı 7.3890-8.2136 adet/ml#, koliform grubu mikroorganizma sayısı 5.1387-7.0704 adet/ml#, lipolitik mikroorganizma sayısı 4.5642-7.6283 adet/ml#, psikrofil mikroorganizma sayısı 5.2828-7.4452 adet/ml#, proteolitik mikroorganizma sayısı 4.7919- 7.1453 adet/ml#, laktik asit bakteri sayısı 7.3074-7.9032 adet/ml#, maya-küf sayısı 2.9290-5.2640 adet/ml#, anaerop sporlu mikroorganizma sayısı 1.9684- 2.3802 adet/ml#, Staphylococcus aureus sayısı 3.3212-5.4815 adet/ml# arasındadır. Bacillus cereus ve Shigella tespit edilememiştir. Salmonella ve E. coli tüm partilerde belirlenmiştir. II. Pastörize Sütlerin Mikrobiyolojik Özellikleri Sütler pastörize edildikten sonra mikrofloda tespit edilen minimum ve maksimum değerlere göre; toplam mezofil mikroorganizma sayısı 4.205- 5.0770 adet/ml#, koliform grubu mikroorganizma sayısı 1.9667-2.7828 adet/ml#, lipolitik mikroorganizma sayısı 2.1241-3.6411 adet/ml#, psikrofil mikroorganizma sayısı 1.4787-3.9114 adet/ml#, proteolitik mikroorganizma sayısı 2.1701-4.0527 adet/ml#, laktik asit bakteri sayısı 4.0955-4.5680 * Değerler Log 10 göre transforme edilmiştiradet/ml#, maya-küf sayısı 0-2.1734 adet/ml#, anaerop sporlu mikroorganizma sayısı 1.8750-2.3223 adet/ml#, Staphylococcus aureus sayısı 1.2928-3.4695 adet/ml# arasındadır. Bacillus cereus ve Shigella tespit edilemezken,. Salmonella ve E. coli tüm partilerde belirlenmiştir. III. Peyniraltı Sularının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Peyniraltı sularında tespit edilen fiziksel ve kimyasal özellikler kısaca şöyle özetlenebilir; kurumadde %6.499-6.959, yağ % 0.30-0.50, laktoz % 4.218-4.787, pH 6.15-4.46, kül % 0.512-0.564, toplam azot % 0.143-0.179, protein % 0.910-1.140, yağsız kurumadde % 6.037-6.459. IV. Peynirlerin Mikrobiyolojik Özellikleri Peynir partilerinde belirlenen ortalama minimum maksimum değerler aşağıdaki gibir: Toplam mezofil mikroorganizma sayısı 7.709-7.986 adet/g#, koliform grubu mikroorganizma sayısı 5.545-6.627 adet/g#, lipolitik mikroorganizma sayısı 6.579-7.073 adet/g#, psikrofil mikroorganizma sayısı 5.822-6.730 adet/g#, proteolitik mikroorganizma sayısı 6.693-7.130 adet/g#, laktik asit bakteri sayısı 7.230-7.560 adet/g#, maya-küf sayısı 0.680-4.702 adet/g#, anaerop sporlu mikroorganizma sayısı 2.331-2.437 adet/g#, Staphylococcus aureus sayısı 0.635-1.632 adet/g# arasındadır. Bacillus cereus ve Shigella peynir örneklerinde tespit edilememiştir. Salmonella bir partide 90 günlük olgunlaştırmayla ölmezken E. coli tüm partilerde canlı kalmıştır. Staphylococcus aureus Analizlere uygulanan istatistiki testlere göre partiler arasındaki farklılık koliform grubu mikroorganizma sayısında ve maya-küf sayısında önemli bulunmuştur (ps0.01). 90 günlük olgunlaştırma süresinin mikroorganizmalar üzerine etkisi toplam mezofil mikroorganizmada (p^O.05), lipolitik mikroorganizmalarda (p^O.01), laktik asit bakteri sayısında (psO.05), maya-küf sayısında (psO.05), anaerop sporlu mikroorganizma sayısında (pssO.01), Staphylococcus aureus sayısında (psO.05) önemli bulunmuştur. Peynir, mikroflorasında laktik asit bakterileri dominant grubu oluşturmuştur. Maya ve küfler duyusal kaliteye olumsuz etki yapmıştır V. Peynirlerin Fiziksel Kimyasal Özellikleri 90 günlük olgunlaşma süresince pepynirlerde tespit edilen minimum ve maksimum ortalama değerler aşağıdaki gibidir: % kurumadde 47.055-48.574, %yağ 23.249-23.761, kurumadde de yağ % 48.395-49.447, % tuz 4.628-Ill 5.774, % kurumadde de tuz 9.562-2.0909, % protein 15.862-18.560, suda çözünen azot % 0.303-0.328. Laktoz 90 günlük olgunlaşma sonunda tüm partilerde ortamdan kalkmıştır. 90. günde olgunlaşma indeksi %1 4.679- 18.315, pH 4.355-4.845, SH 70.920-135.792 arasındaki değerlerde değişmiştir. İstatistik analizlerine göre, partiler arasındaki farklılık % kurumadde (p^O.05), % kurumadde de yağ (psO.01), % tuz (psfl.01), % kurumadde de tuz (p«0.01), laktoz (ps0.05), % toplam kül (psO.01), % azot (p^O.01), % protein (psO.01), pH (ps0.01),SH (ps0.01)'da önemli olduğu bulunmuştur. Olgunlaşma süresinin etkisi ise % kurumadde de yağda önemsiz (ps0.05), % kurumadde tuz'da ps0.05 düzeyinde önemli, diğer tüm kriterlerde ise psO.01 düzeyinde önemlidir.

Abstract:
IV SUMMARY A RESEARCH ON THE EFFECT OF RAW MILK MICROFLORA ON WHITE CHEESE QUALITY AND WHEY PROPERTIES This research has been done in order to investigate the effect of raw milk microflora on white cheese quality. For the cheese production, combination of sheep milk (25%), goat milk (15%), and cow milk (60%) has been physical, chemical and microbiological analyses were done in raw and pasteurized milk. In the white cheese samples organoleptic, microbiological, physical and chemical analyzed were performed while whey samples were analyzed for their physical and chemical properties. Research material raw milk has been collected 4 times with 6 day intervals and were processed in to white cheese each times Cheese samples were stored at 4 °C as in the 3 kg tin packing materials 18 cheese samples (as 3 tin packs) were taken from each replication and analyses were done after 2 nd., 15 th., 30 th., 45 th., 60 th., 75 th. and 90 th. days of storage. According to the production order first part cheese samples were called A, second part cheese samples B, third part cheese samples C and fourth part cheese samples D letters. I Microbiological Properties Of Raw Milks As minimum and maximum values, microbiological analyses results of the raw milks are as follows: The total mesophilic microorganism counts 7.3890-8.2136 cell/ml#, coliform microorganism counts 5.1387-7.0704 cell/ml#, lipolytic microorganism counts 4.5642-7.6283 cell/ml#, psycrophilic microorganism counts 5.2828-7.4452 cell/ml#, proteolitic microorganism counts 4.7919-7.1453 cell/ml#, lactic acid bacteria counts 7.3074-7.9032 cell/ml#, yeast and mold counts 2.9290-5.2640 cell/ml#, anaerobe spore forming bacteria counts 1.9684-2.3802 cell/ml#, Staphylococcus aureus counts 3.3212-5.4815 cell/ml#. There were no found Bacillus cereus and Shigella in all of the samples but Salmonella and E. coli were found in all the samples. II. Microbiological Properties Of The Pasteurized Milks As the minimum and maximum values, different microorganism groups found at the pasteurized milks are as follows: The total mesophilic microorganisms counts 7.3890-8.2136 cell/ml#, coliform microorganismcounts 1.966-2.7828 cell/ml#, lipolytic microorganism counts 2.1241-3.6411 cell/ml#, psycrophilic microorganism counts 1.4787-3.9114 cell/ml#, proteolitic microorganism counts 2.1701-4.0527 cell/ml#, lactic acid bacteria counts 4.0955-4.5680 cell/ml#, yeast and mold counts 0-21734 cell/ml#, anaerobe spore forming bacteria counts 1.8750-2.3223 cell/ml#, Staphylococcus aureus counts 1.2928-3.4695 cell/ml#. While there were no found Bacillus cereus and Shigella, Salmonella and E. coli were found in all of the samples. III. Physical and Chemical Properties Of The Whey As the minimum and maximum values, physical and chemical properties of the whey can be summarized shortly are as follows: Dry matter 6.499-6.959 %, fat 0.30-0.50 %, lactose 4.218-4.787 %, pH 6.15-4.46, ash 0.512-0.564 %, total nitrogen 0.143-0.179 %, protein 0.910-1.140 %, nonfat dry matter 6.037-6.459 %. IV. Microbiological Properties Of The Cheese Samples The average minimum, maximum microbiological analyses results of the cheese samples are as follows: The total mesophilic microorganism counts 7.3890-8.2136 cell/ml#, coliform microorganism counts 1.966-2.7828 cell/ml#, lipolytic microorganism counts 2.1241-3.6411 cell/ml#, psycrophilic microorganism counts 1.4787-3.9114 cell/ml#, proteolitic microorganism counts 2.1701-4.0527 cell/ml#, lactic acid bacteria counts 4.0955-4.5680 cell/ml#, yeast and mold counts 0-21734 cell/ml#, anaerobe spore forming bacteria counts 1.8750-2.3223 cell/ml#, Staphylococcus aureus counts 1.2928-3.4695 cell/ml#. There were no found Bacillus cereus and Shigella in all the samples. While that was found Salmonella at the one group of the cheese samples, E. coli was found in all of the samples even after 90 day ripening period. According to the statistically analyses results, the differences at the coliform group microorganism counts and yeast and mold counts were found statistically important (psO.01). The effect of the 90 day ripening period on the microorganisms was found statistically important at the rate of p«s0.05 in total mosophilic microorganism counts, ps0.01 in lipolytic microorganism counts, p«;0.05 in lactic acid bacteria and yeast and mold counts, ps0.01 anaerobic spore forming bacteria counts, p«s0.05 in Staphylococcus aureus counts. Lactic acid bacterias were the dominant group in cheese microflora. On theVI other hand, yeast-mold counts has effected negatively organoleptic characteristics of the cheese samples. V.Physica! and Chemical Properties Of The Cheese Samples The average minimum and maximum physical and chemical analyses of the cheese samples are follows: Dry matter 47.055-48.574 %, fat 23.249 %, fat in dry matter 48.395-49.447 %, salt 4.628-5.774 %, salt in dry matter 9.562- 12.262 %, total ash 6.169-7.229 %, total nitrogen 2.486-2.909 %, protein 15.861-18.560 %, water soluble nitrogen 0.303-0.328%. Lactose was no found of the end of 90 day ripening period. At the end of the 90 th day ripening period some of the physical and chemical analyses results were found as follows: maturation index 14.679-18.315 %, pH 4.355-4.845, SH 70.920- 135.792. According to the statistically analyses results, the differences between the dry matter and lactose values were found important (p«s0.05) and also nonfat dry matter, salt, salt in dry matter, total ash, total nitrogen, protein pH and SH values were found important (ps0.01) too. As the effect of ripening period on fat in dry matter and salt in dry matter values were found important (psO.05), on the all other properties were found important at the rate of psO.01 too.