İnkübasyon sonrası soğutma koşullarının yoğurt pıhtısı üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effect of cooling conditions after incubation on yoghurt gel
Yazar: AYSUN ORAÇ
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda ambalajı = Food packaging ; Konvansiyonel soğutma = Conventional cooling ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu araştırmada 3 farklı boyutta (500 g, 1000 g, 2250 g) ambalajlanan ve inkübasyon sonrası 4 farklı sıcaklıkta (-10 oC, -5 oC, 0 oC, 4 oC) soğumaya bırakılan pıhtısı kırılmamış (set) yoğurtların fizikokimyasal (kurumadde, kül, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, serum ayrılması), tekstürel (tekstür profili, mikro yapı), mikrobiyolojik (S. thermophilus,  Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonunda ambalaj boyutu, soğutma sıcaklığı ve depolama periyodunun yoğurt pıhtısına etkisi önemli bulunmuştur. 
Ambalaj boyutu büyüdükçe titrasyon asitliği, serum ayrılması,  S. thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısının arttığı; pH, su tutma kapasitesi ve sertlik, kıvam gibi tekstürel parametrelerin azaldığı tespit edilmiştir. Soğutma sıcaklığına bağlı olarak ise en iyi pıhtı özellikleri sırasıyla 0 oC, -5 oC, 4 oC, -10 oC'de soğutma ile sağlanmıştır. Çok hızlı ya da yavaş soğutmanın yoğurt pıhtısında serum ayrılmasına sebep olduğu dolayısı ile pıhtının diğer özelliklerini de olumsuz etkilediği görülmüştür. Lazer taramalı konfokal mikroskop ile yapılan mikro yapı incelemelerinde de 0 oC'de soğutulan yoğurtların diğer yoğurtlara göre daha homojen bir protein matriksi sergilediği gözlemlenmiştir. 
28 günlük depolama periyodunda depolama süreci ilerledikçe pH'ın ve mikroorganizma sayısının azaldığı belirlenmiştir. Su tutma kapasitesi, serum ayrılmasına direnç ve tekstürel parametreler depolamanın 14. gününe kadar artmış daha sonra azalan bir seyir izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 0 oC'de soğutulan yoğurtların genel kabul edilebilirliği en yüksek bulunmuştur.

Abstract:
In this study some physicochemical (total solid content, ash, protein, lipid, pH, titratable acidity, water holding capacity, syneresis), textural (texture profile, microstructure) microbiological (S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast and molds counts) and sensorial properties of set yoghurts filled into cups with three different size (500 g, 1000 g, 2250 g) and cooled at four different temperatures (-10 oC, -5 oC, 0 oC, 4 oC) have been examined. Package size, cooling temperature and storage period were determined as significant factors affecting the yoghurt gel.
It has been observed that titratable acidity, syneresis, S. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus counts have increased with increasing package size while reducing pH, water holding capacity, textural parametres like firmness and consistency.  The best gel characteristics were provided with cooling tempratures in order of 0 oC, -5 oC, 4 oC, -10 oC. Very fast or slow cooling of yoghurts were caused serum separation in yoghurt gel, thus affecting other properties of the gel negatively. In the microstructural analysis of the yoghurt samples with lazer scanning confocal microscope; it was observed that yoghurts cooled at 0 °C showed more homogeneous protein matrix than the other yoghurt samples. 
Microbial counts and the pH of the yoghurt samples have increased with storage period. Water holding capacity, susceptibility to syneresis and textural parametres have increased until 14 th day of storage and then decreased. According to the results of sensory analysis; the overall acceptability of yoghurts cooled at 0 oC were found to be highest.