Safranbolu turizm destinasyonunda mevcut yiyecek-içecek işletmelerindeki çalışan personellerin gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi
Determination of the level of food safety information of employees in food and beverage establishments in Safranbolu tourism destination
Yazar: MEHMET ERTAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRSEN BULUT SOLAK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Destinasyon = Destination ; Güvenlik = Security ; Gıda güvenliği = Food safety ; Karabük-Safranbolu = Karabük-Safranbolu ; Turizm = Tourism ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Çalışanlar = Workers

Özet:
Bu araştırma, turizm destinasyonu açısından büyük öneme otel ve yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personelin gıda güvenliği bilgilerinin incelenmesi amacıyla Karabük'ün Safranbolu ilçesinde yer alan 1-2-3 yıldızlı otel işletmelerinde ve yiyecek-içecek işletmelerinin mutfak alanlarında yapılmıştır. 
Araştırmada, yüz yüze anket formu uygulanmış ve personelin elinden swap yardımı ile örnek alınarak Escherichia coli olup olmadığı ölçülmüştür. Ayrıca işletmelerin mutfaklarının içermiş olduğu mikrobiyolojik olarak toplam maya-küf sayısı değerlendirilmiştir. Çalışmalar sonucunda elde edilen veriler, istatistiksel analiz programından yararlanılarak istatistiksel çözümlemeleri yapılmıştır. Veriler sayı-yüzde oranlarına, çapraz tablo testine ve mikrobiyolojik sonuç değerlerine göre şekiller oluşturulmuş ve buna göre yorumlanmıştır. 
Anket sonuçlarına bakıldığında araştırmada personelin en çok erkek olduğu (%62), 40 ve üzeri yaş grubunda olduğu (%33), çoğunluğunun lise mezunu olduğu (%32), mesleklerinde geçen sürelerinin 5 yıl ve altında olduğu (%41) ve büyük çoğunluğunun aşçı olduğu (%50) belirlenmiştir. Personelin %63'ü tifo aşısı vurunmuş ve gıda güvenliği kursunu duyup alanların %18 olduğu belirlenmiştir. Personelin elinden alınan örnekler sonucu E. coli'ye rastlanmamıştır. Araştırmada gıda üretim yerinin daha çok orta (11 ile 29 masa veya koltuktan, 41 ile 119 koltuğa kadar) büyüklükte olduğu (%58.7), başlangıç yemeği için ortalama menü fiyatının 10-40 TL arasında olduğu (%82.7) sonucuna varılmıştır. Çiğ yumurta ve pişmiş pirinç yediklerinde hasta olacakları ile daha önceden gıda güvenliği kursu alanların arasında anlamlı bir ilişki vardır (p<0.05). Gıda güvenliği kursu alıp, "Dondurulmuş tavuğun çözündürülmesi için tezgâhın üzerine konulması güvenlidir." ifadesini doğru işaretleyen 3 kişiyken, yanlış işaretleyen 47 kişi ve bilmiyorum seçeneğini işaretleyen 1 kişi vardır. Gıda güvenliği kursu almayıp doğru işaretleyen 62 kişi, yanlış işaretleyen 162 kişi ve bilmiyorum seçeneğini işaretleyen 8 kişi tespit edilmiştir. "Dondurulmuş tavuğun çözündürülmesi için tezgâhın üzerine konulması güvenlidir" ifadesi ile daha önceden gıda güvenliği kursu almış mıydınız arasında anlamlı bir ilişki vardır (p<0.05). Gıda güvenliği ve standartlarını duyup, gıda güvenliği kursu alan 51 kişi (%18) ve almayan 188 kişi (%64.4) vardır.  Daha önceden gıda güvenliği ve standartlarını duymayıp, gıda güvenliği kursu almayan32 kişi (%11.3) ve alıp almadığını bilmeyen 12 kişi (%4.2) vardır. "Daha önceden gıda güvenliği ve standartlarını duymuş muydunuz?" ifadesi ile daha önceden gıda güvenliği kursu almış mıydınız arasında anlamlı bir ilişki vardır (p<0.05).
Çıkan sonuçlar doğrultusunda, mutfak personeli, gıda güvenliği ile ilgili bilgilerini ifade ederken, bilimsel verilerden ziyade, yaşanmış kazanım ve tahmini bilgilerle daha çok kendilerini ifade ettikleri görülmüştür. Ayrıca yiyecek-içecek sektöründe çalışan personelin büyük çoğunluğunun gıda güvenliği kursu almadığı belirlenmiştir. Çalışan personelin çalışmaya başladığı süreç içerisinde gıda güvenliği kursu alması sağlanmalıdır. Ayrıca personelin bilgilerindeki mevcut eksikliklerin ve uygulamadaki hataların düzeltilmesi için konulara ilişkin teorik ve pratik bilgileri kapsayan eğitimlerin sunulması faydalı olacaktır.

Abstract:
This research was carried out in Karabuk/Safranbolu 1-2-3 stars hotel establishments and food and beverage business cuisine areas in order to examine food safety information of food and beverage personnel who were of great importance for tourism destination. The face-to-face questionnaire method was applied to the study and it was measured whether Escherichia coli  was taken as a sample with the help of the swap. In addition, air samples were taken from the cuisine intire restaurants. The data obtained from the study were analyzed by using the statistical analysis program. The data were formulated according to the number - percentage ratio of the cross - table test and the results of microbiology.
According to the results of the survey, most of the personnel were male (%62), in the group of 40 years and older (%33), most of them are high school graduates (%32), the time spent in their profession was 5 years or less (41%), and the vast majority was the cook (%50), 63% of the staff had a typhoid vaccine and completed a 18% food safety course. E. coli was not found in the samples taken from the staff. In the study, the food preparation area was medium-sized (11-29 table and chairs or 41-119), average menu price for starter meal (10-40 TL). There was a significant relationship between what would happen to patients when they ate raw eggs and baked rice and the areas where food safety had been established before (p<0.05).
There was a significant relationship between the term "safe freezing of the chicken on the machine for the resolution of frozen chicken" (p<0.05). There were 51 people (18%) and 188 people (64.4%) who had received food safety courses and who were aware of food safety and standards. There were 32 people (11.3%) who had not received food safety courses and 12 people (4.2%) who did not know if they did not take food safety courses, when they were asked. "Have you ever heard of food safety and standards?" There was a significant relationship between whether you had already taken a food safety course (p<0.05).
In line with the results, it was seen that kitchen staff expressed their knowledge about food safety rather than scientific data, rather than by means of experienced gain and estimated information. It was also determined that the majority of the personnel working in the food and beverage sector did not take food safety courses. It should be ensured that the working personnel take a food safety course during the period they start working. In addition, it would be beneficial to provide trainings covering theoretical and practical information on the issues in order to correct the existing deficiencies in the knowledge of the personnel and the errors in practice.