Kayısı çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of oxidative stability and antioxidant properties of apricot kernel oil
Yazar: GÖKHAN DURMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kavurma işleminin kayısı çekirdeği yağının antioksidan özellikleri ve oksidatif stabilitesine etkilerini belirlemek amacıyla, kayısı çekirdekleri 180 °C'de 5, 10, 15, 20 ve 30 dk kavrulmuş ve kavrulmamış örnekle birlikte yağları çözücü ekstraksiyonuyla elde edilmiştir. Yağlarda oksidatif stabilite testleri; tahmine dayalı DSC, Ransimat ve FT-IR metotlarıyla ve ölçüme dayalı peroksit sayısı ve para-anisidin değeri ölçüm yöntemleriyle yapılmıştır. Antioksidan testler ise hem direkt yağlarda hem de metanol ekstraktlarında gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yağların tokoferol izomerleri ve yağ asidi kompozisyonu da belirlenmiştir.Bu çalışma kapsamında, kayısı çekirdeği yağı içeren yemlerle beslenen kolesterolü yükseltilmiş deney sıçanlarının kan kolesterol düzeyleri ve karaciğer katalaz, glutatyon peroksidaz ve malondialdehit düzeyleri, ayçiçeği yağıyla beslenen hayvanlarla karşılaştırılmıştır.Örnekler içerisinden en düşük peroksit sayısını, 15 dk ve 20 dk kavrulan kayısı çekirdeklerinden elde edilen yağlar gösterirken 5 dk kavrulmuş örnek en yüksek değerleri vermiştir. p-anisidin testinde de yine benzer bir eğilim gözlenmiştir. Tahmine dayalı oksidatif stabilite testlerinde ise en uzun indüksiyon periyodunu metoda göre değişmekle beraber 15, 20 ve 30 dk kavrulmuş yağlar göstermiştir.Farklı düzeylerde kavurma ile antioksidan aktivitede artış olduğu, fakat metanol ekstraktlarında bu artışın, yağda yapılan direkt testlere göre çok daha belirgin gerçekleştiği belirlenmiştir.Kayısı çekirdeği yağı, deney sıçanlarında kan LDL ve toplam kolesterol düzeylerini artırırken, trigliserid ve HDL düzeylerini aşağı çekmiştir. Karaciğer antioksidan parametrelerini ise olumlu etkileyen kayısı çekirdeği yağı, katalaz ve glutatyon peroksidaz aktivitelerini artırırken malondialdehid düzeyini düşürmüştür.Oleik asit ve Linoleik asitçe zengin olduğu belirlenen kayısı çekirdeği yağında, tokoferol izomerlerinden ?-tokoferol en yüksek düzeyde ölçülmüş ve bu bileşiğin miktarının kavurma işlemi ile önemli düzeyde düştüğü belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, with the aim of determination the effect of roasting on antioxidant properties and oxidative stability of apricot kernel oil, the kernels roasted for 5, 10, 15, 20 and 30 min at 180 °C and oils were obtained by solvent extraction. Oxidative stability were determined by the predictive methods; DSC, Rancimat and FT-IR methods and measurement based methods; Peroxide value, p-anisidine value determinations. Antioxidant activity tests were applied to both bulk oils and methanolic oil extracts. Tocopherol isomers and fatty acids were also determined.In this work, blood cholesterol and liver catalase, glutathione peroxidase and malondialdehyde levels of rats, fed with diet containing apricot kernel oil, were determined and compared with the animals fed with sunflower containing diet.Among apricot kernel oil samples, 15 and 20 min roasted samples showed the lowest and 5 min roasted sample showed the highest peroxide values. Similar results were obtained from p-anisidine tests. According to the results obtained from predictive oxidative stability tests, depending of the method, 15, 20 and 30 min roasted samples showed the longest induction periods.Antioxidant activities of samples increased by roasting, but increases in antioxidant activity of methanolic extract were more remarkable in comparison to bulk oils.Apricot kernel oil, caused increase in LDL and total cholesterol levels, whereas cause decrease in HDL and triglyceride levels. On the other hand, apricot kernel oil affected liver antioxidant parameters by elevating catalase and glutathione peroxidase and lowering malondialdehyde levels.Apricot kernel oil which were found to rich in oleic and linoleic acids, found to contain ?-tocopherol as a major tocopherol isomer. The amount of this compound was decreased by roasting degree.