Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma
A research on the utilization of chickpea flour in traditional noodle and couscous production
Yazar: BERAT DEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada erişte ve kuskusun besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek için nohut ununun kullanımı araştırılmıştır. Erişte üretiminde çiğ ve pişmiş nohut unları, 5 farklı ikame oranında (% 10, 20, 30, 40 ve 50), yumurta katkılı ve katkısız olarak kullanılmıştır. Kuskus üretiminde ise, ıslatılan buğday bulguru tanelerinin üzeri 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 ve 100:0 oranında çiğ nohut unu:buğday unu paçalı ile kaplanmıştır. Üretilen erişte ve kuskuslarda fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Erişte örneklerinde, nohut unu ikame oranı arttıkça parlaklık (L) değeri düşerken, sarılık (b) değeri artış göstermiştir. Pişirme, yumurta katkısı ve nohut unu ikame oranı değişkenleri eriştenin ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Erişte formülasyonunda pişmiş nohut ununun kullanılması, kül ve fitik asit miktarını düşürmüştür. Erişte formülasyonuna katılan nohut unu ikamesi arttıkça da, kül, protein, fitik asit ve mineral madde miktarları artmıştır. Kuskus örneklerinde nohut unu katkısı, ağırlık ve hacim artışını düşürmüş ve suya geçen kuru madde miktarını artırmıştır. Kuskusta da kül, protein ve fitik asit miktarı artan nohut unu ikamesine bağlı olarak artmıştır.Sonuç olarak erişte formülasyonunda % 30, kuskus formülasyonunda % 50 nohut unu kullanımı ürünlerin teknolojik özelliklerini bozmaksızın zenginleştirilmeleri açısından optimum değerler olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, it was aimed to improve the nutritional, technological and sensory properties of erişte (noodle) and kuskus (couscous) by using chickpea flour. Raw and cooked chickpea flours at 5 different replacement ratios (10, 20, 30, 40 and 50 %) with and without egg were used in erişte preparation. In couscous production, raw chickpea flour: wheat flour blends with 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0 % ratios were used to cover bulgur surface. Some physical, chemical, technological and sensory analyses were made on erişte and couscous samples. In erişte samples, as the chickpea addition level increased, lightness (L) decreased and yellowness (b) increased. Cooking process, egg addition and chickpea substitution level were found to be significant (p<0.01) on weight increase, volume increase and cooking loss of erişte samples. Usage of cooked chickpea flour in erişte formulation decreased the ash and phytic acid contents of the samples. As the chickpea addition level increased in erişte formulation, ash, protein, phytic acid and mineral values increased. Chickpea addition in couscous formulation decreased the weight and volume increase, and increased cooking loss. Ash, protein and phytic acid values increased with chickpea flour addition in couscous, also.As a result, usage of chickpea flour in erişte formulation at 30 % level and in couscous formulation at 50 % level were found to be optimum in terms of nutritional enrichment without any adverse effect on technological properties of the product.