Organik ve konvansiyonel kapari çeşitlerinin farklı salamura ortamlarındaki besin değerleri
Nutritional properties of organic and conventional capers (Capparis spp.) pickled in brine
Yazar: PINAR GÜNAÇ KAYIŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT OLGUN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki çeşitliliği = Plant variety ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Kapari = Caper ; Salamura = Brine

Özet:
Bu çalışmada alkol sirkeli, şarap sirkeli ve asetik asitli ortamda salamura yapılan Kırgız ve İzmir kapari çeşitlerinin kuru madde oranı, nemoranı, ham kül oranı, ham protein oranı, ham yağ oranı, karbonhidrat oranı, enerji değeri ve duyusal analizler yönünden özellikleri incelenmiştir. İncelenen bütün özelliklerde çeşitler arası farklılık önemli bulunmuştur. Diğer taraftan, ham kül ve ham yağ özellikleri hariç diğer özellikler yönünden değişik salamura ortamları arası farklılık önemsiz olarak belirlenirken; ham kül ve ham yağ açısından salamura ortamları arası farklılık önemli olmuştur.Toplam kuru madde oranı, ham kül oranı, ham protein oranı, karbonhidrat oranı, ve enerji değeri yönünden Kırgız kapari çeşidinden elde edilen değerler İzmir kapari çeşidine göre daha fazla olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan, ham yağ oranı ve nem oranı yönünden İzmir kapari çeşidinden elde edilen değerler Kırgız kapari çeşidine göre daha yüksek bulunmuştur.Ham kül oranı yönünden en fazla ham kül oranı asetik asitli salamura tiplerinden elde edilirken, ham yağ oranı yönünden en fazla ham yağ oranı alkol sirkeli salamura tipinden alınmıştır. Elde edilen ürünler renk, tat ve koku yönünden analiz edilmiş ve sonuçlara göre en fazla beğenilen uygulamalar Kırgız ve İzmir çeşitlerinin yer aldığı şarap sirkeli uygulamalar en fazla beğenilen uygulamalar olarak ortaya konmuştur. En az beğenilen uygulama ise asetik asit ile salamura yapılan Kırgız çeşidinin yer aldığı uygulama olmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of differences between caper cultivars (Kırgız and İzmir caper cultivars) and pickling brine types (alcohol vinegar, wine vinegar, acetic acid vinegar) on the rates of total dry matter, humidity, crude ash, crude protein, crude oil, carbohydrate, energy value and sensorial analyzes (color, taste and odor) were determined. Differences between cultivars were determined as significant in all characters. However, except for the rates of crude ash and crude oil, differences between pickling brine types were found as insignificant. These differences were significant in the rates of crude ash and crude oil.Values in Kırgız cultivar was found to be higher than İzmir caper cultivar for the rates of total dry matter, crude ash, crude protein, carbohydrate, energy value. İzmir caper cultivar had higher values than Kırgız caper cultivar in the rate of humidity and crudr oil.The highest rates of crude ash and crude oil were taken from acetic acid vinegar and alcohol vinegar, respectively. Samples were evaluated by sensorial analyzes (color, taste and odor). Results revealed that the most approved samples were wine vinegars with Kırgız and İzmir cultivars. The lowest approved sample was determined as acetic acid vinegar with Kırgız caper cultivar.2008, 54 pagesKeywords: Caper, cultivar, vinegar type, quality characters, sensorial analyze