Kestaneli süt üretimi ve kestaneli sütün özelliklerininaraştırılması
Chestnut milk production and Chestnut milk's properties research
Yazar: GAYE İREM ERDOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
Bursa Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kestane; ülkemizde özellikle kış aylarında sıklıkla tüketilen Türk mutfağının
geleneksel tatları arasında yer alan bir meyvedir. Gerek besin içeriğinin zenginliği
gerekse farklı şekillerde tüketimi seçeneği ile her dönem kolay tüketilebilmektedir.
Süt kaliteli nitelikte besleyici bir içecek olmasına rağmen bazı mineral maddeler,
diyet lif ve antioksidan kapasitesi açısından düşük değerlere sahiptir.
Bu çalışmada farklı 2 metotla üretilen kestaneli süt üretiminde haşlanmış ve
fırınlanmış kestaneler 3 farklı oranda konulmuştur. Ürün stevia ile tatlandırılarak
homojenize edilmiştir. Örneklerde kuru madde, yağ, asitlik, protein, toplam şeker,
diyet lif, renk, mineral, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde ve tadım testleri
gerçekleştirilmiştir.
Analiz sonuçlarında toplam kurumadde, toplam şeker, yağ, protein, asitlik, diyet lif
için sırasıyla yüzde olarak 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13;
0,10-0,86 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Elde edilen verilerle karbonhidrat ve
enerji değerleri hesaplandığında ise sırasıyla %6,68-12,92 ve 67,01-87,41 kcal
aralığında sonuçlar bulunmuştur.
Antioksidan kapasitesi için ise ABTS, CUPRAC ve DPPH metotları kullanılmış
sırasıyla 96,1-385,3 μM, 65710-79361 μM ve 5485-6043 μM bulunmuştur. Kestaneli
sütlerde toplam fenolik madde 1681-2064 mg GAE/L arasında tespit edilmiştir.
Mineral analizlerinde Na, Ca, K, P ve Mg elementleri ölçülmüştür, mg/L olarak
sırasıyla 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51-
113,38 aralığında sonuçlar elde edilmiştir.
Duyusal analiz kısmında en beğenilen ürün %5 fırınlanmış kestaneli süt olmuştur.
Ürünün görünüm, kıvam, renk, koku, tat ve genel beğeni olarak diğer örneklerden
üstün olduğu görülmüştür.
Süte kestane ilave edilmesi ile sütün fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, pazara yeni
bir ürün sunulmuş, sade süt içmeyen tüketicilere alternatif oluşturulmuş ve kestane
artıklarının kullanım olanakları artırılmıştır.

Abstract:
Chestnut; which frequently consumed during winter season in our country is a
traditional fruit. Having rich nourishment contents it can be consumed easily in
various different ways all the time.
Although milk is a high quality nutritious beverage, it has low values in terms of
some mineral substances, dietary fiber and antioxidant capacity.
In this study chestnut milk being produced by 2 different methods, boiled and oven
dried chetsnuts are added in 3 different ways. The product sweetened with stevia
homogenisated. Samples are tested by dry substance, oil, acidicty, protein, total
sugar, dietary fiber, colour, mineral, antioxidant capacity, total phenolic substance
and taste tests.
Analysis results for total dry substance, total sugar, oil, protein, acidicty, dietary fiber
are stated in an order of percantage 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59;
0,11-0,13; 0,10-0,86.
When the goined data of carbohydrate and energy values are calculated, results
between %6,68-12,92 and 67,01-87,41 kcal in a order are found.
For antioxidant capacity the methods of ABTS, CUPRAC and DPPH are used. In an
order 96,1- 385,3 μM, 65710-79361 μM and 5485-6043 μM are found. The amount
of 1681-2064 mg GAE/L phenolic substance is found in chestnut milk.
In the analyses of mineral Na, Ca, K, P and Mg elements are measured. As a result of
mg/L in an order 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68;
90,51-113,38 are gained.
In the analyses of sense, the most liked product is %5 oven-dried chestnut milk. It is
seen that the product compared to other samples is superior in consistency, colour,
odour and taste.
With the addition of chestnuts to milk, the functional feature of milk improved, a
new product was introduced to market, an alternative was created for consumers
which not drink plain milk and chestnut residues usage opportunities was increased.