Bal üretiminde mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve risk faktörlerinin tanımlanması
Identification of microbiological contamination sources and identification of risk factors in honey production
Yazar: GÖZDE EKİCİ
Danışman: DOÇ. DR. EMEK DÜMEN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Ekici, G. (2023). Bal Üretiminde Mikrobiyal Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Risk Faktörlerinin Tanımlanması. İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul.
Bal; bitkilerin nektarlarından elde edilen, yüksek besin değerine sahip olan, doğal ve fonksiyonel bir besindir. Balda mikroorganizmaların varlığı, gıdanın güvenliğini ve kalitesini etkilemektedir. Bal ve çeşitli arı ürünlerinin birincil veya ikincil kontaminasyonlara maruz kalabilmesi muhtemeldir. Tesadüfi örnekleme prosedürleri ile İstanbul genelinde minimum 306 arı yetiştiricisinin çalışmaya alınması uygun bulunmuştur. Gıda güvenliği kapsamında çok önemli bir besin olan bal ve arı ürünlerini üreten arı yetiştiricilerinin gıda güvenliğine yönelik tutum ve davranışlarının belirlenmesi ve yetiştiricilerin el ve eldiven hijyenine yönelik mikrobiyolojik bulgularla anket sonuçlarının ilişkilendirilmesi hedeflenmiştir. Eğitim düzeyi arttıkça gıda güvenliğini önemseme ve özümseme tutumunun da arttığı sonucuna varılmıştır. Arı yetiştiricilerinin el ve eldivenlerinden alınmış olan numunelerde %20,3 oranında Escherichia coli (~0,873 log10kob/10cm²), %18,3 oranında Toplam Koliform Bakteri (~1,051 log10kob/10cm²) ve %51,3 oranında Staphylococcus aureus (Min.~0,886 log10kob/10cm², Maks.~2,055 log10kob/10cm²) kontaminasyonu tespit edilmiştir. Bulgularımıza göre arı yetiştiriciliğinde ve bal üretiminde kritik risk faktörleri arasında ilaç kullanımı, hayvanların nakledilmesi ve ham ürünlerin tesise transferi mikrobiyolojik kontaminasyon açısından kritik aşamalar olarak belirlenmiştir. Arı yetiştiriciliğinde kullanılan eldivenlerin ise mikrobiyolojik kontaminasyon açısından en kritik ekipman olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Ekici, G. (2023). Identification of Microbiological Contamination Sources and Identification of Risk Factors in Honey Production. İstanbul University-Cerrahpaşa Institute of Graduate Studies. Department od Food Hygiene and Technology. Department of Food Hygiene and Technology Programme. Ph.D. Thesis. İstanbul.
Honey is a natural and functional food with high nutritional value obtained from the nectars of plants. The presence of microorganisms in honey affects the safety and quality of food. Microorganisms likely to be found in honey, bee products and beekeeping equipment are bacteria, molds and yeasts. In our study, it was found appropriate to randomly select a minimum of 306 beekeepers across Istanbul with random sampling procedures. It is aimed to determine the attitudes and behaviors of beekeepers who produce honey and bee products, which are very important nutrients within the scope of food safety, towards food safety and to correlate the results of the survey with the microbiological findings regarding hand and glove hygiene of the beekeepers. It was concluded that as the level of education increases, the attitude of caring for food safety and assimilation also increases. In the samples taken from the hands and gloves of beekeepers, 20.3% Escherichia coli (~0.873 log10cfu/10cm²), 18.3% Total Coliforms (~1.051 log10cfu/10cm²) and 51.3% Staphylococcus aureus (Min. ~0.886 log10cfu/10cm², Maks. ~2.055 log10cfu/10cm²) contamination was detected. According to our findings, among the critical risk factors in beekeeping and honey production, the use of chemicals, transportation of animals and transfer of raw products to the facility were determined as critical stages in terms of microbiological contamination. Gloves used in beekeeping were found to be the most critical equipment in terms of microbiological contamination.