Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk
Yazar: ALİ GÜCÜKOĞLU
Danışman: PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Farklı starter kültür karışımı ilave edilmiş (Starter A : L. sake, S. xylosus; Starter B: L. plantarum, S. carnosus; Starter C: L. curvatus, S. carnosus, S. xylosus) ve kontrol grubu sucuk örnekleri iki farklı sıcaklık (22 0C ve 26 0C) derecesinde deneysel olarak üretilmiştir. Olgunlaşmanın 8. gününde organoleptik muayene yapılmıştır. Ayrıca örneklere, olgunlaşmanın 0.,2.,5. ve 7.günleri ile muhafazanın 10.,14.,30.,45.,60.,75. ve 90. günlerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Aynı günlerde biyojen amin miktarları HPLC ile belirlenmiştir.Olgunlaşmanın 7. gününde kontrol gruplarındaki ortalama tiramin, histamin, kadaverin, putresin, feniletilamin, triptamin ve spermin miktarı sırası ile 70 mg/kg, 26,4 mg/kg, 7,6 mg/kg, 85 mg/kg, 7,8 mg/kg, 15 mg/kg ve 5,2 mg/kg olarak bulunurken, bu değerler starter kültür ilavesi yapılmış örneklerde sırası ile 40 mg/kg, 4 mg/kg, 6,8 mg/kg, 30 mg/kg, 7,8 mg/kg, 12,2 mg/kg ve 5,2 mg/kg olarak bulunmuştur. Grupların hiçbirinde spermidin saptanamamıştır.Sucukların +4 0C'de vakum ambalaj altında muhafazalarının 90. gününde kontrol gruplarındaki ortalama tiramin, histamin, kadaverin, putresin, feniletilamin, triptamin miktarı sırası ile 238,4 mg/kg, 30 mg/kg, 30 mg/kg, 250 mg/kg, 41,77 mg/kg ve 18,74 mg/kg olarak bulunurken, bu değerler starter kültür ilavesi yapılmış örneklerde sırası ile 47,13 mg/kg, 20 mg/kg, 24 mg/kg, 80,2 mg/kg, 36,24 mg/kg ve 15,10 mg/kg olarak bulunmuştur. Hem kontrol örneklerinde hem de starter kültür ilavesi yapılmış örneklerde spermin ve spermidin saptanamamıştır.Sonuç olarak başta hammadenin hijyenik kalitesi olmak üzere starter kültür kulanımı ve üretim koşullarının fermente sucuklarda biyojen amin üzerine etkili olduğu saptanmıştır.Anahtar Sözcükler: Biyojen amin, HPLC, Fermente Türk sucuğu

Abstract:
Different starter culture added groups (Starter A : L. sake, S. xylosus; Starter B: L. plantarum, S. carnosus; Starter C: L. curvatus, S. carnosus, S. xylosus) and control group sucuk samples were produced experimentally at two different temperatures (22 0C and 26 0C). Organoleptic inspections were done at 8th day of ripening period. In addition, chemical and microbiological analysis were done in 0.,2.,5.,7. days of ripening period and 10., 14.,30., 45., 60., 75. and 90. days of storage period. Biogenic amine levels were determined by HPLC in the same days.Mean level of tyramine, histamine, cadaverine, putrescine, phenylethylamine, tryptamine and spermine in control groups at 7th day of ripening period were found as 70 mg/kg, 26,4 mg/kg, 7,6 mg/kg, 85 mg/kg, 7,8 mg/kg, 15 mg/kg and 5,2 mg/kg respectively; but in the starter culture added samples these levels were found as 40 mg/kg, 4 mg/kg, 6,8 mg/kg, 30 mg/kg, 7,8 mg/kg, 12,2 mg/kg and 5,2 mg/kg respectively. Spermidine could not be determined in any samples groups.Mean level of tyramine, histamine, cadaverine, putrescine, phenylethylamine and tryptamine in control groups at 90th day of storage at +4 0C under the vacuum packaged sucuk samples were found as 238,4 mg/kg, 30 mg/kg, 30 mg/kg, 250 mg/kg, 36,24 mg/kg and 18,74 mg/kg, respectively, but these found as 47,13 mg/kg, 20 mg/kg, 24 mg/kg, 80,2 mg/kg, 41,77 mg/kg and 15,10 mg/kg in starter culture added samples. Spermine and spermidine could not be determined in both control and starter culture added samples.As a conclusion, it was defined that preliminary the hygienic quality of raw material using the starter culture and producing conditions were effect on the biogenic amine in fermented sucuk.Key Words: Biogenic amine, HPLC, Turkish fermented sucuk