Yenilebilir yabani bitkilerin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanımı
Use of edible wild plants in food and beverage businesses
Yazar: İBRAHİM MUSABAŞOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZÜHAL OKCU
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Restoranlar = Restaurants ; Yabani bitkiler = Wild plants ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Bu çalışmanın amacı; yenilebilir yabani bitkilerin TR 90 bölgesinde yiyecek içecek işletmelerinde kullanımını ortaya koymak, bu bölgede yetişen yabani bitki çeşitliğini belirlemek, yorumlamak ve öneriler sunmaktır. Öncelikle TR 90 bölgesinde kullanılan yenilebilir yabani bitkiler literatür taranarak belirlenmiştir. Bu kapsamda 38 çeşit yenilebilir yabani bitki çeşidinin varlığı saptanmış, TR 90 bölgesinde bulunan 6 ilde yer alan 206 restoran işletmesi ile yüz yüze yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığı ile veriler toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, bölgedeki restoranların çoğunluğunun yenilebilir yabani bitkileri kullanmadığı tespit edilmiştir. Görüşme yapılan yenilebilir yabani bitkileri kullanan restoran işletmecilerin tamamı yabani bitkilerin restoranlarına olan talebi artırdığını belirtmiştir. TR 90 Bölgesinde yetişen 38 adet yenilebilir yabani bitkinin 15'inin restoranlarca hiç kullanılmadığı, bu bölgede en çok kullanılan yenilebilir yabani bitkinin ise ana yemek ve mezelerde sakarca bitkisi, baharat olarak kekik ve yabani nanenin, meyvemsi yabani bitkilerden ise dağ çileği, böğürtlen ve yaban mersini bitkisi olduğu tespit edilmiştir. TR 90 bölgesinin yenilebilir yabani bitki açısından çok zengin bir potansiyelinin olduğu, yöre yemeklerinde yenilebilir yabani bitkilerin kullanıldığı ancak işletmelerde yeterince kullanılmadığından menülerinde daha çok yer verilmesi böylelikle hem tanıtımlarının yapılması hem de müşterilerin restoranlara talebinin artacağı düşünülmektedir.

Abstract:
This study aims to reveal the use of edible wild plants in food and beverage businesses in the TR 90 region, to determine the wild plant diversity grown in this region, and to interpret and offer suggestions. First, edible wild plants used in the TR 90 region were determined by scanning the literature. In this context, the existence of 38 kinds of edible wild plants was determined, and data were collected through a face-to-face semi-structured interview form with 206 restaurant businesses located in 6 provinces in the TR 90 region. The data obtained in the research were interpreted. . According to the results of the research, it was determined that most of the restaurants in the region do not use edible wild plants. All of the restaurateurs using edible wild plants interviewed stated that wild plants increase the demand for their restaurants. It has been found that of the 38 edible wild plants grown in TR90 Region, 15 are never used by restaurants, and the most widely used wild edible plant in this region is sakarca herb in main courses and appetizers, thyme and wild mint in spices, wild fruity plants such as wild strawberry, blackberry, and blueberry.  It is thought that the TR 90 region has a very rich potential in terms of edible wild plants, edible wild plants are used in local dishes, but since they are not used enough in businesses, more places on their menus will increase both their promotions and the demand of customers to restaurants.