Ekrem Muhittin Yeğen'in "Yemek Öğretimi" kitabında yer alan çorba reçetelerinin fonksiyonel gıdalar açısından incelenmesi
Examination of soup recipes in Ekrem Muhittin Yeğen's book "Cooking Teaching" in terms of functional foods
Yazar: ÖZLEM LEYLEK
Danışman: DOÇ. DR. MENEKŞE CÖMERT
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yaşamın devam etmesi, büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunmak için gıdalardan yararlanılmaktadır. Beslenme insanların temel gereksinimlerinin başında gelmektedir ve gıdalar aracılığıyla bu ihtiyaçlar giderilmektedir. Fonksiyonel gıdalar ise içerdikleri besin ögeleri aracılığıyla hem besleyici olmakta hem de içerdikleri fizyolojik aktif bileşenler ile hastalıklardan korumada etkili olmaktadır. Aynı zamanda yaşam kalitesini de yükselten gıdalardır. Bu çalışmanın amacı Ekrem Muhittin Yeğen'in "Yemek Öğretimi" adlı kitabında yer alan çorbaların içerisinde kullanılan fonksiyonel gıdaların belirlenmesi ve sağlık açısından ilişkisinin ortaya konulmasıdır. Bu amaç doğrultusunda çorbaların içerdiği fonksiyonel gıdalar, sağlığa faydaları, çorbalardaki fonksiyonel gıda oranları ve fonksiyonel gıdaların bulunma sıklığı ortaya konulmuştur. Bu kaynağın tercih edilmesi Ekrem Muhittin Yeğen'in "Yemek Öğretimi" kitabının yeni Türkçe ile yazılan ilk yemek kitabı olması, döneminin diğer kitaplarına göre daha fazla çorba reçetesi içermesi ve her besin grubuna ait reçetelerin kitapta yer alması sebebiyle araştırma kapsamına alınmıştır. Ayrıca yemek grubundan çorbaların araştırma kapsamında ele alınmasının sebebi ise hem her öğünde tüketilmesi hem de çorbaların besin içeriklerinin oldukça zengin olmasıdır. Bunun yanı sıra sağlık açısından faydalı bileşenleri içerisinde bulundurmasıdır. Bu araştırma sonucunda ortaya konulacak bulgular kişilerin tükettikleri çorbaların içerisinde yer alan fonksiyonel gıdaların neler olduğunu ve sağlık açısından etkilerini öğrenmeleri açısından faydalı olacaktır. Araştırmanın evrenini Ekrem Muhittin Yeğen'in" Yemek Öğretimi", adlı kitabında yer alan 47 çorba reçetesi oluşturmaktadır. Bu kapsamda 47 çorba reçetesinin içerisinde yer alan gıdaların içerik analizi yapılmıştır. Çalışma doğrultusunda elde elden veriler, nitel veri analizi programı olan MAXQDA aracılığıyla analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda çorbaların içerisinde 453 gıda bulunduğu tespit edilmiştir. Bu gıdaların % 70,2'sinin fonksiyonel gıda olduğu % 29,8'inin ise fonksiyonel gıda olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Food is used to maintain life, growth, development and protection from diseases. Nutrition is one of the basic needs of people and these needs are met through food. Functional foods, on the other hand, are both nutritious through the nutrients they contain and are effective in protecting against diseases with the physiologically active components they contain. They are also foods that improve the quality of life. The aim of this study is to determine the functional foods used in the soups in Ekrem Muhittin Yeğen's book "Food Teaching" and to reveal their relationship with health. For this purpose, the functional foods contained in soups, their health benefits, the proportions of functional foods in soups and the frequency of availability of functional foods were revealed. This source was preferred because Ekrem Muhittin Yeğen's book "Food Teaching" was included in the scope of the research because it was the first cookbook written in new Turkish, it contained more soup recipes than other books of its period, and the recipes for each food group were included in the book. In addition, the reason why soups from the food group were included in the research is that they are consumed at every meal and the nutritional content of soups is quite rich. In addition, it contains components that are beneficial for health. The findings of this research will be useful for people to learn what the functional foods in the soups they consume are and their effects on health. The population of the research consists of 47 soup recipes in Ekrem Muhittin Yeğen's book "Cooking Teaching". In this context, content analysis of the foods included in 47 soup recipes was conducted. In line with the study, the obtained data were analyzed through MAXQDA, a qualitative data analysis program. As a result of the research, it was determined that there were 453 foods in the soups. It was determined that 70.2% of these foods were functional foods and 29.8% were not functional foods.