Mikrodalga-vakum kurutma yönteminin adaçayının kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Effect of microwave-vacuum drying on quality parameters of sage leaves
Yazar: SÜMEYYE İNANOĞLU
Danışman: PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada mikrodalga-vakum kurutma yönteminde kurutma parametrelerinden olan mikrodalga gücü ve vakum basıncının kurutulmuş adaçayı yapraklarının kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla adaçayı yaprakları laboratuvar ölçekli bir mikrodalga vakum fırında (2,45 GHz, 1,8 kW maksimum güç) yaş baza göre nem içeriği % 73,8'den yaş baza göre nem içeriği % 10'un altına ulaşana kadar kurutulmuştur. Mikrodalga güçleri 720, 900, 1080 W ve mutlak basınç 40, 80, 120 mBar olarak uygulanmıştır. Ayrıca adaçayı yaprakları geleneksel yöntem (sıcak hava (SH), 60°C), dondurarak ve gölgede kurutma yöntemleri ile de kurutulmuştur. Bu dört kurutma yönteminin kurutulan adaçayı yapraklarının kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mikrodalga-vakum (MV) kurutma yöntemi ile taze adaçayının istenilen nem içeriğine ulaşması için 9-15 dakikanın yeterli olduğu görülmüştür. Diğer yöntemler (SH, dondurarak ve gölgede kurutma)uygulandığında ise çok daha uzun sürelere ihtiyaç duyulduğu görülmüştür. Çalışmada ayrıca, kurutulan adaçayı yapraklarında kurutma işlemi sonucunda meydana gelen renk değişimleri incelenmiştir. Mikrodalga-vakum kurutma yöntemi ile kurutulan adaçayı yapraklarının hue değerlerinin SH ve diğer yöntemlerle kurutulan adaçayı yapraklarından daha yüksek olduğu ve taze adaçayı yapraklarının hue değerine daha yakın olduğu görülmüştür. Kurutma yönteminin TFM (toplam fenolik madde), antioksidan aktivite ve klorofil miktarı üzerine bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Bu çalışma ile MV kurutma için gerekli enerji maliyetini düşürme ve aynı zamanda rengi korunan son ürünün yüksek besin içeriği ve daha kaliteli olmasını sağlama gibi bir potansiyelinin olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effect of drying parameters, namely microwave power and vacuum level on quality characteristics of dried sage. To do this, sage leaves were dried in a laboratory scale microwave-vacuum dryer (2,45 GHz, 1,8 kW maximum power) from a moisture content of 73,8% (w/w) to below 10%. Three different levels of microwave power (720, 900 and 1080 W) and system pressure (40, 80 and 120 mBar) were tested. Sage leaves we-re also dried conventionally (hot air, 60°C), freeze and shadow drying. Quality characteristics of the leaves dried by four different methods were compared. According to the results of the pre-sent study, 9-15 minutes was adequate to reduce the moisture content of fresh leaves to below 10% when microwave-vacuum drying method was used. On the other hand, it is denoted that much more drying time is needed when the other methods (hot-air, freeze and shadow drying) were applied. Also color change upon drying was also investigated. Microwave-vacuum dried sage leaves were found to be closer to fresh sage leaves in terms of hue angle and a* parameters than those dried by hot air. It is observed that dried sage leaves has high total phenolic content and antioxidant activity, no matter which drying method was used. According to these results, microwave-vacuum drying not only reduces the drying time, but also helps better retain the color of fresh leaves. The study showed that microwave-vacuum drying holds great potential in terms of reducing energy costs associated with drying as well as providing a dried product with superior quality and nutrient content.