Mikrodalga kurutmanın tuzlama ve tepsili kurutma ile kombinasyonlarının sığır eti kalite özellikleri üzerine etkisi
Combined effect of microwave drying with salting and tray drying on the quality characteristics of beef
Yazar: EMİNE ÇARKCIOĞLU
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, etlerin kurutulması amacıyla endüstriyel tepsili kurutucu ile kurutma (TK) yöntemine alternatif mikrodalga kurutma (MK) ve kuru tuzlamanın ürünün fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve kurutma karakteristikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak uygulanan tuzlama %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl karışımıyla gerçekleştirilmiş ve sodyum miktarını azaltmanın etkisi araştırılmıştır. Etler 9 gruba ayrılmış, ilk 3 grup TK, MK, TK+MK yöntemleriyle kurutulurken; diğer 6 gruba  %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl ile ön tuzlama yapılarak sırasıyla TK, MK ve TK+MK uygulanmıştır. TK ile kuruma süresi 660 dk. ve difüzyon katsayısı 1.33x10-8 iken MK kurutma süresini 250 dk.'ya kısaltmış difüzyon katsayısını (3.88 x10-8) arttırmıştır (p<0.05). Kurutma eğrileri farklı ince tabaka kurutma modelleriyle modellenmiş ve sistemi tanımlayan en uygun modelin "Page Model" olduğu saptanmıştır. Tüm kurutma işlemleri mikrobiyel gelişimi önlemiştir. MK ile sertlik TK'ya göre önemli ölçüde artarken, rehidrasyon oranı düşmüştür (p<0.05). MK ile hem-demir içeriği TK'ya göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). MK ile enstrümental renk değerleri daha kısa ısıl işlem süresinden dolayı TK'ya kıyasla daha iyi korunmuştur. Kullanılan tuzların dielektrik özellikleri etkilemediği gözlenmiştir. SDS-PAGE protein profilinde kurutma işleminin ağır miyosinde parçalanmaya sebep olduğu, tuzlamada KCl kullanılan gruplarda bant yoğunluğunun daha fazla olduğu görülmüştür. PCR analiz sonuçlarına göre, MK uygulamasıyla bantların daha silik, tuzlanmış gruplarda bantların daha belirgin olduğu gözlenmiş olup, PCR'a dayalı tür tayin testlerinin temelini oluşturan DNA kalitesinin MK ve tuzlamadan etkilendiği görülmüştür. KCl'ün kurutulmuş etlerde ürün özelliklerinde önemli bir olumsuz etki yapmadan sodyum miktarının azaltılmasında ikame olarak kullanılabileceği önerilebilir. MK'nın et rengini ve hem demir içeriğini taze haline yakın şekilde koruduğu, kurutma süresini kısalttığı görülmektedir.

Abstract:
The effect of microwave drying (MD) and dry salting as an alternative to tray drying (TD) on physical, biochemical, microbiological, and drying characteristics of beef was investigated. Salting as pretreatment before drying was carried out with NaCl or NaCl/KCl salts to evaluate the effect of sodium reduction. Beef was divided into 9 groups:  three groups were subjected to TD, MD, TD+MD; for the other 6 groups, 100%NaCl or 50%NaCl+50%KCl followed by MD, TD or MD/TD was applied. For TD, drying time was 660 min. and effective diffusivity (Deff) was 1.33x10-8m2/s while MD decreased drying time to 250 min. and increased Deff (3.88 x10-8m2/s) (p<0.05). Drying curves were fitted to different thin layer drying models with "Page Model" the recommended one. Drying inhibited microbial growth. While hardness increased, rehydration ratio decreased in dried beef with MD compared to TD (p<0.05). Heme-iron content in dried beef was higher in MD than TD (p<0.05). Instrumental color parameters were maintained well with MD when compared to TD. Dielectric properties were not affected by salts. Drying resulted in degradation of heavy-myosin in SDS-PAGE protein profile, and salting with KCl increased band intensity. In PCR analysis, MD resulted in smeared bands while salted groups had clearer bands indicating that MD and salting could affect DNA quality that could be used in PCR based authentication. KCl was recommended as a substitute for NaCl without adversely affecting product quality. MD as an energy efficient technique appeared to shorten drying period and preserve color and hem-iron content of meat.