Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Probiotic yogurt production enriched with almond milk
Yazar: ESRA TOPÇUOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem = Almond tree ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi ve kabul edilebilirliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%25; %50, %75 ve %100) badem sütü - rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve 21 gün süre ile 4°C'de depolanmıştır.  Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.

Badem sütü ilavesinin; yoğurtların antioksidan kapasitesi, mineral madde miktarı, serum ayrılması değerleri, yağ içeriği ve probiyotik mikroorganizmaların % canlılığını arttırdığı; tekstürel özellikleri, kurumadde miktarı ve protein içeriğini ise azalttığı saptanmıştır. Mineral miktarı açısından badem sütü konsantrasyonu arttıkça sodyum,  kalsiyum, magnezyum ve fosfor miktarlarında artış görülmüştür. ABTS radikali süpürme aktivitesi değerleri 295.59 mg TE/L (E örneği ) ile 115.50 mg TE/L   (A örneği) arasında, toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak 50.69 mg GAE/L (C örneği ) ile 22.17 mg GAE/L (A örneği) arasında saptanmıştır (p<0.01).Yapılan duyusal değerlendirmelerde, badem sütü miktarının artışıyla ters orantılı olarak yoğurtların almış olduğu puanların düştüğü gözlemlenmiş ve örneklerden B çeşidinin (% 25 badem sütü + %75 rekonstitüe süt) panelistler tarafından kabul edilebilir örnek olduğu belirlenmiştir. 

Elde edilen sonuçlara göre badem sütü zenginleştirmesi ile tüketicinin kabul edebilirliğinin karşılandığı ve sağlık açısından yararlı probiyotik yoğurt üretiminin gerçekleştiği söylenebilir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the production and acceptability of probiotic yogurts enriched with almond milk. For this purpose, probiotic yogurts were manufactured with different concentrations (25%, 50%, 75% and 100%) of the almond milk - reconstitue milk compositions and stored at 4°C for 21 days. Microbiological, physico-chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurts produced were determined on days 1st, 7th, 14th and 21st of storage.

It was determined that addition of almond milk increased the antioxidant capacity, amount of mineral matter, serum separation values, fat content and viability of probiotic microorganisms values of yoghurts; but it decreased the textural properties, the amount of dry matter and the protein content. The amount of sodium, calcium, magnesium and phosphorus increased with increasing almond milk concentration. ABTS radical scavenging activity values have changed from 295.59 mg TE / L (sample E) to 115.50 mg TE / L (sample A), from 50.69 mg GAE / L (GAE) to 22.17 mg GAE as gallic acid equivalent (C sample) / L (sample A) as total phenolic content amounts (p <0.01). In the sensory analysis, it was observed that the amount of yoghurts decreased in inverse proportion to the increase in the amount of almond milk and the B type (25% almond milk + 75% reconstitue milk) was accepted as an acceptable sample by the panelists.

The results suggested that almond milk enrichment met the consumer's acceptability and produced probiotic yoghurts from which could be of health significance.