Muşmula (Mespilus germanica) ve kudret narı (Momordica charantia) meyvelerinin fonksiyonel bisküvi üretiminde kullanım imkanları
Usage possibilities of the fruits of medlar (Mespilus germanica) and bitter melon (Momordica charantia) in functional biscuit production
Yazar: MERVE AYDOS
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Kudret narı = Bitter melon ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Muşmula = Medlar

Özet:
Muşmula (Mespilus germenica L.) ve kudret narı (Momordica charantia) meyveleri içeriklerinde doğal olarak barındırdıkları antioksidan, fenolik bileşikler, çeşitli vitamin ve minerallerden dolayı birçok hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada farklı kurutma teknikleri ile kurutulmuş (mikrodalga, tepsili ve vakum kurutma) muşmula ve kudret narı tozları bisküvi formülasyonuna ayrı ayrı olmak üzere sırasıyla  % 0,  10, 20, 30 ve  % 0, 3, 6, 9 oranlarında un yerine ikame edilmiştir. Elde edilen bisküvi örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Muşmula tozu ikame edilerek elde edilen bisküvi örneklerinde en yüksek L* değeri vakum kurutma ile; a* değeri mikrodalga kurutma ile; b* değeri ise tepsili kurutma yöntemi ile elde edilmiş, ikame oranı arttıkça L* değerlerinde düşüş, a* ve b* değerlerinde artış belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma yöntemi ile kurutulmuş tozların ilavesi bisküvilerin kalınlık ve kırılganlık değerlerinin düşüşüne, yayılma oranı ve sertlik değerlerinin artışına sebep olmuştur. İkame oranı artıkça bisküvilerin çap ve yayılma oranları artmış, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerinde ise düşüş gözlenmiştir. Bisküvi örneklerinin en yüksek nem değerleri tepsili kurutma yöntemi ile belirlenmiş olup, kurutma yöntemlerinin protein, yağ ve kül değerleri üzerinde değişikliğe neden olmadığı, fakat karbonhidrat ve enerji değerlerini etkilediği tespit edilmiştir. Artan muşmula tozu ikame oranı ile nem ve kül değerlerinin arttığı, protein, yağ, karbonhidrat ve enerji değerlerinin düştüğü belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı mikrodalga uygulaması ile elde edilirken, ikame oranının artması toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerini artmasını sağlamıştır. Duyusal analizlerde, muşmula tozu ikameli örneklerde vakumlu kurutma tekniği ile % 10 oranının kullanıldığı örnekler, panelistler tarafından beğenilmiştir. Kudret narı tozu ikame edilerek elde edilen bisküvi örneklerinde tepsili kurutma ile en yüksek L* değeri elde edilirken; a* ve b* değeri vakum kurutma ile elde edilmiştir. İkame oranı arttıkça muşmula örneklerine benzer şekilde bisküvilerde parlaklık düşmüş, kırmızılık ve sarılık artmıştır.  Vakum kurutma yöntemi ile kurutulmuş tozların ilavesi biskvilerde çap, yayılma oranı ve sertlik değerlerinin artışına, kalınlığın azalmasına yol açmıştır.  İkame oranı artıkça muşmula örneklerine benzer şekilde çap ve yayılma oranı değerlerinde artış, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Bisküvilerin protein, kül ve yağ miktarlarının farklı kurutma yöntemlerinden etkilenmediği fakat en düşük nem değerleri ile en yüksek karbonhidrat ve enerji değerlerinin vakum kurutma tekniği ile elde edildiği görülmüştür. Artan kudret narı tozu ikame oranıyla nem, protein, kül, yağ değerlerinde artış, karbonhidrat ve enerji değerlerinde düşüşler belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma yöntemi en yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerini verirken, artan ikame oranı bisküvi örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde de artışa neden olmuştur.  Duyusal değerlendirmede; kudret narı tozu ikameli örneklerde tepsili kurutma tekniği ile % 6 ikame oranının kullanıldığı örnekler, panelistler tarafından en beğenilen örnek olmuştur. Dolayısıyla farklı teknikler ile kurutulmuş muşmula ve kudret narı tozunun bisküvi formulasyonlarına ilave edilmesi incelenen özellikler açısından muşmula ve kudret narının fonksiyonel gıda bileşeni olarak gıda endüstrisinde değerlendirilebileceği düşünülmektedir. 

Anahtar Kelimeler: Muşmula, kudret narı, mikrodalga kurutma, tepsili kurutma, vakum kurutma, bisküvi

Abstract:
Medlar (Mespilus germanica L.) and bitter melon (Momordica charantia) fruits are used in the prevention and treatment of many diseases due to the antioxidants, phenolic compounds, various vitamins and minerals they naturally contain. In this study, medlar and bitter melon powders dried with different drying techniques (microwave, tray and vacuum drying) were substituted separately for wheat flour in the biscuit formulation at the rates of 0, 10, 20, 30% and 0, 3, 6, 9%, respectively. The physical, chemical, nutritional and sensory properties of the biscuit samples were investigated. The highest L* value in biscuit samples obtained by substituting medlar powder was determined by vacuum drying; a* value with microwave drying; the b* value was obtained by the tray drying method, and as the substitution rate increased, L* values decreased and a* and b* values increased. The addition of powders dried by microwave drying method caused a decrease in the thickness and fracturability values of the biscuits, and an increase in the spread ratio and hardness values. As the substitution rate increased, the diameter and spread ratio of the biscuits increased, while the thickness, hardness and fracturability values decreased. The highest moisture values of the biscuit samples were determined by the tray drying method, and it was determined that the drying methods did not cause any change on the protein, fat and ash values, but affected the carbohydrate and energy values. It was determined that with increasing medlar powder substitution rate, moisture and ash values increased, protein, fat, carbohydrate and energy values decreased. While the highest total phenolic substance content was obtained with microwave application, the increase in the substitution ratio increased the total phenolic substance content and antioxidant activity values. In sensory analyses, the samples in which 10% substitution rate of vacuum drying technique was used in the samples with medlar powder were appreciated by the panelists. While the highest L* value was obtained with tray drying in biscuit samples obtained by substituting bitter melon powder; the a* and b* value were obtained by vacuum drying. As the substitution ratio increased, the brightness decreased, redness and yellowness increased, similar to the medlar samples. The addition of powders dried by vacuum drying method led to an increase in diameter, spread ratio and hardness values, and a decrease in thickness in biscuits. Similar to the medlar samples, as the substitution rate increased, an increase in the diameter and spreading rate values, and a decrease in the thickness, hardness and fracturability values were detected. It has been observed that the protein, ash and fat amounts of the biscuits are not affected by drying methods, but the lowest moisture values and the highest carbohydrate and energy values are obtained by vacuum drying technique. An increase in moisture, protein, ash, fat values, and decreases in carbohydrate and energy values were determined with increasing bitter melon powder substitution rate. While microwave drying method gave the highest total phenolic substance content and antioxidant activity values, increasing substitution rate also caused an increase in total phenolic substance content and antioxidant activity values of biscuit samples. In sensory evaluation; In the samples with bitter melon powder substitute, the samples using the tray drying technique and 6% substitution rate were the most appreciated by the panelists. Therefore, it is thought that adding medlar and bitter melon powder dried with different techniques to biscuit formulations can be evaluated in the food industry as a functional food component in terms of the properties examined.

Keywords: Medlar, bitter melon, microwave drying, tray drying, vacuum drying, biscuit