Mezbaha personeli hijyeninin küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of slaughterhouse personnel hygiene on the microbiological quality of small animal carcasses
Yazar: HALİL DURMUŞOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Et sektörü = Meat sector ; Hijyen = Hygiene ; Karkas = Carcass ; Mezbahalar = Abattoirs ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Mezbaha kesim hattında karkasa geçen mikroorganizma sayısını azaltmak için hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. Bu çalışma mezbaha kesim hattında çalışan personelin bazı hijyen kurallarını uygulaması ile küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyal yükünde ne kadarlık bir değişim olduğunu incelemek amacıyla yapıldı.
Çalışma iki farklı mezbahanın herbirinde (A ve B mezbahası), iki aşamada gerçekleştirildi. Birinci aşamada her bir mezbahaya haftada bir kez olmak üzere üç defa gidilerek ve; mezbaha kesim hattında çalışan işçilerin el/eldiven/bıçak'larından ve soğutma öncesi küçükbaş hayvan karkaslarından alınan örneklerde Toplam Mezofil Aerobik Bakteri (TMAB), Enterobacteriaceae ve Salmonella spp. analizleri yapıldı. Böylece çalışmanın birinci aşaması boyunca mezbahalardaki  karkasların ve kesim hattındaki işçilerin genel hijyen durumu ortaya konuldu. 
İkinci aşamada da aynı mezbahalara gidilerek kesim hattında rastgele seçilen karkasların yüzümüne başlamadan; işçilerin eldiven giymeleri (tek kullanımlık), eldivenli ellerini yıkamaları ve bone takmaları, bıçaklarını dezenfekte etmeleri (en az 5 sn. ≥82oC'lik suya daldırma) sağlandı. Karkas yüzüm işlemi ardından karkaslardan örnekler alındı. Ayrıca işçilerin el yıkama ve bıçak dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliğini değerlendirmek için işçi eldiven ve bıçaklarından örnekler alınarak birinci aşamada olduğu gibi analizler yapıldı.
Birinci aşamada A mezbahasındaki karkasların TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları 3,68 ve 0,90 log10 kob/cm2 olarak tespit edilirken, ikinci aşamada (hijyen uygulamaları sonrası) bu değerlerin 3,60 ve 0,41 log10 kob/cm2'ye azaldığı tespit edildi. B mezbahasında birinci aşamada karkasların TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları 3,88 ve 1,77 log10 kob/cm2 iken bu değerlerin 3,20 ve 0,77 log10 kob/cm2'ye düştüğü görüldü (P<0,05). A mezbahasında birinci, ikinci aşamalardaki karkaslar Salmonella spp. negatif bulundu. B mezbahasında ise birinci aşamada 4 karkas Salmonella spp. pozitif iken hijyen uygulamaları sonrası alınan örneklerde Salmonella spp. tespit edilmedi.
A ve B mezbahalarında birinci aşamada personel elleri ve bıçaklarının ortalama TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları ikinci aşamada (hijyen uygulamaları sonrası) önemli oranda azaldı (P<0,05). A mezbahasında personel elleri ve bıçakları hem birinci hem de ikinci aşamada Salmonella spp. negatif bulundu. B mezbahasında ise birinci aşamada 4 el ve 2 bıçak örneği Salmonella spp. pozitif iken ikinci aşamada B mezbahasında sadece 1 bıçak pozitif olarak tespit edildi. 
Sonuç olarak mezbahada el yıkama ve bıçakları ≥82ºC'lik suya daldırma işleminin el ve bıçak gibi kontaminasyon kaynaklarınının mikrobiyal yükünü önemli derecede azalttığı ve bu azalmaların karkasın TMAB sayısında 0,08 ile 0,68, Enterobacteriaceae sayısında ise 0,49 ile 1,0 log10 kob/cm2 arasında düşüş sağladığı tespit edildi. Ancak bu azalmaların personelin gösterdiği özene, becerisine ve kesim hattının dizaynına bağlı olarak artabileceği söylenebilir.

Abstract:
Hygiene rules must be followed in order to reduce carcass contamination on slaughterhouse cutting line. This study was conducted to investigate how much change in the microbiological quality of small animal carcasses is obtained if the staff who work in slaughter line meet some hygiene rules. 
The study was carried out in two stages at two different slaughterhouses (A and B). In the first stage, each slaughterhouse was visited in a total three times, once per week, and the samples were taken from staff's hands/gloves/knives and pre-chill carcasses and then analyzed for total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Enterobacteriaceae and Salmonella spp. Thus, the general hygiene situation of the carcasses and the staffs in the slaughter line was revealed during the first stage of the study.
In the second stage, the same slaughterhouses were visited three times as in the first stage, and during these visits the staffs were allowed to wear latex gloves and hair net, wash their gloved hands, disinfect their blades (by dipping into ≥82ºC hot water at least 5 sec) before they start to remove the skin of the randomly selected carcasses in slaughter line. After finishing the skinning procedure, the carcass samples were taken. The samples taken from staff's gloves and knives were analyzed as in the first stage in order to assess the effectiveness of hand washing and knife disinfecting procedures. 
In the first stage, TMAB and Enterobacteriaceae numbers of the carcasses in the slaughterhouse A were detected as 3.68 and 0.90 log10 CFU/cm2 while those numbers decreased to 3.60 and 0.41 log10 CFU/cm2 in the second stage of the study (after hygiene practices), respectively. TMAB and Enterobacteriaceae numbers of the carcasses in the slaughterhouse B were 3.88 and 1.77 log10 CFU/cm2 while those numbers decreased to 3.20 and 0.77 log10 CFU/cm2 in the second stage of the study, respectively (P<0.05). The carcasses in the slaughterhouse A were detected as Salmonella spp. negative in both the first and the second stage of the study. As for slaughterhouse B, four carcasses were Salmonella spp. positive in the first stage while none of the carcasses was Salmonella spp. positive in the second stage.
In both slaughterhouse A and B, the average numbers of TMAB and Enterobacteriaceae on the staff hands and knives significantly reduced after hygiene practices (in the second stage) (P<0.05). The staff hands and knives in the slaughterhouse A were detected as Salmonella spp. negative in both the first and the second stage. As for slaughterhouse B, four staffs' hands and two knives were Salmonella spp. positive in the first stage while only one knife was detected as Salmonella spp. positive in the second stage.
Consequently, it was detected that handwashing process and dipping knives into hot water (≥82oC, at least 5 sec) in slaughterhouse significantly reduced the microbial load of the contamination sources such as hand and knife, and these reductions provided the decrease in the numbers of TMAB by 0.08-0.68 and in the numbers of Enterobacteriaceae by 0.49-1.0 log10 CFU/cm2, respectively, on the small animal carcasses. However, it can be said that the reductions in the numbers of microorganisms on hands, knives and carcasses may increase depending on the skill and care of the staff and the design of the slaughter line.