Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on shelf life and quality characteristics in the production of probiotic lor cheese
Yazar: DİDEM EKİN
Danışman: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada fonksiyonel olarak probiyotik bakterilerle (L. acidophilus ve B. lactis) zenginleştirilen lor peyniri düşük raf ömrüne sahip olması nedeniyle dört farklı modifiye atmosfer paketleme ortamında paketlenerek, ürünlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 4°C'de 35 gün depolama boyunca vakumda paketlenen örneklerle kıyaslanmıştır.
Probiyotik lor peynirinde 35 günlük depolama süresi boyunca tüm paketlerde probiyotik bakteri sayıları 107 log kob/g'ın altına düşmemiştir. Diğer yandan Staphylococcus aureus sayıları, E. coli ve koliform bakteri sayıları ve maya ve küf sayıları depolama süresi boyunca Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne (2009/6) göre uygun değerler sergilemiştir. 
Lor peynirine ilave edilen probiyotik bakterilerin etkisiyle pH'da azalma ve %laktik asitte artış gözlenmiş ve depolama süresi boyunca paketler arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur (P<0.05).Proteoliz değerlerinde depolama boyunca genel olarak bir artış gözlenmiştir. 14. günde en yüksek proteoliz düzeyi %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde belirlenmiştir (P<0.05). Duyusal değerler açısından da en iyi puanlar %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde tespit edilmiştir. Ayrıca yine duyusal açıdan paket uygulamalrı arasında en fazla raf ömrüne sahip olan örneklerin %80 CO2 / %20 N2 örnekleri olduğu belirlenmiştir.

Anahtar sözcükler: Lor peynir, modifiye atmosfer paketleme (MAP), probiyotik, raf ömrü

Abstract:
In this study, lor cheese enriched with functional probiotic bacteria (L. acidophilus and B. lactis) were packaged with four different atmosphere packaging conditions because of the short shelf life. The chemical, microbiological and sensory properties of these cheeses were compared with vacuum packaged samples 35 days stored at 4°C.  
In all probiotic lor cheese samples, count of probiotic bacteria did not decrease under 107logcfu/g during the storage period of 35 days. On the other hand, count of Staphylococcus aureus. ,E. coli, coliform bacteria and yeast-mold were found to be appropriate for Turkish Food Regulations-Microbiological Criteria Bulletin (2009/6) during the storage period. 
It was seen that pH values decreased and lactic acid contents increased with effect of probiotic bacteria added to lor cheese. Also statistical differences away the lactic acid contents were found to be significant between the packages during the storage period (P<0.05). Generally proteolysis increased in the samples during the storage. The highest proteolysis was determined in the lor cheeses packaged under %80 CO2 / %20 N2 gases combination (MAP3 samples) at the day of 14 (P<0.05). The highest sensory scores were also obtained from MAP3 samples. In addition, these samples had the extended shelf life depending on the sensory evaluation.

Keywords: Lor cheese, modified atmosphere packaging(MAP), probiotic, shelf life