Farklı sıcaklıklarda sous vide uygulanmış sudak balığının (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) raf ömrü üzerine bir araştırma
An investigation of shelf life of zander fish (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) applied sous vide in different temperatures
Yazar: ELİF ŞİŞMANLAR ALTIKAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Depolama = Storage ; Levrek balığı = Sea bass ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışmada 3 farklı sıcaklıkta (60 °C, 70 °C ve 80 °C ) sous vide tekniği uygulanarak 2±1 ºC depolanan sudak balığının kalite değişimi ve raf ömrü incelenmiştir. Tüm grupların besinsel kompozisyonlarındaki (nem, kül, protein ve yağ) değişimlerin depolama günlerine bağlı olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Taze örnekte tespit edilen mikrobiyal yükün sous-vide işlemi sonucunda azaldığı ve depolama süresine bağlı olarak tüm gruplarda düzenli bir şekilde arttığı tespit edilmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 60 ºC'lik grupta 35. gün (36.42 mg/100g), 70 ºC'lik grupta 49. gün (33.62 mg/100g) sınır değerini aşarken, 80 ºC'lik grup depolama süresince sınır değerleri içerisinde kalmıştır. Başlangıçta 0.02 mg MA/kg tiyobarbiturik Asit (TBA) değerine sahip olan sudak balıkları, depolama süresince kalite sınır değerleri içerisince kalmıştır. Sous vide işleminin pH üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı sadece ısıl işleme bağlı olarak taze materyale kıyasla pH değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan 60 oC, 70 oC 80 oC işlem görmüş grupların ortalama puanları sırasıyla 35. gün 49. gün ve 63. günde sınır değerlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarına göre sous vide uygulanarak +2±1ºC depolanan sudak balıklarının raf ömrü 60 °C için 28 gün, 70 °C için 28 gün ve 80 °C için 56 gün olarak tespit edilmiştir

Abstract:
In this study, determine of quality changes and shelf life of zander fish stored at +2±1 ºC applying sous-vide technology in 3 different temperatures (60 °C, 70 °C and 80 °C ) was investigated. Changes in nutritional composition (moisture, ash, protein and ash) of all groups were found important depending on storage days (P<0.05). The microbial load was detected in fresh samples decreased by sous-vide process, and regularly increased in all groups depending on the storage time. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) values exceed the limit value for 60 ºC group at 35th day (36.42 mg/100g) and 70 ºC group at 49th day (33.62 mg/100g), whereas 80 ºC group was found in the limit value during the storage. The zander fish, which had initially thiobarbituric acid (TBA) value of 0.02 mg MA/kg, was found in quality limit values during the storage. Sous-vide process was not a significant effect on pH, but an increase depending on only heat treatment compared to fresh material was determined. Average sensory scores of heat treated groups at 60 oC, 70 oC and 80 oC were found below the limit value at 35th day, 49th day and 63 th, respectively. According to the result of chemical, microbiological and sensory analyzes, shelf life of zander fish stored at +2±1ºC by applying the sous process was determined as 28 days for 60 °C group, 28 days for 70 °C group and 56 days for 80 °C group.