İstanbul'daki üniversitelerde lisans öğrenimi gören gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin duygusal yeme davranışlarının analizi
Analysis of emotional eating behaviors of gastronomy and culinary arts students studying at undergraduate universities in Istanbul province
Yazar: RABİA NUR AKSU
Danışman: DOÇ. DR. GÜL YILMAZ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme ve yeme bozuklukları = Feeding and eating disorders

Özet:
Duygusal yeme, hissedilen duygu durumları karşısında gıda tüketiminin
etkilenmesini ifade etmektedir. Duygu durumları olumlu ve olumsuz olarak
ketegorize edilmektedir ve yeme davranışlarının oluşmasında duygu durumlarının
türü önemli bir belirleyicidir. Duygusal yeme davranışı, diğer yeme bozuklukları ile
ilişkisi bakımından dikkat çekicidir. Başta kontrolsüz yeme olmak üzere bilinçli
kısıtlama ve açlığa duyarlılık davranışları yeme bozuklukları açısından yüksek riskli
grupta bulunan gençlerde duygusal yeme ile ilişkili olarak ortaya çıkabilmektedir.
Öte yandan duygusal yeme davranışından bağımsız olarak, farklı değişkenler
doğrultusunda kontrolsüz yeme, bilinçli kısıtlama ve açlığa duyarlılık yeme
bozuklukları görülebilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yiyecek ve içecek ile yakından
ilgili olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü lisans öğrencilerinin, duygusal
oldukları anlardaki yemek yeme derecelerinin, bilinçli olarak yemek yemelerini
kısıtlama derecelerinin, kontrolsüz olarak yemek yeme seviyelerinin ve açlığa
duyarlılık seviyelerinin belirlenmesini sağlamak, duygusal yeme derecesi ile ilişkili
bulunan diğer yeme davranışlarını ortaya koymak ve bunların demografik özellikler
ile ilişkisinin analizini İstanbul ilindeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencileri
evreninde gerçekleştirmektir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans öğrencileri aynı
zamanda yiyecek ve içecek ile bulundukları yakın ilişki nedeniyle de bu araştırmanın
evrenini oluşturmaktadır. İstanbul'daki üniversitelerde öğrenim gören öğrencilerin
İstanbul'u stres, kaos ve kalabalık gibi olumsuz algılar ile bağdaştırdığı
bilinmektedir. Bununla birlikte, duygusal yeme ve diğer yeme davranışı bozuklukları
stres, anksiyete ve hüzün gibi benzer olumsuz duygular ile ilişkilendirilmektedir.
Buradan hareketle, bu araştırmanın alt amaçları arasında İstanbul'da öğrenci olmanın
yeme davranışı bozukluklarına olan etkisi hakkında fikir edinilmesi yer almaktadır.
Bu çalışmada, TFEQ "Three Factor Eating Questionnaire" olarak bilinen, 1985
yılında Albert J. Stunkard ve Samuel Messick tarafından geliştirilmiş (Stunkard ve
Messick 1985) ve Kıraç ve arkadaşları (2015) tarafından Türkçeye çevrilerek
geçerliliği ve güvenilirliği onaylanmış "Üç Faktörlü Beslenme Anketi"
kullanılmıştır. Bu araştırma, örneklem hacmine ulaşılması için kolayda örnekleme
yöntemi kullanılarak 397 Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans öğrencisi ile
gerçekleştirilmiştir. Örneklemde erkek oranı %42,7 iken kadın oranı %57,3
oranındadır. Araştırmada toplanan verilerin analizi SPSS 25.0 ve AMOS 18.0
programları ile analiz edilmiştir. Çalışmada İstanbul'da öğrenim gören Gastronomi
ve Mutfak Sanatları lisans öğrencilerinin duygusal yeme ile ilişkili aşırı yeme
davranışına sahip oldukları ve bunun kadın öğrencilerde daha fazla görüldüğü, en
yüksek puanın ise kısıtlayıcı yeme davranışında olduğu ve bunun 20 yaş ve altı
grupta daha sık görüldüğü saptanmıştır.

Katılımcılarda beslenme ölçeği alt puanlarında en yüksek puan bilinçli olarak yemek
yemeyi kısıtlama (3,05) boyutundadır. Daha sonra ise sırasıyla açlığa duyarlılık
boyutu ortalaması (2,56), duygusal yeme boyutu ortalaması (2,5) ve kontrolsüz yeme
boyutu ortalaması (2,36) olarak hesaplanmıştır. Alt boyutlar arasında uygulanan
korelasyon analizinde kontrolsüz yeme seviyesi ile duygusal yeme seviyesi arasında
(r=,365; p<0,05) pozitif, açlığa duyarlılık seviyesi arasında (r=,622; p<0,05) pozitif
anlamlı ilişkiler bulunmuştur. Öğrencilerin yaşları ile duygusal yeme ve açlığa
duyarlılık seviyeleri arasında ilişki bulunamazken bilinçli kısıtlama davranışı
arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır. Öğrencilerin cinsiyetleri ile duygusal yeme
ve kontrolüz yeme davranışı arasında anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Kontrolsüz
yeme seviyesi ile bilinçli olarak yemeyi kısıtlama seviyesi arasında (r=-,214; p<0,05)
negatif ilişki olduğu anlaşılmaktadır. Duygusal yeme seviyesi ile açlığa duyarlılık
seviyesi arasında (r=,546; p<0,05) pozitif yönlü ilişki olduğu anlaşılmaktadır.
Duygusal yeme seviyesi ile bilinçli olarak yemeyi kısıtlama arasında ise (r=-,042;
p>0,05) anlamlı ilişki bulunamamıştır. Bilinçli olarak yemeyi kısıtlama ile açlığa
duyarlılık seviyesi arasında ise (r=-,156; p<0,05) negatif ilişki olduğu
anlaşılmaktadır. Bu araştırmanın örneklemi için duygusal yeme; kontrolsüz yeme ve
açlığa duyarlılık ile pozitif yönde anlamlı ilişkide bulunması nedeniyle aşırı yeme ile
ilişkili bulunmaktadır. Duygusal yeme seviyesi puanında kadınların ortalaması
(7,1322) erkeklerin ortalamasından (8,0207) daha yüksek olarak bulgulanmıştır.
Benzer şekilde, kontrolsüz yeme seviyesi puanında kadınların ortalaması (12,1145)
erkeklerin ortalamasından (11,4083) daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Üç
faktörlü beslenme ölçeği boyutlarının yaş gruplarına göre karşılaştırılmasında
kontrolsüz yeme seviyesi, duygusal yeme seviyesi ve açlığa duyarlılık seviyesi
puanlarında (p>0,05) bulunduğundan anlamlı farklılık söz konusu değildir. Bilinçli
olarak yemeyi kısıtlama puanında ise (p<0,05) bulunduğundan anlamlı farklılık söz
konusu olup yaşları 20 ve daha küçük olan gruptaki öğrencilerde daha fazla
görülmektedir.

Abstract:
Emotional eating refers to the effect of emotional states on food consumption.
Emotional states are categorised as positive and negative and the type of emotional
states is an important determinant in the formation of eating behaviours. Emotional
eating behaviour is remarkable in terms of its relationship with other eating
disorders. Conscious restriction and hunger sensitivity behaviours, especially
uncontrolled eating, may occur in relation with emotional eating in young people
who are in the high-risk group in terms of eating disorders. On the other hand,
uncontrolled eating, conscious restraint and hunger sensitivity eating disorders can be
seen in line with different variables independent of emotional eating behaviours. The
aim of this study is to determine the degree of emotional eating, the degree of
conscious restriction of eating, the level of uncontrolled eating and the level of
hunger sensitivity of Gastronomy and Culinary Arts undergraduate students, who are
closely related to food and beverage, to reveal other eating behaviours associated
with the degree of emotional eating and to analyse their relationship with
demographic characteristics in the universe of Gastronomy and Culinary Arts
students in Istanbul. Gastronomy and Culinary Arts undergraduate students also
constitute the population of this study due to their close relationship with food and
beverage. It is known that students studying at universities in Istanbul associate
Istanbul with negative perceptions such as stress, chaos and crowding. However,
emotional eating and other eating behaviour disorders are associated with similar
negative emotions such as stress, anxiety and sadness. From this point of view, one
of the sub-objectives of this study is to get an idea about the effect of being a student
in Istanbul on eating behaviour disorders. In this study, the "Three Factor Eating
Questionnaire", known as TFEQ, developed by Albert J. Stunkard and Samuel
Messick in 1985 (Stunkard and Messick 1985) and translated into Turkish by Kıraç
et al. This study was conducted with 397 Gastronomy and Culinary Arts
undergraduate students using convenience sampling method to reach the sample size.
While the male rate in the sample is 42.7%, the female rate is 57.3%. The data
collected in the research were analysed with SPSS 25.0 and AMOS 18.0 programs.
In the study, it was found that Gastronomy and Culinary Arts undergraduate students
studying in Istanbul had overeating behaviour associated with emotional eating and
this was more common in female students, the highest score was in restrictive eating
behaviour and this was more common in the group aged 20 years and younger. The
highest score in the nutrition scale sub-scores of the participants was consciously
restricting eating (3.05). Then, the mean of the hunger sensitivity dimension (2.56),
the mean of the emotional eating dimension (2.5) and the mean of the uncontrolled
eating dimension (2.36) were calculated respectively.
In the correlation analysis applied between the sub-dimensions, positive significant
relationships were found between the level of uncontrolled eating and emotional
eating (r=,365; p<0,05) and positive significant relationships were found between the
level of sensitivity to hunger (r=,622; p<0,05). There was no relationship between
the age of the students and emotional eating and hunger sensitivity levels, but a
significant relationship was found between conscious restraint behaviour. A
significant relationship was found between the gender of the students and emotional
eating and uncontrolled eating behaviour. It is understood that there is a negative
relationship between the level of uncontrolled eating and the level of conscious
restriction of eating (r=-,214; p<0,05). It is understood that there is a positive
relationship between the level of emotional eating and the level of sensitivity to
hunger (r=,546; p<0,05). No significant relationship was found between emotional
eating level and consciously restricting eating (r=-,042; p>0,05). It is understood that
there is a negative relationship between consciously restricting eating and hunger
sensitivity level (r=-,156; p<0,05). For the sample of this study, emotional eating was
found to be related to overeating because of the significant positive correlations with
uncontrolled eating and hunger sensitivity. In the emotional eating level score, the
mean of women (7,1322) was found to be higher than the mean of men (8,0207).
Similarly, in the uncontrolled eating level score, the mean of women (12,1145) was
higher than the mean of men (11,4083). In the comparison of the three-factor
nutrition scale dimensions according to age groups, there was no significant
difference in the uncontrolled eating level, emotional eating level and hunger
sensitivity level scores (p>0.05). There is a significant difference in the score of
consciously restricting eating (p<0.05) and it is seen more in the group of students
aged 20 and younger.