Havuç dilimlerinde mikrodalga haşlama koşullarının optimizasyonu
Optimization of microwave blanching conditions of carrot slices
Yazar: DUYGU BAŞKAYA SEZER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Havuç = Carrot ; Mikrodalga ısıtma = Microwave heating

Özet:
Bu tez çalışmasında; havuç dilimlerinin haşlanmasında kullanılan geleneksel ve mikrodalga (MD) teknolojisinin, örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından karşılaştırılması ve mikrodalga haşlama koşullarının optimizasyonu amaçlanmıştır.Çalışmada ilk olarak; havuç dilimlerinin (50g; 30±5 mm çap, 3 mm kalınlık) geleneksel haşlama (GH) koşulları ön denemelerle belirlenmiş, %100 peroksidaz (POD) inaktivasyonu sağlayan sıcaklık ve süre parametreleri saptanarak aynı koşullar pektin metilesteraz (PME) inaktivasyonu için denenmiştir. İkinci basamak olarak, GH'ye (300s/150 ml; 94°C) kıyasla daha düşük sıcaklık ve sürede PME inaktivasyonu (bağımlı değişken) sağlayan mikrodalga haşlama koşulları; mikrodalga güç seviyeleri (360-900 W), haşlama süresi (10-300 s) ve haşlama suyu miktarı (0-150 ml) (bağımsız değişkenler) üzerinden Cevap Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Son basamakta ise, GH ve optimum MH koşulları, örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinden karşılaştırılmıştır. Buna göre, optimum noktalarda ve geleneksel haşlanan örneklerin tamamında POD %100 inaktive olurken, PME inaktivasyonları sıra ile; %97,75 (900W-170s-75ml su; 85ºC), %99,38 (630W-190s-75ml su; 85ºC), %99,62 (360W-300s-75ml su; 78ºC); %97,65 (GH grubu-150 ml-300s; 94°C) bulunmuştur. Ayrıca örneklerin toplam pektin içerikleri; GH grubu için 2,3076 g/kg, MH grubu için 2,8862-3,4671 g/kg aralığında saptanmıştır. Aynı örneklerin doku değerleri; 12,920 N ve 11,928-10,162 N bulunmuş; parlaklık değerleri (L*) ve toplam karotenoid içerikleri ısı ile artış göstermiş fakat mikrodalga güç seviyesinin artışı ile azalmıştır. Uygulamalarda, MH grubuna ait pH değerlerinin GH grubuna ait değerlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Örnekler içinde en yüksek briks değeri 360W-300s-75ml su, koşulundaki optimum noktada belirlenmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga; PME ve POD inaktivasyonunu sağlamak, fiziksel ve kimyasal açıdan daha kaliteli ürün elde etmek için havuç dilimlerinin haşlanmasında geleneksel yönteme alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
The objective of this thesis was to optimize the microwave blanching conditions of carrot slices and to compare it with the conventional blanching conditions by utilizing the physicochemical properties of samples. Previously, blanching temperature and time of the conventional blanching (CB) for carrot slices (50g; 30±5 mm diameter, 3 mm thickness) were determined according to 100% peroxidase (POD) inactivation via pretesting. Then, these parameters were applied to inactivate pectin methylesterase (PME). The microwave blanching (MB) conditions were defined as microwave power level (360-900 W), blanching time (10-300s), blanching water volume (0-150 ml), which provide PME inactivation in shorter blanching time and lower blanching temperature comparing with the conventional blanching ones (300s/150 ml; 94°C), were optimized by using Response Surface Methodology (RSM), as the second step. In the last procedure, the conditions of the optimum points of MB and CB were compared with each other in terms of the physicochemical properties of the related samples. As PODs in the CB and optimum points were inactivated totally, PME inactivation ratios were found as 97.75% (900W-170s-75ml water; 85ºC), 99.38% (630W-190s-75ml water; 85ºC), 99.62% (360W-300s-75ml water; 78ºC); 97.65% (for CB samples-150ml-300s; 94°C), respectively. Additionally, total pectin content of samples were found as 2.3076 g/kg for CB, 2.8862-3.4671 g/kg for MB samples. Texture values were also determined as 12.920 N and 11.928-10.162 N, respectively. Brightness values (L*), total carotenoid amounts of carrots increased with rising heating, but decreasing with high microwave power level. The pH values of the MB samples were found to be lower than the values belonging to CB samples. Among the samples, 360W-300s-75ml water, optimum point had maximum brix as 7.5%. As a conclusion, it has been determined that microwave heating can be applied as an alternative to conventional treatment on carrot slice blanching for PME and POD inactivation and to obtain the product having better physicochemical properties.