Farklı tahıl unları ilavesiyle üretilen ekşi mayalı ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi
Sensory evaluation of sour bread produced with the addition of different grain flours
Yazar: ÇAĞIL EMİRLİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKSOY
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Ekmek = Bread ; Ekmek mayası = Bakers yeast ; Ekmeklik un = Bread flour ; Gastrostomi = Gastrostomy ; Gıda üretimi = Food production ; Mayalar = Yeasts

Özet:
Ekmek, dünya genelinde beslenme düzeninde günlük olarak en fazla tüketilen gıdalardan birisi olarak yer almaktadır. Ekşi maya ya da farklı tahıl unları ile üretilmiş ekmeklerin, sağlık üzerine olumlu etkileri bilinmektedir. Bu ekmek çeşitleri üzerine artan tüketici talebi söz konusudur. Ekmeklerin tüketimini etkileyen önemli faktörlerden biri duyusal özellikleridir.  Bu sebeple çalışmamızda farklı tahıl unları ve karabuğday ikamesi ile üretilen ekşi mayalı ekmeklerin, duyusal olarak değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla sarı buğday, buğday, siyez, rüşeym, çavdar unları ve tahıl benzeri olarak karabuğday unu ikamesi ile ekşi mayalı olarak üretilen ekmek çeşitleri, 9 eğitimli panelist tarafından baton görünüm, kabuk görünüm, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, kabuk kokusu, ekmek içi görünüm, ekmek içi renk, ekmek içi gözenek, ekmek içi esneklik, tat, koku, çiğnenebilirlik ve genel beğeni özelliklerine göre 1-5 arasında puanlanmıştır. Her ekmek çeşidi kendi içinde bağımsız olarak, birbirine göre ve buğday ekmeğine göre kıyaslanmıştır. Genel beğeni açısından, ekmek çeşitlerinin en çok beğenilenden en az beğenilene doğru toplam puan ortalamaları sırası ile karabuğday (Fagopyrum esculentum) ekmeği (4,017), sarı buğday (Triticum durum) ekmeği (3,811), buğday (Triticum aestivum) ekmeği (3,685), siyez (Triticum monococcum) ekmeği (3,102), rüşeym ekmeği (3,076) ve çavdar (Secale cereale) ekmeği (3,008) olarak tespit edilmiştir. Ayrıca değerlendirme sonunda toplam puan ortalamalarına bakıldığında ekmeklerin en az 2,5 puan (orta) düzeyinde, yani ortalamanın üstünde beğenildiği belirlenmiştir. Dolayısıyla karabuğday, sarı buğday, siyez, rüşeym ve çavdar unları ikamesi ile ekşi mayalı olarak üretilen ekmeklerin tüketici beğenisini kazanarak, sağlık beslenme için ekşi mayalı buğday ekmeğine iyi bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Bread is one of the most consumed foods in the global diet on a daily basis. Positive effects of sourdough or different grain flours and bread on health have been reported. There is increasing consumer demand for this bread. One of the important factors affecting the consumption of bread is its properties. For this reason, in our study, it was aimed to evaluate the sourdough breads produced with different grain flours and buckwheat substitutes sensory. Sourdoguh bread varieties produced with yellow wheat, einkorn, wheat, germ, rye flour substitutes and also buckwheat as pseudocereal, scored 1-5 points by 9 trained panelists according to baton appearance, crust appearance, crust color, crust mold, crust smell, crumb look, bread crumb color, crumb pores, crumb elasticity, taste, odor, chewability, and general like. Each type of bread has been independently compared to each other and to wheat bread. In terms of general taste, the total score averages of bread types from the most liked to the least liked, respectively, buckwheat (Fagopyrum esculentum) bread (4,017), yellow wheat (Triticum durum) bread (3,811), wheat (Triticum aestivum) bread (3,685), siyez (Triticum monococcum) bread (3,102), germ bread (3,076) and rye (Secale cereale) bread (3,008). In addition, looking at the total score averages at the end of the evaluation, it was determined that the breads were liked at least 2.5 points (medium), that is, above the average. Therefore, it has been concluded that breads produced with sourdough by substituting buckwheat, yellow wheat, einkorn, germ and rye flours can be a good alternative to sourdough wheat bread for healthy nutrition by gaining consumer appreciation.