Yüksek basınçta homojenizasyon işleminin karıştırılmış yoğurdun yapısal özelliklerine etkisi
Effect of homogenization at high pressure on physical properties of stirred yoghurt
Yazar: NURAY AKINCIOĞLU
Danışman: DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Basınç = Pressure ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Homojenleştirme = Homogenization

Özet:
Karıstırılmıs yogurt meyveli ve aromalı yogurt üretiminde kullanılmaktadır.Karıstırılmıs yogurtta karıstırma isleminden ve yag içeriginin azaltılmasındandolayı gözlenen en önemli kalite kusurları kıvamdaki azalıs ve serumayrılmasındaki artıstır. Yogurt üretiminde yapısal özellikleri gelistirmekamacıyla süte homojenizasyon islemi uygulanmaktadır. Bu çalısmada, süteyüksek basınçta homojenizasyon islemi uygulanmasının karıstırılmıs yogurdunyapısal özelliklerine etkisi incelenmistir. Bu amaçla, farklı homojenizasyonbasıncı (150, 800 bar) uygulanmıs yagsız ve %2 oranında yag içeren sütlerdenkarıstırılmıs yogurtlar üretilmistir. Elde edilen örneklerde kıvam, serumayrılması ve duyusal doku ve lezzet profili özellikleri ölçülmüstür. Örneklerdekikıvam ve serum ayrılması üzerinde yagın önemli düzeyde etkili olduguhomojenizasyon basıncının artırılmasının etkisinin ise önemli düzeyde olmadıgıbulunmustur. Duyusal doku profili analizinde homojenizasyon basıncınınarttırılmasının, yagın ve bunların etkilesiminin yogurdun kıvam, jel sıkılıgı veagızda doygunluk özelliklerine önemli düzeyde etki ettikleri bulunmustur.Homojenizasyon basıncının artırılmasının yogurtta yag oranı %2 oldugundakıvam ve jel sıkılıgı üzerinde pozitif etkisinin oldugu, fakat yagsız örnekte buözellikleri olumsuz yönde etkiledigi saptanmıstır. Duyusal doku profilianalizinde yaglı örnekler yagsız örneklerden daha yüksek puanlar almıslardır,bu örneklerde homojenizasyon basıncının artırılması ile dokusal özellikleringelistigi saptanmıstır.Anahtar Kelimeler: Yogurt, homojenlestirme, basınç, fiziksel özellikler, duyusaldegerlendirme

Abstract:
Stirred yoghurt is used in the production of flavoured and fruit yoghurt.Reduction in viscosity and serum separation are the main quality defects instirred yoghurt due to reduction in fat content and stirring treatment.Homogenization treatment is applied to milk in the production of yoghurt toimprove physical properties. In this study, the effect of homogenization of milkat high pressure on physical properties of stirred yoghurt was investigated. Forthis purpose, stirred yoghurts were prepared from milk with 2% fat and fromnonfat milk homogenized at two different pressures (150 bar, 800 bar).Consistency, serum separation and sensory texture and flavor profile attributeswere measured in the obtained samples. Fat was found to be significantlyeffective on consistency and serum separation in the samples while the effect ofincreasing homogenization pressure was not found to be significant. In sensorytexture profile analysis, the effects of increasing homogenization pressure, fatand their interaction were found significant on attributes of consistency, gelstrength and mouthfeel. Increasing homogenization pressure was found to havepositive effects on consistency and gel strength in the yoghurt with 2% fat, but itadversely affected these attributes in the nonfat sample. In sensory textureprofile analysis, samples containing fat received higher scores than nonfatsamples, textural properties of this sample were found to be improved whenhomogenization pressure was increased.Keywords: Yogurt, homogenization, pressure, physical properties, sensoryanalysis