Tavuk derisinden jelatin eldesinin yanıt yüzey yöntemi ile optimizasyonu
Optimization of gelatin extraction from chicken skin by response surface methodology
Yazar: KIYMET YILDIZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Jelatin, en çok domuz deri ve kemiğinden elde edilen, çok fonksiyonlu ve pek çok kullanım alanı olan doğal bir proteindir. Son yıllarda alternatif hammaddeler üzerine pek çok çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, kanatlı işleme artıklarından biri olan tavuk derisinin jelatin üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, tavuk derisinin %51.5 su, %35.0 yağ, %11.5 protein ve %0.6 mineral içerdiği tespit edilmiştir. Hidroksiprolin içeriğine dayanarak yapılan hesaplamalara göre tavuk derisinin içerdiği proteinin %90'dan fazlasının kolajen olduğu tahmin edilmektedir. Optimizasyon çalışmasında, 3 düzeyli 4 faktör ve 2 merkezi nokta ile 26 deneme içeren merkezi karma desen kullanılmıştır Seyreltik alkali (1) ve asit (2) işleme süresi, ekstraksiyon sıcaklığı (3) ve süresi (4) bağımsız değişkenler, hidroksiprolin miktarı ve jel gücü ise bağımlı değişkenler olarak izlenmiştir. Bağımlı değişkenleri en yüksek düzeye çıkaran koşullar sırasıyla 139 ve 180 dakikalık alkali ve asit ile muamele ve 55 °C'de 7 saat süreyle ekstraksiyon olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen jelatinin jel gücü 162.9 g ve elde edilen hidroksiprolin verimi %70.2'dir. Elde edilen protein miktarı göz önüne alındığında başlangıçtaki yaş deri miktarına göre %6.6 protein verimi elde edilmiştir. Bu çalışma, yağ içeriğinin etkin bir şekilde ayrılması koşulu ile tavuk derisinin jelatin üretiminde hammadde olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Gelatin, mostly obtained from porcine skin and bones, is a multi-functional and natural protein with many applications in different fields. In the last decade, many studies were published on alternative raw materials. In this study, chicken skin, as one of the poultry processing by-products, was evaluated for its potential in gelatin manufacturing. According to the results obtained, chicken skin was composed of 51.5% water, 35.0% oil, 11.5% protein and 0.6% minerals. Based on hydroxyproline content, it was estimated that over 90% of its protein being collagen. In optimization study, 26 trials with 4 factors at 3 levels, and 2 central points were run based on a central composite design. Processing time with diluted alkali (1) and acid (2), extraction temperature (3) and time (4) were independent variables while hydroxyproline content and gel strength were followed as dependent variables. Extraction conditions maximizing dependent variables were 139 and 180 minutes processing time for diluted alkali and acid treatments, respectively, and extraction at 55 °C for 7 hours. Gelatin obtained under these conditions, was expected to show a gel strength of 162.9 g and to give 70.2% hydroxyproline yield. Based on the protein amount in comparison with the amount of raw skin used, 6.6% protein yield was achieved. This study showed that chicken skin can be used as a raw material in gelatin production as long as its oil content was efficiently removed.