Soğuk plazma tekniğinin et ürünlerindeki bazı patojenler üzerine etkisi
The effect of cold plasma technique on some pathogen microorganisms for meat products
Yazar: SİMGE AKTOP
Danışman: DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, soğuk plazma işleminin dilimlenmiş pastırmaya inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus bakterileri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada pastırmalara 3 dak oksijen gazı (SP1), 5 dak oksijen gazı (SP2), 3 dak argon gazı (SP3), 5 dak argon gazı (SP4), 3 dak % 50-50 argon-oksijen gazı (SP5), 5 dak % 50-50 argon-oksijen gazı (SP6), 3 dak % 75-25 argon-oksijen gazı (SP7) ve 5 dak % 75-25 argon-oksijen gazı (SP8) kullanılarak üretilen soğuk plazmalar uygulanmıştır.

Soğuk plazma işlemi uygulanan örneklerin nem miktarları % 44,54-51,88 arasında değişirken, pH değerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Soğuk plazma işlemiyle pastırma örneklerinin hem nem miktarı hem de su aktivitesi azalmıştır. aw değerinde en fazla düşüş görülen örnekler SP7 ve SP8 olmuştur. Tiyobarbütirik asit (TBA) değerinin 0,99 mg malonaldehit/kg ile en fazla ölçüldüğü örnek saf oksijenle muamele edilen SP1 örneğidir. Pastırma örneklerinin L*, a*, b* renk değerlerinde önemli değişiklikler olmuştur. Pastırmaların parlaklığı azalmış, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri artmıştır. Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes bakterileriyle inoküle edilen pastırma örneklerine soğuk plazma işlemi uygulanması sonucunda S. aureus sayılarında 0,95 log kob/cm2'ye kadar, L. monoctogenes sayılarında ise 0,91 log kob/cm2'ye kadar azalma saptanmıştır. Bunun dışında soğuk plazma işlemi pastırma örneklerindeki TMAB sayılarını, maya-küf sayılarını ve psikrofil bakteri sayılarını sırasıyla 1,41, 1,66 ve 1,58 log kob/cm2'ye kadar azaltmıştır. Çalışmada duyusal değerler üzerine soğuk plazmanın etkili olduğu bulunmuştur. Kontrol örneklerine göre renk, görünüm, tat-aroma, tekstür ve genel beğeni puanları genel olarak düşüş göstermiştir. Çalışma sonunda soğuk plazma işleminde kullanılan gaz çeşidinin ve işlem süresinin patojenlerin inaktivasyonunda etkili olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, the effect of cold plasma on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus inoculated on sliced pastirma was investigated. In the study, cold plasma which was produced using oxygen gas for 3 min (SP1), oxygen gas for 5 min (SP2), argon gas for 3 min (SP3), argon gas for 5 min (SP4), % 50-50 argon-oxygen gas for 3 min (SP5), % 50-50 argon-oxygen gas for 5 min (SP6), % 75-25 argon-oxygen gas for 3 min (SP7) and % 75-25 argon-oxygen gas for 5 min (SP8), was applied to pastirmas.

While moisture contents of samples which was applied cold plasma process were between 44,54-51,88 %, there were not any significant changes in pH values. Both moisture content and water activity values of pastirma samples decreased by the application of cold plasma process. The maximum decrease in aw value was observed for SP7 and SP8 samples. SP1 sample which was treated with pure oxygen had 0,99 malonaldehyde/kg and it was the highest TBA value after cold plasma treatment compared to the TBA values of other samples. There has been significant changes in color values L*, a*, b* of pastirma samples. While the lightness of pastirmas decreased, the redness (a*) and the yellowness (b*) of the samples increased. As a result of cold plasma process applied to pastirma samples inoculated with Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, maximum 0,95 log cfu/cm2 and 0,91 log cfu/cm2 decreases were observed for S. aureus and L. monocytogenes, respectively. Moreover cold plasma process decreased TMAB numbers, yeast-mold numbers and psychrophile bacterium numbers in pastirma samples up to 1,41, 1,66 and 1,58 log cfu/cm2, respectively. In this study, it was determined that cold plasma was effective on sensory properties. Color, appearance, flavor-aroma, texture and general discrimination points showed decrease compared to Control samples. This study showed that gas type and process period being used in cold plasma process was effective in inactivation of pathogens.