Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
Yazar: HALİM BURUCU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada önemli bir süt ürünü olan ayrana fonksiyonel özellik kazandırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla ayrana peyniraltı suyu konsantresi ve peyniraltı suyu protein tozu ile probiyotik özelliği olan L. acidophilus kültürü ilave edilmiştir. Ayrıca yapıyı iyileştirmek amacı ile de karregenan kullanılmıştır. İlave edilen katkılar ayranın fizikokimyasal duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinde önemli değişimlere neden olmuştur. Ayranların kurumadde, protein ve mineral madde içerikleri önemli oranda artmıştır. Renk özellikleri (L*,a*,b* değerleri) ilave edilen katkılara ve depolama süresine bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiştir. Örneklerin viskozite ve su tutma kapasitesi gibi özellikleri de ilave edilen kültür ve peynirsuyu fraksiyonlarından önemli oranda etkilenmiştir. En yüksek L. acidophilus miktarı % 20 konsantre peyniraltı suyu ve % 1 peyniraltı suyu protein tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir. Peynir suyu fraksiyonlarının kullanımı ayranlarda duyusal özelliklerin olumsuz etkilenmesine neden olmuştur. Ancak, besleyici ve sağlığı olumlu etkileyen özelliklerinin önemli oranda arttığını söylemek mümkündür. Elde edilen ayran belirtilen şartlara uygunluk sağladığından ?probiyotik? yani ?fonksiyonel gıda? olarak tanımlanabilir. Bu çalışmada temel amaç ürüne fonksiyonel özellik kazandırmak olduğundan kullanılan katkıların ayranda kurumadde oranını önemli oranda arttırması söz konusu olmuştur. Bu nedenle takip eden çalışmalarda ayranda su miktarının normal seviyelere çıkarılması düşünülmektedir. Bu durum ayranın yapısal ve ekonomik durumu bakımından da önemlidir.Anahtar Kelimeler: Ayran, peyniraltı suyu konsantresi, kappa karragenan, probiyotik özellikler

Abstract:
In this study, functional ayran production was aimed that an important product in Türkey (drinkable yogurt). For this purpose, the milk of ayran was added concentrated whey (demineralised and not demineralised), whey powder. L. acidophilus was added as probiotic starter culture. Again, carregeenan was added in milk of ayran samples as stabilizer. Added ingredients importantly effected on physico-chemical, sensorial and microbiological properties. Dry matter, protein and ash contents in ayran samples were importantly increased by whey fractions. Colour properties (L*, a*, b* contents) were showed important different by addition of whey fractions and L acidophilus, and during storage period. The viscosity and water hold capacity of ayran samples were importantly affected by ingredients and storage periods. L. acidophilus count in 20 % concentrated whey and 1 % whey powder added ayran samples were the highest. The addition to ayran samples of whey fractions effected as negatively on sensorial properties. But, it can say that addition of whey fractions and probiotic culture improved to functional properties of ayran samples. Produced ayran samples have got to probiotic and functional food properties. The basic aim of this study is bring in functional properties to ayran. Therefore, dry matter of ayran samples showed to important increase. The aim of following studies will be decreased to dry matter of ayran samples. Namely, the water content of ayran samples can be increased. This application is important economically and structurally to ayran production.Key Words: Drinkable yogurt, whey concentrate, cappa carragenan, probiotic properties