Geleneksel peynirlerin üretimine uygun doğal starter kültürlerin üretimi ile bu kültürlerin laktik asit bakteri floralarının tanımlanması ve karakterizasyonu
Microbiological characteristics of traditional starter cultures and identification and characterization of lactic acid bacterial flora of these cultures
Yazar: GÜLTEN ŞENOCAK SORAN
Danışman: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Diyarbakır ve Şanlıurfa illerinde farklı süt işletmelerinden alınan çiğ inek (10 adet) ve koyun (10 adet) sütlerinden toplam 60 adet geleneksel starter kültür (20 adet termofilik DSK, 20 adet mezofilik MSS, 20 adet termofilik MSS) üretilerek, kültür floralarının laktik asit bakteri yükü ile istenmeyen kontaminant varlığı ve yükleri (koliform grubu bakteri, fekal koliform grubu bakteri, E. coli, S. aureus ve maya-küf) araştırılmıştır. Ayrıca, geleneksel starter kültürlerin floralarından laktik asit bakteri izolatları alınarak tanımlanmış ve tanımlı bakteri suşlarının asit oluşturma kapasiteleri ile E. coli bakterisine karşı antagonistik aktiviteleri tespit edilmiştir. Bu çalışma kapsamında geliştirilen geleneksel starter kültürler (termofilik DSK, mezofilik MSS ve termofilik MSS) laktik asit bakteri yükleri açısından özellikle Diyarbakır Örgü peyniri, Dil, Lavaş ve Yaprak peyniri gibi pasta filata tipi yöresel peynirlerin endüstriyel üretiminde kullanılabilecek uygunlukta oldukları, ancak istenmeyen kontaminant yükleri açısından aynı durumun geçerli olmadığı tespit edilmiştir. Geleneksel starter kültürlerin LAB florasında, 62 adet Lactococcus spp. (50 adet Lc. lactis spp. lactis, 11 adet Lc. lactis spp. cremoris, 1 adet Lc. raffinolactis), 29 adet Lactobacillus spp. (19 adet Lb. plantarum, 4 adet Lb. rhamnosus, 3 adet Lb. brevis, 2 adet Lb. pentosus, 1 adet Lb. paracasei ssp. paracasei), 25 adet Enterococcus spp. (12 adet E. faecium, 7 adet E. avium, 6 adet E. faecalis), 17 adet Leuconostoc spp. (8 adet Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, 5 adet Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, 4 adet Leu. lactis) ve 8 adet Pediococcus spp. (Ped. pentosaceus) tanımlanmıştır. Tanımlanan bakteri suşlarından toplam 20 adet suşun, E. coli bakterisine karşı antagonistik aktivite gösterdiği, tüm suşlarının ise sterilize rekonstitüe sütün asitliğini (24 saat) pH<5.5 değerinin altına düşürdükleri tespit edilmiştir. Mevzuata uygun şartlarda sağılan çiğ sütün kullanımı sonucu elde edilecek geleneksel starter kültürler, ülkemizde yöresel peynirlerin endüstriyel üretiminde önemli bir fırsat olacağı değerlendirilmektedir. Bu bağlamda, özellikle AB ülkelerinde çeşitli yöresel peynirlerin üretiminde kullanımı teşvik edilen geleneksel kültürlerin, pasta filata tipi peynirler başta olmak üzere yöresel peynirlerin üretiminde kullanımı ile ilgili bilimsel çalışmaların yapılması ülke ekonomisi ve tüketici istekleri açısından büyük önem taşımaktadır. Ayrıca, tanımlanan LAB suşları arasında simbiyotik ilişkileri tespit edilen suşlardan oluşan starter kültür kombinasyonları oluşturulmalı peynir ve tereyağı üretim denemelerinde kullanılarak uygunlukları araştırılmalıdır.

Abstract:
In this study, a total of 60 traditional starter cultures (20 thermophilic DSK, 20 mesophilic MSS, 20 thermophilic MSS) were obtained from raw cow (10 samples) and sheep (10 samples) milk taken from different dairy plants in Diyarbakır and Şanlıurfa provinces and the presence of lactic acid bacteria and undesired contaminants and loads (coliform group bacteria, fecal coliform group bacteria, E. coli, S. aureus and yeast-mold) of the culture flora were investigated. In addition, lactic acid bacterial isolates were identified from the flora of traditional cultures, and also the acidity-building capacities and antagonistic activities against E. coli were determined. It has been determined that traditional starter cultures (thermophilic DSK, mesophilic MSS and thermophilic MSS) developed within the scope of this study are suitable for industrial production of regional pasta filata cheeses such as Diyarbakır Örgü, Dil, Lavaş and Yaprak cheese especially for lactic acid bacteria loads, however has also been found that the same situation is not valid in terms of unwanted contaminant loads. In the LAB flora of traditional starter cultures, 62 Lactococcus spp. (50 Lc. lactis spp. lactis, 11 Lc. lactis spp. cremoris, 1 Lc. raffinolactis), 29 Lactobacillus spp. (19 Lb. plantarum, 4 Lb. rhamnosus, 3 Lb. brevis, 2 Lb. pentosus, 1 Lb. paracasei ssp. paracasei), 25 Enterococcus spp. (12 E. faecium, 7 E. avium, 6 E. faecalis), 17 of Leuconostoc spp. (8 Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, 5 Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, 4 Leu. lactis) and 8 Pediococcus spp. (Ped. pentosaceus) has been identified. A total of 20 strains from the identified lactic acid bacteria strains were determined to exhibit antagonistic activity against E. coli and all LAB strains were found to reduce the acidity of sterilized reconstituted milk below pH 5.5 for 24 hours. The traditional starter cultures obtained from high quality raw milk, can be considered as an important opportunity to safely transfer the locally produced raw milk cheese to the industry. In this context, scientific studies on the use of traditional cultures (which are encouraged in the production of various local cheeses in EU countries) in the production of local cheeses especially pasta filata types are of great importance in terms of country's economy and consumer demands. In addition, scientific studies on symbiotic relationships between defined LAB strains, and the use of different starter cultures combinations in the experimental production of local cheeses and butter.