Probiyotik bakteri ilavesi ile üretilen ayranların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of ayransproduced with addition of probiotic bacteria
Yazar: FATMA HAYATOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, öncelikle Türk toplumu başta olmak üzere tüm Dünyada bolca tüketilen bir içecek olan ayrana; ürünün fonksiyonelliğini ve yararlılığını daha da artırmak adına probiyotik bakteri ilavesi gerçekleştirilmiştir. Bunun sonucunda da probiyotiklerin gerek insan sağlığına yaptığı katkıları artırmak, gerekse raf ömründe oluşabilecek olumlu veya olumsuz gelişmeleri belirlemek ve probiyotik bakterilerin etkilerini en iyi gösterebildiği ortam şartlarını tespit etmek amaçlanmıştır. Tam yağlı inek ve tam yağlı keçi sütlerine hem normal hem de probiyotik kültür ilave edilerek 4°C'de 14 gün depolanmıştır. 
Depolama süresinin 1, 7 ve 14. günlerinde pH, kurumadde, protein, yağ, titrasyon asitliği, aroma maddeleri ve organik asit miktarlarına bakılmıştır. Mikrobiyolojik olarak ise toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam aerobik psikrofil bakteri sayısı, maya küf sayısı, proteolitik bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus bakteri sayısı, Bifidobacterium animalis spp. lactis bakteri sayısı incelenmiştir.
Örneklerin pH değeri ve viskozitesi depolama süresince düşüş gösterirken ayran üretiminde probiyotik bakteri kullanımına bağlı olarak tekli doymamış yağ asitlerinde artış meydana gelmiştir. Ayran bünyesinde bulunan benzoik asit, sitrik asit, süksinik asit ve laktik asit miktarlarına örnek çeşidinin çok yüksek düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Ayran üretiminde probiyotik kültür kullanımı ayranların organik asit miktarlarını önemli derecede artırmıştır. Dört organik asit çeşidi içinde en yüksek laktik asit tespit edilirken, inek sütünden yapılan ayranlarda daha yüksek laktik asit miktarı belirlenmiştir.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tüm örneklerde depolamanın 7. gününe kadar kısmen artan toplam canlı bakteri sayısının artışı depolama sonunda hızlanmıştır. Toplam psikrofilik sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış görülürken, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sayıları ve ayran örneklerinin kıvamı, aroması ve azotlu bileşikler üzerine etkili olan proteolitik bakteri sayıları  depolama boyunca düşüş göstermiştir. Fermantasyon sonunda keçi sütüyle üretilen ayranlarda daha yüksek oranda tespit edilen Bifidobacterium animalis spp. lactis sayısı, probiyotiksiz olarak üretilen inek ve keçi sütü örneklerinde tespit edilememiştir ve genel olarak düşüş göstermiştir.
Son olarak, duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında depolama süresine bağlı olarak örneklerde görünüş, koku, renk puanlarında azalma görülürken, tat ve kıvam puanlarında  artma meydana gelmiştir. Genel beğeni ise ilk yedi gün artarken daha sonra düşüş göstermiştir.

Abstract:
In this research, probiotic bacteria cultivation was carried out in order to further increase the functionality and usefulness of ayran, which is a beverage consumed abundantly in the world, especially Turkish society. As a result, it is aimed to increase the contribution of probiotics to human health, to determine the positive or negative developments that may occur in the shelf life and to determine the environmental conditions in which probiotic bacteria can show their effects best. Both normal and probiotic cultures were added to full-fat cow and goat milk and stored at 4°C for 14 days.
The amount of pH, dry matter, protein, oil, titratable acidity, flavorings and organic acid were examined on the 1st, 7th and 14th days of the storage period. Microbiologically, the total number of aerobic mesophil bacteria, total aerobic psychrophil bacteria number, yeast mold number, proteolytic bacteria number, lipolitic bacteria number, lactic acid bacteria number, Lactococcus type bacteria number, Lactobacillus acidophilus bacteria number, Bifidobacterium animalis spp. lactis bacteria number were investigated.
While the pH value and viscosity of the samples decreased during storage, an increase in monounsaturated fatty acids occurred due to the use of probiotic bacteria in ayran production. It has been determined that the sample type has a very high level of effect on the amounts of benzoic acid, citric acid, succinic acid and lactic acid in Ayran. The use of probiotics culture in ayran production significantly increased the amount of organic acid in ayran. While the highest lactic acid was determined among the four organic acid varieties, higher lactic acid amount was found in ayran made from cow's milk.
According to the results of microbiological analysis, the increase in the total number of live bacteria, which increased partially until the 7th day of storage in all samples, accelerated at the end of storage. While the total number of psychrophilic, lactic acid bacteria, yeast and mold numbers increased, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus numbers and proteolytic bacteria numbers that were effective on the consistency, aroma and nitrogenous compounds of the ayran samples decreased during storage. The number of Bifidobacterium animalis spp. lactis, which was detected at a higher rate in ayran produced with goat milk at the end of fermentation, was not detected in cow and goat milk samples produced without probiotics and generally decreased.
Finally, when looking at the results of sensory analysis, the appearance, smell, color scores decreased in the samples depending on the storage period, while the taste and consistency scores increased. General appreciation, on the other hand, increased in the first seven days and then decreased.