Türkiye'de yetişen yabani mantarlardan elde edilen unların antioksidan özelliklerinin artizan ekmeklere geçişkenliğinin araştırılması; Kanlıca mantarı örneği
Investigation of the antioxidant properties of wild mushrooms grown in Turkey and their transition to artisan breads; the case of Kanlıca mushroom
Yazar: PINAR ARAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu tez çalışması, bir mantar işletmesinden alınan kanlıca mantarının kurusundan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeğin antioksidan özellik taşıyıp taşımadığı, bunun yanı sıra insanlarda görünüm, tat, doku ve koku algısını olumlu yönde etkileyip etkilemediğini ortaya koymaktadır. Bu araştırmanın konusu, Türkiye'de yetişen ve Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan, ancak hem iç hem de dış pazarlarda yeterince tanınmayan yenilebilir yabani mantarların antioksidan özelliklerinin, bu mantarlardan elde edilen un ile hazırlanan artizan ekmeklere aktarılması ve tüketici tercihlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, yüksek antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinen ve Türkiye'de yaygın bulunan yenilebilir kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus) unu ile hazırlanan artizan ekmekler, eğitimli panelistlere sunularak duyusal özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunun yanı sıra, sadece beyaz un içeren artizan ekmek ile düşük ve yoğun mantar unu içeren artizan ekmeklerin taşıdığı antioksidan aktivite değerlerine ait kimyasal analizler Balıkesir Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yapılmıştır. Nicel araştırma modeli kullanılarak hazırlanan çalışmada, geliştirilen ürün kapsamında eğitimli 9 panelistten alınan bilgiler neticesinde kanlıca mantarı unu içeren artizan ekmeğin, beyaz unla hazırlanan artizan ekmek kadar beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır. 501, 623 ve 789 kodlu ekmeklerin toplam antioksidan aktivite içeriğinin tespiti için başvurulan kimyasal analiz neticesinde, IC50 değerleri, 501 için 159,50±24,75 mg/mL, 623 için 170,50±3,54 mg/mL ve 789 için 81,50±0,17 mg/mL olarak belirlenmiştir. Mantar ununun içerdiği antioksidan özelliğin, bu mantar ununun yoğun olarak kullanıldığı artizan ekmeğe geçtiği tespit edilmiştir.501, 623 ve 789 kodlu ekmekler IC50 ve % antioksidan aktivite değerleri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, 501 ile 623 arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiştir (p>0.05). 789 kodlu ekmeğin diğer ekmeklere göre anlamlı bir farklılık taşıdığı sonucuna varılmıştır (p<0.05).

Abstract:
This thesis study investigates whether artisan bread prepared with flour derived from dried edible mushrooms sourced from a mushroom farm possesses antioxidant properties, and whether it positively affects sensory perceptions such as appearance, taste, texture, and aroma in humans. The research focuses on transferring the antioxidant properties of edible wild mushrooms, which are significant in Turkish cuisine but not widely recognized in both domestic and international markets, to artisan breads made with flour obtained from these mushrooms, and determining consumer preferences.Within this scope, artisan breads made with flour from Lactarius deliciosus, a widely available edible mushroom in Turkey known for its high antioxidant properties, were presented to trained panelists for sensory analysis. Additionally, chemical analyses to determine the antioxidant activity values of artisan breads made with only wheat flour versus those with low and high concentrations of mushroom flour were conducted at the Balıkesir University Science and Technology Research and Application Center.Using a quantitative research model, findings from the study indicated that artisan bread containing mushroom flour was equally liked as bread made with only wheat flour, based on feedback from 9 trained panelists. Chemical analysis for total antioxidant activity content, measured by IC50 values, revealed 159.50±24.75 mg/mL for bread 501, 170.50±3.54 mg/mL for bread 623, and 81.50±0.17 mg/mL for bread 789. The study concluded that the antioxidant properties inherent in mushroom flour are effectively transferred to artisan breads where it is heavily utilized. Statistical evaluation of IC50 and % antioxidant activity values indicated no significant difference between breads 501 and 623 (p>0.05), while bread 789 showed a significant difference compared to the others (p<0.05).