Keçi etlerinin sucuk üretiminde değerlendirilmesi
The utilization of goat meat in Turkish sucuk production
Yazar: AZİZE ATİK
Danışman: DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde artan nüfus ve azalan gıda kaynakları insanları çeşitli arayışlara yöneltmiştir. Gıda sektöründe de bu arayış sürmektedir. Dolayısıyla üretimi yapılan ürünlerin hammaddelerinde değişiklik yapma ihtiyacı gündeme gelmiştir. Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen sucukta hammadde olarak kullanılan sığır etinin yerine keçi eti kullanımının kalite açısından uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla %100 keçi eti (A), %75 keçi eti-%25 sığır eti (B), %50 keçi eti-%50 sığır eti (C), %25 keçi eti-%75 sığır eti (D) ve %100 sığır eti (E) ile aynı formülasyon ve aynı olgunlaşma şartlarında üretim yapılmıştır. Sucuk örneklerinin 6 günlük olgunlaştırma ve 90 günlük depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre sucuk örneklerinin mikrobiyolojik değerleri olgunlaştırma sürecinde artmış, depolama sürecinde ise azalmıştır. Depolama sonundaki TMAB sayıları 5.33-6.64 log kob/g, maya-küf sayılarının 3.49-3.80 log kob/g, LAB sayılarının 4.84-4.92 log kob/g düzeyinde olduğu ve koliform sayılarının 1 log kob/g?dan az olduğu tespit edilmiştir. S. aureus olgunlaştırma ve depolama sürecinde tespit edilememiştir. Ayrıca sucuk hamurunda yapılan analizlerde E. coli (O157:H7), L. monocytogenes ve Salmonella tespit edilememiştir.Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre örneklerin pH değerleri olgunlaştırma süresince düştüğü ve 4.85-4.96 arasında olduğu görülmüştür. Depolama sonrasında ise tüm grupların pH değeri 4.91-5.03 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaştırma süreci ilerledikçe TBA değerlerinde artış olduğu, depolama sürecinde TBA değerlerinde olgunlaştırmaya göre daha az değişiklik olduğu görülmüştür. Depolama sonunda TBA değerleri 1.62- 2.11 mg malonaldehit/kg olmuştur.Duyusal analiz sonuçlarına göre çiğ örneklerde en yüksek beğeni puanını E grubu, pişirilerek servis edilen örneklerde ise D grubu almıştır.

Abstract:
Nowadays, increasing populatıon and reducing food sources direct people towards various searches. This search is going on for food sector, too. Because of this reason, the requirement of the change of the raw materials of the products has become a current issue. In this study, it is researched that the suitability of the usage of goat meat for the quality instead of the beef which is used in the Turkish sucuk that is produced by traditional method. For this reason Turkish sucuk produced with the same formula and the same ripening conditions with %100 goat meat (A), %75 goat meat - %25 beef (B), %50 goat meat - %50 beef (C), %25 goat meat - %75 beef (D), %100 beef (E). During the ripening time for 6 days and the storage for 90 days, it is researched the chemical, physical, microbiologic and sensorial properties of the sucuk examples.The results showed that the microbiologic counts of the Turkish sucuk examples are raised during the ripening but decreased during the storage. At the end of the storage, it is detected that the counts of TMAB were between 5.33-6.64 log cfu/g, the counts of yeasts-moulds were between 3.49-3.80 log cfu/g, the counts of LAB were between 4.84-4.92 log cfu/g and the counts of the coliforms were less than 1 log cfu/g. S. aureus is not detected during the ripening and storage. Also the analysis in dough of sucuk it is not detected microorganisms like E coli (O157:H7), L. monocytogenes and Salmonella.According to the physicochemical results, it is detected that the pH values of the samples decreased during the ripening and they were between 4.85-4.96. During the storage it is detected that between 4.91-5.03. It was seen that, when the ripening processes of the examples were advanced there was an increase in the values of TBA, during the storage there was less change according to the ripening in the values of TBA. At the end of the storage TBA values were between 1.62-2.11 mg malonaldehit/kg.According to the sensorial analysis, the highest scored good tasted was the group E in the raw samples and the highest scored was the group D which was served by cooking.