Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve  erişte yapımında kullanımının ararştırılması
The investigation of some quality properties of einkorn (Triticum monococcum L.)wheat cultivated in Kastamonu and its using in noodles and bazlama
Yazar: BURCU EMEKSİZOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Triticum monococcum (Siyez) türü Einkorn olarak adlandırılmakta olup; 2n kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formudur. Ülkemizde sadece Kuzey Anadolu'da Kastamonu yöresinde yetiştirilmektedir. 
Bu çalışmada, özellikle Kastamonu'nun Seydiler, Devrekani ve İhsangazi ilçeleri civarında yetiştirilen ve geleneksel yöntemlerle bulgura işlenerek tüketilen Siyez buğdayının özellikleri ve farklı ürünlere işlenebilirliği araştırılmıştır. 
Bu amaçla, Kastamonu bölgesinde yetiştirilen 30 farklı köyden Siyez buğdayı hammadde olarak alınmış; fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri araştırılmıştır.
Kimyasal özellikleri açısından örneklerin kuru madde, kül, protein, yağ ve mineral madde içerikleri belirlenmiş, protein içeriğinin %11.19-17.70 arasında değiştiği gözlemlenmiştir.
Örneklerin yaş gluten, kuru gluten ve gluten indeks miktarları ile unlara ait sedimentasyon, farinograf ve amilograf değerleri incelenmiştir. Gluten miktarları %19.30 ile %46.30 arasında geniş bir salınım göstermiştir.
Siyez buğdayının sarı pigment, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesidiğer buğday çeşitlerine göre daha yüksek bulunduğu,yüksek fenolik madde miktarına sahip örneklerin antioksidan aktivitelerinin de yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca, çalışmada buğday örneklerinden bazlama ve erişteler yapılarak kalite ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; eriştelerin genel kabul edilebilirliği bazlamadan daha yüksek olmuştur.
Erişte örneklerinin sertlik derecesinin unların protein içeriği ile orantılı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Sedimentasyonu düşük unlardan yapılan erişte örneklerinde yapışkanlık derecesi artmıştır. 
Bazlama örneklerinin 24 ve 72 saat sonra ölçülen sertlik değerleri incelendiğinde; muhafaza süresi uzadıkça sertlik değerlerinin arttığı görülmüştür.

Abstract:
Triticum monococcum (Siyez) type named as Einkorn has 2n chromosome structure and glume. In our country it's cultivated only in Kastamonuregion in Northern Anatolia. In this study, particularly in Seydiler, Devrekani and İhsangazi districts of Kastamonu and their around, the properties and processability into different products of Siyez wheat grown and consumed as bulgur produced by traditional methods were investigated. For this purpose, Siyez wheat as the raw materials grown in 30 different villages of Kastamonu region were collected, theirphysical, chemical and antioxidant properties were investigated.
The chemical properties of the samples in terms of dry matter, ash, protein, fat and mineral content were determined and the protein content were varied between 11,19-17,70%.
The values of wet gluten, dry gluten, gluten index, sedimentation, farinograph and amylograph of the samples were examined. The gluten amounts showed a wide range of variation between 19,30 % and 46,30 %.
It's found that the yellow pigment, the total amount of phenolic compounds and the antioxidant activity of Siyez wheat were higher than other wheat varieties, and the antioxidant activities of the samples had high phenolic matter content.
In addition, bazlama and noodles were produced from the wheat samples, and their quality and textural properties were determined. According to sensory analysis; general acceptability of the noodles was higher than those of bazlama.
The hardness degrees of the noodle samples were found to vary in proportion to the protein content of the flour. The stickiness degrees of the noodle samples made from the flour had low-grade sedimentation were increased.
 It was seen that the hardness values of the bazlama samples were increased by increasing storage time when the hardness values of the bazlama samples measured after 24 and 72 hours were examined.