Diyarbakır ili un fabrikalarında işlem gören ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of bread wheat processed in Diyarbakir province flour factories
Yazar: FERHAT DEMİREL
Danışman: PROF. DR. AYDIN ALP
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı / Tarla Bitkileri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Buğdayın kalite özellikleri, un üretimi kadar diğer gıda ürünlerinin üretimi için de önemlidir. Buğday, dünya genelinde en yaygın tahıl türüdür ve birçok ülkede ekonomik açıdan önemli bir üründür. Bu nedenle, buğday kalitesini belirleyen faktörlerin anlaşılması, tarım sektörünün sürdürülebilirliği açısından da önemlidir. Ayrıca, buğdayın kalitesi, üretim süreci boyunca çeşitli faktörlerden etkilenebilir, bu nedenle kalite kontrolü, sadece hasat döneminde değil, üretim sürecinin her aşamasında yapılmalıdır. Diyarbakır ilinde faaliyet gösteren birçok un fabrikası, farklı kapasitelerde ve kalitelerde un üretimi yapmaktadır. Buğdayın kalitesi, sedimantasyon, yaş gluten, gluten indeksi, nem oranı, su kaldırma, FN (düşme sayısı), enerji değeri ve elastikiyet değeri gibi özelliklerle belirlenmektedir. Un fabrikaları, her yıl farklı buğday çeşitlerini satın almaktadır ve bu çeşitler arasında kalite faktörleri değişkenlik göstermektedir. 2020 yılı buğday hasadı döneminde, Diyarbakır'da yetiştirilen farklı buğday çeşitlerinden (Bezostaja-I, Ceyhan-99, Adana-99, Ziyabey, Sagittoria, Pineor, Tekira, Negev, Gusulya, Basribey, Karya, Massacio) örnekler alınarak kalite analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda, örneklerde saptanan farklı kalite unsurları ortaya konulmuştur. Karya buğday çeşidi, su kaldırma oranı açısından en yüksek değere sahiptir (%57.46), Negev çeşidi ise ekstensograf enerji değeri bakımından en yüksek değere sahiptir (147.85cm²). Massacio çeşidi, ektensograf elastikiyet değeri bakımından en yüksek değere sahiptir (148.15 mm), Ceyhan-99 çeşidi ise maksimum direnç değeri bakımından en yüksek değere sahiptir (927.82 BU). En yüksek yaş gluten oranı Gusulya çeşidinde (%32.98) tespit edilirken, Adana-99 çeşidi gluten indeks değerine ilişkin en yüksek orana sahiptir (%97.43). En yüksek sedimantasyon değeri Ceyhan-99 çeşidinde (45.05 ml) ve gecikmeli sedimantasyon değeri bakımından en yüksek değer Negev çeşidinde (59.63 ml) tespit edilmiştir. Bezostaja-1 çeşidi ise düşme sayısı (FN) bakımından en yüksek değere sahip olmuştur (449.83 sn). Bu sonuçlar, un fabrikalarının buğday çeşitleri seçerken kalite faktörlerini göz önünde bulundurması gerektiğini göstermektedir. Çünkü bu bölgedeki un fabrikaları hem yerel hem de ulusal pazarlara hizmet vermektedir. Bu nedenle, buğdayın kalitesi ve farklı çeşitleri hakkında bilgi sahibi olmak, fabrikaların üretim sürecinde kalite kontrolü yapmasına yardımcı olacaktır Ayrıca, farklı buğday çeşitlerinin kalitelerinin belirlenmesi, tarım sektörü için önemli bir bilgi kaynağıdır ve gelecekteki hasat dönemlerinde doğru seçim yapılmasına yardımcı olabilir.

Abstract:
The quality characteristics of wheat are important not only for flour production, but also for the production of other food products. Wheat is the most widely grown cereal crop worldwide and is an economically important crop in many countries. Therefore, understanding the factors that determine wheat quality is important for the sustainability of the agricultural sector. In addition, wheat quality can be affected by various factors during the production process, so quality control should be done at every stage of production, not just during the harvest season. Many flour mills operating in Diyarbakir province produce flour of different capacities and qualities. Wheat quality is determined by properties such as sedimentation, wet gluten, gluten index, moisture content, water absorption, falling number (FN), energy value and elasticity value. Flour mills purchase different wheat varieties every year and quality factors vary among these varieties. In the 2020 wheat harvest season, samples were taken from different wheat varieties (Bezostaja-I, Ceyhan-99, Adana-99, Ziyabey, Sagittoria, Pineor, Tekira, Negev, Gusulya, Basribey, Karya, Massacio) grown in Diyarbakir and quality analyses were performed. As a result of the study, different quality factors found in the samples were revealed. Karya wheat variety had the highest water absorption rate (%57.46), while Negev variety had the highest extensograph energy value (147.85cm²). Massacio variety had the highest extensograph elasticity value (148.15 mm), and Ceyhan-99 variety had the highest maximum resistance value (927.82 BU). The highest wet gluten rate was detected in Gusulya variety (%32.98), while Adana-99 variety had the highest gluten index value (%97.43). The highest sedimentation value was found in Ceyhan-99 variety (45.05 ml), and the highest delayed sedimentation value was found in Negev variety (59.63 ml). Bezostaja-1 variety had the highest falling number (FN) value (449.83 sec). These results show that flour mills should consider quality factors when selecting wheat varieties because the flour mills in this region serve both local and national markets. Therefore, knowing about the quality and different varieties of wheat will help factories to carry out quality control in their production process. In addition, determining the qualities of different wheat varieties is an important source of information for the agricultural sector and can help make the right choices in future harvest seasons.