Lavaş ekmeğine farklı düzeylerde kinoa tohumu unu katılmasının hamur ve ekmek özellikleri ile kimyasal bileşim üzerine etkisi
Effects of addition of different levels of quinoa on dough and bread properties and chemical composition of lavash bread
Yazar: MUSTAFA AKTURFAN
Danışman: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Ekmek = Bread ; Ekmek hamuru = Bread dough ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Ekmeklik un = Bread flour ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Kinoa = Quinoa ; Lavaş ekmeği = Lavash bread

Özet:
Lavaş ekmeği son yıllarda tüketimi artmış geleneksel bir gıda kaynağımızdır. Projede amaç lavaş ekmeği üretiminde farklı düzeylerde kinoa unu kullanımının hamur ve ekmek özellikleri ile kimyasal bileşim üzerine etkilerini belirlemektir. Bu nedenli kinoa unu lavaş ekmeği yapımında %0, 5, 10, 15 ve 20 düzeylerinde kullanılmıştır. Hamurda kinoa bulunması enerji değeri ve uzama kabiliyetini azaltmış, konfigürasyon oranını artırmıştır. Ayrıca kinoa sedimantasyon ve stabilite süresini azaltmış, yumuşama derecesini artırmıştır. Lavaş ekmekler 6 tekrar olarak yapılmıştır. Lavaş ekmeklerinde çiğnenebilirlik ve esneklik yapısı kinoa ilavesi ile artarken görünüm ve lezzette herhangi bir değişiklik görülmemiştir. Sadece buğday ununun kullanıldığı lavaş ekmeği çok açık renkli olup ekmekteki kinoa düzeyi arttıkça parlaklık L* değeri azalmış, a* değeri ve b* değeri ise artmıştır. Kinoa düzeyi arttıkça genel beğenide önemli düzeyde artış olmuştur. Lavaş ekmeklerinde kinoa unu arttıkça protein, yağ, selüloz, şeker, kül ve mineral madde düzeyleri artmış nişasta düzeyi azalmıştır. Farklı oranlarda kinoa tohumu unu katılan ekmeklerde aspartik asit, alanin, arjinin, treonin, valin, leusin ve lizinde önemli derecede artış gözlenmiştir. Sonuç olarak lavaş ekmek yapımında %20'ye kadar kinoa unu kullanımının ekmek yapımında olumsuz bir etki yaratmadığı belirlenmiştir. Kinoa ununun %20 düzeyinde kullanımı ile fonksiyonel özellikte lavaş ekmeği üretilebilecektir.


Anahtar Sözcükler: LavaĢ ekmeği, Kinoa, Hamur özellikleri, Ekmek özellikleri, Kimyasal bileĢim

Abstract:
Lavaşh bread is a tradidional food source that its consumption increases in last years. The aim of the project is to determine the effects of different levels of quinoa flour on dough and bread properties and chemical composition in the production of lavash bread. Therefore, quinoa flour was added at 0, 5, 10, 15 and 20% in the production of lavash bread. The presence of quinoa in dough decreased energy value and extensibility and increased configuration ratio. Quinoa flour decreased sedimantation, stability time and increased degree of softening. Lavash bread was made as 6 repetitions. Lavash bread containing only wheat flour is very light and the brightness L* decreased, a* value and b* value increased as kinoa level increased. While the chewiness and flexibility structure of lavash bread increased with the addition of quinoa, no change in appearance and flavor was observed. As the level of quinoa increased, there was a significant increase in the general likeness. Protein, fat, cellulose, sugar, ash and mineral matter increased, the starch level decreased with the increasing quinoa level. A significant increase in aspartic acid, alanine, arginine, threonine, valine, leucine and lysine was also observed with the addition of quinoa. As a result, it was determined that the use of quinoa flour up to 20% in the production of lavash bread had no negative effect on bread production. With the use of quinoa flour at the level of 20%, lavash bread with functional characteristics will be produced.


Key Words: Lavash bread, Quinoa, Dough characteristics, Bread characteristics, Chemical
 composition