Mühliye ve kişnişin krakerin biyoaktif bileşikleri ve biyoerişilebilirliklerinin arttırılması amacıyla kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potential use of molokhia and coriander for increasing the bioactive compounds and bioaccessibility of cracker
Yazar: YARA DUVAIRI
Danışman: PROF. DR. BİGE İNCEDAYI
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Biyoaktif bileşikler = Bioactive compounds ; Flavonoidler = Flavonoids ; Kişniş = Coriander ; Kraker = Cracker ; Polifenol = Polyphenol

Özet:
Bu çalışma kapsamında, mühliye (Corchorus olitorius L.) ve kişnişin (Coriandrum sativum L.) biyoaktif bileşimi ve biyoerişilebilirlik düzeyi incelenmiştir. Çalışmanın diğer bir kısmında ise mühliye, kişniş ve mühliye+kişnişin (50:50 v/v) farklı oranlarda (%2,5, %5, %7,5) kraker formülasyonunda kullanılma potansiyeli araştırılmıştır. Üretilen krakerlerin biyoaktif özelliğini belirlemek üzere, toplam polifenol (TP), toplam flavonoid (TF) ve antioksidan kapasitelerinin (AK) yanı sıra biyoerişilebilirlik miktarları simüle edilmiş (in-vitro) gastrointestinal sindirim ortamında değerlendirilmiştir. Ayrıca, krakerlerin fiziksel özellikleri (en-boy-ağırlık-kalınlık-renk-tekstür) ve duyusal nitelikleri de ortaya konmuştur. Elde edilen verilere göre,  mühliye, kişniş ve mühliye+kişniş ile zenginleştirilmiş krakerlerin TP, TF ve AK içeriğinin, bitkiler kullanılmadan üretilen kontrol krakere kıyasla arttığı görülmüştür. Mühliyenin biyoaktif içeriğinin kişnişe göre çok daha yüksek düzeyde olmasına rağmen, kişnişte bulunan polifenollerin ve antioksidanların daha yüksek biyoerişilebilirliğe sahip olduğu belirlenmiştir. İn-vitro gastrointestinal sindirim sonrasında kakerlerde flavonoid madde saptanamamıştır (p<0,05). Antioksidanların biyoerişilebilirliği kişniş ilaveli krakerlerde başlangıç aşamasına göre her iki sindirim aşaması sonrasında artarken, diğer zenginleştirilmiş krakerlerde önemli düşüşler görülmüştür (p<0,05). Krakerlerin en, kalınlık ve ağırlıkları birbirine yakın olmakla birlikte, boylar arasında önemli bir farklılık saptanmamış, sertlik değerlerinde ise, kontrole göre önemli düzeyde azalma gözlenmiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonucunda, mühliye ve kişniş için %2,5 oranı en yüksek beğeniyi almıştır. Bu çalışmanın sonucunda, her iki bitkinin de fonksiyonel bir katkı olarak gıda zenginleştirme amacıyla değerlendirilebileceği saptanmıştır. Literatürde özellikle mühliyenin gıdaların üretiminde kullanımı üzerine sınırlı sayıda çalışma bulunduğu için söz konusu tez, gelecekte bu bitkiler üzerine yapılacak çalışmalara da veri oluşturacaktır.

Abstract:
Within the scope of this study, the bioactive composition and bioaccessibility level of molokhia (Corchorus olitorius L.) and coriander (Coriandrum sativum L.) were examined. In the second part of the study, the potential use of molokhia, coriander and molokhia+coriander (50:50 v/v) in different amounts (2,5%, 5%, 7,5%) in cracker formulation was investigated. To determine the bioactive properties of the produced crackers, total polyphenol (TP), total flavonoid (TF) and antioxidant capacities (AC), as well as bioaccessibility amounts were evaluated in a simulated (in-vitro) gastrointestinal digestion. In addition, the physical properties (length-weight-thickness-color-texture) and sensory properties of crackers were also revealed. According to the findings, although molokhia has a much higher bioactive content than coriander, it has been determined that the polyphenols and flavonoids in coriander have higher levels of bioaccessibility at the end of gastrointestinal digestion, as the antioxidants show higher stability against intestinal digestive conditions. It was observed that the TP, TF and AC contents of crackers enriched with molokhia, coriander and molokhia+coriander increased compared to the control crackers produced without the use of these herbs. After in-vitro gastrointestinal digestion, significant increases were detected in the bioaccessibility levels of phenolic compounds of all crackers compared to the initial values, while flavonoid substances were not detected (p<0,05). While the bioaccessibility of antioxidants increased after both digestion stages in coriander-added crackers compared to the initial stage, significant decreases were found in all other enriched crackers (p<0,05). Although the width, thickness and weight of the crackers are close to each other, no significant difference was detected between the lengths, and significant decreases were observed in the hardness values compared to the control (p<0.05). As a result of the sensory evaluation, 2,5% received the highest approval for molokhia and coriander. As a result of this study, it was determined that both herbs can be used as a functional additive for food enrichment. Since there are limited studies in the literature on the use of molokhia in food production, this thesis will also provide data for future studies on these herbs.