Piyasada satışa sunulan zeytin yaprağı ekstraktlarının bazı kalite parametreleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of olive leaf extracts available on the market in terms of some quality parameters
Yazar: AYBÜKE NUR YAVAŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET ÜNVER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin ağacı yetiştiriciliği ve zeytin işleme endüstrisinin yan ürünlerinden biri olan zeytin yaprağı, asırlar boyunca geleneksel şifacılıkta değer bulmuştur. Son yıllarda gerçekleştirilen araştırmalar, zeytin yaprağının birçok yararlı etkiye sahip olduğunu ortaya koymuştur ve bu etkiler, yapraktaki yüksek fenolik bileşiklerle özellikle de oleuropein etken maddesi ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca sentetik gıda koruyucularının yan etkisi ve toksisitesine karşı şüphelerin artmasından dolayı zeytin yaprağı ekstraktı ve oleuropein 'in gıda sanayiinde kullanım olanaklarının arttırılmasına yönelik bazı çalışmalarda gerçekleştirilmiştir.
Bu çalışma, piyasada satışa sunulan zeytin yaprağı ekstraktlarının kalite bakımından değerlendirilerek farklılıklarının göz önüne sunulması amacı ile yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda 12 farklı markaya ait zeytin yaprağı ekstraktları piyasadaki satış noktalarından temin edilmiştir. Temin edilen örneklerde kuru madde miktarı, toplam fenolik madde tayini, antioksidan kapasitesi, L*, a*, b* renk değerleri, pH derecesi, titrasyon asitliği ve oleuropein miktarı belirlenmiştir. Özellikle ürünlerin karakteristik özelliklerinin belirlenmesinde yardımcı olan toplam fenolik madde içeriği antioksidan kapasitesi ve oleuropein miktarı tayininin sonuçlarının yapılan literatür araştırmasına göre düşük seviyelerde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin birbirleri arasındaki ve diğer çalışmalar ile arasındaki farklılıkların ürünlerin hammadde farklılıkları, hasat zamanı, hasat şekilleri, hasat koşulları, ekstraksiyon koşulları ve şekilleri, ürün ekstrakte edildikten sonraki paketleme ve depolama koşullardan kaynaklandığı düşünülmektedir.

Abstract:
Olive leaf, one of the by-products of olive tree cultivation and olive processing industry, has been valued in traditional healing for centuries. Recent studies have revealed that olive leaf has many beneficial effects and these effects have been attributed to the high phenolic compounds in the leaf, especially the active ingredient oleuropein. In addition, due to the increasing scepticism about the side effects and toxicity of synthetic food preservatives, some studies have been carried out to increase the possibilities of using olive leaf extract and oleuropein in the food industry.
This study was carried out in order to evaluate the olive leaf extracts offered for sale in the market in terms of quality and to present their differences. For this purpose, olive leaf extracts of 12 different brands were obtained from the sales points in the market. Dry matter content, total phenolic content, antioxidant capacity, L*, a*, b* colour values, pH, titration acidity and oleuropein content were determined. The results of the determination of total phenolic matter content, antioxidant capacity and oleuropein content, which are especially helpful in determining the characteristic properties of the products, were found to be at low levels compared to the literature research. It is thought that the differences between the samples and other studies are due to the differences in raw materials, harvesting time, harvesting methods, harvesting conditions, extraction conditions and methods, packaging and storage conditions after the product is extracted.