Türkiye'de yetiştirilen bazı karakılçık buğday örneklerinin karakteristik özellikleri ve ekmek üretiminde kullanılması
The characteristic features of some local karakilçik wheat samples grown in Turkey and their usa in bread production
Yazar: KÜBRANUR ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda üretim sistemlerindeki yeni trendler ve artan talep nedeniyle yerel ya da atalık olarak tabir edilen buğday çeşitleri yeniden önem kazanmaya başlamıştır. Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı illerinde (Adana, Ankara, Antalya, Çanakkale, Isparta, İzmir, Konya, Osmaniye, Sakarya, Samsun) yerel üreticiler tarafından yetiştirilen karakılçık buğdaylarının bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Karakılçık buğday örneklerinin tüm bu özellikleri ekmeklik modern bir buğday çeşidi (Esperia) ile karşılaştırılmıştır. Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinden sağlam tane oranlarının %64.37-93.41, hektolitre ağırlıklarının 66.53-71.23 kg, bin tane ağırlıklarının 26.00-44.74 g, unsu tane oranlarının %13.34-65.33 arasında değiştiği bulunmuştur. Modern ve karakılçık buğday örneklerinin öğütülmesi ile elde edilen tam tane unlarında; nem %8.89-10.98, kül %1.48-1.94, yaş gluten %22.7-50.4, kuru gluten %6.6-14.8, gluten indeks %59.3-96.7, sedimantasyon 13.7-32.0 ml, gecikmeli sedimantasyon 10.0-29.0 ml ve düşme sayısı 348.7-499.7 sn arasında saptanmıştır. Tam tane buğday unu hamurlarının reolojik özelliklerinden; su absorbsiyonu %67.30-79.30, uzayabilirlik 3.29-9.04 mm, uzamaya karşı gösterilen direnç 25.33-80.18 g, yapışkanlık 5.58-20.85 g arasında değişmiştir. Tam tane unu ekmeklerin; ağırlıkları 125.01-153.81 g, hacimleri 250.00-500.00 cm3, sertlik değerleri 15253.65-32807.69 g arasında bulunmuştur. Tekstür profil analiz sonucunda çiğnenebilirlik değeri en yüksek olan ekmek örneğinin Konya ilinden temin edilen Karakılçık tam tane buğday ekmeği olduğu ve modern tam tane buğday ekmeği ile aralarında anlamlı bir fark olmadığı (p>0.01) saptanmıştır. Tüm ekmek örnekleri arasında Konya karakılçık tam tane buğday ekmeğinin sakızımsılık değeri en yüksek, Sakarya ili karakılçık tam tane buğday ekmeğinin çiğnenebilirlik, sakızımsılık, esneklik ve yapışkanlık değerleri ise en düşük olarak tespit edilmiştir. Modern buğday ekmeği ile karakılçık ekmekleri arasında duyusal özelliklerden; hacim, şekil simetrisi, kabuk yapısı, ekmek içi rengi, tekstür, ağızda hissedilen yumuşaklık, koku, tat, genel kabul edilebilirlik ve satın alınabilirlik açısından istatistiksel olarak önemli bir fark görülmemiştir (p>0.01). Karakılçık buğdayının yetiştirildiği ilin tane, un ve ekmeklik kalitesi üzerinde önemli bir etken olduğu ve Konya ilinde yetiştirilen Karakılçık buğdayının nispeten daha iyi kaliteye sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Son zamanlarda yerel buğdaylara olan ilgi ve talebin artması nedeniyle elde edilen bulgular yerel karakılçık buğdaylarının korunması, iyileştirilmesi, geliştirilmesi ve tüketiminin arttırılması konusunda yararlı olacaktır.

Abstract:
In recent years, due to new trends in production systems and increasing demand, wheat varieties called as local or heirloom have started to gain importance again. In this study, it was aimed to determine some physical, chemical, technological and bread quality characteristics of karakılçık wheat grown by local producers in different provinces of Turkey (Adana, Ankara, Antalya, Çanakkale, Isparta, İzmir, Konya, Osmaniye, Sakarya, Samsun). All these characteristics of Karakılçık wheat samples were compared with a modern bread wheat variety (Esperia). The physical properties of wheat samples were found to vary between 64.37-93.41% for sound grain ratio, 66.53-71.23 kg for hectoliter weight, 26.00-44.74 g for thousand kernel weight and 13.34-65.33% for floury grain ratio. In whole grain flours obtained by milling modern and Karakılçık wheat samples; moisture 8.89-10.98%, ash 1.48%-1.94%, wet gluten 22.7-50.4%, dry gluten 6.6-14.8%, gluten index 59.3-96.7%, sedimentation 13.7-32.0 ml, delayed sedimentation 10.0-29.0 ml and falling number between 348.7-499.7 s were determined. Among the rheological properties of whole grain wheat flour doughs; water absorption ranged between 67.30-79.30%, extensibility between 3.29-9.04 mm, resistance to extension between 25.33-80.18 g and dough stickiness between 5.58-20.85 g. The weights of whole grain flour breads were determined between 125.01-153.81 g, volumes between 250.00-500.00 cm3 and hardness values between 15253.65-32807.69 g. As a result of the texture profile analysis, it was determined that the bread sample with the highest chewiness value was Karakılçık whole wheat bread obtained from Konya and there was no significant difference between them and modern whole wheat bread (p>0.01). Among all bread samples, the chewiness, gumminess, elasticity and stickiness values of Karakılçık whole wheat bread from Konya were determined as the highest, while the chewiness, gumminess, elasticity and stickiness values of Sakarya province whole grain wheat bread were determined as the lowest. There was no statistically significant difference (p>0.01) between modern wheat bread and karakılçık wheat bread in terms of sensory characteristics such as loaf volume, shape symmetry, crust structure, crumb color, texture, mouthfeel softness, odor, taste, general acceptability, and affordability. It has been concluded that the province where Karakılçık wheat is grown is an important factor on grain, flour and bread quality and Karakılçık wheat grown in Konya has a relatively better quality. Due to the increasing interest and demand for local wheats, the findings will be useful for the protection, improvement, development and consumption of local Karakılçık wheat varieties.