Bebek orijinli Lactobacillus spp. kullanarak probiyotik dondurma üretimi ve depolama süresince probiyotik bakteri canlılığı ile diğer bazı özelliklerin belirlenmesi
The production of probiotic ice cream using infant originated Lactobacillus spp. and determination of viabilty and some other characteristics during the storage period
Yazar: KEMAL TOKUÇ
Danışman: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lactobacillus = Lactobacillus

Özet:
Bu arastırmada, bebek orjinli L. fermentum IF15, L. fermentum IF14, L.paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp. paracasei IF10, L. paracasei ssp.paracasei IF8, L. rhamnosus IF6, L. rhamnosus IF3, L. rhamnosus IF2, L. rhamnosusIF4 ve kontrol örnegi olarak L. bulgaricus, S. thermophilus ile kombine edilerekprobiyotik dondurmalar üretilip, -25°C'deki 6 aylık depolama süresince canlılık vediger bazı duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmistir.Depolamanın baslangıcında L. fermentum IF14 hariç bütün çesitler 106 kob/g veüzerinde canlılık göstermislerdir. Lactobacillus spp. açısından en yüksek sayı 7,2x107kob/g ile L. paracasei ssp. paracasei IF11'de elde edilirken, en düsük deger 6x105kob/g ile L. fermentum IF14'de elde edilmistir. Depolama baslangıcındaki en yüksekS. thermophilus sayısı 8x107 kob/g, en düsük deger 4x106 kob/g olarak saptanmıstır.Altı aylık depolama süresince dondurma örneklerinin Lactobacillus spp. veS. thermophilus sayılarında düsüsler gözlenmistir. En fazla düsüs kontrol örneginde (L.bulgaricus + S. thermophilus) olusmustur.Probiyotik ürünler için kritik sayı olarak belirtilen 106 kob/g sayısınıLactobacillus spp. açısından baslangıçta L. fermentum IF14 hariç bütün örneklersaglarken, depolamanın sonunda L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp.paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6 ve L. fermentumIF15 saglamıslardır. S. thermophilus sayıları açısından depolamanın baslangıcında tümörnekler, depolamanın sonunda kontrol örnegi (L. bulgaricus + S. thermophilus) ve L.fermentum IF14 + S. thermophilus dısında tüm örnekler 106 kob/g sayısınısaglamıslardır.Depolama süresince örneklerin Lactobacillus spp. ve S. thermophilus sayılarıarasındaki fark istatistiksel açıdan P<0,05 düzeyinde önemli çıkmıstır. Depolama süresiboyunca örneklerin hiçbirinde patojen mikroorganizmalardan koliorm, E. coli, Listeriamonocytogenes ve Salmonella spp. saptanmamıs, küf-maya sayıları <16 kob/g olarakbelirlenmistir.Dondurma örneklerinin depolama süresi boyunca ortalama pH degerleri, 4,17 ile4,45 asitlik degerleri 0,54 ile 0,67 viskozite degerleri 451 ile 630 cp olarakbelirlenmistir. Stabilize test sonuçlarında kısmi erimede ilk damla, 29.dk ile 60.dkarasında gelmistir. L. paracasei ssp. paracasei IF8 hariç diger probiyotik dondurmaörneklerinin sonuçları kontrol örnegine göre daha iyi sonuçlanmıstır. Tam erimesüresinde eriyen dondurma agırlıgı baz alındıgında, eriyen dondurma gramının 15,54 ile19,51 g arasında degistigi belirlenmistir. Örnekler arasındaki farklılıklar istatistik olarakpH, asitlik, viskozite degeri açısından P<0,05 düzeyinde önemli çıkmıstır. Dondurmaörneklerinin kurumadde degerleri %30,3 ile %30,9 arasında, yag degerleri sadece L.rhamnosus IF2 %5,53 iken diger tüm örneklerde %5,42 olarak tespit edilmistir. Proteindegerleri % 2,15 ile 2,83 arasında, toplam seker miktarları %18,59 ile 22,41, hacim artısdegerleri ise 89?90 arasında degismistir.Dondurma örneklerinin duyusal degerlendirmesi 5 üzerinden yapılmıstır. Bunagöre ortalama renk ve görünüm puan degerleri 4,1 ile 4,6 tat degeri 3,6 ile 4,6 kokudegeri 4 ile 4,6 yapı kıvam degeri 3,7 ile 4,9 arasında belirlenmistir. Örnekler arasındakifarklılıklar istatistik olarak renk, görünüm, tat, koku, yapı ve kıvam açısından P<0,05düzeyinde önemli çıkmıstır. Probiyotik örneklerin duyusal degerlendirilmesinde L.bulgaricus + S. thermophilus kombinasyonuyla üretilen kontrol örnegi tüm duyusaldegerlendirmede en yüksek puanı alırken, L. fermentum IF15 + S. thermophiluskombinasyonu ile üretilen örnek panelistler tarafından en düsük puanı almıstır. Bütündondurma örneklerinde, probiyotik bakteriler tarafından olusturulabilecek olumsuzkoku ve tat degisikligi veya acılasma kayıt edilmemistir.Anahtar Kelimeler: Probiyotik dondurma, Fermente dondurma, Hacim artısı,Lactobacillus spp., L. fermentum, L. paracasei ssp. paracasei, L. rha

Abstract:
In this research, activities and some other sensory, physical, chemical andmicrobiological properties during the 6 months storage period at -25°C of the probioticice cream which was produced by different culture combination of infant originated L.fermentum IF15, L. fermentum IF14, L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp.paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6, L. rhamnosus IF3,L. rhamnosus IF2, L. rhamnosus IF4, and L. bulgaricus, S. thermophilus as the controlsamples, were examined.At the beginning of the storage period all the cultures, except L. fermentum IF14showed 106 kob/g and over activity. The highest value in terms of Lactobacillus spp.was showed in L. paracasei spp. paracasei IF11 with the value 7.2x107 cfu/g and thelowest value was showed in L. fermentum IF14 with 6x105 cfu/g in terms of S.thermophilus number, the highest value at the beginning of storage period wasdetermined as 8x107 cfu/g and the lowest value as 4x106 cfu/g.During the six months storage period a dramatic reductions has been observed inLactobacillus spp. and S. thermophilus values of ice cream samples. The maximumreduction occurred in control sample (L. bulgaricus + S. thermophilus).At the beginning, all the samples except L. fermentum IF14 have reached 106cfu/g value which is critical for the probiotical products in term of Lactobacillus spp.,while at the end of storage period, L. paracasei ssp. paracasei IF11, L. paracasei ssp.paracasei IF10, L. paracasei ssp. paracasei IF8, L. rhamnosus IF6 and L. fermentumIF15 have reached this value. In terms of S. thermophilus value, all the samples at thebeginning and at the end of storage period all the samples except control sample (L.bulgaricus+S. thermophilus) and L. fermentum IF14+S. thermophilus have reached the106 cfu/g value.During the storage period, the difference among the Lactobacillus spp. and S.thermophilus numbers was found statistically significant at the level of P<0.05.Pathogen microorganisms (Coliform, E. coli, Listeria monocytogenes and Salmonellaspp.) were not found in any of the samples during the storage period. Yeasts and moldsnumbers were determined as <16 cfu/g.During the storage period the average pH values of the ice cream samples havechanged between 417?445, acidity 0.54?0.67, and viscosity 451?630 cp. According tothe meld down study the first drop has came between the minutes of twenty ninth andsixtieth. All the probiotic ice cream samples except L. paracasei ssp. paracasei IF8have resulted better than the control sample. During the melt down test period theweight of the ice cream has changed between 15.54-19.51 grams. Differences amongthe samples were found statistically significant at the level of P70.05 for pH, acidity andviscosity. The total solid rates of the samples of Ice Cream have changed between%30.3-%30.9. The fat rate value was found %5.53 in only L. rhamnosus IF2 sample,and %5.42 for the rest. The protein rate values have changed between %2.15 - %2.83,sugar %18.59-%22.41 and overrun 89-90.The evaluation of the sensory properties of ice cream samples were determinedaccording to 1-5 scaling method. Average color and appearance points of the ice creamsamples have changed between 4.1-4.6; flavor 3.6-4.6; smell 4-4.6; structure andconsistency 3.7-4.9. Differences among the samples were found statistically significantat the level of P70.05 for color, appearance, smell, structure and consistency. In thesensory evaluation of probiotic samples the control sample fermented from L.bulgaricus + S. thermophilus combination has got the highest score, while the samplefermented from L. fermentum IF15 + S. thermophilus combination has got the lowestscore from the panelists. In all ice cream samples any negative odor, taste or irritancywas not recorded.Key Words: Probiotic ice cream, Fermented ice cream, Overrun, Lactobacillus spp., L.fermentum, L. paracasei ssp. paracasei, L. rhamnosus.