Karadeniz bölgesinde yetiştirilen fındıkların yağ asitleri kompozisyonunun araştırılması
Investigating the fatty acid composition of hazelnuts produced at the Black Sea region
Yazar: FİKRET TÜFEKCİ
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma Türkiye' de ticari olarak üretimi yapılan yuvarlak fındıkların (Corylus avellana L.) yağ asitleri kompozisyonunun Doğu, Orta ve Batı Karadeniz Bölgeleri arasındaki değişimlerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırma için 2015 yılında 46, 2016 yılında 41 olmak üzere toplam 87 adet numune örnekleme metoduyla toplanmış ve analizler gaz kromatografisi kullanılarak (GC)  gerçekleştirilmiştir. Fındık yağının baskın yağ asidinin oleik asit (C18:1, % 82,77) olduğu tespit edilmiştir. Oleik asidi miktar açısından sırasıyla; linoleik asit (C18:2, %8,46), palmitik asit (C16:0, %5,39) ve stearik asit (C18:0, %2,53) takip etmektedir. Numunelerin yağ asitleri kompozisyonları ile bölgeler arasındaki ilişkiyi belirlemek için çıkarımsal istatistiksel analiz yöntemleri olan, ANOVA (Genel lineer model ve Tukey' s çoklu karşılaştırma testleri) ve LDA (Lineer Ayırma Analizi) kullanılmıştır. Bulgulara göre 2015 yılında palmitoleik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidik asit değerlerinin, 2016 yılında ise palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, eikosenoik ve araşidik asit değerlerinin bölge ortalamaları arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur(P˂0,05). Fındık yağının majör yağ asidi grubu olan tekli doymamış yağ asitleri toplamı (MUFA) 2015 yılında en yüksek bölge Batı Karadeniz (%83,52), en düşük bölge Doğu Karadeniz (%81,84) olurken; 2016 yılında ise bu sıralama Orta Karadeniz (%84,29) ve Batı Karadeniz (%83,07) şeklinde belirlenmiştir. Doğrusal ayırma analizinin 2015 hasat sezonu örnekleri için doğru sınıflandırma oranı %100 olmuştur ve en önemli ayırt edici bağımsız değişkenler C16:0, C18:2, C18:3, C20:0, SFA, MUFA olarak belirlenmiştir. Doğrusal ayırma analizinin 2016 yılı verileri için doğru sınıflandırma oranı %92,7 olmuştur ve en önemli ayırt edici bağımsız değişkenler C16:0, C16:1, C18:3, MUFA olarak belirlenmiştir. Bulgulara göre, fındık meyvesinin yağ asitleri kompozisyonunda yöreler arasında anlamlı farklılıklar bulunmuştur ve fındık meyvesinde yapılacak yöre tayini çalışmalarında yağ asitleri kompozisyonunun kullanılabilecek önemli parametrelerden biri olduğu öngörülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Fındık  (Corylus avellana L.), Karadeniz Bölgesi, yağ asitleri kompozisyonu, istatistiksel analiz, linolenik asit, MUFA

Abstract:
This study was conducted to find out whether the fatty acid composition of the round type hazelnuts (Corylus avellana L.) commercially produced in Turkey varies between the Eastern, Central and Western Black Sea Regions. A total of 87 samples were collected including 46 in 2015 and 41 in 2016 and fatty acid composition was analyzed using gas chromatography (GC). Oleic acid (C18:1, 82.77%) was found to be the predominant fatty acid in hazelnut oil, which was followed by linoleic acid (C18:2, 8.46%), palmitic acid (C16:0, 5.39%), and stearic acid (C18:0, 2.53%), respectively. The statistical analysis was carried out using analysis of variance (ANOVA: the general linear model and Tukey's multiple comparison test) and linear discriminant analysis (LDA) to determine the effect of the regions on the fatty acid composition. The analysis results showed that the mean values of palmitoleic (C16:1), oleic, linoleic, linolenic (C18:3) and arachidic acids (C20:0) significantly differed between the regions in 2015 and mean values of palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linolenic, linoleic, eicosenoic, arashidic acids significantly differed between the regions in 2016 (P˂0,05). The highest monounsaturated fatty acid (MUFA) content was found to be in the Western Black Sea region (83.52%), while the lowest MUFA content was in the Eastern Black Sea region (81.84%) in 2015, highest MUFA content was in the Central Black Sea region (84.29%) and the lowest in the Western Black Sea region (83.07%) in 2016. The results of the LDA showed a success rate of 100% for the 2015 data and the most important discriminant independent variables were C16:0, C18:2, C18:3, C20:0, saturated fatty acids (SFA), and MUFA. The results of the LDA showed a success rate of 92.7% for the 2016 data and the most important discriminant independent variables were C16:0, C16:1, C18:3, and MUFA.  According to the results of this study, the fatty acid composition of the hazelnut significantly different between the regions and it is foreseen that fatty acid composition should thus be one of the parameters used in the determination geographical origin of hazelnuts.

Keywords: Hazelnut (Corylus avellana L.), Black Sea Region, fatty acid composition, Statistical Analysis, Linolenic Acid, MUFA