Muz kabuğu kullanılarak elde edilen paraprobiyotik ile zenginleştirilmiş atıştırmalık bar üretimi, barın besinsel ve duyusal kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of snack bar enriched with paraprobiotics grown in banana peel medium, nutritional, sensory and quality parameters
Yazar: MERVE SAVICI
Danışman: DOÇ. DR. KEZBAN ESEN KARACA ÇELİK ; PROF. DR. MURAT BAŞ
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Atık değerlendirme = Waste evaluation ; Beslenme = Nutrition ; Muz = Bananas ; Muz lifi = Banana fiber ; Paraprobiyotikler = Paraprobiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; Sürdürülebilirlik = Sustainability

Özet:
Paraprobiyotikler yeterli miktarda tüketildiğinde fayda sağlayan, canlı olmayan mikrobiyal hücreler veya işlenmemiş hücre özütleri olarak tanımlanmaktadır. Bu araştırmanın amacı; atık değerlendirmesi kapsamında muz kabuğunda geliştirilen paraprobiyotiklerin tüketilebilir hale gelmesini sağlamak için duyusal ve besinsel kalitesi yüksek bir ürün geliştirmektir. Muz kabukları besi yeri olarak kullanılarak burada Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus casei probiyotikleri geliştirilmiş ve
bu suşlardan 800C de 30 dk pastörizasyon yöntemi ile paraprobiyotik elde edilmiştir. Paraprobiyotikli ve paraprobiyotiksiz olmak üzere iki türde bar üretilmiş, barların besinsel ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Bar örneklerine ait veri ortalamaları Student's t-testi ile karşılaştırılmıştır. Paraprobiyotikli atıştırmalık bardaki toplam yağ (14,0200±0,0200 g/100 g) ve potasyum (5,4550±0,0930 mg/g) düzeyinin paraprobiyotiksiz bara (toplam yağ: 13,9100±0,0200 g/100 g, potasyum: 3,899±0.312 mg/g) göre daha yüksek (sırasıyla; p=0.003; p=0.014); toplam lif
düzeyinin paraprobiyotiksiz bara göre daha düşük (sırasıyla; 8,210±0,259; 9,787±0,332 g/100 g) olduğu belirlenmiş (p=0.007); diğer besin öğeleri açısından anlamlı bir farklılık görülmemiştir. Paraprobiyotikli bar duyusal kriterler açısından paraprobiyotiksiz bardan yüksek veya paraprobiyotiksiz bara yakın puanlar almıştır (3.9-4.7/5 üzerinden). Paraprobiyotikli ve paraprobiyotiksiz barların toplam fenolik madde (sırasıyla; 3.2100±0.0100 mg/GAE; 3,850±0.0200 mg/GAE) ve antiradikal aktivite değerleri (%DPPH sırasıyla; %78.97±1.15; %75.57±1.15) arasında anlamlı bir farklılık bulunmuştur (sırasıyla; p=0.000; p=0.027). Türk Gıda Kodeksi Beslenme
ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği'nde yer alan tanımlamaya göre üretilen paraprobiyotikli ve paraprobiyotiksiz barlar "protein ilaveli, protein kaynağı veya protein içeren", "yüksek lifli" ve "düşük sodyumlu" ürün kategorisinde girmektedir.

Abstract:
Paraprobiotics are defined as non-viable microbial cells or unprocessed cell extracts that provide benefits when consumed in sufficient quantities. The aim of this research is to develop a product with high sensory and nutritional quality in order to make paraprobiotics developed in banana peel consumable within the scope of waste evaluation. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei probiotics were developed here by using banana peels as a medium, and paraprobiotics were obtained
from these strains by pasteurization method at 800C for 30 minutes. Two types of bars, with and without paraprobiotics were produced, and nutritional and sensory quality characteristics of the bars were examined. Data means of bar samples were compared with Student's t-test. It was determined that the total fat and potassium levels in the snack bar with paraprobiotics (14,0200±0,0200 g/100 g; 5,4550±0,0930 mg/g; respectively) were higher than the bar without paraprobiotics (13,9100±0,0200 g/100 g, 3,899±0.312 mg/g; respectively) (p=0.003; p=0.014; respectively). It was determined that the total fiber level was lower than the bar without paraprobiotics (8,210±0.259, 9,787±0.332 g/100 g; respectively) (p=0.007). No significant difference was observed in terms of other nutrients. The bar with paraprobiotics scored higher than the bar without paraprobiotics or close to the bar without paraprobiotics in terms of sensory criteria (3.9-4.7/out of 5). A significant difference was found between the bars with and without paraprobiotics in terms of the total phenolic substance
(3.2100±0.0100 mg/GAE; 3.850±0.0200 mg/GAE, respectively) and antiradical activity values (DPPH%; 78.97±1.15%; 75.57±1.15%, respectively) (p=0.000; p=0.027, respectively). According to the definition in Turkish Food Codex Nutrition and Health Declarations Regulation bars with and without paraprobiotics are in the category of "protein added, protein source or protein-containing", "high fiber" and "low sodium" products.