Biyokoruyucu kültürler içeren sos ile marinasyonun tavuk göğüs ve kanat etlerinde salmonella spp. ve lısterıa monocytogenes üzerine etkisi
The effect of marinating with sauce containing bioprotective cultures on salmonella spp. and listeria monocytogenes in chicken breast and wing meat
Yazar: ENİSE BEGÜM GÖÇMEZ
Danışman: PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK ; PROF. DR. FİGEN ÇETİNKAYA
Balıkesir Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Son yıllarda tüketiciler kimyasal koruyuculardan ziyade doğal koruyucuları içeren gıdaları tercih etmeye başlamışlardır. Mevcut çalışmanın amacı, ev yapımı sos içerisine biyokoruyucu özelliği olan laktik asit bakteri suşları (Latilactabacillus curvatus, Latilactobacillus sakei ve Lactiplantibacillus plantarum) eklenmesinin bu sos ile marine edilen tavuk göğüs ve kanat etlerinde buzdolabı koşullarında (4°C) ve soğuk zincirin kırıldığı durumda (8°C) Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve ürünün raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmanın ilk aşamasında, Salmonella spp., L. monocytogenes, aerobik koloni sayısı (AKS), biyokoruyucu kültürler (LAB), Pseudomas spp, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küflerin 4°C ile 8°C'de yedi gün muhafaza edilen ev yapımı sos içerisinde yaşam kabiliyetleri araştırıldı. Yapılan analizler sonucunda, sosun pH değerinin 3.60-3.78 arasında olduğu, Salmonella spp., Pseudomonas spp. ve maya-küf sayılarının yedi gün içerisinde tespit edilebilir değerin (1 kob/mL) altında kaldığı, L. monocytogenes, AKS, LAB ve Enterobacteriaceae spp.'lerin ise stabil bir seyir izleyerek canlılıklarını korudukları gözlemlendi. pH değeri 3.6 civarında olan sos ortamında biyokoruyucu kültürlerin diğer bakteriler üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edildi (P>0.05). Çalışmanın ikinci aşamasında, Salmonella spp. ve L. monocytogenes ile kontamine edilen tavuk göğüs ve kanat etleri, içerisinde biyokoruyucu kültürleri içeren ve içermeyen ev yapımı sos ile marine edilerek 4°C ve 8°C'de 17 gün
muhafazaya alındı. Kontamine göğüs ve kanat etleri, kontrol (hiç bir işlem yapılmamış), içerisinde biyokoruyucu kültür bulunmayan sosla marine edilmiş kontrol grubu (M-K) ve içerisinde biyokoruyucu kültürleri tek tek ve miks halinde içeren M+L. plantarum, M+L. sakei, M+L. curvatus ve M+Miks grupları olmak üzere altı gruba ayrıldı. Yapılan analizler sonucunda, her iki depolama sıcaklığında da soslama işlemi yapılmış göğüs ve kanat etlerindeki bakteri sayılarının kontrol gruplarına göre daha düşük olduğu ve ev yapımı sosun antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edildi
vi (P<0.05). Soslanmış tavuk göğüs etlerinde başlangıç pH değerlerinin 4.89-5.10 arasında, kanat etlerinde ise 5.24-5.40 arasında olduğu, bu pH değerlerinde biyokoruyucu kültürlerin aktivitelerinin de arttığı ve geliştikleri görüldü. Depolama sıcaklığı 4°C olan göğüs etlerinde, M-K grubundaki Salmonella spp. sayısı 17 gün süresince 2.1 log10 kob/g azalırken, M+L. sakei grubunda 3.1 log10, M+L. plantarum ve M+L. curvatus gruplarında 3.0 log10 kob/g azaldı (P<0.05). Depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde ise M-K grubundaki Salmonella spp. sayısı muhafazanın 12. gününde 1.7 log10 azalırken, M+L. plantarum, M+L. curvatus ve M+Miks gruplarında tespit edilebilir değerin (<1.0 log10/g) altında kaldı (P<0.05). Benzer şekilde, depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde, M-K grubundaki L. monocytogenes sayısı 17 günde 0.4 log10 kob/g azalırken, M+L. curvatus grubunda 1.9 log10 azaldı (P<0.05). Depolama sıcaklığı 4°C'de olan göğüs etlerinde, M-K grubundaki Pseudomonas spp. sayısı muhafazanın 14. gününde 7.0 log10 kob/g'ın üzerine çıkarken, M+L. curvatus ve M+Miks gruplarında 5.7 log10 kob/g düzeyinde kaldı (P<0.05). Aynı ürünlerde, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf bakımından M-K grubu ile biyokoruyucu kültür içeren gruplar arasında fark görülmezken (P>0.05), depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde Enterobacteriaceae familyasında bulunan türlere karşı biyokoruyucu kültür içeren sos gruplarının daha etkili olduğu tespit edildi (P<0.05).Tavuk kanat etlerinde ise, sosun antimikrobiyal etkisinin göğüs etlerinde elde edilene göre daha zayıf kaldığı, ancak yine de içerisinde biyokoruyucu kültür bulunduran sosların antimikrobiyal etkilerinin M-K grubuna göre daha güçlü oldukları görüldü. Sonuç olarak, içerisinde biyokoruyucu kültürler bulunsun veya bulunmasın soslama işleminin tavuk göğüs ve kanat etlerinde ürün güvenliğini ve raf ömrünü artırdığı, sos içerisine eklenecek biyokoruyucu kültürlerin ise sosun sahip olduğu
antimikrobiyal etkiye katkı sağlayabileceği kanaatine varıldı.

Abstract:
In recent years, consumers have begun to prefer foods containing natural preservatives rather than chemicals. The aim of the present study was to investigate the effects of adding bioprotective lactic acid bacteria strains (Lactiplantibacillus plantarum, Latilactobacillus sakei and Latilactabacillus curvatus) to homemade sauce on Salmonella spp., Listeria monocytogenes and shelf life of chicken breast and wings marinated with this sauce under refrigerator conditions (4°C) and when the abused temperature (8°C).
In the first stage of the study, the survival of Salmonella spp., L. monocytogenes, total mesophilic aerobic bacteria (TAMB), bioprotective cultures (LAB), Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae spp. and yeast-molds were investigated in homemade sauce kept at 4°C and 8°C for seven days. It was determined that the pH value of the home made sauce was between 3.60-3.78, the numbers of Salmonella spp., Pseudomonas spp. and yeast-mold remained below the detectable value (1 cfu/ml) within seven days, and L. monocytogenes, TAMB, LAB and Enterobacteriaceae spp. maintained their vitality by following a stable course. It was determined that bioprotective cultures did not have an antimicrobial effect on other bacteria in the sauce with a pH value of around 3.6 (P>0.05).
In the second stage of the study, chicken breast and wing meat contaminated with Salmonella spp. and L. monocytogenes were marinated in homemade sauce with and without bioprotective cultures and stored at 4°C and 8°C for 17 days. The contaminated breast and wing meat were divided into six groups: control (no treatment), marinated control group without bioprotective cultures (M-K), and M+L. plantarum, M+L. sakei, M+L. curvatus and M+Mix groups containing bioprotective cultures individually and as a mix.
As a result of the analysis, it was determined that the bacterial counts in the sauced breast and wing meats were lower than the control groups at both storage temperatures and the homemade sauce had an antimicrobial effect (P<0.05). It was observed that the initial pH values of marinated chicken breast meats were between 4.89-5.10, and 5.24-5.40 in wing meat, and the activities of bioprotective cultures increased and developed at these pH values. In breast meat with a storage temperature of 4°C, the number of Salmonella in the M-K group decreased by 2.1 log10 cfu/g for 17 days, while it decreased by 3.1 log10 in the M+L. sakei group, 3.0 log10 in the M+L. plantarum and M+L. curvatus groups (P<0.05). In breast meat with a storage temperature of 8°C, the Salmonella count in the M-K group decreased by 1.7 log10 cfu/g on the 12th day of storage, while it remained below the detectable value (<1.0 log10 cfu/g) in the M+L. plantarum, M+L. curvatus and M+Mix groups (P<0.05). Similarly, in breast meat with a storage temperature of 8°C, the number of L. monocytogenes in the M-K group decreased by 0.4 log10 cfu/g in 17 days, while it decreased by 1.9 log10 in the M+L. curvatus group (P<0.05).
In breast meat with a storage temperature of 4°C, the number of Pseudomonas spp. in the M-K group exceeded 7.0 log10 cfu/g on the 14th day of storage, while it remained at 5.7 log10 in the M+L. curvatus and M+mix groups (P<0.05). In the same products, while there was no difference between the M-K group and the groups containing bioprotective culture in terms of Enterobacteriaceae spp. and yeast-mold (P>0.05), it was determined that the sauce groups containing bioprotective culture were more effective against Enterobacteriaceae species in breast meat with a storage temperature of 8°C (P<0.05).
In chicken wings, the antimicrobial effect of the sauce was weaker than that obtained in breast meat, but the antimicrobial effects of the sauces containing bioprotective cultures were stronger than the M-K group.
As a result, it was concluded that the marination process increases product safety and shelf life in chicken breast and wing meats, whether it contains bioprotective cultures or not, and that the bioprotective cultures to be added to the sauce can contribute to the antimicrobial effect of the sauce