Farklı laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin antioksidan kapasitesinin değerlendirilmesi ve postbiyotik içecek tasarlanması
Evaluation of antioxidant capacity of postbiotics obtained from different lactic acid bacteria and design of postbiotic beverage
Yazar: LATİFE SAKALLI  AKTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. ESMA ÖZEROL ; PROF. DR. ENES DERTLİ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı / Biyomühendislik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Postbiyotikler = Postbiotics

Özet:
Tüm dünyada etkisini gösteren pandemi dönemi sonrasında tüketicilerin gıdalardan sağlık beklentisi ortaya çıkmıştır. Bu sağlık beklentisi birçok farklı gıdada farklı fonksiyonellik etkileri ile sağlanabilir. Son yıllarda raflarda artan fonksiyonel gıdaların sayısı fonksiyonel gıda ürünlerine tüketiciler tarafından ilginin fazla olduğunu doğrular niteliktedir. Tüketicilerde temiz etiket bilincinin de oluşması ile doğal gıda bileşenlere olan ilgi her geçen gün artmaktadır ve bu konudaki çalışmaları hızlandırmıştır. Kullanımında yasal limitlerin olduğu gıda katkı maddeleri gıda sanayiinin vazgeçilmez birer parçası olmakla birlikte tüketici beklentilerini de karşılamak adına özgün, alternatif, etkin ve sürdürülebilir yeni katkı maddelerinin geliştirilebilmesi oldukça önemlidir. Bu noktada GRAS statüleri ile dikkat çeken Laktik Asit Bakterileri (LAB) ve metabolitleri farklı amaçlar için değerlendirilebilen özgün kaynaklar olarak öne çıkmışlardır. Özellikle son birkaç yıldır LAB'lerin ürettikleri hücre dışı metabolitler olarak tanımlanan postbiyotikler çok farklı teknolojik ve fonksiyonel yönleri ile özgün katkı maddesi alternatifi olarak endüstrinin ilgi alanına girmiştir. Şimdiye kadar yapılan çalışmalar postbiyotiklerin antibakteriyel ve antifungal ajan, insan sağlığı açısından bağışıklık düzenleyici bileşen ve önemli olarak antioksidan olarak etkili olabildiklerini ortaya çıkarmıştır. 
Bu sağlık faydaları değelendirilerek bu çalışmada yedi farklı LAB suşu'nun liyofilize postbiyotikleri üretilmiş ve üretilen postbiyotiklerin antioksidan kapasiteleri ABTS ve DPPH antioksidan kapasite analizleri ile test edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre antioksidan kapastitesinin yüksek olduğu belirlenen postbiyotikler ile postbiyotik içecek tasarlanmıştır ve sıcaklığın antioksidan kapasite üzerine etkisi değerlendirilmiştir.

Abstract:
After the pandemic period that affected the whole world, consumers' health expectations from food have emerged. This health expectation can be achieved with different functional effects in many different foods. The increasing number of functional foods on the shelves in recent years confirms that there is high consumer interest in functional food products. With the rise of clean label awareness among consumers, interest in natural food ingredients is increasing day by day and has accelerated studies on this subject. Although food additives which have legal limits on their use are an indispensable part of the food industry, it is very important to develop original, alternative, effective and sustainable new additives in order to meet consumer expectations. At this point, Lactic Acid Bacteria (LAB) and their metabolites, which attract attention with their GRAS (Generally recognized as safe) status, have come to the fore as unique resources that can be used for different purposes. Especially in the last few years, postbiotics, defined as extracellular metabolites produced by LABs, have come into the interest of the industry as a unique additive alternative with their very different technological and functional aspects. Studies conducted so far have revealed that postbiotics can be effective as antibacterial and antifungal agents, immune-regulating components for human health, and importantly, antioxidants.
By evaluating these health benefits, in this study, lyophilized postbiotics of seven different LAB strains were produced and the antioxidant capacities of the produced postbiotics were tested with ABTS and DPPH antioxidant capacity analyses. According to the results obtained, a postbiotic drink was designed with postbiotics that were determined to have high antioxidant capacity, and the effect of temperature on antioxidant capacity was evaluated.