Salamuraya işlenen bazı sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of bioaccessibility of phenolic compounds in some brined vegetables
Yazar: MÜZEYYEN BERKEL KAŞIKCI
Danışman: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma kapsamında, taze ve salamuraya işlenmiş kapari, lahana, hıyar örneklerinde fenolik bileşik miktarları ve bu fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada salamuraya işlemenin, sebzelerdeki fenolik bileşik miktarlarına ve biyoerişilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Her bir örneğin toplam fenolik madde (TP), toplam flavanoid (TF), ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite analizleri, HPLC ile rutin, kaempferol-3-O-rutinozit, kuersetin kantitatif tayinleri ve LC-MS/MS ile kalitatif analizleri yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, salamuraya işleme ile kaparilerde TP miktarının değişmediği, sindirim işleminin ise TP miktarını azalttığı görülmüştür. Kaparide TP biyoerişilebilirlik değeri %77,8, kapari turşusunda ise %72,9'dur (ρ>0,05). Lahanada da salamuraya işleme ile TP değerinin değişmediği görülmüştür. Sindirim sonrasında lahanaların ve hıyarların TP değerleri yükselmiştir. Kaparilerin TF içeriği salamuraya işleme ile değişiklik göstermemiş, fakat sindirim işlemiyle azalmıştır (p<0,05). Kaparilerde TF biyoerişilebilirlik değeri, kapari turşusunun TF biyoerişilebilirlik değerinden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Lahanalarda ve hıyarlarda TF içeriği salamuraya  işleme ile değişmemiştir, sindirim işlemi TF içeriğini artırmıştır (p<0,05). Kaparilerin ve kapari turşularının antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur. Kaparilerde salamuraya işleme ile rutin ve kaempferol-3-O-rutinozit değerleri azalmıştır (p<0,05). Rutinin kaparideki biyoerişilebilirliği, kapari turşusundakine göre daha yüksektir (p<0,05).  Lahanalarda ve lahana turşularında antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Hıyarlarda ve hıyar turşularında da antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerlerinin benzer olduğu görülmüştür (p>0,05).

Abstract:
In this study, phenolics and bioaccessibility of phenolics are determined in raw and fermented capers, cabbages and gherkins. The effects of fermentation on content and bioaccessibility of phenolics are investigated. Total phenolic content (TP), total flavonoids (TF), ABTS, DPPH, FRAP antioxidant activity, rutin, kaempferol-3-O-rutinoside, quercetin by HPLC, LC-MS/MS qualitative anaysis are performed. According to this study, fermentation process did not change TP, but digestion process decreased TP in capers. TP bioaccessibility values of capers and caper pickles are 77,8% and 72,9, respectively (ρ>0,05).  Fermentation process did not change TP in cabbages. Digestion increased TP in cabbages and gherkins. TF of capers did not change by fermentation, but decreased by digestion (p<0,05). TF bioaccessibility of capers are greater than caper pickles (p<0,05). TF was stabile by fermentation in cabbages and gherkins, digestion increased TF in cabbages and gherkins (p<0,05). Bioaccesibility of antioxidant activity were similar in capers and caper pickles. Fermantation process decreased rutin and kaempferol-3-O-rutinoside content in capers (p<0,05). Rutin bioaccesibility of capers was greater than caper pickles (p<0,05).  Bioaccesibility of antioxidant activity were similar in cabbages and their pickles (p>0,05). Bioaccesibility of antioxidant activity were also similar in gherkins and their pickles (p>0,05).