Farklı laktasyon evrelerinde türk saanen, maltız ve kıl keçisi sütlerinin vitamin, aminoasit ve mineral madde profillerinin belirlenmesi
Determination of vitamin, aminoacid and mineral matter profi̇les of Turkish saanen, maltese and hair goat milks' in various lactation periods
Yazar: EMİNE GÜNAY
Danışman: DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Keçi sütü farklı lezzeti ve insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinden dolayı özel tüketici talebi olan bir üründür. Keçi sütünün genel kompozisyonu ve besin değeri diğer sütlerden farklıdır. Türkiye'de keçi sütü özellikle birçok peynir ve fermente süt ürününün üretiminde kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı ırk ve laktasyon döneminin keçi sütünün temel bileşimi ve besin değeri üzerine etkisini ortaya koymaktır. Bu amaçla, süt örnekleri farklı üç ırktan (Türk Saanen, Maltız ve Kıl keçisi) laktasyonun başı, ortası ve sonunda alınmıştır. Süt örneklerinin (n=5) genel bileşimi ve besin değeri (A, B2, E vitaminleri, aminoasitler ve mineral içeriği) belirlenerek laktasyon boyunca değişimi karşılaştırılmıştır.
Çalışmada keçi ırkları ve laktasyon dönemleri arasında yapılan kıyaslamada, Türk Saanen keçi ırkına ait sütlerin pH ve °SH değerlerinin sırasıyla 7,10 - 7,07 ve 4,58 - 4,54 değerleriyle diğer keçi ırklarına ait sütlerin pH değerlerinden daha fazla, °SH değerlerinden daha az olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada incelenen sütlerin °SH değerlerinin en düşük olduğu laktasyon döneminin laktasyon ortası olduğu saptanmıştır. En fazla % kurumadde ve % yağ oranına sahip sütlerin Maltız ve Kıl keçi ırklarına ait sütler olduğu belirlenmiştir. 
Genel olarak, Maltız ve Kıl keçilerine ait sütlerin vitamin A, B2 ve E içerikleri Türk Saanen ırkının sütünden daha yüksektir. Farklı laktasyon evrelerindeki sütlerde de vitamin komposizyonu bakımından önemli farklar olduğu belirlenmiştir. En fazla Na içeren keçi sütlerinin laktasyon sonunda alınan sütler olduğu tespit edilmiştir. Türk Saanen keçi ırkından laktasyon ortasında alınan sütlerin 1697,72 mg/L değeriyle K içeriğinin diğer keçi ırkları ve laktasyon dönemlerine göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Ca, Zn ve Fe minerallerinin laktasyon başında alınan sütlerde en fazla olduğu saptanmıştır. 
ALA, GLY, VAL, LEU, THR, PRO, MET, ASP+ASN aminoasitlerini en fazla içeren sütlerin laktasyon başında ve laktasyon sonunda Kıl keçi ırklarından alınan sütler olduğu tespit edilmiştir. Keçi ırkları ve laktasyon dönemleri kendi içlerinde ve birlikte incelendiğinde, LYS, HIS ve TYR aminoasitlerinin içeriklerinde önemli bir artış veya azalış bulunmamıştır.

Anahtar sözcükler: Keçi, ırk, laktasyon, mineral madde, vitamin, aminoasit

Abstract:
Goat milk has a special demand from customer due to different flavor and positive impacts on human health. Overall composition and nutritional value of goat milk is different from other milk. Goat milk is used to produce various cheeses and fermented dairy products in Turkey. The purpose of this study is to reveal the effect of breed and lactation on the basic composition and nutritional value of goat milk. For this purpose, milk samples from three different breeds (Turkish Saanen, Maltese and Hair goat) were taken in the beginning, mid and end of lactation period. Overall composition and nutritional value (A, B2, E vitamins, aminoacids and mineral content) of milk samples (n = 5) were compared during lactation period.
As a result of comparing milk yield in different goat breeds, it was determined that Turkish Saanen goat milk has a pH value of 7.10 – 7.07, higher pH value than other goat breeds, with respect to 4,58 – 4,54 °SH values, lower °SH values than other goat breeds. Also, the minimum °SH value was seen in mid-lactation period. The maximum solid and fat contents were determined to be belonging to Maltese and Hair goat milks.
In general, vitamin A, B2 and E contents of Maltese and Hair goat milks were higher than Turkish Saanen milk. Significant differences were also determined among the milk samples provided at different stages of lactation in terms of vitamin composition. 
The highest Na content was determined in the milk of end-lactation period. It was determined that Turkish Saanen breed with 1697,72 mg/L K content in mid-lactation had higher value than other goat breeds and lactation periods. It was also found that amount of Ca, Zn and Fe minerals were the highest at the beginning of lactation. It was determined that milks containing the highest ALA, GLY, VAL, LEU, THR, PRO, MET, ASP+ASN aminoacids were found to be in Hair goat breeds at the end of lactation period. There was no significant effect of breeds and lactation period on the content of LYS, HIS and TYR aminoacids. 
Keywords: Goat, breed, lactation, mineral matter, vitamin, aminoacid