Berrak erik suyu üretiminde yeni durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effect of ultrasound application with new clustering agents inthe production of clear red plum juice on clearing conditions andquality
Yazar: AYLİN BELENE
Danışman: PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Durultma = Fining ; Erik = Plum ; Kazeinler = Caseins ; Kitosan = Chitosan ; Ksantan zamkı = Xanthan gum ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Tez kapsamında geleneksel durultma ajanları, güncel durultma ajanları ve güncel durultma ajanlarıyla kombine edilen ultrason uygulamasının erik suyunun berraklaştırılması üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sıcaklık, süre, doz, durultma ajanlarının kombinasyonu, ultrason uygulama süresi ve frekansını belirlemek için dozaj denemeleri yapılmıştır. Geleneksel durultma ajanı olarak jelatin, bentonit ve kizelsol, güncel durultma ajanı olarak kitosan, kazein ve ksantan gam kullanılmıştır. Dozaj denemeleri sonucu seçilen koşullar en düşük bulanıklık değeri referans alınarak belirlenmiştir. Geleneksel durultma uygulamasında en düşük bulanıklık değeri (0.09 NTU) 40°C'de 0.5 g/L jelatin, 1.00 g/L kizelsol, 0.5 g/L bentonit ilavesiyle elde edilmiştir. Güncel durultma uygulamasında ise farklı kombinasyonlar denenmiş ve en düşük bulanıklık değeri (1.68 NTU) 2. kombinasyonda saptanmıştır. Bu kombinasyonda 0.25 g/L kazein, 0.1 g/L ksantan gam ve 0.75 g/L kitosan kullanılmıştır. Ultrason uygulaması için 1 dakika boyunca 45 kHz frekans uygulanması sonucu ulaşılan en düşük bulanıklık değeri 4.36 NTU'dur. Berrak erik suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi için belirlenen koşullarda üretim yapılmış ve 6 ay boyunca depolanmıştır. Depolama aşamasında 0, 2, 4 ve 6. aylarda bulanıklık, renk, titrasyon asitliği, sıcak soğuk testi, suda çözünür kuru madde, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite analizleri (DPPH, ABTS, FRAP) ve toplam monomerik antosiyanin analizleri yapılmıştır. Sonuçlar geleneksel durultma ajanlarına alternatif olabilecek yeni durultma ajanlarının varlığı ortaya koymuştur. Tez çalışması elde edilen veriler kapsamında güncel durultma ajanlarının endüstriye kazandırılması açısından umut verici olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, the effects of traditional and novel clarifying agents, and the combination of novel clarifying agents with ultrasonic application on the clarification of plum juice have been investigated. Dosage trials were conducted to determine the temperature, time, dose, combination of clarifying agents, ultrasonic application time, and frequency. Gelatin, bentonite, and kieselsol were used as traditional clarifying agents, while chitosan, casein, and xanthan gum were used as novel clarifying agents. Conditions were selected based on the lowest turbidity value obtained from dosage trials. The lowest turbidity value in traditional clarification (0.09 NTU) was achieved with the addition of 0.5 g/L gelatin, 1.00 g/L kieselsol, and 0.5 g/L bentonite at 40°C. Different combinations were tried in the novel clarification application, and the lowest turbidity value (1.68 NTU) was determined in the second combination. This combination consists of 0.25 g/L casein, 0.1 g/L xanthan gum, and 0.75 g/L chitosan. For the ultrasonic application, the lowest turbidity value reached was 4.36 NTU after applying a frequency of 45 kHz for 1 minute. The clarified plum juice samples were stored for 6 months to determine the quality characteristics. During storage, analyses of turbidity, color, titratable acidity, hot-cold test, soluble solids content, total phenolic content, antioxidant capacity analyses (DPPH, ABTS, FRAP), total monomeric anthocyanin and were conducted at 0, 2, 4, and 6 months. The results have revealed the presence of new clarifying agents that could be alternatives to traditional clarifying agents. The thesis study is promising in introducing novel clarifying agents to the industry based on the data obtained.