Beyaz yasemin çiçeğinin (Jasminum officinale) bazı biyoaktiviteleri ile koku bileşenlerinin araştırılması ve parfüm tasarımında kullanılması
An investigation of common jasmine's (Jasminum officinale)  fragrance compounds with some bioactivities and its use in perfume design
Yazar: SEDEF AŞIK
Danışman: PROF. DR. NAZAN DEMİR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Muğla, ekolojik koşulların uygunluğu nedeniyle, birçok çiçeğin yetiştiği nadir iller arasındadır. Beyaz yasemin çiçeği de Muğla da doğal olarak yetişen değerli çiçeklerden biridir. Bu çalışmada Muğla ve çevresinde doğal olarak yetişen, hoş kokusu, görünüşü ve rengi ile insanların dikkatini çeken Beyaz Yasemin çiçeğinin (Jasminum officinale) proteaz enzim aktivitesi üzerine araştırmalar yapılmıştır. Ayrıca yasemin çiçeğinin içeriğindeki koku bileşenleri tespit edilmiştir. Beyaz yasemin çiçeğinin diğer çiçeklerle olan uyumu ve nota kavramı esas alınarak parfüm yapımında kullanılması amaçlanmıştır.
Parfüm bugün modern dünyanın en pahalı prestij ürünlerinden biridir ve ülkemizde bu alanla ilgili ilk araştırmaların gerekli olduğu düşüncesinden yola çıkılmıştır. Bu çalışmada Muğla ilinde yetişme oranı yüksek olan yasemin bitkisinin öneminin anlaşılması ve bu bitkinin parfüm endüstrisinde kullanımının önü açılarak yeni bir istihdam alanı oluşması amaçlanmıştır. 
Proteaz enzimi proteinlerin peptitlere ve aminoasitlere hidrolizini katalizler. Hem endüstriyel hem de biyokimyasal uygulamalarda en önemli enzim gruplarından biridir. Beyaz yasemin çiçeğinden (Jasminum officinale) TPP yöntemi kullanılarak proteaz enzimi saflaştırıldı. Enzim için optimum pH ve optimum sıcaklık, kazein, azokazaein, jelatin, hemoglobin, azoalbümin substratları için KM ve Vmax değerleri belirlendi. Beyaz Yasemin çiçeğinden (Jasminum officinale) saflaştırılan proteaz enziminin saflığını kontrol etmek için SDS-PAGE kullanıldı. Enzimin molekül ağırlığının 21,386 kDa olduğu jel filtrasyon kromatografisinden yararlanılarak hesaplandı.
Beyaz yasemin çiçeğinin fenolik bileşen tayininde; protokatekuik asit, p-OH benzoik asit, vanilik asit, kafeik asit, şiringik asit, p-kumarik asit, ferulik asit ve rutin tespit edildi.

Anahtar Kelimeler: Beyaz yasemin çiçeği, Proteaz enzimi, Kozmetik, Parfüm,     		             Üç fazlı sistem

Abstract:
Muğla is one of the rare cities where many flowers are grown due to its suitable ecological conditions. Common jasmine flower, white in most species, is one of the valuable flower species grown in Muğla. The research in this study was conducted on protease enzyme activity of common jasmine (Jasminum officinale), which grows naturally in Muğla and its environs and draws people's attention with its good smell, appearance, and colour.  Moreover, the fragrance compounds within the common jasmine were detected.  Based on common jasmine's compatibility with other flowers and the concept of note, it was considered to be used in perfume making.  
Perfume is one of the most prestigious products of today's modern world and the first research on this field in our country is considered to be necessary. This research study aimed at understanding the importance of common jasmine with high growth rate in Muğla region and creating new employment areas by paving the way for its use in perfume industry. 
Protease enzymes catalyze the hydrolysis of peptide bond that joins amino acids together in proteins. It is one of the most important enzyme groups both in industrial and biochemical applications. Using the TPP method, protease enzyme was purified from common jasmine (Jasminumofficinale). Optimum pH and optimum temperature, casein, azocasein, gelatine, and haemoglobin were determined for the enzyme. In addition, KM and Vmax values were identified for azoalbuminsubstrates. SDS-PAGE was used to check the purity of protease enzyme purified from the common jasmine (Jasminumofficinale).  The enzyme's molecular weight, 21,386 kDa, was calculated by using gel filtration chromatography.    
Protocatecuik acid, p-OH benzoic acid, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, and rutin were determined for the detection of phenolic compounds of common jasmine. 

Key Words:  White common jasmine, Protease enzyme, Cosmetics, Perfume, 			
Three-phase system phenolic compounds