Sarımsağın (Allium sativum, L.) antioksidan etkisinin sıcak dumanlanmış ithal uskumru (Scomber scombrus L., 1758)'nun  kalite parametrelerine etkisi
Effects of antioxidant properties of Garlic (Allium sativum, L.) on the quality parameters of smoked imported mackerel (Scomber scombrus L., 1758)
Yazar: ZAFER HAKAN KALAYCI
Danışman: DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Allium sativum = Allium sativum ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Sarımsak = Garlic ; Uskumru balığı = Mackerel

Özet:
Bu araştırmada, ülkemizde satışa sunulan dondurulmuş ithal uskumrunun (Scomber scombrus L. 1758) kalite parametrelerinin belirlenmesi ve sıcak dumanlama teknolojisine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla çözündürüldükten sonra tütsü salamurasına doğal antibiyotik ve antioksidan olan sarımsak (Allium sativum, L.), katılmış ve katılmamış iki grup uskumru balığı dumanlanmıştır. Elde dilen ürünler vakum ambalaj yapılarak buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Böylelikle sarımsağın antioksidan etkisinin, dumanlanmış uskumru balığının kalite parametreleri üzerine etkisinin ortaya konması hedeflenmiştir
Çalışmada kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri uygulanarak depolama süresi ve sarımsak kullanımının etkisi belirlenmiştir. İstatistiki değerlendirme sonucunda; TVB-N, TBA, TMAB değerleri üzerine dumanlama süresinin ve grupların etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. TPAB, Toplam Maya-Küf değerleri, pH üzerine dumanlama süresi ve gruplar arasındaki fark önemsiz (p> 0.05) bulunmuştur. 
Depolama boyunca kimyasal kalite parametreleri; TVB-N değeri K grubunda 43. gün, S grubunda 67. günde tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. TBA ve pH değerleri her iki grupta da sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik parametreler; TMAB değeri K grubunda 43. günde, S grubunda 70. günde tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. TPAB ve Toplam Maya-küf değeri depolama boyunca her iki grupta da sınır değerini aşmamıştır. Toplam coliform bakteriye ise rastlanılmamıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; görünüş, koku, doku sırasıyla K grubunda 40, 43 ve 40. günlerde, S grubunda 70, 67 ve 67. günlerde tüketilebilirlik sınır değerinin altına düşerken, tat da ise her iki grupta da sınır değerinin altına düşmediği tespit edilmiştir.
Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış sade uskumru balığı 43 gün, sarımsak ilaveli uskumru balığı 67 gün güvenilebilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
This study aims to identify the quality parameters of imported frozen mackerel (Scomber scombrus L. 1758) sold in Turkey, and find out whether it is suitable for hot smoking. Following thawing, two groups of mackerel were smoked using two different smoking brines, one with garlic (Allium sativum, L.), which is a natural antibiotic and antioxidant, the other without garlic. The products were then vacuum-wrapped and stored in refrigerator conditions, in order to examine the effects of the antioxidant properties of garlic on the quality parameters of smoked mackerel.
Chemical, microbiological and sensory methods for freshness control were used to examine the effects of storage period and use of garlic. Statistical analyses conducted showed that TVB-N, TBA and TMAB values varied significantly (p<0.05) by smoking period and use of garlic. TPAB and Total Fermentation values, on the other hand, did not vary significantly (p> 0.05) by smoking period and use of garlic.
Of the chemical quality parameters, TVB-N value exceeded the maximum acceptable limit for consumption on day 43 of storage for the K group, and on day 67 for the S group. It was found that TBA and pH values did not exceed the limit in either of the groups. Of the microbiological parameters, TMAB value exceed the maximum acceptable limit for consumption on day 43 for the K group, and on day 70 for the S group. TPAB and Total Fermentation value did not exceed the limit during the storage period. No coliform bacteria were observed. In the K group, limits for consumption were exceeded on days 40, 43 and 40, respectively, in terms of appearance, smell and texture. In the S group, the same limits were exceeded on days 70, 67 and 67, whereas taste limit was not exceeded in either of the groups.
It was found that hot smoked plain mackerel remained fit for consumption for 43 days, whereas mackerel smoked in brine with garlic remained fit for consumption for 67 days.