Bisküvinin fonksiyonel özellik taşıyan bazı bitkisel ürünlerce zenginleştirilmesi
The fortification of biscuits with some botanical ingredients having functional properties
Yazar: ZEYNEP AKSOYLU
Danışman: PROF. DR. ERGUN KÖSE
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Haşhaş = Poppy ; Yeşil çay = Green tea ; Zenginleştirme = Enrichment ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Bu araştırmada fonksiyonel özellik taşıdığı bilimsel çalışmalarca ortaya konan bazı bitkisel ürünler kullanılarak tatlı ve tuzlu bisküvilerin antioksidan aktivitelerinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak tatlı bisküviye hamur ağırlığı üzerinden %5 oranında yaban mersini, haşhaş tohumu ve üzüm çekirdeği; tuzlu bisküviye hamur ağırlığı üzerinden %2.5 oranında yeşil çay ve asma yaprağı ile % 1 oranında zeytin yaprağı ilave edilmiştir. Geliştirilen formülasyonlara uygun şekilde üretilen tatlı ve tuzlu bisküviler 20°C'de 5 ay boyunca depolanmış ve bu süreçte üretimin yapıldığı ilk ayda (0.ay), 1.ay, 3.ay ve 5.ayda belirli analizler yapılarak bisküvi çeşitlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir.Zenginleştirme ajanlarının tatlı ve tuzlu bisküviye ilave edilmesiyle bisküvilerin kül, yağ ve lif miktarlarında artış olduğu tespit edilmiştir. Tatlı bisküvide üzüm çekirdeği ve haşhaş tohumu; tuzlu bisküvide yeşil çay ve zeytin yaprağı bisküvilerin protein içeriğinin yükselmesine sebep olmuştur.Tatlı bisküviye ilave edilen bitkisel ürünler bisküvilerin çaplarının artmasına sebep olurken, tuzlu bisküviye ilave edilen zenginleştirme ajanları ise bisküvilerin çaplarını ve yayılma faktörlerini artırmış, kalınlık ve ağırlık değerlerini düşürmüştür.Depolama süresince tatlı ve tuzlu bisküvi çeşitlerinin nem içeriklerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra bisküvilerin peroksit değerleri ve serbest yağ asitliği değerleri de periyodik olarak belirlenerek ürünlerin raf ömürleri hakkında bilgi edinilmeye çalışılmıştır. Depolama süresince tatlı bisküvi çeşitlerinin peroksit değerleri 0.20-6.27 meq O2/kg; tuzlu bisküvi çeşitlerinin peroksit değerleri 0.04-8.33 meq O2/kg arasında değişim göstermiştir. Serbest yağ asitliği ise tatlı bisküvi çeşitlerinde %0.33-0.52; tuzlu bisküvi çeşitlerinde %0.19-0.45 aralığında değerlere sahip olmuştur.Çalışmanın asıl hedefi olan bisküvilerin fonksiyonelliğinin artırılması, zenginleştirme bileşenlerin ilave edilmesiyle bisküvilerin fenolik madde içeriklerinin ve antioksidan aktivitelerin artmasıyla elde edilmiştir. Depolama boyunca bisküvilerin fenolik madde içeriklerinde azalma meydana gelirken, antioksidan aktivite değerlerinin sürekli bir artış ya da azalma eğilimde olmadığı tespit edilmiştir.Eğitimli panelist grubu tarafından gerçekleştirilen duyusal panellerinin sonuçlarına göre bisküvilerin genel kabul edilebilirlikleri zamana paralel olarak azalmış ve 5.ayın sonunda tüketimlerinin oldukça zor olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir.

Abstract:
In this research by using some botanical ingredients, of which functional properties were proven by scientific studies, increase of antioxidant activities of sweet and salted biscuits have been aimed. For this purpose %5 percentage by dough weight of blueberry, poppy seed and grape seed were added to sweet biscuits; %2.5 percentage by dough weight of green tea and vine leaves and %1 percentage by dough weight of olive leaves were added to salty biscuits. Sweet and salty biscuits that were produced in accordance with newly developed formulas were stored at 20°C during 5 months and in the 0th month (the first month of production), 1st, 3rd and 5th months the changes occured in some physical, chemical and sensorial characteristics of biscuits were determined by carrying out certain analyses.With addition of fortification agents to sweet and salty biscuits the ash, crude fat and crude fiber contents of biscuits increased. In sweet biscuit grape seed and poppy seed, in salty biscuit green tea and olive leaf contributed to protein content increase.While botanical ingredients, which were added to sweet biscuits, increased the biscuits? diameter; supplementation agents, which were added to salty biscuits, increased the biscuits? diameter and spread factor, decreased thickness and wieght of biscuits.During storage increase in moisture content of sweet and salty biscuits were determined. On the other hand peroxide values and free fatty acid values of biscuits were measured periodically to predict shelf-lives of products. The peroxide values of sweet biscuit types ranged between 0.20-6.27 meq O2/kg; of salty biscuit types ranged between during storage. The free fatty acids values ranged between 0.33-0.52 % for sweet-type biscuits and 0.19-0.45 % for salty-type biscuits.The major goal of this research, enhancing the functionality of biscuits, was achieved by increasing of biscuits? phenolic matter content and antioxidant activity with the addition of fortification agents. During storage while biscuits? phenolic matter contents were reducing, the antioxidant activity values had no constant increasement or reduction tendency.According to results of sensory panels performed by trained panelists, general acceptability of biscuits diminished in parallel with storage time and by panelists it was stated that consumption of biscuits were considerably difficult at the end of 5th month.