Bazı katkı maddelerinin diyabetik yulaf kepeği bisküvisinin kalite kriterleri üzerine etkileri
Effect of some additives on quality parameters of diabetic oat bran biscuits
Yazar: SELİN ÖZAYDIN
Danışman: DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Diyet lifi, düşük enerji değerine sahip temel bir gıda bileşenidir. Diyet lifi terimi, sindirim enzimlerine dirençli bir grup gıda bileşenine verilen isimdir ve başlıca tahıl, meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. Bu kategoride yer alan beta glukanlar ise, sindirilemeyen, nişasta olmayan polisakkaritler olarak tanımlanmakta olup, en önemli diyet liflerinden biri olarak nitelendirilmektedir. Diyet lifi bileşenlerinin kalın bağırsak fonksiyonlarını düzenleme etkisi, glukoz ve lipid metabolizması ile mineral absorbsiyonu üzerinde fizyolojik etkileri nedeniyle diyet lifi ile zenginleştirilmiş gıdalar fonksiyonel gıda olarak giderek önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, günlük diyette değişken sıklıklarda yeri olan bisküvi, beta glukanları en fazla içeren tahıl kaynaklarından biri olan yulaf ile zenginleştirilmiştir. Buğday ununun yanı sıra yulaf unu ve yulaf kepeğinin kullanıldığı diyabetik bisküvide karboksi metilselüloz ve gliserol monostearatın son ürünün kalite özellikleri üzerineetkileri araştırılmıştır.Bu amaçla, gliserol monostearat ve karboksi metilselüloz bisküvi formülasyonlarında değişik oranlarda kullanılmıştır. Gliserol monostearat ve karboksi metilselülozun bisküvi yapısını olumlu etkileyerek, tekstür oluşumunu desteklediği görülmüştür. Sadece gliserol monostearat ile katkılanan örneklerde fiziksel ve duyusal özellikler bakımından daha olumlu sonuçlar alınmıştır. Lifli yapıda olan karboksi metilselülozun kullanılması ise, fenolik ve antioksidan madde içeriğine, diyet lifi ve beta glukan miktarına katkıda bulunmuştur. Buğday ununun beta glukan içeriği oldukça düşük bulunmuş, yulaf kepeğinin protein, diyet lifi ve beta glukan içeriği bakımından en yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Üretilen bisküvilerin beta glukan içeriklerien fazla 0.8 g/100 g olarak tesbit edilmiştir. Bisküviler arasında mineral madde içerikleri açısından fark bulunmamıştır. Bisküvi örneklerinde diyet lifi miktarları %2,13- %2,39 aralığında ve β-glukan oranları %0,39-%0,82 aralığında belirlenmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre, diyet lifi bakımından zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikli bisküvilerin tüketicilerin beklentilerini karşılayabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Dietary fiber, with a lower energy value is a major nutrient component.The term dietary fiberis the name given to a group of food components resistant to digestive enzymes and found in the major cereals, fruit and vegetables. The beta-glucans found in this category aredefined as non-digestible, non-starch polysaccharides, and are considered as one of the most important dietary fibers.Due to the regulating action of dietary fiber components on large intestine function, glucose and lipid metabolism, and their physiological effects on mineral absorption; foods enriched with dietary fiber are of increasing importance as functional food.In this study, biscuit which takes place in our daily diet with variable frequency, is enriched with oatthat is one of the cereals containing the highest amount of beta-glucans.The diabetic biscuits where in addition to wheat flour, oat flour and oat bran are used, the effect of carboxy methylcellulose and glycerol monostearate on the quality features of the final product were investigated.For this purpose, glycerol monostearate and carboxy methylcellulose were used in various amounts in the formulations of thebiscuits.Glycerol monostearate and carboxy methylcellulose was found to favor the development of the textureby positively affecting the structure of the biscuits.The samples supplemented only with glycerol monostearate had more positive results in terms of physical and sensory properties.Use of carboxy methylcellulosewhich has a fibrous structurehave contributed to thephenolic and antioxidant content, dietary fiber, and beta-glucan amounts.Beta glucan content of the wheat flour was quite low, while oat bran was found to have the highest valuesof protein, dietary fiber and beta glucan content . The beta glucan content of the biscuits were0.8 g/100 g at most. Biscuits were not different in terms of mineral content. The amounts of dietary fiber and β-glucan in biscuits were determined as % 2.13- 2.39 and % 0.39- 0.82 respectively. According to sensory analysis, dietary fiber enriched functional biscuits have concluded that they can meet the expectations of consumers.