Alternatif gıda kaynaklarından yenilebilir denizel makroalglerin füzyon mutfak uygulamaları kapsamında Türk mutfağında kullanılmasına yönelik bir çalışma
A study on the use of edible marine macroalgae from alternative food sources in Turkish cuisine within the scope of fusion cuisine applications
Yazar: BEYHAN KÜBRA KÖSEOĞLU
Danışman: PROF. DR. İRFAN YAZICIOĞLU
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Deniz algleri = Marine algae ; Makroalgler = Macroalgae

Özet:
Son yıllarda dünyadaki nüfus artışı önemli oranda bir artış gösterdiğinden mevcut gıda kaynakları yetersiz kalmaktadır. Dünyadaki gıda talebinin karşılanabilmesi için artırılan endüstriyel üretim yöntemleri ile verim artırıcı uygulamalar çevre kirlilikleri, iklim krizi ve gıda kaynaklarının besinsel içeriklerinin zayıflaması gibi birçok olumsuz duruma neden olmaktadır. Bu sebeple alternatif gıda kaynaklarına yönelik bir talep oluşmaya başlamıştır. Alternatif gıda kaynakları; gıda üretimini iyileştiren, çevre dostu, sağlıklı ve besin içeriği yüksek olan, sürdürülebilir beslenme sağlayabilen gıdalardır. Başlıcaları; yenilebilir böcekler, yenilebilir yabani bitkiler, in vitro et, yenilebilir yabani mantarlar ve yenilebilir alglerdir. Algler; boyutları 0.2µm'den 60 metreye kadar değişiklik gösteren fotosentetik ve bitkisel organizmalardır. Genellikle tatlı su ve denizel habitatlarda yayılım gösteren algler, boyutlarına göre mikroalg ve makroalg olarak isimlendirilmektedir. Bu tezin konusunu yenilebilir denizel makroalgler oluşturmaktadır. Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili, yenilebilir makroalg potansiyeli bulunan ülkelerden olmasına rağmen, Türk mutfağında makroalg türleri kullanılmamaktadır. Sürdürülebilir beslenme sağlayan, besin içeriği yüksek ve sağlıklı gıdalar olan makroalglerin Türk mutfağına tanıtılması bu araştırmanın önemini ortaya koymaktadır. Yenilebilir makroalglerin Türk mutfağına uyumunun ve Türk tüketicilerin kabulünün belirlenmesi bu tez çalışmasının amaçlarındandır. Araştırmanın kapsamını yenilebilir kırmızı makroalgden Porphyra sp. oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında füzyon mutfak uygulamaları kapsamında deneysel ürün geliştirme çalışması gerçekleştirilmiştir. Araştırma aşamasında Porphyra sp. türlerinin işlenmesiyle hazırlanan nori yosunu kullanılarak "Nori Çorbası", "Zeytinyağlı Nori Sarma" ve "Nori Çeşnili Limonlu Lokum" ürünleri geliştirilmiştir. Geliştirilen ürünler duyusal analiz panelinde eğitimli panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda ürünlerin genel beğeni sıralaması Nori Çeşnili Limonlu Lokum (4.5) > Zeytinyağlı Nori Sarma (4.1) > Nori Çorbası (3.9) şeklindedir. Analizler sonucunda panelistlerin makroalglerin Türk mutfağında kullanımına yönelik pozitif bir tutumda oldukları, ancak alışık olunmayan yosun tadı ile kokusunun çeşitli baharatlar ve ürünlerle dengelenmesi önerilmiştir.

Abstract:
Since the population growth in the world has increased significantly in recent years, current food resources remain insufficient. Increasing industrial production methods and efficiency-increasing practices in order to meet the world's food demand cause many negative situations such as environmental pollution, climate crisis and weakening of the nutritional content of food resources. For this reason, a demand for alternative food sources has begun to emerge. Alternative food sources; foods that improve food production, are environmentally friendly, healthy and have high nutritional content, and can provide sustainable nutrition. The main ones are; edible insects, edible wild plants, in vitro meat, edible wild mushrooms and edible algae. Algae; photosynthetic and vegetative organisms whose sizes vary from 0.2µm to 60 meters. Algae, which generally spread in freshwater and marine habitats, are named microalgae and macroalgae according to their sizes. The subject of this thesis is edible marine macroalgae. Although Türkiye is one of the countries surrounded by seas on three sides and has edible macroalgae potential, macroalgae species are not used in Turkish cuisine. The introduction of macroalgae, which are healthy foods with high nutritional content and provide sustainable nutrition, to Turkish cuisine reveals the importance of this research. Determining the compatibility of edible macroalgae with Turkish cuisine and the acceptance of Turkish consumers is one of the aims of this thesis study. The scope of the research consists of Porphyra sp., an edible red macroalgae. In this thesis study, experimental product development study was carried out within the scope of fusion cuisine applications. During the research phase, "Nori Soup", "Nori Wrap with Olive Oil" and "Lemon Turkish Delight with Nori Seasoning" products were developed using nori seaweed, which prepared by processing Porphyra sp. species. Developed products were evaluated by trained panelists in the sensory analysis panel. According to the data obtained, the general order of appreciation of the products is as Nori Seasoned Lemon Turkish Delight (4.5) > Nori Wrap with Olive Oil (4.1) > Nori Soup (3.9). As a result of the analysis, the panelists had a positive attitude towards the use of macroalgae in Turkish cuisine, but it was suggested that the unusual taste and smell of the algae should be balanced with various spices and products.