Asit modifiye nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of acid modified starch
Yazar: KEVSER AK
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yüksek amiloz içeren (amilotip) mısır nişastası (Hylon VII), HCl ile 40ºC' dedeğişik sürelerde (0.5, 1.0, 1.5, 2.0 saat) hidrolize edilmiştir. Enzime dirençli nişasta(EDN) oluşturmak için doğal (kontrol) ve hidrolize edilmiş nişasta örnekleri 2 farklı ısılişleme tabi tutulmuştur. Bunlardan ilkinde örnekler su banyosunda (100ºC) ısıtılmış ve121ºC' de 30 dak otoklavlanmıştır (2 kez). Otoklavlanan örnekler 95ºC' de 1 günbekletilmiştir. Daha sonra bu örnekler bir kez daha 121ºC' de 30 dak otoklavlanmıştır. Buörnekler 95, 50 ve 30ºC' de birer gün bekletilmiş ve 50ºC' de kurutulmuştur (Isıl işlem 1).Bir başka örnek seti hazırlamak amacıyla, üç kez otoklavlanan örnekler farklı sıcaklıklardabekletilmeden 50ºC' de kurutulmuştur (Isıl işlem 2). Kurutulan örnekler öğütülmüş ve EDNiçerikleri belirlenmiştir. Jel filtrasyon ile hidroliz süresi arttıkça yüksek ve orta molekülerağırlıklı fraksiyonların miktarı azalırken, düşük moleküler ağırlıklı fraksiyonların miktarınınarttığı saptanmıştır. RVA (Mikro-visko analizör) analizi sırasında örnekler tamamenjelatinize olmamışlardır. Ancak, asit modifikasyon derecesi arttıkça örneklerin RVAviskozite değerleri azalmaktadır. Doğal (kontrol) nişastanın çözünürlük ve su bağlamadeğerlerinin hidrolizatlarınkinden düşük olduğu ve bu özelliklerin hidroliz süresi iledeğişmediği saptanmıştır. Otoklavlanan örneklerin çözünürlük ve su bağlama değerleridoğal nişasta ve hidrolizatlara göre fazladır. Ayrıca örneklerin su bağlama ve çözünürlükdeğerleri her iki ısıl işlem sonrasında yaklaşık aynı seviyeye gelmiştir. Doğal nişasta veotoklavlanmış doğal nişasta örneklerinin emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi değerleri,hidrolizat ve otoklavlanmış hidrolizatların değerlerine göre daha az bulunmuştur (p<0.05).Fakat ısıl işlemlerin bu özellikler üzerindeki etkisi önemli değildir. Doğal nişasta vehidrolizatların EDN içerikleri ısıl işlem görmüş örneklere göre daha az bulunmuştur. Isılişlem 1 ile hazırlanan örneklerin EDN içerikleri hidroliz süresinin artmasıyla düşerken, ısılişlem 2 ile hazırlanan örneklerin EDN içerikleri hidroliz süresi ile değişmemiştir.Anahtar kelimeler: amilotip nişasta, asit modifikasyonu, enzime dirençli nişasta (EDN),emülsiyon özellikleri, çözünürlük, su bağlama, RVA (mikro-visko analizör)Danışman: Prof.Dr.Hamit Köksel, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Abstract:
In this study, a high amylose (amylotype) corn starch (Hylon VII) sample was acidhydolysed with HCl at 40ºC for various periods of time (0.5, 1.0, 1.5, 2.0 hr). For resistantstarch formation native (control) and hydrolysed starch samples were subjected to 2different heat treatments. In the first one the samples were heated in a water bath (100ºC)and autoclaved for 30 min at 121ºC (2 times). Autoclaved starch samples were stored at95ºC for 1 day. Then the samples were autoclaved for another 30 min at 121ºC. Thesesamples were stored at 95, 50 and 30ºC for 1 day period each and dried at 50ºC (Heattreatment 1). For preparing another set of samples, the samples autoclaved three timeswere dried at 50ºC without storing at different temperatures (Heat treatment 2). The driedsamples were ground and RS contents were determined. As the hydrolysis time increasedrelative quantities of high- and medium-molecular weight fractions decreased, while low-molecular weight fractions increased, as determined by gel filtration. During RVA (RapidVisco Analyzer) analysis the samples were not fully gelatinized. However, the RVAviscosity values of the samples decreased as the level of acid modification increased.Solubility and water absorption values of native (control) starch were found to be lowerthan those of the hydrolysates and these properties did not change with hydrolysis time.The autoclaved samples had greater solubility and water absorbtion values than those ofthe native starch and hydrolysates. Also solubility and water absorbtion values of thesamples were found to reach to approximately the same level after both heat treatments.Emulsifying capacity and stability values of the native starch and the autoclaved nativestarch samples were found to be less than those of the hydrolysates and the autoclavedhydrolysates (p<0.05). However, the effect of heat treatments on these properties was notsignificant. RS contents of the native starch and the hydrolysates were found to be lessthan those of the heat treated samples. While RS contents of the samples prepared byheat treatment 1 decreased as the hydrolsis time increased, RS contents of the samplesprepared by heat treatment 2 did not change with hydrolysis time.Keywords: amylotype starch, acid modification, enzyme resistant starch (RS),emulsifying properties, solubility, water absorption, RVA (Rapid Visco Analyzer)Advisor: Prof.Dr.Hamit Köksel, Hacettepe University, Department of Food Engineering