Farklı baklagil unları ile zenginleştirilmiş glutensiz pirinç eriştelerinin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality and some nutritional properties of gluten-free rice noodles fortified with different legume flours
Yazar: HATİCE GÖZDE HOSTA
Danışman: PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı buğdayın gliadin fraksiyonuna ve çavdar (sekalin), arpa (hordein) ve yulafın (avidin) alkolde çözünebilen proteinlerine (prolamin) karşı hayat boyu süren intoleranstır. Etkili tek tedavi yolu ömür boyu sıkı glutensiz diyet uygulamaktır. İlk kez bu çalışmada, pirinç ununa %30, %40 ve %50 oranında bezelye, nohut veya kırmızı mercimek unları katılarak hazırlanan erişte örneklerinin bazı kalite ve besinsel özellikleri incelenmiştir. ELİSA yöntemi ile örneklerde gluten tayini yapılmıştır. Pirinç, bezelye, nohut ve mercimek unlarının L*, a*, b* renk değerlerinin farklı olması erişte örneklerinin renk değerlerini de etkilemiştir. Üretilen eriştelerin pişme özelliklerinin eklenen baklagil unu çeşidi ve oranına bağlı olduğu belirlenmiştir. En düşük pişme kaybı ve TOM değerinin %50 nohut unu katkılı pirinç eriştesi örneğine ait olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda pirinç eriştesi ve baklagil unu katkılı erişte örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu gözlenmiştir. Yüzey özellikleri, çiğneme özellikleri ve çiğneme sonrası ağızdaki his özellikleri açısından pirinç erişteleri ile baklagil unu katkılı pirinç erişteleri arasında fark bulunmamaktadır. Tat açısından en yüksek puanı ise %30 ve %50 mercimek unu katkılı pirinç erişteleri almıştır. RVA kullanılarak erişte örneklerinin çirişlenme özellikleri incelenmiştir. Pirinç eriştesine baklagil unları ilavesi, nişasta çirişlenme özelliklerinde önemli ölçüde azalmaya sebep olmuştur. Erişte örneklerinde bezelye veya nohut unu katkısı kırılma için gerekli olan kuvveti ve kopma direncini pirinç eriştesine göre arttırmıştır. Çalışmada erişte örneklerinin tiamin, riboflavin ve niasin içerikleri HPLC ile analiz edilmiş ve validasyon çalışmaları yapılmıştır. Baklagil unu katkısının pirinç eriştesinin tiamin, riboflavin ve niasin içeriğini arttırdığı belirlenmiştir. Çalışmada erişte örneklerinin besinsel lif, antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içeriklerinin bezelye, nohut veya mercimek unlarının ilavesiyle arttığı saptanmıştır. En yüksek besinsel lif içeriği ve antioksidan kapasite değeri nohut unu katkılı pirinç eriştelerinde tespit edilmiştir. Tahıl içerikli gıdalarda seçimi sınırlı olan çölyak hastaları için baklagil unu ilave edilmiş pirinç eriştesi örnekleri umut verici gıda ürünleri olarak görünmektedir.

Abstract:
Coeliac disease is a life-long intolerance to the gliadin fraction of wheat and similar alcohol-soluble proteins (prolamines) of rye (secalin), barley (hordein) and oats (avidin). The only effective treatment is a strict adherence to a gluten-free diet throughout the patient?s lifetime. In this study for the first time, gluten-free noodle samples, prepared with addition of 30%, 40% and 50% of lentil, green pea or chickpea flours to rice flour, were evaluated in terms of some quality and nutritional properties. Gluten content of noodle samples was determined by ELISA method. The different L*, a*, b* colour values of rice, lentil, green pea and chickpea flours also affected the colour values of noodle samples. It is determined that cooking properties of cooked noodles depend on the type and ratio of legume flours. Lowest cooking loss and TOM values were obtained for %50 chickpea supplemented rice noodle. The overall sensory analysis indicated that utilization of legume flours in formula resulted in rice noodles with acceptable quality characteristics. There is no difference between rice noodle and legume flour supplemented noodles in terms of surface properties, chewing properties and mouthfeel after chewing. In terms of taste, 30% and 50% lentil flour supplemented rice noodle samples gave the best results. It is determined by RVA that legume flour addition to rice noodle cause a decrease in pasting properties of noodle samples. Pea and chickpea flour supplementation to rice noodles results in higher breaking and higher tensile force compared to rice noodle. In the study thiamine, riboflavin and niacin contents of gluten-free noodle samples were analyzed with HPLC and validation procedures were performed. Thiamine, riboflavin, and niacin contents of noodle samples increased by addition of legume flours. It is determined that dietary fiber, antioxidant capacity and total phenolic contents of noodle samples increased by addition of pea, chickpea or lentil flours. Highest dietary fibre and antioxidant capacity values were obtained for chickpea supplemented rice noodles. Legume flour supplemented rice noodle samples seems to be promising food products for the coeliac patients who have limited choice of cereal based foods.