Burdur ilinde satışa sunulan sucukların kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of sausages sold in Burdur province
Yazar: OSMAN ÇAKIR
Danışman: DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Burdur = Burdur ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Hidroksiprolin = Hydroxyproline ; Kollajen = Collagen ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sucuk = Sausage ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu araştırmada Burdur ilinde farklı kasap ve marketlerce satışa sunulan fermente sucukların üretimlerinde hile yapılıp yapılmadığının ve yapısal kusurlarının tespitini sağlama kapsamında bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile tekstürel özellikleri incelemeye alınmıştır. Bu amaçla Burdur ili piyasasında satışa sunulan 30 adet fermente sucuğun pH, yağ, protein, toplam kül, tuz, rutubet, su aktivitesi, hidroksiprolin analizleri ile tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Numunelerin hidroksiprolin miktarı tespitinde HPLC yöntemi kullanılmıştır. Fermente sucukların pH değerleri 4,82-5,93; yağ değerleri %12,50-38,50; protein değerleri %12,24-22,49; toplam kül değerleri %2,37-4,58; tuz değerleri %1,97-4,05; rutubet değerleri %20,22-50,36; su aktivitesi değerleri 0,80-0,97; hidroksiprolin miktarları 2,01-14,85 g/kg değerleri arasında bulunmuştur. Elde edilen analiz bulguları Pearson korelasyon testi uygulanarak incelendiğinde, tekstürel analizlerden elastikiyet ile sertliğin nem ve su aktivitesi değerlerinden, yapışkanlığın ise nem, pH ve su aktivitesi değerlerinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde numunelerin %63,33'lük bölümünde hidroksiprolin miktarlarının sınır değerlerin üzerinde olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, some physico-chemical properties and textural properties were examined to identify their structural defects and to determine whether cheating was done in the production of fermented sausages offered for sale by different butchers and markets in Burdur. For this purpose, pH, oil, protein, total ash, salt, moisture, water activity, hydroxyproline analysis and texture profile analysis of 30 fermented sausages sold in the market of Burdur province were performed. HPLC method was used to determine the amount of hydroxyproline in the samples. The pH values of fermented sausages are 4.82-5.93; oil values 12.50-38.50%; protein values 12.24-22.49%; total ash values of 2.37-4.58%; salt values 1.97-4.05%; humidity values 20.22-50.36%; water activity values 0.80-0.97; hydroxyproline amounts were found between 2.01-14.85 g/kg. When the obtained analysis findings were examined using the Pearson correlation test, it was determined that elasticity and hardness were significantly affected by moisture and water activity values, and stickiness was significantly affected by moisture, pH and water activity values. After a careful evaluation of the data, it was concluded that the amount of hydroxyproline in 63.33% of the samples was above the permitted limit.