Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effect of polydextrose, inulin and wheat fiber addition on dough properties and bread qualities
Yazar: IŞILAY YILMAZ
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Ekmek = Bread ; Polidekstroz = Polydextrose ; İnülin = Inulin

Özet:
Çalışmada; ekmeklerin diyet lif içeriklerini arttırarak fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ekmeklik buğday ununa; çözünmez lif kaynağı olarak sabit oranda (%5) buğday lifi, çözünür lif kaynakları olarak değişken oranlarda (%2, %4, %6) polidekstroz ve inülin, tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılarak, hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hamura tek başına buğday lifi ilavesinin farinografta belirlenen; su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerini arttırdığı, gelişme ve stabilite süresi değerlerini düşürdüğü, ekstensografta belirlenen; maksimum direnç (Rmax), sabit deformasyondaki direnç (R5, enerji ve oran değerlerini arttırdığı, uzamayı azalttığı belirlenmiştir. Buğday lifinin yanı sıra değişen düzeylerde polidekstoz ve inülin ilavesinin ise hamuruların gelişme ve stabilite süresi ile R5, Rmax, enerji ve oran değerlerini genel olarak arttırdığı, su absorbsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi ile uzama değerlerini ise genel olarak azalttığı tespit edilmiştir. Diyet lif ilaveleri ile üretilen ekmeklerin özellikleri incelendiğinde; diyet lif konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmeklerin sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu, toplam diyet lif değerlerinde genel olarak artış; yükseklik, hacim, nem, pişme kaybı ve porozite değerlerinde genel olarak azalış belirlenmiştir. Duyusal analizlere göre, en beğenilen ekmeklerin buğday lifine, %2 konsantrasyonda inülin ilaveli ekmeklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, diyet lif içeriği tam buğday ekmeği ile kıyaslanabilir düzeyde olan fonksiyonel beyaz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to improve the functional properties of breads by increasing their dietary fiber content. For this purpose, wheat fiber as insoluble fiber source in constant concentration (5%) was added in wheat flour; polydextrose and inulin as soluble fiber sources in 3 different concentrations (2%, 4%, 6%) were used individually or in combinations of each other. Their effects on dough and bread qualities were investigated. According to the farinograph analysis, the addition of wheat fiber to the dough increased the water absorption and softening degree whereas it decreased the development and stability time values. According to the extensograph analysis, the addition of wheat fiber increased the resistance at constant deformation (R5), maximum resistance (Rmax), energy and ratio values whereas it decreased the extensibility. In addition to wheat fiber, it was determined that the addition of varying levels of polydextrose and inulin, individually or in combination, generally increased the development and stability time of doughs, as well as R5, Rmax, energy, ratio values and generally decreased the water absorption, mixing tolerance number, softening degree and extensibility values. When the properties of breads produced with dietary fiber additions are examined; hardness, chewiness, pore density, dietary fiber values were generally increased; height, volume, moisture, cooking loss and porosity values were decreased with the increase in dietary fiber concentration. According to the results of the sensory analysis, it was determined that the highest general acceptability value belonged to the bread with a constant concentration (5%) of wheat fiber and 2% concentration of inulin added. As a result, functional white bread was produced with dietary fiber content is comparable to whole wheat bread.