Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
Yazar: AYLA ARSLANER
Danışman: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Isıl işlem = Heat treatment ; Koyun sütü = Sheep milk ; Starter kültür = Starter culture ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada iki farklı metot kullanılarak Tulum peyniri üretilmiştir. Birinci metotta geleneksel üretim şekli esas alınmıştır. Bu amaç için çiğ koyun sütü kullanılmıştır. İkinci metotta ise 65oC'de 30 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulan inek ve koyun sütü kullanılmıştır. Ayrıca mayalama işleminden önce mezofilik aromatik starter kültür (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) ilave edilmiştir. Birinci metotla üretilen deneme peynirler, tulumda (keçi derisi); ikinci metotla üretilenler ise; plastik kap, suni kılıf, doğal bağırsak ve bez torbada 5±1oC'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın, 2., 30., 60. ve 90. günlerinde deneme peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler, 30., 60. ve 90. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre süt çeşidi, ambalaj materyali ve depolama süresinin Tulum peyniri örneklerinin, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini istatistiksel açıdan önemli derecede (p<0,01, p<0,05) etkilediği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, en yüsek TAMB, koliform gurubu bakteri, laktik asit bakterileri, lipolitik, proteolitik ve psikrotrof mikroorganizma sayısı çiğ koyun sütünden üretilerek tulumda olgunlaştırılan peynir örneklerinde tespit edilmiş ve bu istatistiksel açıdan önemli (p<0,01, p<0,05) bulunmuştur. Maya ve küf sayısı ise bez torba ve doğal bağırsakta olgunlaştırılan örneklerde daha yüksek çıkmıştır (p<0,01). Koliform gurubu bakteri ve Staphylococcus aureus sayıları, çiğ koyun sütünden üretilen örneklerde olgunlaşmanın başından itibaren düşüş göstermesine rağmen, 90. gün örneğinde de tespit edilmiştir. Pastörize koyun sütünden üretilerek plastik kap ve suni kılıfta olgunlaştırılan örneklerde depolamanın 30. günü, pastörize inek sütünden üretilerek aynı ambalajda olgunlaştırılan örneklerde ise 2. gününden itibaren koliform gurubu bakteriye rastlanmamıştır. Bez torba ve doğal bağırsakta olgunlaştırılan örneklerde ise olgunlaşmanın 60. gününden itibaren koliform gurubu bakteri tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, ambalaj materyali ve süt çeşidinin, peynir örneklerinin kesit görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerini önemli (p<0,01, p<0,05) derecede etkilediği, buna karşılık depolama süresinin ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu saptanmıştır. Toplam puan bakımından en yüksek değer koyun sütünden üretilerek suni kılıfta olgunlaştırılan peynir örneğine aittir. Kesit görünüş, yapı ve koku puanlarının en düşük düzeyde belirlendiği doğal bağırsak ve bez torbada olgunlaştırılan örnekler tat bakımından da en düşük değerleri almıştır.Anahtar Kelimeler: Tulum peyniri, ambalaj materyali, starter kültür, ısıl işlem, koyun sütü, inek sütü.

Abstract:
In this study, Tulum cheese was produced by using two different methods. The first method was based on traditional manufacturing process. For this purpose, raw ewes? milk was used. In the second method, cows? and ewes? milk pasteurized at 65oC for 30 minutes were used. In addition, the mesophilic aromatic strarter cultures (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) were inoculated before renneting process. The experimental cheeses of the first method were ripened in the tulum (goat?s skin), also ones produced by using in the second method were ripened in the plastic, artificial, cloth bag and natural bowel packages at 5±1oC for 90 days. Physical, chemical, biochemical and microbiological analyses were investigated on days 2nd, 30th, 60th, and 90th of storage. Also, sensory evaluations were performed on days 30th, 60th and 90th of storage. According to results, it was determined that milk type, packaging materials, and storage time significantly affected (p<0,01, p<0,05) physical, chemical, biochemical and microbiological properties of cheese samples. According to the results of microbiological analysis, the higher counts of TAMB, coliform and lactic acid bacteria, lipolytic, proteolytic and psychrotrophic microorganisms were found in the cheese samples made with raw ewes? milk and ripened in Tulum (goat?s skin bag), and this was found significant (p<0,01, p<0,05) statistically. Yeast and mold counts were higher (p<0,01) in the samples ripened in the cloth bag and the bowel case. Although coliform bacteria and Staphylococcus aureus counts decreased from the beginning of ripening period, the counts of these microorganisms were found in the samples taken from 90th day of ripening. Coliform group bacteria were not observed in the cheese samples made with pasteurized ewes? milk and ripened in the plastic vessel and artificial case from the 30th day of storage, and also the samples from pasteurized cows? milk and ripened in the same package from 2nd day of storage. In addition, coliform bacteria were not found in the cheese samples made with pasteurized ewes? and cows? milk and ripened in the cloth bag and bowel case from the 60th day of storage.The sensory evaluations indicated that the packaging materials and milk types influenced the crosscut appearance, body and flavor characteristics of the experimental cheeses significantly (p<0,01, p<0,05). However, the effect of storage period was found insignificant statistically. The experimental cheese made with ewes? milk and ripened in the artificial case had highest point in terms of total score. Also, the samples ripened in the cloth bag and bowel case, showed lowest scores in terms of crosscut appearance, body and odor points, graded the lowest taste point.Keywords : Tulum cheese, packaging material, starter culture, heat treatment, ewe milk, cow milk.