Salamuralık yaprak toplanan omcalardaki koruk üzümün (V. vinifera) turşu olarak değerlendirilmesi
Utilization as pickle of unripe grapes (V. vinifera) on grapevine picked brined-vine leaves
Yazar: MUSTAFA ADINIR
Danışman: DOÇ. DR. RÜSTEM CANGİ
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Ekonomi = Economics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Asma = Grapevine ; Ekonomik analiz = Economic analysis ; Salamura = Brine ; Turşu = Pickle ; Üzüm = Grape ; Üzüm bağları = Vineyards

Özet:
2010 yılında gerçekleştirilen bu araştırmada, farklı düzeyde salamuralık yaprak toplanan asmalarda üzümlerin olgunlaşma durumunu takip etmek, yaprak toplamanın üzümlerin kalitesine etkisini saptamak ve koruk üzümlerin turşuya işlenebilirliğini belirlemek amaçlanmıştır. Denemede, iki farklı düzeyde (üç ve beş dönem) salamuralık yaprak hasadı yapılmıştır. Olgun ve koruk üzümlerde verim, SÇKM, toplam asitlik, pH, tane sertliği, tane iriliği, tane kabuk rengi incelenmiştir. Koruk üzümlerden iki farklı salamura (sirkeli ve sirkesiz) yöntemiyle turşu yapılarak, 20-25 0C'de 3 ay depolanmışlardır. Turşularda üç dönemde (birinci hafta, birinci ve üçüncü ay) brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığı, kuru madde, tuz, pH, toplam asit miktarı, sertlik ve tane rengi belirlenmiştir. Ayrıca, koruk üzüm turşuları 50 kişilik panelist tarafından duyusal olarak değerlendirilmiştir. Bu şekilde salamuralık yaprak, koruk üzüm ve olgun üzümün değerlendirilme modellerinde yapılan ekonomik analizle, Tokat yöresinde Narince üzüm çeşidi ile yetiştiricilik yapan üreticilere en karlı üretim şekli önerilmiştir. Salamuralık yaprak toplanan asmalarda hem koruk hem de olgun üzüm verimi azalmıştır. Koruk üzüm verimi olgunlaşma döneminde elde edilen verime göre % 45 oranında düşük çıkmıştır. Salamuralık yaprak toplamak tane iriliği, salkım iriliği, SÇKM ve toplam asitlik miktarını olumsuz yönde etkilemiştir. Üzümlerin olgunlaşması ile SÇKM ve pH artarken toplam asit miktarı azalmıştır. Turşu yapıldıktan üç ay sonra süzme ağırlık 539,9-571,1 g arasında değişmiştir. Yapılan duyusal analiz değerlendirmesi sonunda, tüm özellikler açısından turşular, 6,34-7,48 puan (10 tam puan üzerinden) almıştır. Yapılan ekonomik analiz sonucunda ?üç dönem salamuralık yaprak hasadı+olgun üzüm ? uygulamasının en karlı model olduğu görülmüştür. Farklı tadı ile koruk üzüm turşusunun, piyasada beğeni kazanacak bir ürün olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study carried out in 2010, it was aimed to observe ripening of grapes on grapevines that brined-vine leaves were picked at different levels, to determine the effect of leaf picking on grape quality and to determine the proccessibility of unripe grapes into pickle. In study, brined-vine leaves were picked two levels in grapevines, one is three times were picked and other is five times. Yield, total soluble solid, total acidity, pH, berry hardness, berry weight and berry skin colour were determined in ripe and unripe grapes. Unripe grapes were blanched in different solutions(water, water+vinegar), and during three months, pickles were stored 20-25 0 C and brut weight, net weight, drained weight, dry matter, salt, pH, total acidity and berry skin colours were determined in three periods (first week, first month and third month). Moreover, pickles were subjected to sensory by 50 panelist. Both ripe and unripe grape yield were decreased in grapevines on which brined-grape leaves were picked. Unripe grape yield was 45 % lower than ripe grape yield. Picking brined- grape leaves negatively affected on berry weight, bunch weight, TSS, total acidity. The total soluble solid contents and pH were increased with grape maturation, whereas total acidty was decreased. The drained weights were varied from 539,9 ? 571,1 g in the third month. The sensory points of pickles were varied from 6,34-7,48 (at 10 points). The results of economical analysis showed that the growing method (three times brined-grape leaves picking + ripe grapes) was the most profitable method. İt was concluded that the unripe grape pickles with the different taste could be approved by the markets.