Malatya kayısısından laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler identifikasyonu, bazı probiyotik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, molecular identification, and determination some probiotic and technological properties of lactic acid bacteria from Malatya apricot
Yazar: AYŞEGÜL KAHRAMAN SARISU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Laktik asit bakterileri, çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol almaları, starter kültür olarak kullanımları ve probiyotik özelliklerden dolayı önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir. Bu çalışmada, coğrafi işaret almış Malatya kayısısından laktik asit bakterilerinin izole edilerek moleküler yöntemlerle tanımlanması ve bu izolatların asit ve tuz toleransı, farklı sıcaklıklarda gelişme ve ekzopolisakkarit sentezi gibi bazı probiyotik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlamıştır. Bu amaçla Kabaaşı, Hasanbey ve Hacıhaliloğlu cinslerine ait kayısı örnekleri homojenize edilerek MRS (De Man, Ragosa, Sharpe) ve FMRS (Fructose and De Man, Rogosa and Sharpe) besiyerlerine ekilmiştir. İnkübasyon koşulları (35°C, 48 saat) sonucunda elde edilen kolonilerden 58 izolat saflaştırılmıştır. İzolatlar DNA izolasyonu ardından GTG5 rep-PCR parmak izi analizine tabi tutularak gruplanmıştır. Her gruptan seçilen izolatların 16S rRNA veya dnak (chaperone protein) gen bölgeleri PCR vasıtasıyla çoğaltılarak dizilenmiştir. Dizileme analizi sonucunda, Weissella confusa, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Latilactobacillus curvatus olmak üzere 5 farklı laktik asit bakterisi türü saptanmıştır. Çalışmada, pH 2,5'ta en dayanıklı izolatlar P. pentosaceus FBAK5, W. confusa LZAK2 ve W. paramesenteroides FZAK10 olarak belirlenmiştir. Bu üç izolatın aynı zamanda %10 NaCl konsantrasyonunda üreme gösterdikleri saptanmıştır. İzolatlardan W. confusa LZAK2, P. pentosaceus LZAK12 ve LZAK13 sıcaklığa en dayanıklı izolatlar olup 44°C'de üreme göstermiştir. İzolatlardan Leu. mesenteroides FHB15, W. paramesenteroides FBAK2, L. curvatus LHB12 ve W. confusa  LZAK2'nin diğer izolatlardan daha fazla ekzopolisakkarit ürettikleri tespit edilmiştir. Bu çalışma, Malatya kayısısının laktik asit bakteri profilinin bilimsel literatüre kazandırılması için başlangıç teşkil etmektedir.

Anahtar Kelimeler: Ekzopolisakkarit, Laktik asit bakterisi, Malatya kayısısı, Probiyotik

Abstract:
Lactic acid bacteria are known as important industrial microorganisms due to their role in the production of various fermented products, their use as starter cultures and their probiotic properties. In this study, it was aimed to isolate and molecularly identify lactic acid bacteria from Malatya apricot with protected geographical indication, and to determine some probiotic and technological properties of the isolates, such as acid tolerance, resistance to NaCl, growth at different temperatures and exopolysaccharide synthesis. For this purpose, apricot samples of Kabaaşı, Hasanbey and Hacıhaliloğlu varieties were homogenized and inoculated onto MRS (De Man, Ragosa, Sharpe) and FMRS (Fructose and De Man, Rogosa and Sharpe) media. Fifty eight isolates were purified from the colonies after incubation (35°C, 48h). The isolates were grouped by GTG5 rep-PCR fingerprinting analysis after DNA isolation. 16S rRNA and dnak (chaperone protein) gene regions of the selected isolates of each group were amplified by PCR and sequenced. As a result of the sequencing analysis, 5 different lactic acid bacteria species Weissella confusa, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Latilactobacillus curvatus were identified. In the study, P. pentosaceus FBAK5, W. confusa LZAK2 and W. paramesenteroides FZAK10 were the most resistant isolates to pH 2,5. These three isolates also grew at 10% NaCl concentration. Among the isolates, W. confusa LZAK2 and P. pentosaceus LZAK12 and LZAK13 were the most high temperature resistant isolates that could grow at 44°C. The isolates, Leu. mesenteroides FHB15, W. paramesenteroides FBAK2, L. curvatus LHB12 and W. confusa  LZAK2 produced more exopolysaccharides than the other isolates.  This study represents a starting point in scientific literature to gain information on the lactic acid bacteria profile of the Malatya apricot. 
	
Keywords: Exopolysaccharides, Lactic acid bacteria, Malatya apricots, Probiotics