Fit barlarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin ve in vitro sindirim modeli ile HMF biyoerişilebilirliğinin araştırılması
Investigation of the hydroxymethylfurfural (HMF) content and HMF bioaccessibility by in vitro digestion model in fit bars
Yazar: MİHRİŞAH MIHCIOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sağlıklı atıştırmalık olarak satışa sunulan fit barlarda 
hidroksimetilfurfural (HMF) düzeyinin ve bu ürünlerdeki HMF biyoerişilebilirliğinin 
araştırılması amaçlanmıştır. HMF; ekmek, unlu mamuller, bal, reçel ve meyve suyu 
gibi karbonhidrat içeren gıdalarda doğal olarak bulunmayan bir kimyasal 
kontaminantdır. HMF oluşumu, işleme ve depolama koşullarında ortam pH'ına ve 
sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. HMF, çeşitli gıda ürünlerinde kalite göstergesi 
olarak kullanılmaktadır. İnsan sağlığı üzerindeki, mutajenik, sitotoksik, genotoksik 
ve kanserojen gibi olumsuz etkilerinden dolayı bazı gıdalarda HMF içeriği 
sınırlaması vardır. Çalışmamızda, 26 farklı fit bar örneği, İstanbul'daki marketlerden 
satın alınmıştır. Ürünlerin HMF içerikleri, HPLC metodu ile tespit edilmiştir. Fit 
barlardaki HMF biyoerişilebilirliği, in vitro insan sindirim sistemi modeli ile 
belirlenmiştir. Sindirim öncesinde ürünlerin HMF düzeyleri, 1,0 – 1295,2 mg/kg
aralığında bulunurken, sindirim sonrasındaki HMF değerleri 4,6 – 1590 mg/kg
arasında değişen değerler ile tespit edilmiştir. Çalışmamızda incelenen fit bar 
örneklerinin içeriğindeki HMF biyoerişilebilirlikleri ise %83 – 987 aralığında 
bulunmuştur. Üç adet fit bar öneği hariç, ürünlerin HMF değerleri sindirim sonrası 
artış göstermiştir. İncelediğimiz örneklerdeki HMF biyoerişilebilirliğinin çok yüksek 
olduğu da sonuçlarda görülmektedir. Bu çalışma, fit barlarda sindirim sırasında HMF 
oluşumunun artarak devam ettiğini ortaya koymaktadır. Bu çalışmadaki deneysel 
bulgular, HMF'nin fit bar örnekleri için önemli bir kalite indeksi olduğunu ve üretim 
sırasında yüksek ısı uygulamasının ve depolama sırasında ürünlerin yüksek sıcaklıkta 
tutulduğunun bir göstergesi olduğunu ortaya koymaktadır. Sonuç olarak, HMF için 
tolere edilebilir limitler göz önünde bulundurularak, eser düzeyde dahi olsa HMF 
içeren gıdaların rutin analizinin önemli olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the level of hydroxymethylfurfural (HMF) in 
fit bars sold as healthy snacks and the bioaccessibility of HMF in these products. HMF 
is a chemical contaminant that does not occur naturally in foods containing 
carbohydrates such as bread, baked goods, honey, jam, and fruit juice. HMF formation 
may vary depending on ambient pH and temperature under processing and storage 
conditions. HMF is used as a quality indicator in various food products. HMF content 
is limited in some foods due to its adverse effects on human health, such as mutagenic, 
cytotoxic, genotoxic, and carcinogenic. In our study, 26 different fit bar samples were 
purchased from markets in Istanbul. HMF contents of the products were determined 
by the HPLC method. HMF bioaccessibility in fit bars was determined by an in vitro
model of the human digestion system. While the HMF levels of the products were in 
the range of 1,0 – 1295,2 mg/kg before digestion, the HMF values after digestion were 
determined with values ranging between 4,6 – 1590 mg/kg. The HMF bioaccessibility 
in the fit bar samples examined in our study was found to be in the range of %83 –
987. Except for the three fit bar samples, the HMF values of the products increased 
after digestion. It is also seen in the results that the HMF bioaccessibility in the samples 
we examined was very high. This study showed that HMF formation increases during 
digestion in fit bars. Experimental findings in this study reveal that HMF is an 
important quality index for fit bar samples and is an indicator of high heat application 
during production and high-temperature exposure of products during storage. As a 
result, routine analysis of foods containing HMF, even at trace levels, is considered 
important, considering the tolerable limits for HMF.