Kızartılmış patateslerde kızartma sayısının ve süresinin kızartma yağı ve patatesteki yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi
Effect of frying period and repeat on composition fatty acids formation in some frying oils
Yazar: MURAT AÇAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Anahtar kelimeler: Kanola yağı, şortening, patates, yağ asidi kompozisyonu, trans yağ asidi.Bu çalışmada, günümüz toplumunda tüketimi gittikçe artan derin yağda kızartılmış patates ve kızartma yağlarında, yağın kullanım süresine ve aynı yağda yapılan kızartma sayısına bağlı olarak yağ asidi kompozisyonundaki değişimin, patateslerin yağ çekme ve nem oranlarındaki değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu Amaçla sıvı kanola yağı ve bitkisel susuz kızartma (şortening) yağında 8 saat boyunca yarı işlenmiş dondurulmuş patates kızartılmıştır. Her saatin sonunda patateslerden ve yağlardan numune alınıp bu numunelerin her saati için ayrı ayrı yağ asidi kompozisyonundaki değişim, patateslerin yağ çekme oranı ve nem oranı analiz edilmiştir.Sekiz saat boyunca kızartma yapılan şortening ve kanola yağı ve bu yağlarda 32 kez kızartılan patateslerdeki analiz sonuçları: Kanola yağı ve şorteningle kızartılan patates örneklerinde kuru madde üzerinden yağ miktarında sırasıyla %25,67 ve %24,7 artış gözlenmiştir. Kanola ve şortening yağı ile kızartılan patateslerdeki nem oranında sırasıyla %49,32 ve %48,56 azalma gözlenmiştir. Kanola yağında ?SFA % 21, elde edilen patateste ise %17,71 oranında artış gözlenmiştir. Şorteningde ?SFA %3,66, 32. elde edilen patateste ise %3,08 oranında artış gözlenmiştir. Kanola yağında ?MUFA %9, elde edilen patateste ise %9,57 oranında düşüş gözlenmiştir. Şorteningde ?MUFA %1,89, elde edilen patateste ise %1,605 oranında düşüş Tespit edilmiştir. Kanola yağında ?PUFA %10,68, elde edilen patateste ise %9,045 oranında düşüş gözlenmiştir. Şorteningde ?PUFA %1,98, elde edilen patateste ise %1,675 oranında bir düşüş gözlenmiştir. Patates numunelerinin kontrol örneğinde (%0,125) ve sadece şortening ile kızartılan patates örneklerinin 32. kızartmasından elde edilen kızarmış patates örneklerinde (%0,25) trans yağ asidine rastlanmıştır.

Abstract:
Key words: Canola oil, shortening, potato, composition fatty acids, trans fatty acids.In this study, changes of fatty acid composition, oil absorbtion ratios and water contents of both potatoes and their friying oils were determined depending on friying time and repeating.For this purpose, freezing and semi-processed potatoes were fried rapeseed oil and shortening oil for 8 hours. Samples were taken from potatoes and oils at the end of each hour then changes of fatty acid compositions, ratio of oil absorbtion and water contents of potatoes were analyzed individually.Results for fried rapeseed oil and shortening oil during 8 hours and fried potatoes in these oils wereare follow oil amounts of potatoes which were fried in rapeseed oil and shortening oil, increased by 25,67% and 24,7% (on the basis of dry matter), respectively. Water content of potatoes fried in rapeseed oil and shortening were decreased by %49,32 and %48,56, respectively. ?SFA in rapeseed oil increased by %21 and ?SFA at potatoes fried in this oil increased by 17,71%. ?SFA in shortening increased 3,66% as for that fried potatoes in this oil increased by 3,08%. ?MUFA in rapeseed oil decreased by 9% as for that fried potatoes in this oil decreased by 9,57%. ?MUFA content was decreased by 1,89% in shortening, while decreased by 1,605% in fried potatoes. ?PUFA at rapeseed oil decreased by 10,68% as for that fried potatoes in this oil ?PUFA ratio decreased by 9,045%. ?PUFA in shortening decreased by 1,98% as for that fries potatoes in this oil ?PUFA ratio decreased by 1,675%. Trans fatty acids were detected in control samples of potatoes (0,125%) and only in potatoe samples fried in shortening for 32 times (%0,25).