Konya'da taze olarak tüketime sunulan balıklarda bazı besin patojenlerinin varlığının araştırılması
Investigation on presence of some foodborne pathogens in fish marketed as fresh in Konya
Yazar: ZEYNEP ALATAŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET GÜNER
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Balıklar = Fishes ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Besinler = Foods ; Konya = Konya ; Patojenler = Pathogens

Özet:
Bu araştırma, Konya'da balık hali, market ve semt pazarlarında taze olarak tüketime sunulan balıklarda bazı besin patojenlerinin varlığını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Çalışma çipura, hamsi, istavrit ve kefal olmak üzere dört farklı balık türünden oluşan toplam 100 numunede gerçekleştirildi. Araştırmada Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 ve Vibrio parahaemolyticus aranması ile koagülaz pozitif stafilokokların sayımı analizleri ISO metotları referans alınarak yapıldı.
Bu araştırmada, balık numunelerinin hiçbirinde E. coli O157 ve Salmonella spp. tespit edilmezken balık halinden temin edilen bir numunede (%1) L. monocytogenes, beşi balık halinden, dördü semt pazarından, üçü de marketten temin edilen toplam 12 numunede (%12) V. parahaemolyticus, ikisi balık halinden üçü de semt pazarından temin edilen toplam beş numunede (%5) ise koagülaz pozitif stafilokok türleri tespit edildi. Patojenlerin tespit edilme oranları, numunelerin temin edildiği satış yerleri ve çalışılan balık türleri açısından değerlendirildiğinde bir fark olmadığı görüldü (p>0,05). Aynı zamanda Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157 ile koagülaz pozitif stafilokokların tespit edilme oranlarında çalışma dönemleri bakımından da bir fark olmadığı (p>0,05), ancak V. parahaemolyticus'un çalışma dönemlerinden etkilendiği belirlendi (p<0,05).
Bu araştırma sonuçları, Konya'da taze olarak tüketime sunulan çipura, hamsi, istavrit ve kefal türlerine ait balıkların L. monocytogenes, V. parahaemolyticus ve koagülaz pozitif stafilokoklar açısından değişen oranlarda kontaminasyona uğradıklarını göstermektedir. Araştırmada tespit edilen patojen mikroorganizma düzeyi, taze balıkların patojen mikroorganizmalarla kontaminasyonu konusunda yapılması gereken çalışmaların önemini ortaya koymaktadır.

Abstract:
This research was performed to investigate the presence of some foodborne pathogens in fish marketed as fresh at fish market, market and neighborhood bazaar in Konya. The study was carried out in 100 samples taken from four different fish species named sea bream, anchovy, horse mackerel and mullet fish. The presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Vibrio parahaemolyticus and count of coagulase-positive staphylococci analyzes were performed by geting reference of ISO methods in this study.
In our research, Salmonella spp. and E. coli O157 were not detected in all fish samples but L. monocytogenes were detected in one sample obtained from fish market (%1), V. parahaemolyticus were detected in 12 of them (%12), five fishes obtained from fish market, four from neighborhood bazaar and three from the market and coagulase positive staphylococci were detected in five of them (%5), two fishes obtained from fish market and three from neighborhood bazaar. When it was evaluated fish species and the sales areas, it was observed that there was no difference isolation ratios of pathogens (p>0,05). At the same time, there was no difference between the periods of study and isolation ratios of Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157 and coagulase positive staphylococci  (p>0,05), but it was determined that V. parahaemolyticus was affected by study period (p<0,05).
The results of this research show that sea bream, anchovy, horse mackerel and mullet fish species marketed as fresh in Konya are contaminated at varying rates in terms of L. monocytogenes, V. parahaemolyticus and coagulase positive staphylococci. The level of pathogenic microorganisms detected in the research, reveals the importance of studies on the contamination of fresh fish with pathogenic microorganisms.