Diyarbakır'da satışa sunulan balların mikrobiyolojik kalitesi ve bazı bakterilerin tür düzeyinde çeşitliliği
Microbiological quality of honey sold in Diyarbakir and diversity of some bacteria at species level in the honeys
Yazar: GÖKHAN DURUKAN
Danışman: DOÇ. DR. HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN
Dicle Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Bal = Honey ; Bal üretimi = Honey production ; Diyarbakır = Diyarbakır ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında süzme ve petek ballarındaki bazı mikroorganizmaların varlığı ve tür düzeyinde dağılımının belirlenmesi amaçlanmıştır.
Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır ilindeki farklı satış noktalarından 106 süzme bal ve 44 petek bal olmak üzere toplam 150 bal örneği incelenmiştir. Bal örneklerindeki mikroorganizmaların tespiti amacı ile toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam mezofilik anerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Ayrıca, bal örneklerinden elde edilen koliform ve Staphylococcus spp. izolatları Vitek II bakteri identifikasyon sisteminde tür düzeyinde incelenmiştir.
Bulgular: Bal örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam mezofilik anerobik bakteri sayıları sırası ile 3,26±1,08 log kob/g ve 3,0±0,85 log kob/g olarak saptanmıştır. Ortalama koliform, Staphylococcus spp., laktik asit bakterileri, maya ve küf sayıları ise sırasıyla 8,37 EMS/g, 0,98 EMS/g, 2,93±0,51 log kob/g, 2,90±0,84 log kob/g ve 1,76±0,53 log kob/g olarak saptanmıştır. Bal örneklerinden izole edilen koliformların tür düzeyinde Klebsiella pneumoniae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter cloacae, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Serratia marcescens ve Klebsiella oxytoca; Staphylococcus spp. izolatlarının ise Staphylococcus hominis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hemolyticus ve Staphylococcus capitis türlerine ait olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli veya Staphylococcus aureus tespit edilemedi.
Sonuç: Balların raf ömrü ve kalitesi üzerine etkili bazı mikroorganizmaları yüksek sayıda bulundurduğu saptanmıştır. Kovandan sofraya kadar olan tüm aşamalarda etkin bir yönetim sisteminin uygulanması en uygun izleme ve kontrol koşullarını sağlayarak balların bu tip mikroorganizmalar ile kontaminasyon riskini azaltacağı kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Bal, mikrobiyolojik kalite, hijyen, tür, çeşitlilik

Abstract:
Aim: In this thesis study it was aimed to determine the presence of some microorganisms and their distribution at the species level in liquid and comb honey samples.
Material and method: In this study, 106 liguid honey and 44 comb honey, totally 150 honey samples were collected from different sales points in Diyarbakir. In order to determine microorganisms in honey samples, total mesophilic aerobic bacteria, total mesophilic anerobic bacteria, coliform, Escherichia coli, Staphylococcus spp., lactic acid bacteria, yeast and mold were analysed by classical analysis methods. Moreover, coliform and Staphylococcus spp. isolates obtained from honey samples were identified at species level using Vitek II bacterial identification system.
Results: The average levels of total mesophilic aerobic bacteria and total mesophilic anerobic bacteria in honey samples were found to be 3.26±1.08 log cfu/g and 3.0±0.85 log cfu/g, respectively. The average levels of coliforms, Staphylococcus spp., lactic acid bacteria, yeast and molds were determined as 8,37 MPN/g, 0,98 MPN/g, 2.93±0.51 log cfu/g, 2.90±0.84 log cfu/g and 1.76±0.53 log cfu/g, respectively. Coliforms bacteria isolated from the honeys were detected at species level as Klebsiella pneumoniae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter cloacae, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Serratia marcescens and Klebsiella oxytoca; and the isolates belong to Staphylococcus spp. were found at species level as Staphylococcus hominis, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hemolyticus and Staphylococcus capitis bacteria. None of honey samples were found to be contaminated by Escherichia coli or Staphylococcus aureus.
Conclusion: It was indicated high amount of microorganisms have effect on the shelf life and quality of honey. As a conclusion, if an effective management system is implemented at all stages from beehive to table by the help of the most appropriate monitoring and control conditions, it will provide to reduce the risk of contamination with such microorganisms.
Key Words: Honey, microbiological quality, hygiene, species, diversity