Polen, propolis ve nohut ilavesiyle üretilen organik kestane balı sirkelerinin fiziksel,  kimyasal ve biyoaktif bileşenlerinin tespiti
Doped up propolis, pollen, chickpea production of organic chestnut honey vinegar determination of physical, chemical and bioactive components
Yazar: HAVVA NUR KOBYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Kestane = Chestnut ; Nohut = Chickpea ; Propolis = Propolis ; Sirke = Vinegar

Özet:
Bu çalışma, Organik kestane balına farklı oranlarda ekmek mayası, propolis, polen, elma sirkesi, nohut ilave edilerek yüzey kültür yöntemi ile üretilen 11 çeşit bal sirkesinin bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca biyoaktif özellikler açısından da elma ve üzüm sirkeleri ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 110 g organik kestane balı içeren kavanozların briksi su ile % 15 olacak şekilde toplam 11 adet örnek hazırlanmıştır.  Polen ve propolis örneklere başlangıçta ve sonradan (etil alkol fermantasyonu tamamlandıktan sonra) olmak üzere iki şekilde ilave edilmiştir. Örnekler S1 ( sade kestane balı) S2 (15 g propolis ), S3 (15 gr polen), S4 (10 gr ekmek mayası), S5 ( 110 mL elma sirkesi), S6 ( 15 g nohut ve polen), S7 ( 15 g nohut ve propolis), S8 ( 15 g nohut ve sonradan polen), S9 ( 15 g nohut ve sonradan propolis ), S10 ( 15 g sonradan polen ), S11 (15 g sonradan propolis) organik bal sirkesi üretmek üzere hazırlandı. Hazırlanan tüm numuneler 28-30 °C 'de etüve konulularak onbeş günde bir asitlik artışı takip edildi. Beklenen asitlik değerine ulaşılmasına yakın alkol analizi yapılarak % 0.50 altında alkol kaldığında fermantasyon bitirildi. Sirkeleşme 4-14 haftada tamamlandı ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklandı. Örneklerde fiziksel (renk), kimyasal (kül, alkol, pH, toplam asit, şeker, uçar ve uçar olmayan asit, kurumadde, iyot sayısı, oksidasyon sayısı, serbest mineral asit, ester) ve biyoaktif özellik olarakta antioksidan ve toplam fenolik madde miktarına bakılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin renk değerleri L* 21.70-33.96, a* 3.63-10.21 ve b* 0.80-9.28 olarak ölçülmüştür. Toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 4.09±0.03-4.55±0.07 g/L, kül 0.05±0.08-0.89±0.03 g/mL, alkol 0.06±0.00-0.34±0.13g/mL ve pH değerleri ise 2.35±0.01-3.41±0.09 arasında belirlenmiştir. Biyoaktif özellik olarak ise bal sirkelerinde; antioksidan kapasite 61.65±1.28-305.93±6.18 mg AAE/L ve toplam fenolik madde içeriği 43.78±1.68-182.86±0.01 mg GAE /L olarak bulunmuştur. Üretilen sirke örneklerinde toplam asit miktarı en fazla elma sirkeli kestane balı sirkesinde (S5), antioksidan değeri ise en fazla sonradan polen ilave edilen kestane balı sirkesinde ( S10)  bulunmuştur. Antioksidan bakımından üzüm (55.11±0.27) ve elma (48.12±0.39) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer sonradan polenli kestane balı sirkesinde (S10) bulunmuştur. 
     Sonuç olarak üretilen tüm örneklerin sirkelerde önemli bir kalite kriteri olan asitlk açısından Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olduğu,  fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
This study aimed to determine some physical, chemical, bioactive properties and checking compliance with standards of 11 species of honey vinegars produced by surface culture method by adding different proportions of bread yeast, propolis, pollen, apple vinegar and chickpea at chestnut honey. Furthermore compared to apple vinegars and grape vinegars in terms of bioactive properties. With this aim including 110 chestnut jars, with %15 water total 11 examples was prepared.  Pollen and propolis,initally and later(after completion of the fermentation of the ethyl alcohol) added in two ways to examples. Examples are S 1 (plain chestnut bred), S 2 (15 g of propolis), S 3 (15 g of pollen), S 4 (10 g of baker's yeast) g of chickpeas and propolis), S8 (15 g of chickpeas and then pollen), S9 (15 g of chickpeas and then propolis), S10 (15 g of pollen), S11 (15 g of propolis). prepared for produce organic honey vinegar. Prepared samples were put in the oven at 28-30 °C and an acidity increase was followed every 15 days. The fermentation was terminated when the percentage of alcohol dropped below 0,5 percent. Vinegar formation was completed in 4-14 weeks. Samples have been tested on: As physical  analysis color,  as chemical analysis , ash, alchol, ph, total acid amount, sugar, volatile and non-volatile acid, dry matter, ıodine number, number of oxidation, free mineral acid, ester number.  As bioactive analysis antioxidant amount of total phenolic substance. According to Experiment Results: Color: L*21.70-33.96, a*3.63-10.21, b*0.80-9.28, Total Acidity Value (Acetic acid):	4.09±0.03 - 4.55±0.07 g/L, Ash: 0.05±0.08 – 0.89±0.03 g/mL,  Alchol: 0.06±0.00 – 0.34±0.13 g/mL, pH: 2.35±0.01 – 3.41±0.09, Antioxidant Capacity:61.65±1.28 – 305.93±6.18 mg AAE/L, Amount of Total Phenolic Substance: 43.78±1.68 – 182.86±0.01 mg GAE/L   were  determined. In the experiment, total acid amount the highest value was found in the S5th sample and antioxidant capacity the highest value was found in the S10 th sample. According to antioxidant capacity, compared with apple and grape vinegar, the highest value was found in S10.  When antioxidant was compared  with  grape winegar (55.11±0.27)  and  apple winegar (48.12±0.39),  the highest value   was  found  in the  another  pollened chesnut honey(S10).
     As a result, all samples are suitable for Turkish Food Codex standards in terms of acidity and all samples have high antioxidant capacity and rich phenolic substance content.