Dondurarak kurutucu kullanılarak üretilen tuzlanmış ve baskılanmış hindi etinin bazı fiziksel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physical properties of salted and pressured turkey meat produced by freeze dryer
Yazar: MERAL YILDIRIM YALÇIN
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü / Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zengin protein içeriğine sahip kanatlı et ve et ürünlerinin kırmızı ete göre ekonomik oluşu, bu ürünlerin üretim teknolojilerinde gerçekleştirilen çalışmaları arttırmıştır. Özellikle hindi eti, yapısı ve içerik özelliklerinden dolayı bu çalışmalar için oldukça uygun bir hammadde olarak görülmektedir. Bu çalışmada hindi göğüs etleri kullanılarak piyasadaki kürlenmiş ürünlere göre daha az tuz içeren bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Ürünler iki farklı oranda tuzlanmış (kuru maddede %4-5 ve %7-8), baskılanmış (80 gram örnek/10 kg ağırlık), dondurarak kurutucuda (%40 ve %30 nem) ve etüvde kurutularak (%40 nem) ürünlerin bazı fiziksel özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla tekstür profil analizi (TPA) ve renk analizi yapılmıştır. Dondurarak kurutucuda %0 neme kurutulmuş ürünlerin taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapıları incelenmiştir. Ayrıca doymuş tuz çözeltileri kullanılarak farklı oranlarda tuzlanmış ve baskılanarak dondurarak kurutucuda kurutulmuş ürünlerin adsorpsiyon izotermleri çizilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde dondurarak kurutucuda kurutulan örnekler ile etüvde kurutulan ürünlerin TPA değerlerinde bir farklılık bulunmamıştır ancak dondurarak kurutucu ile daha açık ve parlak ürünler, etüvde ise daha kırmızı ürünler elde edilmiştir. Dondurarak kurutucuda %30 nem içeriğindeki ürünlerin %40 nem içeriğindeki ürünlere göre daha sert olduğu görülmüş ancak az tuzlu olup %30 nemdeki ürünlerin sertlik değerleri çok tuzlu %40 nemdeki değerlere yakın bulunmuştur. Mikro yapı çalışmalarında dondurarak kurutucu ile oluşan gözenekli yapı, tuzlama ile olan liflerdeki şişmeler ve baskılama ile gerçekleşen liflerdeki bozulmalar açıkça gözlenmiştir. Sorpsiyon izotermleri ile 0,75 ve daha yüksek su aktivitesi değerlerinde tuz içeriğinden kaynaklı denge nemde artış gözlenmiş ve bu artış çok tuzlu ürünlerde daha yüksek olmuştur.

Abstract:
Research about production technologies of poultry products have increased, due to the fact that poultry meat and meat products having rich protein content are more economical than red meat. Especially turkey meat has been seen an appropriate material for these studies because of its textural properties and ingredient.  In this work, turkey breast meat was used to make a new dry-cured product having less salt content than others on the market. Products including two different salt concentrations (4-5% and 7-8% as dry basis) were pressed (80 gram sample/10 kg), freeze dried (until 40% and 30% moisture) and oven dried (until 40% moisture) and some physical properties of products were examined. For this purpose Texture Profile Analysis (TPA) and color measurements were done. Microstructure of completely freeze dried samples was observed by Scanning Electron Microscope (SEM). Moreover adsorption isotherms of salted, pressed and freeze dried products were determined with different saturated salt solutions. Results showed that there is no statistically significant difference between TPA parameters of freeze dried and oven dried products while freeze dried meats have light color than others. The hardness parameter of samples having less salt content and freeze dried 30% moisture  are not different than samples having high salt content and 40% moisture level. Microstructure analysis showed that high salt concentration and pressure treatment have caused swelling of fibers and weakness of muscle structure. Sorption isotherms of products showed that moisture content of meats increased after 0.75 water activity according to salt content.