Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında  aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella'ların yaşamının araştırılması
Research on survival of acid adapted and non acid adapted Salmonella during ripening of traditional savak tulum cheese
Yazar: HASAN YILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Salmonella = Salmonella ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu çalışmada, saha şartlarında yapım aşaması tamamlanmış Şavak tulum peynirine aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella suşları kontamine edilerek, peynirin olgunlaşması esnasında (120 gün) patojenin yaşamı araştırıldı.Bu amaçla Salmonella'nın aside adapte edilmiş veya edilmemiş 5 suşu yapım aşamasını tamamlamış Şavak tulum peynirine inoküle edilip karıştırıldıktan sonra 6 oC de 120 gün olgunlaştırmaya bırakıldı. Olgunlaşmanın 0., 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. günlerinde bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimler izlendi. Olgunlaştırmanın ilk günü aside adapte Salmonella5.73 +0.46log10 kob/g peynire kontamine edilmişken, 60. gün sonunda sayısı önemli derecede azalarak (p<0.01) tespit edilebilir seviyenin altına (<0.9 log10 kob/g) düştü. Benzer şekilde aside adapte edilmemiş Salmonella, olgunlaştırmanın ilk günü 5.26+1.09log10 kob/g kontamine edilmişken, olgunlaştırmanın 45. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altında (<0.9 log10 kob/g) bulundu. Her iki grupta da patojen sayısı 120 günlük olgunlaştırma süresi sonunda tespit edilebilir seviyenin altında kaldı. Diğer mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değerler açısından olgunlaştırma periyodu boyunca istatistiksel açıdan bir değişiklik tespit edilmedi (p>0.05). Bu sonuçlar Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara aside adapte Salmonella suşlarının aside adapte edilmemişlere göre daha dayanıklı olabildiği, ancak 120 günlük olgunlaştırma periyodunda aside adaptasyonun patojenin yaşamını yeterince arttırmadığı ortaya konmuştur.Gıda güvenliği sistemlerinde (HACCP) kritik limitler belirlenirken, patojenlerde meydana gelebilecek adaptasyon kazanımlarının dikkate alınması tavsiye edilmektedir.

Anahtar kelimeler: Tulum, Peynir, Salmonella, Asit Adaptasyon, Gıda Güvenliği, Yaşam Süresi.

Abstract:
In this study, Savak Tulum Cheese, which were processed in field conditions, were contaminated with Salmonella strains and survival of the pathogen was evaluated during 120 days of rippening. With this purpose, five strains of Salmonella wether acid adapted or not adapted were inoculated and mixed and left for ripening at 6oC for 120 days. On the 0, 15th, 30th, 45th, 60th, 90th and 120th days microbiological and physical changes were recorded. On the first day of rippening acid adapted Salmonella was inoculated at 5.73 +0.46 log10 cfu/g but can not be detected on the 60th day of rippening (p<0.01). Likewise, on the first day of rippening non acid adapted Salmonella was inoculated at 5.26+1.09 log10 cfu/g but can not be detected on the 45th day of rippening (p<0.01). In both groups pathogen level was under detectable level at the end of 120 days of rippening. No statistical change was recorded for other microbiological and physical attributes (p>0.05). These results indicate that acid adopted Salmonella strains may survive longer in Savak Tulum Cheese but pathogen can not survive during the long rippening period. HACCP critical limits should be determined by taking into account the acid adaptation of strains.

Key Words: Tulum, Cheese, Salmonella, Acid adaptation, Food safety, Survival.