Mezgit ve sardalaya balıklarından surimi üretimi ve kalitesi üzerine ir araştırma
A study on surimi production from whitingand sardine species and their quality
Yazar: EVREN BURCU ŞEN
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, dondurulmuş mezgit (Pollachius virens) ve taze sardalya (Sardina pilchardus) filetolarından surimi üretimi yapılmıştır. -86°C'de dondurulan surimiler, -18°C'de depolanmışlardır. 0, 90, 180 ve 270. günlerde, dondurulmuş surimilerin ve bunlardan üretilen jellerin (Transglutaminaz eklenmiş veya eklenmemiş, direkt ısıtılmış ve kamaboko) kalite parametreleri araştırılmıştır. Surimi ve jellerin kalitelerini tespit etmek amacıyla, miyoglobin içeriği, protein çözünürlüğü, kimyasal kompozisyon analizleri (nem, ham protein, ham yağ, karbonhidrat, ham kül), tiyobarbütrik asit analizi, renk (L*, a*, b*) analizi, beyazlık indeksi hesaplaması, doku profili analizi, delme testi, katlama testi, elektron mikroskobu ile mikro yapının incelenmesi, duyusal kabul edilebilirlik testleri yapılmıştır. Koyu renkli kaslara sahip balıklarda yüksek miktarda bulunan, ete kırmızı rengini veren, miyoglobin surimi üretimi sırasında sardalya kıymalarından %93 oranında uzaklaştırılmıştır ki, bunun yağlı balıklardan surimi üretiminde, kalitenin artması için olması istenmektedir. Yıkama işlemi ile hem mezgit hem de sardalya kıymalarının L* değerleri yükselmiş, miyoglobinin uzaklaştırılmasına paralel olarak da a* değerleri düşmüştür (p<0.05). Üretilen surimilerin, depolama periyodu boyunca, TBA değerleri çok iyi kalite sınırları içinde tespit edilmiştir. Dondurulmuş mezgit ve sardalya surimilerinden üretilen jellere %1 TGaz eklenmesi, L* ve Bİ değerlerinin artmasını sağlamıştır. TGaz eklenmesi, dondurulmuş mezgit surimisinden üretilen jellerin sertlik değerlerinin artmasına neden olmuştur. Dondurulmuş sardalya surimisinden üretilen jellerin sertlik değerlerinde belirgin bir farklılığa yol açmamıştır. Dondurulmuş sardalya surimisinden üretilen direkt ısıtılan jellere, TGaz eklenmesi ile jel dayanıklılığının arttığı tespit edilmiştir. Sardalyadan üretilen suriminin Bİ değerleri, dünyada surimi üretiminde kabul görmüş bir tür olan mezgitten üretilen suriminin Bİ değerlerinden yüksek tespit edilmiştir. Bunun yanında, sardalya surimi jellerinin, katlama testi puanları ve duyusal kabul edilebilirlik testi sonuçları, mezgit surimi jellerinden daha yüksek bulgulanmıştır.Anahtar sözcükler: Surimi, mezgit, sardalya, jel, miyoglobin içeriği, beyazlık, SEM.

Abstract:
In this study, surimi production was made from frozen whiting (Pollachius virens) and fresh sardine (Sardina pilchardus) fillets. Whiting and sardine surimi were storage at -18°C after frozen at -86°C. Quality parameters were determined both of whiting, sardine surimi and surimi gels (with or without Transglutaminase, direct hated and kamaboko) in 0, 90, 180 and 270 days of frozen storage. The biochemical composition (moisture %, ash %, lipid %, protein %, carbohydrates %), texture analyses include breaking force and deformation were carried out for determine to textural quality of surimi and surimi gels by TA-TXT plus texture analyzer. Folding test was done manually also textural structure and microstructure monitoring with electron microscope. Color (L*, a*, b*) measurement and whiteness index were determined. Myoglobin content, TBA analyses were carried out determine to chemical quality. Myoglobin content was significantly (p<0.05) decreased 93% after washing cycles in sardine mince. Removing of myoglobin is necessary for surimi production from dark muscle fish species. L* values were significantly (p<0.05) increased and a* values were significantly (p<0.05) decreased according to removed myoglobin content both of whiting and sardine mince. TBA values of frozen surimi from whiting and sardine were determined in good quality during storage period. L* and WI values were increased with %1 TGase addition in surimi gels. TGase was caused increased hardness values of whiting surimi gels. However, TGase was not affected to sardine surimi gels hardness values. Gel strength of direct hated with TGase sardine surimi gels were determined higher when compared with direct hated without TGase sardine surimi gels. WI values of sardine surimi gels were determined higher than WI of whiting surimi gels. Sardine surimi gels folding tests scores and sensory analyses scores were observed higher than scores of whiting surimi gels.Keywords: Surimi, whiting, sardine, gel, myoglobin content, whiteness, SEM.