Dirençli nişasta ile eriştenin posa içeriğinin artırılması ve glisemik indeks değerinin belirlenmesi
Increasing the fiber content  of the noodle with resistant starch  and determining its glycemic  index
Yazar: EZGİ TOPTAŞ BIYIKLI
Danışman: PROF. DR. EFSUN KARABUDAK
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Beslenme = Nutrition ; Erişte = Noodle ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Karbonhidratlar = Carbohydrates ; Nişasta = Starch ; Posa = Pomace

Özet:
Bu çalışma, eriştenin dirençli nişasta (DN) ile posa içeriğinin artırılması ve glisemik indeks (Gİ) değerinin belirlenmesi amacıyla planlanmıştır. Çalışma, Haziran 2016-Haziran 2017 tarihleri arasında, beden kütle indeksleri normal (18-24,99 kg/m²), yaşları 21-31 yıl arasında değişen 15 yetişkin sağlıklı kadın birey üzerinde yürütülmüştür. Farklı oranlarda tip 4 DN içeren erişte formülasyonlarını belirlemek için ön denemeler ve duyusal analizler yapılmıştır. Gİ testinde test besinleri olarak kontrol eriştesi, %20 ve %35 DN içeren erişteler; referans besin olarak ise beyaz ekmek ve glukoz kullanılmıştır. Besinlerin proksimet ve diyet posası analizleri yapılarak, sindirilebilir karbonhidrat miktarları belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan DN'li eriştelerin sindirilebilir karbonhidrat miktarı iki farklı şekilde hesaplanarak ayrı ayrı Gİ testinde kullanılmıştır. DN'nin toplam diyet posası içerisinde değerlendirildiği erişteler 'TDP', sindirilebilir karbonhidrat miktarı içerisinde değerlendirildiği erişteler ise 'SK' şeklinde belirtilmiştir. Katılımcılara 11 hafta süresince haftada bir kez, 10-12 saatlik açlık sonrasında besinlerin 25 g sindirilebilir karbonhidrat içeren miktarları tükettirilmiştir. Tüketimden önce ve ilk lokmadan sonraki 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. dakikalarda kapiller kan glukoz değerleri ölçülerek eğri altında kalan artan alan hesaplamaları yapılmıştır. Glukoza ve beyaz ekmeğe göre Gİ değerleri belirlenmiştir. İstatistiksel analizler için SPSS 20.0 paket programı kullanılmıştır. Besinlerin glukoza göre büyükten küçüğe Gİ değerleri sırasıyla, %35 DN'li erişte (TDP) (107,5), %20 DN'li erişte (TDP) (90,8), beyaz ekmek (66,9), kontrol eriştesi (54,8), %20 DN'li erişte (SK) (51,8) ve %35 DN'li erişte (SK) (49,1) olarak bulunmuştur. SK grubu eriştelerde DN miktarı arttıkça Gİ değerinin azaldığı saptanmıştır (p<0,05). İn vitro Gİ değerleri de SK grubundaki in vivo Gİ değerleriyle benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak eriştede kullanılan DN sindirilebilir karbonhidrat olarak hesaplandığında glisemik yanıtı azaltmıştır. DN tiplerinin glisemik yanıta etkisini inceleyen çalışmalar artırılmalıdır.


Anahtar Kelimeler : Glisemik Ġndeks, Dirençli NiĢasta, EriĢte, Beslenme

Abstract:
This study was designed to increase the fiber content in noodles with resistant starch (RS) and determine its glycemic index (GI) values. Study was carried out between June 2016-June 2017, on 15 adult healthy female individuals whose body mass index were normal (18,00-24,99 kg/m2), aged between 21-31 years. Pretest and sensory analyzes were performed to arrange noodle formulations containing type 4 DN at different amounts. Control noodle and noodles containing 20% and 35% RS were used as test food, white bread and glucose were used as reference food in GI test. Using proximate and dietary fiber analysis of foods, their available carbohydrate amounts were determined. Available carbohydrate amounts of the noodles containing RS, were calculated using two different ways and their GI values were tested separately. The noodles, in which RS is evaluated in total dietary fiber were identified as 'TDP' and the noodles in which RS is evaluated in the available carbohydrate as 'SK'. Individuals, after fasting for 10 to 12 hours, consumed the 25 g of available carbohydrate amounts of foods once a week for 11 weeks. Before consuming and in the minute 15, 30, 45, 60, 90, and 120 after the first bite, capillary blood glucose measured and incremental area under the curve was calculated. GI values were determined according to the glucose and white bread. Statistical analyses were performed by using SPSS 20.0 package programme. From descending sort according to glucose GI values respectively were; noodle with 35% RS (TDP) (107,5), noodle with 20% RS (TDP) (90,8), white bread (66,9), control noodle (54,8), noodle with 20% RS (SK) (51,8), and noodle with 35% RS (SK) (49,1) respectively. It was determined that as the amount of DN in the SK group noodles increases, the GI values decreases. (p < 0,05). The in vitro GI values were similar to the in vivo GI values in group SK. In conclusion, it was observed that when RS used in the noodle is calculated as available carbohydrate,  it reduced the glycemic response. The studies examining the effect of the types of RS on glycemic response should be increased.


Key Words : Glycemic index, resistant starch, noodle, nutrition