Bazı tarımsal atıkların zeytinyağının antioksidan içeriğinin zenginleştirilmesinde kullanılması
Use of some agricultural wastes to enrich the antioxidant content of olive oil
Yazar: HİLAL TURNA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu tez çalışmasında; zeytin yaprağı, nar kabuğu, enginar yaprağı, siyah ve mor üzüm posası ekstraktlarının 2 aylık depolama süresinde zeytinyağının kalite parametrelerine etkisi incelenmiştir. %4, %6 ve %10 oranında tarımsal atık ekstraktları eklenen zein film ile 2 ay depolanan zeytinyağı örneklerinin oksidasyon durumunun saptanabilmesi amacıyla 0., 30. ve 60.günlerde serbest asitlik, peroksit, K232, K270 ve renk analizleri yapılmıştır. Çalışma sonunda toplam fenolik madde miktarı 1183.453±119.518 mg gallik asit/g değeri ile en yüksek nar kabuğunda tespit edilirken, tüm tarımsal atıkların DPPH süpürücü antioksidan aktivite (97.86-99.57 %inhibisyon) ve Trolox eşdeğeri antioksidan aktivitelerinin (95.27-99.92 %inhibisyon) oldukça yüksek olduğu görülmüştür. Depolamanın 30. gününde, %10 oranında nar kabuğu ve zeytin yaprağı ekstraktı ilaveli filmleri içeren yağ örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerinin kontrol örneğinden anlamlı derecede düşük olduğu tespit edilmiştir (p <0.05). Depolamanın 30. gününde zeytinyağı örneğinin peroksit değerinin özellikle SÜ%4, SÜ%6 ve ZY%6 örneklerinin peroksit değerlerinden, 60. gününde ise SÜ%6 ve SÜ%10 örneklerinin peroksit değerinden anlamlı derecede yüksek olduğu görülmektedir (p<0.05). Örneklerin K232 ve K270 değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). Çalışmanın sonunda tarımsal atıkların zeytinyağının 2 aylık depolaması süresinde oksidasyona karşı koruyucu özellik gösterdiği ve kalite parametrelerini olumlu etkilediği bulunmuştur.

Abstract:
In this thesis, the effect of olive leaf, pomegranate peel, artichoke leaf, black and purple grape pomace extracts on the quality parameters of olive oil during a 2-month storage period was investigated. To determine the oxidation status of olive oil samples stored for 2 months with zein films containing agricultural waste extracts at 4%, 6%, and 10% ratios, free acidity, peroxide value, K232, K270, and color analyses were conducted on days 0, 30, and 60. At the end of the study, the highest total phenolic content of 1183.453 ± 119.518 mg gallic acid/g was found in pomegranate peel, while all agricultural residues exhibited significantly high DPPH free radical scavenging antioxidant activity (97.86-99.57% inhibition) and Trolox equivalent antioxidant activities (95.27-99.92% inhibition). During the 30-day storage period, it was found that the free fatty acidity values of oil samples containing pomegranate peel and olive leaf extract at a rate of 10% were significantly lower than those of the control sample (p <0.05). On the 30th day of storage, the peroxide value of the olive oil sample was notably higher than that of the samples SÜ%4, SÜ%6, and ZY%6, while on the 60th day, the peroxide value of samples SÜ%6 and SÜ%10 was significantly higher (p < 0.05). There was no statistically significant difference in the K232 and K270 values of the samples (p> 0.05). In conclusion, agricultural wastes exhibited protective properties against oxidation and positively affected the quality parameters of olive oil during a 2-month storage period.