Fermentasyonun bazı sebzelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Effect of fermentation process on bioactive properties of some vegetables
Yazar: KÜBRA ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bazı sebzelerin  [hıyar (Cucumis sativus L.), beyaz lahana (Brassica oleracea var. capitata f. Alba),  fasülye (Phaseolus vulgaris L.)] biyoaktif bileşenlerine, fermentasyonun etkisi ve fermentasyon sürecindeki değişimi belirlenmiştir.  
Çalışmada farklı sebze ürünlerine; değişen oranlarda tuz konsantrasyonlu salamura (%610'luk tuz), şeker, %5 asetik asit içeren sirke ilave edilmiştir ve 20±2˚C'de, 50 gün süreyle fermentasyona bırakılmış olup, her hafta analiz yapılmıştır. 
Taze sebze ve turşu formundaki sebze ekstraktlarının hazırlanmasında ise; çözgen olarak %80'lik etanol/su çözeltisi kullanılmıştır. Sebze ekstraktlarının antioksidan kapasitesi;  DPPH yöntemiyle, toplam fenolik madde içeriği (TPC); Folin-Ciocalteu yöntemiyle, toplam flavonoid içeriği (TFC);  Aluminium trichloride (AlCl3)  yöntemiyle spektrofotometrik olarak belirlenmiştir.  
Çalışmada kullanılan; taze hıyar, fasülye ve lahana örneklerinin sırasıyla serbest radikal süpürme aktivitesi içerikleri; 107,57±0,07 mgTEAC/100g, 78,47±0,01mg TEAC/100g, 108±0,01mg TEAC/100g, toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 11.5±0.01mg GAE/100g, 19,1±0,04mg GAE/100g, 39,6±0,02mg GAE/100g ve toplam flavonoid madde içerikleri sırasıyla; 5,1±0,01mg CAE/100g, 7,0±0,04mg CAE/100g, 6,1±0,04mg CAE/100g olarak bulunmuştur. Fermente hıyar, fasülye ve lahana örneklerinin fermentasyon sürelerinin farklılık göstermesiyle, serbest radikal süpürme aktivitesi içerikleri sırasıyla;142±0,01˗269±0,04mg TEAC/100g, 134±0,05-254±0,02mg TEAC/100g, 142±0,01274±0,02mg TEAC/100g, toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 22,3±0,0669,0±0,64mg GAE/100g, 26,9±0,02-69,0±0,03mg GAE/100g,  43,7±0,06-74,3±0,03mg GAE/100g ve toplam flavonoid madde içerikleri sırasıyla; 5,1±0,01-8,4±0,03mg CAE/100g, 7,8±0,06-11,3±0,03mg CAE/100g, 7,1±0,03-11,7±0,01mg CAE/100g aralığında bulunmuştur.  
Sonuç olarak bu çalışmada fermentasyonla birlikte sebzelerin fenolik, flavonoid bileşikler gibi biyoaktif madde içeriklerinde ve antioksidan kapasitelerinde artış olduğu saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler:   Fermente sebze, turşu,  biyoaktivite

Abstract:
The aim of this study is to determine the effect of the fermentation process on the bioactive compounds change in some vegetables such as cucumber (Cucumis sativus L.), white cabbage (Brassica oleracea var. Capitata f. Alba) and beans (Phaseolus vulgaris L.). 
In this study, brine with 6-10% salt content, sugar, vinegar  (5% acetic acid) was added to vegetable products in a different formulations. Samples were stored at 20±2˚C for their fermentation for 50 days. Quality parameters were analyzed once a week. 80% ethanol/water mixture was used as solvent to preparation of bioactive compound extracts of fresh and pickled vegetables. Bioactive compound and antioxidant capacity was determined by spectrophotometricaly. Antioxidant capacity was tested by the DPPH method, the total phenolic content (TPC) was determined by the Folin-Ciocalteu method, the total flavonoid content (TFC) determined by Aluminium trichloride (AlCl3) method. While the antioxidant capacity of fresh cucumber, bean and white cabbage samples were 107.57±0.07 mgTEAC/100g, 78.47±0.01mg TEAC/100g, 108±0.01mg TEAC/100g, the antioxidant capacity of fresh cucumber, bean and white cabbage samples of fermented samples were 142±0.01˗269±0.04mg TEAC/100g, 134±0.05254±0.02mg TEAC/100g, 142±0.01-274±0.02mg TEAC/100g,  respectively. While the total phenolic contents of fresh vegetables namely,  cucumber, bean and White cabbage samples were 11.5±0.01mg GAE/100g, 19.1±0.04mg GAE/100g, 39.6±0.02mg GAE/100g, these values for fermented vegetables were found as 22.3±0.0669.0±0.64mg GAE/100g, 26.9±0.02-69.0±0.03mg GAE/100g,  43.7±0.06-74.3±0.03mg GAE/100g respectively. While the total flavonoid amounts of fresh cucumber, bean and white cabbage samples were 5.1±0.01mg CAE/100g, 7.0±0.04mg CAE/100g, 6.1±0.04mg CAE/100g, these values for fermented vegetables were 5.1±0.01-8.4±0.03mg CAE/100g, 7.8±0.06-11.3±0.03mg CAE/100g, 7.1±0.03-11.7±0.01mg CAE/100g, respectively.  
In conclusion, This study showed that phenolic, flavonoid compounds and antioxidant capacities of the samples were incresed during fermantation process. 

Keywords: Fermented vegetables, pickle,  bioactivity.