Fındık sütü ilaveli probiyotik yoğurt üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic yogurt with hazelnut milk added and determination of some quality characteristics
Yazar: KÜBRA İNCEKARA YILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. SELİN KALKAN
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimyasal yöntemler = Physicochemical method ; Fındık sütü = Hazelnut milk ; Probiyotikler = Probiotics ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
Fındık kendi başına fonksiyonel bir gıda olarak olmakla birlikte dünya markaları ile rekabet edebilmek adına fındık menşeili yeni ürünlerin üretimi için Ar-Ge çalışmaları büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda (%10, 20, 30, 40 ve 50) fındık sütü ilave edilen probiyotik yoğurt üretimi yapılarak, ürünlerin buzdolabı sıcaklığında 21 günlük depolama süresi boyunca, depolamanın 1, 7, 14 ve 21 günlerinde fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasiteleri) belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda örneklerin kurumadde değerleri % 12,22±0,65 – 16,43±0,82; kül değerleri % 0,43±0,10 – 0,81±0,00; protein değerleri % 3,35±0,35 – 4,60±1,63; pH değerleri 4,22±0,00 – 5,16±0,00; titrasyon asitliği (%LA) değerleri 0,57±0,11 – 0,74±0,03; serum ayrılması değerleri (mL/25 g) değerleri 5,00±0,00 – 8,00±0,70; su aktivitesi değerleri 0,9834±0,00 – 0,9985±0,00; L* değerleri 64,42±0,17 – 75,45±0,08, a* değerleri -1,57±0,10 – 1,42±0,08, b* değerleri 9,41±0,43 – 12,51±0,10, ΔE* değerleri ise 21,88±0,77 – 32,37±0,76 arasında değiştiği tespit edilmiştir.Örneklerin gözenek yapısı değerlendirildiğinde, yalnızca inek sütü ile yapılan probiyotik yoğurt örnekler, yüksek oranda görünür boş boşluklara sahip süreksiz dallanmış ağ olarak sergilerken, inek sütüne ilave edilen fındık sütü oranının artışına bağlı olarak yapının daha homojen ve pürüzsüz olduğu görülmüştür. Ürünlerin sertlik, konsistens (kıvam), iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerlerinin ilave edilen fındık sütü oranına bağlı olarak istatiksel olarak anlamlı bir artış gösterdiği tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin TMAB değerleri 8,04 – 9,58 log KOB/g; örneklerinin LAB değerleri 7,20 – 8,58 log KOB/g; S. thermophilus sayısı 6,14– 7,75 log KOB/g; toplam maya-küf değerleri 0,30 – 1,39 log KOB/g arasında değişim göstermiştir. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri 28,98 – 155,29 mg GAE/L, DPPH radikal süpürme aktivite değerleri % 2,87 – 46,59 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çalışma bulgularımız genel olarak değerlendirildiğinde, yoğurdun potansiyel sağlık yararlarını artırmak için fındık sütü kullanımı alternatif bir seçenek olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Although hazelnut is a functional food on its own, R&D studies are of great importance for the production of new products of hazelnut origin in order to compete with world brands. In this study, probiotic yoghurt with hazelnut milk added at different rates (10, 20, 30, 40 and 50%) was produced and physicochemical, textural, microbiological and bioactive properties (total phenolic content and antioxidant capacity) were determined during the 21-day storage period of the products at refrigerator temperature, at 1, 7, 14 and 21 days of storageWhen the pore structure of the samples was evaluated, it was observed that the probiotic yogurt samples made with only raw milk exhibited a discontinuous branched network with highly visible empty spaces, while the structure was more homogeneous and smoother due to the increase in the ratio of hazelnut milk added to the raw milk. It was determined that the hardness, consistency, internal stickiness and viscosity index values of the products showed a statistically significant increase depending on the amount of hazelnut milk added. TMAB values of yogurt samples were 8,04 – 9,58 log CFU/g; the LAB values of the samples were 7,20 – 8,58 log CFU/g; S. thermophilus number 6,14– 7,75 log CFU/g and total yeast-mold values varied between 0,30 – 1,39 log CFU/g.  It was determined that the total phenolic content of the samples varied between 28,98 – 155,29 mg GAE/L and DPPH radical scavenging activity values between 2,87 – 46,59%. When our study findings are evaluated in general, it is thought that the use of hazelnut milk may be an alternative option to increase the potential health benefits of yogurt.