Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi'nde aşçılık eğitimi alan 10. ve 12. sınıf öğrencilerinin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulama düzeyleri
Informati̇on, care, and behavi̇ors on food safety of the grade 10 and 12 students who recei̇ve culi̇nary educati̇on i̇n Mengen Chefs, Hotel Management and Touri̇sm Vocati̇onal Hi̇gh School
Yazar: ÖZKAN ERDEM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Ev Ekonomisi = Home Economics ; Eğitim ve Öğretim = Education and Training
Dizin: Aşçılık = Cooking ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Lise öğrencileri = High schools students ; Otelcilik ve turizm meslek liseleri = Hotel and tourism vocational high ashools

Özet:
Bu araştırma, "Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi" n de Aşçılık eğitimi alan 10. ve 12. sınıf öğrencilerinin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulamaları arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüş ve sonuçlandırılmıştır.
Çalışma adı geçen okulda aşçılık eğitimi alan 10. ve 12. sınıf öğrencileri arasından tesadüfî örneklem yöntemiyle seçilen 307 öğrenciye anket uygulanarak yürütülmüştür. Bu araştırmada gıda güvenliği (genel hijyen, hazırlama ve pişirme, depolama hijyen bilgileri) değerlendirme formu ve kişisel bilgi formu kullanılmıştır. Araştırma kapsamındaki öğrencilerin gıda güvenliği, hijyen, depolama, pişirme ve hazırlama gibi konulardaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla 66 kriterden oluşan "Gıda güvenliği değerlendirme formu" kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 15 kullanılmıştır. Kategorik değişkenler (örneğin demografik özellikler, öğrencilerin sınıf seviyesi vb…) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi–Square (X2) testi kullanılmıştır. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student's t testi uygulanmıştır. Tüm öğrencilerin bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır.
Gıda güvenliği ile ilgili genel bilgi sorularının ortalama puanları sınıf seviyelerine göre karşılaştırılmış sonuçlar incelendiğinde aşçılık eğitimi alan 10. Sınıf öğrencilerinin bilgi puan ortalamaları 6.08 iken, 12. sınıf öğrencilerinin ise 6.26 olduğu, 
hijyen ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanlarının aşçılık eğitimi alan 10. Sınıf öğrencilerinin bilgi puanları 5.70 iken 12. Sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 5.75 olduğu, depolama ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanlarının 10. Sınıf öğrencilerinin depolama bilgi puanları 2.19 iken 12. Sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 3.04 olarak tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda güvenliği konusunda pişirme ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanlarının sınıf seviyelerine göre karşılaştırılması sonucunda 10. sınıf öğrencilerinin pişirmeyle ilgili bilgi puanları 1.47 iken 12. sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 1.65 olarak tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p>0.05).
Öğrencilerin Gıda güvenliği konusunda riskli gıdaların tüketimiyle ile ilgili bilgi sorularının sınıf seviyelerine göre karşılaştırılması sonucu 10. sınıf öğrencilerinin riskli gıdaların tüketimine ilişkin bilgi puanları 9.38 iken 12. sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 9.12 olarak tespit edilmiştir. Gıda hazırlama sırasındaki hijyen uygulamaları ile ilgili ifadelerden elde edilen puanların karşılaştırması sonucu 10. Sınıf öğrencilerinin hijyen uygulamalarıyla ile ilgili bilgi puanları 5.76 iken 12. Sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 5.85 olarak tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p>0.05).  Gıda hazırlama sırasındaki depolama uygulamaları ile ilgili ifadelerden elde edilen puanların 10. Sınıf öğrencileri için 3.16 iken 12. Sınıf öğrencileri için ise 3.52 olarak tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda hazırlama sırasındaki pişirme ve üretim uygulamaları ile ilgili ifadelerden elde edilen puanların demografik değişkenlere göre karşılaştırma sonuçları verilmiş olup 10. Sınıf öğrencilerinin pişirme ve üretim uygulamalarıyla ile ilgili bilgi puanları 4.49 iken 12. Sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 4.29 olarak tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p>0.05). Öğrencilerin gıda hazırlama sırasındaki uygulamaları ile ilgili toplam puanlarının demografik değişkenlere göre karşılaştırma sonuçları verilmiş olup 10. Sınıf öğrencilerinin gıda hazırlama uygulamalarıyla ile ilgili toplam bilgi puanları 13.42 iken 12. Sınıf öğrencilerinin bilgi puanları ise 13.65 olarak tespit edilmiştir. 
Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p>0.05).  
Bu sonuçlar ışığında; Özellikle yiyecek – içecek üretimi yapılan alanlarda personel hijyenine çok önem verilmeli, personele hijyen, sanitasyon ve gıda güvenliği konularında eğitim ve uygulamalar yapılmalı;  bu eğitim ve uygulamaların sürekliliği sağlanmalıdır. Ayrıca aşçılık ve beslenme eğitimi veren kurumların programlarında gıda güvenliği konusuna daha çok yer verilmeli,   bu kurumlara alanında uzman kişiler davet edilerek çeşitli eğitimler verilmeli;  bu eğitim kurumları ile Yiyecek –İçecek üretimi yapan işletmeler iş birliği içinde olmalıdır.

Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, Hijyen ve sanitasyon, HACCP

Abstract:
This research has been planned, performed and concluded in order to determine the relationship between the knowledge and the applications (for food safety)  of the grade 10 and 12 students who receive culinary education in "Mengen Chefs, Hotel Management and Tourism Vocational High School" (Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi). 
The study has been applied to 307 students who receive culinary education in  the above-mentioned school. The students have been selected from grade 10 and 12 by random sampling and they have answered the survey questions. In this research, food safety ( general hygiene, preparation and cooking, storing hygiene knowledge) evaluation form and personal information form have been used. Within the study, "Food Safety Evaluation Form" which consists of 66 criteria has been used in order to determine the mentioned students' knowledge and  applications in some points such as food safety, hygiene, storing, cooking and preparing. The SSPS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 has been used in order to evaluate the information obtained in the study and to form tables. Frequnces and percentages have been used for the presentation of the categorical variables (e.g. demographic characteristics, grades of the students, etc.) Chi–Square (X2) test has been used in the evaluation of the categorical variables. The Student's t test has been done to compare the two groups in comparing the quantitative variables. The Pearson correlation analysis method has been used for examining the relationships between the knowledge, behaviour and attitude points of the all of the students. 
The average points of the general knowledge questions about the food safety have been compared in accordance with the grades. After the analysis of the results, the scores below have been found: the knowledge points average of grade 10 students who receive culinary education is 6,08;  6,26 in grade 12 students;  the hygiene knowledge points average of grade 10 students who receive culinary education is 5,70; 5,75 in grade 12 students; the storing knowledge points average of grade 10 students who receive culinary education is 2,19; 3,04 in grade 12 students. When the answers of the students have been analysed, it is found that there are statistically significant differences (p>0.05). After the comparison of the avearage points of  the cooking knowledge questions about food safety in accordance with the grades, the following results have been obtained: the cooking knowledge points average of grade 10 students is 1,47; 1,65 in grade 12 students. When the answers of the students have been analysed, it is found that there are statistically significant differences (p>0.05).
After the comparison of the avearage points of  the knowledge questions about risky food consuming within food safety in accordance with the grades, the following results have been obtained:  knowledge points average of grade 10 students is 9,38; 9,12 in grade 12 students. After the comparison of the average points obtained from the statements about the hygiene applications during the process of food preparing, the following results have been found: points average of grade 10 students is 5,76; 5,85 in grade 12 students.  When the answers of the students have been analysed, it is found that there are statistically significant differences (p>0.05). Considering the points obtained from the statements about storing applications during the process of food preparing, the average is 3,16 for grade 10 students and 3,52 for grade 12 students. When the answers of the students have been analysed, it is found that there are statistically significant differences (p>0.05). The results of the comparison (according to the demographic variables) of the points gathered from the statements about cooking and producing applications during the process of food preparing have been presented and the following results have been found: knowledge points average of grade 10 students is 4,49 and 4,29 in grade 12 students. When the answers of the students have been analysed, it is found that there are statistically significant differences (p>0.05). The  results of the comparison (according to the demographic variables) of the total points 
about the applications during the process of food preparing have been presented and the following results have been found: knowledge points average of grade 10 students in total  is 13,42 and 13,65 in grade 12 students. When the answers of the students have been analysed, it is found that there are statistically significant differences (p>0.05).
Considering the results above, in the areas where food and drinks are produced, the hygiene of the staff should be placed importance effectively; instructions and applications about hygiene, sanitation and food safety should be presented to the staff and the sustainability of the mentioned instructions and applications should be provided. Additionally, in the programs of the  institutions in which culinary and nourishment education are presented the issue of the food safety should be more included. 
Experts should be invited to the mentioned institutions and training should be given by them. The mentioned educational institutions should be in cooperation with establishments in which food and drinks are produced.

Key words: Food Safety, Hygine and Sanitation, HACCP