Balık tazeliğinin balık unu kalitesi üzerine etkisi
The effect of raw freshness on fish meal quality
Yazar: BARIŞ BAYRAKLI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Sinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir.Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.58, 74.09, 72.53, 69.65) hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535) hammadde bayatladıkça arttığı tespit edilmiştir.Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.42 ? 0.186, % 33.71 ? 0.272, % 32.27 ? 0.074 ve % 30.49 ? 0.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.20 ? 0.290, 40.36 ? 0.267, 40.27 ? 0.282, 39.16 ? 0.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.54 ? 27.15, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229, 4078.28 ? 1026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur.Fabrikalardaki tazelik gruplarında toplam doymuş yağ asitleri değeri sırasıyla % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 olarak bulunmuş ve hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asit oranları (sırasıyla%;19.71 ? 0.224, 21.21 ? 0.088, 21.20 ? 0.324) incelendiğinde bayat gruplarda daha yüksek bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça balık ununda çoklu doymamış yağ asit oranı (sırasıyla; % 33.47 ? 0.356, % 32.65 ? 0.338, % 31.32 ? 0.536, % 30.28 ? 0.757) azalmıştır. Hammadde de TBA değeri arttıkça tazelik gruplarında EPA ve DHA miktarının azaldığı belirlenmiştir. ?? 3, ?? 6 ve ? 3'ün ? 6'ya oranı hammaddenin tazelik değeri bayatladıkça azaldığı tespit edilmiştir.Çalışmanın sonucunda hammadde tazeliğinin ve işleme metodunun balık unu kompozisyonunu etkilediği tespit edilmiştir. Yüksek kaliteli balık unu üretmek için fabrikalara evaporatör sistemi kurulması ve hammaddelerin taze olarak işlenmesi gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Balık unu kompozisyonu, kalite, balık tazeliği, histamin, renk

Abstract:
In three factory located in Sinop, samples were taken at 8 hours intervals and the TVB-N- TBA analysis were performed and different 4 groups were created. 90 min after the start of raw material processing fishmeal samples were taken out from the drying unit. This product was used to determine the quality by analaysing raw protein, fat, ash, moisture, aminoacid, fatty acid, histamin and change of colours.The rate of crude protein (% 75.58 ? 0.344, 74.09 ? 0.482, 72.53 ? 0.338, 69.65 ? 0.625 respectively) was decreased as the stale raw material, crude oil (% 7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190 respectively) and moisture (% 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535 respectively) were increased as the raw material stale.The average amount of essential aminoasids for the fresh sample to stale were % 34.42 ? 0.186 ,% 33.71 ? 0.272 ,% 32.27 ? 0.074, %30.49 ? 0.468 decreased in the amount of stale fishmeal. In the product obtained from stale raw material, non-essential amino acids were determined to be important as a statistical difference (p<0.05). The amount of histamin biogenic amin in fishmeal was found to increase as the stale (119.54 ? 27.150, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229 and 4078.28 ? 1026.447 ppm respectively).In the value of factory freshness groups, ? SFA were % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 respectively. In the stale fishmeal amount of ? SFA was lower than freshness fishmeal. The ratio of ? MUFA was higher than stale groups. The rate of ? PUFA in the stale fishmeal was lower than freshness fishmeal groups. TBA value of raw materials was also increased when the ratio of EPA and DHA decreased. ?? 3, ?? 6 and the rate of ? 3/ ? 6 were decreased as the stale fishmeal.According the result, the raw materials freshness affect the composition of fishmeal. To produce high-quality fishmeal and processing freshness of raw material are very important.Keywords: Composition of fishmeal, Quality, Freshness, Histamine, Colours