Kinoa unu ilaveli ayran üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Ayran with quinoa flour and its properties
Yazar: YÜSRA TEMEN
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ayran ülkemizde oldukça sık tüketilen fermente bir süt ürünüdür. Her yaş grubuna hitap eden ayranın sağlık açısından da yararlı etkilere sahip olması, onu vazgeçilmez bir içecek haline getirmiştir. Bu çalışmada ayrana farklı oranlarda (%0, 0,1, 0,2, 0,3 ve 0,4) kinoa unu ilave edilerek ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayran örnekleri 14 gün boyunca depolanmış ve depolama süresince (1., 7. ve 14. günlerde) bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayran üretiminde kinoa ilavesinin pH, kurumadde, titrasyon asitliği, serum ayrılması ve renk değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayranda kinoa unu miktarı arttıkça pH'nın düştüğü, buna bağlı olarak titrasyon asitliğinin de değiştiği gözlemlenmiştir. Artan kinoa ununun miktarı serum ayrılmasını da etkilemiş ve en fazla serum ayrılmasının %0,4 kinoa unu içeren ayran örneğinde meydana geldiği görülmüştür. Örneklerin renk analizi değerlendirildiğinde kontrol örneği en yüksek L (parlaklık) değere sahip olurken, %0,4 kinoa unu içeren ayran örneği ise en düşük a (kırmızılık) ve en yüksek b (sarılık) değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kinoa unu ilavesi protein değerlerini istatistiki açıdan etkilemiş (p<0,05) ve en yüksek değeri, %0,4 kinoa unu içeren ayran örneği almıştır. Mikrobiyolojik açıdan bakıldığında kinoa unu ilavesi Streptococcus salivarus subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subps. bulgaricus gelişimini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kinoa unu ilavesi ve depolama süresi genel beğeni puanlarını istatistiki açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0,05). Depolamanın ilk gününde görünüş ve koku özelliğinde en çok beğenilen kontrol örneği olmuştur. Depolamanın sonunda ise %0,2 kinoa unu ilaveli ayran örneğin diğer örneklere göre tat, kıvam ve genel beğeni puanları daha yüksek tespit edilmiştir. Depolama süresince, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde içeriği azalırken, antioksidan aktivitesinin depolama süresince arttığı görülmüştür. Reolojik ölçüm sonuçlarına göre ayranların psödoplastik akış tipine sahip olduğu belirlenmiştir. Kinoa ununda linoleik asit yüksek oranda bulunurken, ayran örneklerinde ise en fazla palmitik asit tespit edilmiştir.

Abstract:
Ayran is a fermented dairy product consumed very frequently in our country. Consumption of ayran, which has appealed to all age groups, has beneficial effects on human health and made it an indispensable drink. In this study, ayran production was carried out by adding quinoa flour at different ratios (0, 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4%, w/v). Ayran samples were stored at 4°C for 14 days, and some physical, chemical, rheological, microbiological and sensory properties were investigated on the 1st, 7th and 14th days of storage. The effect of quinoa addition on pH, dry matter, titration acidity, serum separation and color values in ayran production was statistically significant (p<0.05). It was observed that as the amount of quinoa flour in formulation increased, pH values of ayran samples decreased and accordingly their titratable acidity values changed. Increasing the amount of quinoa flour also influenced serum separation and the highest serum separation occurred in ayran sample containing 0.4% quinoa flour. In color analysis, while control ayran had the highest Hunter L (brightness) value, ayran sample containing 0.4% quinoa flour had the lowest color a (redness) and the highest color b (yellowness) values. The addition of quinoa flour significantly influenced protein content of ayran samples (p<0.05) and the highest protein content was found in ayran sample containing 0.4% quinoa flour. From the microbiological point of view, the use of quinoa flour positively influenced the growth of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subps. bulgaricus. According to the results of sensory analysis, quinoa flour addition and storage time significantly influenced general liking scores (p<0.05). The control sample was the most preferred sample in terms of their appearance and odor characteristics. At the end of the storage, taste, consistency and general liking scores of 0.2% quinoa flour added ayran were higher than those of other samples. Storage duration significantly influenced the total phenolic content and antioxidant activity values (p<0.05). While the total phenolic content of ayran samples decreased, their antioxidant activity was observed to increase during storage. According to the rheological measurement results, ayran showed a pseudoplastic flow behavior. While linoleic acid was the most abundant fatty acid in quinoa flour, palmitic acid was the most aboundant fatty acid in ayran samples.