Tam buğday unu, tereyağı ve kaymağın dut pekmez helvası kalitesine etkisi
The effect of whole wheat flour, butter and cream on the quality of mulberry pekmez halva
Yazar: TAHİRE NUR DUMLU
Danışman: PROF. DR. MURAT TOSUN
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Amaç: Çalışmada pekmez (Karnavas dut pekmezi) helvasının kalite özelliklerine un (rafine un, tam buğday unu ve rafine un/ tam buğday unu), kaymak ve tereyağının etkileri araştırılmıştır. 
Yöntem: Çalışmada üç farklı un,  iki farklı miktarda tereyağı (250 g ve 300 g), iki farklı miktarda kaymak (250 g ve 300 g) ve tüm örneklerde aynı miktarda Karnavas dut pekmezi (200 g) kullanılarak pekmez helvası örnekleri hazırlanmıştır. Pekmez helvası örneklerinde; renk, duyusal değerlendirme, yağ, toplam kuru madde, sakaroz, invert şeker ve toplam şeker, mineral madde tayinleri yapılmış ve enerji değeri hesaplanmıştır. Ayrıca örneklerin tekstürel özellikleri de belirlenmiştir.
Bulgular:  Örneklerin kuru madde miktarları rafine un kullanılan örneklerde düşük, tam buğday unu kullanılarak hazırlanan örneklerde ise yüksek bulunmuştur. Rafine, 50/50 rafine un/tam buğday unu ve tam buğday unu kullanılarak hazırlanan helvalarda ilave edilen kaymak tereyağına göre hem invert şeker miktarını  hem de toplam şeker miktarını artırmıştır. Tereyağı kullanılan örneklerde yağ oranı yüksek çıkmıştır. Tam buğday unu kullanılan örneklerde protein oranı diğer örneklere oranla yüksek çıkmıştır. Kullanılan tereyağı/kaymak miktarına bağlı olarak örneklerin protein miktarı artmıştır. Tereyağı kullanılarak hazırlanan örneklerde enerji değerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen formülasyonun tam buğday unu ve 300 g tereyağı/kaymak kullanılarak hazırlanan örnekler olduğu belirlenmiştir. Tam buğday unu kullanılarak hazırlanan örneklerde analiz edilen mineral maddelerin tamamı diğerlerinden yüksek çıkmıştır. 50/50-Rafine un/Tam buğday unu kullanılan örneklerin L renk değeri hafif artmış, rafine un kullanılan örneklerde ise belirgin bir değişiklik gözlenmemiştir.
Sonuçlar: Pekmez helvası örneklerinin formülasyonlarında kullanılan değişkenler helvanın fiziksel, kimyasal ve duyusal parametrelerinde değişikliklere neden olmuştur. Sonuçları hem besin değeri açısından hem de duyusal-tekstürel özellikleri açısından değerlendirdiğimizde önemli sonuçlar elde edilmiştir.  Un değişkenleri bakımından genel olarak değerlendirdiğimizde tam buğday unu ile hazırlanan örnekler analiz edilen ve değerlendirilen tüm parametrelerde panelistlerden daha yüksek skorlar almıştır. Tereyağı/kaymak içeren formülasyonlarda tereyağının kullanıldığı formülasyonlar daha fazla kabul görmüş ve 300 g tereyağı kullanımı daha fazla beğenilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: dut pekmez helvası, helva, renk, mineral madde, duyusal değerlendirme

Abstract:
Purpose: In the study, the effects of flour (refined flour, whole wheat flour and refined flour/whole wheat flour), cream and butter on the quality characteristics of pekmez (Karnavas mulberry pekmez) halva were investigated.
Method: In the study, pekmez halva samples were prepared using three different flours, two different amounts of butter (250 g and 300 g), two different amounts of cream (250 g and 300 g) and the same amount of Karnavas mulberry pekmez (200 g) in all samples. In the pekmez halva samples; color, sensory evaluation, fat, total dry matter, sucrose, invert sugar and total sugar, mineral substance analyses were made and energy value was calculated. In addition, the textural properties of the samples were determined.
Findings: It was determined that the dry matter amounts were low in samples prepared using refined flour and high in samples prepared using whole wheat flour. In the halvas prepared using refined, 50/50 refined flour/whole wheat flour and whole wheat flour, cream increased both the amount of invert sugar and the amount of total sugar compared to butter. The fat content was determined to be higher in the pekmez halva samples containing butter. The protein rate was higher in the samples using whole wheat flour compared to the other samples. The protein amount of the samples increased depending on the amount of butter/clotted cream used. It was observed that the energy value was higher in the samples prepared using butter. In the sensory evaluation, it was determined that the most appreciated formulation was the samples prepared using whole wheat flour and 300 g butter/clotted cream. All of the mineral substances analyzed in the samples prepared using whole wheat flour were higher than the others. The L color value of the samples using 50/50-Refined flour/Whole wheat flour slightly increased, while no significant change was observed in the samples using refined flour.
Conclusions: The variables used in the formulations of the pekmez halva samples caused changes in the physical, chemical and sensory parameters of the halva. When we evaluated the results in terms of both nutritional value and sensory-textural properties, significant results were obtained. When we evaluated the flour variables in general, the samples prepared with whole wheat flour received higher scores from the panelists in all analyzed and evaluated parameters. In formulations containing butter/cream, butter was more accepted and samples containing 300 grams of butter were more appreciated. 
Keywords: mulberry pekmez halva, halva, color, mineral substance, sensory evaluation