Döner, Adana kebap ve pidelerde polisiklik aromatik hidrokarbonların düzeyleri ve oluşumlarını etkileyen faktörler
The amounts of polycyclic aromatic hydrocarbons in doner,Adana kebab and pide and factors affecting their formations
Yazar: HARUN SARIOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN İÇLİ
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et = Meat ; Katı faz özütlemesi = Solid phase extraction ; Mangal = Barbecue ; Polisiklik aromatik hidrokarbonlar = Policyclic aromatic hydrocarbons ; Toksisite = Toxicity

Özet:
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)'lar yüksek sıcaklıkta organik karbonlu maddelerin eksik oksijenle yanması sırasında oluşan çevresel kirleticilerdir. PAH bileşikleri insanlar hayvanlar ve bitkiler için mutajenik ve karsinojenik etkilerinden dolayı tehlike arz ederler. Gıdaların yapılarında, yakın mesafeden yüksek ısıya maruz kalmaları sonucu bu mutajenik/karsinojenik bileşikler oluşabilmektedir. Bu tez çalışmasında Kastamonu ilinde satışa sunulan et ve tavuktan üretilen döner, Adana kebap (acılı ve acısız) ve pidelerde PAH' ların miktarları ortaya konulmuş ve bu miktarları etkileyen faktörler (numune tipi, pişirme şekli ve yağ oranı) incelenmiştir. Tüm numunelerin toplam PAH ortalama minimum ve maksimum seviyeleri sırasıyla 118,00; 16,75 ve 967,66 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda hiçbir numunenin BaP ve PAH4 konsantrasyonu Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğindeki ilgili limitleri aşmamıştır. Numuneler arasında acısız Adana (Urfa) kebabının karsinojen PAH bileşiklerinden BaP ve PAH4 bakımından en yüksek grup ortalamasına sahip olduğu görülmüştür. En yüksek PAH bileşiği konsantrasyonlarının ve toplam PAH içeriklerinin kömürde mangal pişirme tekniği ile ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Dikey gazlı ocakta pişirme tekniğinin genel olarak en az PAH bileşiği konsantrasyonları ve toplam PAH içeriği konsantrasyonlarına sebep olduğu görülmüştür. Numuneleri yağ içeriklerine göre gruplandırdığımızda düşük yağlı, orta, yağlı ve çok yağlı olmak üzere 4 grup elde edilmiş olup mangalda pişirme tekniği kullanılan numunelerin yağlı grupta olması sebebiyle yağlı grup en yüksek toplam PAH içeren grup olarak bulunmuştur. Çalışmada hiçbir numunenin BaP ve PAH4 içeriği yasal limitleri aşmasa da karsinojen PAH türlerinin tespit edilmiş olması nedeniyle bu gıdaları aşırı ve sık aralıklarla tüketmek bir sağlık riski oluşturabilir.

Abstract:
PAHs are environmental pollutants formed during the combustion of organic carbonaceous materials with little oxygen at high temperature. PAH compounds are dangerous for humans, animals and plants due to their mutagenic and carcinogenic effects. These mutagenic/carcinogenic compounds can be formed in the structures of foods as a result of exposure to high temperatures at close range. In this thesis, the amounts of PAHs in doner kebabs, Adana kebab (spicy and non-spicy) and pide's produced from meat and chicken sold in Kastamonu province were determined and the factors affecting these amounts (sample type, cooking method and fat ratio) were examined. Total PAH mean, minimum and maximum levels of all samples were determined to be 118.00, 16.75 and 967.66 µg/kg, respectively. In our study, the BaP and PAH4 concentrations of no samples did not exceed the relevant limits in the Turkish Food Codex Contaminants Regulation. The spicy Adana kebab (Urfa) among the sample types, had the highest group average in terms of carcinogen PAH compounds BaP and PAH4. It was determined that the highest PAH compound concentrations and total PAH contents were obtained with the charcoal barbecue cooking technique. The cooking technique using the vertical gas cooker resulted in the lowest overall PAH compound concentrations and total PAH content concentrations. When we grouped the samples according to their oil content, 4 groups were obtained as low oily, medium oily, oily and very oily, and because of the samples using barbecue cooking technique were in the oily group, the oily group was found to be the group containing the highest total PAH. Although the BaP and PAH4 content of none of the samples in the study exceeded the legal limits, excessive and frequent consumption of these foods may pose a health risk due to the detection of carcinogenic PAH types in these foods.