İstanbul'daki bazı kasapların, şarküterilerin ve marketlerin et satış reyonlarının hijyen durumunun belirlenmesi
Determination of hygienic situation of some butchers, charcuteries and market's meat sale departments in Istanbul
Yazar: SİBEL ASLI ÖZMEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, İstanbul'da faaliyet gösteren ve rastgele seçilmiş olan kasaplar, şarküteriler ve marketlerin et reyonlarında çalışan personelin eğitim düzeyinin, işyerlerinin teknik şartlarının ve uygulanan temizlik sisteminin yeterli olup olmadığının belirlenmesine yönelik olarak yapılmıştır.Çalışmada, 50 kasap, 50 şarküteri, 50 market olmak üzere toplam 150 işletmede 41 soruluk anket formunu cevaplamaları istenmiş ve yine bu işletmelerin 15'i şarküteri, 15'i market et reyonu ve 20'si kasap olmak üzere toplam 50'sinde renkli hijyen test kiti kullanılarak alet ekipmanın ve personel ellerinin hijyen durumu belirlenmiştir.Renkli hijyen test kiti kullanılarak ölçüm yapılan 20 kasabın 15'inde, 15 market et reyonunun 11'inde, 15 şarküterinin 8'inde kullanılan ekipmanın ve personel elinin kirli olduğu tespit edilmiştir.Anket formu sorularına göre ise, çalışan personelin %90'ının lise ve altı düzeyinde eğitim aldığı; %52'sinin resmi bir kurumdan gıda hijyeni eğitimi almadığı; %16'sında personele hizmet içi eğitim verildiği; %60'ının gıda mevzuatı hakkında bilgisi olmadığı; işletmelerin %5'inde HACCP uygulandığı belirlenmiştir.İşletmelerin %61'inde personelin sağlık muayenelerinin zamanında yaptırıldığı; işyeri personelinin % 28'inin eldiven, % 11'inin önlük kullanmadığı; %70'inde tuvalet bulunduğu, %77'sinde temizliğin günlük olarak yapıldığı, %73'ünde temizlik için akar sıcak su olduğu ve tamamının Sağlık Bakanlığı'ndan onaylı deterjan kullandığı; kullanılan kesme ve hazırlama tezgahlarının %74'ünün malzemesinin mermer olduğu ve %13'ünün ilaçlama yaptırdığı anlaşılmıştır.Anahtar kelimeler: Hijyen, kasap, şarküteri, market et satış reyonu, renkli hijyen test kiti

Abstract:
The aim of this study is to determine of education situation of employees butchers, charcuteries and market meat sale rayons that they had choosen randomly and to control technical conditions of this managements and adequacy of cleaning system in theory and with colour hygiene test strip.In this study, it was controlled with survey sheet in 50 the butchers, 50 the charcuteries and the 50 markets. Hygiene situtaion of equipmants of 20 the butchers, 15 the charcuteries and 15 the markets were surveyed with colour hygiene test strip.Hygienic situation was assessed %75 fall for the butchers, % 73 fall for the markets and % 53 fall for the charcuteries.At the ends this research were found, graduation situation of staffs were high scholl and below education in %90, staff had inservice periodical hygiene training in % 16, staff were not trained about hygiene from a state establishment in % 52.In this study was determined that periodical medical examinations of staff have been had in %71 of the managements; staff did not use gloves in % 28 and apron in % 11; % 77 of the managements did cleaning everyday.Key words: Hyigiene, butcher, charcutery, market meat sale rayon, colour hygiene test strip