Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilmek üzere hazırlanan yer bademi unu içeren glutensiz bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri ve bisküvilerin kalite özellikleri
Rheological properties of gluten-free biscuit doughs containing tiger nut flour and quality properties of biscuits to be baked in infrared-microwave combination oven
Yazar: AZRA TUĞÇE ÇİNAR
Danışman: YRD. DOÇ. ELİF YOLAÇANER
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde, çölyak hastalığında en etkin tedavi yöntemi halen glutensiz diyet ile beslenmektir ve glutensiz gıda geliştirmede besleyici ve alternatif kaynakların kullanılması, araştırmalarda popüler bir konu olmaya devam etmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülkemizde yaygın olarak tüketilmeyen ancak toplam besinsel lif ve bazı mineraller açısından zengin, gluten içermeyen yer bademi ununun glutensiz bisküvi üretiminde kullanılmasıdır. Farklı oranlarda yer bademi unu içeren bisküvi hamurlarının öncelikle reolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca,  kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri belirlenmiş ve bazı kalite özellikleri açısından konvansiyonel fırında pişirilen bisküviler ile karşılaştırma yapılmıştır.
Gluten proteini içermeyen yer bademi unu (YBU) ve pirinç ununun (PU) belirli oranlarda (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50) karıştırılması ile elde edilen, ayrıca ksantan gam içeren bisküviler üzerinde çalışılmıştır. Bisküvi hamurlarında gerçekleştirilen dinamik salınım ölçümlerine göre, YBU oranı arttıkça hamurların depolama modülü (G'), kayıp modülü (G'') ve kompleks viskozite (ƞ*) değerlerinin anlamlı olarak azaldığı belirlenmiştir (p≤0.05). Ayrıca, yapılan sünme ve iyileşme analizleri sonucunda maksimum sünme uyumu değerinin (Jmax) formülasyona katılan YBU miktarındaki artışla birlikte artış gösterdiği belirlenmiştir.
Bisküviler, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu ve konvansiyonel fırınlarda pişirilmiştir. Kızılötesi-mikrodalga yönteminin bisküvilerin kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek için farklı mikrodalga ve kızılötesi ısıtma güçleri ile farklı pişirme süreleri denenmiştir. En iyi pişirme şartları olarak, %70 üst ve alt halojen lamba gücü, %20 mikrodalga gücü ve 3,75 dakika pişirme süresi belirlenmiştir. Kızılötesi-mikrodalga pişirme ile karşılaştırmak için konvansiyonel pişirme, 130C sıcaklık ve 17 dakika sürede gerçekleştirilmiştir.
Bisküvilerin pişme sonrasında ağırlık kaybı (%), genişlik (mm), kalınlık (mm), yayılma oranı, sertlik (N), renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E) gibi fiziksel ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Bisküvilerin toplam besinsel lif ve mineral tayininin (Ca, Mg ve K) yapılması ile besinsel değeri hakkında bilgi edinilmiştir. Ağırlık kaybı değeri genel olarak kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında konvansiyonel fırına göre fazla bulunmuştur. Ayrıca, her iki pişirme yönteminde de kontrol örneklere göre YBU'lu bisküvilerde kalınlık ve genişlik artışının daha fazla olduğu belirlenmiştir. 
Bisküvilere YBU eklenmesi ile toplam besinsel lif ve mineral içeriğinin artışı sağlanmış ve besleyici değeri yüksek bisküviler elde edilmiştir. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu pişirme yönteminin konvansiyonel yönteme alternatif olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca, bu yöntemin pişme süresini konvansiyonel yönteme göre % 78 oranında azalttığı ve konvansiyonel olarak pişirilen bisküvilere yakın kalite özellikleri gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
Nowadays the most effective treatment of celiac disease is still the lifelong adherence to a gluten-free diet and also the use of nutritious and alternative sources to develop gluten-free food remains a popular topic in research. The aim of this study is to provide the use of gluten-free tiger nut flour which is not widely consumed in our country but rich in total dietary fiber and some minerals, for the production of gluten-free biscuits. The rheological properties of biscuit doughs containing tigernut flour at different ratios were investigated primarily. In addition, some physical, chemical and nutritional properties of biscuits baked in an infrared-microwave combination oven were determined and compared with conventionally baked biscuits in terms of quality characteristics.
The biscuits obtained by mixing gluten-free tiger nut flour (TNF) and rice flour (RF) in certain percentages (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50) and containing xanthan gum were studied. According to the dynamic oscillatory measurements it was determined that the elastic modulus (G'), loss modulus (G'') and complex viscosity (ƞ*) values of the doughs were decreased significantly (p ≤ 0.05) when the TNF ratio was increased. Besides, as a result of creep and recovery measurements, it was determined that the maximum creep compliance value (Jmax) were increased with the increase in the TNF ratio. 
The biscuits were baked in infrared-microwave combination and conventional ovens. Different microwave and infrared heating powers and also baking times were tested to determine the effects of microwave and infrared heating on biscuit quality. Optimum baking conditions were 70% upper and lower halogen lamp powers, %20 microwave power and 3,75 minutes baking time. Conventional baking for comparing with infrared-microwave baking was performed at 130oC for 17 minutes. 
The physical and textural properties of the biscuits such as weight loss (%), width (mm), thickness (mm), spread ratio, hardness (N) and color values (L*, a*, b*, ∆E) were determined. The information about the nutritional value of the biscuits were obtained by performing total dietary fiber and mineral analyses (Ca, Mg and K). The weight loss value is generally found to be higher in the infrared-microwave combination oven than in the conventional oven. Furthermore, it was determined that the thickness and width increase in TNF biscuits were higher than control sample in both cooking methods. Addition of TNF to the biscuits increased the total dietary fiber and mineral content and resulted in high nutritious biscuits. 
It was concluded that the infrared-microwave combination method can be used as an alternative to the conventional method. Moreover, it was observed that infrared-microwave combination method decreased the baking time by 78% and gave the similar quality values as the biscuits baked by conventional oven.