Farklı baharat ekstraktlarının mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of different spices extracts on some quality characteristics of sausages produced from mechanically deboned chicken meat
Yazar: EBRU BAYRAK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerinin bazı kalite özellikleri ve depolama stabilitesi üzerine farklı baharat (biberiye, kekik, yabani mercanköşk ve bunların kombinasyonları) ekstraktlarının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla, mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri 5 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (baharat ekstraktı ilave edilmeyen), (2) biberiye ekstraktı (500 ppm), (3) kekik ekstraktı (500 ppm), (4) yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm), (5) biberiye+kekik+yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm) ilave edilen sosis örnekleri hazırlanmış ve daha sonra vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 90 gün süreyle depolanmıştır. Farklı baharat ekstraktı ilave edilen sosis örneklerinde; 0.günde su, protein, yağ, ve toplam kül tayini yapılmıştır. pH, su aktivitesi (aw), penetrometre değerleri, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit sayısı (PS), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat) serbest radikal giderme aktivitesi, serbest yağ asitliği (SYA), iyot sayısı (IS), sabunlaşma sayısı (SS), heme demir, metmyoglobin, renk (L*, a* ve b*) analizleri, mikrobiyolojik ve duyusal analizler 0., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerde periyodik olarak yapılmıştır. Yağ asidi kompozisyonu analizi 0. ve 90. günlerde yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür.Sosis örneklerinin ortalama su, protein, yağ ve toplam kül miktarlarının sırası ile % 59.47-61.12, %11.70-12.26, % 22.39-24.23 ve % 3.54-3.81 arasında olduğu belirlenmiştir. Bütün sosis gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak azalma göstermiş ve en yüksek pH değerleri kontrol grubu sosislerde saptanmıştır. Kontrol grubu sosislerin su aktivitesi, diğer sosis örneklerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Sosislerin ortalama penetrometre değerlerinin 363.0-370.2×1/10 mm arasında olduğu belirlenmiştir. Sosislerin ortalama TBA değerlerinin 0.31-0.46 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA değerleri paçal ekstraktlı sosislerden elde edilmiştir. En düşük peroksit sayısı ve en yüksek DPPH değerine paçal ekstraktlı sosislerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ortalama IS değerlerinin 67.85-69.46 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. Sosislerin SS değerlerinin 433.7- 449.2 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sosis örneklerinde heme demir (ppm) ve metmyoglobin (%) değerleri sırası ile 14.48-14.90 ppm ve %42.24-44.02 arasında belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 52.08-53.87, 20.74-22.10 ve 12.39-12.94 arasında değiştiği saptanmıştır. Psikrotrofik anaerob bakteri ve maya-küf gelişimine karşı en güçlü etkiyi kekik ekstraktlı sosisler göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, renk ve tekstür kriterlerinde en yüksek puanları paçal ekstrakt ilave edilen sosis örnekleri almıştır. Sonuç olarak; çalışılan depolama kriterleri ile ilişkili olarak mekanik ayrılmış piliç eti sosislerinde depolama stabilitesi de dikkate alındığında paçal ekstrakt kullanımı önerilebilir.

Abstract:
In this research, the effects of different spices (rosemary, thyme, oregano and their combinations) extracts on some quality properties and storage stability of the sausages produced from mechanically deboned chichen meat were determined. For this purpose, the mechanically deboned chicken meat samples were separated into five groups and the extracts were added into these groups to prepare sausage samples as: (1) Control (no added spices extract), (2) rosemary extract (500 ppm), (3) thyme extract (500 ppm), (4) oregano extract (500 ppm) and (5) rosemary+thyme+oregano extract (500 ppm) and then vacuum packaged and stored in refrigerator conditions for 90 days. Moisture, protein, fat and total ash analyses of different spices extracts added sausage samples were performed in the 0th day. pH, water activity (aw), penetrometer value, thiobarbutiric acid (TBA) value, peroxide value (PV), DPPH (2,2-diphenyl-1-pycrilhydrazil hidrat) free radical scavenging activity, free fatty acidity (FFA), iodine number (IN), saponification number (SN), heme iron and metmyoglobin values, color (L*, a* and b*) analyses, microbiological and sensory analyses were periodically performed in the 0th, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th and 90th days. Fatty acid composition analyse was performed in the 0th and 90th days. All analyses were conducted in two repetitions with three replicates.Mean moisture, protein, fat and total ash contents of sausage samples were determined to range between 59.47-61.12 %, 11.70-12.26 %, 22.39-24.23 % and 3.54-3.81 %, respectively. pH values of all of the sausage groups decresased depending on the storage period and the highest pH values were observed in the control group sausages. The water activity values of control group sausages were lower compared to the other sausage samples. Mean penetrometer values of sausages were determined to range 363.0-370.2 ×1/10mm. While mean TBA values of sausages were determined to range between 0.31-0.46 mg malonaldehyde/kg, the lowest TBA values obtained from the combinated extract added sausage samples. It was found that the lowest peroxide value and the highest DPPH value were observed in the combinated extract added sausage samples. Mean IN values of sausages were detected to range between 67.85-69.46 g/100 g fat. Mean SN values of sausages were established to range between 433.7- 449.2 mg KOH/g fat. The heme iron and metmyoglobin contents were found to range between 14.48-14.90 ppm and 42.24 - 44.02%, respectively. L*, a* and b* values were established to range between 77.62-84.65, 0.97-3.30 and 6.05-8.82, respectively. The thyme extract added sausage samples had the strongest effects against psychrotroph anaerobic bacterias and yeast-moluds. In sensory evaluations, the combinated extract added sausage sample received the highest colour and texture scores. As a consequence, the combinated extract addition into sausage samples can be suggested with respect the above storage quality parameters studied.