Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk
Yazar: BEGÜM AKANSEL
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Sarımsak = Garlic ; Sucuk = Sausage

Özet:
Amaç: Araştırmada farklı oranlarda siyah sarımsak (SS) kullanımı (%1,%2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin (0,1 ve 3 dak) ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ürünün fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştrımada beyaz sarımsak (BS) kontrol grubu olarak değerlendrilmiştir.
Yöntem: Dört farklı ısıl işlem görmüş sucuk hamuru (%1 BS, %1 SS, %2 SS ve %3 SS) hazırlanmıştır. Dolum, fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinden sonra örnekler pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Nitrozamin ve enstürmantel renk analizleri hem çiğ hem de pişmiş örneklerde (180°C 'de 1 veya 3 dak) gerçekleştirilmiştir. Kalıntı nitrit ve nitrozamin analizlerinde sırasıyla HPLC ve GC/MS kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde yayma plak yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizlerine tabii tutulmuştur. 
Bulgular: SS (%2 ve %3) ısıl işlem görmüş sucuğun laktik asit bakteri sayısında düşüşe neden olmuştur. Microccus/Staphylcoccus sayısı ise %1 SS kullanımı durumda dahi düşüş göstermiştir. BS (%1) ve SS (%1)  grupları diğer gruplara göre (%2 SS ve %3 SS)  daha düşük pH değeri göstermiştir. SS kullanımı aw ve kalıntı nitrit içeriğini düşürmüş, TBARS değerini artırmıştır. Ancak tüm gruplarda TBARS değeri 1 mg MDA/kg'ın altında bulunmuştur. L* değeri %3 SS grubunda düşüş gösterirken, a* ve b* değerleri %1 SS kullanımından etkilenmemiştir. SS kullanımı tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarını da düşürmüştür. SS kullanımı (%2 veya %3) NDMA seviyesini düşürmüştür. NDEA seviyesi ise %1 SS grubunda bile düşüş göstermiştir. SS içeren grupların NPIP seviyesi kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Pişirme süresi ise her üç nitrozamin seviyesinde artışa sebep olmuştur. 
Sonuç: Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımı ürünün genel karakteristik özelliğinde önemli bir değişime neden olmamıştır. Siyah sarımsak NDMA ve NDEA içeriğini düşürürken NPIP seviyesini arttırmıştır. Pişirme süresi arttıkça ürünün nitrozamin içeriği de artış göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, siyah sarımsak, nitrozamin, NDMA, NPIP, NDEA

Abstract:
Purpose: The aim of this study was to determine the effects of using different concentrations of black garlic (BG) (1%, 2% and 3%) and different cooking times (0, 1 and 3 min) on the formation of nitrosamines in heat-treated sucuk. In addition, the physico-chemical, microbiological and sensory properties of the product were determined. In study, white garlic (WG) was evaluated as a control group.
Method: Four different heat-treated sucuk batches (%1 WG, %1 BG, %2 BG and %3 BG) were prepared. After filling, fermentation, heat treatment and drying, the samples were subjected to pH, aw, residual nitrite, TBARS and microbiological analysis. Nitrosamine and instrumental color analyzes were performed on both raw and cooked samples (1 or 3 min at 180°C). HPLC and GC/MS were used for residual nitrite and nitrosamine analysis, respectively. The surface plate method was used for microbiological analysis. The obtained results were subjected to two-way analysis of variance.
Findings: BG (2% and 3%) caused a reduction in the number of lactic acid bacteria in the heat-treated sausage. The number of Microccus/Staphylcoccus decreased even when using 1% BG. Groups WG (1%) and BG (1%) showed lower pH values compared to other groups (2% BG and 3% BG). The use of BG also decreased aw and residual nitrite content and increased TBARS value. However, TBARS value was found to be below 1 mg/kg MDA/kg in all groups. While the L* value decreased in the 3% BG group, the a* and b* values were not affected by the use of 1% BG. The use of BG also decreased the taste and general acceptability scores. The useing SS (2% or 3%) decreased the NDMA level. NDEA level decreased even in the 1% BG group. The NPIP level of the groups containing SS was higher than the control group. Cooking time, on the other hand, caused an increase in the levels of all three nitrosamines.
Results: The use of black garlic in heat-treated sucuk did not significantly change the general properties of the product. While black garlic decreased NDMA and NDEA levels, it increased NPIP level. With increasing cooking time, the nitrosamine content of the product increased.

Keywords: Heat treated sucuk, black garlic, nitrosamine, NDMA, NPIP, NDEA