Çiçek ve çam ballarının çeşitli özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve ambalajın etkisi
Effects of different storage temperature and packaging types on various properties of flower and pine honey
Yazar: GİZEM MERGEN DUYMAZ
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; farklı sıcaklık ve ambalajlarda depolanan çiçek ve çam ballarının, depolama sırasında nem, hidroksimetilfurfural (HMF), diastaz sayısı ile şeker profilindeki değişimi araştırılarak, bal için en uygun depolama sıcaklığı ve ambalaj çeşidinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Araştırma için, çiçek ve çam balı örnekleri, cam kavanoz ve geçirimsiz tek kullanımlık ambalajlar olmak üzere iki farklı ambalajda, 4ºC, 25ºC ve 35ºC'de olmak üzere üç farklı sıcaklıkta 24 ay süreyle depolanmış ve her 6 ayda bir analizler gerçekleştirilmiştir. 
Depolama süresi sonunda genellikle balların nem değerlerinde değişim istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulurken, en fazla 35ºC'de %1-2 arasında nem değerinde değişim belirlenmiştir. Yine her iki bal çeşidinin HMF değerleri, en fazla 35ºC'de yükselmiş, kavanozda bulunan çiçek balında HMF değeri 11,3-1086,8 mg/kg arasında önemli düzeyde (p<0.05) artarken, kavanoz çam balında ise 6,1-329,9 mg/kg arasında önemli (p<0.05) düzeyde artmıştır. Yine 35ºC'de geçirimsiz tek kullanımlık ambalajdaki çiçek balının HMF değerinin, 12,4-318,8 mg/kg arasında önemli (p<0.05) düzeyde değiştiği görülürken, çam balında 3,9-93,7 mg/kg arasında önemli (p<0.05) düzeyde arttığı saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2012/58)'nde belirtilen en fazla 40 mg/kg düzeyine 25 ºC'deki kavanoz çiçek balının 12-18 ay arasında ulaştığı görülürken, geçirimsiz tek kullanımlık ambalajda 24. ayın sonunda halen bu düzeye ulaşılmadığı görülmüştür. 25 ºC'de bulunan her iki ambalaj çeşidindeki çam balı numunelerinde ise limit aşımı saptanmamıştır.
Benzer durum diastaz sayısında da izlenmiştir. Cam kavanozda 35ºC'de depolanan çiçek balının diastaz sayısı 14,3-7,1 arasında bir düşme gösterirken, çam balında ise 13,5-10,4'e düşmüştür. Geçirimsiz tek kullanımlık ambalajdaki çiçek balında ise bu değer 12,5-7,5'e arasında bir düşüş tespit edilmiştir. Her iki bal ve ambalaj çeşidinde de örneklerin şeker profiline bakıldığında, en büyük değişimin; maltoz, izomaltoz ve turanozda değerlerinde olduğu belirlenmiştir. Bu şekerlerdeki yükseliş en fazla 35ºC'deki örneklerde görülmüştür. 
Tüm bulgular değerlendirildiğinde muhafaza sıcaklığı ve ambalaj türünün depolama boyunca balın stabilitesini etkileyen önemli faktörler olduğu tespit edilmiştir. Düşük sıcaklıklarda saklanan numuneler HMF, diastaz sayısı ve kısmen şeker profili açısından daha stabil kalmışken, çam balının HMF ve diastaz sayısındaki değişim çiçek balına göre daha az oranda ve daha yavaş meydana gelmiştir. Geçirimsiz tek kullanımlık ambalaj, ürünleri ısı ve ışıktan koruyarak HMF ve diastaz değişimlerini minimize etmiştir.

Abstract:
The objective of this study is to determine the most suitable storage temperature and packaging type for honey by investigating the changes in moisture content, hydroxymethylfurfural (HMF) amount, diastase activity and sugar content of flower and pine honeys stored at different temperatures and packaging types.
For this study, flower and pine honey samples in glass jars and impermeable disposable package were obtained from Turkey. They were analyzed for moisture content by refractometry, HMF amount by HPLC-DAD, diastase activity by colorimetric method and sugar content by HPLC-RID prior to storage. Samples were stored at 4 ± 2 ºC, 25 ± 2 ºC and 35 ± 2 ºC and analyzed at the end of each of the six-month periods for 24 months.
According to the results, the moisture content of honey samples did not change dramatically. The highest changes were seen at 35ºC and at this temperature the moisture content variations ranged from 1 to 2%. In terms of HMF, the maximum changes are detected at 35°C. The highest increase is found in flower honey in glass jars at 35 °C (11.3 mg/kg to 1086.8 mg/kg). This increase is lower in pine honey in glass jars (6.1 mg/kg to 329.9 mg/kg) and flower honey in impermeable disposable package (12.4 mg/kg to 318.8 mg/kg) stored at 35 °C. In the view of diastase number, the maximum changes are detected at 35 °C like HMF. The highest decrease is observed in flower honey in glass jars stored at 35 °C (14.3 to 7.1). This decrease is lower in pine honey in glass jars (13.5 to 10.4) and in flower honey in impermeable disposable package (12.5 to 7.5) stored at 35 °C. In terms of sugar profile, the most dramatic changes are seen in maltose, isomaltose and turanose contents for both type of honey and packaging. The increase rates of those sugars are higher at 35 °C than other conditions. 
It is obvious that storage condition and packaging type are important factors for honey stability. Honey samples are more stable at low temperatures in terms of HMF, diastase, moisture content and partially sugar profile. HMF and diastase changes are lower in pine honey compared to flower honey. On the other hand, it has been found that the impermeable disposable package minimizes HMF and diastase changes by protecting the honey from heat and light.