Emmental peynirinin bazı özellikleri üzerine bakır kullanımının etkisi
The effect of copper addition on some characteristics of emmental cheese
Yazar: SEBA SABANOĞLU
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Organik asitler = Organic acids

Özet:
Bu çalışmada bakır katkılı (63,5 ppm) ve katkısız kontrol sütten üretilen Emmental peyniri 90 gün süreyle olgunlaştırılarak bakır katkısının starter kültürler ile Emmental peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla olgunlaştırmanın 1, 6, 30, 60 ve 90. günlerinde örnek alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda Streptokoklar, Laktobasiller, L.rhamnosus ve propiyonik asit bakterileri üzerine bakır ilavesinin etkisinin önemsiz (P>0,05), olgunlaşma süresinin etkisinin ise çok önemli (P<0,01) olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince Streptokok ve Laktobasil sayısında düşüş görülürken, L.rhamnosus ve Propiyonik asit bakteri sayısında artış olmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününde Streptokok, Laktobasil, L.rhamnosus ve Propiyonik asit bakteri sayıları sırasıyla 8,00, 8,24, 8,25 ve 8,48 log kob/g olmuştur.Bakır ilavesinin etkisinin pH üzerine çok önemli (P<0,01); kurumadde (KM), %12 Triklorasetik asitte çözünür azot (TCAÇA), %5 Fosfotungstik asitte çözünür azot (PTAÇA) üzerine önemli (P<0,05) olduğu; toplam azot (TA), suda çözünür azot (SÇA) üzerine ise önemli bir etkisinin (P>0,05) olmadığı belirlenmiştir. Olgunlaşma indekslerinden TCA ve PTA'da çözünür azota göre olgunlaşma indeksleri(TCAÇA/TA, PTAÇA/TA) üzerine çok önemli (P<0,01) etkisi bulunurken; suda çözünür azota göre olgunlaşma indeksi (SÇA/TA) üzerine önemli bir etkisinin (P>0,05) olmadığı belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin ise bu parametrelerden sadece TA üzerine önemli (P<0,05), diğer parametreler üzerine çok önemli (P<0,01) etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde sırasıyla bakır katkılı ve kontrol Emmental peynirinde pH 5,90, 5,76; toplam KM %62,49, %62,60; TCAÇA %0,38, %0,47; PTAÇA %0,19, %0,20 olarak belirlenmiştir. TCAÇA/TA ve PTAÇA/TA ise sırasıyla bakır katkılıda %9,16, %4,52; kontrolde %11,57; %4,89 olarak tespit edilmiştir.Laktik, propiyonik, asetik, pirüvik ve formik asit miktarı olgunlaşma süresince değişmiştir. 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda bakır katkılı ve kontrol Emmental peynirinde laktik, propiyonik, asetik, pirüvik ve formik asit miktarları sırasıyla 1,52, 1,98 g/kg; 5,09, 4,81 g/kg; 3,79, 4,22 g/kg; 0,06, 0,05 g/kg ve 0,81, 0,75 g/kg olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study, Emmental cheeses produced from milk with copper (63.5 ppm) and without copper addition were ripened for 90 days, and the effect of copper addition on the starter cultures and some characteristics of Emmental cheese were studied. Samples were taken at the 1, 6, 30, 60 and 90th days of ripening, and microbiological and chemical analyses were carried out. After the microbiological analysis streptococci, lactobacilli, L.rhamnosus and propionic acid bacteria counts were unaffected by copper addition (P>0.05), whereas they were effected significantly by ripening time (P<0.01).During ripening, Streptococcus and Lactobacillus counts decreased but L.rhamnosus and propionic acid bacteria counts increased. At the 90th day of ripening logarithmic counts of Streptococcus, Lactobacillus, L.rhamnosus and propionic acid bacteria were 8.00, 8.24, 8.25 and 8.48 log cfu/g respectively.Copper addition effected pH significantly (P<0,01); total dry matter (DM), 12% Trichloroacetic acid soluble nitrogen (TCASN), 5% Phosphotungstic acid soluble nitrogen (PTASN) significantly (P<0.05) and there was insignificant (P>0,05) effect on the total nitrogen (TN) and water soluble nitrogen (WSN). Ripening time effected all the parameters very significantly (P<0.01) except TN. TN was effected by ripening time significantly (P<0.05). At the 90th day of ripening in Emmental cheese respectively with and without copper addition, the parameters were pH 5.90 and 5.76, total DM 62.49% and 62.60%, TCASN 0.38% and 0.47%, PTASN 0.19% and 0.20%. According to TCA and PTA soluble nitrogen results, ripening indices were 9.16% and 4.52%, and 11.57% and %4.89 in cheeses with copper addition and control respectively.Lactic, propionic, acetic, pyruvic and formic acid production changed during ripening time. At 90th day in Emmental cheese with and without copper lactic, propionic, acetic, pyruvic and formic acids were 1.52 and 1.98 g/kg, 5.09 and 4.81 g/kg, 3.79 and 4.22 g/kg, 0.06 and 0.05 g/kg, and 0.81 and 0.75 g/kg respectively.