Ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisinin yüzey cevap yöntemi ile belirlenmesi
Determination of eff ectiveness of ultras onication on some chemical and mi crobiological proper ties of apple juice by response surface methodolog
Yazar: MUHAMMED YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi yüzey cevap yöntemi ile belirlenmiştir. Ultrasonikasyon, elma suyuna farklı genlik seviyelerinde (% 40-100), sıcaklıklarda (30°-60 °C) ve 2-15 dakika aralığındaki sürelerde 20 kHz sabit frekansta uygulanmıştır.
Esmerleşme indeksi (P<0.01), bulanıklık değeri (P<0.05) ve toplam fenolik madde (P<0.05) değişimleri için karesel model önemli bulunmuştur. Aynı model, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve maya-küf inaktivasyonu için de belirlenmiştir. L*, a* ve h değerlerinin değişimi için karesel model belirlenmiş olup, diğer taraftan, b* ve C değerleri için 2FI modeli belirlenmiştir.
Sonuçlar; dalga genliği, sıcaklık ve sürenin pH, °Bx ve titrasyon asitliği üzerine önemli etkisi olmadığını göstermiştir. Dalga genliğinin esmerleşme indeksine etkisi önemli bulunmamıştır (P<0.05). Esmerleşme indeksinin artan sıcaklık ile arttığı; fakat artan süre ile azaldığı gözlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulama süresi, bulanıklık değeri üzerine önemli etkide bulunmuştur (p<0.05), süre artışına bağlı olarak bulanıklığın azaldığı belirlenmiştir. Dalga genliği ve sıcaklık, bulanıklığa etki etmemiştir. Elma suyunda toplam fenolik bileşiklerde sıcaklık artışına bağlı olarak önemli bir artış belirlenmiştir. Genlik değerinin, tüm görsel renk değerlerinde bir etkisi olmamıştır. Sıcaklık ve süre arttıkça L* değerinde önemli bir artış belirlenmiştir. Ultrasonikasyon genlik değerinin önemli etkisi sadece Listeria monocytogenes inaktivasyonu için saptanmıştır.

Abstract:
In this study, effect of ultrasonication on some chemical and microbiological properties of apple juice was determined by response surface methodology. Ultrasonication was treated to apple juice at varying amplitude levels (40-100 %), temperatures (30-60 °C) and treatment times of 2-15 minutes at a constant frequency of 20 kHz.
A quadratic model for the changes of browning index (P<0.01), cloud value (P<0.05) and total phenolics (P<0.05) was found significant. The same model was also determined for the inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, yeast and mould.  The quadratic model was determined for the variation of L*, a* and h values. On the other hand, 2FI model was found for the b* and C values. 
The results showed that amplitude, temperature and time had no significant effect on pH, °Bx and titratable acidity. The effect of amplitude on browning index did not found significant (P>0.05). It was observed browning index increased with increasing temperature, but decreased with increasing treatment time. The treatment time of ultrasonication had a significant effect on the level of cloud value, a decrease in the cloud value was obtained as the time increased (p<0.05). There is no effect of amplitude level and temperature on cloud value. A significant increase in total phenolics in apple juice was observed as the temperature increased. Amplitude level had no effect on all the visual colour values. Significant increase in L* value was observed as the temperature and time increased. A significant effect of amplitude level of ultrasonication was only found for the inactivation of Listeria monocytogenes.