Köy yoğurtlarından ı̇zole edilip tanımlanan S. thermophilus'ların yoğurt üretiminde denenmesi ve raf ömrü boyunca fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerinin takip edilmesi
Testing of S. thermophilus isolated and identified from homemade village yogurts in yoghurt production and monitoring of their physicochemical and textural properties throughout their shelf life
Yazar: BEGÜM DENKTAŞ
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Konya ilinin köylerinden toplanan yoğurtlardan izole edilen, fenotipik ve genotipik olarak tanımlanan Streptococcus thermophilus suşlarının teknolojik performansları belirlenerek ticari üretime uygunluklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik altı farklı S. thermophilus suşu seçilmiş ve bir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus suşu ile kombine edilmiştir. Kontrol grubu olarak da ticari S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus suşlarıyla yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurtlar 28 günlük raf ömrü boyunca depolanmıştır. Bu yoğurtlar 1., 7., 14. ve 28. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, reolojik, mikroyapısal ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Yoğurt bakterilerinin depolama boyunca gelişimlerinin devam etmesi sonucu pH değerlerinde azalış ve buna bağlı olarak titrasyon asitliği değerlerinde bir artış söz konusudur. Depolama boyunca pH değerleri 3,90- 4,51, titrasyon asitliği değerleri %1,07-1,43 arasında değişiklik göstermiştir. Su tutma kapasitesi tüm depolamalar göz önüne alındığında %47,90-56,00 değerleri arasındadır. Fakat beklenenin aksine sineresiste depolama boyunca bir artış gözlemlenmemiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, depolama süresi boyunca L. bulgaricus sayısında azalma gözlemlenmiş, ancak, canlı hücre sayıları 8,12-10,34 log KOB/g olarak belirlenmiştir aynı zamanda S. thermophilus sayısı da 8,41-9,94 log KOB/g arasında değişiklik göstermiştir. Tekstür analizi sonuçlarına göre tüm parametreler göz önüne alındığında en iyi sonuçları veren C, D ve B yoğurt örnekleridir. Yoğurt örneklerinin, raf ömrü boyunca elastik modülüs ve viskoz modülüs değerlerinde bir artış gerçekleşmiştir. Mikro yapı analizde C, D ve E örnekleri en iyi görüntülere sahiptir ve bununla birlikte su tutma kapasitesi, sineresis ve tekstür analiz sonuçları bu görüntüleri desteklemektedir. Duyusal analiz kapsamında renk-görünüş, koku, kıvam, tat ve genel kabul edilebilirlik parametreleri incelenmiştir. Renk-görünüş, koku ve kıvam parametrelerinde tüm yoğurtlar benzer puanları almıştır. Tüketiciler için en önemli parametrelerden biri olan tat parametresi kontrol ile kıyaslandığında 7. günde B ve C yoğurdu öne çıkarken, 14. ve 28. günde en beğenilen yoğurt B yoğurdu olmuştur. Son olarak, panelistlerin genel kabul edilebilirlik olarak değerlendirmelerinin içinde tüm depolamalara bakıldığında B yoğurdu en yüksek puanları alan yoğurt olmuştur. Diğer analizler de göz önüne alındığında B yoğurdunun üretiminde kullanılan yerli S. thermophilus bakterisi ticari kültür olarak kullanılabilecek bir bakteri olarak öne çıkmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the suitability for commercial production of Streptococcus thermophilus strains isolated from yoghurts collected from the villages of Konya province, which phenotypic and genotypic properties identified. For this purpose, six different S. thermophilus strains and a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain were selected for yoghurt production. As for control yoghurt, commercial S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus strains were used in its production. Experimental samples were cold-stored for 28 days of shelf-life. Samples were examined in terms of physicochemical, microbiological, textural, rheological, microstructural, and sensory properties on the 1st, 7th, 14th, and 28th days. As a result of the activity of yoghurt bacteria during storage, there was a decrease in pH values and an increase in titratable acidity values. The pH values varied between 3,90 and 4,51 while titratable acidity values between 1,07% and 1,43% during the storage. The water holding capacity is between 47,90%-56,00% throughout the cold storage time. However, no increase in syneresis was observed during storage. The water holding capacity was between 47.90-56.00% throughout the cold storage time. However, no increase in syneresis was observed during storage. According to the microbiological analyses, the number of viable L. bulgaricus cells was determined as 8.12-10.34 log CFU/g and a decrease was observed in the count of L. bulgaricus with storage time. Besides, the number of S. thermophilus varied between 8.41-9.94 log CFU/g during the storage. As for textural properties, C, D, and B yoghurt samples gave the best results for evaluated parameters. There was an increase in elastic modulus and viscous modulus values of yoghurt samples throughout the shelf-life. Samples C, D and E have the best images in microstructure analysis and the results of water holding capacity, syneresis and texture analysis support these images. In the sensory analysis, color-appearance, odor, consistency, taste, and general acceptability parameters were examined. All yoghurts presented similar scores for color-appearance, odor, and consistency parameters. When the taste parameter, which is one of the most important parameters for consumers, was compared with the control, B and C yoghurt came forward on the 7th day and B yoghurt was the most popular on the 14th and 28th days. Considering all sensorial attributes, B yoghurt gained the highest general acceptability score. Consequently, the results of this thesis study have demonstrated that the native S. thermophilus isolate used in the production of B yoghurt can be used as a commercial culture for industrial application.