Unutulan geleneksel bir ürün, runi hiz: Karakteristik özellikleri ve optimizasyonu
A forgotten traditional product, runi hiz: Characteristic properties and optimization
Yazar: ERSİN ÇELEM
Danışman: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pekmez = Grape molasses ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Bu çalışmada, kahvaltılık geleneksel bir ürün olan Runi hizin karakteristik özelliklerinin tespiti ve yağ oranının optimize edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, ön çalışmalarla belirlenen farklı yağ oranlarında Runi hiz üretilerek 4±1 °C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolama periyodunun farklı günlerinde örneklerin renk, biyokimyasal, tekstürel, maya-küf varlığı ile duyusal bazı özellikleri araştırılmıştır. Bu bağlamda %50 (A), 54 (B) ve 58 (C) oranlarında tereyağı içeren Runi hiz, özel tasarlanmış pastorizatör yardımıyla; %54 tereyağı içeren geleneksel Runi hiz (G) ise klasik yöntemle üretilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda, yağ oranının artışına paralel olarak, kırmızılık ile HMF değerinde azalma; sarı renk, titrasyon asitliği, asit sayısı, peroksit sayısı, sertlik, yapışkanlık ve viskozite değerlerinde ise önemli düzeyde artma tespit edilmiştir. Depolama periyodu boyunca, ürünün parlaklığının azaldığı, titrasyon asitliği, asit sayısı ve peroksit sayısının ise arttığı, pH ve HMF değerlerinin 60.güne kadar arttığı ancak 90.günde azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, depolama periyodu boyunca Runi hiz ürünlerinde maya-küf varlığı tespit edilememiştir. Diğer taraftan geleneksel Runi hizin (G), diğer örneklere oranla, önemli düzeyde daha kırmızı ve yumuşak; asit ve peroksit sayılarının daha düşük; HMF değerinin ise önemli düzeyde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal parametreler (özellikle ağızda bıraktığı tat ve genel kabul edilebilirlik) açısından, geleneksel örnek (G) ile endüstriyel A örneği panelistler tarafından en fazla kabul gören örnekler olmuştur. Geleneksel Runi hizin ticari bir ürün olarak üretilebileceği, üretiminde yağ oranının %50 ve daha düşük olması gerektiği ve +4 °C'de en az 90 gün süreyle güvenli bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to find out some properties of Runi hiz and to optimize butter ratio of the product. For this aim, different butter ratio determined at preliminary study was used in the production of Runi hiz. In this context, the product containing 50 (A), 54 (B) and 58% (C) butter ratios were produced via special designed heat exchanger, while traditional sample (G, 54% butter) was produced with classical method. The samples of Runi hiz were stored at 4±1 °C for 90 days and some properties of the samples were investigated along the 90-day storage. According to statistical result titratable acidity, acidity and peroxide values, hardness, adhesiveness and viscosity value of the samples increased significantly, while HMF value and redness of them were decreased as a parallel to the increase in the ratio of butter of the product. Also it was determined that the L* value of the samples decreased, while titratable acidity, acidity and peroxide values of the samples increased, and pH and HMF value of the samples increased until 60-day, and then they decreased to the end of the storage. On the other hand, yeast-mould was not detected in the product along the period. Traditional sample (G) has considerably more red color and soft; it has lower acidity and peroxide values and higher HMF value compared to other samples. According to the sensorial parameters, especially in terms of taste and general acceptability, traditional (G) and industrial A (50% butter) Runi hiz samples were preferred and given the highest scores by panelists. It was concluded that Runi hiz could be produced industrially with butter ratio lower than 50% and stored safely at +4 °C at least for 90 days.