Kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in legumes and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system
Yazar: KÜBRA ADA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Vitamin B = Vitamin B

Özet:
Kuru baklagiller diğer protein kaynaklarına göre düşük maliyetli olması ve hayvansal protein kaynaklarındaki gibi sağlığı olumsuz etkileyebilecek bileşenler içermemesi açısından son zamanlarda hem gelişmekte olan ülkeler hem de gelişmiş ülkelerde dikkat çeken ve daha fazla tercih edilen besin grupları haline gelmiştir. Biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan kuru baklagillerin B₁, B₂ ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıplarını ve biyoerişilebilirliğini araştırmaktır.  Çalışmamızda dört farklı kuru baklagilin çiğ, tencerede pişirilmiş, düdüklüde pişirilmiş ve son olarak da in vitro sindirim sisteminde sindirilmiş hali ile B1, B2 ve B3 vitamini değerleri ölçülmüştür. Düdüklüde pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminlerinin ortalama pişirme kayıpları sırasıyla %20,3, %13,5 ve %59,7 olarak bulunmuştur. Tencerede pişirildiğinde ise sırasıyla %30,3 %38,6 ve %67,7 olmuştur. Çalışmamızda görüldüğü üzere pişirme işlemi düdüklü tencere ile yapıldığında tüm vitaminlerde kayıplar daha az olmuştur. Genel olarak her iki pişirme yönteminde de B3 vitamini pişirme kayıpları B₁ ve B₂ vitaminleri kayıplarına kıyasla anlamlı şekilde yüksektir. Düdüklüde pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminleri ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 81,6, % 58,1 ve % 84,3 olarak bulunmuştur. Tencerede pişirilmiş kuru baklagillerin B1, B2 ve B3 vitaminleri ortalama biyoerişilebilirlikleri ise sırasıyla % 79,6, % 57,6, % 84,3 olmuştur. Her iki pişirme yönteminde de ortalamada baklagil biyoerişilebilirlikleri yakın sonuçlar göstermiştir. Baklagillerin pişirilmesi için, B1, B2 ve B3 vitaminlerinin pişirme kayıpları çok daha düşük olduğundan, düdüklü yöntemi önerilebilir. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).

Abstract:
Dried legumes have recently become remarkable and more preferred food groups in both developing and developed countries since they are low cost compared to other protein sources and do not contain any components that may adversely affect health like animal protein sources. In vitro methods that simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract are used to determine the levels of bioaccessibility. The aim of this study is to investigate the cooking losses and bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B3 in dry legumes, which have an essential place in our daily diet. In our study, vitamins B1, B2, and B3 values were measured in four different legumes raw, cooked in a pot, cooked in a pressure cooker, and finally digested by the in vitro digestive system. The average cooking losses of vitamins B1, B2, and B3 in pressure cooked legumes were 20.3%, 13.5%, and 59.7%, respectively. When cooked in the pot, it was 30.3%, 38.6%, and 67.7%, respectively. As seen in our study, when cooking was performed with a pressure cooker, all the vitamins had fewer losses. In general, in both cooking methods, vitamin B3 cooking losses are significantly higher than the losses in vitamins B₁ and B₂. The average bioaccessibility of the vitamins B1, B2, and B3 in pressure cooked dried legumes were 81.6%, 58.1%, and 84.3%, respectively. However, the average bioaccessibility of the vitamins B1, B2, and B3 in pot cooked dried legumes were 79.6%, 57.6%, and 84.3%, respectively. In both cooking methods, legume bioaccessibility on average showed close results. Since the cooking losses of vitamins B1, B2, and B3 are much lower, the pressure method may be recommended for cooking legumes. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA, p <0.05, Tukey's test).