Echinacea purpurea ekstraktı kullanımı ile fonksiyonel meyve suyu ve nektarlarının geliştirilmesi
Development of functional fruit juices and nectars by using Echinacea purpurea extract
Yazar: SEVİM DALABASMAZ
Danışman: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, süperkritik akışkan ekstraksiyonu ile farklı ekstraksiyon parametreleri (basınç (100, 200 ve 300 bar), sıcaklık (40, 50 ve 60°C) ve co-solvent oranı (%0, %5 MeOH ve %10 MeOH)) kullanılarak Echinacea purpurea ekstraktları elde edilmiş ve uygun ekstrakt parametreleri belirlenerek fonksiyonel nitelikte meyve suyu ve nektarları geliştirilmiştir. 
Yapılan kromatografik analiz sonucu süperkritik akışkan ekstraktöründe elde edilen ekstraktlarda, caftaric acid, cichoric acid ve rutin belirlenmiştir. Bu değerlerin ortalamaları; caftaric acid 20.18 ppm, cichoric acid 1.71 ppm, rutin 0.62 ppm ve bu üç bileşenin toplamı 20.26 ppm olduğu belirlenmiş ve ekstrakt miktarları ortalaması 0.29 g bulunmuştur. Konvansiyonel ekstraksiyonla elde edilen ekstraktlarda caftaric acid, cichoric acid, cholorogenic acid, cynarin ve rutin ekstrakt içeriğinde belirlenmiştir. Bütün bitki ekstraktlarında echinacoside bileşenine rastlanamamış, kullanılan E.purpurea bitkisinde bu bileşenin yer almadığı sonucuna varılmıştır. Süperkritik akışkan ekstraktöründen elde edilen bitki ekstraktlarının EC50 değerleri 5.15 µL ile 3.48 µL arasında değiştiği, konvansiyonel ekstraksiyonda ise ultrasonik banyoda EC50 değeri 54.47 µL, çalkalayıcıda 52.15 µL bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, fonksiyonel meyve suyunu geliştirmek için B21 kodlu ekstraktın (300 bar, 40°C ve %5 co-solvent) meyve suyu üretiminde kullanılmasına karar verilmiştir. B21 kodlu örneğin, ekstrakt miktarı 0.38 g, verimi %0.76, belirlenen biyoaktif bileşenlerin toplamı ise 27.18 ppm, EC50 değerlerinin 3.48 µL olduğu belirlenmiştir. 
Fonksiyonel elma suyunun, belirlenen biyoaktif bileşik toplamı 11.01 ppm, EC50 değeri 114.33 µL; fonksiyonel kayısı nektarının belirlenen biyoaktif bileşik toplamı 4.48 ppm, EC50 değeri 228.34 µL olarak belirlenmiş ve fonksiyonel nitelikte olmayan ürünlerle kıyaslandığında olumlu sonuç elde edilmiştir. Fonksiyonel nitelikli elma suyunun duyusal özelliklerinin ortanın üzerinde, fonksiyonel nitelikli kayısı nektarının tat değeri kötü-orta arasında, diğer duyusal özelliklerinin ise ortanın üzerinde olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study,  Echinacea purpurea extracts were obtained by using different extraction parameters (pressure (100, 200 and 300 bar), temperature (40, 50 and 60°C) and co-solvent ratio (0%, 5% MeOH and 10% MeOH)) with supercritical fluid extraction and the functional fruit juices and nectars were developed by determining the appropriate extract parameters.
Caftaric acid, cichoric acid and rutin were determined in the extracts that obtained from supercritical fluid extraction by chromatographic analysis. Averages of these values were determined as 20.18 ppm for caftaric acid, 1.71 ppm for cichoric acid, 0.62 ppm for rutin, 20.26 ppm for total of these three compounds and average of extract amounts was found as 0.29 g. Caftaric acid, cichoric acid, cholorogenic acid, cynarin and rutin which were obtained by conventional extractions, were determined in the extract?s content. Echinacoside component was not observed in any of the plant extracts and concluded that this component was not exist in the E.purpurea that was used. EC50 values of the plant extracts that were obtained from supercritical fluid extraction were between 5.15 µL and 3.48 µL while EC50 values for conventional extraction was 54.47 µL for ultrasonic bath and 52.15 µL for shaker. According to these results, extract with code B21 (300 bar, 40°C ve %5 co-solvent) was chosen to improve functional fruit juice. The findings of the sample with code B21 are determined as 0.38 g for amount of the extract, 0.76% for yield, 27.18 ppm for the total amount of bioactive component, 3.48 µL for EC50 value.
The total amount of determinated bioactive compound and EC50 value are 11.01 ppm and 114.33 µL, respectively for the functional apple juice while the same values are determined as 4.48 ppm and 228.34 µL for the apricot nectar, respectively and if we compare this result with the non-functional products, the findings brought to a successful conclusion. Sensory properties of the functional apple juice were determined as above average while the taste value of apricot nectar was between bad and average and the other sensory properties were above the average.