Potasyum sorbat ve sodyum laktat'ın kara salyangozlarında kalite değişimlerine etkisi
The effect of potassium sorbate and sodium lactate on land snail quality changes
Yazar: ESRA DİLŞAT ÖZÖĞRETMEN
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma ile et teknolojisinde yaygın kullanılan koruyuculardan potasyum-sorbat ve sodyum-laktatın kara salyangozunun (Helix lucorum) kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Ham salyangoz eti elde edildikten sonra iki gruba ayrılmıştır. Birinci grup hemen kaynar sudahaşlanmış, ikinci grup ise 1 ay donmuş depolanmış (-18ºC) ve sonra kaynar suda haşlanmıştır.Her iki gruba %1 ve %2 oranlarında sodyum-laktat ve %0,5 ve %1 oranlarında potasyum-sorbatuygulanmış, -18ºC'de 4 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında toplam mezofil aerobikbakteri (TMAB), koliform, fekal koliform, S. aureus, Salmonella, pH, nem, kül, yağ, protein,yağ asidi, kolesterol, tiyobarbitürik asit (TBA) ve total volatil baz azotu (TVB-N) analizleriyapılmıştır. Depolama periyotların da ise TMAB, koliform, fekal koliform, S. aureus,Salmonella, TBA ve TVB-N analizleri yapılmıştır.Sodyum-laktat ve potasyum-sorbat uygulamaları arasında TMAB, koliform bakteri, fekalkoliform bakteri ve S. aureus sayıları ve TBA değerlerinde istatistiki farklılıklar görülmüştür.TMAB seviyesinde işlem tipleri, uygulama grupları ve depolama periyotları arasında farklılıklarbelirlenmiş (p<0,01), laktat uygulamasının sorbat uygulamasına kıyasla TMAB seviyelerinidaha çok düşürdüğü görülmüştür. Koliform, fekal koliform ve S.aureus bakteri seviyelerindelaktat ve sorbat uygulamasının depolama başlangıcında önemli düşüş sağladığı ve depolamaboyunca bu etkinin devam ettiği belirlenmiştir (p<0,05). TBA değerinde depolama periyodusonunda laktat gruplarıyla kontrol ve sorbat grupları arasında önemli farklılık olduğugörülmüştür (p<0,01).Anahtar Kelimeler: Kara salyangozu, Na-Laktat, K-Sorbat, mikrobiyolojik kalite

Abstract:
In this study, effects of potassium sorbate and sodium lactate, which are commonly usedpreservatives in meat technology, on quality characteristics of land snail meat (Helixlucorum) were investigated. After raw snail meat was obtained, it was divided into twogroups, one of which was boiled on the same day (Y1). The second group of snail meatwas frozen for a month at -18ºC, and then boiled using the same procedure as the fistgroup (Y2). Both groups were treated with 1% and 2% sodium lactate, and 0.5% and1% potassium sorbate solutions, and frozen for 4 months at -18ºC. At the beginning ofthe storage period, total mesophylic aerobic bacteria (TMAB), coliforms, fecalcoliforms, S. aureus and Salmonella counts were determined for microbiologicalevaluation. Furthermore, moisture, protein, ash, lipid, fatty acid, cholesterol and totalvolatile base nitrogen (TVB-N) contents, the pH value and thiobarbituric acid (TBA)value were initally examined. During storage TMAB, coliform, fecal coliform, S.aureus and Salmonella counts, and the pH, TBA and TVB-N values were evaluated.There were differences between treatment groups in the counts of total aerobicmezofilic bacteria (TMAB), coliforms, fecal coliforms and S. aureus, and inthiobarbituric acid (TBA) values. For TMAB counts, process type, treatment groups andstorage period showed significant differences (p<0.01), and lactate treatment was moreeffective in decreasing TMAB counts than sorbate treatment. Both lactate and sorbatetreatments reduced initial coliform, fecal coliform and S. aureus counts, and thisreducing effect of lactate and sorbate continued over the frozen storage period (p<0.05).At the end of the frozen storage, the TBA values showed significant differencesbetween lactate groups, and between the control and sorbate groups (p<0.01).Key Words: Land snail, sodium lactate, potassium sorbate, microbiological quality