Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde mönü planlama ve fiyatlandırma: İstanbul örneği
Menu planning and pricing in food and beverage companies with tourism business certificate: İstanbul example
Yazar: SİBEL ÇINAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞEHNAZ DEMİRKOL
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: İşletme = Business Administration
Dizin: Fiyatlandırma = Pricing ; Menü = Menu ; Menü planlama = Menu planning ; Menü yönetimi = Menu management ; Planlama = Planning ; Turizm = Tourism ; Turizm işletmeciliği = Tourism business ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Anahtar Kelimeler: Yiyecek içecek işletmeleri, mönü planlama, fiyatlandırma politikaları Günümüzde ağırlaşan rekabet koşullan, tüm işletmeleri pazar payını koruyabilmek amacıyla birtakım uygulamalara zorlamaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde talepte süreklilik sağlayabilmek ve tüketici beklentilerini karşılayabilmek amacıyla farklı yönetsel uygulamalara önem verilmektedir. Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan, mönü planlama ve mönü fiyatlandırma politikalarını tespit etmek amacıyla hazırlanan araştırma dört bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın birinci bölümünde yiyecek içecek işletmelerinin önemi, sınıflandırılması, organizasyonuna ilişkin bilgilere yer verilmiştir. İkinci bölümde ise, mönü kavramı, mönünün tarihsel gelişimi, mönünün işlevleri, mönü çeşitleri, mönü yapısı, mönü planlama kavramı, mönü planlama süreci, mönü planlama hedefleri ve evreleri, mönü içeriği gibi konular üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde, fiyatlandırma kavramı, yiyecek içecek kontrol sistemi ve süreci, mönü maliyet araçları, yiyecek içecek maliyet kontrol yöntemleri, mönü fiyatlandırma, yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları, yiyecek içecek hizmetlerinin pazarlanması, yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan satış araçlarına ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Son bölüm olan dördüncü bölümde ise, İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgili yiyecek içecek işletmelerinde mönü planlaması ve fiyatlandırma çalışmalarının tespitine yönelik araştırma ve bu araştırmanın değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. Araştırma amacını gerçekleştirebilmek için veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Bu anket ile İstanbul ilinde faaliyet gösteren 330 turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmesinden 199'una ulaşılmıştır. Ankette işletme özellikleri, kullandıkları mönü planlama yöntemleri, fiyatlandırma politikaları ve yiyecek içecek hizmetlerinin pazarlanmasına yönelik bilgi edinme amaçlı 34 soru yöneltilmiştir. Elde edilen veriler frekans ve korelasyon analizi adlı istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Bu araştırmada yer alan turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinin en çok kullandıkları mönü türleri, uyguladıkları mönü planlama yöntemleri ve fiyatlandırma politikaları, tercih ettikleri pazarlama kanalları tespit edilmiştir. ıx

Abstract:
Key Words: Food and Beverage Companies, Menu Planning, Pricing Policies Today fierce competition forces firms to adapt new approaches to protect their market share food and beverage companies look for new menegerial practices in order to protect the existing demand level and to meet the expectations of consumers. With the aim of discover the menu planning and pricing policies a survey study was made in food and beverage companies with tourism business certificate which operating in İstanbul and research consist of four part. In the first part, the importance of food and beverage companies, classification of food and beverage companies and organization was given. In the second part, menu concept, historical devolepment of menu, functions of menu, kind of menu, construction of menu, menu planning concept, menu planning process, phase of menu planning, aim of menu planning and content of menu planning are analyzed. In the third part, pricing concept, food and beverage control systems and its process, cost of menu means, food and beverage cost control methods, pricing of menu, marketing studies of food and beverage companies, marketing of food and beverage services, sale methods used in food and beverage companies was examined. In the last part, a survey study was made on food and beverage companies with tourism business certificate which operating in İstanbul to establish menu planning and pricing policies and data which were collected by questionnaires were also analyzed and commented by statistical methods. Data addition of implement used to survey to aim of research can realized. This survey, 330 food and beverage companies with tourism business certificate which operating in İstanbul, 199 company was reached. In survey was asked thirtyfour question like characteristics of company, methods of menu planning, pricing policies and marketing of food and beverage services. Data which were analyzed appropriate statistical methods and were interpreted. In this research, food and beverage companies with tourism business certificate which are used in kind of menu, methods of menu planning, pricing policies, implement of marketing, which were established.