Sürdürülebilir menülerin tasarlanması ve planlanması: Dijital modelleme yönteminin uygulanmasına ilişkin bir çalışma
Designing and planning sustainable menus: A study on the application of digital modeling method
Yazar: NİDA NUR ADİYAN
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma, toplu beslenme hizmetlerinde (TBH) sürdürülebilir menülerin tasarlanması ve planlanmasında
dijital modelleme yönteminin uygulanması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışmada öncelikle, Google Forms
aracılığı ile TBH'nde dijital menü planlanmasına ilişkin yaklaşım, görüş ve önerilerine ilişkin kurum diyetisyenlerine bir
anket uygulanmıştır. Daha sonra okul öncesi-çağı çocukları, işyerleri-işçiler, hastaneler, huzurevleri, cezaevlerinde
bulunan beş hedef kitlesine yönelik 3 kap set-seçimsiz öğle öğünlerine yönelik dijital menü planlamak amacıyla Excel
programı tasarlanıp, geliştirilmiştir. Dijital programlama ile oluşturulan bu menüler, aynı beş hedef kitle için Ulusal
Menü Planlama Rehberi'ndeki (UMPR) ve internet ortamından erişilen menülerin; sürdürülebilirlik ölçütleri olan karbon
ayak izleri, su ayak izleri, besin ögesi örüntü profilleri ve maliyetleri yönünden değerlendirilip, karşılaştırılmıştır. Dijital
program menüleriyle ilgili beş uzman diyetisyenden oluşturulan panelistlerden uzman görüşü alınmış ve bu doğrultuda
program yenilenmiştir. Dijital programlamayla menü planlama konusunda görüş ve önerileri alınan diyetisyenlerin (n:70)
yarıya yakını (%48,5) dijital programlamayla menü planlamanın kolay olmadığını ve bu konuda kararsız olduklarını
belirtmiş; çoğu da standart tarife geliştirirken (%97,1) ve menü planlarken (%94,3) dijitalleşmenin mesleğe yararlı
olacağını, pratiklik-kolaylık sağlayacağını belirtmiştir. Ayrıca katılımcıların önemli bir kısmının menü planlarken dijital
bir platformdan destek almanın (%71,4) ve bir veri bankasının işi kolaylaştıracağı (%84,3) konusunda olumlu düşündüğü
bulunmuştur. Menüler yemek kapları/grupları, sürdürülebilirlik ölçütleri açısından değerlendirildiğinde; tüm menülerin I.
kap yemeklerin II. ve III. kap yemeklere göre, karbon ayak izi, su ayak izi ve maliyetleri yönünden daha yüksek olduğu
görülürken; NRF (Nutrient Rich Food) 9.3 puanı yönünden daha iyi bir düzeyde olduğu saptanmıştır. Dijital program
menüleriyle UMPR menüleri, I., II. ve III kap yemeklerinin karbon ayak izi ve maliyeti; I. ve II kap yemeklerin su ayak
izi; I. kap yemeklerin NRF 9.3 puanı; III. kap yemeklerin SAIN-LIM sınıf puanı yönünden benzerdir (p>0,05). Dijital
program menülerinin II. kap ve III. kap yemeklerinin hem UMPR hem de internet erişimli menülere göre NRF 9.3
puanları (p<0.001) daha yüksek ve III. kap yemeklerinin su ayak izi (p:0,004) ve SAIN-LIM sınıf puanı (p<0.001) daha
düşüktür. Her bir menü (bir aylık/öğle öğünü) üç kap yemeğin ortalamalarıyla değerlendirildiğinde; dijital program
menüleriyle UMPR menüleri, karbon ayak izi, su ayak izi, SAIN-LIM sınıf puanı ve maliyet yönünden benzerdir
(p>0,05). Dijital program menülerinin NRF 9.3 puanı hem UMPR hem de internet erişimli menülere göre daha yüksektir
(p<0.001). Dijital program ve UMPR menülerinin karbon ayak izi (p<0.001), su ayak izi (p<0.001) ve maliyetleri
(p<0.001) internet erişimli menülere göre yüksektir. Sonuç olarak, dijital program menüleri, UMPR menüleri ile
karşılaştırıldığında, sürdürülebilir nitelikler açısından benzerlikler gösterdiği bulunmuştur. Her ne kadar internet erişimli
menülerin olumsuz çevresel etkileri daha az olsa da; besin ögesi örüntü profilleri yönünden daha olumsuz bulunmuştur.
İnternet erişimli menüler ile dijital program menüleri arasında sürdürülebilir ölçütlerinde oluşan farklılıkların ana
yemeklerdeki et, tavuk, balık gibi maliyeti yüksek olan besinlerin yer alma sıklığının ticari kaygılarla daha düşük
olmasından, bütçenin kısıtlılığı vb. nedenlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Dolayısyla, TBH'nde dijitalleşme
ile hazırlanan menülerin hem çok kısa sürede hazırlanması; hem de sürdürülebilirlik ölçütlerine kolaylıkla ulaşılmasına
olanak sağlaması gibi nedenlerle menü planlamada büyük yararlar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study was planned and carried out with the aim of applying the digital modeling method in designing and planning
sustainable menus in mass nutrition services (TBH). In the study, first, a survey was administered to the institutional
dietitians via Google Forms regarding their approaches, opinions and suggestions regarding digital menu planning in
TBH. Then, an Excel program was designed and developed to plan a digital menu for 3-cup set-free lunches for the target
audience in preschool-age children, workplaces-workers, hospitals, nursing homes and prisons. These menus, created
with digital programming, are for the same five target audiences as the menus in the National Menu Planning Guide
(UMPR) and accessible on the internet; they were evaluated and compared in terms of greenhouse gas emissions, water
footprint values, nutrient pattern profiles and costs, which are sustainability criteria. Expert opinions were received from
panelists consisting of five expert dietitians regarding the digital program menus, and the program was revised
accordingly. Nearly half (48.6%) of the dietitians (n:70) whose opinions and suggestions regarding digitalization were
received at TBH stated that they had difficulty in menu planning, and most of them stated that digitalization would be
beneficial to the profession and would provide practicality and convenience when developing standard recipes (97.1%)
and menu planning (94.3%). It was also found that a significant portion of the participants thought positively about
getting support from a digital platform (71.4%) and a data bank would make the job easier (84.3%) when planning the
menu. When menus and food cup/groups are evaluated in terms of sustainability criteria; I. cup meals of all menus are
higher in terms of carbon footprint, water footprint and costs compared to II. and III. cup meals; it was found higher in
terms of NRF 9.3 score. UMPR menus with digital program menus, carbon footprint and cost of I., II. And. III cup meals;
water footprint of I. and II. cup meals; NRF (Nutrient Rich Food) 9.3 score for I. cup meals; III. cup meals are similar in
terms of SAIN-LIM class score (p>0.05). Carbon footprint (p:0.005), SAIN-LIM class score (p<0.001) and costs
(p:0.002) of I. cup meals of the digital program and UMPR menus; the water footprint (p<0.001) and costs (p<0.001) of
II. cup meals are higher than internet accessible menus. When each menu (monthly/lunch) is evaluated with the average
of three cup meals; digital program menus and UMPR menus are similar in terms of carbon footprint, water footprint,
SAIN-LIM class score and cost (p>0.05). The NRF 9.3 score of digital program menus is higher than both UMPR and
internet access menus (p<0.001). The carbon footprint (p<0.001), water footprint (p<0.001) and costs (p<0.001) of digital
programs and UMPR menus are higher than internet access menus. As a result, digital program menus were found to be
similar in terms of sustainable qualities when compared to UMPR menus. Although internet access menus have fewer
negative environmental impacts; it was found to be more negative in terms of nutrient pattern profiles. It is thought that
the differences in sustainability criteria between internet accessible menus and digital program menus may be due to the
lower frequency of high-cost foods such as meat, chicken and fish in main courses due to commercial concerns, budget
limitations, etc. Therefore, the menus prepared with digitalization at TBH are prepared in a very short time; it has been
concluded that it can provide great benefits in menu planning for reasons such as allowing easy achievement of
sustainability criteria.