Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılmasında ultraviyole teknolojisinin kullanımı
Use of ultraviolet technology for the pasteurization and shelf-life extention of fermented salgham drink
Yazar: GÖNÜL ULU
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel içeceklerimizden şalgam suyunun ultraviyole (UV) yöntemi ile prosesinin şalgam suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi test edilmiştir. Bunun için UV prosesleri lamba sayısı (1-11 lamba), sıcaklık (4-30 °C), devir (1-5 devir) faktörleri, bağımsız parametreler olarak belirlenmiş ve Box-Behnken dizaynı ile belirlenen koşullara göre şalgam suları UV ile işlenmiştir. UV ile işlenilen şalgam suyu için optimum koşullar 4 °C, 5 lamba ve 4 devir olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda etkili olduğu belirlenen °Briks ve toplam monomerik antosiyanin miktarı (TMA) değerleri sırasıyla 3.2 ve 13.58 mg/mL olarak bulunmuştur. Belirlenen optimum noktalarda şalgam suyu proses edilmiş ve program çıktıları ile karşılaştırılarak yöntemin validasyonu yapılmıştır. Optimum modelin validasyonu sonucu, modelin öngördüğü tahmini değerler ve varyasyon katsayısı değerleri hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlar °Briks ve TMA için CV değerlerinin % 10'dan az olması nedeni ile yapılan modellemenin deneysel tekrarlanabilirliğinin yüksek olduğu sonucunu ortaya koymaktadır. Optimum noktada proses edilen şalgam suları 77 gün süre ile 4-22 °C'de depolanmış ve 0, 7, 14, 21, 28, 35, 49, 63, ve 77. günlerde örneklerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde 22 °C de depolanan kontrol örnekleri 35. günün sonunda bozulurken, 22 °C de depolanan proses uygulanmış ürünler de 63. güne kadar bozulma görülmemiştir. Bunun yanında 4 °C de depolanan ürünler incelendiğinde 63.gün sonunda kontrol örneklerinde oluşan mikrobiyal yük artarken proses uygulanmış ürünlerde 77. günün sonunda hala bir bozulma belirtisi oluşmamıştır. Bu durum UV uygulamasının ürünlerin raf ömrünü uzatmada etkili olduğunu göstermektedir.

Abstract:
Processing of traditional fermented salgham juice by ultraviolet (UV) with respect to quality attributes, microbial inactivation and shelf-life was studied. Explanatory varibles for UV were number of lamps (1-11 lamp), temperature (4-30 °C), cycle (1-5 cycle) according to by Box-Behnken design. Five lamps, 4°C temperature and 4 cycle were the optimum conditions for UV processed shalgam juice.°Brix and total monomeric anthocyanin content (TMAC) under the optimum processing conditions were 3.2 and 13.58 mg/mL, respectively. Shalgam juice was processed at determined optimum parameters and validation of the method was compared with the optimum parametera. As a result of the validation, the predicted values and the coefficient of variation were estimated. The results showed that the CV values for °Brix and TMAC were less than 10 %, and the experimental reproducibility of the modeling was high. Shalgam juices processed under optimum conditions were stored at both 4 and 22 °C for 77 days, and sensory, physicochemical and microbiological analyses were performed on 0, 7, 14, 21, 28, 35, 49, 63, 77 and 77th days of the storage.When the results were examined, the control samples stored at 22 ° C deteriorated at the end of the 35th day, whereas the processed products stored at 22 ° C did not deteriorate until the 63th day. In addition, when the products stored at 4 °C were examined, while the microbial load in the control samples increased at the end of the 63th day, the processed products showed no signs of deterioration at the end of the 77th day. This showed that ultraviolet is effective processing in extending the shelf life of the product.