Öğütülmüş keten tohumunun yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of grinded flaxseed on physicochemical, microbiological and sensory properties of yoghurt
Yazar: ALPEREN KALYAS
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Keten tohumu = Linseed ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Renk ölçümü = Colorimetry ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, öğütülmüş keten tohumu farklı oranlarda (%0,25, %0,50 %0,75 ve %1) yoğurda ilave edilerek  28 günlük depolama süresince (1.,7., 14., 21. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keten tohum ilavesi yoğurtların kuru madde, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine çok önemli (p<0,01); yağ üzerine ise önemli (p<0,05) düzeyde etkili, kül değerleri üzerine ise etkisinin önemsiz olduğu (p>0,05) ortaya konmuştur. Depolama süresi değişkeninin, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p<0,01), yağ, kurumadde ve kül değerleri üzerindeki etkisinin ise önemsiz (p>0,05) olduğu belirlenmiştir. Keten tohumu oranı değişkenin ise L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli (p<0,01) bulunurken, H° değeri üzerine etkisi ise önemsiz(p>0,05)bulunmuştur.  Depolama süresinin renk değerleri (L*, b*, H* ve C) üzerine çok önemli (p<0,01) etkide bulunurken, a* değerleri üzerine önemli (p<0,05) olduğu bulunmuştur. Depolama süresi değişkeni, öğütülmüş keten tohum ilaveli yoğurt örneklerinin L. bulgaricus ve S. thermophilus üzerine çok önemli (p<0,01), keten tohumu oranının etkisi ise önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Maya küf sayıları depolama süresince tüm örneklerde <2 log kob/g olarak belirlenmiştir. Keten tohumu oranı değişkeni ise bütün duyusal özellikler üzerindeki etkisinin çok önemli (p<0,01) olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresi değişkeninin, incelenen duyusal özelliklerden su salma ve ağızda bıraktığı his puanları üzerine etkisi önemli (p<0,05), görünüş ve renk, yapı ve tekstür, asitlik ve gaz oluşumu puanları üzerine etkisi ise çok önemli (p<0,01) bulunurken, tat ve koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik etkisinin önemsiz olduğu (p>0,05) bulunmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından %0,25 öğütülmüş keten tohum oranına sahip KT2 ve kontrol yoğurt örneğinin duyusal değerlendirmede diğer örneklerden yüksek puanları aldığı ancak depolama süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak; keten tohumu kullanılarak üretilen yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine keten tohumunun etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Depolama süresinden yoğurt örneklerinin tüm özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Keten tohumu ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ancak yüksek oranda ilave edildiğinde panelistler tarafından beğenilmediği ortaya konulmuştur. Bu nedenle set tipi yoğurtlarda en uygun öğütülmüş keten tohumu oranın %0,25 ve %0.50 olabileceği, kesinlikle %0,75'in üzerine çıkılmaması tavsiye edilebilir.

Abstract:
In this research, physicochemical, microbiological and sensory properties of ground flaxseed added yoghurt samples at different rations (0.25%, 0.50%, 0.75% ve1%) were examined during a 28 day storage time. Dry matter, acidity, pH, syneresis, viscosity (50 ve100 rpm) (p<0.01) and fat (p<0.05) values of yoghurt samples were affected by addition of ground flaxseed, whereas ash values were not affected (p>0,05). The storage period had a significant effect on acidity, pH, syneresis veviscosity (50 ve100 rpm) values (p<0.01), but its effect was not significant on fat, dry matter and ash values (p>0.05). Flaxseed ratio had significantly effect on L*, a*, b* and C* (p<0.01), while H° values was not statistically affected (p>0.05). The L*, b*, H*, C (p<0.01) and a* (p<0.05) values were
affected by storage period. The effect of storage period was significant on L. bulgaricus and S. thermophilus counts of ground flaxseed added yoghurt samples (p<0.01), the effect of flaxseed ratio was not significant (p>0.05). Yeast-mould counts were found as <2 log CFU/g in all of yoghurt samples during storage. The flaxseed ratio had statistically significant on all sensory properties (p<0.01). The color and apparence, body and texture, acidity, gas formation (p<0.01), syneresis and mouth feel (p<0.05) scores were affected by storage period, whereas storage period did not have significantly effect on taste and odor, flavour and general acceptability scores (p>0.05). Generally, the sample containing 0.25% ground flaxseed (KT2) and control sample had higher scores compared to other samples in terms of all sensory properties, but the scores lowered depending on storage period. 
As a result, The ground flaxseed had significantly effect physicochemical, colorimeteric, viscosity and sensory properties of yoghurt samples. All properties of yoghurt samples was negatively affected by storage time. The low ground flaxseed added yoghurt was increased all sensory scores given by panelist, but the addition of ground flaxseed at the high ratio in yoghurt was not desired by panelist. The appreciate of panelist decreased as sensory depending on increment of grinded flaxseed ratio in yoghurt samples. It is recommended that ground flaxseed uses at 0.25% and 0.50% in yoghurt production. But ground flaxeed ratio should not be too much 0.75%.