Çimlendirilmiş darı unu ilavesiyle hazırlanan eriştelerin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesinde nemli ısıl işlem vetransglutaminaz enziminin kullanılması
Use of heat-moisture treatment and transglutaminase enzyme for development of the technological properties of noodles prepared with germinated millet flour addition
Yazar: İLEYDA BAYRAKCI
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ ; DOÇ. DR. TEKMİLE CANKURTARAN KÖMÜRCÜ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın ilk kısmında, darının yedi gün süreyle çimlendirilmesi ile kimyasal, fonksiyonel ve antibesinsel madde içeriğindeki değişim belirlenmiştir. İkinci aşamada, eriştenin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için dört gün süreyle çimlendirilmiş darı unu farklı oranlarında erişte üretiminde kullanılmıştır. Çimlendirilmiş darı unu kullanımıyla eriştede oluşan teknolojik kalite kayıplarını gidermek içim nemli ısıl işlem uygulaması ve transglutaminaz ilavesi işlemleri tek tek ya da kombinasyon halinde uygulanmıştır. Bu aşama beş farklı çimlendirilmiş darı unu oranında (%0, 5, 10, 15 ve 20) dört farklı uygulama yöntemi (işlem uygulanmamış, nemli ısıl işlem uygulaması, transglutaminaz ilavesi, "nemli ısıl işlem uygulaması + transglutaminaz ilavesi kombinasyonu") esasına göre gerçekleştirilmiştir. Üretilen eriştelerde teknolojik özellikler (renk, pişirme özellikleri ve sıkılık) belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında bir önceki aşamada teknolojik olarak eriştelerde en üstün özellikler sergileyen ısıl işlem uygulaması + transglutaminaz ilavesi kombinasyonu kullanılarak hem ham hem de çimlenmiş darıdan erişte üretimleri gerçekleştirilmiştir. Ham ve çimlendirilmiş darıdan üretilen erişteler fiziksel, kimyasal, fonksiyonel, antibesinsel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Yedi günlük çimlendirme işlemi sonucunda darının kül ve protein miktarında %12.8 ve 15.23 artış, yağ ve fitik asit miktarında ise %50.0 ve 96.4 oranında azalma gerçekleşmiştir. Darının serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları çimlenmenin ilk gününden itibaren artış göstermiş ve en yüksek değerlere (7871.56, 10373.24 ve 18244.80 mg GAE/kg) çimlenmenin beşinci gününde ulaşılmıştır. DPPH, FRAP ve CUPRAC antioksidan aktivite değerleri ise çimlendirmenin yedinci gününde maksimum değerlere (762.55 mg TE/kg, 3.68 μmol TE/g ve 21.05 μmol TE/g) ulaşmışlardır. Ca, K, Mg, P, Fe, Mn ve Zn minerallerinin yedi günlük çimlendirme sonundaki miktarlarının, çimlenmenin başlangıcındaki miktarlarına göre arttığı belirlenmiştir. Erişte üretiminde artan oranda çimlendirilmiş darı unu kullanımı renk, pişme özellikleri ve sıkılık değerlerini olumsuz yönde etkilemiştir. Çimlendirilmiş darı unu ilaveli erişte örneklerinde, nemli ısıl işlem uygulaması tek başına ya da transglutaminaz ile kombinasyon halinde L* ve b* renk değerlerinde azalmaya neden olsa da suya geçen madde miktarı ve sıkılık değerini etkileyerek teknolojik kaliteyi geliştirdiği belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında üretilen erişte örneklerinde artan oranda ham ve çimlendirilmiş darı unu kullanımı, kül, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarlarını da artırmıştır. Ham darı unu ilavesiyle üretilen erişte örnekleri ile karşılaştırıldığında, çimlenmiş darı unu içeren erişte örneklerinde, daha yüksek antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve CUPRAC), serbest ve toplam fenolik madde ile daha düşük yağ ve fitik asit miktarları belirlenmiştir. En yüksek oranda (%20) çimlendirilmiş darı unu kullanımı ile kontrol örneğe göre Ca, Mg, Fe, Zn ve P miktarları sırasıyla %5.30, 39.20, 33.0, 19.25 ve 12.26 oranında artış göstermiştir. Duyusal analiz sonucunda; ham darı unu kullanılan eriştelerde %10-20, çimlendirilmiş darı unu kullanılanlarda %15-20 kullanım oranlarında genel kabuledilebilirlik puanları kontrol erişteye göre düşüş göstermiştir.

Abstract:
In the first part of this study, the change in chemical, functional and antinutritional substance content of millet by seven day germinating was determined. In the second stage, different ratios of four day-germinated millet flours were used in noodle production to improve the nutritional and functional properties of noodles. In order to eliminate technological quality losses in noodles due to the use of germinated millet flour, heat-moisture treatment and transglutaminase addition were applied individually or in combination. This stage was carried out on the basis of five different germinated millet flour ratios (0, 5, 10, 15 and 20%) and four different application methods (untreated, heat-moisture treatment, transglutaminase addition and "the combination of heat-moisture treatment + transglutaminase addition"). Technological properties (color, cooking properties and firmness) were determined in the produced noodles. In the last stage of the study, noodles were produced from both raw and germinated millet, using the combination of heat-moisture treatment + transglutaminase addition, which exhibited the superior technologic noodle properties in the previous stage. Noodles produced from raw and germinated millet were compared in terms of physical, chemical, functional, antinutritional and sensory properties. As a result of the seven-day germination process, there was an increase of 12.8 and 15.23% in the ash and protein amounts of millet, and a decrease of 50.0 and 96.4% in the amount of fat and phytic acid. The free, bound and total phenolic contents of millets increased from the first day of germination and the highest values (7871.56, 10373.24 and 18244.80 mg GAE/kg) were reached on the fifth day of germination. DPPH, FRAP and CUPRAC antioxidant activity values reached their maximum values (762.55 mg TE/kg, 3.68 μmol TE/g and 21.05 μmol TE/g) on the seventh day of germination. The amounts of Ca, K, Mg, P, Fe, Mn and Zn at the end of seven days of germination increased compared to their amounts at the beginning of germination. The increasing germinated millet flour ratio in noodle production has negatively affected color, cooking properties and firmness values of noodle. Although the application of heat-moisture treatment alone or in combination with transglutaminase caused a decrease in L* and b* color values, it improved the technological quality of noodles with germinated millet flour by affecting the cooking loss and firmness value. The increasing usage ratios of raw and germinated millet flour in the noodle samples produced in the last stage of the study also increased the amounts of ash, phytic acid, total phenolic contents and antioxidant activity. Compared to noodle samples produced with the addition of raw millet flour, higher antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC), free and total phenolic content, and lower amounts of fat and phytic acid were determined in noodle samples containing germinated millet flour. With the use of germinated millet flour at the highest ratio (20%), the amounts of Ca, Mg, Fe, Zn and P increased by 5.30, 39.20, 33.0, 19.25 and 12.26%, respectively, compared to the control sample. As a result of sensory analysis; the overall acceptability scores of noodle decreased with 10-20% raw millet flour and also 15-20% germinated millet flour addition compared to its control noodle without millet.