Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin ekmek kalitesine etkisi
The effect of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria on bread quality
Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM KARA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ekşi hamurdan izole edilen L.plantarum (40 adet) türünün
ekzopolisakkarit üretim miktarları tespit edilmiş; en yüksek (411.575 mg/L), orta (245.397
mg/L) ve en düşük (75.973 mg/L) ekzopolisakkarit üreten bakteri suşları belirlenmiştir.
Seçilen her bir suşa ilave olarak un üzerinden %30 ekşi hamur kullanılmıştır. Ekmek
üretiminde tip 550 ve tip 750 olmak üzere iki farklı ekmeklik un kullanılarak, seçilen
bakteri suşları ve ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek
hamurlarında pH, titrasyon asitliği (TTA) ve mikrobiyolojik analizler, ekmek örneklerinde
ise; fizikokimyasal, tekstürel, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ekmek
hamurlarının, fermantasyon süresi boyunca pH değerlerinde (yoğurma sonrası 5.61-5.84,
fermantasyon sonunda 4.87-5.22) azalma gözlenirken, fermantasyon sonunda TTA değeri
3.2-5.5 ml aralığında belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise ekşi maya ve
ekzopolisakkarit oluşturan suş katkılı ekşi hamur ekmekleri yaş maya ile üretilenlere tercih
edilmiştir. En iyi duyusal değerlendirme puanlarını tip 750 unlu en yüksek miktarda
ekzopolisakkarit oluşturan suş (BioLp57) katkılı ekşi hamur ekmeği almıştır. Ekmeklerin
pH, TTA değeri, nem miktarı, ekmek içi sertlik, hacim, spesifik hacim, ekmek kabuğu L, a
ve b renk değerleri, ekmek içi L ve b renk değerleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu laktik
asit, asetik asit ve propiyonik asit içerikleri arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu
(p<0.01), ekmek ağırlığı ve ekmek içi a renk değerinin önemli olduğu belirlenmiştir
(p<0.05). Ekzopolisakkarit sentezleyen laktik asit bakterisinin ve ekşi mayanın kullanımı
hacim dışında incelenen diğer kalite kriterlerine olumlu katkı sağlamıştır.

Abstract:
In this study, the production amounts of exopolysaccharide of L. plantarum (type
40) strain isolated from sourdough have been determined, exopolysaccharide-producing
bacterial strains in the highest level (411,575 mg/L), in the medium level (245,397 mg/L)
and in the lowest level (75,973 mg/L) have been identified. In addition to each selected
strain, 30% sourdough has been used over flour. By using two different types of bread
flour, wich are type 550 and type 750 in bread production, the effect on bread quality of
selected bacterial strains and sourdough have been investigated. While pH, titration acidity
(TTA) and microbiological analyzes in bread dough have been performed,
physicochemical, textural, color and sensory analysis in bread samples have been
performed. While the pH values (5.61-5.84 after kneading, 4.87-5.22 at the end of
fermentation) of bread dough have decreased during the fermentation period, the TTA
value at the end of fermentation is found to be in the range of 3.2-5.5 ml. In the sensory
evaluation, sourdough and exopolysaccharide-forming strain added sourdough breads have
been preferred to those produced with wet yeast. The best sensory evaluation scores have
been obtained with strain added sourdough bread containing exopolysaccharide in the
highest amount (BioLp 57) of type 750 flour. It is determined that the differences between
breads pH value, TTA value, moisture content, crumb hardness, volume, specific volume,
bread crust L, a and b color values, crumb L and b color values, crumb and bread crust
lactic acid, acetic acid and propionic acid contents are very significant (p<0,01), bread
weight and crumb a color value are significant (p <0,05). The use of exopolysaccharidesynthesizing
lactic acid bacteria and sourdough has contributed positively to other quality
criteria examined except the volume.