Farklı formlarda geliştirilen glütensiz galetaların besin değerleri, duyusal analizleri ve satın alma niyeti açısından değerlendirilmesi
Evaluation of gluten-free rusks  developed in different forms in terms of nutritional values, sensory analysis and purchase intention
Yazar: AYSEL ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. BİLSEN BİLGİLİ ; PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Glutenler = Glutens ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Gıda ürünleri = Food products ; Satın alma niyeti = Purchase intention ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Farklı formlarda geliştirilen glütensiz galetaların besin değerlerinin tespiti
amacıyla tasarlanan bu çalışma, duyusal analizin yapılması ve satın alma niyeti
açısından değerlendirilmesine yöneliktir. Araştırma sürecinde 4 farklı galeta
geliştirilmiş, bu galetalar ile ilgili kimyasal ve duyusal olmak üzere iki tip analiz
gerçekleştirilmiştir. Bu analizlerde, geliştirilen galetalara alternatif olabilecek
pazarda bilinen bir markanın galeta ürünü kontrol grubu olarak seçilmiş ve bu
analizler ile karşılaştırma yapılmıştır. Öncelikle, kimyasal analizler yapılmış, daha
sonra 48 paneliste duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve panelistlerin bu ürünlere
yönelik tutumları ve satın alma niyetleri belirlenmiştir.
Çalışmada, ürünlerin kimyasal analizlerinden elde edilen besin değerlerinin
uygun olup olmadığı değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, geliştirilen
galetaların kontrol grubundaki galeta ile arasında anlamlı farklılıklar olduğu
görülmektedir. Geliştirilen galetalar ile kontrol grubu piyasa ürünü arasındaki
farklılıklar incelendiğinde, geliştirilen galetaların duyusal analizler kapsamındaki
faktörlere yönelik panelistlerin tutumlarının, kontrol ürününe göre daha yüksek
ortalamalara sahip olduğu görülmüştür. Aynı şekilde geliştirilen galetaların kontrol
ürününe göre satın alma niyeti bakımından daha yüksek bir ortalamaya sahip olduğu
görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Duyusal Analiz, Glüten, Glütensiz Ürün, Satın Alma
Niyeti, Ürün Geliştirme

Abstract:
This study, which was designed to determine the nutritional values of gluten-
free crackers developed in different forms, is aimed at making sensory analysis and
evaluating them in terms of purchase intention. During the research process, 4
different rusks were developed, and two types of analysis, chemical and sensory,
were carried out on these rusks. These analyzes were selected as the control group of
a brand known in the market, which can be an alternative to the developed rusks, and
comparisons were made with these analyzes. First of all, chemical analyzes were
made, then sensory analyzes were carried out on 48 panelists and the attitudes and
purchase intentions of the participants towards these products were determined.
In the study, it was evaluated whether the nutritional values ​​obtained from the
chemical analyzes of the products were suitable according. According to the results
of the sensory analysis, it is seen that there are significant differences between the
rusks developed in the control group. When the differences between the developed
rusks and the market product of the control group were examined, it was seen that
the attitudes of the panelists towards the factors within the scope of the sensory
analysis of the developed rusks had higher averages than the control product. In the
same way, the rusks developed have shown to have a higher average of purchase
intention than the control product.

Keywords: Gluten, Gluten Free, Purchase Intention, Product Development, Sensory
Analysis.