Kılıf kalibrasyonunun tütsülenmiş ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkisi
Effect of diameter of casing on the some qualitative properties of heat treated sucuk
Yazar: BURAK KAYAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Araştırmada farklı kılıf kalibrasyonlarının ve soğukta muhafaza süresinin ısıl
işlem görmüş tütsülenmiş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
amaçlanmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamurları 3 farklı kalibrasyona (45, 50
ve 60 mm) sahip kılıflara doldurulmuş ve soğuk tütsüleme, ısıl işlem/sıcak tütsüleme
ve kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Üretimden sonra her bir ürün grubu
dilimlenmiş ve modifiye atmosfer koşullarda (%70 N 2 ve %30 CO 2 )
ambalajlanmıştır. Her bir ürün grubu 4 ⁰C'de 3 ay süre ile muhafaza edilmiştir.
Muhafazanın belirli günlerinde (0, 30, 60 ve 90. gün) alınan örnekler mikrobiyolojik
sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya
ve küf) ile pH, a w , TBARS, kalıntı nitrit, enstrümental renk (L*, a* ve b*) ve duyusal
analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca örnekler depolama süresince uçucu bileşik
analizine de tabi tutulmuştur. Kılıf çapı, pH değeri üzerinde önemli bir etki
göstermemiştir. 45 mm çaplı ürün grubu en düşük ortalama a w ve en yüksek ortalama
TBARS değerini vermiştir. En yüksek kalıntı nitrit seviyesi 60 mm çaplı grup
vermesine karşın tüm gruplarda kalıntı nitrit seviyesi 10 mg/kg'ın altında
bulunmuştur. Depolama süresi ilerledikçe kalıntı nitrit seviyesi azalmış, TBARS
değeri ise artmıştır. En yüksek ortalama L* değeri, 60 mm çaplı grupta
belirlenmiştir. Laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı kılıf çapı
arttıkça artış göstermiştir. Duyusal analizde, tat ve genel kabul edilebilirlik
parametreleri açısından 50 mm çaplı grup diğer gruplara göre daha yüksek puanlar
almıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler, fenoller, furanlar,
terpenler, aromatik hidrokarbonlar ve asitler olmak üzere 9 farklı kimyasal gruba
dahil toplam 45 uçucu bileşik belirlenmiştir. Depolama süresi, kılıf çapına göre daha
fazla uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur. Depolamanın 90. gününde çok sayıda
uçucu bileşiğin seviyesi düşüş göstermiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş
tütsülenmiş sucuk üretimi için 50 mm çaplı kılıf kullanımının daha iyi sonuçlar
verdiği, depolama süresinin ise 60 gün ile sınırlandırılması gerektiği kanaatine
varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effects of different casing
calibrations and cold storage period on some qualitative properties of heat-treated
smoked sucuk. For this purpose, the prepared sucuk batters were filled into casings
of 3 different calibrations (45, 50, and 60 mm) and subjected to cold smoking, heat
treatment/hot smoking and drying processes. After production, each product group
was sliced and packaged under modified atmosphere conditions (70% N 2 and 30%
CO 2 ). Each product group was stored at 4 ⁰C for 3 months. Samples taken on certain
days of storage (0, 30, 60 and 90th days) were subjected to microbiological counts
(lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast and
mold) and pH, a w , TBARS, residual nitrite, instrumental color (L*, a* and b*) and
sensory analyses. In addition, samples were subjected to volatile compound analysis
during storage. The casing diameter did not show a significant effect on the pH
value. The 45 mm diameter product group gave the lowest average a w and highest
average TBARS value. Although the 60 mm diameter group had the highest residual
nitrite level, residual nitrite levels were found below 10 mg/kg in all groups. As
storage period progressed, residual nitrite level decreased and TBARS value
increased. The highest average L* value was determined in the 60 mm diameter
group. Lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts increased as
casing diameter increased. In the sensory analysis, the 50 mm diameter group
received higher scores than other groups in terms of taste and general acceptability
parameters. A total of 45 volatile compounds belonging to 9 different chemical
groups including aldehydes, ketones, alcohols, esters, phenols, furans, terpenes,
aromatic hydrocarbons, and acids were determined in the samples. Storage period
affected more volatile compounds than casing diameter. The levels of many volatile
compounds decreased on the 90th day of storage. As a result, it was concluded that
the use of 50 mm diameter casings for the production of heat-treated smoked sucuk
gives better results and that the storage period should be limited to 60 days.