Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties
Yazar: SERTAÇ KEÇECİ
Danışman: PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında biber, lahana, salatalık ve pancar turşuları model freze dryer'da 5 gün dondurarak kurutulmaya bırakılmıştır. Elde edilen turşu tozları %0 (kontrol), %1 ve %2.5 olmak üzere 3 farklı oranda sığır eti köfte hamurlarına eklenmiş ve hazırlanan köfteler +4 oC'de buzdolabı şartlarında kapalı bir kap içerisinde 7 gün depolanmıştır. Hazırlanan köfte örneklerinde depolama boyunca renk, nem, aw, TBA, TPA, pişirme ve pişirme özellikleri (ağırlık kaybı, pişirme verimi ve çap değişimi), duyusal analiz ve mikrobiyolojik (toplam mezofil aerobik bakteri, toplam laktik asit bakterileri, toplam koliform grubu bakteriler ve toplam maya-küf) analizleri yapılmıştır. 
Fiziko-kimyasal özellikler incelendiğinde; depolama süreci boyunca nem değerinde sürekli bir azalış gözlenmiş, pH değerinde kontrol grubu en yüksek çıkarken turşu tozları eklenen örneklerin pH'sının düştüğü bulunmuştur. TBA analiz sonucuna göre eklenen turşu tozlarının çoğu antioksidan etki göstermiş, ekleme oranı arttıkça antioksidan özelliğinin de arttığı gözlenmiştir. En yüksek L* değeri kontrol örneklerinde bulunmuş olup turşu tozu ilavesinin L* değerini düşürdüğü belirlenmiştir. a* değeri üzerine en etkili faktör olarak pancar turşu tozu ilavesi belirlenmiş olup, %1 turşu tozu ilavesinin kontrol ve %2.5'e eklenen turşu tozları ilaveli örneklere göre daha yüksek a* değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Pancar turşusu tozu hariç diğer bütün turşu tozlarının b* değerini kontrole göre artırdığı, yine %1 ilave edilme oranının %2.5 oranına göre daha fazla b* değerini artırdığı gözlemlenmiştir. Toplam koliform grubu bakteriler hariç diğer bütün mikroorganizmalar depolama süreci boyunca sürekli artmıştır. Depolama süreci boyunca toplam maya-küf değeri sürekli artış göstermiş, en yüksek maya-küf sayısı kontrol grubunda çıkmıştır. Kontrol grubu köfte örneklerine kıyasla ilave edilen turşu tozları miktarı arttıkça toplam bakteri miktarı azalmıştır. Depolama süreci boyunca toplam laktik asit bakteri değeri sürekli artış göstermiştir. Turşu tozları içerisinde pancar turşu tozu ilave edilmiş örnekler en fazla laktik asit bakterisi bulundurduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarından görünüş ve tat-koku değerlendirmeleri istatistiki olarak önemli çıkmıştır. Salatalık, biber ve lahana turşu tozları eklenmiş köftelerin görünüş özellikleri en yüksek duyusal puana sahipken, pancar turşu tozu eklenmiş köfteler daha düşük çıkmıştır.
Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre doğal bir bileşen katkı maddesi olarak turşu tozlarının köfte gibi sevilen ve beğenilerek tüketilen üründe kullanımının, köftede doğal antioksidan ve antimikrobiyal özellik gösterdiği, tekstür ve fiziko-kimyasal özelliklerde olumlu sonuç verdiği, yalnızca renk değerlerinde bazı olumsuzluklar oluşturduğu gözlenmiştir. Bu olumsuzlukları bertaraf ederek, turşu tozları ilave edilmiş köftelerin sağlıklı ve doğal katkılı yeni bir ürün şeklinde önerilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis study, pepper, cabbage, cucumber, and sugar beet pickles were left to freeze-dry for 5 days in a model milling dryer. The obtained pickle powders were added to beef meatball dough at 3 different concentrations, 0% (control), 1% and 2.5%, and the prepared meatballs were stored at + 4 ° C for 7 days in a closed container under refrigerator conditions. In the prepared meatball samples, color, humidity, aw, TBA, TPA, cooking and cooking characteristics (weight loss, cooking yield and diameter change), sensory analysis and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total lactic acid bacteria, total coliform group bacteria, and total yeast-mold) analyzes were carried out.
When the physico-chemical properties were examined a steady decrease in humidity value was observed during the storage period. It was found that the pH of the samples added with pickled powders decreased while, the pH value of the control group was the highest. According to the results of TBA analysis, most of the pickled powders added showed an antioxidant effect, and as the addition rate increased, antioxidant properties also increased. It was determined that the highest L* value was found in control samples, and the added pickle powder decreased L* value independently. The addition of the sugar beet pickle powder was the most effective factor on the a* value. It was determined that the addition of 1% of sugar beet pickle powder had higher a* value than a 2.5% addition and control. It was observed that all of the other pickled powders except for sugar beet pickle powder, increased b* value compared to the control group, and again the 1% addition rate increased the b* value more than the 2.5% addition rate. Except for the total coliform group bacteria, all other microorganisms were continuously increased during the storage period. The total yeast-mold value continuously increased during the storage period. The highest yeast-molds count found in the control group. As the ratio of pickled powder increased, the total mesophilic aerobic bacteria count decreased as compared to the control group meatball samples. The total lactic acid bacteria count continuously increased during the storage period. The highest lactic acid bacteria count was found in the samples in which sugar beet pickled powders were added. Appearance and taste-odor evaluations were found statistically significant. The samples added cucumber, pepper, and cabbage pickle powders had the highest sensory score of appearance, while the samples added sugar beet pickled powders were lower.
According to the results obtained in this study, it was found that the use of pickle powder as a natural additive in meatballs showed antioxidative and antimicrobial properties. They also gave positive results in textural and physico-chemical properties; and only slight negative results occurred in the color values. By addressing the negative results, we can create a new, natural and healthier meatball.