Tire köftesinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of characteristics of Tire meatball
Yazar: SELİM GEVREK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖĞÜTCÜ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZAN ARİFOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tire köftesi ülkemizin önemli geleneksel lezzetleri arasında yer almaktadır. Özellikle geleneksel ürünlerin standardizasyonu, tağşiş, tüketicinin haklarının ve üretici itibarının korunması ve bu ürünlerin sağlıklı bir biçimde gelecek nesillere taşınması açısından da önem arz etmektedir. Bu amaçla bu tez çalışmasında geleneksel olarak İzmir ili Tire ilçesine ait geleneksel bir gıda olan köftenin fiziko-kimyasal, aromatik ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonun yapılması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında kullanılan köfte numuneleri Tire'den tedarik edilmiştir. Köfte örneklerinin protein ve yağ içerikleri sırasıyla %17,57-20,98 ve %16,41-18,05 aralığında değişmiştir. Çalışmada ele alınan köfte numunelerin sertlik değerlerinin 16,13 ile 16,62 N arasında değiştiği gözlenmiş ve sertlik değerleri dikkate alındığında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmadığı tespit edilmiştir. Tire köfte örneklerinin yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde majör yağ asitleri olarak palmitik, stearik ve oleik asitler tespit edilmiştir. Tire köfte örneklerinin mineral madde kompozisyonları incelendiğinde ise 7 adet mikro element (Fe, Cu, Zn, Ni, Mn, Sn ve Al) ile 6 adet makro element (P, K, S, Mg, Ca ve Na) tespit edilmiştir. Örneklerin nicel tanımlayıcı duyusal analiz sonuçları incelendiğinde panel tarafından görünüş özellikleri için 2 (renk ve bütünlük), tekstürel özellikleri için 3 (sıkılık, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) koku özellikleri için 3 (baharat, et ve barbekü) ve tat özellikleri için 6 (baharat, barbekü, et, acı, tuzlu ve yağlı) adet duyusal tanımlayıcı terim geliştirildiği belirlenmiştir. Baskın uçucu bileşenler asetoin, izovaleraldehid, 1-pentanol, heptanal, hekzanal, 1-okten-3-ol, β-pinen, nonanal, limonen ve naftalin olarak tanımlanmıştır.

Abstract:
Tire meatballs are among the most important traditional products of our country. The standardization of taditional products, adulteration, protection of consumer rights and the reputation of manufactures have an critical inportance due to health transportation of these products to future generations. The aim of this thesis is to characterize the physico-chemical, aromatic and sensory properties of the meatball which is a traditional food of Tire town of İzmir. The samples of meatballs used in the research were obtained from Tire. The protein content of the meatballs samples varied from 17.57 to 20.98%. In the study, the hardness values of the meatballs samples were between 16.13 and 16.62 N and no statistically significant difference was found in terms of hardness values. When fatty acid compositions of Tire meatball samples were examined, palmitic, stearic and oleic acids were determined as major fatty acids. In addition, 7 micro elements (Fe, Cu, Zn, Ni, Mn, Sn ve Al) and 6 macro elements (P, K, S, Mg, Ca, ve Na) were determined. The results of quantitative descriptive sensory analysis of samples are examined by panel 2 for appearance properties (colour and integrity), 3 for textural properties (tightness, chewiness and stickiness) for 3 (spice, meat and barbecue) and taste characteristics for odor characteristics 6 (spices, barbecue, meat, bitter, salty and oily) terms have been developed. The volatile components were determined as acetoin, isovaleraldehyde, 1-pentanol, heptanal, hexanal, 1-octen-3-ol, β-pinene, nonanal, limonene and naphthalene.