İnsan tüketiminde kullanılan buzun mikrobiyolojik kalitesi
The microbiological quality of ice used in human consumption
Yazar: SELCEN KARAHAN
Danışman: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buz = Ice ; Halk sağlığı = Public health ; Membran filtrasyon tekniği = Membrane filtration technique ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Bu çalışmada insan tüketimine sunulan açık-kapalı buzların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin araştırılması hedeflenmiştir. Çalışmada, Antalya, Burdur, Isparta illerindeki farklı satış yerlerinden toplanan aromalı (n:14), aromasız (n:14) 28 adet kapalı buz ile kafelerde (n:16) ve balıkçılarda kullanılan (n:16) 32 adet açık buz olmak üzere toplamda 60 örnek incelenmiştir. Kimyasal analizlerde buz örnekleri serbest klor, pH ve iletkenlik yönünden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Membran Filtrasyon Yöntemi (MFY) kullanılarak Koliform, Escherichia coli ve Enterokok varlığı araştırılmıştır. Aerobik Mezofil Genel Canlı (AMGC) sayısı ve maya-küf sayısı klasik ekim yöntemleri ile incelenmiştir. Buz örneklerinde %5 koliform, %1,7 E.coli ve %33 Enterokok bakteri üremiştir. Aromalı buzların hiçbirinde koliform, E.coli, Enterokok bakteri ürememiştir. Aromalı buzlarda maya-küf ortalaması 1.76x10³ kob/ml, aromasız açık ve kapalı buzlarda 1.25x10¹ kob/ml olarak tespit edilmiştir (p:0,002). Aromalı buzlarda AMGC ortalaması 1.69x10² kob/ml, aromasız açık ve kapalı buzlarda 2,01x10¹ kob/ml olduğu saptandı (p:0,020). Aromalı ve aromasız buzlarda tespit edilen AMGC ve maya- küf ortalamaları arasındaki farkın önemli olduğu tespit edildi.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the microbiological and chemical quality of open and closed ice cubes used for human consumption. The study consisted on 60 samples gathered from different provinces of Antalya, Burdur, Isparta. The closed ones; 14 were flavoured, 14 non-flavored and closed ones 16 of them from the fish markets and 16 from cafes. Chemical analyses were held to determimine the presence of free chlorine, pH and conductivity. Membran Filtration Method (MFY) was used to determine the presence of coliform bacteria, Escherichia coli and Enterococcs. General Aerobic Mesophilic Bacteria (AMGC), yeast-mold presence were examined by the use of classical inoculation techniques. Out of 60 samples in %5 Coliform bacteria were dedected, %1.7 E.coli and % 33 Enterococcs presence was dedected. Coliform, E.coli and Enterococcal bacteria did not grow in any of the flavored ice cubes. The average of yeast and mold on flavored ice cubes was found to be 1.76x10³ cfu/ml and 1.25x10¹ cfu/ml on open and closed non flavored ice cubes (p:0,002). The average AMGC was found to be 1.69x10² cfu/ml in flavored ice cubes and 2,01x10¹ cfu/ml in open and closed non flavored ice cubes (p:0,020). The difference between the average of AMGC and yeast-molds detected in flavored and non flavored ice cubes was significant.