Geleneksel yöntemlerle üretilen incir sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri
Microbiological, physical and chemical properties of fig vinegar produced by traditional methods
Yazar: GÜLDEN KILIÇ
Danışman: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Aydın, Antep ve İzmir illerinden toplanan ev yapımı incir sirkelerinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında sirke örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla küf-maya, laktik asit bakterisi (LAB) ve asetik asit bakterisi (AAB) sayımları yapılmış, AAB sayımının yapıldığı petrilerden ayrıca izolatlar alınarak fenotipik olarak tanımlanmıştır. Örneklerde maya, LAB ve AAB sayılarının sırasıyla 1,44-7,10 log KOB/mL, 1,91-6,81 log KOB/mL ve 2,54-7,05 log KOB/mL arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. 
Çalışmanın ikinci aşamasında toplam 65 adet AAB izolatı tanımlanmıştır. Elde edilen izolatlar biyokimyasal tanımlama testleriyle fenotipik olarak tanımlanmış, izolatların %41,5'ini Komagateibacter xylinus, %21,5'ini Asaia spp., %12,3'ünü Acetobacter aceti/A. persici, %4,61'ini A. cerevisiae/A. malorum, %4,61'ini A. peroxydans/A. cibirangensis, %4,61'ini A. okinawensis, %3'ünü A. farinalis, %3'ünü Saccharibacter floricola, %1,5'ini Granulibacter bethesdensis, %1,5'ini  A. ghanensis, %1,5'ini ise Gluconobacter thailandicus'un oluşturduğu belirlenmiştir. Tanımlanan türler arasında yer alan A. farinalis, G. thailandicus, Gr. bethesdensis ve Sa. floricola, daha önce sirkeden izole edilmeyen türlerdir. 
Çalışmanın son aşamasında sirke örneklerinin pH, Briks, toplam asitlik, uçar asit, uçmayan asit, kalıntı alkol, özgül ağırlık, kül, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri incelenmiştir. Örneklerin pH değerleri 3,51-3,75, Briks değerleri 1,30-21,2, toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 1,93-4,87 g/100 mL, uçar asit miktarı 1,25-3,67 g/100 mL, uçmayan asit miktarı 0,24-1,20 g/100 mL, kalıntı alkol %2,04-3,09, özgül ağırlık 0,9955-0,9970, kül miktarı 2,6-11,5 g/L, renk değerleri L* 5,36-15,42; a* -1,65-8,51 ve b* 3,96-8,29, toplam fenolik madde miktarı 313,5-594,25 mg GAE/L ve antioksidan aktivite değerleri %10,38-73,79 arasında değişim göstermiştir.

Abstract:
In this study, the microbiological, physical and chemical properties of home made fig vinegars collected from Aydın, Antep and İzmir were investigated. In the first stage of the study, in order to determine the microbiological characteristics of the vinegar samples, mold-yeast, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) counts were determined and the isolates, which were collected from the plates used for AAB count, were identified phenotypically. Yeast, LAB and AAB numbers of the samples were in the range of 1.44-7.10 log CFU/mL, 1.91-6.81 log CFU/mL and 2.54-7.05 log CFU/mL, respectively.
In the second stage of the study, a total of 65 AAB isolates were identified phenotypically by biochemical identification tests. Komagateibacter xylinus was found to constitute 41.5% of the isolates, 21.5% of the isolates were identified as Asaia spp., 12.3% as Acetobacter aceti/A. persici, 4.61% as A. cerevisiae/A. malorum, 4.61% as A. peroxydans/A. cibirangensis, 4.61% as A. okinawensis, 3% as A. farinalis, 3% as Saccharibacter floricola, 1.5% as Granulibacter bethesdensis, 1.5% as A. ghanensis and 1.5% as Gluconobacter thailandicus. Among the identified species, A. farinalis, G. thailandicus, Gr. bethesdensis and Sa. floricola are the species that has not been isolated before from vinegar. 
In the last stage of the study, pH, Brix, total acidity, volatile acidity, non-volatile acidity, residual alcohol, specific gravity, ash, color, total phenolic content and antioxidant activity of vinegar samples were investigated. The pH values of the samples were 3.51-3.75, Brix values 1.30-21.2, total acidity in terms of acetic acid 1.93-4.87 g/100 mL, volatile acidity 1.25-3.67 g/100 mL, non-volatile acidity 0.24-1.20 g/100 mL, the residual alcohol contents 2.04-3.09%, the specific gravity 0.9955-0.9970, ash contents 2.6-11.5 g/L, the color values  5.36-15.42 L*; -1.65-8.51 a* and 3.96-8.29 b *, total phenolic contents 313.5-594.25 mg GAE/L and the antioxidant activities 10.38-73.79%.