Trabzon hurması (Diospyros kaki) tozunun glutensiz kek üretiminde şeker ikamesi olarak kullanımı
Trabzon hurmasi (Diospyros kaki) tozunun glutensiz kek üretiminde şeker i̇kamesi olarak kullanimi
Yazar: NAZLICAN YEŞİLKANAT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu proje kapsamında biyoaktif bileşenlerle desteklenmiş, glutensiz, sadece çölyak hastalarının değil sağlıklı bireylerin de tüketebileceği fonksiyonel bir kek üretimi gerçekleştirilmiştir.  Biyoaktif  bileşenlerce zengin  Fuyu ve Hachiya çeşidi Trabzon hurmalarının şeker ikamesi olarak % 20, % 40, % 60 ve % 80 oranlarında kullanılarak geliştirilen pirinç unlu glutensiz keklerde fiziksel (hacim, ağırlık, spesifik hacim, yoğunluk, yükseklik, renk, doku profili analizi), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, şeker, pH, su aktivitesi, antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı) ve duyusal özellikler belirlenerek glutensiz kontrol keki ile karşılaştırılmıştır.

Hachiya çeşidi Trabzon hurması tozu ikameli keklerde yükseklik değerinin ikame oranı ile değişimi istatistiksel açıdan önemlidir (p=0,001). Kek yükseklikleri 46,46 ile 61,12 mm değerleri arasındadır. Fuyu ikameli keklerde ise 47,93-54,57 mm arasındadır. Tüm fiziksel özellikle dikkate alındığında glutensiz keklerde %20 oranında Hachiya çeşidi Trabzon hurması tozu kullanımının keklerin fiziksel özellikleri üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Fuyu çeşidi Trabzon hurması tozu ikameli keklerde de benzer bir durum görülmektedir. %20 Fuyu çeşidi Trabzon hurması tozu ikameli keklerde, kontrol grubu keke yakın bir yükseklikte kekler üretilmiş bunun yanında hacim ve spesifik hacim artarken, yoğunluk ve pişme kaybı azalmıştır.

Kontol ve Hachiya çeşidi Trabzon hurması ikameli keklerde antioksidan aktivite belirleme yöntemlerinden DPPH radikal süpürme aktivitesi 0,28 ile 1,02 mg TEAC/ g yağsız kuru örnek arasında değişmektedir. İkame oranının DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemlidir (p˂0,0001). Kontrol ve Fuyu ikameli keklerde DPPH aktivitesi 0,28 ile 0,92 mg TEAC/ g yağsız kuru örnek arasında değişmektedir. Antioksidan aktivite ikame oranı artışı ile artmaktadır.

Keklerin duyusal özellikleri incelendiğinde, şeker yerine %20 ve %40 Trabzon hurması tozu ikame edilen keklerin tüm duyusal özellikler bakımından istatistiksel olarak kontrol kekine benzer olduğu belirlenmiştir. Artan ikame oranlarında ise keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde istenmeyen değişimler gözlenmiştir. 

Sonuç olarak, bu çalışmada Hachiya ve Fuyu çeşidi Trabzon hurmalarının glutensiz keklerde şeker ikamesinde %40 oranına kadar kullanılmasının, antioksidan aktivitesi arttırılmış, fiziksel ve duyusal açıdan kabul gören, çölyak hastaları için alternatif fonksiyonel bir atıştırmalık olan kek üretiminde mümkün olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Within the scope of this project, a functional cake was produced which is supported by bioactive components and gluten-free, which can be consumed not only by celiac patients but also by healthy individuals. The physical(volume, weight, specific volume, density, height, color, texture profile analysis), chemical (moisture, ash, protein, fat, sugar, pH, water activity, antioxidant activity, amount of phenolic substances)and sensory properties of rice flour gluten-free cakes developed by using Fuyu and Hachiya varieties rich in bioactive components as sugar substitutes of Persimmon in 20%, 40%, 60% and 80% were determined and compared with gluten-free control cakes.


Hachiya varieties of Persimmon powder substitute cakes with the variation of the height value with the substitution rate is statistically important (p = 0.001). Cake heights are between 46.46 and 61.12 mm.   Fuyu substitute cakes are between 47.93-54.57 mm. When all physical properties are taken into consideration, it is observed that the use of 20% Hachiya varieties of Persimmon powder in gluten-free cakes has no negative effect on the physical properties of cakes. 20% Fuyu varieties of persimmon powder cakes, control group cakes produced at a height close to the cake, as well as increased volume and specific volume, density and loss of cooking decreased.

DPPH radical scavenging activity, which is one of the methods of antioxidant activity in Control and Hachiya varieties of Persimmon substituted cakes, varies between 0.28 and 1.02 mg TEAC / g lean dry sample. The effect of the substitution ratio on DPPH radical scavenging activity is statistically significant (p˂0.0001).  DPPH activity in control and Fuyu substituted cakes ranged from 0.28 to 0.92 mg TEAC / g fat free dry sample.  Antioxidant activity increases with the increase of substitutied.

When the sensory properties of the cakes were examined, it was determined that the cakes substituted 20% and 40% Persimmon powder instead of sugar were statistically similar to control cakes in terms of all sensory characteristics. Unwanted changes in the physical, sensory and textural properties of cakes were observed in the increased substitution rates.

As a result, in this study, it was determined that the use of Hachiya and Fuyu varieties of persimmon up to 40% in sugar substitution in gluten-free cakes was possible in the production of cake, which is an alternative functional snack for celiac patients, which has increased antioxidant activity and is physically and sensoryly accepted.