Karpuz ve kavun çekirdeklerinden soğuk pres tekniği ile yağ üretimi ve ürün karakterizasyonu
Oil production from watermelon and melon seeds with cold press technique and product characterization
Yazar: SELÇUK OK
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, kavurma ve haşlama olmak üzere iki farklı ön işlem uygulanan karpuz ve kavun çekirdeklerinden soğuk pres yöntemiyle yağ elde edilmiş ve elde edilen bu yağların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş, çeşitli bileşim analizleri yapılmış ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, kullanılan çekirdeklerin ve elde edilen pres keklerinin fiziksel özellikleri ve temel bileşenleri de belirlenmiştir. Çekirdeklerin, yağ, protein ve kül miktarları bakımından zengin bir içeriğe sahip oldukları görülmüştür. Pres keklerinin de besinsel açıdan zengin oldukları görülmüştür. Karpuz çekirdeklerinde haşlama işleminin, kavun çekirdeklerinde ise kavurma işleminin daha yüksek yağ verimi sağladığı tespit edilmiştir. Uygulanan ısıl işlemlerin yağ asidi, sterol ve tokoferol kompozisyonlarını ve bunlara bağlı olan fizikokimyasal özellikleri etkilemediği görülmüştür. Her iki yağın da yüksek oranda doymamış yağ asidi içerdiği ve linoleik asidin baskın yağ asidi olduğu görülmüştür. Yağlarda β-sitosterol baskın sterol olarak, gama tokoferol ise baskın tokoferol olarak tespit edilmiştir. Her iki ürün grubunda da, haşlanmış çekirdeklerden elde edilen yağların fenolik bileşenlerinin miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Her iki yağda da, bazı uçucu bileşenler belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda, yağların duyusal tanımlayıcılar açısından zengin olmadıkları ve uygulanan ısıl işlemlerle ortaya çıkan aromaların baskın oldukları görülmüştür. Tüketici testleri sonucunda, her iki ürünün de ortalama skorlar aldığı, düşük beğeniye sahip olmadıkları ve bu anlamda tüketicilerin tercih edebilecekleri yağlar oldukları görülmüştür. Sonuç olarak, karpuz ve kavun çekirdeklerinin yağ üretiminde kullanılabilecek alternatif birer kaynak olabilecekleri düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, oils were produced from watermelon and melon seeds, which were exposed to pre-roasting and boiling water soaking, by cold press technique and their physicochemical properties, compositions and sensorial properties were determined. Also, physical properties and main components of seeds and press cakes were determined. It was observed that the seeds and are rich in oil, protein and ash contents. It was also observed that press cakes are nutritionally rich materials. It was detected that boiling water soaking and roasting pretreatments provided higher oil yields for watermelon and melon seeds, respectively. It was also observed that fatty acid, sterol and tocopherol compositions and physicochemical properties, depend on these compositions, were not affected from pretreatments. It was observed that both oils contain high amount of unsaturated fatty acids and linoleic acid was the major fatty acid. For both oil, β-sitosterol and gamma tocopherol was found as major sterol and tocopherol, respectively. It was detected that, in both oils, amounts of phenolic compounds decreased with boiling water soaking pretreatment. In both oils, some aromatic volatile compounds were detected. The sensory analysis indicated that watermelon and melon seed oils are not rich in sensory descriptive terms and aromatic compounds formed during thermal treatments are dominant. According to the consumer tests, it was observed that both oils have intermediate scores, consumer satisfaction was moderate and hence, they could be preferred by consumers. Consequently, it was thought that watermelon and melon seeds could be used as raw materials in oil production.