İzmir ilinde satışa sunulan kurutulmuş patlıcan ve dolmalık yeşil biberde aflatoksin B1, B2, G1, G2 ve okratoksin A varlığının araştırılması
Investigation of aflatoxins B1, B2, G1, G2 and ochratoxin A in dried aubergine and green bell pepper sold in Izmir
Yazar: OKAN FATİH GÜRHAYTA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods ; Okratoksin-A = Ochratoxin-A

Özet:
Kurutulmuş patlıcan (n=25) ve kurutulmuş dolmalık yeşilbiber (n=25) İzmir/Türkiye'de yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada İzmir ilinde satılan kurutulmuş patlıcan ve dolmalık yeşilbiber örneklerinin toplam aflatoksin ve okratoksin A içeriği HPLC-FLD yöntemiyle belirlenmiştir.
Bu örneklerde aflatoksin (B1, B2, G1 ve G2) ve okratoksin A analizlerinin yanı sıra pH, su aktivitesi ve nem analizleri yapılmıştır. Kurutulmuş patlıcan örneklerinde toplam aflatoksin, aflatoksin G2, aflatoksin G1, aflatoksin B2 ve aflatoksin B1 ortalama olarak sırasıyla 1,35 ppb (0,82-2,58 ppb), 0,17 ppb (0,10-0,23ppb), 0,60 ppb (0,32-1,35 ppb), 0,24 ppb (0,12-0,67 ppb) ve 0,35 ppb (0,17-0,71 ppb) tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneklerinde toplam aflatoksin, aflatoksin G2, aflatoksin G1, aflatoksin B2 ve aflatoksin B1 ortalama olarak sırasıyla 1,51 ppb (0,81-2,42 ppb), 0,19 ppb (0,11-0,22), 0,61 ppb (0,32-1,38 ppb), 0,26 ppb, 0,26 ppb (0,13-0,66 ppb) ve 0,40 ppb (0,18-0,91 ppb) tespit edilmiştir. Okratoksin A kurutulmuş patlıcan örneklerinde ortalama olarak 17,67 ppb (8,88-21,35 ppb) ve kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneklerinde 20,53 ppb (15,38-24,70 ppb) olarak tespit edilmiştir.
Kurutulmuş patlıcan ve kurutulmuş dolmalık yeşilbiber için Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi'nde aflatoksin ve okratoksin A yasal yönetmeliği olmadığından, sonuçlar Capsicum spp. (kırmızıbiberin kurutulmuş meyveleri, tüm ve öğütülmüş halleri) için belirlenen yasal limitler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. 
9 (%36) kurutulmuş patlıcan örneğinde ve 5 (%20) kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneğinde aflatoksin B1 değerleri tespit limitinin (LOD=0,05 ppb) altında kalmıştır. Analiz edilen örneklerden hiçbirisi aflatoksinin yasal limit değerini (toplam aflatoksin için 10 ppb ve aflatoxin B1 için 5 ppb) aşmamıştır. 25 kurutulmuş patlıcan örneğinden 20 (%80) tanesi ve 25 kurutulmuş dolmalık yeşilbiber örneğinden 25 (%100) tanesi okratoksin A yasal limitini (15 ppb) aşmıştır.

Abstract:
Dried aubergine and green bell pepper are consumed largely in Izmir/Turkey. In this study, total aflatoxins and ochratoxin A content of dried aubergine (n=25) and green bell pepper (n=25) samples, sold in İzmir province, were determined by HPLC-FLD method.
In addition to aflatoxins (B1, B2, G1 and G2) and ochratoxin A; pH, water activity and humidity analyses were performed in these samples. In dried aubergine samples, total aflatoxin, aflatoxin G2, aflatoxin G1, aflatoxin B2 and aflatoxin B1 were detected on average 1,35 ppb (0,82-2,58 ppb), 0,17 ppb (0,10-0,23 ppb), 0,60 ppb (0,32-1,35 ppb), 0,24 ppb (0,12-0,67 ppb) and 0,35 ppb (0,17-0,71 ppb) respectively. Moreover, in dried green bell pepper samples, total aflatoxin, aflatoxin G2, aflatoxin G1, aflatoxin B2 and aflatoxin B1 were detected on average 1,51 ppb (0,81-2,42 ppb), 0,19 ppb (0.11-0,22), 0,61 ppb (0,32-1,38 ppb), 0,26 ppb (0,13-0,66 ppb) and 0,40 ppb (0,18-0,91 ppb), respectively. Ochratoxin A was detected on average 17,67 ppb (8,88-21,35 ppb) in dried aubergine samples and 20,53 ppb (15,38-24,70 ppb) in dried green bell pepper samples.
The results were evaluated according to the legal limits on species of spice Capsicum spp. (dried fruits, whole or ground type of chillies) because of the fact that there is no legal regulation for dried aubergine and green bell pepper in terms of their aflatoxins and ochratoxin A content in Turkish Food Codex and European Comission.
Aflatoxin B1 levels were below the detection limit (LOD=0,05 ppb) in 9 (%36) dried aubergine samples and in 5 (%20) dried green bell pepper samples. None of the tested samples exceeded legal aflatoxin limit (10 ppb for total aflatoxin and 5 ppb for aflatoxin B1). 20 (%80) out of 25 dried aubergine samples and 25 (%100) out of 25 dried green bell pepper samples exceeded legal limits of ochratoxin A (15 ppb).