Kırmızı mercimek kepeğinin ekstrüzyon ürünlerinin yapısal ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of red lentil bran on structural and nutritional properties of extruded products
Yazar: CİHAN KEŞRE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada mısır unu ve mısır ununa %5 ve %10 oranlarında kırmızı mercimek kepeği ilave edilerek çerez gıda üretimi gerçekleştirilmiştir. Ektrüzyon prosesinde laboratuvar tipi çift vidalı ekstrüder kullanılmıştır. Namlu çıkış kalıp çapı (2 mm) sabit tutulup, sabit vida hızında (175 rpm), sabit besleme hızında (3 kg/saat) beslenmiştir. Ekstrüzyon sistem parametrelerinden namlu çıkış sıcaklığı ve besleme nem içeriği ise değişken koşullar olarak seçilmiştir. Üretim koşulları 3 farklı namlu çıkış sıcaklığı (110-130-150°C), 2 farklı besleme nem içeriği (%19–21) olarak ayarlanmıştır. Üretilen mısır unu ve mısır ununa iki farklı oranda kırmızı mercimek kepeği ilave edilerek üretilen ekstrüdatların genişleme indeksi, yığın yoğunluğu, suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, renk değerleri, tekstür özellikleri, toplam besinsel lif ve fitik asit içerikleri belirlenmiştir. Ekstrüzyon koşullarının ekstrüdatların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Fiziksel kalite özellikleri incelendiğinde, en yüksek genişleme indeksi, en düşük yığın yoğunluğu değerleri için en uygun ekstrüzyon koşullarının düşük besleme nemi içeriğinde (%19) ve yüksek namlu çıkış sıcaklığında (150°C) gerçekleştiği bulunmuştur. Üretilen ekstrüzyon ürünlerinin besinsel lif içeriği incelendiğinde en yüksek (%11.43-11.84) besinsel lif içeriğine %10 kırmızı mercimek kepeği ilaveli örneklerde ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışma ile yan ürün olarak açığa çıkan kırmızı mercimek kepeği değerlendirilerek yüksek besinsel lif içeriğine sahip fonksiyonel bir çerez ürün ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, extruded products were produced by corn flour and adding different levels of red lentil bran (5% and 10%) into the corn flour. Extrusion process was carried out with laboratory type twin screw extruder. The barrel die diameter (2 mm) and feed rate (3 kg/h) were kept constant. Among the extrusion system parameters, barrel temperature and feed moisture content values were selected as variable conditions. Extrusion conditions were set to 3 different barrel die temperatures (110-130-150°C), 2 different feed moisture content (19–21%). The expansion index, bulk density, color values, textural properties, water solubility, water binding capacity, total dietary fiber, and phytic acid contents of the extrudates were determined. The effects of extrusion conditions on the physical and chemical properties of the extrudates were investigated. The physical quality characteristics were examined and was found that the optimum extrusion conditions for the highest expansion index, the lowest bulk density values were at low feed moisture content (19%) and high barrel die temperature (150°C). When the dietary fiber content of the products were examined, the highest dietary fiber content (11.43-11.84%) was obtained in 10% red lentil bran added samples. In this study, red lentil bran as a by-product was utilized as a functional snack product with a higher dietary fiber content.