Konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyetlerinin etkinliğinin ölçülmesi
Measurement of food and beverage cost efficiency in hospitality industry
Yazar: TUNCAY HABİL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ERKAN
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Konaklama = Occommodation ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Maliyet = Cost ; Maliyet kontrolü = Cost control ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management

Özet:
Küreselleşmenin sonucunda rekabetin artmasıyla işletmelerin uzun süre hayatta kalması zorlaşmıştır. Bu nedenle işletmeler uzun süre hayatta kalmak istiyorlarsa rekabet edici stratejiler geliştirmek ve maliyetler üzerinde durmak zorundadırlar. İşletmeler tarafından maliyet etkinliğinin sağlanması büyük önem taşımaktadır. 
Konaklama İşletmelerinde yiyecek içecek temel faaliyet alanlarından birisidir. Bu bölüm en yüksek gelir getiren bölümlerden birisidir. Geliri yüksek olan bu bölümün aynı zamanda maliyetleri de yüksektir. Bu nedenle maliyetlerin kontrol altına alınması gereklidir. İşletmelerin maliyetleri kontrol altına alabilmesi için yiyecek içecek maliyet kontrol süreci ve yiyecek içecek maliyet kontrol yöntemlerini uygulaması gereklidir. Bu yöntemleri uygulayarak işletme maliyetleri kontrol altına alabilir. Bu bölümde ortaya çıkan maliyetlerin yüksekliği işletmenin karlılık seviyesini etkilemektedir. Bu nedenle bu bölümdeki maliyet etkinliği sağlanarak karlılık düzeyi en yüksek seviyeye çıkarılabilir.
Bu çalışmada amaç, standart reçete ve mamul miktar dengesini karşılaştırmalı olarak kullanarak konaklama işletmelerinde yiyecek içecek maliyetlerinin etkinliğini ölçmektir. Bu amaçla Kapadokya'da faaliyet gösteren butik bir konaklama işletmesinde alan araştırması yapılmıştır.

Abstract:
Increasing competition as a result of the globalization, businesses has become more difficult to survive for a long time. So businesses if they want to survive for a long time to develop competitive strategies and they have to stand on costs. It is great importance of providing cost effectiveness by businesses
Food and beverage is one of the fields of basic activity in accommodation  businesses. This department is one of the highest revenue-generating departments. At the same time, this department has a high income and cost. Therefore it is necessary to control the costs. Businesses in order to get costs under control is required of application of food and beverage cost control process and food and beverage cost control methods. Businesses can control costs by applying these methods. The height of the costs incurred in this department affects the level of profitability of the businesses. For this reason, in this department the level of profitability can rise to the highest level by ensuring cost effectiveness. 
This study aims to measure food and beverage cost effectiveness in the accommodation businesses by using comparatively standard recipe and balance of the amount of product. With this purpose, field research was conducted in a boutique hotel in Kapadokya.