Cittaslow hareketinin mutfak kültürü ve coğrafi işaretli ürünlere katkısının incelenmesi: Cittaslow Perşembe örneği (Ordu)
Investigation of the contribution of the Cittaslow movement to culinary culture and geographically indicative products: Cittaslow Perşembe example (Ordu)
Yazar: EMRE MURAT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH KARAÇALTI
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Köken olarak İtalyanca citta (şehir) ve İngilizce slow (yavaş) kelimelerinin birleşimi ile oluşmuştur. Yavaş kent ya da sakin kent terimleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Akımın amacı, şehirleri olması gereken hıza geri döndürmek ve sakinleştirmektir.  
Ülkemizde de 2009 yılında ilk sakin şehir unvanı alan İzmir'in Seferihisar ilçesi ve çalışmada yer verilen Ordu ili Perşembe ilçesinin de bulunduğu 21 üye kent, sakin şehir Türkiye ağını oluşturmaktadır. Çalışmada Türkiye'nin kuzeyinde yer alan Ordu'nun sakin şehir unvanına sahip ilçesi olan Perşembe'nin sakin şehir unvanı aldıktan sonra zorunlu tutulan maddelerce gastronomik unsurlar açısından hedeflenen noktaya gelinip gelinmediği, coğrafi işaretli ürünlerin sayısında bir artış olup olmadığı, geleneksel yiyeceklere talep durumundaki değişiklikler, bölgede yöresel lezzetlere ilişkin herhangi bir çalışmanın yapılıp yapılmadığı ve sakin şehir olduktan sonra şehirde gastronomi turizmi konusunda herhangi bir artışın olup olmadığı değerlendirilip bölge hakkında genel bir kanaat elde edilmesi amaçlanmıştır.
Çalışma nitel araştırma olarak dizayn edilmiştir. Nitel araştırma yöntemlerinden mülakat tekniği kullanılarak çevrimiçi seyahat, yiyecek, konaklama sitesi olan Tripadvisor.com.tr adresinde Perşembe ilçesine ait 10 yiyecek içecek işletmelerinin işletme sahipleri veya sorumlularıyla görüşülmesi olarak belirlenmiştir. İlçede bulunan işletmelerin %60'ı ile görüşme yapılmış, %20'si görüşmeyi kabul etmemiş, kalan %20'lik işletmenin ise kalıcı olarak kapanmış olması nedeniyle çalışmaya gönüllü katılım isteğinde bulunan ve çalışmaya gönüllü katılım formunu dolduran 6 işletmeyle gerçekleşmiştir. Mülakat, alanında uzman kişilerin görüşleri alınarak hazırlanmış yarı yapılandırılmış görüşme formu ile gerçekleştirilmiştir. 
Çalışmanın sonucunda katılımcıların %83,4'ü coğrafi işaret kavramını bilirken %16,6'sı kavramdan haberdar olmadıkları sonucuna varılmıştır. Katılımcıların %100'ü tescillenmiş coğrafi işaretli ürünler dışında yörede sıklıkla yapılan fakat coğrafi işaret tescili almamış ürünleri de söyledikleri, müşterilerin restoran tercihini olumlu etkileyen ürünlerin bölgenin de karakterinde olan endemik otlardan olan Sakarca, Kaldirik, Melocan olduğu belirlenmiştir. Ayrıca katılımcıların %100'ünün menülerinde bu ürünlerin sürekli bulunduğu ve sakin şehir kavramını bildikleri tespit edilmiştir. Katılımcıların %66,6'sı sakin şehir unvanın ilçeye gelen müşteriye etkisinin olmadığını ifade ederken, %33,3'ü ise unvandan dolayı gelen müşterilerin olduğunu beyan etmiştir. Katılımcıların %100'ünden alınan geri dönüşlere göre, sakin şehir kriterlerinden Tarımsal, Turistik, Esnaf ve Sanatkarlara Dair Politikalar maddesine ilişkin herhangi bir çalışma yapılmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Sakin şehir, Yavaş Yemek, Hızlı Yemek, Coğrafi İşaret

Abstract:
Its origin is the combination of the Italian words citta (city) and the English words slow (slow). Slow city or slow city conditions are widely used. The aim of the movement is to calm and calm the cities back to their normal pace..
In our country, 21 member cities, including Seferihisar district of Izmir, which received the title of the first Cittaslow in 2009, and Perşembe district of Ordu province, which is included in the study, constitute the network of Turkey. In the study, it is aimed to evaluate after becoming a Cittaslow whether Perşembe, the district of Ordu in the north of Turkey, which has the title of a Cittaslow, has reached the targeted point in terms of gastronomic elements, whether there is an increase in the number of the products with geographical indication, changes in the demand for traditional foods, whether any studies have been carried out on local flavours in the region, and whether there is any increase in gastronomy tourism in the city and to obtain a general opinion about the region.
The study was designed as a qualitative research. The aim of the study was to interview the business owners or managers of 10 food and beverage establishments in the Thursday district at Tripadvisor.com.tr, an online travel, food and accommodation site, using the interview technique, one of the qualitative research methods. Businesses in the district 60% of the enterprises in Ordu Perşembe district, 20% of them did not accept the interview, and the remaining 20% of the enterprises were permanently closed, so the study was carried out with 6 enterprises that requested voluntary participation in the study and filled out the voluntary participation form. The interview was conducted with a semi-structured interview form prepared by taking the opinions of experts in the field.
As a result of the study, it was concluded that 83.4% of the participants knew the concept of geographical indication, while 16.6% were not aware of the concept. It was determined that 100% of the participants mentioned products that are frequently made in the region but have not received geographical indication registration besides the products with registered geographical indication, and the products that positively affect the restaurant preference of the customers are Sakarca, Kaldirik, Melocan, which are endemic herbs that are also characteristic of the region. It was also found that 100% of the participants had always these products on their menus and knew the concept of Cittaslow. While 66.6% of the participants stated that the title of a Cittaslow has no effect on the customers coming to the district, 33.3% declared that there are customers coming due to the title. According to the feedback received from 100% of the participants, it was concluded that no study has been carried out on the Agricultural, Touristic, Tradesmen and Craftsmen Policies item among the criteria of the Cittaslow.
Keywords: Cittaslow, Slow Food, Fast-Food, Geographical Indication