Farklı hidrokolloidlerin gıdalardaki su dağılımına ve reolojik özelliklerine etkileri
The effects of hydrocolloids on water distribution and reological characteristics in foods
Yazar: MERVE ŞAHİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sineresiz, diğer bir deyişle serum ayrılması, gıdalarda yaygın olarak görülen bir kalite kusurudur. Sineresiz oluşumunu engellemek için hidrokolloidler birçok gıdada su bağlayıcı özelliklerinden dolayı kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada, UHT süte farklı hidrokolloidler (karboksimetil selüloz (CMC), guar gam, salep, sodyum aljinat, LBG ve ksantan gam 4 farklı konsantrasyonda (%0-1) eklenmiş, diferansiyel tarama kalorimetresi (DSC) ve termogravimetri (TGA) ile suyun fiziksel durumu ve Brookfield viskozimetre ile de reolojisi incelenmiştir. DSC sonuçlarına göre, oluşturulan model sisteme hidrokolloidlerin eklenmesi, donabilen suyun TBaşlangıç ve TPik sıcaklıklarını ve entalpi değerlerini önemli ölçüde düşürmüş, bitiş sıcaklığını ve donmamış su miktarını ise arttırmıştır. Hidrokolloid çeşidi ve konsantrasyonu bağlı olarak bu değişimlerin boyutu farklı olmuş; en yüksek donmamış su CMC'nin %1.00 konsantrasyonunda (%10.04), en düşük ise kontrol grubunda (%0.32) belirlenmiştir. TGA ölçümlerine göre, hidrokolloidlerin eklenmesi, kütle kaybı TBaşlangıç, TPik ve TBitiş sıcaklıklarını önemli ölçüde artırmış, toplam kütle kaybını ise azaltmıştır (%2.20-6.25). Viskozite sonuçları, hidrokolloid çeşit ve konsantrasyona bağlı olarak değişiklik göstermiş olup, en düşük salep için %0.25 konsantrasyonda 51.00 cp, en yüksek ise CMC için %1.00 konsantrasyonda 8397.50 cp olarak ölçülmüştür. Bu sonuçlar, hidrokolloid çeşidinin ve konsantrasyonunun, model sistemin, içerdiği suyun fiziksel durumu ve viskozitesi üzerine etkili olduğu ve sineresizi önlemede farklı etkiler gösterdiği belirlenmiştir. Hidrokolloidlerin içinde CMC'nin sineresizi önlemede diğer hidrokolloidlere göre daha fazla etkili olduğu görülmüştür.

Abstract:
Syneresis, serum separation, is a common quality defect in food products. Due to the water-holding capacity, hydrocolloids are commonly added to food products to prevent syneresis. In this study, physical state of water and viscosity of milk-based model system were evaluated in the presence of different type (carboxymethyl cellulose (CMC), guar gum, salep, sodium alginate, locust bean gum (LGB), and xanthan gum at different concentration levels (%0-1) by differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric analyzer (TGA) and Brookfield viscosimeter. The addition of hydrocolloids decreased the TOnset and TPeak temperatures, and enthalpy of freezable water, and increased the amount of unfrozen water and TEnd temperature. The extent of changes depended on the type and concentration of hydrocolloids; the lowest and highest unfrozen water content were determined in the control (0.32%) and CMC at 1% (10.35%), respectively. TGA analysis of the samples indicated that, the hydrocolloid addition increased the TOnset, TPeak and TEnd temperatures and decreased the mass loss (2.20-6.25%). The viscosity changed with the type and concentration of hydrocolloids; the lowest value was found in salep at 0.25% (51.00 cp) and the highest in CMC at 1.00% (8397.50 cp). These results indicated that the composition and concentration of hydrocolloids affect the state of water and viscosity of the model system, and show variation to prevent syneresis. Among the hydrocolloids, on the other hand, CMC seems more effective to overcome syneresis.