Mersin Körfezi'nden avlanan Callinectes sapidus, Portunus pelagicus ve Sepia officinalis türlerinin besin kompozisyonu ve ısıl işlem uygulanmış yengeç etinin 4 oC'de depolanması sırasındaki duyusal ve kimyasal değişimler
The chemical composition of Callinectes sapidus, Portunus pelagicus and Sepia officinalis caught in Mersin Bay and sensory and chemical changes of thermally processed crab meat during the storage at 4 oC
Yazar: DENİZ AYAS
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA KALAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Vakum = Vacuum ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Çalışmada, Mersin Körfezi'nden avlanan Callinectes sapidus, Portunuspelagicus, Sepia officinalis türlerinin besin kompozisyonu ve ısıl işlem uygulanmışP. pelagicus yüzme bacağı etinin vakumlu ve vakumsuz depolanması sırasındakikalite değişimleri belirlenmiştir. Portunid yengeç türlerinin (C.sapidus, P.pelagicus)protein, lipit, su ve toplam mineral madde (TMM) düzeyleri üzerine mevsim, eşey,kas tipi farklılıklarının etkili olduğu saptanmıştır. Portunid yengeçlerin temel yağasitleri doymuş yağ asitleri (DYA)'nden palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağasitleri (TDYA)'nden palmitoleik ve oleik asit, çoklu doymamış yağ asitleri(ÇDYA)'nden araşidonik asit, EPA ve DHA olduğu belirlenmiştir. Portunidyengeçlerde tür, eşey ve mevsim değişkenlerinden bağımsız olarak YBE (yüzmebacağı eti) stearik asit, EPA ve DHA düzeyi KE (kıskaç eti)'ye göre yüksek,palmitoleik, oleik, araşidonik asit düzeyinin düşük olduğu belirlenmiştir. Portunidyengeçlerde palmitik, stearik, palmitoleik ve oleik asit düzeyleri eşey, tür ve kas tipifarklılıklarından bağımsız olarak Yaz ve Sonbahar mevsimlerinde, İlkbahar ve Kışmevsimlerine göre yüksek olduğu saptanmıştır. Mürekkep balığında protein ve TMMdüzeyi Sonbahar mevsiminde düşük, İlkbahar mevsiminde yüksek bulunmuştur. Dişimürekkep balığının protein düzeyi mevsim değişkeninden bağımsız olarak erkeklerinprotein düzeyinden yüksek olduğu belirlenmiştir. Mürekkep balığının temel yağasitlerinin palmitik asit, stearik asit, EPA ve DHA olduğu saptanmıştır. Vakumlu vevakumsuz olarak depolanan ısıl işlem uygulanmış YBE'nin amonyum (AMO) veTMA (trimetilamin) düzeyi depolama süresine bağlı olarak lineer bir artışgösterirken, her iki kalite kriteri açısından da vakumsuzlardaki artışın, vakumlularagöre yüksek düzeyde oluştuğu belirlenmiştir. Vakumlu ve vakumsuz depolananYBE'lerde histamin (HIS), putresin (PUT), tyramin (TYR) ve 2-fenilamin (2-Fenil)metabolitlerinin oluşmadığı tespit edilmiştir. Bunun yanında kadaverin (KAD),spermidin (SPD), tryptamin (TRYP), spermin (SPN), seretonin (SER), dopamin(DOP), agmatin (AGM) metabolitlerinin oluştuğu belirlenmiştir. Isıl işlemuygulanmış YBE'lerin raf ömrü vakumlu depolananlarda 48 gün, vakumsuzdepolananlarda ise 36 gün olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Callinectes sapidus, Portunus pelagicus, Sepia officinalis,Kimyasal Kompozisyon, Soğuk Depolama

Abstract:
In this study, the chemical composition of Callinectes sapidus, Portunuspelagicus, Sepia officinalis caught in Mersin Bay and the quality changes ofthermally processed P. Pelagicus lumb crabmeat during the vacuumed andunvacuumed storage were detected. It was found out that season, sex and muscletissue differences affected protein, lipid, water and total mineral substances (TMS)levels of portunid crab species (C.sapidus, P.pelagicus). The dominant saturatedfatty acids (SFA) were palmitic and stearic acids, the dominant monounsaturatedfatty acids (MUFA) were palmotoleic and oleic acids, and the dominantpoliunsaturated fatty acids (PUFA) were arachidonic acids, EPA and DHA forportunid crabs. In portunid crabs, it was found that lumb crabmeat had higher levelsstearic acid, EPA and DHA and lower levels of palmitoleic, oleic and arachidonicacid than claw meat independent of species, sex and season. It was detected inportunid crabs, the palmitic, stearic, palmitoleic and oleic acid levels were higher inSummer and Autumn than in Winter and Spring independent of sex, species andmuscle tissue differences. Cuttlefish had the low levels of protein and TMS inAutumn and these levels were high in Spring. The protein levels of female cuttlefishwere found higher than male cuttlefish independent of season. The dominant fattyacids of cuttlefish were palmitic acid, stearic acid, EPA and DHA. The ammonium(AMO) and trimetilamin (TMA) levels of thermally processed lumb crabmeat whichis stored vacuumed and unvacuumed showed a linear increase depending on theduration of storage, and it was found out that the increase in unvacuumed lumbcrabmeat were higher than the vacummed regarding two quality criteria. Invacuumed and unvacuumed lumb crabmeat, although any histamin (HIS), putresin(PUT), tyramin (TYR) and 2-fenilamin (2-Fenil) metabolits did not occur, kadaverin(KAD), spermidin (SPD), tryptamin (TRYP), spermin (SPN), seretonin (SER),dopamin (DOP), agmatin (AGM) metabolits occured. It was detected that the shelflife of thermally processed lumb crabmeat was 48 days in the vacuumed and 36 daysin the unvacuumed.Key Words: Callinectes sapidus, Portunus pelagicus, Sepia officinalis, ChemicalComposition, Cold Storage