Mutfak departmanlarında çalışan kadın aşçıların dayanıklılığının otel işletmelerinde verimlilik algısına etkisi: İstanbul örneği
The effect of resilience of female chefs working in kitchen departments on efficiency perception in hotel businesses: The case of Istanbul
Yazar: SAFA KAYA
Danışman: DOÇ. DR. YELİZ PEKERŞEN
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık = Cooking ; Kadınlar = Women ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Oteller = Hotels ; Psikolojik dayanıklılık = Hardiness on psychological ; Verimlilik = Productivity ; Çalışan kadınlar = Working women ; Ölçekler = Scales

Özet:
Profesyonel mutfaklar cinsiyet ayrımcılığına örnek teşkil eden mekanlar olarak görülmektedir. Kadınların istihdam için erkeklere oranla daha az tercih edildiği otellerdeki profesyonel mutfaklarda, kadınların dayanıklılık düzeylerinin verimliliklerine ve işletmelerin performanslarına olumsuz etki sağlayacağı düşüncesi sektördeki en temel problemlerden biridir.  Çalışmanın amacı; İstanbul'daki beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarında çalışan kadın aşçıların dayanıklılık düzeylerinin işyerinde algıladıkları verimlilik düzeyleri üzerindeki etkisinin ortaya çıkartılması ve incelenmesidir. İstanbul ilinde 2021 yılında faaliyet gösteren beş yıldızlı turizm işletme belgeli otel sayısının 116 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen 395 kadın aşçı ile anket uygulaması gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; kadın aşçıların dayanıklılık ölçeğinden elde ettiği puanlar ile yaş, medeni durum, gelir düzeyi, eğitim durumu ve çalışma süresi değişkenleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan kadın aşçıların verimlilik ölçeğinden elde ettiği puanlar ile yaş, medeni durum, gelir düzeyi ve eğitim durumu değişkenleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan kadın aşçıların verimlilikleri işletmede çalışma sürelerine göre karşılaştırılmış ve anlamlı bir farklılık olduğu tespit edilmiştir (Sig =,038; p<0.05). Araştırmaya katılan kadın aşçıların dayanıklılık düzeyleri ile verimlilik düzeyleri arasında anlamlı (F=152,587; p<0.05) ve pozitif yönlü (r=0,529) bir ilişki ortaya koyulmuştur. Kadın aşçıların dayanıklılık düzeyleri arttıkça çalışan verimlilikleri de artmakta; dayanıklılık düzeyleri azaldıkça verimlilikleri de azalmaktadır. Bu, profesyonel otel mutfakları için önemli bir sonuçtur, çünkü kadın aşçılar arasında dayanıklılığı teşvik eden programlara veya girişimlere yatırım yapmanın verimlilikleri ve genel iş performansları üzerinde olumlu bir etkisinin olabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Professional kitchens are seen as places that exemplify gender discrimination. In professional kitchens in hotels, where female employees are less preferred for employment than male employees, the idea that females resilience levels will have a negative impact on their efficiency and the performance of businesses is one of the most fundamental problems in the sector. The aim of the study was to reveal and examine the effect of the resilience levels of female chefs working in the kitchen departments of five-star hotel establishments in Istanbul on their perceived efficiency levels in the workplace. It was determined the number of five-star hotels with tourism business certificate operating in Istanbul in 2021 was 116. In this context, a survey was conducted with 395 female chefs selected by simple random method from probability-based sampling methods. As a result of the research, it was determined that there was no significant difference between the scores obtained by the female chefs from the resilience scale and the variables of age, marital status, income level, education level and working time. It was determined that there was no significant difference between the scores obtained by the female chefs participating in the study from the efficiency scales and the variables of age, marital status, income levels and education levels. The efficiency of the female chefs participating in the study was compared according to their working time in the business and it was determined that there was a significant difference (Sig =,038; p<0.05). A significant (F=152,587; p<0.05) and positive (r=0,529) relationship was found between the resilience levels of the female chefs participating in the study and their perception of efficiency. It can be mentioned that as the resilience levels of female chefs increase, their employee efficiency increases; as their resilience levels decrease, their efficiency decreases. This is an important result for professional hotel kitchens, as it suggests that investing in programmes or initiatives that promote resilience among female chefs can have a positive impact on their efficiency and overall job performance.