İstanbul Balık Hali'nin hijyenik durumunun belirlenmesi
The determination of the microbiological situation of the Istanbul Fish Whole Market
Yazar: DİDEM ÜÇOK
Danışman: DOÇ. DR. SÜHENDAN MOL
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Hijyen = Hygiene ; Satış noktası = Sales point ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Su ürünleri proteinlerin ve esansiyel aminoasitlerin başlıca kaynaklarından biridir. Böylece yüksek kaliteli gıda ihtiyacına bağlı olarak çok önemli hale gelmiştir. Dünya nüfusunun artışı su ürünlerine olan talebi arttırmıştır. İstanbul Balık Hali Türk su ürünleri endüstrisinde çok önemlidir. Her ne kadar buradan ülkemizin çeşitli bölgelerine su ürünleri dağıtılsa da, dünyanın değişik ülkelerine ihracat da yapılmaktadır. Dolayısıyla İstanbul Balık Hali Türk su ürünleri sektöründe bir merkez durumuna gelmiştir. Su ürünleri çabuk bozulduklarından; çok dikkatli bir şekilde işlenmeli ve nakliye edilmelidirler. Bununla beraber hijyen ve sanitasyon kurallarının doğru uygulanamayışı su ürünlerinin kontaminasyonu ile sonuçlanmakta bu da gıda zehirlenmelerine sebep olmakta halk sağlığım tehlikeye atmaktadır. Bu durum Türk su ürünleri ihracatının gelişmesinde çok önemli bir problemdir. Bu çalışma av sezonu boyunca İstanbul Balık Hali'nde yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler en çok tüketilen su ürünlerinden yapılmıştır. Ayrıca potansiyel kontaminasyon kaynakları da (av tekneleri, hal zemini ve balık kasaları) incelenmiştir. Çalışmada elde edilen toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam koliform bakteri sonuçlarına göre örnekler kimi zaman belirlenen limit değerlerin üzerinde bulunmuştur. Mikrobiyal değerler taşıma ve satış koşullan sırasında artabileceğinden, bunların balık halindeyken bu denli yüksek olmaması gerekmektedir. Bu sonuçların en önemli nedeni; yetersiz depolama ve satış koşullan, su ürünlerinin taşınmasında tahta ve kirli kasaların kullanılması, bazı su ürünlerinin yere konulması ve çalışanlarda kişisel hijyen mentalitesinin olmayışı olarak gösterilebilir.

Abstract:
Seafoods are one of the main sources of proteins and the essential aminoacids. Therefore became very important due to the need of high quality food. Augmentation of the human population increase the requirement of the aquatic products. Istanbul fish whole market is very important for the seafood industry of Turkey. Although the seafoods are being transferred to the different parts of our country, they are also exported to the many other countries of the world.Therefore, İstanbul fish whole market became a very important center of the seafood sector of Turkey. Since seafoods are very perishable; they should be handled and transported carefully. However, the lack of the usage of hygene and sanitation rules results with the contamination of seafoods which is the cause of foodborne deseases and leads to the danger for the public health. They are very important problems which prevents the development of seafood exportation of Turkey. This study was done during the catching season. Microbiological analysis was carried on the seafoods which are mainly consumed. The potential contamination sources (fish vessels, floors of the fish market, and the fish boxes) were also examined. According to the results of the total mesofilic aerobic and total coliform bacteria analysis during this study, the samples were sometimes over the specified limits. Microbiological counts can be rise during the transportation and selling conditions and that's reason they shouldn't be so high at the fish market. The main causes of these results are; the poor storage and selling conditions, using the wooden and dirty boxes for carrying seafoods, lying some seafoods on the floors, and the lack of the personal hygiene mentbality of the workers.