Üzüm çeşitlerinin antioksidan kapasiteleri ve bileşenleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of grape species in respect of their antioxidant capacity and contents
Yazar: TÜRKAN VURAL
Danışman: PROF. DR. ESMA TÜTEM
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Antioksidanlar; kanser, kalp-damar rahatsızlıkları, katarakt gibi hastalıklara yol açan, kararsız moleküller olan serbest radikallerin etkisiz hale getirilmesini sağlarlar. Birçok araştırmacıya göre, meyvelerin antioksidan etkileri başlıca fenolik bileşiklerden özellikle flavonoidlerden kaynaklanmaktadır. Üzüm, polifenol içeriği nedeniyle sağlığa olumlu etkileri olan önemli bir meyvedir ve bu nedenle ilgi görmektedir. Antosiyaninler kırmızı üzümlerde en çok bulunan fenolik bileşiklerdir ve flavonoller en çok beyaz üzümlerde bulunurlar. Bu çalışma kapsamında beyaz üzüm türlerinden Sultaniye ve Chardonnay'ın kırmızı üzüm türlerinden Shiraz, Carignan, Alicante Bouschet ve Merlot'un toplam antioksidan kapasiteleri, anabilim dalımızda geliştirilen CUPRAC (bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite) yöntemi ve literatürde yaygın olarak kullanılan ABTS/HRP yöntemi ile belirlenerek sonuçlar karşılaştırılmıştır. Meyve örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam antosiyanin içerikleri sırasıyla, literatürde bu amaçla kullanılan Folin Ciocalteu Yöntemi, AlCl3/NaNO2 ve farklı pH yöntemleri ile belirlenmiş ve toplam antioksidan kapasite değerleri ile ilişkilendirilmiştir.. Başlıca fenolik bileşik içerikleri ise ters faz HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi) yöntemi ile saptanmış ve miktarlandırılmıştır. Çalışılan üzüm sularının toplam antioksidan kapasiteleri (mmol troloks L-1) CUPRAC yöntemine göre Alicante > Shiraz > Sultaniye > Carignan > Merlot > Chardonnay, ABTS/HRP yöntemine göre ise Shiraz > Alicante > Merlot > Carignan ? Sultaniye > Chardonnay olarak bulunmuştur. Çalışılan üzüm türlerinin kabuk ekstraktlarının toplam antioksidan kapasiteleri (mmol troloks g-1) CUPRAC yöntemine göre Carignan > Alicante > Shiraz > Merlot > Chardonnay > Sultaniye, ABTS/HRP yöntemine göre ise Carignan > Shiraz > Alicante > Merlot > Chardonnay > Sultaniye şeklinde sıralanmıştır. Üzüm kabuğu örneklerinin toplam antioksidan kapasitelerinin toplam fenolik madde içerikleri ile uyumu üzüm suyu örneklerinin uyumundan daha yüksek bulunmuştur (üzüm kabuklarında 0,9; üzüm sularında 0,7 civarında). Kırmızı türlerin kabuklarında hidroliz sonrası HPLC ile siyanidin, delfinidin, malvidin ve peonidin antosiyanidinleri belirlenmiştir. Beyaz türlerin kabuk ekstraktlarında kateşin türevleri, resveratrol, kuersetin glikozitleri, hidroksibenzoik ve hidroksisinnamik asit türevleri; üzüm sularında ise rutin, kateşin, resveratrol, hidroksibenzoik ve hidroksisinnamik asit türevleri olduğu düşünülen yapılar tanımlanmıştır.

Abstract:
Antioxidants help to neutralise free radicals, which are unstable molecules that are linked to the development of a number of degenerative diseases suh as cancer, cardiovascular disease, cataracts. According to many researchers, antioxidant activity of fruits results mainly from phenolics, particularly flavonoids. Grapes have been associated with multiple beneficial health effects, mainly due to their polyphenol content. Anthocyanins were the most abundant phenolic compounds in red grapes, and flavonols were most abundant in white grapes. In our study, total antioxidant capacities (TACs) of Sultaniye, Chardonnay (white grape species) and Shiraz, Carignan, Alicante Bouschet, Merlot (red grape species) were determined with CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity) method which is a simple and low-cost assay developed in our laboratories. The TAC results obtained with CUPRAC have been compared to results obtained with ABTS [2,2?-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)]/HRP (horseradish peroxidase) method which is commonly used to determine trolox equivalence antioxidant capacity (TEAC). Total phenolics, total flavonoid, total anthocyanin contents of grape samples were determined by Folin-Ciocalteu, AlCl3/NaNO2 and differential pH methods, respectively, and these values were correlated with the total antioxidant capacities. The individual antioxidant compounds were identified and quantified by RP-HPLC (reversed phase high performance liquid chromatography). The order of antioxidant capacities of grape juices (mmol trolox L-1) determined with the CUPRAC method were: Alicante > Shiraz > Sultaniye > Carignan >Merlot > Chardonnay, also with the ABTS/HRP method: Shiraz > Alicante > Merlot > Carignan ? Sultaniye > Chardonnay. The order of antioxidant capacities of grape skin extracts (mmol trolox g-1) determined with the CUPRAC method were: Carignan > Alicante > Shiraz > Merlot > Chardonnay > Sultaniye, also with the ABTS/HRP method: Carignan > Shiraz > Alicante > Merlot > Chardonnay > Sultaniye. Correlations of total phenolics contents with the total antoxidant capacities of grape skin extracts were found higher than grape juice samples (correlation coefficient is about 0,9 for skin extracts and is about 0,7 for juice samples). Cyanidin, delphinidin, malvidin and peonidin anthocyanidins could be determined at the hydrolysates of red grape skin extract. In white grape skin extracts; catechin derivatives, resveratrol, quercetin glycosides, hydroxybenzoic ve hydroxycinnamic acid derivatives and in grape juice samples rutin, catechin, resveratrol, hydroxybenzoic ve hydroxycinnamic acid derivatives were determined.