Peynir ve yoğurtlardan izole edilmiş olan laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of some technological properties of lactic acid bacteria isolated from cheese and yogurt
Yazar: SEDEF YÜCE
Danışman: DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan araştırmada peynir ve yoğurt örneklerinden izole edilen 101 adet laktik asit bakterisi (LAB) materyal olarak kullanılmış ve bu mikroorganizmaların bazı teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda izolatların tamamının 15, 30 ve 45°C sıcaklıkta iyi geliştiği belirlenmiştir. Bakteriler %2 NaCl konsantrasyonunda iyi gelişim gösterirken, % 6 NaCl'de bakterilerin % 46'sı iyi gelişme göstermiş, % 52'si zayıf gelişmiştir. Ancak bakterilerin yaklaşık %92'sinin %10 NaCl'yi tolere edemediği tespit edilmiştir. Bakterilerin pH 5,5'de otoliz oranı (RA)'nın 0-0,83 ve otoliz derecesi (EA)'nin ise 0.02-0,97 aralığında olduğu belirlenirken, 73 adetinin RA'sının ve 37 adetinin ise EA'sının 0,10'dan düşük olduğu belirlenmiştir. İzolatların 41 adedinin ilk 10 dakika içerisinde hızla diasetil ürettiği belirlenmiştir. Test edilen LAB'nin hiçbiri sitrat agar besiyerlerinde koloni gelişimi göstermemiştir. +4°C'de depolanan fermente süt örneklerindeki canlı LAB sayısının 105-109 KOB/ml arasında olduğu ve bu LAB'nin %80'inin 1 log birim azaldığı veya sabit kaldığı gözlenmiştir. pH değişimleri incelendiğinde ise LAB'nin 72'sinin depolama süresinin sonunda pH'yı 4,00 veya 4,00'ın altına düşürüldüğü görülmüştür. Çalışılan LAB'nin %81'inin Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes, %72'sinin ise Escherichia coli üzerinde inhibitör etki gösterdiği tespit edilmiştir. Bakterilerden 31 adetinin amilolitik aktivite, 41 adetinin de lipolitik aktivite sahip olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterileri, fermente gıdalar, başlatıcı kültür

Abstract:
In this research, 101 lactic acid bacteria isolated from cheese and yoghurt samples were used as material and some technological properties of these microorganisms were investigated. As a result of the analyzes, it was determined that all of the isolates developed well at 15, 30 and 45° C. While the bacteria were able to grow well at a concentration of 2% NaCl, a 46% of bacteria growed well and 52% of bacteria show weak growth at 6% NaCl concentration. It was also determined that approximately 92% of the bacteria was not able to tolerate 10% NaCl. While rate of autolysis (RA) and extend of autolysis (EA) at pH 5.5 were determined in the range of 0-0.83 and 0.02-0,97, respectively. It was determined that the RA of 73 bacteria and EA of 37 bacteria were lower than 0,10. It was observed that 41 isolates produced diacetyl rapidly in the first 10 minutes. All of LAB tested did not did not show colony formation citrate agar media. The viability of LAB in fermented milk stored at +4°C were between 105-109 CFU/ml and 80% of LAB decreased 1 log unit or remained stable during +4°C storage. As far as pH changes are concerned, it was determined that 72% of LAB decreased the pH to 4,00 or lower than 4,00 at the end of storage period. It was determined that 81% of the LAB showed inhibitory effect on Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. It was also observed that 72% of the LAB inhibited Escherichia coli. It was determined that 31 of the bacteria had amylolytic activity and 41 of the bacteria had lipolytic activity. 

Keywords: Lactic acid bacteria, fermented foods, starter culture