Farklı süt çeşitleri ve EPS üreten probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak fonksiyonel Maraş Dondurması üretimi
Production of functional Maraş Ice Cream using different milk types and EPS-producing probiotic bacterial cultures
Yazar: FATMA BETÜL TEKİN SAKALLI
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU ; PROF. DR. HİLAL YILDIZ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, inek sütü, keçi sütü ve keçi-inek sütü karışımı kullanılarak, ekzopolisakkarit (EPS) üretebilen probiyotik kültürler katkısıyla fonksiyonel Maraş dondurması üretilmiştir. Probiyotik kültür olarak EPS üreten Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri kullanılmıştır. Çalışmada, fermentasyon sürecinde üretilen EPS'lerin kıvam verici ve tekstür düzenleyici etkilerinin, dondurmalarda standart stabilizatörler yerine kullanılma potansiyeli değerlendirilmiştir. Bu kapsamda, bazı dondurma formülasyonları salep ve stabilizatör kullanılmadan üretilmiştir. Dondurma örnekleri üzerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm örneklerde 60 günlük depolama süresi boyunca canlı probiyotik bakteri sayısının 10⁶ KOB/g seviyesinde korunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, farklı süt türleri, probiyotik kültürler ve salep-stabilizatör kullanımının dondurmaların antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), viskozite, tekstür ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkileri olduğu belirlenmiştir. Probiyotik kültür ilaveli dondurma örneklerindeki EPS miktarları 0.0223 ila 0.029 mg/mL arasında ölçülmüştür. Salep ve stabilizatör içeren, farklı probiyotik kültürlerle üretilen dondurma örneklerinde yapılan reolojik ölçümler, bu dondurmaların psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Tüm dondurma örneklerinin mikrobiyolojik açıdan yüksek kaliteye sahip olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, functional Maraş ice cream was produced using cow milk, goat milk, and a mixture of goat-cow milk, with the addition of exopolysaccharide (EPS)-producing probiotic cultures. As probiotic cultures, EPS-producing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum strains were used. In the study, the thickening and texture-regulating effects of EPSs produced during the fermentation process were evaluated and their potential to be used instead of standard stabilizers in ice creams. In this context, some ice cream formulations were produced without using salep and stabilizers. Physical, chemical, microbiological and sensory analyses were performed on ice cream samples. It was determined that the number of live probiotic bacteria was maintained at 10⁶ CFU/g in all samples during the 60-day storage period. In addition, it was determined that different milk types, probiotic cultures and salep-stabilizer use had statistically significant effects on the antioxidant activity (DPPH, ABTS), viscosity, texture and color values of ice creams. The EPS amounts in ice cream samples with added probiotic cultures were measured between 0.0223 and 0.029 mg/mL. Rheological measurements performed on ice cream samples produced with different probiotic cultures containing salep and stabilizer revealed that these ice creams exhibited pseudoplastic flow behavior. All ice cream samples were found to be of high quality in microbiological terms.