Soğukta ve kontrolsüz dış ortam koşullarında muhafaza edilen bal kabaklarının hasat sonrası kalitesi açısından karşılaştırılması
Comparison of pumpkin storage with and without cooling for postharvest quality and storage performance
Yazar: AYŞENUR GÜLYÜZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ERKAN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bal kabağı, ülkemizde tatlı olarak yaygın tüketilen ve son yıllarda üretim miktarı artan sebze türleri arasında yer almaktadır. Bal kabağı tatlısı Antalya ili ile özdeşleşmiş olup, Antalya'daki değişik lokantalarda ve otellerde beğenilerek tüketilmektedir. Bal kabağı tatlısı Antalya'nın yemek kültüründe marka haline gelmiş tatlılar arasında da ilk sırada yer almaktadır. Ancak bu kadar yüksek talep gören ve ekonomik öneme sahip olan bal kabakları genellikle lokanta önlerinde ve soğutma imkanı olmayan kontrolsüz ortam koşullarında muhafaza edilmektedir. Bu ortamlarda muhafaza edilen bal kabaklarında yüksek oranlara ulaşan çürümeler yanında önemli kalite kayıpları da meydana gelebilmektedir. 
Bu çalışmada, bal kabaklarının mekanik soğutma sistemleri bulunmayan kontrolsüz dış ortam koşullarında ve mekanik soğutma sistemleri bulunan kontrollü koşullarda (3° ve 8°C sıcaklık ve %70±5 oransal nem)  muhafaza durumları karşılaştırılmıştır. Değişik ortamlarda muhafaza edilen bal kabaklarından 30 gün aralıklarla alınan örneklerde farklı kalite analizleri (ağırlık kaybı, suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit (TEA), şeker kompozisyonu (glikoz, fruktoz ve sakkaroz), L-askorbik asit (C vitamini), toplam fenolik madde, karotenoid miktarı meyve renginde meydana gelen değişimler ile tadım testi ve değişik nedenlerle ortaya çıkan çürümeler) yapılarak kabakların muhafaza durumları, meyve kalitesi ve besin değerlerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.
Çalışma sonucunda kontrolsüz koşullarda depolama sırasında sıcaklık ve nem değerlerinin gün içerisinde çok değişken olduğu ve bu durumun da ürün kalitesi ve muhafazasını olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır. Kontrollü koşullarda 3° ve 8°C'de depolanan kabaklarda kontrole göre daha düşük oranlarda ağırlık kaybı tespit edilmiştir. Soğukta depolama SÇKM, TEA, toplam fenol, karotenoid ve L-askorbik asit kayıplarını yavaşlatmıştır. Çalışmada bal kabağı meyvelerinde glikoz ve fruktoz miktarlarında başlangıca göre artış, sakkaroz içeriğinde ise azalış tespit edilmiştir. Çalışmada sakkarozun bal kabağı meyvelerinde baskın şeker olduğu belirlenmiştir. Çürüme ve çürüme indeksi açısından ise 3°C'de depolanan ve kontrol meyveleri arasında fark tespit edilmez iken, 8°C'nin çürümelerin engellenmesi açısından daha etkili olduğu belirlenmiştir.  
Çalışma sonucunda bal kabaklarının kontrollü koşullarda 8°C sıcaklık ve %70±5 oransal nemde 180 gün süreyle depolanabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Pumpkin is among the vegetable species that are widely consumed as desert in our country with an increased production in recent years. Pumpkin desert is famous in Antalya as it is served and consumed in various restaurants and hotels. Desert made from pumpkin have become a brand in Antalya's cousin culture as well. Despite its high demand and economic importance, pumpkin is stored mostly outsides of the restaurants at room temperatures without controlled cooling. Storage of pumpkins in these conditions are exposed to decay as well as significant losses in quality and quantity. Pumpkins are usually stored outside of the restaurants in conditions without temperature and humidity control. Under this conditions decay rate and severity can be reach up to high levels. For this reason, pumpkins that are stored in un-cooled outdoor conditions are among the products with short postharvest life and short storage period. Beside decay, if these products are not stored in the appropriate environment, they lose quality in a short time after being harvested and the nutritional value is reduced as well. 
In this study, the pumpkins harvested at the optimal harvesting stage and stored in two different conditions, under cold (3° and 8°C temperature and 70±5% relative humidity) and under conditions without cooling for 6 months. During the storage period, pumpkins samples taken at 30 days intervals from different storage conditions and various quality analyses were conducted (weight losses, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), sugar composition, vitamin C (L-ascorbic acid),  total phenolics, carotenoid content, fruit color, taste and decay development) to determine  storage performance and nutrition quality of pumpkins. 
As a result of the study, it was determined that temperature and humidity values during storage in uncontrolled conditions are very variable during the day and night and this situation affected the product and storage quality negatively. Pumpkins stored at 3° and 8°C temperature was showed lower weight loss than the control fruits. Storage of pumpkins at controlled conditions resulted higher TSS, TA, L-ascorbic acid, total carotenoid and phenolic content. While the amount of glucose and fructose increased, sucrose decreased during storage. Sucrose was to be the dominant sugar in pumpkins.  In terms of the decay rate and severity 8°C temperature was more effective than the control and 3°C temperature.  
As a result of the study, it was determined that pumpkins can be stored for 180 days at 8°C and 70 ± 5% relative humidity.