Tüketilen sütlerin hidroksimetil furfural (HMF) düzeyinin tayini ve beslenmeye etkisi
Determination of hydroxymethyl furfural (HMF) level of drinking milk and effect on nutrition
Yazar: CANSU BERİL KIZILIRMAK
Danışman: DOÇ. DR. STER IRMAK SAV
İstanbul Bilgi Üniversitesi / Lisansüstü Programlar Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Isıl işlem = Heat treatment ; Proteinler = Proteins ; Süt = Milk ; Süt kalitesi = Milk quality ; Süt üretimi = Milk production

Özet:
Günümüzde, marketlerden satın aldığımız birçok süt çeşidi mevcuttur. Özellikle protein ile zenginleştirilmiş içme sütleri piyasaya yeni sunulmuştur ancak içeriği hakkında net bir bilgi bulunmamaktadır. Dolayısıyla literatürde proteinli içme sütleriyle ilgili bilgiler kısıtlıdır.

Bu çalışmanın amacı protein eklenmiş sütlerin ne düzeyde ısıl işleme tabi tutulduğu ve bu işlemin süt içerisindeki hidroksimetil furfural (HMF) düzeyini ne seviyede arttırdığını saptayabilmektir. Ultra-Yüksek Isı (UHT), pastörize, sterilize, laktozsuz, vitaminli ve proteinli çeşitlerinde marketlerde satılan içme sütleri ile yine marketlerde satılan protein eklenmiş UHT, sterilize ve pastörize sütlerin HMF içeriklerinin tayinidir.

İstanbul'da tüketime sunulan yedi farklı markanın (A, B, C, D, E, F, G) toplam kırk yedi adet süt çeşidi, doksan dört adet süt örneği, on adet çiğ süt ve on adet sütün ticari olmayan ortamda ısıtılması ile elde edilen örneği incelenmiştir. Bu örnekler arasında pastörize, sterilize, UHT, laktozsuz ve proteinli sütler bulunmaktadır. Sütler arasında yağ oranları ve aromaları değişiklik göstermekle birlikte her bir örnek ayrıntılı olarak belirtilmiştir. Örneklerin HMF içerikleri spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir.

Çalışmada, sütlerde ısıl işlem sonucunda ortaya çıkan HMF miktarları Türk Standartları Enstitüsü (TSE) verilerindeki sınır değerden düşük bulunmuştur. Yalnızca bir süt örneğindeki HMF düzeyi TSE'nin belirlediği 10 mg/L düzeyinin üstünde bir değer olup, 12,54 mg/L bulunmuştur. Genel olarak sütlerdeki HMF düzeyleri güvenli aralıktadır, ancak süte uygulanan işlem sayısı gün geçtikçe arttırıldığı ve sütün zenginleştirilmesi söz konusu olduğundan gıda güvenliğini ve son tüketici sağlığını korumak amacıyla gerekli analizlerin devamlı olarak yapılması ve gerekeli sınır değerlerin belirlenip önlemlerin alınması gerekmektedir.

Abstract:
Today, there are many types of milk that we buy from markets. Especially protein-enriched drinking milk has just been introduced to the market. However, there is no clear information about the content. Therefore, information about protein drinking milk is limited in the literature.

One of the aims of this study is to determine the degree of heat treatment of protein-added milks and the level of hydroxymethyl furfural (HMF) in milk. The purpose of this study is the determination of HMF contents of Ultra-High Temperature (UHT), pasteurized, sterilized and lactose-free varieties of milk and protein-enriched UHT and pasteurized milk which are sold in markets.

A total of forty seven different milk types and ninety four milk samples of seven different brands (A, B, C, D, E, F, G), ten raw milk and ten boiled milk by heating in non-commercial environment were obtained in Istanbul. These milk samples include pasteurized, sterilized, UHT, lactose-free and protein-enriched milk. Fat levels and aromas vary between each samples of milk. The HMF contents of the samples were determined by spectrophotometric method.

According to study, the amount of HMF produced as a result of heat treatment in milk was found to be lower than the limit value that specified in Turkish Standards Institute (TSE) data. The HMF level in only one milk sample was above the 10 mg/L level determined by the TSE and was found to be 12,54 mg/L. In general, HMF levels in milk are within the safe range, but since the number of processes applied to milk is increasing day by day and enrichment of milk for commercial profit is necessary, continuous analyzes and necessary limit values should be determined and necessary measures should be taken in order to protect food safety and end consumer health.