Trakya bölgesinde seçilmiş bazı şarapların fizikokimyasal özelliklerinin temel bileşen analizleri ile karşılaştırılması
Comparision of physicochemical properties of wines from Thrace region by the principal component analysis
Yazar: GÖNÜL AKGÜL
Danışman: DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alkol tayini = Alcohol fixing ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; İndirgen şeker = Reducing sugar ; Şarap = Wine

Özet:
Bu çalışmada, Trakya Bölgesi'nde yetiştirilen üzümlerden elde edilen şarapların fizikokimyasal özellikleri yönünden farklılıkları, Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği ve TS 521 Şarap Standartlarına göre değerlendirilmiştir. Trakya Bölgesi'nden seçilmiş 15'er adet Semillon, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Merlot, Shiraz ve Gamay üzümlerinden yapılmış 105 adet şarap numunesi; yoğunluk, hacmen alkol miktarı, toplam kuru madde, toplam SO2, serbest SO2, toplam asit, uçar asit, indirgen şeker, pH ve fenolik madde analiz sonuçları açısından değerlendirilmiştir.Beyaz şaraplarda indirgen şeker değerleri hariç tümünün Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği ve TS 521 Şarap Standardı'na uygun olduğu tespit edilmiştir.Kırmızı şaraplarda toplam kuru madde, indirgen şeker, serbest SO2 değerleri hariç diğer parametreler TS 521 ve Türk Gıda Kodeksi Tebliği'ne uygun olduğu belirlenmiştir.Şarap örneklerinde en önemli bileşenleri tespit etmek amacıyla temel bileşenler analizi yapılmıştır. Yük değerlerine bakılarak beyaz şarap numunelerinden Semillon çeşidinde indirgen şeker, Sauvignon Blanc çeşidinde ise fenolik maddelerin, fizikokimyasal özellikler değerlendirilirken en önemli parametreler olduğu söylenebilir.Kırmızı şarap numunelerinde ise fizikokimyasal özellikler değerlendirilirken önemli parametreler sırasıyla; Cabernet Sauvignon çeşidinde serbest SO2, Cinsault çeşidinde pH, Merlot çeşidinde indirgen şeker, Shiraz çeşidinde alkol ve Gamay çeşidinde toplam SO2 olduğu görülmüştür.Anahtar kelimeler: şarap, uçar asit, indirgen şeker, temel bileşenler analizi2012, 76 sayfa

Abstract:
In this study, the differences between the wines produced from the grapes in Thrace Region in terms of physicochemical parameters were evaluated according to Turkish Food Codex Wine Regulation and TS 521 Wine Standard. Research samples are composed of 15 samples of Semillon, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Merlot, Shiraz and Gamay grape varieties selected from Thrace Region therefore they account for totally 105 samples. Density, alcohol content, total dry extract, total SO2, free SO2, total acidity, volatile acidity, reduced sugar, pH value and total phenolic compounds of the sample wines were determined.It is found that all the physicochemical parameters of white wines excluding reduced sugar are suitable for Turkish Food Codex Wine Regulation and TS 521 Wine Standard.It is determined that all the physicochemical parameters of red wines excluding total dry extract, reduced sugar, free SO2 amount fit the regulation of TS 521 Wine Standard and Turkish Food Codex Wine Regulation.To find out the most important components of the samples, Principal Components Analysis was carried out. When loading plots are analysed, it could be stated that the reduced sugar of Semillon in the category of white wine samples and the phenolic compounds of Sauvignon Blanc are the most important physicochemical parameters.It is analysed that free SO2 of Cabernet Sauvignon, pH value of Cinsault, reduced sugar of Merlot, alcohol content of Shiraz and total SO2 of Gamay are the most important physicochemical parameters in the category of wine samples.Keywords : wine, volatile acidity, reduced sugar, principal component analysis2012 , 76 pages