Sakarya ilinde çeşitli kaynaklardan temin edilen beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Investigation of the microbiological quality of white cheeses obtained from different sources in Sakarya province
Yazar: ZELİHA GÖDEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KENAN TUNÇ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Bakteriyolojik kirlilik = Bacteriological pollution ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Peynir kalitesi = Cheese quality ; Sakarya = Sakarya ; Total koliform = Total coliform

Özet:
Bu çalışmada, 2018 yılının Aralık ayı ile 2019 yılının Ekim ayı arasında iki ayda bir olmak üzere Sakarya ilinde halk pazarlarında açık olarak satışa sunulan toplam 60 peynir örneği mikrobiyolojik açıdan değerlendirmeye alınmıştır. Mikroorganizma sayımları Plak Kültürü Metoduna göre yapılarak, sonuçlar Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama S. aureus sayıları 3.58 log
kob/g olarak bulunurken, Pseudomonas spp. 0.68 log kob/g, maya-küf 4.42 log kob/g olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi'ne göre peynirlerde bulunmaması gereken E. coli ise örneklerin %76.6'sında tespit edilmiştir. Koliform grubu bakteriler açısında incelendiğinde ise örneklerin %90'ının bu bakteriler tarafından kontamine olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca bu örneklerin %71.6'sının Türk Gıda Kodeksi'nin peynirlerde koliform grubu bakteriler için izin verdiği sınırın (102 /g) üzerinde olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışma sonucunda; beyaz peynirlerin üretim ve pazarlanması sırasında gerekli hijyen kurallarına uyulmaması sebebiyle mikrobiyolojik kalitenin yeterli olmadığı
belirlenmiştir. İncelenen peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine sebep olan S. aureus, dışkı kontaminasyonunun göstergesi olarak kabul edilen koliform grubu bakteriler, geniş bir yelpazede insan hastalıklarına sebep olan E. coli, kontamine olmuş gıdada mutajenik ve kanserojen mitotoksin üreten küf ve mayalar, süt ürünlerinde pastörizasyon sonrası tekrar faal hale geçerek gerek ürün bazında gerek insan sağılığı açısından sorunlar oluşturan Pseudomonas spp.'nin bulunması gıda güvenliği uygulamalarına dikkatlice uyulması gerektiğini ve açık olarak satışa sunulan peynirlerin halk sağlığı açısından risk oluşturduğunu ortaya koymaktadır.

Abstract:
In this study, a total of 60 cheese samples put up for sale in public markets in Sakarya once in every two months between December 2018 and October 2019 were evaluated microbiologically. Microorganisms were counted according to the plate culture method and also the results were assessed as colony forming unit (cfu). As a result of the microbiological analysis, while the average number of S. aureus was found as 3,58 log cfu/gr, Pseudomonas spp. was determined 0,68 log cfu/gr and yeast-mould was also determined 4,42 log cfu/gr. E. coli, that should not be existed in cheeses according to the Turkish Food Codex, was detected in 76,6% of the samples. When the situation was examined for coliform group bacteria, it was observed that 90% of the samples were contaminated by these bacteria. In addition to this, it was concluded that 71,6% of these samples were above the limit (102 /g) permitted by the Turkish Food Codex for coliform group bacteria in cheeses. At the end of this study, it has been determined that the microbiological quality is not sufficient due to the failure of following the necessary hygiene rules during the
production and marketing of white cheeses. In the examined cheese samples, S. aureus which causes food poisoning, coliform group bacteria that are considered to be indicative of faecal contamination, E. coli that cause a wide range of human diseases, mould and yeast which produce mutagenic and carcinogenic mycotoxin in contaminated food, the presence of Pseudomonas spp. which becomes active again after pasteurization in dairy products and creates problems in terms of both product and human health, reveals that unpacked put up for sale pose a potential risk for
public health. It also indicates that food safety practices should be followed carefully.