Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması
Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat
Yazar: GAMZE GÜÇLÜ
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, dana bonfile etlerine farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) ve ızgarada pişirme yöntemleri uygulanmış ve işlemlerin etlerin aroma ve aroma aktif maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddelerinin ekstraksiyonu yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde ise Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla ızgara etlerde toplam 33 adet, 60oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş etlerde (SV60) 33, 80oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş örneklerde (SV80) ise 34 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikleri sayı ve miktar olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmuştur. Bu grupta 3-penten-2-ol ve 2-hekzanol bileşikleri miktar olarak baskın bulunurken, bir diğer önemli aroma grubu olan ketonları ise 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin) bileşiği temsil etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, SV60 örneğinde 14 adet, ızgara etlerde 16 adet ve SV80 örneğinde ise 18 adet aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Aroma aktif bileşikler arasında en güçlüsü asetoin olmuş ve etlere yağımsı koku kazandırdığı belirlenmiştir. Bu bileşiği saman/dumansı kokudan sorumlu dimetil sülfon takip etmiştir. Çalışmada ayrıca pişmiş etlerin pişirme kaybı ve renk değişimleri de incelenmiş, pişirme işlemiyle parlaklık ve sarılık değerlerinin arttığı, kırmızılık değerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri sonucu en çok tercih edilen pişirme yöntemi SV80 olmuştur.

Abstract:
In this study, sous vide cooking and grilling were applied to beef loins and the effects of the processes on the aroma and aroma-active compounds of loins were investigated. The aromatic extracts of samples were obtained by means of solvent extraction under high vacuum (SAFE). Aroma extract dilution analysis (AEDA) was applied to determine the aroma-active compounds. A total of 33 compounds were identified in grilled beef with gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) whereas the sous vide cooked samples at 60°C for 5 hours (SV60) had 33 and again sous vide cooked samples at 80°C for 5 hours had the highest number of aroma compunds of 34. Alcohols constituted the largest part of the volatile compounds in terms of number and quantity. 3-penten-2-ol and 2-hexanol were found to be predominant compounds in this group, while ketones were represented by 3-hydroxy-2-butanone (acetoin). According to the results of the olfactometric analysis, 14 compounds in SV60 sample, 16 in the grilled beef and 18 in the SV80 sample were determined. Among aroma-active compounds, the most potent aroma active compound was found as acetoin and it was determined that it gave fatty odor to cooked beef. This compound was followed by dimethyl sulfone, which is responsible for straw/smoky odor. In the study, the cooking loss and color changes of the cooked meats were also investigated, while the brightness and yellowness values increased, the redness value decreased with the cooking process. The most preferred cooking method was SV80 as a result of sensory analysis of the samples.