Gıda işletmesınde iş hijyeni açısından denetim parametrelerinin sorgulanması
Inspection of auditing parameters on work hygiene in food facility
Yazar: SERPİL BAŞTAŞ ÖZ
Danışman: PROF. DR. EMİR TAN
İstanbul Yeni Yüzyıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Anketler = Questionnaires ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Denetim = Control ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda işletmeleri = Food companies ; Hijyen = Hygiene ; İş güvenliği = Work safety ; İş hijyeni = Occupational hygiene ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Gıda firmalarında gıda ve iş hijyeni açısından denetim parametrelerinin belirlenmesi doğrultusunda doğru sorularla objektif nedenlere ve gerçek bulgulara ulaşmak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Denetim uygulamalarında Jas-anz denetim formu ve Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu referans alınarak hazırlanan denetim formu kullanılmıştır. Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelikte belirtilen işyerinin taşıması gereken özellikler referans alındığında toz, gürültü, aydınlatma, ekipman hijyeni gibi iş hijyeni parametrelerinin gıda hijyen açısından da önem taşıdığı görülmektedir. Yetersiz aydınlatma sonucu gözden kaçabilen ve gıdada bulaşmaya neden olabilen tehlikeler mevcuttur. Bu bilgileri de kapsayarak yapılan çalışma 5 farklı gıda firmasında çalışan 150 işçi ile 16 soruluk anket formlarının doldurulması ile gerçekleştirilmiştir. Veri elde etme ve sonuç değerlendirme yüzde hesaplama yöntemi ile yapılmıştır. Toplam 16 soruluk anket sorularının genel değerlendirmesinde sonuç olarak % 59 çalışan (kesinlikle katılıyorum %42 ve katılıyorum %16) yanıtlaması ile çalışma ortamında gerekli hijyenik koşulların sağlandığı, %28'i  (%7 kesinlikle katılmıyorum ve % 21 katılmıyorum) ise sağlanmadığı görüşündedirler. Alınan yanıtlarda %13 oranında çalışan ise 'fikrim yok' ile herhangi bir görüş bildirmemiştir.   Denetim raporlarında ise hedeflenen puan, alınan puan ve alınan puanın hedeflenen puana göre yüzdeleri hesaplanmıştır. Elde edilen yüzde değerin bulunduğu değer aralığına göre önceden belirlenen iyi, geliştirilmeli veya çalışılamaz sonucuna varılmıştır. Denetim raporlarına göre çalışmanın yapıldığı beş firmanın üçünde iyi ( sırası ile %.97 ; %86 ve %84), ikisinde ise geliştirilmeli (%64; %63)  olarak değerlendirilmiştir. Anket ve denetim sonuçları bir arada değerlendirilerek işletmelerde İş Sağlığı ve Güvenliği ile hijyen açısından bilgilendirme ve uygulamaların takibi konusunda eksikler olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: hijyen, gıda, iş hijyeni, denetim

Abstract:
This study was carried out in food companies in order to reach the objective findings and real findings in the direction of determining the inspection parameters in terms of food and work hygiene. In the audit applications, the audit form prepared by taking into consideration the Jas-anz audit form and the Inspection and Control Form of the Businesses that Produce Substances and Materials Found in Food and Food and Composition is used. It is seen that occupational hygiene parameters such as dust, noise, lighting, equipment hygiene are important in terms of food hygiene when reference is made to the characteristics of the workplace specified in the Regulation on the Control and Supervision of Food Safety and Quality. There are hazards that can lead to inadequate lighting and food contamination. The study, which includes this information, was carried out by filling the questionnaires with 150 workers working in 5 different food companies and 16 questions. As a result of the overall evaluation of the 16 questionnaires, 28% (7% strongly disagree and 21% disagree) provided the necessary hygienic conditions in the working environment with a response of 59% (strongly agree 42% and agree 16%) they are not provided. 13% of the respondents in the survey said they had no opinion with 'no idea'. In the audit reports, the target score, the score taken, and the percentage of points scored according to the target score are calculated. The percentage obtained is based on the range of values for which there is a predetermined good, improved or unworkable result. According to the audit reports, three of the five firms good (8.97%, 86% and 84% respectively) both of which were evaluated as being developed(%64; %63). Surveys and audit results are evaluated together and it is determined that there is a lack of information on occupational health, safety and hygiene in the enterprises and follow up of applications.
Key Words: hygiene, food, work hygiene, audit