Propolis ile muamele edilen hamsilerin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of some physiochemical and microbiological quality of anchores treated with propolis in storage process
Yazar: GÜLŞAH PINAR KARAARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ESMA NUR GEÇER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Hamsi balığı = Anchouy ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Propolis = Propolis ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Bu çalışmada propolis ekstraktı ilavesiyle hamsilerin bozulmasını geciktirerek besleyicilik değerini arttırmak hedeflenmiştir. Propolis ekstraktının hamsi örnekleri üzerindeki etkisi görebilmek için farklı konsantrasyonlarda ekstrakt ilavesi ve farklı depolama sürelerinde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. %1, %2 ve %3 oranlarında propolis ekstraktı hazırlamak için 1, 2 ve 3g propolis %70‟lik etanolde ayrı ayrı ekstrakte edilmiştir. Bir haftanın sonunda elde edilen ekstraktlar hamsi örneklerine spreyleme yöntemiyle ilave edilip 0., 1., 3., 5. ve 7. gün analizleri için 4oC‟ de buzdolabında depolanmıştır. Ekstrakt ilave edilen hamsilerin renk, TBA, pH, proteinleri çöktürme yöntemiyle tazelik kontrol testi, kokuşma, TPAB, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus ve toplam fenolik madde miktarı analiz sonuçları incelenmiştir.
Propolis ekstraktı ilaveli hamsi örneklerinin L* değerleri 14,53 olarak bulunan kontrol örneğinden düşük bulunmuş, ekstraktın konsantrasyonu arttıkça L* değeri düşmüştür. Propolis ekstraktı katkılı hamsilerin a* değeri kontrol örneğinden yüksek bulunmuş, b* değeri ise kontrol örneğiden düşük tespit edilmiştir. TBA değerlerinde depolama süresiyle doğru orantılı olarak artış göstermiş, kontrol örneğinin 7. gününde 22,59 mg MDA/kg bulunan TBA değeri %3 propolis ekstraktı katkılı örneklerde 5,24 mg MDA/kg‟a düşmüştür. TPAB sayısı depolamanın son gününde kontrol örneğinde 7,04 log kob/g ile bulunan en yüksek değer olarak kaydedilmiş, en yoğun konsantrasyondaki %3 propolis ekstaktı ilaveli örnekte 3,37 log kob/g bulunmuştur. Toplam koliform ve Staphylococcus aureus sayımında da benzer şekilde propolis konsantrasyonu arttıkça değerler düşmüştür. Elde edilen veriler doğrultusunda propolis ekstraktı katkıları, hamsi örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirerek raf ömrünü uzatmada etkili olmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to increase the nutritional value by delaying the deterioration of anchovy by adding propolis extract. In order to see the effect of propolis extract on anchovy samples, physicochemical and microbiological analyzes were made with the addition of extract at different concentrations and at different storage times. To prepare 1%, 2% and 3% propolis extract, 1, 2 and 3 g propolis were extracted separately in 70% ethanol. The extracts obtained at the end of a week were added to the anchovy samples by spraying method and stored in the refrigerator at 4oC for 0th, 1st, 3rd, 5th and 7th day analyses. Color, TBA, pH, freshness control test, putrefaction, TPAB, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus and total phenolic substance analysis results of the anchovy to which the extract was added were examined.
The L* values of the anchovy samples added with propolis extract were found to be lower than the control sample, which was found to be 14.53, and the L* value decreased as the concentration of the extract increased. The a* value of the propolis extract added anchovies was higher than the control sample, and the b* value was lower than the control sample. The a* value of the propolis extract added anchovies was higher than the control sample, and the b* value was lower than the control sample. TBA values increased in direct proportion to the storage time, and the TBA value, which was 22.59 mg MDA/kg on the 7th day of the control sample, decreased to 5.24 mg MDA/kg in the samples with 3% propolis extract. The TPAB count was recorded as the highest value found at 7.04 log cfu/g in the control sample on the last day of storage, and 3.37 log cfu/g was found in the sample with the highest concentration of 3% propolis extract. Similarly, in total coliform and Staphylococcus aureus counts, the values decreased as the propolis concentration increased. In line with the data obtained, propolis extract additives were effective in extending the shelf life by improving the physicochemical and microbiological properties of anchovy samples.