Kara havuç posasından farklı kurutma yöntemleri kullanılarak kara havuç tozu üretimi
Production black carrot powder by using different drying methods from black carrot pomace
Yazar: ŞERİFE AKDOĞAN
Danışman: PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kara havuç posanın kurutulması amaçlanmıştır. Kurutma işlemi tepsili kurutma (TK), dondurarak kurutma (DK) ve radyo frekansı kurutma (RF) olmak üzere üç yöntemle yapılmıştır. Üç farklı yöntemle kurutulmuş posa örnekleri kimyasal analizlere tabi tutularak renk analizi değerleri, antioksidan kapasite ölçümü, fenolik profili analizi, toplam fenolik madde analizi, antosiyanin profili analizi bakımından karşılaştırılmıştır. Kurutulmuş kara havuç posasının antioksidan kapasiteleri ABTS ve DPPH yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. DPPH ve ABTS antioksidan kapasitesi analiz sonuçlarına göre en yüksek değerler DK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde, en düşük değerler ise RF kurutma ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde belirlenmiştir. Posa örneklerin fenolik profili analizi HPLC yöntemiyle belirlenmiştir. En yüksek klorojenik asit konsantrasyonuna TK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde rastlanırken, en düşük klorojenik asit konsantrasyonuna RF ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde rastlanmıştır. Toplam fenolik madde analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler TK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde, en düşük değerler ise RF ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler DK ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde elde edilirken, en düşük değerler RF kurutma ile kurutulmuş kara havuç posası örneklerinde elde edilmiştir. Kurutulmuş örneklerin renk analizi sonuçlarına göre, parlaklık değeri bakımından kurutma yöntemleri arasında önemli bir fark saptanmıştır. Bunların aksine renk analizi sonuçlarına göre diğer özellikler bakımından ise "kurutma yöntemleri" arasında istatistik olarak önemli bir fark gözlenememiştir (p>0,05).

Abstract:
In this study, it was aimed to dry the black carrot pomace. Drying prossess were performed in three methods as tray-drying (TD), freeze-drying (FD) and radio frequency drying (RF). Pomace samples which had been dried with three different methods were compared in values, antioxidant capacity measurement, phenolic profile analysis, total phenolic substance analysis, anthocyanin profile analysis by being subjected to chemical analysis.Antioxidant capacity of dried black carrot pomace was determined by ABTS and DPPH methods.According to DPPH and ABTS antioxidant capacity analysis results, the highest values  determined by using FD drying method and  the lowest values determined by using RF drying method black carrot pomace samples. Phenolic profile analysis of pomace samples was determined by HPLC method. The highest consantration of chloregenic acid was observed in drying method of TD while the lowest consantration of chloregenic acid was observed in drying method of RF for black carrot pomaces samples. According to total phenolic substance analysis, the highest values were determined in the samples of dry black carrot pomace dried with TD method while the lowest values were determined in the samples of black carrot pomace dried with RF method. According to the results of the total monomeric anthocyanin analysis, the highest values were obtained in the samples of the black carrot pomace dried with FD, while the lowest values were obtained in the samples of black carrot pomace dried with RF drying. According to the results of color analysis of the dried samples, a significant difference was found between the drying methods in terms of brightness. In contrast, no statistically significant difference was observed between "drying methods" in terms of other characteristics (p> 0.05).