Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa L. )'nün doğal ve yapay kuruma kinetiğinin ve kalitesinin belirlenmesi
Determination of drying and dehydration kinetics and quality of goosberry (Ribes uva-crispa L.) fruit
Yazar: TUBA GÜNAY
Danışman: DOÇ. DR. SEDA ERSUS
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa L.) ön işlem uygulaması
yapılmadan ve ön işlem olarak dondurulma ve mumsu tabakasının uzaklaştırılması
uygulamaları sonrası, güneşte ve sıcak hava olmak üzere iki farklı yöntemle
kurutulmuştur. Sıcak hava ile kurutma denemeleri 35, 40, 45 ve 50 °C sıcaklık ve 1
m/s hava hızı değerinde tepsili kurutucu kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
Kurutulmuş Bektaşi üzümünün kurutma yöntemine bağlı olarak kurutma kinetikleri
ortaya konulmuştur. Deneysel verilerinin modellenmesinde Wang ve Singh,
Henderson Pabis, Newton , Logaritmik ve Page ince tabaka kurutma modelleri
kullanılmış ve bu modeller arasında kurutulmuş Bektaşi üzümü örneklerinde yapılan
kalite analizi sonuçları SPSS25 paket programı kullanılarak istatistiksel olarak
değerlendirilmiştir. Mumsu tabakası uzaklaştırılıp 50 °C'de kurutulan Bektaşi
üzümü kalite özellikleri ve duyusal açıdan diğer yöntemlere göre en iyi özellikte
olmakla birlikte kurutma modelleri arasında Logaritmik modelin Bektaşi üzümünün
kuruma davranışına en uygun model olduğu belirlenmiştir.Sıcak hava yönteminde
sıcaklık yükseldikçe fenolik madde miktarlarının arttığı bulgulanmıştır. Bektaşi
üzümlerinin başlangıç nem içeğinin % 75'den % 15-18 nem seviyesine
düşürülmesinde tepsili kurutucu ile kurutma uygulamasında en düşük kurutma süresi
50 °C'de mumsu tabakası uzaklaştırılan Bektaşi üzümünde 36 sa olarak
bulunmuştur. Kuruma eğrileri kuruma hızının hava sıcaklığı ile arttığını göstermiştir.

Abstract:
In this study, Gooseberry (Ribes uva-crispa L.) was dried by two different
methods: in the sun and in hot air, without pre-treatment and after freezing and
removing the waxy layer as pre-treatment. Hot air drying experiments were carried
out using a tray dryer at 35, 40, 45 and 50 °C temperatures and 1 m/s air speed.
Drying kinetics of dried gooseberries were revealed depending on the drying
method. Wang and Singh, Henderson Pabis, Newton, Logarithmic and Page thin
layer drying models were used in modeling the experimental data, and the quality
analysis results of dried Gooseberry samples among these models were statistically
evaluated using the SPSS25 package program. Although the gooseberry, which has
its waxy layer removed and dried at 50 °C, has the best quality characteristics and
sensory properties compared to other methods, it has been determined that the
Logarithmic model is the most suitable model for the drying behavior of
gooseberries among the drying models. It has been found that the amount of phenolic
substances increases as the temperature increases in the hot air method. In the
application of tray dryer drying in reducing the initial moisture content of
gooseberries from 75% to 15-18% moisture level, the lowest drying time was found
to be 36 hours in the gooseberry whose waxy layer was removed at 50 °C. Drying
curves showed that the drying rate increased with air temperature.