Amino asitlerle zenginleştirilmiş nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyunun depolama boyunca antosiyanin stabilitesi
Anthocyanin stability of mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange enriched with amino acids during storage
Yazar: FATMAGÜL HAMZAOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Asparagin = Asparagine ; Aspartik asit = Aspartic acid ; Fenilalanin = Phenylalanine ; Lizin = Lysine ; Nar suyu = Pomegranate juice ; Portakal suyu = Orange juice

Özet:
Bu çalışmada, farklı amino asitlerin (aspartik asit, fenilalanin, valin, asparajin ve lizin) ve farklı nar suyu (NS):portakal suyu (PS) oranlarının (100:0, 75:25 ve 50:50) NS ve konsantrelerindeki antosiyaninlerin depolama stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu çalışmada, L-askorbik asit, antosiyanin dağılımı ve amino asit dağılımı HPLC yöntemiyle yapılmıştır. NS konsantrelerinde, aspartik asit ve asparajinin en yüksek kopigmentasyon etkisine sahip olduğu  gösterilmiştir. Konsantreden elde edilen NS:PS karışımda ise, L-askorbik asit varlığında sadece asparajinin kopigmentasyon etkisi gösterdiği belirlenmiştir. –25°C'de depolama boyunca (0. ay ve 9. ay) renk yoğunluğu ve hiperkromik etki değerleri arasındaki kuvvetli korelasyon (sırasıyla, r= 0.735–0.995 ve r= 0.729–0.964) kopigmentasyonu kanıtlamaktadır. 18. ay depolama sonunda ise, nar antosiyaninlerin polimerizasyona uğradığı görülmüştür. NS'lerde ise toplam monomerik antosiyanin(TMA) stabilitesi, hiperkromik etki ve renk yoğunluğu değerlerindeki artış (%5.13, 4.71 ve 4.20), sadece aspartik asidin kopigmentasyon etkisi gösterdiğini göstermiştir. Farklı NS:PS oranlarında (100:0, 75:25 ve 50:50) ise, depolama süresince, aspartik asit sadece 50:50 NS:PS örneğinde TMA, hiperkromik etki ve renk yoğunluğu stabilitesini artırmıştır (sırasıyla, %9.20, 6.42 ve 16.55). Depolama boyunca örneklerin hiperkromik etki–renk yoğunluğu ve hiperkromik etki-antosiyanin etkileşimi arasında kuvvetli korelasyonlar (sırasıyla, r= 0.816–0.982, r= 0.812–0.981), kopigmentasyonun gerçekleştiğini kanıtlamaktadır. Hem NS'larında hem de konsantreden elde edilen NS:PS karışımda PS ilavesiyle tüm örneklerde sadece depolama başlangıcında hiperkromik etki değerleri artış göstermiştir (%21.34). Ancak bu artış, depolama boyunca devam etmemiştir. Ayrıca hem NS'larında hem de konsantreden elde edilen NS ve NS:PS karışımlarına eklenen amino asitlerin depolama boyunca sistematik bir değişim göstermediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of various amino acids (aspartic acid, phenylalanine, valine, asparagine ve lysine) and various pomegranate juice (PJ):orange juice (OJ) ratios on storage stability of single-strenght and concentrated PJ anthocyanins are investigated. Identification of L-ascorbic acid, anthocyanin and amino acids were carried out by HPLC methods. In concentrated PJ, aspartic acid and asparagine had the highest copigmentation effect, while only asparagine showed copigmentation effect in the presence of L-ascorbic acid in PJ obtained from PJC:orange juice mixture.  Strong correlation between color density and hyperchromic effect(Amax) values (r= 0.735–0.995 and r= 0.729–0.964, respectively) during storage at –25°C (0 and 9th months) proved copigmentation. After 18 months, pomegranate anthocyanins were polymerized. Increase in total monomeric anthocyanin(TMA) stability, Amax and color density values (5.13%, 4.71% and 4.20%) in PJs showed that only aspartic acid showed copigmentation effect. At different PJ:OJ ratios (100:0, 75:25 and 50:50), aspartic acid increased TMA, Amax and color density stability in only 50:50 PJ:OJ sample (9.20%, 6.42% and 16.55%, respectively) during storage. Strong correlations  between Amax-color density and Amax-anthocyanin interactions (r= 0.816–0.982 and r= 0.812–0.981, respectively) proved that copigmentation occurred during storage. In both single-strenght PJ and PJ obtained form PJC:OJ mixtures, with the addition of OJ, Amax values increased in all samples only at the beginning of storage (21.34%). However, this increase did not continue throughout storage. In addition, amino acids added in single-strenght PJ, PJ obtained form PJC and also PJ:OJ mixtures did not show a systematic change during storage.