Siyah çayların farklı demleme sürelerine göre kimyasal bileşiminin araştırılması
Investigation of the chemical composition of black teas according to different brewing times
Yazar: AHMET EFE
Danışman: PROF. DR. HAYRULLAH YILMAZ
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Bitki fenolikleri = Plant phenolics

Özet:
.Bu tez çalışmasında Diyarbakır ilinde marketlerde paketlenmiş olarak satılan ticari 5 Seylan ve 5 Türk siyah çayı olmak üzere toplam 10 siyah çay (Camellia sinensis) temin edilmiştir. Siyah çaylar hem kuru olarak hem de 5, 10, 15, 30, 45 ve 60 dakika demlenerek analiz edilmiştir.Siyah çaylarda; mineral madde miktarları (Fe, Cu, K, Mn, Ca, Mg ve Zn), antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı, fenolik asitler (kuinik asit, gallik asit, salisilik asit, klorojenik asit, 4-OH-benzoik asit),kateşinler (kateşin, epikateşin gallat, epigalllo kateşin ve epigallokateşin gallat), hesperedin, teaflavin (TF), tearubigin (TR), alkaloidler (teofilin, kafein ve teobromin) ve deme geçen toplam madde miktarı analizleri yapılmıştır.
Kuru siyah çaylarda mineral madde miktarlarında Seylan siyah çay örneklerinde bakır, potasyum, magnezyum, çinko miktarları daha yüksek belirlenirken, Türk siyah çay örneklerinde demir, mangan ve kalsiyum miktarları daha yüksek belirlenmiştir. Kuru siyah çaylarda antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları, fenolik asitler, kateşinler, hesperedin ve alkaloidler Seylan siyah çay örneklerinde daha yüksek belirlenmiştir.
Demlenmiş siyah çaylarda; Hem Seylan hem de Türk siyah çaylarda deme geçen demir ve bakırın en yüksek değeri 5 dakika demleme, çinko en yüksek değeri 15 dakika demleme, potasyum, mangan, kalsiyum ve magnezyum en yüksek değeri 60 dakika demleme sonunda belirlenmiştir. Hem Seylan hem de Türk siyah çaylarda demde antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları, TF, TR miktarları, deme geçen toplam madde miktarı en yüksek değeri 60 dakika demleme sonunda belirlenmiştir. Fenolik asitler, kateşinler, hesperedin ve alkaloidlerin deme geçen miktarlarının en yüksek değerleri çay çeşidine ve demleme sürelerine göre farlılık göstermektedir.
Seylan ve Türk siyah çaylarda tüm demleme süresince çay demindeki parlaklık, burukluk, renk ve nitelik yönünden iyi/iyiye yakın birer siyah çay olduklarını söyleyebiliriz.

Anahtar Kelimeler: Siyah çay (Camellia sinensis), mineral madde, fenolik maddeler, alkaloidler, kalite.

Abstract:
.In this study we have obtained packaged 5 Ceylon and 5 Turkish commercial black tea (Camellia sinensis) from supermarkets in the province of Diyarbakır. Black tea was analyzed both dry and brewing (for 5, 10, 15, 30, 45, 60 minutes). The amount of mineral matter (Fe, Cu, K, Mn, Ca, Mg and Zn), antioxidant activities  (ABTS and DPPH), the total amount of phenolic and flavonoid substances, the amount of phenolic acids (quinic acid, gallic acid, salicylic acid, chlorogenic acid, 4-OH-benzoic acid), catechins (catechin, epicatechin gallate, epigallocatechin and epigallocatechin gallate), ), hesperedin, theaflavin (TF), thearubigin (TR), alkaloids (theophylline, caffeine and theobromine) and total amount of the substance into brewed tea were analyzed.
In dry black teas; The amounts of copper, potassium, magnesium and zinc were determined higher in Ceylon black teas, while the amount of iron, manganese and calcium were determined higher in Turkish black teas. Antioxidant activities, total phenolic and total flavonoid contents, phenolic acids, catechins, hesperedin and alkaloids were determined higher in Ceylon black tea.
In brewing teas; Both in Ceylon and Turkish black teas, the highest value of iron and copper were determined by brewing for 5 minutes, the highest value of zinc for 15 minutes, while the highest value of potassium, manganese, calcium, magnesium were determined for 60 minutes of brewing. The antioxidant activities (DPPH and ABTS), total phenolic and total flavonoid substance contents, amount of TF and TR, total amount of the substance in black tea into brewed tea were determined for 60 minutes of brewing. The highest values of phenolic acids, catechins, hesperedin and alkaloids differ according to the kind of tea and time of brewing.
We can say that during the whole brewing time Ceylon and Turkish black tea is good/close to good in terms of brightness, sourness, colour and quality of tea
. 
Key words: Black tea (Camellia sinensis), mineral substances, phenolic substances, alkaloids, quality.