Sucuğun bazı kalite karakteristikleri üzerine enkapsülasyon uygulanmış kollajen peptitleri ilavesinin etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of encapsulated collagen peptides addition on some quality characteristics of sucuk
Yazar: RECEP PALAMUTOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Gıda üretimi = Food production ; Kollajen = Collagen ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu araştırmada ticari kollajen peptitinin iki farklı dekstroz eşdeğerliğine (12 ve 19 DE) sahip maltodekstrinle püskürtmeli kurutucuda enkapsüle edilmesiyle elde edilen toz materyallerin karakteristiklerinin araştırılması ve sucuğa ilave edilmeleriyle sucuğun bazı kalite karakteristikleri üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Kontrol grubu ile peptit ve dört farklı kaplanmış peptit (MD1210; %10 peptit-%90 maltodekstrin 12 DE, MD1220; %20 peptit-%80 maltodekstrin 12 DE, MD1910; %10 peptit-%90 maltodekstrin 19 DE, MD1920; %20 peptit-%80 maltodekstrin 19 DE) ilaveli sucuk örnekleri hazırlanarak doğal fermantasyona bırakılmışlardır. 
Kollajen peptitlerinin maltodekstrinle enkapsüle edilmesi peptitlerin nem miktarını, su aktivitesini, higroskopik özelliğini ve antioksidan aktivitesini istatistiksel olarak önemli (p˂0.01) seviyede düşürdüğü, çözünme süresini kısalttığı tespit edilmiştir. Sucukların pH, laktik asit miktarı, su aktivitesi ve nem miktarı üzerine olgunlaşma süresi, uygulama şekli ve "olgunlaşma süresi x uygulama şekli" interaksiyonunun etkisinin istatistiki olarak önemli (p˂0.01) seviyede olduğu belirlenmiştir. Sucukların tiyobarbütirik asit (TBA) miktarı ve örneklerden ekstrakte edilen suda çözünen proteinlerin anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibisyon aktivitesi üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p˂0.01) seviyede olduğu belirlenmiştir. Sucuklardan ekstrakte edilen suda çözünen proteinlerin antioksidan aktivitesi üzerine ise olgunlaşma süresi ve uygulama şeklinin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p˂0.01) düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin kesme kuvveti ve kesme işi değerleri üzerine uygulamaların etkisinin istatistiki olarak çok önemli (p˂0.01), sertlik değerleri üzerine ise önemli (p˂0.05) seviyede etkili olduğu tespit edilmiştir. Pişmiş sucuk örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre uygulama gruplarının etkisinin istatistiki olarak önemli (p˂0.01) olduğu belirlenmiştir. Genel beğeni açısından MD1910 ve MD 1220 ilaveli sucuk örneklerinin yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Peptit ilaveli sucukların en düşük genel beğeni puanına sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, it is aimed to analyse the characteristics of the materials obtained by the commercial collagen peptides encapsulated with maltodextrin by spray drier with two different dextrose equivalent (DE 12 and 19) and the impacts of some quality characteristics on sucuk after adding to the sucuk. The control group, peptide and four different maltodextrin-coated peptide (MD1210; 10% peptide-90% maltodextrin DE 12, MD1220; 20% peptide-80% maltodextrin DE 12, MD1910; 10% peptide-90% maltodextrin DE 19, MD1920; 20% peptide-80% maltodextrin DE19) added sucuk samples prepared and fermented by natural fermentation. 
It has been found that collagen peptides encapsulated with maltodextrin decreased the water activity, moisture content, hygroscopicity and antioxidant activity statistically significantly (p˂0.01) to the lower level and shorten the dissolution time. Ripening time, treatment and the effect of "ripening time* treatment" interaction effect on the pH, lactic acid content and moisture content of the sausages, was determined statistically significant (p˂0.01). It was also determined that the quantity of thiobarbituric acid of sausages (TBA) and the angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity of water-soluble proteins extracted from samples were at a statistically significant level (p˂0.01). The effect of ripening time and treatment on antioxidant activity of water-soluble proteins extracted from sausages were identified statistically significant (p˂0.01). It was also specified that the effect of treatment on cutting force and the toughness values of sausage samples were highly significant (p˂0.01), while it was determined significantly effective on the hardness value (p˂0.05). According to the results of sensory evaluations of cooked sausage samples, the effect of application groups were statistically significant (p˂0.01). In terms of general acceptability, the sausage samples prepared with MD1910 and MD1220 get higher scores. It was obtained that the sausages added with peptides had the lowest general acceptability scores.