Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
Yazar: PINAR BALKIR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA METİN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Piyasada ?taze kaşar? adı altında düşük fiyatla satılan hileli veya taklitpeynirlerin doğal olanlarından ayırt edilmesi amacıyla yapılan araştırma üç aşamadagerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada kullanılan, kendine özgü yöntemle üretilen vesaflığından emin olunan taze kaşar peynir örnekleri (KONTROL), SÜTAŞ A.Ş'den özelolarak temin edilmiştir. kinci aşamada kullanılan hileli ve taklit peynir örneklerilaboratuvar koşullarında üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, piyasada ?taze kaşar? adıaltında düşük fiyatla satılan şüpheli örneklerden toplanmıştır. Piyasadan toplananörneklerin analizlerinin sonuçları, kontrol ve laboratuvarda üretilen denemepeynirlerinin analizlerinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır.Laboratuvar koşullarında; yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar(BYK); telemeye %30 oranında patates püresi katılarak hileli taze kaşar (T+PP),telemeye, peynir içerisindeki oranı %5 olacak miktarda a) rennet kazein (T+RC), b)sodyum kazeinat (T+SC), c) kalsiyum kazeinat (T+CC), d) soya proteini izolatı(T+SOYA) katılarak hileli taze kaşar peyniri üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanısıra, rennet kazein, soya proteini izolatı ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R1) ve sodyumkazeinat, modifiye nişasta ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R2) iki farklı parti taklitpeynir üretimi gerçekleştirilmiştir.Piyasadan toplanan örneklerin, kontrole göre %88'inin kül miktarının, %59'ununprotein miktarının önemli düzeyde yüksek, %71'inin kalsiyum miktarının önemlidüzeyde düşük, %82'sinin sodyum miktarının önemli düzeyde yüksek olması, örneklerinçoğununun kazeinat içerdiğini ya da eritme yöntemi ile üretilmiş olabileceğinigöstermektedir.Ayrıca, eriyebilirlik, sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık veçiğnenebilirlik açısından piyasadan toplanan bazı örneklerin kontrole göre çok yüksekveya çok düşük değerlere sahip olması, bu örneklerin üretiminde kazeinat kullanılmışolabileceğini göstermektedir. Ancak, ELISA testi ile örneklerin hiçbirinde soya proteiniolmadığı anlaşılmıştır. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde, patates, nişasta veya modifiyenişasta varlığı saptanmamıştır. Piyasadan toplanan 4 örnekte, Reichert-Meissl sayısıanalizi ve gaz kromatografik yöntem ile bitkisel yağ varlığı saptanmıştır.Anahtar sözcükler: taze kaşar, taklit peynir, tağşiş, soya proteini, kazeinat

Abstract:
The research, aiming at differentiating the adultered or imitation cheesesmarketed under the label of ?fresh kashar? from their natural counterparts, was carriedout in three steps. In the first step, the fresh kashar samples that are certainly natural(used as CONTROL) were supplied from their producer, SÜTAŞ DAIRY Co. In thesecond step, some adultered and imitation cheeses were manufactured in the laboratory,and in the last step, cheaper ?fresh kasar? cheeses were collected from the market. Allthe results from the analytical methods belonging to the market cheeses were comparedwith the results coming from the samples from the first two steps.In the laboratory, adultered fresh kashars, by adding vegetable fat to skim milk(BYK), by adding 30% potato purÃ© into the curd (T+PP), by adding a) rennet casein(T+RC), b) sodium caseinate (T+SC), c) calcium caseinate (T+CC), d) soy proteinisolate (T+SOYA) into the curd, so as the last product contains 5% each of them, weremanufactured. Also two batches of cheese analogues, first containing rennet casein, soyprotein isolate and hydrogenated vegetable fat (R1), and the second with sodiumcaseinate, modified starch and hydrogenated vegetable fat (R2) were manufactured.Among the market samples, 88% contains significantly higher levels of ash,59% contains significantly higher levels of protein, 71 % contains significantly lowerlevels of calcium, 82% contains significantly higher levels of sodium than the controland this recommends that the most of the samples might be produced by usingcaseinates or emulsifying salts.Some market samples had significantly higher or lower values than the controlwith respect to meltability, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness, whichmay result from the addition of caseinates. However, no market sample was found thecontain soy protein by ELISA method. Besides, potato, starch or modified starch wasdetected in none of the sample. However, vegetable oil/fat was detected in four of thesamples by RM index method and gas chromatographic method.Keywords: fresh kashar, imitation cheese, cheese analogue, adulteration, caseinate, soyprotein