Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) ve Karadut (Morus nigra L.) ekstraktları ilavesi ile nar reçelinin renk ve antioksidan açısından zenginleştirilmesi
The enrichment of pomegranate jam in terms of color and antioxidant activity by adding Black rosehip (Rosa pimpinellifolia L.) and black mulberry (Morus nigra L.) extracts
Yazar: TUNAHAN ENGİN
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, antosiyanin bazlı ekstraktlar ilave edilmeden (kontrol) ve karadut ile kara kuşburnudan elde edilen antosiyanin bazlı ekstrakt ilaveli olmak üzere 5 farklı nar reçeli üretilmiştir. Bu amaçla karadut ve kara kuşburnu meyvelerinden klasik ve ultrasonik yöntem ile etanol: su (v/v; 50:50) çözgeni kullanılarak 4 farklı antosiyanin bazlı ekstrakt üretilmiştir. Oda sıcaklığında (20±2℃) 60 gün depolanan reçellerin 0., 20., 40. ve 60. günlerde ve ekstraktların bazı özellikleri araştırılmıştır. Ekstraktların renk (L, a, b, C*, H°), suda çözünür kuru madde, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve antioksidan aktiviteleri (IC50 cinsinden DPPH· ve ABTS+·) sırasıyla 20,60-22,59, +0,22-(+)2,89, +0,61-(+)1,37, 1,08-2,96, 11,97-78,39, %51,90-52,87, 172,17-381,40 μg GAE/mg, 120,51-2015,83 mg/kg, 8,5-17,29 μg/ml ve 8,60-10,80 μg/ml arasında belirlenmiştir. Başlangıçta nar reçellerinin toplam kuru madde %72,58-77,22, kül %0,28-0,45, suda çözünür kuru madde %64,70-68,00, pH 3,51-3,59, titrasyon asitliği %0,57-0,59, indirgen şeker 52,73-64,18 g/100 g, sakaroz 18,43-26,40 g/100 g, toplam şeker %71,16-90,59, HMF 9,23-14,09 mg/kg, toplam fenolik madde 34,99-52,36 μg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 58,72-98,21 mg/kg ve toplam antioksidan aktiviteleri (IC50 cinsinden DPPH· ve ABTS+·) 11,87-15,15 μg/ml ve 6,92-8,08 μg/ml arasında tespit edilmiştir. Reçellerin renk (L, a, b, C* ve H°) değerleri sırasıyla 15,13-25,78, +5,76-(+)9,84, +2,66-(+)5,76, 6,63-11,96 ve 22,65-31,38 olarak belirlenmiştir. Antosiyanin bazlı ekstraktlarda gallik asit, klorojenik asit, (-)-epikateşin ve kamferol-3-glikozid; reçellerde ise gallik asit ve klorojenik asit yüksek miktarda tespit edilmiştir. Sonuç olarak karadut ve kara kuşburnu ekstraktlarının fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite bakımından zengin bir kaynak olması sebebiyle, nar reçelinin ve diğer gıdaların rengini iyileştirmek ve antioksidan aktivitesini arttırmak amacıyla kullanılabileceği söylenebilir.

Abstract:
In this study, 5 different pomegranate jams were produced without adding anthocyanin-based extracts (control) and adding anthocyanin-based extract obtained from black rosehip and black mulberry. For this purpose, 4 different anthocyanin-based extracts were produced from black mulberry and black rosehip fruits using ethanol and acid (v/v; 50:50) solvent by classical and ultrasonic method. The jams were stored at room temperature (20±2℃) for 60 day. Some properties of the jam (on days 0, 20, 40 and 60 days) and the exctracts were investigated. Color (L, a, b, C*, H°), water-soluble dry matter, total phenolic substance, total monomeric anthocyanin and antioxidant activities (DPPH· and ABTS+·, IC50 value) of extracts were determined as 20,60-22,59, +0,22-(+)2,89, +0,61-(+)1,37, 1,08-2,96, 11,97-78,39, 51,90-52,87, 172,17-381,40 μg GAE/mg, 120,51-2015,83 mg/kg, 8,5-17,29 μg/ml and 8,60-10,80 μg/ml, respectively. Initially analysis results were the total dry matter 72,58-77,22%, ash 0,28-0,45%, water soluble dry matter 64.70-68.00, pH 3.51-3.59%, titration acidity 0,57-0,59, reducing sugar 52,73-64,18 g/100 g, sucrose 18,43-26,40 g/100 g, total sugar 71,16-90,59%, HMF 9,23-14,09 mg/kg, total phenolic substance 34,99-52,36 μg GAE/mg, total monomeric anthocyanin 58,72-98,21 mg/kg and total antioxidant activities (DPPH· and ABTS+· IC50 value) were 11,87-15,15 μg/ml and 6,92-8,08 μg/ml for jam.The color values were determined between 15,13-25,78, +5,76-(+)9,84, +2,66-(+)5,76, 6,3-11,96 and 22,65-31,38 for L, a, b, C* and H°, respectively. Anthocyanin-based extracts include gallic acid, chlorogenic acid, (-)- epicatechin and kaempferol-3-glycoside; jams include high amounts of gallic acid and chlorogenic acid. As a result, black mulberry and black rosehip extracts can be used to improve the color and increase the antioxidant activity of pomegranate jam and other foods because of as they are rich source of phenolic compounds and antioxidant activity.