Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium
Yazar: ELİF FATMA ÜÇOK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Salmonella typhimurium = Salmonella typhimurium ; Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermentasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Üretiminde bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermentasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir. Şalgam suyu besleyici değeri yüksek, mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür.Bu tezde şalgam suyunun Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium ve Listeria monocytogenes patojen bakterileri üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonu tamamlanan, içerisine koruyucu ilave edilmemiş acılı ve acısız şalgam suyu örnekleri benzer üretim metodunu kullanan farklı iki firmadan temin edilmiştir. Şalgam suyunun farklı koşullarda söz konusu patojenler üzerine etkilerini inceleyebilmek amacıyla; ısıl işlem uygulanmamış acısız, ısıl işlem uygulanmış acısız, ısıl işlem uygulanmamış acılı, ısıl işlem uygulanmış acılı, ısıl işlem uygulanmış pH'sı 7.0'a ayarlanmış acısız olmak üzere 5 farklı şalgam suyu örneğine; düşük ve yüksek inokulumda patojen inokule edilmiş, 4°C ve 25°C olmak üzere 2 farklı sıcaklıkta depolama yapılmıştır.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes patojenlerinin sırasıyla en hızlı 4, 1, 2 saat içerisinde inaktive olduğu belirlenmiştir. Üç patojen içerisinde sıcaklık ve pH stresine en dayanıksız S. typhimurium olarak tespit edilmiştir.E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes patojenleri nötral pH değerlerinde optimum üreme göstermelerine rağmen pH'sı 7.0'a ayarlanan şalgam suyunda üremelerinin baskılanması şalgam suyunun antimikrobiyal etkisinin yalnızca pH'sından ileri gelmediğini düşündürmektedir.Geleneksel fermente ürünlerimizden olan şalgam suyunun kendine has lezzetinin yanında antimikrobiyal etkisinin de ortaya konulması ile giderek artan ilgiye sahip olacağı düşünülmektedir.Anahtar kelimeler: Şalgam suyu, E. coli O157:H7, S. typhimurium, L. monocytogenes, antimikrobiyal etki.

Abstract:
Salgam juice; native to Turkey, a beverage that produced via lactic acid fermentation, red coloured, turbid and a very strong soar taste. In production of salgam juice bulgur flour, salgam root, water, sourdough, black carrot and salt are used. Total fermentation time is about 2-4 weeks. Salgam juice has functional properties and microbiologically safe, nutritional food.In this study, antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli O157: H7, Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes pathogens was researched. Both mild and hot salgam juice samples ensured from 2 different producers which are using similar manufacturing method. Obtained salgam juice samples? fermentation was complete and samples were food additive free. To work through the effects of salgam juice on these pathogens at issue differentially; in five different salgam samples (untreated mild, untreated hot, heat treated mild, heat treated hot, heat treated and adjusted to pH 7.0 mild salgam juice samples), separately low and high counts inoculum inoculated. Then storaged at 4°C and 25°C.As a result of the microbiologic analyses it?s determined that the pathogens E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes were inactivated fastest 4 hours, 1 hour and 2 hours respectively. It?s designated that the most indurable one in the three pathogens was S. typhimurium.Although E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes show optimum growth at neutral pH, the growth suppression of pathogens at issue in salgam juice adjusted to pH 7.0 suggest that the antimicrobial effect of salgam juice does not only arise from it?s pH value.Besides it's specific taste via putting forward the antimicrobial effect of salgam juice which is one of our traditional fermented beverages it is thought to be has an increasing interest.Keywords: Salgam juice, E. coli O157:H7, S. typhimurium, L. monocytogenes, antimicrobial effect.