Gıda çalışanlarının ellerinden izole edilen mayaların tanımlanması
Identification of yeasts isolated from hands of food handlers
Yazar: MERVE MARAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: El yıkama = Hand disinfection ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Mayalar = Yeasts

Özet:
Bu çalışma, Çanakkale il merkezinde bulunan bazı toplu gıda tüketim yerlerinde aşçı, mutfak temizlik görevlisi vb. gibi farklı görevlerde çalışan toplam 110 kişiden alınan el sürüntü örneklerindeki maya florasının belirlenmesi amacı ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca çalışanların sosyo-demografik özellikleri, hijyen bilgileri, uygulama düzeyleri ilgili sorular içeren 22 soruluk bir anket uygulanmıştır.
 Anket sonuçlarına göre katılımcıların %63,6'sının erkek olduğu, %31,8'ini ise 18-27 yaş grubunun oluşturduğu görülmüştür. Çalışmaya katılanların %41,8'i hijyen bilgilerinin iyi olduğunu, %90,90'ı ellerini düzenli olarak sık sık yıkadıklarını, %58,2'si ellerini normal sabunla yıkadıklarını, %70,90'ı eldiven kullandıklarını, %30'u başka bir işe geçtiklerinde eldivenlerini değiştirdiklerini, %48,2'si ise gıda güvenliği eğitimi aldığını ifade etmişlerdir. 
Gıda çalışanlarının ellerinden swab yöntemi ile alınan örneklerden toplam 564 adet maya izole edilerek saflaştırılmıştır. İzolasyonda Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (YGC) ve Saboroud Dextrose Agar (SDA) kullanılmıştır. YGC besiyeri 25°C'ta ve SDA besiyeri 37°C'ta inkübe edilmiştir. Elde edilen izolatlar Potato Dextrose Agar (PDA)'a ekilerek besiyerindeki koloni ve mikroskobik özellikleri karşılaştırılarak birbirinden farklı 152 adet maya seçilmiştir.
Seçilen 152 adet maya MALDI-TOF MS, API Candida, API 20C AUX ve Corn Meal Agar kullanılarak tanımlanmıştır. İzole edilen mayalar içerisinde Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Saccharomyces, Kloeckera, Trichosporan, Exophiala ve Schwanniomyces olmak üzere 8 farklı cins ve bu cinslere ait 31 farklı tür maya tespit edilmiştir. Mayaların tanımlanmasında kullanılan yöntemler karşılaştırıldığında MALDI-TOF MS ile API kitleri arasındaki uyumsuzluk %25, MALDI-TOF MS ile CMA arasındaki uyumsuzluk %5,26, API kitleri ile CMA arasındaki uyumsuzluk ise %13,81 bulunmuştur. Seçilen izolatlar içerisinde Candida parapsilosis ve Candida tropicalis'in baskın olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
This study was conducted with aim of determination of yeast flora taken from food employees hands who work at different positions such as cook, kitchen cleaner etc. in some mass food production places in Çanakkale. Furthermore a survey consist 22 questions about socio-demographic characteristics, hygiene knowledge and application was implemented to the food employees.
According to answers given by the employees, 63,6% of the participants were men and 31,8% of them were between 18-27 years old. 48,2% of them had foof safety training. While 70,9% of them use gloves during working, only 30% of them changes gloves in every work switch. The percentage of the participants using normal soap for handwashing was 58,8%. 90,90% of them wash their hands frequently. The percentage of the participants that report having good hygiene knowledge was 41,8%. 
A total of 564 pieces yeasts were isolated from hands of food employees by swabbing. Yeast Extract Glucose Chloramphenicol and Saboroud Dextrose Agar were used for isolation. They were incubated at 25oC and at 37oC respectively. 152 isolate having different colony and microscopic morphology are selected after they purified in Potato Dextrose Agar.
The selected isolates were identified by using MALDI-TOF MS, API Candida, API 20C AUX and Corn Meal Agar (CMA). Among them 31 different species belonging 8 genera containing Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Saccharomyces, Kloeckera, Trichosporan, Exophiala and Schwanniomyces were detected. The mismatch ratio of Corn Meal Agar and API Kits with MALDI-TOF MS was found as 5,26% and 25% respectively. This ratio were determined as 13,81% between API Kits and CMA. According to results dominant species were Candida parapsilosis and Candida tropicalis