Karkas yapısı,kıl morfolojik özellikleri ve yağ asitleri kompozisyonlarına göre et hayvan türlerinin ayırt edilmesi üzerine bir araştırma
A study on the indentification of meat animal spicies according to carcass make up hair morphology and fatty acid composition
Yazar: SAVAŞ FUAT TURAN
Danışman: PROF.DR. OKTAY GÜRSOY
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture ; Zooloji = Zoology

Özet:
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİKARKAS YAPISI,KIL MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİTLERİKOMPOZİSYONLARINA GÖRE ET HAYVAN TÜRLERİNİN TANINMASIÜZERİNE BİR ARAŞTIRMASavaş Fuat TURANÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜZOOTEKNİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Oktay GÜRSOYYıl : 2006, Sayfa: 175Jüri : Prof. Dr. Oktay GÜRSOYProf. Dr. Okan GÜNEYDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYABu araştırma yaygın olarak tüketilen koyun, keçi ve sığır etlerini domuz, at ve eşek etleriylekarkas yapısı, kıl morfolojisi ve yağ asit bileşimleri bakımından karşılaştırarak, aralarındaki farklarıbelirleyip kolay tanıma amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali olarak her türe ait üçer hayvanın belbölgesinden 100 g derialtı yağ alınmış ve metil esterleri oluşturularak 35 farklı doymuş ve doymamışyağ asidi değerleri gaz kromatografisiyle belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerin palmitik ve stearik asit,doymamış yağ asitleri bakımından da oleik, linoleik ve palmitoleik asit yüksek oranlarda tespitedilmiştir.Türlere ait kıllar incelik, uzunluk ve morfolojik bakımdan mikroskop altında incelenmiş vetürlere ait farklılıklar ortaya konmuştur. Kıl inceliği bakımından koyun en ince kıla sahip iken domuzkılı en kalın kıl olarak belirlenmiştir.Karkas yapısı bakımından türlerin farklılıkları ağırlık(cüsse), dış görünüş, yağ örtüsü, et rengive kemik anatomisi bakımından karşılaştırılmışlardır. Koyun ve keçi karkasları tüm diğer türlerdendaha küçük ve farklı ancak birbirine benzer bulunmuştur. Sığır karkası ve parça etleri ise at, eşek vedomuz etleriyle karıştırılabilecek yapıda bulunmuştur.Yağ asitleri bakımından bileşimlerin güvenilir bir tanıma yöntemi olarak kullanılabileceğisonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Karkas tanıma, kıl morfolojisi, yağ asidi bileşimi, karkas yapısı.I

Abstract:
ABSTRACTMSc THESISA STUDY ON THE IDENTIFICATION OF MEAT ANIMAL SPECIESACCORDING TO CARCASS MAKE UP HAIR MORPHOLOGY ANDFATTY ACID COMPOSITIONSSavaş Fuat TURANDEPARTMENT OF ANIMAL.SCIENCEINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Prof. Dr. Oktay GÜRSOYYear : 2006, Pages: 175Jury : Prof. Dr. Oktay GÜRSOYProf. Dr. Okan GÜNEYAssoc. Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYAThis study was conducted with the objectives of differentiating and identifying sheep, goatand cattle meats from swine, horse and donkey meats which are prohibited for consumptionaccording to Food Codex in Turkey by comparing carcass make-up, hair morphology and fatty acidcompositions of respective species. Three animals from each specie made up the material of thisstudy. Samples of 100 g subcuteanus fat were taken from each animal. Fatty acids were stabilized byforming methyl esters and gass choromatography was used to determine the amounts of 35 saturatedand unsaturated fatty acids. Plamitic and stearic acids were seen to be the most abundantly foundsaturated fatty acid in all the species. Similarly oleic, linoleic and palmitoleic acids were the highestunsaturated fatty acids in all the species. The morhological analyses under the microscope, fiberdiameter and fiber length were used for compare the hairs of the respective species. The lowest fiberdiameter was seen to be in sheep as comparing to the highest diameter found in swine.The carcasses of the species were compared according to weight (size), external appearance,fat cover, meat color and bone anatomy. Sheep and goat carcasses were found to be the smallest insize and very different from the swine, horse and donkey carcasses but highly similar to each other.Cattle carcasses and primal cuts were found to be similar to horse, donkey and even swine and easilybe substituted for each other.Fatty acid compositions may be a fairly good and dependable method toidentify meats of animal species.Key Words: : Carcass identification, hair morphology, fatty acid composition, carcass make-up.II