Zenginleştirilmiş süt reçellerinin bileşimine depolamanın etkisi
The effect of storage on the composition of enriched milk jams
Yazar: ŞERDAN KIPÇAK
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, süt reçeli üretiminde farklı ingredientlerin kullanılmasının ve depolama süresinin süt reçeli örnekleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu (sade), kakaolu, tarçınlı, Hindistan cevizli, Antep fıstıklı ve muzlu olarak hazırlanan ve 4°C'de depolanan süt reçellerinin 1., 30. ve 60. günlerde kimyasal, fiziksel, reolojik vs... özellikleri tespit edilmiştir. Analizler sonucunda süt reçeli örneklerine ait kuru madde oranı %68.09-71.68, kül değerleri %1.90-2.59, protein içerikleri %7.35-8.99, yağ içeriği değerleri %5.41-8.43, asitlik değerleri %0.45-0.66, pH değerleri 6.13-6.61, L* değerleri 30.47 ila 80.78, a* değerleri 3.51 ila 12.16, b* değerleri 5.90 ila 31.74 aralığında, briks değerleri %64.45-67.55 aralığında tespit edilmiştir. Su aktivitesi, viskozite ve invert şeker değerleri depolama süresi ve süt reçeli örneği farklılığından p<0.01 önemlilik düzeyinde etkilenmiştir. Analizler sonucunda bulunan değerler ise, su aktivitesi için 0.84-0.89, viskozite için 3270-20045 (cP), invert şeker için ise %11.34-17.86 aralığındadır. Toplam şeker içeriğine dair değerler %51.68-57.38 aralığında, sakaroz içeriği değerleri %37.23-42.68, HMF 154.50-247.04 mg/kg, toplam fenolik madde 70.77-175.85 mg GAE/kg, DPPH inhibisyon değerleri %10.19-41.90, ABTS inhibisyon değerleri %10.06-33.52, TEAK değerleri ise 0.22-0.76 mmol TE/g aralıklarında tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde görünüş, renk, koku, kıvam, tat-aroma, şeker oranı uygunluğu, çeşni oranı uygunluğu ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiş olup, genel hesaplama sonucunda en yüksek genel kabul beğeni puanını sade süt reçeli örneği, en düşük puanı ise tarçınlı süt reçeli örneği almıştır.

Abstract:
In this study, the effects of using different ingredients in milk jam production and storage period on milk jam samples were investigated. Chemical, physical, rheological and sensory properties and antioxidant activity parameters of milk jams prepared as control group (plain), cocoa, cinnamon, coconut, pistachio and banana and stored at 4°C were determined on the 1st, 30th and 60th days. As a result of the analysis, dry matter ratio of milk jam samples were determined as 68.09-71.68%, ash as 1.90-2.59%, protein contents as 7.35-8.99%, fat content as 5.41-8.43%, acidity as 0.45-0.66%, pH values as 6.13-6.61, L* values as 30.47 to 80.78, a* values as 3.51 to 12.16, b* values as 5.90 to 31.74, brix values as 64.45-67.55%. Water activity, viscosity, and invert sugar content were significantly influenced (p<0.01) by both storage duration and formulation type. Water activity ranged between 0.84 and 0.89, viscosity between 3270 and 20045 (cP), and invert sugar content between 11.34% and 17.86%. In terms of sugar composition, total sugar content ranged from 51.68% to 57.38%, while sucrose content was between 37.23% and 42.68%. HMF (5-hydroxymethylfurfural) levels were found between 154.50 and 247.04 mg/kg. The total phenolic content ranged from 70.77 to 175.85 (mg GAE/kg). Antioxidant activity measurements showed DPPH scavenging activity between 10.19% and 41.90%, ABTS radical scavenging activity between 10.06% and 33.52%, and TEAC values between 0.22 and 0.76 mmol TE/g.
Sensory evaluation included assessments of appearance, color, aroma, texture, flavor, sweetness balance, flavor intensity balance, and overall acceptability. Among the samples, the plain milk jam received the highest overall sensory score, while the cinnamon-flavored variant received the lowest.