Zeytin yaprağı ilavesi ile Ayvalık çeşidi zeytin meyvesinden üretilen natürel zeytinyağının oksidatif stabilitesinin belirlenmesi
Determination of oxidative stability of natural olive oil contained of olive leaf of Ayvalık varieties
Yazar: EMİNE DOĞRU
Danışman: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, zeytin yaprağı ilavesiyle üretilen natürel zeytinyağı örneklerinin oksidatif stabilitesinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla, kontrol ve iki farklı oranda (%2 ve %4)  zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen natürel zeytinyağı örneklerinin serbest asitlik, peroksit değeri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, indüksiyon süresi, yağ asitleri kompozisyonu, UV özgül absorbans değeri, renk değişimleri 12 aylık depolama periyodu boyunca analiz edilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, kontrol örneğine oranla, yaprak ilavesi ile üretilen natürel zeytinyağı örneklerinde serbest asitlik (% oleik asit) ve peroksit değerinde (meq O2/kg) önemli düzeyde azalma, fenolik madde içeriği (mg CAE/kg), antioksidan kapasite (%) ile indüksiyon süresi (saat) değerinde ise önemli düzeyde artış tespit edilmiştir. Depolama periyodunun 12. ayında, natürel zeytinyağı örneklerinde serbest asitlik değeri %1.246 (oleik asit), peroksit değeri 2.176 meq O2/kg, fenolik madde içeriği 162.338 mg CAE/kg, antioksidan kapasite (%) 53.350, indüksiyon süresi (saat) değeri 10.561, K232 değeri 2.424, K270 değeri ise 0.243, olarak hesaplanmıştır. Bu değerlendirmeler ışığında, iki farklı oranda (%2 ve 4) yaprak ilavesi yapılarak üretilen natürel zeytinyağının amber şişede oda şartlarında 12 aylık süre ile oksidatif stabilitesini koruduğu ve güvenli bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the oxidative stability of natural olive oil samples produced with adding different ratios of olive leaves. Forth is purpose, control sample and natural olive oil samples produced with adding two different ratios (2% and 4%) of olive leaves were analyzed for free acidity, peroxide value, total phenolic content, fatty acid composition, antioxidant capacity, UV specific absorbance value and color changes for during storage period. As a result of the statistical evaluation, natural olive oil samples produced with the addition of leaves had significant decrease in free acidity (℅ oleic acid), peroxide value (meq O2/ kg), increase in phenolic content (mg CAE/ kg), antioxidant capacity (℅) and induction time (h). There were no difference between natural olive oil samples produced with adding two different ratios of olive leaves except for the induction time (h). Acidity values, peroxide values, phenolic contents, antioxidant capacity and induction time of natural olive oils at the end of storage period were as %1.246 (oleic acid), 2.176 meq O2/kg, 162.338 mg CAE/kg, (%) 53.350 and 10.561 h. As a result, it was concluded that natural olive oil produced with adding two different ratios of leaves were maintained the oxidative stability under room conditions and can be stored safely for 12 months.