Farklı tür köftelerde Aflatoksin B1 varlığının araştırılması
Investigation of the presence of Aflatoxin B1 in different types of meatballs
Yazar: MUSTAFA ALİ PALA
Danışman: DOÇ. DR. HATİCE AHU KAHRAMAN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Aflatoksinler pek çok gıdada bulunabilen ve insanlarda ciddi sağlık sorunlarına yol açabilen önemli bir mikotoksindir. Köfte üretiminde kullanılan baharat ve katkı maddeleri kaynaklı mikotoksin varlığı insan sağlını tehdit edebilmektedir. Bu tezde Denizli'de satışa sunulan akçaabat köfte, inegöl köfte, kasap köfte, misket köfte ve tekirdağ köfte de aflatoksin B1 varlığı ve seviyesini araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 40 adet sonbahar kış (Ekim, Kasım, Aralık, Ocak, Şubat), 40 adet ilkbahar yaz döneminde (Mart, Nisan, Mayıs, Haziran, Temmuz) alınan toplam 80 adet farklı tür köfte örneği ELISA methoduyla AFB1 analizine tabi tutulmuştur. Sonbahar-Kış ve İlkbahar -Yaz dönemlerinde ortalama AFB1 düzeyleri sırasıyla, İnegöl köftelerde 0,16±0,04, 0,17±0,04 ppb, Akçaabat köftelerde 0,17±0,05, 0,18±0,04 ppb, Tekirdağ köftelerde 0,12±0,06, 0,12±0,05 ppb , Misket köftelerde 0,08±0,03 0,08±0,03 ppb ve kasap köftelerde 0,07±0,03, 0,10±0,00 ppb düzeyinde tespit edilmiştir. Kullanılan ELISA analiz kitinin tespit limit değerleri <0.05 ppb olarak belirtilmiştir. Örneklerdeki en düşük ve en yüksek AFB1 konsantrasyonları 0,01-0,21 ppb düzeyinde bulunmuştur. Bu sebeple analize alınan tüm örneklerde tespit edilen AF B1 değerlerinin tespit limit altında olduğu görülmüştür. TGK'da işlenmiş et ürünlerinde AF limitlerine dair yasal bir düzenleme bulunmamaktadır. Avrupa Birliği Komisyonunca belirtilen gıdalarda bulunabilecek AFB1 limitleri (2 ppb) göz önüne alındığında tüm örneklerin güvenlik sınırları içerisinde olduğu görülmüştür. Et ürünleri üretimi sırasında olası AFB1 varlığının tespitinin halk sağlığının korunması açısından önem taşıyacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Aflatoxins are significant mycotoxins that can be found in many foods and cause serious health problems in humans. The presence of mycotoxins originating from spices and additives used in meatball production can pose a threat to human health. This study aimed to investigate the presence and levels of aflatoxin B1 (AFB1) in Akçaabat meatballs, İnegöl meatballs, butcher meatballs, Misket meatballs, and Tekirdağ meatballs sold in Denizli. In this study, a total of 80 different types of meatball samples (40 from autumn-winter (October, November, December, January, February) and 40 from spring-summer (March, April, May, June, July)) were subjected to AFB1 analysis using the ELISA method. The average AFB1 levels in the autumn-winter and spring-summer periods were found to be 0.16±0.04 and 0.17±0.04 ppb in Inegöl meatballs, 0.17±0.05 and 0.18±0.04 ppb in Akçaabat meatballs, 0.12±0.06 and 0.12±0.05 ppb in Tekirdağ meatballs, 0.08±0.03 and 0.08±0.03 ppb in Misket meatballs, and 0.07±0.03 and 0.10±0.00 ppb in butcher meatballs, respectively. The detection limit values of the ELISA analysis kit used were specified as <0.05 ppb. The lowest and highest AFB1 concentrations in the samples were found to be in the range of 0.01-0.21 ppb. Therefore, it was observed that the AFB1 values detected in all samples analyzed were below the detection limit. Although there is no legal regulation in the Turkish Food Codex regarding AFB1 limits in processed meat products, considering the AFB1 limits (2 ppb) specified by the European Union Commission, all samples were found to be within safety limits. The detection of possible AFB1 presence during the production of meat products is considered important for the protection of public health.