Farklı zeytin çeşidi yapraklarından oleuropeinin ekstraksiyonu, kısmi saflaştırılması, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Extraction and partial purificiation of oleuropein from leaves of different olive varieties, determination of antioxidant and antimicrobial characteristics
Yazar: SEMRA TOPUZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin ağacı yetiştiriciliğinin ve zeytin işleme endüstrisinin yan ürünlerinden biri olan zeytin yaprağı fenolik bileşiklerin potansiyel bir kaynağıdır. Zeytin yaprağında bulunan en baskın fenolik bileşik ise oleuropeindir. Bu araştırmada, farklı zeytin çeşidi yapraklarından oleuropeinin ekstrakte edilmesi, saflaştırılması ve antioksidan, antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Domat, Edremit, Trilye çeşidi zeytin ağacı yapraklarından; zeytin yaprağı ham ekstraktı, kısmi saflaştırılmış oleuropein ve saflaştırılmış oleuropein elde edilmiştir. Elde edilen zeytin yaprağı ürünlerinin LC-MS/MS ile oleuropein miktarı, Folin–Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde miktarı, ABTS ve DPPH yöntemiyle antioksidan aktivitesi ve "96 kuyucuklu MİK Plaka" yöntemiyle Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium ve Staphylococcus aureus mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal aktivitesi belirlenmiştir. Zeytin yaprağı ürünlerinin oleuropein miktarlarının 215.26-958.22 mg/g aralığında, toplam fenolik madde miktarlarının gallik asit ve oleuropein eşdeğeri cinsinden sırasıyla 102.36-325.02 mg GAE/g ile 308.06-915.33 mg OE/g aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Zeytin yaprağı ürünlerinin ABTS ve DPPH yöntemleri ile antioksidan aktivitelerinin sırasıyla 104.83-456.50 mg TE/g ile 109.27-456.93 mg TE/g aralığında değiştiği belirlenmiştir. E. coli, L. monocytogenes, S. Typhimurium ve S. aureus kültürleri için MİK değerlerinin ise 1:1 (%10) ile 1:64 (%0.156) aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı zeytin çeşidi yapraklarından elde edilen ham ekstraktların ve bu ekstraktlardan saflaştırılan oleuropeinin belirlenen antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinden dolayı gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatabilme potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Olive leaf which is one of the by-products of olive tree cultivation and olive processing industry, is a potential source of phenolic compounds. The most dominant phenolic compound in olive leaf is oleuropein. In this study, it was aimed to extract, purify oleuropein from leaves of different olive varieties and determine antioxidant and antimicrobial activity. For this purpose, Olive leaf crude extract, partially purified oleuropein and purified oleuropein were obtained from the leaves of Domat, Edremit, Trilye olive tree varieties. The amount of oleuropein (using LC-MS/MS), total phenolic content (Folin-Ciocalteu method), antioxidant activity (ABTS and DPPH methods) of olive leaf products were determined. Antimicrobial activity of olive leaf products were determined against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and Staphylococcus aureus microorganisms by "96-well microtiter Plate" method.  Oleuropein amount of olive leaf products ranged between 215.26-958.22 mg/g, total phenolic content in terms of gallic acid and oleuropein ranged between 102.36-325.02 mg GAE/g and 308.06-915.33 mg OE/g, respectively. Moroever, ABTS and DPPH methods and antioxidant activities of olive leaf products ranged between 104.83-456.50 mg TE/g and 109.27-456.93 mg TE/g, respectively. It was determined that MIC values for E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. Typhimurium and S. aureus cultures ranged between 1:1 (10%) to 1:64 (0.156%). In conclusion, the crude extracts obtained from different olive leaf varieties and oleuropein purified from these crude extracts have potential to extend shelf life of food products due to their determined antioxidant and antimicrobial activities.