Kore mutfağında soya fasulyesinden elde edilen Gochujang-Ganjang-Doenjang'ın farklı malzemelerle üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of production of Gochujang-Ganjang-Doenjang obtained from soybeans in Korean cuisine with different ingredients
Yazar: AYLİN DOĞANER
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Börülce = Cowpeas ; Deneysel yöntemler = Experimental methods ; Fermentasyon = Fermentation ; Gastronomi = Gastronomy ; Kore = Korea ; Kore kültürü = Korean culture ; Maş fasulyesi = Mung bean ; Mutfak = Kitchen ; Soya fasulyesi = Soybean ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Fermentasyon geçmişten günümüze kadar gelen geleneksel bir üretim metodudur. Son yıllardaki kültürel etkileşimlerle mutfak kültürünün vazgeçilemeyen unsurlarından biri haline gelmiştir. Öte yandan artan toplu üretim metodları ile yapılan fermente gıdalar; besin değerleri, bozulmayı önleyici toksik faktörlerin azalması, saklama şartlarının değişmesi ile tüm dünya üzerinde değeri artan bir yere sahiptir. 
Bu araştırmada; Kore Mutfağı'nda soya fasulyesinden üretilip kullanılan üç ana sos Gochujang, Gangjang ve Deonjang'ın, Türkiye şartlarında yetişen maş fasulyesi ve börülceden üretiminin mümkün olup olmadığına dair bir deneysel çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda soya fasulyesi, maş fasulyesi ve börülce ürünleri üzerinden gerekli işlemler gerçekleştirilip, bu sosların üretimleri yapılmıştır. Araştırmada 12 kişilik eğitimli panelistten 6 çeşit sosa ilişkin görüş alınmış ve ürünlerin duyusal özelliklerine ilişkin veriler toplanmıştır. Duyusal analizden elde edilen veriler diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, lezzet ve genel beğeni yönünden en yüksek puan alan ürünler soya fasulyesi ve börülceden elde edilen Doenjang olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sonuç olarak deneysel yöntemle yapılan bu sosların, başka baklagil ürünlerle üretilip, farklı ülke şartlarında yapılabilir olduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermantasyon, Deneysel çalışma

Abstract:
Fermentation is a traditional production method from the past to the present. It has become one of the indispensable elements of culinary culture with cultural interactions in recent years. On the other hand, fermented foods are made with increasing fabrication production methods; It has an increasing value all over the world with their nutritional values, decrease in toxic factors preventing spoilage, and changes in storage conditions.
In this study; The three main sauces Gochujang, Gangjang and Deonjang, which are used in Korean cuisine and produced from soybeans, were evaluated as gastronomic products from mung beans and cowpea grown in Turkey, and an experimental study was conducted to determine whether it is possible to produce these sauces obtained from soybeans. In this direction, necessary processes were carried out on soybean, mung bean and cowpea products, and these sauces were tried to be produced experimentally. In the research, opinions on 6 kinds of sauces were obtained from 12 experts and data on the sensory properties of the products were collected. The data obtained from the sensory analysis were transferred to the diagram and interpreted. As a result of the analysis, it was determined that Doenjang, obtained from soybean and cowpea, was the most liked, flavor and general appreciation. As a result of the research, it has been seen that these sauces, which are made with the experimental method, can be produced with other legumes and can be made under different country conditions.
Keywords: Soybean, Gochucang, Gangjang, Doenjang, Fermentation, Experimental study