Protein jeliyle zenginleştirilmiş yaban mersini ilaveli fonksiyonel dondurmanın biyoerişebilirliğinin incelenmesi
Investigation of bio accessibility of functional, enriched with protein gel bluberry ice cream
Yazar: ZEYNEP SUNAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream

Özet:
Dondurma, süt ve ürünlerinin (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), içerisine stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakkaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddeleri ilave edilerek oluşan karışımın, özel ekipmanlar kullanılarak dondurulması ile elde edilen bir üründür. Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan biridir. Bu nedenle çalışmamızda her geçen gün tüketimi ve çeşidi artan besleyici değeri yüksek, insanlar tarafından severek tercih edilen, keyif veren lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmanın fonksiyonel özelliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle fenolik maddelerce zengin yaban mersini meyvesi 6 farklı konsantrasyondaki whey protein jeli içerisine hapsedilerek dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve in vitro sindirim sonrası fenolik madde miktarına ve duyusal kabul edilebilirliliğine bakılmıştır.

Yapmış olduğumuz çalışma sonucunda, protein jeli ile üretilen dondurma örneklerinin, ağız ortamından ince bağırsağa gidildikçe gallik asit cinsinden fenolik madde miktarının arttığı tespit edilmiştir. Kontrol numunesinde (protein jeli içermeyen yaban mersinli dondurma) ise fenolik madde miktarının en fazla ağız ortamında olduğu, ince bağırsak ortamına gidildikçe azaldığı görülmüştür. İn vitro sindirim sonrası fenolik madde miktarı ile ilgili yapılan istatistiki testler sonucunda protein jelli dondurma hem kendi arasında hemde kontrol(standart) numune ile anlamlı (p<0,05) bir fark oluşturduğu tespit edilmiştir.
Anahtar sözcükler: Fonksiyonel dondurma, yaban mersini, protein jeli, biyoerişebilirlik

Abstract:
Ice cream is a product which is obtained from substances such as milk and milk
products (milk, condensed milk, cream, butter, milk powder), stabilizer, emulsifier,
sweetener (sucrose, glucose, etc.), color, aroma and flavoring substances by adding
together as a mixture and then by freezing using special equipments. Today, the ice
cream sector is one of the fastest growing branches of food industry and dairy milk
technology. Therefore, in this study, it is aimed to increase the functional properties of
ice cream which is a delicious and healthy dairy product which is consumed often and
has an increased nutritive value. For this reason, blueberry fruit which is rich in
phenolic substances was confined into 6 different concentrations of whey protein gel
and ice cream production was performed and the amount and sensory acceptability of
the phenolic substance was examined after in vitro digestion.
As a result of our study, it was found that the ice cream samples which were produced
with protein gel increased the amount of phenolic material in terms of gallic acid by
going from the mouth to the small intestine. In the control sample (blueberry ice cream
without protein gel), it was observed that the amount of phenolic substance was mostly
in the oral environment and decreased when reached the small intestine. As a result of
statistical tests on the amount of phenolic substances after in vitro digestion, it was
found that ice cream with protein gel demonstrated a significant (p <0,05) difference
either between itself and the control (standard) sample.
Key Words: Functional ice cream, blueberry, protein gel, bio accessibility