Bazı Karacadağ çeltik çeşitlerinin pirince işlenmesi esnasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of physical and chemical changes occuring during the processing of some Karacadag rice types of rice
Yazar: MEHMET EMİN KAPLAN
Danışman: DOÇ. DR. AHMET KONURALP ELİÇİN
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada Güneydoğu Anadolu Bölgesinin içerisinde bulunan Karacadağ Bölgesi(Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin üçgeni)'de yetiştirilen ve en yaygın ekimi yapılan yerel Karacadağ çeltik çeşitlerinden olan Beyaz kılçık çeşidinin farklı devir sayısında harmanlanarak laboratuvar ortamında kurutulması ve sonrasında belirli miktar ve belirli sürede pirince işlenerek Kırıksız dane, kırık dane, randıman, kepek, kavuz miktarları belirlenmeye çalışılmış olup ve çalışmanın son aşamasında pirincin besin değerleri (Ham kül, ham yağ, ham protein, ham selüloz, karbonhidrat ve kuru madde miktarı)' ne etkisi belirlenmeye çalışılmıştır.Çalışma kapsamındaki Beyaz kılçık çeltik çeşidinin hasat işlemi elle (orakla) yapılmış olup, alınan örnekler laboratuvar koşullarında nem oranı %14-12 oranına ininceye dek kurutulmuştur.Kurutulan çeltik, farklı devirlerde (650-750-850-950 ve 1050 d/d) harman edilmiş ve laboratuvar koşullarında kurutulmuştur. Kurutulan çeltiklerin nem değerleri belirlendikten sonra belirli miktarlarda (20-40-60 ve 80 g) ve belli sürelerde (10-15-20-25 sn.) pirince işlenmiştir. Bu işlemlerin sonunda kırıksız dane, kırık dane, kepek, randıman ve kavuz miktarları belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında yukarıdaki parametrelere göre pirincin besin değerleri (Ham kül, ham yağ, ham protein, ham selüloz, karbonhidrat ve kuru madde miktarı) belirlenmiş ve istatistiksel değerlendirmeler yapılmıştır. Çeltik hasadı sırasında kullanılan devir sayısının ölçülen tüm parametreler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Devir sayısının sağlam dane (kırıksız) üzerinde etkisine bakıldığında en yüksek sağlam dane, 650 d/da da % 67.10 olarak elde edilirken en düşük oran % 65.75 olarak en yüksek devir olan 1050 d/d'da elde edilmiştir. Aynı durum kırık dane oranı içinde meydana geldiği söylenebilir.Devir sayısının artışına bağlı olarak kırık dane oranı artmıştır. Bu oran % 3.633 ile % 4.485 arasında değişmiştir. Kepek miktarında da, kırık dane de olduğu gibi devir sayısının artmasıyla birlikte artış göstermiştir. En düşük kepek oranı 650 d/d'da % 0.680 olarak elde edilirken en yüksek oran % 1.865 olarak 1050 rpm batör devinde harmanlanan çeltikte elde edilmiştir. Devir sayısının artmasıyla birlikte randıman oranı hafif bir azalma eğilimi göstermiştir. Randıman oranı % 71.40 ile % 70.28 arasında değişmiştir. Benzer durum kavuz miktarında elde edilmiştir. En düşük devir olan 650d/d'da kavuz oranı % 29.039 iken, bu oran hafi bir şekilde azalmış ve en yüksek devir sayınında % 27.665 olarak elde edilmiştir.Çeltiğin pirince işlenmesi sırasında İşleme süresi arttıkça, kırık tane ve kepek oranı istatistiksel olarak artmış, sağlam tane oranı ve randıman değeri düşmüştür.
Besleme miktarlarına bağlı olarak kırıksız tane, kırık tane, kepek miktarı, randıman ve kavuz miktarı incelendiğinde besleme miktarının bu ölçülen değerler üzerindeki etkisi önemli olmuştur. Besleme miktarı artıkça randıman oranı ve kırıksız dane oranının düştüğü görülmüştür. Buna bağlı olarak kırık dane oranı ve kepek miktarı artmıştır. Kavuz oranında ise önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. 
Çalışmanın son aşamasında Karacadağ bölgesinde yetiştirilen Beyaz kılçık çeltik çeşidinin işlenmesi sonucunda elde edilen Karacadağ pirincinin besin değerleri değerlendirilmiştir. Batör devir sayısının selüloz miktarının değişmesinde önemli bir etkisinin olmadığı belirtilmiştir. Bunun yanında parlatma süresi selüloz miktarını azaltırken, besleme miktarının artmasıyla birlikte selüloz miktarında artış olmuştur. Batör devri, beslenme miktarı ve parlatma sürelerinin kuru madde miktarı üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Batör devir sayısının ham kül üzerindeki etkisinin önemli olduğu belirtilmiştir. Devir sayısı artıkça ham kül oranının düştüğü tespit edilmiştir. Beslenme miktarının artmasıyla birlikte ham kül oranında azalma gözlenmiştir. Bunun yanı sıra parlatma süresinin artması ham kül değerinin düşmesine yol açmıştır. Bunun nedeni olarak uzun parlatma işleminde dane üzerindeki miktarın fazla alınması olarak gösterilebilir. Batör devri ve besleme miktarını ve parlatma süresinin Ham Protein miktarı üzerindeki etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Devir hızı ve besleme miktarının artması Ham protein miktarını artırırken, parlatma süresinin artması Ham Protein oranının düşmesine yol açtığı tespit edilmiştir. Farklı devir sayısı, besleme miktarı ve parlatma süresinin Ham Yağ oranı üzerindeki etkisinin önemli olmadığı belirtilmiştir.

Abstract:
In this study, the White Fish, which is one of the most widely cultivated local Karacadağ varieties grown in the Southeastern Anatolia Region (Triangle of Şanlıurfa, Diyarbakır and Mardin), is blended in different cycles and dried in a laboratory environment and then processed in a certain amount and period of time  Determination of unbroken kernel, broken kernel, yield, bran, husk amounts was studied, and in the last stage of the study, the effect of rice on nutritional values (crude ash, crude oil crude protein, crude fiber, carbohydrate and dry matter amount) was studied.  The harvesting process of the White awn rice variety within the scope of the study was hand (sickle) and the samples were dried in laboratory conditions until the moisture content was reduced to 14-12%. The dried paddy was blended in different cycles (650-750-850-950 and 1050 rpm).  After the moisture value of the dried paddy was determined by the moisture value, it was processed into certain amounts (20-40-60 and 80 g) and for certain periods (10-15-20-25 sr.  At the last stage of the study, the nutritional values of rice (crude ash, crude oil, crude protein, crude fiber, carbohydrate and dry matter amount) were determined and statistical evaluations were made according to the above parameters.The effect of the number of revolutions used during the paddy harvest on all measured parameters was found to be significant (p <0.01).  Considering the effect of the rotation number on the solid grain (unbroken), the highest solid grain was obtained as 67.10% at 65o d / d, while the lowest ratio was obtained as 65.75% at the highest rotational 1050 rpm.  can be said.  Due to the increase in the number of cycles, the fracture dan rate increased.  This rate varied between 3.633% and 4.485%.  The amount of bran increased with the increase of the number of cycles as well as the broken grain.  While the lowest bran ratio was elected as 0.680% at 650 rpm, the highest rate was obtained as 1.865% in paddy blended at 1050 rpm threshing speed.  The yield rate tended to decrease slightly as the number of giants increased.  The efficiency rate varied between 71.40 and 70.28%.Similar situation has been obtained in the amount of husk.  While the husk ratio was 29.039% at 650rpm, which is the lowest speed, this ratio decreased slightly and it was obtained as 27.665% at the highest number of revolutions.  During the processing of paddy into rice, as the processing time increased, the ratio of broken grain and bran increased statistically, the ratio of solid grain and the yield value decreased.  has been important.  It was observed that as the feed amount increased, the yield rate and fracture-free grain ratio decreased. Accordingly, the broken grain rate and the amount of bran increased.  No significant change was observed in the rate of husk.In the last stage of the study, the nutritional values of Karacadağ rice obtained as a result of processing White Awn Paddy cultivated in  
Karacadağ region were evaluated.  It is stated that threshing cycle number does not have a significant effect on the change of cellulose amount.  In addition, while the polishing time decreased the amount of cellulose, there was an increase in the amount of cellulose with the increase in the amount of feeding.  It has been determined that threshing cycle, feeding amount and polishing times do not have a significant effect on dry matter content.  It has been stated that the effect of threshing speed on raw ash is important.  It was determined that the higher the cycle number, the lower the crude ash ratio.  With the increase in the amount of nutrition, a decrease in the crude ash ratio was observed.  In addition, the increase in the polishing time caused a decrease in the raw ash value.  The reason for this can be shown as the excess amount on the grain in the long polishing process.  It was determined that the effect of threshing cycle and the amount of feeding and the polishing time on the amount of Crude Protein was significant.  It has been determined that the increase in the cycle rate and the amount of feeding increases the amount of crude protein, while the increase in the brightening time causes a decrease in the Crude Protein ratio.  It has been stated that the effect of different speed, feeding amount and polishing time on the Crude Oil ratio is not significant.