Tatlı ve dört farklı kültür kombinasyonu ile etkileşen kremalardan elde edilen tereyağlerin depolama süresince bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma /
Yazar: BİLAL BİLGİN
Danışman: DOÇ.DR. OSMAN ŞİMŞEK
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama süresi = Storage period ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Krema = Cream ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Tereyağı = Butter

Özet:
I ÖZET TATLI VE DÖRT FARKLI KÜLTÜR KOMBİNASYONU İLE EKŞİTİLEN KREMALARDAN ELDE EDİLEN TEREYA?LARIN DEPOLAMA SÜRESİNCE, BAZI DUYUSAL, FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada, tatlı ve 4 farklı kültür kombinasyonu ile ekşitilerek olgunlaştırman kremalardan elde edilen tereyağların, ±4 °C deki 4 aylık depolama süresince bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. I, II, III, IV ve V diye isimlendirilen örneklerin imalatında kullanılan kültürler, sırasıyla şu kombinasyonlardan oluşmuştur: Kültürsüz, Lb. bulgaricus/Str. thermophilus/Str. cremoris, Str. lactis/Leu. cremoris, Str. lactis/Str. cremoris/Leu. cremoris ve Str. lactis/Str. cremoris/Str. diacetilactis. 1. Tereyağı Örneklerinin Duyusal Özellikleri Tereyağı örneklerinin ortalama tat puan değerleri 3.44-3.96, koku puan değerleri 3.71-4.23, strüktür puan değerleri 4.27-4.66, görünüş puan değerleri 3.44-3.61 ve toplam duyusal puan değerleri de 14.88- 16.22 arasında tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak tat, koku ve görünüş puan değerlerinde P«s0.05, strüktür ve toplam duyusal değerlerde de P-sO.01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Kültürle ekşitilen kremalardan üretilen bütün örneklerin duyusal puanları, depolama süresince tatlı krema tereyağına göre çok azalmıştır. 2. Tereyağı Örneklerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Depolama süresince örneklerin ortalama olarak toplam mezofil canlı mikroorganizma sayıları 3.45-6.09 adet/g#, koliform 0.40-1.29 adet/g# maya ve küf 0.80-2.11 adet/g#, proteolitik 2.43-3.32 adet/g#, lipolitik 2.43-2.59 # değerler Logı o tabanına göre transforme edilmiştir.adet/g# ve psikrofil mikroorganizma sayıları da 2.54-3.17 adet/g# arasında tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki farklılık, toplam canlı mezofil, maya ve küf, ve proteolitik mikroorganizmalarda PsO.01, koliform ve psikrofil mikroorganizmalarda da P-sO.05 düzeyinde önemli çıkmıştır. Lipolitik mikroorganizmalarda, çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır. Depolama süresince tereyağı örneklerinin hiç birinde patojen mikroorganizmalardan E. coli, S. aureus, Salmonella ve Shigella saptanamamıştır. 3. Tereyağı Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Depolamanın başlangıcında örneklerin % olarak yağ oranları 83.582- 85.679, protein 0.301-0.868, kül 0.032-0.037 ve tuz miktarları da 0.03 arasında tesbit edilmiştir. Depolama süresince örneklerin ortalama nem oranları %1 2.45-1 4.98, yağsız kurumadde 0.630-1.030, asitlik dereceleri %0.29-1.06, asit değerleri 1.49-1.86 mg KOH/g, iyot sayıları 33.22-34.07, peroksit sayıları 0.33-0.59 mmol 02/kg ve refraktometre indisleri de 1.4616- 1.4618 arasında bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan nem, yağsız kurumadde, asitlik derecesi, asit değeri, iyot sayısı ve peroksit sayıları arasında PsO.01 düzeyinde önemli, refraktometre indislerinde de önemsiz çıkmıştır.

Abstract:
Ill SUMMARY A RESEARCH ON THE DETERMINATION OF SOME SENSORY, PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES DURING THE STORAGE PERIOD OF BUTTERS PRODUCED BY SOURING WITH SWEET AND FOUR DIFFERENT CULTURE COMBINATIONS In this research some sensory, physical, chemical and microbiological properties during the 4 month storage period at +4 °C of the butters which were produced by souring with sweet cream and 4 different culture combinations, have been investigated. In the production of samples that were named as I, II, III IV and V following cultures were used respectively: Uncultured, Lb. bulgaricus/Str. thermophilus/Str. cremoris, Str. lactis/Leu. cremoris, Str. lactis/Str. cremoris/Leu. cremoris ve Str. lactis/Str. cremoris/Str. diacetilactis. 1. Sensory Properties of Butter Samples Average taste point of the butter samples have changed between 3.44- 3.96, flavour 3.71-4.23, structure 4.27-4.66, appearence 3.44-3.61 and total sensory point 14.88-16.22. Differences among the samples were found statistically significant at the level of Ps0.05 for taste, flavour and appearences, P«s0.01 for structure and total sensory point. Sensory points of the all samples produced by cream soured with culture were decreaced dramaticaly during storage in compare with sweet cream butter. 2. Microbiological Properties of Butter Samples Total mezophil microorganism counts of samples were found as 3.45- 6.09 cell/g#, coliform 0.40-1.29 cell/g#, yeast and mold 0.80-2.11 cell/g#, proteolitic 2.43-3.32 cell/g#, lipolitic 2.43-2.59 cell/g# and psicrofilic microorganism 2.54-3.17 cell/g#. Differences among the samples were found statistically significant at the level of PsO.01 for total mezoghil, yeast and mold # Counts were transformed to Log 1 q bases.IV and proteolitic microorganisms; P«s0.05 for coliform and psicrofil microorganisms. Statistical differences among the samples for lipolitic microorganism were unsignificant. During storage period there couldn' t find any pathogenic microorganism in the samples such as E. coli, S aureus, Salmonella and Shigella. 3. Physical and Chemical Properties of Butter Samples At the beginning of storage fat rate as % have changed between 83.582-85.679%, protein 0.301-0.868%, ash 0.032-0.037% and salt 0.03%. Average moisture content of the samples during storage were found 12.45- 14.98%, non fat dry matter 0.630-1.030%, acidity 0.29-1.06%, acid value 1.49- 1.86 mg KOH/g, iodine value 33.22-34.07, peroxide value 0.33-0.59 m mol 02/kg and refractometer indices 1.4616-1.4618. Differences among the samples were found statistically important at the level of PsO.01 for moisture, non fat dry matter, acidity %, acid value, iodine value and peroxide value.