Farklı alüminyum folyolar kullanılarak fırınlanan çeşitli et türlerinde alüminyum geçişlerinin saptanması
Detection of aluminium migration in various baked meat types by using different aluminium foils
Yazar: ELİF İNAN EROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. AYLİN AYAZ
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Alüminyum = Aluminum ; Alüminyum folyo = Aluminium foil ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Isıl işlem = Heat treatment ; Marinasyon = Marination ; Pişirme = Cooking ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils

Özet:
Bu araştırmanın amacı alüminyum folyo ve akıllı folyo kullanılarak farklı marinasyon işlemlerine tabi tutularak hazırlanan çeşitli et türlerinin farklı sıcaklık ve sürelerde fırınlanması sonucunda besinlerde alüminyum geçişleri açısından farklılık olup olmadığının belirlenmesidir. Araştırmada dört et örneği (dana koyun, tavuk (göğüs ve but)) alüminyum folyo ve akıllı folyoya sarılarak 150oC'de 60 dakika, 200oC'de 40 dakika ve 250oC'de 20 dakika sade, tuzlu, marinasyon A (riviera zeytinyağı, tuz, karabiber), marinasyon B (sarımsak, kuru soğan, riviera zeytinyağı, tuz, karabiber), marinasyon C (üzüm sirkesi, riviera zeytinyağı, tuz, karabiber) ve marinasyon D (süt, riviera zeytinyağı, tuz, karabiber) yöntemi ile; balık etleri (somon ve mezgit) ise 150oC'de 40 dakika ve 200oC'de 20 dakika sade, tuzlu, marinasyon E (riviera zeytinyağı, tuz, beyaz toz biber) ve marinasyon F (süt, riviera zeytinyağı, tuz, beyaz toz biber) yöntemi ile fırınlanmıştır. Çiğ örneklerin protein, yağ, nem, pH ve kül miktarları saptanmıştır. Tüm örneklerin ICP-MS cihazında alüminyum analizi yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre alüminyum folyoda ve akıllı folyoda sade olarak 150oC'de 60 dk ve 200oC'de 40 dk pişirilen koyun etinde, 150oC'de 60 dk pişirilen tavuk göğüs etinde, 150oC'de 40 dk ve 200oC'de 20 dk pişirilen somon eti ile 150oC'de 40 dk pişirilen mezgit etinde alüminyum geçişleri açısından aradaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Her iki folyo cinsinde marinasyon A yöntemi uygulanarak 200oC'de 40 dk ve 250oC'de 20 dk pişirilen dana etinde; 150oC'de 60 dk pişirilen koyun etinde; 250oC'de 20 dk pişirilen tavuk göğüs ve tavuk but etinde alüminyum geçişleri açısından aradaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Farklı folyolarda sıcaklık derecelerini tümünde marinasyon B yöntemi ile pişirilen tavuk göğüs ve tavuk but etinde; marinasyon C yöntemi ile pişirilen dana ve tavuk göğüs etinde ve marinasyon D yöntemi ile pişirilen tavuk but etinde alüminyum geçişleri açısından farklılık anlamlıdır (p<0.05). Marinasyon E yöntemi uygulanarak alüminyum folyo ve akıllı folyoda 150oC'de 40 dk pişirilen somon balığında alüminyum geçişleri açısından aradaki farklılık önemlidir (p<0.05). Bu araştırmanın sonuçlarına göre; etin yağ içeriği, asidite, sıcaklık ve sürenin artmasına bağlı olarak alüminyum folyodan besine alüminyum geçişleri akıllı folyoya göre daha yüksek bulunmuştur. Akıllı folyonun yağlı tarafının bariyer özelliği göstermesi ve alüminyum folyo ile besinin direkt temasını önlemesi nedeniyle alüminyum folyoya göre etlere alüminyum geçişlerinin daha az olduğu düşünülmektedir. Besin hazırlama ve pişirme aşamalarında akıllı folyodan besine alüminyum geçişinde akıllı folyonun etkilerinin belirlenmesi için farklı besinlerle ve farklı koşullarda yapılacak daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç vardır.

Abstract:
The aim of this research is to determine whether there are differences in terms of aluminium migrations in various meat types, prepared with different marinating methods by using aluminium foils and smart foils, after they are baked in different temperatures and periods. In the research, by wrapping with aluminum foil and smart foil, four samples of meat (beef, mutton, chicken (breast and drumstick)), were roasted for 60 minutes in 150°C, 40 minutes in 200°C and 20 minutes in 250°C, as plain and salty, with marination A (riviera olive oil, salt, black pepper), marination B (garlic, onion, riviera olive oil, salt, black pepper), marination C (grape vinegar, riviera olive oil, salt, black pepper) and marination D (milk, riviera olive oil, salt, black pepper) methods; fish meats (salmon and whiting fish) were roasted for 40 minutes in 150°C and 20 minutes in 200°C, as plain and salty, with marination E (riviera olive oil, salt, white pepper) and marination F (milk, riviera olive oil, salt, white pepper) methods. The protein, oil, moisture, pH and ash amounts of raw samples were detected. The aluminum analyses of all samples were made in ICP-MS device. According to the results of the research, it was found that there were important differences in terms of aluminium migrations among muttons, cooked in 150°C for 60 minutes and in 200°C for 40 minutes; chicken breast meats, cooked in 150°C for 60 minutes; salmons, cooked in 150°C for 40 minutes and in 200°C for 20 minutes; and haddocks, cooked in 150°C for 40 minutes, which were also cooked as plain in aluminium foils and smart foils (p<0.05). In each type of foils, with the application of marination A method, it was found that there were important differences in terms of aluminum migrations among beef, cooked in 200°C for 40 minutes and in 250°C for 20 minutes; muttons, cooked in 150°C for 60 minutes; and chicken breast meats and chicken drumsticks, cooked in 250°C for 20 minutes (p<0.05). With different foils and under all temperatures, among chicken breast meats and chicken drumsticks, cooked with marination B method; beef and chicken breast meats, cooked with marination C method; and chicken drumsticks cooked with marination D method, the difference is meaningful in terms of aluminum migrations (p<0.05). For salmons, cooked in 150°C for 40 minutes in aluminum foil and smart foil with the application of marination E method, the difference is important in terms of aluminum migration (p<0.05). According to the results of this research; it was found that based on the increase of fat content of the meat, acidity, temperature and period, the aluminum migrations from aluminum foils into the foods were higher, when compared with the smart foils. As the waxed paper side of the smart foil has the feature of barrier and it also prevents the direct contact of aluminum foil with the food, the aluminum migrations into food are lower in smart foils, when compared with aluminum foils. In order to determine the effects of smart foils during aluminum migrations from smart foils into the foods in food preparation and cooking stages, more comprehensive researches are required to be made with different foods and under different condition.