Türk mutfağına ait tatlıların bölge temelinde analizi
The analiysis of the desserts belonging to Turkish culture on regional basis
Yazar: TUĞÇE CEBECİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ÖZBAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Baklava = Baklava ; Bölgesel dağılım = Regional distribution ; Bölgesel turizm = Regional tourism ; Helva = Halva ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Türk mutfak kültürü, köklü tarihi geçmişiyle zenginliğini geniş bir coğrafyaya yayılmasından alan kültürel bir birikimdir. Anadolu topraklarında yaşayan farklı kültürlerin kendilerine has yemek kültürlerini bu coğrafyaya aktarmaları Türk mutfağının çeşitlilik kazanmasında etkili olmuştur. Bu topraklarda yaşanan mevsimsel çeşitlilik farklı türde bitki ve hayvan türlerinin yetiştirilmesine de olanak sağlamıştır. Bu durum bölge mutfaklarının ortaya çıkışına ve yöresel yemek kültürünün gelişimine katkı sağlamıştır. Türkiye'nin yedi bölgesi kendi içerisinde özgün ve çeşitlilik içeren bir yapıya sahiptir. Genel olarak bu bölgelerin sofralarında bütün yemek gruplarına dair ürünler yer almaktadır. Tatlılar da bu çeşitliliğin içerisinde en vazgeçilmez olan lezzetler arasında değerlendirilmektedir. Yaşamın her evresinde tüketilen ve kendisinden bolca keyif alınan tatlılar, bu çalışmanın konusu olarak ele alınmış olup bölgelerin tatlı çeşitliliğine yönelik bilgi verilmesi açısından önem arz etmektedir.

Bu çalışmada sırasıyla, Türk mutfak kültürü kavramı, Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve genel nitelikleri, mutfak kültürü oluşumunu etkileyen unsurlar, Türkiye'nin yedi bölgesine ait yapısal özellikler, Türk mutfağına özgü tatlı türleri ve bölge mutfaklarına yönelik tatlı çeşitlerinden bahsedilerek reçete örnekleri verilmiştir. Çalışmanın son bölümünde ise araştırmanın yöntemi, önemi ve amacı, evreni, veri toplama süreci, araştırmanın kısıtları, veri analizi ve bulguların yorumlanmasına yer verilmiştir. Çalışmada nitel araştırma yöntemleri kullanılarak ikincil verilerden faydalanılmıştır. Araştırmanın evrenini Türk mutfak kültürü açısından ele alınan Türkiye'nin yedi coğrafi bölgesine ait tatlılar oluşturmaktadır. Veri toplama sürecinin sonunda çalışmada değerlendirmeye alınan 250 adet tatlının içerik incelemesiyle ortaya çıkan bulgular analiz edilmiştir.

Araştırma sonuçlarına göre; yedi bölgenin coğrafi koşullarının tatlı çeşitliliği yönünden ne derece etkili olduğu belirtilmiş, tatlılarda kullanılan malzemelerin hangi besin gruplarından oluştuğu ortaya konulmuş, yedi bölgenin mutfağına ait tatlıların içeriklerine yönelik bilgiler şekiller ile gösterilmiştir. Çalışmanın sonucunda, Türkiye'nin yedi bölgesine ait tatlı reçetesinin ayrıntılı bir şekilde belirtilerek 81 ilin tatlı kültürlerine yönelik bir rehber niteliği taşıyacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Türk Mutfağı, Tatlı, Bölge Mutfağı, Mutfak Kültürü, Bölgesel Yapı

Abstract:
Turkish culinary culture is a cultural accumulation that has taken its rooted history and richness from a wide geography. Different cultures living in Anatolia have transferred their unique culinary culture to this geography and this has been effective in giving diversity to Turkish cuisine. Also, seasonal diversity in these lands has enabled the cultivation of different species of plants and animals. This situation has contributed to the emergence of regional kitchens and the development of regional food culture. Seven regions of Turkey has a unique and diverse structure in themselves. Generally, the tastes belonging to all the dining groups are available at the tables of all regions, and desserts are the most indispensable flavours in this variety. The desserts, which we consume in every phase of our lives and which we enjoy a lot of pleasure, are considered as the subject of this study and it is important in terms of making the promotion for the dessert diversity of the regions.

In this study, respectively, the Turkish culinary concept, the historical development and the general nature of Turkish cuisine, the factors affecting the formation of culinary culture, the structural features of Turkey's seven regions, dessert types of Turkish cuisine and dessert varieties for regional cuisines are mentioned, and recipe examples are given. In the last part of the study, the method, importance and purpose of the study, population, data collection process, limitations of research, data analysis and interpretation of findings are given. In this study, the intentional (random) sampling method was preferred from the qualitative research methods and the secondary data were used. Desserts in seven regions of Turkey discussed in terms of Turkish culinary culture constitute the research population. At the end of the data collection process, Content analysis of 250 desserts from seven regions evaluated in the study was analyzed.

According to the research results; how effective the geographical conditions of the seven regions are in terms of the dessert diversity has been indicated, which food groups are used in desserts has been shown, and the information about the contents of the desserts of the seven regions' kitchen has been illustrated with graphs. In conclusion, stating in detail the dessert recipe of Turkey's seven regions, it is thought that it will be a guide for dessert cultures of 81 cities.

Keywords: Turkish Cuisine, Dessert, Regional Cuisine, Culinary Culture, Regional Structure