Gastronomide füzyon mutfak denemesi: Yöresel pekmezli Kombu Çayı
Fussion cuisine experience in gastronomy: Kombu Çayı with traditional molasses
Yazar: DENİZ CANLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Füzyon = Fusion ; Füzyon enerjisi = Fusion energy ; Gastronomi = Gastronomy ; Kombucha çayı = Combucha tea ; Pekmez = Grape molasses ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
İçinde bulunduğumuz çağın en büyük nimetlerinden biri olan kolay erişilebilirlik, yaşadığımız coğrafyanın tarihi, kültürel mirasları ve kültürler arası etkileşimin artması insan yaşamının en önemli parçası olan beslenmeyi temel gereksinimin ötesinde sanat ve hayal gücü ile harmanlanarak daha farklı boyutlar kazanmasını sağlamıştır. Bu gelişmeler neticesinde gastronomide çeşitli kavramlar ortaya çıkmasına sebep olmuştur.
Bu çalışmada konusu geçen füzyon mutfak kavramıda bu tanımlardan birisidir. Çalışama da tarihi yüzlerce yıl öncesine dayanan, özünde şekerli siyah çayın, Kombu kültürü ile fermente edilmesi sonucu oluşan Kombu çayı, Türk mutfağında Anadoluda çokça tüketilen zaman zaman şifa, zaman zaman tatlı niyetine tüketilmekte olan çeşitli pekmezlerle biraraya getirilerek gastronomi de füzyon mutfak alanına katkı sunmak amaçlanmıştır.
Çalışma süresince 6 farklı örnek hazırlanmıştır. Bu örneklerden bir tanesi geleneksel olarak kullanılan sofra şekerli kontrol örneği olarak baz alınmış olup, harnup, ahlat, üzüm ve andız pekmezleri ve bunlara ek olarak bu 4 pekmezin eşit miktarda karışımından elde edilen karışık pekmez örneği 14 gün boyunca oda sıcaklığında Fermantasyona bırakılmıştır. 
Fermantasyon süresince örneklerde organik asit, antioksidan, fenolik madde tayini, toplam kuru madde miktarı tayini, pH, briks tayini, toplam canlı sayımı ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. 
Fermantasyon sonunda kontrol örneği dışındaki örnekler mandalina suyu-murt yaprağı-defne yaprağı, salatalık-nane yaptığı, muz-tarçın ve elma-zencefilden oluşan 4 farklı kombinasyonla 2. Fermantasyon yani aromalandırmaya tabi tutularak içerisinden lezzetli olanlar elimine edilerek yeni bir duyusal analiz testine tabi tutulmuştur.
Analizler sonucunda panelistlerin beğenisine sunulan pekmezli Kombu çayları orijinal Kombu çayı kadar beğenildiği kanısına ulaşılmıştır. Aynı zamanda pekmez içeriğinde bulunan organik asit miktarı ve antioksidan kapasitesi gibi verilerin şekerli geleneksel Kombu çayına göre hem fenolik madde yönünden, hem antioksidan aktivite yönünden hem de organik asit yönünden daha zengin olduğu söylenebilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Kombu çayı, füzyon mutfak, harnup pekmezi, ahlat pekmezi, andız pekmezi, üzüm pekmezi,
Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Serpil YALIM KAYA, Mersin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Mersin.

Abstract:
Easy accessibility, which is one of the greatest blessing of our age, the history of the geography we live in, the cultural heritage and the increase in intercultural interaction, which is the most important part of human life, to gain more different dimensions by blending it with art and imagination beyond the basic need. As a result of these developments, various concepts have emerged in gastronomy.
The concept of fusion cuisine, which is the subject of this study, is one of these definitions. In the study, kombucha, which is formed as a result of fermenting black tea with sugar, which is based on hundreds of years ago, with various molasses, which are consumed in Anatolia in Turkish cuisine from time to time for healing and a sometimes for dessert, thus contributing to the fusion cuisine field in gastronomy intended to present.
During the study, 6 different samples were prepared. One of these samples was taken as a control sample with traditionally used tea sugar, and the mixed molasses sample obtained from carob, pear, grape and andiz molasses and in addition to these 4 molasses was left to fermentation at room temperature for 14 days. During the fermentation, the samples were subjected to organic acid, antioxidant, phenolic substance determination, total dry matter determination, pH, Brix determination, total live count and sensory analysis.
At the end of the fermentation, the samples other than the control sample were subjected to 2nd fermentation, namely aromatization, with 4 different combinations of tangerine juice- murt leaf- bay leaf, cucumber- mint- made, banana- cinnamon and apple- ginger, and the delicious ones were eliminated and a new sensory analysis test was performed.
As a result of the analysis, it was concluded that the molasses kombucha offered to the panelist was as a popular as the orjinal kombucha. At the same time, it can be said that the data such as the amount of organic acids and antioxidant capacity in the molasses content are richer in terms of phenolic substance, antioxidant activity and organic acid compared to traditional kombucha with sugar.

Keywords: Kombu çayı, fusion cuisine, carob molasses, grape molasses, wild pear molasses, syrian juniper molasses
Advisor:Assist.  Prof. Serpil YALIM KAYA, Mersin University, Department of Gastronomy and Culinary of Arts, Mersin.