Kahramanmaraş'ta tüketilen bazı yeşil yapraklı sebzelerde nitrat ve nitrit miktarlarının belirlenmesi
Determination of nitrate and nitrite amount in some green leaf vegetables consumed in Kahramanmaras
Yazar: EBRU BÜYÜKÇELİK
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarım alanlarında yanlış ve bilinçsiz gübrelemelerle, bitkilerde ciddi miktarlarda nitrat ve nitrit birikimleri meydana gelmektedir. Fazla miktarda nitrat ve nitrit içeren gıda tüketimi, insan ve hayvanlarda akut ve kronik olarak gelişen bazı hastalıklara yol açabilmektedir. Bu çalışmada Kahramanmaraş yöresinde sıklıkla tüketilen Arum maculatum (tirşik) ve Rumex acetosella (kuzukulağı) sebzelerinin nitrat ve nitrit içerikleri araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre ortalama nitrat seviyeleri tirşikte 0,10-17,84 mg/kg (yaş ağırlık), kuzukulağında 0,19-0,88 mg/kg (yaş ağırlık) ve ortalama nitrit seviyeleri tirşikte 0,03-23,44 mg/kg (yaş ağırlık), kuzukulağında 0,12-0,89 mg/kg (yaş ağırlık) arasında değişmiştir. Satıcı farkı ve sebze türü gözetilerek yapılan istatistiksel analizde sebze türünün nitrat ve nitrit içeriğine etkisinin önemsiz olduğu, satıcı farkının ise bazı satıcıların kendi aralarında, nitrat ve nitrit içeriğine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Söz konusu sebzelerin nitrat ve nitrit içeriklerine ait bulgular, WHO ve FAO'nun bildirdiği (60 kg olan bir insan için günlük vücuda alınabilir nitrat miktarını 2000 mg'nin altında olması gerektiği)  sınırlamaya göre düşük bulunmuştur. Analiz sonucu elde edilen değerler, A. maculatum ve R. acetosella sebzelerinin nitrat ve nitrit içeriği yönünden şimdilik önemli bir sorun oluşturmadığını göstermektedir.

Abstract:
False and unconscious fertilization occurs in agricultural areas, with significant amounts of nitrate and nitrite accumulation in plants. Consumption of food containing too much nitrate and nitrite can lead to some acute and chronic diseases in humans and animals. In this study, nitrate and nitrite contents of Arum maculatum (tirşik) and Rumex acetosella (kuzukulağı) vegetables consumed frequently in Kahramanmaraş region were investigated. According to the results of the study, average nitrate levels were 0.097-17.837 mg/kg (fresh weight) in the tirşik, 0.190-0.813 mg / kg (fresh weight) in the kuzukulağı, and 0.030-23.443 mg/kg (fresh weight) in the tirşik, 0.1123-0.890 mg/kg (fresh weight) in the kuzukulağı. In the statistical analysis made by considering the difference between vegetables and sellers, it was determined that the effect of vegetable type on nitrate and nitrite content was insignificant, and the effect of the difference between sellers on nitrate and nitrite content was significant. The findings of nitrate and nitrite contents of these vegetables were found to be lower than the limit reported by WHO and FAO (the daily intake of nitrate for a person weighing 60 kg should be below 2000 mg). The values obtained from the analysis show that the vegetables of the A. maculatum and R. acetosella are not a significant problem in terms of nitrate and nitrite content for now.