Farklı oranlarda keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
The physicochemical and sensory properties of ice creams that were produced by using different ratios of goat and cow milks
Yazar: LEYLA DOĞDU
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada inek ve keçi sütlerinin farklı oranlarda kullanımıyla (%100 keçi, %75 keçi-%25 inek, %50 keçi-%50 inek, %25 keçi-%75 inek, %100 inek sütü) dondurmalar üretilmiş, üç tekerrürlü olarak üretilen bu dondurmalar 60 gün süreyle depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, hacim artışı, penetrometre, viskozite, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre farklı tür sütlerin kullanımı dondurmaların ölçülen tüm özelliklerini istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Depolama süresi ise dondurmaların penetrometre, viskozite değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri ve yapı-kıvam özelliklerini önemli düzeyde etkilerken (p<0.05), diğer özellikleri üzerindeki etkileri önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütünün artmasıyla birlikte, titrasyon asitliği, yağ, viskozite değerlerinin de arttığı; pH ve hacim artışı değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir.
Duyusal analizler sonucunda; renk-görünüş, yapı-kıvam ve koku-tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda en çok beğenilen dondurmanın %100 keçi sütlü dondurma olduğu, bunu sırasıyla %50 keçi-%50 inek sütlü, %75 keçi-%25 inek sütlü, %100 inek sütlü ve %25 keçi-%75 inek sütlü dondurmaların izlediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, ice creams were produced by using cow and goat milks in different ratios (as 100% goat milk, 75% goat-25% cow milk, 50% goat- 50% cow milk, 25% goat-75% cow milk and 100% cow milk) and these ice creams were produced in three replication and stored for 60 days. The effects of using different milk types and storage time on pH, titration acidity, fat content, ash content, overrun, penetrometer value, viscosity, first dripping time, completely melting time and sensory properties of ice creams were evaluated.
According to results obtained, using of different milk types had statistically significant effects on all evaluated properties of ice creams (p<0.05). The storage time had also significant effects on penetrometer values, viscosities, first dripping time, complete melting time and structure-consistency properties of ice creams (p<0.05). However, the effects of storage time on the other properties of ice creams were not found as significant (p>0.05). It was determined by increasing the amount of goat milk that was used in the ice cream production; titration acidity, fat content and viscosity also increased but pH and overrun values were decreased.
As a result of sensory analysis; the most desirable ice cream in terms of color-appearance, structure-consistency and odor-taste was which had 100% goat milk. 50% goat-50% cow milk, 75% goat-25%cow milk, 100% cow milk and 25% goat-75% cow milk ice cream followed this respectively.