Avokado meyve ve kabuğu tozu ilave edilerek üretilen gökkuşağı alabalığı köftelerinin kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of rainbow trout fishballs produced by additional avocado fruit and peel powder
Yazar: RAHIMEH JABERI
Danışman: DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Avokado = Avocado ; Balık köftesi = Fish ball ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Amaç: Bu araştırma ile farklı oranlarda (%1 ve %3) avokado meyvesi ve kabuğu tozu ilave edilerek üretilen gökkuşağı alabalığı köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Yöntem: Bu amaçla kontrol grubu ve farklı avokado tozu oranı (%1 avokado meyvesi tozu, %1 avokado kabuğu tozu, %3 avokado meyvesi tozu, %3 avokado kabuğu tozu) kullanılarak oluşturulan 5 farklı balık köftesi üretimi yapılmıştır. Köfteler kilitli poşetlerde ambalajlanarak 4±1 o C'de 18 gün süreyle muhafaza edilmiş, fizikokimyasal (pH, Thiobarbitürik Asit Reaktif Substans (TBARS), Toplam Uçucu Baz Azotu(TVB-N), yağ asidi ve besin kompozisyonu), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofık bakteri, maya ve küf) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku, renk, lezzet ve genel beğeni) analizlere tabi tutulmuştur. 
Bulgular: Gökkuşağı alabalığı köftelerinde avokado kullanımının toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, maya-küf, TVB-N, TBARS ve pH değerleri üzerinde önemli seviyede (p<0,01) etkili olduğu gözlemlenmiştir. Besin kompozisyonu (protein, yağ, kül ve nem) açısından ise avokado tozu kullanımının önemli seviyede etkili olmadığı (p>0,05) görülmüştür. Duyusal parametreler açısından gruplar arasında istatistiki açıdan önemli (p<0,05) farklılıklar bulunmuştur. Köfte örneklerine ait yağ asidi analizlerinden elde edilen sonuçlar incelendiğinde ise toplam doymuş yağ asidi (∑SFA), toplam tekli doymamış yağ asitleri (∑MUFA), toplam çoklu doymamış yağ asitlerinin (∑PUFA) ve toplam omega 3 (∑n3) miktarında gruplar arasında istatistiki olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). 
Sonuç: Tüm bu analizler sonucunda gökkuşağı alabalığı ile hazırlanan balık köftelerinde avokado meyvesi ve kabuğu tozu kullanımının uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this study, the determination of the shelf life of rainbow trout fishballs produced by adding avocado fruit and peel powder at different rates (1% and 3%) were aimed.
Method: For this purpose, 5 different fishballs were produced using the control group and different avocado powder ratios (1% avocado fruit powder, 1% avocado peel powder, 3% avocado fruit powder, 3% avocado peel powder). Fishballs were stored in plactic lock bags at 4 o C for 18 days. The samples were analyzed in terms of physicochemical (pH, thiobarbütiric acid reactive substans (TBARS), total volatile basic nitrogen (TVB-N), fatty acid and nutrient composition), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, yeast-mold) and sensory properties (appearance, texture, smell, color, flavor and general taste) on certain days of storage of period.
Findings: It was observed that the use of avocado had a significant (p<0,01) effect on total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, yeast-mold counts, TVB-N, TBARS and pH values in rainbow trout fishballs. However, no significant (p>0,05) changes in nutritional composition were observed in fishballs by adding avocado fruit and peel powder. There were
statistically significant differences between the groups in terms of sensory parameters (p<0,05). When the results obtained from the fatty acid analyzes of the fishball samples were examined, it was seen that the total saturated fatty acid (∑SFA), total monounsaturated fatty acids (∑MUFA), total polyunsaturated fatty acids (∑PUFA) and total omega 3 (∑n3) amounts statistically significant differences were determined among the groups (p<0.05). 
Results: As a result of all these analyzes, it was concluded that it is possible to use avocado fruit and peel powder in fish balls prepared with rainbow trout.