Fındık cipsinin endüstriyel kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Improvement of industrial quality of hazelnut chips and determination of shelf life
Yazar: TUĞBA ER
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cips = Chips ; Depolama = Storage ; Fındık = Hazelnut ; Steroller = Sterols ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Yeni ürünler = New products

Özet:
Türkiye'de yaklaşık 728 000 hektarlık alanda fındık yetiştiriciliği yapılmaktadır. 2020 yılı verilerine göre Türkiye'de 665.000 ton fındık üretimi gerçekleştirilmiş ve ülkemiz fındık ihracatı toplam 280.924 ton olarak bildirilmiştir. Fındık ihracatının çoğunun iç fındık olarak gerçekleştirilmesi sanayileşme yolunda ilerleyen Türkiye'nin fındığı halen hammadde olarak kullanılmak üzere ihraç ettiğini göstermektedir. Fındığın yeni kullanım alanlarının ortaya çıkarılması ve fark edilmeyen lezzetlerini ortaya çıkaracak yeni ürünlerin geliştirilmesi büyük önem arz etmektedir. 
Son yıllarda sağlıklı beslenme eğilimiyle birlikte değişen tüketim alışkanlıkları farklı lezzette ve çeşitte ürünlerin üretilmesini zorunlu kılmıştır. Buna bağlı olarak fındığın hasat sonrası işlemlerine ağırlık verilerek farklı ürünlere işlendikten sonra pazara arz edilmesi gündeme gelmiştir. 
2015-2018 tarihleri arasında yürütülen bu çaışma ile birlikte son zamanlarda yaygınlaşan ve oldukça fazla tüketilen cipslerin yer aldığı çerez tipi yiyecek sektöründe alternatif ürün olarak düşünülen fındık cipsinin üretim imkanları araştırılmıştır. Besleyici özelliği düşük olan mevcut cipslere alternatif daha sağlıklı ve besleyici bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla yürütülen çalışmada; öncelikle fındık ununun, buğday unu ile birlikte cips üretiminde kullanılabilirliği ve kullanım oranları saptanmıştır. Belirlenen oranlarda fındık unu ve buğday unu paçallarından baharatlar da ilave edilerek cips üretilmiş, azot gazı altında paketlenmiş, 3 farklı depolama sıcaklığında (4° C, 20° C ve 30° C) depolanmış ve bu deneme materyallerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde 12 aylık depolama süresince meydana gelebilecek değişiklikler belirlenmeye çalışılmıştır.  
Araştırma kapsamında cipslerde yapılan analizlerde; fındık unu ilave oranı artışı ile doğru orantılı olarak cipslerin % kül, % protein, % yağ, toplam sterol miktarı ve mineral madde miktarının arttığı tespit edilmiştir. Üretilen cipslerde depolama süresinin ilerlemesine paralel olarak protein miktarı, toplam fenolik madde ve toplam sterol miktarı değerleri düşmüştür. Cipslerin yağ asitleri kompozisyonunu oluşturan temel yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerinden oleik (%85,76) ve linoleik (%5,81) doymuş yağ asitlerinden ise palmitik (%5,63) ve stearik (%2,35) olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz puanlarına göre cips üretimininde kullanılan tüm fındık unu kullanım oranları kabul edilebilir bulunmuşlardır. En iyi duyusal değerlendirme puanlarına tat ve tekstür açısından %70 fındık unu %30 buğday unundan üretilen (B3) cipsler sahip olmuştur. Genel bir değerlendirme yapıldığında proje sonucunda 4° C'de depolanan %70 fındık unu %30 buğday unundan üretilen (B3) cipsler birçok özellik bakımından öne çıkmıştır.

Abstract:
Hazelnut cultivation is carried out at about 728.000 hectares of land in Turkey. According to data for 2020 it was carried 665.000 tons of hazelnut production in Turkey and our country has reported a total of 280.924 tons of hazelnut exports. Be carried out in most of the kernels of nuts advancing Turkey's hazelnut exports towards industrialization shows that he still exported to be used as raw materials. It is of great importance to reveal the new uses of hazelnut and to develop new products that will reveal unnoticed flavors.
In recent years, changing consumption habits with healthy eating tendency has necessitated the production of different flavors and varieties of products. Accordingly, after the post-harvest processes of hazelnut weight to be placed on the market after being processed to different products has come to the agenda. 
With this research, which was carried out between 2015-2018, the production possibilities of hazelnut chips which are considered as alternative products in the food sector have been investigated. It is aimed to develop a more healthy and nutritious product alternative to existing chips with low nutritive properties. In this study; firstly, the usability and utilization rates of hazelnut flour together with wheat flour were determined. Spices were added to hazelnut flour and wheat flour at the determined rates and chips were produced and packed under nitrogen gas, stored at 3 different storage temperatures (4°C, 20°C and 30°C) and the physical, chemical and sensory properties of these test materials were investigated.
 In the analysis of the chips in the scope of the research; the amount of ash, % protein, % fat, total sterol amount and mineral content of the chips increased in line with the increase in hazelnut flour. The amount of protein, total phenolic content and total amount of sterol decreased in parallel with the progress of the storage time in the chips produced. It was found that the main fatty acids of the chips were unsaturated fatty acids as oleic (85,76%) and linoleic (5,81%) saturated fatty acids as palmitic (5,63%) and stearic (2,35%). According to sensory analysis scores, all hazelnut meal usage rates used in the production of chips were found acceptable. In terms of taste and texture, 70% hazelnut flour and 30% wheat flour chips (B3) were the best sensory evaluation points. When a general evaluation is made; as a result of the project, 70% hazelnut flour and 30% wheat flour produced chips and stored at 4°C, are prominent in terms of many features.