Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties
Yazar: RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, öğütülmüş kişniş ve karabuğday tohumu unları sığır eti köftelerine ilave edilerek 4 °C'de 7 günlük depolama süreleri boyunca köfte örnekleri üzerindeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkisinin saptanması amaçlanmıştır.
Çalışmamızda sığır eti köftesine farklı oranlarda (%0.5, %1 ve %2) öğütülmüş kişniş ve karabuğday unları ilave edilerek, kontrol grubu ile %0.01 Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) içeren sığır eti köfteleriyle birlikte 8 grup oluşturulmuştur. Hazırlanan köfte örnekleri buzdolabında 7 gün boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Örneklerin 1., 4. ve 7. depolama günlerinde pH, TBA, renk ve mikrobiyoloji analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca pişirme özellikleri ve pişirilmiş örneklerin tekstür profil analizleri yapılmıştır.
Köfte örneklerine farklı oranlarda (%0.5, %1 ve %2) öğütülmüş kişniş ve karabuğday tohumu unları ilave edildiğinde, örneklerde pH, TBA ve renk özellikleri üzerindeki etkilerinin istatistiki çok açıdan önemli olduğu; ayrıca pişirilmiş köfte örneklerinde tekstürel özellikler üzerindeki etkilerinin de çok önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unları ilavesi toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB) üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). Ancak depolama arttıkça TMAB sayısı yükselmiştir. Toplam Laktik Asit Bakteri (LAB) sayısında ise muamele gruplarından en yüksek sonucu, 7. gün %0.5 oranında karabuğday tohumu tozunun ilave edildiği köfte örneği vermiştir.
Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal, Antioksidan, Kişniş ve karabuğday unu, Sığır eti köftesi.

Abstract:
In this research, it was carried out to determine the physical, chemical and microbiological effect of coriander and buckwheat seeds on beef patty samples by adding the flours of coriander and buckwheat to patties for 7 days of storage at 4 °C.
In our study, by adding coriander and buckwheat in different proportions (0.5%, 1% and 2%) to the beef patties, 8 groups were formed with the control group and beef patties containing 0.01% Butylated Hydroxy Toluene (BHT). The prepared patty samples were stored in refrigerator at +4 °C for 7 days. The samples were analyzed for pH, TBA, color and microbiology on the 1st, 4th and 7th storage days. In addition, the cooking properties and texture profile analysis of the cooked samples were made.
It was determined that the effects of adding coriander and buckwheat seeds in different ratios (0.5%, 1% and 2%) to the patty samples on the pH, TBA and color properties of the samples were statistically significant, and the effects on the textural properties of the cooked patty samples were very important (p <0.01). The addition of coriander and buckwheat was effective on the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) (p <0.05). However, as the storage increased, the number of TMABs increased. The total number of Lactic Acid Bacteria (LAB), on the other hand, gave the highest result among the treatment groups, on the 7th day, the patty sample with 0.5% buckwheat seed powder added.
Keywords: Antimicrobial, Antioxidant, Beef patties, Coriander and buckwheat flour