Kuru olgunlaştırılmış sığır etlerinde protein  profili ve  protein oksidasyonu düzeyinin belirlenmesi
Determination of  protein profile and protein oxidation level in dry-aged beef
Yazar: ADEM SAVAŞ
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Mevcut araştırmada, kuru olgunlaştırma işleminin (15 ve 30 gün), sığır etinin çeşitli kalite parametreleri (ağırlık ve tıraşlama kaybı, kurumadde, pH, renk, ham protein ve SDS-PAGE) ile protein oksidasyon ürünleri [toplam karbonil (DNPH), γ-glutamik semialdehit (GGS) ve α-aminoadipik semialdehit (AAS)] üzerine etkisi incelenmiştir.
Yöntem: Araştırmada, materyal olarak Erzurum Et ve Süt Kurumu'nda gerçekleştirilen kesim sonrası bir gün süreyle dinlendirilmiş erkek sığır karkaslarına ait M. Longissimus thoracis et lumborum kasları kullanılmıştır. Bir grup et parçası, kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulmayarak kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Diğer iki parça ise belirli koşullar altında (2±0,5 ºC, %75±1 bağıl nem, 0,2±0,05 m/s hava sirkülasyonu) kuru olgunlaştırma işlemine (15 ve 30 gün) tabi tutulmuştur. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. 
Bulgular: Kuru olgunlaştırma işleminin, örneklerin ağırlık ve tıraşlama kaybı, kurumadde, pH, ham protein ve L* değeri üzerine çok önemli (p<0,01), a* değeri, GGS, AAS ve toplam GGS ve AAS içerikleri üzerine önemli (p<0,05) etkisinin olduğu belirlenirken, b* değeri, ΔE ve DNPH içeriği üzerine ise anlamlı bir etkisinin olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Kuru olgunlaştırma işlemi neticesinde, örneklerde en fazla %47,07 ağırlık kaybı ve %23,06 tıraşlama kaybı olduğu hesaplanmıştır. Olgunlaştırma işlemi etlerin pH değerlerinde artışa neden olmuştur. 15 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin L* değerleri hammaddeden farklı değilken (p>0,05), 30 gün süren kuru olgunlaştırma işlemi ise L* değerinde anlamlı azalmaya neden olmuştur. Olgunlaştırma işlemi a* değerinde hammaddeye kıyasla azalmaya neden olurken, olgunlaştırma süresinin a* değerini etkilemediği belirlenmiştir. Örneklerin SDS-PAGE profilindeki farklılıkların, hammadde ile 30 gün kuru olgunlaştırılmış etler arasında daha belirgin olduğu değerlendirilmiştir. 30 gün kuru olgunlaştırılmış etlerde aktin protein bant yoğunluğunda belirgin bir azalma olduğu ve myofibriler protein fraksiyonunda 32 kDa ağırlığında yeni bir protein bandı ortaya çıktığı belirlenmiştir. Olgunlaştırma işleminin örneklerin DNPH içeriğinde anlamlı olmayan (p>0,05) bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan, 30 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin GGS, AAS ve toplam GGS ve AAS içeriklerinin, hammaddede belirlenen miktarlara kıyasla yüksek olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Örneklerin DNPH içeriklerinin 1,263 ile 2,620 nmol/mg protein, GGS içeriklerinin 0,006 ile 0,050 nmol/mg protein, AAS içeriklerinin 0,188 ile 0,785 nmol/mg protein, toplam GGS ve AAS içeriklerinin ise 0,194 ile 0,835 nmol/mg protein arasında değiştiği tespit edilmiştir. Belirlenen toplam GGS ve AAS içeriklerinin, toplam karbonil içeriklerinin %15,36 ile 31,87'sini oluşturduğu hesaplanmıştır. 
Sonuç: Kuru olgunlaştırma işleminin, etlerin çeşitli kalite kriterlerini etkilediği, toplam karbonil içeriğini istatistiksel olarak önemli olmayan düzeyde artırdığı tespit edilmiştir. Öte yandan, GGS ve AAS bileşiklerinin olgunlaştırma süresince arttığı, ancak sadece hammadde ve 30 gün kuru olgunlaştırılmış etler arasında anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, protein oksidasyonu açısından hammadde ile kıyaslama yapıldığında, 15 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin anlamlı bir farklılığa sahip olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose: In the present study, the effect of dry aging process (15 and 30 days) on various quality parameters (weight and trim loss, dry matter, pH, color, crude protein, and SDS-PAGE) and formation of protein oxidation products [total carbonyl (DNPH), γ-glutamic semialdehyde (GGS), and α-aminoadipic semialdehyde (AAS)] of beef was investigated.
Method: In this study, M. Longissimus thoracis et lumborum muscles obtained from male beef carcasses that were rested for one day after slaughtering in Erzurum Meat and Milk Institution were used as materials. One group was not subjected to dry ageing and evaluated as the control group. The other two pieces were subjected to dry ageing process (15 and 30 days) under certain conditions (2±0,5 ºC, 75±1% relative humidity, 0,2±0,05 m/s air circulation speed). The research was carried out in three replicates.
Findings: It was determined that dry ageing had a very significant effect (p<0,01) on weight and trim loss, dry matter, pH, crude protein, L* value of the samples and a significant effect (p<0,05) on a* value, GGS, AAS, and total GGS and AAS contents, while it had no any effect (p>0,05) on b*, ΔE value and DNPH. As a result of the process, the maximum weight and trim loss were calculated as 47,07% and 23,06%, respectively. The ageing process caused an increase in the pH values of the meats. While there was no statistical difference between the raw material and the meats dried aged during 15 days in terms of L* values, dry ageing process applied during 30 days resulted in a significant decrease in L* value. The ageing process caused a decrease in a* value compared to the raw material, while the ageing time did not affect a* value. It was seen that the differences in the SDS-PAGE profile of the samples were more evident between the raw material and 30-day dry-aged meats. There was a significant decrease in actin protein band density in 30-day dry-aged meat and a new protein band weighing 32 kDa appeared in the myofibrillar protein fraction. Dry ageing process caused in an unimportant increase in DNPH contents of the samples (p>0,05). However, the GGS, AAS, and total GGS and AAS contents of the meats subjected to dry ageing for 30 days were found to be significantly higher compared to those in the raw material. The total carbonyl contents of the samples ranged between 1,263 and 2,620 nmol/mg protein, GGS contents ranged between 0,006 and 0,050 nmol/mg protein, AAS contents ranged between 0,188 and 0,785 nmol/mg protein, and total GGS and AAS contents ranged between 0,194 and 0,835 nmol/mg protein. It was calculated that total GGS and AAS contents constituted between 15,36 and 31,87% of total carbonyl contents.
Results: It was seen that dry ageing process affected various quality criteria of the meats and increased the total carbonyl content at unimportant level. On the other hand, GGS and AAS compounds were found to increase during ageing, but there was a significant difference only between the raw material and the samples subjected to dry ageing for 30 days. As a result, when compared to the raw material, in terms of protein oxidation, it was determined that the meat subjected to dry ageing for 15 days did not have a significant difference.