Farklı ısıl işlem uygulamaları ve Myrtus communis esansiyel yağı ilavesi ile üretilen tereyağlarının bazı kalite parametrelerindeki değişimin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of changes in some quality parameters of butter produced with different heat treatments and addition of Myrtus communis essential oil
Yazar: TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı ısıl işlem (70-80-90ºC' de 15-30-60 s) uygulanmış kremalardan 200 ppm düzeyinde doğal antioksidan Myrtus communis esansiyel yağı (EY) ile zenginleştirilerek üretilen tereyağlarının kalite özellikleri incelenmiş ve sentetik antioksidan askorbil palmitat (AP) ile karşılaştırılmıştır. PV ve TBA oluşum kinetiğine göre 70, 80 ve 90ºC'de kontrol, M. communis EY ve AP ilaveli tereyağları için Ea değerlerinin sırasıyla 32.63 ile 42.05 kJ/mol ve 11.17 ile 20.99 kJ/mol, vitamin A, α-tokoferol ve β-karoten parçalanma Ea değerlerinin ise 35.74 ile 41.79 kJ/mol; 8.36 ile 29.19 kJ/mol ve 16.03 ile 31.27 kJ/mol olduğu bulunmuştur. M. communis EY α-pinen (% 32.90), 1,8-sineol (% 22.52), α-terpinol (% 9.40), 3-karen (% 6.91), d-limonen (% 6.30) ve β-linalol (% 3.43) gibi terpen ve terpenoidleri içermektedir. Palmitik, oleik, miristik ve stearik asit ekşi krema tereyağlarının başlıca yağ asitleridir. Kinetik veriler ve kemometrik ayırma analizi, 90°C'de işlenen ekşi kremadan elde edilen taze ve depolanmış tereyağlarının 70 ve 80°C'de işlenen tereyağlarının özelliklerinden farklı olduğunu göstermiştir (p<0.05). Temel bileşen analizine göre, kontrol tereyağları daha iyi koku, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanları ile daha çok tercih edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak; tereyağı üretiminde düşük ısıl işlem uygulaması ve M. communis EY kullanımı ile elde edilen tereyağının özelliklerinin geliştirildiği, esansiyel yağın α-pinen, 1,8-sineol, α-terpineol, d-limonen ve β-linalol içeriği nedeni ile fonksiyonel bir ürün elde etmek ve tereyağının raf ömrünü uzatmak amacıyla sentetik antioksidanlara alternatif olarak kullanılabileceği bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the quality characteristics of butters produced from different heat-treated creams (15-30-60 s at 70-80-90ºC) enriched with the natural antioxidant Myrtus communis essential oil (EOs) at 200 ppm level were investigated and compared with the synthetic antioxidant ascorbyl palmitate (AP). According to PV and TBA formation kinetics, Ea values for control, M. communis EOs and AP enriched butters were found to be 32.63 to 42.05 kJ/mol and 11.17 to 20.99 kJ/mol, and vitamin A, α-tocopherol and β-carotene degradation Ea values were found to be 35.74 to 41.79 kJ/mol, 8.36 to 29.19 kJ/mol and 16.03 to 31.27 kJ/mol at 70, 80 and 90ºC, respectively. M. communis EOs contains terpenes and terpenoids such as α-pinene (32.90%), 1,8-cineole (22.52%), α-terpinol (9.40%), 3-carene (6.91%), d-limonene (6.30%) and β-linalool (3.43%). Palmitic, oleic, myristic and stearic acid are the main fatty acids of sour cream butter. Kinetic data and chemometric separation analysis showed that fresh and stored butters obtained from sour cream processed at 90°C differed from those of butter processed at 70 and 80°C (p<0.05). According to principal component analysis, control butters were more preferred with better odour, flavour and overall acceptability scores (p<0.05). As a result, it was found that the properties of the butter obtained by low heat treatment and the use of M. communis EOs in butter production were improved, and the essential oil can be used as an alternative to synthetic antioxidants in order to obtain a functional product and extend the shelf life of butter due to its α-pinene, 1,8-cineole, α-terpineole, d-limonene and β-linalol content.