Maraş sıkma peynirinin depolanması sürecinde belirli sıcaklık ve salamura koşullarının etkisinin belirlenmesi
Determination of effect on specific temperature and brine conditions in the storage process of Maraş Sıkma cheese
Yazar: MERVE PALABIYIK
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sağım sıcaklığındaki çiğ inek sütünden elde edilen Maraş Sıkma peyniri peynir altı suyunda haşlanarak (95°C' de 5 ve 10 dk.)  elde edilen eşit büyüklükteki peynirler belirli tuz konsantrasyonlarındaki salamuralarda (%10 ve %15), +4˚C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 45., ve 90., günlerinde peynir numunelerinin kimi fiziksel-kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş, sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Depolama boyunca peynirlerin kuru madde, kül, yağ, kuru maddede yağ, protein, pH, asitlik, tuz, kuru maddede tuz miktarlarının sırasıyla %44.7-51.4, %5.2-6.6, %13.1-15.1, %27.01-31.66 %12.19-17.71, 5.06-6.64, %0.49-0.74, %2.5-5.56, %5.08-11.25 arasında değiştiği belirlenmiştir. Koagulaz pozitif stafilokok bakteri sayısının depolama boyunca 8.125*1000-9.975*10000 kob/ml arasında olduğu tespit edilmiştir. Salmonella spp., ve Listeria monocytogenes depolama boyunca tespit edilememiştir. Elde edilen istatistikî verilere göre  pH'da tüm etkiler (depolama süresi, salamura oranı, haşlama süresi ve salamura oranı*haşlama süresi interaksiyonu) istatistiksel olarak çok önemli (P<0.01), KM'de yağ bakımından depolama süresinin etkisi önemli (P<0.05) bulunmuşur. Kül bakımından depolama süresi ve salamura oranı etkisi istatistiksel olarak çok önemli (P<0.01), haşlama süresi ve salamura oranı*haşlama süresi interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.05). KM bakımından depolama süresi ve salamura oranı*haşlama süresi interaksiyonunun etkisi istatistiksel olarak önemli (P<0.05), asitlik, tuz ve proteinde  depolama süresi, salamura oranı ve haşlama süresi ise çok önemli bulunmuştur (P<0.01). KM'de tuz incelendiğinde ise depolama süresi ve salamura oranının etkisi istatistiksel olarak çok önemli (P<0.01), salamura oranı*haşlama süresi interaksiyon etkisinin önemli (P<0.05) olduğu görülmektedir. Peynirlerin renk, yapı, tat ve aroma, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik özellikleri duyusal analizlerle belirlenmiştir. Duyusal analiz verilerine göre tuz konsantrasyonlarının peynirin duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmazken haşlama sürelerinin etkisi önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, Maraş Sıkma cheeses obtained from raw cow's milk was boiled in whey (5 ve 10 min at 95°C) obtained equal size of cheeses were stored brine (%10 ve %15) at certain salt concentration for 90 days at + 4 ˚C. Some physical-chemical, sensory and microbiological properties of cheese samples were examined on the 1st, 45th and 90th days of storage and the results were evaluated statistically. During storage, dry matter, ash, fat, fat, protein, pH, acidity, salt and salt content of the cheeses varied between %44.7-51.4, %5.2-6.6, %13.1-15.1, %27.01-31.66 %12.19-17.71, 5.06-6.64, %0.49-0.74, %2.5-5.56, %5.08-11.25, respectively. The number of coagulase positive staphylococcal bacteria was found to be between 8.125*1000-9.975*10000 cfu/g during storage. Salmonella spp., and Listeria monocytogenes could not be detected during storage. According to the statistical data obtained, in pH, all effects were statistically significant (P<0.01), the effect of storage time on dry matter in terms of oil was significant (P<0.05). In terms of ash, storage time and brine ratio effects were statistically significant (P<0.01), boiling time and brine ratio*boiling time interaction effects were significant (P<0.05). In terms of dry matter, storage time and brine ratio*boiling time interaction effects were statistically significant (P<0.05), the effects of acidity, salt and protein on storage time, brine ratio and boiling time were significant (P<0.01). When salt on dry matter is examined, it is seen that storage day and brine effect is statistically significant (P<0.01), brine ratio*boiling time interaction effect is significant (P<0.05). Color, structure, taste and aroma, salinity and general acceptability of the cheeses were determined by sensory analysis. According to the sensory analysis data, the effect of salt concentrations on the sensory properties of cheese was not significant, but the effect of boiling times was significant.