Geleneksel yöntemle depolanan kabuklu fındıkların antioksidan kapasitesindeki değişim
Changes in antioxidant capacity of shelled nuts stored by conventional method
Yazar: HASAN KARAOSMANOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada gerek ekonomik gerekse de insan beslenmesi açısından önemli bir ürün olan fındığın geleneksel yöntemle depolanması sırasındaki antioksidan kapasite, toplam fenolik madde içeriği, yağ asitleri kompozisyonu, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve nem içeriğindeki değişimler incelenmiştir. Örnekler Giresun Kalite Yağlı, Kara ve Sivri fındık çeşitlerinden seçilmiştir. Dışarıdan herhangi bir şekilde müdahale edilmemiş depoda tamamen geleneksel yöntemlere göre toplamda bir yıl süreyle örnekler depolanmıştır. Eylül 2010, Kasım 2010, Ocak 2011, Mart 2011, Mayıs 2011, Ağustos 2011 aylarında depolardan numuneler alınmış ve analiz edilmiştir. FRAP ve DPPH olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenen antioksidan kapasite sonuçları ile Folin-Ciocalteu yöntemine göre belirlenen toplam fenolik madde içeriği arasında çeşitlere göre değişmekle beraber önemli veya çok önemli korelasyonlar bulunmuştur. Tüm çeşitlerde zamana bağlı olarak fenolik madde ve antioksidan kapasitede düşüş gözlenmiş, düşüşün en önemli sebebinin süre olduğu anlaşılmıştır (P?0.01 veya P?0.05). Depo nemi ve sıcaklığının önemli bir etkisi olmamıştır (P?0.05). Tüm örneklerde en fazla bulunan yağ asidinin oleik asit olduğu, bunu linoleik, palmitik ve stearik asitlerin takip ettiği görülmüş, depolama süresince yağ asitleri kompozisyonda ve oranlarda önemli bir değişim gözlenmemiştir. Tüm çeşitlerin yağ asitleri kompozisyonuna zamanın, depo sıcaklığının ve depo neminin önemli bir etkisi olmamış (P?0.05) ve bu değerlerde önemli bir değişim gerçekleşmemiştir. Depolama süresi sonunda tüm çeşitlerde serbest yağ asitliği ve peroksit sayısında artış görülmesine rağmen değerler yasal limitlerin oldukça altında kalmıştır. Serbest yağ asitliği oranına ve peroksit sayılarına zamanın önemli veya çok önemli etkisi olurken (P?0.01 veya P?0.05), sıcaklığın ve depo neminin etkisi olmamıştır (P?0.05). Depolama süresince bu değerlerde önemli değişim olmamasının ana sebebi fındık sert kabuğunun fındık için önemli bir koruyucu olması ve depo koşullarının fındığın depolanması için uygun olmasıdır.Anahtar Sözcükler: Fındık, Antioksidan, Yağ asiti, Peroksit sayısı, Serbest yağ asitliği

Abstract:
In this study, changes in antioxidant capacity, total phenolic substance content, fatty acids composition, peroxide number, free fatty acidity and moisture content in the course of storing nut, which is both economical and important for human nutrition, by conventional method. Samples were chosen from Giresun Kalite Yağlı, Kara and Sivri nut types. Samples were stored in external interference-free warehouses for a year, entirely according to the conventional methods. On the months of September 2010, November 2010, January 2011, March 2011, May 2011 and August 201, specimens were taken from the warehouses and analyzed. Varying by different types, positive correlation or perfectly positive correlation were found between the antioxidant capacity results determined by 2 different methods, namely FRAP and DPPH and the phenolic substance content determined by Folin-Ciocalteu method. Decrease in phenolic substance and antioxidant capacity was observed depending on time in all types as duration appeared to be the most prominent reason (P?0.01 or P?0.05). There was no significant effect of warehouse humidity and temperature (P?0.05). In all samples, it was seen that oleic acid was the most frequently found fatty acid followed by linoleic acid, palmitic acid and stearic acid and no significant change was observed in compositions and proportions throughout storage. At the end of storing period, even though an increase is determined in free fatty acidity and peroxide number in all types, values were considerably lower than legal limits. There was no significant effect of time, warehouse temperature and warehouse humidity on fatty acid composition, free fatty acidity rate and peroxide number for all types (P?0.05) and no prominent fluctiation occured for these values. Primary reason for these values to not to be changed significantly throughout the storing period is the important protective role of hard shell of nut and appropriteness of warehouse conditions for nut storage.Keywords: Nut, Antioxidant, Fatty acid, Peroxide number, Free fatty acidity