Aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile füzyon mutfak ve moleküler gastronomi uygulamalarına bakış açıları
Chefs' levels of innovation behavior and perspectives to the applications of fusion cuisine and molecular gastronomy
Yazar: UĞUR BOZBAYIR
Danışman: ÖĞR. GÖR. METİN SÜRME ; DOÇ. DR. ATINÇ OLCAY
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık = Cooking ; Füzyon = Fusion ; Gastronomi = Gastronomy ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Oteller = Hotels ; Yenilikçi davranış = Innovative behaviour ; İnovasyon = Innovation

Özet:
Bu günlerde kimi ülkelerin, kimi bölgelerin ya da kentlerin geçim kaynağı, sadece turizme dayanmaktadır. Ülke ekonomileri için önemli bir gelir kaynağı olan turizm sektörü her geçen gün daha da önemli bir hale gelmektedir. Hizmet sektörü olmasından dolayı ancak çok kısıtlı alanlarda otomasyon ve makineleşme yapılabilmektedir. Bu da turizm sektörünün emek-yoğun olmasına ve niceliksel bakımdan çok fazla işgücüne gereksinim duyulmasına yol açmaktadır.  Otel ve restoranlar turizm sektörünün önemli işletmeleri arasında yer almakta olup, ülke ekonomileri için önemli istihdam alanı oluşturmaktadır. Otel ve restoranlarda istihdam edilen aşçılar işletmeler için önemli personellerdendir. Bu işletmelerde yiyecek-içecek hizmetlerinin sunulmasında ana elemanlardan olan aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri, işletmelerin müşterilerinin memnuniyetini dolayısıyla gelirlerini etkileyebilmektedir. Çünkü yiyecek-içecek hizmetlerinde müşteri ihtiyaçları ve tercihleri sürekli değişmekte olup, işletmeler bu değişikliklere cevap verebilmek için yeniliklere açık aşçılara ihtiyaç duymaktadır. Turizm sektörü yiyecek-içecek hizmetlerinde değişen müşteri ihtiyaçları ve tercihlerinden dolayı moleküler gastronomi ve füzyon mutfak uygulamaları akımı ortaya çıkmıştır. Bu doğrultuda aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile bu yeni akımlara olan bakış açıları arasında bir ilişkinin olması muhtemel görülmektedir. Bu noktadan hareketle, gerçekleştirilen bu çalışmanın amacını Türkiye'de turizm sektöründe çalışan aşçıların inovasyon davranışı düzeylerinin ve moleküler gastronomi ile füzyon mutfak uygulamalarına bakış açılarının tespit edilmesi, aşçıların inovasyon davranışı düzeylerinin moleküler gastronomi ve füzyon mutfak uygulamaları bakış açılarına bir etkisinin olup olmadığının ortaya konulması oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda ilgili alanyazın bağlamında anket formu geliştirilmiştir. Çalışmanın evrenini Türkiye' de turizm sektöründe çalışan aşçılar oluşturmaktadır.Geliştirilen anket formu 14 Haziran 2018 ve 27 Mart 2019 tarihleri arasında kartopu örneklen yöntemi esas alınarak, çevrimiçi olarak 455 aşçıya uygulanmış ve elde edilen veriler betimsel ve ilişkisel analiz teknikleri ile analiz edilmiştir. Çalışma amacı doğrultusunda yapılan faktör analizi sonucunda, aşçıların inovasyon davranışı düzeylerinin "Yeniliğe Açıklık", "Yeniliğe Direnç" ve "Meraklılık" olmak üzere üç boyuttan oluştuğu, aşçıların moleküler gastronomiye bakış açılarının "Tavsiye" ve "Uygulama" olmak üzere iki boyuttan oluştuğu ve aşçıların füzyon mutfak uygulamalarına bakış açılarının "Özgünlük ve Sıradışılık", "Mesleki Bilgi Avantajı" ve "Farklı Tatlar" olmak üzere üç boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında yapılan korelasyon analizi sonucunda, aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile moleküler gastronomiye bakış açıları arasında "çok zayıf" düzeyde pozitif yönlü bir ilişki olduğu tespit edilirken, aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile füzyon mutfak uygulamalarına bakış açıları arasında "zayıf" düzeyde pozitif yönlü bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Nowadays, the livelihood of some countries, some regions or cities is based solely on tourism. The tourism sector, which is an important source of income for the country's economies, is becoming more important day by day. Since it is a service sector, automation and mechanization can only be done in very limited areas. This causes the tourism sector to be labor-intensive and requires a lot of labor in terms of quantity. Hotels and restaurants are among the important enterprises of the tourism sector and constitute an important employment area for the national economies. Chefs employed in hotels and restaurants are important personnel for businesses. The innovation behavior levels of the chefs, who are one of the main elements in the provision of food and beverage services in these businesses, can affect the satisfaction of their customers and thus their income. Because customer needs and preferences in food and beverage services are constantly changing, businesses need innovative chefs to respond to these changes. Due to the changing customer needs and preferences in the tourism sector food and beverage services, molecular gastronomy and fusion cuisine applications have emerged. In this respect, it seems likely that there is a relationship between the level of innovation behavior of chefs and their perspectives on these new trends. From this point of view, this study aims to determine the innovation behavior levels of the chefs working in the tourism sector in Turkey and their perspectives on molecular gastronomy and fusion cuisine applications as well as whether the innovation behavior levels of the chefs working in the tourism sector in Turkey have an effect on the perspectives of molecular gastronomy and fusion cuisine applications. In line with this purpose, a questionnaire form was developed in the context of the relevant literature.The universe of the study consists of chefs working in the tourism sector in Turkey. The developed questionnaire was applied to 455 chefs online between 14 June 2018 and 27 March 2019, based on the snowball sampling method, and the obtained data were analyzed with descriptive and relational analysis techniques.As a result of the factor analysis carried out in line with the aim of the study, it has been determined that the innovation behavior levels of the chefs consisted of three dimensions as "Openness to Innovation", "Resistance to Innovation" and "Curiosity", the perspectives of the chefs on molecular gastronomy consisted of two dimensions as "Recommendation" and "Practice", the perspectives on fusion cuisine applications consist of three dimensions: "Originality and Extraordinary", "Professional Knowledge Advantage" and "Different Tastes". As a result of the correlation analysis conducted within the scope of the study, it was determined that there was a "very weak" positive relationship between the innovation behavior levels of the chefs and their perspectives on molecular gastronomy, while a "weak" positive relationship was found between the chefs' innovation behavior levels and their perspectives on fusion cuisine practices.