Kırmızı pul biberlerde Aflatoksin (B1, B2, G1, G2) varlığının araştırılması
Investigation of the presence of Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) in red chili powder
Yazar: ASİYE DAYAN
Danışman: PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Biber = Pepper ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kırmızı pul biber = Red pepper

Özet:
Aflatoksinler, insan ve hayvan sağlığı üzerine önemli olumsuz etkileri ile dikkat çeken bazı küf türlerinin ürettiği kimyasal metabolitlerdir. Doğrudan gıda maddeleri üzerinde üreyen küfler aracılığıyla oluşabildikleri gibi hayvan yemlerinde meydana gelerek sütle atılan metabolitleri vasıtasıyla da halk sağlığı açısından ciddi sağlık risklerine neden olurlar. Yapılan araştırmalarda birçok besin maddesinde varlıkları tespit edilen aflatoksinlerin en fazla bulunduğu gıdalardan biri de kırmızı pul biberlerdir. Ülkemizin farklı bölgelerinde tüketilen kırmızı pul biberlerdeki aflatoksin varlığı ile ilgili birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen Van ilinde bu gıdalarda yapılan çalışma sayısı oldukça azdır. Bu tez çalışması ile Van ilinde ambalajlı ve ambalajsız olarak satışa sunulan kırmızı pul biberlerde aflatoksin varlığı High Performance Liquid Chromatography (HPLC) metodu ile belirlenmiş ve tüketime sunulan kırmızı pul biberlerde aflatoksin seviyesinin halk sağlığı için bir tehlike oluşturup oluşturmadığı ortaya konulmuştur. Bu araştırmada 25'er adet ambalajlı ve ambalajsız olmak üzere toplam 50 adet kırmızı pul biber örneği incelenmiştir. Yapılan analizlerde kırmızı pul biber örneklerinde ortalama aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1), aflatoksin G2 (AFG2) ve toplam aflatoksin (TAF) düzeyleri ambalajlı örnekler için sırasıyla 2.8820±0.3801, 0.1043±0.0264, 1.3329±0.0042, ND ve 4.3192±0.4032 ppb, ambalajsız örnekler için ise sırasıyla 23.0451±4.9362, 1.3471±0.2705, 2.2196±0.3115, 0.0538±0.0365 ve 26.6656±5.3027 ppb olarak bulunmuştur. Ambalajlı örneklerin 3 (% 12)'ünde 6.3-7.6 ppb aralığında  ve ambalajsız örneklerin ise 19 (% 76)'unda 6.3-83.5 ppb aralığında AFB1 düzeylerinin yasal sınır olan 5 ppb'nin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. TAF düzeyinin ambalajlı örneklerde halk sağlığı açısından risk teşkil eden yasal sınırı aşmadığı,  ambalajsız örneklerin ise 18 (% 72)'inde yasal sınır olan 10 ppb'yi 11.9-90.6 ppb arasında değişen düzeylerde aştığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Van'da ambalajlı ve ambalajsız olarak tüketime sunulan kırmızı pul biber örnekleri birlikte değerlendirildiğinde, aflatoksin düzeyleri yönünden hijyenik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanısına varılmıştır. Bu nedenle, halk sağlığı ve gıda kontrolü ile ilgili kurum ve kuruluşların bu çalışmadan elde edilen verilerden faydalanarak yasal kontrol ve izleme faaliyetlerini titizlikle yürütmeleri ve kaliteli ve hijyenik üretim konusunda tedbir almaları gerekmektedir.  
Anahtar Kelimeler: Kırmızı pul biber, Aflatoksin, HPLC.

Abstract:
Aflatoxins are chemical metabolites produced by some mold species that draw attention with their significant negative effects on human and animal health. They can occur directly through molds that grow on foodstuffs, and they also cause serious health risks for public health through their metabolites, which occur in animal feeds and are excreted in milk. One of the most abundant foods found in aflatoxins detected in many nutrients is red chili powder. Although there have been many studies about the presence of aflatoxin in red chili powder consumed in different regions of our country, the number of studies on these foods in Van province is very small. In this study, the presence of aflatoxin in red chili powder in Van Province, packaged and unpackaged, was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method and it was shown whether the level of aflatoxin in red chili powder offered to consumption constitutes a public health hazard. In this study, a total of 50 red chili powder samples, 25 packed and 25 unpackaged, were examined. The average levels of aflatoxin B1 (AFB1), aflatoxin B2 (AFB2), aflatoxin G1 (AFG1), aflatoxin G2 (AFG2) and total aflatoxin (TAF) levels in red chili powder samples were 2.8820 ± 0.3801, 0.1043 ± 0.0264, 1.3329, respectively. ± 0.0042, ND and 4.3192 ± 0.4032 ppb, for unpackaged samples 23.0451 ± 4.9362, 1.3471 ± 0.2705, 2.2196 ± 0.3115, 0.0538 ± 0.0365 and 26.6656 ± 5.3027 ppb were found respectively. AFB1 levels were found to be above the legal limit of 5 ppb in the range of 6.3-7.6 ppb in 3 (12%) of the packaged samples and in the range of 6.3-83.5 ppb in 19 (76%) of the unpackaged samples. It was found that TAF level did not exceed the legal limit that posed a risk to public health in packaged samples and 18 (72%) of unpackaged samples exceeded the legal limit of 10 ppb at levels ranging from 11.9-90.6 ppb. As a result, when the red chili powder samples which are presented in Van with or without packaging are evaluated together, it was concluded that the hygienic quality is insufficient in terms of aflatoxin levels and that it may pose a potential risk to public health. For this reason, public health and food control institutions and organizations should use the data obtained from this study to carry out legal control and monitoring activities meticulously and to take measures on quality and hygienic production.
Key Words: Red pepper flakes, Aflatoxin, HPLC.