Bayat ekmeklerin instant tarhana çorbası üretiminde kullanılması
Using of stale breads in production of instant tarhana
Yazar: AYŞE ÖNEY
Danışman: PROF. DR. ADEM ELGÜN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu araştırmada bayat ekmeklerden öğütülerek elde edilen ununa, tarhananın diğer unsurlarının ve instant çorbaların gereği olan stabilizatör ve emülgatörün toz halinde bir araya getirilerek instant toz tarhana çorba üretilmesi amaçlanmıştır. Bayat ekmekler kurutulup, öğütülerek un yerine kullanılmış, tarhana yapımında kullanılan diğer unsurlar genel teamüllere uygun miktarlarda yine toz halinde temin edilerek katılmışlardır. Stabilizör olarak modifiye nişasta ve guar gum, emülgatör olarak da lesitin kullanılmıştır. Deneme deseninde 2 partikül inceliği (<140 µ ve <220 µ), 3 stabilizatör kombinasyonu (modifiye nişasta (MN), guar gum (GG) ve (MN+GG) ile 3 lesitin dozu, 0,06 gr (L1), 0,12 gr(L2) ve 0,18 gr (L3) olmak üzere, 2 tekerrürlü faktöryel plana (2x3x3)x2 göre yürütülüp, veriler istatistik analizlere dayalı olarak tartışılmıştır. Parametre olarak toz tarhalarda fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler ile duyusal testler uygulanmıştır. Duyusal analizlerde laboratuvar kalite kriterlerine göre uygun bulunan instant toz tarhana örnekleri pişirilerek hazırlanan klasik tarhana ile mukayese edilmişlerdir. GGL2 ve MNGGL2 toz tarhana örneklerinin hem laboratuvar ve hem de duyusal verilerle oldukça iyi ve klasik tarhanalara göre daha çok beğeni kazanan özellikte oldukları tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bayat ekmek tozundan üretilen instant toz tarhana örnekleri besinsel, reolojik ve duyusal kriterler bakımından oldukça üstün özellik gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce instant tarhana soup powder the flour obtained from stale breads by adding the other tarhana components and the additives like stabilizators and emulgators as a need of instant soups. In the producing tarhana powder, the stale bread material was used in stead of flour by drying and fine grinding together with the other companenets of have beeen used in tarhana making. Modified nişasta and guar gum were used as stabilizatör, and lechitin was used as emulgator. In the experimantal design, two partcule levels (<140 µ ve <220 µ), three stabilizator combinations ((modfied starch (S), guar gum (G) and (S+G),  and three lechitine doses (0,06 gr (L1), 0,12 gr (L2) ve 0,18 gr (L3)) were used at factorial plan with two replications (2x3x3)x2) and the results were discussed as a results of statistical analysis.  As quality parameters the physical, chemical and reologic analysis on powder form tarhana and sensory analysis on instant and cooked soup tarhana were carried out. The choosed combinations from the powder form instant tarhana samples were compared versus a good classic tarhana sample. GL2 ve SGL2 samples of instant powder tarhana were the best,  not only at laboratory findings but also at sensory properties versus to the other combinatins and  also to commercial sample too. It is concluded that the instant tarhana powders made from the stale bread flour and other powder form the ingredients with two per cent lechitin additions is superior as result of nutritional, reological and senorial aspects.