Salamura kapari meyvelerinin farklı yöntemler ile kurutulmasının incelenmesi
Investigation on drying of brined caper fruits by different methods
Yazar: FATMA GÜLTEPE
Danışman: DOÇ. DR. HANDE DEMİR ; PROF. DR. HASAN DEMİR
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fırında kurutma = Oven drying ; Kinetik modelleme = Kinetic modelling ; Kurutma teknikleri = Drying technique ; Tomografi-mikro bilgisayarlı = Tomograph-micro computed

Özet:
Bu çalışmanın amacı; salamura edilmiş kapari meyvelerinin çeşitli yöntemlerle kurutulmasını incelenmesi ve katma-değeri olan bir ürün geliştirilmesidir. Bu amaçla ilk olarak kaparilerin ultrasonikasyon (US) ile ön işlemesinin uygunluğu tespit edilmiştir. Bunu takiben kırınım pencereli kurutma (KPK), etüvle konveksiyonla kurutma (EKK) ve vakumlu etüvde kurutma (VEK) yöntemlerine ön işlem olarak 10, 20, 30 ve 40 dak US uygulanmış olan örneklerin kinetik verileri elde edilmiş ve matematiksel modellerle ifade edilmiştir. Ayrıca etkin nem difüziviteleri hesaplanmıştır. Kaparilerin kurutulmasında; US işleminin süresi, kurutma sıcaklığı ve kurutma yöntemi faktörlerinin kurutma süresi, toplam renk değişimi, rehidrasyon oranı, sertlik ve spesifik enerji tüketimi değişkenleri üzerine olan etkileri ise deney tasarımı ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Belirlenen optimum koşullar her bir kurutma yöntemi için deneysel olarak doğrulanmıştır. Çalışma kapsamında son olarak EKK yöntemi ile dehidrasyon ve rehidrasyon işlemleri esnasında elde edilen görüntüler, görüntü işleme yöntemi ile işlenmiş ve geometride meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Mikrotomografi yöntemi ile de kuruma esnasında zamana karşı meydana gelen hacim değişimi ortaya çıkarılmıştır. Bu tez çalışması kapsamında kapari meyvelerinin kurutulmuş bir ürüne dönüştürülmesi için en uygun ön işlem ve kurutma koşulları üç farklı yöntem için sergilenmiştir

Abstract:
The aim of this study is to examine the drying of brined caper fruits by various methods in order to develop a value-added product. For this purpose, firstly, the suitability of pretreatment of capers with ultrasonication (US) was determined. Following this, the kinetic data of the samples, which were applied 10-, 20-, 30- and 40-minutes US as a pretreatment to refractive window drying (RWD), convective drying (CD) and vacuum drying (VD) methods, were obtained and expressed with mathematical models. In addition, effective moisture diffusivities were calculated. In the drying of capers, the effects of US treatment time, drying temperature and drying method factors on drying time, total color change, rehydration rate, hardness and specific energy consumption variables were optimized using experimental design and response surface methodology. The optimum conditions obtained for each drying method were validated experimentally. In the last part of the study, the images obtained during the dehydration and rehydration processes with the CD method were processed with the image processing method and the changes in the geometry were determined. With the microtomography method, the volume change that occurred against time during drying was revealed. Within the scope of this thesis, the most suitable pretreatment and drying conditions for the transformation of caper fruits into a dried product were presented for three different methods.