Kuru madde oranları farklı sütlerden starter kültür ve dane ile üretilen set tipi kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Sensory, physicochemical and microbiological properties of set-type kefir produced from different dry matter ratio milk with starter culture and kefir grain
Yazar: FATMA GÜLCAN ÜNAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, iki farklı kefir kültürü kullanılarak farklı oranlarda yağsız kuru madde içeren sütlerden üretilen set tipi kefirlerin nitelikleri araştırılmıştır. Bu amaçla yağsız kuru madde miktarları % 9, % 11, % 13 ve % 15?e ayarlanmış sütler, kefir danesinden elde edilen kültür ve starter kültür ile aşılanarak deneme kefirleri üretilmiştir. Pıhtısı parçalanmadan ambalajında +4 °C?de depolanan kefirlerde 1., 8. ve 15. günlerde yapılan analizlerle kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre, depolama süresince tüm örneklerin kuru madde ve yağ miktarları, pH, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri azalmış; titrasyon asitliği ise artmıştır. Toplam bakteri ve maya sayıları ise depolamanın 8. gününden sonra azalmıştır. Depolama süresine bağlı olarak kefirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir.
Kuru madde, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri starter kültürden üretilen kefirlerde yüksek çıkarken yağ miktarı, toplam bakteri ve maya sayıları daneden elde edilen kültürle üretilen kefirlerde daha yüksek çıkmıştır. Ayrıca starter kültür ile üretilen kefirler, daneden elde edilen kültürle üretilenlere göre daha yüksek duyusal puanlara sahiptir.
Yağsız süt kuru madde miktarının artmasına bağlı olarak; protein miktarı, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi ve viskozite değeri ile maya sayılarında artış olduğu tespit edilmiştir.
ANAHTAR KELİMELER: Kefir danesi, kefir starter kültürü, set tipi kefir, yağsız süt kuru maddesi.

Abstract:
In this study, using two different kefir cultures, set type kefir production from milk containing different ratio of non-fat dry matter was investigated. For this purpose, non-fat dry matter content of milk was adjusted to 9 %, 11 %, 13 % and 15 % and kefir was produced by inoculating milks with both culture obtained from kefir grain and starter culture. Set type kefir samples were stored at +4 °C and sensory, physicochemical and microbiological properties of kefir were investigated with analysis carried out on the 1st, 8th and 15th day of storage.
According to the results it was determined that dry matter content, fat content, pH, water-holding capacity and viscosity values of all kefir samples decreased while titrable acidity of samples increased during storage. Besides, total bacteria and yeast counts of samples decreased after 8th days of storage. Furthermore,  depending on the storage period, a decrease in the sensory qualities of kefir samples was observed. 
Dry matter, titrable acidity, water-holding capacity and viscosity values were higher for kefir samples produced with starter culture while fat content, total bacteria and yeast counts were higher for kefir samples produced with kefir grain. Moreover,  sensory evaluation of kefir produced with starter culture got higher scores than grain kefir samples.
It was also determined that protein content, titrable acidity, water holding capasity, viscosity and yeast count of kefir samples increased with the increasing rates of non-fat dry matter.
KEYWORDS: Kefir grain, kefir starter culture, non-fat dry matter of milk, set type kefir.