Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Physicochemical and rheological properties, volatile flavour components, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of kökez strained yoghurt produced by traditional method
Yazar: KÜBRA KOCATÜRK
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada, Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde üretilen ve 7 farklı ay süresince (Ağustos 2017, Kasım 2017-Nisan 2018) temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=29) bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile uçucu lezzet bileşenleri, yağ asitleri kompozisyonları ve konjuge linoleik asit (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %26,84±1,49, %11,24±1,58, %8,40±0,61, %31,33±1,77, 3,58±0,19 ve %1,80±0,21 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 89,82±2,03, -2,27±0,64 ve 8,92±0,71 olarak tespit edilirken, ortalama görünür viskozitesi 14,06±5,23 Pa.sn, konsistens katsayısı 208,43±81,79 Pa.sn, akış davranış indeksi 0,19±0,04 ve tiksotropi değeri 22007±21423 Pa/s olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurtların serbest yağ asitleri bileşimi genel olarak farklılık göstermekle birlikte örneklerin tümünde orta zincirli yağ asitlerinden sırasıyla kaprik asit ve laurik asit, uzun zincirli yağ asitlerinden ise oleik asit, palmitik asit ve miristik asit baskın yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde uçucu bileşenler olarak alkanlar (4), esterler (4), asitler (3), ketonlar (12), aldehitler (8), alkoller (4) ve terpenler (8) kimyasal gruplarına ait toplam 43 farklı uçucu bileşik belirlenmiş olup bu bileşikler arasında terpenler, ketonlar ve alkanlar baskın uçucu lezzet bileşenleri olarak öne çıkmıştır. Örneklerin ortalama KLA içerikleri 3,64±0,54 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,09±0,13, 8,60±0,46, 8,25±0,54, ve 3,92±1,57 log kob/g olarak tespit edilmiş ve örneklerde koliform bakteri bulunmamıştır. Çalışma sonuçları örneklerin protein içeriği hariç kompozisyonel ve fiziko-kimyasal özelliklerinin üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05). Örneklerin kimyasal bileşim ve görünür vizkozite değerlerinin genel olarak literatürde belirtilen değerlerden ve endüstriyel süzme yoğurtlardan yüksek olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, some chemical, microbiological and rheological properties as well as the volatile flavor components, fatty acid compositions and conjugated linoleic acid (CLA) contents of Kökez strained yoghurt samples (n=29) produced and obtained in 7 different months (August 2017, November 2017-April 2018) in the Kökez village of the Burdur city center were determined. As a result of the chemical analysis of strained yoghurt samples, average dry matter, protein, fat, fat in dry matter, pH, and acidity values were 26.84±1.49%, 11.24±1.58%, 8.40±0.61%, 31.33±1.77%, 3.58±0.19 and 1.80±0.21%, respectively. The average L*, a* and b* color values of the samples were 89.82±2.03, 2.27±0.64, and 8.92±0.71, respectively, while the average apparent viscosity was 14.06±5.23 Pa.sn, consistency coefficient 208.43±81.79 Pa.sn, flow behavior index 0.19±0.04, and thixotropy value was determined as 22007±21423 Pa/s. Although the free fatty acid composition of the strained yoghurts differed in general, capric and lauric acids as medium chain fatty acids and oleic, palmitic and myristic acids as long chain fatty acids were dominant fatty acids, respectively. In yoghurts, 43 volatile compounds belonging to the chemical groups of alkanes (4), esters (4), acids (3), ketones (12), aldehydes (8), alcohols (4) and terpenes (8) were determined as volatile components, among these, terpenes, ketones and alkanes were the dominant volatile flavor components. The average CLA content of the samples was 3.64±0.54 mg/g fat. Average lactobacillus spp., lactococcus, total aerobic mesophilic bacteria and yeast-mold counts of strained yoghurt samples were 9.09±0.13, 8.60±0.46, 8.25±0.54, and 3.92±1.57 log cfu/g, respectively, and coliform bacteria were not present in the samples. Results indicated that there were significant differences among the producers in terms of the composition and physico-chemical properties of Kökez strained yoghurts with the exception of the protein contents of samples (p<0.05). The chemical composition and apparent viscosity values of samples were generally higher than those reported in the literature or industrial strained yoghurts.