Üvez (Sorbus domestica L.)'de uçucu aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of volatile aroma components in service tree (Sorbus domestica L.)
Yazar: TUBA KARTAL
Danışman: DOÇ. DR. ENGİN GÜR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma 2018 yılında Sorbus domestica L. ham ve olgun üvez meyvesinin pomolojik, toplam fenolik ve uçucu aroma bileşenlerini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, bahçe bitkileri laboratuvarında gerçekleştirilen çalışmada materyal olarak üretici bahçesinden temin edilen Sorbus domestica L. üvez tipine ait meyveler kullanılmıştır. Hasat edilen meyvelere herhangi bir uygulama yapılmadan uçucu aroma bileşenleri tanımlanmasında GC/MS cihazı ve katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılmıştır. Üvez meyvesinin aroma ekstraksiyonu altında esterler, alkoller, ketonlar, aldehitler, terpenler ve diğer uçucu bileşikler tanımlanmıştır. Sorbus domestica L. üvez tipinde toplam aldehit miktarı diğer uçucu aroma bileşiklerine göre; ham üvez de 70,64 olgunlaşmış üvez de 60,69 değeri ile daha yüksek konsantrasyonlarda bulunmuştur. Çalışmamızda yapılan pomolojik analizlerin sonuçlarına göre; ham ve olgunlaşmış üvezin meyve ağırlığı; 23,23 g-18,24 g meyve eti sertliği; 16,16 kg/cm2 - 1,08 kg/cm2 meyve eni; 34,65 mm-29,99 mm meyve boyu; 32,66 mm-29,25 mm ve çekirdek ağırlığı; 0,19-0,17 g arasında değişmiştir. SÇKM değeri ham üvezde % 23,90 olgunlaşmış üvezde % 17,73 ölçülerek azalma meydana gelmiştir. Üvezin pH değeri 3,4-3,2 arasında titre edilebilir asitlik değeri sitrik asite göre hesaplanarak ham üvez de % 0,85 olgunlaşmış üvez de % 0,67 bulunmuştur. Toplam fenolik bileşik miktarı ham üvez de 17,61 µg/mg olgunlaşmış üvez de 12,10 µg/mg arasında değişmiştir. Üvez meyvesinin olgunlaşmasıyla pomolojik analizlerinde azalma meydana gelmiştir.

Anahtar sözcükler: Pomolojik Özellikler, Aldehitler, Esterler, Terpenler, Ketonlar, GC-MS

Abstract:
This study was carried out in 2018 to examine the pomological, total phenolic and volatile aroma components of Sorbus domestica L. raw and ripe service tree fruit. In the study carried out in the horticulture laboratory of Çanakkale Onsekiz Mart University, Sorbus domestica L. service tree fruits obtained from the producers garden were used as material. GC/MS device and solid phase micro-extraction technique were used to identify volatile aroma components without any practice to the harvested fruits. Esters, alcohols, ketones, aldehydes, terpenes and other volatile compounds have been identified under aroma extraction of service tree fruit. Sorbus domestica L. total aldehyde amount in service tree fruit type compared to other volatile aroma compounds; it was found in higher concentrations with a value of 70,64 in raw service tree fruit and 60,69 in mature fruit. According to the results of the pomological analyzes in our study; fruit weight of raw and ripe fruit varied between; 23,23 g-18,24 g of flesh firmness; 16,16 kg/cm2 – 1,08 kg/cm2 fruit width; fruit length of 34,65 mm-29,99 mm; 32,66mm-29,25mm and 0,19-0,17 g core weight. A decrease occurred by measuring total amount of water-soluble dry matter as 23,90% in raw fruit and 17.73% in mature fruit. The titratable acidity value of fruit ash was calculated between 3.4-3.2% and it was found 0.85% in raw fruit and 0.67% in ripe fruit by measuring according to citric acid. The total amount of phenolic compounds varied between 17.61 µg/mg in raw fruit and 12.10 µg/mg in ripe fruit. Pomological analyzes decreased with the ripening of Sorbus domestica fruit.

Keywords: Pomological Properties, aldehydes, esters, terpenes, ketones, GC-MS.