Slow Food Nuh'un Ambarı projesinde yer alan bazı ürünlerle ürün geliştirilmesi, duyusal ve kimyasal analizleri
Product development, sensory and chemical analyzes with some of the products in the Slow Food Ark of Taste project
Yazar: BÜŞRA SENEM GÜRGÜN
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Nuh'un Ambarı listesinde gastronomik olarak değerlendirilme potansiyeline sahip birçok yöresel ürün yer almaktadır. Bu çalışmada sığla yağı, bardacık inciri ve yabani lavanta; ürün geliştirme (yanıksı dondurma) kapsamında seçilmiştir. Bardacık inciri dondurarak kurutulmuş formda, yabani lavanta reçel formunda kullanılmıştır. Dondurmaya üç farklı oranda ilave edilen ürünler eğitim panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerde her ürün gurubu için en çok beğenilen oranlar sırayla 80 g bardacık incirli (genel beğeni: 4,30), 215 g yabani lavantalı (genel beğeni:4,00) ve 1 g sığla yağlı (genel beğeni: 3,82) olmuştur. Bu veriler birbiri ile kıyaslandığında farklar istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Eğitim panelistlerden en yüksek puanlar alan ürünler tüketicilere (90 kişilik) sunulduğunda elde edilen veriler benzer bir tablo oluşmuştur. Dondurmaların genel beğeni sıralaması aynı olup ortamalar; 4,68, 4,21 ve 3,84 puan şeklindedir. Bu değerler arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0,01). Tüketicilere sunulan ürünlerin kimyasal analiz sonuçlarında besin değerleri genel olarak benzerlik göstermektedir. Biyolojik aktivite sonuçlarında; antioksidan aktivitede anlamlı bir farklılık bulunamamıştır (p>0,05). Fenolik madde miktarının; sığla yağlı dondurmada, bardacık incirli ve yabani lavantalı dondurmaya kıyasla anlamlı bir şekilde daha düşük olduğu görülmüştür (p <0,05). Flavonoid madde miktarı ise yabani lavantalıda bardacık incirli ve sığla yağlı dondurmalara kıyasla anlamlı bir şekilde daha fazla bulunmuştur (p<0,05).

Abstract:
The Ark of Taste list includes many local products that have the potential to be evaluated gastronomically. In this study, sığla oil, bardacık fig and wild lavender were selected within the scope of product development (burnt ice cream). Bardacık fig was used in freeze-dried form and wild lavender was used as a jam. Products added to ice cream at three different rates were evaluated by training panelists. In the data obtained, the most liked ratios for each product group were 80 g with figs (general likes: 4,30), 215 g with wild lavender (general likes: 4,00) and 1 g sığla oil (general likes: 3,82). When these data were compared with each other, the differences were not found to be statistically significant (p>0,05). When the highest-score products from the training panelists were presented to consumers (90 people), a similar  icture was formed in the data obtained. The general ranking of ice creams is the same and the averages are; 4,68, 4,21 and 3,84 points, namely. The difference between these values was found to be significant (p<0,01). The nutritional values of the products offered to consumers are generally similar in the chemical analysis results. In bioactive activity results; no significant difference was found in antioxidant activity (p>0,05). The amount of phenolic substance in sığla oil ice cream was found to be significantly lower than in bardacık fig and wild lavender ice cream (p <0,05). The amount of flavonoid substance was found to be significantly higher in wild lavender ice cream than in bardacık fig and sığla oil ice creams (p <0,05).