Glikoz oksidaz kullanarak şeker içeriği azaltılmış üzüm şırasından Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalarla düşük alkollü şarap üretimi
Production of low alcohol wine by Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces spp. yeasts from reduced sugar grape must using glucose oxidase
Yazar: SELVİHAN SERT
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Bu çalışmada Emir üzüm şırasının şeker (Glikoz) içeriği katalaz enzimini de içeren glikoz oksidaz kullanarak glikonik asite dönüştürülmüş ve daha sonra Saccharomyces.(S.) cerevisiae, Kloeckera (K.) apiculata ve Williopsis(W.)saturnus mayalarının saf ve karışık kültürleriyle şeker içeriği azaltılmış üzüm şırasından düşük alkollü şarap üretilmiştir. Bu amaçla esas denemelerde kullanılacak steril üzüm şırasının şeker içeriği 1 g/L Hyderase kullanarak 20oC'de, 4L/dak sürekli steril hava vererek ve 330d/dak.da karıştırarak 30 saat süreyle fermentörde glikonik aside dönüştürülmüştür. Şeker içeriği düşürülmüş üzüm şırasının indirgen şeker miktarı 95.88 g/L ve toplam asit miktarı 488 me/L bulunmuştur.Düşük alkollü şarap üretimi için S.cerevisiae, K. apiculata ve W. saturnus mayalarının saf ve karışık kültürleri şeker içeriği azaltılmış şıraya aşılanmıştır. Şeker içeriği düşürülmüş şıradan S. cerevisiae'nın saf kültürüyle elde edilen örnek de kontrol olarak kullanılmıştır. W. saturnus'unsaf kültür fermantasyonu dışında, diğer tüm fermantasyonlarda yoğunluk azalması daha çabuk olmuştur. Etil alkol miktarı %3.5-4 (h/h) olduğunda fermantasyon kükürt dioksit ilavesi ve soğuk uygulaması ile durdurulmuştur.Elde edilen şaraplarda etil alkol %3.52-4.04 (h/h), toplam asitlik 482.1-511.8 me/L, indirgen şeker 18.1-23.1 g/L, toplam yüksek alkol 67.718-103.935 mg/L, toplam ester 18.472-32.285 mg/L ve asetaldehit 13.622-111.503 mg/L arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen örnek şeker içeriği azaltılmış şıradan S. cerevisiae'nın saf kültürü ile üretilen düşük alkollü şarap olmuştur. Bu örneği S.cerevisiae ile K. apiculata'nın karışık ve W. saturnus'un saf kültürleriyle elde edilen şaraplar izlemiştir.

Abstract:
In this study, sugar (Glucose) content of Emir grape must was converted to gluconic acid using glucose oxidase and then, low alcohol wines were produced using pure and mixed cultures of Saccharomyces (S.)cerevisiae, Kloeckera (K.) apiculata and Williopsis (W.) saturnus from reducedsugar grape must. For that reason, the sugar level of grape must which was used in the main fermentations was converted using 1 g/L of Hyderase at 20oC with mixing at 330 rpm and aerating with 4 L/min of filtered air for 30 h in a fermentor. The reducing sugar amount and total acidity were found 95.88 g/l and 488 meq/L, respectively.Pure and mixed cultures of S. cerevisiae, K. apiculata and W. saturnus were inoculated into reduced sugar grape must. The low alcohol wine obtained from untreated grape juice using pure culture of S. cerevisiae was used as a control. Unlike pure culture fermentation of W. saturnus, drop in the specific gravity of fermentations performed were quite rapid. When the ethyl alcohol content reached to 3.5-4 % (v/v), the fermentation was stopped by the addition of sulphur dioxide and cold treatment.The composition parameters of low alcohol wines were ethyl alcohol %3.52-4.04 by vol., total acidity 482.1-511.8 meq/L, reducing sugar 18.1-23.1 g/L, total higher alcohols 67.718-103.935 mg/L, total esters 18.472-32.285 mg/L ans acetaldeyhde 13.622-111.503 mg/L. According to the sensory analysis, the most preferred sample was the wine obtained using pure culture fermentation of S. cerevisiae from reduced sugar grape must, followed by the wines produced from mixed culture of S.cerevisiae and K. apiculata and then,pure culture fermentation of W. saturnus.