Farklı şekillerde paketlenmiş Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858)'nın 4±1°c'de raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) packed at different ways at 4±1°c
Yazar: EVREN KARAKAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHSİNE DUMAN
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Raf ömrü = Shelf life ; Salmo trutta macrostigma = Salmo trutta macrostigma ; Soğuk depolama = Cold storage ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Araştırmada, Tunceli ilinin Munzur Çayında avlanılan Salmo trutta macrostigma'nın kalite özellikleri üzerine farklı paketleme yöntemlerinin ve muhafaza sıcaklığının etkileri incelenmiştir. İç organları çıkartılmış ve temizlenmiş Salmo trutta macrostigma; adi (AP), vakumlu (VP) ve modifiye atmosfer [(MAP) (%40 CO2+%60 N2)] yöntemleriyle paketlenmiştir. Paketlenen örnekler 4±1°C'de muhafaza edilmişler ve muhafazanın belirli günlerinde (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 ve 14. ) kimyasal [pH, toplam uçucu baz azotu (TVB-N), tiyabarbitürik asit (TBA)], mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri sayısı, toplam aerob psikrofilik bakteri sayısı ve maya-küf sayısı) ve duyusal kalite analizleri yapılmıştır.Kimyasal analiz sonuçlarına göre muhafaza süresince tüm gruplarda TVB-N ve TBA değerlerindeki artışların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). TVB-N değerlerine göre AP grup 8. günde (35,13 mg/100g), VP grup 12. günde (37,70 mg/100g) ve MAP grup ise 14. günde (42,00 mg/100g) tüketilebilirlik özelliğini kaybetmiştir. TBA değerleri ise çalışma süresince limit değerlere ulaşmamıştır.Mikrobiyolojik kriterler dikkate alındığında, AP grupta aerob mezofilik ve psikrofilik bakteri sayısı muhafazanın 8. gününde limit değerlerini aşmıştır. Mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirildiğinde 12 günlük muhafaza süresi boyunca en iyi grubun MAP olduğu saptanmıştır. Duyusal analizlere göre AP grubu örnekleri depolamanın 8. gününde bozulmuş olup, bu günde örneklerin aerob mezofilik ve psikrofilik bakteri yükü VP ve MAP gruplara göre önemli derecede yüksek olduğu tespit edilmiştir.Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre 4±1°C'de muhafaza edilen Salmo trutta macrostigma `nın raf ömrü AP grupda 6 gün, VP grupda 10 gün ve MAP grupda ise 12 gün olarak belirlenmiştir.Sonuç olarak soğukta muhafaza edilmek suretiyle modifiye atmosferde paketlemenin balıkların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesinin daha uzun süre korunmasına katkıda bulunabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, effects of different packaging techniques and storage temperatures on quality characteristics of Salmo trutta macrostigma were investigated. Internal organs removed and cleaned Salmo trutta macrostigma was packed by ordinary, vacuumed and modified atmosphere (40% CO2 + 60% N2) techniques. Packed groups were storaged at 4±1°C and certain days of storage (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, and 14.) chemical (pH), total volatile base nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria number, total aerobic psycrophilic bacteria number and yeast-mold number) and sensory quality analysis were performed.According to the chemical analysis, TVB-N and TBA values increased significantly in all groups during storage period (p<0.05). According to the TVB-N values; ordinary group, vacuumed group and modified atmosphere group lost the consumption feature on 8th (35,13 mg/100g), 12th (37,70 mg/100g) and 14th (42,00 mg/100g) days respectively. TBA did not reached limit values during the study.Considering the microbiological criteria, the number of mesophilic and psycrophilic aerobic bacteria exceeded the limit values on 8th day of storage. Again, in terms of microbiological quality it was determined that the best group was modified atmosphere packed group during 12 days of storage period.According to the sensory analysis, ordinary group samples spoiled on 8th day, on this day bacterial load of samples for mesophilic and psycrophilic aerobic bacteria was found significantly high compared with vacuumed and modified atmosphere groups. In terms of sensory analysis results, shelf life of Salmo trutta macrostigma storaged at 4±1°C was determined as 6 days for ordinary group, 10 days for vacuumed and 12 days for modified atmosphere group.Consequently, it was concluded that modified atmosphere packaging and cold storage contribute longer protection of chemical, microbiological and sensory quality of fish.