Gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio)'ndan surimi üretimi ve ph ayarlama yöntemleriyle elde edilen protein izolatlarından hazırlanan kroketlerin dondurarak depolama sürecindeki kalite değişimlerinin incelenmesi
Investigation of quality changes in fish fingers made from prussian carp (Carassius gibelio) protein isolates produced by surimi and ph shifting methods during the frozen storage
Yazar: BÜKET BUŞRA DAĞTEKİN
Danışman: PROF. DR. ÖZDEN BAŞTÜRK
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Carassius gibelio = Carassius gibelio ; Dondurarak saklama = Cryopreservation ; Kroket = Croquet ; Surimi = Surimi ; Yalıtkanlar = Insulators

Özet:
Bu çalışmada, gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio)'ndan surimi üretimi ve pH ayarlama yöntemleriyle elde edilen protein izolatlarından hazırlanan kroketlerin -18 ºC'de 120 günlük depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Çalışmada beş farklı kroket grubu oluşturulmuştur: (1) kontrol surimi (yıkanmış kıyma), (2) surimi (yıkanmış kıyma+ %4 sukroz, %4 sorbitol ve %0.3 sodyum tripolifosfat), (3) kıyma, (4) asit protein izolatı (%50 kıyma ile %50 asit protein izolatı) ve (5) alkali protein izolatı (%50 kıyma ile %50 alkali protein izolatı). Araştırmada, tüm gruplarda kimyasal kompozisyon, kimyasal kalite ve mikrobiyolojik değişimleri izlemek amacıyla; besinsel analizler (ham protein, lipit, kuru madde ve ham kül), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), serbest yağ asitleri (FFA), yağ asitleri kompozisyonu, pH, biyojenik amin, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform ve E. coli bakteri sayıları belirlenmiştir. 120 günlük depolamanın sonunda kontrol surimi, surimi, kıyma, asit protein izolatı ve alkali protein izolatı kroket gruplarının TVB-N sonuçları sırasıyla; 7.88±0.54 mg/100g, 6.63±0.14 mg/100g, 17.21±1.79 mg/100g, 11.27±0.17 mg/100g, 12.43±0.33 mg/100g olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde TBA, pH ve TAMB sonuçları aynı sırayla; 0.42±0.05 mg MA/kg, 0.35±0.04 mg MA/kg, 0.65±0.11 mg MA/kg, 1.08±0.08 mg MA/kg, 1.14±0.06 mg MA/kg; 6.42±0.02, 6.45±0.04, 6.45±0.04, 6.24±0.01, 6.13±0.01; 4.36±0.01 log kob/g, 4.30±0.01 log kob/g, 4.33±0.02 log kob/g, 4.18±0.02 log kob/g, 4.05±0.02 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince hiçbir kroket grubunda koliform bakteri ve E.coli'ye rastlanılmamıştır. Depolama sonunda en yüksek histamin değeri 0.59±0.21 mg/100g ile kıyma grubunda tespit edilmiş ancak bu değerin FDA tarafından bildirilen toksik değerin (5 mg/100g) altında olduğu gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, gümüşi havuz balığından hazırlanan tüm kroket gruplarının duyusal ve kimyasal niteliklerinde istenmeyen değişiklikler olmadan donmuş halde 120 gün saklanabileceği belirlenmiştir. Duyusal analizler bakımından gruplar arasında en fazla kontrol surimi grubu kroketlerin (7.54±0.83) tercih edildiği bu grubu alkali protein izolatı (7.38±1.24) asit protein izolatı (7.25±0.85), kıyma (7.08±1.02) ve surimi grubu (6.46±0.83) kroketlerin izlediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Carassius gibelio, Surimi, Asit Protein İzolatı, Alkali Protein İzolatı, Balık Kroketi.

Abstract:
In this study, sensory, chemical and microbiological quality changes in fish fingers, stored at -18°C for 120 days, made from prussian carp (Carassius gibelio) protein isolates by surimi and pH shifting methods were investigated. In the scope of this study, five different fish finger groups were formed: (1) control surimi (washed mince), (2) surimi (washed mince with 4% sucrose, 4% sorbitol, and 0.3% sodium tripolyphosphate), (3) mince, (4) acid protein isolate (50% mince and 50% acid protein isolate), and (5) alkaline protein isolate (50% mince and 50% alkaline protein isolate). In order to investigate the changes in chemical composition, chemical quality and microbiological changes; in all groups, proximate analysis (crude protein, lipid, moisture and crude ash), thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), free fatty acids (FFA), fatty acid composition, pH, biogenic amines, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform and E. coli count were determined. At the end of 120 days storage period, TVB-N values were calculated as 77.88±0.54 mg/100g, 6.63±0.14 mg/100g, 17.21±1.79 mg/100g, 11.27±0.17 mg/100g, 12.43±0.33 mg/100g, control surimi fish finger, surimi fish finger, mince fish finger, acid protein isolate fish finger and alkaline protein isolate fish finger in respectively. Similarly, TBA, pH and TAMB values were recorded as 0.42±0.05 mg MA/kg, 0.35±0.04 mg MA/kg, 0.65±0.11 mg MA/kg, 1.08±0.08 mg MA/kg, 1.14±0.06 mg MA/kg; 6.42±0.02, 6.45±0.04, 6.45±0.04, 6.24±0.01, 6.13±0.01 and 4.36±0.01 log cfu/g, 4.30±0.01 log cfu/g, 4.33±0.02 log cfu/g, 4.18±0.02 log cfu/g, 4.05±0.02 log cfu/g, in the same order. During the storage, coliform bacteri and E.coli were not detected in any groups. At the end of the storage, the highest histamine value was detected in the mince fish finger group (0.59±0.21 mg/100g); however, it did not reach to the toxic level (5 mg/100g) reported by FDA. According to results, it was determined that all fish finger groups prepared from prussian carp could be stored for 120 days in a frozen state without undesirable changes of sensory and chemical qualities. In terms of sensory analysis, among the groups, control surimi fish finger (7.54±0.83) was the most preferred fish finger group followed by alkaline protein isolate fish finger (7.38±1.24), acid protein isolate fish finger (7.25±0.85), mince fish finger (7.08±1.02) and surimi fish finger (6.46±0.83).

Key words: Carassius gibelio, Surimi, Acid Protein Isolate, Alkaline Protein Isolate, Fish Finger.