Probiyotik şerbet üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Probiotic sorbet production and some functional properties determination
Yazar: TUĞBA TOPRAK
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada keçiboynuzu ve ramazan şerbetleri iki gruba ayrılmış ve birinci gruba 1×108 kob/mL konsantrasyonunda L. rhamnosus GG ilavesi yapılmıştır. İkinci gruba bakteri ilavesi yapılmamış ve kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Tüm şerbet örnekleri 28 gün depolama süresince 4°C' de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 0., 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde alınan şerbet örneklerinin bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri ile L. rhamnosus GG sayısı belirlenmiştir. Keçiboynuzu şerbetinin probiyotik ve kontrol grubu örneklerinde toplam fenolik madde değerleri sırası ile 1778.0-1553.0 mg GAE/L ve 2141.1-1851.0 mg GAE/L aralığında bulunmuştur. Ramazan şerbetinin probiyotik ve kontrol gruplarının toplam fenolik madde değerleri ise sırası ile 2483.7 -1670.0 mg GAE/L ve 2553.9-1981.0 aralığında saptanmıştır. L. rhamnosus GG ilavesinin her iki şerbetin toplam fenolik madde değerlerinde kontrol grubuna kıyasla hafif bir düşüşe neden olduğu saptanmıştır. Keçiboynuzu ve ramazan şerbetlerinin probiyotik gruplarının toplam flavonoid değerlerinin her iki şerbetin kontrol gruplarına kıyasla daha düşük değer aralığında olduğu saptanmıştır. Probiyotik ramazan şerbetinde antosiyanin değeri 13.75-10.52 mg siy-3-glikozit/L aralığında, kontrol ramazan şerbetinde 21.25-15.05 mg siy-3-glikozit/L aralığında belirlenmiştir. Keçiboynuzu şerbetinde antosiyanin saptanamamıştır. Antiradikal aktivite değeri her iki şerbetin probiyotik grubunda daha yüksek bulunmuştur. L. rhamnosus GG ilavesine bağlı olarak örneklerin antiradikal aktivitelerinde artma eğilimi saptanmıştır. Her iki şerbetin kontrol grupların antioksidan aktivite değerleri probiyotik gruplarına kıyasla daha yüksek değerlerde belirlenmiştir. Keçiboynuzu şerbetine ilave edilen L. rhamnosus GG suşu depolama boyunca 8.7×106-0.3×106 kob/mL aralığında, ramazan şerbet örneklerinde ise 14.8×106-5.4×106 kob/mL aralığında saptanmıştır. Keçiboynuzu şerbet örneklerinin 7 gün boyunca probiyotik özelliğini koruduğu belirlenmiştir. Ramazan şerbet örnekleri ise 28 gün depolama süresince probiyotik özelliğini korumuştur.

Anahtar Kelimeler: Probiyotik, L. rhamnosus GG, Probiyotik şerbet, Depolama

Abstract:
In this study, carob and ramadan sorbets were divided into two groups and in the first group, L. rhamnosus GG was added at a concentration of 1 × 108 kob / mL. No bacteria was added to the second group and it was represented as a control group. All sorbet samples were stored at 4 ° C for 28 days storage. Some physicochemical and bioactive properties and L. rhamnosus GG number of sorbet samples taken on the 0., 2., 7., 14., 21 and 28 days of storage were determined. In the probiotic and control group samples of the carob sorbet, the total phenolic substance values were found as 1778.0-1553.0 mg GAE / L and 2141.1-1851.0 mg GAE / L respectively. The total phenolic values of the probiotic and control groups of ramadan sorbets were determined as 2483.7 -1670.0 mg GAE / L and 2553.9-1981.0 respectively. It was found that the addition of L. rhamnosus GG caused a slight decrease in the total phenolic values of both sorbets compared to the control group. The total flavonoid values of probiotic groups of carob and ramadan sorbets were found to be lower than the control groups. The anthocyanin value of probiotic ramadan syrup was determined as 13.75-10.52 mg cry-3-glycoside / L in control ramadan sorbet between 21.25-15.05 mg cry-3-glycoside / L. Anthocyanin was not detected in carob sorbet. Antiradical activity was higher in the probiotic group of both sorbets. The antiradical activity of the samples was found to be increased due to the addition of L. rhamnosus GG. Antioxidant activity values of the control groups of both sorbets were higher than the probiotic groups. The L. rhamnosus GG strain added to carob sorbet was found in the range of 8.7 × 106-0.3 × 106 cfu / mL during storage and In the samples of ramadan sorbet, it was found to be 14.8 × 106-5.4 × 106 cfu / mL. The L. rhamnosus GG strain added to carob sorbet was found in the range of 8.7 × 106-0.3 × 106 cfu / mL for storage and in the range of 14.8 × 106-5.4 × 106 cfu / mL for  ramadan sorbet samples. Carob sorbet samples was determined that probiotic properties for 7 days. Samples of ramadan sorbet have not lost their probiotic properties during 28 days of storage.

Keywords: Probiotic, L. rhamnosus GG, Probiotic sorbet, Storage, Bioactivity