Farklı yağlarda kızartılmış levrek filetolarının kalite parametrelerinin incelenmesi
An investigation on quality parameters of seabass fillets fried in different oils
Yazar: ÖZGE POYRAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CAN ALTINELATAMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Kızartma = Frying ; Levrek balığı = Sea bass

Özet:
Bu çalışmada farklı yağlarda kızartılarak buzdolabında depolanmış levrek filetolarının bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Bu amaçla sekizinci güne dek üç analiz gününde protein, nem, kül, toplam yağ, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbütirik asit (TBA), toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB), toplam psikrotrofik bakteri sayımı, E vitamini miktarı, selenyum miktarı, yağ asidi miktarları, renk ve doku profilleri analizleri yapılmıştır. TVB-N ve TBA analizleri sonuçları açısından tüm örneklerin tüketilebilirlik sınırları içinde bulunduğu, mikrobiyolojik analizlerde ise fındık yağının diğerlerine göre daha etkili olduğu tesbit edilmiştir. Ham materyaldeki E vitamini miktarı kızartmayla birlikte artmış, en yüksek artış ayçiçeği yağıyla kızartılmış örnekte (169.8 mg/kg?dan 331.3 mg/kg?a) görülmüştür. Selenyum miktarı kızartmayla birlikte artmış, en yüksek artış mısır özü yağı ve fındık yağında (0.388 mg/kg?dan 1.09 mg/kg?a) bulunmuştur. Yağ asidi analizlerinde toplam doymamış yağ asidi miktarları karşılaştırıldığında örnekler arasında tek farklılık 8.günde mısırözü yağıyla kızartılmış örnekteki belirgin düşüştür (73.19 g/100g yağ?dan 60.85 g/100g yağ?a). Ayrıca kızartılmış örneklerde en yüksek EPA (Eikosapentaenoik asit)  ve DHA (Dokosaheksaenoik asit) miktarları ise 4.günde çiçek yağıyla kızartılmış üründe sırasıyla 3.07 ve 5.08 mg/100 g yağ olarak tesbit edilmiştir. Doymuş yağ asitlerinin tamamı ham materyale göre yükselmiştir. Çalışmada renk ve doku özelliklerindeki değişimler de sunulmuştur.

Abstract:
In this study, some quality parameters of sea bass fillets which fried in different oils and stored at refrigerator, were investigated. For this purpose, in three analysing days of eight in total, total protein, moisture, ash, total fat, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), total aerobic bacterial count (TAMB), psychrotrophic bacteria count, the amount of vitamin E , the amount of selenium, fatty acid, color and texture profiles were determined. All samples were in consumable limits for TVB-N and TBA analysis. Hazelnut oil was found to be more effective than others by the results of micobiological analysis. Amount of vitamin E in fried samples were all increased with the highest (from 169.8 mg/kg to 331.3 mg/kg) in sample fried in sunflower oil. Selenium amount of all friend samples were increased with highest (from 0.388 mg/kg to 1.09 mg/kg) in samples fried in corn and hazelnut oil. In comparison of total unsaturated fatty acid changes, the only difference between the samples was determined for fried sample in corn oil on day 8 (from 73.19 g/100g oil to 60.85 g/100g oil). The highest EPA (Eicosapentaenoic acid) and DHA (Docosahexaenoic acid) content were detected in sample fried in sun flower oil on day 4 as 3.07 and 5.08 mg/100g oil respectively. Amounts of saturated fatty acids were increased in all samples with frying. Changes in color and textural profiles were also presented in study.