Katı faz ektraksiyon metodu ile LC/MSMS cihazı kullanılarak işlenmiş gıdalarda akrilamid tayini ve çeşitli ön işlemlerin patates kızartmasındaki akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi
Determination of acrylamide in processed foods by solid phase extraction method using a lc/msms instrument and influence of various pretreatments on acrylamide formation in potato frying
Yazar: AYDIN YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. SAİT ERDOĞAN
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides

Özet:
Bu araştırmanın 1. kısmında, 2002 yılına kadar gıdalarda oluştuğu bilinmeyen Akrilamid maddesi araştırılmıştır. Bunun için piyasadan akrilamid oluşma potansiyeli olan ürünler (bisküvi, bebe bisküvisi, çubuk kraker, hazır kek, Türk Kahvesi, patates cipsi, simit, ekmek, kavrulmuş badem, kavrulmuş fındık, kavrulmuş yer fıstığı, sarı leblebi, sade leblebi, kabak çekirdeği, kaju ve Diyarbakır Kadayıfı) temin edilerek katı faz ektraksiyon yöntemi (SPE) ile LC/MSMS cihazında analiz edilmiştir. Analiz metodu için daha önce yapılan benzer çalışmalar incelenmiş ve modifiye edilerek yeni bir metod oluşturulmuştur. Metodun teşhis (LOD) ve tespit (LOQ) limitleri sırasıyla 3,50 µg/kg ve 11,67 µg/kg olarak bulunmuştur. Geri kazanım oranı fapastan temin edilen T3037QC kodlu kalite kontrol materyali kullanılarak % 101,79 olarak bulunmuştur. Geri kazanım oranı için ayrıca standart ekleme metodu kullanılmış ve buradaki geri kazanım oranı da % 97,90 olarak bulunmuştur. Metodun rölatif ölçüm belirsizliği % 4,13 olarak bulunmuştur. Çalışmalar 3 paralel olarak gerçekleştirilmiş ve ortalama olarak sonuç verilmiştir. Çalışmalardan elde edilen veriler ne Türkiye'de ne de Avrupa'da hala resmi bir Akrilamid 'Maksimum Kalıntı Limitleri' yönetmeliği olmadığı için Avrupa Komisyonu (EC), Avrupa Gıda Güvenliği Dairesi (EFSA)'nin 2007-2008 yılları arasında gerçekleştirdiği 'Gıdalarda Akrilamid İzleme Programı' verilerinden yola çıkarak çok tüketilen bazı gıdalarda akrilamid için 'Gösterge Değerler' adı altında oluşturduğu liste baz alınarak yorumlanmıştır. Sonuç olarak bazı ürünlerin akrilamid miktarları bu listedeki değerleri geçerken, bazı ürünlerin akrilamid miktarlarının bu değerlerin altında kaldığı görülmüştür .
Araştırmanın 2. kısmında, halk arasında çok tüketilen ve kızartılınca akrilamid oluşma potansiyeli yüksek bir ürün olan patatese, kızartılmadan önce çeşitli ön işlemler (oda sıcaklığındaki distile suda farklı sürelerde bekletme, 70°C'deki distile sıcak suda farklı sürelerde bekletme, çeşitli konsantrasyonlarda NaCI ve CaCl2 içeren oda sıcaklığındaki distile suda bekletme ve çeşitli konsantrasyonlarda NaCI ve CaCl2 içeren 70°C'deki distile sıcak suda bekletme) uygulanarak, oluşan akrilamid miktarını azaltma yöntemleri araştırılmıştır. Tüm kızartma işlemleri 170°C'de 7 dakika kızartılarak gerçekleştirilmiş olup ayrıca, 170, 180 ve 190°C'de de ön işlem uygulanmamış patatesler 7 dakika kızartılmış ve sıcaklığın da akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi incelenmiştir. 
Bu çalışma için sıcaklık dereceli patates kızartma makinası (fritöz), patates kesme makinası, 2 lt hacminde dereceli ve kapaklı pvc kap, 200°C'ye kadar ölçebilen termometre ve temel mutfak araç-gereçleri kullanılmıştır. Kızartma yağı olarak ayçiçeği yağı kullanılmıştır.
Sonuç olarak patatese kızartılmadan önce uygulanan toplam 20 ayrı yönteminde az ya da çok Akrilamid miktarında azalmaya sebep olduğu ve hem görsel hem de akrilamid azaltma oranıyla en etkili yöntemin '5g/L NaCl ve 70°C su içinde 7 dakika bekletme' olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In the first part of this study, acrylamide, whose formation in foods had not been known until 2002, was investigated. For this purpose, products having potential of acryl amide formation (biscuit, baby biscuit, stick cracker, ready cake, Turkish Coffee, potato chip, bagel, bread, roasted almond, roasted hazelnut, roasted peanut, yellow roasted chickpea, plain roasted chickpea, pumpkin seed, cashew and Diyarbakır kadayıf) were obtained from market and analyzed by solid state extraction method using LC/MSMS instrument. To find a proper analysis method, a variety of studies and reports were investigated and modified to develop a new method. Detection limit (LOD) and quantification limit (LOQ) of the method were found to be 3,50 µg/kg and 11,67 µg/kg, respectively. Ratio of the recovery was found as 101,79 % by using T3037QC coded quality control material obtained from fapas. In addition, standard addition method was employed for recovery and this ratio was found as 97,90. The relative measurement uncertainty of method was found to be % 4,13. Studies were carried out three parallel and the results were given as average.The results were interpreted in terms of a list called "İndicative Value" for some of the most consumed foods starting from data of "Monitoring Program of Acryl amide in Foods" carried out by European Commision (EC) Europen Food Safety Agency (EFSA) between 2007 and 2008, since neither in Turkey nor in Europe there have still been no an official regulation of "Maximum Residue Limit" for acryl amide. Consequently, some results exceeded these values, while some of them less than them. 
In the second part of the study, various pretreatments (holding in distillated water for different times at room temperature, holding in distillated water for different times at 70°C, holding in distillated water containing NaCl and CaCl2 at different concentrations for different times at room temperature and holding in distillated water containing NaCl and CaCl2 for different times at 70°C) were applied to potato, which is very popular and consumed product, and has a great potential of acrylamide formation when it is fried, before drying to investigate methods for reducing amount of acryl amide formation. All drying processes were performed at 170°C for 7 min, except those were not pretreated which were dried at 170, 180 and 190°C for 7 min to study effect of temperature on acrylamide formation. 
A temperature graduated potato drying machine (chip pan), a potato cutting machine, a graduated and capped PVC container of 2 lt volume, a thermometer capable of measure up to 200°C and basic kitchen equipment were used in the study. Sunflower oil was employed as the drying oil. 
In conclusion, it was determined that totally 20 different methods applied to potato before drying cause a reduce in amount of acryl amide more or less, and the most efficient method as both visual and ratio of acryl amide reduction was 'holding it in water containing 5g/L NaCl at 70°C for 7 min'.