Gastronomi turizmi rekabet analizi: İstanbul örneği
Gastronomy tourism competitiveness analysis: Case of İstanbul
Yazar: İSMAİL UZUT
Danışman: DOÇ. DR. ŞEVKİ ULEMA
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Elmas Modeli = Diamond Model ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Rekabet = Competition ; Rekabet analizi = Competition analysis ; Rekabet gücü = Competitive power ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Gün geçtikçe artan turizm talebiyle birlikte turistlerin tatil anlayışında değişimler olmuş ve alternatif turizm türlerine yönelim başlamıştır. Alternatif turizm türleri içerisinde yer alan gastronomi turizminin ise küresel anlamda birçok ziyaretçi tarafından talep edildiği bilinmektedir. Bununla birlikte gastronomi turizminin, kitle turizminin yarattığı mevsimsellik sorununa çözüm üretmesi, kıyı şeridinde yoğunlaşan turizm talebini destinasyon geneline yayabilmesi, kırsal kesimlere oluşacak taleple birlikte sağlanacak ekonomik katkılar ve kültürle olan yakın ilişkisi aracılığıyla kültürel aktarımı hızlandırabilmesi gibi nedenlerden dolayı bir çok destinasyonda uygulanmaktadır. Gastronomi turizminin destinasyonlara sağladığı faydalar ve bu turizm türüne olan talebin gün geçtikçe artması destinasyon yöneticileri ya da pazarlamacılarının da dikkatini çekmektedir. Bu doğrultuda destinasyonlar rekabet güçlerini artırmaya aracılık edebilecek stratejik bir kaynak olarak gördükleri gastronomi ile ilgili çalışmalara daha fazla odaklanmaktadır. Akademik alana bakıldığında ise gastronomi turizmi bağlamında yürütülen çalışmaların sayısında gün geçtikçe artan bir trend gözlemlenmekle birlikte rekabet gücü ve gastronomi ilişkisini inceleyen kısıtlı sayıda çalışma yapıldığı tespit edilmiştir. Bu durum gastronomi turizmi literatürü açısından alandaki boşluğu göstermekle birlikte yürütülen çalışma aracılığıyla bu boşluğun kısmen de olsa doldurulması amaçlanmıştır.
Bu amaç doğrultusunda İstanbul'un gastronomi turizmi açısından rekabet gücünün tespit edebilmesi için literatür taraması yapılmış ancak daha önce konuyu ele alan bir çalışma dışında görgül ya da nitel bir araştırmaya rastlanmadığından dolayı konuyu derinlemesine incelemek amacıyla nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılmasına karar verilmiştir. Veri toplama yönteminde ise iki aşamalı bir süreç izlenmiştir. İlk aşamada Elmas Modeli çerçevesinde literatür taraması yapıldıktan sonra belirlenen 5 açık uçlu önerme aracılığıyla katılımcılarla mülakat yapılmış, ikinci aşamada ise İstanbul turizmi ile ilgili kamu kuruluşları ve STK'lar tarafından turizm yöneticilerine yönelik olarak son 5 yıl içerisinde hazırlanan ikincil veri kaynakları incelenmiştir. Çalışmanın araştırma alanını İstanbul oluştururken analiz birimini İstanbul'da gastronomi turizmi alanında faaliyet gösteren özel sektör kuruluşu, kamu kuruluşu ve STK'larda görev yapan üst düzey yöneticiler ile akademisyenler oluşturmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda İstanbul'da faaliyet gösteren 26 katılımcı ile yapılan mülakatların deşifre edilmesi sonucunda elde edilen 223 sayfalık ham veri ve toplam 530 sayfadan oluşan 6 basılı kaynak incelenmiştir.
Çalışma kapsamında elde edilen tüm veriler Elmas Modeli aracılığıyla oluşturulan "Faktör Koşulları", "Talep Koşulları", "İlişkili ve Destekleyici Endüstriler", Strateji, Yapı ve Rekabet" ile "Devlet" temaları altında incelenmiştir. Bununla birlikte ikincil verilere içerik analizi uygulanırken katılımcılarla yapılan mülakatlar MAXQDA aracılığıyla analiz edilmiştir. MAXQDA aracılığıyla demografik değişkenlere ait bulgular, tema ve kodlara ait kelime bulutu, kod birlikte oluşma modelleri, çapraz tablolar ve iki vaka modellerine ait analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda; ürün çeşitliliği ve kalitesi, işletmeler tarafından yürütülen bireysel pazarlama çalışmaları, İstanbul'un nüfusu dolayısıyla potansiyel bir yerel talebin varlığı, paydaşlar arasında bulunan resmi olmayan işbirlikleri ve işletmelerin gönüllü olarak uyguladıkları sürdürülebilirlik çalışmaları ile İstanbul'un gastronomi turizmi açısından rekabet gücüne sahip olduğu söylenebilir. Öte yandan katılımcılar, gastronomi turizmi açısından üretilen bilgi kaynakları, üretim maliyetleri, gastronomi turizmi ile ilgili çalışmaların İstanbul ve Türkiye genelinde yakın geçmişte başlamış olması ve kamu kuruluşları tarafından yürütülen pazarlama ve markalaşma çalışmaları açısından sorunlar yaşadığına işaret etmişlerdir. Bununla birlikte yapılan ikincil veri analizi ile elde edilen bulguların söz konusu sonuçları destekler nitelikte olduğu da söylenebilir.

Abstract:
Gradually increasing tourism demand  has led to a change in tourists' travel behavior and triggered a tendency to alternative tourism types.  Among them, gastronomic tourism is demanded by quite a few travelers globally. In the meantime, because it offers solutions to seasonality problem of mass tourism, may spread the coastline intensified tourism demand to the whole destination, contributes to rural regions economically, and speeds up the cultural transmission by way of its close interaction with culture, it is being applied in many destinations. Because of its benefits and so the increasing demand to this type of tourism, it attracts destination managers and marketers. Accordingly, destinations assume gastronomy as a strategic resource to increase their competitive power and focus on gastronomy related studies. In respect of academic field, whereas there is an increasing trend towards the gastronomic tourism studies, limited number of researches were identified regarding competitive power and gastronomy relationship. This situation denotes the gap in gastronomic tourism literature, hence, this study was conducted to bridge the gap.
In order to determine the competitive power of Istanbul in terms of gastronomic tourism, a literature review was conducted. Apart from a study which handled this issue before, no research was found neither empirical nor qualitative upon the relevant matter. So, a qualitative method was preferred to examine the matter profoundly. For data collection a two-step process was followed. Firstly, with respect to the Diamond Model, 5 open-ended postulates were identified and the interviews were conducted with this direction. After that, secondary data sources upon Istanbul tourism which were prepared by public institutions and civil society organizations for tourism managers in the last five years were examined. This study's research area was Istanbul, whereas its unit of analysis were consisted of private sector organizations from Istanbul that are working in gastronomic tourism, academics, and senior managers who are working in public and civil society organizations. Thus, in line with research purposes, interviews were conducted with 26 participants located in Istanbul, herewith 223 paged raw data and 6 printed sources consisted of 530 pages were analyzed.
All data obtained from the research were processed under 'Factor Conditions', 'Demand Conditions', 'Related and Supporting Industries', 'Firm Strategy, Structure and Rivalry' and 'Government' themes, which were constituted through the Diamond Model. Content analysis was conducted to secondary data and the interviews were analyzed through MAXQDA. Findings upon demographics, word cloud upon themes and codes, cross-tabs, code co-occurrence model and two cases models analyses were conducted using MAXQDA. In light of analyses, product range and quality, marketing campaigns, potential local demand due to Istanbul's population, informal associations between shareholders and sustainability efforts by businesses highlight that Istanbul have got a competitive power in terms of gastronomic tourism. Besides, participants and data sources highlight cost of production, recently developing studies upon gastronomic tourism in Istanbul and Turkey, and the problems in terms of marketing and branding studies conducted by public organizations. Findings from secondary data analyses also support these outcomes.