Şırnak garnizon merkezinde bulunan mutfak ve yemekhanede kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Determination of critical control points in dining hall and kitchen at the presence of Şirnak military headquarters
Yazar: SAVAŞ BATMACA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR ÇADIRCI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışma Şırnak Garnizonunda bulunan askeri birliklere ait mutfak ve yemekhanede kontaminasyon kaynakları ile kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu kapsamda, öğle yemeği menüsünde bulunan fırında tavuk, pirinç pilavı ve havuç salatası ile ortam havası, içme suları, görevli personel ve gıda ile temasta bulunan yüzeylerden olmak üzere toplam 39 ayrı noktadan örnekler alındı. Orneklerin analizleri 7 nci Kolordu B Tipi Gıda Kontrol Müfreze Komutanlığı Mikrobiyoloji Laboratuvarında yapıldı ve bu işlemler 4 kez tekrar edildi. Mikrobiyolojik analizler çerçevesinde; Aerob mezofil genel canlı sayısı (AMB), koliform bakteri, enterokok, Staphylococcus aureus (S. aureus), Pseudomonas spp. ve Sülfit indirgeyen anaerob bakteri (SİAB) izolasyonları ile identifikasyonları yapıldı. Ayrıca yemeklerin sıcaklık ve pH ölçümleri yapıldı.Çalışma bulguları çerçevesinde, mutfakta etleri parçalamada kullanılan et kütüğü ile kıyma makineleri etleri kontamine etmede veya var olan olası mikrobiyal yüklerinin daha da artırılmasında en önemli iki araçtır. Yine etlerin asıldığı çengeller de kontaminasyon açısından önem taşımaktadır. Mutfakta kullanılan sebze doğrama tahtaları, aşçı önlükleri, tuvalet kapı kolları da gıdaların çapraz kontaminasyonunda önemli rol oynamaktadır. Yemekhane ortamında ise özellikle ekmek doğrama maknesi ile ekmek sepeti çapraz kontaminasyonda rol oynamakta ve poşetsiz şekilde tüketime sunulan ekmekler için kritik kontrol noktası oluşturmaktadır. Sonuç olarak, çalışmamızda incelediğimiz mutfak ve yemekhanenin hijyen durumunun iyi bir seviyede olduğu, personel eğitimi ile yemeklerin hazırlanmasında ve servis aşamasında uygulanan sıcaklık -zaman uygulamasının yeterli olduğu, ancak belirtilen ve gıdaların kontaminasyonuna neden olacak ekipmanlara daha etkili bir sanitasyon programı uygulanması önerilmektedir. Ayrıca, fırında tavuk yemeği için, mutfak veya yemekhane ortamında analiz edilen noktalar dışında kritik kontrolnoktasının varlığı söz konusu olup, bu nokta veya noktaların daha detaylı bir çalışma ile ortaya konularak düzeltici faaliyetlerin uygulanması gerekir.

Abstract:
This paper is dedicated to the determination of CCPs in the kitchen and refectory of the Military Units. For this determination it has been taken a total of 39 different samples from a dinner menu which includes roasted chicken, boiled rice which is Turkish called `pirinç pilavı? and carrot salad. In addition to the nutritiants, the samples also included the air of the medium, drinking water, kitchen stuff and the surfaces that may conteminate the nutritiens.The analyzes of the samples were done in the 7 th Corps B-Type Nutritient Control Platoon Commandership and the analyses were repeated four times. Within the framework of microbiological analyses, total aerob meshophile plate count, coliforms, enterococci, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. and sulphite-reducing anaerobic bacterial counts were carried out. Also the temperature and pH of the meals were measured.As a result of analyses, meat cutting wood surface and meat grinder are the most important two vehicles for recontamination and/or increasing microorganism load of meat. Also, hooks, which for hanging meat, are the other important vehicle for contamination of meat. Vegetables cutting wood surface, cooker?s uniform, toilet door handle are also the other important vehicles for contamination of food in the kitchen. Bread cutting machine and bread basket are playing important role at the contamination for unbagged bread are the critical control point for consumer. Conclusion, the kitchen and dining hall which we examinated in this study, hygienic conditions have good and enough level. Personel education is effective for preventing contamination and, applicated heating temperature-time combination during preparing food and serving step is enough. Besides, for roasted chicken, there are different critical control points in the kitchen and dining hall. These points should research with different detailed study and corrective measures are necessary.