Pastörize sıvı yumurta akında kullanılan  bazı kimyasal katkı maddelerinin ın vıtro çalışmalarda yumurta akı köpük  performansı üzerine etkisi
Some chemical additives used  in vitro studies of the effect on the  whi̇ppng performance of the pasteuri̇zed liquid egg white
Yazar: HATİCE KÜBRA YAVUZ
Danışman: PROF. DR. M.MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fırıncılık endüstrisinde  köpük oluşturma ve bağlayıcı özelliğinden faydalanılan yumurta akının endüstriyel boyutta üretimi  bir takım sorunları da beraberinde getirmiştir. Yumurta akının sarısından ayrıldığı proses esnasında değişik oranlarda  yumurta sarısı ile kontamine olmuş yumurta akında köpük oluşturma kapasitesi ve stabil köpük elde etme özelliğinde düşüşler meydana getirmektedir. Bu düşüş ise çeşitli katkı maddeleri ile belirli oranda engellenerek fırıncılık endüstrisi proses kayıplarının önüne geçilmesi mümkün olabilmektedir. Çalışmada literatürde geçen bir kısım katkı maddelerinin yumurta akı performansına etkileri araştırılmıştır.   Sonuçta bir kısım katkıların sadece köpük kapasitesi bir kısmının stabilitede önemli değişiklikler oluşturduğu, özellikle şekerle  krema oluşturarak kullanılan beze gibi mamullerde ise çok kısıtlı katkıların performansa katkısı gözlenmiştir. 
Kullanılan katkıların en başında fosfolipaz enzimi gelmektedir. Fosfolipaz enzimi, köpük kapasitesi ve stabilitesini arttırıcı görev yaparken, yumurta akının briks , pH ve fiziksel görünümünde herhangi bir olumsuz etki oluşturmamaktadır.. Fosfolipaz enzimi, yumurta sarısı kontaminasyonu nedeniyle yağ miktarındaki artışı düşürerek, yağ moleküllerinin olumsuz etkisini inhibe ederek çalışmaktadır. Çalışmada fosfolipaz enziminde köpük kapasitesinde 500 birimlik, stabilitede ise 5 birimlik bir iyileşme sağlanmıştır.  NaOH pH da  yükselmeye neden olmaktadır. Bütün performans özelliklerini olumlu etkilerken, pH daki büyük değişim, pastörizasyonda değişen elektrik iletkenliği nedeniyle zorluklara sebebiyet verebilmektedir. Yumurta sarısı kontaminasyon içeriği kullanılan bütün katkılarda performansda iyileşme oranı üzerinde etkili iken , NaOH  de yumurta sarısı kontaminasyon miktarına bağlı olmadan sadece NaOH oranını artırarak istenilen etkinin sağlanabileceği görülmüştür. NaOH de dikkat edilmesi gereken nokta yumurta akının pH sı 11.5 dan yüksek değerlerde jelleşmeler başlamakta, yumurta akı sıvı akışkan yapısını kaybetmektedir. Sitrik asit, tartarik asit ve sodyum asit pirofosfat,  yumurta akı başlangıç yumurta sarısı kontaminasyon miktarına bağlı olarak kullanıldığı üründe performansta değişiklikler meydana getirmektedir. Sitrik asit stabilitede sürekli iyileşme sağlarken; tartarik asit, sodyum asit pirofosfat gibi diğer asidik katkılarda ise belirli kullanım oranlarında stabilitede iyileşme görülmüş pH 6.5 dan daha düşük seviyelerde stabilitede düşüşler görülmüştür. Sitrik asit, tartarik asit, ve sodyum asit pirofosfat  kontaminasyonun sürekli değiştiği yumurta akı prosesleri için çok etkin olmayacağı muhtemeldir. Trietil sitrat fosfolipaza benzer özellikte performans üzerine etki gösterirken,  yine kontaminasyon derecesine bağlı olarak performansta değişiklikler meydana getirmektedir, fosfolipaz enzimi  kadar etkin olmadığı görülmektedir. Yumurta akı endüstrisi için kullanılacak olan katkının seçiminde kullanılacak mamule göre performans kriteri iyi analiz edilerek seçim yapılması uygun olacaktır.

Abstract:
Industrial production of egg white occur many problems of  bakery ındustry  benefited from binding and foamming properties. Foaming capacity of the influx of eggs contaminated with egg yolk at different rates during the process is separated from the yellow and decreases the ability to obtain stable foam to form .If brought to a certain level with various additives bakery industry this fall is possible to prevent loss of process. Egg whites impact on the performance of literature in the some additives were investigated in this study .As a result only a portion of the contribution it made a significant change in the capacity of the foam stability of a part, particularly if used in products such as merinque, creating a very limited contribution to the performance of sugar was observed.
Phospholipase enzyme is the most important additives for egg endustry. Phospholipase enzyme, while working capacity and increase the foam stability of egg brix, pH and does not create any negative impact on physical appearance. Phospholipase enzymes, egg yolks because of reducing an increase in the amount of oil contamination, work by inhibiting the negative effects of oil molecules. Phospholipase enzymes  recovery 500 units in the foam capacity and stability  5 units in this study.  NaOH on the pH it causes very high. Positive impact on all performance features, large changes in pH, pasteurization may cause difficulties because of the changes in the electrical conductivity.  NaOH without depending on the amount of egg yolk contamination . Only to be considered as  NaOH pH 11.5 from high value gelling. Citric acid, SAPP and tartaric acid are varrious effect on the egg white, depent on the amount contamination egg yolk. Tartaric acid and citric acid as a acidic  additive utilization were improved in the stability in teh certain  pH 6.5 it was also observed decreases in the lower level. This is not very effective for three egg whites that contribute to contamination constantly changing processes. Triethyl citrate showed similar effects on performance feature phospholipase, also induce changes in performance depending on the degree of contamination is observed not as effective as the phospholipase enzymes. . Egg whites industry will be used in the selection of contributions that will be used by finished goods criteria for election by good analysis