Isırgan tohum tozu ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi
Effect of nettle seed powder supplementation on quality properties of cakes
Yazar: ESRA İREM CAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR ÇEBİ
Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ısırgan tohumu tozu ilavesiz (IT0), % 1 (IT1), % 3 (IT2) ve % 5 (IT3) ısırgan 
tohumu tozu ilaveli olmak üzere 4 örnek kek grubunda kabuk ve iç renk, spesifik hacim, 
mikroyapı, antimikrobiyal etki, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve duyusal analizler 
yapılmıştır. Keklere ısırgan tohumu tozu ilavesi kabuk (L*, a* ve b*) ve iç renk (L* ve b*)
değerini önemli ölçüde (p<0,001) azaltmıştır. Spesifik hacimde ise istatistiksel olarak önemli 
bir değişik olmamıştır. Kek örneklerinin toplam fenolik madde içeriği 3,58-4,8 mg gallik asit 
eşdeğeri (GAE)/ g arasında bulunmuş olup ısırgan tohumu tozu ilavesi ile fenolik madde 
miktarında istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0,001) artış olmuştur. Artan ısırgan tohumu
konsantrasyona bağlı olarak örneklerin antioksidant aktivitesi yani süperoksit (O2•–), hidroksil 
(OH•), nitrik oksit (NO•), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve 2,2′-azino-bis(3-
ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radikallerinin giderilme 
oranının ve demir indirgeme potansiyelinin arttığı tespit edilmiştir. Kek örneklerinin kabuk ve 
iç rengi dışındaki duyusal analiz parametreleri (üst yüzey özellikleri, kek yumuşaklığı, aroma 
ve ağız hissi, kek içi gözenek yapısı, tat ve genel kabul edilebilirlik) ise istatistiksel olarak 
önemli bulunmuştur. Sonuç olarak IT2 grubu örnekleri kek ürünlerine farklı bir ürün çeşidi 
olarak önerilebilir.

Abstract:
In this study, crust and crumb color, specific volume, microstructure, antimicrobial activity, 
total phenolic substance, antioxidant activity and sensory analyzes were performed in 4 cake 
groups: without addition of nettle seed powder (IT0), with addition of 1% (IT1), 3% (IT2) and 
5% (IT3) nettle seed powder. The addition of nettle seed powder to the cakes significantly 
(p<0.001) reduced the values for crust (L*, a* and b*) and crumb color (L* and b*). There was 
no statistically significant change in specific volume. The total phenolic substance content in 
the cake samples ranged from 3.58 to 4.8 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, and there was a 
statistically significant (p<0.001) increase in the amount of phenolic substance with the 
addition of nettle seed powder. It was found that the antioxidant activity of the samples, i.e. the 
elimination rate of superoxide (O2•–), hydroxyl (OH•), nitric oxide (NO•), 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) 
diammonium salt (ABTS) radicals and iron reduction potential increased with increasing nettle 
seed concentration. The sensory analysis parameters of the cake samples except for crust and 
internal color (top surface characteristics, softness of the cake, aroma and mouthfeel, internal 
pore structure of the cake, taste and overall acceptability) were found to be statistically 
significant. Therefore, the samples of group IT2 can be recommended as a different product 
type for cake products.