Tereyağının oksidasyon stabilitesi ve fonksiyonel özellikleri üzerine farklı üzüm çeşidi kabuğu biyoaktif bileşenlerinin etkisi
The effect of different grape skin bioactive components on the oxidation stability and functional properties of butter
Yazar: ZEYNEP BAŞÇAM
Danışman: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin her bölgesinde yetiştirilen üzümün, yan ürünlerinin farklı kullanım amaçları ile değerlendirileceğini belirlemek, üzüm kabuğunun biyoflavonoid özelliklerinden faydalanarak depolama süresi boyunca tereyağının oksidasyon stabilitesi, yağ asidi profili ve kalitesini ortaya koymak, tereyağının mineral madde, diyet lifi, fenolik madde ve antioksidan içeriğini arttırarak terapötik özelliklerini zenginleştirmek ve teknolojik özelliklerini geliştirmek amaçlanmıştır. Tereyağı üretiminde kullanılan 6 çeşit üzümün (Antep Karası, Trakya İlkeren, Michaeli Paliere, Red Globe, Crimson Seedless, Sultani Çekirdeksiz) hasadı, olgunluk indekslerine göre yapılarak üzümlerin fiziko-kimyasal ve pomolojik özellikleri belirlenmiştir. Kurutulan üzüm kabuklarının ilave edildiği tereyağlarında depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde bileşim, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 

Üzüm kabuğu ilaveli tereyağlarının mineral madde, karbonhidrat ve diyet lifi içerikleri daha yüksek olarak belirlenmiştir. Üzüm kabukları biyoaktif özellikler göstererek tereyağlarının toplam flavonoid, toplam fenolik içeriğini arttırmış ve antioksidan kapasitesini yükseltmiştir. Tereyağlarında lipid oksidasyonunun azalması ile oksidasyon stabilitesi artmıştır. Örneklerde peroksit değeri tespit edilmemiş olup serbest yağ asitliğinde depolama süresince azalma belirlenmiştir. Duyusal anlamda tüketici beğenisi kazanan üzüm kabuğu ilaveli tereyağlarının sağlıklı ve yenilikçi bir süt ürünü olarak tüketilebileceği ve gıda sanayi yan ürünlerinin biyoaktif nutrasötik bileşen olarak kullanılabileceği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine that the by-products of grapes grown in each region of Turkey will be evaluated for different purposes, to reveal the oxidation stability, fatty acid profile and quality of butter during the storage period by using the bioflavonoid properties of the grape skin, to reveal the mineral substance, dietary fiber, phenolic substance and quality of butter. It is aimed to enrich its therapeutic properties and improve its technological properties by increasing its antioxidant content. The physico-chemical and pomological properties of grapes were determined by harvesting 6 types of grapes (Antep Karası, Trakya İlkeren, Michaeli Paliere, Red Globe, Crimson Seedless, Sultani Seedless) used in butter production, according to their maturity index. Composition, physico-chemical, microbiological, textural and sensory analyzes were performed on the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage in butters to which dried grape skins were added.

Mineral substance, carbohydrate and dietary fiber contents of butter with grape skin added were determined to be higher. Grape skins showed bioactive properties, increased the total flavonoid and total phenolic content of the butter and increased the antioxidant capacity. Oxidation stability increased with the decrease of lipid oxidation in butter. Peroxide value was not determined in the samples, and a decrease in free fatty acidity was determined during storage. It has been determined that the grape skin added butters, which have gained consumer appreciation in the sensory sense, can be consumed as a healthy and innovative dairy product, and that food industry by-products can be used as bioactive nutraceutical components.