Yüzeye farklı oranlarda uygulanan sorbat ve benzoatın fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigating of sorbate and benzoate effects that applied in different ratio on some characteristics of fermented sausage
Yazar: ITIR FULYA SAVAŞAN ALAOĞLU
Danışman: PROF. DR. ÖMER EREN ; PROF. DR. SEDA KARASU YALÇIN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, potasyum sorbat ve sodyum benzoatın geleneksel metodla üretilen fermente sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan potasyum sorbat ve sodyum benzoat miktarları Yanıt Yüzey Yöntemine göre 3 merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen modeli kullanılarak belirlenmiştir.  Çalışmada fermente sucuklar, potasyum sorbat (%0-12) ve sodyum benzoatın (%0-12) ikili kombinasyon çözeltilerine daldırılmış ve böylece sucuğun içine giren antimikrobiyal maddelerin azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma, Yanıt Yüzey Yöntemine göre modellenmiş 11 grupla iki paralel ve iki tekerrür şeklinde yürütülmüştür. Üretilen fermente sucuklar 7 gün süreyle fermentasyon işlemine tabi tutulmuş ve sonrasında 0-4°C'de 30 günlük olgunlaştırma işlemleri uygulanmıştır. Üretilen fermente sucuklara fermentasyonun 0. ve 7. günleri ile olgunlaştırmanın son gününde (30. gün) olacak şekilde üç ayrı zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 
Yapılan çalışma ile fermentasyon sonunda sodyum benzoatın pH değerini düşürdüğü ve SYA, a*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. Fermentasyon sonunda potasyum sorbatın ise peroksit, SYA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a*(dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü belirlenmiştir. Depolama sonunda sodium benzoatın L*(iç), a*(iç), b*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir. Potasyum sorbatın ise depolama sonunda, yağ, proteoliz, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği belirlenmiştir. Potasyum sorbat ve sodium benzoatın ikisinin de tüm çalışma boyunca Enterobacteriaceae ve küf-maya değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir.
ANAHTAR KELİMELER: Potasyum Sorbat, Sodyum Benzoat, Fermente Sucuk, Yanıt Yüzey Yöntemi, Merkezi Birleşik Desen

Abstract:
In this study, potassium sorbate and sodium benzoate effects on physical, chemical and microbiological characteristics of fermented sausages produced by the traditional method were investigated. The amounts of potassium sorbate and sodium benzoate that were used in this study determined by using Central Composite Design method with three central point for Response Surface Methodology. In the study, fermented sausages were dipped into double combined solutions of potassium sorbate (0-12%) and sodium benzoate (0-12%). Reducing of antimicrobials in sausages was aimed with this study.  The study was carried out at two parallels and two repeats with 11 groups that are modelled for Response Surface Methodology.  The produce fermented sausages were subjected to fermentation process for 7 days and then at 0-4°C ripening period for 30 days were applied. Physical, chemical and microbiological analyses of fermented sausages were performed at three different time period like 0.th and 7th day of the fermentation and the last day of ripening period (30th day).
By this study at the end of fermentation it was found that sodium benzoate decreased pH value and increased SYA, a*(in), a* (out), b*(out) values. Potassium sorbate also increased peroxide, SYA, L*(in), a*(in), b*(in), L*(out), a* (out), b*(out) values and decreased lactic acid bacteria numbers at the end of the fermentation. At the end of storage period sodium benzoate increased *(in), a*(in), b*(in), a* (out) and b*(out) values and decreased lactic acid bacteria numbers. Potassium sorbate also increased ise depolama sonunda, fat content, proteolyse, TBA, L*(in), a*(in), b*(in), L*(out), a*(out), b*(out) values at the end of storage period.  During the study both of potassium sorbate and sodium benzoate decreased Enterobacteriacea and mold and yeast numbers. 


KEYWORDS: Potassium Sorbate, Sodium Benzoate, Fermented Sausages, Response Surface Methodology, Central Composite Design