Kombucha çayı fermantasyonunda propolis kullanımının bazı parametreler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of propolis usage on some parameters in kombucha tea fermentation
Yazar: RABİA TÜRKOĞLU BACANAK
Danışman: DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besinler-organik = Food-organic ; Diyet servisi-hastane = Food service-hospital ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda sektörü = Food sector ; Gıda üretimi = Food production ; Gıda ürünleri = Food products ; Gıdalar = Foods ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector

Özet:
Kombucha Çayı Fermantasyonunda Propolis Kullanımının Bazı Parametreler Üzerine Etkisinin Araştırılması

Fermente gıdaların fonksiyonel özellikleri ile insan sağlığı üzerine önemli
etkileri bulunmaktadır. Kombucha çayı da fermente bir içecek olarak kronik
hastalıklar ve sağlığın genel olarak iyileştirilmesi üzerine ön plana çıkmaktadır.
Biyolojik aktivitesi yönünden fazlaca etkisi bulunan propolis de son zamanlarda
sağlık hizmetlerinde, gıda ve kozmetik alanlarında doğal faydalı bir ürün olarak
kullanılmaktadır. Propolisin biyolojik aktivitesinden faydalanmak için kapsül
halinde, boğaz pastillerinin içerisinde, gargara, krem ve toz formunda kullanılmıştır.
Ayrıca sağlık üzerine etkili olması amacıyla içecekler ve yiyeceklerde de yaygın
olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, kombucha çayına %0,5, %1, %1,5 ve %2
oranlarda ilave edilen propolisin 10. ve 14. gün inkübasyon sürelerinde çeşitli
parametreler etkisi üzerine araştırılmıştır. Çalışma sonucunda kombucha çayına ilave
edilen propolisin asitlik, renk, toplam fenolik madde miktarı üzerine etkili olduğu
(p<0,05), pH değeri, kuru madde miktarı üzerine etkili olmadığı (p>0,05) tespit
edilmiştir. Maya küf analizi sonucunda inkübasyonun 10. gününde herhangi bir
üreme tespit edilemezken, inkübasyonun 14. gününde maya sayısı en düşük 4,08 log
kob/ml, en yüksek 5,46 log kob/ml olarak gözlemlenmiştir. Kombucha çaylarına
eklenen propolis miktarının, Labtobacillus, toplam aerobik mezofilik bakteri ve
asetik asit bakterileri üzerinde istatistiki açıdan anlamlı farklar oluşturduğu
belirlenmiştir (p<0,05). Streptococcaceae türleri kombucha çayında tespit
edilememiştir. Propolis miktarının en yüksek olduğu kombucha çayı panelistler
tarafından daha lezzetli olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak kombucha çayının
propolisle fermantasyonunun sağlanabileceği yapılan fizikokimyasal ve
mikrobiyolojik analizlerle gösterilmiştir. Klasik üretimin propolis ilavesi ile
birleştirilmesi kombucha çayında duyusal kaliteyi ve beğenilirliği arttığı tespit
edilmiştir. Kombucha çayının arı ürünleri ile kombine edilerek tüketimine yönelik
yenilikçi çalışmalar gerçekleştirilmelidir.
Anahtar kelimeler: Fermantasyon, Fonksiyonel gıda, Kombucha çayı, Propolis

Abstract:
Investigation of the Effect of Propolis Usage on Some Parameters in Kombucha Tea

Fermentation

Fermented foods have important effects on human health with their functional
properties. Kombucha tea also stands out as a fermented beverage for chronic
diseases and overall health improvement. Propolis, which has a lot of effect in terms
of biological activity, has been used as a natural useful product in health services,
food and cosmetics. In order to benefit from the biological activity of propolis, it has
been used in capsule form, in throat lozenges, in mouthwash, cream and powder
form. It is also widely used in beverages and foods to have an effect on health. In this
study, the effects of propolis added to kombucha tea at the rates of 0.5%, 1%, 1.5%
and 2% were investigated on the effects of various parameters on the 10th and 14th
day incubation periods. As a result of the study, it was determined that propolis
added to kombucha tea was effective on acidity, color and total phenolic substance
content (p<0.05), but not on pH value and dry matter amount (p>0.05). As a result
of yeast mold analysis, no growth could be detected on the 10th day of incubation,
while the lowest yeast count was 4,08 log cfu/ml and the highest was 5,46 log cfu/ml
on the 14th day of incubation. It was determined that the amount of propolis added to
kombucha teas created statistically significant differences on Lactobacillus, total
aerobic mesophilic bacteria and acetic acid bacteria. (p<0.05). Streptococcaceae
species could not be detected in kombucha tea. Kombucha tea with the highest
amount of propolis was evaluated as more delicious by the panelists. As a result,
physicochemical and microbiological analyzes have shown that kombucha tea can be
fermented with propolis. It has been determined that the combination of classical
production with the addition of propolis increases the sensory quality and likability
of kombucha tea. Innovative studies should be carried out for the consumption of
kombucha tea combined with bee products.
Keywords: Fermentation, Functional food, Kombucha tea, Propolis