Ankara ve Nevşehir illerinde yetiştirilen Kalecik karası üzüm çeşidinin fitokimyasal özellikleri üzerine araştırmalar
Phytochemical characteristics in Kalecik karası grape cultivar (Vitis vinifera L.) grown in Ankara and Nevşehir
Yazar: FATMA EYMEN TOPRAK
Danışman: PROF. DR. BİRHAN KUNTER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Vitis vinifera = Vitis vinifera ; Şaraplık üzüm = Wine grape

Özet:
Bu çalışmada, Ankara ve Nevşehir koşullarında yetiştirilen Kalecik karası üzüm çeşidinin antosiyanin ve tanen esasına dayalı fenolik bileşik profili ile diğer fitokimyasal özellikleri incelenmiştir.Kalecik karası üzüm çeşidinin toplam fenolik içeriği, yıl ve ekolojiye bağlı olarak 1800 mgkg-1 (Ankara-Keçiören 2009 yılı) - 1070 mgkg-1 (Nevşehir-Çat 2010 yılı) , toplam antosiyanin miktarı 323.08 mgkg-1 (Ankara-Polatlı 2009 yılı) ? 202.37 mgkg-1 (Ankara-Kalecik 2009 yılı) arasında değişmiştir. Toplam antosiyanin bakımından Ankara-Polatlı (323.08 mgkg-1 2009 yılı) ve Nevşehir-Çat (309.17 mgkg-1 2010 yılı ) ekolojileri diğer iki ekolojiye göre daha yüksek değerler göstermiştir. Çözünebilir antosiyanin miktarları bakımından incelendiğinde de yine bu iki ekolojinin öne çıktığı görülmüştür (Ankara-Polatlı, 147.18 mgkg-1 2009 yılı; Nevşehir-Çat, 123.85 mgkg-1 2009-2010 yılı).Toplam fenol içerisinde çekirdek kökenli tanen oranı yıl ve ekolojiye bağlı olarak %92.14 (Ankara-Keçiören, 2010 yılı) - %83.08 (Ankara-Polatlı, 2009 yılı) arasında, kabukta bulunan tanen miktarı ise 3.08 gkg-1 (Ankara-Keçiören 2010 yılı) - 2.28 gkg-1 (Nevşehir-Çat 2009 yılı) arasında değişim göstermiştir.İncelenen diğer bir fitokimyasal özellik olan tane rengi, CIRG indeksine göre değerlendirilmiş ve tanelerin koyu kırmızı ile mavi-siyah tonları arasında değiştiği belirlenmiştir.Çalışmada ayrıca kuru madde miktarları 23-24 Brix değerine ulaştığında hasat edilen üzümlerin ph ve titrasyon asitlikleri incelenmiştir. pH değeri 3.83 (Ankara-Keçiören 2010 yılı) - 3.48 (Nevşehir-Çat 2009 yılı), titrasyon asitliği ise %0.83 (Nevşehir-Çat 2009 yılı) - %0.40 (Ankara-Kalecik 2009 yılı) arasında değişmiştir.Anahtar Kelimeler: Vitis vinifera L., şaraplık üzüm, Kalecik Karası, toplam fenolikler, antosiyanin

Abstract:
In this study, anthocyanin and tannin based phenolic compound profile and other phtyochemical characteristics were investigated in Kalecik karası grape cultivar grown in Ankara and Nevşehir.Analyses on the total phenolic content and the total amount of anthocyanin, due to ecology and harvest year of the grapes, ranged from 1800 mgkg-1 (Ankara-Keçiören 2009 harvest year) to 1070 mgkg-1 (Nevşehir-Çat 2010 harvest year) and 323.08 mgkg-1 (Ankara-Polatlı 2009 harvest year) to 202.37 mgkg-1 (Ankara-Kalecik 2009 harvest year), respectively. Ecologies of Ankara-Polatlı (323.08 mgkg-1 2009 harvest year) and Nevşehir-Çat (309.17 mgkg-1 2010 harvest year) designated higher total amounts of anthocynanin compared to Ankara-Keçiören and Ankara-Kalecik. Likewise, grapes cultivated in Ankara-Polatlı (147.18 mgkg-1 2009 harvest year) and Nevşehir-Çat (123.85 mgkg-1 2009-2010 harvest year), designated higher amounts as well in terms of extractable anthocyanin than in the ecologies of Ankara-Keçiören and Ankara-Kalecik.The contribution of the tannins from seeds to the total phenol of the extract ranged between %92.14 (Ankara-Keçiören, 2010 harvest year) and %83.08 (Ankara-Polatlı, 2009 harvest year), while tannin concentration in skins ranged between 3.08 gkg-1 (Ankara-Keçiören 2010 harvest year) and 2.28 gkg-1 (Nevşehir-Çat 2009 harvest year) due to ecology and harvest year of the grapes.Color of grapes, which is another phytochemical characteristic, was evaluated according to the CIRG index and it varied between violet and dark violet.In addition to the above mentioned characteristics, pH and titrable acidity (TA) values of the harvested grapes which reached 23-24 Brix of soluble solid content were analized. According to these analysis, while the pH values varied between 3.83 (Ankara-Keçiören 2010 harvest year) and 3.48 (Nevşehir-Çat 2009 harvest year), the TA values varied between %0.83 (Nevşehir-Çat 2009 harvest year) and %0.40 (Ankara-Kalecik 2009 harvest year).Key Words : Vitis vinifera L., winegrape, Kalecik Karası, total phenolics, anthocyanin