Naturel sızma zeytinyağı aroma profili optimizasyonu
Optimization of aroma profile in virgin olive oil
Yazar: ŞERİFE ÇEVİK
Danışman: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN ; YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Aroma bileşimi zeytinyağının en önemli kalite parametrelerinden biridir. Bu tez çalışmasında Memecik çeşidinin üç farklı olgunluktaki meyvelerinden üretilen zeytinyağlarının verim, kalite parametreleri ve aroma profili araştırılmıştır. Yoğurma sıcaklık ve sürelerinin optimizasyonu için ise merkezi karma tasarım kullanılmıştır. Aynı zamanda olgunluk ile yoğurma sıcaklık ve süresinin, serbest yağ asitliği, peroksit ve UV özgül absorbans (K232, K270) değerleri ve aroma profili üzerine etkisi belirlenmiştir. Zeytinyağından aroma ekstraksiyonu için tepe boşluğu (HS)- katı faz mikro ekstraksiyon metodu (SPME) kullanılmış ve aroma profili gaz kromatografisi kütle spektroskopisi (GC-MS) ile analiz edilmiştir.
Optimizasyon için ise yüzey yanıt metodu kullanılmış ve model yeterliliği her bir model için regresyon katsayıları kontrol edilerek değerlendirilmiştir. İstenen ve istenmeyen toplam aroma bileşenlerinin mor ve siyah olgunluk dönemleri için model performansları yüksek bulunmuştur (R2>0.94). 
Ekstraksiyon verimi İstenen toplam aroma bileşenleri maksimize ve asitlik, peroksit, K232, K270 değerleri ve istenmeyen toplam aroma bileşenleri minimize edilerek belirlenen yoğurma sıcaklık ve süresin optimum koşulları ben düşme, mor ve siyah dönemde sırasıyla; 25 °C'de 50 dakika, 28 °C'de 33 dakika, 26 °C'de 42 dakika olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Verim, Olgunluk İndeksi, Aroma, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Yöntemi.

Abstract:
Aroma composition is one of the most important quality parameters of virgin olive oils. In this thesis, yield, quality parameters and aroma profile of olive oil produced from fruits of Memecik cultivar being at three maturity stages were investigated. A central composite design was used for optimization of malaxation conditions of temperature and times. In addition, the effect of different maturity index, temperatures and times of malaxation on oil yield, free fatty acidity, peroxide value, specific UV light absorption (K232, K270) and aroma profile were determined. Head space – solid phase micro extraction (HS-SPME) method was used for aroma extraction from olive oil and aroma profile was analysed by gas chromatography mass spectroscopy (GC-MS). 
Response surface methodology (RSM) was utilized for optimization and adequacies of models were evaluated by checking regression coefficient for each model. Models were found to work with high success for sums of desired and undesired aroma compounds prediction for oils from fruits at both purple and black stage (R2>0.94). 
The optimum conditions of temperature and time pairs to maximize sum of desired aroma compounds and to minimize sum of undesired ones in oil samples extracted from spotted, purple and black fruits were found as 27 °C and 50 min, 28 °C and 40 min, and 29 °C and 40 min, respectively. 
Key Words: Olive oil, Yield, Ripening Index, Aroma, Optimization, Response Surface Methodology.