Bisküvide yağ ikamesi olarak kahve çekirdeği zarı kullanımı
Utilization of coffee silverskin as fat replacer in cookies
Yazar: MERAL COŞKUN
Danışman: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bisküvi = Biscuit ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
Bu çalışmada, karbonhidrat bazlı yağ ikamesi olarak kahve çekirdeği zarı (KÇZ) ile şortening yer değiştirme esasına göre %10, 20 ve 30 (ağırlık/ağırlık) oranlarında kullanılmıştır. Yüksek lif içeriği ve antioksidan özelliğe sahip kahve çekirdeği zarı kullanılarak, bisküvide yağın azaltılmasıyla oluşabilecek kalite kayıplarının giderilmesi amaçlanmıştır. Kontrol örneği ise kahve çekirdeği zarı ilave edilmeksizin %100 şortening kullanılarak üretilmiştir.
Kahve çekirdeği zarının diyet lif miktarı, buğday ununa göre oldukça yüksek bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarı oranının artışına paralel olarak, bisküvilerin diyet lif oranları da artmıştır. KÇZ katkılı bisküvilerin, çapları ve yayılma oranları, kontrole göre azalmıştır. Kalınlıkları ise önemli düzeyde (p≤0,05) artmıştır. KÇZ ilavesi, bisküvilerin fenolik madde, antioksidan kapasite ve biyoalınabilirliklerini kontrole göre yükseltmiştir. Bisküvilere ilave edilen KÇZ oranının artmasıyla, kontrole göre bisküvilerin sertliklerinde ve parlaklığında azalma meydana gelmiştir. KÇZ katkılı üretilen bisküvilerin tüm duyusal analiz parametrelerinden 5 ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir.
Sonuç olarak, şortening miktarının %30'a kadar düşürüldüğü formülasyonlarda, KÇZ ilavesi ile önemli derecede kalite kaybı olmaksızın, kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bisküvi eldesi gerçekleşmiştir. KÇZ'nin, diyet lif miktarını, antioksidan kapasiteyi, fenolik madde içeriğini ve biyoalınabilirliği arttırıcı fonksiyonel bir katkı olarak, başta unlu mamuller olmak üzere, çeşitli gıdalarda kullanılma imkanına sahip olduğu söylenebilmektedir.

Abstract:
In this study, shortening content in a cookie formulation was reduced at 10, 20 and 30% and replaced with coffee silverskin (CS) as carbohydrate-based fat replacers. It is aimed to eliminate the quality losses that may occur by reducing the fat in the biscuit by using coffee silverskin with high fiber content and antioxidant properties. The control sample was produced using 100% shortening without the addition of coffee silverskin. 
Dietary fiber content of coffee silvcerskin was found to be considerably higher than wheat flour. Dietary fiber contents of biscuits increased with the increase in the contents of coffee silverskin. The diameters and spread rates of the CS added biscuits decreased compared to the control. Their thickness increased significantly (p≤0,05). The addition of CS increased the phenolic, antioxidant capacity and bioavailability of biscuits compared to control The increase in the rate of CS added to the biscuits resulted in a decrease in the hardness and brightness of the biscuits compared to the control. The samples with added CS received acceptable scores from the taste panellists.
As a result, in the cookies, where the amount of shortening was reduced as high as 30%, it was determined that the CS additions provide cookies with acceptable sensory properties without significant loss of quality. Thus, CS appears to be suitable as a functional additive providing increase in dietary fiber content, phenolics, antioxidant capacity and bioavailable phenolics of several food products, especially bakery products.