Ticari ve geleneksel yöntemlerle üretilen kefirlerin mikrobiyolojik profilinin belirlenmesi
Microbiological profiles of kefir products produced traditionally and commercially
Yazar: SEHER DAŞTAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kefir = Kefir ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Tez çalışmasında endüstriyel olarak üretilen 3 adet kefir, 3 adet kefir danesi örneği ve bu danelerden laboratuvar koşullarında üretilmiş olan 3 adet kefir örneğinin mikrobiyal profilleri belirlenmiş ve izole edilen 329 adet laktik asit bakteri kültüründen 96 tanesi tanımlanmıştır. Kefir ve kefir danesi örneklerinin mikrobiyal profilinin belirlenebilmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte tüm örneklerin pH ve %titrasyon asitliği değerleri belirlenerek mikrobiyolojik analiz sonuçlarının yorumlanmasında kullanılmıştır. 
Çalışmada kullanılan endüstriyel kefir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı analizi sonuçları sırasıyla 6,57 log kob/mL, 6,43 log kob/mL, 6,07 log kob/mL, 4,94 log kob/mL, 2,67 log kob/mL, <1 log kob/mL, 0,55 log EMS/mL, 0,53 log EMS/mL, <1 log kob/mL olarak bulunmuştur. Geleneksel olarak üretilmiş olan kefir danelerinde ise aynı analiz sonuçları sırasıyla 6,23 log kob/g, 2,62 log kob/g, 6,13 log kob/g, 5,76 log kob/g, 3,47 log kob/g, 1,01 log kob/g, 1,01 log EMS/g, 0,36 log EMS/g, <1 log kob/g olarak bulunmuştur. Bu kefir danelerinden üretilen kefir örneklerinin yine aynı analiz sonuçları ise sırasıyla 8,2 log kob/mL, 7,32 log kob/mL, 7,26 log kob/mL, 7,41 log kob/mL, 4,33 log kob/mL, <1 log kob/mL, 1,01 log EMS/mL, 0,07 log EMS/mL, <1 log kob/mL olarak bulunmuştur. Çalışma kapsamında analize alınan endüstriyel kefir örneklerinin pH değeri 4,37, %titrasyon asitliği değeri %0,459 iken, bu değerler kefir daneleri için 8,11 ve %0,166 olarak; kefir danelerinden üretilen kefir örnekleri için ise 8,12 ve %0,462 olarak belirlenmiştir. 
Bu tez çalışmasında endüstriyel kefir örneklerinden izole edilen 12 adet laktik asit bakteri izolatı Lactobacillus aviarius subsp. araffinosus, Lactobacillus farciminis, Streptococcus acidominimus, Streptococcus equi, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus porcinus olarak tanımlanırken; kefir danelerinden izole edilen 50 adet izolat Streptococcus acidominimus, Streptococcus mitis, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus aviarius subsp. aviarius, Lactococcus raffinolactis, Leuconostoc lactis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans olarak tanımlanmış ve bu danelerden üretilen kefirlerden izole edilen 34 adet izolat Streptococcus porcinus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus brevis ve Streptococcus acidominimus olarak tanımlanmıştır. 
Bu tez çalışması ile endüstriyel ve geleneksel olarak üretilen kefirlerin mikrobiyal kalitesi ve laktik asit bakteri profili belirlenmiş olup, elde edilen verilerin gıda güvenliğine ve konu üzerinde çalışan araştırmacılara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, the microbiological profiles of 3 kefir samples produced industrially, 3 kefir grain samples produced traditionally and 3 kefir samples produced from these grains in laboratory were determined, and 96 of the 329 lactic acid bacteria isolates were identified. Total mesophilic aerobic bacteria count, total psychrophilic aerobic bacteria count, acetic acid bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast and mould count, coliform bacteria count, Escherichia coli count analyses were performed to determine the microbial profiles of kefir and kefir grain samples. On the other hand, pH and titratable acidity % values of the all samples were detected and used for the evaluation of the results of microbiological analyses. The total mesophilic aerobic bacteria count, total psychrophilic aerobic bacteria count, acetic acid bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast and mould count, coliform bacteria count, Escherichia coli count results of the industrially produced kefir samples detected as  6,57 log CFU/mL, 6,43 log CFU/mL, 6,07 log CFU/mL, 4,94 log CFU/mL, 2,67 log CFU/mL, < log CFU/mL, 0,55 log MPN/mL, 0,53 log MPN/mL, <1 log CFU/mL, respectively. The results of these analyses for traditionally produced kefir grains were 6,23 log CFU/g, 2,62 log CFU/g, 6,13 log CFU/g, 5,76 log CFU/g, 3,47 log CFU/g, 1,01 log CFU/g, 1,01 log MPN/g, 0,36 log MPN/g, <1 log CFU/g was found. The results of these analyses for kefir samples produced from kefir grains were 8,2 log CFU/mL, 7,32 log CFU/mL, 7,26 log CFU/mL, 7,41 log CFU/mL, 4,33 log CFU/mL, <1 log CFU/mL, 1,01 log MPN/mL, 0,07 log MPN/mL, <1 log CFU/mL, respectively. The pH value of industrial kefir samples was 4,37 and titratable acidity% value was 0,459%, while they were 8,11 and 0,166% for kefir grains and, 8,12 and 0,462% for kefir samples produced from kefir grains.
12 lactic acid bacteria isolates which were isolated from industrial kefir samples were identified as Lactobacillus aviarius subsp. araffinosus, Lactobacillus farciminis, Streptococcus acidominimus, Streptococcus equi, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus porcinus, while 50 isolates isolated from kefir grains were identified as Streptococcus acidominimus, Streptococcus mitis, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus aviarius subsp. aviarius, Lactococcus raffinolactis, Leuconostoc lactis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans  and 34 isolates isolated from kefir samples which were produced with these kefir grains were identified as Streptococcus porcinus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus brevis and Streptococcus acidominimus. 
Microbial quality and the profile of lactic acid bacteria of kefir samples produced industrially and traditionally were determined in this thesis and, the outputs would be contributive for food safety and for the researchers study on this field.