Glutensiz ürünlerde protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru yöntemi ile protein kalite indeksinin teorik olarak belirlenmesi
Theoretical determination of protein quality index in gluten-free products by protein digestibility corrected amino acid score method
Yazar: SAFİYE SELCAN UZUN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Gluten buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein kompleksidir. Gluten tüketimi bazı kişilerde çölyak gibi ciddi sağlık problemlerine sebep olmakta ve bu durum kişilerin glutensiz ürünler (gluten içermeyen un, ekmek, makarna, kek vb.) tüketmesini gerektirmektedir. Son zamanlarda bu ürünler sağlıklı beslenen kişiler tarafından da tercih edilmektedir bu durum da ürün çeşitliliğini ve içeriğini etkilemektedir. Özellikle bu ürünlerdeki gluten eksikliğinin, ürünün protein miktarı ve kalitesini etkileyeceği düşünülmektedir. Proteinlerin de insan vücudunda önemli işlevlere sahip olması ve protein ihtiyacının değerlendirilmesinde protein kalitesinin dikkate alınması bu ürünlerin protein kalitesi yönünden incelenmesini ve ihtiyaç durumunda protein kalitelerinin iyileştirilmesini gerektirmektedir. Bu amaçla bu çalışmada glutensiz ve glutenli ürünlerin protein kaliteleri Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) yöntemine göre hesaplanarak karşılaştırılmış ve ürünlere ait veriler (protein ve amino asit miktarları) Türk Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı (TÜRKOMP), Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ve literatürdeki çalışmalardan elde edilmiştir.  Glutensiz ürünlerin PDCAAS değerleri ortalama %66,37, glutenli ürünlerin PDCAAS ortalaması %57,44 bulunmuştur. Un, ekmek ve makarnada genel olarak glutensiz ürünlerin protein kalitesi glutenli muadillerinden daha yüksektir. Mevcut çalışmanın sonuçları protein miktarının tek başına protein kalite göstergesi olmadığını, bu nedenle ürünlerdeki protein miktarıyla birlikte protein kalitesinin de belirlenerek etiketler ile tüketicinin bilgisine sunulmasını ve ihtiyaç halinde protein kalitelerinin iyileştirilmesi gerektiğini ortaya koymuştur. Özellikle çölyak gibi emilim bozukluklarına ve besin öğesi eksikliklerine sahip kişilerin besin içeriği yönünden zengin kaliteli ürünleri tüketmesi önerilmektedir.

Abstract:
Gluten is a protein complex found in grains such as wheat, barley and rye. Gluten consumption causes serious health problems such as celiac disease in some people and this requires people to consume gluten-free products (gluten-free flour, bread, pasta, cake, etc.). Recently, these products are also preferred by people who eat healthy, which affects the variety and content of the products. It is thought that the lack of gluten in these products will affect the protein amount and quality of the product. Proteins have important functions in the human body and protein quality should be taken into account when assessing protein needs. Therefore, these products need to be examined in terms of protein quality and if necessary their protein quality should be improved. For this purpose, in this study the protein qualities of gluten-free and gluten-containing products were calculated and compared according to the Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) method, and the data of the products (protein and amino acid amounts) were obtained from the Turkish Food Composition Database (TURKOMP), the United States Department of Agriculture (USDA) and studies in the literature. The average PDCAAS value of gluten-free products was 66.37%, and the average PDCAAS value of gluten-containing products was 57.44%. In flour, bread and pasta the protein quality of gluten-free products is generally higher than their gluten-containing counterparts.The results of the current study revealed that the amount of protein alone is not an indicator of protein quality, therefore the protein quality should be determined along with the amount of protein in the products and presented to the consumer with labels, and protein quality should be improved if necessary. It is especially recommended that people with absorption disorders and nutrient deficiencies such as celiac consume quality products rich in nutritional content.