Farklı kurutma koşullarının armutların kalitesine etkisi
Effect of drying conditions on the quality of pears
Yazar: HAVVA GİZEM GÜNGÖR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods

Özet:
Kurutma işlemi gıdaların muhafazasında kullanılan en yaygın işlemlerden biridir. Bu çalışmada, Deveci armutunun sade şekilde ve askorbik asitle muamele edilerek farklı sıcaklık (60-70-80 ºC) ve hava hızlarında (0,8-1,6 m/s) kurutulmasının kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kurutma işlemi laboratuvar ölçekli kabin kurutucuda yapılmıştır. Taze ve kurutulan armutlarda kuru madde, su aktivitesi, pH ve renk (L*,a*,b*) değerleri belirlenmiştir. Nem oranının zamanla değişim verilerini içeren kinetik veriler elde edilmiştir. Ayrıca kurutulmuş armutlarda duyusal analiz ve rehidrasyon kapasitesi analizleri yapılmıştır.

Çalışılan armut örneklerinin kurutulma sıcaklıkları (60-70-80 ºC) ve hava hızlarının (0,8-1,6 m/s) etkisi incelendiğinde su aktivitesi (aw) değeri taze armut örneğinde 0,998 iken sıcaklığın artışıyla (60-70-80 ºC) orantılı olarak kuru örneklerdeki su aktivitesinin 0,370-0,254-0,123 azaldığı gözlemlenmiştir. Zamana bağlı olarak nem oranındaki azalışın düşük sıcaklık ve düşük hava hızında daha yavaş olduğu saptanmıştır. Renk açısından ise sıcaklık değerlerinin artışı ile birlikte L* (parlaklık) değeri azalmıştır. + a* (kırmızılık) ve + b* (sarılık) değerleri sıcaklığın ve hava hızının artışıyla birlikte artmaktadır. 

Rehidrasyon işlemi 35-55 ºC olmak üzere iki sıcaklıkta yapılmıştır. Bu işlemlerin sonucunda rehidrasyonun yapıldığı sıcaklık arttıkça su tutma kapasitesinin doyum noktasına ulaşma süresi kısalmaktadır. Rehidrasyon işlemi sonucunda sade ve askorbik asitle muamele edilmiş armutlarda en iyi su tutma kapasitesine sahip olan örnek 70 ºC sıcaklık ve 1.6 m/s hava hızında kurutulan örnek olduğu tespit edilmiştir. Kaybettiği suyu en yüksek oranda (% 83,45 ) geri kazanan örneğin 35 ºC' de rehidre edilen askorbik asitle muamele edilmiş, 70 ºC sıcaklık 1.6 m/s hava hızında kurutulan örnek olduğu tespit edilmiştir. 

Duyusal değerlendirmelere göre renk ve tat açısından en çok beğenilen armutlar düşük sıcaklık yüksek hava hızında kurutulan örnekler olmuştur (60 ºC 1,6 m/s). Doku açısından ise yüksek skoru, yüksek sıcaklık ve yüksek hava hızında (80 ºC 1,6 m/s) kurutulan örnekler almıştır.

Abstract:
Drying is one of the most common processes used in food preservation. In this study, the effects of the different temperature (60-70-80 ºC) and air velocities (0.8-1.6 m / s) on the quality Deveci pear were investigated. The drying process was carried out in a laboratory scale cabinet dryer. Dry matter, water activity, pH and color values (L *, a *, b *) were determined in fresh and dried pears. Kinetic data with respect to moisture ratio vs time were collected. Besides, sensory analysis and rehydration capacity analyzes were performed in dried pears. 
	
When the effects of drynig temperature (60-70-80 ºC) and air velocities (0.8-1.6 m / s) were investigated; the water activity values (aw) were found 0,998 and for the fresh pear samples and were found 0,370-0,254-0,123 in terms of increasing drying tmeperatures (60-70-80 ºC), respectively. It was found that the decrease in moisture ratio was slower at low temperature and lower air velocity. In terms of color, the L * (brightness) value decreased with the increase in temperature values. The + a * (redness) and + b * (yellowness) values increase with increasing temperature and air velocity.

Rehydration was performed at two temperatures, 35-55 ºC. As a result of these processes, as the temperature at which rehydration increases, the time to reach the saturation point of water holding capacity is decreased. As a result of rehydration process, the sample which has the best water retention capacity in plain and ascorbic acid treated pears was found to be the sample dried at 70 ºC and 1,6 m / s air speed. The sample that recovered the lost water at the highest rate (83.45%) was the sample which was treated with ascorbic acid; rehydrated at 35 ºC and dried at 70 ºC temperature 1,6 m / s air speed.

 According to the sensory evaluations, the most appreciated pears in terms of color and taste were the samples which were dried at low temperature and high air velocity (60 ºC 1.6 m / s). In terms of texture, high temperature and high air velocity (80 ºC 1.6 m / s) dry samples had the highest scores.
18.