Donmuş gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss) radyo frekans ve geleneksel çözündürme yöntemlerinin kaliteye etkisi
The effect of radio frequency and traditional thawing methods on quality in frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
Yazar: SEDA KARACA ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Donma-çözülme = Freezing-thawing ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Gıda kalitesi = Food quality ; Oncorhynchus mykiss = Oncorhynchus mykiss ; Radyofrekans = Radiofrequency

Özet:
Bütün ve fileto gökkuşağı alabalığın (Oncorhynchus mykiss) -18oC'de 72 saat dondurulması, geleneksel çözdürme yöntemlerinden buzdolabı koşulları (B), oda sıcaklığı (O) ve suya daldırma (S) ve yenilikçi yöntemlerden biri olan Radyo Frekans (RF) yöntemiyle çözdürülmesinin kalite parametreleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve taze olarak analize alınan kontrol (K) örneğiyle karşılaştırılmıştır. Geleneksel çözdürme yöntemlerine kıyasla çözme kaybı, RF çözdürmeyle bütün (%0.88) ve fileto (%1.34) alabalıkta önemli oranda düşük (P<0.05) bulunmuştur. En yüksek çözme kaybı ise S yönteminde fileto alabalıkta (%3.58) belirlenmiştir. Bütün ve fileto alabalıkta pişme kaybı çözdürme yöntemlerine göre önemli farklılık göstermemiştir (P>0.05). Su tutma kapasitesi (STK), en yüksek RF çözdürmeyle elde edilmiş, bütün (%85.09) ve fileto (%82.69) alabalık için K grubundan düşük (P<0.05) ancak K grubuna en yakın bulunmuştur. En düşük STK ise O yönteminde bütün alabalıkta (%73.57) elde edilmiştir. Fileto alabalıkta toplam, sarkoplazmik ve miyofibriler protein çözünürlüğü için çözdürme yöntemleri farklılığı önemsiz (P>0.05), bütün alabalıkta sadece toplam ve miyofibriler protein çözünürlüğü için K grubunun ve geleneksel çözdürme yöntemlerinin RF çözdürme yönteminden farklılığı önemli (P<0.05) bulunmuştur. pH, K grubunda en düşük (6.09) B grubunda en yüksek (6.23) belirlenmiş, tekli etkilerde alabalığın bütün-fileto olması önemsiz (P>0.05) ancak çözdürme yöntemleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (P<0.05). Çözdürme sonrasında L* ve a* değerlerinin azaldığı, b* değerinin arttığı ancak sadece fileto alabalıkta L* değerindeki azalışın önemli (P<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Nem ve protein değerinde K grubuna göre O yönteminde önemli (P<0.05) azalış olduğu, yağ ve kül değerlerinde değişim olmadığı görülmüştür. TBARM değerinin dondurma-çözdürme işlemi ile hem bütün (0.91mg MDA/ kg et'den 1.36mg MDA/kg et'e) hem de fileto (0.97mg MDA/ kg et'ten 1.43 mg MDA/kg et'e) alabalıkta arttığı (P<0.05) ancak belirlenmiştir.

Abstract:
The effects of traditional thawing methods such as refrigerator conditions (RC), room temperature (RT), water immersion (WI) and Radio Frequency (RF), which is one of the innovative methods, on quality parameters were examined after freezing whole and fillet rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) at -18oC for 72 hours in comparison to the control (K) sample that was freshly analyzed. The thawing loss was significantly lower (P<0.05) in whole (0.88%) and fillet (1.34%) trout with RF thawing compared to conventional thawing methods. The highest thawing loss was determined in fillet trout (3.58%) in the WI method. Cooking loss in whole and fillet trout did not differ significantly according to thawing methods (P>0.05). The water highest holding capacity (WHC) was obtained with the RF thawing, for whole (85.09%) and fillet (82.69%) trout, it was lower than the C group (P<0.05) but closest to the C group. The lowest WHC was obtained in the whole trout (73.57%) in the RT method. The difference in thawing methods for total, sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility in fillet trout was insignificant (P>0.05), but for total and myofibrillar protein solubility in whole trout, the difference of  C group and traditional thawing methods from RF thawing method was significant (P<0.05). pH was the lowest (6.09) in C group and the highest (6.23) in RC group, whole-fillet of trout was insignificant (P>0.05), but the difference between thawing methods was significant (P<0.05). It was determined that after thawing, L* and a* values decreased, b* values increased, but the decrease in L* value was significant (P<0.05) only in fillet trout. It was observed that there was a significant (P<0.05) decrease in moisture and protein values in the RT method compared to the C group, and there was no change in fat and ash values. It was determined that the TBARM value increased (P<0.05) in both whole (0.91 to 1.36) and fillet (0.97 to 1.43) trout with freeze-thaw process.