Şekerli ve köpük yapılı modelde süt proteinlerinin köpük özelliklerine etkisi
Effect of milk proteins on properties of foam in model with sugar and foam
Yazar: MEHMET GÜLDANE
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN ; PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; köpük helva üretiminde kullanılan model sıvıların, model köpüklerin/köpük helvaların özelliklerinin ve model köpük helvaların stabilitelerinin Gri İlişkisel Analiz ve/veya Taguchi yöntemi kullanılarak optimizasyonu amaçlanmıştır. Deneysel analizler L16 tasarım matrisine göre yapılmıştır. Depolama sıcaklığı (15, 20, 25 ve 30 °C) ve/veya miksleme sıcaklığı (40, 60, 80 ve 100 °C) ve/veya protein çeşidi (peynir altı suyu protein konsantresi, peynir altı suyu protein izolatı, sodyum kazeinat ve demineralize peynir altı suyu proteinleri), hidrokolloid miktarı (10, 20, 30 ve 40 ml) ile hidrokolloid çeşidi (keçiboynuzu gamı, karragenan, pektin ve ksantan gam) üretim parametreleri ve seviyeleri olarak kullanılmıştır. Modelleme sonucunda, saponin (%0.096), peynir altı suyu protein izolatı (%0.5) ve ksantan gam (%0.2) içeren çözeltinin ve saponin (%0.096), peynir altı suyu protein konsantresi (%0.5) ve pektin (%0.05) içeren çözeltinin 80 °C'de çırpılmasıyla elde edilen köpük/köpük helvanın optimum örnekler oldukları belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, optimum örnekler kontrole kıyasla daha iyi çözelti ve köpük özellikleri göstermişlerdir. 15 °C'de depolanan optimum köpük helvanın köpük stabilitesinin kontrol helvanınkinden daha iyi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, optimum olarak belirlenen köpük helva duyusal olarak kontrol örneğinden daha fazla tercih edilmiştir. Model sıvılarda hidrokolloid tipi, model köpüklerde/köpük helvalarda ise protein tipi en etkili üretim parametreleri olarak bulunmuştur. Arayüzey gerilimi yüksek bulunan sodyum kazeinatın ve protein içeriği diğer protein tozlarına göre düşük olduğu belirlenen demineralize peynir altı suyu proteinleri köpük özelliklerinin diğer peynir altı suyu proteinlerinden daha zayıf olduğu saptanmıştır. Belirli koşullarda; saponin/peynir altı suyu proteinleri/gamlar arasındaki sinerjist etkileşimlerin model sıvıların, köpüklerin ve köpük helvaların özelliklerini önemli düzeyde etkiledikleri belirlenmiştir.

Abstract:
In this study; it was aimed to optimize the properties of model prefoam solutions and foams/foam halvas and stability of the model foam halvas using Grey Relational Analysis and/or Taguchi method. Experimental studies were carried out according to L16 orthogonal design. Different levels of storage temperature (15, 20, 25 and 30 °C) and/or mixing temperature (40, 60, 80 and 100 °C) and/or protein type (whey protein concentrate, whey protein isolate, sodium caseinate and demineralized whey proteins), the quantity of hydrocolloid (10, 20, 30 and 40 ml) and hydrocolloid type (locust bean gum, carrageenan, pectin and xanthan gam) were used as production parameters and levels. As a result of the modelling, the solution with saponin (0.096%), whey protein isolate (0.5%) and xanthan gum (0.2%) and the foam/foam halva obtained by whipping the solution containing saponin (0.096%), whey protein concentrate (0.5%) and pectin (0.05%) at 80 °C were determined as the optimum. In general, optimum samples showed better prefoam solution and foam properties as compared to control sample. It was determined that foam stability of overall optimum model foam halva stored at 15 °C was better than halva prepared with saponin (0.192%) only. According to sensory analysis results, the foam halva which determined as optimum were preferred more than control sample. Hydrocolloid type in model solutions and protein type in model foams/foam halvas were found as the most effective production parameters. Demineralized whey protein having lower protein content compared to other milk proteins, and sodium caseinate with high interfacial tension were shown to exhibit worse foam properties than other whey proteins. It was determined that, under certain conditions, synergetic interactions between saponin/whey proteins /gums are significantly affected the properties of model solutions, foams and foam halvas.