Toz krep üretiminde fonksiyonel özellikli bazı meyve ekstraktlarının kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of the use of some fruit extracts having functional properties on the quality of powder crepe production
Yazar: MELTEM USLU
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, yaban mersini, frenk üzümü ve berry mix) buğday ununun yanında farklı oranlarda (%0, %5 ve %10) formülasyona eklenerek toz krep üretiminde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hammaddelerde (meyve tozları ve un) kuru madde, toplam fenolik, antioksidan kapasite (DPPH, ABTS ve FRAP), toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır. Meyve tozlarıyla farklı oranlarda hazırlanmış toz kreplerde kuru madde, pH, asitlik, su aktivitesi, su tutma kapasitesi ve renk analizi, kreplerde ise kuru madde, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam antosiyanin, renk, tekstür ve duyusal analizler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, hammadde (meyve tozları) de 8.10-12.60 mg GAE/g, kreplerde ise 1.39-1.11 mg GAE/g bulunmuş ve ikisinde de en yüksek frenk üzümünde tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite miktarı hammadde ve kreplerde DPPH % indirgeme gücü en yüksek ahudududa belirlenmiştir. ABTS değerlerine göre hammadde de 118-255 µmol TE/g aralığında en düşük yaban mersininde, kreplerde ise örneklerin hepsinde yakın değerlerde ve ortalama 130.12 µmol TE/g toplam antioksidan kapasite bulunmuştur. FRAP, hammadde de 34.55 µmol TE/g ile en çok frenk üzümünde, krepte ise 32.66-31.49 µmol TE/g aralığında tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin miktarı hammadde de en yüksek frenk üzümünde (106.00 mg/g), krepte ise ahududu eklenmiş (16.79 mg/g) krep örneklerinde gözlemlenmiştir. Fonksiyonel analizler incelendiğinde meyve çeşidine göre frenk üzümü ve ahududulu kreplerde, kullanım oranına göre ise %10 kullanım oranında fonksiyonel analiz değerleri yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak %0 ve %5 ahududulu krepler en yüksek puan almıştır. %5 ahududu ve frenk üzümü ilaveli krepler, fonksiyonel ve duyusal açıdan daha kabuledilebilir ürünler olmuştur.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the effects of inclusions of different freeze-dried fruit powders (raspberry, blueberry, blackcurrant and berry mix) at different ratios (0%, 5% and 10%) in the formulations on physical, chemical, functional and sensory properties of crepe powder. Dry matter, total phenolic, antioxidant capacity (DPPH, ABTS and FRAP) and total anthocyanin analyzes were performed in raw materials (fruit powders and wheat flour). Dry matter, pH, acidity, water activity, water retention capacity and color analysis were done in powder crepes. In crepe samples, dry matter, total phenolic, antioxidant capacity, total anthocyanin, color, texture and sensory analysis were performed. Total phenolic contents were found to be between 8.10 and 12.60 mg GAE/g in raw material (fruit powders) and 1.39 and 1.11 mg GAE/g in crepes, with the blackcurrant samples revealing the highest value in any cases. On the other hand, raspberry (raw material) as well as the crepes containing raspberry showed the highest antioxidant capacities as measured by DPPH % reduction power. In raw materials, the ABTS values were ranged from 118 to 225 µmol TE/g, with blueberry having the lowest value, whereas ABTS values measured in crepe samples were found to be similar with an average value of 130.12 µmol TE/g. The highest FRAP score among raw materials was obtained in blackcurrant (34.55 µmol TE/g), and the crepes containing blackcurrant had the FRAP score of 32.66-31.49 µmol TE/g. In terms of total amount of anthocyanin, the highest score among the raw material was seen in the blackcurrant (106.00 mg/g), while crepes samples containing the raspberry had the highest level (16.79 mg/g). When the functional analyzes were examined, based on fruit types, crepes containing 10% blackcurrant or raspberry were found to have higher functional properties. Crepes made from crepe powders containing 0% and 5% raspberry had the highest sensory evaluation scores. The crepes samples containing 5% raspberry and 5% blackcurrant were evaluated to be more acceptable products in terms of functional and sensory aspects.