Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour
Yazar: ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants

Özet:
Bu çalışmada, olgunlaşma öncesi süt olum ve sarı olum safhalarında hasat edilen Triticum durum buğdayının Soylu Makarnalık Buğday çeşidi tam un şeklinde öğütüldükten sonra, 4 farklı oranda (%0, 1, 2, 3) yoğurt sütüne ilave edilerek örnekler hazırlanmış ve 28 gün boyunca +4˚C'de depolanmıştır. Süt olum safhasında hasat edilen buğdaylardan elde edilen tam un (SUBU) ve sarı olum safhasında hasat edilen buğdaylardan elde edilen tam un (SABU) ile zenginleştirilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, besinsel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Süt olum ve sarı olum safhalarında hasat edilen buğdaylarda olgunlaşma süreci ilerledikçe kül, protein, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam fuktan, mineral madde, fitik asit ve fitat fosforu miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. Buna karşın ilerleyen olgunlaşma sürecinde tanede nişasta miktarı artış göstermiştir. Zenginleştirilen yoğurt örneklerinde kontrol yoğurtlara kıyasla inkübasyon daha kısa sürede tamamlanmıştır. SUBU ve SABU katkı oranları artıkça yoğurt örneklerinde kurumadde, kül, protein, mineral madde, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, fitik asit, fitat fosforu, nişasta ve toplam fruktan miktarlarını artırmıştır. SUBU ve SABU ile katkılama oranlarına bağlı yoğurt örneklerinin yağ miktarları azalmıştır. SUBU ile zenginleştirilen yoğurtlarda %2 katkı oranında en yüksek asitlik değeri belirlenmiştir. Depolama süreci ilerledikçe yoğurt örneklerinin asitlik değerleri artış göstermiştir. Yoğurt örneklerini zenginleştirme, sinerezisi azaltırken, su tutma kapasitesini artırmıştır. %3 oranında SABU ile zenginleştirilen yoğurtlarda en yüksek su tutma kapasitesi belirlenmiştir. Yoğurdun karakteristik aroma maddesi olan asetaldehit miktarı SUBU ile zenginleştirilen yoğurtlarda daha yüksek miktarda belirlenmiştir. SUBU ve SABU ile zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinde son üründe tahılımsı tat ve kokuya neden olan izobütil 2-metilvalerat belirlenmiştir. Bu ester, katkılama oranına bağlı olarak artmaktadır. Katkı çeşidinin sertlik, yapışkanlık ve viskozite indeksi değerlerinde etkisi olmazken, katkı oranının artmasına bağlı olarak tekstür profilinde belirlenen tüm parametrelerde önemli artışlar gözlenmiştir. SUBU ve SABU ile katkılama oranı arttıkça yoğurt örneklerinde yeşillik, sarılık ve chroma değerleri artmış, buna karşın parlaklık ve hue değerleri azalmıştır. SUBU ilavesi ile zenginleştirilen yoğurt örneklerinde, S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının SABU ilave edilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yoğurt örneklerine SUBU ve SABU katkı oranı arttıkça tüketici beğenisi azalmıştır.

Abstract:
In this study, samples have been prepared by adding 4 different ratios (%0, 1, 2, 3) of whole meal "Soylu Makarnalık Buğday" variety of Tricitum durum wheat harvested at milk and dough development stages to yoghurt milk and stored at +4 ˚C during 28 days. Physical, chemical, nutritional, microbiological and organoleptic properties of yoghurts enriched with whole meal obtained from wheat harvested at milky (MSGF) and dough development (DSGF) stages have been examined. As the ripening progresses in the wheat harvested in the stages of milk and dough development, it has been observed that amounts of ash, protein, total antioxidant activity, total phenolic content, total fructan, mineral content, phytic acid and phytate phosphorus are decreased. However, the amount of starch in the grain has increased during the progressive ripening process. In these enriched yoghurt samples, incubation has been completed in a shorter time compared to control samples. The amounts of dry matter, ash, protein, mineral content, total phenolic content, antioxidant activity, phytic acid, phytate phosphorus, starch and total fructan amounts have increased with increasing concentration of MSGF and DSGF additives in yoghurt samples. Fat content of yoghurt samples has decreased inversely proportional to the concentration of MSGF and DSGF. The highest acidity value was determined at the samples with %2 MSGF. The acidity of yoghurt samples has increased as storage time went by. The enrichment process has increased water holding capacity of yoghurt while reducing syneresis. The highest water holding capacity was determined at the samples with %3 DSGF. The amount of acetaldehyde, which is a characteristic aroma substance of yoghurt, happened to be higher at samples enriched with MSGF. In yoghurt samples enriched with MSGF and DSGF, isobutyl 2-methylvalerate, which causes grainy flavour in the end product, was determined. This ester has increased directly proportional to the additive concentration. While the hardness, stickiness and viscosity index values were not affected by the additive variety, significant increases were observed in all the parameters determined in the textural profile with increasing additive concentration. As the concentration of MSGF and DSGF increased,  greenness, yellowness and chroma values have increased while brightness and hue values decreased. MSGF enriched samples have a higher numbers of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus than DSGF. As the concentration of MSGF and DSGF increased, the consumer preference has decreased.