Türkiye'de ticari açıdan önem arz eden bazı ceviz çeşitlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biochemical properties of some commercially important walnut varieties in Turkey
Yazar: ESRA DAYICAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Kırşehir İli Kaman ilçesinden toplanan 5 farklı ceviz çeşidinin (Kaman 1, Kaman 5, Fernor, Göçmen, Chandler) ve yağların bazı biyokimyasal özellikleri analiz edilerek, cevizlerin besinsel değerleri ve cevizlerden ekstrakte edilen yağların kaliteleri araştırılmıştır. Meyvelerin protein, kül, mineral, yağ, antioksidan aktivite, toplam fenol, toplam flavonoid, tanen, fenolik bileşen içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca, ceviz yağlarının yağ asitleri, antioksidan aktivite, toplam fenol, toplam flavonoid, fenolik bileşen içerikleri tespit edilmiştir. Ham yağ içeriği en yüksek çeşidin Kaman 1 olduğu (%64.75) ve ceviz çeşitlerinden elde edilen yağların en yüksek düzeyde linoleik asit içerdiği saptanmıştır. Ceviz yağlarında temel yağ asitleri palmitik, stearik, oleik ve linoleik asit olarak tespit edilmiştir. Ceviz yağları %54.87- 63.21 linoleik, %14.25- 20.48 oleik, %6.30- 7.36 palmitik ve % 1.82- 2.50 stearik asit içermiştir. En yüksek linoleik asit içeriği Fernor ceviz yağında tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra ceviz yağlarının toplam fenol içerikleri 0.14- 0.35 mg GAE/kg arasında değişmiştir. Cevizlerin hem yağ içeriğinin hem de esansiyellik gösteren linoleik asit içeriğinin yüksek olması bu yağın gıda endüstrisinde yemeklik yağ olarak kullanılabileceğinin bir göstergesidir. 
Anahtar Kelimeler: Biyokimyasal özellikler, ceviz, çeşit, solvent ekstraksiyonu, meyve, toplam fenol, fenolik bileşen, mineral, yağ asidi bileşimi

Abstract:
In this study, some biochemical properties of 5 different walnut varieties (Kaman 1, Kaman 5, Fernor, Göçmen, Chandler) and oils collected from Kaman district of Kırşehir province were analyzed, and the nutritional values of walnuts and the quality of oils extracted from walnuts were investigated. Protein, ash, mineral, oil, antioxidant activity, total phenol, total flavonoid, tannin, phenolic component contents of the fruits were determined. In addition, fatty acids, antioxidant activity, total phenol, total flavonoid, phenolic component contents of walnut oils were determined. It was determined that the variety with the highest crude oil content was Kaman 1 (64.75%) and the oils obtained from walnut varieties contained the highest level of linoleic acid. Essential fatty acids in walnut oils have been identified as palmitic, stearic, oleic and linoleic acids. Walnut oils contained 54.87%-63.21% linoleic, 14.25%-20.48% oleic, 6.30-7.36% palmitic and 1.82-2.50% stearic acid. The highest linoleic acid content was found in Fernor walnut oil. In addition, the total phenol content of walnut oils ranged from 0.14 to 0.35 mg GAE/kg. The fact that walnuts have high oil content and essential linoleic acid content is an indication that this oil can be used as cooking oil in the food industry.

Keywords: Biochemical properties, walnut, variety, solvent extraction, fruit, total phenol, phenolic component, mineral, fatty acid composition