Vişne suyu konsantresinin renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine doğal kaynaklardan elde edilen kopigmentlerin etkisi ve depolama boyunca renkte meydana gelen değişimler
Effect of copigments from natural sources on the color intensity and stability of sour cherry juice concentrate and changes in color during storage
Yazar: AYŞE NAVRUZ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, vişne suyu konsantresinin renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine doğal kaynaklardan elde edilen (nar kabuğu, yeşil çay ve kiraz sapı) kopigmentlerin ve gallik asit standardının etkisini belirlemektir. Bu çalışmanın diğer bir amacı da, vişne suyu konsantrelerinin farklı sıcaklıklarda depolanması süresince renkte ve bulanıklıkta meydana gelen değişimlerin saptanmasıdır.  Bu amaçla, örneklerin –20° ve 4°C'de 6 ay, 20°C'de ise, 110 gün depolama süresince; monomerik antosiyanin, hiperkromik etki, batokromik kayma, polimerik renk ve bulanıklık değerlerindeki değişimler incelenmiştir. 
Gallik asit (%32), nar kabuğu ekstraktı (%23–40) ve yeşilçay ekstraktı (%31–54) antosiyanin stabilitesini artırırken, kiraz sapı ekstraktı (%17) antosiyanin stabilitesini azaltmıştır. Depolama sıcaklığı arttıkça, antosiyaninlerin parçalanması da artmıştır. 20°C'de depolanan örneklerdeki antosiyanin parçalanma hızının 4°C'de depolanan örneklere göre, %74–83 oranında daha fazla olduğu saptanmıştır.
4° ve 20°C'de depolanan tüm örneklerin Amaks değerleri ve polimerik renk oluşum hızları (4°C'de %12–60 ve 20°C'de %21–85) azalmıştır. 20°C'de depolanan örneklerin Amaks değerlerinin t1/2 değerleri, kontrol grubuna oranla; gallik asit eklendiğinde %20, nar kabuğu ekstraktı eklendiğinde %7, kiraz sapı ve yeşil çay ekstraktları eklendiğinde ise, %11 artmıştır. Depolama boyunca kontrol grubu ve kiraz sapı ekstraktı içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun antosiyanin parçalanmasından kaynaklandığı; gallik asit ve yeşil çay ekstraktı içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun ise, antosiyaninlerin polimerizasyonundan kaynaklandığı belirlenmiştir. Ayrıca; gallik asit (%43) ve nar kabuğu (%32) ekstraktı içeren örneklerin bulanıklık değerleri de kontrol grubununkinden çok daha düşüktür.
Vişne suyu konsantrelerinin gerek renk stabilitesi ve yoğunluğunu artırması gerekse de depolama boyunca bulanıklık oluşumunu yavaşlatması nedeniyle eklenen doğal kopigment kaynakları içinde; en iyi kopigment kaynağının nar kabuğu ekstraktı olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The primary purpose of this study was to determine the effects of copigments obtained from natural sources (pomegranate rind, green tea and cherry stem) and gallic acid standard on colour intensity and stability of sour cherry juice concentrate. The other purpose of this sudy was to determine the changes in colour and turbidity of sour cherry juice concentrates stored at various temperatures.  For this purpose, monomeric anthocyanin, hyperchromic effect, bathocromic shift, polymeric color and turbitity values of the samples were investigated at –20° and 4°C for 6 mo and 20°C for 110 days of storage.   

While gallic acid (32%), pomegranate rind extract (23–40%) and green tea extract (31–54%) increased anthocyanin stability, cherry stem extract (17%) reduced anthocyanin stability.  As the storage temperature increased, the degradation of anthocyanins increased. The degradation rate of anthocyanins in samples stored at 20°C was 74–83% higher than the samples stıored at 4°C.

Amax values of all samples stored 4° ve 20°C and the formation rates of polimeric color (12–60% at 4°C and 21–85% at 20°C) decreased. The t1/2 values of the Amax values of the samples stored at 20°C increased, as compared to the control group, by 20% when gallic acid was added, 7% when pomegranate rind extract was added, 11% when cherry stem and green tea extracts were added.  During storage, while the formation of polymeric color in the control group and the samples containing cherry stem extract was attributed to the degradation of the anthocyanin, the formation of polymeric color in samples containing gallic acid and green tea extract was attributed to the polymerization of anthocyanins.  Moreover, the turbidity values of the samples containing gallic acid (43%) ve pomegranete rind extract (32%) was much lower than that of control group.

Because of the increase in both color stability and instesity of sour cherry juice concentrate as well as the lowering the formation of turbidity duirng storage, the best copigment source was determied to be the pomegranete rind extract among the natural copigment sources added.