Kuşburnu proteinlerinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and functional properties of rose hip proteins
Yazar: MEHMET TOKATLI
Danışman: PROF.DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Rosa rugosa ve Rosa canina türlerine ait yağsız çekirdeklerin proteinleri pH10'da ekstrakte edilmiş ve pH 4'de izoelektrik çöktürme uygulanarak protein konsantratlarıhazırlanmıştır. Örneklerin meyve eti kısımlarından ise protein konsantratı üretilememiştir.Farklı parametrelerin (pH, sıvı/katı oranı, enzimler ve NaCl) ekstraksiyona etkisiincelenerek optimum koşullar belirlenmiştir. Bu koşullarda yapılan ekstraksiyonsonucunda elde edilen konsantratların fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikleribelirlenmiştir. Ayrıca protein konsantratları SDS-PAGE ile de analiz edilmiştir. R. rugosaprotein konsantratının R. canina konsantratından daha yüksek (P<0,01) kül (%14,93Â±0,69),karbonhidrat (% 44,12Â±0,54), yağ (% 2,03Â±0,07) ve L* (25,10Â±1,86) değerine sahip ikendaha düşük protein (% 38,34Â±0,70), toplam fenolik madde (22,16Â±0,24 mg fenol/g) ve a*(16,50Â±0,43) değerine sahip olduğu gözlenmiştir. R. rugosa ve R. canina proteinkonsantratları iyi bir su absorbsiyon kapasitesi (6,52Â±0,07 ve 6,37Â±0,15 g/g, sırasıyla), yağabsorbsiyon kapasitesi (3,17Â±0,05 ve 4,83Â±0,04 g/g, sırasıyla) ve jelleşme (% 4 minimumjel oluşturma konsantrasyonu) özelliği göstermişlerdir. Protein konsantratlarında minimumçözünürlülük (% 2,71-4,66) pH 4'de, maksimum çözünürlülük (% 94,60-95,21) ise pH12'de gözlenmiştir. Rosa rugosa ve Rosa canina protein konsantratlarının emülsiyonaktivite indeksleri sırasıyla 70,12Â±0,66 ve 162,51Â±1,32 m2/g, emülsiyon stabilite indeksleri30,30Â±0,50 ve 80,50Â±9,20 dk olarak belirlenirken, köpük kapasiteleri sırasıyla %53,85Â±0,27 ve % 37,74Â±1,33 ve köpük stabiliteleri ise % 63,89Â±3,54 ve 81,03Â±2,91 (30.dakikadaki) olarak belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kuşburnu, protein konsantratı, fonksiyonel özellikler

Abstract:
Protein concentrates were prepared from the defatted rose hip seeds (Rosa rugosaand Rosa canina) by extracting at pH 10.0, and precipitating at pH 4.0. Protein concentratewas not produced from fraction of sample pulps. Different extraction parameters (pH,liquid/solid ratio, enzymes, and NaCl) were tested to determine optimum conditions forprotein extraction. The physical, chemical and functional properties of the resultingconcentrates were analyzed. SDS-PAGE analysis was also carried out. R. rugosa proteinconcentrate showed significantly (P<0,01) higher ash (14,93Â±0,69%), carbohydrate(44,12Â±0,54%), fat (2,03Â±0,07%), L* (25,10Â±1,86), and lower protein (38,34Â±0,70%), totalphenolic substance (22,16Â±0,24 mg phenol/g), and a* (16,50Â±0,43) than theircorresponding R. canina protein concentrate. R. rugosa and R. canina protein concentratesshowed higher water absorption capacities (6.52Â±0.07 and 6,37Â±0,15 g/g, respectively), oilabsorption capacities (3,17Â±0,05 and 4,83Â±0,04 g/g, respectively), and gelling (% 4 leastgelling concentration) properties. Protein concentrates showed minimum solubility (2.72-4,66%) at pH 4.0 and maximum solubility (94.60-95.21%) at pH 12.0. Emulsifyingactivity and stability indices were 70,12Â±0,66 m2/g and 30,30Â±0,50 min for R. rugosaconcentrate, 162,51Â±1,32 m2/g and 80,50Â±9,20 min for R. canina concentrate, respectively.Protein concentrates had 37.74-53.85% foaming capacity and 63.89-81.03% foamingstability after 30 minutes.Key words: Rose hip, protein concentrate, functional properties