Arpa unu ile zenginleştirmenin makarnanın bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of barley flour enrichment of pasta on its some nutritional and ouality properties
Yazar: MEHMET KÖTEN
Danışman: PROF. DR. AYHAN ATLI
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Makarnalık buğday = Durum wheat

Özet:
Bu çalışmada, spagetti yapımında besinsel lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan arpanın kullanımının spagettinin bazı besinsel ve kalite özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kabuğu soyulmamış arpa unundan (SAU) kaynaklanabilecek fitik asit fazlalığını azaltmak için arpanın kabuğu 1 ve 2 kez soyulmuştur. İrmiğe SAU, 1 kez soyulmuş arpa unu (1KSAU) ve 2 kez soyulmuş arpa unu (2KSAU) değişik oranlarda katılmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmiştir. Spagetti örnekleri toplam besinsel lif, ß-glukan, fitik asit, mineral madde içeriği, duyusal özellikler (yapışkanlık, sertlik, kümeleşme), tekstür özellikleri (kırılganlık, sertlik, yapışkanlık, elastiklik, çiğnenebilirlik) ve pişme özellikleri (hacim artışı, ağırlık artışı, suya geçen madde, toplam organik madde) bakımından değerlendirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre; arpa unu ilavesi, spagetti örneklerinin protein ve kül miktarlarını kontrole göre artırmıştır. Renk özellikleri kontrole göre düşük bulunmuştur. Hacim artışı ve ağırlık artışı değerlerinde azalma olmuştur. Suya geçen madde miktarı ve toplam organik madde (TOM) miktarında artış gözlenmiştir. İrmiğe arpa katılması ile örneklerin tüm tekstür özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Spagetti örnekleri duyusal değerlendirmede kontrole göre daha düşük puanlar almıştır. Ancak, tüm bu olumsuzluklar kabuk soyma işlemi ile kısmen azaltılarak kontrole yakın değerler bulunmuştur. Örnekler fonksiyonel bileşenler (toplam besinsel lif, ß-glukan, fitik asit) bakımından fitik asit hariç kontrolden daha üstün bulunmuştur. Ayrıca element içeriği bakımından da (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn) kontrolden oldukça yüksek değerlere sahip olmuşlardır. Kabuk soyma işlemi ile amaçlandığı gibi fitik asit miktarında soyma sayısının artışına bağlı olarak azalma saptanmıştır. Sonuç olarak 2KSAU katkısının düşük oranlarda kullanılması durumunda spagetti kalitesinin çok olumsuz etkilenmediği, bununla birlikte fonksiyonel bileşenlerinin (toplam besinsel lif, ß-glukan) önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of addition of barley, which contains a higher dietary fiber than other dietary fiber sources, were investigated on some nutritional and quality properties of spaghetti. To decrease the excess phytic acid due to hulled barley flour, barley was pearled one and two times. Spaghetti type pasta was produced by adding hulled, one or two times pearled barley flour to semolina at different ratios (10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %). Spaghetti samples were analyzed for total dietary fiber, ß-glucan, phytic acid, mineral matter content, sensory properties (stickiness, firmness, bulkiness), texture properties (fracturability, hardness, stickiness, elasticity, chewiness) and cooking properties (volume increase, weight incrase, cooking loss, total organic matter).According to the results; addition of barley flour increased the protein and ash content of spaghetti samples compared to control. Color properties of spaghetti samples prepared with barley flour were lower than control. There was decrease in the volume and weight increase values. There have been increases in the amount of cooking loss and total organic matter (TOM). Texture properties of samples are negatively effected by adding barley to semolina. Sensory evaluation of spaghetti samples scored lower than control. Nevertheless, all this negative effects were reduced with pearling process and the values were found close to control. Samples were superior in terms of functional properties (total dietary fiber, ß-glucan, phytic acid) than control except phytic acid. In addition, samples were have quite high values in terms of mineral matter content (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn) compared to control. Phytic acid content is decreased depending on pearling process and times of pearling. Finally, functional properties (total dietary fiber, ß-glucan) of spaghetti is increased significantly and at the same time spaghetti quality is not too much effected by addition of two times pearled barley flour at lower ratio.