Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
Yazar: MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI
Danışman: DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Tüketime hazır ürünlerin (Fresh-cut/minimally processed) son yıllarda önemi ve kullanım alanı 
hızlı  bir  artış  göstermektedir.  Bu  ürünlerde  kesim  yüzeyinde  kahverengileşme,  tekstür  ve  su  kaybı  ile fizyolojik bozulmaların neden olduğu kalite kayıpları, işlenmemiş ürünlerden daha hızlı gerçekleşmekte ve sonucunda raf ömrü kısalmaktadır.  Bu çalışmada taze  kesilmiş ürünlerde ticari olarak en çok  tercih edilen Fuji ve Granny  Smith elma  çeşitlerinde  kararmayı  engelleyici  maddelerin  yüzey  kaplama  materyali  olan  kitosan  ile  birlikte kullanımının  muhafaza süresince dilim kalitesi  ve  kararmaya olan etkileri incelenmiştir. Ticari olumda hasat edilen meyveler gruplara ayrılarak dilimleme işleme yapılarak saf su (kontrol), %2 askorbik asit, %1  sitrik  asit,  %1  kitosan,  %2  askorbik  asit+%1  kitosan  ve  %1  sitrik  asit+%1  kitosan  çözeltilerine 
batırılmıştır.  Kurutulan  dilimler  ambalajlanarak  4  °C'de  15  gün  süreyle  muhafaza  edilmiştir.  Belirli aralıklarla depolardan çıkartılan elma dilimlerinde fiziksel ve biyokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Her iki çeşitte de dilimleme sonrası uygulamaların ağırlık kaybının azaltılması, dilim sertliği ile görsel kalitenin korunması ve dilim rengindeki kararmanın geciktirilmesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca  biyokimyasal  özelliklerde  meydana  gelen  azalışları  yavaşlatarak  besinsel  özelliklerinin korunmasına  yardımcı  olmuştur.  Elde  edilen  tüm  sonuçlar  değerlendirildiğinde  dilimleme  sonrası askorbik asit uygulamasının tek başına veya kitosan ile birlikte kullanımının Fuji ve Granny Smith elma çeşitlerinde derim sonrası kalite özelliklerini korumasında etkili olduğu belirlenmiştir. Özellikle askorbik asit ile kitosanın birlikte uygulanmasının daha iyi sonuç verdiği saptanmıştır.

Abstract:
Ready-to-eat,  fresh-cut  or  minimally  processed  fruits  have  gained  particular  attention  recently and their consumption has been increasing. However, physiological disorders such as browning on the cut surface along with loses in water and texture quality in these produces proceed more rapidly compared to intact products and thus their shelf life is shorter. In the current study, effects of certain anti browning substances employed with chitosan on cold storage slice quality and browning of Fuji and Granny Smith apples, both of which are preferred in fresh cut product sector were investigated. Apple fruits harvested at commercial maturity were divided into lots 
and the sliced commodity  were immersed into pure water (control) or solutions of ascorbic acid (2%), citric acid (1%), chitosan (1%), ascorbic acid (2%) plus chitosan (1%) or citric acid (1%) plus chitosan (1%). The ventilated slices were packed and stored at 4°C for 15 d. Physical and biochemical changes in slices sampled with certain intervals were analyzed. In  both  cultivars,  treatments  after  slicing  were  effective  on  decreasing  the  weight  loss, maintaining the firmness with visual quality and delaying the browning incidence of slices. Treatments also  beneficial  to  protect  the  nutritional  features  of  the  products  by  diminishing  the  changes  in biochemical characteristics. Considering the overall investigations, treatments of ascorbic acid alone or combined with chitosan after slicing were effective on protecting the postharvest quality of apples cvs Fuji ve Granny Smith. In particular, coating with chitosan after ascorbic acid treatment was found more effective.