Zeytin karasuyunun maya ile enkapsülasyonu ve fenoliklerinin in-vitro biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi
Encapsulation of olive mill wastewater with yeast cells and evaluation of in-vitro bioaccessibilty of phenolics
Yazar: BERKAY TAV
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ ; ÖĞR. GÖR. RUŞEN METİN YILDIRIM
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin karasuyu (OMW), zeytin yağı üretiminde oluşan bir yan üründür. Bu ürünün doğrudan çevreye atılması çevre sorunlarına neden olmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar zeytin karasuyunun fenolikler içerdiğini ve bunların güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Fenoliklerin ışık, sıcaklık veya oksijen etkisiyle kolaylıkla degrade olabilmesi bu maddelerin biyoerişebilirliğini düşürmektedir. Enkapsülasyon yöntemleri sayesinde bu fenoliklerin sindirim sisteminde stabilitesi koruması ve biyoerişebilirliklerinin arttırılması sağlanabilir. Bu çalışmada fermantasyon teknolojisinde yaygın olarak kullanılan Saccharomyces cerevisiae püskürtmeli kurutucuda zeytin karasuyunun enkapsülasyonu için duvar materyali olarak kullanılmıştır. Zeytin karasuyunun, maya hücresi (YCs) içerisinde enkapsülasyonu FTIR analiziyle de incelenmiştir. Çalışmada ayrıca hazırlanan bazı besleme çözeltilerine yüksek basınç uygulanarak fenoliklerin biyoerişebilirliğine etkisi incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucu sonrası elde edilen tozların renk, nem, su aktivitesi, enkapsülasyon etkinliği, Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM), Fourier Transform Kızılötesi (FTIR) analizi ve simüle edilmiş gastrointestinal koşullardaki salınım özellikleri incelenmiştir. Elde edilen tozların nem değerleri 2.86% ile 5.02%, su aktivitesi değeri 0.232 ile 0.268 arasında değişmektedir. Yüksek basınç uygulanması maya hücresinin yapısında deformasyona sebep olduğu taramalı elektron mikroskobuyla gözlenmiştir. Enkapsülasyon etkinliği basınç uygulanmamış mayada %48.6, basınç uygulanan mayada %41.42 bulunmuştur. Gastrointestinal koşullardaki salınım incelendiğinde enkapsüle edilmiş OMW'nin serbest OMW'yle karşılaştırıldığında biyoerişebilirliliğin arttığı görülmüştür. Bağırsak ortamı için hazırlanan çözeltide enkapsüle edilmiş örneklerde hidroksitirosol ve oleuropein tespit edilmişken enkapsüle edilmemiş örneklerde bu maddeler tespit edilmemiştir. Fırıncılık mayası fenoliklerin korunması açısından uygun bir enkapsülasyon ajanı olduğu düşünülmüştür.

Abstract:
Olive mill wastewater (OMW) is a by-product of olive oil production. In case of direct discarding of OMW to environment, it leads to environmental problems.In recent years studies showed that OMW contains phenolic compounds and they have good antioxidant property. Phenolics can degrade effect of light, temperature or oxygen and it reduces bioaccessibility of these compounds. Thanks to encapsulation methods maintaining stability of phenolic compounds in digestive system and increase their bioaccessibility can be provided. In this study Saccharomyces cerevisiae which is widely used in fermentation technology, was used as a wall material for encapsulation of OMW in a spray dryer. Encapsulation of OMW is confimed with FTIR analysis. In addition, high pressure applied to spray feed solutions and investigated its effect of phenolics bioaccessibility. After spray drying operation color, moisture, water activity, encapsulation efficiency, scanning electron microscopy (SEM), Fourier Transform Infrared (FTIR) analysis of powder and releasing properties of powders in simulated gastrointestinal conditions were examined. The moisture values and water activity of powders between 2.86% to 5.02%, 0.232 to 0.268 respectively. Encapsulation efficiency was found 48.6% in non-pressurized yeast solution and 41.42% in pressurized yeast solution. When the release in gastrointestinal conditions were examined, it was seen that encapsulated OMW has better bioaccessibilty compared to OMW. When the intestinal medium examined, hydroxytyrosol and oleuropein is detected in encapsulated samplesYeast encapsulation can be further investigated as an important material that will increase the bioaccessibility of phenolics.