İstiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) bazı biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some bio-technical properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and drying characteristics
Yazar: FATİH BAYDAŞ
Danışman: PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Biyokimyasal özellikler = Biochemical properties ; Fırında kurutma = Oven drying ; Kültür mantarları = Mushrooms

Özet:
Bu çalışmada, istiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) fiziksel, mekanik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. İstiridye mantarları Samsun/Karagüney köyündeki bir mantar üretim tesisinden temin edilmiştir. Çalışmada istiridye mantarının fiziksel özellikleri olarak; geometrik özellikler (şapka ve sap materyal boyutları), hacimsel özellikler (ağırlık, hacim ve hacim ağırlıkları), mekanik özellikler olarak delme kuvveti değerleri ile kimyasal özellikler (pH, suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) ve titre edilebilir asitlik) incelenmiştir. Çalışmada ayrıca istiridye mantarları 40 ̊C, 50 ̊C ve 60 ̊C sıcaklıklarda kurutularak taze ve kurutma sonraları renk özellikleriyle birlikte kimyasal özellikleri de incelenmiştir. İstiridye mantarlarında delme testinin 20, 40 ve 60 mm min-1 hızlarındaki elde edilen delme kuvveti değerleri yükleme hızının artmasıyla artış göstermiştir. Üç farklı sıcaklıkta (40ºC, 50ºC ve 60ºC) yapılan kurutma işlemleri sonucu, istiridye mantarı sap ve şapka materyalleri için L değerlerinin sıcaklıklara göre düşüş gösterdiği görülmüştür. Kurutma sonrası sap ve şapka materyalleri için kurutma sıcaklığının artışına bağlı olarak SÇKM oranlarının da arttığı gözlemlenmiştir. İstiridye mantarının biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerine ait bulunan sonuçlar, hasat ve hasat sonrası ürünün işleme, ürünün kalitesi, tüketici istekleri ve ekonomik değer açısından göz önünde bulundurulmalıdır. 

ANAHTAR KELİMELER: İstiridye mantarı, geometrik, hacimsel ve mekanik  özellikler, kurutma modelleri

Abstract:
In this study, the physical, mechanical and chemical properties oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) were investigated. Oyster mushroom samples were obtained from the mushroom production facility in the Samsun/Karagüney village. Physical properties of oyster mushrooms; geometric properties (cap and stalk material sizes), volumetric properties (weight, volume and true density), mechanical properties as the puncture  force values , chemical properties (pH, water soluble dry matter content (TSS) and titratable acidity) were examined.  In addition, in this study oyster mushrooms were dried at 40C, 50C and 60C temperatures and also, flesh and after the drying, the colour and chemical properties of the oyster mushrooms were investigated. As a result of drying processes, L  values for oyster mushroom for stalk and cap materials decreased The puncture force values of 20, 40 and 60 mm min-1 of the puncture test in oyster mushrooms increased with increasing loading speed. As increasing temperatures form 40C to 60 temperatures. After drying, the rates of TSS increased depending on the increase in drying temperature for stalk and cap materials. The results of the biotechnical properties and drying characteristics of oyster mushrooms should be taken into consideration in terms of processing, product quality, consumer requirements and economic value of the product at the harvest and post harvest. 

KEYWORDS: Oyster mushrooms, geometric, volumetric and mechanical properties, drying models