Farklı tuz ve yağ oranları kullanılarak üretilen kavurmaların furosin ve karboksimetil-lisin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerinde depolama süresince meydana gelen değişimler
Changes in furosine and carboxymethyl-lysine  contents as well as some qualitative properties of kavurma produced  with different levels of  salt and fat during storage
Yazar: DERYA BAYRAK KUL
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada farklı tuz (%1, 1,5 ve 2) ve yağ (%10, 15 ve 20) oranları ile depolama süresinin (4°C'de 6 ay) kavurmanın furosin ve karboksimetil-lisin içerikleri ile fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca tuz ve yağ oranları faktörlerinin kavurmanın uçucu bileşik profiline etkileri de araştırılmıştır. Pişirme işlemi buhar ceketli bir kazanda gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminden sonra kılıflara doldurulan kavurma örnekleri 4°C'de soğutulmuş sonra dilimlenen örnekler vakum ambalajlamaya tabi tutularak 4°C'de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir.
Taze ve depolanmış kavurma örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları saptanabilir sınırın altında (<2 log kog/g) bulunmuştur. Faktör olarak alınan yağ ve tuz oranları kavurmanın nem ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Depolama süresince kavurmanın nem değerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir (P>0,05). Buna karşın depolama süresi ilerledikçe TBARS değeri artış göstermiştir (P<0,05). Kavurmanın pH değeri üzerinde ise incelenen faktörlerin önemli etkileri olmamıştır (P>0,05). Yağ ve tuz oranı faktörleri ise kavurmanın uçucu bileşik profili üzerinde sınırlı bir etki göstermiştir. Kavurmanın furosin içeriği yağ ve tuz faktörlerinden P<0,05 düzeyinde etkilenmiş, depolamanın 4. ayından itibaren artmıştır.En yüksek ortalama furosin değeri (35,91±7,50 mg/100g protein) depolama sonunda belirlenmiştir. Kavurmanın karboksimetil lisin (CML) içeriği üzerinde tuz oranının önemli bir etkisi olmamıştır (P>0,05). En düşük ortalama CML içeriği (53,21±14,40µg/g) %10 yağ içeren grupta belirlenmiştir (P<0,05). Kavurmanın CML içeriğinde depolamanın ilk iki ayında artış (P<0,05) olurken, daha sonraki aylarda istatistiki açıdan önemli bir değişim gözlenmemiştir (P>0,05).

Abstract:
The study was aimed to determine the effects of different salt (1%, 1,5% and 2%) and fat (10%, 15% and 20%) levels as well as storage period (6 months at 4°C) on the contents of furosine and carboxymethyl-lysine and on the physico-chemical and microbiological properties of kavurma. In addition, the effects of salt and fat levels factors on the volatile compound profile of kavurma were investigated. The cooking process was carried out in a steam jacketed couldron. After cooking, the kavurma samples filled in the casings were cooled to 4°C and then sliced samples were vacuum packaged   and stored at 4°C for 6 months.
Total aerobic mesophilic bacteria, total psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae and yeast-mold numbers in fresh and stored kavurma samples were found to be below the detectable limit (<2 log cfu/g). The fat and salt ratios obtained as factors had a significant effect on moisture value and TBARS value (P<0,01). A significant change was not observed in moisture content of kavurma during storage period (P>0,05). On the other hand, TBARS value increased with progressed storage period (P<0,05). The any factor did not show significant effect on pH value of kavurma. The factors of fat and salt ratio  had a limited effect on the volatile compound profile of kavurma. Furosin content of the kavurma was affected by fat and salt factors at P <0,05 level and increased from the 4th month of storage. The highest mean value of furosine (35,91±7,50 mg/100g protein) was dedected at the end of storage. The ratio of salt on the content of carboxymethyl lysine (CML) of the kavurma had no significant effect (P>0.05).The lowest mean CML content (53,21±14,40µg/g) was determined in the group with 10% fat (P<0,05). While in the first two months of storage (P<0,05), a increase was determined  in the CML content of the kavurma, no statistically significant change was observed in the following months (P>0,05).