Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi
Investigation of sensory, chemical and microbiological effects of natural antioxidant obtained from aromatic plants on fish fillets
Yazar: MEHMET KENAR
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, biberiye (Rosmarinus officinalis) ve adaçayı (Salvia officinalis) bitkilerinden solvent ekstraksiyon yöntemi ile doğal antioksidan elde edilmiştir. Elde edilen bu doğal antioksidanların vakum paketlenen sardalya (Sardina pilchardus) filetolarının (4°C) duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik (TMBS ve koliform bakteri sayımı) kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Biberiye uçucu yağının ana bileşenleri %5.40 ß-pinene, %68.83 1,8- cineol, %4.70 camphor,%5.28 borneol ve % 5.02 ?-terpineol olarak tespit edilirken, adaçayında %77.56 1,8- cineol, %9.60 camphor, %3.46 borneol bulunmuştur. Duyusal verilere göre, 4 oC'de depolanan sardalya filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 13 gün, biberiye ve adaçayı ile muamele edilen gruplarda ise 20 gün olarak bulunmuştur. TVB-N değerleri depolama sonunda (20. gün), kontrol, biberiye ve adaçayı ile muamele edilen gruplarda sırasıyla 45.05, 29.26 ve 31.04 mg/100g olarak bulunmuştur. TBA değerleri ise depolama sonunda kontrol, biberiye ve adaçayı ile muamele edilmiş grublarda sırasıyla 0.98,0.66,1.14 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Depolama süresince peroksit değerlerinde artışlar gözlenmiş olup, bütün gruplar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). FFA değeri depolama boyunca bütün gruplarda artmış olup, kontrol grubuna kıyasla biberiye ve adaçayı muameleli gruplarda daha düşük FFA değeri bulunmuştur. Yağ asitleri bakımından depolama boyunca istatistiksel farklılıklar görülmüştür (P<0.05). Mikrobiyolojik sonuçlara göre, depolama süresince biberiye ve adaçayının balık eti üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Sardalya, Biberiye, Adaçayı, Antioksidan, 1,8-Cineol.

Abstract:
In this study, natural antioxidants from rosemary (Rosmarinus officinalis) and sage tea (Salvia officinalis) were produced using solvent extraction method. The effect of the natural antioxidant on sensory, chemical (TVB-N, TBA, PV, FFA, fatty acids) and microbiological (TVC and total coliform count) changes of vacuum packaged sardine (Sardina pilchardus) fillets stored at 4oC were investigated. The main constituents of rosemary were 5.4% ß-pinene, 68.83% 1,8- cineol, 4.7% camphor, 5.28% borneol and 5.02% ?-terpineol, while sage tea was found to have 77.56% 1,8- cineol, 9.6% camphor, 3.46% borneol. According to sensory assessment results, the shelf life of sardine fillets stored at 4oC was found as 13 days for control, 20 days for rosemary and sage tea treated samples. At 20 days of storage periods, TVB-N values for control, rosemary and sage tea groups reached 45.05 mg/100g, 29.26 mg/100g and 31.04, respectively. TBA values at the end of storage period were 0.98, 0.66, 1.44 mg malonaldehite/kg for control, rosemary and sage tea grups, respectively. Peroxide values increased throught the storage time and showed insignificant differences (P>0.05) amoung three groups. FFA values in three groups increased with storage time, and the values of FFA in rosemary and sage tea groups were lower than control groups. Statistical differences were observed among fatty acids during the storage period (P<0.05). According to microbiological results, antibacterial activity of rosemary and sage tea was found in fish fillets during storage periods.Key Words: Sardine, Rosemary, Sage tea, Antioxidant, 1-8 Cineol