Armillaria mellea (Vahl) P. KUMM. türünün kimyasal bileşimlerine ve biyoaktivitelerine sıcaklığın etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of temperature on chemical compound and bioactivities of armillaria mellea (Vahl) P. KUMM. species
Yazar: EBRU EROL
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET ÖZTÜRK
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde doğal olarak yetişen İstanbul Belgrad Orman?ından toplanan Bal Mantarı olarak da bilinen Armillaria mellea (Vahl)P.KUMM mantarının aroma bileşenleri taze iken Headspace-GC-MSD sistemi kullanılarak, ağır metal ve mineral içeriği ise ICP-MS sistemi kullanılarak analiz edildi. Mantarın besinsel özellikleri olan, % nem, % kül, % protein ve % lipit miktarı belirlendikten sonra % karbonhidrat ve % enerji değerleri hesaplandı. Yukarıdaki çalışmalar yapıldıktan sonra Armillaria mellea (Vahl)P.KUMM mantarı iki kısıma ayrıldı. Bir kısmı 40 dakika 200ºC?de pişirildi. Çiğ mantar örneğinden ve pişirilmiş mantar örneğinden sırası ile hekzan, aseton, metanol ve su ekstreleri hazırlandı. Çiğ mantar örneğinden hazırlanan hekzan, aseton, metanol ve su ekstreleri iki kısma ayrıldı ve bir kısmı 5 dakika 150ºC?de ısıtıldı. Çiğ, pişirilmiş ve ısıtılmış ekstrelerin antioksidan aktiviteleri ß-karoten renk açılım, DPPH serbest radikali giderim, ABTS katyon radikal giderim, metal bağlama aktivitesi ve CUPRAC indirgeme gücü yöntemleri kullanılarak belirlendi. Ekstrelerin asetilkolinesteraz ve bütiril kolinesteraz inhibisyon aktiviteleri ise Ellman yöntemi kullanılarak spektroskopik olarak belirlendi. Ayrıca, toplam fenolik miktarları pirokatekole, toplam flavonoid miktarları kersetine eşdeğer olarak tayin edildi. Çiğ ve ısıtılmış hekzan ekstreleri metil esteri türevlerine dönüştürülerek GC-MSD ile yağ asitleri analizleri yapıldı ve bileşenleri karşılaştırıldı. 
Elde edilen bulgular doğrultusunda, ısıtma ve pişirme işlemi uygulandığında genellikle antioksidan aktivitenin apolar ekstrelerde düştüğü polar ekstrelerde ise arttığı söylenebilir. Armillaria mellea?nın sadece çiğ hekzan ekstresinin az da olsa asetilkolinesteraz enzimini inhibe ettiği, diğer ekstrelerinde ise inhibisyon göstermediği belirlendi. Fakat Armillaria mellea?nın çiğ, ısıtılmış ve pişirilmiş hekzan ekstrelerinin bütirilkolinesteraz aktivitesinin standarda yakın aktivite gösterdiği tespit edildi. Buna ilaveten, antikolinesteraz aktivitenin sıcaklık ile düştüğü gözlemlendi. Mantarlarda majör yağ asidi olan oleik asit, linoleik asit ve palmitik asit Armillaria mellea?nın çiğ ve ısıtılmış hekzan ekstrelerinde de majör olarak belirlendi. Sıcaklık uygulamasının yağ asitleri oranlarını fazla etkilemediği tespit edildi.

Abstract:
In this study, aroma component of Armillaria mellea (Vahl)P.KUMM mushroom, which is known as honey fungus and grows as natural in Turkey, collected from Belgrade Forest in Istanbul was analyzed  by using Headspace-GC-MSD system when the mushroom is fresh and heavy metals and mineral content of the mushroom was also analyzed by using ICP-MS system.Carbohydrate and energy values were calculated as percentage after the nutritional properties of mushroom which are the amount of % moisture,% ash,% protein and % lipid were determined. Armillaria mellea (Vahl) P.KUMM mushroom were divided into two parts after the above-mentioned studies were completed. A certain part of mushroom was baked at 200 ° C for 40 minutes. Hexane, acetone, methanol and water extracts which has derived from raw and baked mushroom  samples was prepared in a respective way. Such extracts from raw mushroom samples was separated into two parts and then a certain part of them was heated at 150 º C for 5 minutes.Antioxidant activities of  raw, baked and heated extracts were determined by using  ß-carotene color expansion, DPPH free radical scavenging activity, ABTS cation radical scavenging , metal binding activity and CUPRAC reducing power methods. Butyryl cholinesterase and acetylcholinesterase inhibitory activity of the extracts was determined spectroscopically by using Ellman method. Also, the amount of the total phenolic and the total flavonoid contents were determined as equivalent to the pirokatekole and the quercetin, respectively.The fatty acids tests of raw and heated hexane extracts converting to the methyl ester derivatives were analyzed by GC-MSD and their components were compared with each other.
According to findings obtained, it can be said that the antioxidant activity of polar extracts has increased whereas the antioxidant activity of non-polar extracts has fallen after the heating and the cooking process. The only raw hexane extract of Armillaria mellea has inhibited the enzyme acetylcholinesterase at the least, but there is any inhibition in other extracts.Yet, it is determined that the butyrylcholinesterase activity of Armillaria mellea's raw, heated and baked hexane extracts was close to the standarts. In addition, it is observed that the anticholinesterase activity has proportionally fallen with the temperature. The major fatty acids which generally existed in mushrooms like the oleic acid, the linoleic acid and the palmitic acid were also found as major in  Armillaria mellea's raw and heated hexane extracts . It is confirmed that the rate of fatty acids has not been significantly affected by the temperature application.