Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets
Yazar: NESLİHAN ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimi ile tekstür ve renk gibi bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve böylece yağda kızartılmış hamsi filetolarının daha sağlıklı hale getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hamsi fileto örnekleri %32 ve 64 amplitutte 5, 10 ve 15 dk süreyle ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve 180 °C'deki yağda kızartılmıştır.
Ultrases ön işlem uygulaması yağda kızartılmış fileto gruplarının kuru madde miktarını etkilemiş (p<0.05) ve kontrol grubu ile 32/5 ve 64/15 grupları, diğer gruplardan daha yüksek kuru madde miktarı sergilemiştir. Kızartma işlemi tüm grupların kuru madde miktarını artırmıştır. 
Ultrases ön işlem uygulaması yağda kızartılmış hamsi fileto gruplarının toplam yağ ve yağ emme miktarını etkilemiştir (p<0.05). 32/15 grubu filetolar, kontrol grubu filetolara benzer yağ emilimi gösterirken (p>0.05), 32/10 grubu kontrol grubundan %22, 64/5 grubu ise %39 daha düşük yağ emilimi sergilemiştir.
Ultrases ön işlem uygulaması fileto gruplarının ölçülen (L*, a* ve b*) ve hesaplanan (ΔE*) tüm renk parametrelerini etkilemiş (p<0.05) ve L* değerlerinde genelde azalmaya neden olmuştur. 32/10 grubu hariç, sarılık değerlerinde önemli bir farklılık bulunmamış ve 64/10, 64/5 ve 32/15 grupları, kontrol grubu filetolara yakın renk değerleri sergilemiştir.
Yağda kızartılmış fileto gruplarının sertlik değerleri 3.46 ile 4.71 N arasında değişmiş ve bu değişim önemli olmuştur (p<0.05). En yüksek sertlik değeri kontrol grubu hamsilerde belirlenmiş ve genel olarak, ultrases ön işlem uygulaması hamsi filetolarının sertlik değerlerini azaltmıştır. Ultrases ön işlem uygulaması fileto gruplarının duyusal özelliklerinde herhangi bir değişime neden olmamıştır (p>0.05). 
Bu sonuçlar, kızartılmış hamsi filetolarında yağ emilimini azaltmak, tekstürel özellikleri iyileştirmek ve mevcut duyusal özellikleri korumak için %32 amplitutte 10 dk veya %64 amplitutte 5 dk süreyle ultrases ön işlem uygulamasının kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of ultrasound pre-treatment on some quality characteristics such as oil absorption and texture and color of fried anchovy fillets and thus to make fried anchovy fillets healthier. For this purpose, fillets were subjected to ultrasound at 32 and 64% amplitude for 5, 10, and 15 min and fried in oil at 180 °C.
Ultrasound pretreatment affected the dry matter amount of fillet groups (p<0.05), and the control, 32/5, and 64/15 groups exhibited higher dry matter amounts than the other groups. The frying process increased the dry matter amount of all groups.
Ultrasound pretreatment affected the total fat and oil absorption amount of fillet groups (p<0.05). While the 32/15 group fillets showed similar oil absorption to the control group fillets (p>0.05), the 32/10 and 64/5 groups showed 22% and 39% lower oil absorption than the control group, respectively.
Ultrasound pretreatment affected all measured (L*, a*, and b*) and calculated (ΔE*) color parameters of the fillet groups (p<0.05) and generally caused a decrease in L* values. Except for the 32/10 group, there was no significant difference in yellowness values, and the 64/10, 64/5, and 32/15 groups exhibited color values close to the control group fillets.
The hardness values of the fried fillets varied between 3.46 and 4.71 N, and this change was significant (p<0.05). The highest hardness value was determined in the control group anchovies and, in general, ultrasound pretreatment reduced the hardness values of fillets. Ultrasound pretreatment did not cause any change in the sensory properties of the fillet groups (p>0.05).
These results show that ultrasound pretreatment at 32% and 64% amplitude for 5, 10, and 15 min can be used to reduce oil absorption, improve textural properties, and preserve existing sensory properties of fried anchovy fillets.