Karaman bölgesinde üretilen balların bazı antioksidan ve mineral madde içeriklerinin araştırılması
Investigation of some antioxidant and mineral substance contents in honeys produced in Karaman region
Yazar: CELAL SEZEN
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Fen Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı / Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidan vitaminler = Antioxidant vitamins ; Ağır metaller = Heavy metals ; HMF =   ; ICP-AES = ICP-AES ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Bal, tüm dünya tarafından tüketilen ve temel gıda maddeleri arasında gösterilen hayvansal bir üründür. Hazırlanan bu çalışmada Karaman bölgesinde üretilen balların kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Bal numuneleri Karaman merkez ve ilçelerinde faaliyet gösteren üreticilerden temin edilmiştir. Mineral analizleri ICP-OES cihazı; şeker, vitamin, HMF ve antioksidantayinleri HPLC cihazı ile tayin edilmiştir. Ağır metal analizlerinde yaş yakma metodu kullanılmıştır. Şeker tayininde TS 13356 standartından yararlanılmıştır. Karaman merkez ve 5 ilçesinden alınan numunelerde 25 farklı element, 3 farklı şeker, 6 farklı vitamin değerleri tespit edilmiş. pH ve asitlik ile HMF konsantrasyonu tayin edilmiştir.Ayrıca antioksidan yapısı belirlenmiştir.Çalışma sonucunda balın insan sağlığı için önemli bir gıda maddesi olduğu teyit edilmiştir. Karaman yöresi ballarının genel kimyasal yapısı hakkında veriler ortaya çıkarılmıştır. Yapılan analizler sonucu element konsantrasyonu olarak sıralama K > Na > Ca > P > Te > Mg > B > Al > Ni > Fe > Zn > Se > Cr > Ti > Be > Mn > Sr > Y > Ba > Hg > Li > Cu > As > Cd > Pb şeklinde ortaya çıkmıştır. Ortalama glukoz,fruktoz ve sakkaroz miktarı sırasıyla% olarak 31.83, 39.34, 1.13 çıkmıştır. Asitlik değerleri serbest, laktonik, ve toplam olarak 18.18, 2.19 ve 20.38 meq.kg-1 olarak tespit edilmiştir. Ortalama pH değeri 3.80, HMF miktarı ise 6.34 mg.kg-1 olarak belirlenmiş, 2.66 mg/100 g Kateşin ile 0.099 mg/100 g kuersetin ihtiva ettiği görülmüştür.

Abstract:
Honey is an animal product consumed by the whole world and is shown among the basic foodstuffs. In this study, it's aimed to determine the chemical properties of honey produced in Karaman region. Honey samples were obtained from producers in the center and districts of Karaman. Mineral analyzes were determined by ICP-OES device; sugar, vitamin, HMF and antioxidant detections were determined by HPLC device. Wet burning method was used in heavy metal analysis. TS13356 standard was used for sugar determination. In the samples taken 25 different elements, 3 different sugars, 6 different vitamin values were determined. pH,acidity and HMF concentration was determined. In addition, its antioxidant structure has been determined. As a result of the study, it has been confirmed that honey is an important food product for human health. Data on the general chemical structure of the honeys in Karaman region have been revealed. Sorting as element concentration, as a result of the analyzes carried out,emerged as : K> Na> Ca> P> Te> Mg> B> Take> Ni> Fe> Zn> Se> Cr> Ti> Be> Mn> Sr> Y> Ba> Hg> Li> Cu > As> Cd> Pb. The average amount of glucose, fructose and sucrose was 31.83%, 39.34%, 1.13%, respectively. Acidity values were determined as free, lactonic and total 18.18, 2.19 and 20.38 meq.kg-1. The average pH value was determined as 3.80, HMF as 6.34 mg.kg-1, and it was found to contain 2.66 mg/100 g of Catechin and 0.099 mg/100 g of quercetin.