Kekik ve rezene ilave edilip modifiye atmosferde paketlenen kuru çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of dry çökelek cheeses packaged under modified atmosphere by adding thyme and fennel
Yazar: SEDA ŞAHAN
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kekik = Thyme ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods ; MAP = MAP ; Rezene = Fennel ; Çökelek = Skim-milk cheese

Özet:
Modifiye atmosferde paketleme giderek daha yaygın hale gelen ve gıdanın raf ömrünü belirli süre uzatan bir tekniktir.  Bu çalışmada kekik ve rezene ilave edilerek kurutulmuş çökelek peynirleri 3 farklı modifiye atmosfer koşullarında (hava; gıda gazı(%70N₂+%30CO₂); %100CO₂ gazı) paketlenmiş ve depolama süresince (1. 30. ve 60. günlerde) bazı fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktiviteleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Örneklerin % kuru madde, kuru madde üzerinden % yağ, % protein, kuru madde üzerinden % tuz, ve pH değerleri  istatistiksel olarak benzer bulunmuştur (P>0,05). Depolamanın 1. gününde, sade örneklerin L* değerleri diğer örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Rezene ilaveli kurutulmuş peynir örneklerinin a* ve b* değerleri ise diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Kekik ilaveli kurutulmuş peynirlerin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin su absorbsiyon kapasitesi (WAC) değerleri artarken, çözünürlük değerlerinde azalma olduğu gözlenmiştir. Kekik ve rezene ilaveli örneklerin toplam bakteri sayıları, sade örneklere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş peynirlerin maya-küf sayıları depolama süresinin etkisiyle çoğunlukla azalma göstermiştir.  Duyusal analiz sonuçları renk, peynir lezzeti yoğunluğu, baharat kokusu, yabancı lezzet, sertlik ve genel beğeninin peynir çeşitlerinden önemli düzeyde etkilendiğini göstermiştir (P<0,05). Kekik ilaveli kurutulmuş peynirlerin piyasaya sunulması üreticiye tavsiye edilebilir.

Abstract:
Modified atmosphere packaging, is a technique, has becoming increasingly common and extends the shelf life of the food for a certain period of time. In this study, Çökelek cheeses dried by adding thyme and fennel were packaged in 3 different modified atmosphere conditions (air; food gas (70%N₂+30%CO₂); 100%CO₂ gas) and some physical, chemical, microbiological, rehydration, total phenolic content, antioxidant activities and sensory properties during storage (on the 1st, 30th and 60th days) were determined. The contents of % dry matter, % fat in dry matter, % protein, % salt in dry matter and pH values of the samples were found to be statistically similar (P>0.05). On the 1st day of storage, L* values of plain samples were higher than the other samples. The a* and b* values of the dried cheese samples with fennel added were higher than the other samples. Total phenolic content and antioxidant activity of dried cheeses with added thyme were higher than the other samples. The water absorption capacity (WAC) values of the samples increased during the storage period, while solubility values decreased. It was determined that the total bacterial counts of the samples with added thyme and fennel were higher than that of the plain samples. The yeast-mold counts of dried cheeses mostly decreased with the effect of storage time. Sensory analysis results showed that color, cheese flavor intensity, spice smell, foreign flavor, hardness and general appreciation were significantly affected by cheese varieties (P<0.05).It could be recommended to the manufacturer to introduction of dried cheeses with added thyme to the market.