İzmir ili ve civarında satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde nitrat ve nitrit aranması üzerine bir araştırma
A research on determination of nitrate and nitrite contens of white cheese samples consumed in İzmir and around
Yazar: DENİZ İLKNUR YILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Nitratlar = Nitrates ; Nitritler = Nitrites ; Peynirler = Cheeses ; İzmir = Izmir

Özet:
Ill ÖZET İZMİR İLİ VE CİVARINDA SATİŞA SUNULAN BEYAZ PEYNİR ÖRNEKLERİNDE NİTRAT VE NİTRİT ARANMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Türkiye'de Beyaz peynir üretimi, diğer çeşitlerin üretiminde olduğu gibi genellikle elverişsiz koşullarda küçük işletmelerde gerçekleştirilmektedir. Gerek üretimindeki teknolojik noksanlıklar ve gerekse hijyenik yönden uygun olmayan şartlardan dolayı peynirlerde randıman kaybı hatta bozulup atılmalara neden olmaktadır. Bu tür bozulma hatalarını önlemek amacıyla bilinçli veya bilinçsiz bir şekilde nitrat ve nitritten yararlanılmaktadır. Bu araştırma, İzmir gibi nüfusu fazla olan bir ilde tüketime sunulan Beyaz peynirlerde nitrat ve nitrit miktarlarını belirlemek amacı ile yapılmıştır. Araştırma sonucunda; İlkbaharda satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde en yüksek nitrat değeri 38.849 mg/kg ve en yüksek nitrit 1.918 mg/kg olarak bulunmuştur. Yaz aylarında satışa sunulan örneklerde en yüksek nitrat değeri 40.532 mg/kg bulunurken yine en yüksek nitrit değeri 2.686 mg/kg olarak belirlenmiştir Yazın alman örneklerin nitrat ve nitrit değerleri ilkbaharda alınan örneklerden nispeten daha yüksek çıkmıştır. Sıcakların artmasıyla bozulmaları önlemek amacı ile daha fazla miktarda nitrat kullanıldığını ayrıca içme ve kullanma sularına tarımsal faaliyetler başta olmak üzere çeşitli nedenlerle karışmaların olabileceği akla gelmektedir.

Abstract:
IV ABSTRACT A RESEARCH ON DETERMINATION OF NITRATE AND NITRITE CONTENTS OF WHITE CHEESE SAMPLES CONSUMED IN IZMIR AND AROUND The white cheese production in our country like other, type of cheese is usually produced in small dairy farms with unsuitable conditions. During the cheese production, the production techniques which are not used correctly and the failure in controlling of the microorganism activity caused loses in cheese production. Sometimes whole cheese cans are destroyed. All the problems we described above cause major loses in this sector. In this study, we examined nitrite and nitrate which are used by white cheese producers to prevent these loses. As a result of this research, the maximum levels in white cheese samples that are sold in spring are found 38.849 mg/kg and 1.918 mg/kg, respectively. As the maximum nitrate level in white cheese samples that are sold in summer is found 40.532 mg/kg, the maximum nitrit level is determined as 2.686 mg/kg. We can conclude that, the nitrite and nitrate levels in white cheese samples obtained in summer are relatively higher than those obtained in spring. To prevent spoiling in white cheese production as the weather temperature goes high; the producers increase the use of nitrate and nitrite. But this results in agricultural and potable water pollution.