Ekmek üretiminin ekonomik analizi ve fırıncıların gıda güvenliği uygulamalarının incelenmesi: Antalya ili örneği
Economic analysis of bread production and examination of food safety practices of bakery: Antalya province example
Yazar: ONUR ALİ GÜRBÜZ
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM YILMAZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ekonomi = Economics ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Günümüzde ekmek üretimi (fırıncılık) yaygın bir iş kolu olup hem istihdama hem ekonomiye hem de toplumun beslenmesine önemli katkılarda bulunmaktadır. Teknolojinin gelişimiyle birlikte gıda ürünlerinde gerçekleşmesi muhtemel riskler bilim camiası tarafından anlaşılmaya başlanmış ve insan sağlığının sürdürülebilirliği için gıda güvenliğine verilen önem artmıştır. Diğer taraftan ekmeğin önemli bir besin kaynağı olması, hane halkı tüketimlerinde çok önemli bir yerinin olması, ekmek fiyatlarının toplumumuzda sık sık gündeme gelmesine ve tartışılmasına neden olmaktadır. Bu bağlamda, yapılan çalışmada hem en ekonomik besin kaynağı hem de temel besin kaynağı olması sebebiyle, Antalya ili Fırıncılar Odası'na kayıtlı olarak faaliyet gösteren (Muratpaşa, Kepez ve Konyaaltı ilçeleri) fırınların, ekmek üretiminin ekonomik analizi, fırıncıların gıda güvenliği uygulamalarının incelenmesi ve satışı gerçekleştirilemeyen ekmek miktarını ve değerlendirilme şeklinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan araştırma sonucunda, bir ekmeğin maliyeti 0,97 ₺, işletmelerin ortalama nispi kâr oranı 1,46 olarak bulunmuştur. İncelenen işletmelerin gıda güvenliği harcamalarının toplam harcamalar içerisindeki payı ise %4,8 olarak bulunmuştur. Ayrıca, incelenen işletmelerin ortalama 1036,86 adet/ay beyaz (somun) ekmeği satışını gerçekleştiremedikleri tespit edilmiştir. İşletmecilerin gıda güvenliği bilgi düzeyi ölçüldüğünde, işletmecilerin eğitim düzeyleri arttıkça gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerinde artış gerçekleştiği görülmüştür. Fakat, araştırmaya katılan 61 işletmecinin %13,1'inin gıda güvenliği hakkında yeterli bilgiye sahip olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Today, bread production (bakery) is a common line of business and contributes significantly to employment, the economy and the nutrition of the society. With the development of technology, possible risks in food products have begun to be understood by the scientifıc community and the importance given to food safety has increased for the sustainability of human health. On the other hand, the fact that bread is an important food source and has a very important place in household consumption causes bread prices to be brought up and discussed frequently in our society. In this context, because it is both the most economical food source and the basic food source, the bakeries that are registered with the Bakers Chamber of Antalya (Muratpaşa, Kepez and Konyaaltı districts), the economic analysis of bread production, the examination of the food safety practices of bakers and it was aimed to determine the amount of bread wastage and way it was evaluated. As a result of the research, the cost of a bread was found to be 0,97 ₺, and the average relative profit of the enterprises was found to be 1,46. The share of food safety expenditures of the enterprises examined in the total expenditures was found to be 4,8%. In addition, it was determined that the enterprises examined could not sell 1036,86 pieces/month of white (loaf) bread. When the food safety knowledge level of the bussiness managers was measured, it was observed that as the education level of the operators increased, their knowledge level about food safety increased. However, it was determined that 13,1% of 61 managers participating in the study did not have sufficient information about food safety.