Keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının lokum üretiminde kullanım imkânının araştırılması
Investigation of the usage of carob, orange and carrot pulps in Turkish delight production
Yazar: ASLIHAN HANOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Havuç = Carrot ; Keçiboynuzu = Locust ; Lokum = Turkish delight ; Portakal = Orange ; Posa = Pomace

Özet:
Amaç:  Bu çalışmada insan sağlığı üzerinde üstün avantajlara sahip olan diyet lif ve sağlığa yarayışlı bileşenler içeren keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının lokum üretiminde kullanım imkȃnı araştırılmıştır. Çalışmada, gıda sanayi atığı posaların formülasyona ilavesi ile lokumun şeker içeriğinin azaltılmasının yanı sıra ürünün posa bileşimindeki diyet lif ve diğer fonksiyonel besin bileşenlerince zenginleştirilmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Keçiboynuzu, portakal ve havuç posaları kurutulduktan sonra öğütülerek un haline getirilmiş ve %3, %6 ve %9 seviyelerinde lokum hamuru ile ikame edilerek lokum üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen lokum örnekleri duyusal ve farklı depolama periyotlarında (0., 15., ve 30. gün) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve dokusal özellikler bakımından incelenmiştir.
Bulgular: Keçiboynuzu, havuç ve portakal posalarında sırasıyla kuru madde %92,54, %90,92,% 86,30; kül %2,60, %6,73, %3,49; protein %5,68, %5,65, %7,52; ham lif %24,50, %31,00, %17,50; toplam şeker %9,09, %7,65, %11,44; pH 4,29, 5,39, 3,99 L* renk değeri 64,66, 77,02, 90,66; a* renk değeri 8,99, 21,29, -1,11; b* renk değeri 17,61, 30,61, 32,43 olarak belirlenmiştir. Genel olarak posa çeşidi, ilave seviyesi ve depolama süresi elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p˂0,01) etkili olmuştur. Posa ilavesindeki artış genel olarak lokum örneklerinin kuru madde, suda çözünür kuru madde, kohesivlik, elastikiyet, gevşeme süresi ve n değerlerini düşürücü; yoğunluk, L*,a*,b*, kül, pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, delme kuvveti, delme işi, yapışma kuvveti, yapışma işi, kesme kuvveti, kesme işi, maksimum kuvvet, minimum kuvvet ve K değerlerini artırıcı yönde etkili olurken bu değerler depolama süresi değişkeninden farklı şekillerde etkilenmiştir. Toplam fenolik madde (193,77 mgGAE/100g) ve antioksidan aktivite (%77,88) bakımından 0. gün %9 oranında keçiboynuzu posası içeren lokum örneklerinin daha yüksek değerler sergilediği tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde genel kabul edilebilirlik değerlerine göre ise tüm posa çeşitleri ve ilave seviyelerinde lokum örneklerinin kontrol örneklerinden daha çok beğenildiği ancak en çok %6 ve %9 seviyesinde havuç posası içeren örneklerin tercih edildiği belirlenmiştir.  
Sonuç: Lokum üretiminde keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının %9 seviyesine kadar kullanılabileceği ve çeşide bağlı olmakla birlikte bu seviyede posa kullanımı ile lokumun şeker içeriğinin yaklaşık %7,8-8,2 oranında düşürülebileceği belirlenmiştir. Genel olarak posaların sahip olduğu diyet lif, fitokimyasal ve diğer besin ögelerinin olumlu etkilerinin ürüne yansıtılması nedeniyle besinsel kalitesi geliştirilerek fonksiyonel özellik kazandırılmış ve şeker içeriği düşürülmüş lokum üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this study, the possibility of using carob, orange and carrot pulp which contains dietary fiber which have superior advantages on human health and health-friendly components was investigated in Turkish Delight production. In the study, it was aimed to reduce the sugar content of Turkish Delight with the addition of food industry waste pulp to the formulation, as well as to enrich the product with dietary fiber and other functional nutritional components in the pulp composition.
Method: After drying, carob, orange and carrot pulps were ground into flour and replaced with 3%, 6% and 9% Turkish delight dough. Produced Turkish delight samples were examined in terms of sensory and physical, chemical, microbiological and textural properties at different storage periods (0., 15. and 30. days).
Findings: In general, pulp type, addition level and storage time had a statistically significant (p˂0,01) effect on the parameters obtained. While the pulp addition level was effective in reducing the dry matter, water soluble dry matter, cohesiveness, elasticity, relaxation time and n values of Turkish Delight samples; increasing density, L*,a*,b*, ash, pH, total acidity, total phenolic substance, antioxidant activity, hardness, chewiness, gumminess, puncture force, puncture work, adhesive force, adhesion work, shear force, shear work, maximum force, minimum force and K values in general and these values were affected in different ways by the storage time variable. In terms of total phenolic substance (193,77 mgGAE/100g) and antioxidant activity (77,88%), Turkish Delight samples belonging to day 0 and containing 9% carob pulp showed higher values. According to the general acceptability values in sensory analysis, it was determined that Turkish Delight samples were preferred more than control samples in all pulp types and additional levels, but the samples containing 6% and 9% carrot pulp were preferred.
Results: It has been determined that carob, orange and carrot pulp can be used up to 9% in Turkish Delight production and the sugar content of Turkish Delight can be reduced by 7.8-8.2%, depending on the variety, by using pulp at this level. In general, it has been concluded that Turkish Delight can be produced with functional properties by improving its nutritional quality and reducing sugar content, since the positive effects of dietary fiber, phytochemicals and other nutritional elements of the pulp are reflected on the product.