Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri /
Yazar: SELDA GÜNDOĞDU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Pirinç kepeği = Rice bran ; Un = Flour

Özet:
Bu araştırmada pirinç kepeği katkısının farklı uygulama oranlarının unun kimyasal ve jeolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Materyal olarak Tip 1 una %0 - 40 arasında onbir farklı dozda pirinç kepeği katılarak hazırlanan unlar kullanılmıştır. Farklı dozlarda pirinç kepeği içeren unların tümünde rutubet, kül. protein, sedimantasyon, düşme sayısı, extensograf. farinograf, yaş ve kuru öz değerleri belirlenmiştir. Bu unlardan hazırlanan ekmeklerde ise hacim, ağırlık, rutubet, protein, kül sertlik, simetri, kabuk rengi ve gözenek yapısı değerlendirmeleri yapılmıştır. Katkılı unlarda yapılan analizler sonucunda pirinç kepeği katkısının artan dozları ile birlikte kül ve protein oranında artma rutubet, sedimantasyon, düşme sayısı, valorimetre. enerji, stabilite, uzamaya karşı direnç, yaş öz ve kuru öz değerlerinde düşme belirlenirken su absorbsiyonunda önemli değişim görülmemiştir. Katkılı unlardan hazırlanan ekmekler üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda belirlenen hacim, nem, yumuşaklık, gözenek, simetri ve kabuk rengi değerleri artan katkı dozları ile düşerken protein ve kül değerleri artmıştır. Katkı maddesinin artan oranlan yumuşaklığı düşürmesine karşın bayatlamayı yavaşlatmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda pirinç kepeği katkısının ekmek yapımında % 15 -20 oranına kadar kalite kabul edilebilirlik sınırlan içerisinde uygulanabileceği belirlenmiştir. Bu oran diğer lif içeriği yüksek ekmek katkı maddelerinin uygulanabilirlik oranlarının üzerindedir.Anahtar Sözcükler: Pirinç kepeği, ekmek, katkı maddesi, lif.

Abstract:
The aim of this study was to find out the effect of rice bran, mixed with bread flour at the various rate, on the reological and chemical characteristics of flour and bread quality. Eleven mixed flour samples, prepared with mixing eleven different rice bran dozes between 0% and 40% to Type 1 flour, were used as material of this study. While eleven mixed flour samples were analyzed for moisture %, ash %, protein %, sedimentation, falling number, extensograf, farinograf and gluten; breads, prepared from this mixed flour, were studied for volume, weight, moisture0*», protein °\ ash %, hardness, symmetry, crust color and cell structure. From analysis of mixed flour, it was found that while increasing rate of rice bran increased ash °o and protein 0/a it decreased moisture content °o, sedimentation, volorimeter. energy, stability, resistant to prolongation and gluten%. On the other hand there was not any significant change for the water absorption. (. From analysis of bread, prepared from mixed flour, it was found that increasing rate of rice bran made decreasing effect on volume, moisture content, softness, cell. symmetry and crust color, but it made increasing effect on protein % and ash °'o. While mixing increasing rate of rice bran delayed to become stale, it made decreasing effect on softness. From this stud}' it was found that rice bran can be mixed with bread flour until the rate of 15-20 %. This rate is bigger than the mixing rate of the other bread additives which have high fiber contents. Kev Words: Bread, rice bran, fiber, additives