Dana nuarına (M. semitendinosus) uygulanan ön işlemlerin mikrodalga kurutmaya etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of pre-treatments applying to round of meat (M. semitendinosus) on mi̇crowave drying
Yazar: SENA ÖZBAY DOĞU
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında,  hızlı, pratik ve ekonomik, alternatif bir kurutma yöntemi olan mikrodalga kurutmanın ön işlemlerle birlikte et üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. 
Dana nuar etinin, farklı sıcaklık dereceleri (40 oC ve 50 oC) ile ön kurutma ve farklı konsantrasyonlarda tuz (%0, %1.5, %2.5) ile muamele edilmesi ve bunu takiben farklı mikrodalga enerjileri ile (180 W, 540 W, 720 W) kurutulması sonucunda ürünlerde oluşan fiziksel değişimler belirlenmiştir. Bu bağlamda çalışmamızda, et numunelerimizdeki, su aktivitesi, nem miktarı, nem kaybı, çap farkı, kalınlık farkı, büzüşme oranı, renk ve tekstür profil analizi ile SEM (Taramalı elektron mikroskobu) altında mikroskobik yüzey yapısı değişimleri araştırılmıştır. Tüm ön işlemlerin bu parametrelere olan etkileri istatistikî analizler sonucunda belirlenmiştir. 
Elde edilen bu verilere göre, son üründe en yüksek nem kaybı ve en düşük su aktivitesi değerleri 50 oC ön kurutma yapılmış 720 W enerji ile kurutulmuş örneklerden elde edilmiştir.
Çalışmamızın sonuçlarına göre, ete uygulanan tuz oranı, ön kurutma ısısı ve mikrodalga enerji düzeyi, kurutulmuş etin rengini ve nem içeriğini büyük oranda değiştirmektedir. Bu parametreler aynı zamanda etin kalınlığı ve çapını da değiştirerek büzüşme oranını etkilemektedir. SEM ile yapılan yüzey yapısı incelemelerinde de bu değişkenlerin, etin fibril yapısı üzerine etkileri gözlemlenmiştir.

Abstract:
Microwave drying is fast, practical, economical and an alternative drying method. This study aimed to investigate the effects of microwave drying and pre-treatment on meat.
Some processes were applied to the round of beef obtained from butcher. These processes are pre-dried with different temperatures (40 ° C and 50 ° C), salting in different concentrations (0%, 1.5%, 2.5%) and later dried by different microwave energy (180 W, 540 W, 720 W). Physical changes that occur in products as a result of drying are determined. In this context, water activity, moisture content, moisture loss, the diameter difference, the thickness difference, shrinkage ratio, microscopic surface structure (under the SEM analysis),  color and texture profile of the meat sample were investigated. Effects of all pre-treatment are determined based on the statistical analysis.
According to the data, the final product having the highest moisture loss and the lowest water activity values were obtained from a sample made with pre-drying at 50 oC and microwave-drying at 720 W.
According to results, the color and moisture content of the dried meat are changed by the parameters of meat pre-treatments such as salt concentration, pre-drying temperature and microwave energy level. These parameters affect also shrinkage rate of meat by changing its thickness and diameter. Otherwise these variables effect on the fiber structure of the meat. Changes of meat surface were observed by SEM (scanning electron microscope).