Farklı olgunluk zamanlarının Hatay yerel zeytin çeşitlerinde meyve ve zeytinyağı kalitesi ile soğukta muhafazasına etkileri
The effect of different maturity times on fruit and olive oil quality with cold storage on Hatay local olive varieties
Yazar: CANAN AYDINLIOĞLU
Danışman: PROF. DR. AHMET ERHAN ÖZDEMİR
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Son yıllarda Hatay ilinde zeytin yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasına rağmen, bölgede üretim bakımından önemli bir potansiyele sahip yerel zeytin çeşitleriyle yapılan çalışmalar sınırlı olmuştur. Bu çalışmayla, Hatay'da yetiştirilen yerel zeytin çeşitlerinde derim zamanlarının meyve ve yağ kalitesi üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Çalışmada materyal olarak Hatay ilinde üretici bahçesinden olgunluk indeksi (Oİ)'ne göre üç farklı olgunluk döneminde derilen 'Halhalı' 'Karamani', 'Sarı Haşebi' ve 'Saurani' yerel zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Elde edilen zeytinyağları analizleri yapılana kadar ağzı kapalı kahverengi cam şişelerde 4 °C sıcaklıkta tutulmuştur. Ayrıca, çalışmanın ikinci yılında çeşitlerin performansına ve periyodisite durumlarına göre seçilen 'Saurani' zeytin çeşidinde 3 olgunluk döneminde derilen meyveler 6 °C'de %85‒90 oransal nemde 30 gün soğukta muhafaza edilerek, meyve ve yağ kalitesi haftalık olarak incelenmiştir.
Elde edilen bulgulara göre, en yüksek meyve ağırlıkları 'Sarı Haşebi' ve 'Saurani' zeytin çeşitlerinde olurken, en düşük 'Halhalı' zeytin çeşidi meyvelerinde olmuştur. En yüksek meyve ağırlıkları siyah ve pembe olgunluk dönemlerinde saptanmıştır. En yüksek meyve eni 'Saurani' zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek meyve boyu 'Sarı Haşebi' ve 'Saurani' zeytin çeşitlerinde olurken, en düşük 'Halhalı' zeytin çeşidi meyvelerinde olmuştur.. En yüksek meyve kabuk rengi L* değeri 'Halhalı' zeytin çeşidinde ve yeşil olgunluk döneminde saptanmıştır. Yeşil olgunluk döneminde en yüksek meyve kabuk rengi h° değeri elde edilirken, siyah olgunluk döneminde en düşük h° değeri elde edilmiştir. En yüksek ortalama MES yeşil olgunluk döneminde saptanmıştır. En yüksek serbest yağ asitliği değeri 'Karamani' zeytin çeşidinde ve siyah olgunluk döneminde olmuştur. Tüm çeşitlerde majör yağ asiti oleik asit olmuş ve en fazla yeşil olgunluk döneminde olmuştur. En fazla stearik asit içeriği 'Halhalı' zeytin çeşidinde saptanmıştır. En fazla linoleik asit ve linolenik asit içerikleri 'Sarı Haşebi' zeytin çeşidinde saptanmıştır. En fazla behenik asit, araşidik asit ve palmitoleik asit içeriği 'Halhalı' zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek doymuş yağ asitleri (SFA), tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) değerleri ve MUFA/PUFA değeri 'Halhalı' zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) değerleri 'Sarı Haşebi' zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek UV özgül absorbans K232 ve K270 değeri siyah olgunluk döneminde saptanmıştır. En fazla fenolik madde miktarları 'Saurani' ve 'Sarı Haşebi' zeytin çeşitlerinde saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinde en yüksek yağ oranı siyah olum döneminde saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinde en yüksek yağ oranı ve serbest yağ asitliği değeri siyah olum döneminde saptanırken, en düşük yağ oranı ve serbest yağ asitliği yeşil olgunluk döneminde saptanmıştır. Her iki yılda da 'Halhalı' ve 'Karamani' zeytin çeşitlerinin tekli doymamış yağ asidi oranlarının 'Sarı Haşebi' ve 'Saurani' zeytin çeşidine göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte tüm çeşitlerde oleuropein miktarı azalmıştır. 'Saurani' zeytin çeşidinin soğukta muhafazası sırasında meyve kabuk rengi h° değeri ve meyve eti sertliği azalırken, peroksit değerleri artışlar göstermiştir.

Abstract:
Although olive cultivation has become widespread in Hatay province in recent years, studies on local olive varieties that have significant potential in terms of production in the region have been limited. With this study, the effects of harvest times on fruit and oil quality in local olive varieties grown in Hatay conditions had been determined. In the study, 'Halhalı' 'Karamani', 'Sarı Haşebi' and 'Saurani' local olive varieties in Hatay province that are harvested in three different maturity periods according to the maturity index (MI) had been used. The olive oils obtained had been stored in sealed brown glass bottles at 4 ° C for analysis. In addition, in the second year of the study, according to the performance and periodicity of the varieties, 'Saurani' variety that was selected and harvested in 3 maturity periods had been kept cold at 6 °C at 85‒C 90% relative humidity for 30 days, and the fruit and oil quality were examined at weekly intervals. 
According to the findings, the highest fruit weights were in 'Sarı Haşebi' and 'Saurani' olive varieties, while the lowest were in 'Halhalı' olive variety fruits. The highest fruit weights were determined in black and pink maturity periods. The highest fruit width was determined in 'Saurani' olive variety. The highest fruit length was in 'Sarı Haşebi' and 'Saurani' olive varieties, while the lowest was in 'Halhalı' olive variety fruits. The highest fruit peel color L* value was determined in 'Halhalı' olive variety and in green maturity period. While the highest fruit peel color h° value was obtained in green maturity period, the lowest h° value was obtained in black maturity period. The highest average fruit flesh firmness was determined in green maturity period. The highest free fatty acid value was in 'Karamani' olive variety and in black maturity period. The highest fatty acid was oleic acid in all varieties and it was highest in green maturity period. The highest stearic acid content was determined in 'Halhalı' olive variety. The highest linoleic acid and linolenic acid contents were determined in 'Sarı Haşebi' olive variety. The highest behenic acid, arachidic acid and palmitoleic acid contents were determined in 'Halhali' olive variety. The highest saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) values and MUFA/PUFA value were determined in 'Halhali' olive variety. The highest polyunsaturated fatty acid (PUFA) values were determined in the 'Sarı Hasebi' olive variety. The highest UV specific absorbance K232 and K270 values were determined in the black ripeness period. The highest phenolic substance amounts were determined in the 'Saurani' and 'Sarı Hasebi' olive varieties. The highest oil content in olive varieties was determined in black maturity period. The highest oil content and free fatty acid value in olive varieties were determined in the black maturity period, while the lowest oil content and free fatty acid value were determined in the green maturity period. In both years, it was observed that the monounsaturated fatty acid ratios of 'Halhalı' and 'Karamani' olive varieties were higher than those of 'Sarı Haşebi' and 'Saurani' olive varieties. The amount of oleuropein decreased in all varieties with maturity. During cold storage of 'Saurani' olive variety, fruit peel color h° value and fruit flesh firmness decreased, while peroxide values increased.