Farklı enzim uygulamalarının ve olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of different enzyme treatments and aging methods on the quality parameters and shelf-life of beef loins
Yazar: ESRA AKKAYA
Danışman: PROF. DR. ÖMER ÇETİN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Çalışmada, farklı enzim (papain, bromelain ve fungal proteaz) uygulamaları ve olgunlaştırma yöntemlerinin (kuru ve yaş olgunlaştırma) sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 1,5-2 yaş arası erkek sığırlardan elde edilen M. longissimus dorsi lumborum (kontrfile) kasları, kesimden 24 saat sonra uygulamaya alınarak; papain, bromelain ve fungal proteaz enzimleri ile muamele edildikten sonra, 28 gün süreyle kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerine tabi tutulmuştur. Sığır etleri olgunlaştırma sürecinin 2., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteriler, psikrotrof bakteriler, Enterobacteriacea, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri, küf-maya), fiziko-kimyasal (pH, aw, nem miktarı, ağırlık kaybı, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, Tiyobarbitürik asit değeri, metmiyoglobin miktarı), histolojik (sarkomer uzunluğu), instrumental (tekstür - Warner-Bratzler kesme kuvveti ve renk - L*, a*, b*, C*, h*) ve duyusal (vizüel renk, koku, doku, lezzet, genel kabul edilebilirlik) analizlere tabi tutulmuştur. Farklı enzimlerle muamele edilen sığır etleri yumuşaklık, çiğnenebilirlik ve sululuk özellikleri bakımından enzim uygulanmayan etlere göre daha yüksek puanlanmış; duyusal özelliklerdeki bu beğeni ile instrumental tekstür değerleri paralellik göstermiştir. Kuru olgunlaştırmaya tabi tutulan etlerin duyusal ve tekstürel özelliklerinde yaş olgunlaştırmaya kıyasla daha fazla gelişim sağlanırken, mikrobiyel kalitesi daha düşük bulunmuştur. Olgunlaştırma süresinin uzaması, biyokimyasal ve enzimatik faaliyetlerin devam ederek et kalitesinin iyileşmesine, dolayısıyla tüketiciler tarafından arzu edilen lezzet ve aromaya sahip ürün eldesine olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak, enzim uygulamaları ile olgunlaştırma yöntemlerinin kombine kullanımı tüketicilerin damak tadına hitap eden yüksek kaliteli etin, daha kısa sürede ve daha az maliyet ile piyasaya arzına imkan vermektedir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effects of different enzyme (papain, bromelain and fungal protease) treatments and aging methods (dry and wet aging) on the quality parameters and shelf life of beef loins. In this respect, M. longissimus dorsi lumborum muscles obtained from male cattle aged between 1.5 and 2 years were treated with papain, bromelain and fungal protease enzymes after 24 hours of slaughtering, then they were subjected to dry and wet aging for 28 days. The beef loins were analyzed microbiologically (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriacea, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp., Lactic acid bacteria, mold-yeast), physico-chemically (pH, aw, amount of moisture, weight loss, cooking loss, water holding capacity, thiobarbituric acid value, amount of metmiyoglobin), histologically (sarcomere length), instrumentally (texture -Warner-Bratzler shear force and color - L *, a *, b *, C *, h *) and sensorially (visual color, odor, texture, flavor, general acceptability) on days 2, 7, 14, 21 and 28 of the aging period. The beef loins treated with different enzymes were rated higher in terms of tenderness, chewiness and juiciness compared to non-enzyme treated ones. Sensorial characterictics show parallelism with the instrumental texture values. It was found that the sensory and texture properties of beef subjected to dry aging were improved compared to wet aging, while the microbial quality of dry aged meats were lower. Extension of the aging period allows the biochemical and enzymatic activities to be continued and improves the quality of beef loins, thus it provides a flavoured and aromatic products that desired by the consumers. As a result, combined usage of enzyme treatments and aging methods allow to supply the high quality beef quickly and low-priced for the consumers.