Adana ilindeki tüketicilerin sığır eti satın alma tercihlerinde kullandıkları kriterlerin tespiti ve bazı kalite ölçütleriyle ilişkilerinin belirlenmesi
Determination of the criteria used by the consumers for beef purchase preferences in Adana province and establishing their relationships with some quali̇ty measurements
Yazar: DUYGU GEÇGEL YILDIZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın ilk aşamasında, Adana ilinde et satın alma kararlarını etkileyen bazı ölçütlerin belirlenmesi amacıyla 384 kişiye anket uygulaması yapılmıştır. İkinci aşamada ise; ülkemiz market koşullarında var olan ve tüketicilerin ek bir çaba göstermeden satın alabileceği ve üretici tarafından kaliteli ve standart kalite olarak tanımlanan iki adet antrikot parçası kullanılarak, tüketicilerin pişirme derecesi ve farklı pişirme sıcaklıklarında her iki parça arasındaki tercihleri araştırılmıştır. Adana ilinde tüketicilerin çoğunluğunun et satın alırken mozaik yapının veya yağ oranın düşük olmasını tercih ettiği görülmüştür. Pişirme derecesi tercihleri açısından, tüketicilerin büyük kısmının iyi  pişmiş veya çok iyi pişmiş eti tercih ettiği belirlenmiştir. Eğitim ve gelir seviyelerinin taze sığır eti satın alırken sadece mozaik yapı ve son kullanım tarihi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Örneklerin L*, a*, b*, pH, kül, yağ, protein ve pişirme kaybı değerleri arasında istatistiksel olarak bir fark tespit edilememiştir. Her iki parça için basit sıralama testi sonuçları, 71℃'ye pişirilen etlerin en az beğenilen, 77℃ (iyi pişmiş) ve 82℃ (çok iyi pişmiş)'ye pişirilen etlerin en çok beğenilen et olarak tercih edildiğini göstermektedir. Tercih testi sonuçları ise, parçalar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olmadığını göstermiştir. Bu durum market koşullarında kaliteli ve standart kalite olarak tanımlanan antrikot parçalarının gerçekte birbirinden önemli derecede farklılık gösteren parçalar olmadığına işaret etmektedir.

Abstract:
In the first phase of the study, a questionnaire was applied to 384 people in order to determine some criteria affecting meat purchasing decisions in Adana. In the second phase; Consumers' preferences for the degree of doneness and for the pieces at different cooking temperatures were investigated using two pieces of meat cuts which were available in the Turkish market and can be bought by consumers without additional effort and defined by the producer as high quality and standard quality meats. It was seen that the majority of consumers in Adana prefer to have low marbling level or fat content when purchasing meat. In terms of degree of doneness preferences, it was determined that the majority of consumers preferred well-done or very well-done meat. The effect of education and income levels on marbling and expiration date was statistically significant when purchasing fresh beef. No statistically significant difference was found between L *, a *, b *, pH, ash, fat, protein and cooking loss values of the samples. Simple ranking test results for both pieces show that meat cooked at 71 ℃ is the least-liked, 77 ℃ (well-done) and 82 ℃ (very well-done) is the most preferred meat. Preference test results showed that the difference between the pieces was not statistically significant. This indicates that the meat pieces, which were defined as high quality and standard quality in the market conditions, were not actually different from each other.