Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano
Yazar: ARİFE SİNEM KÜÇÜKOĞLU
Danışman: PROF. DR. HAKAN KARACA
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Bu tez çalışmasında ısıl (buharlı sterilizasyon) ve ısıl olmayan (gama ışınlama, UV ışınlama ve ozonlama) dekontaminasyon yöntemlerinin, kekikteki mikroorganizmalar (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf ve Enterobacteriaceae), pirolizidin alkaloidleri, uçucu bileşenler ve renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyal inaktivasyonda en etkili yöntemlerin ısıl işlem ve gama ışınlama olduğu saptanmıştır. Bu dekontaminasyon yöntemleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 0.87-2.15 log kob/g azalmaya yol açmış olup maya küf ve Enterobacteriaceae sayılarını tespit edilebilir seviyenin altına düşürmüştür. Isıl işlem, pirolizidin alkaloidlerinin (PA'lar) seviyelerinde artışa ve bunların N-oksit formlarının (PANO'lar) seviyelerinde azalmaya neden olmuştur. Bu durum ısıl işlemin PANO'ların karşılık gelen PA'lara dönüştüğünü ortaya koymaktadır. UV ışınlama ve ozonlama yöntemleri 1, 2, 4 ve 8 saat uygulanmış ve kısa süreli uygulamalar (1 ve 2 saat) mikrobiyal inaktivasyonda etkisiz kalmıştır. Ancak, daha uzun süreli uygulamalar (4 ve 8 saat), belirli bir düzeyde mikrobiyal inaktivasyon sağlamıştır. Gama ve UV ışınlama PA/PANO düzeylerinde azalma sağlayamamıştır. Öte yandan, ozon gazı uygulaması PA/PANO düzeylerinde önemli düşüşlere neden olmuştur. Ozon gazı uygulaması sonrasında europine-N-oksit, europine, lasiocarpine-N-oksit ve lasiocarpine düzeylerinde sırasıyla %54.4, %53.9, %61.6 ve %61.4 oranında azalmalar gözlenmiştir. Isıl işlem, UV ışınlama ve ozonlama, kekikteki uçucu bileşiklerin bileşimini önemli ölçüde değiştirmiş ve bazı yeni bileşiklerin oluşumuna neden olmuştur. Gama ışınlama uçucu bileşenler üzerinde bir değişikliğe yol açmamıştır. Son olarak ısıl işlem, gama ışınlama ve UV ışınlama renk değerleri açısından bazı farklar yaratsa da en belirgin renk farkı ozonlama uygulanmasından sonra görülmüştür.

Abstract:
In this study, the effects of thermal (steam sterilization) and non-thermal (gamma irradiation, UV irradiation and ozonation) decontamination methods on microorganisms (total aerobic mesophilic bacteria, yeast mold and Enterobacteriaceae), pyrrolizidine alkaloids, volatile compounds and color values in oregano were investigated. It was determined that the most effective methods in inactivating microorganisms were steam sterilization and gamma irradiation. These treatments resulted in reductions of 0.87-2.15 log cfu/g in the total number of aerobic mesophilic bacteria and reduced the numbers of yeast, mold and Enterobacteriaceae to below detectable levels. Steam sterilization treatment resulted in increases in the levels of pyrrolizidine alkaloids (PAs) and decreases in the levels of their N-oxide forms (PANOs). It reveals that the heat treatment transforms PANOs into corresponding PAs. UV irradiation and ozonation treatments were applied for 1, 2, 4 and 8 h, and short-term treatments (1 and 2 h) were not effective in microbial inactivation. However, longer treatments (4 and 8 h) resulted in a certain degree of microbial inactivation. Gamma and UV irradiation could not cause any decrease in the PA/PANO levels of the oregano. On the other hand, ozonation treatment caused significant decreases in the levels of PAs/PANOs. After this treatment, decreases of 54.4%, 53.9%, 61.6% and 61.4% were observed in europine-N-oxide, europine, lasiocarpine-N-oxide and lasiocarpine levels, respectively. Steam sterilization, UV irradiation and ozonation significantly changed the composition of volatile compounds in the oregano and caused formation of some new compounds. However, it was determined that gamma irradiation treatment did not have any significant effect on the volatile compounds of the oregano. Steam sterilization, gamma irradiation and UV irradiation changed the color values of the oregano to a certain extent, but the most noticeable color differences were determined after the ozone treatments.