Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods
Yazar: SERCAN ALTINBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. SENEM ŞANLI
Uşak Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Geleneksel Türk gıdalarından biri olan pekmez; üzüm, dut, elma, keçiboynuzu gibi şeker oranı yüksek meyvelerden üretilmektedir. Ülkemizde geleneksel olarak sıvı veya katı halde pekmez üretimi yapılan meyvelerden biri üzümdür. Sıvı üzüm pekmezinin geleneksel olarak üretiminde üzüm meyvesinin sıkılıp, şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ilavesiyle şıranın durultulması ve ardından kaynatılarak pişirilmesine dayanan yöntem kullanılagelmektedir.Modern yöntem ile ticari olarak üretilen pekmezlerde ise konsantrasyon işlemi düşük sıcaklıklarda, vakum altında gerçekleştirilmekte, pekmezin besin ögelerinde ve biyokimyasal bileşiminde önemli bir değişiklik meydana gelmemektedir. Pekmez üretiminde kullanılan meyvelerin yapılarındaki indirgen şekerlerin ve azotlu maddelerin enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda veya pekmezin yüksek sıcaklıkta uzun süre muhafaza edilmesinden dolayı 5-Hidroksimetilfurfural adı verilen, insan sağlığı üzerinde muhtemel toksik etkileri bulunan organik bir bileşik meydana gelebilmektedir. Gıdalarda meydana gelen esmerleşme ürünlerinden biri olan HMF, pekmezde kalite göstergesi olarak değerlendirilen kimyasal bir bileşiktir. Ayrıca Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre üzüm pekmezinde benzoik asit ve sorbik asit gibi koruyucu gıda katkı maddelerinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Bu çalışmada, Uşak'ta geleneksel yöntemle üretilen sıvı üzüm pekmezleri ile Uşak'ta yerel marketlerden satın alınan sıvı üzüm pekmezlerine ait HMF, benzoik asit ve sorbik asit parametrelerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçlar yardımıyla iki farklı pekmez grubunun karşılaştırılması ve değerlendirilmesi planlanmıştır.

Abstract:
Molasses, one of the traditional Turkish foods; it is produced from fruits with high sugar content such as grapes, mulberries, apples, carob. Grape is one of the fruits traditionally molasses produced in liquid or solid form in our country. Traditionally, in the production of liquid grape molasses, the method of squeezing the grape fruit, obtaining the must, then clarifying the must by adding white soil and then boiling it is used. Concentration process in commercially produced molasses by modern method is carried out at low temperatures under vacuum, and there is no significant change in the nutrients and biochemical composition of the molasses. As a result of the non-enzymatic browning reaction of reducing sugars and nitrogenous substances in the structures of the fruits used in the production of molasses, or due to the long-term storage of molasses at high temperature, an organic compound called HMF, which has possible toxic effects on human health, may occur. HMF, which is one of the browning products occurring in foods, is a chemical compound evaluated as a quality indicator in molasses.  In addition, according to the Regulation on Food Additives, it is stated that grape molasses should not contain preservative food additives such as benzoic acid and sorbic acid. In this study, it was aimed to determine the HMF, benzoic acid and sorbic acid parameters of liquid grape molasses produced by traditional method in Uşak and liquid grape molasses purchased from local markets in Uşak by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. In addition, it is planned to compare and evaluate two different molasses groups with the help of the results obtained.