Mor buğday unundan derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağının araştırılması
Investigation of the possibility of producing alternative chips in deep fried from purple wheat flour
Yazar: ŞEMSETTİN KAYA
Danışman: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Hazır gıdalar = Prepared foods

Özet:
Bu çalışma, yüksek besin değerlerine sahip olan mor buğday unundan (MBU) derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağını araştırmak için yapılmıştır. Bu kapsamda mor buğday unu ve ekmeklik buğday unundan, yanıt yüzey metodunun Box-Bhenken deneme tasarımı kullanılarak hazırlanmış 15 deneme noktalı çalışma ile cips üretim imkânları araştırılmıştır. Çalışmada mor buğday unu ve ekmeklik buğday unu kullanılarak, tüm formülasyonlara tuz (1 g/100g) ve 50±5 mL su ilave edilmiştir. Kızartma sıcaklığı (170-180 ve 190 °C) ve süresi (40-50 ve 60 saniye) ayrı birer faktör olarak seçilmiştir. Elde edilen cips ürünleri fizikokimyasal, besinsel, biyoaktif ve duyusal yönden karakterize edilmiş ve üretim şartları optimize edilmiştir.
Cips örneklerinin kuru madde içeriklerinin 96.94 ile 99.81 g/100g aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Kızartma sıcaklığının örneklerin kuru madde içeriklerini anlamlı oranda arttırdığı belirlenirken, MBU ve kızartma süresinin de aynı şekilde artış sağladığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Formülasyondaki MBU miktarı arttıkça son üründeki kül miktarının da aynı şekilde arttığı tespit edilmiştir. Cips ürünlerinin kül içerikleri 1.00 ile 2.08 g/100g arasında değişkenlik göstermiştir. Örneklerin yağ içerikleri 40.73 ile 29.48 g/100g arasında değiştiği ve formülasyondaki MBU miktarı arttıkça son üründeki yağ içeriğinin önemli seviyede azaldığı (~% 23) belirlenmiştir (p<0.05). Cipslerin protein oranları MBU ilavesiyle anlamlı bir artış göstermiştir (p<0.05). Örneklerdeki protein içeriklerinin 5.29 ile 9.39 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek enstrümental sertlik değerinin 39.61 kg ve en düşük değerin ise 17.20 kg olduğu belirlenmiştir. MBU'nun formülasyondaki miktarı arttıkça son üründeki örneklerin sertlik değerlerinde artış yaptığı tespit edilmiştir. Cipslerin renk değerlerinin üretimdeki MBU miktarının artması ile anlamlı şekilde değişim gösterdiği bulunmuştur (p<0.01 ve p<0.05). İlave edilen miktar arttıkça a* değerlerinin arttığı, L* ve b* değerinin ise azaldığı görülmüştür. Örneklere ait enzime dirençli nişasta (EDN) sonuçları 0.51 ile 0.80 g/100g arasında değişmiş ve formülasyondaki MBU'nun artması ile cips örneklerindeki EDN miktarlarında kısmen artış gözlemlenmiştir. Ayrıca mor buğday ununun formülasyondaki artışı ile örneklerin dirençli olmayan nişasta (DON) ve toplam nişasta (TN) içeriklerinin azaldığı belirlenmiştir. Cipslerin akrilamid içeriklerinde formülasyondaki MBU seviyesi arttıkça azalma görülmüştür. Örneklerin biyoaktif analizleri ile birlikte formulasyondaki MBU miktarı arttıkça TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS içeriklerinde anlamlı bir artış belirlenirken (p<0.01 ve p<0.05), FRAP değerlerinde ise anlamlı bir artış tespit edilmemiştir (p>0.05). Buna göre örneklere ait TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS, FRAP içerikleri sırasıyla şu şekildedir; 331.72 ile 797.24 mg GA/kg,  103.78 ile 235.79 mgQE/kg, 987.0 ile 1225.13 mgAA/kg,  101.57 ile 262.88 mgAA/kg, 59.25 ile 387.24 mgAA/kg ve 446.20 ile 800.53 mgFeSO4/kg. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretimdeki MBU miktarı arttıkça panelistler tarafından kabul gören cips ürünleri elde edildiği tespit edilmiştir. Ayrıca yapılan optimizasyon analizine göre arzu edilen (istenirlik: 0.73) üretim şartları şu şekildedir; 92.72 g/100g MBU, 170 °C ve 40 s. Bu sonuçlara göre MBU'nun yüksek oranda derin yağda kızartılmış cips ürünlerinde rahatlıkla kullanılabileceği görülmüştür.

Abstract:
This study was conducted to investigate the possibility of producing alternative deep-fried chips from purple wheat flour (PWF) which has high nutritional values. In this context, chips production possibilities were investigated with a 15-trial point study prepared by using the Box-Bhenken model of the response surface method from purple wheat flour and bread wheat flour. In the study, salt (1 g / 100 g) and 50 ± 5 mL water were added to all formulations in addition to using purple wheat flour and wheat flour. Frying temperature (170-180 and 190 °C) and time (40-50 and 60 seconds) were selected as processing factors. The chips products were characterized in terms of their physicochemical, nutritional, bioactive and, sensory properties and the production conditions were optimized.
It was determined that the dry matter content of the chips samples ranged from 96.94 to 99.81 g / 100 g. While it was determined that the frying temperature increased the dry matter contents of the samples significantly, it was observed that the PWF and frying time increased in the same way. It was determined that as the PWF amount in the formulation increased, the amount of ash in the final product increased in the same way too. The ash content of the chips products varied between 1.00 and 2.08 g / 100g. It was determined that the sample's oil contents varied between 40.73 and 29.48 g/100g, and as the amount of PWF in the formulation increased, the oil content in the final product decreased considerably (~ 23%). The protein ratio of chips increased dramatically with the addition of PWF. Protein contents in the samples were determined to vary between 5.29 and 9.39 g / 100g. It was determined that the highest instrumental hardness value was 39.61 kg, and the lowest value was 17.20 kg. It has been determined that as the PWF amount in formulation increases the hardness values of the samples in the final product increase.  It has been found that the color values of the chips change importantly with the increase in the amount of PWF in the production. It was seen that as the added amount increased, a * values increased, L * and b * values decreased. Resistant starch results of the samples ranged from 0.51 to 0.80 g / 100g and partial increase was observed in the amount of resistant starch in the chips samples with the increase of PWF in the formulation. Also, it was determined that the non- resistant starch and total starch contents of the samples decreased with the increase of purple wheat flour in the formulation. It was seen that the acrylamide content of the chips decreased as the PWF level in the formulation increased. While the amount of PWF in the formulation increased with the bioactive analysis of the samples, a significant increase was determined in the contents of TFK, TFlK, TAK, DPPH, ABTS, no significant increase was observed in FRAP values. According to this, the TFK, TFlK, TAK, DPPH, ABTS, FRAP contents of the samples are as follows; 331.72 with 797.24 mg GA/kg, 103.78 with 235.79 mgQE/kg, 987.0 with 1225.13 mgAA/kg, 101.57 with 262.88 mgAA/kg, 59.25 with 387.24 mgAA/kg and 446.20 with 800.53 mgFeSO4/kg. According to the results of the sensory analysis, it was determined that as the amount of PWF in the production increased, chips products gained a higher overall preference by the panelists. Furthermore, according to the optimization analysis, the desired production conditions (desirability: 0.73) are as follows; 92.72 g/100g PWF, 170 °C and 40 s. According to these results, it has been seen that PWF can be used easily in highly deep-fried chips products.