Orta nemli çekirdeksiz üzüm üretimi ve depolamadaki kalite değişimleri
Intermediate moisture sultanas production and quality changes during storage
Yazar: HÜLYA GÜLEÇ
Danışman: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Çekirdeksiz kuru üzüm = Sultana

Özet:
Bu araştırmada orta nemli çekirdeksiz kuru üzüm üretimi ve depolamadaki kalite değişimleri incelenmiştir. Çekirdeksiz kuru üzümlerin bir bölümü % 10 derişimli glukoz çözeltisine, diğer bölümü ise % 20 derişimli glukoz çözeltisine daldırılarak ön deneme ile % 20, % 25, % 30 su oranına gelme süreleri saptanmıştır. Daldırma çözeltisine maya ve küf gelişimini geciktirmek için potasyum sorbat ilave edilmiştir. PE/ PA ambalaj materyali ile vakum ambalajlanan örnekler sekiz ay muhafaza edilmiştir. İki aylık aralıklarla meyvelerde su aktivitesi, su oranı, pH, asitlik, toplam şeker, Hunter L, a, b değerlerinde meydana gelen değişimler ile toplam mikrobiyal canlı sayısı ve maya / küf gelişimi ile görünüş, renk, doku ve lezzet duyusal değişimleri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda tüm örneklerin zamanla asitlik niceliği, toplam mikrobiyal canlı sayısı ve maya küf sayısı artarken; pH, toplam şeker, Hunter L, a ve b renk değerleri azalmıştır. Depolama başlangıcında % 10 glukoz derişimli çözeltiye daldırılan % 20 ve % 25 su oranına sahip örneklerin duyusal değerlendirme görünüş, lezzet ve renk puanlarının % 20 glukoz derişimli çözeltiye göre daha yüksek olmuştur. Sekiz aylık depolama süresi sonunda % 10 glukoz derişimli çözeltide % 30 su oranına sahip örnek ile % 20 glukoz derişimli çözeltide % 20 su oranına sahip örneğin en yüksek duyusal puanlar aldığı gözlenmiştir.

Abstract:
The production of intermediate moisture sultanas and their quality alterations were examined in this research during the eight-month storage time. Sultanas were seperately immersed into 10 and 20 percents hot glucose concentration of solutions until to reach the water content 20, 25 and 30 percents of productions. Potassium sorbate was also added to the hot glucose solution for mould and yeast growth inhibition. The products were refrigerated and vacuum packaging in the PE/ PA plastic material. Moisture content, water activity, pH values, titratable acidity, total sugar contents, hunter L, a, b colour values, total viable counts, mold / yeast counts and organoleptic charasterictics of samples werw determined in every two months period during storage under medium condition. As a result of our study, it was found that titraable acidity, total viable counts, mould and yeast of the products increased, but pH values, total sugar contents, hunter L, a and b colour values, decreased during storage period. At the beginning of the storage, the best organoleptic quality characteristics was found that the 20 and 25 percent water content include samples which prepared immersing the 10 percent hot glucose solution than the other samples. The include 30 percent water content prepared with 10 percent hot glucose solution and 20 percent water content sample prepared with 20 percent hot glucose solution were best organoleptic values at the end of the storage period, value.