Restoran işletmelerinde dijitalleşmenin etkileri
The effect of digitalization in restaurant businesses
Yazar: DERAN YALİZ
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Dijital platformlar = Digital platforms ; Elektronik ticaret = Electronic commerce ; Restoranlar = Restaurants ; Sayısallaştırma = Digitization ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector ; Çevrimiçi alışveriş = Online shopping ; Çevrimiçi alışveriş siteleri = Online shopping sites

Özet:
Dünyada dijitalleşmenin artmasıyla yeni bir ticaret biçimi olan elektronik ticaret yayılmış ve ticaret kavramında farklı bir çağ başlamıştır. Geleneksel ticaretin yerini almaya başlayan elektronik ticaret ulaşılabilirliği ve kolaylığı ile yiyecek içecek işletmelerinde sıkça kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri düşük sermaye ile müşteriye ulaşmanın en hızlı ve kolay yolunu keşfetmiştir. Artan çevrimiçi siparişler ile yeni iş kolları ortaya çıkmış ve istihdam sağlanmıştır. Fakat elektronik ticareti yiyecek içecek işletmelerine ulaştıran dijital yemek platformları bu hizmet karşılığında talep ettikleri ücretler, geri ödemeler, paket servis elemanları için kötü hava koşulları elektronik ticareti restoranlar için olumsuzlukları getirmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı dijitalleşmenin yiyecek içecek işletmelerindeki etkileri olarak belirlenmiştir. Araştırma kapsamında, Ankara ilinde faaliyet gösteren restoran çalışanları ile çevrimiçi yemek sipariş sitelerinin ve söz konusu sitelerden verilen siparişlerin işletmeyi nasıl etkilediğine dair restoran çalışanları ve sahipleri ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırma deseni, bütüncül bir araştırma yöntemi olan durum çalışmasıdır. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise konuyu daha derinlemesine inceleyebilmek adına birbirinden farklı özelliklere sahip yiyecek içecek işletmeleri kümelendirilerek 3 döner ve ev yemeği restoranı, 3 kafe, 3 çiğköfteci, 3 pizzacı ve 3 pastaneden oluşan 15 farklı işletme oluşturmaktadır. Araştırmada analiz yöntemi olarak nitel analiz kullanılırken, 15 farklı işletme çalışanı ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak katılımcılar ile görüşmeler yapılmıştır. Görüşmelerde katılımcının düşüncelerini etkilememek adına görüş belirtilmemiş ve katılımcıların düşünceleri not alınmıştır. Elde edilen veriler için içerik analizi yapılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının dijital yemek platformları hakkında ulaşılabilirlik, ücretsiz reklam, yeni müşteri potansiyeli gibi olumlu düşüncelere sahip olsalar da komisyon oranlarının fazlalığı sebebiyle kazancın büyük oranda düşmesi, kötü hava koşullarında yaşanan zorluklar, çevrimiçi ödemelerin geç gönderilmesi, restoran doluluk oranının azalması gibi kritik olumsuz düşüncelere sahip oldukları görülmüştür. Bu nedenle dijital yemek platformlarının hem yiyecek içecek işletmelerini hem de müşteriyi memnun edecek adımlar atması gerektiği düşünülmektedir.

Abstract:
With the increase in digitalization in the world, electronic commerce, which is a new form of commerce, has spread and a different era has begun in the concept of commerce. Electronic commerce, which has started to replace traditional commerce, has been used frequently in food and beverage businesses with its accessibility and ease. Food and beverage businesses have discovered the fastest and easiest way to reach customers with low capital. With increasing çevrimiçi orders, new business lines have emerged and employment has been provided. However, digital food platforms that bring electronic commerce to food and beverage businesses, the fees they demand in return for this service, reimbursements, bad weather conditions for takeaway staff have brought negativities to restaurants in electronic commerce. In this context, the aim of the research has been determined as the effect of digitalization in food and beverage businesses. Within the scope of the research, interviews were conducted with restaurant employees operating in Ankara and restaurant employees and owners about how çevrimiçi food ordering sites and the orders placed from these sites affect the business. The research design is case study, which is a holistic research method. The universe of the research consists of food and beverage businesses operating in the province of Ankara. The sample of the research, on the other hand, consists of 15 different businesses consisting of  3 doner and home-cooked restaurants, 3 coffee houses and cafes, 3 Çiğköfte restaurants, 3 pizzeria and 3 patisseries by clustering food and beverage businesses with different characteristics in order to examine the subject in more depth. While qualitative analysis was used as the analysis method in the research, interviews were conducted with 15 different business employees using a semi-structured interview form. In order not to affect the thoughts of the participants in the interviews, no opinions were expressed and the opinions of the participants were noted. Content analysis was performed for the obtained data. As a result of the research, although the employees of food and beverage businesses have positive thoughts about digital food platforms such as accessibility, free advertising, and new customer potential, critical factors such as decreased earnings due to high commission rates, difficulties in bad weather conditions, late payment of çevrimiçi payments, and decrease in restaurant occupancy rate. were found to have negative thoughts. For this reason, it is thought that digital food platforms should take steps to satisfy both food and beverage businesses and customers.