Çıtır soğan halkasının derin yağda kızartılması sırasında kızartma yağında meydana gelen değişimler
Changes in the frying oil during the crispy onion ring in deep oil
Yazar: ŞEYMANUR SARIKAYA
Danışman: PROF. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Kızartma yağı = Frying oil ; Soğan = Onion ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmanın amacı, kaplamalı soğan halkalarının kızartma yağlarında meydana gelen değişimleri incelemek ve hazırlanan 3 farklı kaplama formülasyonunun yağın bozulması üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Bu amaçla formülasyonuda süt, yumurta ve bunlardan her ikisini içermeyen kontrol amaçlı 3 farklı kaplama kullanılmıştır. Soğanlar 1-2 cm kalınlığında halkalar halinde doğranarak farklı kaplamalarla kaplandıktan sonra galeta ununa batırılarak hazırlanmıştır. Hazırlanan kaplamalı soğan halkaları 191℃'de 2 dakika boyunca kızartılmış, kızartma işlemi taze yağ ilavesi olmaksızın 20 kez tekrarlanmıştır. Kullanılmamış yağdan ve 5., 10., 15., ve 20. kızartma sonrasında elde edilen yağlardan örnekler alınmış ve incelenmiştir. Alınan yağ örneklerinin peroksit değeri (PD), serbest yağ asitliği (SYA), özgül soğurma (K232 ve K270), toplam polar madde (TPM), p-Anisidin (P-AD), viskozite değerleri ile yağ asidi kompozisyonları incelenmiştir. 
Yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, palmitik, linoleik, elaidik, oleik ve stearik asit değerlerinin kaplama formülasyonundaki farklılıkların anlamlı bir fark ifade etmediği görülmüştür. Kızartılan kaplamalı soğan halkalarının SYA değerlerine bakıldığında diğer kaplamalı türler ile aralarında istatistiksel bir fark görülmemiştir. PD, K232, %TPM, P-AD, K270 değerlerine bakıldığında kontrol ve süt içeren kaplamalı türlerin aralarında istatistiksel olarak fark yokken, yumurta içeren kaplama ile hazırlanan soğan halkalarının, diğer iki türden anlamlı derecede düşük değerlere sahip olduğu gözlemlenmiştir. Viskozite değerlerinde yüksekten düşüğe doğru; süt, kontrol ve yumurta içeren kaplamalı örnekler sıralanmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to examine the changes in the frying oils of coated onion rings and to investigate the effects of 3 different coating formulations on oil degradation. For this purpose, 3 different coatings were used for control purposes, which do not contain milk, egg and both. Onions are prepared by chopping into 1-2 cm thick rings and dipping them in breadcrumbs after they are covered with different coatings. The prepared coated onion rings were fried at 191°C for 2 minutes, and the frying process was repeated 20 times without the addition of fresh oil. Samples were taken from the unused oil and the oils obtained after the 5th, 10th, 15th, and 20th frying and were examined. Peroxide value (PD), free fatty acidity (FFA), specific absorption (K232 and K270), total polar substance (TPM), p-Anisidine (P-AD), viscosity values and fatty acid compositions of the oil samples taken were investigated.
When the fatty acid compositions were examined, it was seen that the differences in the palmitic, linoleic, elaidic, oleic and stearic acid values in the coating formulation did not show a significant difference. When the FFA values of the fried coated onion rings were examined, there was no statistical difference between them and the other coated types. When the PD, K232, %TPM, P-AD, K270 values were examined, it was observed that while there was no statistical difference between the control and milk-containing coated species, onion rings prepared with egg-containing coating had significantly lower values from the other two species. From high to low in viscosity values; Coated samples containing milk, control and egg were sequenced.