Farklı ekmek çeşitlerinin poliamin düzeylerinin ve ekmekten gelen günlük poliamin alım miktarının belirlenmesi
Determining polyamine levels of different bread types and polyamine intake from daily bread consumption
Yazar: AYŞE LAMİA ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. NİHAL BÜYÜKUSLU
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Ekmek = Bread ; Ekmek tüketimi = Bread consumption ; Poliaminler = Polyamines ; Putresin = Putrescine ; Spermidin = Spermidine ; Spermin = Spermine

Özet:
Poliaminler bütün canlılarda bulunan ve birçok fonksiyona sahip olan biyolojik aminlerdir. Hücrede toplam poliamin düzeyini biyosentez yoluyla sentezlenen, besinlerden alınan ve mikrobiyota kaynaklı poliaminler belirler. Bu çalışmada ekmek çeşidine, üretim şekline ve bekleme süresine bağlı olarak poliamin içeriklerinin ve içerdikleri poliamin düzeylerinden yola çıkılarak Türkiye'de günlük ekmek tüketimiyle alınan poliamin miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmamız beyaz, tam buğday ve çavdar ekmeklerinden olmak üzere her biri 10'ar adet fırın üretimi ve 3'er adet endüstriyel üretimi toplam 39 ekmek örneği üzerinde gerçekleştirilmiştir. Poliamin analizleri Medipol Üniversitesi Rejeneratif ve Restoratif Tıp Araştırmaları Merkezi laboratuvarında yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi (HPLC) ile tespit edilmiştir. Ekmeklerin iç ve kabuk kısımları tartılarak iç/kabuk oranı elde edilmiş ve 1 porsiyon ekmeğin içerdiği poliamin miktarı belirlenmiştir. Ekmekten gelen günlük poliamin alım miktarının hesaplanmasında Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER) elde edilen günlük ekmek tüketim miktarları kullanılmıştır. Bir porsiyon ekmekte toplam poliamin miktarı beyaz ekmek için 2188 nmol, tam buğday ekmeği için 6042,50 nmol, çavdar ekmeği için 7174,50 nmol olarak hesaplanmıştır. Toplam poliamin düzeyleri endüstriyel üretim beyaz ekmek içi hariç tüm ekmek çeşitlerinin içlerinde kabuklarından daha yüksek bulunmuştur. Ekmeklerin (tam buğday ekmeği hariç) poliamin düzeyleri sırasıyla spermidin>spermin>putresin olarak belirlenmiştir. Fırın üretimi tüm ekmeklerin iç ve kabuk kısımlarındaki putresin, spermidin, spermin ve toplam poliamin miktarı arasında fark ve dört gün bekletilme sonrasında beyaz, tam buğday ve çavdar ekmeklerinin toplam poliamin içerikleri arasındaki fark anlamlı bulunmuştur. Endüstriyel üretim ekmeklerin (çavdar ekmek içi hariç) toplam poliamin miktarlarının fırın üretimi ekmeklerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; ekmeklerin poliamin içerikleri üretim yöntemlerine, ekmek çeşitlerine ve ekmeğin iç ve kabuk bölgelerine göre farklılık göstermektedir. 

Anahtar kelimeler: ekmek çeşitleri, ekmek tüketimi, poliamin, putresin, spermidin, spermin

Abstract:
Polyamines are the biologic amines that have many functions including cell growth and development in all living cells. Total polyamine level in the cell is regulated by polyamines come from biosynthesis, diet and microbiota. The aim of this study to determine polyamine levels of various bread types depending on bread types, production method and waiting period and then the amount of daily polyamine intake consumed from bread in Turkey. This study was carried out on conventional (n=10) and (n=3) industrial of 39 white, whole wheat and rye bread samples. 30 conventional breads were picked up from 10 different bakeries, nine industrial breads were picked from one point of sale. Polyamine analyses were performed at Medipol University Regenerative and Restorative Medicine Research Center laboratories. A slice of bread was analyzed at day they picked up and other slice of bread was analyzed at day fourth after they picked up. The amounts of polyamines of bread crumb and crust were detected by high performance liquid chromatogtapy (HPLC). Through crust and crumb weighing, crumb/crust ratio was obtained, the amount of polyamines per portion of bread was calculated. To calculate daily polyamine intake, daily bread consumption was used Turkey Nutrition Guide (TÜBER). A portion of white, whole wheat and rye bread contain total polyamines respectively 2188 nmol, 6042,50 nmol, 7174,50 nmol. The total polyamine levels of the crumbs in all types breads had higher than that of the crusts except for industrial white bread crumb. The polyamine content of all the bread types is like spermine>putrescine>spermidine except for conventional white bread. Putrescine, spermidine, spermine and total polyamine differences among conventional white, whole wheat and rye bread crumbs and crusts and after waiting period totatl polyamine differences among white, whole wheat, rye bread was statistically significant. In bread crumb and crust the total polyamine levels of industrial breads are more than conventional breads except for rye bread crumb. To conclude, breads' polyamine contents vary by production methods, bread type, and the ratio of bread crumb and crust.

Keywords: bread types, bread consumption, polyamine, putrescine, spermidine, spermine