Türkiye'deki değişik yörelerden sağlanan ekşi hamurdan izole edilen ekmek mayalarının teknolojik özellikleri
Technological properties of some baker's yeast isolated from Turkish sourdough
Yazar: ÖZLEM İPEK
Danışman: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek mayası = Bakers yeast ; Ekşi hamur = Sour dough ; Teknolojik özellikler = Technological properties

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin değişik yörelerinden sağlanmış 7 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen maya örnekleri ile Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kültür Koleksiyonu'ndan temin edilmiş 5 adet ekmek mayası örneği ile çalışılmıştır. Ekmek üretimi için uygun nitelikteki mayalar belirlenmeye çalışılarak, kültür koleksiyonumuza yeni mayalar kazandırmak amaçlanmıştır. Örneklerden izole edilen mayalar morfolojik olarak incelendikten sonra, bazı teknolojik özellikleri (maya gelişimi, kabarma gücü, pH ve toplam titrasyon asitliği) belirlenmiştir. 

Maya gelişimini gözlemlemek amacıyla, gelişmenin 4. 8. ve 24. saatlerinde sayım işlemi gerçekleştirilen izolatların, ilk 8 saat içerisinde gelişimlerinin önemli bir kısmını tamamladıkları belirlenmiş; 24 saatlik inkübasyon süresi sonunda maya sayısı (5,50-9,75)×108 aralığında tespit edilmiştir. Maya örneklerinin kabarma gücünü belirlemek amacı ile hazırlanan hamurlar 35 °C'de 4 saat boyunca inkübe edilerek, kabarmadaki saatlik değişimler izlenmiş; ilk iki saatte kabarmanın önemli ölçüde tamamlandığı (% 120,0-152,7), 4 saat sonunda hamur kabarmasındaki değişim miktarının % 136,5-166,2 aralığında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek kabarma gücü değerlerine sahip oldukları gözlenen E12 ve E7a mayaları, ekmek üretimi için starter potansiyeli göstermişlerdir. Hamurların pH değerleri 5,2-5,9 aralığında, toplam titrasyon asitlikleri (TTA) 3,5-5,1 g/L aralığında tespit edilmiştir. 

Sonuç olarak; maya örneklerinin incelenen teknolojik özellikleri değerlendirildiğinde, ekmek üretiminde kullanılabilmeleri için potansiyel gösterdikleri belirlenmiş olup, üzerinde daha kapsamlı çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Abstract:
In this study, yeast samples were isolated from 7 different sourdough samples obtained from different regions of Turkey and 5 samples of baker's yeast obtained from Ankara University Food Engineering Department Culture Collection. It was aimed to gain new yeast in our culture collection by trying to determine suitable yeast for bread production. Some of the technological properties (yeast growth, swelling power, pH and total titratable acidity) were determined after morphological examination of the yeasts isolated from the samples.

In order to observe yeast growth, isolates that were counted during the 4th, 8th and 24th hours of growth, it was determined that they completed a significant part of their growth within the first 8 hours; At the end of the 24 hour incubation period, the number of yeast was detected at (5,50-9,75)×108. The doughs prepared with the aim of determining the swelling power of the yeast samples were incubated for 4 hours at 35 °C, hourly changes swelling were observed; a significant amount of swelling in the first two hours; (% 120,0-152,7), it was determined that the amount of change in dough swelling changed between % 136,5-166,2 after 4 hours. The E12 and E7a isolates, which were found to have the highest swelling values, showed potential starter for bread production. The pH values of the doughs were determined in the range of 5,2-5,9 with a total titratable acidity (TTA) of 3,5-5,1 g/L.

As a result; yeast samples have been shown to have potential to be used in bread production when the technological characteristics are examined and more extensive studies are needed.