Türkiye'de endemik olarak yetişen Kaz dağı çayının (Sideritis 
trojana bornm.) antioksidan, antimikrobiyal aktivitelerinin 
ve mineral içeriğinin araştırılması
Investigation of antioxidant, antimicrobial activities and mineral contents of Kazdağı tea that has grown up as an endemic in Turkey
Yazar: CUMA ZEHİROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. SEVİM BEYZA ÖZTÜRK SARIKAYA
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiye'de yetişen bitkiler arasında Sideritis cinsi, %78'lik bir endemizm oranı ile en çok endemizme sahip olan cinslerden biridir. Bu türlerin halk arasında ağrı kesici, antiromatizmal, antimikrobiyal ve sindirimi kolaylaştırıcı etkilerinden dolayı kullanıldığı bilinmektedir. Bu etkileri nedeniyle Anadolu'da bitkisel çay olarak kullanılmaktadır. Bilindiği üzere gıdalarda maliyet nedeniyle doğal kaynaklı antioksidanlar yerine sentetik antioksidanlar 20. yüzyılın başlarından beri kullanılmaktadır. Fakat bunların toksik etkileri olduğu da bilindiğinden son yıllarda doğal antioksidanlara olan ilgi daha da artmıştır. Aynı zamanda bitkiler gibi doğal maddelerden elde edilen antimikrobiyal maddeler de gıdalarda doğal koruma maddesi olarak kullanılabilmektedir. 
Çalışmamızda, ülkemizde endemik olarak yetişen Kaz dağı çayının (Sideritis trojana Bornm.) antioksidan ve radikal giderme aktivitelerini değerlendirmek için Fe3+- Fe2+ indirgeme kapasitesi, Kuprak metodu ile kuprik iyonları (Cu2+) indirgeme kapasitesi, FRAP indirgeme kapasitesi, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH·) giderme aktivitesi, 2,2´-azinobis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) (ABTS•+) giderme aktivitesi, N,N-dimetil-pfenilendiamin radikal (DMPD•+) giderme aktivitesi, H2O2 giderme aktivitesi, Fe2+ iyonları şelatlama aktivitesi, toplam fenolik içeriği ve toplam flavonoid içeriği araştırılmıştır. Bitkinin antimikrobiyal etkisi ise farklı mikroorganizmalar kullanılarak disk difüzyon yöntemi ile belirlenmiştir. Aynı zamanda minerallerin antioksidan enzimler üzerindeki etkisi ve gıdalarda ki önemi göz önüne alınarak seçilen 20 element için ICP-MS cihazında mineral içeriği tespit edilmiştir. Sonuç olarak Sideritis trojana Bornm.'un antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu ve K, Ca, Mg, S, ve P gibi mineraller için yüksek mineral içeriğine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Bu sonuçların hem potansiyel ilaç ham maddesi olarak hem de gıda sanayisinde sentetik maddelerin yerine alternatif olarak kullanılabilecek maddelerin bulunmasına yol gösterici olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Among the plants grown in Turkey, Sideritis is one of the most endemic species with an endemism rate of 78%. It is known that these species are used among the population due to the painkiller, antirheumatic, antimicrobial and digestive facilitating effects. Because of these effects, it is used as herbal tea in Anatolia. As it is known, instead of natural antioxidants, synthetic antioxidants have been used since the early 20th century due to the cost of food. However, since they are known to have toxic effects, interest in natural antioxidants has increased in recent years. At the same time, antimicrobial substances obtained from natural materials such as plants can be used as natural preservatives in foods. In our study, Fe3+ - Fe2+ reduction capacity, cupric ions (Cu2+) reduction capacity, FRAP reduction capacity, 1,1diphenyl-2 (DPPH) radical scavenging activity, 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthioazoline 6 sulfonic acid) (ABTS+) radical scavenging activity, N, N-dimethyl-p-phenylenediamine radical (DMPD+) scavenging activity, H2O2 scavenging activity, Fe2+ ions chelating activity, total phenolic content and total flavonoid content were investigated for evaluate the antioxidant and radical scavenging activities of the endemic Kazdağı tea (Sideritis trojana Bornm.)  in our country. The antimicrobial effect of the plant was determined using different microorganisms by disk diffusion method. At the same time, the mineral content was determined in ICP-MS device for 20 elements selected by considering the effect of minerals on antioxidant enzymes and the importance on foods. As a result, it was observed that Sideritis trojana Bornm. has antioxidant and antimicrobial activity and high mineral content for minerals such as K, Ca, Mg, S and P. It is thought that these results to be a quite for both the potential drug raw material and the food industry will lead to the availability of materials that can be used as an alternative to synthetic materials.