Farklı besinsel lif kaynaklarının ve hidrokolloidlein erişte üretiminde kullanımı
Use of different dietary fiber sources and hydrocolloids at noddle producing
Yazar: DERYA KARADENİZ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Erişte = Noodle ; Hidrokolloidler = Hydrocolloids

Özet:
Bu çalısmada pirinç kepeği ve mısır kepeği kullanılarak elde edileneristelerin pisme, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmistir. Kepekler eristeformülasyonuna %20 oranında ilave edilmis, bunun yanı sıra hidrokolloid (guargam ve ksantan gam) ve vital gluten katkılarının etkileri de arastırılmıstır.Mısır kepeği kullanılarak üretilen eristeler daha sarı renkli bulunmus vebu örneklerin L değerleri daha yüksek çıkmıstır. Vital glutenin ilavesi Ldeğerlerini azalmıs, a ve b değerleri artırmıstır. Pirinç kepeği içeren örneklerdeise kepeğin kendine özgü koyu renginden dolayı L ve b değerinde azalma, adeğerinde ise artma olmustur. Pirinç kepeği içeren örneklerde kepeğin baskınrenginden dolayı hidrokolloid ve vital glutenin önemli bir etkisi olmamıstır.Mısır kepeği ilavesinin ağırlık artısı ve hacim artısı değerleri üzerine etkisibulunmazken, optimum pisme süresinde azalma, pisirme kayıplarında artmatespit edilmistir. Pirinç kepeği ilaveli örneklerde ise ağırlık artısı, hacim artısı veoptimum pisme süresinde düsüs görülürken, pisme kayıplarında artıs olmustur.Kepeklerin ilavesiyle pismis örneklerin sertlik ve yapıskanlık değerlerinde artısolmustur.Hidrokolloidler bütün örneklerde optimum pisme süresi, ağırlık artısıdeğerleri ve pisme kayıplarını arttırmıstır, fakat guar gam sadece mısır kepeğiiçeren örnekte ağırlık artısı değerini düsürmüstür. Hidrokolloidlerin ilavesiylesertlik değerinde düsüs olmustur.Vital gluten mısır kepeği içeren örneklerde optimum pisme süresini veağırlık artısı değerini arttırırken, pirinç kepeği içeren örneklerde azaltmıstır.Pirinç kepeği içeren örneklerde vital gluten pisirme kayıplarını azaltırken, mısırkepeği içerenlerde önemli bir etki göstermemistir. Örneklerin sertlik değerleri devital gluten ilavesiyle düsmüstür.Duyusal açıdan mısır kepeği içeren örnekler genel olarak daha fazlakabul görmüstür. Yüksek oranda yağlı pirinç kepeği içeren örnekler tattakiacılasmaya ve renkteki koyuluğa bağlı olarak daha düsük puanlar almıstır.Anahtar kelimeler: eriste, hidrokolloid, besinsel lif

Abstract:
In this study, we are investigate the texural and sensorial properties ofnoodle which is made from rice bran and corn bran. Brans are adding inproportion % 20 to noodle formulation. As well adding hydrocolloids (Guar gumand Xantan Gum) and vital glutens effects are investigate too.Noodle which is made from corn bran are be found too yellow and its Lvalue is very high. Adding of vital gluten to enhance the L value and increasethe value of a and b. In the samples with contain rice bran, a value is increaseand L, b values reduce because of natural dark colour of brans. In the sampleswith contain rice bran hydrocolloids and vital glutens dont effect the samplesbecause of natural dark colour of bran.Adding of corn bran havent any effect increase value of weigth andvolume, to reduce optimum cooking time and increase the loss at cooking. Canbe see the increase at the loss while cooking, reduce the optimum cooking time,increase at weigth and volume when adding rice bran. Also bran increase thehardness and adhesive value of cooking noodleHydrocolloids at all samples increase optimum cooking time, increase ofweigth and loses at cooking but Guar gum at samples contain with corn branjust reduce the increase of weigth value. Adding of hyrocolloids reduce thehardness value.In samples with rice bran vital gluten reduce the cooking loses and don?teffect the samples with corn bran. Samples hardness value is reduce withadding vital gluten.According to sensorial in generally samples with corns are moreacceptable. Samples with very high fatty rice bran take less point because ofsore at taste and darkness at colour.Key words: noodle, hydrocolloid, dietary fiber.