Püskürtmeli kurutucu ile çözünür ıhlamur çayı üretimi
Production of instant linden tea powder with spray dryer
Yazar: CEYHUN KASAPOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EVREN ALTIOK
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ihlamur = Linden ; Püskürtmeli kurutucu = Spray dryer

Özet:
Günümüzde bitkisel çaylar üzerine yapılan araştırmalar ve bilinçli tüketici topluluğunun oluşması ile insanların sağlıklı beslenme ve sağlıklı gıda talepleri artmıştır. Oluşan bu tüketici taleplerini karşılayabilmek adına çay piyasasının tüketicilere sağlıklı ve fonksiyonel ürün sunma gereksinimi doğmuştur.
Bu çalışmanın amacı hazır ıhlamur çayı üretmek için püskürtmeli kurutma parametrelerini optimize etmek ve çay içerisinde yer alan flavonoid maddelerin değişimlerini belirlemektir. Demleme süresinin galik asit, (+)-kateşin, (-)-epikateşin, rutin ve kaempferol üzerindeki etkisi araştırılmış ve sıcaklığın etkisi ile oluşan epimerleşme ürünlerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisiyle (HPLC) analizi gerçekleştirilmiştir. Optimum demleme süresi 45 dakika olarak belirlenmiştir. Kurtulmuş ıhlamur yaprakları ile yapılan demleme işleminde demleme süresinin optimize edilmemesi ya da poşet ıhlamur çayının klasik olarak hazırlanma metodunun yararlı bileşikleri ortaya çıkarmada yetersiz olduğu belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutmanın optimizasyon çalışmaları yüksek kalitede çözünebilir hazır ıhlamur çayı tozu elde etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Besleme oranı, kurutma sıcaklığı ve kurutma ajanı konsantrasyonu Box-Bhenken deney tasarımında bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Bağımsız faktörlerin etkisini hesaplamak için kullanılan tepkiler nem içeriği, verim, antioksidan kapasite ve toplam fenol içeriğidir. Optimum püskürtmeli kurutma parametreleri; giriş sıcaklığı 170⁰C, 10 mL/dk'daki besleme oranı ve antioksidan kapasiteyi 34.39 TEAC, nem içeriğini % 3.97, verimi % 40.33 ve toplam fenol içeriğini 2.18 GAEq olarak veren maltodekstrin konsantrasyonu % 10 olarak belirlenmiştir.  Sonuç olarak, optimize edilmiş koşullarda gerçekleştirilen püskürtmeli kurutma işleminin istenen uygun flavonoid dağılımı ile birlikte hazır ıhlamur çayı tozu elde etmede etkin olarak kullanılabileceği gösterilmiştir.

Abstract:
As parallel to the development of consumer's coincides about the healthier lifestyle, tea market offers various healthier tea products. The purpose of this study was to optimize the spray drying parameters to produce instant linden tea together with the determination of the changes in infusion of flavonoids. The effect of infusion time on gallic acid, (+)-catechin, (-)-epicatechin, rutin, kaempferol and epimerization products were determined by high performance liquid chromatography. The optimum infusion time was determined as 45 minutes. It was revealed that, classical preparation of loose or bagged linden tea was not enough to extract all of the beneficial compounds. Optimization studies of spray drying were performed to obtain instant soluble linden tea powder with high quality. Feed rate, drying temperature and drying agent concentration were selected as independent variables in Box-Bhenken design. The responses used to compute the effects of independent factors were moisture content, yield, antioxidant capacity and total phenol content. The optimum spray drying parameters were determined as inlet temperature of 170 ⁰C, feed rate of 10 mL/min and maltodextrin concentration of %10 which yields antioxidant capacity as 34.39 TEAC, moisture content as 3.97 %, yield as 40.33 % and total phenol content as 2.18 GAEq. In conclusion, spray drying process performed at optimized conditions could be effectively used to obtain instant linden tea powder with a consistent desirable flavonoid distribution.