Organik orta nemli bazı meyvelerin üretiminde organik biyokoruyucu içeren yenilebilir levan filmle kaplamanın kaliteye etkileri
The effects of levan films containing biopreservatives on  the quality of organic intemediate moisture fruits
Yazar: BERKAN İLKER BAKİ
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyolojik koruma = Biological preservation ; Levan = Levan ; Meyveler = Fruits

Özet:
Bu tez çalışmasında, orta nemli meyvelerin  kaplanmasına uygun levan film üretilmiş, organik orta nemli hale getirilmiş kayısı ve incir örneklerinin doğal antimikrobiyal olarak lizozim ve kitozan içeren levan film ile kaplanmış ve depolama süresince mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimleri incelenmiştir.
Orta nemli hale getirilmiş organik kayısı ve organik incir örnekleri, levan film ile (B), kitozan içeren levan film ile (C),  lisozim içeren levan ve pektin film ile (D), kitozan ve  lizozim içeren levan (E) film ile kaplanmıştır. Kontrol örneklerine (K) kaplama uygulaması yapılmamıştır. +20º C'de depolanan orta nemli kayısı ve incir gruplarında depolama süresince her ay fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 
Kaplama işleminin orta nemli kayısı örneklerinde lisozim içeren levan ve pektin film ile (D), kitozan ve lizozim içeren levan film (E) ile kaplanan (KD) ve (KE) gruplarının nem kaybının, kayısı kontrol grubuna  (KK) göre daha az olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca kaplama işleminin istatistiksel açıdan pH, asitlik, renk ve mikrobiyolojik değerleri üzerine önemli bir etkisi saptanmezken (p>0,05); su aktivitesi, ağırlık kaybı ve doku sertliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonucunda ise, panelistler tarafından kontrol gurubu dokusal özellikler bakımından en beğenilen grup olmuştur. 
Orta nemli incir örneklerinde lisozim içeren levan ve pektin filmi ile kaplanmış grubun (İD) nem kaybı, incir kontrol (İK) grubuna göre daha azdır (p<0,05). Ayrıca kaplama işleminin istatistiksel açıdan pH, asitlik, su aktivitesi, ağırlık kaybı ve doku sertliği üzerine etkisi önemli bulunurken (p<0,05); renk değerleri üzerinde önemli bir etkisi saptanmamıştır (p>0,05).  İncir örneklerinin toplam canlı sayıları üzerine kitozan içeren levan film ile kaplamanın (İC), lisozim içeren pektin ve levan film ile kaplamanın (İD), lisozim ve kitozan içeren levan film ile kaplamanın (İE) etkili olduğu belirlenmiştir. Lisozim ve kitozan içeren levan film ile kaplanan grupta (İE) küf-mayanın önemli oranda azaldığı saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda, panelistler tarafından kontrol gurubu dokusal özellikler bakımından en beğenilen grup olmuştur.
Genel olarak kaplama işlemi orta nemli örneklerden nem kaybının azaltması açısından etkili olmuştur. Mikrobiyal açıdan orta nemli kayısı örneklerinde kaplamanın önemli herhangi bir etkisi olmamasına karşın, orta nemli incir örnekleri için doğal antimikrobiyal içeren levan film uygulamasının olumlu sonuç verdiği belirlenmiştir.
Anahtar sözcükler: Levan, organik gıda, kayısı, incir, biyokoruyucu, lisozim, kitosan.

Abstract:
In this thesis; levan film has been produced for intermediate moisture fruits. Intermadiate moisture organic apricot and fig samples, have been coated with levan film including natural antimicrobial lysozyme and chitosan. Microbiologic, sensory, physical and chemical characteristics of samples have been investigated during storage period.   
Organic intermadiate moisture apricot and fig samples have been coated with levan film (B), levan film including chitosan( C), levan and pectin film including lysozim (D), levan film including chitosan and lysozim (E).
The coating process of apricot samples has been shown that moisture loss was less KD and KE groups than apricot control samples (KK) (p<0,05). Additionally, coating process didn?t effect significantly on pH, acidity, colour values and microbiological counts of apricot samples (p>0,05) where coating process effected significantly in terms of water activity, mass loss and hardness value (p<0,05). As a result of sensory analysis, control group has become the most popular group in terms of textural properties among the panelists. 
Intermadiate moisture organic fig samples, moisture loss of ID was found less than fig control group (p<0,05). Also, a statistically significant effect of coating process was determined for pH, acidity, water activity, mass loss and hardness value (p<0,05); where it wasn?t observed for colour values (p>0,05). It has determined that coating with levan film containing chitosan (IC); pectin and levan film containing lysozyme (ID); levan film containing lysozyme and chitosan (IE) had important effect on total viable counts of fig samples. It has been observed mold-yeast was decreased significantly on the group coated with levan film containing lysozyme and chitosan (IE). As a result of sensory analysis, control group was determined the most desirable group in terms of textural properties. 
Generally, coating process was found effective on decreasing of moisture loss for fig samples. On the other hand coating process was not found effective on decreasing of microbiological load of apricot samples. But positive effect was determined levan film containing natural antimicrobial coated intermediate moisture fig samples for decreasing of microbiological counts.
Keywords: Levan, organic food, apricot, fig, biopreservative, lysozyme, chitosan.