Farklı sirkelerden üretilen sirke analarının biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of bioactive compounds in mothers of vinegar produced from different vinegars
Yazar: ELİF AYKIN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP B. SEYDİM ; YRD. DOÇ. DR. H. NİLGÜN BUDAK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı sirkelerden üretilen sirke analarının biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yüzey kültür yöntemi ile üretilen elma ve nar sirkelerinde oluşan elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinde titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, kül, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, toplam karbonhidrat, mineral maddeler ve prebiyotik etki belirlenmiştir.Elma sirke anası örneklerinde titrasyon asitliği % 4,21, pH 3,23, toplam kuru madde % 2,42, kül % 0,22 ve toplam karbonhidrat 27,28 mg/mL bulunmuştur. Nar sirke anası örneklerinde titrasyon asitliği % 4,84, pH 2,91, toplam kuru madde % 4,29, kül % 0,39 ve toplam karbonhidrat 26,42 mg/mL tespit edilmiştir.Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinin antioksidan kapasiteleri Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC/ABTS) ve Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Elma sirke anasının TEAC değeri 3,58 mmol Troloks/L ve ORAC değeri 15,07 µmol TE/mL olarak belirlenmiştir. Nar sirke anasının TEAC değeri 113,18 mmol Troloks/L ve ORAC değeri 78,30 µmol TE/mL olarak tayin edilmiştir. Elma sirke anasında gallik asit ve klorojenik asit baskın fenolik bileşik iken; nar sirke anasında gallik asit ve ellajik asit baskın fenolik bileşiktir. Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinde toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 6218,33 mg/L ve 38958,67 mg/L tespit edilmiştir. HPLC ile yapılan analizlerde Elma sirke anası örneklerinde 558,61 mg/L gallik asit, 186,66 mg/L klorojenik asit, 25,38 mg/L kateşin ve 8,15 mg/L kafeik asit belirlenmiştir. Nar sirke anası örneklerinde 570,48 mg/L gallik asit, 14,20 mg/L kateşin ve 4,68 mg/L kafeik asit içerdiği tespit edilmiştir.Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinde Ca, Fe, K, Mg ve Na minerallerinin miktarları belirlenmiştir. Elma sirke anasında Ca 425,85 mg/L, Fe 1599,18 mg/L, K 25814,17 mg/L, Mg 546,70 mg/L ve Na 740,03 mg/L tespit edilmiştir. Nar sirke anasında Ca 521,00 mg/L, Fe 122,58 mg/L, K 28148,33 mg/L, Mg 612,65 mg/L ve Na 223,13 mg/L belirlenmiştir.Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinin prebiyotik etkisini belirlemek amacıyla simule edilmiş gastrointestinal koşullardan geçirilmiş örneklere kefir kültürü ilave edilmiş ve kültürdeki laktokoklar, laktobasiller, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve mayaların gelişimi kültürel sayım yöntemi ile belirlenmiştir. %0, %5, %20 oranlarında elma sirke anası ile ve %0, %5, %20 oranlarında nar sirke anası ile kefir örnekleri üretilmiştir. 18 saat fermantasyondan sonra tüm kefir örneklerindeki laktobasil, laktokok, Lactobacillus acidophilus ve maya sayısının aynı oranda arttığı belirlenmiştir. Kefir üretiminde sirke anası içeriğinin %0`dan %20`ye artması laktobasil, laktokok, Lactobacillus acidophilus ve mayaların gelişimini etkilememiştir. Bifidobacterium bifidum sayısında, %0 oranında elma sirke anası içeren kefir örneğine kıyasla %5 oranında elma sirke anası içeren kefir örneğinde 2 log kob/mL ve %20 oranında elma sirke anası içeren kefir örneğinde 1 log kob/mL'lik bir artış gözlenmiştir. %0, %5 ve %20 oranlarında nar sirke anası içeren kefir örneklerindeki Bifidobacterium bifidum sayısı ise birbirine yakın tespit edilmiştir. Kefir kültürü ilave edilmiş elma sirke anası örneğinde (%100 SA) Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, laktokok, laktobasil ve maya içeriği fermantasyondan sonra sırasıyla 3, 2, 2, 2 ve 1 log kob/mL'lik bir artış göstermiştir. Kefir kültürü ilave edilmiş nar sirke anası örneğinde (%100 SA) ise Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, laktokok, laktobasil ve maya içeriği fermantasyondan sonra sırasıyla 2, 2, 1, 1 ve 1 log kob/mL'lik bir artış göstermiştir. Mikroorganizmalar için besin ortamı olarak kullanılan süt ve sirke anası örnekleri karşılaştırıldığında Lactobacillus acidophilus, laktobasil, laktokok ve toplam bakteri içeriğinin süt örneğine kıyasla elma sirke anası örneğinde sırasıyla 1, 1, 1 ve 1 log kob/mL ve nar sirke anası örneğinde ise sırasıyla 1, 2, 2 ve 2 log kob/mL daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bifidobacterium bifidum içeriği ise besin ortamı olarak sütün kullanımına kıyasla, elma sirke anasının besin ortamı olarak kullanıldığı koşullarda 2 log kob/mL artış gösterirken, nar sirke anasının kullanıldığı koşullarda değişim göstermemiştir.

Abstract:
The aim of the thesis was to determine bioactive compounds in mothers of vinegar produced from different vinegars. The titration acidity, pH, total dry matter, ash content, total antioxidant activity, total phenolic content, phenolic compounds, total carbohydrate, minerals and the effect of prebiotic were determined in the samples taken from the mother of apple vinegar and the mother of pomegranate vinegar consisted apple and pomegranate vinegars produced using the surface technique.In the samples taken from mother of apple vinegar the titration acidity 4,21 %, pH 3,23, total dry matter 2,42 %, ash content 0,22% and total carbohydrate 27,28 mg/mL were found. In the samples taken from mother of pomegranate vinegar the titration acidity 4,84 %, pH 2,91, total dry matter 4,29 %, ash content 0,39% and total carbohydrate 26,42 mg/mL were fixed.Antioxidant capacities of mother of apple vinegar and mother of pomegranate vinegar were carried out using the trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC/ABTS) and the oxygen radical antioxidant capacity (ORAC) methods. TEAC value of mother of apple vinegar was found as 3,58 mmol Troloks/L and ORAC value was found 15,07 µmol TE/mL. TEAC value of mother of pomegranate vinegar was found as 113,18 mmol Troloks/L and ORAC value was found 78,30 µmol TE/mL. Chlorogenic acid and gallic acid in mother of apple vinegar were dominant phenolic compounds, while gallic acid and ellagic acid were dominant in mother of pomegranate vinegar. Total phenolic contents of mothers of apple vinegar and pomegranate vinegar were determined as 6218,33 mg/L and 38958,67 mg/L, respectively. 558,61 mg/L gallic acid, 186,66 mg/L chlorogenic asit, 25,38 mg/L catechin and 8,15 mg/L cafeic acid were identified in mother of apple vinegar samples with HPLC analysis. It was found that mother of pomegranate vinegar included 570,48 mg/L gallic acid, 14,20 mg/L catechin and 4,68 mg/L cafeic acid.Values of Ca, Fe, K, Mg and Na minerals were determined in mother of apple vinegar and mother of pomegranate vinegar. Ca 425,85 mg/L, Fe 1599,18 mg/L, K 25814,17 mg/L, Mg 546,70 mg/L and Na 740,03 mg/L were identified in mother of apple vinegar. Ca 521,00 mg/L, Fe 122,58 mg/L, K 28148,33 mg/L, Mg 612,65 mg/L and Na 223,13 mg/L were found in mother of pomegranate vinegar.In order to evaluate the prebiotic effects of mother of apple vinegar and mother of pomegranate vinegar samples, kefir culture was added to samples which was simulated and applied into gastrointestinal conditions and growth of lactococcus, lactobacil, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and yeasts in cultures were determined by cultural counting method. Kefir samples were produced with in percentage of 0, 5 and 20 mother of apple and pomegranate vinegars. After 18 h fermentation, lactococcus, lactobacil, Lactobacillus acidophilus and yeasts counts were evenly increased for all kefir samples. Increase in the amount of mother of vinegars from 0% to 20% did not have any effect on growth of lactococcus, lactobacil, Lactobacillus acidophilus and yeasts. Bifidobacterium bifidum growth in kefir samples produced with in percentage of 5 and 20 mother of apple vinegars were increased 2 log CFU/mL and 1 log CFU/mL, respectively, than kefir samples produced with in percentage of 0 mother of apple vinegar. Bifidobacterium bifidum count was evenly increased for kefir samples were produced with in percentage of 0, 5 and 20 mother of pomegranate vinegars. After fermentation Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, lactococcus, lactobacil and yeasts counts were increased 3, 2, 2, 2 and 1 log CFU/mL, respectively, in percentage of 100 mother of apple vinegar samples supplemented kefir culture. After fermentation Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, lactococcus, lactobacil and yeasts counts were increased 2, 2, 1, 1 and 1 log CFU/mL, respectively, in percentage of 100 mother of pomegranate vinegar samples supplemented kefir culture. When the use of milk and mother of vinegar as nutrition medium for microorganism were compared, Lactobacillus acidophilus, lactobacil, lactococcus and total bacteria counts were decreased 1, 1, 1 and 1 log CFU/mL, respectively, in mother of apple vinegar and 1, 2, 2 and 2 log CFU/mL, respectively, in mother of pomegranate vinegar than milk. . Bifidobacterium bifidum growth was increased 2 log CFU/mL in the use of mother of apple vinegar and didn`t change in the use of mother of pomegranate vinegar than the use of milk as nutrition medium.