Antep fıstığı yağı ilave edilmiş sodyum aljinat kaplamanın antep fıstığının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of coating with sodium alginate incorporated with pistachio oil on physical and chemical proporties of pistachio
Yazar: SELİN KOVA
Danışman: PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antep fıstığı = Pistachio

Özet:
Yenilebilir film ve kaplamalar; mikrobiyal bozulmaların önlenmesinde, nem, gaz vb. kayıplarının azaltılmasında, mekaniksel dayanımın artırılmasında, içerdiği besleyici bileşenlere bağlı olarak gıdanın lezzeti ve dokusu üzerinde etkili olmasında, oksidasyon ya da esmerleşme gibi istenmeyen reaksiyonların önlenmesinde rol alarak gıdanın raf ömrünün uzatılmasını ve kalitesinin korunmasını sağlamakta ve ayrıca doğaya zararı bilinen sentetik ambalaj materyallerine alternatif olmaktadır.  
Bu çalışmada temel olarak sodyum aljinat çözeltisinden hazırlanan yenilebilir filmlerin karakterizasyonu gerçekleştirilerek, Antep fıstığında kullanımı değerlendirilmiştir. Bu amaçla araştırmanın ilk aşamasında belirli oranlarda (%0,5; %0,75; %1) Antep fıstığı yağı sodyum aljinat film çözeltisi içerisine eklenerek, fonksiyonel filmler elde edilmiş ve fizikokimyasal analizler ile karakterizasyonları belirlenmiştir. İkinci aşamada 56 ilimizde yetişen ve özellikle Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Siirt, Kahramanmaraş, Diyarbakır ve Mardin illerimizde ekonomik olarak üretimi gerçekleştirilen Antep fıstığı (Pistacia vera) meyvesine depolama süresince kalite özelliklerini korumasının yanı sıra sektörde yenilebilir film/kaplamaların kullanımlarının karşılaştırılarak araştırılması ve en uygun seçeneklerin değerlendirilmesi amacıyla farklı uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Tez çalışmasının birinci aşamasında elde edilen optimum film formülasyonu ile 
Antep fıstığı örneklerine kaplama uygulaması gerçekleştirilmiştir. Çalışmada Antep fıstıklarının kontrol grubu dışında üç grup olarak incelenmiştir. Temin edilen Antep fıstıklarında birinci grup; sodyum aljinat ile kaplanmış, ikinci grup; optimum oranda Antep fıstığı yağı ilave edilmiş sodyum aljinat ile kaplanmış ve üçüncü grup Antep fıstıkları sodyum aljinat ile kaplanarak vakumlu ambalajlama uygulaması ile depolanmıştır. Depolama boyunca Antep fıstığı örneklerinde fizikokimyasal, kromatografik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen çalışma sonucunda Antep fıstığı yağı ilave edilen film örnekleri arasında tüm film analizi sonuçları incelenmiş ve %0,75 oranında Antep fıstığı yağı ilave edilen film örneğinin en uygun sonuç verdiği tespit edilerek optimum yağ oranı %0,75 olarak seçilmiştir. Antep fıstığı örneklerine gerçekleştirilen uygulamalarda ise 3 ay sonunda tüm analiz sonuçları incelendiğinde, örneklerin 
kalite kaybını en iyi şekilde vakum ambalaj uygulamasının koruduğu görülmüş olup, optimum oranda (%0,75) Antep fıstığı yağı ilave edilen sodyum aljinat kaplama uygulamasının ise vakum ambalajdan sonra en koruyucu özellik gösteren uygulama olduğu görülmüştür. Çalışmada yenilebilir kaplama uygulaması Antep fıstığı örneklerinin kalite kayıplarını azaltma konusunda etkili olmuştur.

Abstract:
Edible films and coatings play a role in preventing microbial spoilage, reducing moisture, gas, etc. losses, increasing mechanical strength, affecting the taste and texture of the food depending on the nutritional components it contains, preventing undesirable reactions such as oxidation or browning, extending the shelf life and preserving the quality of the food, and are also an alternative to synthetic packaging materials known to be harmful to nature. In this study, edible films prepared from sodium alginate solution were characterized and their use in pistachios was evaluated. For this purpose, in the first stage of the research, functional films were obtained by adding pistachio oil at certain ratios (0.5%; 0.75%; 1%) into the sodium alginate film solution and their characterization was determined by physicochemical analysis. In the second stage, different applications were carried out in order to protect the quality properties of pistachio (Pistacia vera) fruit, which is grown in 56 provinces and economically produced especially in Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Siirt, Kahramanmaraş, Diyarbakır and Mardin provinces, during storage, as well as to compare and investigate the use of edible films/coatings in the sector and to evaluate the most suitable options. In the first stage of the thesis, the optimum film formulation 
obtained in the first stage of the study was applied to pistachio samples. In the study, 
pistachios were examined in three groups other than the control group. The first group of pistachios was coated with sodium alginate, the second group was coated with sodium alginate with the optimum amount of pistachio oil added and the third group of pistachios were coated with sodium alginate and stored with vacuum packaging application. Physicochemical, chromatographic and sensory analyses of 
pistachio samples were carried out during storage. As a result of the study, all film analysis results were examined among the film samples to which pistachio oil was added and it was determined that the film sample to which 0.75% pistachio oil was added gave the most appropriate result and the 
optimum oil ratio was selected as 0.75%. In the applications applied to the pistachio samples, when all the analysis results were examined at the end of 3 months, it was seen that the vacuum packaging application protected the quality loss of the samples in the best way, and the sodium alginate coating application with the optimum ratio (0.75%) of pistachio oil added was the most protective application after vacuum packaging. In the study, edible coating application was effective in reducing the quality losses of pistachio samples.