Ankara'da bulunan pastane imalathanelerinde HACCP 'in uygulanabilirlik düzeyi
The level of applicability of HACCP for production areas of patisseries in Ankara
Yazar: BANU KOLAT
Danışman: PROF. DR. SIDIKA BULDUK
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Araştırmada Ankara'da bulunan pastane imalathanelerinin HACCP sisteminiuygulayabilirlik düzeyleri ele alınmıştır.Araştırmanın örneklemini Ankara'da bulunan 42 pastane imalathanesi ve buişletmelerde çalışan toplam 416 çalışan oluşturmaktadır. Anket ve gözlemformlarının uygulanıp toplanmasından sonra formlar elden geçirilerek düzenlenmişve SPSS 11.0 ( Statistical Package For The Social Sciences ) paket programınınyardımı ile analiz edilmiş ve değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilenbulgular sayı ve yüzde olarak ifade edilerek tablolarda gösterilmiştir. İstatistikseldeğerlendirmede ki-kare (?2) testi uygulanmıştır.Araştırma sonucunda;Çalışanların %43.5'inin 21-30 yaş aralığında, %70.1'inin erkek olduğu,%37.8'inin ilkokul mezunu, %51.2'sinin usta yardımcısı, %33.5'inin 1-5 yıldırçalışmakta olduğu, %31.3'ünün günlük 8 saat çalıştığı, %30.5'inin de 10 saatçalıştığı, %83.8'inin işe alınmadan önce sağlık kontrollerinden geçtiği, %82.4'ününişe alındıktan sonra da düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçtiği, %21.8'ininçalışırken üniforma dışında önlük, bone/kep, eldiven ve maske kullandıklarısaptanmıştır. Çalışanların %90.8'inin mutfağa her girişte, her işe başlamadan önce,para vb. dokununca, tuvaletten çıktıktan sonra ellerini yıkadıkları tespit edilmiştir.Çalışanların %46.5'inin çalışma ortamlarındaki güvenliği kısmen yeterli bulduğu,%23.1'inin işyerinde en çok kesiklere maruz kaldığı saptanmıştır. Çalışanların%72.6'sının hizmet içi eğitim aldıkları, hizmet içi eğitim alanların %38.0'ınıneğitimlerini beslenme uzmanlarından, % 29.2'sinin de işyeri yöneticisinden aldıkları,%69.9'unun kremayı sipariş geldiğinde hazırladıkları, %56.9'unun kremalı pastalarısoğuk hava deposunda muhafaza ettikleri, %40.4'ünün pasta yaparken yumurtalarıyıkamadan kullandığı saptanmıştır. Yöneticilerinin %42.9'unun HACCP sistemi ileilgili yasal mevzuat hakkında az bilgisinin olduğu, %35.7'sinin de yasal mevzuathakkında bilgisinin olduğu, %43.3'ünün HACCP sistemini 1-3 yıl içinde kurmayıplanladıkları tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: HACCP, hijyen, güvenli gıda, pastane imalathanesi

Abstract:
In the research, levels of applicability of HACCP for production areas ofpatisseries in Ankara are discussed.42 patisserie production areas in Ankara and total number of 416 personnelworking in these factories constitute sampling of the research. After applying andcollecting survey and observation forms, the forms are arranged after revising andanalyzed and evaluated by assistance of the program SPSS 11.0 (Statistical PackageFor The Social Sciences). Findings gained as a result of the research are expressed intables using figures and percentages. In statistical evaluations, chi-square (%2) test isused.According to the results of the research;That 43.5% is aged between 21 and 30, 70.1% is male, 37.8% is graduate ofprimary school, 51.2% is assistant artisan, 33.5% is employed for 1-5 years, 31.3%works 8 hours a day, 30.5% works 10 hours a day, 83.8% is passes health controlsbefore employment, 82.4% is regularly tested with health controls after employment,21.8% wears apron, bonnet/cap, gloves and mask except from uniform whileworking are determined. That 90.8% of the workers wash their hands at everyentrance to the kitchen, before starting to work, touching to money etc., after usingwater closet is determined. That 46.5% of the workers find security in theirworkplaces adequate and 23.1% is exposed to incisions are found. That 12.68% of theworkers had professional training and out of the personnel having had professionaltraining, 38.0% received their training from food experts, 29.2% from businessdirectors and 69.9% prepares creme after order, 56.9% stores cakes in cool airdepots, while making cakes, 40.4% uses eggs without washing are determined. That42.9 % of the directors have quite little knowledge about legal regulations related toHACCP system, 35.7 % have knowledge about legal regulations related to HACCPsystem and 43.3% is planning to establish HACCP system in 1-3 years' time aredetermined.Key Words: HACCP, hygiene, safe food, patisserie production areas