Ülkemizde üretilen pamuk yağlarının rafinasyonunun iyileştirilmesiyle kullanım verimliliklerinin artırılması
Increasing of usage efficiencies of cottonseed oil produced in our country by improving their refinery process
Yazar: FATMA NUR ARSLAN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN KARA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bitkisel yağ sektöründe önemli pay sahibi olan ve üretimi ilk sıralarda yer alan pamuk yağının rafinasyonu ülkemizde istenilen ölçüde gerçekleştirilemediği için, pamuk yağı kullanılarak elde edilen gıda ürünlerinin raf ömürleri kısalmakta ve ürün kalitesi düşmektedir.Pamuk yağı kalitesinin ve kullanım verimliliğinin artırılması ve pamuk yağından elde edilecek gıda ürünlerinin besin kalitelerinin yükseltilmesi amacıyla gerçekleştirilen bu çalışma; pamuk yağı rafinasyon şartlarının iyileştirilmesi ve rafinasyonu iyileştirilen pamuk yağının kızartmalık yağ olarak kullanım verimliliğinin incelenmesi olmak üzere iki aşamada gerçekleştirilmiştir.Pamuk yağı rafinasyon şartlarının düzeltilmesi için gerçekleştirilen çalışmalar; yüksek kalitede pamuk yağı üretimi için en önemli rafinasyon basamağı olduğu düşünülen ağartma basamağı üzerinde yoğunlaşılarak gerçekleştirilmiş ve ağartma kademesinde kullanılan parametreler optimize edilmiştir.Yüksek kalitede rafine edilen pamuk yağının, kızartmalık yağ olarak kullanım verimliliğinin incelenmesi amacıyla gerçekleştirilen denemeler için; pamuk yağına çeşitli gıda katkı maddeleri (anti-oksidant, köpük ve sıçrama kesici, kıvam artırıcı vb.) ilave edilerek kızartmalık yağ karışımları hazırlanmıştır. Kızartmalık yağa göre her yarım saatte %8 oranında patates dilimlerinin kullanılarak 170±5 ºC'de, 10 saat süreyle 20 kez kesintisiz şekilde kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kızartma işlemleri sonucunda; kızartmalık yağların kalitesini belirlemede önemli bir parametre olan polar madde miktarı en fazla %17'ye ulaşmış olup, bu değer Avrupa Birliği Mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi tarafından öngörülen maksimum %25 olan limit değerin altında yer almaktadır.Seçkin tat ve kararlılığına, uygun oranda yağ asit kompozisyonuna, yüksek dumanlama noktasına sahip olan ve diğer bitkisel yağlardan kolaylıkla ayırt edilebilen özellikle de kızartmalar için ideal olan pamuk yağının yüksek kalitede rafinasyonu ile; ülkemizde üretilen pamuk yağlarının yerli ve yabancı pazar paylarının arttırılması, pamuk yağı kullanılarak elde edilecek olan gıda ürünlerin beslenme kalitesinin yükseltilmesi ve ithal olarak ülkemize giren ticari kızartmalık yağlar ile rekabet edilerek ülke ekonomisine katkıda bulunulması umut edilmektedir.Anahtar Kelimeler: Pamuk yağı, Rafinasyon, Ağartma, Optimizasyon, Kızartma, Gıda Katkı Maddeleri, Polar Madde.

Abstract:
Cottonseed oil has an important portion in vegetable oil sector and a primary location in view of production in our country. It is stressed that cottonseed oil?s refinery is not realized at the desired level in our country since food products prepared by using cottonseed oil have short shelf life and bad quality.Aim of this search is to increase the cottonseed oil quality, using efficiency and food products quality prepared by using cottonseed oil. To this end, the studies were carried out mainly in two steps. In first step the cottonseed oil refinery process parameters optimized, in second step using efficiencies of cottonseed oil as frying oil, which is produced in high quality, were investigated.For improving cottonseed oil refinery process parameters; first of all experiments were concentrate on bleaching process to be thought very important for a high quality cottonseed oil process and bleaching process parameters were optimized.For investigation using efficiencies of cottonseed oil as a frying oil, which is produced in high quality, frying oil blends were prepared by adding natural or synthetic food additives such as anti oxidant agents, anti foam agents, emulgators etc. With this frying oil blends and refined cottonseed oil not including any food additives; frying experiments were carried out in 170±5 ºC 10 hour without interruption, using %8 french fries/ oil in perhalf hour. As a result of frying experiments using cottonseed oil carried out without interruption polar compounds quantity were reached maximum %17 level. This level is under maximum %25 limit value that is recommended by Europen Unity Statute and Türk Nutrient Codex.Cottonseed oil is also very important properties such as having good fatty acid profile, high smoke point, oxidative and flavor stability. With this properties cottonseed oil can be distinguish from other vegetable oils and especially it is excellent for frying processes. By producing high quality cottonseed oil, it is hoped that food products prepared by using cottonseed oil will have long shelf life and good quality and can compete with commercial frying oils that is very common in our country.Keywords: Cottonseed Oil, Refinery, Bleaching, Optimisation, Frying, Food Additives, Polar Compounds.