Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen rüşeym yağlarının yağ asidi dağılımları ve antioksidan aktiviteleri üzerine bir araştırma
A research on antioxidant activities and fatty acids distributions of wheat germ oils isolated from diffrent wheat varieties
Yazar: MİTHAT GÜVEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'de yaygın olarak yetiştirilmekte olan ekmeklik (Triticum aestivum L.) Bezostaja-1 ile Esperia çeşitleri ve makarnalık (Triticum durum L.) Ç-1252 çeşidi buğdaylardan elde edilen rüşeymler ve bu rüşeymlerden soğuk ekstraksiyon ile elde edilen yağ numuneleri kullanılmıştır. Çalışmada yağ numunelerinde; yağ asidi dağılımı, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, E vitamini miktarı, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı değeri, iyot sayısı değeri, kırılma indisi değeri ve renk değeri analizleri ile rüşeym numunelerinde; kuru madde, yağ ve protein oranları gibi analizler yapılmıştır. Yağ numunelerinde toplam 14 çeşit yağ asidi tespit edilmiş olup bütün numunelerde hakim yağ asidinin aynı zamanda bir çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) olan linoleik asit olduğu ve %53,88 - %57,55 (Ç-1252-Esperia) arasında değiştiği tespit edilmiştir. Diğer yüksek orana sahip yağ asitleri ise %16,56 - %20,38 (Esperia-Ç-1252) arasında orana sahip tekli doymamış yağ asidi (MUFA) olan oleik asit ile %16,66 - %17,70 (Esperia-Ç-1252) arasında orana sahip doymuş yağ asidi (SFA) olan palmitik asit olarak tespit edilmiştir. Yağ numunelerinin linoleik asit oranlarındaki fark istatistiksel olarak önemli (p<0,05) ve ekmeklik çeşitlerin rüşeym yağlarında daha yüksek oranda saptanmıştır. Ayrıca MUFA ve PUFA oranının yüksekliğinin, sağlık açısından olumlu etkileri nedeniyle, oleik asit oranının yüksekliğinin de sağlık ve oksidasyon stabilitesi açısından olumlu olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties Bezostaja-1 and Esperia widely grown in Turkey, wheat-germs supplied from varieties of durum wheat (Triticum durum L.) and their wheat-germ oil samples obtained by the cold extraction were used. While the distribution of fatty acids, anti-oxidant activity, the total phenolic compound, the amount of vitamin E, the amount rate of free fatty acid, peroxide value, the number of iodine value, the refractive index value and color value are investigated in oil samples; dry matter, fats and proteins, such as rate of classical composition analyzes were conducted in wheaat-germ oils. Oil samples were a total of 14 kinds of fatty acids. All samples the same time a dominant fatty acids polyunsaturated fatty acid (PUFA), which is linoleic acid and was found between of vary 53.88% - 57.55% (D-1252-Esperia). Fatty acids containing high proportion of monounsaturated fatty acids (MUFA) oleic acid the ratio of between 16.56% - 20.38% (Esperia-Ç-1252) and saturated fatty acids (SFA) palmitic acid with the ratio between 16.66% - 17.70% (Esperia-Ç-1252) was identified. While difference in rates of linoleic acid in the oil samples was statistically significant (p <0.05) and amount of wheat-germ oil was higher in bread wheat varieties. In addition, the height of the rate of MUFA and PUFA, due to positive effects in terms of health, at the height of the rate of oleic acid is thought to be positive in terms of health and oxidation stability.