Örnek bir çikolata işletmesinde HACCP sisteminin kurulması ve uygulanması
Establishment and implementation of HACCP system in a sample chocolate manufacturing facility
Yazar: OKŞAN BİTİRMİŞ KARDEŞ
Danışman: PROF. DR. ENES DERTLİ ; ÖĞR. GÖR. RUŞEN METİN YILDIRIM
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: HACCP =   ; Sütlü çikolata = Milk chocolates

Özet:
Çikolata endüstrisi, sürekli büyüyen ve gelişen bir sektördür ve tüketicilerin talepleri ve beklentileri her geçen gün artmaktadır. Ancak, bu endüstride başarılı olmanın sırrı sadece lezzet değil, gıda güvenliğini sağlamaktan da geçmektedir. Tüketicilerin bilinç seviyesinin artmasıyla gıda güvenliği farkındalığı artarak "Tarladan Çatala" tüm aşamalarda gıda güvenliğini sağlamaktan geçmektedir.  Gıda güvenliği, çikolata üretim tesislerinin temel önceliklerinden biridir ve bu önceliği sağlamak için etkili yönetim sistemleri gereklidir.
Bu bağlamda, çikolata üretim tesislerinde uygulanan HACCP sistemi, potansiyel tehlikeleri belirlemek, kritik kontrol noktalarını tanımlamak, izleme prosedürlerini oluşturmak ve tehlikeleri önlemek veya kontrol altına almak için kontrol önlemleri geliştirmek gibi adımları içeren bilimsel bir çalışmanın neticesinde kurulmuş sistemdir. Bu çalışmalar sayesinde, çikolata üretiminin güvenilir olmasıyla güvenli ürünlerin sağlanmasına yardımcı olur. Bu tezin ana hedefi, çikolata üretim sürecinde potansiyel tehlikeleri ve kritik kontrol noktalarını belirlemek, HACCP planını geliştirmek ve uygulamak, ardından da bu planın etkinliğini değerlendirmektir. Bununla birlikte, bu çalışma aynı zamanda çikolata endüstrisinde gıda güvenliğinin önemini vurgulayarak ve çikolata üretim tesislerinin bu alandaki en iyi uygulamaların kontrol önlemlerin neler olduğunu tanımlayacaktır.

Abstract:
The chocolate industry is a continuously growing and evolving sector, with consumers' demands and expectations increasing every day. However, the secret to success in this industry lies not only in taste but also in ensuring food safety. With the rising awareness among consumers, food safety has become a top priority at all stages of the "farm-to-fork" food chain. Food safety is one of the fundamental priorities for chocolate production facilities, and effective management systems are necessary to ensure this priority.
In this context, the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system implemented in chocolate production facilities is the result of a scientific study involving steps such as identifying potential hazards, defining critical control points, establishing monitoring procedures, and developing control measures to prevent or control hazards. Through these efforts, it helps ensure the reliability of chocolate production and contributes to providing safe products. The main objective of this thesis is to identify potential hazards and critical control points in the chocolate production process, develop and implement an HACCP plan, and then evaluate the effectiveness of this plan. Additionally, this study will highlight the importance of food safety in the chocolate industry and identify the best practices for control measures in chocolate production facilities.