Hurma (Phoneix dactylifera L.) suyu konsantresi üretimi ve bileşim unsurları
The date (Phoneix dactylifera L.) concentrate production and composition
Yazar: AYNUR SÜLEYMANİ
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Hurma = Dates ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Latincede Phoenix dactylifera olarak geçen hurma, insanoğlunun tarımını yaptığı bilinen en köklü tarım ürünlerinden biridir. Orta Doğu ülkelerinin çöl bölgelerinde yetişen bir meyve olup, yöre insanı için ekonomik ve sosyal açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Yaşam ağacı olarak da adlandırılan hurmanın tarımı 800.000 hektarlık bir alanda yapılmakta olup dünya üzerinde 2000'in üzerinde farklı çeşidi olduğu bilinmektedir. Bu çalışmada İran'dan temin edilen Hudri, Savafi ve Mebrum olmak üzere 3 farklı hurma çeşidi analiz edilmiştir. Hurma meyvelerinin bileşim unsurlarının saptanması için uygulanan pH, titrasyon asitliği, kül ve protein tayini sonuçları hurma çeşitlerinde sırasıyla Hudri; 6.09, %0.31, %1.60 ve %4.05. Savafi; 5.91, % 0.28, % 1.74, % 3.34 ve Mebrum; 6.17, % 0.24, % 1.92, % 4.08 olarak tespit edilmiştir. Hurma meyvelerinin uygun ekstraksiyon sıcaklığının belirlenmesi için dört farklı (220 C, 400 C, 500 C ve 600 C) sıcaklık kullanılmıştır. Fenolik bileşiklerin belirlenmesinde HPLC kullanılmıştır ve analiz sonucu hurma meyvelerinde p-hidroksibenzoik asit, gallik asit, gallik asit izomeri, kumarik asit, kateşin, flavon glikozit, klorojenik asit, kafeik asit ve epikateşin belirlenmiştir. Miktar olarak da üç hurma çeşidinde (Hudri; 216.93mg/100g, Mebrum; 332.69mg/100g, Savafi; 205.70mg/100g) epikateşin yüksek oranda tespit edilmiştir. Kumarik asit Hudri ve Mebrum için sırasıyla 18.05mg/100g, 21.94mg/100g olarak tespit edilirken Savafi için 0.24mg/100g olarak saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: hurma, Phoenix dactylifera L., ekstraksiyon, HPLC, fenolik bileşikler

Abstract:
The date (Phoenix dactylifera L.) is the oldest agricultural crop which has been known to be cultivated by man kind. It is a widely grown fruit especially in semiarid regions of the Middle East countries and has been an important part in the economic and social lives of the people of these regions. The date, also named as "Life tree", has been farmed in the area of approximately 800.000 hectares and more than 2000 different cultivars of date palm are known to exist all over the world. In this study was analysed 3 kind of date fruit varieties including Hudri, Sawafi and Mebroom which were obtained from Iran. For the determation of date composition pH value, titratable acid, ash and protein analyses were aplied and the results respectively identified as Hudri; 6.09, 0.31%, 1.60%, and 4.05%. Savafi; 5.91, 0.28%, 1.74%, 3.34% and Mebrum; 6.17, 0.24%, 1.92%, and 4.08 %. Four different (220 C, 400 C, 500 C ve 600 C) temperature were used for the determination of the appropriate extraction temperature for the date fruits. HPLC was used in the determination of phenolic compounds and the result of the analysis in palm fruits p-hidroksibenzoik acid, gallic acid, gallic acid isomer, coumaric acid, catechin, flavon glucoside, chlorogenic acid, caffeic acid and epicatechin determined. As the amount for three palm cultivar (Hudri; 2169, 35mg/100g, Mebroom; 332.69mg/100g, Sawafi; 205.70mg/100g) epicatechin have been identified high rate. Coumaric acid in Hudri and Mebroom 18.05mg/100g, 21.94mg/100g be detected respectively, for Savafi was detected as 0.24mg/100g.Key Words: date, Phoenix dactylifera L., extraction, HPLC, phenolic compounds