Tokat ilinde üretilen bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of bez sucuks produced in Tokat
Yazar: TANER KÖSE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle Tokat ilinde üretilen bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla, bez sucuk üretimi yapan 12 farklı üreticiden 3 tekerrürlü olarak örnekler alınmıştır. Sucukların nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla, %33,20-49,96, %15,64-27,38, %27,05-33,72, %3,28-6,81 ve %1,71-4,88 aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucukların kimyasal bileşimleri bakımından önemli düzeyde farklı oldukları saptanmıştır (p<0,05). Sucuklardan nem içeriği %40'ın üzerinde olan gruplar 2, 3, 5, 10, 11 ve 12'nin kimyasal bileşimleri açısından TS 1070 sucuk standardına uygun olmadıkları gözlenmiştir. Sucukların hidroksiprolin ve ham proteindeki kollagen içeriklerinin sırasıyla, 130,9-374,6 mg HP/100g örnek ve %3,90-16,34 aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0,05). En düşük pH değeri grup 9'da belirlenirken, grup 6'nın en yüksek pH değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Sucukların titrasyon asitliği değerlerinin %1,02-2,25 aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0,05). En düşük su aktivitesi değeri 0,843 olarak grup 8'de ölçülmüştür. Sucukların CIE L* (açıklık-koyuluk) değerlerinin 38,99-47,15, a* (kırmızılık) değerlerinin 10,77-20,94 ve b* (sarılık) değerlerinin 13,88-32,41 aralığında değiştiği belirlenmiştir (p<0,05). Sucuklarda kalıntı nitrit sadece grup 1, 2 ve 4'te tespit edilmiştir ve bu grupların kalıntı nitrit değerleri 11,51-15,62 mg nitrit/kg örnek aralığındadır (p<0,05). Sucukların serbest yağ asitliği değerlerinin %3,01-14,34 (p<0,05) ve peroksit değerlerinin 7,40-13,63 meqO2/kg yağ aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Sucuklarda tiyobarbitürik asit değerleri 0,75-1,17 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir (p<0,05).Sonuç olarak, üreticilerin bez sucuk üretiminde standart bir üretim prosesi uygulamadıkları gözlenmiştir. Sucuk grupları 1, 4, 6, 7, 8 ve 9'un kimyasal bileşimlerinin sucuk standartına uygun olduğu belirlenmiştir. Kimyasal bileşim özellikleri ve hidroksiprolin içeriği bakımından ise sadece grup 1'in sucuk standartına uygun olduğu tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Bez sucuk, spontan fermantasyon, lipoliz, lipit oksidasyonu

Abstract:
In this research, the samples were taken from 12 different bez sucuk producers for three replication in Tokat to determine the some physical and chemical properties of bez sucuks. Moisture, protein, fat, ash and salt contents of the sucuks were in a range of 33.20-49.96%, 15.64-27.38%, 27.05-33.72%, 3.28-6.81% and 1.71-4.88%, respectively. Significant differences were found in proximate composition of sucuks (p<0.05). Groups 2, 3, 5, 10, 11 and 12 having more than 40% moisture did not conform to TS 1070. The hydroxypyroline and collagen contents of sucuks were measured between 130.9-374.6 mg/100 g sample and 3.90-16.34% collagen/protein (p<0.05). The lowest pH was observed in group 9 while the group 6 had the highest pH value (p<0.05). Titratable acidity values of sucuks were between 1.02-2.25% (p<0.05). The lowest water activity value was measured in group 8 as 0.843. CIE L* (lightness) values of sucuks determined from 38.99 to 47.15, a* (redness) values from 10.77 to 20.94 and b* (yellowness) values from 13.88 to 32.41 (p<0.05). Residual nitrite contents were determined only in group 1, 2 and 4 which were between 11.51-15.62 mg/kg sample (p<0.05). Free fatty acid values of sucuks varied from 3.01 to 14.34% (p<0.05) and peroxide values were measured between 7.40-13.63 meqO2/kg fat (p<0.05). Thiobarbituric acid values of sucuks ranged from 0.75 to 1.17 mg malonaldehyde/kg sample (p<0.05).In conclusion, it was observed that producers did not utilize a standard manufacturing process. It was determined that proximate compositions of 1, 4, 6, 7, 8 and 9 were conformed to sucuk standard. It was observed that only group 1 conformed to sucuk standard in terms of proximate composition and hydroxypyroline content.Keywords: Bez sucuk, spontaneous fermentation, lipolysis, lipid oxidation