Koruyucu kültür kullanımının süzme (torba) yoğurdunun bazı niteliklerine etkisi
Effect of a biopreservative culture on some properties of strained yoghurt
Yazar: YELİZ PARLAK GÜNEŞ
Danışman: PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Kalite = Quality ; Koruyucu kültür = Preservative culture ; Küf = Mould ; Mayalar = Yeasts ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt

Özet:
ÖZET Yüksek lisans Tezi KORUYUCU KÜLTÜR KULLANMMN SÜZME (TORBA) YOĞURDUNUN BAZI NİTELİKLERİNE ETKİSİ Yeliz GÜNEŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Bu çalışmada, Propiombacterium freudenreichii ssp. skermanii ve Lactobacillus rhamnosus bakterilerini içeren ve antifungal etkiye sahip olduğu bilinen bir ticari kültürün süzme yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla pastörize edilen süte 2 ve 8 ünite düzeylerinde koruyucu kültür ilavesiyle üretilen set yoğurtlardan geleneksel olarak torbada süzme yoluyla deneme örnekleri elde edilmiş ve bu örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler kontrol örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir, örnekler 30 günlük depolama döneminde 15'er gün arayla analize alınmıştır. Koruyucu kültür kullanımı süzme yoğurt örneklerinin genel bileşimini etkilememiş, yoğurdun aroma maddelerinden olan asetaldehit ve diasetil üzerinde de istatistiksel olarak önemli bir farklılık yaratmamıştır, Tirozin değeri süzme yoğurtta tat ve aroma bozukluğunun ortaya çıktığı sınır değerinin üzerinde bulunmakla birlikte, örneklerde herhangi bir acı tat kusuru ile karşılaşılmamıştır. Başlangıçta gözlenen maya-küf gelişimi koruyucu kültürün antimikrobiyel özelliğine bağlı olarak depolamama diğer dönemlerinde engellenmiştir. Koruyucu kültür kullanımı yoğurt bakterileri üzerinde gelişimi teşvik edici bir etki yaratmıştır. Tat ve aroma yönünden koruyucu kültürün 2 veya 8 ünite düzeyinde kullanımı örnekler arasında belirgin bir fark yaratmamış ve bu nedenle koruyucu kültür katkılı örnekler hemen hemen eşit puanlarla değerlendirilmiştir. Koruyucu kültürün kullanım düzeyindeki artışla birlikte depolama dönemi içerisinde pıhtı niteliklerinde olumsuz yönde değişimler meydana geldiği için 8 ünite koruyucu kültür katkılı örnek daha düşük yapı ve tekstür puanlarına sahip olmuştur. 2002, 52 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Süzme yoğurt, koruyucu kültür, kalite kriterleri, maya-küf

Abstract:
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF A BIOPRESERVATTVE CULTURE ON SOME PROPERTIES OF STRAINED YOGHURT Yeliz GÜNEŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Branch Supervision Prof Dr. Asuman Gürsel This study was conducted to reveal the effect of a commercial biopreservative culture called "Bio Profit* on some properties of traditional concentrated yoghurt Experimental samples were made by in-bag straining the set yoghurts from pasteurized milk with added 2 or 8 units of the biopreservative culture, and changes in their physical, chemical, microbiological and organoleptic qualities were compared with flat of the control sample on days 1,15 and 30 during the storage at 4±1°C. The gross composition of the concentrated yoghurt samples was not affected by using die biopreservative culture. The main flavour compounds of yoghurt, namely acetaldehyde and diacetyl did not differed significantly than in the control. Tyrosine value was found higher than the threshold level for bitter taste in concentrated yoghurt, however no trace of this defect was detected organoleptically in the experimental samples. Growth of yeast and mould, initially observed, was inhibited later by the antimicrobial action of the biopreservative culture, but the growlh of these microorganisms had continued is the control samples. Biopreservative culture favored the growth of yoghurt bacteria, hence the experimental samples gave a higher count than that of the control. Samples made with added 2 or 8 units of the biopreservative culture had almost the same scores for taste and aroma, but the sample with added 8 unit of that culture was given the lower scores for body and texture due to the weakness in curd stability and separation of serum as the storage advanced. 20%, 52 pages Key Words: Strained yoghurt, biopreservative culture, quality characteristics, yeast and mould