Unlu mamüllerde kullanılmak üzere doğal ve prejelatinize baklagil unu üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of natural and prejelated legume flour for use in bakery products and determination of some of their properties
Yazar: NURA SEYİDBEKİR
Danışman: PROF. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tezin temel amacı baklagil tesislerinin elek altı (sorteks altı) olarak tabir edilen kısımlarından alınan nohut ve fasulyeden un üretilmesi ve elde edilen unların farklı kimyasal, fiziksel ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesidir. Araştırma kapsamında, baklagil tanelerine uygulanan ıslatma, haşlama ve kabuk soyma gibi işlemlerin un özelliklerine etkisi de araştırılmıştır. Çalışma kapsamında işlem görmemiş, ıslatılmış, ıslatılıp kabuğu alınmış, haşlanmış (prejelatinize) ve haşlanıp (prejelatinize) kabuğu alınmış nohut ve fasulye tanelerinden un örnekleri elde edilmiştir. Prejelatinizasyon (haşlama) ve kabuk soyma işlemlerinin mineral madde içeriğini kısmen azalttığı, ancak protein ve yağ gibi bileşenlerin miktarlarını göreceli olarak arttırdığı gözlemlenmiştir. Nohut ve fasulyeden elde edilen unlarda diyet lif içeriği %19-37 aralığında bulunmuştur. Kabuk soyma işlemi diyet lif içeriğinde %11-36 seviyelerinde bir azalmaya neden olmuştur. Prejelatinizasyon işlemi nohut ve fasulye unlarının su absorplama kapasitesinde sırasıyla %99 ve %48 oranında bir artışa neden olmuştur. Bu durum, özellikle nişastanın prejelatinize formuna dönüşmesiyle ilişkilendirilmiştir. Tripsin inhibitör aktivitesi (TİA), prejelatinizasyon işlemleriyle 34-47 mg/g seviyelerinden 2,3-3,3 mg/g seviyelerine kadar azaltılmıştır. Islatma veya kabuk soyma işleminin TİA üzerinde herhangi bir etkisi olmamıştır. Gerek ıslatılmış ve gerekse prejelatinize kabuklu nohut ve fasulye unlarının %20 oranında buğday ununa karıştırılmasıyla ekmekler üretilmiştir. Baklagil unları eklenen ekmeklerin nem içeriği, kontrol ekmeklerine benzer bulunmuş; ancak gözenek yapısı ve iç renk gibi özelliklerde farklılıklar görülmüştür. Elde edilen ekmekler, duyusal değerlendirme açısından genel olarak kabul edilebilir bulunmuş, ancak kabuk kalınlığı ve iç gözenek yapısında bazı olumsuz etkiler gözlenmiştir. Özetle elek altı nohut ve fasulye tanelerinin özellikle prejelatinize edilerek ekmek gibi ürünlerde fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
The main purpose of the thesis is to produce flour from chickpeas and white beans taken from the under-sieve (under-sortex) sections of legume plants and to investigate the different chemical, physical and functional properties of the obtained flours. Within the scope of the research, the effects of processes such as soaking, boiling and seed coat seperation applied to legume grains on flour properties were also investigated. Flour samples were obtained from untreated, soaked, soaked and peeled, boiled (pregelatinized) and boiled and peeled chickpea and white bean grains. It was observed that pregelatinization (boiling) and peeling processes partially reduced the mineral content, but relatively increased the amounts of components such as protein and fat. The dietary fiber content in flours obtained from chickpeas and white beans was found to be in the range of 19-37%. The peeling process caused a decrease in the dietary fiber content by 11-36%. The pregelatinization process caused an increase in the water absorption capacity of chickpea and bean flours by 99% and 48%, respectively. This situation was particularly associated with the transformation of starch into pregelatinized form. Trypsin inhibitory activity (TIA) was reduced from 34-47 mg/g to 2.3-3.3 mg/g by pregelatinization processes. Soaking or peeling had no effect on TIA. Breads were produced by mixing soaked and pregelatinized shelled chickpea and bean flours with 20% wheat flour. The moisture content of the breads with added legume flours was found to be similar to the control breads; however, differences were observed in properties such as pore structure and internal color. The obtained breads were generally found to be acceptable in terms of sensory evaluation, however, some negative effects were observed in crust thickness and internal pore structure. In summary, it was determined that under-sieve chickpea and white bean grains can be used as a functional ingredient in products such as bread, especially by pregelatinization.