Malatya kayısılarından vakum infüzyon tekniği kullanılarak katma değeri artırılmış yeni ürün geliştirme
Development of new value-added products from Malatya apricots using vacuum infusion technique
Yazar: NURULLAH DEMİR
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma katma değeri artırılmış orta nemli yeni kayısı ürünlerinin geliştirilmesi amacıyla planlanmıştır. Bunun için sitrik asit ve sukroz çözeltileri ile birlikte kuşburnu pulpu, roselle ve ışgın ekstraktları ile hazırlanan bitkisel kaynaklı çözeltilere daldırılan taze Malatya kayısılarına (Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı) vakum infüzyon işlemi uygulanmıştır. Daha sonra güneşte kurutulan infüze kayısılar +4 °C'de 4 ay depolanmış ve meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyal değişimler incelenmiştir.  
Elde edilen sonuçlara göre; vakum infüzyon sonrasında katı madde kaybı ve su artışı belirlenmesine karşın şeker çözeltisine daldırılan kayısılarda osmotik dehidrasyon gerçekleşmiştir. Depolamanın başlangıcında sitrik asit, ışgın ve şeker infüzyonu ile renk değerleri korunurken ilerleyen günlerde örneklerin Hunter L* ve b* değerleri azalmıştır. Diğer taraftan özellikle Hacıhaliloğlu örneklerinde önemli düzeyde bakteri ve küf gelişimi tespit edilmiştir. Sitrik asit ve şeker infüzyonu uygulanmış örnekler, duyusal özellikler açısından en çok beğenilen kayısılar olmuştur. 
Vakum infüzyon işlemi ile birlikte kayısıların antioksidan aktivitesi artarken, taze örneklere göre toplam fenolik madde miktarında azalma meydana gelmiştir. Organik asit ve şeker değerlerinde bir miktar kayıp oluşmasına rağmen sitrik asit ve sukroz infüzyonu sonrasında bu maddelerin kayısılara infüze edildiği tespit edilmiştir. Kabaaşı çeşidinde uygulanan roselle ve ışgın infüzyonu dışındaki diğer örneklerde β-karoten miktarı kontrol örneğinden daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca kuşburnu ve şeker infüzyonu uygulaması ile rutin ve klorojenik asit miktarlarının diğer uygulamalara göre daha iyi korunduğu görülmüştür. Aldehitler, ketonlar ve terpenler üzerinde vakum infüzyonun olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. 
Sonuç olarak, vakum infüzyon işlemi ile kayısıların nütrasötik özellikleri geliştirilmiş ancak depolama sonrasında meydana gelen yapısal değişimlerin önüne geçilememiştir.

Abstract:
This study was conducted to develop the new value-added and intermediate moisture apricot products. For this aim vacuum infusion process was treated for Malatya apricots (cv. Hacıhaliloğlu and cv. Kabaaşı) that immersed in citric acid or sucrose solutions and also other solutions prepared by some plants including rose hip pulp, roselle and rhubarb extracts. Thereafter, infused apricots were subjected to sun drying treatment and stored at +4°C for 4 months. Physicochemical and microbial quality changes of these apricots were investigated during storage.
According to the results, solid loss and water gain were observed in all infused samples by vacuum infusion, while osmotic dehydration occurred in the apricots after immersing in sucrose solution. Surface color of fruits was protected by infusion of citric acid, rhubarb extract and sucrose solutions. However, Hunter L* and b* values reduced during storage. On the other hand, the counts for bacteria and mold were higher in the Hacıhaliloğlu cultivar then Kabaaşı. The most appreciated apricots with regard to sensorial properties were obtained by citric acid and sucrose infusion.
Antioxidant activities of these samples were improved by the infusion process. However, all apricots contained lower total phenol contents compared with fresh apricots. Organic acid and sugar composition of samples changed slightly. Nevertheless, citric acid and sucrose infusion provided the penetration of those compounds. Higher levels of β-carotene retained in infused apricot than control samples with exception of roselle and rhubarb infusion for cv. Kabaaşı. Likewise, rose hip and sugar infusion ensured the retention of rutin and chlorogenic acid of apricots. Vacuum infusion did not negatively change the volatile compounds of samples. The levels of aldehydes, ketones and terpenes of apricots were increased by vacuum infusion.
In conclusion, the vacuum infusion provided a beneficial effect on nutraceutical quality; however, some structural changes during storage could not be prevented by vacuum infusion.