Lokumlarda sentetik gıda boyalarının kalitatif ve kantitatif tayini ile farklı dozda gıda boyası verilen sıçanlarda antioksidanlardaki değişimin araştırılması
Determining qualitative and quantitative synthetich food paint in Turkish delight and research changes of antioxidants on rats which were given different dose of food paints to them
Yazar: FİGEN SERTKAYA
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA CEMEK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Bölümü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Gıda boyaları = Food colourants ; Gıda katkı maddeleri = Food additives

Özet:
Gıdalarda görünüm özelliğini zenginleştiren gıda boyalarının kullanımı her geçen gün artmaktadır. Afyonkarahisar'da satışa sunulan lokumlardan, 79 lokum numunesi kırmızı ve sarı renklerde olmak üzere toplandı. Lokumlarda kullanılan gıda boyaları, çalışmamızda kalitatif ve kantitatif olarak analiz edildi. Bu numunelerde ponceau 4R, carmosine ve tartrazin türlerindeki boyalar tespit edilerek, miktarları belirlendi. Toplam 79 numuneden 34 numune standartlara uygun, 45 numune ise standartların üstünde olduğu belirlendi. Bu belirlenen miktarlar ve JECFA tarafından bildirilen ADI değerleri göz önünde bulundurularak 50 rata verilecek gıda boyası dozları belirlendi. Bunun için oluşturulan deneysel çalışmada ratlar 5 gruba ayrıldı. Kontrol grubu hariç diğer tüm gruplara gıda boyası verildi. Bu gruplara düşük doz tartrazin 3 mg/kg, yüksek doz tartrazin 15 mg/kg, düşük doz carmosine 0.5 mg/kg, yüksek doz carmosine 2.5 mg/kg olmak üzere gıda boyası verildi. Tüm gruplarda meydana gelen değişmeler kanda belirlendi. Yapılan analiz sonucunda malondialdehit kontrol grubuna göre istatistiksel olarak değişmezken, redükte glutatyonun (GSH) ise kontrolden fazla olduğu tüm gruplarda gözlendi. Sonuç olarak; Afyonkarahisar piyasasında satışa sunulan lokumlarda üreticinin, yüksek dozda gıda boyası kullandığı tespit edildi. Bu yüksek dozun ise GSH değerlerini etkilediği gözlendi.

Abstract:
Usage of food paints which use to provide appearance increased rise day by day. Seventy-nine different Turkhish Delight samples which were red and yellow, were taken from different factories in Afyonkarahisar. Food paints were used Turkhish Delight which were researched both quantitative and qualitative. Some food paints were fixed such as Ponceau 4R, Carmosine, and Tartrazin, and their amount were determined.Thirty-four samples are suitable for standarts,fourty-five samples are over standarts in these samples. Dose of food paints were calculated to give fifty rats by considerating these amount of paints in samples and ADI value of JECFA. In experimental research for this purpose, the rats were classified into five groups. Food paints were given all groups except control group. Dose of paints which were 3 mg/kg yellow dose for low dose, 15 mg/kg yellow dose for high dose, 0.5 mg/kg red dose for low dose, 2.5 mg/kg red dose for high dose were provided to take daily. In blood, all changes which occured were determined for all groups. At the end of analysis, MDA value didn?t change statistically according to control group but GSH value on all other groups were higger than the control group. As a result, high dose of food paints are used in Turkish Delights which are sold in Afyonkarahisar. Also, it is determined that this high dose is effected GSH value.