Laktozlu ve laktozsuz sütten kefir danesi ilavesiyle üretilen kefirlere çilek püresi katılarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of physicochemical, microbiological and sensory properties of strawberry puree added kefirs produced by addition of kefir grains to milk and lactose free milk
Yazar: FATMA AKBULUT ATAMAN
Danışman: PROF. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kefir = Kefir ; Çilek = Strawberry

Özet:
Bu çalışmada laktozlu ve laktozsuz sütten üretilen kefirlere çilek püresi ilavesinin kefirlerin bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Endanem kuru kefir danesinden geleneksel yöntemle kefir üretimi yapılmış ve süzülen danelerin ikinci kez kullanımıyla kefir örnekleri hazırlanmıştır. 2 kontrol grubu oluşturulurken diğer kefir örneklerine %10, %15 ve %20 oranında çilek püresi ilave edilerek 8 örnek hazırlanmıştır. Örnekler +4°C'de depolanarak 1, 7, 14 ve 21. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Depolama boyunca pH değerinde düşme görülürken, çilek ilaveli örneklerin pH değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda kurumadde, viskozite ve sertlik değerlerinde azalma tespit edilirken depolama boyunca artma ve azalma eğilimi görülmüştür. Bu duruma kefirlerin üretimi sırasındaki kayıpların yol açtığı düşünülmüştür. Kefir örneklerinin toplam canlı, maya sayısı ve yağ miktarına ilişkin değerleri Türk Gıda Kodeksi'ndeki değerlere uygun olup; çilek ilaveli kefir örneklerinin protein değerleri referans değerin altında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerin Lactobacillus spp. sayıları kefir mayası üretici firmasının bildirdiği değerden düşük; maya sayıları ise yüksek çıkmıştır. TMAB, Lactobacillus spp. ve maya sayılarının karşılaştırılmasında; A örneklerinin genel ortalamalarının ve B örneklerinin genel ortalamalarının varyans analizi yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre örnekler arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p˃0,05). Çilek ilavesi istatistiksel açıdan mikroorganizma sayısı ortalamalarında fark yaratmamıştır Duyusal analiz sonuçlarına göre örneklerin raf ömrü ortalamaları karşılaştırıldığında en beğenilen kefir laktozlu sütten üretilen %15 çilek ilaveli kefir olmuştur. pH değerleri, mikroorganizma sayıları ve duyusal analiz sonuçları birlikte değerlendirildiğinde laktozsuz sütten üretilen kefirlerin raf ömrü laktozlu sütten üretilen kefirlere göre daha kısa olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma ile laktoz intoleransı yaşayan tüketiciye yönelik kefir ürünlerinde ürün çeşitliliği sağlamak amaçlanmıştır.

Abstract:
In this study, effect of strawberry mash addition on some properties of kefirs produced from milk and lactose-free milk was investigated. Kefir production was done by traditional method with Endanem dry kefir grains and kefir samples were prepared by second usage of filtered grains. Two control groups with 8 samples were prepared by adding 10%, 15% and 20% to kefir samples. Samples were stored at +4°C and physicochemical, microbiological and sensory properties were analyzed at 1, 7, 14, and 21. days. During storage, decline in overall pH value was seen with lowest values in strawberry-mash added samples. While at the end of storage time the decline in the values of dry matter, viscosity and hardness was noted, during storage tendency of both increment and decrement in these values were also monitored. This situation was thought to be caused by losses at the production stage. Total viable aerobic count, yeast count and fat values of kefir samples were in accordance with Turkish Food Codex and protein values of strawberry added kefirs were determined to be below the reference values. According to the microbiological analysis results, Lactabacillus spp. count  was seen to be below the number reported by the firm that produces kefir yeast whereas yeast value was seen to be above. Comparing TMAB, Lactobacillus spp. and yeast counts of kefir samples; the analysis of variance of overall averages of A and B samples has conducted. According to the results the difference between samples weren't significant statistically (p˃0,05). Adding strawberry puree did not make difference statistically among the averages of microorganism counts.According to sensory analysis results, when the average shelf life was compared the most approved kefir was found to be the one produced from 15% strawberry-mash added milk. When pH values, m.o. counts and sensorial analysis results are evaulated together, it was concluded that the shelf-life of kefir produced from lactose-free milk is lower than kefir produced of lactose milk. The aim of the study was ensuring variety in kefir product for lactose intolerant consumer.