Doğal antimikrobiyallerin ısıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of natural antimicribials on some quality features of heat treated sausages
Yazar: SEVGÜL DENKTAŞ
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Kimyasal değişmeler = Chemical changes ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Nisin = Nisin ; Sodyum laktat = Sodyum lactate ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada, doğal antimikrobiyaller olan nisin ve sodyum laktatın, ısıl işlem görmüş sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, % 2 sodyum laktat+ 250 ppm nisin ve antimikrobiyal içermeyen kontrol örnekleri hazırlanmıştır. TBA değerleri 30 gün depolamadan sonra yüksek oranda artış göstermiş depolamanın 60. gününde kontrol, 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, ve % 2 sodyum laktat + 250 ppm nisin örneklerinde sırasıyla 0,5382 mg malonaldehit/kg, 0,2366 mg malonaldehit/kg, 0,2964 mg malonaldehit/kg, 0,3228 mg malonaldehit/kg, 0,0884 mg malonaldehit/kg ve 0,0770 mg malonaldehit/kg olarak saptanmıştır. Tüm örnekler arasında en düşük TBA değerleri %2 sodyum laktat katkılı örneklerde olmuştur. pH değerleri tüm periyotlarda %2 sodyum laktat katkılı örneklerde en yüksek ölçülmüştür. % nem oranı depolama boyunca bütün örneklerde azalmıştır. Protein ve yağ oranlarının bütün örneklerde kuru madde oranındaki artışa paralel olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerlerinde ilk 15 gün artış daha sonra düşüş gösterdiği, a* değerlerinde ısıl işlem öncesi artış daha sonra düşüş gösterdiği ve b* değerlerinde ise depolamanın 30. gününden sonra düşüş gösterdiği saptanmıştır. Mikrobiyal yük 250 ppm nisin, %2 sodyum laktat ve %2 sodyum laktat + 250 ppm nisin kullanılan örneklerde tüm depolama periyotlarında en az olmuştur.

Abstract:
In this study, effects of natural antimicrobials: nisin and sodium lactate on physical, chemical and microbiologic of heat treated sausages have been examined. In the study, some control samples, which include 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, sodium lactate at the rate of 1%, sodium lactate at the rate of 2%, 2% sodium lactate + 250 ppm nisin respectively and the one, which doesn?t include antimicrobial have been prepared. TBA values has increased greatly after the 30 day storage and the control has determined as 0,5382, 0,2366, 0,2964, 0,3228, 0,0884 and 0,0770 mg malonaldehit/kg for 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, 1% sodium lactate, 2% sodium lactate and 2% sodium lactate + 250 ppm nisin samples respectively on the 60th day of the storage process. Among all samples, the least TBA values have appeared in the samples with 2% sodium lactate addition. For all periods, the highest pH values have measured in the samples with 2% sodium lactate addition. During the storage process, the percentage of the moisture rate has decreased in all samples. It has been detected that protein and oil rates increased in parallel with the increase of dry matter rate in all samples. There has been no significant change in the L* values of samples whereas an increase for the first 15 days and a decrease after the 15th day for a* values and a decrease for b* values after the 30th day of the storage have been stated. Microbial load has been at the least level in all storage periods for the samples, which include 250 ppm nisin, 2% sodium lactate and 2% sodium lactate + 250 ppm nisin respectively