L. monocytogenes'in sonikasyonla inaktivasyonuna farklı amplitüd, pH ve sıacaklığın etkisi
Influence of different amplitudes, pH and temperatures for inactivation of L. monocytogenes by sonication
Yazar: BURÇİN DELİKARA
Danışman: Y.DOÇ.DR. BUKET KUNDUHOĞLU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
ÖZETArtan tüketici talebi nedeniyle, pastörizasyon ve sterilizasyona alternatifolabilecek, gıda içeriği ve toplam gıda kalitesine etkisi az olan, yeni gıda üretimyöntemleri önem kazanmaktadır. Ultrasound yöntemi yada sonikasyon gıdaendüstrisinde alternatif teknolojilerden birisidir. Ultrasound prosesi henüz başlangıçaşamasını yaşamaktadır, endüstriyel çapta teknoloji geliştirmek ve ultrasoundun gıdaözellikleri üzerindeki etkisini tam olarak açıklamak için, pek çok çalışma yapılmasıgerekmektedir.Bu çalışmada, L. monocytogenes' in sonikasyon uygulaması ile inaktivasyonu(20 kHz, dalga şiddeti 49.6 Âµm , 84.4 Âµm ve 99.2 Âµm), 20, 30, 40, 50 oC' de, sitrattamponunda pH 3.0, 4.0, 5.0 ve 7.0' de çalışılmıştır.Desimal redüksüyon zamanı (D değeri) verilen sıcaklık, pH ve amplitüdde canlıhücrelerin sayısını bir logaritmik birim azaltan yada populasyonun % 90 ınıöldürebilmek için gerekli olan süre olarak hesaplanmıştır.D değerleri arasındaki, değişkenlerden (sıcaklık, pH ve amplitüd) kaynaklananfarklılıkların önemliliğini belirlemek için Varyans Analizi yapılmıştır. D değerlerininüzerine sıcaklık, pH ve amplitüd gibi faktörlerin etkisi istatistiksel olarak önemlibulunmuştur (p= 0.00).Ultrasonik dalga şiddeti arttıkça L. monocytogenes hücrelerinin dirençliliğiazalmıştır. Ultrasonik dalga şiddeti 49.6 Âµm ve 99.2 Âµm (50 oC, pH 7.0) olduğunda Ddeğerleri sırasıyla 0.63 ve 0.47 olmuştur.Çalışılan sıcaklık aralığında, sıcaklıktaki düşüş L. monocytogenes' induyarlılığını etkilemiştir. 30, 40 ve 50 oC' deki (pH 7.0, 99.2 Âµm) D değerleri sırasıyla4.76, 2.83 ve 0.47 olarak belirlenmiştir.pH 4.0, 5.0 ve 7.0 de (30 oC, 99.2 Âµm) yapılan denemelerde elde edilen Ddeğerleri ise sırasıyla sırasıyla 1.90, 2.15 ve 4.76 olmuştur.

Abstract:
ABSTRACTAlternative methods for pasteurization and sterilization are gaining importance,due to increased consumer demand for new methods of food processing that have areduced impact on content and overall food quality. Ultrasound processing orsonication is one of the alternative technologies in the food industry. Ultrasonicprocessing is still in its infancy and requires a great deal of future research in order todevelop the technology on industrial scale, and to more fully elucidate the effect ofultrasound on the properties of foods.In this study, resistance of L. monocytogenes cells to action of ultrasound (20kHz, wave amplitude 49.6 Âµm , 84.4 Âµm and 99.2 Âµm) was analyzed at 20, 30, 40, 50oC in citrate buffer at pH 3.0, 4.0, 5.0 and 7.0.Decimal reduction time (D) value was calculated as the time required to reducethe number of viable cells by one log cycle or the kill 90% of population at a giventemperature, pH and sonic wave amplitude.Variance analysis was performed to determine significance differences among Dvalues due to the variables (temperature, pH value and amplitude). Affect of factorslike temperature, pH and amplitude toward D values was statistically significant (p=0.00).Resistance of L. monocytogenes cells decreased as ultrasonic wave amplitudeincreased. D values of cells were respectively 0.63 and 0.47 min. when ultrasonicwave amplitude used 49.6 Âµm and 99.2 Âµm (50 oC, pH 7.0).In the temperature range investigated, the reduction of temperature affectedsensitivity of bacteria. D values were for 30, 40 and 50 oC (pH 7.0, 99.2 Âµm) 4.76, 2.83and 0.47 respectively .D values obtained from experiments performed at pH 4.0, 5.0 and 7.0 were (30oC, 99.2 Âµm) 1.90, 2.15 and 4.76 respectively.