Farklı sıcaklık ve süre uygulamasının geleneksel kızarmış kaymak yağlarının özellikleri üzerine etkisi
The effect of different temperature and time applications on some properties of traditional fried clotted cream
Yazar: HAVVA TAV TAŞDAN
Danışman: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaymak = Milk cream ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Sıcaklık = Temperature ; Zaman = Time

Özet:
Bu çalışmada inek sütünden üretilen kaymaklara (iki farklı sıcaklık ve süre) pişirme işlemi uygulanarak geleneksel kızarmış kaymak yağı üretilmiştir. Çalışmanın amacı, geleneksel kızarmış kaymak yağlarına uygulanan ısıl işlemin etkilerini kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik duyusal yağ asitleri profili ve bazı karbonil bileşikleri yönünden değerlendirmektir. Tuz ilavesi yapılmış kaymak iki farklı sıcaklık (110 °C ve 130 °C) ve iki farklı süre (5 dakika ve 10 dakika) ısıl işlem uygulanarak, kısmen ısıl işlem görmüş (95±2oC da 1 dakika) kontrol örneğine göre değerlendirilmiştir. Elde edilen kızarmış kaymak yağlarının 1., 30., ve 60. günlerinde su aktivitesi, % toplam kuru madde, % laktik asit, % asit değeri, peroksit değeri, L*, a*, b*, esmerleşme indeksi, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Örneklerin asit değerleri (%) arasında istatistiksel fark önemli olarak belirlenirken (p<0.01),  kontrol grubuna göre tüm ısıl işlem uygulanan örneklerde peroksit değeri daha düşük olarak bulunmuştur. Uygulanan ısıl işlemin sıcaklık ve süre artışıyla kızarmış kaymak yağı örneklerinin L değerlerinde azalma olurken, a* değerlerinin arttığı görülmüştür. Kızarmış kaymak yağı örneklerinde tespit edilen belirgin yağ asitlerinin miristik, palmitik, stearik ve çoklu doymamış yağ asitlerinden oleik asit olduğu tespit edilmiştir.  Örneklerin serbest yağ asitleri profiline göre doymuş yağ asitleri toplamının sıcaklık ve süre uygulamasının artışıyla azaldığı tespit edilmiştir. En yüksek oleik ve linoleik asit miktarına ise 130 °C de ısıl işlem uygulanarak üretilen örneklerde rastlanmıştır. Aroma profil analizinde belirgin olarak keton bileşenleri tespit edilmiştir. Kızarmış kymak yağlarının 130 °C de ısıl işlem uygulanan gruplarında nonil metil keton, metil undesil keton, 2 asetil furan,  3,5 hidroksi-2-metil-5,6 dihidropiran-4-on,  4-siklopenten-1,3 dion bileşikleri tespit edilmiştir.  Örneklerinin tat, koku ve kabul edilebilirlik değerine göre en yüksek puanı 130 °C' de 5 dakika ısıl işlem uygulanan örneğin aldığı belirlenmiştir. Bu örneği 110 °C' de 10 dakika ısıl işlem uygulanan izlemiştir. Sıcaklık ve süre faktörlerinin artışıyla kızarmış kaymak yağlarının renkleri koyulaşırken muhafaza süresinin uzadığı bazı karakteristik uçucu karbonil bileşiklerinin oluştuğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, a traditional fried clotted cream was produced by applying directly heating processes (two different temperatures and times) to clotted cream (produced from cow's milk). The aim of this research was to determine the effects of heat treatment applied to traditional fried clotted cream in terms of chemical, physical, microbiological, sensory analyses, fatty acids profile and some carbonyl compounds. Clotted cream added salt by applying heat treatment at two different temperatures (110°C and 130°C) and two different times (5 min. and 10 min.) was evaluated according to the control sample which was partially heat treated (1 minute at 95±2oC). The water activity, total dry matter (%), lactic acid (%), acid value (%), peroxide value (mek O2/kgfat), L*, a*, b*, browning index, microbiological and sensory analyses of fried clotted cream on the 1st, 30th and 60th days was performed. While the statistical difference was significant for the acid values (%) of the samples (p<0.01), the peroxide value was found to be lower in all heat-treated samples compared to the control group. It was observed that the L* values of the fried clotted cream samples decreased with the increase in temperature and time of the applied heat treatment, while the a* values increased. It was found that the prominent fatty acids detected in samples were myristic, palmitic, stearic acid, and oleic acid from polyunsaturated fatty acids. According to the free fatty acids profile of the samples, it was evaluated that the sum of saturated fatty acids decreased with the increase of temperature and time application. The highest amount of oleic and linoleic acid was found in the samples produced by applying heat treatment at 130°C. In the aroma profile analysis, ketone components were detected significantly. Nonyl methyl ketone, methyl undecyl ketone, 2-acetyl furan, 3,5-hydroxy-2-methyl-5,6 dihydropyran-4-one, 4-cyclopentene-1,3-dion compounds in the groups of fried clotted cream applied heat treatment at 130 °C were detected. The highest score in the taste, smell and acceptability value of the fried clotted creams was the one that was heat treated at 130°C for 5 minutes. This sample was followed by applied at 110°C for 10 min. With the increase of temperature and time, colour and of fried clotted cream changed became darker, shelf life was extended and some characteristic carbonyl compounds were observed.