Farklı hububat kepeklerinin ekmek kalitesine etkileri
Affects of different cereal brans on bread quality
Yazar: İPEK SİBEL KÖMÜRCÜ
Danışman: PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Kepek = Bran

Özet:
Ekmek binlerce yıldır tüketilen, önemli bir besin maddesidir. Ekmek doyurucu ve ulaşılması kolay bir besin maddesi olmasının yanı sıra nötr tat ve aromaya sahiptir. Günlük ekmek tüketimi özellikle Türkiye'de ve gelir seviyesi düşük olan ülkelerde oldukça yüksektir. Tüketilen ekmek oranına göre değişmekle beraber, ülkemizde günlük alman kalori ve protein oranının hemen hemen yansı ekmekten sağlanmaktadır. Ekmeğin vitamin ve mineral oranlan incelendiğinde günlük ihtiyacı karşılamadığı görülmektedir. Vitamin ve mineral yetersizliği özellikle gelir seviyesi düşük ülkelerde önemli sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Bunların eksikliğinde metabolik sorunlar ve hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Ekmek gibi çok tüketilen bir gıdadan yeterli besin öğesi alabilmek için çeşitli katkı maddeleri ilave edilebilir. Sebze, meyve ve tahıl gibi besinler vitamin, mineral ve lif gibi besin öğeleri bakımından zengindir. Buğday, pirinç, mısır kepeği, soya ve yulaf temel lif kaynaklandır. Lif bakımından zengin olan ürünler hem diyet lif miktarın arttırmak hem de kalori oranını azaltmak için ürünlere eklenmektedir. Diyet lifinin özellikle sindirim sistemi, kalp hastalıkları, kolesterol ve diyabetin kontrol edilmesinde yararlı olduğu yapılan çalışmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Buğdayın una öğütülmesi sırasında mineral maddeler, B vitaminleri ve lif bakımından zengin olan kepek tabakası ayrılmaktadır. Gerek vitamin gerekse mineral maddeler bakımından ortaya çıkan kayıp %20 ile %80 arasında değişmektedir. Kepek tabakasının una tekrar eklenmesiyle sağlığa yararlı ekmekler elde edilmektedir. Bu çalışma kapsamında %10, %15, %20 oranında buğday ve pirinç kepeği katkılı ve katkısız olarak, iki farklı özellikteki buğday ununa eklenerek un ve ekmeklik özellikler üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla iki farklı özellikteki iki adet Tip 650 buğday unlarına; %10, %15 ve %20 oranında 3 farklı oranda pirinç ve buğday kepeği eklenerek hamurun ekstensogram ve farinogram değerleri gözlenmiştir. Buğday kepeği ilave edilmiş katkılı ve katkısız unlarda su kaldırma değerlerinin kepek oranı arttıkça yükseldiği görülmüştür.Buna karşın pirinç kepeği ilave edilmiş katkılı ve katkısız unlarda ise kepek oranı arttıkça su kaldırma değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Pirinç ve buğday kepeği ilave edilmiş unlarda kepek oram arttıkça uzamaya karşı direnç ve uzama kabiliyetinin düştüğü görülmüştür. Yapılan katkılı ve katkısız ekmek denemelerinde, ekmek hacminin buğday ve pirinç kepeği ilave edildikçe azaldığı, buna karşın ekmek ağırlığının ise arttığı görülmüştür. Spesifik hacim oranlarının ise ilave edilen kepek oram arttıkça azaldığı belirlenmiştir. Katkılı ve katkısız ekmek denemelerinde ilave edilen kepek miktarı ile birlikte nem oranının değiştiği gözlenmiştir. Yapılan duyusal panellerde kepek ilave edilmiş ekmek ile kontrol ekmeği arasında yapısal ve duyusal xmözellikler bakımından fark bulunmuştur. Renk ve aromanın pirinç ve buğday kepeği arttıkça arttığı görülmüştür. Pirinç ve buğday kepeğinin %15 ve %20 oranında ilavesinde ekmeklerde kabuk renginde esmerleşme, kabukta bozulma ve sertleşme ortaya çıkmıştır. Çalışma kapsamında en yüksek değer olan %20 oranında buğday ve pirinç kepeği ilave edilmiş katkılı ve katkısız ekmeklerde yoğun kepek tadı oluşumu, ekmeğin iç dokusunda bozulma, ekmek renginde koyulaşma ve üst kabuğun ayrılması gibi problemler ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak, %15 oranına kadar buğday ve pirinç kepeği ilave edilen ekmekler yapısal ve duyusal özellikler bakımından tüketilebilir özellikler içermesine rağmen daha yüksek oranlarda kepek ilave edilen ekmeklerde kalite özelliklerinin bozulduğu görülmüştür.

Abstract:
Bread is an important food, consuming for thounsands of years. As it's reachable and feeder also it has neutrall taste and aroma. Daily bread consume is very high especially in Turkey and at countries have lower income. Also chancing with the consumed bread ratio, calory and protein taken from bread is nearly enough for daily needed. As the vitamin and mineral ratio of bread analyzed, can be seen that it is not enough for daily necessity. Insufficiency of vitamin and mineral especially causes important health problems at counturies have lower income. In the absence of these, metabolic problems and diseases comes out. To take enough feeding elements from highly consumed food as bread, enrichment is done by adding several additives. Nourishments as vegetables, fruits and cereals are rich by feeding elements as mineral and fiber. Wheat, rice and corn bran, soy bean and oat are basic fiber sources. Products rich from fiber, added to products both to incrase diet fiber quantity also to decrease calorie ratio. In the result of studies, in the control of diabetics and colesterol, digestion system and heart disesase, usefullness of diet fiber occured. During the grinding of wheat to flour, minerals, B vitamins and bran portion that's rich by fiber is seperated. The loose occuring by vitamin also minerals changes between 20%-80%. Adding the bran layer again to flour, healht usefull bread can produced. In this research 10%, 15% and 20% wheat and rice brans have been added to two different wheat flour type, with additive and without additive, then the effect on taste and texture properties of bread and flour was investigated. Rice and wheat brans have been added as 10%, 15% and 20% to two different Tip 550 wheat flours and the extensografh and farinografh values of dough was watched. It was seen that the water holding value increase with increase of bran in wheat bran added flours. However, the water holding decreases with increase of rice bran in wheat flours. In rice and wheat bran added flours, it was seen that maximum resistance and lenghtening capability decreased with increase of additional bran. In with and without additive bread trials, it was seen that bread volume decreases with wheat and rice bran addition while bread weight increases. It was detected that spesific volume rations decreases with increase of additional bran. It was seen that moisture ratio changes with added bran quantity in with and without additive bread trials. In degustative panels, the difference was found between control and bran added bread in the meaning of textural and taste properties. It was seen that colour and aroma increase with increase of rice and wheat bran. In trials with 15% and 20% xvrice and wheat bran addition the crumb colour browning and deterioration in crumb have been occured. In the research with the highest quantity, 20%, wheat and rice bran added breads, brany taste,deteriotion of texture, browning of colour and seperating of crumb have been occured. As a result, it was seen that although breads with wheat and rice bran addition till 15% have edible textural and taste properties, higher bran additions effects the quality negativly. xvi