Narenciye çekirdek proteinlerinin ekstraksiyonu ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Extraction of citrus seed proteins and determination of their functional properties
Yazar: EMİNE BUKET KARABİBER
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Narenciye = Citrus ; Proteinler = Proteins

Özet:
Meyve işleme tesislerinde ortaya çıkan en önemli yan ürünler posa ve çekirdeklerdir. Narenciye meyvelerin çekirdekleri insan tüketimine uygun kayda değer miktarlarda protein ve yağ sağlayabilirler. Bu nedenle çalışmanın amacı farklı ön hazırlık işlemleri uygulanan narenciye çekirdeğinden protein üretmek ve elde edilen proteinlerin fiziko-kimyasal ve fonksiyonel niteliklerini incelemektir. Hiçbir ön hazırlığın olmadığı kontrole karşılık solvent ekstraksionu, mikrodalga uygulaması ve enzim muamele işlemi uygulanan narenciye çekirdeklerinden aynı koşullarda soğuk presleme ile yağ eldesi sonunda yağlı kek elde edilmiştir. Daha sonra presten çıkan tüm yağlı keklerde bulunan yağ solvent ekstraksiyonu ile giderilmiştir. Yağsız kekten protein ekstraksiyonu koşulları optimize edilerek, alkalin-salin proses ve ultrases yardımıyla maksimum verimle protein ekstrakte edilmiştir. Bunun için en uygun pH belirlenmiştir. Bu aşamada proteinlerin izoeletrik noktası ve çözünürlük özellikleri de belirlenmiştir. Narenciye çekirdeği proteinleri pH 9,0'da ekstrakte edilip pH 4'te çöktürülerek proteinler hazırlanmıştır. Proteinlerin su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon ve köpüklenme özellikleri ve en düşük jelleşme konsantrasyonu gibi fonksiyonellik özellikleri belirlenmiştir.  Ayrıca proteinlerde renk (L, a* ve b* değerleri), vizkozite, antioksidan kapasite, SDS-PAGE elektroforezi, amino asit bileşiminin belirlenmesi, FT-IR spektroskopisi ve termal özelliklerin analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak, üretilen proteinlerin fonksiyonel ve kimyasal özellikleri dikkate alındığında bazı gıda formülasyonlarında kullanım alanı bulabileceği anlaşılmıştır.

Abstract:
The most important by-products of fruit processing facilities are the pomace and seeds. Citrus fruit seeds may provide essential quantities of oil and protein suitable for human consumption. For this reason, the purpose of this study was to produce proteins from different pre-treatments applied citrus seeds, and to evaluate the physico-chemical and functional properties of the proteins gained. The oily press cakes of the citrus seeds were produced from the cold pressed seeds which previously treated with solvent oil extraction, microwave application and enzyme treatments under the same conditions. After that, the oil remaining in the presscakes were removed by solvent extractions. The conditions of protein extraction from the cakes were optimized and proteins were extracted by saline-alkaline procedure and aid of ultrasound with maximum yields. To achievethis, the best pH value was determined. Meantime, the isoelectric point and solubility properties of the proteins were measured. The proteins from citrus seeds were extracted at pH 9.0, and precipitated at pH 4 point. The water and oil holding capacities, emulsion and foaming properties and minimum gelling concentrations were estimated as the functional properties of the proteins. Furthermore, color (L, a* and b* values), viscosity, antioxidant capacity, SDS-PAGE electrophoresis, amino acid composition, FT-IR spectroscopy and thermal properties were determined. In conclusion, based on the functional and chemical properties, these proteins may find some usage areas in the food formulations.