Soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı üzüm çeşitlerine ait çekirdek yağlarının fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties and oxidative stability of seed oils of different grape varieties obtained by cold pressing technique
Yazar: MERVE KOÇ
Danışman: DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Türkiye'nin farklı yerlerinde yetiştirilen beş farklı üzüm çeşitine ait (Öküzgözü-Elazığ, Syrah-Çanakkale, Cabernet Franc-Çanakkale, Pinot-Noir-Tekirdağ ve Merlot-Manisa) çekirdek yağları çıkarılarak kalite özellikleri araştırılmıştır. Üzüm çeşitlerine ait çekirdekler 2014 yılı mahsülü olup, Tekirdağ-Çerkezköy'de bulunan Doluca şarap fabrikasından temin edilmiştir.Fabrikadan temin edilen üzüm çekirdekleri bir takım önişlemlerden (yıkama, kurutma v.b.) geçirildikten sonra bazı kalite analizlerine tabii tutulmuş (protein, yağ, flavonoid, fenolik madde, antosiyanin, makro ve mikro besin elementleri) ve daha sonra soğuk pres tekniği ile sıkılarak yağlar elde edilmiştir. Soğuk pres işlemi süresince uygulanan sıcaklık 50°C'yi geçmemiştir. Pres sonrası elde edilen yağlar labaratuvarda basit olarak filtre kağıdı kullanılarak süzülmüş ve içerisindeki yabancı maddelerden arındırılmıştır.Üzüm çekirdeği yağlarının kalite kriterlerini belirlemek amacı ile serbest yağ asitliği (% oleik asit), peroksit sayısı, tokoferol miktarı, sterol kompozisyonu, yağ asitleri bileşimi, antioksidan kapasite ile antibakteriyel ve antifungal özellikler belirlenmiştir. Çalışma sonucunda üzüm çekirdeklerinin protein ve yağ oranları % 7,44-13,66 ve % 6,93-8,80 değerleri arasında, flavonoid, fenolik madde ve antosiyanin miktarları 254-1436,67 mg/g, 4397,93-5804,29 mg/g ve 0,31-7,89 mg/g olarak bulunmuştur. Soğuk pres yöntemi ile elde edilen üzüm çekirdeği yağlarının asitlik, peroksit sayısı, tokoferol miktarı değerleri sırası ile % 0,67-2,74;10,45-22,03meqO2/kg ve 2,04-11,595 mg/100g yağ olarak bulunmuştur. 
Çekirdek yağlarının yağ asitleri bileşimi incelendiğinde en önemli yağ asitlerinin C16:0, C18:0, C18:1 ve C18:2 olduğu görülmüş ve bu değerler sırası ile % 9,98-14,98; % 3,61-6,97; % 15,31-28,94 ve % 48,78-69,13 değerleri arasında bulunmuştur. Bütün üzüm çekirdeği çeşitlerinin yağlarında β-sitosterol en yüksek oranda olup, % 61,6-69,54 arasında bulunmuştur. Üzüm çekirdeği yağlarının antioksidan kapasite değerleri Öküzgözü, Syrah, Cabernet Franc, Pinot Noir, Merlot çeşitlerinde sırası ile 0,278; 0,255; 0,289; 0,302; 0,152 µmol troloks/g yağ olarak tespit edilmiştir. Tüm üzüm çeşidi yağlarının S. aureus (ATCC 2592),E. coli (ATCC 25922), Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis (ATCC 13076) bakterilerine ve Aspergillus parasiticus DSM 5771 küfüne karşı farklı oranlarda antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the quality characteristics of five different grape varieties (Öküzgözü-Elazığ, Syrah-Çanakkale, Cabernet Franc-Çanakkale, Pinot-Noir-Tekirdağ and Merlot-Manisa) grown in different parts of Turkey were investigated. The seeds of grape varieties harvested in 2014 were obtained from Doluca wine factory in Tekirdag-Çerkezköy.Grape seeds obtained from the factory were subjected to a number of quality analyzes (protein, oil, flavonoid, phenolic material, anthocyanin, macro and micro nutrients) after being subjected to a number of pretreatments (washing, drying, etc.) and then pressed by cold pressing technique to obtain oils. The temperature was not exceed 50 °C during the cold press operation. The oils obtained after pressing are simply filtered in the laboratory using filter paper and separated from foreign substances.Some quality criteria of grape seed oil such as free fatty acid (% oleic acid), peroxide number, tocopherol amount, sterol composition, fatty acid composition, antioxidant capacity and antibacterial and antifungal properties were determined.As a result of the study, protein and fat contents of grape seeds were between 7.44-13.66% and 6.93-8.80%, flavonoid, phenolic substance and anthocyanin contents were 254-1436.67 mg / g, 4397.93-5804.29 mg / g and 0.31-7.89 mg / g, respectively. The acidity, peroxide number and tocopherol amount of grape seed oils obtained by cold press method were determined as 0,67-2,74%, 10.45-22.03 meqO2/kg and 2.04-11.595 mg / 100g oil respectively. When the fatty acids composition of the seed oils was examined, it was found that the most important fatty acids were C16: 0, C18: 0, C18: 1 and C18: 2 and these values were 9.98-14.98%, 3.61-6.97, 15.31-28.94% and 48.78-69.13% respectively. Β-sitosterol was found to be the highest among the oils of all grape seed varieties and it was determined between 61.6% and 69.54%. Antioxidant capacity values of grape seed oils were determined as 0.278, 0.255, 0.289, 0.302, 0.152 μmol troloxy / g oil in Öküzgözü, Syrah, Cabernet Franc, Pinot Noir and Merlot varieties respectively. It was determined that all grape variety oils showed antimicrobial activity at different ratios against S. aureus (ATCC 2592), E. coli (ATCC 25922), Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis (ATCC 13076) and Aspergillus parasiticus DSM 5771.