İnek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi
Properties of salted yoghurt (concencrated yoghurt) made from cow's milks and the effects of storage
Yazar: DİLEK SAY
Danışman: Y.DOÇ.DR. NURAY ŞAHAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Keçi sütü = Goat milk ; Tuz = Salt ; Yoğurt = Yoghurt ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ İNEK VE KEÇİ SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN TUZLU YOĞURTLARIN ÖZELLİKLERİ VE BU ÖZELLİKLERE DEPOLAMA KOŞULLARININ ETKİSİ DİLEK SAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yıl: 2001, Sayfa: 125 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Doç. Dr. Tamer KAYAALP Bu çalışmada; Tuzlu yoğurdun özellikleri üzerine süt çeşitinin, yoğurtlara uygulanan süzme işleminin, depolama sıcaklığının etkileri ve depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. İnek ve keçi sütlerinden, süzülmüş ve süzülmemiş yoğurtlardan tuzlu yoğurtlar üretilmiştir. Bu yoğurtlar 4 ve 20±l°C'de depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarında tuzlu yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, süt çeşitinin ve süzme işleminin pH, uçucu yağ asitleri ve tirozin (p<0.05), depolama sıcaklığının asetaldehit (p<0.05) ve tirozin (p<0.01), depolama süresinin pH (p<0.05), uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin (p<0.01) değerleri üzerinde istatistik açıdan önemli bir farklılığa neden olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olmadığı (p>0.05), süzme işleminin maya-küf ve psikrotrof bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0.05), depolama süresinin tuzlu yoğurtların, toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Tuzlu yoğurt örneklerinde Escherichia coli 'ye rastlanmamıştır. Süt çeşitinin, süzme işleminin, depolama süresinin ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların duyusal özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Tuzlu yoğurt, Depolama sıcaklığı, Depolama süresi, İnek ve Keçi Sütü

Abstract:
ABSTRACT MSc THESIS PROPERTIES OF SALTED YOGHURT (CONCENTRATED YOGHURT) MADE FROM COW'S AND GOAT'S MILKS AND THE EFFECTS OF STORAGE DILEK say DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Assist. Prof. Dr. Nuray SAHAN Year: 200 1, Pages: 125 Jury : Assist. Prof. Dr. Nuray SAHAN Assist. Prof. Dr. Işıl VAR Assoc. Prof. Dr. Tamer KAYAALP In this study, the properties of Salted yoghurt (concentrated yoghurt) and the effects of types of milk, storage time and temperature and drainage of yoghurts were investigated. The salted yoghurts were made from drained and non-drained yoghurts which were prepared by using cow's and goat's milks. The salted yoghurts were stored at 4 and 20±1°C and the physical, chemical, microbiological and sensory properties were analysed at 0., 1., 2., 3., 4., 5. and 6 months of storage. The results showed that types of milk and draining had an significant effect on the pH, total volatile fatty acids and tyrosine (p<0.05), storage temperature had an effect on the acetaldehyde (p<0.05) and tyrosine (p<0.01) and storage time had an effect on pH (p<0.05), total volatile fatty acids, acetaldehyde and tyrosine (p<0.01) contents of yoghurts. The types of milk and storage temparature had no significant effect on the growth of, total aerob mezofilic bacteria, mould-yeast, spor forming bacteria, psychrotrop and coliform bacteria (p>0.05), the draining had an significant effect on the growth of mould-yeast and psychrotrop bacteria (p<0.05), the storage time had an significant effect on the growth of, total aerob mezofilic bacteria, mould-yeast, spor forming bacteria, psychrotrop and coliform bacteria in the salted yoghurt samples (p<0.01). Escherichia coli was not found in the salted yoghurt samples. The sensory properties of salted yoghurts were significantly affected by the types of milk, draining, storage time and temperature (p<0.01). KeyWords: Salted yoghurt (concentrated yoghurt), Storage temperature, Storage time, Cow's and goat's milk II