İstanbul'da satışa sunulan mısır bazlı gıdalarda fumonisin aranması
Determination of fumonisin in corn-based foods provided from Istanbul market
Yazar: AYŞE ÖZNUR DEMİR (OCAK)
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Fumonisin = Fumonisin

Özet:
Fumonisinler, başlıca Fusarium moniliforme (synonym F. verticillioides) olmak üzere çeşitli Fusarium türleri tarafından üretilen metabolitler olup, canlılar için yüksek derecede toksik etkilidirler. Fumonisinlerin karaciğer kanserine neden olabileceği bilinmektedir. Fumonisinlerin insanlarda kanserojen (Grup 2B) olduğu Uluslararası Kanser Araştırma Birliği (IARC) tarafından bildirilmiştir.Tahıl ürünleri gibi küflenmeye ve mikotoksin oluşumuna yatkın olan taneli gıdalar günlük beslenmenin bir parçasıdır. Fumonisinler çoğunlukla mısırlarda bulunur. Ülkemizde özellikle bazı bölgelerde mısırın tüketimi yaygın olmakla beraber, değişen beslenme alışkanlıkları sebebiyle mısır bazlı gıdaların (mısır gevreği, mısır unu, vb.) da tüketimi artmaktadır. Bu çalışma, mısır ve mısır bazlı gıdaların fumonisin açısından halk sağlığı üzerine riskli olup olmadıklarını saptamak amacıyla yapılmıştır. İstanbul'daki çeşitli marketlerde satışa sunulan 25'er adet mısır konservesi, mısır unu ve mısır gevreğinde fumonisin varlığı ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbend Assay) yöntemiyle test edilmiştir. Toplam 75 örneğin analiz sonuçları Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ'e göre değerlendirilmiştir. Buna göre 25 mısır unu örneğinin 6'sında fumonisin miktarının limit değer olan 2 mg/kg'nin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Mısır gevreği ve mısır konservesinde fumonisin miktarı açısından izin verilen değerleri aşan örneğe rastlanmamıştır. Fumonisin tespit edilen örnekler içerisinde ise en düşük düzeyin 0,257 mg/kg, en yüksek düzeyin ise 5,580 mg/kg olduğu saptanmıştır. Elde edilen bulgulara göre, mısır gevreği ve mısır konservesinin fumonisin açısından riskli olmadığı, mısır unlarının ise potansiyel risk oluşturduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Fumonisins are a group of fungal metabolites produced by several Fusarium species, mainly Fusarium moniliforme (synonym F. verticillioides), and highly toxic to living organisms are in effect. Fumonisins are known as liver carcinogen. Fumonisins have been classified as a human carcinogen (Group 2B) by The International Agency for Research on Cancer.Grain foods such as cereals are prone to molding and the formation of mycotoxins, are a part of daily nutrition. Fumonisins are the most abundant in corn. In our country, especially in some regions, the consumption of maize is widespread, in addition the consumption of corn-based foods (corn flakes, corn flour, etc.) is also on the increase because of changing feeding habits. The aim of this study was to determine whether the risk of fumonisin on public health in corn and corn-based foods. 25 for each samples (canned sweet corn, corn flour and corn flakes) are provided from several markets in İstanbul. Fumonisin was detected using ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbend Assay). In total 75 pieces of samples analyzed and the resılts of analyses evaluated according to Turkish Food Codex Communique on Maximum Limits of Contaminants in Foodstuffs. Fumonisin contamination were determined in 6 of 25 corn flour samples higher than 2000 µg/kg which is the maximum permitted level in communique. In corn flakes and canned sweet corns there is no sample which exceeded the permitted levels. Fumonisin content of positive samples ranged from 257 µg/kg to 5580 µg/kg. according to the findings in terms of fumonisin, corn flakes and canned sweet corns are not risky but the potential risk of corn flours has been concluded.