Gıdaların hızlı mikrobiyolojik analizinde gaz oluşum süresinin belirlenmesi
Determination of gas production time for rapid microbiological analysis of foods
Yazar: MUSA KILAVUZ
Danışman: PROF.DR. A. KADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, salça, ketçap, mayonez ve pizza sosu; Lactobacillus sp, maya, koliformgrup bakteri (E. coli) ve Bacillus sp. ile belirli konsantrasyonlarda ayrı ayrı kontamineedilmiştir. İnkübasyonlar, bu mikroorganizmaların optimum koşullarındagerçekleştirilmiştir.Kontamine edilen gıda örnekleri, çalışmalarda kullanılan özel Durham tüpü içerenbüyük tüp düzeneğinde mikroorganizma kültürlerine uygun besiyeri ile inkübasyonabırakılmış ve bu düzenekteki gaz oluşum sürelerinin seyri, kontamine edilmişörneklerde standart kültürel yöntemlerdeki koloni oluşum süresi ile karşılaştırılmıştır.Araştırmada gıdalardaki mikroorganizma varlığının belirlenmesi, standart kültürelyöntem ve Özel Durham tüpü içeren düzenek yöntemi ile kıyas edilmiştir. Bu düzenektegaz oluşumunun belirlenmesi ile mikroorganizma varlığının tespit edilmesi yüksekseviyedeki kontaminasyonlarda daha kısa sürelerde gerçekleşmiştir. Bu sonuç kullanılandüzeneğin zaman olarak standart kültürel yönteme göre daha avantajlı olduğunugöstermiştir.Eşik değerler laktobasil, maya ve koliform için sırası ile salçada 6.22; 6.34 ve 7.28;ketçapta 6.19; 5.80 ve 5.19; mayonezde 3.68; 3.86 ve 4.75; pizza sosunda 4.98; 5.72 ve5.68 log kob/g şeklinde hesaplanmıştır. Bu değerler, bu düzeydeki kontaminasyondagaz oluşum süresi ile koloni oluşum süresinin eşit olduğu mikroorganizma sayılarıdır.Bunların üzerindeki kontaminasyonlarda gaz oluşum süresi, altındakikontaminasyonlarda ise koloni oluşum süresi avantajlı olmaktadır.Anahtar Kelimeler: Hızlı yöntemler, laktobasil, maya, koliform, Durham tüpü, gazoluşum süresi

Abstract:
In this study, tomato paste, ketchup, mayonnaise and pizza sauce were contaminatedwith Lactobacillus sp., yeast, coliform group bacteria (E. coli) and Bacillus sp. inspecified concentrations. Incubations were actualized under the optimum conditions ofthose microorganisms.Contaminated food samples were incubated with convenient media for the culture ofmicroorganism in the big sized tube apparatus which is containing the special Durhamtube used in this study. And also observing period of gas production time in thisapparatus, colony constitution time in the contaminated samples was compared withstandard cultivation methods.In the study, the dedection of microorganism presence were compared with Standardcultivated method and aparatus method containing special Durham tube. In thisaparatus, dedermination of microorganism presence in high level contaminations withthe dedection of gas production were actualised in a shorter time. This result showedthat used aparatus has much more advantage in terms of time over Standard cultivatedmethod.Activation values of lactobacil, yeast and coliform are calculated as respectively 6.22;6.34 and 7.28 in tomato paste; 6.19; 5.80 and 5.19 log cfu/g in ketchup; 3.68; 386 and4.75 log cfu/g in mayonnaise; 4.98; 5.72 and 5.68 log cfu/g in pizza sauce. These valuesare the number of microorganism found in that level of contamination when gasproduction time and colony constitution time are equal. For contamination above theselevels gas production time has an advantage and moreover for contamination belowthese levels colony constitution time has an advantage.Key Words: Rapid method, lactobacilli, yeast, coliform, Durham tube, gas productiontime