Vakum ambalajlama ve nitrit ilavesinin kavurmanın bazı kalite özellikleri ile Clostridium sporogenes üzerine etkisi
The, effects of nitrite and vacuum packaging on the survial of Clostridium sporogenes and some quality properties of kavurma
Yazar: ZEYNEP GÜNGÖR
Danışman: DOÇ. DR. HASAN YETİM
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Kavurma = Roasting ; Nitritler = Nitrites ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu çalışmada, nitrit ilavesi ve pişirme işleminin kavurmada Clostridium botilinum'un yaşama ve çoğalma özellikleri ile kavurmanın bazı kalite unsurları üzerine etkisini belirlemek amacıyla nitritli ve C. sporogenes')! kavurmalar üretilmiştir. Vakum ambalajlanarak buzdolabı sıcaklığında 6 ay süre ile depolanan bu kavurmaların bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Kavurmaların mikrobiyolojik analizleri sonucu; 106/g oranında C. sporogenes ilave edilen örneklerde, ortalama 3.08 log CFU/g Clostridium sporogenes yaşadığı tespit edilirken; nitritli gruplarda bu sayının 2.99 log CFU/g olmuştur. Ayrıca kavurmalar, ortalama 2.53 log CFU/g TAMB, 2.30 log CFU/g TAnB ve 2.10 log CFU/g maya-küf ihtiva ederken örneklerin hepsinde Clostridium perfringens sayısı <1 log CFU/g olarak saptanmıştır. Kavurma öraeUerinin kimyasal analizleri sonucunda, nitrit ilavesi ve depolamanın % nem, % yağ, % kül ve % tuz miktarları üzerine istatistiki olarak önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenirken; ortalama değerler sırasıyla %32.84, %37.92, %4.03, %3.81 olmuştur. Fakat TBA (Thiobarbütirik asit) ve Peroksit sayısı gibi oksidatif kalite kriterleri, kontrole nazaran nitritli örneklerde daha düşük bulunmuş (TBA 0.13-2.56 mg/kg, Peroksit sayısı 3.21-7.10 meq (Vkg yağ), kalıntı nitrit oranı ise en yüksek 7.88 ppm olarak saptanmıştır. Nitritli ve kontrol grubu kavurmaların panel testleri sonucunda; kavurma örneklerinin ele alınan duyusal kalite özellikleri açısından, nitritin istatistiki olarak önemli (PO.01) bir etkisinin olduğu belirlenmiş ancak, depolamanın önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Duyusal değerlendirmeler sonucunda nitritli kavurmalar daha düşük skorlar almasına rağmen tat-aroma ve genel beğeni değerleri kabul edilebilir seviyede olmuştur. Sonuç olarak; Clostridium sporogenes' 'in pişirme işlemiyle tamamen tahrip edilemediği ve depolamanın sonuna kadar da hayatiyetini devam ettirdiği gözlenmiştir. Nitrit ilavesinin ise Clostridium üzerine çok az bir antimikrobiyal etki yanında depolanmış kavurmalarda yağların otooksidasyonunu önlediği belirlenmiştir. Ayrıca, nitritin bazı kalite özellikleri üzerine bu olumlu etkileri ile kalıntı nitrit oranının düşük olması göz önünde bulundurulduğunda kalite ve çeşit üretimi bakımından, kavurmalarda kontrollü olarak bir miktar nitritin kullanılabileceği anlaşılmıştır.

Abstract:
The objective of this research were to determine the influence of nitrite and cooking process on the survival and proliferation characteristics of Clostridium botulinum and quality of the Kavurma, a traditional meat product. For this purpose, different kavurma' s produced with NaNCh and Clostridium sporogenes were vacuum packaged and stored for 6 months, and then subjected to some chemical, microbiological and sensory analysis. Microbiological evaluations showed that 3.08 log CFU/g was determined in the kavurma' s containing 106/g C. sporogenes but 2.99 log CFU/g was counted in the nitrite containing counterparts. Also, kavurma samples had average 2.53 log CFU/g TAMB, 2.30 TAnB and 2.10 mold and yeast while C perfiingensv/as <1 log CFU/g. Results of this study, showed that nitrite and storage time did not have a significant (P>0.05) influence on % moisture, fat, ash and salt contents which were 32.84%, 37.92, 4.03, and 3.81 respectively. However, TBA and peroxide values were lower in nitrite added samples (TBA 0.13-2.56 mg/kg, peroksit volume 3.21-7.10 meq (Vkg fat). Residual nitrite was 7.88 ppm at most in the kavurma samples. Additionally, nitrite had a statistically significant (P<0.01) influence on the organoleptical quality characteristics of the kavurma while storage time did not. Although, the nitrite containing samples recevied lower panel scores, when compared to control group, their taste-aroma and overal acceptance values were generally in the acceptable limits. As a result, it was determined that C. sporogenes could survive during the cooking process and storage time of kavurma. Additionally, nitrite had a very slight antimicrobial effect on Clostridium while lowering influence on autooxidation of the product. In conclusion, it might be suggested that addition of some amounts of nitrite into kavurma formulations might be usefull not only for the quality of kavurma but also for the production of meat variety.