Çimlendirilmiş tohum filizi unlarının ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanılması
The use of sprouted seed flours to make sourdough bread
Yazar: NUR EZGİ KÜLLÜ
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çimlendirilmiş turp ve buğday tohumu unlarının ekşi hamur fermentasyonuna ve ekmek üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında turp ve buğday tohumları çimlendirilip, kurutma ve öğütme proseslerine tabii tutularak un elde edilmiş bu unların toplam fenolik madde miktarı, pH, kuru madde oranı, nem oranı, toplam yağ ile protein oranı ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında elde edilen çimlendirilmiş turp ve buğday unları Tip I ekşi hamuru üretilecek buğday ununa belirli oranlarda katılmıştır (%0, %5, %15 ve %25). Ekşi hamurlara ilave edilen çimlendirilmiş turp ve buğday filizi unu oranı arttırıldıkça fenolik madde içeriğinin anlamlı bir şekilde arttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Çimlendirilmiş turp ve buğday filizi unu oranı arttırıldıkça antioksidan kapasitenin anlamlı bir şekilde arttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Ekşi hamurda laktik asit bakteri (LAB) sayısı çimlendirilmiş turp filizi unu ilave oranı ile ters orantılı olarak değişmiştir. İlave oranı %25 olan ekşi hamurda LAB sayısı 3,2x108 iken, %5 ilave oranında 1,8x109 kob/g olarak belirlenmiştir. Çimlendirilmiş buğday filizi unu ilavesi oranı LAB sayılarını etkilememiş ekşi hamurda 1,2x108 ile 2,7x108 kob/g olarak bulunmuştur. Çimlendirilmiş turp filizi unu ilave oranı arttıkça maya sayısının azaldığı tespit edilmiştir (%25, %15, %5 için sırasıyla 8,0x104, 8,0x105 ve 3,0x106 kob/g). Buna karşılık çimlendirilmiş buğday filizi unu ilavesi ekşi hamurun maya sayısını önemli ölçüde etkilememiştir (%25, %15, %5 için sırasıyla 1,2x108, 9,2x107 ve 1,2x107 kob/g, kontrol (%0) için 7,7x107 kob/g). Çimlendirilmiş turp ve buğday filizi unu oranı arttıkça ekşi hamurun pH'sının (%5 turp filizi unu hariç) kontrole göre yüksek kaldığı belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında elde edilen ekşi hamurların ekmek hamuruna ilave edilmesiyle ekmek üretilmiştir. Çimlendirilmiş unların %25 oranında katıldığı ekşi hamurlu ekmeklerde fenolik madde ve antioksidan kapasitenin en fazla olduğu, diğer oranlar ile kontrol ekmeği arasında istatistiki açıdan büyük bir fark olmadığı tespit edilmiştir (p<0,05). Çimlendirilmiş buğday unlu ekşi hamurla yapılan ekmeklerde spesifik hacim ve sertlik, kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde değişmemiştir (p>0,05). Ancak turp unlu ekşi hamurla yapılan ekmeklerde, turp oranı arttırıldıkça, iç ve kabuk sertliği artarken spesifik hacimde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizinde turp oranının arttırılması parlaklığı arttırmış, kabuk ile iç renkte kırmızı ve sarı renkte azalma olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre ise %25 oranında çimlendirilmiş turp ilaveli ekmek en az beğenilmiş, buğday ilavelilerde ise önemli bir fark olmamıştır (p<0,05).
Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, çimlendirilmiş turp filizi unu, çimlendirilmiş buğday filizi unu, fenolik madde, antioksidan kapasite, ekşi hamur ekmeği

Abstract:
In this study, the effects of sprouted radish and wheat germ flour on sourdough fermentation and bread were examined. In the first stage of the study; radish and wheat seeds were germinated, and then flour was obtained from germinated seeds through drying and grinding processes. Afterwards, the total phenolic content, pH, dry matter ratio, moisture ratio, total oil and protein ratio, and antioxidant capacities of these two types of flour were determined. In the second stage of the study, the germinated radish and wheat flour were added in certain proportions (0%, 5%, 15%, and 25%) to the wheat flour to be used for the production of Type I sourdough. It was determined that as the ratio of germinated radish and wheat flour added to sourdough was increased, the content of phenolic matter increased significantly (p<0.05). It was also determined that as the ratio of germinated radish and wheat flour was increased, the antioxidant capacity increased significantly (p<0.05). The number of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough varied inversely proportional to the rate of addition of germinated radish flour. While the LAB number in sourdough with an addition rate of 25% was 3.2x108, it was found as 1.8x109 cfu/g with an addition rate of 5%. It was found that the addition rate of germinated wheat flour did not affect the LAB numbers, as 1.2x108 and 2.7x108 cfu/g in sourdough. It was determined that as the addition rate of germinated radish flour increased, the number of yeast decreased (8.0x104, 8.0x105, and 3.0x106 cfu/g for 25%, 15%, 5%, respectively). However, the addition rate of germinated wheat flour did not significantly affect the yeast number of the sourdough (1.2x108, 9.2x107, and 1.2x107 cfu/g for 25%, 15%, 5%, respectively; 7.7x107 cfu/g for control (0%)). It was determined that as the germinated radish and wheat flour rates increased, the pH of the sourdough (except for 5% radish flour) remained higher than the control. In the last stage of the study, the sourdough was added to the bread dough, and this mixture was used for bread production. It was determined that the phenolic content and antioxidant capacity of bread were at the highest level for the bread in which germinated flour was added by 25% to the sourdough, and there was no statistically significant difference between the other ratios and the control bread (p<0.05). For the bread made with sourdough to which germinated wheat flour is added, specific volume and hardness did not change significantly compared to the control bread (p>0.05). However, for the bread made with sourdough to which radish flour was added; it was determined that as the radish ratio was increased, the internal hardness and crust hardness increased and the specific volume decreased (p<0.05). According to the color analysis, it was determined that as a result of the increase in the radish ratio, the brightness of the bread increased and there was a decrease in red and yellow colors in terms of crust and internal color (p<0.05). In addition, according to the results of the sensory analysis, bread with 25% germinated radish addition rate was found to be the least preferred bread, and no significant difference was found in terms of wheat added bread preference (p<0.05).
Keywords: Sourdough, germinated radish flour, germinated wheat flour, phenolic content, antioxidant capacity, sourdough bread