Balık lokantalarında müşteri tercihinde hamsinin yeri ve önemi
The place and importance of anchovy via consumer preference at the fish restorant
Yazar: FATİH YILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Balık tüketimi = Fish consumption ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Deniz ürünleri = Seafoods ; Hamsi balığı = Anchouy ; Müşteri tercihleri = Customer preferences ; Restoranlar = Restaurants

Özet:
Son yıllarda artan nüfus ile beraber hayvansal protein ihtiyacının karşılanmasında su ürünlerinin önemi giderek artmaktadır. Ülkemizdeki su ürünlerine bakıldığında av oranı diğer balık çeşitlerine nazaran çok yüksek oranda olan hamsi balığı ön plana çıkmaktadır. Aynı zamanda hamsi içerdiği besin değeri bakımından da diğer balık çeşitlerine nazaran önemli bir besin değerine sahiptir. Bu araştırmanın amacı; Giresun ve Bursa illerindeki balık lokantalarına gelen müşterilerin tercihinde hamsinin yeri ve önemini saptamaktır. Bu kapsamda Bursa ve Giresun illerindeki balık lokantalarına gelen müşterilerin hamsi tercihini etkileyen etmenleri saptayabilmek amacı ile lokanta personellerine ve müşterilere 4 farklı anket uygulanmıştır. Bu araştırmaya 34 personel(aşçı, servis personeli, yönetici), 233 müşteri katılmıştır. Çalışmaya katılan müşterilerin hamsi tercihini etkileyen etmenler incelendiğinde, her iki ilde de yüksek oranlarda hamsinin tadının güzel olması, besin değerinin yüksek olması, sağlık açısından yararlı olması ve yemesinin kolay olması nedenleri ile müşterilerin hamsiyi tercih ettikleri saptanmıştır. Bursa ilindeki müşterilerin %65'i (77 kişi), Giresun ilindeki müşterilerin %85,34'ü (99 kişi) için tercih nedeni olarak alışkanlık etmeninin önemli olduğunu belirtmişler ve iki ilden elde edilen veriler arasındaki farkın anlamlı olduğu saptanmıştır (p=0,001). Aynı zamanda müşteriler, genellikle kış aylarında, hafta sonları ve akşam öğünlerinde hamsi tercih etmektedirler. Hamsi, İstavrit vb. deniz ürünlerinin özellikleri konusunda halk bilinçlendirilerek, bu konuda farkındalık oluşturularak tanıtılması, insan sağlığı için önemli bir besin olan hamsi vb. deniz ürünlerinin tüketimini olumlu yönde etkileyecektir.

Abstract:
The importance of aquaculture is increasing in meeting animal protein needs with the increasing population in recent years. When we look at the aquaculture products in our country, the prey rate is very high compared to other fish types. At the same time, anchovy has an important nutritional value in terms of the nutritional value it contains. The aim of this study is to determine the location and importance of anchovy choice of customers coming to fish restaurants in Giresun and Bursa. In this context, 4 different questionnaires were applied to restaurant staff and customers in order to determine the factors influencing the anchovy preference of the consumers who came to the fish restaurants in Bursa and Giresun. 34 personnel(cook, service staff, manager) and 233 customers participated in this research. When the factors influencing the Anchovy preference of the customers participating in the study are analyzed according to the city they live in, they prefer high rates of consumption in the two cities,  because the taste of the anchovy is high, the nutritional value is high, it is beneficial for health and it is easy to eat. 65% (77 person) of the customers of Bursa province, 85,34% (99 person) of the customers of Giresun province stated that the habit factor is important for the reason of preference. Also it was found that the difference between the data obtained from the two provinces was significant (p = 0.001). At the same time, customers generally prefer anchovy at dinner, at the weekend and in winter. this paper point to Anchovy saurel etc. awareness of the public about the characteristics of seafood. And it aims to increase awareness on the consumption of seafood raisses awareness.