Karpuz, kavun ve patates kabuklarından pektin ve diyet lif üretimi
Production of pectin and dietary fiber from watermelon, melon and potato peel
Yazar: ŞEYMA AVCI
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında artık olan kavun, karpuz ve patates kabukları kullanılarak fizyolojik ve teknolojik etkiye sahip diyet lif ve önemli bir katkı maddesi olan pektin üretimi amaçlanmıştır. Üretilen diyet liflerinin pH, nem, kül, su ve yağ bağlama, protein, yağ, toplam diyet lif, nişasta, su aktivitesi (aw), toplam antioksidan kapasitesi, partikül boyutu, toz akış özellikleri ve renk analizleri yapılmıştır. Üç hammaddeden elde edilen diyet lif değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). En yüksek toplam diyet lif değeri %83,26 ile karpuz kabuğuna aittir.
Üretimi gerçekleşen diyet lifleri farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) model olarak seçilen ekmek ve Sivas köfte örneklerinde denenmiş ve son üründe meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir. Diyet lif katkılı model gıda ve kontrol örneklerine nem, kül, pH, aw, renk analizleri, tekstür profile analizi (TPA) ve duyusal analiz yapılmıştır. 
Karpuz, kavun ve patates kabukları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen diğer ürün pektindir. Pektin ekstraksiyonu, iki farklı pH ve üç farklı sıcaklık uygulaması ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek verim pH 1,5 ve 95°C'de elde edilmiştir. Üretilen pektinlere nem ve kül analizi,  moleküler karakterizasyonunu belirlemek amacıyla FT-IR analizi uygulanmıştır. Ayrıca galakturonik asit analizi de yapılmıştır.  Patates, karpuz ve kavun kabuklarından elde edilen pektin örneklerindeki galakturonik asit içerikleri sırasıyla 108,74; 408,47 ve 491,68 mg/g'dır.
Pektin örneklere reolojik analiz uygulanmış, bu kapsamda yatışkan faz analizi ve frekans tarama testi gerçekleştirilmiştir. Pektinlere ait akışın newton tipi olmayan akış davranış modeli olduğu bulunmuştur. Ayrıca karpuz kabuğundan elde edilen pektin örneğinde viskoelastik özelliğin baskın olduğu bulunmuştur.

Abstract:
The purpose of this thesis is to produce dietary fiber having physiological and technological effect and pectin which is an important ingredient by using watermelon, melon and potato peel seen as stubble. Moisture, ash, pH, water and oil binding capacity, protein, fat, total dietary fiber content, starch, water activity (aw), total antioxidant capacity, particle size, powder flow properties color analysis of produced dietary fibers were analyzed. The difference between the three dietary fiber values were statistically significant (p<0,05). The highest total dietary fiber value belongs to the watermelon rind with 83,26%.
Different concentrations (3% and 5%) of food fibers were added bread cake and Sivas meatball samples as model foods and determined changes in the final product. Moisture, ash, pH, aw, color analysis, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis of control samples and produced with dietary fibers samples were made. 
Pectin was other product by using watermelon, melon and potato peel. Pectin extraction was performed with application that has two different pH and three different temperature values. The highest yield was obtained at 95°C and pH 1,5.  Moisture, ash analysis and FT-IR analysis for determine the molecular characterization of produced pectins were made. Galacturonic acid analysis was also made. Galacturonic acid contents in potato, watermelon and melon peel were found 108,74; 408,47 and 491,68 mg/g respectively. Rheological analysis was applied to the pectin samples, in this scope steady phase and frequency analysis screening tests were performed. The flow of pectins were observed non-Newtonian flow. In addition the viscoelastic properties of the pectin sample from watermelon peel were dominant.