Tavuk etinde Salmonella enteritidis'in gelişimi üzerine salmonella enteritidis bakteriyofajlarının etkisi
Effect of Salmonella enteritidis bacteriophages on the growth of salmonella enteritidis in chicken meat
Yazar: ÖZGÜL DEMİRASLAN AYDIN
Danışman: PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tezin amacı Salmonella Enteritidis MET-S1-411'e karşı enfektif olan 4 farklı bakteriyofajın virülant etkilerini tavuk göğüs eti ve tavuk derisinde belirlemek ve böylece bakteriyofajların tavuk endüstrisinde biyokoruyucu olarak kullanım olanağını ortaya koymaktır. S. Enteritidis ile 103 ve 106 kob/g düzeyinde kontamine edilen tavuk göğüs eti ve tavuk derisi örnekleri 109 pob/g düzeyinde SEnt-fajları ile muamele edilmiş ve bu işlemi takiben 4°C ve 25°C'de depolama işlemine tabi tutulmuşlardır. Ayrıca ayrı bir deneme olarak SEnt-fajları tavuk göğüs örnekleri yüzeyine 109 pob/g düzeyinde uygulandıktan sonra buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmişlerdir. Depolamanın belirli periyodlarında rastgele örnekler alınarak 103 ve 106 kob/mL S. Enteritidis ile kontamine edilmişler ve 3 saatlik bir bekletme işleminden sonra örneklerde faj ve bakteri sayımı yapılmıştır. S. Enteritidis'i 103 kob/mL düzeyinde içeren tavuk göğüs ve derisi örneklerine SEnt-fajları tek tek ve kokteyl olarak 109 pob/g seviyesinde uygulandığında, buzdolabı ve oda sıcaklığında konak bakteri sayısını belirlenemeyecek seviyenin altına düşürdükleri, 106 kob/g S. Enteritidis'i içeren tavuk göğüs ve tavuk derisi örneklerinde ise SEnt-fajlarının konak hücre sayısını depolamanın 1'inci gününde 4,11-6,42 log kob/g düzeyinde azalttığı saptanmıştır. SEnt-fajlarının depolama süresince hem buzdolabı hem de oda sıcaklığında stabilitelerini korudukları gözlenmiştir. SEnt-fajlarının enfektif etkilerinin 4°C'ye göre 25°C'de daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sadece S. Enteritidis içeren kontrol tavuk göğüs ve tavuk derisi örneklerinde Salmonella sayısının depolama süresince arttığı, ancak bu artışın oda sıcaklığında depolanan örneklerde daha yüksek seviyede olduğu gözlenmiştir. SEnt-fajları içeren tavuk göğüs eti örnekleri depolamanın 0, 1, 3, 5 ve 8'inci günlerinde S. Enteritidis ile 103 kob/g kontamine edildiğinde bakteri sayısının tespit edilemeyecek seviyeye düşürdüğü, 106 kob/g konak hücre ile inoküle edildiğinde ise Salmonella sayısını çok etkili bir şekilde azalttığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda SEnt-fajlarının kanatlı et endüstrisinde gıda kaynaklı patojen S. Enteritidis'e karşı biyokoruyucu ajan olarak kullanılma potansiyeline sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this thesis was to investigate the virulant effects of 4 different SEnt-phages infecting Salmonella Enteritidis MET-S1-411 in chicken breast and chicken skin, thus revealing the use of bacteriophages as bio-protective agents in the poultry industry. Chicken breast and chicken skin samples contaminated with S. Enteritidis at 103 and 106 CFU/g were treated with SEnt-phages at a level of 109 PFU/mL, and then they were stored at 4 or 25°C. Also, as a separate trial, chicken breast samples inoculated with SEnt-phages at 109 PFU/g were maintained at refrigerator temperature. Random chicken meat samples taken at specific periods of storage were contaminated with S. Enteritidis at 103 and 106 CFU/g. After 3 hours of incubation, the number of phage and bacteria were determined in the samples. It was found that SEnt-phages applied at a level of 109 pfu/g as separately or cocktail to chicken breast and skin samples containing S. Enteritidis at 103 CFU/g declined the viable number of their host cells in all samples kept at refrigerated or room temperatures reduced to undetectable level during storage period. In chicken breast and chicken skin samples containing 106 CFU/g S. Enteritidis, SEnt-phages decreased the number of host cells by 4,11-6,42 log CFU/g on the first day of storage. The infectious effects of SEnt-phages were higher at 25°C than at 4°C. SEnt-phages have been observed to maintain their stability during storage both at refrigerator and at room temperature. The counts of Salmonella in control chicken breast and chicken skin samples containing only S. Enteritidis increased during storage, but this increase was higher in samples stored at room temperature. When the chicken breast samples containing SEnt-phages were contaminated with S. Enteritidis at 103 CFU/g on days 0, 1, 3, 5 and 8 of storage, the number of Salmonella in the samples decreased to an undetectable level. When contaminated at 106 CFU/g level, it was observed that Salmonella counts of the samples were declined effectively. Consequently, it has been determined that SEnt-phages have potency to be used as a biocontrol agent against food-borne pathogenic S. Enteritidis in the poultry meat industry.