Vişne suyu üretiminde güncel durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarification agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of sour cherry juice
Yazar: EZGİ KÜPCÜ
Danışman: PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Durultma = Fining ; Kalite = Quality ; Kazeinler = Caseins ; Kitosan = Chitosan ; Ksantan zamkı = Xanthan gum ; Ultrason = Ultrasound ; Vişne suyu = Sour cherry juice

Özet:
Tez kapsamında vişne sularının durultulmasında geleneksel ve güncel durultma ajanları ile ultrason kombinasyonu kullanılarak vişne suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için berrak vişne suyu üretiminde optimumum sıcaklık, süre, durultma ajanı miktarı ve ultrason frekans kombinasyonları belirlenmiştir. Vişne sularının geleneksel yöntemler ile durultulmasında jelatin, bentonit ve kizelsol kullanılırken güncel yöntemlerle durultma sırasında kazein, ksantan gam ve kitosan durultma ajanı olarak kullanılmıştır. Geleneksel yöntem ile berraklaştırılan vişne suları 55°C sıcaklıkta 300 g/ton jelatin, 800 g/ton bentonit ve 600 g/ton kizelsol ilavesi ile endüstriyel vişne suyu konsantresi üretim hattına sahip bir işletmeden temin edilmiştir. Güncel durultma ajanları ile berraklaştırılan vişne sularına ait en düşük bulanıklık değeri (0.13±0.12 NTU) 40°C sıcaklık, 90 dakika işlem süresi ve 0.75 g/L kazein, 0.05 g/L ksantan gam, 0.75 g/L kitosan ilavesi ile elde edilmiştir. Ultrason uygulanan vişne sularında ise en düşük bulanıklık değeri (0.12±0.10 NTU) 37 kHz ultrason frekansı ve 1 dakika işlem süresi uygulandığında gözlenmiştir. Belirlenen kombinasyonlar ile laboratuvar ölçekli üretimler gerçekleştirilmiş olup vişne sularının 6 aylık depolama süresi boyunca kalite özellikleri ve bu özelliklerin değişimi incelenmiştir. Bu amaçla farklı yöntemler ile üretilen vişne sularında 0, 2, 4 ve 6. aylarda pH, titrasyon asitliği, bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*, Hue°, ΔC, ΔE, beyazlık indeksi), suda çözünür kuru madde, stabilite (sıcak-soğuk testi), toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve antioksidan kapasite (ABTS, DPPH, FRAP) analizleri gerçekleştirilmiştir. 
Yapılan çalışma ile elde edilen bulgular sonucu vişne sularının berraklaştırılmasında güncel durultma ajanlarının (kazein, ksantan gam, kitosan) geleneksel durultma ajanlarına (jelatin, bentonit, kizelsol) alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
The aim of this study is to determine the quality characteristics of sour cherry juice through the combination of traditional and modern clarification agents with ultrasound within the scope of this research. For this purpose, optimal combinations of temperature, time, clarification agent quantity, and ultrasound frequency have been determined in the production of clear sour cherry juice. While gelatin, bentonite and kieselsol were used in clarification of sour cherry juice with traditional methods, casein, xanthan gum and chitosan were used as clarification agents during clarification with novel methods. Sour cherry juices clarified through traditional methods were sourced from an industrial facility with a sour cherry juice concentrate production line. The clarification process involved the addition of 300 g/ton gelatin, 800 g/ton bentonite, and 600 g/ton kiselsol at a temperature of 55°C. The lowest clarity value for cherry juices clarified with novel clarification agents was obtained at 40°C temperature, 90 minutes processing time, and the addition of 0.75 g/L casein, 0.05 g/L xanthan gum, and 0.75 g/L chitosan. In ultrasound-treated sour cherry juice, the lowest clarity value (0.12±0.10 NTU) was observed when 37 kHz ultrasound frequency and 1 min processing time were applied. Laboratory-scale productions were carried out with the determined combinations, and the quality characteristics of sour cherry juices were examined along with the changes in these characteristics over a 6-month storage period. For this purpose, sour cherry juices produced using different methods were subjected to pH, titratable acidity, turbidity (NTU), color (L*, a*, b*, Hue°, ΔC, ΔE, whiteness index), soluble solids, stability (hot-cold test), total phenolic content, total monomeric anthocyanin, and antioxidant capacity (ABTS, DPPH, FRAP) analyses at 0, 2, 4, and 6 months.
The findings obtained from the study show that novel clarification agents (casein, xanthan gum, chitosan) can be used as an alternative to traditional clarification agents (gelatin, bentonite, kiselsol) in clarifying sour cherry juice.