Havuç lifi ile zenginleştirilmiş kefirin bazı özellikleri
Some properties of kefir enriched with carrot fiber
Yazar: MUKADDER MUTLUER YALÇIN
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yeni bir fonksiyonel ürün ortaya çıkarmak ve böylece havuç posasından elde edilen havuç lifinin değerlendirilmesinde alternatif bir kaynak yaratmak amacıyla havuç lifi ilaveli kefir üretilmiştir. Bu amaçla yarım yağlı inek sütü kullanılarak dört farklı kefir üretilmiştir: A: %0 havuç lifi (Kontrol), B: %0.25 havuç lifi ilaveli, C: %0.5 havuç lifi ilaveli ve D: %1 havuç lifi ilaveli kefir. Çalışma iki tekerrürlü olarak yapılmış ve kefirlere muhafazanın 1., 7. ve 14. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre havuç lifi ilavesi kefirlerin pH, ve yağ içeriklerini etkilemezken, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, viskozite, L*, a*, b* renk değerleri, sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., maya sayısı, renk ve görünüm, kıvam, tat ve aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Lif oranı arttıkça kefirlerin pH değerleri, L* renk değerleri, renk ve görünüm, tat ve aroma ve genel kabul edilebilirlik puanları düşmüş, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, viskozite, a* ve b* renk değerleri, sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., maya sayısı Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., maya sayıları artmış ve kıvam puanları yükselmiştir. Sonuçlar havuç lifinin kefirlerin fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini geliştirdiğini ve kefir üretiminde havuç lifinin başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle düşük oranlarda (%0.25 ve %0.5) havuç lifi ilavesinin hem tekstürel, hem mikrobiyolojik açıdan ürünün kalitesini geliştirdiği ve duyusal olarak da kontrol örneğine yakın, hatta daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Bu veriler ışığında kefir üretiminde %0.25 ve/veya %0.5 oranlarında havuç lifi ilavesinin kullanılması önerilebilir.

Abstract:
In this study, kefir with added carrot fiber was produced in order to reveal a new functional product and thus to create an alternative source for the evaluation of carrot fiber obtained from carrot pomace. For this purpose, four different types of kefir were produced using semi-skimmed cow's milk: A: 0% carrot fiber (Control), B: %0.25 carrot fiber added, C: %0.5 carrot fiber added and D: %1 carrot fiber added. The study was carried out in two replications and physical, chemical, textural, microbiological and sensory analyzes were applied the kefirs at 1st, 7th and 14th days of storage. According to the results obtained from the analysis, while the addition of carrot fiber did not affect the pH and fat contents of kefirs, titration acidity, water holding capacity, viscosity, L*, a*, b* color values, hardness, external stickiness, internal stickiness, gumminess, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., yeast count, color and appearance, consistency, taste and aroma and overall acceptability scores significantly affected (p<0.05). As the fiber content increased, the pH values, L* color values, color and appearance, taste and aroma and general acceptability scores of kefir decreased, titration acidity, water holding capacity, viscosity, a* and b* color values, hardness, external stickiness, internal stickiness, gum Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., yeast count Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., yeast counts increased and consistency scores increased. The results showed that carrot fiber improved the physical, textural, microbiological and sensory properties of kefir and that carrot fiber could be used successfully in kefir production. It has been determined that the addition of carrot fiber at low rates (%0.25 and %0.5) improves the quality of the product both texturally and microbiologically, and it has received similar or even higher sensory scores than the control sample. In the light of these data, it can be suggested to use %0.25 and/or %0.5 carrot fiber addition in kefir production.