Geleneksel yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, MALDI TOF MS bıotyper sistemi ile tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of lactic acid bacteria from traditional yoghurts, identification by MALDI TOF MS biotyper system and determination of some starter culture characteristics
Yazar: ŞEYMA BETÜL KULOĞLU
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria

Özet:
Bu çalışmada Bolu ve çevre illerinden toplanan geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurt örneklerinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İzole edilen suşların tanımlanması MALDI-TOF MS Biotyper sistemi ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında izole edilen 84 izolattan 2 tanesi Lactobacillus helveticus, 2 tanesi Lactobacillus plantarum, 3 tanesi Lactobacillus fermentum, 1 tanesi Enterococcus faecalis ve 76 tanesi Lactobacillus delbrueckii olarak tanımlanmıştır. İzole edilen bu suşların antibiyotik dirençlerinin belirlenmesi amacıyla 16 farklı antibiyotik kullanılmıştır. Sonuç olarak izolatların eritromisin, teikoplanin, streptomisin, rifampisin, amfisilin, klindamisin, sefotaksim, kloramfenikol, tetrasiklin ve vankomisin antibiyotiklerine karşı duyarlılıklarının fazla olduğu, buna karşın nalidiksik asit, siprofloksasin, ofloksasin, gentamisin ve trimethoprim sülfametoksazol antibiyotiklerine dirençli oldukları tespit edilmiştir. İzolatların asit üretim yetenekleri, diasetil üretimi, antimikrobiyal aktiviteleri ve bazı izolatların da proteinaz aktivitesi araştırılmıştır. Antimikrobiyal aktivitenin analizi amacıyla Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus indikatör mikroorganizma olarak kullanılmış ve sonuç olarak izolatların çoğunluğu Bacillus cereus, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus patojenlerine karşı inhibe edici etki göstermezken, izolatların çoğunluğunun Salmonella Typhimurium ve E. coli O157:H7 patojenlerine karşı antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Yine izolatların çoğunlukla diasetil üretimi gerçekleştirdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, yogurt samples which were produced by traditional methods from some provinces around Bolu were collected and lactic acid bacteria (LAB) were isolated. Isolated strains were identified by MALDI-TOF MS Biotyper system. Of the 84 isolates isolated from the study, 2 were identified as Lactobacillus helveticus, 2 Lactobacillus plantarum, 3 Lactobacillus fermentum, 1 Enterococcus faecalis and 76 Lactobacillus delbrueckii. In order to determine the antibiotic resistance of the isolates, 16 different antibiotics were used and as a result, the susceptibility to erythromycin, teicoplanin, streptomycin, rifampicin, ampicillin, clindamycin, cefotaxime, chloramphenicol, tetracycline and vancomycin antibiotics was higher, whereas the majority of the isolates were nalidixic acid, ciprofloxacin, ofloxacin, gentamicin and showed resistance to trimethoprim sulfamethoxazole antibiotics. Acid production capabilities, diacetyl production, antimicrobial activities and protease activity of some isolates were investigated. For the analysis of antimicrobial activity, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were used as indicator microorganisms. As a result, while the majority of the isolates did not show any inhibitory effect against Bacillus cereus, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus pathogens, the majority of isolates were found to have antimicrobial effect against Salmonella Typhimurium, E. coli O157:H7 pathogens. It was determined that the isolates mostly produced diacetyl production.