Yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının sektörel emek göçü niyetleri üzerine bir araştırma
A study on the intentions of sectoral labor migration among food and beverage establishment employees
Yazar: ALİ ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. GÜLÇİN ÖZBAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yiyecek ve içecek hizmetleri sektörünün ekonomideki yeri yadsınamaz bir gerçektir. Aynı zamanda turizm sektörü için de hayati önem arz etmektedir. Turizm işletmeleri için yiyecek-içecek hizmetlerinin sağlayacağı avantajlardan yararlanarak yoğun rekabet ortamından kârlı çıkabilmek mümkündür. Bunun gerçekleşmesi için sektörde çalışacak yetişmiş iş gücü önem arz etmektedir. İyi bir mutfak personelinin yetişmesi için çok uzun yıllara ihtiyaç duyulmaktadır. Aynı zamanda iyi bir servis personelinin yetişmesi için de yoğun emek ve zamana ihtiyaç vardır. Bu gerçeğe rağmen sektörde yaygın olarak görülen kronik bazı olumsuzluklar kalifiye personelin sektörden ayrılmasına neden olmaktadır. Yetişmiş, eğitim almış personelin farklı sektörlere doğru gerçekleştirdiği emek göçü sektör için telafisi zor sonuçlar doğurmaktadır. Müşteri memnuniyetinin çok hızlı bir şekilde işletmenin gelirlerine etki edebildiği, olumsuz algının oluşmasıyla kısa sürede işletmelerin varlıklarının tehlikeye düşebildiği yiyecek içecek sektöründe, kalifiye, tecrübeli, motivasyonu yüksek ve örgütsel bağlılığı bulunan çalışanları işletmelerin muhafaza edebilmesi gerekmektedir. Bu araştırma ile yiyecek-içecek sektöründe çalışanların farklı sektörlere doğru emek göçü niyetlerinin bulunup bulunmadığı, böyle bir niyet söz konusu ise nedenlerinin tespiti amaçlanmaktadır. Araştırma, literatürde mevcut bulunan, sektörde yaşanan sorunların tespitine yönelik yapılmış çalışmalardan farklı olarak kalıcı biçimde yiyecek ve içecek sektöründen ayrılma niyetine sahip çalışanları irdelediğinden diğer araştırmalardan ayrışmaktadır ve önem arz etmektedir. 
Bu nicel araştırmada veri toplamak amacıyla 35 sorudan oluşan bir anket uygulanmıştır. Anket çalışması yiyecek içecek sektöründe halen çalışmakta olan ya da geçmişte çalışmış olan kişilere uygulanmıştır. Derlenen veriler SPSS (22.0) programı kullanılarak analiz edilmiş, paremetrik testler uygulanarak değerlendirilmiştir. Araştırmada çalışanları sektörü terk etme niyetine yönelttiği düşünülen hususlar 'ücret ve sosyal olanaklar', 'kariyer beklentileri', 'çalışma ortamı', 'sosyal statü', 'beşerî ilişkiler' şeklinde beş farklı boyut altında tasnif edilmiştir.  Araştırma neticesinde elde edilen bulgular ışığında yiyecek içecek hizmetleri alanında çalışan personelde sektöre karşı bir memnuniyetsizliğin var olduğu ve anlamlı düzeyde sektör değiştirme niyetinin bulunduğu görülmüştür. Araştırmada irdelenen faktörlerin tamamının pozitif yönde sektörel emek göçü niyetini etkilediği bulgulanmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Yiyecek içecek sektörü, emek göçü, sektör değiştirme, işten ayrılma niyeti, personel memnuniyetsizliği

Abstract:
The role of the food and beverage services sector in the economy is an undeniable fact. It is also of vital importance to the tourism sector. By leveraging the advantages provided by food and beverage services, it is possible for tourism enterprises to profit from the intense competition. For this to happen, a trained workforce is crucial. It takes many years to train good kitchen staff. Similarly, intensive effort and time are needed to train good service staff. Despite this reality, some chronic negative factors commonly seen in the sector lead to the departure of qualified personnel. The labor migration of trained and educated personnel to different sectors results in difficult-to-repair consequences for the sector. In the food and beverage sector, where customer satisfaction can quickly impact the income of an enterprise and the formation of a negative perception can endanger the existence of businesses in a short time, businesses must retain qualified, experienced, motivated, and organizationally committed employees. This research aims to determine whether employees in the food and beverage sector have intentions of labor migration to different sectors, and if such intentions exist, to identify their reasons. The study is distinct and significant as it thoroughly examines the intention of employees to permanently leave the food and beverage sector, unlike existing studies in the literature that focus on identifying problems experienced in the sector.
In this quantitative research, a survey consisting of 35 questions was administered to collect data. The survey was conducted with individuals currently working or who have worked in the food and beverage sector. The collected data were analyzed using the SPSS (22.0) program and evaluated through parametric tests. The aspects considered to drive employees' intention to leave the sector were classified under five different dimensions: 'wages and social benefits,' 'career expectations,' 'work environment,' 'social status,' and 'human relations.' In light of the findings obtained from the research, it was observed that there is significant dissatisfaction with the sector among the personnel working in the food and beverage services and a considerable intention to change sectors. It was found that all the factors examined in the study positively affected the intention for sectoral labor migration.
Keywords: Food and beverage sector, labor migration, sector change, intention to leave, employee dissatisfaction.