Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi
The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage
Yazar: ASUMAN AKARPAT
Danışman: Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
DONDURULARAK MUHAFAZA EDİLEN SIĞIR ETİ KÖFTELERİNİNLİPİT OKSİDASYONU VE RENK STABİLİTESİ ÜZERİNEBAZI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN ETKİSİÖZETBu araştırmada, mersin, biberiye, ısırgan ve oğulotundan elde edilen sıcak suekstraktlarının sığır eti köftelerinin dondurularak muhafazası sırasında lipitoksidasyonu ve renk özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Araştırmada materyal olarak sığır eti kıyması, sığır eti yağı, kurutulmuşmersin (Myrtus communis myrtillus L), biberiye (Rosmarinus officinalis L.), ısırgan(Urtica dioica) ve oğulotu (Melissa officinalis L.) yaprakları ile tuz ve polietilen filmkullanılmıştır. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan sığır eti kıymasının yağoranı %20'ye ayarlanmış ve 5 gruba ayrılmıştır. 1. grup kontrol grubu olarakkullanılmış, 2. gruba %10 mersin ekstraktı, 3. gruba %10 biberiye ekstraktı, 4. gruba%10 ısırgan ekstraktı ve 5. gruba %10 oranında oğulotu estraktı ilave edilmiştir.Ayrıca her bir gruba % 1.5 oranında tuz katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, homojenhale gelinceye kadar yoğrulmuş ve 25 g ağırlığında olacak şekilde köfteyeişlenmiştir. Elde edilen köfteler -20Â± 2Â° C'de dondurularak 4 ay süreyledepolanmışlardır. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Depolanan sığır eti köfteleri; pH değeri, peroksit sayısı, TBA sayısı, renkdeğeri ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve ayda bir olmak üzere beşperiyotta, rutubet, kül, yağ ve protein miktarı yönünden de başlangıçta analizedilmişlerdir.Mersin, biberiye, ısırgan ve oğulotu yapraklarından elde edilen ekstraktlarınsığır eti köftelerinin peroksit ve TBA sayısı ile renk (L değeri hariç) ve duyusalözellikleri üzerine etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Bitki yapraklarındanelde edilen sıcak su ekstraktları köftelerin lipit oksidasyonunu yavaşlatmıştır. Enyüksek antioksidan etkiyi mersin ve biberiye ekstraktları gösterirken, ısırgan veoğulotu ekstraktlarının etkisi daha düşük olmuştur. Mersin ekstraktı dondurularakmuhafaza edilen sığır eti köftelerinin renk özelliklerini de önemli düzeyde korumuştur.Diğer ekstraktların ise renk özellikleri üzerine koruyucu bir etkisi olmamıştır. Duyusalözellikler yönünden de en yüksek puanı mersin ve biberiye ekstraktları almıştır.Depolama süresinin sığır eti köftelerinin pH, peroksit ve TBA sayısı, renk (L veb değeri hariç) ve duyusal özellikleri üzerine etkileri istatistik bakımdan önemlibulunmuştur. 4 aylık dondurularak depolama süresince peroksit ve TBA sayılarıartarken, pH, Hunter a ve duyusal özelliklerde azalmalar olmuştur. Ancak, budeğişiklikler sınır değerlere ulaşmamıştır. Bu sonuçlar, sığır eti köftelerinindondurularak muhafazası sırasında lipit oksidasyonu ve renk değişikliklerininönlenmesi amacıyla mersin ve biberiye yapraklarından elde edilen sıcak suekstraktlarının %10 oranında kullanılabileceğini ortaya koymuştur.Anahtar kelimeler: Doğal antioksidan, renk stabilitesi, lipit oksidasyonu, sığıreti köftesi, dondurarak muhafaza

Abstract:
THE EFFECT OF SOME VEGETABLE EXTRACTS ON LIPID OXIDATION ANDTHE COLOR STABILITY OF BEEF PATTIESDURING FROZEN STORAGEABSTRACTIn this research, the effect of hot water extracts from blueberry, rosemary,nettle and balm leaves on lipid oxidation and the color properties of beef pattiesduring frozen storage were studied.In research, ground beef, beef fat, dried myrtle (Myrtus communis myrtillusL.), rosemary (Rosmarinus officinalis L.), nettle (Urtica dioica) and balm (Melissaofficinalis L.) leaves, salt and polyethylene film were used as material. The fatcontents of ground beef were adjusted to 20% by the addition of beef fat and dividedinto 5 groups. The first group was used as control (no extract) and the other groupsndwere supplemented with 10% vegetable extracts (myrtle extract for 2 group,th throsemary extract for 3 rd group, nettle extract for 4 group and balm extract for 5group). In addition, 1.5% salt were added to each group. The mixes were kneadedand then processed into beef patties (25 g) and stored at -20Â±2 ºC for 4 months.The beef patties were analyzed in terms of pH, peroxide and TBA value, colorattribute and sensorial properties at the beginning of the study and then one monthsperiods (totally for 5 periods). Moisture, ash, fat and protein content were analyzedat the beginning. Experiment was carried out with 3 replicates.The effects of hot water extracts from myrtle, rosemary, nettle and balm leaveson POV, TBA, color (except L value) and sensory properties of beef patties werestatistically significant. Hot water extracts from vegetable leaves slowed down thelipid oxidation of beef patties. While myrtle and rosemary extracts showed the highestantioxidant effects, the effects of nettle and balm extracts were lower. Myrtle extractsignificantly protected the color properties of frozen beef patties. Other plant extractstested weren?t found to provide color protection. In terms of sensory properties,myrtle and rosemary extracts got the highest points.The effects of storage time on pH, POV, TBA, color (except L and b values)and sensory properties of beef patties were statistically significant. 4 months offrozen storage resulted in increases of POV and TBA while decreases in pH, Huntera and sensory properties. However, these changes didn?t reach to the limit ofacceptance. These results revealed that, the addition of hot water extracts frommyrtle and rosemary leaves at 10% to the frozen storage of beef patties preventsdevelopment of oxidative processes in lipids and changes in color.Key Words: Natural antioxidant, color stability, lipid oxidation, beef patties, frozenstorage