Ozonlamanın kültür mantarındaki Staphylococcus aureus bakterisine etkisi
The effect of ozonation on Staphylococcus aureus in mushroom
Yazar: ŞULE ŞENOL
Danışman: DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR
Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü / Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu çalışmada kültür mantarı (Agaricus bisporus) farklı ozon konsantrasyonlarında (0.18?0.23, 0.25?0.35 ve 0.40?0.58 ppm) farklı sürelerde (1, 5, 15 ve 30 dakika) ozonlanmıştır. Kültür mantarının suda çözünmüş ozon gazı ile muamelesi sonucunda, S. aureus bakterisine olan etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak kültür mantarı örnekleri 1, 5, 15 ve 30 dakika boyunca içme suyunda bekletilmiş ve bu örneklerin mikrobiyal yükleri aynı sürelerde ozonlanmış örneklerin mikrobiyal yükleri ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, 0.40?0.58 ppm ozon konsantrasyonunda 30 dakika bekletilen mantarlar ve ozonlanmamış mantarların ağırlık ve duyusal analizleri yapılmıştır.Sabit bir konsantrasyon aralığında ozonlama süresi arttıkça mikrobiyal yük azalmıştır. 30 dakikalık ozonlama süresi sonunda 0,18?0,23 ppm aralığında suda çözünmüş ozona maruz bırakılan kültür mantarlarının mikrobiyal yükü logaritmik olarak 0,698, 0,25?0,35 ppm aralığında suda çözünmüş ozona maruz bırakılan kültür mantarlarının mikrobiyal yükü logaritmik olarak 1,16 seviyesinde azalmıştır. Mikrobiyal yükteki en fazla azalış 0,40?0,58 ppm aralığında 30 dakika süre ile suda çözünmüş ozona maruz bırakılan kültür mantarlarında olmuş ve mikrobiyal yük logaritmik olarak 1,54 seviyesinde azalmıştır.1. ve 2. günün sonunda ozonlanmış mantarların duyusal özelliklerinin ozonlanmamış mantarların duyusal özelliklerinden farklı olmadığı gözlenmiştir. 3., 4., 5. ve 6. gün sonunda ozonlanmış mantarların kokusunun kontrol olarak kullanılan taze mantarlardan farklı olduğu fakat aynı sürelerde bekletilen ozonlanmamış mantarlardan farklı olmadığı görülmüştür. Ozonlanmış mantarların 3. günden sonra renginde taze mantarlara göre farklılık olduğu gözlenmiştir. 6 gün boyunca muhafaza edilen ozonlanmış mantarların buruşmadığı ve tatlarının ozonlanmamış mantarlardan farklı olmadığı görülmüştür.Suda çözünmüş ozona 1, 5, 15 ve 30 dakika maruz bırakılan mantarlarda ağırlık artışı olduğu görülmüştür. En fazla ağırlık artışı 30 dakika ozonlanan mantarlarda görülmüştür. Suda çözünmüş ozona maruz bırakılan mantarların, ozonlandıktan sonraki 6 gün boyunca ağırlıkları tartılmış, içme suyunda bekletilen ve işlem görmemiş mantarlarla ağırlıkları karşılaştırılmıştır. 1 dakika ozonlamış mantarlarda 6 gün sonundaki ağırlık kaybı %2,5 iken, 30 dakika ozonlanmış mantarlarda ise içerisine su penetre olduğu için 6 gün sonunda kendi ağırlığından %11 daha ağır olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this work, mushrooms (Agaricus bisporus) are treated with different ozone concentrations (0.18?0.23, 0.25?0.35 and 0.40?0.58 ppm) for different periods of time (1, 5, 15 and 30 minutes). The effect of dissolved ozone in water to S. aureus was examined. Mushrooms were kept at 1, 5, 15 and 30 min water as controls and their microbial loads were compared to the microbial loads of samples treated with ozone at the same period of time with the controls. In addition, weight changes and sensory analysis of the samples subjected to ozone concentrations of 0.40?0.58 ppm for 30 min were also determined.In a certain concentration range, the microbial load decreased as the ozonation time increased. The microbial load of mushrooms subjected to dissolved ozone concentrations in the range of 0.18?0.23 ppm for 30 min decreased logarithmically to 0.698 and the microbial load of mushrooms subjected to dissolved ozone concentrations in the range of 0.25?0.35 ppm for 30 min decreased logarithmically to 1.16, respectively. The highest decrease in microbial load occurred in mushrooms subjected to dissolved ozone concentrations in the range of 0.40?0.58 ppm for 30 min and the microbial load reduced logarithmically to 1.54The organoleptic properties of the mushrooms at the end of first and second days of storage were not different from the mushrooms not treated with ozone. The smell of the mushrooms at the end of third, fourth, fifth and sixth days of storage was different from the fresh mushrooms used as the control, but not different from the mushrooms not treated with ozone. The color of the mushrooms after third day of storage was different from the color of fresh mushrooms. It was observed that mushrooms stored for 6 days did not develop any shriveling and their taste was not different from the mushrooms not treated with ozone.Weight gain was observed for mushrooms subjected to dissolved ozone for 1, 5, 15 and 30 min. The maximum weight gain was observed for mushrooms treated with ozone for 30 min. Weight change of the mushrooms subjected to dissolved ozone was determined throughout 6 days of storage, and the weight changes were compared to those kept at water and not treated with ozone. After 6 days of storage, the weight loss of mushrooms treated with ozone for 1 min was 2.5% while the weight gain occurred for mushrooms treated with ozone for 30 min by 11% due to the penetration of water into the mushrooms.