Shigatoksin üreten Escherichia coli'lerin sosislerde canlılığının ve asit dayanımının incelenmesi
Investigating the survival and acid resistance of shigatoxin producing Escherichia coli in frankfurters
Yazar: SÜMEYYE BETÜL BOZATLI
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ ; PROF. BÜLENT ERGÖNÜL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Bu çalışma E.coli O157:H7 ve non-O157 "big six" serogruplarından olan O103, O26 ve O145'in emülsifiye sosislerin 4°C'de depolanması sırasında canlılığı ve sentetik mide sıvısına dayanımlarını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Çalışma kapsamında perakende satış noktalarından temin edilen ve deneysel üretimi yapılan sosislere patojenler bulaştırılarak (5,0+1,00 log10 kob/g) vakum ambalaj içerisinde 75 gün depolandı. Depolamanın 0, 15, 30, 45, 60 ve 75. gününde patojenlerin sayıları ve sentetik mide sıvısı içerisindeki asit dayanımları incelendi. Deneme grupları piyasadan toplanan sosisler (Grup 1A ve 1B) ve deneysel üretilen sosisler (Grup 2) şeklinde sınıflandırıldı. 
Grup 1A örneklerinde patojenler depolama süresince farklı düzeylerde canlılıklarını korudu. Bu grup örneklerde, depolamanın 0. günü haricinde sentetik mide sıvısına dayanım tespit edilmedi. Grup 1A sosis örneklerindeki denemeler sonucunda bir markada sentetik mide sıvısı dayanımının diğer markalara göre daha uzun olduğu tespit edildiğinden bu markaya ait sosisler ile 3 tekrar halinde denemeler yapıldı ve bu grup Grup 1B olarak sınıflandırıldı. Grup 1B örneklerinin sentetik mide sıvısı deneylerinde patojenlerin canlılıkları STEC O26 ve O145'te 60. günden itibaren, O103'te 75. günde, O157'de ise 45. günden itibaren tespit limitinin altına düştüğü belirlendi. Perakende satış noktalarından temin edilen sosislerde veriler elde edildikten sonra deneysel olarak sosis üretimi yapıldı ve bu örnekler Grup 2 olarak sınıflandırıldı. Bu grup örneklerde sentetik mide sıvısı dayanımları, STEC O157'de 45. günden itibaren azalarak 75. günde tespit edilemedi. Öte yandan STEC O103, O26 ve O145'in 75. günde dahi sentetik mide sıvısına 90 dakika boyunca dayanım gösterdikleri tespit edildi.
Çalışma sonucunda, STEC patojenlerinin canlılıkları ve sentetik mide sıvısına dayanımlarına etki eden faktörlerin, suş tipi, sosis pH'sı ve rekabetçi flora gibi faktörler olduğu belirlendi. STEC enfektif dozunun oldukça düşük olduğu göz önüne alındığında, bulaşma söz konusu olduğunda sosisin risk teşkil edebilecek bir gıda olduğu söylenebilmektedir.

Abstract:
In this study, survival and synthetic gastric fluid resistance of E.coli O157:H7 and "big six" non-O157 serogroups; O103, O26 and O145 were investigated during storage at 4°C of frankfurters. Frankfurters obtained from local stores and experimentally produced frankfurters were inoculated with the STEC pathogens (around 5,0+1,00 log10cfu/g) and stored in vacuum packages for 75 days. Pathogen counts and acid survival in synthetic gastric fluid were evaluated on 0, 15, 30, 45, 60 and 75 days of storage.Treatment groups were divided as frankfurters obtained from stores (Group 1A and Group 1B) and experimentally produced frankfurters (Group 2). 
The pathogens did not show any resistance to synthetic gastric fluid after the first day (Day 0) of storage in Group 1A samples. The results of experiments on Group 1A samples showed, on one brand of frankfurters pathogens had longer synthetic gastric fluid resistance and therefore this brand was chosen for further experiments. Frankfurters of this brand were grouped as Group 1B and triplicate experiment results were reported. Synthetic gastric fluid experiments in this group of samples showed that pathogen counts during SGF exposure decreased below detection limit after 60 days of storage for STEC O26 and O145, on the 75th day for STEC O103 and after 45 days for STEC O157. After obtaining the results from the Group 1A and Group 1B frankfurters, experimental production was performed and these samples were grouped as Group 2. In this group of samples STEC O157 survival during synthetic gastric fluid exposure decreased after 45 days of storage and decreased below detection limit on the 75th day of storage.  On the other hand STEC O103, O26 and O145 survived the SGF exposure for 90 minutes even on the 75th day of storage.
As a result of this study, it can be concluded that survival and synthetic gastric fluid resistance of STEC pathogens were affected by factors such as strain, pH of the frankfurter, and competitive microflora. Taking into account that the STEC infective dose is quite low, it can be said that frankfurters might pose a food safety risk if STEC contamination occurs.