Modifiye atmosferde paketlemenin levrek filetolarının kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal kalitesine etkisi
Efect of modified atmosphere packaging on chemical, microbiological, physical and sensory properties of sea bass fillets
Yazar: MURAT ALTAN
Danışman: DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada levrek filetolarının (Dicentrarchus labrax) uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama tekniklerinin (aktif ambalajlama ve modifiye atmosferde paketleme) kullanımı ile güvenli ve daha uzun raf ömrüne sahip ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla levrek filetoları iki farklı ambalaj malzemesi (OPA/PE, OPET/ALOx/CPP) kullanılarak vakum, oksijen tutucu içeren vakum, modifiye atmosfer (%50 CO2 %50 N2), oksijen tutucu içeren modifiye atmosfer (%50 CO2 %50 N2) ve hava atmosferi (kontrol) altında ambalajlandıktan sonra 4°C'de 15 gün muhafaza edilmiştir. Levrek filetolarında soğuk depolama süresince tepe boşluğu gaz oranları (%O2 ve CO2), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayısı) fiziksel (renk, tekstür), kimyasal (pH, TBARS) ve duyusal (genel görünüş, renk, koku, tekstür ve genel ürün beğenisi) analizler yapılmıştır. Depolama sonunda tüm uygulamaların L*, a*, b* ve WI renk değerlerinin depolama başlangıcındaki değerlerinden belirgin bir şekilde daha yüksek olduğu görülmüştür. Genel olarak depolama süresince tüm uygulamaların pH ve TBARS değerleri artmıştır. Toplam aerobik mezofilik sayısı 5.20 log kob g−1 olarak başlamış, depolama sonunda tüm uygulamalarda artış göstererek 7.15-8.69 log kob g−1 arasında yer almıştır. Toplam koliform bakteri sayısında depolama süresince özellikle hava atmosferi uygulamalarında daha fazla artış görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel görünüş, renk, koku, tekstür ve genel ürün beğenisinde en hızlı düşüş hava atmosferi örneklerinde gözlenmiş ve özellikle koku 3. günden sonra, renk ve tekstür ise 6. günden sonra kabul edilebilir limitin altına düşmüştür. Levrek filetolarının hava atmosferinde (%21 O2) ambalajlanması özellikle aerobik mikroorganizma gelişme riski, kimyasal oksidasyon ve duyusal niteliklerin azalması nedeniyle önerilmemektedir. Genel olarak depolama süresince en iyi kimyasal, mikrobiyal ve duyusal sonuçlar geçirgenliği daha yüksek olan OPA/PE malzemesinin %50 CO2 içeren MAP (MAP2) uygulamalarında alınmıştır. Oksijen tutucu saşelerin ürün kalitesini korumada ve raf ömrünü arttırmada belirgin bir etkisi görülmemiştir. Sonuç olarak levrek filetolarının raf ömrü hava atmosferi uygulamaları için 3 gün, OPA/PE malzemesinin yüksek CO2 içeren MAP (MAP2) uygulamaları için 9 gün, diğer uygulamalar için ise 6 gün olarak önerilmektedir.

Abstract:
The aim of this study is obtain safe product with extended shelf life for sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) by the use of appropriate packaging material and packaging techniques (active packaging and modified atmosphere packaging). For this purpose, sea bass fillets were packaged under vacuum, vacuum with oxygen absorber, modified atmosphere (%50 CO2 %50 N2), modified atmosphere with oxygen absorber (%50 CO2 %50 N2) and air (control) using two different packaging materials (OPA/PE, OPET/ALOx/CPP) and stored at 4°C for 15 days. Headspace gas analysis (O2 and CO2 %), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria and total coliform bacteria), physical (color and texture) chemical (pH, TBARS) and sensory (visual appearance, color, odor, texture and overall acceptance) analyis were conducted during cold storage. Color parameters (L*, a*, b* and WI) were signifcantly higher at the end of storage comparing to the initial values for all applications. In general, pH and TBARS values increased for all applications during storage. Total aerobic mesophilic bacteria count was 5.20 log cfu g−1 at the beginning of storage, and increased for all applications within the range of 7.15-8.69 log cfu g−1 at the end of the storage. The highest increase in total coliform bacteria count was determined especially at air atmosphere during storage. According to sensory evaluation, the lowest scores were determined for overall appearance, color, odor, texture and overall acceptance for air packaged samples. The air packaged samples were not acceptable in terms of odor after 3 days and color and texture after 6 days. Due to risk of aerobic microorganism growth, chemical oxidation and decrease in chemical properties, air atmosphere packaging is not recommended of sea bass fillets. In general, the best results were obtained for higher permeability packaging material (OPA/PE) under 50% CO2 (MAP2) atmosphere applications in terms of chemical, microbiological and sensory attributes tested. No significant effect of oxygen scavengers were observed in preserving the quality and on improving the shelf life. In conclusion, the shelf life of sea bass fillets was recommended 3 days for air atmosphere packaging applications, 9 days for MAP2 atmosphere packaging applications with (OPA/PE) and 6 days for remaining tested applications.