Arı ekmeği (perga) nin bileşimi ve aromatik bileşenleri
Composition and aromatic components of bee bread (perga)
Yazar: ZEYNEP SOYKAN ÇİFTCİ
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Arı ekmeği = Bee bread ; Arıcılık = Beekeeping

Özet:
Arı ekmeği, arıların kendi yavrularını beslemek için doğadan topladıkları poleni, petek gözlerinde depolarken, kendi bünyesinden kattığı salgılarla birlikte bir miktar bal ve balmumu da karıştırarak, anaerobik koşullarda laktik asit fermentasyonu sonucu arının istediği kıvamda olgunlaşmış halidir. Bünyesindeki yüksek miktarda protein içeriği, antioksidanlar, fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller ile sağlık üzerinde birçok faydalı etkiye sahip olan ve değeri son yıllarda keşfedilmeye başlanan önemli bir arı ürünüdür. Bu çalışmada piyasadan temin edilen 10 adet arı ekmeğinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile aroma maddeleri incelenmiştir. Bu kapsamda nem, briks, pH, L* a* b* renk değerleri, kül, protein, antioksidan aktivite, asitlik, toplam fenolik madde ve aroma analizleri yapılmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanması ve yüzde oranları GC-MS cihazında SPME tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Arı ekmeği örneklerinin nem içeriği % 15,98 - 22,48, protein içeriği %14,43 - 19,69, briks değeri % 37,00 - 44,90, kül içeriği % 2,3 - 3,15, pH değeri 3,87 - 4,01, L* değeri 28,66 - 37,07, a* değeri 7,12 - 11,68, b* değeri 9,99 - 27,45, asitlik değeri 337,60 - 493,40 mEq/kg aralığında bulunmuştur. DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) yöntemiyle yapılan antioksidan aktivite analizinde sonuçlar %53,06 - 76,96 aralığında belirlenmiştir. Folin-Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde miktarı 478,08 - 857,95 mg GAE/100g arı ekmeği olarak bulunmuştur. Sonuçlar literatürdeki diğer çalışmaları destekler niteliktedir. Parametreler arasındaki anlamlı farkın perganın temin edildiği yer, iklim, bitki örtüsü, toplanma zamanı, toplanma şekli gibi faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Abstract:
Bee bread is a matured state of the bee, as a result of lactic acid fermentation under anaerobic conditions, by mixing some honey and beeswax with the secretions added from its own body, while storing the pollen collected by the bees from nature to feed their young in the honeycomb cells. It is an important bee product that has many beneficial effects on health with its high protein content, antioxidants, phenolic compounds, vitamins and minerals, and its value has been discovered in recent years. This study examines the physical and chemical properties and aroma substances of 10 bee bread obtained from the market. In this context, moisture, brix, pH, L* a* b* color values, ash, protein, antioxidant activity, acidity, total phenolic substance and aroma analyzes were made. Identification of aroma substances and their percentage ratios were performed by the SPME technique in the GC-MS device. Moisture content of bee bread samples 15.98 % - 22.48 %, protein content 14.43 % - 19.69 %, brix value 37.00 - 44.90 %, ash content 2.38 % - 3.15 %, pH value 3.87 - 4.01, L* value 28.66 - 37.07, a* value 7.12 - 11.68, b* value 9.99 - 27.45, acidity value 337.60 - 493.40 mEq/kg were found. In the antioxidant activity analysis performed with the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrihydrazil) method, the results were determined in the range of 53.06 % - 76.96 %. The total amount of phenolic substances by the Folin-Ciocalteu method was found as 478.08 - 857.95 mg GAE/100g bee bread. The results support other studies in the literature. It is thought that the significant difference between the parameters is due to factors such as the place where the perga is obtained, climate, vegetation, collection time and method of collection.