Şeftali ve kayısı posalarının farklı şartlarda kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying peach and apricot pumps under different conditions and determining the quality parameters
Yazar: HÜSNE GÖK
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Tarımda Enerji Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Fırında kurutma = Oven drying ; Kuruma özellikleri = Drying properties ; Kurutma = Drying ; Kurutma havası = Drying air ; Kurutma sıcaklığı = Drying temperature ; Kurutma teknikleri = Drying technique

Özet:
Meyve işleme sanayinin beraberinde getirdiği gıda atıkları önemli bir sorun halini almıştır. Sürekli artışta olan enerji tüketimini de göz önünde bulundurarak gıda atıklarının değerlendirilmesi sadece ekonomik kayıpların değil doğal kaynakların korunmasında da önemli rol oynamaktadır. Meyve atıkları içerdiği bileşenlerin besin değerinin yüksek ve geri kazanabilir olmasından dolayı işlenmeye uygun, değerli ürünlerdir. 
Yapılan çalışmada şeftali ve kayısı posaları beş farklı kurutma yöntemi (etüv, vakum, laboratuvar tipi konvektif kurutucu, güneş ve gölge) ve üç farklı kurutma sıcaklıklarında (50, 60 ve 70 °C) kurutularak kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırmada kuruma performansı, matematiksel modellemesi, renk değerleri, asitlik değeri (pH), titrasyon asitliği (TA) ve suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerleri belirlenmiştir. Şeftali ve kayısı posalarının gölge ortamında kurutma da küflenme meydana geldiği görülmüştür. Sonuçlara göre en kısa kuruma süresi şeftali ve kayısı posası için laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 70 °C kurutma sıcaklığında olduğu belirlenmiştir. Kuruma eğrilerini en iyi tahmin eden model ise şeftali posasında Wang Singh, kayısı posasında Page olduğu tespit edilmiştir. Tazeye en yakın L ve b değerleri şeftali posasında sırasıyla etüv 50 °C'de ve vakum 60 °C'de olduğu belirlenmiştir. Kayısı posasında ise L ve b değerleri vakum kurutucuda 60 ve 70 °C'de olduğu belirlenmiştir. Kimyasal analizler incelediğinde ise şeftali ve kayısı posaları için tazeye en yakın olan değerlerin yine vakum kurutucuda 60 ve 70 °C kurutma sıcaklığında olduğu tespit edilmiştir.
Araştırmada elde edilen veriler sonucunda şeftali ve kayısı posaları için uygulanan farklı kurutma yöntemlerinde kalite parametrelerini taze ürünlere göre en iyi muhafaza eden yöntemin vakum kurutucu olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Food waste brought by the fruit processing industry has become a significant problem. Considering the ever-increasing energy consumption, utilizing food waste plays an important role not only in saving economic losses but also in protecting natural resources. Fruit wastes are valuable products suitable for processing due to the high nutritional value and recyclability of the components they contain.
 In the study, peach and apricot pomaces were dried with five different drying methods (oven, vacuum, laboratory type convective dryer, sun and shade) and three different drying temperatures (50, 60 and 70° C) and their effects on quality parameters were investigated. In the research, drying performance, mathematical modelling, color values, acidity value (pH), titratable acidity (TA) and water soluble dry matter (W.S.D.M.) values were determined. It has been observed that peach and apricot pomaces develop mold when dried in shade. According to the results, the shortest drying time for peach and apricot pomace was determined to be at 70 °C drying temperature in a laboratory type convective dryer. It was determined that the model that best predicted the drying curves was Wang Singh for peach pulp and Page for apricot pulp. It was determined that the L and b values closest to fresh were found in peach pomace in the oven at 50 °C and the vacuum at 60 °C, respectively. In apricot pomace, L and b values were determined to be at 60 and 70 °C in the vacuum dryer. When chemical analyzes were examined, it was determined that the values closest to fresh for peach and apricot pomaces were at 60 and 70 °C drying temperatures in the vacuum dryer. 
As a result of the data obtained in the research, it was determined that the vacuum dryer was the method that best preserved the quality parameters of the different drying methods applied for peach and apricot pomaces compared to fresh products.