Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
Yazar: MUSA YALMAN
Danışman: DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kaşar peyniri sert peynir çeşitlerinden biridir. Haşlama ve yoğurma peynire karakteristik özelliklerini kazandıran işlemlerdir. Ancak, son yıllarda, kaşar benzeri peynir üretimi için telemede eritme tuzu kullanımı artmıştır. Ayrıca süt kaynaklı bazı bileşenler, kazein, krema, süttozu ve eritme tuzları kullanılarak da peynir benzeri ürünler elde edilebilir. Bu işlemler peynir kalitesinde bazı farklılıklara neden olabilirler.Bu çalışmanın temel amaçları, 1) kaşar benzeri ürün formülasyonlarının geliştirilmesi, 2) bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimin depolama boyunca belirlenmesi ve karşılaştırılması ve 3) ürünlerin raf ömrünün belirlenmesidir.Çalışmada klasik kaşar (A), blok tip eritme kaşar (B) ve taklit kaşar (C) peynirleri üretilmiştir. Depolamanın 1., 30. ve 90. günlerinde peynir örnekleri alınarak fiziksel, kimyasal, duyusal ve aroma özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Peynirlerde aroma bileşenleri katı faz mikroekstraksiyon (KFME) gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılarak altı kişilik panel tarafından tespit edilmiştir.Peynirlerin pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerine peynir çeşidi ve depolama süresi interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur (P?0,01). Üretimin sadece 1. gününde yapılan genel bileşen analizlerinde yağ ve protein (P?0,01) ve kül değerlerinde (P?0,05) meydana gelen değişimlerin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır.Peynir örnekleri arasında yayılma testleri, yağ ayrılma indeksi, L ve -a değerleri bakımından önemli fark olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 1. ve 30. günlerinde yapılan tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda peynirlerde ``peyniraltı suyu'', ``pişmiş'', ``kremamsı'' ve ``fermente'' en yoğun tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Ancak, taklit kaşar peynirinde ``sabunumsu'' ve ``ahırımsı'' aroma yoğunlukları diğer peynirlerden çok daha yüksek bulunmuştur. Tüketici testi sonucuna göre kontrol peynir en fazla imitasyon peynir en az beğenilen peynirler olmuştur. Taklit kaşar peynirinin raf ömrünün diğer örneklerden daha kısa olduğu belirlenmiştir.Yapılan olfaktometrik analiz sonucunda peynirlerde 90 günlük depolama boyunca toplam 18 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Peynirlerde diasetil, bilinmeyen 1, asetik asit, bütirik asit, 2-/3-metil butirik asit, 2-asetil-2-tiazolin, beta-ionen, 2-feniletanol, maltol, p-kresol, sotolon, sigma-dekalakton ve gama-dodekalakton karakteristik bazı aroma-aktif bileşenlerdir.Sonuç olarak, bazı tuzlar kullanılarak eritme kaşar ve taklit kaşar yapımı kaşar peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal bazı kalite parametrelerini ve aroma profilini etkilemektedir.Anahtar Kelimeler: Kaşar, Eritme kaşar, Taklit kaşar, Aroma, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal özellikler

Abstract:
Kaşar Cheese is a hard type of cheese varieties. Scalding and kneading are common procedures to have characteristic properties. However, using melting salts in teleme to produce kaşar-like cheeses is increasing in recent years. In addition, cheese analogue can be produced by using dairy-based ingredients including casein, cream, milk powder and melting salts. These procedures may cause some differences in the cheese quality.The purposes of this study were 1) to develop kaşar-like cheese formulations, 2) to determine and compare the changes in physical, chemical and sensory properties of the products during storage and 3) to determine shelf-life of the cheeses.In this study, classic kaşar (A), block type processed kaşar (B) and imitation kaşar (C) cheeses were produced. Changes in physical, chemical, sensory and aroma properties were determined in samples taken on days 1., 30. and 90. Aroma compounds in the cheeses were determined by using solid phase microextraction (SPME) gas chromatography-olfactometry (GC-O) system. Descriptive sensory analysis was used to determine sensory properties of the cheeses by six member panel.Significant effect of interaction between cheese type and storage time on the pH and titratable acidity was determined (P?0,01). Significant differences were also determined in fat and protein (P?0,01) and ash (P?0,05) content of the cheeses based on the proximate analysis conducted only on the first day of storage.Significant differences were determined among the cheeses in terms of meltability, oil separation index, L and -a values of the samples. ``Whey??, ``cooked??, ``creamy?? and ``fermented?? were determined as the most intense descriptors of the cheeses analyzed on days 1. and 30. However, ``soapy?? and ``barny?? intensities were much higher in imitation kaşar (C) cheese than others. Based on consumer test, control cheese was the most liked cheese while imitation cheese was the least liked cheese. It was found that the shelf life of the imitation kaşar was shorter than other samples.As a result of olfactometric analysis, 18 aroma-active compounds were determined in the cheeses during 90 day storage. Diacetyl, unknown 1, acetic acid, butyric acid, 2-/3-metil butyric acid, 2-acetyl-2-thiazoline, beta-ionene, 2-phenylethanol, maltol, p-cresol, sotolon, sigma-decalactone ve gama-dodecalactone were some of the characteristic aroma-active compounds.In conclusion, making processed kaşar cheese by using some salts and imitation of kaşar cheese affected its some quality parameters including physical, chemical and sensory characteristics and aroma profiles.Keywords: Kaşar, processed kaşar, imitation kaşar, aroma, physical, chemical and sensory properties