Rize mutfak kültüründe mısır ve mısır ununun yeri üzerine nitel bir araştırma
A qualitative study on the role of corn and cornmeal in Rize'sculinary culture
Yazar: OKAN TÜFEKCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışma, Rize mutfak kültüründe mısır ve mısır unu kullanılarak hazırlanan geleneksel yemekleri belirlemek, tariflerini yazılı biçimde belgelemek ve bu yemeklerin kültürel anlamlarını incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Rize'nin coğrafi ve iklimsel koşulları, buğday üretimini sınırlı kıldığından, mısır bölge halkı için temel bir gıda maddesi haline gelmiş ve bu durum yöreye özgü bir mutfak kültürünün oluşmasına katkı sağlamıştır. Nitel araştırma yöntemiyle yürütülen çalışmada, yaşları 25 ile 94 arasında değişen, Rize'nin çeşitli köylerinde yaşayan ve geleneksel yemek yapımında deneyimli 19 katılımcı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Yalnızca mısır veya mısır unu kullanılarak yapılan yemeklere odaklanan görüşmeler sonucunda, toplam 28 geleneksel tarife ilişkin veri toplanmıştır. Sesli olarak kaydedilen görüşmeler yazıya dökülmüş ve betimsel analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, bu yemeklerin büyük ölçüde sözlü kültür aracılığıyla aktarıldığını, ölçülerin çoğunlukla göz kararıyla belirlendiğini ve bazı tariflerin yeni kuşaklar tarafından unutulmaya başlandığını ortaya koymuştur. Çalışmada ele alınan yemekler teknik özellikleri kadar kültürel bağlamlarıyla da değerlendirilmiş; bu sayede mısır temelli yemeklerin kültürel kimliğin bir parçası olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
This study aims to identify traditional dishes prepared with corn and cornmeal in the culinary culture of Rize, to document their recipes in written form, and to examine their cultural significance. Due to the region's geographical and climatic conditions, wheat cultivation has been limited, leading corn to become a staple food and contributing to the formation of a unique local food culture. The research was conducted using a qualitative methodology, and semi-structured interviews were carried out with 19 participants aged between 25 and 94, all residing in various villages of Rize and possessing knowledge and experience in the preparation of traditional foods. The interviews focused exclusively on dishes made with corn or cornmeal, yielding information on a total of 28 traditional recipes. The data were collected through audio recordings, transcribed, and systematically analyzed using descriptive analysis. The findings reveal that these recipes have been transmitted predominantly through oral tradition, with measurements often determined by estimation rather than standardized units. Moreover, certain dishes have begun to fade from collective memory, particularly among younger generations. In addition to their technical features, the documented dishes were analyzed within their cultural context, demonstrating that corn-based foods in Rize are not merely a means of sustenance but also function as carriers of cultural identity.