Yoğurt pastörizasyonunda mikrodalga kullanımının yoğurdun raf ömrüne ve kalite özelliklerine etkisi
Effect of use of microwave in yogurt pasteurization on shelf life and quality properties of yogurt
Yazar: ŞULE ŞİRİN
Danışman: PROF. DR. ELVAN OCAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Konvansiyonel ısıtma = Conventional heating ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada; mikrodalga ile pastörize edilen çiğ sütün yoğurda işlenip, elde edilen yoğurtlarda mikrodalga uygulanan yoğurt pastörizasyonunun yoğurdun raf ömrüne, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için çiğ süt; biri kontrol grubu diğeri mikrodalgaya tabi tutulan grup olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Pastörize edilen süt yoğurda işlenmiştir ve elde edilen yoğurt mikrodalgaya tabi tutulmuştur. Üretilen tüm yoğurtlar 100 ml'lik steril kaplarda muhafaza edilerek +4 ºC'de depolanmış ve depolamanın 2., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur.
Bu çalışmada yoğurtlarda çevre dostu teknolojiyle besin değeri kaybının önüne geçmek, daha kısa sürede daha az maliyetle besin değeri yüksek yoğurt elde etmek amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda mikrodalga uygulanan yoğurtların raf ömrünün konvansiyonel yoğurtlara göre daha uzun olduğu, asitliğinin daha yavaş arttığı, besin değerinin değişmediği tespit edilmiştir. Tekstürel analizlerde mikrodalgaya tabi tutulan yoğurtların yapısını daha iyi koruduğu ve kıvam olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise mikrodalga uygulanan yoğurtlarda hem L. bulgaricus hem de S. thermophilus sayılarının daha düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca yapılan duyusal analizlerde mikrodalga ile pastörize edilen yoğurtlar konvansiyonel yoğurtlardan daha çok beğenilmiştir. 
Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun mikrodalga ile pastörizasyonunun yoğurdun besin kaybının önüne geçtiği, raf ömrünü uzattığı, aromasını daha uzun süre koruduğu ve daha ekonomik olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study; Yogurt pasteurization, which is processed into pasteurized chewable yoghurt with the obtained and sold in the obtained yoghurts, was taken from the shelf life of the yoghurt, samples and microbiological examination. Raw milk for this; It is a group of two, one of which is the group subject to the control group class. It was made into pasteurized yogurt and no work was done to the obtained yogurt. All produced products were subjected to healthy, textural and microbiological analysis, stored in 100 ml sterile containers, stored at +4ºC on the 2nd, 14th and 21st.
In this study, it was aimed to pass the nutritional value of yoghurts in a short time with environmentally friendly technology and to obtain yoghurt with high nutritional value in a shorter time with less cost. Evaluations about the nutritional content of the yoghurts that were made using these analyzes were more successful than the conventional yoghurts that were used from the shelves, were longer, were more acidic. In texture analysis, of course, it has been observed that it has higher values as in healthy ages. In microbiological analyzes, it is seen that both L. bulgar and S. thermophilus numbers are quite low in consumed yoghurts. In addition, in the sensory analysis, pasteurized yoghurts were liked more than conventional yoghurts.
With the comparison obtained from the whole, pasteurization is achieved where the yogurt is in the food, because it is extended to the shelf, its aroma lasts longer and it is more economical.