Çeşitli gıda atıklarının toplam fenolik madde içeriğinin, antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
A research on total phenolic content, antioxidant activity and antimicrobial effects of various food wastes
Yazar: FATMA BETÜL ZORAL
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Gıda atıkları = Food wastes

Özet:
Fenolik bileşikler antioksidan ve antimikrobiyal etki gostermeleri nedeni ile insan saghgmafaydahdular. Bu ytizden son yIllarda fenolik bile~iklerle ilgili c;:ah~malar hlzla artml~tIr. Buc;:ah~ma glda endtistrisinde kullamlan bitkilerin atIk olu~turan kIslmlannda (kabuk, yaprak)bulunan toplam fenolik bile~iklerin, antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesiamaclyla yapIlml~tlr. <::ah~mada Antep flStlgl kabugu, portakal kabugu, nar kabugu, cevizkabugu, ceviz yapragl ve biber yapragl kurutularak kullamlml~tIr. Toz halindeki metaryal;etanol, metanol, etil asetat, kloroform, aseton ve saf su gibi organik solventlerle ekstrakteedilmi~tir. Bitkilerin top lam fenolik madde miktarlan Folin-Ciocalteu metoduna goreOlc;:tilmti~ttir. Fenolik madde; en ytiksek Antep flStIgl kabugu saf su ekstrelerinde 2478,46mgGAEIl OOg, en dti~tik portakal kabugu etilasetat ekstrelerinde 441,31 mgGAEIl OOgmiktarlarmda bulunmu~tur. Antioksidan aktivite; DPPH (1, 1-difenil-2-pikril-hidrazil)serbest radikalleri giderme aktivitesi, indirgeme kuvveti etkisi ve stiperoksit anyon radikaligiderme aktivitesi i~lemleriyle belirlenmi~tir. <::ah~mada BHT (butillendirilmi~hidroksitoluen) kontrol olarak kullamlml~tlr. DPPH serbest radikali giderme aktivitesinin30 Ilg/ml bitki konsantrasyonunun etanol ile hazlrlanan ekstrelerinde kalan % DPPH, cevizyapragl (%66,13» biber yapragl (%38,21» portakal kabugu (%31,98» BHT (%28,99»ceviz kabugu (%27,88» nar kabugu (%24,9» Antep flStlgl kabugu (%17,56) ~eklindedir.Saf su ile hazlrlanan bitki ekstrelerinin aktivitesi standart antioksidan BHT'ninaktivitesinin altmda kalml~tlr. Stiperoksit anyon radikalini giderme aktivitesi ortalamadegerleri etanol ekstrelerinde %40,45, su ekstrelerinde %27,36'dlr. Bitkilerin etanol ve suekstrelerinin indirgeme kuvveti etkisi, BHT'nin indirgeme kuvveti etkisinin altmdadegerler vermi~tir. Orneklerin antimikrobiyal etkileri disk difUzyon yontemi ile Bacillusbrevis, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Salmonella typhimurium, Klebsiellapneumoniae, Escherichia coli ve Bacillus subtilis'e kar~l ara~tll'llml~tlr. Orneklerinolu~turdugu inhibisyon zonlan 7-16 mm oranmda tespit edilmi~tir.

Abstract:
The objective of the present study was to determine the antioxidant and antimicrobialeffects of the phenolic components which are available in the plants (peel and leaves) offood wastes that are not used in food industry. In this research the peels of pistachio,orange, pomegranate, walnut and leaves of walnut and pepper were used and extracted byvarious organic solvents. Total phenolic contents of each extract were determined withFolin-Ciocalteu's method. The antioxidant effect was defined by free radicals absorptionactivity in vitro DPPH (1, 1-diphenil-2-pycril-hidrazil), reduction power effect andsuperoxide anion radical absorption activity. In this study BHT (butilanized hidroxitoluen)is used as control. The antimicrobial effects of samples were defined by disc diffusionmethod. It was observed that the plants used in the research formed inhibition zonesbetween 7-16 mm against different microorganisms. The phenolic substances are foundmaximum in pistachio peel pure water extracts with an amount of 2478.46 mgGAEIlOOg,minimum in orange peel ethyl acetate extracts with an amount of 441.31 mgGAEIl OOg.The absorption of DPPH radical activity was the most effective in pistachio peel among all30 flg/ml plant extracts prepared by ethanol. The activity of the plant extracts which areprepared by pure water had been lower than the activity of BHT which is a standardantioxidant. The average absorption activity values of superoxide anion radical was40.45% ethanol extracts 27.36% in water extracts. The reduction power effect of theethanol and water extracts of the plants had been lower than the reduction power effect ofthe standard antioxide, BHT.Key Words: Food waste, total phenolic content, antioxidant effect, antimicrobial effect