Alıç (Crataegus tanacetifolia, Crataegus monogyna) meyvesi çeşitlerinden üretilen marmelat ve reçellerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of certain characteristics of marmalade and jam produced from types of hawthorn (Crataegus tanacetifolia, Crataegus monogyna) fruit
Yazar: HÜLYA VATANSEVER
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Afyonkarahisar'da doğal olarak yetişen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan fenolik bileşikler bakımından zengin yabani meyve türlerinden alıç (Crataegus tanacetifolia (Lam.) Pers. ve Crataegus monogyna Jacq.) meyvesinin iki farklı türünün fonksiyonel özelliğe sahip alıç marmelat ve reçeline işlenebilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Alıç meyvesi, marmelatı ve reçeli örneklerinde renk, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, toplam kül, toplam şeker, antioksidan aktivite ve bazı fenolik maddeler incelenmiştir. Ayrıca alıç marmelat ve reçellerinde duyusal değerlendirme, HMF analizi, mikrobiyolojik analiz olarak toplam mezofil aerobik bakteri sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, osmofilik maya sayımı ve küf sayımı yapılmıştır. Yapılan çalışmada alıç meyvesi, reçeli ve marmelatı örneklerindeki antioksidan aktivite DPPH yöntemi ile solvent olarak saf metanol kullanılarak belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlardaki (100, 200, 300, 400 ve 500 µg/mL) ekstraktların DPPH serbest radikal yakalama aktivitesi % inhibisyon değerleri saptanmıştır. Monogyna türü alıç meyvesi, marmelatı ve reçelinin metanol ekstrelerinde (500 µg/mL) serbest radikal yakalama aktivitesi sırasıyla %98,12; %95,78; %57,47; tanacetifolia türü alıç meyvesi, marmelatı ve reçelinin metanol ekstrelerinde (500 µg/mL) ise sırasıyla %90,75; %76,21; %61,74 olarak tespit edilmiştir. İki farklı tür alıç meyvesi, marmelatı ve reçeli örneklerinde bulunan fenolik bileşikler saf metanol ile ekstrakte edilmiştir. HPLC kullanılarak tespit edilen fenolik bileşikler monogyna türü alıç meyvesinde; epikateşin 2247,87 µg/g, gallik asit 7,67 µg/g, klorojenik asit 126,92 µg/g, kafeik asit 60,48 µg/g, p-kumarik asit 2,13 µg/g ve kuersetin 14,48 µg/g olmak üzere altı tane bulunmuştur. Tanacetifolia türü alıç meyvesinde ise; epikateşin 520,34 µg/g, gallik asit 5,74 µg/g, klorojenik asit 78,03 µg/g, kafeik asit 26,81 µg/g, apigenin 7,66 µg/g, p-kumarik asit 0,48 µg/g, ferulik asit 2,87 µg/g, hesperidin 8,14 µg/g ve kuersetin 9,10 µg/g olarak dokuz tane fenolik bileşik saptanmıştır. Monogyna türü alıç marmelatı ve reçeli örneklerinde sırasıyla 913,39 µg/g ve 391,34 µg/g olarak belirlenen epikateşin en fazla bulunan fenolik bileşik olarak tespit edilmiştir. Tanacetifolia türü alıç reçelinde en fazla bulunan fenolik bileşik 11,26 µg/g değeriyle klorojenik asit iken tanacetifolia türü alıç marmelatında 28,21 µg/g olarak saptanan epikateşin en fazla bulunan fenolik bileşik olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Alıç, Marmelat, Reçel, Fenolik bileşikler, Antioksidan

Abstract:
The aim of this study; is the producibility of marmalade and jam of hawthorn (Crataegus tanacetifolia (Lam.) Pers. and Crataegus monogyna Jacq.), which is a kind of wild fruit grown in Afyonkarahisar region and has many health benefits due to its phenolic compounds. Color, total dry matter, water-soluble dry matter, pH, titration acidity, total sugar, total ash, antioxidant capacity and some phenolic compounds are carried out in the fruit, marmalade and jam of hawthorn. In addition, sensory analysis, HMF analysis, microbiological analysis (total mezophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, osmophilic yeast and mould counts) were held in the marmalade and jam. In this study, antioxidant capacity of fruit, marmalade and jam were carried out by DPPH method. The solvent is pure methanol. The free radical scavenging activity of extracts in different concentrations (100, 200, 300, 400 and 500 µg/mL)  were detected as inhibition % values. The free radical scavenging activity of monogyna type fruit, marmalade and jam are 98,12%; 95,78%; 57,47% respectively. The free radical scavenging activity of tanacetifolia type fruit, marmalade and jam are 90,75%; 76,21%; 61,74% respectively. Phenolic compounds of two types of hawthorn and their marmalade and jams were extracted by pure methanol. Phenolic compounds were detected by HPLC. In monogyna type hawthorn; epicatechin, gallic acid, klorojenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid and quercetin contents were 2247,87 µg/g; 7,67 µg/g; 126,92 µg/g; 60,48 µg/g; 2,13 µg/g and 14,48 µg/g respectively. In tanacetifolia type hawthorn; epicatechin, gallic acid, klorojenic acid, caffeic acid, apigenin, p-coumaric acid, ferrulic acid, hesperidin and quercetin contents were 520,34 µg/g; 5,74 µg/g; 78,03 µg/g; 26,81 µg/g; 7,66 µg/g; 0,48 µg/g; 2,87 µg/g; 8,14 µg/g and 9,10 µg/g respectively. In monogyna type hawthorn marmalade and jam, epicatechin is the highest phenolic content, 913,39 µg/g and 391,34 µg/g respectively. In tanacetifolia type hawthorn jam, klorojenic acid is the highest phenolic content, 11,26 µg/g. In tanacetifolia type hawthorn marmalade epicatechin is the highest phenolic content, 28,21 µg/g. Keywords: Hawthorn, Marmalade, Jam, Phenolic compounds, Antioxidant