Yeşil ve siyah çayın krakerlerde malondialdehit (MDA) oluşumu üzerine etkilerinin in vitro gastrointestinal sistem ile araştırılması
Investigation of the effects of green and black TEA on the formation of malondialdehyde (MDA) in crackers by in vitro gastrointestinal system
Yazar: BÜŞRANUR UÇAN
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bitkisel çaylar = Herbal teas ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Kraker = Cracker ; Malondialdehit = Malondialdehyde ; Siyah çay = Black tea ; Yeşil çay = Green tea ; İn vitro = In vitro

Özet:
Gıda endüstrisinin gelişmesi ve değişmesiyle birlikte insanların beslenme alışkanlıkları da değişmiştir. Paketli gıdalara olan ilgi ile birlikte daha hızlı ve erişimi kolay gıdalar tercih edilmeye başlanmıştır. Yoğun çalışma temposunun arasında yemek hazırlama için vakit bulunamamasından kaynaklı tüketilen birçok hazır gıdalar ve atıştırmalıklar vardır. Bunlardan biri de krakerdir. Krakerler, kolay hazırlanması ve uzun ömürlü olması sebebiyle yüzyıllardır tercih edilen bir hamur ürünüdür. Yeşil çay ve siyah çay ise günlük diyette sıklıkla tercih edilen iki çay çeşididir. Özellikle yeşil çay, kateşin içeriğinden dolayı sağladığı metabolik yararlar ve antioksidan içeriğinden dolayı beslenmede önemli bir yer tutar. Bu çalışmada günlük beslenmede sıklıkla tüketilen krakerler seçilmiş ve bunların her birine uygulanan yeşil çay ve siyah çay ile birlikte malondialdehit miktarları değerlendirilmiştir. Malondialdehit, yağ oksidasyonunun son ürünüdür ve vücutta birikmesi birçok hastalığın oluşumunda rol oynayabilir. Bu tezin amacı, tüketilen krakerlerin insan vücudundaki sindirimine benzer etkilerini gözlemlemek ve bu etkiyi azaltmak için yeşil çay ve siyah çaydan faydalanılabileceğini göstermektir. Ürünlerdeki ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin miktarları, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Kraker çeşitlerinde HPLC yöntemiyle analiz edilen başlangıç MDA değerleri, en yüksek 217 µg/ 100 g iken en düşük değer 77 µg/ 100 g'dır. Sindirim sonrası sindirimde ise en yüksek 175 µg/ 100 g ve en düşük 77 µg/ 100 g'dır. Siyah çaylı sindirim sonrası bütün krakerlerdeki MDA değerlerinde artış, yeşil çaylı sindirimde ise değerlerde azalma gözlemlenmiştir.

Abstract:
As the food industry evolved and changed, people's diet habits changed. With interest in packaged foods, faster and easier to access foods are being preferred. There are many ready to eat foods and snacks that are consumed due to the lack of time for meal preparation among the busy work schedule. One of them is crackers. Crackers are a dough product that has been preferred for centuries due to its easy preparation and longevity. Green tea and black tea are two types of tea that are frequently preferred in the daily diet. In particular, green tea has an important place in nutrition due to its metabolic benefits and antioxidant content due to its catechin content. In this study, crackers that are frequently consumed in daily diet were selected and the amounts of malondialdehyde applied to each of them were evaluated together with green tea and black tea. Malondialdehyde is the end product of fat oxidation and its accumulation in the body may play a role in the formation of many diseases. The purpose of this thesis is observing the effects of consumed crackers similar to the digestion of the human body and to show that green tea and black tea can be used to reduce this effect. The amounts of advanced glycation end products precursors in the products were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). Initial MDA values analyzed by HPLC method in cracker varieties were the highest at 217 µg/ 100 g, while the lowest value was 77 µg/ 100 g. In post-digestion digestion, the highest is 175 µg/ 100 g and the lowest is 77 µg/ 100 g. An increase in MDA values was observed in all crackers after digestion with black tea, and a decrease in values in digestion with green tea.