Doğu Karadeniz bölgesinde doğadan avlanan ve yetiştiriciliği yapılan dere alabalığının (Salmo trutta forma fario Linnaeus, 1758) et kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of meat quality of wild and cultured brown trout (Salmo trutta forma fario Linnaeus, 1758) in the East Black Sea region
Yazar: MEHMET EMİN ERDEM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YALÇIN KAYA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Et kalitesi = Meat quality ; Salmo trutta fario = Salmo trutta fario

Özet:
DOĞU KARADEN Z BÖLGES 'NDE DOĞADAN AVLANAN VEYET ŞT R C L Ğ YAPILAN DERE ALABALIĞININ (Salmo trutta forma farioLINNEAUS, 1758) ET KAL TES N N BEL RLENMES ÜZER NE BRARAŞTIRMAÖZETYapılan çalışmada, Doğu Karadeniz Bölgesi'nde doğadan avlanan ve balık üretmeçiftliklerinde yetiştirilen Dere Alabalığında (Salmo trutta forma fario L.1758) Ocak 2003-Aralık 2003 tarihleri arasında, aylık olarak kondisyon faktörü, et verimi ve et kalitesibelirlenerek, doğal ve kültür balıkları arasındaki farklar ortaya konulmaya çalışılmıştır.Ayrıca üreme dönemlerinde et kalitesindeki değişimlerin belirlenmesi amacı ileGonadosomatik indeks (GS ) hesaplanmıştır.Ortalama et verimi oranları, doğal dere alabalıklarında %67.85Â±0.48 ile,%63.73Â±0.73 olan kültür alabalıklarının et veriminden önemli derecede fazla bulunmuştur(P<0.05). Kondisyon faktörünün ortalama değerleri, doğal dere alabalıklarında1.038Â±0.021, kültür dere alabalıklarında 1.096Â±0.019 olarak hesaplanmıştır. GSdeğerlerine göre doğal alabalıkların Ağustos-Ekim ayları arasında, kültür derealabalıklarının ise Ekim-Ocak aylarında üreme dönemlerini geçirdikleri belirlenmiştir.Doğal dere alabalıkları ile kültür dere alabalıklarında ham protein, ham yağ, su veham kül miktarları sırasıyla %17.39Â±0.274-%16.66Â±0.337, %2.80Â±0.165-%3.62Â±0.228,%78.10Â±0.239-%77.43Â±0.387, %1.15Â±0.026-%1.21Â±0.029 olarak hesaplanmıştır. Busonuçlara göre, doğal dere alabalıklarının ham protein ve ham yağ içeriklerinin kültür derealabalıklarından önemli ölçüde farklı olduğu (P<0.05) bulunmuştur.Yağ asitleri içerisinde en fazla bulunan yağ asitlerinin, doğal dere alabalıklarındapalmitik asit (C16:0) (%17.45Â±0.71), kültür dere alabalıklarında ise oleik asit (C18:1n-9)(%27.05Â±0.29) olduğu belirlenmiştir.Tüm yağ asitleri içerisinde toplam doymuş yağ asitleri (SAFA) oranı, doğal derealabalıklarında %25.65Â±0.82, kültür dere alabalıklarında %25.16Â±0.63 olarak belirlenmiş,istatistiksel olarak bir farka rastlanmamıştır (P>0.05). Toplam tekli doymamış yağ asitleri(MUFA), doğal dere alabalıklarında %20.99Â±0.78, kültür dere alabalıklarında %34.03Â±0.18bulunmuş, her iki balık grubu arasında önemli farklar tespit edilmiştir (p<0.05). Toplamçoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) miktarı ise doğal dere alabalıklarında (%32.03Â±1.93)kültür dere alabalıklarından (%29.83Â±0.34) daha fazla bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca EPA(C20:5n-3)'nın doğal dere alabalıklarında kültür alabalıklarından (doğal, %6.62Â±0.33;kültür, %2.52Â±0.07), DHA'nın (C22:6n-3) ise kültür dere alabalıklarında doğal derealabalıklarından (doğal, %7.66Â±1.05; kültür, %11.61Â±0.33) fazla miktarda bulunduğu tespitedilmiştir. Yapılan analizler sonucunda doğal ve kültür dere alabalıklarında EPA ve DHAmiktarları açısından önemli farklar olduğu ortaya konmuştur (P<0.05). Ï-3/Ï-6 oranı isedoğal dere alabalıklarında 3.39Â±0.33, kültür dere alabalıklarında ise 1.20Â±0.08 olarakhesaplanmıştır (P<0.05).Anahtar Kelimeler: Dere alabalığı (Salmo trutta forma fario), yağ asitleri, EPA , DHA,kimyasal kompozisyon, kondisyon faktörü, et verimi

Abstract:
A RESEARCH ON THE DETERMINATION OF MEAT QUALITY OFWILD AND CULTURED BROWN TROUT (Salmo trutta forma fario Linneaus, 1758)IN THE EAST BLACK SEA REGIONABSTRACTIn this research, the differrences wild and cultured brown trout (Salmo trutta formafario Linneaus, 1758) were determined by investigating condition factor, meat yield andmeat quality of wild and cultured trout in The East Black Sea region between January toDecember 2003. In addition to this, the GSI were determined in order to investigate themeat quality variation during spawning period.The mean meat yield of %67.85Â±0.48 in wild trout was significantly higher thanthat of %60.73Â±0.73 in cultured trout (P<0.05). The mean condition factors were1.038Â±0.021 and 1.096Â±0.019 in wild and cultured trout. According to the Gonadosomaticindex (GSI), reproduction seasons were between in August-October and in October-Januaryin wild and cultured trout, respectively.The mean crude protein, crude lipid, moisture contents and crude ash were%17.39Â±0.274-%16.66Â±0.337, %2.80Â±0.165-%3.62Â±0.228, %78.10Â±0.239-%77.43Â±0.387,%1.15Â±0.026-%1.21Â±0.029 in wild and cultured trout, respectively. The mean crudeprotein and crude lipid of wild trout significantly different from the cultured trout (P<0.05).It was determined that the maximal existed fatty acids were palmitic acid (C16:0)(17.45Â±0.71%), and oleic acid (C18:1Ï-9) (27.05Â±0.29%) in wild and cultured trout,respectively.The mean total Saturated Fatty Acid (SAFA) in fatty acids, were 25.65Â±0.82%and 25.16Â±0.63% in wild and cultured trout, respectively, and there was not a significantdifferences (P>0.05). Total Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) were 20.99Â±0.78%and 34.03Â±0.29 % wild and cultured trout, respectively, and there was a significantdifferences between wild and cultured brown trout (P<0.05). Total Poly UnsaturatedFatty Acid (PUFA) of wild trout (32.03Â±1.93%) were significantly higher than that ofcultured trout 29.83Â±0.94% (P<0.05). In addition to this EPA (C20:5 Ï-3) was higher inwild trout than cultured trout (6.62Â±0.33% in wild trout and 2.52Â±0.07% cultured trout).DHA (C22:6 Ï-3) was higher in cultured trout (%7.66Â±1.05) than in wild trout(11.61Â±0.33%). There was a significant differences between wild and cultured troutregarding to EPA and DHA levels (P<0.05). Ï-3/ Ï-6 ratios were 3.39Â±0.33 and1.20Â±0.08 in wild and cultured brown trout, respectively.Key Words: Brown trout (Salmo trutta forma fario), fatty acids, EPA, DHA, chemicalcomposition, condition factor, meat yield