Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: İzmir ilinde bir araştırma
Restaurant's approaches to menu planning, pricing and analysis:  
A research in İzmir
Yazar: VOLKAN BAHÇECİ
Danışman: DOÇ. DR. ÇAĞNUR BALSARI
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Fiyatlandırma = Pricing ; Menü = Menu ; Menü planlama = Menu planning ; Planlama = Planning ; Restoranlar = Restaurants ; İzmir = Izmir

Özet:
Günümüz dünyasında turizm endüstrisi yatırımların fazla ve rekabetin yoğun olduğu bir yapıya sahiptir. Bu endüstrinin önde gelen alt sektörlerinden biri olan yiyecek-içecek sektörü ile sektör içindeki en yaygın işletme tipi olan restoranlar, girişimciliğin ve rekabetin yoğun olduğu iş alanlarının başında gelmektedir. Restoranlar böyle rekabetçi bir ortamda varlıklarını sürdürebilmek ve kâr edebilmek için müşterileri ile etkili bir iletişim içinde olmak zorundadır. Restoranların kendilerini anlatabilmek ve müşterilerini anlayabilmek için elinde bulunan ve kullanabileceği etkili araçlardan biri de menüdür. 
Bu araştırmada İzmir ilinde faaliyet gösteren restoranların menü planlama, fiyatlandırma ve menü analizi üzerine yaklaşımları ölçülmeye çalışılmıştır. Çalışmanın amacı restoranların menü ile ilgili yaklaşım ve uygulamalarını betimsel analiz yöntemiyle saptamak ve değerlendirmektir. 
Araştırmada öncelikle ilgili literatür taranarak yapılandırılmış bir soru formu oluşturulmuştur. Ardından İzmir merkezde yer alan 15 restoran yöneticisi ile yapılan yüz yüze görüşmeler derlenerek analiz edilmiş ve bulgular saptanmıştır. 
Araştırmanın sonuçlarına göre restoranların menü planlama, fiyatlandırma ve analizi uygulamalarında geçmişten gelen alışkanlıklara bağlı oldukları, literatürde tanımlanan daha modern ve objektif uygulamaları pek bilmedikleri ve kullanmadıkları ortaya çıkmıştır. Bu konuda gerekli bilgilendirme ve eğitimlerin yapılması turizm sektörünün geleceği açısından önem arz etmektedir.



Anahtar Kelimeler: Menü, Menü Planlama, Menü Fiyatlandırma, Menü Analizi,Restoran.

Abstract:
In today's World, tourism industry has a structure with intensive investments and severe competition. One of the leading sub-sectors of this industry is food and beverage and one of the most common establishments operating in this sub-sector is the restaurant business. In this line of business, entrepreneurship and therefore competition is very common. In such a competitive environment, restaurants have to communicate effectively with their customers, in order to be profitable and to survive. Menu is one of the most powerful tool for a restaurant, to be able to present itself and to understand the customers.
In this study, management approaches of the restaurants' located in the city center of İzmir on the menu, menu planning, pricing and analysis were intended to be clarified. The aim of this study is to determine and evaluate restaurants' approaches and applications on the menu, with the help of descriptive analysis.
Firstly a literature review has been held and questions for the structured interview are formed. Secondly interviews with the 15 restaurant (which are located in İzmir city center) managers have been done. All the records from interviews are compiled and analyzed and finally findings were revealed. 
Based on the results, it is figured out that restaurants generally depend on traditional habits when it comes to menu planning, pricing and analysis and they are unaware of modern techniques and how to use those techniques. Findings indicate the importance of education and raising awareness in the industry.



Key Words: Menu, Menu Planning, Menu Pricing, Menu Analysis, Restaurant.