Fermente sucuklarda biyojen amin ve n-nitrozamin oluşumu üzerindeki bazı faktörlerin etkisi ve biyojen amin - N-nitrozamin ilişkisinin belirlenmesi
Effects of some factors on formation of biogenic amines and N-nitrosamines in fermented sausages and determination of biogenic amines - n-nitrosamines relationship
Yazar: GÜLSÜME BIÇAKCI
Danışman: PROF. DR. ÖMER EREN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amonyum bileşikleri = Ammonium compounds ; Biyojenik aminler = Biogenic amines ; N-nitrozamin = N-nitrosamine ; Nitratlar = Nitrates ; Nitritler = Nitrites ; Potasyum sorbat = Potassium sorbate ; Sodyum nitrit = Sodium nitrite ; Sucuk = Sausage ; Tokoferoller = Tocopherols ; İyon = Ion

Özet:
Bu çalışmada, Türk tipi fermente sucuğun fermantasyon ve depolamanın son günlerinde sucuğun fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bazı faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Yanıt Yüzey Yöntemine göre dört merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen esas alınarak farklı konsantrasyonlarda (sodyum nitrit: 0, 75, 150 ppm; α-tokoferol: 0, 100, 200 ppm; potasyum sorbat: 0, 1500, 3000 ppm) kombinasyonları oluşturulan faktörlerin ayrıca iyon değerleri, biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin birbirleriyle ilişkisi üzerindeki etkileri incelenmiştir.
Türk tipi fermente sucuğun fermantasyonun son gününde elde edilen iyon (NH4+, NO2-, NO3-) değerleri, biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin bazıları arasında korelasyonlar tespit edilmiştir. Sperminin N-nitrozodimetilamin ile arasındaki ve N-nitrozodibütilamin ile arasındaki negatif korelasyonun önemli (P<0.05) olduğu saptanmıştır. Tiramin ile N-nitrozomorfolin arasında ve tiramin ile N-nitrozodifenilamin arasında belirlenen negatif korelasyonların önemli (P<0.05) olduğu bulunmuştur. Putresin ile N-nitrozopiperidin arasında önemli (P<0.05) derecede negatif korelasyon olduğu tespit edilmiştir. NH4+ ile spermin arasında önemli derecede (P<0.05) pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir. NO3-'nin N-nitrozodietilamin ile arasında çok önemli (P<0.01), N-nitrozopiperidin arasında önemli (P<0.05) derecede pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir. NO2- ile N-nitrozodibütilamin arasında ve NO2- ile N-nitrozodietilamin arasında saptanan pozitif korelasyon çok önemli (P<0.01) ve NO2- ile N-nitrozometiletilamin arasında pozitif korelasyon önemli (P<0.05) bulunmuştur.
Depolamanın son gününde iyon değerleri ile biyojen amin ve N-nitrozamin bileşiklerinin oluşumları arasında korelasyon olmadığı (P>0.05), biyojen amin N-nitrozamin ilişkisine bakıldığında ise tiramin ile N-nitrozopirolidin arasında (P<0.01) ve triptamin ile N-nitrozodietilamin arasında (P<0.05) önemli bir pozitif korelasyon olduğu saptanmıştır. 
α-tokoferol ve potasyum sorbatın fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit ile kombinasyon halinde kullanımının kalıntı nitrit miktarını önemli düzeyde azaltabileceği, böylece N-nitrozamin inhibisyonunun sağlanabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, the effects of some additives on physical-chemical and microbiological properties were investigated at the end of fermentation and on the last day of storage of Turkish fermented sausage.  According to Response Surface Methodology with Central Composite Design including four center points, the effects of the combinations of the factors at different concentrations (sodium nitrite: 0,75,150 ppm; α-tocopherol: 0,100,200 ppm; potassium sorbate: 0,1500,3000 ppm) on the relationships between anion values, biogenic amine and N-nitrosamine compounds were studied, also.
Correlations between the ion (NH4+, NO2-, NO3-) values, some of the biogenic amine and N-nitrosamine compounds obtained on the last day of fermentation of Turkish fermented sausage were determined. It was determined that the negative correlation between spermine and N-nitrosodimethylamine and between N-nitrosodibutylamine was significant (P <0.05). Negative correlations between tyramine and N-nitrosomorpholine and between tyramine and N-nitrosodiphenylamine were found to be significant (P <0.05). A significant (P <0.05) negative correlation was found between putresin and N-nitrosopiperidine. It was determined that there was a significant (P <0.05) positive correlation between NH4+ and spermine. It has been determined that there was a very significant (P <0.01) positive correlation between NO3- and N-nitrosodiethylamine and a significant (P <0.05) degree of positive correlation between N-nitrosopiperidine. The positive correlation between NO2- and N-nitrosodibutylamine and between NO2- and N-nitrosodiethylamine was found to be significant (P <0.01) and a positive correlation between NO2- and N-nitrosomethylethylamine was found to be significant (P <0.05).
On the last day of storage, There were no correlations (P>0.05) between ion values and the formations of biogenic amines and N-nitrosamines and according to biogenic amine N-nitrosamine relationship, it was found that a significant positive correlation between tyramine and N-nitrosopyrrolidine (P<0.01) and between triptamine and N-nitrosodiethylamine (P<0.05). 
It is thought that the use of α-tocopherol and potassium sorbate in combination with sodium nitrite in fermented sausage production can significantly reduce the residual nitrite amount, thus achieving N-nitrosamine inhibition.