Coğrafi işaretli Ezine ve Edirne beyaz peynirleri ile Malkara eski kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve yağ asidi bileşimlerinin belirlenmesi
Determination of some physichemical properties and fatty acid compositions of geographically signed Ezine and Edirne white cheese and Malkara aged kashar cheese
Yazar: KÜBRA SUBAŞI
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN ; PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, coğrafi işaret ile tescil edilmiş Ezine Peyniri ve Edirne Beyaz Peyniri ile Malkara Eski Kaşar Peyniri ürünlerinin bazı ayırt edici fizikokimyasal özellikleri, mineral madde içerikleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir. Elde edilen verilerin coğrafi işaret tescil belgelerinde bulunan bazı fizikokimyasal özellikler ve kendi sınıfındaki coğrafi işaretsiz peynir çeşitleri ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Bu amaçla, peynir çeşitlerine ait 90 adet örnek Edirne, Tekirdağ, Çanakkale ve Kırklareli illerindeki 23 farklı yerel üretici firmadan ambalajlı olarak temin edilmiştir. Peynir örneklerinin kuru madde (%), kül (%), tuz (%), protein (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), asit sayısı (mg KOH/g yağ), renk (L, a, b) değerleri belirlenmiştir. İlave olarak, peynir örneklerinin gaz-likid kromatografisi ile yağ asiti bileşimleri ve indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi (ICP-OES) ile bazı mineral madde miktarları belirlenmiştir. Bu çalışma ile, tescil belgelerinde yer alan karakteristik özellikleri kapsamına yağ asiti bileşimi, protein oranı, asit sayısı (% serbest yağ asitliği), renk (L, a, b) değerlerinin dahil edilmesi önerilmektedir. Daha geniş kapsamlı çalışmalar ile aroma-aktif bileşenleri içeren aroma karakterizasyonuna, tekstür özelliklerine ait bilimsel verilerinde karakteristik özelliklere dahil edilerek ilgili peynir çeşitlerinin tescil belgeleri revize edilmelidir.

Abstract:
In this study, some distinctive physicochemical properties, mineral content and fatty acid compositions of Ezine Cheese, Edirne white cheese and Malkara aged kashar cheese registered with geographical indication were determined. The data obtained were compared with some physicochemical properties in geographical indication registration documents and cheese varieties in its class without geographical indication. For this purpose, 90 cheese samples were obtained in packages from 23 different local producers in Edirne, Tekirdağ, Çanakkale and Kırklareli provinces. Drymatter (%), ash (%), salt (%), protein (%), titrationacidity (% lactic acid), acid number (mgKOH/g fat), color values of cheese samples were determined. In addition, fatty acid compositions of cheese samples were determined by gas-liquid chromatography, and some mineral substance amounts were determined by inductively coupled plasma-optical emission spectroscopy (ICP-OES). With this study, it is suggested to include fatty acid composition, protein ratio, acid number (% free fatty acidity), color (L, a, b) values with in the scope of characteristic feature sincluded in registration  documents. With more comprehensive studies, there gistration documents of there lated cheese varieties should be revised by including the characteristic features in the scientific data of the aroma characterization, texture properties, and aroma-active components.