Narince salamura asma yapraklarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve pestisit kalıntı miktarlarının belirlenmesi
Determination of physicochemical characteristics and pesticide residue quantities of brine vine leaves of narince
Yazar: TUBA ZORLU ÜNLÜ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; L-laktik asit = L-lactic acid

Özet:
Bu çalışmada; Tokat yöresinde yetiştirilen Narince çeşidinden ticari olarak üretilen 15 farklı salamura asma yaprağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin, toplam fenolik madde miktarların, antioksidan aktivelerinin ve pestisit kalıntı miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Endüstriyel ya da geleneksel yöntemlerle üretilen salamura asma yapraklarında renk (L*,a*,b*)   pH, toplam asitlik, Mohr yöntemiyle tuz miktarı, Folin-Ciocalteu metoduyla toplam fenolik madde miktarı, DPPH ve ABTS metoduyla antioksidan aktivitesi ve Quechers yöntemiyle pestisit miktarı belirlenmiştir. Salamura asma yapraklarının pH değerleri 3.30-3.83 aralığında; toplam asitlik miktarı %0.3-1.72 aralığında tespit edilmiştir. Salamura asma yapraklarının tuz miktarının 
%10.92-23.67 gibi geniş bir aralıkta değiştiği tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı tespiti için çözücü olarak saf su, %80 etanol ve %70 metanol kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarları çözücülere göre sırasıyla, 0.55-7.81 mg GAE/g; 
5.00-15.66 mg GAE/g; 5.16-16.85 mg GAE/g aralığında belirlenmiştir. Katyon radikali giderme aktivitesi (ABTS) üç farklı çözücü için sırasıyla 1.87-9.55 mg TE/g; 2.75-24.85 mg TE/g; 3.57-25.05 mg TE/g aralığında belirlenmiştir. Serbest radikali giderme aktivitesi (DPPH) üç farklı çözücü için sırasıyla 2.89-8.89 mg TE/g; 
5.46-10.57 mg TE/g; 6.33-11.71 mg TE/g aralığında tespit edilmiştir. Salamura asma yapraklarında yapılan pestisit analizi sonucunda 15 farklı pestisit etken maddesi tespit edilmiş olup 8 pestisit MRL değerinin üzerinde bulunmuştur. Pestisit kalıntıları içerisinde en yüksek miktarların pyraclostrobin, cyhalothrin, boscalide ait olduğu görülmüştür. Araştırma sonucunda, Narince çeşidi salamura asma yapraklarının fizikokimyasal özellikler bakımından tüketime uygun olduğu ancak, bazı örneklerdeki tuz miktarının belirtilen standart değerlerden yüksek olduğu ve tespit edilen kalıntı miktarlarının sağlık açısından risk oluşturacak düzeyde olduğu belirlenmiştir. 

2021, 59 SAYFA
ANAHTAR KELİMELER: Salamura, Asma Yaprağı, Fizikokimyasal Özellikler, Pestisit Kalıntısı

Abstract:
In this study; it was aimed to determine some physicochemical properties, total phenolic content, antioxidant activity and pesticide residue of the pickled vine leaves produced from Narince variety grown in Tokat. Color (L *, a *, b *) pH, total acidity, salt amount (Mohr method), total phenolic content (Folin-Ciocalteu method), antioxidant activity (DPPH and ABTS methods) and pesticide amount (Quechers method) were determined in commercial and traditional pickled vine leaves.  pH values of the pickled vine leaves ranged between 3.30-3.83, total acidity ranged between % 0.3-1.72. It has been determined that the salt content of pickled vine leaves varies in a wide range of 10.92- 23.67%. Purified water, 80% ethanol and 70% methanol solvents were used to determine the total phenolic content. Total amounts of phenolic matter in the pickled vine leaves were 0.55-7.81 mg GAE/g 5-15.66 mg GAE/g 5.16-16.85 mg GAE/g for solvents, respectively. The cation radical scavenging activity (ABTS) was 1.87-9.55 mg TE/g for three different solvents, respectively; 2.75-24.85 mg TE/g; It is determined in the range of 3.57-25.05 mg TE/g. The free radical scavenging activity (DPPH) was 2.89 - 8.89 mg TE/g for three different solvents, respectively; 5.46-10.57 mg TE/g; It was detected in the range of 6.33-11.71 mg TE/g. As a result of the pesticide analysis performed on pickled vine leaves, 15 different pesticide active ingredients were determined and 8 pesticides were found to be above the MRL value. The highest amounts of pesticide residues were found to belong to pyraclostrobin, cyhalothrin, and boscalid. As a result of the research, it was determined that the physicochemical properties of Narince variety of pickled vine leaves are suitable for consumption, but the amount of salt in some samples was higher than the specified standard values and the detected residue amounts were at a level that would pose a health risk.

2021, 59 PAGE
KEYWORDS: Brine, Vine Leaves, Physicochemical Characteristics, Pesticide Residue