İşlenmiş su ürünlerinde bazı patojen mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of some pathogen microorganisms in processed seafood
Yazar: İBRAHİM ENDER KÜNİLİ
Danışman: DOÇ. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, Marmara Bölgesi'ndeki çeşitli illerde, 27 ayrı noktadan satın alınan 138 adet işlenmiş su ürünlerinin, hijyenik kaliteleri ve patojen mikroorganizmaların varlığı açısından incelenmiştir. Alınan örneklerde, hijyenik kalitenin belirlenmesi amacıyla, toplam aerobik bakteri sayısının yanısıra, toplam koliform, fekal koliform, Escherichia coli ve Enterococcus spp. sayısına bakılmıştır. Örneklerin sağlık riski taşıyıp taşımadıkları ise, Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria spp., Clostridium perfringens ve Vibrio spp. gibi su ürünleri için önemli patojenlerin varlığına bakılarak, belirlenmeye çalışılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, dondurulmuş ürünlerin % 25,5'inin, tuzlanmış ürünlerin % 13,6'sının, dumanlanmış ürünlerin % 17,4'ünün, marine ürünlerin % 5,3'ünün, konserve ürünlerin ise % 5,6'sının, hijyenik kalite açısından Türk Gıda Mevzuatı, Uluslar arası Mikrobiyolojik Gıda Standartları Komisyonu (ICMSF) ve Avrupa Birliği Komisyonu (EC) tarafından belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uygun olmadığı tespit edilmiştir. Patojen mikroorganizmalar açısından ise, örneklerin % 24,6'sında Staphylococcus aureus, % 2,2 (3 adet)'sinde Salmonella spp., % 10,1 (14 adet)'inde Listeria spp. ve % 5,1 (7 adet)'inde Clostridium perfringens saptanmıştır. E. coli O157:H7 ve Vibrio cinsi bakterilere ise hiçbir örnekte rastlanılmamıştır.Sonuç olarak bu çalışmada, mikrobiyolojik açıdan analiz edilen 138 adet ürünün % 15,9'u hijyenik açıdan, % 15,2'si patojen mikroorganizmaları barındırması açısından riskli gıda grubunda yer aldığı belirlenmiştirAnahtar Kelimeler; İşlenmiş Su ürünleri, Patojen Mikroorganizma, Hijyen, Gıda Güvenliği.

Abstract:
In this study, 138 different types of ready-to-eat seafood sold in food markets in Marmara Region were investigated with regard to levels of indicator microorganisms and presence of pathogens. In order to determine the level of hygienic quality of samples, total coliform, fecal coliform, Escherichia coli and Enterococcus spp. analysis were performed. The samples were also analyzed presence of Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7, Salmonella spp. Listeria spp., Clostridium perfringens and Vibrio spp. to determine the risk level of products for consumption.The results indicated that the 25,5% of frozen, 13,6% of salted, 17,4% of smoked, 5,3% of marinated and 5,6% of canned samples did not comply with the microbiological standards for processed seafood enforced by Turkish Food Codex, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) and European Commission (EC). In terms of pathogen microorganisms, Staphylococcus aureus Salmonella spp. Listeria spp., Clostridium perfringens were positive 24,6%, 2,2%, 10,1% and 5,1% respectively. E. coli O157:H7 and Vibrio spp. were not detected in the samples. Based on the limits of Turkish Food Codex, ICMSF, EC and previous studies, it was concluded that the positive samples have a high risk for consumers.In summary, it was determined that the 15,9% of 138 analyzed samples were bad hygienic quality and 15,2% of samples were potentially ?risky? products for consumer in terms of and presence of pathogenic microorganisms.Keywords: Processed Seafood, Pathogen Microorganisms, Hygiene, Food Safety.