Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi
The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage
Yazar: GÜL KOTAN YILMAZ
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Etlik piliç = Broiler chickens ; Kalsiyum = Calcium ; Kül = Ash ; Salam = Salami ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı, piliç salam üretiminde mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının ürünün kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesidir.
Yöntem: Farklı oranlarda MAPE (%0, %20, %40 ve %60) kullanılarak salam üretilmiş ve 4 °C'de 3 ay süreyle depolanmıştır. Örnekler fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. 
Bulgular: Ham kül ve Ca içerikleri MAPE oranı arttıkça artış gösterirmiştir. MAPE oranı ve depolama pH ve TBARS, depolama ise Bacillus sporları üzerinde çok önemli etki göstermiştir. MAPE oranı L*, a* ve b* değerlerini çok önemli seviyede etkilemiştir. Bununla birlikte depolama L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. MAPE 13 uçucu bileşik üzerinde çok önemli seviyede etki etmiştir. MAPE oleik ve linoleik yağ asitleri üzerinde önemli etki göstermemiştir. MAPE oranı yapışkanlık üzerinde önemli diğer tekstürel parametreler üzerine ise çok önemli seviyede etki göstermiştir. 
Sonuç: Ca seviyesinin %40 oranında MAPE kullanılarak üretilen salamda yasal limitin altında kalmıştır. Bununla birlikte %40 oranı hekzanal seviyesinde önemli artışa neden olmuştur. Ayrıca bu oranın ürünün tekstürel özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Bu nedenle salam üretimi için %20 MAPE oranının pek çok özellik açısında uygun olduğu kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: salam, mekanik ayrılmış piliç eti, uçucu bileşik, tekstür, kül, kalsiyum

Abstract:
Aim: The aim of this study was to determine the effect of using mechanically deboned chicken meat (MDCM) in the production of bologna-type chicken sausage on the quality characteristics of the product.
Method: Sausage was produced using different ratios of MAPE (0%, 20%, 40% and 60%) and stored at 4 °C for 3 months. Samples were subjected to physical, chemical and sensory analyzes.
Results: Crude ash and Ca contents increased as the MDCM ratio increased. MDCM ratio and storage had a very significant effect on pH and TBARS, and storage on Bacillus spores. While the MDCM ratio affected the L*, a*, b* values very significantly. However, storage showed no significant effect on the L* value. MDCM had a very significant effect on 13 volatile compounds. MDCM showed no significant effect on oleic and linoleic fatty acids. MDCM ratio showed a significant effect on the resilience and a very significant effect on other textural parameters.
Conclusion: The Ca content in the bologna-type chicken sausage made with 40% MAPE was below the legal limit (750 mg/kg). However, 40% ratio caused a significant increase in hexanal level. In addition, this ratio adversely affected the textural properties of the product. For this reason, it was concluded that 20% MDCM ratio is suitable for the production of sausage in terms of many quality characteristics.

Keywords: bologna-type sausage, mechanically deboned chicken meat, volatile compound, texture, ash, calcium