Sürülebilir çilek kreması üretimi
Production of spreadable strawberry cream
Yazar: HANAD MOHAMED ADEN
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, liyofilize çilek kullanılarak yeni bir ürün olarak sürülebilir nitelikte bir çilek kreması geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla beş farklı dolgu maddesi/hacim artırıcı ajanı (polidekstroz, maltodekstrin, inülin, modifiye nişasta, buğday nişastası) kullanılmıştır. Üretilen çilek kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması, su aktivitesi, tekstürel özellikleri (sürülebilirlik ve yapışkanlık), reolojik özellikleri, parçacık boyut dağılımı, renk özellikleri ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Hızlandırılmış yağ ayrılması değerleri %12,77 ile 15,00, su aktivitesi değerleri 0,365-0,380, sürülebilirlik değerleri 21,54-103,99 gs, yapışkanlık değerleri, -18,61 ile -60,00 gs ve görünür viskozite değerleri 3,75-5,99 Pa.s aralığında değişim göstermiştir. Hızlandırılmış yağ ayrılması değerlerinin nişastalı dolgu maddeleri olan modifiye nişasta ve buğday nişastasında önemli düzeyde yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Polidekstroz ve maltodekstrin içeren kremalar, diğer kremalardan önemli derecede yüksek sürülebilirlik değerleri göstermiştir (p<0,05). Bunun anlamı inülin, modifiye nişasta ve buğday nişastası içeren kremaların sürülebilir nitelikleri yetersiz akışkan bir yapıya sahip olurken, maltodekstrin ve polidekstrozlu kremaların daha iyi sürülebilir bir tekstüre sahip olmasıdır. Maltodekstrin ve polidekstrozlu kremaların görünür viskozite ile Gʹ ve Gʺ değerleri diğer kremalardan önemli derecede yüksek bulunmuştur (p<0,05). Parçacık boyut dağılımı parametreleri yönünden nişastalı dolgu maddeleri önemli düzeyde daha büyük boyut dağılımı parametreleri vermiştir (p<0,05). Renk parametrelerinden L* için numuneler arasında farklılık yokken (p>0,05) a* ve b* için farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal özellikler açısından özellikle maltodekstrin içeren çilek kremasının panelistlerce daha fazla beğenildiği görülmektedir. Tüm özellikler yönünden çilek kremasının maltodekstrin dolgu maddesi kullanılarak üretildiğinde pazarda yer bulabilme potansiyeli olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to develop a strawberry spread as a new product using lyophilized strawberries. For this purpose, five different fillers/bulking agents (polydextrose, maltodextrin, inulin, modified starch, wheat starch) were used. Accelerated oil separation, water activity, textural properties (spreadability and stickiness), rheological properties, particle size distribution, color properties and sensory properties of the produced strawberry spreads were analyzed. Accelerated oil separation values varied in the range of 12.77-15.00%, water activity values 0.365-0.380, spreadability values 21.54-103.99 gs, stickiness values between -18.61 and -60.00 gs and apparent viscosity values 3.75-5.99 Pa.s. It was determined that the accelerated oil separation values were significantly higher in modified starch and wheat starch, which are starchy fillers (p<0.05). Spreads containing polydextrose and maltodextrin showed significantly higher spreadability values than other creams (p<0.05). This means that creams containing inulin, modified starch and wheat starch have a more easily spreadable fluid structure, while creams containing maltodextrin and polydextrose have a less spreadable texture. The apparent viscosity, Gʹ and Gʺ values of the spreads with maltodextrin and polydextrose were found to be significantly higher than the other spreads (p<0.05). In terms of particle size distribution, starchy fillers gave significantly larger size distribution parameters (p<0.05). Although there is no difference for L* among samples (p>0,05), there are significant differences for a* and b* values (p<0,05). In terms of sensory properties, it is seen that the strawberry spread containing maltodextrin was especially liked by the panelists. In terms of all properties, it was concluded that strawberry spread produced using maltodextrin has the potential to find a place in the market.