Seyhan baraj gölü sazan (Cyprinus carpio)'larının mevsimsel besin kompozisyonu ile sıcak tütsüleme sonrası kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişmeleri
Seasonal nutrient composition and chemical, organoleptic and microbiological changes ater hot smoking os Seyhan dam lake common carp (Cyprinus carpio)
Yazar: DENİZ AYAS
Danışman: PROF.DR. GÜRKAN EKİNGEN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
oz Bu çalışmada Seyhan Baraj gölünde yaşayan sazanların ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerindeki tütsülemeden önce ve sonraki kimyasal kompozisyonları belirlenmiş ayrıca sıcak tütsüleme sonrası duyusal analizleri araştırılmıştır. Kış örneklerinde tütsüleme öncesi ve sonrası mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Araştırmanın sonucunda sazanların mevsimsel olarak kimyasal kompozisyonlarında önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Sazanların ham yağ ve su oranının ters orantılı olarak mevsimlere göre değiştiği belirlenmiştir. Sazanların en yüksek yağ oranına kış %7.01 ve ilkbahar %6.95 mevsimlerinde ulaştığı saptanmış ve bu mevsimlerin sazanların sıcak tütsülenmesi için en uygun mevsimler olduğu kanısına varılmıştır. Sıcak tütsülenmiş örneklerin taze örneklere göre kimyasal kompozisyonlarında da önemli değişiklikler olduğu belirlenmiştir. Duyusal olarak her mevsimde konsantre ve kuru tuzlama ön işlemi uygulanan örneklerin, %20 ve %10 tuzluluk ön işlemi uygulanan örneklere göre daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Taze ve tütsülenmiş kış örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde Enterobacteriaceae familyasından bakterilere rastlanmamıştır. Seyhan baraj gölünde yaşayan sazanların tütsüleme sonunda kimyasal kompozisyonları ve duyusal kriterleri incelendiğinde, bu sazanların sıcak tütsüleme için genel olarak uygun olduğu kanısma varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sazan, Cyprinus carpio, Sıcak Tütsüleme, Besin Bileşeni, Mevsim

Abstract:
ABSTRACT In this study, Met chemical compositions of the common carp {Cyprirms carpio L. 1758) caught from Seyhan dam lake in spring, summer, autumn and winter were investigated before and after hot smoking. Hot smoked fillets were also investigated for their organoleptic properties. In addition, winter fillets were subject to microbiological analysis before and after hot smoking. The investigation showed that there were significant differences between chemical compositions of samples caught in different seasons. It was found that fillet crude lipid and moisture levels were inversely correlated by the seasons. The fact that the highest fillet crude lipid levels were found in carp caught during winter (7.01%) and spring (6.95%) suggested that winter and spring are the most appropriate seasons for carp to be hot smoked. Compared with fresh fillets, hot smoked fillets were demostrated to be significantly different in terms of chemical compositions. Organoleptically, samples treated with concentrated or dry salt were favoured more by the panellists over the ones treated with 10% and 20% salt solutions. The microbiological test used for the detection of the family Enterohacteriaceae in winter fillets showed that fresh and smoked samples had no bacterial contamination. In conclusion, this study suggests that carp caught from Seyhan dam lake in different seasons are suitable for hot smoking as demostrated by chemical analysis and organoleptic tests following hot smoking. Keywords: Common Carp, Cyprirms carpio, Hot Smoking, Nutrient Composition, Seasons n