Avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda çinko protoporfirin  IX (ZnPP) içeriği üzerine etkisi
Effect of avocado seed and kombucha tea powders on zinc protoporphyrin  IX (ZnPP) content in sucuk
Yazar: HİLAL SENA YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, nitrit alternatifi olarak avokado çekirdeği (AÇ) ve Kombucha çayı (KÇ) tozları kullanılarak üretilen nitritsiz kontrol (KONT), nitritli kontrol (KONT-NİTRİT), AÇ tozu ilaveli (AVO), KÇ tozu ilaveli (KOM), ve AÇ+KÇ tozu ilaveli (AVO-KOM) olmak üzere beş grup sucukta kimyasal bileşim, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, CIE açıklık-koyuluk:L*, kırmızılık:a* ve sarılık:b* değerleri, nitrozomiyoglobin, çinko ve çinko protoporfirin IX (ZnPP) içerikleri belirlenmiştir. Sucuklara AÇ ve KÇ tozlarının ilavesi, kontrol gruplarına göre pH değerlerinde düşüşe, titrasyon asitliği değerlerinde ise artışa neden olmuştur (p<0.05). AÇ ve KÇ tozlarının ilavesi L* değerini önemli ölçüde etkilemezken (p>0.05), KONT-NİTRİT grubunun en yüksek a* değerine sahip olduğu ve bu grubu AVO grubunun izlediği görülmüştür (p<0.05). AVO ve AVO-KOM grupları diğer gruplara göre daha yüksek b* değerleri göstermiştir (p<0.05). Nitrozomiyoglobin içeriği en yüksek (p<0.05) KONT-NİTRİT grubunda (292.10 ppm) saptanmış, AVO-KOM, AVO, KONT ve KOM gruplarında sırasıyla 195.91 ppm, 188.15 ppm, 179.78 ve 170.78 ppm olarak bulunmuştur. KOM grubu, en yüksek ZnPP içeriğine sahip olup (1908.24 nM/kg), nitrit ilaveli kontrol grubu (KONT-NİTRİT) en düşük değeri göstermiştir (1196.97 nM/kg) (p<0.05). AVO-KOM grubunun ZnPP içeriği 1676.69 nM/kg olarak belirlenirken, KONT ve AVO grupları sırasıyla 1822.05 ve 1687.48 nM/kg ZnPP içeriğine sahip olmuştur. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, sağlık faydaları nedeniyle ürüne fonksiyonel ürün özelliği sağlayan AÇ ve KÇ tozlarının nitrit ilavesi olmadan üretilen sucuklarda kabul edilir düzeyde kalite özellikleri sağladığını göstermektedir. Gelecekte ZnPP oluşumunun ürün kalitesine katkısının inceleneceği detaylı çalışmalar, bu bağlamda tüketici beklentilerini karşılayan ve daha sağlıklı ürünler üretimi için faydalı olacaktır.

Abstract:
In the study, chemical composition, pH, titratable acidity, water activity, CIE lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) values, nitrosomyoglobin, zinc, and zinc protoporphyrin IX (ZnPP) contents were assessed in five groups of sucuks produced using avocado seed (AÇ) and Kombucha tea (KÇ) powders as nitrite alternatives. The five groups were nitrite-free control (KONT), nitrite control (KONT-NITRIT), AÇ powder added (AVO), KÇ powder added (KOM), and AÇ + KÇ powder added (AVO-KOM). The addition of AÇ and KÇ powders to the sucuk formulations resulted in a decrease in pH values and an increase in titratable acidity values compared to the control groups (p<0.05). The addition of AÇ and KÇ powders did not significantly affect the L* value (p>0.05); however, the a* value of the KONT-NITRIT group was the highest, followed by the AVO group (p<0.05). AVO and AVO-KOM, showed higher b* values compared to the other groups (p<0.05). Nitrosomyoglobin content was the highest (p<0.05) in the KONT-NITRIT group (292.10 ppm), followed by the AVO-KOM, AVO, KONT, and KOM groups with values of 195.91 ppm, 188.15 ppm, 179.78 ppm, and 170.78 ppm, respectively. The KOM group had the highest ZnPP content (1908.24 nM/kg), while the KONT-NITRIT group had the lowest value (1196.97 nM/kg) (p<0.05). The AVO-KOM group possessed a ZnPP content of 1676.69 nM/kg, while the KONT and AVO groups had ZnPP contents of 1822.05 nM/kg and 1687.48 nM/kg, respectively. The results of the study indicate that incorporation of AÇ and AÇ powders, which provide functional product properties due to their health benefits, ensure acceptable quality characteristics in sucuks produced without nitrite addition. Future detailed studies examining the contribution of ZnPP formation to product quality will be beneficial for producing healthier products that meet consumer expectations.