Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı
The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot
Yazar: TUĞÇE ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı pancar = Red beet ; Probiyotikler = Probiotics ; Stevia = Stevia ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, Stevia rebaudiana ekstraktından elde edilen doğal bir tatlandırıcı kaynağı olarak kalorisiz steviol glikozitleri ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) biyoaktif bileşenleri ile üretilen şeker oranı azaltılmış yoğurdun probiyotik jel fermantasyonu ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Probiyotik yoğurtların üretiminde Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca 1., 14. ve 28. günlerde probiyotik bakteri sayısı, fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), tekstürel özellikler olarak sıkılık, konsistens, viskozite indeksi, iç yapışkanlık değerleri ve duyusal özellikler, genel kabul edilebilirlik ve satın alma niyeti parametreleri  belirlenmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde ayrıca toplam antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP), toplam fenolik madde, kül ve indirgen şeker analizi gerçekleştirilmiştir. 
Yapılan değerlendirmede, stevia ve kırmızı pancarın metabolize olabilen potansiyel prebiyotik bileşenleri ile probiyotik mikroorganizmalar Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei' nin canlılık seviyesinin probiyotik yoğurtta biyo-terapötik seviyede (>8 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. Kırmızı pancar ve stevia ilavesi probiyotik yoğurtlarda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırırken, yoğurt jelinin tekstürel özellikleri de artmıştır. Duyusal beğenilirlik görünüş, renk ve tat özellikleri açısından depolama boyunca artarken tüm örnekler genel olarak aynı derecede beğenilmiştir.
Sonuç olarak, kalorisiz tatlandırıcı olarak stevia ve doğal olarak renk maddeleri içeren kırmızı pancar ile üretilen probiyotik yoğurtlar, probiyotik bakterileri içeren pozitif sinerjik etkileşimlere sahip bileşenleri ile şeker oranı azaltılmış terapötik süt ürünleri için alternatif olabilir.

Abstract:
In this study, probiotic gel fermentation and functional characteristics of reduced sugar yoghurt with red beetroot (Beta vulgaris L.) bioactive components and steviol glycosides from Stevia rebaudiana extracts as natural source of non-caloric sweeteners were investigated. Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei cultures were used in production of probiotic yogurts. The number of probiotic bacteria, pH and titratable acidity, serum separation, color values (L*, a*, b*, ΔE*, H°, C*), texturally firmness, consistency, index of viscosity, cohesiveness and sensorial properties, general acceptability and purchase intent were determined on the 1., 14., and 28. days of storage. In addition, total antioxidant capacity (DPPH and FRAP), total phenolic, ash, and reduced sugar contents were analyzed in the probiotic yogurt samples. 
In the evaluation, it was determined that the viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei was maintained within probiotic and therapeutic levels (>8 log cfu g-1), due to the possible prebiotic effect of stevia and biologically metabolized compounds of red beetroot, during storage of the probiotic yogurts. It was detected that red beetroot and stevia addition increased the total phenolic content and antioxidant activity of probiotic yogurts as well as improving yogurt gel textural properties. While sensory appreciation increased during storage in terms of appearance, color and taste, all samples were generally equally appreciated.
As a result, probiotic yogurts produced with stevia as a calorie-free sweetener and red beetroot, which naturally contains colour components, can be an alternative to therapeutic dairy products with reduced sugar content, with components that have positive synergistic interactions containing probiotic bacteria.