Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinin bazı özellikleri üzerine potasyum klorür ve karrajenanın etkisi
Effect of carrageenan and potassium chloride on some characteristics reduced salt chicken meat myofibrillar protein gels
Yazar: TUĞBA ÜVER
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Potasyum klorür = Potassium chloride ; Sodyum klorid = Sodium chloride

Özet:
Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinde tuzun (NaCl) yerine potasyum klorür (KCl) ikamesinin ve yapının iyileştirilmesi amacıyla karrajenan ilavesinin bazı fizikokimyasal ve yapısal özellikler üzerine etkileri model bir çalışmayla incelenmiştir. Tavuk göğüs etlerinden miyofibrilar proteinler ekstrakte edilerek 6 grup protein jeli elde edilmiştir: 1)  miyofibrilar protein ekstraktı (MPE) jeli  (KONT), 2) MPE'ye %0.5 karrajenan ilaveli  jel (KAR), 3) MPE'ye %1.5 NaCl+%1.5 KCl ilaveli jel (NaCl+KCl), 4) MPE'ye %1.5 NaCl+%1.5 KCl+%0.5 karrajenan ilaveli jel (NaCl+KCl+KAR), 5) MPE'ye %3.0 NaCl ilaveli jel (NaCl) ve 6) MPE'ye %3.0 NaCl+%0.5 karrajenan ilaveli jel (NaCl+KAR). Bu 6 grup jelde, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH değeri, reometre ile dinamik reolojik özellikler (G': depolama modülü ve G'': kayıp modülü), su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi ve Sodyum Dodesil Sülfat Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ile protein profilindeki değişimler belirlenmiştir. NaCl ve karrajenan kullanılan gruplarda daha viskoelastik ve sıkı jeller elde edilmiştir. Su tutma kapasitesinin tuz ve karrajenan eklenmesi sonucunda yükseldiği saptanmıştır (p<0.05). Pişirme kaybı tuz ve karrajenan ilavesiyle düşüş göstermiştir. Yapılan tekstür profil analizinde, tuzun, karrajenanın sertlik ve jel gücü özelliği üzerine yaptığı etkiyi azalttığı ve NaCl ve/veya KCl kullanım oranının sertlik ve jel gücü değerleri açısından önemli olmadığı gözlenmiştir. SDS-PAGE analizinde karrajenan içeren gruplarda protein-karrajenan etkileşimi sonucunda miyosin ve aktin proteinlerine ait bant yoğunluğunda artış belirlenmiştir. Tavuk eti miyofibrilar protein jellerinde gerçekleştirilen bu model çalışmadan elde edilen veriler göz önünde bulundurulduğunda tuz oranı azaltılmış işlenmiş tavuk eti ürünlerinde yapısal özellikleri geliştirmede etkili olan kappa-karrajenanla birlikte NaCl ikamesi olarak 1/1 oranında KCl kullanımı uygun bulunmuştur.

Abstract:
The effects of partial replacement of salt (NaCl) with the potassium chloride (KCl) and addition of carrageenan on the physicochemical and textural properties of chicken meat myofibrillar protein gels were evaluated in a model study. The myofibrillar proteins were extracted from the chicken breast meats and 6 groups of protein gels were prepared: 1) myofibrillar protein extract gel (KONT), 2) the gel prepared with the addition of 0.5% carrageenan (KAR), 3) the gel prepared with the addition of 1.5% NaCl +1.5% KCl (NaCl+KCl), 4) the gel prepared with the addition of 1.5% NaCl+1.5% KCl + 0.5% carrageenan (NaCl+KCl+KAR), 5) the gel prepared with the addition of 3.0% NaCl (NaCl) and 6) the gel prepared with the addition of 3.0% NaCl+0.5% carragenan (NaCl+KAR). Proximate composition (moisture, protein, fat, and ash contents), pH value, dynamic rheological properties (G': storage module, and G": loss module) with rheometer, water holding capacity, cooking loss, hardness and gel strength with texture profile analysis, and changes of myofibrillar protein profile with Sodium Dodecyl Sulfate Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) were determined. Addition of salt and carrageenan caused more viscoelastic and compact gel formation. Water holding capacity showed increases (p<0.05) while cooking loss decreased (p<0.05) with the adition of carrageenan and salt. It was observed that salt decreased carrageenan effects on the gel strength and hardness properties. Additionally, the chemical structure or addition levels of salt did not significantly affect the gel strength and hardness properties (p<0.05). In the SDS-PAGE profiles of proteins, an increase in the intensity of myosin and actin bands were observed with the addition of carrageenan due to the interaction between proteins and carrageenan. The results from the current study suggest that NaCl can be used with partially replacement with 1/1 KCl and the kappa-carrageenan improves characteristics of myofibrillar protein gels of chicken meat.