Ankara piyasasında satışa sunulan ısıl işlem geçirmemiş sütlere uygulanan geleneksel kaynatma işleminin, sütün protein ve serbest amino asit düzeylerine etkisi
Assessment of crude protein and amino acids in raw milk sold in Ankara and the effect of traditional heat treatment related to duration in terms of amino acid and nitrogen content of raw milk
Yazar: REYHAN NERGİZ
Danışman: PROF. DR. H. TANJU BESLER ; DR. BERAT NURSAL TOSUN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma;Ankara'nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet açık sokak sütü, 20 adet UHT ve10 adet pastörize süt üzerinde yürütülmüştür. Sokakta açıkta satılan sütlerintoplanmasını takiben; Hacettepe Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik BölümüLaboratuvarlarına soğuk koşullarda (2-4ºC), ışık vb etkenlerden korunarak özel,steril koruyucular içinde getirilmiştir. Bu süt örnekleri, standart koşullarda 5, 10 ve15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95ºC) ve hemen soğutulmuştur. Çalışmaya alınantüm örneklerde Kjeldahl yöntemiyle protein, Gaz Kromatografi ile amino asitanalizleri yapılmıştır. UHT ve pastörize sütler kaynatılmadan, açık sütlerkaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) analizleri gerçekleştirilmiştir. UHT vepastörize sütler hiçbir ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan çiğ sütler ve 5, 10, 15dakika kaynatılmış sütlerde ortanca protein miktarı sırasıyla % 3.11, 3.06, 2.65, 2.68,2.61 ve 2.62 olarak saptanmıştır. Açıkta satılan ve farklı süreler geleneksel kaynatmauygulanan sütlerdeki protein miktarlarında kaynatmadan kaynaklanan bir değişiklikgörülmemiştir (p>0.05). UHT ve pastörize sütlerde protein miktarının kaynatılmışaçık sütlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0.01). TAA içeriği, açıksütlerde 5, 10 ve 15 dakikalık kaynatma ile sırasıyla % 20.8, 37.9 ve 38.7 azalmıştır.Her gruptaki TAA miktarı istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermekte oluppastörize sütlerin amino asit miktarı daha yüksektir (p<0,05). Lizin içeriği, açıksütlerde 5, 10 ve 15 dakikalık kaynatma ile sırasıyla % 13.4, 48.6, 46.9 azalmıştır.Sonuç olarak, sıcaklık ve süre etkisi ile protein kalitesi azalan, yasal olarak satışıyasak olan açık sütlerin kullanımının besin ögesi bazında toplum sağlığı açısındanuygun olmadığı görüşü destek görmektedir.Anahtar Kelimeler: Çiğ süt, protein, amino asit, ısıl işlem.

Abstract:
This study is carried out in 20 UHT, 10 pasteurized and 30 raw milksamples collected from the different areas in Ankara. After collecting, they aretransported to Hacettepe University the Department of Nutrition and Dietetics?Laboratories in cool condition (2-4 ºC) by avoiding from light and other detrimentalfactors. They were heated (90-95 ºC) in 5, 10, 15 minutes in standard conditions andimmediately cooled. Then amino acid and crude protein in heated raw milk (5, 10, 15minutes), UHT and pasteurized milk samples are analyzed by GC and KjeldahlMethod. It is determined that median protein values of UHT, pasteurized, raw and 5,10, 15 minutes heated milk are respectively 3.11 %, 3.06, 2.65, 2.68, 2.61 and 2.62.It is found that the difference of protein values between the traditionally heated rawmilk is determined unimportant (p>0.05), UHT and pasteurized milk is higher thantraditionally heated milk (p<0.01). The difference between the raw and traditionallyheated (5, 10, 15 minutes) milk is determined important in terms of TAA contents(p<0.01) and the content of TAA decrease respectively 20.8 %, 37.9 and 38.7according to heating duration. Pasteurized milk has the highest values of TAA thanthe other milk samples (p<0,05). It is determined that the content of lysine decreaserespectively 13.4 %, 48.6, 46.9 according to heating duration. In conclusion, it issupported that even raw milk selling it is illegal is not appropriate for public health interms of nutritional value.Key Words: Raw milk, protein, amino acid, heat treatment.