Balık ve tavuk etlerine uygulanan farklı pişirme yöntemlerinin vitamin B1, B2, B3, ve B6 düzeyleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on the levels of vitamin B1, B2, B3, and B6 in fish and chicken meats
Yazar: REYHAN ÇAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER CEYLAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Etler, iyi bir B grubu vitamin kaynağı olarak kabul edilir. Gıdaların işlenmesi sırasında vitamin içeriğinde önemli kayıplar meydana gelir. Bu nedenle, mikro besinlerin pişirme kayıplarını ölçen araştırmalar, etlerdeki farklı pişirme yöntemleri sonrasında vitamin miktarlarının bilinmesi açısından çok önemlidir. Literatürde B6 vitamini miktarı gıdalardaki piridoksal (PL), piridoksamin (PM) ve piridoksin (PN) formlarının toplamı olarak verilmektedir. Çiğ ve pişmiş tavuk ve balıkların B6 vitamini profili hakkında çok az bilgi vardır. B6 vitamininin PL, PM ve PN formlarının biyoyararlılığı farklı olduğundan; pişirildikten sonra bu formların miktarını bilmek önemlidir. Bu çalışma, seçilen balık ve tavuk etlerinde B1, B2, B3 ve B6 vitaminlerinin içeriklerini belirlemeyi ve bu vitaminlerin alımı için en uygun pişirme yöntemlerini ortaya koymayı amaçlamaktadır. Tüm çiğ ve pişmiş etlerdeki B vitamini konsantrasyonlarını ve formlarını saptamak için HPLC yöntemi uygulanmıştır. Bu çalışmada, tüm örneklerdeki B1, B2, B3 ve B6 vitamini içerikleri (p<0,05) pişirme işleminden sonra önemli ölçüde azalmıştır. Tavuk ve balık eti örneklerinde ızgara yönteminde, B1 vitamini, B2 vitamini, toplam B3 vitamini, nikotinik asit ve nikotinamid için ortalama pişirme kaybı sırasıyla %45, %38, %46, %70 ve %45 idi. Fırınlanarak pişirildiğinde, ortalama pişirme kayıpları sırasıyla %52, %57, %55, %66 ve %54 olmuştur. Pişirilmiş tavuklarda toplam B6 vitamininin pişirme kaybı %55 – 89 arasında değişmiştir ve bu değerler daha önce bildirilenlerden önemli ölçüde daha yüksektir. Tavukların PL ve PM kayıpları sırasıyla %50 – 92 ve %69,7 – %96,2 arasında değişmiştir. Balıkların PL pişirme kaybı ise %54 – 97 arasında değişirken, PM kayıpları %19 – 78 arasında bulunmuştur. Fırında pişirilmiş palamutlarda PL kaybı (%97) diğer balık örneklerinden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (p<0,05). Izgara yöntemi, başta B1 ve B2 vitamini stabilitesi açısından olmak üzere, tavuk ve balık etleri için en uygun pişirme yöntemi olarak belirlenmiştir. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar istatistiksel olarak tek yönlü varyans analizi ile değerlendirilmiştir (ANOVA, p<0,05, Tukey's testi).

Abstract:
Meats are considered as a good source of B-complex vitamins. Significant losses occur in vitamin content during the processing of foods. Thus, investigations that measure the cooking losses of micronutrients are crucial to know the vitamin amounts by different methods in meats. In the literature, the amount of vitamin B6 is given as the sum of the pyridoxal (PL), pyridoxamine (PM), and pyridoxine (PN) forms in foods. There is little information on vitamin B6 profiling of raw and cooked chickens and fishes. Since the bioavailability of PL, PM, and PN forms of vitamin B6 are different, knowing the amount of these forms is important after cooking. The study aims to investigate the content of vitamins B1, B2, B3 and B6 in selected fish and chicken meats using different cooking methods for revealing the best cooking methods suitable for these vitamins' intake. HPLC was used to detect the concentrations of B vitamins and the forms in each raw and cooked meat. In this study, vitamin B1, B2, B3, and B6 content of all samples (p<0.05) decreased significantly after the cooking process. The average cooking loss of vitamin B1, vitamin B2, total vitamin B3, nicotinic acid, and nicotinamide in chicken and fish meat samples by grilling were 45%, 38%, 46%, 70%, and 45%, respectively. When cooked by baking, the average cooking loss was 52%, 57%, 55%, 66%, and 54%, respectively.  The cooking loss of total vitamin B6 in cooked chickens ranged from 55 to 89%, the values significantly greater than those reported previously. PL and PM losses of chickens were ranged from 50 to 92% and 69.7 to 96.2% respectively. The loss of PL in fishes ranged from 54 to 97%, while the PM loss was determined to be between 19 and 78%. The loss of PL in baked Atlantic bonitos (97%) was found to be significantly higher than the other fish samples (p<0.05). The grilling method is predominantly the best way for chicken and fish meat cooking, particularly for vitamin B1 and B2 stability. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA, p <0.05, Tukey's test).