Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının muhafazası süresince (3±1ºc) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi
Investigation of sensory, chemical and microbiological effects of icing with potato, sweet potato, sugar beet and red beet peel extract on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage period (3±1ºc)
Yazar: EMRE YAVUZER
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar  kabuğu ekstraktları ilaveli buzun 25 günlük depolama süresince gökkuşağı alabalığı filetoları üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol, kırmızı pancar ve yer elması kabuğu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 21 gün olurken, patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (25 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları uygulaması balık filetolarında daha düşük TVB-N, PV ve FFA içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 13.80 meq O2/kg ve 1.11 MA/kg'ın altında kalmıştır. Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzda depolanan alabalıkların temel yağ asitleri oleik asit (C18:1ω9), dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6ω3), palmitik asit (C16:0), palmitoleik asit (C16:1) ve eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) olmuştur. Depolama süresince en yüksek yağ asidi % 35 oranı ile kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ilave edilmiş buzda depolanan alabalıklarda oleik asit (C18:1ω9) olurken, en yüksek linoleik asit (C:18:2ω6) yine kırmızı pancar grubunda % 18.85 olarak tespit edilmiştir. En yüksek mikrobiyal değerler kontrol grubu ve bunu takiben şeker pancarı kabuğu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Çalışma sonucunda patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzun alabalığın raf ömrünü artırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.

Abstract:
In the current study, the sensory, chemical and microbiological effects of icing with potato, sweet potato, sugar beet and red beet peel extract on rainbow trout fillets investigated during 25 days of  storage. Sensory results showed that shelf life of the control group and fish fillets iced with red beet and sweet potato peel extract were 21 days, while fish filltes icing with potato and sugar beet peel extract had longer (25 days) shelf life.  Treatment of fish with potato and red beet peel extract resulted in lower TVB-N, PV and FFA values. During storage periods, PV and TBA values were below 13.80 meq O2/kg and 1.11 MA/kg, respectively. Main fatty acids in fish fillets iced with potato, sweet potato, sugar beet and red beet peel extract were oleic acid (C18:1ω9), decosahexaenoic acid (DHA, C22:6ω3), palmitic acid (C16:0), palmitoleic acid (C16:1) and eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5ω3). Oleic acid was major fatty acid found the highest levels (35%) in fish treated with red beet peel extract, whilst the highest lioleic acid was found in the red beet peel extract (20.17%) group. The highest microbial growth was found in control group, followed by fish treated with sugar beet extract. The result of the study showed that  icing with potato and red beet peel extract increased the shelf life of rainbow trout and provided good quality parameters.