İnegöl köfte üretim aşamalarında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının ve önleyici tedbirlerinin belirlenmesi
Determination of microbiological contamination sources and preventive action during İnegöl Köfte production
Yazar: BARIŞ SÖNMEZ
Danışman: PROF.DR. ŞAHSENE ANAR
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışma, Bursa'ya özgü bir köfte çeşidi olan İnegöl köftenin üretimi sırasında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması amacı ile gerçekleştirildi.İnegöl'de faaliyet gösteren özel sektöre ait bir işletmeye 10 defa gidilerek, İnegöl köfte üretimi sırasında kontrol noktası olarak belirlenen 30 farklı noktadan toplam 300 adet örnek alındı. Alınan örnekler mikrobiyolojik analizler olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küf sayıları ile Salmonella spp. varlığı yönünden incelendi.Çalışmada, hammadde olarak kabul edilen kuzu eti ve dana eti örneklerinde, aerob mezofil genel canlı sayısı 105 ? 107 kob/g, koliform bakteriler <101 ? 106 kob/g, enterobakteriler <101 ? 107 kob/g, enterokoklar <102 ? 107 kob/g, stafilokok - mikrokoklar 104 ? 105 kob/g, sülfit indirgeyen anaeroblar <101 ? 102 kob/g, maya ve küf sayısı 103 ? 105 kob/g düzeylerinde saptanmıştır. İncelenen örneklerde, koagülaz pozitif stafilokoklar ve E. coli saptama sınırının altındaki seviyelerde tespit edilmiş, Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Tüketime hazır hale gelen pişmiş İnegöl köfte örneklerinde, aerob mezofil genel canlı sayısı <102 ? 104 kob/g düzeyleri arasında bulunmuş, incelenen diğer mikroorganizmaların sayısı saptama sınırının altındaki seviyelerde tespit edilmiştir.Sonuç olarak, üretimde kullanılan dana etinin primer kontaminasyona neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, üretimde kullanılan yardımcı maddelerden acı kırmızı biber, kaşar peyniri ve soğanın sekonder kontaminasyona neden olduğu, kıyma makinesi ve dolum makinesinin sekonder ve/veya çapraz kontaminasyonda rol oynadığı saptanmıştır.

Abstract:
This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources and preventive methods during production stages of typical meatball type of Bursa, İnegöl Köfte.Totally, 300 samples were collected at 30 different points determined in the production stages of a private company in İnegöl,Bursa at 10 different times. All samples were analyzed microbiologically for the enumeration of total aerobic mesophilic bacteria, coliforms, E. coli, staphylococci- micrococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphite reducing anaerobic bacteria, yeast and molds and Salmonella spp.In the study, counts determined were as follows; aerob mesophilic total count 105 ? 107 cfu/g, coliforms <101 ? 106, Enterobacteriaceae <101 ? 107cfu/g, enterococci <102 ? 107cfu/g, staphylococci-micrococci 104 ? 105 cfu/g, sulphite reducing anaerobic bacteria <101 ? 102, yeasts and molds 103 ? 105 cfu/g in the lamb and cough meat which is considered as raw material. Coagulase positive staphylococci and E. coli were under the detection limit, Salmonella spp. was not determined in samples analyzed. In cooked İnegöl Köfte samples that are ready for consumption,aerobic mesophilic total counts were between < 102-104 cfu/g, other counts were under the detection limit, Salmonella spp. was not determined.As a result, it is determined that cough meat used in the production causes the primer contamination. Additionally, it is determined that red hot chili pepper, casher cheese and onion used as other ingredients in the production causes secondary contaminations. Minced meat machine and filling machine plays a role in secondary and/or cross contamination.