Toplu beslenme yapılan kurum mönülerinde yer alan yemeklerin tarifelerinin standartlaştırılması , besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması
Standardizing the recipes, calculating the nutritional values and analyzing the cost of meals found on the menu lists of mass catering institutions
Yazar: AYHAN DAĞ
Danışman: PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Toplu beslenme yapılan kurum mönülerinde yer alan yemeklerin tarifelerinin standarlaştınlması besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2004. Bu araştırma Bilkent Üniversitesi kafeteryalarında toplu beslenme yapılan kurumlar için gereksinim duyulan ve standart tarifesi bulunmayan yemek tarifelerinin standartlaştırılması, besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada 10 grup (çorbalar, et, tavuk, balık, kurubaklagil, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, börek hamur işleri, salatalar, tatlılar) altında toplanan ve özellikle ticari işletme mönülerinde yer alan yemeklerden seçilen 75 adet yemek tarifesi puanlama testi kullanılarak 5 değerlendirme kriterine (renk-şekil, lezzet, porsiyon yeterliliği, yapı-kıvam, genel kabul edilebilirlik) göre diyetisyen, öğrenci, üniversite personeli ve aşçıdan oluşan bir panel grubu tarafından değerlendirilmiştir. Bu yemeklerden 59 tanesi birinci, 9 tanesi ikinci, 7 tanesi ise üçüncü üretimleri sonunda standartlaştırılmıştır. Değerlendirme kriterlerinin herhangi birine göre vasat sınıfına giren yemeklerin tespit edilen eksiklikleri dikkate alınarak üretimleri tekrarlanmıştır. Yapılan üretim tekrarlarında yemeklerin puanlarındaki artışlar istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur(p<0.05). Bu araştırmada standartlaştırman yemekler belirli bir düzen içinde formlara yazılmış, besin değerleri ve maliyetleri hesaplanarak forma eklenmiştir. Tarifede yiyecek maliyeti yanında diğer maliyet unsurlarıda (emek, işletme) eklenerek toplam maliyette ayrıca gösterilmiş ve yiyecek maliyetinin toplam maliyet içindeki payı hesaplanmış, ayrıca maliyetlerin satış yüzdesi açısından dağılımları tespit edilmiştir. Buna göre yiyecek maliyeti % 33.3, emek maliyeti % 29.9, işletme maliyeti ise % 26.4 olarak bulunmuştur. Bu çalışmanın sonunda yemek üretiminde standarlaştırılmış tarifelerin kullanımının önemi ortaya çıkmıştır. Bu nedenle de ister ticari, isterse ticari olmayan toplu beslenme kuruluşlarında yemek üretiminde standart tarifelerin kullanılması maliyet analizlerinin yapılması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Standartlaştırılmış tarifeler, maliyet hesabı, yiyecek maliyeti, besin değeri.

Abstract:
Standardizing the recipes found in the menus of institutional food services: calculating their nutritional values and analysing their cost, Hacettepe University Health Sciences Institute PhD Thesis in Nutrition and Dietetics, Ankara, 2004. This research was carried out at Bilkent University cafeterias to standardize the food recipes which are key elements for mass catering institutions and are not yet available for specific needs, to calculate their nutritional values and to create a model for cost analysis. Throughout the study, 75 food recipes classified under 10 categories (soups, meat, poultry, fish, legumes, vegetables with olivie oil, pastries, salads, desserts) which are especially used by commercial catering institutions were standardized. Fifty nine of these were standardized following their initial production; 9 after their second and 7 after their third production.The standardization was achieved through the evaluation of the 75 recipes using a 5 points scale based on 5 criterias by a panel composed of dietitians, students, university staff and cooks. The recipes which were perceived to be average and/or below were produced again considering their shortcomings until the desired points were achieved. The increase in the points of these recipes were found to be statistically significant (p<0.05). In this study standardized recipes were written on the forms in a specific order allowing the users to follow the instruction easily and find all the necessary information. Nutritional values and costs of all the recipes were calculated and added to the forms. On the recipes, total costs were shown in addition to the food costs and the percentage of food costs within the total costs were calculated. In addition, the cost distributions were identified in terms of sales rate. According to this: food costs were 33.3 %, labor costs 29.9 % and operational costs 26.4%. At the end of this study, it was concluded that is very important to use standardized recipes in mass catering. For this reason it is advised that should use standardized recipes in meal production and analyze the costs. Both commercial and non-profit making catering establishments. Keywords: Standardized recipes, cost calculation, food cost, nutritional values.