Biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosu kalitesine kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri
Effects of nanoemulsion based on essential oil rosmery (Rosmarinus officinalis) and thymus (Thymus vulgaris) on sensory, chemical and microbiological quality of trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) stored in iced
Yazar: İLKNUR YUVKA
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, biberiye ve kekik uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık filetoları üzerindeki kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri  incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, nanoemülsiyon uygulanan filetoların raf ömrünün 3 gün arttığı tespit edilmiştir. Depolama süresince kekik ve biberiye nanoemülsiyonu uygulaması yapılan alabalık filetolarında kontrol grubuna kıyasla daha düşük  toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit değeri (PV) ve serbest yağ asitleri (FFA) değerine sahip olduğu belirlenmiştir. TVB-N değerleri kabul edilebilirlik seviyesine kontrol grubu depolamanın 21. gününde (38.07 mg/100g), kekik ve biberiye grupları depolamanın 23. gününde (sırasıyla 35.26 mg/100g ve 40.62 mg/100 g) ulaştığı gözlenmiştir. Depolama süresince günler ve gruplar arasında 2.26 mg MA / kg olan en yüksek TBA değeri kontrol grubunda elde edilmiştir. PV değeri depolama süresince tüm gruplar için önerilen kabul edilebilirlik seviyesi olan 20 meq O2/kg' ı aşmadığı ve alabalık filetolarının tüketilebilir kalitede olduğu gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca FFA değerleri tüm gruplar için dalgalanma göstermiştir. Mikrobiyolojik analizlerden toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofil bakteri (TAPB) ve toplam Enterobacteriaceae değerlerinin nanoemülsiyon uygulamalarında kontrol grubuna göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes rastlanmadığı gözlenmiştir. Çalışma sonunda kekik ve biberiye nanoemülsiyonlarının buzda depolanan alabalık filetolarının raf ömrünü arttırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.

Abstract:
The effects of nanoemülsions based on rosemary and thyme essential oils for chemical, sensory and microbiological quality of rainbow trout in ice were investigated. According to sensory analyses, nanoemulsions extended the shelf life of fish approximately 3 days. Lower pH, total volite basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV),  free fatty acids (FFA) compared to the control were obtained from the sample treated with rosemary and thymus nanoemulsions during storage period. TVB-N content of fish exceed the acceptability limit at day 21 for the control (38.07 mg/100g), at day 23 for the tymus and rosemary groups (35.26 mg/100g ve 40.62 mg/100 g, respectively). The highest TBA was obtained from the control (2.26 mg MA/kg). PV did not exceed 20 meq O2/kg recommended value for all groups during storage period. There were fluctuations in FFA contents of all groups during storage period. Total mesophilic aerobic bacteria (TAMB), total aerobic psychrotrophic bacteria (TAPB) and total Enterobacteriaceae  counts were found lower in the treatment groups than those of the control. E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes were not detected during storage period for all groups. The results of this study suggested that  nanoemülsiyons based on thyme end rosemary essential oils extended the shelf life and improved the quality  of trout fillets in ice  during storage period.