Isparta ilinde satılan süt ve ürünlerinin kalite düzeylerinin ve yağ asidi profillerinin belirlenmesi
Determination of quality properties and fatty acid profiles of milk and dairy products sold in Isparta
Yazar: ÖZGE DUYGU OKUR
Danışman: Y.DOÇ.DR. ZEYNEP GÜZEL SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
iiiÖZETBu çalışmanın amacı, piyasadan toplanan süt ve süt ürünlerinde kalite özelliklerinibelirlemek ve sonuçları standardlarla karşılaştırarak yeni gıda yasasına göre olasıyaptırımları yorumlamaktır. Ayrıca ülkemizde, üzerinde çok az araştırma yapılankonjuge linoleik asit (KLA) miktarlarının süt ürünlerinde belirlenebilmesi içinseçilen metod modifiye edilerek, çeşitli süt ürünlerinde yağ asit profilleri ile beraberKLA miktarları da tespit edilmiştir.Isparta ilinde pazarlanan 6 büyük ölçekli firmaya ait süt ve süt ürünlerinin kimyasalanalizleri ve mikrobiyolojik muayeneleri yapılmıştır. Bu analizler kapsamındaasitlik, pH, kuru madde, kül, yağ, tuz, protein analizleri ve toplam bakteri, maya-küf,koliform bakteri sayımları gibi mikrobiyolojik muayeneleri yapılmıştır. Peynirlerdetoplam azot, suda çözünen azot ve protein olmayan azot değerleri saptanarakolgunlaşma indeksleri ve dolayısıyla piyasada satılan ürünlerin proteoliz oranlarıbelirlenmiştir. Ayrıca bu ürünlerin yağ asidi profilleri ile konjuge olmuş linoleik asitmiktarları Gaz Kromatografisi ile belirlenmiştir.Yapılan analizlerin sonucunda yoğurtların % 80 inde kuru madde oranlarınınstandardlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneğinde maya-küforanı yüksek bulunmuştur. Beyaz peynirlerde kuru maddede yağ miktarlarıstandardlara uygunluk gösterirken, bu örneklerin % 62 sinde kuru madde değerleristandartta belirtilen % 40 değerinin altında bulunmuştur. Taze kaşar peyniriörneklerinin % 30 unda tuz miktarı standartta belirtilen % 7 miktarının üzerindetespit edilmiştir. Bir kaymak örneğinde koliform ve toplam bakteri oranları çokyüksek olarak tespit edilmiş, dolayısıyla asitlik oranı da yüksek bulunmuştur.Yağ asidi profili belirlenmesinde, ürünlerdeki yağ fiziksel olarak santrifüjle ayrılmışsonrasında sodyum metoksitle çift metilasyon ile türevlendirme yapılmıştır. Buanaliz gaz kromatografisi ile 100 m uzunluğundaki CP-SİL 88 kolonu kullanılaraktespit edilmiştir. Tereyağı, kaymak ve kaşar peyniri örneklerindeki yağ asidimiktarları belirlenmiştir. Sonuçlara göre toplam KLA miktarları kaşar peynirindeiv2.06 mg/g yağ, tereyağında 0.94mg/g yağ ve kaymakta 0.24 mg/g yağ olarak tespitedilmiştir. Linoleik asit içeriği ile toplam KLA içeriği arasında pozitif korelasyonbelirlenmiş, en yüksek miktarda linoleik asit içeren örneklerde toplam KLAmiktarları daha yüksek bulunmuştur. Palmitik, oleik, miristik, linoleik ve konjugeolmuş linoleik asitlerin yanı sıra süt yağına özgü olan kısa zincirli yağ asitlerindenbütirik asit, kaprik, kaproik asitler de bu modifiye edilen metodla tespitedilebilmiştir.Anahtar Kelimeler: Süt ürünleri, gıda güvenliği, yağ asit profili, konjuge linoleikasit

Abstract:
vABSTRACTChemical and microbiological quality of dairy products sold in Isparta wasinvestigated and the results were compared with the Turkish Standards. Furthermore,after method optimization for determination of conjugated linoleic acids, fatty acidprofiles of samples (including CLA) were investigated.Dairy products from various well-known big sized dairy plants were obtained fromsupermarkets in Isparta. Titratable acidity, pH, total solids, fat, fat in dry matter,protein, ash, salt, salt in dry matter as chemical analysis, and total bacteria, yeastsand moulds, and coliform bacteria counts of dairy products as microbial examinationwere carried out during this study. Total nitrogen, water soluble nitrogen and non-protein nitrogen analyses were also done and ripening index values were calculatedfor the determination of proteolysis levels of cheese samples.Total solid contents in 80 % of yogurts were not in consistence with the yogurtstandard. Yeasts and mould counts were high in strained yogurt samples. Thecontents of fat in dry matter in white brined cheese samples were in accordance withthe standards; however, 62 % of these cheese samples were not complied with thestandards with respect to the total solids. Thirty percent of kasar cheese samples werenot in consistence with the standards with respect to salt content. It was noted thattotal bacteria and coliform bacteria counts were high in kaymak (cream) samples.Fatty acid profile of samples was determined by physically separating fat viarefrigerated centrifugation, followed by recovery of fat layer on the top of thecentrifuge tube. Two-step methylation with the sodium methoxide was applied tothese samples. This analysis was carried out with Gas Chromatography equippedwith CP Sil88 column. The amounts of fatty acids were determined in butter, kaymakand kasar cheese samples. Total CLA amounts of kasar cheese, butter and kaymakwere found as 2.06 mg/g fat, 0.94 mg/g fat and 0.24 mg/g fat, respectively. Therewas a correlation between concentrations of linoleic acid and total CLA in thesamples. It was observed that the higher the linoleic acid in the sample the higherviconcentration of CLA. Short chain fatty acids such as butyric, capric and caproicacids were also determined with this method as well as long chain fatty acids such aspalmitic, oleic, miristic, linoleic and conjugated linoleic acids.Key Words: Dairy products, Food safety, Fatty Acid Profile, conjugated linoleicacids