Elma posası tozunun antioksidan aktivitesi ile fenolik bileşenlerinin belirlenerek ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Determination of fenolic components and antioxidan activities of apple pomace powder and research potentiality use of bread making
Yazar: SEVİNÇ SEÇİL ERDOĞAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Ekmek = Bread ; Elma = Apple ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Posa = Pomace

Özet:
Meyve işleme sanayi yan ürünleri önemli bir atık problemi olmaktadır. Atıkların içerdiği bileşenlerin besin değerlerinin yüksek olması ve geri kazanımlarının mümkün olabilmesi, atıkların gıda katkısı ve tamamlayıcısı olarak kullanım imkanını doğurmuş ve atıklara olan ilgiyi artırmıştır.Yapılan çalışma ile gıda sanayinde farklı ürünlere katkı olarak işlenebilecek olan elma suyu sanayinin atığı olan posa kurutularak toz haline getirilmiştir. Bu amaçla Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü elma bahçesinde bulunan elma çeşitlerinden, Starkrimson Delicious, Stark Spur Golden Delicious ve sanayiden alınan elma posası ile çalışma yürütülmüştür. Enstitü bahçesinden hasat edilen elmalar önce parçalayıcıdan daha sonra presten geçirilerek posa elde edilmiş, ticari posa da dahil olmak üzere tüm posalar infrared yöntemi ve dondurularak kurutulmuş, değirmende öğütülerek toz haline getirilmiştir. Taze meyvede (etli kısım, kabuk, ham elma suyu), yaş posada ve kurutularak öğütülmüş posa tozunda; antioksidan aktivitesi, fenolik bileşenler, ham lif, toplam bakteri sayımı ve patulin analizleri yapılmıştır. Ticari posadan elde edilen kurutulmuş posa tozu Pakmaya Fırıncılık Araştırma Geliştirme Merkezi'nde değirmende öğütülüp, farklı çaplarda eleklerden elenerek paçal yapılmış ve buğday unu ile %5, 10, 15 oranlarında karıştırılarak ekmek denemeleri yapılmıştır. Ekmekte; antioksidan aktivitesi, fenolik bileşenler, ham lif, reolojik analizler, Minolta Lab renk değerleri ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmış böylelikle ekmek yapımında katkı olarak kullanım imkanları araştırılmıştır.Sonuçta; Starkrimson Delicious ve Stark Spur Golden Delicious elma çeşitlerinin kabuklarında toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, fenolik bileşenler, elma etine, suyuna ve posaya göre daha fazla belirlenmiştir. Elma kabuklarını ticari yaş posa takip etmiş, ticari elma posasının kurutulması ile fenolik bileşikler korunmuştur. Ticari posanın ham lif miktarı elma etine ve kabuklarına göre yüksek belirlenmiş, bu nitelikleri ile ekmek yapımında katkı olarak kullanım imkanının olduğu, özellikle ekmeğin lif oranını artırdığı tespit edilmiştir. Yapılan tüm analizler toplu olarak değerlendirildiğinde %5 elma posası tozu katkılı ekmek duyusal olarak kabul edilebilir belirlenmiş ancak elma posasından gelen besleyici özelliklerin daha belirgin olduğu %10 elma posası katkılı ekmekte yenilebilir olarak belirlenmiştir. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda gıda katkı maddesi olarak kullanım alanının genişletilmesi ve farklı unlu mamullerde kullanım imkanlarının araştırılması yerinde olacaktır.

Abstract:
Considerably higher ratios of by-products arise from fruit processing. Thus new aspects concerning the use of these wastes as by-products for further exploitation on the production of food additives or supplements with high nutritional value have gained increasing interest because these are high-value products and their recovery may be economically attractive.In the research, the waste of apple juice process was processed as ingredient for different products and apple pulp was studied. The pulp was dried and apple powder formed. The pulp was dried in air current drying oven and in freezer dryer and powder was produced. The apple powder was mixed up with wheat flour at different ratios and bread was made. Antioxidant activity, total phenolic content, phenolic composition, crude fiber, total bacteria counting, patulin, color account analysis, rheological and sensory analysis were carried out in fresh fruit (fleshy part, skin), in pulp, in powder and in bread.In conclusion, total phenolic content, total antioxidant activity and phenolic compounds are higher in the shell of the Starkrimson Delicious and Stark Spur Golden Delicious apple varieties than in apple flesh, apple juice and pomace. Apple shell pulp was followed by commercial apple pomace and phenolic compounds were remained during the drying process. Crude fiber content of commercial apple pomace was higher than apple flesh and shell so that it has been possible to use as a bread additive and especially has causes a contribution in the crude fiber content of bread. The evaluation of all the analysis showed that 5% apple pomace powder fortified bread could be determined as sensory acceptable but 10% apple pomace powder fortified bread was rich for nutritional properties and could be determined as edible. After this study, the using possibility of commercial apple pomace should be expanded as a food additive and using potential in bakery products should be determined with future studies.