Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti
Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods
Yazar: YUNUS ALPARSLAN
Danışman: DOÇ. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Buzdolabı = Refrigerator ; Dondurma = Ice cream ; Kalite kontrol = Quality control ; Çözülme = Thawing

Özet:
Dondurma teknolojisi ile balıkların ilk günkü tazeliklerine yakın bir ürün elde etmenin yanında raf ömrü uzun ürünlerde elde edilmektedir. Su ürünlerinin depolama süresini uzatmak amacıyla dondurulması, bozulma ve ekonomik kaybın en aza indirilmesinde, ayrıca halk sağlığı problemleri ve gıda kaynaklı patojenlerin kontrol edilmesinde oldukça önemlidir. Dondurulmuş ürünler, diğer yöntemlerle muhafaza edilmiş ürünler ile karşılaştırıldığında, besin değerleri açısından daha yüksek kaliteye sahiptir. Dondurulmuş balıkların depolama ömrü, donma öncesi balığın elde ediliş koşulları, ambalajlama, depolama sıcaklığı, depolama koşulları gibi faktörlere bağlıdır. Dondurma sıcaklıklarında tüm kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar durmakta ya da yavaşlatılmakta olup su, buz haline dönüştüğü için mikroorganizmalar tarafından kullanılamamakta ve sonuçta gıdanın bozulması yavaşlatılmaktadır. Ancak depolama sırasında oluşan özellikle kimyasal değişimler, balığın kalitesini ve sonuçta kabul edilebilirliğini düşürebilmektedir.Birçok tüketici marketlerden, sabit pazarlardan ve diğer balık satış yerlerinden aldıkları su ürünlerini evlerinde dondurarak muhafaza ettikten sonra çözündürüp, ihtiyacı olanını almakta ve geri kalanını ise tekrar dondurmaktadır. Bu işlem balık satıcılarında da sık sık bu şekilde yapılabilmektedir. Bu çalışmada benzer şekilde yapılabilecek çözündürme işlemleri sırasında oluşabilecek kalite kayıplarının tespit edilmesi başlıca amaçtır. Çalışmada bütün, iç organları alınmış ve fileto olarak değişik şekillerde - 18 ? 2 ºC' de dondurulan levrek balığının (Dicentrarchus labrax), farklı çözündürme teknikleri kullanılarak (mikrodalga, su, buzdolabı ve ortam koşulları altında) birden fazla kez çözündürme işlemi uygulanması sonucunda kalitesinde meydana gelen değişimler saptanacaktır.Çalışmada bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki levrek balığının başlangıç duyusal yönden kabul edilebilirlik analiz değerleri 3.83±0.02, 3.78±0.04 ve 3.77±0.01 olarak panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Taze levrek balığının başlangıç pH değerleri 6.48±0.00, TVB-N değeri 18.85±0.10 mg/100 g balık eti, TMA-N değeri 3.16±0.00 mg/100 g balık eti, TBA değeri 0.43±0.01 mg malonaldehit/kg balık eti, ham protein içeriği %19.69±0.27, yağ içeriği ise %8.54±0.12 olarak tespit edilmiştir. Sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki örneklerin, mikrodalga, buzdolabı, su ve ortam koşullarında altıncı çözündürme işlemi sonrasındaki duyusal yönden kabul edilebilirlik analiz değerleri 0.74±0.02, 0.68±0.03, 0.74±0.02; 0.92±0.01, 0.96±0.03, 0.96±0.01; 0.69±0.03, 0.69±0.01, 0.69±0.03; 0.53±0.01 ve 0.51±0.01, 0.75±0.03; pH değerleri 6.58±0.00, 6.58±0.00, 6.58±0.00; 6.59±0.00, 6.60±0.00, 6.65±0.00; 6.69±0.00, 6.70±0.00, 6.64±0.00; 6.69±0.00, 6.76±0.00 ve 6.61±0.00; TVB-N değerleri 21.88±0.17, 23.70±0.36, 21.61±0.32; 21.51±0.01, 22.42±0.34, 22.17±0.20; 21.90±0.73, 23.08±0.66, 22.33±0.31; 22.35±0.24, 23.04±0.08 ve 24.83±0.26 mg/100 g balık eti; TMA-N değerleri 3.49±0.06, 3.33±0.01, 3.29±0.01; 3.67±0.01, 3.64±0.01, 3.59±0.03; 3.29±0.05, 3.29±0.02, 3.30±0.02; 4.30±0.06, 4.45±0.03 ve 4.44±0.01 mg/100 g balık eti; TBA değerleri 0.71±0.04, 0.89±0.05, 0.88±0.05; 0.68±0.02, 1.14±0.03, 0.84±0.03; 0.90±0.01, 0.89±0.02, 0.86±0.01; 0.71±0.03, 1.09±0.02 ve 0.85±0.02 mg malonaldehit/kg balık eti; % ham protein içeriği 18.45±0.25, 18.75±0.25, 18.09±0.22; 18.57±0.34, 18.49±0.001, 19.21±0.06; 18.23±0.04, 18.60±0.15, 18.73±0.27; 18.99±0.16, 19.02±0.05 ve 19.00±0.21; % yağ içeriği olarak ta 7.20±0.09, 7.18±0.24 ve 7.28±0.24; 7.45±0.69, 8.19±0.35 ve 6.62±0.22; 6.08±0.17, 6.95±0.17 ve 6.32±0.19; 6.43±0.19, 6.47±0.24 ve 7.48±0.19 tespit edilmiştir.Çalışma çıktıları olarak, levreklerin kalitesinin korunmasında diğer yöntemlere göre en iyi çözündürme yönteminin buzdolabı ortamında yapılan çözündürmenin olduğu, balık kalitesinde en fazla kaybın ise ortam şartlarında yapılan çözündürme sırasında meydana geldiği görülmüştür. Çalışma sonuçları ortam şartları olarak ayrı ayrı incelendiğinde, buzdolabında yapılan çözündürme işleminin uzun sürmesinden dolayı, deride kuruma, koku değişimleri gibi kalite kayıpları görülmüştür. Su ortamında yapılan çözündürme işleminde ise, süre kısalığından dolayı kokuda istenmeyen değişimler görülmemiş, balık etinin parlaklığını ve solungaçların da kırmızılığını koruduğu tespit edilmiştir. Olumsuz kalite değişimi olarak ise, yağ ve protein içeriğindeki kayıpların diğer çözünme yöntemlerine göre biraz daha fazla olmasıdır. Mikrodalga ortamında yapılan çözündürme işleminin ise levrek gibi büyük ve et kalınlığı fazla/farklı olan balıklar için kuyruk, göz ve yüzgeç kısımlarında pişme işleminin olmasından dolayı çok uygun olmadığı görülmüştür. Yine aynı şekilde derinin kuruması, göz sıvısındaki nem kayıpları ve dokunun parçalanması gibi olumsuzluklarda saptanmıştır. Dördüncü çözündürme yöntemi olan ortam şartlarında çözündürme işlemi ise balık etinde en fazla kalite azalmasına neden olmuştur. Özellikle etin yumuşaması, kötü koku oluşumu, deri ve pullardaki parlaklığın gitmesi, solungaçlardaki değişimler daha fazla hissedilmiştir. Balık etinin durumuna göre karşılaştırma yapılacak olunursa pullu ve derili örneklerin kalite açısından daha iyi durumda oldukları görülmektedir.Her ne kadar ortam koşullarında çözündürülen örnekler dördüncü, Mikrodalga, Buzdolabı ve Su İçerisinde çözündürülen örnekler beşinci çözündürme işlemi sonrasında duyusal açıdan kabul edilemez durumda olsalar bile bütün dondurulmuş gıdalar sadece bir kere çözündürülerek hemen tüketilmeleri gerekmektedir. Çalışma sonucunda tüketicilere ihtiyaçları oranında balıkları dondurup, yiyebilecekleri kadar miktarları çözündürmeleri önerilmektedir.Anahtar Sözcükler: Kalite, Levrek balığı, Dondurma, Dicentrarchus labrax, Mikrodalga, Buzdolabı, Ortam koşulları, Çözündürme.

Abstract:
Beside obtaining as fresh product as the first day of a fish, freezing technology is also useful for getting long shelf-life. Freezing of the seafood for extending the storage time is important for avoiding from spoilage, cutting down the economis loss, public health problems and checking the food-borne pathogens. Frozen seafood has higher quality in terms of nutritional value when comparing with the products that stored under different conditions. The storage time of the frozen fish depends on the origin of the fish, packaging, storage temperature and storage conditions. During the freezing process, all chemical and enzymatic reactions stop or slow down, as the water turns to ice, bacteria can not use the water so the microbiological spoilage is retarted. But especially the chemical changes during the storgae, decelerate the fish quality and acceptability.Consumers freze the seafood at home after buying from the bazaars or other fish selling stores. Afterwards, they thaw and get some pieces and then freze again the rest. This process may also be performed by the seller over and over again. One of the major aims of this study is to detect the quality losses of fish during the similar thawing processes.In this study the quality changes of whole, gutted and fillet of sea bass (Dicentrarchus labrax) freezed at - 18 °C and ± 2 °C afer appliying different thawing techniques (microwave, water, refrigerator and ambient conditions) more than once.In this study, initial sensory values of whole, gutted and fillet of sea bass in terms of acceptability were given by panelists as 3.83±0.02, 3.78±0.04 and 3.77±0.01. Initial pH value of fresh sea bass was detected as 6.48±0.00, TVB-N value was 18.85±0.10 mg/100 g fish flesh, TMA-N value was 3.16±0.00 mg/100 g fish flesh, TBA value was 0.43±0.01 mg malonaldehit/kg fish flesh, crude protein content was %19.69±0.27, and lipid content was %8.54±0.12.Sensory values in terms of acceptability of whole, gutted and fillet of sea bass after the 6th thawing process in microwave, refrigerator, water and ambient conditions were defined by panelists as flollowing, respectively; 0.74±0.02, 0.68±0.03, 0.74±0.02; 0.92±0.01, 0.96±0.03, 0.96±0.01; 0.69±0.03, 0.69±0.01, 0.69±0.03; 0.53±0.01 and 0.51±0.01, 0.75±0.03. The chemical analyses results were as following; pH values 6.58±0.00, 6.58±0.00, 6.58±0.00; 6.59±0.00, 6.60±0.00, 6.65±0.00; 6.69±0.00, 6.70±0.00, 6.64±0.00; 6.69±0.00, 6.76±0.00 and 6.61±0.00; TVB-N values 21.88±0.17, 23.70±0.36, 21.61±0.32; 21.51±0.01, 22.42±0.34, 22.17±0.20; 21.90±0.73, 23.08±0.66, 22.33±0.31; 22.35±0.24, 23.04±0.08 and 24.83±0.26 mg/100 g fish flesh; TMA-N values 3.49±0.06, 3.33±0.01, 3.29±0.01; 3.67±0.01, 3.64±0.01, 3.59±0.03; 3.29±0.05, 3.29±0.02, 3.30±0.02; 4.30±0.06, 4.45±0.03 and 4.44±0.01 mg/100 g fish flesh; TBA values 0.71±0.04, 0.89±0.05, 0.88±0.05; 0.68±0.02, 1.14±0.03, 0.84±0.03; 0.90±0.01, 0.89±0.02, 0.86±0.01; 0.71±0.03, 1.09±0.02 and 0.85±0.02 mg malonaldehit/kg fish flesh; % crude protein content 18.45±0.25, 18.75±0.25, 18.09±0.22; 18.57±0.34, 18.49±0.001, 19.21±0.06; 18.23±0.04, 18.60±0.15, 18.73±0.27; 18.99±0.16, 19.02±0.05 and 19.00±0.21; % lipid content 7.20±0.09, 7.18±0.24 and 7.28±0.24; 7.45±0.69, 8.19±0.35 and 6.62±0.22; 6.08±0.17, 6.95±0.17 and 6.32±0.19; 6.43±0.19, 6.47±0.24 and 7.48±0.19.According to the study datas, thawing in refrigerator is found to be the best thawing method when comparing with the other methods in terms of the preservation of fish quality. The maximum quality losses were seen during the thawing process under ambient conditions. When comparing the thawing methods seperately, thawing in refrigeratore cause skin drying and odor because of the length of the thawing. As the time is short, thawing in water didn?t cause undesired odor and the skin saved its brightness and the gills saved their redness. But in terms of the quality, the lipid and protein losses were higher than the other thawing methods. Microwave thawing was found to be inconvenient for the big fish such as sea bass because tail, eyes and gills cook under microwave. Also skin drying, humidity losses of eye liquid and smashing of the tissue were seen during the microwave thawing. The fourth method of thawing, at ambient conditions, was the one that caused the most quality loss of fish flesh. Softening of the flesh, bad odor, lossing of the brightness of skin an deye and the changes of the gills were detected after the thawing under ambient conditions. According to the fish flesh, scaled and skinned samples were found to be beter in terms of the quality.Although after the fifth thawing process of under microwave, refrigerator and water, and also after the fourth thawing process under ambient conditions were unacceptable sensorially, the whole frozen food should be consumed as fast as possible after thawing. As a result of the study, it is suggested that consumers should freze the fish as they need and thaw the frozen food as far as they eat.Key words: Quality, Sea bass, Freezing, Dicentrarchus labrax, Microwave, Refrigerator, Ambient Conditions, Thawing.