Ankara Çubuk Yöresi turşularından izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanmaları, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve starter olarak kullanılma olanaklarının değerlendirilmesi
Identification of lactic acid bacteria isolated from pickles in Ankara Çubuk Region, determination of their technological and functional properties and their potential for using as a starter culture
Yazar: MEHMET TOKATLI
Danışman: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ankara-Çubuk = Ankara-Çubuk ; Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Starter kültür = Starter culture ; Turşu = Pickle

Özet:
Ankara Çubuk ilçesi turşularından izole edilen laktik asit bakterileri klasik ve moleküler tekniklerle tanımlanmış ve 117 suşun DNA dizi analiz sonucuna göre Lb. brevis (34), P. ethanolidurans (33), Lb. plantarum (33), Lb. buchneri (9), P. parvulus (3), Lb. namurensis (4), Lb. diolivarans (1) türlerine ait oldukları belirlenmiştir. Klasik tanımlama testi sonuçlarının bakterilerin tanımlanmasında yeterli olamadığı, bu testlerin sonuçlarının moleküler tanımlama testleri ile desteklenmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Tanısı yapılan LAB'nin, turşu üretiminde starter kültür olabilme potansiyellerini değerlendirmek amacıyla teknolojik özellikleri (farklı pH, tuz, sıcaklıkta gelişme, asit üretim hızı, H2O2 üretimi, proteolitik aktivite, biyojen amin üretimi, enzim profili) ve probiyotik özellikleri belirlenmiş; seçilmiş 4 bakteri kültürü ile üretilen turşuların analiz sonuçları doğal fermantasyon sonuçları ile kıyaslanmıştır.Starter kültür kullanılan turşularda kontrol örneğine göre daha yüksek titrasyon asitliği değerleri (0.73 ±0,04 ? 0.87 ±0,08 g/100 mL) ve daha düşük pH değerleri (3.26 ±0,06 - 3.43 ±0,03) elde edilmiş; fermantasyon daha kısa sürede (7 gün) tamamlanmıştır. Turşuda kullanılan starter kültürlerin fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini korudukları ortamdaki baskın mikroorganizmalar oldukları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; starter kültür kullanılarak üretilen turşuların beğenilme oranı, starter kültür kullanılmadan doğal fermantasyon ile üretilen kontrol örneklerine kıyasla belirgin bir farklılık ortaya koymuştur.Anahtar Kelimeler: Turşu, Laktik asit bakterisi, Tanımlama, Teknolojik özellikler, Starter kültür

Abstract:
Lactic acid bacteria, isolated from Ankara, Çubuk region, identified by classic and molecular techniques; on the basis of DNA sequence analyses of 117 bacteria were determined as Lb. brevis (34), P. ethanolidurans (33), Lb. plantarum (33), Lb. buchneri (9), P. parvulus (3), Lb. namurensis (4), Lb. diolivarans (1). It was concluded that phenotypic characterization is not enough alone for the identification of lactic acid bacteria (LAB). Genotypic characterization by using molecular techniques was also required for achieving correct and precise results.The suitable four bacteria cultures were selected to produce pickle by determining technological properties (growth ability at different pH value, salt concentration, temperature, production of H2O2 and biogenic amine, acid production rate, proteolytic activity and enzyme profile) and probiotic properties of the identified LAB. The analysis results of those pickles were compared with natural fermentation results.Higher titration acidity values (0.73 ±0,04 ? 0.87 ±0,08 g/100 mL) and lower pH values (3.26 ±0,06 ? 3.43 ±0,03) were obtained in the pickles fermented with starter culture and the fermentation was completed within shorter time (7 days). After the fermentation period, it was observed that starter cultures kept their stability and was dominant in pickles during the fermentation period.According to the results of the sensory analyses, the acceptability of pickles produced by starter culture was not different from pickles produced with natural fermentation.Key Words: Pickle, Lactic acid bacteria, Identification, Technological properties, Starter culture