Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit ve buhar uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerinde etkisinin araştırılması
Effects of lactic acid and steam treatments on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus inoculated on beef
Yazar: GULIMIRE YUSUFU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEREF TAĞI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus  aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit (LA) ile buhar (SB) uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerine azaltıcı etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Sığır bel kası etinden hazırlanan ve inoküle edilen örneklerin bir grubu % 1, 2, 3 laktik asit (LA) çözeltisine 60 saniye süreyle daldırılarak, diğer gruba ise 15 saniye süresince 97-98 oC sıcaklığındaki sıcak buhar (SB) ve SB+LA uygulanarak dekontaminasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Örneklerde mikrobiyolojik analizler ile pH-değerlerinin ölçülmesi depolamanın (4±1 oC ) 0., 1., 3., ve 5. günlerinde yapılmıştır. 

Mikrobiyolojik analizler sonrasında % 1, 2 ve 3 LA uygulanan gruplarda Listeria monocytogenes sayılarının 0.90-1.55 log, Staphylococcus aureus sayılarının ise 0.76-1.83 log düzeyinde azaldığı (P<0.001), buna karşın % 2 LA+SB ve SB uygulanan örneklerde ise sayımların saptama sınırının altında (<1.0x102 kob/g) olduğu saptanmıştır. Muhafaza süresince kontrol gruplarındaki L. monocytogenes ve S. aureus sayılarının arttığı buna karşın L. monocytogenes sayısının 0.4-0.7 log, S.  aureus sayısının ise 0.5-1.01 log arasında azaldığı  (P<0.001), % 2 LA+SB ve SB uygulanan örneklerde ise saptama sınırının altında (<1.0x102 kob/g) olduğu bulunmuştur. Toplam mezofil aerob bakteri sayısı ise kontrol grubunda muhafaza süresince zamana bağlı olarak artarken LA ile muamele edilen tüm gruplarda azalmış,  SB ve SB+LA ile muamele edilen gruplarda ise saptama  sınırının altında bulunmuştur.  

Sonuç olarak, LA ve SB ile dekontaminasyon işlemlerinin sığır etlerinde L. monocytogenes, S. aureus sayılarını önemli düzeyde azalttığı, % 2 ve % 3 LA ile SB ve  % 2 LA + SB uygulamalarının en etkili uygulamalar olduğu,  sağlıklı ve güvenilir sığır eti üretiminde bu konsantrasyonlarda laktik asit ve buharla dekontaminasyon  işlemlerinin yapılmasının  uygun olacağı düşünülmüştür.

Abstract:
The present study was conducted to determine the reducing effects of lactic acide (LA and steam (S) treatments on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus  inoculated on samples from longissimus dorsi beef muscle. One group was dipped into 1, 2 and 3 % LA for 60 second while the another group received steam (S) and % 2 LA + S  treatments for 15 sec at 97-98 oC Microbial counts for L. monocytogenes and S. aureus, and measurements of pH values were done after 0, 1, 3 and 5 days of storage (4±1 oC).

Compared to control groups, the numbers of L. monocytogenes and S. aureus in the samples treated with 1, 2 and 3 % LA decreased by 0.90-1.55 and 0.76-1.83 log (P <0.001), respectively while the counts were undetectable (<1.0x102 cfu/g) for the S and 2 % LA + S treated samples. The number of                            L. monocytogenes and  S. aureus in the control groups increased during the storage period whereas the number of L. monocytogenes and S. aureus for different LA concentrations decreased between 0.4-0.7 and 0.5-1.01 log, respectively (P <0.001). In the samples with S and LA+ S, the counts for both bacteria were under detection limit (<1.0x102 cfu/g). The total number of mesophilic aerobic bacteria increased in the control group during the storage period, but decreased in all groups treated with LA., and was below the detection limit for the groups treated with S and S+LA. 

As a result, decontamination by LA and S, 2 % LA + S, in which 2 and 3 % LA, and S and 2% LA + S were the most effective, significantly decreased the number of L. monocytogenes and S. aureus in beef. Therefore, LA and S treatments could be used for the microbial decontamination for a healthy and safe beef  meat  production.