Gölevezden yarı mamül ürün geliştirme üzerine bir araştırma
A research on the development of semi-finished products from taro
Yazar: ERMAN BAŞ
Danışman: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MANOLYA ESER ÖNER
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Gölevez = Taro ; Tarım = Agriculture ; Tarım ürünleri = Agricultural products ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen bir tarım ürünüdür. Patatesten daha fazla lif, potasyum, magnezyum, çinko, A,B ve C vitaminleri içerir. Mineral bakımından, yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan daha zengin olup, glisemik indeksi patates ile kıyaslandığında çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman yapışkan özellikte çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması gibi hazırlama ve saklama aşamasındaki zorluklar gölevez tüketimini azaltmaktadır. Bu çalışmanın amacı gölevez tüketimini Akdeniz bölgesi ve tüm Türkiye'de artırmak için katma değeri yüksek, kullanılmaya hazır, kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu, dondurulmuş kızartmalık gölevez üretimi yapmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltide bekletme, haşlama, soğutma, ön kızartma, dondurma ve depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez örneklerine küf analizi uygulanmış olup,nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analiz yönünden ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. Dondurulmuş ürünlerde bekletme çözeltilerinin asitlik seviyesi gölevez ürününün pH değerine etki etmiştir. Kızartma sürelerinin nem ve kül içeriğine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu, su ve yağ tutma kapasitesinde ise anlamlı olmadığı görülmüştür. Kızartılmış ürünlerin renk değerlerinde kızartma süresinin etkisi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok beğeni alan limontuzu çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-5K), en az beğeni alan ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-5K) ürün olmuştur.

Abstract:
Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) is widely grown agricultural product in Mediterranean region. It contains higher amount of fiber, potassium, magnesium, zinc, vitamins A, B and C compared to potatoes. Mineral content of taro is higher than banana, which is the most produced and consumed product in this area. In addition, glycemic index of taro is lower compared to white potato. Taro has hard texture compared to white potato, high amount of mucilage comes off during peeling and cutting, and also its postharvest shelf-life is short. Taro consumption is low due to these difficulties in preparation and storage. The objective of this project is to produce high quality, ready-to-use, and nutritious value added frozen taro fries. Treatments for frozen taro fries production consists of dipping into acidic solution, blanching, cooling, par-frying, freezing and storage. Treated products were analyzed for mold count and then selected samples were analyzed for moisture content, ash content, water and oil holding capacities, color and sensorial quality. The efficacy of the dipping solutions on pH value of products was significant. Frying time was effective on the moisture and ash contents of samples; however, it was not significant in water and oil holding capacities. In addition, frying time has a significant effect on the color values of fried products. According to the sensory analysis ranking test, par-fried taro treated with citric acid(Lt6-5K) was the most liked sample, whereas product treated with vinegar(S6-5K) was the least liked sample.