Hazır yemek işletmesinde gıda güvenliği, çevre ve iş sağlığı ve güvenliği entegre yönetim sistemleri
Entegrated qualitiy, food safety, environment, occupational health and safety and management systems in catering company
Yazar: OKŞAN ALTAŞ
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kuruluş, müşterisine ve ürün kalitesine verdiği önemi ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, çevre ve çalışanlarına olan duyarlılığını, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi ve TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda güvenliliğine duyarlılığını ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulayarak göstermektedir.Hazır yemek sektöründe artan kalite bilinci ihtiyacına ışık tutacak bir çalışma olarak; entegre yönetim sistemleri kurulumu, hazır yemek işletmesindeki proseslerin belirlenmesi, hammadde ve ürün tanımlarının yapılması, akış şemalarını oluşturulması, gıda güvenliği tehlikelerinin tespiti, kritik kontrol noktalarının (KKN) tespiti, operasyonel ön gereksinim programlarının (operasyonel OGP), kritik kontrol noktaları ve risk analizleri (HACCP) planının oluşturulması, iş sağlığı ve güvenliği (İSG) tehlikelerinin belirlenmesi, risklerin değerlendirilmesi, çevre boyutlarının belirlenmesi ile gerçekleşmiştir. Bu sistematiğin kurulumunda standartlar arası eşleşmeler dikkate alınarak standartların diğer gereklilikleri açıklanmıştır. KKN için izleme kayıtları oluşturulmuştur.Kalite, gıda güvenliği, çevre ve iş sağlığı güvenliği ile ilgili ortak prosedürlerin yazılması, dört konunun kuruluşun içerisinde iyi bir şekilde koordine edilmesini ve çalışanlar tarafından daha çabuk görülmesini sağlamaktadır. Hazır yemek işletmesinde yönetim sistemlerinin etkin bir şekilde uygulanması ile gıda, çevre ve iş sağlığı ve güvenliği sağlanmakta, ürün ve hizmet kalitesi ve verimlilik artmakta, kuruluş rekabet gücüne değer katmaktadır. Ayrıca, çevre yönetim sisteminin uygulanması, toplumsal sorumluğunun ve doğaya olan saygının bir parçası olarak kuruluşa dolaylı olarak bir değer sağlamaktadır.Anahtar kelimeler: hazır yemek sektörü, entegre yönetim sistemleri, gıda güvenliği, çevre yönetim sistemi, iş sağlığı ve güvenliği, kalite yönetim sistemi

Abstract:
The company presents the significance of its customer and product quality by implementing ISO 9001 Quality Management System, shows the sensitivity to environment and employee by implementing ISO 14001 Environment Management System and TS 18001 Occupational Health and Safety Management System, shows the sensitivity to food safety by implementing ISO 22000 Food Safety Management System.This study, that will set light to the increasing quality consciousness need, is formed with implementing of entegrated management systems, determining of porcesses in catering plant, defining of raw material and produts, forming of flow diagrams, determinig of food safety hazards, determining of CCP, forming of Operational ,anterior Need Program and HACCP Plan, determining of Occupational Health and Safety Hazard, evaluating of risks, determining of environmental dimensions. During the installation of this systematic, the other requirments of the standards are explained by considering the match between standards. Monitoring records are formed for CCP.It provides; writing of common procedures of quality, food safety, environment and occupational health and safety, coordinating of four standards in the plantifficiently and making them seen by the employee more quickly. Implementing of management systems in a catering plant efficiently; provides food, environment and employee health and safety, increases product and service quality and yield and the company increases competition strength. Also, implementing of Environment Management System, enriches the company indirectly as being a piece of respect to environment.Key words: Catering Sector, Entegrated Management Systems, Food Safety, Environment Management System, Occupational Health and Safety, Quality Management System.