Oksijen tutucular kullanılarak modifiye atmosferde paketlenen tavuk etlerinde kalite değişimleri
Quality changes in chicken meats packaged with modified atmosphere using oxygen scavengers
Yazar: BURAK DEMİRHAN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Raf ömrü = Shelf life ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Çalışmada modifiye atmosfer paketlemenin (MAP, %70CO2/%30N2) ve demir bazlı oksijen tutucuların (OT) 19 günlük soğuk muhafaza süresince tavuk but ve göğüs etlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler üzerine etkisi incelenmiştir. Tavuk but ve göğüs etleri Hava, MAP, MAP+OT100 (MO100), MAP+OT300 (MO300) ve MAP+OT500 (MO500) olmak üzere 5 grup şeklinde ambalajlanmış ve 0. günden başlanarak 3'er günlük periyotlarla tepe boşluğu gaz kompozisyonu, pH, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri (LAB), toplam koliform bakteriler, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus sayıları, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, hekzanal içeriği, yağ asitleri kompozisyonu, karbonil içeriği, sülfidril içeriği ve CIE L* (açıklık koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) enstrumental renk değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır.But ve göğüs etlerinde Hava grubunda TAMB sayısının kabul edilebilir limiti 7. günde; but etlerinde MAP grubunun 13. günde ve OT içeren grupların 19. günde; göğüs etlerinde ise MAP ve OT içeren grupların 19. günde aştığı saptanmıştır. Tavuk but etlerinde TAMB ve Pseudomonas spp.; tavuk göğüs etlerinde koliform sayısı OT kullanımıyla MAP grubuna göre önemli ölçüde (p<0.05) azaltılmıştır. Oksijen tutucu kullanılan gruplarda düşük TBA değerinin saptandığı, lipit oksidasyonunun diğer bir göstergesi olan hekzanal içeriği göz önünde bulundurulduğunda, aynı şekilde OT kullanılan gruplarda lipit oksidasyonunun baskılandığı gözlenmiştir (p<0.05). Yağ asitleri profili değerlendirildiğinde, genel olarak gerek but ve gerekse göğüs etlerinde OT kullanılan gruplarda 19. günde belirlenen toplam çoklu doymamış yağ asitleri içeriklerinin MAP grubundan daha yüksek (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Karbonil ve sülfidril içerikleri değerlendirildiğinde, OT içeren gruplar, MAP grubuna göre proteinlerin oksidasyonunun önlenmesinde etkili olmuşlardır. MAP ya da oksijen tutucu kullanımının tavuk but ve göğüs etlerinin ölçülen tekstür özellikleri üzerine genel olarak belirgin bir etki yapmadığı saptanmıştır. Tavuk but ve göğüs etlerinde oksijen tutucuların ve MAP'ın soğuk muhafaza süresince Hava grubuna göre daha yüksek a* değerlerine neden olduğu saptanmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirmede, OT kullanılan grupların depolama sonlarına doğru daha yüksek puanlar (p<0.05) aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak, oksijen tutucuların genel olarak mikrobiyal gelişimi baskıladığı, protein ve lipit oksidasyonunu geciktirdiği ve ürün duyusal özelliklerinin olumsuz yönde etkilemediği belirlenmiştir.

Abstract:
The effects of modified atmosphere packaging (MAP, 70%CO2/30%N2) and iron- based oxygen scavenger (OS) on microbiological, physical, chemical and sensory changes in chicken leg and breast meat were evaluated during refrigerated storage for 19 days. Chicken leg and breast meats were separated into five groups, packaged in Air, MAP, MAP+OS100 (MO100), MAP+OS300 (MO300) and MAP+OS500 (MO500) analyzed at Day 0 and three-day intervals thereafter for headspace gas composition, pH, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), total coliform bacteria, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus counts, thiobarbituric acid (TBA) value, hexanal content, fatty acid composition, carbonyl content, sulfhydryl content, CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) color values, texture profile, and sensory evaluation.TMAB counts exceeded the acceptability limit at day 7 in Air group for leg and breast meats, in MAP at day 13 and in OS containing samples at day 19 for leg meat, while it was day 19 in MAP and OS groups for breast meats. Counts of TAMB and Pseudomonas spp. for leg meats, and of total coliforms for breast meats were significantly (p<0.05) reduced with OS incorporation. Lower TBA values were observed in OS incorporated groups. Considering the hexanal contents, lipid oxidation was suppressed by utilization of OS (p<0.05). In fatty acids profile, percentage of total polyunsaturated fatty acids measured in breast and leg meats incorporated with OS at day 19 was higher (p<0.05) than MAP groups. OS groups retarded protein oxidation when measured with carbonyl and sulfhydryl contents as compared to MAP group. No significant effect of OS or MAP was observed on the texture profile of chicken meats. OS and MAP groups generally resulted in higher a* values in breast and leg meats over the refrigerated storage (p<0.05). In sensory evaluation, OS groups generally possessed higher (p<0.05) scores. In conclusion, OS suppressed microbiological growth, retarded lipid and protein oxidation without no negative effect on sensory properties of chicken leg and breast meats.