Türk mutfak kültürüne diğer mutfak kültürlerinden yerleşen yemeklerin analizi
Analysis of dishes from other cultures in turkish culinary culture
Yazar: ELİF CEMRE BOZAGCI
Danışman: PROF. DR. ASLI ALBAYRAK
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Türk mutfağı = Turkish cuisine

Özet:
Bu çalışma, Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişim sürecini ve günümüzdeki yansımalarını anlamak amacıyla hazırlanmış nitel bir araştırmadır. Araştırma, Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinde yer alan yemeklerin kökenini, Türk mutfağındaki konumunu, Türk mutfak tarihinin yazılı kaynaklarında yer alma durumunu ve yabancı mutfaklardan etkilenme durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Öncelikle Orta Asya'dan günümüze uzanan süreç boyunca Türk mutfak tarihinin gelişimine dair bir alan yazını taraması yapılmıştır. Daha sonra çalışmanın amacına ulaşabilmesi kullanılacak verilerin Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinden elde edilmesi planlanmıştır. Bu sebeple çalışmanın evreni Türkiye'de yer alan ve Türk mutfağına özgü yemeklerin servis edildiği restoranlar olarak belirlenmiştir. Örneklem olarak Türkiye'de sayıca en fazla Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranın bulunduğu İstanbul ilinde yer alan, Türk mutfağına ait yemekleri servis eden 1. sınıf ve 2. sınıf restoranlar ile gastronomi tesisleri alınmıştır. 
Örnekleme alınan işletmelerin tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın internet sitesinde yer alan veriler kullanılmış, örnekleme kriterlerine uygun 98 adet işletme olduğu tespit edilmiştir. Bu işletmelerin 22 tanesi hiç açılmamış ya da araştırmacının ziyaretinden önce kapanmıştır. Bu sebeple Türk mutfağına ait yemekler sunan 76 restorana ait menü araştırmacı tarafından bizzat işletme ziyaret edilerek toplanmıştır.
Araştırmanın veri toplama süreci, 2023 yılının Mart ve Mayıs ayları arasında gerçekleşmiştir. Toplanan veriler, tekrarlanan yemeklerin elenmesi ve kalan yemeklerin kategorize edilmesi ile işlenmiştir. Yemeklerin kategorizasyonunda 14 aşamalı klasik Fransız menüsü temel alınmıştır. Yemekler öncelikle türlerine, daha sonra ise tarihsel olarak yazılı kaynaklarda görülme durumuna en son ise coğrafi işarete sahip olma durumuna göre sınıflandırılmıştır. Yapılan taramada, yemek kitapları, tıbbi metinler, ziyaret defterleri, günlükler, saray muhasebe kayıtları, gezgin notları ve tarihsel risaleler gibi çok sayıda yazılı kaynak kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.
Araştırmada verilerin analizi MAXQDA 2024 programı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türk mutfak kültürünün dinamik yapısını ve tarihsel sürekliliğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, Türk mutfak kültürünün sadece geleneksel yemeklerden oluşmadığını, aynı zamanda tarihsel ve kültürel etkileşimler sonucu farklı toplumların etkisiyle şekillenen zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, çalışma, Türk mutfağının çeşitli dönemlerinde nasıl değişim ve dönüşüm geçirdiğini, yeni malzeme ve tekniklerin nasıl entegre edildiğini detaylı bir biçimde analiz etmektedir.
Çalışma sonucunda, Türk mutfak kültürünün dinamik bir yapıya sahip olduğu ve zaman içerisinde çeşitli kültürel etkileşimler ile şekillendiğini görülmüştür. Ayrıca çalışmada, modern Türk mutfak kültürünün, tarihsel süreçlerden nasıl etkilendiği ve bu süreçlerin günümüzde Türk mutfağına ait yemekler sunan restoranların menüleri üzerinde nasıl bir etki bıraktığı belgelenmiştir. Bu bulgular, Türk mutfak kültürünün geleneksel yemeklerden ibaret olmadığını, aynı zamanda tarihi ve kültürel bir birikimi yansıttığını ortaya koymuştur.
Son olarak yapılan bu çalışma, Türk mutfak tarihine dair akademik alan yazınına önemli katkılarda bulunmakta ve Türk gastronomi tarihine yönelik daha geniş araştırmalar için sağlam bir temel oluşturmaktadır. Araştırmanın sonuçları, Türk mutfak kültürünün tarihsel kökenlerini ve bu kökenlerin modern mutfak üzerindeki yansımalarını derinlemesine anlamak isteyen araştırmacılar için kapsamlı bir kaynak sunmaktadır.

Abstract:
This study is a qualitative research prepared to understand the historical development process and contemporary reflections of Turkish culinary culture. The research aims to determine the origin of the dishes featured on the menus of restaurants that offer Turkish cuisine, their position within Turkish cuisine, their presence in written sources of Turkish culinary history, and their influence from foreign cuisines. Initially, a literature review was conducted on the development of Turkish culinary history from Central Asia to the present. Then, to achieve the study's goal, data was planned to be collected from the menus of restaurants offering Turkish cuisine. Therefore, the universe of the study was defined as restaurants in Turkey serving dishes unique to Turkish cuisine. As a sample, first and second-class restaurants and gastronomy establishments in Istanbul, where the most restaurants offering Turkish cuisine are located, were selected.
To identify the businesses included in the sample, data from the website of the Ministry of Culture and Tourism was used, revealing 98 establishments meeting the sampling criteria. Of these, 22 were either never opened or closed before the researcher's visit. Therefore, menus from 76 restaurants serving Turkish cuisine were personally collected by the researcher through on-site visits.
The data collection process took place between March and May 2023. The collected data was processed by eliminating repeated dishes and categorizing the remaining ones. The categorization of the dishes was based on the 14-step classic French menu. Dishes were first classified by type, then by their presence in historical written sources, and finally by their geographical indication status. The literature review comprehensively examined numerous written sources, including cookbooks, medical texts, visitor books, diaries, palace accounting records, travel notes, and historical treatises.
The data analysis in the research was conducted using the MAXQDA 2024 program. The study demonstrates the dynamic structure and historical continuity of Turkish culinary culture. The findings revealed that Turkish culinary culture comprises not only traditional dishes but also a rich gastronomic heritage shaped by historical and cultural interactions with various societies. Additionally, the study analyzes in detail how Turkish cuisine has undergone changes and transformations over different periods, integrating new ingredients and techniques.
The study concluded that Turkish culinary culture has a dynamic structure shaped by various cultural interactions over time. Moreover, it documents how the historical processes have influenced modern Turkish cuisine and the menus of restaurants serving Turkish dishes today. These findings illustrate that Turkish culinary culture is not just traditional dishes but also reflects a historical and cultural accumulation.
In conclusion, this study makes significant contributions to the academic literature on Turkish culinary history and provides a solid foundation for broader research on Turkish gastronomic history. The results of the research offer a comprehensive resource for researchers seeking to deeply understand the historical origins of Turkish culinary culture and their reflections on modern cuisine.