Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Influnce of different cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons formation in some meat species
Yazar: ÖMER ŞERİF AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Et biyolojik açıdan yüksek değerli bir protein kaynağı olmasının yanında esansiyel amino asitler, vitaminler ve eser elementlerin de önemli bir kaynağıdır ve dünya çapında pişirilerek tüketilmektedir. Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasal kirleticiler oluşabilmektedir. PAH'lar iki veya daha fazla aromatik halka içeren, kimyasal olarak stabil lipofilik bileşikler olarak tanımlanmaktadır. PAH'lar mutajenik ve karsinojenik etkileri nedeniyle insan sağlığı üzerinde önemli olumsuz etkilere neden olmaktadır. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasında oluşabilecek PAH4 (benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve bu bileşiğinin oluşumunun pişirme yöntemlerinden nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere, haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleri uygulanıp oluşan PAH4 miktarları tespit edilmiştir. Ayrıca çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonunun etin yapısına ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Haşlama, kızartma, fırında pişirme ve elektrikli ızgara ile pişirme sırasında PAH4 oluşumuna dair herhangi bir kanıt bulunamamış, en yüksek PAH4 oluşumunun mangalda pişirme ile oluştuğu görülmüştür. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4 seviyeleri 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği tespit edilmiştir. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri en yüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Odun kömürü ile mangalda pişirilen tüm et örneklerinde benz[a]antrasen oluşurken, benzo[a] piren tespit edilmemiştir. Et örneklerinde belirlenen benzo[a]piren, krisen, benzo[a] antrasen ve benzo[b]fluoranthene seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Meats are great source of protein of high biological value. It is also a great source of essential amino acids, vitamins as well as of a number of essential trace elements and consumed cooked worldwide. When meat is cooked at high temperatures, several hazardous chemical contaminants such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) may be formed. PAHs are defined as chemically stable lipophilic compounds containing two or more aromatic rings. PAHs play an important negative role in human health on the basis of their mutagenic and carcinogenic effects. This study was conducted to determine the composition of PAH4 (benz[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene and benzo[a]pyrene) of different meat (veal, lamb, chicken and turkey) and how these are affected by the cooking methods. Meat is cooked used are boiling, frying, roasting/baking, grilling and barbecuing. In addition some chemical properties of the raw meats were also determined. PAH4 were analyzed by using high performance liquid chromatography (HPLC) equipped with a fluorescence detector. As a results, the concentration of PAH4 varies with meat type and method of cooking. There was no evidence of PAH4 formation during the boiling, frying, roasting/baking and grilling experiments. The total PAH4 levels were detected to be range between 1.10 and 3.34 μg/kg for barbecued meat samples. Highest PAH4 levels were detected in chicken meat samples, followed by Turkey meat. Barbecuing with charcoal resulted in the formation of benz[a]anthracene in all meat samples, while benzo[a]pyrene was not detected. Benzo[a] pyrene, chrysene, benzo[a]anthracene and benzo[b]fluoranthene levels detected in all meat samples by all cooking methods were below the Turkish Food Codex and EC limits.