Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarından balık salamı üretimi ve antioksidan ilavesi ile raf ömrünün incelenmesi
Production of fish salami from sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets and evaluation of shelf life with antioxidants
Yazar: NAZLI DEMİRCİOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FATMA ÖZTÜRK
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, levrek ve gökkuşağı alabalık filetolarından alternatif bir ürün olarak deneysel balık salamı üretilmiştir. Balık eti kıyma haline getirilmiş ve içerikler uygun oranlarda eklenmiş, akabinde salam hamuru sentetik salam kılıfına doldurulmuştur. Salamlar buzdolabı koşullarında (4 ± 2 ºC) 5 ay boyunca depolanıp analiz edilmiştir. 
Salamların raf ömrünü belirlemek için kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal kompozisyonun belirlenmesi için protein, yağ, nem, kül ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Depolama periyodunda, kimyasal kalitenin belirlenmesi için TVB-N, TBA ve pH; mikrobiyal kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) ve toplam maya-küf (TMK) sayısı incelenmiştir. Levrek salamının, % 66.97 nem, % 13.44 protein, % 12.03 yağ, % 2.65 kül ve % 4.91 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Alabalık salamının ise, % 63.09 nem, % 15.75 protein, % 13.69 yağ, % 2.70 kül ve % 4.77 karbonhidrat içerdiğini saptanmıştır. 
5 aylık depolama periyodu sonunda, alabalık salamlarının TBA değeri levrek salamlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur.  TVB-N değeri, antioksidan ilave edilmeyen Lĸ grubunda 3. ayda; Aĸ grubunda ise 4. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. Antioksidan ilave edilen gruplarda ise daha uzun raf ömrü elde edilmiştir. Ayrıca, antioksidan kullanımıyla TAMB ve TMK sayısındaki artış daha düşük düzeyde kalmıştır.

Abstract:
In this study was produced experimental fish salami as an alternative processed food from sea bass and rainbow trout fillets. Fish meat was minced and ingredients added at appropriate proportions and stuffed into a synthetic salami sheath. The products were stored in refrigerator conditions (4 ± 2 ºC) for 5 months and analyzed. 
Chemical and microbiological analyses were performed to determine the shelf life of products. In order to determine the chemical composition; protein, oil, moisture, ash and carbohydrate values were detected. In the storage period during: TVB-N, TBA and pH analyzes were performed to determine the chemical properties; total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts were determined to determine the microbial quality. It was determined that sea bass salami were contains % 66.97 moisture, % 13.44 protein, % 12.03 lipid, % 2.65 ash and % 4.91 carbohydrate.  It was determined that rainbow trout salami were contains % 63.09 moisture, % 15.75 protein, % 13.69 lipid, % 2.70 ash and % 4.77 carbohydrate.
At the ending of the 5 months storage period, TBA values of rainbow trout salami was found to be more than TBA values of sea bass salami. In the groups not countain antioxidant, the acceptable TVB-N values for exeeded in the third months in the Lĸ group, this value exceeded in the fourth month in the Aĸ group. Longer shelf life was achieved antioxidant added groups. Moreover, the increase in total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts was lower with antioxidant use.