Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
Yazar: BÜLENT ERGÖNÜL
Danışman: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Doktora tez projesi kapsamında pişirilmeksizin tüketilecek, probiyotik özelliğe sahip, fermentebir et ürünü geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda sucuğa probiyotik karakter kazandırmakamacıyla Lactobacillus casei CRL 431 ve Lactobacillus aciodophilus LA-5 probiyotikkültürleri ayrı ayrı ve karışım olarak sucuk starter kültüründe kullanılmıştır. Fermantasyonöncesinde ve fermantasyon-kurutma süreci sonrasında sucuk örneklerinin bazı kimyasal vemikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş, sucuk örneklerinin tekstürel ve duyusal özelliklerininyanı sıra biyojen amin nicelikleri belirlenmiştir. Sucuk örnekleri vakum ambalajlı olarak+4±1ºC'de 8 ay boyunca depolanarak 2 aylık periyotlarla analizler geçekleştirilmiştir.Sucuk kültürü yanında probiyotik L.casei ve L.acidophilus kültürleri kullanılarak üretilen her 3sucuk örneğinin 8 aylık depolama süresi boyunca probiyotik özelliğini koruduğu, ve söz konusukültürler ile probiyotik karakterli sucuk üretiminin mümkün olduğu belirlenmiştir. Her üçörnekte de biyojen amin niceliğinin yasal limitlerin altında olduğu, duyusal olarak en beğenilenürünün LC örneği olduğu tespit edilmiştir.Duyusal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçlarına göre, ürün probiyotik özellikli ve çiğ olaraktüketilebilecek özelliktedir. Özellikle duyusal özellikleri bakımından ön plana çıkan örnektenyola çıkarak, L.casei CRL 431 kültürü kullanılarak pişirmeksizin tüketilecek probiyotik sucuküretimi üzerinde iyileştirme çalışmalarının yapılmasının, probiyotik et ürünleri sektörüaçısından önem taşıdığı düşünülmektedir.Anahtar kelimeler: Sucuk, biyojen amin, probiyotik

Abstract:
In this PhD research, it was aimed to develop a fermented meat product which has probioticcharacteristics and which will be consumed without cooking. Lactobacillus casei CRL 431 andLactobacillus aciodophilus LA-5 probiotic cultures were added both seperately and togetherinto sucuk starter culture. Several chemical and microbiological attributes of sucuk sampleswere determined both before fermantation and after fermentation-drying period, and textural,sensorial and biogenic amine determination analysis were performed on sucuk samples.Vacuum packaged sucuk samples were kept at +4±1ºC for 8 months and analysis wereperformed at 2 months intervals.All of the 3 sucuk group samples containing L.casei or L.acidophilus in addition to starterculture kept their probiotic chracteristics during storage for 8 months and it was determined thatproduction of probiotic sucuk is possible at these conditions. Biogenic amine contents of thesamples were all under the legal limits and the most preferred sample determined according tosensorial analysis results is the one containing L.casei.As results of the sensorial and microbiological analysis results, this new product has probioticcaharacteristic and can be consumed without cooking. Especially by evaluating the sensorialcharacteristics of the product, it is thought that optimization of sausage manufacturing by usingL.casei CRL 431 probiotic culture is of great importance to probiotic meat products industry.Keywords: Sucuk, biogenic amine, probiotic