Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi
Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods
Yazar: BAŞAK SEFEROĞLU
Danışman: PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Duyular = Sensation ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Ekmek = Bread ; Glutenler = Glutens ; Kek = Cake ; Kestane = Chestnut ; Un = Flour ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada Çölyak hastaları için glutensiz un çeşidi olarak kestane unu kullanılarak üretilebilecek glutensiz ekmek, kek ve bisküvi gibi tarifeler geliştirilmesi duyusal analiz ile değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya yaşları 19 ile 40 arasında değişen 22 çölyak hastası ile 30 sağlıklı birey panelist olarak katılmıştır. Kestane unu, ithal ve yerli glutensiz un türleri ile hazırlanan un karışımları ile 11 farklı ekmek, kek ve bisküvi üretilerek duyusal analiz uygulanmıştır. Çalışmada tek çeşit undan üretilen ekmekler genel beğeni açısından değerlendirildiğinde kestane unundan hazırlanan ürünlerin her iki grupta da en çok beğenilen ürünler olduğu görülmüştür. Kek çeşitlerinin beğenisine ilişkin değerlendirmede %100 kestane unu kullanılan ürünlerin her iki grupta da en yüksek ortalama puana sahip olduğu görülürken (Kontrol Grubu:3.8±0.66, Çölyak Grubu: 3.95±0.58), %100 yerli un türü kullanılan ürünün en düşük ortalama puana sahip olduğu belirlenmiştir (Çölyak grubu:3.50±0.67, Kontrol grubu:2.93±0.64) (p<0,05). Genel beğeniye ilişkin değerlendirmede her iki grubun da %20 ithal un %80 kestane unu ve %40 ithal un ve %60 kestane unu kullanılan ürünleri, yerli un ile hazırlanan ürünlerden daha çok beğendikleri ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.05). Bisküvilerin beğeni, lezzet ve ağızda bıraktığı izlenime ilişkin değerlendirmesinde, %100 kestane unu kullanılan ürün en yüksek ortalama puanı alırken ürünler anlamlı bir farklılık olduğu görülmüştür (p<0.05). Genel beğeniye ilişkin değerlendirmede her iki grupta da %20 oranında yerli ve ithal un kullanılarak hazırlanan ürünlerin en yüksek ortalama puanı aldığı, diğer ürünler ile aralarındaki farkın anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Çalışmanın sonucunda kestane ununun ekmek, kek ve bisküvi üretiminde kullanılabilecek lezzetli bir ürün olduğu ancak, diğer glutensiz un çeşitleri ile karıştırılarak kullanılmasının hem maliyet hem de genel beğeni açısından daha çok tercih edilebilir olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
This study intends to develop gluten-free bread, cake and biscuit recipes that can be produced by celiac patients by using chestnut flour as gluten-free flour and the analysis of their consumability as well as their sensual analysis. Twenty two celiac patients and 30 healthy individuals between the ages of 19 to 40 were subjects of this test. Sensory evaluation tests on 11 different types of bread, cake and biscuits made with chestnut flour, local and export gluten-free flour were carried out. The study revealed that breads prepared with chestnut flour were liked the best when breads made %100 with one type of flour were analyzed in terms of general taste. Products prepared with gluten-free local flour scored the lowest in both groups, whereas the difference between the chestnut and the gluten-free local flour were found to be statistically significant (p<0.05). With regard to general taste scores of different cake types, product prepared with 100% chestnut flour scored the highest in both groups (x=3.8±0.66, x=3.95±0.58), whereas products made with the local flour scored the lowest (Celiac patients: x=3.50±0.67, Control group: x=2.93±0.64, p<0,05). In the evaluation of different types of flours in terms of general taste, it was seen that both groups favored products prepared with a mixture of 20% imported gluten-free and 80% chestnut flour as well as products prepared with 40% imported gluten-free and 60% chestnut flour over products of local flour and that the difference was statistically significant (p,0.05). Biscuits prepared with 100% chestnut flour scored the highest in the evaluation of general taste, flavor and the feeling left in the mouth. The scoring differences among the products were found to be statistically significant (p<0.05). It was also seen that in terms of general taste, both groups favored products prepared with 20% local flour and 20% imported flour and that this difference was statistically significant (p<0.05). The study concludes that chestnut flour is a tasty product that can be used to make bread, cake and biscuits; however, it is preferable to use a mixture of other gluten-free flours both for costs and for general taste.