Madya türlerinin (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758) marinat olarak değerlendirilmesi ve buzdolabında depolanması esnasında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması.
The evaluation of sea snails species (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758)as marinades and identifying the bacteria that cause spoilage while storing.
Yazar: ARZU BURCU YAVUZ
Danışman: DOÇ. DR. BERNA KILINÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada yurtdışında gıda maddesi olarak tüketilen fakat ülkemizde canlı balık yemi dışında değerlendirilmeyen madya türleri (Hexaplex trunculus, Bolinus brandaris Linnaeus., 1758) marinasyon teknolojisi ile işlenerek, buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyal ve duyusal kalitelerinin belirlenmesinin yanı sıra, bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amaçlanmıştır.Her madya türü için %7 asetik asit %4 tuz ve %7sitrik asit %4 tuz ile 1:1.5 (madya eti: solüsyon) oranlarında hazırlanan iki farklı solüsyon ile olgunlaştırma 24 saatte yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, laktik asit bakterisi, maya-küf, Enterobacteriaceae, koliform, fekal koliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. analizlerine ek olarak laktik asit bakteri tanımlaması ve maya tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolama boyunca pH ölçümleri ve duyusal analizlerle de ürün kalitesi belirlenmiştir.Madya marinatların tüm gruplarında depolama süresince TAMB ve LAB sayıları benzer şekilde artış göstermiştir. Çalışma boyunca belirlenen LAB'leri %99.6 oranında Lactobacillus brevis, %98 oranında ise Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum olarak tanımlanmıştır. Çalışma boyunca belirlenen mayalar % 99.9 Kloeckera spp., % 90.7 Candida guilliermondii ve % 66.4 Candida famata olarak tanımlanmıştır. Sitrik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 90 gün olarak belirlenirken, asetik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 120 gün olarak belirlenmiştir.

Abstract:
This study has its focus on characterizing the bacteria that cause rotting in food whilst determining the microbial and sensorial quality of sea snail species (Hexaplex, trunculus, Bolinus, brandaris Linnaeus., 1758) while storing in the fridge after being marinated. Although sea snail species are consumed as food around the world, they are only used as fish feed in Turkey.24-hour ripening process was carried out by using two different solutions prepared in the proportions of %7 acetic acid, %4 salt and %7 citric acid with 1:1.5 (sea snail: solution) per each sea snail species. Identification of lactic acid bacteria and that of ferments is carried out among the analysis of total aerobic mesophilic bacteria count, psycrophile bacteria count, lactic acid bacterium, yeast mould, Enterbacteriaceae, coliform, fecal coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. in order to determine the microbiological quality. In addition, the product quality is determined by pH measurements and sensorial analysis throughout storage period.The quantities of TAMB and LAB have correspondingly increased while storing of all sea snail marinade groups. LABs determined throughout the study are identified as Lactobacacillus brevis with a ratio of %99.6 and Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum with a ratio of %98. The yeasts determined through the study are identified as Kloeckera spp.,with a ratio of % 99.9, Candida guilliermondii % 90.7 and Candida famata with a ratio of % 66.4. While shelf life of sea snail species matured with citric acid is determined as 90 days, the shelf life of madya species matured with acetic acid has been determined as 120 days.