Et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant activities of some spices used in meat products
Yazar: BELGİN ARIN
Danışman: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Baharatlar = Spices ; Işınlama = Irradiation

Özet:
Baharatlar genelde et ürünlerinde lezzet ve koku vermek için kullanılırlar. Ülkemizde baharatlar yaygın olarak birçok kebap ve köfte ürününde dana kıymasına karıştırılarak kullanılmaktadır. Baharatların kendine has aroması yanında ürünün kalitesini iyileştiren antimikrobiyal ve antioksidan etkileri de bulunmaktadır. Bu çalışmada et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin hem gıda ortamında hem de model sisteminde incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ticari ışınlamanın baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerine etkisi incelenmiştir. Işınlanmış ve ışınlanmamış baharatlar (biberiye, kekik, kırmızı biber, karabiber, acı kırmızıbiber, kimyon, soğan, sarımsak) dana kıymasına %5 oranında karıştırılmış ve 3±1°C'de depolanmıştır. Toplam canlı sayısı ve TBARS değerlerinin zamanla değişimi gözlenmiştir. Süperkritik CO2 ile elde edilen baharat ekstraktların agar difüzyon yöntemi ile antimikrobiyal, DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Sonuç olarak soğan, sarımsak, acı kırmızıbiber ve kırmızıbiber yüksek (%8,5-9,5); kekik, karabiber ve kimyon orta (%7,0-8,0); biberiye ise düşük (%1,5) antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Antioksidan aktivitesi en yüksek olan baharatlar biberiye, kekik ve kimyon (%50-70); orta seviyede olan baharatlar soğan ve sarımsak (%40-50); zayıf olan baharatlar ise karabiber, kırmızıbiber ve acı kırmızıbiber (%45-35) olarak bulunmuştur. Işınlama baharatların doğrudan gıda ortamında kullanımında antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerini etkilememiştir. Işınlama baharat ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesini etkilemezken, antioksidan aktivitesini azaltmıştır. Model sistemde ise ışınlama baharat ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesini etkilemezken, antioksidan aktivitesini azaltmıştır. Baharatların gıda ortamında ve model ortamında antimikrobiyal özellikleri farklı olmasına rağmen antioksidan aktiviteleri birbirine kıyasla benzerlik göstermektedir.

Abstract:
Spices are commonly used in meat to give special flavor. Ground beef mixed with spices is used in different kebabs and meatball products. In addition to specific flavor, spices have antimicrobial and antioxidant activities. Our objective was to investigate antimicrobial and antioxidant activities of various spices in food and model system. Effects of commercial gamma irradiation applied to spices on antimicrobial and antioxidant activities were also studied. Irradiated and unirradiated spices (rosemary, thyme, red pepper, black pepper, hot red pepper, cumin, onion, garlic) were added to ground beef individually at 5% proportion, mixed and stored at 3±1ºC. Total plate count and TBARS values were determined during storage. Spices were extracted with supercritical CO2. Extracts were examined with agar diffusion and DPPH methods. In conclusion, onion, garlic, hot red pepper and red pepper showed high (8.5-9.5%); thyme, black pepper and cumin showed medium (7.0-8.0%); rosemary showed weak (1.5%) antimicrobial activity. Rosemary, thyme and cumin showed high (50-70%); onion and garlic showed medium (40-50%); black pepper, hot red pepper and red pepper showed weak (45-35%) antioxidant activity. Irradiation did not affect activity of spices when it is used directly in food medium. In model system, antimicrobial activity of spice extracts were not affected by irradiation however antioxidant activity decreased by irradiation. Antimicrobial activity of spices showed different results in food and model system whereas antioxidant activity of spices showed similar results.