Glütensiz gıdalarda bazı eser elementlerin ICP-OES ile belirlenmesi
Determination of some trace elements in gluten foods with ICP-OES
Yazar: TUĞBA ÖZER
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ALTUNDAĞ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Esansiyel amino asit = Essential amino acid ; Glutenler = Glutens ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Çölyak hastalığı tıpta gelişen tanı imkanları ve hastalığın farkındalığının artması ile birlikte son yıllarda toplum içinde bilinir hale gelmiştir. Çölyak hastalığının yegane çaresi ömür boyu sıkı bir şekilde uyulması gereken glütensiz diyettir. 20 ppm'den daha düşük glüten içeriği bulunan gıda ürünleri glütensiz ürün olarak kabul edilmektedir. Çölyak hastalarının ve glütensiz diyet uygulayan insanların sayısının artması ile birlikte pazarda glütensiz ürünlerin miktarı ve çeşitliliği önemli derecede artmıştır. Glütensiz ürünlerin ham maddesini büyük oranda pirinç ve mısır oluşturmaktadır. Ancak bu durum glütensiz diyet uygulayan kişilerde tek tip beslenme ve bakır, demir, mangan gibi esansiyel elementlerin alımında eksikliğe maruz kalmalarına sebebiyet vermektedir. Bu çalışmada Türkiye'de bulunan 41 adet glütensiz ürün ICP-OES ile bakır, demir, mangan, çinko ve stronsiyum içeriği bakımından incelenmiş ve sonuçları bildirilmiştir. En yüksek Cu konsantrasyonuna sahip numuneler 51,45 mg/kg mısır ve pirinç patlağı ile 32,40 mg/kg şehriye olarak saptanmıştır. Çikolata sos ve mısır gevreği sırasıyla 137,43 mg/kg, 117,20 mg/kg ile en yüksek Fe konsantrasyonunun saptandığı numunelerdir. En yüksek Mn konsantrasyonu ise 20,80 mg/kg ile ön pişirilmiş nohut ununda görülmüştür. En yüksek Sr konsantrasyon değerine ise 12,85 mg/kg ile keçiboynuzu ununda rastlanmıştır. En yüksek Zn konsantrasyonuna sahip numuneler ise maya 91,98 mg/kg ile fıstıklı krokan 85,50 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Celiac disease has become known in the public in recent years with the development of diagnosis possibilities in medicine and the increase of awareness of the celiac disease. The only cure for celiac disease is a gluten-free diet that must be strictly followed for lifelong. Food products with gluten content lower than 20 ppm are considered gluten-free products. With the increase in the number of people with celiac disease and people on a gluten-free diet, the amount and variety of gluten-free products in the market have increased significantly. Rice and corn are the raw materials of gluten-free products. However, this situation causes people who follow a gluten-free diet to be exposed to a uniform diet and deficiency in the intake of essential elements such as copper, iron, and manganese. In this study, 41 gluten-free products in Turkey were examined with ICP-OES in terms of copper, iron, manganese, zinc and strontium content and the results were reported. The samples with the highest Cu concentrations were determined as 51,45 mg/kg corn and rice pops and 32,40 mg/kg noodles. Chocolate sauce and cornflakes are the samples with 137,43 mg/kg and 117,20 mg/kg, respectively, with the highest Fe concentration. The highest Mn concentration was seen in pre-cooked chickpea flour with 20,80 mg/kg. The highest Sr concentration value was found in carob flour with 12,85 mg/kg. The samples with the highest Zn concentration were determined as yeast 91,98 mg/kg and pistachio croquant 85,50 mg/kg.