Ev tipi fırınlarda pişirme kalitesini iyileştirecek, pişirme sürelerini kısaltacak hibrit fırın çalışmaları
Ev tipi firinlarda pişirme kalitesini iyileştirecek, pişirme sürelerini kisaltacak hibrit firin çalişmalari
Yazar: ONUR ÇAĞSAL
Danışman: PROF. DR. İSMAİL TEKE
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering
Dizin: Fırınlar = Furnaces ; Kızılötesi = Infrared ; Pişirme = Cooking

Özet:
Günümüzdeki teknolojik gelişmeler paralelinde, özellikle zaman çok önemli bir kavram haline gelmiştir. Dolayısı ile beyaz eşya sektöründe de hızlı soğutma, hızlı ısıtma, hızlı pişirme gibi süre kısaltıcı özellikler önem kazanmıştır.Bu tabloya ev tipi pişirici cihazlar açısından bakıldığında hızlı pişirmeye yönelik birçok çalışmanın olması dikkat çekmektedir. Bu çalışmaların odak noktasında genellikle farklı pişirme tekniklerinin belli algoritmalar eşliğinde birleştirildiği hibrit fırın çalışmalarının bulunduğu görülmektedir. Pişirme teknolojisinde yeni bir çalışma konusu olan kızıl ötesi, mikrodalga, konvansiyonel (statik, turbo) ve buhar ile pişirme yöntemlerinden bir veya birkaçının birlikte kullanılmasına genel olarak hibrit pişirme yöntemleri adı verilmektedir.Bu tezin amacı kısa dalga kızıl ötesi halojen lambaların belli gıda tipleri için pişirme karakteristiklerinin deneysel ve teorik olarak incelenmesi ve bu yöntemin konvansiyonel ısıtıcılar ile hibrit bir yöntem şeklinde uygulanabilirliğinin ortaya çıkarılmasıdır. Bu amaçla kısa dalga kızıl ötesi lambalar ile ilgili piyasa ve literatür araştırmaları yapılmış ve fırınlara uygulanabilir tipleri belirlenmiştir. Ayrıca ısıtıcı olarak kullanılacak lambaların fırına uygulanması konusunda gerekli olacak reflektör tasarım çalışmaları ve koruma camı olarak kullanılacak kısa daga ışınım geçirgenliği yüksek koruma camı belirleme vb. gerekli komponentlerin ortaya çıkarılması çalışmaları yapılmıştır. Gerçekleştirilen çalışmalar sonucu kavramsal fırın prototipi oluşturulmuş ve belirlenen gıda tipleri için hızlı pişirme algoritmaları oluşturulmuştur.

Abstract:
In analogous with the technological developments in the white appliance industry, time has become one of the most important features in the market. Appliances with rapid cooling, rapid heating, rapid cooking features are becoming more and more popular.With the aid of the market research that has been conducted all around the world, it can be seen that cooking appliances with shorter cooking times than conventional methods is a promising topic. In order to achieve shorter cooking times researchs and studies are focused on hybrid ovens which consist of different cooking tecniques like microwave, quartz lamps, conventional methods (static and turbo). In these kind of ovens cooking is achieved by the use of proper cooking algorithms.In the scope of this master thesis, cooking properties of different kinds of food with halogen lamps which radiate mostly in shorter wavelenghts is studied. The cooking characteristics of these lamps is explicated with the help of experimental and theoretical studies and the probability of using these kinds of lamps with conventional methods is introduced. With this object in mind technical literature and market research about shortwave kızıl ötesi lamps has been done and the applicaple types to cooking ovens is determined. Furthermore other components that would be essential in this design are; reflector for directing the kızıl ötesi radiation to cook the food homogeneously and effectively and a protecting glass layer with high kızıl ötesi transmission for protecting the kızıl ötesi halogen lamps from moisture, cooking oils dirt etc.