Farklı ıslatma koşullarının nohut, fasulye ve soya fasulyesinin belirli fiziksel özellikleri ve antibesinsel faktörleri üzerine etkisi
Effect of different soaking conditions on certain physical properties and antinutritional factors of chickpea, bean and soybean
Yazar: KÜBRA KURU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğal gıda = Natural food ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Bu çalışmanın amacı nohut, fasulye ve soya fasulyesinin bazı fizikokimyasal ve besinsel özellikleri üzerine farklı ıslatma işlemlerinin etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada Türkiye'de yetişen, yerel marketten temin edilmiş nohut (Cicer arietinum L., Koçbaşı), fasulye (Phaseolus vulgaris) ve soya fasulyesi (Glycine max L. Merrill) kullanılmıştır. Baklagillerin konvansiyonel ve ultrasonik (53 kHz 100% güçte) yöntemlerle ıslatılması işleminin her ikisi de 30°C sıcaklıkta, üç tip çözelti (distile su, %0.1 sitrik asit, %0.07 sodyum bikarbonat) içerisinde, 4, 8 ve 12 saat süreyle gerçekleştirilmiştir. Tohum-çözelti oranı 1:5 (w/v)'tir. Islatma çözeltilerinin suda çözünür kuru madde, bulanıklık, pH ve renk özelliklerinin analizinde ve baklagillerin nem, renk, tekstürel özelliklerinin ve anti-besinsel faktörlerinin (fitik asit ve tripsin inhibitör aktivitesi) analizinde analitik prosedürler ve standart yöntemler kullanılmıştır. Tüm ıslatma uygulamaları baklagil örneklerinin nem oranlarında önemli derecede artışa neden olmuştur. Örneklerin nem kazancı ıslatma süreci arttıkça artmıştır. Islatma işleminde ultrases uygulaması ile örneklerde daha yüksek nem absorpsiyonu gözlenmiştir. Genel olarak baklagil örneklerinin b* değerleri, tüm ıslatma koşullarında artmıştır. En yüksek L*, a* ve b* değerleri geleneksel yöntemle sodyum bikarbonat çözeltisi içerisinde ıslatılmış örneklerde ölçülmüştür. Islatma işleminden sonra, tüm baklagil örneklerinin sertlik değerlerinde önemli derecede azalma gözlenmiştir. En düşük sertlik değerleri, geleneksel yöntemle sitrik asit çözeltisi içerisinde ıslatılmış örneklerde gözlenmiştir. Sonuçlar, her iki ıslatma işleminin de fitik asit içeriğini ve tiripsin inhibitör aktivitesini azalttığını göstermiştir. Bu azalmanın miktarı artan işlem süresi ile artmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effect of different soaking methods on certain physicochemical and nutritional properties of chickpea, bean, and soybean. Chickpea (Cicer arietinum L., Koçbaşı), bean (Phaseolus vulgaris) and soybean (Glycine max L. Merrill) grown in Turkey and obtained from local market were used in this study. Conventional and ultrasonic (53 kHz 100% power) soaking of legumes were both performed at 30°C in three types of solutions (distilled water, 0.1% citric acid, and 0.07% sodium bicarbonate) for  4, 8 and 12h. The seed to solution ratio was 1:5 (w/v). Standard methods and analytical procedures were used to analyze water soluble solids, turbidity, pH, and color properties of soaking solutions and moisture, color, textural properties, and antinutritional factors (phytic acid and trypsin inhibitor activity) of legumes. All soaking treatments caused significant rise in moisture content of legume samples. Moisture gain by samples increased with increasing soaking time. A higher moisture absorption in samples was observed with the application of ultrasound during soaking. In general, the b * values of the legume samples increased in all soaking conditions. The highest L*, a* and b* values were measured in the samples soaked in sodium bicarbonate solution by using conventional method. After soaking, a significant reduction in hardness was observed for all legume samples. The lowest hardness value was observed for samples soaked in citric acid solution by using conventional method. The results showed that both soaking method decreased the content of phytic acid and the activity of trypsin inhibitor. The amount of this drop increased with increasing treatment time.