Prebiyotik ilave edilen fermente sütlerde bakteri canlılığının ve probiyotik bakterilerin in vitro gastrointestinal sindirim koşullarına toleranslarının belirlenmesi
Determination of starter bacteria viability and probiotic in vitro gastrointestinal digestion tolerance in fermented milk added with prebiotics
Yazar: ESRA KOÇER
Danışman: DOÇ. DR. GÜLFEM ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
İnulin, polidekstroz ve Hi- maize dirençli nişasta ilavesinin ABT fermente sütteki kültür bakterileri canlılığına ve Lactobacillus acidophilus La-5 ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12'nin simüle gastrointestinal sindirim koşulları altında canlılığına (L.acidophilus La-5, B.animalis subsp. lactis Bb-12 ve Streptococcus thermophilus) etkisi 28 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Prebiyotiklerin duyusal özelliklere etkisi de depolama boyunca değerlendirilmiştir. 
Probiyotik bakteri canlılığı depolama süresi boyunca 6-8 log kob/ g arasında değişmiş ve prebiyotikler depolama boyunca L.acidophilus La-5 ve B. animalis Bb-12 canlılığı üzerinde etkili olmamıştır. B.animalis Bb-12 gastrointestinal stres altında L.acidophilus La-5'a göre daha yüksek oranlarda canlılık göstermesine rağmen her iki probiyotik bakteri canlılığı in vitro deney süresince tüm örneklerde azalma göstermiştir. Düşük pH (2.2-2.6) koşullarına maruz kalma, L.acidophilus La-5 canlılığında B.animalis subsp. lactis Bb-12'ye kıyasla önemli ölçüde daha fazla azalmaya neden olmuştur.
İnülin ilavesi gastrik ve enterik faz I'de diğer prebiyotiklere göre L.acidophilus La-5 sayısını arttırmasına rağmen enterik faz II sonunda tüm örnekler benzer L.acidophilus La-5 canlılığı göstermiştir. Hi-maize ilavesi 14. ve 28. günlerde B.animalis Bb-12'nin simüle gastrointestinal koşullara toleransı üzerinde koruyucu bir etki göstermiştir. İnülin veya Hi-maize dirençli nişasta ilavesi fermente sütlerin duyusal özelliklerini etkilemezken polidekstroz ilave edilen ürün özellikle depolama sonunda en düşük puanları almıştır.

Abstract:
The effect of inulin, polydextrose and Hi-maize resistant starch on culture bacteria viability and Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 survival under simulated gastrointestinal conditions in ABT (L.acidophilus La-5, B.animalis Bb-12 and Streptococcus thermophilus) fermented milk was investigated during 28 days of storage. The impact of prebiotics on sensory characteristics was also assessed. 
Probiotic viabilities ranged from 6 to 8 log cfu/g throughout the storage period, and none of the prebiotics affect the viable counts of La-5 and Bb-12. Bb-12 presented higher survival rates under gastrointestinal stress than L.acidophilus La-5 did however, both probiotic viability decreased during the in vitro assay in all the treatments. Exposure to conditions of low pH (2.2-2.6) resulted in a significant higher reduction in La-5 viability than that of Bb-12.
Although inulin addition enhanced viable counts of La-5 more than those of other prebiotics during gastric and enteric- I phases, all samples showed similar La-5 survival after enteric-II phase. The supplementation with Hi-maize indicated a protective effect on Bb-12 tolerance to simulated gastrointestinal conditions on 14th and 28th days. Inulin or Hi-maize did not affect the sensory properties of fermented milk whereas the product supplemented with polydextrose had the lowest scores specifically at the end of the storage.