Kazdağlarında yetişen endemik bitkilerin gastronomik açıdan değerlendirilmesi
Gastronomic evaluation of endemic plants growing in the Kazdağı Mountains
Yazar: ELİF NESTEREN GÖKTÜRK ARABACI
Danışman: DOÇ. DR. GÜL YILMAZ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kazdağları, Balıkesir ve Çanakkale sınırları içersinde yer alan nadir ve endemik türler bakımından da en zengin dağıdır. İnsanoğlu hayatının her döneminde bir şekilde bitkisel besinlere ihtiyaç duymaktadır. Bu bitkiler hem yemek hemde tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır. 
Bu tez çalışmasında, Temmuz-Ekim 2022 ayları arasında Balıkesir ili Edremit ilçesi Kazdağları sınırlarına komşu olan Kıraçoba, Nusratlı, Arıklı, Yeşilyurt, Zeytinli, Tahtakuşlar, Mehmetalan, Küçükçetmi, Beyoba, Eskigüre ve Çamlıbel köylerinde yaşayan hane halkına yapılan anket ve görüşmelerden elde edilen yörede yetişen endemik bitkilerin hangilerinin yemeklerde kullanıldığı, hangilerinin tıbbi amaçlı kullanıldığına yönelik veriler toplanmıştır.  
Kazdağında sofralarda kullanılan 12 si endemik olmak üzere toplam 35 bitki türünün yemeklerde kullanıldığı tespit edilmiştir. Bölgede doğal olarak yetişen endemik bitkilerin tanımı ve kullanım anket çevapları değerlendirildiğinde; %83'i bitkileri tanımadığı, %17'sinin bu bitkileri tanıdığı belirlenmiştir. Endemik olmayan fakat yemeklik olarak kullanılan diğer bitkilerin bilinme oranı ise ankete katılanların %69'u bu bitkileri tanımazken %31'inin bu bitkileri tanıdığı belirlenmiştir. 
Ankete katılanların en çok kullandıkları endemik bitkiler için %20 Göknar kozalak reçeli, %15 Kekik çayı olurken diğer endemik türlerin kullanım oranları %5'in altındadır.  Endemik olmayan bitki türlerinin sofralardaki kullanım oranları ise sırasıyla Isırgan %25, Ebegümeci %17, Semizotu %15, Kapari %12, Rezene %8 olurken diğer bitki türlerinin kullanı oranı %5 ten azdır. 
Endemik türlerden; Kazdağı Göknarı Reçel olarak, Yabani Sarımsak Turşu olarak; Gıvışkan Otu Yemek olarak Civan Perçemi, Yoğurt Otu, Kantaron, Sarıkız, Kekik, Hüsnüyusuf, Taşkıran, Geven Otu Çay olarak tüketilmektedir. Yörede yetişen endemic olmayan diğer doğal bitki türlerinden Kapari ve Karabaş Otu reçel olarak; Kaya Koruğu turşu olarak; Isırgan, Acı Filiz, Tatlı Filiz, Arapsaçı, Ebegümeci, Ala Gömeç, Eşek Helvası, Biberiye, Havuç Otu, Deve Dikeni, Kuzukulağı, Labada, Gelincik, Sığır Dili, Semiz Otu, Şevketi Bostan, Tatlı Sarmaşık, Hindiba, Turp Otu yemeklik olarak ve de Hardal Otu salata olarak tüketilmektedir. 

Anahtar Kelimeler: Yenilebilir endemik bitkiler, ot yemekleri, Kazdağları

Abstract:
Kazdağları is the richest mountain in terms of rare and endemic species located within the borders of Balıkesir and Çanakkale. Human beings need plant foods in every period of their life in some way. These plants are used for both food and medicinal purposes.
In this thesis study, the survey and interviews were conducted with the households living in Kıraçoba, Nusratlı, Arıklı, Yeşilyurt, Zeytinli, Tahtakuşlar, Mehmetalan, Küçükçetmi, Beyoba, Eskigüre and Çamlıbel villages, which are adjacent to the Kazdağları borders of Balıkesir province Edremit district, between July and October 2022. Data were collected on which of the endemic plants grown in food are used in food and which ones are used for health improvement purposes.
It has been determined that a total of 35 plant species, 12 of which are endemic, are used in meals in Kazdağı. When the definition of endemic plants growing naturally in the region and their usage survey responses are evaluated; It was determined that 83% did not recognize the plants, and 17% recognized these plants. The rate of knowing other plants that are not endemic but used as edibles was determined to be known by 31% of the respondents, while 69% of the respondents did not recognize these plants.
While 20% Fir Cone and 15% Thyme are the most used endemic plants by the respondents, the usage rates of other endemic species are below 5%. The usage rates of non-endemic plant species on the table are respectively 25% Nettle, Mallow 17%, Purslane 15%, Caper 12%, Fennel 8%, while the usage rate of other plant species is less than 5%.
From endemic species; Abies nordmanniana subsp. equi-trojani as Jam, Allium kurtzianum Pickles; Silene vulgaris as food, Achillea fraasii subsp. trojana, Achillea millefolium, Galium trojanum, Hypericum kazdaghensis, Sideritis trojana, Thymus pulvinatus, Dianthus barbatus, Saxifraga paniculata ve Astragalus membranaceus are consumed as Tea. Other non-endemic natural plant species grown in the region, Capparis spinose and Lavandula stoechas  as jam; Crithmum maritimum  as pickle; Urtica sp., Tamus communis, Dioscorea communis, Foeniculum vulagare, Malva parviflora, Chrysanthemum segetum, Sonchus asper, Rosmarinus officinalis, Daucus carota, Onopordum illyricum, Papaver rhoeas, Rumex acetosella, Rumex patientia, Portulaca oleracea,Anchusa undulata, Scolymus hispanicus, Asparagus acutifolius, Cichorium intybus, Raphanus raphanistrum  as food and Sinapis nigra  is consumed as a salad.

Keywords: Edible endemic plants, grass dishes, Kazdağları