Doğal bitki ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş limonlu içecek (limonata) üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of lemon drink (lemonade) fortified with natural herb extracts
Yazar: FATMA ZEHRA YEKELER
Danışman: DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bitki özütü = Plant extract ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Limonata = Lemonade

Özet:
Bu çalışmada ıhlamur (Tilia argentea), funda yaprağı (Erica arborea), yeşil çay (Camellia sinensis), limon otu (Lippia citriodora), karanfil (Eugenia caryophyllata), nane (Mentha piperita), zencefil (Zingiber officinale) ve mate (Ilex paraguarensis) bitkilerinden hazırlanan ekstraktların limonata üretiminde kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Limonata üretimi amacıyla berrak limon suyu konsantresine formülasyonda belirlenen miktarlarda sakkaroz, sitrik asit, askorbik asit, koruyucular (sodyum benzoat ve potasyum sorbat), limon aromalı emülsiyon, doğal limon aroması ve su ilave edilerek karıştırılmıştır. %1 (w/v) oranında, 98C°deki su ile 5 dakika süreyle demlenen bitki ekstraktları oda sıcaklığına soğutulmuştur. Ön denemeler sonucunda limon otu, mate, karanfil ve yeşilçay ekstraktları toplam içecek hacminin %5'i; ıhlamur, zencefil, nane ve funda yaprağı ekstraktları ise toplam içecek hacminin %10'u oranında limonatalara eklenmiştir. Elde edilen içeceklerde suda çözünür kuru madde (briks), pH, toplam asit, sakkaroz, glukoz, fruktoz, askorbik asit, renk, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, mineral madde (K, Na, Mg, P) analizleri gerçekleştirilmiş ve duyusal özellikler tespit edilmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarları 13,1 g/100 g ve toplam asit değerleri (sitrik asit cinsinden) 0,51 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH değerleri 3,35-3,47 arasında ölçülmüştür. Askorbik asit içeriği bakımından en yüksek değeri (597,9 mg/kg) ıhlamurlu limonata, en düşük değeri (486,04 mg/kg) ise limon otlu limonata göstermiştir. Limonatalarda sakkaroz miktarı %11,07-11,58, glukoz miktarı %1,11-1,62 ve fruktoz miktarı %0,68-0,74 arasında değişmiştir. Örneklerde potasyum (K) miktarı 178,83-210,98 mg/kg, sodyum (Na) miktarı 33,75-39,13 mg/kg, magnezyum (Mg) miktarı 22,37-27,89 mg/kg ve fosfor (P) miktarı 7,22-10,04 mg/kg arasında belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri 315,11-397,57 mg GAE/100g arasında değişmiştir. Örnekler antioksidan aktivite açısından incelendiğinde, FRAP (17,13-26,79 µmol troloks/mL) ve ABTS (16,91-25,38 µmol troloks/mL) yöntemi, DPPH (14,88-17,72 µmol troloks/mL) yöntemine göre daha yüksek sonuçlar vermiştir. Toplam fenolik madde ve askorbik asit içeriğince yüksek bulunan ıhlamurlu, zencefilli ve naneli limonlu içecekler daha yüksek antioksidan aktivite gösterirken, kontrol limonata örneği daha düşük antioksidan aktivite göstermiştir. Limonlu içecekler duyusal özellikleri bakımından panelistlerce beğenilmiştir.  Genel izlenim açısından en çok beğenilenler fundalı ve zencefilli limonlu içecekler ile kontrol örneğidir. Örnekler arasında en az beğeni toplayan ise mateli limonlu içecektir. Genellikle kış mevsiminde ve sıcak olarak tüketilen bitki çaylarından önemli fonksiyonel özelliklere sahip ıhlamur, funda yaprağı, yeşil çay, karanfil, limon otu, nane, zencefil ve mate bitkilerinden hazırlanan ekstraktların limonlu içeceklere ilavesiyle, besleyici değeri yüksek ve duyusal özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilebilir alternatif içecekler elde edilerek soğuk olarak da yılın her döneminde tüketilebilmesi amaçlanmıştır.

Abstract:
In this research, suitability of addition of linden (Tilia argentea), heather (Erica arborea), green tea (Camellia sinensis), melissa (Lippia citriodora), clove (Eugenia caryophyllata), peppermint (Mentha piperita), ginger (Zingiber officinale) and mate (Ilex paraguarensis) extracts to lemonade were investigated. For lemonade production; sucrose, citric acid, ascorbic acid, preservatives (sodium benzoate and potassium sorbate), lemon flavored emulsion, natural lemon flavor and water were added to concentrated lemon juice as it was determined in the formulation and stirred. Each 1% (w/v) herb extracts that were brewed at 98oC for 5 minutes then cooled down to room temperature. According to the preliminary results the extract of melissa, mate, clove, green tea was added to lemonade as 5% percent of the total beverage volume, while the extract of linden, ginger, peppermint, heather was added to lemonade as 10% percent of the total beverage volume and then mixed. Soluble solids, pH, total acidity, sucrose, glucose, fructose, ascorbic acid, color analysis, antioxidant activity, total phenolic content, mineral (K, Na, Mg, P) analysis were performed and sensory properties were determined in lemon drinks. The soluble solids values of samples were found 13,1 g/100 g and the total acidity values (in terms of citric acid) were found 0,51 g/100 mL. The pH values of samples were measured from 3,35 to 3,47. The linden added lemonade was showed the highest value (597,9 mg/kg), whereas the melissa added lemonade was showed the lowest value (486,04 mg/kg) in terms of  ascorbic acid content. The amount of sucrose was changed between 11,07-11,58%, the glucose was between 1,11-1,62% and the fructose was between 11,07-11,58% in lemon drinks. Potassium (K), sodium (Na), magnesium (Mg) and phosphorus (P) values in lemonade were determined in the range of 178,83-210,98 mg/kg, 33,75-39,13 mg/kg, 22,37-27,89 mg/kg and 7,22-10,04 mg/kg, respectively. The total phenolic content in samples changed between 315,11-397,57 mg GAE/100g. When the samples were analyzed in terms of antioxidant activity, FRAP (17,13-26,79 µmol trolox/mL)  and ABTS (16,91-25,38 µmol trolox/mL) methods gave higher results than the DPPH (14,88-17,72 µmol trolox/mL) method. Linden, ginger and peppermint added lemonades, which have been found rich in total phenolic compounds and ascorbic acid showed higher antioxidant activity than control lemonade. Lemonades have been liked by panelists in terms of sensory properties. In terms of overall impression, the most preferred lemon drinks were heather and ginger added lemoneds and the control sample.  Mate added lemonade was the least preferred.  Linden, heather, green tea, clove, melissa, peppermint, ginger and mate are generally consumed in winter season as a hot beverage. Addition of these herb extracts to lemon drinks allowed to produce alternative cold beverages having high nutritional value and preferable by consumers for their sensory properties. It was aimed to serve these products for consumption during all season.