Mısır tanesinden çerez üretiminde çeşit ve alkol muamelesinin etkisi
The effect of kind and alcohol treatment on the snack production from corn grain
Yazar: ALİ ÇAĞRI KARA
Danışman: PROF.DR. ADEM ELGÜN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
11 ÖZET Yüksek Lisans Tezi MISIR TANESİNDEN ÇEREZ ÜRETİMİNDE ÇEŞİT VE ALKOL MUAMELESİNİN ETKİSİ Ali Çağrı KARA Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü i Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Danışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN 2005, 32 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Bayram SADE Bu araştırmada, laboratuvar koşullarında mısır çerezi üretimi ve mısır çerezinin kalite özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda üç ayrı mısır çeşidine (Akdeniz, Pioneer 3245 ve Pioneer 3394), dört farklı oranda (%0, 10, 25, ve 50) alkol muamelesi yapılarak mısır çerezi üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen mısır çerezlerinde sertlik, renk değeri, su miktarı, yağ miktarı, mısır çerezi verimi ve duyusal analizler parametre olarak kullanılmıştır. Mısır çerezlerinin sertlik değerleri üzerinde mısır çeşidi ve alkol muamelesi etkili bulunmuştur (p<0.05). Alkol muamelesi yapılmayan mısır çeşitlerinden elde edilen çerezlerin diğer gruptakilere göre daha sert olduğu belirlenmiştir. Sert taneli Akdeniz mısır çeşidinden üretilen çerezlerde en yüksek L ve en düşük a değerleri belirlenmiştir. Mısır çerezi verimi üzerinde mısır çeşidi etkili (p0.0l) bulunmuş olup, Pioneer 3394 mısır çeşidi en düşük verim değerlerini vermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre mısır çerezlerinin gevrekliği üzerinde mısır çeşidi (p<0.01) ve alkol oram (p<0.05) önemli bulunmuştur. Akdeniz mısır çeşidi kullanılarak üretilen çerezlerde gevreklik değeri diğerlerinden düşük bulunmuştur. Sonuç olarak yumuşak taneli çeşitlerin daha gevrek ve lezzetli mısır çerezi verdiği, ıslatma suyundaki alkol oram arttıkça da gevrek ürün elde edilebileceği görülmüştür. Pioneer 3394 mısır çeşidinin %25 alkollü su ile ıslatılarak en gevrek, lezzetli ürün verdiği, buna karşılık ürün veriminin düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Islatma suyundaki alkol oram verimi etkilememiştir. Anahtar kelimeler: Mısır, mısır tanesi, kahvaltılık tahıl, çerez

Abstract:
m ABSTRACT MS Thesis THE EFFECT OF KIND AND ALCOHOL TREATMENT ON THE SNACK PRODUCTION FROM CORN GRAIN Ali Çağn KARA i Selçuk University Graduate school of Natural and Applied Sciences, Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Adem ELGÜN 2005, 32 pages Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Bayram SADE The primary goal of the present study was to produce corn snack and enhance the quality characteristics of the product produced under laboratory conditions. For this purpose, corn snack was produced by treating four level of alcohol concentration (%0, 10, 25 and 50) with three kind of corn varieties (Akdeniz, Pioneer 3245 and Pioneer 3394). Hardness value, color value, water content, oil content, corn snake yield, and sensorial properties were the parameters to have been analyzed. Corn type and alcohol treatment had a significant (p<0.05) effect on the hardness value. The hardness values of the corn snacks not treated with alcohol were found higher. The highest L and the lowest a value was obtained from the snacks produced from Akdeniz hybrid variety. Corn genotype had a significant (p0.0l) effect on corn snake yield and wet product yield parameters and Pioneer 3394 corn type showed the lowest yield value. According to the sensory evaluation results, the effect of corn type and alcohol concentration on hardness value was found significant (p0.0l) and (p<0.05), respectively. The brittleness value of the snacks produced from Akdeniz corn variety was found lower as compared to other varieties. The (p<0.01) effect of corn genotype on general acceptance parameter was significant. The crisper and delicious corn snack product was obtained from the corn genotypes with soft grain and the increasing alcohol concentration of immersion water gave rise to crisper product formation. The most crisp and delicious product was obtained from the Pioneer 3394 corn variety treated with water having 25 % alcohol concentration whereas the treatment caused product yield to decrease (p<0.05). The alcohol concentration of the immersion water did not affect the product yield. Key Words: Corn, corn grain, breakfast cereal, snake