Türkiye pazarında bulunan aromalı kahvelerin esansiyel ve esansiyel olmayan element içeriklerinin ICP-OES cihazı ile belirlenmesi ve şeker etkisinin incelenmesi
Türkiye Pazarında Bulunan Aromalı Kahvelerin Esansiyel ve Esansiyel Olmayan Element İçeriklerinin ICP-OES Cihazı İle Belirlenmesi ve Şeker Etkisinin İncelenmesi
Yazar: MELEK MERVE FERCAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae)  familyasından olan bir ağaç türünün meyvesinin içerisindeki çekirdeğin işlenmesiyle elde edilen, içerisinde keyif verici maddeler de bulunan, bir gıda maddesidir. Kahve, dünyada ve Türkiye'de yaygın olarak tüketilen içeceklerden bir tanesidir. Bu nedenle kahvenin içeriğinin bilinmesi bilinçli tüketim için önemlidir.
Türkiye'de ve dünyada yaygın olarak tüketilen, birçok çeşidi bulunan kahvenin içeriği merak edilen ve araştırmaya açık bir konudur. 
Bu tez kapsamında, Türkiye pazarında bulunan aromalı kahvelerin (Klasik, Karamel aromalı, Fındık aromalı, Damla Sakızı aromalı, Türk Kahvesi ve Damla Sakızı Aromalı Türk Kahvesi) şekerli ve şekersiz çeşitlerinin içeriğinde bulunan Bor (B), Kalsiyum (Ca), Kobalt (Co), Krom (Cr), Bakır (Cu), Demir (Fe), Potasyum (K), Magnezyum (Mg), Mangan (Mn), Molibden (Mo), Sodyum (Na), Fosfor (P), Selenyum (Se), Çinko (Zn) gibi esansiyel elementler ve Alüminyum (Al), Arsenik (As), Baryum (Ba), Kadmiyum (Cd), Nikel (Ni), Kurşun (Pb),  Antimon (Sb), Titanyum (Ti) gibi esansiyel olmayan elementler belirlenmiş ve şekerin element içeriğine olan etkisi incelenmiştir.
Seçilen kahve çeşitleri öncelikle demleme işleminden geçirilmiş daha sonra İndüktif Eşleşmiş Plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES) ile element içerikleri belirlenmiştir.
Belirlenen elementlerin günlük 1, 3 ve 5 fincan kahve tüketimi ile vücuda alım miktarları hesaplanmıştır. 
Esansiyel elementler grubunda incelenen elementlerin çeşitli yaş gruplarındaki bireyler için önerilen günlük element ihtiyaçları ile karşılaştırılarak bu ihtiyacın yüzde kaçını karşıladığı belirlenmiştir.
Esansiyel olmayan elementler grubunda incelenen elementler ise insan sağlığı için günlük tolere edilebilen alım miktarları ile kıyaslanmış ve sağlık üzerinde zararlı etki gösterebilecek bu elementlerin tehlike indeksi hesaplanarak risk analizi yapılmıştır.
Gerçekleştirilen deneysel çalışmalar sonucunda, kahve çeşitlerinde en çok bulunan esansiyel elementin K olduğu görülmüş ve günlük ihtiyacı çocuklarda %1-%3 oranında, yetişkinlerde ise %1-%2 oranında karşıladığı görülmüştür.
Esansiyel olmayan elementlerin risk analizi sonuçlarına göre tüm kahve çeşitlerinin 1 ve 3 fincan tüketimi için hesaplanan tehlike indeksinin 1'den küçük olduğu görülmüş ve düşük risk grubunda değerlendirilmiştir.

Abstract:
Coffee is a food product including pleasure-inducing substances. It is obtained by processing the beans of the fruits of a tree which is from the Rubiceae family. Coffee is one of the commonly consumed beverages in the world and in Turkey. So, it is important to know the content of the coffee for conscious consumption.
As the coffee is commonly consumed in Turkey and in the world and has many varieties, the content of coffee is wondered and is appropriate for researches.
Within the scope of this thesis, contents of essential  elements such as Boron (B), Calcium (Ca), Cobalt (Co), Chromium (Cr), Copper (Cu), Iron (Fe), Potassium (K), Magnesium (Mg), Manganese (Mn), Molybdenum (Mo), Sodium (Na), Phosphorus (P), Selenium (Se), Zinc (Zn) and non-essential elements such as Aluminum (Al), Arsenic (As), Barium (Ba), Cadmium (Cd), Nickel (Ni), Lead (Pb), Antimon (Sb), Titanium (Ti) of the aromatic coffees (with sugar and without sugar) (Classic, Caramel, Hazelnut, Gum Mastic, Turkish Coffee and Gum Mastic Turkish Coffee) that are available in Turkish market were determined and the effect of sugar on element content was investigated.
The selected coffee varieties were first subjected to the brewing process and then their element contents were determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-OES).
The intake amounts of determined elements for coffee consumption of 1, 3 and 5 cups of coffee were calculated.
The daily intake of elements, which were in the essential elements group, was compared with the recommended daily intake requirement for people in the various age groups and determined which percent of this requirement was covered by coffee consumption.
The elements analysed in non-essential element group were compared with the daily tolerable intake for human health and hazard index of these elements, which can show harmful effects, was calculated and risk analysis was conducted.
As a result of experimental results, it has been shown that the most abundant essential element is K in coffees and it has been demostrated that intake of K covers the Daily needs of 1% to 3% for childeren and 1% to 2% for adults.
According to the results of the risk analysis of the non-essential elements, the hazard index was  found as lower than 1 which is calculated for 1 cup and 3 cups consumption of each coffee type and these coffees have been included in  the low risk group.