Kuru kayısıların şeker, aminoasit, hidroksimetilfurfural ve furosin içeriğinde depolama boyunca meydana gelen değişim üzerine SO2 konsantrasyonunun etkisi
Effect of SO2 concentration on the changes of sugar, amino acid, hmf and furosine contents in dried apricots during storage
Yazar: FATMAGÜL HAMZAOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Depolama süresi = Storage period ; Esmerleşme reaksiyonları = Browning reactions ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Kükürt dioksit = Sulfur dioxide ; İndirgen şeker = Reducing sugar

Özet:
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda SO2 içeren (0, 451, 832, 1 594, 2 112 ve 3 241 mg/kg) ve farklı sıcaklıklarda (4°, 20° ve 30°C) 379 gün depolanan kuru kayısıların (Hacıhaliloğlu çeşidi), fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Furosin, HMF, şeker ve aminoasit analizleri HPLC ile yapılmıştır. SO2 içeren kuru kayısılarda, SO2 konsantrasyonunun artışına bağlı olarak, esmerleşme (r=−0.930), toplam şeker (r=−0.897), sorbitol (r=−0.961), pH (r=−0.867) ve furosin (r=−0.893) miktarı azalırken; titrasyon asitliği (r=0.993), glutamik asit (r=0.916), fruktoz (r=0.893) ve glukoz (r=0.716) miktarı artmıştır. Bu bulgular, SO2 konsantrasyonunun, kurutulmuş kayısılarda şeker miktarına etki ettiğini açık bir şekilde göstermektedir. 

Depolama süresince; kayısı bileşiminin, esmerleşme düzeyi üzerine etkisi günkurusu ve kükürtlü kayısılarda farklıdır. Günkurusu kayısılardaki esmerleşme üzerine şeker (fruktoz, sakaroz ve toplam şeker miktarı) ve aminoasitlerin  (glutamik asit, alanin, valin ve toplam aminoasit miktarı) "kuvvetli-çok kuvvetli" düzeyde (r=0.739−0.917) etkili olduğu belirlendiği için; bu iki bileşen grubunun biribirleriyle korelasyonları incelenmiştir. Fruktoz miktarı ile aspartik asit, glutamik asit, valin, alanin ve glisin miktarındaki değişimler arasında "kuvvetli" bir korelasyon olduğu belirlenmiştir (r=0.681−0.927). HMF oluşumu ile esmerleşme düzeyi arasındaki "kuvvetli" (r=0.962)  korelasyon da dikkate alındığında; günkurusu kayısılarda meydana gelen esmerleşme üzerine Maillard reaksiyonun "kuvvetli" düzeyde etkili olduğu görülmektedir. 

Günkurusu kayısılardan farklı olarak; kükürtlü kuru kayısılardaki esmer renk oluşumunu, şekerlerden sadece glukoz (r=0.666); aminoasitlerden sadece valin (r=0.684) "orta" düzeyde etki etmiştir. Bu örneklerdeki; şeker ve aminoasit miktarlarındaki değişim arasında "kuvvetli" bir ilişki (r=0.000−0.562) bulunamamıştır.  HMF ile esmer renk oluşumu arasında da "kuvvetli" bir ilişki bulunamaması (r=0.618) nedeniyle; Maillard reaksiyonunun, kükürtlenmiş kuru kayısılardaki esmer renk oluşumu üzerine "orta" düzeyde etkisinin olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, the changes in physical and chemical properties of dried apricots (Hacıhaliloğlu cultivar) containing different SO2 concentrations (0, 451, 832, 1 594, 2 112 ve 3 241 mg/kg) and stored at different temperatures (4°, 20° ve 30°C) for 379 days were investigated.  Furocine, HMF, sugar and amino acid analyses were carried out by HPLC. Depending on the increase in SO2 concentration, total sugar (r=−0.897), sorbitol (r=−0.961), and furosine (r=−0.893) contents, and browning (r=−0.930) and pH (r=−0.867) decreased, while glutamic acid (r=0.916), glucose (r=0.716) and fructose contents (r=0.893), and titratable acidity (r=0.993) increased in SO2 containing dried apricots. These findings clearly showed that SO2 concentration had significant effect on sugars in dried apricots.

During storage, the effects of apricot composition on the browning of non-sulfitted and sulfitted dried apricots were different. Since it was determined that sugar (fructose, sucrose and total sugar) and amino acid (glutamic acid, alanine, valine ve total amino acid) contents had "strong-very strong" impact on the browning of non-sulfitted dried apricots (r=0.739−0.917), the corelations among these two component groups were examined.  "Strong" corelations (r=0.681−0.927) were determined between fructose and amino acid contents (aspartic acid, glutamic acid, valine, alanine and glycine contents). Considering the strong corelation between the HMF and browning in non-sulfitted dried apricots (r=0.962); it was easily seen that Maillard reaction had a "strong" effect on the browning in non-sulfitted dried apricots.

Unlike non-sulfitted dried apricots; only glucose (r=0.666) among sugars and only valine (r=0.684) among amino acids affected brown color formation at an "intermediate" level in sulfitted-dried apricots. In these samples; a "strong" corelation (r=0.000−0.562) could not have been found between the change in sugar and amino acid contents. Since the strong corelation could not also have been found between HMF and brown color formations, it was concluded that Maillard reaction affected brown color formation in sulfitted-dried apricots at an "intermediate" level.