Aktif karbon ve bentonit uygulamasının fındık sütünün aflatoksin profili ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of active carbon and bentonite application on the profile of aflatoxin and quality properties of hazelnut milk
Yazar: CÜNEYT ÇAKIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı firmalardan aflatoksin içeriği yüksek fındık füreleri temin edildikten
sonra, başlangıçtaki aflatoksin profili ile nem, yağ, protein miktarı, viskozite değeri, pH, serbest yağ
asitliği (SYA), peroksit değeri (PD), Hunter L*, a* ve b* renk değerleri, toplam fenolik madde miktarı
(TFM), antioksidan aktivite (DPPH-RSA), toplam tokoferol (TT) içeriği gibi çeşitli kalite özellikleri
belirlenmiştir. Daha sonra aflatoksin miktarı yüksek füreler fındık sütüne işlenmiş, ön denemeler
sonucu tespit edilmiş olan farklı doz (% 6, 9 ve12) ve sürelerde (30, 45 ve 60 dk) aktif kömür (AK) ve
bentonit (B) ile işleme tabi tutulmuştur. AK ve B uygulamasından sonra fındık sütlerinde fiziksel
kimyasal ve aflatoksin (TAF, AFB1, AFB2, AFG1 ve AFG2) analizler gerçekleştirilerek kalite
değişimleri ortaya konulmuştur. Araştırma 2 tekerrür olarak yürütülmüş olup, elde edilen sonuçlar
istatistik analize tabi tutulmuş ve önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Tukey
Çoklu Karşılaştırma Testi ile karşılaştırılmıştır.
Araştırmada kullanılan fındık sütünde; nem % 74.13-74.43, Hunter L* değeri 61.60-62.97,
Hunter a* değeri 6.34-6.37, Hunter b* değeri 12.08-12.99, viskozitesi 99.90-99.60 (cP), pH'ı 6.08,
yağ miktarı % 13.51-14.05, protein miktarı % 11.25-13.03, SYA'i 1.40-1.47 (g/100 g), PD 2.75-2.99
(meq/kg yağ), TFM miktarı 238.13-247.75 (mg GAE/100 g), TT miktarı 211.23-215.83 (mg/kg),
DPPH-RSA'i % 58.75-58.86 arasıda değişmiştir. Aflatoksin profilini oluşturan AFB1 2.62-2.75
(μg/kg), AFB2 0.31-0.32 (μg/kg), AFG1 3.17-3.33 (μg/kg), AFG2 0.52-0.55 (μg/kg) ve TAF düzeyi
6.62-6.95 (μg/kg) ise sınırları içerisinde tespit edilmiştir.
Fındık sütünün nem miktarı, Hunter L*, a* ve b* renk değeri, viskozitesi, pH'ı, yağ miktarı,
PD, DPPH-RSA'ı ile AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 ve TAF seviyeleri üzerine A (Absorban) x KO
(Katkı Oranı) x S (Süre) interaksiyonunun etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. SYA'i üzerine KO ve
S faktörleri etkili bulunurken, TFM ve TT miktarı üzerine ise KOxS interaksiyonunun etkisi önemli
bulunmuştur.
AK ve B fındık sütlerinde kullanıldığında, Hunter L* ve Hunter b* değerinin azalırken,
tersine Hunter a* değeri B kullanımında ise bir miktar artmış, AK kullanımında düşmüştür.
Örneklerin viskozitesi B kullanımında kontrol örneklerine ve AK'e göre daha fazla artış göstermiş ve
daha kıvamlı ürünler vermiştir. pH değeri AK uygulamasında B'e göre daha yüksek çıkmış 6.69-7.25
arasında değişim göstermiştir. Yağ miktarı KO ile dalgalanma gösterse de yüksek KO ve S'de bir
miktar yükselmiştir. PD ise her iki absorbanla düşüş göstermiş bu düşüşler aynı sınırlar içerisinde yer
almıştır. DPPH-RSA'i kontrol örneklerine göre TT ve TFM gibi antioksidanların azalışına bağlı
olarak azaldığı, kayıpların AK ilavesi ile daha arttığı gözlemlenmiştir. SYA değerinin sadece KO ve
S faktörleri ile düşse de istatistiki olarak önemsiz çıkmıştır. TFM ve TT miktarı ise her iki absorban
ile azalış göstermiştir. Çalışmanın asıl hedeflerinden biri olan fındık sütünde aflatoksin miktarının AK
ve B ile düşürülmesi büyük ölçüde amacına ulaşmış, fındık sütünde TAF miktarı 6.78'den 1.96 gibi
yasal sınırın (10 µg/kg) altına çekilebilmiştir. AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 miktarları ise sırasıyla 0.38,
0.095, 1.17, 0.255 değerlerine kadar indirilmiştir

Abstract:
In this research, after obtaining hazelnuts puree with high aflatoxin content from different
companies, various quality features such as aflatoxin profile, moisture, oil, protein amount, viscosity
value, pH, free fatty acidity (FFA), peroxide value (PV), Hunter L *, a * and b * color values, total
phenolic matter (TPM), antioxidant activity (DPPH-RSA), tocopherol content were determined.
Afterwards, hazelnut puree with high aflatoxin levels were processed into hazelnut milk and treated
with activated charcoal (AC) and bentonite (B) at different doses (6, 9 and 12 %) and times (30, 45
and 60 minutes). After AC and B application, physical chemical and (TAF, AFB1, AFB2, AFG1 and
AFG2) analyzes were performed in hazelnut milk and quality changes were revealed. The study was
carried out in 2 replicates, the results were subjected to statistical analysis (ANOVA) and the averages
of the variation sources that were found important were compared with the Tukey Multiple
Comparison Test.
In the hazelnut milk used in the research; moisture 74.13-74.43 %, Hunter L * value 61.60-
62.97, Hunter a * value 6.34-6.37, Hunter b * value 12.08-12.99, viscosity 99.90-99.60 (cP), pH 6.08,
oil 13.51-14.05% protein 11.25-13.03%, FFA 1.40-1.47 (g/100 g), PN 2.75-2.99 (meq/kg fat), TPM
amount 238.13-247.75 (mg GAE/100 g), TT amount 211.23- 215.83 mg/kg), DPPH-RSA ranged from
58.75 to 58.86 %. Aflatoxin limits of samples determined between 2.62-2.75 (μg/kg) for AFB1, 0.31-
0.32 (μg/kg) for AFB2, 3.17-3.33 (μg/kg) for AFG1, 0.52-0.55 (μg/kg) for AFG2 and 6.62-6.95 (μg/kg)
for TAF. Effect of A (Absorban) x AR (Additive Ratio) x T (Time) interaction on moisture, Hunter L
*, a * and b * color value, viscosity, pH, oil, PV, DPPH-RSA and AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 and TAF
levels of hazelnut milks was found significantly (p<0.05). While AR and T factors were effective on
FFA, the effect of ARxT interaction on TPM and TT was found to be significant.
When used in AC and B in hazelnut milk, Hunter L * and Hunter b * value decreased, on the
contrary, Hunter a * value increased slightly in B use and decreased in AC use. The viscosity of the
samples increased more than the control samples and according to the use of B, AC gave more viscous
products. The pH value was higher in the AC application compared to B and varied between 6.69-
7.25. Although the amount of oil fluctuated with AR, it increased slightly in AR and T. PV decreased
with both absorbents and these decreases took place within the same limits. It has been observed that
DPPH-RSA decreases due to the decrease of antioxidants such as TT and TFM compared to control
samples, and losses increase with the addition of AC. Although FFA decreased only with AR and T
factors, it was statistically insignificant. The amount of TPM and TT decreased with both absorbents.
The aim of the study was to reduce the amount of aflatoxin in hazelnut milk with AC and B to a large
extent, and the amount of TAF in hazelnut milk could be reduced from 6.78 to 1.96, below the legal
limit (10 µg / kg). The amounts of AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 were reduced to 0.38, 0.095, 1.17,
0.255, respectively.