Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi /
Yazar: ELİF İYİLİKEDEN
Danışman: PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Glisidil esterleri = Glycidol esters ; Kızartma = Frying ; Oksidasyon = Oxidation ; Palm yağı = Palm oil

Özet:
Çalışmada, palm olein yağına eklenen yapay (BHT, BHA+BHT) ve doğal (zeytin yaprağı ekstraktı ve ısırgan otu ekstraktı) antioksidanların kızartmalık performansı ve 3-MCPD/GE üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla bir firmadan temin edilen patateslere 180 °C'de 30 dakika aralıklar ile günde 16 defa kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi 3 gün boyunca devam etmiştir. Kızartma işlemi sonrası renk değerleri, serbest asitlik, peroksit, konjuge dien, p-anisin değerleri, toplam polar madde içerikleri, TOTOX değeri, DPPH antioksidan aktivite değeri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat, 3-MCPD ve GE değerleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile yağların renk değerleri, serbest asitlik, peroksit sayısı, konjuge dien ve p-anisidin değerleri, toplam polar madde, TOTOX değeri içeriklerinde artış gözlenirken, DPPH antioksidan aktivite değerleri, ransimat, 3-MCPD/GE değerlerinde azalış gözlemlenmiştir. Serbest yağ asitliğinde en az artış BHT içeren yağ numunelerinde (%0.24), peroksit değerlerinde en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (2,83 meq O2/kg) konjuge dien değerlerinde en az artış kontrol grubu içeren yağ numunelerinde (9.07), p-anisidin değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktı içeren yağ numunelerinde (50.70), toplam polar madde miktarındaki en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (17.00), TOTOKS değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktlı yağ numunelerinde (59.46) tespit edilmiştir. DPPH antioksidan aktivite değerlerinde en az azalış zeytin yaprağı ekstraktlı yağ numunelerinde (67.35 µmol TE/100g), ransimat değerlerinde en az azalış kontrol grubu yağlarında (11.10), 3-MCPD değerlerinde en az azalış ısırgan ekstraktlı yağ numunelerinde (1.91 ppm) ve GE değerlerindeki en az azalış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (1.46) belirlenmiştir. Kızartmanın 3. gününde BHT içeren grubun toplam tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları kontrol grubuyla çok benzer iken, BHT+BHA, ısırgan otu ve zeytin yaprağı ekstraktı içeren grupların sonuçları birbirine yakın bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: 3-MCPD/GE, doğal antioksidan, kızartma, oksidasyon, palm olein, yapay antioksidan

Abstract:
In this study, the effects of artificial (BHT, BHA+BHT) and natural (olive leaf extract and nettle extract) antioxidants added to palm olein oil on frying performance and 3-MCPD/GE were investigated. For this purpose, the potatoes obtained from a company were fried 16 times a day at 180 °C with 30 minutes intervals. The frying process continued for 3 days. Color values, free acidity, peroxide, conjugated diene and p-anisidine values, total polar substance contents, TOTOX value, DPPH antioxidant activity value, fatty acid composition, rancimat, 3-MCPD and GE values were investigated after frying process. According to the results obtained, it was observed that the color values, free acidity, peroxide number, conjugated diene and panisidine values, total polar substance, TOTOX value contents of the oils increased with the increase of frying number, while DPPH antioxidant activity values, rancimat, 3-MCPD/GE values decreased. The least increase was determined for free fatty acidity in BHT group (0.24%), for peroxide number in BHT+BHA group (2.83 meq O2/kg), conjugated diene values in the control group (9.07), nettle extract for p-anisidine value group (50.70), BHT+BHA group (17.00) for total polar substance, and stinging nettle group (59.46) for TOTOX values. The smallest decrease in DPPH antioxidant activity values was in olive leaf extract oil samples (67.35 µmol TE/100g), in rancimat values was in control group oils (11.10), in 3-MCPD values was in oil samples with stinnig nettle extract (1. 91 ppm) and in GE values was in oil samples containing BHT+BHA (1.46). While the total amount of mono and polyunsaturated fatty acids of the group
containing BHT on the 3rd day of frying was very similar to the control group, the results of the groups containing BHT + BHA, nettle and olive leaf extract were found to be close to each other.

Key Words: 3-MCPD/GE, frying, natural antioxidant, oxidation, palm olein, synthetic antioxidant