Sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine mikrodalga fırında kurutulmuş asma ve şeftali yaprağı tozları ilavesinin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of addition grape and peach leaf powders dried in microwave oven on some quality properties of beef patties
Yazar: ALİME YALDIZ
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada,  sığır köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine asma yaprağı  (AT) ve şeftali yaprağı (ŞT) tozlarının etkileri incelenmiştir. Sığır et köfteleri 10 farklı muamele grubuna ayrılmıştır: kontrol (AT-ŞT ve BHT içermeyen), %0.01 BHT içeren grup; % 0.5, %1, %2 konsantrasyonlarında mikrodalga enerjisi ile kurutulmuş AT ve ŞT içeren köfteler; %1 oranında gölgede kurutulmuş AT ve ŞT içeren köfteler. Tüm örnekler 4 °C'de 7 gün boyunca depolanmıştır. Sığır köfteleri; nem, su aktivitesi, pH, renk parametreleri (L*, a*, b*),  tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı bakımından 1., 3., 5. ve 7. depolama günlerinde analiz edilmiştir. Pişirme özellikleri, duyusal özellikler ve tekstür profil analiz (TPA) 3. depolama gününde değerlendirilmiştir.  
ŞT ve AT ilavesi,  köfte örneklerinin pişirme verimi (%) ve nem içeriğini etkilememiştir (p>0.05). ŞT ve AT ilavesi ile pişmemiş köfte örneklerinin pH değerleri azalmıştır (p<0.01). Ancak, depolama süresi boyunca tüm örneklere ait p H değerleri önemli bir şekilde ( p<0.01) artmıştır. AT ile formüle edilen pişmemiş köfteler kontrol ve BHT içeren örneklerden daha düşük tiyobarbitürik asit (TBA) değerine sahiptir (p<0.01).  Tüm muamele grupları arasında en düşük TBA değeri (0.56 mg malonaldehit / kg)  %2 AT içeren köftelere aitken, en yüksek TBA değeri (3.67 mg malonaldehit / kg) kontrol grubuna aittir. AT ve ŞT ilavesi daha düşük L*,a* değerine sebep olurken; daha yüksek b* değerine sebep olmuştur.  AT ve ŞT konsantrasyonundaki artış çiğnenebilirlik, sertlik ve gamsılık değerlerini arttırmıştır. Duyusal özellikler, AT ve ŞT ilavesinden etkilenmişlerdir (P<0.05). Ancak, AT ve ŞT ile muamele edilen köfteler,  kontrol ve BHT'ye göre daha düşük duyusal puan almıştır. Genellikle, bu çalışmaya ait bulgular, köfte örneklerine %2 AT ilavesi, lipid oksidasyonu engelleyebilir ancak duyusal, tekstürel özellikler azalabilir. Buna karşın %0.5 AT ilavesi, sığır köftelerinin duyusal ve tekstürel özelliklerine zarar vermeksizin lipid oksidasyonunu engellemesi ve/veya yavaşlatmasından dolayı et ürünleri için doğal antioksidan olma özelliğine sahiptir

Abstract:
In this study, the effects of grape leaf (GLP) and peach leaf (PLP) powders on the some quality characteristics of beef patties were investigated. Beef patties were divided into ten treatment groups; control (without PLP/GLP/ BHT), patties with 0.01% BHT, patties samples containing  GLP dried by Microwave Energy (0.5%, 1%, 2%) and Grape and Peach Leaf Powders dried in shade  (1% ). All samples were storaged at +4 ºC for 7 days.  Beef patties were analyzed for moisture, water activity (aw), pH, colour parameters (L*, a*, b*), thiobarbituic acids (TBA) contents at 1., 3. ,5. and 7.  days and evaluated for cooking characteristics, texture profile analysis (TPA), and sensory properties at  3.  days. 
Addition of GLP and PLP did not affect cooking yield and moisture content of patties. Addition of GLP and PLP decreased pH values content of raw patties (p<0.01). However, throughout the storage period, pH values increased significantly (p<0.01) at all samples. Raw patties formulated with GLP had significantly (p ≤ 0.01) lower thiobarbituric acid (TBA) values than control and patties with BHT. Among all treatment groups, the lowest TBA value (0.56 mg of malonaldehyde / kg) belonged to patties added 2% GLP; the highest TBA value (3.67 mg of malonaldehyde / kg) belonged to the control (-) group The  adding GLP and PLP resulted in lower L*,  a* values and higher b*. Increasing of GLP and PLP concentration gave rise to Chewiness, hardness, gumminess of the raw samples. Sensory properties were affected by GLP and PLP. But, patties formulated with GLP had significantly (p ≤ 0.01) lower sensory score than BHT and control. Generally, the findings of this study, addition of 2 % GLP can inhibit lipid oxidation but decrease sensory, textural properties. However, GLP up to 0.5 % has a potential as a natural antioxidant for meat products because it can inhibit lipid oxidation of beef patties without decreasing their sensory and textural properties.