Pirinç sütü ile düşük kalorili dondurma üretimi
Low-calorie ice cream production with rice milk
Yazar: NEVRUZ BERNA ERSÖZ
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Düşük kalori = Low calorie ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Bu çalışmanın ilk aşamasında pirinçten pirinç sütü üretilmiş ve elde edilen pirinçsütünün fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Pirinç sütünün kurumadde, külmiktarı, protein ve yağ oranı, mineral içeriği, toplam fenolik madde içeriği, organik asitve şeker içeriği belirlenmiştir. Bu analizlere ilave olarak pirinç sütünün 25°C'dekiyatışkan, dinamik ve sürünme toparlanması reolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Eldeedilen sonuçlara göre pirinç sütünün görünür viskozitesinin kesme hızı ile azaldığıgözlemlenmiştir. Ostwald de Waele modeli pirinç sütünün akış davranışını en iyitanımlayan model olarak bulunmuştur (R2= 0.9999). Pirinç sütünün kıvam katsayısı (K),akış davranış indeksi (n) ve 50 s-1 kesme hızındaki viskozite değeri (?50) değerlerisırasıyla 0.47, 0.75 ve 0.18 olarak bulunmuştur.Tez çalışmasının ikinci kısmında ise, pirinç sütü, sade, kakao ve limon aromalıdondurmanın üretiminde kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda vanilya, kakao velimon suyu içeren sade, kakolu ve limonlu dondurmalarda duyusal analiz (renk vegörünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku, genel beğeni) yapılarak en iyi formülasyonbelirlenmiştir. Dondurmada yapılan analizlere (fenolik madde miktarı, hacim artışı,kurumadde, kül, erime süresi, tekstür, şeker miktarı) ilave olarak dondurma mikslerininyatışkın faz, dinamik faz ve sürünme-toparlanma reolojik özellikleri analiz edilmiştir.Dondurma mikslerinin akış davranışını en iyi Ostwald de Waele modeli açıklamaktadır.Sade dondurmanın sıcaklığa bağlı yatışkın fazdaki reolojik özelliklerinin bakıldığındasıcaklık artıkça ürünün viskozite değerinin ve kıvam katsayısı değerinin düştüğügörülmektedir. Dondurma mikslerinin sürünme toparlanma özelliklerini Burger modelbaşarılı bir şekilde açıklamaktadır. Reolojik analiz sonuçlarına göre formülasyona ilaveedilen kakao miktarı arttıkça ve limon suyu azaldıkça ürünün deformasyona karşıgösterdiği direnç artmaktadır. Sade dondurmanın sıcaklığa bağlı reolojik parametreleri Arrhenius eşitliği ile modellenirken, kakaolu ve limon sulu dondurmalarınkonsantrasyona bağlı değişimleri ise üslü yasa ve üstel model ile modellenmiştir. Ayrıcaüretilen dondurmaların tekstürel özelliklerinden sertlik ve yapışkanlık değerleri debelirlenmiştir. Kakaolu dondurmaların içerdiği kakao derişimi arttıkça sertlik değeriartarken yapışkanlık değeri derişim arttıkça azalmaktadır. Limonlu dundurmadaki limonsuyu derişimi arttıkça sertlik değeri artmakta ve yapışkanlık değeri konsantrasyonmiktarı arttıkça azalmaktadır.

Abstract:
In the first phase of this study, rice milk was made out of rice and the physicochemicalspecifications such as dry matter, ash content, rate of protein and fat, mineral content,total phenolic matter content, organi acid and sugger content of rice milk wasidentified. In addition to this analyses, steady, dynamic and creep recovery reologicalanalyses of rice milk were performed in 25°C. According to the results, a reduction wasobserved in the visible shear rate of the viscosity of rice milk Ostwald de Waele isfound as the best model for identifying the flow behaviour of rice milk (R2= 0.9999).The consistence coefficient (K), flow behaviour index (n) and viscosity value in theshear rate of 50 s-1 (?50) of the rice milk were found in order of 0.47, 0.75 and 0.18.In the second phase of the study, the rice milk were used in producing lemon-flavored,cacao-flavored and plain ice-cream. The best formulation was determined performingsensory analyses (color and appearance, texture and comsistence, taste and scent,general admiration) to the lemon-flavored, cacao-flavored and plain ice-cream indifferent concentrations of vanilla, cacao and lemon juice. The rheologicalspecifications of ice cream mixtures were analyzed such as stationary phase, dynamicphase and creep recovery, in addition to the performed analyses to ice-cream(amount ofphenolic matter, overrun, dry matter, ash, melt down process, texture, amount ofsugger). The best model for the explanation of the ice-cream mixtures is Ostwald deWaele. Looking at rheological specifications at the temperature based stationary phase,It was observed that the viscosity value and consistency coefficient rate decrease whilethe temperature is increasing. Burger Model explains accomplishedly the creep recoveryspecifications of ice cream mixtures. According to the rheological analysis results, theresistance of the product to the deformation increases according to the amount of cacaoand lemon juice. While temperature based rheological parameters of plain ice cream were modelled with Arrhenius equation, concentration based alterations of ice creammixtures with cacao and lemon juice were modelled exponential law and exponentialmodel. Also some of the textural specifications of the produced ice-cream weredetermined such as stiffness and adhesiveness values. While the cacao concentration ofice-cream increases, the stiffness value of ice-cream increases as well as adhesivenessvalue decreases. On the other hand, while lemon juice concentration of ice creamincreases, the stiffness value of the ice cream increases as well as adhesiveness valuedecreases.