Sürk' te bulunan baskın küf mikroflorasının izolasyonu ve identifikasyonu
The isolation and identification of the dominant mold microflora in the sürk
Yazar: YUSUF ESEN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sürkün (Küflü Çökelek) kimyasal, fiziksel ve genel mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesinin yanı sıra, olgunlaşmış son üründe baskın olan küf mikroflorasının tanımlanması gerçekleştirilmiştir. Çalışmada analizleri yapılan sürk örnekleri, Antakya piyasasında sürk satışı yapan 36 farklı iş yerinden tesadüfi olarak temin edilmiştir. Yapılan kuru madde, kuru maddede kül, yağ, protein, tuz, asitlik ve pH analizleri sonuçları sırasıyla ortalama %44,32, %8,93, %7,23, %17,41, %7,99, %0,84, 4,11 olarak bulunmuştur. Gerçekleştirilen toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), maya-küf, laktobasiller ve laktokokların sayım sonuçları ise sırasıyla ortalama 6,41 log kob/g, 3,85 log kob/g, 5,86 log kob/g ve 3,17 log kob/g olarak hesaplanmıştır. Staphylococcus aureus sayımı sonucunda hiçbir örnekte sayılabilir aralıklarda koloni gözlemlenmemiştir. Koliform grubu bakterilerin sayım sonuçları ise tüm örneklerde 0,3 EMS/g' dan küçük olarak bulunmuştur. Olgunlaşmış sürklerden izole edilen küflerin, genetik özelliklerinden faydalanılarak tanımlamaları gerçekleştirilmiştir. Sürk örneklerinden elde edilen 67 izolatın genetik identifikasyonu sonucunda 9 farklı türe rastlanmıştır. Bu küf türleri sürk örneklerindeki baskınlık oranlarına göre sırasıyla Penicillium commune (%55,5), Alternaria alternata (%33,3), Cladosporium cladosporioides (%30,5), Epicoccum nigrum (%16,6), Aspergillus flavus (%16,6), Penicillium chrysogenum (%13,8), Aspergillus niger var. awamori (%11,1), Phoma sojicola (%8,3) ve Bipolaris tetramera (%2,7)'dır.

Abstract:
In this study, besides the investigation of the chemical, physical and general microbiological properties of the sürk cheese (moldy curd), identification of dominant mold microflora was investigated in the ripened final product. The sürk samples were provided randomly from 36 different diary shops in Antakya. The average results of the dry matter, ash in the dry matter, fat, protein, salt, acidity and pH analysis were found as 44.32%, 8.93%, 7.23%, 17.41%, 7.99%, 0.84% and 4.11, respectively. For the microbiological analysis, the average results of  the total mesophyll aerobic bacteria (TMAB), yeast-mold, lactobacilli and lactococci countings were calculated as 6.41 log cfu/g, 3.85 log cfu/g, 5.86 log cfu/g and 3.17 log cfu/g, respectively. As a result of the S. aureus counting, any colony between countable limits was found in all the samples. For the coliform bacteria, the results were found less than 0.3 MPN/g for each sample. The identificatin of the molds isolated from ripened sürk samples was achieved by their genetic characteristics. As a result of the genetic identification of 67 isolates from sürk samples, 9 different species of molds were identified. These mold species are according to dominance ratio Penicillium commune (55.5%), Alternaria alternata (33.3%), Cladosporium cladosporioides (30.5%), Epicoccum nigrum (16.6%), Aspergillus flavus (16.6%), Penicillium chrysogenum (13.8%), Aspergillus niger var. awamori (11.1%), Phoma sojicola (8.3%) and Bipolaris tetramera (2.7%).