Taze ve soğukta depolanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) fiziksel ve kimyasal parametrelerinin incelenmesi /
Yazar: SÜHENDAN METİN MOL TOKAY
Danışman: PROF.DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Balıklar = Fishes ; Depolama = Storage ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties

Özet:
V. ÖZET TAZE VE SO?UKTA DEPOLANAN GÖKKUŞA?I ALABALI?I ' NIN {Oncorhynchus mykiss) FİZİKSEL VE KİMYASAL PARAMETRELE RİNİN İNCELENMESİ Türkiye'de özellikle son yıllarda oluşan nüfus artışı, çevre kirliliği, protein kaynaklarının azalması ve beslenme alışkanlıklarının değişmesi sonucu su ürünlerinin yetiştirilmesi önemli bir konu olmuştur. Üretiminin kolaylığı, çabukluğu ve ucuzluğu nedeniyle alabalık su ürünleri yetiştiriciliğinde önemli bir yere sahip olmuştur. Gökkuşağı alabalığı hakkında bir çok çalışma var dır. Ancak bunun fiziksel ve kimyasal parametrelerini toplu halde içeren araştırmalar yok denecek kadar az dır. Bu sebeple, çalışmamızda gökkuşağı alabalığının fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Bun dan başka, alabalık sadece taze olarak tüketilmeyip, soğuk depo koşullarında saklanarak da taşınmakta ve satılmaktadır. Bu çalışmanın amacı taze gökkuşağı alabalığının fiziksel ve kimyasal parametrelerinin ve soğuk depo şartlarındaki raf ömrünün belirlenmesidir. örnekler İstanbul Üniversitesi Su ürünleri Fakültesi Sapanca Birimi'nden temin edilmiştir. Bütün balıklar temizlenmiş, solungaçları çıkartılmış, ve daha sonra yıkanmış tır. Bunların bir kısmı ile hemen taze balık analizleri yapılmış, diğerleri paketlenerek +4°C ± l'de soğutulmuştur. Soğutmadan önce balıklar alüminyum kaplı 61kartonlara yerleştirilmiş ve streç filmle sarılarak paketlenmiştir. Soğukta depolanan balıklarda duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler iki günde bir yapılmış tır. Uygulanan fiziksel analizler ağırlık kaybı, pH, göz sıvısı kırılma indisi, doku, nem ve renktir. Kimyasal analizler TVB-N, ham kül, protein ve ham yağ içerikleri üzerinde yapılmıştır. Yapılan bu çalışma, öldükten hemen sonra taze alabalığın pH sının 6.79, göz sıvısı kırılma indisinin 1.3359, dokusunun (tekstür) 94.50mm, neminin %77.10 ve renginin £=61.35, a=+0.54 ve 2?==+4.70 olduğunu göstermiştir. Taze balığın kimyasal parametreleri ise TVB-N 15. 33mg/ıoogbaiık, kül %1.74, protein 19.29»ve yağ değeri ise %2.35 olarak bulunmuştur. Soğutulmuş alabalığın duyusal, fiziksel ve kimya sal analiz sonuçları birbirini doğrulamaktadır. Soğutulmuş balık için nem, kül, protein ve yağın depolama süresi boyunca önemli bir değişme göstermediği anlaşılmıştır. Çalışmanın sonuçları +4°C ± l'de depolanmış alabalıkların 7. güne kadar iyi durumda olduğunu, 9. günden sonra ise tamamen bozulduğunu göstermiştir. 62

Abstract:
V. SUMMARY THE INVESTIGATION OF THE PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF FRESH AND COLD STORAGED RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) Specially in the recent years, the consequence of the overpopulation, environmental pollution, protein sources decreasing, and the changes in the feeding ha- bits of the population of Turkey the water products rearing has become an important subject. Because of the easiness, guickness and the cheapness of it's pro- ducing, trout has taken an important place in the water products rearing. There are a lot of studies about rainbow trout. But only a few ones includes physical and chemical parameters of this fish together. So, these characteriştics of the trout were studied in this research. Beside this, trout is not consumed only in fresh form, it is also kept cold during storage and marketing. The aim of the present study was to determine the physical and chemical parameters of fresh trout and it's shelf life under cold storage conditions. Materi- als were provided by University of istanbul, Faculty of Water Products, Sapanca Units. Ali the fishes were cleaned and the gills taken, then they were washed. Some of them were promptly examined as fresh fish ana- lyses and the others were packed and chilled under +4°C ±1. Before chilling, the fishes were placed on the 63carton plates covered by aluminium and wrapped with the stretch film for the packaging. The sensorial, physi- cal and the chemical analyses were done on the chilled trouts every second days. Physical analyses included the weight loss, pH degree, refractive index, texture, moisture and colour. The chemical analyses were done on the TVB-N, crude ash, protein and the crude fat content. The results of this study showed that, the pH of the fresh fish, just after the death was 6.79, the ref¬ ractive index 1.3359, the texture 94.50mm, the moisture content 77.10% and the colour L*=61.35, a*=+0.54, b*= + 4.70. The chemical parameters of the fresh fish were TVB-N 15.33mg/ıoog, ash content 1.74%, protein 19.29g and fat 2.35% found. The results of the sensorial, physical and chemi¬ cal analyses, carried on the chilled trouts were in ag- reement with each other. On the chilled fish the mois¬ ture content, ash, protein and fat were not changed significantly during the storage. The results of this study showed that, the chilled (+4CC±1) trouts were in good condition up to 7th day, they were spoiled after 9tn day. 64