Bazı probiyotik bakterilerin wagashi (peulh) peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı
Use of some probiotic bacteria as adjunct culture in the production of wagashi (peulh) cheese
Yazar: EUDES LANDRY PATRICE SEDO ANIHOUVI
Danışman: PROF. DR. HARUN KESENKAŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, farklı probiyotik türlerin Wagashi peyniri üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaçla, peynir üretimi ve depolanması sırasında özellikle kullanılan türlerin canlılıklarına odaklanılmış ve üretilen peynirlerin fizikokimyasal, tuz, tekstür profil analizi (TPA), renk, proteoliz, asit derecesi değeri (ADV), organik asit, fonksiyonel (antioksidan ve fenolik içerik), mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri Wagashi peynirine özgü niteliksel ve niceliksel referans çerçevesinde 30 gün boyunca değerlendirilmiştir. Kontrol peyniri ile Lactobacillus casei 39 (L. casei 39), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus rhamnosus (L. rhamnosus) ve Enterococcus faecium K65E2 (E. faecium K65E2) kültürleri kullanılan peynirler ise sırasıyla Rc, RwLc, RwLp, RwLr ve RwEf ile kodlanmıştır. 
Isıl işlem sonrası peynirlere probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Probiyotik bakteri türü ve depolama süresinden etkilenen yağ, kuru madde, pH ve titre edilebilir asitliğin aksine, probiyotik türlerin eklenmesi depolama sırasında protein içeriğini etkilememiştir. Depolama sırasında probiyotik bakteri sayıları, probiyotik peynirler için kabul gören minimum 7 log kob/g'ın üzerinde bulunmuştur. RwLc hariç tüm peynir örneklerinde maya ve küf sayısı azalmıştır. RwLc dışındaki probiyotik peynir örnekleri, mezofilik laktik asit bakterileri (LAB) sayıları göz önüne alındığında benzer bulunmuştur. Tersine, tüm peynirlere için kaydeden termofilik LAB sayıları göz önüne alındığında farklı bulunmuştur. Tüm peynirler, depolama süresinin sonunda en yüksek değeri sunan RwLp (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil radikal süpürme aktivitesi) ve RwLc (metal şelatlama aktivitesi) ile tüm depolama aralıklarında antioksidan aktivite sergilemiştir. Aynı şekilde toplam fenolik madde içeriği kullanılan kültürlerden etkilenmiş ve depolama süresi sonunda en yüksek değer kontrol örneğinde (Rc) bulunmuştur. 
ADV, ilk 14 gün boyunca kontrol peyniri (Rc) için beklenen depolama süresinden etkilenmemiş, depolamanın ilk 2 haftasında değerleri artan RwLc, RwLp ve RwLr'nin aksine, RwEf'deki oleik asit konsantrasyonu depolama boyunca sürekli olarak artmıştır. Ek olarak, L. plantarum'un diğerlerine kıyasla daha yüksek lipaz aktivitesi belirmiştir. RwLr'nin depolama boyunca sürekli artan (p<0.05) proteoliz derecesinin aksine, ilk 2 hafta boyunca Rc, RwLc ve RwEf'de proteoliz derecesinin önemli ölçüde arttığı (p<0.05) gözlemlenmiştir. Depolama süresinin sonunda Rc, butirik, formik, sitrik ve laktik asit varlığını ortaya çıkarmıştır. Diğer peynirler, daha önce bahsedilenlere ek olarak propiyonik ve malik asit varlığını göstermiştir. 
Tuz içeriği depolama süresi, probiyotik kültür kullanımı ile peynirin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden etkilenmiştir. Peynirlerin elastikiyet dışındaki dokusal özellikleri, tuz içeriği ile benzer bir etki göstermiştir. L. plantarum ve L. rhamnosus eklenmesi peynirlerin beyazlığını (L*) değiştirmemiştir. Tüm peynirler 5'in üzerinde bir puan almış ve RwLp, RwLr önemli ölçüde daha yüksek bir kabul edilebilirliğe sahip olmuştur. Depolama sırasında olumsuz etkilenmeyen ve daha önce bahsedilen temel özelliklere odaklanılarak, bu çalışmada bulunan sonuçlar, Wagashi peynirinin probiyotik bakteri taşıyıcısı olarak uygunluğunu vurgulamaktadır. Benzer şekilde, probiyotik Wagashi peyniri ile ilgili veri eksikliği, bulgularımızı gelecekteki araştırmalar için faydalı bir referans haline getirmektedir

Abstract:
This study aimed at incorporating different probiotic strains into Wagashi cheese. For this purpose, a focus was put on their viability during cheese production and storage, and their significance on cheese's physicochemical, salt content, texture profil analysis (TPA), colour, proteolysis, acid degree value (ADV), organic acid, functional (antioxidant and phenolic content), microbiological and sensory features was evaluated during 30 days using standard methods and a qualitative and quantitative reference frame specific for Wagashi. Raw cow milk was used for the production of the experimental cheeses which were denoted Rc for control and RwLc, RwLp, RwLr, and RwEf for the Wagashi cheese added with Lactobacillus casei 39 (L. casei 39), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus rhamnosus (L. rhamnosus) and Enterococcus faecium K65E2 (E. faecium K65E2) respectively. 
Probiotic bacteria were added to the cheeses following heat treatment. Addition of probiotic strains did not affect protein content during storage contrary to fat, dry matter, pH and titratable activity, which were influenced by strains and storage time. Counts of probiotics during storage exceeded the minimum of 7 log cfu/g requested for probiotic cheeses. Yeast and moulds count decreased in all cheese samples except for RwLc whose value rather increased. Probiotic cheese samples, except RwLc, were similar considering their mesophilic lactic acid bacteria (LAB) counts conversely to the differences denoted for their thermophilic LAB counts. All the cheeses exhibited antioxidant activity at all storage intervals with RwLp (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity) and RwLc (metal chelating activity) presenting the highest values at the end of storage time. Likewise, the total phenolic content (TPC) was affected by the strains and the highest value was found in the control (Rc) at the end of the storage period. 
ADV was not affected by storage period expect for the control cheese (Rc) during the first 14 days and the concentration of oleic acid in RwEf increased constantly throughout storage in contrary to RwLc, RwLp and RwLr whose values increased only during the first 2 weeks of storage. Additionally, the higher lipase activity of L. plantarum in comparison with the rest was denoted. The degree of proteolysis was found to increase significantly (p<0.05) in Rc, RwLc, and RwEf during the first 2 weeks, in contrary to RwLr's proteolysis degree that increased constantly (p<0.05) throughout storage. Rc at the end of the storage period, revealed the presence of butyric, formic, citric and lactic acid. Other cheeses displayed the presence of propionic and malic acid in addition to those previously mentioned. 
Salt content was affected by storage time, strains and cheese's physical and chemical properties. Cheeses' textural features except for springiness displayed a similar effect as denoted for salt content. Adding L. plantarum and L. rhamnosus did not alter the whitness (L*) of cheeses. All cheeses obtained a score higher than 5, and RwLp, RwLr had a significantly higher acceptability. With a focus on the previously mentioned key features, which were not negatively affected during storage, the results found in the present study, highlight the suitability of Wagashi cheese as a dietary source of probiotic bacteria. Similarly, the lack of data on probiotic Wagashi cheese makes our findings an useful reference for future researches.