Bazı yabani meyve ekstraktları ile muamele edilen kuzu etlerinin modifiye atmosferde ambalajlama ile muhafazası
Preservation of lamb meat treated with some wild fruit extracts and modified atmosphere packaging
Yazar: TOLGA AKCAN
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda işleme = Food processing ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda üretimi = Food production

Özet:
Bu tezin amacı; MAP uygulanmış kuzu etlerinin maddi değerini ve besin kalitesini doğal antioksidanlar kullanarak geliştirmektir. Çalışma planı 3 aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar şu şekilde belirtilmiştir. 

1. aşamada, İspanya'daki ormanlardan seçilen Portekiz (MZM, Q. faginea Lam.), mantar (MM, Q. suber L.), pirene (PİM, Q. pyrenaica Wild), kırmız (KM, Q. coccifera L.) ve pırnal (PM, Quercus ilex L. subsp. ballota [Desf.]) meşe pelitlerinin kemometrik karakterizasyonu yapılmıştır. Seçilen pelitlerinin fiziko-kimyasal özellikleri, tokoferol içerikleri ve yağ asidi kompoziyonları incelenmiştir. Türler arasındaki fizikokimyasal özelliklerin önemli derecede farklılık gösterdiği görülmüştür. En fazla oleik, linoleik ve palmitik yağ asitlerine sahip olduğu bulunmuştur. Pelitlerin yüksek oranda tokoferol içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Analizlerin sonuçlarına göre ikinci fazda kullanılmak üzere Pırnal meşe pelidi seçilmiştir.
2. aşamada, Akdeniz bölgesine özgü meyvelerden olan koca yemiş (KY, Arbutus unedo L.), adi alıç (AA, Crataegus monogyna L.), kuşburnu (KB, Rosa canina L.) ve pırnal meşe (PM) pelitlerinin  6 farklı (%0, 20, 40, 60, 80 ve 100) aseton:su konsantrasyonuna sahip ekstraktları; toplam fenolik madde miktarı, yoğunlaştırılmış tanen içeriği, tokoferol içeriği ve DPPH, CUPRAC ve ABTS radikallerine karşı in vitro antioksidan aktiviteleri analiz edilmiştir. Antimikrobiyal aktiviteleri de ayrıca belirlenmiştir. Analiz edilen farklı aseton konsantrasyonları arasından KY ve PM için %80'lik, AA ve KB için ise %60'lık konsantrasyonun en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bulunmuştur. 
Son aşamada ise, 2. aşamada seçilen meyve ekstraktları 2°C'de 10 gün depolanan ve fırında pişirilen (180°C/16 dak) kuzu etlerinin oksidasyonunun inhibisyonu için test edilmiştir. TBARs, renk stabilitesi ve karbonil içeriği belirlenmiştir. Seçilen meyvelerden AA, PM ve KB 'nin lipid oksidasyonuna karşı PM'in aynı zamanda protein oksidasyonuna karşı iyi bir antioksidan olduğu görülmüştür. PM ayrıca kısmi antimikrobiyal özellik de göstermiştir. Sonuç olarak bu meyvelerin sağlıklı et ürünlerinde doğal antioksidan katkısı olarak kullanılabileceği ön plana çıkmıştır.

Abstract:
The objective of the project was to improve the shelf life and nutritional quality of lamb meat packaged in modified atmospheres by applying new natural antioxidants from the pasture. The work plan was divided into three phases which are stated as follows.
The first phase, was made the chemometrics for the characterization of selected Quercus spp. from the Mediterranean forest in Spain, namely, Portuguese oak (MZM, Q. faginea Lam.), Cork oak (MM, Q. suber L.), Pyrenean oak (PIM, Q. pyrenaica Wild), Kermes oak (KM, Q. coccifera L.), Holm oak (PM, Quercus ilex L. subsp. ballota [Desf.]). All physicochemical attributes varied significantly between species. The most abundant fatty acids were oleic, linoleic and palmitic acid. The tocopherol content was high. According to obtained results, Holm oak  was chosen for the second phase.
For the second phase six different (% 0, 20, 40, 60, 80 and 100) concentration of acetone:water extracts from selected wild fruits originally from the Mediterranean area, namely, strawberry tree (KY, Arbutus unedo L.), hawberry (AA, Crataegus monogyna L.), dog rose (KB, Rosa canina L.) and Holm oak (PM)  were analyzed for the total amount of phenolic compounds, condensed tannins, tocopherol contents and for the in vitro antioxidant activity against the DPPH, CUPRAC and ABTS radicals. Their antimicrobial potential was also studied. Among the acetone concentrations initially analyzed, %80 acetone concentration for KY, PM and %60 acetone concentration for AA, KB had the highest amount of phenolic compounds, condensed tannins, tocopherol contents and displayed the greatest antioxidant and antimicrobial activity in vitro. 
Lastly, selected extracts from second phase of this study were tested as inhibitors oxidation in lamb meat subjected to refrigerated storage at 2°C for 10 days and roasting (180°C/16 min). The quantitative measurements of thiobarbituric acid reactive substances (TBA-RS), color stability and carbonyls content were used as indicators of oxidative reactions. Among the four selected fruits, AA, PM and KB displayed intense antioxidant activity against lipid oxidation, as for PM displayed intense antioxidant activity protein oxidation and moderate antimicrobial activity as well. These results showed that the potential usage of these fruits as a natural antioxidant ingredient for the manufacture of healthy meat products.