Tereyağı eritme sıcaklığının Şanlıurfa sadeyağının (Urfa yağı) kalite özelliklerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of butter melting temperature on qualiyt properties of Şanliufa sadeyaği (Urfa fat)
Yazar: SEVDA KAMACI
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada,  tereyağı eritme sıcaklığının Şanlıurfa sadeyağların (Urfa Yağı) özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla geleneksel yöntemle inek sütünden üretilen tereyağından 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, 70 ºC, 80 ºC, 90 ºC, 100 ºC, 110 ºC ve 120 ºC'lerde 5 dakika eritilerek sadeyağlar üretilmiştir. Tereyağı ve farklı sıcaklıklarda eritilerek üretilen sadeyağların fizikokimyasal ve kimyasal, renk, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Tereyağının sadeyağına dönüştürülmesiyle yağ değeri, kurumadde miktarı, b*, C* ve sertlik değerlerinin arttığı (p<0.05), titrasyon asitliği, serbest asitlik ve L* değerlerinin azaldığı (p˂0.05), kırılma indisi, iyot sayısı ve TBA değerlerinin değişmediği  (p>0.05) saptanmıştır. Tereyağı eritme sıcaklığının  kırılma indisi, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, TBA, b* ve C* değerlerini değiştirmediği tespit edilmiştir. 60 ºC'den sonra yağ oranı, kurumadde değeri, titrasyon asitliği ve serbest asitlik değerlerinin sabit kaldığı saptanmıştır. Peroksit değerinin 100 ºC'ye kadar değişmediği (p>0.05), daha sonra sıcaklık artışıyla arttığı (p<0.05) belirlenmiştir. Kreis saysının 60 ºC'ye kadar değişmediği (p>0.05), 70 ºC'den sonra sıcaklık artışıyla birlikte sürekli arttğı (p<0.05) tespit edilmiştir. Lipolitik ve laktik asit (M17 ve MRS) bakterilerinin 60 ºC'den; maya-küf sayılarının ise 80 ºC'den sonra azaldığı (p<0.05) bulunmuştur. Eritme sıcaklığının 80 ºC'ye kadar sertlik/sıkılık (kesme) ve 90 ºC'ye kadar sertlik/sıkılık (penetrasyon) değerlerini değiştirmediği (p>0.05), daha yüksek sıcaklıklarda ise artırdığı saptanmıştır (p<0.05). Eritme sıcaklığı artışı sürülebilirlik özelliklerini yükselttiği saptanmıştır (p<0.05). Elde edilen sonuçlara göre, Şanlıurfa sadeyağı (Urfa Yağı) üretiminde en uygun eritme sıcaklığının 60-70ºC arasında olması gerektiği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, the effect of butter melting temperature on the properties of Sanlıurfa sadeyağı (Urfa Fat) was investigated. For this purpose, butter produced from cow's milk with traditional method, and then Sanlıurfa sadeyağı (Urfa Fat) samples were produced melting of butter at 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, 70 ºC, 80 ºC, 90 ºC, 100 ºC, 110 ºC and 120 ºC for 5 minutes. Physicochemical and chemical, color, microbiological and textural properties of butter and Sanlıurfa sadeyağı (Urfa Fat) samples were determined. It was determined that fat content, dry matter, b*, C* and hardness values increased (p˂0.05), but titratable acidity, free acidity and L* values decreased (p˂0.05) with the conversion of butter into Sanlıurfa sadeyağı (Urfa Fat), while refractive index, iodine number and TBA values did not change (p˃0.05). It was stated that butter melting temperature did not change the refractive index, iodine number, saponification number, TBA, b* and  C* values. After 60 ºC, it was assessed that the fat value, dry matter, titratable acidity and  free acidity values remained constant. The peroxide value did not change up to 100ºC (p˃0.05), then increased with an increase in temperature (p˂0.05). The kreis number were statistically constant up to 60 ºC (p˃0.05), however, continuouslyincreased after 70 ºC with the increase in temperature (p˂0.05). Lipolytic and lactic acid bacteria (M17 and MRS), and the yeast-mold numbers decreased after 60 ºC and 80 ºC (p˂0.05), respectively.The hardness/firmness (cutting) up to 80 ºC and the hardness/firmness (penetration) values up to 90 ºC (p˃0.05) did not change, but  these values increased at higher temperatures (p˂0.05). It was determined that increasing the melting temperature increased the spreadability properties of samples (p˂0.05). As a result, the optimum melting temperature of the butter in the production of Sanlıurfa sadeyağı  (Urfa Fat)  should be between 60 ºC and 70 ºC.