Giresun'da doğal olarak yetişen bitkilerin gastronomik değeri
Gastronomic value of edge plants that grow naturally in Giresun
Yazar: ZEKERİYA KARAKAYALI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM KANCA
Giresun Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Ekoturizm Rehberliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Bitkiler = Plants ; Ekoturizm = Ecotourism ; Gastronomi = Gastronomy ; Giresun = Giresun ; Yabani bitkiler = Wild plants

Özet:
İnsanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için besin almaları gerekmektedir. Yaşanılan coğrafya insanların beslenme tarzlarını etkilemekte, coğrafyanın fiziki koşulları, iklimi, flora ve fauna özellikleri toplumların yaşam biçimlerini şekillendirmiş ve farklı yemek kültürlerinin oluşmasında etkili olmaktadır. 				
Giresun, hâkim olduğu coğrafyada günümüze kadar birçok kadim uygarlığı, savaşları, göçleri, afetleri ve kıtlıkları görmüş kadim bir şehirdir. Binlerce yıllık yaşanmışlık ve tecrübeler Giresun'da zengin bir mutfak kültürü oluşmasına neden olmuştur. Giresun ilinin son yıllarda hızla gelişen gastronomi turizminden pay alabilmesi, ilin geleneksel mutfak kültürünün yaşatılması için bu çalışmada ilde doğal ortamda yetişen bitkiler araştırılmış ve bu bitkilerin geleneksel kullanımlarının kayıt altına alınması amaçlanmıştır.
Araştırmanın evreni Giresun il sınırları ve bu sınırlar içerisinde yaşayan yenilebilir yabani bitkiler üzerine bilgi ve deneyimi olan kişilerden oluşturulmuştur. Alan çalışmasında kurulan bağlantılar üzerinden ulaşılan bir örnekleme tekniği olan kartopu örnekleme (snowball sampling) kullanılmıştır. Araştırma sonucunda Giresun ilinde 91 çeşit otsu, çalı ve ağaç formunda yenilebilir yabani bitki tespit edilmiştir. Çalı ve ağaçların meyveleri yenilir iken otsu bitkilerin kök, gövde ve yaprakları tüketilmektedir. Bitkiler genel olarak çorba, kavurma, kızartma, dible, yoğurtlama, marmelat, reçel, pekmez, komposto ve çay şeklinde tüketilmektedir. Tespit edilen bitkilerin çoğunluğu mevsim dışında da tüketilmek üzere kurutularak, turşusunun ve tuzlamasının yapılarak saklandığı görülmüştür. Giresun ili bitki varlığı ve bu bitkilerden yapılan yöresel yemekleri ile ilgi ve dikkat çekebilecek bir birikime sahip olduğu görülmektedir.

Abstract:
Humans need food to survive. The geography where people live affects their diet, the physical conditions, climate, flora and fauna characteristics of the geography have shaped the lifestyles of societies and are effective in the formation of different food cultures. Giresun is an ancient city that has seen many ancient civilizations, wars, migrations, disasters and famines in the geography it dominates. Thousands of years of experience and experience have led to the formation of a rich culinary culture in Giresun. In this study, the plants grown in the natural environment in the province were researched and it was aimed to record the traditional uses of these plants in order for Giresun province to get a share from the rapidly developing gastronomy tourism in recent years and to keep the traditional culinary culture of the province alive.
The universe of the research was composed of people who have knowledge and experience on Giresun province borders and edible wild plants living within these borders. Snowball sampling, which is a sampling technique reached through the connections established in the field study, was used. As a result of the research, 91 kinds of edible wild plants in the form of herbs, shrubs and trees were determined in Giresun province. While the fruits of shrubs and trees are eaten, the roots, stems and leaves of herbaceous plants are consumed. Plants are generally consumed in the form of soup, roasting, frying, dip, yoghurt, marmalade, jam, molasses, compote and tea. It has been observed that most of the detected plants are dried, pickled and salted to be consumed out of season and stored. It is seen that Giresun province has an accumulation that can attract attention and attention with its plant existence and local dishes made from these plants.