İstanbul bölgesinde bulunan gıda marketlerinde hijyen uygulamaları ve bunun gıda maddeleri üzerine etkisi
Influence of hygiene application on some food retail markets in istanbul and it's effects on some foodstuffs
Yazar: MUHSİN ÖZTÜRK
Danışman: PROF.DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Çalışmada, toplam 10 adet gıda marketi ile bu marketlerden alınan 30 adet personel,30 adet ekipman, 20 adet hava ve 20 adet su olmak üzere toplam 100 adet işyerinumunesi ile 20 adet kıyma, 20 adet sucuk, 20 adet salam, 20 adet mantı ve 20 adetpizza olmak üzere toplam 100 adet ürün numunesi materyal olarak kullanıldı.Marketlerde önce teorik ve vizuel hijyen kontrolleri yapıldı. Sonra işyerinden alınannumuneler ile işyerinde satışa sunulan gıda ürünlerinden alınan numunelermikrobiyolojik hijyen analizlerine tabi tutuldu.Teorik ve vizuel hijyen kontrolleri açısından marketlerin genel ortalaması teorikkontrollerde % 68.8 olumlu ve % 31.2 olumsuz olarak, vizuel kontrollerde % 42olumlu ve % 58 olumsuz olarak saptandı.Numunelerin hijyenik kalitesi, personel, ekipman, hava ve su numunelerinin%37'sinde iyi, %26'sında vasat ve %37'sinde kötü olarak, kıyma, sucuk, salam,mantı ve pizza numunelerinin %44'ünde iyi ve %56'sında kötü olarakdeğerlendirildi.İşletmelerin hijyenik kalitesi personel, ekipman, hava ve su hijyeni açısındanişletmelerin % 20'sinde iyi, %35'inde vasat ve % 45'inde kötü olarak, ürün hijyeniaçısından işletmelerin % 20'sinde iyi ve % 80'inde kötü olarak değerlendirildi.İşletmelerde yapılan hijyen kontrolleri neticesinde işletmelerin hemen tümündesaptanan hijyen hatalarının başta personel olmak üzere işyeri ve ekipmanlarda tespitedilen yetersiz hijyen koşullarından köken aldığı, işyerlerinde temizlik vedezenfeksiyon gibi sanitasyon uygulamalarının yetersiz olduğu, işletmeye sağlıklıgıda temininde gerekli kurallara uyulmadığı dolayısıyla tüketici sağlığı açısındangıda güvenliği koşullarının sağlanamadığı sonucuna varıldı.Anahtar Kelimeler: Hijyen, Aerob Mesofil Jerm, Koliform, Stafilokok, SülfitRedükte eden Anaerob

Abstract:
This study was conducted at the 30 staffs, 30 equipments, 20 air, 20 water, 20 minced meat,20 Turkish fermented sausages, 20 salamis, 20 a ravioli-like dish served with yogurt andpizzas samples in the 10 food retail markets totaly. First of all, every market was controlledtheoretically and visually. After that all of samples analysed microbiologically.At the view of the theoretical and visual hygiene control, general mean average wasdetermined 68,8% positive, 31,2% negative, theoretically; 42% positive, 58% negative,visually.Hygienic quality of the personal, equipment, air, and water samples were assessed 37% goodcondition, 26% middle class, 37% bad condition; on the other hand 44% good condition, 56%bad condition of the minced meat, Turkish fermented sausages, salamis, a ravioli-like dishserved with yogurt and pizzas.Hygienic quality of the establishments is assessed 20% good condition, 35% middle class,45% bad condition degrees from a viewpoint of personal, equipment, air, and water; 20%good condition and 80% bad condition from a viewpoint of food hygiene.As a result of hygienic inspection of all establishments, the weak hygienic condition is stemfrom personal mainly, and the other key factors are weak hygiene practice of theestablisments and equipments. On the other hand, a sanitation procedure is not enough likecleaning work and disinfections, too.Finally, there are a lot of risky factor and irregular practice on the provision. It is concludedthat consumer health condition are affected possibly by this irregular procedures.Keywords: Hygiene, Aerob Mezophil Germ, Coliform, Staphylococcus, Sulfit reduktedAnaerop