Tüketime hazır yoğurtlu mercimekli bulgur pilavı
Ready to consumption bulgur pilaf with green lentils with yogurt
Yazar: DERYA DELİL
Danışman: PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mercimek = Lentil ; Vakum = Vacuum ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Mercimekli Bulgur Pilavı Türk mutfağında sıkça kullanılan bir pilav türüdür. Yoğurt ilavesiyle birlikte kullanıma hazır, sağlıklı bir gıda elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada önce yeşil mercimekli bulgur pilavı yapılmış, steril ortamda steril kaselere eşit miktarlarda konulmuştur. Elde edilen numunelerin yarısı Azot gazı ilavesiyle vakumlanmış, diğer yarısı vakumsuz paketlenmiştir. Aynı işlemler süzme yoğurt ilave edilmiş pilavlar için de tekrarlanmıştır. Yoğurtlu ve yoğurtsuz pilavların, vakumlu ve vakumsuz paketlenen örneklerinin her biri, buzdolabında +4°C' de, ve rafta oda sıcaklığında muhafaza edilecek şekilde ayrılmıştır. Böylece aynı örneklerin farklı sıcaklıktaki değişimleri ve ambalajın etkisi gözlenmiştir. Tüm numunelerden birer tane alınarak 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10 , 20, 30. günlerde mikrobiyolojik ekim ve pH ölçümü yapılmıştır. Ayrıca koku ve görsel durumları incelenerek fiziksel analiz olarak not edilmiştir. +4°C bekletilen örneklerin, oda sıcaklığında bekletilen örneklere kıyasla daha az bozulma gösterdiği gözlemlenmiştir. Vakum ambalaj yapılmış örnekler, vakum yapılmadan paketlenen örneklere kıyasla daha az bozulma göstermesine rağmen tek başına vakum ambalaj uzun süre dayanıklılık getirmemektedir. İlave olarak +4°C bekletilmesi gerektiği tespit edilmiştir. Yoğurt eklenen pilavlarda mikrobiyolojik aktivitenin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Rafta bekleyen numunelerin ortalama 3. günden sonra, +4°C bekleyen numunelerin ortalama 9. günden sonra kötü koku tespit edildiği belirlenmiştir. pH ölçümlerinde yoğurtlu numunelerin gün geçtikçe daha asidik hale geldiği, yoğurtsuz numunelerde yapılan ölçümlerde ise gün geçtikçe daha bazik hale geldiği belirlenmiştir. +4°C' de muhafaza edilen numuneler, oda sıcaklığında bekletilenlere kıyasla daha düşük pH değişimi göstermiştir. Ayrıca vakumlu paketlenen 5 günlük ve 25 günlük yoğurtlu mercimekli bulgur pilavı duyusal analiz yapılarak panelistlerin beğenisine sunulmuştur. Genel beğeni olarak 5 günlük numune 5 puan üzerinden 3,31 ±0,15 puan alırken, 25 günlük numune 3,21 ±0,16  puan almıştır. 40 kişiden oluşan bir gruba paketli ürün olarak yoğurtlu veya yoğurtsuz mercimekli bulgur pilavı almayı düşünürler mi diye soruldu. Ankete katılanların %50'si 'Kararsızım' cevabını verdi.

Abstract:
Bulgur Pilaf with Green Lentils is a type of pilaf that is frequently used in Turkish cuisine. It is aimed to obtain a ready-to-use, healthy food with the addition of yoghurt. Strained yoghurt was added to half of the samples in this study. Half of the obtained rice was vacuumed with the addition of nitrogen gas, and the other half was packaged without vacuum. Half of all samples were stored in the refrigerator at +4°C, and the other half on the shelf at room temperature. Microbiological cultivation and pH measurement were made on the 1st, 2nd, 3rd, 6th, 7th, 8th, 9th, 10th, 20th, and 30th days of each sample. In addition, their odor and visual states were examined and noted as a physical analysis. As expected, it was observed that the samples kept in the refrigerator showed less deterioration compared to the samples kept at room temperature. Although vacuum packaged samples show less deterioration compared to non-vacuum packed samples, vacuum packaging alone does not provide long-term durability. In addition, it was determined that it should be kept in the refrigerator. It was observed that the microbiological activity was lower in rice with yoghurt added. It was determined bad odor that the samples waiting on the shelf after the 3rd day on average, and the samples waiting in the refrigerator after the 9th day on average. In non-vacuum samples, mold was observed even in some samples kept in the refrigerator. It was determined that samples with yoghurt became more acidic day by day in pH measurements, while samples without yoghurt became more alkaline day by day. Samples stored in the refrigerator showed a lower pH change compared to those kept at room temperature. In addition, vacuum packaged 5-day and 25-day yoghurt and green lentil bulgur pilaf was presented to the panelists by making sensory analysis. In terms of general appreciation, the 5-day sample received 3,31 ±0,15 points out of 5 points, while the 25-day sample received 3,21 ±0,16  points. A group of 40 people was asked if they would consider buying green lentil bulgur pilaf with or without yogurt as a packaged product. 50% of the respondents answered "I am undecided".