Otel işletmelerinin menü analizinde stratejik maliyet yöntemlerinin uygulanması
Application of strategic cost methods in menu analysis of hotel businesses
Yazar: TUNCAY HABİL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ERKAN
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aktiviteye dayalı muhasebe = Activity based costing ; Hedef maliyetleme = Target costing ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Maliyet yönetimi = Cost management ; Maliyetleme = Costing ; Menü = Menu ; Oteller = Hotels ; Stratejik maliyet yöntemi = Strategic cost method ; Zaman sürücülü faaliyet tabanlı maliyetleme = Time driven activity based costing ; Zaman-maliyet analizi = Time-cost analysis

Özet:
Küresel rekabet ortamında otel işletmelerinin kârlılıklarını artırabilmeleri için kontrol edebilecekleri tek unsur olan maliyetler, üzerinde durulması gereken en önemli konudur. Stratejik maliyet yaklaşımlarından hedef maliyetleme yöntemi ve zamana dayalı faaliyet tabanlı maliyetleme yöntemi işletmelerin maliyetlerinin daha doğru belirlenmesinde ve maliyetlerin etkin olarak yönetilmesinde kullanılan güncel yaklaşımlar olarak karşımıza çıkmaktadır.
Araştırmanın temel amacı; otel işletmelerinin kârlılığının maksimize edilmesi için stratejik maliyet yöntemlerinin birbirleriyle entegre edildiği bir menü analiz yöntemi geliştirmektir. Araştırma yöntemi olarak örnek olay yöntemi benimsenmiştir. Araştırmanın veri toplama aşamasında görüşme, gözlem ve anket tekniği kullanılmıştır. Uygulama Çanakkale'nin Gelibolu ilçesindeki 4 yıldızlı bir otelin restoranında gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında 356 müşterinin anket sonuçları değerlendirilmeye alınmıştır.
Araştırma sonucunda, zamana dayalı faaliyet tabanlı maliyet ve hedef maliyet yöntemleri ile yapılan menü analizi işletmenin daha doğru bilgiler elde etmesini sağladığı gösterilmiştir. İşletmenin yiyecek içecek faaliyet merkezindeki faaliyetleri için kullanılan toplam süreye ve atanan toplam maliyete baktığımızda işletmenin çok fazla atıl kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Costs, which are the only factors that hotel businesses can control in order to increase their profitability in a global competitive environment, are the most important issue to be focused on. Among the strategic cost approaches, target costing method and time-based activity-based costing method appear as current approaches used in determining the costs of enterprises more accurately and managing costs effectively.
The main purpose of the research is; To develop a menu analysis method in which strategic cost methods are integrated with each other in order to maximize the profitability of hotel businesses. The case study method was adopted as the research method. In the data collection phase of the research, interview, observation and questionnaire techniques were used. The application was carried out in the restaurant of a 4-star hotel in Gallipoli, Çanakkale. Within the scope of the research, the survey results of 356 customers were evaluated.
As a result of the research, it has been shown that the menu analysis made with time-based activity-based cost and target cost methods allows the business to obtain more accurate information. When we look at the total time used and the total cost assigned for the activities of the business in the food and beverage activity center, it has been determined that the business has too much idle capacity.