Moleküler mutfak tekniklerinden: kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme-sıvı azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması
From molecular kitchen techniques: preparing sample standard recipes examined by sensory analysis method of capsulation, fumigation, sous-vide, cold cooking-liquid nitrogen techniques
Yazar: KÜBRA ÖZEL
Danışman: PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Mutfak = Kitchen

Özet:
Moleküler gastronomi anlayışı tabağı bir sanat aracı olarak görüp tabağa farklı formlar kazandırarak adeta sanatsal tablolar ortaya koymaya çalışmaktadır. Farklı teknikler uygulanarak moleküler tabaklar hazırlanmakla birlikte bilimsel verilerden hareketle, yiyecekler genellikle önce parçalanmakta, daha sonra fiziksel yapıları, dokuları ve pişme dereceleri değiştirilerek yeni lezzetler farklı oluşumlar meydana getirilmektedir. Bu mutfak sayesinde şefler mutfaklarında kendilerini ve sanatlarını daha özgürce sunabilme, gelen konuklarının da değişiklik ve farklı tatlar arama beklentilerini fazlasıyla karşılayabilme olanağını yakalamışlar ve bu yeni akımı tüm dünyada konuşulan ve ilgi gören bir süreç olma yoluna sokmuşlardır. Bunun yanı sıra bir şefin hazırladığı reçetenin başka bir şef tarafından uygulanması zor olduğundan standart reçetelerin oluşturulması gerektiği düşünülmektedir. Moleküler gastronomi akımı bu anlamda eksik kaldığı için yapılan araştırma ile bu eksikliğin doldurulması hedeflenmektedir. Böylelikle hazırlanan reçetelerin gelecek nesillere aktarılması ve kalıcılığının sağlanacağı düşünülmektedir. Bu araştırma ile moleküler gastronomide kullanılmakta olan "kapsülleştirme", "tütsüleme", "sous-vide" ve "soğuk pişirme" tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenmesi ve bu tekniklere dair standart reçetelerin oluşturulması amaçlanmıştır. Deneysel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dair bir yöntem ortaya konularak, her bir teknik için beşer adet olmak üzere toplam 20 standart reçete geliştirilmiştir. Standart reçetesi geliştirilen reçetelerden her teknik için bir tane olmak şartı ile en beğenilen reçetelere tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Genel olarak ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilir bulunduğu görülmüştür.

Abstract:
It sees the understanding of molecular gastronomy as a tool of art and tries to put artistic tables on the table by giving different forms to the table. By applying different techniques and preparing molecular plates together with scientific data, foods are usually first shattered, then physical structures, textures and cooking grades are changed and new tastes are introduced into different formations. Thanks to this kitchen, the chefs have been able to present themselves and their arts more freely in their kitchens, and their guests have been able to meet the expectations of changes and different tastes, and this new trend has become a process that is spoken and attracted all over the world. In addition to this, it is considered that a prescription prepared by a chef is difficult to be applied by another chef and standard prescriptions must be created. As the molecular gastronomy movement is lacking in this sense, it is aimed to fill this gap with research. It is thought that the prescriptions thus prepared will be transferred to future generations and the permanence will be ensured. In this research, it is aimed to investigate the techniques of encapsulation, smoking, sous-vide and cold cooking techniques using molecular gastronomic methods and to prepare standard prescriptions for these techniques.As a result of research using experimental research method, a total of 20 standard recipes have been developed for each technique and a standardized recipe has been developed for each technique and a consumer taste test has been applied to the most favorable ones with one condition for each technique.