Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream
Yazar: AYŞE NUR ERTUĞRUL
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p<0,05). Kullanılan sukraloz, inülin, dolgu maddesi izomalt ve yağ ikame maddeleri arasında tekstürel parametreleri olan sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik üzerine etki yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p<0,05). İnülinin L*, a* ve b* değerlerini düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Sukraloz, izomalt ve inülin kullanımı duyusal yönden tat–aroma ve yapı–tekstür özelliklerini olumsuz etkilemiştir. Ayrıca yağ ikamesi kullanımı, aynı duyusal parametreleri daha fazla olumsuz etkilemektedir. Bu anlamda olumsuz etkisi en az olan yağ ikamesinin Simplesse 100® olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to produce cocoa hazelnut cream with prebiotic properties and reduced energy value by using inulin as a prebiotic substance, sucralose as a sweetener, isomalt as a filler/bulking agent and Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® and Dairy‒Lo® as a fat replacers. The physical, textural, rheological and sensory properties of the produced cocoa hazelnut creams were analysed. Accelerated oil separation and water activity values of the cocoa hazelnut creams produced varied between 8.27%‒11.73 and 0.267‒0.301, respectively. The d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3,2], D[4,3] and span values of cocoa hazelnut creams were found in the range of  0.78‒0.99, 3.63‒5.77, 17.81‒23.85, 2.00‒2.53, 6.86‒9.29 μm and 3.45‒6.36, respectively. It was found that the sample type was effective only on d(0.9) and span (p<0.05). There was no significant difference among the used sucralose, inulin, isomalt and fat replacers in terms of the effect on the textural parameters of firmness, spreadability, stickiness and adhesivity (p>0.05). The use of fat replacer significantly increased the apparent viscosity, consistency coefficient and yield stress (p<0.05). It was determined that inulin decreased L*, a* and b* values. The use of sucralose, isomalt and inulin adversely affected sensory properties, flavour‒aroma and structure‒texture. In addition, the use of fat replacers affects the same sensory parameters more negatively. In this sense, it was observed that the fat replacer with the least negative effect is Simplesse 100®.