Kimyasal interesterifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yağ ürünleri üretimi
Olive oil based fats production obtained by chemical interesterificiation
Yazar: SEYFULLAH CENGİZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Zeytinyağı = Olive oil ; İnteresterifikasyon = Interesterification

Özet:
Doymuş yağların ve trans yağ asitlerinin sağlık üzerine olumsuz etkisi nede-niyle interesterifikasyon tekniğinin kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu araştır-mada, rafine palm kernel olein yağı (PY) ve zeytinyağı (ZY) sırasıyla 100:0, 75:25, 50:50 25:75 ve 0:100 oranlarında karıştırılmış sodyum metilat eşliğinde 90 ºC'de 30 dakika interesterifiye edilerek model yağlar hazırlanmıştır. Yağlar iki guruba ayrılmış bir guruba 200 ppm bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ilave edilmiştir. Araştırma bulgularına göre, interesterifikasyon işlemi sonucunda palm kernel olein yağının karşımlardaki oranı arttıkça yağların erime noktasınının ve 10, 20, 25, 30 ve 35 ºC'deki katı yağ içeriğinin arttığı bulunmuştur. Interesterifikasyon işleminin palm kernel olein ve zeytinyağı karışımlarında tokoferol miktarını azaltığını ve karışımda zeytinyağı oranı arrtıkça daha yüksek miktarda olduğunu (p<0.05) klorofil ve karote-noid miktarını ise etkilemediği belirlenmiştir (p>0.05). İnteresterfikasyon işlemi ön-cesi yağlara BHA ilavesinin yağların (tokoferol, klorofil ve karotenoid miktarının) bileşenlerinin korunmasında ve (60 ve 120 C'de 5 ve gün depolanmış) yağların oksi-datif ve termal kararlılığının arttırılmasında etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, erime noktası ve katı yağ içeriği bakımından uygun nitelikte oksidatif/termal karalılığı yüksek interesterfiye yağların hazırlanmasında 50:50 oranında palm kernel olein ve zeytinyağının karışımının uygundur. Endüstride kimyasal yöntem ile interesterfi-kasyon işlemi için rafine zeytinyağının kullanımı ile özellikle tokoferol ve doymamış yağ asidi içeriği yüksek, trans yağ asidi içermeyen ürünler elde edilebilir. Kimyasal yöntem ile zeytinyağının palm kernel olein ile interesterfikasyonu ile üretilen zeytin-yağı bazlı yağ ürünün endüstriyel sürülebilir özellikte margarinler, margarin stokları ile şorteninglerin üretiminde kullanılabilecektir.

Abstract:
In the present study, refined olive oil was blended with palm kernel olein at five dife-rent ratios (100:0, 75:25, 50:50 25:75 ve 0:100) and chemical interesterifcation was perfomed by using sodium methoxide at 90 ° C for 30 minutes and model oils were prepared. The oils were divided into two groups and butylated hydroxy anisol (BHA) 200 ppm group is added to one group. The results showed that melting point and solid fat content at 10, 20,30 and 35 C is increased when palm kernel olein oil is increased in the blended oils. The total tocopherol content was reduced as a result of interesterfication process and increased when olive oil is increased in the blended oils (p<0.05). It was found that the interesterfication did not effect total chlorophyl and carotenoid contents of blends. It was found that the addition of BHA to oils before interesterfication process resulted in higher oxidative and thermal stability (stored at 60 and 120 ºC for 5 and 2 days) due to its antioxidative property as well as higher content of tocopherol, chlorophyll and carotenoid content. It was concluded that using palm kernel olein and olive oil at 50:50 rate resulted in the better melting point and solid fat content which is suitable for spredable margarine production. Moreover, addition of BHA before interesterification process resulted in higher oxidative and thermal stability. Olive oil could be used for interesterfication process to produce industrial products such as spreadable margarine, margarine stocks and shortenings containing high amounts of tocopherol and unsaturated fatty acids. The present study also showed that the trans-free interesterifed olive oil based fats could be used as alternatives to hydogenated products.