Bir üniversite yemekhanesinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the environmental impact of menus applied in a university dining hall
Yazar: VAHİDE TAŞ ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Karbon ayak izi = Carbon footprint ; Menü yönetimi = Menu management ; Su = Water ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yemekhaneler = Refectories ; Yemekler = Dishes ; Üniversite personeli = University personnel ; Üniversiteler = Universities

Özet:
Bu çalışma; üniversite yemekhanelerinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin ve üniversite öğrencilerinin günlük enerji ve besin ögesi gereksinimlerini karşılaması açısından değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Menülerin çevresel etkisi, karbon ve su ayak izleri esas alınarak değerlendirilmiştir. Gaziantep Üniversitesi öğrenci yemekhanesinde uygulanan 2019 yılı menüsü ile menüde yer alan yemeklerin listesi ve yemeklerin içine giren besinlerin miktarının bulunduğu liste kurumdan alınmıştır. Karbon ve su ayak izi hesaplamasında kullanılacak olan faktörler literatür taraması sonucu elde edilmiştir. Çalışmada menülerin karbon ve su ayak izlerinin; aylık, mevsimlik ve yıllık ortalaması hesaplanmıştır. Menünün enerji ve besin ögesi içeriği Beslenme Bilgi Sistemi programı kullanılarak hesaplanmış ve öğrencilerin enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanma oranının hesaplanmasında Türkiye Beslenme Rehberi 2015 temel alınmıştır. 
Çalışmanın sonucunda menünün yıllık ortalama karbon ayak izi 2,20 kg CO2 eşdeğeri, su ayak izi 2,12 m3 bulunmuştur. Aylar arasında karbon (p=0,971) ve su ayak izi (p=0,935) açısından önemli farklılık bulunmamıştır. Mevsimler arasında da karbon (p=0,844) ve su ayak izi (p=0,707) açısından önemli farklılık saptanmamıştır. Yemek grupları açısından yapılan değerlendirmede ise I. kapta yer alan yemeklerin karbon ve su ayak izi değerleri II. kap ve III. kapta yer alan yemeklerden yüksek bulunmuştur (p=0,00). Menü, yıllık ortalama 2,39±0,73 mg manganez içermektedir ve mevsimler arasında manganez içeriği açısından farklılık olduğu bulunmuştur (p=0,036). Menü, hem kadın hem erkek üniversite öğrencilerinin enerji, karbonhidrat, protein, posa, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, B6 vitamini, folat, B12 vitamini,  C vitamini, E vitamini, demir, magnezyum, çinko ve manganez gereksinimlerini karşılamaktadır. Mevsimlerin değişmesi, öğrencilerin enerji ve besin ögesi (manganez hariç) gereksinimlerinin karşılanma oranında önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Öğrencilerin manganez gereksinimlerinin karşılanma oranının ise mevsimler arasında istatistiksel olarak önemli farklılığa sahip olduğu saptanmıştır (p=0,036). 
Sonuç olarak menüde yer alan hayvansal kaynaklı besinlerin yüksek miktarlarda bulunduğu yemeklerin, diğer yemeklerden daha yüksek karbon ve su ayak izine sahip olduğu belirlenmiştir. Ek olarak; menünün, öğrencilerin enerji ve besin ögesi gereksinimlerini karşıladığı sonucuna varılmıştır. Bu bağlamda toplu beslenme yapılan kurumlarda, menülerin planlanması aşamasında, aynı yemek grubunun içinden daha düşük karbon ve su ayak izine sahip yemeklerin seçilmesinin, besin sisteminin çevresel etkilerini azaltma konusunda faydalı olacağı düşünülmektedir. Ayrıca öğrencilerin, menüde yer alan yemekleri tüketim miktarlarının saptanarak, enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanma oranının değerlendirildiği çalışmalar yapılmalıdır.

Abstract:
This study; It was planned and conducted in order to evaluate the environmental impact of the menus applied in the university dining halls and to evaluate these menus in terms of meeting the daily energy and nutrient requirements of university students. The environmental impact of the menus was evaluated on the basis of carbon and water footprints. The 2019 menu applied at the Gaziantep University student dining hall, the list of the dishes in the menu and the list of the amount of foods included in the meals were taken from the institution. The factors to be used in carbon and water footprint calculation were obtained as a result of the literature review. In the study, monthly, seasonal and annual averages of the carbon and water footprints of menus;  were calculated.  The energy and nutrient content of the menu was calculated using the Nutrition Information System program,  and in the calculation of the coverage ratio of energy and nutrient requirements of students were based on Turkey Nutrition Guide 2015. 
As a result of the study, the annual average carbon footprint of the menu was found to be 2.20 kg CO2 equivalent and the water footprint 2.12 m3. No significant difference was found between months in terms of carbon (p=0.971) and water footprint (p=0.935). Also there was no significant difference between the seasons in terms of carbon (p=0.844) and water footprint (p=0.707). In the evaluation made in terms of food groups, the carbon and water footprint values of the foods in the I. bowl were found to be higher than the dishes in the II. and III. bowl (p=0.00). The menu contains an annual average of 2.39±0.73 mg of manganese, and it has been found that there is a difference in manganese content between the seasons (p=0.036). The menu meets the energy, carbohydrate, protein, fiber, vitamin A, thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, iron, magnesium, zinc and manganese requirements of both female and male university students. The change of seasons did not cause a significant difference in the ratio of meeting the energy and nutrient (except manganese) requirements of the students. The rate of meeting the manganese requirements of the students was found to have a statistically significant difference between the seasons (p=0.036).  
As a result, it has been determined that meals with high amounts of animal-based foods in the menu have a higher carbon and water footprint than other meals. In addition; It was concluded that the menu meets the energy and nutrient requirements of the students. In this context, it is thought that choosing foods with lower carbon and water footprint from the same food group at the stage of planning the menus in institutions where mass catering is offered will be beneficial in reducing the environmental impact of the food system. In addition, studies should be carried out to evaluate the ratio of meeting the energy and nutrient requirements of the students by determining the consumption amount of food in the menu.