Antepfıstığının gastronomi alanında kullanımının yaygınlaştırılması üzerine bir araştırma: Antepfıstığı reçeli örneği
A research on the dissemination of pistachio usage in the field of gastronomy: Sampling pistachio jam
Yazar: HALİDE BİLGE SARIGÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antep fıstığı = Pistachio ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme yöntemleri = Nutritional methods ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gastronomi = Gastronomy ; Reçel = Jam

Özet:
Gaziantep'in simgesi haline gelmiş olan Antepfıstığı üstün besleyici içeriği nedeni ile günlük diyetimizde önde gelen yağlı tohumlarımız arasındadır. Bu nedenle Antepfıstığının kullanım alanlarını genişletmek ve hayatımızda önemli bir öğün olan kahvaltıda tüketiminin arttırılması amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda ilk hasat döneminden itibaren farklı olgunluklardaki (boz iç, gül iç, neverdi iç, ben iç) Antepfıstığı örnekleri Gaziantep ilinin Oğuzeli ilçesinden temin edilmiştir. Bu örnekler ev tipi reçel tarifi kullanılarak reçele işlenmiştir. Reçeller 8 kişiden oluşan eğitimli panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre genel beğenisi en yüksek olan gül iç Antepfıstığı reçeli revize edilerek ikinci kez panelistlere sunulmuştur. Revize edilen üç reçelden biri aynı reçete uygulanarak, diğeri şeker oranı düşürülerek ve Antepfıstıklarının kavurma süresi arttırılarak yapılmıştır. Yapılan tüm değerlendirmeler sonucunda genel beğenisi en yüksek reçel gül iç Antepfıstığı reçeli olmuştur. İlk değerlendirmede 8.86, ikinci değerlendirmede 8.83 puan almıştır. Sonuç olarak Antepfıstığı ile hazırlanacak reçellerin inovatif bir ürün olarak sofralarda yer alabileceği öngörülmüştür. Özellikle gül iç ve ben iç Antepfıstıklarının reçel imalatında kullanılmasının hem üreticiler hem de tüketiciler için ekonomi ve beslenme yönünden faydalar sağlayacağı kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Pistachio, which has become the symbol of Gaziantep, is one of the primer oil seeds in our daily diet by reason of its high nutritional content. Therefore, it is aimed to expand the usage areas of pistachio and to increase its consumption in breakfast which is an important meal in our lives. In this direction, pistachio samples from different maturity stages (boz iç, gül iç, neverdi iç, ben iç) as from the first harvest period were obtained from Oğuzeli district of the province of Gaziantep. These samples were processed according to the home type recipes. Jam samples were evaluated by trained panelist group consisting of 8 people. According to the results obtained, "gül iç" pistachio jam, which gained the highest preference descriptions, was revised and presented to the panelists for the second time. One of the three revised jam samples was made by applying the same recipe, the other was made by decreasing the sugar level and increasing the roasting time of the pistachios. As a result of all the evaluations made, the most liked jam was the "gül iç" pistachio jam, which was prepared with the home type method, both in two results. It is scored 8.86 points in the first evaluation and 8.83 points in the second evaluation. Consequently, it is projected that jam to be prepared with pistachios can be considered as a innovative product. In particular, the use of "gül iç" and "ben iç" pistachios in the production of pistachio jam is expected to provide benefit for both producers and consumers in terms of economy and nutrition.