Bazı bitki ekstraktlarının karideslerde kararma ve kalite değişimleri üzerine etkileri
The effects of some plant extracts on the melanosis inhibition and quality changes in shrimp
Yazar: HANİFE AYDAN BÜYÜKBENLİ
Danışman: PROF. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada antioksidan özelliği yüksek bazı bitki ekstraktlarının karideste melanosis ve raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırma materyali olarak Aristeus antennatus (Risso, 1816) türü karidesler kullanılmıştır. Kurutulmuş biberiye ve yeşil çay bitkilerinin ekstraksiyonu etanolde yapılmış olup ekstrakt solüsyonları distile su ile hazırlanmıştır. Uygulama grubu olarak yeşil çay ve biberiye ekstraktları ile sodyum metabisülfit ve bu ekstraktların sodyum metabisülfit ile kombinasyonları kullanılmıştır. Karidesler avlanmadan hemen sonra 8 gruba ayrılmış ve solüsyonlara daldırıldıktan sonra +4°C' de depolanmıştır. Depolanma süresince her gün karideslerde melanosis gelişimi incelenmiş olup, diğer kalite kontrol analizleri yapılmıştır. Çalışmada yeşil çay ve biberiye ekstraktlarının antioksidan aktivitesi ve fenolik madde içerikleri birbirlerinden önemli derecede farklı bulunmuştur. Yeşil çay ekstraktının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesinin biberiye ekstraktına göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetil amin (TMA-N) ve pH değerleri uygulama gruplarında depolama sürecince önemli artış göstermiştir. Bitki ekstraktları içerisinde biberiye ekstraktı kalitenin korunmasında yeşil çaydan daha etkili olmuştur. Bitki ekstraktlarının sodyum metabisülfitle birlikte kullanılması koruyucu etkiyi arttırmıştır. Sodyum metabisülfitin bitki ekstraktları ile kombinasyonları melanosisi geciktirmede en etkili uygulamalar olarak belirlenirken bitki ekstraktlarından yeşil çayın melanosisi geciktirme etkisi biberiyenin etkisinden daha yüksek bulunmuştur. Renk ölçüm sonuçlarına göre en yüksek L ve a değerleri sodyum metabisülfit uygulanan gruplarda tespit edilmiştir. Sodyum metabisülfit kullanımı karideslerin parlak kırmızı renginin korunmasında etkili olmuştur. Biberiye ve yeşil çay ekstraktları uygulamaları ile daha düşük değerler elde edilmiştir. L ve a değerleri ile melanosis gelişim değerleri arasında korelasyon bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of some plant extracts with high antioxidant activity on melanosis formation and shelf life in shrimp was investigated. Aristeus antennatus (Risso,1816) was used as the research material. Dried rosemary and green tea were extracted in ethanol. Dipping solutions were prepared using distilled water. Treatment groups were green tea and rosemary extracts, sodium metabsulphite and sodium metabisulphite based combinations with plant extracts. After catching, the shrimps were divided immediately into 8 groups and dipped into solutions. The treatment groups were stored at 4 °C. Melanosis and quality changes were evaluated daily during the storage.There were significant differences in phenolic content and antioxidant activity between green tea and rosemary extracts. Green tea extract had higher level of total phenolic content and antioxidant activity than rosemary extract.Total volatile bases (TVB-N), Trimethyl amine nitrogen (TMA-N) and pH increased during the storage. Rosemary extract was more effective than green tea extract for preserving the quality. The combinations of sodium metabisulphite and plant extracts treatment showed the best results. The combinations of sodium metabisulphite and plant extracts were the most effective treatment for delaying melanosis. Green tea was more effective than rosemary extract. The combinations of sodium metabisulphite and plant extracts had high L and a values. Sodium metabisulphite was effective for keeping the red colour of shrimps, whereas rosemary and green tea extract treatment groups had lower values. The results of L and a values were correlated with sensory melanosis scores in all treatments