Real time PCR yöntemi ile peynirlerde orijin tespiti ve miktarlarının tayini
Detection of cheese origin and determination of their quantity with real time PCR method
Yazar: BAŞAK YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH KEMAL SEÇKİN ; YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Orijin = Origin ; Peynirler = Cheeses ; Polimeraz zincirleme reaksiyonu = Polymerase chain reaction ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük işletme düzeyinde kalmıştır. Beyaz peynir, duyusal özellikleri ve tüketim alışkanlıkları göz önünde bulundurulduğunda ülkemizde en yaygın olarak tüketilen peynirdir. Peynir standardında beyaz peynir inek, koyun, keçi sütlerinden veya bunların karışımlarından yapılan peynir olarak tanımlanmıştır. Piyasada inek, koyun, keçi gibi farklı isimlerle satışa sunulan bu peynirlerin kimyasal kompozisyonlarının belirlenerek tanımlanmasının yanında aynı zamanda üretiminde kullanılan sütün orijininin belirlenmesi de önemlidir. Fakat peynir olarak işlenen bu sütlerin, peynirdeki orijininin tüketici tarafından belirlenmesi neredeyse imkânsızdır. Bu da, peynirlerde tağşiş yapılmasını kolaylaştırmaktadır. Tağşiş, satışa sunulan herhangi bir maddenin kalitesinin, başka bir madde ilavesi veya düşük kalitede hammadde ikamesi ile kasıtlı olarak düşürülmesi işlemidir. 

Çalışmanın amacı kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynirde bulunan süt türlerinin ve miktarlarının tespiti ile hem tüketicinin aldatılmasının önüne geçilmesi hem de bu peynirlerin tanımlanarak konu ile ilgili standardın oluşturulmasına veri sağlayabilmektir. Ülkemizde inek, koyun ve keçi peyniri adıyla satışa sunulan ürünler ile ilgili olarak kapsamlı bir standart mevcut değildir. Bununla birlikte Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yayınladığı Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6) 14. madde g bendine göre peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları ürün adının yanında " koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir." gibi ifadelerle belirtilmelidir. Fakat tebliğde peynir üretiminde kullanılan süt türünün yazılmasının yanı sıra üretiminde kullanılan sütlerin orijinlerinin miktarı konusunda bir sınırlama getirilmemiştir. Dolayısı ile üretici ürünü üretirken istediği oranlarda değişik sütleri kullanabilmekte ve ürünü istediği isimle satabilmektedir. 

Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 30 farklı marka inek, 30 farklı marka koyun ve 30 farklı marka keçi peyniri adı altında satılan peynirlerden olmak üzere toplamda 90 çeşit peynir temin edilmiştir. Küçük parçalar halinde vakumla paketlenerek +4°C'de muhafaza edilmiştir. Vakum paketlenen peynir örneklerinin içeriklerinin belirlenmesi amacı ile toplam kuru madde, yağ, yağsız peynir kitlesindeki su, protein, asitlik, tuz ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda piyasada farklı isimlerle (inek, koyun, keçi) ve birbirinden oldukça farklı fiyatlarla satışa sunulan peynirlerin orijin tespiti ve bu peynirlerde kullanılan süt türlerinin miktarları Real Time polimeraz zincir reaksiyonu tekniği kullanılarak tespit edilmiştir.

Bu çalışma sonunda değişik adlarla (inek, koyun, keçi) satışa sunulan peynirlerin standart bir duruma getirilmesi için gerekli veriler konusunda katkı sağlanacaktır. Ülkemizde bu alanda olan boşluğun doldurulacağı düşünülmektedir. Aynı zamanda tüketim bilincinin gelişimine de katkı sağlayacaktır.

Abstract:
There are about 200 varieties of cheese produced in our country. While some of these cheeses can thus be produced in modern enterprises, some are produced at the traditional small businesses. White cheese is most widely consumed cheese in our country considering Sensorial properties and consumptions habits, white cheese is defined in cheese standard as cheese produced from milk of cow, sheep, goat or their mixtures. In addition to defining the white cheese according to the chemical composition sold under different names, such as goat, cow or sheep cheese in the market; determining the origin of the milk used in the manufacture of these cheeses is also very important. But from the consumers' point of view, it is almost impossible to decide which milk was used for the production of a particular cheese. These can facilitate making the adulteration in cheese. Adulteration is the reduction of the quality of any material by addition of another substance or substitution of raw materials of low quality deliberately. 	

The purpose of our study is to provide that both creation of data related standards by defining these cheese and prevent deceived the consumers by determining the types and the amount of milk in cheese which is indispensable of our breakfast. In our country, a comprehensive standard about products offered for sale as cow, sheep, and goats' cheese is not available. However, Food, Agriculture and Livestock Ministry was publıshed Turkish Food Codex Cheese (2015/6) notification according to the article 14 clause g ; in cheese production, when using milk mixture from different animal species, it should be noted with such terms ''sheep, goat and cow milk is produced'' next to the name of species is obtained from the milk used. But, in the notification no limititation was set about the amount of the origin of the milk used in cheese production as well as the writing of the type used in the production of milk. Therefore, manufacturer can use a variety of milk with different ratios when producing cheese and can sell the product with any name.

In this study, 30 varieties of each kind of cheese including cheese of different brands on the market sold as cow, sheep, and goats' cheese totaling 90 varieties of cheese are obtained. These cheeses were maintained small pieces in vacuum packages at +4ºC. With the aim of determining content of cheese on the total dry matter, oil, water in oil-free cheese mass, protein, acidity, salt and pH analyzes were conducted. At the same time, cheeses offered for sale on fairly different prices from each other and under several different names (cow, sheep, and goat) on the market were made in determining the origin and quantity type of milk used in these cheeses were determined using Real Time polymerase chain reaction techniques. 

At the end of this study, the necessary data were obtained for the cheeses offered for sale with different names (cow, sheep, and goat) to be brought to a standard condition. At the same time, this study will contribute to the improvement of consumer awareness.