Ketçapta mikrobiyolojik raf ömrü
Microbiological shelf life of ketchup
Yazar: ZEYNEP KILIÇKAYA
Danışman: PROF.DR. A. KADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziKETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜZeynep KILIÇKAYAAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANBu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolananketçaplarda mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olarak üretilmiş2 farklı kalitedeki ketçaba, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillusspp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilave edilmiş, ayaküstürestoranlarda kullanılan polistren kaplara 10' ar g dağıtılmış ve 4 ºC, 13 oC, 28 ºC ve 37 ºColmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır. Depolamanın yapıldığısıcaklık dikkate alınarak depolama boyunca farklı sürelerde açımlar yapılmış ve eklenenmikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizma eklenmemiş örneklerkontrol olarak kullanılmıştır. Ketçaplarda görünüş ve koku ile duyusal değerlendirme deyapılmıştır.Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece ketçap ile tarafımızca ilave edilenler olmasıamacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarımve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60Co ışınlama kaynağı kullanılarak10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin, ketçabın mikrobiyolojik ve duyusal raf ömrüüzerinde etkili olduğu, ancak bu etkinin mikrobiyolojik ve duyusal raf ömründe farklı olduğubelirlenmiştir. "A" kalite ketçap mikroorganizma gelişmesi açısından güvensiz ancak duyusalraf ömrü uzun, tersine olarak "B" kalite ketçap mikrobiyolojik açıdan güvenli ancak duyusal rafömrü daha kısa olarak değerlendirilmiştir.Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; büyük ambalajlardan küçük ambalajlara konularakdepolanan ketçapta, raf ömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil kimyasal bozulmaolduğudur. Ayrıca farklı bileşimlerdeki ketçapların raf ömrü arasında kayda değer bir farklılıkbelirlenmiştir.Büyük ambalajdaki ketçapların, ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilenküçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanındamikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir.2006, 52 sayfaAnahtar Kelimeler : Ketçap, raf ömrü, depolama, mikrobiyolojik bozulma, ambalaji

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisMICROBIOLOGICAL SHELF LIFE OF KETCHUPZeynep KILIÇKAYAAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANThe aim of this study was to determine the microbiological shelf-life of ketchup that stored infast-food restaurants as opened and in inconvenient package. During the experimentsLactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., two different yeaststrains and an E. coli strain were added into two different quality ketchup samples, whichproduced industrially, at two different inoculation levels. Then, the samples were distributedinto polystyrene containers used in fast-food restaurants; sample size was adjusted as 10 g foreach container and all of the samples were incubated at four different storage temperatures (4ºC, 13 oC, 28 ºC and 37 ºC). During the storage period, samples were analyzed at different timeperiods taking into account the storage temperatures and the inoculated microorganisms wereenumerated. The un-inoculated ketchup samples were used as controls. Additionally, sensorialevaluation of the samples was performed.Packaging materials were sterilized with irradiation at 10 kGy in Gamma Irradiation Institutionof Turkish Atomic Energy Commission-Ankara Nuclear, Agriculture and StockbreedingResearch Center using 60Co irradiation source to avoid any contamination from packagingmaterial.According to results, different quality levels of the ketchups was effective on microbiologicaland sensorial shelf-life, but this effect was in different ways on these two quality criteria. The?A? quality ketchup was unsafe for microbiological growth although it has long sensorial shelf-life, in contrast, the ?B? quality ketchup was safe microbiologically, but it has shorter sensorialshelf-life than ?A? quality ketchup.The concrete finding obtained in this study was the factor that determines the shelf-life ofketchup, which stored in small packages distributing from larger packages, is not themicrobiological but chemical spoilage. In addition to this it was determined that the ketchupsthose had different composition also showed considerable different shelf-life periods.As a conclusion, to serve ketchup in small packages those have oxygen permeabilitydistributing from larger packages due to economical reasons is a potential microbiological riskbesides possible economical loss.2006, 52 pagesKey Words: Ketchup, shelf-life, storage, microbiological spoilage, packageii