Yüksek ısıl işlem uygulanmış süt ile üretilmiş Türk beyaz peynirinde üretim ph'sının kalsiyum dengesi ve peynirin kesilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi
Impact of various final ph values on the calcium equilibriium and sliceability of fresh Turkish white cheese
Yazar: TUĞBA PAMUKSUZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Beyaz peynirlerde kesme işlemi sırasında kırıkların oluşması ekonomik kayıplara yol açmaktadır.  Bu çalışma ile hedefimiz çeşitli (5,3, 5,0, 4,7) pH değerlerinde kapanan beyaz peynirlerin proteine bağlı kolloidal kalsiyumun (KK) miktarını tespit etmek ve kesilebilirliği incelemekti. Bu amaçla 4 farklı zamanda yüksek ısıl işlem uygulanmış süt (78°C, 8dk) kullanılarak üretilmiş beyaz peynir örneklerinin kimyasal özellikleri ve tekstürleri 1., 2., 4., ve 8. haftalarda takip edilmiştir. Kapama pH değeri 4,7 olan peynirler pH 5,3 ve 5,0'da kapanan peynirlere göre depolama süresi boyunca daha sert bir yapı (P<0,05) göstermişlerdir. Depolama süresi boyunca peynirlerin pH değerleri ile kesilme işlemi sırasında oluşan kırıkların boyutu arasında bir ilişki gözlemlenememiş, fakat kırık ağırlığı ile peynirin pH'sı arasında istatistiksel olarak anlamlı (P<0,05) negatif korrelasyon (r = 0,63) gözlemlenmiştir (başka bir deyişle pH değerindeki düşme kırık ağırlığını arttırmıştır). pH 5,3 ve 5,0'da kapatılan peynirlerin kesmeye karşı gösterdiği yapışkanlık (adhesiflik) depolama süresi boyunca artmıştır. Depolama süresi boyunca peynirlerin KK miktarları ile suda çözünen azotlu madde (SÇA) miktarları farklılık gözlemlenmemiştir. Bu çalışma ile beyaz peynirin kapama pH'sındaki artışın beyaz peynirde kesme sırasında oluşan kırık ağırlığını azalttığı ortaya konmuştur. Aynı zamanda bu çalışma ile literatürde ilk kez Türk beyaz peynirinde KK miktarı gözlemlenmiştir.

Abstract:
Cheese crumbs that occurs during cutting/portioning of white cheese causes economical losses. In this study our goals were to investigate the colloidal calcium (CC) content and the sliceability of white cheeses that were manufactured at various final (packing) pH (5,3, 5,0, 4,7) values. For this purpose, we manufactured 4 batches of cheese at different times from high heat treated milk (78°C, 8min) and monitored the chemical and textural properties at 1, 2, 4, and 8 wk. Cheeses that were packed at pH 4,7 were harder (p < 0,05) compared to cheeses that were packed at pH 5,3 ve 5,0. No correlation was observed cheese pH values and the size of the crumbs; however, there were a significant (p < 0,05) negative correlation (r = 0,63)  between cheese pH and higher crumb weight (i.e. decrease in cheee pH increased the crumb weight). Cheeses packed at pH 5,3 and 5,0 exhibited increasing adhesiveness over cutting during storage. All cheese samples exhibited similar CC content and water soluble nitrogen values during storage. This study showed that increase in the packing pH of white cheese reduced the weight of crumbs occured during cutting. Also this is the first study in the literature that the CC content of Turkish white cheese was monitored.