Kaplama harçlarında hidrokolloid kullanımının reolojik özelliklere etkisinin incelenmesi
Investigation of using hydrocolloid to rheological properties of affect in batters
Yazar: VAHİDE MUALLA BÜYÜKKAYNAK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Reoloji = Rheology

Özet:
Hidrokolloidler gıda sanayinde yaygın olarak gıda maddelerine ticari değer katmak için fonksiyonel bileşenler olarak kullanılmaktadırlar. Tat, koku, ağız tadı, nem kontrolü gibi bariz faydalarının yanı sıra toplam ürün kalitesi ve stabilitesinin geliştirilmesinde de kullanılmaktadır. Kaplama harçları un ve çeşitli maddelerin karıştırılarak hazırlandığı kompleks bir karışımdır. Hidrokolloidler eklenerek kaplama harçlarının özellikleri değiştirilir. Bu nedenle, kaplama harçlarında unlar hidrokolloidler ve diğer bileşenlerin arasındaki etkileşim önemlidir.Buğday unu, kaplama harçlarında en yaygın kullanılan undur. Bunun yanı sıra, pirinç unu, soya unu ve mısır unu da kaplama harçlarında kullanılmaktadır. Pirinç unu, kaplama sistemlerinde buğday ve mısır ununa bir alternatif olarak kullanılır, çünkü pirinç unu kaplama harçlarının sağlık özelliklerinin iyileşmesine ve kalori içeriklerinin azalmasına sebep olmaktadır. Mısır unu ise genellikle doğal sarı renk vermek için ve çıtırlığı artırmak için kaplama harçlarında kullanılmaktadır.Bu çalışma kapsamında; buğday ve mısır unu, buğday ve pirinç unu kombinasyonları ile hazırlanan basit kaplama harçlarının reolojik özelliklerindeki değişiklikler farklı sıcaklıklarda (5, 15, 25 °C) belirlenmiştir. Kaplama harçları farklı un kombinasyonları, %2.5 tuz, %3.1 kabartma ajanı, % 0, 0.5, 1, 1.5 HPMC (Hidroksipropil metilselüloz) ve MC (Metilselüloz) eklenerek formüle edilmiştir. Bu analizlere ek olarak, kaplama harçlarının nem içeriği, kaplama harçlarının su tutma kapasitesi ve ürün üzerine yapışma oranları araştırılmıştır. Tüm analizler en az 3 örnekle çalışılarak ortalama değerler göz önünde bulundurulup deneysel veriler SPSS paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir.Yapılan çalışma sonucunda, sıcaklık azaldıkça ve HPMC ve MC miktarı arttıkça harçların viskozitelerinde, su tutma kapasitelerinde, yüzeye yapışma oranlarında ve nem miktarlarında artış meydana gelmiştir.

Abstract:
to add commercial value to foodstuffs. In addition to the obvious benefits of taste, texture, mouthfeel, moisture control, and water mobility, they also improve the overall product quality and stability by withstanding the demands of processing, distribution, and final preparation for the table. Batters are complex mixtures of flour and various ingredients. The properties of batter systems are further altered by the addition of hydrocolloids. Therefore, it is important to understand the interactions between flours, hydrocolloids and other ingredients in batter systems.Wheat flour is the most common flour used in batter systems. However, rice, corn and soy flours have also been used. Rice flour is often used as a substitute for wheat flour and corn flour for batter system because of its perceived healthier properties, and it contains fewer calories. Corn flour is often used to provide natural yellow color and to increase cripness in batter systems.In this study, the rheological properties of combinations of rice and wheat, corn and wheat flour based batters at different combinations ratios and at different temperature (5, 15, 25 °C) were studied. The batters were formulated using different flour combinations and 2.5% (w/w) salt, 3.1% (w/w) leavening agent, 0, 0.5, 1, 1.5% (w/w) HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose) and MC (Methylcellulose).