Gıda kaynaklı laktik asit bakterilerinin bazı güvenilirlik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some safety characteristics of foodborne lactic acid bacteria
Yazar: EBRU DEMİR
Danışman: DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Laktik asit bakterileri (LAB)'nin güvenilirlik özelliklerini belirlemek amacıyla peynir ve yoğurt örneklerinden daha önceki çalışmalarda izole edilmiş, 16S rRNA sekans analizi ile genetik tanısı yapılmış ve bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş 87 adet LAB materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda LAB'nin 48'inin jelatinaz aktivitesine sahip olduğu ve 19'unun biyofilm oluşturduğu tespit edilmiştir. LAB'nin biyojen oluşturma özellikleri incelendiğinde; 16 adet L. fermentum, 3 adet L. bulgaricus ve 1'er adet L. lactis, L. paracasei ve L. plantarum suşlarının araştırılan histidin, fenilalanin, tirozin, ornitin, triptofan ve lizin dekarboksilaz enzimlerinin tamamı belirlenmiştir.
Bakterilerde hemoliz ve DNaz aktivitesi tespit edilmemiştir. Ekstraselüler proteaz üretimi skim milk, süt agar ve kazein agarda incelenmiştir. Bakterilerin 64 adedi skim milk agarda, 27 adedi süt agarda, 84 adedi ise kazein agarda zon oluşumu göstermiştir. Ayrıca 87 adet suşun 25 adedi üç besiyerlerinde zon oluşturmuştur. Her üç besiyerinde de zon oluşturmayan suş tespit edilmemiştir. 
Yapılan araştırma sonucunda farklı süt ve yoğurt örneklerinden daha önce izole edilmiş olan 87 adet LAB'nden 9 adet L. bulgaricus (PLa18B, PLa23B, PLc36A, YLa12B, YLa27C, YLa31A, YLj15C(A), YLj22A, YLr26A(B)), 4 adet L. fermentum (PLc27B(A), PLr2B, YLa16C YLa37B), 4 adet L. rhamnosus (PLc23B(A), PLc36A(A), PLj6B, PLj6B1), 1'er adet P. acidilactici PLr8D(A2), L. lactis PLr7A(A), L. plantarum PLj18A1 suşları olmak üzere toplam 20 bakteride hemolitik aktivite, jelatinaz, DNaz ve amino asit dekarboksilaz üretimi, biyofilm oluşumu ve ekstraselüler proteaz aktivitesi belirlenmemiştir. Bu bakterilerde aynı zamanda virülans genlerden gel, hyl, asa1, esp, cylA, efaA, ace, amino asit dekarboksilaz için; hdc ve tdc genleri ve antibiyotik direncinin belirlenmesi için ise araştırılan ermA, ermB, ermC, aac(6ʹ) aph(2ʹʹ), cat, tetK, tetL, tetM, tetS, tetQ, tetX, vanA, vanB, vanC, vanX gen bölgeleri de tespit edilmemiştir. İncelen tüm bu parametreler açısından bu LAB güvenilir olarak yorumlanmıştır. 

Anahtar Kelimeler: LAB, güvenilirlik, virülans, antibiyotik, risk

Abstract:
A total of 87, previously described for their technological properties and identified by 16S rRNA sequence analysis, lactic acid bacteria (LAB) isolated from cheese and yogurt were used in this study to determine the safety characteristics of LAB. The results showed that 48 LAB tested had gelatinase activity and 19 LAB had biofilm formation capability. 22 LAB strains (16 L. fermentum, 3 L. bulgaricus, 1 L. actis, 1 L. paracasei and 1 L. plantarum)  have found to produce all of the biogenic amine tested which were histidine, tyrosine, ornithine, tryptophan, phenylalanine, and lysine decarboxylase enzymes
None of the isolates showed hemolytic activity or DNase production. 64 isolates had extracellular protease activity on skim milk agar, whereas 27 and 84 strains showed zone formation on milk agar and casein agar, respectively. In addition, 25 of the 87 strains formed zones on all three media. There was no strain having a zone-negative result for all of the media tested. 
As a result, a total of 20 LAB out of 87 LAB isolated from different milk and yogurt samples (L. bulgaricus PLa18B, PLa23B, PLc36A, YLa12B, YLa27C, YLa31A, YLj15C (A), YLj22A, and YLr26A (B);  L. fermentum PLc27B(A), PLr2B, YLa16C, and YLa37B;  L. rhamnosus PLc23B(A), PLc36A(A), PLj6B, and PLj6B1; 1 P. acidilactici PLr8D(A2); 1 L. lactis PLr7A(A); 1 L. plantarum PLj18A1) have found to be negative for hemolytic activity, gelatinase, DNase, and amino acid decarboxylase production, biofilm formation, and extracellular protease activity. These straines are also negative for the genes involved in virulence; hyl, asa1, esp, cylA, efaA, and ace, in amino acid decarboxylase;hdc and tdc,and in antibiotic resistance;  ermB, ermC, aac(6ʹ) aph(2ʹʹ), cat, tetK, tetL, tetM, tetS, tetQ, tetX, vanA, vanB, vanC, and vanX. In terms of all these parameters examined, these LAB have been interpreted as reliable.

Keywords: LAB, safety, virulence, antibiotic, risk