Oligofruktozla zenginleştirilmiş sütten üretilen kefirlerin kalitesi üzerine tane ve kültür kullanımının etkileri
The effects of using grain and culture on the quality of kephir produced by oligofructose enriched milk
Yazar: GÜLŞAH ENDER
Danışman: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Fruktooligosakkarit = Fructooligosaccharide ; Kefir = Kefir ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu çalışmada; fermente bir süt içeceği olan kefirde tane ve kültür kullanımının, ürünün fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin ortaya konulması, prebiyotik (fruktooligosakkarit) ilavesinin ürünün özelliklerine ve kefir organizmalarının canlılık düzeyine etkisinin belirlenmesi, prebiyotik kullanımının kefirin aroma ve tekstür başta olmak üzere duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve olgunlaşma süresince ürünün probiyotik özelliğini devam ettirip ettiremeyeceğinin tespit edilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla kültürle, fruktooligosakkarit ilaveli sütten kültürle, taneyle ve fruktooligosakkarit ilaveli sütten taneyle olmak üzere 4 farklı kefir içeceği üretimi gerçekleştirilmiş ve kefirler 1 ay süreyle +4 C'de depolanmışlardır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde örneklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir.Kefir örneklerinin pH, proteolitik aktivite ve laktoz değeri hariç diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 10. gününe kadar artış gösteren laktokok, laktobasil ve leukonostok sayılarının 20. gün itibariyle azaldığı, maya-küf ve asetik asit bakteri sayısının ise 30 günlük depolama süresince artış gösterdiği tespit edilmiştir. Asetaldehit ve diasetil miktarları kültürle elde edilen ürünlerde taneye göre daha fazla olmuştur. Kefir üretimi sırasında fermentasyon sonucu açığa çıkan ve kefirin beslenme değeri ve sağlık üzerine etkilerine ilişkin özelliklerini etkileyen maddelerden oksalik, laktik, pürivik, fumarik ve sitrik asit tespit edilmiştir. 30 günlük depolama süresince laktik asit miktarı artarken diğerlerinin azaldığı ve fruktooligosakkarit ilavesinin organik asit değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. 4 farklı üretim yöntemiyle gerçekleştirilen kefirlerin hepsinde Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa ve Escherichia coli gibi test mikroorganizmaalrına karşı antimikrobiyal aktivite tespit edilmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre kültürden elde edilen kefir içeceği ile fruktooligosakkarit ilaveli sütten kültürle elde edilen kefir içeceği en çok beğenilen ve tercih edilen ürünler olmakla birlikte 1 ay boyunca kefir içeceğinde aranan özellikleri koruduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the purpose was to determine the effect of using grain and culture in kephir that is a fermented milk drink, its effect on the physical, biochemical, microbiological and sensory properties, its effect on prebiotic (fructooligosaccharide) addition on the product?s properties and effect of kephir on organisms? vitality, investigating effect of using prebiotic on sensory properties of kephir, aroma and texture, and whether the prebiotic properties of the product stay intact during ripening.In this manner, 4 different kephir drinks were produced including culture with fructooligosaccharide, grains and fructooligosaccharide with grains additions, and were stored in +40C for 1 month. Physical, chemical, microbiological and sensory properties were investigated by samples taken in day 1, 10, 20 and 30.It is determined that the difference in physical and chemical properties except pH, proteolytic activity and lactose values of kephir samples were important. Lactococcus lactobacillus and leuconostoc amounts that have risen until day 10 started decreasing in day 20, mold-yeast and acetic acid bacteria amount has risen in 30 day of storage. Acetaldehyde and diacetyl amounts were higher in culture production than in grains production. Oxalite, lactic, pyruvic, and citric acid were found to appear after the fermentation in kephir production and affect kephir?s nutrition values and effects on health. All except lactic acid lowered in 30 days of storage and fructooligosaccharide additive was seen to increase organic acid values. Kephirs that were produced in 4 different methods had shown antimicrobial activity against test microorganisms such as Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli.According to sensory analysis results kephir produced with culture and kephir drink produced with culture with fructooligosaccharide addition were most liked and preferred ones, and they preserved the properties that kephir drinks have for 1 month.