Sıcak dumanlama ve tuzlanma işlemlerinin kadife balığı (Tinca tinca L. 1758)'nın besinsel özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
The determination of effects on nutritional characteristic of tench (Tinca tinca L. 1758) of hot smoking and salting processing
Yazar: LEVENT İZCİ
Danışman: PROF.DR. OSMAN ERTAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu araştırmada, Beyşehir Gölü'nde yaşayan kadife balığı (Tinca tinca L.,1758)'nın sıcak dumanlama ve kuru tuzlama teknolojilerine uygunluğu ile işlemesonrası besinsel özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Sıcak dumanlanarak ve kuru tuzlanarak 4Â±1 oC'de depolanan örnekler 1, 7, 14, 21ve 28. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin su, toplam lipit, toplamyağ asitleri, inorganik madde, tuz, TBA, TVB-N, pH değerleri ve mikrobiyolojikdeğişimler ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze veişlenmiş örneklerin genel besinsel özellikleri ile et veriminin yanında fire oranlarıda incelenmiştir.T. tinca'nın et verimi %55,077Â±0,707 olarak saptanmıştır. En yüksek fire oranı%33,040Â±0,406'le sıcak dumanlanan T. tinca'da belirlenirken en fazla sukaybının da kuru tuzlanan örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Lipit değerindekien yüksek oranın sıcak dumanlanan örneklerde olduğu, toplam yağ asitlerideğerinin tüm gruplarda düzensiz değiştiği belirlenmiştir. Toplam mikro proteindeğeri tüm gruplarda (sıcak dumanlanmışta 28. gün dışında ve kuru tuzlanmışta14. gün dışında) düzenli olarak azalmıştır. En fazla inorganik madde(%18,116Â±0,377) ve tuz (%17,633Â±0,253) içeriği kuru tuzlanmış örneklerde,maksimum pH düzeyi (7,069Â±0,001) sıcak dumanlanmış örneklerde saptanmıştır.TBA ve TVB-N düzeyleri her iki teknolojide de depolama süresince artmıştır.Gaz kromatografik analizlere göre T. tinca'nın taze örneklerinin %24,755Â±1,515oranında doymuş yağ asidi(Î£DYA), %15,670Â±0,270 oranında bir çift bağlıdoymamış yağ asidi (Î£BDmYA) ve %30,755Â±1,715 oranında da aşırı doymamışyağ asidi (Î£ADmYA) içermektedir. Genel olarak her iki teknolojiyle işlenmişörneklerde depolama boyunca Î£DYA artmış, Î£DmYA azalmıştır.Bu çalışmanın sonuçlarından sıcak dumanlanmış ve kuru tuzlanmış ürünlerin 28günlük depolama süresince tüketilebilirliklerini koruduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kadife balığı, Tinca tinca, sıcak dumanlama teknolojisi,kuru tuzlama teknolojisi, besinsel özellikler

Abstract:
In this study, the changes in the nutritional characteristics after applying hotsmoking and dry salting technologies to find out the suitability of these processingtechniques of tench (Tinca tinca L., 1758) living in Beyşehir Lake weredetermined.Samples that were hot smoked, dry salted and stored at 4Â±1 oC were analysed 1, 7,14, 21 and 28 days after the experiments started. At each analysis session, sampleswere analysed their water , total lipid, total fatty acids, inorganic matter, salt, TBATVB-N and pH values and microbiological changes with fatty acids wereanalysed gas chromotographically. General nutrition components and besidesweight loss in fresh and processed samples were also studied.Meat yield of T. tinca was determined 55,077Â±0,707%. Maximum weight loss(33,040Â±0,406%) was measured in hot smoked of T. tinca whereas maximumwater loss was determined in dry salted fish samples. Maximum lipid value werefound in hot smoked samples. Total fatty acid value in all of groups changedirregularly. Total micro protein levels changed regularly decrease during storagetime in all of groups (hot smoked excluded 28th and dry salted exculuded 14th).Maximum inorganic matter (18,116Â±0,377 %) and salt contents (17,633Â±0,253 %)were found in dry salted samples and the highest pH values (7,069Â±0,001) weremeasured in hot smoked samples. TBA and TVB-N levels increased duringstorage time both technology.According to results of gas chromotographic analysis revealed that fresh T. tincacontained 24,755Â±1,515 % saturated fatty acids (Î£SFA) and 15,670Â±0,270 %mono unsaturated fatty acids (Î£MUFA) and 30,755Â±1,715 % polyunsaturatedfatty acids (Î£PUFA). During the storage in both processed products wereobserved an increase in Î£SFA and a decrease in Î£UFA.According to results of this study have determined unspoiled of hot smoked anddry salted products on 28th day.Key Words: Tench, Tinca tinca, hot smoking technology, dry salting technology,nutritional characteristics.