Farklı bitkisel yağ kaynaklı hidrojel oleojel ile fonksiyonel sürülebilir çikolata üretimi
Functional spreadable chocolate production with different vegetable oil-sourced hydrojel oleogel
Yazar: TUĞÇE YILDIRIM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
Amasya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı / Gıda Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma gam ve oleojelatör oranlarını değiştirmeden beş farklı yağ ortamında (Antep fıstığı, buğday, incir çekirdeği, keten tohumu ve kabak çekirdeği yağları) üretilen hidrojel/oleojelin farklı oranlarda palm yağının ikamesi ile üretilen sürülebilir çikolatanın kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Sürülebilir çikolatalar palm yağının %25, %050, %75 ve %100'nün hidrojel oleojellerle değiştirilmesi ile yeniden formüle edilen ürünlerin yağ asidi komposizyonunu, dokusal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması gerçekleştirildi. Bu araştırmanın sonucunda kabak çekirdek yağı hidrojel/oleojelini içeren sürülebilir çikolatanın work of shear değeri (910.89±28.04 g.sec) palm yağı içeren örneklere kıyasla (9400.985±35.94) daha yüksektir. Palm yağı yerine hidrojel/oleojel ikame oranı artıkça sürülebilir çikolatanın sürülebilirliğinin artması ve sertliğinin azalması istatiksel olarak anlamlıdır (p<0.05). Duyusal değerlendirmede, palm yağının %75 ve %100 antep fıstık yağ hidrojel/oleojeli ile ikame edilen sürülebilir çikolatalar kontrol grubu ile karşılaştırıldığında yayılabilirlik, görünüm ve tat gibi özelliklere panelistler tarafından yüksek puan almıştır. Yağ asit profili değerlendirildiğinde %100 antep fıstk yağ hidrojel/oleojeli ile üretilmiş sürülebilir çikolatanın tekli doymamış yağ asit değeri (%79,26) palm yağı (%37,98) ile üretilen kontrol örneklerine kıyasla daha yüksek tespit edilmiştir. Bu nedenle farklı yağ esaslı hidrojel/oleojeller ile üretilen sürülebilir çikolatalar daha sağlıklı lipid profiline sahip ve doymamış yağ oranı azaltılmış sürülebilir çikolata üretiminde kullanılabilir.

Abstract:
This study evaluated the effect of hydrogel/oleogel produced in five different oil mediums (pistachios, wheat, fig seeds, flaxseed, and pumpkin seeds oils) without varying the gum and oleogelator ratios on the quality of chocolate spread. The spreads were made by replacing 25%, 50%, 75%, and 100% of the palm oil with hydrogel/oleogel, and then comparing the fatty acid profiles, as well as textural and sensory properties. The spreadability value was higher chocolate spread with pumpkin seed oil hydrogel/oleogel (910.89±28.04 g.s) than in chocolate spread with palm oil (9400.985±35.94 g.s).  The increase in the spreadability of chocolate spread and the decrease in hardness are statistically significant as the rate of hydrogel/oleogel substitution for palm oil increases. Sensory evaluation showed that the chocolate spread, with palm oil replaced by 75% and 100% pistachio oil-based hydrogel/oleogel, presented sensory properties of "spreadability", "appearance" and "taste" that were highly scored by the panelists compared to the control spread. The results demonstrated that monounsaturated fatty acid reformulated spreads were higher in chocolate spread with pistachio oil (79.26 %) than in chocolate spread with palm oil (37.98 %). Therefore, these hydrogel/oleogel s can be used to produce reduced-fat palm oil chocolate spread with healthier lipid profiles.