Mutfak çalışanlarında pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin belirlenmesi
The health effects of cooking fumes on kitchen workers
Yazar: SEMRA NAVRUZ VARLI
Danışman: PROF. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Duman = Smoke ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Oksidatif stres = Oxidative stress ; Personel = Personnel ; Pişirme = Cooking

Özet:
Mutfak çalışanlarının pişirme dumanına maruziyet düzeylerinin ve pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin belirlenmesi amacıyla planlanan bu çalışma, Ankara ilinde bulunan beş farklı mutfakta çalışan 18-65 yaş grubundaki çalışma grubu (n: 48) ve kontrol grubu (n: 40) olmak üzere toplam 88 gönüllü erkek toplu beslenme hizmet çalışanında yürütülmüştür. Çalışma grubunu; sıcak mutfakta çalışan aşçı ve aşçı yardımcıları, kontrol grubunu ise yemekhanelerde çalışan servis personelleri oluşturmuştur. Mutfak havasından alınan örneklerde partikül maddeler (PM10, PM2,5), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve toplam uçucu organik bileşiklerin (UOB) konsantrasyonları saptanmıştır. Bireylerde pişirme dumanı maruziyetinin risk düzeyinin belirlenmesi amacıyla üriner 1-hidroksi piren (1-OHP), pişirme dumanının yarattığı oksidatif hasarın belirlenmesinde ise serum malondialdehit (MDA) ve süperoksit dismutaz (SOD) düzeyleri incelenmiştir. Ayrıca, bireylerin 24 saatlik besin tüketim kayıtları ile bazı antropometrik ölçümleri alınmış ve solunum fonksiyon testi uygulanmıştır. Mutfakların hava ölçümleri sonucunda elde edilen PM2,5 ve PM10 için ortalama değerler sırasıyla 69,6±11,9  µg.m-3 ve 78,8±13,6 µg.m-3; toplam PAH ve UOB'lerin ortalama değerleri ise sırasıyla 2950,9±523,3 ng.m-3 ve 804,7±113,6 µg.m-3 olarak saptanmıştır. Çalışma ve kontrol grubundaki bireylerin ortalama üriner 1-OHP düzeyleri sırasıyla 0,18±0,13 ve 0,21±0,12 µg/g kreatinin bulunmuştur (p>0,05). Ortalama serum SOD düzeyleri çalışma grubunda 9,03±3,99 ng/mL iken kontrol grubunda 9,22±3,91 ng/mL'dir (p>0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında çalışma grubunun ortalama serum MDA düzeyleri daha yüksektir (sırasıyla 2,87±1,05 ve 2,76±1,32 nmol/mL, p>0,05). İncelenen tüm solunum fonksiyon parametreleri için (FVC, FEV1, PEF, FEV1/FVC ve FEF 25-75) çalışma grubunda bulunan ortalama değerler kontrol grubundakinden daha düşük bulunmuştur (p>0,05). Çalışma grubundaki bireylerin serum MDA düzeyleri ile toplam UOB düzeyleri arasında pozitif yönlü ve istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olduğu saptanmıştır (r=0,327, p=0,023). Bireylerin evde pişirme sıklığı ile üriner 1-OHP düzeyleri arasında pozitif yönlü ve sınırda anlamlı bir ilişki bulunmuştur (r=0,195, p=0,068). Çalışma grubunda, üriner 1-OHP düzeylerinin E vitamini ve çinko alımıyla (sırasıyla r=-0,392, p<0,01; r=-0,250, p=0,087); serum SOD düzeylerinin toplam sebze ve meyve tüketimi ve A, C vitamini alımıyla (p>0,05); serum MDA düzeylerinin toplam sebze tüketimi ve C vitamini alımıyla negatif ilişkili olduğu saptanmıştır (p>0,05). Çalışma sonuçları, iç ortam havasındaki PM, PAH'lar ve UOB'lere maruziyetin özellikle sıcak mutfak çalışanlarında oksidatif stres gelişimi için bir risk faktörü olabileceğini ortaya koymuştur. Pişirme dumanı kaynaklı sağlık risklerinin azaltılmasında mutfak içerisinde etkin bir iklimlendirmenin yapılmasının yanısıra oksidatif hasarın etkisinin azaltılmasında özellikle sebze ve meyve grubu öncelenerek bireylerin yeterli ve dengeli beslenme önerileri konusunda bilgilendirilmeleri ve farkındalıklarının artırılması önemlidir.

Abstract:
This study, planned to determine the exposure levels of kitchen workers to cooking fumes and health risk caused by cooking fumes, made with a total of 88 volunteer kitchen employees, including the study group (n: 48) and control group (n: 40), aged between 18-65 years, working in five different kitchens in Ankara. The study group was composed of cooks and assistant cooks working in hot kitchen, and the control group was composed of service personnel working in refectory. Particulate matter (PM10, PM2,5), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and total volatile organic compounds (TVOCs) concentrations were determined in samples taken from kitchen air. Urinary 1-hydroxy pyrene (1-OHP) used in determining the risk level of cooking fume exposure and serum malondialdehyde (MDA) and superoxide dismutase (SOD) levels were analyzed to determine the oxidative damage caused by cooking fumes in individuals. In addition, 24-hour food record and some anthropometric measurements were taken from individuals and pulmonary function test was applied. The average PM2,5 and PM10 values obtained as a result of the air measurements of the kitchens are 69,6±11,9 µg.m-3 and 78,8±13,6 µg.m-3, respectively; mean values of total PAHs and VOCs were 2950,9±523,3 ng.m-3 and 804,7±113,6 µg.m-3, respectively. The mean urinary 1-OHP levels of the individuals in the study and control groups were found to be 0,18±0,13 and 0,21±0,12 µg/g creatinine, respectively (p>0,05). The mean serum SOD levels in the study group were 9,03±3,99 ng/mL, while it was 9,22±3,91 ng/mL in the control group (p>0,05). Compared with the control group, the mean serum MDA levels of the study group were higher (2,87±1,05 and 2,76±1,32 nmol/mL, p>0,05, respectively). For all respiratory function parameters (FVC, FEV1, PEF, FEV1/FVC, and FEF 25-75), the mean values in the study group were lower than control group (p>0,05). A positive and statistically significant relationship was found between serum MDA levels and total VOC levels of individuals in the study group (r=0,327, p=0,023). A positive and borderline significant relation was found between the frequency of cooking at home and urinary 1-OHP levels (r=0,195, p=0,068). In the study group, urinary 1-OHP levels were negatively associated with vitamin E and zinc intake (r=-0,392, p<0,01; r=-0,250, p=0,087, respectively); serum SOD levels were negatively correlated with total vegetable and fruit consumption and vitamin A and C intake (p>0,05); serum MDA levels were negatively associated with total vegetable consumption and vitamin C intake (p>0,05). The results of the study revealed that exposure to PM, PAHs and VOCs in indoor air may be a risk factor for the development of oxidative stress, especially in hot  kitchen workers. The importance of an efficient ventilation in the kitchen has been pointed out in order to reduce health risks caused by cooking fumes. In reducing the effect of oxidative damage, it was emphasized that individuals should be informed about adequate and balanced nutrition suggestions and their awareness should be increased especially by emphasizing the vegetable and fruit group.