Fermente süt ürünlerinden izole edilen bakterilerin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some probiotic properties of bacteria isolated from fermented milk products
Yazar: GAMZE ÇAĞATAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ALP AVCI
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018

Özet:
Fermente gıdalarda bulunan probiyotik mikroorganizmaların, insan bağırsak mikrobiyotası üzerindeki etkileri ile ilgili güncel araştırma bulguları gün geçtikçe artmaktadır. Bu çalışmada, fermente gıda olarak kullanılan terayağ ve kaşar peynirinde bulunan probiyotik mikroorganizmaların tanımlanması ve probiyotik açıdan önemli olan bazı temel özelliklerinin açığa çıkarılması amaçlandı. Klasik yöntemlerle izole edilen bakteriler hem biyokimyasal hem de moleküler yöntemlerle identifiye edildi. İzolatların farklı konsantrasyonlarda asit ve safra dirençleri, ekzopolisakkarit üretimi, antimikrobiyal aktivite özellikleri ve bazı antibiyotiklere dirençlilik çalışmaları yapıldı. Sonuçta, bir tane Streptococcus spp. ve on iki tane Lactobacillus spp. suşu izole edildi. Biyokimyasal ve moleküler tanımlamada S.lutetiensis G1, L.fermentum G2, G3, G7, G10, G13, L. helveticus G4, G6, G8, G9, G12, L. delbrueckii G5 ve G11 suşlarının identifiye edildiği belirlendi. Asit dirençliliği (pH: 3,0), safra toleransı (%0,3) ve EPS üretim kapasitesi, en iyi olan suş L. helveticus G9 olarak belirlendi. Suşların EPS üretimi ile asit dirençliliği ve safra tuzu toleransı arasında pozitif korelasyon saptandı. Suşların tamamının ampisillin, oksasilin, klorafenikol, vankomisin ve klindomisin antibiyotiklerine dirençli olduğu gözlendi. Ancak izolatların patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivitesi saptanmadı. Ayrıca tüm izolatlarda genomik DNA boyutlarına göre oldukça küçük plazmid olduğu saptandı. Sonuç olarak, çalışma kapsamında araştırılan özellikler açısından, L. delbrueckii G9 suşunun probiyotik mikroorganizma olarak kullanılabilir nitelikte olduğu gözlenmiştir. Ancak bu suşların tam bir probiyotik olarak kullanılabilmesi için sağlığa faydalı olan diğer özelliklerinin de araştırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu veriler ışığında üstün özellikli probiyotiklerin seçilerek fermente gıdalarda kullanılması ve tüketilmesi sağlık açısından daha faydalı olacaktır.
Anahtar Kelimeler: Fermente gıda, probiyotik, Streptococcus spp., Lactobacillus spp.

Abstract:
Current research findings on the effects of probiotic microorganisms in fermented foods on human intestinal microbiota have increased day by day. In this study, it was aimed to identify probiotic microorganisms in fermented foods such as terayağ and kaşar cheese and to clarify some basic properties which are important in terms of probiotics. Bacteria isolated by classical methods were identified by both biochemical and molecular methods. Acid and bile resistance in different concentrationn, exopolysaccharide production capacity, antimicrobial activity properties and resistance to some antibiotics of isolates were performed. As a result, one Streptococcus spp. and twelve Lactobacillus spp. strains were isolated. In the biochemical and molecular analysis, S.lutetiensis G1, L.fermentum G2, G3, G7, G10, G13, L. helveticus G4, G6, G8, G9, G12, L. delbrueckii G5 and G11 strains were identified. L. helveticus G9 was the best in terms of acid resistance (pH: 3,0), bile tolerance (0,3%) and EPS production capacity. There was a positive correlation between EPS production of strains and acid tolerance and bile salt tolerance. All of the strains were found to be resistant to ampicillin, oxacillin, chloramphenicol, vancomycin, and clindamycin antibiotics. Besides, antimicrobial activity against pathogenic microorganisms of isolates was not detected. It was detected the plasmids having quite small compared to genomic DNA sizes in all isolates. As a result, in our study, 13 strains were collected from butter and kashar cheese which we frequently use in our daily lives. It has been observed that L. delbrueckii G9 strain can be used as probiotic microorganisms in terms of that evaluated in the scope of study. However, to be able to use these strains as a full probiotic, it is necessary to investigate other useful properties for health. The selection and use of superior quality probiotics in fermented foods will be beneficial for health in this light.
Keywords: Fermented food, probiotics, Streptococcus spp., Lactobacillus spp