Balkabağı püresine ilave edilen farklı yağ asitlerinin karotenoid profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkileri
The effects of different fatty acids added to pumpkin puree on carotenoid profile and in vitro bioavailability
Yazar: ELİF PİŞKİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son zamanlarda tüketiciler, dengeli ve sağlıklı beslenmeye her geçen gün daha da önem vermekte ve özellikte vitamin ve besleyici yağlar bakımından zengin besinler tüketmeye özen göstermektedirler. Bu bağlamda, çalışmada homojenizasyon, ısıl işlem ve farklı türde yağların (zeytinyağı, mısır yağı, hindistancevizi yağı) balkabağı toplam fenolik maddesi, toplam antioksidan aktivitesi ve karotenoidleri üzerindeki etkisi in vitro sindirim sonucu değerlendirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı in vitro sindirim sonrası, zeytinyağlı örneklerde 180,6 – 403,2 mg GAE/100 g km arasında, mısır yağlı örneklerde 154,3-398,1 mg GAE/100 g km arasında ve hindistan cevizi yağlı örnekler arasında 168,5-316,9 mg GAE/100 g km arasında değişim göstermiştir. Toplam antioksidan madde miktarı DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenmiş olup in vitro sindirim sonrası CUPRAC yöntemine göre mısır yağlı örneklerde en yüksek 248,4 mg TE/100 g km, zeytin yağlı örneklerde 365,0 mg TE/100 g km ve hindistan cevizi yağlı örneklerde 328,6 mg TE/100 g km; DPPH yöntemine göre mısır yağlı örneklerde en yüksek 89,5 mg TE/100 g km, zeytin yağlı örneklerde 73,0 mg TE/100 g km ve hindistan cevizi yağlı örneklerde ise 49,5 mg TE/100 g km olarak tespit edilmiştir. In vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde biyoerişilebilirliğinde kontrol örneğe kıyasla en çok değişim gösteren örnekler sırasıyla %10 zeytin yağı içeren yalnızca ısıl işlem uygulanmış örnek (1,7 kat artış) ve %2,5 mısır yağı içeren ısıl işlem ve homojenizasyon uygulanmış örnek (1,15 kat artış) olmuştur. Antioksidan aktivite değerinde, in vitro sindirim sonrası en çok artış DPPH metodunda %10 zeytinyağı içeren ısıl işlem uygulanmış örnekte (1,68 kat) saptanmış olup CUPRAC yönteminde ise %5 zeytinyağı içeren ısıl işlem uygulanmış örnekte (2,71 kat) tespit edilmiştir. Karotenoid profili, HPLC yöntemi ile tespit edilmiş olup, lutein, 9-cis-anteraksantin, violaksantin, α-karoten, β-karoten ve β-kriptoksantin karotenoidleri balkabağında saptanmış, bunların arasından α-karoten, β-karoten ve β-kriptoksantin karotenoidlerinin ise balkabağını domine ettiği tespit edilmiştir. %10 mısır yağlı ısıl işlem ve homojenizasyon uygulanmış örnek α-karoten biyoerişilebilirliğini 7 kat artırırken (3899,7± 94,49 µg/100 gr); ısıl işlem ve homojenizasyonun birlikte uygulandığı %2,5 hindistan cevizi yağlı örnek β-karoten biyoerişilebilirliğini 5 kat (681,23± 43,79 µg/100 gr), yalnızca ısıl işlem uygulanmış %10 hindistan cevizi yağlı örnek β-kriptoksantin biyoerişilebilirliğini 13 kat (27,01± 0,93 mg/100gr) artırmıştır.

Abstract:
Recently, consumers give more importance to a balanced and healthy diet, and they take care to consume foods rich in vitamins and nutritious oils. In this context, the effect of homogenization, heat treatment and different types of oils (olive oil, corn oil, coconut oil) on pumpkin total phenolic substance, total antioxidant activity and carotenoids as a result of in vitro digestion was evaluated. Total phenolic substance content after in vitro digestion, was between 180.6 – 403.2 mg GAE/100 g km in samples with olive oil, between 154.3-398.1 mg GAE/100 g km samples with corn oil, and between 168.5-316.9 mg GAE/100 in coconut oil samples The total amount of antioxidant substance was determined by DPPH and CUPRAC methods. According to the CUPRAC method, after in vitro digestion, the highest value was 248.4 mg TE/100 g km in corn oil samples, 365,0 mg TE/100 g in olive oil samples km and 328.6 mg TE/100 g km in samples with coconut oil. According to DPPH method, antioxidant activity was 89.5 mg TE/100 g km in samples with corn oil 73.0 mg TE/100 g km in samples with olive oil and 49,5 mg TE/100 g km in samples with coconut oil. The samples that showed the most variation in total phenolic bioavailability after in vitro digestion compared to the control sample were the heat treated sample containing 10% olive oil (1.7 fold increase) and both heat treated and homogenized sample containing 2.5% corn oil (1.15 fold increase).. The highest increase in antioxidant activity value after in vitro digestion was detected in the heat treated sample containing 10% olive oil (1.68 fold) in the DPPH method, and in the heat treated sample containing 5% olive oil in the CUPRAC method (2.71 fold). The carotenoid profile was determined by HPLC method, and lutein, 9-cis-anthraxanthin, violaxanthin, α-carotene, β-carotene and β-cryptoxanthin carotenoids were detected in pumpkin, among which α-carotene, β-carotene and β-cryptoxanthin carotenoids were determined to domınate the pumpkin. While heat treated and homogenized sample with 10% corn oil increased the α-carotene bioaccessibility by 7 times (3899,7± 94,49 µg/100 gr), the sample containing 2,5% coconut oil which heat treatment and homogenization were applied together, increased the bioaccessibility of β-carotene by 5 times (681.23± 43.79 µg/100 gr) and only heat-treated sample containing 10% coconut oil  increased the bioaccessibility of β-cryptoxanthin 13-fold (27.01±0.93 mg/100gr).