Ülkemizin farklı yörelerinde üretilen balların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the some physicochemical and microbiological properties of honey produced in different regions of our country
Yazar: ÖZGE SERT
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülkemizin farklı yörelerinde üretilen 10 adet bal örneğinin (9 çiçek balı ve 1 salgı balı) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve örneklerden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu yapılmıştır. Balların nem oranı %9,89-%15,30, toplam kuru madde miktarı %84,69-%90,10, suda çözünür kuru madde miktarı  %79,05-%84,85, pH değeri 3,37-4,19, titrasyon asitliği değeri 8,17-13,59 meq/kg, renk yoğunluğu (L, a, b) 24,74-64,26; -2,53-32,64; 13,97-67,41, su aktivitesi 0,55-0,62 ve HMF miktarı 2,01-73,59 mg/kg arasında değişmiştir. Bal örneklerinin renk yoğunluğu (L, a, b), nem, HMF miktarı, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi değerleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu bal örneklerinde toplam koliform, ozmofilik-ozmotolerant maya ve sporlu bakteri tespit edilememiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya sayısı sırasıyla 3,6x102-1,02x105 kob/g, 1x101-4,8x102 kob/g değerleri arasında olup, 2 bal örneğinde maya tespit edilememiştir. Yapılan küf sayımında ise değerler 1x101-1,9x105 kob/g arasında olup, yalnızca 4 bal örneğinde küf bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucu mikrobiyel profilin düşük olduğu belirlenmiştir. Mayaların moleküler karakterizasyonu sonucu ise örneklerden izole edilen mayanın tek bir türe ait olduğu ve bu türün Wickerhamomyces anomalus olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Bal, moleküler karakterizasyon, maya, fizikokimyasal özellikler

Abstract:
In this study, some physicochemical and microbiological properties of 10 honey samples (9 blossom honeys, 1 honeydew honey) produced in different regions of Turkey were investigated and molecular characterization of yeasts isolated from samples was performed. According to the results of physicochemical analyses of honeys the moisture content of  9,89% to 15,30%, total dry matter content of 84,69% to 90,10%, water soluble dry matter content of 79,05% to 84,85%, pH value of 3,37 to 4,19, titration acidity value of  8,17 to 13,59 meq/kg, color density (L, a, b) value of 24,74 to 64,26; of -2,53 to 32,64; of 13,97 to 67,41, water activity value of 0,55 to 0,62 and HMF content of 2,01 to 73,59 mg/kg were present. In the samples of honey, moisture and total dry matter, water soluble dry matter, pH, titration acidity, color density (L, a, b), water activity and HMF amount were found to be significantly different (p<0,05) . As a result of microbiological analysis, total coliforms, osmophilic-osmotolerant yeast and spore-forming bacteria were not detected in honey samples. Total aerobic mesophilic bacteria and total yeast counts were between 3,6x102-1,02x105 cfu/g, 1x101-4,8x102 cfu/g, respectively and yeast was not detected in 2 samples. For the mould count, the values were between 1x101-1,9x105 cfu/g and mould was observed only in 4 samples. As a result of the microbiological analyses, the microbial profile was found to be low. With respect to the molecular characterization of yeasts, the yeast was isolated from honey samples was a single species and determined as Wickerhamomyces anomalus.

Keywords: Honey, molecular characterization, yeast, physicochemical properties