Geleneksel Burdur Kökez süzme yoğurdunun depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality properties of traditional Burdur Kökez strained yogurt during storage
Yazar: EVREN SAÇAK
Danışman: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Burdur = Burdur ; Depolama = Storage ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Gıda kalitesi = Food quality ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Raf ömrü = Shelf life ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Burdur Kökez süzme yoğurtlarının (1., 15. ve 30. Günler) depolama süresindeki kalite özellikleri incelenmiştir. Sütler geleneksel metot kullanılarak önce meşe odun ateşinde 92±2ºC'de 15-20 dakika pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 45±2ºC'ye gelene kadar soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta kara maya yöntemiyle mayalanan sütler yaklaşık 4-5 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon işlemi sonucu yoğurtlar soğuk odalarda soğutulmuş ve ertesi gün bez keselere dökülerek 24 saat süzülme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde Ca,Na,Mg, K,ve P), aroma maddeleri, amino asit, HMF ve parametreleri belirlenmiş e tekstür analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül değerleri sırasıyla 3,5±0,00-3,74±0,00; %1,41±0,03-1,84±0,02; %24,19±0,22-24,72±0,18; %7,8±0,1-8,15±0,05; %7,37±1,67-8,32±0,7; %8,01±0,05-8,23±0,05; %0,65±0,04-0,69±0,07 arasında değişmiştir. Ca miktarı 888,43±77,56-953,08±63,92 mg/kg, K miktarı 1.145,2±103,9-1.347,55±315,45 mg/kg, Mg miktarı 121,25±13,85-131±12,9 mg/kg, Na 305,25±19,15-398,7±61,5 mg/kg, P miktarı 1.188,4±116,3-1.316,2±83,8 mg/kg, olarak tespit edilmiştir. Kökez süzme yoğurtlarının asetaldehit, aseton, diasetil ve asetoin içeriği sırasıyla 0,199±0,027-0,256±0,022 mg/kg, 24,44±2,66-20,78±3,11 mg/kg,  0,181±0,035-0,118±0,016 mg/kg ve 104,22±18,3-248,22±23,1 mg/kg arasında tespit edilmiştir. Kökez yoğurtlarında toplamda 17 adet amino asit tespit edilmiştir. Bu amino asitler arginin, alanin, izolosin, aspertik asit, glutamik asit, tirozin, histidin, lösin, lisin, metionin, treonin, valin, serin, glisin, prolin ve sistindir. Bu amino asitlerden arginin, metionin ve treonin içeriği en yüksek bulunmuştur. Kökez yoğurtlarının tekstür analizinde sertlik 1.099,12±42,32-1.666,33±31,2 g, kıvam 38.329,55±463,05-42.564,83±582,3 g.sn, dış yapışkanlık (-) 1.426,73±54,58-2.024,32±25,47 g ve iç yapışkanlık (-) 2.471,62±48,79-3.749,44±24,53 g.sn olarak tespit edilmiştir. Kökez yoğurtlarında HMF analizinde, HMF miktarı 6,43±0,66-13,78±0,31 μmol/L arasında tespit edilmiştir. Tuzsuz ve konsantre bir yoğurt olan Burdur Kökez süzme yoğurdu fermente, pişmiş ve kremamsı bir aromaya ve temel tatlardan da tatlı, ekşi ve buruk bir tada sahiptir. Sonuç olarak Burdur Kökez süzme yoğurdu üretim yöntemindeki farklılıklar nedeniyle piyasada satılan diğer süzme yoğurtlardan tat ve aroma açısından farklıdır. Burdur Kökez köyünde üç nesildir üretilen yoğurt yöresel ürün olması ve ekonomik açıdan önemli bir potansiyele sahip olması ve yöre halkının ekonomik kalkınmasında katma değer yaratması sebebiyle de Cİ ile koruma altına alınmalıdır.

Abstract:
This study investigated the quality characteristics of Burdur Kökez strained yogurts (1st, 15th, and 30th days) produced by the traditional method during storage. After the pasteurization process was completed for 15-20 minutes on an oak wood fire at 92±2ºC, the milk was cooled to 45±2ºC at room temperature using the traditional method. The milk fermented by the black yeast method at this temperature was left to ferment for approximately 4-5 hours. As a result of the fermentation process, the yogurts were cooled in cold rooms, poured into cloth bags the next day, and filtered for 24 hours. pH, titration acidity, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, mineral substance Ca, Na, Mg, K, and P), aroma substances, amino acid, HMF and parameters were determined, and texture analyzes were made in the produced yogurts. The pH, titration acidity, dry matter, fat, protein, lactose, and ash values of the yogurt samples were 3.5±0.00-3.74±0.00, respectively; 1.41±0.03-1.84±0.02; 24.19±0.22-24.72±0.18%; 7.8±0.1-8.15±0.05%; 7.37±1.67-8.32±0.7%; 8.01±0.05-8.23±0.05%; It varied between 0.65±0.04-0.69±0.07%. Ca 888.43±77.56-953.08±63.92 mg/kg, K 1.145.2±103.9-1,347.55±315.45 mg/kg, Mg  121.25±13, 85-131±12.9 mg/kg, Na 305.25±19.15 -398.7±61.5 mg/kg, P  1,188.4±116.3-1,316.2±83.8 mg/ kg, was determined. Acetaldehyde, acetone, diacetyl, and acetoin content of Kökez strained yogurts were 0.199±0.027-0.256±0.022 mg/kg, 24.44±2.66-20.78±3.11 mg/kg, 0.181±0.035-0.118±0.016,  mg/kg and 104.22±18.3-248.22±23.1 mg/kg respectively. A total of 17 amino acids have been identified in Kökez yogurts. These amino acids are arginine, alanine, isoleucine, aspertic acid, glutamic acid, tyrosine, histidine, leucine, lysine, methionine, threonine, valine, serine, glycine, proline, and cystine. Among these amino acids, arginine, methionine and threonine contents were found to be the highest. In the texture analysis of Kökez strained yogurts, the hardness is 1.099.12±42.32-1,666.33±31.2 g, and the consistency is 38.329.55±463.05-42.564.83±582.3 g.sec, the outer stickiness (-) 1.426.73 ±54.58-2,024.32±25.47 g and internal stickiness (-) 2,471.62±48.79-3,749.44±24.53 g.sec. In the HMF analysis of Kökez strained yogurts, the amount of HMF was found to be between 6.43±0.66-13.78±0.31 μmol/L. Burdur Kökez strained yogurt, which is unsalted and concentrated yogurt, has a fermented, cooked, and creamy aroma and a sweet, sour and acrid taste among the basic flavors. As a result, Burdur Kökez strained yogurt is different from other strained yogurts in the market in terms of taste and aroma due to the differences in the production method. Yogurt, produced in Burdur Kökez village for three generations, should be protected by GI, as it is a local product with significant economic potential and creates added value for the economic development of the local people.