Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi
The effect of processing and storage conditions on biogenic amine and hydroxymethylfurfural formation in heat treated poultry sausage
Yazar: HİLAL CAN KOYUNCU
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretim (0.gün, fermantasyon ve son ürün) ve depolama (7.gün, 15. gün, 30. gün, 45.gün ve 60.gün) boyunca ısıl işlem görmüş sucuklarda planlanan analizler gerçekleştirilmiştir. Sucukların, kül değeri %2.84 ile %4.24 arasında, nem değerleri %54.51 ile %62.18 arasında değişmiştir. Son üründe pH değeri 5.15 iken depolama sürecinde pH değerleri 5.29 ile 5.43 arasında değişmiştir. TBARS değeri (malonaldehit/kg) en yüksek 60.gün örneklerinde (1.52) en düşük TBARS değerleri ise 0.gün (0.15) örneklerinde belirlenmiştir. Biyojen aminler (mg/kg kuru madde) triptamin 31.60 ile 81.67 arasında, 2-Feniletilamin 13.91 ile 48.27 arasında, Putresin 23.47 ile 36.22 arasında, kadaverin 9.48 ile 32.65 arasında, histamin 2.32 ile 9.02 arasında, tiramin 21.88 ile 345.89 arasında, s permidin  24.18 ile 56.25 arasında ve spermin değerleri 21.56 ile 80.25 arasında bulunmuştur. HMF (µg/kg kuru madde) pişirilmemiş ve pişirilmiş örneklerde sırasıyla 183.66 ile 581.33 ve 230.83 ile 627.88 arasında değişmiş furfural değerleri ise (µg/kg kuru madde) 29.35 ile 577.07 ve 45.64 ile 607.39 arasında değişmiştir. Ayrıca, depolama süresince HMF ve furfural oluşum kinetiği üzerine de çalışılmıştır. Isıl işlem görmüş piliç sucuğunun duyusal değerlendirme sonucunda ise tüketim öncesi pişirilmesi ile değerlendirilen özellikler yönünden çok beğenildiği belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, Kanatlı Sucuğu, Biyojenik Amin, HMF, TBARS, Kinetik

Abstract:
In this study, the effect of poultry meat usage and storage on biogenic amine and hydroxymethylfurfural formation and some quality characteristics of sucuk were investigated in the production of heat-treated sucuk. For this purpose, analyzes were performed on heat-treated sausages during production (day 0, fermentation, and final product) and storage (day 7, day 15, day 30, day 45, and day 60). The ash value of the sausages varied between 2.84% and 4.24%, and the moisture values between 54.51% and 62.18%. While the pH value of the final product was 5.15, the pH values changed between 5.29 and 5.43 during the storage period. The highest TBARS value (malonaldehit/kg) was determined in the day 60 samples (1.52) and the lowest TBARS values were determined in the day 0 (0.15) samples. Biogenic amine (mg/kg dry matter) values varied between 31.60 and 81.67 for tryptamine, 13.91 and 48.27 for 2-phenylethylaminen, 23.47 and 36.22 for putresin, 9.48 and 32.65 for cadaverine, 2.32 and 9.02 for histamine, 21.88 and 345.89 for tyramine, 24.18 and 56.25 for spermidine, 21.56 and 80.25 for spermine. HMF (µg/kg dry matter) ranged from 183.66 to 581.33 and 230.83 to 627.88 while furfural values (µg/kg dry matter) ranged from 29.35 to 577.07 and 45.64 to 607.39 in uncooked and cooked samples, respectively. In addition, the kinetics of HMF and furfural formation during storage was also studied. As a result of the sensory evaluation of the heat-treated chicken sucuk, it was determined that sucuk samples were highly appreciated in terms of the properties evaluated when they were cooked before consumption.

Keywords: Heat treatment, Poultry Sausage, Biogenic Amine, HMF, TBARS, Kinetic