Ege bölgesi ballarının kimyasal özellikleri
Chemical properties of aegean region honeys
Yazar: HATİCE BETÜL KAPLAN
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Ege bölgesi = Aegean region ; Kimyasal özellikler = Chemical properties

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin bal üretiminin önemli bir kısmını gerçekleştiren Ege Bölgesi ballarının bazı kimyasal içeriği belirlenerek ülkemiz ve dünya ballarıyla kıyaslaması yapılmıştır. Bu amaçla Muğla, Denizli, İzmir, Manisa ve Aydın'dan toplanan çam, çiçek, hayıt ve narenciye ballarının renk, nem, kül, serbest asitlik, pH, protein, şeker, prolin, HMF, diastaz sayısı, antioksidan içeriği, toplam fenol içeriği ve organik asit analizleri yapılmıştır. Tüm örnekler Türkiye Arı Yetiştiricileri Birliği'ne bağlı arıcılardan toplanmıştır. Örnekler analizler yapılana kadar karanlıkta oda sıcaklığında depolanmıştır. Bal örneklerinin renk değerleri L* 7.03-39.26; a* 1.23-13.32 ve b* 2.34-17.27, nem değerleri %10.50-20, kül miktarı %0.12-0.97, serbest asitlik değerleri formik asit cinsinden 5.80-14.23 meq/kg, pH değerleri 3.58-6.45, protein miktarı 247.03-1431.87 mg/kg (kuru ağırlık), şeker içeriği (Fruktoz+glikoz) %54.20-82.22, HMF içeriği 3.39-90.21 mg/kg, diastaz sayısı 3.33-23.80 g/100g, prolin miktarları 27.41-590.78 mg/kg, toplam fenol içerikleri 130.37-498.01 mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidan miktarı 380.29-1724.01 mgtrolox/kg kuru ağırlık (DPPH), 59.34-2162.07 mgtrolox/kg kuru ağırlık (FRAP), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit ve suksinik asit için sırasıyla; 0-36.82, 0-76.62, 0-395.71 ve 18.40-1314.48 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygun olup olmadığı ve diğer örneklerle benzerlik gösterip göstermediği kontrol edilmiştir. Bazı örneklerin HMF içeriklerinin, diastaz sayılarının ve prolin miktarlarının Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygun olmadığı görülmüştür.

Abstract:
In this research some chemical composition of Aegean Region which is a significant part of honey production of Turkey, has determined and compared with the chemical composition of honeys which has produced in other countries in the world. Honey samples was collected from Muğla, Denizli, Izmir, Manisa and Aydin. The honeys were honeydew, flower, vitex and citrus honey. Colour, moisture, ash , free acidity, pH, protein, glucose, proline, HMF, diastase number, antioxidant content, total phenol content and organic acid analysis were performed. Honeys were collected from Beekeepers Association of Turkey. Samples stored at room temperature in the dark until analysis. The color values of honey samples were 7.03-39.26 L*, and 2.34-17.27 a* and 1.23-13.32 b*, humidity values 10.50-20 %, ash contents 0.12-0.97 %, free acidity values 5.80-14.23 meq/kg formic acid, pH values 3.58-6.45, protein contents 247.03-1431.87 mg/kg (dry weight), sugar contents (glucose+fructose) 54.20-82.22 %, HMF contents 3.39-90.21 mg/kg, diastase numbers 3.33-23.80 g/100g, proline contents 27.41-590.78 mg/kg, total phenol contents 130.37-498.01 mgGAE/kg (dry weight), the antioxidant activities 380.29-1724.01 mgtrolox/kg (DPPH), 59.34-2162.07 mgtrolox/kg (FRAP), the organic acid content of tartaric acid, malic acid, citric acid and succinic acid 0.00-36.82, 0.00-76.62, 0.00-395.71 and 18.40-1314.48 mg/kg respectively. The results has checked out Turkish Food Codex Honey Directives values and the other samples results. Some results of HMF content, diastase number and proline contents were found to be in accordance with the standard.