Kızılcık meyvesi ve marmelatının bazı kimyasal, fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi ve antosiyanin profilinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and anthocyanin profile with some chemical, physical properties of cornelian cherry and cornelian cherry marmalade
Yazar: ZEYNEP ESER
Danışman: DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 5 çeşit kızılcık meyvesi (Cornus mas L.) ve marmelatlarının antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, toplam antosiyanin, antosiyanin profili ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Marmelat örnekleri 4±2?C'de ve 20±2?C'de 2 ay depolanmıştır. Analizler, marmelat örneklerinde 0., 1. ve 2. aylarda yapılmıştır. Kızılcık meyvesinde kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), kül, pH,titrasyon asitliği, toplam şeker, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı, peonidin-3-O- glikozit klorit, delfinidin klorit, siyanidin-3-O- rutinozit klorit, renk (L, a, b) sırasıyla %17.98-24.34, %16.00-21.00, %0.610-0.810, 2.020-2.140, %2.630-3.210, 8.640-15.24 g/100 ml, %84.68-94.17, 652.9-1010 µg GAE/mg taze ağırlık, 239.2-342.2 mg/100ml, 2.820-8.600 mg/g, 4.200-12.37 mg/g, 6.830-11.59 mg/g, 22.80-32.68, +23,22-+29,27, +8.690-+12.93 olarak belirlenmiştir.Marmelatlarda örnek tipi ve depolama süresi, KM, SÇKM, kül, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk (L, a, b) üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili olup, ayrıca depolama süresi, peonidin-3-O-glikozit klorit, delfinidin klorit, siyanidin-3-O-rutinozit klorit üzerine de istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0.01) etkili bulunmuştur. Depolama sıcaklığı, KM, toplam şeker, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunurken, SÇKM miktarı üzerine önemli derecede (P<0.05) etkili olmuştur. Sonuç olarak kızılcık meyvesi ve marmelatlarının özellikle fenolik madde ve antosiyanin içerikleri nedeniyle doğal antioksidan kaynağı oldukları düşünülebilir.Anahtar Kelimeler: Kızılcık, marmelat, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, antosiyanin profili

Abstract:
In this study, antioxidant activity, total phenolic contents, total anthocyanin, anthocyanin profiles and some physical and chemical properties of five types of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) and their marmalade were investigated. Marmalade samples had been stored in at 4±2°C and 20±2?C for 2 months. Analysis of marmalade samples at 0, 1td and 2th mounths were made. Dry matter (KM), water soluble solids (TSS), ash, pH, titratable acidity, total sugar, antioxidant activity, total phenolic content, total anthocyanin content, Peonidin-3- O-glucoside chloride, delfinidin chloride, cyanide-3-O-rutinozit chloride, color (L, a, b) of fruits were determined between 17.98-24.34%, 16:00-21:00%, 0.610-0.810%, 2.020-2.140, 2.630-3.210%, 8.640-15.24 g/100 ml, 84.68-94.17%, 652.9-1010 µg GAE/mg fresh weight, 239.2-342.2 mg/100ml, 2.820-8.600 mg/g, 4.200-12.37 mg/g, 6.830-11.59 mg /g, 22.80-32.68, +23 , 22 - +29.27, +8690 - +12.93, of sample respectively.The sample type and storage time variable was found effective significantly (P<0.01) on dry matter, soluble solid, ash, pH, titratable acidity, total sugar, antioxidant activities, total phenolic contents, total anthocyanin, colour (L, a, b) stastically. Storage time was found effective very significantly (P<0.01) on peonidin-3-O-glucoside chloride, delphinidin chloride, cyanidin-3-O-rutinoside chloride. The storage temperature found effective significantly (P<0.05) on soluble solid which found effective very significantly (P<0.01) on dry matter, total sugar, total phenolic contents and total anthocyanin. As a result, cornelian cherry fruits and cornelian cherry marmalades can be considered as a source of natural antioxidants because of anthocyanin and phenolic content.Keywords: Cranberry, marmalade, antioxidant activity, total phenolic content, total anthocyanin, anthocyanin profile.