Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi
Traditional yoghurt with functional properties: "RS supplemented salted yogurt"
Yazar: MERAL KAYGISIZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
Bursa Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Enzime Dirençli Nişasta (EDN) ilavesinin, düşük yağ içeriğine sahip yoğurtlardan üretilen tuzlu yoğurtların kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla süt yağ oranı %0,15 olan yağsız yoğurt ve %1,5 olan yarım yağlı yoğurtlara, %0, 2,5, 5, 7,5, 10 oranlarında EDN ilave edilerek geleneksel yöntemlerle, Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde geçen tuz oranına uygun, tuzlu yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tuzlu yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal, mineral madde ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Analizlerden elde edilen sonuçlara göre; farklı oranlarda EDN ilavesinin %0,15 ve %1,5 süt yağı içeren yoğurtlardan üretilen tuzlu yoğurtların (sırasıyla A ve B tuzlu yoğurtları) randıman, a* ve b* değerleri, kül, titrasyon asitliği, yağ, tuz, protein, laktoz, diyet lif, dirençli nişasta ve enerji değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p˂0,05). Buna karşın tüm yoğurt örneklerinde uygulamanın pH ve L* değeri üzerine etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir. 
Hammaddedeki yağ oranının ise randıman, L*, a*, b* değerleri, kül, titrasyon asitliği, yağ, tuz, protein, laktoz, diyet lif, dirençli nişasta ve enerji değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuş (p˂0,05), pH üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur.
Hammaddeki yağ oranı ve farklı oranlarda EDN ilavesi A ve B tuzlu yoğurtlarının sodyum, magnezyum, fosfor, potasyum ve kalsiyum değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p˂0,05).
Hammaddedeki yağ oranının A ve B tuzlu yoğurtlarının duyusal özelliklerinden renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz olup; koku, kıvam, tat ve toplam duyusal puan  açısından ise önemlidir (p˂0,05). Farklı oranlarda EDN ilavesinin ise A ve B tuzlu yoğurtlarının renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsiz olup, kıvam ve toplam duyusal puan  üzerine etkisi önemlidir (p˂0,05). En yüksek puanları %7,5 EDN ilaveli tuzlu yoğurt A (13,6 puan) ve %10 EDN ilaveli tuzlu yoğurt B (14,5 puan) almıştır. Piyasada kontrolsüz üretimi yapılan tuzlu yoğurtlarla karşılaştırıldığında, tuz içeriği tebliğe uygun üretilen A ve B tuzlu yoğurtları daha yavan tatta bulunmuştur.
Sonuç olarak; EDN'nin yağ ikame edici olması, fonksiyonel özellik taşıyan diyet lif içeriği ve üretimde randımanı artırması nedeniyle düşük yağlı (yağsız ve yarım yağlı) yoğurtlardan tuzlu yoğurt üretilmesinde kullanılabileceği düşünülmektedir.
Anahtarkelimeler: Yoğurt, Tuzlu Yoğurt, Enzime Dirençli Nişasta, Fonksiyonel Ürün, Diyet Lif.

Abstract:
In this study, the effects of the addition of the resistant starch (RS) on the quality of salted yogurts, produced from yogurts with low fat content, were investigated. For this purpose RS with the ratios of 0, 2,5, 5, 7,5 and 10% were added into the 0,15% non-fat and 1,5% half-fat yogurts produced in accordance with traditional methods and salt ratio fixed by the Regulation of Fermented Dairy Products (2009/25). Some physical, chemical, mineral substances and sensory properties of these salted yogurt samples were investigated.
According to the results obtained from the analyzes; The effect of RS addition, at different ratios, onsalted yogurts A and B produced from non fat (0,15% fat) and half fat (1,5%) respectively, was found significant on , a* and b* values, titration acidity, fat, salt, protein, lactose, dietary fiber, resistant starch, energy values, ash, color and yield (p˂0,05) although the effect of the application on the pH and L* were insignificant.
The effect of fat ratio in raw material on yield, L*, a*, b* values, ash, titration acidity, fat, salt, protein, lactose, dietary fiber, resistant starch and energy values were significant (p˂0,05) while the effect on pH was insignificant.
The effects of fat ratio in raw material and RS addition at different ratios on sodium, magnesium, phosphor, potassium and calcium mineral content of salted yogurt A and B were found significant (p˂0,05).
The effect of fat ratio in raw material on color-appearance was insignificant while the effect on odor, consistency, taste and total sensory scores of A and B salted yogurts was significant (p˂0,05). The effect of RS treatment on color-appearance, odor, taste scores was insignificant while the effect on consistency and total sensory scores was significant (p˂0,05). Sensory scores were highest for 7,5% RS added salted yogurt A (13,6 points) and 10% RS added salted yogurt B (14,5 points). Compared with the uncontrolled and commercially available salted yogurts, the A and B yogurts that produced in accordance with Turkish Food Codex the Regulation of Fermented Dairy Products (2009/25) salt content were found tasteless.
Consequently, due to its dietary fiber content, fat replacing and yield enhancing  features, RS may be used in the production of salted yogurts from low-fat yogurts. 

Keywords: Yogurt, salted yogurt, resistant starch, functional product, dietary fiber.