Emir üzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonu kinetiğine etkisi
Effects of temperature and yeast strain on ethanol fermentation kinetics in the production of wine from emir grapes
Yazar: AYSUN ŞENER
Danışman: PROF.DR. AHMET CANBAŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK L SANS TEZEM R ÜZÜMÜNÜN ŞARABA ŞLENMES NDESICAKLIĞIN VE MAYA SUŞUNUN ET L ALKOLFERMANTASYONU K NET Ğ NE ETK SAysun ŞENERÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:87Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYrd. Doç. Dr. M. Ümit ÜNALYrd. Doç Dr. Ahmet PINARBAŞIBu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz şaraplık çeşitlerden Emirüzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonununkinetiğine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla üzüm şırası 18ºC ve 25ºC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ve S.cerevisiae türü iki farklı maya suşu (`Zymoflore VL1' ve `Uvaferm CM') kullanılarak etilalkol fermantasyonuna terk edilmiştir.Fermantasyon boyunca 12 saat ara ile alınan örneklerde canlı maya sayımı,biyokütle, şeker ve etil alkol tayini yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından kinetikparametreler hesaplanmıştır.Denemelerde mayaların spesifik gelişme hızı 25ºC'de 18ºC'ye göre daha yüksekbulunmuştur. 18ºC'de mayalar arasında spesifik gelişme hızı bakımından fark görülmezken,25ºC'de `Uvaferm CM'nin spesifik gelişme hızı `Zymoflore VL1'den daha yüksekbulunmuştur.18ºC'de gerçekleştirilen denemelerde `Zymoflore VL1' 'in büyümeye bağlı ürünoluşumu `Uvaferm CM'den daha yüksek, substrata bağlı hücre verimi ve substrata bağlıbiyokütle verimi ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 18ºC'de `Zymoflore VL1' 'in spesifikölüm hızı 25ºC'ye göre daha düşük bulunmuştur.Duyusal değerlendirmelerde 18ºC'de elde edilen şaraplar, 25ºC'de elde edilenşaraplara göre ve `Uvaferm CM' ile elde edilen şaraplar, `Zymoflore VL1' kullanılarak eldeedilen şaraplara göre, daha çok beğenilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kinetik, sıcaklık, alkol fermantasyonu, Saccharomycescerevisiae.I

Abstract:
ABSTRACTMSC THESISEFFECTS OF TEMPERATURE AND YEAST STRAIN ONETHANOL FERMENTATION KINETICS IN THE PRODUCTION OFWINE FROM EMIR GRAPESAysun ŞENERDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYear: 2005, Pages: 87Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞAsst. Prof. Dr. M Ümit ÜNALAsst. Prof. Dr. Ahmet PINARBAŞIThis research was undertaken to investigate effects of temperature and yeast strainon ethanol fermentation kinetics in the production of wine from Emir grapes grown inNevşehir-Ürgüp region.Ethanol fermentation was carried out at 18ºC and 25ºC using two different yeaststrain (`Zymoflore VL1? and `Uvaferm CM?) in grape must. The samples taken at 12-hourtime interval were analysed for live yeast, biomass, sugar and ethanol.Specific growth rates at 25ºC were found to be higher than those at 18ºC. In terms ofspecific growth rates, no difference was found at 18ºC, while specific growth rate of`Uvaferm CM? at 25ºC was higher than that of `Zymoflore VL1?.Growth-associated product formation by `Zymoflore VL1? at 18ºC was higher thanthat of `Uvaferm CM?, while cell and biomass yields were lower. In addition, specific deathrate of `Zymoflore VL1? at 18ºC was found to be lower than that at 25ºC.Organoleptic evaluation showed that the wines produced at 18ºC were morepreferred. The wines produced by using Uvaferm CM at both temperatures had higher scorethan those produced by Zymoflore VL1.KeyWords: Kinetics, temperature, alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiaeII