Vişne (Prunus cerasus L.) posasından fenolik madde ekstraksiyonunun optimizasyonu
Optimization of phenolic compound extraction from sour cherry pomace (Prunus cerasus L.)
Yazar: FATİH MEHMET YILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HASAN VARDİN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Cevap yüzey yöntemi = Response surface methodology ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Vişne posası = Sour cherry pomace

Özet:
Bu çalışma kapsamında meyve suyu atığı olan vişne posasından fenolik madde ekstraksiyonunun optimizasyonu çalışması yapılmış; ekstraksiyon sıcaklığının, çözücü konsantrasyonunun ve çözücü oranının toplam fenolik madde miktarına, toplam antosiyanın miktarına ve antioksidan kapasitesine etkileri incelenmiştir. Zamana bağlı olarak fenolik madde geçişi incelenerek bir kinetik çalışma yapılmıştır. En optimum ekstraksiyon koşulları % 48 EtOH konsantrasyonu, 75 °C sıcaklık, 11 (ml/g) çözücü oranı ve toplam fenolik madde için 60  100 dakika; toplam antosiyanin miktarı için 40  60 dakika ekstraksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktların absorbans değerleri ile çözücüye geçen fenolik madde miktarı arasında doğrusal bir ilişki olduğu sonucuna da varılmıştır. Ayrıca posada kalan fenolik maddelerin HPLC'de tanımlaması yapılmıştır. Vişne posasında neoklorojenik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit ve kateşin renksiz fenolik bileşenler; malvidin-3,5-diglikozit, siyanidin-3,5-di-O-glikozit, siyanidin-3-O-glikozit klorür ve siyanidin-3-O-rutinozit klorür antosiyaninler olarak tespit edilmiştir. HPLC analizi sonuçlarıyla toplam fenolik madde ve toplam antosiyanin miktarı analizleri sonuçları arasında paralellik olduğu sonucuna varılmıştır. Elde edilen bulgulara göre vişne posası atığının gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In the context of this study, extraction optimization of phenolic compounds from sour cherry pomace, a fruit juice byproduct, was carried out. The effects of temperature, solvent concentration and solvent to solid ratio on total phenolic compounds, total anthocyanin content and antioxidant activity were investigated. A kinetic study was done by observing phenolic compound transition through solvent depending on time. The most optimum extraction conditions were determined as 48 % EtOH concentration, 75 °C, 11 (v/m) solvent ratio and 60  100 minute and 40  60 minute extraction periods for total phenolic compounds and total anthocyanin contents respectively. A linear relationship was found between absorbance values and phenolic compunds in extracts. Furthermore, phenolic compounds in sour cherry pomace were identified. Neochlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, catechin were colorless phenolic compounds; malvidin-3,5-diglucoside, cyanidin-3,5-di-O-glucoside, cyanidin-3-O-glucoside chloride and cyanidin-3-O-rutinoside chloride were anthocyanins detected in sour cherry pomace. Correlation among HPLC analyses results and total phenolic compound & total anthocyanin content analyses results was found. According to the results, it is concluded that sour cherry pomace is a candidate as a source of food value compounds.