Meyve sebze atıkları ile zenginleştirilmiş fonksiyonel glutensiz kek üretilmesi
Production of functional gluten-free muffin enriched with fruit and vegetable wastes
Yazar: SEVGİ DEREN YAĞDI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu tez çalışmasında, kinoa ve pirinç unu ile üretilen glütensiz keklere farklı oranlarda enginar yaprağı ve kavun çekirdeği ilave edilerek keklere fonksiyonel özellik kazandırılması ve glüten intoleransı olan bireyler tarafından tüketilebilecek alternatif bir ürün üretilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca yeşil mercimek protein izolatı %10 oranında ilave edilerek, keklerin fiziksel ve tekstürel özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen keklerin fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal, fenolik ve antioksidan özellikleri ölçülmüştür. Kimyasal analiz sonuçlarına göre keklerin her iki atık ilavesi ile kül ve protein içeriklerinde artış tespit edilmiştir. Ayrıca, enginar yaprağı içeren keklerde ikame oranı arttıkça antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarı da artış göstermiştir. Kavun çekirdeği kontrol grubuna göre daha yüksek antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarına sahipken, ikame oranı arttıkça anlamlı bir değişim görülmemiştir. Renk analiz sonuçlarına göre enginar yaprağı ikameli keklerin dış kabuk renk L*, a* ve b* değerleri ile iç kabuk renk L* ve b* değerleri katkı oranı artmasına bağlı olarak azalırken, a* değerinde ise değişme görülmemiştir. Kavun çekirdeği katkı oranı arttıkça keklerin dış renk b* değeri azalırken, L* ve a* değerleri değişmemiştir. İç kabuk renk L* ve b* değerleri artan kavun çekirdeği oranına bağlı olarak azalırken, a* değeri artış göstermiştir. Enginar yaprağı oranı arttıkça sertlik değeri artış gösterirken kavun çekirdeği oranının artması ile sertlik değişmemiştir. Kontrol gurubuna kıyasla enginar yaprağı oranı arttıkça panelistlerin beğenisi azalmıştır. Kavun çekirdeği katkılı kekler için birçok kriterde %10 kavun çekirdeği ikameli keklerin kontrol grubuyla aynı beğeniye sahip olduğu görülmüştür. Enginar yaprağı ikameli keklerin fonksiyonellik açısından daha iyi sonuçlar vermesine rağmen, kavun çekirdeklerinin glütensiz kek formülasyonunda kullanılmasının duyusal olarak tüketiciler tarafından daha kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this thesis is to add artichoke leaves and melon seeds in different ratios to gluten-free cakes made with quinoa and rice flour to give them functional properties and to produce an alternative product that can be consumed by individuals with gluten intolerance. In addition, green lentil protein isolate was added in a ratio of 10% to improve the physical and textural properties of the cakes. The physical, chemical, textural, sensory, phenolic, and antioxidant properties of the produced cakes were measured. According to the chemical analysis results, an increase in ash and protein content was detected in cakes with both wastes addition. Also, as the substitution rate increased in cakes containing artichoke leaves, antioxidant activity and phenolic compound content also increased. While melon seeds had higher antioxidant activity and phenolic compound content than the control group, no significant differences were observed as the substitution rate increased. According to the color analysis results, the L*, a*, and b* values of the outer crust color and the L* and b* values of the inner crust color of the cakes decreased depending on the increased artichoke leaves ratio, while no change was observed in the a* value. As the substitution rate of melon seeds increased, the b* value of the cake's outer color decreased, while the L* and a* values remained unchanged. While the L* and b* values of the inner crust color decreased depending on the increasing melon seed ratio, the a* value increased. As the ratio of artichoke leaves increased, the hardness value increased, while there was no change in hardness with the increasing melon seed ratio. Compared to the control group, the panelists' preference decreased as the ratio of artichoke leaves increased. It was observed that cakes with 10% melon seeds substitution had the same level of acceptance as the control group in many criteria. Although cakes with artichoke leaf gave better results in terms of functionality, it was determined that the use of melon seeds in gluten-free cake was more acceptable to consumers due to sensory properties.