Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces lactis suşlarının beyaz peynir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanımı
Use of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces lactis as adjunct culture in beyaz cheese production
Yazar: BÜŞRA SEVİNÇ
Danışman: DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada, ticari starter kültür kullanılarak gerçekleştirilen Beyaz peynir üretimlerinde üç ay süren olgunlaşma periyodunda tat ve aroma gibi duyusal özelliklerin gelişimi amacıyla üç farklı maya türü yardımcı kültür olarak kullanılmıştır. Bu kapsamda dört farklı peynir üretilmiştir. Kontrol peyniri sadece ticari peynir starter kültürü içerirken, diğer üç üretimde bu kültüre ilave olarak sırasıyla Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces lactis maya suşları kullanılarak üretim yapılmıştır. Üretilen beyaz peynir örneklerinde, olgunlaşmanın 1, 30, 60. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH ve asitlik, kurumadde, yağ, tuz, toplam protein, suda çözünen azot, olgunlaşa indeksi), mikrobiyel sayı (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, Lactobacillus ve Lactococcus cinsi bakteri), uçucu bileşen profili, tekstür profili ile duyusal beğeni özellikleri belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre kullanılan mayaların peynir üretim ve olgunlaşması üzerine etkileri maya türüne bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. Y. lipolytica ilavesi ile üretilen peynirler duyusal olarak en çok beğenilen peynir olmuştur. Bu sonuca, kontrol peynir de dahil olmak üzere bu peynirin diğer peynirlere göre daha fazla yağ içeriğine sahip olması, daha ileri lipolitik aktivite nedeni ile bütirik asit başta olmak üzere kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin yüksekliğinin neden olduğu düşünülmektedir. D. hansenii ilave edilen peynirlerin ise olgunlaşma indeksi değeri diğer tüm peynirlere göre daha yüksek tespit edilmiş olup, bu sonuç da bu şekilde üretilen peynirlerin ileri proteolitik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. Buna ek olarak ileri proteolitik aktivite göstergesi olarak D. hansenii ile üretilen örneklerin duyusal analizler kapsamında gerçekleştirilen yapı-tekstür sonucunun ve enstrümental tekstür analizleri kapsamında elde edilen sertlik değerinin en düşük değerde tespit edilmiş olması düşünülmektedir. K. lactis'in ise peynir olgunlaşması esnasında laktoz metabolizması ve laktik asit oluşumu ile ilişkili olduğu belirlenmiş olup, özellikle Lactococcus cinsi bakterilerinin gelişimini sinerjistik şekilde teşvik ettiği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, three different types of yeast species were used as adjunct cultures to develop the taste and aromatic features of White cheese produced by using commercial starter culture during three-months of ripening period. Four different batches of cheeses have been produced, in which controlled cheese involves only commercial starter culture while the other three types have been produced with Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces lactis species individually together with commercial starter culture. The chemical composition (pH, titration acidity, dry matter, fat, salt, total protein), microbial number (total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Lactobacillus and Lactococcus spp.), volatile compound profile, texture profile and sensory specifications of cheeses were determined on 1st, 30rd and 60th days of ripening. 
Results revealed that the effects of the yeasts on cheese production and ripening varied depending on the yeast type. Cheese produced with the addition of Y. lipolytica was the most favorite cheese in terms of sensory evaluation. This result may be due to be the high content of short and medium chain fatty acids, particularly butyric acid, and also this cheese had higher fat content and more advanced lipolytic activity than other cheeses, including control cheese. The ripening index value of the cheese produced by using D. hansenii was found to be higher than all other cheeses, and this result indicated that it had an advanced proteolytic activity. In addition, it is thought that the structure-texture result of the sensory analyzes of the samples produced with D. hansenii as an indicator of advanced proteolytic activity and the hardness value obtained within the scope of the instrumental texture analyzes were determined at the lowest value. K. lactis was associated with lactose metabolism and lactic acid formation during cheese ripening, and it is thought to promote the development of Lactococcus spp. synergistically.