Konya ve civarından alınan buğday ve öğütme ürünleri ile kepekli ekmeklerin kalıntı ve kontaminasyon içeriği üzerine bir araştırma
A research on the residue and contamination contents of wheat, milling products and bran bread collected from Konya
Yazar: HATİCE GÜL
Danışman: Y.DOÇ.DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziKONYA VE C VARINDAN ALINAN BUĞDAY VE ÖĞÜTME ÜRÜNLERLE KEPEKL EKMEKLER N KALINTI VE KONTAM NASYON ÇER ĞÜZER NE B R ARAŞTIRMAHatice GÜLSelçuk Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Nermin B LG ÇL2007, 55 sayfaJüri: Yrd. Doç. Dr. Nermin B LG ÇLProf. Dr. Adem ELGÜNProf. Dr. Selman TÜRKERBu araştırmada Konya'daki un değirmenlerinden buğday ve öğütme ürünlerikepek, razmol, ruşeym ve un ; yem fabrikalarından kepek; piyasadan ise kepekliekmek alınarak; ağır metal, aflatoksin ve pestisit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıcakepek ve kepekli ekmek örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri ve küfsayımları yapılmıştır. Buğdayın dış tabakalarını oluşturan kepek, razmol veruşeymde daha yüksek ağır metal içeriği belirlenmiş olup, ruşeymin zengin Zniçeriği besinsel açıdan dikkat çekmiştir. Un örneklerindeki Cd ve Co içeriğininbuğdaydan yüksek olması, una öğütme elemanlarından metal kontaminasyonuolduğunun göstergesidir. Ancak tüm örneklerde belirlenen ağır metal miktarları yasallimitlerin altındadır. Pestisit ve aflatoksin miktarları, örneklerin hiçbirinde kullanılancihazların tespit limitlerinin üzerine çıkmamıştır. Kepekli ekmek örneklerindebelirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf sayıları Türk Gıda Kodeksilimitlerinin altında bulunmuştur. Sonuç olarak; buğday, öğütme ürünleri, ticari kepekörnekleri ve kepekli ekmeklerde; kalıntı, kontaminasyon ve mikrobiyal yük miktarıtehlike oluşturacak düzeyde bulunmamıştır.Anahtar Kelimeler: Buğday, öğütme ürünleri, kepekli ekmek, aflatoksin,pestisit, ağır metal, toplam aerobik mezofilik bakteri, küf.

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisA RESEARCH ON THE RESIDUE AND CONTAMINANT CONTENTS OFWHEAT, MILLING PRODUCTS AND BRAN BREAD COLLECTEDFROM KONYAHatice GÜLSelcuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: As. Prof. Dr. Nermin B LG ÇL2007, 55 pagesJury: As. Prof. Dr. Nermin B LG ÇLProf. Dr. Adem ELGÜNProf. Dr. Selman TÜRKERIn this research wheat and milling products (bran, fine bran, germ and flour)from mills; bran from feed factories and bran bread from Konya market werecollected to determine their heavy metal, aflatoxin and pesticide contents. Bran andbran bread samples were examined for their aerobic mesophilic bacteria and mouldcontent, too. It was found out that; bran, fine bran and germ, the outer layer of wheat,had a higher heavy metal content. Zn content of germ was considerable due to itsnutritional value. Flour contained higher Cd and Co than wheat, and this showed themetal contamination from milling equipment. Heavy metal contents of all thesamples did not exceed the legal limits. None of the samples had aflatoxin orpesticide above the detection limits of the instruments used. Aerobic mesophilicbacteria and mould in bran bread were below the national limits. As a result; residue,contamination and microbial flora of wheat, milling products, commercial bran andbran bread were below the dangerous limits.Key Words: Wheat, milling products, bran bread, aflatoxin, pesticide, heavymetal, aerobic mesophilic bacteria , mould.