Dilimlenmiş kestanenin akışkan yatak ve mikrodalga kurutucuda kurutulması sonucunda elde edilen ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining of quality characteristics of sliced chestnut dried in fluidized bed drier and microwave drier
Yazar: AHMET CANDEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kestane = Chestnut ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying

Özet:
Bu çalışmada dilimlenerek haşlanmış kestanenin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması sonucu elde edilen ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Hammadde olarak soyulmuş ve dondurulmuş çiğ kestane kullanılmıştır. 10 dakika boyunca haşlanan 4,5 mm dilim kalınlığındaki kestanelere farklı kurutma koşullarında akışkan yatak, mikrodalga fırında kurutma ve bu iki kurutma yönteminin kombinasyonu uygulanarak kurutulmuş ürün elde edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda; ürünün raf ömrü üzerinde belirleyici etkisi olan nem ve su aktivitesi değerlerinin bütün denemelerde kabul edilebilir seviyede bulunduğu belirlenmiştir. Mikrodalga ile kurutma yönteminde tüketilen enerji miktarının akışkan yatak kurutma yönteminde tüketilen enerji miktarından daha düşük olduğu ve kuruma süresinin azaldığı gözlenmiştir. Akışkan yatak kurutma yönteminden elde edilen ürünlerin renk özellikleri mikrodalga kurutma yöntemiyle elde edilen ürünlerin renk özelliklerinden daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Oda sıcaklığındaki su ile yapılan ?rehidrasyon kapasitesi? ölçüm işlemleri sonucu elde edilen değerler buzdolabı sıcaklığındaki su ile yapılan rehidrasyon kapasitesi değerlerinden yüksek çıkmıştır. Kurutulmuş ürünlere uygulanan nişasta analizleri sonucunda akışkan yatak kurutma yöntemiyle kurutulan kestane örneklerinin nişasta içerikleri daha yüksek çıkmıştır. Mikrodalga kurutma yönteminin kestanenin bileşimindeki nişasta miktarının azalmasına neden olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the aim was to determination of the quality characteristics for dried chestnut product which is obtained by drying sliced and boiled chestnut with different drying methods. Raw materials as peeled and frozen chestnuts used in drying experiments. Chestnuts sliced into 4,5 mm thickness and boiled for 10 minutes, were dried in different conditions of fluidized bed drying, microwave drying and by appyling of a combination of these two drying methods. As a result of the analysis, the moisture and water activity levels for all dried products were acceptable in consediration of product?s shelf life. The amount of energy consumed at fluidized bed drying was found to be lower than the amount of energy consumed microwave drying. It is determined that drying time was decreased at microwave drying.Color characteristics of the products that dried at fluidized bed drier was found better than products that dried in microwave drier. The analysis of the rehydration capacity with water at room temperature was found higher than the analysis that applied with water at refrigerator temperature. It is found by the analysis of the starch in dried product that, higher starch content exists in products dried in fluidized bed compared to ones dried in microwave oven. Drying in microwave oven leads to decrease in starch content of chestnut samples.