Piyasada satışa sunulan keklerde yer fıstığı kalıntısının ELISA ile aranması
Investigation of peanut residue in cakes sold in markets by ELISA
Yazar: AYŞE SERAY ÇETİN
Danışman: PROF. DR. HİLAL ÇOLAK ; PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin alerjisi = Food hypersensitivity ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Gıda intoleransı = Food intolerance ; Hipersensitivite = Hypersensitivity ; Kek = Cake ; Yer fıstığı = Peanut

Özet:
Yer fıstığı içermiş olduğu protein, yağ, lif, vitaminler ve mineraller açısından zengin ve besleyici bir gıda ürünüdür. Yer fıstığı dünya çapında atıştırmalıklar, fıstık ezmesi, fıstık yağı ve değişik gıda maddeleri olarak tüketilmektedirler. Ülkemizde son derece yaygın kullanılmasının nedeni besleyiciliğinin yanı sıra ucuz olmasından kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte yer fıstığı sekiz gıda alerjenin arasında en tehlikeli olanıdır. Dolayısıyla gelişmiş ülkelerde ölümcül gıda kaynaklı anafilaksinin en yaygın nedenidir. Yer fıstığı alerjisine sahip bireyler, yer fıstığı ile kontamine olan hammadde kullanımı, işleme sırasında çapraz kontaminasyon, ortak kullanılan ekipmanlardan kasıtsız alerjen taşınması, kasten katılma veya etiketleme kurallarına uyulmaması gibi durumlarda yer fıstığına maruz kalma tehlikesi taşımaktadırlar.
Çalışmamızda hem yer fıstığına alerjik olan tüketici bireyleri hem de gıda üreticilerini bilinçlendirmek ve uyarmak adına İstanbul piyasasındaki keklerde ELISA ile yer fıstığı kalıntısı arandı. Bu amaçla etiketinde yer fıstığı içermediği bildirilen 42 adet ambalajlı kek ve satıcı tarafından yer fıstığı içermediği beyan edilen 42 adet ambalajsız açık kek olmak üzere toplamda 84 adet kek örneği toplandı. Hassasiyeti 2,5 ppm ile 20 ppm arasında olan test kiti ile analiz edildi.
Çalışmamızın sonucunda ambalajlı kek örneklerinin sadece 1 adedinde 6,15 ppm; ambalajsız kek örneklerinin ise 6 adedinde 2,5 ppm ile 20 ppm miktarları arasında ve 10 adedinde de 20 ppm'den daha fazla miktarda yer fıstığı kalıntısı taşıdığı tespit edildi. Ambalajlı ve ambalajsız olarak satışa sunulan kek örneklerinin değişik miktarlarda yer fıstığı kalıntısı içermesinin Türk Gıda Kodeksi kriterlerine uygun olmadığı ve bundan dolayı da halk sağlığını tehdit edebileceği kanaatine varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Yer fıstığı, alerji, intolerans, çapraz kontaminasyon, ELISA

Abstract:
Peanuts are a nutritious food product rich in protein, healthy fat, fiber, vitamins and minerals. Peanuts are consumed worldwide as snacks, peanut butter, peanut oil and various foodstuffs. Because it is nutritions and inexpensive, the peanut and their products are widely use in our country. However, peanuts are the most dangerous among the eight food allergens. It is therefore the most common cause of deadly foodborne anaphylaxis in developed countries. Individuals with peanut allergies are in danger of peanut exposure in cases such as the use of raw materials contaminated with peanuts, cross contamination during processing, unintentional transport of allergens from common equipment, deliberate participation or non-compliance with labeling rules.
In our study, peanut residue in cakes in Istanbul markets was investigated by ELISA to raise awareness and warn both consumers who are allergic to peanuts and food producers. For this purpose, a total of 84 cake samples were collected, including 42 packaged cakes that were declared free of peanuts on their labels and 42 unpackaged cakes that were declared free from peanuts by their producer/saller.  It was analyzed with a test kit with a sensitivity between 2.5 ppm and 20 ppm. 
The results of our study indicate that, the peanut residue was detected in one out of 42 analyzed packaged cake samples at a level of 6.15 ppm. Besides, in 6 unpackaged cake samples the peanut residue levels ranged between 2.5 ppm and 20 ppm. Moreover in 10 samples these levels were detected more than 20 ppm.  In conclusion, cake samples sold with and without packaging may contain various amounts of peanut residiues and this situation, which does not comply with Turkish Food Codex, can be harmful for the public health and life threathening for the allergic induviduals. 
Key Words: Peanut, allergy, intolarance, cross contamination, ELISA