Ambalajlı hazır kuru çorbalarda raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf-life of packaged dry soup mixes
Yazar: GÜLDEN TARHAN
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Hazır çorba = Instant soup ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Lamine alüminyum folyo (kağıt/polietilen/9jxm Al/polietilen) ile ambalaj lanmış, bileşimleri birbirinden farklı, tarhana, domates ve tavuk hazır kuru çor balarında, 20°C - % 55RH ve 40°C-% 55 RH depolama koşullarında, matema tiksel - istatistiksel yöntem kullanılarak raf ömrü tayin edilmiştir. Bu yöntem, za mana göre gıdada kalite değişimini karakterize eden özelliklerin belirlenmesine dayanmaktadır. Hazır kuru çorbalarda kalite değişim kriteri olarak; duyusal özel likler (görünüş, renk, tat, koku) ve kimyasal özellikler (rutubet miktarı, tarhanada asitlik derecesi, domates ve tavuk çorbasında serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve TB A sayısı) tayin edilmiştir. Ayrıca, farklı ambalaj malzemesinin raf ömrüne etkisini araştırmak üzere, lamine oryante polipropilen (OPP-OPP) ve lamine alü minyum folya ile ambalajlanmış tarhana çorbalarında, 20°C - % 55 RH ve 40°C - % 55 RH depolama koşullarında, matematiksel - istatistiksel yöntem kullanıla rak raf ömrü tayin edilmiştir. Kalite değişim kriteri olarak duyusal özellikler (gö rünüş, renk, tat, koku), rutubet miktarı ve asitlik derecesi alınmıştır. Bulgulara göre; hazır kuru çorbalarda raf ömrünü belirleyen duyusal özellik lerdir. Duyusal özelliklerden tat birinci derecede etkilidir. Tat kriterine göre belir lenen raf ömürleri; tarhanada 20°C da 5 ay, 40°C da 3 ay; domates çorbasında 20°C da 10 ay, 40°C da 4 ay; tavuk çorbasında 20°C da 16,5 ay, 40°C da 2,5 ay dır. Lamine alüminyum folyo ambalaj malzemesi yerine OPP-OPP ambalaj mal zemesinin kullanılması raf ömrünü etkilememiştir. ANAHTAR KELİMELER : Hazır kuru çorbalık, tarhana, domates çorbası, tavuk çorbası, raf ömrü, lamine alüminyum folyo, oryante polipropilen, matematiskel - istatistiksel yöntem, du yusal analiz, rutubet miktarı, serbest yağ asitliği, asit lik derecesi, peroksit sayısı, TB A sayısı.

Abstract:
In this thesis, shelf-lives of tarhana, tomato, and chicken dry soup mixes which are of different compositions and packed with laminated aluminum foil (pa per / polyethylene / 9|i Al / polyethylene), stored at 20°C - 55% RH and 40°C - 55% RH conditions were determined by mathematical - statistical method. This method is based on deteraiining the properties which characterize quality changes in food with time. In dry soup mixes; sensoric properties (appearance, colour, tas te, odour) and chemical properties ( moisture content, acidity degree in tarhana and free fatty acids in tomato and chicken soups, peroxide value, TBA number) were determined as quality change criteria. Besides, for determining the effect of a different packaging material to the shelf-life, shelf-lives of tarhana soup mixes packed with laminated oriented polyproplene (OPP-OPP) and laminated alumi num foil, stored at 20°C - 55% RH and 40°C - 55% RH conditions were determi ned by mathematical-statistical method. Sensoric properties (appearance, colour, taste, odour), moisture content and acidity degree were determined as quality change criteria. According to the findings; sensoric properties are the limiting properties for the shelf-lives of dry soup mixes and the most important one is the taste. Shelf-li ves determined according to taste are as follows; for tarhana, at 20°C, 5 months, at 40°C, 3 months; for tomato soup mix, at 20°C, 10 months, at 40°C, 4 months; for chicken soup mix, at 20°C, 16,5 months, at 40°C, 2,5 months. Use of OPP-OPP laminated packaging material instead of laminated aluminum foil didn't affect the shelf-life. KEYWORDS : Dry soup mix, tarhana, tomato soup, chicken soup, shelf-life, laminated aluminum foil, oriented polypropylene, mathemati cal-statistical method, sensoric analysiss, moisture content, free fatty acids, acidity degree, peroxide value, TBA number.