Fermente gıdalardan izole edilen antimikrobiyal aktiviteli laktik asit bakterileri bazı endüstriyel ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some industrial and probiotic properties of lactic acid bacteria with antimicrobial activity isolated from fermented foods
Yazar: AYŞEN SAĞIROĞLU
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Samsun ve yöresinden toplanan 20 fermente gıda (Turşu, peynir, çökelek, yoğurt ve süzme yoğurt) örneği antimikrobiyal aktiviteli ve probiyotik özelliklere sahip laktik asit bakterileri izolasyonu için kaynak olarak kullanılmıştır. Örneklerin pH, toplam asitlik ve kuru madde içerikleri sırasıyla turşu örneklerinde 3,71, %0,66 ve %5,85; peynir örneklerinde 5,52, %0,60 ve %44,48; çökelek örneklerinde 3,97, %0,51 ve %36,82; süzme yoğurt örneklerinde 3,60, %1,50 ve %20,20; yoğurt örneklerinde 3,73, %1,49 ve %11,51 olarak belirlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, laktobasil, laktokok ve koliform sayısı da sırasıyla turşu örneklerinde 4,83, 4,04, 5,62, 5,57 ve <1,00 log kob/g; peynir örneklerinde 6,81, 3,76, 6,42, 6,18 ve 2,81 log kob/g; çökelek örneklerinde 7,13, 4,99, 6,85, 6,77 ve 1,43 log kob/g; süzme yoğurt örneklerinde 5,49, 5,95, 7,16, 7,25 ve <1,00 log kob/g; yoğurt örneklerinde de 5,24, 5,34, 5,56, 6,30 ve 1,61 log kob/g olarak saptanmıştır. 
Bu özelliklere sahip fermente gıda örneklerinden izole edilen 200 muhtemel LAB izolatından 86 adedi Escherichia coli ATCC 25922 ve/veya Bacillus cereus NRRL B-3711 indikatör suşlarına karşı agar spot testinde antibakteriyal aktivite zonu vermiştir. Bu izolatlardan 13 adedi Candida albicans ATCC 10131 ve/veya Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 indikatör suşlarına karşı da antifungal aktiviteye sahip olarak belirlenmiş ve Lp. pentosus 1Y7-3, Lp. pentosus 2Y7-1, Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. pentosus 1Y2-1, Lp. pentosus 2Y13-3, Lp. plantarum 2Y3-2, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3, Lp. plantarum 3Y12-4, E. lactis 2Y19-2, E. durans 3Y20-1, E. faecalis 3Y4-3 olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan suşların farklı pH, sıcaklık değerleri ve tuz konsantrasyonunda gelişme, proteolitik aktivite,  asit üretim düzeyi, β-galaktosidaz aktivitesi, pH dayanımı, mide ve bağırsak ortamına dayanım, kolesterol asimilasyon yeteneği gibi endüstriyel ve probiyotik özellikleri de belirlenmiş; Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3 ve E. lactis 2Y19-2 izolatları starter ve/veya probiyotik kültür olarak kullanım potansiyeline sahip olarak önerilmiştir.

Abstract:
In the present study, 20 fermented food samples (pickle, cheese, cokelek, yoghurt and strained yoghurt) collected from Samsun and its region were usedas a source for the isolation of lactic acid bacteria with antimicrobial activity and probiotic properties. The pH, total acidity and dry matter contents of the samples were determined respectively; 3.71 pH, 0.66% and 5.85% of the pickle samples, 5.52, 0.60% and 44.48% of the cheese samples; 3.97 pH, 0.51% and 36.82% of the cokelek samples; 3.60 pH,1,50% and 20,20% of the strained yoghurt samples; 3.73 pH, 1.49% and 11.51% of the yoghurt samples. Total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, lactobacilli, lactococcus and coliform counts were respectively;  4.83, 4.04, 5.62, 5.57 ve <1,00 log cfu/g ;of the pickle samples,  6.81, 3.76, 6.42, 6.18 and 2.81 log cfu/g of the cheese samples; 7.13, 4.99, 6.85, 6.77 and 1.43 log cfu/g of the cokelek samples; 5.49, 5.95, 7.16, 7.25 and <1,00 log cfu/g of the strained yoghurt samples; 5.24, 5.34, 5.56, 6.30 and 1.61log cfu/g of the yoghurt samples. Of the 200 possible LAB isolates isolated from fermented food samples with these properties, 86 showed a zone of antibacterial activity in the agar spot test against Escherichia coli ATCC 25922 and/or Bacillus cereus NRRL B-3711 indicator strains. Thirteen of these isolates were determined to have antifungal activity against Candida albicans ATCC 10131 and/or Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 indicator strains and defined as Lp. pentosus 1Y7-3, Lp. pentosus 2Y7-1, Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. pentosus 1Y2-1, Lp. pentosus 2Y13-3, Lp. plantarum 2Y3-2, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3, Lp. plantarum 3Y12-4, E. lactis 2Y19-2, E. durans 3Y20-1, E. faecalis 3Y4-3.
Industrial and probiotic properties of the identified strains such as growth at different pH, temperature and salt concentration, proteolytic activity, acid production level, β-galactosidase activity, pH resistance, resistance to stomach and intestinal environment, cholesterol assimilation ability were also determined; Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3 and E. lactis 2Y19-2 isolates have been proposed as having the potential to be used as starter and/or probiotic cultures.