Ekşi maya ile glütensiz ekmek üretiminde hamur reolojisi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bread dough rheology and textural properties of sourdough breads produced from gluten-free flour mixture
Yazar: GÜLSÜM MERVE TURKUT
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Ekşi hamur = Sour dough ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Glutenler = Glutens ; Karabuğday = Buckwheat ; Kinoa = Quinoa ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu tez çalışmasında, glütensiz ekmek üretiminde ekşi maya fermantasyon teknolojisinin yararlanılarak, hamur reolojisi ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca kullanılan kinoa ve karabuğday ununun glütensiz ekmek formülasyonuna etkisi araştırılmıştır. 
	Çalışmada öncelikli olarak kullanılacak kinoa ve karabuğday unlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla pirinç unu ve patates nişastası oranı (25:25) toplam un ağırlığının %50' sini oluşturacak şekilde sabit tutulmuştur. Kinoa ve karabuğday unu (0:50, 12.5:37.5, 25:25, 37.5:12.5, 50:0) aralarında oran değiştirirken, kontrol grubu örneklerinde sadece pirinç unu ve patates nişastası 50:50 oranında kullanılmıştır. Glütensiz hamur reoloji incelendiğinde, kinoa unu artışı ile viskozite, elastik modül (G') ve viskoz modül (G") değerlerini arttırdığı görülmüştür. Psödoplastik akış sergileyen hamurların üssel modele uygunluğu belirlenmiştir. Kinoa ve karabuğday ilavesi ile ekmeklerin protein değerinin arttığı saptanmış ve ayrıca ekmek içi ve kabuğunun parlaklık (L) değerini azaltırken, kırmızılık değerinin (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) artışını sağlamıştır (p<0.05). Glütensiz ekmek formülasyonundaki kinoa unu artışı, ekmeklerin özgül hacim değerleri düşürürken (p<0.05), ekmek içi sertliğini arttırmıştır (p<0.05).
	Ekşi maya fermentasyonunun hamur ve ekmeğin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini gözlemlemek için ekmek mayası kullanılarak üretilen örnekler kontrol grubu olarak belirlenmiştir.  Reoloji analizi sonucunda, 
%40 ekşi maya (L. plantarum) ilavesi ile üretilen glütensiz ekmeklerin viskozite, elastik modül G') ve viskoz modül (G") değerlerinin kontrol örneği göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca ekşi maya ekmeklerinin üssel model kıvam indekslerinin (K), kontrol grubundan daha yüksek olduğu ve 448-650 Pa.sn arasında değiştiği belirlenmiştir. Ekşi maya kullanımı, ekmeklerin protein ve kül miktarında ve özgül hacim değerlerinde istatistiksel farklılık yaratmamıştır (p>0.05). Doku analizi sonuçlarına göre; sertlik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin arttığı belirlenirken (p<0.05), yapışkanlık değerinde ise farklılık görülmemiştir (p>0.05).
	Duyusal analiz verilerinin enstrümental olarak tespit edilen doku ve renk analizi sonuçları ile uyumlu olduğu belirlenmiş, ayrıca panelistler tarafından en beğenilen örneğin kinoa ve karabuğday ununun eşit oranda kullanıldığı ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine dough rheology and bread quality by utilizing fermentation of the sourdough in gluten-free bread production. Also, the effect of used quinoa and buckwheat flours in the formulation were investigated. 
	At the first step in this study, the ratio of rice flour and potato starch (25:25) was kept constant at 50% of total flour and starch mixture in order to determine the effect of quinoa and buckwheat flours to be used in gluten-free bread. In the control group samples just rice flour and potato starch were used a 50:50 ratio when kinoa and buckwheat flour were replaced ratio (12:50, 12.5: 37.5, 25:25, 37.5: 12.5, 50: 0). When the gluten-free dough rheology investigated, the viscosity, elastic modül (G') and viscous modül (G") values of dough had increased with increasing quinoa flour. Furthermore, dough was exhibiting pseudoplastic flow which was determined that fit power-law model. Adding quinoa flour and buckwheat flour increased the protein value of bread by comparison with control. Also, it led to increase brightness value (L) and decrease a value (+a, redness; -a, greenness) of the crumb and crust. The increasing quinoa flour in gluten-free bread formulations increased crumb hardness while reduce specific volume.
	 
The samples produced using baker's yeast is determined as the control group to observe fermentation of the sourdough of effect on the chemicals, physical and sensory properties of dough and bread. As the result of rheological measurements found that the viscosity, elastic modulus values (G′) and viscous modulus values (G″) of the produced gluten free bread with the addition of 40% sourdough was greater than controls group. Also it was observed that power law model consistency index (K) of sourdough bread  ranged from 448 to 650 Pa.sn which was higher than control groups. The use of sourdough did not have statistically significant difference in the protein and ash content and specific volume values of the bread (p>0.05). According to the results of analysis of texture, it was not observed differences in stickiness value (p>0.05) while an increase in hardness, chewiness and elasticity values was determined (p<0.05).
	Sensory analysis data has found that conform with the results of the texture and color analysis identified as instrumental and the sourdough bread was selected the most desirable samples according to panelists that was produced using equal quinoa and buckwheat flour.