B1, B2, B3 ve B6 vitaminleri ile zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B1, B2, B3 ve B6 vitamini biyoerişilebilirliğinin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi
Investigation of bioaccesibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 in commercial whole wheat breads fortified with vitamins B1, B2, B3, and B6 by in vitro gastrointestinal system
Yazar: MERVE NUR GİZLİCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Buğday = Wheat ; Buğday unu = Wheat flour ; Ekmek = Bread ; Vitamin B 6 = Vitamin B 6 ; Vitamin B = Vitamin B

Özet:
Günümüzde, tam tahıllı ürünlere ve vitaminler gibi fonksiyonel özelliklere sahip bileşenlerle güçlendirilen ekmeklere ilgi artmıştır. Doğal olarak bulunan mevcut vitaminlerde gıda işleme sırasında kayda değer kayıplar meydana gelmektedir. Bu nedenle, tatmin edici bir miktar elde etmek amacıyla ekmeklere vitamin eklenmesi önerilmektedir. Biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeği çeşitlerinde B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin ağız, mide ve ince bağırsak ortamında biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Bu çalışmada, populasyondaki her yaşta yaygın olarak tüketilen zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerindeki B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği incelendi. Sindirim sonrası ekmeklerdeki B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 80, 64, 79 ve 64 olarak bulunmuştur. In vitro sindirim sonucunda, B₂ ve B₆ vitaminlerindeki biyoerişilebilirlikler, B₁ ve B₃ vitaminlerindeki biyoerişilebilirliklere göre daha düşük bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B₁, B₂, B₃ ve B₆ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği sırasıyla % 70,9-90,2, % 54,2-89,7, % 42,1-94,9 ve % 44,1-92,5 aralığındadır. Örneklerde B₃ vitamini miktarları dikkat çekici seviyede daha yüksek bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik köy ekmeğindeki B₃ vitamininde % 95 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 42 ile çok tahıllı ekmekte yine B₃ vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).

Abstract:
Nowadays, there is an increasing interest in whole-grain product consumption and developing breads which could be fortified by vitamin that have functional properties. Noteworthy losses occur in naturally existing vitamins by food processing. Thus, it is suggested to add vitamins to breads in order to get a satisfactory amount. In vitro methods are used to determine levels of bioaccessibility because they can simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract. The aim of this study is to investigate the bioaccessibility of the vitamins B1, B2, B3, and B6 in fortified commercial whole wheat bread varieties which have an important place in our daily nutrition in the mouth, stomach and small intestine environment in vitro. In this study, the bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 investigated in fortified commercial whole wheat breads commonly consumed within all ages in the population. The average bioaccessibility of vitamin B1, B2, B3, and B6 in fortified breads after digestion were 80, 64, 79, and 64%, respectively. The bioaccessibility of vitamins B2 and B6 was lower than vitamins B1 and B3 after in vitro digestion. The bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3 and B6, are 70.9–90.2%, 54.2–89.7%, 42.1–94.9% and 44.1-92.5% respectively, in fortified commercial whole wheat breads. Vitamin B3 was found predominantly higher amounts among the samples. The highest bioaccessibility was determined in vitamin B3 by 95% in traditional bread while the lowest bioaccessibility was again in vitamin B3 by 42% in multigrain bread. Significant differences between the applications were statistically evaluated by one-way analysis of variance (ANOVA p< 0.05, Tukey's test).