Çiğ süt kalitesi üzerine hijyen eğitiminin etkisi: Balıkesir Sındırgı örneği
The impact of hygiene training on raw milk quality: Sindirgi district sample
Yazar: ŞİFA ÇALIŞKAN
Danışman: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt ve süt ürünleri endüstrisine hammadde olan çiğ sütün kalitesi, özellikle de hijyenik kalitesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, çiğ süt üretiminde önde gelen Balıkesir ilinin Sındırgı ilçesinde Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği'ne üye 40 süt sığırı işletmesinin rutin sabah sağımından elde edilen çiğ sütün bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. İşletmelerin mevcut durumlarını ortaya koymak amacıyla anket çalışması gerçekleştirilmiş ve ilk numune alımını takiben çiğ süt üzerine Hijyen Eğitiminin etkisini incelemek amacıyla ilgili mevzuat ve literatür esas alınarak süt sağımında görev alanlar için Hijyen Eğitimi verilmiştir. Eğitimden sonra yetiştiricilere haber verilmeden ikinci numune alımı, bir ay sonra ise kontrol amacıyla üçüncü numune alımıyla analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler neticesinde elde edilen ortalama değerler birinci, ikinci ve üçüncü analizler için sırasıyla pH 6,59±0,017, 6,66 ±0,012, 6,67±0,012; (%) süt asitliği 0,1643±0,0035, 0,1625±0,0026, 0,1636±0,0028; (%) yağ değeri 3,47±0,06, 3,67±0,06, 3,76±0,08; (%) protein değeri 3,21±0,04, 3,06±0,05, 3,14±0,06; (%) laktoz değeri 4,61±0,03, 4,71±0,03, 4,83±0,06; (%) YKM değeri 8,31±0,06, 9,46±0,10, 9,70±0,10, (%) TKM değeri 11,78±0,10, 13,12±0,15, 13,46±0,23; özgül ağırlık (yoğunluk) (g/cm3 ) 1,0331±0,0002, 1,0333±0,0002, 1,0334±0,0002; SHS (log adet/mL) 5,70±0,05, 5,52±0,04, 5,49±0,04 ve TCB (log kob/mL) 6,29±0,05, 5,77±0,06, 5,74±0,06 olarak bulunmuştur. Antibiyotik yalnızca ilk numune alımında 2 adet işletmenin sütünde saptanmıştır. İlk numune alımında mevzuatımızdaki kriterlerin çok üzerinde olan toplam canlı bakteri sayısı ve somatik hücre sayısında eğitimden sonra önemli bir düşüşün gerçekleştiği, diğer kalite özelliklerinde ise iyileşme meydana geldiği görülmekte olup bu değişimlerin istatistiki olarak anlamlı olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Üçüncü analiz sonuçlarında meydana gelen iyileşmenin istatistiki olarak anlamlı olmadığı (p>0,05) saptanmışsa da verilen eğitimin etkisinin devam ettiği ancak istenilen kalite standartlarının sağlanması için eğitimlerin periyodik olarak tekrarlanması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Sındırgı, çiğ süt kalitesi, süt sağım hijyeni, hijyen eğitimi

Abstract:
Raw milk's quality, especially hygienic quality is as important as it is very essential raw material for dairy products industry. In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and microbiological properties of raw milk by collecting samples from 40 farms, members of Cattle Breeding Unity, who supply raw materials to dairy industry in Balıkesir-Sındırgı district. First of all, we conducted a survey to examine these farms' present conditions and after first sample collection performed hygienic training to whom responsible for milking process.
After performing hygiene training, raw milk samples recollected from these farmers and same analyses conducted. One month later, for control purposes there was a third sample collection. Mean values of first, second and third analysis are, respectively, pH 6.59±0.017, 6.66 ±0.012, 6.67±0.012; (%) acidity 0.1643±0.0035, 0.1625±0.0026,
0.1636±0.0028; (%) fat 3.47±0.06, 3.67±0.06, 3.76±0.08; (%) protein 3.21±0.04, 3.06±0.05, 3.14±0.06; (%) lactose 4.61±0.03, 4.71±0.03, 4.83±0.06; (%) non-fat drymatter 8.31±0.06, 9.46±0.10, 9.70±0.10, (%) total dry-matter value 11.78±0.10, 13.12±0.15, 13.46±0.23; density (g/cm3 ) 1.0331±0.0002, 1.0333±0.0002, 1.0334±0.0002; enumeration of somatic cells (log SCC/mL) 5.70±0.05, 5.52±0.04, 5.49±0.04 ve total plate count (log CFU/mL) 6.29±0.05, 5.77±0.06, 5.74±0.06. Antibiotics were detected only from 2 farms' milk in first analyze. Regarding the first analyze results, total viable count and somatic cells count were highly above the standards, but it can be seen that after training they dropped dramatically. The enhancement of raw milk quality criteria is statistically important (p<0.05). However the improvement of quality after the third analyze is not significant (p>0.05), but it also shows that there are still effects of training on farmers and such trainings must go on periodically.

Keywords: Sındırgı, raw milk quality, milking hygiene, hygiene training