Yemekhane mutfaklarında oluşan organik atıkların miktar ve niteliğinin hesaplanması ve yönetimi
Management and determination of quantity and quality of organic wastes originated from kitchens of dining hall
Yazar: MEHMET GENÇOSMANOĞULLARI
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER APAYDIN
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Çevre Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Çevre Mühendisliği = Environmental Engineering

Özet:
Bu çalışmada, İstanbul'da oluşan yemek-mutfak atık (YMA) potansiyeli araştırılmıştır. YMA türü atıklar, atık yönetimi kapsamında azaltılması ve değerlendirilmesi gereken önemli bir potansiyele sahiptir. Bu tür organik atıkların değerlendirilmesi için en önemli yöntemlerden biri, biyogaz tesislerinde enerji geri kazanımı amaçlı bertarafıdır. Uygun bertaraf ve geri kazanım metodlarının uygulanabilmesi için, oluşan organik atığın miktarı ve özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir. 
Bu çalışmada YMA potansiyelinin belirlenmesi amacıyla; 355 öğün üretim kapasiteli İSTAÇ A.Ş. merkez yemekhanesi için yemek üretimi sırasında ve sonrasında oluşan öğün başına atık miktarı hesaplanmıştır. YMA nicelik çalışması için yaz ve kış sezonu olmak üzere en az 5 kez ölçüm yapılmıştır. Bu çalışmaya ek olarak üç farklı organik atık kaynağında toplanan organik atıkların karakterizasyon çalışmaları yapılmış ve biyometan potansiyelleri ölçülmüştür. Toplanan atıkların miktarı ölçüldüğünde yemek hazırlama aşamasında 63 ± 2,5 gram/öğün, servis sonrasında 86 ± 1,3 gram/öğün atık oluştuğu belirlenmiştir. İBB Lojistik merkezi, İSTAÇ A.Ş. merkez yemekhanesi, Yıldız Teknik Üniversitesi yemekhanesi ve Odayeri DDT yemekhanesinden toplanan YMA numuneleri analiz edilmiştir. Yapılan analizler neticesinde elde edilen sonuçlara göre, yemekhanelerde oluşan YMA'ların biyometan potansiyelleri sırasıyla 380, 533, 465, 496 Nm3 CH4/ton UKM olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca İstanbul'un nüfus yoğunluğunun yüksek olduğu bölgelerini kapsayacak şekilde üç farklı YMA kaynağı ve potansiyelleri tespit edilmiştir. 80 yatak üstü hastaneler, devlet üniversitesi yemekhaneleri ve yemek üretim firmaları gibi yüksek miktarda YMA üreten kaynaklardan 56 ton/gün YMA elde edilebileceği hesaplanmıştır.  İstanbul'da 30 km çaplı çalışma alanında oluşması beklenen YMA'nın biyogaz tesislerinde işlenmesi ile 2628 Nm3 CH4 ve 433 kWh elektrik enerjisi elde edilebileceği hesaplanmıştır.

Abstract:
In this study, the food-kitchen waste (FKW) potential in Istanbul was investigated. FKW have an important potential to be reduced and evaluated within the scope of waste management. One of the most important methods for the evaluation of such organic wastes is the disposal of biogas plants for energy recovery. In order to apply appropriate disposal and recovery methods, it is necessary to know the amount and characteristics of the organic waste generated.
In this study; with 355 meals capacity, the dininghall of İSTAÇ A.Ş. headquarter, the amount of waste produced during meals preparation and after meals was calculated. For the quantitative study of FKW, at least 5 measurements were made, including summer and winter season. In addition to this study, characterization studies of organic wastes collected were made for three different organic waste sources and biomethan potentials were measured. When the amount of collected wastes were measured, it was determined that 63 ± 2,5 grams per meal was produced in the food preparation stage and 86 ± 1,3 grams per meal was produced after the service.
FKW samples collected from İBB Logistics Center, dining hall of İSTAÇ A.Ş. headquarter, Yildiz Technical University dining hall and the Odayeri landfill site dining hall were analyzed. According to the results of the analyzes, it was determined that the biomass potentials of the FKW in the dining halls were 380, 533, 465, 496 Nm3 CH4 per ton VSM, respectively. In addition, three different FKW sources and their potentials were determined to cover the high density of Istanbul. It has been concluded that 56 tons FKW per a day can be obtained from the sources that generate high amounts of organic waste such as hospitals which has capacity over 80 beds, public university dining halls and food production companies. It is calculated that 2628 Nm3 CH4 and 433 kWh energy can be obtained by processing the YMA, which is expected to occur in the 30 km diameter working area, in biogas plants.