Nohudun erişte kalitesine etkisi
Effect of chickpea on quality of noodles
Yazar: AYŞEGÜL KAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ YILDIRIM
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada erişte üretiminde tam buğday unu, rafine buğday unu ve rafine buğday ununa ilave olarak %10 ve %20 oranlarında nohut unu kullanılmıştır. Nohut ununun eriştenin kimyasal, fizikokimyasal, pişme, reolojik özeliklerine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre rafine una nohut unu ilave edilerek üretilen eriştelerde kül, yağ, ham lif, protein, nem miktarı değerlerinin rafine unla üretilen eriştelere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Nohut unu ilavesi rafine undan üretilen eriştelerde karbonhidrat, gluten ve düşme sayısında azalmaya neden olmuştur. Nohut unu katkısının erişte hamuru üzerindeki reolojik özelliklere etkisi incelenmiş çoğu farinograf değerinde artış görülürken glutograf değerlerinde azalma görülmüştür. Pişme özellikleri incelediğinde pişme süresi, hacim artışı, su absorpsiyonunda azalma, suya geçen madde miktarında artış görülmüştür. Kurutma modelleri incelendiğinde tüm sıcaklık ve tüm erişte çeşitleri için R2, X2 ve RMSE değerleri sırasıyla 0.9486-0.9998, 0.00004-0.00495 ve 0.0011-0.0641 aralıklarında bulunmuştur. Fakat bu modeller içinde ortalama R2, X2 ve RMSE değerleri sırasıyla 0.9990, 0.00015 ve 0.0090 olarak bulunan ve en uygun model Midilli ve ark. (2002) modeli olarak bulunmuştur. Ayrıca erişte çeşitlerinin kurutma sıcaklığının etkisi ve elde edilen aktivasyon enerji değerleri Tam buğday unu, Rafine buğday unu, %10 Nohut unu katkılı ve %20 Nohut unu katkılı unlardan elde edilen erişteler için sırasıyla, 57.86, 58.32, 58.51 ve 60.55 kJ mol-1 olarak bulunmuştur. Bu araştırma bulgularına dayanarak, un esasına göre ağırlıkça %10 ve %20 oranında nohut unu ilavesiyle fizikokimyasal ve duyusal nitelikler bakımından kabul edilebilir kalitede eriştelerin üretilebileceği dolayısıyla nohut ununun erişteyi zenginleştirmede başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, whole wheat flour, refined wheat flour and refined wheat flour were added in addition to 10% and 20% of chickpea flour in noodle production. The effects of chickpea flour on the chemical, physicochemical, cooking and rheological properties of the wheat flour were investigated. According to the results obtained, it was determined that the amounts of ash, fat, crude fiber, protein and moisture in the wines produced by adding refined flour flour meal were higher than those of refined flour (p <0.05). The addition of chickpea flour has resulted in a decrease in carbohydrate, gluten and fall counts in refined undenated produce. The effect of chickpea flour on the rheological properties of the noodles was investigated. Most of the pharyngeal values were increased while the glutograph values were decreased. When baking properties were examined, there was an increase in baking time, volume increase, decrease in water absorption, increase in the amount of water passing substance. When the drying models were examined R2, X2 and RMSE values were found to be 0.9486-0.9998, 0.00004-0.00495 and 0.0011-0.0641 for all temperatures and all types of noodles. However, the average R2, X2 and RMSE values in these models are 0.9990, 0.00015 and 0.0090, respectively, and the most suitable model is Midilli et al. (2002) model. In addition, the effect of the drying temperature of the noodle varieties and the obtained activation energy values were 57.86, 58.32, 58.51 and 60.55 kJ mol -1 for whole wheat flour, refined wheat flour, 10% chickpea flour added and 20% chickpea flour added flour, respectively It was found. Based on these research findings, it has been concluded that by adding 10% and 20% by weight of flour flour on the basis of flour, it will be possible to produce fuelschemically and sensibly qualitatively acceptable waxes and thus chickpea flour can be successfully used for enriching the flour.