Yöresel bir ürün olan 'dımızın' Sivas Mutfağı'ndaki yeri ve sütlü tatlılarda kullanım olanaklarının araştırılması
Exploring the position of dımız as a local product in Sivas cusine and its usage in milk dessert
Yazar: GÜLFEM YARPINAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Dımız = Dımız ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Sivas = Sivas ; Süt ürünleri = Milk products ; Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Süt ve süt ürünleri insan beslenmesi için önem taşımaktadır.  Dımız, çevre illerde farklı adla bilinmekte olup ülke genelinde yaygın olarak tanınmayan bir süt ürünüdür, Çepni/Sivas mutfağında kullanımı yaygındır.  Yöre halkı dımızı sade olarak tükettiği gibi yiyeceklerin içerisine ilave edilerek de tüketmektedir. Dımız, yapımında bazı farklılıklar olmasına rağmen kremaya benzetilmektedir. Bu araştırmada Sivas ilinin Çepni kasabasında dımız yapımı ve kullanım alanlarıyla ilgili temel bilgiler, yöredeki kadınlar ile yapılan anket ile elde edilmiştir. Yöntemlerden biri nitel araştırma tekniklerinden sözlü görüşme tekniğidir. Katılımcı seçiminde kartopu örneklem metodu kullanılmıştır. Görüşme tekniği olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. 
Çalışmada ayrıca Magnolia ve tiramisu tatlılarına krema yerine dımız eklenerek ürünler hazırlanmış ve tanımlayıcı duyusal analiz yöntemlerinden LPA (Lezzet profil analizi) yapılmıştır. Elde edilen veriler örümcek ağı diyagramı grafiğinde değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda tiramisu tatlısı, dımızlı tarifi (8.53), kremalı tarife (8.34) göre daha çok beğenilmiştir. Magnolia tatlısında ise dımızlı tarifin genel beğenisi 8.50 iken kremalı tarifin genel beğenisi 9.17'dir.

Anahtar kelimeler: Dımız, Gastronomi, Mutfak, Kültür, Süt ve Süt Ürünleri

Abstract:
Milk and dairy products are crucial for human nutrition. Known with other names in neighbouring provinces, 'dımız' is a dairy product that is not recognised countrywide in Turkey. It is commonly used in Çepni/Sivas cuisine. The locals consume dımız on its own or add it in other dishes. Although there are differences in terms of production, dımız is often likened to heavy cream. The present study collects knowledge on the production and uses of dımız in the town of Çepni in the Sivas province through interviews with local women. One of the methods used was oral interviews, one of the qualitative research techniques. Participants were selected by means of snowball sampling. The semi-structured interview technique was used for the interviews.
Within the scope of the study, recipes for magnolia and tiramisu were prepared using dımız instead of heavy cream before the flavour profile analysis (FPA), a descriptive sensory analysis technique. The data collected were then evaluated using a spider web diagra.m. The evaluations showed that the tiramisu recipe using dımız was more popular (8.53) when compared to the recipe using heavy cream (8.34). As for the magnolia pudding recipes, the overall acceptance rate was 8.50 for the recipe using dımız and 9.17 for the one using cream.

Key words: Dımız, Gastronomy, Cusine, Culture, Milk and Dairy Product