Orta öğretim düzeyinde turizm ve otelcilik alanında aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği hakkında bilgi ve uygulamaları: İstanbul örneği
Knowledge and applications on food safety of students who received cooking education in the field of tourism and hotels in secondary education: Istanbul example
Yazar: MURAT MUTLU TOKAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
İstanbul Gedik Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liseleri = Anatolian hotel and tourism vocational high schools ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Lise öğrencileri = High schools students ; Ortaöğretim okulları = Secondary education schools

Özet:
Beslenme, insanların sağlıklı yaşam sürdürebilmeleri için gerekli en temel ihtiyaçtır. Sağlıklı besin tüketiminde, gıda güvenliği kriterine dikkat edilmesi gerekmektedir. Gıda güvenliği; tarladan sofraya gelene kadar gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak her türlü etkenden uzaklaştırılmış, besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliğinin eksikliği küresel sorunlara yol açabilir, insanların gıda kaynaklı sağlık sorunlarının oluşmasına sebep olabilir. Bu durumun gerçekleşmemesi için gıda güvenliğine önem verilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır. Tarama modeli olan durum saptama yöntemi ile gerçekleştirilmiş araştırmamızda yüz yüze anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırmacı tarafından benzer çalışmalar incelenerek hazırlanmış anket uygulanmıştır. Araştırma öncesi etik kurul izni alınmıştır. Araştırmamız İstanbul ilinde üç farklı turizm otelcilik lisesinde aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerinde uygulanmıştır. Araştırmamız 183 Erkek ve 165 Kız olmak üzere 348 öğrenci üzerinde yürütülmüştür. Öğrencilerin 123'ü onuncu; 98'i onbirinci ve 127'si onikinci sınıflarda öğrenim görmektedir. Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 25 kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin (demografik özellikler, sorulara verilen cevapların dağılımı) sunumu için frekans ve yüzde değerler kullanılmış olup istatistiksel değerlendirmeler Chi–Square: Ki-kare (x2) testi ile uygulanmıştır. Tüm öğrenciler toplam gıda güvenliği bilgi düzeyi puanı ortalama 14,25±3,5'dir, kız öğrencilerin ortalama gıda güvenliği bilgi düzeyi15,09±2,99, erkek öğrencilerin 14,37±4,01 olarak bulunmuş olup kız öğrencilerin bilgi düzeyleri erkek öğrencilere göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,001). Gruplar arası gıda güvenliği bilgi düzeyi puanları sırasıyla 13,73±3,5, 15,46±3,3, 15,07 ± 3,6 olup eğitim süresi artışıyla anlamlı yükseklik tespit edilmiştir (P<0,001). Gıda güvenliği bilgi düzeyi kız öğrencilerde erkek öğrencilere göre yüksek ve 12 ve 11. sınıf öğrencilerinin bilgi düzeyi 10. Sınıf öğrencilerine göre daha yüksek bulunmuştur. Eğitim öğretimin gıda güvenliği bilgi düzeyine pozitif yönde etkilediği, ancak 12. sınıf öğrencilerinde uygulamalı eğitim ile birlikte bu gıda güvenliği bilgi düzeyinde istatistiksel olarak anlamlı olmayan düşüş olduğu tespit edilmiştir. Uygulama alanlarında gıda güvenliğine ilişkin eğitimlerin sürdürülmesinin önemi dikkat çekmiştir.

Anahtar kelimeler: (Gıda Güvenliği, Hijyen, Gastronomi, Mutfak Hijyeni, El Hijyeni)

Abstract:
Nutrition is the most basic requirement for people to lead healthy life. In healthy food consumption, attention should be paid to the criteria of food security. Food security; it is defined as a food item from the field to the table that has been removed from all kinds of physical, chemical and biological factors and has not lost its nutritional value. Lack of food security can lead to global problems, can cause people's food-related health problems. In order to prevent this from happening, importance should be given to the food security and precautions should be taken which is necessary. In this research, cross-sectional survey model, situation determination, was carried out, the faceface to face survey method was used.  Similar studies were prepared by examining and a questionnaire was applied by the researchers. Ethics committee permission was obtained before the research. Our research was carried out on students who are studying culinary education where three different tourism and hotel high schools in Istanbul. Our research was carried out on 348 students that included 183 Boys and 165 Girls. 123 students 10th, 98 students 11th and 127 students 12th class' grade students consists. SSPS (Statistical Package for Social Sciences) version 25 was used to evaluate the obtained data. Frequency and percentage values were used for the presentation of categorical variables (demographic characteristics, distribution of responses to questions) statistical evaluations has been performed with Chi-square (x 2 )  test. All students' total food safety knowledge level score is 14.25 ± 3.5 on average, the average food safety knowledge level of female students is 15,09 ± 2,99; male students was found as 14.37 ± 4.01; knowledge levels of female students was found as significantly higher than male students (P <0.001). Food safety knowledge level scores between classes (10.11.12.) was respectively determined as 13.73 ± 3.5, 15.46 ± 3.3, 15.07 ± 3.6; a significant height was determined with the increase in training time (P <0.001). Famale students food security knowledge level was found higher than male students and knowledge level of 12th and 11th grade students was found higher than 10th grade students. It has been determined that education has a positive effect on the level of knowledge of food security but also 12th grade students who has practical training there was a statistically insignificant decrease in this food security information level. It highlighted the importance of continuing food security training in the application areas.

Keywords: (Food Security, Hygiene, Gastronomy, Kitchen Hygiene, Hand Hygiene)