Yüksek basınç uygulamalarının kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effects of high-pressure applications on some properties of kashar cheese
Yazar: GÖKÇE EMİNOĞLU
Danışman: PROF. DR. EBRU ŞENEL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Aroma = Aroma ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Olgunlaştırma = Ripening ; Yüksek basınç = High pressure

Özet:
Bu çalışmada Kaşar peyniri üretiminde kullanılacak çiğ süte ve çiğ sütten üretilen Kaşar peynirlerine 400 MPa ve 600 MPa'da 10 dk. süre ile yüksek basınç uygulanarak elde edilen örneklerin 90 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Süte yüksek basınç uygulaması ile mikrobiyal yükün önemli düzeyde azaldığı ancak peynir üretimi esnasında yeniden bulaşma olabileceği tespit edilmiştir. Peynire yüksek basınç uygulaması ile koliform, maya ve küf mikroorganizmaları inaktif olmuş dolayısıyla peynirin raf ömrü üzerine etkili olmuştur. Süte basınç uygulamasının peynirin bileşimini etkilediği, peynire basınç uygulamasının ise önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Süte 400 ve 600 MPa yüksek basınç uygulaması ile üretilen peynirlerin asit değeri, suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, serbest amino asit miktarı ve olgunlaşma indeksi değerleri diğer örneklerden daha yüksek bulunmuş dolayısıyla lipoliz ve proteolizi hızlandırdığı saptanmıştır. Süte 600 MPa yüksek basınç uygulaması ile üretilen örnekte tüm depolama günlerinde diğer örneklerden daha fazla sayıda uçucu bileşen tespit edilmiştir. Süte 600 MPa basınç uygulamasının peynirin duyusal ve tekstürel özelliklerini çiğ sütten üretilen kontrol örneğine göre zayıflattığı tespit edilirken, süte 400 MPa basınç uygulamasının tekstürel özellikleri ısıl işlem ile üretilmiş örneğe göre iyileştirdiği, peynire basınç uygulamasının ise tekstürel özellikleri etkilemediği saptanmıştır.  
Sonuç olarak, peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması hedeflendiğinde, hammadde çiğ süte, peynirin raf ömrünün uzatılmasının öncelikli olduğu durumda ise peynire basınç uygulaması tercih edilmelidir. Her iki uygulamada da basınç seviye ve süresinin seçiminin önemli olduğu bulunmuştur. Elde edilen tüm analiz sonuçlarına göre hem süte hem peynire 400 MPa 10 dk basınç uygulamasının yeterli olacağı bulunmuştur.

Abstract:
In this study, high pressure was applied (400 MPa and 600 MPa for 10 min) for the treatment of raw milk to be used in the production of Kashar cheese. The microbiological, physical and chemical properties of the obtained Kashar cheese samples were examined during 90 days of. As a result of the research, it was determined that microbial load decreased significantly with the application of high pressure to milk, but re-contamination could occur during cheese production. With the application of high pressure to cheese, coliform, yeast and mold are inactived, so it has been determined that pressure application to cheese may have an effect on its shelf life. It was determined that applying pressure to milk affects the composition of cheese, while applying pressure to cheese does not affect its composition properties. Acid degree value, water-soluble nitrogen, nitrogen soluble in 12% TCA, total free amino acid content and ripening index values of cheeses produced with 400 and 600 MPa high pressure application to milk were found to be higher than other samples therefore, it was determined that pressure application to milk has an effect on lyoplysis and proteolysis. In the sample produced with the application of high pressure at 600 MPa level to milk, from the first day to the end of the storage, more volatile compounds than the other samples were detected. However, it was determined that 600 MPa pressure application to milk weakened the sensory and textural properties of cheese compared to the control sample produced from raw milk, while application of 400 MPa pressure to milk improved the textural properties compared to cheese samples produced by heat treatment. It was found that the application of pressure to cheese did not affect the textural properties. 
As a result, it was found that it is important to apply high pressure to raw milk when it is aimed to shorten the ripening time of cheese, to apply pressure to the cheese in cases where it is a priority to extend the shelf life of the cheese, and to choose the pressure level and time to be used in production. According to all the results obtained, it was found that it would be sufficient to apply 400 MPa 10 min pressure to both milk and cheese.