Eriğin kurutulmasında mikrodalga tekniğinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects on product quality of microwave technology in plum drying
Yazar: DİLAY KART
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez kapsamında farklı kurutma metotları kullanılarak Mürdüm erik çeşidinin kalite özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemi öncesi erik örneklerine, 55°C sıcaklıkta 1 dk. %1'lik NaOH bandırma işlemi uygulanmıştır. Örnekler iki grup halinde; çekirdekleri çıkartılmadan bütün olarak ve çekirdekleri çıkartılarak yarım şekilde denemelere tabii tutulmuştur.  Çalışmada, erikler güneşte ve üç farklı güç seviyesinde (450, 720 ve 900 W) mikrodalga ile kurutulmuştur. Kurutma işlemine, ürünün nem içeriği %18'e düşürülünceye kadar devam edilmiştir. Kurutulan bütün ve yarım erik örneklerinin toplam kuru madde, kuruma süresi, renk, su aktivitesi, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, doku, toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde, toplam monomerik antosiyanin, antioksidan kapasite ve HMF değerleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kuruma süresi açısından, güneşte kurutulan bütün eriklerin 17 gün 16 sa., yarım eriklerin 4 gün 14 saatte kuruduğu saptanmıştır. 450, 720 ve 900 W mikrodalga güç seviyelerinin uygulanması ile kurutulan bütün eriklerin kuruma süreleri sırasıyla 48 dk. 20 s, 29 dk. 40 s, 28 dk. 46 s ve aynı güç seviyesinde kurutulan yarım eriklerin kuruma süreleri sırasıyla 43 dk. 40 s, 27 dk. 7 s ve  26 dk. 27 s, olarak bulunmuştur. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan mikrodalga güç seviyesi ile düşüş göstermiştir. Güç seviyesi arttıkça erik örneklerin rehidrasyon oranlarında artış olduğu tespit edilmiştir. Mürdüm eriğinin kalite özellikleri incelendiğinde mikrodalga ile kurutulan erik örneklerinin, güneşte kurutulan erik örneklerine göre toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde, toplam antosiyanin madde ve  antiokdisan kapasite değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Üç farklı güç seviyesinde kurutulan erikler için  kimyasal özelliklerinin daha iyi korunduğu ve aynı zamanda kuruma süresi olarak P100 güç ile arasında çok az fark olan P80 güç mikrodalga uygulaması ile kurutmanın önerilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Within the scope of the thesis, the quality characteristics of Mürdüm plum cultivar were investigated.  Before the drying process, the plums were heated to 55°C for 1 min. 1% NaOH dip treatment was applied. Samples were divided into two groups; The seeds are extracted whole and the seeds are removed without removing them and they are subjected to the experiments half-way. In the study, the plums were dried with the sun and microwave at three different power levels (450, 720 and 900 W). Drying process was continued until the moisture content of the product was reduced to 18%. In the whole and half dried plums, the total dry matter, drying time, color, water activity, rehydration ratio, bulk density, particle density, shrinkage, texture, total phenolic matter, total flavonoid matter, total monomeric anthocyanin content, Within the scope of the thesis, the quality characteristics of Mürdüm plum cultivar were investigated.  Before the drying process, the plums were heated to 55°C for 1 min. 1% NaOH dip treatment was applied. Samples were divided into two groups; The seeds are extracted whole and the seeds are removed without removing them and they are subjected to the experiments half-way. In the study, the plums were dried with the sun and microwave at three different power levels (450, 720 and 900 W). Drying process was continued until the moisture content of the product was reduced to 18%. In the whole and half dried plums, the total dry matter, drying time, color, water activity, rehydration ratio, bulk density, particle density, shrinkage, texture, total phenolic matter, total flavonoid matter, total monomeric anthocyanin content, antioxidant capacity and HMF content were analyzed. According to the results of the research, it was determined that all the dried plums were dried for 17 days and 16 hours and the half-dried plums for 4 days and 14 hours in terms of drying time. Drying times of all plums dried by application of 450, 720 and 900 W microwave power levels were 48 min. 20 s, 29 min. 40 s, 28 min. 46 s and the drying times of the semi-plums dried at the same power level were 43 min. 40 s, 27 min. 7 s and 26 min. 27 s, respectively. During the drying process, the drying time of the samples decreased with increasing microwave power level.  As the power level increased, the rehydration rates of plum samples were increased. When the quality characteristics of the Mürdüm plums were examined, it was seen that the total amount of phenolic and total flavonoid matter,  total monomeric anthocyanin content, total antioxidant  capacity of the microwave dried plum samples were higher than the sun dried plum samples. It is considered that drying with P80 power microwave application has very good chemical characteristics for the dried plums at three different power levels, and also for the drying time were a little difference between the P100 power and P80 power.