Kuyruk yağı ve pişirme süresinin ısıl işlem görmüş sucukta ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkileri
The effects of sheep tail fat and cooking time on the formation of advanced glycation end-products in heat-treated sucuk
Yazar: PINAR ANLAR
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Karboksimetil = Carboxymethyl ; Kuyruk yağı = Tail fats ; Oksidasyon = Oxidation ; Sucuk = Sausage ; Yağlar = Oils

Özet:
Amaç: Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde yağ çeşidi (et yağı ve/veya kuyruk yağı) ve pişirme süresinin (az, orta ve çok), karboksimetil lisin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi de amaçlanmıştır. 
Yöntem: Araştırmada %100 et yağı, %50et yağı+%50kuyruk yağı ve %100 kuyruk yağı kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Örnekler 180oC'de farklı sürelerde pişirilmiş ve pişirme kaybı, TBARS, toplam sülfidril, karbonil ve karboksimetil lisin analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca çiğ örneklerde mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizler de uygulanmıştır. 
Bulgular: Muamele faktörü örneklerin pH, su aktivitesi, yağ, pişirme kaybı, NPN-M ve oleik ile miristoleik yağ asitleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur. Isıl işlem görmüş sucuk örneklerinin miristik, stearik, palmitik yağ asitleri ile L* ve a* değerleri üzerinde et yağı ve/veya kuyruk yağı kullanımı önemli seviyede etkili olurken, b* değeri üzerinde çok önemli seviyede etki göstermiştir. Kuyruk yağı kullanımı koku üzerinde önemli seviyede, tat ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur. TBARS, toplam sülfidril, karbonil ve karboksimetil lisin sonuçları üzerinde et yağı ve/veya kuyruk yağı kullanımı etkili olmazken, pişirme işlemi çok önemli seviyede etki göstermiştir.  
Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde et yağı ve/veya kuyruk yağı kullanımı örneklerin fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde etkili olurken, TBARS, toplam sülfidril, karbonil ve karboksimetil lisin değerleri üzerinde önem arz etmemiştir. Ancak pişirme süresinin artması bu değerler üzerinde artışlara sebebiyet vermiştir.

Abstract:
Purpose: In this study, it was aimed to determine the effects of fat type (beef meat fat and/or sheep tail fat) and cooking time (low, medium and high) on the formation of carboxymethyl lysine in the production of heat treated sucuk. It was also aimed to determine the microbiological, physico-chemical and sensory properties of the samples.
Method: In the research, production was carried out using 100% beef meat fat, 50% beef meat fat + 50% sheep tail fat and 100% sheep tail fat. The samples were cooked at 180oC for different times and the cooking loss, TBARS, total sulfhydryl, carbonyl and carboxymethyl lysine analyzes were performed. In addition, microbiological, physico-chemical and sensory analyzes were performed on raw samples. 
Findings: The treatment factor had a significant effect on pH, water activity, fat, cooking loss, NPN-M and oleic and myristoleic fatty acids of the samples. While the use of beef meat fat and/or sheep tail fat had a significant effect on the myristic, stearic, palmitic fatty acids and L* and a* values of the heat treated sucuk samples, it had a very significant effect on the b* value. The use of sheep tail fat had a significant effect on odor and a very significant effect on taste and general acceptability. While the use of beef meat fat and/or sheep tail fat was not effective on the results of TBARS, total sulfhydryl, carbonyl and carboxymethyl lysine, the cooking process had a very significant effect. 
Results: While the use of beef meat fat and/or sheep tail fat in the production of heat treated sucuk is effective on the physico-chemical and sensory properties of the samples, it was not significant on the TBARS, total sulfhydryl, carbonyl and carboxymethyl lysine values. However, the increase in cooking time caused increases on these values.