Karadut (Morus nigra) meyvesinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical characteristics of black mulberry (Morus nigra) fruit
Yazar: EMİNE YALGI UYGUR
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Karadut = Black mullberry

Özet:
Bu araştırmada, Mersin Anamur ilçesi ve Afyonkarahisar Çay ilçesinden temin edilen karadutların bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. -24°C'de  depolanan karadutlarda protein, yağ, kuru madde, kül, pH, renk gibi temel analizlerle birlikte; toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (AA) tayini ile beraber HPLC kullanılarak  bazı fenolik bileşikler (kateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, rutin ve kuersetin), organik asitler (sitrik asit, ve malik asit) ve askorbik asit tayini yapılmıştır. Kuru madde miktarı % 13,45 ve % 17,61 olarak; kül miktarı % 0,61 ve % 0,89 olarak; protein miktarı % 1,28 ve % 1,79 olarak; yağ miktarlarıı % 0,72 olarak; pH değeri 3,63 ve 3,76 olarak; L* değerleri 12,84 ve 16,41 olarak; a* değerleri 8,13 ve 8,64 olarak; b* değerleri 2,05 ve 2,73 olarak saptanmıştır. TFM tayininde karadutta bulunan fenolik bileşenler saf metanol ve % 80 metanol ile ekstrakte edilmiştir. Saf metanol ekstraktlarının daha yüksek TFM içerdiği tespit edilmiştir. TFM miktarı Mersin Anamur ilçesinden temin edilen karadutlarda sırasıyla 1416 mg GAE/L ve 1169 mg GAE/L; Afyonkarahisar Çay ilçesinden temin edilen karadutlarda sırasıyla 1172 mg GAE/L ve 1091 mg GAE/L olarak bulunmuştur. AA tayninde DPPH yöntemi kullanılmıştır ve solvent olarak saf metanol, % 80 metanol, saf etanol, % 80 etanol, saf aseton ve % 80 aseton kullanılmıştır. Bu ekstraktlar karşılaştırıldığında en yüksek AA,  saf metanol ekstraktında saptanmıştır.  Serbest radikal yakalama aktiviteleri % 27-87; AE değerleri 0,032-0,099 (1/mg); IC50 değeri 10,078-29,825 mg; Trolox üzerinden AA'si; 1,112-1,858 µmol Troloks/g karadut  olarak tespit edilmiştir. HPLC ile yapılan analizlerde Mersin Anamur ilçesinden temin edilen karadutlarda fenolik bileşikler çoktan aza doğru  kateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, kuersetin ve rutin; organik asitler ise sitrik asit ve malik asit şeklinde bulunmaktadır. Fenolik bileşiklerin miktarları sırasıyla 162,2 µg/g , 146,4 µg/g , 133,6 µg/g , 6,5 µg/g ve 1,3  µg/g; organik asitlerin miktarları ise sırasıyla 6,758 mg/g ve 1,023 mg/g olarak belirlenmiştir. Afyonkarahisar Çay ilçesinden temin edilen karadutlarda fenolik bileşenler çoktan aza doğru klorojenik asit, p-kumarik asit, kateşin, kuersetin ve rutin; organik asitler ise sitrik asit ve malik asitin şeklinde bulunmaktadır.  Fenolik bileşiklerin miktarları sırasıyla 246,6 µg/g, 52,9 µg/g , 9,5 µg/g, 1,7 µg/g ve 0,9 µg/g ;  organik asitlerin miktarları sırasıyla 9,808 mg/g ve 0,728 mg/g  olarak olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Karadut, Morus nigra, Fenolik bileşikler, Antioksidan aktivite, DPPH yöntemi, Toplam fenolik madde, Organik asit, Klorojenik asit, HPLC, TFM.

Abstract:
In this research, it was investigated some chemical properties of black mulberry which are supplied from Mersin, Anamur district and Afyonkarahisar, Cay district. In black mulberry that are stored at -24 °C, fundamental analyses like protein, fat, dry matter, ash, pH, and color together with  total phenolic compound (TFM), antioxidant activity (AA) and by HPLC method some phenolic compounds (catechin, chlorogenic acid, p-coumaric acid, rutin and quercetin), organic acids (citric acid, and malic acid) and ascorbic acid analysis were determined. Quantity of dry matter  to be 13,45%  and  17,61% ; quantity of ash to be  0,61%  and 0,89% ; quantity of protein  to be  1,28%  and  1,79% ; quantity of fat to be  0,72% ; value of pH to be 3,63 and 3,76; values of L*  to be 12,84 and 16,41; values of a* to be 8,13 and 8,64; values of b* to be 2,05 and 2,73 were determined. In TFM analysis, phenolic compounds of black mulberry were extracted with absolute methanol and 80% methanol. Absolute methanol extract was found to contain higher TFM than 80% methanol. TFM  quantity of black mulberry which are supplied from Mersin, Anamur district was found respectively 1416 mg GAE/L and 1169 mg GAE/L; TFM  quantity of black mulberry which are supplied from Afyonkarahisar, Cay district was found respectively, 1172 mg GAE/L and 1091 mg GAE/L. In determination of AA, DPPH method was used and black mulberry was extracted with absolute methanol, 80% methanol, absolute ethanol, 80% ethanol, absolute acetone and 80% acetone. Compared to those extracts the highest AA was found in pure methanol extract. Free radical scavenging activity (%) of those extracts obtained as 27 to 87; AE values of those extracts 0.032 to 0.099 (1/mg); IC50 values of those extracts 10.078 to 29.825 mg;  AA with Trolox; 1.112 to 1.858 µmol Trolox equivalent/g. The analysis which was done  with HPLC, phenolic compounds supplied from Mersin, Anamur district were obtained as high to low respectively, catechin, chlorogenic acid, p-coumaric acid, quercetin and rutin; organic acids respectively citric acid and malic acid. The amount of phenolic compouds was determined as 162,2 µg/g , 146,4 µg/g , 133,6 µg/g , 6,5 µg/g and 1,3  µg/g; organic acids 6,758 mg/g ve 1,023 mg/g. The analysis which was done  with HPLC, phenolic compounds supplied from Afyonkarahisar, Cay district were obtained as high to low respectively chlorogenic acid, p-coumaric acid, catechin, quercetin and rutin; organic acids respectively citric acid and malic acid. The amount of phenolic compouds was determined 246,6 µg/g, 52,9 µg/g , 9,5 µg/g , 1,7 µg/g and 0,9 µg/g; organic acids 9,808 mg/g and 0,728 mg/g. 

Key Words: Black mulberry, Morus nigra, Phenolic compounds, Antioxidant activity, DPPH method, total phenolic compound, organic acid, Chlorogenic acid, HPLC, TFC.