Fermente gıdalardan izole edilen aromatik mayalardan maya ekstraktı üretimi
Production of yeast extract from aromatic yeasts isolated from fermented foods
Yazar: FURKAN DEMİRGÜL
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ ; DOÇ. DR. ENES DERTLİ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Monosodyum glutamat (MSG) gibi gıda katkı maddelerine karşı toplumda artan ön yargı, gıda bilimcilerini alternatif kaynaklar aramaya yöneltmiştir. Maya ekstraktları, mikrobiyal kökenli olmaları ve üretim prosesleri nedeniyle "doğal" olarak kabul edilmekte ve MSG'ye benzer şekilde umami tat vermelerinin yanı sıra zengin besleyici özelliklerinden dolayı öne çıkmaktadırlar. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae TGM10, Saccharomyces boulardii S11 ve Kluyveromyces marxianus TGM66'dan elde edilen biyokütlelerden otoliz ile maya ekstraktı üretilmiş ve maya ekstraktlarının kimyasal, termal, mikroyapısal, reolojik, teknolojik ve lezzet özellikleri incelenmiştir. Kimyasal analizler sonucu, tüm örneklerin düşük yağ (yaklaşık olarak %1) ve yüksek protein içerdiği; proteince en zengin örneğin S. cerevisiae TGM10 ekstraktı (%69,17) olduğu, bunu sırasıyla S. boulardii S11 (%66,16) ve K. marxianus TGM66 (%62,42) ekstraktlarının takip ettiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, esansiyel amino asitler ve lezzet arttırıcı amino asitler (glutamik asit, aspartik asit, alanin ve glisin) açısından da en zengin örneğin S. cerevisiae TGM10 ekstraktı olduğu tespit edilmiştir. Tüm maya ekstraktlarının, maya ekstraktlarının lezzetine olumlu katkı sağlayan birçok değerli uçucu bileşik (2-feniletanol ve geranil asetat gibi) içerdiği tespit edilmiştir. Uçucu bileşik profilleri ve yapılan duyusal değerlendirmeler sonucu, maya ekstraktlarının gıdalara umami tadın yanı sıra farklı lezzetler kazandırma potansiyellerinin olduğu belirlenmiştir. Buna ek olarak, duyusal analizler maya ekstraktlarının gıdalarda MSG ve tuz (NaCl) kullanımını sınırlandırabileceğini göstermiştir. Maya ekstraktlarının ayrıca, teknolojik ve reolojik özelliklerinden dolayı lezzet ve besinsel katkılarının yanında gıdaların tekstür ve viskozitelerine de olumlu katkılarının olabileceği belirlenmiştir. Bu bulgular, gıdaların lezzetinin yanı sıra besin değerini arttırmak için de maya ekstraktlarının kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Increasing prejudice in society against food additives such as monosodium glutamate (MSG) has led food scientists to seek alternative sources. Yeast extracts are considered "natural" due to their microbial origin and production processes and stand out due to their rich nutritional properties as well as their umami taste similar to MSG. In this study, yeast extracts were produced by autolysis from biomasses obtained from Saccharomyces cerevisiae TGM10, S. boulardii S11 and Kluyveromyces marxianus TGM66 and the chemical, thermal, microstructural, rheological, technological and flavor properties of yeast extracts were investigated. As a result of chemical analysis, it was determined that all samples contained low fat (approximately 1%) and high protein; S. cerevisiae TGM10 extract (69.17%) was the richest sample in terms of protein, followed by S. boulardii S11 (66.16%) and K. marxianus TGM66 (62.42%) extracts, respectively. Similarly, it was determined that the sample richest in essential amino acids and flavor-enhancing amino acids (glutamic acid, aspartic acid, alanine and glycine) was S. cerevisiae TGM10 extract. It has been determined that all yeast extracts contain many valuable volatile compounds (such as 2-phenylethanol and geranyl acetate) that contribute positively to the flavor of yeast extracts. As a result of volatile compound profiles and sensory evaluations, it was determined that yeast extracts have the potential to add different flavors to foods as well as umami taste. In addition, sensory analysis has shown that yeast extracts can limit the use of MSG and salt (NaCl) in foods. In addition, due to the technological and rheological properties of yeast extracts, it has been determined that besides their flavor and nutritional contributions, they will also contribute positively to the texture and viscosity of the foods. These findings show that yeast extracts can be used to increase the nutritional value as well as the flavor of foods.