Besinlerin mikrobiyolojik kalitesi: Tamamlayıcı beslenmede kullanılmakta olan bebek mama örnekleri
Microbiological quality of foods: Samples of baby foods used in complementary nutrition
Yazar: RABİA SARAÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DOĞANAY ; PROF. DR. FATMA ÇELİK
Biruni Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Bebek beslenmesi = Infant nutrition ; Bebek mamaları = Infant food ; Besinler = Foods ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Tedarik zinciri = Supply chain

Özet:
Bir besinin içindeki bakteri tipi ve sayısı o besinin mikrobiyolojik kalitesini belirler. Bebek mamalarının bakterilerle kontamine olması halinde ise bebekler için son derece tehlikeli ve potansiyel bir risk unsuru olabileceği de açıktır. Bu çalışmada, bebek beslenmesinde aileler tarafından sıklıkla tercih edilen ev yapımı mamalar ile fabrikalarda toplu olarak üretilerek satılan mamaların mikrobiyolojik kalitelerinin karşılaştırılması ve evde üretilen mamaların mikrobiyolojik kalitesi üzerinde hammaddelerin temin edildiği yerin etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Şubat 2019-Haziran 2021 tarihleri arasında yapılan bu araştırmada 18 ev yapımı ve 12 ticari mama örneği incelenmiştir. Ev yapımı mamalar; İstanbul ili Bayrampaşa ilçesindeki toptancı halinden, Başakşehir ilçesindeki semt pazarından ve Fatih ilçesindeki global marketten temin edilen hammaddeler ile üniversite laboratuvarında ev şartları simüle edilerek hazırlanmıştır. Ticari mamalar olarak ise Başakşehir ilçesindeki global marketten temin edilen kaşık ve kavanoz mama örnekleri incelenmiştir. Tüm bu örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), maya-küf, Staphylococcus spp. ve Enterobacteriaceae sayımı yapılmış ve S. aureus, B. cereus, Salmonella spp., Shigella spp. varlığı klasik kültürel yöntemlerle incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen izolatlara (n:161) Gram boyama ve biyokimyasal testler uygulanmıştır. Ev yapımı mamalarda TPAB ve Enterobacteriaceae sayısı 24. saatte, ticari mamalardan yüksek bulunmuştur (p<0,05). Bu durum, toptancı halinden ve semt pazarından malzemesi temin edilen ev yapımı mamalardan kaynaklanmıştır (p<0,05). Araştırma bulgularının genellenebilmesi ve bireylerde farkındalığın arttırılabilmesi için daha büyük örneklemlerle çalışılmalı ve desteklenmelidir.

Abstract:
The type and number of bacteria in a food determines the microbiological quality of that food. It is also clear that if baby food is contaminated with bacteria, it can be an extremely dangerous and potential risk factor for babies. In this study, it was aimed to compare the microbiological quality of homemade foods, which are frequently preferred by families in baby feeding, with the foods produced and sold in bulk in factories, and to examine the effect of the source of raw materials on the microbiological quality of home-produced foods. In this study, which was carried out between February 2019 and June 2021, 18 homemade and 12 commercial food samples were examined. Homemade foods; it was prepared by simulating home conditions in the university laboratory with the raw materials obtained from the wholesale market in Bayrampaşa of Istanbul, the local market in Başakşehir and the global market in Fatih. As commercial foods, spoon and jar food samples obtained from the global market in Başakşehir were examined. In all these samples, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), yeast-mold, Staphylococcus spp. and Enterobacteriaceae were counted and S. aureus, B. cereus, Salmonella spp., Shigella spp. existence have been examined by classical cultural methods. Gram staining and biochemical tests were applied to the isolates (n:161). TMAB and Enterobacteriaceae counts in homemade foods were higher at 24 hours than commercial foods (p<0.05). This situation was caused by the homemade foods whose materials were obtained from the wholesale market and from the local market (p<0.05). Larger samples should be studied and supported in order to generalize research findings and increase awareness in individuals.