Enzimatik çapraz bağlama yöntemiyle üretilen yenilebilir aktif protein kaplamanın taze tavuk kanat etlerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of edible active protein coating produced by enzymatic cross-linking method on the shelf life of fresh chicken wing meats
Yazar: VİLDAN KAÇMAZ
Danışman: PROF. DR. DİDEM SUTAY ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada taze tavuk kanat etlerinin soğukta (+4℃) ve dondurarak (-18℃)  depolanmaları sürecinde raf ömrünü uzatmak ve bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özelliklerini iyileştirmek amacıyla peynir altı suyu konsantresi (PASK) temelli aktif yenilebilir kaplama süreci geliştirilmiştir. Tavuk kanadı yüzeyinde kaplamanın gerçekleştirilmesi için proteinlerin çapraz bağlanma reaksiyonunu katalizleyen transglutaminaz (TGaz) enziminden faydalanılmıştır. Bunun yanında, antioksidan ve antimikrobiyal etkisi nedeniyle kekik esansiyel yağı da (EY) kaplamaya eklenmiştir. Optimum kaplama koşulunun belirlenmesi için PASK konsantrasyonu (20-100 g/l), EY konsantrasyonu (0-20 ml/l) ve TGaz aktivitesi (0-16 U/g PASK) tepki yüzey metodolojisi (TYM) ve Box-Behnken deney tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. 
Optimum koşulda kaplanan tavuk kanat etleri, kaplanmamış kontrol grubu ile karşılaştırmalı olarak genel kimyasal bileşim ve duyusal özellikleri açısından analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, soğukta depolamanın 0, 3, 6 ve 9. günlerinde; dondurarak depolamanın ise 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde thiobarbiturik asit (TBA), pH, aw, renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E), toplam maya küf (TMK), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB) sayımı ve Salmonella varlığı analizleri gerçekleştirilmiştir. Kaplamalı ve kontrol grubu örneklerinin ortalama yağ, kül ve kuru madde içerikleri sırasıyla %10,21-10,42; %0,93-0,88 ve %31,83-34,35 olarak tespit edilmiştir. Soğutarak ve dondurarak depolama süresince kaplamalı tavuk kanat etlerinin pH, aw, L* değerleri, TMK ve TAPB sayılarında artış; TBA sayısı, a* ve b* değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Soğukta ve dondurarak depolanan taze tavuk kanat etlerine uygulanan kaplama işleminin Salmonella sayısını azalttığı belirlenmiştir. Kaplama işleminin duyusal özellikler üzerinde olumlu etkisinin olduğu da tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yenilebilir kaplama, tavuk kanat eti, peynir altı suyu konsantresi, transglutaminaz, kekik esansiyel yağı, tepki yüzey metodolojisi

Abstract:
In this study, an active edible coating process based on whey protein concentrate (WPC) was developed in order to extend the shelf life of fresh chicken wings during cold (+4℃) and freeze (-18℃) storage and to improve some physicochemical, microbiological and sensory quality properties. The transglutaminase enzyme (TGase), which catalyzes the cross-linking reaction of proteins, was used for coating of the chicken wing surface. In addition, thyme essential oil (EO) was added to the coating due to its antioxidant and antimicrobial effect. To determine the optimum coating condition WPC concentration (20-100 g/l), EO concentration (0-20 ml/l) and TGase activity (0-16 U/g WPC) were optimized using response surface methodology (RSM) and Box-Behnken experimental design.
Chicken wings coated at optimum condition were compared with uncoated control group samples to determine the general chemical composition and sensory properties. In addition, on 0, 3, 6 and 9th days of cold storage; thiobarbituric acid (TBA), pH, aw, color (L*, a*, b*, ∆E), total yeast mold (TYM) and total aerobic psychorophilic bacteria (TAPB) counts and Salmonella presence analyzes were performed on 0, 7, 14, 21 and 28th days of freeze-storage. The average fat, ash and dry matter contents of the coated and control group samples were determined as 10.21-10.42%, 0.93-0.88% and 31.83-34.35%, respectively. An increase in pH, aw, L* values, TYM and TAPB numbers of coated chicken wings during cold and freeze storage; a decrease in TBA amounts, a* and b* values were determined. It has been determined that the coating process applied to fresh chicken wing meats stored at cold and freeze conditions reduced the Salmonella count. It has also been determined that the coating process has a positive effect on sensory properties.

Keywords: Edible coating, chicken wing, whey protein concentrate, transglutaminase, thyme essential oil, response surface methodology