Farklı bitkisel yağlarla (Nigella sativa ve Mentha piperita) zenginleştirilmiş kinoa biofilmlerinin gökkuşağı alabalığı (OPncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine araştırmalar
Investigations on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets covered by quinoa biofilms enriched with different vegetable oils (Nigella sativa and Mentha piperita)
Yazar: KÜBRA GÜLER
Danışman: PROF. DR. TELAT YANIK
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout

Özet:
Su ürünleri kimyasal içeriği açısından oldukça kıymetli bileşenlere sahiptir. Bu bileşenlerin doğru ve kaliteli bir şekilde tüketilmesi oldukça önem arz etmektedir. Su ürünlerinin en önemli parçası olan balıklarda protein, yağ ve mineral gibi bileşenler önemli düzeyde bulunmaktadır. Bu bileşenlerin aynı kalitede tüketiciye ulaşmasında en önemli prensiplerden biri ambalajlardır. Ambalaj materyalinin sağlık açısından olumsuz yan etkilerinin olmaması, çevreye minimal düzeyde zarar vermesi ve uygulandığı ürünün besin kalitesini muhafaza etmeside ayrıca önemlidir. Bu özelliklerin birçoğunu yenilebilir biyofilm ambalajlar sağlayabilmektedir.
Bu amaçla, çalışmamızda besin değeri açısından oldukça dikkat çeken kinoa nişastasından elde edilen yenilebilir film solisyonu ile gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları kaplanmıştır. Hazırlanan biyofilm solisyonları 4 ayrı grupta (kontrol, kinoa, kinoa+çörekotu yağı ve kinoa+nane yağı) uygulanarak 15 günlük depolama süresince buzdolabında (4±1℃) muhafaza edilmiştir. Depolamanın belirli günlerinde mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakterisi, psikrofilik bakteri, Pseudomonas, laktik asit bakterisi, Enterobacteriaceae) ve kimyasal analizler (TBARS, TVB-N, pH) yapılmıştır.
Sonuç olarak, çalışmamızda çörekotu ve nane uçucu yağları ilave edilerek hazırlanmış yenilebilir kinoa film solüsyonu ile kaplanmış örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları değerlendirildiğinde olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Çörekotu yağı antimikrobiyal özellik göstererek mikroorganizma gelişimini yavaşlatmış ve muhafaza süresini uzatmıştır. TVB-N değerinin muamele gruplarında tüketilebilir sınır değeri (25 mg/100 g) aşmadığı görülmüş olup TBARS değeri en düşük çörekotu yağı grubunda olup 1,62±0,21 µmolMA/kg olarak ölçülmüştür. pH analizinde ise en yüksek değer 7,03±0,09 ile kontrol grubundan elde edilmiştir. 
Sonuç olarak, çörek otu yağının alabalık filetolarının depolama süresini uzatmak için kullanılması önerilmektedir. Çörek otu yağının kullanım dozlarının diğer balık türlerinde de tespit edilmesi için yeni çalışmalar yapmak gerekmektedir.

Abstract:
Aquaculture has very valuable components in terms of chemical content. It is very important that these components are consumed correctly and in a quality manner. Fish, which is the most important part of aquaculture products, have significant levels of ingredients such as protein, fat and minerals. One of the most important principles for reaching consumers of the same quality of these components is packaging. It is also important that the packaging material does not have adverse health side effects, minimal damage to the environment and maintains the nutritional quality of the product Many of these features can be provided with edible biofilm packaging. For this purpose, in our study, rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets were coated with edible film solution obtained from quinoa starch, which attracted a lot of attention in terms of nutritional value. 
The prepared biofilm solutions were applied in 4 different groups (control, quinoa, quinoa + black seed oil and quinoa + mint oil) and stored in the refrigerator (4 ± 1 ℃) for 15 days. Microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae) and chemical analyzes (TBARS, TVB-N, pH) were performed on certain days of storage.
At the end of the study, it was mentioned that the results of the study were applicable and positive based on the evaluation of findings from chemical and microbiological analysis of samples coated with edible quinoa film solution prepared by adding black seed and mint essential oils. In pH analysis, the highest value was 7.03±0.09 obtained from the control group. It was found that black seed oil was antimicrobial, slowing the development of microorganisms and prolonging the storage time. TVB-N value was not exceeded the consumable limit value (25 mg/100 g) in the treatment groups and the TBARS value was measured as minimum (1.62±0.21 μmolMA/kg) in the black seed oil group. 
Consequently, it is suggested that black seed oil may be used on trout fillets for prolonging storage time. Further investigations should also be conducted on different fish species to determine exact doses.