Mor havuç, konsantresi, şalgam suyu, nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi
Antioxidant activities and phenolic substance profile of purple carrot,ıts concentrate, shalgam beverage, pomegranate juice and sour pomegranate concentrate products
Yazar: TUBA ÖZTAN
Danışman: PROF.DR. BERAAT ÖZÇELİK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalısmada yüksek fenolik içerikleri ile ilgili olarak, taze olarak sıkılmıs nar suyu,ticari nar suyu, nar eksisi, mor havuç, mor havuç suyu konsantresi ve salgam suyugıdaları ele alınmıstır. lk olarak fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleriçesitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ilebelirlenmistir. Toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde Folin-Ciocalteumetodu kullanılmıstır. Ayrıca flavonoid miktarı, kolorimetrik flavonoid analizi ile vetoplam antosiyanin miktarı pH-diferansiyel metodu ile belirlenmistir. Antioksidanaktivitesinin belirlenmesinde ise çesitli metodlardan yararlanılmıstır. Örneklerin fenolikmadde profilleri ise HPLC yöntemi ile belirlenmistir. Örneklerin toplam fenolik maddemiktarı 1,052-15,5 mg GA/g aralıgında bulunmustur. Toplam flavonoid madde miktarıise 0,05-1,5 mg EK/g aralıgında bulunmustur. Toplam antosiyanin madde miktarı ise0,022-7,5 mg Ant/g aralıgında bulunmustur. Toplam fenolik, flavonoid ve antosiyaninmiktarları belirlenen örneklerin bir sonraki asamada farklı metodlar uygulanarakantioksidan aktivitesi belirlenmistir. Toplam fenolik madde miktarı oldukça yüksekolan mor havuç suyu konsantresinin antioksidan aktivitesi de ölçülen tüm metodlardaoldukça yüksek gözlenmistir. Bunun yanı sıra fenolik madde miktarı oldukça yüksekolan taze sıkılmıs nar suyu örnegi de antioksidan aktivitesi ölçüm metodlarına göreoldukça iyi aktivite göstermistir. Ayrıca taze sıkılmıs nar suyu örneginin ticari narsuyuna göre daha yüksek aktivite gösterdigi gözlenmistir.Anahtar Kelimeler: Fenolik madde, HPLC, mor havuç, salgam suyu, nar

Abstract:
In this study, freshly squeezed pomegranate juice, commercial pomegranate juice, sourpomegranate concentrate, purple carrot, purple carrot juice concentrate and shalgambeverage were dealt with their high phenolic content. Firstly, the phenolic contents andantioxidant activity potential were determined by different methods. Then, theirphenolic substance profiles were determined by HPLC method. For determination oftotal phenolic content Folin-Ciocalteu method is used. Furthermore, total flavonoidamount was determined by colorimetric flavonoid analysis and total anthocyaninamount was determined by pH-differantial method. For antioxidant activitiesdeterminations different methods were used. For determining phenolic profiles ofsamples, HPLC method was used. The phenolic contents of samples found between1,052-15,5 mg GA/g. Total flavonoid content found between 0,05-1.5 mg EC/g. Totalanthocyanin content found between 0,022-7,5 mg Ant/g. In the next step, antioxidantactivities were evaluated with different methods. Purple carrot juice concentrate whichhave the highest phenolic content, also have the highest antioxidant activity for the allmethods used. Beside this, freshly squeezed pomegranate juice which had the highestamount of phenolic substances, showed good antioxidant activity. Freshly squeezedpomegranate juice also showed better antioxidant activity than commercialpomegranate juice.Keywords: Phenolic substance, HPLC, purple carrot, shalgam beverage, pomegranate