Model sistemlerde laktik asit bakterilerinin bazı patojenler üzerine antibakteriyel etkilerinin incelenmesi
Determination of antibacterial activities of lactic acid bacteria against some pathogens
Yazar: VOLKAN KALENDER KÖSEOĞLU
Danışman: PROF.DR. NECLA ARAN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Bakteriyosinler = Bacteriocins ; Karakterizasyon = Characterization ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Optimizasyon = Optimization

Özet:
Bu çalışmada bazı laktik asit bakterilerinin (LAB) agar difüzyon yöntemi kullanılarakListeria monocytogenes' in iki suşu ile Bacillus cereus, Esherichia coli O157 H7 veSalmonella enteritidis patojenleri üzerindeki antibakteriyel etkileri araştırılmış,belirlenen etkilerin karakterizasyonu ve optimizasyonu yapılmıştır. Yapılan tarama vekarakterizasyon çalışmaları sonucunda LAB'den Pediococcus pentosaceus izolatınınListeria monocytogenes indikatör patojenlerinden biri üzerinde yüksek bakteriyosinbenzeri aktivite gösterdiği saptanmıştır. Bakteriyosin benzeri aktivitenin Ped.pentosaceus kültürünün logaritmik gelişim fazına paralel arttığı ve erken durağan fazdamaksimuma ulaştığı belirlenmiştir. Koloni sayım yöntemiyle yürütülen çalışmalardaaktivitenin bakteriyostatik bir etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bakteriyosin benzeriaktivitenin optimizasyonu kapsamında yapılan denemelerde karbon kaynağı olaraksakaroz, fruktoz ve glikozun, laktoz ve mannoza göre aktiviteyi arttırdığı bulunmuştur.Aynı şekilde optimizasyon amacıyla fraksiyonel faktöryel deney deseni kullanılarakyapılan faktör taramasında, et ekstraktı (0-0,8 %w/v), maya ekstraktı (0-0,4 %w/v) veTween 80'in (0-0,1 w/v) aktiviteyi pozitif yönde etkilediği görülmüştür. Optimizasyonçalışmalarının son aşamasında 3-3-12 fraksiyonel deney deseni uygulamasıylabakteriyosin benzeri aktivitede 3 kat artış sağlanmıştır. Farklı konsantrasyonlardanisin çözeltileri (800, 500, 400, 250 IU/80?l) ile yapılan karşılaştırma çalışmalarında,kültürün bakteriyosin benzeri aktivitesinin daha güçlü olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: laktik asit bakterileri, bakteriyosin, karakterizasyon, optimizasyon

Abstract:
In this study, antibacterial effects of lactic acid bacteria (LAB) against two strains ofListeria monocytogenes and Bacillus cereus, Esherichia coli O157 H7, Salmonellaenteritidis pathogens were investigated by using agar diffusion method. The observedeffects were characterized and optimized. The results of screening and characterizationexperiments showed that the isolate of Pediococcus pentosaceus exhibited bacteriocinlikeactivity on one strain of pathogenic indicator Listeria monocytogenes. Bacteriocinlikeactivity increased in logaritmic phase and reached maximum value at the earlystationary phase of Ped. pentosaceus. Activity has a bacteriostatic mode of actiondetermined with colony counting. In the context of optimization studies, as carbonsource, sucrose, fructose, and glucose were found more effective than mannose andlactose for production of bacteriocin-like activity by the culture. In addition, meatextract (0-0,8 %w/v), yeast extract (0-0,4 %w/v), and Tween 80 (0-0,1 w/v) weredetermined as important factors for production of bacteriocion-like activity by usingfractional factorial screening design. At the last step of optimization studies, yield ofbacteriocin-like activity increased three fold with application of .3-3-12 fractional design.Bacteriocin-like activity compared to different nisin solutions (800, 500, 400, 250IU/80?l) was found to be stronger.Keywords: lactic acid bacteria, bacteriocin, characterization, optimisation