Probiyotiklerle zenginleştirilmiş turşu üretimi
Production of pickles enriched with probiotics
Yazar: DAMLA GÜNEY
Danışman: PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Hıyar turşusu = Cucumber pickle ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Turşu = Pickle

Özet:
Bu tez çalışmasında, turşu kaynaklı probiyotik özellikteki kültürlerle probiyotik içeriği zenginleştirilmiş turşu üretiminin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla bir önceki çalışmadan elde edilen ve potansiyel probiyotik türler olarak değerlendirilen endojen kültürler (Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcuss parvulus ve Lentilactobacillus parabuchneri) tek tek ve karışık kültür olarak turşulara (salatalık turşusu ve sauerkraut) ilave edilmiştir. Turşu örnekleri fermentasyon (0., 1., 3., 5., 7. ve 15. gün) ve depolama (1., 2., 3., 4., 5. ve 6. hafta) süresince mikrobiyolojik (probiyotik sayımı, küf ve maya sayımı), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, tuz, toplam fenolik miktarı, antioksidan aktivite, renk) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir.
Üretimi gerçekleştirilen turşu örneklerinin tümünde fermentasyon süresince probiyotik sayısının >7 log KOB/ml olduğu tespit edilmiştir. Salatalık turşusu örneklerinde pH değerleri 3,28-4,58, toplam asitlik miktarları 0,12–0,88 g laktik asit/100 ml, tuz miktarları %5,65-6,14, antioksidan aktivite değerleri %1,26- %25,83 (%DPPH) ve %25,21-89,75 (%ABTS), fenolik madde miktarları 58,83- 2164,83 mg GAE/L aralığında bulunmuştur. Sauerkraut örneklerinde ise pH değerleri 3,19-5,65, toplam asitlik miktarları laktik asit cinsinden 0,13–1,78 g/100 ml, tuz miktarları %2,33-2,63, antioksidan aktivite değerleri %0,60-87,95 (%DPPH) ve %50,53-87,52 (%ABTS), fenolik madde miktarları 204,67-3774,00 mg GAE/L aralığında tespit edilmiştir. Turşu örneklerinin duyusal değerlendirme puanlarının orta ve orta üzeri seviyelerinde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, probiyotik ilave edilen ürünlerin kontrol gruplarına (probiyotik ilavesi yapılmayan) kıyasla renk, lezzet, tekstür ve genel kabul açısından daha yüksek puan aldıkları tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında, yeterli miktarda canlı probiyotik hücre içeren ve duyusal açıdan da tüketici tercihlerini karşılayabilecek özellikte turşu üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to produce pickles enriched with probiotics by adding pickle based cultures with probiotic properties. For this aim, the endogenous potential probiotic strains obtained from the previous study (Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcuss parvulus ve Lentilactobacillus parabuchneri) were used as a single and mixed cultures in pickle (cucumber and sauerkraut) production. Pickle samples were analyzed during fermentation (0th, 1st, 3rd, 5th, 7th and 15th days) and storage (1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th and 6th weeks) periods for microbiological (probiotic count, yeast and mold count) physical and chemical (pH, total acidity, salt, total phenolic content, antioxidant activity, color) and sensory properties.
The probiotic counts were found >7 log cfu/ml during fermentation in all pickle samples. The values of the cucumber pickles were found in the range of 3.28- 4.58 for pH value, 0.12–0.88 g lactic acid/100 ml for total acidity, 5.65-6.14% for salt, 1.26-25.83% (DPPH%) and 25.21-89.75% (ABTS%) for antioxidant activity and 58.83-2164,83mg GAE/L for total phenolic content. On the other hand, the values of the sauerkraut samples were found in the range of 3.19-5.65 for pH value, 0.13–1.78 g lactic acid/100 ml for total acidity, 2.33-2.63% for salt, 0.60-87.95% (DPPH%) and 50.53-87.52 % (ABTS%) for antioxidant activity and 204.67- 3774.00 mg GAE/L for total phenolic content. The sensory evaluation scores of pickle samples were in medium and medium-above levels. Besides, the samples enriched with probiotics were given higher scores than control groups (no probiotic addition) in terms of color, taste, texture and general acceptance. Consequently, within the scope of this study, pickles containing sufficient live probiotic cells and meeting consumer preferences in terms of sensory properties were produced.