Ozon uygulamasının kaptan kırmızı biber (Capsicum annuum) çeşidinde depolama boyunca kalite değişimi üzerine etkileri
Effects of ozone application on quality changes during storage in capsicum red pepper (Capsicum annuum)
Yazar: YASİN ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Çalışmada, Kaptan kırmızıbiber (Capsicum annuum) çeşidine farklı dozlarda suda ozon uygulamasının muhafaza süresi ve kalitesi üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla optimum derim zamanında derimi yapılan biberler vakit kaybetmeden laboratuvara getirilmiştir. Çeşide özgü irilik ve boyda olan sağlam meyveler denemede kullanılmak üzere seçilmiş ve hemen ön soğutma işlemine tabi tutulmuştur. Ön soğutmadan sonra meyveler uygulamalar için 4 gruba ayrılmıştır. İlk üç grup 3 farklı dozda (1 ppm, 2 ppm ve 3 ppm) 5-6°C'deki ozonlu suya 15 dk daldırılmıştır. Son grup ise 5-6°C'deki saf suya 15 dk daldırılmış ve kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Daldırma işleminden sonra tüm biberler fazla suyun uzaklaştırılması için 30 dk oda koşullarında hava karıştıran fan altında bekletilmiş ve modifiye atmosfer poşetlerine yerleştirilmiştir. Bütün uygulama meyveleri 8±1°C'de ve %90±5 oransal nemde 25 gün boyunca depolanmıştır. Ayrıca raf ömrü çalışmaları için soğukta muhafazadan çıkartılan biberler 20±1°C'de ve %60±5 oransal nem koşullarında 1 gün bekletilmiştir. Soğukta muhafazadan çıkartılan örneklerde 5'er gün aralıklarla ağırlık kaybı, meyve sertliği, SÇKM, TEA, pH, solunum hızı, meyve kabuk rengi, MAP içi gaz bileşimi, duyusal özellikler, mikrobiyolojik yük ve çürüme oranları belirlenmiştir. Sonuç olarak bütün ozon uygulamaları kontrol grubuna göre biberlerin mikrobiyolojik yüklerinin azaltılması bakımından daha etkili olmuştur. Yüksek doz ozon uygulamalarının (2 ppm O3 ve 3 ppm O3) biberlerin özellikle meyve rengi üzerine olumsuz etkileri olmasına rağmen, mikrobiyolojik yükün azaltılması bakımından olumlu etkileri saptanmıştır. Kullanılan dozlar arasında en düşük doz olan 1 ppm ozon uygulaması, ağırlık kaybının azaltılması, solunum hızının düşürülmesi, meyve sertliğinin korunması ve duyusal özellikler bakımından en etkili uygulama olarak belirlenmiştir. Ozonun uygulama şekli, süresi ve dozunun tür ve çeşitlere göre değiştiği dikkate alınarak, 1 ppm O3 uygulaması ile Kaptan kapya kırmızıbiber çeşidinin MAP içerisinde (8±1°C ve %90±5 oransal nem koşullarında) 20 gün soğukta başarılı bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different ozonated water treatments on storage quality and life of red pepper cv. Kaptan (Capsicum annuum) were investigated. For this purpose, the peppers, which were harvested at the optimum time, were were transported to the laboratory immediately. The uniform and quality fruit, reflecting the characteristics of variety, were selected for use in the experiment and pre-cooled. After pre-cooling, the fruit were divided into 4 groups for treatments. The first three groups were immersed in ozonated water (5-6°C) at 3 different doses (1 ppm, 2 ppm and 3 ppm) for 15 minutes. The last group was immersed in distilled water (5-6°C) for 15 minutes and used as a control group. After dipping, all peppers were kept in room conditions for 30 minutes to remove excess water and placed in modified atmosphere bags. All treated fruit were stored at 8±1°C and 90±5% relative humidity for 25 days. In addition, the peppers were kept at 20±1°C and 60±5% relative humidity conditions during 1 day for shelf life studies. Weight loss, fruit firmness, TSS, TA, pH, respiration rate, fruit skin color, gas composition in MAP, sensory quality, microbial load and decay rates of peppers were determined at 5-day intervals during storage. As a result, all ozone treatments were more effective in reducing the microbial load of peppers compared to the control group. Although high-dose ozone treatments (2 ppm O3 and 3 ppm O3) have negative effects on the fruit color of peppers, positive effects have been determined in terms of reducing the microbial load. The lowest dose, 1 ppm, was determined as the most effective treatment for reducing weight loss and respiratory rate, preserving fruit firmness and sensory quailty. It was determined that the red peppers cv. Kaptan treated with 1 ppm ozonated water could be stored for 20 days under MAP conditions at 8±1°C and 90±5% relative humidity.