Unlu mamul üretimi yapılan bir işletmede hava, personel ve gıda örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the microbiological quality of the staff, the food and air samples in a bakery product plant
Yazar: MÜJDE HAVVA KOÇAKLI
Danışman: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, 2010 yılından itibaren faaliyet gösteren, günlük 75 ton kapasiteli ve unlu mamul üretimi yapan bir işletmede belli sürelerle farklı alanlardan alınan hava örnekleri, işletmede çalışan personel, üretimde kullanılan su, hammadde (un) ve son ürün olan baklavalık yufka ve lavaş örneklerinin mikrobiyolojik kaliteleri incelenmiştir.

Hava kaynaklı kontaminasyonları belirlemek amacıyla lavaş hattından alınan hava örneklerindeki Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB) sayısı 6-27 kob/Petri plak,  küf sayısı ise 1-9 kob/Petri plak arasında belirlenmiştir. Baklava hattından alınan hava örneklerindeki TMAB sayısı 3-34 kob/Petri plak, küf sayısı ise 2-14 kob/Petri plak arasında bulunmuştur. Çalışmamızda un örneklerinde belirlenen TMAB sayısı 3,1x103–4,3x104 kob/g ve küf sayısı<1,0x103–3,6x103 kob/g aralığında saptanmıştır. İncelenen un örneklerinde en yüksek maya-küf sayısı 3,6x103 kob/g ile sınır değerleri arasında bulunmuştur. Son ürün olan baklavalık yufka ve lavaşta ise TMAB ve küf sayısı <10 kob/g olarak belirlenmiştir. Yüzey örneklerinde belirlenen TMAB sayısı 3,1x103–4,3x104 kob/g aralığında değişim gösterirken, küf sayısı <10–6,1x105 kob/g aralığında tespit edilmiştir. Personelden alınan örneklerde koliform grubu bakteri sayısı <0,02 kob/mL, Escherichia coli (E. coli) <3 kob/mL olarak belirlenmiş olup, alınan örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus (S. aureus) bulunmamıştır. Alınan su numunelerinde koliform grubu bakteri sayısı <0,02, E. coli <3 EMS/mL olarak tespit edilmiştir.

Araştırmada, işletmede üretilen ürünlerin hem mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 13542 (Lavaş Standardı), TS 10443 (Yufka- Böreklik Standardı), TS 4500 (Buğday Unu Standardı) ve İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğine, hem de personel ve işletme hijyeni bakımından da standartlara uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
For this project, the microbial load was determined by gathering air samples from different areas of an bakery products plant which has been operating since 2010 and has a capacity of 75 tones per day. Samples from lavash and baklava were also gathered during production periods and transported to the laboratory without breaking the cold chain and the microbiological analysis were done.

In order to determine the air borne contamination, samples from the lavash line were examined and TMAB were found as 6-27 cfu/plate and the number of molds were found as 1-9 cfu/plate. For the samples from the baklava line, TMAB were found as 3-34 cfu/plate and molds as 2-14 cfu/plate. In our study, the TMAB results for the flour samples were determined as 3,1x103-4,3x104 cfu/g and the molds as <1,0x103-3,6x104cfu/g. As a result of the flour samples analysis, yeast-mold amounts were found as 3,6x104 cfu/g. The TMAB and mold numbers were determined as <10 cfu/g in the final products which are lavash and filo dough for baklava. While the amount of TMAB for the samples from surfaces varies between 3,1x103-4,3x104 cfu/g, the amount of molds is determined as The amount of coliform bacteria is found as <0,02 cfu/mL and E. coli <3 cfu/mL for the samples gathered from the personel and S. aureus is not appeared in any of the samples. For the water samples which were collected at 3 different time points, amount of coliform bacteria is found as <0,02 MPN/mL E. coli<3 MPN/mL. 

As a result of this study, the filo dough and lavash is considered to fit the requirements of TS 13542 (Lavaş Standardı), TS 10443 (Yufka-Böreklik Standardı) TS 4500 (Buğday Unu Standardı), İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik furthermore, personel and plant hygiene relative standards.