Işınlama işlemi uygulanmış sumak (Rhus coriaria L.)meyve yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of irradiated sumac(Rhus coriaria L.) fruit oils
Yazar: ÖZGÜR KARADAŞ
Danışman: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ ; PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, sumak meyvelerine farklı dozlarda gama ışınları uygulanıp, sumaktan yağ elde edildikten sonra yağın kalite özelliklerinde meydana gelebilecek bazı değişikliklerin ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma materyali olarak Edirne'nin Keşan ilçesine bağlı Sazlıdere Köyü'nde doğal olarak yetişen sumak bitkileri seçilmiştir. Sumak meyveleri, 400 g'lık beş eşit parçaya ayrılıp Tekirdağ-Çerkezköy'de bulunan
GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirildikten sonra kontrol grubu haricindeki diğer dört gruba sırasıyla 2.5, 5.0, 7.5 ve 10 kGy dozlarda ışınlama işlemi uygulanmıştır. Işınlama işleminin uygulanmasının ardından sumak örneklerinin ham yağ tayini soxhlet ekstraksiyon yöntemi ile yapılmış ve elde edilen bu yağların serbest yağ asitliği oranı, peroksit sayısı, yağ asiti bileşimi ile tokol ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin Folin-Ciocalteu reagent yöntemi kullanılarak toplam fenolik madde miktarları ve DPPH•(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal indirgeme aktivitesi ölçümü ile antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir. Işınlama dozundaki artışa paralel olarak sumak meyvesi yağının, serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiştir. Yağ asiti bileşimleri incelendiğinde sumak meyvelerinin temel yağ asiti, oleik asit olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ışınlama dozu arttıkça; doymuş yağ asitlerinden olan palmitik (C16:0) ve stearik(C18:0) asit oranları ile tekli doymamış yağ asiti olan oleik (C18:1) asit oranının arttığı görülürken, çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik (C18:2) ve linolenik (C18:3) asit oranlarının azaldığı görülmüştür. Sumak meyvesi yağının sterol ve tokoferol kompozisyonu incelendiğinde, en fazla bulunan sterolün β-sitosterol olduğu ve ışınlamanın sterol bileşiminde istatistiksel olarak önemli bir değişikliğe neden olmadığı bulunmuş, tokoferol kompozisyonunun ise ışınlama dozundaki artışla beraber azaldığı belirlenmiştir. Sumak örneklerinin, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan kapasite değerinde ışınlama dozu arttıkça azalma olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it has been aimed to determine some changes on quality parameters and oxidative stability of oil obtained from sumac fruit irradiated with gamma rays at different doses. Sumac plants grown naturally in Sazlıdere village of Keşan district of Edirne were chosen as research material. Sumac fruits were divided into five equal pieces of 400 g and brought to GAMMA-PAK Sterilization Ind. & Trd. Inc. in Çerkezköy, Tekirdağ. Irradiation was applied to the four groups except the control group at 2.5, 5.0, 7.5 and 10 kGy doses respectively. After the irradiation process, the extraction of crude oil of sumac fruit samples was performed by soxhlet method and then free fatty acid content, peroxide number, fatty acid composition and tocol and sterol compositions of these oils were determined. Moreover, total phenolic content by using Folin-Ciocalteu reagent method and DPPH (2,2-diphenyl-1- picrilhydrazil) free radical reduction activity were determined. In parallel with the increase in irradiation dose, free fatty acidity and peroxide values of sumac fruit oil increased. When the fatty acid compositions were examined, the main fatty acid of sumac fruits was determined as oleic acid. In addition, as the irradiation dose increased; palmitic (C16:0) and stearic (C18:0) acid rates of saturated fatty acids and oleic (C18:1) monounsaturated fatty acids increased,while linoleic (C18:2) and linolenic (C18:3) acid as polyunsaturated fatty acids rates were determined. When the sterol and tocopherol composition of the sumac fruit oil was examined, it was seen that the most common sterol was β-sitosterol and irradiation did not cause a statistically significant change in the sterol composition, but the tocopherol composition decreased with increasing irradiation dose. Total phenolic content and antioxidant capacity value of Sumac fruit samples, were stated to decrease as the irradiation dose increased.