Bacillus indicus HU36'nın yoğurt üretiminde kullanımı ve kalite üzerine etkisi
Use of Bacillus indicus HU36 in yoghurt production and its effects on quality
Yazar: SEVCAN ERŞAN
Danışman: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Starter kültür = Starter culture ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Teknolojik özellikleri gıdada işlenmeye daha uygun ve gıdada yüksek seviyede canlı kalabilen probiyotik kültürlere ihtiyaç vardır. B. indicus HU36, probiyotik potansiyeli bulunan bir bakteridir. Bu çalışmada, B. indicus HU36'nın Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ile birlikte yoğurt üretiminde kullanılabilirliğinin ve depolama süresince yoğurt kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda iki üretim yöntemi (Metod I ve Metod II) ile set tipi yoğurt üretilmiştir. Metodlar arasındaki farklılık Metod I'de yoğurt üretimi öncesi B. indicus HU36'nın sütte ön-fermantasyona tabi tutulması ve Metod II'de ön-fermantasyon aşamasının bulunmamasıdır. Üretilen yoğurtlar, 4°C'de 21 gün depolanmış ve depolama süresince yoğurtlarda pH değişimi, B. indicus HU36 ve starter kültür canlılığı, renk özellikler, duyusal özellikler, dokusal ve reolojik özellikler takip edilmiştir. Fermantasyon süresi B. indicus HU36 içeren yoğurtlar için 30 dakika kısa sürmüştür. 14 gün depolanmış yoğurtlarda B. indicus HU36 sayısı ~5 log kob/ml'dir. S. thermophilus canlılığı B. indicus HU36 içeren yoğurtlarda daha düşüktür. B. indicus HU36 varlığında L. bulgaricus gelişimini ise desteklenmiştir. B. indicus HU36 ile üretilen yoğurtların reolojik özellikleri ve dokusal özelliklerinde farklılık gözlenmemiştir. Renk analizi ve duyusal panel sonuçlarına göre yoğurda B. indicus HU36 eklenmesi ile yoğurdun sarılığı fark edilebilir seviyede artmıştır. Metod I yoğurdunda uygulanan ön fermantasyon işlemi yoğurt özelliklerinde etkili olmamıştır. Sonuç olarak; B. indicus HU36'nın ön-fermantasyon gerek olmadan yoğurt üretiminde kullanımı uygundur.

Abstract:
There is need to probiotic cultures that have superior technological properties and that remain alive in higher counts in the final product. B. indicus HU36 is potantially a probiotic culture. In this study, the aim is to determine the use of B. indicus HU36 in yoghurt production together with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and its effects on quality during storage. Set-type yoghurt produced in two different methods (Method I and Method II). The difference between methods were application of pre-fermentation of B. indicus HU36 in Method I and no pre-fermentation in Method II. Produced yoghurts were stored at 4°C for 21 days. During storage, pH changes, viability of B. indicus HU36 and starter cultures, color, textural, sensory and rheological properties of yoghurts were investigated. Fermentation time were 30 minute shorter for yoghurts incorporated with B. indicus HU36. The number of B. indicus HU36 remained ~5 log cfu/ml after 14th day of storage. The viability of S. thermophilus was lower in yoghurts incorporated with B. indicus HU36. The viability of L. bulgaricus was enhanced in the presence of B. indicus HU36. There is no difference in rheological and textural properties of yoghurts produced with B. indicus HU36. Color analysis and sensory panel showed that adding B. indicus HU36 to a yoghurt product enhanced remarkably the yellowish color. Pre-fermentation technique applied in Method I yoghurt were not effective in yoghurt properties. As a result; it is appropriate to use B. indicus HU36 in yoghurt production without pre-fermentation.