Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
Yazar: MERYEM NURAY
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada köfte üretiminde farklı tür (sarı, beyaz ve mor) ve oranlarda (%0,25, 0,50 ve 0,75) soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırmada ısıl işlem görmemiş köftelerde su, pH ve TBARS analizleri; pişirilen köftelerde ise bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri yapılmıştır. Ayrıca farklı soğan türlerinde antioksidan aktiviteyi belirlemek için DPPH antioksidan giderme aktivitesi tayini yapılmıştır. Örneklerin HAA içeriğinin belirlenmesinde katı faz ekstraksiyonu uygulanmış ve HPLC - DAD cihazı kullanılmıştır.
Araştırma sonucunda pişirme işlemi beklenildiği gibi köftelerin su içeriğinde azalmaya, pH değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Köfte üretiminde farklı türde soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin su içeriği, pH, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi gözlenmemiştir (p>0,05). Farklı oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin sadece su içeriği üzerine çok önemli (p<0,01) etkisi görülürken, pH, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi gözlenmemiştir (p>0,05). Analizi yapılan köftelerde MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AC ve MeAC bileşikleri tespit edilememiştir. Öte yandan, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,013 ng/g'a kadar), IQ (0,029 ng/g'a kadar) ve MeIQ (0,1 ng/g'a kadar) belirlenmiştir. Köfte üretiminde farklı türdeki soğanlara ait su ekstraktı kullanımı kontrol grubu köftelere kıyasla MeIQ bileşiğinin artmasına neden olmuştur. Köftelerin toplam HAA içeriklerinin 0,05 - 0,1 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, the effects of usage of different types (yellow, white and purple) and rates (0,25, 0,50 and 0,75%) onion - water extract in the production of meatball on various quality criteria and the formation of heterocyclic aromatic amine (HCAs) were determined. In raw meatballs, water content, pH and TBARS analyses were done, while these analyses, cooking loss and HCAs analyses were done in cooked meatballs. In addition, DPPH antioxidant scavenging analysis was also done to determine of different onion type's antioxidant activity. Solid - phase extraction method and HPLC-DAD were used for HCAs analysis.
As a result, cooking, as expected, caused a decrease in water content, while pH increased. To use of different types of onion - water extract in the production of meatball had no significant effect (p>0,05) on water content, pH, cooking loss and TBARS values of meatballs. On the other hand, to use of different ratios of onion - water extract had a very significant effect (p<0,01) on water content, while it had no any significant effect (p>0,05) on pH, cooking loss and TBARS values. MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AC and MeAC were not detected in any of the samples analyzed. However, various amounts of IQx (up to 0,013 ng/g), IQ (up to 0,029 ng/g) and MeIQ (up to 0,1 ng/g) were determined in the samples. To use of various types of onion water extract in the production of meatball increased MeIQ content compared to the control group meatballs. It was determined that total HCAs amounts of meatballs ranged between 0,05 - 0,1 ng/g.