Sütlü tatlılarda azaltılmış yağ içeriğinin aroma salınımı üzerine etkisi
The effect of reduced fat content on dairy desserts in aroma release
Yazar: MÜGE BAYSAL
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde katmanlı bir yapı oluşturularak yağ içeriğinin azaltılması ve azaltılmış yağ içeriğinin aroma salınımı üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, homojen dağılıma sahip yağ içeriği %5 olan sütlü tatlı örneği kontrol örneği olarak hazırlanmıştır. Kontrol örneğiyle birlikte homojen ve inhomojen dağılıma sahip yağ içeriği %25 ve %30 azaltılmış sütlü tatlı formülasyonları da hazırlanmıştır. Çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde homojen olmayan yağ dağılımı, farklı yağ içeriğine sahip katmanlar oluşturularak sağlanmıştır. Homojen dağılıma sahip örnekler ile homojen dağılıma sahip olmayan çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde kuru madde değerleri açısından örnekler arasında bir fark gözlenmemiştir. Homojen yapıda olan farklı yağ içeriğine sahip tatlı örneklerinin yağ değerleri arasında anlamlı bir fark olduğu ancak inhomojen yapıda olan ve farklı yağ içeriğine sahip tatlı örnekleri arasında anlamlı bir fark olmadığı saptanmıştır. Sütlü tatlı örneklerinde en yüksek L* değeri kontrol örneğinde, en yüksek a* değeri HOM3.5 örneğinde ve en yüksek b* değeri HOM3.75 örneğinde saptanmıştır. Doku ölçümü sonucunda en sert örneğin İNHOM3.75 olduğu, en yüksek dış yapışkanlığın kontrol örneğinde, en düşük elastikiyetin İNHOM3.75 örneğinde saptanmıştır. Yüksek yağ içeriğine sahip kontrol örneğinin en yüksek iç yapışkanlık değerine sahip olduğu, İNHOM3.75 ve HOM3.75 örneklerinin benzer sakızımsılık özellik gösterdiği ve en yüksek sakızımsılık değerini aldığı, örneklerin çiğnenebilirlik değerleri arasında anlamlı bir fark bulunmadığı ve esneklik değerlerinin genel olarak birbirine yakın sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir. HS- SPME-GC-MS analizleri sonucunda çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler; etil asetat, metil 2-metil bütirat, etil bütirat, etil 2-metil bütirat, etil hekzanoat ve cis 3-hekzen-1-ol olarak sıralanmaktadır. Çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinin uçucu bileşen salınımı incelendiğinde etil asetat, metil 2-metil bütirat, etil bütirat, etil 2-metil bütirat ve cis 3-hekzen-1-ol uçucu bileşenleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmadığı ancak etil hekzanoat açısından tatlı örnekleri arasında anlamlı bir fark bulunduğu saptanmış olup etil hekzanoat uçucu bileşen salınımının en yüksek HOM3.5 ile İNHOM3.5 örneklerinde görüldüğü belirlenmiştir. Yağ içeriği %25 azaltılmış olan homojen ve inhomojen dağılıma sahip (HOM3.75 ve İNHOM3.75) tatlı örneklerinin görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer tatlı formülasyonlarına göre daha yüksek algılanmıştır. Lezzet açısından homojen dağılıma sahip olmayan yağ içeriği %25 ve %30 azaltılmış tatlı örneklerinde (İNHOM3.75 ve İNHOM3.5) daha fazla çilek aromasının algılandığı saptanmış olup İNHOM3.75 örneğinin en çok tercih edilen örnek olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to reduce the fat content of strawberry flavored dairy desserts by creating layered structure and to examine the effects of reduced fat content on flavor release. For this purpose, in the first stage of the study, a homogeneously distributed dairy dessert sample with 5% fat content was prepared as control sample. Together with the control sample, 25% and 30% fat reduced dairy dessert formulations were prepared which have homogeneous and inhomogeneous distribution. Non-homogeneous fat distribution was achieved by forming layers which have different fat content in strawberry flavored dairy desserts. No difference was detected in dry matter values between the samples with homogeneous distribution and inhomogeneous distribution. A significant was determined difference between the fat values of the homogeneous dessert samples with different fat content, but there was no significant difference between the inhomogeneous dessert samples with different fat content. The highest L * value in the control sample, the highest a * value in the HOM3.5 sample and the highest b * value in the HOM3.75 sample was determined. As a result of the texture measurement, it was determined that the hardest sample was INHOM3.75, the highest external adhesiveness was found in the control sample and the lowest springiness in the INHOM3.75 sample. The control sample with high fat content had the highest internal cohesiveness value. It was determined that INHOM 3.75 and HOM3.75 samples showed similar gumminess properties and these samples had the highest gumminess values. It was determined that there was no significant difference between the chewability values of the samples, and the resilience values were generally similar to each other. As a result of HS-SPME-GC-MS analysis, ethyl acetate, methyl 2-methyl butyrate, ethyl butyrate, ethyl 2-methyl butyrate, ethyl hexanoate and cis 3-hexene-1 ol were detected as common volatiles in strawberry flavored dairy dessert samples. When the volatile release of the strawberry flavored dairy dessert samples was examined, there was no statistically significant difference between ethyl acetate, methyl 2-methyl butyrate, ethyl butyrate, ethyl 2-methyl butyrate and cis 3-hexene-1-ol. However, a significant difference was determined between samples in terms of ethyl hexanoate. It was determined that ethyl hexanoate release was highest in HOM3.5 and INHOM3.5 samples. Appearance and mouth-perceived consistency values of the samples with 25% reduced fat homogeneous and inhomogeneous distribution (HOM3.75 and INHOM3.75) were perceived higher than the other formulations. It was determined that more strawberry aroma was detected in 25% and 30% reduced fat content samples (INHOM3.75 and INHOM3.5), which did not have homogeneous distribution. It was determined that the INHOM3.75 sample was the most preferred sample.