Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of immature rice grain flour in extrusion cooked snacks
Yazar: BARIŞ BURAK ALBAYRAK
Danışman: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Olgunlaşmamış pirinç tanesi, çeltik kırma işlemi sırasında ayrılan, içerdiği yağ ve lipolitik enzim unsurları nedeniyle acılaşmaya müsait bir yan üründür. Bu sebeple genellikle hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu tez çalışmasında, olgunlaşmamış pirinç tanesinin bir gıda ürünü hammaddesi olarak kullanılma potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla, hem işlem görmemiş, hem de infrared enerji ile stabilize edilmiş (orta dalga infrared kaynağı, 1600 W güç, 4 dk işlem süresi) olgunlaşmamış pirinç tanelerinin unları ekstrüzyon pişirme yöntemi ile (130, 150 °C namlu çıkış sıcaklığı ve %16, 18, 20 besleme nemi koşullarında) genişlemiş çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle hem stabilizasyonun hem de ekstrüzyon koşullarının, nihai ürünlerin besinsel, fonksiyonel, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Infrared stabilizasyon işleminin, ekstrüdatların B1 vitamini ve tokoferol miktarlarını azaltarak olumsuz; fitik asit, acılık ve ransidite değerlerini azaltarak olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Ekstrüzyon koşulları açısından ise, yüksek namlu çıkış sıcaklığı veya düşük besleme nemi koşullarında uygulanan işlemin, ekstrüdatların genişleme indeksi, suda çözünürlük ve parlaklık değerlerini arttırdığı; yığın yoğunluğu, enstrümantal sertlik, duyusal sertlik, yapışkanlık, acılık ve ransidite değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Bu bağlamda, ekstrüzyon işleminin tek başına olgunlaşmamış pirinç tanesinden (işlem görmemiş) üretilen son ürünlerde acı ve ransit aromayı engellemeye yetmediği, bununla birlikte infrared ile stabilize edilmiş olgunlaşmamış pirinç tanesinden üretilen son ürünlerde ise B1 vitamini ve tokoferol miktarları bakımından istatistiksel olarak önemli düzeyde azalma olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, yüksek besleyici değere sahip olgunlaşmamış pirinç tanesinin avantaj ve dezavantaj değerlendirmesi yapılarak ön işlem görmeden veya stabilize edilerek genişlemiş çerez benzeri ekstrüde ürün üretiminde kullanabileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
Immature rice grain is a by-product of paddy milling process which is susceptible to rancidity due to its fat content and lipolytic enzyme constituents. Therefore, it is generally utilized as feed. In this study, the potential use of immature rice grain flour as a raw material of a food product was investigated. In this respect, either unprocessed or infrared stabilized immature rice grain flours were extrusion cooked to produce extruded rice snacks. Thus, the effects of both infrared stabilization and extrusion cooking conditions on nutritional, functional, physical and sensorial characteristics of the extrudates were investigated. Infrared stabilization caused a negative effect by decreasing vitamin B1 and tocopherol contents and caused a positive effect by decreasing phytic acid level and bitterness and rancidity scores of the extrudates. From the point of view of extrusion conditions, higher exit-die temperature and lower feed moisture content resulted in higher expansion index, solubility, brightness; and lower bulk density, instrumental hardness, sensorial hardness, adhesiveness, bitterness and rancidity scores. In this manner, it was observed that extrusion process on its own is not adequate to prevent bitter and rancid aroma in the final product, however, extrudates which are infrared stabilized and extruded have significantly lower levels of vitamin B1 and tocopherol (p<0,05). In conclusion, it was put forward that immature rice grains, which have high nutritional value, can be used in the production of extruded snacks either unprocessed or after stabilized depending on the judgement of advantages and disadvantages.