Ahlat ve kozalak meyvelerinin yüksek lifli tahıl ürünlerinde kullanımı
Utilization of wild pear and pine cone fruits in high fiber cereal products
Yazar: ELİF KARTAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Besinsel lifler, insan ince bağırsağında sindirime ve absorpsiyona dirençli, kalın bağırsakta kısmen yada tamamen fermente olabilen bitkisel maddelerdir. Besinsel lifler polisakkaritler, oligosakkaritler, lignin ve ilgili bileşenleri içermektedir. Besinsel liflerin sağlık üzerine olan etkileri birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir. Yetersiz lif tüketimi ile divertikülit, kalp-damar hastalıkları, hemoroid, diyabet, obesite, safra taşı oluşumu, ülser ve kolon kanseri gibi çeşitli hastalıkların görülme sıklığı arasında ilişki olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, günlük beslenmede besinsel lif tüketiminin arttırılması önerilmektedir (25-30 g/gün). Yüksek miktarda besinsel lif içeren gıdaların üretimi giderek artmaktadır. Çeşitli tahıl ürünlerinin lif içeriğini arttırmak amacıyla tahıl kepekleri, baklagil kabukları ve meyve lifleri gibi farklı bitkisel lif kaynakları kullanılmaktadır. Gıdanın lif içeriğinin arttırılmasının sağlık açısından faydalı etkisi olmasına rağmen, ürünlerin duyusal ve tekstürel kaliteleri genellikle olumsuz etkilenmektedir.Bu çalışmada, lifçe zengin ahlat ve çam kozalağının kek ve bisküvi formülasyonlarında %0-30 oranlarında kullanımı araştırılmış ve hem ürün kalitesi hem de besinsel lif miktarına etkileri belirlenmiştir. Ahlat ve kozalak örneklerinin toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla %46,6 ve %56,6 olarak bulunmuştur. Lif katkılı kek ve bisküvilerin TBL içerikleri artan ilave oranıyla birlikte artmıştır. Lif katkılı kek ve bisküvilerin fiziksel özellikleri kontrol örnekleri ile benzer bulunmuştur. Kek ve bisküvi renklerinde artan lif ilavesi ile birlikte koyulaşma gözlenmiş ancak kabul edilebilir renk olarak değerlendirilmiştir. Yüksek oranda (%30) lif ilavesi ürünlerin sertlik değerlerinin yüksek çıkmasına neden olmuştur. Ahlat ilave edilen kek ve bisküvilerin duyusal değerlendirilmesinde en az kontrol örneği kadar iyi sonuçlar elde edilmiştir. Ancak, sadece düşük oranda (%10) kozalak lifi ilavesi ile üretilen ürünler duyusal açıdan kabul edilebilir bulunmuştur. Araştırma sonuçları yüksek lif içeriğine sahip ahlat ve kozalak örneklerinin gıdalar için iyi birer besinsel lif kaynağı olabileceğini göstermektedir. Anahtar kelimeler: Besinsel lifler, Ahlat, Kozalak, Kek kalitesi, Bisküvi kalitesi

Abstract:
Dietary fiber is the edible parts of plants that are resistant to digestion and absorption in the human small intestine with complete or partial fermentation in the large intestine. Dietary fiber includes polysaccharides, oligosaccharides, lignin, and associated plants substances. The health benefits of dietary fibers were reported by many researchers. Inadequate fiber intake has been found to be associated with diseases like diverticulitis, atherosclerosis, varicose veins, hemorrhoids, diabetes, obesity, gallstones, ulcer and colonic cancer. Therefore, an increase in level of dietary fiber in daily diet has been recommended (25-30 g/day). There is a growing demand for food products with high dietary fiber content. Different plant fibers such as cereal brans, hulls of legumes and fruits fibers are added to various baked food products in order to increase their fiber content. Although increasing dietary fiber content in food products confers benefits to health, the sensory and textural properties of these foods generally deteriorate.In this study, the incorporation of fiber-rich wild pear and pine cone into cake and cookie formulation at 0-30% flour replacement levels was investigated, and their effects both on the quality and dietary fiber content of the products were evaluated. Total dietary fiber (TDF) contents of wild pear and pine cone samples were found as 46.6% and 56.6%, respectively. TDF contents of the supplemented cakes and cookies increased with increasing fiber addition levels. Physical properties of the fiber supplemented cakes and cookies were comparable with their respective control samples. Color of cakes and cookies became darker but still in acceptable range. High levels (30%) of fiber addition caused higher hardness values in product. Sensory evaluations indicated that the wild pear supplemented cakes and cookies rated as being at least as good as the control one. However, just low level (10%) of cone fiber substituted cakes and cookies were acceptable according to sensory scores. The results show that fiber-rich wild pear and pine cone have potential a source of dietary fiber for foods.Key words: Dietary fiber, Wild pear, Pine cone, Cake quality, Cookie quality