Trakya bölgesinde tarımı yapılan ekmeklik buğdaylardan üretilen tip-1 ve tip-2 unların fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar /
Yazar: HASAN METE
Danışman: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Trakya bölgesi = Thrace region ; Un = Flour

Özet:
ÖZET TRAKYA BULGES Î'NDE TARIM 'I YAPILAN EKMEKLÎK BU?DAYLARDAN ÜRETİLEN TÎP-1 VE TİP-2 UNLARININ FİZİKSEL, KİMYASAL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR. Araştırma materyali olan Tip-İ ve Tip-2 unlar Tekirdağ (A), Kırklareli (B), Edirne (C), Çanakkale (D) ve İstanbul (E) olmak üzere beş bölgede üretim yapan -fabrikalardan rastgele temin edilmiştir. örnekler haziran, temmuz ve ağustos aylarında periyodik olarak alınmıştır. örneklerin Fiziksel Kimyasal ve Teknolojik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir, 1. örneklerin elek üstü 7. miktarları Tip-İ de maksimum 1.15, minimum 0.92 ortalama 1.02, Tip~2 de maksi- mum2.27, minimum 1.84 ve ortalama 2.04 olarak tespit edilmiştir. 2. örnekleri elek altı 'A miktarları Tip-İ de maksi mum 61.30, minimum 58.30 ve ortalama 59.41, Tip-2 de maksimum63. 40,min 58.30 ve ortalama 60.45 olarak tespit edilmiştir. 3. örneklerin % rutubet miktarları Tip~-i de maksi mum 14.81, minimum 13.50 ve ortalama 14.09 5 Tip~2 unlar da maksimum 14.80, minimum 13.01 ve ortalama 14. 16 olarak bulunmuştur. 4. örneklerin "/. Kül oranları Tip-İ 'de maksimumO.55, minimum 0.48 ve ortalama 0.51 5 Tip-2 ' de maksimum 0.82, minimum 0.55 ve ortalama 0.59 olarak bulunmuştur» 5. örneklerin V. Protein miktarları Tip-İ 'de maksi mum 12.95, minimum 11.61 ve ortalama 12. 26, Tip-2 ' de maksimum 14.54, minimum 11.98 ve ortalama 12.73 alaraktespit edilmiştir. 6» örneklerin 7. kuru öz miktarları Tip-1 ' de maksimum 10,25, minimum 9.2 ve ortalama 9=85, Tip-2 ' ds maksimum 9.45, minimum 8.70 ve ortalama 9.11 olarak bulunmuştur. 7» örneklerin serbest asitlikleri Tip~i ' de 7. maksimum 0.033, minimum 0.022 ve ortalama 0.027, Tip-2 ' de maksimum 0.038, minimum 0.030 ve ortalama 0.033 olarak tespit edilmiştir. 8. örneklerin yaş öz miktarları dolarak Tip-1 ' de maksimum 34.1, minimum 30.1 ve ortalama 31.9, Tip-2 ' de make i mum 28.7, minimum 24.6 ve ortalama 26.8 olarak bulunmuştur. 9. örneklerin öz kabarma değerleri Tip-1 ' de cm3 olarak maksimum 9, minimum 6 ve ortalama 7.6, Tip-2 ' de maksimum 8 minimum 5 ve ortalama 6.7 olarak tespit edilmiştir. 10. örneklerin sedimantasyon değerleri Tip-1 'de maksimum33. 60, minimum 28.50 ve ortalama 30.81, Tip-2 de maksimum2B. 65, minimum 25.25 ve ortalama 27.20 olarak bulunmuştur. 11. örneklerin alveogra-f değerleri Tip-1 ' de maksi mum 165.97, minimum 98.33 ve ortalama 121.24, Tip-2 ' de maksimum 97,81, minimum 74.81 ve ortalama 87.61 olarak tespit edilmiştir. 12. örneklerin Kent-Jones un rengi değerleri Tip-1 ' de maksimum 4.97, minimum 2.08 ve ortalama 3.41, Tip-2 ' de maksimum6. 35, minimum 4.04 ve ortalama 5.11 olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
SUMMARY APPLIED TO FIND PHYSICAL, CHEMICAL AND TECHNOLO GICAL ANALYSIS FOR FIRST QUALITY AND SECOND QUALITY FLOURS WHICH INCLUDE PRODUCTION OF THRACEAN PART. First and second quality of the sample materials were taken periodicaly between mount of June and August ?from -five city. (Tekirdağ, Kırklareli, Edirne, Çanakkale, and İstanbul ). Following results were obtained by using of phsi- cal, chemical and technological analysis» 1» Samples of top of the sieve for -first quality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found °/A. 15, %0. 92, %1. 02 and for second quality 541.27, 541.84, 7,2,04 «, 2. Samples of bot ton of the sieve for first quality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 7.61.30,5458.30, 5459.41 and for second quality 7.63.40, 5458.30, X 60.45. 3. The moisture content of the samples for first qu ality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 5414,81,7.13.50,7.14.09 and for second qua lity 7.14,80, 7.13.01, 7.14.16. 4. The ash content of the samples for first qu ality flours percentages of maximum, minimum s.nd avarage values were found 540,55, 540.48, 540,51 and for second qua lity 7.0. 82, 7.0. 55, 7.0.59. 5. The protein content of the samples for first qu ality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 5412.95,5411.61,5412.26 and for second qua-lity 7.14. 54,^11.98, 7.12. 73. 6. The dry-gluten content of the samples for first quality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 7,10.25, 7.9.20, 7.9.85 and for second qua lity 7.9. 45, 7.8. 70, 7.9. 1 i. 7. The free fet acid rates of the samples for first quality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 7.0.033,7.0.022,7.0.027 and for second qua lity 7.0.038, 7.0.030s 7.0.033. S. The gluten content of the samples for first quality flours percentages of max i mum, minimum and B-vara^s values were found 7.34.1,7.30.1,%31.9 and for second qua lity 7.28.7, 7.24.6, 7.26.8. 9. The gluten rising of the samples for first quality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 7.9.00, 7.6.00, "İ7.60 and for second qua lity %S.00, 7.5.00, 7.6.70. 10. The sed i man tat ion content of the samples for first quality flours percentages of maximum, minimum and avarage values were found 33.60, 28.50, 30,81 and for second qua- 1 î j-v VR A6* *?S *?*! *?7 Id 11. The alveograph content of the samples for first quality flours percentages of maximum, minimum and average values were found 165.97,98.33,121.24 and for second qua lity 97.81, 74.81, 87.61. 12. The kent- jones measurements content of the samp les for first quality flours percentages of maximum, mini mum and avarage values were found 4.97, 2. OS, 3.41 and for second quality 6.35, 4.04, 5.11 «