Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives
Yazar: GÖKÇEN YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Acılık = Bitterness ; Bitki fenolikleri = Plant phenolics ; Fermente gıdalar = Fermented foods

Özet:
Bu araştırmada, Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya Merkez, Mudanya Çağrışan, Orhangazi, İznik Müşküle ve Umurbey) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinler ve bunlardan sele, salamura ve çabuk yöntem ile işlenen sofralık zeytinlerin fermentasyon sürecinde; kimyasal bileşimi, fenolik bileşikleri, antioksidan kapasite ve diğer kalite unsurları üzerine yöre ve üretim yöntemlerinin etkileri belirlenmiş ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır. Fermentasyon süresince zeytinlerin kimyasal bileşimi (kurumadde, kül, toplam asit, pH, tuz, indirgen şeker ve yağ miktarı) üzerine hem yörelerin hem de üretim yöntemlerinin etkisinin bulunduğu tespit edilmiştir. Taze ve işlenmiş zeytinlerde en yüksek miktarda belirlenen fenolik bileşik hidroksitirosol olmuştur. Her üç üretim yönteminde de fermentasyonun ilk günlerinde hidroksitirosol, tirosol ve kaffeik asit miktarları hammaddeye göre yüksek bulunurken, fermentasyon sonunda her bir fenolik bileşiğin miktarında azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Tüm yöre zeytinlerinin fenolik bileşiklerinin toplam miktar sonuçları değerlendirildiğinde, hammaddeye göre yaklaşık olarak sele yönteminde %68, salamura yönteminde %54 ve çabuk yöntemde ise %60'lık bir kayıp gerçekleştiği saptanmıştır. Fermentasyonun son günü en yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı İznik Müşküle'den temin edilen ve salamura yöntemi ile işlenen örneklerde belirlenirken, en düşük antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı Umurbey'den temin edilen ve sele yöntem ile işlenen zeytinlerde belirlenmiştir. Genel olarak işleme sonrası tüm zeytin örneklerinin L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık/yeşillik) değerlerinde artma tespit edilirken, b* (sarılık/mavilik) değerlerinde azalma meydana geldiği saptanmıştır. Tüm yöreler için en yüksek meyve uzunluğu, meyve genişliği, tane ağırlığı, et ağırlığı, meyvenin et oranı ve et/çekirdek ağırlığı oranı değerleri çabuk yöntem, en düşük değerler ise sele yöntemi ile işlenen zeytinlerde tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek toplam puan ortalaması çabuk yöntem ile işlenen Umurbey zeytininde, en düşük puan ortalaması ise Mudanya Merkez'den temin edilen ve sele yöntemi ile işlenen zeytinlerde belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of location and processing methods on chemical composition, phenolic compounds, antioxidant capacity and the other quality parameters were determined and differences have been tried to put forth on Gemlik varieties olives obtained from different regions of the province of Bursa (Mudanya Merkez, Mudanya Çağrışan, Orhangazi, İznik Müşküle and Umurbey) and table olives that processed by dry-salted, pickled and rapid methods during the fermentation period. Based on the results, it was found that both the location and processing methods have distinctive effects on the chemical composition (dry matter, ash, total acid, pH, salt, reducing sugar and oil content) of olive samples during the fermentation period. Hydroxytyrosol was the main phenolic compound determined in both fresh and processed olives. In the early days of fermentation there were increases in hydroxytyrosol, tyrosol and caffeic acid amounts in all processing methods compared to raw olives while the amounts of the all phenolic compounds were decreased at the end of the fermentation. Compared to fresh olives, total of phenolic compounds of olive samples processed by dry salted, pickled and rapid methods exhibited a decrease of approximately 68%, 54% and 60%, respectively. The highest antioxidant capacity and total phenolic content were determined in Iznik Müşküle samples processing by pickled method while the lowest antioxidant capacity and total phenolic content were determined in Umurbey samples processing by dry salted method for the last day of fermentation. In general, after processing of olive samples there were an increase in L* (lightness) and a* (redness/greenness) values while b* (yellowness/blueness) values of olive samples were decreased. Among the all locations, the highest fruit length, fruit width, seed weight, flesh weight, flesh rate of fruit and flesh/pit weight ratio have been identified in olives processed by rapid method while the lowest values were obtained with dry salted samples. For sensory evaluation, Umurbey olives processed with rapid method had the highest total average score while dry salted Mudanya Merkez samples showed the lowest average score.