Piliç göğüs filetolarının mikrobiyal kalitesi ve raf ömrü üzerine normal hava ve modifiye atmosferde paketlemenin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of normal air and modified atmosphere packaging on the microbiological quality and shelf life of chicken breast fillets
Yazar: AYŞE ALTUNBOY
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Piliç eti, soğuk koşullar altında muhafaza edildiğinde bile kesimden sonra 4-10 gün içerisinde bozulabilen dayanıksız ve raf ömrü kısa olan gıdalardan biridir. Piliç etinin raf ömrünü uzatmak için, raf ömrü süresince piliç etinde gelişecek olan mikroorganizmaları inhibe edecek teknolojilerin kullanılması gerekmektedir. Bu teknolojiler arasında aktif ambalajlama (AA) ve modifiye atmosferde paketleme (MAP) bulunmaktadır. Bu çalışmada, piliç göğüs fileto eti modifiye atmosferde (%30 CO2 + %70 N2, %40 CO2 + %60 N2, %50 CO2 + %50 N2 ve %60 CO2 + %40 N2) ve normal hava atmosferinde paketlenerek 0-4 °C'de 15 gün boyunca depolanmıştır. Ayrıca normal hava atmosferine sumak ve pirinç karışımı içeren bir paket yerleştirilerek paketlenen piliç göğüs fileto etleri aynı şartlar altında muhafaza edilmiştir. Depolama boyunca, mikrobiyolojik parametreler (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri-TAMB sayısı ve Pseudomonas spp) ve fiziko-kimyasal parametreler (pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit-TBA sayısı, renk değerleri) analiz edilmiştir. Modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri ve Pseudomonas spp sayısının, normal hava atmosferinde paketlenen örneklere kıyasla depolama boyunca daha düşük olduğu görülmüştür. Sumak ve pirinç kullanılarak normal hava atmosferinde paketlenen örnekler, sumak ve pirinç kullanılmadan normal hava atmosferinde paketlenen örneklere göre mikrobiyolojik özellikler bakımından daha etkili çıkmıştır. Modifiye atmosferde paketlenen örneklerin pH ve TBA değerlerinin normal hava atmosferinde paketlenen örneklerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Normal hava atmosferinde paketlenen örnekler arasında da, sumak ve pirinç kullanılan örneklerde pH ve TBA değerleri sumak ve pirinç kullanılmayanlara göre daha düşüktür. Modifiye atmosferde paketleme teknolojisinin normal hava atmosferinde paketlemeye göre mikrobiyolojik parametreler ve bazı fiziko-kimyasal özelliklerin korunması bakımından daha etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca sumak ve pirinç karışımının normal hava atmosferinde paketlemeye göre avantajlarının olduğu görülmüştür. Sumak ve pirinç karışımının modifiye atmosferde paketleme ile kombine edildiğindeki etkisinin görülebilmesi için bu yönde çalışmalar gerçekleştirilebilir.

Abstract:
Chicken meat is one of the most vulnerable and less shelf-life foods that can deteriorate within 4-10 days after slaughter, even when kept under cold conditions. To prolong the shelf life of chicken meat, it is necessary to use technologies that will inhibit the microorganisms that will develop in chicken meat during shelf life. These technologies include active packaging (AP) and modified atmosphere packaging (MAP). In this study chicken breast fillets were packed in a modified atmosphere (%30 CO2 + %70 N2, %40 CO2 + %60 N2, %50 CO2 + %50 N2 and %60 CO2 + %40 N2) and in a normal air atmosphere and stored for 15 days at 0-4 °C. In addition, chicken breast fillet meat packaged by placing a package containing sumac and rice mixture in normal air atmosphere was kept under the same conditions. During the storage period, microbiological parameters (Total Aerobic Mesophilic Bacteria – TAMB counts and Pseudomonas spp) and physico-chemical parameters (pH, water activity, Thiobarbituric acid – TBA value, color values) were analyzed. During storage, Total Aerobic Mesophilic Bacteria and Pseudomonas spp counts of samples packaged in modified atmosphere were found lower than samples packaged in normal air atmosphere. The samples packaged in normal air atmosphere using sumac and rice were more effective in terms of microbiological properties than those packaged in normal air atmosphere without sumac and rice. It was found that pH values and TBA values of the samples packed in the modified atmosphere were lower than the samples packaged in normal air atmosphere. Among the samples packaged under normal air atmosphere, pH and TBA values of the samples using sumac and rice were lower than those without sumac and rice. It has been found that modified atmosphere packaging technology is more effective in terms of preservation of microbiological parameters and some physico-chemical properties than normal air atmosphere packaging. In addition, it has been found that sumac and rice mixture has advantages over packaging in normal air atmosphere. Studies can be performed in order to see the effect of sumac and rice mixture combined with modified atmosphere packaging.