Antik buğdayların tarım ve gastronomi açısından önemi
The importance of ancient wheats from the point of agriculture and gastronomy
Yazar: ELMAS YILMAZ
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Antik buğdaylar = Ancient wheats ; Buğday = Wheat ; Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi endüstrisi = Gastronomy industry ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Tarım = Agriculture ; Tarımsal üretim = Agricultural production

Özet:
Son yıllarda; siyez (Triticum monococcum), emmer (Triticum dicoccum) ve spelta (Triticum spelta) gibi antik buğdaylara duyulan ilginin arttığı görülmektedir. Bu ilgi hem sağlıklı beslenme hem de tarımsal üretim açısından geçerlidir. Bu çalışma bu ilginin ne kadar gerçekçi olduğunun ortaya konulması amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla; modern veya yaygın ve başlıca antik buğday türleri hakkındaki kitap, makale, tez niteliğindeki bilimsel yayınlar gözden geçirilmiş ve araştırmanın hipotezi açısından değerlendirilmiştir.
Antik buğdaylara tarımsal açıdan duyulan ilginin başlıca nedenleri; zor ekolojik koşullara (kurağa, soğuğa, dona) dayanıklı olmaları, minimum düzeyde girdi (gübre, pestisit, sulama vb.) gerektirmeleri ve düşük maliyetle üretilebilmeleridir. Tarımsal açıdan olumsuz yanları ise verimin düşük olmasıdır. Yeni araştırmalar, antik buğdayların veriminin yaygın ekmeklik buğdaya göre %50 kadar daha düşük olduğunu doğrulamaktadır. Bununla birlikte, FAO tarafından da desteklenen aile çiftçiliğinin gelişmesi antik buğday tarımı ile yakından ilişkilidir ve bu antik buğdayların geleceği açısından olumlu bir faktördür.    
Antik buğdaylar modern buğdaylara kıyasla diyet lifi, protein, antioksidan ve mineral maddeler gibi gıda bileşenleri bakımından daha zengindir. Bu olgu antik buğdayları beslenme açısından da daha dikkat çekici hale getirmektedir. Çünkü bunların eksikliği ile diyabet, obezite, tansiyon, kalp ve kanser gibi kronik hastalık yaygınlığı arasında ilişki kurulmaktadır. Nitekim in vivo araştırmalar da antik buğdayların kronik hastalıklarla ilişkili parametreler üzerine olumlu etkisi olduğunu doğrulamaktadır.
Bu olgu tüketicilerin ilgisini çektiği için gastronomi sektöründe de antik tahıllara ve bunlardan yapılan gıdalara(ekmek, bulgur, erişte gibi) ilgi artmaktadır. Ayrıca, son yıllarda hızlı gelişen turizm dallarından birinin de agro-eko-turizm olduğu görülmektedir. Bu turizm dalının başlıca itici gücü doğal ve yerel gıdalara duyulan ilgidir. Bu ilginin antik tahıl talebini arttırması beklenmektedir. Tüm bu veriler dikkate alındığında, antik buğdayların tarım ve gastronomi sektöründeki öneminin giderek artacağı sonucuna varılmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Buğday üretimi, antik buğdaylar, sağlıklı beslenme, gastronomi sektörü, aile çiftçiliği.

Abstract:
In recent years, interest in ancient wheat such as einkorn (Triticum monococum), emmer (Triticum dicocum) and spelta (Triticum spelta) has increased. This interest is valid for both healthy nutrition and agricultural production. This study was carried out with the aim of revealing how realistic this interest is. For this purpose, all scientific puplications such as the book, article, thesis, etc  on modern or common and main ancient wheat species have been reviewed and evaluated in terms of the hypothesis of research.
The main reasons for the agricultural interest in ancient wheat are; they are resistant to difficult ecological conditions (drought, cold, frost), require minimal input (fertilizer, pesticide, irrigation, etc.) and can be produced at low cost. The main negative aspect of ancient wheats in terms of agriculture is the low yield. New researches confirm that the yield of ancient wheat is as much as 50% lower than common bread wheats. However, the development of family farming, which is also supported by FAO, is closely related to ancient wheat agriculture and this is a positive factor for the future of ancient wheats.
Ancient wheats are richer in food components such as dietary fiber, protein, antioxidants and mineral substances compared to modern wheats. This makes them more remarkable from a nutritional standpoint as well. Because their deficiency is associated with the prevalence of chronic diseases such as diabetes, obesity, blood pressure, heart diseases and cancer types. Indeed,  in vivo studies also confirm that ancient wheats have a positive effect on parameters associated with chronic diseases.
Since this phenomenon attracts the attention of consumers, interest in ancient grains and foods made from them (such as bread, bulgur, noodles) is increasing in the gastronomy sector. In addition, one of the fast-growing tourism branches in recent years has been seen as agro-eco-tourism. The main driving force of this branch of tourism is the interest in natural and local foods. Due to this interest, it is expected to increase the demand for  ancient grains. Considering all these data, it is concluded that the importance of ancient wheats in the agriculture and gastronomy sector will gradually increase.

Key words: Wheat production, ancient wheats, healthy nutrition,   gastronomy sector, family farming