Sous vide tekniği kullanılarak farklı sıcaklık kombinasyonlarında pişirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets cooked at different temperature combinations using the sous vide technique
Yazar: PAKİZE ÇALIŞ ERÜMİT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR OĞUZHAN YILDIZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Amaç: Bu çalışma ile farklı sıcaklıklarda (55ºC, 65ºC ve 70ºC) sous vide tekniği uygulanan ve soğukta muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Örnekler 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (kontrol grubu) örneklerine ısıl işlem uygulanmamış, 2. grup örneklerine 55ºC'de 15 dakika, 3. grup örneklerine 65ºC'de 15 dakika ve 4. grup örneklerine 70ºC'de 15 dakika ısıl işlem uygulanmış ve 4±1ºC'de 18 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Filetolar kimyasal (pH, TVB-N ve TBARS), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, maya-küf) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku ve renk) analizlere tabi tutulmuştur.
Bulgular: Sous vide uygulanan gruplarda depolama süresi boyunca toplam aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteri sayısının limit değerlerini aşmadığı belirlenmiştir. Sıcaklık ve depolama süresinin toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri ve maya-küf sayıları üzerinde önemli derecede (p<0,01) etkiye sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kontrol grubu örneklerde, sous vide tekniği uygulanmış örneklere göre depolama süresi boyunca TVB-N, TBARS ve pH değerleri daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ise depolama boyunca koku parametresi hariç tüm gruplar arasından en beğenilen grubun 55ºC' de pişirme uygulanan grup olduğu bulunmuştur. 
Sonuç: Yapılan analizler sonucunda balıklara uygulanan sous vide tekniğinin raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği ve en uygun pişirme sıcaklık ve süresinin 70ºC' de 15 dakika olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Purpose: With this study, it was aimed to determine shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets, which were applied sous vide technique at different temperatures (55ºC, 65ºC and 70ºC) and stored in the cold.
Method: For this purpose, the samples were divided into 4 groups. 1st group (control group) samples were not heat treated, 2nd group samples were heat treated at 55ºC, 3rd group samples were heat treated at 65ºC, 4th group samples were heat treated at 70ºC for 15 minutes and stored at 4±1ºC for 18 days. The fillets were subjected to chemical, microbiological and sensory analyzes.
Findings: The results showed that the total number of mesophilic aerobic and psychrophilic bacteria did not exceed the limit values during the storage period in the groups treated with sous vide. In addition temperature and storage time had a statistically significant (p<0.01) effect on all bacterial groups. The control group samples had higher TVB-N, TBARS and pH values during the storage period compared to the samples with the sous vide technique.. When the sensory analysis results were examined, it was found that the most liked group among all groups, except for the odor parameter, was the group that was cooked at 55ºC during storage time.
Results: As a result of the analysis, it was determined that the sous vide technique applied to the fish had a positive effect on the shelf life, and the most suitable cooking temperature and time was 15 minutes at 70ºC.