Sucuk üretiminde farklı klorür tuzlarının kullanım imkanları
Possibility of using different chloride salts in the production of sucuk
Yazar: DERYA ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sucuk = Sausage ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Araştırmada, sodyum oranı azaltmak amacı ile hazırlanan beş farklı klorür tuz karışımının (%100 NaCl-kontrol, %50 NaCl + %50 KCl, %50 NaCl + %30 KCl + %20 MgCl2, %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2, %50 NaCl + %30 KCl + %10 MgCl2 + %10 CaCl2), sucuğun mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşiklerine etkileri incelenmiştir. Üretim, kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Olgunlaştırmanın belirli günlerinde (0, 1, 3, 5, 7, 9 ve 12. gün) alınan örneklerde mikrobiyolojik sayımlar (Laktik asit bakterisi, Micrococcus / Staphylococcus ve Enterobacteriaceae) ve fiziko-kimyasal (aw, pH, nem, tiyobarbutirik asit reaktif maddeler-TBARS, renk) analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca her bir gruba ait son ürün, uçucu bileşik profili ve duyusal özellikler yönünden de değerlendirilmiştir. Farklı klorür tuzu kullanımı laktik asit bakteri sayısı üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın farklı klorür tuzu kullanımı Micrococcus/ Staphylococcus sayısı üzerinde çok önemli (P<0,01) düzeyde etki göstermiş ve en düşük değer kontrol grubunda (%100 NaCl) belirlenmiştir (P<0,05). Enterobacteriaceae sayısı ise tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Farklı klorür tuz karışımı ve olgunlaştırma süresi faktörleri, pH değeri üzerine çok önemli etkide (P<0.01) bulunmuştur. En düşük ortalama pH değeri, %50NaCl+%30KCl+%20CaCl2 içeren grupta belirlenmiştir (P<0,05). Üretimde sadece NaCl kullanılması durumunda daha düşük bir ortalama aw değeri tespit edilmiştir(P<0,05). Ancak tüm gruplarda olgunlaştırma sonunda aw değeri 0,90'nın altına düşmüştür. Farklı klorür tuzu kullanımı, TBARS değeri üzerinde önemli etkisi olmamıştır(P>0,05). Farklı klorür tuzu kullanımı a* değeri üzerinde etkili olmazken (P>0,05), L* ve b* değerleri üzerinde istatistiki açıdan çok önemli (P<0,01) farklılıklara neden olmuştur. Duyusal puanlar açısından ise gruplar arasında herhangi bir farklılık söz konusu olmamıştır(P>0,05). Farklı klorür tuzları az sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili (P<0,05 veya P<0,01) olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Sucuk, NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2, uçucu bileşik

Abstract:
In the study, effects of five different chloride salt mixtures (100% NaCl-kontrol, 50% NaCl + 50%  KCl, 50%  NaCl + 30%  KCl + 20%  MgCl2, 50% NaCl + 30% KCl + 20% CaCl2, 50%  NaCl + 30%  KCl + 10%  MgCl2 + 10% CaCl2) prepared for the aim of decreasing sodium ratio in sucuk on microbiological, physico-chemical and sensory properties and on volatile compounds of the final product were investigated. The production was conducted under controlled conditions. Microbiological counts (Lactic acid bacteria, Micrococcus / Staphylococcus and Enterobacteriaceae) and physico-chemical (aw, pH, moisture, thiobarbituric acid reactive substances -TBARS, color) analyses were performed on samples taken on certain days of ripening (0, 1, 3, 5, 7, 9 and 12th days). In addition, final products from each sample group were subjected to volatile compounds and sensory analyses. Use of different chloride salt showed no statistically significant effect on lactic acid bacteria count (P>0,05). In contrast, use of different chloride salt had a very significant effect on Micrococcus/ Staphylococcus count and the lowest value was observed in control (100% NaCl) group (P<0,05). Enterobacteriaceae were found to be below the detectable level in all groups. Different chloride salt and ripening time factors had a very significant effect on pH value (P<0.01). Lowest average pH value was observed in the group containing50 %NaCl+30%KCl+20%CaCl2 (P<0,05). A much lower average aw value was determined in case when only NaCl was used in production (P<0,05). However, aw value dropped below 0,90 in all groups at the end of ripening period. Use of different chloride salt had no significant effect on TBARS value (P>0,05). Use of different chloride salt had no effect on a* value (P>0,05), however, it had a very significant (P<0,01) effect on both L* and b* values. No differences were observed among groups as to sensory scorers (P>0,05). Different chloride salts had affected (P<0,05 or P<0,01) a few number of volatile compounds.

Keywords: Sucuk, NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2, volatile compound