Dondurarak kurutma yöntemi ile taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) meyvesinin kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Freeze drying of taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) fruit and its testing in sample food systems
Yazar: MERYEM TALİH
Danışman: DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan bu tez çalışmasında hasat zamanı kısıtlı olan ve belirli bölgelerde yetişen taflan meyvesinin toz forma getirilerek hazır toz gıda karışımlarında ve tatlılarda kullanım alanları yaratılması amacıyla, ürünün raf ömrünün arttırılması, taşınması ve depolanmasının kolaylaştırılması hedeflenmiştir. Bu hedef doğrultusunda, taflan meyveleri ev tipi öğütücü yardımıyla püre haline getirilmiş ve farklı kalınlıklarda (3, 5 ve 7mm) petriler içerisinde -24°C'deki hava akımlı dondurucuda 2 saat dondurulduktan sonra, vakumlu dondurarak kurutucuda(-48±2°C'de, 10°C plaka sıcaklığında, 13.33kPa mutlak basınçta) kurutulmuştur. Taflan pürelerinin kuruma davranışları belirlenmiş ve kurutma verimliliği hesaplanmıştır. Kurutulmuş örnekler ev tipi öğütücü yardımıyla toz forma dönüştürülmüştür. Tozların; fiziksel özellikleri (nem içeriği, su aktivitesi, pH, renk), kimyasal özellikleri (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite miktarı ve C vitamini içeriği) ve toz ürün özellikleri (ıslanabilirlik, çözünebilirlik, dağılabilirlik, serbest yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, akabilirlik, yapışkanlık, kekleşme derecesi ve higroskopite) incelenmiştir. Ayrıca toz ürünlerin morfolojik yapıları ve camsı geçiş sıcaklığı belirlenmiştir. Taflan tozunun gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliğini belirlemek amacıyla, örnek gıda olarak dondurma formülasyonuna eklenmiş ve panelistler tarafından kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir.
Bu tez çalışmasının sonucunda taflan püresinin kalınlıklarında yapılan değişime göre, kuruma sürelerinin 8 ile 11 saat arasında değiştiği belirlenmiştir. Taflan pürelerinin etkin nem difüzivitelerinin (Deff) 7.303E-10 ile 2.028E-09m2/s aralığında değiştiği saptanmıştır. Ürün kalınlığının artmasıyla nem alma hızı (MER) ve özgül nem alma hızı (SMER) değerleri artmış, özgül enerji tüketimi (SEC) değeri ise azalmıştır.
Elde edilen toz ürünlerin nem içeriklerinin (<%10) ve su aktivitesi değerlerinin (<0.300) kabul edilebilir seviyelerde olduğu saptanmıştır. Elde edilen toz ürünlerin ortalama olarak toplam fenolik madde içeriklerinin 710mg GAE/100g (kuru bazda (kb)) ve C vitamini içeriklerinin ise 23mg/100g (kb) olduğu belirlenmiştir. Tozların yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik özelliklerine sahip oldukları gözlenmiştir. SEM görüntüleri incelendiğinde; plaka şeklinde bir görünüme sahip oldukları gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen örneğin %15 oranında taflan tozu katkılı dondurma olduğu belirlenmiş olup taflan tozunun tüketiciler tarafından kullanılabilirliği saptanmıştır.
 
Anahtar kelime: taflan, dondurarak kurutma, ince tabaka kurutma modelleri, enerji tüketimi, fiziksel özellikler,  kimyasal özellikler, toz ürün özellikleri.

Abstract:
The aim of this study is to obtain the powdered form of cherry laurel puree to be used it in the food formulation and deserts, to increase the shelf life and to enhance the storage and handling properties. For this reason, cherry laurel was blended to obtain puree which was prepared in petri dishes with different thicknesses (3, 5, and 7mm), frozen (2 hours) at −24°C in a freezer and freeze dried in a vacuum (13.33Pa absolute pressure), at a −48°C condenser temperature. The drying behavior of puree was determined and the drying efficiency was calculated. The powder was obtained by processing the dried material in a home type blender. The physical (moisture content, water activity, pH, color), chemical (total phenolic content, total antioxidant capacity, and vitamin C content)  and powder product properties (wettability, solubility, dispersibility, bulk and tapped bulk densities, flowability and cohesiveness, caking degree, hyroscopicity) of the powder product obtained in the drying process have been examined. In addition, SEM images of the powder taked and the glass transition temperature were determined. It was also aimed to the test acceptability of the ice-cream that containts cherry laurel powder.
The drying time of the cherry laurel puree increased according to the sample thickness and the drying time ranged between 8 and 11 hours. The effective moisture diffusivity values are calculated as between 7.303E-10 and 2.028E-09m2/s. Moisture extraction rate (MER) and specific moisture extraction rate (SMER) values of samples increased, and specific energy consumption (SEC) values of samples decreased depending on increasing drying thickness.
The moisture content (<%10) and water activity (<0.30) values of cherry laurel powders were in the acceptable limits. The average total phenolic compounds and the vitamin C content values were 710mg GAE/100g (dry base (db)) and 23 mg/100g (db) respectively. It has been determined that cherry laurel powders have high wettability and solubility characteristics. When SEM images are examined, it can be said the powders have flake like shape. According to the results of sensory analysis, the ice cream with15% cherry laurel powder had the highest score and consumability of taflan powder was determined.

Keywords: cherry laurel, freeze drying, thin layer drying modelling, drying efficiency, physical properties, chemical properties, powders properties.