Farklı miktarda retinil palmitat ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağının farklı depo koşullarında oksidatif stabilitesinin ve kalite parametrelerinin değerlendirilmesi
Evaluation of oxidative stability and quality parameters of sunflower oil fortified with varied levels of retinyl palmitate under diverse storage conditions
Yazar: GÜLSÜM ŞAHİN BODUR
Danışman: PROF. DR. ALEV KESER
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bitkisel yağların A vitamini formları ile zenginleştirilmesi, dünya genelinde A vitamini eksikliği prevalansının azaltılmasında son derece etkilidir. Bir antioksidan öge olan A vitamini, aynı zamanda yağları oksidasyona karşı korumakta ve yağın kalitesini artırabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ayçiçek yağının farklı miktarlarda retinil palmitat ile zenginleştirilmesinin, yağın oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkisinin değerlendirilmesidir. Bu kapsamda beş farklı retinil palmitat grubu (kontrol, 15 mcg/g, 30 mcg/g, 60 mcg/g, 90 mcg/g) oluşturulmuştur. Ayçiçek yağları 26-32 oC sıcaklıkta farklı koşullarda (aydınlık/karanlık ortam; şeffaf/kahverengi cam şişe) 6 ay boyunca depo edilmiştir. Depolama öncesi ayçiçek yağlarında Ransimat analizi yapılmış, depolanan örneklerde ise ayda bir kez retinil palmitat düzeyi, peroksit değeri, konjuge dien, konjuge trien, serbest asitlik ve fotometrik renk analizleri uygulanmıştır. Çalışmada, Ransimat açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmamıştır (p>0,05) (en düşük 5,83±0,14 saat, en yüksek 6,47±0,14 saat). Ayçiçek yağlarının peroksit sayısı ve serbest asitlik değerleri, depolama süresiyle birlikte artmıştır (p<0,05). Aynı aylarda her retinil palmitat grubunda aydınlık ortam ve şeffaf şişedeki ayçiçek yağlarının analiz sonuçları genelde en yüksek; karanlık ortam ve kahverengi şişedeki ayçiçek yağlarının sonuçları ise genelde en düşük bulunmuştur. Aynı aylarda ayçiçek yağlarının retinil palmitat miktarı arttıkça peroksit sayısı ve serbest asitlik değerleri genelde azalmıştır. Çalışmada ölçülen retinil palmitat düzeyleri, depolama süresince genellikle azalmıştır. Aynı aylarda her grupta aydınlık ortam ve şeffaf şişedeki ayçiçek yağlarının retinil palmitat düzeyleri en düşük olup, 6. ay sonunda genelde sıfırlanmıştır (p<0,05). Retinil palmitatın karanlık ortam ve kahverengi şişedeki korunumu genelde en yüksektir. Çalışmada ölçülen konjuge dien ve trien değerleri ile fotometrik renk analizi L*, a* ve b* değerlerinde belirli bir artma veya azalma saptanmamıştır. Bununla birlikte, zaman, grup, ortam ve şişe rengi ve bunların etkileşimleri açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Sonuç olarak, retinil palmitat ile zenginleştirilen ayçiçek yağının bazı oksidasyon ve kalite parametreleri üzerinde zaman, retinil palmitat miktarı (grup), aydınlık/karanlık ortam ve şeffaf/kahverengi şişe renginin ve birlikte etkileşimlerinin anlamlı etkisi/etkileri vardır. Retinil palmitat ile zenginleştirilmiş yağ, üretim sonrasında kısa sürede tüketilmelidir. Bununla birlikte, karanlık ortamda ve ışığı geçirmeyen şişelerde depo edilerek, ışığa maruziyet en aza indirilmelidir. Bu çalışma doğrultusunda, daha uzun sürelerde farklı depolama koşullarında depo edilen ayçiçek yağlarından, daha fazla sayıda parametrenin ölçüldüğü çalışmalara gereksinim vardır.

Abstract:
Fortificated vegetable oils with forms of vitamin A is highly effective in reducing the prevalence of vitamin A deficiency worldwide. Vitamin A, an antioxidant, also protects the oil from oxidation and can enhance oil's quality. Therefore,this study aims to evaluate the effect of fortifited sunflower oil with varying amounts of retinyl palmitate on the oil's oxidative stability and quality parameters. In this context, five different groups with varying levels of retinyl palmitate (control, 15 mcg/g, 30 mcg/g, 60 mcg/g, 90 mcg/g) were created. Sunflower oil were stored at 26-32 oC under varying conditions (light/dark; transparent/brown glass bottle) for 6 months. Rancimat analysis was performed on sunflower oils before storage, and retinyl palmitate level, peroxide value, conjugated diene, conjugated triene, free acidity and photometric color analyzes were performed on the stored samples once a month. The results showed no statistically significant difference was found between the groups in terms of Rancimat (p>0,05) (lowest 5,83±0,14 hours, highest 6,47±0,14 hours). The peroxide and free acidity values of the sunflower oil increased over time (p<0,05). In the same months, in each retinyl palmitate group, the analysis results of sunflower oil in light and transparent bottles were generally highest; the results of sunflower oil in dark and brown bottle were generally lowest. As the amount number of retinyl palmitate in the sunflower oil increased in same months, the peroxide value and free acidity values generally decreased during storage. Retinyl palmitate levels measured in the study generally decreased during storage (p<0,05). In the same months, the retinyl palmitate levels of the sunflower oil in the light and the transparent bottle were the lowest in each group, and were generally zero at the end of the 6th month (p<0,05). The preservation of retinyl palmitate is generally optimal in dark and brown bottles. In the study, no specific increase or decrease was detected in terms of measured conjugated diene and triene values and photometric color analysis L*, a* and b* values. However, statistically significant differences were detected in terms of time, group, environment and bottle color and their interactions (p<0,05). Consequently, time, amount of retinyl palmitate (group), light/dark and transparent/brown bottle color and their interactions have significantly impact some oxidation and quality parameters of sunflower oil fortified with retinyl palmitate. Oil fortificated with retinyl palmitate should be consumed as soon as possible after production. However, exposure to light should be minimized by storing in dark and in light-proof bottles. In light of this study, further research is needed, involving a larger number of parameters are measured from sunflower oil stored under varying storage conditions for extended periods.