Farklı haşlama yöntemleri ile haşlanan brokolilerde askorbik asit, renk ve tekstür özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Investigation of changes in ascorbic acid, colour and texture properties of broccolies blanched by various methods
Yazar: ESRA GENÇDAĞ
Danışman: PROF. DR. YAHYA TÜLEK ; PROF. DR. MEHMET İNAN ; YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, brokoliye uygulanan farklı haşlama yöntemlerinin (geleneksel ve mikrodalga) ve farklı bileşimdeki (suda; 0.2 g/100 ml ve 0.5 g/100 ml sitrik asit çözeltisi) haşlama sularının; askorbik asit, renk ve tekstür üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Geleneksel haşlama suda ve sitrik asit çözeltileriyle, mikrodalgada haşlama ise üç farklı güçte (350 W, 450 W, 550 W) olup, suda ve sitrik asit çözeltileriyle gerçekleştirilmiştir.
Brokolilerde meydana gelen renk değişimine göre, mikrodalga haşlamanın geleneksel haşlamaya kıyasla rengi daha iyi koruduğu ve sitrik asit uygulamasının renk üzerine olumlu etki yaptığı görülmüştür. Bunun yanı sıra, geleneksel haşlamada tekstür, mikrodalga haşlamaya göre daha iyi korunmuştur. Nitekim geleneksel haşlamada tekstürde ortalama %9.32 seviyesinde bir kayıp ortaya çıkarken, mikrodalga haşlamada bu kayıp ortalama %23.43 seviyesinde gerçekleşmiştir. Mikrodalga haşlamada tekstürel kayıp miktarı mikrodalgada uygulanan güç seviyesiyle artmıştır. Yine sitrik asit uygulamasının tekstürel yapıyı olumlu etkilediği görülmüştür. Ayrıca yüksek sitrik asit konsantrasyonu ile düşük mikrodalga gücünde yapılan haşlama işleminin taze brokoliye en yakın sonuçları verdiği saptanmıştır.
Uygulanan haşlama işlemleri askorbik asit miktarında belirgin şekilde düşüşe neden olmuştur. Mikrodalgayla yapılan haşlamanın normal haşlamaya kıyasla askorbik asit miktarını daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Mikrodalga ile haşlamada askorbik asit seviyesinde %14.5; geleneksel haşlamada %19.3 oranında azalma olmuştur. Geleneksel haşlama işleminde sitrik asit uygulamasının etkisi önemsizken, mikrodalga ile yapılan haşlamada kalite üzerine daha olumlu sonuçlar verdiği görülmüştür. Farklı güçlerdeki mikrodalga işlemi kıyaslandığında güç miktarı azaldıkça askorbik asit miktarının daha iyi korunduğu saptanmıştır. Bunun nedeni olarak güç miktarının azalmasıyla haşlama suyuna geçen askorbik asit miktarının doğru orantılı olarak arttığı düşünülmüştür.

Abstract:
In this study, we investigated the effects of different blanching methods (conventional and microwave) and different components (water, 0.2 g/100 ml and 0.5 g/100 ml citric acid solution) on ascorbic acid, color and texturing. Conventional blanching was applied with boiled water and citric acid solutions, and the microwave blanching was applied in three different powers (350 W, 450 W, 550 W) with water and citric acid solutions.
According to the color change in the broccoli, the microwave boiling preserved the color better than traditional boiling, and the citric acid application had a positive effect on the color. Beside this, the textures were better preserved than traditional microwave cooking. As a matter of fact, a loss of 9.32% on the average textured with traditional blanching occurred, while the average loss in the microwave blanching was 23.43%. In the microwave, the amount of textural loss is increased by the power level applied in the microwave. It was also found that the application of citric acid positively affected the textural structure. It was also found that the high citric acid concentration and the low microwave power caused the closest results to the fresh broccoli.
          Blanching process caused a significant decrease in the amount of ascorbic acid. Microwave blanching showed better preservation of the amount of ascorbic acid compared to conventional blanching. Ascorbic acid decrease were 14.5% and 19.3% after microwave and conventional boiling, respectively. The citric acid solution was found to be more effective in boiling in the microwave than in the traditional boiling process. Compared with microwave treatment at different powers, the amount of ascorbic acid was found to be better preserved as the amount of power decreased. It is thought that the amount of ascorbic acid passing through the boiling water increases proportionally with the decrease in the amount of power.