Modifiye atmosfer paketleme uygulanan sübye, kara midye ve lakerdanın buzdolabı şartlarında bazı kalite kriterlerinin incelenmesi
Examining some of the qality criteria of modified-atmosphere-packed squid, black mussel and salt bonito in refrigerator conditions
Yazar: EMRE ÇAĞLAK
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada materyal olarak kara midye (Mytilus galloprovincialis L.1819), sübye (Sepia officinalis L.1758) ve palamut balığından (Sarda sadra L.1758) yapılan lakerda grupları kullanılmıştır. Bütün gruplar modifiye atmosfer paketleme teknolojisi, vakum ve polietilen ile paketlenerek 2 ± 1 oC'lik depolama şartlarında tutulmuştur. Modifiye atmosfer grupları kara midyede % 50 CO2-% 50 N2 (MAP 1), % 80 CO2-% 20 N2 (MAP 2), % 65 CO2-% 35 N2 (MAP 3) gazlarından, sübyede % 80 CO2-% 20 N2 (MAP 1), % 65 CO2-% 35 N2 (MAP 2), % 50 CO2-% 40 N2-% 10 O2 (MAP 3) gazlarından ve lakerda palamutta %80 CO2 - % 20 N2 (MAP 1), % 65 CO2 - % 35 N2 (MAP 2), % 30 CO2 - % 60 N2 - % 10 O2 (MAP 3) gazlarından oluşmaktadır. Bu ürünlerin muhafaza süresince kaliteleri üzerinde meydana gelebilecek etkileri belirlemek amacı ile kimyasal, renk, besinsel kompozisyon, doku ve duyusal analizler yapılmıştır. Üç su ürünleri grubunda da modifiye atmosfer paketli grupların vakum ve polietilen gruplarına göre yapılan istatistiksel analizlerin sonuçlarında önemli farklılık görülmüştür. İncelenen üç su ürünü türü için modifiye atmosfer paket gruplarının muhafaza şartlarına göre ideal gaz karışımları; kara midye için %80 CO2 - % 20 N2 gaz karışımlı (MAP 2), lakerda (palamut) için % 65 CO2 - % 35 N2 gaz karışımlı (MAP 2) ve sübye için % 65 CO2 - % 35 N2 gaz karışımlı (MAP 2) modifiye atmosfer paket gruplarında bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Modifiye atmosfer paketleme, kimyasal analiz, duyusal analiz, kara midye, sübye, lakerda.

Abstract:
In this study, black mussel (Mytilus galloprovincialis L.1819), squid (Sepia officinalis L.1758), and salt bonito (Sarda sarda L.1758) groups were used as material. All groups were packed by the system of modified atmosphere packing, vacuum and polyethylene and kept in 2 ± 1 ° C storage conditions. Modified atmosphere groups are made up of % 50 CO2-% 50 N2 (MAP 1), % 80 CO2-% 20 N2 (MAP 2), % 65 CO2-% 35 N2 (MAP 3) in black mussels,, % 80 CO2-% 20 N2 (MAP 1), % 65 CO2-% 35 N2 (MAP 2), % 50 CO2-% 40 N2-% 10 O2 (MAP 3) in squid and %80 CO2 - % 20 N2 (MAP 1), % 65 CO2 - % 35 N2 (MAP 2), % 30 CO2 - % 60 N2 - % 10 O2 (MAP 3) in salt bonito. In order to determine possible impacts on the quality of the products during the conservation process, tissue, color, nutritional, structure, chemical and sensuous analysis were performed. As a result of statistical analyses it was seen that in three fishery products modified atmosphere packed groups are important difference to vacuum and polyethylene groups. For three analyzed types of fishery products the ideal gas mixtures for the conservation conditions of modified atmosphere package groups; for black mussels %80 CO2 - % 20 N2 mixed with (MAP 2), for salt bonito % 65 CO2 - % 35 N2 mixed with (MAP 2) and for squid % 65 CO2 - % 35 N2 mixed with (MAP 2) were found in modified atmosphere package groups.Keywords: Modified atmosphere packing, chemical analysis, sensory analysis, black mussel, squid, salt bonito.