Fonksiyonel fermente krema üretimi
Production of functional fermented cream
Yazar: MİRAY ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kabak çekirdeği = Pumpkin seed ; Krema = Cream ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu çalışmada, farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesi ile üretilen fermente kremaların fonksiyonel özelliklerinin araştırılması amaçlanmaktadır. Fermente krema üretiminde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, mikroorganizmalarını içeren karışık starter kültür ile Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus ve Lacticaseibacillus casei kültürleri kullanılmıştır.
Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bakteri sayısı, pH, titrasyon asitliği, renk değerleri  (L*,a*,b*, H°, C*), kurumadde oranı, kül oranı, serbest yağ asitliği, yağ asitleri profili, organik asit içeriği, aroma madde bileşimi, tekstürel özellikler (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) ve duyusal özellik parametreleri belirlenmiştir.
Fermente krema örneklerinin tamamında depolama süresi boyunca mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>7 log10 kob/g) kaldığı saptanmıştır. Kabak çekirdeği yağının ilavesi bakterilerin gelişimini olumlu yönde etkilemiş, yeterli bir asitlik gelişimi, jel sıkılığı, organik asit ve aroma maddesi oluşumu ile fermantasyon ve post-asidifikasyon gerçekleşmiştir. Sonuç olarak biyoaktif bileşenler, omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitlerince zengin kabak çekirdeği yağının alternatif fonksiyonel katkı maddesi olarak fermente krema üretiminde kullanımı araştırılmış, oksidasyona dayanıklı ve nutrasötik bir ürün elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to investigate the functional properties of fermented creams produced with the addition of different starter cultures and pumpkin seed oil. In the production of fermented cream mixed starter culture containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis microorganisms and Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus and Lacticaseibacillus casei cultures were used.
The number of probiotic bacteria, pH, titratable acidity, color values (L*, a*, b*, , H°, C*), dry matter ratio, ash content, free acids value, fatty acids profile, organic acid content, aroma composition, textural properties (firmness, consistency, cohesiveness, index of viscosity) and sensorial quality were determined on the 1., 7., 14., and 21. days of storage. 
It was determined that the bacterial viability remained at the biotherapeutic level (>7 log10 cfu/g) during the storage period in all of the fermented cream samples. The addition of pumpkin seed oil positively affected the growth of bacterias, sufficient acidity development, gel firmness, formation of organic acids and aroma substances determined during and fermentation and post-acidification. As a result, the use of pumpkin seed oil, which is rich in bioactive components and fatty acids such as omega-3 and omega-6, as an alternative functional additive in the production of fermented cream was investigated, and an oxidation-resistant and nutraceutical product was obtained.