Yiyecekle ilgili kişilik özellikleri, sağlıklı yiyecek seçimi, sağlık değeri ve lezzet davranışı ilişkisi: Kayseri'deki restoranların müşterileri üzerinde bir araştırma /
Yazar: ERŞAN YILDIZ
Danışman: PROF. DR. ABDULCELİL ÇAKICI
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Kayseri = Kayseri ; Kişilik özellikleri = Personality traits ; Lezzetli yemek = Palatable eating ; Müşteriler = Customers ; Restoranlar = Restaurants ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek satın alma = Food purchasing

Özet:
Yiyecekle ilgili kişilik özellikleri, sağlıklı yiyecek seçimi, sağlık değeri ve lezzet davranışı ilişkisi üzerine kurgulanan bu çalışmanın temel amacı; restoran müşterilerinin yiyecekle ilgili kişilik özelliklerinin, sağlıklı yiyecek seçimine,  lezzet davranışına ve sağlık değerine etkisini belirlemektir. Ayrıca, sağlık değeri ve lezzet davranışının sağlıklı yiyecek seçimine ve sağlık değerinin lezzet davranışına etkisini tespit etmek alt amaçlar arasındadır. Araştırmanın evrenini, Kayseri'de yaşayan 20-69 yaş arası restoran müşterileri oluşturmaktadır. Çalışma evreni, Kayseri Büyükşehirde faaliyet gösteren restoranlara yılda en az bir kez akşam yemeğine giden 20-69 yaş arası kişiler olarak tespit edilmiştir. Çalışmanın örneklemi ise, Kayseri ili Kocasinan, Melikgazi ve Talas merkez ilçelerinde ikamet eden yılda en az bir kez akşam yemeğine giden 20-69 yaş arası kişiler olarak belirlenmiştir. Araştırmada ilk olarak ulusal ve uluslararası alanyazın taranmış ve veri toplamak için bir anket geliştirilmiştir. Bu araştırmada toplam beş adet ölçek kullanılmış, bu ölçeklerin 4 tanesi alanyazındaki araştırmalarda kullanılan ve geçerliliği test edilen ölçekler olup, bir tanesi (lezzet tutumu ölçeği) araştırmacı tarafından en az 20 uzman görüşü alınmak suretiyle geliştirilmiştir. Kullanılabilir toplam 1286 anket verilerine; kayıp veri analizi, çoklu sapan analizi ve çoklu normal dağılım testi uygulanmıştır. Daha sonra, analize uygun hale getirilen verilere; tanımlayıcı istatistiklerin yanı sıra, güvenirlilik, geçerlilik, faktör, regresyon ve varyans analizleri gerçekleştirilmiştir. Yiyeceklerden korkma,  yeni yiyecek arzusu, çeşitlilik arayışı,  sağlıklı yiyecek seçimi ve sağlık değeri ölçeğine yapılan faktör analizi sonucunda ölçekler tek boyutlu bir yapı oluşturmuştur. ölçeğine yapılan faktör analizi sonucunda ise ölçek iki boyutlu bir yapı oluşturmuş ve faktörler Lezzet Duyusu ve Lezzet Algısı olarak ifadelendirilmiştir. Yapılan regresyon analizleri sonucunda; yiyecekle ilgili kişilik özelliklerinin (yeni yiyecek korkusu, çeşitlilik arayışı, yeni yiyecek arzusu) sağlıklı yiyecek seçiminin %1,5'ini,  lezzet duyusunun %1,2'sini, lezzet algısının %2,9'unu ve sağlık değerinin %1,9'unu açıkladığı anlaşılmaktadır. Bununla birlikte, regresyon analizi sonuçlarında; yiyecekle ilgili kişilik özelliklerinden yeni yiyecek korkusu ve çeşitlilik arayışının pozitif, yeni yiyecek arzusunun negatif etkisi ortaya çıkmıştır. Ayrıca, lezzet tutumu boyutlarının (lezzet duyusu ve lezzet algısı) sağlıklı yiyecek seçiminin %1,6'sını ve sağlık değerinin sağlıklı yiyecek seçiminin %2,6'sını, lezzet duyusunun %2,1'ini, lezzet algısının %5,3'ünü açıkladığı tespit edilmiştir. Katılımcıların %33,2'lik oranı yılda kaç kez akşam yemeğini dışarıda yersiniz sorusuna 21 ve üstü cevabı, şehir merkezinde ikamet edenlerin 3/1'inde dışarıda akşam yemeği yeme kültürünün oluştuğuna kanıt teşkil edebileceğine dair bir bulgu elde edilmiştir. Yiyecekle ilgili kişilik özellikleri ile on iki yaşına gelinceye kadar en son yaşadığınız yer arasında yapılan ANOVA analizinde ise, anlamlı bir farklılık (p<0,001) bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Yiyecekle İlgili Kişilik Özellikleri, Sağlıklı Yiyecek Seçimi, Sağlık Değeri, Lezzet Davranışı, Kayseri.

Danışman: Prof. Dr. A. Celil ÇAKICI, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Mersin Üniversitesi, Mersin.

Abstract:
The main purpose of the study, which is based on the relationship between food-related personality traits, healthy food choice, health concern, and taste attitude, is to determine the effects of food-related personality traits of restaurant customers on their food choice, taste attitude, and health concern. Meanwhile, determining both the effects of health concern and taste attitude on healthy food choice, and the effect of health concern on taste attitude constitutes the sub-purpose of the study. The universe of the research consists of restaurant customers between the ages of 20-69 who live in Kayseri. The universe of the study contains individuals who are between the ages of 20-69 and dine out at the restaurants in Kayseri Municipality at least once a year. Likewise, the sample of the study consists of 20-69-year-old individuals who live in the towns of Kocasinan, Melikgazi, and Talas, and dine out at least once a year. Following the literature review comprised of national and international resources, a survey is developed to collect data. In total, five surveys were implemented, four of which were also carried out in the researches in literature review, and tested in terms of validity. The remaining survey (Taste Attitude Scale) was developed by the researcher by means of consulting at least 20 experts. The total number of 1286 available data was then subjected to missing data analysis, multivariate outlier analysis, and multivariate normality test. Afterwards, the data were reorganized for further analysis, and descriptive statistics, reliability, validity, factor, regression and variance analyses were performed. The factor analysis conducted on the food neophobia, food neophilia, variety-seeking, healthy food choice, and heath concern scale resulted in a one-dimensional structure. Moreover, the factor analysis conducted on taste attitude scale resulted in a two-dimensional structure referred to as Taste Modality and Taste Perception. Regression analyses concluded that food-related personality traits (food neophobia, variety-seeking, food neophilia) accounted for 1.5 % of healthy food choice, 1.2 % of taste modality, 2.9 % of taste perception, and 1.9 % of heath concern. Meanwhile, regression analysis revealed that food neophobia and variety-seeking, the two components of food-related personality traits, possessed positive effects while food neophilia possessed negative effects. Moreover, dimensions of taste attitude (taste modality and taste perception) explained 1.6 % of healthy food choice while heath concern accounted for 2.6 % of healthy food choice, 2.1 % of taste modality, and, finally, 5.3 % of taste perception. The data further indicated that 33.2 % of the participants responded to the question how many times they would dine out in a year as 21 and more, which can be considered as a proof regarding the emergence of an eating-out culture in one third of in the city center residents. ANOVA analysis yielded a significant difference (p<0,001) between food-related personality traits and the place of residence until 12 years of age. 

Keywords: Food-related Personality Traits, Healthy Food Choices, Health Concern, Taste Attitude, Kayseri.

Advisor: Prof. Dr. A. Celil ÇAKICI, Department of Tourism Business, Mersin University, Mersin