Farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patateslerin tahmini glisemik indeks değeri üzerine etkisi
The effect of different cooking methods and different fat types on the estimated glycemic index value of potatoes
Yazar: FEYZA KAYA
Danışman: DOÇ. DR. MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Gıda ve Tarım Örgütü/ Dünya Sağlık Örgütü (FAO/WHO) Uzman Danışma Kurulu, sağlığın korunması ve çeşitli hastalıkların tedavisi için karbonhidrat içeren besinlerin seçiminde glisemik indeks (Gİ) kavramının yararlı bir araç olduğunu belirtmektedir. Besinlerin Gİ değeri, besinin botanik kökeninin yanı sıra farklı pişirme ve hazırlama yöntemlerinden etkilenmektedir. Patates, dünya çapında en önemli karbonhidrat kaynaklarından biridir. Yüksek miktarda kızarmış besinlerin tüketimi olumsuz sağlık sonuçları ile ilişkilendirilmektedir. Alternatif pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanılarak hazırlanan patateslerin Gİ değerine dair yeterli kanıt bulunmamaktadır. Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patatesin Gİ değeri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Patatesler, ayçiçek yağı (AY), kanola yağı (KY), zeytinyağı (ZY), tereyağı (TY) kullanılarak derin yağda kızartılarak (190°C'de 12dk), airfryer (200°C'de 30 dk) ve fırında pişirilerek (180°C'de 30 dk) hazırlanmıştır. Trigliseritlerin hidrolize olabilmesi nedeniyle derin yağda kızartılan örneklerde tereyağı kullanılmamıştır. Pişmiş patateslerin nişasta türleri (hızlı sindirilen nişasta (HSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), toplam sindirilebilir nişasta (TSN), dirençli nişasta (DN), toplam nişasta (TN)) ve tahmini Gİ (eGI) değeri değerlendirilmiştir. AY, KY, ZY ile derin yağda kızartılan patateslerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 65,37; 65,53; 68,92 olarak saptanmıştır (p=0,124). AY, KY, ZY, TY ile airfryer ile pişirilen örneklerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 59,91; 67,24; 65,67; 66,91 olarak saptanmıştır (p=0,009). AY, KY, ZY, TY ile fırında pişirilen patateslerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 63,47; 70,00; 72,64; 74,96 olarak saptanmıştır (p=0,000). Airfryer ile ve fırında pişirilen örnekler içerisinde ayçiçek yağı kullanılan patateslerin diğer yağ türlerine kıyasla daha düşük eGI değerine sahip olduğu saptanmıştır (p<0,05). KY hariç diğer yağ türleri kullanıldığında, airfryer ile pişirme diğer pişirme yöntemlerine kıyasla daha düşük eGI değeri ile sonuçlanmıştır (p<0,05). Örneklerdeki HSN, YSN ve DN içeriklerinin derin yağda kızartılan patateslerde sırayla %50,02-64,32; %4,05-17,33; %1,49-2,45; airfryer ile pişirilen patateslerde sırayla %49,15-61,81; %4,38-18,79; %1,83-3,08; fırında pişirilen patateslerde sırayla %51,07-66,05; %1,38-14,43; %0,81-2,39 arasında değiştiği tespit edilmiştir (p<0,05). Test besinlerinin eGI değerlerinin HSN ile pozitif ilişkili, YSN ve DN içeriği ile negatif ilişkili olduğu saptanmıştır (p<0,05). Tüm test besinleri kıyaslandığında, en düşük eGI değeri AY ilave edilerek airfryer ile pişirilen patateslerde ve en yüksek eGI değeri TY ilave edilerek fırınlanan patateslerde gözlemlenmiştir. AY ilave edilerek airfryer ile pişirilen ve TY ilave edilerek fırınlanan patateslerin eGI değerleri arasında 15 birimlik fark saptanmıştır. Düşük Gİ'li diyetlerde kızarmış patates hazırlığında yağ türü olarak ayçiçek yağı ilavesi ve airfryer ile pişirme önerilebilir.

Abstract:
Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO) Expert Advisory states that the concept of glycemic index (GI) is a useful tool for selecting carbohydrate-containing foods to maintain health and treat various diseases. The GI value of foods is affected by different cooking and preparation methods as well as the botanical origin of the food. Potatoes are one of the most important sources of carbohydrates worldwide. High consumption of fried foods is associated with negative health outcomes. There is not enough evidence regarding the GI value of potatoes prepared with the alternative methods and by added to different types of oil. This study aimed to investigate the effect of using different cooking methods and different fat types on the GI value of potatoes. The potatoes were prepared by deep-fried (12 min at 190°C), cooked with an airfryer (30 min at 200°C) and baked in an oven (30 min at 180°C), using sunflower oil (SO), canola oil (CL), olive oil (OO), and butter (B). Butter was not used in deep-fried samples due to the hydrolysis of triglycerides. Starch types (rapid digestible starch (RDS), slow digestible starch (SDS), total digestible starch (TDS), resistant starch (RS), total starch (TS)) and estimated GI (eGI) of cooked potatoes were evaluated. The according to glucose eGI values of the samples deep-fried with SO, CO, OO were respectively 65,37; 65,53; 68,92 (p=0,124). The according to glucose eGI values of the samples air fried with SO, CO, OO, B were respectively 59,91; 67,24; 65,67; 66,91 (p=0,009). The according to glucose eGI values of the samples baked with SO, CO, OO, B were respectively 63,47; 70,00; 72,64; 74,96 (p=0,000). It was determined that the potatoes using sunflower oil had a lower eGI value compared to other oil types in the air fried and oven-baked samples (p<0.05). When other oil types except CO were used, air frying resulted in lower eGI values compared to other cooking methods (p<0.05). It was found that the RDS, SDS and RS contents of the samples were between 50,02-64,32%, 4,05-17,33%, 1,49-2,45% in deep-fried potatoes; 49,15-61,81%, 4,38-18,79%, 1,83-3,08% in potatoes cooked with airfryer; 51,07-66,05%, 1,38-14,43%, 0,81-2,39% in oven-baked potatoes, respectively (p<0,05). It was determined that the eGI values of the test foods significantly correlated with positively the RDS content, and negatively the SDS and RS contents (p<0.05). When all test foods were compared, the lowest eGI value was observed in potatoes cooked with an airfryer by adding SO, and the highest eGI value was observed in potatoes baked by adding B. A difference of 15 units was detected between the eGI values of potatoes cooked in an airfryer with the addition of SO and those baked in the oven with the addition of B. In low GI diets, adding sunflower oil as the oil type and cooking with an airfryer may be recommended when preparing fried potatoes.