Jelatin bazlı yenilebilir kaplamaların gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) filetolarında kalite üzerine etkisi
Effect of gelatin based edi̇ble coatings on the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fillets
Yazar: GÖNÜL PAÇACI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, yenilebilir aktif kaplamanın alabalık filetosunun raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, jel oluşturabilen 4 farklı kaplama çözeltisi ile kaplanan alabalık filetoları 24 gün boyunca buzdolabı koşullarında (+4 °C) depolanmış ve belirli zamanlarda kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri izlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tüm analiz gruplarında enzimatik aktiviteye bağlı olarak serbest yağ asidi miktarında artış gözlenmiştir. 12. gün itibariyle tüm gruplar toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı sınır değerini aşmıştır. Potasyum sorbat ilave edilmiş kaplamanın kullanıldığı örneklerde depolama başlangıcında 10.66 mg/100g olan TVB-N miktarı depolama sonunda 117.74 mg/100 g düzeyine ulaşmıştır. Depolama süresince mikrobiyolojik faaliyet istenen düzeye indirilemediğinden ideal pH değerleri elde edilememiştir. Elde edilen sonuçlar, aktif bileşen olarak kullanılan askorbik asit ve potasyum sorbatın uygulanan konsantrasyonlarda beklenen etkiyi sağlamadığını ve taşıyıcı polimer olan jelatin bazlı kaplamadan ürüne yeterince nüfuz edemediğini göstermektedir. Ayrıca, daldırma yöntemi ile kaplama işleminin aynı kalınlıkta ve kalitede kaplama yapılmasına uygun olmadığı ve kaplanan farklı ürünler arasında kontaminasyona imkan verdiği değerlendirilmektedir. Benzer çalışmalarla, farklı konsantrasyonlarda farklı aktif bileşenlerin kullanıldığı uygulamalar denenmeli ve et ürünlerinin raf ömrüne etkisi araştırılmalıdır.

Abstract:
In this study, effect of edible active coatings on the quality of rainbow trout fillets was investigated. For this purpose, rainbow trout fillets coated by 4 different gel forming coating solutions were stored under refrigerated conditions (at +4 °C) for 24 days; and microbiological and chemical quality parameters were followed during the storage. According to the results obtained, free fatty acid content of all treatment groups imcreased due to the enzymatic activity. By 12th day of storage, content of total volatile basic nitrogen (TVB-N) of all groups exceeded the allowed limits. In samples coated with addition of potassium sorbate, while TVB-N content was measured as 10.66 mg/100 g at beginning of the storage, it reached to a level of 117.74 mg/100 g at the end of the storage. As microbiological activity could not be limited throughout the storage, ideal pH values were not observed. The results obtained showed that active ingredients like ascorbic acid and potassium sorbate could not be effective at the levels applied and could not penetrate to the meat through the carrier polymer that is gelatin. Moreover, dipping method for coating process did not allow a uniform coating as well as quality; and found to be unsafe for the high risk of cross-contamination among different goups of samples coated. By similar studies, different active ingredients at different concentrations should be evaluated for their protective effects on meat products.