Gıda güvenliği yönetim sisteminin (ISO 22000) beyaz peynir üreten bir işletmeye uygulanması
Food safety management system (ISO 22000) application to a white cheese producing plant
Yazar: ABDOULLAH HAKIZIMANA
Danışman: PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; HACCP =   ; ISO 22000 = ISO 22000 ; Kritik kontrol noktaları = Critical control points ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında, Bursa ili Mustafa Kemalpaşa ilçesinde bulunan Beyaz Peynir üreten bir işletme olan Paşalar Süt firması için, gıda güvenliği yönetim sistemi olarak ISO 22000 planlaması ve uygulaması gerçekleştirilmiştir. Öncelikle, firmadaki tüm görev tanım ve prosedürlerini içeren bir organizasyon şeması oluşturulmuştur. Genel yönetim, üretim, satış, pazarlama ve reklamcılık gibi departmanlar kurulmuştur. Dökumantasyon uygulaması Döküman Kontrol Prosedürü ve Kayıtların Kontrol Prosedürü`nden oluşmaktadır.  Bu prosedürler etkin bir şekilde planlanmış ve hazırlanmıştır. Yönetim Taahhüdü, Gıda Güvenliği Politikası, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi planlanması, ve Gıda Güvenliği Ekip Lideri, Sorumluluk ve Yetki, ve sonunda firmanın içinde İletişim Sistemi (Diş ve İç İletişim) kurulmuştur. Ayrıca, Kaynak Yönetimi İnsan Kaynakları, Altyapı ve Çalışma Ortamını içermektedir. Güvenli Gıdaların Planlanması ve Gerçekleştiririlmesi için Önkoşul Programları hazırlanmıştır. Bina ve sosyal tesis yerleşimi; hava, su, enerji ve yardımcı hizmetlerinin koşulları; çapraz buluşmanın önlemleri, çalışanların hijyeni, temizlik ve sanitasyon el kitabı, haşere ile mücadele ve uygun olan diğer önlemler oluşturulmuştur. Tehlike Analizi (kimyasal, biyolojik ve fiziksel) önlemleri hem ürünlerde hem de fabrikanın içinde ve dışında belirlenmiştir.  Risk analizi yapılmış ve HACCP planı oluşturulurken 7 ilkeye uyulmuştur. Beyaz Peynir üretim aşamaları için, karar ağacı yöntemi yardımı ile 3 farklı Kritik Kontrol Noktası (KKN) ve bu KKN`nin Kritik Sınırları belirlenmiştir. Bu KKN noktalarından; soğuk depolama aşamasının 4 C olarak sağlanması, pastörizasyonun 63 oC`de 30 dakika ya da 72oC`de 5 saniye olarak uygulanması ve olgunlaştırma aşamasının 3-24 saat süre ile 0-4C'de gerçekleştirilmesi gerektiği belirlenmiştir. Kritik Kontrol Noktalarının İzleme Sistemi, Düzeltici Faaliyet Sistemi, Doğrulama Sistemi ile Kayıt ve Dokümantasyon Sistemi oluşturulmuştur. Bu çalışma son ürün kalitesine değer katacak ve üretim miktarının artışını sağlayacaktır. Kısaca, kurulmuş ISO 22000 tamamen uygulanır ise Paşalar Süt ISO22000 sertifikası kazanacaktır.

Abstract:
This study was carried out in ˝Paşalar Sut˝, a small white cheese producing plant located in ˝Mustafa Kemalpaşa˝ district of Bursa province. The aim of the study is to plan and implement Food Safety Management System (ISO 22000) for ˝Paşalar Süt˝. First of all, the company's organization scheme was prepared. For example, general management, production, sales, marketing and advertisment departments were established. Documentation requirements include Document Control Procedure and Records Control Procedure. These procedures are properly planned and prepared. Management Commitment, Food Safety Policy, Food Safety Management System Planning (FSMS), and Food Safety Team Leader, Responsibility and Authority. Finally, within the company a Communication System (External and Internal Communication) was established. Building and social facility layout; air, water, energy and auxiliary services; cross-contamination measures, workers hygiene, cleaning and sanitation handbook, pest control and other appropriate measures were established. Hazard Analysis (chemical, biological and physical) measures were determined in both products, inside and outside the plant. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) was established according to the known 7 principles. During White Cheese production chain, 3 Critical Control Points (CCP) and their Critical Limits were clarified with the help of CCP decision tree method. Cold Storage (4o C), Pasteurization (63 oC / 30 min, 72 oC/15 sec) and Ripening (0-4oC for 3-24 hours of rest), as Critic Control Points and their Critical Limits were determined respectively. Finally, Validation System, Verification System and Improvement of the Food Safety Management System were established. This study will add value to the final product quality and will increase its quantity. To sum up, if the established ISO 22000 is fully implemented, ˝Paşalar Sut˝ will acquire an ISO 22000 certificate.