Endüstriyel mutfak tasarım ölçütlerinde işlevselliğe bağlı parametrelerin değerlendirilmesi ve tasarıma yönelik öneriler
Evaluation of functionality related parameters in desing criteria for industrial cuisine and relevant suggestions
Yazar: ADEM ARMAN
Danışman: PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İç Mimari ve Dekorasyon = Interior Design and Decoration
Dizin: Endüstriyel tasarım = Industrial design ; Mekan tasarımı = Space design ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak tasarımı = Kitchen design ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Tasarım = Design ; İşlevsellik = Functionality

Özet:
Bu çalışmada endüstriyel mutfak tasarımının temel bileşenlerinden hareketle, işlevsel bir planlama hedefleyen planlama kümesi aktörleri arasında ortak paydaşlı planlama ve tasarım sürecinin ortaya koyulması için sınırlayıcı özelliklere sahip ölçütlerin tespiti ve rolü incelenmektedir. Bu çerçevede araştırmanın temel amacı, endüstriyel mutfak planlanma sürecinde bilgi ile tecrübenin ortak faydasından yola çıkarak başta endüstriyel mutfak yöneticileri olmak üzere planlama sürecinden etkilenecek olan diğer aktörlerin fikirlerinin bir arada tartışıldığı; daha faydacı ve ortak katılımlı bir mutfak planlama süreci gerekliliğini ortaya koymaktır.
Araştırma kapsamında endüstriyel mutfakların planlama sürecini incelemek için doküman incelemesi ve odak grup görüşmeleri yapılmıştır. Doküman incelemesinde endüstriyel mutfak planlama sürecinde dikkate alınması gereken faktörler incelenmiş ve profesyonel bir mutfağın kuruluşunda planlama aşamalarını içeren yönergeler, kitaplar ve ilgili araştırmalardan faydalanılmıştır. Toplam 22 katılımcının dahil olduğu 3 odak grup görüşmesi yapılmıştır. Bu görüşmelerden ilki Antalya'da 4 mutfak yöneticisi, 1 mutfak yöneticiliği yapmış otel müdürü, 1 mutfak koordinatör yardımcısı ve 1 endüstriyel mutfak proje yöneticisi ile gerçekleştirilmiştir. İkinci odak grup görüşmesi ise İstanbul'da 3 zincir yiyecek içecek işletmesi mutfak koordinatörü, 4 mutfak yöneticisi ve 1 endüstriyel mutfak proje yöneticisi ile tamamlanmıştır. Üçüncü görüşme yine Antalya'da 3 mutfak yöneticisi, 1 mutfak proje yöneticisi ve proje teknikeri ve 2 mutfak çalışanından oluşan 7 kişi ile gerçekleştirilmiştir.  Odak grup görüşmesi yöntemiyle toplanan verilerin analiz edilmesinde nitel veri analizi yaklaşımlarından betimsel analiz tercih edilmiştir. Araştırma kapsamına elde edilen bulguların derinlemesine incelenmesi için "space syntax" programın  "a graph" eklentisinden faydalanılarak analiz edilmiş ve endüstriyel mutfakların planlama aşamasında farklı bir bakış açısı ile yaklaşılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre endüstriyel mutfakların planlama ve tasarım aşamalarında farklı disiplinlere ait paydaşların planlama sürecini yönetmesi farklı çözüm önerilerini dikkate alınması açısından önemlidir. Ayrıca planlama ve tasarım aşamlarının birbirinden farklı süreçleri kapsadığı, bu süreçlerde de yiyecek & içecek bölümü aktörlerinin yanı sıra yiyecek üretim sürecinde görev yapan uygulayıcıların da yer alması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Mutfak Yönetimi, Mutfak Planlaması, Endüstriyel Mutfaklar, Mutfak Tasarımı

Abstract:
In this study, taking the main components of the industrial kitchen design as a reference, determination and role of the criterions with limiting features are researched for demonstrating collective plan and design process between actors in planning who are targeting an operational projection. Within this scope, the main goal of this research is to moot the ideas of other actors, who will be affected by the planning process, especially the industrial kitchen managers, based on the common benefit of knowledge and experience in the industrial kitchen planning process; to demonstrate the necessity of a more pragmatic and collaborative course.
Document review and focus group interviews were conducted to investigate the planning process of industrial kitchens. In the document review, the factors that need be taken into consideration in the industrial kitchen planning process were examined. Guidelines, books and related researches including the planning stages were used in the establishment of a professional kitchen. Three groups with a total of twenty-two participants were interviewed. 
	The first meeting was held in Antalya with five kitchen managers, one industrial kitchen project manager, and one hotel manager, who used to be a kitchen manager.  The second focus group meeting was completed with three chain food and beverage business kitchen coordinators, four kitchen managers and one industrial kitchen project manager. Third meeting was held in Antalya again with seven people formed from three kitchen managers, one kitchen project manager and technician and two kitchen employees. During the analysis of the data collected with the focus group method, descriptive analysis was preferred among qualitative data analysis approaches. For the deeply examination of the researchs foundings "Space Syntax" programmes "A Graph" addition was used for the analysis and approached with a different perspective for the planing of  industrial kitchens. According to research foundings, at the stage of industrial kitchen planing and design the managing of the stakeholders for planing process that belongs different disciplines are important for the consideration of different solution requests. Also it has been reached that planing and designing stages are contain different processes, this processes should contain operators that work in the process of food producing besides the actors of food&beverage department.

Key Words: Kitchen Management, Kitchen Planing, Industrial Kitchens, Kitchen Design