Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi
Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains
Yazar: EMRE KÜRŞAT ÖRSEL
Danışman: PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı / Moleküler Biyoloji ve Genetik  Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoloji = Biology ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Arı ekmeği = Bee bread ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Flavonoidler = Flavonoids ; Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum

Özet:
Arı ekmeği, diğer adıyla perga, bal arıları tarafından polen fermantasyonu ile üretilen bir kovan ürünüdür. Zengin besin içeriği ve sahip olduğu aktiviteler ile önemli bir hayvansal gıda olan arı ekmeği, arılar tarafından uzun süreli besin deposu olarak kullanılmaktadır. Laktik asit fermantasyonu sırasında polen kılıfının parçalanması nedeniyle polenden daha yüksek sindirilebilirliğe ve biyoyararlanıma sahiptir. İnsanlar tarafından destekleyici gıda olarak büyük ilgi çeken arı ekmeğinin kovandan toplanmasındaki zorluklar, maliyetini ve piyasa fiyatını arttırmakta, bazen de kalitesini düşürmektedir. 
Bu çalışmanın amacı, biyolojik aktivitesi doğal arı ekmeğine benzer veya daha üstün olan yapay bir arı ekmeğini polen fermantasyonu ile üreterek daha bol ve ekonomik fonksiyonel bir gıda takviyesi elde etmektir.
Bu amaçla doğal arı ekmeği üretim süreci laboratuvar koşullarında kısmen taklit edilmiş ve üstün özelliklere sahip yapay ürünün elde edilmesi için farklı kombinasyonlarda reaksiyon karışımları hazırlanmıştır. Üretim sürecinde başlangıç materyali olarak farklı yörelerden temin edilen arı polenleri ve fermantasyon başlatıcı (starter kültür) olarak doğal arı ekmeği, Lactobacillus plantarum veya Lactobacillus fermentum bakterileri kullanılmıştır. Ayrıca balın ortamda bulunuşunun ve polen sterilizasyonun son ürünün kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Doğal ve sentetik ürünler antioksidan kapasiteleri bakımından karşılaştırılmıştır. Antioksidan kapasite DPPH ve CUPRAC yöntemleriyle test edilmiş, örneklerin total fenolik ve flavonoid içerikleri belirlenmiştir. 
Yapay arı ekmeğine ait veriler doğal arı ekmeği ile karşılaştırıldığında, bazı örneklerin antioksidan kapasite, total fenolik içerik ve total flavonoid içerik bakımından daha üstün olduğu gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak, bu tezde antioksidan kapasitesi çok yüksek yapay bir arı ekmeği geliştirilmiştir. Bu fonksiyonel ürün, gelecekte kimyasal içeriği, dokusu ve şekli üzerinde yapılacak değerlendirmeler ve daha ileri gıda güvenliği ve fizibilite çalışmalarından sonra standart, güvenli, sağlıklı ve ekonomik bir fermente ürün olarak raflarda yerini alabilir.

Abstract:
Bee bread, also known as perga, is a hive product produced by honey bees via pollen fermentation. Bee bread is an important animal product thanks to its rich nutritional value and bioacitivites, and it is used as a long-term food source by honey bees. It has higher digestibility and bioavailability than pollen due to the breakdown of the pollen sheath during lactic acid fermentation. The difficulties in collecting bee bread from the hive, which attracts great attention as a supplementary food by people, increase its cost and market price, and sometimes reduce its quality.
The aim of this study is to obtain a more abundant and economical functional food supplement by producing an artificial bee bread whose biological activity is similar or superior to natural bee bread through pollen fermentation.
For this purpose, the production process of natural bee bread was partially imitated in laboratory conditions and reaction mixtures in different combinations were prepared to obtain an artificial product with superior properties. In the production process, bee pollen obtained from different regions and natural bee bread, Lactobacillus plantarum or Lactobacillus fermentum bacteria were used as the starter culture. In addition, the effects of the presence of honey in the environment and pollen sterilization on the quality of the final product were investigated. Natural and synthetic products were compared in terms of antioxidant capacity. Antioxidant capacity was evaluated by DPPH and CUPRAC methods, and total phenolic and flavonoid contents were detected. 
When the data of artificial bee bread were compared with natural bee bread, it was observed that some of the samples were superior in terms of antioxidant capacity, total phenolic content and total flavonoid content.
In conclusion, an artificial bee bread with a very high antioxidant capacity was formed in this thesis. This functional product may hit the shelves as a standard, safe, healthy and inexpensive fermented product after future evaluations on its chemical content, texture and shape, and further food safety and feasibility studies.