Soğuk pres yağ üretiminde sitrik asit ve enzim ilavesinin verim ve yağın bazı özellikleri üzerine etkisi
Effect of citric acid and enzyme addition on oil yield and some oil properties in cold press oil production
Yazar: SIDDIKA YUSRA ÖZKILIÇ
Danışman: DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda endüstrisinde solvent ekstraksiyonu en yaygın kullanılan yöntemdir. Ancak bu yöntem, hem elde edilen yağ kalitesi hem de çevre ve çalışma güvenliği bakımından riskler içermektedir. Soğuk pres yöntemi ise ekonomik, kolay uygulanabilir olmasının yanında yağın kalite parametrelerini bozan işlemler içermediği için daha güvenli ve sağlıklıdır. Bu tez çalışmasında keten tohumu, kabak çekirdeği ve menengiç yağlı tohumlarına pektinaz kompleksi olan bir ticari enzim preparatı, elma çekirdeklerinden ekstrakte edilen β-glukozidaz enzimi ve sitrik asit olmak üzere belirlenen ön uygulamaların yapılmasının ardından soğuk pres yöntemi ile yağ elde edilmiştir. Soğuk preslenmiş yağ ve küspe numunelerine toplam yağ miktarı, verim, serbest asitlik (SYA), peroksit sayısı, renk değerleri, toplam fenolik bileşen miktarı (TFM), DPPH radikal tutucu aktivite ve oksidatif stabilite indeksi (OSI) analizleri yapılmıştır. Deneysel çalışmalar sonucunda sitrik asit ve β-glukozidaz muamelesi kabak çekirdeği yağ veriminin daha yüksek olmasını sağlamıştır. Ticari enzim muamelesi keten tohumunda verimin yüksek olmasını sağlarken, menengiç tohumuna yapılan ilaveler verimde, kontrole göre benzer etki göstermiştir. β-glukozidaz muamelesi ile üç yağlı tohum numunesinde de daha düşük SYA değerleri elde edilmiştir. Peroksit sayısı, muameleler sonucu keten tohumu ve kabak çekirdeği yağında kontrole kıyasla daha fazla olurken, menengiç yağında sitrik asit ve ticari enzim ilaveleriyle daha az olmuştur. Renk değerlerine bakıldığında, ticari enzim ilavesi kabak çekirdeği yağı kırmızılığının daha fazla ve sitrik asit ilavesi ise keten tohumu yağı yeşilliğinin daha az olmasına sebep olmuştur. β-glukozidaz muamelesi ile L*, a*, b* değerleri daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşen miktarlarında ticari enzim ve sitrik asit muamelesi kontrolden farklı ancak birbirine benzer sonuçlar vermiştir. Oksidatif stabilite indeksinde ticari enzim muamelesi menengiç yağı indüksiyon zamanının daha uzun olmasını sağlamıştır. 
Sonuç olarak soğuk pres yağlı tohumlarda, pektolitik enzim ve sitrik asit kullanımının verim ve toplam fenolik bileşen miktarı üzerinde olumlu etkilerinin olduğu gözlenmiş, elma çekirdeklerinden elde edilen β-glukozidaz enziminin ise etkisinin düşük kaldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In the food industry, solvent extraction is the most common method. However, this method involves both the quality of the oil obtained and risks of environmental and operational safety. The cold press method is more economical, easier to apply, and safer and healthier because it does not involve processes that degrade oil quality parameters. In this thesis, oil was obtained by cold press method after pre-treatment application for flaxseed, pumpkin seed and terebinth oil seeds of a commercial enzyme preparation with pectinase complex, β-glucosidase enzyme extracted from apple seeds and citric acid. Percentage of total fat, yield, free acidity, peroxide and color values, total phenolic component (TFM), DPPH radical scavenging activity and oxidative stability index (OSI) analyzes were performed on the cold pressed oil samples and press cake. As a result of experimental studies citric acid and β-glucosidase treatment resulted in higher yield of pumpkin seed oil. While commercial enzyme treatment resulted in high yield in flaxseed, the additives to the terebinth seed had a similar effect on yield in comparison to the control. With the treatment of β-glucosidase, lower SYA values were also obtained in the three oil seed samples. The number of peroxides was less in the terebinth oil with citric acid and commercial enzyme additions, while the treatments resulted in more flaxseed and pumpkin seed oil than in control. Given the color values, the addition of commercial enzyme resulted in more pumpkin seed redness and the addition of citric acid resulted in less flaxseed oil grease. L *, a *, b * values were found higher by β-glucosidase treatment. In total phenolic component amounts, the commercial enzyme and citric acid treatment differed from the control but gave similar results. In the oxidative stability index, commercial enzyme treatment resulted in longer induction time for terebinth oil.
As a result, it was observed that the use of pectolytic enzyme and citric acid had a positive effect on the yield and the total amount of phenolic component in cold pressed oil and the effect of β-glucosidase enzyme obtained from apple seeds was low.