Hasat ve sonraki işlemlerde glutensiz tanelerde gluten bulaşısının incelenmesi
Investigation of gluten contamination on gluten-free grains during harvest and post-harvest processes
Yazar: EZGİ DERİN
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tahıllar, üretim, hasat, taşıma ve depolama süreçlerinde ortak ekipmanların kullanılmasıyla kolayca gluten bulaşısına uğrayabilir.  Bu tezin amacı, hasat sırasında ve sonrasında ortak ekipman kullanımı sırasında glutensiz tanelerin, pirinç, mısır, karabuğday ve yulafın, tam ve kırık buğday ile teması sonucu gluten bulaşısının olup olmadığının incelenmesidir.  Bu amaçla hasat makinalarını sembolize etmek için laboratuvar ölçeğinde deneyler tasarlanmıştır.
Glutensiz tanelerin tam ve kırık buğdayla bulaşısı farklı yollarla incelenmiştir.  İlk olarak, "tane bulaşı deneyi" yapılmıştır.  %10 ve %50 oranında tam ve kırık buğday taneleriyle karıştırılan glutensiz taneler özel bir kap içinde çalkalanarak temas ettirilmiştir.  Bu işlemden sonra, glutensiz taneler ayrıştırılıp, gluten içeriği kantitatif olarak ELISA yöntemiyle belirlenmiştir.  Daha sonra "yüzey bulaşı deneyi" yapılmıştır.  Tam ve kırık buğday petri kabının içine yerleştirilen hasat makinalarda en çok kullanılan yüzeyler ile, paslanmaz çelik ve galvaniz yüzeyler, çalkalandıktan sonra, yüzeylerdeki gluten varlığı kalitatif olarak dipstick yöntemi ile belirlenmiştir.  Eğer gluten bulaşısı pozitif ise, bu kapta çalkalanan glutensiz tanelerin gluten içeriği kantitatif olarak ELISA yöntemiyle belirlenmiştir.  Hem buğday hem de glutensiz taneler (mısır, pirinç, karabuğday ve yulaf) için ortak makine ve ekipman kullanımının etkisi ve tahılın bütünlüğünün (tam veya kırık olması) gluten bulaşısı üzerindeki etkisi incelenmiştir.  Analiz sonuçlarına göre, tam ve kırık buğday ile temas ettirilen glutensiz tanelerde gluten bulaşısının olmadığı tespit edilmiştir.  Bu deneylerin sonucunda, paslanmaz çelik ve galvaniz yüzeylerin gluten hacmi incelenerek tepkileri belirlenmiştir.  Yüzey bulaşı deneylerinde, hem tam hem de kırık buğday tanelerinin yüzeylere gluten transfer ettiği görülmüş, ancak bu transferin glutensiz taneler üzerinde 20 ppm'i aşan bir gluten bulaşısına yol açmadığı saptanmıştır.

Abstract:
Grains can be easily contaminated with gluten during production, harvesting, transportation, and storage processes through the use of shared equipment.  The aim of this thesis is to investigate whether gluten-free grains such as rice, corn, buckwheat, and oats become contaminated with gluten as a result of contact with whole and broken wheat during and after harvest using shared equipment.  To this end, laboratory-scale experiments were designed to simulate harvest machines.  The contamination of gluten-free grains with whole and broken wheat was examined in different ways.  Initially, a "grain contamination experiment" was conducted.  Gluten-free grains mixed with whole and broken wheat grains at ratios of 10% and 50% were shaken in a special container to facilitate contact.  After this process, the gluten-free grains were separated and their gluten content was quantitatively determined using the ELISA method.  Subsequently, a "surface contamination experiment" was conducted.  Whole and broken wheat placed in a petri dish, representing the most commonly used surfaces in harvest machines, such as stainless steel and galvanized surfaces, were shaken, and the presence of gluten on the surfaces was qualitatively determined using the dipsticethod.  If gluten contamination was positive, the gluten content of the gluten-free grains shaken in this container was quantitatively determined using the ELISA method.  The effects of using common machines and equipment for both wheat and gluten-free grains (corn, rice, buckwheat, and oats), as well as the effect of the grain's wholeness (whether whole or cracked) on gluten contamination, were investigated.  According to the analysis results, it was determined that gluten-free grains that were contacted with whole and broken wheat did not become contaminated with gluten.  In the surface contamination experiments, it was found that the surfaces were contaminated with gluten by whole and broken wheat grains, but this did not cause gluten contamination in gluten-free grains above 20 ppm.