Beyaz, yeşil ve siyah çay özütlerinin ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Effect of white, green and black tea extracts on the oxidative stability of sunflower oil
Yazar: TUĞBA TEKİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Siyah çay = Black tea ; Yeşil çay = Green tea

Özet:
Bu çalışmanın amacı; üç farklı çay örneği özütünün (beyaz, yeşil ve siyah çay) ayçiçek yağındaki oksidasyonu engelleme performanslarını değerlendirmektir. Çayların etanol ile ekstraksiyonu sonucu elde edilen çay özütlerine öncelikle fenolik madde tayini; daha sonra bu örneklere ve yapay antioksidan kaynağı olarak kullanılan bütillenmiş hidroksi anisol (BHA)'a antioksidan kapasite tayini uygulanmıştır. Farklı miktarlarda (500 ve 1000 ppm) çay özütü ilave edilerek oluşturulan 6 çay örneğine ve 200 ppm BHA'ya ayçiçek yağı ilave edilmiş ve sade ayçiçek yağıyla beraber toplam 8 örnekle 3 tekerrürlü şekilde çalışılmıştır. Elde edilen toplam 24 örneğe aynı gün (0. Gün) ransimat ve renk analizi uygulanmıştır. Daha sonra bu 24 örnek hem 600 C'de 30 günlük Schaal fırın depolama testine hem de 6 aylık oda koşullarında karanlıkta depolama testine tabi tutulmuştur. 30 günlük testten 3-5 gün arayla, 6 aylık testten ise ayda bir örnek alınmış tüm örneklere peroksit ve p-anisidin analizleri yapılmış; analizlerden elde edilen verilerle peroksit, p -anisidin ve TOTOX (toplam oksidasyon) değerlerine ait grafikler çizilerek; örneklerin oksidasyonu önlemedeki etkinliği karşılaştırılmıştır.
Bulgular, fenolik madde tayininde en yüksek fenolik madde içeriğine beyaz çayın sahip olduğunu; antioksidan kapasite tayininde ise beyaz çayın yanında yeşil çay ve BHA'nın da etkin olduğunu göstermiştir. Ransimat tayini, peroksit ve p-anisidin analizlerinden ise beyaz ve yeşil çay en etkili örnekler olarak çıkmışlardır. Bu bulgular ışığında; yeşil ve beyaz çay özütü eklenmiş örneklerin; BHA ve siyah çaya oranla oksidasyonu önlemede daha başarılı olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study; to evaluate the oxidation inhibition performances of three different tea sample extracts (white, green and black tea) in sunflower oil. First of all, phenolic substance analysis was applied to the tea extracts obtained as a result of the extraction of teas with ethanol. Then antioxidant capacity analysis on these samples and on butylated hydroxy anisole (BHA) used as an artificial antioxidant source. 6 tea samples created by adding different amounts of tea extract (500 and 1000 ppm) and 200 ppm BHA were added to sunflower oil and with plain sunflower oil a total of 8 samples were studied with 3 replications together. On the same day (Day 0) ransimate and color analysis were applied to a total of 24 samples obtained. These 24 samples were then subjected to both the 30-day Schaal oven storage test at 600°C and the 6-month room conditions dark storage test. Samples were taken 3-5 days apart from the 30-day test, and once a month from the 6-month test. Peroxide and p-anisidine analyzes were performed on all samples, by drawing graphs of peroxide, p-anisidine and TOTOX (total oxidation) values with the data obtained from the analyzes; the effectiveness of the samples in preventing oxidation was compared.
The findings showed that white tea had the highest phenolic content in the determination of phenolic substance. Determination of antioxidant capacity showed that green tea and BHA are also effective in addition to white tea. White and green tea were found to be the most effective samples in rancimate determination and peroxide and p-anisidine analyzes. These findings; showed that especially the samples with green and white tea extract were more effective in preventing oxidation than BHA and black tea.