Toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda besin ve personel hijyeni bilgi düzeyi ve davranışları üzerine bir araştırma (Kayseri il örneği)
A research on the knowledge level and behavior of food and staff hygiene in i̇nstitutions giving public nutrition servicies (Kayseri sample)
Yazar: ADEM ÜZÜCÜ
Danışman: DOÇ. DR. DİDEM ÖNAY DERİN
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı / Beslenme Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Beslenme hizmetleri = Nutrition services ; Hijyen = Hygiene ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Temizlik = Clean liness ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Bu araştırma, Kayseri kurum mutfağında ve yiyecek/içecek servisinde çalışan, personelin (n=150) hijyen yönünden yeterliliğinin incelenmesi ve durumlarının değerlendirilmesi amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Kurum personelinin genel özellikleri (besin hijyeni, personel hijyeni, araç-gereç hijyeni ile ilgili aşçı tutumları, besin hijyeni ve gıda güvenliği ile ilgili bilgileri, kişisel ve personel hijyen ile ilgili bilgileri, ekipman ve araç-gereç hijyeni ile ilgili bilgileri vb.) yüz yüze görüşme ile belirlenmiştir. Mutfak çalışanı olmayan kişiler gözleme alınmamıştır. Bu amaç doğrultusunda veriler hazırlanan anket formuyla toplanmış, her çalışanın eğitim durumları belirlenip, hijyen kurallarına ilişkin davranışları tespit edilmiştir. Araştırmada verilerin analizinde istatistiksel yöntem olarak, yüzde frekans, ortalama, standart sapma, varyans analizi yöntemleri kullanılmıştır. Elde edilen bilgiler doğrultusunda, ankete katılan personelin büyük çoğunluğunun eğitim durumu %56.7 ilköğretim, %35.3 ile lise düzeyindekiler takip etmektedir. %8.0 ile üniversite düzeyindeki personel ankete katılanlar içinde en az oran olarak göze çarpmaktadır. Çalışanların çoğunluğunun erkek olduğu (%92.0), yaş ortalamasına bakıldığında 35.84±0.67 olarak bulunmuştur. Çalışmaya katılanların tamamının işe girdikten sonra düzenli sağlık kontrolünden geçtiği, çoğunun çalıştıkları kurumda veya daha önce hijyen eğitimi aldıkları belirlenmiştir. Meslekte geçen hizmet sürelerinin 1-5 yıl arasında yoğunlaştığı (%34.7) ve çalışanların büyük çoğunluğunun hijyen eğitimi aldığı (%93.3) belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Hijyen, besin hijyeni, kurum mutfağı, toplu beslenme

Abstract:
This research has been planned and conducted in order to examine the qualifications of staffs employing in food and beverage service in Kayseri Institutions Cuisine in terms of hygiene adequacy and to evaluate their situation. General characteristics of the staff (food hygiene, personnel hygiene, cook attitudes related to equipment hygiene, their information related to food safety and food hygiene, their information about the personal, personnel, equipment and tools hygiene.) was determined by face to face negotiation. Non-kitchen staff hasn't been observed. In line with this objective, the data has been collected by a questionnaire identifying each employees' training level and hygiene related behaviours. In the analysis of the research data percentage, frequency, standard deviation, variance analysis and median  methods have been used as statistical methods. In accordance with the obtained data it has been understood that 56.7 % of the observed staff is secondary school graduate which is a clear majority and high school graduates following this 35.3%. The least percentage is university graduates with the percentage of 8.0%. Majority of the staff has been proved that men with 92.0% and with 35.84±0.67 age avarage. It has been identified that all of the participants have passed through regular health check after being employed and most of them has received hygiene training in the current or former institutions. It is also assigned that their period of service in the profession is concentrated between 1-5 years (34.7%) and majority of the workers has received hygiene training (%93.3). 

Key Words: Hygiene, food hygiene, institution kitchen, catering services