Kahveli kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of coffee infused kefir
Yazar: CENNET ACAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kahve = Coffee ; Kefir = Kefir ; Probiyotikler = Probiotics ; Simbiyotik = Symbiotic

Özet:
Gastrointestinal sistem mikrobiyotasının probiyotikler lehine düzenlenmesinde
beslenmenin önemli bir etkisi bulunmaktadır. Kefir antioksidant, antihipertansif,
antiinflamatuar, antitümoral, antidiyabetik, antialerjik, antiobezite etkili olan,
bağışıklık sistemini güçlendiren, gastrointestinal sistemi düzenleyen, serum kolesterol
seviyesinin, laktoz intolerans semptomlarının ve diyarenin azalmasına yardımcı olan
fonksiyonel bir gıdadır. Kahve ise içerdiği polifenol gibi biyoaktif bileşenler sayesinde
kolondaki probiyotiklerin gelişimini teşvik ederek bazı kronik hastalık risklerini
azaltmada etkilidir.
Bu çalışmada UHT inek sütüne %3 (m/v) oranında geleneksel kefir danesi (%3 m/v)
eklenerek kontrol kefir (K) ve %0.5 (m/v) oranında instant kahve ilave edilerek
fermantasyon öncesi kahve ilaveli kefir (FÖK) ve 4±1 oC'de 24 saat olgunlaştırılmış
kefire %0.5 oranında instant kahve ilave edilerek fermantasyon sonrası kahve ilaveli
kefir (FSK) üretilmiştir. K, FÖK ve FSK kefir örnekleri 4±1 oC'de 21 gün
depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal
(toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, titrasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik
(TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal
özellikleri (görünüş ve tekstür, koku, tat ve genel beğeni) incelenmiştir.
Depolama sonunda kahve ilave edilen kefirlerde Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik
kok sayısının 8.5 log kob/g ve maya sayısının 5.9 log kob/g düzeyinde olması kahvenin
kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kahvenin kefir üretiminde
kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı tespit
edilmiştir. Kefire fermantasyonun farklı aşamalarında kahve ilave edilmesinin kefirin
kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir.
Duyusal değerlendirme sonucuna göre; görünüş ve tekstür ile koku özellikleri
bakımından FÖK kefir daha çok beğenilirken, tat özelliği ve genel beğeni bakımından
ise FSK kefirinin daha çok beğenildiği anlaşılmıştır (p<0.05). Kahve ve probiyotik suş
içeren simbiyotik gıdalar üzerine daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç bulunmaktadır.

Abstract:
Nutrition has a significant effect on the regulation of the microbiota in the
gastrointestinal tract in favor of probiotics. Kefir is a functional food that has
antioxidant, antihypertensive, anti-inflammatory, antitumoral, antidiabetic,
antiallergic, anti-obesity effects. A long with this, it strengthens the immune system,
regulates the gastrointestinal system, helps reduce serum cholesterol levels, lactose
intolerance symptoms, and diarrhea. Coffee on the other hand, is effective in reducing
the risks of some chronic diseases by promoting the development of probiotics in the
colon thanks to the bioactive components, such as polyphenols.
In this study, control kefir (K) was produced by adding the traditional kefir grain 3%
(m/v) to UHT cow's milk, pre-fermentation kefir (FÖK) was produced by adding 0.5%
(m/v) instant coffee and after-fermentation kefir (FSK) was produced by adding 0.5%
instant coffee to matured kefir at 4±1 oC for 24 hours. K, FÖK and FSK kefir samples
were stored at 4±1 oC for 21 days. Some chemical (total dry matter, fat and ash content,
titratable acidity and pH value), microbiological (TMAB, Lactobacillus spp.,
mesophilic lactic cocci and yeast count) and sensory properties of kefir samples
(appearance and texture, odour, taste and overall acceptability) were examined on the
1st, 7th, and 14th days of storage.
After storage, Lactobacillus spp. (8.5 log cfu/g), the mesophilic lactic cocci (8.5 log
cfu/g) and yeast count (5.9 log cfu/g) indicated that coffee adapts well to kefir samples.
In addition, it has been determined that the use of coffee in kefir production does not
have a negative effect on the chemical properties of kefir. The effect of add coffee to
kefir at different stages of fermentation on the chemical, microbiological and sensory
properties of kefir was evaluated for the first time. According to the sensory evaluation
result; FÖK kefir was preferred more in terms of appearance, texture, and odor
characteristics, whereas FSK kefir was more appreciated in terms of taste and overall
acceptability (p<0,05). More studies are needed on symbiotic foods containing coffee
and probiotic strains.