Besinsel lif ve antioksidanca zengin tahıllardan geleneksel yöntem ile erişte üretimi
Production of egg pasta (erişte) from dietary fiber and antioxidant rich cereals using traditional method
Yazar: ÖMER GÜVENDİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Erişte = Noodle

Özet:
Bu çalışmada, tritikale (TR), kavuzsuz arpa (A) ve yulaf (Y) tahıllarının hemkepeğinden ayrılmış normal rafine unları (N) hem de tüm tane unları (T) ayrı ayrıkullanılarak, Bolu ve çevresinde uygulanan geleneksel yöntem ile çeşitli eriştelerüretilmiştir. Geleneksel yöntem ile erişte yapımında buğday unu, su, yumurta ve tuzkullanılır. Bu araştırmada, TR, A ve Y'in her iki tip unları erişte yapımında kullanılanbuğday ununun yerine belirli oranlarda (%25, %50, %100) ayrı ayrı karıştırılmasıylaerişteler üretilmiştir. TR'nin N ve T unları kullanılarak sırasıyla TRN025, TRN050,TRN100, TRT025, TRT050 ve TRT100 eriştesi, A'nın N ve T unları kullanılaraksırasıyla AN025, AN050, AN100, AT025, AT050 ve AT100 eriştesi, Y'nin N ve Tunları kullanılarak sırasıyla YN025, YN050, YN100, YT025, YT050 ve YT100eriştesi üretilmiştir. Bu araştırmada, kontrol eriştesi geleneksel yöntem ile ekmeklikbuğday unundan üretilmiştir. Araştırmada kullanılan tahıl unlarının bazı kimyasalözelliklerinden rutubet, protein, kül, ham yağ miktarları ile fiziksel özelliklerinden renkanalizleri, besinsel özelliklerinden toplam besinsel lif (TBL) ve ß-glukan analizleri (Ave Y'de) yapılmıştır. Eriştesin bazı kimyasal özelliklerinden rutubet, protein, kül, hamyağ ve titre edilebilir asitlik analizleri çalışılmıştır. Fiziksel özelliklerinden renk analizi,pişme özelliklerinden pişme süresi, hacim artışı, su absorpsiyonu, suya geçenmadde, suya geçen protein ve toplam organik madde (TOM) analizleri yapılmıştır.Eriştesin besinsel özelliklerinden TBL, ß-glukan (A ve Y katkılı eriştelerde), toplamfenolik madde (TFM) miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Buna göre,çeşitli tahıl unlarından üretilen eriştesin L parlaklık değeri kontrol eriştesine göredüşüktür. Genellikle, Y katkılı eriştesin renk kalitesi diğer tahıllarla üretilenlere göredaha yüksektir. Genellikle tüm eriştesin pişme özellikleri kontrol eriştesininsonuçlarına yakındır. TR katkılı eriştesin pişme özellikleri A ve Y katkılı olanlara göredaha yüksektir, fakat kontrol eriştesinin pişme özellikleri en iyidir bulunmuştur. Tümtane tahıl unu katkılı eriştelerde pişme süresi ve hacim artışı azalmış, suya geçenmadde miktarı artmıştır. Tüm tane tahıl unu katkılı eriştesin TBL değerleri, normaltahıl unu katkılı olanlarından daha yüksektir. En yüksek TBL miktarı YT100 (%18.3)eriştesi ile elde edilmiştir, bunu sırasıyla AT100 (%17.7) ve TRT100 (%17.6) eriştesiizlemiştir. Pişmemiş erişteler içinde en yüksek antioksidan aktivite AT100 (%23.1)erişte örneği ile elde edilmiştir, bunu sırasıyla AT050 (%18.40) ve YT100 (%18.38)eriştesi izlemiştir. Pişirme işlemi ile eriştesin ß-glukan ve TFM miktarı azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Erişte; Tritikale; Kavuzsuz Arpa; Yulaf; Tüm tane tahıl; Pişme

Abstract:
In this study, the refined and whole grain flours (RF, TF respectively) of triticale(TR), hull-less barley (HB) and oat (O) were separately used to produce various eggpasta (erişte) products by using traditional method applied in the Bolu region.Traditional erişte is produced from wheat flour, water, egg and salt. RF or TF of TR,HB and O replaced with wheat flour at different ratios (%25, 50, 100, w/w) in theformulation. RF or TF of TR were used to produce the erişte samples of TRN025,TRN050, TRN100, TRT025, TRT050 and TRT100; RF or TF of HB were used toproduce the erişte samples of HBN025, HBN050, HBN100, HBT025, HBT050 andHBT100; RF or TF of O were used to produce the erişte samples of ON025, ON050,ON100, OT025, OT050 and OT100. Control erişte was also prepared from breadwheat flour. Some chemical properties, such as moisture, protein, ash and crude fat,some physical properties, such as colour, and some nutritional properties, such astotal dietary fiber (TDF) and ß-glucan (in HB and O flours) of cereal flours wereinvestigated. Some chemical properties, such as moisture, protein, ash, crude fatand titratable acidity of eriştes were analysed. Some physical properties of eriştes,such as colour were evaluated. Cooking properties, such as cooking time, volumeincrease, water absorption, substance loss, total organic matter and protein loss oferiştes were investigated. Some nutritional properties, such as TDF, ß-glucan (in HBand O incorporated eriştes), total phenolic compounds (TPC) and antioxidantactivities of erişte samples were also studied. L value of eriştes produced with RF orTF type cereal flours were decreased compared to control. Generally, colour qualityof eriştes produced by using O flours had higher than the others. Cooking propertiesof all eriştes were close to control. Cooking properties of eriştes produced with TRflours were higher than the those of HB and O flours, but cooking properties ofcontrol sample was superior than the eriştes produced with TR, HB and O flours.Eriştes produced with TF had lower cooking time and volume increase values,conversely substance loss and TDF values of those eriştes were higher. The highestTDF value was obtained with OT100 (%18.3) erişte, and HBT100 (%17.7) andTRT100 (%17.6) eriştes followed. The highest antioxidant activity was obtained withHBT100 (%23.1) erişte, followed by HBT050 (%18.40) and OT100 (%18.38) eriştes.ß-glucan and TPC contents considerably decreased after cooking.Key words: Erişte; Egg Pasta; Triticale; Hull-less barley; Oat; Thole Grain; CookingProperties; Colour; Dietary Fiber; ß-glucan; Antioxidant Activity; PhenolicCompounds.