Pastörize ve UHT sütten starter kültür kullanılarak üretilen yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurts produced by using starter culture and UHT- pasteurized milk
Yazar: EMRE OĞUZHAN GÜRCAN
Danışman: PROF. BÜLENT NAZLI
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yoğurt insan beslenmesinde önem taşıyan ve sevilerek tüketilen fermente bir süt ürünüdür. İnek, koyun, keçi, manda veya bunların karışımlarından oluşan süte starter kültür katılarak üretilen ve laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen koagüle bir gıdadır. Bu çalışma, pastörize ve UHT sütten üretilen yoğurtların bazı fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amacı ile yapıldı.
Çalışmada, İstanbul piyasasında; süpermarketlerde satışa sunulan farklı markalarda 6 adet pastörize süt ve 6 adet UHT süt ile özel bir firmadan temin edilen ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşlarından oluşan starter kültür materyal olarak kullanıldı.
Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile kullanılacak starter kültürün miktarı belirlendi. Süt örnekleri 45oC'ye kadar ısıtıldı ve 43-45oC'de starter kültür ilave edilerek 45oC'de inkübasyona bırakıldıktan sonra +4 oC de depolandı. Depolama süresinin 6. saat, 1. gün, 3. gün, 7. gün ve 10. günlerinde yoğurt örneklerinde fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı.
Yapılan analizler sonucu, fiziko-kimyasal açıdan pH değerleri ortalaması PSY örneklerinde 4.08 ve USY örneklerinde 4.03 olarak,  % L.A değerleri ortalaması PSY örneklerinde 1.07 ve USY örneklerinde 1.18 olarak, % yağ değerleri ortalaması ise PSY örneklerinde 3.17 ve USY örneklerinde 3.03 olarak saptandı. Mikrobiyolojik açıdan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus değerleri ortalaması PSY örneklerinde 7.5 log kob/g ve USY örneklerinde 7.4 log kob/g; Streptococcus thermophilus değerleri ortalaması PSY örneklerinde 8.6 log kob/g ve USY örneklerinide 8.5 log kob/g; maya-küf değerleri ortalaması ise PSY örneklerinde 4.9 log kob/g ve USY örneklerinde 4.5 log kob/g olarak saptandı. Duyusal açıdan ise görünüş değerleri ortalaması PSY örneklerinde 4.14 ve USY örneklerinde 3.92; kıvam değerleri ortalaması PSY örneklerinde 3.88 ve USY örneklerinde 2.77; koku değerleri ortalaması PSY örneklerinde 4.19 ve USY örneklerinde 3.94; tat değerleri ortalaması ise PSY örneklerinde 4.32 ve USY örneklerinde 3.85 olarak puanlandı.  
	Çalışmada elde edilen bulgulara göre,  pastörize ve UHT sütten üretilen yoğurtlarda elde edilen fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları arasında belirgin bir fark tespit edilmezken, duyusal analiz bulgularının pastörize sütten elde edilen yoğurtlarda UHT sütten elde edilen yoğurtlara göre daha iyi olduğu sonucuna varıldı.

Abstract:
Yogurt is fermented dairy product consumed gladly and it has importance on human nutrition. It is coagule food produced by adding to starter culture cow's milk, sheep's milk, capra's milk or mixture of them and yogurt is acquired conclude of lactic acid fermantation. This study was carried out to investigate some physicochemical, microbiological and sensory traits of yogurts procuded from pasteurized and UHT milk.
6 pasteurized milk in different brands exposed for sale in the market of Istanbul, 6 UHT-treated milk provided from a private company and starter culture composed of starins of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus are used as a material in this study.
Microbiological, physicochemical and sensory traits of milk used in production of yogurt and the quantity of starter culture are determined. The samples of milk are heated to 45oC degree and they are leaved in incubation in 45oC degree by adding starter culture in 43-45oC degree. Subsequently, they are stored in +4 degree. Physicochemical, microbiological and sensory analysises are made on the sample in 6th hours, on first day, 3rd days, 7th days and 10th days of storage process.

The concludes of these analysises are observed like this; In physico-chemical aspect, the average values of pH are 4.08 in PSY, 4.03 in USY, the average values of %LA are 1.07 in PSY, 1.18 in USY, the average values of fat samples are 3.17 in PSY, 3.03 USY. In microbiological aspect, the average values of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus are 7.5 log cfu/g in PSY,  7.4 log cfu/g in USY, the average values of Streptococcus thermophilus are 8.6 log cfu/g in PSY,  8.5 log cfu/g in USY, the average values of yeast-mold are 4.9 log cfu/g in PSY, 4.5 log cfu/g in USY, In sensory aspect, the average values of appearence are 4.14 in PSY,  3.92 in USY, the average values of consistence are 3.88 in PSY, 2.77 in USY, the average values of smell are 4.19 in PSY, 3.94 in USY, the average values of taste are 4.32 in PSY, 3.85 in USY.
According to the datum gained from the study, while there is no certain difference between physicochemical acquired from yogurt produced from pasteurized and UHT-treated milk and microbiological analysis datum, other is concluded that sensory analysis datum; The yogurt produced from pasteurized milk is much better than the yogurt produced from UHT-treated milk.