Farklı kültür kullanılarak koyun, keçi sütleri ve bunların karışımından üretilen yoğurtların depolama sırasında uçucu bileşenler ve serbest yağ asitlerinde meydana gelen değişimler
The variations in free faty acid and volatile compounds in set-type yoghuts msde from ewe, goat milks, and their mix using differents yogurt cultures during storage period
Yazar: ALEV CANAN GÜRSOY BALCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ZEHRA GÜLER
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yoğurt üretimi için keçi (Şami), koyun (İvesi) ve bunların karışımı (1:1) sütler; CH-1 ve YF-3331 kültürleri kullanılmıştır. Üretilen set tip yoğurtlarda depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde kimyasal ve duyusal nitelikler tespit edilmiştir. Serbest yağ asitleri aliminyum adsorbsiyon metodu ve uçucu bileşenler statik tepe boşluğu tekniği ile kapiler kolonlar kullanılarak gaz-kromatografisinde belirlenmişlerdir.Yoğurdun tat ve aromasından sorumlu başlıca uçucu bileşenlerden asetaldehit (P<0.05), aseton (P<0.05) ve diasetil (P<0.01) miktarları üzerine kültürün etkisi istatistiksel olarak önemli bulunurken, süt türünün etkisi önemsiz tespit edilmiştir. Depolama süresi ise yalnızca asetaldehit (P<0.001) ve aseton (P<0.05) seviyelerini istatistiksel olarak önemli şekilde etkilemiştir. Yoğurtlarda alkol tat ve kokusundan sorumlu bir diğer uçucu bileşen olan etanol düzeyleri ise yalnızca süt türünden önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Anılan bileşen keçi yoğurtlarında en fazla tespit edilmiştir. Asetaldehit içeriği en fazla CH-1 kültürlü yoğurtlarda belirlenirken, diasetil YF-3331 kültürlü yoğurtlarda yüksek çıkmıştır.Serbest yağ asitlerinden heksanoik, oktanoik ve dekanoik asitler süt türleri arasında önemli farklılıklar (P<0.05) göstermiştir. Yoğurtlarda ise, kullanılan kültür C2 den C15' e kadar olan yağ asitlerini (P<0.05), süt türü de C2 den C14'e kadar olan yağ asit miktarlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir.Panelistler, en yüksek puanı tüm nitelikler bakımından karışım (1:1) yoğurtlarına vermişlerdir. Tat ve koku bakımından panelistler tarafından en yüksek puanı alan karışım sütünden yapılan yoğurtlarda, diasetil, 3.96 µg/g; asetoin, 6.69 µg/g; asetaldehit, 41.43 µg/g; etanol, 2.83 µg/g; ve etanoik asit, 1.77 µg/g; heksanoik asit, 1.33 µg/g; dekanoik asit, 2.51µg/g ve oktanoik asit, 1.08 µg/g düzeylerinde belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, goat (Shami), ewe (Awassi) and their mix (1:1) milks, and CH-1 and YF-3331 aromatic yoghurt cultures were used for yoghurt-making. Yoghurts were analyzed for chemical and sensory properties at 1, 7, 14 and 21. days of storage. The free fatty acids and volatile compounds were detemined on capillary gas chromatography using aluminium adsorpsion and static head space techniques, respectively.The culturs used had statistically an effect on acetaldehyde (P<0.05), acetone (P<0.05) and diacetyl (P<0.01) responsible for characteristic yoghurt flavour, wheares the type of milk was statistically uneffected compounds mentioned. However, the type of milk was effected only ethanol level which was the highest in goat yoghurt. Acetaldehyde and diacetyl levels were significantly varied during storage period.From the free fatty acids, the amounts of hexdecanoic, octadecanoic and decanoic acids were showed significant differences (P<0.05) depending on the types of milk. In yoghurts, although the culture used had a significant effect on C2 to C15 free faty acids (P<0.05), the type of milk was statistically effected C2 to C14 free fatty acids.With respect to taste and smell, the yoghurts made from mix milk (1:1) were obtained the highest score by panalists. In these yoghurts were: 3.96 µg/g for diacetyl, 6.69 µg/g for acetoin, 41.43 µg/g for acetaldehyde, 2.83 µg/g for ethanol and 1.77 µg/g for ethanoic acid, 1.33 µg/g for hexanoic acid, 2.51µg/g for decanoic acid and for 1.08 µg/g for octanoic acid.