Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer
Yazar: SÜMEYRA GÜMÜŞ
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada dondurma üretiminde stabilizör ve yağ ikamesi olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yedi farklı dondurma üretilerek (A: %8, yağlı kontrol; B: %3, yarım yağlı kontrol; C: %3 yağlı, %0.8 Plantago ovata; D: %0.0 yağlı, %0.2 Plantago ovata; E: %0 yağlı ,%0.4 Plantago ovata; F: %3 yağlı, %0.2 Plantago ovata ve G: %3 yağlı, %0.4 Plantago ovata) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen dondurmalar 60 gün süreyle -18°C' de depolanmış ve depolamanın 1., 30., ve 60. günlerinde duyusal, tekstürel ve fiziksel özellikleri izlenilmiştir.  Dondurma üretiminde Plantago ovata (karnıyarık otu)'nın tek başına veya diğer stabilizörlerle birlikte kullanımını ve depolamanın dondurmaların fiziksel özelliklerinden; hacim artışı ve % erime oranlarına, ilk damlama ve tamamen erime süresi değerlerine, viskozite ve renk değerlerine (L*, a* ve b*), tekstürel özelliklerinden; sakızımsılık, dış yapışkanlık, sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerine, duyusal özelliklerinden ise; sıkılık, pürüzsüzlük, viskozite, tat-koku, soğukluk şiddeti, ağız dolgunluğu, ve genel kabul edilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel manada önemli (p<0.01) bulunurken sadece duyusal özelliklerinden renk ve görünüş puanları üzerindeki etkisi önemsiz (p<0.05) bulunmuştur. En çok beğenilen dondurmalar Plantago ovata'nın diğer stabilizörlerle birlikte kullanıldığı G ve E örnekleri olmuştur. Sonuç olarak, Plantago ovata (karnıyarık otu) diğer stabilizörlerle birlikte kullanımının dondurmaların fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine olumlu katkılar yapabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, the possibilities of using Plantago ovata as a stabilizer and fat substitute in ice cream production were investigated. For this purpose, seven different ice creams were produced (A: contains 8% fat, whole fat control; B: contains 3% fat, semi-fat control; C: contains 3% fat and 0.8% Plantago ovata; D: contains 0.0% fat and 0.2% Plantago ovata; E: contains 0% fat and 0.4% Plantago ovata; F: contains 3% fat and 0.2% Plantago ovata and G: contains 3% fat and 0.4% Plantago ovata) and their chemical, physical, sensory and textural properties were compared with each other. Ice creams were stored at -18 ° C for 60 days and their physical, textural and sensory properties were determined during this period (1st, 30th, and 60th days). While the effect of usage of Plantago ovata alone or in combination with other stabilizers and storage time on first dripping and viscosity values, overrun rates, complete melting times, % melting rates and color values (L *, a * and b *), which are the physical properties of ice cream, and on hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity and gumminess values, which are textural properties of ice cream, and on taste-odor, smoothness, mouthfulness, coldness, viscosity, general acceptability and firmness scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p <0.01), only the effects of them on color and appearance scores of sensory characteristics, were insignificant (p> 0.05). The most popular ice creams were G and E samples where Plantago ovata was used together with other stabilizers.  As a result, it is concluded that the usage of Plantago ovata combined with other stabilizers can improve the physical, textural and sensory properties of ice creams.