Siyah havuç posasından sürülebilir ürün geliştirilmesi ve formülasyonun optimizasyonu
Development of a spreadable product from black carrot pomace and optimization of formulation
Yazar: GİZEM ÇELİKDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİM BURCU UNCU KİRTİŞ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Atık değerlendirme = Waste evaluation

Özet:
İyi bir antosiyanin kaynağı olan siyah havuç (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) meyve ve sebze suyu sanayiinde yoğun bir şekilde işlenmektedir. İşleme oranına paralel olarak siyah havuç posası (SHP) miktarında artış olduğu bildirilmektedir. Meyve suyu işleme sanayii yan ürünü olmasına ragmen, antosiyanin ve diğer biyoaktif bileşenlerce zengin bir kaynaktır. Ancak günümüzde halen hayvan yemi ve gübre olarak kullanılan SHP'nin, yüksek katma değerli ürünlere dönüştürülmesi önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı, meyve-sebze sanayii atığı (MSSA) olan SHP'den yüksek katma değerli sürülebilir nitelikte bir ürün geliştirmek ve formülasyonunu optimize etmektir. Sürülebilir ürün (SÜ), reçel/marmelat ve sos gibi ürünlerin üretimine benzer şekilde açık kazanda pişirme tekniğiyle üretilmiştir. Formülasyonun optimizasyonu yanıt yüzey metodu (YYM)'nun Box-Benkhen tasarım (BBT)'ı kullanılarak yapılmıştır. Formülasyonda pektin (%0, %1, %2), şeker (%50, %55, %60) ve sitrik asit (%0,10, %0,55, %1,00) bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. En yüksek genel kabul edilebilirlik ve en uygun sürülebilirlik hedef değerleri olacak şekilde optimum formülasyon belirlenmiştir. YYM ile optimum formülasyonun (%1,43 pektin, %59,87 şeker ve %0,35 sitrik asit) tahmini genel kabul edilebilirlik ve sürülebilirlik değerleri sırasıyla 33,88 ve 500,78 g.s olarak tespit edilmiştir. Optimum formülasyonda üretilen SÜ ve kontrol örneğinin bazı kalite özellikleri incenlenmiştir. SÜ'nün, kontrol örneğine göre daha parlak kırmızı renkte olması nedeniyle tüketiciler açısından yüksek bir albeniye sahip olduğu belirlenmiştir. SÜ'nün kontrol örneğine göre toplam fenolik madde (TFM) ve 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) değerleri yakın iken 2,2'-azinobis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) ve toplam monomerik antosiyanin (TMA) içeriğinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. SHP'den üretilen SÜ, kontrol örneği ile eşdeğer kalitededir. Siyah havuç konsantresi üretiminde oluşan atığın değerlendirilmesiyle ürün çeşitliliğine ve ekonomiye katkı sağlanacağı ögörülmektedir. Anahtar Kelimeler: Atık değerlendirme, genel kabul edilebilirlik, siyah havuç posası, sürülebilir ürün, sürülebilirlik, yanıt yüzey metodu.

Abstract:
Black carrots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) which is a great source of anthocyanins have been extensively processing by the fruit and vegetable juice industry. In parallel with the processing rate, an increase is reported for the amount of black carrot pomace (BCP). Although BCP is a by-product of the juice industry, it is a rich source of anthocyanins and other bioactive ingredients. However, today it is important to convert BCP, which is still used only as animal feed and fertilizer, into high value-added products. The aim of this study is to develop a spreadable product with high added value from BCP, which is fruit and vegetable industrial waste (FVIW), and to optimize its formulation. Spreadable product (SP) is produced with the similar technique of cooking in an open cauldron such as jam/marmalade and sauce. The optimization of the formulation was conducted using the Box-Benkhen design (BBD) of the response surface method (RSM). In the formulation, pectin (%0, %1, %2), sugar (%50, %55, %60) and citric acid (%0.10, %0.55, %1.00) were selected as independent variables. The highest general acceptability and optimal spreadability values were selected as target values to obtain the optimum formulation. Estimated general acceptability and spreadability values of optimal formulation with RSM (%1.43 pectin, %59.87 sugar and %0.35 citric acid) were determined as 33.88 and 500.78 g.s, respectively. Some quality characteristics of SP and control sample produced in optimum formulation were examined. It was determined that SP has a high attractiveness for consumers as it's more bright-red color than control sample. Compared to the control sample, total phenolic matter (TFM) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) values of SP were close, while 2,2'-azinobis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and total monomeric anthocyanin (TMA) contents were lower. SP produced from BCP is of equivalent quality with the control sample. It is predicted that the evaluation of waste generated in the production of black carrot concentrate will contribute to product range and economy. Keywords: Waste evaluation, general acceptability, black carrot pomace, spreadable product, spreadability, response surface method.