Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil
Yazar: BARAN ÖNAL
Danışman: PROF. DR. GÜROL ERGİN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Derin yağda patates kızartılması sırasında, kanola yağının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde kızartma periyoduna ve yağa eklenen 200 ppm α–tokoferol ve 200 ppm askorbil palmitatın etkilerine bağlı olarak meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Her örnek, 24 saat ara ile 10 gün ve 7 gün ara ile 10 hafta süresince kızartma işleminde kullanılmıştır.

Günlük ve haftalık periyotlarla yapılan tüm kızartmalarda, kızartma sayısı arttıkça kırılma indisi, serbest yağ asiti, UV absorbsiyon (232 ve 270 nm'deki absorbans), 'a' ve 'b' renk değerleri ile doymuş yağ asiti miktarı artmıştır. Buna karşılık dumanlanma noktası, 'L' renk, iyot sayısı değerleri, doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16: 0 oranı azalmıştır.

Serbest asitlik ve 'a' renk değeri (p<0,05) ile C18:2/C16:0 (p<0,10) oranı dışındaki diğer tüm analizlerde, antioksidansız yağın günlük ve haftalık kızartmalarında elde edilen değerler arasında önemli bir fark bulunmamıştır.

Günlük kızartmalarda; antioksidansız ve antioksidanlı yağlar arasındaki fark serbest asitlik, E232 %1 , dumanlanma noktası, 'L' ve 'a' renk değerleri bakımından p<0,05 düzeyinde, iyot sayısı doymuş ve doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16:0 oranı bakımından p<0,10 düzeyinde önemli bulunmuştur.
 
Haftalık kızartmalarda ise antioksidansız ve antioksidanlı yağlar arasındaki fark serbest asitlik, E232 %1, dumanlanma noktası,'L', 'a', 'b' renk değerleri (p<0,05) ile iyot sayısı, doymuş ve doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16:0 oranı için (p<0,10) önemli bulunmuştur

Abstract:
In all of the daily and weekly frying processes, refractive index, free fatty acids, UV absorption (absorption at 232 and 270 nm), 'a' and 'b' color values, saturated fatty acids level increased with increased number of the frying process. However, smoke point, 'L' color, iodine values, unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio decreased with increased number of the frying process.

In all analysis except free fatty acid ,'a'color value (p< 0,05).and C18:2/C16:0 ratio (p<0,10), the difference between daily and weekly fryings values of canola oil without antioxidant was found non-significant.

Difference between canola oil with and without antioxidant was found significant with respect to free fatty acids, E %1232 , 'L' and 'a' color values (p< 0,05), iodine values, saturated and unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio (p< 0,10) in daily fryings. 

In weekly fryings, the difference between canola oil with and without antioxidant was found significant for free fatty acids, E %1232 , smoke point, 'L', 'a', 'b' color values (p<0,05), and iodine values, saturated and unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio (p<0,10)