Ortaöğretim düzeyinde yiyecek-içecek hizmetleri alanında öğrenim gören öğrencilerin gıda güvenliği bilgi düzeyi ve uygulama davranışlarının belirlenmesi: İstanbul örneği
Determination of food safety knowledge level and application behaviors of students studying in the field of food and beverageservices at secondary education level: The case of Istanbul
Yazar: ASUDE ERDAL
Danışman: DOÇ. DR. TUFAN SÜREN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gıda güvenliği, son yıllarda gerek ekonomik gerek halk sağlığı bakımından tüm ülkeler bazında önemi gittikçe artan bir konu haline gelmiştir. Gıda sektörünün gelecekteki güvenilirliği tüketici, toplum ve işletme açısından önem arz etmektedir. Bu anlamda ortaöğretim düzeyinde verilen eğitim son derece önem arz etmektedir. Bu araştırma, ortaöğretim yiyecek-içecek hizmetleri programında eğitim gören öğrencilerin gıda güvenliği bilgi düzeyi ve uygulama davranışlarının tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın evrenini İstanbul'da Kartal, Maltepe ve Pendik ilçelerinde bulunan ortaöğretim yiyecek- içecek hizmetleri programlarında 10'uncu 11'inci ve 12'nci sınıflarında öğrenim gören 539 öğrenci oluşturmaktadır. Çalışmada nicel yöntemlerden betimleyici araştırma yöntemi uygulanmış, veri toplama tekniği olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Anketin birinci kısmında sosyodemografik sorular, ikinci kısmında gıda güvenliği bilgi düzeyini ölçen sorular ve üçüncü kısmında gıda güvenliğine yönelik mutfak uygulamalarını ölçen sorular bulunmaktadır. Çalışmada elde edilen istatistiki veriler t-testi, anova analizi, scheffe testi ve korelasyon tekniği ile analiz edilmiştir. Çalışmanın sonucunda 10' uncu sınıftaki öğrencilerin gıda güvenliği bilgi düzeyi 11'inci sınıftaki ve 12'nci sınıftaki öğrencilere göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. 10'uncu sınıftaki öğrencilerin gıda güvenliğine yönelik mutfak uygulama düzeylerinin 12'nci sınıftaki öğrencilere göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Genel olarak öğrencilerin gıda üretiminde gıda güvenliği bilgi düzeyinin orta seviyede olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin gıda güvenliğine yönelik uygulama davranışlarını tespit etmeye yönelik ifadelerin genel davranış ortalamasının iyi seviyede olduğu belirlenmiştir. Yiyecek-içecek sektöründe çalışacak olan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama davranışlarının öğretmenler tarafından dikkatle takip edilmesi ve eksikliklerin giderilmesi için farklı yöntemler ile anlatılıp bununla birlikte mutfak uygulamalarıyla desteklenmesi gerekmektedir. Gıda güvenliği uzmanlarının ve ders öğretmenlerinin gıda güvenliği ve hijyeni konusunda kurslar, seminerler, konferanslar ve etkinlikler düzenlenerek konunun önemi anlatılabilir.

Abstract:
Food safety has become an increasingly important issue for all countries in recent years in terms of both economic and public health. The future reliability of the food sector is important for the consumer, society and business. In this sense, the education given at secondary education level is extremely important. This research was conducted to determine the level of food safety knowledge and application behaviors of students studying in secondary education food and beverage services program. The population of the study consists of 539 students studying in the 10th, 11th and 12th grades of secondary education food and beverage services programs in Kartal, Maltepe and Pendik districts of Istanbul. In the study, descriptive research method from quantitative methods was applied and questionnaire method was used as data collection technique. The first part of the questionnaire includes sociodemographic questions, the second part includes questions measuring the level of food safety knowledge and the third part includes questions measuring culinary practices towards food safety. The statistical data obtained in the study were analyzed by t-test, anova analysis, scheffe test and correlation technique. As a result of the study, it was determined that the food safety knowledge level of 10th grade students was lower than that of 11th and 12th grade students. It was determined that the level of kitchen practices for food safety of 10th grade students was lower than 12th grade students. In general, it was determined that the level of food safety knowledge of students in food production was at an intermediate level. It was determined that the general behavior average of the statements aimed at determining the application behaviors of the students towards food safety was at a good level. The knowledge and application behaviors of the students who will work in the food and beverage sector on food safety should be carefully monitored by the teachers and should be explained with different methods to eliminate the deficiencies and should be supported by kitchen practices. The importance of food safety experts and course teachers can be explained by organizing courses, seminars, conferences and activities on food safety and hygiene.