Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi
Production of vegan kefir from oat milk enriched with Neopyropia yezoensis algae
Yazar: ZEYNEP CEMİLE ÖZLÜ
Danışman: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Algler = Algae ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kefir = Kefir ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Yulaf = Oat

Özet:
Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve fenolik madde bileşimine sahip, proteinden zengin olan Neopyropia yezoensis algi kullanarak yulaf sütü kefirinin fonksiyonel ve besleyici özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: Neopyropia yezoensis algi 0,12 mesh boyutundaki elekten geçirilerek toz haline getirilmiştir. Algde renk, kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Kefir üretimi için yulaf sütü hazırlandıktan sonra sütte protein, yağ, kül, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, sinerezis, pH ve titrasyon asitliği analizleri gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerle belirlenmiş olan %0, %0,5, %1 ve %1,5 oranlarında Neopyropia yezoensis ile zenginleştirilmiş kefir örneklerinde protein, yağ, kül, renk, briks, antioksidan kapasite, toplam fenolik içerik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği, viskozite, sinerezis ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Alg konsantrasyonu arttıkça kefir örneklerinde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, viskozite, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, a* ve b* değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artarken (p<0,05), parlaklık (L*) ve sinerezis değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonucuna göre %1 düzeyinde alg içeren kefir örneklerinin duyusal olarak kabul edilebilir özellikte olduğu saptanmıştır.
Sonuç: Neopyropia yezoensis tozunun kefirin antioksidan ve besleyici özellikleri üzerinde olumlu etkiye sahip olması sebebiyle özel gruplar için geliştirilecek olan çeşitli fonksiyonel gıdalar için sağlıklı bir bileşen olma potansiyeli ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Alg, Fonksiyonel Gıda, Kefir, Probiyotik, Yulaf Sütü

Abstract:
Aim: In this study, it was aimed to improve the functional and nutritional properties of oat milk kefir by using Neopyropia yezoensis algae, which has high antioxidant activity and phenolic substance composition and is rich in protein.
Materials and Methods: Neopyropia yezoensis algae was passed through a 0.12 mesh size sieve and turned into powder. Colour, ash, antioxidant activity and total phenolic substance were determined in the algae. After preparing oat milk for kefir production, protein, fat, ash, antioxidant activity, total phenolic substance, syneresis, pH and titratable acidity analyzes were carried out in the milk. Protein, fat, ash, color, brix, antioxidant capacity, total phenolic content and sensory analyzes were performed on kefir samples enriched with Neopyropia yezoensis at the rates of 0%, 0.5%, 1% and 1.5%, which were determined in preliminary experiments. Additionally, pH, titratable acidity, viscosity, syneresis and microbiological analyzes were performed during the storage period.
Results: As the algae concentration increases, dry matter, pH, titratable acidity, oil, ash, viscosity, antioxidant activity, total phenolic substance, a* and b* values in kefir samples increase at a statistically significant level (p<0.05), while brightness (L*) decreases. and a decrease in syneresis values was observed (p<0.05). According to the results of sensory analysis, kefir samples containing 1% algae were found to be sensory acceptable.
Conclusion: Since Neopyropia yezoensis powder has a positive effect on the antioxidant and nutritional properties of kefir, its potential to be a healthy ingredient for various functional foods to be developed for special groups was revealed.

Key Words: Algae, Functional Food, Kefir, Oat Milk, Probiotic