Yöre özelliklerinin bornova misketi üzümü ve şarabının kalite parametreleri, aroma ve fenol bileşikleri üzerine etkileri
The effects of terroir properties on grape and wine's quality parametres; aroma and phenolic compounds of muscat of Bornova
Yazar: SELİN NAZMİYE YABACI KARAOĞLAN
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyve şarapları = Fruit wines ; Üzüm = Grape ; Şarap = Wine

Özet:
İki yılı kapsayan bu çalışmada yörenin iklim ve toprak özelliklerinin Bornova misketi üzümü ve şarabının genel bileşimi, aroma maddeleri, fenol bileşikleri ve duyusal özellikleri gibi kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada bu üzümlerin yetiştirildiği Menderes/İzmir ve Kemaliye/Manisa yöreleri ele alınmış ve bu yörelerden elde edilen Bornova misketi üzümleri ile bunların şarapları kullanılmıştır. Aroma ve fenol bileşiklerinin tanımlanması ve miktar tayininde sırasıyla, GC/MS ve LC/MS-MS, olfaktometrik analizlerde GC-O kullanılmıştır. Duyusal analizlerde koku ve lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Sonuçlar temel bileşen ve kümeleme analizlerine tabi tutulmuştur. Menderes yöresinin ılıman bir iklime sahip olduğu, Kemaliye yöresinin ise karasal iklim geçiş özellikleri gösterdiği tespit edilmiştir. Kemaliye yöresinde Menderes yöresine göre gündüz-gece sıcaklık farkının daha yüksek olduğu ve yıllık ortalama yağış miktarının daha az olduğu tespit edilmiştir. Toprak yapısı bakımından her iki yörenin kumlu-killi-tınlı özellik gösterdiği, Kemaliye'de toprağın daha fakir ve kireçli yapıda olduğu belirlenmiştir. Yörenin üzümün rengi, fiziksel özellikleri ve asit miktarı üzerinde etkili olduğu, yılın ise üzümün bileşimini belirgin şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Üzüm ve şaraplarda terpenlerin temel bileşikler olduğu ve linalol'ün en önemli bileşik olduğu saptanmıştır. Üzümlerde 30, şaraplarda 52 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve 16 adet aroma aktif koku aktif bileşik belirlenmiştir. Üzümlerde 15, şaraplarda 14 adet fenolik bileşik belirlenmiş; bunlardan kateşin üzümlerde, trans-kaftarik ise şaraplarda baskın fenolik bileşik olmuştur. Her iki yörenin şarapları da tipine uygun ve kaliteli olarak bulunmuştur. Aromatik açıdan Kemaliye yöresi şarapları Menderes yöresine göre daha kompleks, kalıcı ve yoğun aromalı bulunmuş olmakla birlikte, Kemaliye yöresi şarabında portakal çiçeği, bergamot, ıhlamur, hanımeli ve lavanta kokuları, Menderes yöresi şarabında ise çiçeksi ve tropik meyve kokuları baskın olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In these two years study, effects of the climate and soil characteristics on the quality parameters of Muscat of Bornova grapes and its wines; such as overall composition, aroma and phenolic compounds were investigated. Two different terroirs grapes and wines were used; Menderes Region/Izmir and Kemaliye Region/Manisa. GC / MS and LC / MS-MS were used in identification and quantification of the aroma and phenolic compounds, respectively and GC-O was used in olfactometric analysis. Odor and flavor profile analysis methods were applied in the sensory analysis. Results were subjected to statistical analysis and clustering of basic components. In terms of climate, Menderes terroir has a warm climate and Kemaliye is in a transition area to the continential climate. In terms of day-night temperature differences, Kemaliye is found to be higher than Menderes, also the average annual rainfall of Kemaliye has been found to be less than Menderes Region. Soil structure of both terroirs was sandy-clay-loam. Kemaliye Region which shows a calcerious property has a less rich soil about macro-micro nutrients than Menderes Region. It is determined that region has a significant effect on the color, physical properties and amount of acid of the grapes; year significantly affect the composition of grapes. In grapes and wines, terpenes were found to be the most important aroma compounds, especially linalool. In grapes 30, in wines 52 aroma compounds and 16 odor active compunds have been identified. In grapes 15, in wines 14 phenolic compounds were identified. Among them, in grapes catechin, in wines trans -caftaric acid was predominant phenolic compound. The identified predominant phenolic compound was catechin in grapes, and trans-caftaric acid in wine. Both wines obtained from different terroirs were found to be typical as muscat wine. According to sensory and olfactory analysis Kemaliye was found more complex, stable and intense than Menderes wine with orange blossom, bergamot, linden, honeysuckle and lavender fragrances. Diversely, Menderes was found more floral with a tropic fruit nuances.