Dağ çileği (Fragaria vesca) pulpunun farklı sıcaklıklarda ısıtılması sırasında biyoaktif bileşikler, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerdeki değişimler
Changes in bioactive compounds, antioxidant ve antimicrobial activities of wild strawberry (Fragaria vesca) during different heating temperatures
Yazar: DENİZ ÖZŞEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Dağ çileği = Common strawberry ; Renkler = Colors

Özet:
Bu çalışmada, ısıl işlemin dağ çileğinin biyoaktif bileşenleri (toplam antosiyanin, toplam fenolik) ve görsel renk üzerine etkileri araştırılmıştır. 60-90°C sıcaklık aralığında 80 dakika ısıtılan örneklerde antimikrobiyel ve antioksidan aktivite de değerlendirilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik maddeler artan sıcaklık ve zamanla kayba uğramıştır. Toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik madde kayıplarında birinci dereceden reaksiyon modeli tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde için aktivasyon enerjileri sırasıyla 21.3 kj mol-1 ve 19.0 kj mol-1 bulunmuştur. Dağ çileği pulpunun görsel rengindeki değişim de CIE L* a* b* renk parametreleri ile değerlendirilmiştir. Renk parametrelerindeki değişiminde birinci dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. Renk kayıpları için aktivasyon enerjisi 11.9-40.5 kj mol-1 aralığında bulunmuştur. Isıl işlem görmüş dağ çileği pulpunun ısıtma başlangıcında 60-90°C sıcaklık aralığında antioksidan aktivitesi 22.7-25.6 µmol TE g-1 belirlenmiştir. Uygulanan sıcaklıklarda 80 dakikalık ısıtma sonrasında bu değerler 24.0-28.1 µmol TE g-1 bulunmuştur. Sonuçlar, dağ çileği pulpunun metanol ekstraktlarının Staphylococcus aureus ve Micrococcus luteus'a karşı antimikrobiyel aktivitesi olduğunu göstermiştir. Ancak Escherichia coli ve Salmonella enteriditis'e karşı antimikrobiyel aktivite bulunamamıştır.Anahtar kelimeler: Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolikler, dağ çileği, antioksidan aktivite, antimikrobiyel aktivite, renk

Abstract:
In this study, effect of heat treatment on bioactive compounds (total anthocyanins ve total phenolics) ve visual colour of wild strawberry pulp was studied. Antimicrobial ve antioxidant activities were also evaluated over the temperature range 60?90°C during 80 minutes total monomeric anthocyanins ve total phenolics degraded with increasing heating temperature ve time. First-order reaction models were determined for the degradation of monomeric anthocyanins ve total phenolics. The activation energies for the degradation of anthocyanins ve total phenolics were found as 21.3 kj mol-1 ve 19.0 kj mol-1, respectively. The change in visual colour of wild strawberry pulp was also determined using CIE L* a* b* colour parameters. The loss of colour parameters also followed first-order raection kinetics. Activation energy for colour loss was found in the range of 11.9-40.5 kj mol-1. Antioxidant activities of heat treated wild strawberry pulp were determined as 22.7-25.6 µmol TE g-1 at the beginning of heating in the temperature range 60-90°C. These values were found as 24.0-28.1 µmol TE g-1 after 80 minutes heating at the applied temperatures. Results relieved that methanolic extracts of wild strawberry pulp posses antibacterial activity against Staphylococcus aureus ve Micrococcus luteus. However, no antimicrobial activity was found against Escherichia coli ve Salmonella enteriditis.Key words: Total monomeric anthocyanins, total phenolics, common strawberry, antioxidant activity, antimicrobial activity, colour