Sürgün dönemi ve çeşidin çay ve demin mineral madde içeriğine etkisinin belirlenmesi
Determination of the impact of harvest and the variety of tea and infusion on mineral matter contents
Yazar: İBRAHİM KIZIL
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada beyaz, siyah (1.sürgün, 2.sürgün ve 3.sürgün dönemlerine ait 1. nevi, 2. nevi, 3. nevi ve 4. nevi) ve yeşil (1.sürgün, 2.sürgün ve 3.sürgün dönemlerine ait dust, kardelen-1, kardelen-2 ve antik-2) çayların, rutubet, suda çözünen kül, suda çözünen külde alkalilik, %10'luk HCl'de çözünmeyen kül, toplam kül ve mineral madde içeriği tespit edilmiştir. Ayrıca bu çaylardan elde edilen demlerde de mineral madde değerleri belirlenmiştir. Siyah, yeşil ve beyaz çayların, toplam kül, suda çözünen külde alkalilik ve %10'luk HCl'de çözünmeyen kül içeriği istatiksel olarak birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Siyah ve beyaz çayların nem değerlerinin aynı (P>0.05), yeşil çayın ise bu iki çay çeşidinden düşük olduğu bulunmuştur. Yeşil ve siyah çayların suda çözünen kül içeriğinin aynı olduğu ( P>0.05), beyaz çayın ise bu iki çay çeşidinden yüksek olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Rutubet ve suda çözünen kül değerlerinin 1.sürgün, 2.sürgün ve 3. sürgün dönemlerinde aynı olduğu bulunmuştur (P<0.05). 1. Sürgün ve 2. sürgün dönemlerine ait çayların, toplam kül ve %10'luk HCl'de çözünmeyen kül değerlerinin aynı  (P>0.05), 3. sürgün çayların farklı olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Suda çözünen külde alkalilik değeri 1. sürgün ve 3. sürgün çaylarda aynı (P>0.05), 2. sürgün çayların ise bu iki sürgün döneminden farklı olduğu saptanmıştır (P<0.05). Çaylarda kadmiyum, kobalt, molibden, kurşun ve vanadyum minerallerinin bulunmadığı tespit edilmiştir. Siyah, yeşil, beyaz çayların alüminyum, baryum, kalsiyum, krom, potasyum, magnezyum, mangan ve fosfor içeriğinin birbirinden farklı (P<0.05), bor içeriğinin ise aynı olduğu tespit edilmiştir (P>0.05). Çay çeşidinden bağımsız olarak farklı sürgün dönemlerinde çayların alüminyum, baryum, kalsiyum, krom, demir, potasyum, magnezyum, mangan, sodyum, çinko,  nikel ve silisyum içeriğinin birbirinden farklı olduğu (P<0.05), bor ve bakır içeriğinin ise değişmediği saptanmıştır (P>0.05). Siyah, yeşil ve beyaz çaylardan elde edilen demlerin alüminyum, kalsiyum, potasyum, sodyum ve silisyum içeriğinin birbirinden farklı olduğu (P<0.05), mangan içeriğinin ise fark olmadığı saptanmıştır (P>0.05). Farklı sürgün dönemlerine ait çaylardan elde edilen demlerin alüminyum,  kalsiyum, potasyum, magnezyum ve mangan içeriğinin farklı (P<0.05), silisyum ve çinko içeriğinin ise aynı olduğu tespit edilmiştir (P>0.05). Çaylarda elde edilen demlerde baryum, bor, krom, bakır, demir, nikel ve fosfor minerallerinin bulunmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, white, black (1st harvest, 2nd harvest and 3rd harvest, belonging to 1st shoot, 2nd shoot, 3rd shoot and 4th shoot) and green (1st harvest, 2nd harvest and 3rd harvest, belonging to dust, snowdrops-1, snowdrops-2 and antiquity-2) teas, moisture, water-soluble ash, alkalinity in water-soluble ash, insoluble ash in 10% HCl, total ash and mineral content. In addition, mineral substance values were determined in the brews obtained from these teas. It was determined that black, green and white teas were statistically different from total ash, water-soluble ash alkalinity and ash content insoluble in 10% HCl (P <0.05). The moisture values of black and white teas were found to be the same (P> 0.05) and green tea was lower than these two varieties. Green and black teas were found to have the same water-soluble ash content (P> 0.05), while white tea was higher than these two varieties (P <0.05). It was found that the moisture and water soluble ash values were the same in the 1st shoot, 2nd shoot and 3. shoot periods (P <0.05). It has been determined that the teas of the 1st Harvest and the 2nd Harvest periods are the same (P> 0.05) and the third harvest teas are different (P <0.05). The alkalinity value of ash dissolved in water was found to be the same in 1st shoot and 3rd shoot teas (P> 0.05), and 2nd shoot teas were different from these two shoot periods (P <0.05). It was determined that cadmium, cobalt, molybdenum, lead and vanadium minerals were not found in the teas. It was determined that the content of aluminum, barium, calcium, chromium, potassium, magnesium, manganese and phosphorus of black, green, white teas were different from each other (P <0.05) and the boron content was the same (P> 0.05). Regardless of the type of tea, it was determined that the aluminum, barium, calcium, chromium, iron, potassium, magnesium, manganese, sodium, zinc, nickel and silicon content of the teas were different from each other (P <0.05), and the boron and copper content did not change (P> 0.05). It was found that the aluminum, calcium, potassium, sodium and silicon content of the brews obtained from black, green and white teas differ from each other (P <0.05) and the manganese content was not different (P> 0.05). It has been determined that the aluminum, calcium, potassium, magnesium and manganese content of the teas obtained from the teas of different shoot periods are different (P <0.05) and the content of silicon and zinc is the same (P> 0.05). It has been determined that there are no barium, boron, chromium, copper, iron, nickel and phosphorus minerals in the teas obtained in the teas..