Türk mutfağındaki sütlü tatlıların değerlendirilmesi ve inovasyonu
Evaluation and innovation of milk desserts in Turkish cuisine
Yazar: RAŞİT BAKAN
Danışman: PROF. DR. NURTEN ÇEKAL
Pamukkale Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; İnovasyon = İnnovation

Özet:
Çalışmada,Türk Mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan sütlü tatlıların bilinirliliğini arttırmak ve günümüz menülerinde daha fazla yer alabilmesini sağlamak için inovasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Türk Mutfağındaki sütlü tatlılar ile ilgili literatür taraması yapılmış ve reçeteleri incelenmiştir. Daha sonra mevcut sütlü tatlıları lezzet ve görünüm açısından tercih edilirliğini artırmak, besin değerlerini artırmak ve daha sağlıklı hale dönüştürmek amacıyla araştırıcı tarafından reçeteler oluşturulmuştur. Toplamda 24 adet tatlı reçetesi oluşturulmuştur. Oluşturulan bu reçeteler konusunda uzman panelistler ile duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler sonucunda en çok beğeniyi alan 12 sütlü tatlının gerek evde gerekse de yiyecek içecek sektöründe yapılabilmesi için on kişilik reçetesi oluşturulmuştur. Reçeteler doğrultusunda, tüm tatlıların detaylı anlatımı ve içerikleri tablolar şeklinde aktarılmıştır. Ayrıca her tatlının besin değeri Beslenme Bilgi Sistemi (BEBİS 8.2) Programı ile hesaplanmıştır. Araştırma için duyusal analiz yöntemleri arasında yer alan puanlama testi kullanılmıştır. Panelistlerin lezzet ve görünüm kriterlerini değerlendirerek gerçekleştirdikleri puanlama testine göre en yüksek puan ortalamasına sahip tatlı, nohut unlu muhallebi tatlısı olmuştur. On kişilik reçetesi oluşturulan diğer tatlılar ise incirli keşkül, spirulina tozlu sarma muhallebi, kaymaklı ve fındık parçacıklı kazandibi, kırmızıbiberli ve tarçınlı muhallebi, kinoalı sütlaç, kar beyaz, vişne ve sakızlı muhallebi dolgulu güllaç, damla sakızlı ve havuçlu muhallebi, zerdeçallı ve safranlı fırın sütlaç, siyah çaylı ve pekmezli su muhallebisi, zerdeçallı ve limonlu sütlaç olmuştur.

Abstract:
In the study, innovation studies were carried out to increase the awareness of milk based desserts, which have an important place in Turkish Cuisine culture, and to ensure that they can be included more in today's menus. For this purpose, a literature  review has been made on the existing milk based desserts in Turkish Cuisine and their recipes have been examined. Afterwards, recipes were created by the researcher in order to increase the preference of existing milk based desserts in terms of taste and appearance also to increase their nutritional value and to improve the health aspect. A total of 24 dessert recipes were created. Sensory analysis of these recipes was carried out with expert panelists. As a result of the sensory analyses, recipes for ten servings were created in order to prepare the most appreciated 12 milk based desserts both at home and in the food and beverage industry. Detailed explanations and contents of all desserts were given in the form of tables in accordance with the recipes. Inaddition, the nutritional value of each dessert was calculated with the Nutrition Information System (BEBİS 8.2) Program. Among the sensory analysis methods, the scoring test was used for the research. According to the scoring test per formed by the panelists by evaluating the taste and appearance criteria, sweet chickpea flour pudding has the highest score average. Other dessert swith a recipe for ten servings are as follows; milk and almond pudding with figs, wrapped pudding with spirulina powder, kazandibi with top milk and hazelnuts, pudding with paprika and cinnamon, rice pudding with quinoa, snow white, rose pudding filled with cherry and masticgum pudding, pudding with gum mastic and carrot, baked rice pudding with turmeric and saffron, water based pudding with black tea and molasses, rice pudding with turmeric and lemon.