Farklı tatlandırıcı ilavesiyle üretilen kızılcık pestillerinin antioksidan kapasitesi fenolik madde ve aroma profili
Antioxidant capacity phenolic compound and aroma profile of cornelian cherry pestil produced with addition different sweeteners
Yazar: HACER ÜNVER
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kızılcık meyvesinden üç farklı kızılcık pestili üretilmiştir. Tatlandırıcı ilavesiz (kontrol), sakaroz ve stevya ile tatlandırılmış üç pestil üretilmiştir. Pestiller oda sıcaklığında kurutulmuş ve 3 ay boyunca oda şartlarında (20±2℃) depolanmıştır. Depolama süresince kızılcık pestillerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, fenolik madde ve aroma profili ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişmeler belirlenmiştir.
Depolamanın başında taze kızılcık pestillerinde toplam kuru madde %83,35-86,19, kül %2,24-3,40, pH 2,98-3,04, titrasyon asitliği %0,75-1,25, indirgen şeker 37,13-46,23 g/100 g, sakaroz 3,02-24,35 g/100 g, toplam şeker %41,09-70,58, toplam fenolik madde 360,05-429,66 µg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 185,50-228,49 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitede IC50 değeri DPPH. radikal süpürme aktivitesinde 14,92-16,70 µg/ml ve ABTS+. yönteminde 45,34-75,82 µg/ml arasında belirlenmiştir. Pestil örneklerinin renk yoğunluğu; L değeri 27,67-27,97, a değeri 9,07-14,27, b değeri 3,17-4,50 olarak ölçülmüş, C* değeri 9,61-34,75 ve H° değeri 17,42-19,39 olarak hesaplanmıştır. Kızılcık pestillerinde baskın fenolik bileşiğin klorojenik asit ve antosiyaninin siyanidin-3-galaktozit olduğu tespit edilmiştir. Aroma profili analizinde pestillerde en fazla bulunan bileşiğin HMF olduğu görülmüştür.
Depolama süresinin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH. yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi üzerine istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (p<0,01); toplam kül ve ABTS+. yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi üzerine önemli düzeyde (p<0,05) etkili olduğu belirlenmiştir. 
Çalışmanın sonuçları kızılcık pestillerinin fenolik bileşikler ve antioksidan aktivitesi bakımından oldukça zengin bir kaynak olduğunu ve fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, three different pestil were produced from cornelian cherry fruit. The first cornelian cherry pestil was produced without sweetener, the others were produced with the addition of saccharose and stevia. These cornelian cherry pestil were dried at room temperature and stored in room conditions (20±2℃) for 3 months. In the pestil of cornelian cherry some physical and chemical properties, total phenolic content, total monomeric anthocyanin, phenolic compound and aroma profile and antioxidant capacity were determined during the storage.
At the beginning of storage in fresh cornelian cherry pestil, was determined between total dry matter 83,35-86,19%, ash 2,24-3,40%, pH 2,98-3,04, titratable acidity 0,75-1,25%, reducing sugar 37,13-46,23 g/100 g, saccharose 3,02-24,35 g/100 g, total sugar 41,09-70,58%, total phenolic content 360,05-429,66 µg GAE/mg, total monomeric anthocyanin 185,50-228,49 mg/100 g. Antioxidant activity; DPPH. radical scavenging activity was determined in terms of IC50 as 14,92-16,70 µg/ml, ABTS+. assay was indicated in terms of IC50 as 45,34-75,82 µg/ml. Pestil samples color values was measured between 27,67-27,97 for L value, a value 9,07-14,27, b value 3,17-4,50. C* value was 9,61-34,75, H° value was 17,42-19,39. The main phenolic compound and anthocyanin in pestil of cornelian cherry were established chlorogenic acid and cyanidin-3-galactoside respectively. Aroma profile analysis showed that HMF was the main compound in pestil.
The storage period was found statistically significant on total dry matter, pH, titratable acidity, reducing sugar, saccharose, total sugar, phenolic content, monomeric anthocyanin, antioxidant activity (DPPH. method) (p<0,01) and total ash, antioxidant activity (TEAC method) (p<0,05).
The results of in this study showed that cornelian cherry pestil were extremely rich source of phenolic compounds and antioxidant activity and it can be used as functional food.