Çipura işleme atıklarının yan ürün olarak değerlendirilmesi
Evaluation of gilthead sea bream processing wastes as by-product
Yazar: ÖZLEM YEŞİM AKAGÜNDÜZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CAN ALTINELATAMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada çipura işleme atıklarının yan ürün olarak değerlendirilmesi ile jelatin ve yenilebilir film üretimi amaçlanmıştır. Hammadde olarak çipura iskelet ve yüzgeçleri ile çipura pulları kullanılmıştır. Çipura iskelet ve yüzgeçlerinin ön işlemleri için iki farklı yöntem kullanılmıştır. HCl çözeltisi ve Alkalaz çözeltisi ile iskelet ve yüzgeçlerin içerdikleri kas proteinlerinin uzaklaştırılması hedeflenmiştir, bunun yanı sıra çipura pullarının içerdiği istenmeyen maddeleri uzaklaştırmak amacıyla NaCl ve NaOH çözeltileri kullanılmıştır. Böylelikle üç farklı jelatin elde edilmiş ve bu jelatinler jel dayanımı, nem içeriği ve antioksidan ölçümleri ile karakterize edilmiştir.Yenilebilir film üretimi için en iyi özellikleri gösteren jelatin seçilip iki farklı film hazırlanmıştır. Filmin antioksidan aktivitesinin arttırılması amacıyla diğer filme karotenoid konsantresi eklenerek hazırlanmıştır ve her iki filmde, film kalınlığı, şeffaflık, renk ölçümleri, mekanik özellikleri ( delme testi, gerilme testi), antioksidan analizleri ( ABTS, FRAP), su buharı geçirgenliği, suda çözünürlük ve su aktivitesi ölçülmesi suretiyle karakterize edilmiştir. Sonuç olarak çipura pullarından elde edilen jelatin gösterdiği yüksek jel dayanımı, şeffaflığı, renksiz, kokusuz olması ve yüksek verim oranı nedeni ile yenilebilir film üretiminde kullanılmıştır. Filmler kıyaslandığında karotenoid konsantresi içeren filmin antioksidan aktivitesi ve suda çözünürlük değeri daha yüksek bulunmuştur.Anahtar sözcükler: Çipura işleme atıkları, balık jelatini, yenilebilir film

Abstract:
In this study, as a by-product of gilthead sea bream processing wastes assesment by gelatin and edible film production was aimed. As raw materials gilthead sea bream bones and fins with gilthead sea bream scales were used. For pretreatment of gilthead sea bream bones and fins two different method were used. The removal of bones and fins muscle protein they contain is aimed with HCl solution and Alcalase solution, besides this in order to remove of undesirable substances contained in gilthead sea bream scales NaCl and NaOH solutions were used. Thus, three different gelatins were obtained and these gelatins were characterised by gel strength, moisture content and antioxidant measurements.For edible film production by choosing gelatin that has the best properties, two different films were prepared. One of them prepared with gelatin from scales, the other one with the same gelatin and carotenoid concentrate. In order to increase of the antioxidant activity of film the other film was used by adding carotenoid consantrate and both films were characterised by measuring film thickness, color measuring, opacity, mechanical properties (puncture test and tensile test), antioxidant measurements (ABTS, FRAP), water vapor permeability, water solubility, water activity. As a result, gelatin that was used from gilthead sea bream scales showed high gel strength, transparency, colorless, odorless and high rate of yield, due to these reasons it was used for edible film production. When films were compared with each other, the film which was contained carotenoid consantrate were higher than the other film in terms of antioxidant activity and water solubility values.Keywords : Gilthead sea bream processing wastes, fish gelatin, edible film.