Koyun karkaslarına elektirik uygulamasının et kalitesine olan etkilerinin araştırılması /
Yazar: FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. SUMRU TÖMEK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elektrikle uyarma = Electric stimulation ; Et kalitesi = Meat quality ; Karkas = Carcass ; Koyunlar = Sheep

Özet:
Yapılan çalışmada koyun karkaslarına kesim sonrası verilen 48 Volt elektriksel uyarının ve kasların ölüm sertliği süresince bekletildikleri sıcaklıkların glikolizis parametreleri ve et kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla 16 adet koyun karkası ortadan ikiye bölünerek sol yarılarına direkt olarak 48 volt 1.5 amper elektrik akımı 1 dk süreyle uygulanmış, sağ yarım karkaslar ise kontrol grubu olarak incelenmiştir. Araştırmada kullanılan koyun karkasları iki farklı deneme grubuna ayrılarak incelenmiştir. 10 koyun' a ait 1/2 karkaslar sağ ve sol yarıları birlikte olmak üzere 5 karkasdan oluşan iki gruba ayrılmışlardır. 5 koyun 'a ait 1/2 (EU) ve (K) karkaslar 24 saat süreyle +3 C da diğer 5 karkası bulunduran grup ise 16 C'da 24 saat süreyle bekletilmiştir. Her iki farklı sıcaklıkta bekletilen (EU) ve (K) 1/2 karkaslarına ait S. membranosus kaslarında 0, 1,2,3,4,5,6,7,8 ve 24. saatlerde kas sıcaklıkları, pH değerleri ölçülmüş, laktik asit, ATP analizleri yapılmıştır. Elektriksel uyarının kasların pişirme ve yeme karakteristikleri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amacıyla 24 saat sonunda karkasların L. dorsi kaslarında glikolizis sonrası ve -18 C'da 7 gün depolama sonrası pişirme, çözünme kayıpları saptanmış, kesme direnci değerleri ölçülmüş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Kasların kimya sal bileşiminin saptanması ve elektriksel uyarının kimyasal bileşim üzerine olan etkilerinin araştırılması amacıyla 1/2 karkaslara ait S. tendinosus kaslarında nem, protein, yağ, kül analizleri yapılmış tır. 2. denemede ise olgunlaşma evresi boyunca yeme karakteristikleri üzerine elektriksel uyarının etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 adet koyuna ait (EU) ve (K) 1/2 karkaslarından L. dorsi, S. membrano sus, P. major, B.femoris, S. tendinosus ve R.femoris kasları sıcak 77olarak çıkartılmış ve +3 C 'da 5 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma öncesinde ve olgunlaşmanın 3- ve 5. günlerinde P.malor ve L. dorsi kaslarının kesme direnci değerleri ve pişirme kayıpları saptanmıştır. Ayrıca ele alınan kasların tümünde ayni periyotlar içinde serbest su tayinleri yapılmıştır. Sonuç olarak elektriksel uyarı verilmiş karkaslarda her iki farklı glikolizis sıcaklığında da ölüm sertliği gelişiminin hızlandığı sap tanmıştır. Elektriksel uyarı verilmeyen ve düşük glikolizis sıcaklı ğında bekletilen karkaslarda ise soğuk kısalması koşullarının geliş tiği gözlenmiştir. Elektriksel uyarı verilmeyen ve yüksek sıcaklıkta bekletilen karkasların ölüm sertliği süresini ancak 8 saat de tamam ladığı belirlenmiştir. Elektriksel uyarının etin pişirme ve yeme karakteristikleri üzerine etkileri incelendiğinde, elektriksel uyarının glikolizis sonrasında pişirilen kasların pişirme kayıp larını arttırdığı, çözünme kayıplarını ise etkilemediği belirlen miştir. Her iki farklı glikolizis sıcaklığında bekletilen kasların kesme direnci değerleri, elektriksel uyarı verilen gruplarda daha düşük bulunmuş, elektriksel uyarının gevreklik üzerine olan bu etkisi duyusal panel tarafından da belirlenmiştir. Kas örneklerinin duyusal olarak değerlendirilen sululuk özelliğinin ise elektriksel uyarıdan etkilenmediği saptanmıştır. Elektriksel uyarı sonrası +3 C'da 5 gün süreyle olgunlaştırılan kasların serbest su miktarları üzerine elektriksel uyarının etkili olmadığı saptanmıştır. Pişirme kayıpları ise olgunlaşma başlangıcın da elektriksel uyarıdan etkilenmezken, olgunlaşmanın ilerleyen gün lerinde elektriksel uyarının kaslarda önemli miktarda pişirme kaybına yol açtığı belirlenmiştir. Elektriksel uyarı olgunlaşma başlangıcın da kasların gevrekliği üzerine etkili bulunmazken, olgunlaşma sonunda kontrol örneklerine oranla bu kasların daha gevrek oldukları saptan mıştır. Elektriksel uvarının kasların kimyasal bileşimi üzerine herhangi bir etkisi ortaya çıkmamıştır.

Abstract:
The effects of electrical stimulation and post - mortem storage temperatures on glycolytic changes and meat quality of lamb carcasses were studied. For that purpose 16 lamb carcasses were used. After completion of slaughtering and dressing procedures the carcasses were split into sides. The left sides were electrically stimulated directly with 48 volt, 1.5 amp for 60 seconds. The non-stimulated right sides were used as controls. Lamb carcasses were evaluated in two different experiments. In the first experiment 10 pairs of carcass sides (involving left and right sides) were seperated in two groups. 5 pairs of stimulated (ES) and control (C) sides were stored for 24 hours at 3 C during post-mortem. Other 5 pairs were stored at 16 C for the same period. The temperature and pH were determined and lactic acid, ATP analyses were done on the S. membranosus muscles at 0,1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 and 24 hours post mortem. At 24 hours post-mortem L. dorsi and S. tendinosus muscles were removed from the sides for evaluating the effects of electrical stimulation on cooking and eating characteristics. For this purpose cooking and thawing losses and shear force values were determined and sensory panel was performed on L. dorsi muscle at 24 th hour post-mortem and after storage at - 18 C for 7 days. Moisture, protein, fat and ash analyses were done on S. tendinosus muscles of all sides to determine the effects of electrical stimulation on chemical composition. The second experiment involves to investigate the effects of electrical stimulation on some eating characteristics of muscles during the aging period. For this purpose L. dorsi, S. membranosus, P. major, B. femoris, S. tendinosus and R. femoris muscles were removed (hot-boned) from the rest 6 pair of carcass sides (ES and C). The muscles were aged at 3°C for 5 days. Shear force values and cooking losses were determined on P. major and L. dorsi muscles before and on 3 rd and 5 th days of aging. Expressible juice was also determined in all muscles at the same period of aging. - 79 -It was found that electrical stimulation of carcasses was responsible for the acceleration of rigor mortis at two different post-mortem storage temperatures. The storage of non-stimulated carcasses at low temperature were found in cold shortening conditions. On the other hand non-stimulated carcasses at high temperature completed rigor mortis in 8 hours. Findings about cooking and eating characteristics indicate that electrical stimulation increased cooking losses in muscles which were cooked after rigor mortis but had no effect on thawing losses. Electrical stimulation decreased shear force values at two different post-mortem storage temperatures. The improvement of tenderness by electrical stimulation was also substantiated by the higher sensory panel scores. Electrical stimulation had no effect on panel juiciness scores. Expressible juice amounts of muscles which were aged at 3 C for 5 days were not affected by stimulation. Electrical stimulation had no effect on tenderness before the aging period. But aging period increased tenderness both electrically stimulated and control muscles, however electrically stimulated muscles were found more tender than control muscles. Chemical composition was not affected by stimulation.