Ayçiçek yağının rafinasyon aşamalarında meydana gelen fizikokimyasal değişimleri ve nanoboyutdaki safsızlıkların tespit edilmesi
The detection of impuritties in nanoscale and physico-chemical changes occuring in refined stages of sunflower oil
Yazar: TUĞBA KARAYİĞİT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ERMAN DUMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Nanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi

AYÇİÇEK YAĞININ RAFİNASYON AŞAMALARINDA MEYDANA GELEN FİZİKOKİMYASAL DEĞİŞİMLERİ ve 
NANOBOYUTTAKİ SAFSIZLIKLARIN TESPİT EDİLMESİ

Tuğba KARAYİĞİT
Afyon Kocatepe Üniversitesi 
Fen Bilimleri Enstitüsü 
Nanobilim ve Nanoteknoloji Anabilim Dalı
Danışman:Dr. Öğr. Üyesi Erman DUMAN

Bu çalışmada, Türkiye'de işlenen ayçiçeği tohumlarından elde edilen ayçiçek yağının rafinasyon aşamalarındaki ham yağ, nötralizasyon, ağartma, vinterizasyon ve deodorizasyon basamaklarının her birinin fizikokimyasal özellikleri ve nanoboyutta safsızlıklarının tespiti için, serbest yağ asitleri değeri, peroksit değeri, refraktif indeks değeri, viskozite, renk tayini, sabunlaşma ve sabunlaşmayan madde analizi, sterol analizi, yağ asitleri kompozisyonu, mineral madde analizi ve SEM analizleri yapılmıştır. Asitlik, peroksit sayısı, refraktif indeks, viskozite, renk, sabun sayısı, sabunlaşma ve sabunlaşmayan madde sayısı, sterol, yağ asitleri kompozisyonu, mineral madde ve SEM analizi değerleri ölçülmüştür. Rafinasyon aşaması tamamlanınca deodorizasyon aşaması sonrası serbest asitlik, peroksit, refraktif indeks, viskozite değerleri tespit edilmiştir ve serbest asitlik değeri 0,05 mgKOH/g, peroksit sayısı 8,40 meqO2/kg,  refraktif indeks tayini 1,48 nD, viskozite değeri 61,80 mPa, sabun sayısı 0, sabunlaşma sayısı 204,74 m/m ve sabunlaşmayan madde tayini %0,79 g/kg olarak hesaplanmıştır. Yağ asitleri kompozisyonuna bakıldığında, rafinasyonun son aşamasında toplam doymuş yağ asitleri %10,01, tekli doymamış yağ asitleri %25,12 ve çoklu doymamış yağ asitleri ise %64,88 oranında olduğu tespit edilmiştir. Mineral madde analizinde Li, Na, Mg, Al, Si, P, K, Ca, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Ga, As, Se,Ru, Pd, Ag, Cd, In, Sn, Sb, Ba, Pt, Pb tespit edilen mineraller olup bunlardan Mg, Si, P, Mn, Cu, Ga ve Ag rafinasyonun tüm aşamalarında tespit edilmiştir.

2018, xi + 78 sayfa

Anahtar Kelimeler: Heliantus Annuus, Ayçiçek Yağı, Bitkisel Yemeklik Yağ, Rafinasyon, Nanoteknoloji, SEM Analizi.

Abstract:
ABSTRACT
M.Sc. Thesis

THE DETECTION OF IMPURITIES in NANOSCALE and PHYSICO-CHEMICAL CHANGES OCCURING in REFINED STAGES OF SUNFLOWER OIL 

Tuğba KARAYİĞİT
Afyon Kocatepe University
Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Nanoscience and Nanotechnology
Supervisor: Asst. Prof. Erman DUMAN

In this study, the crude oil in the refining stage of sunflower oil obtained from sunflower seed processed in Turkey, neutralization, bleaching, winterization and deodorization steps, at each of its physicochemical properties and nanoscale for the detection of impurities, free fatty acid value, peroxide value, refractive index value, viscosity, color determination, saponification and saponification analysis, sterol analysis, fatty acid composition, mineral matter analysis and SEM analysis were performed. Acidity, peroxide number, refractive index, viscosity, color, number of soaps, number of saponification and saponification, sterol, fatty acid composition, mineral matter and SEM analysis were measured. When the refining phase was completed, acidity, peroxide number, refractive index, viscosity values were 0,05 mgKOH/g, peroxide number 8,40 meqO2/kg, refractive index 1,48 nD, viscosity 61,80 mPa, soap number 0, saponification number, 74 m/m and the non-saponifying material was calculated as 0,79% g/kg. Fatty acid composition, saturated fatty acids in the final stage of refining was determined as 10,01%, monounsaturated fatty acids 25,12% and polyunsaturated fatty acids 64,88%. In the analysis of mineral matter Li, Na, Mg, Al, Si, P, K, Ca, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Ga, As, Se, Ru, Pd, Ag, Cd, In, Sn, Sb, Ba, Pt, Pb are the minerals detected, Mg, Si, P, Mn, Cu, Ga and Ag were determined in all stages of refining.

2018, xi + 78 pages

Keywords: Heliantus Annuus, Sunflower Oil, Vegetable Food Oil, Refining, Nanotechnology, SEM Analysis.