İnci kefalinden surimi üretimi ve elde edilen suriminin bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Surimi production from pearl mullet and evaluation of some quality characteristics of the resultant surimi
Yazar: GÜLİSTAN OKUTAN
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında inci kefalinden farklı yöntemlerle surimi üretimi gerçekleştirilmiş, elde edilen surimi yenilebilir kaplamalarla kaplanmış ve soğuk koşullarda kalite özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Tuz ile çöktürme, pH değişim yöntemi ve geleneksel yöntem ile toplam 10 farklı surimi elde edilmiştir. Geleneksel yöntemle elde edilen suriminin diğer yöntemlere göre surimi verimi, kurumadde oranı, protein oranı, tekstür profil analizi parametreleri ve jel gücü değerleri bakımından daha üstün olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen surimi örnekleri kaplama yapmadan (kontrol) ve 4 farklı kaplama çözeltisi ile kaplanarak balık kıyması ile beraber +4°C'de 10 gün depolanmıştır. Depolama ile surimi örneklerinin TVB-N değerlerinde artış gözlenmezken balık kıymasının TVB-N değeri depolamanın 7. gününde 53.6 mg/100 g örnek değerine ulaşmıştır. Balık kıymasının pH değeri depolamanın başlangıcında 7.05, depolamanın 7. gününde ise 6.84; kontrol grubu surimi örneğinin ise depolama başlangıcında 7.16, depolamanın 10. gününde ise 4.88 değerine ulaşmıştır. Kaplanan surimi örneklerinin pH değerinin kontrol örneğine yakın olduğu tespit edilmiştir. Surimi örneklerinin sertlik değeri depolama ile sürekli artış göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın suriminin soğuk muhafazasında önemli bir avantaj göstermediği görülmüştür. Diğer taraftan, suriminin balık kıymasına göre daha dayanıklı ve raf ömrünün daha uzun olduğu belirlenmiştir. Yenilebilir kaplamaların formülasyonu üzerine ve farklı aktif bileşenlerin yenilebilir kaplamalar ile birlikte kullanım olanakları araştırılmalıdır.

Anahtar kelimeler: İnci Kefali, Jelatin, Surimi, Yenilebilir film.

Abstract:
In this study, surimi production was carried out from pearl mullet by different methods, resultant surimi was coated by different edible coatings and the changes in some quality parameters were investigated during cold storage. A total of 10 different surimi were obtained by salt precipitation, pH shifting and conventional methods. The surimi obtained by conventional method was preferable according to yield, dry matter content, protein ratio, textural parameters and gel strength. Therefore it was was coated with 4 different coating solutions and cold stored at +4°C for 10 days along with fish mince and uncoated surimi as the control. While the TVB-N values of the samples were not significantly increased during storage, the TVB-N value of the fish mince reached 53.6 mg/100 g sample on the 7th day of storage. pH value of fish mince was 7.05 at the beginning of storage and decreased to 6.84 on the 7th day of storage; while that of control surimi was 7.16 at the beginning and decreased to 4.88 at the 10th day of storage. pH value of coated samples was close to that of control. Hardness value of samples showed a steady increase during storage. Trend of changes in gumminess and chewiness was also similar to that of hardness. According to the results, gelatin and chitosan based edible films were not significantly useful in terms of a prolonged shelf life. On the ather hand, it was determined that surimi was more durable compared to fish mince. Formulation of edible coatings and possible use of different active ingredients in edible coatings should be further investigated.

Keywords: Edible films, Gelatin, Pearl mullet, Surimi.