İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, oksidasyon stabilitesi ve diğer bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of volatile compounds, oxidation stability and some quality characteristics of butters produced from cow, sheep and goat milk during storage period
Yazar: DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, yağ sabitleri, oksidasyon stabilitesi, A vitamini ve β karoten miktarları, renk ve duyusal özellikler ile diğer bazı özellikler incelenmiştir. Bu amaçla 3 tereyağı çeşidi (inek, koyun, keçi sütünden) x 7 depolama periyodu (1, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günler) x 2 tekerrür olmak üzere üretilen 42 örnekte analizler yapılmıştır. A vitamini, β-karoten ve uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. Tereyağı çeşidi ve depolama süresinin; örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri), yağ sabitleri (Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, refraktometre indisi, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı), oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) ve A vitamini ile β-karoten miktarları üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Bütün tereyağı çeşitlerinde depolama süresince pH'nın azaldığı, titrasyon asitliği ve asit değerinin arttığı; iyot sayısının azaldığı, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı ve sabunlaşma sayısının arttığı; oksidasyonun arttığı, renk özelliklerinden b değeri ile A vitamini miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. β-karoten sadece inek tereyağında tespit edilmiş ve depolama süresince azalmıştır. Tereyağlarında uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde SPME/GC-MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde 12 aldehit, 10 keton, 23 ester, 24 alkol, 11 asit, 5 sülfürlü bileşik, 13 terpen, 20 hidrokarbon ve 8 diğer bileşikler olmak üzere toplam 126 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden heptanal, oktanal, 2,3-butanedion, butanoik asit 2-metilpropil ester, karbonik asit dietil ester, azulen, butan 2-3,dimetil sadece inek tereyağında; 2-dekanal, 5-metil-2-hekzanol, 1-heptanol-6-metil, 2-butanol-3-metil, alfa-terpinen, gamma-terpinen, 1,3-oktadien sadece koyun tereyağında; 2,4-hekzadienal, 2-oktanon, formik asit pentil ester, 6-okten-1-ol 3,7-dimetil, heptanol, 1-nonanol ise sadece keçi tereyağında tespit edilmiştir. Aldehit ve keton bileşiklerinin en çok inek tereyağında; asit, terpen ve hidrokarbon bileşiklerinin en çok koyun tereyağında; ester, alkol, sülfür ve diğer bileşiklerin ise en çok keçi tereyağında bulunduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler ile diğer bazı analizler arasında önemli korelasyonlar tespit edilmiştir. Depolama süresince bütün tereyağı çeşitlerinde duyusal analiz puanlarında düşme görülmüş, en yüksek puanları ise inek tereyağı almıştır.
2014, 191 sayfa
Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon stabilitesi, A vitamini, β-karoten, uçucu bileşik, yağ sabitleri, renk, duyusal analiz, depolama süresi, gıda analizleri

Abstract:
In this study, volatile compounds, fat constants, oxidation stability, vitamin A and β-carotene contents, color and sensory properties and some properties of butters produced from different animal milk during storage were analyzed. For this aim, analyses were made in total 42 samples produced from 3 types of butter (cow, sheep, goat milk) x 7 storage periods (1st, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th and 90th days of storage) x 2 replications. At the days of 1st, 30th, 60th and 90th of storage, vitamin A, β-carotene and volatile compounds were identified. It was found that butter type and storage period had very significant effect (p<0,01) on chemical properties of the samples (pH, titratable acidity and acid value), fat constants (Reichert-Meissl number, Polenske number, refractometer index, saponification number and iodine number), oxidation stability (peroxide value and thiobarbituric acid) β-carotene and vitamin A amounts of samples. pH value, iodine number, b value and vitamin A amounts were decreased during the storage period in all kinds of butters, whereas titratable acidity, acid value, Reichert-Meissl number, Polenske number, saponification number and oxidation were increased.  β-carotene was detected only in butter produced from cow milk and was decreased during the storage. The volatile compounds of the butters were identified by using the SPME/GC-MS techniques at 1st, 30th, 60th and 90th days of the storage period. Totally 126 volatile compounds including aldehydes (12), ketones (10), esters (23), alcohols (24), acids (11), sulfur compounds (5), terpenes (13), hydrocarbons (20) and other compounds (8) were identified in butter samples. Of these compounds, heptanal, octanal, 2,3-butanedione, butanoic acid 2-methylpropyl ester, carbonic acid diethyl ester, azulene, butane, 2-3 dimethyl were identified only in butter produced from cow milk, while 2-decanal, 5-methyl-2-hexanol, 1-heptanol-6-methyl, 2-butanol-3-methyl, alpha-terpinene, gamma-terpinene, 1,3-octadiene were identified only in butter produced from sheep milk. On the other hand, 2,4-hexadienal, 2-octanone, formic acid pentyl ester, 6-octen-1-ol, 3,7-dimethyl, heptanol, 1-nonanol were identified only in butter produced from goat milk. Aldehyde and ketone compounds; acid, terpene and hydrocarbon compounds; and ester, alcohol, sulfur and other compounds were detected mostly in butter produced from cow, sheep and goat milk, respectively. Some significant correlations between sensory data and some other analysis results were found. Sensory analysis points were decreased in all kinds of butters during the storage period and the highest points were belonged to the butter produced from cow milk.
2014, 191 pages
Keywords: Butter, oxidation stability, vitamin A, β-carotene, volatile compounds, fat constants, color, sensory analysis, storage period, food analysis.