Buğdaylarda tavlama işleminde ultrason uygulamasının öğütme ve un kalitesi üzerine etkisi
Effects of ultrasound application during tempering process on milling and flour quality of wheat
Yazar: YAVUZ YÜKSEL
Danışman: PROF. DR. ADEM ELGÜN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma, tavlama amacıyla farklı tane sertliklerine (%45, 65 ve 75) sahip buğday örneklerinin ıslatılmasında, ultrason  işlemi uygulamanın;  tanenin su absorbsiyonu yanında, un verimi ve unun kalitatif özelikleri üzerine etkisini ortaya koymak amacıyla laboratuvar şartlarında gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar normal tavlama işlemiyle karşılaştırılmıştır. 
Ultrason uygulamasında, 600 W gücünde, 20 kHz frekansta çalışan, prob tipi ultrason cihazı %100 genlik seviyesinde kullanılmıştır. Ultrason uygulaması ile ıslatma işlemi 250 ml su içinde 50 gramlık partiler halinde uygulanmıştır. Islatma süresi olarak 1, 2 ve 3 dakikalık işlemler gerçekleştirilmiş, ilaveten ek denemeler ile 30, 45 ve 60 saniyelik ıslatma süreleri uygulanmış, tane sertliğine göre optimum tav suyu seviyesinin üzerinde, kuru taneye göre % 7-8 civarında daha fazla su absorbsiyonu sağlanmıştır. Bu veriler, özellikle sert buğday diyagramlarındaki iki aşamalı tavlamayı, ultrason uygulaması ile ıslatma yoluyla tek aşamaya indirgeme yönünde kuvvetli ve olumlu sonuçlar vermiştir. 
Islatma işlemlerinde, 30 saniyenin %75 sertlik için uygun olduğu, düşük sertlik dereceleri için sürenin daha kısa tutulması gerektiği anlaşılmıştır. Deneysel sapmalar sebebiyle un verimi ve enerji sarfiyatı gibi öğütme parametrelerinde ultrason uygulaması ile tavlamanın olumlu etkisi görülmemiştir.
Ultrason uygulaması ile tavlama işlemi, tanenin su alma ve yayılma hızını artırmış, fazla tav suyu kabuk endosperm ayrışımını düşürüp un verimini azaltırken, suyun taneye nüfuzunu ve tavlama etkinliğini artırarak düşük yoğunlukta fakat daha kaliteli glutene sahip merkezi endosperm kaynaklı materyali una kazandırmış, un kalitesini yükseltmiştir. Bu husus daha ince un granülasyonu, düşük kül miktarı, yüksek gluten indeksi, daha iyi performansta farinograf ve ekstensograf denemeleri ile ekmek pişirme testlerinin sonuçları tarafından doğrulanmıştır.
	
Anahtar Kelimeler: Buğday, Bezostaya-1, Ekmek kalitesi, Öğütme kalitesi, Su absorbsiyonu, Tavlama, Ultrason uygulaması

Abstract:
This research has been carried out under laboratory conditions to determine the effect of ultrasound application during soaking of  wheat grain in different hardness (45, 65 and 75%) on the water absorption of grain, besides the flour yield and it?s qualitative properties. Results compared with the classic tempering processes.
Ultrasound processing has been applied with the power of 600 W and  20 kHz frequency,  probe-type ultrasound device at the 100% amplitude level. Soaking with ultrasound treatment applied on wheat under 50 grams of batches in 250 ml water. For the soaking time 1, 2 and 3 minutes were applied. Additionally 30, 45 and 60 seconds of soaking time have been applied while contributed practices. According to the hardness of grain, compared with the air dried grain, the samples absorbed soaking water  around 7-8% more than the optimum level needed.  According to these data some strong and favorable clues were obtained, especially in reducing of two-staged tempering of the hard wheat tempering diagrams to one-step by the ultrasound application soaking method.
In soaking processes, it has been understood that 30 seconds was suitable for 75% wheat hardness but the period must be kept shorter for the low grain hardness levels. Because of experimental deviations, positive effect of tempering with ultrasound application had not seen on grinding parameters like flour yield and energy consumption.
Tempering with ultrasound application, increased the speed of water intake and diffusion into grain, while decreasing flour yield via decreasing the separation degree of bran and  endosperm. But it raised the quality of flour with increasing the penetration of water and tempering efficiency. It cause to low amount but better quality gluten coming from central endosperm in the flour obtained.This issue has been confirmed by some test  results of the flour like fine granulation, low ash content, high gluten index, farinograph and extensograph experiments in better performance and baking bread.

Keywords: Wheat, Bezostaya-1, Bread quality, Milling quality, Water absorption, Tempering, Ultrasound application