Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde uygulanabilir fiyatlama yöntemlerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma: Gaziantep örneği
Determining the applicable pricing methods on the tourisim operation licensed food and beverage companies: Gaziantep sample
Yazar: ADNAN AKIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖMER İSKENDEROĞLU
Niğde Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / Muhasebe Finansman Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Fiyatlandırma = Pricing ; Maliyet analizi = Cost analysis ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Turizm sektörü içerisinde bulanan yiyecek içecek işletmelerinin sayıları gün geçtikçe artış göstermektedir. Dolayısıyla bu işletmeler arasında, yoğun bir rekabet söz konusudur. İşletmelerin sermaye ve emek yoğun olması, işletmelerde üretilen ürünlerin stoklanamazlığı, dayanıksızlığı ve işletmeler arasındaki rekabet fiyatlamayı önemli hale getirmektedir. Bu sebepten işletmelerin üretmiş oldukları ürünlerin fiyatlamasında, doğru yöntemi belirlenmesi ve uygulanması işletmenin geleceği açısından önemlidir.Bu çalışmanın temel amacı; Gaziantep ilindeki turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlamasında uygulanan yöntemleri tespit ederek, işletmelerin üretmiş oldukları ürünlerin fiyatlaması ile ilgili mevcut durumlarını saptamaktır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan çalıma dört bölümde incelenmiştir. Çalışmanın ilk iki bölümünde yiyecek içecek sektörünün tanımı, tarihsel gelişimi, özellikleri ile fiyatlama, maliyet ve menü kavramlarıyla ilgili teorik bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde Dünya'da ve Türkiye'de ağırlama sektörü içerisinde bulunan otel işletmeleri ile yiyecek içecek işletmelerindeki fiyatlamayla ilgili uygulamalı çalışmalar incelenmiştir. Sonraki bölümde ise Güneydoğunun en büyük ili olan Gaziantep'te turizm belgeli yiyecek içecek işletmelerinin fiyatlama ile ilgili mevcut durumunu belirlemek amacıyla bölgedeki tüm işletmelere (18 adet) yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak, bir anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen anket verileri kullanılarak, frekans dağılımları incelenmiş ve gerçekleştirilen 5'li Likert analizi çerçevesinde, işletmelerin kara ve maliyete yönelik fiyatlama yöntemlerini uyguladıkları saptanmıştır. Ayrıca ankete katılan işletme sahipleri ve yöneticileri kendi eğitim durumlarının ve konukların gelir ile yaş durumlarının yiyecek ve içecek fiyatları üzerinde, anlamlı bir etkisi olmadığını düşünmektedirler.Anahtar Kelimeler: Fiyatlama, Maliyet, Menü, Ağırlama Sektörü, Yiyecek İçecek İşletmeleri

Abstract:
The number of food and beverage companies of tourism sector is rapidly increasing. Consequently high competition is unavoidable between these companies. Due to the capital or labor intense of the company, instable and unstockable character of the products and competition matters, the pricing of the product becomes a tough topic in these companies. Therefore to define and to apply right pricing technique on the products is vital for companies? future.The purpose of this study is to establish the current situation of the tourism operation licensed food and beverage companies pricing methods on the products which they produce. On this purpose this study is investigated on four sections. The first two sections contain the definitions of food and beverage sector, historical evaluations, pricing, costs and menu concepts. Third section contains empirical studies of pricing on food and beverage sector companies within world and Turkey. The next section includes face to face survey technique which is applied on all tourism operation licensed food and beverage companies (total number of 18) to determine the current situation of pricing on food and beverage companies at Gaziantep which is the biggest city of Southeast. With the results of survey, the frequency distributions and Likert analysis reveals that, profit and cost based pricing is applied on the sample companies. Besides, survey participants thought that company owners? / managers education level, guests? income and age do not have meaningful effect on the food and beverage prices.Keywords: Pricing, Cost, Menu, The Hospitality Industry, Food and Beverage Companies