Konya'da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması
Investigation of the heavy metal contents in white pickled, tulum and kashar cheeses consumed in Konya
Yazar: ÖZNUR YALÇIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. K. KAAN TEKİNŞEN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ağır metaller = Heavy metals ; Beyaz peynir = White cheese ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Araştırma, Konya'da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirinde alüminyum, kadmiyum, kurşun, bakır, demir, nikel, krom ve çinko ağır metallerinin varlığını araştırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla perakende satış yerlerinden, her bir çeşitten 30'ar adet olmak üzere, toplam 90 adet peyniri numunesi toplandı.Peynir numunelerinin ağır metallerle kontaminasyonunun varlığı ve kontaminasyon düzeyi ICP-AES atomik emisyon spektrofotometresi kullanılarak mg/kg olarak belirlendi. Analizi yapılacak örneklerdeki organik bileşiklerin yok edilmesi ve inorganik bileşiklerin çözünür faza geçirilmesi amacıyla yapılan çözümleme işlemlerinde Mars-5 mikrodalga kapalı sistem yaş yakma yöntemi kullanıldı. Daha sonra örneklerin mineral madde içeriği VARIAN-CCD Simultaneous ICP-AES cihazıyla belirlendi.Araştırmada, beyaz salamura peynirlerde ortalama alüminyum, bakır, demir, nikel, kadmiyum, kurşun, çinko ve krom miktarları sırasıyla; 3,12 mg/kg,1,44 mg/kg, 17,47 mg/kg, 0,49 mg/kg, 0,12 mg/kg, 0,13 mg/kg, 15,35 mg/kg ve0,49 mg/kg, tulum peynirlerinde 0,59 mg/kg, 1,06 mg/kg, 14,18 mg/kg, 0,65 mg/kg, 0,10 mg/kg, 0,08 mg/kg, 15,96 mg/kg, 0,70 mg/kg, kaşar peynirlerinde ise,0,64 mg/kg, 1,35 mg/kg, 15,42 mg/kg, 0,43 mg/kg, 0,11 mg/kg, 0,12 mg/kg,27,15 mg/kg, 0,50 mg/kg düzeylerinde tespit edildi.Sonuç olarak, numunelerin üretim tekniğindeki dolayısıyla çeşidindeki farklılıklara bağlı olarak alüminyum, bakır, demir, kadmiyum ve çinko içerikleri arasında anlamlı farklılıklar (P<0,001) olduğu ve ağır metal miktarlarının Türk Gıda Kodeksinin (2002, 2008) belirlediği sınırlar içinde bulunduğu saptandı

Abstract:
The study was carried out to determine, aluminium, cadmium, lead, copper, chromium, iron, nickel, zinc and chrome contamination level of white pickled, tulum and kashar cheeses consumed in Konya. For this purpose, thirty samples from each kind, total of 90 samples were obtained randomly from retail outlets.Heavy metal presence and contamination level was detected with ICP-AES atomic emision spectrofotometer as mg/kg level. Wet burning method is used with Mars-5 mikcowave closed system for remove organic compounds and solve inorganic compounds. Mineral substance level was detected with VARIAN-CCD Simultaneous ICP-AES device.In this research, average contamination level of aluminium, cadmium, lead, copper, chromium, copper, iron, nickel, zinc and chrome were 3,12 mg/kg,1,44 mg/kg, 17,47 mg/kg, 0,49 mg/kg, 0,12 mg/kg, 0,13 mg/kg, 15,35 mg/kg ve0,49 mg/kg, respectively in white pickled cheese, 0,59 mg/kg, 1,06 mg/kg,14,18 mg/kg, 0,65 mg/kg, 0,10 mg/kg, 0,08 mg/kg, 15,96 mg/kg, 0,70 mg/kg respectively in tulum cheese, 0,64 mg/kg, 1,35 mg/kg, 15,42 mg/kg, 0,43 mg/kg, 0,11 mg/kg, 0,12 mg/kg, 27,15 mg/kg, 0,50 mg/kg respectively, in kashar cheese detected.In conclusion the results indicate that aluminium, copper, iron, cadmium and zinc level showed significant statistical differences among the cheese samples in terms of different production tecnique so different kind and all of the samples for heavy metal level were detected within Turkish Food Codex limit.