Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
A Research on the possibility of different pomegranate cultivars grown in the Harran plain for using in food industry
Yazar: HASAN VARDİN
Danışman: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Harran Ovası = Harran Plain ; Nar = Pomegranate ; Nar suyu konsantresi = Pomegranate juice concentrated ; Presleme = Pressing

Özet:
öz DOKTORA TEZİ HARRAN OVASINDA YETİŞEN DEĞİŞİK NAR ÇEŞİTLERİNİN GIDA SANAYİİNDE KULLANIM OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Hasan VARDÎN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof.Dr.Hasan FENERCİOGLU Yıl: 2000, Sayfa: 117 Jüri : Prof.Dr. Hasan FENERCİOGLU ProfDr.Nevzat ARTIK Prof.Dr.Ali ALTAN Pastörize nar suyu ve nar suyu konsantresinin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulan bu çalışmada materyal olarak üç farklı (isimsiz) çeşit ön işlemler için, altı farklı (Gök Millesi, Suruç Tatlı, Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Boncuk) çeşit ise pastörize nar suyu ve konsantresi üretiminde kullanılmıştır. Önce, üç farklı nar çeşidi için; paketli hidrolik pres ile değişik basınç, süre ve nar şekli (tane, parçalanmış, bütün) uygulanarak nar sulan elde edilmiştir. Elde edilen nar suyuna farklı miktarlarda jelatin ve pokvinüpolipayrolidon (PVPP) ilavesi ile duruluna işlemi yapılmış, farklı sürelerde uygulanan doğal duruluna ile sonuçlar karşılaştınlmışür. - Sonra, presleme ve duruluna aşamaları dikkate alınarak, altı farklı çeşide ait narlardan nar sulan elde edilmiş, bir bölümü ısıl işlem ve tortu ayırma sonrası pastörize edilerek, 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Diğer bölümü ise, evaporasyonla konsantre edilerek, tortu ayırma işlemi sonrası oda sıcaklığında ve 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir: -Namı preslenmesi sırasında meyve suyuna önemli oranda fenolik madde geçişi olmaktadır. Nar suyuna göre nann diğer bölgelerinde daha fazla fenolik madde olduğu tespit edilmiştir. Preslenme öncesi yapılacak parçalama ile fenolik maddelerin meyve suyuna geçeceğinden, narların bütün halde, parçalanmadan preslenmesinin en uygun çözüm olduğu belirlenmiştir. -Preslemede uygulanan basmcm kademeli olarak artırılması durumunda, 10 kg/cm2 nin üzerindeki basınç uygulamalan meyve suyu verimini önemli oranda etkilemezken, fenolik madde miktarında artışa neden olmuştur. -Nar sularının durdtulmasında 1 gr/1 jelatinin yeterli olduğu tespit edilmiştir. -Üretimde uygulanan işlemler ile depolama sıcaklık ve sürelerinin pastörize nar suyu ve konsantresinin kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi (p<0,01) önemli bulunmuştur. -Nar sularında renk ve tadın (ÇKM/asit oram) iki önemli kriter olduğu belirlenmiş ve duyusal testler sonunda beğeni sıralaması; Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Gök Millesi, Suruç Tath ve Boncuk şeklinde oluşmuştur. Anahtar kelimeler: Nar, Presleme ve Duruluna, Fenolik madde, Antosiyanin, Nar suyu konsantresi.

Abstract:
phD THESIS A RESEARCH ON THE POSSIBILITY OF DIFFERENT POMEGRANATE CULTIVARS GROWN IN THE HARRAN PLAIN FOR USING IN FOOD INDUSTRY Hasan VARDIN DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLD2D SCD2NCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof.Dr.Hasan FENERCİO?LU Year: 2000, Pages: 117 Jury : Prof.Dr. Hasan FENERCİO?LU Prof.Dr. Nevzat ARTIK ProfDr. Ali ALTAN In this study, the methods of production and storage possibility of pasteurized pomegranate juice and its concentrate are evaluated. As the material, 3 different cultivars (noname) were used for preprocessing and 6 different cultivars (Sweet; Gök millesi, Suruç Tatlı, Sour; Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Mild; Boncuk) were used for producing pasteurized pomegranate juice and its concentrate. Firstly, pomegranate juice was produced from sacs, halved-quartered and whole pomegranate using by a hydraulic press with different pressures and times. The juice was clarified by adding gelatine and PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) as clarification agents. Results of gelatine and PVPP were compared with the natural clarification. As a second step, pomegranate juice was produced from 6 different cultivars in accordance with the determined pressing and clarification results. One portion of handled juice was pasteurized after heating and racking up processes. Remaining portion of juice was concentrated. Fruit juices were stored at 5°C and concentrate samples were stored at 5°C and room temperature for 9 months. The results obtained can be summarized as follows; -Substantial amounts of phenolic substances were found in fruit juice produced by pressing. It was found that other parts of the pomegranate have more phenolic substances than juice. These substances pass through juice by size reduction of the fruits before pressing. Thus, best results in pressing were obtained by using whole fruit compared with juice sacs and size reduced pomegranates. -Amouts of phenolic substances in fruit juice are increased by increasing pressure. It was evaluated mat it wouldn't be feasible for both fenolic substance and pressing cost, if pressure is taken over 10 kg/cm2. -It was founded that required amount of gelatine for clarification was 1 g/L. -Chemical composition of samples were significantly effected by processing steps, storage time and temperature during production of pomegranate juice and its concentrate (p<0,01). -According to the taste panel, two main characteristics of pomegranate juice effective in acceptance were color and taste. Sensory evaluation created a grading üst and preferred cultivars were ranked as Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Gök Millesi, Suruç Tath and Boncuk, respectively. Key Words; Pomegranate, Pressing and Clarification, Phenolic substances, Anthocyanin, Pomegranate juice concentrate. VI