Dondurularak depolanmış sardalya balıklarında (Sardina pilchardus W-1792) kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler /
Yazar: BERNA KILINÇ AKBAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Dondurarak saklama = Cryopreservation ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Sardalye balığı = Sardine

Özet:
IV ÖZET DONDURARAK DEPOLANMIŞ SARDALYA BALIKLARINDA (Sardina pilchardus, W. 1792) KİMYASAL, FİZİKSEL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER KILINÇ (AKBAY) Berna Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Yrd.Doç.Dr. Şükran ÇAKLI Ağustos 1998, 75 sayfa Bu çalışmada, bütün (Grup A) ve fileto (Grup B) halindeki -40°C'de dondurarak -18°C'de depolanan sardalya balıklarının, 90 gün depolanması sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Çalışmada sardalya balıklan kullanılmasının amacını ürünün ucuz olması, bol miktarda bulunması, Türk beslenme alışkanlığı ve damak zevkine uygun olması ayrıca sardalya balığının kolaylıkla işlenebilen bir balık türü olması nedeniyledir. Sardalya ve benzeri balıkların işlenmesinde en uygun teknolojilerden birinin de dondurarak depolama olduğu söylenebilir. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen fiziksel kriter olarak pH, balıkların enzimatik, biyokimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalarını belirleyen kimyasal kriterler olarak tiyobarbitürik asitsayısı (TBA) mg malonaldehit/kg örnek, toplam uçucu baz azotu (TVB-N) mg N/100 gr örnek ve formaldehit (FA) değerleri, mikrobiyolojik kriterler olarak toplam canlı sayısı, koliform bakteri sayısı, Staphylococcus aureus ve duyusal kriterler olarakta renk, koku, kas yapısı, lezzet ve doku yapısında meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Taze sardalya balıklarında ham protein % 18.40±0.12, ham yağ % 7.21±0.28; ham kül % 1.67±0.44, nem % 72.23±0.43 olarak bulgulanmıştır. Bütün. (Grup A) ve fileto (Grup B) sardalya balıklarının -18°C'de depolama süresi sonucunda, iki grupta da pH değerlerinde fazla bir değişme tespit edilemezken TBA sayısı (mg/malonaldehit/kg)'ında ise artış saptanmıştır. pH değerlerinin depolamaya bağlı istatistiki değerlendirilmesi sonucu 1. ve 30. günlerde (Grup A ve Grup B) arasında farklar önemsiz olarak bulgulanmıştır (p>0.05). TBA açısından, depolama günlerine bağlı sardalya balıklarının istatistiki değerlendirmesi sonucu (Grup A ve Grup B) bütün ve fileto halindeki sardalya balıklan arasında fark önemli olarak bulgulanmıştır Bütün (Grup A) ve fileto (Grup B) sardalya balıklarının depolamaya bağlı TVB-N değerlerinde düzensiz değişmeler meydana gelmiştir. TVB-N değerlerinin istatistiki değerlendirilmesi sonucunda depolamaya bağlı günlerde gruplar arasındaki farklar önemsiz olarak bulgulanmıştır (p>0.05). FA (ex) ve FA (dest) değerleri (Grup A ve Grup B)'de depolamaya bağlı olarak artış göstermiştir. FA (ex) değerlerininistatistiki değerlendirilmesi sonucunda 1. ve 60. günlerde (Grup A ve Grup B) arasında farklar önemli olarak bulgulanmıştır (p<0.05). FA (dest) değerlerinin istatistiki değerlendirilmesi sonucunda 1. ve 60. günlerde (Grup A ve Grup B) bütün ve fileto sardalya balıklan arasında fark önemli olarak bulgulanırken, tespit edilmiştir (p<0.05). Bütün (Grup A) ve fileto (Grup B) sardalya balıklarının -18°C'de 90 günlük depolamaya bağlı toplam canlı sayılan sonuçlanna göre, depolamanın 1. gününde (Grup B)'de toplam canlı sayısı (Grup A)'ya göre daha yüksek olarak tespit edilmiştir. (Grup B)'de toplam canlı sayısı depolamaya bağlı olarak azalma gösterirken, (Grup A)'da depolama sonunda depolamanın 1. gününe göre artma saptanmıştır. Depolamanın 90. gününde ise (Grup A)'nın toplam canlı sayısının (Grup B)'ye göre daha yüksek olduğu bulgulanmıştır. Koliform bakteri sayılannda ise (Grup A ve Grup B)'de 15. günde artma, 90. günde ise azalma saptanmıştır. Grupların her ikisinde de Staphylococcus aureus tespit edilmemiştir. Bütün (Grup A) ve fileto (Grup B) sardalya balıklannın -18°C'de 90 günlük depolamaya bağlı duyusal analiz sonuçlarında renk, koku, kas yapısı, doku ve lezzet özelliklerinin iyi kalite düzeyinde olduğu bulgulanmıştır. Duyusal analizlerin istatistiki değerlendirilmesi sonucunda iki grup arasında renk, koku, doku ve lezzet açılanndan depolamanın 7., 55. ve 90. günlerde fark önemsiz (p>0.05) olarak tespit edilirken kas yapısı açısından depolamanın 55. ve 90. günlerinde önemli farklar tespit edilmiştir (p<0.05).Anahtar Sözcükler: Sardalya balığı, donmuş depolama, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, duyusal analiz.

Abstract:
vn ABSTRACT THE CHEMICAL, PHYSICAL, SENSITIVE AND MICROBIOLOGICAL CHANGES ON THE FREEZING STORED SARDINES FISCHES (Sardina pilchardus, W. 1792) KILINÇ (AKBAY) Berna Thesis of MSc, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Dr. Şükran ÇAKLI August 1998, 75 pages In this study we have searched the physical, chemical, microbiological and sensorial chages during the storage of sardine fish species in the form ofwhole (Group A) and fillet (Group B) for 90 days. The reason of the selection of the sardine species is its being cheap, dounf and processed easily. It easily be said that one of the easiest way to process the fish species like sardine is freezing. The physical, chemical and microbiological factors affecting the quality of freeze fish meat are as follows: 1. pH of the environment. 2. The factors affecting the microbiological and chemical destruction of the meat like thiobarbuturic acid, total versatile base nitrogen (TVB-N) and formaldehide. 3. Total count of alive organismsvm 4. The count of coliform bacteria ans S. aureus 5. The sensorial factors like color, smell, taste and the changes of the structure of the tissues. The rate of raw protein, raw fat, raw ash, moisture are in fresh sardine species 18 %, 7.21 %, 1.67 % and 72.23% respectively. At the one of the storage time in -18°C, the pH values of both group (Group A and B) haven't changed significantly but the number of TBA for both group has inreased. After the pH changes of both group has been adjusted for storage conditions, significant differences between groups haven't bee detected (p but the statistical analysis of both group has shown significant difference (p All of the fishes in both group have shown considerable and irregular changes in the value of TVB-N. The statistical analysis of this fluctuation has shown that the difference of TVB-N between two groups is not significant Considerable increase in FA(ex) and FA(dest) values have been observed in both groups. Statistical analysis of FA(ex) values has shown significant difference (p<0.05). Measurement of FA(dest) values in the first and both days have shown significant difference between group A and B In the fisrt day of the storage, the total number of alive organisms in Group B have been detected grenter than that of Group A. During the storage process, the number of alive organism hasDC increased in Group A. Mean while the same rate has decreased in Group B. When the results of both groups have been compared it can easily be seen that in the day 90. the number of total alive organisms is greater in Group A. The number of conform bacteria has increased till the day 15 but there after it has decreased significantly. S. aureus has been detected in either of the groups. At the end of storage process for 90 days the qualitative characteristics of the fishes in both group have been evaluted as enogh. Qualitative characteristics of both groups have been compared in the day 7., 55. and 90. and this comparement has not shown significant difference between groups (p<0.05).Keywords: Sardines, frozen storage, microbiological physical, chemical, sensitive analysis.