Erzincan'da yetiştirilen üzüm çeşitlerinin antioksidan aktiviteleri antosiyanin profilleri ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Antioxidant activities anthocyanin profiles and some physical and chemical properties of grape cultivars grown in Erzincan
Yazar: PINAR KAPLAMA
Danışman: DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada Hacıtesbihi, Karaerik, Kamik, Sarıgolot ve Kabuğuyufka üzüm çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antosiyanin içerikleri, toplam fenolik madde miktarları, ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca bu üzümlerin kabuk, meyve eti ve çekirdeklerinin antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Toplam kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, renk (L, a, b, C, h), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi [ß-karoten ağartma, DPPH serbest radikal giderme (IC50)] sırasıyla %16,33-20,48; %0,25-0,50; 3,34-3,93; %0,4-0,62; 11,72-15,7 g/100g; 0,11-0,48 g/100g; 11,96-16,13g/100g; 27,69-41,51; (-7,4)-(2,25); (-3,21)-(15,56); 2,73-17,23; 111,80-319,97; 249,96-584,78 ?g GAE/mg örnek; %13,16-67,9; 40,56-140,22 µg/ml olarak belirlenmiştir. Çeşit faktörü üzümlerin KM, kül, titrasyon asitliği, pH, indirgen şeker, toplam şeker, L, a, b, C, h değerleri, toplam antosiyanin içeriği ile antosiyanin bileşikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine istatistiki olarak önemli seviyede (p<0,01) etkide bulunurken sakaroz miktarı üzerinde önemli etkide bulunmamıştır.Antosiyaninlerin oranı bakımından çeşitler arasında önemli farklılık olduğu saptanmıştır. Toplam antosiyanin miktarının en fazla Karaerik çeşidinde bulunduğu ve bunu Hacıtesbihi ve Kamik çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Tüm çeşitlerde antosiyaninler arasında miktar olarak en fazla siyanidin-3-O-glikozit ve en az pelargonidin-3,5-di-O-glikozit bulunmuştur. Antosiyanin bileşimi bakımından, Hacıtesbihi ve Karaerik üzümlerinin benzerlik gösterdikleri ve bu çeşitlerde siyanidin-3-glikoziti, miktar olarak önem sırasına göre siyanidin-3,5-di-O-glikozit, pelargonidin-3-O-glikozit, malvidin-3,5-diglikozit, delfinidin klorit ve pelargonidin-3,5-di-O-glikozitlerin izledikleri belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerin miktarı bakımından üzüm çeşidi ve üzüm dokuları arasında önemli farklılık olduğu saptanmıştır. Fenolik bileşiklerin toplam miktarının en fazla Hacıtesbihi çeşidinin öğütülmüş çekirdeğinde bulunduğu ve bunu Sarıgolot öğütülmüş çekirdeği ve Karaerik öğütülmüş çekirdeğinin izledikleri belirlenmiştir.Bu araştırma sonuçları üzüm çeşitlerinin ve çekirdeklerinin toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesinin yüksek olması sebebiyle, doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this research, the some physical and chemical properties, anthocyanin content, total phenolic content, antioxidant capacity of Hacıtesbihi, Karaerik, Kamik, Sarıgolot and Kabuğuyufka grapes were investigated. Also, anthocyanin content, total phenolic content, antioxidant capacity of these grape skin, pulp and seed were measured. Total dry matter, ash, pH, titratable acidity, reducing sugar, sucrose, total sugar, color (L, a, b, C, h), total phenolic content, antioxidant capacity [ß-caroten bleaching method, DPPH free radical-scavenging activity (IC50)] of grape were determined as 16,33-20,48%; 0,25-0,50%; 3,34-3,93; 0,41-0,62%; 11,72-15,7 g/100g; 0,11-0,48 g/100g; 11,96-16,13g/100g; 27,69-41,51; (-7,4)-(2,25); (-3,21)-(15,56); 2,73-17,23; 111,80-319,97; 249,96-584,78 ?g GAE/mg sample; 13,16-67,9%; 40,56-140,22 µg/ml, respectively. Variety were found effective significantly (p<0,01) on total dry matter, ash, pH, titratable acidity, reducing sugar, total sugar, L, a, b, C, h values, total anthocyanin content and anthocyanin compounds, total phenolic content and antioxidant capacity. But variety were not found effective significantly on sucrose amount.Anthocyanin ratio was significantly determined different among the grape varieties. It was determined that the highest level of total anthocyanin was found in Karaerik grape variety and followed by the amounts in Hacıtesbihi and Kamik varieties. Cyanidin-3-O-glucoside chloride was the major and pelargonidin-3,5-di-O-glucoside was the minor anthocyanins in all varieties. With regard to anthocyanin composition Hacıtesbihi and Karaerik grapes are higher amount of cyanidin- 3-O-glucoside was followed by the amounts of cyanidin-3,5-di-O-glucoside, pelargonidin-3-O-glucoside, malvidin-3,5-diglucoside, delphinidin chloride, pelargonidin-3,5-di-O-glucoside. The amount of phenolic compounds was significantly determined varied by grape variety and grape tissue. The highest concentration of total phenolic compounds was found in grind seed of Hacıtesbihi and was followed by Sarıgolot and Karaerik varieties.The results of this study showed that grape fruits and seeds can serve as a natural antioxidant because of their high total phenolic and anthocyanin contents and antioxidant activities.