Erzurum piyasasında tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi
Microbial quality of ice cream sold by retail outlets in Erzurum
Yazar: SELMA ÇUBUKÇI
Danışman: DOÇ. DR. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Dondurma = Ice cream ; Erzurum = Erzurum ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Salmonella = Salmonella ; Su = Water

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan dondurmaların, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikorofil bakteri, Enterobacteriaceae, Enterokok, S. aureus ve E. coli sayısı ile L. monocytogenes, Salmonella spp., ve E. coli O157:H7 varlığı ve mikroorganizmaların gelişimde etkili olan pH ve su aktivitesi değerlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Materyal ve Metot: Bu amaçla, Erzurum piyasasındaki çeşitli firmalardan temin edilen 25 vanilyalı, 25 çikolatalı ve 25 vişneli olmak üzere toplam 75 adet dondurma örneği materyal olarak kullanıldı. Örneklerin mikrobiyolojik analizleri klasik kültür yöntemine göre yapıldı. S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella varlığı Vitek-2 sistemi ile doğrulandı. Daha sonra numunelerin pH ve su aktivitesi ölçümleri yapıldı. 
Bulgular: Analizler sonucunda vanilyalı dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterokok bakteri ve Enterobacteriaceae sayısı sırasıyla; 4.45 log kob/g, 4.89 log kob/g, 3.20 log kob/g ve 2.54 log kob/g olarak bulunmuştur. Ortalama su aktivitesi 0.95 ve ortalama pH 6.39 olarak belirlenmiştir.  Kakaolu dondurma numunelerinin analizi sonucunda toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterokok bakteri ve Enterobacteriaceae ortalama sırasıyla 2.52 log kob/g, 5.08 log kob/g, 3.64 log kob/g, 2.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Bir kakaolu dondurma numunesinde 3.85 log kob/g düzeyinde S. aureus'a rastlanmıştır. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri 6.81 olarak saptanmıştır.Vişneli dondurma numunelerinin analizi sonucunda toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterokok bakteri ve Enterobacteriaceae ortalama sırasıyla; 4.40 log kob/g, 4.62 log kob/g, 3.56 log kob/g, 2.27 log kob/g olarak bulunmuştur. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri ise 4.80 olarak bulunmuştur. 
Bu çalışmada; L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli ve E. coli O157:H7 'ye rastlanmamıştır.  
Sonuç: Bu çalışma sonucunda dondurma örneklerinin patojen bakteriler yönünden risk taşımayabileceği ancak hijyen kriterleri açısından tehlike oluşturabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Aim: This study was conducted to determine the presence and contamination levels of total aerobic mesophilic bacteria, total psychrophilic bacteria,  Enterobacteriaceae, Enterococcus, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp. E. coli and E. coli O157:H7 in  samples of ice-cream, which were retailed in the patisserie and sales points of Erzurum. 
Material and Methods: For this purpose, a total of 75 samples was used which is obtained from various patisserie and sales points of Erzurum. (25 vanilla, 25 chocolate and 25 cherry ice cream). Microbiological analysis of samples was performed according to conventional culture method. The presence of S. aureus, L. monocytogenes and Salmonella spp. was confirmed by Vitek-2 system. Then the sample pH and water activity were measured.
Results: Average numbers of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.45 log cfu/g, 4.89 log cfu/g 3.20 log cfu/g in tested vanilla ice cream, respectively.  Enterobacteriaceae were found in 32% of samples. Average water activity and pH were found 0.95 and 6:39 respectively. Average numbers of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 2.52 log cfu/g, 5.08 log cfu/g, 3.64 log cfu/g in tested cocoa ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 36% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 6.81 were found. Average numbers of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.40 log cfu/g, 4.62 log cfu/g, 3.56 log cfu/g in tested chery ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 28% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 4.80 were found. S. aureus were found in chocolate ice cream samples as 3.85 log cfu/g. L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli and E. coli O157:H7 were not detected in any sample.
Conclusion: From the present data it can be concluded that ice cream is not represents a potential hazard for consumers, due to the absence of pathogens bacteria but it can be dangerous in terms of hygiene criteria. Consequently, food manufacturers and specialists should design comprehensive programs as good manufacturing practices (GMP) and implementtation of HACCP system to ensure the reliability of such foods from bacteria.