Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
The effects of natural compounds having functional properties on dough rheologhy and bread
Yazar: RACİYE MERAL
Danışman: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik asit = Phenolic acid ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties

Özet:
Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu, zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun bitkisi, ekmek formülüne eklenmiş, bu bileşenlerin hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve ekmeğin antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre, üzüm çekirdeği, hamurun gelişme süresini, stabilitesini artırarak reolojik özellikleri geliştirmiştir. Keten tohumu % 2.0, 4.0 ve 8.0 oranında, sarımsak tozu % 0.4 ve çörek otu % 2.0 oranında formülde kullanıldığında spesifik hacim değerini artırmıştır.Üzüm çekirdeğini % 2.5 ve 5.0, dutu % 1.0 ve 2.0, keten tohumunu % 2.0, 4.0 ve 8.0, zencefili % 0.5, sarımsak tozunu % 0.2 ve 0.4, çörek otunu % 1.0, 2.0 ve 3.0, uşkunu % 1.5 oranında içeren ekmeklerin sertlik değeri kontrol ekmeklerinden düşüktür (P<0.05). Bu bileşenlerin, depolama boyunca ekmek sertliğini düşürdüğü ve üretilen ekmeklerin oda sıcaklığında depolama boyunca tazeliği koruduğu belirlenmiştir.Ekmek formülüne eklenen doğal bileşenlerin tamamı ekmeğin toplam fenolik madde konsantrasyonunu artırmıştır. Ekmeğe ilave edilen katkıların antioksidan aktivite üzerine olumlu etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Bu bileşenler ekmeğe ilave edildikleri en düşük seviyede dahi serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak ekmeğin fonksiyonelliğini artırmışlardır. HPLC analizleri sonucunda, doğal bileşenleri içeren ekmeklerde gallik asit ve kateşin miktarının artığı saptanmıştır.

Abstract:
In this study, grape seed, mulberry, onion powder, flaxseed, ginger, garlic powder, black cumin and Rheum ribes that have been consumed in various forms for many years were added to bread formula and the effects of these compounds on dough rheology and bread making properties were investigated. According to results of the study, addition of grape seed improved rheological properties by increasing dough development time and stability of the dough. When 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.4% garlic powder, and 2.0% black cumin used in the formula the value of specific volume increased.The firmness values of bread including 2.5 and 5.0% grape seed, 1.0 and 2.0% mulberry, 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.5% ginger, 0.2 and 0.4% garlic powder, 2.0 and 3.0% black cumin, 1.5% Rheum ribes were lower than that of control bread (P<0.05). These components reduced the firmness of bread during storage and the freshness of breads were maintained during storage period at room temperature.All of these ingredients increased the total phenolic content and antioxidant activity of bread. These components added to bread increased the functionality of bread by increasing the inhibition of free radicals. As a result of HPLC analysis, it was determined that gallic acid and catechin amount increased in the bread including natural compounds.