Yutma güçlüğü çeken bireyler için hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretimi
Production of tavukgöğsü dessert enriched with coconut oil for individuals with swallowing difficulties
Yazar: TUĞBA GÖZDE KENDİRLİ
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada yutma güçlüğü çeken bireyler için Hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretilmiştir. Formülasyonların Yanıt Yüzey Yöntemiyle optimizasyonunda, bağımsız değişkenler olarak tavuk eti tozları (%30, 40, 50), hidrokolloid karışımı (guar gam- agar agar) (%1, 2, 3) ve Hindistan cevizi yağı (%5, 10, 15) kullanılmış olup; bağımlı değişkenler su tutma kapasitesi (STK), viskozite, lezzet ile tekstür parametreleri seçilmiştir. Optimizasyon sonucunda tavuk eti tozu, hidrokolloid karışımı ve Hindistan cevizi yağı konsantrasyonları sırasıyla %30, %2.82 ve %5 olarak saptanmıştır. Optimum değerlere sahip tavukgöğsü tatlısının STK, viskozite, lezzet ve tekstür parametreleri için elde edilen tahmini değerler sırasıyla % 93.55, 9 Pa.s, 5.44 ve 5.69; doğrulama analizleri sonucu elde edilen deneysel veriler ise sırasıyla; %93.33, 9.05 Pa.s, 6.43 ve 6.13 olarak bulunmuştur. Optimal formülasyonun % nem, yağ, kül, protein içerikleri, pH değeri, CIE* açıklık- koyuluk (L*), kırmızılık-yeşillik (a*) ve sarılık-mavilik (b*) değerleri belirlenmiş; kontrol grubu olarak belirlenen geleneksel tavukgöğsü tatlısı ile karşılaştırılmıştır. Optimal tavukgöğsü tatlısı formülasyonunun nem, yağ, kül ve protein içerikleri ile pH değeri sırasıyla; %71.26, %19.67, %0.87, %8.88 ve 6.47 düzeyinde saptanmış olup, kontrol grubuna göre nem, protein, yağ ve kül içeriklerinin istatistiksel olarak daha yüksek, pH değerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Optimal değerlere sahip tavukgöğsü tatlısı geleneksel tavukgöğsü tatlısı ile karşılaştırıldığında, istatistiksel olarak daha yüksek L* ve a* değerine, daha düşük b* değerine sahip olmuştur (p<0.05). Çalışmadan elde edilen bulgular, Hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş "Tavukgöğsü" tatlısı üretiminde guar gam ve agar agar kullanımının yutma güçlüğü çeken bireylerin tüketimine uygun gıdaların viskozitesinin kontrolüne yardımcı olabileceğini göstermiştir. Aynı zamanda, yüksek yağ ve protein oranına sahip olmasından dolayı disfaji hastalarının protein ve kalori gereksinimlerini karşılayabilecek niteliktedir.

Abstract:
In the current study, "Tavukgöğsü" dessert enriched with coconut oil was manufactured for individuals with swallowing difficulties. In the optimization of the formulations by the Response Surface Method, independent variables were chicken powders (30, 40, 50%), hydrocolloid combination (guar gum- agar agar) (1, 2, 3%), and coconut oil (5, 10, 15), and water holding capacity (WHC), viscosity, flavor and texture parameters were chosen as dependent variables. As a result of the optimization study, the concentrations of chicken meat powder, hydrocolloid mixture and coconut oil were determined as 30%, 2.82% and 5%, respectively. The estimated values obtained for the WHC, viscosity, flavor and texture parameters of "Tavukgöğsü" dessert with optimal values were 93.55%, 9.00 Pa.s, 5.44 and 5.69 while experimental data from confirmatory analyses were 93.33%, 9.05 Pa.s, 6.43 and 6.13 respectively. Moisture, protein, fat and ash contents; pH value, CIE* lightness (L*), redness-greenness (a*) and yellowness-blueness (b*) values of the optimal formulation and traditional "Tavukgöğsü" dessert formulation (control) were determined. Moisture, fat, ash and protein contents and pH values of the optimal "Tavukgöğsü" dessert formulation were 71.26%, 19.67%, 0.87%, 8.88% and 6.47, respectively. Optimal "Tavukgöğsü" samples possessed significantly higher moisture, protein, lipid and ash contents as well as greater L* and a* values, and lower pH value and b* values in comparison to the control samples (p<0.05). Findings obtained from the present study indicated that the use of guar gum and agar-agar in the production of "Tavukgöğsü" dessert enriched with coconut oil could help control the viscosity suitable for consumption by individuals with swallowing difficulties. At the same time, since the newly developed product had high fat and protein contents, it can meet the protein and calorie needs of dysphagic indivisuals.