Hardallı vakum pekmezi üretim olanaklarının araştırılması ve hardalın ürün nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
An Investigation on production possibilities of concentrated grape juice with mustard (hardallı pekmez) and determination of effects of mustard on product characteristics
Yazar: CEMAL KAYA
Danışman: PROF.DR. ALİ ALTAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hardal = Mustard ; Pekmez = Grape molasses ; Üzüm şırası = Grape must

Özet:
Hardallı vakum pekmezi üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla öğütülmüş hardal tohumu (l0g/1) ve/ya da pekmez toprağı (8g/l) ile işleme tabi tutulan şıralar, iki farklı yöntem (1. Isıl işlem uygulamalı yöntem, 2. Soğuk yöntem) ile işlenerek evaporatörde vakum altında (50±1°C; -0.81 bar) 66-68 °Briks'e koyulaştırılmışlardır. Hardalın, pekmez toprağının ve vakum yöntemiyle koyulaştırmanın ürün nitelikleri üzerindeki etkileri, örneklerde bazı fiziksel ve kimyasal analizler ile duyusal değerlendirme yapılarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir : Üzüm şırasına hardal tohumu katılması ile şırada belirli bir düzeyde durulma sağlandığı, şıranın renginin korunduğu, ürüne geçen hardal tat ve aramasının hissedilir bir düzeyde olduğu; şıraya pekmez toprağı ilave edilmesi ile şıra pH'sının 5-6'ya yükseldiği ve belirli bir düzeyde durulma sağlandığı; hardal tohumu ve/ya da pekmez toprağı katıldıktan sonra şıraya bekletilme sırasında zaman zaman karıştırma işlemi uygulanması ile durulma süresinin kısaltılabileceği görülmüştür. Hardal tohumu katılan ve katılmayan tüm ekşi pekmez örneklerinin kırmızımsı bir renge sahip olduğu, buna karşılık pekmez toprağı katılan tatlı örneklerin, özellikle hardal tohumu kullanılanların, sarımsı bir renge sahip oldukları, hardal tohumunun pekmeze kendine özgü bir arama kazandırdığı ve mikroorganizma etkinliklerine karşı koruyucu etkisi olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Pekmez, Üzüm, Hardal, Berraklaştırma, Koyulaştırma

Abstract:
Production possibilities of "concentrated grape juice with mustard" under vacuum conditions was investigated. Pekmez was producted by adding mustard seed (lOg/1) and/or pekmez earth (8glL) to grape must. In production, two different methods (1. heating process, 2. cool process) were used. In both methods grape must were evaporated at 50±1°C and at -0.81 bar pressure up to 66-68 °brix. The effects of grinded mustard seeds, pekmez earth and evaporation under vacuum conditions on product characteristics were determined by physical, chemical and sensory tests. The results of this research can be summarized as follows: When mustard seeds were added to grape must a certain degree of clarificaion were obtained, the colour of grape must were preserved, mustard taste and aroma which was released to grape must were at a sensible level; addition of pekmez earth increased grape must pH 5 to 6 and a certain level of clarification were obtained and applying mixing process time to time after mustard seed and / or pekmez earth were added must would have shortened clarification time during setting period. It was found out that all sour pekmez samples with or without mustard seeds had a redish colour where as sweet pekmez samples with added pekmez earth and especially with mustard seeds had a yellowish colour, mustard seeds gave a unique aroma to pekmez and had a preservative effect against microbial growth.KeyWords : Concentrated Grape Juice (pekmez), Grape, Mustard, Clarification, Concentration