Hazır yemek endüstrisinde çalışan personelin gıda hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi
The determination of food hygiene knowledge levels of emplooyes in catering industry
Yazar: PINAR TURLAK
Danışman: DOÇ. ÖZGÜR İŞLEYİCİ
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Bilgi = Knowledge ; Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Gıda sektörü = Food sector ; Hazır yemek = Catering ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Hijyen = Hygiene ; Personel = Personnel

Özet:
Bu çalışma, Van'da bulunan hazır yemek fabrikalarında çalışan kişilerin gıda hijyen bilgi düzeylerini ölçmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla hazırlanan anket formu, 12 adet yemek fabrikasında bulunan 90 erkek ve 14 bayan olmak üzere 104 kişiye uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan anket, demografik bilgiler, besin zehirlenmelerini önlemek için yapılması gerekenler ve gıda hijyen bilgi düzeyini ölçmek için hazırlanan sorular olmak üzere 3 bölümden oluşmuştur. Çalışma sonucunda Van ilinde bulunan hazır yemek fabrikalarında çalışan personelin genellikle erkeklerden oluştuğu, örgün eğitim seviyesinin bayanlarda daha yüksek ve erkeklerde daha düşük olduğu, bayan çalışanların erkek çalışanlardan daha genç olduğu, iş tecrübesi bakımından da erkeklerin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Ankete katılanların büyük bir çoğunluğunun gıda hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi için verilen sorulara doğru cevaplar verdikleri ve bunun sebebinin de büyük ölçüde çalışanların hijyen eğitimi almalarına bağlı olabileceği tespit edilmiştir. Anket sorularına doğru yanıtların verilmesinde çalışanların örgün eğitim seviyesinin de etkili olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden, bu tip işletmelerde çalışanların tamamının hijyen eğitimi almalarının gerektiği, örgün eğitim seviyesinin yükseltilmesinin gıda hijyen bilgi düzeyini olumlu yönde etkileyeceği, gıda hijyen eğitimlerinin gıda hijyeni konusunda uzmanlaşmış kişiler tarafından verilmesi gerektiği ve hazır yemek fabrikalarında gıda güvenliğini garanti altına alan HACCP gibi uygulamaların faydalı olacağı sonucuna varılmıştır. Halihazırda yemek fabrikaları çalışanlarının gıda hijyen bilgi düzeylerinin tamamen yeterli olmadığı ve bu yüzden de bu tip işletmelerin resmi otoriteler tarafından sürekli ve sıklıkla denetlenmesinin gıda kaynaklı hastalıkların önlenmek için gerekli olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yemek fabrikası, Personel, Hijyen, Bilgi düzeyi

Abstract:
The aim of this study was to measure the food hygiene knowledge levels of the foodhandlers in ready-made food factories in Van province. For this purpose, a questionnaire was applied to 104 foodhandlers in 12 food factories, which consisted of 90 men and 14 women. The questionnaire used in the study consisted of three sections: demographic information, the things to be done to prevent food poisoning and the questions prepared to measure the level of knowledge of food hygiene. As a result of the study, it was determined that the personnel working in ready-made food factories in Van were generally composed of males, the level of formal education was higher in females, the lower was in males, the females were younger than males, and the males had more work experience. It was found that the majority of the respondents gave correct answers to the questions given for measuring the level of knowledge of food hygiene and this was largely due to the hygiene training of the employees. It was seen that the level of formal education of the studies affected the correct answers to the questionnaire questions. According to the data obtained from the study, it is determined that all of the employees in this type of food establishments should receive hygiene education and increasing the level of formal education will positively affect the knowledge of food hygiene. In addition, it was concluded that food hygiene training should be provided by trainers trained in food hygiene and that food safety systems such as HACCP in food factories should be implemented well. It is concluded that the implementation of the systems HACCP in food factory will be good. It has been found that food hygiene knowledge levels of food factory workers are not completely sufficient and therefore continuous and frequent supervision of such enterprises by official authorities is necessary to prevent foodborne diseases.


Keywords: Food factory, Food workers, Hygiene