Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalitesi
Chemical and serological quality of meatball and doner kebab sold in Tokat
Yazar: MUSTAFA ALPER ÇİMEN
Danışman: DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla il merkezinde faaliyet gösteren farklı restoranlardan on iki adet köfte ve on iki adet döner örneği iki tekerrürlü olarak alınmıştır. Alınan köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında farklı et türlerinin birlikte kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla ELISA yöntemi uygulanmıştır. Köfte örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %52.09-%59.89, %12.56-%25.26, %9.15-%20.85, %2.43-%3.75 ve  %1.78-%3.18 aralığında olduğu belirlenmiştir. Köfte örneklerinde en düşük TBA değeri 0.29 mg MA/kg olarak K4 nolu örnekte ölçülürken en yüksek TBA değeri K6 nolu satış noktasından temin edilen örnekte 5.65 mg MA/kg olarak ölçülmüştür (p<0.05). Köftelerin pH ve TA değerlerinin sırasıyla 6.24-6.99 ve %0.32-%1.03 laktik asit aralığında olduğu gözlenmiştir (p<0.05).  Ayrıca köfte örneklerinin su aktivitesi değerlerinin 0.953-0.974 aralığında olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). CIE L*, a* ve b* renk değerlerinin sırasıyla 32.99-47.45, 5.70-11.83 ve 13.05-21.50 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla  %35.71-%50.23, %21.49-%36.73,  %19.49-%36.93, %2.50-%4.04 ve %2.40-%3.77 aralığında değiştiği gözlenmiştir. En yüksek TBA değerinin (4.85 mg MA/kg) D3 döner örneğine ait olduğu ve D10 nolu döner örneğinin de en düşük TBA değerine (0.18 mg MA/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Döner örneklerinin pH, TA ve aw değerlerinin sırasıyla 5.82-6.46, %0.76-%1.47 laktik asit, 0.947-0.967 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerine ait CIE L*, a*, b* değerlerinin sırasıyla 36.20-50.71, 4.17-8.53 ve 11.13-17.37 aralığında olduğu görülmüştür. 
Döner örneklerinin; kanatlı, tek tırnaklı ve domuz eti içermediği, köfte örneklerinin bir tanesinin (K10) kanatlı eti içerdiği ELISA yöntemi ile tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine chemical and serological quality criteria of meatballs and doner kebabs ready for consumption in Tokat province. For this purpose, twelve meatballs and twelve doner kebabs samples were taken from different restaurants in the city center for two replications. In order to determine the chemical and physical properties meatball and doner kebab samples; moisture, fat, protein, ash, salt contents, pH, titration acidity (TA), water activity (aw), color (CIE L*, a* and b*) and thiobarbituric acid (TBA) values were analyzed. ELISA method was used to determine whether different meat types were used for preparation of the products. Moisture, protein, fat, ash and salt contents of meatball samples were 52.09%-59.89%, 12.56%-25.26%, 9.15%-20.85%, 2.43%-3.75% and 1.78%-3.18% respectively. The lowest TBA value in the meatball samples was measured as 0.29 mg MA / kg in K4, while the highest TBA value was measured as 5.65 mg MA / kg in the K6 (p<0.05). The pH and TA values of the meatballs were 6.24-6.99 and 0.32-1.03% lactic acid, respectively (p<0.05). In addition, the water activity values of the meatball samples were found to be in the range of 0.953-0.974 (p<0.05). CIE L*, a*, b* color values were 32.99-47.45, 5.70-11.83, 13.05-21.50, respectively. Moisture, protein, fat, ash and salt contents of doner kebab samples were between 35.71%-50.23%, 21.49%-36.73%, 19.49%- 36.93%, 2.50%-4.04% and 2.40%-3.77% respectively. It was determined that the highest TBA value (4.85 mg MA / kg) belonged to doner kebab D3 sample and the doner kebap sample D10 had the lowest TBA value (0.18 mg MA / kg) (p<0.05). The pH, TA and aw values of  doner kebab samples were 5.82-6.46, 0.76-1.47% lactic acid, 0.947-0.967, respectively. CIE L * a * b * values of doner kebab samples were 36.20-50.71, 4.17-8.53 and 11.13-17.37 respectively.
The results of ELISA method indicated that döner kebab samples did not contain poultry, single nail and pork, and only one of meatball samples (K10) contained poultry meat.