Tatlı ve tuzlu peynir cipsi özelliklerinin ve akrilamid içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some properties and acrylamide contents in sweet and salty cheese chips
Yazar: SÜMEYRA UĞUR
Danışman: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, dil ve teleme peynirlerinden tatlı, tuzlu ve sade
(tatlandırılmamış ve tuzsuz) cips üretilebilirliğini değerlendirerek, elde edilen
cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesidir.
Bu çalışmada dil ve teleme peynirlerinden, sakkaroz ve stevia ile tatlandırılmış,
tuzlu ve sade (tuzsuz ve şekersiz) olmak üzere 8 çeşit peynir cipsi üretilmiştir.
Dil ve teleme peyniri formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek ve alışıla
gelmiş yuvarlak cips şekli verildikten sonra, belirlenen sıcaklık ve sürede
(180°C, 6 dk) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak +4 °C'de 30
gün depolanmıştır. Peynir cipslerinin depolama süresince su aktivitesi, pH ve
titrasyon asitliği (%), yağ (%), protein(%), kurumadde (%), renk (L*, a* ve b*),
tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri belirlenmiştir. Ayrıca peynir
cipslerinin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi)
ile tespit edilmiştir.
Cipslerin L* (parlaklık) ve a* (yeşil/kırmızı) değerlerinde örnekler arasındaki
istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynir cipslerinin akrilamid
içerikleri istatistiksel anlamda incelendiğinde örnekler arasındaki fark önemli
bulunmuştur (p<0.05). Dil ve teleme peyniri cipslerinin akrilamid değeri sırası
ile şöyle bulunmuştur; 0.206-0.297 ppm, 0.218-0.573 ppm. Dil peyniri
cipslerinin sertlik sonuçlarında örnekler arasındaki fark istatistiksel açıdan
önemli (p<0.05), teleme cipslerinde ise fark önemsiz bulunmuştur. Dil peyniri
cipslerinin sertlik değerleri 1.39-4.19 N; teleme peyniri cipslerinin sertlik değeri
0.45-1.08 N aralığında tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme (renk, görünüş,
yapı, gevreklik, tat, koku ve genel kabul edilebilirlik) sonuçlarına göre tuzlu dil
peyniri ve teleme peyniri cipsleri diğer cipslere göre daha yüksek puanlar
almıştır.

Abstract:
The purpose of this study is to evaluated the producibility of sweeted, salted
and unadulterated (unsweetened and unsalted) chips obtained from Dil and
Teleme cheese and determined some characteristics of this chips.
In this study, 8 types of cheese chips was produced as salted, sweetened with
sucrose and stevia and unadulterated (unsweetened and unsalted) from Dil and
Teleme cheese. The formulations of Dil ve Teleme chips were thinned to the
thickness of the chips and were fried in the oven at the specified temperature
and time (180 ° C, 6 min) after giving the usual round chips shape. Chips
produced are packaged and stored for 30 days at +4 ° C. Water activity, pH and
titratable acidity (%), fat (%), protein (%), dry matter (%) values, color (L*, a*
and b*), texture, sensorial and microbiological analysis of cheese chips were
determined during storage. In addition, acrylamide contents of cheese chips are
detected by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry).
The statistical difference between the samples in L* (brightness) values and b*
(blue/yellow) values of chips was significant (p<0.05). When the acrylamide
contents of cheese chips were examined statistically, the difference between the
samples was found to be significant (p<0.05). The acrylamide values of Dil and
Teleme cheese chips were as follows; 0.206-0.297 ppm, 0.218-0.573 ppm,
respectively. The difference between samples in hardness values of Dil cheese
chips was statistically significant (p<0.05), but the difference of these value in
Teleme cheese chips was found to be insignificant. It was detected that hardness
values of Dil cheese chips are between 1.39-4.19 N, Teleme cheese chips are
between 0.45-1.08 N. According to the results of sensory evaluation (color,
appearance, texture, crispness, taste, odor and general acceptability), salted Dil
and Teleme cheese chips were higher score than the other chips.