Gaziantep ili kamu hastanelerinde verilen taşımalı yemek hizmetlerinin değerlendirilmesi
Evaluation  of  transported  food  services  provided  in  Gaziantep public  hospitals
Yazar: BEGÜM UĞURLU
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme hizmetleri = Nutrition services ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Gaziantep = Gaziantep ; Hastaneler = Hospitals ; Hastaneler-devlet = Hospitals-public ; Hijyen = Hygiene ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Begüm UĞURLU, Gaziantep İli Kamu Hastanelerinde Verilen Taşımalı Yemek Hizmetlerinin Değerlendirilmesi, Hasan Kalyoncu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep, 2019. 
Bu çalışma Ocak-Mayıs 2018 tarihleri arasında Gaziantep il merkezindeki dört kamu hastanesinde, hastane yemekhanesinde yemek yiyen toplam 575 hastane personeline verilen taşımalı yemek hizmetinin toplu beslenme sistemleri açısından değerlendirilmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmaya katılan personele verilen toplu beslenme hizmeti ile ilgili görüşleri sorulup, 5'li Likert tipi ölçeklendirme ile çok kötü, kötü, orta, iyi ve çok iyi şeklinde değerlendirilmiştir. Çalışmada yapılan değerlendirme sonuçlarına göre, yemeklerin beğeni kriterlerinin dağılımına bakıldığında; bireyler toplam olarak sırasıyla yemeklerin kıvamını (%40,3), görüntüsünü (%36,0), sıcaklığını (%35,0), pişme oranını (%34,0), kokusunu (%33,5), yeterli ve dengeli beslenme açısından elverişliliğini (%33,0) ve ekmeğin kalitesini (%32,0) orta düzeyde beğenmiştir. Çok kötü değerlendirilen seçenekler ise sırasıyla yemeklerin yağ oranı (%35) ile yemeklerin uyumu (%23,0) olmuştur. En yüksek beğeni oranı ise; yemek miktarının yeterliliğinin/doyuruculuğunun (%31,0) iyi olarak değerlendirilmesinde görülmüştür. Yemekhanelerin fiziki özelliklerinden havalandırmanın çok kötü (%40,0) olarak değerlendirildiği, hastanede yemek kokusundan şikâyetin de yüksek düzeyde (%36,0) olduğu saptanmıştır. Taşımalı yemek hizmeti verilen kurumlarda bireyler yemekhane genel temizliğini (%37,4) ve yemek takımlarının temizliğini (%35,7) orta düzeyde değerlendirirken, yemekhane personelinin temizliğini (%43,0) iyi olarak değerlendirmişlerdir. Benzer şekilde yemekhane personelinin servis sırasındaki tutum ve davranışı da (%41,2) iyi olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak; çalışmanın yapıldığı hastanelerde verilen taşımalı yemek hizmeti sunum biçiminden memnuniyetin orta düzeyde (%38,0) olduğu saptanmıştır. Hastaneler arası değerlendirmede de yemeklerin yağ oranı hepsinde çok kötü olarak değerlendirilirken, yemek miktarının yeterliliği/doyuruculuğu iyi olarak değerlendirilmiş ve değerlendirmelerde anlamlı bir fark bulunmuştur (p≤0,05). Memnuniyet oranının artırılması için yemeklerin sübjektif özellikleri iyileştirilmeli, standart yemek tariflerine bağlı aynı kalitede yemek üretimi verilmeli ve servis sırasında yemek kalitesini etkileyecek iyileştirici önlemler alınmalıdır.
Anahtar sözcükler: toplu beslenme, yemek hizmeti, memnuniyet, hastane, hijyen.

Abstract:
Begüm UĞURLU, Evaluation of Transported Food Services Provided in Gaziantep Public Hospitals, Hasan Kalyoncu University Institute of Health Sciences Nutrition and Dietetics MScThesis, Gaziantep, 2019.
This study was carried out in January-May 2018 for the purpose of evaluating the the transported food service to 575 hospital staff at the four public hospitals in Gaziantep. Participants of the research were asked about their opinions on this sevice system as 5 point Likert scale including the options of very bad, bad, medium, good and very good. Questions were about demographic characteristics, waiting period in the cafeteria, frequency of eating out, dining room, service team and personnel hygiene, dining hall physical properties and subjective characteristics of meals, and answers were categorized using 5-point Likert Scale. According to the results of the survey; participants liked consistency of the food as 40.3%, display of the food as 36.0%, temperature of the food as 35.0%, meal cooked well as 34.0%, the smell of the food as 33.5%, capability of a healthy and nutritious diet as 33.0% and the quality of bread as 32.0% resulting in the liking of a medium range. Among the options considered very bad are the fat percentage of the food 35.0% and harmony of the food by 23.0%. The highest like is the food being sufficient and satisfactory by 31.0% resulting in the scale of good.  As for the physical features of the dining hall, while the ventilation of the hall is assessed as very bad by 40.0%, the results indicate that the complaint about the food smell is the maximum 36.0%. While the individuals of institutes which give collective food service assessed the general hygiene of the dining hall (37.4%) and the hygiene of the cutlery and white ware (35.7%) in the scale of medium, they considered the hygiene of the personnel (43.0%) as good. Similarly, they considered the attitude and the behaviour of the personnel while serving the food (41.2%) as good. As a result, in the hospitals where the collective nutrition system of the food service is carried out, the satisfactory of the service manner is resulted at a medium scale with the result of total 38.0%. When the results collected from the hospitals where the research was carried out are analyzed, the fat percentage in the food is considered very bad in all of the hospitals whereas the food being sufficient and satisfactory resulted in being good and a significant difference was found (p≤0,05). In order to increase the satisfaction rate, the subjective characteristics of the dishes should be improved, the same quality food production should be given depending on the standard recipes and the remedial measures should be taken during the service to affect the food quality.

Key words: bulk nutrition, food service, satisfaction, hospital, hygiene