Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
Yazar: NURİYE ENGİN
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Kereviz = Celery ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Nitritler = Nitrites ; Sucuk = Sausage

Özet:
Amaç: Bu araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı (bio-dönüştürülmüş) olarak kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes'in davranışına ve ürünün diğer bazı özelliklerine etkisi incelenmiştir.
Yöntem: Sentetik nitrit (150 mg/kg) ve 3 farklı doğal nitrit seviyesi (50, 100 ve 150 mg/kg) esas alınarak ısıl işlem görmüş sucuk hazırlanmıştır. Yerel suşlar (Latilactobacillus sakei S15 ve Staphylococcus xylosus GM92) starter kültür olarak kullanılmıştır. Sucuk hamurları 105 kob/g düzeyinde L.monocytogenes ile kontamine edilmiştir.   Fermantasyon (22 °C, 24 saat) ve ısıl işlemden (68 °C iç sıcaklık) sonra kurutma uygulanmıştır. Üretim süresince alınan örnekler mikrobiyolik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. 
Bulgular: Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımı pH değerinde az bir artışa neden olmuştur. Bununla birlikte fermantasyon aşamasında L.monocytogenes sayısında hem sentetik nitrit hem de doğal nitrit içeren örneklerde önemli bir değişim olmamıştır. Isıl işlem uygulaması L.monocytogenes sayısında 5 logaritmik birimlik bir redüksiyona neden olmuştur. Kereviz tozu kullanımının su aktivitesi üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Kereviz tozu a* değerini düşürürken L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. En düşük kalıntı nitrit seviyesi 50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde tespit edilmiştir. Fermantasyon aşamasında laktik asit bakterileri ve Micrococcus/Staphylococcus üzerinde kereviz tozu kullanımının önemli bir etkisi görülmemiştir. Kurutmadan sonra Enterobacteriaceae ile maya ve küf sayısı tüm muamelelerde saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. 
Sonuç: Isıl işlem görmüş sucukta starter kültür kullanılması durumunda 50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde dahi fermantasyon aşamasında L.monocytogenes'in sayısında önemli bir değişim olmamıştır. Bununla birlikte kereviz tozunun ürünün duyusal özelliklerine etkisine yönelik çalışmalara ihtiyaç vardır.

Abstract:
Aim: In this study, the effect of using celery powder (bio-converted) as an alternative curing agent in the production of heat-treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes and some other properties of the product was investigated.
Method: Heat treated sucuk was prepared based on synthetic nitrite (150 mg/kg) and 3 different natural nitrite levels (50, 100 and 150 mg/kg). Autochthonous strains (Latilactobacillus sakei S15 and Staphylococcus xylosus GM92) were used as starter cultures. Sucuk butters were contaminated with L.monocytogenes at the level of 105 cfu/g. After fermentation (24 hours at 22 °C) and heat treatment (68 °C internal temperature) drying was applied. Samples taken during production were subjected to microbiological and physicochemical analyzes.
Results: The using celery powder in heat-treated sucuk caused a slight increase in pH. However, there was no significant change in the number of L.monocytogenes during fermentation in samples containing both synthetic nitrite and natural nitrite. Heat treatment caused a reduction of 5 logarithmic units in the number of L.monocytogenes. The use of celery powder had no significant effect on water activity. While celery powder reduced the a* value, it had no significant effect on the L* value. The lowest residual nitrite level was found at 50 mg/kg natural nitrite level. There was no significant effect of using celery powder on lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus during the fermentation stage. After drying, Enterobacteriaceae and yeast and mold counts were below the detectable limit for all treatments.
Conclusion: When using starter culture in heat-treated sucuk, even at 50 mg/kg natural nitrite level, there was no significant change in the number of L.monocytogenes during the fermentation stage. However, there is a need for studies on the effect of celery powder on the sensory properties of the product.