İncir püresinin dondurarak ve konveksiyon ile kurutulmasının enerji verimliliği ve kalite özellikleri açısından karşılaştırılması
Comparison of freeze drying and convection drying of fig puree in terms of energy efficiency and quality characteristics
Yazar: NURSENA ZEYBEKOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇOLAK GÜNEŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı /  Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Fırında kurutma = Oven drying ; Kuru incir = Dried fig ; Çevresel sürdürülebilirlik = Sustainable environment

Özet:
Sürdürülebilirlik kavramının zamanla daha anlaşılır olması ile birlikte gıda tüketim tercihlerinde daha bilinçli hareket edilmeye başlanılmıştır. Bu tez çalışmasında ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen incir meyvesinin püre haline getirilerek dondurarak kurutma ve konveksiyon ile kurutulmasının enerji verimliliği ve kalite özellikleri açısından karşılaştırılması yapılmıştır. İzmir ilinin Menderes ilçesindeki bahçeden toplanan incirler ile çalışma yapılmıştır. Çalışma, incir püresinin nem, pH, Brix değerlerini, incir püresinin dondurarak kurutma ve konveksiyon ile kurutma sırasındaki toplam Özgül Nem Çekme Oranı (ÖNÇO) ve son ürün; incir tozunun C vitamini ve DPPH yöntemi ile antioksidan kapasite değerlerini kapsamaktadır. Dondurarak kurutma ve ince tabaka konveksiyon ile kurutmada ortalama ÖNÇO değeri sırasıyla 0,077 (kg/kWh) ve 0,57 (kg/kWh) şeklinde saptanmıştır. DPPH ile antioksidan kapasite analizi ve C vitamini analizi incir püresi hammaddesinde, dondurarak kurutulmuş incir tozunda ve konveksiyon ile kurutulmuş incir tozunda sırasıyla 4,2, 73,2, 655,2 (μmol TE/100g) ve 16,1, 11,3, 3,05 (mg/100g) olarak saptanmıştır. C vitamini içeriğinde dondurarak kurutma sonrası başlangıç miktarından %29,8 oranında bir kayıp gerçekleşmiştir, konveksiyon ile kurutulmuş üründe ise %81,05'lik bir kayıp meydana gelmiştir. Tez çalışmasında kurutmaların elektrik enerjisi tüketimlerine dayanarak karbon ayak izi hesaplanmıştır. İki kurutmada 1 kg suyu uzaklaştırmak için oluşacak karbon emisyonu dondurarak kurutma için 0,92; ince tabaka konveksiyon ile kurutma için 0,12 kg CO2 eşd /kg uzaklaşan su şeklinde hesaplanmıştır.

Abstract:
As the concept of sustainability becomes more comprehensible over time, consumers have started to make more informed decisions regarding their food consumption preferences. In this thesis, the energy efficiency and quality characteristics of fig puree, a commonly produced and consumed fruit in Turkey, were compared by freeze-drying and conventional drying methods. The study was conducted using figs harvested from a garden in the Menderes district of Izmir. It encompasses the analysis of moisture content, pH, Brix values of the fig puree, as well as the total Specific Moisture Extraction Rate (SMER) during freeze-drying and conventional drying, and the final product; the fig powder's vitamin C content and antioxidant capacity using the DPPH method. The total SMER values for freeze-drying and thin-layer conventional drying were determined to be 0.077 (kg/kWh) and 0.57 (kg/kWh), respectively. The DPPH antioxidant capacity analysis and vitamin C analysis in fig puree raw material, freeze dried fig powder, and conventional dried fig powder were found to be 4.2, 73.2, 655.2 (µmol TE/100g) and 16.1, 11.3, 3.05 (mg/100g), respectively. A 29.8% loss in vitamin C content was observed after freeze-drying, whereas a loss of 81.05% was recorded in the conventional dried product. The carbon footprint was calculated based on the electrical energy consumption of two dryers. Carbon emission for drying 1 kg of water with 2 cycles of freeze drying is calculated as 0.92; the thin layer convection drying is calculated as 0.12 kg CO2 eq/kg for drying 1 kilogram of water.