Ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak ve geleneksel yolla üretilen yoğurtların kimi özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of yogurts produced using the ultrafiltration technique and the traditional way
Yazar: HİLAL KARAOĞLAN
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Ultrafiltrasyon = Ultrafiltration ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Ülkemizde ve dünyada fonksiyonel gıda üretiminde farklı yöntemlere başvurulmaktadır. Bu çalışmada son yıllarda kullanımı yaygınlaşan, süte ultrafiltrasyon (UF) tekniği kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örnekleri ile kimi özellikler açısından karşılaştırılması yapılmıştır. Üretimi yapılan yoğurt örnekleri 4±1°C'de 45 gün süre ile depolanmış, depolama sürecinin 1., 15., 30. ve 45. günlerinde kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler yönüyle elde edilen sonuçlar istatistiksel analizlere tabi tutularak değerlendirilmiştir.
Bu çalışmada elde edilen veriler ışığında, üretimi yapılan yoğurt örnekleri karşılaştırıldığında, kuru madde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, uçucu bileşen miktarları arasında ortaya çıkan farklılıklar istatistiki olarak çok önemli bulunmuştur (p<0,01).
ICP cihazıyla ölçümü gerçekleştirilen mineral madde miktarlarına bakıldığında ise, süte uygulanan ultrafiltrasyon yöntemiyle üretimi gerçekleştirilen Ca, Mg, Zn ve K değerleri bilinen diğer yönteme kıyasla daha yüksek bulunmuş olup, bu farkın kullanılan UF tekniğinin kuru madde artırımına bağlı olarak gerçekleştiği düşünülmektedir. 
İki farklı yöntemle üretilen yoğurt örnekleri duyusal analiz bakımından panelistlerce değerlendirildiğinde, renk-görünüş, kıvam kriterlerinin yanında acı tat olgusunun da UF kullanılarak elde edilen yoğurt örneğinde belirgin şekilde en yüksek puanı aldığı gözlemlenmiştir. Bunun yanında koku, tat-aroma ve genel kabul edilebilirlik bakımından geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneğinin daha fazla puan ve beğeni aldığı saptanmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle üretilen yoğurt örneklerinin diğer yönteme oranla ihtiva ettiği daha yüksek orandaki protein ve yağ bileşenlerinin, depolama boyunca proteolitik ve lipolitik aktiviteye maruz kalmalarından kaynaklı olarak oluştuğu düşünülen acı tadın panelistler tarafından belirgin şekilde algılandığı ve bunun genel kabul edilebilirliği olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
In the production of functional food, different methods are used in our country and in the world. In this study, yoghurt production was performed using the ultrafiltration (UF) technique in milk, which has become widespread in recent years, and a comparison of some properties with yoghurt samples made by the traditional method was made. Produced yoghurt samples were stored for 45 days at 4±1°C and the results obtained with regard to chemical, physical and sensory properties on the 1st, 15th, 30th and 45th day of the storage process were evaluated by statistical analysis.
Given the data obtained in this study, when comparing the prepared yogurt samples, the differences between dry matter, protein, fat, pH, titration acidity, serum separation, viscosity, and volatile matter levels were found to be statistically significant (p<0.01).
When the amount of minerals measured with the ICP device is examined, it was found that the Ca, Mg, Zn and K values generated by the ultrafiltration method applied to milk are higher than the other known method , and this difference is believed to be due to the dry matter increase due to the UF technique used.
When the yoghurt samples prepared with two different processes were evaluated by the panelists for sensory analysis, it was observed that the criteria colour, appearance and consistency and the bitter taste phenomenon received the highest score in the yoghurt sample obtained using UF. In addition, it was found that the yoghurt sample made by the traditional method received more points and recognition in terms of smell, taste-aroma and general acceptability. It was found that the bitter taste, which is believed to be caused by the higher protein and fat components contained in the yoghurt samples produced by the ultrafiltration method compared to the other method, and the exposure to proteolytic and lipolytic activity during of storage, was clearly perceived by the panellists and had a negative impact on general acceptance.