Sumak ekşilerine yapılan tağşişin pca analizi ve FTIR-ATR spektroskopisi verileri kullanılarak kemometrik yaklaşımlarla belirlenmesi
Determination of adulteration in sumac sourdoughs with chemometric approaches using pca analysis and FTIR-ATR spectroscopy data
Yazar: EMRAH ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kontrolü = Food control ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda sektörü = Food sector ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda üretimi = Food production ; Gıda ürünleri = Food products ; Gıdalar = Foods

Özet:
Son yıllarda sumağa artan talep ve ekonomik çıkarların firmaların yasa dışı yollardan bazı hileler sonucunu ortaya çıkardı. Bunlardan en yaygını işlenmiş gıdalara katılan ucuz ticari tatlandırıcılardır. Bu  ilave şekerleri  piyasa örnekleri ve ticari şekerler (invert Şeker ,Glikoz ve sakkaroz) ile  ürettiğimiz  örnekler ile kalite kriterleri  parametreleri sonucunda karşılaştırma yaptık. Bunları literatür örnekleriyle destekleyerek tağşiş oranını ve buna sebep dış etkenler  bulunmuştur. Değişik markalardan toplanan12 örnek ile ürettiğimiz 11 örmek(2 kontrol örneği) arasında kalite parametreleri olan briks, pH, şeker, HMF antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde, FTIR spektoskopisi gibi analizler  yapılmıştır.
Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg arasında, toplam fenolik kapasitesi 1.86-583.21 mg QEE/kg arasında, toplam flavanoid kapasitesi 22.7-5755.30 mg QEE/kg arasında değişmektedir. Sumak ekşisi örneklerinin HMF miktarı 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg arasında, toplam şeker  %1.36-%99.97 arasında tespit edilmiştir. Sumak ekşisi örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir.
PCA ve SIMCA yöntemi kullanılarak sumak ekşilerinde tağşiş tespit edilmiştir. SIMCA yüksek hız, basitlik ve tahribatsız yapısı nedeniyle önemli avantaja sahiptir. Dolayısıyla bu kemometrik yöntem yoluyla sumak ekşisinde tağşişin tespiti ve sınıflandırılması için güçlü bir araç olarak kullanılabilir

Abstract:
In recent years, the increasing demand for sumac and economic interests have revealed some illegal frauds by companies. The most common of these are cheap commercial sweeteners added to processed foods. We compared these added sugars with the market samples and the samples we produced with commercial sugars (invert sugar, glucose and sucrose) as a result of the quality criteria parameters. By supporting these with literature examples, the adulteration rate and the external factors causing it were found. Analyzes such as quality parameters brix, pH, sugar, HMF antioxidant capacity, total phenolic capacity, total flavonoid substance, FTIR spectroscopy were performed between 12 samples collected from different brands and 11 samples (2 control samples) we produced.
In the study, the total antioxidant capacity of the samples varied between 21.2 mg QEE/kg -527.64 mg QEE/kg, the total phenolic capacity between 1.86-583.21 mg QEE/kg, and the total flavonoid capacity between 22.7-5755.30 mg QEE/kg. The HMF amount of sumac sour samples was determined between 3.39-8117.65 mg/kg mg/kg, and the total sugar was determined between 1.36%-99.97%. FTIR spectra of sumac sour samples are similar.
Adulteration in sumac sours was detected using PCA and SIMCA methods. SIMCA has significant advantages due to its high speed, simplicity and non-destructive structure. Therefore, it can be used as a powerful tool for detection and classification of adulteration in sumac sour through this chemometric method.