Geleneksel Kökez süzme yoğurdunun üretim yönteminin karakterizasyonu ve bazı özellikleri
Characterization and some properties of the production method of traditional Kökez strained yoghurt
Yazar: ENES ÖZEN
Danışman: PROF. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karakteristik özellikler = Characteristic properties ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt

Özet:
Bu çalışmanın ilk bölümünde Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde 2010 yılı Ağustos ayında 3 farklı üreticinin geleneksel Kökez süzme yoğurt üretim sürecine katılım sağlanarak yoğurtların üretim yönteminin karakterizasyonu yapılmış ve üretim prosesindeki temel parametreler ortaya konmuştur. Çalışmanın ikinci bölümünde Burdur Belediyesi Gıda Pazarından 2020 yılı Eylül, Ekim ve Kasım aylarında temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=12) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen ve organik asit içerikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda köyde yoğurt üretimi yapan bazı üreticilerin artan talebi rahat karşılayabilmek için önemli düzeyde mekanizasyona geçerek yoğurt üretimi gerçekleştirdikleri ancak daha düşük miktarlarda üretim yapan köylülerin ise daha az mekanizasyonla ya da ev koşullarında üretim yaptıkları belirlenmiştir. Çalışmaya katılan 3 farklı süzme yoğurt üreticisinin süte uyguladıkları ısıl işlemin (95-99C) ve ısıl işlem süresinin (15-30 dakika) değişkenlik gösterdiği, üretimde starter kültür olarak bir önceki partide üretilen yoğurdun kullanıldığı ve yoğurdun konsantrasyonu için süzme bezlerinin askıda ya da istifleme şeklinde bekletildikleri tespit edilmiştir. Kökez süzme yoğurt örneklerinin (n=12) kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, kül, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %25,07±2,47, %9,91±1,22, %7,51±0,51, %30,23±3,47, %0,59±0,07, 3,77±0,09 ve %1,87±0,10 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 90,92±0,95, -2,35±0,23 ve 9,26±0,27 olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde etanol, asetaldehit, etil asetat, aseton, asetoin ve diasetil başlıca uçucu bileşenler olarak öne çıkmıştır. Örneklerinin asetaldehit içerikleri 17,67-36,64 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Kökez süzme yoğurtlarındaki en baskın organik asit olan laktik asit konsantrasyonun 21,20 ile 34,43 mg/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,22±0,13, 8,49±0,14, 8,29±0,18 ve 3,60±0,30 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları genel olarak Kökez süzme yoğurdu örneklerinin fiziko-kimyasal ve kompozisyonel özelliklerinde üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05).

Abstract:
In the first part of this study, the characterization of the production method of traditional Kökez strained yoghurt of 3 different producers in August 2010 in Kökez village of Burdur province and the basic parameters in the production process were revealed. In the second part of the study, some chemical and microbiological properties, volatile components and organic acid contents of Kökez strained yogurt samples (n=12) obtained from Burdur Municipality Food Market in 3 different months (September, October and November 2020) were determined. As a result of the study, it was determined that some producers producing yoghurt in the village carried out yoghurt production by passing a significant level of mechanization to meet the increasing demand comfortably, but the villagers producing in lower quantities made production with less mechanization or at home conditions. It was detemined that the heat treatment (95-99C) and heat treatment time (15-30 minutes) applied to the milk during yoghurt production by 3 different strained yogurt producers participating in the study were different. It was found that the yogurt produced in the previous batch was used as the starter culture in the production, and the straining cloths were suspended or they were kept in the form of stacking. As a result of the chemical analysis of strained yoghurt samples (n=12), average dry matter, protein, fat, fat in dry matter, ash, pH and acidity values were 25.07±2.47%, 9.91±1.22%, 7.51±0.51%, 30.23±3.47%, 0.59±0.07%, 3.77±0.09 and 1.87±0.10%, respectively. The average L*, a* and b* color values of the samples were 90.92±0.95, -2.35±0.23 and 9.26±0.27, respectively. Ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, acetone, acetoin and diacetyl were the main volatile components in strained yogurt samples. The acetaldehyde contents of the samples varied between 17.67-36.64 mg/kg. It was determined that the concentration of lactic acid, which is the most dominant organic acid in Kökez strained yoghurts, varied between 21.20 and 34.43 mg/g. Average lactobacillus spp., lactococcus spp., total aerobic mesophilic bacteria and yeast-mold counts of strained yoghurt samples were 9.22±0.13, 8.49±0.14, 8.29±0.18 and 3.60±0.30 log cfu/g, respectively. Results indicated that there were significant differences among the producers in terms of the physico- chemical properties and composition of Kökez strained yoghurts (p<0.05).