Glutensiz ekmek kalitesi üzerine bazı parametrelerin etkisi
The effect of some parameters on gluten-free bread quality
Yazar: BURÇAK TÜRKER
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER ; PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çölyak hastalarının besinsel, tekstürel ve fonksiyonel özellikleri iyileşitirilmiş glutensiz ekmek tüketebilmeleri için mısır nişastası yerine enzime dirençli nişasta ve karabuğday unu kullanılarak ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. %6 oranında metil selüloz (MC) ile %5 oranında ksantan- metil selüloz (KS-MC) kullanılarak üretilen kontrol grubu ekmeklere, mısır nişastası yerine Tip 2, Tip 3 ve eşit oranda karışımından oluşan enzime dirençli nişasta (EDN) %10-60 oranında kullanılmıştır. Ekmek kalite özelliklerine göre iki farklı ekmek grubu belirlenmiştir. Kontrol grubu, %10 Tip 2 ve Tip 3 EDN içeren örneklere %10-40 oranında karabuğday ilavesi yapışmış olup glutensiz ekmeklerin fizikokimyasal, tekstür, renk, biyoaktif özellikleri, hamur özelikleri, enzime dirençli nişasta, glisemik indeks değerleri ve duyusal analiz değerleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, karabuğday unu ilavesi ile %6 MC ve %5 "KS-MC" örneklerinin spesifik hacim değerlerinde artan konsantrasyona bağlı olarak istatistiksel olarak bir artma gözlemlenmiştir. Örneklerin sertlik değerlerinin karabuğday ilavesi ile azaldığı saptanmıştır. Enzime dirençli nişasta ve karabuğday ilavesi ile ekmeklerde toplam diyet lif içeriğinin, 3,58 - 4,84 g/100g, toplam fenolik madde içeriğinin 0,52 - 1,41 mg GAE/100g, antioksidan kapasite analizininin 0,38 - 1,81 µmol TE/100g olduğu tespit edilmiştir. Glutensiz ekmeklerin enzime dirençli nişasta içeriği kontrol grubunda %0,54-0,61 arasında iken enzime dirençli nişasta ve karabuğday ilavesi ile %3,96-4,61 arasında saptanmıştır. Mısır nişastası içeren ekmeklerin glisemik indeks değerleri 87,8-88 arasında iken; mısır nişastası, enzime dirençli nişasta ve karabuğday içeren glutensiz ekmeklerin 63,45-64,70 arasında değişmektedir. Duyusal değerlendirme sonucunda karabuğday ilavesi ile ekmeklerin genel beğeni değerlerinin arttığı ve tüketime uygun olabileceği belirtilmiştir.  

Anahtar Kelimeler:	Çölyak hastalığı, glutensiz ekmek, enzime dirençli nişasta, karabuğday unu, fonksiyonel özellik

Abstract:
In this study, it was aimed to produce gluten-free bread with improved nutritional, textural and functional properties for the consumption of celiac patients by using resistant starch and buckwheat flour instead of corn starch. The control group breads, produced with 6% MC and 5% X-MC, had enzyme-resistant starch (EDN) substituted for corn starch in a range of 10% to 60%. The EDN consisted of a mixture of Type 2, Type 3, and an equal proportion of both. Two different bread groups were identified based on bread quality characteristics. Type II and Type III EDN samples at 10% ratios, 10-40% buckwheat flours at 10%, 20 30% and 40% ratios were added into the control group breads which were consisted of corn starch by 6% MC and 5% X-MC. Physicochemical, texture, color, bioactive properties, dough properties, resistant starch, glycemic index values and sensory analysis of gluten-free breads were investigated. As a result of the research, it was determined that the spesific volume of gluten-free breadds made with resistant starch and buckwheat flour increased significantly based on the increasing usage ratios. It was determined that the hardness values of the samples decreased with the addition of buckwheat. With the addition of resistant starch and buckwheat, total dietary fiber content in breads varies between 3.58 - 4.84 g/100g, total phenolic content was 0.52 - 1.41 mg GAE/100g, antioxidant capacity value varies between 0.38 - 1.81 µmol TE/100g. The resistant starch content of gluten-free breads in the control group ranged from 0.54% to 0.61%; with the addition of resistant starch and buckwheat, the resistant starch content in gluten-free breads was found to be between 3.96% and 4.61%. While the glycemic index values of breads containing corn starch ranged from 87.8 to 88, gluten-free breads containing corn starch, resistant starch, and buckwheat varied between 63.45 and 64.70. According to the sensory evaluation results, it was commented by the panelists that with the addition of buckwheat were the most liked and suggesting that they may be suitable for consumption.

Keywords: Celiac disease, gluten free bread, resistant starch, buckwheat flour, functional property