Saf hatlardan elde edilen domates (Lycopersicum Esculentum) çeşitlerinde biyoaktif bileşenlerin belirlenmesi ve ön ısıl işlem sırasındaki değişimi
Determination of bioactive components of tomato (Lycopersicum Esculentum) variaties obtained from pure line and changes during pre-heat treatment
Yazar: RÜVEYDE AK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Domates = Tomato ; Isıl işlem = Heat treatment ; Lycopersicon esculentum = Lycopersicon esculentum

Özet:
Bu çalışmada, Alata Bahçe Kültürleri Araştırma İstasyon Müdürlüğü gen havuzu saf hatlarından elde edilen yeni nesil domates çeşit ve renklerinin antioksidan aktivite, karotenoidler (likopen, β-karoten), fenolik asitler (klorojenik asit, kafeik asit, ferulik asit ve rutin trihidrat), L-askorbik asit ve şeker miktarları üzerine etkisi araştırılmıştır. Kullanılan domates çeşitleri salkım, kiraz ve beef türü ve bunların kırmızı, sarı, turuncu ve kahverengi renkleridir. Ayrıca, bu domateslerden kırmızı, turuncu ve kahverengi renklerdeki salkım domates çeşitlerine mikrodalga              (600 W,    2 dk) ve suda (90 ºC, 5 dk) ön ısıl işlemler uygulanmış, ısıl işlemin enzim aktivitesi, likopen, β-karoten ve askorbik asit üzerine etkisi incelenmiştir. Domates örneklerinin antioksidan aktivitesi 2,2-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) yöntemi ile karotenoidler, fenolik asitler, askorbik asit ve şeker miktarları ise yüksek performanslı sıvı kromotografisi (HPLC) yöntemiyle belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre antioksidan aktivite, karotenoidler, L-askorbik asit, fenolik asitler ve şeker miktarı, domates çeşit ve renk değişkenlerinden önemli derece etkilenmiştir. Domates çeşitlerinin antioksidan aktivite değerleri %27.2 - %5 arasında, likopen miktarı yaş bazda 40.5 mg/kg - 0.001 mg/kg,  β-karoten miktarı 8.2 mg/kg -           0.8 mg/kg, L-askorbik asit miktarı 273.8 mg/kg - 135.6 mg/kg ve toplam şeker miktarı 49.3 mg/kg - 26.3 mg/kg değerleri arasında bulunmuştur. Antioksidan aktivite, likopen, β-karoten ve askorbik asit miktarı en fazla kırmızı, en az da sarı renkli domateslerde tespit edilmiştir. Ancak fenolik asitler domateslerin tür ve rengine bağlı olarak farklı miktarlarda belirlenirken, L-askorbik asit en yüksek kırmızı kirazda,  en düşük ise kırmızı beef domates çeşidinde olduğu bulunmuştur. Domateslerin L-askorbik asit miktarı ısıl işlem sonrasında önemli miktarda kayba uğramıştır. Bu kayıbın suda uygulanan ısıl işlemde daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Isıl işlem likopen miktarını artırmıştır. Mikrodalga ve suda uygulanan ısıl işlemin β-Karoten içeriği üzerine etkisi domates renklerine göre değişiklik göstermiştir. β-Karoten miktarı, kırmızı domateste mikrodalga ile yapılan ısıl işlemde etkilenmezken, turuncu renkli domateslerde kayba uğramıştır. Suda yapılan ısıl işlem kırmızı ve turuncu domateslerin β-karoten miktarının azalmasına sebep olmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of variety and color of tomatoes, obtained from pure breeds in tomato gene pool of Alata Horticultural Research Station Directorate gene pool pure lines, on antioxidant activity, carotenoids (lycopene, β-carotene), phenolic acids (chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid and rutin trihydrate), L-ascorbic acid and sugar content were investigated. Three different tomatoes varieties (cluster, cherry and beef) with their red, yellow, orange and brown color were studied. Moreover, The microwave (600 W, 2 min) and water bath pre-heat treatments        (90 °C, 5 min) were applied to red, orange and brown color of cluster tomatoes. The effect of heat treatments on enzyme activity, lycopene, β-carotene and L-ascorbic acid was investigated. Antioxidant activity of tomatoes was analyzed by                 2,2-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) method, while carotenoids, phenolic acids, ascorbic acid and sugar content were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) method. According to the results, antioxidant activity, carotenoids, L-ascorbic acid, phenolic acids and sugar contents were significantly affected by the tomato varieties and colors. Antioxidant activity, lycopene content,  β-carotene, L-ascorbic acid, total sugar content on a wet basis of tomato varieties were found between 27.2% - 5%, 40.5 mg/kg - 0.001 mg/kg, 8.2 mg/kg - 0.8 mg/kg,    273.8 mg/kg - 135.6 mg/ kg and 49.3 mg/kg - 26.3 mg/kg, respectively. The maximum amount of antioxidant activity, lycopene, β-carotene and ascorbic acid was obtained for red tomato and the least amount of antioxidant activity, lycopene,         β-carotene and ascorbic acid was obtained in yellow color type tomatoes. However, different amounts of phenolic acids were determined depending on the type and color of tomatoes, the maximum amount of L-ascorbic acid was found in red cherry tomato, the least amount was found in the red beef tomato. L-ascorbic acid content of the tomatoes was significantly decreased after heat treatment. High ascorbic acid losses were observed in water heat treated samples. Heat treatment increased the amount of lycopene. Microwave and heat treatment in water effects on the β-carotene contents were varied according to the tomato color. The amount of β-carotene was not affected by microwave treatment, however the amount of β-carotene decreased in orange tomatoes. Heat treatment in water caused the reduction of the β-carotene content in red and orange color tomatoes.