Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
Yazar: ŞAKİR KOÇAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çölyak hastalığı açısından alternatif ürün oluşturmak için, farklı un kaynakları (karabuğday, mısır ve pirinç unları) içeren üç farklı formülasyon kullanılarak üretilen glutensiz keklerin bazı kalite özellikleri üzerine (hacim, simetri,  tekstürel özellikler, kabuk ve kek içi renk değerleri gibi) diasetil tartarik asidin monogliserit esteri (DATEM); lesitin (LC); mono ve digliseridler (MDG); Sodyum stearol laktilat (SSL) (% 0,0-0,25-0,75-1,0 oranlarında) ile Ovalette (OVA) ve Bizim Mutfak (BM) ticari emülgatör karışımlarının (%0,0-1,5-3,0-4,5-6,0 oranlarında) etkileri araştırılmış ve kontrol keki (buğday unu) ile karşılaştırılmıştır. Genel bir değerlendirme yapıldığında emülgatör ilave edilen bütün keklerin hacim ve yapışıklık değerleri emülgatör ilavesiz kekten daha yüksek elde edilmiştir. Sakızımsılık, yapışkanlık, sertlik, yoğunluk ve çiğnenebilirlik değerlerinde kullanılan emülgatöre göre farklı değerler elde edilmiştir. Emülgatörlerin hepsi ile karabuğday unlu kek formülasyonunda daha yüksek simetri indeksi ve hacim indeksi değerleri elde edilmiştir. Ayrıca farklı emülgatörlerin elastikiyet, esneklik, kabuk rengi ve kek içi renk değerleri üzerine etkileri farklı un formülasyonlarında değişmiştir. Buğday unu ile üretilen kontrol kekine en yakın glutensiz kekler karabuğday unlu formüle SSL (%1 oranında), mısır unlu formüle LC (% 0,5 oranında)  ve pirinç unlu formüle ise BM (% 6 oranında)  emülgatörleri ilave edilerek elde edilmiştir. Üretilen bu keklerin duyusal değerlendirmelerine baktığımızda görünüş, gözenek yapısı, nemlilik değerlendirmelerinde en yüksek puanı kontrol keki alırken; tat ve aroma, ağız hissi ve genel kabul değerlerinde en yüksek puanı pirinç unundan yapılan kek almıştır. Karabuğday unlu kek formülasyonu ağız hissi değerlendirmesi hariç bütün değerlendirmelerde en düşük puanı almıştır. Kontrol keki ile pirinç unuyla üretilen glutensiz kek duyusal değerlendirme parametreleri açısından istatistiksel olarak farksız bulunmuştur (P>0,05).

Abstract:
In this study, to create alternative products for celiac disease, effects of different emulsifiers on some quality properties of gluten-free cakes produced by three different formulas including rice, corn and buckwheat flours were investigated, including lecithin (LC), diacetyl tartaric ester of monoglycerides (DATEM), distilled monoglycerides (MDG) and sodium stearoyl lactylate (SSL) and commercial mixtures including Bizim Mutfak (BM) and Ovalette (OVA) are compared with control cake (wheat flour). Generally all emulsifiers have increased their volume and cohesiveness values in all formulations in which they are added. Different values of gumminess, stickiness, hardness, chewiness properties and density were obtained according to the emulsifiers used in. All emulsifiers in buckwheat flour cake formulation increased symmetry index and volume index values. Furthermore, the effects of different emulsifiers on resilence, elasticity, crust color and crumb color values have changed in different flour formulations.  The closest gluten-free cakes to the control cake produced with wheat flour were obtained by adding 1% SSL with buckwheat flour, 0,5% LC with corn flour form and 6% BM emulsifier with rice flour form. These produced cakes also was evaluated with sensory tests. Control cakes had the highest score in appearance, pore structure, humidity and rice cakes had the highest score in taste and aroma, mouth feelings and general acceptance. Buckwheat flour cake formulation received the lowest score in all evaluations except mouth feelings evaluation. Control cake and gluten-free cake produced with rice flour were found alike statistically in terms of sensory test parameters (P>0,05).