Farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen maraş dondurmasında doğal salep ve stabilizan karışımın etkisinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
A study on the effects of using natural sahlep and stabilizer mixture in the maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios
Yazar: MELİHA ARSLANTÜRK
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda inek ve keçi sütü kullanılarak üretilen dondurmalarda doğal salep ve stabilizan karışım kullanımının dondurmaların bazı kimyasal (kuru madde, yağ, protein, pH, titrasyon asitliği), fiziksel (viskozite,  hacim artışı,  erime oranları [30., 60., 90. dak], ilk damlama zamanı) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku) özellikleri üzerine etkileri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen verilerin Varyans analizi sonucu önemli bulunan ana varyasyon kaynakları ortalamalarına Tukey Çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. 
Dondurma üretiminde keçi sütü kullanımının artmasıyla; kuru madde, yağ, protein ve viskozite değerlerinde de genel bir artış olup, hacim artışı (overrun) değerlerinde düşüş görülmüştür. Stabilizan maddenin dondurma viskoziteleri üzerine artırıcı etkisi, doğal salebe göre daha fazla olmakla birlikte, her iki stabilizatörün kullanım oranındaki artışa bağlı olarak dondurmaların viskoziteleri de artmaktadır. Ayrıca stabilizan madde kullanımı, dondurmaların hacim artışı (overrun) değerini artırmakta olup erime oranını azaltmış ve ilk damlama süresini geciktirmiştir. Duyusal yönden, dondurmalar arasında genelde %100 keçi sütü ve %75-25 keçi-inek sütü kullanılarak %0,5 oranında stabilizan karışım eklenen çeşitler en çok beğeniyi alırken, %75-25 inek keçi sütünün %1 oranında doğal salep ile kullanımı en az tercih edilmiştir. Keçi sütü ve stabilizan karışım kullanımı arttıkça üretilen dondurmaların beğenisi de artmıştır.
Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçi sütü, inek sütü, doğal salep, stabilizan karışım

Danışman: Prof. Dr. Kenan Sinan DAYISOYLU

Abstract:
This study examines the effects of natural sahlep and stabilizer mixture in the Maraş ice cream produced from cow and goat milks in different ratios. The effects of natural sahlep and stabilizer mixture on ice cream's chemical (dry matter, fat, protein, pH, titration acidity), physical (viscosity, overrun, churning ratios [30th, 60th, 90th minutes], first dripping time) and sensory characteristics (color-appearance, structure-texture, taste-smell) are comparatively analyzed. The main sources of variation, which appeared as significant after the variance analysis of the resulting data, were evaluated by employing Tukey multiple comparison test. 
The increase in the ratio of goat milk in ice cream formulation resulted in a general increase in dry matter, fat, protein viscosity values, while a decrease in overrun values was observed. The increasing effect of the stabilizer mixture on ice cream viscosities was greater than the one of natural sahlep, and the ice cream viscosity increased in parallel to the increase in the use of both stabilizers. In addition, the stabilizer mixture increases the values of overrun, but decreased the melting ratios as well as delayed effect the first dripping times. From the sensory evaluation, the ice creams produced from 100% goat milk and 75-25% goat-cow milk with addition of 0,5% stabilizer mixture were preferred the most, as the ones produced from 75-25% cow-goat milk with addition of 1% natural sahlep were preferred the least. As the usage of goat milk and stabilizer mixture increased in ice cream, its preferability also increased.   

Key words: Ice cream, goat milk, cow milk, natural sahlep, stabilizer mixture
Kahramanmaraş Sütçü İmam University