Deve sütünün fizikokimyasal özelliklerinin ve protein yapısının belirlenmesi
Physicochemical properties of the camel milk and determination of protein structure
Yazar: SEYHAN YURDAKUL
Danışman: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Antalya yöresinden toplanan 7 farklı deve sütü fizikokimyasal
özellikleri ve protein profili açısından incelenmiştir. Örneklerin kuru madde değerleri
% 9,39-13,86, pH değerleri 6,5-7,17, yağ miktarları %2,3-3,8, protein miktarları %
1,73-3,55, kül miktarları 0,39- 0,75, SH değeri 16,4-6,8, yoğunluk değerleri 1.020 -
1,33 g/ml, laktoz miktarı 4,2-4,86 değerleri arasında bulunmuştur. Devesütü
örneklerinin mineral made içeriği bakımından incelendiğinde majör elementlerden
Mg, Na ve K, iz elementlerden ise Zn ve Cu içeriği bakımından inek sütüne göre
daha zengin olduğu görülmüştür. Deve sütü yağında bulunan yağ asitleri dağılımı
şöyle gerçekleşmiştir; yağ asitlerinin % 0,085'ni kısa zincirli yağ asitleri, %
10,04'ünü orta zincirli yağ asitleri, % 89,87'sini ise uzun zincirli yağ asitleri
oluşturmaktadır. Doymuş yağ asitleri oranı % 59,55, doymamış yağ asitleri oranı ise
% 40,44' dür. Buna göre deve sütü yağında eser miktarda kısa zincirli yağ asitleri, az
miktarda orta zincirli yağ asitleri yüksek miktarda uzun zincirli yağ asitleri
bulunmaktadır. Deve sütü yağında doymuş yağ asitleri miktarı doymamışlara göre
daha yüksektir. Bu çalışmada SDS-PAGE elektroforez yöntemi kullanılarak protein
profili belirlenmiş ve laktoferrin, serum albuminleri, α-s1 kazein, β- kazein, α-s2-
kazein, к-kazein, β-laktoglobulin ve α-laktoalbumin bantları açık şekilde elde
edilmiştir. Protein profilinin izlenmesinde β-laktoglobulin bantı görülmemiştir. Anne
sütünde de β-laktoglobulin bulunmaması sebebiyle bu özelliği bakımından süt
alerjisi olan bebeklerde alternatif bir gıda olabileceği kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: deve sütü, alerji, SDS-PAGE, protein

Abstract:
In this study, it was collected seven different camel milk in the Antalya region and
analyzed in for physicochemical properties and protein profile. 9.39 to 13.86% dry
matter values of the samples, pH values from 6.5 to 7.17, 2.3 to 3.8% fat contents,
protein amounts of 1.73 to 3.55%, ash content of 0.39 - 0.75, SH value of 16.4 to 6.8,
density values of 1,020 to 1.33 the amount of lactose were worth between 4.2 to
4.86. When made camel milk samples mineral content of examined for the following
major elements Mg, Na and K, it was found to be richer than cow milk in terms of
the trace elements of Zn and Cu contents. Fatty acids found in camel milk fat
distribution took place as follows: 0,085'n% of short chain fatty acids of fatty acid,
10.04% of medium chain fatty acids, long chain fatty acids in the form of 89,87's%.
Saturated fatty acids ratio of 59.55%, 40.44% and the ratio of unsaturated fatty acids'
roll. Accordingly, camel milk fat in trace amounts of short chain fatty acids, a small
amount of medium chain fatty acids, high levels of long chain fatty acids. The
amount of saturated fatty acids in milk fat is higher than the unsaturated Deve. In this
study, SDS-PAGE electrophoresis method using the protein profile was determined
and lactoferrin, serum albumins, α-s1 casein, β- casein, α-s2-casein, к-casein, β-
lactoglobulin and α-laktoalbumin bands were obtained clearly. Monitoring of protein
β-lactoglobulin band profile was observed. Β-lactoglobulin in the breast milk in
infants who are allergic to milk because of the lack of this feature has been
concluded that in terms of food may be an alternative.

Keywords: camel milk, allergy, SDS-PAGE, protein