Dekstranın biyoteknolojik olarak üretimi ve dondurma üretiminde kullanılması
Biotechnological production of dextran and its use in ice cream production
Yazar: KÜBRA GÖKDUMAN
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dekstranlar = Dextrans ; Dondurma = Ice cream ; Guar = Guar ; Ksantan zamkı = Xanthan gum

Özet:
Dekstran ozmofilik bir bakteri olan Leuconostoc mesenteroides tarafından üretilen bir ekzopolisakkarittir. Bu çalışmada laboratuvar ortamında üretilen dekstran ile ticari olarak benzer özelliklere sahip olan guar gamı ve ksantan gamının tek tek veya kombinasyon halinde stabilizatör olarak kullanılması ile elde edilen 13 farklı dondurma örneğinin kalite özellikleri araştırılmıştır. Örneklerin ilk damlama ve tamamen erime sürelerinin sonuçlarına göre; üçlü kullanımlarında ksantan gamın diğer iki gama göre yüksek olması ilk damlama süresini uzattığı görülmüştür. Dondurma örneklerinin renk tayini sonuçlarına göre L* değerlerinin 88.33 – 81.75, a* değerleri -2.11 ile -1.45 arasında iken b* değerlerinin ise 8.56 -12.58 arasında değiştiği saptanmıştır. Reolojik özellikleri en iyi olan örnek GKD 10 (%50 guar gamı+%50 ksantan gam) örneği olarak bulunmuştur. 𝐾 ve 𝑛 değerleri formülasyon içeriğine göre farklılık göstermiş ve sırasıyla 0,23-77,98 Pa.s, 0,15-0,76 aralığında bulunmuş ve örneklerin tamamı non-Newtonian akış özelliği sergilemiştir. 𝐾 değeri en yüksek olan dondurma formülasyonun GKD 10 (%50 guar gamı+%50 ksantan gam) olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizde en beğenilen örnek %100 oranında ksantan gamın olduğu GKD 13 numaralı formülasyonda dondurma örneğidir. Bu çalışmanın sonucunda yapılan optimizasyon ile dekstranın, ksantanın ve guar gamının üçlü kullanımında kalite parametreleri açısından en doğru formülasyon olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Dextran is an exopolysaccharide produced by Leuconostoc mesenteroides osmofilic bacterium . In this study, the quality characteristics of 13 different ice cream samples obtained by the use of guar gum and xanthan gum as stabilizers with commercially similar dextran produced in the laboratory were investigated. The xanthan ratio in triple use according to the results of the first drip and complete melting times of samples was higher than the other two gums. According to the results of color determination of ice cream samples, L* values were found to be 88.33 - 81.75, a* values were between -2.11 and -1.45 and b* values were between 8.56 and 12.58. The sample with the best rheological properties was found as GKD 10 (50% guar gum + 50% xanthan gum). 𝐾 and 𝑛 values differed according to the formulation content and were found to be 0.23-77.98 Pa.s, 0.15-0.76 respectively and all of the samples showed non-Newtonian flow. It is seen that the ice cream formulation with the highest value of 𝐾 is GKD 10 (50% guar gum + 50% xanthan gum). The most admired sample in sensory analysis is the ice cream sample with a 100% xanthan gum in the formula GKD 13. As a result of this study, optimization of dextran, xanthan and guar gum in triplicate in terms of quality parameters obtained the most accurate formulation.