Sinop bölgesi kestane balının bazı biyoaktif ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some bioactive and physicochemical properties of chesnut honey from Sinop region
Yazar: NURAY TÜRK DENİZ
Danışman: PROF. DR. AHMET TABAK
Sinop Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Disiplinlerarası Çevre Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Bu tezde, Sinop ili ve ilçelerinde üretilen 43 farklı kestane balı, antioksidan, antimikrobiyal ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla incelenmiştir. Antioksidan özelliklerinin belirlenmesi için  DPPH yöntemi kullanılmıştır. Yapılan ölçümlerde sırasıyla 18, 27, 20 ve 2   numaralı ballar en yüksek antioksidan özelliği göstermiştir. Balların fizikokimyasal özelliklerinde, polen analizi ve renk tayinleri gerçekleştirilmiştir. Buna göre 36 bal çeşidinin %90 üzerinde kestane poleni içerdiği belirlenmiştir. Pfund skalasında 635nm'de yapılan ölçüm sonuçlarına göre yapılan renk tayininde ise bir bal koyu amber rengine sahip, üç bal çeşidi beyaz renkli, dört bal çeşidi çok açık amber rengi, dokuz bal çeşidi amber rengi, yirmi altı bal çeşidi açık amber renkli olarak sınıflandırılmıştır. Bal örneklerinin 2 Gram (+) (Staphylococcus aureus ATCC 6538 ve Bacillus cereus ATCC 7064), 2 adet Gram (-) (Escherichia coli ATCC 11293 ve Pseudomonas aeuroginosa ATCC 27853) ve 2 fungus (Candida krusei ATCC 6258 ve Candida parapsilosis 22019) referans mikroorganizmaları için antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Çalışma sonuçlarında C. parapsilosis ve C. krusei mantarlarına karşı tüm bal örneklerinde herhangi bir etkileşim görülmemiştir. Yapılan kuyucuk difüzyon yöntemi sonuçlarına göre bal örneklerinin tümü B. cereus bakterisine karşı herhangi bir etki göstermemiştir. P. aeruginosa bakterisine karşı 32 numaralı bal örneği 7 mm ve 33 numaralı bal örneği 8mm çapında etki göstermiştir. E. coli bakterisine karşı 22 numaralı bal 10 mm çapında; 1, 7, 11, 21, 25, 33 ve 39 numaralı ballar 8mm çapında;19, 20, 32, 35 ve 42 numaralı ballar 7 mm çapında etkili olmuştur. S.aureus bakterisine karşı 4, 5, 12, 16, 17, 18, 20 ve 24 numaralı ballar etkili olmamıştır. 1 numaralı bal 20mm en geniş çapla etkili bulunmuştur.

Abstract:
In this thesis, 43 different chestnut honeys produced in Sinop province and its districts were analyzed to determine their antioxidant, antimicrobial and physiochemical properties. Dpph method was used to determine the antioxidant properties. In the measurements, honeys numbered 18, 27, 20 and 2 showed the highest antioxidant properties, respectively. in the physiochemical properties of honeys, pollen analysis and color determinations were performed. Accordingly, it was determined that 36 honey varieties contained over 90% chestnut pollen. In the color determination made according to the results of the measurement at 635nm on the pfund scale, one honey was classified as dark amber, three honey varieties were white, four honey varieties were very light amber, nine honey varieties were amber, and twenty-six honey varieties were light amber. Antimicrobial activities of honey samples were investigated for 2 Gram (+) (Staphylococcus aureus ATCC 6538 and Bacillus cereus ATCC 7064), 2 gram (-) (Escherichia coli ATCC 11293 and Pseudomonas aeuroginosa ATCC 27853) and 2 fungi (Candida krusei ATCC 6258 and Candida parapsilosis 22019) reference microorganisms. In the results of the study, no interaction was observed in all honey samples against C. parapsilosis and C. krusei fungi. according to the results of the well diffusion method, all honey samples did not show any effect against B. cereus bacteria. Against Pseudomonas aeruginosa bacteria, honey sample number 32 and honey sample number 33 showed an effect with a diameter of 7 mm and 8 mm, respectively. Against E. coli bacteria, honey number 22 was effective with a diameter of 10 mm; honeys numbered 1, 7, 11, 21, 25, 33, 39 were effective with a diameter of 8 mm; honeys numbered 19, 20, 32, 35, 42 were effective with a diameter of 7 mm. honeys numbered 4, 5, 12, 16, 17, 18, 20, 24 were not effective against S. aureus bacteria. honey number 1 was found effective with the widest diameter of 20 mm.