Süt ve süt ürünlerinde bulunan biyojen aminlerin kromatografik yöntemlerle belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of biogenic amines in milk anddairy products by using chromatographic methods
Yazar: MUSTAFA ENDER PEKCİCİ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA TOPKAFA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry
Dizin: Biyojenik monaminler = Biogenic monoamines ; Ters faz kromatografisi = Reverse phase chromatography

Özet:
Bu tez çalışmasında; meyve, sebze, et, balık, süt ve süt ürünleri gibi birçok gıdada doğal olarak bulunan ve fazla tüketildiklerinde insan sağlığı açısından olumsuz etkilere yol açan biyojen aminlerin, pastörize süt, glutensiz ve laktozsuz süt, laktozsuz süt, süt kreması, yoğurt, kefir, süzme peynir, tulum peyniri, kaşar peynir ve küflü peynir gibi süt ürünlerindeki miktarlarının sıvı kromatografisi (HPLC) tekniği kullanılarak incelenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır.
Biyojen aminlerin ayrılması için kullanılan HPLC metodunun uygunluğu, doğrusallığı, doğruluğu ve hassasiyeti bakımından validasyonu yapılmıştır.
Tüm süt ve süt ürünleri değerlendirildiğinde küflü peynir haricindeki tüm ürünlerde baskın olan biyojen amin türünün tiramin olduğu ve putresin ile spermine türlerinin tüm ürünlerde bulunduğu ancak diğer türlerin bazı ürünlerde olmadığı görülmüştür. 
Toplam biyojen amin miktarları karşılaştırıldığında, pastörize sütlerde bulunan biyojen amin miktarının (12,48-19,82 mg/kg) hem glutensiz ve laktozsuz sütlerden (11.64 mg/kg) hem de laktozsuz sütlerden (8,65-10,33 mg/kg) daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Kefir ve yoğurt ürünlerinde bulunan tiramin ve sermin miktarlarının benzerlik gösterdiği gözlenmiştir. Süzme, kaşar ve tulum peyniri ürünlerinin diğer biyojen aminlerle karşılaştırıldığında daha fazla miktarda tiramin ihtiva ettikleri tespit edilmiştir. 
Literatür çalışmaları ile mevcut çalışma karşılaştırıldığında; tez çalışmasında tüm biyojen aminler tespit edilirken elde edilen sonuçlarda farklılıkların ve benzerliklerin olduğu gözlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Biyojen aminler, kromatografi, pastörize süt, glutensiz ve laktozsuz süt, laktozsuz süt, süt kreması, yoğurt, kefir, süzme peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri ve küflü peynir

Abstract:
In this thesis study;  it was aimed to investigate the amounts of biogenic amines, which are naturally found in many foods such as fruits, vegetables, meat, fish, milk and dairy products, and cause adverse effects on human health when consumed in excess,  in dairy products such as pasteurized milk, gluten-free and lactose-free milk, lactose-free milk, milk cream, yoghurt, kefir, cottage cheese, kasar cheese, tulum cheese and küflü cheese by using liquid chromatography (HPLC) technique and compare.
The HPLC method used for the separation of biogenic amines has been validated in terms of suitability, linearity, accuracy and sensitivity.
When all milk and dairy products were evaluated, it was seen that tyramine was the dominant biogenic amine type in all products except küflü cheese and, putrescine and spermine types were present in all products, but other types were not in some products.
It was determined that the total amount of biogenic amine in pasteurized milk (12.48-19.82 mg / kg) was higher than both gluten-free and lactose-free milk (11.64 mg / kg) and lactose-free milk (8.65-10.33 mg / kg), when the total amount of biogenic amine is compared. It has been observed that the amount of tyramine and sermine in kefir and yoghurt products were similar. It has been determined that cottage, kasar and tulum cheese products contain higher amount of tyramine compared to other biogenic amines.
When the literature studies are compared with the current study, it was observed that there were differences and similarities in the results obtained while determining all biogenic amines in the thesis study.
Keywords: Biogenic amines, chromatography, pasteurized milk, gluten-free and lactose-free milk, lactose-free milk, milk cream, yoghurt, kefir, cottage cheese, tulum cheese, kasar cheese and kuflu cheese.