Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Study on some aromatic plants oil are used to the production of quark cheese
Yazar: ZEKERİYA KORKMAZ
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biberiye = Rosemary ; Kekik = Thyme ; Kuark = Quark ; Nane = Mint ; Portakal = Orange ; Vanilya = Vanilla

Özet:
Quark peyniri, yağsız veya yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asiti ile yada süt asiti fermentasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşitidir. Quark peyniri ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarına yeni giren bir üründür. Bu çalışmada; vanilya yağı, portakal yağı, biberiye yağı, kekik yağı ve nane yağı ilave edilerek üretimi gerçekleştirilen quark peynirlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu çalışma ile quark peyniri özelliklerinin geliştirilmesinin yanı sıra, son yıllarda gıda piyasasında revaçta olan light (hafif) ve fonksiyonel ürünler kapsamında oluşturulacak ürünlerin piyasaya arzı amaçlanmaktadır. Besleyici ve ekonomik bir peynir türü olan quark peynirinin ticari üretiminde kullanılacak tekniklerin seçiminde çalışmamızın yararlı olacağı düşünülmüştür. Böylelikle quark peyniri pazarının geliştirilmesi sağlanabilecektir.Çalışmamızda; 3 farklı süt işletmesinde, toplam 6 parti quark peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen quark peynirlerine aromatik bitkisel yağlar ilave edilmiş ve homojen bir karışım sağlanarak ambalajlanmıştır. Quark peynirleri 21 gün depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir.Çalışma kapsamında gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde bazı değerler çok yüksek bulunmuştur. Duyusal analizlerde ise quark örnekleri ortalama değerlerde beğenilmiştir. İlave edilen aromatik bitkisel yağların antimikrobiyal etkilerinden dolayı mikrobiyolojik problemleri kısmen de olsa önlediği, duyusal sonuçları da olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
Quark cheese is a fresh cheese type which produce by skim or semi-skimmed milk, only milk acid or milk acid fermantation with using a little cheese yeast. Quark cheese is a new product for our country?s milk and milk products market. In this study, was aimed to determine quality properties of producting quark cheese by adding vanilla oil, orange oil, rosemary oil, thyme oil and peppermint oil.It is aimed to with this study, as well as the development of quark cheese properties, supply market of products which will be formed within the scope of light and functional products which being high demand in recent years at food market place on the market. It is thinking to be useful to study selection techniques that will use at the commercial production of quark cheese which is a nutritious and economic cheese type. Thus, the development of quark cheese market will be provided.For this purpose, totally 6 party quark cheese was produced in 3 different dairy factory. Aromatic vegetable oil was added to quark cheese which was obtained and providing a homogeneous mixture was packed. Quark cheeses stored 21 days and made microbiological analysis, sensory analysis and pH measurement 1.,7.,14. and 21. days of storage respectively.Some microbiological values was determined so high in the study. Generally, Quark samples average values were approved at sensory analysis. It is determined, due to the antimicrobiological properties of aromatic oils added, microbiological problems in products are prevented partially and also the sensory properties is developed positively.