Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) tütsülemede katkı maddesi kullanımının araştırılması
Research of using the addivite on rainbow trout (Onchorynchus mykiss) smoking
Yazar: HASAN KAVRAMA
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Çalışmada gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss)`in , kullanıma hazır ticari katkı maddeleri kullanılarak tütsülenmesi sonrasında fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimleri günlere göre incelenmiştir.Çalışmada kullanılan alabalık 240-260 gr ağırlığında, temizlenmiş ve bütün alabalıktır (daha sonra fleto haline getirilerek tüsülenmiştir). Sodyum ve potasyum tripolifosfat, sodyum ve potasyum difosfat içeren kullanıma hazır katkı maddesi ve Askorbik asit, Sodyum Sitrat ve tuz içeren kullanıma hazır katkı maddesi olmak üzere 2 farklı katkı maddesi kullanılmıştır. 2 farklı katkı maddesinin ayrı ayrı, kombine ve kontrol grubu olmak üzere 4 farklı grupta, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmış ve gruplara ve günlere göre sonuçları alınmıştır.TVBN değerlerindeki değişimler; en düşük TVBN değeri, her iki katkı maddesinin de kullanıldığı II kodlu örnekte, 8,72±0,00 mg/Kg; en yüksek değer ise, kontrol grubu örneğinin 16. gününde 23,06±0,95 olarak olarak hesaplanmıştır.TBA değerleri, günlere göre incelendiğinde, en yüksek değer, kontrol grubuna ait 1. gündeki değeri olup, 1,45±0,17 mg malonaldehit/Kg; en düşük değer ise, katkı maddelerinin her ikisinin de kullanıldığı örneğe ait 1. gün değeri olan 0,55±0,07 mg malonaldehit/Kg olarak tespit edilmiştir.Çalışmanın sonucunda, tüm analizler değerlendirildiğinde, katkı maddesi kullanılmayan grubun bozulmaya daha müsait olduğu ve katkı maddesi kullanılan grupta bozulmanın daha yavaş geliştiği sonucuna varılmıştır. Bu tür katkı maddelerinin raf ömrüne ciddi derecede katkı olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, after smoking to rainbow trout (Onchorynchus mykiss) with using ready to use commercial addives, physical, chemical and sensory changes were examined according to days.The used trout has 240 -260 weight, was cleaned end whole one (after then they were smoked as filet). 2 different additives has been used which are ready to use and including Ascorbic acid, Sodium and potassium tripoliphosohate, sodium and potassium tripoliphosphate and ready to use and including Ascorbic acid, sodium citrate and salt. In 4 different groups, to 2 different additives used as seperately, combine and control, physical, chemical and sensory analyses has done and the result received according to groups and days.Changed in TVBN value calculated as the minimum TVBN value was found code of II sample which 2 additives used by combine as 8,72±0,00 mg/Kg in first day; the maximum one was 16 th day of control sample as 23,06±0,95 mg/Kg .TBA value was examined according to days, the maximum value was calculated as, control sample which has no additives in first day as 1,45±0,17mg malonaldehit/Kg and the minimum value was code of II sample which 2 additives has been used in the first day as 0,55±0,07 malonaldehit/Kg.In the end of study, was received results, after evaluated, used no additives group (III) more available for spoilage and in the group which the additive used, the spoilage improve more slowly. This kind of additives gives more shelf life on fish seriously.