Meyve sularında patulin oluşumunun araştırılması ve patulinin laktik asit bakterileri ile detoksifikasyonu
Survey of patulin occurence in fruit juices and detoxification of patulin by lactic acid bacteria
Yazar: NAGİHAN OSKAY
Danışman: PROF. DR. DİLEK AK ; PROF. DR. KIYMET GÜVEN
Anadolu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde üretilen ve Eskişehir piyasasında tüketime sunulan elma suları ve karışık meyve sularının başlıca kontaminantı olan patulin seviyeleri HPLC-UV yöntemiyle saptanmış ve çeşitli laktik asit bakterileri (LAB) ile patulinin biyolojik detoksifikasyonu gerçekleştirilmiştir. Geleneksel ve organik 32 tane meyve suyu örneğinin 8'inde 24.16-281.49 ?g/l arasında değişen seviyelerde patulin (PAT) saptanmıştır.Patulinin biyolojik detoksifikasyon çalışmalarında, Leuconostoc mesenteroides subs. mesenteroides (NRLL B-512), Lactobacillus kefiri (NRLL B-1839) Lactobacillus hilgardii (NRLL B-1843), Leuconostoc lactis (NRLL B-3468) ve Lactobacillus paracasei subs. paracasei (NRLL B-4560), turşuculardan ve farklı evlerden toplanmış turşulardan izole edilmiş 8 laktik asit bakteri suşu kullanılmıştır. İzole edilen bu suşların, biyokimyasal ve genotipik tanımlama yöntemleri olan VİTEK, yağ asiti metil esterleri (FAME) analizi ve ribotiplendirme ile tanımlamaları yapılmıştır. Tanımlanan izolatların Lactobacillus (Lb.) plantarum, Lb. coryniformis, Alicyclobacillus acidocaldarius ve Leuconostoc (Leu.) mesenteroides olduğu gözlemlenmiştir. Patulinin biyolojik detoksifikasyonunda bu suşların canlı ve cansız (otoklav ile inaktif hale getirilmiş) hücrelerinin etkileri araştırılmıştır. Canlı suşlardan patulini Leu. lactis (NRLL B-3468) suşunun %98.73, L. plantarum türüne ait 5 suşun %73-98 ve Leu. mesenteroides türüne ait 1 suşun %97.77 oranlarında; cansız suşlardan ise Leu. mesenteroides (22.2) suşunun %89.81 ve Lb. paracasei subs. paracasei (NRLL B-4560) suşunun ise %92.57 gibi oldukça yüksek oranlarda detoksifiye ettiği gözlenmiştir.Patulinin biyolojik detoksifikasyonunda bu çalışmada kullanılan LAB suşlarının detoksifikasyon yetenekleri ilk kez araştırılmış ve yüksek oranlarda oldukça etkili oldukları saptanmıştır.

Abstract:
In this study, patulin levels which are the main contaminants of apple juices and mixed fruit juices produced in Turkey and offered to market of Eskişehir were detected using HPLC-UV method and biological detoxification of patulin was performed by using different lactic acid bacteria. Patulin levels ranging between 24.16-281.49 ?g/l in 8 of 32 conventionally and organic fruit juice samples were detected.Leuconostoc mesenteroides subs. mesenteroides (NRLL B-512), Lactobacillus kefiri (NRLL B-1839) Lactobacillus hilgardii (NRLL B-1843), Leuconostoc lactis (NRLL B-3468) and Lactobacillus paracasei subs. paracasei (NRLL B-4560) and 8 lactic acid bacteria strains isolated from pickles which were obtained from seller of pickles and different homes were used for the biological detoxification of patulin. These isolated strains were identified by biochemical and genotypic identification methods VITEC, FAME and ribotyping. The identified isolates were observed as Lactobacillus (Lb.) plantarum, Lb. coryniformis, Alicyclobacillus acidocaldarius and Leuconostoc (Leu.) mesenteroides. The effects of viable and nonviable (inactivated by autoclave) cells of these strains were investigated by biological detoxification of patulin. High detoxification rates were observed by viable strains, Leu. lactis (NRLL B-3468) with an effect of %98.73, 5 strains of L. plantarum with effects of %73-98, 1 strain of Leu. mesenteroides with an effect of %97.77; by nonviable strains Leu. mesenteroides (22.2) with an effect of %89.81 and Lb. paracasei subs. paracasei (NRLL B-4560) with an effect of %92.57.The detoxification capacities of LAB strains used in this study were investigated for the first time for the biological detoxification of patulin and some strains were found to be considerably effective with high rates.