Lif, çinko ve bakır yönünden zenginleştirilmiş fonksiyonel ekmeğin duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the sensory properties of functional bread enriched in fiber, zinc and copper
Yazar: METE HAN ÜNER
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Ekmek = Bread ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıdalar = Foods ; Zenginleştirme = Enrichment

Özet:
Sağlıklı, uzun bir yaşam sürme arzusu besinlerin içerisinde bulunan ya da sonradan içeriğine eklenen çeşitli biyoaktif bileşenlere karşı olan ilgiyi arttırmaktadır. Çeşitli gıdaların zihinsel ve fiziksel iyilik durumu üzerindeki olumlu etkileri fonksiyonel ve zenginleştirilmiş besin kavramlarını ortaya çıkarmıştır.
Ekmek dünyanın hemen her bölgesinde yaygın şekilde tüketilmekte olan bir ürün olması nedeniyle zenginleştirme politikalarına en uygun ürünlerin başında gelmektedir. Rafinerizasyon sonucu besleyiciliği azalan ekmeğin sadece diyet liflerince zenginleştirilmesi bile birçok beslenmeyle ilintili hastalığın görülme sıklıklarında düşüşe neden olmaktadır. 
Öte yandan sağlık üzerinde potansiyel olumlu bir takım etkiler barındıracak fonksiyonel gıdaların tat, koku, lezzet gibi kriterlerce de beğenilmesi çok önemlidir. İnsan sağlığı açısından olumlu etkiler barındıran ancak duyusal, tekstürel ya da organoleptik özellikleri insanlar tarafından kabul görmeyen bir ürünün tercih edilmeyeceği unutulmamalıdır.
Bu çalışmanın amacı yüksek lif içeriği nedeniyle düşük glisemik indekse sahip, bakır ve çinko gibi yara iyileşmesine katkıda bulunabilecek minerallerce zenginleştirilmiş fonksiyonel ekmeğin duyusal özelliklerinin incelenmesidir. En uygun görünüme, lezzete ve dokusal özelliklere sahip formülasyonun bulunması kabul edilebilirliğin arrtırılması açısından önemli bir fırsat olabilir.

Anahtar kelimeler: fonksiyonel, zenginleştirilmiş, ekmek, gıda

Abstract:
The desire to live a healthy, long life increases the interest in various bioactive components found in foods or added to their content afterwards. The positive effects of various foods on mental and physical well-being have revealed the concepts of functional and enriched nutrition.
Since bread is a widely consumed product in almost every region of the world, it is one of the most suitable products for fortification policies. Even the enrichment of bread with dietary fiber, whose nutritional value is reduced as a result of refining, causes a decrease in the incidence of many nutrition-related diseases.
On the other hand, it is very important that functional foods, which have potential positive effects on health, are appreciated by criteria such as taste, smell and taste. It should be noted that a product that has positive effects on human health, but whose sensory, textural or organoleptic properties are not accepted by people, will not be preferred.
The aim of this study is to examine the sensory properties of functional bread, which has a low glycemic index due to its high fiber content and is enriched with minerals such as copper and zinc that may contribute to wound healing. Finding the formulation with the most suitable appearance, flavor and textural properties can be an important opportunity to increase acceptability.

Keywords: functional, enriched, bread, food