Salamura siyah zeytin üretiminde farklı tuzda ve düşük sıcaklıkta fermentasyon uygulamasının olgunlaşma ve kaliteye etkisi
The effect of different salt concentrations and low temperature on the ripening and quality characteristics of brined black olives
Yazar: AYŞEGÜL KUMRAL
Danışman: PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma farklı tuz derişimleri ve düşük sıcaklıkta starter uygulamasınınGemlik çeşidi zeytinlerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinisaptamak amacıyla yapılmıştır. Fermentasyon geleneksel Gemlik metodu ile, düşük tuzve laktik starter kullanılarak yapılmıştır. Salamuralar, düşük sıcaklıkta (18 santigradderece), taze zeytinlerden izole edilen laktik asit bakterileri (Lactobacillus brevis,Leuconostoc cremoris, Leuconostoc paramesenteroides) ve ticari Lactobacillusplantarum kültürü ile aşılanmıştır. Kültürler salamura ortamına De Man-Rogosa-Sharpe(MRS) sıvı besiyeri veya steril fizyolojik tuzlu su (FTS) ile aktarılmıştır. 10-12santigrad derece fermentasyon koşullarında en yüksek toplam asit ve en düşük pHdeğerlerine % 7 tuzlu salamura ile aşılama ortamı olarak MRS sıvı besiyerininkullanıldığı Lactobacillus brevis, Leuconostoc cremoris, Leuconostocparamesenteroides'den oluşan karışık kültür ve tek başına Leuconostoc cremoris kültürüile aşılanan denemelerin salamuralarında ve ürünlerinde rastlanmıştır. Tuz derişimi vekullanılan laktik kültürün toplam asit ve pH üzerine etkisi istatistiki açıdan önemlibulunmuştur. Taşıyıcı olarak MRS sıvı besiyeri kullanılan denemelerle ile FTSkullanılan denemeler arasında olgunlaşma süreleri açısından fark görülmüştür.Fermentasyon süresince yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonucunda tümdenemelerde laktik asit bakterisi gelişimine maya gelişiminin eşlik ettiği görülmüş,hiçbir denemede Pseudomonas ve Enterobakteri türlerine rastlanmamıştır. En fazlamaya gelişmesi Lactobacillus plantarum kültürü ile aşılanan uygulamada saptanmıştır.Anahtar kelimeler: Salamura siyah zeytin, düşük tuz, düşük sıcaklık, laktik asitfermentasyonu, laktik asit bakterisi, Gemlik yöntemi

Abstract:
The effect of low temperature and different salt concentrations on the physicochemicaland microbiological characteristics of brined black olives of Gemlik variety were studied.Fermentation was carried out according to the traditional Gemlik method with modificationslike low salt concentrations and lactic starter addition. The brines were inoculated with lacticacid bacteria which were previously isolated from cold fermentation brines (Lactobacillusbrevis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc paramesenteroides) and a commercial strain ofLactobacillus plantarum. De Man-Rogosa-Sharpe (MRS) broth or physiological salt solutionwere used as transferring medium to inoculate bacteria cultures to fermentation brines. Thehighest total acidity and the lowest pH values were determined at the brines and fermentationproducts which were inoculated with the mixed culture of Lactobacillus brevis, Leuconostoccremoris, Leuconostoc paramesenteroides and Leuconostoc cremoris culture alone at 7% saltconcentration and 10-12 degrees celcius fermentation conditions. The effect of saltconcentration and the lactic culture used on the total acidity and pH were found to bestatistically important. Maturation time of experiments was influenced from the type ofinoculum carrier.Lactic acid bacteria survival was accompanied by yeast development and noPseudomonas and Enterobacteriaceae species were determined in all treatments duringfermentation. The highest yeast development was observed at the brines inoculated withLactobacillus plantarum.Key words: Black olives in brine, low salt, low temperature, lactic acid fermentation, lacticacid bacteria, Gemlik method.