Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası
Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients
Yazar: FATMA HANDE ÖZMEN
Danışman: PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı ince bağırsağı etkileyen bir otoimmün hastalıktır. Çölyak hastalığı olan bireyler, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein olan gluteni tolere edemezler. Çölyak hastalığında en etkili tedavi yolu ömür boyu glutensiz diyete bağlı kalmaktır. Pirinç gluten içermeyen ürünlerde güvenle kullanılabilir. Tarhana Türklere ait en eski geleneksel fermente hububat-yoğurt karışımıdır. İlk kez bu çalışmada, pirinç ununa %20, %40 oranında mercimek, bezelye veya nohut unları katılarak hazırlanan glutensiz tarhana örneklerinin bazı kalite ve besinsel özellikleri incelenmiştir. ELİSA yöntemi ile örneklerin ?glutensiz? sınıfına girdiği belirlenmiştir. Pirinç, mercimek, bezelye ve nohut unlarının L*, a*, b* renk değerlerinin farklı olması tarhana örneklerinin renk değerlerini de etkilemiştir. Çalışmada glutensiz tarhana örneklerinin tiamin ve riboflavin içerikleri HPLC metotları ile analiz edilmiştir. Validasyon çalışmalarına yer verilmiştir. RVA kullanılarak tarhana örneklerinin çirişlenme özelliklerindeki değişim saptanmıştır. Pirinç tarhanasına baklagil unları ilavesi nişasta çirişlenme değerlerinde önemli ölçüde azalmaya sebep olmuştur. Tarhana örneklerinin protein, tiamin, riboflavin, besinsel lif, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının mercimek, bezelye veya nohut unlarının ilavesiyle arttığı saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda pirinç tarhanası ve baklagil unu katkılı tarhana örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu ve genel olarak %40 oranında baklagil unu katkılı tarhanaların daha çok beğenildiği gözlenmiştir. Özellikle %40 mercimek unu katkılı tarhana örneğinin en beğenilen çorba olduğu belirlenmiştir. Tahıl bazlı gıdalarda seçimi sınırlı olan çölyak hastaları için baklagil unu ilave edilmiş pirinç tarhanası örnekleri umut verici gıda ürünleri olarak görünmektedir.

Abstract:
Celiac disease is an autoimmune disease that affects the small intestine. People with celiac disease cannot tolerate gluten found in grains such as wheat, barley, rye and oats. Treatment for celiac disease requires lifetime strict adherence to a gluten-free diet. Rice is safe to use in gluten free products. Tarhana is one of the oldest traditional Turkish fermented cereal-yoghurt mixture. In this study for the first time, gluten-free tarhana samples, prepared with addition of 20% and 40% of lentil, green pea or chickpea flours to rice flour, were evaluated in terms of some quality and nutritional properties. Samples were identified as ?gluten-free? by ELİSA method. Rice, lentil, green pea and chickpea flours had different L*, a*, b* color values so this effected the tarhana samples? color values. In the study gluten-free tarhana samples? tiamin and riboflavin content were analyzed with HPLC methods. Validation procedures were performed. The changes of pasting properties of tarhana samples were determined by using RVA. Starch pasting values significantly decreased by addition of legume flours to rice tarhana. Protein, tiamin, riboflavin, dietary fiber, antioxidant activity and total phenolic contents of tarhana samples were increased by addition of legume flours. The overall sensory analysis results indicated that utilization of legume flours in rice tarhana formulation resulted in acceptable soup properties in terms of most of the sensory properties. In general, better results were obtained from samples of 40% legume flour supplemented tarhana. Especially with 40% lentil flour supplemented rice tarhana sample yielded the best results. Legume flour supplemented rice tarhana samples seems to be promising food products for the celiac patients who have limited choice of cereal based foods.