Cornus mas ve Rubus sanctus meyvelerinin insan florasındaki etkilerinin fermantasyon yöntemi ile incelenmesi
Investigation of the effects of Cornus mas and Rubus sanctus fruits on human flora by fermentation method
Yazar: DERYA ÜNAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA SEVİMOĞLU
Üsküdar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı / Biyomühendislik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering
Dizin: Antibakteriyel etkiler = Antibacterial effects ; Antifungal ajanlar = Antifungal agents ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Cornus mas = Cornus mas ; Fermentasyon = Fermentation ; Rubus sanctus = Rubus sanctus

Özet:
İnsan bağırsak florasında yararlı ve zararlı bakteriler bulunmaktadır. Sahip olduğumuz floradaki bu mikroorganizmalar özellikle vücudun yaşamsal faaliyetlerini düzenli bir şekilde devam ettirebilmesi için önemli rollerde görev alırlar. Antioksidan etkinliği açısından kırmızı üzümsü meyveler yüksek etkinliğe sahiptir. Bu çalışmada Batı Karadeniz bölgesinde yetişen Cornus Mas (Kızılcık) ve Rubus Sanctus (Böğürtlen) meyveleri antioksidan açısından incelenmiştir. İlk önce meyvelerde pestisit varlığı GC-MS ile askorbik asit varlığı ise Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi ile incelenmiştir. Analizler sonucunda pestisit varlığı tespit edilememiştir ancak, askorbik asit olduğu tespit edilmiştir. Bir sonraki aşamada meyveler metal öğütücüde parçalanmış ve elde edilen numuneler saf su ve ekmek mayası ile fermantasyona tabi tutulmuştur. Fermantasyon işlemi sonrası numunelere etil alkol tayini analizi yapılmıştır. Fermente numunelerde etil alkol oluşumu gözlemlenmiştir. Kullanılan meyvelerle yapılan çalışmalarda bağışıklık açısından antioksidan kapasitelerinin yüksek olduğu bilinmektedir. Bu yüzden fermente edilen örneklerin antioksidan aktiviteleri CUPRAC, DPPH ve Folin Ciocalteu metotları ile analiz edilmiştir. Bu yöntemlerle analiz edilen örneklerin antioksidan aktivitesini koruduğu gözlemlenmiştir. Pseudomonas, Staphylococcus Aureus bakterilerinde, TSA besiyerinde antibakteriyel aktivite etkilerine bakılmıştır. SDA besiyerinde Candida Albicans mantarı üzerinde antifungal etkilerine bakılmıştır. Fermente numunelerin antibakteriyel etki gösterip, antifungal etki göstermediği söylenebilir. Bu meyveler ile oluşturulan fermente numunelerin antioksidan içeriklerinin korunduğu, antioksidan çalışmalarının insanlarda kalp, kanser, bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri göz önüne alındığında insan sağlığına katkı sağlaması amaçlanmaktadır.

Abstract:
There are beneficial and harmful bacteria in the human intestinal flora. These microorganisms in our flora play an important role especially in order for the body to continue its vital activities regularly. In terms of antioxidant activity, red berry fruits have high effectiveness. In this study, Cornus Mas (Cranberry) and Rubus Sanctus (Blackberry) fruits grown in the Western Black Sea region were examined in terms of antioxidants. Firstly, the presence of pesticides in fruits was investigated by GC-MS and the presence of ascorbic acid was investigated by Fourier Transform Infrared Spectroscopy. As a result of the analysis, the presence of pesticide could not be detected, but it was determined that it was ascorbic acid. In the next step, the fruits were crushed in a metal grinder and the samples obtained were subjected to fermentation with distilled water and baker's yeast. Ethyl alcohol determination analysis was performed on the samples after the fermentation process. Ethyl alcohol formation was observed in fermented samples. Studies conducted with the fruits used are known to have high antioxidant capacities in terms of immunity. Therefore, the antioxidant activities of the fermented samples were analyzed by CUPRAC, DPPH and Folin Ciocalteu methods. It was observed that the samples analyzed by these methods preserved their antioxidant activity. The antibacterial activity effects of Pseudomonas, Staphylococcus Aureus bacteria were investigated in TSA medium. Antifungal effects on Candida Albicans fungus were investigated in SDA medium. It can be said that fermented samples show antibacterial effect but not antifungal effect. It is aimed that the antioxidant contents of the fermented samples created with these fruits are preserved, and that antioxidant studies will contribute to human health when the effects on the heart, cancer and immune system in humans are taken into account.