Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu
Optimization of persimmon nectar production by addition of different citrus juice concentrates
Yazar: SİBEL PARSEKER YÖNEL
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyve konsantresi = Fruit concentrate ; Trabzon hurması = Persimmon

Özet:
Bu çalışmada, materyal olarak Trabzon hurması meyveleri kullanılmıştır. Bu meyvelerden elde edilen hurma pulpunun meyve suyuna işlenerek değerlendirilmesi ve farklı meyve suyu konsantreleri kullanılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır. Özellikle fenolik maddeler yönünden zengin olan Trabzon hurmasının fonksiyonel özelliğinin ve katma değerinin arttırılarak, daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşmasını sağlamak diğer bir amaçtır.Trabzon hurmasından elde edilen pulpa katkı olarak, farklı oranlarda kan portakalı konsantresi, pembe greyfurt konsantresi ve mandalina konsantreleri katılmış; son ürünün suda çözünür kurumaddesi 14°, toplam asitliği 6 g / L olacak şekilde şeker ve sitrik asit ilavesi yapılmıştır. Ön denemeler sonucu belirlenen reçeteler uygulanarak, 10 çeşit hurma nektarı karışımı oluşturulmuştur. Daha sonra ürünler 200 mL' lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmış ve ürünler 95 °C' de 25 dakika pastörize edilmiştir.Oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanan hurma sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Hammaddelerle kıyaslandığında, ürünlerin askorbik asit, toplam karoten, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarlarında azalmalar görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme verilerine göre renk, görünüş, lezzet ve koku kriterleri açısından en beğenilen örnekler; A1 (% 35 hurma pulpu + % 35 kan portakalı konsantresi) ve A2 (% 40 hurma pulpu + % 30 kan portakalı konsantresi) olmuştur. En az beğenilen örnek ise % 70 hurma pulpundan hazırlanan tanık kabul edilen D1 kodlu örnek olmuştur.

Abstract:
In this research, fruits of Trabzon hurması was used as a raw material. The pulp obtained from this fruit was evoluated as a juice material. This fruit juice was enriched by adding different citrus juice concentrates. The other aim was increasing the functional properties and producting value - added form of this fruit. So it could be consumed by more people.The formula designated by pre-assay was used and 10 kind of persimmon nectar is produced. Firstly, pulp of Trabzon hurması was prepared and then different combinations of blood orange, grapefruit and mandarin concentrates were added. By using sugar and citric acid, final acidity was 6 g / L and brix to 14°. The products were filled into 200 mL glass bottles and pasteurised for 25 minutes at 95 °C.After that, samples were stored at room temperature for 3 months. Then physical, chemical and sensory analyses were applied and the results of these analyses were interpreted. The quantity of ascorbic acid, total caroten, antioxidant activity and lycopene were decreased as compared with raw materials.The sensory analyses showed that A1 samples (% 35 persimmon fruit pulp + % 35 blood orange concentrates) and A2 samples (% 40 persimmon fruit pulp + % 30 blood orange concentrates) were acceptable. D1 samples (% 70 persimmon fruit pulp) were not acceptable.