Susam yağının antioksidan özellikteki başlıca bileşenlerinin nitelik ve nicelikleri üzerine araştırmalar
Qualitative and quantitative studies of the main antioxidative compounds in sesame oil
Yazar: GÜLBİN BOZKURT
Danışman: PROF. DR. KEMAL ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, Türkiye'de yetişen başlıca susam çeşitlerinden eldeedilen yağlarda ve tahin imalatında kullanılan susam tohumlarından elde edilenyağlarda antioksidan özellik gösteren sesamol ve tokoferoller nicel olarakbelirlenmiş, sesamin ve sesamolin ise nitel olarak belirlenmeye çalışılmıştır.Çalışmada susam tohumlarından soğukta ekstraksiyon yöntemi ile yağelde edilmiş ve yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile antioksidan özelliktekibileşenler nitel ve nicel olarak belirlenmiştir.Yapılan çalışmada susam tohumu yağ örneklerinde 426,1-1104.3 mg/kg toplam tokoferol, 412.8-1076.8 mg/kg gama tokoferol, 5.7-52.7 mg/ kgdelta ve 1.1-23.0 mg/ kg alfa tokoferol belirlenmiştir. Analizini yaptığımızörneklerdeki toplam tokoferoller içinde % 89.4 - 98.9 oranında gama tokoferolbulunurken alfa tokoferol % 0.1 - 3.2 oranında ve delta tokoferol % 0.5-7.4oranında bulunmuştur.Sesamin, sesamolin ve sesamol susam lignanları olarak bilinir vebunlardan sadece sesamol kuvvetli antioksidan özellik gösterir. Susam tohumuyağ örneklerinde 7.4-128.4 mg/ kg sesamol belirlenmiştir. Sesamin, sesamolin,episesamin ve sesamol'ün susam yağında bulunma oranları HPLCkromatogramlarında bu bileşiklerin toplam alanı yüz kabul edilerek her birininoranı yüzdesel olarak hesaplanmıştır. Susam yağı çeşitlerinde sesamin % 57.50ile % 85.78 arasında, sesamolin % 14.04 ile % 42.71 arasında, sesamol % 0.01ile % 0.19 arasında belirlenmiştir Episesamin'in ise bazı çeşitlerde hiçgözlenmezken bazı çeşitlerde % 0.03 ile % 0.61 arasında değiştiği tespitedilmiştir.Anahtar Sözcükler: Susam yağı, Antioksidan bileşikler, Lignan,Sesamol, Tokoferol

Abstract:
In this thesis,Oils extracted from seeds of different varieties of cultivated inTurkey and from seeds which used for tahina production were analysed for their mainantioxidative compounds. Tocopherols and sesamol were quantitatively; sesamin, andsesamolin were qualitatively analyzed.Sesame seed oils were extracted according to cold extraction method and theantioxidative compounds were analysed with High Performance LiquidChromatography .The tocopherol content in sesame seed oil samples were 426,1-1104.3 mg/ kgfor total tocopherol, 412.8-1076.8 mg/kg for gamma tocopherol, 5.7-52.7 mg/ kg fordelta and 1.1-23.0 mg/ kg for alfa tokoferol. Percentages of the tocopherols in sesameoil samples ranged for gamma tokoferol, alfa tocopherol and delta tocopherol as % 89.4- 98.9, % 0.1 - 3.2 and % 0.5-7.4, respectively.Sesamin, sesamolin and sesamol are known as sesame lignans among which onlysesamol shows strong antioxidative effect. In Sesame seed oil samples the amount ofsesamol was determined as 7.4-128.4 mg/ kg. The percentages of sesamin,episesamin, sesamolin and sesamol in sesame oil were calculated over the ratio of thearea of each compound to the area of the total compounds in HPLC choromatograms. Insesame oil samples sesamin, sesamolin and sesamol were found to be in the range of %57.50 - 85.78 ; % 14.04 - 42.71 and % 0.01 - 0.19, respectively. Altough episesaminwas not detected in some of the samples, its percentages ranged between % 0.03 - 0.61in the others.Sesame oil, Antioxidative compounds, Lignan, Sesamol,Keywords:Tocopherols