Turunçgil kabuğu kaynaklı antioksidanların kızartma süresince yağın stabilitesi üzerine etkileri
The effect of citrus peel antioxidants on oxidative stability of oils during deep fat frying
Yazar: SEMA AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, turunçgil kabuğu (portakal, limon, mandalina) kaynaklı antioksidanların derin yağda kızartma işlemi boyunca yağın oksidatif kararlılığı üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, turunçgil kabuklarına özgü özütleme yöntemleri geliştirilmiş, özütlerin kızartmalık yağ içerisinde çözünmesi sağlanmış, özütlerin antioksidan kapasitesi belirlenmiş, yağa eklenecek en uygun özüt miktarı oksidatif kararlılığa olan etkiye göre belirlenmiş, özütlerin kızartma sırasında oluşan oksidasyona olan etkisi ve etkinliği sentetik bir antioksidan olan BHT ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Mandalina kabuğu özütü içeren yağ örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi değerlerinin diğer örneklerden daha yüksek olduğu görülmüştür. Özütlerin yağa ilavesinde en uygun konsantrasyonun belirlenmesi amacıyla, DSC (Diferansiyel Taramalı Kalorimetre) cihazı ile yağ örneklerinin indüksiyon periyotları belirlenmiştir. Kontrol örneğinin indüksiyon periyodu 23,05 dakikadan mandalina kabuğu özütü ilave edildiğinde 41,01 dakikaya kadar yükselmiştir. Bununla birlikte özütlerin konsantrasyonlarındaki artış ile indüksiyon periyotlarının doğrusal olarak artmadığı ve en uygun konsantrasyonun 2 mg özüt/g yağ olduğu tespit edilmiştir.Tekrarlı olarak uygulanan derin yağda kızartma işlemleri sonrasında alınan yağ örneklerinin; serbest yağ asidi miktarları, peroksit sayısı, p-anisidin, konjuge dien, renk değerleri belirlenmiş ve belirtilen kalite kriterlerindeki değişim incelenmiştir.Tekrarlanan kızartmalarda radikal oluşma derecesini belirlemek ve çeşitli turunçgil kabuğu özütlerinin ayçiçek yağında oluşan oksidasyona olan etkisini araştırmak üzere örnekler her bir kızartma aşamasında Elektron Spin Rezonans (ESR) spin tuzaklama metodu ile incelenmiştir. Tekrarlı kızartma çalışmasında oksidasyonun önlenmesi açısından en etkili özütlerin, portakal ve limon özütleri olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of citrus peel (orange, lemon, mandalina) antioxidants on oxidative stability of oils during deep frying were investigated. For this purpose, extraction methods specific to citrus peels were developed, the extracts were dissolved in frying oil, the antioxidant capacity of the extracts was determined, the optimum amount of extract to be added to the extract was determined according to the effect on oxidative stability and the effect of the extracts on oxidation occurring during frying was evaluated with comparing BHT (a synthetic antioxidant).The total phenolic content and antioxidant capacity values of the oil samples containing the mandalina peel extract were found to be higher than the other samples. The induction periods of oil samples were determined with DSC (Differential Scanning Calorimetry) in order to determine the optimal concentration of extracts in oil. The induction period of the control sample increased from 23.05 minutes to 41.01 minutes when the mandalina peel extract was added. However, it was determined that the induction periods did not increase linearly with the increase in the concentrations of the extracts, and that the optimum concentration was 2 mg extract / g of oil. Free fatty acids, peroxide, p-anisidine, conjugated diene, color values of oil samples (which were taken after repeated applications of deep fat frying process ) were determined and the changes in the specified quality criterias were examined.In order to determine the degree of radical formation in repeated fries and to investigate the effect of various citrus peel extracts on oxidation of sunflower oil, samples were examined by Electron Spin Resonance (ESR) spin trapping method at each frying stage. It has been determined that orange and lemon extracts are the most effective extracts for preventing oxidation in the repeated frying operation.