Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1972)'dan jambon yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi
Production of ham rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1972) and determination of shelf life
Yazar: FATMA EREN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology ; Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda ürünleri = Food products

Özet:
Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan jambon yapımı ve 4±1oC'de raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Besin bileşenleri analiz sonuçlarına göre taze balık eti ve jambon örneklerinin 0.gün su, ham protein, ham yağ ve ham kül oranları sırasıyla %76,443±0,171, %17,711±0,408, %5,463±0,281, %1,877±0,043 ve %69,570±0,210, %17,449±0,115, %5,047±0,024 ve %3,220±0,020 olarak belirlenmiştir. 0.gün ve 58.gün jambon örneklerinde TVB-N ve TBA değerlerinde fark önemsiz (P>0,05) bulunurken pH değerleri arasındaki fark önemli (P<0,05) bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce balık jambonunun beğenildiği anlaşılmaktadır. Jambon örneklerinde pişirmeyle birlikte ?DYA, ?TDYA ve ?ÇDYA sırasıyla %22,175±0,785, %32,640±0,010 ve %34,500±0,850 olarak bulunmuştur. DYA içerisinde C16:0, TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve ÇDYA'de C22:6 n-3 en yüksek orana sahiptir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAs, TPAs, maya-küf 4±1oC'de depolama ile artarken koliform miktarı azalmıştır.Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığından üretilen jambon örneklerinin 58.günde bozulduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Oncorhynchus mykiss, jambon, raf ömrü, besin bileşenleri, yağ asidi, bozulma parametreleri.

Abstract:
In this study, production of ham from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of shelf life at 4±1 oC during storage were aimed.According to analiysis results of nutritional components, moisture, crude protein, crude fat and crude ash of raw fish samples and ham samples were determined as 76.443±0.171%, 17.711±0.408%, 5.463±0.281%, 1.877±0.043% and 69.570±0.210%, 17.449±0.115%, 5.047±0.024%, 3.220±0.020%, respectively. While differences in TVB-N and TBA values are insignificant (P>0.05), pH values are significant (P<0.05) at 4±1 oC between 0 and 58 days. It was found that the ham was enjoyed very much by panelist according to sensory analysis results. The amounts of ?SFA, ?MUFA, ?PUFA in the ham with cooking process were found as 22.175±0.785%, 32.640±0.010% and 34.500±0.850 %, respectively. C16:0 among SFA and C 18:1 n-9 among MUFA and C22:6 n-3 among PUFA were determined the highest percentage. According to microbiological analysis results, TMAs, TPAs and mould-yeast in the ham samples were increased during storage at 4±1 oC while coliform were decreased.In this study, the results showed that deterioration of the ham samples produced from rainbow trout were determined as 58th .Key Words: Rainbow trout, Oncorhynchus mykiss, ham, shelf life, nutritional components, fatty acid, quality parameters.