Organik ve konvansiyonel domates ve ürünlerinin ayırt edilebilme yöntemleri ve kalite farklarının incelenmesi
The methods for differentiation of organic and conventional tomato and tomato products and determination of their quality differences
Yazar: FİROOZEH ABDOLLAHİ
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
rklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Organik ve konvensiyonel domateslerin birbirinden ayırt edilmesinde resim oluşturma yöntemleri olarak kristalizasyon, dairesel kromatogram ve yükselen resim yöntemleri kullanılmıştır. İncelenen kalite kriterleri ise; pomolojik özellikler, toplam kuru madde, briks, pH, titrasyon asitliği, ß-karoten, askorbik asit, likopen, antioksidan aktivitesi, elektriksel iletkenlik, sertlik değerleri, CIE lab ve Hunter lab renk değerleri, mineral madde (Na, K, Ca, Mg, Fe) içerikleri, protein, azot, kül ve duyusal değerlerdir.Konvansiyonel taze domateslerin organik domateslere göre daha iri olduğu ve organik taze domateslerde toplam kuru madde, briks, pH, ß-karoten miktarları, antioksidan aktivitesi ve sertlik değerleri, kül, protein ve azot miktarları, 2005 yılına ait a* değeri ve 2006 yılına ait L* değeri konvansiyonel domateslere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ancak organik örneklerin titrasyon asitliği konvansiyonl olanlara göre daha düşük bulunmuştur. Askorbik asit, likopen ve elektriksel iletkenlik ve rengin b* değeri açısından organik ve konvansiyonel taze domatesler arasında fark bulunamamıştır.Organik dondurulmuş domateslerde toplam kuru madde, briks, likopen, askorbik asit, ß-karoten, sodyum, potasyum, demir, kül, protein, azot miktarları ve rengin kırmızılık değeri (a*) konvansiyonel olanlara göre daha yüksek bulunurken konvansiyonel örneklerde titrasyon asitliği ve kalsiyum miktarı organik olanlardan daha yüksek bulunmuştur. pH, elektriksel iletkenlik değerleri, rengin L* ve b* değerleri, antioksidan aktivitesi ve magnezyum miktarı açısından organik ve konvansiyonel örnekler arasında fark görülmemiştir.Organik domates pulplarının toplam kuru madde, briks, titrasyon asitliği, likopen , askorbik asit, kül, azot, protein, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları ve antioksidan aktivitesi konvansiyonel olanlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. pH, elektriksel iletkenlik, renk değerleri, ß-karoten, magnezyum ve demir miktarları açısından organik ve konvansiyonel pulplar arasında önemli fark görülmemiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise organik domates ve ürünleri lezzet ve renk açısından tercih edilmiştir.Organik örneklerin daha fazla resim oluşturma kapasitesine sahip oldukları tespit edilmiştir. Organik ve konvasniyonel domates ve ürünlerinin arasında farklılıkları ortaya koyan resimler, bakır kristalizasyon yönteminde %16 bakır klorür çözeltisi ve %2-9 örnek konsantrasyonlarında, dairesel kromatogrram yönteminde %0,25-1 gümüş nitrat ve %20-80 örnek konsantrasyonlarında, yükselen resim yönteminde ise %0,25-0,75 gümüş nitrat, %0,25-0,75 demir sülfat ve %30-100 örnek konsantrasyonlarında elde edilmiştir. Biyokristalizasyon yönteminde farklılıları ortaya koyan kriterler kristallerin morfolojik özellikleridir (dalların uzunluğu, kalınlığı ve açıları, merkezlerin yapısı ve sayısı, yapıda boşluk vs.). Dairesel kromatogram ve yükselen kromatogram yönteminde ise farklılıkları gösteren kriterler ortaya çıkan desenlerin renkleri, şekilleri, canlılığı ve belirginliğidir.Anahtar sözcükları: Organik, konvansiyonel domates, resim oluşturma yöntemleri, kalite parametreleri

Abstract:
The aim of this research is to evaluate the quality differences between organic and conventional fresh tomatoes, frozen tomatoes and tomato pulps by using quantitative analytical methods and picture forming methods (biocrystallisation, circular chromatography, rising chromatography methods). Pomological parameters, total dry matter, brix, pH, titratable acidity, ß-carotene, ascorbic acid, lycopen, antioxidant activity, electrical conductivity, hardness, CIE lab colour values, mineral contents (Na, K, Ca, Mg, Fe), protein, nitrogen, ash and sensory properties were determined.Statistical evaluation of the results coming from two year period quantitative analyses shown that conventional fresh tomatoes were bigger and total dry matter, brix, pH, ß-carotene, hardness values and antioxidant activities of organics domatoes were higher than the conventional counterparts. However, titratable acidity values of organic fresh tomatoes were lower. No significant differences were found between organic and conventional fresh tomatoes with respect to ascorbic acid, lycopen and electrical conductivity. a* values of organic tomatoes in 2005 and L* values of organic tomatoes in 2006 were higher. Total dry matter, brix, lycopen, ascorbic acid, ß-carotene and red color (a*) were higher in organic frozen tomatoes whereas titratable acidty was higher in conventional frozen tomatoes. No significant differences were found between organic and conventional frozen samples with respect to pH, electrical conductivity and antioxidant activity. Total dry matter, brix, titratable acidity, lycopen, ascorbic acid values and antioxidant activities of organic tomato pulps were higher. No significant differences were found between pH, electrical conductivity, color values and beta carotene values between organic and conventional tomato pulps. Protein, nitrogen and ash content of organic fresh tomatoes and tomato producs were higher than the conventional counterparts. Sodium and potassium contents were higher in organic frozen tomatoes and pulps, whereas no significant differences were found with respect to magnesium contents. Iron contents of organic frozen samples were higher, however no significant differences were found between pulps. Calcium contents were higher in frozen conventional tomatoes, however higher values were detected in organic tomato purees. Sensory evaluation showed that organic samples were more delicious and redder than the conventional counterparts. Organic samples were found to have more picture forming capacity by the biocrystallisation, circular chromatogram and rising chromatogram methods that showed the differences between organic and conventional samples.The best pictures showing the differences most sharply between organic and conventional samples were prepared with 16% cupper chloride dilution and 2-9% sample concentration in cupper crystallization method, 0.25-1% silver nitrate dilution and 20-80% sample concentration in circular chromatogram method and 0.25-0.75% silver nitrate and 0.25-0.75 iron sulphate dilution and 30-100% sample concentration in rising chromatography method. Criterions showing the differences between organic ve conventional samples in cupper crystallization method were morphological features (the number and kind of branches, the number and kind of centres and hollow structures ); In circular chromatogram and rising chromatogram methods were shaps, colors and vitality of patterns.Keywords: Organic, conventional, tomato, picture forming methods, quality parameters.