Sucukta nitrit içeriğinin azaltılmasında kombucha ekstraktının kullanım olanağı
Possibility of using kombucha extract to reduce nitrite content in sucuk
Yazar: SÜMEYYE TEMİZGÜL
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, farklı oranlarda Kombucha çayı (KOM) ilave edilerek nitrit miktarı azaltılması hedeflenen sucuklarda fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla kontrol, %5 ve %10 Kombucha çayı ilave edilmiş gruplar (%5-KOM ve %10-KOM), formülasyondaki nitrit miktarı %50 azaltılarak %5 ve %10 KOM ilave edilmiş gruplar (%5-KOM-NA ve %10-KOM-NA) olmak üzere 5 grup sucuk üretilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Kombucha çayı ekstraktı kullanımının sucuklarda nem, protein, yağ, kül ve tuz içerikleri ile su aktivitesi değerleri üzerine önemli bir etki yapmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Yüksek konsantrasyonda Kombucha çayı ilave edilmiş %10 KOM ve %10 KOM-NA gruplarının sırasıyla 4.70 ve 4.64 olarak belirlenen pH değeri kontrol grubundan (pH 4.98) önemli ölçüde düşük bulunmuştur (p<0.05). Bununla birlikte sucuklarda %1.14-1.48 laktik asit arasında değişen titrasyon
asitliğinin gruplar arasında önemli bir farklılık göstermediği saptanmıştır (p>0.05). Kontrol grubunda 17.50 ppm olan kalıntı nitrit miktarının, Kombucha çayı ilave edilmiş grupların kalıntı nitrit miktarından (15.36-15.78 ppm) önemli ölçüde farklı olduğu saptanmıştır (p<0.05). Kombucha çayı ilavesinin sucuklarda enstrümental renk değerleri,
tiyobarbitürik asit reaktif maddeler ve nitrozohemokrom miktarında istatistiksel açıdan önemli bir değişime yol açmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Sucuklarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerob mezofil bakterilerileri, laktik asit bakterileri, mikrokok/stafilokoklar ve maya/küf sayılarının da Kombucha çayı ekstraktı kullanımından istatistiksel açıdan önemli ölçüde etkilenmediği saptanmıştır (p>0.05). Çiğ ve pişmiş sucuklarda görünüş, renk, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni özellikleri dikkate alınarak yapılan duyusal analizde Kombucha çayı ekstraktı ilavesinin sucukların duyusal özellikleri üzerine olumsuz yönde bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir (p>0.05).

Abstract:
In this study, the effects of Kombucha tea extract (KOM) addition into sucuk formulation for the purpose of nitrite reduction on physical, chemical, microbiological and sensory changes were evaluated. For this aim, five groups of sucuk were manufactured as follows: control, 5% or 10% KOM added groups with or without 50% nitrite reduction (NA) in the formulation. The results ontained from this study indicated that there was no significant effect of KOM addition into sucuk formulation on moisture, protein, fat, ash and salt contents, and water activity values (p>0.05). The groups with the addition of the higher KOM concentration, that are 10% KOM and 10% KOM-NA groups, exhibited lower (p<0.05) pH values (pH 4.70 and 4.64, respectively) than the control (pH 4.98). However, titratable acidity which ranged between 1.14% and 1.48% lactic acid in sucuk samples did not show a significant difference between groups (p>0.05). The control sucuks possessed residual nitrite content of 17.50 ppm which differed significantly (p<0.05) from those of KOM groups (between 15.36-15.78 ppm residual nitrite range). Addition of KOM tea extract did not result in significant change in instrumental color (CIE lightness-L*,redness-a*and yellowness-b*values), thiobarbituric acid reactive substances(TBARS), and content of nitrosohemochrome pigment (p>0.05). Furthermore, in microbiological analyses, counts of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Staphyloccocus-Micrococcus spp. and yeast/mold were not affected by KOM tea extract incorporation into the sucuk formulation (p>0.05). In sensory evaluation, no adverse effect of Kombucha tea extract addition on the appearance, odor, color, flavor, texture and overall acceptability attributes of was detected (p>0.05).