Türk ve dünya mutfaklarında tatlı tabağı tercihleri: İstanbul restoranları örneği
Dessert plate preferences of Turkish and world cuisines: The example of Istanbul restaurants
Yazar: ESMA ZEYNEP KARA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELÇİN NOYAN
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Dünya = World ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Müşteri tercihleri = Customer preferences ; Restoranlar = Restaurants ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Lezzet algısında yemeğin ağza alındığı anda dilde hissedilen tadı kadar görüntüsü, kokusu, yapısı gibi pek çok değişken de etkili olmaktadır. Bu sebeple yemeğin yanında sunulan her bir öğe algıyı etkilediği bilinerek özenle seçilmektedir. Renk, şekil, boyut gibi görsel öğeler ile, diğer duyusal öğeleri de içinde barındıran yiyecekler daha fazla ilgi çekerek tercih edilmektedir. Bunun bilincinde olan günümüz restoranları ve bu restoranların mutfaklarını yöneten şefler, artık yemeği farklı yönlerini ön plana çıkararak sunmakta, yaratıcılıklarını kullanarak yemek 0sunumlarını geliştirmektedirler. Çok yönlü bir yemek deneyimi sağlamak için tabaktaki yenilebilecek öğeler kadar, yemeğin birlikte sunulduğu araç gereçler de özenle seçilmektedir. Tabak seçimi ise bu bağlamda önemli bir faktördür. Tabak seçerken şekli, büyüklüğü, materyal, doku gibi değişkenler yemeğin lezzet algısında büyük bir etkiye sahiptir. Türk ve dünya mutfağı restoranları, geleneksel ya da modern konseptlerine uygun olarak tabak tercihlerini yemeğe en uygun şekilde yapmaktadırlar. Örneğin geleneksel Türk mutfağı konseptli restoranlar, tabak seçimlerinde bakır, kalay gibi materyalleri tercih ederlerken, modern Anadolu mutfağı konseptli restoranlarda ise özel yapılmış seramik ya da porselen materyalli tabaklar sıklıkla kullanılmaktadır. Yemek deneyimini ve konseptlerini doğru yansıtabilmek için araç gereç seçimlerinde de bu özeni göstermektedirler. Bu çalışmada Türk ve dünya mutfağı restoranlarının tatlı tabağı tercihlerinin incelenmesi ve bu tercihlerin yeme isteği, lezzet algısı ve satın alma niyeti üzerine etkisi hakkında bilgi edinmek amaçlanmıştır. Çalışma altı bölümden oluşmaktadır. İlk iki bölümde Türk ve Dünya mutfaklarının genel özellikleri araştırılmıştır. Üçüncü bölümde gastronomide algıyı etkileyen faktörler incelenmiştir. Dördüncü bölümde yemek sunumunda başvurulan temel faktörlere değinilmiş olup beşinci bölümde tatlı sunumlarında tabak tercihleri hakkında bilgiler verilmiştir. Altıncı bölümde araştırma bulguları incelenmiştir. Çalışmada, İstanbul ilinde bulunan restoranların mutfaklarında çalışan şefler ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanarak elde edilen veriler, sesli veya çevrimiçi görüntülü görüşme programları aracılığı ile kayıt altına alınarak elde edilmiştir. 
Katılımcılardan edinilen bilgiler ışığında, İstanbul ilinde bulunan Türk ve Dünya mutfağı restoranlarının tabak tercihlerini belirlemede, konsept, tatlının sunum şekli, porsiyon büyüklüğü, hitap edilen kesim gibi pek çok faktörün etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu faktörler detaylı şekilde incelenerek çalışmada yer verilmiştir.

Anahtar Sözcükler: Türk Mutfağı, Dünya Mutfağı, Tabak Tercihi, Restoran, İstanbul.

Abstract:
Many variables such as the appearance, smell and structure of the food as well as the taste felt on the tongue as soon as the food is taken into the mouth are effective in the perception of taste. For this reason, each item served with the meal is carefully selected, knowing that it affects the perception. Foods that contain visual elements such as color, shape, size, as well as other sensory elements are preferred by attracting more attention. Being aware of this, today's restaurants and the chefs who manage the kitchens of these restaurants are now presenting the food by emphasizing its different aspects and improving their food presentations by using their creativity. In order to provide a versatile dining experience, the utensils with which the meal is served, as well as the edible items on the plate, are carefully selected. Plate selection is an important factor in this context. When choosing a plate, variables such as shape, size, material, texture have a great effect on the taste perception of the food. Turkish and world cuisine restaurants make their choice of plates in accordance with their traditional or modern concepts in the most appropriate way for the meal. For example, traditional Turkish cuisine concept restaurants prefer materials such as copper and tin in their plate selection, while in modern Anatolian cuisine concept restaurants, specially made ceramic or porcelain material plates are frequently used. In order to accurately reflect the dining experience and concepts, they also show this care in their selection of tools. Those who show this care for food and to reflect their designs correctly are the ones who choose the tools. In this study, it will be aimed to review the sweet preferences of Turkish and world cuisines and information about the eating preferences, taste perception and purchase of the preferences. The study consists of six chapters. In the first two chapters, the general characteristics of Turkish and World cuisines were investigated. In the third chapter, the factors affecting the perception in gastronomy are examined. In the fourth section, the basic factors used in food presentation are mentioned, and in the fifth section, information about the plate preferences in dessert presentations is given. In the sixth chapter, the research findings are analyzed. Among the elderly people who work in communication with the people who work in their restaurants in Istanbul, by applying semi-structured training, with the interview program with the people who look after the elderly education.
In the light of the information obtained from the participants, it has been concluded that many factors such as the concept, the way the food is presented, the portion size, the segment addressed are effective in determining the plate preferences of Turkish and World cuisine restaurants in Istanbul. These factors were examined in detail and included in the study.

Keywords: Turkish Cuisine, International Cuisine, Plate Preference, Restaurant, Istanbul.