Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi
The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma
Yazar: HARİKA ÇANKAYA
Danışman: DOÇ.DR. HASAN YETİM
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalsiyum klorür = Calcium chloride ; Pastırma = Pastrami

Özet:
ÖZET Pastırmada gevreklik artışı sağlamak ve bazı kalite özelliklerini belirlemek amacıyla sığır Semitendinosus kaslarına % 5 ağırlık artışı sağlayacak miktarda 0.3 M CaCf2 injeksiyonu yapılarak 24 saat bekletildikten sonra kuru ve salamura kürleme yöntemleriyle pastırma üretilmiştir. Ete CaCI2 ilavesinin, Warner - Bratzler Shear (WBS), TCA'da (Triklor asetik asit) eriyebilir azot oranı ve myofibriler fragmentasyon indeksine (MFI) istatistik! olarak önemli bir etkisi saptanamamıştır (P>0.05). Araştırmada, modifiye bir yöntemle ölçülen WBS değerleri 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları % 2.18-2.44, MFI değerleri ise 20.6 - 42.3 arasında bulunmuştur. Toplam 36 gün süren pastırma üretimi sonunda örneklerin su oranları %39.5-45.04 iken, su aktivitesi değerleri 0.871-0.913 arasında bulunmuştur. Pastırma örneklerinin kimyasal bileşimi üzerinde CaCI2'ün istatistiki olarak önemli bir etkisi görülmezken (P>0.05), kuru kürleme yöntemi pastırmaların tuz ve kül içeriğinde salamura yöntemine kıyasla önemli (PO.01) bir artışa neden olmuştur. Salamura kürleme yöntemi ile üretilen pastırmaların ortalama % 5.38, kuru kürleme yapılanların ise ortalama % 6.83 tuz ihtiva ettiği belirlenmiştir. Panel testi' sonucunda pastırma örneklerinin ele alınan duyusal kalite özellikleri üzerinde CaCI2 injeksiyonu ve kürleme yöntemlerinin istatistiki olarak önemli bir etkisi görülmemiştir (P>0.05). Sonuç olarak CaCI2 ilavesinin, pastırmaların gevreklik ve diğer kalite özelliklerini önemli derecede etkilemediği, salamura kürleme yönteminin pastırma üretiminde rahatlıkla kullanılabileceği ve son üründe daha düşük tuz oranı sağlaması bakımından da daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.

Abstract:
IV SUMMARY The objectives of this research were to investigate the effects of CaCI2 and curing techniques on the tenderness and some other quality charasteristics of the pastırma, Turkish raw and dry cured meat product. The pastırma was produced from beef Semitendinosus muscle by injecting 0.3 M CaCl2 up to 5.0 % green weight using dry and/or brine curing techniques. Results of this reseacrh showed that the effects of CaCI2 on the tenderness measured with WBS value, TCA soluble nitrogen and MFI was not statistically significant (P>0.05) and these findings were 8.78-1 1.58 lb, 2.1 8- 2.44 % and 20.6-42.3 respectively. At the end of production of pastırma which lasted 36 days, themoisture. content of the samples was between 39.05 - 45.04 % while water-activity values was between 0.871-0.913. Generally the chemical composition of the pastırma was not influenced by CaCI2 (P>0.05). Nevertheless, salt and ash content of the pastırma were significantly (P<0.01) different for dry or brine cured samples, this value for salt content was 5.38 % in brine but 6.83 % in dry cured pastırma. Panel evaluation results were also indicated that CaCI2 injection and different curing technique had no effect on the sensorial quality charasteristics of the pastırma. In conclusion, it can be suggested that CaCI2 and the curing technique do not effect the quality properties of the pastırma but brine curing might be more advantageous in terms of salt content of the product that may be concerned by some consumers.