Kırmızı pancar tozu ile arı ürünlerinden perga ve propolisin tavuk sucuğu üretiminde nitrit oranının azaltılması amacıyla kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of usage of red beetroot powder with perga and propolis which are bee products for the purpose of reducing nitrite ratio in chicken sausage
Yazar: TUĞÇE AVCI
Danışman: DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı pancar = Red beet ; Nitritler = Nitrites ; Propolis = Propolis ; Sucuk = Sausage ; Tavuklar = Chickens

Özet:
Bu çalışmada, tavuk sucuğu üretiminde nitrit kullanımına alternatif olarak, perga ve propolis ekstraktının kırmızı pancar tozu ile birlikte kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla K: 150 ppm sodyum nitrit; PE1: %1 perga ekstraktı+%0,2 pancar tozu; PE2: %0,5 perga ekstraktı+75 ppm sodyum nitrit+%0,2 pancar tozu; PR1: %1 propolis ekstraktı+%0,2 pancar tozu; PR2: %0,5 propolis ekstraktı+75 ppm sodyum nitrit+%0,2 pancar tozu; PT: %0,2 pancar tozu olmak üzere 6 farklı örnek grubu hazırlanarak 4 ºC'de 60 gün süresince depolanmıştır. Tavuk sucuğu örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein ve kül), pH analizi, kalıntı nitrit, TBARS, renk ölçümü, doku profili ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 30. gününde propolis ve perga içeren sucuk örneklerinde diğer örneklere kıyasla en düşük kalıntı nitrit içeriği tespit edilmiştir. Depolamanın 30. ve 60. günlerinde en düşük TBARS değerlerine sahip olan örneklerin propolis içeren örnekler olduğu belirlenmiştir. Yüksek oranda propolis içeren PR1 örneğinin L* ve a* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. En düşük sertlik değeri PE1 örneğinde tespit edilirken, en düşük esneklik, yapışkanlık ve elastikiyet değerleri PR1 örneğinde saptanmıştır. Perga ekstraktının örneklerin bazı duyusal özelliklerini geliştirdiği gözlemlenmiştir. Nitekim, depolama süresince PE2 örneğinin duyusal değerlendirme ile belirlenen görünüm, renk ve lezzet puanlarının kontrol örneğine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 60. gününde, PE1, PE2 ve PR2 örneklerinin genel kabul puanlarının kontrol örneğine kıyasla daha yüksek, bunun yanında yüksek düzeyde propolis içeren PR1 örneğinin puanının daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen veriler doğrultusunda, tavuk sucuğu formülasyonunda, incelenen ürün özellikleri bakımından propolis ve perga ekstraktının kırmızı pancar tozu ile birlikte nitrit ikamesi olarak kullanımının mümkün olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the effects of using propolis and perga extract with beetroot powder as an alternative to the use of nitrite in chicken sausage production on some physical, chemical and sensory properties of the product. For this purpose, six different sausage formulations were prepared containing K: 150 ppm sodium nitrite; PE1: 1% perga extract+0.2% beetroot powder; PE2: 0.5% perga extract+75 ppm sodium nitrite+0.2% beetroot powder; PR1: 1% propolis extract+0.2% beetroot powder; PR2: 0.5% propolis extract+75 ppm sodium nitrite+0.2% beetroot powder; PT: 0.2% beetroot powder. Proximate composition (moisture, fat, protein and ash), pH, residual nitrite, TBARS, color measurement, texture profile and sensory evaluation analyses were performed on chicken sausage samples. The lowest residual nitrite content was determined in the sausage samples containing propolis and perga compared to the other samples on the 30th day of storage. It was determined that the samples with lowest TBARS values on the 30th and 60th days of storage were the ones containing propolis. There was a decrease in the L* and a* values of the PR1 sample containing a high percentage of propolis. The lowest hardness value was determined in the PE1 sample, while the lowest springiness, cohesiveness and resilience values were determined in the PR1 sample. It was observed that perga extract improved some sensory properties of the samples. Hence, it was determined that the appearance, color and taste sensory evaluation scores of the PE2 sample were higher compared to the control sample. On the 60th day of storage, it was determined that the overall acceptance scores of PE1, PE2 and PR2 samples were higher than those of the control sample, while the score of the PR1 sample containing a high level of propolis was lower. According to the data obtained in this study, it was concluded that it is possible to use propolis and perga extract with red beetroot powder as nitrite substitute in chicken sausage formulation in terms of the product properties examined.