İzmir'de tüketime sunulan bazı et ürünlerinin hidroksiprolin içeriği ve kimyasal yöndendeğerlendirilmesi
Evaluation of hydroxyproline content and chemical 
aspects in some meat products consumed in İzmir region
Yazar: İLKAY GEMİCİ
Danışman: PROF. DR. FİLİZ KÖK
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin saklanması = Food preservation ; Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Et ürünleri = Meat products ; Hidroksiprolin = Hydroxyproline ; Kollajen = Collagen ; Kıyma = Ground meat ; Salam = Salami ; Sucuk = Sausage ; İzmir = Izmir

Özet:
Protein insan beslenmesindeki en önemli bileşenlerden biridir. Ancak her protein çeşidi
beslenme değeri açısından aynı öneme sahip değildir. Bu nedenle et ürünlerini beslenme
değeri açısından incelemek için bağ doku miktarının tespit edilmesi gerekir. Bağ doku
proteinlerinin önemli bir kısmını kollagen, kollagenin önemli bir kısmınıda hidroksiprolin
oluşturur. Dolayısı ile et ürünlerinde bulunan hidroksiprolinin tayini, bize ürünün içerdiği bağ
doku miktarı yani et kalitesi hakkında bilgi verir.
Aminoasitlerin birleşmesinden oluşan proteinler, doku ve organların yapımı ve
onarımının yanında, özellikle çocuklarda, büyüme gelişme için çok önemlidir. Bu nedenle
düzenli olarak alınmalıdır. Eğer vücuda yeterli protein alınmazsa, protein eksikliği nedeniyle
pek çok hayati fonksiyon sekteye uğrar.
Bu çalışma, İzmir Bölgesinde piyasada satılan sucuk, salam, sosis, hazır köfte ve
kıymaların hidroksiprolin miktarları saptanarak, kollagen bağ doku miktarları belirlenmiş ve
bunların protein kalitesi hakkında bir fikir edinilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla çeşitli
satış noktalarında 35 adet sucuk, 20 adet salam, 20 adet sosis, 35 adet köfte, 10 adet kıyma
olmak üzere 120 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin toplam proteindeki kollagen
bağ doku değeri, on üç adet sucuk, yedi adet salam, yedi adet sosis, altı adet köfte, altı adet
kıyma örneğinde olması gereken değerin üzerinde hidroksiprolin miktarı tespit edilmiştir.
Sonuç olarak et ve et ürünlerindeki taklit ve tağşiş olaylarını önlemek amacıyla üretici
firmaların alacakları tedbirler ve iyi idare ile sucuk, salam, sosis ve hazır köfte üretiminde
standardizasyonu sağlamaları gerektiği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca TGK Et Ürünleri Tebliğ
kapsamında denetimlerin sıklaştırılması ve hidroksiprolin analizinin gıda kontrol
laboratuvarlarında yapılabilirliğinin yaygınlaştırılması gerekmektedir.
Anahtar kelimeler: Et ürünleri, hazır köfte, hidroksiprolin, kıyma, kalite, salam, sosis,
sucuk

Abstract:
Examination of hydroxyproline amount in salami, sausage, bologna and mince
products put on market across Gemici M. İzmir Region
Protein is one of the most important components in nutrition of human. Yet, not every
type of protein has the same importance regarding its nutritional value. Hence, it is necessary
to determine ligament amount to evaluate meat products for their nutritional value. An
important amount of the ligament proteins are composed of collagen and a high amount of
collagen is composed of hydroxyproline. Therefore, determination of hydroxyproline content
of the meat products gives us information about ligament content of the product, in other
words quality of the meat.
Proteins which are composed of a combination of amino acids, are crucial for tissue and
organ formation and regeneration as well as growth and development, particularly in children.
Thus, it should be consumed regularly. Many vital functions are interrupted if the protein
intake is insufficient.
This study has been conducted to determine the hydroxyproline amount by detecting the
ligament amount of samples of bologna, mince, salami, sausage and ready-made meatball sold
in the market of İzmir Region and to have an idea about the protein quality. For this purpose, a
total of 120 samples including 35 bologna, 20 salami, 20 sausage, 35 ready-made meatball and
10 mince samples have been examined. Among the samples examined in terms of collagen
ligament value in total protein thirteen bologna, seven salami, seven sausage, six meatball, and
six mince samples showed hydroxyproline levels that were higher than the required amount .
In conclusion, it comes to light that manufacturers should maintain standardization in
producing bologna, salami, sausage, ready-made meatball through precautions and good
administration to prevent counterfeit production and adulteration in meat and meat products.
Moreover, under the communiqué of Turkish Food Codex it is a requirement that inspections
are tightened and applicability of hydroxyproline analysis become widespread.
Key words: Meat products, bologna, salami, sausage, ready-made meatball, mince
quality, hydroxyproline