Gıda matriksinin in vitro sindirim sırasında viskozite ve protein degradasyonu üzerine etkisi
Effect of food matrice on viscosity and protein degradation during in vitro digestion
Yazar: GÜLAY ÖNCÜ
Danışman: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda, beslenme ve yaşam tarzı insan sağlığı üzerinde önemli etkileri olan faktörler arasında kontrol edilebilir olmaları bakımından büyük önem taşımaktadır. Dünyanın bazı bölgelerinde gıda kıtlığı ve buna bağlı kronik hastalıklar mevcut iken, dünyanın diğer bölgelerinde aşırı miktarda gıda tüketimi sağlığı tehdit etmektedir. Her iki durum yaşam süresinin kısalmasına ve önemli küresel sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Açlık, tokluk ve iştah, gıda alımı ile enerji tüketimi arasında bir denge oluşturacak şekilde beslenme davranışının gerçekleşmesini sağlayan duygulardır. Tokluk kilo kontrolünü sağlamada etkili olan yaklaşımlardan bir tanesidir ve postprandiyal dönemde daha fazla yemeyi engelleyen süreç ile ilişkilendirilir. Gıdanın yapısı besin değerini ve kalitesini etkilemektedir.  Gıdaların mikroyapısını manipüle ederek makro ve mikro besin öğelerinin biyoyararlılığı arttırılabilir ya da azaltabilir. Gıda endüstrisi için görünüm, doku, tat gibi duyusal özelliklerinin yanı sıra gıdanın tüketiminin ardından gastrointestinal sistemdeki davranışı giderek önem kazanmaktadır. Aynı zamanda bu davranış bilim dünyasında son yıllarda birçok araştırmaya konu olmuştur. Gıda matriksinin değiştirilerek beklenen etkilerini arttırma konusunda çok sayıda çalışma yayınlanmıştır.Bu çalışmada birinci aşama olarak farklı gıda matrikslerinde yoğurt üretmek amacıyla keçi sütüne kontrol grubunun yanı sıra belirlenen oranlarda peynir altı suyu proteini (PASP), kazeinomakropeptit (KMP), kazeinomakropeptit ve sodyum aljinat (SA), peynir altı suyu proteini ve sodyum aljinat eklenmiştir. İkinci aşamada ise elde edilen farklı gıda matrikslerinin in vitro sindirimi takiben SDS Page ile protein profilleri ve mide aşamasından alınan örneklerin farklı kayma hızlarındaki viskoziteleri belirlenmiştir. Ayrıca tokluk faktörünün hesaplanması sonucunda gıda matriksindeki değişimin tokluk üzerine etkisinin belirlenmiştir.

Abstract:
Food is a worldwide concern. Among the factors that have influences on human health, food, nutrition and life style have been regarded as the most important factors since they can be intervened. While some parts of the world has been faced with food shortages and hence, chronic metabolic diseases, the other part of the world have been emerged from overconsumption of food.   Both situations can result in shorter life expactancy and represent a major global health problem. Hunger, satiety and appetite sensation form a balance ensures the operation of feeding behavior between food intake and energy consumption. Satiety is one of the approach that is effective in ensuring weight control and avoid eating more in the postprandial period. By manipulating the microstructure of food macro and micro nutrient bioavailability may be increased or reduced. For the food industry appearance, texture, taste structural properties as well as the gastrointestinal tract behavior of the food after the consumption is becoming increasingly important. Also, this behavior has been the subject of several researches in recent years by the scientific community.  Numerous studies have been published about changing the food matrix in order to increase expected impacts. In this study, in order to produce goat yogurts having different food matrices control yogurts were enriched with caseinomacropeptide (CMP), whey protein (WP),  CMP and sodium alginate (SA), and WP + SA. SDS Page profiles of the samples after in vitro digestion and viscosities of the stomach digesta at different shear rates were determined. In addition, fullness factor was calculated for all the samples to predict effect of food matrix on satiety.