Probiyotik leblebi üretimi
Probiotic leblebi production
Yazar: YAĞMURNUR SÜRÜCÜ
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
PROBİYOTİK LEBLEBİ ÜRETİMİ
ÖZET
Amaç: Bu tez çalışmasında Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 ve Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Türkiye) hücrelerinden oluşan; emülsiyon metoduyla kapsüllenen bakteri miksinin probiyotik leblebi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır.
Gereç ve Yöntem: Üretilen probiyotik leblebi örnekleri 0, 25 ve 40°C'de 4 ay depolanmıştır. Tüm sıcaklık derecelerinde depolamanın 0. günü; 1., 2., 3., 4., 5., 6., 10. haftası; 3. ve 4. aylarında probiyotik leblebi örneklerinin içeriğindeki probiyotik mikroorganizma sayısı takip edilmiştir. Toplam canlılık seviyelerinin tespit edilmesi sonrasında, ürünün hedeflenen 360 günlük raf ömrünü sağlama durumu uyarlanmış Arrhenius denkleminde 40°C verileri dikkate alınarak araştırılmıştır. Elde edilen ürünün duyusal analizi 72 kişiden oluşan paneliste 9 likert ölçekli duyusal anket formu sunularak gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Çalışma esnasında yapılan analizlerde leblebiye ilave edilen probiyotik bakteri miksi, probiyotik ürünlerin etkili olabilmesi için belirlenen 6 log kob/mL standardını sağlayarak tüm sıcaklıklarda depolamanın son gününe kadar probiyotik özelliğini korumuştur. Çalışmamızda depolama süresi ve sıcaklığı arttıkça probiyotik mikroorganizma sayısında düşüş görülmüştür. Oda koşullarında depolamada çalışmanın sonuna dek probiyotikler yaklaşık %79 korunabilir iken 0°C'de %94, 40°C'de ise %78 oranında korunabilmiştir. Eskitme koşulunun 120 günde yapılan analiz verileri, Arrhenius hesaplaması ile ürünün oda sıcaklığında 1 yıldan fazla raf ömrü sunduğunu göstermiştir.
Sonuç: Probiyotik leblebi örneklerinin 4 ay depolanması boyunca içeriğindeki mikrokapsüle Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 ve Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Türkiye) miksinin seviyeleri değerlendirildiğinde, çalışmanın probiyotik leblebi geliştirilmesinde umut vadettiği görülmektedir. Genel bulgular neticesinde leblebinin probiyotik bakteriler için uygun gıda matrisi olduğu düşünülmüştür. 

Anahtar Kelimeler: Emülsiyon metodu, Fonksiyonel Gıda, Leblebi, Mikrokapsülasyon, Probiyotik

Abstract:
PROBIOTIC LEBLEBI PRODUCTION
ABSTRACT
Aim: In this thesis, the possibilities of using the bacterial mixture encapsulated by the emulsion method consisting of Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052 and Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Turkey) cells in the production of probiotic leblebi were investigated.
Materials and Methods: The probiotic leblebi samples produced were stored for 4 months at three different temperature conditions: 0, 25, and 40°C. Viability levels of the total probiotic bacteria in the samples were monitored on specific days throughout the storage period. The product's ability to achieve the targeted 360-day shelf life was investigated using the adapted Arrhenius equation, considering the data at 40°C. Additionally, sensory analysis of the product was conducted by presenting a sensory questionnaire with a 9-point Likert scale to a panel of 72 individuals.
Results: The probiotic bacterial mixture added to the leblebi maintained its probiotic properties throughout the entire storage period, at all temperatures tested, and met the standard requirement of 6 log kob/mL for effective probiotic products. However, as the storage duration and temperature increased, a decrease in bacterial count was observed. Under room temperature storage conditions, the viability level remained at approximately 79% until the end of the study, while at 0°C it remained at 94%, and at 40°C it remained at 78%. Analysis data from the accelerated aging condition of 120 days indicated that the product had a shelf life of over one year at room temperature, as determined by the Arrhenius calculation.
Conclusion: When the levels of the microcapsulated Lactobacillus bulgaricus ATA-DBL980012, Lactobacillus plantarum ATA-LPC98052, and Bacillus subtilis LTCS-BSSP031101 (Turkey) mixture in probiotic leblebis were evaluated during a 4-month storage period, the study showed promising results for the development of probiotic leblebi. Based on the general findings, leblebis were considered to be a suitable food matrix for probiotic bacteria.

Key Words: Emulsion method, Functional Food, Leblebi, Microcapsulation, Probiotics