Fındık (Corylus avellana L.) zurufu ekstraktı ve biberiye (Rosmarinus officinalis L.) esansiyel yağının kitosan bazlı yenilebilir filmlerde kullanım olanakları
Use possibilities of hazelnut (Corylus avellana L.) green leafy cover extract and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil in chitosan based edible films
Yazar: KÜBRA ERGİN
Danışman: PROF. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, ülkemiz için önemli atıklardan biri olan fındık zurufunun, kitosan bazlı yenilebilir filmlerde kullanım olanakları incelenmiştir. Bu amaçla, Design-Expert 8 paket programında Central Composite deneme desenine göre yüzey-yanıt yöntemi kullanılarak bir deneme deseni oluşturulmuştur. Optimizasyonda nümerik faktör olarak biberiye esansiyel yağ (BEY) ve fındık zurufu ekstraktı (FZE) oranları seçilmiştir. Yenilebilir filmlerin toplam fenolik madde (TFM), DPPH antiradikal süpürme aktivitesi ve TEAC antioksidan aktiviteleri ise yanıt olarak değerlendirilmiştir. Bu doğrultuda faktörlerin aralıkları BEY oranı %0,5-1,5, FZE oranı %1-5 olarak belirlenmiştir. Kitosan bazlı yenilebilir filmler dökme yöntemi kullanılarak elde edilmiştir. Merkez noktada 5 tekrarın bulunduğu 13 deneme noktasında üretilen yenilebilir filmlerden elde edilen yanıtlar doğrultusunda optimum yenilebilir film oluşturma koşulları FZE oranı %5, BEY oranı %0,5 olarak belirlenmiştir. Optimum yenilebilir filmin TFM miktarı 3,09 mg gallik asit eş değeri (GAE)/g kuru madde (KM), DPPH antiradikal süpürme aktivitesi %90,06 ve TEAC antioksidan aktivitesi 20,3 µmol Troloks/mg KM olarak belirlenmiştir. Optimum şartlarda üretilmiş yenilebilir filmlerin kontrol yenilebilir filmlere kıyasla TFM miktarı ve antioksidan kapasitesinin arttığı tespit edilmiştir. Optimum filmin karakterizasyonunu belirlemek amacıyla SEM, FTIR, XRD ve TGA analizleri de yapılmıştır.

Abstract:
In this thesis study, the possibilities of using hazelnut green leafy cover, one of the important wastes for our country, in chitosan-based edible films were examined. For this purpose, a trial design was created using the surface-response method according to the Central Composite trial design in the Design-Expert 8 package program. Rosemary essential oil and hazelnut green leafy cover extract ratios were chosen as the numerical factor in optimization. Total phenolic substance (TPS), DPPH antiradical scavenging activity and TEAC antioxidant activities of edible films were evaluated as responses. Accordingly, the ranges of the factors were determined as rosemary essential oil rate 0.5-1.5% and hazelnut green leafy cover rate 1-5%. Chitosan-based edible films were obtained using the casting method. In line with the responses obtained from the edible films produced at 13 trial points with 5 repetitions at the central point, the optimum edible film formation conditions were determined as hazelnut green leafy cover rate of 5% and rosemary essential oil rate of 0.5%. The TPS amount of the optimum edible film was determined as 3.09 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry matter (DM), DPPH antiradical scavenging activity was 90.06% and TEAC antioxidant activity was 20.3 µmol Trolox/mg DM. It was determined that the TPS amount and antioxidant capacity of edible films produced under optimum conditions increased compared to control edible films. SEM, FTIR, XRD and TGA analyzes were also performed to determine the characterization of the optimum film.