İşlenmiş alabalık yumurtalarının raf ömrüne farklı katkı maddelerinin etkisi
Effect of different additives on the shelf life of processed trout eggs
Yazar: BIBI AAISHAH OLLEE
Danışman: PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Su ürünleri avcılık ve yetiştiricilik sektörü ülkemiz ve dünya gıda üretimi açısından büyük bir önem taşımaktadır. Günümüzde özellikle doğal kaynaklardaki azalma ve buna bağlı olarak avcılık miktarlarındaki düşüş, su ürünleri yetiştiricilik sektörü ile doldurulmaya çalışılmaktadır. Yetiştiricilik alanındaki, tür çeşitliliğinin doğal kaynaklarla karşılaştırılmayacak kadar az olması, yetiştiriciliği yapılan balıklarda arz ve talebe bağlı bölgesel veya aşırı/dengesiz fiyat düşüşlerine sebep olmaktadır. Bu durum Türkiye'de özellikle Avrupa'nın en büyük üreticisi olduğumuz alabalık fiyatlarını etkilemektedir. Bu noktadan yola çıkan birçok üretici alabalıkları ve yumurtalarını farklı ürünlere işleyerek olanakları aramaktadır. 
Bu çalışmanın amacı porsiyonluk alabalık üretim maliyetlerindeki artışlara alternatif oluşturacak üreticiler ve Türkiye tüketim piyasaları için uzun raf ömrüne sahip delikat (lezzetli-narin) ürünlerin geliştirilmesi ve bunların raf ömrünün belirlenmesidir. Yaptığımız çalışma ile dünya piyasalarında sadece malossol (hafif tuzlanmış) tarzı ürünlerin pastörize olarak yapılıp satıldığı günümüzün bir tercihi olan pastörizasyon işlemi uygulamadan raf ömrü kazandırılması hedeflenmektedir
Çalışmada sağım yoluyla temin edilen Gökkuşağı Alabalığı yumurtaları % 10'luk salamura ile temizlendikten sonra % 7.5'luk kuru tuzla 40 saat boyunca muamele edilmiştir. Ardından % 5'lik salamura ile yıkanmıştır ve kuruduktan sonra 6 gruba ayrılmıştır; sıvı duman, kekik, limon, keten tohumu, üzüm çekirdeği yağları ve kontrol grubu. Sıvı duman ve esansiyel yağ uygulanan ürünlerin duyusal analizleri sonucunda panelistler tarafından olumlu geri dönüşler alınmıştır. Sıvı duman uygulanan balık yumurtası grubu mikrobiyolojik açıdan en dayanıklı gruptur ve analiz süresi boyunca dayanıklılığını kaybetmemiştir. Üzüm çekirdeği yağı uygulanan balık yumurtalarının raf ömrü 50 gün, kekik yağı uygulanan grubun 30 gün, keten tohumu ve limon yağı uygulanan grupların ise raf ömrü 10 gün olarak belirlenmiştir.
Bu analizler sonucunda elde edilen havyar ürünleri panelist nezdinde oldukça beğenilmiştir. Bu çalışma esansiyel yağ ve sıvı duman uygulanarak elde edilen yeni türdeki alabalık havyarı ürünlerinin geliştirilmesi açısından ilk örneklerdendir.

Abstract:
The fisheries and aquaculture sector are of great importance for our country and for the world's food production. Nowadays especially with the decrease in natural resources, the species decrease in the amount of fisheries are being replaced by the aquaculture fish sector. The species diversity in the aquaculture sector is so small that it is not comparable to natural resources. This leads to regional or extreme/unbalanced price reductions due to supply and demand in aquacultured fish. This situation affects trout prices in Turkey, especially since Turkey is the biggest producer in Europe. Many producers are looking for possibilities of processing trout and roes in different processing ways.
The aim of this study is to develop delicatessen products with long shelf life for the Turkish consumption markets and also to determine their shelf life. This would be an alternative for producers to the increases in the cost of trout production. In this work, the aim is to extend the shelf life of roes for the world markets without pasteurization, which is the preferred method of today, in which only malossol (lightly salted) products are made and sold as pasteurized products.
Rainbow trout roes provided in this study were treated with 10 % brine and then treated with 7.5 % dry salt for 40 hours. It was then washed with 5 % brine and after drying it was separated into 6 groups. The groups were treated with liquid smoke, thyme oil, lemon oil, flaxseed oil, grape seed oil and control group. The sensory analysis of trout caviar to which liquid smoke and essential oils were added resulted in favorable feedback from the panelists. The group of fish roes to which liquid smoke was applied resulted in a higher shelf-life and was the most resistant group in terms of microbiological did not spoiled throughout the analysis. The shelf life of fish roes which was treated with grape seed oil was found to be 50 days while the shelf-life of fish roes which was treated with thyme oil was 30 days. The shelf-life of the fish roes which were treated with flaxseed oil and lemon oil was found to be10 days.
The caviar products obtained as a result of these analysis were highly appreciated by panelists. This study is the first to develop of new trout caviar products by applying essential oils and liquid smoke.