Mısır koçanı bazlı yenilebilir film kaplamaların geliştirilmesi veetlerin raf ömrü üzerindeki etkisinin incelenmesi
Development of corn cob based edible film coatings andinvestigation of the effect on the shelf life of meats
Yazar: MUSTAFA KARPUZCU
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında mısır koçanı ekstraktının kaplama materyali olarak kuzu etinde kullanılması amaçlanmıştır. Filme antioksidan etki kazandırmak amacıyla kuersetin ilave edilmiştir. Bu amaçla, mısır koçanından elde edilen ekstrakttan yenilebilir film hazırlanmış ve kuzu etleri bu film çözeltisi ile kaplanarak 10 günlük depolama süresince etlerin kalite karakteristiklerindeki değişimler belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, mısır koçanı ekstraktının kullanılması ile elde edilen yenilebilir filmlerin film kalınlığı (0.200-0.224 mm), nem içeriği (%25.37-%31.93), suda çözünürlüğü (%12.27-26.87), su buharı geçirgenliği (9.53-5.36 g/m.Pa.s x 10 ̄¹¹), antioksidan aktivite DPPH metoduna göre (0.02-0.17 g trolox/100 g KM), ABTS metoduna göre (1344.85-13765.94 µM trolox/g KM ), TPC (1.54-2.77 mg GAE/100 g KM) değerleri tanımlanmıştır. Kuersetin ilaveli mısır koçanı bazlı (KMKB) filmin su buharı geçirgenliğinin ve uzama değerinin mısır koçanı bazlı (MKB) filmin su buharı geçirgenliğine ve uzama değerine göre daha düşük olduğu ayrıca KMKB yenilebilir filminin nem içeriğinin, suda çözünürlüğünün, AA, TPC içeriğinin ve çekme kuvvetinin MKB yenilebilir filmine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında film çözeltisi ile kaplanan et örneklerinin 10 günlük depolama boyunca kalite özellikleri incelenmiştir. Depolama boyunca et örneklerinin nem, pH, yağ, peroksit, TBA, renk ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Depolamanın 10. günündeki KMKB yenilebilir filmi ile kaplı et örneklerine ait peroksit ve TBA analizi sonuçları, MKB yenilebilir filmi ile kaplı et örneklerine ait analiz sonuçlarına göre daha yüksek çıkmıştır. MKB yenilebilir filmi ile kaplı et örneklerine ait L*, b* ve BI değerleri KMKB yenilebilir filmi ile kaplı et örneklerine göre daha yüksek, a* değeri ise daha düşük çıkmıştır.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to use corn cob extract as a coating material for lamb meat. Quercetin was added to the film to give it an antioxidant effect. For this purpose, an edible film was prepared from corn cob extract, and lamb meat samples were coated with this film solution. The changes in the quality characteristics of the meat during a 10-day storage period were determined. In the first stage of the study, the properties of the edible films obtained using corn cob extract were characterized, including film thickness (0.200–0.224 mm), moisture content (25.37–31.93%), water solubility (12.27–26.87%), water vapor permeability (9.53–5.36 g/m.Pa.s × 10⁻¹¹), antioxidant activity using the DPPH method (0.02–0.17 g trolox/100 g DM) and ABTS method (1344.85–13765.94 μM trolox/g DM), as well as total phenolic content (TPC, 1.54–2.77 mg GAE/100 g DM). It was determined that the water vapor permeability and elongation values of the KMKB film were lower than those of the MKB film, while the moisture content, water solubility, antioxidant activity, TPC, and tensile strength of the KMKB edible film were higher compared to the MKB edible film. In the second stage of the study, the quality characteristics of meat samples coated with the film solution were examined during 10 days of storage. During storage, moisture, pH, fat, peroxide, TBA (thiobarbituric acid), color values and microbiological properties were characterized, and the results were statistically evaluated. On the 10th day of storage, the peroxide and TBA results of meat samples coated with KMKB edible film were found to be higher than those of samples coated with MKB edible film. The L*, b*, and BI values of meat samples coated with MKB edible film were higher, whereas the a value was lower compared to those coated with KMKB edible film.