Türk sofra kültürü ve Rize örneği
Turkish table culture and the example of Rize
Yazar: DAMLANUR KÜÇÜKYILDIZ
Danışman: PROF. DR. İHSAN SAFİ ; PROF. DR. GÜLHAN ATNUR
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Halk bilimi = Folklore ; Rize = Rize ; Sofra = Table ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Türk sofra kültürü; sofra âdetleri, gelenekleri, araç-gereçleri ve sembolik özellikleriyle büyük bir inceleme alanı oluşturmaktadır.  Bu çalışmada da Türk sofra kültürünün coğrafya, milliyetçilik, din vb. unsurlar etrafında şekillenen değişim ve dönüşümüne odaklanılmıştır. UNESCO'nun "Somut Olmayan Kültürel Miras" olarak tanımladığı "mutfak kültürü" etrafında oluşan ritüel alanları, çalışma içerisinde ele alınarak bu alanlarda oluşan kültürel unsurlar tespit edilmiştir. Türk sofra kültürü ele alınırken işlevsel halkbilimi kuramından hareket edilmiştir. Yapılan çalışmayla halk mutfağının mitoloji, destan, geleneksel tiyatro gibi ürünlere nasıl yansıdığı, bu ürünlerde hangi işlevlere sahip olduğunun saptanması da amaçlanmıştır. 
Çalışmanın alan araştırmasını ise Rize sofra kültürü oluşturmaktadır. Çalışmada yazılı kaynaklardan ve sahada derleme yapılan kaynak kişilerden elde edilen bilgiler doğrultusunda, mutfak tasarımı ve gereçleri, mevsimlik hazırlıklar, kiler kültürü, yemek kültürü, dışarıda yemek kültürü, lokantacılık, fırıncılık vb. meslek grupları, törensel yemekler ve sofra kültürünün halk edebiyatına yansımaları, yeme-içmeyle ilgili inanç ve uygulamalar ele alınmıştır. Ele alınan konu başlıkları içerisinde yöre mutfağında zaman içerisinde yaşanan değişimin kültürel boyutları da dikkatlere sunulmuştur. Sofra kültürü ele alınırken halkın yiyecekle olan ilişkisi de bu çerçevede "Rizeli olmak" üzerinden kültürel kimlik çerçevesinde değerlendirilmiştir.

Abstract:
Turkish table culture; with its table customs, traditions, tools-equipment and symbolic features, it constitutes a great field of study. In this study, the focus is on the change and transformation of Turkish table culture shaped around elements such as geography, nationalism and religion. The ritual areas formed around the "culinary culture", which includes tangible and intangible elements and is defined as "Intangible Cultural Heritage" by UNESCO, were handled in the study and cultural elements formed in these areas were determined. While the Turkish table culture was being discussed, the foods and table were handled based on the functional theory of folklore. In this study, it was aimed to determine how folk cuisine is reflected in products such as mythology, epic, traditional theater and what functions these products have.
 The field research of the study consists of the table culture of Rize. In the study, in line with the information obtained from the written sources and the source people in the field, kitchen design and equipment, seasonal preparations, cellar culture, food culture, professional groups such as restaurant business and bakery, reflections of ceremonial foods and table culture on folk literature, beliefs and practices related to food and beverage were discussed. Among the topics discussed, the cultural dimensions of the change in the local cuisine over time were also presented to the attention. While discussing the table culture, the relationship of the people with food was evaluated within the framework of cultural identity through "being from Rize".