Uşak tipi tarhanada protein ve amino asitlerin analizi
Analysis of protein and animo acids in Usak tarhana
Yazar: SÜLEYMAN ANIL VAROL
Danışman: DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kjeldahl metodu = Kjeldahl method ; Kromatografi = Chromatography ; Protein tayini = Protein determination ; Tarhana = Tarhana ; Uşak = Uşak

Özet:
Tarhana ülkemiz için önemli fermente ürünlerden biridir. Uluslararası bilimsel literatürde de onlarca yayına konu edilmiş olan bu ürün için araştırmacıların protein miktarını analiz etmek üzere Kjeldahl yönteminden faydalandığı görülmüştür. Bu yöntem uyarınca titre edilen azot miktarı genel bir dönüşüm faktörü ile çarpılarak ham protein miktarı hesaplanmış olur. Ayrıca fermantasyon süresince ham protein değerlerinde artış olduğu da bildirilmiştir. Uzun fermantasyon süreci dikkate alındığında ham protein değerinin gerçek protein miktarını ne ölçüde yansıttığı belirsizdir. Bu çalışmada, coğrafi işaret belgesi bulunan ve uzun fermantasyon süresi uygulanarak imal edilen Uşak tarhanası için Kjeldahl yönteminin yanı sıra serbest ve toplam amino asitlerin miktarının belirlenmesi suretiyle ham ve gerçek protein miktarındaki değişimin fermantasyon sürecinde izlenmesi ve yöntemlerin bir arada değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 
Uşak tipi tarhana örnekleri coğrafi işaret belgesinde belirtilen formül esas alınarak hem geleneksel olarak evlerde uygulanan spontan fermantasyon yöntemi ile (mayasız formülle) hem de mayalı (Saccharomyces cerevisiae ilaveli formülle) üretilmiştir. Bu hamurlardan alınan numuneler fermantasyon süresi (21 gün) boyunca analiz edilerek sürecin protein içeriğine etkisi araştırılmıştır. Ürünün karakterize edilebilmesi amacıyla pH, kuru madde ve titrasyon asitliği tespitleri de yapılmıştır. 
Gerçekleştirilen amino asit analizlerinde mayasız hazırlanan tarhananın amino asit değerlerinin maya ilavesi ile hazırlanan tarhanaya göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kjeldahl protein analiz metodu ile yapılan analizde mayasız tarhananın protein miktarı kuru madde miktarı üzerinden %11.56, maya ilaveli hazırlanan tarhananın protein miktarı ise kuru madde miktarı üzerinden %13.78 olarak bulunmuştur. Amino asit analizi sonuçlarından hesaplanan gerçek protein miktarı mayasız tarhana için %5.79, maya ilaveli tarhana için %5.10 bulunmuştur. Tarhanada ham protein seviyeleri, gerçek protein miktarının üzerinde değerlerle tespit edilmiştir ve fermentasyon süresinin bazı durumlarda ham ve gerçek protein değerlerinde anlamlı fark oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmanın son bölümünde tarhanaya özgü protein dönüşüm faktörleri hesaplanmıştır.

Abstract:
Tarhana is one of the most important fermented foods for our country. Researchers have extensively employed the Kjeldahl method for determination of protein composition of this foodstuff which has been the subject of numerous scientific publications. The method utilizes the titratable nitrogen amount which when multiplied with a general conversion factor yields the crude protein content. There have been reports of increase in crude protein content of tarhana throughout prolonged fermentation. The extent to which the crude protein composition can reflect the true protein composition is not clear.  The aim of this study was the utilization of the Kjeldahl method as well as the determination of total and free amino acids throughout fermentation in order to determine crude and true protein contents and to compare the methods. 
Uşak type tarhana samples were prepared based on the the recipe provided within the designation of geographical origin, with yeast (Saccharomyces cerevisiae) addition and without, corresponding to the spontaneous fermentation which is also commonly applied in household production. Samples taken from these dough samples throughout fermentation (lasting 21 days) were analyzed in order to determine the effect of fermentation on the protein composition. Dry matter content, pH and titratable acidity were also determined for characterization of the dough material.
The results of the amino acid analyses showed that the levels of amino acids in spontaneous fermented dough were higher than that of yeast leavened dough. The crude protein contents of the doughs determined according to the Kjeldahl method were found to be 11.56% and 13.78% for spontaneous and yeast leavened doughs, respectively on dry basis. The mean protein content of samples calculated from the amino acid analysis results was 5.79% for spontaneous tarhana and 5.10% for yeast added tarhana. The findings revealed that the amount of crude protein in tarhana expressed with values above the actual protein amount and that the fermentation process should be considered for the selection of protein analysis methods. In the last part of the study, protein conversion factors specific to tarhana were calculated.