Balık eti kullanımının makarnanın kalite özelliklerine etkisi
Effect of the addition of fish meat to the quality properties of pasta
Yazar: EZGİ ÖZGÖREN
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada bileşimine farklı oranlarda (%5, 10, 15, 20, 25) işlem görmemiş toz haldeki balık eti (İTBE) ve tütsülenmiş toz haldeki balık eti (TTBE) ilave edilerek üretilen makarnaların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, pişirme ve duyusal özellikleri ile mikroyapı özellikleri araştırıldı. Toz halde balık eti (TBE) ilavesi ile makarna özellikle protein, yağ ve mineral madde açısından daha zengin bir kaynak haline geldi. Üretilen makarnaların beslenme açısından önemli olan mineral madde ve amino asit içeriklerinin, her iki formdaki TBE ilavesi ile arttığı saptandı. İn-vitro protein sindirilebilirliği TBE ilave edilme oranına bağlı olarak kontrol örneğine göre arttı. Diğer taraftan özelikle TTBE ilave edilen örneklerin kontrol örneğine kıyasla antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarlarının önemli düzeyde arttığı belirlendi. Makarna örneklerinin renk analizleri sonucunda TBE ilavesi ile L* değeri azaldı, a* ve b* değerleri ise arttı. Örnekler mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde, TBE ilavesi ile toplam maya küf sayısının istatistiksel olarak değişmediği, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında ise artışın meydana geldiği belirlendi. Pişirme analizleri sonucunda örneklere TBE ilave edilmesi ile suya geçen madde miktarı, toplam organik madde miktarı ve optimum pişme süresinde artış, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde azalma meydana geldi. Tekstür analiz sonuçlarına göre TBE ilavesi ile makarnaların sertlik değerlerinin, pişmiş makarnaların sertlik, elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinin azaldığı saptandı. Makarnaların taramalı elektron mikroskobu yüzey görüntüleri değerlendirildiğinde kontrol örneğinde farklı büyüklüklerde nişasta granülleri görülürken, TBE ilavesi ile nişasta granüllerinin etrafının protein tabakası ile sarıldığı görüldü. %15'e kadar TBE ilavesi ile üretilen makarna örneklerinin duyusal özellikler açısından kabul edilebilir nitelikler taşıdığı belirlendi.

Abstract:
In this study, chemical, physical, microbiological, cooking, sensory and microstructural properties of pastas that supplemented with various ratios (5, 10, 15, 20, 25%) of raw fish meat powder and smoked fish meat powder (SFMP) were investigated. By the addition of fish meat powder (FMP), pasta samples became an excellent nutritional source, especially in terms of protein, lipid and mineral content. Mineral and amino acid content which were nutritionally important components, increased with the addition of FMP in the pasta formulations. In-vitro protein digestibility of the samples increased with the inclusion of FMP in the pasta formulation. On the other hand, the antioxidant activity and total phenolic contents of SFMP added samples, were significantly higher than control sample. Color analyses showed that L* value was decreased, a* and b* values were increased with the supplementation of FMP. When the samples were evaluated for microbiological aspects, total yeast and mold count were statistically similar, but total mesophilic aerobic bacteria count was increased by the addition of FMP. According to the cooking analyses, cooking loss, total organic matter and optimum cooking time were increased; volume expansion, swelling index and water absorption capacity were decreased by FMP supplementation. Textural analyses showed that hardness values of raw pastas and hardness, elasticity and adhesiveness values of cooked pastas were decreased with increasing FMP level in the pasta formulation. Surface scanning electron microscopy (SEM) images of the control pasta sample showed numerous starch granules that appear to vary in both size and shape. With the addition of FMP to the pasta formulation, the starch molecules were coated with a protein network. It was determined that pastas produced up to 15% FMP supplementation had acceptable sensory properties.