Yoğurt kültürü ile birlikte kullanılan probiyotik ve eksopolisakkarit oluşturan mikroorganizmaların yulaf bozasının bazı kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of exopolisaccharide forming and probiotic bacteria used with yoghurt culture on the some qualitative properities of oat boza
Yazar: ÇİĞDEM KONAK
Danışman: PROF. DR. ADEM ELGÜN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alkol-etil = Alcohol-ethyl ; Boza = Boza ; Fermentasyon = Fermentation ; Viskozite = Viscosity ; Yulaf = Oat

Özet:
Bu araştırmada, 3 farklı starter kültürün (Pediococcus domnasus 2.6, Yoğurt bakterileri (1:1) ve kültür miksi (Pediococcus domnasus 2.6 + Yoğurt bakterileri, 1/2:1/2), 3 farklı oranda (% 0, 3 ve 5) inokülasyonu ile şeker katkılı (% 5) ve katkısız olarak, yulaf unundan üretilen bozanın besinsel ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Bütün örneklere sabit olarak, gaz üretim amaçlı %1 oranında maya (Saccharomyces cerevisiae) ve probiyotik amaçlı % 0.5 oranında Lactobacillus acidophilus katkısı yapılmıştır. Üretilen yulaf bozası örneklerinde fiziksel, kimyasal, besinsel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Fermentasyon öncesinde uygulanan şeker katkısı yulaf bozalarında aşırı alkol üretimi ve acı tada sebep olarak, olumsuz sonuç vermiştir. Şekersiz, % 3 oranında yoğurt kültürü ile hazırlanan yulaf bozalarında daha parlak renk sağlanırken, şekerli olanlarda ise kırmızılık değeri yükselmiştir. P.damnosus 2.6 ve yoğurt kültürünün birlikte kullanılması ve artan inokülasyon dozları fermentasyonu hızlandırarak kuru madde miktarını düşürmüş, kül, protein ve mineral madde miktarında artışa neden olmuştur. Kültür inokülasyon miktarı arttıkça asitlik de artmıştır. Eksopolisakkarit üreten P.damnosus 2.6 inokülasyonu ile yulaf bozalarında en düşük viskozite tespit edilmesine rağmen en düzgün tekstür sağlanmıştır. P.damnosus 2.6 inokülasyonu ile yapılan yulaf bozalarında genel beğeni en düşükken, yoğurt bakterileriyle yapılanlarda en fazla olmuştur. Uygulanan fermentasyon sonucu, yulaf bozası örneklerinde fitik asit miktarı oldukça azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Boza, yulaf, fermentasyon, alkol, viskozite

Abstract:
In this research, in 3 different (0, 3 % and 5 %) of inoculation rates of 3 starter cultures (Pediococcus domnasus 2.6+, cultures of yoghurt (1:1) and mix of culture (Pediococcus domnasus 2.6 + cultures of yoghurt 1:1 ), with sugar or not were investigated. Nutritional and functional properities of boza which was produced from oatmeal were obtained. In order to produce gas, 1 % of yeast (Saccharomyces cerevisiae) and as probiotic culture in ratio of 0.5 % of Lactobacillus acidophilus were added. In the samples of oatmeal of boza produced, physical, chemical, nutritional, microbiological and sensory analyses were made. Adding of sugar to oatmeal boza before fermentation caused to excessive alcohol production and bitter flavour. More lightness colour was obtained from the oatmeal of boza which was prepared with in the ratio of 3 % of yoghurt culture without sugar. Redness value was modified in utmost ratio. Using of P.damnosus 2.6 and yoghurt culture together and the rising doses of inoculation were hastened the fermentation and they decreased the ratio of dry matter, caused to increase in the contents of ash, protein and mineral content. When the ratio of inoculation was risen, acidity was risen, too. Although the lowest viscosity was clamped in P.damnosus 2.6 inoculation which produces exopolisaccharide, the most neat texture was obtained. Overall acceptance was the lowest in the oatmeal of boza which was made with P.damnosus 2.6 inoculation while in yoghurt culture, was the highest. As a result of the fermentation process applied, the phytic acid content was substantially decreased in oat meal boza.Key Words: Boza, oats, fermentation, alcohol, viscosity