Keçiboynuzu unu ve keçiboynuzu çekirdeğinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of carob flour and carob seed on dough rheology properties and bread quality
Yazar: ÖZGE ŞENER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BENGİ HAKGÜDER TAZE ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
Uşak Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Hamur = Dough ; Keçiboynuzu = Locust ; Reolojik özellikler = Rheologic properties

Özet:
Bu çalışmada keçiboynuzu unu (KU) ve keçiboynuzu çekirdek unu  (KÇU) eklenmesi ile hamur reolojik özelliklerinde ve ekmek kalitesinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla, normal buğday unu (NU), durum buğdayı unu (DBU) ve glutensiz undan (GU) hazırlanan ekmek formülasyonlarına %0, %4 ve %7 KU; %0, %0,3 ve %0,5 KÇU ilavesi yapılarak hamur ve ekmekler elde edilmiştir. KU katkısı ile hamurlarda direnç artışı görülmüş olup, uzayabilirlik değerlerinde düşüş gerçekleşmiştir. KU ve KÇU birlikte katkılandığında tüm ekmeklerin spesifik hacmi artarken, KÇU ilavesi spesifik hacmi ve pişme kaybını azaltmıştır. KU ilavesinin ekmek kabuğu ve iç rengini koyulaştırdığı saptanmıştır. KU ve KÇU eklenmesinin ekmeklerde TFM içeriğini artırdığı bulunmuştur. KU ile KÇU'nun birlikte ve yüksek oranda eklenmesi ekmek içi sertlik değerini arttırmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, NU ve DBU'ndan elde edilen ekmekler panelistlerce kabul edilebilir bulunmuştur. Buna göre, fizikokimyasal ve reolojik özellikler ile tüketici beğenisi açısından NU ya da DBU tercih edilebileceği, KU ve KÇU'nun düşük oranlarda kullanılmasının uygun olacağı tespit edilmiştir. Bütün bu sonuçlar doğrultusunda, sonraki çalışmalarda GU'dan elde edilen ekmeklerin niteliklerinin iyileştirilmesi için farklı katkıların farklı bitkisel kaynaklı unlarla birlikte denenmesi önerilebilir. İlaveten, KU ve KÇU eklenmiş ekmeklerin raf ömrünün belirlenmesi de gerekmektedir.

Abstract:
In this study,  changes in dough rheological properties and bread quality affected by carob flour (CF) and carob seed flour (CSF) were investigated. For this purpose, dough samples and breads were obtained by adding 0%, 4%, and 7% of CF;, 0%, 0.3%, and 0.5% of CSF to bread formulations prepared from normal wheat (WF), durum wheat (DWF) and gluten-free (GF) flours. . According to the results, an increase in dough strength whereas a decrease in extensibility was observed by using CF. On the other hand, there was an increase in the specific volume of all breads when CF and CSF were used together. However, specific volume and baking loss values reduced when CSF was used alone.  Bread crust and crumb color was found to be darker due to CF addition. Use of CF and CSF improved TPC of all samples. Combined use of CF and CSF at the highest rate increased the hardness of bread samples. According to the sensory evaluation, WF and DWF breads were considered as acceptable by the panelists.  Thereby, use of WF or DWF and lower rates of CF and CSF would be appropriate in terms of both physicochemical and rheological properties, and also consumers' appreciation. In conclusion,  use of different additives and plant-based flours can be recommended for future studies to improve the quality of GF breads.  In addition, it is necessary to determine  the shelf life of CF and CSF incorporated breads as well.