Ekzopolisakkarit üreticisi lactobacillus plantarum suşlarının tarhananın kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of lactobacillus plantarum producing exopolysaccharide on the quality characteristics of tarhana
Yazar: ELİF TAŞDELEN
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarhana çabuk hazırlanabilmesi, besleyici değeri ve sindiriminin kolay olması nedeniyle özellikle bebek ve çocuk beslenmesinde önemli ölçüde yer almaktadır. Bu nedenle artan talebinin karşılanması için tarhananın endüstriyel üretiminde fonksiyonel starter kültürlerin kullanılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Laktik asit bakterileri (LAB) tarafından üretilen ekzopolisakkaritler (EPS), hem insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri hem de gıdaların yapısal ve tekstürel özelliklerini iyileştirmesi nedeniyle çok yönlü fonksiyona sahip önemli mikrobiyal metabolitlerdir. Bu çalışmanın amacı; EPS üreticisi LAB'lerinin starter kültür olarak tarhana üretiminde kullanılmasıyla hem tüketici sağlığına katkıda bulunabilecek hem de kimyasal ve duyusal özellikleri değişmeden reolojik özellikleri iyileştirilmiş fonksiyonel bir gıda elde etmektir.  Bunun için tarhanaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, reolojik, renk ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak tarhana grupları arasında fermantasyon günlerine bağlı olarak 0.gün haricinde fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Fermantasyonun 0.gününde kontrol gruplarında mikroorganizma sayılarının EPS üreticisi suş ilaveli tarhanalara göre düşük olduğu tespit edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler olan pH ve asitlik değerleri bakımından da tarhana grupları arasında fark (p>0,05) bulunamazken, her bir tarhana örneğinde fermantasyon günlerine bağlı olarak pH ve asitlik değerlerinde fark (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Reolojik olarak EPS üreticisi suş kullanımının tarhananın akışkanlık katsayısının (K) değişimine katkı sağladığı tespit edilmiştir. Reolojik ölçümlerde tarhananın K değerini en iyi EPS üreticisi suşların ikili kombinasyonlarının (p<0,05) daha sonra tekli olarak kullanımının (p<0,05) arttırdığı sonucuna varılmıştır. Renk analizinde tarhananın kendine has rengini kuru tarhana örneklerinde depolama boyunca en iyi muhafaza eden örnekler EPS üreticisi suşların ikili kombinasyonları şeklinde içeren tarhana örnekleri olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, tüm analizlerde öne çıkan PFC 309+310 ve PFC 310+311 tarhana örnekleri duyusal analizde de renk, koku, tat-aroma, asitlilik, kıvam ve genel beğeni parametreleri açısından panelistler tarafından kontrol grubundan sonra en çok beğenilen grup olmuştur. Tüm bu nedenlerden dolayı EPS üreticisi bu suşların tarhana üretimine yönelik fonksiyonel starter kültür özelliği taşıdıkları tespit edilmiştir.

Abstract:
Tarhana is one of the best preferred fermented traditional foods due to its easy preparation, nutritional value and its easy digestion. Especially Tarhana can be used at infant nutrition at high levels. Therefore functional starter cultures have to be produced as a demand for processing Tarhana at industrial scale as well as fulfilling the increasing consumer demand to this product. Exopolysaccharides (EPS) produced by Lactic Acid Bacteria (LAB) are important microbial metabolites that have multifunctional roles such as improving the rheological properties of food products and enhancing the human health. The purpose of this study was; to use EPS producer LAB as a starter culture in tarhana production, it is possible to obtain a functional food that can contribute to consumer health as well as improving rheological properties without changing chemical, sensory properties. For that reason, microbiological, chemical, rheological, color and sensory properties of tarhana were analyzed. There was no difference except for day 0 depending on fermentation days between tarhana groups (p>0,05) for microbiological analysis. At the begining fermentation, the microbiological burden of the control groups remained low compared to the EPS producer strain-added tarhana. Although there was no difference (p>0,05) between tarhana groups in terms of physicochemical properties such as pH and acidity values and the pH and acidity values were found to be different (p<0,05) according to fermentation days in each tarhana samples. In terms of rheological properties, it has been determined that the use of the EPS producer strains contributes to the change of the tarhana's flow coefficient (K). In rheological measurements, K value of tarhana increased with the dual combinations of EPS producer strains (p<0,05) more than the single use (p<0,05). In the color analysis, it was observed that tarhana's unique color was the best preserved samples during storage, as tarhana samples containing dual combinations of EPS producer strains (p<0,05). As a result, tarhana samples produces by PFC 309+310 ve PFC 310+311 were the most prefered samples by the panelists after the control group in terms of color, smell, taste-aroma, acidity, consistency and general taste parameters in the sensory analysis. Therefore, it was understood that these EPS producer strains carries functional starter culture characteristics for tarhana production.