İnstant melisa çayı üretimi
Instant meli̇ssa tea production
Yazar: ZEHRA TÜLEK
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İçerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde fonksiyonel özelliklere sahip gıda ürünlerinin üretilmesinde alternatif olarak kullanılabilecek olan Melissa officinalis gösterdiği yüksek antioksidan, antibakteriyel etkiler ile insan sağlığına yararlı bir bitkidir.
Bu çalışmada amaç zengin biyoaktif içeriğe sahip Melissa officinalis bitkisinden suda çözünebilir formda (instant) çay üretimi yapmaktır. İnstant melisa çayı üretmek için öncelikle katı-sıvı ekstraksiyonu yöntemiyle, solvent olarak su kullanılarak çalkalamalı su banyosu yardımıyla ekstraktlar alınmış, ardından ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Ekstraktlar için en uygun parametrelerin bulunabilmesi amacıyla cevap-yüzey yöntemi kullanılarak deneme tasarımı oluşturulmuştur. Optimum koşullar olarak belirlenen 100 °C, 120 dk ekstraksiyon koşullarında elde edilen toplam fenolik madde miktarı= 6230,80±188,3 (GAEmg/100g), EC50 değeri=1,88±0,202 (görnek/gDPPH) ve ABTS değeri= 8980,57±666,174 (mg/100g) şeklinde bulunmuştur. Optimum koşullarda elde edilen ekstraklar kaplama materyali ile uygun oranda (1:1) karıştırılıp, farklı kurutma koşullarında (sıcaklık ve besleme hızı) püskürtmeli kurutucu yardımı ile toz forma dönüştürülmüştür. Üretilen bu çay tozlarının bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri karşılaştırılmıştır. Kaplama materyali olan maltodekstrin ile kaplanmış toz ürünlere toplam (47,24±0,395 GAEmg/g) ve yüzey (0,23±0,010 GAEmg/g) fenolik madde miktarı, etkinlik (%99,51±0,017), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS reaktifleri), β- karoten ağartma testi, toplam flavonoid, kuru madde, renk, su aktivitesi, ıslatabilirlik ve suda çözünürlük gibi analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre optimum bir nokta (130 °C, %30 besleme hızı) belirlenmiştir ve bu noktada instant melisa çayı üretimi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde Melissa officinalis L. bitkisinin fenolik madde miktarının yüksek olduğu ve elde edilen bu kullanımı kolay faydalı ürünü insanların günlük yaşantısında rahat bir şekilde kullanabileceği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Melissa officinalis L., Fenolik bileşikler, Cevap yüzey yöntemi, Katı-sıvı ekstraksiyonu, Püskürtmeli kurutma, İnstant çay

Abstract:
Melissa officinalis, which can be used as an alternative to producing food products with functional properties thanks to its bioactive components, is a beneficial for human health with its high antioxidant and antibacterial effects. 
The aim of this study is to produce tea in water-soluble form (instant) from Melissa officinalis plant with rich bioactive content. Extracts were taken first by solid-liquid extraction method, by using water as a solvent with the help of shaking water bath, then extraction conditions were optimized to produce instant Melissa tea. In order to find the most suitable parameters for the extracts, experiment design was created by using the response surface methodology. The total amount of phenolic material obtained under optimal conditions (100 °C, 120 min extraction time) was found 6230,80±188,3 (GAEmg/100g); EC50, 1,88±0,202 (gsample/gDPPH); ABTS, 8980,57±666,174 (mg/100 g). The extracts obtained under optimum conditions are mixed with the coating material (1:1) in a suitable manner and converted to powder form with the aid of a spray drier under different drying conditions (temperature and feed rate). Some chemical and physical properties of these tea powders produced are compared. The total phenolic substance (47,24 ± 0,395 GAEmg/g) and surface phenolic substance (0,23 ± 0,010 GAEmg/g) , efficiency (99,51 ± 0,017), antioxidant capacity (DPPH and ABTS reagents), β-carotene bleaching assay, total flavonoid, % moisture, color, water activity, wettability and water solubility analyzes were performed on the powdered products coated with maltodextrin. An optimum point (130 ° C, 30% feeding rate) was determined according to the analysis results and instant melissa tea production was done at this point. When the results obtained were evaluated, it was determined that the amount of phenolic material of Melissa officinalis plant was high and that this easy to use useful product could be used comfortably in daily life of people.

Keywords: Melissa officinalis L., Phenolic compounds, Response-surface methodology, Solid-liquid extraction, Spray drying, Instant tea