Değişik oranlarda bromelain enjekte edilen farklı kalitedeki etlerden üretilen pastırmaların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of pastirma produced from different meat qualities by injecting different levels of bromelain
Yazar: ALİ SOYLU
Danışman: PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada antrikot, tranç ve nuar grubu etlere, ananas kaynaklı bitkisel proteaz bir 
enzim olan bromelainin 0,015 g/L ve 0,03 g/L'lik iki farklı dozunun enjekte edilmesi 
ile üretilen pastırmaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, enstrümantal ve duyusal 
analizleri yapılarak bromelainin pastırma kalitesine etkileri araştırılması 
amaçlanmıştır. Analiz örnekleri, pastırma üretim aşamalarından sırasıyla etlerin 
hazırlanması aşaması sonrası, kürleme uygulaması sonrası, ikinci kurutma işlemi 
sonrası, çemenli kurutma sonrası, pastırma 0. günü, üretim sonrası 30. ve 90. 
günlerde alınmıştır. Çalışmada bromelain dozlarının pastırma örnekleri üzerinde 
Enterobacteriaceae sayısı üzerinde etkili olduğu (p˂0,001), TBARS ölçümlerinde 
0,03 g/L doz grubunun anlamlı düşüş oluşturduğu (p˂0,001), renk sonuçlarında b* 
(sarılık) değerlerini anlamlı derecede düşürdüğü (p˂0,05), tekstür ile ilgili yapılan 
Warner-Bratzler sertlik testinde ise 0,015 g/L dozun sertlik değerini ciddi miktarda 
arttırdığı buna karşın 0,03 gr/L dozda enjekte edilen bromelainin sertlik değerini 
kontrol grubundan daha aşağı bir düzeye getirdiği (p˂0,05) tespit edilmiştir. Diğer 
analizlerde pastırma üretiminde kullanılan et çeşitliliğine, zamana ve üretim 
aşamalarına bağlı olarak oluşan farklar gözlenmiştir. 
Sonuç olarak Bromelain enziminin pastırma üretiminde kullanılacak etlere enjekte 
edilen 0,015 g/L ve 0,03 g/L dozlarının kalite açısından mikrobiyolojik analizler 
içerisinde sadece Enterobacteriaceae sayısında, fizikokimyasal analizler içerisinde 
TBARS değerlerinde, enstrümantal renk analizlerinde ise yalnızca b* değerine etki 
ettiği, diğer mikrobiyolojik, tekstür, fizikokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına 
etki etmediği tespit edilmiştir. Bu kapsamda pastırma üretiminde kullanılacak farklı 
etlerin olgunlaştırılması için tek başına bromelain kullanmak yerine, bromelainin 
farklı dozları ile ya da farklı proteolitik enzimler içeren ekstraktlar ile kombine 
edildiği çalışmaların yapılması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, microbiological, physicochemical, instrumental and sensory analyzes 
of the pastirma produced by injecting two different doses of 0.015 g/L and 0.03 g/L 
of bromelain, a plant derived protease enzyme originating from pineapple, into 
sirloin, hip and nuar group meats were performed and the effects of bromelain on 
pastirma were analyzed. Its effects on quality were investigated. Analysis samples 
were taken from the pastirma production stages, respectively, after the meat 
preparation stage, after the curing application, after the second drying process, after 
the fenugreek drying, on the 0th day of pastirma, and on the 30th and 90th days after 
production. In the study, bromelain doses had an effect on the number of 
Enterobacteriaceae in pastirma samples (p˂0.001), 0.03 g/L dose caused a 
significant decrease in TBARS measurements (p˂0.001), b* (yellowness) decreased 
significantly in color results (p˂ 0, 05), In the Warner-Bratzler fuel test regarding 
texture, the 0.015 g/L dose increased the impact intensity significantly, whereas the 
yield value of bromelain measured at the 0.03 g/L dose increased lower than the 
control group values (p˂0).05 ) was detected. In other analyses, differences were 
observed depending on the type of meat used in pastirma production, time and 
production stages. 
As a result, the doses of 0.015 g/L and 0.03 g/L of the Bromelain enzyme injected 
into the meat to be used in pastirma production affected only the number of 
Enterobacteriaceae in microbiological analysis, only the TBARS values in 
physicochemical analyses, and only the b* value in instrumental color analyses. It 
was determined that it did not affect the sensory and texture profile analysis results. 
In this context, instead of using bromelain alone to ripen different meats to be used in 
pastirma production, it is recommended to conduct studies using different doses of 
bromelain or in combination with different compounds.