Kurt üzümü ekstraktı ile zenginleştirilmiş chia tohumu müsilajının alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) filetolarının kaplanmasında kullanımı ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf-life and use for coating of trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fillets of chia seed müsilage enriched with gojiberry extract
Yazar: NURAN ERGÜR
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Araştırmada, kurt üzümü ekstraktı ile zenginleştirilmiş chia tohumu müsilajının alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) filetolarının kaplanmasında kullanımı ve raf ömrü üzerine etkileri incelenmiştir.
Çalışmada, alabalık filetosunun ve deneysel grupların besin kompozisyonu (nem, ham protein, ham yağ, ham kül ve karbonhidrat) belirlenmiştir. Muhafazası süresince üç gün aralıklarla kimyasal (pH, TVB-N ve TBA), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri ve maya-küf sayıları) ve duyusal (renk, koku, lezzet, görünüş, genel beğeni) olarak analizleri yapılmıştır. Bu araştırma iki tekerrürlü ve analizler iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir. 
Örneklerdeki nem, kül ve yağ miktarı bakımından kontrol grubu ile kaplama uygulanan gruplar arasında istatistiki olarak önemli farklılık görülmüştür (p<0,05). Chia müsilajı ile kaplanan gruplarda (B, C) muhafaza süresince, pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinde daha yavaş bir artış olmuştur (p<0,05).
Mikrobiyolojik analizlere göre, bakteri sayısı kaplama uygulanmamış gruplarda kaplama uygulanmış gruplara göre daha hızlı artmıştır (p<0,05). 
Yapılan analizler neticesinde, 4C'de muhafaza edilen alabalık filetolarının raf ömrü, kontrol grubunda (A grubu) 3 gün, chia müsilajı ile kaplanan (B grubu) ve kurt üzümü ekstraktı ile zenginleştirilmiş chia müsilajı ile kaplanan (C grubu) gruplarda ise 15 gün olarak belirlenmiştir. 
Sonuç olarak, bu çalışma, chia müsilajı ile kaplamanın, gökkuşağı alabalığı filetosu kalitesinin korunmasında olumlu bir etkiye sahip olduğunu, balık ve balık ürünlerinin korunması için ümit verici alternatif bir yenilebilir kaplama olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca, kurt üzümü ekstraktı ile zenginleştirilmiş chia müsilajı ile kaplamanın ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olumlu etkisinin olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In the study, the effects on shelf-life and the use for the coating of trout fillets (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) of chia musilage enriched with gojiberry extract were investigated.
The nutrition composition (moisture, crude protein, crude fat, crude ash, carbohidrate) of trout fillet and experimental groups were determined. During storage, the samples were analyzed in every three days period as chemical (pH, TVB-N and TBA), microbiological ( total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrophile bacteria and yeast - mold,) and sensorial (colour, odour, taste, appearance, general acceptable). This study was performed as two replications, in two parallel analyses.
Significant differences as statistically between moisture, ash and fat levels of control and coated groups have been observed (p<0.05). There has been a slower increase in pH, total volatile base (TVB-N), and thiobarbituric acid (TBA) values in chia mucilage-coated groups (B, C) during storage (p <0.05).
The result of analyzes showed that, shelf life of the samples stored at 4 ºC was determined as 3 days in control group (B group), group of coated with chia musilage and group of coated with chia musilage enriched with gojiberry extract were determined as 15 days.
In conclusion, this study has shown that chia müsilage coating had a positive effect on maintaining the rainbow trout fillets quality, and a promising to the protection of fish and fish products as an alternative edible coating. Additionally, It has been concluded that coating with chia musilage enriched with gojiberry extract has a positive effect on the chemical, microbiological and sensory qualities of the product.