Badem ezmesinde kalite ve raf ömrünün iyileştirilmesi
Improving the quality and shelf-life of almond paste
Yazar: ESRA ÇAPANOĞLU
Danışman: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Badem ezmesi = Almond paste ; Raf ömrü = Shelf life ; Stabilizatör = Stabilizer

Özet:
BADEM EZMESİNDE KALİTE VE RAF ÖMRÜNÜN İYİLEŞTİRİLMESİ ÖZET Bu çalışmada, ekonomik açıdan değerli bir ürün olan badem ezmesinin kalitesi ve raf ömrünün iyileştirilmesi için, üründe zamanla meydana gelen ve istenmeyen değişimler tespit edilmiş ve ürün formülasyonunda değişiklik yapmak, katkı maddesi ilave etmek ve uygun depolama sıcaklığını seçmek suretiyle bu değişimler kontrol altına alınmıştır. Üründe meydana gelen kurumayı engellemek ve ürünün dokusal özelliklerini iyileştirmek üzere maltoz şurubu ilavesi; acılaşmayı engellemek üzere antioksidan ilavesi ve yağ ayrılmasını engellemek üzere stabilizator ilavesi gerçekleştirilmiştir. Antioksidan olarak doğal bir antioksidan olması nedeniyle tokoferol karışımı, stabilizator olarak ise ticari bir ürün olan Palsgaard 611 1® (Teknarom Gıda Katkı Maddeleri San. ve Tic. Ltd. Şti.) kullanılmıştır. Farklı formülasyonda hazırlanan ürünler, 30 °C ve 4°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Üç deneme halinde gerçekleştirilen üretim planı Tablo l.'de gösterilmektedir. Tablo 1. Üretimi gerçekleştirilen badem ezmesi çeşitlerine ait deneme planı 1. Deneme %20 Maltoz şurubu + %0.5 Stabilizator 200 ppm Antioksidan + %20 Maltoz Şurubu Kontrol 1 (Kİ) 2. Deneme 200 ppm Antioksidan + %0.5 Stabilizator 200 ppm Antioksidan + %20 Maltoz Şurubu + %0.5 Stabilizator Kontrol 2 (K2) 3. Deneme 200 ppm Antioksidan % 20 Maltoz Şurubu %0.5 Stabilizator Kontrol 3 (K3) Çalışmada, formülasyonun, katkı maddelerinin ve sıcaklığın etkileri, kimyasal, enstrümantal, duyusal ve mikrobiyolojik yöntemlerle takip edilmiştir. Kimyasal yöntem olarak, peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği tayinleri ve nem tayini, enstrümantal yöntem olarak da Ransimat metodu kullanılmıştır. Çalışmada ayrıca, lezzet ve dokuda meydana gelen değişimleri izlemek amacıyla "Tanımlayıcı Analiz" tekniği kullanılarak duyusal testler uygulanmıştır. Üründe meydana gelen mikrobiyolojik değişimler için ise, şeker içeriği yüksek bir ürün olması nedeniyle ozmofilik maya ve hammadde kalitesinin bir göstergesi olan küf analizleri yapılmıştır. Ayrıca, ürün ve hammaddede içerik analizi yapılmış ve Gaz Kromatografisi tekniği ile badem yağının yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. vuıHammadde ve son üründe yapılan içerik analizinin sonuçlan Tablo 2. 'de verilmektedir. Tablo 2. Kompozisyon analizlerinden elde edilen sonuçlar Gaz kromatografisi tekniğiyle yapılan yağ asidi kompozisyonu analizi sonucunda elde edilen sonuçlar Tablo 3. 'de gösterilmektedir. Tablo 3. Badem yağının yağ asidi kompozisyonu Çalışmanın sonucunda, bütün denemelere ait örneklerin peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği değeri sıcaklıkla artarken, Ransimat analizi sonucunda elde edilen indüksiyon sürelerinin azaldığı görülmüştür. Buna göre, 4 °C'de depolanan örneklerdeki oksidasyonun 30 °C'de depolananlara nazaran çok daha yavaş gerçekleştiği sonucuna varılmıştır. îlave edilen katkı maddelerinin etkileri incelendiğinde, kimyasal analizler ve Ransimat analizi sonuçlarından, antioksidan ilavesinin acılaşmayı önemli ölçüde engellediği görülmüştür. Duyusal testlerden elde edilen sonuçlar da antioksidan kullanılan formülasyonların tüm izleniminin yüksek olduğunu göstermektedir. Özellikle yağlı ürünlerin dayanıklılığını arttırmak için etkili bir şekilde kullanılan antioksidan ilavesinin, badem ezmesinde de olumlu etkileri olduğu görülmüştür. Stabilizator ilavesinin ise, yağın serbest hale geçerek daha kolay okside olmasını engellemek suretiyle oksidasyonu azaltmasına karşın önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Bununla beraber, stabilizator ilave edilen örneklerde istenilmeyen bir durum olan yağlılık düşük bulunmuş, fakat örneklerin yüzeyinde oluşturduğu kuru tabaka ve çatlamalar nedeniyle düşük bir tüm izlenim puanına sahip olmuştur. Ayrıca, üründe istenilmeyen bir durum olan nem kaybının yüksek olduğu göz önünde bulundurulduğunda stabilizator ilavesinin beklenen olumlu etkilere sahip olmadığı görülmüştür. Maltoz ilavesinin ise, ürünün nem miktarını dengelemesi bakımından olumlu etkileri olmuştur. Ayrıca, nem miktarım arttırarak oksidasyonun engellenmesine az da olsa katkıda bulunmuştur. Duyusal testlere bakıldığında da, maltoz şurubu ilave edilen örneklerin daha fazla tercih edildiği görülmektedir. ıxYapılan mikrobiyolojik çalışmalar sonucunda, örneklerde küf ve maya gelişiminin olduğu görülmüştür, tlave edilen katkı maddelerinin antimikrobiyal etkisinin olmaması nedeniyle, ürün formülasyonu ile mikrobiyal gelişim arasında doğrudan bir ilişki görülmemiştir. Bununla beraber 30 °C'de depolanan örneklerdeki küf ve maya sayısı genel olarak artma eğilimi göstermiştir. Maltoz ilave edilen formülasyondaki maya sayısının daha hızlı artış göstermesi ise, maltozu kullanabilen ozmofılik mayalan n gelişmiş olabileceği şeklinde yorumlanmıştır. Yapılan deneylerden elde edilen sonuçlar bütün olarak değerlendirildiğinde, antioksidan ve maltoz şurubu ilavesinin badem ezmesinin dayanıklılığı ve duyusal özellikleri açısından avantajlı olabileceği görülmüştür. Bunun yanında, stabilizator ilavesi, üründe olumlu etki göstermemesi ve ek maliyet getirmesi açısından tavsiye edilmemektedir.

Abstract:
IMPROVING THE QUALITY AND SHELF-LIFE OF ALMOND PASTE SUMMARY In this study, undesirable changes that occur by the time are determined and controlled by changing the product formulation, adding additives and selecting the convenient storage temperature to improve the quality and shelf-life of almond paste, which is an economically valuable product. Maltose syrup, to prevent drying and improve the textural properties; antioxidant to prevent oxidation and stabilizer to prevent oil seperation were added. A natural tocopherol mixture as an antioxidant and Palsgaard 61 1 1® as a commercial stabilizer were used. Products with different formulations were stored at two different temperatures at 30°C and 4°C. Experimental program with three trial is shown in Table 1. Table 1. Trial plan of the production of the almond pastes. 1st Trial 2nd Trial 3rd Trial 20% Maltose syrup + 0.5% Stabilizer 200 ppm Antioxidant + 20% Maltose Syrup Control 1 (Kl) 200 ppm Antioxidant + 0.5% Stabilizer 200 ppm Antioxidant + 20% Maltose Syrup + 0.5% Stabilizer Control 2 (K2) 200 ppm Antioxidant 20% Maltose Syrup 0.5% Stabilizer Control 3 (K3) In the study, effects of formulation, additives and temperature were followed with chemical, instrumental, sensory and microbiological methods. Moisture analysis, peroxide value and free fatty acid analysis as chemical methods and Rancimat analysis as an instrumental method were used. Sensory tests are applied using "Descriptive Analysis" technique to follow the changes in flavor and texture. Because of its high sugar content osmophilic yeast analysis and mold analysis as an indicator of the quality of the raw material are done to follow the microbiological changes. Also the proximate analysis of the raw material and the product were done and the fatty acid composition of the almond oil was determined. XIThe results of the proximate analysis of the raw material and the product are shown in Table 2. Table 2. Results of component analysis The result of the analysis of the fatty acid composition with Gas Chromatography is shown in Table 3. Table 3. Fatty acid composition of almond oil The results of this study indicated that peroxide value and free fatty acid value of all the samples increased by the time, whereas induction time, performed with Rancimat, was decreased. According to these results, oxidation of samples that are stored at 4°C were relatively lower than that of 30°C. When the effects of additives were investigated, it was observed that the addition of antioxidant prevented oxidation effectively. The results of the sensory tests showed that the overall impression of the formulations with antioxidant was high. Addition of antioxidant, which was used to increase the stability of products with high fat content, also showed positive effects on almond paste. It is observed that the addition of stabilizer had no significant effect, although it reduced the extent of oxidation by means of preventing oil separation. In addition, samples including stabilizer has shown low levels of oiliness but had low overall impression because of their undesirable dry and cracky structure. When the high moisture loss was taken into consideration, it was found that addition of stabilizer had no positive effects. The addition of maltose had positive effects by means of balancing the moisture content of the product. Also, it had slightly affected the prevention of oxidation by increasing moisture content. According to the results of sensory analysis, samples containing maltose syrup were prefered more than the other samples. Based on the microbiological analysis, yeast and mould growth were observed in all of the samples. Since the additives has no antimicrobiological effect, no effect was observed in relation to the product formulation. Besides, samples that were stored at 30°C showed high rates of microbial growth. The rapid increase in microbial growth in formulations containing maltose syrup was associated with the growth of osmophilic yeasts that can use maltose. xnIn summary, it was observed that the addition of antioxidant and maltose syrup can be advantegous for improving the stability and sensory properties of the almond paste. On the other hand, the addition of stabilizer is not recommended since it had no positive effect and moreover, it would cause an additional cost for the manufacturer. xni