Depolama süresince yaprak sarma konservesinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin reaksiyon kinetiği açısından değerlendirmesi
Evaluation of physical and chemical changes in stuffed grape leaves during storage in terms of reaction kinetics
Yazar: OSMAN MELİH SEÇER
Danışman: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
Uşak Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hazır gıda tüketimi = Ready food consumption ; Hazır gıdalar = Prepared foods ; Kimyasal kinetik = Chemical kinetics ; Termik oksidasyon = Thermal oxidation

Özet:
Bu çalışmada yaprak sarması konservesinin raf ömrü süresi hızlandırılmış raf ömrü testleri yürütülerek belirlenmiştir.  Yaprak sarma konserveleri 25οC, 35οC ve 45οC'de depolanmış ve konserve örneklerinde depolama süresince renk, tekstür, hidrolitik ransidite, p-anisidin değerlerindeki değişimler izlenmiştir. Elde edilen bulgular kimyasal kinetik açısından değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, yaprak sarma konservelerinde L ve p-anisidin değerlerindeki değişimlerin 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olarak gerçekleştiği belirlenirken, Hue ve hidrolitik ransidite değerlerindeki değişimlerin 1. dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Konserve örneklerinin tekstürel özellikleri depolama sıcaklığına göre önemli düzeyde değişim gösterdiği ancak değişimlerin herhangi bir kinetik model göre gerçekleşmediği tespit edilmiştir.  Yaprak sarma konservesinde L, Hue, hidrolitik ransidite ve p-anisidin değerindeki değişimlere ait aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri sırasıyla 36,85, 29,18, 34,12 ve 50,81 kJ mol-1 olarak hesaplanmıştır. Buna göre, yaprak sarma konservesinde p-anisidin değeri raf ömrü için kritik kalite özelliği olarak kabul edilmiş ve Arrhenius eşitliği temel alınarak raf ömrü modellemesi oluşturulmuştur. Yaprak sarmalarda 20, 25 ve 30 kritik p-anisidin değerlerine göre yaprak sarma konservesinin raf ömrü 25οC depolamada sırasıyla 221,28, 313,02 ve 407,70 gün olarak hesaplanmıştır.

Abstract:
Shelf life of stuffed grape leaves was determined by conducting accelerated shelf life tests. Stuffed grape leaves was stored at 25οC, 35οC ve 45οC and The changes in color, texture, hydrolitic rancidity, p-anisidin value of stuffed grape leaves were followed. The findings were evaluated by chemical kinetics. As a result, it was determined that the changes of  L and p-anisidine values were occured according to a zero order reaction kinetics while changes of Hue and hydrolotic rancidity values were detemined to fit first order kinetic model. Textural properties of stuffed grape leaves were changed significantly during storage depend on storage temperature. However, it was deternied that the changes in textural properties was not fitted any chemical kinetic model. The activation energies (Ea) of the changes in L, Hue, hydrolitic ransidity and p-anisidine values were calculated as 36,85, 29,18, 34,12 ve 50,81 kJ mol-1, respectively. According to this, p-anisidine value was accapted as a critical quality parameter for stuffed grape leaves and  modelling of shelf life was established by considering Arrhenius  equation.  Based on 20, 25 and 30 critical p-anisidine values, the shelf life of stuffed grape leaves at the storage temperature of 25οC were calculated as 221,28,  313,02 ve 407,70 days.