Değişik süreler depolanmış buğdayların fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ekmeklik kalitesine böcek üremesinin etkileri
The effects of insect infestation on physical, chemical properties and baking quality of wheats stored at different periods
Yazar: ŞULE KESKİN
Danışman: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Sitophilus granarius = Sitophilus granarius

Özet:
Çalışmada, değişik tane sertliğine sahip iki farklı ekmeklik buğday çeşidine (Ceyhan-99 ve Eser) bir depo zararlısı böcek (Sitophilus granarius L.) bulaştırılarak 6 ay süre ile depolanmış (30 °C ±1 sıcaklık ve % 70±5 nispi rutubette) ve bu süre içerisinde böcek üremesinin buğdayların fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bunlardan elde edilen unların kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve ekmeklik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır.Depo zararlısı böceğin, depolama süresince yumuşak taneli Eser çeşidi üzerinde sert taneli Ceyhan-99 çeşidine göre daha fazla ürediği ve buna bağlı olarak da bu çeşit üzerindeki etkilerinin daha belirgin olduğu görülmüştür. Böcek üremesi sonucu buğday örneklerinin tane ağırlığı, hacim ağırlığı ve un verimi düşmüştür. Ayrıca artan böcek sayısına bağlı olarak buğdayların kül, mineral madde (Fe, Cu, Zn, Mn, Ca ve Mg) ve protein miktarları ile asitlik değerleri artmış, pH değerleri düşmüş, tiamin, riboflavin ve yağ miktarları da azalmıştır. Böcekle bulaşık buğday örneklerinin öğütülmesiyle elde edilen unlarda da gene böcek sayısındaki artışa bağlı olarak kül ve protein miktarları ile asitlik değerleri artmış; sedimentasyon ve pH değerleri, yağ miktarı, gluten miktarı ve gluten indeks değerlerinde düşme meydana gelmiştir. Unların farinograf ve ekstensograf özellikleri böcek üremesinden olumsuz yönde etkilenmiştir. Böcek sayısındaki artış ekmek özelliklerini de etkilemiş ve ekmek hacmi, spesifik hacim ve penetrometre değeri buna bağlı olarak düşmüştür. Ekmeğin duyusal özellikleri üzerindeki değişmeler son iki ayda, Dallmann değerindeki değişmeler ise Ceyhan-99 çeşidinde 5 ay, Eser çeşidinde de 4 ay depolandıktan sonra belirgin olarak görülmüştür.

Abstract:
In the present study, two bread wheat varieties with different kernel hardness (Ceyhan 99 and Eser) were infested with a storage insect (Sitophilus granarius L.) and stored for 6 months at 30 °C ±1 and 70±5 % relative humidity. Effects of insect infestation on physical and chemical properties of the wheat samples as well as chemical, physicochemical, rheological and bread properties of the flours were investigated during storage periods.The population of storage insect was higher in Eser (soft wheat) than Ceyhan-99 (hard wheat) during the storage period. Consequently, the effect of insect infestation was observed to be more pronounced in Eser. Due to the infestation, kernel weight, test weight and flour yield of wheats decreased. In addition, ash, mineral (Fe, Cu, Zn, Mn, Ca ve Mg) and protein contents, acidity value increased whereas pH value, thiamin, riboflavin and fat contents decreased due to the increase in the insect population. In the flour samples, obtained from milling of the infected wheat samples, ash and protein contents and acidity values also increased; sedimentation and pH values, fat content, gluten content and gluten index value decreased. Farinograph and extensigraph properties of the flour were negatively affected from the insect infestation. Bread properties were influenced by increasing insect population and bread volume, specific volume and penetrometer values decreased as a result of the insect infestation. Great changes on organoleptic properties were observed in the last two months while Dallmann value changed clearly after 5 and 4 months of storage in Ceyhan-99 and Eser, respectively.