Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi
The effect of bovine, ovine and caprine milk on composition, proteolysis, functional and sensory properties of kashar cheeses
Yazar: RİZA TEMİZKAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak Kaşar peynirleri üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen peynirlerin randımanları birbirine yakın, koyun sütü ile üretilen peynirlerin randımanları ise daha yüksek bulunmuştur. Farklı süt türlerinin kullanımı, Kaşar peynirlerinin % 5'lik fosfotungstik asitte çözünen azot (PTA-ÇA) ve duyusal özelliklerden renk/görünüş özelliklerini etkilemezken; pH, titrasyon asitliği, kurumadde (KM), kül, yağ, KM'de yağ, tuz, KM'de tuz, protein, KM'de protein, suda çözünen azot (SÇA), % 12'lik trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-ÇA), olgunlaşma indeksi katsayısı, toplam serbest amino asit miktarı, sertlik, erime, renk ve duyusal özelliklerinden beğeni sıralaması, lezzet ve yapı özelliklerini önemli derecede etkilemiştir.Kaşar peynirlerinin bileşiminin belirlenmesine yönelik analizler sonucunda, keçi peynirinin KM ve protein içeriğinin diğer peynir gruplarından daha fazla olduğu saptanmıştır. Kaşar peynirleri için en önemli fonksiyonel özelliklerden biri olan erime özelliğine en fazla koyun peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda, koyun peyniri daha fazla proteolize uğramıştır. Duyusal analizler sonucunda, panelistlerce en çok beğenilen Kaşar peyniri inek sütü ile üretilen Kaşar peyniri olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin titrasyon asitliği, SÇA, TCA-ÇA, PTA-ÇA, olgunlaşma indeksi katsayısı, toplam serbest amino asit ve erime oranları artarken; L değerleri, ß-kazein ve ?s1-kazein oranları ile sertlik değerleri azalmıştır.Anahtar sözcükler: Kaşar Peyniri, İnek-Koyun-Keçi Peyniri, Proteoliz, Fonksiyonel, Erime

Abstract:
In this study, Kashar cheeses were produced from bovine, ovine and caprine milk and ripened for 90 days. Cheese yield are similar in the cheeses made with bovine and caprine milk, but was higher in the cheese made with ovine milk. While the use of different milk types didn?t influence the 5 % phosphotungstic acid soluble nitrogen and sensory properties such as color/appearance characteristics of Kashar cheeses; pH, titratable acidity, dry matter, ash, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, protein, protein in dry matter water soluble nitrogen, 12 % tricholoroacetic acid soluble nitrogen, maturity index coefficient, total free amino acids, hardness, melting, color and sensory properties such as liking ratings, taste and structure characteristics were significantly influenced.As a result of analysis for determining the composition of Kashar cheese, dry matter and protein content of caprine cheese were found higher than those of the other cheeses. The most melting property which is one of the most important functional properties for Kashar cheeses was determined in ovine cheese. At the same time, ovine cheese underwent further protolysis. As a result of sensory analysis, the most liked Kashar cheese was bovine cheese by panelists. While titratable acidity, water soluble nitrogen, 12 % tricholoroacetic acid soluble nitrogen, 5 % phosphotungstic acid soluble nitrogen, maturity index coefficient, total free amino acids and melting rates increased depending on the cheese ripening period; L values, ß-casein and ?s1-casein rates and hardness values decreased.Keywords: Kashar Cheese, Bovine-Ovine-Caprine Cheese, Proteolysis, Functional, Melting