Sivas'ta üretilen sucukların maya ve küf mantarları yönünden periyodik olarak incelenmesi
Analysing of sausages producing in sivas and related with their mould and yeast fungus periodic ally.
Yazar: UĞUR TUTAR
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP SÜMER
Cumhuriyet Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Mantarlar = Fungi ; Maya özütü = Yeast extract ; Mikotoksinler = Mycotoxins

Özet:
ÖZETSucuk ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir et ürünüdür. Üretim üniteleri ise standardize edilmiş durumda değildir. Doğada yaygın olarak bulunan mantar etkenlerinin sucuklardaki varlığının tespiti, eğer varsa bunun üretim yöntemleriyle ilgili olup olmadığının bilinmesi insan sağlığı açısından önemlidir.Mantarlar tatlı sularda, toprakta, havada ve nadiren denizlerde yaşayan ökaryotik mikroorganizmalardır ve birçok yönden insanlara faydalıdır. Bunun yanı sıra neden oldukları hastalıklar sebebiyle ortaya çıkan ekonomik zararlar da önemlidir. Hem mayalar hem de küfler gıdaların bileşenlerine ayrılmasına ve bozulmasına neden olarak insan sağlığı açısından tehlikeli olabilirler.Bu çalışmada, insan sağlığına kalıcı ve olumsuz etkileri bulunan maya ve küflerin ilimizde üretilen sucuklardaki miktarlarının tehlike sınırlarında olup olmadığının saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ilimizde faaliyet gösteren sucuk üretim fabrikalarının yeni ürettikleri sucuklardan 20 günde bir olmak üzere 5 kez örnek alınmıştır. Örnekler homojenize edildikten sonra 10-5 e kadar hazırlanan dilüsyonlardan, potato dextrose agar, sabouraud dextrose agar ve kanlı besiyerlerine yayma plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Ekim yapılan besiyerleri etüvde 37 C°' de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrasında üreme görülen besiyerlerindeki kolonilerin maya ve küf yönünden incelemeleri yapılmıştır. Sonuç olarak benzer yöntemlerle üretim yapan sucuk fabrikalarından alınan sucuk örneklerinde maya ve küfe rastlanmamıştır.Bu sonucun, sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulamalarına, ayrıca koruyucu katkı maddelerinin fazlaca kullanımına bağlı olarak ortaya çıkmış olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
SUMMARYSausage is a meat product which is consumed widely in our country. Its production units do not conform to a standard. However, it is important to determine the existence of fungi widely existing in nature in sausages. That they exist in nature can be related to production methods.Fungi are eukaryotic microorganism living in fresh water, soil, air and rarely in the sea and they are very useful for the human being in many aspects. However, they sometimes may cause loss on account of the diseases they have lead to. In other words, both yeasts and molds can be dangerous for human health as they cause foods to decompose and get rotten.This study aims to determine whether the amounts of yeast, which may have negative and permanent influences, pose threat to human health. For this aim, sausage samples from the factories (ones that are actively operating) were taken five times a day during the 20 days? period.After these examples were homogenized, their analysis terms of mold and yeast was made bused on the cultures from the prepared dilutions by culturing with plaque spreading method. As a consequence mold and yeast were not found in the sausage samples taken from the factories which manufacture through similar methods.It has been thought that the result may have occurred because of the heavy usage of protective additives and the application of temperature processing during the production of sausages.Sausage is a meat product which is consumed widely in our country. Its production units do not conform to a standard. However, it is important to determine the existence of fungi widely existing in nature in sausages. That they exist in nature can be related to production methods.Fungi are eukaryotic microorganism living in fresh water, soil, air and rarely in the sea and they are very useful for the human being in many aspects. However, they sometimes may cause loss on account of the diseases they have lead to. In other words, both yeasts and molds can be dangerous for human health as they cause foods to decompose and get rotten.This study aims to determine whether the amounts of yeast, which may have negative and permanent influences, pose threat to human health. For this aim, sausage samples from the factories (ones that are actively operating) were taken five times a day during the 20 days? period.After these examples were homogenized, their analysis terms of mold and yeast was made bused on the cultures from the prepared dilutions by culturing with plaque spreading method. As a consequence mold and yeast were not found in the sausage samples taken from the factories which manufacture through similar methods.It has been thought that the result may have occurred because of the heavy usage of protective additives and the application of temperature processing during the production of sausages.