Ambalajlama, sitrik asit ve sıcak su uygulamalarının mantarda (Agaricus bisporus) hasat sonrası kaliteye etkileri
The effects of packaging, citric acid and hot water applications to the quality of mushrooms (Agaricus bisporus) after harvest
Yazar: ŞULE SARIÇAM
Danışman: PROF. NİLGÜN HALLORAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Agaricus bisporus = Agaricus bisporus ; Ambalajlama = Packaging ; Mantarlar = Fungi

Özet:
Bu çalışmada, yemeklik mantar olarak kullanılan Agaricus bisporus (Beyaz Şapkalı Mantar) türünde muhafaza öncesi yapılan ambalajlama, sitrik asit ve sıcak su uygulamaları ile hasat sonrası kalite özellikleri iyileştirilmeye çalışılmıştır.Araştırma Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümüne ait Hasat Sonrası Fizyolojisi Laboratuvarı'nda 2006 ve 2007 yıllarında yürütülmüştür. Araştırmada bitkisel materyal olarak Agaricus bisporus mantar türüne ait 3-4 cm çapında, şapkası açılmamış 2. ürün dönemine ait mantarlar kullanılmıştır. Ambalajlama öncesi mantarların bir grubu 40 g/l sitrik asit çözeltisine 10 dakika daldırılmış, diğer grup 50 oC sıcaklıktaki suda 1 dk süreyle bekletilmiştir. Kontrol I grubu ise 4 oC sıcaklıktaki saf suda 10 dakika süreyle bekletilmiştir. Kontrol II grubuna ise hiçbir sıcaklık ve kimyasal madde uygulaması yapılmamıştır. Hazırlanmış olan mantarların bir kısmı bütün bir kısmı dilimli olarak 200 g'lık polistren kaplara konulmuş ve üzerleri streç film ile kaplanmıştır. Kapların bazılarında bir iğne yardımıyla 10'ar adet delik açılmıştır. Üç tekerrürlü olarak hazırlanan örnekler 1 oC sıcaklık ve % 90 oransal neme sahip normal atmosferli muhafaza odasında depolanmıştır.Yapılan değerlendirmelerin sonucunda ağırlık kaybının en fazla dilimli olarak deliksiz ambalajlarda depolanan ve sıcak su uygulamasında, en az ise sitrik asit uygulamasında ve bütün olarak delikli ambalajlarda depolanan mantarlarda olduğu görülmüştür. Şapka açılması ve renk kararması sitrik asit uygulamasında en az, sıcak su uygulamasında en fazla bulunmuştur.Mantarların 1 oC sıcaklık ve % 90 oransal neme sahip normal atmosferli muhafaza odasında 1 ay süreyle muhafaza edilebileceği, sitrik asit uygulamasının sıcak su ve saf su uygulamasına oranla kalite özelliklerinin korunmasında olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Bir aylık muhafaza süresince protein miktarı artmış, etanol miktarı ise azalmıştır.

Abstract:
In this study, the quality properties of Agaricus bisporus (White Parasol Mushroom) after harvest have been tried to be improved by packaging, citric acid and hot water applications which are done before keeping peculiar to their species.The research has been done in Physiology after Harvest Laboratory which belongs to the Garden Plants Department of Agriculture Faculty in Ankara University between 2006 and 2007. During the research, mushrooms as herbal materials which are in the diameter of 3-4 cm and having not opened parasols and mushrooms belonging to the 2nd term of product from the fungus species Agaricus bisporus have been used. Before packaging, one of the groups of mushrooms has been submerged into 40 g/l citric acid solution for 10 minutes and the other group has been kept in 50 oC water for 1 minute. The Control I group has been kept in pure water in 4 oC for 10 minutes. On the other hand, Control II group has been applied for any temperature and chemical material applications. Some part of prepared mushrooms have been put into the 200-gram polystyrene containers as they all were cut into slices and they have been covered with stretching film. In some of the containers, 10 holes were opened by the aid of a needle. Samples prepared as three times repeated have been stored in the keeping room having normal atmosphere with 1 oC temperature and % 90 ratios of moisture.As a result of the evaluations done, the loss of weight has been observed as maximum in the application of hot water and mushrooms stored in packages without a hole as they were sliced and as minimum in citric acid application and mushrooms stored in packages having holes as they were whole. Opening of parasols and getting dark in color have been found as minimum in citric acid application and as maximum in hot water application. It has been determined that mushrooms will be able to be kept for a one-month period in the keeping room having normal atmosphere with 1 oC temperature and % 90 ratio of moisture and also citric acid application rather than hot water and pure water applications has affected the quality properties of mushrooms in a positive way. The amount of protein has been increased during the one-month keeping period whereas the amount of ethanol has been decreased.