Salam üretiminde pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine etkisi
The effect of using chard powder in the manufacture of bologna type sausage on the quality characteristics of the product
Yazar: CEYLAN CANO
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada salam üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine olan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Üç farklı formülasyon (150 mg/kg sodyum nitrit, 75 mg/kg sodyum nitrit+75 mg/kg sodyum nitrite eş değer pazı tozu ve 150 mg/kg sodyum nitrite pazı tozu) esas alınarak salam üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra örnekler aw, pH, TBARS ve kalıntı nitrit analizlerine tabii tutulmuştur. Örneklerin uçucu bileşik profili GS/MS kullanılarak belirlenmiştir. Duyusal analiz ise 20 kişilik panalist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. 
Bulgular: Nitrit kaynağı aw üzerinde herhangi bir etki göstermemiştir (p>0.05). Nitrit kaynağı faktörü salamların pH değeri üzerinde çok önemli (p<0.01) derecede etkili olurken pazı tozu kaynaklı nitrit oranı arttıkça pH'da düşüş gözlenmiştir. Pazı tozu kaynaklı nitrit kullanımı TBARS değerini artırmış (p<0.01) ancak TBARS değeri tüm gruplarda 1 mg MDA/ kg altında bulunmuştur.  Örneklerin L*, a* ve b* değerleri üzerinde pazı tozu önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). Pazı tozu kalıntı nitrit seviyesini düşürmüş en düşük kalıntı nitrit sadece pazı tozu ile kürleme yapılan salam grubunda belirlenmiştir. Pazı tozu kullanımının bazı uçucu bileşikler üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Pazı tozu kamfor ve beta-pinen seviyesini artırırken bazı aldehitlerin seviyesini düşürmüştür. Genel kabul edilebilirlik açısından da en yüksek değer 75 mg/kg sodyum nitrit+75 mg/kg sodyum nitrite eş değer pazı tozu içeren grupta belirlenmiştir. 
Sonuç: Salam üretiminde pazı tozu kullanımı genellikle ürünün karakteristik özelliklerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken kalıntı nitrit seviyesini düşürmüştür. Sentetik nitrit ve pazı tozu kombinasyonu genel kabul edilebilirlik açsından diğer muamelelere göre daha yüksek puanlar vermiştir.

Abstract:
Purpose: The aim of this study was to determine the effect of using chard powder as an alternative curing agent in Bologna type sausages production on the quality characteristics of the product.
Method: Bologna type sausage was produced on the basis of three different recipes (150 mg/kg sodium nitrite, 75 mg/kg sodium nitrite + 75 mg/kg sodium nitrite equivalent chard powder and 150 mg/kg sodium nitrite chard powder). After production, samples were subjected to aw, pH, TBARS and residual nitrite analysis. The volatile compound profile of the samples was determined by GS/MS. The sensory analysis was carried out by a group of 20 people.
Findings: The nitrite source showed no influence on aW (p>0.05). While the nitrite source factor had a very important (p<0.01) influence on the pH of the Bologna type sausages, the pH decreased with increasing nitrite content in the chard powder. The use of nitrite from chard powder increased the TBARS value (p<0.01), however, the TBARS value was below 1 mg MDA/kg in all groups. Chard powder caused no significant difference in the L*, a* and b* values of the samples (P > 0.05). Swiss chard powder reduced the residual nitrite content and the lowest residual nitrite was found only in the Bologna type sausages group cured with chard powder. The use of chard powder has been found to have a significant impact on some volatile compounds. Chard powder increased levels of camphor and beta-pinene while lowering levels of some aldehydes. With regard to general acceptance, the highest value was determined in the group with 75 mg/kg sodium nitrite + 75 mg/kg sodium nitrite equivalent Swiss chard powder.
Results: The use of chard powder in the production of Bologna type sausages did not generally result in any significant change in the characteristics of the product. The chard powder decreased residual nitrite content. The combination of synthetic nitrite and chard powder showed higher values for overall acceptability than the other treatments.