Çayın kekin yapısında meydana getirdiği mikrobiyolojik ve fiziksel etkilerin incelenmesi
Effect of black tea on microbial and physical characteristics of cake
Yazar: ZÜHAL DUMAN
Danışman: PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
Gebze Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada siyah çayın (Camellia sinensis) antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin kek ürününün raf ömrü ile kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla; siyah çay ekstraktının kek formülasyonunda yer alan saf su ile %50 ve %100 oranında yer değiştirilmesi ile üretilen kek hamurunda toplam fenolik madde miktarı (TFM), pH ve nem tayinleri ile 160 °C sıcaklıkta ve 35 dakika pişirildikten sonra 7 gün süre ile muhafaza edilen keklerde renk, TFM miktarı, su aktivitesi (aw), pişme kaybı, pH, spesifik hacim, nem miktarı, tekstür tayini, mikrobiyal analizler ve duyusal analizler yapılmıştır. Çay oranı arttıkça hamur ve pişmiş kekin TFM miktarı belirgin şekilde arttmış, pH değeri azalmıştır. Çay oranındaki artış ile beraber hamur nem içeriğinin azaldığı, pişmiş keklerin nem içeriğinde ise çay ekstraktı oranının ve muhafaza süresinin etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Pişmiş kek örneklerinde çay oranı arttıkça sertlik ve sakızımsılık değerlerinin arttığı, spesifik hacim, nem ve pişme kaybı değerinin azaldığı, su aktivitesi ile yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinde ise belirgin bir farklılık meydana gelmediği gözlenmiştir. Muhafaza süresi boyunca ise sertlik ve sakızımsılık değerlerinin arttığı; elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinin azaldığı, pH, nem miktarı, su aktivitesi ve spesifik hacim değerlerinde belirgin bir değişim meydana gelmediği belirlenmiştir. Bununla beraber muhafaza süresi sonunda kontrol kekin sertliğindeki artışın çay ekstraktı içeren keklere kıyasla daha fazla olduğu saptanmıştır. Çay ekstraktı oranı arttıkça daha kırmızı, daha koyu ve daha az sarı renge sahip kekler elde edilmiştir. Mikrobiyal gelişimin çay ekstraktı ilaveli keklerde daha yavaş gerçekleştiği görülmüştür. Panelistlerce yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; renk, koku, tekstür, tat ve genel beğeni açısından %50 oranında çay ekstraktı kullanılan kekler 5 gün süre ile panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of antioxidant and antimicrobial properties of black tea (Camellia sinensis) on the shelf life and quality characteristics of cakes was investigated. For this purpose; the total phenolic content, pH and moisture content of the cake dough produced by replacing the distilled water with the black tea extract in the cake formulation by 50% and 100% were determined, and the color, total phenolic content, water activity (aw), baking loss, pH, specific volume, moisture content, texture, and microbial and organoleptic properties of the cakes baked in an oven at 160 ° C and 35 minutes were evaluated. As the amount of tea extract increased in the formulation, the total phenolic content of the dough and baked cake increased significantly and pH value decreased. The moisture content of the dough decreased with the increase in the tea extract, but the increase in the tea extract and storage time did not affect the moisture content of the baked cakes. As the tea extract increased in the baked cake samples, the hardness and gumminess values increased while the specific volume, moisture content and baking loss decreased, but no significant difference was observed in aw, adhesiveness and springiness values. During the storage period, hardness and gumminess values increased while springiness and adhesiveness values decreased, but there was no significant change in pH, moisture content, aw and specific volume values. However, the increase in the hardness of the control at the end of the storage period was found to be higher than the cake with the tea extract. The higher the tea extract, the higher the redness, and the cakes with darker and light yellow color were obtained. It was observed that the microbial growth was slower in cakes with tea extract than the control. According to the panelists evaluations in sensory tests, color, odor, texture, taste and general acceptability of the cakes with 50% tea extract stored for 5 days were found to be acceptable by the panelists.