Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması
The elucidation of the chemical structure of dietary fiber obtained from carob bean pulp and research in areas of food
Yazar: MÜGE KEÇELİ
Danışman: PROF. YÜKSEL ÖZDEMİR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Keçiboynuzu = Locust ; Pekmez = Grape molasses

Özet:
Günlük olarak mutlaka alınması gereken ve insan sağlığı açısından yararlı
olan diyet lifin bulunduğu bitkisel kaynaklarının en başında keçiboynuzu meyvesi
gelmektedir. Keçiboynuzu meyvesi pekmeze işlendikten sonra lif içeriğince zengin
olan posa, hâli hazırda değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada, meyvenin pekmeze
işlenmesinden sonra atık olarak ortaya çıkan pekmez posasından elde edilen ham
lifin, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanım alanları araştırılmıştır. Böylece;
keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen ham lifin kimyasal yapısının
aydınlatılması ve başta unlu mamuller olmak üzere (ekmek, kek vb), süt ve süt
ürünleri (yoğurt vb), et ve et ürünleri(sucuk vb) gibi ürünlerde katkı maddesi olarak
kullanılma oranları ve kullanılan gıdalara etkileri incelenmiştir. Sonuçta atık olarak
ortaya çıkan posadan elde edilen lifin kullanım alanının geliştirilmesi sağlanarak,
daha düşük maliyetli bir kaynak elde edilmesi amaçlanmaktadır.
Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi üretiminden arta kalan posadan diyet
lifi elde edilmiştir. Ekmek üretiminde kullanılan un miktarları %1, %2, %3, %4 ve
%5 oranlarında azaltılarak yerine keçiboynuzu pekmez posasından elde edilmiş diyet
lifi (KPPE) kullanılmıştır. Sucuk üretiminde sucuk karışımı %5, %10, %15 ve %20
oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet lifi kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinde ise
yoğurt miktarları %1, %2, %3, %4 ve %5 oranlarında azaltılarak yerine KPPE diyet
lifi kullanılmıştır. KPPE diyet lifi hazırlanan örneklerinin kalite, tekstürel ve duyusal
özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sucuğa %5 ve
%10 oranında; ekmeğe ve yoğurda %1, %2 ve %3 oranında katılan diyet lifi
miktarının tolere edilebilir düzeyde olduğu saptanmıştır.

Abstract:
Carob fruit comes is one of the main vegetable sources that containing fiber
which must be taken daily and beneficial to human health. After processing carob
fruit into syrup, the pulp which is rich in fiber is still not been evaluated already. In
this study, the crude fiber that occurs as a waste after processing carob fruit into
syrup and also possible usage areas of fiber as additives in foods. The purpose of the
study is elucidation of chemical structure of raw fiber that derived from carob fruit
pulp and examination of it's rate as an additive material in some foods including
especially baked goods (bread), dairy products (yogurt), meat and meat products
(sausages). The main is to reduce the cost and develop a dietary fiber from carob
fruit pulp waste.
In this study, dietary fiber was obtained in the pulp left over from the carob
syrup production. The amount of flour used in bread production was reduced 1%,
2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead.
Sausage mixture used in sausage production was reduced 5%, 10%, 15%, 20% and
dietary fiber obtained from carob fruit pulp was used instead. In yogurt samples,
yogurt amounts were reduced 1%, 2%, 3%, 4%, 5% and dietary fiber obtained from
carob fruit pulp was used instead. Quality, textural and sensory effects of the samples
were examined. According to the results, it is found that dietary fiber levels of 5%
and %10 for sausages; %1, %2, %3 for yogurt and bread are tolerable.