İstanbul'da Sefarad mutfak kültürü
Sephardic cuisine culture in Istanbul
Yazar: FERİHA IŞIL DEMİREL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU DURUKAN
Yeditepe Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Antropoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Antropoloji = Anthropology ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Gıda antropolojisi = Anthropology of food ; Halk bilimi = Folklore ; Halk kültürü = Folk culture ; Mutfak = Kitchen ; Yahudiler = Jews ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Elinizdeki araştırma, yüzlerce farklı Yahudi topluluğundan biri olan -hatta coğrafi sınırları ile İstanbul'da yaşamakta olan- Sefaradlara ve onların mutfak kültürlerine odaklanmaktadır. Sefarad, İspanya/İspanyol anlamına gelen İbranice "Sefardim" kelimesinden gelmektedir. Yani Sefarad adı, İspanya ya da genel bir tanımla İber Yarımadası'ndan göç etmek durumunda kalarak dünyanın dört bir tarafına yayılmış Yahudilerin kendilerine verdikleri isimdir. 1492 göçü sonrasında dünyanın çeşitli coğrafyalarına dağılan Sefaradların göç rotasının bir durağı da dönemin Osmanlı toprakları olmuş ve 1492'den günümüze Sefarad Yahudileri bu coğrafyayı yurt edinmişlerdir. Kendilerini diğer Yahudi topluluklardan ayıran Sefaradların, bu coğrafyadaki kültürleri, gelenekleri, alışkanlıkları ve en temelde de mutfakları bu araştırmaya konu edilmektedir.
Araştırma içinde, en temel ve zaruri ihtiyaçlardan olan beslenme gereksinimi, biyolojik bir ihtiyaçtan öte kültürel ve dinsel şekillenmesi bağlamında ele alınmaktadır. Beslenme ve mutfak kültürüne dair anlam, sembol ve değerlerin anlaşılmasıyla Sefarad mutfak kültürü, bir kimlik belirleyeni olarak analiz edilmeye çalışılmıştır. Sosyoloji, antropoloji gibi alanlar tarafından uzun süre göz ardı edilen, ikincil, üçüncül ilgi alanı olarak ele alınan yemek araştırmalarının önemi bellek çalışmaları tarafından da geç keşfedilmiş, ancak yemeğin kültüre ve hafızaya dair yapılacak araştırmalarda bir araç olarak kullanılmaya başlanması ile birlikte, hayli geniş bir yelpazede bilgi üretimi söz konusu olduğu görülmüş ve yemek pek çok alan araştırmasına konu olmuştur.
Gerek Sefarad Yahudileri gerekse Sefarad mutfağı üzerine yazılmış bir hayli kaynak bulunmasına rağmen Türkiye'de Sefarad mutfağı antropoloji alanında daha önce çalışmamış bakir bir alandır. Oysa Sefarad mutfağının araştırılması, yalnızca Sefarad kültürel kimliğinin değil aynı zamanda bu coğrafyada ilişki kurduğu ve etkileşim halinde olduğu diğer kültürlerin de deşifresi anlamına gelmektedir. Bu sebeple Sefarad mutfak kültürünü ve kimliğini odağına alan bu araştırmanın yemek üzerinden Sefarad varoluşunu ortaya koyarak literatüre katkı sağlaması umulmaktadır.

Abstract:
This research focuses on the Sephardic, one of hundreds of different Jewish communities – especially the Sephardic Jews living within the geographical boundaries of Istanbul - and their culinary culture. Sephardic comes from the Hebrew word "Sephardim" which means Spain / Spanish. In other words, Sephardic is the name given to the Jews who have spread to all over the world by having to migrate from Spain or more accurately the Iberian Peninsula of the period. The Sephardic culture, traditions, habits and basically the cuisine, Sephardic who differentiate themselves from other Jewish communities by this name are the subject of this research.
Within the research, nutritional needs, one of the most basic and essential necessities, will be handled in the context of both cultural and religious shaping. It is aimed to analyze Sephardic culinary culture as an identifier by understanding all the symbols, meanings and values related to nutrition and culinary culture. Kitchen and food, which has been neglected for a long time by fields such as sociology and anthropology, is a discovery of late importance by memory studies. However, with the introduction of food as a tool in researches on culture and memory, a wide range of information production was observed.
Even though there has been considerable sources written regarding Sephardic Jews and their cuisine, in Turkey, neither the sociological nor the anthropological aspect of the Sephardic cuisine has previously been analyzed. Researching Sephardic cuisine means deciphering not only Sephardic cultural identity, but also other cultures in which it contacts and interacts in this geography. For this reason, this research, which focuses on Sephardic culinary culture and Sephardic identity, contributes to the literature by trying to reveal Sephardic existence through food.