Şeker pancarı lifi ve guar gamın hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of sugar beet fiber and guar gum on dough rheological properties and bread quality
Yazar: HAMZA CEYLAN
Danışman: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, lifce zengin şeker pancarı lifi (Fibrex, F) ve guar gamı (GG) ilavesinin hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerindeki etkisini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla una farklı oranlarda F ilavesi yapılmıştır (%3.0, %6.0 ve %9.0, un esasına göre ağırlıkça). F ilavesinin yanı sıra; hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla una GG (%0.5, %1.0 ve %1.5) eklenmiştir. F ve GG içeren hamurların reolojik davranışı Absograf-500 ve Resistograf-500 cihazları kullanılarak analiz edilmiştir. Daha sonra bu unlardan elde edilen ekmeklerin ekmek yapım özellikleri, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. F ve GG'ın una katılması hamurun reolojik özelliklerini değiştirmiştir. F ilavesiyle su absorpsiyonu, hamur gelişme süresi, hamur stabilitesi, farinograf kalite sayısı artarken, GG ilavesi esas olarak su absorpsiyon değerini artırmıştır. Dolayısıyla, F ve GG'ın birlikte kullanılması su absorpsiyon değerini tek başına eklendiklerine göre daha fazla arttırmıştır. Tüm reolojik parametreler birlikte değerlendirildiğinde, %6 F ve %1.0 GG eklenecek en yüksek ilave oranı değerleri olabilir. F ve GG ilavesi ile hamur ve ekmek ağırlığı artmış, spesifik hacimleri genel olarak azalmış olup, ekmek yapım özelliklerinin çoğu açısından en uygun ilave oranlarının %6 ve %9 F ve %1 GG olduğu söylenebilir. Ekmek kabuğunun L* değeri F ilavesi arttıkça genel olarak artmış, ancak GG ilavesi arttıkça bir miktar azalmıştır (p<0.05). Genel olarak ekmeklerin b* değeri, hue, kroma, esmerleşme indeksi ve toplam renk değişim değerinde ekmeklerin kabuk renginde tüm ilave oranlarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). F oranı %3'ten %9'a çıktıkça, ekmek içi L* değeri artan GG ilave oranlarıyla azalma eğilimi göstermiş ve sadece %9 F ilavesinde L* değerinde anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0.05). TPA sonuçlarından sertlik değerlerine göre ise %6 F ve %0.5 ve %1.0 GG ilavesi kontrol ekmeği ile kıyaslandığında daha kabul edilebilir sonuçlar vermiştir. Ekmek formülasyonuna F ve GG ilavesi ile duyusal özelliklerde büyük bir değişiklik olmamasına rağmen en düşük skor %9 F ve %1.5 GG ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. Genel olarak yüksek miktarda F ilavesi daha az kabul edilebilir bulunurken, GG ilavesi arttıkça duyusal özelliklerde genel kabul edilebilirlik değerlerinde düşme eğilimi azalmaya başlamıştır. Ekmek üretiminde F'nin %6, GG'ın ise %0.5 ve %1.0 oranında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The present study was carried out to study the effect of incorporation of fiber rich sugar beet fiber (Fibrex, F) and guar gum (GG) on dough rheology and bread quality. For this purpose, F was added into flour at different levels (3.0%, 6.0%, and 9.0%, w/w, flour basis). Besides the addition of F; GG (0.5%, 1.0% and 1.5%, w/w, flour basis) was added into the flour in order to improve dough rheological properties and bread qualities. F and GG blended flours were examined for rheological behaviour of dough by using Absograph-500 and Resistograph-500 instruments. After that, bread making qualities, both crust and crumb colors, textural and sensory properties of breads obtained from these blended flours were investigated. Incorporation of F and GG in flour altered the rheological properties of the dough. Water absorption, dough development time, dough stability, farinograph quality number increased with incorporation of F whereas GG addition mainly increased the water absorption value. Therefore, the combined use of F and GG increased the water absorption value more than when they were added seperately. Dough samples containing 6% F and 1.0% GG may be the highest addition levels to be added when all rheological parameters are evaluated together. Dough and bread weight increased, the specific volume generally decreased by the addition of F and GG, and it can be said that the most appropriate addition rates in terms of most of the bread making properties were 6 and 9% F and 1% GG. L* value of bread crust generally increased as the F addition increased, but decreased slightly as the GG addition increased (p<0.05). In general, there were no statistically significant difference in the b* value, hue, chroma, browning index and total color change value of the crust color of the breads at all addition rates (p>0.05). When the F addition level increased from 3% to 9%, L* value of bread crumb showed a tendency to decrease with increasing GG addition levels and there was significant difference in the L* value only at 9% F addition (p<0.05). According to the hardness values from TPA results, 6% F and 0.5% and 1.0% GG additions resulted more acceptable results compared to the values of the control bread. Although there were no major changes in sensory properties with the addition of F and GG to the bread formulation, the lowest scoring was detected in bread samples with 9% F and 1.5% GG addition. In general, while high amounts of F addition were found to be less acceptable, the tendency to decrease in acceptability values in sensory properties began to decrease with increasing GG addition. It has been concluded that 6% F and 0.5% and 1.0% GG can be used in bread production.