Beyaz peynirde aroma profilinin karakterizasyonu
Characterization of aroma profile of white cheese
Yazar: FATMA SEZEN DEMİRCİ
Danışman: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Aroma = Aroma ; Beyaz peynir = White cheese

Özet:
Bu tezin amacı ülkemizde yaygın olarak tüketilen inek, koyun ve keçi peynirlerinin aroma profillerinin belirlenmesidir. Bu amaçla aroma açısından yoğun örneklerin seçilebilmesi için önce panelist grup tarafından duyusal analiz yapılmıştır. Sonra peynir örneklerindeki uçucu bileşikler direk solvent ekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu teknikleri kullanılarak izole edilmiş ve gaz kromatoğrafisi-kütle spektrometresi ile belirlenmiştir. Ayrıca gaz kromatoğrafi-olfaktometre kullanılarak aroma-aktif bileşikler tespit edilmiştir. Aroma ekstraksiyon dilüsyon tekniği ile de anahtar aroma bileşikleri belirlenmiştir. Gaz kromatoğrafisi-kütle spektrometresi analizleri sonucu inek beyaz peynirinde nötral/bazik fazda; 6 ester, 7 keton, 5 aldehit, 16 alkol; asidik fazda 9 tane asidik bileşik olmak üzere toplam 43 tane bileşik belirlenmiştir, koyun peynirinde nötral bazik fazda; 6 ester, 7 keton, 2 aldehit, 13 alkol, 3 terpen; asidik fazda ise 9 tane asidik bileşik olmak üzere toplam 40 tane bileşik belirlenmiştir, keçi peynirinde ise nötral bazik fazda; 8 ester, 6 keton, 4 aldehit, 14 alkol, 11 terpen, 3 lakton, 2 sülfürlü bileşik, 1 tane de muhtelif bileşik; asidik fazda ise 11 tane asidik bileşik olmak üzere 60 tane bileşik belirlenmiştir. Bu örneklerin gaz kromatoğrafisi-olfaktometri analizi sonucu ise inek beyaz peynirinde nötral/bazik fazda 11, asidik fazda 3, koyun peynirinde nötral/bazik fazda 11, asidik fazda 3, keçi peynirinde ise nötral/bazik fazda 11, asidik fazda 5 tane aroma aktif madde belirlenmiştir. Bu örneklerin aroma ekstraksiyon dilüsyon tekniği kullanılarak yapılan analiz sonucu ise inek beyaz peynirinde karakter aroma maddeleri olarak etil bütanoat, etil hekzanoat, etil dekanoat, 3-hidroksi-2-bütanon ile asetik asit, bütirik asit ve hekzanoik asit; koyun peynirinde etil hekzanoat, etil asetat, 3-hidroksi-2-bütanon, 2-bütanol, 2-nonanon ile asetik asit, bütirik asit ve hekzanoik asit ve keçi peynirinde ise metil bütanoat, 3-hidroksi-2-bütanon,?-dodekalakton, ?-nonalakton, ?-pinen, ?-terpinen, kamfen ile asetik asit, bütirik asit ve hekzanoik asit, nonanoik asit, oktanoik asit bileşikleri karakter aroma maddeleri olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The purpose of this thesis is to determine aroma profile of cow milk, sheep and goat cheese that are commonly consumed in our country. Firstly sensory analyses was held by the panelist group to choose extensive aromatic samples. Then, volatile compounds in cheeses were extracted and isolated by using direct solvent extraction and high vacuum distillation techniques and determined by using gas chromatograpy-mass spectrometer. Aroma-active compounds were determined by using gas chromatography olfactometer. Key aroma compounds were determined by using aroma extraction dilution technique. Then, in cow?s milk cheeses total 43 compounds were determined consisting of 6 esterases, 7 ketones, 5 aldehydes, 16 alcohols in nötral-basic phases and 14 acidic compounds in acidic phases. In sheep cheeses total 40 compounds were determined consisting of 6 esterases, 7 ketones, 2 aldehydes, 13 alcohols, 3 terpenes in nötral-basic phases and 9 acidic compounds in acidic phases. In goat cheeses total 60 compounds were determined consisting of 8 esterases, 6 ketones, 4 aldehydes, 14 alcohols, 11 terpenes, 3 lactones, 2 sulphur containing compounds, 1 miscellanous compounds in nötral-basic phases and 11 acidic compounds in acidic phases. After gas chromatography-olfactometer analyses of this samples, 11 aroma-active compouds were determined in nötral-basic phases and 3 compounds in acidic phases in cow?s milk cheeses, 11 aroma-active compounds were determined in nötral-basic phases and 3 compounds in acidic phases in sheep cheeses, 11 aroma-active compounds were determined in nötral-basic phases and 5 compounds in acidic phases in goat cheeses. Aroma extraction dilution analysis resulted in cow?s milk cheeses ?3-hydroxy-2-butanone, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl decanoate and acetic acid, butyric acid, hexanoic acid? were key compounds because of their high dilution factor. In sheep cheeses, ?ethyl hexanoate, ethyl acetate, 2-butanol, 2-nonanone and acetic acid, butyric acid, hexanoic acid were key compounds. In goat cheeses, methyl butanoate, 3-hydroxy-2-butanone, ?-dodecalactone, ?-nonalactone, ?-pinene, ?-terpinene, camphene and acetic acid, butyric acid, hexanoic acid, nonanoic acid, octanoic acid were key compunds.