Model şekerli jel yapılarda jelatin düzeyi ve proses koşulları interaksiyonunun tekstürel özellikler üzerinde etkisinin incelenmesi
Effects of interactions between gelatin content and process conditions on textire properties of model sugared gelled structures
Yazar: MEHMET ERHAN MELAYİM
Danışman: PROF. DR. NEVZAT KONAR
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şekerleme ürünleri için tekstürel özellikler başlıca kalite parametreleri arasında olmaları yanısıra tüketicilerin ürün tercihi ve kabulü üzerinde etkilidirler. Jelatin, tüm tekstürel parametreler üzerinde önemli etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın kullanıma sahip 220 bloom jelatin için kullanım düzeyi (0.5 – 1.0 g/100 g), karıştırma hızı (100 - 1100 rpm) ve ilave sıcaklıkları (55 – 65°C) etkileşimlerinin elde edilen model jel yapılarının tekstürel ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Örneklerin su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde, pH, tekstür profil analizi (TPA) ve renk analizleri yapılmıştır. Bu amaçla, jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sertliğin de artış gösterdiği (P<0.05), ancak bu artışın uygulanan ilave sıcaklığı ve karıştırma hızına bağlılık taşıdığı belirlenmiştir. Jelatin konsantrasyonun arttırılması ile jelatin içeren gıdalarda sertlik artışının sağlanabileceği ancak bu artışın şiddeti için jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızının da dikkate alınması gerektiği belirlenmiştir. Bu çalışmada sabit jelatin ilave sıcaklıkları dikkate alındığında karıştırma hızının sertlik üzerinde etkili olduğu yönünde sonuçlar elde edilmiştir. Çalışma kapsamındaki tüm jelatin kullanım düzeylerinde 55°C jelatin ilave sıcaklığı uygulaması sonrası genel olarak her bir karıştırma hızı düzeyi artışı ile birlikte elde edilen model şekerli jellerin sertlik düzeyinde düşüş belirlenmiştir. Bu nedenle en yüksek sertliğe sahip olan örnekler 100 rpm karıştırma hızı uygulaması ile hazırlanan örnekler için belirlenmiş iken, 1100 rpm karıştırma hızı uygulanan örnekler ise en zayıf jeller olmuştur(P<0.05). Jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte yapışkanlık değerlerinde önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir (P<0.05). Tüm örnekleri için yapışkanlık özelliklerinin dar bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sakızımsılığında artış gösterdiği (P<0.05), ancak bu artışın karıştırma hızı ve jelatin ilave sıcaklığına bağlı olarak değişim gösterebildiği belirlenmiştir. Genel olarak jelatin miktarına bağlı 200 rpm ve üzeri karıştırma hızı uygulanan örneklerde, jelatin miktarının artışı ile geri kazanım değeri de artış göstermiştir. Fakat sabit jelatin kullanım düzeyine karıştırma hızı ile hazırlanan örneklerde 100 rpm karıştırma hızı ve 55°C uygulanması sonucu en düşük geri kazanım değeri belirlenmiştir. Jelatin ilave sıcaklığı, miktarı ve jelatin ilavesi sonrası karıştırma hızı; tekstür özellikleri (sertlik, elastikiyet, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve geri kazanım), ayrıca fizoko-kimyasal özellik olarak su aktivitesi, görsel özellik olarak renk tonu, doygunluk ve L* üzerinde etkilidir. Sertlik jelatin ağ yapının karakteristik özelliklerini etkilemektedir. Jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızının etkileşiminden ve jel ağ yapısı karakteristik özellikleri üzerindeki etkilerinden yararlanılarak, daha düşük jelatin kullanımı amaçlı modifikasyonlar gerçekleştirilebilir. Farklı şekerleme türleri için, jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızlarının uygulanması gerekmektedir.

Abstract:
Textural properties are among the main quality parameters for confectionery products, as well as being effective on product preference and acceptance by consumers. Gelatin has a significant effect on all textural parameters. In this study, interactions between 220 bloom gelatin usage level, which is widely used, (0.5 – 1.0 g/100 g), mixing rate (100 – 1100 rpm) and gelatin addition temperatures (55 – 65°C) on texture and physico-chemical properties of model sugared gel structures were investigated. Fort his aim, water activity, moisture content, water soluble dry matter, pH, texture profile analysis (TPA) and color analysis were performed. It was determined that the hardness increased with the increase in gelatin concentration (P<0.05), but this increase was dependent on the applied addition temperature and mixing rate. 
It has been determined that by increasing the gelatin concentration, an increase in hardness can be achieved in foods containing gelatin, but for the intensity of this increase, the gelatin addition temperature and mixing rate should also be considered. In this study, when the constant gelatin addition temperatures were used, the mixing rate affetcted the hardness values. In all gelatin usage concentrations, after the application of 55°C gelatin addition temperature, a decrease in the hardness level of the model sugared gels determined for each mixing rate. For this reason, while the samples with the highest hardness were determined for the samples prepared with 100 rpm mixing speed application, the samples with 1100 rpm mixing speed were the weakest gels (P<0.05). It was determined that there was no significant difference in adhesiveness values with the increase in gelatin concentration (P<0.05). It has been determined that the adhesive properties of all samples vary in a narrow range. It was determined that gumminess increased with an increase in gelatin concentration (P<0.05), but this increase could vary depending on mixing rate and gelatin addition temperature. In general, the resilience value increased with the increase in the amount of gelatin in the samples where the mixing speed of 200 rpm and above was applied depending on the amount of gelatin. However, the lowest resilience value was determined as a result of the application of 100 rpm mixing speed and 55°C in the samples prepared with the mixing rate at constant gelatin usage conecnetration. As a result, Gelatin addition temperature, mixing rate and concentration affected texture properties (hardness, springness, adhesiveness, gumminess, chewiness and resilience), as well as water activity as physicochemical properties, hue angle, chroma and L* as visual properties. Hardness affects the characteristic properties of gelatin network structure. By utilizing the interaction of gelatin addition temperature and mixing rate and their effects on gel network characteristics, modifications can be made to use lower gelatin amount. For different types of confectionery, gelatin addition temperature and mixing rate may be optimize.