Ekmek prosesi ve formülasyonu ile ilgili sağlık açısından yapılan son çalışmalar
Health studies concerning bread process and formulation
Yazar: EZGİ BAYDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ekmek prosesi ve formülasyonu ile ilgili sağlık açısından yapılan son çalışmalar 2005-2020 yılları arasında geriye dönük olarak ele alınmıştır. Beslenme veya sağlıklı beslenme; sağlığı temellendirmek, sağlığı korumak, geliştirmek ve kişinin yaşam kalitesini iyileştirmek amacı ile vücudun gereksinimi olan besin öğelerini uygun zamanda ve yeterli miktarda almak için bilinçli ve kontrollü olarak yapılması gereken önemli bir eylemdir.
Türkiye'de bitkisel gıda maddelerinin ve tahıl ürünlerinin hem kalori hem de protein sağlama bakımından paylarının oldukça yüksek olduğu ve günlük diyette büyük oranda yer kapladığı görülmektedir. Bir besin maddesi olarak günlük besin ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılamakta olan ekmeğin, farklı proses ve formülasyonlarla sağlığa daha yararlı duruma getirilmesi büyük önem arz etmektedir. Son dönemde fonksiyonel gıdalara artan ilgi ile beraber bu önem daha
da kuvvetlenmiştir. Bu bağlamda ekmeğin bileşenlerini, formülasyonunu ve prosesini ele alarak ekmeğin sağlık üzerindeki etkilerini inceleyen araştırmalar bu çalışmanın ana hatlarını oluşturmaktadır. Bu derlemede ekmek formülasyonu ve prosesi sağlıkla ilgili olarak 5 başlık altında incelenmiştir. Ekmeğin biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmesi, glisemik indeksinin azaltılması, FODMAP azaltılması, antibesinsel faktörlerin azaltılması ve kontaminasyonların azaltılması sağlık açısından değerlendirilmesi gereken konular olarak belirlenmiştir. Bu konulara ait ekmek proses ve formülasyonu ile ilgili araştırmalar sağlıkla ilişkili olarak incelenmiştir. Araştırmada sonucunda ekmeğin proses ve formülasyonuna ait değişimler, sağlık üzerine etkileri incelenen çalışmaların sonuçlarına göre yorumlanmıştır.

Abstract:
In this study, recent studies on the bread process and its formulation in terms of health were examined retrospectively between 2005 and 2020. Nutrition or healthy eating; It is an important action that must be taken consciously and controlledly in order to get the nutrients that the body needs at the appropriate time and in sufficient quantities in order to base health, maintain health, improve and improve the quality of life of the person.
It is seen that the share of vegetable foodstuffs and cereal products in Turkey in terms of providing both calories and proteins is quite high and takes up a large part in the daily diet. It is of great importance that bread, which meets an important partof our daily nutritional needs as a nutrient, is made more beneficial to health through different processes and formulations. With the increasing interest in functional foods recently, this importance has been further strengthened. In this context, researches that examine the health effects of bread by addressing the components, formulation and process of bread are the outlines of this study. In this review, bread formulation and process are examined under 5 headings related to health. Enrichment of bread with bioactive components, reduction of the glycemic index, reduction of IBS-induced symptoms, reduction of anti-nutritional factors, reduction of contamination are issues that should be evaluated in terms of health. Studies on these issues related to bread process and formulation were examined in
relation to health. As a result of the research, the changes in the process and formulation of bread were interpreted according to the results of the studies examined on health effects.