Sütlü tatlı üretimi yapan bir işletmede ıso 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin incelenmesi
Investigation of the s en 22000 food safety management system in milky dessert production company
Yazar: BURCU ÇEVİK
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüz dünyasında, küresel ticaretin zaman içinde sınırları ortadan kaldırdığı ve günden güne tüketicilerin bilinçlenmesiyle, gıda güvenliği göz ardı edilemez bir kavram olmuştur. Bu sebepten, tüketiciler satın aldığı gıda maddelerinin güvenliğini sorgulamaktadırlar. Birçok ülke müşteri memnuniyeti ve güvenli gıda üretmek için ihtiyaçlarını ve kendi yasal gerekliliklerini dikkate alarak, kendileri için farklı gıda güvenliği standartları oluşturmuşlardır. Küresel ve farklı ülkelere ihracat yapan firmalarda bu çeşitlilikten ötürü, kavram karmaşası ve döküman yoğunluğu oluşmuştur. TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı'nın 2005 yılında yürürlüğe girmesi ile bu karmaşıklığın ortadan kaldırılması amaçlanmıştır. Ayrıca TS EN ISO 22000 standardı gıda güvenliği yönetim sistemi standardı olması ile de bir ilktir. 
Bu çalışmada, sütlü tatlı üreten çok sayıda şubeleri olan büyük bir işletmede ürün girişinden tüketime sunulan süre içerisinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standardının ne şekilde uygulandığı incelenmiştir. Bu işletmede sütlü tatlı olarak sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, fıstıklı ve meyveli muhallebi ürünleri üretilmektedir. Araştırmada gıda güvenliği yönetim sistemi standardı ISO 22000 için gerekli olan dökümantasyon, hammadde ve son ürün özellikleri, üretim akış şemaları, proses adımları, tehlike analizi ve kritik kontrol noktası parametreleri incelenmiştir.
Çalışma sonucunda; sütlü tatlı üretimi yapan işletmede, hammadde kabul kriterlerinin belirlenmiş ve akış şemalarının oluşturulmuş olduğu, risk değerlendirmesinin yapılmış olduğu ve kritik kontrol noktalarının (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) tespit edilerek kayıt altına alındığı saptanmıştır. İşletmede gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığı görülmüş ancak sürekliliğinin sağlanması için iyileştirme yapılması gereken konular; üst yönetim sorumluluğu, eğitim ve denetim olarak tespit edilmiştir. 

Anahtar kelimeler: ISO 22000, Sütlü Tatlı, Kritik Kontrol, Hijyen, Potansiyel Tehlike

Abstract:
In today's world, food security has become a concept that cannot be ignored by global trade which eliminates the borders over time, and along with the more conscious consumers. Because of the mentioned reason, consumers are questioning the safety of the food they buy. Many countries have set different food safety standards for themselves, taking into account their needs and their legal requirements to produce customer delight and safe food. For companies that export to global and different countries, there is a lot of concept complexity and document density. With the entry into force of TS EN ISO 22000 Food Safety Management System Standard in 2005, it is aimed to eliminate this complexity. Moreover, TS EN ISO 22000 is a first in food safety management system standard.
In this study, it has been examined how ISO 22000 food safety management system standard is applied in a large company which has many branches, that produce milky dessert. In order to achieve the desired level of quality in the dairy sweet production technology, it has been investigated how the "HACCP - Hazard analysis and critical control points system", which determines the physical, chemical and biological hazards, is applied within the food safety management system.
The hazard that may arise in the stages from the raw material acceptance to the final product were investigated and evaluated. In our study, 5 different critical control points; the raw materials (milk, chicken, rice, fruit, nut), refrigeration and storage, cooking, filling in bowls have been identified and classified as such respectively.
In the study conducted by us, it was determined that raw material acceptance criteria were determined and flow charts were formed in the enterprise that made the milk dessert production, risk assessment was done and the "CCPs – Critical Control Points" (physical, chemical, microbiologic) were identified and recorded.
As a result; It was determined that the food safety management system did not stay only on paper and was applied effectively in the company.

Keywords: ISO 22000, Milky Dessert, Critical Control, Hygiene, Potential Hazard