Etilen uygulanarak ve etilen uygulanmadan yetiştirilen taze kesilmiş muzlarda yenilebilir kaplama işleminin incelenmesi
Investigation of edible coating treatment on fresh-cut bananas which are cultivated with and without ethylene treatment
Yazar: MELTEM SARI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Mersin'in Anamur ilçesinden getirilen Yerli muz, Grand Naine muz, Azman muzlar etilen uygulanarak ve etilen uygulanmadan taze kesilmiş olarak hazırlanan muzlara kakuleli jelatin ve kakulesiz jelatin kaplamalı film yapısı oluşturulmuştur. Yenilebilir kaplama işlemi püskürtme yöntemi uygulanarak yapılmıştır. Muz gruplarına 4˚ C' de depolama gerçekleştirilmiştir. 0. gün, 5. gün ve 15. günlerde analizler uygulanarak değişimler birbirleriyle karşılaştırılmıştır. 36 tane örnek grup, 3 paralel olarak incelenmiştir. Bu gruplara planlanan günlerde renk analizi, tekstür cihazı ile sertlik analizi, pH tayini, ağırlık kaybı analizi, su aktivitesi (aw) analizi, dijital görüntüleme, duyusal analiz ve mikrobiyolojik analizler yapılmış ve elde ettiğimiz yenilebilir kaplamanın muz örnekleri üzerindeki olumlu ya da olumsuz etkilerine cevap bulunmaya çalışılmıştır. Jelatine kakule ilave edilmesi ve normal jelatin kaplaması yapılan çalışmalardan da elde edilen veriler sonucunda da önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Renk analizi sonuçlarına bakıldığında L* değerleri esmerleşme evresine a* değeri artmakta olup ancak b* değerinde bazı sapmalar gözlenmiştir. Bu sonuca ulaşılmasında da jelatinin parlak görünmesi ya da muzun zamanla esmerleşmesinden kaynaklı olduğu kanısına varılmaktadır. Esmerleşme indeksi genel olarak grand ve azman cinsinde değişiklik gözlenmiştir. Duyusal olarakta gözle görülür farklılıklar mevcuttur. Analizler sonucunda elde edilen değişimler grafiklerde de görülmektedir. Genel olarak ağırlık kaybı daha çok etilensiz muzlardadır. İstatistiksel olarak önemli değişiklikler saptanmıştır.

Sonuç olarak, muz dilimleri üzerinde yapılmış olan bu çalışmada yenilebilir kaplama ile muzların kaplanarak raf ömrünün uzatılması ile kimyasal reaktivitelerinin sınırlandırılması amaçlanmıştır. Böylelikle hem pastanecilik aşamasında hem de tüketim esnasında daha uzun ömürlü, kaliteli ve taze muza ulaşmak hedeflenmektedir.

Abstract:
In this research, gelatin with cardamom and gelatin coated film structure without cardamom was formed on the freshly cut bananas brought from the Anamur district of Mersin, by applying ethylene and without applying ethylene. The edible coating process was carried out by applying the spray method. Banana groups were stored at 4˚C. On day zeront, day fifth and the fifteenth, analyzes were applied and the changes were compared with each other. 36 sample groups and 3 were examined as parallel. Color analysis, hardness analysis with a texture device, pH determination, weight loss analysis, water activity (aw) analysis, digital imaging, sensory analysis and microbiological analyzes were performed on these groups on the planned days and the responses tried to be found as negative and positive effects on the edible banana samples. Significant differences emerged as a result of the data obtained from the studies in which cardamom was added to gelatin and normal gelatin coating. When the color analysis results are examined, the L* values increase as the a* value increases in the browning phase, but some deviations in the b* value are observed. It is believed that this result is due to the shiny appearance of gelatin or the browning of the banana over time. Browning index was generally observed to vary in grand and azman type. The changes obtained as a result of the analyzes are also seen in the graphics. There are noticeable differences in the senses. In general, the weight loss is more in ethylene-free bananas. Statistically significant changes were detected.
As a result, in this study on banana slices, it was aimed to extend the shelf life of bananas with edible coating and limit their chemical reactivity. Thus, it is aimed to reach longer-lasting, high quality and fresh bananas both in the pastry stage and during consumption.