Ultrasonikasyonun vişne suyunun bazı kimyasal ve  mikrobiyolojik özelliklerine  etkisinin yüzey cevap yöntemi ile belirlenmesi
Determination of effectiveness of ultrasonication on some chemical and microbiological properties of sourcherry juice by response surface methodology
Yazar: TUĞBA TÜRKEN
Danışman: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; ultrasonikasyon işleminin vişne suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi yüzey cevap yöntemi ile belirlenmiştir. Vişne suyu, değişen dalga genlik (% 40-100), sıcaklık (20-40°C) ve 2-10 dakika uygulama süresinde 20 kHz sabit frekansta sonikasyona maruz bırakılmıştır.  
Toplam monomerik antosiyanin (P<0.01), toplam fenolik madde (P<0.05), antioksidan aktivite (P<0.05), polimerik renk (P<0.05) ve görsel renk değişimleri (P<0.05) için karesel model önemli bulunmuştur. Escherichia coli O157:H7 inaktivasyonu için ise etkileşimleri de içeren bir çeşit lineer model olan 2FI modeli önemli bulunmuştur (P<0.01). 
Sonuçlar, ultrasonikasyon genlik değerlerinin, sıcaklığın ve sürenin pH, oBx ve titrasyon asitliği üzerinde önemli etkisinin olmadığını göstermiştir. Ultrasonikasyon genlik değeri ve sıcaklığının artması ile vişne suyundaki toplam monomerik antosiyanin miktarında önemli bir artış gözlenmiştir. Sıcaklığın, toplam fenolik madde miktarında önemli etkisi olmuştur, sıcaklık arttıkça toplam fenolik madde miktarında da artış elde edilmiştir (P<0.05). Renk değerleri (L*, a*, b*, C, h), genel olarak artan sıcaklık, genlik değeri ve süre ile artmıştır. 
Escherichia coli O157:H7'nin ultrasonikasyon sıcaklık ve süresinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir (P<0.05).

Abstract:
In this study, effect of ultrasonication on some chemical and microbiological properties of sourcherry juice was determined by response surface methodology. Sourcherry juice was sonicated at varying amplitude levels (50-100 %), temperatures (20-40 °C) and treatment times of 2-10 minutes at a constant frequency of 20 kHz.
A quadratic model for the changes of total monomeric anthocyanins (P<0.01), total phenolics (P<0.05), antioxidant activity (P<0.05), polymeric color (P<0.05) and visual color (P<0.05) was found significant. 2FI model determined for the inactivation of Escherichia coli O157:H7was found significant (P<0.01). 
The results showed that different ultrasonication amplitudes, temperatures and times had no significant effect on pH, °Bx and titratable acidity. A significant increase in total monomeric anthocyanins in sourcherry juice was observed as the amplitude level and  temperature increased (P<0.01). Temperature had a significant effect on the levels of total phenolics content, an increase in  the total phenolics was obtained as the tempearure increased  (P<0.05).  The effect of amplitude level on the increase in antioxidant activity of sourcherry juice was also found significant (P<0.05). Colour parameters (L*, a*, b*, C, h) generally increased by increasing temperature, amplitude and time. It was determined that E.coli O157:H7 significantly affected by ultrasonication temperature and time (P<0.05).