Gastronomi turizmi kapsamında vegan/ vejetaryen mutfak incelemesi: Giresun ili örneği
Vegan / vegetarian cuisine review in the scope ofgastronomy tourism: The case of Giresun province
Yazar: FURKAN SERDAR KÖKLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi turizmi =   ; Giresun = Giresun ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Vegan = Vegan ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Yeme içme kültürü insanlar için sadece bir ihtiyaç değil yaşam amacını oluşturan
bir olgudur. Bir yörenin yeme içme kültürünün oluşmasında, o yöreye ait coğrafi
koşullardan olan toprağın yapısı, iklim ve suyun yapısının önemli bir yeri vardır. Aynı
zamanda toplumun örf ve adetleri ile dini inanışları da yeme içme kültürünün
oluşturulmasında oldukça önemlidir. Yöresel yemekler bir ülke, bir bölge veya bir
yörede birlikte yaşayan insanların benimsedikleri yemekleri örf ve âdet haline getirmesi
ile ortaya çıkmıştır. Bu çalışmada tarıma dayalı bir toplum olan Giresun yöre mutfağı
araştırılmıştır. Çalışma Giresun yöre mutfağının bölgeye ait endemik bitkilerden
oluşmasından dolayı Giresun mutfağının vejetaryen/vegan mutfağına uygunluğunun
araştırılması amacıyla yapılmıştır. Ayrıca mutfak kültürlerinin gastronomi turizmi
altında ve vegan/vejetaryen mutfak kapsamında araştırılarak bölgede gastronomi
turizminin gelişmesini sağlamaktır.
Çalışma nitel olarak yürütülmüştür. Giresun il merkezi ve ilçelerinde 21 yöre
kadını ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Çalışma yarı yapılandırılmış görüşme formu ile
gerçekleştirilmiş olup ve örneklem olarak kartopu örnekleme yöntemi kullanılmıştır.
Sonuç olarak, Giresun yöre mutfağı incelendiğinde günlük olarak tükettikleri
yöresel yemeklerin içerisinde hiçbir hayvansal gıdaya yer vermedikleri, tükettikleri
gıdaların vegan/vejetaryen beslenmeye uygun olduğu saptanmıştır. Yapılan
görüşmelerde çorba, ana yemek ve tatlı olarak üç kategoride cevaplar
değerlendirilmiştir. Cevaplar analiz edildiğinde Giresun yöre yemeklerinden en çok 8
katılımcı (%37,7) ile "Kara Lahana Çorbası" onu takip eden 7 katılımcı (%33,3) ile
"Mendek Çorbası" ve kalan 4 katılımcı ise (%19,4) ile "Kaldirik Turşu Kavurması"
cevaplarını vermişlerdir. Giresun yöresel yemeklerin vegan/vejetaryen bireylerin
tüketmesine uygun olması yöre mutfağının gastronomi turizmi kapsamında
vegan/vejetaryen bireylere uygun potansiyele sahip olduğunu görmektedir.

Abstract:
Eating and drinking culture is not just a need for people, it is a phenomenon that
creates the purpose of life. The structure of the soil, climate and water structure, which
are among the geographical conditions of that region, have an important place in the
formation of a region's eating and drinking culture. At the same time, the customs,
traditions, and religious beliefs of the society are very important in the formation of the
eating and drinking culture. Local dishes have emerged when people living together in
a country, a region or a region transform the food they adopt into customs and traditions.
The study was carried out to investigate the suitability of Giresun cuisine for
vegetarian/vegan cuisine since Giresun's local cuisine consists of endemic plants in the
region. In addition, it is to ensure the development of gastronomic tourism in the region
by researching culinary cultures within the scope of gastronomy tourism and vegan /
vegetarian cuisine.
The study was conducted qualitatively. Face-to-face interviews were conducted
with 21 local women living in Giresun city center and its districts. The research was
carried out with a semi-structured interview form and snowball sampling method was
used as a sample.
As a result, when Giresun local cuisine is examined, it has been determined that
they do not include animal foods in the local dishes they consume daily, and the foods
they consume are suitable for vegan/vegetarian nutrition. In the interviews, the answers
were evaluated in three categories as soup, main course and dessert. When the answers
are analyzed, the most 8 participants (37.7%) from Giresun local dishes, "Black Cabbage
Soup" followed by 7 participants (33.3%), "Mendek Soup" and the remaining 4
participants (19.4%). They answered "Kaldirik Pickle Roasted". The fact that Giresun
local dishes are suitable for consumption by vegan/vegetarian individuals sees that the
local cuisine has the potential to be suitable for vegan/vegetarian individuals within the
scope of gastronomic tourism.