Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin bazı kalite parametreleri ile raf ömrüne ısıl işlem ve muhafaza sıcaklığının etkisi
The effect of heat treatment and storage temperature on the shelf life and some quality parameters of the sherbet used in Diyarbakır burma kadayif
Yazar: FERAT GÜVENÇ
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Bingöl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin farklı muhafaza koşullarında mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel değerlerinde meydana gelen değişimlerin raf ömrüne etkisi araştırıldı. Bu amaçla, kaynama işleminden hemen sonra aseptik koşullarda alınan örnekler; buzdolabı sıcaklığında (4°C), oda sıcaklığında (21°C), ve 30°C sıcaklıkta, ayrıca sterilizasyon işleminden (121°C' de 15 dakika) sonra oda sıcaklığında 2 ay süreyle muhafaza edildi. Böylece 4 farklı grup oluşturuldu. Muhafaza süresince 3 günlük aralıklarla örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya ve küf sayısı), kimyasal (pH, Asitlik, Hidroksil Metil Furfural, Briks değeri) ve fiziksel (Renk parametreleri) değişimleri incelendi. İncelenen tüm şerbet örneklerinde, muhafaza süresince toplam mezofilik aerob mikroorganizma ile maya ve küf saptanamadı. Örneklerin Briks değerinde değişme görülmedi. Ancak pH değerlerinde azalma, asitlik (°SH) ve Hidroksimetil Furfural (HMF) değerlerinde ise artış gözlemlendi. Muhafaza süresince, şerbetin renginde herhangi bir değişimin olmadığı, sterilizasyon işlemi uygulanan örneklerde ise rengin nispeten koyulaştığı, kıvamın arttığı tespit edildi. Sonuç olarak, kaynatma işlemi sonrası sterilitesi bozulmadan şerbetin en az iki aylık raf ömrünün olduğu, sterilizasyon uygulamasının ise, ürünün renginde ve kıvamında önemsiz derecede olumsuz bir etki gösterdiği ortaya kondu.

Abstract:
This study aimed to investigate the effect of changes in microbiological, chemical, and physical properties of the sherbet utilized in Diyarbakır burma kadayif shelf life under different storage conditions. To achieve this objective, samples obtained using sterile techniques immediately after boiling were stored at a temperature of 4°C (refrigerator temperature), 21°C (room temperature), and 30°C, in addition to at room temperature after following sterilization (15 minutes at 121°C) for 2 months. A total of 4 groups were selected for the research. The samples were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic microorganisms, yeast and mold count), chemical (pH, acidity, hydroxylmethylfurfural and brix value), and physical changes (color parameters) at three-day intervals during storage. Yeasts, molds, and other mesophilic aerobic microbes were not found in any of the sherbet samples during storage. Also, there was no obvious change in the samples' brix values. However, a decrease in the pH value and an increase in acidity (°SH) and hydroxymethylfurfural (HMF) values were observed in the samples. During the storage period, it was determined that there was no change in the color of the sherbet, while the color became relatively darker and the consistency increased in the samples that were subjected to sterilization. As a result, it was observed that the sherbet had a shelf life of at least two months after the boiling process without losing its sterility, while sterilization had an insignificant adverse effect on the color and consistency of the product.