Rize ili Fındıklı ilçesindeki yöresel ürünlerin belirlenmesi ve glutensiz, laktozsuz ürün geliştirilmesi: Süt böreği örneği
Determination of local products in Fındıklı district of Rize province and development of gluten-free, lactose-free products: The case of milk pastry
Yazar: NEVİN SUZAN HAZNEDAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bir bölgede yaşayan yerli halkın o bölgede var oldukları süre boyunca sürdürdükleri yeme-içme alışkanlıkları, gelenekleri, mutfakta uyguladıkları pişirme yöntem ve teknikleri, araç gereçleri yerel kültürün temel bir parçasıdır. Ülkemizdeki kültürel çeşitlilik düşünüldüğünde yöresel mutfak unsurlarının destinasyonlar için önemi kaçınılmazdır. Laz toplulukları da bu kültürel çeşitliliğin bir parçası olarak gerek gelenekleri gerekse mutfak kültürüyle Karadeniz bölgesinin gelişimine katkı sağlamaktadır. Laz topluluklarının yöresel yemeklerinin bilinirliliği az olsa da yapılacak çalışmalarla bilinirliliğinin artabileceği düşünülmektedir. Buna ilaveten artık günümüzde bireylerin daha sağlıklı ve uzun yaşama istekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye ve yeni beslenme akımlarına yönelmeye başladıkları gözlemlenmektedir. Bilinçsiz tüketim alışkanlıkları sebebiyle birçok kronik rahatsızlıkla da karşı karşıya kalan bireyler, sağlığı koruyucu ve hastalıkları önleyici gıdalara yönelmektedirler. Bu sebeple, fonksiyonel gıdalar olarak adlandırılan gıda grubu, yeni tüketim alışkanlıklarında önemli bir rol oynamaktadır. Bu çalışma kapsamında Fındıklı ilçesindeki yöresel yiyeceklerin belirlenmesi hususunda 21 kişi ile yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiş olup yiyeceklerin standart reçeteleri kayıt altına alınmıştır. Ardından bu yiyecekler içerisinden süt böreğinin orijinal reçetesinde değişiklikler yapılarak glütensiz, laktozsuz, ayrıca rafine şekersiz sağlıklı bir ürün alternatifi geliştirilmiştir. Bu sayede bu anlamda hassasiyet yaşayan kişilerin rahatlıkla tüketebilecekleri bir ürün geliştirilmiştir.
Geliştirilen nihai ürün 10 kişilik eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen reçete belirlenmiş ve tüketici beğenisine sunulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen süt böreğinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine sunulması yanında tüketicilerin satın alma niyeti de ölçülmüştür. Katılımcıların %77'si geliştirilen süt böreğini satın almak isterken %23'ünün ise satın almak istemediği tespit edilmiştir. Ürünün fonksiyonelliğini değerlendirmek
iii
açısından gelecek çalışmalarda kimyasal analize tabi tutulması önerilmektedir.

Abstract:
The eating and drinking habits and traditions of the indigenous people living in a region, the cooking methods and techniques they apply in the kitchen, and the tools they use are a basic part of the local culture. Considering the cultural diversity in our country, the importance of local cuisine elements for destinations is inevitable. As a part of this cultural diversity, Laz communities contribute to the development of the Black Sea Region with their traditions and culinary culture. Although the awareness of the local dishes of the Laz communities is low, it is thought that the awareness of the Laz communities can increase with the studies to be carried out. In addition, it is observed that individuals have started to change their eating habits and turn to new nutrition trends in line with their desire to live healthier and longer. Individuals, who are faced with many chronic diseases due to unconscious consumption habits, turn to foods that protect health and prevent diseases. For this reason, the food group called functional foods plays an important role in new consumption habits. Within the scope of this study, face-to-face interviews were held with 21 people to determine the local foods in Fındıklı district, and the standard recipes of the foods were recorded. Then, changes were made in the original recipe of milk pastry among these foods, and a healthy product alternative was developed that is gluten-free, lactose-free, and also refined sugar-free. In this way, a product has been developed that can be easily consumed by people who are sensitive in this sense. The final product was subjected to sensory analysis by 10 trained panelists. According to the results of the sensory evaluation, the most popular recipe was determined and presented to the consumer. In addition to presenting the sensory properties of the süt böreği produced within the scope of the study, the purchasing intention of the consumers was also measured. It was determined that 68 of the participants wanted to buy the developed milk pastry, while 20 of them did not want to buy it. In order to evaluate the functionality of the product, it is recommended
v
that it be subjected to chemical analysis in future studies.