Holistik tabak: Nörogastronomi, gastrofizik ve sinestezi ekseninde, yemek sunumunun insanın beğeni algısına olan etkilerinin belirlenmesi
Holistic plate: Determination of the effects of food presentation on human appreciation perception on the axis of neurogastronomy, gastrophysics and synesthesia
Yazar: CEYHUN UÇUK
Danışman: PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastrofizik = Gastrophysic ; Gastronomi = Gastronomy ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Nörobilim = Neuroscience ; Sinestezi = Synesthesia ; Yemek sunumu = Food presentation ; Yemekler = Dishes

Özet:
Gastronomi, binlerce yıllık insan gıdasının kümülatif bilgi birikimidir. Gastronomi tarihi incelendiğinde insan gıdasının günümüze ulaşıncaya kadar hangi değişimlere uğradığı, bulduğunu tüketen insandan yemek için yaşayan insana dönüşümün estetiği merkezine alan bir yaklaşım ile paradigmalarını meydana getirdiği görülebilir. Önceleri yalnızca yemek ile özdeşleştirilen gastronominin günümüzde birçok farklı perspektiften ele alındığı, anlamlandırmaya çalışıldığı söylenebilir. Bu araştırma gastronominin sanatsal ve bilimsel bir özetini ortaya koyma çabası ile hazırlanmıştır. Gastronominin en temel amaçlarından bir tanesi yerel yemektir. Çalışmada yemeği meydana getiren gıda maddelerinin içerisindeki bileşenlerin uyumunu inceleyen gıda eşleştirme teorisinden yararlanılarak Türk mutfağına ait bir yemek belirlenmiştir. Belirlenen bu yemek gastronomiyi duyusal açıdan irdeleyen ve duyuların yemek ile irdelendiği gastrofizik ilkeleri doğrultusunda hazırlanarak prosedüre dahil edilmiştir. Yemeğin üç tabakta temel tasarım elemanlarından yararlanılarak çizgisel, noktasal ve merkezi sunumları hazırlanmıştır. Ardından insanların yemek tüketim sürecini beyin ve tat ekseninde inceleyen nörogastronomi yaklaşımı ile elektroansefalogram cihazından yararlanılarak deneysel prosedür gerçekleştirilmiştir. Faraday kafesi içerisinde gerçekleştirilen deneylerde 21 paneliste sırayla 18 elektrot yerleştirilerek beyindeki elektiriksel aktivite gözlemlenmiştir. Duyusal analiz prosedürüne uygun bir biçimde gerçekleştirilen deneyde panelistler yemeğin üç farklı sunumunu hedonik skala üzerinde değerlendirmişlerdir. Ayrıca her panelistin deney boyunca yüz ifadeleri video kayıt cihazı ile kaydedilerek yüz eylem kodlama sistemi ile analiz edilmiştir. Sonuçlar yemeğin sunumunun insanın beğeni algısında etkili olduğunu kanıtlamaktadır. Bu bağlamda Türk mutfağındaki yemeklerin sunumlarının tabağın merkezinde konumlandırılarak ve çizgisel olarak sunulmasının lezzeti artırdığı sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Gastronomy is the sum total of human food knowledge accumulated over thousands of years. When the history of gastronomy is analyzed, it is clear what changes human food has undergone till today. The transformation from the guy who consumes what he finds to the person who loves to eat has built its paradigms with an aesthetic approach. Gastronomy, which was once associated solely with food, is today examined from a variety of angles and attempts to make sense of it are being made. This research is a gastronomic overview that is both aesthetic and scientific. Local food is one of the most basic purposes of gastronomy. The food matching theory, which assesses the compatibility of the components in the foodstuffs that make up the dish, was used in the study to determine a dish from Turkish cuisine. This predetermined meal was made and incorporated in the procedure in accordance with the concepts of gastrophysics, which investigates gastronomy from a sensory perspective while using food to test the senses. Using the core design principles, the food was presented in three ways on three plates: linear, point, and center. Then, utilizing an electroencephalogram device and the neurogastronomy technique, which evaluates people's food consumption processes along the brain-taste axis, an experimental procedure was carried out. 18 electrodes were placed in order on 21 panelists in the Faraday cage during the studies, and the electrical activity in the brain was observed. The panelists used the hedonic scale to rate three different food presentations in the experiment, which was carried out according to the sensory analysis process. Throughout the experiment, each panelists facial expressions were recorded using a video recorder and analyzed with a facial action coding system. The findings show that food presentation has a significant impact on flavor perception. In this context, it has been determined that presenting foods in Turkish cuisine linear and in the center of the plate enhances and their flavor.