Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'dan sirke üretimi ve kırmızı pancar sirkelerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
Vinegar production from red beet (Beta vulgaris L.) and some physicochemical and sensory properties of red beet vinegar
Yazar: DAMLA KARATAŞ
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı pancar = Red beet ; Sirke = Vinegar ; Tirozin = Tyrosine

Özet:
Bu çalışmada; dikkate değer bir düzeyde antioksidan özelliğe – özellikle bir flavonoid olan betalaini içerdiği bilinen -  sahip bir kök sebze olan kırmızı pancardan üretilen sirkenin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik nitelikleri ile tüketici temelinde duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yüzey kültür yöntemi ile gerçekleştirilen iki tekerrürlü sirke üretim sürecinde (N=2), kırmızı pancar suyu (KPS0), fermentasyon sonrası sirke örnekleri (KPS1 ve KPS2) olmak üzere örnekleme yapılmıştır. Kırmızı pancar suyunun (KPS0) renk değerleri, L*: 25,30, a*: 2,70 ve b*: -1,18 olarak tespit edilmiştir. Kırmızı pancar suyu örneğinin (KPS0) pH, % kuru Madde, °Brix, % kül miktarları, yoğunluk, iletkenlik ve viskozite değerleri sırasıyla; 6,1, 11,29, 9,60, 0,76, 0,977 g/cm3, 2,43 μS/cm ve 20,50 cP olarak saptanmıştır. DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ise % 59,46 inhibisyon olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar suyunun (KPS0) ortalama toplam asitlik, toplam fenolik bileşik, indirgen şeker, monomerik antosiyonin, flavonoid miktarları sırasıyla 2,60 g/L, 897,00 mg GAE/L, 11,13 g/L, 151,29 mg siyanidin-3-glikozit/ mL ve 14,25 µg kateşin / mL olarak bulunmuştur. Kırmızı pancar suyuna (KPS0) ait ortalama asetik asit bakteri sayısı 1,05 log kob/mL, laktik asit bakteri sayısı 0,71 log kob/mL, maya/küf sayısı 0,39 log kob/mL ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 2,36 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar sirkelerinin (KPS1 ve KPS2) renk değerleri değişimi, L*: 25.60 ve 27,63, a*: 1,84 ve 2,72, b*: -1.54 ve -0,45 olarak tespit edilmiştir. Kırmızı pancar sirkesi örneklerinin (KPS1 ve KPS2) pH, % kuru Madde, °Brix, % kül miktarları, yoğunluk, iletkenlik ve viskozite değerleri sırasıyla; 3,1 ve 3,3, 2,44 ve 2,10, 3,26 ve 3,28, 0,10 ve 0,47, 0,923 ve 0,939 g/cm3, 6,67 ve 6,65 μS/cm ve her ikisi içinde 20,50 cP olarak saptanmıştır. DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ise % 39,89 ve 36,67 inhibisyon olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar sirkesi örneklerinin (KPS1 ve KPS2) ortalama toplam asitlik, toplam fenolik bileşik, indirgen şeker, monomerik antosiyonin, flavonoid miktarları sırasıyla 23,30 ve 24,50 g/L, 417,00 ve 462,50 mg GAE/L, 6,60 ve 8,07 g/L, 24,38 ve 22,47 mg siyanidin-3-glikozit/ mL ve 17,25 ve 14,40 µg kateşin / mL olarak bulunmuştur. Kırmızı pancar sirkelerine (KPS1 ve KPS2) ait ortalama asetik asit bakteri sayısı 3,07 ve 3,21 log kob/mL, laktik asit bakteri sayısı 2,20 ve 2,75 log kob/mL, maya/küf sayısı 1,04 ve 1,07 log kob/mL ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,32 ve 3,14 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; sirke örnekleri için en yüksek puanı 6,3 ve 6,4 ile sirkenin görünüşü alırken en düşük puanı ise, 5,5'lik değer ile sirkenin kokusu (KPS1) ve 5,6'lık değer ile sirkenin kokusu ve lezzeti (KPS2) almıştır. Kırmızı pancar sirkelerinin genel beğeni puanı ise 6,4 ve 6,6 olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, kırmızı pancar sirkesinin bulgularının biyokimyasal nitelik ve tüketici beğenisi açısından dikkate değer düzeyde ümit verici bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ek bir sonuç olarak, ticari olarak doğrudan değerlendirilemeyen veya sınırlı olarak tüketilebilen kırmızı pancarın sirke üretimi için yeni ve alternatif bir biyo-materyal olarak değerlendirilmesi mümkün olacaktır.

Abstract:
In this study, the physical, chemical, microbiological qualities together with sensory characteristics, especially on the basis of the consumer, of the vinegar produced from red beet, a root vegetable, having a remarkable level of antioxidant properties – mostly known containing betalain, a flavonoid – were evaluated. In the vinegar production process (N=2), which was carried out by the surface culture method, red beet juice (KPS0), vinegar samples after fermentation (KPS1 and KPS2) were sampled. The color values of red beet juice (KPS0) were L*: 25,30, a*: 2,70 and b*: -1,18. The mean pH, dry matter %, °Brix, ash %, density and conductivity, viscosity values of red beet juice samples were 6,1, 11,29, 9,60, 0,76, 0,977 g/cm3 and 2,43 μS/cm, 20,50 cP, respectively. DPPH free radical scavenging activity was determined as 59,46 % inhibition. The mean total acidity, total phenolic content, reducing sugar, monomeric anthocyanin, flavonoid values of 2,60 g/L, 897,00 mg GAE/L, 11,13 g/L, 151,29 mg/L (expressed as cyanidin-3-glucoside) and 14,25 µg catechin equivalents CE / mL, respectively. The mean acetic bacterial count in red beet juice was 1,05 log cfu/mL while the mean lactic acid bacterial count was 0,71 log cfu/mL, the mean yeast/mold count was 0,39 log cfu/mL, and the mean total aerobic mesophilic bacterial count was 2,36 log cfu/mL. The color values of red beet vinegars (KPS1 and KPS) were L*: 25,60 and 27,63, a*: 1.84 and 2,72, b*: -1,54 and -0,45. The mean pH, dry matter %, °Brix, ash %, density and conductivity, viscosity values of vinegar samples were 3,3 and 3,1, 2,44 and 2,10, 3,26 and 3,28, 0,10 and 0,47, 0,923 and 0,939 g/cm3, 6,67 and 6,65 μS/cm, 20,50 and 20,50 cP, respectively. DPPH free radical scavenging activity were determined as 39,89 and 36,67 % inhibition. The mean total acidity, total phenolic content, reducing sugar, monomeric anthocyanin, flavonoid values  of red beet vinegar samples (KPS1 and KPS2) were 23,30 and 24,50 g/L, 417,00 and 462,50 mg GAE/L, 6,60 and 8,07 g/L, 24,38 and 22,47 mg/L (expressed as cyanidin-3-glucoside), 17,25 and 14,40 µg catechin equivalents CE/mL, respectively. Following the fermentation process, the mean acetic bacterial counts in vinegar samples (KPS1 and KPS2) were 3,07 and 3,21 log cfu/mL while the mean lactic acid bacterial counts were 2,20 and 2,75 log cfu/mL and the mean yeast/mold counts were 1,04 and 1,07 log cfu/mL and the mean total aerobic mesophilic bacterial counts were 3,14 and 3,32 log cfu/mL. According to the sensory analysis results, the highest scores were determined to be 6,2 and 6,4 in color score whereas the lowest scores were 5,4 in aroma and odor score (KPS1) and 5,6 in flavor and odor score (KPS2). The general appreciation score of the red beet vinegars were 6,4 and 6,6. The results of this study showed that the findings of red beet vinegar have a remarkably promising effect in terms of biochemical quality and consumer taste. As an additional result, it will be possible to evaluate red beet, which cannot be directly evaluated commercially or consumed on a limited basis, as a new and alternative biomaterial for vinegar production.