Hamburger etlerindeki hastalık oluşturan 'escheria coli ve salmonella ' bakterilerinin var olup olmadığının araştırılması
Investigation of enterohemorrhagic escherichia coli (EHEC) and salmonella species in hamburger meat
Yazar: SEMA GÜNLEMEZ
Danışman: PROF. DR. YASEMİN ZER
Gaziantep Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Hamburger köfteleri genellikle hızlı ısıl işleme tabi tutularak tüketilmekte olup, köftenin yapıldığı hayvansal kaynaklara bağlı önemli bazı bakteriyel etkenlerin bulaşına neden olabilmektedir. Bu çalışma hamburger etlerinden geçişi olan önemli zoonotik etkenlerden "EHEC ve Salmonella" bakterilerinin araştırılması amacı ile yapılmıştır. Çalışmada Gaziantep'te 60 farklı hamburgerciden normal müşteri olarak bir et ve bir tavuk hamburger siparişi yapılıp, istenen yemeğin içindeki etin farklı alanlarından (kenar ve orta kısmın), kürdanla parçalar alınarak, içerisinde 2 mL steril serum fizyolojik bulunan ependorf tüplerine konuldu. Toplam 240 numune (120 et, 120 tavuk) toplandı. Alınan örnekler 1 saat içerisinde laboratuara ulaştırıldı. Örnekler vorteksle homojenize edildikten sonra, 1 öze dollusu alınarak EMB agar ve Sorbitollü Mac Conkey agara ekimi yapıldı. 37 °C'de 24-48 saat inkübasyon sonunda üremiş olan bakteriler konvansiyonel olarak tanımlandı. Kenar ve orta alan olmak üzere kültürü yapılan 120 et örneğinin 40'ında (%33.3), tavuk örneklerinin 47'sinde (%39.2) üreme saptanmazken, et örneklerinin %66.7'sinde, tavuk örneklerinin %60.8'inde en az bir bakteri üremesi saptandı. Örneklerin hiçbirinde EHEC ve Salmonella spp. saptanmadı. Et ve tavuk örneklerinde sırasıyla;  50'sinde (%41.7) ve 29'unda (%24.2) Bacillus spp., 30'unda (%25) ve 42'sinde (%35) E.coli, 11'inde (%9.2) ve 11'inde (%9.2) Klebsiella spp, 3'ünde (%2.5) ve 4'ünde (%3.3) Proteus spp. üremesi tespit edildi. Et örneklerinde Bacillus spp. üreme oranının tavuk örneklerine oranla anlamlı şekilde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışmamızın sonuçları tüketime hazır hamburger köftelerinin patojen mikroorganizmalarla kontaminasyonunun bir halk sağlığı riski olmaya devam ettiğini göstermektedir. Bu nedenle, tüketicilerin ve bir bütün olarak halkın sağlığını korumak için etkili gıda hijyeni ve güvenliği sistemleri gereklidir.

Anahtar Sözcükler: Hamburger, gıda zehirlenmesi, zoonoz, Enterohemorajik E. coli, Salmonella

Abstract:
Hamburger patties are generally consumed by rapid heat treatment and may cause the transmission of some important bacterial agents depending on the animal sources from which the patties are made. This study was conducted to investigate EHEC and Salmonella bacteria, which are important zoonotic agents transmitted from hamburger meat. In the study, a meat and a chicken hamburger were ordered from 60 different hamburger shops in Gaziantep as normal customers, and pieces were taken from different parts of the meat (edge and middle parts) of the requested meal with a toothpick and placed in ependorf tubes containing 2 mL of sterile saline. A total of 240 samples (120 meat and 120 chicken) were collected. The samples were delivered to the laboratory within 1 hour. After the samples were homogenised by vortex, 1 aliquot was taken and sown on EMB agar and Sorbitol Mac Conkey agar. After incubation at 37 °C for 24-48 hours, the grown bacteria were identified conventionally. No growth was detected in 40 (33.3%) of the 120 meat samples and 47 (39.2%) of the chicken samples, while at least one bacterial growth was detected in 66.7% of the meat samples and 60.8% of the chicken samples. EHEC and Salmonella spp. were not detected in any of the samples. Bacillus spp. was found in 50 (41.7%) and 29 (24.2%), E.coli in 30 (25%) and 42 (35%), Klebsiella spp. in 11 (9.2%) and 11 (9.2%), Proteus spp. in 3 (2.5%) and 4 (3.3%) meat and chicken samples, respectively. Bacillus spp. growth rate was significantly higher in meat samples than in chicken samples. The results of our study indicate that contamination of ready-to-eat hamburger patties with pathogenic microorganisms continues to be a public health risk. Therefore, effective food hygiene and safety systems are necessary to protect the health of consumers and the public as a whole.

Key words: Hamburger, Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella