Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması
Encapsulation of bioactive components in turnip juice and investigation of their usage in probiotic food production
Yazar: FEYZA TOSYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kefir = Kefir ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Probiyotikler = Probiotics ; Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Amaç: Doğal fermente gıda ve prebiyotik bir destek olan şalgam suyu antosiyaninler, polifenoller ve yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu çalışmada; şalgam suyunun enkapsülasyon tekniğiyle biyoaktif bileşenlerinin, fonksiyonel 
probiyotik içecek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Mikrokapsüllerde partkül yüzey morfolojisinin 
görüntülenmesi ve boyutu ölçümü, ıslanabilirlik, çözünebilirlik tayini, serbest ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu analizleri, nem, su aktivitesi tayinleri, toplam polifenol içeriği analizi, antioksidan tayini, toplam monomerik antosiyanin tayini, renk, pH ölçümleri ve enkapsülasyon verimliliği analizleri yapılmıştır. Mikrokapsüller %0, %5, 
%10, %15 (w/v) oranında kefir üretiminde kullanılmışıtr. Ayrıca şalgam suyunun tek başına kefir üretim ve kalite özellikleri üzerine etkisi bilinmediğinden % 0,1, %0,5, %1 (v/v) oranlarında enkapsüle edilmemiş şalgam suyu ile üretilen numuneler üretilmiştir. Analizler, 7 numune üzerinden; renk ölçümü, visikozite, kuru madde tayini, toplam protein analizi, toplam yağ analizi, titrasyon asitliği tayini ve pH ölçümü, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, laktik asit bakterilerinin sayımı, toplam maya sayımı ve duyusal analiz olmak üzere gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Şalgam suyu içeren örneklere göre mikrokapsül içeren örneklerin biyoaktif bileşenlerinin daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0,05). En yüksek mikrobiyolojik canlılığa sahip olan ve tüketici tafından kabul edilebilir düzeyde değerlendirme puanını alan örnek %5 oranında şalgam mikrokapsülü içeren kefir olmuştur.
Sonuç: Sonuç olarak yüksek antosiyanin ve fenolik madde bileşmine sahip olan şalgam suyunun fonksiyonel kefir üretiminde kullanımında mikrokapsülasyonun biyoaktif bileşenlerin korunmasında etkili olduğu gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antosiyanin, Enkapsülasyon, Fonksiyonle Gıda, Kefir, Probiyotik, Şalgam suyu

Abstract:
Aim: Turnip juice, a naturally fermented beverage, is a prebiotic supplement and has high antioxidant activity. This study aimed to encapsulate turnip juice to develop a functional probiotic beverage using freeze drying as an encapsulation method. Materials and Methods: Particle size measurement and surface morphology scanning, wettability, solubility determination, bulk density and tapped bulk density analyses, moisture, water activity determinations, total polyphenol content, antioxidant activity, total monomeric anthocyanin and encapsulation efficiency analyzes were performed for characterization of turnip capsules. The optimum turnip capsules obtained were used in kefir production at a rate of 0%, 5%, 10%, 15% (w/v). Since the effect of unencapsulated turnip juice upon the kefir was unknown, kefir samples also producted with unencapsulated turnip juice at the rate of 0.1%, 0.5%, 1% (v/v) were used as the control group. Analyzes with 7 kefir samples; color measurement, viscosity, water soluble dry matter determination, total protein analysis, total fat analysis, titration acidity determination and pH measurement, enumeration of total mesophilic aerobic bacteria, 
Lactobacillus sp. and Lactococcus sp., total yeast and sensory analysis were performed. Results: Total phenolic content, antioxidant activity and anthocyanin composition of kefir samples enriched with turnip juice microcapsules increased 
significantly (p<0.05). The sample with the maximum microbiological viability and sensory score was kefir containing 5% turnip microcapsules. Conclusion: As a result, has been observed that microencapsulation is effective in the preservation of bioactive components of turnip juice in the production of functional kefir.

Keywords: Anthocyanin, Encapsulation, Functional Food, Kefir, Probiotic, Turnip Juic