Büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek tedarikinde tedarik zinciri yönetiminin uygulanabilirliği: Ankara ilinde bir uygulama
Applicability of supply-chain management in large-scale hotel enterprises? supply of food and beverage: An application in Ankara
Yazar: KORHAN KURT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT DOĞDUBAY
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Otel işletmeciliği = Hotel business ; Oteller = Accomodations for travelers and tourists ; Tedarik zinciri = Supply chain ; Tedarik zinciri yönetimi = Supply chain management ; Tedarikçi seçim = Supplier selection ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
İşletmeler, müşteri taleplerini karşılamak ve kendi varlıklarının devamlılığını sağlayabilmek için ürün ve/veya hizmet üretiminde bulunmaktadırlar. Bu durum, işletmeleri, üretim aşamasına gelinceye kadar hammadde olarak kullanılan ürünlerin tedariki konusunda farklı kanallarla bir ağ oluşturarak işbirliği içerisinde olmaya zorlamaktadır. Farklı işletmelerle kurulan söz konusu ağın müşteri odaklı planlanması ve oluşturulması, tedarik zincirini ifade etmektedir. Tedarik zinciri yönetimi ise; bir bütün olarak değerlendirilen tedarik zincirinin uzun dönemli performansı arttırmak amacıyla, tedarik zinciri içerisinde yer alan işletmeler arasındaki geleneksel yönetim fonksiyonlarının sistematik ve stratejik koordinasyonudur. Başka bir deyişle, tedarik zinciri yönetimi; tedarikçi firmalar, üreticiler ve müşteriler arasında avantajlı bir rekabet pozisyonu sağlayacak ilgili süreçleri düzenlemektedir.Tedarik zinciri yönetiminin büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek tedarikinde uygulanabilirlik düzeyini tespit etmeyi hedefleyen bu çalışmanın birinci bölümünde; çalışmanın problemine, amacına, önemine, varsayımlarına, sınırlılıklarına ve tanımlara yer verilmiştir. İkinci bölümdeki ilgili alanyazın bölümünde ise kuramsal çerçeve kapsamında otel işletmeleri, tedarik zinciri ile tedarik zinciri yönetimi, tedarikçi seçimi ve tedarik zinciri yönetiminin büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek tedarikinde uygulanabilirliği ile ilgili açıklamalara yer verilmiştir. Üçüncü bölümde; araştırma hakkındaki genel bilgilere yer verilmiştir. Dördüncü bölümde ise; araştırmadan elde edilen bulgulara yer verilerek yorumları yapılmıştır. Son bölüm olan beşinci bölümde; araştırma sonuçlarına ve bu sonuçlara göre geliştirilen önerilere yer verilmiştir.Çalışma sonucunda; büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek satın alma faaliyetleri ile tedarik zinciri yönetimi uygulamasının arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişkinin olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Ankara ilindeki büyük ölçekli otel işletmeleri yetkililerinin hem otel hem de tedarikçilere yönelik ön çalışmalar yapmasıyla birlikte, tedarik zinciri yönetiminde ve yiyecek-içecek tedarikinde başarılı sonuçlar elde edebilmesi mümkün olabilecektir.

Abstract:
Firms produce goods and/or services to meet the demand and ensure continuity of their own presence. This situation prompts the firms to be in cooperation with other firms by creating a new net, about the supply of the goods used as raw materials until the production phase. Costumer-centered planning and focusing of the given net created by the help of different firms; indicates supply-chain. Supply-chain management is systematic and strategic coordination of traditional management functions among the firms in supply- chain. In other words, supply-chain management organizes relevant processes that will provide advantageous position of competition among supplier firms, producers and customers.The first section of the study aiming to determine the level of applicability of supply-chain management in large-scale hotel enterprises? supply of food and beverage includes the study?s problem, purpose, significance, assumptions, restrictions and definitions. The relevant literature part in the second section includes explanations about hotel enterprises, election of supplier and applicability of supply-chain management in large-scale hotel enterprises? supply of food and beverage within the scope of hypothetic framework. The third section includes general information about the research. In the fourth section, findings achieved during the research are interpreted. The fifth, last section includes research results and suggestions built up according to these results.At the end of the research, it shows that activities of large-scale hotel enterprises? buying of food and beverage and the supply-chain management have a meaningful relation. It might be possible to get good results in supply-chain management and supply of food and beverage with the preliminary researches done to both hotel and the suppliers by the authorized people of large-scale hotel enterprises in the city Ankara.