Emir, narince ve hasandede üzümlerinden şeri tipi şarap üretimi
Production of sherry type wine by using emir, narince and hasandede grapes varieties
Yazar: RAHMİ ERTAN ANLI
Danışman: PROF.DR. IŞIL FİDAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Üzüm = Grape ; Şarap üretimi = Wine production

Özet:
ÖZET Doktora Tezi EMİR, NARİNCE VE HASANDEDE ÜZÜMLERİNDEN SERİ TİPİ ŞARAP ÜRETİMİ R. Ertan ANLI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Işıl FİDAN 1997, Sayfa : 77 Jüri : Prof. Dr. Işıl FİDAN Prof. Dr. Nihat AKTAN Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Bu çalışmada Emir, Narince ve Hasandede üzümlerinden seri tipi şarap üretim olanakları araştırılmıştır. 1993, 1994 ve 1995 yıllarında kendi yörelerinden hasat edilen üzümler, sıralan elde edildikten sonra, seri üretimine uygun S. cerevisiae (jerez), S. bayanus (1 A) ve Actiflore S. bayanus (suş BO 213) mayalanyla % 2 oranında aşılanmış ve kontrollü koşullarda seri tipi şaraplar elde edilmiştir. Elde edilen şarapların kimyasal bileşimleri.mineral madde içerikleri, gaz kromatografisi ile saptanan asetaldehit, etil asetat, asetal, metanol, propanol-1, izobütanol, i-amilalkol miktarları ve duyusal özellikleri bakımından; çeşit farkı, fermentasyonda kullanılan maya susu, yıllandırmanın şarap bileşimi ve kalitesine etkisi de göz önünde tutularak, seri tipine uygunlukları araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; Emir ve Narince üzümlerinden elde edilen seri tipi şaraplar, Hasandede üzümlerinden elde edilenlere göre, özellikle duyusal bakımdan daha başarılı bulunmuş, Narince çeşitinin dolgun, ekstrakt bakımından zengin yapısıyla Oloroso ve Amontillado tipleri, Emir çeşitinin ise ince yapısıyla Fino tipi seri için daha uygun olduğu belirlenmiş; maya suşlan içinde gerek fermentasyon yeteneği, gerekse şaraba kazandırdığı özellikler bakımından S.bayanus 'un (suş B0213) diğerlerine göre üstünlük sağladığı; bu mayayı S. bayanus (1 A) ve S.cerevisiae 'nın (jerez) izlediği; üç yıllık eskitme süresi göz önüne alındığında yıllandırmaya en uygun çeşitin ise Narince olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Seri, jerez, xeres, şarap, zar (flor) fermentasyonu, Emir, Narince, Hasandede, maya susu, yıllandırma, mineral madde bileşimi, kimyasal bileşim, duyusal özellik, fermentayon yan ürünleri, Fino, Oloroso.

Abstract:
İt ABSTRACT Ph. D. Thesis PRODUCTION OF SHERRY TYPE WINE BY USING EMIR NARİNCE AND HASANDEDE GRAPES VARIETIES R.Ertan ANLI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Işıl FİDAN 1997, Page : 77 Jury : Prof. Dr. Işıl FİDAN Prof. Dr. Nihat AKTAN Prof. Dr. İsmet ŞAFÜN In this study, the possibilty of producing sherry type wine by using Emir, Narince, and Hasandede grapes has been investigated. Sherry type wines have been produced under conrolled conditions, after obtaining the juices of grapes that had been harvested from their original areas in 1993, 1994 and 1995, being inoculated at the rate of 2 % by the yeasts ; S. cerevisiae (jerez), S.bayanus (1 A) and Actiflore S. bayanits (BO 213), which are suitable for producing sherry. The wines which were obtained before, have been examinated by means of their adaptibility to sherry type wine, in regard to the chemical components, the content of the mineral materials, the quantities of acetaldehyde, ethyl acetat, acethal, methanol, propanol-1, i-butanol and i-amyl alcohol determined by the gas choromatography and the sensorial specialities determined by tasting, also regarding the differentiation of the varieties, the yeast strains that were used, the affect of aging on the composition and the quality of the wine. Acording to the results of this research; the wines produced from Emir and Narince grapes are superior to the wines produced from Hasandede grapes, especially in the comparaison of their sensorial tastes. It is stated that the Narince grapes are appropriate for the types of Oloroso and Amontillado because of their body and rich constitution of extract, wheras the Emir varieties are appropriate for the Fino type sherry because of their thin constitution. Moreover, S.bayanus (BO 213) is superior to the others among the yeast strains for its ability of fermentation and the aspects of its contribution to the wine, and it is followed by S.bayanus (I A) and S.cerevisiae (jerez). Finally, it is determinated that Narince is the most appropriate type of grape for the aging. KEYWORDS Sherry, jerez, xeres, flor of wine, Emir, Narince, Hasandede, yeast strain, aging, mineral content, chemical content, sensorial taste, secondary fermentation products, Fino, Oloroso.