Farklı formülasyonlarda hazırlanmış ve kalsiyumca zenginleştirilmiş fındık sütlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakterizasyonu
Physical, chemical and sensory characterization of hazelnut milk prepared in different formulations and fortified with calcium
Yazar: SELMA OKUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT ŞEN
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık sütü = Hazelnut milk ; Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Kalsiyum = Calcium ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Bu çalışmada hayvansal kaynaklı sütlere alternatif olarak farklı formülasyonlarda hazırlanmış fındık bazlı sütlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakterizasyonu incelenmiştir. Formülasyonlara kalsiyumca zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Ayrıca ön denemelerle belirlenen fındık sütü formülasyonları hem natürel hem de kavrulmuş fındıklardan hazırlanıp formülasyonların en uygunu belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda fındık sütlerinin pH değeri 6,5-7,5 aralığında bulunmuştur. Hidrokolloidler ve ultrason uygulamalarının fındık sütü örneklerinin Briks değerlerini önemli ölçüde (p<0,05) arttırdığı görülmüştür. Hidrokolloid ilavesi fındık sütlerinin yoğunluğunu, KM ve kül değerlerini arttırmıştır. t-testi sonuçlarına göre, natürel fındıktan elde edilen fındık sütü örnekleri, kavrulmuş fındıktan üretilen numunelere göre daha yüksek (p<0.05) aw sonuçlarına sahiptir. Natürel ve kavrulmuş iç fındıklardan üretilen tüm fındık sütü formülasyonları arasında renk özellikleri açısından önemli farklılıklar (p<0.05) tespit edilmiştir. Isıl işlem sonrası US uygulamaları, hem natürel hem de kavrulmuş fındık örneklerinden üretilen örneklerin renk özelliklerini belirgin şekilde iyileştirmiştir. Fındık sütü numunelerinin protein çözünürlüğü ısıl işlemden sonra natürel ve kavrulmuş fındık sütü örneklerinde önemli ölçüde azalmıştır (p<0,05). Isıl işlem sonucunda artan katı parçacık sedimentasyon değerlerinde (%KPS) US uygulaması ile önemli düzeyde azalma meydana getirmiştir. Fındık sütü formülasyonlarına CMC ve gellan gam ilavesi natürel ve kavrulmuş fındıklardan üretilen örneklerde başlangıç hacim ağırlıklı ortalama çapları (D4,3) ve yüzey ağırlıklı ortalama çap (D3,2) değerlerini artırırken (p<0.05) US uygulamaları, numunelerin (D4,3) ve (D3,2) değerlerini uygulama süresine göre önemli ölçüde (p<0,05) düşürmüştür. Isıl işlem ζ-potansiyel sonuçlarını olumsuz etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kavrulmuş fındık sütü örneklerinde en çok F2 ve F3 örnekleri beğenilirken, natürel fındık sütü örneklerinde en çok F1 ve F2 örnekleri beğenilmiştir. Ca ilavesi natürel fındık sütlerinde yaklaşık 40 kat, kavrulmuş fındıktan üretilen sütlerde ise yaklaşık 11 katlık bir Ca artışına neden olmuştur.
Sonuç olarak, Ca ile zenginleştirilmiş fındık sütü formülasyonlarından yalnızca F1 formülasyonu endüstriyel üretime uygun bulunmuştur.

Abstract:
In this study, physical, chemical and sensory characterization of hazelnut-based milks prepared in different formulations as an alternative to animal-derived milks was examined. Calcium enrichment process was applied to the formulations. In addition, hazelnut milk formulations determined by preliminary trials were prepared from both natural and roasted hazelnuts and the most suitable formulation was tried to be determined. As a result of the studies, the pH value of hazelnut milk was found in the range of 6.5-7.5. It was observed that hydrocolloids and ultrasound applications increased the Brix values of hazelnut milk samples significantly (p<0.05). Addition of hydrocolloid increased the density, KM and ash values of hazelnut milks. According to the t-test results, hazelnut milk samples obtained from natural hazelnuts have higher (p<0.05) aw results than samples produced from roasted hazelnuts. Significant differences (p<0.05) were determined in terms of color characteristics between all hazelnut milk formulations produced from natural and roasted hazelnut kernels. US applications after heat treatment significantly improved the color properties of the samples produced from both natural and roasted hazelnut samples. Protein solubility of hazelnut milk samples decreased significantly in natural and roasted hazelnut milk samples after heat treatment (p<0.05). The increase in solid particle sedimentation values (KPS%) as a result of heat treatment resulted in a significant decrease with US application. Addition of CMC and gellan gum to hazelnut milk formulations increased the initial volume-weighted average diameters (D4.3) and surface-weighted average diameter (D3.2) values in samples produced from natural and roasted hazelnuts (p<0.05), while US applications showed that the samples (D4.3) and (D3,2) values significantly (p<0.05) according to the application time. Heat treatment negatively affected the ζ-potential results. According to the sensory analysis results, F2 and F3 samples were mostly liked in the roasted hazelnut milk samples, while F1 and F2 samples were most liked in the natural hazelnut milk samples. The addition of Ca caused a 40-fold increase in natural hazelnut milk and an 11-fold increase in milk produced from roasted hazelnuts.
As a result, only the F1 formulation among the Ca-enriched hazelnut milk formulations was found suitable for industrial production.