Nane (Mentha piperita L.)'nin farklı kısımlarına uygulanan farklı kurutma tekniklerinin uçucu yağın bileşimine ve antimikrobiyel aktivitesi üzerine etkisi
Effects of various drying methods to be applied to different parts of mentha (M. piperita L.) on essantial oil composition and antimicrobial activity
Yazar: ELİF ÖZER
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada nane bitkisinin uç, orta ve alt kısımları elle ayrılmış ve bu kısımlar farklı kurutma teknikleriyle (güneş, gölge, etüv) kurutulmuştur.Nane bitkisi kısımlarında en çok yağ %3.18 ile uç kısmın gölgede kurutulmasıyla, en az yağ % 2.40 ile aynı kısmın güneşte kurutulmasıyla elde edilmiştir. Orta kısımdan en çok yağ %2.07 ile etüvde kurutmayla, en az yağ %1.58 ile güneşte kurutmayla, alt kısımdan en çok yağ %1.11ile etüvde kurutmayla, en az yağ ise % 0.92 ile güneşte kurutma yöntemiyle elde edilmiştir.Bitki kısımlarının her birinden ve tüm kurutma yöntemleriyle elde edilen uçucu yağlarda değişik oranlarda 24 bileşen bulunmuştur.Nane yağı için en önemli bileşen L-mentol olup, uç ve alt kısımların güneşte kurutma yöntemiyle (orta kısım hariç) elde edilen yağlarında en fazla bulunan bileşen olmuştur (en az %30.50-en çok 42.58). Bu bileşenin oranı uç kısımdan alt kısma doğru gidildikçe artmış ve en büyük artış alt kısım materyalinde bulunmuştur.Nanenin tüm kısımlarına ait uçucu yağlar, test edilen bakterilerin (Salmonella enterica serotype Enteritidis (S. Enteritidis), Listeria monocytogenes, Esherichia coli O157H:7, Staphylococcus auerus) tümüne karşı belirli düzeyde antimikrobiyel etki göstermiştir. Bitkinin uç, orta ve alt kısımlarından elde edilen uçucu yağların aynı bakteri türüne karşı gösterdikleri antimikrobiyel etki bakımından aralarında önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05). Bununla birlikte antimikrobiyel aktivite, test edilen mikroorganizma türüne göre farklılık göstermiştir. Test edilen bakteriler birbiriyle kıyaslandığında, S.Enteritidis'in en duyarlı bakteri olduğu, bunu S.aureus ve L. monocytogenes'in izlediği, E. coli O157:H7'nin bu bakteriler arasında uçucu yağa en az duyarlı bakteri olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Nane, kurutma tekniği, farklı kısım, uçucu yağ bileşimi, antimikrobiyel aktivite

Abstract:
In this study, the top, middle and lower parts of the mint plant were separated by hand and dried with different techniques (sun drying, shading, oven drying).Maximum and minimum oil composition was determined in different parts with different drying techniques as follows; firstly, maximum oil composition (3.18%) of top part of the mint plant was determined by shading technique, minimum oil composition (2.40%) was determined by sun drying technique. Secondly, maximum oil composition (2.07%) of middle part of the mint was obtained by drying oven technique, the minimum oil composition (1.58%) was obtained sun drying technique. Finally, maximum oil composition (1.11% of lower parts of the mint plant was obtained by drying oven technique), minimum oil composition (0.92%) was obtained by sun drying technique.Essential oils obtained from each part of the mint plant and attained by all drying techniques have 24 components at different proportions. The most important component of mint is L-mentol that was mostly determined from top and lower part of mint by sun drying technique (min 30.50 - max 42.58%). This ratio of the component was increased from top to lower parts and the highest increment was found at lowest part material.The essential oils attained from all parts of the mint plant have an antimicrobial effect on all bacteria at a certain level. The essential oils attained from the top, middle and lower parts of the mint plant have almost the same antimicrobial effect on the same bacteria (P>0.05). However, the antimicrobial activity varied depending on the type of the tested microorganism.When the test bacterias were compared with each other, it is discovered that S. Enteritidis was the most sensitive bacteria and then S.aureus and L.monocytogenes respectively. E. coli O157: H7 bacteria was found to be the least sensitive among the bacteria tested against essential oil.Key Words: Mint, drying technique, different parts, essential oil composition, antimicrobial activity