Düşük yağlı hamburger üretiminde limon lifi kullanım olanağı
Possibility of lemon dietary fibre utilization in low-fat beef burger production
Yazar: GÖRSEN ŞURA SALMAN
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada %10, %15 ,%20 yağ içeren standart hamburger köftesi formülasyonlarına %0, %2, %4 ve %6 oranlarında limon lifi ilave edilmiştir. Farklı oranlarda eklenen limon lifi ve yağın hamburger köftelerinin kimyasal içerik, pişme özellikleri, pH ve renk değerleri (L, a, b) tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Hamburger köftelerinin kimyasal bileşimi nem, yağ, protein, kül, tuz, kollajen ve kolesterol analizleri yapılarak saptanmıştır. Çözünür ve çözünmeyen diyet lif analizi ile örneklerin lif miktarları saptanmıştır. Pişme özellikleri yağ ve nem retansiyonu, pişme verimi, çap ve kalınlık değişimleri ile değerlendirilmiştir. Örneklerin tekstürel özellikleri tekstürprofil analizi yapılarak belirlenmiştir.Limon lifi ilavesi hamburger köftelerinin bazı kalite parametreleri üzerinde etkili olmuştur. Her yağ seviyesiyesinde (%10, %15, %20) limon lifi kullanımı örneklerin protein, yağ, kül ve tuz değerlerini düşürüken, nem değerlerini arttırmıştır(p<0,05). pH değerleri limon lifi kullanımı ile azalmıştır(p<0,05). Pişme verim değerleri yağ ve lif oranından etkilenmezken, yağ retansiyon değerleri limon lifi ilavesi ile artmıştır(p<0,05). Limon lifi kullanım oranının artmasıyla köftelerin kollajen içeriklerinde azalma meydana gelmiş (p<0,05), %10 yağlı gruplar en yüksek kollajen içeriğine sahip bulunmuşlardır. Yağ oranındaki değişimden etkilenmeyen kolesterol içeriği, limon lifi miktarı arttıkça azalmıştır (p<0,05). Limon lifi ilavesiyle köfteler daha açık ve daha sarı renge sahip bulunmuşlardır. Limon lifi ilavesi tekstür değerlerini önemli ölçüde etkilemiş, lif oranının artması sertlik 1, sertlik 2, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini azaltırken; elastikiyet değerini değiştirmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek puanı %10 yağlı lif ilavesi olmayan örnek alırken, limon lifi ilaveli örnekler arasında %10 yağlı köfte hamuruna %2 limon lifi ilave edilen köfte almıştır. Bu değerlendirmeler ışığında düşük yağlı hamburger köftesi üretiminde %4 oranına kadar limon lifi kullanımının en uygun olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In thıs study, different levels of lemon dietary fibre (0%, 2%, 4%, 6%) was added to 10%, 15%, 20% fat standart beef-burger formulations. The effects of lemon dietary fibre and fat, in different levels, on chemical composition, cooking characteristics, pH values, colour parameters (L*, a*, b*), textural and sensory characteristics of beef burgers were determined. The chemical composition of beef burgers were determined with moisture, fat, protein, ash, salt, collagen and cholesterol anaysis. Amounts of fiber, soluble and insoluble dietary fiber has been identified by the analysis of samples. Cooking measurements were evaluated by measuring fat retention, moisture retention, cooking yield, diameter and thickness changes. The textural properties of samples were tested with texture profile analysis.Lemon dietary fibre addition affected some quality parameters of beef burgers. At each level (10%, 15%, 20%), incorporation of lemon fibre resulted decrease in the protein, fat, ashand salt contents; however it increases in the moisture contents. The pH values decreased by the incorporation of lemon fibre.Cooking yield?s values were not affected by fat and fibre ratio, but fat retention values were increased. The collagen contents of beef-burgers were reduced with increased lemon fibre portion and 10% fat groups had the highest content of collagen. With the incorporotion of lemon fibre, the cholestreol content of beef-burgers was reduced. Beef burgers formulated with lemon fibre had lower L* and b* values than control samples. Texture values were significantly affected by the addition of lemon fibre. Although increasing lemon fibre level showed decreased in the hardness 1, hardness 2, adhesiveness, gumminess, cohesiveness and chwiness values but springiness wasn?t affected. There were differences incorporated samples had the highest scores and 2% lemon fibre addition to the 10% fat standard beef- burger sample was the most desirable one. The results show that, low-fat beef-burgers up to 4% added lemon fibre is acceptable.