Potasyum klorür kullanımının salamura yöntemiyle işlenen ve vakum veya modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığı filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effects of the use of potassium chloride on chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets prepared with brine method and packaged vacuum or modified atmosphere
Yazar: SİMAY ANĞİŞ
Danışman: PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP ; DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık eti = Fish meat ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Salamura = Brine ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Araştırmada farklı oranlarda potasyum klorür içeren tuz karışımları (%100 NaCl-kontrol, %75 NaCl+%25 KCl, %50 NaCl+%50 KCl) kullanılarak hazırlanan %10'luk salamuralarda işlenen ve vakum veya modifiye atmosferde (%50 CO2+%50 N2) ambalajlanıp 4±1°C'de depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Filetolar depolamanın belirli günlerinde (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 ve 28. gün) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ve kimyasal (pH, thiobarbütirik asit reaktif maddeler- TBARS, toplam uçucu baz azotu-TVB-N) analizlere tabi tutulmuştur. Salamura uygulaması alabalık filetolarının Pseudomonas, laktik asit bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile pH değeri üzerinde çok önemli (p<0,01) etkide bulunmuştur. Enterobacteriaceae sayısı KCl oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Depolama süresi ilerledikçe mikroorganizma sayısı artmış, TBARS ve TVB-N değerleri yükselmiştir. Modifiye atmosferde ambalajlama incelenen tüm parametreler açısından vakum ambalajlamaya göre daha iyi sonuçlar vermiştir (p<0,05). Salamura uygulaması x ambalajlama yöntemi interaksiyonun örneklerin maya ve küf sayıları üzerinde p<0,05 seviyesinde, diğer bakteri sayıları üzerinde ise p<0,01 seviyesinde etkili olduğu saptanmıştır. Salamura uygulaması x ambalajlama yöntemi interaksiyonu pH, TBARS ve TVB-N değerleri üzerinde de p<0,01 düzeyinde etkili olmuştur. Ambalajlama yöntemi x depolama süresi interaksiyonunun ise laktik asit bakteri sayısı ile TBARS ve TVB-N değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01), psikrotrofik bakteri sayısı ile pH değeri üzerinde önemli (p<0,05) etkide bulunduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In Research was investigated for chemical and microbiological properties of rainbow trout fillets stored at 4±1ºC and packaged in vacuum or modified atmosphere (50% CO2+50% N2) and prepared in 10% brine by using salt mixtures containing different proportions potassium chloride (100% NaCl, 75% NaCl+25% KCl and 50% NaCl+50% KCl). Fillets were subjected to microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and mould) and chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, total volatile base nitrogen-TVB-N) analyzes on certain days (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 and 28th days) of storage. It was found that brine applications had very significant influence on Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, and pH values of rainbow trout fillets (p<0,01). Enterobacteriaceae counts increased depending on the ratio of KCl. Increased the number of microorganisms in the duration of storage, TBARS and TVB-N values increased. Modified atmosphere packaging, in terms investigated of all parameters gave better results than vacuum packaging (p<0.05). Brine x packaging interaction had significance at level p<0,05 on yeast and mold counts of fillets, at level p<0,01 on the other bacteria counts. Brine x packaging interaction have been effective at level p<0,01 on pH, TBARS and TVB-N values. It was determined that packaging x storage time interaction had very significant effect on lactic acid bacteria count, TBARS and TVB-N values (p<0.01), significant effect on psychrotrophic bacteria count and pH value.