Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of ezine aged kaşar cheese
Yazar: MUHAMMED ALİ DOĞAN
Danışman: PROF. DR. YONCA  KARAGÜL YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, Çanakkale iline bağlı Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine Eski Kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Renk ve tekstürel özellikleri belirlendikten sonra peynir örneklerinin bileşimi, azot fraksiyonları, toplam serbest aminoasit ve hidrolitik ransidite düzeyleri saptanmıştır. Peynirlerdeki uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile izole edilmiş ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi ile tanımlanmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi ile eğitimli panelistler tarafından karakterize edilmiştir.
Peynirlerin genel bileşiminin farklı olduğu ve kurumadde ve yağ içeriğinin sırasıyla % 54,27-64,66 ve % 23,11-28,96 arasında değiştiği saptanmıştır. Peynirlerin renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğu görülmüştür.
Tekstürel özellikler bakımından peynir örneklerinde sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneme, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri belirlenmiştir. Özellikle, peynirlerin sertlik, dış yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında geniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerin karakteristik duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, fermente, tatlı, tuzlu ve umamidir. Bazı peynirlerde maya-küf aroması ve acı tat algılanmıştır.
Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneği kullanılmıştır. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir. Peynirlerde pinen ve limonen gibi terpenler de bulunmuştur. Asetik, bütanoik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asitler E3 hariç diğer peynirlerde başlıca uçucu bileşenlerdir.

Anahtar sözcükler: Ezine Eski Kaşar Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, Duyusal.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and sensory properties of Ezine aged kasar cheeses produced in cheese plants located in Ezine and Bayramiç towns of Çanakkale. After determination of color and textural properties, composition, nitrogen fractions, total free amino acid and hydrolytic rancidity levels of the cheese samples were detected. Volatiles compounds in the cheeseswere isolated by solid phase microextraction technique and identified by Gas Chromatography Mass Spectrometry. Sensory properties of the samples were characterized by descriptive sensory analysis by expert panelists.
It was determined that general composition of the cheeses were different and drymatter and fat content of the cheeses changed between 54,27-64,66 % and 23,11-28,96 %, respectively. Differences were seen in color measurements and total free amino acids, hydrolytic rancidity and ripening levels of the cheeses. In terms of textural properties, hardness, cohesiveness, adhesiveness, resilience, springiness, chewiness, gumminess parameters were determined in cheese samples. Specifically, wide variation was detected in hardness, adhesiveness, chewiness and gumminess measurements of the cheeses. Cooked, whey, creamy, sulphur, rancid, fermented, sweet, salty and umami were characteristic sensory terms in cheeses. Yeast-mould aroma and bitter taste were also perceived in some cheeses.
Six cheese samples were used for determination of volatile compound composition. Aldehydes, ketones, alcohols, acids and esters were the common volatile compounds in the cheeses analyzed. Some terpenes including pinene and limonenewere also found in the cheeses. Except cheese E3, major volatiles in other cheeses were acetic, butanoic, hexanoic, octanoic and decanoic acids and esters.

Keywords: Ezine Aged Kasar Cheese, Physical and Chemical Properties, Volatile Compound, Sensory.