Çiçek ballarının fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasiteleri üzerine farklı ısıl işlemlerin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different heat treatments on phenolic compounds and antioxidant capacity of flower honeys
Yazar: BURCU AYDOĞAN COŞKUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bal = Honey ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Isıl işlem = Heat treatment

Özet:
Antik çağlardan bugüne kadar varlığını sürdürmüş olan bal, beslenme ve sağlık açısından önemlidir. Tedavi edici tarafları olan balın vücut için besleyiciliği de çok fazladır. Antioksidan bileşiklerce zengin olan bu gıda maddesine, bu özelliği, büyük oranda içerdiği fenolik bileşikler kazandırmaktadır. Balın kristalizasyonu besin değeri açısından balda bir değişiklik yaratmasa da tüketiciler açısından istenmeyen bir durumdur. Dolayısıyla, kristalizasyonu geciktirmek veya engellemek amacıyla bala ısıl işlem uygulanmaktadır. 
Bu tez çalışmasında ballara uygulanan iki farklı ısıl işlem ile balların toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşen profilinde bir değişim olup olmadığı araştırılmıştır. Bal örnekleri geven ve ayçiçeği-gökbaş karışımı çiçek balları olup bu ballara 55°C/12 saat (sıvılaştırma işlemi) ve 90°C/15 saniye (pastörizasyon işlemi) sıcaklık-süre parametrelerine sahip ısıl işlemler uygulanmıştır.
Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu, antioksidan kapasite analizi ABTS metodu kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca ballar 14 adet fenolik bileşik standardıyla karşılaştırılmıştır. Fenolik bileşen profili tespitinde Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılmıştır. Genel olarak geven ballarının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi ayçiçeği-gökbaş karışım ballarından daha fazla bulunmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite açısından ısıl işlem uygulamaları geven balında önemli bir değişim yaratmamıştır (p>0.05). Ayçiçeği-gökbaş karışım balı sıvılaştırma işlemi sonrası söz konusu değerlerde önemli derecede bir değişim göstermezken, pastörizasyon işlemi önemli derecede bir artış meydana getirmiştir (p<0.01). Geven ballarında protokateşuik asit, p-hidroksibenzoik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, rutin ve kamferol bileşikleri tespit edilmiştir. Ayçiçeği-gökbaş karışım ballarında 3-5-dihidroksibenzoik asit, klorojenik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, apigenin, rutin, kamferol-3-glikozit, izoramnetin-3-glikozit, kuersetin, luteolin ve kamferol bileşikleri tespit edilmiştir. Geven balında kafeik asit miktarı pastörizasyon işlemi sonrası önemli düzeyde azalma gösterirken (p<0.01), tespit edilen diğer fenoliklerde bir değişim gözlenmemiştir. Ayçiçeği-gökbaş karışım balında ise ısıl işlemin tespit edilen fenolik bileşenler üzerinde bir etkisi gözlenmemiştir (p>0.05).

Abstract:
Honey which has been continued its existence from ancient ages to today is important in terms of nutrition and health. Honey along with its curative effects has highly nutritiousness for human body. This bee product is rich in phenolic compounds that substantially provide honey having antioxidative properties. Crystallisation occuring in honey is a nutritional event and does not change the nutritive value. However, such a situation is an adverse condition for consumers, therefore the heat treatment called pasteurisation should be practiced to honey so as to delay or inhibit crystallisation.
In this thesis study the effect of heat treatments on total phenolic compound amount, antioxidant capacity and phenolic component profile of flower honey was investigated. Astragalus honey and sunflower-cornflower mix honey were treated at 55°C for 12 hours (liquefaction process) and 90°C for 15 seconds (pasteurisation process).
Folin-Ciocalteu and ABTS methods were used in total phenolic compound amount and antioxidant capacity analyses, respectively. Also honeys were compared to 14 phenolic compound standards. The phenolic component profile was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). It has been determined that astragalus honey has more total phenolic compound and antioxidant capacity than sunflower-cornflower mix honey. According to statistical analysis results, in terms of total phenol and antioxidant capacity, heat treatments showed no significant difference in astragalus honey (p>0.05). In sunflower-cornflower mix honey liquefaction showed no significant difference, but pasteurisation showed a significant increase in so-called values (p<0.01). Protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, rutin and kaempferol were detected in astragalus honey. 3,5-dihydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, apigenin, rutin, kaempferol-3-glucoside, isorhamnetin-3-glucoside, quercetin, luteolin and kaempferol were detected in sunflower-cornflower mix honey. Pasteurisation decreased significantly only caffeic acid in astragalus honey (p<0.01) and other detected phenolics showed no difference along heat treatments. Sunflower-cornflower mix honey did not affected by heat treatments about phenolic compounds (p>0.05).