Yağ ikame edicilerin bisküvi üretiminde kullanımı
Utilazation of fat replacers in cookie production
Yazar: EYLEM TEMEL ÖZAT
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Yağ oranı = Oil ratio ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers ; Yağlar = Oils

Özet:
YAĞ İKAME EDİCİLERİN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI Eylem Temel Özat Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmada farklı yağ ikame edicilerin (iki adet karbonhidrat bazlı ve bir adet protein bazlı) bisküvi kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. AACC tel keski bisküvi metodu, azaltılan yağ oranlarında (% 10-50) kullanılmış ve azaltılan yağ eşit miktarda yağ ikame edici ve su ile (yağ ikame edici/su oranı 70/30 ve 50/50) karşılanmıştır. Başka bir set bisküvi de 50/50 yağ ikame edici/su oranında ve formülasyona proteaz enzimi ilavesiyle üretilmiştir. Bisküvilerin kalitelerinin değerlendirilmesi için yayılma oranı değerleri belirlenmiş, tekstür, renk ve duyusal analizler (dış görünüş, tat-aroma, çiğneme özelliği) yapılmıştır. Yağ miktarı azaldığında örneklerin yayılma oranlan da genellikle azalmıştır. Birinci karbonhidrat bazlı yağ ikame edici (Yi) kullanılarak yapılan bisküvilerin yayılma oranı değerleri ikinci karbonhidrat bazlı yağ ikame edici (Y2) ve protein bazlı yağ ikame edici (Y3) kullanılarak yapılanlardan daha yüksektir. Tekstür analizi sonuçlarına göre yağ ikame edici seviyesi arttırılırken, bisküvileri kırmak için gereken kuvvet düşük yağ ikame edici seviyelerinde artmakta ve daha sonra azalmaktadır. Yağ ikame edici/su oranı 50/50 olan bisküviler 70/30 olanlara göre daha yumuşaktır. Enzim içeren bisküviler diğer iki set bisküviye göre daha yumuşaktır. Kontrole en yakın tekstür özelliği Y1 ve Y3 kullanılan bisküvilerden elde edilmiştir. Yağ miktarı azaldıkça Yi ve Y2 kullanılan bisküvilerin Hunter L değerleri artarken a ve b değerleri azalmaktadır. Y3 kullanılan bisküvilerde Yi ve Y2 kullanılanların tersi bir eğilim gözlenmiştir. Enzim ilave edilmiş bisküvilerin L değerleri enzim ilave edilmeyenlere göre daha küçük, a ve b değerleri ise daha büyüktür. Tüm yağ ikame ediciler için, 50/50 yağ ikame edici/su oranı 70/30 olanlara göre daha iyi dış görünüş özellikleri vermiştir. Enzim ilave edilen bisküvilerin dış görünüş özellikleri enzim ilave edilmeyenlere göre daha düşük bulunmuştur. En yüksek tat-aroma ve çiğneme özelliği değerleri Yi kullanılan bisküvilerde elde edilmiştir. Enzim ilavesi Y1 kullanılan bisküvilerde tat-aromayı bozucu, Y2 ve Y3 kullanılanlarda ise tat ve aramayı düzeltici etki yapmıştır. Anahtar Kelimeler : Yağ ikame edici, bisküvi, tekstür Danışman: Prof.Dr. Hamit KÖKSEL, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Müh Anabilim Dalı

Abstract:
UTILIZATION OF FAT REPLACERS IN COOKIE PRODUCTION Eylem Temel Özat Hacettepe University, Department of Food Engineering ABSTRACT In this study, effects of different fat replacers (two carbohydrate based and one protein based) on cookie quality characteristics were investigated. AACC wire-cut cookie formulation was used with reduced levels (10-50%) of shortening which was compensated by equal amount of fat replacer and water (at the fat replacer/water ratios of 70/30 and 50/50). Another set of cookies were produced at the fat replacer/water ratio of 50/50 with additional protease enzyme in the formula. Spread ratio values of the cookies were determined and texture, color and sensory (outer appearance, taste-aroma, chewability) analyses were carried out for the evaluation of cookie qualify. As the amount of shortening decreased, the spread ratios of the samples generally decreased. The cookies produced by using the first carbohydrate-based fat replacer (Y0 had higher spread ratio values than those of the second carbohydrate-based fat replacer (Y2) and protein-based fat replacer (Y3). According to the texture analysis results, the force required to break the cookies increased at lower levels of fat replacers and then decreased. The cookies produced at the fat replacer/water ratio of 50/50 were softer than the cookies produced at the ratio of 70/30. The cookies including enzyme were softer than the other two sets of cookies. Textural properties of the cookies produced with Yi and Y3 were very close to that of control. Hunter L values for Yi and Y2 supplemented cookies increased and a and b values decreased as the amount of shortening reduced. An opposite trend to those produced by using Yi and Y2 was observed for Y3 supplemented cookies. L values of the enzyme added cookies were smaller and their a and b values were higher than the ones without enzyme. For all fat replacers, fat replacer/water ratio of 50/50 gave better outer appearance than those of 70/30. The outer appearence of enzyme supplemented cookies was inferior to those without enzyme. The highest taste-aroma and chewability values were obtained in cookies produced by Yi. Enzyme addition had a deteriorating effect on taste-aroma in Yi supplemented cookies but an improving effect in Y2 and Y3 supplemented ones. Keywords: Fat replacer, cookie, texture Advisor: Prof.Dr. Ham'rt Köksel, Hacettepe Uni. Food Engineering Dept. 11