Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
Yazar: BÜŞRA NUR OKÇU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sığır iç yağı et endüstrisinin bir yan ürünüdür. Bu ürünün gıda endüstrisinde kullanım alanının genişletilmesi için farklı modifikasyon işlemlerinin uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmada, iç yağ ve süt ikili karışımlarının farklı bitkisel yağlarla kimyasal ve enzimatik interesterifikasyon yöntemleri ile yeniden yapılandırılması amaçlamıştır. Bu amaçla, yağ tipi (fındık- ayçiçek yağları), bitkisel yağ konsantrasyonu (%20-30-40) ve süt oranı (%10-15-20) faktör olarak seçilerek bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuş ve 42 farklı interesterifiye yağ üretilmiştir. Üretilen yağların peroksit değeri, serbest yağ asitliği, mono- di-trigliserit içeriği, yağ asidi profili ve kayma erime noktası gibi özellikleri analiz edilmiştir. Ayrıca, interesterifiye lipidlerin kimyasal özelliklerinin daha iyi analiz edilebilmesi için Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi ile örneklerin orta kızılötesi spektrumları toplanmıştır. İnteresterefikasyon reaksiyonları, yapılandırılmış yağların tekli ve çoklu doymamış yağ asidi içeriklerinin artmasını sağlamıştır. Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretilen yağların serbest yağ asidi içeriğinin, kimyasal interesterifikasyon yöntemi ile üretilen yağlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yapılandırılmış yağların kayma erime sıcaklığı, iç yağın kayma erime sıcaklığından daha düşüktür. Varyans analizi sonuçları yağ ve süt oranlarının son ürünün kimyasal ve fiziksel özelliklerini en fazla etkileyen faktörler olduğunu göstermektedir. Elde edilen tüm verilerle oluşturulan temel bileşenler analizi interesterifiye yağların başlangıç ikili ve üçlü karışımlarından ayrıldığını göstermektedir. Elde edilen bulgular, %45 iç yağ, %15 süt ve %40 bitkisel yağ içeren karışımın kimyasal interesterifikasyon reaksiyonu ile yapılandırılmasının en uygun üretim yöntemi olduğunu işaret etmektedir. Bu ürün tereyağı ikamesi ya da margarin bazı olarak gıda endüstrisinde kullanılabilir.
Anahtar kelimeler: İç yağ,  interesterifikasyon, kızılötesi spektra, süt, bitkisel yağlar

Abstract:
Beef tallow is a by-product of the meat industry, and appropriate modifications should be carried out in order to widen its application area in the food industry. This study aimed to produce structured lipids through the chemical and enzymatic interesterifications of beef tallow–milk blends with different vegetable oils in order to restructure the beef tallow and to analyze several properties of interesterified lipids, including the peroxide value, free fatty acid and mono-di-triacylglycerol contents, fatty acid profile, and slip melting point. Moreover, the middle infrared spectra of the samples were obtained using Fourier transform infrared spectroscopy in order to better examine the properties of the interesterified lipids. The peroxide value of the beef tallow was raised by blending. The monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents of the samples increased following interesterification with vegetable oils. The free fatty acid content of the enzymatically interesterified lipids was higher than that of the chemically interesterified fats. The slip melting point of the structured fats decreased after both blending and interesteri-fication. A statistical model showed that infrared spectra combined with analytical data could discriminate the interesterifed lipids from binary and ternary blends. It was found out that a 15% milk and 40% vegetable oil ratio in the initial blends yielded end products with better properties after chemical interesterification.
Keywords: Tallow, infrared spectra, interesterification reactions, milk, vegetable oils