Türkiye'nin farklı yetiştirilme bölgelerinden toplanan yerel susam (Sesamum indicum L.) çeşitlerinin aynı ekolojik şartlarda yetiştirilerek besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of the nutritional properties of turkish local sesame seed (Sesamum indicum L.) varieties which collected from different locations of Turkey and cultivated in the same ecological conditions
Yazar: HALİME ALPEREN
Danışman: DOÇ. DR. HASAN YALÇIN ; YRD. DOÇ. DR. ERAY TULUKCU
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sesamum indicum = Sesamum indicum ; Susam = Sesame ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Ülkemizde daha çok tahin, tahin helvası yapımında ve fırıncılık sektöründe kullanılan susam (Sesamum indicum L.) %50-60 arasında değişen yüksek yağ, %20-25 arasında değişen yüksek protein ve zengin aromatik bileşen içeriği ile değerli bir yağlı tohumdur. Susam yağı, bazı ülkelerde yemeklik yağ olarak tüketilmektedir ve yüksek miktarda antioksidan içermesi nedeniyle diğer bitkisel yağlara göre oksidatif bozulmaya oldukça dirençlidir. Bu tezin amacı Türkiye?nin farklı yetiştirme bölgelerinden yüksek yağ ve protein değerlerine sahip yedi yerli ve ayrıca bir yabancı (Pakistan) kökenli, toplam sekiz susam çeşidinin Çumra ekolojik koşullarında, aynı şartlarda yetiştirildikten sonraki bazı besin özelliklerini belirlemektir. Türkiye?nin tüm bölgelerinden yüz farklı yerel susam çeşidi getirtilip yağ ve protein oranları belirlenmiştir. En yüksek oranlara sahip yedi yerel ve bir yabancı çeşit Çumra?da yetiştirilmiş ve elde edilen ürünlerin yağ oranı, protein oranı ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenerek tohumluklarla kıyaslanmıştır. Diyarbakır Cüngüş çeşidinin yağ oranı istatistiksel olarak anlamlı miktarda artarken Mersin Mut çeşidinin yağ oranı sabit kalmıştır. Bütün çeşitlerin protein ve oleik asit oranı artmış, linoleik asit oranı azalmıştır. Tohumluk susamların uçucu aromatik bileşenleri analizine göre ısıl işlem görmemiş susamda en çok ortalama %23.6 ile delta-3-karen, %17.6 ile 1-hekzanol, %8.6 ile 1,3-dikloro benzen, %10.4 N-metil-1,3-dithioizoindolin, %6.1 benzoic asit (Pakistan hariç), %29.6 Metoksi-fenil oksime (Pakistan hariç) ve yalnızca Pakistan örneğinde %28.7 benzaldehit saptanmıştır. Elde edilen bu sonuçlarla ısıl işlem görmemiş susamın uçucu bileşenlerinin literatürdeki eksikliği giderilmiştir. Sonuç olarak Diyarbakır Çüngüş ve Mersin Mut çeşitlerinin yüksek yağ verimi ile Konya ekolojik koşullarında yetiştirilebilecek çeşitler olduğu belirlenmiştir.   

Anahtar kelimler: Susam (Sesamum indicum L.), yağ, protein, yağ asitleri, uçucu bileşenler

Abstract:
Sesame which is generally used to make tahin, helva and as a spice in bakery industry in Turkey, (Sesamum indicum L.) is a valuable oil crop constituting 50-60% oil, 20-25% protein and rich volatile aromatic compound content. Sesame oil consumes as cooking oil in some countries and it has higher resistance than other seed oil against oxidative deterioration because of its high amount of antioxidant content. The overall aim of this study was to determine some nutritional properties of seven different local varieties and one foreign variety (from Pakistan) containing high oil and protein ratio after planted under the same ecological conditions in Cumra. One hundred local sesame varieties were provided from all region of Turkey and determined oil and protein contents. Seven local varieties which have high oil content and one variety from Pakistan were chosen and planted in Cumra. Their oil and protein ratio and fatty acid composition were compared with foundation stock.  As a result, oil ratio of Diyarbakir variety increased, Mersin Mut variety is constant and the rest of them decreased. Protein and oleic acid ratio increased and linoleic acid ratio decreased in these varieties entire. The average ratios of the most abundant volatile compounds were identified as 23.6% delta-3-carene, 17.6% 1-hexanol, 8.6% 1,3-dichloro benzene, 10.4% N-methyl-1,3-dithioisoindoline, 6.1% benzoic acid (except Pakistan), 29.6% methoxy-phenyl oxime (except Pakistan) according to results of the analysis of volatile aromatic compounds of sesame seeds. Benzaldehyde (28.7%) was determined in only Pakistan variety. These results obtained from raw (without heat treatment) seeds and we try to compensate deficiency of this information of literature.

In conclusion, Diyarbakir Cungus and Mersin Mut varieties are the best varieties planted in Cumra ecological conditions from these eight varieties with their high oil content.

Keywords: Sesame (Sesamum indicum L.), oil, protein, fatty acids, volatile compounds