Tavuk göğüs etinin defne uçucu yağ ile muamele edilmesi sırasında mikrobiyal yük değişimi
Effect of microbial load during the handling of chicken breast meat with laurel essential oil
Yazar: DİDEM ERBAŞCİVAN
Danışman: PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tavuk göğüs eti kolay bozulabilen, raf ömrü kısa ve mikroorganizma gelişimine uygun bir gıdadır. Tavuk göğüs eti üretiminden tüketim süresine kadar kolayca mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Bu gibi durumlarda gıdaları zararlı mikroorganizmalardan koruyabilmek için doğal antimikrobiyal maddelerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada defne uçucu yağının antimikrobiyal özelliğinden yararlanılarak tavuk göğüs etinin depolama süresi boyunca mikrobiyal yük değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında defne uçucu yağı elde edilmiş olup kullanılacak ana kadar +4 °C'de depolanmıştır. Elde edilen defne uçucu yağının 6 farklı gıda kaynaklı patojen mikroorganizma üzerine disk difüzyon yöntemiyle antimikrobiyal etkisi incelenmiş ve kontamine edilecek mikroorganizma belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında 5 farklı miktardaki (160, 200, 240, 480 ve 2400 µl) defne uçucu yağının 240 µl Escherichia coli ATCC 25922 saf kültürü üzerine depolama süresi boyunca inhibitör etkisi belirlenmiş olup, Escherichia coli ATCC 25922 üzerine en yüksek inhibitör etkiyi gösteren defne uçucu yağı miktarı 2400 µl olarak tespit edilmiştir. Defne uçucu yağının konsantrasyonu arttıkça inhibitör etkinin doğru orantılı olarak arttığı belirlenmiştir. Çalışmanın üçüncü aşamasında 160 ve 2400 µl defne uçucu yağının tavuk mikroflorasının depolama süresi boyunca yük değişimi incelenmiş olup, defne uçucu yağının mikroorganizma gelişimini yavaşlattığı tespit edilmiştir. Çalışmanın son aşamasında 240 µl Escherichia coli ATCC 25922 ile 5 farklı miktardaki (160, 200, 240, 480 ve 2400 µl) defne uçucu yağı karışımları mikroflorasından arındırılmış tavuk göğüs etleri üzerine sürülmüş ve depolama süresi boyunca inhibitör etkisi incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda defne uçucu yağının her 5 miktarında mikrobiyal yük miktarını azalttığı ve 240 µl Escherichia coli ATCC 25922 üzerindeki en yüksek inhibitör etkiyi gösteren defne uçucu yağ miktarı 2400 µl olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
Chicken breast meat is perishable, has a short shelf life and is suitable for microorganism development. Chicken breast meat from production to consumption time, it can easily be contaminated with microorganisms. In such cases, natural antimicrobial agents are used to protect food from harmful microorganisms. In this study, it was aimed to determine the change of microbial load during storage period of chicken breast meat by using antimicrobial properties of laurel essential oil. In the first stage of the study, laurel essential oil was obtained and stored at 4°C until use. The antimicrobial effect of the obtained bay essential oil on 6 different foodborne pathogenic microorganisms was investigated by disc diffusion method and the microorganism to be contaminated was determined. In the second stage of the study, the inhibitory effect of 5 different amounts (160, 200, 240, 480 and 2400 µl) of laurel essential oil on 240 µl of a pure culture of Escherichia coli ATCC 25922 was determined. The amount of laurel essential oil with the highest inhibitory effect on Escherichia coli ATCC 25922 was 2400 µl. It was determined that the inhibitor effect increased in direct proportion to as the concentration of bay essential oil increased. In the third stage of the study, the load changes of 160 and 2400 µl laurel essential oil during the storage period of the microflora of the chicken were examined. Laurel essential oil was found to slow down the growth of microorganisms. In the last stage of the study, 240 microlitre of Escherichia coli ATCC 25922 and 5 different amounts (160, 200, 240, 480 and 2400 µl) of bay essential oil mixtures were applied on poultry breast meat-free from microflora and inhibitory effect during the storage period was examined. As a result of the study, it was found that laurel essential oil decreased the amount of microbial load in every 5 amounts and 240 microliters of Escherichia coli ATCC 25922 showed the highest inhibitory effect on the amount of laurel essential oil was determined to be 2400 µl.