Konya il merkezinde bulunan restoranlarda çalışan mutfak personellerinin gıda güvenliği bilgilerinin artırılması yönünde etkili broşür ve çizgi roman uygulamaları
Effective brochure and comic book applications to increase food safety knowledge of food handlers working in Konya city center
Yazar: VEDAT EKEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRSEN BULUT SOLAK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Seyahat İşletmeciliği ve Turist Rehberliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Bilgi gereksinimleri = Information requirements ; Bilgi iletimi = Information transmission ; Bilgilendirme = Informing ; Broşür = Brochure ; Güvenli davranış = Dependable behaviour ; Güvenlik = Security ; Gıda güvenliği = Food safety ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Restoranlar = Restaurants ; Çizgi romanlar = Comic strips

Özet:
Mutfak personellerinin gıda güvenliği bilgilerinin yetersiz olması, yanlış gıda işlemelerine hatta gıda zehirlenmelerine neden olabilecek sonuçları beraberinde getirmektedir. Bu nedenle dünyadaki gıda kaynaklı hastalıkların çoğu restoranlara atfedilmektedir. Bu çalışmamızda, restoranlarda çalışan mutfak personelleri için etkili ve kanıta dayalı broşür ve çizgi roman uygulamaları ele alınarak, gıda güvenliği bilgi düzeyinin artırılması amaçlanmıştır. Ayrıca mutfak personelinin gıda güvenliği, çapraz bulaşma, tehlike bölgesi sıcaklık aralığı, yiyeceklerin ısıtılması ve soğutulması için uygun sıcaklık aralıkları gibi bilgileri de saptanmıştır. Bu bilgilerde, broşür veya çizgi roman materyallerinin dağıtımından önce ve sonra olumlu veya olumsuz bir değişikliğin tespit edilmesi de ayrıca sağlanmıştır. Çalışmamızın evrenini, Konya ili Selçuklu, Meram ve Karatay ilçelerinde faaliyet gösteren restoranların mutfak personelleri oluşturmaktadır. Kontrol, çizgi roman ve broşür grubu olarak belirlenen restoranlarda sırasıyla, yüz yüze anket, materyal dağıtımı ve tekrar anket uygulaması, kontrol grubu restoranlarda ise sadece anket uygulaması yapılmıştır. Çalışmalar sonucunda elde edilen verilerin istatistiksel analizleri yapılmış, veriler sayı-yüzde oranlarına, aritmetik ortalama ve standart sapma değerlerine göre tablolar ve şekiller oluşturularak, buna göre yorumlanmıştır. 
Anket sonuçlarına bakıldığında mutfak personelinin gıda güvenliği ile ilgili bilgilerin büyük bir bölümünü bildiklerini ifade etmelerine rağmen, sahip olduğu bilgilerinin yeterli olmadığı saptanmıştır. Birinci anket sonuçlarına baktığımızda, bilgilerin genelinde tahmini bilgilerin yer aldığı tespit edilirken, ikinci anket sonuçlarında ise tahmini bilgilerin yerini bilimsel bilgilerin aldığı fark edilmiştir. Materyal olarak hazırlanan çizgi roman ve broşür dağıtımı sonucunda mutfak personeli üzerinde istenilen bilgilerde büyük bir değişiklik meydana gelmiştir. 
Mikroorganizmaların tanımı sorusuna baktığımızda, çizgi roman grubunda birinci anket neticesinde % 27.1, ikinci ankette % 59.5, broşür grubu birinci ankette % 26.7, ikinci ankette % 42.7, kontrol grubu birinci ankette % 29.7, ikinci ankette % 35.1 değerlerine ulaşılmıştır. Çizgi roman grubundaki artışın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çiğ yumurta ile ilgili yöneltilmiş anket sorumuza, kontrol grubu birinci anket % 58.1, ikinci anket % 83.8, çizgi roman grubu birinci anket % 45.9, ikinci anket % 67.6, broşür grubu birinci anket % 65.3, ikinci anket % 96 olmuş ve broşür grubundaki artış anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Tamamıyla pişmemiş kıyma eti ile ilgili sorumuza kontrol grubu birinci anket % 77, ikinci anket % 89.2, çizgi roman grubu birinci ankette % 74.3, ikinci ankette % 98.6, broşür grubu birinci ankette % 85.3, ikinci ankette % 98.7 olmuş ve çizgi roman grubundaki artış anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Salata sebzeleri ile ilgili anket sorumuza, kontrol grubu birinci ankette % 67.6, ikinci ankette % 83.8, çizgi roman grubu birinci ankette % 73, ikinci ankette % 94.6, broşür grubu birinci ankette % 82.7, ikinci ankette % 98.7'ye çıkmış ve çizgi roman grubunda anlamlı bir artış görülmüştür (p<0.05).
Toplumda gıda güvenliği konusunda görevli kamu ve özel sektör yetkililerinin, uzun vadeli hazırlayacakları teorik ve pratik bilgileri kapsayan eğitimlerin düzenli bir şekilde verilmesinin mutfak personelinin bilgi düzeyinin artırılmasında faydalı olacağı düşünülmektedir. Bu şekilde yapılacak çalışmaların, görsel materyaller ile desteklendiği takdirde uygulamanın daha da etkili olacağı kaçınılmazdır.
Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Mutfak Personeli, Yiyecek-İçecek, Restoran

Abstract:
The lack of food safety information of the food handler brings with the results that could lead to bad food processing and even food poisoning. For this reason, most foodborne diseases in the world are caused by restaurants. In this study, it was aimed to increase the level of food safety knowledge by using effective and proof based brochures and comic book applications for food handlers working in restaurant. In addition, the knowledge of the food handlers about food safety, cross contamination, danger zone temperature range, temperature ranges suitable for heating and cooling food also has been determined. This information has also provided to detect a positive or negative change before and after distribution of brochures or comic book materials. The population of our study consists of the food handlers in restaurants and fast food businesses in Selçuklu, Meram and Karatay districts of Konya. Some of the randomly selected restaurants were distributed with face-to-face survey, material distribution and re-survey applications were performed; on the other hand only survey application was performed in the control group restaurants. The statistical analyses of the data obtained as a result of the studies were made and the data were interpreted accordingly by creating tables and figures according to the number-percentage ratios, arithmetic mean and standard deviation values.
According to the results of the survey, it was determined that despite the food handlers stated that they know a large part of the information about food safety, their knowledge is insufficient. According to the results of the first survey, while it was observed that the estimated information included in the survey, the second survey results found that the estimated information was replaced by scientific information. As a result of the distribution of comics and brochures prepared as a material, there has been a huge change in the information requested on the food handlers.
When we evaluate at the question of microorganisms definition, it was observed that 27.1% in the first survey of the comic book group and 59.5% in the second survey; 26.7% in the first survey of the brochure group and 42.7% in the second survey; 29.7% in the first survey of the control group and 35.1% in the second survey. The increase in the comic book group was detected to be significant (p <0.05). The survey question about raw eggs, the first survey of the control group is 58.1% and the second survey is 83.8%; the first survey of the comic book group is 45.9% and the second survey is 67.6%; the first survey of the brochure group is 65.3% and the second survey is 96% and the increase in the brochure group was found to be significant (p<0.05). The question about completely uncooked (raw) ground beef, the first survey of the control group is 77% and the second survey is 89.2%; the first survey of the comic book is 74.3% and the second survey is 98.6%; the first survey of the brochure group is 85.3% and the second survey is 98.7% and the increase in the comic book group was found to be significant (p<0.05). The question about vegetables for salads, the first survey of the control group is 67.6% and the second survey is 83.8%; the first survey of the comic book group is 73% and the second survey is 94.6%; the first survey of the brochure group is 82.7% and the second survey is 98.7% and the increase in the comic book group was found to be significant (p<0.05).
It is considered that it will be beneficial to increase the knowledge level of the food handler by giving regular training of the public and private sector officials responsible for food safety in the society, including theoretical and practical information to be prepared in the long term. It is inevitable that the application that will be done in this way will be even more effective if it is supported by visual materials.

Key Words: Food and Beverage, Food Handlers, Food Safety, Restaurants