Ankara da pazarlanan yoğurtların kuru madde profilleri üzerinde bir araştırma
A research on total solids profiles of yoghurts market in Ankara
Yazar: BERİL ZEKİYE OVAYURT
Danışman: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Ankara?da pazarlanan, 20 üretici firmaya ait homojenize set yoğurtlardan oluşan 27 farklı yoğurt örneği toplanmış ve incelenmiştir. 
Kimyasal, fiziksel ve duyusal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler: Yağ içeriği, tam yağlı yoğurt olarak satılan örneklerde %3,72, yarım yağlı yoğurt olarak satılan örneklerde %2,1, yağsız yoğurt olarak satılan örneklerde %0,05, tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan örneklerde ise 2,41; protein içeriği, tam yağlı ve yarım yağlı yoğurt olarak satılan örneklerde %4,2, yağsız örneklerde %4,8 ve yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan örneklerde ise %4,7; Yağsız kuru madde içeriği, tam yağlı örneklerde 11,9348; yarım yağlı örneklerde 11,6904, yağsız örneklerde 12,4399 ve yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan örneklerde ise 12,0687; serum ayrılması %18,24; sıkılık değerleri 0,197 kg; iç yapışkanlık değerleri 0,014 kg; konsistens 2,076 kg.sn; viskozite endeksi değerleri 0,026 kg.sn; yapı/tekstür değeri 3,63; renk ve görünüş değeri 4,2; aroma ve tat 7,23 olarak bulunmuştur.
Analizi sonuçlarına göre, Ankara?da pazarlanan homojenize set yoğurtlara ait protein değerlerinin Türk Gıda Kodeksi 2009/25 No?lu Fermente Süt Ürünleri Tebliği?nde referans gösterilen değerlere uygun olduğu, ancak 8 örneğin yağ değerlerinin tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin yağ ve protein oranlarının, fiziksel kalitesini büyük oranda etkilediği, özellikle yarım yağlı, yağı azaltılmış ve yağsız yoğurtlarda protein oranı daha yüksek olan örneklerin fiziksel özelliklerinin de daha iyi olduğu görülmüştür. Duyusal olarak en çok beğenilen örneklerin protein ve yağ oranları nispeten yüksek ve tekstürel nitelikleri diğerlerine göre daha iyi olan örnekler olduğu görülmüştür.

Abstract:
Twenty seven homogenized set-type yogurt samples collected from 20 different manufacturers in Ankara were analyzed.
The average results of chemical, physical and sensory analyses were as follows: fat content; 3,72% for full fat, 2,1% for half-fat, 0,05% for non-fat and 2,4% for those not fitting any of above classifications. Protein content; 4,2% for full fat and half-fat, 4,8% for non-fat and 4,7% for he samples that did not fit the fat-based clasification. Non-fat total solids content; 11,93% for full-fat, 11,69% for half-fat, 12,43% for non-fat and 12,06% for those out of any of above classification. The whey separation, firmness, cohesiveness, consistency and viscosity index values were 18,24%, 0,179kg, 0,014kg, 2,076 kg.s and 0,026 kg.s respectively. The samples received body/texture, appearance/color and aroma/flavor values as follows: 3,63, 4,2 and 7,23, respectively.
Results optained revealed that the protein values of the homogenized set-type yogurts were within the likits indicated in Turkish Food Codex Fermented Milks Article (No 2009/25). On contrary, regarding the fat levels, 8 samples were found to be in consistent with the respectivw Article.
It was also found that the fat and protein levels of the yogurt samples influenced the physical qualities of the samples. Especially, half-fat, reduced-fat and/or non-fat yogurt with higher protein levels were found to have beter physical structures. The samples with higher protein and fat levels, and beter physical qualities received higher sensory scores.