Işınlama işleminin chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağlarının kimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of irradiation process on chemical properties of chia (Salvia hispanica L.) seed oils
Yazar: ENİSE AKYOL
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, ışınlama işleminin chia tohumu yağlarının kimyasal özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırmada kullanılan örnekler Arjantin' den ülkemize ithalat yolu ile bu ürünü getiren özel bir firmadan temin edilmiştir. Kontrol numunesi dahil, 300' er gramlık 5 ayrı bölüme ayrılmış örnekler, Tekirdağ- Çerkezköy de bulunan GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirilerek 2,5, 5, 7,5 ve 10 kGy dozlarda gama ışınlama işlemine tabi tutulmuştur. Işınlama işlemi sonrasında chia tohumlarının yağları soğuk pres tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Presleme sonucunda elde edilen yağlar filtreden geçirilerek, örnekler üzerinde tokoferol değeri, sterol kompozisyonu, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, fenolik madde, yağ asiti bileşimindeki değişimler incelenmiştir. Kontrol grubuna kıyasla ışınlama dozu arttıkça fenolik madde ve tokoferol değerinin azaldığı, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısının arttığı ve bu değişikliklerin istatiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Işınlama dozunun artmasıyla beraber palmitik asit ve stearik asit oranlarının arttığı, oleik asit ve linoleik asit oranlarının ise azaldığı belirlenmiştir. Toplam doymuş yağ asitlerinde ışınlama dozunun artışına paralel olarak yükselme tespit edilirken, toplam tekli doymamış ve toplam çoklu doymamış yağ asitlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Sterol kompozisyonları açısından değerlendirildiğinde ise; en yüksek miktarda β-sitosterol belirlenmiş olup, β-sitosterol oranının ışınlama dozu arttıkça azaldığı görülmüştür. Uygulanan ışınlama dozlarına bağlı olarak, sterol kompozisyonunda bulunan kampestrol miktarında istatiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (p>0,01). Toplam sterol miktarında ise artan ışınlama dozuna bağlı olarak belli oranda azalma meydana geldiği görülmüştür.

Abstract:
In this study, the effect of irradiation on the chemical properties of chia seed oils was investigated. The samples used in the research were obtained from a private company that imported this product from Argentina. Samples divided into 5 separate sections of 300 grams, were subjected to gamma irradiation with the doses of 2,5, 5, 7,5 and 10 kGy in GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. located in Tekirdağ/Çerkezköy. After the irradiation process, the oils of chia seeds were obtained by using cold press technique. The oils obtained as a result of pressing were filtered and tocopherol value, sterol composition, peroxide number, free fatty acidity, phenolic substance, changes in fatty acid composition of the samples were investigated. Compared to the control group, it was found that phenolic and tocopherol levels decreased, free fatty acid and peroxide count increased with the increase of irradiation dose and these changes were statistically significant (p<0.01). Palmitic acid and stearic acid ratios increased and oleic acid and linoleic acid ratios decreased with increasing irradiation dose. In parallel with the increase of irradiation dose, total monounsaturated and polyunsaturated fatty acids decreased. When evaluated in terms of sterol compositions; β-sitosterol was determined as the highest and β-sitosterol ratio decreased with increasing of irradiation dose. No statistically significant difference was found in the amount of campestrol in the sterol composition depending on the irradiation doses applied (p>0.01). It was observed that the total amount of sterol decreased due to the increased irradiation dose.