Bazı natürel sızma zeytinyağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tespiti ve yağ asidi kompozisyonlarının tayini
Determination of physical and chemical properties and fatty acid compositions of some extra virgin olive oils
Yazar: ESRA TARHAN
Danışman: PROF. DR. AHMET KOÇAK
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, yerel üreticilerden temin edilen bazı natürel sızma zeytinyağlarının (EVOO) Ulusal ve Uluslararası standart metotlar kullanılarak fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında Türkiye'nin farklı bölgelerini temsil eden EVOO numunelerinin bağıl yoğunluk, kırılma indisi, nem ve uçucu madde, serbest yağ asidi (FFA), sabunlaşma sayısı (SV), iyot sayısı (IV) ve yağ asidi kompozisyonu incelenmiştir. EVOO numunelerinin fiziksel özelliklerinin kontrolü için gerçekleştirilen bağıl yoğunluk, kırılma indisi ve nem ve uçucu madde miktarlarının tayinlerine göre çoğu numunelerin Ulusal ve Uluslararası standartlara uygun olduğu tespit edilmiştir. EVOO numunelerinin kimyasal özelliklerinin tespiti amacıyla yapılan analizlerine göre %0.56-0.95 aralığında FFA; 161.38-200.46 aralığında SV ve 64.64-79.08 aralığında IV değerleri tespit edilmiş ve elde edilen değerlerin çoğunun Ulusal ve Uluslararası standartlara uygun olduğu görülmüştür. Yağ asidi kompozisyonu analizlerine göre zeytinyağlarındaki en önemli yağ asitleri olan oleik; linoleik ve palmitik asit oranlarının sırasıyla %68.09 (EVOO-8) - %75.20 (EVOO-6); %5.91 (EVOO-6) - %12.03 (EVOO-2) ve %11.51 (EVOO-6) - %14.20 (EVOO-8) aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. En yüksek oleik asit ve toplam tekli doymamış yağ asidi (MUFA) oranının EVOO-6 numunesinde olduğu görülmüştür. Zeytinyağları için önemli bir oran olan ve zeytinyağlarının oksidasyon stabiliteleri hakkında yorum yapmaya imkan veren oleik/linoleik asit oranı hesaplanmış ve EVOO-6 numunesinin en yüksek oleik/linoleik asit oranına (12.72) ve buna bağlı olarak en düşük oksidasyon değerlerine sahip olduğu görülmüştür. İlgili sonuçlara göre Ülkemizdeki yerel üreticiler tarafından tüketime sunulan natürel sızma zeytinyağlarının Ulusal ve Uluslararası komitelerin belirlediği kalite değerlerine sahip olan ürünlerden oluştuğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the physical and chemical properties of some extra virgin olive oils (EVOO) obtained from local producers were examined using National and International standard methods. Relative density, refractive index, moisture and volatile matter, free fatty acid (FFA), saponification number (SV), iodine value (IV), and fatty acid composition of EVOO samples representing different regions of Turkey were investigated. According to the determination of the relative density, refractive index and moisture and volatile content of EVOO samples for the control of physical properties, most samples were found to comply with National and International standards. According to the analysis made for the determination of chemical properties of EVOO samples, FFA in the range of 0.56-0.95%; SV values in the range of 161.38-200.46, and IV values in the range of 64.64-79.08 were determined and most of the values obtained were found to be in compliance with National and International standards. According to fatty acid composition analysis, oleic, linoleic and palmitic acid ratios which are the most important fatty acids in olive oil were determined as 68.09% (EVOO-8) to 75.20% (EVOO-6), 5.91% (EVOO-6) - 12.03% (EVOO-2), and 11.51% (EVOO-6) - 14.20% (EVOO-8); respectively. The highest ratio of oleic acid and total mono unsaturated fatty acid (MUFA) was found in EVOO-6 sample. The oleic / linoleic acid ratio, which is an important ratio for olive oils and allows to comment on the oxidation stability of olive oils, was calculated and it was found that EVOO-6 sample had the highest oleic / linoleic acid ratio (12.72) and therefore the lowest oxidation values. According to the results of EVOO offered to our people from the local producers of our country, it has been determined that it consists of products that have the quality values determined by national and international committees.