Meyve ve sebzelerde bulunan oksidatif enzimlerin antioksidan bileşikler ve antioksidan kapasite üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effect of oxidative enzymes on antioxidant compounds and antioxidant capacity in fruits and vegetables
Yazar: ARZU ALTUNKAYA
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma ile bugüne kadar sadece enzimatik kaynaklı  renk ve tat-koku bozulmalarından sorumlu olan oksidatif enzimlerin meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan  ve antioksidan etkiye sahip askorbik asit, karotenoidler ve fenolik bileşiklerin oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. 

Bu amaçla çalışmanın ilk bölümünde, marulun (L.sativa) yapısında doğal olarak bulunan oksidatif enzimlerin farklı izoformları ultrafiltrasyon ve iyon değiştirme kromotografisi teknikleri ile saflaştırılmıştır. Saflaştırılmış peroksidaz (POD), polifenoloksidaz (PPO) ve lipoksigenaz (LOX) izoenzimlerinin kinetik karekterizasyonu yapılmıştır. Farklı inhibitörlerin; enzimatik esmerleşme, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenol içeriğine olan etkileri spektrofotometrik ve kromotografik olarak belirlenmiştir. 

Çalışmanın ikinci bölümünde ise taze marul ekstraktının kuersetin, -tokoferol ve askorbik asit gibi kimyasal antioksidanlar ile yeşil çay ekstraktı ve üzüm çekirdeği ekstraktı gibi doğal antioksidanlar ile kombinasyonunda  lipit oksidasyonuna karşı sinerjistik etki gösterip göstermedikleri belirlenmiştir. Lipit oksidasyonu, suda çözünen AAPH soya fosfotidil kolin lipozom sistemde konjuge dienlerin oluşumu ile gerçekleştirilmiştir. Yine bu çalışmanın devamında marulun doğal antioksidanlarla olan sinerjisminin farklı pH'lardaki değişimi lipozom ve demirin katalize ettiği radikallerin indirgenmesini temel alan ESR  metodları ile izlenmiştir

Abstract:
Effect of oxidative enzymes on some compounds that have antioxidant activity  were investigated. 

In first part of this study, diffent isoforms of oxidative enzymes naturally found in lettuce sample (L.sativa) were purified ultrafiltration and ion excahnge chromotography. Kinetic characterization of purified peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase (LOX) isoforms were established. Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh lettuce were determined by spectrophotometircally and chromotographically.  

In the second part, it was determined whether antioxidants present in fresh lettuce extract act synergistically in combination with quercetin, -tocopherol or ascorbic acid against lipid oxidation at different storage temperatures. Lipid oxidation was followed by the formation of conjugated dienes in a liposome system using azo-initiator: the water soluble AAPH. In adddition, whether antioxidants present in fresh lettuce extract act synergistically in combination with green tea extract or grape seed extract against lipid oxidation and iron catalysed radical formation in an aqeuous system which is an important source of radicals that initiate lipid oxidation in heterogeneous foods, at different pH values.