Mikroenkapsülasyon parametrelerinin kekik yağında bulunan timol ve karvakrol içeriği üzerine etkileri
The effect of microencapsulation parameters on thymol and carvacrol content of thyme oil
Yazar: MELTEM KARAGÖZLÜ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK ; DOÇ. DR. BUĞRA OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kompleks koaservasyon yöntemi kullanılarak tannik asit ile sertleştirilmiş, jelatin/arap zamkı duvarlı kekik yağı içeren mikrokapsüller elde edilmiştir. Bu kapsamda, mikrokapsüllerin yağ yükü (%), yağ içeriği (%), mikroenkapsülasyon verimi (%), salım oranı (%), DPPH ile antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, renk analizi ve morfolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Kapsüllenen kekik yağında timol ve karvakrol miktarları ile lutein içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yardımı ile belirlenmiştir. Ayrıca şeftali suyu üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen şeftali suyuna optimum koşullarda üretilen mikrokapsüller ilave edilmiştir. 7 günlük depolama süresince kontrol örneğinde ve zenginleştirilmiş örnekte pH ölçümü ile toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. GC/MS analizi ile kekik esansiyel yağı başlıca uçucu bileşenlerinin α-pinen, karvakrol ve timol olduğu tespit edilmiştir. En yüksek mikroenkapsülasyon verimine (% 70,09 ± 1,86) sahip olan mikrokapsüller optimum koşul olarak belirlenmiştir. Jelatin ve tannik asit miktarları arttırılınca, kekik esansiyel yağının mikrokapsüllerden salımı azalırken, mikrokapsüllerdeki kekik esansiyel yağı miktarı arttırılınca salımın arttığı tespit edilmiştir. Kekik yağı miktarı mikrokapsüllerde arttıkça, timol ve karvakrol miktarları ile antioksidan ve toplam fenolik madde miktarlarında artış gözlenmiştir. Kekik esansiyel yağının lutein pigmentini içermediği belirlenmiştir. Optimum koşulda üretilen mikrokapsüllerin şeftali suyuna ilave edilmesi ve depolanması örneklere antimikrobiyal özellik kazandırmıştır. Elde edilen tüm sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (p<0,05).

Abstract:
In this research, microcapsules containing thyme oil using gelatin/arabic gum wall materials, crosslinked with tannic acid were obtained. In this context, the oil loading (%), oil content (%), microencapsulation efficiency (%), release rate (%), antioxidant activity with DPPH, total phenolic compound, colour value and morphological analyzes of the microcapsules were performed. Thymol and carvacrol amounts and lutein content in the encapsulated thyme oil were determined with the help of high performance liquid chromatography (HPLC). In addition, peach juice production was carried out and microcapsules produced under optimum conditions were added to the obtained peach juice. During 7 days of storage, pH measurement and total mesophilic aerobic bacteria counts were performed in the control samples and the enriched samples. It was determined that the major volatile components of thyme essential oil by GC/MS analysis were α-pinene, carvacrol and thymol. Microcapsules, which have the highest microencapsulation efficiency value (70.09 % ± 1.86), was determined as optimum condition. It has been found that the release increased as the amount of thyme essential oil in the microcapsules increased, while the amounts of gelatin and tannic acid increased, the release of thyme essential oil from the microcapsules reduced. As the amount of thyme oil increased in microcapsules, amounts of thymol and carvacrol, antioxidant and total phenolic contents were increased. Thyme essential oil did not contain lutein pigment. Samples have been gained antimicrobial properties by addition to the peach juice of the microcapsules produced in optimum conditions and storage. All the results were evaluated statistically (p<0.05).