Türk zeytinyağlarının bazı kalite ve saflık kriterlerinin belirlenmesi
Determination of some quality and genuineness of Turkish olive oils
Yazar: HÜSEYİN YAVUZ
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Araştırma 2006-2008 yıllarında A.Ü.Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yağ Teknolojisi laboratuarlarında yürütülmüştür.Çalışmada, Türkiye'nin Kuzey Ege (Çanakkale-Bursa-Balıkesir-İzmir-Manisa), Güney Ege (Aydın-Muğla), Akdeniz (Antalya-Adana-Mersin-Hatay) ve Güneydoğu Anadolu (Gaziantep-Kilis) bölgelerinden 1. Üretim Yılı üretim yılında hasat edilmiş 40, 2. Üretim Yılı üretim yılında hasat edilmiş 59 farklı zeytin örneğinin dane ağırlıkları, et/çekirdek oranları, kuru madde ve yağ miktarları ile bu zeytinlerden elde edilen yağların serbest asitlik, peroksit, konjuge dien, K232, ?K ve kırılma indisi değerleri, yağ asidi dağılımları, iyot sayıları ve sabunlaşma sayıları araştırılmıştır. Bu örnekler; memecik, uslu, gemlik, edremit yağlık, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, haşabi, kalamata, nizip yağlık, kilis yağlık çeşitleridir.Bulgulara göre, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nden (Gaziantep-Kilis) elde edilen zeytin örneklerinin dane ağırlıkları en düşük (2.18 g), kuru madde miktarları (% 61.06) ve yağ miktarları en yüksek (% 25.81), buna karşın Güney Ege Bölgesi'nden hasat edilen örneklerin dane ağırlıkları en yüksek (3.87 g), kuru madde miktarları (% 45.58) ve yağ miktarları en düşüktür (% 17.25). Güneydoğu Anadolu Gölgesi'nden elde edilen yağların serbest asitlik ve peroksit değerleri diğerlerine göre daha yüksektir. Güney Ege bölgesi yağlarının oleik asit miktarları diğer bölgelere göre yüksek (% 73.77), linoleik asit miktarları daha düşük (% 8.74), buna karşın Akdeniz Bölgesi yağlarının oleik asit miktarları en düşük (% 69.30), linoleik asit miktarları da en yüksektir (% 11.44). Ayrıca Güneydoğu Anadolu Bölgesi yağlarının palmitik asit miktarları en yüksektir (% 15.23).

Abstract:
This research was conducted in Fats and Oils labs of Food Engineering Dept., Faculty of Engineering, Ankara University, between 2006-2008 years.In this work, piece weights, flesh/seed ratios, dry matters and oil contents of 40 different olive samples harvested at 2006-2007 crop season and 59 different olive samples harvested at 2. Üretim Yılı crop season from North Aegean, South Aegean, Mediterranean and Southeast Anatolia regions in Turkey were determined. Olive oils of these varieties were also analysed for their free fatty acids, peroxide value, conjugated dien, K232, ?K, refractive index, fatty acid composition, iodine number and saponification number. These samples are memecik, uslu, gemlik, edremit yağlık, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, haşabi, kalamata, nizip yağlık, kilis yağlık.According to the results, the olive samples harvested from Southeast Anatolia have the lowest piece weights (2.18 g), but the highest dry matter (61.06 %) and oil content (25.81 %). However, piece weight is the highest (3.87 g) while fruit dry matter (45.58 %) and fruit oil content (17.25 %) are the lowest for the olive samples belonging to the South Aegean region. Free fatty acid and peroxide values of olive oils obtained from the olives harvested from Southeast Anatolia region are higher than the others. South Aegean olive oils have higher oleic asit (73.77 %) but lower linoleic acid contents (8.74%), whereas the oils obtained from Mediterranean varieties contained the lowest oleic acid (69.30%) but the highest linoleic acid contents (11.44%). Also, palmitic acid percentages of the olive oils obtained from the varieties of Southeast Anatolia region are highest(15.23 %).