Van ilinde çölyak hastalığının gastronomik erişilebilirlik sorunlarının belirlenmesi üzerine karşılaştırmalı bir çalışma
A comprative study on identifying the gastronomical accessibility problems of celiac disease in the city of Van
Yazar: ONUR CAN KESKİNOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ OYA COŞKUN
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Engelli kişiler = Disabled persons ; Engellilik = Disability ; Erişilebilirlik = Accessibility ; Gastronomi = Gastronomy ; Van = Van ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Erişilebilir gastronomi kavramı; bedensel, fiziksel, ruhsal, biyolojik vb. herhangi bir engele sahip olan veya olmayan her bireyin hiçbir ayrıma maruz kalmadan gastronomi destinasyonlarına eşit olarak erişebilmesini ifade eder. Buna karşın mevcut erişilebilir gastronomi çalışmaları ve uygulamaları, fiziksel, zihinsel, görme, işitme ve konuşma engellilere odaklanmış olup, beslenme engelleri nedeniyle erişim sorunu yaşayan biyolojik engelli bireyleri göz ardı etmiştir. Bu çalışmanın amacı, yiyecek-içecek işletmelerinin bir biyolojik engel türü olan çölyak hastaları açısından erişilebilirlik altyapılarının incelenerek, mevcut durumun ve yaşanan sorunların tespit edilip, söz konusu sorunlara çözüm önerileri geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda, kartopu örnekleme yöntemiyle belirlenen 8 çölyak derneği ve kolayda durum örnekleme yöntemiyle belirlenen 11 yiyecek-içecek işletmesine yönelik olarak iki farklı görüşme formu uygulanmıştır. Çölyak dernekleri ile yapılan görüşmeler sonucunda, çölyaklıların yiyecek-içecek işletmelerinde glütensiz ürün bulmakta zorlandıkları, glütensiz ürün bulsalar bile fahiş fiyatlara satın alabildikleri, çapraz bulaşma riski nedeniyle işletmelere yönelik güven problemi yaşadıkları, işletme çalışanlarının ihtiyaç duyulan eğitime sahip olmadığı ve bu nedenle farkındalık düzeylerinin zayıf olduğu ve yasal düzenlemelerin çölyak hastalarının sorunlarını kapsamadığı görülmüştür. Yiyecek-içecek işletmeleri ile yapılan görüşmelerde ise, glütensiz ürünlerin yeterli talep görmemesi, işletme çalışanlarının glütensiz üretim için eğitim alabilecekleri resmi bir kurum olmaması ve yasal düzenlemelerin üretimi teşvik edecek şekilde düzenlenmemesi gibi nedenlerle işletmelerin glütensiz ürün üretiminden çekindikleri görülmüştür. Çalışma sonunda, söz konusu sorunlara yönelik çözüm önerileri sunulmuştur.

Abstract:
Accessible gastronomy expresses the equal access of every individual, who has or has not any physical, mental, biological, or etc. handicaps, to gastronomy destinations without being exposed to any kind of discrimination. On the contrary, focusing on mentally, visually, speech handicapped, and deaf people the present accessible gastronomy studies and practices are ignoring the biologically handicapped individuals who have difficulty in accessing due to their nutrition disorders. The aim of this study is to improve solutions to the abovementioned problems by analysing accessibility of the substructures of the food and beverage enterprises in the sense of celiacs as a biological handicap, and identifying the present situation and ongoing problems. In accordance with this purpose, two different meeting forms have been applied addressing to 8 celiac organizations, which are selected by snowball sampling method, and 11 food – beverage enterprises determined by convenience sampling method. As a result of the interviews with celiac organizations the findings indicate that; the celiacs have difficulty in finding gluten-free products in food and beverage businesses and even if they can find, they have to pay unreasonable prices; they have some trust issues with the businesses due to cross contamination risk; the personnel in businesses are lack of required training and knowledge and so they have a weakness for awareness of the disease and the legal regulations do not cover the problems of the celiacs. On the other hand, in the consequence of the interviews with food and beverage enterprises, it is conferred that the gluten free products are not high in demand; there is no official institution which offers educations to produce gluten- free products for the business employees and the legal regulations are not arranged in an encouraging way. Due to all these reasons, it is observed that the businesses are hesitating to produce gluten-free products. At the end of the study, there are suggestion solutions presented about the mentioned problems stated above.