Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
Yazar: BUSE TOKSÖZ
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışması ile farklı tip oleojellerin sucuk formülasyonunda kullanılması ve sucuk örneklerinin kalite özelliklerinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda ayçiçek mumu ve balmumu organojelatörleri soğuk pres keten tohumu yağıyla karıştırılarak oleojeller elde edilmiştir ve hayvansal yağ ile yapılan sucukla beraber 3 çeşit sucuk örneğinin fiziksel ve kimyasal, termal, reolojik ve tekstür özellikleri, yağ asidi bileşimi ve uçucu aromatik bileşenleri belirlenmiştir. Hayvansal yağ, ayçiçek mumu oleojeli ve balmumu oleojeliyle yapılan sucukların termal özelliklerinde birer fraksiyon oluşumu gözlenmiş, sırasıyla nem içerikleri % 46,37-47,09-41,84, yağ içerikleri % 30,11-30,37-34,44 olarak belirlenmiştir. Ağırlık kayıpları % 16,56-9,68-9,29, pişirme kayıpları % 16,03-6,91-10,50 değerleri ile oleojel ile üretilen örneklerde düşmüştür. Örneklerin pH değerleri 4,85-5,27 aralığında tespit edilmiştir. Sucukların yağ asidi kompozisyonunda palmitik asit (C16:0) baskın olup, linolenik asit (C18:3) sadece oleojelleri içeren sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme ve tüketici testi sonuçlarına göre lezzet açısından en yüksek puanları hayvansal yağ ile yapılan örneğin aldığı görülerek, ayçiçek ve balmumu oleojelleri ile yapılan sucukların lezzetini ve dokusunu geliştirmeye yönelik çalışmalar önerilmiştir. 

Anahtar sözcükler: Oleojel, Sucuk, Ayçiçek Mumu, Balmumu, Hayvansal Yağ

Abstract:
The aim of this thesis was to use different types of oleogels in Turkish sucjuk formulation and to evaluate the quality characteristics of Turkish sucjuk samples. For this purpose, oleogels were obtained by mixing sunflower wax and beeswax organogelators with cold pressed flaxseed oil, and the physical and chemical, thermal, rheological and texture properties, fatty acid composition, and volatile aromatic components of the 3 kinds of sucjuk samples were determined together with the sucjuk made with animal oil. Formation of a faction was observed in the thermal properties of the sucjuk samples made with animal fat, sunflower wax oleogel and beeswax oleogel.  The moisture contents of 46,37-47,09-41,84 %, and the fat contents of 30,11-30,37-34,44 % were determined, respectively. Weight losses during production were 16,56-9,68-9,29 %, and cooking losses were 16,03-6,91-10,50 % in samples produced with the oleogels and control sample, respectively. The pH values of the samples were determined between of 4,85-5,27. In fatty acid composition of Turkish sucjuk samples palmitic acid (C16:0) was the major fatty acid component, and linolenic acid (C18:3) was detected only in samples prepared with the oleogels. Sensory evaluation and consumer tests indicated that the highest scores were obtained from the sample prepared with animal fat, and further studies to enhance the taste and texture of the sucjuk samples prepared with oleogels were suggested.

Keywords: Oleogel, Turkish Sucjuk, Sunflower Wax, Beeswax, Animal Fat