Ankara ilinde tüketime sunulan bazı hayvansal gıdalarda sülfonamid antibiyotik kalıntılarının ve mikrobiyolojik kontaminasyon düzeyinin araştırılması
Investigation of sulfonamide antibiotic residues and microbiological contamination level in some animal origin foods consumed in Ankara province
Yazar: HİLAL TÜRKAN SERTKAYA
Danışman: DOÇ. DR. BURAK DEMİRHAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı / Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology

Özet:
Sülfonamid kalıntıları içeren hayvansal gıdaların tüketiminin, aşırı duyarlılık veya analfilaktik şok 
dahil olmak üzere potansiyel insan sağlığı risklerine yol açmaktadır. Tavuktaki antibiyotik kalıntısı, 
tüketici sağlığına zararlı etkilerinden dolayı insan sağlığı açısından önemlidir. Çalışmada, Ankara 
piyasasından temin edilen 30 tavuk eti (A, B ve C), 22 tavuk yumurtası (D ve E) ve 22 pastörize süt 
(F ve G) ve 10 çiğ süt (H) olmak üzere toplam 84 hayvansal gıda numunesi sülfonamid antibiyotik 
kalıntısı, toplam koliform bakteri, Staphylococcus-Micrococcus spp. yönünden analiz edilmiştir. 
Sülfonamid kalıntılarının tespit edilmesi amacıyla rekabetçi ELISA yöntemi kullanılmıştır. Toplam 
koliform bakteri analizi ve Staphylococcus-Micrococcus spp. analizi için klasik kültür yöntemi 
kullanılmıştır. Sülfonamid kalıntısı çiğ sütte tespit edilememişken, pastörize sütlerde ise iki farklı 
firmaya ait iki örnekte tespit edilmiştir. Tavuk eti ve yumurtalarında ise sülfonamid kalıntısı ortalama 
2,08±0,13 µg/kg olarak saptanmıştır. Örneklerdeki toplam koliform bakteri, Staphylococcus spp. ve 
Micrococcus spp. ortalama değerleri sırasıyla 4,09±0,09 log kob/g, 2,69±0,18 log kob/g ve 3,18±0,12 
log kob/g olarak tespit edilmiştir. Yumurta ve pastörize süt örneklerinde toplam koliform bakteri 
sayısı, Staphylococcus spp. ve Micrococcus spp. sayıları 102 kob/g'dan azdır. Sonuç olarak, veteriner 
ilaçlarının yanlış kullanımı, aşırı kullanımı veya kesim öncesi arınma sürelerine uyulmaması gibi 
durumlarda hayvansal gıdalarda insan sağlığı için risk oluşturan kalıntılar bırakabilmektedir. Bu 
nedenle hayvansal kökenli gıdalarda antibiyotiklerin düzenli olarak izlenmesi halk sağlığının 
korunması ve gıda güvenliğinin sağlanması açısından oldukça önemlidir.

Abstract:
Consumption of animal foods containing sulfonamide residues poses potential human health risks, 
including hypersensitivity or anaphylactic shock. Antibiotic residues in chicken are important for 
human health due to their harmful effects on consumer health. In the study, a total of 84 animal food 
samples, including 30 chicken meat (A, B and C), 22 chicken eggs (D and E), 22 pasteurized milk (F
and G) and 10 raw milk (H) obtained from the Ankara local markets, were analyzed in terms of 
sulfonamide antibiotic residue, total coliform bacteria and Staphylococcus-Micrococcus spp. The 
competitive ELISA method was used to detect sulfonamide residues. The classical culture method was 
used for total coliform bacteria and Staphylococcus-Micrococcus spp. analysis. While sulfonamide 
residue could not be detected in raw milk, it was detected in pasteurized milk in two samples from two 
different firms. The mean level of sulfonamide residue in chicken meat and eggs was 2.08±0.13 µg/kg.
The mean values of total coliform bacteria, Staphylococcus spp. and Micrococcus spp. in samples were 
determined as 4.09±0.09 log cfu/g, 2.69±0.18 log cfu/g and 3.18±0.12 log cfu/g, respectively. The 
total coliform bacteria, Staphylococcus spp. and Micrococcus spp. counts in egg and pasteurized milk 
samples was less than 102 cfu/g. As a result, misuse of veterinary drugs, excessive use or noncompliance withdrawal periods before slaughter may leave residues in animal origin foods that pose a 
risk to human health. Therefore, regularly monitoring antibiotics in foods of animal origin is very 
important to protect public health and ensure food safety.