Egzersiz yapan bireylere yönelik fonksiyonel dondurma formülasyonunun geliştirilmesi
Development of functional ice cream formulation for exercise individuals
Yazar: İSMAİL BELLİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Çalışmanın amacı, egzersiz yapan bireylere yönelik yüksek protein içerikli fonksiyonel dondurma formülasyonu geliştirilmesidir. Bu kapsamda dondurmaya fonksiyonel özellikler kazandırarak egzersiz yapan bireyler için, dondurmanın sağlık üzerine faydalarının artırılması ve en önemlisi de dondurmanın protein oranın arttırılması amaçlanmıştır.
Fonksiyonel gıda, vücudun temel besin ihtiyacını karşılamasının yanında, vücudun fizyolojik, metabolik fonksiyonları üzerine fayda sağlayan, ayrıca hastalıkların korunması ve yaşam kalitesinin arttırılması gibi olumlu etkilere sahip gıda ve gıda bileşenidir.
Fonksiyonel dondurma Türk Gıda Kodeksi dondurma tebliğine göre üretilmiştir. Süt, hidrolize whey protein tozu, diyet lifi, stevia, salep, palm yağı, C ve B6 vitaminleri eklenerek egzersiz yapan bireylere yönelik fonksiyonel dondurma formülasyonu geliştirilmiştir.
Üretilen dondurmaların kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda dondurmanın genel kabul edilebilirlik düzeyi, piyasadan alınan dondurmadan daha yüksek bulunmuştur. 
Piyasada bulunan dondurmaların 100 gramında; diyet lifi, c vitamini ve B6 vitamini bulunmazken, 25-30 gram arasında şeker, 2-4 gram arasında protein bulunmaktadır. Egzersiz yapan bireylere yönelik üretilen dondurmalarda; 8-8,5 gram protein, 9-10 gram diyet lifi, 33,2 mg C vitamini, 449 mg B6 vitamini, 9-10 gram şeker bulunmaktadır.
Beğenilerek tüketilen ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurma; diyet lifi, hidrolize whey protein, B6 ve C vitaminleri ile zenginleştirilerek; egzersiz yapan bireylere yönelik şekeri azaltılmış, yüksek lifli ve yüksek proteinli fonksiyonel dondurma formülasyonu geliştirilmiştir. Bu kapsamda dondurmaya fonksiyonel özellikler kazandırılarak egzersiz yapan bireyler için, dondurmanın sağlık üzerine faydalarının arttırılması ve en önemlisi de protein ve lif oranının arttırılması sağlanmıştır.

Ülkemizde ve dünyada sağlık masraflarına ayrılan bütçe gitgide artmaktadır. Sağlık masraflarının azalması, hastalıklara karşı korunma ve kaliteli yaşamın sağlanması adına fonksiyonel besinlerin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu kapsamda fonksiyonel gıda pazarında ürettiğimiz dondurmanın alternatif bir gıda olmasından dolayı çalışmamızın büyük önem arz ettiğini düşünmekteyiz.

Abstract:
The aim of the study was to develop a high-protein functional freezing formulation for individuals exercising. In this context, it was aimed to increase the health benefits of ice cream and, most importantly, increase the protein ratio of ice cream for individuals exercising by providing functional properties of ice cream.
Functional food is a food and food component that provides benefits on the physiological and metabolic functions of the body as well as meeting the basic nutritional needs of the body and also having positive effects such as protection of diseases and improving the quality of life.
Functional ice cream was produced according to the Turkish Food Codex Communiqué on ice cream. Milk, hydrolyzed whey protein powder, dietary fiber, stevia, salep, palm oil, vitamins C and B6 were added to improve functional ice cream formulation.
Chemical and sensory analyzes of the produced ice cream were made. As a result of the analysis, the general acceptability level of the ice cream was found to be higher than the market ice cream.
100 grams of ice cream available in the market; dietary fiber, vitamin c and vitamin B6 are absent, 25-30 grams of sugar, 2-4 grams of protein is found. Ice cream produced for individuals exercising; 8-8.5 grams of protein, 9-10 grams of dietary fiber, 33.2 mg vitamin C, 449 mg vitamin B6, 9-10 grams of sugar are available.
Ice cream is a healthy dairy product that is consumed with pleasure; enriched with dietary fiber, hydrolyzed whey protein, B6 and C vitamins;  high fiber and high protein functional ice cream formulation has been developed for people who exercise. In this context, the functional properties of the ice cream were provided to increase the health benefits of ice cream and, most importantly, to increase the protein and fiber ratio.

The budget allocated to health care is gradually increasing. Functional foods need to be developed in order to reduce health costs, protect against diseases and ensure quality of life. In this context, we think that our study is an alternative food.