İnek sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özeliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbiological and sensorial properties of the concentrated kefir produced from cow's milk with different production methods
Yazar: DEMET ÖZKISA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUAMMER DEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan bu tez çalışmasında, farklı konsantrasyon yöntemleri uygulanarak konsantre kefirler üretilmiştir. Konsantrasyon işlemi ile; kefirin içerdiği sağlığa faydalı olan bakteriler ve mayaların depolama süresince canlılıklarını daha uzun süre devam ettirmeleri, depolama ve taşıma maliyetlerinin düşürülebilmesi, duyusal özelliklerinin daha uzun süre korunabilmesi amaçlanmıştır.
Bu maksatla; üretimlerde kullanılacak sütlere süt tozu ilavesi edilmesi, üretilen kefirlerin süzülmesi, üretimlerde kullanılacak sütlerin evapore edilmesi, üretilen kefirlerin evapore edilmesi olmak üzere 4 farklı konsantre etme yöntemi uygulanmıştır. Ayrıca her bir yöntem için ayrı ayrı olmak üzere kefir danesi ve ticari kefir kültürü, starter kültür olarak kullanılmış, böylece kurumadde düzeyleri yaklaşık %20 olan toplam 8 farklı özelliğe sahip konsantre kefirlerin üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen bu konsantre kefirler 40C'de 30 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özellikleri belirlenmiştir.
Yapılan analizlerde; konsantre kefir örneklerine ait titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinin depolama süresince artış gösterdiği, pH değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Konsantre kefir örneklerinde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde; laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakterilerinin sayılarında depolama süresince azalma gözlenirken, maya sayılarında ise artış belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre ise en yüksek puanları, süzme yöntemiyle üretilen konsantre kefirlerin aldığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, concentrated kefir was produced by using different concentration methods. The aim of this study is to increase the viability of lactic acid bacteria and yeasts, to reduce the cost of storage and handling, to conserve the sensory properties of products for a long period by producing concentrated kefir.
Milk powder addition to milk, evaporation of milk, evaporation of kefir and filtration of kefir by using american clothes are four different methods used in order to produce concentrated kefir. Kefir culture and kefir grains are two different cultures used for kefir production. Eight concentrated kefir samples with approximately 20% drymatter were produced and these samples were stored at 40C for 30 days. Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were determined at 1., 15. and 30. days of the storage .
While titratable acidity and hardness values of samples were increasing, pH's of samples showed a decrease during storage. In addition, amount of lactobacillus, lactococcus, leuconostoc and acetic acid bacteria decreased during storage on the contrary yeast amount showed an increase. In concequence of the study, concentrated kefir produced by using american cloth was decided as the best of all according to sensory analysis.