Konya bölgesindeki marketlerde satılan farklı ticari çiçek ballarının bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygunluğunun araştırılması
The conformity study of chemical composition of some commercial flower honey sold in markets in the city of Konya, Turkey with Turkish Food Codex, Honey Communique
Yazar: MURAT ÇİFTÇİ
Danışman: PROF. DR. SİNAN SEFA PARLAT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada Konya bölgesindeki marketlerde satışa sunulan farklı firmalara ait çiçek ballarının bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi-Bal Tebliğine uygunluğu kıyaslaması yapılmıştır. Bu amaçla marketlerde satışa sunulan 5 farklı firmaya ait çiçek ballarında pH, nem, asitlik, diastaz sayısı, prolin, HMF, sakaroz, fruktoz/glukoz oranı, fruktoz + glukoz oranı. Balda protein ve ham bal delta C13 değerleri arasındaki fark , C4 şeker oranı  analizleri yapılmıştır. Sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine uygun olup olmadığı ve diğer örneklerle benzerlik gösterip göstermediği kontrol edilmiştir. Tüm örnekler marketlerden satın alınarak analizler yapılıncaya kadar karanlıkta oda sıcaklığında depolanmıştır. Firmalara ait bal örneklerinin sırasıyla pH değerleri; 4.20 ± 0.05, 3.91  ± 0.01 , 4.00  ± 0.06, 4.37 ± 0.03, 3.94  ± 0.01, nem değerleri (%); 17.13 ± 0.09, 16.55 ± 0.26, 15.48  ± 0.09, 16.48 ± 0.09, 17.63 ± 0.12, asitlik değerleri (meq/kg); 25.75 ± 0.23, 22.78 ± 0.20,  22.39 ± 0.15, 34.06 ± 0.31, 20.27 ± 0.63, diastaz sayıları;12.86 ± 0.29, 13.02 ± 0.24, 14.22 ± 0.93, 22.45 ± 0.36, 13.46 ± 0.06, prolin miktarları (mg/kg); 597.55 ± 6.26, 515.17 ± 5.89, 581.23 ± 50.03, 699.05 ± 29.28, 487.81 ± 3.64, HMF içerikleri (mg/kg); 4.17 ± 0.36, 17.12 ± 1.09, 13.06 ± 0.29, 6.75 ± 0.19, 23.75 ± 0.18 olarak tespit edilmiş, ancak sakaroz miktarları (mg/kg); tespit edilememiştir. Sırasıyla fruktoz/glukoz miktarı; 1.06 ± 0.01, 1.09  ± 0.00,  1.09 ± 0.00, 1.19 ± 0.00, 1.09 ± 0.00,  fruktoz + glukoz oranı (g/100g); 70.39 ± 0.30, 73.39 ± 0.37, 73.52 ± 0.77,  65.20 ± 0.04, 70.30 ± 0.40, Balda protein ve ham bal delta C13 değerleri arasındaki fark; -0.55 ± 0.05, -0.28 ± 0.05, 0.25 ± 0.12, 1.95 ± 0.25, 0.13 ± 0.05,  C4 şeker oranı (%);3.53 ± 0.33, 1.93 ± 0.22, 0.00 ± 0.00,  0.00 ± 0.00,  0.00 ± 0.00  olarak bulunmuştur. Araştırmada kullanılan firmalara ait bal örnekleri arasında önemli farklar (P<0.01) olmasına rağmen Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine (Anonim, 2012) uygun bulunmuştur.

Abstract:
In the study, some chemical composition of different flower honey brands sold in markets in the city of Konya and the conformity of these features with Turkish Food Codex, Honey Communique were studied. In this respect, 5 different honey samples were evaluated for pH, humidity, the number of diastase, proline, HMF, sucrose, fructose/glucose ratio, fructose+glucose ratio, the differences of protein in honey and delta C13 value of crude honey, and C4 sugar ratio.  Whether the results conform with Turkish Food Codex or they are the same with other samples was studied. Till analysis, all samples were kept in dark room after they were obtained from the markets. pH levels of the samples were relatively 4.20 ± 0.05, 3.91  ± 0.01 , 4.00  ± 0.06, 4.37 ± 0.03, 3.94  ± 0.01 and the humidity levels were 17.13 ± 0.09, 16.55 ± 0.26, 15.48  ± 0.09, 16.48 ± 0.09, 17.63 ± 0.12  (%). The level of acidity was (meq/kg) 25.75 ± 0.23, 22.78 ± 0.20,  22.39 ± 0.15, 34.06 ± 0.31, 20.27 ± 0.63 and the numbers of diastase were   12.86 ± 0.29, 13.02 ± 0.24, 14.22 ± 0.93, 22.45 ± 0.36, 13.46 ± 0.06. The quantity of proline was (mg/kg) 597.55 ± 6.26, 515.17 ± 5.89, 581.23 ± 50.03, 699.05 ± 29.28, 487.81 ± 3.64 and HMF content (mg/kg)  was 4.17 ± 0.36, 17.12 ± 1.09, 13.06 ± 0.29, 6.75 ± 0.19, 23.75 ± 0.18,  respectively, however, the quantity of sucrose was not identified. The ratio of fructose/glucose was  1.06 ± 0.01, 1.09  ± 0.00,  1.09 ± 0.00, 1.19 ± 0.00, 1.09 ± 0.00 and fructose+glucose ratio (g/100g) was 70.39 ± 0.30, 73.39 ± 0.37, 73.52 ± 0.77,  65.20 ± 0.04, 70.30 ± 0.40. The difference between protein and delta C13 value of crude honey was -0.55 ± 0.05, -0.28 ± 0.05, 0.25 ± 0.12, 1.95 ± 0.25, 0.13 ± 0.0. C4 Sugar ratio was (%)  3.53 ± 0.33, 1.93 ± 0.22, 0.00 ± 0.00,  0.00 ± 0.00,  0.00 ± 0.00 respectively. Although the samples included in the study had significant differences from each other (P<0.01), their all features were in accordance with Turkish Food Codex, Honey Communique.