Gercüş (Batman) yöresinde yetiştirilen bazı çekirdekli yerel üzüm çeşitlerinin kurutulması üzerine araştırmalar
Researchs on drying of some seeded local raisins cultivars grown in Gercüş (Batman) province
Yazar: FATİH KAPUCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CÜNEYT UYAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma, Gercüş yöresinde kurutmalık olarak değerlendirilen Bineteti ve Zeyti üzüm çeşitlerini farklı bandırma solüsyonları ve sergi yerlerindeki kuruma performanslarını ve kuru üzüm kalitelerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada potasyum karbonat (% 3-5) ve zeytinyağının (% 1-1.5) değişik oranlardaki karışımından elde edilen bandırma solüsyonları ve iki farklı sergi yeri (beton ve beton + kanaviçe) kullanılmış ve üzümler güneşte kurutulmuştur. Elde edilen kuru üzümlerde kuruma süresi, kuruma randımanı, nem miktar, 100 tane ağırlığı, yüzey rengi değerleri [L*, a*, b*, Hue (h°) ve Kroma (C*)], toplam asitlik, pH, suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite parametreleri belirlenmiştir. Bandırılmış üzümlerin kontrole (natürel) göre, beton sergi yerinde, Bineteti çeşidinde 8 gün, Zeyti çeşidinde 9 gün, 'beton+kanaviçe' sergide ise her iki çeşidin de 10 gün daha erken kuruduğu saptanmıştır. Kuru üzümlerde nem miktarının Bineteti çeşidinde % 14.87-15.40, Zeyti çeşidinde % 14.75-15.45, kuruma randımanının Bineteti çeşidinde % 24.31-26.54, Zeyti çeşidinde % 18.63-20.20, kuru üzüm 100 tane ağırlığının Bineteti çeşidinde 127.98-142.80 g, Zeyti çeşidinde 77.27-88.06 g, L* değerinin Bineteti çeşidinde 28.25-39.77, Zeyti çeşidinde 30.20-39.83, toplam fenolik madde miktarının Bineteti çeşidinde 203.18-290.35 µg GAE/ml, Zeyti çeşidinde 134.30-235.05 µg GAE/ml, antioksidan aktivitenin Bineteti çeşidinde % 83.46-93.16, Zeyti çeşidinde % 78.18-90.48 değerleri arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
This study was carried out to determine the drying performances and raisin qualities in different dipping solutions and different drying sites of Bineteti and Zeyti grape cultivars, which are evaluated as drying in Gercüş province. In the study, dipping solutions obtained from mixtures in different proportions of potassium carbonate (3-5%) and olive oil (1-1.5%) and two different drying sites (on concrete and on concrete + canvas fabric) were used and the grapes were dried under sun light. Drying time, drying efficiency, moisture content, 100 berry weight, surface color values [L*, a*, b*, Hue (h°) and Croma (C*)], total acidity, pH, soluble solids content (SSC), total phenolic content and antioxidant activitiy parameters of obtained raisins were determined. It was determined that in the concrete drying site, dipped grapes dried 8 day in Bineteti cultivar and 9 day in Zeyti cultivar earlier than control (natural) and in the concrete + canvas fabric drying site, both cultivars also dried 10 day earlier than control (natural). It was determined that in the raisins, moisture content varied between 14.87-15.40% in Bineteti cultivar and 14.75-15.45% in Zeyti cultivar, drying efficiency varied between 24.31-26.54% in Bineteti cultivar, 18.63-20.20 % in Zeyti cultivar, 100 berry weight varied between 127.98-142.80 g in Bineteti cultivar, 77.27-88.06 g in Zeyti cultivar, L* value varied between 28.25-39.77 in Bineteti cultivar, 30.20-39.83 in Zeyti cultivar, total phenolic content varied between 203.18-290.35 µg GAE/ml in Bineteti cultivar, 134.30-235.05 µg GAE/ml in Zeyti cultivar, antioxidant activity varied between 83.46-93.16% in Bineteti cultivar, 78.18-90.48% in Zeyti cultivar.