Modifiye atmosfer paketleme tekniğinin ceviz meyvesinde kullanımı ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Use of modified atmosphere packaging technique for walnut fruit and its impact on produce quality
Yazar: BUSE GÜLER
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ceviz sağlığa yararlı birçok bileşeni nedeniyle son derece özel bir meyvedir. Özellikle yüksek yağ içeriği ve zengin doymamış yağ asidi kompozisyonu nedeniyle yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Ancak çoklu doymamış yağ asidi varlığı nedeniyle oksidasyon reaksiyonlarına eğilim göstermektedir. Bu çalışmada farklı ambalajlama teknikleriyle paketlenip farklı sıcaklıklarda 21 hafta depolanan bütün, kırık ve öğütülmüş haldeki ceviz örneklerindeki bazı kimyasal özelliklerin değişimleri incelenmiştir. Bütün şekilde muhafaza edilen ceviz örneklerinde serbest yağ asidi ve konjuge dien değerlerinin depolama süresince kısmen korunduğu, peroksit ve konjuge trien değerlerinin ise kırık ve öğütülmüş ceviz örneklerine göre nispeten daha düşük seviyede artış gösterdiği gözlenmiştir. Modifiye atmosferde paketleme tekniği, peroksit ve konjuge trien değerlerinin yükselmesini sınırlamasıyla cevizin oksidasyon reaksiyonlarına karşı muhafazasında etkili bulunmuştur. Düşük sıcaklıkta (4°C'de) depolanan örneklerdeki serbest yağ asidi, peroksit ve konjuge dien değerlerindeki artışın 20°C'de depolanan örneklerdeki artıştan daha sınırlı olduğu belirlenmiştir. Beklendiği gibi, cevizlerdeki boyut küçültme işlemi oksidasyonun genellikle artmasına neden olmuştur. Bu durum özellikle öğütülmüş örneklerde tespit edilen yüksek peroksit, konjuge trien ve panisidin değerleriyle ortaya konmuştur. Ancak öğütülmüş örneklerde bütün ve kırık örneklere göre daha yüksek antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir ve bunun oksidasyon prosesine karşı ceviz meyvesinde gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlardan kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Walnut is a special fruit due to its many health beneficial components. It has highly nutritive properties especially because of high oil content and rich unsaturated fatty acid composition. However, it is prone to oxidation reactions due to its polyunsaturated fatty acids. In this study, the changes in some chemical characteristics of whole, crushed and ground walnut kernels packaged by different techniques during 21-week storage at different temperatures were investigated. In whole kernels, the levels of free fatty acids and conjugated dienes did not dramatically change and the increases in peroxide and conjugated triene values were relatively smaller than those in crushed and ground samples. Modified atmosphere packaging technique was found effective in protecting walnut against oxidation reactions by limiting increases in peroxide and conjugated triene values. The increases in free fatty acid, peroxide and conjugated diene values were smaller at 4°C that those determined at 20°C. As expected, size reductions in walnut kernels generally resulted in increase of oxidation. High peroxide, conjugated triene and panisidine values determined in ground walnut samples were probably due to this case. On the other hand, antioxidant activities of ground samples were higher than that of whole and crushed walnut samples. It can be assumed that it was a result of biochemical reactions occurred within walnut fruit against oxidation process.