İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi
Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties
Yazar: SHIMA ASGARZADEH
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde glutensiz ürünlere olan talep gittikçe artmaktadır. Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olan bireyler icin glutensiz gıdalar kritik öneme sahiptir. Geniş bir tüketim potansiyeli olan makarna glutensiz ürünler için farklı alternatif çözümler bulabilir. Bu çalışmada karabuğday ununa iğdeden (Elaeagnus angustifolia) elde edilen kabuk, çekirdek ve posa unlarının %20 oranında farklı kombinasyonlarda oluşturulan formülasyonlar ile glutensiz makarna uretilerek kimyasal,besinsel ve kalite ozellikleri arastirilmistir. İğde meyvelerinden elde edilen çekirdek, posa, kabuk  ve bunların karışım unlarının % nem değerleri kontrol buğday ve karabuğday unlarından yüksek bulunmuş olup % kül oranı en yüksek un % 2,36  oranında iğde posasında belirlenmiştir. Protein içeriği ise %8,14-%13,54 aralığında değişim göstermiş olup en yüksek çekirdek ununda %13,07 oranında bulunmuştur. Farklı iğde kısımlarının unlarını içeren glutensiz karabuğday makarna hamurlarının pH değerleri kontrol buğday ve karabuğday makarna hamurlarından daha düşük olduğu belirlenmiştir. Farklı iğde kısımları unlarını içeren glütensiz karabuğday unlarının % nem değerleri istatistiksel olarak benzer bulunmuştur (p>0,05). En yüksek % protein içeriği çekirdek unu içeren CKM (%18,36) makarnalarında en düşük kontrol karabuğday (KM) ve %20  kabuk unu içeren   KKM  makarnalarında bulunmuştur. Makarnaların % yağ içeriği %20 posa unu içeren PKM glutensiz karabuğday makarnalarda (%5,40)  ve posa karışık un içeren makarnalarda daha yüksek olduğu bulunmuştur. Üretilen makarnaların sertlik ve kırılganlık teksturel özellikleri açısından KKM kabuk katılan glutensiz karabuğday makarnaları en yüksek sertliği ve en yüksek kırılganlığa sahip olduğu belirlenmiştir. Makarna kalınlıkları 1,17mm-2,24 mm aralığında değişim göstermiş olup en kalın PKCM glütensiz karabuğday makarnası olan çekirdek-kabuk ve posa karışım üçlüsünü içeren makarnalar olmuştur. Üretilen makarnaların toplam fenolik içeri,% antioksidan ve flavonoid içeriği iğde unu içerik çeşidine bağlı olarak değişim göstermiş olup istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik içeriği en yüksek eşit oranda kabuk ve çekirdek unu (%20)  KCKM karabuğday makarnasında 56,61 mg/100g olarak belirlenmiştir. Antioksidan içerikleri DPPH ve ABTS olarak en yüksek %20 posa içeren PKM glütensiz karabuğday makarnasında sırarıyla% 81,89 ve 74,24 mgTE/100g olarak bulunmuştur. Flavonoid içeriği ise en yüksek KCKM glütensiz karabuğday makarnasında 10,64 mg/g olarak belirlenmiştir. Makarnaların renk özellikleri farklı iğde kısımları unları içeriklerine göre farklılık göstermiştir. En yüksek L*(66,35) glutensiz makarnalarında en yüksek a* değeri CKM (6,00) glutensiz makarnalarında  ve en yüksek b* değeri BM (29,72) buğday makarnasında belirlenmiştir. İğde posası ve çekirdeği besinsel kaliteyi diğer kısımlara göre daha yüksek güçlendiriken, teknolojik kalite açısından iğde posası buğday makarnalarına yakın özellikler sergilemiştir.

Abstract:
Nowadays, the demand for gluten-free products is increasing. Gluten-free foods are of critical importance for individuals with celiac disease and gluten sensitivity. Pasta, which has a wide consumption potential, can find different alternative solutions for gluten-free products. In this study, gluten-free pasta was produced with formulations consisting of different combinations of buckwheat flour, 20% shell, seed, and pulp flour obtained from oleaster (Elaeagnus angustifolia), and its chemical, nutritional and quality properties were investigated. The % moisture values of the seeds, pulp, shell and their mixture flours obtained from oleaster fruits were found to be higher than those of the control wheat and buckwheat flours, and the flour with the highest % ash content was determined in oleaster pulp at 2.36%. Protein content varied between 8.14% and 13.54%, with the highest level being 13.07% in seed flour. It was determined that the pH values of gluten-free buckwheat pasta doughs containing flours of different oleaster parts were lower than the control wheat and buckwheat pasta doughs. The % moisture values of gluten-free buckwheat flours containing different oleaster parts flours were found to be statistically similar (p>0,05). The highest % protein content was found in CKM pasta containing kernel flour (18.36%), while the lowest was found in control buckwheat (KM) and KKM pasta containing 20% shell flour. The % fat content of pasta was found to be higher in PKM gluten-free buckwheat pasta containing 20% pulp flour (5.40%) and in pasta containing pulp mixed flour. In terms of the textural properties of hardness and brittleness of the produced pasta, it was determined that gluten-free buckwheat pasta with KKM shell added had the highest hardness and highest brittleness. Pasta thicknesses varied between 1.17 mm and 2.24 mm, and the thickest PKCM gluten-free buckwheat pasta was pasta containing the core-shell and pulp mixture trio. Total pHenolic content, % antioxidant and flavonoid content of the produced pastas varied depending on the type of oleaster flour content and were found to be statistically significant (p<0,05). The highest total pHenolic content was 56.61 mg/100g in KCKM buckwheat pasta with equal amounts of shell and kernel flour (20%). PKM was found to be 81.89% and 74.24 mgTE/100g, respectively, in gluten-free buckwheat pasta. Flavonoid content was 10.64 mg/g in KCKM gluten-free buckwheat pasta. The color properties of the pasta varied according to the flour content of  the different oleaster parts. The highest L* (66.35) was observed in gluten-free pasta, the highest a* value in CKM (6.00) gluten-free pasta and the highest b* valuewas observed in BM (29.72) wheat pasta. While oleaster pulp and seed have higher the nutritional quality than other parts, oleaster pulp exhibits properties close to wheat pasta in terms of technological quality.