Kemikli ve kemiksiz sığır kontrfilelerine(M. longissimus lumborum) farklı dinlendirme yöntemlerinin uygulanması ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Application of different aging methods to boned and boneless cattle striploins (M. longissimus lumborum) and determination of the quality features
Yazar: HATİCE AHU KAHRAMAN
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Et = Meat ; Et endüstrisi = Meat industry ; Et kalitesi = Meat quality ; Et ürünleri = Meat products ; Sığırlar = Cattles ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
Bu araştırmada, dinlendirme yöntemlerinin sığır kontrfileleri üzerine etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Materyal olarak 22-24 aylık 300-350 kg karkas ağırlığına sahip altı adet erkek sığırdan sağ ve sol olarak çıkarılan oniki adet kontrfile (M. longissimus lumborum) kullanılmıştır. Kontrfileler, uygulama yöntemine göre karşılaştırmalı olarak üç gruba ayrılıp her biri beş parçaya bölünmüştür. Kuru dinlendirme (KD) uygulanacak kontrfileler kemikli olarak, ıslak dinlendirme (ID) uygulanacak kontrfileler vakum shrink paketleme yapılarak, pakette kuru dinlendirme (PKD) uygulanacak olan kontrfileler su buharı geçirgenliği olan paketler ile paketlenip uygulama yöntemine göre kodlanmıştır. Tüm numuneler 0,5°C'de, % 80 rutubet ve 0,2-0,5 m/sn hava akımı olan soğutma dolabında 28 gün boyunca dinlenmeye bırakılmıştır. Dinlendirme işlemlerinin, başlangıç (0), 7., 14., 21. ve 28. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal, histolojik ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. 
Dinlendirme işlemi sonunda tüm numunelerin pH ve TBA değerlerinde artış gözlemlenmiştir. KD ve PKD işlemlerine tabi tutulan numunelerin ağırlık kayıplarının dinlendirme süresince artış gösterdiği belirlenmiştir. Her iki grubun ağırlık kayıpları arasındaki farklılık istatistiksel açıdan önemli bulunmazken (p>0,05), ağırlık kayıpları arasındaki belirlenen % 5,5'luk farklılığın ürünün ekonomik değeri açısından önem taşıdığı düşünülmektedir. Tüm uygulama yöntemleri dinlendirme periyodu boyunca WBSF değerinde azalmaya neden olmuştur. ID uygulanan numunelerin diğerlerine göre daha düşük kesme kuvveti değerlerine sahip olduğu, azalmanın 14. güne kadar hızlı seyrettiği, 21. ve 28. günlerde ise sabit kaldığı tespit edilmiştir. Tüm uygulama gruplarının L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerlerinin dinlendirme işleminin 28. gününde benzer iken (p>0,05)  b*(sarılık) değeri açısından farklılıklar olduğu (p<0,01) belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucu lezzet, sululuk, tekstür ve genel beğeni özellikleri üzerine en olumlu etki ID işlemi uygulanan numunelerde gözlemlenmiştir. Dinlendirme periyodu boyunca PKD ve ID gruplarının sarkomer uzunlukları artarken, KD grubunun azaldığı, 28. günde sarkomer uzunluğu en fazla olan grubun PKD işlemi uygulanan grup olduğu tespit edilmiştir. Uygulama gruplarının TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, laktik asit bakterileri ve maya-küf sayılarında artışlar gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak, dinlendirme süresince meydana gelen biyokimyasal faaliyetlerin, etin tekstür ve lezzet özellikleri üzerine olumlu etkisi olduğu, her üç dinlendirme yönteminde optimum fayda sağlamak için 14 günün yeterli olabileceği kanaatine varılmıştır. ID yönteminin hem tekstürel hem de duyusal özellikleri önemli düzeyde iyileştirdiği, PKD yöntemi ile kuru dinlendirme işleminin kontrollü bir ortamda, fire miktarı azaltılarak gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of aging methods on beef striploins quality.  Twelve striploins (M. longissimus lumborum, representing both to left and right) from six cattle with a carcass weight of 300-350 kg for 22-24 months were used as material. Striploins first divided into three groups according to the method of application and then each divided into five pieces. For dry aging (DA) application bone-in striploins without pack, for wet aging (WA) applications striploins were packed with vacuum shrink packages and for dry aging in bag (DAB) striploins were packed with special water vapor permeable packages. Then, all samples were coded according to the application method. All samples were allowed to aging at 0,5°C for 28 days in a cooling cabin with 80 % humidity and 0,2-0,5 m/s air flow. Physical, chemical, textural, sensory, histological and microbiological analyzes were carried out at the beginning (0), 7th, 14th, 21st and 28th days of the aging.
At the end of the process, an increase was observed in pH and TBA values of all samples. It was determined that the weight loss of DA and DAB samples increased during the aging period. While the difference between the weight loss of DA and DAB groups was not significant (p>0.05), the difference of 5.5 % was thought to be important in terms of economy. All methods caused a decrease in the shear force value during aging. WA samples had lower shear force values than others, the decrease of shear force values was fast until 14th day, and it was stable at other days. While the L* (brightness) and a* (redness) values of all treatment groups were similar in the 28th day of aging (p> 0,05), b * (yellowness) values were different (p<0,01). It was observed that the most positive effect on sensory characteristics of meat was obtained through WA method. While the sarcomer lenght were increased at DAB and WA, it was decreased also DA method. The highest sarcomeric length was observed at DAB method in 28th day of aging.  An increase were observed in the numbers of TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria and yeast-mold in all groups. 
As a result, it has been concluded that biochemical activities during aging period have a positive effect on texture and flavor characteristics of the meat and 14 days may be enough to provide optimum benefit in all three aging methods. It has been determined that the WA method improves both textural and sensory characteristics significantly and the wastage can be reduced in a controlled environment using the DAB method.