Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi
Effect of some hydrocolloids on the consistency and serum separation of different formulated ketchups
Yazar: HİLAL ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Ketçap = Ketchup

Özet:
öz BAZI HİDROKOLLOİDLERÎN FARKLI FORMÜLASYONLARA SAHİP KETÇAPLARIN KONSİSTENSİ VE SERUM AYRILMASI ÜZERİNE ETKİSİ Hilal ŞAHİN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Aaahilim Da!: Temmuz 2003, 115 Sayfa Bu çalışmada üç farklı formülasyona göre üretilen domates ketçaplarına kitre gamı, guar gam, keçiboynuzu gamı, ksantan gam ve karboksimetil selüloz olmak üzere beş ayrı bidrokolloid üç farklı dozda (%0, %0.5 ve %1) eklenerek, bunların üretilen ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hammadde olarak kullanılan soğuk işlenmiş salça sulandırılarak, çözünür kuru madde (ÇKM) miktarı sırasıyla %7.5, %10 ve %12.5 değerlerine ayarlanmış ve elde edilen sulandırılmış salça formülasyonlarda belirtilen bileşenler eklenerek ketçaba işlenmiştir. Ketçap örneklerinin konsistensi ve serum ayrılması üzerine kullanılan gamların her formülasyon için %0, %0.5 ve %1 dozlannm etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kullanılan tüm hidrokolloidlerin domates ketçabının kıvamım artırdığı, fakat guar gam ve keçiboynuzu gamının örneklerin kıvamında en yüksek artışı sağladığı ve bunları sırasıyla ksantan gamın, kitre zamkının ve karboksimetil selülozun izlediği belirlenmiştir. Bu araştırmada ayrıca üretilen ketçapların kıvamı üzerinde formülasyonun ve kullanılan gam dozunun da etkili olduğu ve en yüksek kıvam indeksi (k) değerlerinin ÇKM miktarı % 12.5 olan sulandırılmış salçadan işlenen ve %1 oranında gam eklenen ketçap örneklerinde sağlandığı görülmüştür. Araştırmada ketçap örneklerinin bostwick konsistometresinde akış değeri (cm) ve ayrıca iki farklı yöntemle serum ayrılması değerleri (%) de izlenmiş olup,hidrokolloidlerin eklenmesiyle ve gam dozunun artırılmasıyla ketçap örneklerinin akış değerlerinde ve serum ayrılması değerlerinde belirgin bir azalma söz konusu olmuştur. Ayrıca akış değerleri ve serum ayrılması değerleri üzerinde ketçap formülasyonlarının da etkisinin bulunduğu ve ÇKM miktarı %12.5 olan sulandırılmış salçadan işlenen ketçap örneklerinde diğer formülasyonlardan işlenen örneklere göre daha düşük akış değeri ve serum ayrılması oram belirlenmiştir. Çalışmanın diğer bölümünde ise %10 ÇKM miktarına sahip, sulandırılmış salçadan işlenen ve % 0.5 oranında gam eklenmiş ketçap örnekleri ile ülkemizde yaygın olarak tüketilen üç ayrı marka ticari ketçap örneği bazı fiziksel ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Araştırmada üretilen ketçapların CMC eklenen örnek dışında ticari örneklere eşdeğer hatta daha kıvamlı bir yapıya sahip oldukları, ayrıca ticari ketçap örneklerinde üretilen ketçaplara oranla daha âzla serum ayrılmasının gözlendiği belirlenmiştir. Araştırmada üretilen ketçapların tüketilebilir düzeyde duyusal özelliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçları ketçabın salçadan işlenmesi durumunda yapısal bütünlüğün sürekliliğinin ve ideal kıvam değerinin sağlanmasında, ayrıca üründe gözlenen serum ayrılmasının azaltılmasında, %0.5 oranında hidrokolloid ilavesinin yeterli olduğunu göstermiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ketçap, hidrokolloidler, gamlar, konsistens, viskozite, serum ayrılması JÜRİ: Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMÎR (Danışman) Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU n

Abstract:
ABSTRACT EFFECT OF SOME HYDROCOLLOIDS ON THE CONSISTENCY AND SERUM SEPARATION OF DIFFERENT FORMULATED KETCHUPS Hilal ŞAHİN M. Sc in Food Engineering Adviser. Assoc Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR July, 2003, 115 pages In this research, the effect of five different hydrocolloids viz. tragacanth gum, guar gum, carboxymethylcellulose, xanthan gum and locust bean gum, added to three different formulated ketchups at three doses (0, 0.5, and 1%), on the consistency and serum separation of produced tomato ketchups was aimed to determine. For this purpose, canned cold break tomato paste was diluted as having a total soluble solids (TSS) content of 7.5, 10, and 12.5 %, respectively and obtained concentrates were processed to ketchups by addition of other ingredients ascertained by formulation receipts. Five different hydrocolloids were added to each ketchup formulation at levels of 0, 0.5, and 1%, respectively and the effect of these on the the consistency and serum separation of tomato ketchups was investigated. According to the results, all hydrocolloids increased consistency of tomato ketchups, however, guar gum and locust bean gum caused maximum increase followed by xanthan gum, tragacanth gum and carboxymethylcellutose. Both ketchup formulations and addition levels of gums were found to be effective on the consistency of produced ketchup samples and maximum increase in consistency indexes were obtained by processing diluted paste of having a TSS content of 12.5 % and addition gums at levels of 1%. Furthermore, flow value at bostwick consistometer and serum separation (%), obtained by following two different methods, were also observed and both serum mseparation and flow value decreased with the addition of all the hydrocolloMs and increases of gum levels. In addition to these, flow value and serum separation of produced samples were also affected by ketchup formulations and these parameters were found to be lower for ketchup samples, prepared from diluted paste of having a TSS content of 12.5%, than the other formulations. The second part of the research included comparisons of produced ketchup samples, processed from diluted paste of which was having a TSS content of 10% and added with 0.5% level of hydrocolloids, with the three brands of commercial tomato ketchups, from the point of view of some physical and sensory properties. Except CMC, all other hydrocolloid additions to the ketchup samples provided the higher consistency index than that of commercial samples and serum separation levels were found to be higher for the commercial samples. In addition, the ketchups, produced in this study, were found to be having an acceptable sensory properties. According to the results of the study, it was concluded that, in situation which tomato ketchup is being prepared from tomato paste, 0.5 % addition of hydrocolloids was found to be effective for providing optimum consistency and lower serum separation of ketchup samples. KEYWORDS: Tomato ketchup, hydrocolloids, gums, consistency, viscosity, serum separation COMMITTEE: Assoc. Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMÎR (Adviser) Prof Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Hasan FENERCÎO?LU IV