Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) kuralları uygulanan bazı gıda firmalarının mikroorganizma yükünün araştırılması
Investigation of microorganism amounts in some food firms using hazard analysis rules in critical control points (HACCP)
Yazar: RECEP AYDIN
Danışman: PROF. DR. GÜNAY TÜLAY ÇOLAKOĞLU
Marmara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Biyoloji = Biology ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda sektörü = Food sector ; Hijyen = Hygiene

Özet:
Bu çalışmada, İstanbul ilinde faaliyet gösteren ve HACCP kuralları uygulanan 3 farklı gıda firmasının (et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tatlı ve şekerleme grubu ürünler) üretim tesislerinde, üretim aşamasında belli noktalardan rasgele örnekler alınarak mikroorganizma yükü araştırılmıştır. HACCP kuralları kapsamında ?Kritik Kontrol Noktaları?ndan örnekler alındığı gibi, kritik kontrol noktası olarak nitelendirilmeyen ?Kontrol Noktaları?nın da mikrobiyolojik yüküne bakılmıştır. Bu sayede, üretim aşamasında hem HACCP sistemi kapsamındaki hem de kapsam dışındaki olası tehlike oluşturabilecek mikroorganizmalar belirlenmiş ve 3 farklı gıda firmasına ait mikroorganizmalar tür ve sayı yönünden birbirleri ile karşılaştırılmıştır. Tanımlanması ve sayımı yapılmış mikroorganizmalar Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ndeki kritik limitlerle karşılaştırılıp farklı gıda firmalarında ürünlerin üretim aşamasındaki ve son ürünlerindeki mikrobiyal kalitenin belirlenmesi sağlanmıştır.Çalışmamızda; et ve et ürünleri üretim tesisinde 20, süt ve süt ürünleri üretim tesisinde 16, tatlı ve şekerleme grubu ürünler üretim tesisinde 12 farklı noktadan, 6 farklı besiyeri (Plate Count Agar, Mac Conkey Agar, Baird Parker Agar, Sabouraud Dextrose Agar, CHROMagarTM Orientation ve CHROMagarTM ECC) içeren hygislide'lar ile 6 farklı zamanda örnekler alınmıştır.Alınan örneklerde; toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform, toplam küf-maya, Micrococcus spp., Bacillus spp., Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Klebsiella spp., Proteus spp., Proteus mirabilis, Citrobacter spp., Escherichia coli, Pseudomonas spp., Pseudomonas aeroginosa, Nocardia asteroides, Candida albicans, Aspergillus niger, Sacharomyces cerevisiae and Trichopyton mentagrophytes tanımlanmıştır. Gerek toplam bakteri sayımında, gerekse tür identifikasyonlarında hygislide'ın yüzey alanı olan 12.5 cm2 baz alınmıştır.Genel mikrobiyolojik yüke bağlı olarak hijyen kalitesi sektörlere göre kıyaslandığında; en fazla mikroorganizma et ve et ürünleri üretim tesisinde, en az mikroorganizma miktarı ise tatlı ve şekerleme grubu ürünler üretim tesisinde belirlenmiştir.Çalışmamın sonunda, et ve et ürünleri üretim tesisinde 18 farklı mikroorganizma, süt ve süt ürünleri üretim tesisinde 10 farklı mikroorganizma, tatlı ve şekerleme grubu ürünler üretim tesisinde ise 6 farklı mikroorganizma tanımlanmıştır.

Abstract:
In this study, the microorganism amounts of 3 different food companies which have activity in Istanbul and using HACCP rules (meat and meat products, milk and dairy products and dessert and sugar confectionery products group) were investigated by taking randomized samples in various points of production processes. The samples were taken from both ?Critical Control Points? under HACCP rules and other ?Control Points" which are not described as Critical Control Points. This way, the microorganisms, which could possibly be dangerous under/out of the HACCP rules, were identified in the production process and their species and amounts belonging to 3 different food firms were compared with each other. Identified and counted microorganisms were compared with the critical limits in ?Microbiological Criteria for Notification? and microbial quality of the final product was provided.In our study, samples were taken in the meat and meat products producing firm from 20 different points, in the milk and dairy products producing firm from 16 different points and in adition in the desserts and sugar confectionery products producing firm from 12 different points by using hygislides which contained 6 different media (Plate Count Agar, MacConkey Agar, Baird Parker Agar, Sabouraud Dextrose Agar, CHROMagarTM Orientation and CHROMagarTM ECC) at 6 different times.In the taken samples, total mesophylic aerobic bacteria, total coliforms, total mold-yeasts, Micrococcus spp., Bacillus spp., Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Klebsiella spp., Proteus spp., Proteus mirabilis, Citrobacter spp., Escherichia coli, Pseudomonas spp., Pseudomonas aeroginosa, Nocardia asteroides, Candida albicans, Aspergillus niger, Sacharomyces cerevisiae and Trichopyton mentagrophytes were identified. In both total bacteria counting and identification processes 12.5 cm2 surface area which is standard for hygislides, was used.In this study, the highest microorganism amounts were determined in meat and meat products producing firm while the lowest were determined in the dessert and sugar confectionery products producing firm, when the hygiene quality of each sector was in relation to compared the general microbiologic amounts.At the end of the study, in the meat and meat products producing firm 18, in the milk and dairy products producing firm 10 and in the desserts and sugar confectionery products producing firm 6 different microorganisms were identified.