Bisküvi ve kraker üretiminde tritikale ununun kullanım olanakları
Posibilities of using triticale flour at producing biscuit and cracker
Yazar: SELDA GÜNDOĞDU SERTAKAN
Danışman: DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
DOKTORA TEZB SKÜV VE KRAKER ÜRET M NDE TR T KALE UNUNUNKULLANIM OLANAKLARITRAKYA ÜN VERS TES FEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANA B L M DALIÖZETBu araştırmada insan yapımı tahıl olarak bilinen tritikalenin bisküvi ve krakerüretimine uygun olup olmadığı incelenmiştir. Çalışmada materyal olarak; Tatlıcak 97Tritikale çeşidinden elde edilen un ve bisküvilik yumuşak buğday unu ile hazırlanmış %0(kontrol), %25, %50, %75 ve %100 tritikale içeren un paçalları kullanılmıştır.Paçalların tümünde nem, kül, protein, sedimantasyon, düşme sayısı, yaş glutenmiktarı, alkali su tutma kapasitesi, ekstensograf ve farinograf değerleri belirlenmiştir.Hazırlanan un paçallarından, ticari üretim koşullarında pötibör, kepekli bisküvi ve krakerüretilmiş ve üretilen bisküvi ve krakerler bir yıl süre ile depolanarak her üç ayda bir alınanörneklerde peroksit, serbest yağ asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat değeri, tekstüranalizleri ve duyusal analizler yapılarak, raf ömrü süresince bisküvilerde meydana gelenkimyasal ve duyusal değişimler izlenmiştir.Unlarda tritikale kullanım oranı artışına paralel olarak düşme sayısı (sn), gecikmelisedimantasyon (ml), % kül, % protein, % alkali su tutma kapasitesi, % su absorbsiyonu,hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rmax.), hamurun sabit deformasyondirenci (R5) ve enerji (A) değerleri yükselirken (P<0.01), % nem, % yaş gluten, gelişmesüresi (dk), yoğurma toleransı (MTI), yumuşama değeri ve uzama kabiliyeti (E) değerleridüşmüştür (P<0.01). Bisküvi ve kraker örneklerinde en, boy, kalınlık ve ağırlık ölçümleriyapılmıştır. Tritikale unu kullanım oranının artışıyla ters orantılı olarak bisküvi ve krakerlerinboy ve kalınlık değerlerinde düşüş, ağırlıklarında ise artış saptanmıştır. Raf ömrü süresincetüm bisküvi ve krakerlerde raf ömrünün ilerlemesine paralel olarak; nem, peroksit, serbest yağasitliği, ve tekstür değerleri yükselirken, ransimat ve pH düşmüştür (P<0.01).Bisküvi ve krakerlerin yağ asitleri kompozisyonunun, ağırlıklı olarak Palmitik asit(%40), Oleik asit (%36), Linoleik asitten ( %13) oluştuğu, diğer yağ asitlerinin isekompozisyonda %5'ten düşük oranlarda yer aldığı saptanmıştır. Raf ömrü süresince çok fazlaolmamakla birlikte palmitik asitte düşme, linoleik ve oleik asitte yükselme görülmüştür.Yapılan bu analizler ve duyusal değerlendirmeler sonucunda tritikale ununun; hiçbirproses ve formül değişikliği yapılmadan pötibör üretiminde %50, kraker üretiminde %25,kepekli bisküvi üretiminde ise %100 oranına kadar kullanımının fiziksel, kimyasal ve duyusalkalite kabul edilebilirlik sınırları içerisinde mümkün olabileceği belirlenmiştir.Yıl:2006 Sayfa:192Anahtar Sözcükler: Tritikale, bisküvi, pötibör, kepekli bisküvi, kraker, duyusal özellikler,raf ömrü

Abstract:
Ph.D. THESISPOSIBILITIES OF USING TRITICALE FLOUR AT PRODUCINGBISCUIT AND CRACKERTRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCESDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGABSTRACTn this research, it has been analysed whether triticale, recognised as man-made cereal,is suitable to biscuit and cracker production. n the study; flour blends including % 0(control), %25, %50, %75 and %100 triticale prepared using Tatlıcak 97 type triticale flourand wheat flour used for producing biscuits have been used.Moisture, ash, protein, sedimantation, falling number, amount of wet gluten, alcalinewater absorption capacity, exthensograph, farinograph,values concerning all blends havebeen determined. Petitbeurres, branny biscuits and crackers have been produced undercommercial production conditions and chemical and sensory alterations occuring in biscuitsand crackers during their shelf life have been observed and their peroxide, free fatty acid, fattyacid composition, rancimade values have been observed through texture analyses and sensoryanalyses on samples taken once three months from the products stored for one year.While falling number (sn), delayed sedimantation (ml), ash %, protein %, alcalinewater absorption capacity %, water absorbtion %, maximum resistance the dough shows tostretching (Rmax.), static deformation resistance of the dough (R5) and energy (A) valuesincrease (P<0,01); moisture %, wet gluten %, devolepment period (dk), mixing toleranceindeks (MTI), softening value and stretchening capability (E) values decrease (P< 0,01).parallel to increase in use of triticale in flour blends. Width, length, thickness and weightmeasurements have been done regarding biscuit and cracker samples. Inversely proportionalto the increase in use of triticale flour a decrease in the length and width and an increase in theweight of biscuits and crackers have been noticed. Moisture, peroxide, free faty acid andteksture values have increased while rancimade and pH values have decreased during shelflife parallel to the proceeding of shelf life.It has been noticed that fatty acid compositions of biscuits and crackers are mainlyconsist of palmitic acid (40 %), oleic acid (36 %) and linoleic acid (13 %) while other fattyacids are available in the composition with a value lower than 5%. During the shelf life,although not major, decrease in palmitic acid and increase in oleic acid have been observed.As a result of those analyses and sensory assessments performed it has beendetermined that use of triticale flour, taking physical, chemical and sensory qualityacceptibility into consideration, can be used 50 % in petitbeurre production, 25 % in crackerproduction and 100 % in branny biscuit production without making any process and formulealterations.Year:2006 Page:192Key words: Triticale, Biscuit, Petitbeurre, Branny biscuit, Cracker, Sensory properties, shelflife