Elmaların ultrases yardımlı ozmotik kurutulması
Ultrasound assisted osmotic dehydration of apple
Yazar: ELİF FEYZA TOPDAŞ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma = Apple ; Kuru meyve = Dry fruit ; Kurutma yöntemleri = Drying methods

Özet:
Bu çalışmada ısıl olmayan bir işlem olan ultrases uygulaması, bir ön işlem olarak düşünülen ozmotik kurutma ile kombine edilerek kullanılmıştır. Elma örnekleri 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30ºC sıcaklıkta ve beş farklı işlem süresinde (20, 40, 60, 80 ve 100 dak) ultrases yardımlı ozmotik kurutma ve yalnız başına uygulanan ozmotik kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Belirlenen sürelerin sonunda örneklerde meydana gelen ağırlık azalması, su kaybı ve şeker kazanımı belirlenmiştir. Ozmotik olarak kurutulan elmalar 60ºC sabit sıcaklıkta kurutularak tüm parametreler için etkin difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Ayrıca, kurutulan örneklerde rehidrasyon kapasitesi ile rehidrasyon hızı belirlenmiş, renk analizi ve duyusal analizler de yapılarak uygulanan işlemlerin kurutulmuş ürünler üzerindeki etkileri saptanmıştır.Deneysel sonuçlar sabit sıcaklıkta su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybının işlem süresi ve ozmotik çözelti konsantrasyonundaki artış ile arttığını göstermiştir (p<0,01). Ozmotik kurutma işlemine kıyasla ultrases yardımlı ozmotik kurutma işleminin etkin nem difüzyon katsayısı, rehidrasyon kapasitesi ve rehidrasyon hızı üzerine daha etkili olduğu ve kuruma süresini kısalttığı belirlenmiştir. Ayrıca, uygulanan ultrases yardımlı işlem sayesinde kurutulmuş elmanın duyusal özelliklerinde iyileşme sağlanırken, L, a, b, ?E, C ve Hº renk parametreleri de olumlu yönde etkilenmiştir.2012, 95 sayfaAnahtar Kelimeler: Ultrases, Ozmotik kurutma, Isıl olmayan işlem, elma

Abstract:
In this study, a combination of ultrasound, a non- thermal processing and osmotic dehydration is considered to a pretreatment were used. The osmotic drying and ultrasound assisted osmotic drying processes were carried out at 30ºC by using sucrose solutions with concentrations of 50 and 70 ºBrix in which the water to fruit ratio was 4:1 in 5 different operation times (20, 40, 60, 80 and 100 min). At the end of the time weight reduction, water loss and sugar gain were determined. The osmotically dehydrated apples were dried at 60ºC and the effective diffusion coefficients during drying were calculated for the all parameters. In addition, rehydration capacity, rehydration rate, color and sensorial properties of dried samples were determined and the effects of applied processes on dried products was investigated.The experimental results showed that the water loss, sugar gain and weight loss increased by increasing solution concentration and exposure time at a constant temperature (p<0,01). In addition, ultrasound assisted osmotic dehydration was found more effective on effective moisture diffusion coefficient, rehydration rate and capacity and reduced drying time compared to osmotic dehydration. Moreover, sensorial proporties, L, a, b, ?E, C and Hº parameters of dried apples were positively effected by ultrasound assisted osmotic dehydration.2012, 95 pagesKeywords: Ultrasound, osmotic dehydration, non-thermal processing, apple