Yerel maya kültürlerinin anjiyotensin dönüştürücü enzim inhibitörü üretme potansiyellerinin incelenmesi
Investigation of the production potentials of the angiotensin converting enzyme inhibitor on local yeast cultures
Yazar: BETÜL ORHAN
Danışman: DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışmasının ilk aşamasında Türkiye'den çeşitli kaynaklardan izole edilmiş olan 27 farklı maya izolatının proteolitik aktiviteleri katı besiyerinde 15°C, 25°C ve 35°C' de 24, 48 ve 72 saat inkübasyon sonucunda incelenmiştir. İnkübasyon sonucunda, koloni ve hidroliz zon çapı ölçülerek Pz indeks değeri hesaplanmıştır. İnkübasyon süresinin artışına bağlı olarak farklı sıcaklık değerlerinin her birinde izolatların proteolitik aktivitelerinin arttığı gözlenmiştir. Farklı inkübasyon sıcaklıklarında gözlemlenen sonuçlar birbirleriyle karşılaştırıldığında 25°C'de suşların daha fazla proteolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. 25°C sıcaklığında sırasıyla 48 ve 72 saat inkübasyon sonucunda en yüksek proteolitik aktiviteye sahip izolatların 0,33 ve 0,20  Pz indeks değerindeki Yamadazyma spp B514-2 ve 0,37 ve 0,34 Pz indeks değerindeki  Hanseniaspora spp SE-42 izolatı olduğu saptanmıştır. 
Tez çalışmasının ikinci aşamasında, farklı proteolitik aktiviteye sahip 13 izolat seçilerek mikrobiyal fermantasyon ile ADE inhibitör etkisi incelenmiş ve ADE inhibitör üreticisi kültürler belirlenmiştir. Hidroliz süresindeki artışa bağlı olarak hidrolizatların önemli kısmında ADE inhibitor aktivitenin azaldığı ancak bazı izolatlarda artış olduğu gözlenmiştir. 24 ve 48 saat inkübasyon sonucunda ise farklı mayaların ADE ihibitör peptit üretme potansiyellerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir. ADE inhibitor aktiviteye sahip olduğu tespit edilen suşların inhibisyon değerleri % 8,60 - % 36,12 arasında değişmektedir. 24 saat sonunda en yüksek ADE inhibitör aktivitesi (% 34,62±7,00)  B514-1 numaralı Yamadazyma spp izolatında görülmüştür. 48 saat inkübasyon sonunda ise en yüksek ADE inhibitör aktivitesi (% 36,12±9,68)  B010 kodlu Yamadazyma spp izolatında belirlenmiştir.

Abstract:
In the first stage of thesis, proteolytic activities of 27 different yeast isolates which were isolated from different sources in Turkey were investigated at 15°C, 25°C and 35°C  for 24, 48 and 72 hours. At the end of incubation, colony and hydrolysis zone diameters were measured and protease activity (Pz index value) was calculated. It was observed that the proteolytic activities of the isolates increased in each of the different temperature values due to the increase of incubation time. When the observed results at different incubation temperatures were compared with each other, it was determined that the isolates grown at 25°C had more proteolytic activity. The highest proteolytic activity of the isolates after incubation at 25°C for 48 and 72 hours, respectively, were found as Yamadazyma spp B514-2 with Pz index value of 0.33 and 0.20 and Hanseniaspora spp SE-42 with Pz index value of 0.37 and 0.34. 
In the second stage of the thesis, 13 isolates with different proteolytic activities were selected and the ACE inhibitory effect by microbial fermentation was investigated and ACE inhibitor producing cultures were determined. It was observed that ACE inhibitor activities decreased in the majority of hydrolysates due to the increase in hydrolysis time. On the other hand, some  isolates showed a time-dependent increase in ACE inhibition activities. As a result of 24 and 48 hours incubation, it was concluded that different yeasts were statistically different from each other. Inhibition values of strains having ACE inhibitor activity  ranged from 8.60% to 36.12%. The highest ACE inhibitory activity (34.62 ± 7.00%) was observed in Yamadazyma spp isolate B514-1 after 24 hours. The highest ACE inhibitory activity (36.12 ± 9.68%) was determined in B010 coded Yamadazyma spp isolate after 48 hours.