Gastronomi turizmi kapsamında Antakya sokak lezzetleri ve sokak lezzetlerine ilişkin paydaş görüşleri
Stakeholder opinions on Antakya street flavors and street flavors within the scope of gastronomy tourism
Yazar: NAFİZ YURTMAN
Danışman: DOÇ. DR. SAİT DOĞAN
İskenderun Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Geçmişten günümüze kadar büyük bir öneme sahip olan mutfak kültürü, günümüzde gastronomi kavramı olarak çok daha fazla öne çıkmaktadır. Gastronomi kavramı çoğunlukla, güzel yemek pişirmek ve lezzetli ürünler ortaya çıkarmak olarak bilinse de bulunduğu bölgenin tarihi ve kültüründen de izler taşımaktadır. Gastronomi açısından zengin bir kültürel mirasa sahip olan ülkemizin UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler" ağına üç şehri dâhil edilmiştir. Bu şehirler (Gaziantep, Hatay, Afyonkarahisar) birbirinden eşsiz lezzetleri ile listede kendilerine yer bulmaktadır. Bu şehirlerden birisi olan Hatay; birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması ile oluşan dini ve kültürel zenginliği ve doğal güzelliklerinin de etkisiyle geçmişten günümüze kadar ulaşmış köklü bir mutfak kültürüne sahiptir. Hatay ili üzerine yapılan literatür taramasında mutfak kültürü, yöresel yiyecek ve içecekler, UNESCO gastronomi şehri, dini ve etnik yapıların Hatay gastronomi üzerindeki etkisi vb. birçok konuda çalışmalara rastlanmıştır. Fakat literatür taramasında, ana konusu Hatay sokak lezzetleri üzerine olan herhangi bir bilimsel çalışmaya rastlanılmamıştır. Literatürdeki bu boşluğu tamamlamak için yola çıkılan bu araştırmanın amacı Hatay iline ait sokak lezzetlerini araştırmak, sokak lezzetlerine ilişkin yerel halk, seyyar sokak lezzeti satıcıları ve gastronomi paydaşlarının görüş ve algılarını ortaya koymaktır. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak karma (nicel ve nitel) yöntem kullanılmış olup, ilgili veriler yerel halk, seyyar sokak lezzeti satıcıları ve gastronomi paydaşlarından toplanan veriler üçgenleme (Triangulation) yöntemi ile değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerin değerlendirmeler sonucunda Hatay Sokak lezzetlerinin her yaştan insana hitap ettiği ve lezzetiyle ön plana çıktığı sonucuna ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra seyyar sokak yemeği satıcıları, gastronomi paydaşlarına ve yerel halka göre sokak lezzetleri Antakya için kültürel bir miras olarak görülmektedir. Öne çıkan üç Antakya Sokak lezzetleri, Antakya Simidi, Haytalı ve Şam tatlısı olduğu sonucunu ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra sokak lezzetlerin ürün-fiyat algısının katılımcılar tarafından iyi yönde olduğu ve ödenen paraya değer olduğu görülmüştür. Diğer yandan araştırma sonucunda katılımcılar, sokak lezzetlerinde hijyen ve güvenlik konusunda kararsız kalmıştır. Bir başka tespit edilen bulgu ise sokak lezzetlerine karşı hissedilen duygunun insanların yaşına ve medeni durumuna göre anlamlı yönde değiştiğidir. Buna göre sokak lezzetleri gençler tarafından daha çok tercih edilmekte ve tüketilmektedir. Hijyen konusunda gerekli olan hijyen, müşteri ilişkileri vb. eğitimlerin verilmesi sokak lezzetlerinin ayrıca tadının, kalitesinin ve sunuş tarzının standart hale getirilmesi, seyyar sokak lezzeti satıcıları, arabaları ile stantlarının mesleğe özgü şekilde giydirilmesi sokak lezzetlerinin sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir

Abstract:
Culinary culture, which has had a great importance from the past to the present, stands out much more today as the concept of gastronomy. Although the concept of gastronomy is mostly known as cooking beautiful food and producing delicious products, it also bears traces from the history and culture of the region where it is located. Having a rich cultural heritage in terms of gastronomy, three cities of our country have been included in the "Creative Cities" network in the field of gastronomy by UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization). These cities (Gaziantep, Hatay, Afyonkarahisar) find their place in the list with their unique tastes from each other. Hatay, one of these cities, has a deep-rooted culinary culture that has reached from the past to the present with the influence of its religious and cultural richness and natural beauties formed by the fact that it has hosted many civilizations. In the literature review on Hatay province, culinary culture, local food and beverages, UNESCO city of gastronomy, the influence of religious and ethnic structures on Hatay gastronomy, etc. studies have been found on many subjects. However, in the literature review, no scientific studies on the main subject of Hatay street flavors have been found. The aim of this research, which was set out to complete this gap in the literature, is to investigate the street tastes of Hatay province and to reveal the opinions and perceptions of local people, street food vendors and gastronomy stakeholders about street tastes. Mixed (quantitative and qualitative) method was used as the data collection method in the research, and the relevant data collected from local residents, street food vendors and gastronomy stakeholders were evaluated by Triangulation method. As a result of the evaluations of the data obtained, it has been concluded that Hatay Street tastes appeal to people of all ages and come to the fore with their taste. In addition, according to mobile street food vendors, gastronomy stakeholders and local people, street food is seen as a cultural heritage for Antakya. It has been concluded that the three prominent Antakya Street delicacies are Antakya Simidi, Haytali and Damask dessert. In addition, it was found that the product-price perception of street tastes was in a good direction by the participants and was worth the money paid. On the other hand, as a result of the research, the participants remained undecided about hygiene and safety in street flavors. Another detected finding is that the feeling towards street tastes changes significantly according to people's age and marital status. Accordingly, street tastes are preferred and consumed more by young people. What is necessary about hygiene hygiene, customer relations, etc. providing trainings, standardizing the taste, quality and presentation style of street delicacies, as well as dressing mobile street flavor vendors, carts and stands in a profession-specific way are important for the sustainability of street flavors