Kanatlı kesim hattında kullanılan bazı alet ve ekipmanlarda sanitasyon işleminin kontrolü
Sanitation control of some equipments used in poultry slaughterhouse line
Yazar: NİLGÜN ÇETİNKAYA
Danışman: PROF. DR. ALİ ARSLAN
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bakteriler-aerobik = Bacteria-aerobic ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Kümes hayvanları = Poultry ; Kümes hayvanları ürünleri = Poultry products ; Salmonella = Salmonella ; Sanitasyon = Sanitation ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk işletmeleri = Poultry enterprises

Özet:
Bu çalışma, Elazığ ilinde bir kanatlı kesimhanesinde uygulanan sanitasyon işleminin etkinliğini incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kirlilik düzeyleri farklı olan mekanik tüy yolma makinesi parmakları, su soğutma tankı çıkış bandı, hava soğutma çıkış bandı ve diyet bölümü son ürün dizme bandında sanitasyon öncesi, sanitasyon sonrası 20. ve 30. dakikalarda swap örnekleri alınarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile Salmonella spp. yönünden araştırıldı. 
Sanitasyon öncesi ile sonrası 20. ve 30. dakikalarda TMAB sayısı tüy yolma parmağında sırasıyla; 5,69±0,83, 4,55±1,22 ve 4,64±0,83 log10kob/cm2 olarak, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 0,32±0,86, 1,91±1,65 ve 0,47±0,93 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sırasıyla; 3,45±0,50, 1,52±1,64 ve 0,19±0,38 log10kob/cm2,  ve diyet bölümü son ürün bandında sırasıyla; 3,03±0,40, 3,11±2,13 ve 0,99±0,31 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Enterobacteriaceae sayısı sanitasyon öncesi ve sonrası 20. ile 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla; 4,00±2,09, 2,43±0,58 ve 3,27±0,69 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,74±0,82, 1,47±1,35 ve 0,32±0,86 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi ile sonrası 20. dakikalarda sırasıyla;  2,60±0,49, 1,46±1,46 log10kob/cm2tespit edilirken sanitasyon sonrası 30. dakikada tespit edilmedi. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi 2,57±0,86 log10kob/cm2 saptanırken sanitasyon sonrası 20. dakikada 1,55±1,36 log10kob/cm2 tespit edilirken,  30. dakikada Enterobacteriaceae tespit edilmedi. Koliform grubu bakteri sayısı sanitasyon öncesi, sonrası 20. ve 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla 4,16±1,53, 2,72±0,55 ve 3,37±0,75 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,76±0,59, 1,40±1,44 ve 0,46±1,00 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi 0,47±0,93, sanitasyon sonrası 20. dakikada 0,99±1,35 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30 dakikada saptanmadı. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi ve sonrası 20. dakikada sırasıyla; 2,44±0,81, 1,65±1,43 log10kob/cm2 olarak saptanırken sanitasyon sonrası 30. dakikada koliform grubu bakteriye rastlanmadı. Salmonella spp.ler ise; sanitasyon öncesi tüy yolma parmağında örneklerin % 66.67'sinde, sanitasyon sonrası 20. dakikada örneklerin % 33.33'ünde  ve 30. dakikada örneklerin % 16.67'sinde, sanitasyon öncesi su soğutma çıkış ve hava soğutma çıkış bantlarında örneklerin % 8.33'inde Salmonella spp. tespit edildi. Diyet bölümü son ürün bandında ise hiçbir aşamada Salmonella spp. varlığına rastlanmadı. 
Sonuç olarak, ilgili işletmede daha iyi bir hijyenin sağlanması için  sanitasyonun daha etkili bir şekilde yapılması önerilebilir. 


Anahtar Kelimeler: Kanatlı, Sanitasyon, TMAB, Koliform, Enterobacteriaceae, Salmonella spp.

Abstract:
This study was carried out to investigate the effectiveness of sanitation implemented in a poultry slaughterhouse in Elazığ province. For this purpose, swab samples from fingers of mechanical defeathering machine, outlet band of water cooling tank, outlet band of air cooling and end product band of diet department were taken to analyze the number of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliforms, Enterobacteriaceae and the prevalence of Salmonella spp. before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process.
TMAB numbers of the samples taken from fingers of mechanical defeathering machine before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process were 5.69±0.83, 4.55±1.22 and 4.64±0.83 log10cfu/cm2,  in the samples taken from outlet band of water cooling tank were 0.32±0.86, 1.91±1.65, and 0.47±0.93 log10cfu/cm2, in the samples taken from outlet band of air cooling were 3.45±0.50, 1.52±1.64 and 0.19±0.38 log10cfu/cm2, and in the samples taken from end product band of diet department were 3.03±0.40, 3.11±2.13 and 0.09±0.31 log10cfu/cm2, respectively.
Enterobacteriaceae numbers of the samples taken from fingers of mechanical defeathering machine before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process were 4.00±2.09, 2.43±0.58 and 3.27±0.69 log10cfu/cm2,  in the samples taken from outlet band of water cooling tank were 2.74±0.82, 1.47±1.35 and 0.32±0.86 log10cfu/cm2, respectively.  In the samples taken from outlet band of air cooling before sanitation and at the 20 min after sanitation were 2.60±0.49, and 1.46±1.46 log10cfu/cm2, respectively, and no Enterobacteriaceae was detected at the 30 min after sanitation process. Enterobacteriaceae number of the samples taken from end product band of diet department before sanitation and at 20 min after sanitation were 2.57±0.86 log10cfu/cm2 and 1.55±1.36 log10cfu/cm2 no Enterobacteriaceae was detected at the 30 min after sanitation process. 
Coliform numbers of the samples taken from fingers of mechanical defeathering machine before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process were 4.16±1.53, 2.72±0.55 and 3.37±0.75 log10cfu/cm2,  in the samples taken from outlet band of water cooling tank were 2.76±0.59, 1.40±1.44 and  0.46±1.00 log10cfu/cm2, respectively. In the samples taken from outlet band of air cooling before sanitation and at the 20 min after sanitation were 0.47±0.93 and 0.99±1.35 log10cfu/cm2, respectively, and no coliform bacteria was detected at the 30 min after sanitation process. Coliform number of the samples taken from end product band of diet department before sanitation and at the 20 min after sanitation process were 2.44±0.81 and 1.65±1.43 log10cfu/cm2, respectively,  no coliform bacteria was detected at the 30 min after sanitation process. 
The prevalence of Salmonella spp. in the samples taken from  fingers of mechanical defeathering machine before sanitation and at the 20 and 30 minutes after sanitation process were 66.67 %, 33.33 % and 16.67 %, respectively. Salmonella spp. was detected in 8.33 % of the samples taken from outlet band of water cooling tank and air cooling. No Salmonella spp. was detected in the samples taken from the end product band of diet department at any time.
As a result, it can be speculated that the cleaning and sanitation process implemented in the related establishment is satisfactory,  however, performing better sanitation process may be recommended.


Keywords: Poultry, Sanitation, TMAB, Coliform, Enterobacteriaceae, Salmonella spp.