Katık keşi üretiminde önemli bazı parametrelerin optimizasyonu
The optimization of some important parameters of "katik keş" production
Yazar: KÜBRA ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurut = Kurut

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel olarak yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve kurutulmasıyla elde edilen Katık Keşinin önemli görülen bazı üretim parametrelerinin optimize edilmesi amaçlanmıştır. Katık Keşi üretiminde öncelikle kuru madde miktarının optimizasyonu ve ikinci olarak da yağ içeriğinin optimizasyonuna çalışılmıştır. Kurumadde ve yağ içeriği optimize edilen Katık keşi örnekleri, müteakiben, 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Yapılan optimizasyon çalışmalarında, Katık Keşi örneklerinde ideal kuru madde oranı %75 olarak belirlenmiştir. Bu kuru madde oranına erişmek için örnekler fan hızı 0,5 m/sn ve kurutma sıcaklığı 25 °C olarak ayarlanan kurutma dolabında, fasılalarla 42 saat kurutulmuştur. Yağ optimizasyon çalışmalarında üç farklı yağ oranına (%8, %18 ve %30) sahip Katık Keşi örnekleri üretilmiş, örnekler daha önce belirlenen şartlarda kurutulmuştur. Kurutma sonunda en beğenilen örneğin %30 yağ oranına sahip Katık Keşi örneği olduğu tespit edilmiştir.
Elde edilen %75 kuru madde ve %30 yağ oranları dikkate alınarak depolama çalışması için yeniden Katık Keşi örnekleri üretilmiştir. Üretilen örnekler 90 gün depolanmış ve 30 günde bir örnekler alınarak analizler yapılmıştır. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolama sonunda yaklaşık olarak %72,81 kuru maddeye, % 28,50 yağa, %27,36 proteine, %6,67 tuza, %0,77 asitliğe, 4,17 pH'ya ve 0,76 su aktivitesine sahip oldukları tespit edilmiştir. Örneklerde depolama sonunda suda çözünen azot miktarı %0,09 ve asitlik derecesi değeri (ADV) ise %2,12 bulunmuştur. Örneklerde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Maya ve küf sayıları depolama boyunca azalmıştır. Katık Keşi örneklerinin renk değerleri L*-dış değeri 83,97, a*-dış değeri 1,50 ve b*-dış değeri 17,51 olarak bulunmuştur. Örneklerin sertlik değeri 1737,25 g, dış yapışkanlık değeri 43,87 mJ, iç yapışkanlık değeri 0,52, esneklik değeri 9,66 mm, sakızımsılık değeri 898,32 g ve çiğnenebilirlik değeri 85,22 mJ şeklinde tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonunda örnekler toplam 5 puan üzerinden tat bakımından 4 ve genel beğeni bakımından 3,94 puan almışlardır. Sonuçlar Katık Keşi örneklerinin buzdolabı şartlarında vakum pakette, özelliklerinde pek bir değişme olmadan ve bozulmadan en az üç ay saklanabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to optimize some important production parameters of Katik Keş, which is traditionally obtained by straining, salting and drying yoghurt. In the production of Katık Keş, firstly the optimization of the dry matter amount and secondly the optimization of the fat content were studied. The samples whose dry matter and fat content were optimized were subsequently stored at refrigerator temperature for 90 days, and some chemical, biochemical, physical, microbiological and sensory properties were examined.
In the study, ideal dry matter ratio was determined as 75% for the Katik Keş samples. In order to reach this dry matter ratio, the samples were dried in a drying cabinet with a fan speed of 0,5 m/s and a drying temperature of 25 °C for 42 hours intermittently. In fat optimization studies, Katik Keş samples with three different fat ratios (8%, 18% and 30%) were produced, and the samples were dried under the conditions determined before. At the end of the drying, it was determined that the most preferred sample was the sample with 30% fat content.
Katık Keş samples were produced again for the storage study, taking into account the 75% dry matter and 30% fat rates. Produced samples were stored for 90 days and analyzes were made by taking samples every 30 days. At the end of 90 days of storage, it was determined that the Katık Keş samples had approximately 72,81% dry matter, 28,50% fat, 27,36% protein, 6,67% salt, 0,77% acidity, 4,17 pH and 0,76 water activity. At the end of the storage, the water-soluble nitrogen value of the samples was 0,09% and the acidity value (ADV) was 2,12%. Coliform bacteria were not determined in the samples. The number of yeasts and molds decreased during storage. The color values of the samples were found to be L*-external value 83,97, a*-external value 1,50 and b*-external value 17,51. The hardness value of the samples was determined as 1737,25g, outer stickiness 43,87mJ, inner stickiness 0,52, elasticity 9,66mm, gumminess 898,32g and chewiness 85,22 mJ. Sensorially, the samples got 4 points out of 5 points in terms of taste and 3,94 points in terms of general acceptability. The results showed that the Katık Keş samples could be stored in the vacuum package under refrigerator conditions for at least three months without much change in their properties and without spoiling.