Doğal bir antioksidan olarak defne yaprağı ekstraktının fermente sucuğa ilave edilmesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of addition of bay leaf extract to the fermented sucuk, as a natural antioxidant, on some quality characteristics and biogenic amine content
Yazar: PELİN PÜRÇÜKLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen defne yaprağı ekstraktının, farklı konsantrasyonlarda (1 mL/kg, 5 mL/kg ve 10 mL/kg) ve starter kültür varlığında fermente sucuklara ilave edilmesinin, üretim (0. gün, 3. gün ve son ürün) ve depolama süresince (1.ay ve 2.ay) sucukların bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkilerinin belirlenmesi ve ayrıca kontrol ve askorbik asit ilave edilen örnekler ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, sucuklarda en düşük pH değerleri yüksek seviyede defne yaprağı ekstraktı ve askorbik asit ilave edilen örnekler belirlenmiştir. Uygulamaların sucukların nem, titrasyon asitliği, protein, yağ ve kül değerleri üzerine etkisi üretim süresince önemsiz bulunmuştur. Son üründe ve depolama süresince sucukların, renk ve tekstürel özellikler yönünden, benzer değerlere sahip oldukları belirlenmiştir.   Sucukların son ürün ve depolama aşamasına ait incelenen biyojen amin değerleri, defne yaprağı ekstraktı ilavesinin, Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine ve Cadaverine değerleri üzerine etkili olabileceğine ancak Histamine, Tyramine, Spermidine ve Spermine değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığına işaret etmektedir. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin TBARS değerleri, son ürün ve depolamanın 2.ay'ında, Kontrol ve Askorbik Asit ilave edilen örneklere benzer değerlere sahip olmuştur. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin kontrol ve askorbik asit ilave edilen örneklere benzer duyusal niteliklere sahip olduğu ve genel olarak bütün sucukların beğenildiğini belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of addition of bay leaf extract, obtained as a natural antioxidant, to the fermented sucuks in different concentrations (1 mL/ kg, 5 mL / kg and 10 mL / kg) and in the presence of starter culture, on some quality characteristics and biogenic amine content of sucuks and  the results were also compared with control and ascorbic acid added samples during production and storage. At the end of the production, the lowest pH values in the sucuks were determined in the high level of bay leaf extract and ascorbic acid added samples. The effects of the treatments on the moisture, titratable acidity, protein, fat and ash values of the sucuks were not significant during the production. Sucuks had similar values in terms of color and textural properties in the final product and during storage. When the biogenic amine values of sucuks on final products and during storage were examined, it indicated that the addition of bay leaf extract may have an effect on Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine and Cadaverine values, but does not have a significant effect on the change of Histamine, Tyramine, Spermidine and Spermine values. The TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) values of bay leaf extract added samples had values similar to Control and Ascorbic Acid added samples on the final products and on the second month of the storage. It was determined that bay leaf extract added samples had sensory qualities similar to the control and ascorbic acid added samples and that all sucuks were generally considered desirable.