Erzurum piyasasında satışa sunulan yumurtalarda bazı mikotoksinlerin ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some mycotoxins and quality characteristics of eggs the market in Erzurum
Yazar: SEDA NUR ARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVDA URÇAR
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
ÖZET
Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yumurtalarda Bazı Mikotoksinlerin ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Amaç: Bu çalışmada Erzurum ili piyasasında satışa sunulan yumurtaların bazı kimyasal ve mikrobiyal kalite kriterleri ve bazı mikotoksinlerin varlığını araştırmak amaçlanmıştır. 
Materyal ve Metot: Erzurum piyasasından temin edilen yumurtalar soğuk zincir altında laboratuvara getirilerek kimyasal olarak pH, aw ve renk parametreleri (L, a ve b) incelenmiştir. Mikrobiyolojik olarak TMAB, TPAB, Maya-küf, Koliform bakteri ve Staphlococcus-Micrococcus sayısı konvensiyonel olarak belirlenmiştir. Ayrıca yumurta örneklerindeki AFB1, AFG1, deoksinivalenol (DON), okratoksin (OTA) ve zearalenon (ZEA) mikotoksinlerinin varlığı ELİSA metodu ile incelenmiştir. 
Bulgular: Yumurta örneklerinin kimyasal analizleri ak ve sarı kısımlarında yapılmış olup, ak kısmının pH, L, a ve b değerleri sırasıyla 9.15±0.09, 61.93±5.86, -4.45±0.79 ve 13.51±2.76 olarak bulunmuştur. Sarı kısmının pH, L, a ve b değerleri sırasıyla 6.66±0.23. 60.07±4.95, 6.00±3.81 ve 49.67±5.52 olarak belirlenmiştir. Yumurta örneklerinin ortalama aw değeri 0.997±0.003 seviyesindedir. Örneklerin TMAB, TPAB, Maya-küf ve Staphlococcus-Micrococcus sayıları sırasıyla 3.26±0.67, 3.40±0.77, 2.50±0.84 ve 3.29±0.74 olarak belirlenmiştir. Yumurta örneklerinin %12.5'i AFB1, %87.5'i AFG1, %30'u DON, %12.5'i OTA ve %12.5'i ZEA mikotoksinleri yönünden pozitif bulunmuştur. 
Sonuç: Yumurta zengin besin içeriği dolayısıyla hem kimyasal hem de mikrobiyal bozulmalara karşı oldukça duyarlı bir gıda maddesidir. Bu nedenle, üretim, taşıma ve depolama aşamalarının her birinde yumurtaların kalitesini korumak ve gıda güvenliğinin sağlanması için doğru stratejilerin uygulanması önem taşımaktadır.
Anahtar Kelimeler: Aflatoksin, kalite, mikotoksin, yumurta

Abstract:
ABSTRACT
Determination of Some Mycotoxins and Quality Properties in Eggs For Sale in Erzurum Market
Objective: In this study, some chemical and microbial characteristics of eggs offered for sale in the market of Erzurum province were determined. The aim was to investigate the presence of some mycotoxins.  
Material and method: Eggs offered for sale in Erzurum market were brought to the laboratory under cold chain and chemically analyzed for pH, aw and color parameters (L, a and b). Microbiologically, the count of TMAB, TPAB, yeast-mold, coliform bacteria and Staphlococcus-Micrococcus were determined by conventional methods. In addition, AFB1, AFG1, Deoxynivalenol (DON), Ochratoxin (OTA) and Zearalenon (ZEA) mycotoxins were analyzed in egg samples by ELISA method.
Results: Chemical analyzes of egg samples were performed on the white and yellow parts. The pH, L, a and b values of the white part were 9.15±0.09, 61.93±5.86, 4.45±0.79 and 13.51±2.76, respectively. pH of the yellow part. The values of L, a and b were 6.66±0.23. It was determined as 60.07±4.95, 6.00±3.81 and 49.67±5.52, respectively. The mean aw value of the egg samples was 0.997±0.003. The TMAB, TPAB, yeast mold and Staphlococcus-Micrococcus counts of the samples were determined to be 3.26±0.67, 3.40±0.77, 2.50±0.84 and 3.29±0.74, respectively. 12.5% of egg samples were AFB1, 87.5% AFG1, 30% DON, 12.5% OTA were positive for ochratoxin and 12.5% for ZEA mycotoxins.
Conclusion: Due to its high nutritional content, egg is a very sensitive food in terms of both chemical and microbial spoilage. Therefore, it is important to apply the right strategies to protect egg quality and ensure food safety at every stage of production, transportation and storage.
Key words: Aflatoxin, quality, mycotoxin, egg