Entansif ve ekstansif koşullarda yetiştirilen karakaş kuzuları ve kıl keçisi oğlaklarının besi gücü, kesim ve karkas özellikleri ile et kalitesi ve yağ asidi kompozisyonu
Fattening performance, slaughter and carcass characteristics, meat quality and fatty acid composition of karakaş lambs and hair goat kids on intensive and extensive conditions
Yazar: SERHAT KARACA
Danışman: DOÇ. DR. AŞKIN KOR
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Besi performansı = Fattening performance ; Et kalitesi = Meat quality ; Karakaş kuzuları = Karakaş lambs ; Karkas özellikleri = Carcass characteristics ; Kesim özellikleri = Slaughtering characteristics ; Kuzu besisi = Lamb fattening ; Oğlaklar = Kids ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada, entansif ve ekstansif koşullarda besiye alınan Karakaş erkek kuzuları ve Kıl keçisi erkek oğlaklarında besi gücü, kesim ve karkas özellikleri ile et kalitesi ve yağ asidi kompozisyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada 3-3,5 aylık yaşta sütten kesilmiş 45 baş Karakaş erkek kuzusu ile 30 baş kıl keçisi erkek oğlağı kullanılmıştır. Besinin sonlandırılması için hedeflenen canlı ağırlık kuzular için 38 kg, oğlaklar için 28 kg olarak belirlenmiştir. Sütten kesimden sonra merada besiye alınan kuzuların 15 başı, entansif grup kesim ağırlığına ulaştığında, geri kalan 15 başı ise grup ortalaması 38 kg olduğunda kesime alınmıştır. Entansif ve ekstansif olarak besiye alınan oğlak grupları ise öngörülen kesim ağırlığına aynı sürede ulaştıklarından tüm oğlaklar aynı zamanda kesilmiştir.Karma yemle besiye alınan kuzularda (KYK), KYK grubuyla aynı zamanda besisi sonlandırılan mera grubu kuzularda (MK1) ve mera mevsimi sonunda mera otuyla hedef canlı ağırlığa ulaşması sağlanan mera grubu kuzularda (MK2) besi süresi sırasıyla 77, 77 ve 126 gün olmuştur. Besi süresince günlük canlı ağırlık artışı KYK, MK1 ve MK2 gruplarında sırasıyla 204.19±14.962, 105.72±7.836 ve 120.14±10.280 g olarak belirlenmiştir (P<0.05). Karma yemle (KYO) ve mera mevsimi sonunda mera otuyla hedef canlı ağırlığa ulaşması sağlanan (MO) oğlaklarda aynı sırayla besi başı ağırlıkları 14.36±0.625 ve 14.86±0.422 kg olmuş, besi her iki grupta 120 gün sürmüştür. Besi süresince günlük canlı ağırlık artışı KYO ve MO gruplarında sırasıyla 109.82±8.259 ve 104.93±4.133 g olarak hesaplanmıştır (P>0.05).KYK, MK1 ve MK2 grubu kuzularda sıcak karkas ağırlıkları 17.62±0.601, 12.30±0.294 ve 15.01±0.567 kg; sıcak randımanları aynı sırayla % 46.32±0.437, % 40.35±0.403 ve % 39.57±0.557 olmuştur (P<0.05). KYO ve MO grubu oğlaklarda sıcak karkas ağırlıkları 12.78±0.780 ve 10.72±0.392 kg; sıcak randımanlar % 45.88±1.149 ve % 39.40±0.769 olarak belirlenmiştir (P<0.05).Et kalitesi özelliklerini belirlemeye yönelik olarak kesimden 24 saat sonra longissimus dorsi (LD) kasında yapılan analizler sonucunda KYK, MK1 ve MK2 grubu kuzuların sırasıyla pH24sa 5.71±0.015, 5.80±0.014 ve 5.92±0.033 bulunmuştur (P<0.05). Toplam suda serbest suyun payı (TSSP) olarak belirlenen su tutma kapasitesi KYK, MK1 ve MK2 gruplarında sırasıyla % 20.49±0.647, % 22.58±0.699 ve % 22.80±0.439 olmuştur (P<0.05). Etin aletsel sertliği bakımından gruplar arası farklılık önemsiz bulunmuştur. KYO ve MO grubu oğlaklarda pH24sa 5.83±0.027 ve 6.07±0.036; olarak belirlenmiştir (P<0.001). KYO ve MO gruplarında TSSP % 19.26±0.644 ve % 20.99±0.525 olmuştur (P<0.05). Etin aletsel sertliği bakımından gruplar arası farklılık önemli bulunmuştur.KYK, MK1 ve MK2 grubu kuzuların LD kas içi yağında toplam doymuş yağ asitleri (SFA) % 54.22±0.813, % 49.79±1.141 ve % 44.87±1.458 (P<0.001); toplam tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) % 37.85±0.643, % 36.15±0.542 ve % 35.53±1.645 (P>0.05); toplam çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) % 7.76±0.679, % 13.80±1.401 ve % 18.82±0.653 (P<0.01) olarak belirlenmiştir. KYO ve MO grubu oğlakların LD kas içi yağında SFA içeriği sırasıyla % 42.53±1.074 ve % 47.41±0.752 (P<0.01); MUFA içeriği % 44.59±1.039 ve % 39.67±0.946 (P<0.01); PUFA % 12.58±1.126 ve % 12.14±0.481 olarak belirlenmiştir.Çalışma sonucunda, entansif besiye alınan Karakaş kuzularının besi gücü ve et kalitesinin birçok unsuru bakımından ekstansif grubu kuzulara üstünlük sağladığı; ekstansif koşullarda yetiştirilen kuzuların ise daha yüksek PUFA/SFA ve toplam omega-3 içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Mera mevsimi sonun kadar olan dönemde, ekstansif besiye alınan Kıl keçisi oğlaklarının besi gücü entansif besiye alınan oğlaklardan daha yüksek olmuştur. Entansif besiye alınan oğlakların et kalitesi özelliklerinin pek çoğunun ekstansif grubu oğlaklara göre daha iyi olduğu saptanmıştır. Oğlak gruplarında PUFA/SFA oranı benzerlik göstermiş, toplam omega-3 içeriğinin ise ekstansif grubu oğlaklarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: yetiştirme sistemi, et kalitesi, yağ asidi kompozisyonu

Abstract:
The aim of this study was to determine fattening performance, slaughter and carcass characteristics, meat quality and fatty acid composition of Karakaş male lambs and Hair goat kids raised under intensive and extensive conditions. The study consisted of 45 heads of Karakaş male lamb and 30 heads of Hair goat kids which weaned at 3-3.5 months of age. Fattening period was finished at an average weight of lambs and kids reached 38 kg and 28 kg, respectively. Fifteen pasture grazed lambs were slaughtered when the intensive group up to the designated slaughter weight. Other 15 head of pasture grazed lambs were slaughtered when the average live weight of the group reached 38 kg. Groups of kids fattening under intensive and extensive conditions reached the planned slaughter weight at the same time. Therefore all kids were slaughtered together.Fattening periods of lambs fed concentrate (CL), the group of pasture lambs which was finished the fattening period with CL at the same time (PL1), and pasture lambs which were supplemented with pasture grass at the end of the pasture season to reach the target slaughter weight (PL2) were 77, 77 and 126 days, respectively. Daily live weight gains of CL, PL1 and PL2 groups were 204.19±14.962, 105.72±7.836 and 120.14±10.280 g, respectively (P<0.05). The initial weight of fattening kids fed concentrate (CK) and pasture kids (PK) which were supplemented with pasture grass at the end of the pasture season to reach the target slaughter weight was 14.36±0.625 and 14.86±0.422 kg, respectively. The fattening period was 120 days for both groups. During the fattening period, the daily live weight gains of CK and PK groups were 109.82±8.259 and 104.93±4.133 g, respectively (P>0.05).Hot carcass weights of CL, PL1 and PL2 groups were 17.62±0.601, 12.30±0.294 and 15.01±0.567 kg; dressing percentage (hot) of groups were 46.32±0.437, 40.35±0.403 and 39.57±0.557 %, respectively (P<0.05). Hot carcass weights of CK and PK groups were 12.78±0.780 and 10.72±0.392 kg; dressing percentage (hot) of groups were 45.88±1.149 and 39.40±0.769 %, respectively (P<0.05).After 24 hours of slaughtering, the analyses were done at longissimus dorsi (LD) muscle to find out meat quality characteristics. pH24h of CL, PL1 and MK2 groups were 5.71±0.015, 5.80±0.014 and 5.92±0.033, respectively (P<0.05). The water holding capacity was determined with the free water ratio of total water in meat (TSSP) which was called expressible juice. TSSP of KYK, MK1 and MK2 groups were 20.49±0.647, 22.58±0.699 and 22.80±0.439 %, respectively (P<0.05). There were no significant differences among groups in instrumental toughness of meat. . pH24h of CK and PK groups were 5.83±0.027 ve 6.07±0.036, respectively (P<0.001). TSSP of CK and PK groups were 19.26±0.644 and 20.99±0.525 %, respectively (P<0.05). There were significant differences between groups in instrumental toughness of meat.Total saturated fatty acids (SFA) of LD intramuscular fat in groups KYK, MK1 and MK2 were 54.22±0.813, 49.79±1.141 and 44.87±1.458 % (P<0.001); total monounsaturated fatty acids (MUFA) were found as 37.85±0.643, 36.15±0.542 and 35.53±1.645 % (P>0.05); total polyunsaturated fatty acids were found as 7.76±0.679, 13.80±1.401 and 18.82±0.653 %, respectively (P<0.01). SFA of LD intramuscular fat in groups KYO and MO were 42.53±1.074 and 47.41±0.752 % (P<0.01); MUFA were found 44.59±1.039 and 39.67±0.946 % (P<0.01); PUFA were found as 12.58±1.126 and 12.14±0.481 %, respectively.In conclusion, fattening performance and most of the meat quality characteristics of intensive group were superior according to extensive group of Karakas lambs. However, it was determine that extensive groups of lambs had higher PUFA/SFA ratio and total omega 3 content than those of intensive group. Extensive fattening group of kids had higher fattening performance than intensive group of kids during pasture season. However, it was designated that most of the meat quality of intensive group kids had better than that of extensive kids. Moreover, kid groups of PUFA/SFA ratio had similar ratio although total omega-3 content was higher in the extensive group.Keywords: Diet/management system, meat quality, fatty acid composition