Gıda güvenliği açısından bal tağşişinin aydınlatılması
Food safety in terms of honey adulturation
Yazar: HAVANUR GÜNEY
Danışman: PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Bal = Honey ; Gıda güvenliği = Food safety ; Yabancı madde katkısı = Adulteration

Özet:
Bal oldukça kompleks yapısından dolayı hileye açık ve hilenin belirlenmesi oldukça zor olan doğal bir gıdadır. Planlanan çalışmanın amacı hileli ballardaki tağşişi ortaya çıkaracak parametrelerin belirlemesidir. Bu amaçla üç farklı şeker şurubu ile beslenen arılardan elde edilen ballar ile saf balın fiziksel, kimyasal ve biyolojik aktif özellikleri karşılaştırıldı.  Dört farklı kovan 2013 yılında Erzurum'a yerleştirildi ve bal hasadı yapıldı. İlk kovana hasat boyunca hiçbir ek besin verilmedi. İkinci kovana nişaşta bazlı şeker, üçüncü kovana sukroz ve dördüncü kovana invert şeker karışımından elde edilen şuruplar 15 gün boyunca ve günde 3 L/gün verildi. Balların fiziksel parametreleri olarak elektriksel iletkenlik, renk, optik çevirme değerleri ölçüldü. Kimyasal parametreler olarak pH, kül, nem, prolin, diyastaz aktivitesi, şeker (glukoz, fruktoz ve sukroz) miktarları tayin edildi. Toplam fenolik madde miktarı, demir(III) indirgeme yeteneği ve DPPH radikali temizleme aktivitesi ise antioksidan parametreler olarak test edildi. Analiz sonucunda sukroz şurubu ile üretilen hileli balların ayırt edilmesinde kullanılan tüm bal analiz parametrelerinin yetersiz olduğu ancak nişasta bazlı ve invert şeker şurupları ile oluşturulan ballarda prolin, kül, sukroz miktarı, toplam fenolik madde miktarı önemli bir ayırt edici faktör olarak karşımıza çıkmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Bal, Tağşiş, Antioksidan, Fiziksel ve Kimyasal Parametreler

Abstract:
Honey is a highly complex mixture and it is very easy to adulterations. The adulterated honey leads to many nutritinal, healty and economical problems. The aim of the study to found some parameters that will be revealed fraudulent honeys. For this purpose, three different honey samples were produced in Erzurum at harvest time of honey in 2013. The first hive was pure honey sample that no additional sugars given to the bees. The second hive was starch-based sugars syrup and the third hive was sucrose syrup and the last was invert sugar syrup. The syrups were given to the bees for 3 L of each 15 day. Colour, rotation, conductivity, was measured as physical parameters, pH, ash, moisture, prolin, diastase, sugars (fructose, glucose, sucrose) was measured as chemical parameters, and total polyphenolic substances and ferric (III) reducing antioxidant capacity, and DPPH radical scavenging activity was measured to determined antioxidant capacity. The analysis results have indicated that the sucrose syrup honeys is not distinguished from the pure honey samples but, ash, proline, conductivity, sucrose and total phenolic content were also found as important parameters that can be used to distinguish natural honey from that produced by over-feeding of bees with starch-based sugars syrup and invert syrup honeys.

Key Word: Honey, Adulteration, Antioxidant, Physical and Chemical Parameters