Fermentasyon sonrası ultrason uygulamasının şalgam sularının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of some physicochemical and microbiological properties of ultrasonic application on shalgam juice after fermentation
Yazar: ESMA ULUCAN
Danışman: DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Geleneksel bir ürün olan şalgam suyu zamanla fabrikasyon ürünü haline gelerek geniş kitlelere ulaşmıştır. Fakat şalgam suyunun raf ömrü oldukça sınırlıdır. Bu nedenle ürünü daha uzun süre muhafaza etmek için pastörizasyon gibi ısıl işlem uygulamaları ya da koruyucu madde ilavesi gibi yöntemler kullanılmaktadır. Ancak hem ısıl işlem uygulamalarının kalite üzerine olumsuz etkisinden hem de kimyasal koruyucu madde ilavesinin sınırlandırılmasından dolayı şalgam sularında alternatif yöntemlere ihtiyaç vardır. Böylece şalgam sularına ultrason uygulanmasının bir alternatif olabileceği düşünülmüş ve kimyasal koruyucu ilave edilmeyen fermantasyonu tamamlanmış şalgam sularına ultrason uygulanmıştır.  
Çalışmada, şalgam sularına 35 kHz'de, 2 farklı genlik seviyesinde (%50 ve %100), 2 farklı sıcaklıkta (40 ve 50oC), 2 farklı sürede (15 ve 45 dk.) kombine şekilde ultrason uygulanmış ve kontrol örnekleri de dahil olmak üzere 5 periyotta (0.,45.,90.,135. ve 180. gün) +20oC'de 6 ay depolanarak her periyotta analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda üründe meydana gelebilecek mikrobiyal ve fizikokimyasal değişiklikler incelenmiştir. 
Depolama sonunda ultrason uygulanan şalgam suyu örneklerinde titrasyon asitliği, pH, renk, organik asit miktarı, etil alkol miktarı, laktik asit bakteri sayısı ve TMAB sayısında olumlu sonuçların olduğu tespit edilmiştir. Özellikle 50oC'de uygulama yapılan örneklerde titrasyon asitliği ve laktik asit miktarının daha yüksek olduğu, pH, asetik asit, propiyonik asit ve etil alkol miktarının ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca ultrason uygulamasının; renk yoğunluğu, renk tonu, renk indisi, parlaklık, kırmızılık gibi renk değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak şalgam sularına ultrason uygulamasının ürün kalitesinin korunmasında alternatif bir yöntem olduğu düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Şalgam, ultrason, fermantasyon, laktik asit, laktik asit bakterisi, maya, depolama, renk

Abstract:
Shalgam juice, which is a traditional product, has become a fabricated product and reached a wide audience. But, shelf life of shalgam juice is very limited. Therefore, heat treatment applications such as pasteurization or preservative addition methods are used to maintain the product for longer. However, there is a need for alternative methods in shalgam juices both because of the negative effect of heat treatment applications on quality and the limitation of the addition of chemical preservatives. It is thought that ultrasound application to shalgam juices may be an alternative. Thus, ultrasound was applied to fermented shalgam juices without chemical preservatives. 
In this study, shalgam juices were applied ultrasound at 35 kHz, 2 different power (50% and 100%), 2 different temperatures (40 and 50oC), 2 different times (15 and 45 min) in combination. All samples, including control samples, were stored for 6 months at +20°C for 5 periods (0, 45, 90, 135 and 180 days) and required analyzes were performed in each period. As a result of these analyzes, microbial and physicochemical changes that may occur in the product were investigated.
At the end of storage, positive results were found in titration acidity, pH, color, organic acid content, ethyl alcohol content, number of lactic acid bacteria and total number of mesophile aerobic bacteria in shalgam juice samples. Specifically, it was determined that titration acidity and lactic acid content were higher and pH, acetic acid, propionic acid and ethyl alcohol content were lower in samples which were applied ultrasound at 50oC. In addition, it was determined that ultrasound application did not cause a significant change in color values such as color intensity, color tone, color index, brightness, redness. In conclusion, ultrasound application to shalgam juices is thought to be an alternative method for preserving product quality.

Keywords: Shalgam juice, ultrasound, fermentation, lactic acid, lactic acid bacteria, yeast, storage, color