Murt (Myrtus communis L.) meyve cayı üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Murt (Myrtus communis L.) fruit tea production and determination of features
Yazar: HÜSEYİN EMİN KARATAY
Danışman: DOÇ. DR. SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Kurutma = Drying ; Murt ağacı = Murt tree ; Myrtus communis L. = Myrtus communis L.

Özet:
Akdeniz bitki örtüsünün önemli üyelerinden biri olarak bilinen murt bitkisi (Myrtus Communis L.); genel olarak "hambeles", "adi mersin", "murt" ya da "bahar"  adıyla bilinir. Bu çalışmada, Mersin ilinde yetiştirilen siyah ve beyaz murt ve murt yaprağı kullanılarak endüstriyel anlamda murt meyve çayı üretilmesi üzerine bulguların açıklanması amaçlanmıştır. Etüvde (105°C) ve dondurarak kurutma yöntemleri ile murt ve yaprağı kurutularak öğütülmüştür. Murt meyvesi, murt meyvesiyle birlikte %3-5 oranlarında murt yaprağı eklenerek farklı oranlarda paketlenmiştir. Paketlenmiş örnekler 3 dakika süreyle kaynatılmış suya (80oC) daldırılarak manuel karıştırma yapılarak çay elde edilmiştir.
Murt meyvelerinde %Km oranı yaş beyaz murtta %30.1, yaş siyah murtta %31.8, etüvde kurutulmuş beyaz murtta %96.6, etüvde kurutulmuş siyah murtta %98.2, dondurarak kurutulmuş beyaz murtta %92.4, dondurarak kurutulmuş siyah murtta %95.7 saptanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, pH değerleri murt çaylarında susuz sitrik asit cinsinden %5.17-7.90 aralığında saptanmıştır. Asitlik değerleri murt çaylarında susuz sitrik asit cinsinden % 0.01-0.90 aralığında bulunmuştur. Suda çözünür kuru madde miktarı yaş beyaz murtta 22,75 briks, yaş siyah murtta 22,75 briks çaylarda ise 1 briks saptanmıştır. Renk analizi sonucunda Hue açısı (H) çaylarda 0.00 ila 83.96 aralığında Kroma (C) ise çaylarda 0.82-2.11 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik miktarları murt çaylarında 32.4-375.9 µg gallik asit/mL aralığınd bulunmuştur. FRAP (Ferric Reducing Antioksidan Potential) antioksidan kapasitesi 73.8-1026.1 µg FeSO4/mL olarak belirlenmiştir. Murt çaylarının duyusal analiz sonucunda örneklerin bir çoğu ortalama 2.57 puan alarak beğenilmiştir. En fazla tercih edilen çay örneği, ortalama 3.80 genel beğeni puanı ile %3 Dondurarak kurutulmuş siyah murt  ve %5 murt yaprağı karışım çayı olmuştur. Murt bitkisinin, murt çayı üretimine uygun olduğu, etüvde kurutma yöntemi ve dondurarak kurutulan yöntemi ile kurutulan murtlardan ve yapraklarından elde edilen çayların endüstriyel olarak üretiminin yapılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Myrtus Communis L., known as one of the important members of Mediterranean flora; It is generally known as "hambeles", "myrtle", "murt" or "spring". In this study, it is aimed to explain the findings on the indistruial production of myrtle fruit tea using black and white myrtle leaves grown in Mersin. The Myrtle and its leaf were dried and gound in an oven (105°C) and by using freze-drying methods. The myrtle fruit was packaged in different proportions buy adding 3-5% myrtle leaves together with the myrtle fruit. The wasobtained by immersing the packaget samples in boiled water (80°C) for 3 minutes by manual mixing. 
The % solid content of the myrtle frıits was determined as 30.1% in the fresh white myrtle, 31.8% in wet black myrtle, 96.6% in oven-dried white myrtle, 98.2% in oven dried black myrtle, 92.4% in freze-dried white myrtle and 95.7% in freze-dried black myrtle. According to the analysis results, pH values were determined between 5.17-7.90 in myrtle teas. Acidity values were found in the range of 0.04-0.09 in myrtle teas. The amount of water soluble dry matter was in the range of 22.75 briks in wet white myrtle and 0-1 brix in teas. As a result of the color analysis, the Hue angle (H) was found between -88.11 and 88.85 in teas and Chroma (C) in teas in the range of 0.04-2.06. Most of the samples were appreciated as a result of the sensory analysis of myrtle teas with oaverall 2.57 score. The most admired mixture of 3% Freeze-dried black myrtle and 5% myrtle leaves sample was the most preferred tea with an average general taste score of 3.80. It is concluded that the myrtle plant is suitable for the production of myrtle tea, and that the teas obtained from the myrtle and its leaves dried by the drying method in the oven and the freeze-dried method can be produced industrially.