Üretim aşamaları ve farklı ambalajlama tekniklerinin lokum kalitesine etkisi
Effects of production stages and different packaging techniques on lokhum quality
Yazar: DİLVİN İPEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. N. NÜKHET ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Lokum = Turkish delight ; Sıcaklık = Temperature ; Üretim süreci = Production process

Özet:
Bu çalışma lokum üretim aşamaları ve farklı ambalajlama tekniklerinin kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla, piyasalardan toplanan 56 adet lokum örneklerine yabancı madde tayini, kurumadde, pH, % toplam ve invert şeker, aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, Escherichia coli, Enterobacteriacea sayısı, küf-maya sayısı, osmofilik maya sayısı, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Salmonella spp. aranması analizleri uygulanmış, bütün örneklerin yönetmeliğindeki fiziksel ve kimyasal kriterlere uygun olduğu belirlenmiştir. 56 örnekten birinde (%1,79) koliform bakteri sayısı, ikisinde (%3,57) ise E.coli sayımlarında sınırlar aşılmıştır. Çeşnili, sultan ve sade olarak gruplandırılan lokumların kurumadde, pH, % invert-toplam şeker miktarları ve mikrobiyolojik kaliteleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır(P>0,05).Lokum kalitesine ambalajlamanın etkisini araştırmak için yapılan çalışmada; lokumlar geleneksel, kaynak ve modifiye atmosfer (MAP) tiplerinde ambalajlar ile paketlenmiş, 20oC'de ve 35 oC'de laboratuar koşullarında inkübatörlerde depolanmıştır. Paketlenen lokumların kurumadde miktarları depolama süresince artmıştır. Geleneksel ambalajlı ürünlerde su kaybı olduğu görülürken, kaynak ve MAP ambalajlı ürünlerde kurumadde miktarı üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir. Ürünlerin pH değerleri arasındaki farklılıklar önemsizdir. Toplam şeker miktarları ile invert şeker miktarları depolama boyunca artış görülürken, geleneksel ambalajlı ürünlerin yüzde toplam şeker miktarlarının diğerlerine göre fazla olduğu görülmüştür. Paketlenen lokum örneklerinin mikrobiyolojik yükleri kodekste verilen limitler içerisinde kalmıştır. Depolama süreci boyunca lokum örneklerine ait enstrümental doku analizi değerlerinin genel itibariyle su kaybına paralel olarak arttığı belirlenmiş, bu nedenle geleneksel ambalajlı ürünlerin enstrümental doku analizi değerlerinin fazla olduğu bulunmuştur. Geleneksel, kaynak ve MAP ambalaj materyalleriyle paketlenmiş ürünlere panelistler tarafından verilen puanlar arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Panelistlerin lokum örneklerine verdiği puanların depolama süreci boyunca azaldığı görülmüştür.Sıcaklığın etkilerinin de tespiti amaçlı yapılan ikinci çalışmada, su kaybı en fazla 35 oC'de depolanan geleneksel ambalajlı ürünlerde gerçekleşmiştir. Depolama süreci boyunca örneklerin kurumadde miktarları artış gösterirken, pH değerleri ise dalgalı bir seyir göstermiştir. 20 oC ve 35 oC'de depolanan geleneksel, kaynak, MAP ambalajlı ürünlerin %toplam-invert şeker miktarları su kaybına bağlı olarak depolama süresince artış göstermiştir. Örneklerin toplam canlı sayıları ve küf-maya sayıları ise depolama süreci boyunca azalmıştır. Örneklerde koliform bakteri, Escherichia coli, Enterobacteriacea, Staphylococcus spp., Bacillus cereus ve Salmonella spp. ise tespit edilememiştir.20 oC ve 35 oC'de depolanan geleneksel, kaynak, MAP ambalajlı ürünlerin enstrumental doku analizi değerleri depolama süreci boyunca ciddi dalgalanmalar göstermesine rağmen genel itibariyle artış eğilimi göstermektedir. 20 oC'de depolanmış lokum örneklerine panelistlerimizce verilen puanların daha yüksek olduğu görülmüş, genel itibariyle puanların depolama süreci boyunca azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. 20 oC'de depolanmış geleneksel ambalajlı örnekler panelistlerimizce beğeni sıralamasında birinci sırayı alırken, 35 oC'de depolanan örnekler ise son sırayı almıştır.Üretim aşamalarının lokum kalitesine etkilerinin araştırılması amacıyla yapılan çalışmada ise, iki firmanın lokum üretim hatlarından alınan bileşen örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0,05). Aynı firmaların lokum üretim hatlarından geleneksel ve ATP-Bioluminance yöntemleriyle elde edilen yüzey örnekleri arasındaki farklılıklar ise istatistiksel olarak önemli değildir (P>0,05). Fakat her iki firmada da özellikle kesme bıçağından ve tepsiden ATP-Bioluminance yöntemiyle alınan yüzey örneklerinde, sonuçların 500 RLU üzerine çıkabildiği ve kirli olarak nitelendirilebileceği de tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle alınan yüzey örnekleri ise genel itibariyle sınırlar dahilindedir.

Abstract:
This study was carried out to investigate the effects of production stages and different packaging techniques on lokhum quality. For this objectives; foreign material, dry material, pH, % total and invert sugar amounts, coliform bacteria, mold&yeast, osmophilic yeast, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus counts and Salmonella spp. analyses were applied on 56 lokum samples that were buyed from different Turkish city markets. One (%1,79) of 56 samples was found out of the limits given for coliform bacteria amounts, also two samples (%3,57) of 56 samples wer found out of the limits given for Escherichia coli. Differences between dry material, pH, % total and invert sugar amounts and microbiological counts of lokhums which were assembled into groups like tasted, sultan and plain were not found statistically significant (P>0,05).In the study that were done for determining effects of different on lokhum quality; plain lokhum samples were packaged by using traditional (in cartoon boxes), heat sealing and modify atmosphere (MAP) packaging materials. Dry material, % total and invert sugar amounts of packaged lokum samples increased during the storage, also mentioned features of the traditional packaged lokhum samples were more than other packaged lokhum samples. There were no difference between dry material, % total and invert sugar amounts of heat sealing and MAP packaged samples. Microbiological loads of all lokhum samples were found suitable to Turkish Food Codex?s criterias. Also instrumental texture analyses values of all types all packaged lokhum samples increased during to storage stages with increasing dry materials of lokhum samples. In the sensory analyses, differences between scoring test results that were done by our panelists were not found statistically significant (P>0,05). Scoring test results of all types packaged lokhum samples decreased until last mounth of storage.At the second study for determining effects of temperature on lokhum quality; lokhum samples were stored at 20 oC and 35 oC. Dry material, % total and invert sugar amounts of packaged lokum samples increased during the storage, also mentioned features of the traditional packaged lokhum samples were more than other packaged lokhum samples. Dryness of lokhum samples at stored 35 oC were found more than samples stored at 20 oC. Also pH values of lokhums showed undulant movement during the storage. Aerobic mesophilic bacteria, yeast&mold and osmophilic yeast loads of lokhum samples were found suitable to Turkish Food Codex?s criterias too. Coliform bacteria, Escherichia coli, Enterobacteriacea, Staphylococcus spp., Bacillus cereus and Salmonella spp. were not determined. Instrumental texture analyses values of at 20 oC and 35 oC stored traditional, heat sealing and MAP packaged products showed serious rough movement, but generally values increased during the storage. In the sensory analyses, scoring test results of at all type packaged products decreased until last mounth of storage, also scores of at 20 oC stored ones were higher than at 35 oC stored ones. According to sensory ranking test results; traditional packaged samples stored at 20 oC were mostly prefered by panelists, but same type of lokhum samples stored at 35 oC were found least prefered, because of dryness.At the last part of the study that was done for determining effects of the production stages; differences between microbiological features of raw material samples that were taken from production lines of two firms not found statistically significant (P>0,05). Also differences between results of surface samples that were taken from production lines of two firms with traditional and ATP-Bioluminance methods were not found statistically significant (P>0,05). In addition in the surface analyses made with ATP-biolüminance method; if the RLU values which were passed over 500, samples determined as dirty and sample that taken from cutting knives and trays passed this value. But microbial load of surface samples taken with traditional swab method were generally found suitable to given criterias.