Kabuklu kavrulmuş susam ve tahin yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve renk değerleri üzerine kavurma süresinin etkisi
The effect of roasting time on free fatty acid composition and color values of hulled roasted sesame seed oil
Yazar: CUNDULLAH ÖZALP
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıdaların işlemeye bağlı olarak bileşiminde değişimler oluşabilmektedir. Çoğu zaman bu değişimlerin kontrol altına alınması hedeflenmekte ve bu nedenle proses optimizasyonu yapılmaktadır. Susam yağı, tahinin önemli bir bileşeni olup, bileşiminin yaklaşık olarak % 50'sini oluşturmaktadır. Susamın tahine işlenmesinde susamlar yüksek sıcaklıkta uzun süre kavrulmaktadır. Susam yağının bileşiminde bulunan yağ asitlerinin, yüksek sıcaklığa maruz kalması sonucunda parçalanması muhtemeldir. Bu proje ile kavurma süresinin belirli aralıklarında örnekleme yapılarak yağ asitlerinde meydana gelen değişim tespit edilmeye çalışılmış ve böylece uygun kavurma süresi tespit edilerek yağ asitlerine göre susamın tahine işlenmesinde proses optimizasyonu yapılmıştır.
Araştırmada hammadde olarak Antalya-Manavgat'ta yetiştirilmiş susam kullanılmıştır. Bozkır tahini üretimi sırasında kavurmanın etkisini görebilmek amacıyla kabuğu soyulmamış susamlardan belirli aralıklarla tüm kitleyi temsil edecek şekilde örnekleme yapılmıştır. Bu amaçla, susam tohumlarından kavurma sırasında 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 135, 150, 165 ve 175 dakika sonra numuneler alınmıştır. Susam yağı Soxhlet ekstraktörü ile elde edilmiştir. Her bir örneğin reflektans renk değerleri (L*, a*, b*, C*, h ve ΔE) ve gaz kromatografisi ile yağ asidi kompozisyonu analiz edilmiştir. 
Tahin yağının a*, b* ve C* değerlerinin ham ve kavrulmuş susam yağlarından daha yüksek, L* değerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Kavurma süreleri kendi aralarında karşılaştırıldığında, kavurmanın 80. dakikasındaki susam yağında en yüksek a*, b* ve C* değerleri tespit edilmiştir. Susamın kavrulması sırasında zamana bağlı olarak yağ asidi kompozisyonunda istatistiksel olarak önemli bir değişimin olmadığı gözlenmiştir.

Abstract:
Sesame composition may change depending on the processing of the foods. Most of the time, these changes are targeted to be controlled and therefore process optimization is being done. Sesame oil is an important component of tahini and constitutes approximately 50% of its composition. Sesame seeds are roasted for tahini production at high temperatures for a long time. Fatty acids in the composition of sesame oil are likely to break down as a result of exposure to high temperatures during roasting. With this project, sampling was made at certain intervals of the roasting time and the change in the fatty acids was tried to be determined so that appropriate roasting time was determined and process optimization was carried out in processing sesame oil according to fatty acids.
Sesame cultivated in Antalya-Manavgat was used as raw material in this research. Sampling was done to represent the whole mass at certain intervals during the production of the Bozkır tahini in order to be able to see the effect of roasting. For this purpose, samples were taken from the sesame seeds at time of 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 135, 150, 165 and 175 minutes during roasting. Sesame oil was extracted with Soxhlet Extract. The fatty acid composition by gas chromatograph and reflectance color parameters (L*, a*,b*, C*,  h and ΔE) were analyzed in each sample. 
Higher a*, b*, and C* and lower L* values were determined in the tahini oil than those of the raw and roasted sesame oils. When the roasting times were compared, the highest a*, b* and C* values were found in the oil that extracted from the seeds at the 80th minute of the roasting. During the roasting of sesame, no statistically significant change in fatty acid composition was observed due to time.