Farklı formülasyonların zerde kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi
The determination of different formulation's effect on zerde quality
Yazar: NEBAHAT KIRATLI
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, sarı renkli pirinçli bir tatlı olan zerde üretimi üzerine farklı formülasyonların etkisi araştırılmıştır. Araştırmamızın birinci bölümünde, farklı baharatların (safran, aspir, zerdeçal, safran-zerdeçal, aspir-zerdeçal) ve ikinci bölümünde ise farklı hidrokolloidlerin (karregenan-ksantan gam, karregenan-guar gam, ksantan-guar gam) zerde üretimi üzerine etkileri belirlenmiştir. Farklı zerde kombinasyonlarının depolama süresince kimyasal, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Araştırmamızın birinci bölümünde; örneklerin toplam kuru madde ve fenolik madde miktarları üzerine depolama süresinin ve örnek formülasyonlarının etkisi istatistiki açıdan önemsiz tespit edilmiştir (p>0,05). Aspir-zerdeçal içeren örneğin en yüksek antioksidan aktivite değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Depolamanın sonunda en düşük serum ayrılması değeri zerdeçal içeren örnekte belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek b (sarılık) değeri safran+zerdeçal içeren zerde örneğinde saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak zerde örneklerinin elastiklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik puanları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p˂0,05). Zerdeçal içeren zerde örneğinin depolama süresince (1. gün hariç) diğer örneklere göre daha yüksek genel beğeni puanına sahip olduğu belirlenmiştir. Pahalı ve tüketicilerin çok alışık olmadığı safran baharatı yerine zerde üretiminde zerdeçal kullanımı tercih edilebilir. 
Araştırmamızın ikinci bölümünde; karregenan-ksantan gam içeren zerde örneği en yüksek su bağlama kapasitesine sahiptir. Örneklerin L, a ve b değerleri ve tekstürel özellikleri değişimi üzerine zerde çeşitlerinin ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p˂0,05). Ksantan-guar gam içeren zerdenin panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olduğu tespit edilmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Zerde, hidrokolloid, safran, sütlü tatlı, tekstürel özellikler, su bağlama kapasitesi

Abstract:
In this study, the effect of different formulations on the production of zerde, which is a sweet yellow rice, was investigated. In the first part of the research, the effects of different spices (saffron, safflower, turmeric, saffron-turmeric, safflower-turmeric) and in the second part the effects of some different hydrocolloids (carrageenan-xanthan gum, carrageenan-guar gum, xanthan-guar gum) were determined on the production of zerde. The chemical, physicochemical, textural and sensory properties of different zerde combinations were established during storage period.
In the first stage of research; the differences in the sample formulations and storage time on total dry matter and phenolic contents weren't statistically significant (p> 0.05). It has been showed that the sample containing safflower and turmeric had the highest antioxidant activity value. The lowest serum separation value had determined in the sample containing turmeric at the end of storage period. The highest b (yellowness) value during storage was found in the zerde sample containing saffron+turmeric. The differences between springiness, gumminess, chewiness, and cohesiveness of the samples were found to be statistically significant depending on the storage time. The overall appreciation score of the zerde with turmeric was higher when compared to the other samples during storage period (exceptday 1). Turmeric may be preferred instead of saffron spice which is expensive and not very familiar to consumers. 
In the second stage of research; zerde sample includes carregenan-xanthan gum had the highest water binding capacity value. Textural properties and L, a and b values of the samples were influenced by sample varieties and storage time (p˂0.05). Zerde containing xanthan-guar gum was the most the most appreciated sample in sensory analysis.

KEYWORDS: Zerde, hydrocolloid, saffron, dairy dessert, textural properties, water binding capacity