Ev tipi ve endüstriyel tip kefir örneklerinde dinamik in vitro gastrointestinal model ile laktik asit bakterilerinin canlılıklarının belirlenmesi
Determination of viability of lactic acid bacteria by dynamic in vitro gastrointestinal model in household and industrial-type kefir samples
Yazar: MERVE İNCE PALAMUTOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GİZEM KÖSE ; PROF. DR. MURAT BAŞ
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Çalışmada, endüstriyel kefir (EK), starter kültür ile üretilen kefir (SK) ve kefir daneleri ile üretilen kefir (KD) örneklerinde fiziko-kimyasal analizler ve dinamik in vitro gastrointestinal model geçiş süreçlerinde de mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerinin ağız 0. ve 2. dk ile mide 0. dk DPPH radikal süpürme değerleri arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmamakla (p>0,05) beraber, mide 60 ve 120. dk'lar ile ince bağırsak 0, 60 ve 120. dk'lar arasındaki fark önemli (p<0,05) bulunmuştur. Çalışmada gastrointestinal sistemin farklı (ağız, mide ve ince bağırsak) bölgelerinde EK, SK ve KD kefir grupları arasında canlı Lactobacillus sayılarında istatiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Canlı Lactobacillus sayıları açısından ağız bölgesinde başlangıç (0. dk) ile 2. dk arasında (T=3,968; p<0,05) ve mide bölgesinde 0., 60. ile 120. dk arasında (R=11,146; p<0,05) istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur. Canlı Lactococcus sayısı açısından EK gruplarının mide bölgesi 0., 60. ve 120. dk'lar arasında istatiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir (R=10,236; p<0,05). Dikkat çeken bir diğer bulgu ise KD grubunda canlı Lactococcus sayısının ağız bölgesinde 0. dk ile 2. dk'lar arasında (T=3,101; p<0,05) ve mide bölgesi 0., 60. ve 120. dk'lar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık göstermesidir (R=25,771; p<0,001). Bulgular, farklı kefir türlerinin fiziko-kimyasal özellikleri arasındaki farkı vurgulamaktadır. Ayrıca dinamik in vitro gastrointestinal sistem boyunca kefir örneklerinde canlı laktik asit bakterilerinin sayısında azalma gözlenmiştir. Bu çalışma probiyotik ürünlerin tüketimi ile kolona ulaşması gereken canlı mikroorganizma sayısının sağlanması bakımından fermente ürünlerin üretiminde kullanılacak starter kültür miktarının belirlenmesinde sindirim sürecinin dikkate alınmasının önemini ortaya koymaktadır.

Abstract:
The study featured microbiological analyzes of dynamic in vitro gastrointestinal model transition processes of kefir samples as well as physico-chemical analyses of industrial kefir (EK), kefir (SK) made with starter culture, and kefir (KD) produced with kefir grains. Although the difference in DPPH radical scavenging values of kefir samples at 0 and 2 minutes in the mouth and 0 minutes in the stomach was not statistically significant (p>0.05), the difference between 60 and 120 minutes in the stomach and 0, 60 and 120 minutes in the small intestine was found statistically significant (p<0.05). In the study, no statistically significant (p>0.05) difference in viable Lactobacillus counts was identified in different sections of the gastrointestinal tract (mouth, stomach, and small intestine) between the EK, SK, and KD kefir groups. There were significant differences found in viable Lactobacillus counts between the beginning (0th minute) and 2nd minute in the mouth section (T=3.968; p<0.05) and between the 0th, 60th, and 120th minutes in the stomach section (R=11.146; p<0.05). In terms of the number of viable Lactococcus counts, significant differences were found between the 0th, 60th, and 120th minutes in the stomach region of the EK groups (R=10.236; p<0.05). Another remarkable observation in the KD group showed a statistically significant difference in the count of viable Lactococcus between 0 and 2 minutes in the mouth section (T=3,101; p<0,05) and between 0, 60, and 120 minutes in the stomach sectionn (R=25,771; p<0,001). The findings highlight the difference between the physico-chemical properties of different types of kefir. This study shows the importance of considering the digestive process when determining the amount of starter culture to be used in the production of fermented products to ensure the viable microorganism counts that must reach the colon with probiotic product consumption.