Yenilebilir nar çekirdeği yağının rafinasyon özelliklerinin incelenmesi
Investigation of refining properties for edible pomegranate seed oil
Yazar: MUSTAFA TOPKAFA
Danışman: PROF. DR. HUSEYİN KARA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Yüksek basınç sıvı kromatografisi =

Özet:
Bu tez çalışmasında; yüksek konjuge linolenik asit içeriğiyle (~%80) yağlı çekirdek tohumları arasında oldukça önemli bir yere sahip olan, fakat şimdiye kadar yemeklik yağ olarak üretimi yapılmamış ve rafinasyon özellikleri hiç incelenmemiş nar çekirdeği yağının temel özelliklerinin ve rafinasyon boyunca yağda meydana gelen fiziksel & kimyasal değişiklikler ortaya çıkartılarak rafinasyon şartlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır.
Rafinasyon süresince nar çekirdeği yağında meydana gelen değişiklerin gözlenmesi amacıyla gerçekleştirilen yağ asit kompozisyonu, sterol, wax, polar ve polimerik madde, vitamin & tokoferol-tokotrienol, trigliserit, antioksidan kapasitesi, spektrofotometrik FTIR ve TGA/DTG analizlerinin yürütülmesinde; literatürde yer alan metotların yanı sıra, nar çekirdeği yağı ve bu tür özel yağlar için kullanılmak üzere tarafımızdan geliştirilen yeni metotlar da kullanılmıştır.
Araştırma bulguları, nar çekirdeği yağının vitamin, tokoferol-tokotrienol, sterol, wax ve antioksidan içeriğinin rafinasyon prosesi boyunca azaldığını, yağ asit kompozisyonu, polar ve polimerik madde miktarı, trigliserit düzeyi, spektrofotometrik FTIR ve TGA/DTG özelliklerinin de proses parametrelerine bağlı olarak değişime uğradığını göstermiştir. Ayrıca; konjuge linolenik yağ asidi içeriği bakımından özel bir yere sahip olan nar çekirdeği yağının rafinasyonu sırasında yağ asitlerinin önemli ölçüde izomerizasyona uğradığı da tespit edilmiş, elde edilen değerler trigliserit analizi ile doğrulanmıştır.
Nar çekirdeği yağının yapısında meydana gelen fiziksel & kimyasal değişikliklere ilişkin elde edilen değerler, bir yemeklik yağın sahip olması gereken sınır değerler arasında yer almakta olup; gerçekleştirilen rafinasyon prosesinin istenilen seviyede ve doğrulukta yapıldığının bir göstergesi olarak; rafine nar çekirdeği yağının polimerik madde içeriği: % 6.18, wax miktarı: 24 ppm, klorofil miktarı: 0.012 ppm, tokoferol-tokotrienol içeriği: 700 ppm, sterol içeriği: 4313 ppm ve ß-karoten içeriği: 0.747 ppm olarak tespit edilmiştir.
Seçkin tat ve kararlılığa, yüksek miktarda konjuge linolenik asit, vitamin ve tokoferol-tokotrienol içeriğine sahip, diğer bitkisel yağlardan kolaylıkla ayırt edilebilen özellikte ve hastalıklardan korunmada ideal bir yağ olan nar çekirdeği yağının yüksek kalitede rafinasyonu ile ülkemiz ve dünya gıda sektöründe yemeklik yağ olarak kullanılması umut edilmektedir

Abstract:
In this study, it was aimed to reveal that the main properties of pomegranate seed oil, which has a very important place with high content of conjugated linoleic acid (~ 80%) among the oily seeds but so far its refining properties is uninvestigated, by determining chemical and physical changes occurred in the oil.
In the realization of required analyses such as fatty acids composition, sterols, waxes, polar and polymeric substances, vitamins and tocopherol-tocotrienol, triglyceride levels, antioxidant capacity, spectrophotometric FTIR and TGA / DTG assays performed in order to observe the changes occurred in pomegranate seed oil during the refining process, as well as methods in the literature, several new methods developed by us were used to be used in analyses for pomegranate seed oil and the other specialty oils.
The research findings showed that vitamins, tocopherol-tocotrienol, sterols, waxes and antioxidant content of pomegranate seed oil decreases during the refining process, while the composition of fatty acids, the amount of polar and  polymeric material, triglyceride level, and spectrophotometric FTIR and TGA / DTG results undergone a change depending on the process parameters. In addition, fatty acids in pomegranate seed oil were found to have suffered substantial isomerization during the refining of pomegranate seed oil and the obtained values were confirmed by triglycerides analyses.
The values obtained indicating the physical and chemical changes occurred in the structure of pomegranate seed oil is located within the limit values and as an indicator of been done the refining process conducted at the desired level of accuracy. The values of refined pomegranate seed oil are as follows: polymeric substances: 6.18%, wax: 24 ppm, chlorophyll: 0.012 ppm tocopherol-tocotrienol: 700 ppm, sterol: 4313 ppm, and ß-carotene: 0.747 ppm, respectively.
It is hoped with this study that pomegranate seed oil, which can be easily distinguished from other vegetable oils with its distinguished taste and stability, high amounts of conjugated linolenic acid, tocopherols and tocotrienol and also prevention of some disease, becomes available as high quality refined edible oil in the food industry of our country and the world.