Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi
Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics
Yazar: MUSA YALMAN
Danışman: DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Beyaz peynir = White cheese

Özet:
Yapılan bu çalışmada Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen ve manda sütünden üretilmiş olan 20 adet (7 adet Mozzarella ve 13 adet Beyaz peynir) peynir örneği kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve aroma bileşenleri bakımından incelenmiştir.     
         Yapılan analizlerde, Beyaz peynir örneklerinin pH değerleri 5,06-6,51 arasında değişim gösterirken, Mozzarella peynir örneklerinin pH değerleri 5,07-5,52 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin sırasıyla %11,25-32,0, %11,27-18,70, %0,45-7,86, %0,58-2,55 ve %44,08-60,44 arasında değişim gösterdiği, Mozzarella peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin ise sırasıyla %16,50-30,75, %12,25-13,44, %0,85-1,35, %0,42-0,61 ve %35,35-45,19 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. 
Peynirlerin GC-MS ile yapılan aroma analizinde Mozzarella peynirinde toplam 13, Beyaz peynir de ise toplam 20 aroma-aktif bileşeni belirlenmiştir.  
Hiçbir peynir örneğinde E.coli O157:H7, Salmonella ve L. monocytogenes patojen bakterileri saptanmamıştır. Buna karşın sadece beyaz peynir örneklerinin birinde ortalama 4,23±0,10 log kob/g düzeyinde S. aureus tespit edilmiştir.
Peynir örneklerinden ayrıca maya izolasyonları yapılmış olup elde edilen 406 izolat arasından morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri açısından benzerlik gösterenlerden 180 izolat seçilmiştir. Bu izolatlara vejetatif üreme özellikleri, üreaz ve biyokimyasal testler uygulanmış, fenotipik ve MALDI-TOF MS yöntemleri ile tanımlama yapılmıştır. Tanımlanan mayalarda baskın ''cins'' ler sırasıyla Debaryomyces (%41,51), Candida (%23,27), Clavispora (%7,55), Pichia (%6,92) ve Kluyveromyces (%6,29) olarak tespit edilmiştir. 
Tanımlanan maya izolatlarından, düşük pH'da ( pH 2,5) , safra tuzu varlığında (%0,3 bile salt) ve 37C sıcaklıkta gelişebilen ve canlılığını devam ettirebilen 63 izolat tespit edilmiştir. 
Probiyotik özellikleri araştırılan izolatlar arasında yer alan Kluyveromyces marxianus (Ç2-9) ve Issathenckia orientalis (B3) olarak tanımlanan izolatların yapılan probiyotik testlerinin tamamında potansiyel probiyotik özellik taşıdığı belirlenmiştir. 
Sonuç olarak yapılan bu çalışma sonunda, manda sütünden üretilen peynirlerin probiyotik mikroorganizmaların canlılığını sürdürebileceği önemli bir besin kaynağı olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study 20 cheese samples produced from buffalo milk obtained from different provinces of Turkey (7 Mozzarella cheese samples and 13 white cheese samples) were evaluated in the aspects of chemical, microbiological properties and aroma components. Through the analysis; pH values of the white cheese samples were found between 5.06-6.51 while the ones of the Mozzarella types were found between 5.07-5.52. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of white cheese samples were obtained as 11.25-32.0%, 11.27-18.70%, 0.45-7.86%, 0.58- 2.55% and 44.08-60.44%, respectively. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of Mozerella cheese samples were found as 16.50-30.75%, 12.25-13.44%, 0.85-1.35%, 0.42-0.61% and 35.35-45.19%, respectively. According to the aroma analysis of cheeses by GC-MS; 13 and 20 aroma-active compounds were identified in Mozzarella and white cheese samples, respectively. No pathogenic bacteria of E. coli O157: H7, Salmonella and L. monocytogenes were detected in all cheese samples. On the other hand, S. aureus was detected in only one white cheese sample at the average level of 4.23±0.10 log cfu/g. 180 isolates showing similar morphological, physiological and biochemical characteristics were selected from 406 isolates obtained from the samples. Vegetative production characteristics, urease and biochemical tests were applied to these isolates and phenotypical and MALDI-TOF MS methods were used for identification. The identified yeast genus were found as; Debaryomyces (41.51%), Candida (23.27%), Clavispora (7.55%), Pichia (6.92%) and Kluyveromyces (6.29%). Through the identified yeast isolates; 63 isolates were identified that can survive at the conditions such as low pH (pH 2.5), the presence of bile salt (0.3% salt only) and the temperature of 37°C. Kluyveromyces marxianus (C2-9) and Issathenckia orientalis (B3) have potential probiotic properties. This study shows that, cheeses produced from buffalo milk are important food sources for probiotic microorganisms.