Konya il merkezinde işlenen çiğ sütlerin mikrobiyolojik kalitesi ve somatik hücre sayılarındaki değişimin belirlenmesi
Determination of the microbiological quality and change in somatic cell number of raw milk processed in Konya provincial center
Yazar: AHMET GÜLEÇ
Danışman: DOÇ. DR. DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsan sağlığı ve beslenmesi için kullanılan en önemli gıda maddesi süttür. Süt, içerdiği besin ögeleriyle beraber insan hayatının doğumundan ölümüne kadarki her aşamasında mükemmel bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. Süt ayrıca mikroorganizmalar için de mükemmel bir besin ortamıdır. Bu nedenle insan sağlığı ve beslenmesi açısından sütün kalitesinin sağlanması gerekmektedir. Kaliteli süt, somatik hücre sayısı ve toplam bakteri sayısı düşük, protein, yağ, kuru madde miktarları yüksek, mikroorganizmalar tarafından kontamine edilmemiş, patojen mikroorganizmalar içermeyen süttür. Bu çalışmada, Konya il merkezinde işlenen çiğ sütlerin mikrobiyolojik kalitesi ve somatik hücre sayısındaki değişim incelenmiştir. Üç grup halinde elde edilen çiğ süt örneklerinin (çiftlik sütleri, süt toplama merkezlerinden gelen soğutulmuş sütler, müstahsillerden gelen soğutulmamış sütler) somatik hücre sayısı ortalamaları sırasıyla 257663, 216641 ve 222141 hücre/ml, toplam bakteri sayısı ortalamaları 201473, 81323 ve 82110 kob/ml, protein ortalamaları %3.24, %3.12 ve %3.17,  kuru madde oranı ortalamaları %12.41,  %11.92 ve %12.09,  yağ oranı ortalamaları %3.71, %3.53 ve %3.57; asitlikler (Soxhlelet Henkel derecesi) 6.33, 6.82 ve 6.90, pH değerleri 6.42, 6.47 ve 6.51 olarak bulunmuştur. Ayrıca her üç grupta E.coli, Salmonella ve Listeria monocytogenes analizleri yapılmıştır. Çiftlik sütlerinde %32, soğutulmuş sütlerde %15 ve soğutulmamış sütlerde %28 oranında E.coli, çiftlik sütlerinde %8 ve soğutulmamış sütlerde %13 oranında Salmonella tespit edilmiştir. Listeria monocytogenes ise her üç grupta da sayım limitinin altında bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, çiftlik sütlerinin somatik hücre sayısı ve toplam bakteri sayısının diğerlerinden yüksek olduğu, E.coli ve Salmonella tespit edildiği, fizikokimyasal değerlerinin ise diğerlerinden daha iyi nitelikte olduğu görülmüştür. Çiftlik sütlerinin elde edildiği hayvanların bakım ve beslenme imkanlarının küçük üreticilere ait hayvanlara nazaran daha iyi bir konumda olduğu, ancak çiftliklerde sütün elde edilmesinden sonra soğutulması, muhafazası ve taşınması esnasında hijyen esaslarına yeteri kadar dikkat edilmediği değerlendirilmiştir.

Abstract:
The most important food item used for human health and nutrition is milk. Milk, together with the nutrients it contains, has been consumed as an excellent nutrient at every stage of human life from birth to death. Milk is also an excellent nutrient medium for microorganisms. For this reason, it is necessary to ensure the quality of milk in terms of human health and nutrition. Quality milk is milk with low somatic cell count and total bacterial count, high protein, fat and dry matter content, not contaminated by microorganisms, and free of pathogenic microorganisms. In this study, the microbiological quality of raw milk processed in Konya city center and the change in the number of somatic cells were investigated. The mean somatic cell counts of the raw milk samples obtained in three groups (farm milk, chilled milk from milk collection centers, unchilled milk from producers) were 257663, 216641 and 222141 cells/ml, respectively, and total bacteria count 201473, 81323 and 82110 cfu/ml, protein averages 3.24%, 3.12% and 3.17%, average dry matter ratios of 12.41, 11.92% and 12.09%, average fat ratios of 3.71%, 3.53% and 3.57%; acidities (Soxhlelet Henkel grade) 6.33, 6.82 and 6.90, pH values 6.42, 6.47 and 6.51. In addition, E.coli, Salmonella and Listeria monocytogenes analyzes were performed in all three groups. E.coli was detected in 32% of farm milk, 15% in chilled milk and 28% in unchilled milk, Salmonella was detected in 8% of farm milk and 13% in unchilled milk. Listeria monocytogenes was found below the count limit in all three groups. When the results obtained were examined, it was seen that the somatic cell count and total bacteria count of the farm milks were higher than the others, E.coli and Salmonella were detected, and their physicochemical values were better than the others. It has been evaluated that the care and feeding opportunities of the animals from which the farm milk is obtained are in a better position than the animals belonging to small producers, but the hygiene principles are not taken into account during the cooling, storage and transportation of the milk after the milk is obtained in the farms.