İzmir'de açıkta satılan midye dolmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
Microbiological examination of stuffed mussels sold under market conditions in Izmir
Yazar: SELCAN DURGUN
Danışman: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Midye dolma = Stuffed mussel

Özet:
İzmir'de seyyar satıcılarda satılan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesini saptamak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Alsancak, Bornova, Karşıyaka ve Konak'tan toplanan 100 midye dolma örneğinde; toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, fekal koliform bakteri, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Vibrio spp. analizleri yapılmıştır. Ayrıca tüm örneklerin pH değeri ölçülmüştür.Mikrobiyolojik analizler sonucunda midyelerin iç kısmında; ortalama mezofilik aerobik bakteri sayısı 2,51 log kob/g, koliform bakteri sayısı 0,78 log kob/g, fekal koliform bakteri sayısı 0,24 log kob/g, Bacillus cereus sayısı 0,46 log kob/g, S.aureus sayısı 0,10 log kob/g ve Vibrio spp. sayısı 0,42 log kob/g olarak saptanmıştır.Midye dolmaların kabuk kısmında yapılan analizlerde ise; ortalama mezofilik aerobik bakteri sayısı 2,25 log kob/ml, koliform bakteri sayısı 0,77 log kob/ml, fekal koliform bakteri sayısı 0,24 log kob/ml, S.aureus sayısı 0,21 log kob/ml ve Vibrio spp. sayısı 0,45 log kob/ml olarak saptanmıştır. Midye dolma örneklerinin pH değeri ise ortalama 6,54 olarak saptanmıştır.Yapılan çalışma sonuçlarına göre midye dolmaların bakteriyel kontaminasyonu oldukça yüksektir. Üretim koşullarının hijyenik olmaması, üretimdeki personelin hijyen kurallarına uygun hareket edilmemesi, üretimde mikrobiyal kalitesi uygun olmayan malzemelerin kullanımı ve uygun olmayan sıcaklıklarda uzun süre bekletilmesi midye dolmaları insan sağlığı açısından riskli gıdalar arasında yer almasına neden olmaktadır.Anahtar kelimeler: Midye dolma, gıda güvenliği, mikrobiyoloji, tüketici sağlığı

Abstract:
The purpose of this study was to determine the microbiological quality of stuffed mussels sold in mobile venders in Izmir. In this study 100 samples of stuffed mussels which are collected from Alsancak, Bornova, Karsıyaka and Konak was analyzed total mesophilic aerobic bacteria,coliform bacteria, fecal coliform bacteria, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Vibrio spp. Also all of the samples was measured pH value.At the result of the microbiological analyzes in the edible part of stuffed mussels were found; average mesophilic aerobic bacteria count 2,51 log cfu/g, coliform bacteria count 0,78 log cfu/g, fecal coliform bacteria count 0,24 log cfu/g, Bacillus cereus count0,46 log cfu/g, Staphylococcus aureus count 0,10 log cfu/g and Vibrio spp. count 0,42 log cfu/g. The result of the analyzes in the shell of stuffed mussels were found; average mesophilic aerobic bacteria count 2,25 log cfu/ml, coliform bacteria count 0,77 log cfu/ml, fecal coliform bacteria count 0,24 log cfu/ml, Staphylococcus aureus count 0,21 log cfu/ml and Vibrio spp. count 0,45 log cfu/ml. Average pH value of the stuffed mussel samples were found 6,54.According to the result of the studyof bacterialcontamination ofstuffed musselsare very high.Lack of hygienic conditions of production, production staff not to act in accordance with the rules of hygiene, the use of materials not suitable for microbial quality and to kept stuffed mussels improper temperatures for a long time to take one of the causes for human health risk foods.Key words: Stuffed mussels, food safety, microbiology, consumer health