Üzümden "üzüm özü" adında yeni bir ürün eldesi üzerine bir araştırma
A research on obtai̇ni̇ng a new product called ''üzüm özü'' from grape
Yazar: EMRAH KARAKAVUK
Danışman: PROF. DR. ALİ BATU
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Cardinal (kırmızı) ve İtalia (beyaz) çeşit çekirdekli üzümler kullanılmıştır. Bu üzümler parçalandıktan sonra birisi kabuksuz ve çekirdeksiz diğeri ise kabuklu ve çekirdekli iki farklı ürüne işlemek üzere yaş değirmende öğütüldü. Elde edilen ezme; 65, 75, 85 ve 100 ºC'de çekirdekli üzüm özleri %44 brikse, çekirdeksiz üzüm özleri ise %78 brikse ulaşıncaya kadar konsantre edildi. Başlangıçta elde edilen ezmenin ve dört farklı vakumda (sıcaklıkta) konsantre edilen üzüm özlerinin pH değeri, %TA (Titrasyon asitliği), TKM (Toplam Kuru Madde), %Kül, Briks, TFM (Toplam Fenolik Madde), IC50, HMF, rutin, kuersetin, kateşin, epikateşin ve gallik asit miktarları ve renk değerleri belirlendi. HMF ve fenolik bileşiklerin miktarları HPLC cihazı kullanılarak tespit edildi.
Yapılan çalışmada üzüm özü üretiminde pH değerlerinin başlangıç pH değerlerine göre düştüğü, %TA değerlerinin ise arttığı belirlendi. pH değeri 3.51-4.05 arasında %TA değerinin ise 1.047-1.532 arasında değiştiği bulundu. Toplam kuru madde miktarı çekirdekli üzüm özlerinde %44.70-45.22 arasında çekirdeksiz üzüm özlerinde ise %79.80-80.18 arasında belirlendi. Briks değerleri çekirdeksiz üzüm özünde 78.20-78.58 arasında bulunurken çekirdekli üzüm özlerinde ise 43.58-44.09 arasında belirlendi. Kül değerleri ise %1.956-2.358 arasında belirlendi.
Yapılan çalışmada üretim sırasında TFM miktarının önemli ölçüde düştüğü tespit edildi. En fazla düşme tüm üzüm özlerinde 100 ºC'de meydana geldiği tespit edildi. TFM miktarı 20126 mg/kg KM-7204 mg/kg KM arasında belirlendi. IC50 değerinin ise 38.36-94.18 μg/ml arasında değiştiği belirlendi.
Üzüm özü üretimi sırasında HMF oluşumunun önemli miktarda arttığı tespit edildi. HMF miktarı en yüksek 100 ºC'de üretilen beyaz çekirdeksiz üzüm özünde en düşük ise 65 ºC'de üretilen kırmızı çekirdekli üzüm özünde belirlendi.
Üzüm özü üretimi sırasında L* değerlerinde önemli oranda düşme tespit edildi. Ancak a* ve b* değerlerinde belirli bir düşme veya yükselme trendi bulunmadı. L* değerleri 21.95-40.54 arasında değiştiği görüldü.
Yapılan çalışmada, analizi yapılan fenolik bileşikler miktarının, üzüm özü üretim sıcaklığının artmasıyla azaldığı belirlendi. Rutin miktarı 0.25-73.48 mg/kg KM, kuersetin miktarı 0.34-87.28 mg/kg KM, kateşin miktarı 0-197.6 mg/kg KM, epikateşin miktarı 0-24.5 mg/kg KM, gallik asit 0-185.8 mg/kg KM arasında belirlendi.

Anahtar Kelimler: Üzüm, Üzüm Özü, Antioksidan, Toplam Fenolik Madde,Renk, HMF

Abstract:
In this study, two different grape varieties being the Cardinal (red) and the Italian (white) were used. After the grapes minched were divided in two groups; the first one was seedless and skinless and the second one was having skin and seed, then they were processed as wet-milled age. The resulting milled grape paste was concentrated until reaching to 78% brix in seedless üzüm özü and 44% brix in üzüm özü with seed at 65, 75, 85 and 100 °C. After then pH value, TA (Titration Acidity) (%), TDM (Total Dry Matter), Ash (%), Brix (%), TPM (Total Phenolic Matter), IC50, HMF, rutin, quercetin, catechin, epicatechin and gallic acid content and color values of the initial product and the üzüm özü concentrated at four different temperatures (vacuum) were measured. Lastly, amount of HMF and phenolic compounds were determined by HPLC.
In this study, the pH value in the production of üzüm özü compared to the initial pH value decreased, on the contrary the TA% values increased were determined. While pH value was determined between 3.51-4.05, titration acidity was determined between 1.047-1.532. In üzüm özü with seed total dry matter content was found between 44.70-45.22% in spite of the fact that in seedless üzüm özü total dry matter was found between 79.80-80.18%. Brix value was determined 78.20-78.58 in seedless üzüm özü while in üzüm özü with seed brix value was determined 43.58-44.09. Ash content was found between 1.956-2.358%.
In this study, total phenolic content was importantly decreased during production of üzüm özü. It was found that all grape extracts the maximum reduction occured at 100 ºC. Total fenolic content was determined between 7204 -20126 mg/kg DM. IC50 value was found between 38.36-94.18 μg/ml.
During process, occuring of HMF was significantly increased. The highest amounts of HMF were found in üzüm özü which product at 100 ºC. The highest amount of HMF was found in white seedless üzüm özü which product at 100 ºC while the lowest amount of HMF was found in red üzüm özü with seed which product at 65 ºC.
During production of üzüm özü L* values were significantly decreased. However in a* and b* value were no found specific increase or decrease. L* value was determined to range from 21.95 to 40.54.
In this study, during production of üzüm özü, when process temperature increased the amount of phenolic compounds analyzing decreased was determined. Rutin amount 0.25-73.48 mg/kg DM, quercetin amount 0.34-87.28 mg/kg DM, catechin amount 0-197.6 mg/kg DM, epicatechin amount 0-24.5 mg/kg DM, gallic acid amount 0-185.8 mg/kg DM were determined.

Keywords: Grape, Üzüm Özü, Antioxidant, Fenolic Compounds, Colour, HMF