Hazır toz salep içeceği formülasyonunda farklı gam ve nişasta etkileşimlerinin reolojik yönden incelenmesi
Rheological investigation of different gum and starch powder interactions in instant salep drink formulations
Yazar: MENEKŞE BULUT
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, model hazır toz salep içeceği formülasyonunda farklı gam ve nişastaların farklı kombinasyonları kullanılarak reçete optimizasyonu yapılmıştır. Bunun için su ve süt ortamında hazırlanan hazır salep içeceği örneklerinde beş farklı gamın (guar gam (GG), karboksimetilselüloz (CMC), karragenan, ksantan ve aljinat) ve dört farklı nişastanın (mısır nişastası (MS, MST), modifiye mısır nişastası (MMS, MMST), patates nişastası (PS, PST) modifiye patates nişastası (MPS, MPST)), bunların farklı kombinasyonlarının etkileri araştırılmış ve en iyi sinerjilerin belirlenebilmesi için karışım dizaynı modeli (mixture design) kullanılmıştır.Karışım dizaynı yöntemlerinden olan simpleks merkezli tasarım dizaynından (simplex centroid design) faydalanılarak örneklerin fizikokimyasal (pH, briks) ve reolojik parametreleri (kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n), görünür viskozite (?50)) tahmin edilmiş ve ilişkiler belirlenmiştir.Örneklerin reolojik özelliklerinin tanımlanmasında Üslü Yasa (Power Law) modeli kullanılmıştır. Elde edilen reolojik veriler, tüm örnekler için artan kesme hızına bağlı olarak görünür viskozitenin azaldığını ortaya koymuştur.Çalışmamızda optimum gam kombinasyonları, MS ortamında %50 GG + %50 ksantan gam sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 1.773 Pa.sn olarak bulunmuşken; MST ortamında %20 GG + %20 CMC + %20 karragenan + %20 ksantan + %20 aljinat gam sinerjisinde ve K değeri 10.04 Pa.sn olarak bulunmuştur. MMS ortamında %33.33 GG + %33.33 karragenan + %33.33 ksantan gam sinerjisinde ve K değeri 2.636 Pa.sn bulunmuşken; MMST ortamında %20 GG + %20 CMC + %20 karragenan + %20 ksantan + %20 aljinat sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 9.334 Pa.sn olarak tespit edilmiştir. PS ortamında %33.33 GG+ %33.33 CMC + %33.33 ksantan gam sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 2.786 Pa.sn olarak bulunmuşken; PST ortamında ise %33.33 GG + %33.33 karragenan + %33.33 ksantan sinerjisinde ve K değeri 10.039 Pa.sn olarak bulunmuştur. MPS ortamında % 33.33 CMC + %33.33 karragenan + %33.33 ksantan sinerjisinde saptanmış ve K değeri 1.747 Pa.sn olarak bulunmuşken; MPST ortamında %25 GG + %25 karragenan + %25 ksantan + %25 aljinat sinerjisinde gözlenmiş ve K değeri 15.136 Pa.sn olarak tespit edilmiştir.Sonuç olarak tezimizde hazır toz salep reçete modelinde en yüksek kıvam GG, karragenan, ksantan ve aljinat gamları ve süt ortamında hazırlanan modifiye patates nişastasının kombinasyonları olarak saptanmıştır. Bu veriler göz önüne alınarak sektörel bağlamda en ekonomik ve en iyi kıvamda hazır toz salep reçetesi uygulanabilir.Anahtar Kelimeler: Reoloji, salep, karışım dizaynı, gam, nişasta

Abstract:
In this thesis, ınstant salep powder recipe were optimized by means of the model-ready to drink salep powder formulation using with different combinations of different starches and gums.Salep drink samples was prepared in water and milk. After the preparation of samples, effects of five different gums (guar gum (GG), carboxymethylcellulose (CMC), carrageenan, xanthan and alginate), and four different starches (corn starch (MS, MST), modified corn starch (MMS , MMST), potato starch (PS, PST), modified potato starch (MPS, MPST)), some combination of these were investigated. Mixture designe was used for determine the best synergies model. Physicochemical (pH, solid content) and rheological parameters (consistency coefficient (K), flow behavior index (n), apparent viscosity (?50)) were estimated and determined their relationships with using simplex centroid design which is one of mixture design methods. Power Law model was used for defining rheological properties of the samples. Rheological datas showed that visible viscosity was decreased depending on increasing cutting speed for all samples.In our study, the optimum gum combinations were obtained from synergy of %50 GG + %50 xanthan gum in MS and K value was determined as 1.773 Pa.sn. K value of %20 GG + %20 CMC + %20 carrageenan + %20 xanthan + %20 alginate gum synergy in MST was found to be 10.04 Pa.sn. K values for %33.33 GG + %33.33 carrageenan + %33.33 xanthan synergy in MMS, %20 GG + %20 CMC + %20 carrageenan + %20 xanthan + %20 alginate synergy in MMST, %33.33 GG+ %33.33 CMC + %33.33 xanthan synergy in PS, %33.33 GG + %33.33 carrageenan + %33.33 xanthan synergy in PST, % 33.33 CMC + %33.33 carrageenan + %33.33 xanthan synergy in MPS, %25 GG + %25 carrageenan + %25 xanthan + %25 alginate synergy in MPST were found to be 2.636 Pa.sn, 9.334 Pa.sn, 2.786 Pa.sn, 10.039 Pa.sn, 1.747 Pa.sn, 15.136 Pa.sn respectively.As a result, the highest viscosity was obtained from GG, carrageenan, xanthan, alginate in milk and modified potato starch combinations for recipe of ready to drink salep powder.In these data context, the most economical and best recipe for salep powder be applied.Keywords: Rheology, salep, mixture design, gum, starch