Ekşi hamur, buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri
Qualitatif properties of added breads with sourdough, wheat, rye and oat wholes
Yazar: TİMUÇİN YAKAR
Danışman: DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmekler %10, 20, 30 oranlarında tam buğday, çavdar, yulaf ve %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilerek pişirilmiştir.Un çeşidi (Ç) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1. gün ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, 1., 3. ve 5. gün yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değeri, 1. gün çiğneme değeri, hamur, ekmek içi ve kabuğunun L, a ve b renk değerleri, üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), 3. gün nem miktarı üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.Tam un seviyesi (S) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1., 3. ve 5. nem miktarı, ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değerleri, 1. ve 5. gün çiğneme değeri, hamur ve ekmek içinin L, a ve b renk değeri, ekmek kabuğu a ve b renk değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), ekmek kabuğu L renk değeri üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.Ekşi hamur seviyesi (E) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, gözenek, 1. gün nem miktarı, hamur pH değeri, 3. ve 5. gün yumuşaklık değeri, 1. ve 5. gün yapışkanlık değeri, hamur b renk değeri, ekmek içi L renk değeri, ekmek kabuğu b renk değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), Ekmek hacmi, 1. gün sertlik 5. gün esneklik değeri, hamur L renk değeri ve ekmek kabuğunun a renk değeri üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.

Abstract:
Added breads with %0, 10, 20 and 30 proportioned to wheat, rye, oat and %0, 10 and 20 proportioned to sourdough were baked.Bread weight; bread volume; specific volume; porosity; pH value of bread inner part on the first day; pH value of dough; softness, hardness, flexibility and viscosity values on the 1st, 3rd and 5th days; chewing value on the 1st day; dough; L and a and b colour values and crust affected the flour kind variable (Ç) very significantly (p<0,01) while moisture level affecting significantly (p<0,05).Bread weight; bread volume; specific volume; porosity; moisture level on 1st, 3rd and 5th days; pH value part; pH value of dough; softness, hardness, flexibility and viscosity values of the inner bread part; chewing value on the 1st and 5th days; L and a and b colour values part and dough; and a and b colour values of bread crust affected the variable of complete flour level (S) very significantly (p<0,01) while L colour value of bread crust affecting significantly (p<0,05).Bread weight; porosity; moisture level of inner bread on 1stday; pH value of dough; softness value on 3rd and 5th days; viscosity value on 1st and 5th days; b colour value of dough; L colour value; b colour value of bread crust; affected sour dough level (E) variable very significantly (p<0,01) while bread volume; hardness on 1st day; flexibility value on the 5th day; L colour value of dough; and a colour value of bread crust affecting significantly (p<0,05).