Dondurularak kurutma ile elde edilen bozaya peynir altı suyu tozu ilavesinin ve doypack ambalajlamanın raf ömrüne etkisi
Effect of adding to whey powder and doypack packaging obtained by freeze drying boza on shelf life
Yazar: ARZU BENGİ ŞEN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada geleneksel prebiyotik bir ürün olan bozanın liyofilize edilmesi ve farklı düzeylerde (%0, 5, 15) peyniraltı suyu proteini ile muamele edilmesi ile birlikte doypack ambalajlarda +24˚C'de depolanması neticesinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve raf ömrünün artırılması hedeflenmiştir. Çalışma bulgularında peyniraltı suyu proteini, boza örneklerinin pH ve brix değerlerini önemli oranda artırmıştır. Depolama boyunca ise pH önemsizken, brix değeri anlamlı biçimde düşmüştür. Örneklerdeki aw takviyeden etkilenmezken, nem artmıştır ve hem nem hem aw depolama boyunca yükselmiştir. Örneklerin renk bulguları için a ve b değeri takviyelerden etkilenmezken, L değeri önemli oranda artmıştır. Depolama boyunca ise L değeri değişmezken, a ve b değeri azalmıştır. Peyniraltı suyu protein yüksek riboflavinden dolayı yeşilimsi sarı bir renge sahiptir. Bu nedenle peyniraltı suyu protein tozu ilave edilen örnekler kontrol numunelerine göre daha yeşilimsi renkte gözlemlenmiş fakat anlamlı bulunmamıştır. Toplam canlı ve laktik asit bakterilerine ilişkin ise protein yüzdesi artışı ile arttığı, depolama boyunca ise aw yetersizliği sebebi ile azaldığı gözlemlenmiştir. Tüm gruplarda depolama boyunca Bacillus cereus ve maya-küf değerleri tespit edilememiştir. Tüm örneklerin 90 gün boyunca duyusal paramatrelerden; renk, homojenlik, tat, koku ve genel kabul edilebilirlik açısından stabil kaldığı belirtilmiştir. Panelistler, örneklerin herhangi biri için kabul edilemez bir  kusur bildirmemiştir. Doypack ambalajında lezzet puanlarındaki sapmalar %10,95'i geçmemiş ve depolama sırasında tüm grupların genel kabul edilebilirlik puanlarındaki değişiklikler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. Elde edilen bulgular, bozanın liyofilizasyon yöntemiyle ticari olarak kullanılabileceği, peyniraltı suyu proteini ile protein açısından zenginleştirilebileceği ve doypack ambalajların seçici geçirgen özelliği sebebiyle oda sıcaklığında 3 ay bozulmadan muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, some physicochemical, microbiological and sensory properties of boza, a traditional prebiotic product, were lyophilized and treated with different levels (0, 5, 15%) of whey protein and stored at +24˚C in doypack packages, thus examining some of its physicochemical, microbiological and sensory properties and it is aimed increase of shelf life. In the study findings, whey protein significantly increased the pH and brix values of boza samples. While pH was insignificant during storage, brix value decreased significantly. While aw in the samples was not affected by supplementation, moisture increased and both moisture and aw increased throughout storage. While the a and b values for the color findings of the samples were not affected by the supplements, the L value increased significantly. While the L value did not change during storage, the a and b values decreased. Whey protein has a greenish-yellow color due to its high riboflavin content. For this reason, the samples to which whey protein powder was added were observed to be more greenish in color than the control samples, but it was not found to be significant. Regarding total live and lactic acid bacteria, it was observed that it increased with the increase in protein percentage, and decreased due to aw deficiency during storage. Bacillus cereus and yeast-mold values could not be detected in all groups during storage. Sensory parameters of all samples for 90 days; It was stated that it remained stable in terms of color, homogeneity, taste, odor and general acceptability. Panelists reported no unacceptable defects for any of the samples. The deviations in taste scores in Doypack packaging did not exceed 10.95%, and the difference between the changes in general acceptability scores of all groups during storage was found to be insignificant. The findings concluded that boza can be used commercially by the lyophilization method, can be enriched in terms of protein with whey protein, and can be stored at room temperature without deterioration for 3 months due to the selective permeability of doypack packages.