Fındık ve fındık ürünlerinde doğal olarak oluşan mikoflora ile aflatoksin oluşumlarının araştırılması
Investigation of aflatoxin formation with naturally occuring mycoflora in hazelnut and hazelnut products
Yazar: ZEHRA SEBA KESKİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NEVCİHAN GÜRSOY
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Fındık = Hazelnut ; Fındık ezmesi = Hazelnut paste

Özet:
Fındık (Corylus avellana), insan ve hayvan diyeti için değerli bir besindir. Gıda sanayinde pasta, bisküvi, şekerleme, fındık ezmesi, çikolata yapımında kullanılmakla birlikte Türkiye'de genellikle çerezlik olarak tüketilmektedir.Bu çalışmada, 30 çiğ, 50 kavrulmuş fındık, 20 ezme ve 50 iç zar örneğinde oluşan doğal mikoflora belirlenmiştir. Yapılan mikolojik izolasyonlarda çiğ fındıkta %1,8-2,56 Aspergillus flavus, %42,7-65,44 A. niger; kavrulmuş fındıkta %2,2-12,2 A. flavus, %33,3-74,5 A. niger; ezme örneklerinde %0-13,1 A. flavus, %43,5-100 A. niger; iç zarda ise %2,6-16,2 A.flavus, %44,6-89,4 A. niger belirlenmiştir. Örneklerin nem içerikleri sırasıyla çiğ örnekler için %3,8?4,56, kavrulmuş fındıklar için %2,44?2,9, ezme için %1,2?4,5 ve iç zarlar için %8,04?14,76 olarak tespit edilmiştir. Aflatoksin analizlerinde çiğ fındıkta 2.11?10.03 ppb, kavrulmuş fındıkta 0,1?4,04 ppb, ezme örneklerinde 0,2-6,02 ppb ve iç zar örneklerinde ise 0,7-38,2 ppb seviyelerinde aflatoksin içerikleri saptanmıştır. Çiğ, kavrulmuş fındık ve ezme örneklerinin sadece birinde yasal sınırın üzerinde toksin içeriği bulunurken, iç zar örneklerinin %100'ünde değişik seviyelerde aflatoksin bulaşıklığı bulunmuştur. Fındık iç zarı ile ilgili Türk Gıda Kodeksinde bir sınırlama olmamasına karşın örneklerin yirmibeşinde 10 ppb'nin üzerindeki aflatoksin içerikleri yüksek olarak değerlendirilmiştir.Çalışılan örneklerin istatistiki değerlendirmelerinde Kruskal Wallis ve Mann Whitney U analizleri kullanılmıştır. Farklı gruplardaki örnekler arasında aflatoksin oluşumu ve nem içerikleri bakımından fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05).

Abstract:
Hazelnut (Corylus avellana) is a valuable food for human and animal diets. It has been used as cake, biscuits, candy, peanut butter, chocolate in the construction but it has been usually used as confectionary in Turkey.In this study, natural mycoflora was determined in samples of 30 raw nuts, 50 roasted nuts, 50 inner membrane and 20 hazelnut butter. In a result of the mycological isolates, 1,8-2,3 % Aspergillus flavus in raw nuts, 42,7-65,44 % A. niger; 2,2-12,2 % A. flavus, 33,3-74,5 % A. niger in roasted nuts; 0-13,1 % A. flavus, 43,5-100 % A. niger in hazelnut butter samples, 2,6-16,2 %A.flavus, 44,6-89,4 % A. niger in inner membrane; were determined. Moisture ranges in the samples were found as 3,88-4.56 % in for raw nuts, 2,44-2,9 % in roasted nuts, 1,2-4,5 % in hazelnut butter and 8,04-14,76 % in inner membrane, respectively. Aflatoxin contents were determined in the levels of 2,11-10,03 ppb in raw nuts, 0,1-4,04 ppb in roasted nuts, 0,2-6,02 ppb in hazelnut butter samples and 0,7-38,2 ppb in inner membrane in aflatoxin analysis.While content of toxin was found over the legal limit in the 1% of raw nuts, roasted nuts and hazelnut butter samples, aflatoxin was found in the 100 % of inner membrane samples. Although there is no limitation of Turkish Food Codex for inner membrane, the level of higher than 10 ppb in 25 samples were evaluated as high infestation.In the statistical evaluation of the studying samples analysis of Kruskal Wallis and Mann Whitney U were been used. Difference between the different samples with respect to aflatoxin occurence and moisture content was found meaningly (p<0.05).