Bitkisel sıvı ekstraktların soğuk tütsülenmiş somon (Salmo salar) üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of herbal liquid extracts on cold smoked salmon (Salmo salar)
Yazar: İSMAİL ACAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUTLU ÇELİK
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Achillea millefolium = Achillea millefolium ; Plantago lanceolata = Plantago lanceolata ; Raf ömrü = Shelf life ; Rumex acetosella = Rumex acetosella ; Salmo salar = Salmo salar

Özet:
Yapılan çalışmanın amacı, soğuk tütsülenmiş somon üzerinde bitkisel sıvı ekstrakt (BSE) karışımı (civanperçemi, kuzukulağı ve sinirli ot ekstraktları ticari karışımı) kullanarak antimikrobiyal etkinin incelenmesi ve Listeria monocytogenes gelişimini engelleyerek bu ürünlerin raf ömrünün uzatılmasıdır. Antimikrobiyal etkinin yanı sıra TVB-N, pH, renk ve duyusal kalite parametreleri (tat, koku, genel görünüm ve renk) üzerine etkisi incelenmiştir. Soğuk tütsüleme işlemi yapıldıktan sonra spreyleme yöntemiyle yüzeyine %5 ve %8 BSE çözeltisi uygulanan ve uygulanmayan (kontrol grubu) somon ürünleri vakum paketlenmiş ve 49 gün boyunca soğukta (+4±1ºC) muhafaza edilmiştir. Depolama boyunca haftada bir olmak üzere yapılan toplam mezofilik ve psikrofilik canlı mikroorganizma sayım sonuçları, %5 ve %8 BSE çözeltisi uygulanmış ürünlerde maksimum limit olarak belirtilen 107 kob/g değerini 42. günde geçmiştir. Kontrol grubu ise bu değere 21. günde ulaşmıştır. %5 ve %8 BSE çözeltisi uygulamasının, L. monocytogenes yükünü depolamanın 0. gününde 1 log10, 7. gününde 0,5 log10 düzeyinde azalttığı belirlenmiştir. Bilgisayarlı resim analizi ile elde edilen L*, a* ve b* değerlerine göre %8 BSE çözeltisi uygulamasının renkte açılmaya sebep olduğu, %5 BSE çözeltisi uygulanmış ürünlerin renginin ise kontrol grubundan farklı olmadığı saptanmıştır. Depolama boyunca incelenen pH ve duyusal kalite parametrelerinde önemli bir değişiklik belirlenmemiştir. TVB-N sonuçlarına göre, tüm uygulama grupları için tütsülenmiş somon ürünlerinin 49. günde tüketime uygun olmadığı görülmüştür. BSE çözeltisi uygulanan gruplarda depolama süresince kontrol grubuna göre daha düşük düzeyde mikrobiyal gelişim gözlenmesi uygulanan doğal antimikrobiyalin etkili olduğunu göstermektedir. %5 BSE çözeltisi uygulanmış ürünlerin fiziksel ve duyusal kalite parametlerinin kontrol grubu ile aynı kaldığı belirlendiğinden tütsülenmiş somon ürünlerinde %5 BSE çözeltisi kullanımı önerilmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the antimicrobial effect of herbal liquid extracts (HLE) solution (commercial mixture of yarrow, sheep's sorrel and common plantain) on cold smoked salmon products and to extend the shelf-life of these products by preventing the growth of Listeria monocytogenes. In addition to the antimicrobial effect, the effect on TVB-N, pH, color and sensory quality parameters (color, taste, smell, general appearance) were also investigated. 5% and 8% HLE solutions were applied to the surface of cold smoked salmon products by spraying method. Control group (without HLE solution), and the samples with 5% and 8% HLE solutions were vacuum packed and kept in cold (+4±1ºC) for 49 days. The results of total viable mesophilic and psychrophilic microorganisms counts performed once a week during storage, exceeded the maximum limit of 107 cfu/g on 42nd day of storage for the products treated with 5% and 8% HLE solution. The control group, on the other hand, reached this value on the 21st day of storage. It was determined that the application of 5% and 8% BSE solutions decreased L. monocytogenes count by 1 log10 and 0.5 log10 on the 0 and 7th day of storage respectively. According to the L*, a* and b* values obtained by computer based image analysis, it was determined that the application of 8% HLE solution caused lightening in the color, and the color of the products to which 5% HLE solution was applied was not different from the control group. No significant changes were detected in the pH and sensory quality parameters examined during storage. According to    TVB-N results, it was determined smoked salmon products for all treatment groups were not suitable for consumption on the 49th day. Products treated with HLE solutions showed a lower level of microbial growth during storage than the control samples, indicating that the applied natural antimicrobial liquid extract was effective. Since it was determined that the physical and sensory quality parameters of the products treated with 5% HLE solution remained the same as the control group, the use of 5% HLE solution in smoked salmon products are recommended.