Farklı yöntemlerle kuru maddesi arıtılmış sütlerden üretilen yoğurtların bazı niteliklerinin araştırılması
A Study on the manufacture of yoghurt from milks which dry matter is increased by different methods
Yazar: BALKIR TAMUÇAY
Danışman: PROF. DR. METİN ATAMER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Buharlaşma = Evaporation ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Kuru maddeler = Dry matters ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Süt tozu = Milk powder ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI YÖNTEMLERLE KURUMADDESİ ARTIRILMIŞ SÜTLERDEN ÜRETÎLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Balkır TAMUÇAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Metin ATAMER 1997, Sayfa: 71 Jüri: Prof.Dr. Metin ATAMER Prof.Dr.Atilla YETİŞMEYEN Doç.Dr.T.Haluk ÇELİK Bu araştırmada, farklı kurumadde artırma yöntemlerinin yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kurumadde artırım yöntemlerinin belirlenmesinde, ülkemizdeki yoğurt üretim teknolojisinde yararlanılan uygulamalar esas alınmıştır. Anılan yöntemler; süttozu ilavesi (A), evaporasyon (B), süttozu + evaporasyon (C), kaynatma (D) ve süttozu + kaynatmadır (E). Söz konusu yöntemlerle sütün kurumaddesi yaklaşık % 16ya artırılmış ve A, B, C örneklerine 85°C'de 20 dk, diğerlerine ise 100°C'de ısı uygulanmıştır. İzleyen aşamada yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt örneklerinde kurumadde, yağ, titrasyon asitliği (°SH), pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit, tirozin, konsistens, viskozite, serum ayrılması ve duyusal analiz yapılmış ve bunların depolamanın 1., 7. ve 14. günlerine ait değişimleri belirlenmiştir. Farklı kurumadde artırım yöntemlerinin yoğurdun titrasyon asitliği, pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin içerikleri üzerine etkisinin istatistiksel açıdan önemsiz (p>0.05); ancak konsistens, viskozite ve serum ayrılması üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0.05) saptanmıştır. A, B, ve C örneklerinin pıhtı stabilitesi, diğerlerine göre daha yüksek (konsistens değeri ve serum ayrılması daha düşük, viskozite daha yüksek) bulunmuştur. Diğer bir ifadeyle D ve E örneklerinin pıhtı stabilitesi daha zayıf, viskozite daha düşük ve serum ayrılması daha fazla tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitesinde iyileşme (konsistens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma); titrasyon asitliği (pH'da azalma), laktik asit, uçucu yağ asitleri, tirozin içeriklerinde artma saptanmıştır. Örneklerin tat ve koku puanlarının birbirine yalan olmasına karşın, D ve E örneklerinin yapı-görünüş açısından düşük puan alması, anılan örneklerin en az beğeniyi toplamasına neden olmuştur. En fazla beğeniyi evaporasyon yöntemi ile üretilen B örnekleri almıştır. Bunu sırasıyla süttozu+evaporasyon ve süttozu ilave edilmiş örnekler izlemiştir. Anahtar Kelimeler : Yoğurt, evaporasyon, süttozu, kaynatma

Abstract:
ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON THE MANUFACTURE OF YOGHURT FROM MILKS WHICH DRY MATTER IS INCREASED BY DIFFERENT METHODS. Balkır TAMUÇAY Ankara University Graduate School of Naturel and Applied Sciences Deparment of Milk Techonology Supervisor : Prof.Dr Metin AT AMER 1997, Page : 71 Jury : Prof.Dr. Metin ATAMER Prof.Dr.Atilla YETİŞMEYEN AsistProf. T.Haluk ÇELİK In this study effects of different fortification methods on the quality criteria of yoghurt were investigated. The fortification methods used in this study were chosen according to the methods used for yoghurt production in Turkey. These methods are; addition of milk powder (A), evaporation (B), addition milk powder+evaporation (C), boiling (D), and addition of milk powder+boiling (E). Dry matter contents of milks were increased to 16 % in all samples. Samples A, B and C were heat treated at 85°C for 20 min. and the others were heat treated at 100°C, then yoghurt production was made by using these milks. Total dry matter, fat, titratable acidity (°SH), pH, lactic acid, volatile fatty acids, acetaldehyde, tyrosine, consistency, viscosity, whey seperation were determined. Sensory evalution was also carried out during the 1., 7. and 14. days of storage. According to the result from analyses, the effects of different fortification methods on the titratable acidity, pH, lactic acid, volatile fatty acids, acetaldehyde, and tyrosine contents were not statistically significant (p>0.05). On the other hand, the effects on the consistency, viscosity and whey seperation properties were significant (p<0.05). In addition, curds from samples A, B, and C were firmer than that of samples D and E (low consistency, and whey seperation, high viscosity). The stability of curds for all samples became better, as the storage progressed (decrease in consistency and whey seperation values, increase in viscosity values). Titratable acidity (decrease in pH) and the contents of lactic acid, volatile fatty acids, and tyrosine were increased during the storage period. According to the sensory evalution results, all samples got same scores for flavour, but from the body and apperance points of view, samples D and E got lower scores than the others. For this reason, samples D and E were unliked. All panelists liked sample B most which was produced by using evaporated milk. It was followed by samples C and A. Key Words: Yoghurt, evaporation, dried milk, boiling