Farklı ön işlem uygulamalarının dondurularak muhafaza edilen parmak patates kaliktesi üzerine etkileri
The Influences of the different prelinary process applications on the quality of the finger potatoes, stored as frozen
Yazar: FİGAN ATANSAY (YILMAZ)
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cips = Chips ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Patates = Potato

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi Farklı Ön İşlem Uygulamalarının Dondurularak Muhafaza Edilen Parmak Patates Kalitesi Üzerine Etkileri Figan ATANSAY GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Tez Yöneticisi : Yrd.Doç. Dr. Figen DAĞLIOĞLU Araştırmada Marfona, Ausonia, Agria adlı üç ayrı çeşit kızartmalık patateslere dilimleme ve haşlama işlemi uygulanarak parmak patates formuna dönüştürülmüşlerdir. Parmak patateslere üç ayrı ön işlem ve iki ayrı paketleme şekli uygulanarak -40±2°C'de dondurulup dokuz ay süre 18±2°C 'de depolama yapılmıştır. Depolama süresince patates çeşitleri üzerine; farklı ön işlem, farklı paketleme şekilleri ve depolama süresinin etkisi dokuz ay süresince üç ayda bir analizler yapılmak kaydı ile saptanmaya çalışılmıştır. Patatesler dilimleme ve haşlama işlemi uygulandıktan sonra üç ayrı gruba ayrılmışlardır. Birinci gruba direkt dondurma, ikinci gruba ön kızartma, üçüncü gruba 30 saniye mikrodalga işlemleri uygulamak kaydı ile üç ayrı ön işlem uygulanmıştır. Araştırmada haşlanarak direkt dondurmanın ürün kalitesine etkisi ile uygulanan mikrodalga işleminin, ön kızartma işleminin yerini alabilir mi, düşüncesi ile üç ayrı ön işlem uygulanmıştır. Ayrıca vakumlu ve vakumsuz olmak üzere iki ayrı paketleme şekli uygulanarak dokuz aylık depolama süresince parmak patateslerdeki kalite kriterlerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Böylece dokuz aylık depolama sonucunda hangi ön işlemin kaliteyi daha iyi muhafaza ettiği, hangi paketleme şeklinin daha uygun olabileceği, hangi depolama süresinin parmak patates kalitesi için en uygun olabileceği ortaya konulmaya çalışılmıştır. Sonuç olarak haşlama işleminin vitamin C kayıplarına neden olmasına karşılık enzim inaktivasyonu ve buna bağlı olarak üründeki renk kararmasını önlenmesi açısından mutlaka uygulanması gerektiği kanaatine varılmıştır. Haşlanarak direkt dondurulan patateslerin kalitesinin diğer ön işlemlere nazaran daha az korunduğu, ön kızartma ve 30 saniye mikrodalga ön işlemlerinin ürün kalitesi üzerinde kimyasal olarak benzer sonuçlar alındığı ve mikrodalga uygulamasının patatesler üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığı kanaatinevarılmıştır. Vakumlu paketleme şeklinin vakumsuz paketlemeye nazaran ürün kimyasal yapısını daha iyi koruduğu sonucuna varılmıştır. Depolama süresi açısından 3 aylık depolama sürecinin ürün kalite kriterlerini daha iyi koruduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
SUMMARY Thesis of high bachelor's degree The influences of the different preliminary process applications on the quality of the finger potatoes, stored as frozen Figan ATANSAY FOOD ENGINEERING DEPARTMENT Thesis Director: Assistant Professor Dr. Figen DAGLIOGLU At the research, the slicing and boiling treatments applied to the three different fried potatoes, called Marfona, Ausonia, Agria and they were transformed into the finger potato form. Three different preliminary processes and two different package applications were done for the finger potatoes and they were frozen at -40±2° C and then stored at 18±2° C for nine months. During the storage, it is studied to determine the different preliminary process and the different package forms and the influence of the storage period on the potato samples by analyzing once three months during nine months. The potatoes, after applied to the slicing and boiling processes, are classified in three groups. The three different preliminary treatments, in turn in order, the direct freezing to the first group, the pre- frying to the second group and 30 second microwave treatments were applied At the research, with regard to whether the microwave treatment, applied through the influence of the boiling and direct freezing on the quality of product, can substitute for the pre- frying treatment, three different treatments were applied. Furthermore, it was intended to determine the quality criteria of the finger potatoes during nine months by applying two different package forms with vacuum and without vacuum. Thus, it was studied to prove which preliminary treatment kept the quality better, which package form was more suitable and which storage period was the most suitable for the finger potato quality at the end of the nine- month storage period. Finally, it was understood that the boiling treatment absolutely must be applied, though it causes the loss of Vitamin C, in order to prevent the enzyme inactivation and therefore the colour loss. It was understood that the quality of the potatoes, boiled and direct frozen, was kept less than the other preliminary treatments, and that the pre- frying and 30second microwave treatments have obtained similar chemically results on the product quality and that there was not any negative influence of the microwave application on the potatoes. It was seen that the vacuum package form, in comparison to the package without vacuum, better protects the chemical structure of the product. According to the storage period, it was undestood that the 3 month storage period protected the product quality criteria better.