Az işlem görmüş marulların modifiye atmosferde depolanması sürecinde fitokimyasal özelliklerindeki değisimlerin belirlenmesi
Determination of phytochemical property changes of ready to eat lettuce during modified atmosphere storage
Yazar: CEM AYDIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Marul = Lettuce

Özet:
Az işlem görmüş meyve ve sebzelere olan talep her geçen gün artmakta olup, bu gıdaların depolama süresince fitokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler ilgi uyandırmaktadır. Yapılan araştırmalarda fenolik bileşiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir.Bu tez çalışmasında, ön işlem görmüş marulların depolanması sırasında antioksidan kapasiteleri ve diğer fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada incelenen marul çeşitleri olan Versai (mor-kırmızı) Fonesca (yeşil) ve Pearly (mor), 2 farklı gübre çeşidi (çiftlik ve amonyum sülfat gübresi) uygulanarak yetiştirilmiştir. Hasat edilen marulların yenilebilir yaprakları 200 ppm toplam klor içeren soğuk su içerisinde 10 dakika bekletilmiş ve çeşme suyu ile durulanmıştır. Durulanan marul yaprakları 1 dakika boyunca el tipi mutfak santrifüjü ile kurutulup, keskin bir bıçak yardımıyla doğranmıştır. Yaklaşık 200g'lık porsiyonlar halinde BOPP ambalaj ile paketlenen örnekler 15 gün süreyle5 ±1 oC de depolanmışlardır. Örneklerde, depolama sürecinde 5 günde bir, başta antioksidan kapasitesi olmak üzere, toplam antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde ve toplam klorofil tayini analizleri yapılmıştır.Depolamanın sonunda en yüksek klorofil içeriği 25,11?25,16 mg kg-1 aralığında Pearly cinsi marulda gözlenmiştir. Toplam antosiyanin içeriği Pearly çeşidi için 17,87-19,44 µg/g aralığında iken Versai ve Fonesca çeşitleri için 3,40-6,30 µg/g aralığında belirlenmiştir. Depolamanın ilk günü yapılan analizlerde toplam fenolik madde yönünden Versai ve Fonesca çeşidi marulların değerleri 324,22?397,33 µg GAE/g aralığında değişirken Pearly çeşidi için bu aralık 600,34?906,58 µg GAE/g olarak değişmiştir.Marul örneklerinin depolamanın 5. gününde, 0. güne kıyasla antioksidan kapasitelerinde keskin bir artış gözlemlense de 10. ve 15. günlerde yapılan ölçümlerde belirgin bir azalma tespit edilmiştir. Depolama süresinin marul örneklerinin antioksidan kapasitesi üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak (p<0,05) önemli olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan marul çeşidi ve gübre uygulamasının antioksidan kapasitesi üzerine etkisinin istatistiksel olarak (p<0,05) önemli olduğu ortaya konmuştur.

Abstract:
The demand for pre-processed fruit and vegetable is increasing with the interest of phytochemical properties of these foods during storage. It has been prooven that antioxidant activities of phenolic compounds and anthocyanins has positive effects on human health.In this thesis study, we aimed to investigate changes in antioxidant capacity and phytochemical properties of pre-treated lettuce during storage. Three lettuce varieties were selected for the study Versai (purple-green), Fonesca (green) and Pearly (purple) which were grown by 2 different types of fertilizer sources (manure and ammonium sulfate). Edible leaves were seperated from the harvested lettuce heads. They were immersed to 200ppm chlorine water for 10 minutes and rinsed with tap water. The leaves were cut with a knife after drying them for 1 minute with hand-held kitchen centrifuge. Samples (200 g) were packaged with BOPP film and stored at 5±1°C for 5, 10 and 15 days. Data of antioxidant capacity, total anthocyanin, total phenolic and total chlorophyll content were collected at the harvest (control) and after the storage times.Results of these study showed that the highest chlorophyll content was observed in the range of 25,11 to 25,16 mg kg-1 at Pearly. While the total anthocyanin content of Pearly was between 17,87-19,44 µg/g Versai and Fonesca was in the range of 3,40-6,30 µg/g. Fonesca and Versai had 324.22 to 397.33 µg GAE/g and Pearly had 600.34 to 906.58 µg GAE/g total phenolic content at their control.At the fifth day of storage, antioxidant capacity of the samples increased compared to the control Significant reduction was determined at the 10 and 15 days of storage. The results of the study show that the effect of storage time, lettuce variety and source of fertilizer have a significant difference on antioxidant capacity of the samples at p <0.05.