Cips tarhananın tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural and microbiological properties of tarhana chips
Yazar: MUSTAFA ÖZÇAM
Danışman: DOÇ. DR. ERSEL OBUZ ; YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Mikotoksinler = Mycotoxins

Özet:
Geleneksel fermente bir ürün olan Cips Tarhana diğer birçok tarhana türünden yapılışında kullanılan malzemeler, işlem basamakları ve tüketim çeşitliliği açısından oldukça farklılık göstermektedir. Genellikle tortilla cips formunda üretilen bu ürün özellikle kış aylarında yöre insanı tarafından yaygın olarak atıştırmalık cips şeklinde tüketilmektedir.Yapılan bu çalışmada Kahramanmaraş ilinde 40 farklı kaynaktan toplanan Cips tarhananın tüketici sağlığı açısından taşıyabileceği mikrobiyolojik risklerin ortaya konması amacıyla; toplam canlı, maya-küf, toplam koliform ve Staphylococcus aureus sayımı hızlı mikrobiyolojik sayım yöntemiyle yapılmıştır. Toksin içeriklerinin belirlenmesi amacıyla örneklerde toplam aflatoksin, aflatokain M1, aflatoksin B1 ve okratoksin A analizleri ELISA (enzyme linked immunosorbent assay) yöntemiyle yapılmıştır. Bunun yanı sıra Cips tarhanaların fizikokimyasal özellikleri belirlenip besin değeri açısından klasik cips ürünleriyle karşılaştırılmıştır.Elde edilen mikrobiyolojik sonuçlar Cips tarhanaların TMAB (8 örnek hariç), küf-maya, toplam koliform ve Staphylococcus aureus miktarının standartlara uygun olduğunu göstermektedir. Örneklerde toplam koliform ve Staphylococcus aureus sayımları negatif çıkarken, 1x102 ile 4.9x105 kob/g arasında TMAB ve pozitif sonuç veren 13 örnekte 1x101 ile 2.6x102 kob/g oranında maya-küf tespit edilmiştir. Mikotoksin analiz sonuçlarına göre örneklerin 23 tanesinde (%57.5) 0.95- 2463.90 ?g/kg aralığında toplam aflatoksin, 21 tanesi (%52,5) 0,48- 36,56 ng/kg aralığında aflatoksin M1, 13 tanesi (%32,5) 0.3-3,33 ?g/kg aralığında aflatoksin B1 ve 2 örnekte (%5) 299.26- 715.27 ng/kg aralığında okratoksin A tespit edilmiştir. Toplam aflatoksin ölçümleri pozitif çıkan 23 örneğin 21 tanesinin 10 ?g/kg olan yasal limitleri aştığı belirlenmiştir.Yapılan kimyasal analizlerde ise Cips tarhanaların ortalama nem, kül, tuz, yağ, protein, asitlik, pH ve tekstür sonuçları sırasıyla %7.63, %4.35, %2.61, %5.88, %15.29, 22.26, 3.81 ve 5.0 N olarak bulunmuştur. Ayrıca Cips tarhanadan elde edilen çorbanın viskositesinin pişirme süresi arttıkça ve ölçüm sıcaklığı azaldıkça arttığı gözlemlenmiştir.

Abstract:
Tarhana chips is a traditional fermented product, which is different from many other types of tarhana in terms of materials used in formulation, the process steps and variety of consumption. This product is generally manufactured in form of tortilla chips and widely consumed as a snack by consumers in the region.In this research, 40 samples collected from Kahramanmaraş were investigated for their total mesophylic aerobic bacteria count, mould and yeast count, total coliform bacteria count and Staphylococcus aureus count in order to determine the microbiological risks in terms of consumer health. To determine toxin contents of the samples, total aflatoxine, aflatoxine M1, aflatoxine B1 and ochratoxine analyses were performed by ELISA (enzyme linked immunosorbent assay) technique. Furthermore, physicochemical traits of tarhana chips were determined and they were compared with the traits of classic potato chips in terms of nutritional value.Based on data obtained from microbiological analysis, total mesophylic aerobic bacteria counts (except for 8 sample), mould and yeast counts, total coliform bacteria counts and Staphylococcus aureus counts of tarhana samples were in compliance with Institue of Turkish Standards communications. Total coliform bacteria counts and Staphylococcus aureus counts of the samples were negative, whereas total mesophylic aerobic bacteria counts of the samples were between 1x102 and 4.9x105 kob/g, and total yeast and mould counts of 13 samples which were determined as positive were between 1x101 and 2.6x102 kob/g. 23 samples out of 40 (57%) contained 0,95- 2463,90 ?g/kg total aflatoxin, 21 samples (52.5%) contained 0,48- 36,56 ng/kg aflatoxin M1, 13 samples (32.5%) contained 0.03-3,33 ?g/kg aflatoxin B1 and only 2 sample (5%) contained 299,26- 715,27 ng/kg ochratoxin A. 21 out of 23 aflatoxin positive samples had higher than levels legal limit (10 ?g/kg).Physicochemical analysis revealed that mean water, ash, salt, fat, protein, acidity, pH and hardness values of chips tarhana samples were 7.63%, 4.35%, 2.61%, 5.88%, 15.29%, 22.26, 3.81 and 5.0 N, respectively. Moreover, the viscosity of soups made from tarhana chips increased as cooking time increased and measurement temperature decreased.