Gastrofizik perspektifinden mutfak çalışanlarının renk algısı: Nitel bir araştırma
Color perception of kitchen employees from the perspective of gastrophysics: A qualitative research
Yazar: EZGİ DOĞAN
Danışman: PROF. DR. İSMET KAYA
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy

Özet:
Gastronomi alanında gıda ve renk ilişkisini ele alan çalışmalar, genellikle bireyler üzerinden renklerin nasıl algılandığı konusunu tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Mevcut çalışmada ise mutfak çalışanlarının, hazırladıkları sunumlarda renkleri nasıl algıladıkları, renklerin tüketicilere yansıyan etkilerine dair görüşleri ve renk algılarına bakış açılarının öğrenilmesi hedeflenmektedir.
Bu kapsamda; farklı şehirlerde bulunan, farklı yiyecek-içecek kurumlarında çalışan ve farklı demografik özelliklere sahip katılımcılara online ve yüz yüze ortamlarda yarı-yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler, betimsel istatistiksel analiz yöntemi ile yorumlanmış ve açık uçlu sorular ise hızlı okuma tekniği kullanılarak kod ve temalar kapsamında ele alınmıştır.
Araştırma sonuçlarına göre; katılımcılar, yiyecek-içecek sunumlarında görme duyusuna birincil derecede önem vermektedir. Müşterilerin, yemek deneyimleri ve müşteri memnuniyeti açısından görsel çekiciliğin önemli olduğu düşünülmektedir. Renklerin, görsel çekicilik konusunda önemli bir faktör olduğu mutfak çalışanları açısından bilinen bir konudur. Yemek sunumları ve atmosfer konusunda genellikle ana renklerin tercih edildiği gözlemlenmiştir. Ayrıca katılımcıların, atmosfer ve ambiyans konusuna müşteri memnuniyeti açısından daha az değer verdikleri gözlemlenmiştir. Mutfak çalışanları, müşteri memnuniyeti için müşteriler ile iletişim kurulmasının önemli olduğunu aktarsa da, memnuniyet ve tercih sebepleri açısından ambiyans ve atmosfer konusuna yeterince önem verilmemektedir. Renklerin, sunumlarda kullanılmasının önemli görülmesine kıyasla atmosfer ve ambiyanslarda kullanımı daha geride kalmaktadır. 
Gastrofizik, insanların yeme-içme tecrübelerine odaklanan ve birden çok duyuyu ele alarak, farklı gıda tasarımlarının tüketiciler üzerinde bıraktığı etkileri araştıran yeni bir araştırma alanıdır. Bu çalışmada gastrofizik perspektifinden mutfak sanatçılarının görüşleri nitel bir çalışmayla ele alınmıştır. Gelecek çalışmalarda, gastrofizik perspektifinden tüketicilerin tutumları ile ilgili nicel çalışmalar yapılabilir. Ayrıca, gastrofizik alanı konusunda mutfak çalışanları ile odak grup görüşmeleri gerçekleştirilebilir.

Abstract:
Studies dealing with the relationship between food and color in the field of gastronomy have generally been conducted to determine how colors are perceived by individuals. In the current study, it is aimed to learn how kitchen workers perceive colors in the presentations they prepare, their views on the effects of colors on consumers and their perspectives on color perceptions.
In this context; Semi-structured interview technique was applied to participants in different cities, working in different food and beverage institutions and having different demographic characteristics, in online and face-to-face environments. The data obtained from the study were interpreted with the descriptive statistical analysis method and open-ended questions were handled within the scope of codes and themes by using the speed reading technique.
According to the research results; participants give primary importance to the sense of sight in food and beverage presentations. It is thought that visual appeal is important in terms of customers' dining experiences and customer satisfaction. It is a known issue for kitchen workers that colors are an important factor in visual appeal. It has been observed that main colors are generally preferred in food presentations and atmosphere. In addition, it was observed that the participants gave less value to the atmosphere and ambiance in terms of customer satisfaction. Although the kitchen staff convey that it is important to communicate with customers for customer satisfaction, the subject of ambience and atmosphere is not given enough importance in terms of satisfaction and preference reasons. Compared to the importance of using colors in presentations, their use in atmospheres and ambiances lags behind.
Gastrophysics is a new field of research that focuses on people's eating and drinking experiences and investigates the effects of different food designs on consumers by addressing multiple senses. In this study, the views of culinary artists from the perspective of gastrophysics were discussed with a qualitative study. In future studies, quantitative studies can be conducted on consumer attitudes from the perspective of gastrophysics. In addition, focus group discussions can be held with kitchen staff on gastrophysics.