Geleneksel fermente asma yapraklarının bakteri ve maya mikrobiyotasının moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of bacteria and yeast microbiota on traditionally fermented grape leaves
Yazar: ÖZNUR ÇALIŞKAN AYDOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada; Tokat yöresinden temin edilen 22 adet geleneksel ev tipi asma yapraklarının fizikokimyasal (pH, % tuz ve toplam asitlik) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi ve maya- küf) özelliklerinin incelenmesi ve bu örneklerden elde edilen maya ve bakteri izolatlarının genotipik olarak tanımlanması amaçlanmıştır. Asma yaprağı örneklerinin pH değerleri 3.18-3.63, % tuz miktarı %0.19- 24.92 ve toplam asit miktarı ise laktik asit cinsinden %0.04-0.29 arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklerin mikrobiyolojik özellikleri incelendiğinde ise 22 adet asma yaprağı örneklerinde toplam mezofilik bakteri sayısı 2.15-3.36 log kob/g, 18 adet örnekte maya sayısı 2.50-4.80 log kob/g ve bir örnekte de laktik asit bakteri sayısı 3.25 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Asma yaprağı örneklerinden toplam 86 adet bakteri ve 102 adet maya izolatı elde edilmiştir. Genotipik bakteri tanımlama sonucunda baskın bakteri cinsinin Bacillus olduğu saptanmıştır. Toplam izolat sayısı içerisinde en fazla Bacillus sp. (26 izolat), Bacillus subtilis (11 izolat), Lb. plantarum (8 izolat), Bacillus pumilus (8 izolat), Bacillus safensis (4 izolat), Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens, Paenibacillus sp (3 izolat) ve Bacillus licheniformis, Paenibacillus tylopili, Paenibacillus terreus, Paenibacillus macerans ve Paenibacillus selenii (2 izolat) bakteri türleri tanımlanmıştır. Örneklerde tanımlanan majör maya cinsi Wickerhamomyces ve türü ise Wickerhamomyces subpelliculosus olduğu saptanmıştır. Toplam 102 adet maya izolatında Wickerhamomyces subpelliculosus (Wickerhamomyces subpelliculosus ) (91 izolat), Hanseniaspora uvarum ve Debaryomyces hansenii (4 izolat), Candida taylorii (2 izolat) ve Candida parapsilopsis (1 izolat) olmak üzere 5 farklı türün olduğu belirlenmiştir. Böylece asma yaprağı örneklerinde baskın mikrofloranın mayalar olduğu ve bakterilerin büyük bir çoğunluğunu sporlu bakterilerin oluşturduğu tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Asma yaprağı, Bakteri, Maya, Bacillus, Wickerhamomyces subpelliculosus

Abstract:
In this study; total 22 grape leave samples which were produced by traditional homemade methods were collected from Tokat regions where the grape leaf production is famous. Physicochemical (pH, % salt and total acidity) and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, total yeast-mold) properties were investigated. Also, this study was carried out to identify the bacteria and yeast isolates obtained from the grape leave samples. As a result of physicochemical analyses performed on traditional grape leaves, their pH, % salt and total acidity (lactic acid) values varied from 3.18-3.63, %0.19- 24.92 and %0.4-0.29, respectively. In the microbiological properties: total yeast-mold counts of 18 samples, total mesophilic aerobic bacteria count of 22 samples, and lactic acid bacteria counts of 1 sample were between 2.50-4.80 log cfu/g, 2.15-3.36 log cfu/g, and 3.25 log kob/g, respectively. Accordingly, yeast was determined as dominant group on the grape leaves. Total of 87 bacteria and 102 yeast isolates were obtained from the traditional grape leave samples. As a result of genotypic identification of dominant bacteria genus was determined as Bacillus. In the overall isolates, Bacillus sp. (26 isolates), Bacillus subtilis (11 isolates), Lb. plantarum (8 isolates), Bacillus pumilus (8 isolates), Bacillus safensis (4 isolates), Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens, Paenibacillus sp. (3 isolates), and Bacillus licheniformis, Paenibacillus tylopili, Paenibacillus terreus, Paenibacillus macerans, andvPaenibacillus selenii (2 isolates) were identified. Genotypic identification of major yeast was Wickerhamomyces genus. In total of the102 yeast isolates, Wickerhamomyces subpelliculosus  (91isolates), Hanseniaspora uvarum and Debaryomyces hansenii (4 isolates), Candida taylorii (2 isolates) were determined.

Keywords: Grape leaves, Bacteria, Yeast, Bacillus, Lb. plantarum, Wickerhamomyces subpelliculosus, Hanseniaspora uvarum Debaryomyces hansenii