Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of microorganisms from legumes used in yoghurt fermentation
Yazar: MESUT ÇAY
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Moleküler Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria

Özet:
Yoğurdun tarihi çok eski zamanlara dayanmakla birlikte, ilk olarak nerde ve ne zaman yapıldığına dair kesin bir bilgi yoktur. Yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinin insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde olumlu etkileri kanıtlandıkça dünyada yoğurt tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi de artmaktadır. Bununla birlikte yoğurt kalitesini iyileştirmek ve yeni tekniklerle farklı özelliklerde yoğurt üretmek amacıyla çalışmalar devam etmektedir . Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde yoğurt, fermentasyon sırasında genel olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus' un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanır. Ülkemizde sütün fermentasyonu ile yoğurt elde etme işlemi yurt dışından temin edilen starter kültürlerle yapılmaktadır. Yoğurt örnekleri dilüe edilerek, dilüe edilen örneklerden bakterilerin izolasyonu için MRS ve M17 Agar besiyerlerine her örnekten ekim yapılmıştır. Ardından mikroorganizmaların gelişimi için 37 0C' ve 42 0C' de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Taze saf kültürler elde edilmiştir. Saf kültürlerden uygun DNA izolasyon  protokolü uygulanarak DNA'ları elde edilip stoklanmıştır. Yeni  jenerasyon sekans ile 16S rRNA dizilim analizi ve MALDI-TOF yöntemleri ile karakterizasyonları yapılmıştır. Üretilen yoğurtlardaki bakterilerin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus olduğu tanımlanmıştır. Elde edilen verilerde MRS ve M17 besiyerindeki üreyen bakteriler yoğurt üretiminde ticari olarak kültür kullanımına adaydır.

Abstract:
The history of the yoghurt is based on very ancient times, but there is no definite information about where and when it was first made.  As yoghurt and similar fermented dairy products have proved positive effects on human nutrition and health, consumption of yoghurt and its production in the world is also increasing. However, our efforts are being made to improve yogurt quality and to produce yogurt with different techniques with new techniques. Yoghurt in the Turkish Food Codex Fermente Dairy Products Notice is defined as the fermented dairy product in which the fermentation process is generally performed using symbiotic cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. The fermentation of the yogurt in our country is carried out with cultures from foreign countries. Yoghurt samples were diluted and each sample was planted in MRS and M17 Agar medium for bacterial isolation from the diluted samples. It was then allowed to incubate for 72 hours at 37 ° C and 42 ° C for the development of microorganisms. Fresh pure cultures were obtained. By applying appropriate DNA isolation protocol from pure cultures, DNAs were obtained and stored. The new generation sequence was characterized by 16s rRNA sequence analysis and MALDI-TOF methods. The bacteria in the yogurts produced are Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. In the obtained data, the breeding bacteria in the MRS and M17 media are advisable for culture used in yoghurt production.