Çam balının fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin ülkemizde üretilen diğer önemli ballarla karşılaştırılması
Comparison of functional and bioactive properties of pine honey with other important honeys produced in our country
Yazar: UFUK ALPAT
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bal, kimyasal bileşiminden kaynaklanan yüksek besin değerine sahip bir gıdadır. Fenolik asitler ve flavonoidler gibi fenolik bileşikleri içeriren bal, geniş bir biyolojik aktvite ve antioksidan potansiyele sahiptir. Ülkemizde, farklı balların fenolik bileşenleri üzerine yapılmış çok az araştırma vardır ve mevcut tez çalışmasına göre literatürlerde varolan çalışmalarda örnek sayısı ve analiz edilen fenolik bileşik sayısı oldukça sınırlıdır.
Bu çalışmada, ülkemizin farklı bölgelerinde üretilen birçok farklı orijinli ticari değere sahip balların biyoaktiviteleri (toplam fenolik, antioksidan kapasite ve fenolik bileşenlerin profili) karşılaştırılmıştır.
Bu tez kapsamında; çam (Pinus pinea ve/veya Pinus brutia), ayçiçek (Helianthus annuus), pamuk (Gossypium hirsitum), narenciye (Citrus spp.) ve polifloral olmak üzere 5 farklı orijinden bal örneği temin edilmiştir. Bal örnekleri doğrudan üretici arıcılardan Mayıs 2017 ile Kasım 2017 arasında toplanmıştır. Çam balı numuneleri Muğla'dan, ayçiçek balı numuneleri Edirne, Kırklareli, Tekirdağ'dan, pamuk balı numuneleri Manisa ve Şanlıurfa'dan, narenciye balı numuneleri Adana'dan ve polifloral bal numuneleri ise Bingöl, Diyarbakır, Elazığ, Hakkari, Kayseri, Malatya ve Mardin'den temin edilmiştir.
Çam, ayçiçek, pamuk, narenciye ve polifloral bal örneklerinin ortalama toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 65,8, 38,7, 30,7, 25,8 ve 40,3 mg GAE/kg olarak tespit edilmiştir. Aynı balların ortalama antioksidan kapasiteleri de (DPPH yöntemi ile) sırasıyla % 68,2, % 49,2, % 33,5, % 16,8 ve %54,7 olarak belirlenmiştir.
Bal örneklerinin biyolojik aktiviteleri ve flavonoid profilleri, botanik kaynaklarına göre oldukça değiştiği tespit edilmiştir. Bal botanik orijinlerinin fenolik bileşik profili analizi ile ayırt edilebileceği gösterilmiştir.
Çam ballarının protokateşuik asit, sirinjik asit ve taksifolin, ayçiçek ballarının 3-4 Dimetoksi Sinnamik Asit, Naringenin ve Kuersetin, narenciye ballarının Klorojenik Asit , pamuk ballarının mirisetin ve poliflora balların yüksek gallik asit miktarının istatistiki olarak anlamlı derecede diğer ballardan farklı olduğu tespit edilmiştir.
Bu çalışmada elde edilen sonuçlar birlikte yorumlandığında ülkemizde üretilen ballardan, çam ballarının biyoaktivite bakımından diğer bal türlerinden üstün olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Honey possess high nutritional value resulting from its chemical composition. Honey includes phenolic compounds as phenolic acids and flavonoids that exhibit wide range of biological effects and act as natural antioxidants. There are only a few studies carried out on the phenolic compound profile of different Turkish honeys with less sample numbers and less phenolic compounds.
In this study, the bioactivity (total phenolic content, antioxidant capacity and phenolic component profiles) of many merchantable honey types from different origins produced in different regions of our country were compared.
Within the scope of this thesis; honeys from five different origins were provided, including pine (Pinus pinea and/or Pinus brutia), sunflower (Helianthus annuus), cotton (Gossypium hirsitum), citrus (Citrus sp.) and polyfloral. The honey samples were collected directly from beekeepers between May 2017 and November 2017. Sample were provided from the cities given here; pine honey samples from Muğla, sunflower honey samples from Edirne, Kırklareli and Tekirdağ, cotton honey samples from Manisa and Şanlıurfa, citrus honey samples from Adana and polyflora honey samples from Bingöl, Diyarbakır, Elazığ, Hakkari, Kayseri, Malatya and Mardin.
The mean levels of total phenolic contents of the pine, sunflower, cotton, citrus and polyfloral honey samples were determined as 65.8, 38.7, 30.7, 25.8 and 40.3, mg GAE/kg in, respectively. The mean levels of antiradical activities (with DPPH scavenging method) for the same honeys were determined as 68.2%, 49.2%, 33.5%, 16.8% and 54.7%, respectively.
Bioactivities and phenolic compound profiles of the honey samples greatly changed as depending on their botanical origin. It was shown that honey botanical origins could be distinguished using phenolic compound profile analysis.
It has been determined that each type of honeys were statistically significantly different from other honeys, for pine honeys in terms of protocatechuic acid, syringic acid and taxifolin, for sunflower honeys in terms of 3-4 Dimethoxy Cinnamic Acid, Naringenin and Quercetin, for citrus honeys in terms of chlorogenic acid, and for polyfloral honeys in terms of high amount of gallic acid.
When the results obtained in this study are interpreted together, it has been determined that the pine honeys produced in our country are superior to other honey types in terms of bioactivity.