Trabzon ili dahilinde tüketime sunulan kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu
Conformity of Kaşar cheeses consumed in Trabzon province to food regulation and standard
Yazar: AHMET AYAR
Danışman: PROF.DR. LATİF ÖZTEK
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Trabzon = Trabzon

Özet:
öz TARABZON ILI DAHİLÎNDE TÜKETİME SUNULAN KAŞAR PEYNİRLERİNİN TÜZÜK ve STANDARDA UYGUNLU?U.« Bu çalışmada sonbahar ve kış aylarında Trabzon il sınırları dahilinde tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin bazı nitelikleri saptanarak bunların Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Kaşar Peyniri Standardına uygunluğu incelenmiştir. Araştırma, Eylül 1969 ile Mart 1990 tarihleri arasında her ay 10 örnek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırma materyalini oluşturan 60 Kaşar peyniri örneğinde duyusal, fiziksel ve kimyasal nitelikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ortalama değerler olarak; duyu sal özellikler 24 puan üzerinden 15.21 puan, kabuk miktarı % 3.98, çap ve yükseklik 25.09 ve 10.86 cm, su miktarı % 42.66, yag % 25.10, KM'de yag % 43.63, tuz % 3.16, KM'de tuz % 5.49 toplam kül % 4.31, saf kül % 1.15, toplam azot lu maddeler % 26.72, suda çözünen azotlu maddeler % 4.29, olgunlaşma derecesi % 15.65 ve asitlik 91.71 SH'dır. Araştırma sonuçlarına göre su miktarı bakımından peynir örneklerinin 47'sinin (% 78.33) ve teker boyutları bakımından 45' inin (% 75) standart; Kurumaddede yag miktarı bakımından 2 'sinin (%3.33), kurumaddede tuz miktarı bakımından 7 'sinin (% 11.66) standart ve tüzüğe uygun olmadığı anlaşılmıştır.

Abstract:
ABSTRACT CONFORMITY.OF KAŞAR CHEESES CONSUMED IK TRABZON PROVINCE TO FOOD REGULATION AND STANDARD This research some" characteristics of Kaşar cheeses consumed in Trabzon during Fall and winter months were exa mined and their conformity to the Turkish Food Regulation and Kaşar Cheese Standard (TS 3272) were studied. The rese- ach was done on 10 Kaşar cheese samples for each month during the period of six months between September 1989 and Karch 1990. Totally 60 samples were analysed for their sensory, physical and chemical characteristics, and the f indine s were compared with the available require merits of the Regula tion and Standards The average values were as folio".".; sensory evaluation score lp,21 (for totally 2U- points), peel percentage 3«98 %t diameter 29c09 cm and height 10t86 cm, "oisture content *+2e66 fct fat content 2?. 10 £, fat content in dry matter *f3<63 £, salt content 3» 16 £, salt content in dry matter 5e*+9 %t total ash content ^«,31 $% pure ash content 1.1? /^, total nitrogen 26.72 $y water soluble nitrogen V.29 %% ripening index 15.65 %, acidity 91 «71 SE The results were as follows \ The moisture content of k-7 samples (78.33 £) and the dimensions of h5 Kaşar cheese samples (75 %) v;ere not agreed with the standard; The fat content in the dry matter of 2 samples (3«33 %) and the salt content in the dry matter of 7 samples (11,66 %) were not agreable with the standard and the regulation. ii