Kaymaklı ve homojenize yoğurtlarda bazı teknolojik özellikler ile tat-koku ve aroma bileşenlerinin raf ömründe gösterdiği değişimin incelenmesi
An investigation on changes of some technological properties and flavour and aromatic compounds of non-homogenised and homogenised yoghurts during shelf-life
Yazar: BERRİN OYMAEL
Danışman: PROF. FERHUNDE US
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, endüstriyel boyutta kış ve yaz mevsimlerinde üretilen ve satışa hazır durumda ambalajlanmış kaymaklı ve homojenize yoğurtlar, üç farklı sıcaklıkta (4°C, 10°C ve 22°C) depolanmış ve 0, 7, 14, 20 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Analiz günlerinde, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal muayeneler yapılarak yoğurtların teknolojik özellikleri ortaya konmuştur. Yoğurtların kalite parametrelerinin yanı sıra, ürünün tüketici tarafından kabul edilebilirliğinin en önemli göstergesi olan tat-kokudan sorumlu uçucu aromatik bileşenler (asetaldehit, etanol ve diasetil) ve uçucu organik yağ asitleri (asetik, propiyonik, izobütirik, bütirik, izovalerik, n-valerik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit) kromatografik yöntemle tayin edilmiş ve bunların performans çalışmaları yapılmıştır.Çalışma sonucunda, yoğurtların raf ömrüne etki eden en önemli faktörlerden birisinin depolama sıcaklığı olduğu bulunmuştur. Yoğurtların en önemli kalite kriteri olan asitlikteki artış, depolama sıcaklığına göre 22°C>10°C>4°C sıralamasıyla belirlenmiştir. Ayrıca starter kültürde yer alan mikroorganizmalardan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 22°C depolama sıcaklığında 30. gün ortamda saptanamamıştır. Homojenizasyon işlemi uygulanarak üretilen homojenize yoğurtlarda tat-koku bileşenlerinin daha fazla miktarda oluştuğu saptanmıştır. Duyusal muayeneler sonucunda da panelistlerin beğenileri homojenizasyon işlemi uygulanan yoğurtlardan yana olmuştur. Yapılan analizler sonucu kaymaklı ve homojenize yoğurtların içeriklerinin mevsim, depolama sıcaklığı, depolama süresi gibi koşullardan da etkilendiği gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, homogenized and non-homogenized yoghurts produced on industrial scale at winter and summer seasons and packed as suitable to marketing were stored at three different temperatures (4°C, 10°C and 22°C), and were taken to analysis at 0, 7, 14, 20 and 30th days of storage. In order to determine the technological properties, the physical, chemical, microbiological and organoleptic analyses of yoghurts were carried out on the days stated above. In addition to the quality properties of yoghurts, most important components responsible for the flavour of the product and directly affecting its acceptance by the consumers such as the volatile aromatic compounds (acetaldehyde, ethanol and diacetyl) and free fatty acids (acetic, propionic, isobutiric, butiric, isovaleric, n-valeric, hexanoic, octanoic and decanoic acid) were determined by the chromatographic method. The method performance studies were also carried out related to the determination of these compounds.The storage temperature was determined as one of the significant factors affecting the shelf-life of yoghurt. Acidity, one of the most important quality criteria of yoghurt, increased with storage temperature in the order of 22°C>10°C>4°C. One of the starter culture microorganizm, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, was not detected in yoghurt samples stored at 22°C on the 30th day. Also, higher amounts of flavour compounds were determined in yoghurt produced by the homogenization technique. As a result of organoleptic analyses, homogenised yoghurts were the ones preferred by the panelists. It was found that the technological properties of homogenised and non-homogenised yoghurt were influenced directly by production season, storage temperature and period.