Kızartılmış buğday cipsi üretimi ve elde edilen buğday cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of fried wheat chips and determination of quality characteristics of the wheat chips
Yazar: MEHTAP CANKURTARAN
Danışman: DOÇ. DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı; buğday unundan cips elde edilerek ülkemizdeki buğday üretiminin farklı bir gıda sektöründe değerlendirilmesiyle yeni bir çerez gıdanın geliştirilmesi ve çeşitli kızartma parametrelerinin denenmesiyle tüketici tercihlerine uygun buğday cipslerinin üretilmesidir. Bu amaçla buğday unundan elde edilen cips hamurları, hamur açma makinesi kullanılarak cips kalınlığına inceltilmiş ve şekil verildikten sonra dört farklı kızartma sıcaklığında (160, 170, 180 ve 190 ?C) ve her bir sıcaklıkta ön çalışmalarla belirlenen üç farklı kızartma süresinde kızartılarak cipsler elde edilmiştir. Örneklerin renk, kuru madde, yağ ve kül analizleri standart yöntemlerle belirlenmiştir. Ayrıca duyusal analizle cipslerin renk, gevreklik, tat ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre kızartma sıcaklığı ve her bir sıcaklıkta kızartma süresi arttıkça buğday cipsi örneklerinin kuru madde miktarlarının arttığı belirlenmiştir. 160, 170, 180 ve 190 ?C'de kızartılan örneklerin ortalama kuru madde miktarları sırasıyla %92.32, %94.84, %96.40 ve %98.48 olarak bulunmuştur. Kızartma sıcaklıklarının örneklerin kuru madde miktarlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Her bir kızartma sıcaklığı için kızartma süresi ile L* renk değerleri arasında bir ilişki tespit edilmemiştir. Diğer yandan örneklerin a* ve b* renk değerleri kızartma süresi ile istatistiksel olarak önemli miktarda (p<0.05) artmaktadır. Kızartma sıcaklığı arttıkça buğday cipslerinin ortalama yağ içeriklerinin azaldığı ortaya konmuştur. Optimum sürede kızartılan örnekler için 160 ?C'de ortalama yağ içeriği %29.52, 190 ?C'de ise %27.92 olarak bulunmuştur. Genel olarak kızartma süresi arttıkça yağ emiliminin de arttığı belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına göre kızartma süresinin örneklerin yağ emilimi üzerine etkisi, 170 ve 180 ?C'lerde kızartılan örneklerde önemli (p<0.05) bulunurken, 160 ve 190 ?C'lerde önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları tüm kızartma sıcaklıkları için optimum kızartma süresinde işlem görmüş ürünlerin en yüksek duyusal skora sahip olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, 190?C'de 40 saniyede kızartılan örneklerin hem düşük yağ içeriğine sahip olduğu hem de duyusal olarak en fazla tercih edildikleri belirlenmiştir.

Abstract:
The main objectives of this study are to develop a new snack food using wheat flour by assessment of wheat production in a different food sector and to develop wheat chips preferred by consumers by experimenting different frying parameters. For this purpose, dough obtained from wheat flour was fed to sheeter to adjust thickness of chips and shaped. After that, chips were obtained by frying the samples at four different frying temperatures (160, 170, 180 and 190 ?C) and three different times for each temperature. Various quality characteristics such as color, dry matter, oil and ash contents were determined using standard procedures. Additionally a sensory panel evaluated the samples in terms of appearance, fracturability, taste and general preference. Results indicated that dry matter content of wheat chips increased with an increase in frying temperature and frying time at each frying temperature. Dry matter contents of samples fried at 160, 170, 180 and 190 ?C were in average 92.32%, 94.84%, 96.40% and 98.48%; respectively. It was determined that the effect of frying temperature on dry matter content of chips was statistically (p<0.05) significant. There is no apparent relationship between L* value of samples and frying time for each frying temperature used. a* and b* values of samples increased with frying time and this increase was found to be statistically significant (p<0.05). Results in oil contents revealed that average oil content of samples decreased at higher frying temperatures. For example, the average oil content of chips fried at 160 ?C was 29.52%, while it was 27.92% for chips fried at 190 ?C. In general, oil absorption of samples increased with increasing frying time for all temperatures. Statistical results indicated that the increase in oil content with respect to frying time was statistically significant for samples fried at 170 and 180 ?C; while not significant for samples obtained at 160 and 190 ?C. Sensory results revealed that chips fried optimum frying time for each temperature received the highest scores by the panel. In conclusion; it was determined that wheat chips fried at 190 ?C for 40 seconds had low oil content and higher sensory preference.