Mutfak personelinin el hijyeni bilgisi ve uygulamalarının incelenmesi
Investigation of kitchen staff's hand hygiene knowledge and practices
Yazar: İLKAY TURAN
Danışman: PROF. DR. F. PINAR ÇAKIROĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Kişisel hijyenin ilk adımı olarak bilinen el yıkama, enfeksiyon hastalıklarının yayılımının kontrolünde öncelikli yöntem olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada; toplu beslenme sistemlerinde çalışan mutfak personelinin el hijyeni bilgisi ve uygulamalarının incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma evrenini; Ankara ilinde bulunan ve izin alınan 4 kamu kurum ve kuruluşunun yemekhanelerinde çalışan mutfak personeli oluşturmuştur. Araştırma çalışmaya katılmaya gönüllü, istatistik işlemlere ve yorum yapmaya olanak sağlayacak 300 mutfak personeli üzerinde yürütülmüştür. Araştırma materyalinin uygulanmasında anket formu kullanılmıştır. Araştırma kapsamına alınan tüm personelin işe alınmadan önce sağlık kontrolünden geçtiği, daha önce hijyen eğitimi aldığı ancak sadece % 15.1 oranı ile el hijyeni konusunda eğitim aldıkları belirlenmiştir. Anket formunda belirtilen görevlerden sonra ellerin yıkanıp yıkanmaması ile yaş ve çalışma süresi arasındaki farklılıklar önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Sadece ?Gıdalarla çalışmak için eldiven giymeden önce? ellerin yıkanıp yıkanmaması ile eğitim durumu arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Yapılan istatistiki analiz sonucunda ?Temiz el ve kollarla vücuda dokunduktan sonra? hijyenik el yıkamayı bilme ile çalışma süresi arasındaki farklılık; ?Ekipman ve kapları temizledikten ve bulaşık yıkadıktan sonra? ve ?İş esnasında başka yüzeylere dokunduktan sonra? ise eğitim durumu arasındaki farklılık önemli olarak bulunmuştur (p<0.05).Personellerden 95 kişinin ?çok iyi? bilgi düzeyine sahip, 55 kişinin ?yeterli?, 148 kişinin ?orta? ve sadece 2 kişinin yetersiz bilgi düzeyine sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Food workers carry great responsibilites concerning human health. A big portion of food poisioning cases occur because of food workers being careless or lack knowledge. The first step of personal hygiene is accepted as hand washing, which prevents infection diseases? spreading. This thesis concerns with the investigation of kitchen staff?s hand hygiene knowledge and practices. The sample consists of 4 different public organizations? kitchen staff. It is focused upon 300 eager participants, who made it possible to make statistical analysis and interpretations. As the research procedure, survey forms were used. Before the research was conducted, it was established that the sample had had hygiene training before, but only 15.1% of them had had training of hand washing. It was decided that the differences between ?being knowledgeable of hygienic hand washing or not? age, and time spent for labor are insignificant (p>0.05). Only significant difference between education level ise ?wearing gloves for prepearing to foods? (p<0.05). Of the sample, 95 people had `very good? knowledge level, 55 were `above average?, 148 were `average?, and only 2 were deemed to be `insufficient?.