Çeşitli et ve et ürünlerinde ağır metal içeriklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of heavy metal contents in various meat and meat products
Yazar: DİDEM ÇAVUŞMİRZA
Danışman: PROF. DR. FULYA TAŞÇI
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Çeşitli Et ve Et Ürünlerinde Ağır Metal İçeriklerinin Değerlendirilmesi
Bu çalışmada Burdur ilinde tüketilen farklı zamanlarda rastgele olarak toplanan
sığır eti, balık eti, tavuk eti ve et ürünleri olmak üzere toplam 96 adet örnekte ağır
metal düzeylerinin belirlenmesi, elde edilen değerlerin ulusal ve uluslararası
mevzuatlarla karşılaştırılması amaçlandı. Burdur ilinde tüketilen çeşitli et ve et
ürünleri örneklerinde ağır metal - bakır (Cu), demir (Fe), nikel (Ni), kadmiyum (Cd),
kurşun (Pb), civa (Hg), çinko (Zn), krom (Cr), kobalt (Co)-varlığı ve düzeyinin
belirlenmesinde organik yapılarının parçalanması ve cihazda analiz edilebilecek forma
gelmesi için mikrodalga yakma kapalı sistemi kullanıldı ve daha sonra indüktif olarak
eşleşmiş plazma optik emisyon spektrometresi (ICP-OES) yöntemiyle analiz edildi.
Bu çalışmada, kırmızı et, tavuk eti, balık eti ve et ürünlerinde ortalama kurşun düzeyi
sırasıyla 0,487 mg/kg, 1,668 mg/kg, 0,453 mg/kg ve 1,101 mg/kg, balık etinde ise
kadmiyum 0,051 mg/kg olarak tespit edildi. Ancak, cıva hiçbir örnekte saptanmadı.
Sonuç olarak kırmızı et, tavuk eti, balık eti ve et ürünlerinde ortalama kurşun düzeyi,
balık etinde ise ortalama düzeyi kadmiyum ulusal ve uluslararası mevzuatta bildirilen
maksimum kalıntı limitlerinin üstünde belirlendi. Et ve et ürünlerinde kadmiyum ve
kurşunun maksimum kalıntı limitlerinin üstünde belirlenmesi halk sağlığı açısından
risk yaratmaktadır. Sonuç olarak, et ve et ürünleri çiftlikten sofraya tüm aşamalarda
ağır metal kirliliğinin izlenmesi gerektiği kanısına varıldı.
Anahtar Kelimeler: Ağır Metaller, Et, Et Ürünleri, ICP-OES

Abstract:
Evaluation of Heavy Metal Contents in Various Meat and Meat Products
In this study, it was aimed to determine the heavy metal levels in a total of 96
samples, including beef, fish meat, chicken meat and meat products, which were
randomly collected at different times consumed in the province of Burdur, and to
compare the obtained values with national and international legislation. In order to
determine the presence and level of heavy metals - copper (Cu), iron (Fe), nickel (Ni),
cadmium (Cd), lead (Pb), mercury (Hg), zinc (Zn), chromium (Cr), cobalt (Co)- in
various meat and meat products samples consumed in Burdur province, microwave
combustion closed system was used to break down the organic structures and to form
them that can be analyzed in the device, and then analyzed by inductively coupled
plasma optical emission spectrometry (ICP-OES) method. In this study, mean lead
levels in red meat, poultry, fish and meat products were 0.487 mg/kg, 1.668 mg/kg,
0.453 mg/kg, and 1.101 mg/kg, respectively; in fish meat, cadmium was determined
as 0.051 mg/kg. However, mercury was not detected in any of the samples. As a result,
the average lead level in red meat, chicken meat, fish meat and meat products, and the
average level of cadmium in fish meat were determined above the maximum residue
limits reported in national and international legislation. The determination of cadmium
and lead in meat and meat products above the maximum residue limits creates a risk
for public health. As a result, it was concluded that heavy metal pollution should be
monitored at all stages of meat and meat products from farm to fork.
Keywords: Heavy Metals, Meat, ICP-OES, Meat Products