Fonksiyonel gıda olarak siyah susamın makro ve mikro besin öğelerinin belirlenmesi
Determination of macro and micro nutrients of black sesame as a functional food
Yazar: GÜLDEN KILINÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ÖZERSON
Haliç Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Fonksiyonel gıda olarak bilinen siyah susam antioksidanlardan polifenoller, lignanlar, flavonoidler ve fenolik asitleri çokça içermekte, kalsiyum, potasyum, sodyum, çinko, fosfor, demir, manganez ve magnezyum mineralleri yönünden de zengindir. Ülkemizde yetiştirilen siyah susamın makro ve mikro besin öğelerini inceleyen bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle bu tez çalışmasının amacı siyah susamda bulunan makro ve mikro besin öğelerinden karbonhidrat, protein, yağ, kalsiyum, magnezyum, çinko, demir, selenyum ve diyet lifi miktarlarını tespit ederek siyah susamı gıda, beslenme ve halk sağlığı açısından değerlendirip fonksiyonel gıda olarak literatüre kazandırmaktır. Çalışma tanımlayıcı bir çalışmadır. Çalışma kapsamında yerli ve ithal siyah susam, yerli ve ithal siyah susam proteini, yerli ve ithal siyah susam yağı olmak üzere toplam 6 adet numune Tarım ve Orman Bakanlığı'na bağlı akredite bir gıda laboratuvarında analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre yerli ve ithal siyah susam ve proteinlerinin düşük miktarda karbonhidrat içerdiği, yüksek miktarda protein ve yağ içerdiği, doymamış yağ asitleri bakımından zengin olduğu, kalsiyum, magnezyum, çinko, demir ve selenyum kaynağı olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yapılan analizlerde ithal ve yerli siyah susam ve yağlarında kalp ve beyin sağlığı için önemli olan omega 3 ve omega 6 yağ asitleri saptanmıştır. Ancak, yerli ve ithal siyah susam tohumu ile yerli siyah susam yağı için Beslenme Beyanı Yönetmeliği'ne göre omega 3 kaynağı ifadesi kullanılabilirken ithal siyah susam yağı için aynı ifade kullanılamamaktadır. Önemli bir antioksidan olan selenyum, yerli ve ithal siyah susam tohumları ve siyah susam proteinlerinde yüksek miktarda bulunurken siyah susam yağlarında ise tespit edilir düzeyde bulunamamıştır. Yerli ve ithal siyah susam tohumlarının çok yüksek miktarda diyet lifi, kalsiyum, selenyum, magnezyum, demir ve çinko minerallerini içerdiği analiz sonuçları ile ortaya konmuştur.

Abstract:
Black sesame, known as a functional food, contains a lot of antioxidants such as polyphenols, lignans, flavonoids and phenolic acids, and is rich in calcium, potassium, sodium, zinc, phosphorus, iron, manganese and magnesium minerals. There is no study examining the macro and micronutrients of black sesame grown in our country. Therefore, the aim of this thesis study is to determine the amounts of carbohydrate, protein, fat, calcium, magnesium, zinc, iron, selenium and dietary fiber, which are macro and micro nutrients found in black sesame, to evaluate black sesame in terms of food, nutrition and public health and to introduce it to the literature as a functional food. .The study is a descriptive study. Within the scope of the study, a total of 6 samples, including domestic and imported black sesame, domestic and imported black sesame protein, and domestic and imported black sesame oil, were analyzed in an accredited food laboratory affiliated with the Ministry of Agriculture and Forestry. According to the analysis results, it was determined that domestic and imported black sesame and its proteins contain low amounts of carbohydrates, high amounts of protein and fat, are rich in unsaturated fatty acids, and are a source of calcium, magnesium, zinc, iron and selenium. Additionally, in the analysis, omega 3 and omega 6 fatty acids, which are important for heart and brain health, were detected in imported and domestic black sesame and its oils. However, while the term omega 3 source can be used for domestic and imported black sesame seeds and domestic black sesame oil according to the Nutrition Declaration Regulation, the same expression cannot be used for imported black sesame oil. Selenium, an important antioxidant, is found in high amounts in domestic and imported black sesame seeds and black sesame proteins, but it was not found at detectable levels in black sesame oils. Analysis results have shown that domestic and imported black sesame seeds contain very high amounts of dietary fiber, calcium, selenium, magnesium, iron and zinc minerals.