Kuşburnu marmelatı ilavesi ile üretilen probiyotik biyoğurdun depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of probiotic biyoghurt produced by adding rosehip marmalade during storage period
Yazar: ERHAN ZEYTUN
Danışman: Y.DOÇ.DR. MUSTAFA GÜRSES
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada inek sütünden Lactobacillus acidophilus suşu kullanılarak biyoğurtolarak tanımlanan fermente bir süt ürünü üretilmiştir. Daha sonra kuşburnu marmelatıilave edilmiş ve sade biyoğurtlar 4±1oC'de 14 gün süreyle depolanmıştır. Depolananörneklerin 1, 7 ve 14. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusalanalizleri yapılarak özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır.Depolama süresince bütün örneklerin titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleriartarken pH ve askorbik asit seviyeleri azalmıştır. Bununla birlikte Streptococcussalivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus sayılarında önemli birdeğişiklik gözlenmemiştir. Kuşburnu marmelatı ilavesi biyoğurtların titrasyon asitliği,serum ayrılması, renk (L, a, b) ve askorbik asit değerlerini önemli ölçüde (p<0,005)etkilemiştir. Kuşburnu marmelatlı örnekler sadelere oranla daha yüksek duyusal puanlaralmış, depolama süresince her iki örnek grubunun renginde ve duyusal özelliklerindeönemli bir değişiklik gözlenmemiştir.Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında, L. acidophilus suşu kullanılarak kuşburnumarmelatı ilavesiyle yeni ve probiyotik özellikte fermente bir süt ürünününüretilebileceği ortaya çıkmıştır.Kuşburnu marmelatı, ürünün askorbik asit miktarınıartırmış, probiyotik mikroorganizma sayısı beklenen terapötik etkiyi sağlayacak 106kob/g'lık düzeyin altına düşmemiş ve ürün depolama süresince probiyotik özelliğinikorumuştur.2007, 58 sayfaAnahtar Kelimeler: Biyoğurt, probiyotik, L. acidophilus, kuşburnu marmelatı,depolama süresii

Abstract:
In this research, biyoghurt was made from cow ıs milk with Lactobacillus acidophilusstrain. Rosehip marmalade was added to biyoghurt samples. Plain and rosehipmarmalade-biyoghurt samples were stored 4±1°C and analyzed for some physical,chemical, microbiological and sensory characteristics on days of 1, 7 and 14 of thestorage.While the titratable acidity and syneresis valwes of all the samples increased, pH andascorbic acid levels decreased. In addition, Lactobacillus acidophilus and Streptococcussalivarius spp. thermophilus counts did not changed during the storage period. Additionof rosehip marmalade significantly (p<0.05) affected the values of titratable acidity,pH, syneresis, colour (L, a, b) and ascorbic acid of biyoghurts. Sensory scores ofrosehip marmalade-biyoghurts were found higher than plain biyoghurt samples. Effectof storage period on color and sensory scores of the samples was insignificant.According to results obtained from present study, a fermented milk product may bemade using rosehip marmalade and probiotic L. acidophilus strain. Both the level ofascorbic acid of this new product increased and probiotic culture count did notdecreased under the level of 106 cfu/g.2007, 58 pagesKeywords: Biyoghurt, Probiotic culture, L. acidophilus, rosehip marmalade, storageperiodii