Potansiyel glikasyon ürünlerinin azaltılmasına yönelik yeni fonksiyonel gıdalar geliştirilmesi ve in vitro yöntemle biyoerişilebilirliklerinin tayini
Development of new functional foods for reducing potential glycation products and determination of their bioaccessibility by in vitro method
Yazar: BÜŞRA YUSUFOĞLU
Danışman: PROF. DR. EMİNE KARAKUŞ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Spektrofotometrik yöntem = Spectrophotometric method ; Teknoloji = Technology ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
Son 10 yılda obezite üç katına çıkmış, dünya; küresel sağlık sorunu olan 'globesity' kavramı ile tanışmıştır. Dünya Obezite Federasyonu obeziteyi "kronik bir hastalık" olarak tanıtırken Dünya Sağlık Örgütü ise obeziteye bağlı hastalıklardan biri olan diyabeti "pandemi" olarak ilan etmiştir. 'Globesity' kavramıyla birlikte metabolik yolaklarda gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlar sonucu oluşan "ileri glikasyon son ürünleri" ve obeziteye bağlı olan hastalıklar arasında ilişki kurulmuştur.
Bu tez çalışmasının amacı, yaşam kalitesinin arttırılması ve hastalıkların iyi yönetilebilmesi için endojen ve eksojen oluşan glikasyon ürünlerinin miktarını hassas bir şekilde analiz edebilecek spektrofotometrik yöntem geliştirmektir. Bu bağlamda, yulaf ve şeker içeren bazı gıdalardan oluşan fonksiyonel atıştırmalıklar geliştirilmiştir. Çalışmamızda bu atıştırmalıkların tüketilmesi sırasında anti-glikasyon etki gösterebilecek polifenol içeriğine sahip bazı bitki çayları kullanılmıştır. Bu çaylar; bergamot aromalı siyah, yeşil ve zeytin yaprağı çayıdır. Bu çayların metilglioksal (MGO) oranlarını azaltma etkisi sırasıyla
xiv
%97.84±4.4, %83.80±4.19 ve %96.51±4.37 iken glioksal (GO) azaltma etkisi %93.7±4.2, %65.18±2.95 ve %33.1±1.50 olarak bulunmuştur.
Modern teknolojinin önünü açan çok-fonksiyonlu dijital elektronik araçlara hem donanım hem alternatif olarak her gün bir yenisi daha eklenmektedir. Bu araçların bilgiyi işleme ve dönüştürme özellikleri kamuoyuna geniş bir kullanım alanı sağlar. Bu bilgiler ışığında tez çalışmamız sonucunda elde edilen veriler bilişim teknolojileri aracılığıyla geliştirilebilecek uygulamalara bilgi sağlamıştır. Çalışmamızın verileri kronik hastalıkların minimize edilmesini veya mevcut sağlığın sürdürebilir hale gelmesini isteyen tüketicilerin kullanabileceği bir dijital uygulama için veri sunmuştur. Bu teknolojiler ve çalışmamız sayesinde tüketiciler endojen glikasyon maruziyetini minimum seviyelerde tutabilecektir.

Abstract:
In the last 10 years obesity has tripled and the world has struggled with the concept of global health. The world has been met with 'globesity'. While The World Obesity Federation introduced obesity as a "chronic disease", the World Health Organization has declared it as a "pandemic". Diabetes is one of the most highly profiled obesity-related diseases. The concept of 'Globesity' has been established as a relationship between "advanced glycation end products" and obesity-related diseases that result from biochemical reactions on metabolic pathways.
The purpose of this thesis is to show that in order to improve quality of life and to manage diseases exogenous and endogenous that produce glycation, must be sensitively analyzed and developed through a spectrophotometric method. In this context, some functional snacks have developed consist of oat and some sugar containing products. In our study, during the consumption of these snacks, we used some herbal teas with polyphenol content, which can observe the anti-glycation effect. These teas are bergamot flavored black tea,
xvi
green tea, and olive leaf tea. While methylglyoxal (MGO) reduction rates were %97.84±4.4, %83.80±4.19, and %96.51±4.37, glyoxal (GO) reduction ratios were %93.7±4.2, %65.18±2.95, and %33.1±1.50, respectively.
A new one is added every day, both hardware and alternative, to multi-function digital electronic tools that pave the way for modern technology. The processing and conversion of information of these tools provides a wide range of use to the public. In light of this information, data obtained, consequentlyour study has provided information to applications that can be developed through informatic technologies. The data of our study presented information for a digital application that can be used by consumers who want to minimize chronic disease to make their current health sustainable. By this technology and our study, consumers will be able to keep minimum levels of endogen glycation exposure.