Nötral elektrolize su uygulamasının maydanoz dezenfeksiyonu ve depolanmasında bazı kalite kriterleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of neutral electrolyzed water application on some quality criteria of parsley disinfection and it's storage
Yazar: HACER AKBUZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma kapsamında, ısıl işlem görmeden direkt çiğ olarak tüketilen bir sebze olan maydonozun dezenfeksiyonunda nötral elektrolize su (NES) kullanımı incelenmiş ve mikrobiyal yükü azaltmada klorlu su (KS) kullanımı ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre de dezenfeksiyon için en etkili konsantrasyon ve süre belirlenmiştir. Maydanozlar, belirlenen süre ve konsantrasyonda (100 ppm, 5 dakika) KS ve NES ile hazırlanan yıkama çözeltilerine daldırılmış, laboratuvar koşullarında kurutulduktan sonra paketlenip 0-2 °C'de buzdolabında depolanmıştır. Yapılan uygulamaların maydanozun kalite kriterleri üzerine etkileri depolama boyunca belirli aralıklarla (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28. günler) izlenmiştir. Kontrol grubu olarak çeşme suyu (ÇS) kullanılmıştır. Daldırma çözeltilerinin klor konsantrasyonları aynı tutulmuş (50 ve 100 ppm) ve tüm daldırma çözeltileri için daldırarak bekletme süreleri 5, 10 ve 15 dakika olarak seçilmiştir. Maydanozların daldırılacak çözelti hacimlerine oranı ise ağırlıkça 1:20 olacak şekilde ayarlanmıştır.
Depolama öncesi sonuçlara bakıldığında; ÇS uygulamasının, 50 ppm NES, 100 ppm NES, 50 ppm KS ve 100 ppm KS uygulamalarına göre istatistiksel olarak farklı olduğu (p<0,05) ve bu dört uygulamanın toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ile koliform sayısını azaltmada ÇS uygulamasına göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. ÇS ile yıkama dışındaki diğer dört uygulama arasında TMAB sayısını azaltmada istatistiksel olarak fark olmadığı görülmüştür. Ancak koliform bakteri sayısını azaltmada 5 dakika daldırma işlemine bakıldığında sadece 50 ppm KS ile 100 ppm KS arasında istatistiki açıdan fark olup (p<0,05) 100 ppm KS uygulamasının daha etkili olduğu saptanmıştır. Uygulamalar bakımından ise daldırma süresi TMAB sayısını ve koliform bakteri sayısını azaltmada istatistiksel açıdan önemsiz (p>0,05) görülmüştür.
Depolama aşamasında ulaşılan bulgular incelendiğinde, yapılan üç yıkama işleminde de tüm depolama süresince TMAB sayısında ve koliform bakteri sayısında genel olarak bir artış olduğu görülmüştür. Bu artışın TMAB sayısında 24. gün depolamaya kadar, koliform bakteri sayısında ise 16. gün depolamaya kadar ÇS uygulamasında diğer iki uygulamaya göre daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Ağırlık değişimi ve pH değeri üzerine yıkama işlemlerinin etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Her üç yıkama işleminden sonra maydanozların L* renk değerleri ve b* renk değerleri depolamanın genelinde artarken a* renk değerlerinde klorofilin parçalanmasına bağlı olarak azalma görülmüştür. L* renk değeri için 20. gün hariç diğer tüm depolama günlerinde, a* ve b* renk değeri için ise depolama süresince yıkama işlemleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Tüm depolama süresince maydanozların askorbik asit değerlerinde azalma görülmesine rağmen istatistiki açıdan farklılık 8. gün depolamadan sonra gözlemlenmiştir (p<0,05). Ayrıca 12. güne kadar ve 16. gün sonrasındaki depolamalarda istatistiki açıdan yıkama işlemleri arasında fark olmadığı görülmüştür. Tüm uygulamalar için maydanozların klorofil a ve b miktarlarında depolama boyunca genel olarak azalma olduğu görülmüştür. Klorofil a ve b açısından yıkama işlemleri arasındaki fark istatistiki açıdan önemli değildir (p>0,05). Depolamada günler arasında da klorofil a açısından istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları dikkate alındığında ise; ÇS için 12. günde, KS için 8. günde, NES için 16. günde renk değişiminde istatistiksel açıdan farklılık görülürken; yüzey dokusu açısından farklılık ÇS için 8. günde, KS için 12. günde, NES için 16. günde görülmüştür. Buradan da NES ile yıkanıp depolanan maydanozların diğer uygulamaların gerçekleştirildiği maydanozlara göre daha geç renk ve yüzey dokusu değişimine uğradığı sonucu çıkarılmıştır.

Abstract:
In this study, the use of neutral electrolysed water (NEW) in disinfection of parsley, which is consumed directly raw without heat treatment, was investigated and compared with chlorinated water (CW) to reduce microbial load. According to the results, the most effective concentration and time for disinfection were determined. The parsley was immersed in washing solutions prepared with CW and NEW at the specified time and concentration (100 ppm, 5 minutes), dried under laboratory conditions, packaged and stored in the refrigerator at 0-2 °C. The effects of the treatments on the quality criteria of parsley were monitored periodically during storage (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28 days). Tap water (TW) was used as the control group. The chlorine concentrations of the immersion solutions were kept the same (50 and 100 ppm) and the immersion retention times for all immersion solutions were selected as 5, 10 and 15 minutes. The ratio of the parsley to the solution volume to be dipped was adjusted to 1:20 by weight.
Looking at the results before storage; TW application was statistically different than 50 ppm NEW, 100 ppm NEW, 50 ppm CW and 100 ppm CW applications (p<0.05) and these four applications were compared to the TW application in reducing total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) number and coliform number. determined to be more effective. There was no statistically significant difference in decreasing the number of TMAB between the four treatments except washing with TW. However, when looking at 5 minutes immersion in reducing the number of coliform bacteria, only statistically significant difference was found between 50 ppm CW and 100 ppm CW (p<0.05) and 100 ppm CW was more effective. Immersion time was statistically insignificant (p>0.05) in reducing the number of TMAB and coliform bacteria.
When the findings obtained during the storage phase were examined, it was observed that there was an overall increase in the number of TMAB and coliform bacteria during the whole storage period in all three washing operations. It was observed that this increase was higher than the other two applications in TMAB number up to 24th day storage and coliform number in 16th day storage. The effect of washing processes on weight change and pH was not found to be statistically significant. After all three washings, while parsley's L* color values and b* color values increased throughout storage, a* color values decreased due to chlorophyll breakdown. For the L* color value, the difference between the washing processes on all other storage days except the 20th day, for a* and b* color values, the difference between washing processes during storage was statistically insignificant. Despite the decrease in ascorbic acid values of parsley during the whole storage period, statistical difference was observed after 8 days storage (p <0.05). In addition, it was observed that there was no statistically significant difference between the washing processes until the 12th day and after the 16th day. For all applications, it was observed that the chlorophyll a and b amounts of parsley generally decreased during storage. The difference between washing processes in terms of chlorophyll a and b is not statistically significant (p>0,05). There was no statistically significant difference in storage between days in terms of chlorophyll a. When the sensory analysis results are considered; statistical difference in color change was seen on day 12 for TW, day 8 for CW, day 16 for NEW; the difference in surface texture was observed on day 8 for TW, day 12 for CW, and day 16 for NEW. It was concluded that the changes in color and surface texture of the parsley washed with NEW and stored are later than the others.