Stevia rebaudiana yapraklarından ekstrakte edilen "stevioside" ile "rebaudioside A" nın meyveli ve gazlı içeceklerde kullanımı
Using stevioside and rebaudioside a extracted from stevia leaves as a sweetener in fruit drinks and fizzy drinks
Yazar: SERPİL KARACA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, ülkemizde yetiştirilen Stevia Rebaudiana Bertoni bitkisinden elde edilen stevioside ve rebaudioside A miktarları belirlenmiştir. Glikozitlerin elde edilmesi için Stevia yaprakları sıcak su ve pektinaz ile ekstrakte edilmiş ve bileşenler alkol ile saflaştırılmıştır. Rebaudioside A ve Stevioside miktarları HPLC ile ölçülmüştür. Bunun yanında meyveli içecek olarak ülkemizde son zamanlarda büyük bir pazar payına sahip olan limonata ve gazlı bir içecek olarak kola ürünleri bu bileşenlerle hazırlanmıştır. Bu ürünlerin çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, tat, koku, renk ve görünüm özellikleri üzerinde tatlılık bileşenlerinin etkisi incelenmiş ve bu özelikler şeker ve yapay tatlandırıcıyla hazırlanan ürünlerin özellikleri ile karşılaştırılmıştır.Uygulanan ekstraksiyon işlemi sonunda 100 g kuru stevia yaprağından %1.84 oranında ekstrakt elde edildiği ve bunun yaklaşık %51'inin Rebaudioside A ve %49'unun Stevioside'den oluştuğu belirlenmiştir.Stevioside, rebaudioside A, şeker ve aspartam-asesülfam K ile hazırlanan ve 4?C ve 40?C'de 1 hafta depolanan kola ve limonata ürünlerinin SÇKM, titrasyon asitliği, pH ve renk değerleri incelendiğinde önemli bir farklılığın oluşmadığı tespit edilmiştir. Ürünlerin duyusal değerlendirmesi sonucunda, şeker ile hazırlanan kola ve yapay tatlandırıcı ile hazırlanan limonata ürünleri en çok beğenilirken, stevioside ile hazırlanan ürünler en düşük puanı almıştır.Limonata örneklerinin 4?C ve 40?C'de 1 hafta depolanması sonunda, içerdiği askorbik asit ve HMF miktarları ölçülmüş ve askorbik asitin en fazla yapay tatlandırıcılı üründe (%96.0-97.4 oranında) parçalandığı, en az stevioside ve rebaudioside A içeren üründe (%82-85 oranında) parçalandığı tespit edilmiştir. Ürünlerdeki HMF miktarı incelendiğinde, şekerli ürünün en yüksek HMF içeriğine (0.81 mg/L) sahip olduğu, stevioside ve yapay tatlandırıcı ile hazırlanan üründe ise HMF oluşmadığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Stevia Rebaudiana, Stevioside, Rebaudioside A, Ekstraksiyon, İçecek

Abstract:
In this study, quantities of Stevioside and Rebaudioside A that is obtained from Stevia rebaudiana (Bertoni) grown in our country were determined. Stevia leaves were extracted with hot water and pectinase to recover the sweet compounds and alcohol was used for purifying the compounds. The amounts of Rebaudioside A and Stevioside was measured by HPLC. Furthermore lemonade as a fruit juice which has a large market share in our country in recent days and cola as a fizzy drink were prepared with compounds extracted from Stevia. The effect of sweet compounds on properties such as soluble dry matter, titratible acidity, pH, taste, odour, colour and appearance of lemonade were investigated and compared with properties of lemonade and cola prepared by sugar and artificial sweeteners.At the end of the extraction process of stevia leaves, 1,84 % percentage of stevia extract was obtained from 100 g dry stevia leaves. This extract contained rebaudioside A at a percentage of 51% and stevioside of 49%.Investigation of dry matter, titratible acidity, pH and colour values of cola and lemonade that were prepared with stevioside, rebaudioside A, sugar and aspartame-acesulfam K and stored at 4?C and 40?C, showed no significant storage effect on the variables studied. Also the results of sensible evaluation of these products has shown that the most preferable products were cola with sugar and lemonade with artificial sweetener and the least preferable products were cola and lemonade with stevioside.After storing the lemonade samples at 4?C and 40?C, the amount of ascorbic acid and HMF values were measured. It was found that the highest decomposition value (96.0-97.4%) of ascorbic acid was occurred in the product prepared with artificial sweetener and the lowest value (82-85%) occurred in the product prepared with stevioside and rebaudioside A. Also it was determined that lemonade with sugar contained the highest amount of HMF (0,81 mg/L) and lemonade with stevioside and with artificial sweetener did not contain any HMF.Keywords: Stevia Rebaudiana, Stevioside, Rebaudioside A, Extraction, Beverage