Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for pasta
Yazar: HÜLYA YAMAN
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Bolu'da geleneksel olarak üretilen Keş'in üretim prosesinin optimize edilmesi ve daha düşük tuz oranı içeren bir ürünün oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel üretimin proses basamakları, teker teker optimize edilerek üretimler gerçekleştirilmiş ve 4 aylık depolama süreci boyunca değişimler incelenmiştir.

Keş üretiminde öncelikle yoğurdun nihai pH değerine karar verilmiş ve daha sonra süzme yoğurt üretimi için en uygun santrifüj süzme işlemi için parametreler belirlenmiştir. Bir sonraki aşamada keş hamurunun üretimi için süzme yoğurda ilave edilecek ideal tuz ve yapı düzeltici madde oranına karar verilmiş ve uygun kurutma süresi ile parametreleri ortaya konmuştur.
Yoğurt üretiminde iki farklı üretim uygulanmıştır. Birinci yöntemde nihai pH 4.00 olacak şekilde yoğurtlar üretilip direkt süzme işlemine alınmış ve ikinci yöntemde ise, nihai pH 4.60 olarak üretilen yoğurtlara ısıl işlem uygulanmış daha sonra süzme işlemine alınmıştır. Ön denemelerde, süzme işleminde pH değeri 4.60 olan yoğurtlarda 600 devir 60 dakika, pH 4.00 olan yoğurtlarda 600 devir 90 dakikanın en uygun hızlı süzme parametreleri tespit edilmiştir. Yapı düzeltici maddelerden karragenanın % 0.30 oranında ve tuzun % 3 oranında ağırlıkça ilavesinin arzu edilen bir tekstürel yapıyı sağladığı belirlenmiştir. En son aşamada çatlamaları önlemek için 25°C sıcaklık ve 1.50 m/sn hava akım hızında kademeli kurutmanın ideal olduğu gözlenmiştir. Duyusal olarak daha önceden keş tüketmeyenler ikinci yöntemle işlenen örnekleri beğenmişlerdir. Geleneksel olarak üretilen keşi düzenli tüketenler ise daha aromatik olan birinci yöntemle üretilen örnekleri tercih etmişlerdir.

Abstract:
In this study, it was aimed to optimize the production process of Keş, traditionally produced in Bolu province and to generate a product with lower proportion of salt. For this purpose, keş productions were carried out one by one by optimizing the steps of traditional production process, and the changes that occured during four month storage was examined.

In the keş production, firstly the final pH degrees of yoghurt were decided then the most suitable centrifuge process parameters for the strained yoghurt production were determined. In the next step, ideal ratio of salt and texture stabilizing additive for the keş pulp production were decided, and most suitable drying time and parameters were put forward.
Two different productions were carried out in the yoghurt production.  In the first method the yoghurts were produced to final pH 4.00 and then taken directly to the filtration. In the second method, after the production of yoghurt with pH 4.60, they were exposed to heat treatment and then taken to the filtration. Draining at 600 rpm - 60 minutes for yoghurts produced at pH 4.00 and 600 rpm - 90 minutes for the yoghurts produced at pH 4.60 were determined as the optimal straining parameters. From the structure enhancing substances, the addition of 0.3 % of carrageenan and 3 % of salt by weight were provided the desired textural structure. At the final stage to prevent cracking, 25°C temperature and 1.50 m/s flow rate gradual drying were observed to be ideal. According to the sensory evaluations panelists who had not consume keş previously, preferred the samples produced by the second method.  The panelists who consumed traditionally produced keş regularly, the samples produced by the first method, which were more aromatic.