Bazı alg türlerinin (Cystoseira barbata, Ulva rigida ve Gracilaria verrucosa) tatlarında etkili olan aminoasitlerin mevsimsel değişimi
Seasonal variation of taste active components in some seaweed (Cystoseira barbata, Ulva rigida and Gracilaria verrucosa)
Yazar: GÖZDE OVA KAYKAÇ
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN CİRİK
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Dünyadaki alglerin tüketimi, besinsel içeriklerinin (protein, yağ asidi,aminoasit, vitamin vb.) ve insan sağlığına (kalp hastalığı, obezite, kanser gibi kronikhastalıklar vb.) olan faydalarının bilinmesine paralel olarak her geçen günartmaktadır. Bu çalışmada Türkiye kıyılarında bulunan üç farklı alg türününmevsimsel olarak besin kompozisyonunun ve spesifik tatlarında etkili olan aminoasitiçeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Çanakkale Dardanos sahiliboyunca yayılım gösteren kahverengi alg Cystoseira barbata (Stackhouse C.Agardh) ve yeşil alg Ulva rigida (C. Agardh) ile İzmir Karşıyaka (Bostanlı) sahiliboyunca yayılım gösteren kırmızı alg Gracilaria verrucosa (Hudson Papenfuss)materyal olarak kullanılmıştır. Analizler mevsimsel olarak (ilkbahar, yaz, sonbahar,kış) ve üç tekrarlı yürütülmüştür. Çalışmada alglerin protein içeriklerinde mevsimselolarak önemli farklılıklar saptanmıştır. En yüksek protein miktarları kış mevsimindebulunmuş olup, Cystoseira barbata için % 18,73 ± 0,77, Ulva rigida için; % 21,20 ±0,19 ve Gracilaria verrucosa için; % 27,38 ± 0,71 protein olarak tespit edilmiştir.Çalışmada ayrıca esansiyel aminoasitlerinde içinde bulunduğu 18 aminoasittürü protein hidrolizi sonucu tespit edilmiştir. Aminoasitlerden triptofan ise asithidrolizi sonucu yıkıma uğradığından dolayı saptanamamıştır. Yapılan istatistikselanaliz sonuçlarına göre gerek türler gerekse mevsimler arasında aminoasitkompozisyonu bakımından önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Ayrıcaalglerin tat ve aromalarının oluşumunda önemli rol oynayan aspartik asit ve glutamikasit miktarları diğer aminoasitlere oranla tüm türlerde her mevsim yüksek orandatespit edilmiştir. En yüksek aminoasit miktarı, Cystoseira barbata'da kışmevsiminde glutamik asit iken (36,83±0,24 mg/g), Ulva rigida'da yaz mevsimindeaspartik asit (20,53±0,81 mg/g), Gracilaria verrucosa'da ise ilkbahar mevsimindeyine aspartik asit (26,20±0,79 mg/g) olarak saptanmıştır.Anahtar sözcükler: Aminoasit, besin kompozisyonu, deniz algleri, Ulva rigida,Cystoseira barbata, Gracilaria verrucosa,.

Abstract:
Together with known their high nutrition values (protein, fatty acid, aminoacid, vitamin etc.) and contribution human health (heart disease, obesity, cancer andso on) consumption of seaweed is increase nowadays in the world. In this study,seasonal variation of proximate composition and taste active aminoacids of threedifferent seaweeds were investigated. As a sample, green seaweed Ulva rigida andbrown seaweed Cystoseira barbata were collected along the coasts of the Çanakkale(Dardanos). Also the red seaweed Gracilaria verrucosa was collected from İzmirKarşıyaka (Bostanlı). All analyses were executed in triplicate. The trial revealed thatprotein contents of three algae were different levels as seasonal. Results show that,protein levels were found highest value in winter season all species of seaweeds.Cystoseira barbata was 18,73 ± 0,77 %, Ulva rigida was 21,20 ± 0,19 % andGracilaria verrucosa was 27,38 ± 0,71 % protein in winter season.Eighteen of common amino acids including almost all essansial amino acidshave been determined in protein hydrolysate of theree species of seaweeds.Triptophan was not detected because of acid hydrolysate. According to statisticresults, significant variations were observed in amino acid composition amongdifferent species and season. Also, aspartic acid and glutamic acid which is theresponsible of seaweed taste were found major component all season in threeseaweeds. Amount of highest amino acid composition in Cystoseira barbata wasdetermined glutamic acid (36,83±0,24 mg/g) during the winter season, whereas inUlva rigida (20,53±0,81 mg/g) was aspartic acid in the summer seaon, and inGracilaria verucosa was determined also aspartic acid (26,20±0,79 mg/g) in thesame seaon.Key words: amino acid, proximate composition, seaweeds, Ulva rigida, Cystoseirabarbata, Gracilaria verrucosa