Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method
Yazar: ŞERİFE ALPAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pekmez = Grape molasses ; Üzüm pekmezi = Boiled grape juice ; Üzüm şırası = Grape must

Özet:
Bu araştırmada, Konya'nın Taşkent ilçesinden temin edilen kızıl, siyah ve beyaz üzüm tiplerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmezler ve bu üzüm pekmezlerinin üretim aşamaları esnasında alınan örnekler bazı kalite değerleri açısından incelenmiş olup pekmez kalitesi üzerine geleneksel kaynatma yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır.Üzüm tiplerine ve kaynatma periyotlarına bağlı olarak pekmezlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde farklılıklar olmuştur. Genel olarak pekmezlerin protein değerleri; % 0.260 ile % 0.421, pH değerleri; 7.82 ile 8.35, toplam asitlik değerleri; % 0.477 ile % 0.585, Hidroksimetil furfural (HMF) değerleri; 3.312 mg/kg ile 6.336 mg/kg, toplam fenolik madde değerleri; 20.447 mg/L ile 25.813 mg/L, suda çözünür kuru madde değerleri; % 61.5 ile % 67.0, viskozite değerleri; 65.60 mPa.s ile 91.75 mPa.s aralıklarında tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri ise % 86.437 ile % 93.395 arasında belirlenmiştir. L* değerleri 20.41 ile 55.29, a* değerleri 8.11 ile 18.69, b* değerleri ise 34.94 ile 47.47 arasında tespit edilmiştir. Mineral değerlerine gelince K, Mg, Na, P, Ca içerikleri bütün pekmez örneklerinde yüksek seviyelerde tespit edilmiştir. Kaynatma periyodu sonuna doğru protein, toplam asitlik ve L* gibi bazı kalite parametrelerinin değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Sonuç olarak kızıl üzüm pekmezinin düşük HMF değerine sahip olması, gerek mineral değeri gerekse antioksidan aktivite ve antosiyanin değerleri bakımından yüksek oluşu diğer pekmez çeşitlerine göre üstün bulunmuştur.

Abstract:
In this study, grape molasses produced by using the traditional methods from the types of red, black and white grapes from Taşkent town of Konya and the patterns, getting during the steps of grape molasses production, are analyzed for their some quality values, and also the effect of known boiling way on the quality of grape molasses are examined.Depending on the type of grape molasses and boiling periods were differences in some physicochemical properties. In general, some parameters of grape molasses are given below. Protein; Between % 0.260 and % 0.421, pH; Between 7.82 and 8.35, Total acid; Between % 0.477 and % 0.585, Hydroximetil furfural; Between 3.312 mg/kg and 6.336 mg/kg, Total fenolic matter; Between 20.447 mg/L and 25.813 mg/L, Soluble dry matter; Between % 61.5 and % 67.0, Viscosity; Between 65.60 mPa.s and 91.75 mPa.s. Antioxidant activity values were determined between % 86.437 and % 93.395. L* values were determined between 20.41 and 55.29 while a* values are between 8.11 and 18.69 and b* values are between 34.94 and 47.47. When it comes to mineral values of K, Mg, Na, P, Ca content of samples of all the molasses has been detected at high levels. At some quality parameters such as protein, total acid and L* values, have been observed decreased towards to end of the boiling period. As a result, with a low value of HMF and a high value of minerals, antioxidant activity and anthocyanin the red grape molasses are superior to other types of grape molasses.