Yöresel hamsi kaygananın üretimi ve üretiminde kullanılan kurutulmuş ot ve baharatların raf ömrü üzerine etkisi
Production of traditional hamsi kaygana and the effects of the dried herbs and spices used on the shelf life
Yazar: ELİF YAŞAR
Danışman: DOÇ. DR. LATİF TAŞKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Baharatlar = Spices ; Biberiye = Rosemary ; Hamsi balığı = Anchouy ; Isırgan otu = Stinging nettles ; Kimyon = Cumin ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada, Karadeniz Bölgesi' ne ait yöresel bir yemek olan ?Hamsi Kaygana? üretilerek +4°C depolama koşullarında raf ömrü tayini yapılmıştır.Hamsi Kaygana üretiminde faklı kurutulmuş ot (ısırgan) ve baharatlar (kimyon, biberiye) kullanılmış, bu kurutulmuş ot ve baharatların raf ömrü üzerine etkilerinin saptanması amacıyla kontrol grubu olarak kabul edilen ürüne ise kurutulmuş ot ve baharat ilavesi yapılmamıştır.Ürünler mikrodalga fırında pişirildikten sonra dilimlenerek, kilitli buzdolabı poşetlerinde +4°C'de depolanarak kimyasal analizler ile kalite kriterleri belirlenmiştir.Kontrol, ısırgan, biberiye ve kimyon olmak üzere tüm gruplara, 1. gün, 4. gün, 6. gün, 8. Gün ve 12. gün olmak üzere, 3 paralelli, renk, pH, TVB-N, TBA ve TMA-N analizleri yapılmıştır.Analiz verileri değerlendirildiğinde, tüm gruplarda, renk, pH ve TVB-N değerlerinde önemli derecede fark gözlenmezken, TMA-N değerleri yorumlandığında ürünler depolama süresine paralel olarak bozulmanın kabul edildiği referans değerlere yaklaşmış, 12. günde ?tüketilemez? olarak değerlendirilmiştir.12. günde kontrol grubunda ölçülen 9,00 mg malonaldehit/kg TBA değeri, ısırgan grubunda 6,73 mg malonaldehit/kg, biberiye grubunda 5,85 mg malonaldehit/kg, kimyon grubunda ise 6,14 mg malonaldehit/kg olarak ölçülmüştür.Sonuç olarak, yapılan analiz verileri değerlendirildiğinde, TBA değerleri kontrol grubunda üst limit sınırını aşarken, üretiminde kurutulmuş ot ve baharat kullanılan gruplarında TBA değerleri, bu sınıra ulaşmamıştır.Ancak yapılan diğer analizlerde, TBA analizinde olduğu kadar farklı sonuçlar elde edilemediği için, deneme grupları ile kontrol grubunu arasında kesin nitelikte yorum yapabilmeye olanak tanımamaktadır.Bu çalışma kapsamında üretilen Hamsi Kaygana gruplarının raf ömrü tayini için yapılan kimyasal analizlerin, duyusal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmesi ile daha bilimsel sonuçlar oluşturulacağı öngörülmektedir.

Abstract:
In this study, the shelf life of ?Hamsi Kaygana? was determined under the conditions of storage at +4 °C, which is a local dish special to the Black Sea region.Dried herbs (stinging netle) or spices (cummin and rosemary) did not used in the production of the control group to investigate the effects of the dried herbs and spices on the shelf life of ?Hamsi Kaygana?. The products were cooked in microwave oven, sliced and packed with the locked refrigerater bags and storaged.The analysis of pH, TVB-N, TBA and TMA-N were done for the all groups of control, stinging netle, cummin and rosemary, at the 1 st day, 4 th day, 6 th day, 8 th day and the 12 th day of the storage.Regarding the results of the analysis, could not be found an important difference with the values and pH and TVB-N to determine the shelf life. But, the results of TBA and TMA-N counts were reached to the limit values of the referance accepting that the products ?can not be comsumed? at the 12 th day of the storage.The TBA value of the control group was found 9,00 mg malonaldehit/kg on the 12 th storage days when TBA values of stinging netle group 6,73 mg malonaldehit/kg, rosemary group 5,85 mg malonaldehit/kg, cummin group 6,14 mg malonaldehit/kg.As the results of these analyes, the TBA value of the control group passed the values of limits, TBA values were found as acceptable for the other groups which used dried herbs and spices for their production.But, the other analyses can not be helped with the comments as like the values of TBA.The chemical analyses which have been done to determine of the shelf life of Hamsi Kaygana groups must be supported with the sensual and mcrobiological analyses.