Bursa ilinde tüketime sunulan salamura siyah zeytinlerde sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının belirlenmesi
Determination of sorbic acid and benzoic acid levels in brined black olives presented for consumption in bursa
Yazar: SİBEL TOKAT
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Benzoik asit = Benzoic acid ; Sorbik asit = Sorbic acid ; Tuz = Salt ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmanın amacı satışa sunulan ve yaygın olarak tüketilen sofralık siyah zeytin üretiminde salamuradaki tuz miktarının azaltılmasına paralel teknolojik gereklilik olarak kullanılan sorbik asit ve benzoik asidin miktarlarının yasal sınırlarda olup olmadığının belirlenmesidir. Çalışma kapsamında Bursa İlinde farklı satış noktalarından temin edilen100 adet salamura siyah zeytin örneğinde benzoik asit ve sorbik asit miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatografisi tekniği (HPLC) ve diode-array dedektör kullanılarak 235 nm'de belirlenirken, tuz miktarı ise Mohr yöntemine göre saptanmıştır. 81 adet örnekte benzoik asit, 58 örnekte ise sorbik aside rastlanılmamıştır. 58 adet örnekte sorbik asit+benzoik asit tespit edilmemiştir. 23 adet örnekte benzoik asit bulunmazken sadece sorbik asit tespit edilmiştir. 19 adet örnekte ise benzoik ve sorbik asit birlikte tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen benzoik asit miktarı 55,52±10,23 ile 452,20±31,80 mg/kg arasında, sorbik asit miktarı ise 22,19±2,09–451,22±23,87 mg/kg arasında belirlenmiştir. Zeytin örneklerinin tuz miktarı %2,04 - 13,02 arasında değişmiştir. Sadece 8 adet örnekte tuz değerinin Türk Gıda Kodeksi (TGK) Sofralık Siyah Zeytin Tebliği'nde izin verilen en yüksek limit olan %8 değerinden yüksek olduğu gözlenmiştir. Benzoik asit, sorbik asit ve benzoik asit + sorbik asit miktarlarının TGK Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde belirtilen yasal limitleri geçmediği görülmüştür. Temin edilen siyah zeytin örneklerindeki benzoik asit, sorbik asit ve benzoik asit + sorbik asit miktarları ile örneklerin satın alındığı noktalar arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Örneklerdeki tuz miktarları ile örneklerin satın alındığı noktalar arasındaki farklılık ise p<0,05 düzeyinde önemli bulunmamıştır.

Abstract:
The aim of this study is to determine whether the quantities of sorbic acid and benzoic acid used as technological necessities parallel to reducing the amount of salted salt in the production of commonly consumed table black olives presented to the sale are legal limits.  The amounts of benzoic acid (BA) and sorbic acid (SA) in 100 samples of brine black olives obtained from different sales points in Bursa were determined at 235 nm using a high-pressure liquid chromatography (HPLC) technique and a diode-array detector  and the amount of salt was determined according to the Mohr method. In 81 samples, benzoic acid wasn't  detected and in 58 samples sorbic acid wasn't detected . Sorbic acid + benzoic acid was not detected in 58 samples. Only 23 sorbic acids were detected.  In 19 samples, benzoic and sorbic acid were detected together. The amount of benzoic acid in the samples was between 55,52 ± 10,23 and 452,20 ± 31,80 mg / kg  and the amount of sorbic acid in the samples was between 22,19 ± 2,09 and 451,22 ± 23,87 mg / kg . Only eight samples were found to have a salt value higher than the maximum allowed value of 8% in the Turkish Food Codex (TGK) Table Black Olive Communiqué.  The amount of salt in olive samples ranged from 2.04%  to 13.02%. It has been observed that the amounts of benzoic acid, sorbic acid and benzoic acid + sorbic acid do not exceed the legal limits laid down in the Regulation on Food Additives. The difference between the amounts of benzoic acid, sorbic acid and benzoic acid + sorbic acid in the samples of black olives supplied was found to be significant at the level of p <0.01. The difference between the salt amounts in the samples and the points where the samples were purchased was not significant at p <0.05.