Pekmezli fındık ezmesinin stabilizasyon koşullarının belirlenmesi
Determination of stabilization conditions of molasses hazelnut paste
Yazar: SOYKAN GÜLTEKİN
Danışman: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK ; PROF. DR. İLKAY KOCA
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık ezmesi = Hazelnut paste ; Pekmez = Grape molasses ; Stabilleştirme = Stabilization ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Bu araştırmada ilk aşamada üzüm pekmezli fındık ezmesi (ÜPFE) formülasyonlarında kullanılabilecek fındık füresi (FF), stabilizer (Stb) ve süt tozu (ST) yanısıra tatlandırıcı olarak üzüm pekmezi (ÜP) oranları ön denemeler ile belirlenmiştir. Ikinci aşamada ÜPFE'nin bazı fiziko kimyasal ve duyusal özellikleri ile stabilizasyon koşulları ve depolama sırasında (25-45oC'de 4 hafta) olası değişimleri tespit edilmiştir. 
Mevcut çalışmada hazırlanan ÜPFE formülasyonları içerisinde en uygun karışımın, %73-85.5 FF, % 14.5-25.5 ÜP, %1.5-3 Stb ve %1.5 ST olduğu tespit edilmiştir. Formülasyonda UP oranı %25'ten yüksekse veya FF oranı azaltılırsa üretilen PPFE'nin yapısının sertleştiği, viskozitenin arttığı, rengin koyulaştığı, melas aromasının püre aromasını bastırdığı ve yağ salınımı arttığı, dolayısıyla stabilitenin bozulduğu gözlenmiştir. ÜP oranı yüksek ve Stb içeren B grubu örneklerinde yağ ayrımı oranı (% 13.95-16.14), Stb içeren A grubu formülasyonlardan (% 8.67-8.83) daha yüksek bulunmuştur.   Ayrıca formülasyonlarda tek başına Stb katılması viskoziteyi artırırken, Stb ile ST'nun birlikte kullanılmasının ise viskoziteyi düşürdüğü belirlenmiştir. 
Depolama süreçlerinde kümülatif yağ ayrımı en fazla Stb ilave edilmemiş kontrol örneklerinde görülmüştür. Stb ilave edilmiş ve 25oC'de depolanan ÜPFE formülasyonlarından kümülatif yağ ayrılma oranlarının, formülasyona ve katkı oranına göre değiştiği hatta depolama sıcaklığı arttıkça (45oC) belirgin şekilde arttığı tespit edilmiştir. Bir diğer sonuç, her iki gruba ait (A ve B) ST içeren karışımlarda yağ ayrılması üzerine katılan ST'nun etkisi her iki sıcaklık derecesinde olmamıştır. Ayrıca Stb içeren ve 25-45oC' de depolanmış A ve B formülasyonlarına ait kümülatif yağ ayrılma oranları ve depolama süreleri arasındaki ilişkiyi gösteren yüksek R2 değerine (%96-99.8) sahip matematiksel eşitliklerin, ÜPFE formülasyonlarında yağ ayrılma oranını hesaplamada kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. 
Duyusal değerlendirmede kullanılan genel kabuledilebilirlik veya tüm izlemin ortalama puanları değerlendirildiğinde; renk, tat ve koku puanı ortamaları yüksek olan A3 formülasyonu ile ek olarak daha homojen yapıya sahip olduğu panelislerce vurgulanan A2 formülasyonu en çok beğenilen ÜPFE formülasyonu olduğu ortaya çıkmıştır. ÜPFE bileşim unsurlarından toplam tokoferol (TT) ve toplam fenolik madde (TFM) hariç tüm bileşim unsurları üzerine Formülasyon (F), Sıcaklık (S) ve süre (s) ana faktörleri ile Formülasyon x Sıcaklık x süre (FxSxs) ortak etkileşiminin etkili (p<0.05) olduğu görülürken, diğer taraftan TT değişimi üzerine S ve Sxs, TFM değişimi üzerine ise her iki depolama sıcaklığının (S) etkisi olmamıştır.

Abstract:
In this study, in the first stage, hazelnut paste (HP), stabilizer (Stb) and milk powder (MP) as well as grape molasses (GM) as sweetener ratios which can be used in grape molasses hazelnut paste (GMHP) formulations were determined by preliminary experiments. In the second stage, some physicochemical and sensory properties of GMHP, stabilization conditions and possible changes during storage (4 weeks at 25-45oC) were determined.
Among the GMHP formulations prepared in the present study, it was determined that the most appropriate mixture was 73-85.5% HP, 14.5%-25.5% GM, 1.5-3% Stb and 1.5% MP. It has been observed that if the UP ratio in the formulation is higher than 25% or the FF ratio is reduced, the structure of the PPFE produced becomes harder, the viscosity increases, the color darkens, the molasses aroma suppresses the puree aroma and the oil release increases, thus the stability is worsened. The oil separation rate (13.95-16.14%) was found to be higher in Group B formulations containing high GM and Stb than in Group A formulations containing Stb (8.67-8.83%). In addition, it was determined that the addition of Stb alone in formulations increased the viscosity, while the use of Stb and MP together reduced the viscosity.
The cumulative oil separation during the storage processes was mostly seen in the control samples without Stb. It has been determined that the cumulative oil separation rates from GMHP formulations with Stb added and stored at 25oC vary according to the formulation and additive ratio, and even increase significantly as the storage temperature increases (45oC). Another result is that the effect of ST added on oil separation in mixtures containing ST belonging to both groups (A and B) was not found at both temperatures. It also reveals that mathematical equations with high R2 value (96-99.8%) showing the relationship between the cumulative oil separation rates and storage times of formulations A and B containing Stb and stored at 25-45oC can be used to calculate the oil separation rate in GMHP formulations.
When the general acceptability used in the sensory evaluation or the average scores of the whole follow-up were evaluated; A3 formulation with high color, taste and odor score environments and A2 formulation, which was emphasized by the panelists to have a more homogeneous structure, turned out to be the most popular GMHP formulation. The effect of the main factors of Formulation (F), Temperature (T) and time (t) and the interaction of Formulation x Temperature x time (FxTxt) on all compositional components except total tocopherol (TT) and total phenolic matter (TPM), were significantly (p<0.05), on the other hand, there was no effect of T and Txt on TT change, and both storage temperatures (T) on TFM change.