Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese
Yazar: ECEM AKAN
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Peynirler = Cheeses ; Proteoliz = Proteolysis

Özet:
Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir.  
Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Mineral madde içerikleri incelendiğinde en yüksek sodyum oranına salamurasında %100 NaCl içeren kontrol örneği sahip olmuştur. Diğer örneklerin sodyum içerikleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0,05). Tekstürel açıdan sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik değerleri olgunlaşmanın 1.30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar göstermiştir (p<005). Olgunlaşma süresi boyunca kontrol örneğinin sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda elastikiyet değeri en yüksek N örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde en beğenilen örnek P iken 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en beğenilen örnek M olmuştur. 

Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, mineral tuz ikame maddeleri, suda çözünen azot.

Abstract:
In this study, combination of different mineral salt replacers with sodium chloride are used in White cheese production and it was examined their effect on cheese samples of physical, chemical, sensorial and textural charecteristics. 5 types of brine solution including NaCl only (K: control), 50% NaCl (L), 30% CaCl2 and 70% NaCl (M), 30 % KCl and 70% NaCl (N), PanSalt (P)  was used in cheese production. PanSalt (57% NaCl+28% KCl+12% MgSO4) is a commercial salt with low sodium. Cheeses are packaged under vacuum and matured for 3 months. Physical and chemical characteristics of milk for used cheese production were examined. Total dry matter, ash, protein, fat, salt, titratable acidity, pH values, water soluble nitrogen %, trichloroacetic acid soluble nitrogen % and proteose-pepton nitrogen, content of sodium, calcium, potassium, phosporus and magnesium, textural characteristics (texture profile analysis) and sensorial characteristic were determined.
Total dry matter, ash, protein, fat, lactose, titratable acidity, pH values, salt and free fatty acid values of final cheese products were in the range of 41,7%-45,64%, 2,52%-3,68%, 16,96%-20,98%, 18,5%-20,88%, 0-0,65%, 0,73%-1,58%, 4,32-5,18, 1,64%-2,69%, 0,77-2,98 respectively for 90 days of maturation. Total protein content of cheese samples except M increased at the end of maturation. Water soluble nitrogen %, trichloroacetic acid soluble nitrogen % levels increased regularly during maturation. Significant differences were examined in water slouble nitrogen and trichloroacetic acid soluble nitrogen between experimental cheeses (p<0,05). Control sample had the highest sodium content among experimental cheeses. A significant differences were examined in sodium content between experimental cheeses (p<0,05). Control sample had the highest hardness and chewiness values and significant differences were examined in hardness values between experimental cheeses (p<0,05). Control sample had higher gumminess values according to other samples. In sensory analysis, in 1 and 30 days of maturation P was the most favoured sample while end of maturation N was the most favourable sample.  

Keywords: White cheese, mineral salt replacers, water soluble nitrogen.