Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: Glütensiz tarhana
Functional food within the scope of nutritional problems-the gluten free tarhana
Yazar: KÜBRA KEZİBAN GÜNGÖR
Danışman: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Kefir = Kefir ; Tarhana = Tarhana ; Çölyak hastalığı = Celiac disease ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Tarhana yüksek besin değerine sahip fermantasyon yoluyla elde edilen geleneksel bir üründür. Bu özelliklerin yanı sıra pişirme aşamasındaki kolaylığı, düşük maliyetli bir ürün oluşu ve uzun raf ömrü sayesinde ülkemizde ve dünyanın çeşitli yerlerinde farklı içerik ve isimlerle sevilerek tüketilen, tüketimi yaygın fonksiyonel bir üründür. Bu çalışmanın amacı glüten tüketmeyen bireylere yönelik fonksiyonel tarhana geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda tarhananın temel bileşenlerinden biri olan yoğurt yerine kefir kullanılmıştır. Piyasada glütensiz ürün çeşidinin yeterli düzeyde olmaması, mevcut ürünlerin ise fiyat olarak glüten içeren muadillerine oranla çok yüksek olması sebebi ile bu amaca hizmet eden bir ürünün piyasa ve literatüre olumlu katkılarının olacağı düşünülmüştür. Yapılan çalışmada geleneksel tarhanadan farklı iki tarhana üretilmiştir. Üretilen tarhanaların duyusal analizi ileri derece eğitimli 10 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Ardından aynı gruba tercih değerlendirmesi için ikili test uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre en olumlu olarak değerlendirilen A kodlu ev yapımı kefir ile üretilen tarhana örneğine tüketici beğeni testi uygulanarak tüketicilerin geliştirilen ürünü beğeni düzeyleri ölçülmüştür.

Abstract:
Tarhana is a traditional product obtained by fermentation with high nutritional value. In addition to these features, it is a widely consumed functional product that is loved and consumed with different ingredients and names in our country and in various parts of the world, thanks to its ease of cooking, low cost and long shelf life. The aim of this study is to develop functional tarhana for individuals who do not consume gluten. For this purpose, kephir was used instead of yogurt, which is one of the main components of tarhana. It is thought that a product that serves this purpose will contribute positively to the market and the literature, since the gluten-free product variety in the market is not sufficient and the price of the existing products is very high compared to their gluten-containing counterparts. In the study, two different types of tarhana from the traditional tarhana were produced. The sensory analysis of the produced tarhana was carried out by 10 trained panelists. Then, double test was applied to the same group for preference evaluation. According to the results of the analysis, the consumer taste test was applied to the tarhana sample produced with A coded homemade kephir, which was evaluated as the most positive, and the level of appreciation of the developed product was measured.