Macar salamı üretiminde kurutulmuş istiridye mantarı (Pleurotus ostreaus) kullanım olanakları
Possibilities of using dried oyster mushroom (Pleurotus ostreaus)  in production of salami
Yazar: ORHAN ÖZÜNLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALUK ERGEZER
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, salamlara farklı oranlarda (%1, 3 ve 5) kurutulmuş istiridye mantarı ilave ederek 3 ay 2-4°C buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında meydana gelen değişiklikler (kimyasal kompozisyon, fiziksel ve organoleptik özellikler, protein oksidasyonu, lipid oksidasyonu (TBARS miktarı) ve kalıntı nitrit miktarı incelenmiştir. Örneklerdeki nem miktarı % 56,75 ile 58,73 arasında değişkenlik göstermekle birlikte kontrol grubunun en yüksek nem değerine sahip olduğu görülmüştür. İstiridye mantar konsantrasyonu arttıkça salam örneklerinin yağ ve protein miktarında azalma gözlenmiştir. Hem mantar konsantrasyonu hem de depolama süresi, örneklerin pH değeri üzerinde önemli (p<0,05) bulunmuş,  depolama süresi uzadıkça örneklerin pH değerinde düşüş görülmüştür.  Depolama boyunca, salam örneklerinin tümünde L*, a*ve b* değerinde belirgin ve anlamlı bir azalış görülmektedir (p<0,05). Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, mantar katkılı örnek gruplarının kalıntı nitrit miktarları tüm analiz günlerinde daha yüksek bulunmuştur. Macar salamlarına ilave edilen mantar miktarı arttıkça lipid oksidasyonun önemli ölçüde engellendiği görülmüştür. Tüm analiz günlerinde, kontrol grubunun karbonil miktarı mantar katkılı örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Salamlara ilave edilen mantar katkısının ürünlerin renginde duyusal olarak herhangi bir olumsuz durum yaratmadığı ve hatta mantar katkılı salam örneklerinin, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında duyusal açıdan (renk, lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik) daha çok beğenildiği gözlenmiştir. Ancak depolama boyunca mantar katkılı salam örneklerinde dokusal yumuşamaya (3 ay) bağlı arzu edilmeyen tekstürel kayıplar meydana gelmiştir.

Abstract:
This study was focused on the effect of incorporation of different levels of dried oyster mushrooms (Pleurotus ostreaus) on quality and sensory characteristics of beef salami. The salamis were formulated with 0 (control), 1 (A1), 3 (A2) and 5% (A3) of dried oyster mushrooms. Beef salamis were evaluated have been performed for pH, color, the amount of residual nitrite, lipid and protein oxidation and sensory test analyses during storage at 4°C for 3 month. Moreover, proximate composition of the salami samples were performed. Moisture content in all samples ranged from 56,75 to 58,73% and control samples had the highest. Fat and protein content of salamies were decreased with the increasing levels of mushroom.  In terms of pH value, both the levels of mushroom and the storage days were significantly found on all samples (p<0,05) and pH values of all samples were decreased during storage. Color values (L*, a* and b*) of all samples were statistically decreased during storage (p<0,05). The residual nitrite was found higher in mushroom added groups compared to control samples on analyses days. As increasing with mushroom levels, it was found to be effective in preventing lipid oxidation. On analyses days, the carbonyl content of control samples had higher than mushroom added salamies (p<0,05). Sensory evaluations showed that the addition of Pleurotus ostreatus to salami did not affect the sensory properties compared with the control salami in contrast improved the sensory properties. However, the losses of undesired textural in mushroom added salami were occurred depending on textural softening during storage.