Diyarbakır ilinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different drying methods on dried grape quality in growing some varieties in Diyarbakir province
Yazar: AYŞE KARAKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLTEKİN ÖZDEMİR ; PROF. DR. ABDULLAH SESSİZ
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Bağcılık = Viticulture ; Kuru üzüm = Raisin ; Kurutma = Drying ; Kurutma teknikleri = Drying technique ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Siyah üzüm = Black grape

Özet:
Üzüm gerek yaş gerekse kuru üzüm, şarap, üzüm suyu gibi farklı işlenmiş ürünler olarak sahip olduğu yüksek miktardaki enerji, mineral madde, vitamin, fenolik bileşik ve antosiyaninlerden dolayı insan sağlığı açısından çok faydalıdır. Bu çalışma ile Diyarbakır ilinde yetiştiriciliği yapılan Öküzgözü, Boğazkere, Mevji ve Abderi (Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 1) Güneşte kurutma, 2) Gölgede kurutma, 3) Etüv'de farklı sıcaklıklarda kurutma (70 °C, 80 °C ve 105 °C) ile 4) Kontrol (yaş üzüm olarak) uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Güneşte ve Gölgede uygulamaları sırasında üzümler kurutulurken teliz ve bez olmak üzere iki farklı materyal üzerine üzümler serilerek kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda kurutma süresine bağlı olarak tane ağırlığında meydana gelen değişimler değerlendirildiğinde tüm uygulamalar sonucunda kuruma süresince uzaklaştırılan su oranının %75 oranında gerçekleştiği saptanmıştır. Araştırmada, kurutma malzemelerinden çok kurutma yöntemi önemli olmuştur. Gerek güneşte ve gerek gölgede yapılan kurutmalarda kullanılan malzeme çeşidinde farklılıklar oluşmamıştır. Ancak, tüm üzüm çeşitleri için güneşte kurutma süresi üzüm çeşidine bağlı olarak değişmekle birlikte ortalama kuruma süresi 40-50 saat arasında değişirken, gölgede kurutma süresi yaklaşık 110 saat ile iki kattan fazla olmuştur. Bu nedenle, kurutma yapılırken, kullanılan malzemeden çok güneş veya gölge faktörü dikkate alınarak kurutmanın yapılması daha sağlıklı olacaktır. Araştırma sonuçlarına göre yaş üzüm ile kuru üzümlerin kimyasal bileşimleri karşılaştırıldığın enerji, toplam protein ve karbonhidrat miktarlarının kuru üzümlerde yaş üzümlere göre daha yüksek oranda olduğu saptanmıştır. Ancak yağ miktarı üzüm kurutulduğunda azaldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Grape is very useful for human health due to its high amount of energy, mineral substance, vitamins phenolic compound and anthocyanins, which are both processed as age and different processed products such as raisins, wine and grape juice. In this study, it was aimed to determine the effect of different drying methods on grape quality in Öküzgözü, Boğazkere, Mevji and Abderi (Vitis vinifera L.) grapes cultivated in Diyarbakır province. Within the scope of the research 1) Drying in the sun 2) drying in the shade. 3) Drying at different temperatures in the oven (70, 80, 150 degrees) 4) Control (age as grape) applications were carried out. During the sun and shade applications, while grapes were dried, grapes were spread over 2 different materials as wedges and cloths and drying processes were carried out. When the changes in grain weight due to drying time were evaluated, it was found that the rate of water removed by the process was 75%. In the research, drying method was more important than drying center. There were no differences in the types of materials used in both sun and shade drying. however, the duration of drying in the sun for all grape varieties varied from 40 to 50 hours with an average drying time depending on the grape variety, while the drying time in the shade was more than doubled by about 110 hours. Therefore, drying, taking into account the material used in the sun or shade factor will be more healthy to do drying. According to the results of the research, it was found that the amount of energy, total protein and carbohydrates were higher in the raisins compared to the grapes. However, the amount of fat was reduced when the grapes were dried.