Eceabat yöresinde yetişen chardonnay, cabernet sauvıgnon ve kalecik karasıüzümlerinin doğal tatlı şarap üretimine uygunluğunun belirlenmesi
Determination of suitability of chardonnay, cabernet sauvignon and kalecik karasi grapes grown in eceabat region for natural sweet wine production
Yazar: İREM DENİZERİ
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz şarap = White wine ; Kırmızı şarap = Red wine

Özet:
Bu çalışmada Çanakkale Eceabat yöresinde yetiştirilen Chardonnay, Cabernet Sauvignon ve Kalecik Karası üzümlerinin kurutma yöntemi uygulanarak doğal tatlı şarap üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Çalışma kapsamında üretilen Chardonnay, Cabernet Sauvignon ve Kalecik Karası şaraplarının kimyasal ve fiziksel özellikleri ile toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan aktivite (TAA) içerikleri, uçucu bileşen profilleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. TFM ve TAA içeriklerinin belirlenmesi için spektrometrik yöntemler, uçucu bileşenlerin tanımlanması için ise Gaz kromotografisi- kütle spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılmıştır.
Chardonnay, Cabernet Sauvignonve Kalecik Karası şaraplarının alkol içerikleri sırasıyla %17, %12 ve %16 (v/v) olarak bulunmuştur. Şarapların indirgen şeker miktarı ise sırasıyla 50,41 g/L, 60,30 g/L ve 3,8 g/L olarak tespit edilmiştir. Cabernet Sauvignon tatlı şaraplarının en yüksek miktarda TFM içeriğine (2006,25 mg/L) sahip olduğu belirlenmiş olup, onu sırasıyla Kalecik Karası şarapları (1518 mg/L) ve Chardonnay şarapları (733,59 mg/L) izlemiştir. Şarapların Troloks eşdeğer antioksidan aktivitesi (TEAC) yöntemiyle tespit edilen toplam antioksidan aktivite değerleri ile toplam fenolik madde içeriklerinin uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Cabernet Sauvignon tatlı şaraplarının TAA düzeyi 9,42 mMTroloks/mL olarak belirlenirken, Kalecik Karası ve Chardonnay şaraplarının TAA düzeyleri sırasıyla5,86 mMTroloks/mL ve 2,68 mMTroloks/mL olarak bulunmuştur.
Uçucu bileşen analizleri sonucunda Chardonnay doğal tatlı şaraplarında 12 adet yüksek alkol, 9 adet ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzere toplamda 28 adet uçucu bileşik saptanmıştır. Toplam yüksek alkoller143,963 mg/L, toplam esterler 393,02 μg/L, toplam değer bileşikler ise 113,47 μg/L olarak tespit edilmiştir. Cabernet Sauvignon doğal tatlı şaraplarında 13 adet yüksek alkol, 9 adet ester ve 7 adet diğer bileşikler ile toplamda 29 adet uçucu bileşik saptanmıştır. Toplam yüksek alkoller 49,47 mg/L, toplam esterler 512,16 μg/L ve toplam diğer bileşikler 135,36 μg/L olarak tespit edilmiştir. Kalecik Karası şaraplarında ise 10 adet yüksek alkol, 7 adet ester ve 5 adet diğer bileşikler ile toplamda 22 adet uçucu bileşik saptanmıştır. Toplam yüksek alkoller 37,06 mg/L, toplam esterler 460,77 μg/L ve toplam diğer bileşikler 117,56 μg/L olarak tespit edilmiştir.
Duyusal değerlendirme sonucunda Chardonnay doğal tatlı şaraplarında alkol, tatlı, çiçeğimsi/gül ve olgun meyve terimleri baskın gelmiştir. Cabernet Sauvignon doğal tatlı şaraplarında kırmızı meyve, alkol ve tatlı terimleri öne çıkmıştır. Kalecik Karası şaraplarında ise kırmızı meyve, kuru meyve ve alkol terimleri öne çıkmıştır.

Abstract:
In this study, the suitability of Chardonnay, Cabernet Sauvignon and Kalecik Karası grapes grown in Çanakkale Eceabat region for natural sweet wine production applying drying methodwas investigated. The chemical and physical properties, total phenolic substance (TFM) and total antioxidant activity (TAA) contents, volatile component profiles and sensory properties of Chardonnay, Cabernet Sauvignon and Kalecik Karası wines were determined. Spectrophotometric methods were used for the determination of TFM and TAA, and Gas chromatography-mass spectromerty (GC-MS) method was used for the identification of volatile compounds.
Alcohol contents of Chardonnay, Cabernet Sauvignon and Kalecik Karası wines were determined as 17%, 12%and 16% (v/v), respectively. The reduced sugar contents of wines were 50,41 g/L, 60,30 g/L and 3,8 g/L,respectively. Cabernet Sauvignon sweet wines had the highest TFM content (2006,25 mg/L), followed by Kalecik Karası (1518 mg/L) and Chardonnay wines (733,59 mg/L). It was determined that the total antioxidant activitylevels of wines determined by the Trolox equivalent antioxidant activity (TEAC) method and the total phenolic contents were compatible. TAA level of Cabernet Sauvignon sweetwines was found as 9.42 mMTrolox/mL, while TAA levels of Kalecik Karası andChardonnaywines were 5.86 mMTrolox/mL and 2.68 mMTrolox/mL, respectively.
As a result of volatile component analysis, a total of 28 volatile compounds, 12 high alcohols, 9 esters and 7 other compounds were detected in Chardonnay sweet wines. Total higher alcohols were 143,963 mg/L, total esters were 393.02 μg/L, and total compounds were 113.47 μg/L. In Cabernet Sauvignon sweet wines, 13 high alcohols, 9 esters and 7 other compounds and a total of 29 volatile compounds were detected. Total higher alcohols were 49,47 mg/L, total esters were 512,16 μg/L, and total other compounds were 135.36 μg/L. In Kalecik Karası wines, 10 high alcohols, 7 esters and 5 other compounds and a total of 22 volatile compounds were detected. Total higher alcohols were 37,06 mg/L, total esters were 46077 μg/L, and total other compounds were 117.56 μg/L.
As a result of sensory evaluation, the terms alcohol, sweet, flowery/rose and ripe fruit were dominant in Chardonnay sweet wines. Red fruit, alcohol and sweet terms are prominent in Cabernet Sauvignon sweet wines. In Kalecik Karası wines, the terms red fruit, dried fruit and alcohol have come to the fore.