Malt B-glukanaz içeriği ve malt kalitesi üzerine etkileri
Malt B-glucanase and its effects on malting quality
Yazar: ARZU ALTUNKAYA
Danışman: DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Arpa = Barley ; Glukanlar = Glucans ; Malt = Malt

Özet:
Dünyada tahıl ürünleri arasında arpanın hayvan yemi, malt ürünleri ve insan gıdası olarak önemli bir yeri vardır. Arpa danesi karışık bağlı (l-3),(l-4)-P-D-glukan (P- glukan) içermektedir. Malt prosesi sırasında, arpa endosperm hücre duvarlarında bulunan p-glukan, endo-(l-3),(l-4) p-D-glukanaz (P-glukanaz) ve daha az oranda selülaz ve (l-3)-P-glukanaz ile depolimerize edilir. P-glukanaz aktivhesi çimlenmemiş arpada önemsizdir fakat malt yapımı esnasında hızla miktarı artar ve polimerik arpa P-glukanını parçalamada etkilidir. Sonuç olarak, iyi modifiye olmuş maltlarda kalan P-glukan bira yapımında istenmeyen problemlere neden olmaz veya son üründe bulanıklık, presipitat oluşumu yada jel oluşumu meydana gelmez. Ülkemizde ilk kez yapılan bu araştırmada, 2 farklı bölgede (Gönen ve Besni) yetiştirilen 21 arpa örneği kullanılmıştır. Bu örnekler malta işlenerek malt kalite analizleri yapılmıştır. Gönen ve Besni bölgelerinde yetişen örneklerin malt kalite kriterleri kendi içinde karşılaştırıldığında aralarında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmakla beraber, örneklerin malt kaliteleri istenen düzeydedir. Diğer taraftan, yüksek ekstrakt farkı değerine sahip Gönen bölgesindeki bazı örnekler dışında her iki bölgeye ait sonuçlar karşılaştırıldığında malt kalite kriterleri benzer bulunmuştur. Malt örneklerinin P-glukanaz enzim aktivitesinin belirlenmesinde azo- arpa glukan metodu kullanılmıştır. Besni bölgesinde yetişen örneklerin malt p- glukanaz aktivite değerleri, Gönen bölgesinde yetişen örneklerin malt P-glukanaz aktivite değerlerine göre çok daha yüksektir. Gönen bölgesinde yetişen örneklerin malt P-glukanaz aktivite değerleri, 480.6-2023.0 U/kg, Besni bölgesinde yetişen örneklerin malt P-glukanaz aktivite değerleri ise 702.4-5285.0 U/kg, arasındadır. Bu sonuçlar p-glukanaz aktivitesini hem genetik hemde çevresel faktörlerin etkilediğini, çevresel faktörlerin daha etkili olduğunu göstermektedir. Malt kalite kriterleri ile malt p-glukanaz aktivitesi arasında korelasyon katsayıları da hesaplanmış ve genellikle, istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.

Abstract:
Barley occupies a significant place in the world's animal feeds, malt products, and human food. Barley kernels contain mixed-linkage (l-3)(l-4)-P-D-glucan (P-glucan). During the malting process barley P-ghican, located in endosperm cell-walls, is depolymerized by endo(l-3),(l-4-p-D-glucanase (P-glucanase) and to a lesser extent by cellulase and (l-3)-p-D-glucanase. P-glucanase activity is insignificant in ungerminated barley but rapidly accumulates during the malting process, and it is effective in the removal of polymeric barley p-glucan. Consequently, the P-glucan remaining in well modified malts is unlikely to cause problems during brewing or to result in haze, precipitate or gel formation in the final product. Twenty one genotypes of barley grown in two different locations (Gönen and Besni) were used in this study. These samples were malted and the malting characteristics were determined. Although, there were significant differences in the malt quality parameters of the samples when the results were compared within each growing location, the malting quality of the samples were generally satisfactory. On the other hand, there were no substantial differences in the malt quality parameters when the results of the two locations were compared except some of the Gönen samples with high extract difference values. P-glucanase activities of malts were determined by azo-barley glucan method. The malt p-glucanase activities of the samples grown in Besni location were much higher than the ones of Gönen samples. The range of the p- glucanase activities of the samples grown in Gönen location was 480.6-2023.0 U/kg. The range of the p-glucanase activities of the samples grown in Besni location was 702.4-5285.0 U/kg. The results indicate that both genotype and environment affected the p-glucanase activity with a more pronounced effect of the latter. The correlation coefficiant between malt quality parameters of the samples and malt P-glucanase activities was also investigated and generally found to be statistically insignificant.