Değişik bölgelerde yetiştirilen öküzgözü, boğazkere ve kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar
Researches on the phenolic compounds? profile of öküzgözü, bogazkere and kalecik karasi cultivars grown in different regions and their wines
Yazar: HAŞİM KELEBEK
Danışman: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Denizli ve Elazığ bölgelerinden sağlanan Öküzgözü ve Boğazkere ve Nevşehir bölgelerinden sağlanan Kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların renkli ve renksiz fenol bileşikleri incelenmiş ve çeşit, bölge ve yılın bu bileşikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin tayinlerinde HPLC ve tanımlanmalarında ise HPLC-MS yöntemleri kullanılmıştır.Öküzgözü ve Kalecik karası üzümlerinde ve bu üzümlerden elde edilen şaraplarda 5'i monoglikozit, 5'i asetil ve 4'ü kumaril formda olmak üzere toplam 14 adet antosiyanin, Boğazkere üzümünde bunlara ek olarak 2 adet diglikozit formda antosiyaninin (malvidin-3,5-diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumaril) ile birlikte toplam 16 adet antosiyanin belirlenmiştir. Ayrıca, her üç çeşitte, 7'si flavanol, 13'ü fenol asidi ve 6'sı flavonol olmak üzere toplam 26 adet renksiz fenol bileşiği belirlenmiştir. Toplam antosiyanin miktarının en fazla Boğazkere çeşidinde bulunduğu ve bunu Öküzgözü ve Kalecik karası çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Tüm çeşitlerde antosiyaninler arasında miktar olarak en fazla malvidin-3-glikozit ve en az siyanidin-3-glikozitin bulunduğu ve antosiyaninlerin toplam miktarının olgunluğa bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Antosiyanin bileşimi bakımından, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin benzerlik taşıdıkları ve bu çeşitlerde malvidin-3-glikoziti, miktar olarak önem sırasına göre, petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozitlerin izledikleri belirlenmiştir. Kalecik karası üzümlerinde ise malvidin-3-glikoziti peonidin, petunidin, delfinidin ve siyanidin-3-glikozitlerin izledikleri saptanmıştır. Antosiyaninlerin oranı bakımından çeşitler arasında önemli farklılık olduğu ancak, bölgeler arasında farkın önemli olmadığı saptanmıştır. Denizli bölgesi Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerindeki toplam antosiyanin miktarının Elazığ bölgesi üzümlerinden ve Ankara bölgesi Kalecik karası üzümlerindeki miktarın ise Nevşehir bölgesi üzümlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.Renksiz fenol bileşiklerinin toplam miktarının en fazla Öküzgözü çeşidinde bulunduğu ve bunu Boğazkere ve Kalecik karası çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Renksiz fenol bileşikleri miktarının olgunluğa bağlı olarak azaldığı ve çeşit, yıl ve bölgeye göre önemli farklılık göstermediği belirlenmiştir. Üzümlerdeki kateşin ve prosiyanidin B2 miktarları olgunluğa bağlı olarak azalırken, epikateşin miktarı artmıştır.

Abstract:
In this research, coloured and colourless phenolic constituents of Öküzgüzü, Boğazkere and Kalecik karası grapes and their wines and the effects of climate conditions on phenolic compounds of these varieties were investigated. High performance liquid chromatography (HPLC) and liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS) were used for the analysis and identification, respectively of the coloured and colourless phenolic compounds.Fourteen different anthocyanins, including five glucosides, five acetyl-glucosides, and four coumaroyl-glucosides were identified and quantified in Öküzgözü, Boğazkere and Kalecik karası grapes and their wines. In addition to these compounds, two diglucosides anthocyanins (malvidin-3,5-diglucoside and malvidin-3,5-diglucoside- coumaroyl) were detected in Boğazkere grapes and wines. In addition, twenty-six different colourless phenolic constituents including seven flavanols, thirteen phenolc acids, and six flavonols were identified and quantified in grapes and wines. It was determined that the highest level of total anthocyanin was found in Bogazkere grape variety and followed by the amounts in Ökuzgozu and Kalecik karasi varieties. Malvidin-3-glucoside was the major and cyanidin-3-glucoside was the minor anthocyanins in all varieties and total amounts of anthocyanins increased with maturity. With regard to anthocyanin composition Öküzgözü and Boğazkere grapes are similar and higher amount of malvidin-3-glucoside was followed by the amounts of petunidin, delphinidin, peonidin and cyanidin-3-glucosides. In Kalecik karasi grapes, malvidin-3-glucoside was followed by poenidin, petunidin, delphinidin and cyanidin-3-glucosides. Anthocyanin ratio was significantly different among the grape varieties, but no significant was determined between the regions. The amount of total anthocyanin compounds in Boğazkere and Öküzgözü grapes grown in Denizli region was higher than that of these grapes grown in Elazığ region. The concentration of these constituents in Kalecik karası grapes grown in Ankara region was higher than that of Kalecik karası grapes grown in Nevşehir region.The highest concentration of total colourless phenolic compounds was found in Ökuzgozu variety and that variety and was followed by Bogazkere and Kalecik karasi varieties. The amount of colourless phenolic compounds decreased by maturity and significantly varied by grape variety, year and region. Distribution of anthocyanin compounds in Öküzgözü grapes showed similarities with these compounds of Boğazkere grapes. Depending on ripening, proportion of catechin and procyanidin dimer B2 decreased, while proportion of epicatechin increased.