Farklı oranlarda kırmızı pancar ilave edilmiş ekşi mayalı ekmeğin renk ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of colour and antioxidant properties of sourdough bread with different proportions of red beet added
Yazar: TUĞBA DEMİRBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Ekşi hamur = Sour dough ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kırmızı pancar = Red beet ; İnhibisyon = Inhibition

Özet:
Bu çalışmada insan sağlığı açısından önemi anlaşılan ve tüketimi yaygınlaşan ekşi mayalı ekmekte kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak fonksiyonel bir ürünün hazırlanması amaçlanmıştır. 
Araştırma kapsamında mikrodalga, kurutma kabini ve sıcak hava kurutma yöntemleriyle kurutulup öğütülen pancar tozları kontrol %4, %8, %12 oranlarında ekşi mayalı hamura katıldı. Örneklerin pH, kuru madde ve kül miktarları tespit edildi. Antioksidan aktivitesi; Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil radikal (DPPH·) giderme aktivitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) radikal (ABTS∙+) giderme aktivitesi, total fenolik bileşik miktarı ve total flavonoid bileşik miktarı, toplam betalain miktarı tayini yöntemleri ile berlirlenmiştir. Standart antioksidanlardan BHA, BHT, α-tokoferol ve troloks ile karşılaştırma yapılmıştır. Renk değişimleri için Hunter L*, a*, b* değerleri ölçülerek Hue, Chroma ve Browning İndeks parametreleri hesaplandı.
ABTS inhibisyonu %12 pancar tozu ilave edilen örneklerde en yüksek düzeydedir. Total flavonoid miktarı mikrodalga kurutma yöntemiyle elde edilmiş pancar tozlu ekmeklerde 24.74 µg KE/mg daha yüksek bulunmuştur. En yüksek betalain miktarı 75.41 mg/kg mikrodalga ile kurutulmuş örneklerde görülmüştür. En yüksek a* , b*, kroma ve browning indeks değerleri mikrodalga tekniğiyle kurutulan pancar tozu ilave edilmiş ekmeklerde görülmüştür. Pancar tozu ilavesinin ABTS radikali giderme aktivitesi ve total flavonoid miktarını yükselttiği görülmüştür.

Abstract:
In this study, it is aimed to prepare a functional product by using red beet (Beta vulgaris L.) in sourdough bread, which is understood to be important for human health and its consumption has become widespread. 
Within the scope of the research, beet powders dried and ground by microwave, drying cabinet and hot air drying methods were added to the sourdough dough at the rates of 0%, 4%, 8% and 12%. The pH values, dry matter and ash amounts of the samples were determined. The antioxidant activity; Cu2+-Cu+ reducing capacity, Fe3+-Fe2+ reducing capacity, 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil free radical (DPPH·) scavenging activity, 2,2´-azino-bis(3 ethylbenzthioazoline-6- sulphonic acid) radical (ABTS∙+) scavenging activity, was determined by the methods of total phenolic compound amount total flavonoid compound and total betalain amount determination methods. BHA, BHT, α-tocopherol and trolox were used as reference antioxidants and compared. To determine the color changes, Hunter L*, a*, b* values were measured and Hue, Chroma and Browning Index parameters were calculated. 
ABTS inhibition was highest in samples with 12% beet powder added. Total flavonoid content was found to be 24.74 µg KE/mg higher in beet powder samples obtained by microwave drying method. The highest betalain content was observed in the microwave dried samples at 75.41 mg/kg. The highest a* , b*, chroma and browning index values were observed in breads with added beet powder dried by microwave technique. It was observed that the addition of beet powder increased the ABTS radical scavenging activity and the total flavonoid content.