Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production
Yazar: YEŞİM AKTEPE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda üretimi = Food production

Özet:
Bu çalışmada geleneksel gıdalarımızdan tarhananın ileri işlenmiş et ürünlerinde kaplama materyali olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. İlk aşamada farklı çelşitlerde tarhana kaplamalarıyla yapılan duyusal beğeni testi sonucunda un tarhanasının kaplama materyali olarak kullanılmasına karar verilmiştir.  Raf ömrü süresince nugget örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Çalışma sonucunda tarhana kaplamalı piliç nuggetların, fizikokimyasal ve duyusal kalite kriterleri açısından kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Un tarhanası kaplamalı piliç nuggetlarda nem miktarı %45,21, ham yağ miktarı %15,07, ham protein miktarı %13,86, kül miktarı  %2,50 olarak tespit edilmiştir.  Kontrol grubu piliç nugget örneklerinde ise nem miktarı %46,60, ham yağ miktarı %14,70, ham protein miktarı %13,15, kül miktarı %2,16 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca kontrol grubu piliç ve tarhanası kaplamalı piliç nuggetlarda aerobik bakteri, psikrofilik bakteri ve Enterobacteriaceae tespit edilmemiştir. Ayrıca depolama başlangıcında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Bu nedenle her iki nugget grubunun 28 günlük soğuk depolama boyunca mikrobiyolojik olarak güvenli olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile un tarhanasının, geleneksel üretimden ödün vermeden, ileri işlenmiş piliç eti teknolojisinde kaplama materyali olarak kullanılabileceği ortaya koyulmuştur.

Abstract:
In this study, one of our traditional foods was used, as coating material in further processed meat products was investigated. In the first stage, it was decided to use flour tarhana as coating material as a result of sensory appreciation test with tarhana coatings in different contradictions. Physicochemical, microbiological and sensory changes in nugget samples during shelf life were investigated. As a result of the study, it was determined that the tarhana coated chicken nugget had high acceptability in terms of physicochemical and sensory quality criteria.
Moisture content of flour tarhana coated chicken nugget was determined as 45.21%, crude oil amount 15.07%, crude protein amount 13.86%, ash content 2.50%. In the control group chicken nugget samples, moisture content was 46,60%, crude oil content 14,70%, crude protein content 13,15%, ash content amount was 2,16%. During storage, aerobic bacteria, psychophilic bacteria and Enterobacteriaceae were not detected in the control group chicken and tarhana coated chicken nugget. In addition, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected. Therefore, both nugget groups were found to be microbiologically safe during 28 days of cold storage. With this study, it was demonstrated that flour tarhan can be used as coating material in advanced processed chicken meat technology without sacrificing traditional production