Sıcak hava ve kızılötesi kurutma işleminin arı poleninin bazı fiziksel özellikleri ve uçucu bileşen profili üzerine etkisi
Effect of hot air and infrared drying processes on some physical properties and volatile compound profile of bee pollen
Yazar: SEVİNÇ ÇİFTÇİ
Danışman: DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Bu araştırmanın amacı, fanlı etüv ve kızılötesi kurutma yöntemlerinin arı poleninin bazı fiziksel özellikleri ve uçucu bileşen profili üzerine etkisinin belirlenmesidir. Bu araştırmada kullanılan polen Antalya ilinden toplanan polifloral arı polenidir. Arı poleni her iki kurutma yöntemiyle nem içeriği %8 'in altına düşünceye kadar kurutulmuştur. Fanlı etüv ve kızılötesi kurutma sıcaklığının (40, 45, 50, 55, 60, 65 ve 100°C) polenin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze arı poleninin L*, a*, b* ve sertlik değerleri sırasıyla 42.266, 21.774, 34.544 ve 21.1023 Newton (N) olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş arı poleninin L*, a*, b* ve sertlik değerlerinin sırası ile 36.020 ile 39.150, 21.370 ile 24.530, 27.468 ile 31.672 ve 26.9879 ile 34.7610 N aralığında değiştiği belirlenmiştir. Uçucu bileşen profilindeki değişiklikler tepe boşluğu katı-faz mikro-ekstraksiyonu ile gaz kromatografisi / kütle spektrometrisi (HS-SPME / GC-MS) kullanılarak belirlenmiştir. Yapmış olduğumuz çalışma sonucunda arı poleninde 59 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Fenetil alkol, etil kaproat, metil kaproat, 2-asetil-tiyazolin, pelargonaldehid, bütirik asit, etil oktanoat, kaprilik asit, kapronaldehid, 6-metil-5-hepten-2-one, metil kaprilat, propil metil keton, etil asetat, furfuril pirol, kaprilaldehid, metil kaprat ve etil caprat taze polende tespit edilen ana bileşenlerdir. Fanlı etüv ve kızılötesi ile kurutulmuş arı poleni örneklerinde benzer uçucu bileşikler gözlenmiş ancak uçucu bileşiklerin yüzde değerlerinin farklı olduğu belirlenmiştir. Kurutma sırasında taze polendeki en yüksek uçucu bileşen oranına (%43.79) sahip fenetil alkolün (meyve, bal, leylak, gül, şarap aroması) yüzdesi tüm numunelerde azalmıştır. Arı poleni örneklerine uygulanan kurutma sıcaklıklarından dolayı Maillard reaksiyon ürünlerinin (2-asetil-tiyazolin, asetol, α-etilfuran, asetoin, furfural, γ-bütirolakton ve furfuril pirol) meydana geldiği belirlenmiştir. Fanlı etüv ve kızılötesi ile kurutma sonrasında arı poleni örneklerinde Maillard reaksiyonları sonucu oluşan aroma bileşenlerinden α-etilfuran, furfural, furfuril pirol'ün yüzdesi fanlı etüv ile kurutulan arı poleni örneklerinde daha yüksek bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this research is to determine the effects of fan oven and infrared drying methods on some physical properties and volatile component profile of bee pollen. The pollen used in this research is polyfloral bee pollen collected from Antalya province. Bee pollen was dried with both drying methods until the moisture content fell below 8%. The effect of fan oven and infrared drying temperature (40, 45, 50, 55, 60, 65 and 100°C) on the quality of pollen was investigated. L*, a*, b* and hardness values of fresh bee pollen were determined as 42.266, 21.774, 34.544, and 21.1023 Newton (N), respectively. It was determined that the L*, a*, b*, and hardness values of dried bee pollen ranged from 36.020 to 39.150, from 21.370 to 24.530, from 27.468 to 31.672, and from 26.9879 to 34.7610 N, respectively. Changes in the volatile component profile were determined by headspace solid-phase microextraction gas chromatography / mass spectrometry (HS-SPME / GC-MS). As a result of our study, 59 volatile components were determined in fresh bee pollen. Phenethyl alcohol, ethyl caproate, methyl caproate, 2-acetyl-thiazoline, pelargonaldehyde, butyric acid, ethyl octanoate, caprylic acid, capronaldehyde, 6-methyl-5-hepten-2-one, methyl caprylate, propyl methyl ketone, ethyl acetate, furfuryl pyrrole, caprylaldehyde, methyl caprate and ethyl caprate are the main components detected in fresh pollen. Similar volatile compounds were observed in bee pollen samples dried by fan oven and infrared drying, but it was determined that the percentage values of volatile compounds were different. The percentage of phenethyl alcohol (fruit, honey, lilac, rose, wine aroma), which has the highest ratio (43.79%) of volatile components in fresh pollen, decreased in all samples during drying. It was determined that Maillard reaction products (2-acetyl-thiazoline, acetol, α-ethylfuran, acetoin, furfural, γ-butyrolactone and furfuryl pyrrole) were formed due to the drying temperatures applied to bee pollen samples. The percentage of α-ethylfuran, furfural, and furfuryl pyrrole, the aroma components formed as a consequence of Maillard reactions in bee pollen samples after fan oven and infrared drying, was found to be higher in fan oven dried bee pollen samples.