Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction in the amount of synthetic nitrite in fermented sausages by using spinach and parsley powders with response surface methodology
Yazar: EBRU YÜZLÜ
Danışman: PROF. DR. ÖMER ZORBA
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada amaç, ıspanak ve maydanoz tozlarından istifade ederek geleneksel yöntemle üretilen fermente sucuklarda kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılması ve bu faktörlerin etkisinin matematiksel modellenmesidir. Piyasadan tedarik edilen ıspanak ve maydanoz tozlarının ihtiva ettikleri nitrat ve nitrit miktarları iyon kromatografisi ile tespit edilmiştir. Sucuk üretiminde kullanılan ıspanak ve maydanoz ekstraktlarının kullanım miktarları yanıt yüzey yöntemi (YYY) ile belirlenmiştir. YYY'ne göre belirlenen muamele kombinasyonları 14 grup şeklinde oluşturulmuştur. Fermente sucuk üretimi geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiş ve üretilen sucuklar 30 gün olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra renk tayini, pH tayini, kalıntı nitrit tayini, yağ tayini, nem tayini, protein tayini, TBA tayini ve peroksit tayini yapılarak kontrol grubu ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Elde edilen sonuçların istatistiksel analizleri Box- Behnken yöntemine göre yapılmıştır.
Yapılan analizler sonucunda, ıspanak tozunun peroksit, Liç*, aiç*, a*(kabuk), b*(kabuk), NH4+ değerlerini etkilediği, maydanoz tozunun ise peroksit, TBA, L*(kabuk), b*(kabuk), NH4+ ve NO3- değerleri üzerine etkisi olduğu görülmüştür. Fermente sucuğa ilave edilen sodyum nitrit, TBA, b*(kabuk), a*(kabuk) ve NO3- değerlerini etkilediği tespit edilmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Fermente Sucuk, Nitrit, Nitrat, Ispanak,  Maydanoz, Yanıt Yüzey Yöntemi, İyon Kromatografisi

Abstract:
The aim of this study is to reduce the amount of synthetic nitrite used in fermented sausages produced by conventional methods using spinach and parsley powders, and mathematical modeling of the effect of these factors. Quantities of nitrate and nitrite contained in the market-supplied spinach and parsley powders were determined by ion chromatography. The amounts of spinach and parsley extracts used in sausage production were determined by the Response sSrface Methodology (RSM). The treatment combinations determined according to the RSM were formed as 14 groups. Fermented sausage production was carried out by traditional methods and the sausages produced were allowed to mature for 30 days. After the maturation process, the color, pH, residual nitrite, fat, moisture, protein, TBA and peroxide determinations have compared with the control group. Statistical analyzes of the results were made according to Box-Behnken method. 
As a result of analysis, it was seen that spinach powder affected the peroxide, Linternal*, ainternal*, a*, b*, NH4+ values and parsley powder affected the peroxide, L*, b*, NH4+ and NO3-  values. It was determined that the addition of fermented sea cucumber to sodium nitrite affects TBA, b *, a * and NO3- values.

Keywords: Fermented Sausage, Nitrite, Nitrate, Spinach, Ascorbic Acid, Parsley, Response Surface Methodology, Ion Chromatograph