Zincir restoran işletmelerinde gıda atığı yönetimi: İstanbul örneği
Food waste management in chain restaurant businesses: The case of Istanbul
Yazar: HİKMET CAN ÇETİN
Danışman: DOÇ. DR. ADEM ARMAN
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Atık yönetimi = Waste management ; Gıda atıkları = Food wastes ; Sıfır atık = Zero waste ; Yemek artıkları = Leftovers ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management ; Zincir mağazalar = Chain stores

Özet:
Gıda atıkları, tarımsal üretim sürecinden başlayan ve tüketimin gerçekleştirilmesi ile sonlanan tüm süreçlerde meydana gelebilmektedir. Bu kapsamda gıda atıklarının önemli bir kısmı yeme-içme sektöründe oluşmaktadır. Özellikle restoran işletmelerinde oluşan gıda atığı miktarı dikkat çekmektedir. Gıda atıklarının söz konusu işletmeler için mali zarar oluşturması, çevreyi kirletmesi, kaynakların kaybına ve toplumsal sorunlara yol açması nedeniyle azaltılması ve yönetilmesi gerekmektedir. Bu bağlamda gıda atığı yönetimi, çeşitli değişkenlerin düzenlenmesi ile kayba uğrayan veya israf edilen gıda ürünlerinin sınırlandırılması veya değerlendirilmesi gibi sonuçları bulunan bir yönetim biçimi olarak değerlendirilmektedir. Gıda atığı yönetiminin temellendirilmesi ve sürdürülebilir bir hâle getirilmesi için işletmelerin mali, yönetsel ve kurumsal bakımdan birtakım yetkinlikleri barındırması gerekmektedir. Zincir restoran işletmeleri söz konusu yetkinlikler bakımından diğer işletmelere kıyasla daha avantajlı bulunmaktadır. Bu durum zincir restoran işletmelerinin gıda atığı yönetimi için başarılı bir uygulama alanı olacağını göstermektedir. Çalışmada yapılan alan araştırmasına dayanarak "Zincir restoran işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarının oluşum nedenleri, aşamaları ve etkileri nelerdir?", "Gıda atıklarının yönetimini sağlayabilmek için izlenen sınırlandırma ve değerlendirme yöntemleri, yönetim politikaları ve uygulamaları nelerdir?" sorularına açıklık getirilmeye çalışılmıştır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; zincir restoran işletmelerinde gıda atığı yönetimine ilişkin genel bir görünüm oluşturmak, gıda atığı yönetim sürecinin planlanması ve uygulanması ile ilgili temel değişkenleri ortaya koymak, gıda atığı yönetim süreçlerinin irdelenmesi ve açıklanması bakımından eksikliği bulunan alanyazına katkı sağlamaktır. Ayrıca çalışma, zincir restoran işletmelerinde gıda atığı yönetimi ile ilişkili durumun ortaya konması, uygulayıcılar için gıda atığı yönetimi bakımından yönlendirici veriler oluşturulması, gıda atığı yönetiminin anlaşılabilmesi için katılımcılardan elde edilen bulgulara ve alanyazına dayanarak çıkarımlarda bulunulması yönlerinden önemli görülmektedir. Türkçe alanyazında gıda atığı yönetimi konusunun genellikle nicel verilere dayanarak açıklanması ve ilgili yönetim sürecinin açıklanabilmesi için derinlemesine veri edinimine ihtiyaç duyulması nedeniyle nitel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Çalışmada yer alan veriler, İstanbul'da faaliyet gösteren zincir restoran işletmelerinin yöneticileri ve çalışanlarından elde edilmiştir. Bu verilere göre gıda atığı oluşum nedenlerinin bilişsel, davranışsal ve yönetsel olgulara dayandığı söylenebilir. Ayrıca gıda atığı önleme ve değerlendirme yöntemlerinin politika, mali imkan, altyapı ve teknolojik yeterlilikler gibi kıstaslara göre farklılaştığı anlaşılmaktadır. Bu bağlamda gıda atıklarının yönetilmesi için değerlendirilmesi gereken politikalar, uygulamalar ve çözüm önerileri çalışmanın bulgular kısmında yer almaktadır. Araştırmanın sonucunda ilgili zincir restoran işletmeleri tarafından gıda atıklarının sınırlandırılmasını, önlenmesini ve değerlendirilmesini sağlayabilmek amacıyla yürütülen faaliyetlerin çeşitli yönlerden yetersiz kaldığı anlaşılmıştır. Dolayısıyla gıda atığı yönetim faaliyetlerinin sistemli ve sürdürülebilir bir hâle getirilmesi gerekmektedir. Buradan yola çıkarak uygulayıcılar ve gelecekte gerçekleştirilecek olan çalışmalar için önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Food wastes can occur in all processes starting from the agricultural production process and ending with the realization of consumption. In this context, a significant part of food waste is generated in the food and beverage sector. The amount of food waste, especially in restaurant businesses, draws attention. Food waste needs to be reduced and managed because it causes financial damage for the businesses in question, pollutes the environment, causes loss of resources and social problems. In this context, food waste management is considered as a management style that has consequences such as the regulation of various variables and the limitation or evaluation of lost or wasted food products. In order to ground food waste management and make it sustainable, businesses must have some financial, managerial and institutional competencies. Chain restaurant businesses are more advantageous compared to other businesses in terms of these competencies. This situation shows that chain restaurant businesses will be a successful application area for food waste management. Based on the field research conducted in the study, "What are the causes, stages and effects of food wastes occurring in chain restaurant businesses?", "What are the limitation and evaluation methods, management policies and practices followed to ensure the management of food wastes?" attempts were made to clarify the questions. In this direction, the aim of the study is; To create a general view of food waste management in chain restaurant businesses, to reveal the basic variables related to the planning and implementation of the food waste management process, to contribute to the lacking literature in terms of examining and explaining food waste management processes. In addition, the study is considered important in terms of revealing the situation related to food waste management in chain restaurant businesses, creating guiding data for practitioners in terms of food waste management, and making inferences based on the findings obtained from the participants and the literature in order to understand food waste management. Qualitative research methods have been used in the Turkish literature because the subject of food waste management is generally explained based on quantitative data and in-depth data acquisition is needed to explain the related management process. The data in the study were obtained from the managers and employees of the chain restaurant businesses operating in Istanbul. According to these data, it can be said that the reasons for the formation of food waste are based on cognitive, behavioral and managerial phenomena. In addition, it is understood that food waste prevention and evaluation methods differ according to criteria such as policy, financial opportunities, infrastructure and technological competencies. In this context, the policies, practices and solution suggestions that should be evaluated for the management of food waste are included in the findings part of the study. As a result of the research, it has been understood that the activities carried out by the related chain restaurant businesses in order to limit, prevent and evaluate food waste are insufficient in various aspects. Therefore, food waste management activities should be made systematic and sustainable. Based on this, suggestions were made for practitioners and future studies.