Yerel durum buğday çeşitlerinin makarnalık kalitelerini etkileyen önemli parametreler bakımından taranması
Screening of durum wheat landraces for selected traits associated with pasta quality
Yazar: MEHMET KOYUNCU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Tokat şartlarında yetiştirilen bazı yerel durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kaliteleriyle ilgili olarak gliadin ve glutenin elektroforezleri, protein miktar ve özellikleri, pigment içerikleri, oksidatif enzim aktiviteleri ve bazı fiziksel özellikleri incelenmiştir. Yerel çeşitlerden çoğunluğunun üstün makarna pişme kalitesini gösteren ?-gliadin 45 ve LMW-2 glutenin proteinlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Buğdayların protein içeriklerinin %8,6-18,3 (ort. %14,4; kuru maddede), protein kalitesini yansıtan sedimentasyon hacimlerinin 20,5-50,5 mL (ort. 26,3 mL), spesifik sedimentasyon hacimlerinin 1,46-3,33 mL (ort. 2,15 mL) ve gluten indekslerinin 17,9-96,1 (ort. 44,1) arasında değiştiği saptanmıştır. Yerel buğdaylar makarna pişme kalitesinde önemli olan ?-gliadin 45 ve LMW-2 glutenin proteinleri, protein içerikleri ve protein kalite göstergeleri bakımından birlikte değerlendirildiğinde; Çalıbasan, Akçakale, Havrani ve Sarı Buğday çeşitlerinin potansiyelleri yüksek görünmektedir. Buğdayların sarı renkli pigment içeriklerinin 3,64-6,63 mg/kg (ort. 5,41 mg/kg), lipoksijenaz (LOX) aktivitelerinin 18,1-41,0 EU/g (ort. 27,2 EU/g ), polifenol oksidaz (PPO) aktivitelerinin 7,5-16,2 EU/g (ort. 9,7 EU/g) ve peroksidaz (POD) aktivitelerinin 64,6-145,6 EU/g (ort. 109,5 EU/g) arasında değiştiği belirlenmiştir. Yerel buğdaylar makarna renginde belirleyici etkiye sahip pigment içerikleri ve oksidatif enzim aktiviteleri bakımından birlikte değerlendirildiğinde; Yerli Sarı, Hacı Halil ve Havrani çeşitlerinin potansiyelleri yüksek görünmektedir. Bu araştırma kapsamında elde edilen veriler bir bütün olarak değerlendirildiğinde; yerel çeşitlerden bazılarının makarnalık potansiyellerinin oldukça yüksek olduğu, bazılarının ise ıslah çalışmalarında gen kaynağı veya anaç olarak kullanılabileceği görülmektedir. Bu bağlamda, diğer yerel çeşitlere göre daha geniş bir ekim alanına sahip olan Yerli Sarı çeşidinin makarnalık kalitesinin iyileştirilmesi için Gaziosmanpaşa Üniversitesi bünyesinde markör destekli melezleme çalışmaları yürütülmektedir.Anahtar kelimeler: Buğday, durum, makarna, kalite, pigment, protein, elektroforez

Abstract:
In this study, such pasta-quality associated characteristics as gliadin and glutenin electrophoreses, protein contents and properties, pigment contents, oxidative enzymes and certain physical properties of selected Turkish durum wheat landraces grown in Tokat were investigated. The majority of the wheat landraces were determined to carry ?-gliadin 45 and LMW-2 glutenin proteins linked with superior pasta cooking quality. Protein contents of the wheats ranged from 8,6 to 18,3% (mean 14,4%, dry basis), sedimentation volumes from 20,5 to 50,5 mL (mean 26,3 mL), specific sedimentation volumes from 1,46 to 3,33 mL (mean 2,15 mL) and gluten indices from 17,9 to 96,1 (mean 44,1). Among the wheat landraces; Çalıbasan, Akçakale, Havrani and Sarı Buğday were of promising pasta processing potential as judged by their ?-gliadin 45 and LMW-2 glutenin proteins, protein quantity and quality. Yellow pigment contents of wheats varied from 3,64 to 6,63 mg/kg with a mean value of 5,41 mg/kg, lipoxygenase (LOX) activities from 18,1 to 41,0 EU/g (mean 27,2 EU/g), polyphenol oxidase (PPO) from 7,5 to 16,2 EU/g (mean 9,7 EU/g) and peroxidase (POD) from 64,6 to 145,6 EU/g (mean 109,5 EU/g). Of the durum wheat landraces; Yerli Sarı, Hacı Halil and Havrani were found promising for high-quality pasta processing when judged by their pigment contents and activities of the oxidative enzymes. Overall assessment of the data indicates that several durum landraces appear promising for high-quality pasta production and that some landraces are rather suitable for breeding purposes. With this in mind, marker-assisted breeding of Yerli Sarı durum wheat landrace has been continued at Gaziosmanpaşa University in order to improve its pasta cooking quality.Keywords: Wheat, durum, pasta, macaroni, quality, pigment, protein, electrophoresis