Fındık yağı kimyasal kompozisyonu, antioksidan kapasitesi ve kalite parametreleri üzerine fındık hasat zamanı ve rakımın etkisi
The effect of different harvest time and altitude on chemical composition, antioxidant capacity and qualty parameters of hazelnut oil
Yazar: SELİM ŞENGÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, önemli bir ihraç ürünü olan, zengin besin içeriğine sahip fındığın farklı rakım ve hasat zamanına bağlı olarak kimyasal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Bunun için, Giresun ili sınırları içerisinde; 0-250 m, 250-500 m ve 500-750 m rakımlarında, 28 Temmuz 2018 (I. dönem), 5 Ağustos 2018 (II. dönem), 11 Ağustos 2018 (III.dönem) ve 18 Ağustos 2018 (IV. dönem) tarihlerinde hasadı gerçekleştirilmiş olan fındık örneklerinin kurumadde, kül, protein ve yağ miktarları ile yağ asiti kompozisyonu, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitesindeki değişim belirlenmiştir. Bulunan değerler istatiksel olarak incelendiğinde; en fazla yağ miktarları II. dönem hasat (% 59.87 ± 3.21) ve 0-250 m rakımında (% 59.57 ± 1.69), en fazla protein miktarları I. dönem hasat (% 18.16 ± 0.24) ve 500-750 m rakımında (% 18.28 ± 0.38), en yüksek antioksidan kapasiteleri I. dönem hasat (0.43 ± 0.02 mmol TE/L) ve 0-250 m rakımında (0.35 ± 0.02 mmol TE/L), en yüksek fenolik miktarı II. dönem hasat (1.22 ± 0.07 mmol GAE/L) ve 500-750 m rakımında (1.24 ± 0.06 mmol GAE/L), en düşük peroksit sayıları IV. dönem hasat (1.41 ± 0.04 meqO2/kg) ve 500 – 750 m rakımında (1.40 ± 0.04 meqO2/kg), en düşük serbest yağ asiti miktarları III. dönem hasat (% 1.44 ± 0.03) ve 0-250 m rakımında (% 1.48 ± 0.03) bulunmuştur. En yüksek oleik asit içeriği II. dönem hasat ve 500 – 750 m rakımında (% 86.89 ± 0.03), en yüksek linoleik asit içeriği de IV. dönem hasat ve 250-500 m rakımında (% 7.43 ± 0.01) tespit edilmiştir. 250-500 m rakımda, ilerleyen hasat zamanına bağlı olarak yağ oranının arttığı gözlemlenmiştir. Elde edilen çalışma bulgularına göre, düşük rakımlarda geç tarihlerde hasat edilen fındıkların daha yüksek oranda yağ içerdiğinin ve yüksek rakımlarda erken tarihlerde yapılan hasatların da daha yüksek oranlarda protein içerdiğinin göz önünde bulundurulmasının üretici ve tüketiciler açısından dikkate alınmasının yararlı olacağı tavsiye edilebilir.

Abstract:
In this thesis, the chemical and bioactive properties of hazelnut that is an important export product and nutrient-rich are investigated depending on different altitude and time of harvest. For this purpose, the dry matter, ash, protein and fat contents, fatty acid composition, free fatty acid content, peroxide number, total phenolic content and total antioxidant capacity of hazelnuts harvested on 28 July 2018 (I. period), 5 August 2018 (II. period), 11 August 2018 (III. period) and 18 August 2018 (IV. period) ) at the altitudes of 0-250 m, 250-500 m and 500-750 m within the province of Giresun were determined. When the analysis results were statistically evaluated, the highest oil yield was found in hazelnuts harvested at II. period (59.87 ± 3.21 %) and at 0-250 m (59.57 ± 1.69 %), the hazelnuts harvested at I. period (18.16 ± 0.24 %) and at an altitude of 500-750 m (18.28 ± 0.38 %), the highest antioxidant capacities were found in hazelnuts harvested at I. period (0.43 ± 0.02 mmol TE/L) and at an altitude between 0 and 250 m (0.35 ± 0.02 mmol TE/L), the highest phenolic contents were determined in hazelnuts harvested at II. period  (1.22 ± 0.07 mmol GAE/L) and at 500-750 m (1.24 ± 0.06 mmol GAE/L), the lowest peroxide values were found in hazelnuts harvested at IV. period (1.41 ± 0.04 meqO2/kg) and at 500-750 m (1.40 ± 0.04 meqO2/kg), the lowest free fatty acid contents were determined in hazelnuts harvested at III. period (1.44 ± 0.03 %) and at 0–250 m (1.48 ± 0.03 %). The highest oleic acid content was found II. period at an altitude between 500 and 750 m (86.89 ± 0.03 %), the highest linoleic acid content was determined IV. period at 250-500 m (7.43 ± 0.01 %). At an altitude of 250-500 m, it has been observed that the oil content increases depending on harvest time. According to the results of this study, it may be advisable to consider in terms of producers and consumers that hazelnuts hervested late at lower altitudes contain higher amounts of oil and that hazelnuts harvested early at higher altitudes have higher amounts of protein.