Ham ve farklı sıcaklıklarda kavrulmuş keten tohumu yağının biyoaktif özellikleri ve fitokimyasal bileşimleri üzerine farklı yağ ekstraksiyon yöntemlerinin etkisi
Effect of different oil extraction methods on bioactive properties and phytochemical compositions of raw and roasted flaxseed oil at different temperatures
Yazar: ZELİHA DEĞERLİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; ham ve farklı sıcaklıklarda (90°C ve 120°C, 1 saat) kavrulmuş keten tohumlarından 3 farklı yağ ekstraksiyon yöntemi (soğuk pres, solvent ekstraksiyon ve ultrasonik ekstraksiyon) ile elde edilen yağların viskozite, serbest asitlik değeri, peroksit değeri, karotenoid, toplam fenol, flavonoid, antioksidan, fenolik bileşen ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sıcaklık artışı ile birlikte nem içeriğinde düşüş saptanmış olup, en düşük değerin %2.65 ile 120°C'de kavrulan örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Keten tohumu örneklerinin en yüksek karotenoid içeriği 0.61 mg/g, toplam fenol miktarı 225.69 mg/100g, flavonoid içeriği 786.00 mg/100g ve antioksidan aktivite değeri %68.64 ile 120°C'de kavrulmuş örneklere ait olduğu belirlenmiştir. Kavurma işlemi ve yağ ekstraksiyon yöntemlerinin viskozite ve peroksit değerleri üzerine önemli farklılıklar meydana getirdiği gözlemlenmiştir (p<0.05). Buna ilaveten kavurma işlemi ile yağ veriminde olumlu artışların olduğu belirlenmiştir. Yağ verimi %34.07-42.57 düzeyinde olup istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Keten tohumu yağı örneklerinin viskozite, serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri sırasıyla; 31.95-36.00 m.Pas, %0.95-1.62 ve 1.50-9.00 meq O2/kg arasında değişkenlik göstermektedir. En yüksek serbest asitlik miktarı %1.62 ile solvent ekstraksiyonla elde edilmiş kontrol örneklerinde gözlemlenirken, en yüksek peroksit miktarı ise 9.00 meq O2/kg olup yine solvent ekstraksiyonla elde edilen 120°C'de kavrulmuş örneklerde tespit edilmiştir. Keten tohumu örneklerinin majör fenolik bileşenleri sırasıyla; isorhamnetin (38.78-39.29 mg/100g), resveratrol (24.01-25.66 mg/100g), kuersetin (8.94-19.87 mg/100g), kateşin (9.06-17.54 mg/100g), apigenin-7-glukozit (1.99-12.71 mg/100g), kamferol (7.26-9.55 mg/100g) ve 1,2-dihidroksibenzen (4.75-9.41 mg/100g) olarak tespit edilmiştir. Yağ asidi kompozisyonuna bakıldığında ise linolenik (%55.27-58.23), oleik (%17.40-18.91), linoleik (%14.03-14.84), palmitik (%4.97-5.37) ve stearik (%3.54-3.81) asit gibi özellikle doymamış yağ asitleri açısından zengin bir kaynak olduğu görülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Biyoaktif bileşen, fenolik bileşen, fiziko-kimyasal özellik, ısıl işlem, keten tohumu, soğuk pres yağ, yağ asidi

Abstract:
In this study; the viscosity, free acidity value, peroxide value, carotenoid, total phenol, flavonoid, antioxidant, phenolic component and fatty acid profile of oils obtained by 3 different oil extraction methods (cold press, solvent extraction and ultrasonic extraction) of raw and roasted at different temperatures (90°C and 120°C, 1 hour) flaxseeds were determined. According to the results, a decrease in moisture content was detected with increase in temperature and the lowest value was found to be 2.65% in samples roasted at 120°C. It was determined that flaxseed samples had the highest carotenoid content of 0.61 mg/g, total phenol content 225.69 mg/100g, flavonoid content 786.00 mg/100g and antioxidant activity value 68.64%, which were roasted at 120°C. In addition, it was determined that there were positive increase in oil yield with roasting process. Oil yield was 34.07-42.57% and was found to be statistically significant (p<0.05). It was observed that roasting and oil extraction methods made significant differences on viscosity and peroxide values (p<0.05). Viscosity, free fatty acidity and peroxide values of flaxseed oil samples, respectively; it ranged from 31.95-36.00 m.Pas, 0.95-1.62%, and 1.50-9.00 meq O2/kg. The highest amount of free acidity was observed with 1.62% in control samples obtained by solvent extraction, while the highest peroxide amount was 9.00 meq O2/kg and was determined in samples roasted at 120°C obtained by solvent extraction. The major phenolic components of flaxseed samples were determined as isorhamnetin (38.78-39.29 mg/100g), resveratrol (24.01-25.66 mg/100g), quercetin (8.94-19.87 mg/100g), catechin (9.06-17.54 mg/100g), apigenin-7-glucoside (1.99-12.71 mg/100g), campherol (7.26-9.55 mg/100g) and 1,2-dihydroxybenzene (4.75-9.41 mg/100g), respectively. When examined in fatty acid composition such as linolenic (55.27-58.23%), oleic (17.40-18.91%), linoleic (14.03-14.84%), palmitic (4.97-5.37%) and stearic (3.54-3.81%) acids, it is observed that a rich source of particularly unsaturated fatty acids.

Keywords: Bioactive ingredient, cold press oil, fatty acid, flaxseed, heat treatment, phenolic component, physico-chemical property