Düşük protein içerikli yiyecek hazırlama sürecinde ebeveynlerin yaşadıkları sorunlar: Gastronomi bağlamında nitel bir araştırma
Problems experienced by parents in the preparation of low protein food: A qualitative research in the context of gastronomy
Yazar: MUSTAFA EMRAH FANDAKLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Besin tercihleri = Food preferences ; Besinler = Foods ; Düşük yağ = Low fat ; Ebeveyn davranışı = Parenting behaviors ; Ebeveynler = Parents ; Gastronomi = Gastronomy ; Protein eksikliği = Protein deficiency ; Proteinler = Proteins ; Yiyecek hazırlama = Food preparation ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation

Özet:
Düşük protein (DP) içeriğine sahip bileşenlerle hazırlanan yiyeceklerle beslenmeye DP içerikli beslenme adı verilmektedir. Amino asit metabolizma bozukluğu başta olmak üzere bir kısım kalıtımsal hastalıklara (Fenilketonüri, Akçaağaç idrar hastalığı, Organik Asidemiler, Tiroziemi, Homosistinüri, Üre Döngü Bozuklukları) bağlı olarak ömür boyu DP içerikli diyet ile beslenmesi gereken bireyler bulunmaktadır. Bu bireyler, sağlıklı bireylerin aksine her türlü yiyeceği tüketememekte ve yeme-içme sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin hizmetlerinden oldukça kısıtlı düzeyde faydalanabilmektedir. Diğer taraftan, DP içerikli yiyeceklerin hazırlanmasına yönelik bilgi ve tariflerin oldukça kısıtlı olmasının yanı sıra gastronomi alanında çoğunlukla sağlıklı bireylerin tüketimine yönelik yiyeceklere odaklanılması, düşük proteinli diyet (DPD) ile beslenmesi gereken bireylere yönelik tarif ve eğitimlerin yetersiz kalmasına yol açmaktadır. Bu noktadan hareketle DPD ile beslenmek durumunda olan bireylere yönelik özel tarif ve eğitim programlarının geliştirilebilmesi adına mevcut durumun farklı yönleriyle ortaya çıkarılması önem arz etmektedir. Bu araştırmanın amacı, nadir görülen kalıtımsal hastalıklara bağlı olarak ömür boyu DP içerikli diyetle beslenmek zorunda olan bireylerin yemek hazırlama süreçlerini farklı yönleriyle ele alarak mevcut sorunları tespit etmek ve bu sorunların çözümlerine yönelik gastronomi alanında öneriler sunmaktır. Araştırma kapsamında Türkiye'nin çeşitli illerinde ikamet eden ve DPD ile beslenmesi gereken kişilere bakmakla yükümlü ebeveynlere yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığı ile demografik bilgilerin yanı sıra DPD ile ilgili toplamda 16 soru sorulmuş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Elde edilen verilere göre çoğu ailede DPD ile beslenmesi gereken bireyler ile ailenin sağlıklı bireyleri için farklı yemeklerin hazırlandığı, DP içerikli yemeklerin çoğunlukla katılımcılar tarafından hazırlandığı, dışarıdan DP içerikli yiyecek siparişinin oldukça sınırlı olduğu, seyahat maksatlı yolculuklarda DP içerikli yiyeceklerin önceden hazırlandığı, katılımcıların çoğunun DP içerikli yiyecek hazırlama konusunda herhangi bir bilgilendirici eğitim almadıkları ve eğer sağlanırsa böyle bir eğitim almak istedikleri tespit edilmiştir. Ayrıca DP içerikli yemek ya da tatlı tariflerinin çoğunlukla sosyal medya üzerinden alındığı, DP içerikli tariflerin hazırlanmasında en sık görülen şikâyetin kullanılan malzeme fiyatlarının yüksek oluşu ve DP içerikli ürün sayısındaki yetersizlik olduğu da katılımcıların vurgu yaptığı hususlar arasında yer almıştır. Diğer taraftan, DPD ile beslenmesi gereken bireylerin diyetlerinde çoğunlukla makarna, pizza, patates, ekmek, pilav, DP köfte görmek istedikleri, buna karşın özellikle sebze içerikli yemekleri ise tüketmeyi pek arzulamadıkları sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Amino asit metabolizma bozukluğu, Düşük proteinli beslenme, Gastronomi, Tıbbi mutfak şefi

Abstract:
Nutrition with foods prepared with components containing low protein (LP) is called DP content nutrition. There are individuals who need to be fed a lifelong diet containing LP due to some hereditary diseases, especially amino acid metabolism disorders. Unlike healthy individuals, these individuals cannot consume all kinds of food and can benefit from the services of businesses operating in the food and beverage sector to a very limited extent. On the other hand, since the information and recipes for the preparation of LP-containing foods are very limited and the focus on foods in the field of gastronomy is mainly for the consumption of healthy individuals; the recipes and training aimed for the individuals who need to be fed with low protein diet (LPD) have become insufficient. From this point of view, it is important to reveal different aspects of the current situation in order to develop special recipes and training programs for individuals who have to be fed with LPD. The aim of this study was to examine the different aspects of the food preparation processes of individuals who have to be fed a lifelong diet containing LP due to rare hereditary diseases, by identifying the existing problems and offering suggestions in the field of gastronomy for the solutions of these problems. As a part of the research, some parents, responsible for taking care of people who need to be fed LPD, residing in various provinces of Turkey were asked questions (a total of 16 questions about LPD besides demographic information) through a semi-structured interview form and the data obtained were subjected to content analysis. According to the data obtained; in most families, different meals were prepared for individuals who need to be fed with LPD and healthy members of the family, meals with LP were mostly prepared by the participants, food order with LP content was very limited from outside sources, foods containing LP were prepared in advance for travel purposes. It was found that most participants did not receive any informative training in preparing food with LP content and would like to receive such training if provided. It was also found that recipes for dishes or desserts with LP content were mostly taken over social media. The most common complaints in the preparation of LP content recipes were the high prices of the materials used and the insufficient number of products containing LP. On the other hand, it was concluded that individuals who need to be fed with LPD mostly wanted to see pasta, pizza, potatoes, bread, rice, LP meatballs in their diets, but they didn't want to consume vegetable-based dishes.

Keywords: Disorders of amino acid metabolism, Low protein diet, Gastronomy, Culinary medicine chef