Kavun çekirdeği şerbetinin (sübye) kefir yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Summary investigation of the usage opportunities of melon seed sherbet (subye) in kefir making
Yazar: OSMAN SALKIM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kavun çekirdeği = Melon seeds ; Kefir = Kefir ; Sübye = Cuttlefish ; İçecekler = Beverages

Özet:
Bu çalışmada fonksiyonel bir gıda geliştirilmesi amacıyla kefir üretiminde yerine kullanılabilecek kavun çekirdeği (sübye) şerbetinin kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırmada inek sütü ve kavun çekirdeği şerbeti (sübye) ile bunların farklı oranlarıyla elde edilen sütlerden ( A: %100 inek sütü (kontrol), B: %75 inek sütü + %25 kavun çekirdeği sütü, C: %50 inek sütü + %50 kavun çekirdeği sütü, D: %75 kavun çekirdeği sütü + % 25 inek sütü, E: %100 kavun çekirdeği sütü), kefir üretilmiştir ve 14 gün boyunca 4°C'depolanan kefirlere 1., 7. ve 14. günlerinde fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Fizikokimyasal analiz olarak 14 günlük depolama boyunca, pH, kurumadde, nem, protein, serum ayrılması, su tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz olarak renk, tatlılık, ekşilik, koku, kıvam, aroma ve genel beğenilme oranları incelenmiştir. En yüksek serum ayrılması E: %100 kavun çekirdeği sütü örneğinde bulunmuştur. Su tutma kapasitesi en yüksek depolamanın 1. gününde A kontol kefirinde, en düşük oran ise 14. günde  %100 kavun çekirdeği sütü ile üretilen E kefir örneğinde olduğu görülmüştür. Depolama süresine bağlı olarak protein değerlerinde düşüş görülmesine rağmen, 14. günde kavun çekirdeği sütü katkılı kefir örneklerinde protein artışı tespit edilmiştir. Duyusal test analizleri sonucunda, tat, renk, aroma ve genel beğeni bakımından (B: %25 inek sütü + %75 kavun çekirdeği sütü ile C: %50 inek sütü + %50 kavun çekirdeği sütü) içeren örnekler kontrol kefirinden sonra en yüksek puanları almıştır. Sonuç olarak gıda atığı olarak görülen kavun çekirdeklerinden elde edilen sübyenin inek sütüne ikame olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, the possibilities of using melon seed (inkpea) syrup, which can be used instead of kefir in kefir production, were investigated for the purpose of developing a functional food. In the study, cow's milk and melon seed sherbet (injection) and milk obtained with different ratios of them (A: 100% cow's milk (control), B: 75% cow's milk + 25% melon seed milk, C: 50% cow's milk + 50% melon seed milk, D: 75% melon seed milk + 25% cow's milk, E: 100% melon seed milk), kefir was produced and physicochemical analyzes were performed on the 1nd, 7th and 14th days of kefir stored at 4°C for 14 days. As physicochemical analysis, pH, dry matter, moisture, protein, serum separation, water holding capacity analyzes were made during storage. As sensory analysis, color, sweetness, sourness, odour, consistency, aroma and general desirability were examined. The highest serum separation was found in E: 100% melon seed milk sample. It was observed that the highest water holding capacity was in the A control kefir on the 1nd day of storage, and the lowest rate in the E kefir sample produced with 100% melon seed milk on the 14th day. Although there was a decrease in protein values depending on the storage period, an increase in protein was detected in the kefir samples with melon seed milk added on the 14th day. As a result of sensory test analysis, samples containing taste, color, aroma and general taste (B: 25% cow's milk + 75% melon seed milk and C: 50% cow's milk + 50% melon seed milk) received the highest scores after the control kefir. As a result, it has been shown that the ink pad obtained from melon seeds, which is seen as food waste, can be used as a substitute for cow's milk.