Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri
Effects on the quality and shelf life used for conservation methods naturally black table olives from Gemlik variety
Yazar: ŞAHNUR IRMAK
Danışman: PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ ; PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Raf ömrü = Shelf life ; Zeytin = Olive ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmanın amacı, farklı yöntemlerle az tuzlu (%2-4) olarak üretilen Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan yöntemlerin raf ömrü ve kalitesine olan etkilerinin tespit edilmesidir. Bu amaçla Gemlik çeşidi zeytin örnekleri, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova ve Kemalpaşa'daki yetiştirme bahçelerinden hasat edilmiş, ham danede ve doğal fermantasyonla işlendikten sonra, danede; olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, sertlik, et/çekirdek oranı, renk değeri, pH, asitlik, indirgen şeker, acılık, yağ, nem, tuz, kül, protein, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı analizleri, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, maya, küf ve enterobakter sayımları, işlenmiş zeytinlerin yağlarında ise; serbest yağ asitliği (SYA), peroksit, toplam karoten, toplam klorofil, tokoferol miktarları, yağ asitleri kompozisyonu, ve DPPH antioksidan aktivite analizleri yapılarak, Gemlik zeytin çeşidinin, bazı temel bileşenlerine ve sofralık özelliklerine işleme yönteminin (doğal salamura ve çevirme zeytin), tuz miktarının, muhafaza yönteminin (vakum ve modifiye atmosferde paketleme (MAP), gama ışını dozlarının (1, 3, 5 kGy) ve depolamanın etkisi araştırılmıştır.
Fermantasyon süresince, doğal fermantasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin asitlik (%0,65-1,05) ve pH (4,15-4,21) değerleri normal seyrinde değişim göstermiştir.  Vakum ve MAP ambalaj ile ambalajlanan ve gama ışını uygulaması yapılmış zeytinlerin asitlik ve pH değerlerinde depolama sonuna doğru hafif bir artış gözlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince acılık değerleri, indirgen şeker, nem, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, tokoferol, protein  miktarları azalma göstermiştir ve istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bulunmuştur.  Toplam fenolik madde miktarında depolama süresince çevirme zeytinlerde 247'den 156 mgCAE/100g'a, salamura zeytinlerde ise 173'den 87 mgCAE/100g'a kadar kayıp gözlenmiştir. 
Sofralık zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında SYA, peroksit ve TYA  değerlerinde meydana gelen artışta işleme yöntemlerinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yağ asitleri kompozisyonunda, oleik asit içeriğinin ham zeytine göre çok düşük miktarda azalma (%73,16'dan %70,83'e) göstermiş olduğu belirlenmiştir. Toplam klorofil, toplam karoten, tokoferol, ve DPPH antioksidan aktivite değerleri ise işleme ve depolamayla birlikte ışın uygulaması nedeniyle azalma göstermiştir ve istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bulunmuştur. Tokoferol miktarında depolama süresince çevirme zeytinlerin yağlarında 142,13'ten 23,25 mg/kg'a, salamura zeytinlerde ise 106,25'ten 7,38 mg/kg'a kadar kayıp tespit edilmiştir. Trans yağ asitleri (TYA) ise fermantasyon ve depolama süresince çevirme zeytinlerin yağlarında %0,14'ten %0,53'e, salamura zeytinlerde ise %0,09'dan 0,13'e kadar yükselmiştir.
Mikrobiyolojik kriterler açısından değerlendirildiğinde, ışın uygulaması depolamanın 5. ve 6 aylarına kadar etkin olmakla birlikte (yaz sonu), bu aylardan sonra yeniden artışlar devam etmiş ve 8. aydan sonra mikrobiyolojik yük önemli (107) düzeyde artmıştır. Maya sayısının 108 seviyesine çıkmasıyla ekşi tadın fazlalaşması zeytinlerin yenilebilme özelliğini yitirmesine neden olmuştur. 
Sofralık zeytinlerin muhafazasında ilk kez uygulanan gama ışınlama yöntemi (1, 3 ve 5 kGy) en düşük dozda dahi ürün mikrobiyolojisi üzerinde olumlu katkı sağlamış ve kalite üzerindeki etkisi diğer uygulamalarla nispeten benzerlik göstermiştir. 5 kGy doz ile yapılan uygulamanın diğer dozlara göre toplam fenolik madde, tokoferol (E vit.), toplam antosiyanin miktarları ve antioksidan aktivite üzerindeki azaltıcı etkisi daha yüksek olarak tespit edilmiştir.
Sonuç olarak, az tuzlu olarak üretilen çevirme ve doğal salamura siyah zeytinlerde mikrobiyolojik yükün, özellikle maya sayısının artışının depolama süresini etkilediği tespit edilmiş ve raf ömrünün belirlenmesinde etken olmuştur. Vakum, MAP ve gama ışını uygulaması az tuzlu sofralık siyah zeytinlerin en önemli problemi olan küflenmeye karşı etkinlik göstermiş ve hiçbir çalışma grubunda küf gözlenmemiştir.

Abstract:
The purpose of the study is to determine the effect of preservation methods on shelf life and quality of Gemlik variety table olives processed low salty (4-2%) by using different methods (natural black olives in brine and turning olives). For this purpose, samples of Gemlik variety olives were harvested from the orchards of Olive Research Institute located in Bornova and Kemalpaşa. By making maturation index, number of olive fruit/kg, firmness, flesh/stone ratio, colour, pH, acidity, reducing sugar, bitterness, oil, moisture, salt, ash, total phenolic substance, total anthocyanin quantity, total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, yeast and moulds analyses in the fresh olives and processed olives in accordance to natural fermentation and free fatty acidity (FFA), peroxide value, total carotene, total chlorophyll, , tocopherol quantities, fatty acid composition and scavenging antioxidant activity analyses (DPPH) in the oils of table olives, the effect of the amount of salt (2% and 4%), preservation method (vacuum and modified atmosphere packaging (MAP)), gamma-ray doses (1, 3, 5 kGy), and storage  on shelf life and quality were examined.
During fermentation, acidity and pH of black table olives produced through natural fermentation was changed in the normal course. Slight increases were observed in the acidity and pH values of vacuum and MAP packaging and gamma irradiated table olives at the end of the storage. Amounts of bitterness, reducing sugar, total phenolics, total anthocyanin, tocopherol and protein decreased during fermentation and storage. Total phenolics showed a decrease during storage (in turning olives from 247 to 156 mgCAE/100g, naturally black olives in brine from 173 to 87 mgCAE/100g).
The effect of processing methods to FFA, peroxide values and TFA  of oils obtained from processed table olives were found statistically significant. Oleic acid quantity showed a small dcrease during fermentation and storage (from %73,16 to %70,83). The total chlorophyll, total carotene, tocopherol, and scavenging antioxidant activity values are decreased due to the processing and storage along with radiation treatment and were found statistically significant    (p< 0,05). Tocopherol quantity showed a decrease during storage (in turning olives from 142,13 to 23,25  mg/kg, naturally black olives in brine from 106,25 to 7,38  mg/kg). TFA showed an increase during fermentation and storage (in turning olives from %0,14 to %0,53, naturally black olives in brine from %0,09 to %0,13).
In terms of microbiological criteria, radiation treatment was found effective up to 5 and 6 months  (late summer). But after this time, microbiological load have continued to increase again and then after 8 months increased statistically significant. When the yeast load increased to 108 levels, the sour taste increased and caused table olives to lose the ability to eat.
In this study, Gamma-ray application in table olive preservation was used for the first time in the world. 5 kGy irradiation dose showed the effect of maximum reducing on the some quality parameters (tocopherol, total phenolics, total anthocyanins quantities and DPPH antioxidant activity).
Consequently, the microbiological load, in particular increase in the number of yeasts, in natural brine or turning olives produced less salted was found to affect the storage period and it has been a factor in determining the shelf life. Vacuum, MAP and gamma irradiation preservation methods  were demonstrated efficacy against mould problem of less salty black table olives table and mould was not observed in any sample.