Tumbling işleminin sığır etinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of tumbling on quality characteristics of beef
Yazar: ESRA DENİZ
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, simmental melezine ait sığırın ön kol butundan 400'er gram tartılarak sırasıyla 45, 60 ve 120 dk vakum altında tamburlama işlemi uygulanmıştır. Vakum altında tamburlamanın ardından ette meydana gelen tekstürel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Vakum altında tamburlanmayan örnek kontrol olarak tanımlanmıştır.

45, 60 ve 120 dk boyunca vakum altında tamburlanan etlerde toplam mezofil, koliform, maya-küf ve laktik asit bakterileri tayini yapılmıştır. 

45, 60 ve 120 dk boyunca vakum altında tamburlanan etlerin a* (kırmızılık) değeri en yüksek V45 örneğinde tespit edilmiştir. Bunu sırasıyla V120 ve V60 örnekleri takip etmiştir. a* değerindeki değişimler 3 tekerrürün ortalaması olup, farklar etin kendi doğal yapısından kaynaklanmaktadır. 

Etin tekstürel yapısında vakum altında tamburlamanın etkisi ölçülmüştür. Elde edilen neticelerde tamburlama süresi arttıkça etin yapısındaki proteinler çözünerek etin su tutma kapasitesini arttırmış ve ette sululuk parametresini geliştirmiştir. Yine protein yapısının parçalanması ile ette vakum altında tamburlama zamanının artmasına paralel olarak ette çiğnenebilirlik ve gevreklik yapısında artış meydana gelmiştir. Tat ve aroma üzerinde yapılan duyusal değerlendirmede ise bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak belirli sürelerde vakum altında tamburlanan etlerde vakum altında tamburlama zamanı arttıkça tekstürel yapının geliştiği tespit edilmiştir. Ette gelişen tekstürel yapılar nedeniyle tüketilebilirlik memnuniyeti artmakta, etten istenen tüketilme hazzı alınmaktadır.

Abstract:
In this study, Simental cattle forearm samples (400 g) were tumbled at 45, 60 and 120 min in a vacuum tumbler.  After the tumbling process; the texture, chemical, microbiological and sensory properties of the meat were analyzed. A non-tumbled sample was determined as control.

The total mesophilic aerobic bacteria , coliform, yeast-mold and lactic acid bacteria were determined in the vacuum-tumbled meats. 

The highest a* (redness) value was observed as V45 sample ( tumbling time 45,60 and 120 min).  These were followed by V120 and V60 samples, respectively. The changes in the a* value are the average of three parallels and the differences are stem from the natural structure of the meat. 

The effect of vacuum tumbling on textural structure of the meat was measured. Consequently, as the tumbling time increased, proteins in the structure of the meat were dissolved and the meat has increased the water holding capacity. At the same time, In parallel with the increase in the vacuum tumbling time, chewiness and firmness increased in the meat with the degredation of protein structure. It was determined that there was no significant effect on sensory evaluation on taste and aroma, statistically.

As a result, it was indicated that the textural structure enhanced when the vacuum tumbling time increased in the meat. 

Consumer satisfaction is increased due to developing textural structures in the meat.