Zeytin ezmesi üretiminde HACCP sisteminin kurulması
Establishment of the HACCP system for production of olive paste
Yazar: BAHAR ALTINBAŞ ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yeşil zeytin = Green olive

Özet:
Sofralık zeytin üreticileri, sofralık olarak değerlendiremeyecekleri zeytinleri zeytin ezmesi üretiminde kullanmaktadır. Ancak bu zeytinlerin arasında tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilecek zeytin tanelerinin karışma ihtimali vardır. Ayrıca zeytin ezmesi üretim basamaklarında gıda güvenliğini sağlayacak önlemlere ve kontrollere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle zeytin ezmesi üretiminde bilimsel veriler ışığında HACCP sisteminin kurulması ve gıda güvenilirliğinin sağlanması son derece önemlidir.
Bu araştırma, zeytin ezmesi üretimi gerçekleştiren işletmelere örnek olabilecek bir HACCP sisteminin kurulmasını amaçlamaktadır. Bu amaçla, ham maddeden başlanarak tüm üretim aşamaları ve ürün sevkiyatı sırasında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Zeytin ezmesi üreten bir işletmede temel HACCP prensipleri metot olarak kullanılmıştır.
Araştırmada yapılan tehlike analizleri sonucunda; seçme, karıştırma, pastörizasyon ve ambalajlama basamakları zeytin ezmesi üretimindeki kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir. Belirlenen bu 4 kritik kontrol noktası için izleme parametreleri olarak sırasıyla ayıklama bant hızı/çalışan sayısı ve aydınlatma kontrolü (görsel kontrol), pH kontrolü (en az pH 4,3 olmalı), sıcaklık/süre kontrolü (en az 35 dakika ve 85oC) ve ambalaj/kapak kenet kontrolü (görsel kontrol) olmak üzere 4 adet kontrol önlemi tespit edilmiştir

Abstract:
Table olive producers use table olives for olive paste production, which can not be used for table olive production. However, there is a possibility of the blend some olives which can cause risk for consumer health in to these olives. In addition, there is need for prevention and control of olive paste production steps to ensure food security. For this reason, the establishment of HACCP system and ensuring the food safety in the light of scientific data is extremely important.
This research aims to establish a HACCP system in the production of olive paste which can be a model for olive paste producer. For this purpose, starting from the raw material, all the production stages and the potential hazards that may occur during shipment of the product were considered, the critical control points were determined by using a decision tree and the controls to be made at these points were identified. The basic principles of the HACCP system were used as a method in a olive paste producing plant.
In this study; as a result of the hazard analysis selecting, mixing, pasteurization and packaging steps identified as critical control points in the production of olive paste. For these 4 identified critical control points; selecting belt speed / number of employees and lighting control (visual inspection), pH control (at least pH 4.3), temperature / time control (at least 35 minutes and 85oC) and the packaging / cover seam control (visual inspection) control measures were found respectively.