Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi
Ayran production with reduced lactose content
Yazar: HANDAN KOCABAŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada üretiminde farklı oranlarda laktoz içeriği azaltılmış (%0, %50 ve %100) sütün ve farklı oranlarda tuzun (%0.3, %0.6 ve %0.9) kullanılmasının ayranın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen ayranlar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
	Laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Proteolitik aktivite değerinin, tüm örneklerde depolama süresince arttığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinin proteolitik aktivite değerleri üzerine laktoz içeriğinin azalma oranının, tuz oranının ve depolama zamanının etkilerinin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayran örneklerinin tuz içeriklerinin artmasıyla proteolitik aktivite değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Depolama süresince yapılan reolojik analizler sonucunda, ayran örneklerinin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Laktoz içeriği %100 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinin en düşük kıvam katsayısı, akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. %0.3 ve %0.6 oranlarında tuz içeren ayran örneklerinin tiksotropi değerlerinin, %0.9 tuz içeren ayran örneklerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde tuz miktarının artmasıyla akış davranış indeksi değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Laktoz içeriği %50 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının sırasıyla %0.61, %0.62 ve %1.28 olduğu, laktoz içeriği %100 azaltılmış sütlerden üretilen ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının ise sırasıyla %0.03, %0.95 ve %1.61 olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının azaldığı saptanmıştır.
En yüksek Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısı laktoz içeriği %100 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinde tespit edilmiştir. Üretiminde kullanılan sütün laktoz içeriği azaldıkça ayran örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayısının arttığı saptanmıştır. Ayran örneklerinin tuz içeriği arttıkça Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısında önemli (P<0.05) bir azalma olduğu belirlenirken, tuz içeriğindeki değişimin ayran örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayıları arasında önemli bir farklılığa neden olmadığı (P>0.005) tespit edilmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarının azaldığı belirlenmiştir.
Ayran örneklerinde yapılan duyusal analizler sonucunda tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin görünüş puanları üzerinde P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu, laktoz içeriğinin azalma oranının ise etkisinin önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı ve depolama zamanının istatistiksel açıdan önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05), tuz oranının ise P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte ayran örneklerinin tekstür puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of using milk with different proportions of reduced lactose content (0%, 50% and 100%) and salt in different ratios (0.3%, 0.6% and 0.9%) on the physicochemical, microbiological and sensory properties of ayran were determined during storage. The ayran samples were stored in plastic packaging of 200 grams at 4°C for 30 days. Physicochemical, microbiological and sensory properties of ayran samples were determined on the 1st, 15th and 30th days of the storage.
The effects of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the titration acidity, pH, serum separation and apparent viscosity values of the ayran samples were found be statistically significant P<0.001. It was determined that the proteolytic activity values increased in all samples during the storage. The effects of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the proteolytic activity values of ayran samples were determined as statistically significant. The proteolytic activity values of ayran samples decreased with increasing salt content. Based on the results of the rheological analyses made during the storage period, the power law model was fit to the ayran samples. The ayran samples produced from milk with reduced lactose content of 100% were found to have the lowest consistency coefficient, flow behavior index and thixotropy values. The thixotropy values of ayran samples containing 0.3% and 0.6% salt were higher than that containing 0.9% salt. In the ayran samples, the flow behavior index values decreased with increasing salt content. The flow behavior index and thixotropy values in the ayran samples decreased during storage period. Lactose, glucose and galactose contents of the ayran samples produced from milk with reduced lactose content of 50% were 0.61%, 0.62% and 1.28%, respectively, while lactose, glucose and galactose contents of the ayran samples produced from milk with reduced lactose content of 100% were 0.03%, 0.95% and 1.61%, respectively. The lactose, glucose and galactose contents in the ayran samples decreased during the storage period.
The highest number of Lactobacillus ssp. delbrueckii bulgaricus was determined in the ayran samples produced from milk with reduced lactose content of 100%. As the lactose content of milk used in the ayran production decreased, the number of Streptococcus thermophilus in the ayran samples increased. While the salt content of the ayran samples increased, it was determined that there was a significant (P<0.05) decrease in the number of Lactobacillus ssp. delbrueckii bulgaricus, whereas the change in salt content did not cause a significant difference among the numbers of Streptococcus thermophilus in the ayran samples (P>0.005). During the storage period, the numbers of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the ayran samples decreased.
According to results of sensory analyses of ayran samples, the effects of salt ratio and storage period on the appearance scores of the ayran samples were found statistically significant (P<0.001) and the effect of reduction rate of lactose content was not significant (P>0.05). The effects of reduction rate of lactose content and storage period on the taste scores of the ayran samples were not significant (P>0.05), while the effect of salt ratio was significant at the P<0.001 level. In addition to this, there were no significant effect (P>0.05) of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the texture scores of the ayran samples.