Asma fidanı yapraklarının salamuralık olarak değerlendirilme imkânları üzerine bir araştırma
A research on the possibility of evaluation for pickle of grapevine sapling leaves
Yazar: GÜNEŞ SEMERCİ
Danışman: PROF. DR. RÜSTEM CANGİ
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Yemeklik asma yaprakları taze veya salamura olarak tüketilebilmektedir. Yapraklar genellikle bağlardan toplandıktan sonra taze veya salamuraya işlendikten sonra satışa sunulmaktadır. Ülkemizde salamuralık olarak daha çok Sultani Çekirdeksiz ve Narince çeşitlerinin yaprakları değerlendirilmektedir. Bu araştırmadan açık köklü asma fidanlarından toplanan yaprakların yemeklik olarak değerlendirilebilirliğini belirlemek amaçlanmıştır. Denemenin materyalini üç fidan tipi (Narince yerli fidan, 1103 P üzerine aşılı Narince ve Sultani Çekirdeksiz) ve 6 yaşlı Narince bağından toplanan yapraklar oluşturmuştur. Çelikler fidanlık parseline 1m x 6 cm arayla, tek sıra olacak şekilde (16 666 çelik/da) dikilmiştir. Fidanlardan 2 dönem yemeklik yaprak toplanmış ve salamuraya işlenmiştir. Taze yapraklarda,  yaprak verimi, yaprak eni, yaprak boyu, yaprak alanı, yaprak ağırlığı; salamura yapraklarda yaprak rengi (L,a*,b*), 100 g yaprakta enerji (kcal), kül (%), nem (%), protein (g), karbonhidrat (g), diyet lif (g), yağ (g), vitamin C (mg), vitamin K1 (µg), vitamin E (mg), toplam fenolik bileşik (mg GAE), toplam asitlik (g/l), Ca, Fe, Mg, Mn, P, K,  Zn ve Cu içerikleri saptanmıştır. Aynı iç harcı ile hazırlanan zeytinyağlı sarmalar 16 panelist tarafından duyusal teste tabi tutuldu. Genel olarak fidan yapraklarının daha küçük boyutlu ve narin oldukları saptanmıştır. Fidan randımanı ve tipine göre iki hasatta dekardan yaklaşık 102.5-186.0 kg yemeklik yaprak toplanmıştır.  Fidanlardan toplanan yaprakların bağdan toplanan yapraklara göre besin içeriği açısından oldukça üstün niteliğe sahip oldukları görülmüştür. Fidanlardan toplanan yapraklar liflilik, sertlik,  şekil ve tüylülük açısından sarmalık (yemeklik) tüketim için son derece uygun oldukları görülmüştür. En yüksek duyusal test puanını aşılı Narince fidanlarına ait yaprak örneklerinden hazırlanan sarmalar almıştır. Sabit işçi çalıştıran asma fidan iletmeleri için, fidanlardaki yaprakları değerlendirmeleri önerilmiştir.

Abstract:
Edible grapevine leaves can be consumed as fresh or pickled. Leaves are usually collected from vineyards and then sold as fresh or brined. In our country, the leaves of Sultani Çekirdeksiz and Narince varieties are evaluated as brine. The aim of this study was to determine the feasibility of the leaves collected from bare roots vine saplings. The material of the experiment was composed to the leaves collected of three sapling types (Narince own-roted, Narince and Sultani Çelkirdeksiz grafted on 1103 P) and 6 aged Narince grapevines.Cuttings were planted in a single row (16 666 cutings /da) with 1 m x 6 cm spacing from the nursery parcel. Edible leaves were collected from saplingsin two harvest periods and processed in brine. Leaf yield, leaf width, leaf length, leaf area, leaf weight in fresh leaves; leaf color in leaf leaves (L, a *, b *), 100 g leaf energy (kcal), ash (%), moisture (%), protein (g), carbohydrate (g), dietary fiber (g), fat ( g), Vitamin C (mg), vitamin K1 (µg), vitamin E (mg), total phenolic compound mg GAE), total acidity (g / l), Ca, Fe, Mg, Mn, P, K, Zn, Cu contents in brined leaves were determined. The stuffed grapevine leaves with olive oil prepared with the same internal material were subjected to sensory testing by 16 panelists. In general, saplings leaves were found to be smaller in size and delicate. Depending on the final take ratio and  sapling type, 102.5-186.0 kg of edible leaves were collected from the decares in two harvests.The leaves collected from their saplings were found to be very superior in terms of nutrient content compared to the leaves collected from the vineyard. The leaves collected from saplings were found to be extremely suitable for consumptionin terms of fiber, hardness, shape and hairiness. The highest sensory test score was obtained from the leaf samples taken from the grafted Narince seedlings. The evaluation of the leaves in the nurseries is recommended for the suspension seedling transmission that employs fixed workers.