Farklı pişirme ve kurutma teknikleriyle üretilen pestil-kömenin üç boyutlu yapısının incelenmesi, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması
Investigation of three-dimensional structure of pestil-köme produced by different cooking and drying techniques and examination of physical, chemical and biochemical properties
Yazar: KADRİYE ASLAN
Danışman: DOÇ. DR. SEVİM BEYZA ÖZTÜRK SARIKAYA
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology
Dizin: Analiz = Analysis ; Gümüşhane = Gümüşhane ; Köme = Kome

Özet:
İçerdiği vitamin ve mineraller sayesinde yüksek besin değerine sahip olan pestil ve köme ülkemizde uzun yıllardır üretimi yapılmasına rağmen Gümüşhane ili, kendi yöresine özgü formülasyonu, coğrafi işaret belgesine sahip olması gibi özelliklerinden dolayı önemli bir pazar ağına sahiptir. Bu önemli pazar ağına rağmen pişirme ve kurutma proseslerine bağlı olarak ürünlerde sertlik oluşumu, yapışma ve çatlamalar gibi problemlerle karşılaşılmaktadır. Endüstriyel pişirme işlemlerinde yağ ısıtmalı veya buhar cidarlı kazanlar kullanılabilmektedir. Kazanların cidarlarında farklı maddeler bulunması nedeniyle iki kazan tipi içinde kaynama noktasına ulaşma süreleri farklı olacağından ürünlerin toplam pişme süreleri ve dolayısıyla özellikleri de farklı olmaktadır.
Çalışmamızda günümüzde endüstriyel pestil-köme üretiminde kullanılan buhar cidarlı ve ilk kez akademik amaçlı pestil-köme üretiminde kullanılan yağ ısıtmalı kazan kullanılarak 2 farklı pişirme tekniği ve her pişirme tekniği için ise cam serada, fırında ve güneşte olmak üzere 3 farklı kurutma tekniği kullanılmıştır. Üretim Gümüşhane'de pestil-köme üretimi yapan seçilmiş bir firmada tek bir reçete kullanımı ile gerçekleştirilmiştir. Herlenin pişme süresi briks takibi yapılarak son ürünlerin kuruma süresi ise nem miktarı takibi yapılarak belirlenmiştir. Toplamda üretilen 12 farklı ürün için sırasıyla toplam kuru madde miktarı, nem miktarı, toplam kül miktarı, pH değeri, titre edilebilir asitlik, HMF, şeker, renk, antimikrobiyal aktivite, antioksidan aktivite, enzim aktivitesi, duyusal değerlendirme gibi fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin tekstür cihazı ile tekstürel özellikleri (penetrasyon ve çekme testi), taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile üç boyutlu yapısı ve yapısal değişimleri incelenmiştir. 
Yapılan analizler istatistiki olarak değerlendirildiğinde yağlı kazanda pişirilen ürünlerin buharlı kazandakilere göre daha iyi sonuçlar elde edildiği ve durumun üç boyutlu yapı üzerindede etkili olduğu görülmüştür. Pestil ve köme için literatürde ilk kez değerlendirilen yağlı kazanda pişirme yönteminin hem ürün özellikleri açısından hem de endüstriyel açıdan düşünüldüğünde daha düşük basınçlı olmasından dolayı tehlike riskinin az olması, korozyona neden olmaması ve maliyetinin daha düşük olması gibi nedenlerden dolayı üretiminde kullanılmasının avantajlı olacağı görülmektedir. Pişirme tekniklerinin pestil ve köme ürünlerindeki genel nitelikleri daha fazla ve öncelikli olarak etkilediğinden dolayı, kurutma tekniklerinin ve ürünler üzerindeki etkilerinin analizlere göre değişkenlik gösterdiği görülmüştür.

Abstract:
Gümüşhane province has an important market network due to its features such as specific to its locality formulation and Geographical Registration Certificate, although Pestil and Köme, which have high nutritional value due to the vitamins and minerals it contains, have been produced in our country for many years. Although this important market network, problems such as hardness formation, adhesion and cracking are encountered in the products depending on the cooking and drying processes. Oil-heated or steam-walled boilers can be used in industrial cooking operations. Due to the presence of different substances on the walls of the boilers, the total cooking times of the products will be different and therefore their properties will be different for both boilers.
In our study was used for two different cooking techniques using steam-walled boiler used in industrial production of Pestil and Köme and oil-heated boiler used in the production of Pestil and Köme for academic purposes for the first time; three different drying techniques for each cooking techniques including glass greenhouse, oven and sun. Pestil and Köme production were made with the use of a single prescription in a selected company in Gümüşhane. Herle's cooking time was determined by following Brix. For 12 different products produced in total were made physical, chemical and biochemical analyses such as respectively total dry matter content, moisture content, total ash content, pH, titratable acidity, HMF, sugar, color, antimicrobial activity, antioxidant activity, enzyme activity, sensory evaluation. In addition, textural properties (penetration and tensile) of products with texturing device, three-dimensional structure and structural changes with scanning electron microscopy (SEM) were examined. 
When the analyses are evaluated statistically, it is observed that products cooked in oil-heated boiler had better results than those in the steam-walled boiler and that situation is seen to have an effect on the three-dimensional structure. It is seen that advantages to use the cooking method in the oil-heated boiler in its production, which is evaluated for the first time in the literature for pestil and köme both in terms of product properties and industrial terms, because of oil-heated boilers work at lower pressure, in terms of having less risk of danger, not causing corrosion, and lower cost compared to steam and water. Since the cooking techniques affect the general qualities more and primarily in pestil and köme products, It has been observed that the drying techniques and their effects on products varied according to the analyzes.