Kitosan eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata L., 1758) filetolarının soğukta (+4C) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi
Effect of gelatin coating incorporated with chitosan on the chemical, physical, microbiological and sensory quality of sea bream (Sparus aurata L.,1758) fillets
Yazar: ÇİĞDEM DİKEL
Danışman: DOÇ. DR. YASEMEN YANAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Kitosan ilave edilen jelatinin kaplama amacı ile kullanılmasında, buzdolabında depolanan çipura filetolarının 12 gün süresince kaliteye olan etkileri araştırılmıştır. %15 balık jelatinine %0,5 ve %1 kitosan ilave edilerek balık filetoları kaplanmış ve buzdolabında (4±1 ?C) depolanmıştır. Kaplamanın koruyucu etkisi periyodik (3 günde bir) olarak yapılan mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı), kimyasal (toplam uçucu bazik azot, tiyobarbuturik asit, peroksit değeri, serbest yağ asitleri), fiziksel (pH ve hunter Lab renk değerleri) ve duyusal analizler ile belirlenmiştir. Toplam bakteri sayısı kontrol grubu ve %15 jelatin ile kaplanan grupta kitosan eklenen jelatin ile kaplanan gruplara göre daha yüksek sayıya ulaşmıştır (p<0,05). Kitosan eklenen jelatin ile kaplanan gruplar daha düşük toplam uçucu bazik azot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri göstermiştir (p<0,05). Kitosan ilavesi balığın renk değerleri (L*, a* ve b* değerleri) üzerine olumlu etki yapmıştır. Duyusal analizlerde (genel kabul edilebilirlik özelliği) en uzun raf ömrü (12 gün) kitosan ilave edilen jelatin ile kaplanan gruplarda bulunurken, bunu %15 jelatin ile kaplanan grup (9 gün) ve kontrol grubu (6 gün) izlemiştir. %0,5 ve %1 kitosan içeren gruplar, panelistler tarafından tat ve aroma yönünden daha fazla beğenilmiştir.

Abstract:
Chitosan was used in gelatin coatings to maintain the quality of refrigerated seabream fillets over a period of 12 days. Fish fillets were coated with a solution of 15% fish gelatin incorporated with %0.5 and %1 chitosan and then stored in refrigerator (4±1 ºC). Coating?s preservative effect was assessed periodically (every 3 days) by microbial analyses (Total bacterial counts), chemical determinations (total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid, peroxide value, free fatty acid), physical (pH and hunter Lab color values) and sensory characteristics. Total bacterial counts reached higher populations in control and %15 gelatin coating samples as compared to gelatin coating containing both chitosan samples (p<0.05). Samples coated with gelatine enriched with chitosan showed the lowest rate of total volatile basic nitrogen, peroxide and free fatty acid values (p<0.05). The presence of chitosan improved the color of seabream by increasing the L* value and decreasing a* value. As determined by sensory analysis (overall acceptability attribute) the observed shelf-life of seabream fillets was longest for gelatin coating containing both chitosan concentrations (12 days) followed by % 15 gelatin coating (9 days), and control (6 days) samples. The presence of 0.5 and 1% chitosan in seabream samples produced a distinct but sensorially acceptable pleasant odor, well received by the panellists.