Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri
Effects of different dipping solutions and drying methods on drying time and dry product quality in red pepper
Yazar: HALİL ESİMEK
Danışman: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Daldırma yöntemi = Dipping method ; Depolama = Storage ; Kapsaisinoidler = Capsaicinoids ; Karotenoidler = Carotenoids ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Kırmızıbiber = Paprika

Özet:
Bu çalışmada; kurutma öncesi daldırma çözeltisi uygulaması, kurutma yöntem ve şekli ile depolama süresinin öğütülmüş kırmızıbiberin bazı kalite parametrelerine etkisi araştırılmıştır. Kuruma süresi baz alınarak taze kırmızıbiberlere kurutma öncesi uygulanacak optimum daldırma çözeltisi konsantrasyonları cevap yüzey metodu kullanılarak %7.5 potasyum karbonat+%7.5 zeytinyağı ve %7.5 potasyum karbonat+%5 etil oleat şeklinde belirlenmiştir. Daldırma çözeltisi uygulaması taze kırmızıbiberin güneşte kurutulması işlemini hızlandırmış, daldırma çözeltisi uygulanıp bütün olarak güneşte kurutulan biber örnekleri 120 saatte kururken; kontrol grubu (suya daldırılan) örneklerin güneşte bütün halde kuruma işlemi 198 saat sürmüştür. Kurutucuda kurutma işleminde ise uygulamaların kuruma süresine etkisi daha az olmuştur.
Güneşte ve kurutucuda kurutulan örneklerin karotenoid ve acılık bileşenleri, C vitamini, renk, mineral madde içerikleri ile depolama sürecinde bu parametrelerdeki değişimler karşılaştırılmıştır. Depolama aşamasında, daldırma çözeltisi uygulanan örneklerin kontrol grubuna göre renk değerini korumada daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kurutucuda kurutulan örneklerin C vitamini içeriği (ortalama 752.1 mg/kg) güneşte kurutulan örneklere (ortalama 557.5 mg/kg) göre daha yüksek olmuştur. Depolama sırasında toplam karotenoid, toplam acılık ve C vitamini, acılık bileşenleri kapsaisin ve dihidrokapsaisinin parçalanma kinetiğinin 1. dereceden, a* renk değeri parçalanma kinetiğinin ise 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolanan örneklerin toplam acılık, toplam karotenoid ve C vitamini değerlerinin yarılanma süreleri, daldırma çözeltisi uygulamasıyla olumlu yönde etkilenmektedir.

Abstract:
In this study; the effect of pre-drying dipping solution application, drying method and shape and storage time on some quality parameters of ground red pepper was investigated. Based on the drying time, the optimum immersion solution concentrations to be applied to fresh red peppers before drying were determined as 7.5% potassium carbonate + 7.5% olive oil and 7.5% potassium carbonate + 5% ethyl oleate using the response surface method. The application of the dipping solution accelerated the process of drying fresh red pepper in the sun, while the drying time of the solid pepper samples dried in the sun by applying the dipping solution was 120 hours; the control group (immersed water) solid pepper samples drying time was 198 hours. In the drying process in the dryer, the effects of the applications on the drying time were less. It was determined that the samples to which the dipping solution was applied during the storage stage were more effective in preserving the color value compared to the control group. Vitamin C content (average 752.1 mg/kg) of the samples dried in the dryer was higher than the samples dried in the sun (average 557.5 mg/kg). It has been determined that the degradation kinetics of total carotenoid, total pungency and vitamin C, capsaicinoids; capsaicin and dihydrocapsaicin are in accordance with the 1st order, and the a* color value is in accordance with the 0th order reaction kinetics at storage. The half-life of the total pungency, total carotenoid and vitamin C values of the stored samples are positively affected by the application of dipping solution.