Farklı kızartma tekniklerinin balkabağı (Cucurbita moschata) cipslerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different frying techniques on the chemical, physical and sensory properties of pumpkin (Cucurbita moschata) chips
Yazar: MEHMET ÇAVUŞ
Danışman: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK ; PROF. DR. İLKAY KOCA
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ön denemelerle balkabağı (Cucurbita moschata) püresi içerisine mısır, buğday, pirinç, fındık, şeker ve tuz farklı oranlarda eklenerek elde edilmiş dört farklı formülasyon, etüv, konvansiyonel mikrodalga ve derin yağda olmak üzere üç farklı kızartma teknikleri ile cipse dönüştürülmüştür. Üretilen hamur cipslerin rutubet, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde (TFM), toplam karotenoid, akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı ile antioksidan aktivite (TEAC), mineral madde içeriği, Hunter L*, a* ve b* renk değerleri, tekstür (sertlik, kırıganlık) ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. 
Araştırma 4 formülasyon (F), 3 kızartma tekniği (KY) ve 3 tekerrür olmak üzere toplam 36 örnekle yürütülmüş olup, elde edilen sonuçlar istatistik analize (ANOVA) tabi tutulmuş ve önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi ile karşılaştırılmıştır. Balkabağı hamur cipslerinin rutubet, yağ, HMF, TFM, DPPH-RSA, TEAC, karoten, akrilamid, Hunter L*, a* ve b* ile kırıganlık değerleri üzerine F, KY ana faktörleri ile FxKY interaksiyonun etkisi önemli bulunurken (p<0.05), kül ve protein miktarının F ve KY, sertlik değeri ise F ile FxKY varyasyon kaynakları ile etkilendiği belirlenmiştir. Diğer taraftan bileşim unsurlarına ait tekerrürler arasında fark bulunmamıştır. 
Kabak hamur cipslerinin ICP-MS analizi sonucunda numunelerde toplam 25 element içerisinde K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Zn, Cu, B, Al, Sr, Ba, Ni, Cr, Mo, Co, Se V, Be, Sb gibi makro ve mikro elementlerin yanı sıra As, Pb, Cd ve Tl gibi toksik elementlere de rastlanmıştır. Örneklerin tümünde K, Na, Ca, Mg ve Si minerallerinin konsantrasyonları diğer minerallere göre daha yüksek olup, kabak cips örneklerinde formülasyona ve kızartma yöntemine göre makro, mikro ve toksik elementlerin değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Sonuçta kabak cipsi formülasyonlarının, karoten ve TFM gibi biyoaktif bileşiklerin yanı sıra zengin bir mineral madde kaynağı olduğu ortaya çıkmıştır.
Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda etüvde kızartma tekniği sırasıyla F4, F2-F3 ve F1 formülasyonlarında en fazla beğeni gören kızartma tekniği olmuştur. Bunu konvansiyonel mikrodalga yöntemi takip ederken yağda kızartma tekniğinin ise genelde duyusal açıdan beğenilmemiştir.

Abstract:
In this study, according to the results of preliminary trials, four different formulations obtained by adding corn, wheat, rice, hazelnut, sugar and salt in different proportions into pumpkin (Cucurbita moschata) puree were converted into chips with three different frying techniques, namely oven, conventional microwave and deep fat frying. The changes in moisture, ash, protein, oil, total phenolic matter (TPM), total carotenoid, acrylamide and hydroxymethylfurfural (HMF), antioxidant activity (TEAC), minerals, Hunter L*, a* and b* color values, texture (hardness, fracturability) and sensory properties in the pumkin dough chips were determined.
The research was carried out with a total of 36 samples, 4 formulations (F), 3 frying techniques (FT) and 3 replications, and the results obtained were subjected to statistical analysis (ANOVA) and the averages of the main sources of variation were compared with the Tukey Multiple Comparison Test. While the effect of F, FT main factors and FxFT interaction on the moisture, oil, HMF, TFM, DPPH-RSA, TEAC, carotene, acrylamide, Hunter L*, a* and b* and fracturability values of pumpkin dough chips were found significant (p <0.05), it was determined that ash and protein amount was affected by F and FT, hardness values were affected by F and FxFT variation sources. On the other hand, no difference was found between the repetitions of the compositional elements. 
As a result of ICP-MS analysis of pumkin dough chips were found to be macro and micro elements, as K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Zn, Cu, B, Al, Sr, Ba, Ni, Cr, Mo, Co, Se, V, Be, Sb inside a total of 25 elements. The concentrations of K, Na, Ca, Mg and Si minerals were higher in all of the samples than the other minerals, and it was determined that macro, micro and toxic elements changed in pumpkin chips samples according to the formulation and frying method.  It observed that pumpkin chip formulations are a rich source of mineral substances, as well as bioactive compounds such as carotene and TFM. 
As a result of the sensory evaluations, oven frying technique was the most preferred frying technique in F4, F2-F3 and F1 formulations, respectively. This is followed by the conventional microwave method, while the deep frying technique is generally not liked in terms of sensory.