Kars'ta tüketilen süzme balların kimyasal analizi ile ısıtma ve kimyasal bileşiminin HMF değeri üzerine etkisinin araştırılması
Chemical analysis of filtered honey consumed in Kars and investigation of the effect of heating and its chemaical composition on HMF value
Yazar: ELA AKIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜVEN GÜLBAZ
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Üretimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu çalışmada, Kars'ta tüketilen süzme balların kimyasal analizi ile kalite niteliklerinin araştırılması ve insan sağlığına zararlı ve toksik olan hidroksimetilfurfural (HMF) miktarının saptanmasına ilaveten balların ısıtma ve kimyasal bileşiminin HMF değeri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır.
Çalışmada, kullanılan 32 adet bal örneği, tüketime sunulmak için Kars ilinde satışa sunulan dükkânlardan temin edilmiştir. Örnekler bal hasat mevsiminde taze süzme balların kristalizasyon şekillenmemişlerinden seçilmiştir. Alınan bal örneklerinde glikoz, fruktoz, sakkaroz, maltoz şeker analizleriyle birlikte, nem, kül, pH, serbest asitlik, diastaz sayısı ve hidroksimetilfurfural analizi yapılmıştır. 
Ballarda yapılan şeker analizlerinde ortalama olarak (%) fruktoz 36.40 g (min 25.5- max 41.9), glikoz 29.14 g (min 23.0- max 34.3), sakkaroz 0.70 g (min 0.1- max 1.8), maltoz 1.27 g (min 0.2- max 2.7), fruktoz+gluktoz 65.57 g (min 50.3- max 73.4) olarak bulunmuştur.
Diğer kimyasal analizler ortalama olarak; pH 5.11 (min 3.9- max 7.1), serbest asitlik 11.88 meq/kg (1.2- 28.4), nem %16.2 (min 11.8- max19.0), kül % 0.15 (min 0.2- max 0.9), diastaz sayısı 12.37 DN (min 2.9- max 22.5) bulunmuştur.
Ballarda toksik özellikteki HMF içeriği ortalama 17.52 mg/100 g (min 3.2- max 55.4) bulunmuş olup, sakkaroz, fruktoz, serbest asitlik değerleri ile diastaz sayısı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Ayrıca balların ısıtılarak hangi sıcaklık derecelerinde süzme işleminin yapıldıklarına dair bir fikir edinmek amacıyla yapılan deneysel çalışmada, kontrol numunesinin başlangıçta 2.64 mg/kg olan HMF değeri, 85 ˚C'de 15 saat bekletilmesi sonucunda 102.87 mg'a yükseldiği tespit edilmiştir. Buna göre yapılan değerlendirmede HMF değeri 40 mg/kg'dan yüksek olan 5 örneğin, 80˚ C ve üzerinde ısıtma işlemine tabi tutulma olasılığının çok yüksek olduğu ve dolayısıyla satışa sunulan balların ısıtılmadan dolayı sağlık riski taşıyabilecekleri tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Bal, diastaz sayısı, HMF, pH, şeker kompozisyonu

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the quality characteristics of liquid honey consumed in Kars by chemical analyses to determine the amount of hydroxymethylfurfural (HMF), which is harmful and toxic to human health, and to determine the heating and chemical properties of honey. In addition, the effect of composition on HMF value was determined.
This study used 32 honey samples that were obtained for sold consumption from shops in Kars province. The samples were selected from freshly strained honey during the honey harvesting season from liquid honey without crystallization. The honey samples were analyzed for glucose, fructose, sucrose, maltose sugar, moisture, ash, pH, free acidity, diastase number, and HMF.
The average value of sugar analyses in honey were as follows; fructose 36.40 g/100 g (min 25.5- max 41.9), glucose 29.14 g/100 g (min 23.0- max 34.3), sucrose 0.70 g/100 g (min 0.1- max 1.8), maltose 1.27 g/100 g (min 0.2- max 2.7), fructose+glucose 65.57 g/100 g (min 50.3-max 73.4) was found.  
Other chemical analyses showed that pH 5.11 (min 3.9- max 7.1), free acidity 11.88 meq/kg (1.2- 28.4), moisture 16.2% (min 11.8- max 19.0), ash 0.15% (min 0.2- max 0.9), The diastase number (DN) was 12.37 DN (min 2.9- max 22.5). 
The average toxic HMF content in honey was found to be 17.52 mg/100 g (min 3.2 - max 55.4), and a statistically significant relationship was determined between sucrose, fructose, free acidity values and the number of diastase. In addition, in the experimental study carried out to get an idea about the temperature at which the honey was heated and filtered, it was determined that the HMF value of the control sample, which was initially 2.64 mg/kg, increased to 102.87 mg as a result of waiting at 85 ˚C for 15 hours. Accordingly, in the evaluation, it was determined that 5 samples with HMF values higher than 40 mg/kg were likely to be subjected to heating at 80˚ C and above therefore the honey offered for sale may pose a health risk due to heating.

KEYWORDS: Honey, diastase number, HMF, pH, sugar composition