Kuru kayısıların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine depo koşullarının etkileri
The effects of storage conditions on dried apricots physical, chemical and microbiological characteristics
Yazar: BİLGEN KILINÇ
Danışman: DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Depolama = Storage ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Nem = Moisture

Özet:
Bu çalışmada Malatya ilinde hasat edilmiş ve kükürtlenerek kurutulmuş Hacıhaliloğlu cinsi kayısılarda; farklı depolama koşullarında görülen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla 5 farklı nem ve kükürt içeriğine sahip kuru kayısı alınmış ve 4 farklı depoda muhafaza edilmiştir. 10 aylık süre boyunca belli periyotlarda bu örneklerden numuneler alınmıştır. Nem, kükürt oranı, toplam bakteri, toplam koliform , olası Escherichia coli, maya-küf ve ozmofilik maya sayımları yapılmıştır.Depolama süresince örneklerin kükürt ve nem oranlarında önemli düzeyde düşüş olduğu belirlenmiştir. kükürt oranı 10 aylık depolama süresinde yaklaşık olarak %40 oranında azalmıştır (p<0,05). Nem oranları ise 10 aylık depolama süresinde %30-40 oranlarında bir azalış göstermiştir. Nem ve kükürt dioksit oranlarındaki azalışa karşın toplam bakteri sayılarında anlamlı bir değişimin olmadığı, depolama süresince düzenli olmayan azalış ve artışların olduğu saptanmıştır. Depolama koşullarının mikrobiyolojik aktivite üzerinde etkili olmadığı görülmüştür.Ozmofilik maya ve maya ve küf sayılarında depo koşulları ve sürelere bağlı olmaksızın düzensiz gelişmelerin olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan örneklerin hiç birinde E. coli ve koliform grubu bakterilere rastlanılmamıştır. Sonuç olarak; kuru kayısıdaki mikrobiyal aktiviteyi kontrol altında tutmak için depolama koşullarından çok nem ve kükürt oranlarına dikkat edilmesi gerektiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study; the physical, chemical and microbiological changes of sulfured-dried apricots, belong to Hacihaliloglu cultivar harvested in Malatya, were determined. For this purpose, five dried apricots with different moisture and sulfur dioxide contents were stored four different storages. During 10 months, these dried apricots were sampled at intervals. Moisture, sulfur dioxide levels and total bacteria, total coliform bacteria, possible E. coli, yeast-mold, osmophilic yeast contents were monitored in these dried apricots during storage.Sulfur and moisture counts reduced during storage and these reductions were found to be statistically significance (p<0.05). During 10 months storage, sulfur content decreased about %40 and similarly moisture content decreased about %30-40 (w/w). However, the numbers of total bacteria showed some fluctuations during storage and no regular changes were recorded for the numbers of total bacteria. It has been seemed that no significant effects were noted on microbiological activity of dried apricots during storage.It was determined that there is no change in regular activity of osmophilic yeast and yeast-mold numbers depending on the storage conditions and periods. On the other hand, the numbers of E. coli and coliform bacteria in the samples were under the countable levels. As conclusion, to control microbial activity of dried apricots, moisture and sulfur content must be reduced to critical level.