Türk gıda kodeksi yeni etiketleme yönetmeliğine göre zincir yiyecek içecek işletmelerinde alerjen yönetimi
Food allergen management at chain food & beverage businesses according to the new labeling regulation under Turkish food codex
Yazar: ECEM AKAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Alerjenler = Allergens ; Besin alerjisi = Food hypersensitivity ; Hipersensitivite = Hypersensitivity ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector

Özet:
Hayati riskleri gün geçtikçe önemli bir şekilde artış gösteren gıda alerjisi, özellikle toplu tüketim yerlerinin hızla artması, gıda ürünü üreten işletmelerin süreç içerisinde zincirleşerek farklı lokasyonlarda hizmet vermesi gibi durumlar ilgili yetkililer tarafından önem arz etmekte ve uygulanan aksiyonlar sürekli denetlenmektedir. Gıda ürünü de dahil olmak üzere hizmet sunan bu zincir işletmelerde çalışan personelin gıda alerjisi hususunda bilgi düzeylerinin yüksek olması, tutum ve uygulamalarının kişilerin ve toplumun sağlığını tehdit edebilecek herhangi bir komplikasyonun önlenebilmesi adına oldukça önem arz etmektedir.
Bu çalışmanın amacı, 1 Ocak 2020 tarihi itibariyle hayata geçmiş olan, toplu tüketim yerlerinde tüketicilere yönelik alerjen bilgilerin sunulması zorunluluğuna yönelik zincir yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan alerjen yönetiminin sistematiğini oluşturmak, alerjen yönetimi kavramını sorgulamak ve zincir işletmelerin konuyla ilgili aldıkları aksiyonları irdelemektir. Bu amaçlar doğrultusunda çalışma nitel ve nicel olarak iki aşamada gerçekleştirilmiştir. BigChefs zincir yiyecek içecek işletmelerinde merkez şubelerinde görevli yönetici, mutfak personeli ve servis personeli olmak üzere farklı departmanlarda toplamda 384 katılımcı ile nicel araştırma yöntemlerinden anket çalışması yapılmış olup personelin gıda alerjisine yönelik bilgi ve tutum düzeyi belirlenmiştir. Katılımcıların ortalama bilgi puanı 15,91 iken ortalama tutum puanı 3,92 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre katılımcıların gıda alerjisi hakkında bilgi düzeyinin orta düzeyde, gıda alerjisi hakkında tutumlarının ise olumlu ve pozitif yönde olduğu saptanmıştır.
Çalışmanın ikinci kısmında ise işletmede gıda alerjisi kapsamında uygulanan aksiyonlara yönelik verileri elde etmek için nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak 10 kişilik mutfak yönetim ekibi ile de yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiştir. Buna göre elde edilen verilerde, alerjen ve alerjen olmayan gıda ürünleri için uygulanan iki farklı ürün hazırlama prosedürünün olduğu, gıda ürününün tedarik zincirinden, depolamasına kadar ki süreç içerisinde titizlikle izlendiği, bütün adımlarda HACCP (Hazard Analiysis Critical Control Point – Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) –ISO 9001 (International Organization for Standardization – Kalite Yönetim Sistemi) gibi kriterlerin etkin bir şekilde uygulandığı, menü çalışmalarında personele eğitim verildiği ve alerjen bildirimlerinin menüler üzerinde yapıldığı saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Gıda Alerjisi, Alerjen Yönetimi, Çapraz Bulaşma

Abstract:
Food allergy with corresponding fatal risks ever increasing substantially, particularly due to rapid increase in the number of collective consumption places as well as businesses producing food products becoming chains in the course of the process and providing their services at diverse locations, is attended with crucial importance by the relevant authorities and therefore actions taken are being constantly inspected and monitored. It is of particular essence that the personnel employed at the chain businesses providing services including food products, to have a high level of knowledge concerning food allergy, their behavior and practices being important for the sake of avoiding any complications that may threaten both individual and public health. 
The objective of this study is to establish a systematic of allergen management applicable at chain food and beverage businesses in respect of the requirement entered into effect on January 1st, 2020, towards providing consumers information about allergenic substances at collective consumption places, questioning the concept of allergenic foodstuff management and assessing the actions to that effect taken by chain businesses. In parallel to the aforesaid objectives, the study is carried out in two stages as qualitative and quantitative. Survey interviews have been made with 384 participants in total from different departments employed at the central branches of BigChefs chain food and beverage enterprises, including managers, kitchen and service personnel by implementing quantitative survey methods, thereby determining the level of knowledge and approach of the personnel concerning food allergy. While the average knowledge score of the participants was found as 15.91, average behavior and approach was specified as 3.92. According to the results obtained, it has been determined that the level of knowledge of the participants about food allergy is medium, while their approach towards food allergy is favorable and positive. 
Whereas in the second part of the study, in order to obtain the data in respect of actions applicable in the enterprise within framework of food allergy, semi-structured interview has been realized with kitchen management team of 10 upon using interviewing technique amongst quantitative survey methods. It is determined and set forth from the data derived accordingly that there are two different product preparation procedures applicable for allergenic and non-allergenic food products, the respective food product is diligently monitored in the process ranging from the supply chain up till storage of the same, in all steps and actions taken, the criteria such as HACCP (Hazard Analiysis Critical Control Point ) –ISO 9001 (International Organization for Standardization) are effectively used, training is provided to personnel in menu works and notifications concerning allergenic matters are provided on the menus. 

Keywords: Food Allergy, Allergen Management, Cross Contamination