Doğal antimikrobiyel bileşiklerin Listeria monocytogenes suşları üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of natural antimicrobial compounds on Listeria monocytogenes strains
Yazar: MERYEM NUR KOCADAĞ
Danışman: DOÇ. DR. PINAR ŞANLIBABA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes

Özet:
Bu çalışmada tüketime hazır gıdalardan izole edilmiş 29 adet Listeria monocytogenes suşunun, farklı hammaddelerden hem geleneksel yöntemlerle ev ortamında üretilmiş hem de ticari olarak üretimi yapılmış sirke örneklerine, limon suyuna, sodyum bikarbonata ve hidrojen peroksite karşı etkinlikleri disk difüzyon yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Antimikrobiyel ajanların farklı düzeylerde hazırlanmış olan konsantrasyonları, L. monocytogenes suşlarının farklı hücre yoğunluğundaki (105 KOB/mL, 106 KOB/mL ve 107 KOB/mL) suşlarına karşı denenmiştir.   L. monocytogenes suşlarının antimikrobiyel ajanlara karşı gösterdiği antimikrobiyel etkiler, inhibisyon zon çapı ölçülerek değerlendirilmiştir. L. monocytogenes suşlarının geleneksel sirke örneklerine karşı 6,0-8,8 mm ve ticari sirke örneklerine karşı 6,0-11,3 mm arasında değişen zon çapları ölçülmüştür.  Ticari olarak üretimi yapılan sirkelerin geleneksel sirke örneklerine kıyasla antimikrobiyel etkinlikleri daha yüksek bulunmuştur. L. monocytogenes suşlarının karbonata karşı oluşturduğu inhibisyon zon çapı 6,0 mm iken, limona karşı ise 6,0-9,0 mm ve hidrojen perokside karşı ise 33,9-51,9 mm zon çapı ölçülmüştür. Hidrojen peroksit, diğer antimikrobiyellere göre etkinlik düzeyi en yüksek olan antimikrobiyel ajan olmuştur. Ticari olarak üretilen sirkeler, geleneksel yolla üretimi yapılan sirkeler, karbonat, limon ve hidrojen peroksitin farklı konsantrasyonlarının L. monocytogenes suşlarına karşı antimikrobiyel etkinlikleri istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur. L. monocytogenes suşlarının farklı hücre yoğunluklarının, doğal antimikrobiyel ajanlara karşı göstermiş olduğu antimikrobiyel aktivite değerleri ise istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur.

Abstract:
In this study, antimicrobial activity of 29 strains of Listeria monocytogenes strains isolated from ready-to-eat foods against vinegar samples both traditionally produced and commercially produced from different raw materials, lemon juice, sodium bicarbonate and hydrogen peroxide were determined by using disc diffusion method. Antimicrobial agents prepared at different concentrations were tested against L. monocytogenes strains with different cell densities (105 CFU/mL, 106 CFU/mL and 107 CFU/mL). Antimicrobial activity of L. monocytogenes strains against antimicrobial agents were evaluated by measuring the inhibition zone diameter. The zone diameters of L. monocytogenes strains were measured between 6.0-8.8 mm against traditional vinegar samples and 6.0-11.3 mm against commercial vinegar samples. The antimicrobial activities of commercially produced vinegars were found to be higher compared to the traditional vinegar samples. While the inhibition zone diameter of L. monocytogenes strains against carbonate was 6.0 mm, the zone diameters against lemon and hydrogen peroxide were 6.0-9.0 mm and 33.9-51.9 mm, respectively. Hydrogen peroxide was the antimicrobial agent with the highest activity level compared to other antimicrobials. The antimicrobial activities of different concentrations of commercially produced vinegars, conventionally produced vinegars, sodium bicarbonate, lemon and hydrogen peroxide were found to be statistically significant against L. monocytogenes strains. Moreover, the antimicrobial activity of different cell densities of L. monocytogenes strains against natural antimicrobial agents were found to be statistically significant.