Vegan top kek üretiminde farklı baklagil atık sularından hazırlanan aquafabaların kullanımı ve karakterizasyonu
Utilization and characterization of aquafaba prepared from different legume wastewaters in vegan cupcake production
Yazar: HAZAN YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NASIM KIAN POUR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Baklagillerin haşlama suları olan aquafabalar, vegan ürünlerde yumurta yerine kullanılabilir. Bu çalışmada: maş (MF), kuru (KF), kırmızı (KM) ve siyah fasulye (SF), nohut (NO), barbunya (BA), börülce (BÖ), yeşil mercimek (YM) ve iç bakla (İB) aquafabasının kek üretiminde kullanımıyla alternatif ürün geliştirmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca, aquafabalara %1 ağırlıkça Keçiboynuzu Gamı (KG) eklendi. Aqufabaların köpük ve kek özellikleri farklı analizlerle belirlendi. KG'siz numunelerde İB numuneleri maksimum köpük artış (%832,37), kapasite (%337,78) ve stabilite (%280,00) gösterdi. KG'li numunelerde maksimum köpük artış (%612,25) YM-G, kapasite (%291,11) ve stabilite (%291,11) İB-G numunelerinde gözlendi. Köpük yoğunluğu 0,1067 ila 0,2843 g/ml arasında değişti. Gam ilavesi aquafabaların köpük drenaj hacmini azalttı. Maksimum (%24,42) ve minimum (%15,31) pişirme kaybı sırasıyla KM ve İB-G keklerinde gözlendi. Kekler arasında en yüksek kek hacmi İB-G örneğine (147,33 cm3) aitken, bunu NO-G (143,33 cm3) ile BÖ-G (142,67 cm3) örnekleri izledi. Sonuç olarak optimum köpük ve kek özellikleri İB örneklerinde belirlendi. İB ve İB-G'li aqufabalar 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda köpük matta kurutularak toz haline getirildi. Tozun suda çözündürülmesiyle aquafaba elde edildi ve optimum özellikler 70°C'de kurutulan numunelerde gözlendi. Bulgular, İB aquafabasının vegan top kek üretiminde yumurtaya ikame olarak kullanılabileceğini gösterdi.
Anahtar Kelimeler: Baklagiller, İç Bakla, Aquafaba, Kek, Vegan

Abstract:
Aquafaba, the boiling water of legumes, can be used as an egg substitute in vegan products. This study aims to develop an alternative product by using nine different legume aquafaba, namely mung (MF), white (KF), red (KM) and black beans (SF), chickpea (NO), cranberry bean (BA), black eyed pea (BO), green lentil (YM) and fava bean (IB) in cake production. Furthermore, Locust Bean Gum (%1w/w) (KG) was added to the aquafaba. Foam and cake properties of aqufabas were determined by different analysis. Among the samples without gum, IB samples showed the maximum foaming overrun (832.37%), foaming capacity (337.78%), and foam stability (280.00%). Among the samples with gum, the maximum foaming overrun (612.25%) was observed at YM-G samples while the highest values of foaming capacity (291.11%), and foam stability (291.11%) were observed at IB-G samples. Foam density ranged from 0.1067 to 0.2843 g/ml. The addition of gum decreased the foam drainage volume of all aquafaba samples. Maximum (24.42%) and minimum (15.31%) baking loss were observed at KM and IB-G cakes, respectively. The highest cake volume belonged to the IB-G (147.33 cm3), followed by NO-G (143.33 cm3) and BO-G (142.67 cm3) samples. As a result, the optimum foam and cake properties of aquafaba with and without KG were determined in IB samples. The aqufabas from IB and IB-G, were foam mat dried at 50, 60, and 70℃. The aquafaba powder was reconstituted with water, and optimum properties were observed at sample dried at 70°C drying. The findings showed that IB aquafaba can be used as an egg substitute in the production of vegan cupcakes.
Keywords: Legumes, Fava Beans, Aquafaba, Cake, Vegan