Farklı çeşit ve hasat zamanının çay olarak değerlendirmek amacıyla toplanan zeytin yapraklarının fonksiyonel bileşenlerine etkileri
Effect of cultivar and harvest time on functional components of olive leaves collected to utilize as herbal tea
Yazar: GÖKHAN DURAK
Danışman: PROF. DR. GÜLENDAM TÜMEN ; YRD. DOÇ. DR. AYHAN DAĞDELEN
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Zeytin ağacı (Olea europaea L.) insanlık tarihinde yer etmiş olan çok yönlü kadim bir kültür bitkisidir. Son yıllarda bitkisel çaylara olan rağbetin artmasıyla birlikte zeytin yaprağına da ilgi artmıştır. Zeytin yaprağı besleyici, koruyucu ve tedavi edici olmasıyla fonksiyonel bir besindir. Bu özelliklerini antioksidatif özellikleri yüksek olan fenolik bileşikleri ve önemli mineralleri ihtiva etmesiyle kazanmıştır.Bu çalışmada alternansları farklı olan üç çeşit (Ayvalık, Domat ve Memecik) zeytin ağacı yapraklarının farklı hasat zamanlarındaki (Eylül, Kasım ve Ocak) antioksidan özellikleri, fenolik ve mineral bileşimleri ve bazı besinsel değerleri belirlenmiştir.
Zeytin yapraklarının antioksidan özellikleri DPPH serbest radikal süpürücü aktivite tayini ve toplam fenolik madde miktarı analizleriyle belirlenmiştir. Mineral madde tayinleri ICP-OES ile yapılmış olup fenolik kompozisyonları HPLC ile bulunmuştur. Nem ve kül tayinleri gravimetrik metotlarla belirlenmiş ve  invert şeker miktarları Lane-Eynon yöntemiyle bulunmuştur. Elde edilen bulgular SPSS 21.0 programı yardımıyla ANOVA varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma analizi yapılmıştır.
Bu çalışmada antioksidan özellikler yüksek bulunurken çeşit ve hasat dönemleri arasında önemli bir değişiklik görülmemiştir. DPPH serbest radikali yüzde inhibisyon oranları %94,60-95,50 arasında değişirken toplam fenolik madde miktarları 8,73-9,44 mg GAE /g arasında değişmektedir. HPLC analizlerinden bulunan en fazla bileşiğin Oleuropein olduğu ve miktarının 3831,40-11355,33 mg/kg arasında değiştiği görülmüştür. Zeytin çeşitlerinin tamamında mineral madde bileşiminde en fazla bulunanlar Ca, Mg, Fe ve Al mineralleridir. Ca en yüksek Domat zeytin çeşidinde görülmüştür.Sonuç olarak farklı çeşit ve hasat zamanlarında zeytin yapraklarındaki antioksidan aktivite ile fenolik ve mineral bileşimlerin değişiklik gösterdiği ortaya çıkmıştır.

Abstract:
Ancient olive tree (Olea europaea L.)  which is embedded in the history of mankind is a versatile plant culture. In recent years, interest to the olive leaf has increased with the increase of popularity of herbal teas. Olive leaf is a functional food with its nutritional, preservative and therapeuric properties. It has these properties with its phenolic compounds and essential minerals.In this study, three olive cultivars including different alternans properties (Ayvalık, Domat and Memecik) in different harvest times (September, November and January) were collected and antioxidant properties, phenolic compounds and mineral contents were determined
The antioxidant properties of olive leaf is determined by free radical scavenging activity (DPPH) and total phenolic content determination. Mineral contents were detected by ICP-OES and phenolic composition was determined by HPLC. The findings were evaluated with ANOVA and Duncan's multiple comparison.
In this study, the antioxidant properties were high while no significant differences detected between cultivars and harvest times. DPPH inhibition values were 94.60 to 95.50 % while total phenolic contents ranged between 8.73 and 9.44 mg GAE / g leaf. Oleuropein was determined as the highest phenolic compound and  ranged between 3831,40-11355,33 mg/kg. The most abundant minerals were Ca, Mg, Fe and Al while Ca was found at highest content in Domat cultivar. As a result it is identified that antioxidative properties, phenolic mopositions and mineral contents were affected by different harvest times and different olive cultivars.