Sumak ekşisi akıtının Kahramanmaraş mutfağında kullanımı ve yeni kullanım alanına yönelik deneysel bir çalışma
Use of sumac syrup in Kahramanmaraş local cuisine and an experimental research on it's new usages
Yazar: ALİ ALDIOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MİNE ERDEM BÜYÜKKİRAZ
Kapadokya Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim, Öğretim ve Araştırma Enstitüsü  / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kahramanmaraş ili, bulunduğu coğrafi konum ve kültürel birikimi sayesinde zengin mutfak kültürüne sahip bir şehirdir. Eşsiz bir yemek kültürü olan bu şehirde ekşi lezzet vermesi amacıyla yemeklerde sumak ekşisi akıtı sıklıkla kullanılmaktadır. Yaz aylarında olgunlaşan sumak meyvesi dalından koparılıp kurutulduktan sonra suda bekletilerek ekşili su elde edilir. Elde edilen ekşili suyun tortusundan arındırıp şurup kıvamına gelinceye kadar güneşte koyulaşmasıyla sumak ekşi akıtı yapılır. Çalışma, iki aşamadan oluşmaktadır; ilk aşama Kahramanmaraş mutfağının yöresel ürünlerinden biri olan sumak ekşisi akıtının hangi yemeklerde kullanıldığı, ne amaçla yemeklere ilave edildiği ve nasıl kullanıldığını belirleyip kayıt altına almak amacıyla gerçekleştirilen nitel araştırmadan oluşurken, ikinci aşamada ise sumak ekşi akıtının yeni bir yemek grubunda kullanılabilirliğinin denemesi yapılmıştır.

Nitel araştırma yönteminde 30 yaş üstü yerel halk ile yüz yüze görüşmeler yapılmış, görüşmeler ses kaydı ile kayıt altına alınmıştır. Verilerin analizi sonucunda sumak ekşisi akıtının çorba, sulu et yemekleri, sebze yemekleri, bulgurlu köfte, yöreye özgü salata, dolma ve sarma çeşitlerinde kullanıldığı, yemeklere ekşi tat ve lezzet verdiği ve sağlığa faydalı olduğu düşüncesiyle ilave edildiği görülmüştür. Elde edilen bulgulara istinaden sumak ekşisi akıtının tüketim alışkanlığı ve bilgisinin kazanılmasında belirleyici rolün aile olduğu görülmüştür. Çalışmanın ikinci aşamasında; Kahramanmaraş mutfağında sumak ekşisi akıtının tatlı ürünlerinde kullanılmadığı sonucuna varılmıştır. Bu sebeple farklı konsantrasyonlarda sumak ekşili dondurma ve sumak ekşili sorbe ürünleri hazırlanarak tüketici beğeni duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerin sonuçlarına göre sumak ekşili dondurmalar genel olarak beğenilmiştir. Dondurmalara yönelik yapılan karşılaştırmaları analizler sonucunda 3 farklı dondurmanın koku, tat, tekstür, damak tadına uygunluk, lezzet ve genel beğeni açısından farklılaşmadığı görülmektedir. Öte yandan 323 kodlu dondurma örneğinin görünüş ve renk puanlarının 321 ve 322 kodlu dondurma örneklerine kıyasla anlamlı bir şekilde daha yüksek olduğu bulunmuştur.

Abstract:
Kahramanmaraş is a city with a rich culinary culture thanks to its geographical location and cultural background. In this city, which has a unique food culture, sumac syrup is often used in dishes to give a sour taste. Sumac fruit, which ripens in summer, is plucked from the branch, dried, and then kept in water to obtain sour water. Sumac syrup is produced by purifying the sour water acquired from the sediment and concentrating it in the sun until it reaches the consistency of syrup. The study consists of two stages; the first stage consists of qualitative research carried out in order to determine and record in which dishes sumac syrup, which is one of the local products of Kahramanmaraş cuisine, is used, for what purpose it is added to the dishes and how it is used, and in the second stage, a new food group was developed to test the use of sumac syrup.

In the qualitative research method, face-to-face interviews were carried out with local people over the age of 30, and the interviews were recorded by voice recording. The analysis of the data revealed that sumac sour is used in soups, juicy meat dishes, vegetable dishes, meatballs with bulgur, local salads, and stuffed and wrapped dishes, and it is added to the dishes due to its sour taste and health benefits. Based on our findings, it appears that the family has a significant impact on the development of habits and knowledge about sumac syrup. In the second stage of the research, we found that sumac syrup is not used as a dessert ingredient in Kahramanmaraş cuisine. Consequently, we prepared ice cream and sorbet with various concentrations of sumac syrup and conducted consumer sensory analyses. According to the obtained data results, the sumac sour ice creams received generally positive feedback. A comparative analysis of three different ice creams revealed that there were no significant differences between the samples in terms of smell, taste, texture, palatability, flavour, and overall taste. However, the sample with the code 323 received significantly higher scores in appearance and colour compared to the ice cream samples coded 321 and 322.