Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
Yazar: HADİYE NALBANT TEPEOĞLU
Danışman: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hindi eti = Turkey meat ; Marinasyon = Marination ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves ; İn vitro = In vitro

Özet:
Bu tez çalışmasında, kanatlı et grubunda düşük tüketim yüzdesine sahip hindi göğüs etinin dokusal özelliklerini iyileştirmek amacıyla ultrases teknolojisi ve bununla birlikte lezzeti iyileştirmek için marinasyon işlemi uygulanmıştır. Bu çalışmada dört örnek grubuyla çalışılmıştır.  Bunlar; kontrol (K), ultrases uygulanmış (US), marine edilmiş (M), ultrases ve marinasyon uygulanmış (USM) hindi eti örnekleridir. Bu uygulamaların hindi etinin dokusu, hindi eti proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisinin incelenmesi ve bu etlerin tüketimiyle açığa çıkacak olası biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yöntemleri ile belirlenmesi hedeflenmiştir.  
Çalışmada M ve USM örnekleri aynı marinasyon formülüne sahip oldukları halde lezzet ve doku kriterleri açısından en fazla beğenilen örnek USM olmuştur. Doku profil analizinde en düşük sertlik değeri USM örneğinde saptanmıştır. Bu sonuç literatür ile uyumlu olarak ultrases uygulamasının marinasyonun etkinliğini arttırdığını ve etin dokusunu geliştirdiğini göstermektedir. Ultrases ve marinasyon işlemlerinin hindi bonfile örneklerinde protein çözünürlüğü, pişirme kaybı üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Ancak diğer örnek grupları arasında anlamlı bir fark bulunmazken USM örneğinin su tutma kapasitesi değerinin en yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Örneklerin protein profili incelendiğinde çiğ US ve USM örneklerindeki proteinlerin molekül ağırlıklarının ultrases uygulanmamış örneklerden farklı olduğu görülmüştür. Örneklerin TEM (Taramalı Elektron Mikroskobu) görüntülerinde hindi etinin pişirilmesiyle dokudaki bütünlüğün bozulduğu ve bazı kırılma/parçalanmaların meydana geldiği görülmüştür. Bu durum US ve USM örneklerinde çok daha belirgindir.
Hindi etlerinin in vitro sindirimi sonrasında elde edilen MA<2000 Da fraksiyonunda ADE inhibitör aktivitesi saptanmamıştır. Bunun bu fraksiyondaki protein miktarının düşük (1.52 mg/ml) olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.  Ayrıca MA<2000 Da olan peptitlerin tamamının peptit karışımından ayrılmama ihtimali de göz ardı edilmemelidir.  İn silico analizde ise ADE inhibitör aktivitesine sahip çoğunluğu dipeptit olan 123 peptit açığa çıkmıştır. Olası aktivite değeri 0.75'ten yüksek olan peptit sekansları sırası ile yüksekten düşüğe doğru; CF, IF, SF, IW, PPL, PP, PG, VF, PL, VW, PR olarak sıralanmıştır.
Sonuçlar ultrases uygulamasının hindi etinin duyusal ve bazı fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için kullanılabileceğini göstermektedir.

Anahtar sözcükler: Ultrases, marinasyon, hindi eti, in vitro sindirim, in silico sindiirm

Abstract:
In this study, ultrasound technology was used to improve the textural properties of turkey meat with a low percentage of consumption in the poultry group, and a marination process was applied to improve flavor.  This study was conducted in four sample groups, namely control (C), ultrasound treated (US), marinated (M), and marinated+ultrasound treated (USM). The aim was to examine the effects of these treatments on the texture of turkey meat, the functional properties and protein profile of turkey meat proteins, and to determine the bioactive peptides that will be released by consuming these meats using in silico and in vitro digestion procedures.
Although the M and USM samples had the same marination formula, the most liked sample was USM in terms of flavor and texture. The tissue profile analysis showed the lowest hardness value in the USM sample. This result, in agreement with the literature, shows that ultrasound treatment increases the efficiency of marination and improves the texture of the meat. Ultrasound treatment and marination did not significantly affect protein solubility and cooking loss of turkey meat. However, although there was no significant difference between other sample groups, the water holding capacity of the USM sample was the highest.
The protein profile of the samples showed that the molecular weights of the proteins of the raw US and USM samples were different from that of the non-ultrasound treated samples. The TEM images of the cooked samples showed a disruption in the integrity of the tissue and some fractured fragments. This is much more evident in the US and USM samples.
No ACE inhibitory activity was detected in the MA<2000 Da fraction obtained after in vitro digestion of turkey meat. This is thought to be due to the low amount of protein in this fraction (1.52 mg/ml). In addition, the possibility of peptides with MA<2000 Da may not be separated from the entire peptide mixture cannot be excluded. However, in silico analysis revealed 123 peptides, mainly dipeptides, with ACE inhibitory activity. Peptide sequences with a possible activity value greater than 0.75, from high to low can be listed as CF, IF, SF, IW, PPL, PP, PG, VF, PL, VW, PR, respectively.
In conclusion, ultrasound treatment can be used to improve the sensory and some functional properties of turkey meat.

Keywords: ultrasound, marination, turkey meat, in vitro digestion, in silico digestion