Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)
Yazar: MUSTAFA RÜÇHAN PEKCAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SONER BİLEN ; YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, farklı tuz konsantrasyonlarında (%10, %15, %20) bekletilen ve sıcak dumanlama işlemi uygulanan somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) balıklarında meydana gelen kalite değişimlerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla besin değerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi için taze ve dumanlanmış ürünlerde nem, protein, yağ, kül ve yağ asidi analizleri, tekstür özelliklerini belirlenmesi amacıyla sertlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, yapışkanlık ve kohesivlik değerleri, renk özelliklerinin belirlemek üzere L*, a*, b* değerleri, duyusal kalitedeki değişimleri belirlemek üzere ürünler görünüş, koku, tat, kıvam ve genel beğeni parametreleri üzerinden değerlendirilmiştir. 
Yapılan çalışma sonrasında, nem değerleri taze balık, salamura ve sıcak dumanlama sonrası sırası ile alabalıkta (%73,23±0,12), somonda (%67,59±0,98), ve uskumruda (%62,85±0,93) şeklindedir. Tüm gruplarda tuzlama sonrası ve uygulanan dumanlama işlemine bağlı olarak nem değeri düşüş göstermiştir. Yine tuzlama ve sıcak dumanlamanın etkisi ve nem değerindeki azalmaya bağlı olarak somon, alabalık ve uskumru da protein, yağ ve kül miktarları artış göstermiştir. Yağ asitlerinden SFA değerlerinin alabalık ve uskumru balıklarında tuz konsantrasyonu ile ters orantılı olarak artış gösterdiği saptanmıştır. MUFA değerleri alabalık ve uskumruda azalma, somonda ise artış göstermiştir. PUFA değerleri alabalık ve uskumru balıklarında artış gösterirken somon balığında azalma göstermiştir. Uskumru balığındaki PUFA değerindeki artışların tuz konsantrasyonu ile ters orantılı bir ilişki içinde olduğu görülmüştür. Alabalıktaki omega3 değerinin tuz konsantrasyouna bağlı olarak artış gösterdiği, omega 6 değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Somon balığında Omega 3 ve 6' nın azaldığı, uskumru balığında ise tuz yoğunluğu ile ters orantılı bir şekilde artış gösterdiği belirlenmiştir. DHA/EPA oranlarının alabalık ve uskumruda tuzlama ve dumanlama işlemine bağlı olarak arttığı, somon balığında ise azaldığı belirlenmiştir. Renk değerleri uygulana dumanlama işlemi sonrasında üç balık türünde de L* değerinin azaldığı a* ve b* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir.  Tekstür özellikleri incelendiğinde alabalık ve uskumru balığında sertlik değerinin azaldığı somonda ise arttığı görülmüştür. Çiğnenebilirlik alabalıkta azalma gösterirken somon ve uskumruda artmıştır. Duyusal kalite değerlerinden görünüş, koku, tat ve kıvam olarak dumanlanmış alabalık ve somon grupların hepsi "çok iyi" kalite değer alırken uskumru balığı "iyi" kalitede ürün sınıfında yer almıştır.  Genel beğeni olarak sıralandıklarında alabalıkta %20 tuz konsantrasyonu en yüksek değeri alırken somon ve uskumruda %10 tuzluluk uygulanan ürün gurupları en yüksek değerleri almıştır. En beğenilen balık ürünleri sıralandığında  somon, alabalık ve uskumru sıralaması ortaya çıkmıştır. 
Sonuç olarak dumanlama öncesinde uygulanan farklı tuz konsantrasyonlarının ürünün besin değerinde, renk özelliklerinde, tekstürel özelliklerinde ve duyusal kaliteleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca dumanlama işlemi uygulanan balık türlerinden somon balığının soğuk dumanlamaya alternatif olarak duyusal analizler neticesinde aldığı yüksek puanlardan dolayı sıcak dumanlama yapılarak da tüketime sunulmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate that effects on filet quality of hot smoking rainbow trout (Onchorhynchus mykiss), salmon (Salmo salar) and mackerel (Scomber scombrus) performed in different salt concentrations (10%, 15%, 20%). With this purpose, to determine nutrient value; moisture, protein, fat and ash, to determine texture specialties; hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilienceness, to determine color specialties; L*, a*, b*, to designated sensual quality; appearance, consistence, taste and smell were established.   
At the end of the study, moisture was determined in rainbow trout as 73.23±0.12%, in salmon as 67.59±0.98% and in mackerel as 62.85±0.93% after hot smoking respectively.  Moisture was significantly decreased in all experimental groups. Protein, fat and ash content of the groups showed an increase depend upon decreasing on moisture and salt concentration. SFA concentration in rainbow trout and mackerel showed an increase compared to brine concentration with an inverse ratio. MUFA was significantly decreased in rainbow trout and mackerel and increased in salmon. On the contrary, PUFA was significantly increased in rainbow trout and mackerel and decreased in salmon. It was investigated that the increasing value of PUFA in mackerel was an inverse ratio with brine concentration. Omega 3 value was increased when brine concentration increased contrary to omega 6. It was found that omega 3 and 6 were decreased in salmon group and increased in mackerel group with an inverse ratio of brine concentration.  DHA/EPA ratio was increased depends on the brine process in rainbow trout and mackerel in contrast to salmon. It was determined that when L* value was decreased, a* and b* values were increased significantly. When texture specialties of the groups were investigated, hardness was significantly decreased in rainbow and mackerel group, but increased in salmon group. 
Chewiness was decreased in rainbow trout group and increased in salmon and mackerel group. Sensual quality parameter such as color, smell, taste, and  consistence were found in trout and salmon groups as 'very good' and mackerel group was investigated as 'good'. General admiration was highest in 20% rainbow trout group, %10 salmon and mackerel groups.  The most preferred groups were sequenced as salmon, rainbow trout and mackerel respectively. 
As a result of the study, different salt concentration performed to products before hot smoking stage was effective on color, texture, and sensual quality specialties on the products was determined. Additionally, salmon one of the fish in the experiment exposed to hot smoking procedure was exhibited as an alternative product to in contrary to cold salmon process with its high sensual quality test results.