Farklı emdirme yöntemleri ile probiyotik özellik kazandırılmış yarı kuru trabzon hurması üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of semi-dried persimmons with probiotic properties by different impregnation methods and determination of quality characteristics
Yazar: AYŞE BÜLBÜL
Danışman: DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fonksiyonel gıdalar, besin değerinin ötesinde insan sağlığına faydalı biyoaktif bileşenleri içermeleri nedeniyle günümüzde giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bu kapsamda, probiyotik içerikli gıdalar, bağırsak sağlığını iyileştirme ve bağışıklık sistemini güçlendirme gibi çeşitli sağlık yararları sunarak tüketicilerin tercihi olmaktadır. Geleneksel olarak süt temelli ürünlerle ilişkilendirilen probiyotik gıdalara alternatif olarak, meyve ve sebze bazlı probiyotik ürünlerin geliştirilmesine yönelik çalışmalar artmaktadır. Trabzon hurması (Diospyros kaki L.), polifenoller, flavonoidler, karotenoidler ve tanenler gibi biyoaktif bileşiklerin zengin kaynağı olması nedeniyle bu çalışmada tercih edilmiştir. 
Bu tez çalışmasında, probiyotik Lacticaseibacillus casei (LC) bakterisi Trabzon hurması küplerine daldırma, püskürtme ve vakumlu emdirme yöntemleriyle ilave edilmiş, kurutma işlemi sonrası farklı ambalajlama ve saklama koşullarının ürün özellikleri ve Lacticaseibacillus casei canlılığını devam ettirmesi üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece süt temelli olmayan yeni probiyotik ürünlerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. 
LC ilave etme uygulaması için kullanılan emdirme sıvısında laktik asit bakterileri (LAB) toplam canlı sayısı 9,91 log kob/ml olarak belirlenmiştir. LC ilave edilen Taze Trabzon hurması örneklerinde canlı sayısı; kurutma öncesi 8,65-8.77 log kob/g aralığında, kurutma sonrası 8,42-8,18 log kob/g aralığında bulunmuştur. LC ilave edilen Kuru Trabzon hurması örneklerinde canlı sayısı; kurutma öncesi 8,62-9,21 log kob/g aralığında, kurutma sonrası 8,44-8,88 log kob/g aralığında bulunmuştur.
Örnekler alüminyum temelli Doypack ambalaj ve vakumlu ambalaj içerisinde buzdolabı (+4 °C) ve oda (+22 °C) sıcaklıklarında depolamaya bırakılmıştır. Buzdolabı sıcaklığında depolanan örneklerde; 60 gün sonunda en yüksek LC canlı sayısı vakum emdirme yöntemi kuru Trabzon hurması Doypack paket (VKD) örneği 7,85 log kob/g, vakum emdirme yöntemi kuru Trabzon hurması vakum paket (VKV) örneği 7,81 log kob/g, daldırma yöntemi kuru Trabzon hurması vakum paket (DKV) örneği 7,75 log kob/g olarak bulunmuştur. 60 gün sonunda en düşük LC canlı sayısı ise daldırma yöntemi taze Trabzon hurması Doypack paket (DTD) örneğinde 5,39 log kob/g olarak bulunmuştur. 120 gün sonunda ise yüksek LC canlı sayısı vakum emdirme yöntemi taze Trabzon hurması Doypack paket (VTD) örneği 7,95 log kob/g, vakum emdirme yöntemi kuru Trabzon hurması vakum paket (VKV) örneği 7,52 log kob/g, vakum emdirme yöntemi taze Trabzon hurması vakum paket (VTV) örneği 7,42 log kob/g olarak bulunmuştur. 120 gün sonunda en düşük LC canlı sayısı ise püskürtme yöntemi kuru Trabzon hurması Doypack paket (PKD) örneğinde 4,69 kob/g olarak bulunmuştur. Vakum emdirme yöntemi uygulanmış ürünlerin vakumlanmış paketlerde saklanmasının diğer yöntemlere göre LC canlılığının sürdürülmesi açısından daha etkili olduğu görülmüştür. 
Oda sıcaklığında (22 °C) depolanan örneklerde; 60 gün sonunda en yüksek LC canlı sayısı püskürtme yöntemi kuru Trabzon hurması vakum paket (PKV) örneğinde 5,65 log kob/g, 120 gün sonunda en yüksek LC canlı sayısı vakum emdirme yöntemi kuru Trabzon hurması vakum paket (VKV) örneğinde 4.42 log kob/g olarak bulunmuştur. 
Örneklerde yapılan renk analizi sonuçlarına göre, vakum emdirme yöntemi kuru Trabzon hurması (VK) örneğinde toplam renk değişiminin daldırma yöntemi kuru Trabzon hurması (DK) örneğine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Örneklerde yapılan toplam fenolik madde analiz sonuçlarına göre en yüksek değer daldırma yöntemi kuru Trabzon hurması (DK) örneğinde (4750 mg GAE/kg), en düşük değer ise püskürtme yöntemi kuru Trabzon hurması (PK) örneğinde (3433 mg GAE/kg) bulunmuştur. Antioksidan kapasite analiz sonuçlarına göre en yüksek değer vakum emdirme yöntemi taze Trabzon hurması (VT) örneğinde (17,01 mmol TE/g), en düşük değer ise daldırma yöntemi taze Trabzon hurması (DT) örneğinde (2,44 mmol TE/g)  bulunmuştur. Toplam karoten analizi sonuçlarına göre en yüksek değer vakum emdirme yöntemi kuru Trabzon hurması (VK) örneğinde (19,71 µg/g), en düşük değer ise daldırma yöntemi taze Trabzon hurması (DT) örneğinde (5,41 µg/g) ölçülmüştür. 
Bu çalışmada, süt temelli probiyotik gıdalara alternatif olarak, Lacticaseibacillus casei bakterisi ile zenginleştirilmiş, probiyotik özelliklere sahip, fonksiyonel yarı kurutulmuş Trabzon hurması üretilmiştir. Bulgular, vakum emdirme yöntemiyle LC ilave edilen, vakum ambalajda +4 °C'de saklanan örneklerin, LC canlılığını en iyi şekilde koruduğunu göstermiştir. 
Çalışmanın sonuçlarına göre vakum emdirme yöntemi, hem LC canlılığını koruma hem de fenolik bileşiklerin ve antioksidan kapasitenin korunması açısından en etkili yöntem olarak önerilebilir. Bu çalışmanın sonuçlarının, probiyotik kurutulmuş meyve atıştırmalıkları üretiminde yol gösterici bir yaklaşım sunarak literatüre katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Kurutulmuş Meyve, Prebiyotik, Vakum Emdirme Tekniği, Vakum Ambalaj

Abstract:
Functional foods are gaining increasing attention today due to their inclusion of bioactive components that provide health benefits beyond basic nutritional value. In this context, probiotic-containing foods are becoming a consumer favorite as they offer various health advantages such as improving gut health and strengthening the immune system. Traditionally associated with dairy-based products, the development of fruit- and vegetable-based probiotic products is gaining momentum as an alternative. Persimmon (Diospyros kaki L.) was chosen for this study due to its rich source of bioactive compounds such as polyphenols, flavonoids, carotenoids, and tannins.
In this thesis, the probiotic bacterium Lacticaseibacillus casei (LC) was incorporated into persimmon cubes using dipping, spraying, and vacuum impregnation methods. The effects of different packaging and storage conditions after drying on the product characteristics and the survival of Lacticaseibacillus casei were evaluated. The aim was to develop novel, non-dairy probiotic products.
The total viable count of lactic acid bacteria (LAB) in the impregnation solution used for LC addition was determined as 9.91 log CFU/ml. In fresh persimmon samples with LC addition, viable counts ranged between 8.65-8.77 log CFU/g before drying and 8.42-8.18 log CFU/g after drying. In dried persimmon samples with LC addition, viable counts ranged from 8.62-9.21 log CFU/g before drying and 8.44-8.88 log CFU/g after drying.
The samples were stored in aluminum-based Doypack and vacuum packaging at refrigerator (+4 °C) and room (+22 °C) temperatures. After 60 days at refrigerator temperature, the highest LC viable counts were found in vacuum-impregnated dried persimmon Doypack samples (VKD) at 7.85 log CFU/g, vacuum-impregnated dried persimmon vacuum-packed samples (VKV) at 7.81 log CFU/g, and dipped dried persimmon vacuum-packed samples (DKV) at 7.75 log CFU/g. The lowest LC viable count after 60 days was observed in dipped fresh persimmon Doypack samples (DTD) at 5.39 log CFU/g. After 120 days, the highest LC viable counts were found in vacuum-impregnated fresh persimmon Doypack samples (VTD) at 7.95 log CFU/g, vacuum-impregnated dried persimmon vacuum-packed samples (VKV) at 7.52 log CFU/g, and vacuum-impregnated fresh persimmon vacuum-packed samples (VTV) at 7.42 log CFU/g. The lowest LC viable count after 120 days was observed in sprayed dried persimmon Doypack samples (PKD) at 4.69 log CFU/g. The results indicated that storing vacuum-impregnated products in vacuum packaging was more effective in maintaining LC viability compared to other methods.
At room temperature (22 °C), the highest LC viable count after 60 days was observed in sprayed dried persimmon vacuum-packed samples (PKV) at 5.65 log CFU/g. After 120 days, the highest LC viable count was found in vacuum-impregnated dried persimmon vacuum-packed samples (VKV) at 4.42 log CFU/g.
According to the color analysis results, the total color change in vacuum-impregnated dried persimmon (VK) samples was higher than in dipped dried persimmon (DK) samples.
Based on total phenolic content analysis, the highest value was observed in dipped dried persimmon (DK) samples (4750 mg GAE/kg), and the lowest value in sprayed dried persimmon (PK) samples (3433 mg GAE/kg). Regarding antioxidant capacity, the highest value was found in vacuum-impregnated fresh persimmon (VT) samples (17.01 mmol TE/g), and the lowest in dipped fresh persimmon (DT) samples (2.44 mmol TE/g). Total carotenoid analysis revealed the highest value in vacuum-impregnated dried persimmon (VK) samples (19.71 µg/g), and the lowest in dipped fresh persimmon (DT) samples (5.41 µg/g).
This study successfully developed a functional, semi-dried persimmon product with probiotic properties enriched with Lacticaseibacillus casei as an alternative to dairy-based probiotic foods. The findings demonstrated that vacuum impregnation combined with vacuum packaging and refrigeration at +4 °C best preserved LC viability.
Based on the results, the vacuum impregnation method is recommended as the most effective approach for maintaining LC viability as well as preserving phenolic compounds and antioxidant capacity. The outcomes of this study are expected to offer a guiding framework for the production of probiotic dried fruit snacks, contributing to the scientific literature.

Keywords: Probiotics, Dried Fruit, Prebiotics, Vacuum Impregnation Technique, Vacuum Packaging