İğde unu katkılı diyet lifçe zenginleştirilmiş fonksiyonel kraker üretimi
Production of functional crackers enriched with dietary fiber by addition of oleaster flour
Yazar: BEYZANUR DÜŞKÜN
Danışman: PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde yaşam koşullarının değişmesi ve eğitim seviyesinin artmasıyla birlikte tüketiciler sağlıklı beslenme konusunda daha dikkatli olmakta ve sentetik katkı maddeleri içeren gıdalardan ziyade doğal içerikli, besin değeri yüksek ve sağlığa olumlu etkileri olan fonksiyonel ürünleri tercih etmektedirler. Fonksiyonel gıdalar, insan fizyolojisi ve metabolizması üzerinde faydalı etkileri bulunan gıda veya gıda bileşenleridir. Bu çalışmada, sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere yönelik artan talebe yanıt olarak besin bileşimleri değiştirilerek işlevselliği arttırılmış iğde (Eleagnus angustifolia L.) unu katkılı kraker formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler sonucu belirlenen kraker formülasyonunda %10, %20, %30 ve %50 oranlarında iğde tozu (unu), un ikamesi olarak kullanılmış ve iğde unu katkılı krakerler, ikame içermeyen kontrol örnekleriyle kıyaslanmıştır. Çalışmada, kraker örneklerinin duyusal, tekstürel, renk ve biyoaktivite özellikleri saptanmış ve iğde unu ilavesi ile diyet lif ve glisemik indeks değerlerinde meydana gelen değişim incelenmiştir. Toplam fenolik içeriği iğde içermeyen kontrol örneğinde 7,39±0,13 mg GAE/100g iken %50 iğde unu içeren kraker örneğinde 15,06±0,31 mg GAE/100 g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasiteyi belirlemek için yapılan DPPH, CUPRAC ve FRAP analizlerinin sonuçlarına göre en yüksek antioksidan kapasitenin en yüksek iğde unu (%50) içerikli örneğe ait olduğu gözlemlenmiştir. İğde unu miktarı ile biyoaktif özellikler arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p<0,05). İğde ununun krakerlere eklenmesiyle birlikte örneklerin diyet lif miktarında artış (6,83±0,08 - 15,15±0,52) ve glisemik indeks değerlerinde düşüş (99,55±1,34 - 80,6±0,94) meydana gelmiştir (p<0,05). Kraker örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerlerinin iğde unu miktarıyla doğru orantı olarak değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Tüm örnekler duyusal olarak kabul edilebilir aralıkta değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, iğde unu ilavesi ile besinsel olarak zenginleştirilmiş ve duyusal kabul edilebilirliği yüksek kraker örneklerinin üretimi başarı ile gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
Today, as living conditions change and education levels increase, consumers are more careful about healthy nutrition and prefer functional products with natural ingredients, high nutritional value and positive effects on health, rather than foods containing synthetic additives. Functional foods are foods or food components that have beneficial effects on human physiology and metabolism. In this study, it was aimed to develop cracker formulations with added oleaster (Eleagnus angustifolia L.) flour with increased functionality by changing the nutritional compositions in response to the increasing demand for healthy and functional products. In the cracker formulation determined as a result of preliminary trials, 10%, 20%, 30% and 50% oleaster powder (flour) was used as a flour substitute, and crackers containing oleaster flour were compared with control samples without substitutes. In the study, sensory, textural, color and bioactivity properties of cracker samples were determined and the changes in dietary fiber and glycemic index values with the addition of oleaster flour were examined. While the total phenolic content was 7.39±0.13 mg GAU/100g in the control sample that did not contain oleaster, it was found to be 15.06±0.31 mg GAU/100g in the cracker sample containing 50% oleaster flour. According to the results of DPPH, CUPRAC and FRAP analyzes performed to determine antioxidant capacity, it was observed that the highest antioxidant capacity belonged to the sample with the highest content of oleaster flour (50%). A significant relationship was found between the amount of oleaster flour and bioactive properties (p<0.05). With the addition of oleaster flour to crackers, there was an increase in the dietary fiber amount of the samples (6.83±0.08 - 15.15±0.52) and a decrease in the glycemic index values (99.55±1.34 - 80.6±0.94) (p<0.05). It was determined that the hardness and brittleness values of the cracker samples varied in direct proportion to the amount of oleaster flour. All samples were evaluated within the sensory acceptable range. As a result, the production of nutritionally enriched and highly sensory acceptable cracker samples with the addition of oleaster flour was successfully achieved.