Sütün rennetlenme karakteristikleri üzerine ısı uygulaması sonrası ultrafiltrasyon ile konsantre etmenin etkisi
The effects of concentration by ultrafiltration after heat treatment on renneting characteristics of milk
Yazar: BENGİ AKBULUT
Danışman: DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Peynir mayası = Rennet ; Süt = Milk ; Süt proteinleri = Milk proteins ; Ultrafiltrasyon = Ultrafiltration

Özet:
SÜTÜN RENNETLENME KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ISI UYGULAMASI SONRASI ULTRAFİLTRASYON İLE KONSANTRE ETMENİN ETKİSİ Bengi Akbulut ÖZ Sütün ısıl işlemi sonucu serum proteinleri denature olarak kazein miselleriyle kompleks etkileşimlere girmektedir. Proteinler arasındaki bu etkileşimlerin peynir üretimi sırasında olumlu ve olumsuz etkilerinden söz edilmektedir. Denature serum proteinlerinin pıhtı yapısında yer alması verim artışı sağlarken, diğer yandan serum proteinlerinin kazein miselleriyle etkileşimi rennet koagulasyon özelliklerini baskılamakta ve koagulasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır. Sütün ultrafiltrasyon (UF) ile konsantrasyonu, ısıl işlem görmüş sütün rennetlenme karakteristiklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Isıl işlem ve UF ile konsantrasyon sürecinde proteinler arasında gerçekleşen etkileşimlerin hidrofobik bağlanmaları içerdiği düşünülmektedir. Bu çalışmada ısıl işlem ve UF'nin süt protein yüzeyinde neden olduğu değişimlerin anlaşılması amacıyla, fluoresans probu bağlama yöntemi kullanılmıştır. Yağsız süt örnekleri farklı sıcaklıklarda ısıl işlem uygulamasının ardından UF ile 2 kat ve 3 kat konsantre edilmiştir. Yağsız çiğ süt, ısıl işlem uygulanmış sütler, konsantre edilmemiş süt ve bunların retentatlannda rennetlenme sürecinde yüzey hidrofobik kısımların değişimi izlenmiştir. Ayrıca aynı örneklerin pıhtılaşma süreleri, rennetlenme süreleri ve başlangıç sinerezis hızlan belirlenmiştir. Isıl işlem ve UF uygulaması ile yüzey hidrofobik kısımların sayısının azaldığı, fakat ısıl işlem uygulanmış sütün UF ile konsantrasyonu sonucu koagulasyon süresinin kısaldığı belirlenmiştir.Sonuç olarak, UF ile konsantrasyon ve ısıl işlem, sütün rennetlenme karakteristiklerini birbirinin tersi biçimde etkilemektedir. Bu iki uygulamanın üretimde birlikte kullanılmasının avantajlı olacağı düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Süt proteinleri, ısıl işlem, ultrafiltrasyon, yüzey hidrofobisitesi, rennetlenme Danışman: Doç. Dr. Yaşar Kemal Erdem, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Abstract:
THE EFFECT OF CONCENTRATION BY ULTRAFILTRATION AFTER HEAT TREATMENT ON RENNETING CHARACTERISTICS OF MILK Bengi Akbulut ABSTRACT Heat treatment of milk causes denaturation of whey proteins and complex interactions among denatured whey proteins and casein micelles. This interactions of proteins have both positive and negative implications in cheese manufacture. On the one hand, denatured whey proteins could be incorporated into cheese curd, resulting in a higher yield from a given quantity of milk while on the other, the interactions of whey protein- casein micelles interfere with the rennet coagulation process, resulting in long coagulation times. The ultrafiltration (UF) concentration of milk is used for improving renneting charasteristics of heated milk. During heat treatment and UF concentration, the interaction between proteins are formed by hydrophobic bindings. In this study, the fluorescent probe binding method was used to explain the changes on the surface of milk protein caused by heat treatments and UF. Skim milk samples were heat treated at different temperatures and then concentrated 2-fold and 3-fold by UF. The changes on hydrophobicity of the surface sites of milk proteins during renneting, in raw milk, heated milk, unconcentrated milk and the retentates were examined. Also the clotting time, renneting time and initial syneresis time of these samples were measured. It was found that the number of surface hydrophobic sites decreased with heat treatment and UF, but the coagulation time decreased with UF in heat treated milks. inAs a result, UF concentration and heat treatment have opposite effects on renneting properties of the milk, it may be an advantage that combining of these two processes. Keywords: Milk proteins, heat treatment, ultrafiltration, surface hydrophobicity, renneting Advisor: Assoc. Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, Hacettepe University, Deparment of Food Engineering iv