Gökkuşağı alabalığı havyarı üretiminde nar kabuğu ve kekik yağı ilavesinin uzun süreli raf ömrüne etkisi
Effect of addition pomegranade palm and oregano oil to rainbow trout roe long shelf life
Yazar: İBRAHİM FEHİM ÖZDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİT BAYRAK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Bilimleri Ana Bilim Dalı / Su Ürünleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık yumurtası = Fish egg ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Kekik yağı = Thyme oil ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI HAVYARI ÜRETİMİNDE NAR KABUĞU VE KEKİK YAĞI İLAVESİNİN UZUN SÜRELİ RAF ÖMRÜNE ETKİSİ
Gıda olarak balık yumurtasını da içeren su ürünleri yüksek besin değeriyle tüketici talebine cevap vermektedir. Bununla birlikte pahalı ve sınırlı miktarda üretilen besinlerdir. Alabalık ve salmon havyarları dünya genelinde yüksek besin değeriyle son zamanlarda müşteri talebi hızla artan ürünlerdir. Ülkemizde balık havyarı oldukça sınırlı miktarda üretilmektedir. Genellikle tuzlama metoduyla üretilen balık havyarı artan müşteri talebine yetişememektedir. 

Çalışmada tuzlama metoduyla üretilen gökkuşağı alabalığı havyarının içeriğine nar kabuğu yağı (NKY) ve kekik yağı (KY) eklenenerek kontrol (KT) grubuyla birlikte raf ömründeki durum iki farklı saklama sıcaklığında incelenmiştir. Toplam 6 gruptan oluşan ve tuzlama yöntemiyle üretilen havyarlar +4 ⁰C ve -18 ⁰C sıcaklıklarda saklanmış 0 ve 90. ve 180. günde tuz içeriği, pH, koliform bakteri, aerobik koloni sayısı (AKS) ve Listeria monocytogenes varlığı ve toplam uçucu bazik asit (TVBN) analizleriyle raf ömrü tespit edilmeye çalışılmıştır. 

90. gün analizlerine göre +4 ⁰C saklama ortamında NKY, KY ve KT grubu için değerler sırasıyla tuz içeriği 3,32±0,71, 3,54±0,36, 3,25±0,40, pH değeri 6,33±,40, 6,35±0,55, 6,59±0,40 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlere göre AKS 4,83x107±4,04x106, 7,80x107±2,0x106, 9,20x107±1,0x106 koliform bakteri sayısı tüm gruplarda <10 iken L. monocytogenes tespit edilememiştir. TVBN değerleri sırasıyla 8,39±0,04, 8,19±0,09, 9,31±0,10 olarak tespit edilmiştir. -18 ⁰C saklama gruplarında NKY, KY ve KT grubu için değerler sırasıyla tuz içeriği 3,81±0,55, 3,63±0,60, 3,29±0,12, pH değeri 6,55±0,46, 6,48±0,20, 6,53±0,32 ve tüm gruplarda koliform bakteri, AKS <10 olarak bulunurken L. monocytogenes tespit edilememiştir. 

Elde edilen 90. gün verileri değerlendirildiğinde – 18 ⁰C'de saklanan tüm gruplar ve +4 ⁰C nar kabuğu yağı katılan grupta en iyi sonuçlar (p<0,05) tespit edilirken elde edilen havyarın Türk Gıda Kodeksi, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi kodeksi ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü kodeks değerlendirme sistemine göre tüketime uygun olduğu görülmüştür.

180. gün analizlerine göre +4 ⁰C saklama ortamında NKY, KY ve KT grubu için değerler sırasıyla tuz içeriği 3,53±0,65, 3,45±0,46, 3,52±0,46, pH değeri 6,31±0,45, 6,36±0,85, 6,45±0,16 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlere göre AKS 5,87x108±2,08x107, 9,60x108±3,60x107, 1,43x109±2,51x108, koliform bakteri sayısı tüm gruplarda <10 iken L. monocytogenes tespit edilememiştir. TVBN değerleri sırasıyla 8,63±0,06, 8,29±0,12, 9,46±0,12 olarak tespit edilmiştir. -18 ⁰C gruplarında NKY, KY ve KT grubu için değerler sırasıyla tuz içeriği 3,53±0,42, 3,54±0,62, 3,60±0,16, pH değeri 6,67±0,11, 6,61±0,11, 6,58±0,45 ve tüm gruplarda koliform bakteri, AKS <10 olarak bulunurken L. monocytogenes tespit edilememiştir. TVBN değerleri sırasıyla 7,64±0,09, 7,16±0,06, 5,85±0,06 olarak tespit edilmiştir. 

Elde edilen 180. gün verileri değerlendirildiğinde elde edilen havyarın +4 ⁰C'de saklanan NKY ve KY gruplarında AKS sayısı nispeten KT grubundan iyi bulunurken (p<0,05) FDA sistemine göre sonuçta 107 sınır değerini geçtiği görülmüştür. -18 ⁰C saklama koşullarında ise tüm gruplarda havyarların kullanılabilir durumda olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik olarak gelişme olmadığından fark bulunamamıştır. Bu saklama sıcaklıklarında NKY ve KY ilavesinin +4 ⁰C'de raf ömrüne olumlu etki ettiği görülürken NKY grubundaki sonuçlar daha anlamlı bulunmuştur (p<0,05) 

Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, havyar, raf ömrü

Abstract:
EFFECT OF ADDITION POMEGRANADE PALM AND OREGANO OIL TO RAINBOW TROUT ROE LONG SHELF LIFE
Seafood, including fish eggs, has a high nutritional value and is able to meet these needs of the consumer. However, seafood is among the most expensive foods due to limited production capacity. Trout and salmon roe has increasing demand because of high nutrional value. In Türkiye, fish roe is processed at a very limited level to be available for consumption. In general salted roe does not meet the consumer's demand. 

In this study pomegranate palm oil (PPO) anda oregano oil (OO) with control group (CG) added to produced roe with salting methods and analyzed shelf life under two different storage temperature. Consisted total six group produced from salted roe kept in +4 ⁰C and -18 ⁰C storage temperature. In 0 and 90. days, samples analyzed methods including salt content (SC), pH value, coliform bacteria (CB) count, total aerobic bacteria colony count (TAB), Listeria monocytogenes existence, total volatile basic nitrogen (TVBN) to determine shelf life. 

At 90th days, under +4 ⁰C storage medium, PPO, OO and CG analyzed values respectively for salt content 3,32±0,71, 3,54±0,36, 3,25±0,40, for pH value 6,33±,40, 6,35±0,55, 6,59±0,40, for TAB 4,83x107±4,04x106, 7,80x107±2,0x106, 9,38x107±0,37x107, for CB count under 10 and L. monocytogenes undetected. TVBN measurements was respectively 8,39±0,04, 8,19±0,09, 9,31±0,10. Under   -18 ⁰C storage medium, PPO, OO and CG analyzed values respectively for salt content 3,81±0,55, 3,63±0,60, 3,29±0,12, for pH value 6,55±0,46, 6,48±0,20, 6,53±0,32 and all microbiological value under 10 and L. monocytogenes undetected too. 

When received results evaluated, all -18 ⁰C storage medi groups and PPO group in +4 ⁰C storage medium showed best results (p<0,05). In all groups produced caviar was suitable for consumer consumption according to Turkish Food Codex, USA Food and Drug Agency Codex (FDA) and UN Food and Agriculture Organisation Codex. 

At 180th days, under +4 ⁰C storage medium, PPO, OO and CG analyzed values respectively for salt content 3,53±0,65, 3,45±0,46, 3,52±0,46, for pH value 6,31±0,45, 6,36±0,85, 6,45±0,16, for TAB 5,87x108±2,08x107, 9,60x108±3,60x107, 1,43x109±2,51x108, for CB count under 10 and L. monocytogenes undetected. TVBN measurements was respectively 8,63±0,06, 8,29±0,12, 9,46±0,12. Under   -18 ⁰C storage medium, PPO, OO and CG analyzed values respectively for salt content 3,53±0,42, 3,54±0,62, 3,60±0,16, for pH value 6,67±0,11, 6,61±0,11, 6,58±0,45 and all microbiological value under 10 and L. monocytogenes undetected too. TVBN measurements was respectively 7,64±0,09, 7,16±0,06, 5,85±0,06

When received 180th days values results evaluated, under +4 ⁰C, while TAB values in PPO and OO groups was relatively better then CG but according to FDA standards exceeded 107 limit value. However under -18 ⁰C storage medium all groups did not exceed limit values and evaluated acceptable for consumption. Microbiologically there was no difference between groups. Under +4 ⁰C storage medium PPO and OO showed positive effect on especially microbial quality then CG. Best results was in PPO groups. (p<0,05). -18 ⁰C storage medium, PPO and OO addition to roe did not affected shelf life even CG showed more significant value then other groups (p<0,05).

Keywords: Rainbow trout, roe, shelf life