Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads
Yazar: HATİCE GÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışması kapsamında pseudo-tahıl unu (karabuğday unu) ile çeşitli nişastalar veya bunların kombinasyonları ile buğdaydaki glutenin işlevini üstlenebilecek hidrokolloidler, besinsel lif bileşikleri ve çeşitli bileşenler katılarak mümkün olan en üstün kalitede ekmek formülü geliştirilmeye çalışılmıştır. Farklı bileşen kombinasyonlarının optimizasyonu için yanıt yüzey metodu full faktöriyel deneme deseni kullanılmış olup bağımsız değişkenler karabuğday (%5, %15, %25), elma lifi (%1, %2, %3) ve su miktarı (%65, %70, %75) olarak 3 farklı alt seviye ile belirlenmiş ve toplam 27 adet ekmek denemesi yapılmıştır.  Ekmek bileşiminde kullanılan un örneklerinin bazı fizikokimyasal (yaş gluten, gluten indeks ve zeleny sedimantasyon) ve kimyasal (rutubet, kül ve protein) özellikleri ile hamur ve ekmek örneklerinin tekstürel (sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Glutensiz ekmek ve hamur örneklerinde tekstürel analizler sonucu, karabuğday unu ilave edilmesinin hamurun sertlik değerlerinde stabil bir artış veya azalmaya neden olmadığı görülmektedir. Ekmek örneklerine ait veriler incelendiğinde farklı karabuğday-elma lifi-su kombinasyonları ile hazırlanan hamurlardan elde edilen ekmeklerde sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin değişkenlik gösterdiği, buna karşın diğer parametrelerin oldukça stabil kaldığı gözlemlenmiştir.
Duyusal değerlendirmede verileri incelendiğinde genel kabul edilebilirlik özelliği bakımından en yüksek puanların %5BW-1%AF-%75W ve %15BW-1%AF-%65W deneme desenlerinden hazırlanan ekmeklerden elde edildiği tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Karabuğday unu, Glutensiz ekmek, Yanıt yüzey yöntemi, Optimizasyon

Abstract:
Within the scope of the study, the highest quality bread formulation has been tried to develop via adding various ingredients to pseudo cereal flour (buckwheat flour) such as starches from different sources or their combinations, hydrocolloids that can mimic the gluten function, dietary fiber components etc. Response surface methodology (full factorial design) was used to optimize the bread formulation primarily based on buckwheat flour and three levels of each variable (buckwheat flour (5%, 15%, 25%), apple fiber (1%, 2%, 3%) and water (65%, 70% and 75%)) were chosen with analysis of 27 combinations of these variables being performed. Physicochemical (wet gluten, gluten index and Zeleny sedimentation) and chemical (moisture, ash and protein contents) properties of flour samples used in bread formulation as well as textural (hardness, adhesiveness, chewiness) and sensorial properties of dough and bread samples were determined.
Buckwheat flour addition did not affect the hardness value of dough samples significantly (p>0.005). However, the hardness, adhesiveness and chewiness parameters were the factors that varied the most with the addition of different amounts of buckwheat-apple fiber-water combination. The two different combinations of buckwheat-apple fiber-water (5%-1%-75% and 15%-1%-65%) had the highest scores in the sensorial evaluation.
 
Keywords: Buckwheat flour, Gluten-free bread, Response surface method, Optimization