Piyasada satılan kahvaltılık gevreklerde gelişmiş glikasyon son ürünlerinin en güçlü öncülerinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of the strongest precusors of advanced glycation end products in commercial cereals and evaluation in terms of healthy nutrition
Yazar: KÜBRA YALINIZ
Danışman: DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Kahvaltı = Breakfast ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, kahvaltılık gevreklerde glioksal ve metilglioksal miktarının belirlenmesi ve farklı formda tüketimin sindirilebilirliklerine olan etkisinin tespit edilmesi amaçlanmıştır.                                                                                                       
Gereç ve Yöntem: Çalışmada 10 kahvaltılık gevrek incelenmiştir. Örneklerin glioksal ve metilglioksal miktarı HPLC yöntemi ile ve sindirilebilirlikleri in vitro gastrointestinal sindirim metotları ile analiz edilmiştir.
Bulgular: Kahvaltılık gevreklerde in vitro sindirim öncesi glioksal ve metilglioksal miktarları 6,5-614 ve 15-392,5 µg/100g  arasında; sindirim sonrası miktarları 105-1105 ve 125-1235 µg/100g arasında; in vitro süt ile sindirim sonrasında 175-1300 ve 105-1645 µg/100g arasında değişmektedir. Örneklerde glioksal ve metilglioksal biyoerişilebilirliği in vitro sindirim sonrasında %113-1966 ve %110-2971 arasında; süt ile sindirim sonrasında ise %63-1525 ve %41-1452 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Kahvaltılık gevreklerin başlangıçtaki ve iki farklı formdaki glioksal ve metilglioksal miktarları istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermiştir (p<0,05). İki farklı formdaki kahvaltılık gevreklerin glioksal biyoerişilebilirlik yüzdeleri arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05).
Sonuç: Besin içeriği ile glioksal ve metilglioksal miktarları arasında ilişki bulunmaktadır. 
Anahtar kelimeler: İleri glikasyon son ürünleri, kahvaltılık  gevrek, HPLC, beslenme

Abstract:
Objective: This study, it was aimed to determine the amount of glyoxal and methylglyoxal in breakfast cereals and to determine the effect of consumption in different forms on their digestibility.
Materials and Methods: Ten breakfast cereals were examined in the study. The glyoxal and methylglyoxal amounts of the samples were analyzed by HPLC method and their digestibility was analyzed by in vitro gastrointestinal digestion methods.
Results: The amounts of glyoxal and methylglyoxal measured before in vitro digestion in breakfast cereals were between 6.5-614 and 15-392,5 µg/100g; amounts after digestions are between 105-1105 and 125-1235 µg/100g; the amounts of after digestion with milk in vitro vary between 175-1300 and 105-1645 µg/100g. The bioavailability of glyoxal and methylglyoxal in the samples was between %113-1966 and %110-2971, after in vitro digestion; it was observed that after digestion with milk in vitro,it changed between %63-1525 and %41-1452. The amount of glyoxal and methylglyoxal of the breakfast cereals at the beginning and in two different forms showed a statistically significant difference (p<0.05). A statistically significant difference was found between the glyoxal bioaccessibility percentages of the two different forms of breakfast cereal (p<0,05). 
Conclusion: It is thought that there is a relationship between the nutrient contect and the amounts glyoxal and methylglyoxal.
Key words: Advanced glycation end products, HPLC, breakfast cereal, nutrition