Teneke tulum peynirinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of teneke tulum cheese
Yazar: CENGİZ ŞEN
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, İzmir ve Çanakkale'de bulunun süt işletmelerinden sağlanan teneke tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 23 adet peynir örneğinde renk, tekstür, genel bileşen, hidrolitik ransidite düzeyi ve uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde uçucu bileşenlerin ekstraksiyonunda katı faz mikroekstraksiyon tekniği kullanılmış ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi ile bu bileşikler tanımlanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak peynirlerin karakteristik duyusal özellikleri ortaya konmuştur. Peynirlerin renk ölçümleri ve tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin kurumadde, yağ ve tuz içeriklerinin ve hidrolitik ransidite değerinin sırasıyla %48,59-61,18, %20,72-30,46, %1,89-5,72 ve 1.55-5.56 meq KOH / 100 g arasında değiştiği saptanmıştır. Peynirlerde "pişmiş", "kremamsı", "ransit", "sülfür", "fermente" ve "fındığımsı" aroma terimleri belirlenmiştir. Peynirlerde belirlenen karakteristik tat özellikleri ise "tuzlu", "ekşi", "tatlı" ve "umami"dir. Panelistler tarafından bazı peynir örneklerinde "meyvemsi", "hayvansı" ve "maya-küf'" aroması ve "acı" tat algılanmıştır. Uçucu bileşenlerin tespit edilmesi amacıyla altı peynir örneği seçilmiştir. Analiz edilen peynirlerde ester, asit, alkol ve keton grubu uçucu bileşenler belirlenmiştir. Bütanoik, hekzanoik ve oktanoik asitler ve etil esterler peynirlerde yüksek konsantrasyonlarda bulunan uçucu bileşenlerdir. 
Anahtar sözcükler: Teneke Tulum Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, Duyusal

Abstract:
In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and sensory properties of Teneke Tulum cheeses provided from dairy plants located in Çanakkale and İzmir. For this purpose, analyses of color, texture, general composition, hydrolytic rancidity level were performed in 23 cheese samples. Solid phase microextraction technique was used in the extraction of volatile components in cheeses and these compounds were identified by Gas Chromatography Mass Spectrometry. Characteristic sensory properties of the cheeses were determined by using the descriptive sensory analysis method. It was determined that there were differences in color measurements and textural properties including hardness, gumminess and chewability among the cheeses. It was stated that the dry matter, fat andsalt contents and hydrolytic rancidity value of the cheeses ranges between 48,59-61,18%, 20,72-30,46%, 1,89-5,72% and of 1.55-5.56 meq KOH / 100 g, respectively. The aroma terms "cooked", "creamy", "rancid", "sulfur", "fermented" and "nutty" were determined in the cheeses. Characteristic taste properties of the cheeses are "salty", "sweet" and "umami". "Fruity", "animal-like" and "yeast-mold" flavors and "bitter" taste were also perceived by panelists in some cheese samples. Six cheese samples were selected for the determination of volatile components. Ester, acid, alcohol and ketone group of volatile compounds were determined in the cheeses analyzed. Butanoic, hexanoic and octanoic acids and ethyl esters are volatile components found at high concentration in cheeses.
Keywords: Teneke Tulum Cheese, Physical and Chemical Properties, Volatile Compound, Sensory