Modifiye atmosferde paketleme ve etanol buharı uygulamalarının soğukta muhafaza sırasında red globe üzüm çeşidinin kimyasal bileşimine ve antioksidan kapasitesine etkileri
Effects of modified atmosphere packaging and ethanol vapour treatments on chemical composition and antioxidant capacity of red globe grapes during storage
Yazar: DURMUŞ ÜSTÜN
Danışman: DOÇ. DR. ELİF ÇANDIR
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Organik asitler = Organic acids ; Soğuk depolama = Cold storage ; Üzüm = Grape ; Şeker = Sugar

Özet:
Bu çalışmada, modifiye atmosferde paketleme (MAP) ile birlikte, etanol buharı generatör (EG) pedleri ve kükürt dioksit (SO2) uygulamalarının soğukta muhafaza sırasında Red Globe üzümlerinin kimyasal bileşimine ve antioksidan kapasitesine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Red Globe üzümleri SO2 generatör pedleri veya farklı büyüklükteki EG pedleri ile birlikte delikli polietilen (DPE) veya farklı gaz geçirgenliğine sahip MAP1 ve MAP2 torbalarla paketlenerek 0°C sıcaklık ve %90-95 oransal nem koşullarında 3 ay süreyle soğukta muhafaza edilmiştir. Depolama sırasında üzümlerin suda çözünebilir toplam kuru madde (SÇKM) içeriği, meyve suyu pH'sı, titre edilebilir asit (TA) içeriği, tane rengi (L*, a*, b*, C* ve h°) , toplam ve bireysel şeker, organik asit ve antosiyanin içerikleri ile antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimler ve bu parametreler arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Red Globe üzümlerinde hakim şekerlerin fruktoz ve glikoz olduğu, sakkarozun ise bulunmadığı belirlenmiştir. DPE veya MAP2 ambalajda SO2 pedi uygulamalarında diğer uygulamalara göre daha yüksek fruktoz ve glikoz içeriği ve daha düşük tartarik asit içeriği belirlenmiştir. Derim sonrası uygulamaların sitrik ve malik asit içeriği üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Red Globe üzüm çeşidinde hakim antosiyanin peonidin-3-glikozit (%44) olup, bunu malvidin-3-glikozit (%16) izlemektedir. Soğukta muhafaza sırasında toplam ve bireysel antosiyanin içerikleri ile toplam monomerik antosiyanin (TMA) içeriklerinin artmasına bağlı olarak demir III indirgeme antioksidan gücü (FRAP) ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC) artmıştır. Toplam ve bireysel antosiyanin içerikleri ile TEAC antioksidan kapasite arasındaki ilişkinin önemli olduğu belirlenmiştir. MAP1 ambalajda EG-80 pedi uygulamasının diğer uygulamalar ile karşılaştırıldığında antosiyanin içeriğini (toplam ve bireysel antosiyanin içerikleri, TMA içeriği) ve antioksidan kapasitesini (FRAP ve TEAC) arttırdığı, tane rengini geliştirdiği belirlenmiştir.

Abstract:
The objective of this study is to determine the effects of modified atmosphere packaging (MAP) ethanol vapor generating (EG) sachets and sulfur dioxide (SO2) generating pad treatments on the chemical composition and antioxidant capacity of `?Red Globe?? table grape cultivar during storage. Red Globe table grapes were packaged into perforated polyethylene (PPE), MAP1 or MAP2 bags, having different gas transmission characteristics, with different grades of EG sachets or SO2 generating pad and kept at 0°C and 90-95% relative humidity for 3 months. Changes in total soluble solid, juice pH, titratable acidity, berry color (L*, a*, b*, C* and h°), total and individual sugars, organic acids, anthocyanins and antioxidant capacity of grapes and relationship between these parameters were determined during storage. Glucose and fructose were the predominant sugars in Red Globe grapes, but sucrose was not detected. Treatments of SO2 pad in PPE or MAP2 bags resulted higher fructose and glucose content and lower tartaric acid content compared to other treatments. The effects of postharvest treatments on citric and malic acid content were not significant. Peonidin-3-glucoside (44%) was the predominant anthocyanin, followed by malvidin-3-glucoside (16%) in Red Globe grapes. Ferric reducing antioxidant power (FRAP) and trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) increased as total and individual anthocyanin content and total monomeric anthocyanin (TMA) content increased during storage. The correlation coefficients between total and individual anthocyanin content and TEAC antioxidant capacity were statistically significant. Packaging of grapes with EG-80 pad in MAP1 bags resulted in higher anthocyanin content (total and individual anthocyanin content and TMA content) and antioxidant capacity (FRAP and TEAC) and improved berry color compared to other treatments.