Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount
Yazar: TESLİME EKİZ ÜNSAL
Danışman: PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Geleneksel et ürünlerimizden birisi olan sucuk, yüksek oranda yağ içeriğine sahip olması sebebiyle olumsuz bir imaja sahiptir ve tüketiciler tarafından tüketiminden sıklıkla kaçınılmaktadır. Bu olumsuz tüketici görüşünü ortadan kaldırmak için, araştırmacılar ve üreticiler tarafından sucuğun yağ oranını azaltmaya yönelik çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Sucukta yağ oranının tek başına azaltılması sadece formülasyonda daha az yağ kullanılması ile sağlanamamaktadır. Yağı azaltılmış sucuğun kabul edilebilirliğinin artırılabilmesi amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmektedir. 

Bu çalışmamızda, yağ oranı düşürülmüş sucuk üretimi gerçekleştirmek ve üretimde limon lifinin yağ ikame maddesi olarak kullanılması ile birlikte sucuğun yağ oranının azaltılması sonucu ortaya çıkan kalite bozukluklarının azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda (% 24 ve % 28) ve (% 0, % 1 ve % 2) limon lifi içeren 6 farklı sucuk hamurları hazırlanmış ve üretim gerçekleştirilmiştir. Daha sonrasında ise, belirli aşamalarda (sucuk hamuru, fermantasyon sonrası ve kurutma sonrası) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.

Sonuç olarak, farklı formülasyonlara sahip sucuk örnekleri arasında protein, nem, tuz, kolajen, aw, pH, renk, TBARS, ağrılık kaybı, Enterobactericea sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, kolesterol, Na-Nitrit ve Na-Nitrat değerleri açısından önemli farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir. Sucuklara limon lifi ilave edilmesi ağırlık kaybı ve kolesterol değerlerini azaltmıştır. Lif ilavesinin pişirme kaybı üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur. En az pişirme kaybı değerleri % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuklarda belirlenmiştir. Pişmiş sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarına göre, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen sucuk örneği % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuklar olmuştur. Az yağlı sucuk üretiminde, % 24 yağ ve % 2 limon lifi içeren formülasyona sahip sucuk hamurlarının kullanımının uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Sucuk, one of our traditional meat products, has a negative image due to its high fat content and is frequently avoided by consumers. In order to eliminate this negative consumer opinion, various studies are carried out by researchers and producers to reduce the fat content of sucuk. Reducing the fat content in sucuk alone cannot be achieved by using less fat in the formulation. Various methods are being developed to increase the acceptability of reduced-fat sucuk.
In this study, it was aimed to produce sucuk with reduced fat content and to reduce the quality defects that occur as a result of reducing the fat content of sucuk with the use of lemon fiber in production. Within the scope of the study, 6 different sucuk doughs containing different ratios (24% and 28%) and (0%, 1% and 2%) lemon fiber were prepared and production was carried out. Afterwards, physical, chemical, microbiological, textural and sensory analyzes were carried out at certain stages (sucuk dough, post-fermentation and post-drying).
As a result, it was determined that there were no significant differences in terms of protein, moisture, salt, collagen, aw, pH, color, TBARS, loss of weight, Enterobactericea number, lactic acid bacteria count, cholesterol, Na-Nitrite and Na-Nitrate values between sucuk samples with different formulations. Adding lemon fiber to sucuk reduced weight loss and cholesterol values. The effect of fiber addition on cooking loss was found to be very significant. The minimum cooking loss values were determined in the sucuk with a formulation containing 24 % fat and 2 % lemon fiber. According to the results of the sensory analysis of the cooked sucuk, the sucuk with formulation containing 24% fat and 2% lemon fiber were the most admired sucuk samples in terms of smell, taste, texture and general appreciation scores. It was concluded that the use of sucuk dough with a formulation containing 24% fat and 2% lemon fiber may be appropriate in the production of low-fat sucuk.