Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar /
Yazar: SANER HURŞİT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Peynirler = Cheeses ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Araştırmada, yağsız inek sütünden üretilen civil peynirler üç gruba ayrılarak, farklı şekillerde muhafaza edilmiştir. Birinci grup, kalıplar halinde % 10'luk salamura içerisine konulmuştur. İkinci grup, lif lif parçalanarak tek başına, üçüncü grup ise lif lif parçalanıp lor peyniri ile 1/1 oranında karıştırılarak plastik bidonlara basılmıştır. Basma işleminden önce peynirler, % 5 oranındaki tuzla karıştırılmıştır. Tüm peynirler, 4+2 °C'de 60 gün süreyle olgunlaşmaya terk edilmiştir. Salamura içerisinde yapılan muhafaza şekli, kontrol olarak kabul edilmiştir. Farklı şekillerde muhafaza edilen civil peynirlerin farklı olgunlaşma sürelerinde (2, 15, 30, ve 60. gün) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak meydana gelen değişiklikler belirlenmiş ve söz konusu muhafaza şekilleri birbirleri ile mukayese edilerek kabuledilebilirlikleri saptanmıştır. Araştırma, tam şansa bağlı bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve analizler iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Muhafaza şekli; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz, kül, saf kül, asillik derecesi, pH ve protein parçalanma indeksi değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0.01) etkide bulunmuştur. Olgunlaşma süresinin kurumadde, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz, kül, saf kül, asitîik derecesi, pH ve protein parçalanma indeksi değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (P<0.01); yağ oranı üzerinde ise önemli (P<0.05) etkide bulunduğu tesbit edilmiştir. Muhafaza şekli x olgunlaşma süresi interaksiyonu, peynirlerde kurumadde, yağsız kurumadde, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, kül, tuz, kurumadde tuz, saf kül, asitlik derecesi, pH ve protein parçalanma indeksi değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (P<0.01); yağ ve kurumaddede yağ üzerinde ise önemli (P<0.05) etkide bulunmuştur.Muhafaza şeklinin peynirlerin duyusal özelliklerinden renk, tekstür, tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik özellikleri üzerine istatistik! olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunduğu saptanmıştır. Muhafaza şeklinin tuzluluk üzerindeki etkisi ise, istatistiki olarak önemsiz (P<0.05) bulunmuştur. Civil salamura ve civil + lor basma peynirleri duyusal özellikler açısından panelistler tarafından beğenilmiş, civil basma peyniri ise beğenilmemiştir. Olgunlaşma süresinin peynirlerin tekstür ve yabancı tat ve aroma üzerindeki etkisi istatistiki olarak çok önemli (P<0.01), diğer duyusal özellikler üzerindeki etkisi ise önemsiz (P<0.05) bulunmuştur. Muhafaza şekli x olgunlaşma süresi interaksiyonu tekstür, yabancı tat ve aroma, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunmuştur. Bu interaksiyonun diğer duyusal özellikler üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0.05) bir etkisi olmamıştır. Sonuç olarak, civil peynirin lor peyniri ile basılarak muhafazasının en iyi yöntem olduğu, bunu salamura içerisindeki muhafazanın takip ettiği saptanmıştır. Civil peynirin tek başına basılarak muhafaza edilmesi durumunda ise, arzu edilmeyen fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler meydana geldiği belirlenmiştir. Bu nedenle, civil peynirin tek başına basılarak muhafazasının iyi bir muhafaza şekli olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu araştırma ile ileride yapılacak araştırmalara yardımcı olabilecek veriler de elde edilmiştir.

Abstract:
Different characteristics of civil cheese made from non-fat cow milk was studied during the different preservation processes : In 10 % salt brine as slabs (control); as solid-pack of cheese splitted into strands and as solid-pack of mixture of cheese splitted + lor cheese. All cheeses were ripened at 4 ± 2 °C for 2, 15, 30 and 60 days. At the end of ripening periods, the cheeses were analyzed chemically, physically and tested organoleptically. Experiment was planned as factorial and the results were compared statistically by variance analysis. Preservation types affected statistically (P<0.01) dry matter, fat, non-fat dry matter, fat in dry matter, protein, water-soluble protein, ripening degree, salt, salt in dry matter, ash, pure ash, degree of acidity, pH and index of protein degradation of cheese samples. The effect of ripening period was also important (P<0.01) on the values above mentioned characteristics, except fat. Preservation type x ripening period interaction was effective (P<0.01) on values of dry matter, non-fat dry matter, protein, water-soluble protein, ripening degree, ash, salt, salt in dry matter, pure ash, degree of acidity, pH and index of protein degradation of the cheeses. But the effectiveness level on fat and fat in dry matter was found to be 0.05. It was found out that preservation type was effective (P<0.01) on organoleptic characteristics of the cheeses such as color, texture, flavor, off-flavor, mouth-feel and the general acceptability. Preservation type had no effect on saltiness. Civil in brine and solid-packed mixture of civil+lor were organoleptically accepted in higher degree, but splitted and solid-packed, salted civil not as much acceptable as the others. The effect of ripening period on texture and off-flavor was statistically (P<0.01) Important.iv Preservation type x ripening period interaction was important (P<0.01) from the standpoint of texture, off-flavor, mouth feel and the general acceptability. It was concluded that the best way of the preservation types was the splitted solid-packed plus lor cheese. Civil in brine took the second place. Civil cheese which was solid-packed alone, in the plastic drums, received the lowest panel acceptance values and determined to be the lowest way of preservation type. At the end of this research, some valuable was also obtained for the future research works of this area.