Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Red meat culture in Gaziantep cuisine
Yazar: MEHMET EMİN KAYNAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Et = Meat ; Gastronomi = Gastronomy ; Gaziantep = Gaziantep ; Kırmızı et = Red meat ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Tarihi ve kültürel birikimiyle Türkiye'nin en önemli şehirlerinden biri olan Gaziantep, yöresel mutfak kültürüyle de dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline gelmiştir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep; yemeklerde kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve farklı lezzetleri bir araya getirme konusunda oldukça gelişmiştir. Kırmızı et kullanımının yoğun olduğu bu mutfağın sadece kebap kültürü ile daha çok tanınması, mutfak kültürünün bilinmesi açısından yeterli değildir. Gaziantep mutfağında kırmızı et, kebaplarda kullanıldığı gibi çorbalarda, tava yemeklerinde, yoğurtlu yemeklerde ve tencere yemeklerinde oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı Gaziantep mutfak kültüründe kırmızı etin kullanım alanlarını, önemini ve hangi malzemelerle beraber kullanılıp yemeğe dönüştürüldüğünü ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapıldı. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Gaziantep mutfağının yöresel yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi. Veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanıldı. 15 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağının kırmızı et kültürü hakkında bilgiler elde edildi. İçerisinde kırmızı et bulunan 78 yöresel yemek tarifi gruplara ayrılarak kültürel yönden incelemeye alınmıştır. Yemeklerde kullanılan kırmızı etin hangi tür olduğu ve kullanılan hayvanın hangi bölgesinden yararlanıldığı tariflerde belirtilmiştir. Literatüre Gaziantep'in kırmızı et kültürü hakkında katkıda bulunulmuştur.

Abstract:
Gaziantep, one of the most important cities of Turkey with its historical and cultural background, has become one of the most important cuisines of the world with its local cuisine culture.Gaziantep, home to many civilizations; It is quite advanced in terms of the materials used in the dishes, cooking methods and combining different flavors.Knowing this cuisine, where the use of red meat is intense, only with the kebab culture is not enough in terms of knowing the cuisine culture.In Gaziantep cuisine, red meat is used a lot in soups, pan dishes, yogurt dishes and pot dishes, as well as in kebabs.The aim of this study is to reveal the usage areas of red meat in Gaziantep cuisine culture, its importance and with which materials it is used and turned into a meal.For this purpose, a literature review was conducted. Qualitative research method was used in this study. Cookbooks containing local recipes of Gaziantep cuisine were examined. Face-to-face interview method was used as data collection tool. Information about the red meat culture of Gaziantep cuisine was obtained through interviews with 15 volunteer participants.78 local recipes containing red meat were divided into groups and examined in terms of culture.The type of red meat used in the dishes and the part of the animal used in the meat are specified in the recipes.A contribution has been made to the literature about Gaziantep's red meat culture.