Farklı kaynaklardan alınan balların bakteriyolojik, fizikokimyasal ve melissopalinolojik analizleri
Bacteriologic, physicochemical and melissopalynologic analysis of honeys obtained from different sources
Yazar: NAİME NUR BOZBEYOĞLU
Danışman: PROF. DR. NAZİME MERCAN DOĞAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden 40 adet bal örneği temin edilmiştir. Bu örneklerin Bacillus sp., Paenibacillus larvae, Clostridium sp., Salmonella sp., Shigella sp. türlerine ait bakteri içerikleri ile toplam mezofilik ve koliform grubu bakteri sayıları araştırılmıştır. Araştırma sonucunda örneklerin hiçbirisinde Salmonella sp., Shigella sp. ve koliform grubu bakterilere rastlanmazken örneklerin %95'inde mezofilik, %82,5'inde Bacillus sp. ve Paenibacillus larvae, %87,5'inde Clostridium sp. türü bakteri varlığı gözlenmiştir. Bal örneklerinde varlığı belirlenen kolonilerden 101 tanesi (64'ü Bacillus sp., 19'u P. larvae, 18'i Clostridium sp.) stoklara alınmıştır. İzolatların biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla mannitol kullanımı, eskulin hidrolizi, jelatin hidrolizi, nişasta hidrolizi, katalaz testi, nitrat redüksiyonu, glikozdan gaz oluşumu, hidrojen sülfür testi, voges proskauer testi, indol testi ve gram boyama analizleri yapılmıştır. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için HMF, rutubet, kül miktarı, toplam protein, pH, diyastaz sayısı, asitlik, elektriksel iletkenlik, briks, invert şeker, renk ve şeker bileşenleri tayin edilmiştir. Elde edilen sonuçlar; HMF 0,71-175,18 mg/kg; rutubet %11,9-19,43; kül miktarı %0,03-1,17; toplam protein %0,13-0,19; pH 3,14-5,17; diyastaz sayısı 3-533,33; asitlik 21,87-49,22 meq/kg; elektriksel iletkenlik 0,19-2,17 mS/cm; briks 79,09-86,02; invert şeker %49,7-71,52; renk L:5,39-42,39, a:0,64-14,22 ve b:1,82-20,52; şeker bileşenleri g/100 g: sakkaroz 0,14-0,21; fruktoz 31,38-41,99; glikoz 24,27-31,91 ve maltoz 1,50-2,40 aralıklarında bulunmuştur. Çalışılan örneklerin bazılarının TSE'ye uygun olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca bal örneklerinin elde edilmesinde şeker şurubu kullanılmadığı belirlenmiştir. Çalışmamızda melissopalinolojik analizler de yapılarak, bal örneklerinin bitkisel orijinleri ve polen içerikleri tespit edilmiştir. Analiz sonucunda örneklerdeki polen çeşitliliğinin en az 8 en fazla 29 olduğu bulunmuştur. Ayrıca, bölgelere göre  dominant polen tiplerinde farklılık da gözlenmiştir (Ege bölgesinde Centaurea, Cruciferae, Leguminosae, Compositae, Labiatae; Doğu Anadolu bölgesinde Compositae, Cruciferae, Leguminosae;  Karadeniz bölgesinde Castanea sativa, Compositae, Cruciferae; İç Anadolu bölgesinde Astragalus, Leguminosae, Labiatae, Compositae). Melissopalinolojik analiz sonucunda incelenen örneklerden ikisinin sahte isimlerle piyasaya sürüldüğü saptanmıştır.

Abstract:
In this study, forty honey samples is provided from different regions of Turkey. Bacteria content belong to Bacillus sp., Paenibacillus larvae, Clostridium sp., Salmonella sp., Shigella sp. species and the number of total mesophilic and coliform bacteria of these samples were investigated. In conclusion, Salmonella sp., Shigella sp. and coliform weren't detected in any of samples. However, 95% of the samples the mesophilic, 82.5% of the samples the Bacillus sp. and Paenibacillus larvae, 87.5% of the samples the Clostridium sp. was observed. 101 colonies (64 Bacillus sp., 19 P. larvae, 18 Clostridium sp.) determining the presence in honey samples were taken in stocks. In order to determined the biochemical properties of the isolates, the bacteria were analyzed  the use of mannitol, esculin hydrolysis, gelatin hydrolysis, starch hydrolysis, catalase test, nitrate reduction, gas formation from glucose, hydrogen sulfite test, voges proskauer test, indole test and gram staining. Also, we determined the physicochemical properties of the samples with HMF, moisture, ash content, total protein, pH, the number of diastase, acidity, electrical conductivity, brix, invert sugar, color and sugar components. The results were found in the following ranges; HMF 0.71-175.18 mg/kg; moisture 11.9-19.43%; ash content 0.03-1.17%; total protein 0.13-0.19%; pH 3.14-5.17; diastase number 3-533.33; acidity 21.87-49.22 meq/kg; electrical conductivity 0.19-2.7 mS/cm; brix 79.09-86.02; invert sugar 49.7-71.52%; color L: 5.39-42.39, a: 0.64-14.22 ve b: 1.82-20.52; sugar components g/100 g: sucrose 0.14-0.21; fructose 31.38-41.99; glucose 24.27-31.91 ve maltose 1.50-2.40. Some of the samples were found to not be suitable in TSE. Furthermore, it was found which in the preparation of honey isn't used sugar syrup. Our studies also made melissopalynologic analysis, vegetable origin and pollen content of honey samples were determined. As a result of analysis, pollen varieties and numbers of examples was showed in the minimum of 8 and maximum of 29. Also, dominant pollen types of samples which harvested from different regions have been determined diversity (Centaurea, Cruciferae, Leguminosae, Compositae, Labiatae in Aegean region; Compositae, Cruciferae, Leguminosae in Eastern Anatolia region;  Castanea sativa, Compositae, Cruciferae in the Black Sea region; Astragalus, Leguminosae, Labiatae, Compositae in Central Anatolia region). Thanks to this analysis, two of the examined samples was determined that sold in the market with fake  names.