Küçük çocuk beslenmesinde kullanılan bazı ek gıdalardan kaynaklanan akrilamid maruziyetinin belirlenmesi
Determination of acrylamide exposure arising from the some baby foods used for toddler nutrition
Yazar: CENNET PELİN BOYACI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET FATİH CENGİZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Risk = Risk

Özet:
Akrilamid IARC'ye göre grup 2A kanserojen olarak sınıflandırılan ve gıdalarda oluşan bir ısıl işlem kontaminantıdır. Günlük tüketime sunulan birçok gıdada oluşabilen akrilamide küçük çocuk beslenmesinde kulanılan gıdalarda da önemli düzeylerde rastlanmaktadır. Çalışmanın amacı; belirli bir bölgede yaşayan 1-3 yaş arası küçük çocukların gıda kaynaklı akrilamid maruziyetinin belirlenmesidir. Bu amaçla, Antalya Uncalı Bölgesi'nde ve Çığlık Köyü'nde toplam 302 çocuğun ailelerine bir gıda anketi uygulanmıştır. Bu anket sonuçlarına göre 1-3 yaş arası küçük çocuklar tarafından sık tüketilen akrilamid açısından riskli gıda grupları belirlenmiş ve bu gıda gruplarından çeşitli örnekler akrilamid düzeylerinin belirlenmesi için analiz edilmiştir. Analize alınan gıda grupları ve örnek sayıları; bebek bisküvileri (33), ekmek çeşitleri (43), peksimet ve bebek ekmeği çeşitleri (9), krakerler (30), bisküviler (27), kahvaltılık gevrekler (13) ve toz mamalar (7) şeklindedir.Gıda örneklerinde bulunan akrilamid, analitik yöntemlerle ekstrakte edildikten sonra bromlama işlemi ile türevlendirilerek Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazında analiz edilmiştir. Metodun geri kazanımı %83 ± 3.51'dir. Tespit sınırı (LOD) ve ölçüm sınırı (LOQ) sırasıyla 7.46 µg/kg ve 24.88 µg/kg olarak tespit edilmiştir.Gıda gruplarındaki akrilamid düzeyleri ortalama olarak krakerlerde 604 µg/kg, bisküvilerde 495 µg/kg, kahvaltılık gevreklerde 290 µg/kg, ekmeklerde 225 µg/kg, bebek bisküvilerinde 153 µg/kg, peksimet ve bebek ekmeklerinde 121 µg/kg ve toz mamalarda 36 µg/kg akrilamid olarak bulunmuştur.Akrilamid maruziyet düzeyleri her bir çocuk için tanımlayıcı yaklaşımla hesaplanmıştır. Maruziyet düzeylerinin hesaplanmasında, çocukların her bir gıda grubunu tüketim miktarları, bu gıda gruplarında bulunan ortalama akrilamid düzeyleri ve çocukların vücut ağırlıkları kullanılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre çalışma kapsamındaki 1-3 yaş grubu çocukların ortalama akrilamid maruziyeti 1.43 µg akrilamid/kg vücut ağırlığı/gün olarak hesaplanmıştır.Sonuç olarak, toplum sağlığı açısından riskli bir proses kontaminantı olan akrilamid çocuklar tarafından sık tüketilen gıdalarda çeşitli düzeylerde bulunmaktadır. Özellikle küçük yaştaki bireyler akrilamid gibi kontaminantlara daha hassastırlar. Ayrıca daha düşük vücut ağırlığına sahip olmaları nedeni ile vücut ağırlıkları başına günlük alımları yetişkinlere göre daha fazla olmaktadır. Bu nedenle bu gruptaki bireylerin sıklıkla tükettiği gıdalar rutin olarak izlenmeli, bu gıdaların akrilamid düzeylerinin düşürülmesi hedeflenmeli ve çocukların maruziyet düzeylerinin azaltılması sağlanmalıdır.

Abstract:
Acrylamide is a thermal processing contaminant that is generated in foods and classified as a Group 2A cancerogen by IARC. Arylamide that can be generated in many daily consumed foods is found at high levels in the foods that are used for toddler nutrition. The aim of the study is the determination of dietary acrylamide exposure levels of 1-3 years toddlers that live in a specified region. For this purpose, a food questionnaire is applied to 302 family in the region of Uncalı and in the village of Çığlık in Antalya. Depending on the questionnaire results, acrylamide rich food groups that are commonly consumed by toddlers are determined and different samples from these groups are analyzed to determine acrylamide levels. The food groups that are analyzed and sample sizes are baby biscuits (33), bread types (43), rusk types (9), crackers (30), biscuits (27), breakfast cereals (13) and powdered baby foods (7).The acrylamide in foods is extracted by analytical methods and then derivatized by bromination process. Derivative of acrylamide is analyzed in the Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS) and the levels of acrylamide in foods are determined. Recovery of the method is %83 ± 3.51. Limit of detection (LOD) and Limit of Quantification (LOQ) are determined as 7.46 µg/kg and 24.88 µg/kg, respectively.The mean acrylamide levels in food groups are 604 µg/kg in crackers, 495 µg/kg in biscuits, 290 µg/kg in breakfast cereals, 225 µg/kg in bread types, 153 µg/kg in baby biscuits, 121 µg/kg in rusks and 36 µg/kg in powdered baby foods.Acrylamide exposure levels are determined by deterministic approach. The consumption amounts of each food group by toddlers, mean acrylamide levels in these food groups and toddler?s body weight parameters are used in the determination of exposure levels.The obtained results show that the mean acrylamide exposure of the 1-3 years toddlers in the research is 1.43 µg acrylamide/kg body weight/day.As a result, this process contaminant is found in the daily consumed foods by toddlers at various levels. Especially, toddlers are vulnerable to that kind of contaminants. Also due to the lower body weight of toddlers their daily intake per body weight is higher than adults. Therefore, commonly consumed foods by toddlers should be monitored regularly, acrylamide levels in these foods should be decreased and reduction of exposure levels of toddlers should be provided.