Şeftali posasından doğa dostu yöntemlerle doğal renk maddesi üretimi
Production of natural colorant from peach pomace by eco-friendly methods
Yazar: KÜBRA NUR HAN
Danışman: DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karotenoidler = Carotenoids ; Ultrason = Ultrasound ; Özütleme = Extraction ; Şeftali = Peach

Özet:
Tez kapsamında; şeftali posasında bulunan karotenoidlerin, cevap yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak, enzim destekli ultrasonik ekstraksiyon yöntemiyle karotenoid ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve doğal gıda renklendiricisi olarak kullanılma olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla ekstraksiyon koşullarının optimizasyonunda örnek miktarı (1-3 g), enzim oranı (%0-10), sıcaklık (20-60°C) ve süre (10-60 dk) bağımsız değişkenleri kullanılarak optimize edilmiştir. Cevap seçimi ise maksimum toplam karotenoid miktarı ve maksimum b* (sarılık) renk değerine göre belirlenmiştir. Uygun ekstraksiyon koşulları olarak belirlenen optimum nokta; 1.00g örnek, %8.50 enzim, 45.18ºC sıcaklık, 50.36 dk sürede gerçekleştirilmiştir ve karotenoid miktarı açısından en yüksek değerin ultrasonik yöntemle elde edildiği (0.241±0.00 mg/kg β karoten) saptanmıştır. Ayrıca geleneksel (ultrason içermeyen enzimatik ekstraksiyon) ve ultrasonik yöntemlerle tek aşamalı olarak şeftali posası ekstraktları üretilmiş ve ekstraktların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri; toplam karotenoid, karotenoid dağılımı, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS ve FRAP), pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde ve renk değerleri açısından kıyaslanmıştır. Ek olarak belirlenen koşullarda üretilen ekstraktların limonatalarda doğal renklendirici olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Ekstraktlar, hazırlanan limonatalara belirli konsantrasyonlarda (%0.1; %0.2; %0.3; %0.4) ilave edilmiştir; fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak değerlendirilmiştir. Yapılan çalışmada, şeftali posası ekstraksiyonunda ultrasonik yöntemin geleneksel yönteme göre daha hızlı ve etkili olduğu, elde edilen ekstraktların doğal renklendirici ve doğal koruyucu özellikleriyle de limonata gibi gıdalarda kullanılabilecekleri saptanmıştır.

Abstract:
Within the scope of the thesis; The aim of this study was to investigate the possibilities of using carotenoids in peach pomace as natural food colorants and optimization of carotenoid extraction conditions by enzyme assisted ultrasonic extraction using the response surface method (RSM). For this purpose, in the optimization of extraction conditions, the sample amount (1-3 g), enzyme rate (0-10%), temperature (20-60°C) and time (10-60 min) were optimized using the independent variables. Response selection was determined according to the maximum total carotenoid content and the maximum b* (yellowness) color value. The optimum point determined as suitable extraction conditions; It was carried out in 1.00 g sample, 8.50% enzyme, 45.18 ºC temperature, 50.36 minutes and it was determined that the highest value in terms of carotenoid amount was obtained by ultrasonic method (0.241±0.00 mg/kg β-carotene). Also, peach pulp extracts were produced in one step by conventional (enzymatic extraction without ultrasound) and ultrasonic methods and some physical and chemical properties of the extracts; total carotenoid, carotenoid distribution, total phenolic substance, antioxidant capacity (ABTS and FRAP), pH, total acidity, water-soluble dry matter and color values were compared. In addition, the possibilities of using the extracts produced under the specified conditions as natural colorants in lemonade drinks were investigated. The extracts were added to the prepared lemonades at specific concentrations (0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%); evaluated by physical and chemical analysis. In the study, it was determined that the ultrasonic method in peach pulp extraction is faster and more effective than the traditional method, and the extracts obtained can be used in foods such as lemonade with their natural coloring and natural preservative properties.