Buğday ununa ozon gazı uygulamasının unun ekmekçilik kalitesine etkisi
The effect of ozone gas treatment on breadmaking properties of four
Yazar: MUHAMMED SAMİ ELGÜN
Danışman: DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Ekmek = Bread ; Kepek = Bran ; Ozon = Ozone ; Un = Flour

Özet:
Bu araştırmada, farklı buğday çeşitlerine (Bezostaya-1 ve Gerek-79) ait un ve kepeklere uygulanan ozon gazının, un kepek, hamur ve ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, öğütmeyi takiben 2 farklı buğday çeşidine ait 1 kg'lık buğday unu ve kepeklerine, şahide karşılık ozon jeneratörü yardımıyla 0,4 g/h debi ile ozon gazı uygulanmıştır. Tüm örneklerde ozonlamanın yapıldığı gün ve 21 günlük dinlendirme sonrasında analizler gerçekleştirilmiştir. Un örneklerinde renk ölçümü, kimyasal, besinsel, teknolojik, mikrobiyolojik ve reolojik analizler ile ekmek denemeleri, kepek örneklerinde ise renk ölçümü, besinsel ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Ozonlama ile un ve kepek örneklerinin rengi önemli düzeyde ağarmış, 21 günlük dinlendirmeye eşdeğerde beyaz renkli un elde edilmiştir. Gerek-79 buğdayından elde edilen un ve kepekler, Bezostaya-1 buğdayından elde edilen un ve kepeklerden daha yüksek parlaklık değerlerine sahip olmuştur. Unda ozonlama ile fitik asit miktarı düşerken antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarında değişim gözlenmemiştir. Kepek örneklerinde ise ozonlama ile fitik asit, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarı olumsuz etkilenmemiştir. Gerek-79 buğdayından elde edilen un ve kepekler daha düşük fitik asit miktarına sahip olmuştur. Ozonlama ile un ve kepek örneklerinde maya-küf yükü önemli düzeyde düşmüştür. Unlarda amilolitik aktivite 21 günlük dinlendirme ile düşerken ozonlama ile farklı yönlerde etkilenmiştir. Genel olarak, 21 günlük dinlendirme ve ozon uygulaması farinograf ve ekstensografta hamur reolojik özellikleri üzerinde olumlu etkide bulunmuştur. Tahmin edildiği gibi Bezostaya-1 buğday unları, Gerek-79 buğday unlarından daha üstün ekmek özellikleri vermiştir. Ozonlama ekmek simetrisi ve gözenek yapısını düzeltmiş, ekmek içi sertliğini önemli düzeyde düşürmüştür. Öğütme sonrası ozon gazı uygulanan unların, 21 gün dinlendirilmiş unlara yakın kalitede un, hamur ve ekmek kalitesi verdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, ozone gas was applied on the flours and brans of different wheat varieties (Bezostaya-1, and Gerek-79), and the effects of ozonation on flour, bran, dough and bread properties were investigated. For this purpose, ozone gas was applied just after milling at the flow rate of 0,4 g/h on 1 kg wheat flours and brans of two different wheat varieties. In all samples, analyzes were conducted on the day of ozonation and after 21 days resting time. On flour samples, color measurement, chemical, nutritional, technological, microbiological and rheological analysis with breadmaking experiment were made. On bran samples, color measurement, nutritional and microbiological analyzes were conducted.Ozonation improved the lightness of the flour and bran. The lightness of the flours was found equal to color of the 21 days rested flours. Flours and brans of Gerek-79 had higher lightness value than flours and brans of Bezostaya-1. Ozonation decreased phytic acid content of flour while no change was observed in antioxidant activity and phenolic content. In bran samples, phytic acid, antioxidant activity and phenolic content were not affected adversely with ozonation. Flours and brans of Gerek-79 had lower amount of phytic acid content. Yeast and mould counts of flour and brans significantly decreased with ozonation. While the amylolitic activity of flours decreased with 21 days resting time, ozonation influenced the amylolitic activity different directions. In general, 21 days resting time and ozone application had a positive effect on the rheological properties of dough at farinograph and exstensograph. As expected, Bezostaya-1 wheat flours gave superior bread properties than Gerek-79 flours. Ozonation improved bread symmetry and pore structure, and decreased crumb firmness significantly. Flours ozonated just after milling procedure gave similar flour, dough and bread properties to flours rested 21 days.