Sütlaç üretimide farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi
The effect of different grain use on product characteristics production in rice pudding
Yazar: EMİNE KÖYLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Arpa = Barley ; Buğday = Wheat ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gastronomi = Gastronomy ; Sütlaç = Rice pudding ; Çavdar = Rye ; Üretim = Production ; Üretim yöntemleri = Production methods

Özet:
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de Dünya mutfağında farklı kültürlere sahip her yaş grubundaki insanın tükettiği, üretilmesi kolay bir sütlü tatlıdır. Sütlacın ana maddelerinden olan pirinç çeltiğin birtakım teknolojik işlemlere uğratılması sonucunda elde edilmektedir. Uygulanan bu teknolojik işlemlerle birçok besin öğesi kayba uğramaktadır. Bu çalışmada sütlaç üretiminde pirinç yerine buğday, arpa, yulaf ve çavdar tahılları ayrı ayrı kullanılarak sütlacın fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Diyet lif, antioksidan, bazı mineral ve vitaminlerce zengin olan bu tahıllarla üretilen sütlaçların kontrol grubu olarak üretilen pirinçli sütlaca göre bazı fizikokimyasal (kuru madde, protein, mineral madde, pH, L*-a*-b* renk değerleri, su tutma kapasitesi, vizkozite), tekstürel (sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku) farklılıkları ortaya konmuştur.
Yapılan analizler sonucunda arpalı, çavdarlı, yulaflı ve buğdaylı sütlaçların kurumadde, mineral madde ve protein oranlarının pirinçli sütlaca (kontrol grubuna) göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Mineral madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (% 0,86) çavdarlı sütlaçta iken en düşük değer (% 0,71) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. En yüksek protein içeriği (% 4,05) çavdarlı sütlaçta, en düşük protein oranı ise pirinçli sütlaçta (% 3,38) tespit edilmiştir. Çavdarlı sütlaç ve pirinçli sütlaca ait kuru madde, mineral madde ve protein içerikleri arasındaki farklılık istatistikî açıdan da anlamlıdır(p<0,05).  Renk değerleri incelendiğinde L* değeri açısından kontrol örneği  
ile yalnızca arpalı ve çavdarlı sütlaçlar arasında görülen farklılık, a* ve b* değerleri açısından kontrol grubu ile sadece buğdaylı sütlaç arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile yulaflı sütlaç hariç diğer sütlaçların su tutma kapasitesi değerleri arasında görülen farklılık istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Pirinçli sütlaç ile genel olarak diğer tahıllardan yapılan sütlaçların viskozite değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05).  Yapılan tekstür analizleri neticesinde sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin buğdaylı sütlaçta en yüksek ve yulaflı sütlaçta en düşük olduğu belirlenmiştir. 
Duyusal analiz sonucunda renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik açısından buğdaylı sütlaç en yüksek değerlere sahip örnek olmuştur. Arpalı, çavdarlı ve yulaflı sütlaçlar ise pirinçli sütlaca yakın puanlar almıştır.

Abstract:
Sütlaç is a milky dessert that is easy to produce and consumed by people of all ages with different cultures in both Turkish and International cuisines. Rice that main ingredient of Sütlaç obtained applying technological processes to the paddy. Many nutrients are lost with these technological processes. In this study, it was aimed to increase the functional properties of the Sütlaç using wheat, barley, oats and rye grains separately instead of rice in Sütlaç production. Sütlaç samples produced these grains which rich contents in terms of dietary fiber, antioxidant, some minerals and vitamins were compared with the control group produced with rice in terms of  physicochemical (dry matter, protein, mineral matter, pH, color values L*-a*-b*, water holding capasity and viscosity), textural (firmness and adhesiveness) and sensory (color- appearance, structure- consistency and taste-smell) properties. 
As a result of analysis it was determined that the Sütlaç samples of  barley, rye, oat and wheat had higher amount of dry matter, mineral matter and protein content than rice Sütlaç (control group). Total amounts of minerals of  rye Sütlaç had the highest value  (% 0,86) than rice Sütlaç (% 0,71). While the highest protein content (% 4,05) was found in rye Sütlaç, the lowest value of protein (% 3,38) was obtained in rice Sütlaç. The differences between dry matter, mineral matter and protein content of rye Sütlaç and rice Sütlaç  was found statistically significant (p <0.05). 
 
When the L* value of color values is examined, the difference between the control sample and only barley and rye Sütlaçs, terms of a* and b* values the difference between the control sample and only wheat Sütlaç was statistically significant. (p<0,05). The difference in water holding capacity between the control group and other cereal puddings with no oat Sütlaç was not statistically significant (p> 0.05). Generally the rice Sütlaç and done with other cereals Sütlaçs no statistically significant difference was found between the values (p> 0.05).
As a result of the texture analysis, it was determined that the firmness and adhesiveness values were the highest in the rye sütlaç and the lowest in the oat Sütlaç.
Sensory analysis showed that wheat Sütlaç has the highest values in terms of color-appearance, structure-consistency, taste-smell and general acceptability. The values of Barley, rye and oat Sütlaçs were similar to rice Sütlaç.