Devrek Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları
The knowledge and practices of the students of Devrek Vocational School on the subject of food safety
Yazar: GÖKHAN ŞALLI
Danışman: DOÇ. DR. AYBALA AKSOY
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Eğitim ve Öğretim = Education and Training
Dizin: Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Gıda güvenliği = Food safety ; Meslek yüksek okulları = Vocational high schools

Özet:
Bu araştırma, "Devrek Meslek Yüksekokulu" nda aşçılık eğitimi alan ve aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama düzeylerini belirlemek ve aradaki farklılıkları tespit etmek amacıyla planlanıp yürütülmüş ve sonuçlandırılmıştır. Çalışma, adı geçen kurumda aşçılık eğitimi alan ve almayan toplam 242 öğrenciye anket formu uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Anket formu üç kısımdan oluşmaktadır. Birinci kısımda araştırmaya katılan öğrencilerin demografik bilgilerini belirlemeye yönelik sorular yer almaktadır. İkinci kısımda öğrencilerin gıda güvenliği bilgi düzeylerini belirlemeye yönelik soru ve ifadeler yer almaktadır. Üçüncü kısım ise gıda güvenliği, hijyen, pişirme, depolama ile ilgili davranış ve uygulamaları belirlemeye yönelik 3'lü likert tipi ifadelerden oluşmaktadır. Araştırmada 52 kriterden oluşan "Gıda Güvenliği Bilgi ve Uygulamaları Değerlendirme Formu" kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 15 kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin (demografik özellikler, sorulara verilen cevapların dağılımı) sunumu için frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır ve istatistiksel değerlendirmesi Chi–Square: Ki-kare (2) testi ile yapılmıştır. Nicel değişkenler (elde edilen bilgi ve uygulama puanları) ise verilerin ortalama, standart sapma, minimum ve maksimum değerleri ile sunulmuştur. Nicel değişkenlerin istatistiksel değerlendirmesinde ilk olarak verilerin parametrik koşulları sağlayıp sağlamadığı araştırılmıştır. Normal dağılıma uygunluk Kolmogorov-Smirnov veya Shaphiro-Wilk testi ile değerlendirilmiştir. Yapılan inceleme sonucunda verilerin parametrik koşulları sağladığı tespit edilmiştir. Elde edilen puanlar iki kategorili değişkenler (Aşçılık eğitimi alan almayan, erkek veya kız, 19 yaş veya 20 yaş, görsel ve yazılı basında gıda güvenliği ile ilgili bilgileri takip edip etmeme, gıda güvenliği konusunda bilgilerin yeterli görüp görmeme) "Bağımsız Gruplarda t" testi ile karşılaştırılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik düzeyi olarak p<0.05 değeri kabul edilmiştir. Gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarıyla ilgili bilgi puanları 100.00 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Gıda güvenliği konusundaki genel bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde; aşçılık programı öğrencilerinin puan ortalamaları 90.00, yüksekokul öğrencilerinin puan ortalamaları 65.30,  tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları ise 77.65'dir. Elde edilen bulgular incelendiğinde verilerin istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusundaki hijyen ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde; aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 78.40, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 35.10, tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları 56.75'dir. Elde edilen bulgular incelendiğinde sonuçların istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusundaki depolama ve pişirme ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 73.20, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 28.60 puan olup tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamalarının ise 50.90 puan olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular incelendiğinde verilerin istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda genel bilgi, hijyen, depolama ve pişirme ile ilgili toplam bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 81.10, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 44.70, tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları ise 62.90'dır. Öğrencilerin vermiş oldukları cevaplar incelendiğinde bulguların istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki hijyen uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 92.90, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 74.40,  tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamalarının ise 82.65 olduğu görülmüştür. Elde edilen bulgular incelendiğinde verilerin istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki depolama uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 92.20, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 73.10,  tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları 82.65'dir. Elde edilen bulgular incelendiğinde sonuçların istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki pişirme ve önleme uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 90.20, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 69.80, tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamalarının 80.00'dir. Elde edilen bulgular incelendiğinde istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki hijyen, depolama, pişirme ve önleme uygulamaları ile ilgili toplam bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 91.40, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 71.80,  tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamalarının 81.60'dır. Elde edilen bulgular incelendiğinde verilerin istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği ile ilgili bilgi ve uygulama soru ve ifadelerinin tamamının ortalama bilgi puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerinin puan ortalamaları 86.17, aşçılık eğitimi almayan öğrencilerin puan ortalamaları 57.85, tüm öğrencilerin bilgi puan ortalamaları72.01'dir. Elde edilen bulgular incelendiğinde sonuçların istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Araştırmadan elde edilen bulgular doğrultusunda; aşçılık eğitimi alan ve almayan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgilerinde yetersizlik ve uygulamalarında aksaklıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun aşçılık eğitimi alan öğrencilerde daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bilgi ve uygulama hatalarının giderilmesi için öğrencilerin yaşantılarına uygun, davranışa dönüştürülebilecek şekilde eğitim programları hazırlanmalıdır. Eğitimlerde görsel materyallerin ön plana çıkarılması ve uygulamalarla bilgilerin pekiştirilmesi, bilginin davranışa dönüştürülmesi gerekmektedir. İlköğretim döneminden itibaren müfredatlara sağlıklı beslenme, gıda güvenliği gibi dersler konulabilir, okul ve kurumlarda çeşitli uyarıcı tabelalar veya afişlerle konuya dikkat çekilebilir. Eğitimle kazanılan davranışın kalıcı olup olmadığını değerlendirmek için uzun süreli gözleme dayalı çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Böylece eksik noktalar görülebilir ve bu konuda önlemler ilgili bakanlıklarca alınabilir.


Anahtar Kelimeler : Gıda güvenliği, Hijyen ve sanitasyon, Aşçılık eğitimi.

Abstract:
This study is conducted to determine the level of knowledge and practice of food safety in the "Devrek Vocational School" of the students who get cooking education and of those do not, thus to identify if there occurs any differences. The study is actualized based on a survey with 242 students. The survey consists of three parts. In the first part, there are questions enquiring about the demographic status of the participants. The second part asks questions to measure the level of knowledge of food safety. In the third part a three-point Likert scale is used to identify the behaviours towards and practices of food safety, hygiene, cooking and storage. In the research, a "Food Safety Knowledge and Practices Assessing Form", which has 52 criteria, is used. To evaluate and create tables, the SSPS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 is used. In presenting the categories of variables (demographic features, range of responses) frequency and percent value are used and statistical assessment is made via Chi-square (2) test. Quantitative variables (the points of knowledge and practice) are presented together with the average, standard deviation, minimum and maximum values. In the statistical assessment of the quantitative variables, it is firstly searched whether the date meet the parametric standards. Normal distribution is tested via Kolmogorov-Smirnov and Shaphiro-Wilk tests. It is seen that the data meets the parametric standards. The collected data is compared between two categorical variables (students who get cooking education and of those do not, male or female, 19 age 20, following news regarding food safety, whether or not feeling insufficient about being knowledgeable on food safety) via "Students' t Test" (for Independent variables). All statistical analyses accept p<0.05 value as significance level. Food safety knowledge and practices scores are assessed over 100.00 points. Having looked at the average scores regarding food security, it is seen that the average score of the cooking department is 90.00, while others' is 65,30 – the school average is 77,65. The findings represent statistically significant difference (p<0.01). The hygiene scores of the students are as follows; the average score of the cooking department is 78.40, while others' is 35.10 – the school average is 56.75. The findings suggest statistically significant difference (p<0.01). The scores of storing and cooking practices and knowledge is as follows; the average score of the cooking department is 73.20, while others' is 26.30 – the school average is 50.90. The findings represent statistically significant difference (p<0.01). The average score of the students who study cooking regarding general knowledge about food safety, hygiene, storing and cooking is 81.10, while of those who do not study cooking is 44,70. The findings suggest statistically significant difference (p<0.01). The score of the practices of hygiene while food preparation is as follows; while the average score of the students from the cooking department is 92.90, of those who do not study cooking is 74.40 - the school average is 82.65. The findings represent statistically significant difference (p<0.01). The score of the practices of storing while food preparation is as follows; while the average score of the students from the cooking department is 92.20, of those who do not study cooking is 73.10 - the school average is 82.65. The findings represent statistically significant difference (p<0.01). The score of the practices of cooking and pre-empting while food preparation is as follows; while the average score of the students from the cooking department is 90.20, of those who do not study cooking is 69.80 - the school average is 80.00. The findings represent statistically significant difference (p<0.01). The average score of the students who study cooking regarding general knowledge about hygiene, storing, cooking, and pre-empting during food preparation is 91.40, while of those who do not study cooking is 71.80 - the school average is 81.60. The findings suggest statistically significant difference (p<0.01). The average score of the students who study cooking regarding food safety knowledge and practices is 86.17, while of those who do not study cooking is 57.85 - the school average is 72.01. The findings suggest statistically significant difference (p<0.01). The findings of the study suggest that there is a lack of knowledge regarding food safety both in those who study cooking and in those who do not. However, this is relatively low among the students who study cooking. It could be suggested based on this finding that in order to correct the mistakes regarding both knowledge and practice, educational programmes that can be adopted in daily life should be prepared. Visual materials should be extensively used during trainings and the knowledge should be translated into behaviours through practices. Relevant courses may be put the curricula of middle-schools, signboards and posters may be hung at schools and institutions. For making the knowledge durable, in schools, programmes based on observation should be adopted. By this way, the missing points may be seen and relevant preventive measure may be taken.


Key Words : Food safety, Hygiene and sanitation, Culinary training.