Bir entegre et işletmesinde gıda güvenliğinin sağlanmasında risk değerlendirme yöntemleri ve uygulamaları
Risk assesment methods and practices in ensuring food safety in an integrated meat plant
Yazar: NİLÜFER KARADAL
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN OVA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Et ve et ürünleri, insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olmaları gibi özellikleri beslenme açısından bakımından önemlidir. Ancak bu olumlu özelliklerine rağmen çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle et ve et ürünlerinin muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği açısından çeşitli risk unsurlarının ortaya konulmasına ihtiyaç duyulmuştur. Bu tez çalışmasında, sosis ve salam gibi et ürünleri üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesi baz alınarak gıda güvenliği açısından risk değerlendirmesi yöntemi oluşturulmuştur. Öncelikle sosis ve salam üretimine ait akış şemaları çıkartılmış ve proses basamaklarında oluşabilecek tüm riskler ve potansiyel tehlikeler için değerlendirilmiştir. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere 5 farklı risk değerlendirme metodolojisinden yararlanılmıştır. Bu metodolojiler, ön gereksinimler, operasyonel ön gereksinim programları, kritik kontrol noktaları gibi mevcut gıda güvenliği yönetim sistemleri içerisinde bulunan yöntemlerle birleştirilmiştir. Bu metodolojik değerlendirmeler sonucunda; sosis ve salam üretimine ait 14 proses basamağında 4 adet kritik kontrol noktası, 11 adet operasyonel ön gereksinim programı ve 19 adet ön gereksinim programı belirlenmiştir. Sonuç olarak, et ürünleri sektöründe farklı risk değerlendirme metodolojilerinin uygulanması ile birçok tehlikenin entegre bir şekilde ortaya konulmasını sağlamıştır. Bu tez çalışmasında uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerine de uygulanarak birçok risk değerlendirme metodlarının oluşturulması önerilmektedir.

Abstract:
Meat is a basic food for human. It is important in terms of its properties such as its high protein content and its rich amino acids. However, in spite of these positive characteristics, food preservation techniques have been developed because it is a perishable food, and various risk factors have been required for food safety. In this study, a food safety risk assessment has been established that based on a meat products facility which produces sausages and salami. First of all, flow charts of sausage and salami production were examined and the process steps were evaluated for all risks and potential hazards. For this purpose, five different risk assessment methodologies were used as preliminary risk analysis using checklists, failure mode and critically effects analysis, event tree analysis, hazard and operability study and risk assessment matrix. These methodologies are combined with the methods in existing food safety management systems such as pre-requirements, operational pre-requisite programs, critical control points. Four critical control points, eleven operational pre-requisites programs and nineteen pre-requisites programs were determined in fourteen process steps of sausage and salami production. In conclusion, the implementation of different risk assessment methodologies in the meat products sector has helped to address many hazards in an integrated manner. It is recommended to use the methodologies applied in this study for processes of different kinds of food types.