Gıda maddelerinde toplam antioksidan kapasite düzeyinin elektroanalitik yöntemlerle tayini
The determination of total antioxidant capacity in food product by using electroanalytical methods
Yazar: NESRİN ÇAKIR ARICAN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA LÜTFÜ BERKEM
Marmara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Fizikokimya Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Elektroanalitik yöntemler = Electroanalytical methods ; Spektrofotometri = Spectrophotometry

Özet:
Antioksidanların canlı organizmalar için çok önemli olduğu bilinmektedir. Bu nedenle günlük diyetle tüketilen gıda maddelerinin antioksidan değerinin bilinmesi sağlık açısından önemlidir. Toplam antioksidan kapasite tayini için çeşitli spektrofotometrik, kromotografik ve elektroanalitik analiz yöntemleri kullanılmaktadır.
Antioksidanların toplu miktar tayinine ilişkin yöntemler farklı sonuçlar verdiğinden ve bütünleştirilemediğinden, bu çalışmada toplam antioksidan kapasite tayini elektroanalitik yöntemler kullanılarak indirek tayini yapılmıştır. Yeni bir yöntem olarak, ilk olarak ferri siyanür/ ferro siyanür, demir (III)/ demir (II),  bakır (II)/ bakır (I) gibi redoks çiftleri seçilmiştir. Oksidan tür olan redoks çifti antioksidanla tepkimeye sokularak, oksidanın miktarı elektroanalitik (dönüşümlü voltametri ve diferansiyel puls polarografisi) ve spektrofotometrik tekniklerle tayini yapılmıştır. Yapılan çalışmalarda en uygun iyon çiftinin ferri siyanür/ ferro siyanür,  olduğu tespit edilmiştir.
Çalışmamız, öncelikle doğal antioksidan olan saf askorbik asit bileşiğine başarıyla uygulanmıştır. ferri siyanür/ ferro siyanür, iyon çifti kullanılarak yapılan deneylerde elektroanalitik yöntem ile spektrofotometrik yöntemden elde edilen sonuçlar arasında paralellik gözlenmiştir. Geliştirilen elektroanalitik yöntemle, çeşitli meyve, sebze ve ticari meyve sularının toplam antioksidan kapasitesi (% inhibisyon) tayin edilmiştir. Bulunan sonuçlar spektrofotometrik yöntemden bulunan sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Elektroanalitik yöntemlerin kolaylığı, ucuz oluşu ve pratikliği dikkat çekmiştir.
Ayrıca bu çalışma da saklama sırasında meyve ve sebzelerin antioksidan içeriğindeki değişim araştırılmıştır. 4°C de buzdolabında hava almayacak şekilde bir hafta bekletilen  meyve ve sebzelerin toplam antioksidan kapasitesinde fazla bir değer kaybı olmadığı, sonuçlar arasında bir paralellik olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
Antioxidants are known to be very important to living organisms. For this reason, the antioxidant value of foodstuffs consumed daily diet is important in terms of health knowledge. For the determination of the total antioxidant capacity of various spectrophotometric, chromatographic and electroanalytical methods of analysis are used.
Since methods for determination total amount of antioxidants have different result in terms and cannot be unified, in this study the indirect determination methods of antioxidants have been investigated using electroanalytical techniques.
As a new way of testing, redox pairs like ferric cyanide/ ferrous cyanide, iron (III)/ iron (II), copper (II)/copper (I).were chosen. Oxidant type redox pair were put in reaction with antioxidant, and the amount of the oxidant is assayed with electroanalytical (cyclic voltammetry and differential pulse polarography) and spectrophotometric methods. In tests, ferric cyanide/ ferrous cyanide found out to be most suitable ion pair. 
Our experiment is successfully applied to pure ascorbic acid compound, a natural antioxidant. In experiments using ferric cyanide/ ferrous cyanide ion pair, results of electroanalytical method were in line with results of spectrophotometric method. Using the developed electroanalytical method, antioxidant capacity (inhibition %) of various fruit, vegetable and commercial fruit juices were assayed. Results were compared to the results of spectrophotometric method. Electroanalytical methods stood out with their ease of application, cheaper costs and practicality.
Furthermore in this study, change in antioxidant content of fruits and vegetables were also investigated. It has observed that there is not much reduction in fruits and vegetables antioxidant content which have contained in refrigerator at 4°C without any air loss for one week.