Stevia ile tatlandırılmış meyveli dondurma üretimi
The production of fruit i̇ce cream with stevia adding
Yazar: FERAY İNCİ MADEN
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada dondurma örneklerine sükroz yerine stevia ilavesi yapılarak şeker hastalarının tüketebileceği ayrıca diğer tüketicilerinde damak zevklerine hitap edebilecek meyveli ve sade dondurma üretimi amaçlanmıştır. Dondurma örnekleri 3 farklı meyve (kivi, greyfurt, portakal) ve 2 farklı tatlandırıcı kaynağı kullanılarak üretilmiş olup 1 ve 15. günlük muhafaza sürelerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutularak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Dondurma örneklerinde kurumadde ve kül analizleri sadece 1.gün yapılmıştır.Dondurma örneklerinin kuru madde oranı %29,42 ile %34,32 arasında değişmiştir. En düşük kül oranı stevialı portakallı (%0,66)  örneklerde en yüksek ise stevialı sade(%1,64)  örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeri muhafaza süresinin artmasıyla birlikte azalmıştır. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin titrasyon asitliği üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01).İlk damlama zamanı en yüksek stevialı sade (84,65 dk) örneklerde, en düşük ise stevialı portakallı (2,47 dk) dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Örneklerin tam erime zamanları 36,12 dk ile 180,37 dk arasında değişmiştir. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin ilk damlama ve tam erime zamanı üzerine etkisi önemsizdir  (p>0,05). Dondurma örneklerinin hacim artış oranları %14,82 ve %27,97 arasında değişmiştir. En yüksek L renk değeri sükrozlu sade ,en düşük L değeri ise stevialı kivili örneklerde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek stevialı dondurma örneklerinde en düşük ise sükrozlu greyfurtlu örneklerde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek sükrozlu portakallı örneklerde en düşük ise stevialı greyfurtlu örneklerde belirlenmiştir. Stevia ile tatlandırılan dondurmalarda vizkozite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerine uygulanan muhafaza sürelerinin viskozite değerleri üzerine etkisi önemli (p<0,01) bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş olarak panelistlerce en fazla beğenilen sükrozlu sade dondurma örnekleri olmuştur. Panelistler genel kabul edilebilirlik ve lezzet açısından sükrozlu kivili dondurma örneklerini en yüksek düzeyde beğenmişlerdir. Tatlılık derecesi en yüksek düzeyde beğenilen örnek  sade stevialı dondurma örnekleridir.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce fruit and plain ice cream with adding stevia instead of sucrose to the ice cream samples, which can be consumed by diabetics and can appeal to other consumers' tastes. Ice cream samples are produced using 3 different fruit (kiwi, grapefruit, orange) and 2 different sweeteners and were available 2 different storage times in the 1st and 15th days. Results obtained by subjecting some physical, chemical and sensory analyses during 15.daily storage periods were evaluated.Dry matter and ash analyzes were evaluated on the first day only. The dry matter ratio of ice cream samples varied between 29.42% and 34.32%. The lowest ash content (0.66%) was found in plain samples with stevia, while the highest in orange samples with stevia (1.64%). The pH values decreased with the increased of storage time. The effect of storage times applied to ice cream samples on titration acidity was important (p<0.01).The first dripping time was found at plain samples and the longest times were found stevia (84.65 min.) in samples, the lowest was found in ice cream samples with stevia and orange (2.47 min.). The full melting time of the samples changed 36.12 min. And 180.37 min. The effect of the storage times applied to the ice cream on the first drip and full melting time is insignificant (p>0.05). The volume increase rates of ice cream samples ranged from 14.82% to 27.97%. The highest L color value was found in plain samples with sucrose and found as the lowest in samples in stevia and kiwi samples. A color value is found in the highest stevia ice cream samples and the the samples with sucrose grapefruit had the lowest a color degree . The b color value was determined in the highest sucrose orange samples and the lowest in stevia grapefruit samples. Viscosity values were found to be higher in ice creams sweeted with stevia. The effect of storage times applied to ice cream samples on viscosity values was found to be important (p<0.01). As a result of sensory evaluation, panelists preferred in color and appearance of the plain ice cream. Panelists liked the highest level of kiwi ice cream samples with sucrose in terms of general admissibility and flavor. The highest degree of sweetness was found at the example of plain ice cream with stevia.