Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol'un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of effect of thymol, carvacrol, alpha terpineol and eugenol on vacuum packaged anchovy fillets during refrigerated storage
Yazar: ALİ ÇETİNKAYA
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol' un soğukta depolanan (3±1oC) vakum paketlenmiş hamsi (Engraulis encrasicholus) filetoları üzerindeki antioksidan ve antibakteriyel etkileri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre kontrol grubu 5 gün, alfa terpineol ve karvakrol uygulanan grup 15 gün, timol ve eugenol uygulanan grup 19 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Balık duyusal olarak reddedildiği zaman TVB-N değerleri kontrol için depolamanın 8. gününde 34.90 mg/100g, alfa terpineol ve karvakrol için depolamanın 15. gününde 29.27 ve 33.44 mg/100g, timol için depolamanın 19. gününde 43.09 mg/100g'a ulaşmıştır. Depolama süresince TBA ve peroksit sayısında (PS) önemli artışlar gözlenmiş olup, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol uygulaması TBA ve PS miktarını önemli düzeyde düşürmüştür. Hamsi filetosundaki başlangıç serbest yağ asitleri değeri %2.18 (% oleik asit) olarak bulunmuştur. Depolama sonuna doğru muamele grupları arasında en yüksek serbest yağ asitleri değeri alfa terpineol uygulanan grupta gözlenirken, timol uygulanan grup genellikle en düşük yağ asitleri değerine sahip olmuştur. Hamsi kasında mevcut olan başlıca aminler putresin, trimetilamin, kadaverin ve dopamin olmuştur. Depolamanın 5. gününde timol ve eugenol katkısı, 12 gününde karvakrol katkısı histamin üretimini artırmasına karşın, genellikle bu fenolik bileşiklerin biyojenik amin üretimini kontrol grubuna oranla engellediği gözlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısında depolama süresince artışlar gözlenmiş olup en yüksek mikrobiyal miktar kontrol grubunda gözlenmiştir. Timol ve bunu takiben eugenol ile muamele edilen gruplar en düşük bakteri yoğunluğuna sahip olmuştur. Araştırma sonucunda timol ve eugenolün en güçlü antioksidan ve antibakteriyel özelliğe sahip olduğu bulunmuştur.

Abstract:
In the present study, the antioxidant and antibacterial effects of thymol, eugenol, alpha-terpineol and carvacrol on vacuum packeged anchovy (Engraulis encrasicholus) fillets during refrigerated storage (3±1oC) were investigated. The sensory results showed that the shelf-life of the fish were 5 days for control group, 15 days for group treated with alpha-terpineol and carvacrol, and 19 days for group treated with thymol and eugenol. At the limit of the acceptability, TVB-N value was 34.90 mg/100g at 5 days for control group, 29.27 and 33.44 mg/100g at 15 days for group treated with alpha-terpineol and carvacrol, and 43.09 mg/100g for group treated with thymol at 19 days. Significant changes in TBA and peroxide value (PV) were observed during storage periods, whilst application of carvacrol, eugenol and alfa terpineol in fish fillets resulted in lower TBA and PV concentrations. Initial free fatty acid (FFA) value was found as 2.18% (% oleic acid). The highest free fatty acid value was found for group treated with alpha-terpineol, although group treated with thymol was generally had the lowest FFA values. The main amines presented in anchovy muscle were putrescine, trimethylamine, cadaverine and dopamine, respectively. Phenolic compounds inhibited biogenic amines accumulation in fish fillets, although group treated with thymol and eugenol at 5 days and group treated with carvacrol at 12 days had higher histamine content than control group. Total viable count increased with storage time and the highest microbial growth was observed for control group. Groups treated with thymol and eugenol had the lowest microbial load. As a result, thymol followed by eugenol had strongest the antioxidant and antibacterial activity on anchovy fillets.