Kanatlı kesim hanelerinde kullanılan hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırılması
Comparison of microbiological quality of the air and water chilling techniques used in poultry slaughterhouse
Yazar: SEYDA ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. HALUK ÇELİK
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Kanatlı Kesimhanelerinde Kullanılan Hava ve Su ile Soğutma Tekniklerinin Mikrobiyolojik Kalite Yönünden Karşılaştırılması Bu çalışma, ticari bir kanatlı kesimhanesinde hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, yüksek kapasiteli ticari bir kanatlı kesimhanesinde sabah kesimin ikinci vardiyasında işaretlenmiş piliç karkaslarının 10 cm2 lik belirli bölgelerinden svab tekniğine göre örnekleme yapılmıştır. Su soğutma ve hava soğutma sisteminde giriş ve çıkış kısmından 4'er adet işaretli piliç karkaslarından svab örnekleri alındı. Su soğutma giriş ve çıkış aşamalarından ayrıca hava soğutma giriş ve çıkış aşamalarından toplam 16 svab örneği alındı. Haftada 16 örnek alınarak, 20 hafta süre ile örnekleme yapıldı ve toplam olarak 320 adet piliç karkasına ait svab örnekleri mikrobiyolojik yönden analiz edildi. Ayrıca, soğutma tankının giriş ve çıkış bölümlerinden alınan 40 adet su numunesi, hava soğutma odasının kontaminasyon düzeyini belirlemek için her partide örnek alınarak, mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Hava ve su ile soğutulmuş piliç karkaslarında, soğutma tankı su numunelerinde ve hava soğutma odası ortamında kontaminasyonunun saptanması amacıyla alınan numunelerde, aerob mezofil genel canlı, Enterobacteriaceae, koliform grubu mikroorganizma, stafilokok ve mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, psikrofil mikroorganizmalar, maya ve küf yönünden analizler yapılmıştır. İki farklı soğutma tekniğinde, mikrobiyel indirgenme incelendiğinde giriş ve çıkış bölümlerinde piliç karkaslarına ait mikrobiyolojik farklar logıo kob/cm2 olarak aerob mezofil genel canlı, Enterobacteriaceae, koliform grubu mikroorganizma, stafilokok ve mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, psikrofil mikroorganizma, maya ve küf yönünden hava soğutma için sırası ile 0.59, 0.64, 0.91, 0.49, 0.19, 0.94, 0.20; su soğutma için 0.19, 0.46, 0.42, 0.21, 0.14, 0.30, 0.09, 0.14 olarak saptanmıştır. Hava ve su ile soğutma tekniklerinin mikrobiyolojik kalite yönünden karşılaştırıldığı bu çalışmada hava ile soğutulmuş piliç karkaslarının soğutma sistem çıkışında aerob mezofil genel canlı, psikrofil mikroorganizmalar yönünden su ile soğutulmuş piliç karkaslarına göre mikrobiyolojik kalitesi daha iyi bulunmuştur. Enterobacteriaceae yönünden ise her iki soğutma yönteminde benzer bir azalma saptanmıştır. Koliform grubu mikroorganizmalar, stafilokok ve mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya yönünden değişiklik saptanmamıştır. Sonuç olarak, kullanılan soğutma yönteminin piliç karkaslarının mikrobiyel kalitesini etkilemekte olduğu ve hava ile soğutma tekniğinde dehidrasyon nedeniyle su tutma kapasitesinin azalarak mikrobiyel gelişmenin olumsuz etkilendiği görülmüştür.Anahtar Kelimeler : Hava soğutma, su soğutma, kanatlı kesimi, mikrobiyolojik kalite.

Abstract:
Comparison of microbiological quality of the Air and Water Chilling Techniques Used in Poultry Slaughterhouse This study was undertaken to compare the microbiological quality of air and water chilling techniques in the commercial poultry slaughterhouse. For this purpose, sampling was done according to the swab tecnique, from the 10 cm2 of exact units of labelled broiler carcasses at the second shift of morning slaughter in the high efficient commercial poultry slaughterhouse. Swab samples were collected from each of four labelled broiler carcasses at pre and post water and air chilling system. A total of 16 swab samples were collected from pre and post stages of water and air chilling systems. Sampling was done for 20 weeks as collecteed in 16 samples in a week and a total of 320 swap samples of broiler carcasses were analysed for microbiological quality. In addition, 40 water samples collected from the pre and post stage of water chilling tank and samples of air chilling room were analysed for microbiological. The samples collected for contamination of broiler carcasses chilled in water and air chilling, water samples in water chilling tank and air chilling room atmosphere, were analysed for total viable count, Enterobacteriaceae, coliform, staphylococci and micrococci, coagulase positive staphylococci, psycrophyl bacteria, yeast and mould count. In two different chilling technique, the microbiological reduction of broiler carcasses in pre and post stages as logio cfu/cm2 for total viable count, Enterobacteriaceae, coliform, staphylococci and micrococci, coagulase positive staphylococci, psycrophyl bacteria, yeast and mould count, respectively as followed. For air chilling 0.59, 0.64, 0.91, 0.49, 0.19, 0.94, 0.20; and for water chilling 0.19, 0.46, 0.42, 0.21, 0.14, 0.30, 0.09, 0.14. Microbiological quality of air chilled broiler carcasses in post stages of chilling system was determined more better from water chilled carcasses, as regards total viable count, staphylococci and micrococci, psycrophyl bacteria. It was determined that Enterobacteriaceae, was similar decrease both each chilling techniques. It was not determined the considerable difference for coliform bacteria, staphylococci and micrococci, coagulase positive staphylococci and yeast. As conclusion, it was determined the chilling method was effected the microbiological quality of broiler carcasses and microbial growth was decreased in air chilling process because of the dehydration as decreased the water hold capacity.Key words: Air chilling, water chilling, poultry slaughter, microbiological quality.