Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu
Identification of food borne pathogens in fermented fish by polimerase chain reaction and their elimination by probiotic bacteria
Yazar: ESMERAY KÜLEY BOĞA
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada laktik asit bakterileri (LAB) ve salamura solüsyonunun, fermente alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda gıda kaynaklı patojen bakteri (PB) gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Farklı LAB ve PB aşılanan alabalık filetoları 7 gün süresince fermente edilerek, vakum paketlenmiş ve 4±1 C'de 42 gün depolanmıştır. Balık filetoları 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (G1) balık örneklerine herhangi bir tuz solüsyonu olmaksızın LAB ve PB ile muamele edilmiştir. 2. grup (G2) ve 3. grup (G3) balık örneklerine ise LAB ve PB içeren farklı tuz konsantrasyonları uygulanmıştır. 4. grup (G4) balık örnekleri herhangi bir LAB inokülasyonu yapılmamış, sadece PB eklenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) analiz sonuçları test edilen bazı kontaminant bakterilerin fermente alabalık filetolarındaki varlığını doğrulamıştır. Taze alabalık filetosundaki başlangıç toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4.7 log kob/g iken, fermentasyon işleminden sonra (7. gün) G1, G2, G3 ve G4 için sırasıyla, 5.9, 5.4, 5.4 ve 5.6 log kob/g'a ulaşmıştır. LAB, Salmonella'ya oranla Listeria'ya karşı genellikle daha düşük bir antibakteriyel etki göstermiştir. Depolamanın 28. gününe kadar E. coli gelişiminde tuz konsantrasyonunun baskılayıcı etkisinin az olduğu bulunmuştur. Fermente alabalık filetosunda başlangıç histamin içeriği 2.61 mg/100 g olup, depolama sonunda G4'de 4.11 mg/100g'a ulaşmıştır. Çalışma sonucunda, amonyak ve biyojenik amin üretiminin tuz konsantrasyonu, glukoz, potasyum nitrat, LAB ve PB varlığından etkilendiği görülmüştür.

Abstract:
The influence of lactic acid bacteria and brine solutions on food-borne pathogens and biogenic amine formation in fermented rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets were investigated. Rainbow trout fillets were initially inoculated with different lactic acid bacteria (LAB) and food-borne pathogenic bacteria (PB) during the fermentation process (7 days) and then vacuum packed for 42 days at 4 ±1 °C. Fresh fish fillets were divided into four groups: group 1 (G1) inoculated with LAB and PBS without salt solutions, group 2 (G2) and group 3 (G3) with different salt concentration inoculated with LAB and PBS, and group 4 (G4) without any LAB inoculation The results of the polymerase chain reaction (PCR) analysis confirmed that fermented fish had most of the contaminant pathogens. Initial mesophilic total viable count (TVC) of fresh trout was 4.7 log cfu /g, while TVC values of trout fillets after 7 days of fermentation process were 5.9 log cfu/g for G1, 5.4 log cfu/g for G2, 5.4 log cfu/g for G3 and 5.6 log cfu/g for G4. LAB strains showed higher antimicrobial activity against Salmonella than that of Listeria. The inhibition effect of used salt concentrations on growth of E. coli was low until 28 days of storage. Initial histidine content of fermented trout was 2.61 mg/100 g and reached 4.11 mg/100g for G4. The study result showed ammonia and BA production was influenced by salt concentration, glucose, potassium nitrate and the presence of LAB and PBS.