Farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different marination methods on organoleptic quality of beef
Yazar: ESRA KOÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
İstanbul Gedik Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Dana eti = Calf meat ; Et = Meat ; Et yemekleri = Meat dishes ; Gastronomi = Gastronomy ; Marinasyon = Marination ; Organoleptik analiz = Organoleptic analysis ; Pişirme = Cooking

Özet:
Farklı cins etlerin değişik soslar kullanılarak marine edilmesi mutfaklarda yaygın bir uygulamadır. Etin pişirme ve lezzet algısını olumlu yönde etkileyen marinasyon araştırmacıların ilgisini çeken konuların başında gelmektedir. Bu çalışmada, farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten iki yaşını geçmemiş danadan elde edilen çiğ antrikot et örneği alınmıştır. Örnekten, kalınlığı 1,5 cm, uzunluğu 17 cm ve ortalama ağırlığı 213,3±5,9 g olan üç parça çıkarılmıştır. Parçalar, soğan, ananas ve süt sosları içinde 4ºC ortamda 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174ºC olan ızgarada et merkez sıcaklığı 55°C olana kadar pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası, pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır.  Farklı yöntemlerle marine edilmiş ve pişirilmiş et örneklerinin duyusal değerlendirmesi için duyusal analiz testi uygulanmıştır. Duyusal analiz eğitimi verilmiş toplam 15 kişi (8 erkek ve 7 kız) oluşan panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Panelistler ürünleri tat, koku, renk, sululuk, doku, ağız hissi (çiğnenebilirlik) ve yumuşaklık açısından 	5'li Likert ölçeğine göre değerlendirmiştir. Elde edilen bulgular SPSS 20 istatistik paket programı ile analiz edilmiştir (p<0.05).  Bulgulara göre, pHçiğ et=6,21; pHsoğan=6,0; pHananas=5,0; pHsüt=7,0; pHçiğ et+soğan=6,02 ve pHpişmiş et+soğan=5,98; pHçiğ et+ananas=5,57 ve pHpişmiş et+ananas=5,74; pHçiğ et+süt=6,24 ve pHpişmiş et+süt=6,212 ölçülmüştür. Marinat absorpsiyonu oranı; %2,6 ananas, %1,4 süt ve %1,0 soğan sosu olarak gerçekleşmiştir. Pişirme işlemi sonucu en yüksek ağırlık kaybı %25,7 ile ananas sosu ile marine edilmiş örnekte görülmüştür. Bunu, %20,4 ile soğan marine ve %16,1 süt marine edilmiş örnekler takip etmiştir. Marine edilmiş örneklerin iç, dış ve yağlı kısımlarında pişirme sonrası ortalama su aktivitesi değerleri; soğan marinasyonu için %90,7±%7,2; ananas marinasyonu için %94,1±%3,8 ve süt marinasyonu için %95,4±%1,7 olarak tespit edilmiştir. Farklı Marinasyon sıvılarında işlem görmüş olan antrikot etin pişirme öncesi, pişirme sonrası % nem miktarları ile ağırlık kaybı (%) ortalama değerleri ki-kare testi ile sınanmıştır. Test sonucu bahsedilen parametreler arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür (Ki-kare değeri= 2.2157; p=0.69>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre süt, soğan ve ananas marinasyonlu ürünlerin ortalama puanları sırasıyla süt marinasyonu için %23,9±%1,7; soğan marinasyonu için %30,7± %2,7; ananas marinasyonu için %15,5±%4,5 olup, süt ile marine edilen ve pişirilen etin duyusal analiz puanı anlamlı şekilde yüksek bulunmuştur (F=92.1077; p=0.0001<0.05). Sonuç olarak bu çalışmada, dana etinin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı, maksimum su aktivitesi ve duyusal tercih edilebilirlik açısından süt ile marine edilmesinin diğer marinasyon tekniklerine göre daha uygun olduğu görülmüştür.

Abstract:
Marinating different kinds of meat using different sauces is a common practice in kitchens. Marination, which positively affects the cooking and taste perception of meat, is one of the issues that attracts the attention of researchers. In this study, it was aimed to investigate the effects of different marination methods on the organoleptic quality of beef. In this context, a sample of raw entrecote meat obtained from a calf under two years of age was taken from a market in Istanbul. Three pieces with a thickness of 1.5 cm, a length of 17 cm and an average weight of 213.3 ± 5.9 g were removed from the sample. The pieces are marinated in onion, pineapple and milk sauces for 6 hours at 4ºC. Marinated pieces were kept at ambient temperature for 10 minutes and cooked on a grill with a surface temperature of 174°C until the center temperature of the meat was 55°C. In the samples, before (before and after marination) and after cooking, pH, weight loss and water activity values were measured. Sensory analysis test was applied for the sensory evaluation of marinated and cooked meat samples using different methods. It was carried out by a panelist group consisting of 15 people (8 boys and 7 girls) who were trained in sensory analysis. Panelists evaluated the products on a 5-point Likert scale in terms of taste, odor, color, juiciness, texture, mouthfeel (chewiness) and softness. The obtained findings were analyzed with SPSS 20 statistical package program (p <0.05). According to the findings, pH raw meat = 6.21; pH onion = 6.0; pHananas = 5.0; pH milk = 7.0; pH meat + onion = 6.02 and pH cooked meat + onion = 5.98; pH meat + pineapple = 5.57 and pH cooked meat + pineapple = 5.74; pH of meat + milk = 6.24 and pH of cooked meat + milk = 6.212. Marinate absorption rate; 2.6% pineapple, 1.4% milk and 1.0% onion sauce. As a result of the cooking process, the highest weight loss was seen in the sample marinated with pineapple sauce with 25.7%. This was followed by the samples marinated with 20.4% onion and 16.1% milk marinated. Average water activity values after cooking in the inner, outer and oily parts of the marinated samples; 90.7% ± 7.2% for onion marinating; 94.1% ± 3.8% for pineapple marinating and 95.4 ± 1.7% for milk marination. The average values of moisture amounts and weight loss (%) before and after cooking of entrecote meat processed in different marinating liquids were tested with the chi-square test. It was observed that there was no significant relationship between the parameters mentioned in the test result (Chi-square value = 2.2157; p = 0.69> 0.05). According to the sensory analysis results, the average scores of milk, onion and pineapple marinated products were 23.9% ± 1.7% for milk marination, respectively; 30.7% ± 2.7% for onion marinating; It was 15.5% ± 4.5% for pineapple marinating, and the sensory analysis score of meat marinated and cooked with milk was significantly higher (F = 92.1077; p = 0.0001 <0.05). In conclusion, in this study, it was seen that marinating beef with milk is more appropriate than other marination techniques in terms of minimum weight loss, maximum water activity and sensory preferability in grilling.