Deri tulum peynirlerinden izole edilen lactococcus, lactobacillus ve streptococcus cinslerine ait suşlarda antioksidatif aktivitenin belirlenmesi
Determination of antioxidative activity in strains of lactococcus, lactobacillus and streptococcus which was isolated from traditional tulum cheeses
Yazar: MERVE KAYHAN
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Suşlar = Strains ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; İndirgeme = Reduction

Özet:
Dünya genelinde özellikle serbest radikallerin insan vücudunda varsayılan zararlı etkilerini önlemesi, yağların ve diğer gıda bileşenlerinin bozulmasına engel olması amacıyla ticari antioksidanların kullanımına yönelik artan bir ilgi vardır. Bu amaçla, sentetik antioksidanlardan ziyade doğal antioksidanlar tercih edilmektedir. Geleneksel ürünlerin sıklıkla tüketilmeye devam edildiği ülkemiz de bu konuda önemli bir kaynaktır. Buradan hareketle Orta Toroslar Yöresinde Üretilen Geleneksel Deri Tulum Peynirlerinden İzole Edilen ve Tanımlanan 122 suştan 27'sinin antioksidatif özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmak istenmiştir. Çalışmada 3 farklı laktik asit bakterisi türünden 27 suş üzerinde antioksidatif analizler yapılmıştır. Bu analizler; DPPH radikalini giderme aktivitesi, indirgeme gücü aktivitesi, hidroksil radikalini giderme aktivitesi, maya canlı hücre modeli, b-karoten ağartma önleyici aktivitesidir. LAB'nin DPPH radikali üzerindeki süpürücü etkileri % 17,81 ila % 49,65 arasında olup, Streptococcus infantarius (CNM415_12) en yüksek süpürme kabiliyetini sergilemiştir. Hidroksil radikalleri üzerindeki süpürücü etki, önemli antioksidasyon indekslerinden biridir. Streptococcus infantarius (CNM415_12) % 80.05 süpürme oranı ile tüm suşlarda en yüksek süpürme kabiliyetini sergilemiş; Streptococcus thermophilus (IMAU40051) ise % 62.53 ile en düşük süpürme aktivitesini sergilemiştir. Seçilen suşlardan; Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp.
lactis (SNNU0274) ve Streptococcus infantarius (CNM415_12) sırasıyla 1990,03 (μmol L1 L-sistein),
1343,05 (μmol L1 L-sistein) ve 1287,99 (μmol L1 L-sistein) gibi yüksek indirgeme gücü sergilemişlerdir. Sterilize Lactobacillus plantarum (L14) % 91,96 ve Streptococcus gallolyticus (CAU5244) % 89,84 ile S. cerevisiae BR30 üzerinde H2O2'ye karşı en güçlü koruyucu etkiyi göstermişlerdir. 27 LAB suşu arasında, in vitro olarak daha iyi antioksidan özelliklere sahip suşlar Streptococcus infantarius (CNM415_12), Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274, Lactobacillus plantarum (L14) ve Streptococcus gallolyticus (CAU5244) olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Antioksidatif, doğal antioksidan, DPPH, indirgeme kuvveti, laktik asit bakteri

Abstract:
There is increasing worldwide interest in the use of commercial antioxidants, especially in order to prevent the supposed harmful effects of free radicals on the human body and to prevent the degradation of fats and other food components. For this purpose, natural antioxidants are preferred instead of synthetic antioxidants. In our country where traditional products often consumed continuously is an important source on this point. In this context, traditional Leather Tulum bag Cheese Produced in OrtaToroslar Region and Isolation and Identification of Natural Lactic Acid Bacteria Strains as Potential Starter Cultures, the antioxidative properties of 27 out of 122 purified strains were aimed to be elucidated in detail. In this study, it is planned to perform antioxidative analyzes on 27 strains from 3 different lactic acid bacteria. These analyzes are; DPPH radical scavenging activity, reducing power activity, hydroxyl radical scavenging activity, yeast living cell model, b-carotene anti-bleaching activity. The scavenging effects of LAB on DPPH radicals were range from 17.81 % to 49.65 %, and Streptococcus infantarius (CNM415_12) exhibited the highest scavenging capability. The scavenging effect on hydroxyl radicals is one of the important index of antioxidation. Streptococcus infantarius (CNM415_12) exhibited the highest scavenging capability in all strains with scavenging rate of 80.05 %, while Streptococcus thermophilus exhibited the lowest removal activity of 62.53 %. Among the selected strains, Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274) and Streptococcus
infantarius (CNM415_12) presented a high reducing power of 1990.03 (μmol L1 L-cysteine), 1343.05
(μmol L1 L-cysteine) and 1287.99 (μmol L1 L-cysteine) respectively. Sterilized Lactobacillus plantarum (L14) and Streptococcus gallolyticus (CAU5244) showed the strongest protective effect against H2O2 on S. cerevisiae BR30 for 91.96 % and 89.84 % respectively. Among the 27 LAB strains, those with better antioxidant properties in vitro are Streptococcus infantarius (CNM415_12), Lactococcus lactis subsp.
lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU02749), Lactobacillus plantarum (L14) and Streptococcus gallolyticus (CAU5244).
Keywords: Antioxidative, lactic acid bacteria, natural antioxidant, DPPH, reducing power.