Ülkemizde yetiştirilen bazı antepfıstığı çeşitlerinin lezzet özelliklerinin belirlenmesi ve kavurma işleminin bu özelliklere etkisinin incelenmesi
Determination of flavour characteristics of pistachio nut varieties cultivated in Turkey and investigation of the effect of roasting process on these characters
Yazar: PERİHAN KENDİRCİ
Danışman: PROF. DR. TOMRİS ALTUĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antep fıstığı = Pistachio ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Kütle spektroskopisi = Mass spectroscopy ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de yetişen Uzun, Kırmızı, Halebi, Siirt ve Ohadi çeşidi antepfıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif ve duyusal teknikler kullanılarak belirlenmesi ve tuzlanarak/tuzlanmadan kavurma işleminin söz konusu karakterlere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma sonucunda taze, kuru ve tuzlanmadan/tuzlanarak kavrulmuş antepfıstığı örneklerinin uçucu bileşenlerininin izolasyonunda en uygun tekniğin tepeboşluğu/SPME olduğu belirlenmiştir. Tepeboşluğu/SPME/ GC/MS analizleri sonucunda taze ve kuru antepfıstığı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler 1-metil-1H-pirol, ?-pinen, ß-mirsen, ß-fellandren, limonen, ß-osimen, ?-terpinolen ve 2-hegzenal(E) olarak sıralanmaktadır. Kavurma işlemi sonucunda örneklerde bulunan terpen yüzdelerinin azaldığı, aldehit yüzdelerinin arttığı ve pirazinlerin oluştuğu gözlenmiş ve tuzlama işleminin kavrulmuş örneklerin uçucu bileşenleri üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucu bileşenler bileşenler 1-metil-1H-pirol, ?-pinen, ß-mirsen, limonen, ?-terpinolen, azulen, furfural, benzaldehit, benzenasetaldehit, nonanal, 2-hegzenal(E), 2,5-dimetil pirazin ve 2-etil 3(veya 5 veya 6)-metil pirazin olarak belirlenmiştir. Lezzet profili analizi sonucunda antepfıstıklarında belirlenen ortak duyusal karakterler: fındık, taze ceviz, taze kayısı çekirdeği, çam, yaş odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (taze antepfıstıkları); fındık, ceviz, badem, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (kuru antepfıstıkları); ceviz, kavrulmuş badem, kavrulmuş çamfıstığı, çiğ çamfıstığı, kestane, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü, yağlı ve narenciye (kavrulmuş antepfıstıkları) olarak sıralanmaktadır.

Abstract:
The aim of the present study was to determine the flavour characteristics of Uzun, Kirmizi, Halebi, Siirt ve Ohadi varieties of pistachio nuts cultivated in Turkey by using objective and sensory methods and to investigate the effect of roasting process with/without salt on these characteristics. As a result of the study, headspace/SPME technique was found to be the most appropriate technique for isolation of volatile compounds of raw, dried and roasted pistachio nuts. The results of the headspace/SPME/GC/MS analysis revealed that the common volatile compounds of the raw and dried pistachio nuts were 1-methyl-1h-pyrrole, ?-pinene, ß-myrcene, ß-phellandrene, limonene, ß-ocimene, ?-terpinolene and 2-hexenal (E), respectively. As a result of the roasting process it was observed that terpene percentages were decreased while aldehydes were increased and pyrazines were formed, and no significant effects of salting process was detected on the volatile compounds of roasted samples. The common volatile compounds of roasted pistachio nuts were determined as 1-methyl-1h-pyrrole, ?-pinene, ß-myrcene, limonene, ?-terpinolene, azulene, furfural, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, nonanal, 2-hexenal(e), 2,5-dimethyl pyrazine and 2-ethyl 3(or 5 or 6)-methyl pyrazine, respectively. The results of flavour profile analysis demonstrated the following common descriptors for pistachio nuts: nut, raw walnut, raw apricot kernel, pine, wet wood, green, sour, sweet, bitter, astringent, milky and oily (raw pistachio nuts); nut, walnut, almond, pine, wood, green, sour, sweet, bitter, astringent, milky and oily (dried pistachio nuts); walnut, roasted almond, roasted pine nut, raw pine nut, chestnut, pine, wood, green, sour, sweet, bitter, astringent, milky, oily and citrus (roasted pistachio nuts).