Piliç kesimhanesinde tüy ıslatma ve diğer kesim aşamalarında elde edilen sıvıların kesim süresine göre değişimleri ve karkas mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Alteration of scalding fluids and  drips from other processing STEPS  BY time in poultry slaughterhouse and their effects on microbiological quality of carcasses
Yazar: GÖKHAN KÜRŞAD İNCİLİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Karkas özellikleri = Carcass characteristics ; Kesim özellikleri = Slaughtering characteristics ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Tavuk kesimhaneleri = Poultry slaughterhouses ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk = Chicken farming

Özet:
Küçük ve orta ölçekli kanatlı kesimhanelerinde tüy ıslatma aşaması durgun su yöntemi ile ancak kirli (A; temiz su ile değiştirilerek) veya temiz (B, tüm vardiya boyunca değiştirilmeksizin) su ile yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı temiz ve kirli tüy ıslatma sıvısı kullanımının, haşlama sıvılarının kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerine ve karkasların mikrobiyolojik kalitesine etkisi ve bu değişimler arasındaki ilişkiyi incelemektir.  
Bu amaçla A ve B grubu uygulamalarının yapıldığı günlerde, tüy ıslatma tanklarındaki sulardan 180 dk. boyunca her 30 dakikada bir, 3 tüy ıslatma tankının her birinden (Tank 1, Tank 2, Tank 3), tüy yolma sonu (TYS) ve iç-dış yıkama işleminden sonra (İÇS) karkaslardan damlayan sıvılardan, ön soğutma sonrasında ise karkaslardan (K) numuneler alınmıştır. Tüm örneklerde E. coli tip I, koliform bakteri sayısı, toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMAB) ve psikrotrof bakteri sayıları ve Salmonella spp. prevalansı belirlenmiştir. Tüy ıslatma tankından alınan numunelerde organik madde, kuru madde, pH ve protein analizleri yapılmıştır. 
TMAB sayılarında, A ve B grubunda TYS, İÇS ve K örneklerinde zamana bağlı olarak önemli bir değişmenin olmadığı tespit edilmiştir. TMAB sayısında, aynı örnek alma noktaları iki grup arasında karşılaştırıldığında zaman ise önemli farkların bulunduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Psikrotrof bakteri sayılarında hiçbir örnek alma noktasında, zamanla değişim açısından önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). A ve B grubunda Salmonella spp. prevalansı sırasıyla  %63 ve %75 olarak bulunmuştur. Koliform bakteri ve E. coli sayılarında B grubunda zamanla önemli bir değişme bulunmadığı tespit edilmiştir. Koliform bakteri ve E. coli sayılarında A ve B grubu arasında ise haşlama tanklarında sadece 0. dakikada önemli fark olduğu tespit edilirken (p<0,05), diğer tüm örnek alma zamanlarında iki grup arasında fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Kimyasal parametrelerde B grubunda zamana bağlı olarak önemli bir değişim görülmezken, A grubunda organik madde ve kuru madde değerlerinde önemli artışlar tespit edilmiştir (p<0,05). Ayrıca A grubunda haşlama tanklarındaki organik madde miktarı ile karkaslardaki koliform bakteri sayısı arasında orta derecede güçlü bir korelasyon tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak, temiz su ile tüy ıslatma uygulamasının, kirli su ile uygulamaya göre, karkasların mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisinin ilk 30 dk.'da ortadan kalktığı, daha sonra anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir.  Tüy ıslatma sıvısının niteliğine bakılmaksızın, tüy yolma aşaması karkasların kontaminasyonunda en önemli rolü oynamaktadır. Ayrıca, temiz su ile tüy ıslatma uygulamalarında, haşlama sıvısındaki organik madde miktarı artışının karkaslardaki koliform bakteri sayısı ile pozitif korelasyonu, bu parametrenin bir kritik limit olma potansiyelini göstermektedir.

Abstract:
Scalding is carried out at static water using either clean (A; replaced with clean water) ordirty (B; with no change during the entire shift) water in small or medium-size broiler slaughterhouses. The objective of this study was to investigate the effect of the condition of scalding water on microbiological and chemical parameters of the scalding waters by time,  on the microbiological quality of the chilled carcassees, and the relationship between these parameters. 
For this purpose, on each of the days when clean or dirty water was used for scalding,  samples were collected in every 30 minfor 180 min from each of 3 scalding tanks (Tank 1, Tank 2, Tank 3), from drips collected after defeathering and inner-outer bird washing steps, and from chilled carcasses. All samples were analyzed for the numbers of E. coli biotype I, coliform, total mesophilic aerobic bacterial count, Salmonella spp., and psychrotrophic bacterial count. Also scalding tank samples were analyzed for the level of organic matter, total dry matter, pH and protein levels.
There was no significant difference in total mesophilic aerobic bacterial count by time in either A and B groups in after defeathering, inner-outer washing and chilled carcasses samples. However,  the total mesophilic aerobic bacterial counts of the same sampling points in the A and B groups were compared by time, significant differences (p<0.05) were detected. There was no significant difference in psychrotrophic bacterial count between groups or sampling intervals (p>0.05). Salmonella spp. prevalences in groups A and B %63 and %75 respectively. Numbers of E. coli and coliform bacteria did not show a significant difference by time in group B. Numbers of E. coli and coliform bacteria the only significant difference found between A and B groups were at 0 min while no differences were detected at there maining sampling intervals. There was no significant difference chemical parameters in group B, appreciable increases in organic matters and dry substance levels in group A (p<0.05). In addition, a moderate positive correlation was found between the organic substance level in the scalding tanks and the numbers of coliform bacteria of the carcasses.
As a result, effect of scalding with clean water on microbiological quality of the broiler carcasses disappeared within the first 30 min, and no meaningful difference was found during the remaining time period. Regardless of the condition of the scalding water, defeathering step played the most important role in contamination of the carcasses. In addition, correlation between the level of organic substance in the scalding water and coliform bacteria may indicate that this parameter can have a potential to be used as critical limit in plants using clean water-scalding.