Osmaniye'de yetiştirilen zeytinlerden sele zeytin üretiminde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin ürün kalitesine etkisi
The effect of physical, chemical and microbiologicalchanges on product quality in olive production from olivesgrown in Osmaniye
Yazar: BÜŞRA DIVARCI
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Osmaniye ilinde yetiştirilen Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinlerin kuru tuzlama yöntemi ile fermantasyon süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Gemlik çeşidi yeşil
ve siyah zeytinleri ℅ 10 tuz derişiminde 4 ay boyunca fermantasyona bırakılmıştır. Gemlik çeşidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçlarına göre meyve/et ℅ oranı yeşil zeytinde ortalama ℅ 68,85 olarak siyah zeytinde ise ℅70,35; meyve/et oranını yeşil zeytinde 2,39 olup siyah zeytinde 2,41; kg' daki tane sayısını ise yeşil zeytinde 357, siyah zeytinde ise 238 olarak bulunmuştur. Fermantasyon başında mikrobiyal flora maya/küf baskınken ilerleyen dönemlerde ise laktik asit bakterisinin arttığı gözlemlenmiştir. Küf gelişimine nadiren rastlanmıştır. Depolama süresi boyunca tuz, pH, toplam asitlik, serbest asitlik, sertlik, renk değişine 20 günlük ara ile analizi yapılmış olup gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Fermantasyon süresi ilerledikçe tuzun zeytine nüfuz ettiği belirlenmiş daha sonra değeri
sabitlenmiştir. Fermantasyon sonucunda yapılan duyusal analiz değerlendirmesinde genel olarak siyah ve yeşil zeytin beğenilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda tuz oranının kalite standartlarında yeterli olduğunu ve mikrobiyal olarak koruduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gemlik, kuru tuzlama, fermantasyon, duyusal nitelik

Abstract:
In this study, the effects of physical, chemical and microbiological changes on the product quality of the Gemlik variety green and black olives grown in Osmaniye province were investigated by dry salting method during the fermentation period.
Green and black olives of the Gemlik variety were left to ferment for 4 months at a salt concentration of ℅10. According to the physical analysis results of Gemlik olives,the fruit/meat ℅ ratio is 68, 85 in green olives and ℅70.35 in black olives; fruit/meat ratio is 2.39 in green olives and 2.41 in black olives; The number of grains per kg wasfound
to be 357 in green olives and 238 in black olives. At the beginning of the fermentation, the microbial flora was dominated by yeast/mould, while the lactic acid bacteria increased in the following periods. Mold growth was rare. . During the storageperiod, salt, pH, total acidity, free acidity, hardness, color change were analyzed with20-day intervals and no significant differences were observed between the groups. Asthe fermentation time progressed, it was determined that the salt penetrated the olive and then its value was fixed. In the sensory analysis evaluation made as a result of
fermentation, black and green olives were generally appreciated. As a result of the study, it was determined that the salt ratio was sufficient in quality standards and protected microbially.

Key Words: Gemlik, dry salting, fermentation, sensory quality