Mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı ilgi, kullanma durumları ve bilgi düzeyleri: İstanbul örneği
Kitchen managers' interest, use cases and knowledge levels in food styling and photography: The case of Istanbul
Yazar: ADİLE SARITAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Fotoğrafçılık = Photography ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Mutfak yönetimi = Kitchen management ; Stilistik = Stylistics ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemek stilistliğ = Food styling ; Yemekler = Dishes ; Yöneticiler = Managers

Özet:
Günümüzde hemen her yerde karşımıza çıkan iştah açıcı görünüme sahip yemek fotoğrafları, tüketiciyi doğrudan yeme eylemine yönelik motivasyonu arttırması nedeniyle yiyecek ve içecek işletmeleri açısından oldukça önemlidir. Bu araştırma; turizm sektöründe faaliyette bulunan yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışan mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanına ilgi durumlarını,  kullanım ve bilgi düzeylerini ölçerek yeterliliklerini ve eksiklikleri saptamak ve bu alanda yapılan çalışmaların gelişimini artırmak amacıyla hazırlanmıştır. Araştırma kapsamında; İstanbul ilinde faaliyet gösteren, turizm işletme belgesine sahip otel ve restoran işletmelerinde çalışan mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı ilgi, kullanım durumları ve bilgi düzeyleri ölçülmüştür. Elde edilen veriler istatistik paket programında değerlendirilmiş ve yorumlanmıştır.  Veriler doğrultusunda;  mutfak yöneticilerinin yemek stilistliğinde dikkat ettikleri öge "yemek şekillerinin uyumu" (%45.3), en zorladıkları ögenin "pişirme becerilerinin eksikliği" (%39.1), yemek fotoğrafçılığında ise dikkat ettikleri ögenin "ekipman seçimi" (%43.0) ve en zorlandıkları öğenin "bilgi eksikliği" (%44.1) olduğu tespit edilmiştir. Tüm işletme türlerinde yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanında verilen eğitim çok az bulunmuştur. İşletmesinde en fazla yemek stilistliği eğitimi (%25.4) ve yemek fotoğrafçılığı eğitimi (%13.6) veren 5 yıldızlı otel işletmeleri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. 5 yıldızlı otel ve restoran işletmeleri mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanına ilgi duydukları (p<0.001) ve sektörde gerekli olduğunu düşündükleri (p<0.001), fakat yemek stilistliği ilgi, kullanım durumları ve bilgi düzeyleri yemek fotoğrafçılığından daha fazla olduğu (p<0.001) sonucuna ulaşılmıştır. Yemek stilistliği ve fotoğrafçılığının gastronomi alanında etkili bir şekilde uygulanmasının sağlanabilmesi için, yiyecek ve içecek işletmelerinin mutfak uygulamalarının her aşamasında yemek stilistliği ve tekniklerin kullanılması ve mutfak çalışanlarına profesyonel yemek stilistliği ve fotoğrafçılık eğitimlerini teşvik etmeleri önerilebilir.

Abstract:
Food photos with appetizing apprarence, which we see almost everywhere today, aree important for food and beverage businesses as they directly encourage the consumer to eat. This study has been prepared in order to determine the extent of the studies in the field of food styling and photography in the food and beverage sector and to determine the deficiencies. In this study, the interest, use cases and knowledge levels of culinary managers working in 3, 4, 5-star hotels and restaurants with tourism business certificates operating in Istanbul province in the field of food styling and photography were measured. The data obtained in the scope of the research were evaluated and interpreted in the statistical program. According to the data obtained, it was determined that the item that kitchen managers pay attention to in the food style is "harmony of food styles" with (%45.3), while the item they have the most difficulty with is "lack of cooking skills" with (%39.1) ; the item they pay attention to in the food photography is "equipment selection" with (%43.0) and the item they have the most difficulty with is "lack of knowledge" with (%44.1). It has been determined that there is a "lack of information" with.There is very little training in food styling and photography in all types of businesses. It has been concluded that the 5-star hotel enterprises with (%25.4) providing food stylist training and (%13.6) providing food photography training are the most in the business. It has been concluded that 5-star hotel and restaurant establishments kitchen managers are interested in the field of food styling (p<0.001) and photography and think that it is necessary in the sector (p<0.001) but the interest, use cases and knowledge levels of food styling (p<0.001) are more than food photography. In order to ensure the effective application of food stylist and photography in the field of gastronomy, food and beverage enterprises can be advised to use food stylistics and techniques at all stages of culinary practice, and kitchen employees to promote professional food stylistics and photography trainings.