Dikenli incir (Opuntia ficus Indica) meyvesinin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenerek gıda sanayinde kullanım olanaklarının araştırılması
Determination of some physicochemical and functional properties of prickly pear (Opuntia ficus Indica) fruit and investigation of its potential use opportunities in food industry
Yazar: NEVİN DOĞAN
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma = Drying ; Pestil = Fruit paste

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin güney sahillerinde doğal olarak yetişen dikenli incir meyvelerinin, geleneksel ürünlerimizden pestil ve fıstıklı sucuğa işlenmesi yoluyla besleyici ve fonksiyonel özelliği yüksek yeni ürünlerin gıda sanayine kazandırılması amaçlanmıştır. Üç farklı bölgeden toplanan dikenli incirlerin ürüne işlenmesinde farklı kurutma metodları (fırın tipi kurutucu ve endüstriyel tip kurutucu) denenmiş, böylece hijyenik ve güvenilir koşullarda üretim için en uygun yöntem araştırılmıştır.

Dikenli incir meyvelerinin ve ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre dikenli incir meyvelerinin en, boy, ağırlık, toplam kuru madde, briks, toplam asitlik, pH, askorbik asit ve mineral madde miktarları ile renk değerlerinin meyvelerin toplandığı bölgelere göre istatistiki olarak önemli düzeyde farklılık gösterdiği saptanmıştır (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı yalnızca bir bölgeden temin edilen dikenli incir meyvelerinde önemli düzeyde düşük (p<0,05) bulunmuştur. Antioksidan kapasite oranı bütün bölgelerde birbirine yakın değerlerde tespit edilmiştir. 

Dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinin; toplam kuru madde, toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk,  HMF ve mineral madde içerikleri ile duyusal özellikleri üzerine iki farklı kurutma yönteminin etkisi incelenmiştir. Buna göre dikenli incir ürünlerinin toplam asitlik, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk ve HMF değerlerinin farklı kurutma yöntemlerinden önemli derecede etkilenerek farklılıklar oluşturduğu (p<0,05) ve endüstriyel tip kurutucunun daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir. Ürünlerin mineral madde içeriklerinin ise farklı kurutma yöntemlerinden etkilenmediği (p>0,05) saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinden en çok beğeniyi endüstriyel tip kurutucuda kurutulan ürünlerin aldığı görülmüştür. 

Bu çalışma ile besin içeriği yüksek olan ve tüketimi yaygın olmayan dikenli incir meyvesinin katma değeri yüksek fonksiyonel ürünlere işlenebileceği ortaya konmuştur. Ayrıca üzerinde sınırlı sayıda çalışma bulunan bu meyve konusunda gelecekte yapılacak farklı çalışmalara da veri oluşturulmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to introduce nutritional and functional new products such as pestil (dried fruit pulp) and sucuk with peanuts into food industry obtained by processing the prickly pear which is grown naturally at the south coast sides of Turkey. For this aim, prickly pears collected from three different regions were processed with different drying methods (oven type dryer and industrial type dryer) and the most suitable method for production in safe and hygienic conditions was investigated.

Physicochemical and functional properties of prickly pear fruits were analyzed and the results were evaluated statistically. According to the results, width, length, weight, total dry matter, brix, total acidity, pH, ascorbic acid and mineral contents and color values of prickly pear fruits were found to be statistically significant (p<0,05) among different regions. It was concluded that total phenolic matter of prickly pears was significantly low (p<0,05) only in one region. However antioxidant capacity was found to be similar in all regions. 

The effect of two different drying methods on total dry matter, total acidity, total phenolic matter, antioxidant capacity, color, HMF and mineral contents and sensorial properties of sucuk and pestil products of prickly pear was also evaluated. Accordingly, total acidity, total pheneolic matter, antioxidant capacity, color and HMF values were significantly (p<0,05)  effected by two different types of drying methods and it was found that industrial type dryer method gave the best results. On the other hand, mineral contents of products were not significantly (p>0,05) impacted from different drying techniques. In sensory evaluation, the highest rate for the taste of pestil and sucuk products of prickly pear was obtained from the industrial type of dryer.

This study revealed that rarely consumed prickly pear which has high nutritional value could be processed into the high value-added products. Because there is a limited number of study about this fruit, data provided from present study may also contribute to further studies.