Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yuğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar /
Yazar: HARUN RAŞİT UYSAL
Danışman: PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1993
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Koyulaştırma = Thicken ; Süt = Milk ; Süt ürünleri = Milk products ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt ; Ultrafiltrasyon = Ultrafiltration ; Vakum = Vacuum ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
-136- 6. ÖZET Araştırmada vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaş tın İmiş sütten torba yoğurdu yapımı olanakları ile bunların bazı özellikleri itibariyle klasik yöntemle. elde edilen örneklerle karşılaştırılması ve Türk damak zevkine uygunluğu incelenmiştir. Bu amaçla işletmelerden sağlanan inek, keçi ve koyun sütleri üç kısma ayrılmış, 1. kısım sütler, geleneksel yöntemle torba yoğurduna işlenmiş, 2. kısım sütler ise işletmelerde vakum cihazı yla %16-18 kurumaddeye sahip oluncaya kadar koyulaş tın İdi ktan sonra geleneksel yöntemde olduğu gibi torba yoğurduna işlenmiş, 3. kısım sütler ise ultra filtrasy on ile kurumaddeleri torba yoğurdu kurumaddesine getirildikten sonra doğrudan kaplara alınmış ve inkübasyona tabi tutularak torba yoğurdu elde edilmiştir. Üç farklı yöntemle elde edilen torba yoğurdu örnekleri buzdolabı koşullarında 28 gün süreyle depolanmıştır. Bu örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saklamanın 1., 5., 10., 15., 21., ve 28 günlerinde incelenmiştir. Denemede elde edilen örnekler arasında en yüksek kurumadde oranına, diğer sütlerden daha fazla kurumadde miktarı içeren koyun sütünden üretilen torba yoğurtları sahip olmuştur. Örneklerin kurumadde değerleri %28.15 ile %. 28.11, arasında değişmiştir. Torba yoğurtlarının yağ oranları %7.8-%10.7 arasında olmuştur. Üç farklı yöntemle yapılan örneklerin yağ oranları birbirine yakın çıkmıştır. Sütleri standardize etme imkanına sahip olamamamız nedeniyle torba yoğurtlarının yağ oranları G.M.T deki-137- değerlerden yüksek çıkmıştır. Ultrafiltrasyonla elde edilen örneklerin içerdikleri protein miktarı klasik ve vakum torba yoğurtlarından fazla olmuştur. Bu durum sütün ultrafiltrasyonu sırasında oluşan protein kaybının torbada süzülme esnasındaki kayıplardan az olmasından kaynaklanmıştır. Torba yoğurtlarının protein oranları %7.40 ile %11.64 arasında bulunmuştur. Örneklerin laktoz miktarları %4JL0-%9.56 arasında değişiklik göstermiştir. Sütün ultrafiltrasyonu sırasında laktozun büyük kısmının permeata geçmesinden dolayı UF torba yoğurtları düşük, vakum yoğurdunun yüksek laktoz içeriğinden dolayı da vakum torba yoğurtları daha fazla laktoz içermişlerdir. Torba yoğurtlarında en yüksek kül oranına, kurumadde miktarları daha çok olan klasik torba yoğurtları sahip olmuşlardır. Örnekler %1.45 ile %1.64 arasında kül içermişlerdir. Deneme sırasında örneklerdeki demir, magnezyum, sodyum, potasyum, kalsiyum ve fosfor miktarları UF torba yoğurtlarında diğerlerinden yüksek olmuştur. Örneklerin 100 er 'da mg olarak demir miktarları 0.37-0.47, çinko içerikleri 0.17-0.76, magnezyum değerleri 0.12-0.15, sodyum düzeyleri 15.6-24.7, potasyum değerleri 47.8-58.5, kalsiyum miktarları 44.5-54.6, fosfor miktarları 32.2-44.9 arasında değişmiştir. Ultrafiltrasyonla elde edilen örneklerin asetaldehit, asetoin ve etanol içerikleri klasik ve vakum torba yoğurtlarından düşük bulunmuştur. Bu durumun klasik ve vakum yöntemiyle torba yoğurdu yapımı sırasında torbada bekletme arasındaki aroma?138- maddesi oluşumunun UF yoğurtlarda meydana gelmemesinden ileri geldiği söylenebilir. Örneklerin ppm cinsinden asetaldehit miktarları 13.3-102.5, asetoin değerleri iz-25.2, etanol içerikleri 15.0-142.5 arasında olmuştur. Diasetil içerikleri ise bütün örneklerde iz miktarda bulunmuştur. Asitlik ve pH değerleri UF torba yoğurtlarında diğer örneklerden farklı çıkmıştır. Sözkonusu örneklerin dayanma sürelerinin daha fazla olduğu görülmüştür. Asittik miktarları örneklerde 63.85-116. 66 SH, pH değerleri ise 3.22-4.78 arasında olmuştur. Denemede penetrometre ile ölçülen sertlik değerleri UF torba yoğurtlarında yüksek çıkmıştır. Penetrometre değeri ile ölçülc sertlik değerinin artması, yoğurt pıhtısının gevşek, vizkozitesin düşük olduğunu gösterir. Örneklerin sertlik değerleri 62- arasında değişmiştir. Yine torba yoğurdu örneklerinden 1.5 saat içerisinde salınan su miktarı ölçülmüş ve klasik olanların hiç, vakum ve UF olanların depolamanın 15. gününden itibaren su salmadı klan görülmüş tür. Denemede UF torba yoğurtlarının toplam bakteri ile maya ve küf sayıları diğer örneklerden düşük çıkmıştır. Toplam bakteri sayısı 1 er. örnekte 3x10-230x10, maya ve küf sayısı ise en fazla 280 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler açısından klasik ve vakum torba yoğurtları birbirine yakın özellikler göstermişledir. Bu arada UF örneklerinin sözkonusu nitelikler yönünden farklılık oluşturduğu görülmüştür. Tat, koku ve kıvam özellikleri açısından klasik, görünüm niteliği yönünden UF torba yoğurtları daha çok beğeni-139- kazanmı şiardır. Torba yoğurtlarının 28 gün depolanmaları sırasında kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde değerlerinde önemsiz değişmeler görülürken, aroma maddeleri, asitlik, pH, sertlik, toplam bakteri, maya ve küf sayıları ile duyusal niteliklerinde oluşan değişmeler önemli bulunmuştur.

Abstract:
-140- SUMMARY In thia study, it has been investigated possibilities making strained yoghurt from concentrated milk with vacuum and ultrafi ltration techniques and some of the characteristics of these samples being compared with produced classical method and suitability to Turkish general feeling of satisfaction. For this reason, cow's, goat's and sheep's milk being taken from dairies have been divided into 3 groups. It has been made traditional strained yoghurt using the first group of milk and the second group of milk, used to make strained yoghurt as traditional method after cancentrated until having 16 %-18 % of dry matter content with vacuum techique in dairies, the third group of milk, concentrated until having dry matter content of strained yoghurt with ultrafiltration unit and directly put in the caps and made incubation. The strained yoghurt produced sheep milk which including more dry matter content than others had the highest dry matter among samples made in investigation. The dry matter content of samples have changed between 25.18 % and 29.92 %. The fat of strained yoghurt have changed between 7.8 % and 10.7 %. The fat ratio of samples made different methods have been determined nearly. The fat values of strained yoghurt have been higher than the values in G.M.T. because of we could not make the standardization of milk. The protein content of samples made by ultrafiltration have been determined higher than samples produced by vacuum and-141- classical methods. Thi9 condition has been happened because of the protein losses of milk during ultrafiltration have been less than the losses during the straining- The protein content of samples have changed between 7.40 % and 11.64 %. The lactose content of samples have changed between 4.11 % and 9.56 %. The lactose content of UF strained yoghurt have been determined low value because of transfering some of the lactose of milk to the permeate during ultrafiltration. However the lactose content of vacuum strained yoghurt have been more because of the vacuum yoghurt had high lactose content. The classical strained yoghurt which including more dry matter had the highest ash content. The ash values of samples have changed between 1.45 % and 1.64 %. The iron, magnesium, sodium, potasyum, calcium and phosphorus contents of UF strained yoghurt have been determined higher than others. Amount of minerals in lOOg of samples have changed as follows; iron: 0.37 and 0.47mg, zinc: 0.17 and 0.76mg, magnesium: 0.08 and 0.15mg, sodium: 15.6 and 24.8mg, potasyum: 47.8 and 58.5mg, calcium: 44.5 and 54.6mg, phosphorus: 32.2 and 44.9mg. The acetaldehyde and diacetyl and ethanol content of UF strained yoghurt have been determined less than others. This situation has happened because of the development UF strained yoghurt hasn't come into development of aroma during straining in classical and vacuum methods. Amount of aroma of samples have changed as follows; acetaldehyde: 13.3 and 102.5ppm, acetoin: trace and 25.2ppm, ethanol: 15.0 and 142.5 ppm. The diacetyl of all of-142- the samples have been traces. The acidity and pH values of UF strained yoghurt have been defined different than others. The shelf life of UF samples have been longer than classical and vacuum samples. The acidity value of samples have changed between 63.85 and 113.80 SH, also pH value between 3.22 and 4.78. The curd firmness measuring with penetrometer have been determined high value in UF strained yoghurt. If the curd firmness of yoghurt is high, thi3 stuation shows that the curd of yoghu. loose and viscosity is low. The curd firmness value of stre yoghurt have changed 63 and 143. The amount of whey straining from curd during 1.5 hours have been measured, and it has been showed that the classical strained yoghurt haven't the vacuum strained yoghurt haven't strained after 15th day of the storage also. The amount of total bacteria or yeast and mould of UF strained yoghurt have been determined less than others. The total bacteria or the most yeast and mould numbers in yoghurt samples have been 5 3 determined between 3x10 and 230x10 and 280 or./g respectively. The organoleptical properties of classical and vacuum strained yoghurt samples have been similar, but UF strained yoghurt difference. The strained yoghurt produced by classical and vacuum methods have been liked in the view of taste, odour and consistency properties but most of samples obtained with ultrafiltration have been approved in the view of apperance.-143- While the changes of the dry matter, fat, protein, lactose, ash and minerals content of the strained yoghurt samples have been unimportant, the changes of the aroma components, acidity, pH, curd firmness value, total bacteria number, yeast and mould number of samples have been important during 28 days of storage.