Farklı basınç ve sıcaklık derecelerinde homojenize edilen dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of ice  cream produced from ice cream mixes homogenized at different pressures and temperatures
Yazar: ESİN ÖZEL
Danışman: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream

Özet:
Bu çalışmada, farklı basınç ve sıcaklıklarda homojenizasyon işlemi uygulamalarının %3 yağ içeren dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri 90 günlük depolama süresince tespit edilmiştir. Dondurma karışımları farklı basınçlarda (15 ve 50 MPa basınç değerlerinde tek kademeli olarak 15/3 ve 50/10 MPa basınç değerlerinde çift kademeli olarak) ve farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C ve 60°C) homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Homojenize edilmeden hazırlanan dondurma karışımlarından üretilen dondurma örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Üretilen tüm dondurma örnekleri 200 g'lık plastik ambalajlara doldurularak -20°C'de 90 gün süresince depolanmış ve depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde dondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Homojenizasyon işlem basıncının, dondurma karışımlarının viskozite değerleri üzerine etkisinin ve dondurma örneklerinin sertlik, hacim artışı ve yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. Homojenizasyon işlem sıcaklığının dondurma karışımlarının viskozite değerleri ve bu karışımlardan elde edilen dondurmaların sertlik değerleri üzerine etkisi P<0.001 düzeyinde önemli bulunurken, dondurma örneklerinin yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre en düşük viskozite değerleri, 50/10 MPa basınç değerinde çift kademeli homojenizasyon işlemi uygulanarak hazırlanan dondurma karışımlarında belirlenmiştir. Bununla birlikte, en düşük hacim artışı ve yağ destablizasyon değerleri söz konusu dondurma karışımlarından üretilen dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. 
Dondurma örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; homojenizasyon işlem basıncı ve sıcaklığının dondurma örneklerinin renk ve görünüş, tat ve koku puanları üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0.05) görülürken, yapı ve kıvam puanları üzerine homojenizasyon işlem basıncının etkisinin istatistiksel olarak P<0.05 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin renk ve görünüş ile yapı ve kıvam puanları üzerine depolama zamanının etkisi ise P<0.01 düzeyinde önemli bulunmuş olup, tat ve koku puanları üzerine depolama zamanının etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different homogenization treatments with different pressures and temperatures on the physicochemical and sensory properties of ice creams produced from 3% fat-containing ice cream mixtures were determined during 90 days of storage. The ice cream mixtures were homogenized at different pressures (single-stage homogenization at 15 and 50 MP, double-stage homogenization at 15/3 and 50/10 MP) and temperatures (40°C, 50°C and 60°C). The control group of the study was ice cream sample produced from unhomogenized ice cream mixture. Ice cream samples were stored in plastic packaging of 200 g for 90 days at -20°C, and  physicochemical and sensory properties of the ice cream samples were investigated on the 1 st, 45 th and 90 th days of the storage.
The effects of homogenization pressure on the viscosity values of the ice cream mixtures and on the hardness, overrun and fat destabilization of ice cream samples were determined as statistically significant (P<0.001). The effects of the homogenization temperature on the viscosity of the ice cream mixtures and on the hardness values of the ice cream samples were found to be statistically significant at P<0.001 level, while the effects of homogenization temperature on the fat destabilization values of the ice cream samples were determined as statistically significant at P<0.01 level. According to the results of the study, the lowest viscosity values were found in the ice cream mixtures prepared by double-stage homogenization treatment at pressure of 50/10 MPa. Besides, the lowest overrun and fat destabilization values were determined in the ice cream samples produced from these ice cream mixtures.
According to results of sensory analyses of ice cream samples, the effects of homogenization pressure and homogenization temperature on the colour and appearance scores and taste and odour scores of the ice cream samples were found to be statistically insignificant (P>0.05), while the effects of homogenization pressure on the structure and consistency scores were determined to be statistically significant at P<0.05 level. The effects of storage period on colour and appearance scores and structure and consistency scores of ice cream samples were found to be significant at P<0.01 level, while the effects of storage period taste and odour scores of ice cream samples were determined statistically insignificant (P>0.05).