Şalgam suyundaki candida inconspicua'nın sıcaklık ve sonikasyonla inaktivasyonu
Inactivation of candida inconspicua in the turnip juice by heat and sonication
Yazar: SEYRA AVCI
Danışman: PROF. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ultrason = Ultrasound ; Şalgam = Turnip

Özet:
Şalgam suyu kaynağı Çukurova bölgesi olmakla birlikte tüm Türkiye'de sevilerek tüketilen fermente bir içecektir. Şalgam suyunun bozulmasında yüzeyde zar oluşturan mayaların laktik asidi parçalayarak asit azalması ve pH yükselmesine neden olmaları önemli bir yer tutar. Sonuçta istenmeyen bir tat oluşmakta ve düşük pH'da gelişemeyen çeşitli bozulma etmenlerinin de faaliyete geçerek daha ileri bozulmalar ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem ile bu mikroorganizmaların inaktivasyonu çözüm gibi görülmekle birlikte, pastörizasyonun da istenmeyen bir tada neden olduğu belirtilmektedir. Bu neden ile şalgam suyu üretiminde, yasak olmakla birlikte, maya gelişimini engelleyici antimikrobiyallerin kullanılması oldukça yaygın hale gelmiştir. Yapılan bu çalışma ile bozulmaya neden olan mayaların inaktivasyonunda sonikasyonun bir alternatif olup olamayacağı test edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, yüzeyde zar oluşumu ile bozulmaya başlamış bir şalgam suyundan izole edilen bir maya Candida inconspicua olarak teşhis edilmiştir. Bu maya ile aşılanan pastörize edilmiş şalgam suyunun pH'sı 9 günde 3.46 ± 0.01den 7.30 ± 0.03'e yükselmiştir. Çalışmada daha sonra, şalgam suyunda asit azalmasına neden olabilen bu mayanın pastörize şalgam suyu ortamında sıcaklık ve sonikasyon ile inaktivasonu incelenmiştir. İzole edilen Candida inconspicua suşunun 45 ve 50ºC'de D değerleri, sırasıyla, 147 ve 4.7 dakika olarak bulunurken 50ºC'de sonikasyon uygulanması ile D değeri 0.576 dakikaya kadar düşmüştür. Bu çalışmada sonikasyon ile 12D'lik bir inaktivasyon prosesi için geçen süre 45ºC'de 210-509 dakika olurken 50ºC'de 6.96-7.08 olarak bulunmuştur. Bu bulgulara dayanılarak sonikasyonun 50ºC gibi bir sıcaklık ile kombine olarak şalgam suyunda asit azalmasıyla bozulmaya neden olan mayaların inaktivasyonunda kullanılabileceği kanısına varılmıştır.Anahtar kelimeler: Şalgam suyu, Ultrasound, Sonikasyon, Candida inconspicua

Abstract:
Turnip juice which is mainly produced in Çukurova region is widely consumed in Turkey as a fermented beverage. Degradation of lactic acid by film forming yeasts and consequently decreasing acidity and increasing pH is one of the most important factors in turnip juice spoilage. Due to the spoilage, an undesirable taste forms and spoilage microorganisms which are not active at low pH turnip juice are stimulated and cause further spoilages. Heat treatment seems to be a solution for inactivation of these microorganisms, however pasteurization causes an undesirable taste. Even though it is forbidden, preventing the development of yeasts by using antimicrobials has been widely used in the production of turnip juice. In this study, application of sonication as an alternative method has been tested for inactivation of spoilage yeasts in turnip juice. For this reason, Candida inconspicua isolated and identified from turnip juice at the film forming stage of the spoilage. The pH of turnip juice inoculated with this isolate, increased from 3.46 ± 0.01 to 7.30 ± 0.03 in 9 days. At the next step, the inhibitory effect of sonication and mild heat treatment (45-50ºC) on Candida inconspicua has been observed in pasteurized turnip juice sample inoculated with this isolate. While the D values of isolated Candida inconspicua were found 147 and 4.7 min. at 45-50ºC, respectively, by application of sonication at 50ºC the D value reduced to 0.576 min. In this study, the time ranges required for 12 D inactivation at 45 and 50ºC were 210-509 and 6.96-7.08 min., respectively. Based on these findings, we conclude that a combination of sonication and 50ºC heat treatment can be used for inactivation of the yeasts cause spoilage in turnip juice.Key words: Turnip juice, Ultrasound, Sonication, Candida inconspicua