Maraş tipi yoğurt dondurması üretimi üzerine bir araştırma
A research on Maraş type ice cream production
Yazar: ELİF SEZER
Danışman: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Dondurma endüstrisi = Ice cream industry ; Yoğurt = Yoghurt ; Yoğurt dondurması = Frozen yoghurt

Özet:
Çalışmada yoğurt dondurması ile Türk kültürüne özgü tat yakalanmaya çalışılmış, Kahramanmaraş yöresine özgü Maraş dondurmasının ürün bileşenleri ve konseptinden yararlanılarak, bu dondurmadaki lezzet farklılığının yoğurt dondurmasına da taşınması sağlanmıştır. Maraş tipinde üretilen yoğurt dondurması kültür ilavesiz olarak üretilen kontrol dondurmasıyla karşılaştırılarak viskozite ölçümü, titrasyon asitliği, pH tayini ve kuru madde tayinleri ile duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Analizler, 30 günlük depolama periyodu boyunca miks ve firik örneklerde, 1., 15. ve 30. günde gerçekleştirilmiştir. 
Yoğurt dondurması (YD) örneğinin, kontrol dondurmasına (KD) göre viskozite değerlerinin (sırasıyla 23259,31 ve 3420,94 cP) ölçüm periyodu boyunca daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değerleri üretim ve depolama periyodu boyunca değişmekle birlikte YD örneğinde (%0,23), KD örneğine göre (%0,20) daha yüksek bulunmuştur. pH değerleri de bu periyot boyunca değişim göstermekle birlikte KD örneğinde 6,44-6,80 pH, YD örneğinde ise 6,23-6,38 pH aralığında ölçülmüştür. YD örneğinin kuru madde değerleri %44,31-45,52 aralığında bulunurken, KD örneğinde bu aralık %42,66-43,84 olarak ölçülmüştür. KD ve YD örnekleri renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile tat ve koku kriterleri bakımından duyusal analizlerde istatistiksel açıdan eşit puanlar almakla birlikte, tat ve koku kriteri bakımından YD örneği 30. gününde daha düşük puan ortalamasına sahip olmuştur (p<0,05). YD örneğine miks halinden sonra kültür ilave edilmiş; ölçüm periyodu boyunca L. bulgaricus ve S. thermophilus sayılarının her ikisi de 105-106 aralığında ölçülmüştür.

Abstract:
In this study, it has tried to capture the unique taste of Turkish culture with yogurt ice cream. With taking advantage of product components and concept of Maras ice cream which is specific to the Kahramanmaraş region, it is provided to transport flavor diversity in this ice cream to yoghurt ice cream. Yogurt ice cream produced in Maraş type has been compared with control ice cream, produced without culture; and viscosity, titratable acidity, pH, dry matter, sensory and microbiological analyzes were performed. This analyzes were carried out during storage period in mix, firik (unfreezed ice cream) sample and 1.,15. and 30. days.
During measuring period, it was determined that yoghurt ice cream sample (YI) comparison to control ice cream (CI), viscosity values (23259,31 and 3420,94 cP, respectively) was higher. As well as titratable acidity values was showed changes during production and storage period; YI sample value (0,23%) was higher than CI sample value (0,20%). pH values was also showed changes during the period; it was measured in the range of 6,44-6,80 pH for YI sample and 6,23-6,38 pH for CI sample. Dry matter value of YI sample has been found in the range of 44,31-45,52%; the value of CI sample is 42,66-43,84%. Both CI and YI samples had same scores of sensory analyzes in terms of colour-apperance, structure-consistency and taste-smell criteria (p>0,05); nevertheless, in terms of taste-smell criteria, YI sample had lower average scores in 30. day (p<0,05). After mix condition, the cultures was added to YI sample; during measuring period, both the number of L. bulgaricus and S. thermophilus was measured in the range of 105-106.