Beyaz peynirden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of yeast isolated from white cheese
Yazar: MUSTAFA APAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 2006-2007 tarihleri arasında Samsun ili çeşitli marketlerden ve Terme ilçe pazarından satışa sunulan farklı marka ve ambalajlardaki kapalı 15 adet, açık 15 adet ambalaj olmak üzere toplam 30 adet beyaz peynir örneğinden toplam 48 adet maya suşu materyal olarak kullanılmıştır. 
Mayalar beyaz peynirde rahatlıkla gelişebilirler, bunu nedeni bu mikroorganizların geniş aralıklı su aktivitelerinde, pH ve sıcaklık yetekneklerinin yanında enzim aktivilerinin yüksek olmasıdır. Beyaz peynirde gelişen mayalar acı tada, mayamsı tada, kötü kokuya, gaz oluşumuna, yumuşamaya ve istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi istenmeyen yapı ve duyusal değişikliklere sebep olmasıyla çeşitli bozulmalara yol açar. Bu durum beyaz peynirde çeşitli kalite ve ürün kayıplarının düşmesine neden olmaktadır. Ayrıca maya sayısının fazlalığı işletmelerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadığının önemli bir göstergesi olarak görülmektedir. Peynir yüzeyinde gelişen ve potansiyel bozulma etkeni olan maya suşlarının izole edilip tanımlanmaları, bu ürünlerin üretilmesi ve depolanmasında yaşanılan sorunların önlenmesinde önemli katkı sağlayacaktır. Çalışmada beyaz peynirden izole edilen maya suşlarının tanımlanmasında genotip karakterlere dayalı PZR-RFLP yöntemi ile DNA sekans tanımlama yöntemi kullanılmıştır. PZR-RFLP yöntemiyle 48 adet maya suşu arasında hiçbir fark görülmediği bulunmuştur. Örnek maya DNA sekansları blast, benzerlik, NJ ve ML filogenetik analizlerine tabi tutulup akrabalık dereceleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu analizler sonunda beyaz peynirden izole edilen maya suşlarında Yarrowia lipolytica maya suşu dominant olarak bulunmuştur. Ayrıca filogenetik ağaçlarındaki ayrım, filogenetik analize tabi tutulan maya suşlarının "Market" ve "Pazar" örneklerinden izole edildiğini açıkça göstermektedir. Çünkü market örneklerinden izole edilen Y. lipolytica'ların daha çok Avrupa orjinli ve ticari olarak üretilen referans maya suşlarıyla akrabalıkları yakın olduğu bulunurken, pazardan örneklerinden izole edilen Y. lipolytica'ların daha çok karışık bölge orjinli ve yabani referans maya suşlarıyla akrabalık derecelerinin yakın olduğu bulunmuştur. Bu sonuçlar çeşitli literatürlerde de desteklenmiştir. Çalışmada ve literatürlerde görüldüğü gibi halk pazarında satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde Y. lipolytica maya suşlarının orijinlerinin farklı olduğu bulunmuştur. Bunun sonucu olarak pazarda satışa sunulan beyaz peynirlerin, marketlerde satışa sunulan beyaz peynirlere kıyasla hem hijyenik hem de sağlık açısından risk oluşturacağı düşünülmektedir. Bu çalışmayla beyaz peynir sektöründe, mayaların neden olduğu ürün kayıpların önüne geçilmesinin yanında gıda, fermentasyon ve biyoteknoloji alanında kullanımıyla ilgili çalışmalara ışık tutması amaçlanmaktadır.

Abstract:
In this study, a total of 48 yeast strains were used as material from a total of 30 white cheese samples, 15 closed and 15 open packages, in different brands and packages, which were offered for sale from various markets in Samsun and Terme district market between 2006-2007. Yeasts can develop easily in white cheese, this is because these microorganisms have high enzyme activities in a wide range of water activities, pH and temperature abilities as well as high. Yeasts that develop in white cheese cause various deteriorations by causing undesirable structure and sensory changes such as bitter taste, yeasty taste, off-flavor, gas formation, softening and unwanted porous structure formation. This situation causes a decrease in various quality and product losses in white cheese. In addition, the excess number of yeast is seen as an important indicator that the hygiene and sanitation rules are not followed in the enterprises. Isolation and identification of yeast strains that develop on the cheese surface and are potential spoilage factors will contribute to the prevention of problems experienced in the production and storage of these products. In the study, PCR-RFLP method based on genotype characters and DNA sequence identification method were used to identify yeast strains isolated from white cheese. It was found that no difference was observed between 48 yeast strains of PCR-RFLP method. Sample yeast DNA sequences were subjected to blast, similarity, NJ and ML phylogenetic analyzes to determine the degree of relatedness. At the end of these analyses, Yarrowia lipolytica yeast strain was found to be dominant among the yeast strains isolated from white cheese. Moreover, the distinction in phylogenetic trees clearly shows that yeast strains subjected to phylogenetic analysis were isolated from "Market" and "Bazaar" samples. Because, while it was found that Y. lipolytica isolated from market samples were mostly closely related to reference yeast strains of European origin and commercially produced, Y. lipolytica isolated from bazaar samples were mostly found to have close affinity with mixed region origin and wild reference yeast strains. These results have been supported in various literatures. As seen in the study and in the literature, the origins of Y. lipolytica yeast strains were found to be different in the white cheese samples offered for sale in the bazaar. As a result, it is thought that the white cheeses offered for sale in the market will pose a risk both in terms of hygiene and health compared to the white cheeses offered for sale in the bazaars.With this study, it is aimed to prevent product losses caused by yeasts in the white cheese sector, as well as to shed light on studies related to its use in food, fermentation and biotechnology.