Kaparili beyaz peynir üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the production of white cheese with caper and its quality characteristics
Yazar: OKTAY YERLİKAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Kapari = Caper ; Süt = Milk ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Kaparili beyaz peynir üretiminde peynirin bileşimi, proteolizi, yapı ve tekstürel özellikleri, duyusal özellikleri, +4°C'de 90 günlük depolama süresince incelenmiştir.Kaparili beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemle yapılmıştır. Çalışmamızda salamura kapari meyve halinde ve kıyılmış olarak iki farklı şekilde kullanılarak, bu ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Böylelikle beyaz peynire farklı tat ve aroma kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmeye çalışılmıştır. Beyaz peynire salamura kapari tam ve parçalanmış olarak iki farklı şekilde ilave edilmiş, tüketici tercihi ve yapısal özellikleri karşılaştırılmıştır. Kontrol örneğine ise kapari ilave edilmemiştir. Böylelikle üç farklı peynir üretilmiştir.Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, % tuz, % laktik asit, mineral madde seviyesi, laktokok ve maya sayısı, tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik özelliklerinde beyaz peynire tane ve parçalanmış kapari ilavesinin kontrol örneğine kıyasla önemli bir fark oluştuğu tespit edilmiştir (p<0.05).Kitle ve yapı, görünüm, lezzet ve kokuyu içeren duyusal özellikler toplam puanları açısından değerlendirildiğinde, beyaz peynire kaparinin tane ve parçalanmış olarak ilave edilmesi ile duyusal özellikleri depolamanın 30. gününden sonra azalmıştır. Kaparinin tane olarak ilave edildiği peynir, parçalanmış kaparili peynire göre daha fazla beğenilmiştir.Genel olarak araştırma sonunda elde edilen veriler, beyaz peynire kapari ilavesi bazı kalite özelliklerini azaltmıştır.

Abstract:
In the production of cheese with caper composition, proteolysis, textural properties, sensory of cheeses were studied during the storage of 90 days at +4°C.Cheese with caper samples were produced by standart procedure in pilot dairy plant of the Dairy Technology Department. In this study, caper was used in two different ways as with fruit and sliced. Physical, chemical, sensorial and microbiological characteristics of these products had been investigated. In this way, a new product process had been improved by bringing in different taste an flavour to the white cheese. The capers were added in two different ways as fruit and sliced, consumers choices and textural characteristics had been compared. The caper was not added to control sample. Thus three different experimental cheese samples were produced.According to the results obtained from statistical analyses, when compared to control sample, a significant difference was obtained by add caper to white cheese for salt %, lactic acid %, mineral levels, the counts of lactococcus and yeast, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness (p<0.05).When sensory characteristics including body and texture, appearance, taste and odour were evaluated as totally, total sensory scores of add caper as fruit and sliced decreased after 30 th day of stroage. Compared to cheese with caper as sliced, cheese with caper as fruit had been approved.Generally, the data obtained from the study showed that add to caper to white cheese was reduced some quality characteristics.