Toplu beslenme servislerinde porsiyon kontrolü ve Türkiye'ye özgü ölçü kabı geliştirme
Portion control in food service systems and the development of A measurement cup specific to Turkey
Yazar: HURİYE TÜMER
Danışman: PROF. EMİNE AKSOYDAN
Başkent Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme gereksinimleri = Nutritional requirements ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Gıda atıkları = Food wastes ; Miktar tayini = Determination ; Standartlaşma = Standardization ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemek yemek = Eating ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Huriye TÜMER. Toplu Beslenme Servislerinde Porsiyon Kontrolü ve Türkiye'ye Özgü Ölçü Kabı Geliştirme. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı Doktora Tezi, 2017.
Toplu beslenme servislerinde sağlıklı, hijyenik, besin değeri yüksek, düşük maliyetli ve kaliteli bir beslenme hizmeti sağlayabilmek için servise sunulan besinlerin kalitesinin yanı sıra besinlerin doğru miktarlarda servis edilmesi de önem taşır. Yetersiz sunulan porsiyonlar kişilerin enerji ve besin öğesi gereksinimlerini yeterince karşılayamamalarına neden olurken, porsiyon miktarının gereğinden fazla olması obeziteyi, maliyeti, çevre kirliliğini ve israfı artırmaktadır. Porsiyonlamada oluşan bu dengesizliklerin en büyük nedenlerinden biri servis araç gereçlerinde bir standardizasyon olmamasıdır. Bu araştırmanın amacı; toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda servis porsiyon araçlarını ve bu araçlar ile servis edilen yemek miktarlarını incelemek, standart porsiyon ölçüleri ile karşılaştırmak ve yemek gruplarına göre standart porsiyon ölçülerini sağlayacak servis araçlarını tasarlamak, bu araçların etkinliğini ölçmektir. Bu araştırma; İstanbul ilinde dört personel yemekhanesinde gerçekleştirilmiştir. Kullanılan servis araçlarının standart servis miktarlarını karşılama durumları incelenmiştir. Araştırma sonucunda, diğer üç kuruma göre üniversitede yemeklerin servis edildiği miktarının önerilen porsiyon miktarından % 16.5 daha az olduğu görülmüştür (p<0.05). Araştırmada kurumlarda öğle yemeği servisinde oluşan tepsi artıkları incelenmiş ve kişi başı artık miktarı saptanmıştır. Yemek gruplarında oluşan artık yüzdeleri; %13.6 yardımcı yemek, % 13.0 çorba, % 12.1 ana yemek % 8.7 salata/ tatlı/ meyve ve % 7.4 ekmek olarak saptanmıştır. Kurumlarda oluşan artık yüzdeleri % 12.4 üniversite, % 11.1 hastane, %9.5 kamu kurumu ve % 7.8 huzurevi şeklinde sıralanmıştır. Kurumlarda,  huzurevinde %17, kamu kurumunda %12, üniversitede %10, hastanede %7 enerji kaybı saptanmıştır. Sonuçlar doğrultusunda Türkiye'ye özgü standart servis porsiyonları belirlenmiş, bu kapasitelere uygun kurumsal ve bireysel düzeyde ölçü araçları geliştirilmiştir. Geliştirilen kurumsal düzeydeki bu araçlar ile araştırmada yer alan yemek çeşitlerinin tekrar ölçümleri yapılmış ve bu araçların etkinliği saptanmıştır. Kurumların kullandığı araçlar ile geliştirilen servis araçlarının önerilen porsiyonu karşılama yüzdeleri arasındaki fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur. 
Geliştirilen bu servis araçlarının kullanımının yaygınlaşması ile uygun porsiyonlama sağlanarak yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulması ve toplumun yetersiz beslenme ve obeziteden korunması hedeflenmektedir.
Anahtar kelimeler: porsiyon kontrolü, besin artığı, ölçü aracı, standart servis ölçüleri

Abstract:
ABSTRACT
Huriye TÜMER. Portion Control in Food Service Systems and the Development of a Measurement Cup Specific to Turkey. Başkent University, Institute of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, Doctoral Thesis, 2017
In order to provide healthy, hygienic, nutritious, low cost andhigh-quality food in service systems, it is important that the food is served in correct amounts. The per capita amount of food in each meal group is found in the technical specifications lists, whereas the appropriate portion amounts are found in the standard food recipes. Thanks to these weight measures, food consumers can satisfy their daily caloric and nutritional needs. Whereas insufficient portions cause people to fall behind these needs, excessive portions lead to obesity, higher-costs, environmental pollution and waste. One of the biggest causes of this imbalance in portioning is the lack of standardization in service utensils. The aim of this work is to research the service portion tools and the actual food portion served by these tools in institutions that provide mass catering services. The results will be compared to the standard portion measures and I will accordingly design new service tools that will achieve standard portion measures according to meal groups. The field research on which this thesis is based has been conducted in four staff dining halls in the city of İstanbul. The lunchtime food waste produced in these halls has been examined in order to calculate the per capita amounts of waste. The capacity of the service utensils to deliver the optimal portion amounts has been examined. The research concluded that the food served in University halls is %16 less than the recommended portion amount (p<0.005). The percentage of waste in meal groups has been determined as  %13.6 side dish, %13.0 soup, %12.1 main course %8.7 salad/desert/fruit and %7.4 bread. The amount of energy waste has been calculated as follows: nursing home %17, public institution %12, university %10, and hospital %7. In accordance with the results, standard service portions specific to Turkey have been determined and measurement utensils appropriate to these capacities have been developed for both individual and institutional use. With these developed tools at the institutional level, the remeasurements of the food types in the research were made and the effectiveness of these tools was determined. The difference between the percentage of recommended meals and the percentage of recommended meals of the tools used by institutions was found to be statistically significant. 
It is aimed to contribute to adequate and balanced nutrition by ensuring appropriate proportioning with the use of these developed service vehicles and to protect population with insufficient nutrition and obesity.
Key words: portion control, food waste, measurement tool, and standard service measurement.