Sodyum laktatın sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of sodium lactate on the microbiological quality and shelf-life of sausages
Yazar: ENVER BARIŞ BİNGÖL
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
6. ÖZET Bu çalışma organik asitlerden laktik asidin bir tuzu olan sodyum laktatın değişik konsantrasyonlarda sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması ve aynı zamanda nitrit ile karşılaştırılarak bir nitrit alternatifi olup olamayacağının belirlenmesi için gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla klasik yöntemlere göre hazırlanan sosis örneklerine %0, %0.63 %1.2 ve %1.8 sodyum laktat ile %0.125 NaNOî ilave edilmiştir. Sosis örnekleri hazırlandıktan sonra vakum paketlenmiş ve 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Muhafaza sırasında örnekler periyodik olarak duyusal özellikleri, mikroorganizma sayılan ve pH değerleri yönünden analiz edilmiştir. Sodyum laktat ilavesi ürünün duyusal özelliklerini değiştirmemiş, hatta tadda kısmen iyileşme sağlanmış; bununla birlikte nitritli ürünlerdeki kırmızı-pembe rengin yerine doğal et rengi muhafaza edilmiştir. Sodyum laktat ilavesi kullanılan konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyel üremeyi geciktirmiştir. Sodyum laktat içeren örneklerin raf ömründe, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında önemli bir artış kaydedilmiştir. Kontrol grup sosis örnekleri 30. günden itibaren bozulma belirtileri göstermeye başlamışken, %0.6 ve % 1.2 sodyum laktat içeren örneklerde sırasıyle 45. ve 60. günlerde bozulma belirtileri başlamıştır. Sodyum laktat seviyesi %1.8 olan örnekler ise muhafazanın 60. gününde dahi bozulma belirtileri görülmemiştir. Sodyum laktat, muhafaza süresi boyunca deneysel sosis örneklerinin mikrobiyel kalitesi üzerine etki edecek bir pH değişikliğine sebep olmamıştır. Sonuçlar sosislere sodyum laktat ilavesinin konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirdiğini, raf ömrünü uzattığını, incelenen mikroorganizmalar bakımından antimikrobiyel ajan olarak nitritten daha iyi performans gösterdiğini ve bu anlamda bir nitrit alternatifi olarak düşünülebileceğini; duyusal olarak anormal bir değişime yol açmadığını hatta tadda kısmen iyileşme sağladığını, bununla birlikte tek basma kullanıldığında nitritli ürünlerdeki tipik sosis rengi olarak bilinen kırmızı-pembe rengin oluşmamasından dolayı tüketici beğenisini olumsuz etkileyebileceğini göstermektedir. 77

Abstract:
7. SUMMARY This study was performed to investigate the effects of various levels of sodium lactate on the microbiological quality and shelf-life of sausages, and also to compare it with NaNÖ2 in order to establish whether it can be used as a nitrite alternative. For this purpose, 0%, 0.6%, 1.2% and 1.8% sodium lactate and also 0.125% NaN02 were added to sausage samples prepared in accordance with classical methods. The samples of sausages were vacuum packaged and stored at 4°C for 60 days. Samples were periodically analyzed for their sensorial properties, microbial counts and pH values. Sensorial characteristics of the samples were not altered with NaL addition; and even moreover, their flavours were partially improved. However, in contrast to red- pinkish color in the samples containing NaNCb, the natural meat color was preserved in lactate containing samples. Sodium lactate delayed microbial growth depending on the level used. There was a significant increase in the shelf-lives of samples containing sodium lactate compared to control group. The sausage samples in the control group showed features of spoilage starting from SO6* day of storage; on the other hand, samples containing 0.6%, and 1.2% sodium lactate showed spoilage features in 45th and öO601 day of storage respectively. Samples containing 1.8% sodium lactate established no signs of spoilage even on öO601 day of storage. Sodium lactate did not cause any change in pH values during storage that would affect the microbial quality of sausage samples. The results of this study indicated that addition of sodium lactate to sausages improved their microbiological quality depending on the concentration used ; extended their shelf-lives; established better performance than NaNC>2 from the point of the microorganisms examined and could therefore be evaluated as a NaNC>2 alternative; caused no abnormal sensorial changes, and even partially improved the sensorial quality; and yet could negatively influence the consumers as no red-pinkish color known as the typical sausage color of NaNC>2 containing sausages occurred. 78