İyonize radyasyon uygulamasının taze balıkların kalitesi ve dayanım süresi üzerine etkisi
Effect of application of ionizing radiation on the quality and shelf life of fresh fish
Yazar: MÜGE İNUĞUR
Danışman: DOÇ.DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Dünyada yeni gıda işleme yöntemlerine ihtiyaç duyulması, gıda katkı maddelerininkullanımının azaltılması, gıdaların bozulması ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesiamacıyla gıda ışınlama teknolojisinin kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu yöntemher gıda türüne uygulanamamakla birlikte, baharatlar, bitkisel çaylar, tahıl, beyaz et,kırmızı et ve su ürünleri gibi oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir.Gıda ışınlama yöntemi, konserve, dondurma ve ısıl pastörizasyon-sterilizasyon gib i gıdaişleme yöntemleri arasında sayılmakta olup, işlem sırasında önemli bir sıcaklık artışımeydana gelmediğinden dolayı ?Soğuk Sterilizasyon? olarak ta adlandırılmaktadır.Türkiye' de 1990 yılından itibaren su ürünlerine olan rağbetin büyük ölçüde artması vesu ürünlerinin çabuk bozulan gıdalar olması bizi bu yöntem üzerinde araştırmayapmaya yönlendirmiştir.Bu çalışmada ışınlanmamış ve ışınlanmış (2.5-5 kGy) çipura ve levrek balıklarıher gün yenilenen sızdırmaz buz torbalarıyla strafor kutular içerisinde +4 Â±1ºC'dedepolanmıştır. Depolama süresince her üç gruba günaşırı duyusal, kimyasal vemikrobiyolojik analizler yapılmış, raf ömürleri tespit edilmiştir.Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçlarına göre +4 Â±1ºC' dedepolanan ışınlanmamış ve ışınlanmış çipura ve levrek balıklarından ışınlanmamışçipuranın raf ömrü 13 gün, 2.5 kGy dozunda ışınlama yapılmış çipuranın raf ömrü 15gün ve 5 kGy dozunda ışınlama yapılmış olan çipuranın da raf ömrü 17 gün olaraktespit edilmiştir. Fakat, ışınlamamış levreğin raf ömrü 9 gün, 2.5 kGy dozundaışınlamış levreğin raf ömrü 13 gün ve 5 kGy dozunda ışınlamış levreğin raf ömrü 17 günolarak tespit edilmişt ir.

Abstract:
Use of food irradiation techonology is getting widespread due to the demands for newfood processing methods in the world, decreasing use of food additives, keeping foodsfresher and safer, and preventing foodborne diseases. Although this method is notapplicable for all types of foods, it has considerably a wide area of use such as spices,herbal teas, grains, white meat, red meat and seafood products.Food irradiation is considered one of the food processing methods like conservation,freezing and heat pasteurization-sterilization. There is no considerable temperatureincrease during the process, thus it is named also as ?cold sterilization?.Due to the fact that there is a certain increase demand in Turkey since 1990 for seafoodproducts and seafood products do not have long shelf life, we have decided to makeresearch on this method.In this study, irradiated and non-irradiated (2.5-5 kGy) sea bass and sea bream werestored at +4 Â±1ºC in styrofoam boxes with daily leakproof ice packages. Throughout thestoring period, in every other day sensory, chemical and microbiological analyses wereconducted on three groups, and shelf life was evaluated.According to the results of sensory, chemical and microbiological analyses, amongirradiated and non-irradiated sea bass and sea bream stored at +4 Â±1ºC, shelf life ofnon-irradiation sea bream was found 13 days, and 15 days for sea bream irradiated at2.5 kGy, and 17 days for sea bream irradiated at 5 kGy. However, shelf life of non-irradiated sea bass was found 9 days, and 13 days for sea bass irradiated at 2.5 kGy, and17 days for sea bream irradiated at 5 kGy.