Sert peynire benzeyen ve düşük oranda protein içeren bir ürün yapısının geliştirilmesi
Development of the structure of a hard cheese-like product with low protein content
Yazar: MÜZEYYEN BURCU KIZILÖZ
Danışman: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, protein oranı düşük, eriyebilir ve sert peynir benzeri bir ürün yapısınıngeliştirilmesi amaçlanmıştır. Peynir benzeri ürünlerin üretimine benzer bir üretimyöntemi kullanılmış ve uygun oranlarda rennet kazein, nişasta, tereyağı ve sukullanılarak ana yapı elde edilmiştir. Bu tip peynirlerde kullanılan rennet kazeininoranı %25'ten %5'e düşürülmüş, yerine buğday nişastası, vaksımsı mısır nişastası veçeşitli hidrokolloidlerin kullanımı araştırılmıştır. Nişasta ?-amilaz ile kısmi olarakparçalanarak yapıda eriyebilirlik sağlanmıştır. Ön denemeler sonucunda ?-amilaz,buğday nişastası, vaksımsı nişasta ve ?-karagenan kullanılarak sert ve eriyebilen biryapının oluşturulabileceği bulunmuştur. Bileşenlerin etkileri ve sert ve eriyebilir biryapının elde edilmesi için gerekli optimum miktarlarının belirlenmesi amacıyla tepkiyüzey ve çoklu tepki optimizasyon yöntemleri kullanılmıştır. Ülkemizde yaygın olaraktüketilen Kaşar peynirinin özellikleri optimizasyonda hedef olarak seçilmiştir. Yapınıneriyebilirliği üzerinde her üç bileşenin etkisinin olduğu, sertliği üzerinde ise sadece ?-karagenanın etkili olduğu bulunmuştur. ?-Karagenan oranının artması ileeriyebilirliğin azaldığı ve sertliğin arttığı görülmüştür. Eriyebilirlik ile ?-amilaz vevaksımsı mısır nişastası miktarları arasında pozitif bir korelasyon olduğu bulunmuştur.Elde edilen optimum formülün kullanımı ile yapıda hedeflenen eriyebilirlik ve sertlikdeğerlerine ulaşılabileceği saptanmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to develop a hard and meltable product structure with lowprotein content similar to that of cheese. A production method similar to that ofimitation cheese was used and the main structure was obtained by utilizing appropriateamounts of rennet casein, starch, butter and water. The amount of rennet casein used incheese-like products was lowered from 25 to 5%, instead use of wheat starch, waxymaize starch and various hydrocolloids was investigated. Meltability was obtained in thestructure by partially hydrolyzing starch with ?-amylase. It was found that a hard andmeltable structure could be formed by using ?-amylase, wheat starch, waxy maizestarch and ?-carrageenan after preliminary studies. Response surface and multipleresponse optimization methods were used to determine the effects and optimumamounts of components to obtain a hard and meltable product structure. Properties ofKashar cheese, a commonly consumed cheese in our country, were chosen as targets foroptimization. All three ingredients were found to have an effect on meltability and only?-karagenan had an effect on hardness of the structure. As the amount of ?-karagenanwas increased, hardness increased and meltability decreased. Meltability was positivelycorrelated with the amounts of ?-amylase and waxy maize starch. It was determinedthat the targeted values of meltability and hardness could be achieved in the structurewith the usage of optimum formula.