Farklı işleme teknolojileri uygulanmış sardalya balığından ezme ürün geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production and quality determination of fish pâtés from sardine processed with different techniques
Yazar: CEYHUN GENCER
Danışman: PROF. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Sardalye balığı = Sardine ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada, tuzlanmış, marine edilmiş ve dumanlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balıklarından üç farklı balık ezmesi üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kalite özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, taze sardalya balığı % 20?lik tuz salamurasında tuzlanmış, % 4,5 asetik asit - % 11 tuz salamurasında marine edilmiş ve ortalama 70 - 80oC sıcaklıkta odun talaşı dumanıyla muamele edilmiştir. Elde edilen ara ürünler, macun kıvamı kazandırmak amacıyla kıyılmış ve çeşitli yardımcı maddelerin ilavesiyle üç farklı ezme ürün haline getirilmiştir. İşlem aşamaları sırasında meydana gelen değişimler ve son ürünlerin kalite özellikleri, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler aracılığı ile belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın sonucunda, ezme ürünlerin su ve ham protein oranlarında azalma belirlenirken, ilave edilen yardımcı maddelerin katkısıyla yağ ve karbohidrat değerlerinde artış görülmüştür. Ürünlerin enerji değerleri Ezme 1?de 303 kcal/100g, Ezme 2?de 239 kcal/100g ve Ezme 3?de 273 kcal/100g olarak belirlenmiştir. İnsan beslenmesi açısından uygun yağ asidi ve amino asit profiline sahip oldukları tespit edilen ezme ürünlerin, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin de işlenmiş ürünlere özgü yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak, çalışmada üretilen ezme ürünlerin, farklı damak tatlarına hitap edebilecek lezzetli gıdalar olduğu ve tüketilebilirlik açısından iyi kaliteye sahip oldukları belirlenmiştir. Kullanılan hammaddenin işlenmiş balık eti olmasının, ezme ürünlere ayrı bir cazibe kazandırdığı ve bu nedenle tüketici grupları tarafından hayvansal kaynaklı gıdalara alternatif bir besin olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, fish pate was produced by salted, marinated and smoked sardine (Sardina pilchardus), and it was tried to determine the quality properties of products. For this purpose, fresh sardine brined at 20 % salted water, marinated at 4,5 % acetic acid - 11 % salt concentrations, and smoked with sawdust smoke at 70-80 oC. Midproducts obtained after these processes, minced to get paste consistence and rendered three different pate products with aid of additives. The changes during processes and the quality properties of end products were tried to determine via physicochemical, microbiological and sensory analysis. At the end of the study, water and crude protein content of pate products declined, on the other hand, lipid and carbohydrate content raised due to added food supplements. Energy values of products were determined as 303 kcal/100g, 239 kcal/100g, and 273 kcal/100g in Pate 1, Pate 2 and Pate 3, respectively. Fatty acid and amino acid profiles of pate product were determined as convenient for human nutrition and values of physicochemical and microbiological quality parameters were determined under the critical limits and determined as suitable for processed products, as well.Consequently, in this study, produced pate products were determined as delicious foods which can address different tastes and having a good quality for consume. Being the raw material of fish meat, it was determined that it brings attractiveness to products, and therefore, it can be used by consumer groups as alternative animal food sources.