Vişne çekirdek yağı bileşiminin, termal özelliklerinin ve biyoaktivitesinin araştırılması
Investigation of the composition, thermal properties and bioactivity of sour cherry seed oil
Yazar: FEHİME BÜYÜKARSLAN
Danışman: PROF. DR. REMZİYE AYSUN KEPEKÇİ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLTEN ŞEKEROĞLU
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Genel Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibakteriyel aktivite = Antibacterial activity ; Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Bitki yağları =   ; DSC =   ; Gıda atıkları = Food wastes ; Sebze ve meyve sektörü = Vegetables and fruit sector ; Sert çekirdekli meyveler = Stone fruits ; Vişne = Morello cherry

Özet:
Bu çalışmada, vişne çekirdeklerinden soğuk ekstraksiyon (CP) ve çözgen
ekstraksiyonu (SE) yöntemleriyle elde edilen yağ örneklerinin fizikokimyasal
özellikleri, bileşimi, termal özellikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri
incelendi. Vişne çekirdeklerinden soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen yağ (CPSO)
verimi % 11,90 iken çözgen ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen yağ (SESO) verimi
ise % 9,58 olmuştur. Hunter kolorimetre kullanılarak yapılan renk analizinde CPSO
için L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 28,13±0,23, -2,78±0,04 ve 12,73±0,12 iken,
SESO için elde edilen değerler 26,17±0,19, -2,18±0,03 ve 10,71±0,11 olarak
belirlendi. DSC kullanılarak, 5, 10 ve 15 oC/dak ısıtma hızlarında edilen erime
grafiklerinden pik sıcaklık değerleri CPSO için sırasıyla -22,23 oC, -18,28 oC ve -
16,94 oC iken SESO için ise -20,41 oC, -20,39 oC ve -17,94 oC olarak hesaplandı.
DPPH metodu ile gerçekleştirilen antioksidan aktivite testinde EC50 değeri CPSO
için 57,21 μl, SESO için 46,64 μl olarak hesaplandı. Ayrıca toplam fenolik madde
miktarı SESO için 539,97 μg gallik asit/ml iken CPSO için ise 182,28 μg gallik
asit/ml olarak tayin edildi. Antimikrobiyal test sonuçları hem CPSO'nun hem de
SESO'nun Bacillus subtilis ve Staphylococcus aureus üzerinde antibakteriyel
etkisinin olduğunu gösterdi. Her iki yağ örneği de test edilen funguslar üzerinde
antifungal aktivite göstermedi.

Anahtar Kelimeler: Vişne, Vişne Çekirdeği Yağı, Prunus cerasus, Gıda Atık, Yağ
Ekstraksiyonu

Abstract:
In this study, physicochemical properties, composition, thermal properties,
antioxidant and antimicrobial properties of oil samples obtained from cherry pits by
cold extraction (CP) and solvent extraction (SE) methods were investigated. The
yield of oil (CPSO) obtained from cherry pits by cold pressing method was 11.90 %,
while the yield of oil (SESO) obtained by solvent extraction method was 9.58 %. In
the color analysis using Hunter colorimeter, the L*, a* and b* color values for CPSO
were 28.13±0.23, -2.78±0.04 and 12.73±0.12, respectively, while the values obtained
for SESO were 26.17±0.19, -2.18±0.03 and 10.71±0.11, respectively. Using DSC,
the peaks were calculated as -22.23 oC, -18.28 oC and -16.94 oC for CPSO and -20.41
oC, -20.39 oC and -17.94 oC for SESO from the melting graphs obtained at heating
rates of 5, 10 and 15 oC/min, respectively. In the antioxidant activity test performed
by DPPH method, EC50 value was calculated as 57.21 μl for CPSO and 46.64 μl for
SESO. In addition, total phenolic content was determined as 539.97 μg gallic acid/ml
for SESO and 182.28 μg gallic acid/ml for CPSO. Antimicrobial test results showed
that both CPSO and SESO had antibacterial effect on Bacillus subtilis and
Staphylococcus aureus. Neither oil sample showed antifungal activity on the tested
fungi.

Key Words: Sour Cherry, Sour Cherry Seed Oil, Prunus cerasus, Food Waste, Oil
Extraction