Bazı üzüm çeşitlerinin kuruma özelliklerinin araştırılması ve orta nemli kuru üzüm elde edilmesi
Research the drying properties of some grape varieties and obtaining intermediate moisture raisin
Yazar: GAMZE UYSAL SEÇKİN
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kuru üzüm içerdiği mineral maddeler, vitaminler ve fenolik bileşiklerle besinsel yararı yüksek bir gıdadır ve dünyada gittikçe artan oranda talep görmektedir. Yaptığımız çalışmada, üzüm kurutmada en yaygın olarak kullanılan Sultani Çekirdeksiz çeşidi, yine özellikle güney bölgelerimizde yaygın olarak kullanılan Sergi Karası (çekirdekli siyah), Dimrit (çekirdekli siyah), Rumi (çekirdekli beyaz) ve Besni (çekirdekli beyaz) çeşitleri ile Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından ıslah edilip tescil ettirilen Reçel üzümü (çekirdeksiz siyah), Tekirdağ Misketi (çekirdeksiz beyaz), Barış(çekirdeksiz beyaz) ve Tekirdağ Çekirdeksizi (çekirdeksiz siyah) ile Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından 2016 yılında tescil ettirilmiş yeni bir üzüm çeşidi olan Cengizbey (çekirdeksiz siyah) üzüm çeşitleri kullanılmıştır. Bu üzüm çeşitlerinin,  kurutmalık özellikleri ve yeni çeşitlerin kurutmalığa uygunlukları, mineral madde miktarları, fenolik madde içerikleri, toplam antosiyanin miktarları, antioksidan kapasiteleri gibi fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarları en yüksek bulunan (15546 mgGAE/kg KM) Besni, en düşük bulunan Sultani çekirdeksiz (3714 mgGAE/kg KM) üzüm çeşitleri olmuştur. Çalışmamızda iki farklı kurutma sistemi (güneş kolektörlü kurutma ve laboratuvar tipi tepsili kurutma sistemleri) kullanılmıştır. En kısa sürede laboratuvar tipi kurutma fırınında potasaya bandırılarak kurutulan Dimrit  13,5 saatte, en uzun sürede güneş kolektöründe potasaya bandırılmadan kurutulan Tekirdağ çekirdeksizi 336 saatte kurumuştur. Elde edilen veriler ile bu sistemlerin üzüm kurutmadaki etkileri ortaya konulmuş ve kurutulan üzüm çeşitlerinde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analize göre Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü (T.B.A.E.) tarafından tescil ettirilen Tekirdağ Misketi ve Cengizbey çeşitleri en çok beğenilen çeşitler olmuşlardır. Ayrıca çalışmamızda kurutmalık özellikleri ile öne çıkan Tekirdağ Misketi üzüm çeşidi ile farklı muhafaza koşullarının denendiği 3 ayrı nem oranına (%35, %30, %25) kadar kurutulan 'orta nemli ürün' çalışması yapılmıştır. Orta nemli üzümler açık alanda beton sergide, güneş kolektörlü kurutma sisteminde ve laboratuvar tipi tepsili kurutma sisteminde kurutulmuştur. Kurutulan üç farklı neme sahip üzümler oda koşullarında herhangi bir uygulama yapılmadan, etanol pedi, anti-mikrobiyal madde, kekik ekstresi uygulamaları ile 12 ay boyunca muhafaza edilmeye çalışılmıştır. Orta nemli üzümlerde muhafaza süresince güneş kolektörü ve fırında kurutulanlarda bozulmalar daha geç gerçekleşmiş, açık alanda kurutulanlarda ise mikrobiyal yükün daha fazla arttığı görülmüştür.

Abstract:
Raisin is a nutritionally high food with mineral substances, vitamins and phenolic compounds, and is increasingly demanded throughout the world. In our study, Sultani seedless varieties which are the most commonly used in grape drying are used. These grapes are most widely used during drying process. Dimrit (seedy black), Sergi Karası (seedy black), Rumi (seedy white) and Besni (seedy white) cultivars that are still widely used especially in the southern region, and Reçel grape (seedless black), Tekirdağ Misketi (seedless white), Barış (seedless white) and Tekirdağ Çekirdeksizi (seedless black) cultivars that were rehabilitated and registered by Tekirdağ Viticulture Research Institude and Cengizbey (seedy black) grape varity, that breeding at 2016 was used, too. The physical and chemical properties of these grape varieties, such as their drying properties and their suitability to dryness, their mineral content, their content of phenolic compounds, their total amount of anthocyanins, their antioxidant capacity were investigated. The amount of phenolic substances found at grape varieties; highest one is Besni (15546 mgGAE / kg DM), the lowest one is Sultani seedless (3714 mgGAE / kg DM). In our study, two different drying systems (solar collector drying and laboratory type tray drying systems) were used. Dimit dried in the laboratory drying oven in the shortest time as soon as 13,5 hours, the longest period in the solar collector without dipping potassium carbonate solution Tekirdag cekirdeksizi was dried in 336 hours. The obtained data and the effects of these systems on grape drying were revealed and sensory analysis was performed in the dried grape varieties. According to the sensory analysis, Tekirdağ Misketi and Cengizbey varieties, which were breeding by Tekirdağ Viticulture Research Institute (T.B.A.E.), were the most popular varieties. Also, in our study intermediate moisture product which was dried up to 3 different moisture content (35%, 30%, 25%) with different types of Tekirdag misketi variety was investigated. İntermediate moisture grapes were dried in the open area, in the solar collector drying system and in the laboratory type drying system. Grapes with three different moisture without any application, ethanol pad, anti-microbial substance and thyme extract applications were tried to be maintained in room conditions for 12 months. Intermediate moisture grapes that dried in solar collector and in oven spoilaged later, while the microbial load of those dried in open area was increased.