Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
Yazar: YASEMİN ÖRDEKÇİ
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday gluteni = Wheat gluten ; Karabuğday = Buckwheat ; Tokat = Tokat ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Tokat çöreği, asırlardır geleneksel olarak nohut mayasıyla üretilmektedir. Genellikle ramazan ayında ve düğünlerde çok fazla tüketilmektedir. Çöreğin tercih edilme sebebi: besin değerinin fazla olması,tokluk hissi vermesi ve erken bayatlamamasıdır. Bu sebeplerden dolayı glütensiz olarak üretilecek Tokat çöreği glüten intoleransı olan çölyak hastalarının ihtiyaç duyduklarının besin miktarının bir bölümünü karşılayacaktır. Bu çalışmada çölyak hastaları, glüten proteini içeren ürünler tükettiklerinde ince bağırsaklarda rahatsızlık ortaya çıkmasından dolayı hammadde olarak glüten içermeyen karabuğday ve patates unu kullanılmıştır. 
Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan miktarı 1102.68-1798.49 mg/100g arasında değişmektedir. Buğday ununun patates ve karabuğday ununa göre toplam antioksidan miktarı ve fenolik madde miktarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. En düşük karbonhidrat miktarı Y6 örneğinde bulunmuş olup karbonhidrat oranları %56.030- %43.627 arasında değişkenlik göstermektedir. Örneklerin analiz sonuçlarına bakıldığında demir miktarı en düşük 25.90 mg/100g en yüksek 44.10 mg/100g arasında değiştiği tespit edilmiştir. %100 buğday unu ile hazırlanan Y7 kontrol örneği incelendiğinde ise demir miktarının en düşük olduğu tespit edilmiştir.Tokat çöreği formülasyonu olarak yüzey yanıt yöntemi 1 adet öneride bulunmuştur Önerilen karışım %99.63 karabuğday unu, %0.36 patates unu formülasyonun kabul edilebileceği ve bundan sonraki glütensiz Tokat çöreği çalışmalarında bu formülasyonun geliştirilerek kullanılabileceği önerilebilir. Nohut mayalı Tokat çöreği çalışmasında, hammaddelerin yapısında glüten proteini olmadığından gıda intoleransı olan kişilerin tüketebilecekleri alternatif ürün grubuna girmesi amaçlanmıştır.

Abstract:
Tokat bun has been traditionally produced with chickpea yeast for centuries. It is generally consumed in Ramadan and at weddings. The reason why the donut is preferred: it has high nutritional value, gives a feeling of fullness and does not go stale early. For these reasons, the Tokat bun, which will be produced as gluten-free, will meet a part of the nutritional amount needed by celiac patients with gluten intolerance. In this study, gluten-free buckwheat and potato flour were used as raw materials because of the discomfort in the small intestines when celiac patients consume products containing gluten protein.
In the study, the total antioxidant content of the samples ranged between 1102.68-1798.49 mg/100g. It was determined that wheat flour had lower total antioxidant and phenolic content than potato and buckwheat flour. The lowest carbohydrate amount was found in the Y6 sample, and the carbohydrate ratios vary between %56,030 and %43,627 When the analysis results of the samples were examined, it was determined that the iron content varied between the lowest 25.90 mg/100g and the highest 44.10 mg/100g. When the Y7 control sample prepared with %100 wheat flour was examined, it was determined that the amount of iron was the lowest. Surface response method was 1 suggestion as a Tokat bun formulation. It can be suggested that this formulation can be developed and used in studies. In the study of chickpea yeast Tokat bun, it was aimed to enter the alternative product group that people with food intolerance can consume, since there is no gluten protein in the structure of the raw materials.