Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine 'sıcak havalı kurutma ve mikrodalga kurutma' yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination the effects of hot air drying and microwave drying operations on the quality parameters and drying behavior of plum leather
Yazar: GÜLER ATICI
Danışman: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Erik pestili üretiminde materyal olarak Japon çeşidi erikler (Prunus domestica) kullanılmıştır. Eriklere ön ısıtma yapılarak. pulp haline getirilmişlerdir. Pulpa kristal şeker ve mısır nişastası ilave edilerek pişirilmiştir. Karışım belirli şekil ve kalınlıkta serildikten sonra laboratuar koşullarında mikrodalga fırın ve sıcak havalı etüv kullanılarak 2 farklı yöntemle kurutulmuştur. Üretilen erik pestilleri yağlı kâğıtlar ile sarılmış ve ağız kısmı kilitlenebilir buzdolabı poşetlerine koyulmuş ve ardından dış etkilere karşı korunması için aliminyum folyo ile sarılarak 9 ay süre ile depolanmıştır. Uygulanan metodların ve depolama şartlarının örnekler üzerine etkisini belirlemek için 3'er ay ara ile analizler uygulanmıştır. Bu amaçla, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, su aktivitesi, toplam monomerik antosiyanin, antosiyaninlerin parçalanma ölçütleri, renk analizi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, HMF, mineral madde ve duyusal analizler istatistiksel olarak değerlendirildiğinde erik pestili örneklerinin renk değerlerinde proses yöntemlerinin ve depolama koşullarının etkisi önemli bulunmuştur (p<0.005). Erik pestillerinin toplam monomerik antosiyanin ve fenolik madde miktarlarında depolama boyunca bir azalış gözlemlenmiştir. Erik pestillerindeki HMF değerinin beklenildiği gibi depolama ile arttığı gözlemlenmiştir. Erik pestili örneklerinin potasyum içeriği bakımından zengin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen pestillerin sıcak havada kurutulan pestil ve mikrodalgada kurutulan pestil örneklerinin olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Plum leather from the fresh fruits of japon variety. In production of plum leather, the plums were crushed and heating pressed by pulper. Afterwards, freshly prepared corn starch and sugar mixture was added to the boiling pulp. Cooked plum pulp?starch mixture was evenly spread, and the mixtures were dried by microwave dryer and hot air dryer. Plum leathers wrapped with baking papers and placed into lockable refrigerator bag, and then covered with aluminum foil to protect against external influences and stored for a period of 9 months. In order to determine the effects of processing methods and storage conditions various analyses were applied to samples at 3 month-interials. As a result, pH, TA, SS, total solids, water activity, total monomeric anthocyanins, anthocyanine degration products, color analyse, total phenolic contents, antioxidant activity, HMF, mineral content and sensory analysis were applied. Statistical evaluations showed that some processing applications and storage conditions significantly (p<0.005) affected color value of the plum leather samples. Plum leathers total monomeric anthocyanins and phenolic compounds amounts observed a decrease during storage. As expected, the value of HMF was observed to increase in the plum leathers during storage. Plum leathers samples were found to be rich in potassium content. Sensory evaluation of the most admired hot air-dried leather samples and microwave-dried leather samples were determined.