Kefir üretiminde biyokoruma özellikli kültür kullanımının Eschericha coli ve Enterococcus faecalis kontaminasyonuna karşı koruyucu etkisi
Protective effect of biopreservation culture use in kefir production against Eschericha coli and Enterococcus faecalis contamination
Yazar: YİĞİTHAN BALTA
Danışman: DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, doğal koruyucu özelliği bulunan Laktik Asit Bakterilerinden yararlanılarak kefir üretiminde koruyucu etkinin araştırılması amaçlanmıştır. Kefir üretiminde ticari olarak bulunan Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii kültürleri destek kültürleri olarak kullanılmış ve Enterococcus faecalis ve Escherichia coli kontaminasyonu durumunda koruyucu kültürlerin etkisi incelenmiştir. 
Birinci aşamada Enterococcus faecalis ve Escherichia coli aşılanmış UHT süt örnekleri kefir kültürü yanında doğal koruyucu olarak seçilen laktik asit bakterinden L. plantarum,   L. rhamnosus ve P. shermanii bakterilerinden eklenmiştir. Üretilen kefirler 21 gün depolanmış, 1., 7., 14., ve 21. günlerde koruyucu kültürlerin söz konusu bakterilere (Enterococcus faecalis ve Escherichia coli) ve kefir kültüründe yer alan maya-küf ve bakterilere olan etkisi incelenmiştir.
Çalışmanın ikinci aşamasında ise yarım yağlı UHT süt 4 grupta üretim yapılmıştır. Her grupta ticari kefir kültürü KFC1 aşılanması yapıldı. Ticari koruyucu kültür olarak seçilen L. plantarum (CP), L. rhamnosus (CR) ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (CS)  aşılanmıştır. 
Çalışmanın sonuçları, koruyucu kültürlerin kefirde E. coli ve E. faecalis kontaminasyonu durumda etki göstererek ürünün kalitesini arttırdığını göstermektedir. En fazla etkiye sahip olan kültür Lacticaseibacillus rhamnosus olmuştur. Lactiplantibacillus plantarum ve Propionibacterium subsp. shermanii kullanılan kefirlerde kontrol kefirlerindeki kontaminasyon bakteri sayıları daha düşük çıkarak koruyucu özelliğini kanıtlamışlardır. Bu bulgular, koruyucu kültürlerin kefirin raf ömrünü arttırmada etkili bir strateji olabileceğini vurgulamaktadır.

Abstract:
In this study, the protective effect of LABs with natural preservative properties was investigated in kefir production. Commercially available Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus, and Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii cultures were used as adjunct cultures in kefir production, and their protective effect was examined in cases of Enterococcus faecalis and Escherichia coli contamination. 
In the first stage, UHT milk samples inoculated with Enterococcus faecalis and Escherichia coli were inoculated with lactic acid bacteria selected as natural preservatives, including L. plantarum, L. rhamnosus, and P. shermanii, alongside the kefir culture. The produced kefirs were stored for 21 days, and the effect of the protective cultures on the aforementioned bacteria and on yeast-mold and bacteria present in the kefir culture was investigated on days 1, 7, 14, and 21. 
In the second stage, semi-skimmed UHT milk was used to produce kefir in four groups coded as CK, CR, CS, and CP. Commercial kefir culture KFC1 was inoculated in each group, and selected as protective cultures L. plantarum, L. rhamnosus, and Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii were inoculated accordingly.
The results of the study indicate that protective cultures reduce E. coli and E. faecalis contamination in kefir, thereby enhancing product quality. The most effective culture was found to be Lacticaseibacillus rhamnosus (CR). Kefirs produced using Lactiplantibacillus plantarum and Propionibacterium subsp. shermanii exhibited lower contamination bacterial counts compared to control kefirs, thus demonstrating their protective properties. These findings underscore the effectiveness of protective cultures as a strategy to extend the shelf life of kefir.