Atılımlı elektrik akımı (PEF) teknolojisinin kırmızı şarapların kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields on quality characteristics of red wine
Yazar: ELİF ECE UYSAL
Danışman: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Kükürt dioksit = Sulfur dioxide ; Kırmızı şarap = Red wine ; Mikrobiyal bozunma = Microbial degradation

Özet:
Bu tezde kırmızı şarapta fermantasyonun sonlandırılması ve/veya şarabın pastörizasyonu amacıyla atılımlı elektrik akımı (pulsed electric fields, PEF) teknolojisinin kırmızı şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi ve şaraba inoküle edilmiş olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıştır.Çalışma kapsamında kırmızı şaraplar iki ayrı grupta proses edilmiştir. Birinci grup uygulamalarda elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı, ikinci grup uygulamalarda ise elektrik alan şiddeti ve uygulama süresi değişken parametreler olarak ele alınmıştır. Proses öncesi (kontrol örnekleri) ve sonrası toplanan örneklerde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, kondaktivite, renk ölçümü (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, mineral madde tayini ve duyusal analiz yapılmış ve artan elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı parametrelerinde toplam antioksidan kapasitesi ve toplam monomerik antosiyanin miktarı hariç (p?0.05) diğer fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05). Aynı proses parametrelerinde inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae ve Hansenula anomala kültürlerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olmuştur (p?0.05).Sonuç olarak kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mayalar ve bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar ile patojen mikroorganizmaların inaktive edilebileceği görülmüştür. Bu sonuçlar kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla mikrobiyal stabilitenin sağlanabileceğini göstermesi açısından umut vericidir.

Abstract:
Processing of red wine by pulsed electric fields for ending fermentation and/or pasteurization by pulsed electric fields (PEF) with determination of physical, chemical and sensory properties of wine as well as inactivation of inoculated Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae and Hansenula anomala were aimed in the thesis.Red wine samples were processed as a function of electric field strength and treatment temperature in first group of experiments and electric field strength and treatment time in second group of experiments. Except for total antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content with increased electric field strength and temperature no significant change were detected for pH, titrable acidity (%TA), ºBrix, conductivity, colour (L*, a* and b*), total phenolic substances, and metal ion concentration measurement and sensory analysis (p?0.05). However, inactivation of inoculated microorganisms increased with increased electric field and treatment temperature or increased electric field and treatment time (p?0.05).As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process red wine without any adverse effect on physical, chemical and sensory properties and with significant reduction on the undesirable yeasts, spoilage and pathogen bacteria. These results revealed that microbial stability of red wine can be ensured with PEF treatment.