Farklı kültürlerle üretilen yoğurtların Maraş tarhanasının belirli özellikleri üzerine etkileri
The effects of yogurts produced with different cultures on specific characteristics of Maraş tarhana
Yazar: ÜZEYİR DAĞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering

Özet:
Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt kültüründen üç farklı konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana hamurlarının pH, laktoz, titrasyon asitliği değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Kültürlerin ve fermantasyon sürelerinin etkisi ise önemli bulunmuştur (p<0.05). Yoğurtların pH, asitlik ve laktoz değerleri sırasıyla; 3.79-4.10; %0.91-1.39 ve %6.54-8.14 aralığındadır. Hamurların fermantasyon sonunda pH değerleri 3.70-4.20 aralığında bulunmuştur. Hamurların başlangıçta laktoz değerleri %2.47-2.77 iken son fermantasyon sürecinde %1.18-2.34'e düşmüştür. Tüm hamurların asitlik değerleri fermantasyon süresi artıkça önemli derecede artmıştır (p<0.05). Kurutma işleminden sonra tarhanaların laktik asit, pH ve laktoz değerleri sırasıyla %2.19-3.46, 3.89-4.12 ve %6.42-10.78 aralığında bulunmuştur. Tarhana örneklerinde toplam 16 tane aldehit, 11 tane keton, 9 tane alkan, 7 tane asit, 3 tane ester, 8 tane alkol, 3 tane terpen ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon (%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79), bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56) ve simen (%0.11) oranında sadece birer tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana (T1-3'te; %13.76, T3-6'da; %43.40) sahip olmuştur.

Abstract:
This study was conducted to product Maraş tarhana from yogurts which were produced from three different concentrations of three different industrial yogurt starter cultures. The pH, lactose and lactic acid values of the yogurts, tarhanas and tarhana doughs were determined. The effects of concentration levels on the pH, titratable acidity and lactose amounts of yoghurt, dough and tarhana was not statistically significant (p>0.05). The effect of the cultures and the fermentation times was found to be significant. The pH, acidity and lactose values of yogurts were in the range of 3.79-4.10, 0.91-1.39% and 6.54-8.14%, respectively. pH values at the end of fermentation of the doughs were found between 3.70 and 4.20. The initial lactose values of the doughs were 2.47-2.77% while decreasing to 1.18-2.34% at the end of the fermentation process. The acidity values of all doughs increased significantly as fermentation time increased (p<0.05). Lactic acid, pH and lactose values of the tarhanas were found to be in the range of 2.19-3.46%, 3.89-4.12 and 6.42-10.78%, respectively after drying. A total of 16 aldehydes, 11 ketones, 9 alkanes, 7 acids, 3 esters, 8 alcohols, 3 terpenes and 12 other compounds were determined in the tarhana samples. In only one of tarhana samples, 4-pentenal (0.27%), 3-methyl-2-butanone (0.3%), pent-3-ene-2-one (0.06%), heptane-2-one (5.08%), propionic acid (0.79%), butyl acetate (2.63%), 2,3-butadiol (1.71%), 1-butanol (0.56%) and cymen (0.11%) were detected. The amount of furfural compound had the highest percentage area compared to the other compounds (%13.76 (T1-3)-%43.40 (T3-6)).