Maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) meyvesi kullanılarak üretilen süzme yoğurtların bazı kalite parametreleri
Some quality parameters of strained yoghurt produced by blueberries (Vaccinium corymbosum L.)
Yazar: BÜŞRA CAN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, az yağlı çiğ inek sütünden farklı oranlarda maviyemiş (%4, %8 ve %12) ilave edilerek üretilen süzme yoğurtların 28 günlük depolama süresince (1., 14. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; meyve ilavesi yoğurtların kuru madde, yağ, protein, asitlik, su aktivitesi (aw) değerleri üzerine çok önemli (p<0,01); pH üzerine önemli (p<0,05) düzeyde etkilediği, su tutma kapasitesi üzerine ise etkisinin önemsiz olduğu (p>0,05) bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeninin, kuru madde, yağ, protein, asitlik, pH değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p<0,01), su tutma kapasitesi, su aktivitesi (aw) ve protein değerleri üzerindeki etkisinin ise önemsiz (p>0,05) olduğu belirlenmiştir. Muhafaza süresi renk değerleri (L, a ve b) üzerine çok önemli (p<0,01) etkide bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeninin, incelenen duyusal özelliklerden meyve oranı puanları üzerine etkisi önemli (p<0,05), görünüş ve renk, yapı ve tekstür, su salma, asitlik, tat ve koku, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisi ise çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Meyve oranı değişkeni ise duyusal özelliklerden, görünüş ve renk ile meyve oranı üzerine p<0,05 seviyesinde, incelenen diğer duyusal özellikler üzerine etkisi önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Meyve oranı arttıkça kuru madde miktarının azaldığı ve depolama süresince düzensiz bir değişim gösterdiği ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, meyve oranının yoğurtların su tutma kapasitesini arttırdığı ancak depolama süresince su tutma kapasitesinin azaldığı belirlenmiştir. Meyve oranı değişkeni ise L değeri üzerine önemli (p<0,05) bulunurken, a ve b değerleri üzerine etkisi çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Maviyemiş ilave edilen süzme yoğurt örneklerinde L değerinin kontrol örneğine göre daha düşük olduğu, meyve konsantrasyonu artıkça L değerlerinin düştüğü ve yoğurt örneklerinin daha koyu bir renk aldığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda maviyemiş ilave edilerek üretilmiş olan meyveli süzme yoğurtlarının sürülebilirlik testi sonucunda; maksimum kuvvet (firmness) değerlerinde azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Alan (work of shear) değerleri de meyve oranının artmasıyla azalmıştır. Muhafaza süresi değişkeni, meyveli süzme yoğurt örneklerinin L. bulgaricus, S. thermophilus ve maya-küf sayıları üzerine çok önemli (p<0,01), meyve oranının etkisi ise önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. L. bulgaricus ve S. thermophilus depolama süresince azalmış ve bu azalmanın önemli olduğu olduğu ortaya konulmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından en yüksek maviyemiş konsantrasyonuna (%12) sahip meyveli yoğurdun duyusal değerlendirmede en yüksek puanları aldığı ancak muhafaza süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; maviyemiş meyvesi kullanılarak üretilen meyveli süzme yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine meyvenin etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Muhafaza süresinin uzamasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinde değişimler meydana geldiği ve meyve ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, physicochemical, microbiological and sensory properties of strained yogurts produced by adding blueberries (4%, 8% and 12%) from low-fat cow's milk during 28 days of storage (1st, 14th and 28th days of storage) were investigated. According to the results of the research; the addition of fruit was very important on the dry matter, fat, protein, acidity, water activity (aw) values of yoghurts (p <0.01); It was found to have a significant effect on pH (p <0.05), but the effect on water holding capacity was insignificant (p >0.05). The effect of storage time variable on dry matter, fat, protein, acidity, pH values was very significant (p <0.01), but the effect of water holding capacity, water activity (aw) and protein values was insignificant (p >0.05). It was determined that. Storage time had a significant (p <0.01) effect on color values (L , a and b). The effect of the storage time variable on the fruit ratio scores of the sensory properties examined was significant (p <0.05), and the effect on appearance and color, structure and texture, syneresis, acidity, taste and odor, sensation left in the mouth and general acceptability scores were significant (p <0,01). The fruit ratio variable was found to be insignificant (p> 0.05) on sensory characteristics, appearance and color and fruit ratio at the level of p <0.05 and the effect on other sensory characteristics examined. On the other hand, it was determined that the amount of fruit increased the water holding capacity of yoghurts, but the water holding capacity decreased during storage. It was determined that L values were lower in strained yoghurt samples with added blueberry, L values decreased with increasing fruit concentration and yoghurt samples had darker color. As a result of the spreadability test of fruit strained yogurts produced by adding different amounts of blueberries;  firmness values decreased.  Work of shear values decreased with the increase of fruit content. The storage time variable was very important (p <0,01) on L. bulgaricus, S. thermophilus and yeast-mold counts of fruit strained yoghurt samples and the effect of fruit ratio was not significant (p> 0,05). L. bulgaricus and S. thermophilus decreased during storage and were shown to be significant. In general, it was found that fruity yoghurt with the highest blueberry concentration (12%) had the highest scores in sensory evaluation, but decreased during storage. As a result; it was determined that the fruit had an effect on the physicochemical properties of the strained yogurt produced using blueberry fruit and showed differences. Changes in the textural properties of the yogurt with prolongation of storage time and fruit addition was found to provide high scores in terms of sensory yoğurt.