Salamlarda farklı miktarlarda sodyum nitrit kullanılmasının kalite üzerine etkisi
The effect of using different amounts of sodium nitrite in salami on quality
Yazar: MERVE DOĞAN
Danışman: PROF. DR. GÜL ECE SOYUTEMİZ
Bursa Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Salam = Salami ; Sodyum nitrit = Sodium nitrite ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Çalışmamızda, iki farklı miktarda (75 mg/kg ve 150 mg/kg) nitritli kürleme tuzu (NaNO2) kullanılarak salam üretimi yapıldı. Salam numuneleri üretimin 1. aşamasında (salam hamuru), 2. aşamada (ön kurutma sonrası), 3 aşamada (haşlama sonrası), vakumla paketlenen salamların 4 °C'de 3 ay süreyle muhafaza sırasında her ay sonunda olmak üzere nitrit (NO2ˉ) (NaNO2) ve nitrat (NO3ˉ) analizleri HPLC cihazı ile TS EN 12014-4ve TS EN 12014-2 standatlarına göre yapıldı.
Birinci grup salamlarda, nitrit değerleri grup ortalaması üretim aşamalarına göre sırasıyla 72,00 mg/kg, 59,20 mg/kg, 54,00 mg/kg ve ikinci grup salamlarda 141,75 mg/kg, 126,57 mg/kg, 90,00 mg/kg'dir. Yapılan istatistik analizine göre, iki grubun üretim aşamaları arasındaki ortalama nitrit değerleri gruplar arası farkı önemli bulundu (P˂0,05). Vakum paketiyle buzdolabında muhafaza edilen her iki grup salamın muhafaza aşamaları karşılaştırıldığında 1. ay muhafaza sonu elde edilen değerler de istatistiki olarak farklı bulundu (P˂0,05). Mikrobiyolojik analizler, pH değerleri, kimyasal analizler ve duyusal test değerlerinde istatiksel olarak gruplar arası farklılık anlamlı bulunmadı (P˃0,05).
Türk Gıda Kodeksi (TGK)'nde salamlarda tüketime hazır son üründe nitrit miktarı ile ilgili bir sınırlandırma olmadığı için, tüketime hazır hale gelmiş üründeki değerlendirme ürüne eklenen 150 mg/kg limitini aşmayacak şekilde yapılabilmekte olup bu durum gerçeği temsil etmemektedir. Muhafaza sırasında bu değer daha da düşmektedir. Bu durumda TGK'de salamlarda son üründe bulunması gereken maksimum nitrat ve nirit değerleri ile ilgili bir sınırlama getirilmesi uygun olacaktır. Ayrıca nitrit miktarı düşürülerek üretilen 1. grup salamlarda duyusal özellikler bakımından önemli bir fark olmadığI için salamlarda 150 mg/kg altında nitrit kullanımı gündeme getirilmeli ve bu değerin TGK'nde uygulanması önerilmektedir.

Abstract:
In our study, salami was produced using two different amounts (75 mg/kg and 150 mg/kg) nitrite curing salt (NaNO2). Salami samples were collected at the 1st stage of production (salami paste), 2nd stage (after pre-drying), 3 rd stages (after boiling), and nitrite (NO2ˉ) (NaNO2) and nitrate (NO3ˉ) analyzes were performed with HPLC device according to TS EN 12014-4 and TS EN 12014-2 standards.
	In the first group salamis, the nitrite values were 72,00 mg/kg, 59,20 mg/kg, 54,00 mg/kg, and in the second group salamis 141,75 mg/kg, 126,57 mg/kg, 90,00 mg/kg respectively, according to the production stages.According to the statistical analysis, the difference between the groups in the mean nitrite values between the production stages of the two groups was significant (P˂0.05). When the storage stages of both groups of salami kept in the refrigerator with vacuum package were compared, the values obtained at the end of the first month of storage were also found to be statistically different (P˂0.05). There was no statistically significant difference between the groups in microbiological analyzes, pH values, chemical analyzes and sensory test values (P˃0.05).
	Since there is no restriction on the amount of nitrite in the final product ready for consumption in salami in the Turkish Food Codex (TGK), the evaluation of the ready-to-eat product can be made without exceeding the 150 mg/kg limit added to the product, which does not represent the truth. During storage, this value drops further. In this case, it would be appropriate to impose a limitation on the maximum nitrate and nitrite values that should be present in the final product in salami in TGK. In addition, since there is no significant difference in sensory properties in the first group salami produced by reducing the nitrite amount, the use of nitrite below 150 mg/kg in salami should be brought to the agenda and it is recommended to apply this value in the TGK.