Konjuge linoleik asidin (KLA) mikroenkapsülasyonu ve kaplamalı tavuk eti ürünlerinin KLA ile zenginleştirilmesi
Microencapsulation of conjugated linoleic acid (CLA) and enrichment of coated chicken meat products with CLA
Yazar: İLKER TURAN AKOĞLU
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Konjugasyon = Conjugation ; Linolenik asitler = Linolenic acids ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada, ileri işlenmiş tavuk eti ürünleri arasında büyük bir tüketim potansiyeli bulunan nugget hamuruna (Kontrol-K grubu) doğrudan (D grubu) ve mikrokapsül (M grubu) formda % 2 oranında (w/w) KLA ilave edilmiş ve bu iki uygulamanın donmuş depolama süresince son ürün üzerine olan etkileri araştırılmıştır.Yapılan analizler sonucunda depolama süresince nugget gruplarının pH değerlerindeki değişikliklerin istatistik açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (P<0.01). Kontrol grubunda bulunmayan, toplam KLA içeriği, yapılan uygulama sonrasında D ve M nugget gruplarından elde edilen yağlarda sırasıyla % 10.65 ve % 12.54 düzeylerine ulaşmıştır (p<0.05). Ayrıca bu iki grubun çoklu doymamış yağ asidi içeriği K grubuna göre önemli oranda artırılmıştır (p<0.05). Donmuş depolama süresince doğrudan veya mikrokapsül formda KLA ilave edilen nugget gruplarının toplam KLA içeriğinde önemli oranda bir değişim olmadığı görülmüştür (p>0.05). Donmuş depolama süresince D ve M grubu nuggetların tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri arasında önemli bir fark görülmemesine rağmen, bu iki grubun, K grubu nuggetlardan daha düşük TBA değerlerine sahip oldukları belirlenmiştir. Yapılan varyans analizinde p-anisidin, peroksit ve toplam oksidasyon değerleri için uygulama şekli*depolama süresi interaksiyonunun istatistik açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Enstrümental renk değerlerine bakıldığında nugget kaplamasının L* değerinde depolama süresince görülen farklılıklar ile a* ve b* değerleri için uygulama şekli*depolama süresi interaksiyonunun istatistik açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Kesit yüzeyinin L*, a* ve b* değerlerinde ise depolama süresince görülen farklılıkların istatistik açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise nugget grupları arasında görünüş, koku, lezzet ve genel beğeni açısından fark görülmezken, renk açısından depolama sürecinde görülen farklılıklar ile yapısal açıdan uygulama şekilleri arasındaki farklılıkların istatistik açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01).

Abstract:
In this study, conjugated linoleic acid (CLA) was added in the ratio of 2 % (w/w) to nugget (Control-K group), a further processed chicken product with a huge consumption potential, directly (D group) or in microencapsulated form (M group), and the effects of these applications were investigated on the final product during frozen storage.As a result of the analysis, the changes in the pH values of nugget groups were significant (p<0.01). Total CLA which was not determined in control samples reached to 10.65 % and 12.54 % levels in the D and M samples, respectively (p<0.05). In addition PUFA contents of these two groups were significantly increased compared to K group (p<0.05). During frozen storage, the total CLA contents of the nugget groups did not change either added directly or microencapsulated form (p>0.05). Thiobarbituric acid (TBA) values of D and M groups did not differ significantly during frozen storage while this value was the lowest in M group. In the variance analysis the interaction between application method*storage time was found to be significant for p-anisidin, peroxide and total oxidation values (p<0.01). In terms of instrumental color values variances observed in L* values of external surface of nugget during storage and interaction between application method and storage time for a* and b* values were found to be significant(p<0.05). Moreover, variances observed in L*, a*, b* values of internal surface of nugget during storage were significant (p<0.01). According to the results of sensory analyses, there were no significant differences in the appearance odor flavor and overall test values of nugget groups whereas variances in color values observed in storage period and variances in structural values among different application method were statistically significant (p<0.01).