Kırmızı soğanın farklı kurutma teknikleriyle kurutulması ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Drying red onion with different drying techniques and determination of some quality properties
Yazar: MERVE ASLANTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Kurutma = Drying ; Kızılötesi = Infrared ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Soğan = Onion ; Sıcak hava = Hot air ; Vakum = Vacuum

Özet:
Bu çalışmada kırmızı soğan dilimleri yedi farklı kurutma tekniği ile kurutulmuş ve kurutma koşullarının kırmızı soğanın kuruma süresi ve son ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kurutma işlemine başlamadan önce kurutmada uygulanacak kurutma işlem gücü ve kurutma sıcaklığını belirlemek için ön denemeler yapılmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda sıcak hava ile 60°C'de, Mikrodalga ile 600W gücünde, dondurarak kurutma (liyofilizasyon) ile -60°C/100militorr, Infrared kurutma ile 60°C'de, Vakum kurutma ile 60°C'de -0,8 bar basınçta, ınfrared sonrası mikrodalga (IRMK) ve mikrodalga sonrası infrared kurutma (MKIR) uygulanmıştır. Kurutma süresince örneklerin ağırlık değişimleri belirli aralıklarla ölçülmüştür. Hammaddenin suda çözünür kuru madde (°Briks) ve pH değerleri ölçülmüştür. Taze örnekler ile kurutma sonrası örneklerin toplam renk değişimi,  ΔE, esmerleşme indeksi, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, toplam kuru madde, su aktivitesi (aw) rehidrasyon kapasitesi, şeker içeriği, kuarsetin ve aroma bileşenleri yönünden değişimleri incelenmiştir.
Kurutma sonrası kırmızı soğanların su aktivitesi değeri 0,300-0,432 arasında ölçülmüştür. Toplam fenolik madde içeriği 4,198-5,333 arasında değişmektedir. En az değişim IRMK, MK, IR yöntemlerinde görülmüştür. Kurutulmuş örneklerin antioksidan miktarı 1,268-1,694 değişmektedir, kurutmaya bağlı olarak azalmıştır. Antioksidan miktarında en az değişim IRMK yönteminde gözlemlenmiştir. Askorbik asit miktarının 42,49-98,08 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Askorbik asit miktarının kuruma süresince azaldığı görülmüş ve en az değişimin liyofilizasyon ile kurutulan örneklerde meydana geldiği tespit edilmiştir. Rehidrasyon kapasitesi 0,823-0,930 arasında değişmektedir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi hava kurutma, vakum kurutma ve infrared kurutma yöntemlerinde görülmüştür. Kurutma sonrası renk içeriği CIE LAB L*, a*, b* değerleri ölçülmüş ve değerler gruplar arası farklılık göstermiştir. Toplam renk değişimi 7,28-12,79 arasında değişmektedir. En yüksek toplam renk değişimi MKIR ile kurutulan örneklerde gözlemlenmiştir. Esmerleşme indeksi 9,49-25,06 aralığında değişmektedir. En yüksek değer MKIR yönteminde gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, red onion slices were dried with seven different drying techniques and the effects of drying conditions on the drying time of red onions and the quality criteria of the final product were investigated. Before starting the drying process, preliminary experiments were carried out to determine the drying processing power and drying temperature to be applied in the drying process. As a result of the preliminary trials, hot air 60°C, Microwave 600W, freeze drying (lyophilization) (-60°C/100militorr), Infrared drying 60°C, Vacuum drying (60°C, -0,8 bar pressure), microwave drying after infrared drying (IRMK) and infrared drying after microwave (MKIR) was applied. The weight changes of the samples were measured at regular intervals during drying. The water soluble dry matter (°Brix) and pH values of the raw material were measured. The changes in total color change, ΔE, browning index, ascorbic acid, total phenolic substance, antioxidant capacity, total dry matter, water activity (aw), rehydration capacity, sugar content, quercetin and flavor components of fresh samples and samples after drying were investigated.
The water activity value of red onions after drying was measured between 0.300 and 0.432. The total phenolic content ranges between 4,198 and 5,333. The least change was seen in IRMK, MK, IR methods. Antioxidant amount of dried samples ranges between 1,268 and 1.694, it decreased depending on drying. The least change in the amount of antioxidants was observed in the IRMK method. It was determined that the amount of ascorbic acid ranged between 42.49-98.08. It was observed that the amount of ascorbic acid decreased during drying and it was determined that the least change occurred in the samples dried by lyophilization. Rehydration capacity varies between 0.823-0.930. The highest rehydration capacity was seen in air drying, vacuum drying and infrared drying methods. Color content CIE LAB L*, a*, b* values were measured after drying and the values differed between the groups. The total color change ranges between 7.28-12.79. The highest total color change was observed in samples dried with MKIR. Browning index ranges between 9.49-25.06. The highest value was observed in the MKIR method.