Lavanta ve gül çıçeğı ıçeren çay karısımlarının fızıksel, kımyasal ve fonksıyonel özellıklerının belırlenmesı
Determination the physical, chemical and functionalfeatures of lavender and rose tea mixtures
Yazar: RABİA HAZAL KESKİN
Danışman: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
LAVANTA VE GÜL ÇIÇEĞI IÇEREN ÇAY KARISIMLARININ FIZIKSEL, KIMYASAL VE FONKSIYONEL ÖZELLIKLERININ BELIRLENMESI
Rabia Hazal KESKIN
Süleyman Demirel Üniversitesi
Fen BilimleriEnstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
DanıĢman: Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Son yıllarda tıbbi ve aromatik bitkiler üzerinde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar tüketicinin sağlıklı ve doğal beslenme ihtiyacını arttırmıştır. Lavanta (Lavandula x intermediateSuper A) ve gül (RosadamascenaMill.) bitki çayı olarak çay karışımlarında kullanılmaları, firmalar tarafından piyasaya arz edilen farklı çaylarda kuru meyve kullanımları, farklı zevk ve beklentilerde cevap verebilecek şekilde hazırlanabilmeleri, bitki çay karışımlarını cazip hale getirmiştir. Bu tezin amacı tüketicinin son yıllarda tüketimi arttığı görülen lavanta ve gül bitkilerinden oluşan içerisinde kuru meyve, diğer tıbbi aromatik bitkilerden çay karışımlarının oluşturulması; fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmalar sırasında, dut (Morusalba), tarçın (Cinnamomumverum), reyhan (Ocimumbasilicum), papatya (Matricariachamomilla), lavantadan (Lavandula x intermediateSuper A) oluşan lavanta çiçeği içeren çay karışımı ve kuş üzümü (Ribesnigrum), karanfil (Syzygiumaromaticum), hibiskus(Hibiscussabdariffa), altın çiçek (Helichrysumarenarium) ve gül (RosadamascenaMill.) den oluşan gül çiçeği içeren çay karışımları hazırlanmıştır. Ön denemeler sonucunda tespit edilen sıcaklık, çay/çözücü oranı ve demleme süresinde toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g), antioksidan madde aktivitesi (%), toplam manomerikantosiyanin tayini (mg/100 g) ve bulanıklık (NTU) değerleri tespit edilmiştir. Bağımsız değişkenler olarak tespit edilen sıcaklık, demleme süresi ve çay/ çözücü oranına göre sonuçları optimize edilerek istatistiksel analizi tabi tutulmuştur.
Araştırmalar sonucunda tüketiciler için iyi bir antioksidan, fenolik madde, antosiyanin kaynağı olan lavanta ve gül çiçeği içeren bitki çay karışımları için optimum öneriler geliştirilmiştir. Tespitlere göre toplam fenolik madde içeriğinde sıcaklık, toplam manomerikantosiyanin tayininde çay türü, antioksidan aktivite tespitinde sıcaklık ve çay türü ve bulanıklık ölçümünde ise sıcaklık ve demleme süresindeki değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir(p<0,05). Tüketici için yüksek faydalı lavanta çiçeği içeren çayı karışımını 85°C'de 6 dk demleme süresinde elde ederken; gül çiçeği içeren çay karışımı ise 75°C'de 6 dk demleme süresinde elde edilmektedir. Çay/çözücü oranı ise lezzet ihtiyacına göre değişkenlik gösterebilir; bu bağımsız değişkenin toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g), antioksidan madde aktivitesi (%), toplam manomerikantosiyanin tayini (mg/100 g) ve bulanıklık (NTU) gibi bağımlı değişkenlere etkisi bulunmamaktadır.
Anahtar Kelimeler:Lavanta, Gül, Çay, Tıbbi ve Aromatik Bitkiler, Kurutulmuş Meyveler
2020, 41 sayfa

Abstract:
ABSTRACT
M.Sc. Thesis
DETERMİNATİON THE PHYSİCAL, CHEMİCAL AND FUNCTİONAL FEATURES OF LAVENDER AND ROSE TEA MİXTURES
Rabia Hazal KESKİN
Süleyman Demirel University
Graduate School of NaturalandAppliedSciences
Department of FoodEngineering
Supervisor: Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Recent scientific works on medicinal and aromatic plants increase the need for healthy and natural nutrition of consumers. Using lavender (Lavandula x intermiadate Super A) and rose (Rosa damescana mill.) as a herbal tea in tea mixtures, using dried fruit in marketed different tea by the companies, preparing them by meeting different tastes and expectations, make the herbal tea blends attractive. The aim of this thesis is creating tea blends of lavender and rose that seems to increse the consumption in recent years including dried fruits and other medicinal aromatic plants and determining the physical, chemical and functional proporties of them. During the studies, tea mixture including berry (Morus alba) cinnamon (Cinnamomumverum), basil (Ocimumbasilicum), chamomile (Matricariachamomilla), lavender (Lavandula x intermediate Super A ) lavender flower, and tea mixtures including currants (Ribesnigrum) cloves (Syzygiumaromaticum), hibiscus (Hibiscussabdariffa) golden flowers (Helichrysumarenarium), rose ( Rose damascena Mill) and rose flowers are prepared. As a result of the preliminery trials, temperature, tea solvent ratio, total phenolic content during the brewing period (mg GAE/100 g), antioxidant substance activity (%), determination of total monomeric anthocyanin (mg/100 g), and turbidity values (NTU) are determined. According to temperature, trial period and tea solvent rate results determined as independent variables were optimized statistical analysis and resulted.
As a result of the studies, optimum recommendations have been developed for herbal tea mixtures including lavender and rose flowers as a good antioxidant phenolic substance and anthocyanin source for the consumers. According to the findingds, the importance of temperature in total phenolic content, type of tea in determination of total monomeric anthocyanin, temperature&kind of tea in antioxidant activity detection and temperature and brewing time in turbidity measurement are determined (p<0,05). While tea mixture including lavender flower with high beneficial for the consumers is been obtaining at 85 degrees in 6 minutes brewing time, tea mixture including rose flowers is obtained at 75 degrees in 6 minutes brewing time. The tea solvent ratio may vary depending on the flavor requirement; this independent variable has no effect to dependent variables such as; total phenolic content (mg GAE/100 g), antioxidant substance activity (%), total monomeric anthocyanin determination (mg/100 g) and turbidity (NTU).
Keywords:Lavender, Rose, Tea, Medicinal and Aromatic Plants, Dried Fruits.
2020, 41pages