Fenilketonüri hastaları için meyveli puding toz karışımının üretimi
Production of pudding mix with fruit for phenylketonuria patients
Yazar: NİLÜFER ERGÜL
Danışman: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenilketonüri = Phenylketonuria ; Puding = Pudding

Özet:
Bu çalışmada, gıda çeşitliliğindeki kısıt nedeniyle fenilketonüri hastalarının diyetlerine, yeni bir çeşidin eklenmesi ve protein gereksinimlerinin kısmen karşılanması amacıyla fenilalanini düşük meyveli puding toz karışımı geliştirilmiştir. Bu amaçla protein kaynağı olarak, fenilalanin (FA) içeriği düşük olan kazeinomakropeptit (KMP), peynir altı suyundan izole edilmiştir.Çalışmanın ilk aşamasında, peynir altı suyundan KMP izole edilmiştir. Peynir altı suyundan izolasyon denemeleri sonucunda en yüksek orandaki (% 57.56±0.177) KMP, KMP120B izolatında elde edilmiştir (p<0.05). KMP120B yöntemi ile elde edilen izolatın protein oranı % 79.02±0.820, proteindeki KMP oranı % 72.84±0.226, peynir altı suyundan elde edilen KMP'nin (aynı zamanda peynir altı suyu proteinindeki KMP'nin) verimi % 71.22±0.205, fenilalanin miktarı 330.54±12.919 mg FA/100 g örnek, tirozin (T) miktarı 153.01±32.230 mg T/100 g örnek bulunmuştur. Farklı oranlarda (% 10, % 12, % 15) KMP izolatı ve kurutulmuş maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) (% 10, % 15) diğer bileşenlere eklenerek toz puding karışımı hazırlanmıştır.İkinci aşamada ise, farklı oranlarda KMP izolatı ve kurutulmuş maviyemiş içeren toz karışımlar su ile pişirilerek, duyusal özellikler açısından en uygun formülasyon belirlenmiştir. Duyusal özellikleri nedeniyle beğenilen formülasyon % 15 oranında KMP izolatı ve % 15 oranında maviyemiş eklenmiş puding olmuştur. Bu formülasyona hem toz karışım hem de pişirilmiş pudingte olmak üzere fenilalanin ve tirozin analizi ile kimyasal analizler uygulanmıştır. Buna göre hazırlanan toz karışımın fenilalanin miktarı % 134.05±2.977 mg FA/100 g örnek, tirozin miktarı 478.73±25.965 mg T/100 g örnek, nem oranı % 4.09±0.390, kül miktarı % 0.94±0.035, protein oranı % 13.22±0.716, karbonhidrat içeriği % 81.25, enerji değeri de 382.38 kkal/100 g bulunmuştur. Pişmiş pudingte ise fenilalanin miktarı 32.39±5.303 mg FA/100 g örnek, tirozin miktarı 106.41±10.812 mg T/100 g örnek, nem oranı % 77.42±0.147, kül miktarı % 0.147±0.010, protein oranı % 3.77±0.913, karbonhidrat içeriği % 18.16, enerji değeri de 92.22 kkal/100 g bulunmuştur. Ayrıca pişmiş ürünün tüketici kabulünü saptamak amacıyla beğeni testi (hedonik skala) gerçekleştirilmiştir.Anahtar sözcükler: Fenilketonüri, kazeinomakropeptit, puding, maviyemiş.

Abstract:
In this study, pudding mix containing dried fruit with low phenylalanine content was developed to contribute protein requirements of phenylketonuria patients and to rich their restricted diets with a new food product. By this aim, caseinomacropeptide (CMP) which has low phenylalanine (Phe) content was isolated from whey as a protein source.In the first part of this study, CMP was isolated from whey. As a result of preliminary isolation experiments, freeze-dried isolate obtained by the method KMP120B provided the highest percentage of CMP (57.56±0.177 %) (p<0.05). Protein content and the proportion of CMP to the protein content of lyophilized isolate and percent yield of CMP obtained by the method KMP120B were found as 79.02±0.820 %, 72.84±0.226 % and 71.22±0.205 %, respectively. Phenylalanine and tyrosine (T) contents were determined as 330.54±12.919 mg Phe/100 g sample, 153.01±32.230 mg T/100 g sample, respectively. Six pudding mixes were prepared by adding different proportions of CMP isolate (10 %, 12 %, 15 %) and different amounts of dried blueberries (Vaccinium corymbosum L.) (10 %, 15 %) to the other ingredients in the recipe.In the second part of the study, pudding mixes containing different amounts of CMP isolate and dried blueberries were cooked by adding drinking water and the most appropriate formulation in terms of sensory characteristics was determined. The formulation containing 15 % CMP isolate and 15 % dried blueberries was chosen as the best formulation by sensory evaluation panel. Phenylalanine, tyrosine, and chemical analysis were applied to both of the pudding mix and the cooked pudding. It was found that phenylalanine and tyrosine contents of pudding mix were 134.05±2.977 mg Phe/100 g sample, and 478.73±25.965 mg T/100 g sample, respectively. Moisture, ash, protein and carbonhydrate contents of the pudding mix were determined as 4.09±0.390, 0.94±0.035 %, 13.22±0.716 %, and 81.25 % respectively, and, the energy value was 382.38 kcal/100 g. These values for cooked pudding were determined as 32.39±5.303 mg Phe/100 g sample for phenylalanine, 106.41±10.812 mg T/100 g sample for tyrosine, 77.42±0.147 % for moisture, 0.147±0.010 % for ash, 3.77±0.913 % for protein, 18.16 % for carbonhydrate and 92.22 kcal/100 g for energy. In addition, hedonic test was carried out in order to determine consumer acceptance for cooked pudding.Keywords: Phenylketonuria, caseinomacropeptide, pudding, blueberry.