Farklı oranlarda toz kırmızıbiber (Capsicum annuum L.) içeren kürleme karışımlarının pastırmanın kalitatif özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri
Effects of curing mixtures containing different proportions of ground red pepper (Capsicum annuum L.) on qualitative properties and shelf life of pastırma
Yazar: EMİR OLCAY SAYIN
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, pastırma üretiminde kırmızıbiber kullanımının ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla iki deneme kurulmuştur. Deneme I'de kırmızıbiber kullanım oranı (%0, 1, 2 ve 3) faktör olarak alınmış ve son ürün mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşik profili yönünden analiz edilmiştir. Deneme II'de ise kırmızıbiber kullanım oranı (%0 ve 1) ve depolama (0, 1, 3, 6. ay - %70 N2 + %30 CO2 - 4°C) faktör olarak alınmıştır. Her bir deneme, 4 tekerrürlü olarak şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre işletme koşullarında yürütülmüştür. Kırmızıbiber kullanım oranı, nem ve aw değeri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki gösterirken, L*, a*, b* değerleri, pH, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve maya-küf sayıları ile duyusal özellikler üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). Kürleme işleminde kırmızıbiber kullanımı etanol, metil asetat, etil asetat, 1-penten-3-ol, linalool üzerinde P<0,01 düzeyinde, stiren, 2-heptanon, 2-heptenal-(E), hekzil asetat, oktanal, 2-etil-1-hekzanol, nonanal ve dekanal üzerinde ise P<0,05 düzeyinde etkili olmuştur. Depolama faktörünün pH, a* değeri ile Micrococcus/Staphylococcus ve maya-küf sayıları üzerinde P<0,01 seviyesinde çok önemli, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı üzerinde ise önemli (P<0,05) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama sırasında TBARS değerinde önemli bir artış olmamış ve %1 kırmızıbiber içeren pastırma grubu kontrol grubuna göre daha düşük TBARS değeri vermiştir.

Abstract:
In this research, two  experiments were established to investigate effects of using red pepper on product properties and shelf life in pastırma production. In Experiment I, red pepper usage rate (0%, 1%, 2% and 3%) was taken as a factor and the final product was analysed in terms of microbiological, physico-chemical, sensory properties and volatile compounds profile. In Experiment II, usage rate of red pepper (0% and 1%) and storage time (0th, 1st, 3rd and 6th months – 70% N2 + 30% CO2 – 4°C) were used as factors. Each experiment was performed with a randomized complete block design and repeated four times under the factory conditions. The red pepper ratio had a very significant effect (P<0,01) on moisture and aw value, while the red pepper ratio had no significant effect (P>0,05) on L*, a*, b* values, pH, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and yeast-mould counts and sensory characteristics. The use of red pepper in curing process had a very significant effect on each of ethanol, methyl acetate, ethyl acetate, 1-penten-3-ol and linalool at the level of P<0,01, while it had significant effects on each of styrene, 2-heptanone, 2-heptenal-(E), hexyl acetate, octanal, 2-ethyl-1-hexanol, nonanal and decanal at the level of P<0,05. Storage factor had a very significant effect on pH and a* values, Micrococcus/Staphylococcus and yeast-mould counts at the level of P<0,01 and a significant effect on non-protein nitrogenous substance amount (P<0,05). During storage, TBARS value did not significantly increase and the pastırma group with 1% red pepper showed lower TBARS values than the control group.