İstanbul'da bazı gıda işletmelerinde hijyenik kalitenin saptanması
Identification of hygienic quality of some food businesses in Istanbul
Yazar: MUHAMMED ALİ GÖKTAŞ
Danışman: PROF. DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda işletmeleri = Food companies

Özet:
İnsan yaşamında gıda kökenli hastalıklar her geçen gün artmakta ve sağlık açısından önemini korumaktadır. Gıda işletmelerinde gıda güvenliği açısından yapılan denetim ve kontroller halk sağlığı açısından önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışma, özellikle görsel kontrollere ağırlık verilerek İstanbul'da Bazı Gıda İşletmelerinde Hijyenik Kalitenin Saptanması amacı ile yapılmıştır.
Çalışmada, toplam 50 adet gıda işletmesi ile bu işletmelerde çalışan personel ellerinden alınan 100 adet personel el örneği numunesi ve bu işletmelerde kullanılan ekipmanlardan alınan 100 adet yüzey numunesi materyal olarak kullanıldı.
Gıda işletmelerinde önce teorik ve vizuel (görsel) hijyen kontrolleri yapıldı. Sonra personel ve işyeri alet-malzemelerinden alınan yüzey numuneleri mikrobiyolojik hijyen analizlerine tabi tutuldu.
Teorik ve vizuel hijyen kontrolleri açısından gıda işletmelerinde incelenen toplam 2350 adet kritik kontrol noktasının %65,7'sinin (1545 adet) uygun ve %34,3'ünün (805 adet) uygun olmadığı saptandı.  Buna göre, et lokantası, kebap, balık ve yemek üretimi konuları ile iştigal eden gıda işletmeleri 100 üzerinden ortalama 67,4 puan (orta) aldıkları hesaplandı. Ayrıca, aldıkları puanlara göre, işletmelerin %4'ü (2 adet) çok iyi, %38'i (19 adet) iyi, %48'i (24 adet) orta ve %10'u (5 adet) ise kötü olarak değerlendirildi. Mikrobiyolojik kontroller açısından ise incelenen 100 adet personel el örneğinin %39'unun (39 adet), 100 adet alet-ekipman yüzey örneğinin %42'sinin (42 adet) uygun olmadığı tespit edildi.
Gıda işletmelerinde yapılan hijyen kontrolleri neticesinde işletmelerde saptanan uygunsuzluk oranının yüksek olduğu ve bunları oluşturan hijyen hatalarının başta personel olmak üzere işyeri ve ekipmanlarda yetersiz hijyen koşullarından kaynaklandığı tespit edildi. Ayrıca işyerlerinde temizlik ve dezenfeksiyon gibi sanitasyon uygulamalarının yetersiz olduğu ve işletmeye sağlıklı gıda temininde gerekli kurallara uyulmadığı dolayısıyla tüketici sağlığı açısından gıda güvenliği koşullarının sağlanamadığı sonucuna varıldı.

Abstract:
Within the human lifespan, food originated diseases increase with each day and maintain their importance in terms of health. Inspections and controls carried out in food businesses in terms of food safety hold an important place in pubic health. This study, with specific focus on visual controls, has been carried out for the determination of the quality of hygiene in some of the businesses in Istanbul. 
In this study, from a total of 50 food businesses, the materials used were 100 hand samples taken from the employees hands and 100 surface samples taken from the equipments used at these businesses. 
At first, theoretical and visual hygiene controls were conducted. Afterwards, the surface samples taken from the employees and appliances were subjected to microbiological hygiene analysis.
In the light of theoretical and visual hygiene controls, from the 2350 critical control points analysed in the food businesses, 65.7% (1545 control points) were found to be suitable whereas 34.3% (805 control points) were found to be unsuitable. According to this, it was calculated that restaurants possessing meat, kebabs, fish and food businesses that are engaged in food production received an average of 67.4 points (average) from out of 100. Additionally, according to the points they received, businesses were evaluated as very good 4% (2 businesses), good 38% (19 businesses), average 48% (24 businesses) and bad 10% (5 businesses). From the aspect of the microbiological controls, from the 100 hand samples that were evaluated 39% (39 of the samples) and from the 100 appliance surface samples that were evaluated 42% (42 of the samples) were found to be unsuitable.
As a result of the hygiene controls carried out in food businesses, it can be seen that the rate of unsuitability is high. These originate from the hygiene errors conducted by the employees and the lack of hygienic conditions identified at the workplace and equipments. Cleanliness and sanitation practices like disinfection are insufficient in the workplaces. The necessary rules in the provision of healthy food to the businesses are not followed. Due to all of these, it has been concluded that in accordance to consumer health, the conditions for food safety was failed to be provided.