Toplu beslenme hizmetleri çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği riskleri ile beslenme durumunun değerlendirilmesi
Evaluation of occupational health and safety risks and nutrition status on institutional food service workers
Yazar: SÜLEYMAN KÖSE
Danışman: DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme hizmetleri = Nutrition services ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Meslek hastalıkları = Occupational diseases ; Restoranlar = Restaurants ; İş güvenliği = Work safety ; İş kazaları = Occupational accidents ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Toplu beslenme sistemlerinde karşılaşılan problemlerin başında iş sağlığı ve güvenliği gelmektedir. Bu çalışma, toplu beslenme hizmeti veren kurumların iş sağlığı ve güvenliği riskleri belirlenerek, çalışan personelin geçirmiş olduğu iş kazaları, meslek hastalıkları ve bunların beslenme durumu ve iş stresi ile ilişkisinin belirlenmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma, Ankara'da bulunan bir devlet üniversitesine bağlı 6 mutfak ve bu mutfaklara bağlı yemekhanelerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma birinci aşamasında, mutfakların fiziki koşulları değerlendirilmiş ve iş kazasına sebep olabilecek riskler belirlenmiştir. İkinci aşamada ise, bireylerin iş kazası geçirme durumları, meslek hastalıkları ile ilgili yaşadıkları semptomlar ve stres durumunun belirlenmesi amacıyla bir anket formu uygulanmış, bir günlük besin tüketimleri ve antropometrik ölçümleri alınmıştır. Çalışanların %57,6'sının yanma,  %58,9'unun kesilme, %59,5'inin kayma/düşme kazası geçirdiği, aşçıların diğer meslek gruplarına göre daha yüksek iş stresine sahip olduğu ve yüksek iş stresi yaşayan bireylerin daha fazla iş kazası geçirdiği (%69,6) bulunmuştur. Çalışmada son 1 yıl içerisinde aşçıların %26,9'unun, garsonların %39'unun ve bulaşıkçıların %24,0'ünün solunuma bağlı ve alerjik semptomlar geçirdiği, aşçıların %26,9'u, garsonların %24,4'ü ve bulaşıkçıların %68,0'inin ellerinde egzama ile ilgili semptomlar bulunduğu belirlenmiştir. Aşçıların %71,6'sının, garsonların %85,4'ünün ve bulaşıkçıların %82,0'sinin kas iskelet sistemi ağrıları yaşadığı, belirlenmiştir. Aşçıların %59,7'si, garsonların %70,7'si ve bulaşıkçıların % 60,0'ı ana öğün atlamaktadır. Erkek bireylerin %76,9'unda potasyum, %82,4'ünde kalsiyum ve %63,9'unda magnezyum alımları yetersiz, kadın bireylerin %82,0'sinde potasyum, %54,0'ünde folat, %80,0'ninde kalsiyum %52,0'sinde magnezyum ve % 72,0'sinde demir alımları yetersiz bulunmuştur. İş kazaları ve meslek hastalıklarının önlenmesinde, mutfaklardaki tehlikelerin belirlenerek risk değerlendirilmesinin yapılması, gerekli önleyici ve düzeltici faaliyetlerin uygulanması iş sağlığı ve güvenliği açısından önemlidir.

Abstract:
Occupational health and safety is one of the main problem of instiuitional food services. Present study has been carried out in 6 kitchens and their associated dining halls of a state university in Ankara to detect the relation between occupational heath and safety risks of instiuitional food services, working accidents, occupational diseases, nutrition status and job stress. On this study, physical conditions of kitchens and risks that may cause working accidents have been detected. Than, a survey has been conducted in order to detect participants work accident statuses, symptoms related to occupational diseases, stress, daily food consumption and anthropometric measurements have been taken.  It is identified that 57.6% of participants have burnt, 58.9% cuts, 59.5% slipping accidents; chefs have more job stress than other occupational groups; participants having high level of job stress have more working accidents (69.6%). It is identified that, 26.9% of chefs, 39% of waiters, 24% of dishwashers have respirotary and allergic symptoms; 26.9% of chefs, 24.4% of waiters, 68% of dishwashers have eczema symptoms on their hands. 71.6% of chefs, 85.4% of waiters, 82% of dishwashers have musculoskeletal aches. 59.7% of chefs, 70.7% of waiters, 60% of dishwashers are skipping meals. It is identified that participants (76,9%, 82,4%, 63,9%) of male have inadequate potassium, calcium, magnesium and participants (80,0%, 54,0%, 80,0%, 52,0%, 72,0%) of female have inadequate potassium, folate, calcium, magnesium, iron, respectively.It is important that  detecting dangers in kitchens and evaluate risks, therefore executing preventive and regulatory activities to prevent occupational  accidents and illnesses.