Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Properties of butters produced from creams obtained from whey and buttermilk
Yazar: DAMLA SERT
Danışman: PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Lipoliz = Lipolysis ; Peynir altı suyu = Whey ; Tereyağı = Butter ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Yayıkaltı = Buttermilk

Özet:
Peyniraltı suyu ve yayıkaltı, peynir ve tereyağı üretimi esnasında büyük miktarlarda açığa çıkan besleyici niteliği yüksek süt endüstrisi artıklarıdır. Peyniraltı suyu ve yayıkaltı bileşim yönünden zengin olmaları, üretim esnasında büyük miktarlarda açığa çıkmaları, bu artıkları değerlendirilmesi gereken önemli bir hammadde haline getirmektedir. Peyniraltı suyu ve yayıkaltı belirli oranlarda kalıntı süt yağı içermektedir. Bu sıvıların yağ içerikleri düşük düzeyde olmasına karşın ayrılan artıkların miktarının büyük olmasından dolayı önemli bir süt yağı kaybı oluşmaktadır. Bu noktadan hareketle bu tez çalışmasında süt endüstrisinin önemli artıklarından olan peyniraltı suyu ve yayıkaltının değerlendirilmesi, yağın geri kazanımı ve katma değeri yüksek ürün üretimi hedeflenmiştir. Bu amaçla tez kapsamında peyniraltı suyu kreması, yayıkaltı kreması, ekşi (olgunlaştırılmış) krema, taze (olgunlaştırılmamış) kremadan üretilen tereyağların su oranı, yağ içeriği, serum pH değeri, titrasyon asitliği, protein içeriği, asit değeri, peroksit sayısı, serbest yağ asitleri, uçucu bileşenleri, tekstür özellikleri ile duyusal nitelikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde incelenmiştir. Üretilen tereyağı örnekleri depolama süresi boyunca 4 °C sıcaklıkta muhafaza edilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre peyniraltı suyu tereyağı ve yayıkaltı tereyağlarının, serum pH değeri, asit değeri, serbest yağ asitleri miktarı ve uçucu bileşenler yönünden kontrol örnekleri olan taze ve ekşi krema tereyağları ile aralarında önemli farklılıklar olduğu ve 60 günlük depolama süresi boyunca kontrol örneklerine kıyasla daha az değişim meydana geldiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre peyniraltı suyu tereyağı ve yayıkaltı tereyağı koku, görünüş, lezzet ve yapı özellikleri bakımından kontrol örnekleri ile aralarında önemli farklılıklar olduğu, ancak lezzet ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden daha düşük puan aldıkları saptanmıştır.

Abstract:
Whey and buttermilk are highly nutritious dairy industry residues released in large quantities during the production of cheese and butter. Both wastes serve as raw material in food industry. Whey and buttermilk contain certain amounts of residual milk fat. Although the fat content of these liquids is low, a significant loss of milk fat occurs due to the large amount of separated residues. The aim of this study was to utilize whey and buttermilk, to recover fat content and to produce high added value dairy products. For this purpose, water ratio, fat content, serum pH value, titration acidity, protein content, acid value, peroxide value, free fatty acids, volatile compounds, texture properties and sensory properties for butter produced from whey cream, buttermilk cream, sour (matured) cream and fresh (unmatured) cream were investigated during 1st, 30th and 60th days of storage period. The butter samples were stored for 60 days at 4 °C. Butter produced from whey and buttermilk present a significant difference in terms of serum pH value, acid value, free fatty acids concentration and volatile components compared to the control samples (sour and fresh cream butters). Less changes occurred in their chemical properties during the storage period. Sensory evaluation indicated that there are significant differences between butter produced from whey and buttermilk and the control samples in terms of odor, flavor, general appearance and texture. The scores from the sensory assessment for butter produced from whey and buttermilk were lower for taste and general acceptability compared to the control samples.