Tüketime sunulan koyun ve keçi peynirlerinde süt türünün araştırılması
Investigation of milk origin in sheep and goat cheese offered for consumption
Yazar: ZEYNAB SADIGZADE ZENGİN
Danışman: DOÇ. DR. RECEP KARA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Beyaz peynir = White cheese ; Peynirler = Cheeses ; Polimeraz zincirleme reaksiyonu = Polymerase chain reaction ; Süt = Milk ; Taklit ürün = Counterfeit ; Tağşiş = Debasement

Özet:
İnsan beslenmesi için önemli besin unsurlarını içerdiğinden dolayı süt ve süt ürünleri oldukça önemlidir. Süt ürünleri içerisinde peynir ve çeşitleri önemli bir yer tutmaktadır. Bu peynir çeşitliliği içerisinde geleneksel ve türe özgü peynirler halk tarafından beğenilerek ve sevilerek tüketilmektedir. Son zamanlarda az bulunan veya maliyeti yüksek olan keçi ve koyun sütünden üretilen peynir üretimine özellikle inek sütü karıştırılabilmekte ya da direkt inek sütünden üretilmektedir. Bu amaçla yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ve Antalya illerindeki market ve halk pazarlarında koyun ve keçi peyniri olarak satışa sunulan beyaz peynirlerin ve tulum peynirlerinin hangi süt türünden üretildiğini Real Time PCR ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla her iki ilden toplam 60 keçi peyniri (32 beyaz peynir, 28 tulum peyniri) ve 60 (26 beyaz peynir, 34 tulum peyniri) koyun peyniri numunesi toplanarak analize alınmıştır. Yapılan analiz sonucu her iki ilden alınan toplam keçi peyniri numunelerinin %20'sinin keçi sütü, %38,33'ünün keçi-inek sütü karışımından ve %41,67'sinin ise sadece inek sütü kullanılarak üretildiği tespit edilmiştir.  Toplanan koyun peynirlerinin ise %18,33'ünün koyun sütü, %50,00'sinin koyun-inek sütü karışımından ve %31,67'sinin ise sadece inek sütü kullanılarak üretildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak elde ettiğimiz bulgulara göre keçi ve koyun peynirlerine yüksek oranda inek sütü karıştırıldığı ya da sadece inek sütü ile yapıldığı belirlenmiştir. Tüketiciyi aldatmaya dönük bu durumlarda gerekli kontrol önlemlerinin alınması, denetim ve kontrollerin periyodik olarak yapılması, tüketicilerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

Abstract:
Milk and dairy products are very important in life, because they contain important nutrients for human health. Among of dairy products cheese and its varieties occupy an important place. So a lot of people like and prefer to consume traditional cheeses and varieties occupy. Recently some producers instead of goat and sheep milk use cow's milk for producing of goat and sheep cheese and sell them as sheep and goat cheese. The reason for this is the cost of goat and sheep milk is high and they are also rare. In this study, it was aimed to determine the milk type of white cheese and tulum cheese, which as sheep and goat cheese selling in the markets and public markets of Afyonkarahisar and Antalya. And Real-Time PCR analysis method was used for this study. For study has used Real-Time PCR analysis method to detect fraud in the product.
From both prıvinces for analysis were taken a total of 60 (32 feta cheese, 28 tulum cheese) goat and 60 (26 feta cheese 34 tulum cheese) sheep cheese samples. As a result of the analysis, from total goat cheese samples which has taken from both provinces were produced only 20% from goat milk, 38.33% from goat-cow milk mixture and 41.67% of the samples were produced using only cow milk. Also in sheep cheese samples which have taken from both provinces were produced only 18.33% from sheep milk, 50.00% from sheep-cow milk mixture and 31.67% were produced from cow milk. From the analysis result we can say that, to the goat and sheep samples were added cow milk with high proportion were detected and in some samples were detected only cow milk. And for detect counterfeit tricks applied to products we need to periodic inspections and controls. Consequently, we have to recommended to raise awareness of consumers.