Ham soya yağlarının trans yağ asidi içeriklerinin belirlenmesi
Determination of trans fatty acid contents of crude soybean oils
Yazar: LÜTFİ YILMAM
Danışman: Y.DOÇ.DR. MURAT TAŞAN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYÜKSEK L SANS TEZHAM SOYA YAĞLARININ TRANS YAĞ AS D ÇER KLER N N BEL RLENMESÜZER NE B R ARAŞTIRMALütfi YILMAMYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman: Yrd.Doç.Dr. Murat TAŞANBu araştırmada, Marmara Bölgesinde bulunan yağ işletmelerinin rafine soyayağı üretiminde kullandıkları ham soya yağlarının trans yağ asidi çeşit ve miktarlarınınbelirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, 15 bitkisel yağ işletmesinden üçfarklı zamanda alınan toplam 45 adet ham soya yağı örnekleri incelenmiştir. Örneklerinyağ asidi bileşimlerinin belirlenmesinde kapiler gaz-likid kromatografi cihazıkullanılmıştır. Sonuçlar, toplam trans oleik asit (C18:1), toplam trans linoleik asit (C18:2),toplam trans linolenik asit (C18:3) ve toplam trans yağ asitleri olarak ifade edilmiştir.lave olarak, her bir trans yağ asitleri ve toplam trans yağ asitleri miktarlarınaistatistiksel analizler uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ham soya yağıörneklerinin tamamında toplam trans linoleik asit (C18:2) ve toplam trans linolenik asit(C18:3) belirlenmiştir. Toplam oleik asit (C18:1) ise bazı örneklerdetransbelirlenememiştir. Örneklerin toplam trans oleik asit (C18:1), toplam trans linoleik asit(C18:2), toplam trans linolenik asit (C18:3) ve toplam trans yağ asitleri miktarları sırasıyla% 0.0-0.02, % 0.01-0.06, % 0.02-0.09 ve % 0.04-0.17 arasında değişmektedir.Ham yağda trans yağ asidi oluşumuna, ekstraksiyon işlemleri öncesi ve sırasındauygulanan sıcaklık dereceleri neden olabilmektedir. Yağlı tohuma ve ham yağa yükseksıcaklık işlemlerinin uygulanmış olması rafine yağların trans yağ asiti miktarlarınınyüksek düzeyde artışına neden olmaktadır. Yağlı tohuma ve ham yağa gereğinden fazlasıcaklık/süre uygulamalarından kaçınılması gerekmektedir.Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, Marmara Bölgesinde rafine soya yağıüretiminde kullanılan ham soya yağlarının trans yağ asidi çeşit ve miktarlarını ortayakoymaktadır.

Abstract:
SUMMARYA STUDY ON DETERMINATION OF TRANS FATTY ACID CONTENTS OF CRUDESOYBEAN OILSBy Lütfi YILMAMM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor:Yrd.Doç.Dr. Murat TAŞANIn this research , it is aimed to determine amount and isomers of trans fatty acidof the crude soybean oil which is used when producing refined soybean oil in thefactories are present in Marmara region. For this aim 45 crude soybean oil sampleswhich were taken from 15 oil factories in three different times were investigated. It wasused capillary gas-liquid chromatography to determine of fatty acid compositions. Theresults were explained as ; total trans oleic acid , total trans linoleic acid ,total translinolenic acid and total trans fatty acid. In addition, it was applied statistical analyses toeach trans fatty acids and total fatty acid amounts. According to the results it wasdetermined total trans linoleic acid and total trans linolenic acids in all crude soybeanoil samples. Total trans oleic acid couldn?t be determined in some samples. Total transoleic acid, total trans linoleic acid, total trans linolenic acid and total trans fatty acid ofthe samples are changing in turn in order between; 0.0-0.02 %,0.01-0.06%, 0.02-0.09% and 0.04-0.17%.Heat applications that applied before and after extraction can cause formingtrans fatty acids in raw oil. High heat applications to seeds and crude oil cause a highlevel increasing amounts of trans fatty acid of refined oil. It should be avoided to applyunnecessary heat/time to seed and crude oil.The results obtained from this research put forward amount and isomers of transfatty acid of the crude soybean oils which is used in refined soybean oil production inMarmara region.