Dondurma üretiminde bal kabağı kullanımı ve kalitesi üzerine etkisi
Use of pumpkin in ice cream production and its effect on quality
Yazar: AYŞE YILDIZ
Danışman: PROF. DR. ALİ ARSLAN
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Balkabağı = Pumpkins ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Dondurma = Ice cream ; Dondurma sektörü = Ice cream sector ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışma, bal kabağı, zencefil, tarçın ve Hindistan cevizinin dondurmanın
kalitesi (duyusal, kimyasal ve mikrobiyel) üzerine olan etkisini incelemek,
dondurma endüstrisine yeni bir ürün kazandırmak amacıyla yapıldı.
Bu amaçla aşağıda yüzde (%) oranları verilen 4 grup dondurma yapıldı.
Çalışma 3 tekrardan oluşup, toplam 96 numune incelendi. I. grup dondurma
piyasada satılan sade dondurmanın temel bileşenleri esas alınarak hazırlandı. Diğer
3 grupta kullanılan bal kabağı haşlanıp, püre haline getirildikten sonra belirtilen
oranlarda karışıma ilave edildi
Bu çalışmada, I. grup kontrol %48,5 krema, %10 tam yağlı pastörize süt, %40
şeker, % 1,5 salep, , II. grup %42 bal kabağı, %18 şeker, %0,43 toz zencefil,
%0,21 tarçın, %0,6 vanilya, % 0,21 Hindistan cevizi, %31,5 krema, %7 yumurta
sarısı, III. grup %55 balkabağı, %5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,43 tarçın,% 0,21
Hindistan cevizi %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, IV. grup % 57,5
balkabağı, %2,5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,43 Hindistan cevizi,
%0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, içeren dondurma yapılıp kimyasal
(kuru madde, yağsız kuru madde, süt yağı ve pH), mikrobiyolojik olarak (toplam
mezofil aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) ve duyusal (renk ve görünüş,
yapı ve kıvam, tat ve koku) bakımdan incelendi.
Her grup için yukarıda verilen oranlar doğrultusunda hazırlanan karışım, ön
işlemler uygulandıktan sonra dondurma makinesine konuldu ve dondurma üretildi.
Sonra hazırlanan örnekler 150 g'lık saklama kaplarına konulup, –18 o
C' de
muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0., 10., 20. ve 30. günlerinde incelendi. Her
dönemde her gruptan 2 örnek olmak üzere toplam 96 numune analiz edildi.
Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değerleri I. grupta 6,75+0,45, II.
grupta 6,65+0,49, III. grupta 6,64+0,46, IV. grupta 6,63+0,80 olarak tespit edildi.
Ortalama kuru madde oranları I. grupta % 57,65+0,78, II. grupta % 37,70+0,78, III.
grupta, % 26,63+0,63, IV. grupta % 23,66+0,79 olarak saptandı. Yağ oranları
ortalama olarak I. grupta % 15,28+0,11, II. grupta % 10,39+0,23, III. grupta %
10,15+0,23, IV. grupta % 10,11+0,23 olarak tespit edildi. Yağsız kuru madde
miktarı ortalama olarak I. grupta % 42,37+0,51, II. grupta % 27,18+0,44, III. grupta
% 16,64+0,52 ve IV. grupta % 13,40+0,52 saptandı.
Örneklerin mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama toplam aerob koloni sayısı I.
ve II. grupta 4,3+0,71 log10 kob/g, III. ve IV. grupta 4,4+0,73 log10 kob/g, maya ve
küf sayısı bütün gruplarda <1 log10 kob/g olarak tespit edildi.
Yapılan duyusal analizlerde yapı ve kıvam bakımından ortalama olarak I.
grupta 8,37+0,60, II. grupta 7,97+0,10, III. grupta 7,75+0,8, IV. grupta 7,93+0,24
puan tespit edildi. Renk ve görünüş bakımından ortalama olarak I. grupta
7,72+0,60, II. grupta 7,81+0,10, III. grupta 7,83+0,8, IV. grupta 7,86+0,24 puan
saptandı. Tat ve koku bakımımdan ise ortalama olarak I. grupta 7,90+0,60, II.
grupta 7,84+0,10, III. grupta 7,68+0,8, IV. grupta 6,13+0,24 tespit edildi.
İstatistiksel olarak gruplar arasında kuru madde, yağsız kuru madde ve yağ
değerleri bakımından önemli bir fark tespit edildi (p<0,05). Diğer parametreler
arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05).
Sonuç olarak, bu araştırmada şeker miktarı oldukça düşük, daha diyetetik,
besleyici değeri yüksek, bal kabaklı, zencefilli, tarçınlı ve Hindistan cevizli kaliteli
dondurma üretiminin mümkün olabileceği ve dondurmaların -18o
C'de muhafaza
edilmesiyle kalitelerini en az 30 gün koruyabildikleri, bu nedenle dondurma
endüstrisine katkı sağlayacağı vurgulanabilir.
Anahtar Kelimeler: Bal kabaklı dondurma, Kimyasal, Mikrobiyel, Duyusal, Analiz

Abstract:
In the study, one of the three groups of control (plain) group I was 60% honey plat, 18% sugar, 0.43% powder ginger, 0.21% cinnamon, 0.35% vanilla, and 0.21% coconut. group 80% pumpkin, 13.5% sugar, 0.21% ginger powder, 0.43% cinnamon, 0.21% coconut and 0.35% vanilla, III. (dry matter, non-fat dry matter, milk fat and pH), microbiological (total mesophylic aerobic colony counts), and in the laboratory environment, ice cream with 90% pumpkin, 12% sugar, 0.21% ginger, 0.21% cinnamon and 0.43% , yeast mold) and sensory (color and appearance, structure and consistency, taste and smell).