Ulusal Zeytin Arazi Gen Bankasında bulunan bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının karakterizasyonu için uçucu bileşiklerinin belirlenmesi
Determination of volatile compounds for characterization of virgin olive oils obtained from some mono-varietal olives in TürkiyeNational Olive Germplasm Bank
Yazar: BERNA YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR ; DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kemalpaşa Üretim ve Uygulama Sahasında bulunanTürkiye Ulusal Zeytin
Arazi Gen Bankası (TUZAGB)'nda 100 adet zeytin çeşidi koruma altındadır.
TUZAGB' de aynı tarımsal koşullarda yetiştirilen, zeytinyağı kalitesi yüksek tek
çeşit Olea europea L. zeytinlerinden seçilen 32 çeşit,iki yıl hasat edilerek
zeytinyağları elde edilmiştir. Zeytinyağları; yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen
kompozisyonu ve duyusal özellikler bakımından karakterize edilmiş ve çeşitler
Pearson korelasyon, Temel Bileşen Analizi (PCA) ve Kümeleme Analizi
kullanılarak karşılaştırılmıştır. Çeşide bağlı olarak natürel zeytinyağlarının kalite
analizlerinde, yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen kompozisyonu ve duyusal
özelliklerinde farklılıklar olduğu görülmüştür.
Çeşitlere ait zeytinyağı örneklerinde uçucu bileşenlerin koku aktivite
değerleri(KAD), duyusal özellikler ile uçucu bileşenler arasındaki ilişkilerini
tartışmak için hesaplanmıştır. Zeytinyağı örneklerinin büyük kısmı puan
tablolarında üst üste binmiş olsa da, bazı örneklerin diğerlerinden ayrıldığı
gözlenmiştir. Bu ayrımlar sorumlu olduğu düşünülen değişkenler kullanılarak
tartışılmıştır. Ward bağlantısı kullanılarak çizilen dendogramdaki gruplanma PCA
sonuçları ile uyumlu bulunmuştur.
Etanol, 14 pozitif özellikten 9' u ile negatif korelasyon göstermiştir. Koku
aktivite değerlerine (KAD) göre trans-2-hekzenal ve hekzanal içeriği duyusal
özellikler üzerine en fazla etkisi olan uçucu bileşenler olduğu görülmüştür. Trans2-hekzanal çiçek özelliği ile pozitif korelasyon gösterirken hekzenalin tatlı
özelliğine katkı sağladığı tespit edilmiştir. Benzer şekilde hekzan-1-ol çiçek
özelliğini güçlendirirken acı özelliğini zayıflatmıştır. Bulgular ayrıca bu uçucu
bileşenler bakımından zengin olan çeşitlerin duyusal özelliklere göre yapılan PCA
biplotunda da ayrıldığını kanıtlamaktadır. Zeytinyağı örnekleri dendogramda
toplam ester ve toplam C3, C5, C6 asit içeriklerine göre gruplanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Natürel zeytinyağı, uçucu bileşenler, duyusal analiz, KAD,
Temel bileşen Analizi (PCA), Pearson korelasyon, Ward, GC-MS, katı faz
mikroekstraksiyon (SPME)

Abstract:
There are 100 registered Turkish olive varieties under protection in the The
National Olive Germplasm Bank of Türkiye (NOGB) located in the Kemalpaşa
Production and Application Area. 32 high-quality, monovariety Olea europaea L.
olive trees grown under the same agricultural conditions at NOGB were selected.
Olive oil was obtained from these olives for two years.Samples were characterized
according to fatty acid composition, volatile profile, and sensorial attributes, and
virgin olive oil of varieties were compared using Pearson correlation, Principal
Component Analysis, and Cluster Analysis. Variety-dependent differences were
observed in quality analyses, fatty acid composition, volatile compound
composition, and sensory characteristics.
Odor activity values (OAVs) of the volatiles were calculated to discuss
relationships between individual sensorial properties and volatiles. Although most
of the samples were overlapped on the score plots, some samples have been located
away from the others. These separations were discussed using the variables thought
to be responsible for the separation were discussed. The sample groupings on the
dendrogram plotted using Ward's linkage were generally suitable with PCA results.
Ethanol had a negative correlation with 9 out of 14 pleasant attributes.
According to OAVs, trans-2-hexenal and hexenal contents had the most important
effect on sensorial attributes Trans-2-hexenal has positive correlation with flower
odor while hexenal content contributed to sweet attributes. Similarly, effect of 1-hexanol content strengthened the flower attribute but weakened the bitter. These
findings were also confirmed through the separation of some varieties that rich in
those volatiles on PCA bi-plot of sensorial attributes. Samples were grouped on a
dendrogram in accordance with total ester and total C3, C5 and C6 acid contents.
Keywords: virgin olive oil, volatile compounds, sensory analysis, OAV, PCA,
Pearson correlation, Ward, GC-MS, SPME