Et teknolojisinde yüksek basınç uygulamaları
High pressure applications on meat technology
Yazar: HAYRUNNİSA ÖZLÜ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yüksek basınç (YB); ısıl işlem olmaksızın sıvı veya katı gıdalara 100-1000 MPa basınçuygulaması ile gerçekleştirilen bir gıda muhafaza tekniğidir. Gıda teknolojisinde ilk YBuygulamaları 1895 yılında başlanmasına rağmen et teknolojisindeki uygulamaları 1973 yılındayapılmıştır. Bu ilk araştırmalardan sonra et ve et ürünlerinin gevreklik, renk, lezzet, yağoksidasyonu ve mikrobiyal güvenilirliği üzerine YB'ın etkisiyle ilgili bir çok araştırmayapılmıştır.YB uygulanmasıyla gıdaların besinsel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri doğala yakınkorunabilmektedir. YB, daha iyi görünüme, tekstüre ve su tutma kapasitesine sahip yüksekkaliteli gıdaların üretilmesi için uygun bir metot olarak büyük ilgi görmektedir. YB uygulanmışgıdalarda patojen mikroorganizmaların inaktive edilmesiyle hem mikrobiyal güvenilirliğiyüksek hem de raf ömrü daha uzun ürünler elde edilmektedir. YB uygulaması enzimlerininaktivasyonuna veya aktivasyonuna neden olabilmesi, kovalent bağları etkilememesi veproteinlerde yapısal değişimlere neden olmasından dolayı etlerin tazeliğinin korunmasında,tekstürel, renk, tat ve aroma özelliklerinin geliştirilmesinde etkili olmaktadır.Geleneksel ısıl işlem yöntemlerine göre işlem süresinin daha kısa olması ve sıcaklıktankaynaklanan zararların azaltması bu tekniği diğer yöntemlere göre avantajlı hale getirmektedir.YB uygulamasının ısıl işlemler, enzimatik karışımlar, doğal antimikrobiyal ve antioksidanmaddelerle birlikte kullanılabilir olması bu yöntemin etkinliğini artırmaktadır. YB uygulamasıemülsiyon tipi et ürünlerinin jel oluşturma ve yapısal özelliklerini de geliştirmektedir. Ayrıca, etve et ürünlerinin YB ile dondurulması sonucu daha küçük buz kristalleri oluşmakta ve böylecedonma ve çözünmenin istenmeyen etkileri ortadan kalkmaktadır. YB uygulaması ile duyusalözellikleri korunan, sağlıklı, beslenme yönünden kaliteli ve raf ömrü uzun gıdaların üretilmesimümkün olmaktadır. YB teknolojisinin ticari alanda yaygın olarak kullanılabilmesi için işlemparametrelerinin tam olarak belirlenmesi, geliştirilmesi ve standardize edilmesi gerekmektedir.Bu çalışmada yüksek basıncın, et ve et ürünlerinin bileşenlerine ve kalite özelliklerine etkileriile et teknolojisindeki yeri ve uygulamaları ele alınarak bu alanda yürütülen çalışmaların birderlemesi yapılmıştır.2006, 71 sayfaAnahtar Kelimler: Yüksek basınç, et ve et ürünleri, protein, tekstür, raf ömrüi

Abstract:
High pressure (HP) process is a food protect technique without thermal proceeding in whichsolid and liquid food are exposed to a pressure ranging between 100 and 1000 MPa. While thefirst application HP was applied in 1895 in the food technolology on the ohter hand the first inmeat technology was applied in 1973. After these first studies a number of investigated ontenderness, color, taste lipid oxidations and microbiological safety of meat and meat products asregards the HP effect were carried out.By HP application the nutritional, functional and sensory properties of foods can be preservedclose to their natural condition. Therefore HP is paid great attention as a suitable method forproducing high quality foods of better appearance, texture and water binding capacity. Byinactiving pathogen microorganisms in foods, on which HP applied foods having both highmicrobiological safety and longer extended shelf-life can be obtained. HP aplication is effectivemaintaining the freshness and in developing the texture, color, natural taste and flavour featuresof meat as it can cause inactivation or activation of the enzymes, won?t effect covalent bondsand leads to structural transformations in proteins.Having less process time compared to traditional thermal processing methods and decresing theharms cause by heat this method is much more advantageous than the others. Its availability tobe used by thermal processing, enzymatic mixtures, natural antimicrobial and antioxidantsubstances increases the efficient of these method. HP application also develops gel formingand structural features of meat products of emulsion type. Furthermore smaller ice crystalsoccur after meat and meat products have been frozen by HP and thus the side effects of freezingand melting disappear. It is possible to produce foods whose sensory features are maintained,healthy, high quality in terms of nutritional and having long shelf-life thanks to the HPapplication. In order for HP technology to be used widely in commercial fields processparameters ought to be completely determined, developed and standardized.In this study the effect of HP on compenents and quality features of meat and meat productstogether wiht its place and application in meat technolgy have been taken into consideration andreview of the studies rendered in this field has been made.2006, 71 pagesKeywords: High pressure, meat and meat products, protein, texture, shelf-lifeii