Piyasada satılan endüstriyel kefirlerin ev yapımı kefir üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of commercially available industrial kefir in homemade kefir production
Yazar: ÖZLEM ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR ; PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, piyasada ticari olarak satılan kefir içeceklerinden ev yapımı kefir üretilebilme potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla piyasada en çok satılan iki farklı marka kefir ile çalışılmıştır. Kefir örneklerinin fermantasyon süreci boyunca mikrobiyel gelişim kinetiği, viskozite ve pH takibi yapılmıştır. Fermentasyon boyunca laktobasil, laktokok, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayım sonuçları ve viskozite değerleri artış gösterirken, pH değerlerinde düşüş belirlenmiştir. Rejenerasyon çalışması üretilmiş olan kefirlerden 4 gün boyunca art arda pasajlama yapılarak tamamlanmıştır. Mikroorganizma sayıları pasajlama boyunca önemli değişim göstermemiştir. B marka kefirden üretilen örneklerde maya varlığı 3. pasajlamadan sonra gözlemlenememiştir. Depolama analizleri depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde yapılmıştır. Her iki markada depolama süresi sonunda laktobasil, laktokok ve TMAB sayısı düşüş göstermişken maya sayısı B marka kefir için değişim göstermemiştir. Viskozite değerleri ve serum ayrılması her iki markada da artış gösterirken, pH değerlerinde azalış tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde ise panelist beğenileri A markası için depolamanın 21. günü, B markası için ise 7. günü daha yüksek çıkmıştır. Kuru madde miktarı, titrasyon asitliği ile L* ve a* değerlerinde depolama boyunca istatistiksel bir fark gözlemlenmemiştir (p>0.05). Çalışma sonucunda gerekli hijyen koşulları ve inkübasyon sıcaklığına dikkat edilmesi halinde ticari kefir içecekleri ile üretiminin mümkün olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the potential of producing homemade kefir from commercially available kefir drinks was investigated. For this purpose, two different brands of kefir, which are the most widely sold in the market, were used. Microbial growth kinetics, viscosity and pH were monitored during the fermentation process of kefir samples. During fermentation, lactobacilli, lactococci, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) counts and viscosity values increased while pH values decreased. The regeneration study was completed by successive passaging of the kefirs produced for 4 days. Microorganism counts did not show significant changes during passaging steps. The presence of yeast in the samples produced from brand B kefir could not be observed after the 3rd passaging. Storage analyses were performed on the 1st, 7th, 14th, 21th and 28th days of storage. At the end of the storage period, lactobacilli, lactococci and TMAB counts decreased in both brands, while yeast counts did not change for brand B kefir. Viscosity values and serum separation increased in both brands, while pH values decreased. In sensory analyses, panelist tastes were higher on the 21th day of storage for brand A and on the 7th day for brand B. No statistical difference was observed in dry matter content, titratable acidity, L* and a* values during storage (p>0.05). As a result of the study, it was observed that it is possible to produce commercial kefir beverages if the necessary hygiene conditions and incubation temperature are observed.