Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
Improving of pumpkin juice production technology
Yazar: DİLEK KAYA
Danışman: PROF. DR. MEHMET PALA
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Latince adı Cucurbita moschata olan balkabagı, yaklasık 10.000 yıldır üretilen bir tarımürünüdür. Ilıman iklimlerde yetisen bir meyve olup ilk olarak Amerika'da yetistirilmis dahasonraları Asya ve Avrupa'da da üretilmeye baslanmıstır. Günümüzde Dünya üretiminebakıldıgında en çok üretimin Çin'de yapıldıgı görülmektedir.Bu çalısma ile balkabagından parçalama, ısıtma, mayse enzimi ilavesi, presleme,pastörizasyon ve konsantrasyon islemleri ile laboratuvar ölçeginde balkabagı suyu konsantresielde edilmistir.Çalısmada balkabagından sebze suyu eldesi üzerine etkili olabilecek ısıtma, mayse enzimiilavesi, mayse enzimi miktarının arttırılması gibi parametreler belirlenmis ve bunların etkilerigözlenmistir. Mayseye ısıtma ve mayse enzimasyonu uygulamalarının yapılması sebze suyuverimini arttırmakta oldugu saptanmıs ve mayse enzimasyonunda kullanılan pektinazkompleksi ve selülaz enzimlerinin dozajı sırasıyla 200 mL/ton ve 600mL/ton olması gerektigibulgulanmıstır.Çalısma sonunda elde edilen balkabagı suyunun seker ve organik asit bilesimi, asitlik, Avitamini ve mineral madde analizleri yapılmıstır.Çalısmada ayrıca elde edilen balkabagı suyunun 10, 20, 30, 40, 45 oBx degerlerinde ve 10, 20,30, 40, 50 ve 60 oC sıcaklıklardaki reolojik özelikleri rotaviskozimetre ile incelenmistir.Balkabagı suyunun kayma gerilimi-kayma hızı ve kayma hızı-viskozite grafikleri çizilmis veakıskanın davranısının psödoplastik davranıs oldugu saptanmıstır.Anahtar kelimeler: Balkabagı, Cucurbita moschata, konsantre üretimi, mayse enzimasyonu,reolojik özellikler.

Abstract:
The pumpkin which is called Cucurbita moschata has been grown for almost 10.000 years. Itis a warm-season crop which was first started to be grown in America, then is was started tobe grown in Asia and European regions. Nowadays, the most production of pumpkin is inChina in the World.In this research, concentrate of pumpkin juice was produced on laboratory scale by processincluding crashing, heating, mash enzyme treatment, pressing, pasteurization andconcentration.The parameters such as heating, mash enzyme treatment, increasing the yield of the mashenzyme were determined and their effects were observed. It has been reached the result thatheating and mash treatment increase the juice yield and the optimum dosage of pectinasecomplex and cellulose were determined as 200 mL/tone and 600 mL/tone, respectively.Pumpkin juice was obtained and analyzed for the sugar and organic acid composition, acidity,vitamin A and mineral contents.In the research, rheological properties of pumpkin juice was investigated at 10, 20, 30, 40, 45oBx and 10, 20, 30, 40, 50 and 60 oC by rotational viscosimeter. Shear rate-shear stress andshear rate-viscosity graphics of pumpkin juice were drawn. Behavior of fluid flow wasdetermined as pseudoplastic flow.Key Words: Pumpkin, Cucurbita moschata, concentrate production, mash enzyme treatment,rheological properties.