Farklı kıvam artırıcıların hazır jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi
Determination of possibilities of using different thickeners in production prepared jelly tripe and kellepaça
Yazar: SABİRE BÜŞRA DAĞAR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı kıvam artırıcıların (nişasta, jelatin, pektin) ilavesi ile jöle işkembe ve jöle kelle-paça üretimi
gerçekleştirilmiş ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Jöle işkembe ve kelle-paça üretiminde
her biri için kıvam artırıcı olarak ayrı ayrı nişasta, jelatin ve pektin ile bunların kombinasyonları kullanılmıştır. Jöle
işkembe ve kelle-paça üretimi için ayrı ayrı olacak şekilde nişasta ilaveli (NİJ-NİK), jelatin ilaveli (JİJ-JİK), pektin
ilaveli (PİJ-PİK), nişasta-jelatin ilaveli (NJİJ-NJİK), nişasta-pektin ilaveli (NPİJ-NPİK), jelatin-pektin ilaveli (JPİJJPİK)
ve nişasta-jelatin-pektin ilaveli (NJPİJ-NJPİK) jöle işkembe ve kelle-paça grupları şeklinde her bir ürün için 7
farklı grup örnekler üretilmiştir. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir grup örnekte; kuru madde, pH, kül,
su aktivitesi (aw), TBA, renk, TPA ve duyusal analizler yapılmıştır. Jöle işkembe; nem (%) içerikleri %67.31-70.39,
pH değerleri 7.58-8.39, kül miktarı %2.61-3.055, su aktivitesi (aw) değerleri 0.859-0.983, TBA miktarları 0.245-
0.410 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri 71.26-74.86, dış yüzey a* değerleri (-0.666)-(-0.113), dış yüzey b* değerleri
9.53-12.01, kesit yüzey L* değerleri 67.77-71.89, kesit yüzey a* değerleri (-0.068)-(1.169), kesit yüzey b* değerleri
11.49-12.56, tekstür profil analizlerinden sertlik/hardness değerleri 80.14-120.52 N, elastikiyet/springiness değerleri
0.8853-0.9587 mm, dış yapışkanlık/cohesivenes değerleri 0.4507-0.6240, gamsılık/gumminess değerleri 36.11-74.99
N, çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 32.34-70.19 Nxmm, geri kazanım/resillience değerlerinin ise 0.2051-0.3262
arasında değiştiği görülmüştür. Jöle kelle-paça nem içerikleri %59.59-61.67, pH değerleri 6.24-6.527, kül miktarları
%2.135-2.662, su aktivitesi (aw) değerleri 0.949-0.9705, TBA miktarları 0.12-0.25 mg M.A/kg, dış yüzey L* değerleri
44.13-55.15, dış yüzey a* değerleri 4.105-5.172, dış yüzey b* değerleri 10.24-13.19, kesit yüzey L* değerleri 48.38-
51.75, kesit yüzey a* değerleri 4.801-7.342, kesit yüzey b* değerleri 8.106-10.917, tekstür profil analizlerinden
sertlik/hardness değerleri 89.75-125.79 N, elastikiyet/springiness değerleri 0.6946-0.8592 mm, dış
yapışkanlık/cohesiveness değerleri 0.1747-0.2977, gamsılık/gumminess değerleri 16.63-37.47,
çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 12.22-20.36 Nxmm, geri kazanım/resillience değerleri 0.066-0.139 arasında
değiştiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: İşkembe, Kelle-paça, Kıvam artırıcı, Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikler

Abstract:
In this study, the production of jelly tripe and kelle paça with the addition of different thickeners (starch, gelatin,
pectin) were carried out and physicochemical and textural analyzes were examined. Starch, gelatin and pectin, and
combinations of these, were used as thickeners for the production of jelly tripe and kelle-paça. 7 different groups of
jelly tripe and kelle paça samples were produced: starch added (NIJ-NIK), gelatin added (JIJ-JIK), pectin added (PIJPIK),
starch-gelatin added (NJIJ-NJIK), starch-pectin added (NPIJ-NPIK), gelatin-pectin added (JPIJ-JPIK) and
starch-gelatin-pectin added (NJPIJ-NJPIK). Dry matter, pH, ash, water activity (aw), TBA, color, TPA and sensory
analyzes were performed in jelly tripe and kelle-paça samples. Jelly tripe samples; moisture (%) contents 67.31-
70.39%, pH values 7.58-8.39, ash content 2.61-3.055, water activity (aw) values 0.859-0.983, TBA values 0.245-
0.410 mg MA / kg, the outer surface L * values 71.26-74.86 , outer surface a* values (-0.666) - (- 0.113), outer
surface b* values 9.53-12.01, cross-sectional surface L* values 67.77-71.89, cross-sectional surface a* values (-
0.068) - (1.169), cross-sectional surface b* values 11.49-12.56, hardness values from texture profile analysis 80.14-
120.52 N, springiness values 0.8853-0.9587 mm, external cohesiveness values 0.4507-0.6240, gumminess values
36.11-74.99 N, chewiness values It was observed that 32.34-70.19 Nxmm and resillience values were ranged between
0.2051-0.3262. The moisture contents of kelle-paça samples 59.59-61.67%, pH values 6.24-6.527, ash amounts
2.135-2.662%, water activity (aw) values 0.949-0.9705, TBA values 0.12-0.25 mg MA/kg, outer surface L* values
44.13-55.15, outer surface a* values 4.105-5.172, outer surface b* values 10.24-13.19, cross-sectional surface L*
values 48.38-51.75, cross-sectional surface a* values 4.801-7.342, cross-sectional surface b* values 8.106-10.917
hardness values from testure profile analysis 89.75-125.79 N, springiness values 0.6946-0.8592 mm, external
cohesiveness values 0.1747-0.2977, gumminess values 16.63-37.47, chewiness values 12.22-20.36 Nxmm, resillience
values were ranged between 0.066-0.139.

Keywords: Tripe, Kelle-paca, Thickening, Physicochemical and Textural Properties