Beyaz peynir üretiminde rennet macunu kullanımı ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of rennet paste in the production of Turkish white cheese and its effects on cheese quality
Yazar: EBRU KAYA YAŞAR
Danışman: DOÇ. DR. ALİ TOPÇU
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Lipoliz = Lipolysis ; Peynir mayası = Rennet ; Proteoliz = Proteolysis

Özet:
Farklı özellikteki enzim preparatları, peynir üretiminde rennete ek olarak süte ilave edilmekte ve tat-koku özellikleri açısından daha karakteristik peynirler elde edilebilmektedir. Ayrıca rennet dışı farklı enzimler gösterdikleri lipolitik ve proteolitik aktivite sonucunda oluşan kısa zincirli serbest yağ asitleri ve peptitler, ürüne fonksiyonel bir özellik de kazandırabilmektedir. Böylece gerek duyusal özellikler açısından ve gerekse besinsel değer açısından daha yüksek kalitede peynir üretimi mümkün olabilmektedir.Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan rennete alternatif olarak kuzudan elde edilen ve proteolitik aktivitenin yanı sıra lipolitik aktiviteye de sahip olan rennet macunu kullanım olanakları araştırılmış ve rennet macununun beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir. Rennet macunu kullanarak üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1.,15., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar normal buzağı renneti kullanılarak üretilmiş olan kontrol grubu peynir örnekleri ile karşılaştırılmıştır.Kuzu rennet macunu (RM) ve ticari buzağı renneti (K) kullanılarak üretilen peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, tipik Türk beyaz peyniri standardına uygun olduğu bulunmuştur. Peynirlerdeki proteolizi belirlemeye yönelik yapılan analizlerden elde edilen bulgular değerlendirildiğinde, RM peynirinde gerçekleşen proteolizin K peynirine göre sınırlı düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin hiçbirinde acılaşma tespit edilmemiştir. Peynir örneklerinin lipoliz düzeyi incelendiğinde, RM peynirindeki toplam serbest yağ asit konsantrasyonunun olgunlaşmanın 90. günü itibariyle K peynirine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde, peynirin tat-kokusuna önemli ölçüde katkıda bulunan kısa zincirli serbest yağ asitlerinin RM peynirindeki konsantrasyonu K peynirinden daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışmada, kuzu rennet macununun peynirin tat ve kokusuna yaptığı katkılar nedeniyle Türk beyaz peyniri üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
Different type of enzymes are added to cheese milk in addition to rennet during cheese production and by this way new cheese types with more characteristic flavor properties can be obtained. Also, lipolytic and proteolytic activities of different enzymes cause free fatty acids and short peptides formation give a functional property to the product. So, it can be possible to produce higher quality cheeses in terms of both organoleptic properties and nutritional value.In this study; the utilization of lamb rennet paste which having lipolytic activity in addition to their proteolytic activity instead of the rennet used in white cheese manufacture was investigated and the effect of this application on the quality of white cheese was determined. The cheese samples were stored at 4-6 oC and sensory evaluations as well as, chemical, and biochemical analysis were held at 1., 15., 30., 60., and 90. days of ripening during the storage period. The results are compared with the cheese samples, as control, which were produced by the usage of calf rennet.It was found that the chemical compositions of the cheeses produced by using lamb rennet paste (RM) and commercial calf rennet (K) were in accordance with the Turkish white cheese standart. When the results obtained from the proteolysis analysis of the cheeses were evaluated, it was determined that the proteolysis occurred in RM cheese was at limited level according to that of K cheese. Bitterness was not detected in all samples. As lipolysis levels of the cheese samples were examined, it was found that the concentration of total free fatty acids of RM cheese was higher than that of K cheese at 90th day of ripening. The short chain free fatty acids contribute to the flavour of cheese of which concentrations in RM cheese were higher than in that of K cheese at 90th day of ripening. This study has shown that the lamb rennet paste can be used in Turkish white cheese production because of its contributions to the flavour and aroma of cheese.