Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktının, karamuk ekstraktı ile nitrit ikamesi olarak ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının bazı kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
The effect of pre-converted arugula extract and barberry extract as nitrite substitutes on quality parameters of heat treated sucuk formulations
Yazar: HİLAL CAN
Danışman: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, ısıl işlem görmüş sucuklara ilave edilen biyo-dönüştürülmüş (nitratın nitrite indirgenmesi) roka ekstraktı ve karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktının lipid ve protein oksidasyonlarındaki değişim ile nitrit/nitrat miktarlarındaki değişimler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı ve biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı ile beraber karamuk ekstraktı ilave edilen sucukların nitrit miktarı 16,01; 10.83 mg/kg, TBARS değerleri 0.75; 0.70 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik puanları en yüksek olan sucuklar, sentetik nitrit ilave edilen ve karamuk ekstraktı ile beraber biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı ilave edilenlerdir.
Araştırma sonucunda, karamuk ekstraktının ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda kullanılması ile lipid oksidasyon değerlerinde azalma, kırmızılık değerlerinde artma, protein karbonil değerlerinde azalma gibi bazı kalite parametreleri üzerine olumlu etkisi görülmüştür. Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktının ilavesi ile nitrit değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karamuk ekstrakt ilavesinin üretim süreci boyunca pH değerlerinde azalmalara neden olduğu belirlenmiştir. 

Anahtar sözcükler: Nitrit alternatifi, Isıl işlem görmüş sucuk, Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı, Kırmızı karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktı

Abstract:
In this thesis study, it is aimed to investigate the effects of the use of pre-converted (reduction of nitrate to nitrite) arugula extract and barberry (Berberis vulgaris) extract as a nitrite alternative in heat-treated sucuk on changes in lipid and protein oxidation and nitrite/nitrate amounts. In the study, the nitrite amount of the sucuk, which was added with the pre-converted arugula extract, the pre-converted arugula extract and barberry extract, was 16.01; 10.83 mg/kg, TBARS values 0.75; 0.70 mg MA/kg  was determined. The sucuks with the highest overall acceptability scores were those treated with 150 ppm sodium nitrite was added and pre-converted arugula extract was added along with the barberry extract.
At the end of the research, it was determined that the use of barberry extract in heat treated sucuk had positive effect on some quality characteristics like delaying lipid oxidation, increased the a* value (redness), decreased amount of protein carbonyl groups.  Nitrite values were decreased with added pre-converted arugula extract. It was showed that the addition of barberry extract caused decreases in pH values during the sucuk production process. 

Anahtar sözcükler: Nitrite alternative, heat-treated sausage, pre-converted arugula extract, kırmızı karamuk (Berberis vulgaris) extract.