Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of probiotic (Saccharomyces boulardii) ice cream produced with Cimin grape (Vitis vinifera L.) and Kemah walnut (Juglans regia L.) paste (Saruç)
Yazar: MEHMET ALİ SALIK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, başta çocuklar ve gençler olmak üzere toplumun herkesimi tarafından sevilerek tüketilen dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla; 2 farklı oranda (%10 ve %20) Saruç (%60 kurutulmuş siyah Cimin üzümü ve %40 Kemah cevizi), 2 farklı oranda üzüm çekirdeği (%0,5 ve %1,0) ve probiyotik kültür (Saccharomyces boulardii) kullanılarak klasik (K, K1, K2, K1Ü, K2Ü) ve probiyotik (PK, PK1, PK2, PK1Ü, PK2Ü) olacak şekilde toplamda 10 çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen klasik ve probiyotik grup dondurma örneklerinin, probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri depolama periyodu boyunca (-20±1 °C'de 1., 15., 30. ve 60. günler) yapılan bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. 
Yapılan analiz sonuçlarına göre; üretiminde kullanılan Saruç ve üzüm çekirdeğinin, dondurma örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Dondurma örneklerinde, artan Saruç konsantrasyonu ile birlikte; toplam kurumadde, yağ, protein, kül, glukoz, fruktoz, toplam şeker, viskozite, ilk damlama süresi, tam erime süresi, a* değeri ve kalori (kcal) değeri'nin arttığı; sakkaroz, erime oranı, L* ve b* değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Üretimde kullanılan üzüm çekirdeğinin, dondurma örneklerinde yağ, protein, kül, viskozite, ilk damlama süresi ve kalori değerlerini artırdığı görülmüştür. Dondurma örneklerinin asitlik ve pH değerleri üzerine depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuş (p<0,01) olup, artan Saruç ve üzüm çekirdeği konsantrasyonu ile birlikte asitlik oranının arttığı, pH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Dondurmaların üretimde kullanılan Saruç, üzüm çekirdeği ve probiyotik mayanın hacim artışı üzerine olan etkisi değişkenlik göstermiştir. Tüm dondurma örneklerinde, serum stabilitesi %100 olarak belirlenmiştir. Probiyotik dondurma örneklerinin üretiminde kullanılan Saruç ve üzüm çekirdeğinin S. boulardii sayısı ile bu mayanın canlılığı üzerine olan etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Bu bileşenlerin ilavesi S. boulardii'nin gelişimi ve canlılığını olumlu yönde etkilemiştir. Probiyotik dondurma örneklerinde depolama periyodu boyunca S. boulardii sayısı, 106 kob/g'ın altına düşmemiş olup, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak düzeyde (106-107 kob/g) tespit edilmiştir. Probiyotik dondurma örneklerinde, S. boulardii'nin canlılık oranı %96,62-103,06 aralığında saptanmıştır (p<0,01). Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, dondurma örnekleri tüm duyusal parametreler bakımından 5 puan üzerinden 4 ile 5 puan aralığında değerler almıştır (p>0,05). Sonuç olarak; S. boulardii'nin dondurma üretiminde probiyotik olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında; S. boulardii ve %10 Saruç ilaveli (PK1), besin değeri yüksek yeni bir probiyotik fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this research, it was aimed to give various functional characteristics to the ice cream, which is loved and consumed by every part of the society, especially children and young people. For this purpose; a total 10 types of ice cream were produced in a classical (K, K1, K2, K1Ü, K2Ü) and probiotic (PK, PK1, PK2, PK1U, PK2U) manner by using 2 different ratios (10% and 20%) Saruç (60% dried black Cimin grape and 40% Kemah walnut), 2 different proportions grape seed (0,5% and 1,0%) and probiotic culture (Saccharomyces boulardii). The probiotic shelf life and some quality properties of the produced classical and probiotic group ice cream samples were determined by some physical, chemical, microbiological and sensory analyzes during the storage period (1., 15., 30. and 60. days at -20 ± 1°C). 
According to the results of the analysis; the effect of Saruç and grape seed on the physical and chemical properties of ice cream samples were found to be significant (p<0,01). In ice cream samples, with increasing Saruç concentration; total dry matter, fat, protein, ash, glucose, fructose, total sugar, viscosity, first dripping time, complete melting time, a * value and calorie (kcal) value increased; sucrose, melting rate, L * and b * were determined to decrease. It was observed that grape seed used in production increased fat, protein, ash, viscosity, first drip time and calorie (kcal) values in ice cream samples. The effect of the storage period on the acidity and pH values of the ice cream samples was found to be significant (p<0,01). It was determined that the acidity ratio increased and the pH value decreased with increasing Saruç and grape seed concentration. The effect of the Saruç, grape seed and probiotic yeast used in production on the overrun rate of the ice cream samples were showed variability. In all ice cream samples, serum stability was determined as 100%. The effect of Saruç and grape seed on count and viability of S. boulardii used in the production of probiotic ice cream samples was found to be significant (p<0.01). The addition of these components positively affected the development and viability of S. boulardii. The number of S. boulardii during the storage period in the probiotic ice cream samples did not fall below 106 cfu/g and was determined to have the desired therapeutic effect in probiotic products (106-107 cfu/g). In the samples of probiotic ice cream, the viability of S. boulardii was found in the range of 96,62-103,06% (p<0.01). As a result of the sensory evaluation, ice cream samples received values in the range of 4 to 5 points with 5 points in terms of all sensory parameters (p>0.05). As a result; S. boulardii can be used as a probiotic in ice cream production. Considering all quality parameters; it was revealed that a new probiotic functional ice cream with high nutritional value could be produced by adding 10% Saruç and S. boulardii (PK1).