Tereyağına probiyotik kültür ve lif ilavesiyle fonksiyonel özellik kazandırılması
The production of functional butter with addition of food fiber and probiotic bacteria
Yazar: YUSUF KESLER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Tereyağı = Butter

Özet:
Özellikle süt ürünleri içerisinde potansiyel simbiyotik gıdalar üretmek için prebiyotik ve probiyotiklerin kullanımı sürekli artmaktadır. Bu iki bileşenin de insan sağlığını iyileştirdiği iyi bilinen bir gerçektir. Bu araştırmanın amacı probiyotik özelliklere sahip bazı laktik asit bakterileri ve inülin kullanarak sağlığa potansiyel etkileri olan prebiyotik/probiyotik (simbiyotik) yeni fonksiyonel bir tereyağı üretmektir. Çalışmamızda prebiyotik (inülin) ve probiyotiklerle (A: Lactobacillus (Lb.) delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus (S.) thermophilus, B: Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. acidophilus, C: Lactococcus (L.) lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, Lb. acidophilus, D: Lb. casei, Lb. paracasei, Leuconostoc (Leu.) mesenteroides ssp. dextranicum, E: İnülin, F: Kontrol) beş farklı (A-E) tereyağı formülasyonu hazırlandı. Prebiyotik ve probiyotikler steril şartlarda tereyağına eklendi ve 21 ile 45 0C arasında uygun sıcaklıklarda üç gün inkübasyona bırakılıp 4 0C'deki soğutucuda 60 gün boyunca depolandı. Ölçümler 10., 20., 40. ve 60. günlerde yapıldı. Foksiyonel tereyağının yağ asitleri kompozisyonu ve bazı analitik özellikleri belirlendi. Örneklerin tüm analitik değerleri kontrol tereyağından farklı bulundu. Fonksiyonel tereyağının kuru madde, kül ve % asitlik (laktik asit (LA) cinsinden) değerleri sırasıyla % 69-97, % 0.09-0.89 ve % 0.11-1.47 arasında, peroksit değeri, erime noktası, serbest asitlik ve refraktif indeks değerleri sırasıyla 0.8-2.45 meqO2/ kg, 30.7-36.5 0C, 0.4-0.89 mgNaOH/g yağ, 1.46170-1.46455 arasında tespit edildi. Formülasyonların renk değerleri L*; 71-74, a*; 1.68-2.36 ve b* 15.15-17.87 arasında bulundu. Fonksiyonel tereyağının rengi, kontrol tereyağına göre daha beyaz parlak bulunmuştur. Laktik asit bakteri sayısı 4x104- 7x107 kob/g arasında değişti. Örneklerin laktik asit bakteri sayılarının 107 sayısına ulaşması fonksiyonel tereyağında probiyotik özelliği oluşturmuştur. Yüksek laktik asit üretimi ve daha hızlı fermentasyon, tereyağına prebiyotik ve probiyotiklerin ilavesiyle sağlanmıştır. Diğer taraftan kontrol formülasyonu olarak kabul edilen tereyağında linoleik asit (C18:2) azalırken foksiyonel tereyağında bu yağ asidi artmış, fakat linolenik asit (C18:3) kontrol tereyağında artarken fonsiyonel tereyağlarında ise azalmıştır. Bu çalışmanın sonucu olarak farklı probiyotik ve inülin kombinasyonları ile daha iyi sonuçlar alınacağı söylenebilir. Çalışma gelecekte tüketiciler için potansiyel simbiyotik ürün ihtiyacına ve fonksiyonel tereyağı araştırmalarına yön verecektir.

Abstract:
Prebiotics and probiotics are increasingly used to produce potentially symbiotic foods, particularly through dairy products. It is well known that both ingredients may offer some benefits to improve the host health. This research aimed to produce a novel potentially healthy functional butter with prebiotic/probiotic and symbiotic using inulin and some lactic acid bacteria. Five butter formulations (A-E) combining proper prebiotics (inulin,) and probiotics (A: Lactobacillus (Lb.) delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus (S.) thermophilus, B: Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. acidophilus, C: Lactococcus (L.) lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, Lb. acidophilus, D: Lb. casei, Lb. paracasei, Leuconostoc (Leu.) mesenteroides ssp. dextranicum, E: Inulin, F: control) were added in sterile conditions into the butter and stirred. Batch culture fermentations were carried out at 21-45 0C, for three days and then samples were stored in refrigerator at 4 0C for 60 days. Measurements were taken for 10, 20, 40, 60 days. Analytical properties and fatty acid composition of the functional butter were determined. All analytical properties of functional butter were changed compared to those of control butter samples. Dry matter, ash, lactic acid contents of the functional butter were determined in the range of 69-97%, 0.09-0.89%, 0.11-1.47%, respectively. Peroxide value, melting point, titration acidity and refractive index values of the samples were changed between 0.8-2.45 meqO2/ kg, 30.7-36.5, 0.4-0.89, 1.46170-1.46455 respectively. Color properties of the samples were found between 71-74, for L*, 1.68-2.36, for a*; 15.15-17.87, for b* values. It was shown that color of the functional butter was lighter compared to control butter samples. The bacterial count of the samples was changed between 4x104- 7x107 cfu/g. Since the bacterial count of the samples were more than 107 cfu/g level, probiotic characteristic of the butter was formed. High lactic acid production and fastest fermentation provided by promoting increased growth rates of lactic acid bacteria were achieved with the addition of prebiotics to a probiotic butter (made using starter+probiotics). Addition of probiotic strains to functional butter samples (made using just a starter culture) also resulted in high lactic acid production. On the other hand, control butter samples are considered, it was found that the linoleic acid content (C18:2) of functional butter samples increased, but linolenic acid (C18:3) content decreased. As a result of this study, it could be concluded that butter made with the combination of different probiotics and inulin was the most promising functional butter. The study allowed the comparison of potentially functional butter and screening of preferred symbiotic potential for future consumer use.