Yerli siyah üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların tavuk eti marinasyonunda etin raf ömrü ve Salmonella typhimurium üzerine etkisinin belirlenmesi ve resveratrol, kuarsetin ve kateşin düzeylerinin
Determining the effect of wines produced from native grapes on the survival of Salmonella typhimurium and shelf life of chicken meat marination and resveratrol, quercetin and catechin levels
Yazar: ÖZGÜL SÖMEK
Danışman: PROF. DR. FULYA TURANTAŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu araştırmada Öküzgözü, Kalecik karası ve Boğazkere şaraplarıyla yapılan 2, 6 ve 24 saatlik marinasyon işleminin tavuk etinde raf ömrü ve S.typhimurium, psikrofilik mikroorganizmalar ve maya sayısı üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Denemelerde tavuk etine 3.2-3.8 log cfu/g S. typhimurium ve 3.7-5.3 log cfu/g düzeyinde maya inoküle edilmiş ve florada mevcut psikrofilik mikroorganizmalarla (5.6-7.3 log cfu/g) çalışılmıştır. Marinasyon denemelerinde genelde marinasyon süresi uzadıkça test mikroorganizmalarında birbirine benzer düzeyde sayısal azalmaların gözlendiği, bu sayısal azalmaların 2, 6, 24 saatlik marinasyon süreleri sonunda 0.5-0.7, 0.5-1.0 ve 1.0-1.5 log cfu/g arasında değiştiği saptanmıştır. Marinasyon işlemi yapılmayan tavuk eti örneklerinde (kontrol örnek) buzdolabında (+4°C) depolama sürecinin 8. gününde pütrid koku oluşumu saptanmasına karşın, Öküzgözü, Kalecik karası ve Boğazkere şaraplarıyla 2, 6 ve 24 saat marine edilen tavuk etlerinde ise pütrid koku oluşumu sırasıyla 14, 25 ve 32 gün; 13, 18 ve 29 gün; 13, 21 ve 27 günlerde saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizlere ek olarak, Öküzgözü, Kalecik karası ve Boğazkere şaraplarının sırasıyla ortalama pH değerleri 3.5, 3.5 ve 3.6; titre edilebilir asit miktarları 0.50, 0.47, ve 0.55 ppm; % alkol konsantrasyonları 13.8, 14.2 ve 12.9; kuru madde miktarları ise 38.6, 40.1 ve 32.7 ppm olarak saptanmıştır. Öküzgözü, Kalecik karası ve Boğazkere şaraplarında sırasıyla ortalama trans-resveratrol miktarı 6.3, 2.3 ve 1.3 ppm, kuarsetin miktarı 4.5, 7.1 ve 1.1 ppm ve kateşin miktarı 99.1, 71.6 ve 95.6 ppm olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was investigated that antimicrobial activity of 2, 6 and 24 hours marination of chicken meat with Öküzgözü, Kalecik and Boğazkere wines on the S. typhimurium, psychrophilic total viable and yeast number and the shelf life of poultry. Chicken meat samples were inoculated with 3.2-3.8 log cfu/g S. typhimurium and 3.7-5.3 log cfu/g yeast, and 5.6-7.3 log cfu/g psychrophilic total viable count were determined in the chicken meat. At the end of 2, 6 and 24 hours marination, reductions in the numbers of S. typhimurium were determined at 0.5-0.7, 0.5-1.0 and 1.0-1.5 log cfu/g, respectively. In addition; 2, 6 and 24 hours marinated chicken meat with Öküzgözü wines at refrigerator conditions (+4°C) were stored at for 14, 25 and 32 days; with Kalecik karası wines 13, 18 and 29 days; with Boğazkere wines stored for 13, 21 and 27 days, respectively. The average pH values were 3.5, 3.5 and 3.6; titratable acidity were 0.50, 0.47, and 0.55 ppm; % alcohol concentrations were 13.8, 14.2 and 12.9; amount of dry matter were as 38.6, 40.1 and 32.7 ppm determined of Öküzgözü, Kalecik karası and Boğazkere wines, respectively. The amounts of trans-resveratrol were determined as 6.3, 2.3 and 1.3 ppm; quercetin contents 4.5, 7.1 and 1.1 ppm; catechin contents 99.1, 71.6 and 95.6 ppm in Öküzgözü, Kalecik karası and Boğazkere wines respectively.