Glutensiz kurabiyelerin depolama süresince kalitelerini iyileştirmede glutensiz yenilebilir filmlerin kullanımı
Use of gluten-free composite edible films to improve the quality of gluten-free cookies during storage
Yazar: ONUR KARAKOYUN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMİN ÖZGE ÖZKOÇ
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Polimer Bilim ve Teknolojisi = Polymer Science and Technology

Özet:
Yenilebilir filmler ve kaplamalar, gıda güvenliğinin arttırılmasında gün geçtikçe daha fazla kullanım alanı bulan alternatif gıda ambalajlama uygulamalarıdır. Yenilebilir filmler gıdaları, fiziksel, kimyasal ve biyolojik bozulmalardan koruyarak, bu ürünlerin kalitelerini arttırmakta, raf ömürlerini uzatmakta ve güvenliğini arttırmaktadırlar. Bu tez çalışmasının ilk kısmında, glutensiz yenilebilir filmler, farklı oranlarda mısır nişastası (temel biyopolimer) ve jelatinin yanısıra temel plastikleştirici olarak gliserol, ko-plastikleştirici olarak ise tribütil sitrat (TBC) ve triizodesil sitrat (TIDC ) kullanılarak kuru proses (ekstrüzyon işleme) yöntemiyle hazırlanmış, fiziksel, mekanik, termal, optik, morfolojik ve bariyer özellikleri açısından karakterize edilmişlerdir. Film formülasyonunda jelatin miktarı artışının, hem TBC hem de TIDC kullanılan filmlerde mekanik dayanımı, termal stabiliteyi ve filmlerin yüzey hidrofobisitesini arttırdığı, bariyer özelliklerinde ise iyileşme sağladığı gözlenmiştir. Bunun yanı sıra TIDC kullanılan film formülasyonlarıyla elde edilmiş glutensiz yenilebilir filmlerin TBC ile formüle edilmiş yenilebilir filmlere göre bariyer özelliklerinin daha iyi olduğu bulunmuştur. Glutensiz yenilebilir filmlerden % 5 ve % 20 jelatin içeren TBC ve TIDC' li filmler, tez çalışması kapsamında üretilen diğer yenilebilir filmlere göre daha iyi bariyer özellik göstermeleri, daha iyi yayılmaları ve yenilebilir film inceliğinde üretilebilmeleri gibi çeşitli avantajlara sahip olmaları nedeniyle tez çalışmasının ikinci kısmında glutensiz kurabiyelerin sarılmasında kullanılmışlardır. Çalışmanın ikinci kısmında, seçilen formülasyonda üretilen glutensiz yenilebilir filmler ile glutensiz kurabiyeler sarılmış ve 84 günlük depolama boyunca glutensiz kurabiyelerin kalite parametrelerinde (ağırlık kaybı, renk, doku, peroksit sayısı ve pH) meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, glutensiz kurabiyelerin glutensiz yenilebilir filmlerle sarılması, glutensiz kurabiyelerin depolama süresince kalitelerini iyileştirmiştir.

Abstract:
Edible films and coatings are one of the alternative food packaging applications that find increasing application area day by day to improve food safety. Edible films protect foods from physical, chemical and biological deteriorations, improve their quality, increase their shelf-life and safety. In the first part of this thesis, gluten-free edible films formulated with corn starch (main biopolymer), gelatin, glycerol (main plasticizer), tributhyl citrate (TBC ) and triisodecyl citrate (TIDC ) (co-plasticizers) were prepared by dry process (extrusion) and characterized in terms of physical, mechanical, thermal, optical, morphological and barrier properties. Increase in gelatin concentration in edible film formulation provided increase in tensile strength, thermal stability and surface hydrophobicity and improvement in barrier properties which was valid for both TBC and TIDC added edible films. Moreover, the barrier properties of gluten-free edible films formulated with TIDC had better barrier properties than gluten-free edible films formulated with TBC. Gluten-free edible films formulated with 5 % gelatin, TBC; 20 % gelatin, TBC; 5 % gelatin, TIDC; 20 % gelatin, TIDC were used in the second part of the study to wrap the gluten-free cookies because of their superior barrier properties, appropriate thickness and spreadability. In the second part of the study, changes in quality parameters (weight loss, color, texture, peroxide value and pH) of gluten-free cookies wrapped with selected gluten-free edible films were monitored during 84 days storage. According to the results, wrapping of gluten-free cookies with gluten-free edible films improved the quality of gluten-free cookies during storage.