Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması
The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production
Yazar: NEGİN ZABİHOLLAHİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday unu = Wheat flour ; Kek = Cake ; Polidekstroz = Polydextrose ; Stevia = Stevia ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmada, 250°C'de 5.5 dk kavrulan buğday taneleri tam randımanlı olarak öğütülerek kavrulmuş un elde edilmiştir. Farklı seviyelerde kavrulmuş buğday unu (%0, %50, %100) ile farklı seviyelerde şeker (%0, %50, %100) ve yağ (%50, %75) miktarı azaltılmış kek formülasyonları hazırlanarak üretilen kek miksleri ve keklerde farklı fiziksel, reolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Şeker oranı %50 azaltılan formülasyonlarda un esasına göre %0.25 ve şeker oranı %100 azaltılanlarda ise un esnasına göre %0.5 oranında stevya ekstraktı tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Yağ oranı %75 azaltılan formülasyonlarda ise yağ ikamesi olarak  un esnasına göre %25 oranında polidekstroz kullanılmıştır.
Formülasyonda kavrulmuş un seviyesi arttıkca mix yoğunluğu, sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonunda şeker miktarı azaldıkça miks sertliği, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artmıştır. Kek formülasyonunda yağ miktarı azaldıkça yoğunluk değeri düzenli bir şekilde artmıştır. Sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri ise %50 yağı azaltılan örneklerde en yüksek ve %75 yağı azaltılan örneklerde en düşük çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyelerinin artması ve şeker ile yağ azalması keklerde spesifik hacim üzerinde düşürücü yönde etkili olmuştur. Kavrulmuş un ilavesi ile formülasyonda şeker ve yağ azalması keklerde kabuk ve iç renk değerleri üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Formülasyonda kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b, iç L renk değerleri üzerinde düşürücü, iç +a renk değeri üzerinde ise artırıcı yönde etkili olmuştur.
Değişkenlerden kavrulmuş buğday unu, şeker azalma ve yağ azalma seviyesi 3.gün sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) düzeyde etkili olmuştur. Kek formülasyonunda kavrulmuş un seviyesi arttıkça ve şeker ile yağ seviyesi azaldıkça, 3.gün sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri düzenli bir şekilde artmıştır.
Kek formülasyonların duyusal testlerinde ise en yüksek genel kabuledilebilirlik puanı tamamen beyaz undan yapılan, tam şekerli  ve %50 oranında yağı azaltılmış örnekler ve en düşük puanı tamamen kavrulmuş undan yapılan, hiç şeker içermeyen (un esnasına göre %0.5) ve %50 oranında yağı azaltılmış örnekler almıştır.
Genel olarak değerlendirildiğinde %50 kavrulmuş tam buğday unu, şeker oranının %50 azaltılarak %0.25 stevya kullanılması ve yağ oranının %50 azaltılmasının keklerde fazla bir kalite kaybı meydana getirmeden, enerji içeriklerinde önemli derecede azalma sağlanacağı söylenebilir.

Abstract:
In this study, toasted flour was made by roasting wheat kernels to 250°C for 5.5 minutes and grinding them by full performance. Different physical, rheological and textural analysis were made in cake mixtures and cakes that were prepared by preparing cake formulations after decreasing the amounts of toasted wheat flour ( 0%, 50% , 100% ) , sugar ( 0%, 50% , 100%) and oil (50%, 75%) in different levels.  Stevia extracts in 0.25 percent was used as artificial sweetener in formulations which sugar amount was decreased  in the rate of 50% and 0.5 percent in formulations which sugar amount was decreased  in the rate of 100% according to flour base. Polydextrose in the rate of 25% was used as oil substitution in formulations in which oil rate was decreased in the rate of 75%. 
Mixture intensity, hardness, consistence, cohesiveness and viscosity levels regularly increased as toasted floor density increased in formulation. Mixture intensity, hardness, consistence, cohesiveness and viscosity levels regularly increased as toasted sugar amount decreased in formulation. Intensity value regularly increased as oil amount decreased in formulation. The highest value of hardness, consistence, cohesiveness and viscosity levels was observed in the samples whose oil was decreased in the rate of 50% and the lowest value in the ones whose oil was decreased in the rate of 75%. Increase of roasted flour levels and decrease in sugar and oil made cake sizes smaller. Adding toasted flour and decreasing sugar and oil in formulation had significant effects on cake shell and color values in inside of cakes. Increase of toasted flour made L, +a, +b, inside L color values smaller and inside +a color value bigger. 
Decrease level in variables such as toasted wheat flour, sugar and oil had a significant effect (p<0,01)  on hardness, stickiness, cohesiveness and chewiness levels on the third day.  Hardness and chewiness values regularly increased on the third day as toasted wheat flour increased and sugar and oil level decreased in formulation. 
In the sensational tests of cake formulations, samples that were made of totally white flour, well-sugared and whose oil rates were decreased in the rate of 50% had the highest general acceptability score while the ones that is made of totally toasted flour, no- sugar and whose oil rate is decreased in the rate of 50% had the lowest score. 
It can be generally concluded that significant amount of decrease in energy content can be observed in the cakes that are made of 50 % of toasted whole wheat, 50% less sugar and 0.25% less stevia and 50% less oil without significant quality loss.