Kefir üretiminde bitkisel lif kullanımı
The use of plant fiber in the production of kephir
Yazar: CANSU DEMİR
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Çalışmada; yarım yağlı sütten elde edilen kefirden elma ve limon lifinin prebiyotik olarak kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisini belirlemek ve depolama süresince ürünün probiyotik özelliklerini devam ettirip ettiremeyeceğini tespit etmek amaçlanmıştır.Yarım yağlı UHT inek sütlerine elma lifi (%1-%2) ve limon lifi (%1-%2) ilave edilmiştir. Kefir kültürü inokülasyonuyla (% 4) pH 4,7'ye kadar 25 °C' de fermente edilmiştir. Duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel analizler ve protein tayini dışında kimyasal analizler depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde analiz edilmiştir.Yarım yağlı kefir üretiminde farklı oranlarda elma ve limon lifi kullanımının sadece asetaldehit miktarlarında ve depolamanın 20.günü kurumadde değerlerinde meydana getirdiği değişiklikler istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Kefir üretiminde farklı oranlarda kullanılan elma ve limon liflerinin kullanılma oranındaki artışla orantılı olarak tat-aroma değerlerini olumsuz yönde etkilediği görülmüştür. Genelde en çok tercih edilen sade kefir olurken en az tercih edilen %2 elma lifi ilaveli kefir olmuştur. Kefirlerin mililitresinde >106 kob/g seviyelerinde probiyotik bakteri olduğu bilinerek ulusal ve uluslararası bilimsel literatürlere göre ürünlerin ?Probiyotik? ya da ?Fonksiyonel Gıda? olarak nitelendirilebilmektedir. Sağlık üzerine olumlu etkisi olduğu bilinen kefirin yarım yağlı üretiminde yağ ikame maddeleri kullanılmasının ürünü daha fonksiyonel hale getirdiği tespit edilmiş olup ülkemizde süt endüstrisinin gelişmesinde olumlu katkılar sağlayabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
This study was conducted in order to determine the effect of prebiotic use of the apple and lemon fibers on the physical, chemical, microbiological and sensorial properties of the product through kephir obtained from semi-skimmed milk and to detect whether the product would maintain its probiotic properties during storage.Apple fiber (1%-2%) and lemon fiber (1%-2%) were added to the semi-skimmed UHT cow milks. They were fermented at 25° C until pH 4,7 through the inoculation of kephir culture. Sensorial, microbiologic and physical analyses and the chemical analyses apart from the protein determination were conducted at the 1st, 10th and 20th days of the storage.The use of different ratios of apple and lemon fibers in the production of semi-skimmed kephir was found statistically significant only in terms of acetaldehyde amounts and the changes in the dry matter values observed at the 20th days of the storage.It was observed that the apple and lemon fibers used in the production of kephir at different ratios effected the taste/aroma values negatively in proportion to the increase in the ratio. In general, while the plain kephir was preferred at the most, the kephir with 2% apple fiber addition was the least preferred one. Products can be classified as ?Probiotic? or ?Functional Food? according to the national and international literature by taking into consideration that kephir includes probiotic bacteria at the levels of <106 kob/g in a millimeter.It was detected that the use of fat substitutes in the semi-skimmed production of kephir which is recognized to have positive effect on health made the product more functional and it is thought that it may contribute considerably to the development of milk industry in our country.