Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
An investigation of the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts sold in Erzurum market
Yazar: GAMZE ŞAHAN
Danışman: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fiziksel analiz = Physical analysis ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu araştırma, Erzurum piyasasında satışa sunulan ve 40 ayrı noktadan temin edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolijik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, protein, viskozite, peroksidaz, nişasta ve jelatin analizleri yapılmıştır. Bu analizlerden elde edilen bulguların ortalamaları kurumadde %13,65; yağ %2,87; pH 4,9; titrasyon asitliği %1,30; serum ayrılması 6,00 (ml/25g); protein %1,50 ve viskozite 8208,75 cP olarak tespit edilmiştir. Peroksidaz testi 40 örneğin tamamı için negatif sonuç verirken, nişasta testi 3 örnek için pozitif olarak neticelenmiştir. Yoğurt örneklerinin %20'sinde %1'den az oranda jelatin bulunmuştur.Yoğurt örneklerinin bazı mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu doğrultuda örneklere ait maya-küf sayısını belirlemek için PDA'da ve yoğurt bakterileri (Lactobacillus bulgaricus (Lb bulgaricus), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus)) sayısını belirlenmek için MRS ve M17 agarda ekim yapılmıştır. Sonuç olarak maya-küf sayısı ortalama 4,127 log kob/g; Lb. bulgaricus, sayısı 8,50 log kob/g ve S. thermophilus sayısı 8,16 log kob/g olarak bulunmuştur.Duyusal olarak değerlendirilen örnekler kıvam, koku, tat ve görünüş bakımından incelenmiştir. Ortalama olarak görünüş 3,65; tat 3,34; koku 3,65; kıvam 3,68 şeklinde puanlanmıştır. Örnekler arasında toplamda en yüksek puanı (17,4) alan 21 nolu örnek özellikle koku kriteri açısından en çok beğenilen örnek olmuştur.

Abstract:
The aim of this study was to determine the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts sold in Erzurum from 40 different sale points. For this purpose, total solid, fat, pH, titratable acidity, syneresis, protein, viscosity, peroxidas, starch and gelatin contents were analyzed.According to findings, the mean values were 13,65%; 2,87%; 4,9%; 1,30%; 6,00 (m/25g); 1,50%; 8208.75 cP respectively. Peroxidase was not detected in any one of 40 samples. 3 of 40 samples was positive for starch test. Less than 1% gelation rate was found in 20% of yogurt samples.Some microbiological analyses were carried out in the collected samples. For this purpose, inoculation was made on PDA in order to find the mould-yeast number and MRS and M17 inoculated and found yogurt bacteria number (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus).According to the results, the average mould-yeast numbers was 4.127 log cfu/g; while the average number of Lactobacillus bulgaricus was 8.50 log cfu/g and the average number of Streptococcus thermophilus was 8.16 log cfu/g.In the sensory evaluations, panelists scored for consistency, smell, taste and appearance characteristics of yogurt samples. These mean scores were 3.65, 3.34, 3.65, 3.68 for appearance, taste, smell and consistency respectively. Sample 21 was high scored (17,4) and was more preferred by panelist.