Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanım imkanları
The albedos utilization possibility to biscuit production which obtain from different citrus
Yazar: HALİL DEMİREL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Turunçgil kabuğu fonksiyonel özelliği olan ve lifçe zengin gıda endüstrisi atık ürünüdür. Bu kabuğun bir katmanı olan albedo ihtiva ettiği diyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıyla birlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır. Bu çalışmada portakal, mandalina, limon ve greyfurttan elde edilen dört farklı turunçgil albedosu kullanılmıştır. Elde edilen turunçgil albedoları bisküvi üretiminde kullanılarak son ürün kalitesi ve besinsel niteliği üzerine etkileri incelenmiştir. Dört farklı turunçgil albedosu bisküvilik una dört farklı oranda (% 2,5, 5, 7,5, 10) ikame edilerek bisküvinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması hedeflenmiştir. Üretilen bisküvilerde; fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve renk değerleri), kimyasal (nem, su aktivitesi, kül, ham lif ve toplam fenolik madde) mineral madde (Ca, K, Mg, P, Fe ve Zn) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Bisküvi örneklerinin renk değerleri incelendiğinde bisküvilerin albedo oranının artmasına bağlı olarak tüm örneklerde genel olarak L* değerlerinin azaldığı a* değerlerinin arttığı görülmüştür. Kimyasal özellikler bakımından incelendiğinde bisküvilerin albedo oranın artmasına bağlı olarak nem, su aktivitesi, kül, ham lif ve toplam fenolik miktarının arttığı gözlenmiştir. Bisküvilerin albedo oranının artmasına bağlı olarak Ca, K, Mg, Fe, Zn miktarlarının arttığı görülmüştür. Bisküvi örneklerine % 2,5 albedo ikamesi duyusal kabul edilebilirlik açısından uygun görülmüştür. Sonuç olarak turunçgil albedolarının bisküvi üretiminde kullanımı gerek besinsel, gerek kimyasal özelliklerinin geliştirilmesi bakımından uygun bulunmuştur.

Abstract:
The citrus peels are waste product of food industry that have functional properties and rich with fiber. Dietary fibers are a layer of this shell that used in most products with the emergence of positive effects on human health. In this study, four different citrus albedos obtained from orange, mandarin, lemon and grapefruit were used. Effects on final product quality and nutritional qualification of citrus albedos were determined by using in the biscuit production. The functional properties of the biscuit have been increased by four different types of albedos with different ratio (2,5, 5, 7,5, 10 %) replacing with biscuit flour. Produced biscuits examined with regards to physical (diameter, thickness, spreading ratio, hardness and color values), chemical and nutritional (moisture, water activity, ash, raw fiber, total phenolic material), mineral matter (Ca, K, Mg, P, Fe, and Zn) and sensory characteristic. It was determined that the diameter and thickness values of biscuits decreased and the hardness value increased in all samples due to the increase of albedo substitution in biscuit formulation. When the color values of biscuits were examined, it was seen that in all samples, the L* values decreased and a* values increased depending on the increase of albedo ratio. When examined in terms of chemical properties, moisture, water activity, ash, raw fiber and total phenolic content were increased due to the increase in albedo of biscuits. It was observed that the amounts of Ca, K, Mg, Fe, Zn were increased due to the increase of albedo ratio of biscuits. The 2.5% albedo substitution of biscuit samples was considered suitable in terms of sensory acceptability. As a result, the use of citrus albedo in the production of biscuits has been found suitable for the improvement of nutritional and chemical properties.