Yulaf katkısının tarhana kalitesine etkisi
Effect of oat addition on tarhana quality
Yazar: ASLI KİLCİ YÜKSELCİ
Danışman: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Tarhana = Tarhana ; Yulaf = Oat

Özet:
Bu çalışmada tarhananın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla dört farklı oranda (%10, 20, 30 ve 40) yulaf unu (YU) ve yulaf kırması (YK) kullanılmıştır. Tarhana örnekleri maya ilaveli (%2) ve ilavesiz (%0) olarak üretilmiştir. En yüksek çözünür, çözünmez ve toplam diyet lif değerleri %40 yulaf kırmalı tarhana örneklerinde tespit edilmiştir, bunu %30 ve %20 yulaf kırmalı örnekler takip etmiştir. Kontrol örnekleri en düşük ß-glukan içeriğine sahipken, %40 oranında yulaf kırması içeren örnekler ise en yüksek ß-glukan değerini vermiştir. Elde edilen sonuçlara göre yulaf unu ve kırmasının artan oranlarının, tarhananın diyet lif ve ß-glukan içeriğini artırıp beslenme açısından yüksek bir katkı sağladığı görülmüştür. Yulaf katkılarının artan oranları, tarhanaların mineral içeriklerini de kontrole göre artırmıştır. Maya ilavesi de aynı etkiyi göstermiştir.Yulaf katkı oranları arttıkça, fenol içeriklerinde de artış tespit edilmiştir. Maya ilavelilerin ise maya ilavesizlere göre daha düşük fenol değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.Yulaf kırması katkılıların hidrolize edilebilir fenol içerikleri, yulaf unu katkılılara oranla daha yüksek bulunmuştur. Ekstrakte edilebilir fenol içeriklerinde ise tam tersi bir etki söz konusu olup, yulaf unluların değerleri, yulaf kırmalılardan yüksek bulunmuştur. Yulaf katkılarının antioksidan kapasite üzerine pozitif yönde etkisi saptanmıştır.Duyusal analiz bulgularında ise en yüksek genel beğeni puanını, %10 yulaf unu ve %2 maya ilaveli örnek almıştır. Genel olarak YU ve YK kullanımı ile tarhanada kabul edilebilir duyusal özellikler elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, oat flour (OF) and steel cut oat (SCO) were used in tarhana production in order to improve functional properties of tarhana. For this purpose, OF and SCO were used at four different levels (10, 20, 30 and 40%). Control sample did not contain oat products. Tarhana samples were produced with yeast (2%) and without yeast (0%). Tarhana with 40% SCO had the highest insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF) and total dietary fiber (TDF) values, followed by tarhana with 30 and 20% SCO. Control had the lowest ß -glucan content while tarhana with 40% SCO had the highest value. As the levels of OF and SCO increased in formulations, ß-glucan contents increased. Results showed that OF and SCO additions improved the nutritional quality of tarhana by causing significant increases in dietary fiber and ß-glucan contents. Increasing rates of oat products, mineral contents of tarhana samples increased compared to the control. Addition of yeast had the same effect. As the levels of OF and SCO increased in formulations, phenol contents of tarhana samples increased. Phenol contents of the samples with yeast were lower than those of the samples without yeast.Hydrolyzable phenol contents of the samples with SCO were higher than those of the samples with OF. Extractable phenols contents of SCO tarhana samples were lower than those of OF tarhana samples. The addition of oat products provide an increase in the antioxidant capacities of tarhana. As a result of the sensory analysis, overall acceptances of soups were found the best at the sample with 10% OF and 2% yeast. The acceptable sensorial properties at tarhana samples producing with OF and SCO were obtained.