Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of the frying replication number on physicochemical properties of different vegetable oil
Yazar: NURHAN USLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, farklı bitkisel yağlar (ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, palm yağı ve riviera zeytinyağı) ve farklı kızartma materyalleri kullanılarak (patates ve biber) uygulanan kızartma işlemi sonrası yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 180ᵒC'de 12 kez kızartılan yağların her bir kızartma işlemi sonrası peroksit, serbest asitlik, renk ve viskozite değerleri, toplam polar madde içerikleri, yağ asidi kompozisyonları ve kızartılan ürünlerin absorpladığı yağ miktarları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile birlikte yağların serbest asitlik, peroksit, viskozite değerlerinde ve polar madde içeriklerinde artış gözlenirken yağların çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının azaldığı görülmüştür. Serbest asitlik değerinde minimum artış ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %0.23; patates kızartıldığında %0.22) belirlenirken peroksit değerinde en iyi sonuçlar her iki kızartma örneği için de zeytinyağında (biber kızartıldığında 2.49 meq O2/kg; patates kızartıldığında 4.11 meq O2/kg yağ) bulunmuştur. Toplam polar madde içeriğindeki artış ise en fazla ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %4.50; patates kızartıldığında %5.00) tespit edilmiştir. Kızartma sayısının artması, zeytinyağı dışındaki yağların L* ve a* değerlerinde düşüşe b* değerlerinin ise yükselmesine neden olmuştur. Yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine kullanılan kızartma materyalinin ve uygulanan kızartma işlemi sayısının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Abstract:
In this study, determination of changes in physical and chemical properties of different vegetable oils (sunflower oil, corn oil, hazelnut oil, palm oil and riviera olive oil) was aimed after frying process with different frying material (potato and pepper). Free acidity, peroxide, color and viscosity values, total polar compounds, fatty acid compositions and absorption oil content of fried vegetables (12 times) were investigated after each frying process at 180ᵒC. Increase in free acidity, peroxide value, viscosity and polar compound formation of oils was observed while the reduction of polyunsaturated fatty acid contents of oils was detected with the increased frying time. Minimum increment of free acidity was determined for sunflower oil (fried pepper %0.23; fried potato %0.22) whereas the best result of peroxide values for both of frying samples was found for olive oil (fried pepper 2.49 meq O2/kg; fried potato 4.11 meq O2/kg oil). The highest increment of total polar compound content was also ascertained in sunflower oil (fried pepper %4.50; fried potato %5.00). Increase the frying time caused decrease of L* and a* values of oils except olive oil and rise of b* values. The effect of frying oil or material and frying process time on physicochemical properties of oils was found statistically significant (p<0.01).