Sodyumu azaltılmış mahlepli (Prunus mahaleb L.) buğday ekmeği üretimi
Production of sodium reduced wheat bread with mahaleb (Prunus mahaleb L.)
Yazar: CEREN YAPAREL
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Ekmek = Bread ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Mahlep = Mahaleb ; Prunus mahaleb = Prunus mahaleb

Özet:
Bu çalışmada ekmekte, sodyumun azaltılması amacıyla potasyum klorürün %20 ve %40 oranında sodyum klorür ile ikame edilmesi ve mahlep (Prunus mahaleb L.) ilavesinin ekmek lezzeti üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Hazırlanan formülasyonlarda, un, hamur ve ekmek analizleri gerçekleştirilmiştir. Hamur analizleri sonucunda, sodyumu azaltılmış hamurun uzayabilirlik, maksimum direnç ve enerji değerlerinin kontrol ekmeği ile benzer olduğu, potasyum klorür ve mahlep oranının artmasıyla hamurların pH değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Ekmek analizleri ile mahlep oranındaki artışla somun hacminde artış olduğu, ekmek içi renginin açıldığı, kabuk renginin koyulaştığı, ekmeklerin iç sertliklerinin azaldığı belirlenmiştir. DPPH yöntemi ile, potasyum klorür içermeyen taze ekmeklerde mahlep oranı artışının antioksidan aktivitede artış sağladığı, potasyum klorür içeren ekmeklerde ise önemli fark yaratmadığı, depolama ile farklı oranda mahlep içeren ekmeklerin antioksidan aktivitelerinde artış olduğu saptanmıştır. ABTS yöntemi ile ise, mahlep oranındaki artışın taze ekmeğin antioksidan aktivitesinde önemli ölçüde değişiklik yaratmadığı, depolama sonunda ekmeklerin antioksidan aktivitelerinin azaldığı belirlenmiştir. Ekmeklerin duyusal değerlendirilmesi sonucunda, pişirildiği gün ve pişirildikten 3 gün sonra değerlendirilen sodyum miktarı %40 azaltılmış ekmeklerde mahlep eklenmemiş ekmeklerin en koyu renkli olduğu saptanmıştır. Taze ekmekler için, %4 mahlepli ekmeklerin en yumuşak olduğu, sodyumu %20 ve %40 azaltılmış depolanmış ekmeklerde ise %4 mahlepli ekmeklerin en yumuşak oldukları görülmüştür. Mahlebin taze ve depolanmış ekmeklerin tuzluluk algısında önemli bir fark yaratmadığı saptanmıştır. %4 mahlep içeren taze ve depolanmış ekmeklerde acı tatta artış olduğu, tercih açısından ise, ekmekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı gözlenmiştir. Ancak sodyumun %20 azaltıldığı ve %2 mahlep ilave edilen taze ve depolanmış ekmeklerin diğerlerine göre daha çok tercih edildiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, 20% and 40% reduction of sodium content of wheat bread by substitution with potassium chloride and to determine the the effects of the addition of mahaleb kernel powder (Prunus mahaleb L.) on the flavour of the wheat bread was aimed.  Flour, dough and bread analysis were conducted for the prepared formulations. As the result of the dough analysis, it was determined that extensibility, maximum strength, energy values of dough was the similar with the control bread and pH value of the dough increased with increasing potassium chloride and mahaleb content. It was concluded by bread analysis that the spesific volume of bread increased, crumb colour of bread was lighter, crust colour of bread was darker, crumb hardness of bread decreased with increasing mahaleb content. By DPPH method, it was determined that for the fresh breads with no potassium chloride, antioxidant activity increased with increasing mahaleb content, on the other hand, no significant difference was determined with the increase in mahaleb content for the fresh breads which contain potassium chloride, whereas, antioxidant activity of breads which have different percentage of mahaleb increased after storage. By ABTS method, it was concluded that there was no significant difference between the antioxidant activity of fresh breads which have different mahaleb content, also, the antioxidant activity of breads with different mahaleb content decreased after storage. As the result of sensory evaluation of breads, 40% sodium reduced breads evaluated on the same day of cooking and after 3 days of storage, it was observed that the breads with no mahaleb were the darkest. For the fresh breads, the breads with 4% mahaleb were the soft ones, whereas stored breads with sodium reduced by 20% and 40%, the breads with 4% mahaleb were the soft ones. It was determined that mahaleb aroma has no significant effect on the saltiness perception of the bread. It was concluded that the bitter taste increased in fresh and stored breads with 4% mahaleb, in terms of general liking, there was no statistically significant difference between the fresh and stored breads. Whereas, for the fresh and stored breads, the sodium reduced by 20% and 2% mahaleb added breads were found to be preferred more than the others.