İstanbul balık hali su ürünleri pazarlama sektöründe çalışanların hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi düzeylerinin belirlenmesi
Determination of knowledge levels of sanitary and hygiene of employees in İstanbul wholesale fisheries market
Yazar: NURAN ÇOLA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma İstanbul Balık Hali'nde pazarlama ve satış elemanı olarak çalışan kişilerin hijyen ve sanitasyon konusundaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Çalışanların bilgi düzeylerini belirlemek amacı ile daha önce yapılmış olan çalışmalardan hazırlanan anket soruları sektöre uygun hale getirilerek bir anket formu oluşturulmuştur. Yapılan anket çalışmasında 15 ayrı işletmede çalışan 100 kişiye anket uygulanmıştır. Çalışanlara cinsiyet, yaş, çalışma yılı, eğitim durumu, medeni hal, mesleki tecrübe, işletmede uygulanan hijyen çalışmaları, hijyen eğitimi, denetleme, haşere mücadelesi, kullanılan alet ekipmanların uygunluğu ve yeterliliği, sağlık kontrolleri, kişisel hijyenleri, ürünlerin pazarlanma ve depolama koşulları, atıkların uzaklaştırılması vb. konularda yüz yüze sorular sorularak anket bilgileri toplanmıştır. Anket sonuçlarına göre çalışanların ağırlıklı olarak 31-50 yaş aralığında olduğu, %92'sinin evli olduğu, %90'ının ilk ve ortaokul mezunu olduğu, %59'unun 10 yıldan fazla süredir aynı işletmede çalıştığı, %29'unun ise 6-10 yıl arasında aynı işletmede çalıştığı belirlenmiştir. Çalışanların %76'lık kısmının çalıştığı işletmelerde pazarlanan ürünlerin taze su ürünleri, donmuş su ürünleri ve işlenmiş su ürünleri olduğu, diğerlerinde ise sadece taze ve donmuş su ürünlerin pazarlandığı saptanmıştır. Tüm çalışanların işletmede çalışmaya başlamadan veya başladıktan sonra personel hijyeni, işletme hijyeni ve alet-ekipman hijyeni konularında eğitim aldıkları belirlenmiştir. Anket yapılan çalışanların %86'sının rutin sağlık kontrollerini yılda bir, %10'unun altı ayda bir ve %4'ünün ise üç ayda bir yaptırdığı tespit edilmiştir. Çalışanların %21'i işletmelerinde bir kalite güvence sistemi (HACCP, İSO, GMP gibi) uygulandığını ancak hangisi olduğunu bilmediklerini, %79'unun ise bu sistemlerin uygulanmadığını ve bu işlerin şirket imkanları ile gerçekleştirildiği belirtmişlerdir. Çalışanlar ayrıca işletmelerinin düzenli olarak Tarım ve Orman Bakanlığı personeli tarafından denetlendiklerini ifade etmişlerdir. Anket çalışması yapılan 15 işletmede de pazarlama yapılan zeminlerde kaymaz, kaydırmaz ve suya dayanıklı yapı malzemelerinin kullanıldığı, yan duvarlar ve tavanda ise suya dayanıklı, kir tutmayan, küf oluşumuna imkan vermeyen ve kolay temizlenebilir yapı malzemelerinin kullanıldığını belirlenmiştir. Ayrıca her işletmenin kendine ait bir soğutma ve dondurma depolama alanın olduğu görülmüştür. Çalışanlar işletmelerinde gün içerisinde kullanılan pazarlama alanı, tezgâhlar ve depolama alanlarının gün sonunda uygun temizlik ve dezenfektan maddeleri ile temizliğinin yapıldığı belirlenmiştir. Tüm işletmelerde herhangi bir kontaminasyona mahal vermemek amacıyla zararlı canlılarla mücadele yapıldığı bu işlemlerin alanında uzman kuruluşlardan destek alınarak periyodik olarak devam ettirildiği aynı zamanda işletmenin kendi imkanları ile de mücadeleye destek verdiği görülmüştür. Çalışanlar işletme alanında evsel ve su ürünleri atıkları için ayrı alanların olduğunu ve gün içerisinde düzenli olarak bu atıkların işletmeden uzaklaştırıldıklarını belirtmişlerdir. Çalışanlar işletmelerinde kullanılan suyun şehir şebeke suyu olduğunu ve arıtılarak sisteme alındığını, kullanılan lavaboların fotoselli özellikte olduğunu ve kullanılan suyun drenaj kanalları ile ortamdan uzaklaştırıldığını bildirmişlerdir. Ankete katılan tüm çalışanlar mesai saatleri içerisinde mavi renkli iş elbisesi giydiklerini, eldiven ve bone takmadıklarını belirtmişlerdir. Çalışanların %63'ü ellerini kirlendiği zaman, %33'ünün ise her işlemden sonra yıkadığı belirlenmiştir. Tüm çalışanlar gün sonunda pazarlanamayan ürünlerin özelliği ve mevcut durumuna göre soğutma veya dondurma alanlarına aldıklarını ve bu alanlardaki sıcaklıkların düzenli olarak kontrol edilerek kayıt altına aldıklarını, uygun olmayan su ürünlerinin ise atık alanlarına gönderildiklerini belirtmişlerdir. Sonuç olarak yapılan anket çalışması sonuçlarına göre İstanbul Balık Hali'nde çalışan kişilerin uygulamada birtakım eksiklikleri olsa da genel anlamda işe başlamadan önce aldıkları hijyen eğitimleri sonucunda edindikleri bilgi birikimi ve bu bilgilerin büyük bir çoğunluğunu uyguluyor olmaları hijyen ve sanitasyon konusundaki bilgi düzeylerinin oldukça iyi durumda olduğunu göstermektedir.

Abstract:
This study aimed to determine the level of knowledge about hygiene and sanitation of the people working as marketing and sales staff in the Istanbul Fish Market. To determine the level of knowledge of the employees, the questionnaires prepared from the previous studies were modified and a questionnaire was formed. Hundred people working in 15 different enterprises attended to this survey. Gender, age, working year, educational status, marital status, professional experience, hygiene practices applied in the enterprise, hygiene training, supervision, pest control, suitability and adequacy of the equipment used, health controls, personal hygiene, marketing and storage conditions, etc. face-to-face questions were asked and survey information was collected. According to the results of the survey, employees are mostly in the 31-50 age range, 92% are married, 90% are primary and secondary school graduates, 59% have been working in the same enterprise for more than 10 years, 29% were 6-10. It was found that 76% of the employees worked for fresh fish products, frozen fish products, and processed fish products, while others marketed only fresh and frozen fish products. It was determined that all employees received training on personnel hygiene, operational hygiene, and instrument-equipment hygiene before or after starting work in the enterprise. It was found that 86% of the surveyed people had routine health checks once a year, 10% had semi-annual and 4% had quarterly health checks. 21% of the employees stated that a quality assurance system (HACCP, ISO, GMP) was applied in their enterprises, but they did not know which one and 79% stated that these systems were not implemented and these works were carried out with company opportunities. The employees also stated that their enterprises were regularly audited by the Ministry of Agriculture and Forestry. It was determined that non-slip, non-slip and water-resistant building materials were used in the surveyed floors in 15 enterprises surveyed, and water-resistant, dirt-repellent, mold-free and easy-to-clean building materials were used in the sidewalls and ceiling. Besides, each enterprise has its cooling and freezing storage area. It has been determined that the marketing area, workbenches, and storage areas used in the employees' enterprises during the day have been cleaned with appropriate cleaning and disinfectant materials at the end of the day. To avoid any contamination in all enterprises, it has been observed that these processes were carried out with the support of specialized institutions in the field and these enterprises continue to support them with their means at the same time. The employees stated that there are separate areas for domestic and aquaculture wastes in the enterprise area and that these wastes are regularly removed from the enterprise during the day. Employees reported that the water used in their enterprises has city network water and treated and taken into the system, that the sinks used are photocell and that the water used is removed from the environment through drainage channels. All the employees who participated in the questionnaire stated that they were wearing blue work clothes during the working hours and they did not wear gloves and bones. It was determined that 63% of the employees wash their hands when they are dirty and 33% wash their hands after each process. All employees stated that at the end of the day, the products that could not be marketed were taken to the cooling or freezing areas according to their characteristics and current condition, and the temperatures in these areas were regularly checked and recorded, and unsuitable aquaculture products were sent to waste areas. As a result, according to the results of the survey study, although there are some deficiencies in the practice of the people working in the Istanbul Fish Market in general, the knowledge they gained as a result of the hygiene training they received before starting work shows that the level of knowledge about hygiene and sanitation is quite good.