Spontan ve saf maya fermentasyonlarının Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen kırmızı şarapların karakteristik özelliklerine etkileri
Effects of spontaneous and pure yeast fermentation on characteristics of red wines produced from Cabernet Sauvignon grapes
Yazar: NESRİN MERVE ÇELEBİ
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, spontan ve saf maya (ticari) fermentasyonlarının, Çanakkale/Eceabat'da yetiştirilen Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen kırmızı şarapların fenolik bileşikleri, antosiyaninleri, uçucu bileşenleri ve duyusal profilleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Şarapların antosiyanin ve fenolik bileşiklerinin dağılım ve miktarlarının belirlenmesinde HPLC-PDA; uçucu bileşenlerin tanımlanmasında ise GC-MS cihazları kullanılmıştır.  Ayrıca spektrofotometrik olarak şarapların toplam monomerik antosiyanin (TMA) miktarları, toplam fenolik madde (TFM) içerikleri ve renk yoğunluğu ile renk tonu değerleri belirlenmiştir. 
TMA ve TFM miktarları spontan fermentasyonla elde edilen genç şaraplarda daha yüksek olarak belirlenmiştir. TMA içeriği malvidin-3-glukozit cinsinden spontan genç şarapta 96 mg/L iken, ticari genç şarapta 70 mg/L olarak saptanmıştır. Spontan ve ticari (inoküle) genç şarapların TFM  içerikleri ise gallik asit cinsinden sırasıyla 1776 ve 1553 mg/L'dir. Tüm şıra ve şarap örneklerinde malvidin-3-glukozit baskın antosiyanin olup, spontan ve ticari genç şarapta sırasıyla 39,9 ve 28,2 mg/L olarak tespit edilmiştir. Ayrıca şaraplarda bulunan temel antosiyaninlerden  delfinidin-3-glukozit, siyanidin-3-glukozit ve peonidin-3-glukozit de tanımlanarak miktarları belirlenmiştir. Tanımlanan fenolik bileşiklerden en yüksek konsantrasyona sahip olanlar gallik asit ve (+) kateşin olup, spontan genç şarapta miktarlarının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Spontan genç şarapların gallik asit ve (+) kateşin konsantrasyonları sırasıyla 62,5 ve 60,8 mg/L'dir. 
Şarap örneklerinde 17 alkol, 17 ester bileşiği ve farklı bileşik gruplarına ait olan 4 adet diğer uçucu madde olmak üzere toplam 38 adet uçucu madde tanımlanarak miktarları belirlenmiştir. Yüksek alkoller saf maya inokülasyonuyla elde edilen genç şaraplarda daha yüksek düzeyde bulunurken, ester bileşiklerinin spontan genç şaraplarda daha fazla olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, spontan fermentasyonla üretilen şarapların kırmızı meyve, çiçeğimsi ve tatlı baharat aromaları açısından öne çıktığı belirlenmiştir.

Anahtar sözcükler: Şarap, Cabernet Sauvignon, Antosiyanin, Fenolik, Uçucu Bileşen.

Abstract:
Effects of spontaneous and pure yeast (commercial) fermentation on phenolics, anthocyanins, volatile compounds and sensorial profiles of red wines produced by Cabernet Sauvignon grapes grown in Çanakkale/Eceabat were investigated. The distributions and concentrations of anthocyanins and phenolics were detected by HPLC-PDA and volatile compounds were identified and quantified by GC-MS.  Also the amount of total anthocyanins, total phenolics and colour intensity and hue values were determined by spectrophotometer. 
The amount of total monomeric anthocyanins (TMA) and total phenolics (TP) were significantly higher in young red wines obtained by spontaneous fermentation. TMA contents were 96 mg/L in spontaneous young wine and 70 mg/L in commercial young wine as malvidin-3-glucoside equivalents. TP contents of spontaneous and commercial young wines were found as 1776 and 1553 mg/L as gallic acid equivalents, respectively.  Malvidin-3-glucoside was the most aboundant anthocyanin for all must and wine samples with the concentrations of  39,9 and 28,2 mg/L in spontaneous and commercial young wines, respectively. Also delphinidin-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside and peonidin-3-glucoside were identified and quantified in wine samples. Gallic acid and (+) catechin had the highest concentrations among the identifed phenolics in wine samples and their concentrations were higher  in spontaneous young wines than that of commercial wines. The concentrations of gallic acid and (+) catechin were found as 62,5 and 60,8 mg/L in spontaneous young wines, respectively. 
A total of 29 volatile compounds (17 alcohol, 17 ester and 4 other compounds) were determined in wine samples. The concentration of higher alcohols were found higher in commercial young wines, while the amount of esters were higher in spontaneous young wines. Based on sensory evaluations, the wines produced by spontaneous fermentation had higher scores in red fruit, flower, and sweet spice aroma.

Keywords: Wine, Cabernet Sauvignon, Anthocyanin, Phenolic, Volatile Compound.