Doğu Karadeniz Bölgesi'nde üretilen Kürtün-Araköy ve Gümüşhane ekmeklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve bazı kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması
Comparison of the Kürtün-Araköy and Gümüşhane breads produced in the Eastern Black Sea region in terms of microbiological, chemical and some quality parameters
Yazar: BÜŞRA ÇİMEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğu Karadeniz bölgesi = Eastern Black Sea region ; Ekmek = Bread ; Gümüşhane = Gümüşhane ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis

Özet:
Bu çalışmada Gümüşhane iline özgü Gümüşhane ekmeği ile Kürtün-Araköy 
ekmeği mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ayrıca ekmeklerin renk 
analizleri de yapılmıştır. Ekmek hamurlarında yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonucu 
önemli farklılıklar göstermiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, Araköy ekmeği 
hamurunda 6.98±0.03 log kob/g, Gümüşhane ekmeği hamurunda ise 8.19±0.07 log kob/g
bulunmuştur.
Ekmek örneklerinin TAMB sayısı, M17 agarda gelişen LAB sayısı ve koliform 
grubu bakteri sayısında farklılıklar tespit edilmemiştir. MRS agarda gelişen LAB sayısı, 
Araköy ekmeğinde 2.45±0.11 log kob/g, Gümüşhane ekmeğinde <2 log kob/g olarak 
bulunmuştur. Maya-küf sayısı Araköy ekmeğinde 2.27±0.07 log kob/g, Gümüşhane 
ekmeğinde 2.01±0.01 log kob/g değerinde tespit edilmiştir 
Ekmeklerin kimyasal analizleri sonucunda Araköy ekmeğinin kül, protein ve 
titrasyon asitlik miktarları Gümüşhane ekmeğine göre yüksek tespit edilmiş, diğer 
kimyasal sonuçları (kuru madde, pH) ise daha düşük bulunmuştur. Araköy ekmeğinin 
titrasyon asitlik miktarı %7.81±0.84 bulunurken Gümüşhane ekmeğinin titrasyon asitlik 
miktarı %3.88±0.11 bulunmuştur. Protein ve kül miktarları sırasıyla Araköy ekmeğinde 
%10.95±0.12 ve %1.921±0.021 değerlerinde, Gümüşhane ekmeğinde ise %9.84±0.18 ve 
%1.734±0.043 değerlerinde bulunmuştur. Ekmek kabuklarının renk analizlerinde Araköy 
ekmeğinin L ve b değerleri Gümüşhane ekmeğine göre daha düşük tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, Gümüşhane bread and Kürtün-Araköy bread, specific to the province 
of Gümüşhane, were subjected to microbiological and chemical analysis, and color 
analysis of the bread was also performed. The result of microbiological analysis of bread 
dough has shown significant differences. LAB counts on growth MRS agar was 6.98 ± 
0.03 log cfu/g in the Araköy bread dough and 8.19 ± 0.07 log cfu/g in the Gümüşhane 
bread dough.
No differences were detected in the number of TAMB, the number of LAB grown 
on M17 agar and the number of coliform bacteria in bread samples. The number of LAB 
grown on MRS agar was determined as 2.45±0.11 log cfu/g in Araköy bread and <2 log 
cfu/g in Gümüşhane bread. Yeast-mold count was determined as 2.27±0.07 log cfu/g in 
Araköy bread and 2.01±0.01 log cfu/g in Gümüşhane bread. 
As a result of the chemical analysis of the breads, the ash, protein and titration 
acidity levels of Araköy bread were found to be higher than those of Gümüşhane bread, 
while other chemical results (dry matter, pH) were found to be lower. While titratable 
acidity amount of Araköy bread was %7.81±0.84, titration acidity amount of Gümüşhane 
bread was %3.88±0.11. Protein and ash amounts were found to be %10.95±0.12 and 
%1.921±0.021 in Araköy bread, and %9.84±0.18 and %1.734±0.043 in Gümüşhane 
bread, respectively. In the color analysis of bread crusts, L and b values of Araköy bread 
were found to be lower than Gümüşhane bread.