Koruk (Vitis vinifera) ürünlerinin antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial and antioxidant properties of unripe grape (Vitis vinifera)  products
Yazar: NİLGÜN ÖNCÜL
Danışman: YRD. DOÇ. ŞENİZ KARABIYIKLI
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Asidik gıdalar = Acidic foods ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Koruk (Vitis vinifera); olgunlaşmamış, ekşi tada sahip üzümlere verilen isim olup koruk suyu, koruk şerbeti ve koruk ekşisi gibi ürünlere işlenebilmektedir. Koruk ürünleri; geleneksel olarak yemeklere, salata ve mezelere lezzet vermek amacıyla kullanılabildiği gibi içecek olarak da tüketilebilmektedir. Bu çalışmada; koruk ekşisi ve koruk suyu ürünlerinin mikroflorasının, bazı fizikokimyasal ve antimikrobiyal özelliklerinin, antioksidan kapasitelerinin ve çeşitli gıdalar üzerindeki koruyucu etkisinin tespiti amaçlanmıştır. Koruk ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ilgili tebliğe uygun olduğu ve tüketim için güvenli olduğu belirlenmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal değerleri; pH 2.14-2.74, su aktivitesi 0.963-0.980, suda çözünen kuru madde içeriği 3.55-8.00, titrasyon asitliği %2.29-7.10, L* değeri 32.97-96.57, a* değeri -9.31 ile +16.38, b* değeri -23.52 ile 127.40, toplam şeker içeriği 0.86-17.05 g/L, C vitamini 0.00-5.91 mg/100mL, protein 0.00-22.39 mg/mL ve fenolik madde içeriği 96.79-672.75 mg/L arasında bulunurken, FRAP ve TEAC değerleri 0.025-0.232 ve 0.035-0.885 µmol TE/mL arasındadır. Ürünlerin, minimum inhibisyon konsantrasyonu değerleri;  E. coli, S. Typhimurium, S. aureus, L. monocytogenes ve B. cereus kültürleri için mevcut pH değerlerinde 1:2 (%50) ile 1:16 (%6.25) arasında bulunmuştur. Ürünlerin; hem düşük hem de yüksek düzeyde E. coli, S. Typhimurim, S. aureus ve L. monocytogenes kontaminasyonuna karşı inhibitif etkinlikleri farklı uygulama süreleri (0, 5, 15 ve 30 dak.) boyunca test edilmiş ve düşük dozda inokülasyonda 5 dakika, yüksek dozda ise 15 dakika uygulama süresinin yeterli olduğu görülmüştür. Koruk ürünlerinin marul ve havucun mevcut mikroflorası üzerindeki etkisinin belirlenmesi amacıyla gıda örnekleri koruk ürünleriyle farklı sürelerde (0, 5 ve 10 dak.) muamele edilmiştir. Ürünler, marulun (5.52 log kob/g) ve havucun (4.57 log kob/g) doğal mikroflorasında 10 dak. sonunda sırasıyla 1.68 ve 1.70 log düzeyinde azalmaya sebep olmuştur. Ürünlerin patojen mikroorganizmalar üzerindeki inhibitif etkinliklerinin gıda ortamında test edilmesi amacıyla selektivite kazandırılarak doğal mikrofloradan gelebilecek olan benzerlerinden ayrılmış olan E. coli, S. Typhimurium, S. aureus ve L. monocytogenes kültürleri gıda örneklerine (marul, havuç ve domates suyu) inoküle edilerek koruk ürünleri ile farklı sürelerde (0, 5, ve 10 dak.) muamele edilmiştir. Koruk ürünleri ile 10 dakika uygulama sonunda E. coli, S. Typhimurium, S. aureus ve L. monocytogenes sayıları; ortalama olarak sırasıyla marulda 3.74, 4.71, 0.70 ve 4.20 log kob/g, havuçta 4.01, 4.08, 1.89 ve 4.03 log kob/g azalmıştır. Domates suyunda ise inhibisyon düzeyinin denenen bütün patojenler için 0.12-0.34 log kob/mL arasında olduğu bulunmuştur. Koruk ürünlerinin mevcut antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri sebebiyle gıda endüstrisinde doğal bir koruyucu olarak alternatif kullanım alanlarına sahip olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Koruk (Vitis vinifera), is the name of unripe grape with a sour taste, can be processed into various products such as verjuice, syrup, and sour grape sauce. These products have been used as acidifying and flavoring agent for traditional meals, salads and appetizers and also could be consumed as a beverage. In this study, it was aimed to detect the microflora, some physicochemical and antimicrobial properties, the antioxidant capacity and, protective effect on various foods of verjuice and sour grape sauce products. It was detected that the unripe grape products were appropriate according to the criteria in related legislation and could be assumed as microbiologically safe for consumption. The physicochemical values ranged between pH 2.14-2.74, water activity 0.963-0.980, soluble solid content 3.55-8.00, titratable acidity 2.29-7.10%, L* value 32.97-96.57, 
a* value from -9.31 to +16.38, b* value from -23.52 to 127.40, total sugar content 
0.86-17.05 g/L, vitamin C 0.00-5.91 mg/100mL, protein 0.00-22.39 mg/mL and total phenol content 96.79-672.75 mg/L while the FRAP and TEAC values were 0.025-0.232 and 0.035-0.885 µmol TE/mL. The minimum inhibitory concentration values of the unneutralized products ranged between 1:2 (50%) and 1:16 (6.25%) for E. coli, S. Typhimurium, S. aureus, L. monocytogenes and B. cereus. The inhibitive activity of the products against E. coli, S. Typhimurium, S. aureus and L. monocytogenes at low and high contamination levels were tested for different treatment times (0, 5, 15 and 30 minutes) and inhibition of all tested pathogens was achieved in 5 min at low inoculum dose while it took 15 min for high inoculum dose. For the purpose of determining the effect of unripe grape products on natural flora of lettuce and carrot, the food samples were treated with unripe grape products for different treatment times (0, 5 and 10 minutes). The products decreased the natural microflora of lettuce (5.52 log cfu/g) and carrot (4.57 log cfu/g) about 1.68 and 1.70 log units, respectively after 10 minutes. 
E. coli, S. Typhimurium, S. aureus and L. monocytogenes which were selectively separated from native microflora were inoculated on food samples (lettuce, carrot and tomato juice) and treated with unripe grape products for different times (0, 5, and 10 min) to determine the inhibitory activity of products against pathogenic microorganism on foods. The unripe grape products decreased the number of E. coli, S. Typhimurium, S. aureus and L. monocytogenes about 3.74, 4.71, 0.70 and 4.20  log CFU/g on lettuce, and 4.01, 4.08, 1.89 and 4.03 log CFU/g on carrot in 10 minutes, respectively. The inhibition ranged between 0.12-0.34 log CFU/mL in tomato juice against to all tested pathogens. It was concluded that the unripe grape products have could have alternative field of applications in food industry due to their current antimicrobial and antioxidant properties.