Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin mesleki yeterliliklerinin incelenmesi
Assessment of the cookery education students' vocational sufficiency
Yazar: SÜLEYMAN ÇİMAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSEREN ÖZALTAŞ SERÇEK
Mardin Artuklu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Eğitim ve Öğretim = Education and Training ; Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılık = Cooking ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Eğitim = Education ; Mesleki yeterlilik = Professional competence ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Turizm = Tourism ; Turizm eğitimi = Tourism education ; Yeterlilik = Sufficiency

Özet:
Yiyecek içecek sektöründe yaşanan değişme ve gelişmeler, artan rekabet koşulları nitelikli personele duyulan ihtiyacı ön plana çıkarmaktadır. Nitelikli personelin yetiştirilmesi de verilen eğitimin nitelikli olmasına bağlıdır.
	Bu çalışmada meslek liselerinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin almış oldukları eğitimin niteliği, staj yapılan işletmelerdeki sorumlu personele uygulanan anketler sonucunda belirlenmiştir. Meslek liselerinde verilen aşçılık eğitimi ile ilgili geniş bir literatür çalışması yapılmış, verilen eğitim sonucunda öğrencilere kazandırılmak istenen yeterlilikler belirlenmiştir. Belirlenen bu yeterlilikler doğrultusunda, teorik ve pratik düzeyde öğrencilerin bu yeterlilikleri ne oranda kazandıklarını belirlemeye yönelik anket soruları hazırlanmıştır. Anketler İstanbul ilinde faaliyet gösteren ve bünyelerinde stajyer çalıştıran 4 ve 5 yıldızlı oteller ile turistik restoranların mutfaklarında sorumlu olan 382 personele uygulanmıştır. Elde edilen verilen SPSS 21. ( Sosyal Bilimler İçin İstatistik Programı) ile analiz edilmiştir. Anketteki her soruya verilen yanıtın dağılımını hesaplamak için Frekans analizi kullanılmıştır. Likert tipindeki soruların ortalama değerlerini göstermek için Descriptive Analizi uygulanmıştır. Araştırmada teorik ve pratik yeterlilik düzeyleri ortalamaları arasında anlamlı bir fark olup olmadığını tespit etmek için T (Student) testi kullanılmıştır. 
	Yapılan analiz sonucunda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin, kazandırılmak istenen nitelikleri teorik olarak 4.22 ortalama ile yüksek düzeyde, pratik olarak ise 3.91 ortalama ile teorik düzeye göre daha düşük bir düzeyde kazandıkları tespit edilmiştir. Verilen teorik ve pratik eğitim arasında istatiksel olarak anlamlı fark olduğu tespit edilmiştir. Sorumlu personeller ile yapılan görüşmeler neticesinde eğitimin niteliğinin yeterli olmamasının sebepleri belirlenmiş ve niteliğin arttırılması için yapılması gerekenler konusunda önerilerde bulunulmuştur.
	Anahtar kelimeler: Gastronomi Bilimi, Aşçılık, Aşçılık Eğitimi

Abstract:
The changes and improvements in the food and beverage sector, is creating more necessity for qualified personnel. The training of qualified personnel depends on the quality of the education to have well-trained and qualified personnel.
	In this study, the quality of the education of the students who are being trained at the vocational high schools' cookery education departments was evalueted by the conlusion af the survey which is applied to the managing personnel of the facilities fort he intership. A wide measure literature study has been made about the cookery training given in the vocational high schools, and the qualifications of the students are determined. In the director of determined qualifications, survey questions have been prepared to measure how much of the qualifications the students have gained in theorical and practical aspects. The surveys have been applied to the 382 managing personnels  working in the kitchens of the 4-5 stars hotels and touristic restaurants which are doing internship practices in İstanbul. The outcome data was processed through SPSS 21. application (Statical Package for the Social Sciences) and analyzed. Frequency analysis was used to calculate the distribution of the response to each question in the survey. Descriptive Analysis was used to show the mean values of the Likert-type questions. In the study, T (Student) test was used to determine whether there was a significant difference between the averages of theoretical and practical proficiency levels.
	As a result of the analysis, it was determined that the students who have received the cookery education gained the highest qualifications with a theoretical average of 4.22, in practice, it was found that they gained a lower level than the theoretical level with an average of 3.91. A statistically significant difference was found between the theoretical and practical training given. As a result of the interviews conducted with responsible personnel, the reasons for the inadequacy of the quality of education were determined and suggestions were made on what should be done to increase the quality.
Keywords: Science of Gastronomy, Cookery, Cookery Education