Türkiye'de üretilen zeytin yağlarında bazı kalite ve saflık kriterlerinin incelenmesi
Investigation of some quality and purity standards of olive oils produced in Turkey
Yazar: GÜLHAN TÜRK
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Saflık tayini = Purity determination ; Zeytinyağı = Olive oil ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Zeytinyağı; yapısında bulundurduğu yüksek oleik asit, vitaminler, steroller ve fenolik bileşen içeriğinden dolayı insan sağlığına yararlı etkileri bulunan, doğal haliyle doğrudan tüketilebilen önemli bir besin maddesidir. Zeytinyağının kalp-damar hastalıkları başta olmak üzere sindirim sistemi, kemik yapısı, beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Bunun gibi sağlığa yararlı birçok özelliği olan zeytinyağının hijyenik koşullarda ve doğru şekilde üretilerek tüketiciye ulaştırılması büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada natürel sızma ve riviera zeytinyağı örneklerinde kalite ve saflığı belirleme amacıyla Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'nde yer alan serbest asitlik, peroksit sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Araştırma  sonucuna  göre serbest asitlik değerleri riviera zeytinyağı örneklerinin tamamında tebliğe  uygun, natürel sızma zeytinyağı örneklerinin  ise %46'sı  tebliğe uygun bulunmamıştır. Peroksit sayısı değerleri incelendiğinde natürel sızma zeytinyağlarının %22, riviera zeytinyağlarının ise %15'inin tebliğe uygun olmadığı görülmüştür. Zeytinyağı örneklerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ; oleik, linoleik, palmitik, stearik, araşidik, miristik asit oranlarının  tebliğe uygun olduğu, linolenik ve heptadekanoik asitlerin miktarının sadece bir riviera örneğinde  tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. Dört natürel sızma zeytinyağı örneği dışında diğer örneklerin heptadesenoik asit oranlarının tebliğe uygun olduğu tespit edilmiştir. Tüm örnekler dikkate alındığında 70 örneğin  %46'sının serbest asitlik , %20'sinin  peroksit sayısı değerleri ve %9'unun yağ asitleri kompozisyonu tebliğe uygun bulunmamıştır. Çalışma sonucunda zeytinyağı örneklerinin serbest asitlik, peroksit sayısı ve yağ asidi kompozisyonu değerlerinin Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'ne uygunluğunun tartışmalı olduğu saptanmıştır. 

Anahtar kelimeler: Zeytinyağı, Kalite, Saflık

Abstract:
Olive oil is a naturally occurring food which is significantly important in the human nutrition and health for containing vital nutrients such as oleic acids (OA),vitamins, sterols and phenolic compounds in higher quantities, therebye directly consumed. Olive oil positively impacts on cardiovascular system, digestive system, bone structure, tissue of brain, and nerves. Therefore, it needs to be produced under hygenic conditions along the food chain for the consumers. The objective of this study was to evaluate some quality and purity criteria of a total of 70 different kinds of olive oil (50 extra virgin olive oil and 20 mixture of virgin and refined olive oil)collected from the different regions in Turkey, including  Marmara, Aegean, Mediterranean and Southearn Anatolia according to the Guidelines of  Turkish Food Codex. The samples were subjected to the analysis for the presence of free acidity, peroxide number and oil acid composition.  The results revealed that free acidity results  belonging to the riviera olive oil samples completely met the quality criteria as declared by the Turkish Food Codex while 46% of extra virgin olive oil samples were out of the acceptable limits. For the peroxide values, 22% of extra virgin olive oil and 15% of Riviera oil samples were determined to be above the upper acceptable limits. According to fatty acid composition results, linolenic, heptadecanoic and heptadecenoic acid values were not within the limits as specified by the Turkish Food Codex Standard. Overall, 46%, 20% and 9% of all samples were out of the standard limits for free acidity, peroxide value and distribution of fatty acids, respectively. In conclusion, this study indicated that the free acidity, peroxide number and oil acid compozition values of olive oil samples did not exactly meet for the quality and purity standard according to the  Turkish Food Codex Standard. 

Keywords: Olive oil, Quality, Purity