Fındıkta kurutma yöntemlerinin meyve kalitesi ve muhafazası üzerine etkileri
Effect of drying methods on nut quality and storage of hazelnut
Yazar: ALİ TURAN
Danışman: PROF. ALİ İSLAM
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırma, 2013-2016 yılları arasında Çakıldak, Palaz ve Tombul çeşitlerinde yürütülmüştür. Çalışmada örnekler beton harman, çimen harman ve kurutma makinesinde kurutulmuş, 18 ay depolanmış (20-24ºC sıcaklık ve % 70-90 nem) ve meyve özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Depolama süresince her üç ayda bir meyve ağırlığı (g), iç ağırlığı (g), göbek boşluğu (mm), iç oranı (%), dolgun oranı (%), kusurlu iç oranı (%), buruşuk iç oranı (%), abortif iç oranı (%), siyah uçlu iç oranı (%), çıtlak meyve oranı (%), gizli çürük oranı (%), gizli küflü oranı (%), çürük iç oranı (%), küflü iç oranı (%), limonlaşma (%), ekşi limonlu (%), nem oranı (%), su aktivitesi (aw), yağ oranı (%), protein oranı (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı (meqO2/kg) ve ransimat değeri (sa) özellikleri incelenmiştir.
Depolama süresince meyve ağırlığı, iç ağırlığı, protein oranı ve yağ oranında nem değerine bağlı değişim kaydedilmiştir. Limonlaşma ve ekşi limonlu iç oranı depolama süresince artmıştır. Bu artışın yanı sıra çalışmada, urlu iç oranı, çıtlak meyve oranı ve siyah uçlu iç oranı limonlaşma ve ekşi limonlu iç oranının artmasına neden olmuştur. 
Çalışmada serbest yağ asitleri değerinin depolama süresince genel olarak arttığı belirlenmiştir. Tombul çeşidinde serbest yağ asitleri değeri Palaz çeşidinden daha yüksek bulunmuştur. Kurutma ortamları olarak en yüksek serbest yağ asitleri değeri beton harmanda belirlenmiş, onu çimen harman izlemiş ve en düşük olarak kurutma makinesi ortamında tespit edilmiştir. Depolama süresince serbest yağ asitliği değeri % 0.05-1.03 arasında değişmiştir. Çalışmanın birinci yılında Çakıldak çeşidinde ortamlar arasında en yüksek ransimat değerleri kurutma makinesinde tespit edilmiştir. İkinci yılda ise ransimat değeri Palaz fındık çeşidinde daha yüksek değerler tespit edilmiş ve beton harman öne çıkmıştır. Tombul fındık çeşidinde ise kurutma makinesinde daha yüksek değerler belirlenmiş ve öne çıkmıştır. Çimen harmanda ise her iki çeşit içinde değerlerde dalgalanma olmakla birlikte belirgin farklılık tespit edilmemiştir. Ransimat değeri depolama süresince 1.97-6.07 sa arasında değişmiştir. 
Çalışmanın birinci yılında istatistiksel farklılık görünmemekle birlikte depolama süresince oleik asit değerinde sürekli bir azalma tespit edilmiştir. Diğer yandan linoleik asit değerinde ise artış kaydedilmiştir. İkinci yılda ise Palaz çeşidinde bazı dönemlerde farklılıklar olmakla birlikte depolama sonuna doğru oleik asit değerinde artış tespit edilmiştir. Tombul fındık çeşidinde ise tam tersi olarak depolamanın sonuna doğru oleik asit değeri azalma göstermiştir. Tombul fındık çeşidinde ortamların tamamında Palaz çeşidine göre daha yüksek oleik asit değeri tespit edilmiştir. Depolama süresince oleik asit değeri % 80.978-85.073 ve linoleik asit değeri % 7.787–12.103 arasında değişmiştir.
Depolamanın başından itibaren hiçbir ortam ve çeşitte aflatoksin B1 tespit edilememiştir. Ancak toplam aflatoksin depolamanın başında sadece Tombul çeşidinin çimen harmanında 0.23 ng/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonunda kurutma makinesi ortamı meyve kalitesi ve muhafazasında en etkili yöntem olarak ön plana çıkmıştır.
 
Anahtar Kelimeler: Fındık kurutma makinesi, Beton harman, Çimen harman, Limonlaşma, Ransimat, Peroksit, Küflü iç, Gizli küflü, Gizli çürük

Abstract:
This study was conduct for Çakildak, Palaz and Tombul cultivars betwen 2013 and 2016 years. In this study hazelnuts was dried on grass floor, concrete floor and drying machine, stored for 18 months (20-24ºC temperature and 70-90 relative humidity) and investigated nut trait change. During storage period was investigated every month such as nut weight (g), kernel weight (g), kernel cavity (mm), kernel percentage (%), good kernel (%), defect kernel (%), shriveled kernel (%), abortive kernel (%), black type (%), split nut (%), concealed rot (%), invisible moldy (%), moldy kernel (%), yellowing (%), sour taste (%), moisture content (%), activity water (aw), lipid content (%), protein content (%), free fatty acids (%), peroksit value (meqO2/kg) and ransimat value (h).
Nut weight, kernel weight, protein content and lipid content was changed dependent on moisture. Yellowing and sour taste was increased during storage period. As well as this trend tumors, split nut, and black type was casused to increase. 
In this study free fatty acids was increased during storage period. Free fatty acid value was higher Tombul than Palaz cultivar. Highest free fatty acid was detected to concrete floor ambient. Lowest free fatty acid was detected for hazelnut drying machine ambient. Free fatty acids was ranged from 0.05 to 1.03 % during storage. The first year of study rancimant value was higher hazelnut drying machine than concrete floor and grass floor in Çakildak cultivar. The second year of study rancimat value higher Palaz cultivar than Tombul cultivar and concrete floor has become prominent in Palaz cultivar. Additionally hazelnut drying machine has become prominent in Tombul cultivar. But grass floor has not prominent any aspect. Ransimat value ranged from 6.07 to 1.97 h during storage.
In this study was not shown significant differences in the oleic acid value but the first year of storage period oleic acid was decreased continuously. On the other hand linoleic acid was increased continuously. The second year of study during storage period oleic acid was increased in Palaz cultivar. But oleic acid value was decreased in Tombul hazelnut cultivar. On the other hand the oleic acid value was higher Tombul cultivar than Palaz cultivar for all of the ambience. One hand oleic acid was was changed between 80.978-85.073 %, on the orther hand linoleic acid was changed between 7.787–12.103 % during storage.
Aflatoxin B1 was not detected from beginning of study for every cultivar and ambient. But beginning of the storage period was detected total aflatoxin only grass foor 0.23 ng/g in Tombul cultivar. At the end of study hazelnut drying machine was the most effective method in hazelnut quality and conservation.

Key Words:  Hazelnut drying machine, Concrete floor, Grass floor, Yellowing, Rancimat, Peroksit, Moldy kernel, Concealed moldy, Invisible rot