Karaman ili merkezinde ekmek tüketim alışkanlıkları ve üretici-tüketici dinamiklerinin belirlenmesi
Determination of bread consumption habits and producer-consumer dynamics in the city center of Karaman
Yazar: MEHMET İNAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSA YAVUZ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu araştırmada Karaman ilindeki ekmek üretimi, ekmek tüketim alışkanlıkları, ekmek israfı ve israfın nedenleri incelenmiştir. Bu amaçla Karaman il merkezindeki fırın sahiplerine ve sosyo-ekonomik düzeyleri birbirinden farklı olan rastgele seçilmiş 327 tüketiciye anketler uygulanmıştır. Ankette tüketicilerin ekmek tüketim miktarlarını, ne tür ekmek tükettiklerini, ekmek tercihinde önem verdikleri noktaları, ekmek israfının nedenlerini ve bayat ekmeği değerlendirme yöntemlerini belirlemeye yönelik sorular yöneltilmiştir. Ankete verilen cevaplar frekans ve yüzdelikler halinde çözümlenmiş ve değişkenler arasındaki ilişkiyi test etmek için X2 tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Ankete katılanların % 15 gibi önemli bir kısmı dışarıdan ekmek almadıklarını kendi yaptıkları ekmeği tükettiklerini, ekmek alanların ise  %92,45inin somun ekmek aldıklarını, ekmeği kendilerine en yakın bakkaldan temin ettiklerini, ekmekte özellikle sıcak ve taze olmasına, hijyenik şartlarda satışına, iyi pişmiş olmasına ve görünüşüne dikkat ettiklerini ifade etmişlerdir.   Tüketicilerin % 78,78i ekmek yapımında katkı maddesinin kullanımının sağlık açısından zararlı olduğu ve fazla ekmek tüketiminin kilo, tansiyon, diyabet, çölyak ve mide rahatsızlıklarına sebep olduğunu belirtmişlerdir.  Tüketicilerden bayatlayan ekmeklerin %13?ünü çöpe attıklarını, %33ünün yemek yaptıklarını ve %54ünün ise hayvanlara verdiklerini belirtmişlerdir. Karaman ili için tüketici kaynaklı ekmek israfı yıllık yaklaşık olarak 810.030 TL olarak hesaplanmıştır. Üreticilerden alınan rakamlar doğrultusunda Karaman?da 51.700 adet ekmeğin günlük üretildiği ve il dışından gelen ekmek ile bu miktarın yaklaşık 60.000 adet olduğu belirtilmiştir. Üreticilerin fırın tezgâhında sattıkları ve perakende satış yerlerine gönderdikleri ekmeklerden geri gelenlerin yıllık maliyeti yaklaşık 171.550 TLyi bulmaktadır. Üreticilerin şikâyetleri araştırıldığında %26sı il dışından ekmek gelmesinin pazar hacimlerini daralttığından ve  %74ü ise ucuz ekmek-kalitesiz üretimden şikâyetçi olduklarını belirtmişlerdir.

Anahtar Kelimeler: Ekmek, İsraf, Karaman, Tüketici, Üretici

Abstract:
In this study, bread production, bread consumption habits, bread waste and the causes of waste in the province of Karaman were investigated. For this purpose, surveys were administered to bakery owners in central of Karaman province and randomly selected 327 consumers whose socio-economic levels are different from each other. In the survey, questions about the amount of bread consumption of consumers, the kinds of bread consumed, the important points for the choice of bread, the reasons of bread waste, and the methods for revaluating waste bread were addressed. The data obtained in the survey was analyzed by using statistical techniques. The answers given to the survey were resolved according to frequencies, percentages and X2 technique. It  was used to test relationships between variables. Fifteen percent surveyed said that they do not buy bread from outside instead they make bread at home, 92.45% of the survey's who buys bread from outside buys white bread from the closest grocery store, they prefer especially a hot and fresh bread, in hygienic conditions, well cooked and good appearance. Seventy-eight percent of the consumers' have stated that the uses of the additives in bread making are unhealthy and excess consumption of bread can cause weight problems, blood pressure, diabetes, celiac disease and stomach problems. Thirteen percent of consumers throw away stale bread, 33% of them makes a meal at home and 54% of them feeds animals with old bread. According to our statistics, annual bread wastage calculated value in Karaman is 810,030 TL. The bread producer?s produce 51,700 piece of bread per day. The total sale of the bread in Karaman is 60,000 with the amount of bread brought from different provinces.  Bread manufacturers excess bread productions causing 171,550 TL wastage per year. Twenty-six percent of the manufacturers stated that market volume was narrowed by the arrival of bread from outside and 74% of them were complaining about the cheap bread and poor quality production.

Keywords: Bread, Waste, Karaman, Consumer, Producer