Farklı konsantrasyonlarda CaCl2 ilavesi ve farklı kültür inokülasyonunun yüksek dereceli pastörizasyon uygulanan sütlerden üretilen beyaz peynirin kalitesine etkisi
The effect of CaCl2 supplement and different culture inoculation on the quality of white cheese produced from milk pasteurised at higher temperature
Yazar: CANAN KAYA
Danışman: PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETDoktora TeziFARKLI KONSANTRASYONLARDA CaCl 2 İLAVESİ VE FARKLI KÜLTÜRİNOKÜLASYONUNUN YÜKSEK DERECELİ PASTÖRİZASYON İŞLEMİ UYGULANANSÜTLERDEN ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRİN KALİTESİNE ETKİSİCanan KAYAAtatürk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Salih ÖZDEMİRBu çalışmada süte 85 oC'de 5dk ve 15dk ısıl işlem uygulanmış ve iki farklı kültür (termofilik vemezofilik) ile iki değişik oranda CaCl 2 ( % 0,03-0,04) ilave edilerek deneme peynirlerin üretimiyapılmıştır. Ayrıca standart olarak üretilen (kontrol) beyaz peynir üretimi amacıyla süte 65oC'de 30 dk süreyle ısıl işlem uygulanmış ve mezofilik kültür ile % 0,015 oranında CaCl 2 ilaveedilmiştir. Üretimi yapılan deneme ve kontrol peynirleri 2 ay süreyle 4Â±1oC'deolgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusalözellikleri ile mineral madde düzeyleri, serbest yağ asitleri içerikleri ve kazein fraksiyonlarıkarşılaştırılmıştır. Yürütülen çalışmada 85 oC'de 5dk ve 15dk süreyle ısıl işlem uygulanansütlerde pıhtılaşma süresi sırasıyla 58,25 s ve 66,50 s olarak belirlenmiştir. En yüksek peynirrandımanı (% 18,50) 15 dakika süreyle pastörize edilen ve termofilik kültür ile % 0,03 oranındaCaCl2 ilave edilen örneklerde belirl enirken, kontrol peynirlerde bu oran % 16,40 olarak tespitedilmiştir. Deneme peyniraltı sularında ortalama % kurumadde, % kül, % asitlik, % yağ, % azotve pH değerleri sırasıyla 5,88; 0,43; 0,21; 0,23; 0,05 ve 6,14, mineral madde içerikleri ise K109,87 mg/100g, Na 23,58 mg/100g, P 13,72 mg/100g, Ca 39,95 mg/100g, Mg 8,47 mg/100golarak belirlenmiştir. Kontrol peyniraltı sularının ortalama kurumadde, yağ ve azot içeriklerideneme peyniraltı sularında belirlenen değerlerden yüksek bulunmuştur. Deneme peyni rörneklerinin % kurumadde, % yağ ve % kurumadde de yağ içerikleri ve olgunlaşma derecelerikontrol örneklerinden düşük bulunmuştur. Yüksek sıcaklıkta uygulanan pastörizasyon süresipeynirlerin kurumadde içeriğine ve pH değerine önemli düzeyde etki etmişti r. Asitlik,kurumadde de tuz ve kül değerine ise pastörizasyon süresi ve değişik kültür ilavesinin etkisiönemli bulunmuştur. İlave edilen CaCl 2 ise azot ve suda çözünen azot oranına etkili olmuştur.Deneme ve kontrol peynir örneklerinde olgunlaşma süresin ce azot oranı azalırken, suda çözünenazot oranı ve olgunlaşma indeksi artmış ve deneme peynirlerinin olgunlaşma indeksi kontrolörneklerinden yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince peynir örneklerinin Ca, P, K ve Mgiçeriği azalırken, Na içeriği artmıştır. Tüm peynir örneklerinde palmitik, oleik stearik ve miristikasit oranı diğer serbest yağ asitlerinden yüksek ve kültür ilavesinin butirik asit oranına etkisiönemli bulunmuştur. Yüksek sıcaklık , kazein fraksiyonlarının degradasyonunu hızlandırmıştır.Duyusal açıdan ise kontrol peynir örnekleri panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir.2007, 134 sayfaAnahtar Kelimeler: Salamura beyaz peynir, peyniraltı suyu, yüksek sıcaklık, mezofilik kültür,termofilik kültür, kazein fraksiyonları, serbest ya ğ asitleri, mineral madde

Abstract:
ABSTRACTPhD ThesisTHE EFFECT OF CaCl 2 SUPPLEMENT AND DİFFERENT CULTURE INOCULATION ONTHE QUALITY OF WHITE CHEESE PRODUCED FROM MILK PASTEURİSED ATHIGHER TEMPERATURECanan KAYAAtatürk UniversityGraduated School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Salih ÖZDEMİRIn this study, trial cheeses were produced from the milk which was heated at 85 oC 5 min and15 min while it was inoculated with two different cultures ( thermophilic and mesophilic) andCaCl2 at rates 0,03 and 0,04%. Also the milk to produce control cheese was heated at 65 oC for30 min and it was supplied with mesophilic culture and CaCl 2 at a rate 0,015 %. Trial andcontrol cheeses were ripened at 4 Â± 1 oC for two months. During the ripenin g period physical,chemical, microbiological and sensorial characteristics along with mineral contents, free fattyacid contents and casein fraction at the cheeses were compared. Coagulation periods of milksamples of 5 min and 15 min were determined to be 58,25 s and 66,50 s respectively. Thehighest cheese yield was determined to be 18,5 % for the milk heated for 15 min and inoculatedwith thermophilic culture and 0,03 % CaCl 2 supplement while it was 16,40 % for controlcheese. Dry matter, ash, acidity, fatty acid, nitrogen content and pH values of the trial cheesesamples were determined to be 5,88; 0,43; 0,21; 0,23; 0,05 % and 6,14 while K, Na, P, Ca andMg contents were 109,87; 23,58; 13,72; 39,95 and 8,47 mg/100g, respectively. Dry matter, fatand nitrogen contents of control cheese samples were found to be higher than that of trialcheeses. Similarly dry matter, fat, nitrojen contents and ripening degree of the trial cheeses werelower than those of control cheeses. Pasteurisation period at higher tem perature had significanteffect on dry matter content and pH value while the effect of pasteurisation period and differentculture inoculation on aciditiy, salt in dry matter and ash was found to be significant. CaCl 2supplement at different levels affecte d nitrogen and water soluble nitrogen contents. Whilenitrogen content decreased through ripening periods in trial and control cheese, water solublenitrogen content and ripening indeks increased and ripening indeks at the trial cheese wasrealized to be higher when compared to control cheese. Ca, P, K and Mg content of the cheesesamples decrased while Na content increased. In all cheese samples, palmitic, oleik, steari c andmiristic acid contents were found to be higher than other free fatty acids. The effect of cultureinoculation on butiric acid content was significant. Higher temperature was increased thedegradation of casein fractions. So, control cheese were found to be more favourable regardingsensorial taste.2007, 134 pagesKeywords: White, cheese, whey, high temperature, mesophilic culture, thermophilic culture,casein fractions, free fatty acids, minerals