Kahvelerdeki kafein miktarının hazırlama yöntemine göre değişiminin kromatografik olarak incelenmesi
Determination of chromatographic the amount of the caffeine in coffee according to the preparation method
Yazar: İPEK ÇİLER ÇAY
Danışman: PROF. DR. GÖKSEL ARLİ
Anadolu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Kafein = Caffeine ; Kahve = Coffee ; Kahvehaneler = Coffehouses ; Kromatografi = Chromatography ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Çay = Tea

Özet:
Günümüzde kahve, antioksidan ve faydalı biyolojik özellikleri içermesi nedeniyle fonksiyonel bir gıda maddesidir.  Kafein, Dünyanın başlıca kaynaklarından olan kahve çekirdekleri (Coffea arabica ve Coffea robusta) ve çay yaprakları (Camellia siniensis) ve aynı zamanda kola fıstığı (Cola acuminate), koka fasulyesi (Theobroma cacao ), yerba mate (Ilex paraguariensis) ve guarana meyvelerinin (Paullinia cupana) de bulunmasıyla birlikte metilksantin ailesinin bir pürin alkaloididir. Ayrıca dünya çapında 63 bitki türünün yaprakları, tohumları veya meyvelerinde doğal olarak bulunan bir maddedir. Yetişkinler için kafein dozunun <400 mg/gün olması gerekir. Fazla miktarda alındığında sinirlilik, uykusuzluk, titreme ve bilinç kaybı gibi yoksunluk belirtileri gözlenmektedir. Kafein alımının pozitif tarafı ise, tip 2 diyabet hastalığını, Parkinson ve Alzheimer gibi çeşitli hastalıkları önlemeye yardımcı olmasıdır. Ayrıca antioksidan ve anti-kanser aktivitelerine sahiptir. 
Bu tez kapsamında, demleme yöntemlerine göre kahvelerdeki kafein miktarının değişimi YPSK-DAD yöntemi ile tayin edilmiştir. Kafein analizi, 274nm dalga boyu, 0,7 mL/dk akış hızı, %45 (h/h) Metanol: Su mobil fazı, PFPP (Pentaflorophenil propil) (200mm x 4.6mm x 5μm) kolonu ile 10μL enjeksiyon hacminde gerçekleştirilmiştir. Kolon sıcaklığı oda şartlarında tutulmuştur. DAD dedektör ile yapılan deney basit ve hızlı işlem basamaklarına sahip olduğu için geliştirilen yöntem ile 10-50 ppm derişim aralığında kalibrasyon grafiğinden korelasyon katsayısı 0,9998, saptama sınırı 0,088 ppm ve tayin alt sınırı 0,029 ppm olarak hesaplanarak geri kazanım çalışmasından %96,81- 101,03 sonuçları elde edilmiştir.

Abstract:
Today, coffee is a functional foodstuff because of its antioxidant and beneficial biological properties. Caffeine, coffee beans (Coffea arabica and Coffea robusta) and tea leaves (Camellia siniensis), which are among the world's main sources, as well as cola nuts (Cola acuminate), coca beans (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex paraguariensis) and guarana berries (Palexin) cupana) is a purine alkaloids of the methylxanthine family. It is a substance found naturally in the leaves, seeds or fruits of 63 plant species worldwide. For adults, the caffeine dose should be <400 mg/day. When taken in large amounts, withdrawal symptoms such as irritability, insomnia, tremor and anxiety are observed. The positive side of caffeine intake is that it helps prevent various diseases such as type 2 diabetes, Parkinson's and Alzheimer. It also has antioxidant and anti-cancer activities.
	Within the scope of this thesis, the change of caffeine amount in coffee according to brewing methods was determined by YPSK-DAD method. Caffeine analysis was performed with 10 μL injection volume, 274 nm wavelength, flow rate of 0,7 mL / min, 45% (v/v) Methanol: water mobile phase, PFPP (Pentafluorophenyl propyl) (200mm x 4.6mm x 5μm) column. The column temperature was maintained at room conditions. Since the experiment with DAD detector has simple and fast process steps, the correlation coefficient is calculated as 0.9998, the detection limit is 0.088 ppm and the determination limit is 0.029 ppm from the calibration graph in the concentration range of 10-50 ppm. %96.81- 101.03 results were obtained in recovery studies.