Kekikli kimyonlu beyaz peynir üretimi
Production of thyme and cumi̇n flavared whi̇te cheese
Yazar: ŞÜKRİYE DEVRANBAY
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında üç farklı formülasyonda kekik ve kimyon karışımı kullanılarak beyaz peynir üretimi yapılmış, elde edilen peynirler örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Depolama süresinin 1. 30. 60. ve 90. günlerinde örneklerde; pH, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, tuz, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, E.coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif stafilokokların sayısı,  ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. Depolama süresinin sonunda suda çözünen protein, tekstür  (sertlik) analizi, C vitamini, çinko (Zn), demir (Fe), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve potasyum (K) analizleri yapılarak, ilave edilen baharat karışımının, beyaz peynirin  fizikokimyasal kalitesi üzerine etkisi araştırılmış olup duyusal analizleri ve genel kabul edilebilirlik puanları belirlenmiştir.Yapılan çalışmada, ilave edilen baharat karışım oranlarına bağlı olarak; enerji değeri,  C vitamini, magnezyum (Mg), demir (Fe), kalsiyum (Ca), potasyum (K) ve çinko (Zn) miktarlarında önemli düzeyde artış olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama süresi boyunca (E.coli O157, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi patojen bakterilerinin gelişimi gözlenmezken, Küf-maya sayısında 60. güne kadar artış olduğu, 90. gün de ise azalma olduğu hatta DK numunesinde küfün tamamen yok olduğu görülmüştür.  Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında artış tespit edilmiş ancak en fazla baharat oranına sahip DK örneğinde diğer örneklere göre daha yavaş bir artış olduğu tespit edilmiştir. Kekik ve kimyon karışımlarının mikroorganizmaların tamamının yok edilmesinde etili olmadığı, ancak azaltıcı görev üstlendiği tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda tekstür analizi ve duyusal analiz yapılmış olup; 90 günlük olgunlaşma süresini tamamlamış olmasına rağmen, kekik ve kimyon katkılı peynirlerin yapısını koruduğu, ayrıca içerdiği baharatlar nedeniyle aromatik lezzet ve aroma oluştuğu tespit edilmiştir. Kısaca beyaz peynir fonksiyonel özellik kazanmıştır. Depolama süresinin uzatılabilmesi, olgunlaşmaya önemli etkisi ve beyaz peynirin kendine has besin içeriğine önemli katkısı ve topluma farklı damak lezzetinin kazandırılması amacıyla beyaz peynir üretiminde kekik ve kimyon karışımlarından yararlanılabilir.

Abstract:
In this thesis, three different percentage of cumin and thyme mixture were used in the production of cheese which obtained by the production method of white cheese, the cheese samples obtained physicochemical, microbiological and sensory properties were investigated. The storage time of 1st 30th, 60th  and 90th days; in the samples; pH, acidity in terms of milk acidity, dry matter, salt, total aerobic bacterial count, E.coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, coliform bacteria counts, coagulase by the number of positive staphylococcus, yeast and mold counts were examined. At the end of storage periods; soluble protein, texture (hardness ) analysis, vitamin C, zinc (Zn ), iron ( Fe), calcium (Ca ), magnesium (Mg ) and potassium ( K) analyzes are performed.  Cheese samples with added different (thyme - cumin ) spice mixture, have investigated  of any effect on the physico-chemical quality of the cheese, sensory analysis and general acceptability was determined by points. In this study, due to the added spice mixture ratio; energy value, vitamin C, magnesium (Mg), iron (Fe), calcium (Ca ), potassium (K ) and zinc ( Zn) has been found that the differences are significant in quantity (p<0.05). During Storage  period, on the  cheese samples  (E.coli O157, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi) pathogenic bacteria development couldn't observed.In the number of  mold &yeast  increased until 60th  days and then the decrease has been seen    the 90th day.  even at the DK sample, that mold was  completely disappeared. Increase in the number   of mesophilic  aerobic bacteria were detected.  But it  have been found to have a slower growth compared to the maximum DK other instances, for example with spices rate. Thyme and cumin mixtures are not effective in the eradication of all microorganisms, but has been found to reduce the task undertaken (p<0.05). At the end of storage, texture analysis and sensory analysis made; although the cheese completed of  90th day aging period, thyme and cumin addition protect the structure of the cheese. It has also been found that the spices that contain aromatic flavor and aroma formed. In short, white cheese became functional feature.
 
To prolong the storage period, and feta cheese ripening a significant impact on the nutritional content of the unique and important contribution to society in order to gain different palate flavors of thyme and cumin mixture utilized in the production of feta cheese.