Çöven ekstraktı tozu eldesi
Soapwort extract powder production
Yazar: ONUR ÖZDİKİCİERLER
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Saponinler = Saponins

Özet:
Bu çalışmada, çöven bitkisinin köklerinden elde edilen çöven ekstraktının püskürtmeli kurutma aşamasında işlem parametrelerinin (besleme briks derecesi, hava giriş sıcaklığı ve hava çıkış sıcaklığı) toz ürün özellikleri üzerine etkileri ve kurutma işleminin optimizasyonu üzerine çalışılmıştır.Çöven kökü ekstraktı, belirli miktarda öğütülmüş çöven kökünün kademeli bir şekilde su ile kaynatılması sonucunda elde edilmiştir. Kurutma öncesi ekstrakta, maltodekstrin eklenmiş ve çöven kökü ekstraktından toz eldesi için uygulanan püskürtmeli kurutma işleminde hava giriş sıcaklığı (110-160°C), hava çıkış sıcaklığı (50-80°C) ve besleme briksi (15-30°Bx) değişkenler (parametreler) olarak denenmiştir. Elde edilen toz üründe, nem, su aktivitesi, toplam saponin miktarı, köpürme, yığın yoğunluğu, çözünürlük, ve renk analizleri yapılmıştır.Araştırma sonucunda, püskürtmeli kurutma işleminin, çöven ekstraktlarında bulunan ve tahin helvası ile paşa (sultan) lokumu üretimleri sırasında önemli bir yeri olan saponin maddesinin miktarına etki etmediği, maltodekstrin ilavesi ile yığın yoğunluğunun, çözünme süresinin, L, a ve b değerlerinin arttığı ve oluşan köpük hacminde azalma gerçekleşmediği bulunmuştur. Hava giriş sıcaklığının artması ile yığın yoğunluğu azalmış ve çözünürlük artmıştır. Hava çıkış sıcaklığının artması da nem, su aktivitesi ve yığın yoğunluğunu azaltmıştır. Gerçekleştirilmiş olan tüm kurutma denemelerinde toz ürünler için nem %5,2'nin ve su aktivitesi 0,3'ün altında kalmıştır.Sonuç olarak, yapılan optimizasyon sonucunda tahin helvasında kullanılmak üzere çöven ekstrakt tozlarının elde edilmesinde, optimum püskürtmeli kurutma parametreleri, besleme briks derecesi 15,98±0,27°Bx, hava giriş sıcaklığı 110,21±0,3°C, hava çıkış sıcaklığı 79,71±0,64°C olarak bulunmuşken paşa lokumu üretimlerinde kullanılmak üzere çöven ekstrakt tozlarının elde edilmesinde, optimum püskürtmeli kurutma parametreleri, besleme briks derecesi 15,98±0,27°Bx, hava giriş sıcaklığı 110,21±0,3°C, hava çıkış sıcaklığı 79,71±0,64°C olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this work, the effect of spray drying parameters (such as feed soluble solid concentration, air inlet temperature and air outlet temperature) for the soapwort extract, that was extracted from soapwort roots, on dried product properties were evaluated and spray drying parameters were optimized.Soapwort root extract was obtained after sequential extractions of the soapwort roots with water. Prior to drying process, maltodextrin was added to extract and spray drying was applied to produce soapwort extract powder. In spray drying, feed soluble solid concentration, air inlet temperature and air outlet temperature were determined as independent parameters. The analyses of moisture content, water activity, total saponin content, bulk density, time of dissolution, foam volume and color were done in soapwort extract powder.According to the results of the study, spray drying operation didn?t affect the total saponin content, was a very significant substance of the soapwort root extract that has had a big importance for tahin halva and pasha delight production and the addition of maltodextrin has increased bulk density, time of dissolution, L, a and b values. While air inlet temperature increases, bulk density decreased and time of dissolution increased. As the air outlet temperature increased, moisture, water activity and bulk density decreased. In all drying processes, for powders the moisture content was below %5,2 and water activity was below 0,3.In conclusion, for tahin halva production the optimum soapwort root extract drying parameters were determined as feed soluble solid concentration 15,98±0,27°Bx, air inlet temperature 110,21±0,3°C and air outlet temperature 79,71±0,64°C, while those were feed soluble solid concentration 15,98±0,27°Bx, air inlet temperature 110,21±0,3°C and air outlet temperature 79,71±0,64°C for pasha (sultan) delight productions.