Hatay mutfak kültürü ve geleneksel Hatay mutfağından seçilen bazı yemekler hakkında nitel bir araştırma
A qualitative study about Hatay culinary culture and some dishes selected from traditional Hatay cuisine
Yazar: ÇAĞTAY AKBIYIK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Hatay, dünyadaki en zengin mutfaklar arasında olup 2017 yılında UNESCO tarafından ''Gastronomi Kenti'' seçilmesi ile yıldızı daha çok parlayan iller arasında yerini almıştır. İnsanlığın kültürel bir mirası olarak düşünülen, yüzyıllardan bu yana gelen yemek kültürü, yalnızca karın doyurmak amacıyla değil, aynı zamanda cenazelerde, düğünlerde, organizasyonlarda ve dini merasimlerde toplumların vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Türk mutfak kültürü dünyanın en zengin üç mutfağından biri olmakla beraber besleyici bir mutfaktır. Türk mutfak kültürü ülkemizin coğrafi bölgelerine ayırıp incelendiğinde çeşitliliği ve zenginliğinin değeri daha çok ortaya çıkmaktadır. Hatay mutfağında 460 kadar yemek çeşidi olup kendine has 200 çeşit yemeğe sahiptir. Hatay mutfak kültürünün oluşumunda Orta Doğu mutfağının etkisi olmakla birlikte Batı mutfak kültürünün etkisi de bulunmaktadır. Bu çalışmada, Hatay ilinde kuşaktan kuşağa aktarılmış, yıllardır yapılan yemek çeşitlerinin hazırlık aşamasından yapımına kadar geçirdiği süreçlerin tespiti amaçlanmıştır. Çalışmada, çorbalar, meze ve salatalar, sebze yemekleri, kebaplar ve etli yemekler ve bulgurlu yemeklerden örnekler olup 5 ana başlıkta toplam 25 çeşit yemek araştırılmıştır. Yapılan çalışma, nitel bir araştırma olup görüşme yöntemi kullanılmıştır. Görüşme soruları daha önceden yapılmış benzer bir çalışmadan (Badem, 2021) alınmıştır. Çalışmada araştırılan yiyecekler, Hatay yemekleri içerisinde ilk akla gelen, genel kabul görmüş ve yaygın tüketilenlerden seçilmiş, ön araştırma sonrası karar verilerek çalışma bunlar üzerinde yapılmıştır. Bu doğrultuda, çorbalardan tuzlu yoğurt, mahluta, şişberek, ekşi aşı ve aya köfte çorbaları; meze ve salatalardan cevizli biber, zeytin salatası, zahter salatası, çökelek salatası, abaganuş ve humus mezesi; sebze yemeklerinden kabak borani, şıhıl mahşi, öcce, ıspanak borani ve şeyh mualla; kebap ve etli yemeklerden tepsi kebabı, kağıt kebabı, Arap kebabı, belen tava; bulgurlu yemeklerden firik aşı, mercimekli aş, oruk, sarma içi ve patatesli köfte değerlendirilmiş, kültürün yerel temsilcileri sayılabilecek kişilerin görüşleri alınmıştır. Yapılan çalışmada, Hatay mutfağında yapılan yiyeceklerin çok eski tarihlere dayanmakla birlikte tam olarak net bir bilgi verilemediği tespit edilmiştir. Hatay ilinin çok zengin ve köklü bir mutfağa sahip olduğu tespit edilmiştir. Jeopolitik konumu itibarı ile Orta Doğu mutfağının etkisi altında kaldığı görülmüştür. Bunun yanı sıra, çağın modern mutfağı ile geleneksel mutfağı birleştirip kendine has bir tarzı ortaya koyduğu teyit edilmiştir. Araştırmaya konu olan yemeklerin çok eskiye dayandığı tespit edilmiştir.  Hatay mutfağının civar illerin mutfağı ile benzer yanlarının olduğu kanısına varılmıştır. Çalışmada Hatay mutfağında zengin baharat kullanımı da ortaya çıkmıştır. Yaygın kullanılan baharat çeşitleri; zahter (kekik), şumra (rezene), küncü (susam), joziltip (muskat), habak (reyhan), küzbara (kişniş) olarak sıralanabilir. Hatay mutfağı, kendine has bir mutfak oluşu tekrar teyit edilmiştir. Zengin mutfak kültürüne sahip olan Hatay açısından daha detaylı bir araştırma yapılması gerekmektedir.

Abstract:
Hatay is among the richest cuisines in the world and has taken its place among the shining provinces by being selected as the "City of Gastronomy" by UNESCO in 2017. Food culture, which has been around for centuries and is considered a cultural heritage of humanity, has been an indispensable part of societies not only for filling the stomach, but also for funerals, weddings, organizations and religious ceremonies. Turkish culinary culture is one of the three richest cuisines in the world and is a nutritious cuisine. When Turkish culinary culture is divided into the geographical regions of our country and examined, the value of its diversity and richness becomes more apparent. Hatay cuisine has approximately 460 types of dishes and 200 unique dishes. Although Middle Eastern cuisine has an influence on the formation of Hatay culinary culture, there is also an influence of Western culinary culture. In this study, it was aimed to determine the processes from preparation to production of the food varieties that have been made for years and have been passed down from generation to generation in Hatay province. In the study, a total of 25 types of dishes were investigated under 5 main headings, including soups, appetizers and salads, vegetable dishes, kebabs, meat dishes and bulgur dishes. The study was a qualitative research and the interview method was used. Interview questions were taken from a similar previously conducted study (Badem, 2021). The foods investigated in the study were selected from the ones that come to mind first among Hatay dishes, are generally accepted and widely consumed, and the study was carried out on these after the preliminary research was decided. 
In this regard, salty yoghurt, mahluta, şişberek, sour meal-ekşi aşı and aya meatball soups are among the soups, pepper with walnuts, olive salad, zahter salad, çökelek cheese salad, abaganuş and hummus appetizer are among the appetizers and salads, and pumpkin borani, şıhıl mahşi, öcce, spinach borani and sheikh-şeyh mualla are among the vegetable dishes. and, kebab and meat dishes such as tray-tepsi kebab, paper-kağıt kebab, Arap kebab, belen pan-tava, bulgur dishes such as firik aş, lentil aş, oruk, stuffed stuffing-sarma içi and potato meatballs were evaluated and the opinions of people who can be considered as local representatives of the culture were taken. In the study, it was determined that although the foods made in Hatay cuisine date back to very old times, no clear information was given. It has been determined that Hatay province has a very rich and deep-rooted cuisine. It has been observed that it is under the influence of Middle Eastern cuisine due to its geopolitical location. In addition, it has been confirmed that it combines modern cuisine with traditional cuisine and creates a unique style. It has been determined that the dishes subject to the research date back to very old times. It has been concluded that Hatay cuisine has similarities with the cuisine of surrounding provinces. The study also revealed the rich use of spices in Hatay cuisine. Commonly used spice types listed as zahter (thyme), şumra (fennel), küncü (sesame), joziltip (nutmeg), habak (basil), küzbara (coriander). It has been reaffirmed that Hatay cuisine is a unique cuisine. More detailed research is needed for Hatay, which has a rich culinary culture.