Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products
Yazar: DAMLA BİLECEN ŞEN
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sığır etinden ve tavuk etinden üretilmiş misket köftelere; farklı konsantrasyonlarda (%  3, 6 ve 9) açai meyvesi tozu ekstraktı ve yeşil çay pudrası ekstraktı içeren peynir altı suyu (PAS) protein izolatı esaslı yenilebilir kaplamalar uygulanmıştır. Köfteler, +4 °C'de 14 gün ve -18 °C'de 60 gün boyunca depolanmıştır. Yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş tüketime hazır et ve et ürünlerinde kullanım olanakları ve depolama esnasındaki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri tespit edilmiştir. Bu amaçla, ekstraktların toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Köftelerin pişirme kaybı, nem, kül, yağ ve protein miktarları, tekstür parametreleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresince +4 °C'de saklanan köftelerde 0., 1., 7. ve 14. günlerde;  -18 °C'de saklanan örneklerde ise 0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde pH, su aktivitesi (aw), CIE L*a*b* ve ΔE* renk parametreleri, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), lipit hidroperoksit değerleri ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve küf ve maya sayıları belirlenmiştir.

Araştırma neticesinde, yeşil çay pudrası ekstraktının açai meyvesi tozu ekstraktına göre daha yüksek toplam fenolik madde miktarına ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Yenilebilir kaplamaların; hem sığır eti hem de tavuk etinden üretilmiş misket köftelerdeki nem ve protein miktarları ve tekstürel ve duyusal özellikler üzerinde önemli bir etkiye yol açmadığı ve tüketici tercihlerini etkilemediği belirlenmiştir (p<0.05). Genel olarak % 3 ve % 6 yeşil çay pudrası ekstraktı içeren çözelti ile kaplanmış ve hem +4 °C'de hem de -18 °C'de depolanmış sığır etinden üretilen misket köftelere ait pH değerlerinin, kaplama işlemi uygulanmamış kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Tavuk etinden üretilmiş ve her iki depolama sıcaklığında da depolanmış köftelerde ise; % 9 açai meyvesi tozu ekstraktı içeren çözelti ile kaplanmış grupların pH değerlerinin, kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). Genel olarak hem sığır etinden hem de tavuk etinden üretilen ve her iki depolama sıcaklığında da depolanan % 6 yeşil çay pudrası ekstraktı içeren çözelti ile kaplanmış köftelerin, kontrol grubuna kıyasla daha düşük aw değerlerine sahip olduğu ve başlangıç renk değerlerini daha uzun bir süre muhafaza ettiği tespit edilmiştir (p<0.05). Yenilebilir kaplamalara ilave edilmiş yeşil çay pudrası ekstraktının, hem sığır etinden hem de tavuk etinden üretilmiş ve +4 °C'de ve -18 °C'de depolanmış misket köflerdeki lipit oksidasyonu geciktirdiği belirlenmiştir (p<0.05). Ayrıca, % 9 açai meyvesi tozu ekstraktı ve % 6 yeşil çay pudrası ekstraktı ilave edilmiş kaplamaların; her iki et tipinde ve depolama sıcaklığında da, köftelerdeki mikrobiyolojik gelişimi baskıladığı tespit edilmiştir (p<0.05).

Sonuç olarak, özellikle yeşil çay pudrası ekstraktı içeren yenilebilir kaplamaların, ısıl işlem görmüş tüketime hazır köftelerde lipit oksidasyonun geciktirilmesinde, mikrobiyolojik bozulmaların önlenmesinde ve ürünlerin fizikokimyasal özelliklerini koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasında önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, whey protein isolate coatings containing different concentrations (3, 6, 9 % w/v) of açai fruit powder extract and matcha extract were applied to meatballs produced from beef or chicken. The meatballs were stored for 14 days at +4 °C and 60 days at -18 °C. The possibilities of using edible coatings in ready-to-eat meat products and their physicochemical and microbiological properties during storage were determined. For this purpose, total phenolic content and antioxidant capacity of extracts were measured. Cooking loss, moisture, ash, fat and protein content, texture and sensory parameters of meatballs were determined. pH, water activity (aw), CIE L*a*b* and ΔE* color parameters, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide values and total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria and mold and yeast amounts were also determined in the samples stored at +4 ° C on days 0, 1, 7, 14 and those stored at -18 °C on days 0, 15, 30, 45, 60.

As a result, it was determined that matcha extract had higher total phenolic content and antioxidant capacity than açai fruit powder extract (p<0.05). It was observed that the edible coating process had no significant effect on moisture and protein amounts and texture and sensory parameters in the meatballs produced from beef or chicken (p<0.05). In general, it was found that the pH values of both beef and chicken meatballs formulated with 3 or 6 % matcha extracts were lower than the control group at the both storage temperatures (p<0.05). The pH values of chicken meatballs produced with 9 % açai powder extract were found to be lower than the control group at the both storage temperatures (p<0.05). In general, beef and chicken meatballs coated with 6 % matcha extract were found to be have lower aw values and maintain initial color values for a longer time compared to control group at the both storage temperatures (p<0.05). It was determined that matcha extract addition into the edible coatings delayed the lipid oxidation in both beef and chicken meatballs stored at +4 °C and -18 °C (p<0.05). In addition, it was found that coating with 9 % açai powder extract and 6 % matcha extract were suppress microbiological development in both beef and chicken meatballs stored at both storage temperatures (p<0.05).

As a result, the addition of matcha extract into edible coating formulation delayed lipid oxidation, prevented microbiological deterioration and had the potential to extend shelf life of the product by preserving the physicochemical properties.