Paketli kek ürünlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (age) öncüllerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile belirlenmesi
Determination of the precursors of advanced glycation end products (ages) in packaged cake products by high-performance liquid chromatography
Yazar: EDA BALCI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
İleri glikasyon son ürünleri (AGE'ler) gıdaların işlenmesi sırasında Maillard
reaksiyonu (MR), proteinlerin ve yağların oksidasyonu ile meydana gelen toksik
bileşiklerdir. Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) Maillard reaksiyonu ile kızartma,
fırınlama, kavurma ve depolama basamaklarında oluşan reaktif ara ürünlerdir.
AGE'lerin meydana gelmesi ve vücutta bulunmaları normal metabolizmanın bir
parçasıdır. Buna rağmen AGE tüketimi aşırı miktarda olduğunda veya metabolizma
sonucunda vücutta oluştuğunda bu bileşikler yok edilemez ve birikmeye başlar.
AGE'ler yaşlanma sürecinde oluşabildiği gibi alzheimer, böbrek yetmezliği ve diyabet
gibi kronik hastalıklarda da birikebilmektedir. Bu araştırmanın amacı, işlenmiş
besinler içerisinde yer alan ve tüketim miktarı fazla olan paketli keklerdeki AGE
miktarlarının belirlenmesi ve sonuçların karşılaştırılmasıdır. Bu çalışmada 19 farklı
çeşit paketli kek örneği, 1 tane ev yapımı kek kullanılmıştır. Paketli kekler
İstanbul'daki çeşitli marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki MGO ve GO
miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmiştir. Elde
edilen sonuçlara göre, incelenen örneklerin GO miktarları 0 – 28,54 µg/100 g
aralığında bulunmuştur. En yüksek GO değeri frambuazlı kekte (28,54 µg/100 g)
belirlenmiştir. Ancak, meyveli, çilekli, limonlu ve muzlu keklerde ve ev yapımı kekte
GO tespit edilememiştir. Kek örneklerinin MGO miktarları ise 7,60 – 87,1 µg/100 g
aralığında tespit edilmiştir. Örneklerdeki MGO miktarları karşılaştırıldığında ise bu
değerin en yüksek havuçlu tarçınlı kekte (87,1 µg/100 g) olduğu görülmüştür. Ev
yapımı kekte ise MGO tespit edilmemiştir. Kek örneklerinde MGO değerleri, GO
değerlerinden çok daha yüksek bulunmuştur. İşlenmiş ürünlerdeki AGE miktarının fazla olmasının en önemli nedenleri yüksek ısıya maruz kalmaları ve gıda katkı
maddelerinin eklenmesidir.

Abstract:
Advanced glycation end products (AGEs) are toxic compounds produced by the
Maillard reaction (MR), oxidation of proteins and fats during food processing. Glyoxal
(GO) and methylglyoxal (MGO) are reactive intermediates formed by the Maillard
reaction during frying, baking, roasting, and storage steps. The formation of advanced
glycation end products and their presence in the body is part of normal metabolism.
However, when consumption of AGE is excessive or occurs in the body due to
metabolism, these compounds cannot be destroyed and begin to accumulate. AGEs
can occur during the aging process and accumulate in chronic diseases such as
Alzheimer's, kidney failure, and diabetes. This research aims to determine the amount
of AGEs in the packaged cakes, which are included in processed foods and have high
consumption, and to compare the results. In this study, 19 different packaged cake
samples and 1 homemade cake were used. Packed cakes were purchased from various
markets in Istanbul. The amounts of MGO and GO in the samples were determined by
high-performance liquid chromatography (HPLC). According to the results obtained,
GO amounts of the samples examined were found in the range of 0 – 28,54 µg/100 g.
The highest GO value was determined in the raspberry cake (28.54 µg/100 g).
However, no GO could be detected in fruit, strawberry, lemon, banana cakes, and
homemade cake. MGO amounts of the cake samples were determined between 7.60 –
87.1 µg/100 g. When the amounts of MGO in the samples were compared, it was seen
that this value was the highest in the carrot cake with cinnamon (87.1 µg/100 g). MGO
was not detected in the homemade cake. MGO values were found much higher than
GO values in cake samples. The most important reasons for the high amount of AGEs
in processed products are exposure to high temperatures and food additives.