Şarap fermantasyonunda ortama ilave edilen 3-metil bütanolün Saccharomyces cerevisiae'nin izoamil asetat oluşturma özelliği üzerine etkisi
Influence of 3-methyl butanol supplement on the synthesis of isoamyl by Saccharomyces cerevisiae
Yazar: ESRA ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ.DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK L SANS TEZŞARAP FERMANTASYONUNDA ORTAMA LAVE ED LEN 3-MET LBÜTANOL'ÜN SACCHAROMYCES CEREV SAE'NIN ZOAM L ASETATOLUŞTURMA ÖZELL Ğ ÜZER NE ETK SEsra ÖZDEM RÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 63Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmada Saccharomyces cerevisiae'nin iki farklı ırkı olan Zymaflore VL1ve Uvaferm CM mayaları kullanılarak, doğal ve steril şıralara farklı miktarlarda 3-metil bütanol ilavesinin izoamil asetat oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Buamaçla, 100 mg/L, 200 mg/L, 300 mg/L ve 400 mg/L 3-metil bütanol fermantasyonbaşında Emir üzümü şıralarına ilave edilmiştir. 3-Metil bütanol ilave edilmeyenörnek kontrol olarak kullanılmıştır.lave edilen yüksek alkol miktarı arttıkça, izoamil asetat oluşumu da artmıştır.Zymaflore VL1 mayası, Uvaferm CM mayasına göre hem doğal hem de steril şıradadaha fazla izoamil asetat meydana getirmiştir. Zymaflore VL1 mayası doğal şıralardagerçekleştirilen fermantasyonlarda ilave edilen 3-metil bütanol miktarına bağlı olarak1.49-8.05 mg/L ve steril şırayla gerçekleştirilen fermantasyonlarda 4.77-20.27 mg/Larasında izoamil asetat oluşturmuştur. Uvaferm CM mayası tarafından oluşturulanmiktarlar ise doğal şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda 0.79-4.22 mg/L vesteril şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda ise 1.89-9.78 mg/L arasındadeğişmiştir.Anahtar Kelimeler: Saccharomyces cerevisiae, şarap, 3-metil bütanol, izoamilasetat, Emir üzümü

Abstract:
ABSTRACTMSC. THESISINFLUENCE OF 3-METHYL BUTANOL SUPPLEMENT ON THESYNTHESIS OF ISOAMYL ACETATE BY SACCHAROMYCESCEREVISIAEEsra ÖZDEM RDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTENYear: 2006, Pages: 63Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZAssoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTENIn this study, addition of 3-methyl butanol in spontan and sterile Emir grapemusts on the synthesis of isoamyl acetate by commercial strains of Saccharomycescerevisiae was studied. For this reason, 100, 200, 300 and 400 mg/L concentrationsof 3-methyl butanol were added into Emir grape musts at the beginning of alcoholicfermentation. No 3-methyl butanol added sample was used as a control.An increase in the addition of 3-methyl butanol increased the formation ofisoamyl acetate. Zymaflore VL1 yeast formed higher concentration of isoamylacetate than Uvaferm CM yeast both in spontan and sterile musts. The concentrationof isoamyl acetate synthysized by Zymaflore VL1 varied between 1.49-8.05 mg/L,depending on the addition of 3-methyl butanol in spontan fermentations and 4.77-20.27 mg/L in sterile fermentations. Uvaferm CM formed 0.79-4.22 mg/L amountsof isoamyl acetate in spontan fermentations and 1.89-9.78 mg/L in sterilefermentations.Key Words: Saccharomyces cerevisiae, wine, 3-methyl butanol, isoamyl acetate,Emir grape.