Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirilmiş ürün eldesi
Obtaining fortificated product by adding flaxseed and soya flour to hazelnut paste
Yazar: YEŞİM ÜÇÜNCÜ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada potansiyel sağlık yararları nedeniyle fonksiyonel gıda kapsamında değerlendirilen soya ve keten tohumunun ilave edildiği fındık ezmesinin duyusal, tekstürel özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla yağsız soya unu ve öğütülmüş keten tohumu % 5, 10, 15 oranında katılarak 21± 2ºC' de 3 ay süreyle depolanmış ve fizikokimyasal, duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre soya ve keten ilavesi 3. ayın sonunda ezme örneklerinin L, a, b değerlerinde önemli bir değişime neden olmuştur. Ezme örneklerinin enstrümantal tekstür parametreleri ilave oranından etkilenmezken sürülebilirlik, tanelilik, yapışkanlık gibi duyusal tekstürel parametrelerde örnekler arası anlamlı düzeyde farklılıklar oluşmuştur. Okside tat değerleri dışında sürülebilirlik, kavrulmuş fındık lezzeti, tanelilik, yapışkanlık, lezzet ve tüm izlenim gibi duyusal özelliklerde depolama süresi boyunca meydana gelen değişimler, panelistler tarafından algılanmamıştır. İlave oranı arttıkça sürülebilirlik özelliğinde azalma, okside tat değerleri, tanelilik ve yapışkanlık özelliklerinde artma meydana gelmiş ve bu olumsuz durum panelistler tarafından lezzet ve tüm izlenim özelliklerinde düşük puanlamaya neden olmuştur. Lezzet ve tüm izlenim yönünden en çok tercih edilen ezme örnekleri kontrol örneği ile %5 soya ve %5 keten içeren örnekler olmuştur. İlave oranı arttıkça ezme örneklerinin peroksit değeri ve serbest yağ asitleri değerlerinde çok belirgin olmayan artış gözlemlenmiştir. Soyalı örneklerde artan ilave oranıyla birlikte indüksiyon periyodunda az oranda düşmeye karşın özellikle %10 ve %15 keten içeriğine sahip ürünlerin indüksiyon periyodunda diğer ezme örneklerine oranla ciddi anlamda bir düşme belirlenmiştir. Depolama süresi sonunda %5 soya içeren ezme örneği en düşük peroksit ve serbest yağ asitliği değerini vermiştir.Sonuç olarak; soya ve ketenin %5 oranında katılması fiziksel, tekstürel, duyusal ve oksidatif stabilite açısından depolama süresi boyunca ürün kalitesini olumsuz yönde etkilememiş bunların yanı sıra lezzet ve tüm izlenim yönünden en beğenilen ürün seçilmişlerdir. Fındık ezmesi gibi kahvaltılık ürünlere, potansiyel sağlık yararları nedeniyle %5 oranında soya ve keten katılması ile bu ürünlerin tüketimi bir nebze arttırılarak günlük diyetin bir parçası haline getirilmesi mümkündür.Anahtar Kelimeler: Fındık ezmesi, soya, keten tohumu, zenginleştirme, fonksiyonel gıda

Abstract:
In this study, the effects on the sensory, textural properties and oxidative stability of the addition of soya and flaxseed which are admitted as fuctional food due to their potential health benefits, were investigated. For this purpose, non-fat soya flour and milled flaxseed were added to hazelnut paste samples in ratios of 5 %, 10 % and 15 % percent and then the mixtures were stored at 21± 2ºC for a period of 3 months. The changes in the physicochemical and sensitive properties of the samples were then analyzed.According to the results of the research, addition of soya and flaxseed to paste samples caused an important change in the L, a and b values of the samples at the end of the 3rd month. While the instrumental texture parameters of paste samples were not affected by the ratio of addition, significant differences were observed between samples in the sensory textural parameters like spreadability, graininess and stickiness. The changes in sensory properties like spreadability, roasted hazelnut flavor, graininess, stickiness, taste and overall acceptability except for rancid flavor values were not perceived by the panelists during the period of storage. As the ratio of addition increased, the spreadability property decreased and the rancid flavor values, graininess and stickiness increased. This unfavorable situation was caused the panelists to give less points to flavor and overall acceptability properties of these samples. The paste samples which were the most favorite in flavor and overall acceptability were the ones containing 5 % soya and 5 % flaxseed and the control sample. The increase in the ratio of addition has caused a hardly noticable increase in the peroxide and free fatty acid values. In samples supplemented with soya the increase in ratio of addition of soya was caused a small decrease in the induction time, on the other hand, compared to others a distinct decrease has been especially determined in the induction period for samples with 10 and 15 % flaxseed addition. At the end of storage period, paste sample containing 5 % soya was revealed the minimum peroxide and free fatty acid values.As a result, 5 % addition of soya and flaxseed did not have any negative effect on the product quality measured by physical, textural, sensory properties and oxidative stability during storage, besides, they were chosen as the most favorite samples with respect to flavor and overall acceptability criterian. Due to its potential health benefits, addition of soya and flaxseed to hazelnut paste at the ratio of 5 % which is one of the important nutritions consumed at breakfast, will increase these nutritions consumption and help them become part of daily diet.Keywords: Hazelnut paste, soya, flaxseed, fortification, functional food