Sığır etlerinin bazı kalite karakteristikleri üzerine ultrasonik dalgaların, tuz ve tuz-fosfat çözeltilerinin etkileri
The effects of ultrasonic waves, salt and salt-phosphate solutions on some quality characteristics of beef meats
Yazar: HALİME ALP
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, tuz ve tuz-fosfat çözeltileri ile muamele edilen, ultrasonik ses dalgaları uygulanan ve farklı sürelerde depolanan sığır sırt bölgesinden elde edilen kasların (M. Longissimus thoracis), tekstürel ve diğer bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada kullanılan kaslar/etler 2.5 cm kalınlığında dilimler şeklinde kesilerek üç gruba ayrılmış; birinci gruptaki dilimler kontrol grubu (saf su), ikinci gruptaki dilimler tuz çözeltisi (%6.5 sodyum klorür) ve üçüncü gruptaki dilimler tuz+fosfat (%6.5 sodyum klorür+%3.5 dipotasyum hidrojen fosfat) çözeltisi içinde ayrı ayrı 0, 75, 150, 225 s süre ile sonikasyon işlemine (24 kHz) tabi tutulmuştur. Her bir gruptaki et dilimleri 0, 3, 5, ve 7 günlük süreyle olgunlaştırma amacıyla 0-4°C' de depolandıktan sonra et örneklerinin pH, Warner Bratzler Shear Force, renk, salamura absorbsiyonu, pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi gibi teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca 3 günlük depolama süresinin sonunda et örneklerinin ultrayapısal özelliklerinde meydana gelen değişimi belirlemek amacıyla elektron mikroskobunda örnekler taranmıştır.
Araştırmada kontrol, tuz ve tuz-fosfat çözeltisi ile muamele edilen grupların pH değerleri sırasıyla; 5.54, 5.58 ve 6.33 şeklinde olup, tuz-fosfat ile muamele edilen et örneklerinin pH değerleri en yüksek (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca tuz-fosfat çözeltisi ile muamele edilen örneklerin ortalama pH değerinin depolamaya bağlı olarak yükseldiği belirlenmiştir. Tuz-fosfat ile muamele edilen örneklerin su tutma kapasitesi ve salamura absorbsiyonu en yüksek değeri (sırasıyla % 48.10, % 35.10) gösterirken, tuz ile muamele edilen örneklerin su tutma kapasitesi ve salamura absorbsiyonu kontrol grubu örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Tuz-fosfat çözeltisi ile muamele edilen ve 3 gün süreyle depolanan örnekler en yüksek su tutma kapasitesi değerine, 7 gün süreyle depolanan örnekler ise en yüksek salamura absorbsiyon değerine (p<0.01) sahip olmuştur. Sonikasyon uygulanmayan ve 225 s süre uygulanan, tuz-fosfat ile muamele edilen örneklerin salamura absorbsiyon değerleri en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ile muamele edilen et örneklerinin pişirme kaybı en düşük (%12.97) tespit edilmiş olup, depolama süresinin et örneklerinin pişirme kaybı üzerindeki etkisi çok önemli (p<0.01) olmuştur. Ayrıca tuz-fosfat çözeltisi ile muamele edilen, sonikasyon uygulanmamış ve 3 gün süreyle depolanmış örneklerin pişirme kayıplarının en düşük düzeyde olduğu belirlenmiştir. Et örneklerinin tuz-fosfat ve tuz çözeltisi ile muamele edilmesi ve depolanması örneklerin firmness ve toughness değerlerinin düşmesine ve gevrekliğin artmasına neden olmuştur. Tuz çözeltisinde 225 s ve tuz-fosfat çözeltisinde 0, 75, 225 s sonikasyon uygulanan örneklerin firmness değerleri diğer gruplara göre daha düşük bulunmuştur.   Araştırmada et örneklerinin tuz ve tuz-fosfat çözeltisi ile muamele edilmesi genel anlamda L*, a*, b* ve Chroma değerlerinin azalmasına (p<0.01) neden olmuştur.       
Anahtar Kelimeler: Fosfat, depolama, sonikasyon, tekstürel özellikler, tuz

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the textural and other technological properties of muscles (M. Longissimus thoracis) obtained from beef back region treated with salt and salt-phosphate solutions, applied with ultrasonic sound waves and stored for different periods. The muscles / meats used in the research were cut into slices 2.5 cm thick and divided into three groups: Slices in the first group were the control group (distilled water), slices in the second group were consisted of salt solution (6.5% sodium chloride), slices in the third group were sonicated (24 kHz) in salt + phosphate (6.5% sodium chloride + 3.5% dipotassium hydrogen phosphate) solution for 0, 75, 150, 225 s respectively. Meat slices in each group were stored to maturate for 0, 3, 5, and 7 days at 0-4 ° C, then it was determined some technological characteristics such as pH, Warner Bratzler Shear Force, color, brine absorption, cooking loss and water holding capacity of meat samples. At the end of the 3 day storage period, samples were also scanned in the electron microscope to determine the change in the ultramicroscopic properties of the meat samples.
In the study, the pH values of the control, salt and salt-phosphate solution treated groups were found as 5.54, 5.58 and 6.33, respectively and the highest (p <0.01) pH value was salt-phosphate treated sample. It was also determined that the average pH value of the samples treated with salt-phosphate solution increased with storage time. While the highest water-holding capacity and brine absorption value was seen in treated with salt-phosphate (48.10%, 35.10%, respectively), salt treated samples were found higher value than other samples. The highest water holding capacity value was determined at day of 3 storage time, the highest brine absorption value was seen at day of 7 storage time, in treated with salt-phosphate samples. Brine absorption values of no sonication applied and 225 s sonication applied samples treated with salt-phosphate were determined at the highest level. The cooking loss of meat samples treated with salt-phosphate solution was the lowest (12.97%) and the effect of storage period on cooking loss of meat samples was very significant (p <0.01). It was also determined that the cooking losses of samples treated with salt-phosphate solution, without sonication and stored for 3 days were the lowest. Treatment with salt-phosphate and salt solution and storage of the meat samples caused the firmness and toughness values to decrease and the tenderness to increase. The firmness values of samples treated with 225 s sonication in the salt solution and treated with 0, 75, 225 s sonication in the salt-phosphate solution were found lower compared to the other groups. In the study, the treatment of meat samples with salt and salt-phosphate solution resulted in a decrease in L *, a *, b * and Chroma values (p <0.01).
Keywords: Phosphate, salt, sonication, storage, textural characteristics