Yalova ilinde faaliyet gösteren hazır yemek üretim yerlerinde çalışan personellin hijyen bilgi düzeyi ile üretilen yemeklerin mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Determination of a correlation between hygiene knowledge level and microbiological quality of meals in catering establishments acting in Yalova province
Yazar: PASİN AKBULUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Yalova ilinde 11 adet hazır yemek üretim tesisi faaliyet göstermekte ve bu tesislerin üretim kısmında toplam 52 adet personel çalışmaktadır. Araştırmada bu tesislerin hijyenik alt yapıları, hijyene verdikleri önem, personelin bilgi seviyesi, eğitim durumu, iş tecrübesi ve tesislerde üretilen yemeklerin mikrobiyolojik kalitesi belirlenmiştir. Personelin hijyen bilgi seviyesi 10 adet hijyen sorusu ile ölçülmüştür. Tesisin hijyenik alt yapısı ise çalışanlarla yüz yüze yapılan anketlerle belirlenmiştir. Yemeklerin mikrobiyolojik kalitesi ise E.coli, S.aureus, B.cereus ve Salmonella spp. sayımları gerçekleştirmek suretiyle ölçülmüştür. Bu amaçla alınan 33 yemek örneğinden 8 (%24,24) tanesinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne uygun olmadığı tespit edilmiştir. 33 örnekten 5 örneğin (%15,15) E.coli, 3 örneğin (%9,09) S.aureus, 4 örneğin (%12,12) B.cereus sayımlarının tebliğde belirtilen değerlerden yüksek çıktığı tespit edilirken, hiçbir örnekte Salmonella tespit edilememiştir. Yalova ilindeki hazır yemek üretim yerlerinde çalışan personelin hijyen bilgisinin başarı ortalaması %36,86 olarak tespit edilmiştir. Yemeklerin mikrobiyolojik kalitesi ile yemeği üreten personellerin hijyen başarı puanları arasında bir korelasyon tespit edilememiştir. Toplam personelin %13.46' sı işletmelerinde pişirilen yemeklerde sıcaklık kontrolü yapılmadığını ve %40.38'i bu konuda bilgisinin olmadığını beyan etmiştir. Ayrıca personellerin %21.15' i sadece haftada bir önlük değiştirdiğini ve yalnızca %19,23'ü işletmenin günlük olarak temizlendiğini beyan etmişlerdir.

Abstract:
There are 11 catering establishments acting within Yalova province and totally 52 personnel are employed in manufacturing facilities. In this study, hygienic infrastructure of these establishments, their emphasis on hygiene rules, knowledge level of the staff, education level, business experience and microbiological quality of the produced meals are determined. Hygiene knowledge level of the staff is measured by 10 hygiene questions. The hygienic infrastructure of the plant is determined by surveys conducted with the staff one by one. E.coli, S.aureus, B.cereus, and Salmonella spp. counts helped determining microbiological quality of the meals. 8 of the samples (24,24%) of the 33 meal samples did not meet the specifications required by ?Turkish Food Codex ? Code of Microbiological Criteria?. E.coli counts in 5 samples (15,15%), S.aureus counts in 3 samples (9,09%), and B.cereus counts in 4 samples exceeded the limit stated by the code while none of the above samples contained Salmonella. Average hygiene knowledge of the catering staff in Yalova province is determined as 36,86%. A correlation between the microbiological quality of meals and hygiene knowledge of the staff producing these meals could not be established. 13,46% of the staff declared that no temperature check is applied on production facilities and 40,38% of the staff had no idea about this concern. Besides, only 21,15% of the staff changed their apron weekly and 19,23% of the production area is cleaned daily.