Soğuk pres nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarından elde edilen ekstraktların enkapsülasyonu ve salata soslarının raf ömrü üzerine etkisi
The encapsulation of cold pressed pomegranate and grape seed oil wastes extracts and effect on shelf life of salad dressing
Yazar: FATMA SEMA AKSOY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Soğuk pres yöntemi sonucunda elde edilen yağ atıkları herhangi bir kimyasal muameleye maruz bırakılmadıklarından ve besinsel açıdan zengin olmaları nedeniyle gıda maddesi olarak kullanım potansiyeline sahiptirler. Bu çalışmada, antioksidan kaynağı olarak soğuk pres nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği yağ atığı kullanılmıştır. Nar ve üzüm çekirdeği yağı atıkları soğuk presleme işleminden sonra kurutulmuş ve toz haline getirilmiştir. Nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarının sulu ekstraktları (10:90) hazırlanmıştır ve 2 saat süreyle ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. Ekstraktın toplam fenolik içeriği nar için 2959,10 mg / L, üzüm için 3737,38 mg / L olarak bulunmuştur. Ekstraktlar, maltodekstrin ile kaplanıp spray dryer ile kurutmak suretiyle enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle edilmiş nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarının ekstraktları salata sosu formulülasyonuna dahil edilmiştir. Enkapsüle materyaller ile hazırlanmış emülsiyonların reolojik özellikleri, emülsiyon stabilitesi, zeta potansiyelleri, partikül boyutu ve oksidasyon stabilitesi belirlenmiştir. Örneklerin emülsiyon stabilitesi ve reolojik özellikleri açısından istatistiksel bir farklılık gözlenmemiştir (p<0,05). Nar çekirdeği yağı atığı ekstraklarıyla zenginleştirilen salata soslarının zeta potansiyeli değerleri kontrol örneğe benzer çıkarken üzüm çekirdeği ekstrakı ile zenginleştirilen örneklerin zeta potansiyeli kontrol örneğine göre önemli derecede düşük çıkmıştır. Farklı sıcaklıkta hızlandırılmış oksidasyon stabilite analizleri yapılmış ve örneklerin oksidatif stabilitelerinde önemli derecede farklılık gözlenmiştir. Enkapsüle materyal ile zenginleşen örneklerin induksiyon periyodu (IP) değerleri kontrol örneğe göre daha yüksek çıkmıştır. Farklı sıcaklık uygulamaları sonucundan elde edilen oksidatif bozunma eğrileri sıfırıncı birinci ve ikinci derece kinetik modeller kullanılarak modellenmiş ve oksidasyon kinetiği analizi yapılmıştır. Bu çalışma, nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarının salata sosları için zenginleştirici biyoaktif bileşik kaynağı olarak kullanılabileceğine işaret etmektedir.

Abstract:
Cold pressed oils waste are rich in some bioactive compounds and are considered as food materials due to containing no any chemicals such as solvent residue. In this study,  cold-pressed pomegranate seed oil waste (POW) and grape seed oil waste (GOW) is used as a bioactive compound source. POW and GOW were dried and powdered after the cold-pressing process. Watery extracts of POW and GOW were prepared (10:90). Extraction was carried out at room temperature for 2 hours. The total phenolic content of the extract was found to be 2959,10  mg/L for POW and 3737,38 mg/L for GOW. The extracts were encapsulated by coating with maltodextrin and drying with a spray dryer. Extracts of encapsulated POW and GOW were incorporated into the salad dressing composition. The emulsion characterization of the samples enriched by encapsulated materials was performed based on the rheological properties, emulsion stability, zeta potential, particle diameter and oxidative stability. It was not observed significant differences regarding the emulsion stability and rheological properties of the sample (p>0.05). Zeta potential value of the samples with enriched by POW was similar with control (p>0,05) while the zeta potential of the sample enriched by GOW was significantly lower than control the sample. The accelerating oxidation stability test was performed at a different temperature, and significant differences were found. The samples enriched by encapsulated material showed high induction period according to control samples. The oxidative degradation data obtained from different temperature value were modeled by zero, first and second order kinetic equation. Physicochemical analyses showed no significant difference between control samples and enriched samples. This study suggests that POW and GOW could be used as an enriching bioactive compound source for salad dressings.