Mesleki ve teknik anadolu lisesinde ve meslek yüksekokulunda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama düzeyleri
Information and application levels on food safety of the students who receive culinary education in "Vocational and technical Anatolian high school and vocational higher school"
Yazar: CELAL ARATOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Eğitim ve Öğretim = Education and Training
Dizin: Anadolu meslek liseleri = Anatolian vocation high schools ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Güvenlik = Security ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Liseler = High schools ; Meslek yüksek okulları = Vocational high schools ; Mesleki eğitim = Vocational education ; Teknik liseler = Technical high schools

Özet:
Bu araştırma, "Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi"nde ve "Mengen  Meslek Yüksekokulu'nda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulamaları arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüş ve sonuçlandırılmıştır.Çalışma adı geçen okullarda aşçılık eğitimi alan toplam 215 öğrenciye anket uygulanarak yürütülmüştür. Bu araştırmada gıda güvenliği (genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme, riskli gıda tüketimi) bilgi ve uygulamaları ve demografik özelliklerini belirlemek amacıyla ilgili sorulardan oluşan kişisel bilgiler yer almaktadır.Araştırma kapsamındaki öğrencilerin gıda güvenliği, hijyen, depolama, pişirme ve hazırlama gibi konulardaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla 62 kriterden oluşan "Gıda güvenliği bilgi ve uygulamaları değerlendirme formu" kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 15 kullanılmıştır. Kategorik değişkenler (örneğin demografik özellikler, öğrencilerin sınıf seviyesi vb…) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi–Square (x2) testi kullanılmıştır. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student's t testi uygulanmıştır. İkiden fazla grubun karşılaştırılmasında tek yönlü varyans analizi (ANOVA) uygulanmıştır. Varyans analizi sonucunda farklılık oluşmuş ise Tukey Çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarıyla ilgili bilgi puanlarını 100.00 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Gıda güvenliği ile ilgili bilgi ve uygulama sorularının ortalama puanları okul seviyelerine göre karşılaştırılmış sonuçlar incelendiğinde; Gıda güvenliği konusunda genel sorularının ortalama puanları aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 66.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin 72.00 puan iken tüm öğrencilerin ise 69.00 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda hijyen ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 47.50 puan, yüksekokul öğrencilerinin 60.00 puan iken tüm öğrencilerin ise 50.75 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda depolama ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 54.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin 72.00 puan iken tüm öğrencilerin ise 64.00 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda pişirme ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 37.50 puan, yüksekokul öğrencilerinin 55.00 puan iken tüm öğrencilerin ise 46.25 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda riskli gıdaların tüketimiyle ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 58.50 puan, yüksekokul öğrencilerinin 59.33 puan iken tüm öğrencilerin ise 58.66 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda güvenliği konusunda genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme ve riskli gıdaların tüketilmesi ile ilgili toplam bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 55.47 puan, yüksekokul öğrencilerinin 63.80 puan iken tüm öğrencilerin ise 59.64 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki hijyen uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 70.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin 76.25 puan iken tüm öğrencilerin ise 73.12 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda hazırlama sırasındaki depolama uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 54.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin 66.00 puan iken tüm öğrencilerin ise 60.00 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki pişirme ve önleme uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 40.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin 37.14 puan iken tüm öğrencilerin ise 38.57 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda hazırlama sırasındaki hijyen, depolama, pişirme ve üretme uygulamaları ile ilgili toplam bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 55.00 puan, yüksekokul öğrencilerinin 60.00 puan iken tüm öğrencilerin ise 57.75 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği ile ilgili bilgi ve uygulama sorularının tamamının ortalama bilgi puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin 55.24 puan, yüksekokul öğrencilerinin 61.90 puan iken tüm öğrencilerin ise 58.57 puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).Araştırmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda; aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgilerinde yetersizlik ve uygulamalarında aksaklıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu aksaklıkların giderilmesi için öğrencilerin yaşantılarına uygun ve davranışa dönüştürülebilecek şekilde eğitim programları hazırlanmalıdır. Eğitimlerde görsel materyallerin ön plana çıkarılması ve uygulamalarla bilgilerin pekiştirilmesi, bilginin davranışa dönüştürülmesi gerekmektedir. Öğrencilerin gıda güvenliği konusunda sadece ne yapacakları değil nasıl ve niçin yapacakları da yaparak ve yaşayarak öğretilmelidir. Turizm okullarının her programına ilgili dersler konulabilir, okul içinde de çeşitli uyarıcı tabelalar veya afişlerle konuya dikkat çekilebilir. Eğitimle kazanılan davranışın kalıcı olup olmadığını değerlendirmek için uzun süreli gözleme dayalı çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Böylece aksak noktalar görülebilir ve bu konuda önlemler alınabilir.

Abstract:
This research has been planned, performed and concluded in order to determine the relationship between food safety knowledge and applications of the students who receive culinary education in "Mengen Chefs Vocational and Technical Anatolian High School" and "Mengen Vocational Higher School". The study has been performed by applying a survey to 215 students who receive culinary education in the schools mentioned above. In this research, personal details which consist of the questions relevant the aim of determining food safety (general information, hygiene, storage, cooking, risky food consuming) information and applications and demographic features have been involved. The knowledge points about the food safety information and applications have been evaluated on the scale of 100.00 points. The average points of the information questions about the general information in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is 69.00 while the points of the high school students who receive culinary education is 66.00 and the points of the higher education students is 72.00. A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the hygiene in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is 50.75 while the points of the high school students who receive culinary education is 47.50 and the points of the higher education students is 60.00. A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the storage in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is 64.00 while the points of the high school students who receive culinary education is 54.00 and the points of the higher education students is 72.00. A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the cooking in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is 46.25 while the points of the high school students who receive culinary education is 37.50 and the points of the higher education students is 55.00. A statically significant difference is determined when the answer of students have been analyzed (p<0.01).
The average points of the information questions about the risky food consuming in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is 58.66 while the points of the high school students who receive culinary education is 58.50 and the points of the higher education students is 59.33. A statically significant difference is not determined when the answer of students have been analyzed (p>0.05). The average points of the total information questions about the general information, hygiene, storage, cooking and risky food consuming in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is 59.64 while the points of the high school students who receive culinary education is 55.47 and the points of the higher education students is 63.80. A statically significant difference is determined when the answer of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the hygiene applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is 73.12 while the points of the high school students who receive culinary education is 70.00 and the points of the higher education students is 76.25. A statically significant difference is not determined when the answers of students have been analyzed (p>0.05). The average points of the information questions about the storage applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is 60.00 while the points of the high school students who receive culinary education is 54.00 and the points of the higher education students is 66.00. A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the cooking and avoiding applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is 38.57 while the points of the high school students who receive culinary education is 40.00 and the points of the higher education students is 37.14. A statically significant difference is not determined when the answers of students have been analyzed (p>0.05). The average points of the total information questions about the hygiene, storage, and cooking applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is 57.75 while the points of the high school students who receive culinary education is 55.00 and the points of the higher education students is 60.00. A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01).In the light of these results, in the areas where food and drinks are produced, the hygiene of the staff should be placed importance effectively; instructions and applications about hygiene, sanitation and food safety should be presented to the staff and the sustainability of the mentioned instructions and applications should be provided. Additionally, in the programs of the institutions in which culinary and nourishment education are presented the issue of the food safety should be more included, the quality of education should be increased, the needs should be fulfilled, and the digestion of students should be provided. Experts should be invited to the mentioned institutions and training should be given by them. The mentioned educational institutions should be in cooperation with establishments in which food and drinks are produced.