Çemengilik'in mikrobiyolojik profili
Microbiological profile of Çemengilik
Yazar: HANDE CEVAHİROĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Fermentasyon = Fermentation ; Mikrobiyal fermentasyon = Microbial fermentation ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality

Özet:
Çemengilik Tokat yöresindeki halkın yöresel olarak üretip tükettiği, pastırmaya benzer bir tada sahip olan geleneksel, fermente bir et ürünüdür. Çemengilik, kıyma halindeki orta yağlı dana eti ile çemeninin karıştırılması, yoğurulması, şekil verilmesi ve kurutulması/olgunlaştırılması ile üretilmektedir. Tez kapsamında, salça içermeyen (K), çemen:salça oranı 3,5:1,5 olan (A) ve çemen:salça oranı 4:1 olan (B) üç farklı çemengilik grubu üretilmiştir. Üretimde kullanılan hammaddelerin ve çemengilik örneklerinin üretim başlangıcı ve üretim boyunca mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), küf-maya, laktik asit bakteri (LAB), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes analizleri gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarının desteklenmesi için aynı ürün gruplarında pH, su aktivitesi (aw), titrasyon asitliği (TA) ve renk (L*,a*,b*) ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Üretim başlangıcından sonuna kadar örneklerin pH, aw ve %TA değerleri sırasıyla 4,39-5,94, 0,76-0,98 ve %0,010-0,040 aralıklarında değişim göstermiştir. Çemengilik örneklerinin iç ve dış yüzeylerinden alınan renk değerleri sırasıyla, 16,55-41,40 (L* dış), 33,39-41,50 (L* iç); 13,13-16,43 (a* dış),  13,50-19,06 (a* iç); 28,38-59,16 (b* dış),  41,87-63,19 (b* iç) olarak ölçülmüştür. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, üretim periyodu boyunca çemengilik örneklerinin TAMB sayısı 5,88-9,74 log-kob/g, küf-maya sayısı <1,00-2,82 log-kob/g ve LAB sayısı 4,86-9,73 log-kob/g aralığında tespit edilmiştir. Üretim sonunda sadece A örneğinde %33,3 oranında L. monocytogenes tespit edilirken, diğer örnek gruplarında aranan patojenlerin hiçbirine rastlanmamıştır. Bu tez çalışması ile tanınırlığı az olan bu geleneksel et ürününün mikrobiyal mekanizmasının anlaşılmış ve endüstriyel üretim için zemin hazırlanmış olup, elde edilen verilerin gıda güvenliğine ve literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Çemengilik is a traditional, fermented meat product which is produced and consumed by people in Tokat region has a similar taste with pastrami. Çemengilik is produced by mixing of semi-fat minced meat with fenugreek paste, kneading, forming and drying/ripening. Three different çemengilik groups which are; not containing tomato paste (K), has fenugreek:tomato paste ratio as 3,5:1,5 (A) and has fenugreek:tomato paste ratio as 4:1 (B), were produced within the context of this thesis. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast-mold, lactic acid bacteria (LAB), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes analyses were performed to detect the microbiological quality of the çemengilik samples at the beginning of the production and during production, and also the raw materials used in the production. pH, water activity (aw), titratable acidity (TA) and color (L*,a*,b*) measurements were performed for the same product groups to promote the results of microbiological analyses. pH, aw and TA% values ranged between 4,39-5,94, 0,76-0,98 and 0,010-0,040%, respectively, from beginning to end of the production. The color values of the interior (in) and exterior (ex) surface of the çemengilik samples were measured as 16,55-41,40 (L* ex), 33,39-41,50 (L* in); 13,13-16,43 (a* ex),  13,50-19,06 (a* in); 28,38-59,16 (b* ex),  41,87-63,19 (b* in), respectively. As a result of microbiological analysis it was detected that the counts of TAMB were between 5,88-9,74 log-CFU/g, yeast-mold were between <1,00-2,82 log-CFU/g and LAB were between 4,86-9,73 log-CFU/g, during the production period of çemengilik samples. While, L. monocytogenes was detected as 33,3% in only sample A, at the end of the production, none of the pathogens tested were detected in other sample groups. The microbial mechanism of the unknown traditional meat product was determined and a basis was provided for industrial production by this thesis and it was thought that the data held will contribute to the food safety and to literature.