Iso 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi uygulanan bir işletmede helva üretimindeki hammadde kaynaklı mikrobiyolojik risklerin izlenmesi değerlendirilmesi ve mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının tespiti
Monitoring and evaluating the microbiological risks originating from raw material in tahini halva production unit of a food company implementi̇ng iso 22000 food safety management system and identifying microbiological critical control points
Yazar: BURHAN BAŞARAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi çerçevesinde tahin helvası üretimi yapan bir işletmede hammadde kaynaklı mikrobiyolojik risklerin izlenmesi, değerlendirilmesi ve bu mikrobiyolojik risklerin elimine edildiği veya kabul edilebilir seviyeye indirildiği üretim basamaklarının, mikrobiyolojik kritik kontrol noktası (KKN) olup olmadığının tespiti amaçlanmıştır. Bu amaçla 24/12/2013 tarihinde söz konusu işletmede kontrollü şartlarda bir üretim gerçekleştirilmiş ve 12 farklı örnek alım noktasından (ÖAN) numuneler alınarak Konya Gıda Kontrol Laboratuvarında Salmonella spp., E.coli, aflatoksin, küf ve maya analizleri geçekleştirilmiştir.Analiz sonuçlarına göre, susamda Salmonella spp., çöven ekstraktı ve antep fıstığında maya ve küf varlığı son ürün açısından riskli olarak tespit edilmiştir. Diğer yardımcı maddelerden yapılan analiz sonuçları ise nihai ürün mikrobiyolojik kritik limitleri içinde kalmıştır. ÖAN-6 Susam Döner Kavurma üretim basamağında yapılan analiz sonucunda ise Salmonella spp. varlığına rastlanmamıştır. Sade Helva, Kakaolu Helva analiz sonuçlarında Salmonella spp., E.coli, küf ve maya yönünden kritik limitlerin altında bulunmuştur. Antep fıstıklı Helva'da ise Salmonella spp., E.coli ve afltoksin yönünden uygunluk sözkonusu iken küf ve maya sayısı 8,0x103 kob/g çıktığından uygunsuzluk tespit edilmiştir. Analiz sonuçları, üretim ve ürün özellikleri ve işletme şartları değerlendirilmiş ve karar ağacı yöntemi uygulanmıştır. ÖAN-6 Susam Döner Kavurma,  ÖAN-7 Ağda Pişirme proses basamakları mikrobiyolojik KKN olarak tespit edilmiştir. ÖAN-4 Kakao tozu, ÖAN-5 Antep fıstığı hammaddelerin mikrobiyolojik analiz sonuçları ve üretime dahil olduğu nokta göz önünde bulundurulduğunda bu iki hammaddenin girdi kontrol süreçleri de diğer mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarını oluşturmuştur. Diğer örnek alım noktaları ise operasyonel ön gereksinim programı olarak tespit edilmiştir. İşletmedeki çalışma alanları için hijyen programlarını ve ISO 22000 sistemini revize etmesi ve daha etkili bir sistem kurması gerektiği yönünde tavsiyelerde bulunulmuştur.

Abstract:
This research aims to monitor and evaluate the microbiological risks originating from raw material in tahini halva production unit of a food company implementing   ISO 22000 Food Safety Management System. This study also aims to find out whether there is a microbiological critical control point in the production steps where the microbiological risks are eliminated or reduced to acceptable levels. For this purpose, a production was performed in that business under controlled conditions on 24/12/2013. By collecting samples from 12 different sampling points, Salmonella spp., E.coli, aflatoxine, fungus and ferment analyses have been carried out at Konya Food Control Laboratory. Up to the results of the analyses, the presence of Salmonella spp in sesame; and ferment and fungus in soapwort extract and pistachio have been detected, thus being criticial for the last product. The analysis results taken from the other auxiliary products have been within the limits of microbiological critical limits of final product. The presence of Salmonella spp. has not been detected for the analyses results of Roasted Sesame Rotary Sampling Point-6, at the production step. In the analyses results of plain and cocoa halva, Salmonella spp., E.coli, fungus and ferment have been under the critical limits. While Salmonella spp., E.coli and aflatoxine in pistachio halva have been appropriate, improperness has been detected as fungus and ferment counts are 8,0x103 kob/g. Analyses results, production and product features and the business were evaluated and the decision tree method was applied. Roasted Sesame Rotary Sampling Point-6, Sampling Point-7 network cooking process steps were determined to be as microbiological   Critical Control Points. When the microbiological analysis of raw materials of Sampling Point-4 Cocoa powder, Sampling Point-5 pistachio nuts and the involving phase are considered, both of these two raw materials' input control process has formed other microbiological critical control points. Other sampling points have been identified as the operational prerequisite program. For working area in the business, some recommendations were made in the direction of revision of ISO 22000 system and hygiene programs and establishing more effective system.