Coğrafi işaretli bazı Türk peynirlerinin dünya mutfağında uluslararası peynirlere alternatif olarak kullanılması üzerine bir araştırma
A research on the use of some geographically indicated Turkish cheeses as an alternative to international cheeses in world cuisine
Yazar: FATİH MEHMET AYDIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK SUNGUR
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Marka kültürü = Brand culture ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Peynirler = Cheeses ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Teknolojinin gelişmesi ile git gide artan globalleşme hareketlerinin etkilediği alanlardan biri de yiyecek-içecek alanı olarak gözümüze çarpmaktadır. İnsanların çeşitli kaynaklar vasıtasıyla farklı ülke ve kültürlerin mutfaklarına ulaşabilmesi, devamında bu ürünlere karşı talebin oluşmasını da getirmiştir. Günümüzde yabancı mutfakların yemeklerine ülkemizdeki yiyecek-içecek işletmelerinin çoğunda rastlamak mümkündür. İşletmeler bu yemekleri, reçetelerinde bulunan orijinal hammaddeler ile ya da uygun fiyatlı benzer hammaddeler ile müşterilerinin beğenisine sunmaktadır. Orijinal ürünlerin kullanılması bazı durumlarda maddi zorluklara yol açabilmektedir. Ayrıca orijinal hammadde yerine kullanılan hammaddelerin de asıl ürüne benzerliğinden çok fiyatına dikkat edilmesi durumu, yemeğin lezzet profilinin değişmesine sebep olmaktadır. Bu çalışmada farklı ülkelerin mutfaklarından alınan dört reçetede bulunan yabancı peynir çeşitleri yerli peynir çeşitleri ile değiştirilerek yemeklerde meydana gelen lezzet, koku, doku, renk değişimlerine bakılmıştır. Yöntem olarak duyusal analizden yararlanılmış ve toplamda 80 panelist ile çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlar ANOVA ve t testi analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda seçilen yerli peynirlerin, asıl reçetede yer alan yabancı peynirlere ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
One of the area saffected by the increasing globalization movements with the development of technology is the food and beverage area. The fact that people can reach the cuisines of different countries and cultures through various sources has brought about the demand for the products. Today, it is possible to come across dishes from foreign cuisines in most of the food and beverage establishments in our country. Businesses offer the sedishes to their customers with the original raw materials in their recipes or with similar raw materials at affordable prices. Using original products maycause financial difficulties in some cases. Inaddition, paying attention to the price of the raw materials use dinstead of the original raw material rather than the similarity to the original product causes the flavor profile of the food to change. Inthisstudy, foreign cheese varieties in four recipes taken from the kitchens of different countries were replaced with local cheese varieties and the flavor, smell, texture and color changes in the dishes were examined. Sensory analysis was used as a method and a total of 80 panelists were studied. Obtained results were subjected to ANOVA and t test analysis. According to the results obtained, it was concluded that the selected local cheeses can be used as a substitute for the foreign cheeses in the original recipe.