Farklı ambalaj materyali ile paketlenmiş alabalığın soğukta depolanması
Investigations on the cold storoge of the rainbow troutus packed with different materials
Yazar: AYDIN TUNÇ
Danışman: PROF. DR. VARLIK CANDAN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1994
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Ambalajlama = Packaging ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Su ürünleri kolay bozulabilir gıda maddesi olduğundan tüketiciye kadar tazeliğinin korunması ancak soğuk zincir ile sağlanabilmektedir. Avlanmadan tüketiciye kadar uzanan soğuk zincirin kırılmaması ile mümkündür. Su ürünlerinin soğukta muhafaza edilmesinin yanısıra materyalin çevresel faktörlerden de korunması esastır. Bu ürünün çeşitli ambalaj materyali ile korunması ile gerçekleştirilebilmektedir. Bu çalışmada, Alüminyum folyo ve strech film ile pakertlenmiş, temizlenmiş alabalıkların buzdolabı koşullarındaki raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada depolamanın başlangıcında ve depolama süresince hergün olmak üzere kimyasal, fiziksel ve duyusal testler yapılmıştır. Kimyasal testlerden TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Nitrojen) tayini, fiziksel testlerden ise pH ve nem miktarı tayini testleri yürütülmüştür. Alüminyum folyo ile paketlenmiş ürünlerin depolama süresince TVB-N, pH değerlerindeki değişimler normal değerler arasında olduğundan önemli sayılmamakta ve bozulma göstermemektedir. Ancak duyusal test sonuçlarına göre depolamanın 6. gününe kadar iyi, 9. gününe kadar pazarlanabilir kaltede depolanabileceği belirlenmiştir. 32Strech film ile paketlenmiş ürünlerin depolama süresince TVB-N, pH değerlerindeki değişimler, normal değerler arasında olduğundan önemli sayılmamakta olup bozulma göstermemektedir. 4. güne kadar iyi, 9. güne kadar paarlanabilir kalitede depolanabileceği belirlenmiştir. Duyusal analiz bulguları diğer test bulgularına göre daha önemli ve objektif değerler olduğundan her zaman değerlendirmede ön planda olmaktadır. Kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik bulgulara göre bir ürün tüketilebilme değerinde olmasına karşın duyusal analiz bulgularına göre ürün tüketilemeyecek değerde ise ürünün bozulduğu kararı ver i Imek tedi r. Alüminyum folyo ve strech film ile paketlenmiş, temizlenmiş ve buzdolabında 10 gün süresince depolanan örneklerde, ALüminyum folyo ile paketlenmiş olanlarda nem kaybı fazla olmamakta, ancak strech filmle paketlenmiş ise nem kaybı fazla olmaktadır. Bu durum nem tayini ile belirlenmekle birilikte duyusal testlerde de belgelenmiştir. Sonuç olarak ALüminyum folyo ile paketlenmiş ürünler, strech film ile paketlenmişlere göre daha iyi kalitede 5 gün boyunca iyi, 9 gün boyunca da pazarlanabilir kalitede depolanabilmektedir.

Abstract:
The only way to keep aquatic products fresh is by storing them in the cold. Here by the cold chain should not be broken. Besides keeping the aquatic products in the cold, they should, also be protected from the enviromental factors. This can be done by means of different packing materials. In this study it is aimed to find out the shell life time of the cleaned trouts packed with aluminium folio and strech film at refrigerator conditions. At the begining of this study and during the cold storage; chemical, physical and sensitive tests have been carried out daily. The TVB-N (Total Volatile Basio Nitrogen) from chemical tests and PH and the moisture have been determined. Regarding the TVB-N and PH; the products packed with aluminium folio showed normal variations. Deteriations were not observed till the 6th day of storage. The reuslts of the sensitive tests were good. Till the 9th day of storage, the quality of the products was appropiate enough to be sold in the market. Till the 4th day of storage a differation of TVB-N and pH were observed to be normal. By means of this method, the quality was good. The results of sensitive analysises are more important then the other test results. Comparing the cleaned aquatic products packed with strech film and with aluminium folio; the ones packed with aluminium folio did not show a loss of moisture during the period of storage in the refrigerator of ten days. 34However a loss of moisture in the samples packed with strech film was observed. As a result; Aquatic products packed in aluminium folio in comparison to those packed with strech film could be stored for 5 days better in good quality. Again if we compare the quality of aquatic products packed with aluminium folio with the ones packed with strech film; they could be stored 9 days long in the refrigerator, where by their quality was marketible. 35