Tat-koku kaybı yaşamış aşçıların yiyecek içecek deneyimleri
The Food and beverage experiences of cooks who have experienced a loss of taste and smell
Yazar: AYŞEGÜL TOK ÖZCAN
Danışman: DOÇ. DR. HANDE AKYURT KURNAZ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Tüm dünyayı küresel olarak etkileyen Covid-19 salgını ile ekonomi, eğitim, turizm, sağlık gibi birçok alanda oldukça büyük değişimler meydana gelmiştir. Birçok sektör ve iş kolu geçici ya da kalıcı olarak bu değişimleri bünyelerine adapte etmişlerdir. Turizm sektörünün en önemli destekleyici iş kolu olan ve başlı başına bir endüstri olarak da tanımlanabilen yiyecek ve içecek endüstrisi ise tüm bileşenleri ile bu değişimlerden oldukça etkilenmiştir. Covid-19 pandemisinin insanlarda yarattığı biyolojik ve fizyolojik yan etkilerin en önemlilerinden birisi olan tat ve koku kaybı özellikle yemek yiyenlerden daha fazla bu yemekleri üreten, hazırlayan yani aşçılarda mesleki problemlere de yol açmıştır. Bu çalışmada Covid-19 sebebiyle tat ve koku kaybı yaşayan aşçıların mesleklerinde karşılaştıkları problemler, bu problemle nasıl başa çıktıkları ve yaşadıkları deneyimler incelenmiştir. Bu çalışmanın amacı; Covid-19 virüsünün insan vücudunda meydana getirdiği deformelerin aşçılık ve gastronomi boyutunda incelenmesi suretiyle; tat ve koku algısında yarattığı hissizleşme, değişme ve yok olmanın aşçılık mesleğini icra etmekte olan insanlarda oluşturduğu olumlu ya da olumsuz etkilerin araştırılmasıdır. Nitel araştırma yöntemi kullanılan çalışmada verilerin elde edilmesi için mülakat tekniğinden faydalanılmıştır. Veri toplama sürecinde mülakat yapılan 26 katılımcının 7'sinin verdiği yanıtların bu araştırmanın içeriğine uygun olmaması sebebiyle araştırma kapsamında değerlendirilmemiş olup; 19 katılımcının yanıtı araştırmaya dâhil edilmiştir. Araştırma sonucunda Covid-19 virüsüne yakalanan ve hastalığın yan etkisi olan tat ve koku kaybı yaşayan aşçıların, bu durumdan mesleki anlamda da olumsuz etkilendikleri ortaya konulmuştur.

Abstract:
The Covid-19 pandemic, which has globally impacted the entire world, has led to significant transformations across various domains such as economy, education, tourism, and healthcare. Many sectors and industries have either temporarily or permanently adapted to these changes. Among these, the food and beverage industry, which is a critical supporting component of the tourism sector and can also be defined as a standalone industry, has been profoundly affected in all its dimensions. One of the most notable biological and physiological side effects caused by Covid-19 is the loss of taste and smell, which has posed professional challenges particularly for chefs who produce and prepare food, more so than for those who consume it. This study examines the problems encountered by chefs experiencing taste and smell loss due to Covid-19, the strategies they employed to cope with these challenges, and their lived experiences. The aim of the study is to explore the sensory impairments caused by the Covid-19 virus on the human body from the perspective of culinary arts and gastronomy. Specifically, it investigates the positive and negative effects of the desensitization, alteration, or loss of taste and smell perception on individuals practicing the profession of cooking. Adopting a qualitative research methodology, the study utilized interview techniques to collect data. During the data collection process, responses from seven of the 26 participants interviewed were excluded from the study as they were deemed irrelevant to the scope of the research. Consequently, the responses of 19 participants were included in the analysis. The findings revealed that chefs who contracted Covid-19 and experienced the side effect of taste and smell loss were negatively affected in their professional capacities.