Yöresel Gaziantep mutfağı üzerine yemek yazarlarının görüşleri: Nitel bir çalışma
Food writer's views on local Gaziantep cuisine: A qualitative study
Yazar: İPEK ÖZSEFİL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gaziantep mutfağı, Türk ve Dünya mutfağında oldukça önemli bir yere sahiptir. Gaziantep mutfağının şekillenmesinde şehrin coğrafi konumu, iklim özellikleri, tarihi ve kültürel birikimi büyük oranda etkili olmuştur. Bu çalışmada geleneksel Gaziantep mutfak kültürünün nesilden nesle aktarılan birikimi ve günümüzdeki durumu detaylı bir biçimde araştırılmıştır. Bu kapsamda, Gaziantep mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine önemli katkılar sağlayan yemek yazarlarının görüşlerine başvurulmuştur. Çalışma, nitel araştırma yaklaşımı çerçevesinde desenlenmiş olup, araştırma modeli kapsamında birinci türden veri toplama kaynağı olan yarı-yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılmıştır. Verilerin analiz edilmesinde betimsel analiz yönteminden faydalanılmıştır. Sonuç olarak; katılımcılar Gaziantep mutfağında yöre mutfağına değer ve nitelik katan özgün ürünler olduğunu belirtmiştir. Bu ürünler, mevsimine göre tüketilmektedir. Yöre insanı ürüne ve yöre şartlarına uygun işleme teknikleriyle ürünleri mutfak hazırlıklarından sofraya ve ihtiyaca binaen diğer mevsimlere taşımaktadır. Gaziantep mutfağına ait yiyeceklerin hazırlanmasında yöresel olarak geçmişten günümüze aktarılan spesifik malzemeler, hazırlık-sunum ekipmanları ve özel hazırlık aşamaları vardır. Ayrıca Gaziantep mutfağında bazı yiyecekler kendine has eşlikçileri ile servis edilmekte, servis sıralaması ve misafir ağırlama adabı olarak kendine özgü rollerdeki bireylerle sofra adabı gerçekleştirilmektedir. Gaziantep mutfağında kiler kültürü eskiden evlerin altında bulunan mağaralarda iken bu kültür günümüz mimarisinde kilerlerle sürdürülmeye devam etmektedir. Bununla birlikte değişen şartlar, yaşam koşulları, bireylerin algı biçimi, şehir yaşamının etkisiyle Gaziantep mutfak kültürüne ait değerlerin algılanması ve devam ettirilmesi noktasında farklılıklar görülmektedir. Araştırmada katılımcıların tamamı değişimin kaçınılmaz olduğunu belirtmiştir. Yemek yazarları, Gaziantep mutfak kültüründe yaşanan değişimde teknoloji, kadının iş hayatına girişi, değişen aile yapısı, ekonomik koşullar, küreselleşme ve kent kültürünün yaygınlaşmasının etkileri olduğu konusunda hemfikirdir.

Abstract:
Gaziantep cuisine has a quite important place both in Turkish and World cuisine. The geographical position, climate, history and cultural accumulation of the city have influenced on the formation of Gaziantep cuisine culture. Experiences transferred from generation to generation and the current situation of Gaziantep cuisine culture were researched in this study. For this aim, the opinions of food writers, who contribute to cultural sustainability of Gaziantep cuisine, were consulted. The study was structured according to qualitative research pattern. Semi-structured interview was applied in this study. Descriptive analysis was practiced in order to analyze the data. In conclusion, attendants mentioned that there are original products adding value and quality in Gaziantep cuisine. These products are used depending upon seasons. Local people put products to the dinner table and carry them to the different periods of time depending on their needs with the processing techniques which are suitable for the texture of the product and the conditions of the region. In Gaziantep cuisine, in order to prepare local food, there are special ingredients, preparation-presentation equipments, and processes of preparation which have been being transferred from the past to the present. Moreover, in Gaziantep cuisine, the food is served with certain unique side dishes; the table manners are shown with a certain order of food serving and the individuals having certain gender roles at dining table while hosting the guests. In Gaziantep cuisine culture, while food storing was possible thanks to the caves which were available underneath the traditional houses in the past, it continues with cellar rooms in modern flats now. It is seen that owing to the effects of the changing conditions/life conditions, urban lifestyle, perceptions of individuals there have been differences in terms of perceiving the values of Gaziantep cuisine culture and sustaining them. In this research, all of the attendants mentioned that the change is inevitable. Food writers all have agreed that technology, attendance of women in work life, changing family structure and economic conditions, spread of urban culture, globalization have resulted in the changes in Gaziantep cuisine culture.