Türkiye'de üretilen margarinlerde istenmeyen yapısal değişmelerin araştırılması
Investigation of undesirable structural changes at margarines produced in Turkey
Yazar: AYHAN YILDIRIM
Danışman: PROF.DR. MEHMET ÇETİN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: FTIR = FTIR ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Margarin = Margarine ; Trans yağ asitleri = Trans fatty acids ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
ÖZET Türkiye'de Üretilen Margarinlerde İstenmeyen Yapısal Değişmelerin Araştırılması Bu araştırma ülkemizde tüketilen çeşitli türdeki margarinlerde, farklı tekniklerle üretimleri esnasında yağ asitlerindeki çift bağların stereoizomerik olarak trans izomerlerine dönüşme miktarını, bu bağların yağ asidi zinciri boyunca göçme derecelerini ve genel olarak yağ asidi bileşimlerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çeşitli firmalar tarafından üretilen on adet margarinde toplam trans yağ asidi miktarı hem FT-IR Spektroskopisi, hem de Kapiler Gaz Kromatografisi ile belirlenmiştir. Bu toplamda yer alan trans yağ asitleri, monoenler, dienler ve trienler olarak gruplandırılabilir ve genelde sırası ile, C 18:1 9-trans yağ asidi ve bunun çeşitli yer izomerleri, C 18:2 yağ asidinin cis-trans, trans-cis ve trans-trans konfigürasyonundaki izomerleri ile bunlara ait yer izomerleri ve C 18:3 yağ asidinin çeşitli yer ve geometrik izomerlerine karşılık gelirler. Margarin örneklerinde, sözü edilen her bir yağ asidi grubunun miktarına ait olan değerler Gaz kromatografi yöntemi ile ayrı ayrı elde edildi, ancak FT-IR Spektroskopisi yönteminin sonuçlan ile karşılaştırabilmek için, bunlar toplam trans yağ asidi miktarı şeklinde tek bir değer olarak verildi. Nitekim ülkemizde üretilen değişik özellikteki margarinlerde toplam trans yağ asidi oranı; FT-IR Spektroskopisi analizi sonucunda, ortalama %14.84 kapiler gaz kromatografisi analizi sonucunda, ortalama %16.46 olarak belirlenmiştir. Ayrıca oleik asidin (C 18:1 cis-9 ) 9'uncu karbon atomunda yer alan çift bağın göçü sonucu oluşan izomerlerden ; (C 18:1 cis-11) yer izomerinin miktarı: ortalama % 1.604, (C 18:1 cis- 13) yer izomerinin miktarı: ortalama %1.369 olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler : Trans yağ asitleri, margarinler, FT-IR Spektroskopisi, Kapiler Gaz Kromatografisi

Abstract:
11 ABSTRACT Investigation of Undesirable Structural Changes at Margarines Produced in Turkey This study was performed to determine the amounts of stereoisomeric transformation of the double bonds on fatty acids to their trans, isomers, also the migration of these double bonds along fatty acid chain and determine fatty acid compositions of different margarines which produced in Turkey. The amount of total trans fatty acids and fatty acid compositions of 10 margarines which produced by different firms was determined with FT - IR Spectroscopy and Capillary GC technique. The fatty acids which are grouped here are monoenoic, dienoic and trienoic fatty acids. Usually these are positional and geometrical isomers of C 18:1, C 18:2 and C 18:3 fatty acids. Quantity was observed seperately for all of these groups by capillary GC. In addition the results are given as total trans fatty acids for the comparison of these with FT -IR spectroscopic values. As results of these investigations, the range of total trans fatty acids of different type margarines were, 14.84 % as awerage by FT - IR Spectroscopy and 16.46 % by GC. In addition the amounts of isomers which are formed during migration of the double bond on C - 9 of oleic acide was found as follows, (C 18 : 1 cis - 1 1) isomer mean 1.604 %, ( C 18 :1 cis- 13 ) isomer mean 1.369 %. Keywords : Trans fatty acids, margarines, FT - IR Spectroscopy, Capillary GC