Erzurum ilinde satılan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların bazı mikrobiyolojik, fizikselve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some microbiological, physical and chemical charasteristics of packaged and unpackaged ice cream marketing in Erzurum
Yazar: NİHAT AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA GÜRSES
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Gıda kalitesi = Food quality ; Mikrobiyolojik aktivite = Microbiological activity

Özet:
Bu çalışmada Erzurum ilinde farklı pastane ve marketlerden satın alınan 13'ü ambalajlı 17'si ambalajsız toplam 30 adet dondurma örneği bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur.Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda ambalajsız örneklerde kurumadde miktarı en düşük %24,80, en yüksek %44,30 ve ortalama %35,69, ambalajlı örneklerde ise en düşük %34,73, en yüksek %55,39 ve ortalama %42,36 olarak tespit edilmiştir. Ambalajsız dondurmaların en düşük, en yüksek ve ortalama pH değerleri sırasıyla 4,91, 6,96 ve 6,13 bulunurken; ambalajlıların 4,36, 6,83 ve 6,00 olarak tespit edilmiştir.Örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları en düşük 2,88 log kob/g, en yüksek 6,11 log kob/g ve ortalama 3,72 log kog/g olarak tespit edilmiştir. Maya sayıları <2,00?3,81 log kob/g, küf sayıları <2,00?2,59 log kob/g, enterokok sayıları <2,00?3,58 log kob/g ve koliform bakteri sayıları <2,00?2,62 log kob/g arasında değişmiştir. Staphylococcus aureus sadece bir örnekte 2,29 log kob/g seviyesinde bulunurken, hiçbir örnekte Salmonella spp'ye rastlanmamıştır. Ambalajlı örneklerden E.coli izole edilememiş, ambalajsızlarda 8 örnekte 0,97?1,96 log EMS/g seviyesinde belirlenmiştir.Sonuç olarak, ambalajlı dondurma örneklerin belirtilen kalite özellikleri bakımından genel olarak standartlara uygun olduğu fakat ambalajsız örneklerin olmadığı ve sağlık riski taşıdığı söylenebilir.Anahtar Kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, ambalaj, gıda analizi

Abstract:
In this survey, it was analyzed total of 17 unpackaged and 13 packaged ice cream samples sold in Erzurum market and determined its microbiological, physical and chemical properties.The physical and chemical analysis results of unpackaged and packaged samples were stated as minimum, maximum and mean values, respectively as follows: drymatter 24.80%, 44.30%, 35.69% and 34.73%, %55.39, 42.36% pH 4.36, 6.83, 6.00 and 4.91, 6.96, 6.13.Total aerobic mesophilic bacteria counts of the samples were found as minimum 2.88 log cfu/g and maximum 6.11 log cfu/g. Mould, fungi, enterococcus and coliform counts were found in <2.00?3.81, <2.00?2.59, <2.00?3.58 and <2.00?2.62 log cfu/g, respectively. In one sample, S.aureus was determined as 2.29 log cfu/g. Salmonella spp was not found in any samples. While E. coli was not isolated in packaged ice creams, in 8 of unpackaged samples were found and the levels changed between 0.97 and 1.96 log MPN/g.As a result, it was determined that the stated quality characteristics of the packaged samples generally paralleled with Turkish standards and were safer than unpackaged samples.Keywords: Ice cream, microbiological quality, package, food analysis