Mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve gıda israfına ilişkin tutumları
Food safety knowledge levels of kitchen staffs and their attitudes towards food waste
Yazar: RUKİYE ÇETİN
Danışman: DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gıda güvenliği ve gıda israfı yiyecek ve içecek üretimi yapan tüm kurumlar için oldukça önemli kavramlardır. Bu kavramlar yiyecek-içecek ürünlerinin güvenli, temiz ve israf etmeden değerlendirilerek kullanılması, saklanması, üretimi yapılması ve sunulması ile ortaya çıkmaktadır. Dolayısı ile gıda güvenliği ve gıda israfı aynı zamanda gıda sektöründe çalışan bireylerin bu konular hakkında tutum, bilgi ve davranışlarıyla ilişkilidir. Bu doğrultuda çalışma, mutfak personelinin gıda güvenliği  ve gıda israfı konulardaki bilgi düzeyleri ve tutumlarını ortaya çıkarmayı amaçlamaktadır. Bu amaç ile betimsel analizler (frekans, aritmetik ortalama, standart sapma), Mann- Whitney U testi iki grubun karşılaştırılması için ve Kruskal-Wallis testi ikiden fazla karşılaştırma için 200 mutfak çalışanından elde edilen veriler üzerinde uygulanmıştır. Araştırma farklı ölçekler altında, farklı değişken grupları arasında gıda güvenliği davranış ve bilgili olma durumu, gıda israfı tutum ve davranışlarında farklılıkları ve etki büyüklüklerini ortaya koymaktadır. Araştırma sonuçlarına bakıldığında gıda israfına ve gıda güvenliği ile ilgili davranışlar ile cinsiyet, yaş ve eğitim düzeyi arasında anlamlı bir ilişki bulunmamaktadır (p<0,05).  Ancak mutfak içi pozisyon, aylık mutfak için harcamalar, aylık gelir, gıda güvenliği belgesi alma, gıda güvenliği eğitimi alma gibi direk mutfak ile ilgili durumlar anlamlı farklılık göstermektedir (p<0,05). Ayrıca Araştırmada cinsiyetin (p<0,05), eğitim durumunun (p<0,05), mutfakta çalışılan bölümün (p<0,05), mutfak içi pozisyonun (p<0,05), aylık gelirin (p<0,05), gıda israfı ile ilgili eğitim alma durumunun (p<0,05), aylık mutfak harcamasının (p<0,05), gıda güvenliği ile ilgili eğitim almanın (p<0,05), gıda güvenliği belgesi almanın (p<0,05), gıda güvenliği eğitimi alınan kurumun (p<0,05), sigara içme durumunun (p<0,05), gıdada üretim alanında lavabo bulunma durumunun bireylerin gıda israfı ve gıda güvenliği davranış, tutum ve farkındalık düzeylerinin farklılaştığı saptanmıştır. Ek olarak çalışmada mutfak çalışanlarına gıda israfı ve gıda güvenliği hakkında eğitimlerin çoğaltılması, saklama ve geri dönüşüm hakkında stratejik planlamaların yapılması ve konulara ilişkin akademik çalışmaların çoğaltılması önerileri sunulmuştur.
Anahtar Kelimeler:  Gıda, Gıda Güvenliği, Gıda İsrafı, İsraf

Abstract:
Food safety and food waste are very important concepts for all organizations that produce food and beverages. These concepts arise from the use, storage, production and presentation of food and beverage products in a safe, clean and waste-free manner. Therefore, food safety and food waste are also related to the attitudes, knowledge and behaviors of individuals working in the food sector about these issues. In this direction, the study aims to reveal the knowledge levels and attitudes of kitchen staff on food safety and food waste. For this purpose, descriptive analyses (frequency, arithmetic mean, standard deviation), Mann-Whitney U test for comparison of two groups and Kruskal-Wallis test for more than two comparisons were applied on the data obtained from 200 kitchen staff. The research reveals differences and effect sizes in food safety behavior and knowledge, food waste attitudes and behaviors among different variable groups under different scales. When the results of the research are examined, there is no significant relationship between food waste and food safety behaviors and gender, age and education level (p<0.05).  However, situations directly related to the kitchen such as kitchen position, monthly kitchen expenditures, monthly income, obtaining food safety certificate, receiving food safety training show a significant difference (p<0.05). In addition, gender (p<0.05), educational status (p<0.05), department worked in the kitchen (p<0.05), in-kitchen position (p<0.05), monthly income (p<0.05), receiving training on food waste (p<0.05), monthly kitchen expenditure (p<0.05), receiving training on food safety (p<0, 05), having a food safety certificate (p<0.05), the institution where food safety training was received (p<0.05), smoking status (p<0.05), and the presence of a sink in the food production area were found to differentiate individuals' food waste and food safety behaviors, attitudes and awareness levels. In addition, the study suggested that trainings on food waste and food safety should be provided to kitchen staff, strategic planning should be made on storage and recycling, and academic studies on the subjects should be increased.

Key Words: Food, Food Safety, Food Waste, Waste