Termosonikasyon uygulamalarının bulanık kaju elma nektarı üretiminde kalite bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of thermosonication applications on quality parameters in cloudy cashew apple nectar production
Yazar: MAHN GBONGUE ELIE PARFAIT DELI
Danışman: DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Isıl işlemin gıdalar üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak amacıyla uygulanan alternatif teknoljilerden biri ultrasounddur. Bu çalışmada, ultrasound ile ısıl işlem kombinasyonu olan termosonikasyon ile bulanık kaju elma nektarının kalitesi üzerinde minimum olumsuz etkiye sahip olabilecek optimum termosonikasyon parametreleri 300 J/g ve 60ºC olarak belirlenmiştir. Termosonikasyon parametrelerinin (ultrasound enerji yoğunluğu (UEY) ve sıcaklık) polifenol oksidaz (PFO) inaktivasyonu (%83.1) ve bazı kalite özellikleri üzerindeki etkisi belirlenerek matematiksel modellerle ortaya konulmuştur. Aynı zamanda optimum termosonikasyon uygulaması gerçekleştirilen nektarların üç ay boyunca kalite parametrelerindeki değişim (kalıntı PPO aktivitesi, toplam fenolik ve karotenoid madde ve bileşenleri, askorbik asit içeriği, renk, mikrobiyolojik analizleri) takip edilmiştir. Depolama süresince (4ºC, 90 gün) kalıntı PFO aktivitesi ve renk farkı (∆E* değeri) artarken, toplam fenolik, toplam karotenoid madde ve askorbik asit içerikleri önemli düzeyde azalmıştır. Depolamanın başlangıcında kalıntı PFO aktivitesi %21.7 iken, depolamanın sonu 90. günde ise  % 58.4 olarak belirlenmiştir. Depolama sonunda 3.055 mg/L olan toplam karotenoid miktarı, % 35 azalma göstermiştir. Gallik asit, şirinjik, kafeik, narinjenin ve klorojenik asit ise sırasıyla% 125, % 113, % 80, % 31.14 ve % 60 artış göstermiştir. Depolanan nektarlarda toplam mezofilik bakteri ve maya-küf yükü zamanla önemli düzeyde artmıştır. Optimum termosonikasyon uygulanan nektarlar, duyusal özellikler bakımından ise kontrole kıyasla önemli düzeyde farklılık göstermemiştir.

Abstract:
One of the alternative technologies to reduce the effect of heat treatment on food is ultrasound. In this study, thermosonication which is a combination of temperature and ultrasound, optimum parameters that can have the minimum negative effect on the quality of cloudy cashew apple nectar  were determined as 300 J/g and 60°C.  The effects of thermosonication parameteres (ultrasound energy density (UED) and temperature) on polyphenol oxidase (PPO) inactivation (83.1%) and  some quality properties was determined and revealed by mathematical models. At the same time, the chnage in quality parameters (residual PPO activity, total phenolic, total carotenoid and compounds, ascorbic acidi color, microbiology) of optimally thermosonicated nectars were evaluated during three months. During the storage (4°C , 90 days), while residual PPO activity and total color difference (∆E*) increased, total phenolic, total carotenoid and ascorbic acid content decreased significantly. Residual PFO activity was 21.7% at the beginning of storage, and 58.4% at the end of storage at the 90th day. The total amount of carotenoid which was 3.055 mg / L decreased by 35% at the end of storage. Gallic acid syringic, caffeic, delicate and chlorogenic acid increased respectively by 125%, 113%, 80%, 31.14% and 60%. Although the total mesophilic bacteria and yeast-mold load in the stored nectars increased significantly over time. Optimum thermosonication applied to nectars did not differ significantly in terms of sensory characteristics compared to the control.