Ahududu (Rubus idaeus L. ) pulpunun farklı sıcaklıklarda ısıtılması sırasında biyoaktif bileşikler, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerdeki değişimler
Changes in bioactive compounds, antioxidant and antimicrobial activities of raspberry (Rubus idaeus L.) pulp during different heating temperatures
Yazar: MEHMET ABDULLAH SÜMMEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ahududu = Raspberry ; Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Antosiyaninler = Anthocyanins ; L-askorbik asit = L-ascorbic acid ; Renkler = Colors

Özet:
Bu çalışmada, farklı sıcaklıklarda ısıtmanın ahududu pulpunun biyoaktif bileşenlerine (toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik ve L-askorbik asit) ve görsel rengine etkisi araştırılmış, ayrıca 60?90 oC sıcaklık aralığında ve 7 saat boyunca uygulanan ısıtma sonucunda antimikrobiyel ve antioksidan aktivitedeki değişimler değerlendirilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve L-askorbik asit, artan ısıtma sıcaklığı ve süresi ile parçalanmaya uğramıştır. Toplam monomerik antosiyanin ve L-askorbik asit degradasyonu için 1. derece reaksiyon modeli tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde kaybı için ise 0. derece reaksiyon modeli tespit edilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve L-askorbik asidin degradasyonuna ilişkin aktivasyon enerjileri sırasıyla 49.3 kj mol-1, 32.2 kj mol-1 ve 15.7 kj mol-1 bulunmuştur. Ahududu pulpunun görsel renk değişimi Hunter renk parametreleri kullanılarak tespit edilmiştir. Renk parametrelerindeki (+a, +b ve chroma) kaybın da 1. dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu belirlenmiştir. Renk kaybı için aktivasyon enerjisi 49.0-75.5 kj mol-1aralığında bulunmuştur. Ahududu pulpunun 60-90 oC sıcaklık aralığındaki başlangıç antioksidan aktiviteleri 13.8-15.9 µmoL TE g-1 tespit edilmiştir. Bu değerler 7 saat sonunda aynı sıcaklık aralığında 13.3-17.2 µmoL TE g-1 bulunmuştur. Ahududu pulpunun metanolik ekstraktlarının Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Leuconostoc mesenteroides ve Salmonella enteriditis'e karşı antimikrobiyel ativitelerinin ısıtma sonunda artma eğilimi gösterdiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, effect of heating at different temperatures on bioactive compounds (total anthocyanins, total phenolics, L-ascorbic acid) and visual colour of raspberry pulp was studied. The change in antimicrobial and antioxidant activities were also evaluated over the temperature range 60?90°C during 7 hours. Total monomeric anthocyanins, total phenolics and L-ascorbic acid degraded with increasing heating temperature and time. First-order reaction models were determined for the degradation of total monomeric anthocyanins and L-ascorbic acid. Zero-order reaction model was determined for the degradation of total phenolics. The activation energies for the degradation of total monomeric anthocyanins, total phenolics and L-ascorbic acid were found as 49.3 kj mol-1, 32.2 kj mol-1 and 15.7 kj mol-1, respectively. The change in visual colour (+a, +b and chroma) of raspberry pulp was determined using Hunter colour parameters. The loss of colour parameters also followed first-order reaction kinetics. Activation energy for colour loss was found in the range of 49.0-75.5 kj mol-1.Antioxidant activities of heat treated raspberry pulp were determined as 13.8-15.9 µmoL TE g-1 at the beginning of heating in the temperature range 60-90°C. These values were found as 13.3-17.2 µmoL TE g-1 after 7 hours heating at the same temperature range. The antimicrobial activity of raspberry pulp extracts which posses against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Leuconostoc mesenteroides and Salmonella enteriditis tended to increase after heating.