Konya bölgesel küflü peynirinin bilinirliğini artırmak için yöresel ve uluslararası yemeklerde kullanımına yönelik bir araştırma
A research on the use of Konya regional moldy cheese in local and international dishes to increase awareness
Yazar: AYŞENUR ERTEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Konya küflü peyniri bölgesel bir lezzet olmayı sürdürürken, kendine has kokusu ve tadı genel tüketici beğenisini tam olarak karşılamamaktadır. Küflü peynire karakteristik koku, lezzet ve renk veren Penicillium roquerti üzerine yapılan araştırmalar, kanser hücrelerinin çoğalmasını engelleme, iltihaplı bölgelerdeki iyileşme süreçlerini destekleme gibi birçok potansiyel sağlık yararlarını ortaya çıkarmaktadır. Potansiyel sağlık yararlarına rağmen, genel lezzet beklentilerini karşılamaması, tüketicilerin bu ürünü tercih etmemelerine neden olmaktadır. Bu çalışma, Konya küflü peynirinin tüketimini desteklemek, küflü peynirin pazar payını artırmak, beğenilirliğini yükseltmek, yöresel ürünün daha geniş kesimler tarafından bilinmesi ve sahip çıkılması sağlamak için yenilikçi yaklaşımların ve ürün geliştirme stratejilerinin gerekliliğine odaklanmaktadır. Bu çalışmada Konya Küflü Peynirli Cheesecake, Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan olmak üzere 3 farklı ürün hazırlanmıştır. 10 eğitimli panelist tarafından doku, koku, görünüm, lezzet ve genel beğenileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 1-5 puan arası puanlanan ürünlerden tüm kriterlerin genel ortalamasına bakıldığında Konya Küflü Peynirli Cheesecake 3,8, Konya Küflü Peynir Keşkek 4,2 ve Küflü Peynir Soslu Kruvasan 4,2 puan almıştır. Geliştirilen ürünler aldığı puanlar arasında istatistiki olarak fark olup olmadığını anlamak için tek yönlü varyans analizi (ANOVA) kullanılmıştır (p<0.05) İstatiksel değerlendirme sonucunda Konya Küflü Peynirli Keşkek ve Konya Küflü Peynir Soslu Kruvasan ürünlerinde küflü peynir kokusu kriterinde (p<0.05) anlamlı bir fark olduğu, diğer kriterlerde anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Küflü Peynirli Cheesecake ürününde ise küflü peynir kokusu, küflü peynir yoğunluğu, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, tatlılık ve lezzet kriterleri açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Her üç ürünün de duyusal özellikler yönünden panelistlerden yüksek puan alması ve istatiksel analiz sonuçlarında da çoğu kriterde anlamlı bir fark bulunmaması tüketici tercihlerini karşılama konusunda umut verici bir potansiyele işaret etmektedir.

Abstract:
While Konya moldy cheese continues to be a regional flavor, its distinctive smell and taste do not fully meet the general consumer taste. Research on Penicillium roquerti, which gives moldy cheese its characteristic smell, flavor and color, reveals many potential health benefits, such as preventing the proliferation of cancer cells, supporting healing processes in inflamed areas. Despite the potential health benefits, the fact that it does not meet the overall taste expectations causes consumers not to prefer this product. This study focuses on the necessity of innovative approaches and product development strategies to support the consumption of Konya moldy cheese, increase the Sunday share of moldy cheese, increase its popularity, and ensure that the local product is known and owned by wider segments. In this study, 3 different products were prepared, namely Konya Moldy Cheese Cheesecake, Konya Moldy Cheese Keşkek and Croissants with Moldy Cheese Sauce. texture, smell, appearance, taste and general likes were examined by 10 trained panelists. According to the results of sensory analysis, when the general average of all criteria of the products scored between 1-5 points, Konya Cheese Cheesecake with Moldy Cheese scored 3.8, Konya Cheese Decoction with Moldy Cheese scored 4.2 and Croissant with Moldy Cheese Sauce scored 4.2. One-way analysis of variance (ANOVA) was used to Decipher whether there is a statistical difference between the scores of the products developed (p<0.05). As a result of the statistical evaluation, it was determined that there is a significant difference in the moldy cheese smell criterion (p<0.05) in Konya Moldy Cheese Keşkek and Konya Moldy Cheese Sauce Croissant products, there is no significant difference in other criteria (p>0.05). It was found that there was a statistically significant difference in the moldy cheese smell, moldy cheese density, mouth feeling, throat feeling, sweetness and flavor criteria in the Moldy Cheese Cheesecake product (p<0.05). The fact that all three products received high scores from the panelists in terms of sensory characteristics and there was no significant difference in most criteria in the statistical analysis results indicates a promising potential for meeting consumer preferences.