Farklı oranlarda esmer şeker ve demineralize peyniraltı suyu kullanılarak fermente edilen su kefiri içeceğinde değişik türlere ait üzüm suyu ve kuru üzüm kullanımının etkisi
The effect of using different types of grape juice and raisins in water kefir beverage fermented by using different quantity of brown sugar and demineralized whey
Yazar: HAVVA ŞAFAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Fermentasyon = Fermentation ; Kuru üzüm = Raisin ; Peynir altı suyu = Whey ; Probiyotikler = Probiotics ; Su kefiri = Water kefir ; Vegan = Vegan ; Üzüm suyu = Grape juice

Özet:
Bu çalışmada, su kefiri içeceği üretiminde farklı konsantrasyonlarda esmer şeker ve demineralize peyniraltı suyu (dPAS) içeren solüsyonda, Dimrit ve Shiraz üzümlerine ait kuru üzüm ve meyve suyununun kullanımının ürün üzerine etkisi incelenmiştir. Deneme gruplarında kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri incelenmiştir. Su kefiri içeceklerinin pH, titrasyon asitliği, protein, kül, brix, DPPH ve TEAC antioksidan kapasite verilerine göre önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Esmer şeker kullanılarak üretilen su kefiri içeceğinde en önemli mineral maddeler K, Ca, Cu, Fe ve P olduğu, , %2 dPAS içeren örneklerde ise Cu içeriği hariç, diğer mineral madde bileşenlerinin miktarı kurutulmuş üzümden yapılan örneklerde önemli derecede farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Esmer şeker temelli örneklerin uçucu bileşen analiz sonucunda, asetik asit 63.-8402.9 mg/kg, pentanoik asit 2.1-12765.5 mg/kg, 1-bütanol –2metil 0.32-363.3 mg/kg, hekzanoik asit 1.21-93112.1 mg/kg arasında bulunmuştur. dPAS ile yapılan su kefirlerinin de yüksek oranda etanol, hekzanoik asit, pentanoik asit ve asetik asit içerdiği belirlenmiştir.  Ayrıca örneklerin duyusal nitelikleri de birbirinden farklı olup, esmer şeker temelli içeceklerin dPAS ile üretilen içeceklerden daha fazla beğenildiği belirlenmiştir. Bununla birlikte %2 dPAS ve meyve suyu içeren örnekler (PDM1 ve PŞM1) kabul edilebilir düzeyde puan almıştır. Sonuç olarak %2 ve %5 oranlarında farklı şeker temelli (sukroz ve laktoz ) su kefiri içeceği üretiminde farklı üzüm çeşitlerinin etkisi anlamlı düzeyde önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of using raisins and fruit juices of Dimrit and Shiraz grapes in a solution containing different concentrations of brown sugar and demineralized whey (dPAS) in the production of water kefir beverage was investigated. Chemical, biochemical, microbiological, and aroma profiles, as well as sensory properties of the product, were examined in the experimental groups. It was determined that water kefir drinks showed significant differences according to pH, titration acidity, protein, ash, Brix, DPPH, and TEAC antioxidant capacity data. It was determined that the most important mineral substances in the water kefir drink produced using brown sugar are K, Ca, Cu, Fe and P, and in the samples containing 2% dPAS, except for the Cu content, the amount of other mineral components differed significantly in the samples made from dried grapes. As a result of the volatile component analysis of brown sugar-based samples, acetic acid was found to be between 63.-8402.9 mg/kg, pentanoic acid 2.1-12765.5 mg/kg, 1-butanol-2methyl 0.32-363.3 mg/kg, hexanoic acid 1.21-93112.1 mg/kg. It was determined that water kefir made with dPAS contains high levels of ethanol, hexanoic acid, pentanoic acid and acetic acid. In addition, the sensory qualities of the samples were different from each other, and it was determined that brown sugar-based beverages were more liked than beverages produced with dPAS. However, samples containing 2% dPAS and fruit juice (PDM1 and PSM1) scored acceptable. As a result, the effect of different grape varieties was found to be significantly important in the production of 2% and 5% different sugar-based (sucrose and lactose) water kefir beverages.