Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana
Yazar: SENA SOĞUKSULU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kırmızı pancar = Red beet ; Tarhana = Tarhana ; Vegan = Vegan

Özet:
Tarhana; toplumun beslenmesinde önemli bir yeri olan Anadolu, Balkanlar ve Orta Doğu'da sıklıkla tüketilen geleneksel fermente bir gıda maddesidir. Ülkemizin çoğu yörelerinde farklı üretim yöntemleri ile üretilen tarhana genel olarak; yoğurt, buğday unu, ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), sebze ve baharatlardan oluşmaktadır. Bu çalışma ile vegan ürün çeşitliliğine yönelik geleneksel olarak kültürümüzde yer alan tarhana türlerinin arttırılması hedeflenmiş olup, vegan beslenen kişilerin tüketimine alternatif olacak tarhana üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen %0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 ve 3 kırmızı pancar tozu katkılı (KPTK), domates salçalı ve salçasız vegan tarhanaların (yoğurtsuz) duyusal, kimyasal (nem, kuru madde (KM), kül, su aktivitesi (aW), pH, toplam asitlik, tuz, protein, yağ, toplam diyet lifi içerikleri, toplam fenolik madde miktarı TFMM), troloks eşdeğer antioksidan kapasitesi), fiziksel (su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi, taramalı elektron mikroskop (SEM) görüntüleri, renk değerleri (Hunter L*, a*, b*))  ve mikrobiyolojik kalite kriterleri incelenerek istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre KPTK vegan tarhanaların KM %91,17±0,71-94,76±0,25; nem %5,24±0,25-8,82±0,71; kül %2,55±0,03-4,25±0,04; toplam asitlik %10,50±0,41-17,00±0,82; pH 5,45±0,00-5,95±0,00; aw 0,21±0,00-0,53±0,00; tuz %1,35±0,02-3,34±0,03; protein %9,68±0,03-13,18±0,02; yağ %0,13±0,05-4,23±0,26; toplam diyet lifi %1,96±0,02-5,01±0,02; su tutma kapasitesi 1,07±0,01-1,33±0,02 ml/g; köpüklenme kapasitesi değerleri 0,03±0,02-0,15±0,02 ml/ml, L 73,73±0,05-83,23±0,11; a 4,32±0,07-10,36±0,05; b değerleri ise 16,97±0,11-24,73±0,09 olarak belirlenmiştir. TFMM 17,25±0,07-41,30±0,63 mg GAE/100 g; TEAC yöntemine göre belirlenen antioksidan kapasite sonuçları 1,46±0,03-2,28±0,02 µM TE/g TA aralığında tespit edilmişitir Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 3,82±0,02-4,19±0,08 log KOB/g; toplam maya küf (TMK) sayısı ise 3,48±0,01-3,97±0,03 log KOB/g olarak belirlenmiştir Ürünlerin genel kabul edilebilirlik değerleri incelendiğinde, % 1 kırmızı pancar tozlu salçalı (KPTS) vegan tarhananın en yüksek duyusal puanı, % 3 kırmızı pancar tozlu salçasız (KPTZ) vegan tarhananın ise en düşük duyusal puanı aldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Tarhana; It is a traditional fermented food item that has an important place in the nutrition of the Turkish society and is consumed in Anatolia, the Balkans and the Middle East. Tarhana, which is produced by different production methods in most regions of our country, generally; It consists of yoghurt, wheat flour, baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae), vegetables and spices. With this study, it is targeted to increase the varieties of tarhana traditionally included in our culture for vegan product diversity, it will be produced as an alternative to the consumption of vegan-fed people. Vegan tarhana (yogurt-free) with 0.5%, 1, 1.5, 2, 2.5 and 3 red beet powder added (KPTK), tomato paste and tomato paste produced sensory, chemical (moisture, dry matter (DM), ash, water activity (aW), pH, total acidity, salt, protein, fat, total dietary fiber contents, total phenolic substance content TFMM), trolox equivalent antioxidant capacity), physical (water holding capacity, foaming capacity, scanning electron microscope (SEM) images, color values (Hunter L*, a*, b*)) and microbiological quality criteria were examined and statistically evaluated. According to the results of the study, the KM of the KPTK vegan tarhanas was 91.17±0.71-94.76±0.25; humidity 5.24±0.25-8.82±0.71; ash2.55±0.03-4.25±0.04%;total acidity 10.50±0.41-17.00±0.82; pH 5.45±0.00-5.95±0.00; aw 0.21±0.00-0.53±0.00; salt 1.35±0.02-3.34±0.03; protein 9.68±0.03-13.18±0.02%; fat 0.13±0.05-4.23±0.26%; total dietary fiber 1.96±0.02-5.01±0.02; water holding capacity 1.07±0.01-1.33±0.02 ml/g; foaming capacity values 0.03±0.02-0.15±0.02 ml/ml, L 73.73±0.05-83.23±0.11; a 4.32±0.07-10.36±0.05; b values were determined as 16.97±0.11-24.73±0.09. TFMM 17.25±0.07-41.30±0.63 mg GAE/100 g; The antioxidant capacity results determined according to the TEAC method were determined in the range of 1.46±0.03-2.28±0.02 µM TE/g TA. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count was 3.82±0.02-4.19±0.08 log CFU/g; the total number of yeast and mold (TMK) was determined as 3.48±0.01-3.97±0.03 log CFU/g. When the general acceptability values were evaluated, it was determined that vegan tarhana with 1% red beet powder and tomato paste (KPTS) got the highest sensory score, and 3% red beet powder and no paste (KPTZ) vegan tarhana got the lowest sensory score.