Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu
The optimization of traditionally production of chickpea-leavened simit ekmegi in Aegean region
Yazar: SELMAN KASIM
Danışman: PROF. DR. ERGUN KÖSE
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Ege Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen nohut mayalı simit ekmeği yapımında nohut çeşidinin etkisi araştırılmıştır. Hammadde olarak unda, nohut çeşitlerinde, fermantasyon sıvılarında (nohut mayası) ve simit ekmeklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında mikrobiyolojik analizler (toplam aerobik mezofilik canlı sayımı, laktik asit bakterileri), protein indirgenmesi ve şeker bileşenleri tayini 16 saat süresince 4 saatlik aralıklarla; pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit miktarı tayinleri ise 16 saat süresince 2 saatlik aralıklarla yapılmıştır. Simit ekmeklerinde ise; pH, titre edilebilir asitlik, nem miktarı, su aktivitesi, pişme kaybı, hamur verimi, ekmek verimi, spesifik hacim ölçümü, hacim verimi, doku profil analizi, ekmek içi renk ölçümü, duyusal değerlendirme ve aroma bileşenleri analizleri gerçekleştirilmiştir. 
Fermantasyon sıvılarında yapılan analizler sonucunda, fermantasyon süresi ve nohut cinsi interaksiyonunun pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit değerleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür (p<0.05). Protein indirgenmesi analizinde, femantasyon süresi arttıkça parçalanan protein miktarı artmış olup 3 örnekte de molekül ağırlığı düşük olan proteinlerin diğer proteinlere oranla daha yoğun bulunduğu saptanmıştır. HPLC ile şeker bileşenleri tayininde, glikoz değerleri üzerinde nohut cinslerinin ve fermantasyon sürelerinin, sakkaroz değerleri üzerinde sadece fermantasyon sürelerinin, fruktoz değerleri üzerinde ise nohut cinsi ve fermantasyon süresi interaksiyonunun istatistiksel olarak etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin ve toplam mezofilik canlı sayılarının fermantasyon süresine bağlı olarak farklı nohut çeşitlerinde farklı değerlere sahip olduğu ve fermantasyon süresi arttıkça bu değerlerin de arttığı belirlenmiştir. 
Simit ekmeklerinde yapılan analizler sonucunda, üretiminde farklı nohut çeşitleri kullanılan simit ekmeklerinin pH ve titre edilebilir asitlik değerlerinin birbirinden farklı olduğu görülürken (p<0.05), nem miktarı ve su aktivitesi değerleri arasında fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Simit ekmeklerinin hamur verimi değerlerinin üç örnekte de aynı olduğu; pişme kaybı, ekmek verimi, spesifik hacim ve hacim verimi değerlerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Doku profil analizi kapsamında saptanan sertlik, esneklik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin nohut cinsine bağlı olarak simit ekmeklerinde farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Benzer şekilde, ekmek içi renk ölçümü sonuçlarında simit ekmeklerinin farklı L*, a*, b* değerlerine sahip olduğu ortaya çıkmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda simit ekmekleri arasında fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Simit ekmekleri aroma bileşenleri bakımından değerlendirildiğinde, nohut cinsinin ekmeklerin aroma bileşenleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).

Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, simit ekmeği, fermantasyon, biyokimyasal özellikler

Abstract:
In this project effect of chickpea type on commercially produced chickpea-leavened "simit ekmeği" in Aegean Region is investigated. certain chemical, physical and microbial analyses have carried out in chickpea flour, fermentation liquid and bread. Microbiological analyses in fermentation liquid, protein degradation and mono-disaccharides were performed by 4 hours intervals, while pH, acidity, free fatty acids, reducing sugars, free amino acid analysis were performed by 2 hours intervals in 16 hours period. pH, acidity, moisture, Aw, baking loss, dough yield, bread yield, specific volume, volume yield, TPA, bread crumb color, sensory analysis were carried out in bread samples. 
As a result of fermentation liquid analysis, it was observed that interaction of fermentation time and chickpea type on pH, acidity, free fatty acids, starch degradation, reducing sugar, free amino acids was important (p<0.05). In protein degradation, as fermentation time increased, degradated protein increased. As a result of microbiological analyses, lactic acid bacteria and total mezophilic bacteria increased by increasing fermentation time and changed according to fermentation time and chickpea type. 
As a result of analysis in simit breads, use of different chickpea types resulted in diffeent pH and acidity values (p<0.05), while there was no difference in terms of moisture and aw (p>0.05). Simit breads did not differ in terms of dough yield (p>0.05), while baking loss, bread yield, specific volume and volume yield differed in breads (p<0.05). Hardness, Chewiness, Springiness, Adhesiveness and Gumminess differed (p<0.05) in breads produced by different chickpeas. Similarly, as a result of bread crumb color analysis, simit bread had different L*, a*,b* values (p<0.05). There was no difference between simit breads in terms of sensory analysis (p>0.05). Flavor components analysis showed that chickpea type was an important factor in simit breads (p<0.05). 


Keywords: Chickpea yeast, "simit ekmeği", fermentation, biochemical properties