Valsli kurutucuda elma tozu eldesi
Apple powder production by drum dryer
Yazar: FATMA COŞKUN
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tezin amacı, valsli kurutucu kullanarak elde edilen elma tozlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine valsli kurutucu sistem parametreleri ile farklı elma püresi/ maltodekstrin oranlarının etkileri ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimum kurutma parametrelerinin belirlenmesidir.
Bu çalışmada hammadde olarak 13 ° Brix' lik elma püresi, taşıyıcı ajan olarak maltodekstrin (10 DE) kullanılmıştır. Araştırmada buhar basıncı, vals dönüş hızı ve elma püresi/ maltodekstrin (MD) oranı değişken parametreler olarak seçilmiştir. Elde edilen tozların kalitesi, nem, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, renk, toplam şeker miktarı, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, duyusal analiz bakımından incelenmiştir.
Su aktivitesi, pH, a ve b (renk değerleri) analizlerinin sonuçları ile model oluşturulabildiği için yanıt yüzey yöntemi kullanılarak, nem ve titrasyon asitliği analizlerinin sonuçları ise SPSS programı ile değerlendirilmiştir. Yapılan ANOVA testi sonucuna göre tüm denemelerde elde edilen örneklerin toplam fenolik madde, toplam şeker miktarı ve antioksidan aktivite sonuçları arasında istatistiksel olarak bir fark olmadığı tespit edilmiştir (p> 0.05).
Buhar basıncı, vals dönüşş hızı ve elma püresi/ maltodekstrin parametrelerinin üçünün de su aktivitesi, pH, a, b, nem ve titrasyon asitliği üzerinde istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p< 0.05).
Elde edilen sonuçlara göre; 3,5 bar,1 devir/dk ve 60/40 püre/MD seçildiğinde fiziksel analiz sonuçlarına göre optimum kuruma koşulunun elde edildiği belirlenmiştir. Bunun yanı sıra elma püresi tozlarında en yüksek nem miktarı  % 9,43, en düşük % 8,73; en yüksek su aktivitesi değeri 0,3 aw en düşük 0,14; en yüksek pH sonucu 4,6 iken en düşük pH 4.33; en yüksek titrasyon asitliği  % 1,06 ve en düşük % 0,89; renk analizlerinde en yüksek L değeri 81,12 iken en düşük 76,65; en yüksek a değeri 8,89 iken en düşük 3,87; en yüksek b değeri 25,57 iken en düşük 14,51;  ΔE değeri en yüksek 28,63 en düşük 22,42; toplam şeker miktarı en yüksek %49,2, en düşük % 47,00; toplam fenolik madde en yüksek 307,8±15,7mg/kg en düşük 225,2± 0,12 mg/kg; antioksidan aktivite sonucu en yüksek % 29,95 ± 4,7, en düşük %16,12 ± 0,3 olarak bulunmuştur. 
Duyusal test sonucunda ise renk özeliği olarak 60/40 3,5 bar 1 devir/dk, 50/50 3,5 bar 2 devir/dk, 40/60 2,5 bar 2 devir/dk denemeleri en düşük sıralama toplamına sahip olurken, 50/50 2,5 bar 3 devir/dk en yüksek sıralama toplamına sahip olmuştur. Ayrıca lezzet özellikleri açısından 50/50 3,5 bar 2 devir/dk denemesi en düşük sıralama puanına sahip olurken, 40/60 3,5 bar 3 devir/dk denemesi en yüksek sıralama toplamına sahip olmuştur. 
Anahtar kelimeler: Elma tozu, kurutma, maltodekstrin, valsli kurutucu, yanıt yüzey yöntemi.

Abstract:
The aim of thesis is to determine the effects of drum drying parameters on certain physical, chemical and sensory properties of apple puree powders different apple puree/ maltodextrin ratios and determinig of optimum drum drying conditions with Response Surface Methodology (RSM).
Apple puree (13 Bx°) and maltodextrin (10 DE) were used as a raw material and carrier agent, respectively. Steam pressure, rotation speed and puree/ maltodextrin ratio were chosen as variable parameters. The qualities of apple puree powders products were investigated in the aspects of moisture content, water activity, pH, titretable acidity, colour, total sugar content, total phenolic compounds, antioxidant activity and sesnsory analysis.
Water activity, pH, a and b (colour properties) values were evaluated by RSM for demonstrating model compatibility. The results of moisture content and titrability acid analysis were examined using SPSS programme. According to the results of ANOVA analysis, there was no statistical difference observed for all tested samples (p> 0.05).
The effects of three mentioned parameters were found as statistically significant on the water activity, titrability acid, moisture content, pH, a and b of the powders (p< 0.05). 
According the results, the optimum drying parametrs and the highest desirability was obtained when 60/40 puree/ MD at 3.5 bar steam pressure, 1 rpm drum rotation speed.  Also, the highest moisture of apple puree powders was 9.43% and the lowest was 8.73 %; the highest water activity was 0.3, and the lowest was 0.14; the highest pH was 4.6, and the lowest was 4.33; the highest titratable acid was 1.06% the lowest is 0.89%; for colour analysis the highest L value is 81.12 the lowest value  is 76.65; the highest a value is 8.89  the lowest a value is 3.87; the highest  b value is 25.57 the lowest b value is 14.51; the highest  ΔE value is 28.63 the lowest value is 22.42; the highest total sugar content is 49.2%  the lowest is 47%; the highest total phenolic compounds is 307.8±15.7mg/kg and the lowest is 16.6±0.42 mg/kg; the highest antioxidant activity is 29.95± 4.7% , the lowest is  16.12 ± 0.3 %,  respectively.
According the sensory analysis of colour properties, 60/40 3.5 bar 1 rpm, 50/50 3.5 bar 2 rpm, 40/60 2.5 bar 2 rpm productions had the lowest ranking points on the other hand, 50/50 2.5 bar 3 rpm production had the highest ranking points. For flavor properties, 50/50 3.5 bar 2 rpm has the lowest ranking point also 40/60 3.5 bar 3 production has the highest ranking points. 
Keywords: Apple powder, drying, maltodextrin, drum drying, response surface methodology.