Devekuşu eti ve bazı yenebilir yan ürünlerinin prerigor ve postrigor aşamalarda çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of various technological and functional properties of ostrich meat and some offals in the prerigor and postrigor states
Yazar: SÜMEYRA SULTAN TİSKE
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada 6 adet devekuşuna ait alt but, üst but, sırt etleri ile bazı yenebilir yan ürünlerinin (kalp, karaciğer, taşlık) prerigor ve postrigor aşamalarda çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Bu etlere ait prerigor ve postrigor aşamalarda pH ve renk değerleri belirlenmiş olup, en yüksek pH değeri taşlık, en düşük pH değeri sırt etinde tespit edilmiştir. CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinden L* ve b* değerleri prerigor aşamaya göre postrigor aşamada artış (p<0.01) göstermiş, a* değerinde ise bir azalış(p<0.01) belirlenmiştir. Et örneklerinin kimyasal kompozisyonları incelenmiş ve en yüksek su içeriği kalp, en yüksek protein içeriği sırt, en yüksek yağ içeriği karaciğerde bulunmuştur. Et çeşitlerinin laktik asit içerikleri %0.25 ile %0.83 olarak tespit edilmiştir. Et örneklerinin yağ asidi dağılımları incelenmiş olup, genel olarak palmitik, stearik, oleik ve linoleik yağ asitlerince oldukça zengin bir yapı arz etmekle birlikte özellikle sırt, kalp ve karaciğerin araşidonik, EPA ve DHA yağ asitlerince zengin olduğu tespit edilmiştir. Et örneklerinde potasyum, fosfor, magnezyum ve demir içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca toplam demir ve heme demir içeriği açısından en zengin et çeşidinin karaciğer olduğu tespit edilmiştir. Total pigmentlerce en zengin et çeşitlerinin karaciğer ve kalp eti olduğu belirlenmiştir. Et çeşitlerinin metmyoglobin içerikleri %15.52?24.75 arasında değişim göstermiştir. Örnekler arasında en yüksek penetrometre değeri devekuşu karaciğerinde saptanmıştır. En düşük pişirme kaybı (PK) değeri karaciğerde tespit edilmiştir. PK değeri en yüksek olan taşlık etinin su tutma kapasitesi (STK) değeri en düşük olup, sızıntı kaybı (SK) değeri en düşük kalp etinde belirlenmiştir. Örnekler arasında en yüksek emülsiyon kapasitesi (EK) değeri kalp etinde belirlenmiş olup, alt but ve üst but etleri diğer et çeşitlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlar oluşturmuşlar ve bu etlerin oluşturduğu emülsiyonlar, en yüksek emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri vermişlerdir. Et örneklerine ait emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) değerleri 0.88212 g/cm3 ile 0.96478 g/cm3 aralığında değişim göstermiştir.Anahtar kelimeler: Devekuşu eti, Kalp, Karaciğer, Taşlık, Teknolojik özellikler, Emülsiyon özellikleri.

Abstract:
In this research, various technological and functional properties of down thigh, top thigh, top strip and some offal (heart, liver, gizzard) from six ostriches were determined in pre-rigor and post-rigor states. pH and color values of these meat samples were determined and the highest and lowest pH values were determined in gizzard and top strip meat samples, respectively. L* (brightness) and b* (yellowness) values were higher and a* value was lower in the post-rigor state than in the pre-rigor state. The proximate composition results indicated that the highest moisture, protein and fat contents were found in hearth, top strip and liver, respectively. The lactic acid contents of the meat types were found to range between 0.25-0.83%. Generally, all meat samples were rich in palmitic, stearic, oleic and linoleic fatty acids; however, top strip, hearth and live were remarkable rich in arachidonic, EPA, DHA acids. Meat samples were determined to be contain high levels of potassium, phosphorus, magnesium and iron. In addition, liver was determined to have the highest total iron and heme iron contents. The metmyoglobin contents of meat samples were determined to vary between 15.52-24.75 %. The highest penetrometer and the lowest cooking loss values were found in the ostrich liver. The gizzard had the highest cooking loss and the lowest water holding capacity values. The heart had the lowest drip loss and the highest emulsion capacity values. Down thigh and top thigh meats formed the most stabile emulsions, which had the highest emulsion viscosity values. Emulsion specific gravity values were determined to range between 0.88212-0.96478 g/cm3.Key words: Ostrich meat, Heart, Liver, Gizzard, Technological properties, Emulsion properties.