Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using some hydrocolloids and dietary fibers on cake batters and cake qualities
Yazar: NESLİHAN BOZDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Glutenler = Glutens ; Kek = Cake

Özet:
Bu tez çalışmasında, glutensiz kek formülasyonlarında kinoa unu, armut posası tozu (APT) ve ksantan gam kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Armut posası kurutulup öğütülerek, yüksek diyet lifi içeriğine sahip APT elde edilmiştir. 
 Çalışmanın ilk aşamasında, kabul edilebilirliği en yüksek olan kinoa unu kullanım oranının tespit edilebilmesi amacıyla; kinoa unu,  pirinç unu ve patates nişastasının farklı oranlarda (0/50/50, 25/37.5/37.5, 50/25/25, 75/12.5/12.5) kullanımıyla elde edilen edilen hamurların reolojik özellikleri ile üretilen keklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri incelenmiştir. Kek hamurlarının yoğunluk değeri, akış davranışları ve viskoelastik davranışları incelendiğinde; kinoa unu kullanım oranının arttrılmasıyla kek hamurlarının yoğunluk değerinin arttığı, Herschel-Bulkley modelinin hamurların akış davranışlarını en iyi açıklayan model olduğu ve kinoa unu kullanım oranının artmasıyla elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G'') değerlerinin arttığı belirlenmiştir  (p<0.05). Elde edilen kek örneklerinde kullanılan kinoa miktarının artışıyla, örneklerdeki nem miktarının ve kül miktarının artış gösterdiği tespit edilmiş, kek hacminin ve porozite değerinin arttığı, sertlik değerinin ise azaldığı saptanmıştır (p<0.05).  Analiz sonuçları değerlendirildiğinde %50 oranında kinoa unu içeren kek formülasyonunun en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu belirlenmiş (p<0.05) ve çalışmanın ikinci aşaması için kontrol örneği olarak seçilmiştir.
Çalışmanının ikinci aşamasında ise %50 oranda kinoa unu içeren un karışımlarına farklı oranlarda APT (%0, 4, 8 ve 12) ve/veya ksantan gam (%0, 0.5, 1) eklenmesinin kek hamurlarının reolojik özellikleri ve kek örneklerinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kullanılan APT ve/veya gam miktarının artışıyla kek hamurlarının yoğunluk değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05).  Herschel-Bulkley modelinin örnekler için elde edilen akış davranışı verilerine en iyi uyum gösteren model olduğu ve kullanılan APT ve/veya gam miktarının artışıyla görünür viskozite, elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G'') değerlerinin arttığı saptanmıştır (p<0.05). Kullanılan APT miktarının artışıyla kek hacminin ve porozite değerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı görülmüştür (p<0.05).   Örneklerdeki gam oranının artışıyla birlikte kek hacminin ve porozitenin arttığı ve sertlik değerlerinin ise azalma gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Kek örneklerinin duyusal özellikleri renk, doku, görünüş, lezzet ve genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde ise, tüm gam oranları için %4 APT içeren örneğin panelistler tarafından yüksek puanla değerlendirildiği görülmüştür (p<0.05).

Abstract:
In this study, influence of adding quinoa flour, pear pomace powder and xanthan gam to the gluten free cake formulations to the dough rheology and cake quality parameters were investigated. Pear pomace powder which has high dietary fibre concentration, were produced by milling of pear pomace.
In the first part of the study, gluten-free cake formulations which have quinoa flour, rice flour and potato starch at different ratios (0/50/50, 25/37.5/37.5, 50/25/25, 75/12.5/12.5) were tested with the purpose of determination the most acceptable quinoa flour ratio.  In this part of the study influence of quinoa flour on the rheological properties of batters and physical, chemical properties and quality parameters of cakes were investigated. It was observed that the density of cake batters increased with the increasing in quinoa flour ratio (p<0.05).  According to the rheological studies, it was found that Herschel-Bulkley is the most suitable model to represent the rheological characteristics of cake batters (p<0.05). Also, rheological measurements showed that, an increase in quinoa flour ratio resulted in an increase in elastic modulus (G') ve viscous modulus (G'') values of the samples (p<0.05).  An increase in quinoa flour ratio of the samples resulted in an increase in moisture and ash contents of the cake samples (p<0.05).  Also it was observed that, cake volume and porosity values of the cakes increased but hardness values of the cakes decreased with the increase in quinoa flour content (p<0.05). Also it was determined that, cake which has 50% quinoa flour is the most acceptable sample according to the analysis (p<0.05).  
In the second part of the study, the influence of addition of APT (0, 4, 8 and 12% (w/w)) and/or xanthan gum (0, 0.5 and 1% (w/w))  at different levels on the rheological properties of the cake batters and the physical, chemical and quality parameters of the cake samples which has 50% quinoa flour, were investigated. It was observed that density of the cake batters increased with an increase in the use of APT and/or xanthan gum (p<0.05).  It was found that Herschel-Bulkley is the most suitable model to represent the rheological characteristics of cake batters (p<0.05).  Also rheological measurements showed that, an increase in APT and/or gum ratios of the flour blends, resulted in an increase in elastic modulus (G') and viscous modulus (G'') values (p<0.05). Also it was ascertain that, cake volume and porosity values of the cakes decreased but hardness values of the cakes inceased with the increasing of APT contents of the samples (p<0.05).  It was observed that, with the addition of gum to the cake samples, volume and the porosity values of the cakes increased and hardness values of the samples decreased (p<0.05).   According to the sensory analysis suc as cake color, texture, appearance, flavor and overall acceptance,  cake sample which has 4% APT got the highest scores (p<0.05).