Sucukların bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine farklı yağ oranlarının etkisi
Effect of di̇fferent fat ratios on some physicochemical and textural properties of sucuks
Yazar: DİLEK CEYDA ÖVEN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; farklı yağ içeriklerine sahip (%20, %25, %30, %35, %40, %45, %50) olan 7 farklı grup sucuk üretilerek bu sucukların fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve aralarındaki farklılıklar karşılaştırılmıştır.  Ayrıca farklı yağ içeriklerine sahip sucuk örnekleri; açıkta ve vakum ambalajlanmış ve açık şekilde 5 hafta süreyle depolanmış olup bu süreçte, depolama stabilitesinin önemli bir göstergesi olan TBA içerikleri de belirlenmiştir. Her bir gruptaki farklı yağ içeriklerine sahip sucuk örneklerinde; nem, protein, yağ, kül, pH, renk, laktik asit tayini, penetrometre değeri(sertlik derecesi/ gevreklik), su aktivitesi (aw), thiobarbitürik asit (TBA) değeri ve tekstür profil analizleri (TPA) yapılmıştır. Aynı zamanda açıkta ve vakum ambalajlı 7 farklı yağ içeriğine sahip sucuklar 5 hafta süreyle depolanmıştır.  Her hafta (0. , 7. , 14.,  21.  ve 28.gün olmak üzere) bu sucuk örneklerinde thiobarbitürik asit (TBA) değerleri, pH ve renk değişimleri belirlenmiştir.Sucuk örneklerinde 1. hafta 7 farklı grupta yapılan analizlerde nem % 52.41 – 56.13, protein % 18.75–29.77, toplam yağ  % 19.07 – 33.44, kül % 2.43 – 2.74,  pH değerleri 5.6-5.8, su aktivitesi değeri 0.8715- 0.8920,  laktik asit içeriği % 0.57-0.72, penetrometre değeri 509-543, tekstür profil analizlerinden hardness (sertlik) değeri 45.25- 64.13, gumminess değeri 49.17- 34.13 ve TBA değeri yağ oranı arttıkça 0.31-0.38 mg MA/kg arasında değişim göstermiştir. Tüketime hazır açıkta ve vakum ambalajlı depolanmış 7 farklı yağ içeriğine sahip sucuk örneklerinin 7., 14., 21. ve 28. günkü TBA değerleri; vakum ambalajlı örneklerde yağ içeriği ve depolama süresine göre 0.25-0.49 mg MA/kg arasında, açıkta muhafaza edilen sucuklarda ise bu değerler 0.25-0.60 mg MA/kgarasında değişim göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Sucuk, Yağ Oranı, Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikler

Abstract:
In this study, it is compared to determine and differences between them physicochemical and textural properties of 7 different groups of sucuk that have different fat contents (%20, 25%, 30% , 35%, 40%, 45%, 50%). Also sucuk with different fat amounts are put through different packaking processes with in the open and vacum wrapped and they are stored for 5 weeks after. In sucuk samples that have different fat amounts in each group, analyses such as moisture, protein, fat, cinder, pH, colour, lactic acid determination, penetrometer value (degree of hardness/gumminess), water activity (aw) determination,  texture profile analyses (TPA) and thiobarbituric acid (TBA) values are made. At the same time, sucuk with 7 different fat contents (%20, 25% , 30%, 35%, 40%, 45%, 50%) are stored for 5 weeks with and without vacuum wrapped and in the open.  Thiobarbituric acid (TBA) values, pH and colour changes  were made on the sucuk on the days 0th, 7th, 14th, 21stand 28th. In the samples on the 1th week, analyses varied between for moisture 53.46 – 55.68 %, protein 20.47-30.78 %, total fat 19.10 – 33.91 %,  ash 2.73-2.77 %, pH values 5.68-5.78, water activity values 0.8715- 0.8890 aw, lactic acid content % 0.581-0.757, penetrometer values 507-551, hardness value of texture profile analysis hardness value 45.25-64.13 N, gumminess value 34.13-49.17 N and TBA values with more fat 0.31-0.38 mg MA/kg. In sucuk samples that have 7 different fat amounts and are vacuum wrapped, ready-to-eat and stored in the open, on 7th, 14th, 21st and 28th days, showed that TBA values varied between 0.25- 0.49 mg MA/kgin pursuant of fat amount and storage time while for sucuk stored in the open, the rate varied between 0.25-0.60 mg MA/kg. 

Key Words: Sucuk, Fat Rate, Physico-chemical and Textural Properties