Türkiye'de satışa sunulan bazı yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri ile bazı oksidasyon parametrelerinin belirlenmesi
Determination of 3-MCPD, glycidyl esters and some oxidation parameters in edible oil of Turkey market
Yazar: ALİ OSMAN GÜNDÜZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık yağı = Fish oil ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Margarin = Margarine ; Oksidasyon = Oxidation

Özet:
Bu tezde, ülkemiz marketlerinde satışa sunulan ve yaygın olarak tüketilen 8 farklı yağdan oluşan, toplamda 46 numunede yağ asidi kompozisyonu, 3-MCPD ve glisidil esterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca oksidasyon birincil ürünleri olarak peroksit sayısı (PS), konjuge dien (K232), konjuge trien (K270), ikincil oksidasyon ürünleri olarak para-anisidin (p-Ans), toplam oksidasyon değeri olarak totoks ve hidrolitik reaksiyonların göstergesi olarak serbest yağ asitliği (SYA) belirlenmiştir. Natürel sızma zeytinyağı ve 1 adet kapsül balık yağı dışındaki örneklerde 3-MCPD 0.02-2.12 mg/kg aralığında ve glisidil esterleri ise 0.06-6.46 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yağ asidi bileşimleri büyük oranda kodekste belirtilen limitler dahilinde bulunmuştur. PS'ları 1.53-32.08 meqO2/kg, p-Ans 0.00-60.90 aralığında, totoks değerleri ise 3.54-77.80 aralığında tespit edilmiştir. K232 değerleri 2.07-12.26 ve K270 değerleri ise 0.16-5.60 aralığında değişmiştir. PS en yüksek natürel sızma zeytinyağları (10.37-17.66 meqO2/kg), yerfıstığı yağları (9.18-32.08 meqO2/kg) ve balık yağlarında (8.45-27.39 meqO2/kg) tespit edilmiştir. Örneklerin SYA değerleri 0.11-1.29 (% oleik asit) aralığında belirlenmiştir. SYA değerleri büyük oranda kodekste belirlenen sınırlar içinde bulunmuştur. Oksidasyon parametreleri ve SYA değerleri örneklere ve markalara göre farklılık göstermiştir. Yağlarda, bozulmaları engellemek veya en az düzeye indirebilmek için işleme ve depolama koşulları gibi faktörlerin gözden geçirilerek, optimize edilmesi gerekmektedir. Ayrıca yağlara uygulanan yüksek sıcaklık gerektiren işlemler öncesinde monogliserit ve digliserit gibi öncü maddelerin miktarının azaltılarak 3-MCPD ve glisidil esteri oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili yeni çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Abstract:
This thesis intends to determine, fatty acid composition, 3-MCPD and glycidyl esters in a total of 46 samples consisting of 8 different edible oils, which are sold in our country's markets and widely consumed. In addition, peroxide number (PV), conjugated diene (K232) and conjugated triene (K270) as primary oxidation products, para-anisidine (p-AV) as secondary oxidation products, totox as total oxidation value, and free fatty acidity (FFA) as an indicator of hydrolytic reactions were determined. Excluding natural extra virgin olive oil and one capsule fish oil, In samples 3-MCPD was detected in the range of 0.02-2.12 mg / kg and glycidyl esters in the range of 0.06-6.46 mg / kg. Fatty acid compositions have been found to a large extent within the limits specified in the codec. PVs were determined in the range of 1.53-32.08 meq O2 / kg, p-AV in the range of 0.00-60.90, and the totox values in the range of 3.54-77.80. K232 values ranged between 2.07-12.26 and K270 values between 0.16-5.60. The highest PVs were found in natural virgin olive oils (10.37-17.66 meqO2 / kg), peanut oils (9.18-32.08 meqO2 / kg) and fish oils (8.45-27.39 meqO2 / kg). FFA values of the samples were determined in the range of 0.11-1.29 (% oleik asit). SYA values were found to a large extent within the limits determined in the codec. Oxidation parameters and FFA values differed according to samples and brands. In oils, factors such as processing and storage conditions should be reviewed and optimized in order to prevent or minimize deterioration. In addition, before the processes requiring high temperature applied to oils, new studies are needed to limit the formation of 3-MCPD and glycidyl ester by reducing the amount of precursors such as monoglyceride and diglyceride.