Farklı doğal yoğurt bakteri izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa çıkarılması ve aroma formasyon kapasitelerinin kromatografik olarak belirlenmesi
Revealing the potentials of different natural yogurt bacterial isolates for use in yogurt production and chromatographic determination of their aroma formation capacities
Yazar: ŞERİFE NUR AKYAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. 
bulgaricus türleri endüstriyel olarak kullanılan starter yoğurt kültürü bakterileridir. 
Fermente süt ürünlerinde tekstür ve aromanın oluşumunda, starter kültürler önem 
taşımaktadır. Starter kültürlerin seçiminde amaç duyusal özellikler taşıyan ürünün elde 
edilmesidir. Geleneksel metodlar ile uzun yıllar aynı kültürler kullanılarak yapılan yoğurt 
örneklerinden izole edilen bakteriler özgün aromatik karakterlere sahip olabilmektedir. 
Bu amaçla yeni mikrobiyel starter kültür eldesinde geleneksel gıdalardan elde edilen 
mikrobiyal izolatların ürün kalitesine etkisinin açığa çıkarılması önem taşımaktadır.
Bu çalışmanın amacı ülkemizin çeşitli illerinde üretilen yoğurtlardan izole 
edilen Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa 
çıkarılmasıdır. Antibiyotik ve bijen amin üretim özellikleri göz önüne alınarak seçilen 
St. thermophilus ve Lb. bulgaricus izolatları ile 21 farklı kombinasyon oluşturulmuştur. 
Farklı kombinasyondaki yoğurtlar kullanılarak yapılan yoğurtlarda titrasyon asitliği (%), 
kuru madde (%), pH, serum ayrılması (mL) ve viskozite değeri (cP), laktik asit (mg/mL) 
ve asetaldehit (mg/mL) üretimi analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinde: laktik asit 
cinsinden asitlik değeri, pH, kuru madde, serum ayrılması, viskozite, asetaldehit ve laktik 
asit değerleri sırasıyla % 0.67-1.38, % 9.8-10.75, 3.40-4.95, 8.85-18.85 mL, 1546-10149 
(cP), 0.19-2.92 mg/mL, 26.84-91.96 mg/mL değerleri arasında bulunmuştur.

Abstract:
The species of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus 
delbrueckii subsp. bulgaricus are starter yogur culture bacteria that are used in the 
industry. Starter cultures are important for forming the texture and the flavor in fermented 
milk products. The purpose of choosing the right starter culture is to produce a product that 
has sensual properties. The bacteria isolated from yogurt samples made with traditional 
methods by using the same starter cultures that have been used for a long time may have 
some unique aromatic characters. Therefore, when forming a new microbiological starter 
culture, it is important to reveal the effect of the microbiological isolates obtained from 
traditional food on the product quality. 
The aim of this study is to discover the potentials of Streptococcus salivarius 
subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. strains isolated from the yogurts 
produced in various cities of our country to be used in yogurt manufacture. 21 different 
combinations were prepared by using St. thermophilus and Lb. bulgaricus isolates chosen 
according to their antibotic and biogenic amine forming abilities. In all yogurts produced 
by each combination, titration acidity (%), dry material (%), pH, serum separation (mL), 
viscosity (cP), lactic acid (mg/mL) and acetaldehyde (mg/mL) production values were 
measured. In the samples examined, acidity in terms of lactic acid, pH, dry weight, serum 
separation, viscosity, acetaldehyde and lactic acid values were found in the range of 0.67-
1.38%, 9.8-10.75%, 3.40-4.95, 8.85-18.85 mL, 1546-10149 (cP), 0.19-2.92 mg/mL, 26.84 
and 91.96 mg/mL, respectively.