Farklı çeşit zeytin yapraklarının fenolik bileşen, antioksidan aktivite ve mineral içeriği üzerine kurutmanın etkisi
The effect of drying on phenolic compound, antioxidant activity and mineral content of leaves of different olive varieties
Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM AKBAŞ
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Akdeniz Bölgesinde yetiştirilen Yağlık, Gemlik, Topak Aşı, Sarı Ulak ve Akdeniz Yerli çeşitlerine ait zeytin yapraklarının fenolik bileşen, antioksidan aktivite ve mineral içerikleri üzerine kurutma işlemlerinin etkisi belirlenmiştir. Zeytin yapraklarına mikrodalga, etüv ve atmosfer şartlarında kurutma olmak üzere üç farklı kurutma yöntemi uygulanmıştır. Mikrodalgada kurutma işlemi 180W, 360W ve 540W; etüvde kurutma işlemi ise 70 0C sıcaklıkta uygulanmıştır. Toplam fenol içeriği Folin Ciacueltau metodu ile antioksidan aktivite DPPH metodu kullanılarak spektrofotometre cihazında tespit edilmiştir. Fenolik bileşenler HPCL ve mineral içerikleri Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrophotometry / İndüktif Eşleşmiş Plazma Atomik Emisyon Spektrofotometre (ICP-AES) cihazı kullanılarak tespit edilmiştir. 
Toplam fenol içeriği en yüksek atmosfer şartlarında kurutulan Akdeniz Yerli (3172.92 mg/100g) ve Topak Aşı çeşidinde (3172.92 mg/100g) bulunmuştur. En yüksek % antioksidan aktivite değeri kontrol Gemlik (% 85.90), kontrol Topak Aşı (% 85.72), 540 W Gemlik (% 85.69) ve kontrol Sarı Ulak çeşitlerinde  (% 85.46) bulunmuştur. Fenolik bileşiklerden gallik asit (633.92 mg/100g) ve 3,4-dihidroksibenzoik asit (857.49 mg/100g) en yüksek 360 W Topak Aşı çeşidinde, kateşin (1991.15 mg/100g) en yüksek etüvde kurutulan Gemlik çeşidinde bulunmuştur. Mineral içeriğinde alüminyum (127.71 ppm) en yüksek 540 W Yağlık çeşitte, kalsiyum ise (18202 ppm) atmosfer şartlarında kurutulan Sarı Ulak çeşidinde tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak, analiz sonuçları yöntem ve çeşit faktörlerine göre önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Abstract:
In this study, Yağlık, Gemlik, Topak Aşı, Sarı Ulak and Akdeniz Yerli olive leaves are grown in the Mediterranean region which drying methods effect investigated of phenolic compound, antioxidant activity and mineral contents. Olive leaves were applied three different drying methods (these microwave drying, incubator drying and atmospheric conditions drying). It was applied microwave drying process 180 W, 360 W and 540 W; in the incubator drying process at 70 0C temperature. Spectrophotometer equipment using the total phenolic content and antioxidant activity were determined with Folin Ciacalteu method and DPPH method. Phenolic compound and mineral content were determined to using HPLC and ICP-AES equipment.
The highest total phenolic content was determined Akdeniz Yerli (3172.92 mg/100g) and Topak Aşı (3172.92 mg/100g) at atmospheric conditions. The highest % antioxidant activity was determined control Gemlik (% 85.90), control Topak Aşı (% 85.72), microwave 540 W Gemlik (% 85.69) and control Sarı Ulak (% 85.46). The highest phenolic compounds were determined gallic acid (633.92 mg/100g) microwave 360 W Topak Aşı, 3,4-dihydroxybenzoic acid (857.49 mg/100g) microwave 360 W Topak Aşı, catechin (1991.15 mg/100g) incubator Gemlik. The highest minerals were determined aluminium (127.71 ppm) microwave 540 W Yağlık, calcium (18202 ppm) atmospheric conditions Sarı Ulak. Statistically, analysis results were found to be significant in respect of the method and variety factors (p<0.01).