Tokat bez sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi
Investigation of microbiological quality of Tokat bez sucuk
Yazar: NESRİN KAVAL
Danışman: PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sadece Tokat ve yöresinde geleneksel olarak üretilen Bez sucukların, mikrobiyolojik kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla üretim yapan kasaplardan 30 adet bez sucuk örneği temin edilip toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens mikrobiyolojik analizlerine tabi tutulmuşlardır. Ayrıca örneklerde Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerin varlığı da incelenmiştir. Örneklerin pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,5x106-4,23x109 kob/g, laktik asit bakterileri 5,55x105-2,45x109 kob/g, maya-küf 2,50x103-6,90x109 kob/g, toplam koliform <0,03-2,4x106 kob/g, fekal koliform <0,03-0,23x105 kob/g, S. aureus 3,55x103-1,84x107 kob/g, B. cereus 1,16x102-6,65x103 kob/g, Clostridium perfringens 2,25x103-2,86x105 kob/g olarak bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen örneklerin 10 tanesinde (%33,33) E. coli biyotip 1, 2 tanesinde (%6,67) E. coli biyotip 2, 16 tanesinde (%53,33) E. coli O157:H7 serotipini, 5 tanesinde (%16,67) L. monocytogenes ve 13 tanesinde (%43,33) Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. Ayrıca Bez sucuk örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerinin sırasıyla 4,69-6,94 ve 0,774-0,979 arasında değiştiği belirlenmiştir.Sonuç olarak, Bez sucukların mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteri içermesinden dolayı insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, the microbiological quality of traditionally produced Bez sucuk in Tokat and its vicinity was investigated. For this purpose, 30 Bez sucuk samples obtained from butchers, producers of Bez sucuk, were analyzed for total count of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeasts-moulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens. Also, the presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were investigated in all samples. pH and water activity of the samples were determined.As the result of the analysis, the counts of the microbiological parameters investigated were found as follows: total mesophilic aerobic bacteria 3,5x106-4,23x109 cfu/g, lactic acid bacteria 5.55x105-2.45x109 cfu/g, yeasts and moulds 2,50x103-6,90x109 cfu/g, total coliform <0,03-2,4x106 cfu/g, fecal coliform <0,03-0,23x105 cfu/g, Staphylococcus aureus 3,55x103-1,84x107 cfu/g, Bacillus cereus 1,16x102-6,65x103 cfu/g, and Clostridium perfringens 2,25x103-2,86x105 cfu/g. Based on confirmation and identification tests, E. coli biyotip 1 was found in 10 samples (33,33%), E. coli biyotip 2 in 2 samples (6,67%), E. coli O157:H7 in 16 samples (%53,33), Listeria monocytogenes in 5 samples (16,67%), and Salmonella spp. in 13 samples (43,33%). pH and the water activity values of the samples were between 4,69-6,94 and 0,774-0,978, respectively.In conclusion, Bez sucuks examined may threaten human health due to very high microbial counts and presence of many food borne pathogens.