Glutensiz kraker üretimi ve modifiye atmosferde depolanması
Production of gluten-free crackers and storage under modified atmosphere
Yazar: SİNEM TÜRK ASLAN
Danışman: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Baklagiller = Leguminosae ; Kinoa = Quinoa ; Kraker = Cracker ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada, yalancı tahıl (amarant, karabuğday, kinoa) ve baklagil (bakla, börülce, maş fasulyesi) unları ikamesinin patates unu ve nişastası ile üretilen glutensiz krakerlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisi belirlenmiştir. Üretilen krakerler %100 normal atmosfer koşulları (%21 O2 + %79 CO2) (MAP1), %45 CO2 + %55 N2 (MAP2), %80-100 CO2 (MAP3) ve 100 N2 (MAP4) olmak üzere 4 farklı gaz kombinasyonunda modifiye atmosferde paketleme (MAP) yapılmış, oda sıcaklığında 12 ay depolanmış ve bu krakerler bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Sonuçlar, yalancı tahıl ve baklagil unları içeren krakerlerin, patates unu ve nişastası ile üretilen kontrol krakerden (K) önemli ölçüde daha yüksek (p<0.05) yağ, protein, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, esansiyel, esansiyel olmayan ve toplam amino asit, fosfor (P), magnezyum (Mg), mangan (Mn) ve çinko (Zn) içerdiğini göstermiştir. Krakerler, K'den daha düşük L* ve daha yüksek a* değerlerine sahip olmuştur. Yalancı tahıl ve baklagil unlarını içeren krakerlerin K'den daha fazla çatlak ve gözenek yapıda olduğu Taramalı elektron mikrograflarında (SEM) görülürken, tekstür analizlerinde de daha az sertlik değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında, yalancı tahıl ve baklagil unlarına sahip krakerlerin renk, lezzet, çiğnenebilirlik, çıtırlık ve genel beğeni değerlerinin, K'den daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı MAP koşulları krakerlerin peroksit sayısı, p-anisidin sayısı ve tüm duyusal analiz değerlerinde önemli bir farklılık (p>0.05) oluşturmamıştır. Bu çalışma sonucunda, üretilen tüm krakerin MAP1 koşullarında paketlenmesi ve 9 ay süresince depolanması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, the effects of pseudocereal (amaranth, buckwheat, quinoa) and legume (broad bean, cowpea, mung bean) flour substitutes on the chemical, physical and sensory properties of gluten-free crackers produced with potato flour and starch were determined. The crackers produced were modified atmosphere packed (MAP) in 4 different gas combinations like %100 normal atmospheric conditions (21% O2 + 79% N2) (MAP1), 45% CO2 + 55% N2 (MAP2), 80-100% CO2 (MAP3), 100% N2 (MAP4), stored under room conditions for 12 months, and were examined in terms of some chemical, physical and sensory properties. The results showed that the crackers containing the flours of pseudocereals and legumes had significantly higher (p<0.05) fat, protein, insoluble and total dietary fiber, essential, non-essential and total amino acids, phosphors (P), magnesium (Mg), manganese (Mn) and zinc (Zn) than control (K) which was produced with potato flour and potato starch. Crackers had lower L* and higher a* values than K. While it was seen in scanning electron micrographs (SEM) that crackers containing pseudocereal and legume flours had more cracks and pores than K, they were found to have less hardness values in texture analysis. In the sensory analysis results, it was seen that the color, flavor, chewiness, crispiness and overall acceptability values of crackers having pseudocereal and legume flours were higher than those of K. Different MAP conditions did not cause a significant difference (p>0.05) in the peroxide number, p-anisidine number and all sensory analysis values of the crackers. As a result of this study, it is recommended that all crackers produced are packaged under MAP1 conditions and stored for 9 months.