Gastronomi eğitimi alan öğrencilerin ve mutfak çalışanlarının sürdürülebilir gastronomi ve gıda ile ilgili görüş ve uygulamaları: İstanbul ili örneği
Opinions and practices of gastronomy students and kitchen staff on sustainable gastronomy and food: The case of Istanbul province
Yazar: EBRU KOÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ŞEN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy

Özet:
Bu araştırma, İstanbul ilinde eğitim gören gastronomi bölümü öğrencileri ile İstanbul'da çalışan mutfak personelinin sürdürülebilir gıda ve gastronomi konusundaki görüş ve uygulamalarını belirlemek amacıyla yapılmıştır.  Araştırma, Aralık 2023-Ocak 2024 tarihleri arasında yürütülmüş ve katılımcıları İstanbul ilinde gastronomi eğitimi alan öğrenciler ile İstanbul ilinde ikamet edip, bu bölgede çalışan mutfak personelleridir. Kaynak kişiler olma özelliğine sahip öğrenciler için 18-22 yaş aralığında 25 kişi, mutfak personeli için de 18-50 yaş aralığında yer alan 25 personel katılmıştır. Veri toplama süreci, yarı yapılandırılmış mülakatlar kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Her iki grup için ayrı hazırlanan görüşme formları kullanılmıştır. Görüşmeler, katılımcıların tercihlerine bağlı olarak yüz yüze veya uzaktan görüntülü görüşme platformları aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Görüşmeye katılan öğrenciler, "K" şeklinde sıraya göre numaralandırılarak listelenmiştir. Mutfak personelleri ise, "P" şeklinde sıraya göre numaralandırılarak listelenmiştir. Görüşmeler gastronomi bölümü öğrencileri için 80-150 dakika, mutfak personeli için 50-170 dakika sürmüştür. Bilgi eksikliğinden kaynaklı yeterli cevap alınamaması durumunda gerekli kavramsal açıklamalar yapılmıştır. Çalışmanın geçerliliği ve içsel güvenirliği sağlamak için, araştırmaya katılanların verdikleri cevaplar anlamlı olduğu haliyle aktarılmıştır. Sonuç olarak, hızla artan nüfus nedeniyle ürünlerin ve enerji kaynaklarının tükenmesi, sürdürülebilirlik konusunun önemini artırmıştır. Gastronomi ve gıda sektöründe potansiyel olarak çalışacak kişiler ve aktif olarak çalışan bireylerin sürdürülebilirlik konusuna yeterli derecede hâkim olmadıkları tespit edilmiştir. Kitlelere gıda tedariği sağlayan profesyonel mutfaklarda özellikle bu konu üzerine gerekli çalışmalar yapılması gerektiğini ortaya koymuştur. Aynı zamanda bu alanda çalışacak, eğitimli mutfak personelleri olacak gastronomi öğrencilerinin de sürdürülebilirlik kavramına ilgilerinin oldukları tespit edilmiş fakat bireysel çalışmalar konusunda yetersiz kaldıkları tespit edilmiştir. Bunun en büyük sebeplerinden biri ise aldıkları eğitimlerde sürdürülebilirlik anlayışının okulda eğitim veren bütün öğretmenler için benimsenmemiş olmasıdır. Yapılan çalışmada öğrencilerin belirli derslerde öğretmenden kaynaklı olarak sürdürülebilirliğe önem verildiği başka bir ders kapsamında ise yeterince dikkat edilmediği görülmektedir. Gelecekte profesyonel mutfağın gelişimine yön verecek kişiler olarak bu bilince kısa zamanda ulaşmaları gerekmektedir. Mutfak içerisindeki hizmet içi eğitimlere de bu konuda katkı sağlayabilecekleri düşünülmektedir.

Abstract:
This research was conducted to determine the opinions and practices of gastronomy students studying in Istanbul and kitchen personnel working in Istanbul regarding sustainable food and gastronomy. The participants of the research conducted between December 2023 and January 2024 were students receiving gastronomy education in Istanbul and kitchen personnel residing in Istanbul and working in this region. 25 people between the ages of 18-22 participated as resource persons for students, and 25 personnel between the ages of 18-50 participated for kitchen personnel. The data collection process was carried out using semi-structured interviews. Separately prepared interview forms were used for both groups. The interviews were conducted face-to-face or via remote video interview platforms, depending on the preferences of the participants. The students who participated in the interviews were listed in order of "K" and numbered. Kitchen personnel were listed in order of "P". The interviews lasted 80-150 minutes for gastronomy students and 50-170 minutes for kitchen personnel. In case of insufficient response due to lack of information, necessary conceptual explanations were made. In order to ensure the validity and internal reliability of the study, the responses given by the participants were conveyed as they were meaningful. As a result, the rapid depletion of energy in products due to the rapidly increasing population has increased the importance of the sustainability issue. It has been determined that people who could potentially work in the gastronomy and food sector and individuals who work actively do not have sufficient knowledge of the sustainability issue. It has been revealed that necessary studies should be carried out especially on this issue in professional kitchens that provide food supply to the masses. At the same time, it has been determined that gastronomy students who will work in this field and become educated kitchen personnel are also interested in the concept of sustainability, but it has been determined that they are inadequate in terms of individual studies. One of the biggest reasons for this is that the sustainability approach has not been adopted by all teachers who provide education at the school in the education they receive. In the study, it is seen that students attach importance to sustainability in certain courses due to the teacher, but not enough attention is paid in another course. As people who will direct the development of professional cuisine in the future, they need to reach this awareness in a short time. It is thought that they can also contribute to in-service trainings in the kitchen.