Set tipi yoğurt yüzeyinde gelişen maya ve küflere karşı üzüm çekirdeği yağı ve özütünün etkisi
The effect of grape seed oil and extract against yeast and mold developing on set type yoghurt
Yazar: NURSEL ATEŞ BAYRAKTAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE ALDANMAZ
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Üzüm çekirdeği birçok biyoaktif bileşen içermesi nedeniyle son yıllarda birçok endüstri alanında kullanılmaya başlanmıştır. Gıda endüstrisinde, üzüm çekirdeğinden birçok amaçla yararlanılmaktadır. Özellikle üzüm çekirdeğinin bileşimindeki fenolik maddelerin antimikrobiyel etkisinden gıdalarda koruyucu olarak kullanılabilmektedir. 
Bu çalışmada Antep Karası üzümlerden elde edilen üzüm çekirdeklerinden yağ ve özüt elde edilmiş ve yoğurtlarda kalite ve raf ömrü kayıplarına neden olan maya ve küf florası üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yoğut yüzeyine 0.1 mL ve 0.5 mL üzüm çekirdeği yağı ve1 mL ve 0.5 mL üzüm çekirdeği özütü püskürtülerek yoğurtların raf ömrü süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Araştırmada kullanılan üzüm çekirdeği yağında serbest yağ asidi oranı %0.83±0.13 g/L, toplam fenolik madde miktarı 130mg/100g GAE, üzüm çekirdeği özütünde ise serbest yağ asidi oranı %1.50±0.01g/L, toplam fenolik madde miktarı 350 mg/100g GAE olarak saptanmıştır. 
Üzüm çekirdeği yağı ve özütü kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresi sonunda pH değerleri 5.21 ile 5.41 arasında, kurumadde değerleri ise %9.74 ile %12.33 değerleri arasında hesaplanmıştır. Kontrol grubu ile üzüm çekirdeği yağı ve özütü kullanılarak üretilen yoğurtların pH ve kuru madde değerleri arasında önemli düzeydebir farklılık saptanmamıştır. Depolama süresi sonunda yoğurtlarda toplam aerob mezofilik bakteri sayısı 4.55 log kob/g ile 5.41 log kob/g arasında saptanmıştır. İstatistiksel analiz sonucunda yoğurt üretiminde üzüm çekirdeği yağı ve özütükullanımının, yoğurt örneklerinin toplam aerob mezofilik bakteri sayısı üzerinde %5 düzeyinde (p≤0.05) önemli olduğu belirlenmiştir. Depolama sonundatoplam maya sayısı 3.66 log kob/g ile 6.98 log kob/g arasında, toplam küf sayısı 1.97 -5.17 log kob/g aralığında belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde üzüm çekirdeği yağı ve özütü kullanımının, toplam maya ve küf sayısı üzerinde (p≤0.01) önem düzeyinde etkisi saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda ise, kontrol grubu yoğurt örneği dışında, diğer yoğurt örneklerinin toplam kabul edilebilirlik puanları 14. ve 21. günlerde daha yüksek saptanmış, 21. günden sonra ise azalma belirlenmiştir.  Kontrol grubu yoğurtları ise, iki haftalık depolama süresinden sonra duyusal olarak değerlendirmeye alınamamıştır.

Abstract:
Grape seed started to be used in many industries because of it contains many bioactive components in recent years. In food industry, grape seed is used for many different purposes. In particular, it can be used as a preservative in foods due to the antimicrobial effect of phenolic substances in the composition of grape seed.
In this study, oil and extract were obtained from grape seed of Antep land grapes and the effect on yeast and mold flora which caused loss of quality and shelf life in yoghurts was investigated. For this purposes; the microbiological, chemical and sensory properties of the samples were examined by spraying 0.1 mL and 0.5 mL grape seed oil and 1 mL and 0.5 mL grape seed extract on the yoghurt surface.
Free fatty acid content of grape seed oil used in the study was determined as 0.83±0.13g/L, total phenolic content was 130mg/100g GAE free fatty acid content of grape seed extract was 1.50±0.01g/L, total phenolic content was 350mg/100g GAE.
At the end of storage period of yoghurt produced by using grape seed oil and extract's pH value was determined between 5.21 and 5.41 and it's total dry matter value was between %9.74 and %12.33. There was no significiant differencebetween the control group and thepH and dryness value of the yoghurt produced by using grape seed oil and extract. At the end of storage period, total aerobic mesophilic bacteria count in yoghurts was determined between 4.55 log cfu/g and 5.41 log cfu/g. As result of statistical analysis, it was determined that the use of grape seed oil and extract in yoghurt production was significant at 5% error level (p≤0.05) on total aerob mesophilic bacteria number of yoghurt samples. At the end of storage, the total number of yeasts was determined between 3.66 log cfu/g and 6.98 log cfu/g, and the total mold count was determined between 1.97-5.17 log cfu/g. Significant effect of grape seed oil and extract use on total yeast and mold count (p≤0.01) was determined in yoghurt production. As aresult of the sensory evaluation of yoghurt samples except for the control group yoghurt samples were found to be higher on 14th and 21st days but after the 21st day the decrease was determined. In the control group yoghurts, sensory evaluation could not be made after the second week  storage period.