İnternet üzerinden satışa sunulan el yapımı kabuklu kuruyemiş ezmelerininin HPLC-FLD dedektörü kullanılarak aflatoksin düzeylerinin belirlenmesi
Determination of aflatoxin levels of handmade nut pastes sold on internet with used HPLC-FLD detector
Yazar: NAZİFE GÜL ÇAĞLAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT AKAR
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda ürünleri = Food products

Özet:
İnsanlarda ve hayvanlarda kanserojenik etki ve daha birçok sağlık sorununa neden olan Aflatoksinlerin; Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde kabuklu yemişler ve bunları içeren ürünlerde bulunabilecek Aflatoksin B1 ile Aflatoksin B1. B2. G1 ve G2 toplamları için maksimum kalıntı limitleri belirtilmiş olup yurt içi piyasa denetimleri ile ithalat denetimlerinde bu değerler referans alınmaktadır. Bu çalışma ile denetim mekanizması dışında kalma ihtimali yüksek olan, hammadde kaynağının ve üretim koşullarının belli olmadığı, küçük ölçekli olarak üretilen, bazı kuruyemiş ezmelerinin e-ticaret kanalları üzerinden temin edip aflatoksin içeriğinin maksimum kalıntı limit düzeylerine uygunluğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Bu çalışma için immunoaffinite kolonda tutulan aflatoksinler bromla türevlendirme ünitesi (Kobracell), yüksek performanslı sıvı kromatografisi ve florasan dedektör (IAC+HPLC+KOBRACELL+FLD) kullanımını içeren AOAC 991:31 standart yöntemi kullanılarak miktar tespiti yapılmıştır. Ürün analizlerine geçilmeden önce yöntem cihaz ve laboratuvar için doğrulanmıştır. 
Sosyal medya hesapları üzerinden temin edilen ve yukarıda bahsedildiği şekilde hazırlanan fındık, yer fıstığı, antep fıstığı, badem ve kaju ezmeleri incelenmiştir. Çalışılan örneklerden 5 adet yer fıstığı Türk Gıda Kodeksine göre uygun değilken fındık, Antep fıstığı, badem ve kaju ezmesi örnekleri uygun olarak değerlendirilmiştir. 
Sonuç olarak kuruyemiş ezmelerinin bazılarının aflatoksin içeriğinin Türk Gıda Kodeks'indeki maksimum kalıntı limit düzeylerinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Aflatoxins cause carcinogenic effects and many other health problems in humans and animals. According to the Turkish Food Codex Regulation, maximum residue limits of Aflatoxin B1 and total of Aflatoxin B1, B2, G1 and G2 on shelled nut and other some products containing them are specified and these values are taken in controls of export and import as reference.
In the study, it is aimed to determine the compatibility of to the maximum residue limit levels of aflatoxin amount in some shelled nut paste. Through e-commerce channels, the products were from small scale production sites that are likely to be out of the control mechanism and raw material source and production conditions were unknown.  For this study, determination of aflatoxin amount was performed with using AOAC 991:31 standard method which includes the use of aflatoxins retained in the immunoaffinity column bromine derivatization unit (Kobracell), high performance liquid chromatography and fluorescent detector (IAC + HPLC + KOBRACELL + FLD). The method was validated for the device and laboratory before proceeding to product analysis.
Pastes of hazelnuts, peanuts, pistachios, almonds and cashew nuts were provided from internet social media accounts. and it were determined aflatoxin amount of the pastes as mentioned above the method. According to the results obtained from all samples, 5 of peanuts are not suitable for Turkish Food Codex, while aflatoxin content of hazelnut, pistachio, almond and cashew paste samples were measured under maximum residue limit levels.
As a result, it has been determined that the aflatoxin content of some of the nut pastes are above the maximum residue limit levels in the Turkish Food Codex.