Bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin fenolik içeriğine ve kalitesine etkisi
The effect of producing boza by using different raw materials on phenolic content and quality
Yazar: İJLAL BERKTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Boza = Boza ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fenolik asit = Phenolic acid ; Reoloji = Rheology

Özet:
Bu çalışmada, bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin bozanın fenolik içeriği ve kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla, boza farklı oranlarda darı, bulgur, beyaz pirinç, kepekli pirinç ve mısır kullanılarak üretilmiştir. Ayrıca fermantasyonun bozanın fenolik içeriğine etkisini anlamak için de bozaların üretimi sırasında fermantasyon öncesinde ham bozadan örnekleme yapılmıştır. Boza örneklerinin toplam falvonoid ve fenolik madde içerikleri (folin-ciocalteu metoduyla), toplam antioksidan aktiviteleri (DPPH metoduyla), kuru madde miktarları, pH değişimleri, duyusal özellikleri, renk özellikleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda, boza üretiminde fermantasyon aşamasının, bozanın fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı ancak farklı hammaddeler kullanılarak bozanın bu özelliklerinin arttırılabileceği tespit edilmiştir (p<0.05). En yüksek fenolik madde içeriği mısır ve bulgur karışımı kullanılarak üretilen bozada en düşüğü ise bulgur ve beyaz pirinç karışımı içeren bozalarda saptanmıştır. Ayrıca bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin renk analizi, reoloji ve duyusal panel sonuçlarına önemli etkisi olmuştur (p<0.05). Sonuç olarak; boza üretiminde farklı ham maddeler kullanarak, fenolik madde açısından zengin ve değişik duyusal özelliklere sahip boza üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study boza was produced by using millet, bulgur, maize, white rice and brown rice at different ratios to determine the effect of raw material on phenolic content and quality of boza. In addition, the sampling was performed before the fermentation of boza to investigate the effect of fermentation on phenolic content of boza. Total phenolic and flavonoid content (by folin-ciocelteu method), total antioxidant activity (by DPPH radical-scavenging method), dry matter, pH, sensory, color and rheological properties of boza samples were investigated. This study indicated that fermentation stage in boza production does not affect the phenolic content and antioxidant activity of boza samples, however by using different raw materials these properties of boza samples could be increased (p<0.05). The highest phenolic content was determined in boza sample that was produced by using maize and bulgur mixture and the lowest one determined in the sample that was produced by using white rice and bulgur mixture. In addition producing boza by using different raw materials had significant effect on color, sensory and rheological properties (p<0.05). Thus the results indicated that by using different raw materials in boza production, boza samples that have high antioxidant activity, high total phenolic and flavonoid content, different rheological and sensory properties could be produced.