Çanakkale balık halinde satışa sunulan bazı ekonomik balık türlerinin av sezonu boyunca mevsimsel besin değeri değişimlerinin belirlenmesi
Determination of seasonal variation of nutrition values of some economical fish speci̇es sold in Çanakkale fish market during the fishing season
Yazar: RÜVEYDE ESER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma Çanakkale ve civar bölgelerden avlanan bazı ekonomik balık türlerinin balık av sezonu boyunca besin değerlerinde meydana gelen mevsimsel değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Balık türleri Eylül 2018-Nisan 2019 tarihleri arasında av sezonu içerisinde sürekli bulunabilen ekonomik öneme sahip balık türlerinden seçilmiştir. Çalışmada uskumru, kolyoz, istavrit, hamsi, sardalya, tekir, zargana, mezgit ve lüfer olmak üzere toplam dokuz balık türü incelenmiştir. Balıklar Çanakkale Balık Hali'nden temin edilmiştir. Balıkların besin içeriklerini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ ve kül analizleri yapılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre balıklarda sezon ortalaması su, ham protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla kolyoz balığında sırasıyla %74,36±1,21; 13,89±1,76;10,42±0,68 ve 1,45±0,09 olarak, istavrit balığında 72,18±0,68; %13,51±0,92; %12,40±0,55 ve %1,78±0,11 olarak, tekir balığında %70,60±1,22; %12,20±1,48; %15,66±0,43 ve %1,35±0,09 olarak, hamsi balığında %73,25±1,41; %14,83±2,04; %10,33±0,47; %1,40±0,05 olarak, sardalya balığında %69,58±0,88; %16,84±0,74; %11,14±0,94 ve %1,60±0,06 olarak, mezgit balığında %81,49±0,38; %13,62±1,17; %3,52±0,88 ve %1,56±0,07 olarak, zargana balığında %73,37±1,25; %18,37±1,29; %7,09±0,33 ve %1,56±0,08 olarak, uskumru balığında %69,32±1,25; %18,35±1,37; %11,16±0,63 ve 1,25±0,07 olarak ve Lüfer balığında %70,89±0,93; %18,49±1,38; %10,45±0,43 ve1,18±0,07 olarak tespit edilmiştir. Sezon ortalamalarına göre nem değerleri balık türleri arasında ortalama %69,32-%81,49 değerleri arasında, protein değerleri %12,20 ile %18,49 arasında, yağ değerleri %3,52-%15,66 ve kül değerleri %1,18 ile %1,78 arasında değişim göstermiştir. Balık türleri nem içeriğine göre mezgit> kolyoz> zargana> hamsi> istavrit> lüfer> tekir> sardalya> uskumru, protein içeriğine göre lüfer> zargana> uskumru> sardalya> hamsi> kolyoz> mezgit> istavrit> tekir ve yağ içeriklerine göre tekir> istavrit> uskumru> sardalya> lüfer> kolyoz> hamsi> zargana> mezgit şeklinde sıralanmıştır. Çalışma sonucunda tüm balık türlerinin protein ve yağ içeriği bakımından oldukça besleyici oldukları belirlenmiştir.

Abstract:
This study was conducted to determine the seasonal changes in some economic fish species' nutritional values caught from Çanakkale and surrounding regions during the fishing season. The fish species, were selected, in the fishing season between September 2018 and April 2019 from the accessible fish species, The study included nine fish species including Chub mackerel, Atlantic mackerel, Atlantic horse mackerel, European anchovy, European pilchard, Surmullet, Garfish, Whiting and Bluefish were examined. Fish are purchased from Çanakkale Fish Market. Water, protein, lipid and ash analyzes were done to determine the nutritional content of fish. According to the results , the average amount of Moisture, crude protein, lipid and ash in fish was 74.36 ± 1.21%; 13.89 ± 1.76%; 10.42 ± 0.68%; 1.45 ± 0.09% for Atlantic mackerel, 72.18 ±0.68%; 13.51 ± 0.92%; 12.40 ± 0.55%;1.78 ± 0.11%, for Atlantic horse mackerel, 70.60 ± 1.22%; 12.20 ± 1.48%; 15.66 ± 0.43%; 1.35 ± 0.09% for Surmullet, 73.25 ± 1.41%; 14.83 ± 2.04%; 10.33 ± 0.47%; 1.40 ± 0.05% for European anchovy, %, 69.58 ± 0.88% 16.84% ± 0.74; 11.14 ± 0.94%; 1.60 ± 0.06%, for European pilchard, 81.49 ± 0.38%; 13.62 ± 1.17%; As 3.52 ± 0.88%; 1.56 ± 0.07%, for Whiting, 73.37 ± 1.25%; 18.37 ± 1.29%; 7.09 ± 0.33%; 1.56 ± 0.08% for Garfish, 69.32 ± 1.25%; 18.35 ± 1.37%; 11.16 ± 0.63; 1.25 ± 0.07% for Chub mackerel and 70.89 ± 0.93%; 18.49 ± 1.38%; 10.45 ± 0.43%; 1.18 ± 0.07%. for bluefish were determined According to the seasonal averages, moisture was ranged between 69.32% and 81.49% , protein was ranged  between 12.20% and 18.49%, lipid was ranged between 3.52% and 15.66%, and ash  was ranged in 1.18% 1.78% among the samples. Fish species moisture content was listed as follows: Whiting > Atlantic mackerel > Garfish> European anchovy > Atlantic horse mackerel > Bluefish> Surmullet > European pilchard > Chub mackerel according to protein content Bluefish> Garfish> Chub mackerel > European pilchard > European anchovy > Atlantic mackerel > Whiting > Atlantic horse mackerel > Surmullet and according to oil content Surmullet > Atlantic horse mackerel > European pilchard > Bluefish> Atlantic mackerel > European anchovy > Garfish> Whiting. Finally, it was determined that all fish species are highly nutritious in terms of protein and lipid content.