Küflü sucuklarda mikrofloranın belirlenmesi ve küf gelişmesi üzerine maya izolatlarının etkisinin incelenmesi
Determination of moldy sucuks' mycoflora and effect of isolated yeasts on mould growth
Yazar: ÖZNUR TURHAN
Danışman: PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türk usulü fermente sosis olarak da isimlendirilen sucuk Türkiye'de en iyi bilinen ve en çok tüketilen et ürünlerinden birisidir. Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızı biber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Diğer fermente et ürünlerinde olduğu gibi sucuk içerdiği tuz, bakteriyosin, laktik asit, nitrit/nitrat, düşük pH ve su aktivitesi (aw) nedeniyle uzun raf ömrüne sahiptir. Fermente sucukların güvenilirliğini tuz, antimikrobiyal madde, nitrat/nitrit, olgunlaşma sırasında gelişen pH ve su aktivitesi gibi birçok faktör etkilemektedir. Bununla birlikte, küf gelişimi ve sucuktaki patojen mikroorganizma varlığı gıda güvenliği açısından tüketici için büyük bir problem teşkil etmektedir.Türkiye'de et ürünleri arasında en çok tüketilen ürünlerden birisi olan sucukta zaman zaman yüzeyde küflenme problemi ile karşılaşılmaktadır. Sucukta gelişen bu küfler sağlık açısından risk taşıyabilmektedir. Bu çalışmada İstanbul piyasasında satışa sunulan ve küf gelişmesi gözlenen sucuk örneklerinde yüzeyde gelişmekte olan organizmaların tür düzeyinde belirlenmesi, gelişmesini etkileyen faktörlerin aydınlatılması için bazı özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örneklerde ayrıca Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, koliform bakteri, küf ve maya varlığı belirlenmiş, elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi'ndeki verilerle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca küflü sucuklar üzerinde fiziko-kimyasal parametreler (pH, su aktivitesi, nem içeriği) belirlenmiş ve izole edilen mayaların küf gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir.

Abstract:
Turkish style fermented sausages (sucuk) is a well-known and very popular meat product produced in Turkey. It is produced from sheep and/or beef meat, water buffalo meat, beef fat or tail fat, salt, sugar, nitrite/nitrate, garlic and various spices such as black pepper, red pepper, cumin. Like all fermented sausages, sucuks have a long storage life due to the added salt, the antimicrobial metabolites such as bacteriocins, lactic acid etc. produced by Lactic acid bacteria, the presence of additives (nitrite, nitrate), low pH and water activity levels which occurs during maturation. However, problems due to the growth of mould and pathogenic bacteria in fermented sausage may cause serious food safety problems for consumers. The safety of fermented sausage is based on different factors including added salt, antimicrobial matabolites (bacteriocins, lactic acid tec.), the presence of additives (nitrite, nitrate), low pH and water activity (aw) which develop during maturation.Among meat products, the consumption and production of sucuk which sometimes has surface mould problem is widespread in Turkey. These moulds can have health risk for people. For this reason, this study was planned to detect the presence of mould and yeast, total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens were studied in Turkish sucuks sold in İstanbul and to evaluate the results according to Turkish Food Codex. Also, physico-chemical parameters (pH, aw, and moisture content) were detected on mouldy sucuks and effect of yeasts on mould growth was examined.