Kalecik karası (Vitis Vinifera L.) ve Boğazkere (Vitis Vinifera L.)  üzüm çeşitlerinde farklı yetiştiricilik, depolama, uv uygulaması ve vinifikasyon tekniklerinin bazı fenolik bileşikler üzerine etkileri
Effect of different growing, storage, uv treatment and vinification techniques on some phenolic compounds in Kalecik Karasi (Vitis Vinifera L.cv.) and Boğazkere (Vitis Vinifera L.cv.)  grape varieties
Yazar: HANDE TAHMAZ
Danışman: PROF. DR. GÖKHAN SÖYLEMEZOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırmada Ankara'nın Kalecik ilçesinde bulunan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu'nda ve özel sektöre ait BAK Bağcılık ve Şarapçılık A.Ş.'nde tesis edilmiş olan bağlardaki Kalecik Karası ve Boğazkere üzüm çeşitleri bitkisel materyal olarak kullanılmıştır. Ben düşme sırasında omcalarda iki farklı salkım seyreltme gerçekleştirilmiş, hasat sonrası üzümlere soğuk uygulanmış son olarak da üzümler klasik fermantasyon, UV-C ile soğuk maserasyon ve UV-C ile termovinifikasyon teknikleri ile şaraba işlenmiştir. 
Üzümler dokularına ayrılarak liyofilize edilmiş, çekirdek, kabuk, salkım, yaprak ve şaraplarda toplam fenolik bileşik; kabuk ve şaraplarda toplam antosiyanin; çekirdek, kabuk, salkım, yaprak ve şaraplarda antioksidan aktivite; çekirdek, tane eti, kabuk, salkım, yaprak ve şaraplarda kateşin, epikateşin, kuersetin, rutin, trans resveratrol ve cis resveratrol düzeyleri tespit edilerek uygulamaların fenolik bileşiklere olan etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. 
Birinci salkım seyreltme uygulaması Boğazkere çeşidinde toplam fenolik bileşik (çekirdek, yaprak), antioksidan aktivite (çekirdek, yaprak), kateşin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), epikateşin (çekirdek, tane eti, kabuk), kuersetin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), rutin (çekirdek), trans resveratrol (yaprak), cis resveratrol (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak) içeriklerinde; ikinci salkım seyreltme uygulaması toplam fenolik bileşik (çekirdek, kabuk, yaprak), antioksidan aktivite (çekirdek, yaprak), kateşin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), epikateşin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), kuersetin (tane eti, kabuk), rutin (çekirdek, kabuk), trans resveratrol (kabuk, salkım iskeleti, yaprak) ve cis resveratrol (çekirdek, tane eti, kabuk) içeriklerinde artışa sebep olmuştur.
Birinci salkım seyreltme uygulaması Kalecik Karası çeşidinde toplam fenolik bileşik (kabuk, salkım iskeleti), toplam antosiyanin (kabuk), antioksidan aktivite (çekirdek, kabuk, salkım iskeleti), kateşin (salkım iskeleti), kuersetin (kabuk), rutin (tane eti, kabuk), trans resveratrol (tane eti), cis resveratrol (tane eti, salkım iskeleti, yaprak) içeriklerinde; ikinci salkım seyreltme uygulaması toplam fenolik bileşik (kabuk, salkım iskeleti, yaprak),toplam antosiyanin (kabuk), antioksidan aktivite (kabuk, salkım iskeleti, yaprak), kateşin (kabuk, salkım iskeleti, yaprak), epikateşin (kabuk, salkım iskeleti, yaprak), kuersetin (tane eti, kabuk, salkım iskeleti), rutin (tane eti, kabuk, salkım iskeleti, yaprak), trans resveratrol (tane eti) ve cis resveratrol (tane eti, kabuk, salkım iskeleti, yaprak) içeriklerinde artışa sebep olmuştur. 
Birinci soğuk uygulaması Boğazkere çeşidinde toplam fenolik bileşik (çekirdek, kabuk), toplam antosiyanin (kabuk), antioksidan aktivite (çekirdek, kabuk, salkım iskeleti), kateşin (tane eti), epikateşin (çekirdek), rutin (çekirdek, kabuk), trans resveratrol (çekirdek, tane eti, kabuk), cis resveratrol (kabuk) içeriklerinde; ikinci soğuk uygulaması toplam antosiyanin (kabuk), kateşin (salkım iskeleti), kuersetin (salkım iskeleti), rutin (kabuk), trans resveratrol (tane eti, kabuk) içeriklerinde artışa sebep olmuştur. 
Birinci soğuk uygulaması Kalecik Karası çeşidinde toplam fenolik bileşik (çekirdek, salkım iskeleti), antioksidan aktivite (salkım iskeleti), kateşin (çekirdek, tane eti, salkım iskeleti), epikateşin (çekirdek, tane eti, salkım iskeleti), rutin (çekirdek, salkım iskeleti), trans resveratrol (çekirdek, tane eti, salkım iskeleti), cis resveratrol (çekirdek, salkım iskeleti) içeriklerinde; ikinci soğuk uygulaması kateşin (tane eti), epikateşin (tane eti), rutin (çekirdek), trans resveratrol (salkım iskeleti) içeriklerinde artışa sebep olmuştur.
Boğazkere çeşidinde gerçekleştirilen tüm vinifikasyon uygulamaları fenolik bileşiklerin (rutin hariç) artmasını sağlamış; Kalecik Karası çeşidinde ise UV-C ile soğuk maserasyonla toplam antosiyanin ve antioksidan aktivite, UV-C ile termovinifikasyonla  toplam fenolik bileşik, antioksidan aktivite, kateşin, rutin ve trans resveratrol düzeylerinde artış görülmüştür.

Abstract:
In this research Kalecik Karası and Boğazkere grape varieties grown in the vineyards planted in Ankara University Faculty of Agriculture Kalecik Viticultural Research and Experiment Station and BAK Viticulture and Winery  private company vineyards were used as plant material. Two different cluster thinning treatments were carried out in vérasion, cold treatment was applied just after harvest and lastly applied vinification techniques included thermovinification with UV-C treatment and cold maceration with UV-C treatment. 
Grapes were seperated their tissues and lyophilized. Phenolic compounds in the seed, skin, stem, leaf and wine; total anthocyanin in the skin and wine; antioxidant activity in the seed, skin, stem, leaf and wine;catechin, epicatechin, quercetin, rutin, trans resveratrol, cis resveratrol levels in the seed, pulp, skin, stem, leaf and wine are analysed and determined for effect of applications on phenolic compounds.
First cluster thinning treatment for Boğazkere grape variety caused increase in total phenolic compounds (seed, leaf), antioxidant activity (seed, leaf), catechin (seed, pulp, skin, leaf), epicathechin (seed, pulp, skin), quercetin (seed, pulp, skin, leaf), rutin (seed), trans resveratrol (leaf), cis resveratrol (seed, pulp, skin, leaf), second cluster thinning treatment caused increase in total phenolics compounds (seed, skin, leaf), antioxidan tactivity (seed, leaf), catechin (seed, pulp, skin, leaf), epicathechin (seed, pulp, skin, leaf), quercetin (pulp, skin), rutin (seed, skin), trans resveratrol (skin, cluster, leaf) and cis resveratrol (seed, pulp, skin). 
First cluster thinning application for Kalecik Karası grape variety caused increase in total phenolic compounds (skin, cluster), total anthocyanin (skin),antioxidant activity (seed, skin, cluster), catechin (cluster), quercetin (skin), rutin (pulp, skin), trans resveratrol (pulp), cis resveratrol (pulp, cluster, leaf), second clusterthinning application caused increase in total phenolic compounds (pulp, cluster, leaf),total anthocyanin (skin),antioxidan tactivity (skin, cluster, leaf), catechin (skin, cluster, leaf), epicathechin (skin, cluster, leaf), quercetin (pulp, skin, cluster), rutin (pulp, skin, cluster, leaf), trans resveratrol (pulp) and cis resveratrol (pulp, skin, cluster, leaf).
First cold treatment for Boğazkere grape variety caused increase in total phenolic compounds (seed, skin), total anthocyanin (skin), antioxidant activity (seed, skin, cluster), catechin (pulp), epicathechin (seed), rutin (seed, skin), trans resveratrol (seed, pulp, skin), cis resveratrol (skin), second cold treatment caused increase in total anthocyanin (skin), catechin (cluster), quercetin (cluster), rutin (skin), trans resveratrol (pulp, skin).
First cold treatment for Kalecik Karası grape variety caused increase in total phenolic compounds (seed, cluster), antioxidan tactivity (cluster), catechin (seed, pulp, cluster), epicathechin (seed, pulp, cluster), rutin (seed, cluster), trans resveratrol (seed, pulp, cluster), cis resveratrol (seed, cluster), second cold treatment caused increase in catechin (pulp), epicathechin (pulp), rutin (seed), trans resveratrol (cluster).
All vinification treatments had provided an increase in phenolic compounds (except rutin)  in Boğazkere grape variety. In Kalecik Karası grape variety cold maceration with UV-C caused an increase in total anthocyanin and antioxidant activity, thermovinification with UV-C treatment caused an increase in total phenolic compounds, antioxidant activity, catechin, rutin and trans resveratrol levels.