Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun genel özelliklerinin araştırılması
Investigation of general properties of krill oil added probiotic yoghurt
Yazar: AYŞE NUR ÖZEN
Danışman: DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kril yağı = Krill oil ; Probiyotikler = Probiotics ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Fonksiyonel besinler arasında popülerliğini koruyan probiyotik yoğurtlara; yoğurtların besleyicilik değerini artırmak, probiyotik aktivitesini geliştirmek, aroma bileşenlerini zenginleştirerek tüketilebilirliğini artırmak amacıyla bazı bileşenler ilave edilmektedir. Bu çalışmada, inek sütüne %1 oranında yoğurt kültürü, %1 oranında probiyotik kültür, %0,5, %1 ve %2 oranlarında krill yağı eklenerek krill yağı ilaveli probiyotik yoğurt elde edilmiş ve krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun 28 gün boyunca +4 ℃'de depolanarak kalite özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurtlara 1, 7, 14 ve 28. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve bazı duyusal analizler uygulanmıştır. Üretim ve analizler 3 tekerrürlü yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; depolama süresince krill yağı ilavesinin yoğurtların pH değerlerinde düşüş meydana getirdiği, viskozite, kuru madde, kül, protein miktarlarında artış söz konusu olduğu, yağ miktarlarında ise değişkenlikler (artma veya azalma yönlü) belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan tekstürel analiz kapsamında yoğurtların sıkılık ve kıvam değerlerinde artış görüldüğü, yapışkanlık ve viskozite indeksleri ile L*, a*, b* renk değerlerinde depolama süresince azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Yapılan tirozin tayini sonuçlarına göre depolama süresince yoğurtlarda acılaşmanın azaldığı tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, L. acidophilus sayılarında azalma, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayılarında ise artış görüldüğü tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise panelistler tarafından en çok beğenilen K0 ve K1 deney grupları olmuştur. Elde edilen veriler doğrultusunda krill yağının probiyotik yoğurtlara ilavesinin genel olarak ürünün kalite niteliklerinde olumlu sonuçlar doğurduğu gözlemlenmiştir. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde geliştirildiği takdirde hem içerdiği bileşenler hem de genel kabul edilebilirliği yüksek olan ürünün %0,5 oranında krill yağı içeren K1 grubunun fonksiyonel gıda olarak tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Some ingredients are added in probiotic yoghurts, which remain popular among functional foods; in order to increase the nutritional value, to improve their probiotic activity, to increase their consumption by enriching the flavor components. In this study, 1% yoghurt culture, 1% probiotic culture, 0.5%, 1% and 2% cyrillic oil were added to cow's milk to produce probiotic yoghurt with cyrillic oil and probiotic yoghurt with cyrillic oil added at +4 ℃ for 28 days. Its effects on quality properties were evaluated by storing in. Physical, chemical, microbiological, textural and some sensory analyzes were applied to probiotic yoghurts with cyrillic oil added on the 1st, 7th, 14th and 28th storage days. Production and analyzes were performed in 3 replications. According to the analysis results obtained; It was determined that the addition of cyrillic oil during the storage period caused a decrease in the pH values of the yoghurts, an increase in the amount of viscosity, dry matter, ash and protein, variations (increasing or decreasing) were determined in the amount of fat (p<0.05). Within the scope of the textural analysis, it was determined that there was an increase in the firmness and consistency values of the yoghurts, and a decrease in the stickiness and viscosity indexes and L*, a*, b* color values during the storage period. According to the results of tyrosine determination, it was determined that the rancidity of yoghurts decreased during storage. As a result of microbiological analysis, It was determined that there was a decrease in total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and an increase in L.acidophilus numbers, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. According to the results of the sensory analysis, the most liked by the panelists were the experimental groups K0 and K1. In line with the data obtained, it has been observed that the addition of cyrillic oil to probiotic yoghurts has generally positive results in the quality of the product. When all the results are evaluated, it has been concluded that the K1 group containing 0.5% cyrillic oil can be preferred as functional food if it is developed in both the components it contains and the product with high general acceptability.