Üniversite öğrencilerinin toplu beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumu ve yemeklerde oluşan artık düzeyinin belirlenmesi
Satisfaction status of university students campus dining services and determination of plate waste in foods
Yazar: NİDA NUR SÖNMEZ
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme durumu = Nutritional status ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services ; Yemek artıkları = Leftovers ; Yemekhaneler = Refectories ; Öğrenci memnuniyeti = Student satisfaction ; Üniversite öğrencileri = University students

Özet:
Üniversite öğrencileri, günlük enerji ve besin öğeleri gereksinmelerinin 2/3'ünü üniversitede geçirdiği süre içerisinde sunulan toplu beslenme hizmetlerinden yeterli ve kaliteli bir düzeyde sağlamak durumundadır. Bu çalışma Kasım/Aralık 2019 tarihleri arasında, Gaziantep Üniversitesi öğrencilerinin üniversite yemekhanesinde sunulan toplu beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumlarını belirlemek ve bir haftalık (beş gün) süreçte üniversite yemekhanesinde tüketilen çeşitli yemeklerde oluşan artık miktarının saptaması amacıyla sübjektif ve objektif olmak üzere iki kısımda yürütülmüştür. Araştırmanın birinci kısmında, beyana dayalı/sübjektif hizmet memnuniyetine ilişkin veriler 273 öğrenciye (Kadın:%50.5; Erkek:%49.5) verilen toplu beslenme hizmeti ile ilgili görüşleri sorulup, 5'li Likert tipi ölçekleme ile çok kötü, kötü, orta, iyi, çok iyi şeklinde değerlendirilmiş ve puanlanmıştır. Ayrıca, öğrencilerin beyanlarına dayalı olarak porsiyon cinsinden bıraktıkları artık miktarları sorgulanmıştır. Araştırmanın ikinci kısmında, objektif yöntemle oluşan artık miktarlarını belirlemek amacıyla her gün (beş gün) yemekhanede rastgele seçilen 300 öğrencinin (Kadın:%50; Erkek:%50) artık miktarları tartım yöntemiyle hesaplanmıştır. Çalışmada birinci kısmında elde edilen verilere göre; öğrencilerin beyanları doğrultusunda, servis edilen yemeklerin organoleptik özelliklerinden sırasıyla; yemeklerin lezzeti, salata/meyvelerin tazeliği, görünümü, pişme düzeyi, temizliği, (%89.0, 86.9, %86.8, %86.5, %86.5) menü özelliklerinden; sağlıklı beslenme ilkelerine uygunluğunu (%83.6) ve servis özelliklerinden; servis personelinin davranışları, temizliği ve servis saatlerinin uygunluğu (%93.4, %89.0, %87.9) orta ve orta düzey üzeri olarak bulunmuştur. Buna rağmen hizmetin sunduğu yemeklerin organoleptik özelliklerden sırasıyla; yemeklerin sıcaklıkları ve porsiyon miktarları (%20.5, %16.5) menü özelliklerinden; uyum, çeşitlilik ve tekrar sıklıkları (%77.7, %77.2, %64.1) servis özelliklerinden; tepsi temizliği, tabak temizliği ve yemek takımlarının temizliği ve servis şekli (%39.2, %38.0, %36.7, %19.5) kötü ve çok kötü olarak bulunmuştur. Öğrencilerin organoleptik ve menü özelliklerinden memnuniyetleri ile cinsiyetleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05) ancak servis özelliklerinden memnuniyetleri ile cinsiyetleri arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Öğrencilerin yemekhaneden yararlanma sıklıkları, aylık ortalama harçlık miktarları ve yaş ortalamalarının sunulan hizmetteki memnuniyet durumlarına etkisi bulunmamıştır (p>0.05). Öğrencilerin sunulan yemeklerde artık bırakma/tüketmeme nedenleri sıralandığında; %28.9 ile yemeklerin lezzetsiz olması, %25.3 ile porsiyon miktarının fazla olması, %15.8 ile alışık tatların olmaması gibi nedenler bulunmuştur.  Çalışmanın ikinci kısmında objektif yöntemle elde edilen verilere göre; ana yemeklerdeki artık oranının toplam çıkan ana yemek porsiyonuna göre %21.2, 2. kap yemeklerde %17.2, 3. kap yemeklerde %11.8 olduğu bulunmuştur. Ayrıca artık bırakma oranı tüm yemek çeşitlerinde kadın öğrenciler için %22.1, erkek öğrenciler için %12.6 olarak bulunmuştur. Bu da, bu üniversitede çıkan yemeklerin maliyetinde %19-20 arasında bir kayıp/zarar olduğunu göstermektedir. Çalışmanın her iki yönteminde de kadınların erkeklere oranla yemeklerde daha fazla artık bıraktığı ve öğrencilerin cinsiyetleri ile yemeklerde bıraktıkları artık miktarları arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05) ayrıca, artık toplama yüzdeleri arasında fark bulunmamıştır (p>0.05). Dolayısıyla artık oranları en doğru ve pratik olarak, öğrencilere sorulan tabaklarında bıraktıkları artık porsiyonları sorgulanarak saptanabilmektedir.  Sonuç olarak; çalışmanın yürütüldüğü yemekhaneden yararlanan öğrencilerin, sunulan hizmetteki memnuniyetsizlikleri ile doğru orantılı olarak oluşan artık düzeyleri göz ardı edilemeyecek boyutlardadır. Hizmetin kalite özelliklerinin daha da iyileştirilerek, öğrencilerin memnuniyet durumlarının artırılması ve artık miktarlarının azaltılmasına gereken önem verilmelidir.

Abstract:
University students are obliged to provide a sufficient and quality level of the campus dining services offered during the time they spend at the university, 2/3 of their daily energy and nutrient requirements. This study was carried out in two parts, subjective and objective, between November and December 2019 in order to determine the satisfaction level of Gaziantep University students from the institutional food services offered at the university cafeteria and to determine the amount of leftovers that were consumed in the university cafeteria in a week (five days) period.  In the first part of the study, the data regarding the statement-based / subjective service satisfaction of the research were asked about their opinions about the this services system 273 students (Female:%50.5; %49.5), and they were evaluated and scored as very bad, bad, medium, good, very good with 5-point Likert scale. In addition, based on the statements of the students, the amount of waste they left in portions was questioned. In the second part of the study, order to determine the plate waste formed by the objective method, the residual quantities of 300 students (Female:%50; Male:%50)  who were selected randomly at the cafeteria every day (five days) were calculated by weighing method. According to the data obtained in the first part of the study; the from organoleptic characteristics of the meals served, respectively; the taste, the freshness of salads / fruits, appearance, cooking level, cleaning (%89.0, 86.9, %86.8, %86.5, %86.5) and the from the menu features; compliance with healthy nutrition principles (%83.6) and the from service features; behavior of the service personnel, their the cleanliness and the suitability of the service hours (%93.4, %89.0, %87.9) were found to be above medium and medium level. Despite this, the from organoleptic features of the meals offered by the service, respectively; food temperatures and portion are (%20.5, %16.5) , the from the menu features; compliance, diversity and repetition frequency are (%77.7, %77.2, %64.1) and the from the service features; tray cleaning, plate cleaning, tableware cleaning and service type (%39.2, %38.0, %36.7, %19.5) were found to be bad and very bad. There was no significant difference between students' satisfaction with their organoleptic and menu features and their gender, but the difference between their satisfaction with their service features and their gender was found significant (p<0.05). The frequency of students' use of dining halls, monthly average allowances and average age was not found to be significant on their satisfaction with the service provided. (p>0.05). When the reasons for the students to quit / not consume in the meals served are listed; 28.9% of the dishes were tasteless, 25.3% of the portions were high, 15,8% of the tastes were not found and the dishes were not hot enough. According to the data obtained by the objective method in the second part of the study; it was found that the proportion of leftover meals in main meals was 21.2%, 17.2% in second-course meals and 11.8% in third-course meals. In addition, the plate waste rate was 22.1% for female students in all meals, and 12.6% for male students. This shows that there is a loss / damage between 19-20% in the cost of the meals at this university.  In both methods of the study, women left more leftovers than men, and a significant difference was found between students' gender and leftovers left in meals (p<0.05) and there was no difference between the waste collection percentages (p>0.05). Therefore, the proportion of leftovers can be determined by questioning the leftover portions left in their plates that are asked to the students in the most accurate and practical way. As a result; students who benefit from the cafeteria where the study is carried out, the food waste levels, which are formed in direct proportion with the dissatisfaction of the students in the service provided, are at a level that cannot be ignored. More attention should be given to improving the quality features of the service, increasing satisfaction and reducing the amount of waste.