Model sistem et emülsiyonlarında jel emülsiyon ve oleojellerin kullanımının araştırılması
Investigation of the use of gel emulsions and oleogels in model system meat emulsions
Yazar: SILA ÇALIŞKAN
Danışman: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez kapsamında, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi hedefiyle; model sistem et emülsiyonlarında sığır et yağı ikamesi olarak kitosan veya nar çekirdeği yağı içeren jel emülsiyon ve oleojelin kullanımı vurgulanmaktadır. Bu amaçla, sığır yağı, %0, %50, %75 ve %100 seviyelerinde jel emülsiyon veya oleojel ile ikame edilmiştir. Et emülsiyonlarının kimyasal bileşimi, teknolojik kalitesi, mikroyapısı ve oksidatif süreçleri incelenmiştir.
Oluşturulan jel emülsiyon ve oleojellerin, et emülsiyonu formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanılması doymuş yağ asitleri ve kolesterol düzeylerini azaltırken çoklu doymamış yağ asitlerinde önemli artışlar göstermiştir. Aynı zamanda, bu reformülasyon işlemi n-3 içeriğini artırmada umut verici sonuçlar sergilemiştir. Diğer taraftan, sığır yağını jel emülsiyon ve oleojellerle değiştirmek, et emülsiyonlarının emülsiyon stabilitelerinde bir azalmaya neden olmuştur. Renk ve dokuda değişikliklere yol açmasının yanı sıra, yağ ikamelerinin formülasyona eklenmesi oksidatif stabiliteyi artırmada etkili olmuştur. Ayrıca, ürünlerin taramalı elektron mikroskobu görüntüleri reformüle edilmiş örneklerde daha düzenli bir yapı sergilemiştir. Bu sonuçlardan yola çıkılarak jel emülsiyon ve oleojellerin et emülsiyon formülasyonlarına eklenmesi ile, daha sağlıklı bir lipid profili elde etmede, uygun tekstürel ve oksidatif özellikler sunmada etkili bir katkı sağlayabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Within the scope of this thesis, the development of formulations for healthier meat products is emphasized through the substitution of beef fat with chitosan or pomegranate seed oil-containing gel emulsions and oleogels in model system meat emulsions. Accordingly, beef fat was substituted with gel emulsion or oleogel at levels of 0%, 50%, 75%, and 100%. The chemical composition, technological quality, microstructure, and oxidative processes of meat emulsions were investigated.
The incorporation of the developed gel emulsions and oleogels as substitutes for beef fat in the formulation of meat emulsions has been shown to reduce saturated fatty acids and cholesterol levels while significantly increasing polyunsaturated fatty acids. Additionally, this reformulation process has demonstrated promising results in increasing the n-3 content. However, replacing beef fat with gel emulsions and oleogels has led to a decrease in the emulsion stability of meat emulsions. Despite causing changes in color and texture, the addition of fat substitutes to the formulation has been effective in increasing oxidative stability. Furthermore, scanning electron microscopy images of the products have shown a more uniform structure in the reformulated samples. Based on these results, the addition of gel emulsions and oleogels to meat emulsion formulations can contribute effectively to achieving a healthier lipid profile and providing suitable textural and oxidative properties.