Peynir altı suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş meyve aromalı toz içecek üretimi
Production of fruit-flavored powder drink enhanced with whey protein concentrate
Yazar: TÜLAY BOYRAZ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında yüksek protein içeriğine sahip çeşitli meyve aromalı toz içecek formülasyonları oluşturulmuştur. Bu amaçla %35 protein oranına sahip peynir altı suyu protein konsantresi ile şeftali, limon, portakal ve mango meyve aromaları kullanılarak ve şeker, asitliği düzenleyici, renklendirici vb. katkı maddeleri ilave edilerek toz içecekler hazırlanmıştır. Hazırlanan bu toz ürünlerin instant özellikleri, nem, kül, protein tayini, partikül, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluğu gibi fizikokimyasal özellikleri, toz akış özellikleri analizi yapılmıştır. Toz içeceklerden sulandırılarak elde edilen içime hazır ürünlerde renk, bulanıklık, viskozite tayini, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir ve sonuçlar kontrol grubu meyve suları ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca içeceklerde tüketici beğenisinin önemli bir göstergesi olan duyusal analizler gerçekleştirilerek ürünlerin değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen bulgular %35'lik peynir altı suyu protein konsantresinin içeceklerde bulanıklılığı artırdığını göstermiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında protein içeriği yüksek içecekler (ortalama %7) elde edilmiştir. Toz ürünlerde toz akış analizi sonucunda limon, mango, şeftali aromalı toz içeceğin iyi bir akışa sahip olduğu portakal aromalı toz içeceğin orta derecede akışa sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Toz meyve aromalı içeceklerin suda çözünürlük değerlerinin %99 oranıyla yüksek bir değere sahip olduğu bulunmuştur. İçeceklerin duyusal değerlendirmesinde en beğenilen içeceğin limon aromalı içecek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak peynir altı suyu proteini ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yeni toz içecek üretilmiştir.

Abstract:
In this thesis, various fruit-flavored powder beverage formulations with high protein content were created.For this purpose, whey protein concentrate with 35% protein, peach, lemon, orange and mango fruit flavors and sugar, acidity regulator and coloring additives were added to prepare powdered beverages. Physicochemical properties such as instant properties, moisture, ash, protein content, particle, bulk and tapped density, powder flow properties of the prepared powder products were analyzed. The color, turbidity, viscosity determination, total phenolic substance content and antioxidant capacity were determined in ready-to-drink products obtained by dilution from powdered beverages. The results were compared with the fruit juices of the control group. In addition, sensory analysis, which is an important indicator of consumers' liking in drinks, was carried out and the products were evaluated. Findings have shown that 35% whey protein concentrate increases turbidity in beverages. Compared with the control group, high protein drinks (average %7) were obtained. The result of powder flow analysis indicated that orange-flavored powder exhibited a moderate level of flowability. Lemon, mango, peach-flavored powders had beter flowability. It has been found that powdered flavored beverages were 99% water soluble. It has been seen that lemon flavored beverage is the most appreciated drink in sensory evaluation of beverages. As a result, a new powdered beverage has been produced which is enriched with whey protein and improved in its functional properties.