Geleneksel süt reçelinin üretim tekniğinin geliştirilmesi (Süt reçelinde ür-ge)
Development of production techniques of traditional milk jam (P&D in milk jam)
Yazar: OLCAY MERCAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZERRİN YÜKSEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Reçel = Jam ; Süt reçeli = Milk jam ; Üretim = Production ; Üretim teknikleri = Production techniques

Özet:
Süt reçeli, kökeni Güney Amerika olan, tüm dünyada gerek son ürün gerekse ara ürün olarak üretilen bir çeşit şekerli koyulaştırılmış süt ürünüdür. Orijinal ismi olan "Dulce de Leche" ismi ile de anılmaktadır. Ülkemizde kahvaltılık ürün olarak tüketilmek üzere süt reçelinin geleneksel üretimi son yıllarda artış göstermiştir. Sağlıklı kahvaltılık sürülebilir ürün olarak alternatiflerinin önüne geçme potansiyeli, süt reçelinin avantajları arasındadır. Süt reçeli üretimi, geleneksel üretime daha uygun bir ürün olduğundan çoğunlukla konvansiyonel yöntem ile üretilmektedir. Ürünün istenilen renk ile tat ve kokusunun oluşumunda önemli rol oynayan Maillard reaksiyonudur. Bu reaksiyon ile sağlık açısından risk oluşturabilecek HMF gibi bileşikler de oluşabilmektedir. Öte yandan düşük şekerli ürünler gibi laktoz içermeyen süt ürünlerine de ilgi artmaya devam etmektedir. Bu tez kapsamında süt reçeli üretiminde farklı sakkaroz derişimleri ve laktoz hidrolizinin süt reçelinin fizikokimyasal özellikleri ve HMF oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen süt reçeli örneklerinde %16 ve %20 olacak şekilde 2 farklı sakkaroz derişimi kullanılmıştır. Sütte laktoz hidrolizi amacıyla laktaz enzimi kullanılmıştır. Çalışmada HMF Maillard tepkimesi indikatörü olarak kullanılmıştır. HMF içeriğinin yanı sıra laktoz içeren veya içermeyen süt reçeli örneklerinde yağ, protein, kuru madde miktarı ve pH değerleri saptanmıştır. Ayrıca örneklerin sakkaroz, laktoz ve früktoz derişimleri de belirlenmiştir. Süt reçeli örneklerinde renk parametreleri olarak L*, a*, b* değerlendirilmeye alınmış ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.  

Renk analizi sonuçlarına göre en düşük açık renklilik, sarılık parametrelerinin %20 sakkaroz içeren laktozsuz süt reçelinde görülmüştür. Bu renk parametrelerinin düşük olması ürünün daha koyu renkte olduğunu belirtmektedir. Bu sonuç Maillard ve karamelizasyon reaksiyonlarının bu örnekte daha yoğun olduğunu gösterebilir. Laktoz içermeyen süt reçeli örneklerinin HMF derişimlerinin her iki sakkaroz içeriğinde de laktoz içeren kontrol örneklerinden daha düşük olduğu bulunmuştur. Bu sonuç laktozsuz süt reçeli örneklerinde Maillard tepkimesinin daha düşük düzeyde ortaya çıktığını göstermektedir. Ancak bu örneklerin renk analizi sonuçları ise karamelizasyon tepkimesinin ön plana çıktığını akla getirmektedir. 

Çalışmada sonuç olarak hem şeker oranının düşük olmasının yanı sıra laktoz içermemesi ve hem de içerisinde HMF saptanamamış olması açısından en sağlıklı süt reçeli örneğinin %16 sakkaroz içeren laktozsuz süt reçeli olduğu ortaya konulmuştur. 

Anahtar Kelimeler: Süt, Süt Reçeli, Koyulaştırılmış Süt, Maillard Tepkimesi, Hidrometilfurfural (HMF)

Abstract:
Milk jam is a kind of sweetened condensed milk product originating from South America and produced all over the world both as a final product and as an intermediate product. It is also known by its original name, "Dulce de Leche". The traditional production of milk jam to be consumed as a breakfast product in our country has increased in recent years. One of the advantages of milk jam is its potential to surpass its alternatives as a healthy breakfast spread. Milk jam production is mostly produced by the conventional method as it is a more suitable product for traditional production. It is the Maillard reaction that plays an important role in the formation of the desired color, taste and smell of the product. Compounds such as HMF, which may pose a risk to health, can also be formed with this reaction. On the other hand, interest in lactose-free dairy products, such as low-sugar products, continues to increase. In this thesis, the effects of different sucrose concentrations and lactose hydrolysis on the physicochemical properties of milk jam and HMF formation were investigated in the production of milk jam. Two different sucrose concentrations, 16% and 20%, were used in milk jam samples produced by the traditional method. Lactase enzyme was used for lactose hydrolysis in milk. In the study, HMF was used as a Maillard reaction indicator. In addition to HMF content, fat %, protein %, dry matter %, pH values were determined in milk jam samples with or without lactose. In addition, sucrose, lactose and fructose concentrations of the samples were determined. In milk jam samples, L*, a* and b* were evaluated as color parameters and sensory analyzes were performed.
According to the results of the color analysis, the lowest light color was observed in the lactose-free milk jam containing 20 % sucrose for the yellowness parameters. The lower the color parameters, the darker the product. This result may indicate that the Maillard and caramelization reactions are more intense in this example. It was found that HMF concentrations of lactose-free milk jam samples were lower than the control samples containing lactose in both sucrose contents. This result showed us that the Maillard reaction occurred at a lower level in lactose-free milk jam samples. However, the results of the color analysis of these samples suggest that the caramelization reaction comes to the fore.

As a result of the study, it was revealed that the healthiest milk jam sample was lactose-free milk jam containing 16% sucrose, in terms of both low sugar content, lactose-free and no HMF detected.

Keywords: Milk, Milk Jam, Condensed Milk, Maillard reaction, Hydromethylfurfural (HMF)