Geleneksel probiyotik fermente gıdaların antioksidan ve DNA bağlanma etkilerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant and DNA binding effects of traditional probiotic fermented foods
Yazar: ECE ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL PEKSEL ; DR. NİLAY ALTAŞ KIYMAZ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; DNA = DNA ; DNA hasarı = DNA damage ; DNA onarımı = DNA repair ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Hıyar turşusu = Cucumber pickle ; Yeşil biber = Green pepper

Özet:
Bu çalışmanın amacı, değişik tipteki fermente gıdaların antioksidan kapasitelerini belirlemektir. Bu amaçla yoğurt, tarhana, salatalık turşusu, biber turşusu ve şalgam suyu örneklerinde indirgeme gücü, β-karoten renk giderme aktivitesi, metal şelatlama kapasitesi, toplam antioksidan aktivite tayini, DPPH• radikali, ABTS•+ radikali, süperoksit radikali, DMPD radikali, OH radikali ve NO radikali süpürme aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarı gibi antioksidatif özellikler incelenmiştir ve sonuçlar bazı standart antioksidanlarla (BHA, BHT, askorbik asit, Troloks, α-tokoferol ve epikateşin) karşılaştırılmıştır. Geleneksel fermente gıdaların anti asetilkolin esteraz aktiviteleri de tayin edilmiştir. Örneklerin DNA bağlanma aktiviteleri de çalışılmış ve bu amaç için UV/VIS absorpsiyon denemeleri gerçekleştirilmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre yoğurt ve tarhana, özellikle düşük konsantrasyonlarda BHT, Troloks ve  α-tokoferole yakın değerlerde yüksek total antioksidan ve DMPD radikali yakalama aktivitesi göstermiştir. Laktik asit fermantasyon ürünü olan şalgam suyu ve turşu örnekleri standart antioksidanlarla karşılaştırıldıklarında yüksek total antioksidan ve radikal yakalama aktiviteleri göstermişlerdir. Yoğurt, tarhana ve şalgam suyunun düşük konsantrasyonlarında yüksek anti-AChE aktivitesine sahip oldukları görülmüştür. Bununla birlikte, çalışılan tüm fermente ürünlerin DNA'ya interkalasyonla bağlanarak DNA'yı denatürasyona karşı koruduğu ve dna denatürasyonunu önlediği görülmüştür. Bu sonuçlar beslenme açısından değerlendirildiğinde oldukça önemlidir. Çünkü bu durum yüksek antioksidan kapasitelerinden dolayı fermente gıdaların insan sağlığı için potansiyel olarak yararlı olduklarının kanıtıdır ve hastalık önleyici gıda desteği olarak tüketilebilir.

Abstract:
The purpose of this study is to determine the antioxidant capacity of the different types of traditional fermented products with positive effects on health. For this purpose, antioxidative features of the samples such as reducing power, β-carotene bleaching test, chelating activity on Fe2+, total antioxidant activity, DPPH radical, ABTSradical, superoxide radical scavenging activity, DMPD radical, OH radical and NO radical scavenging activities, total phenolic content were investigated and results were compared to some standard antioxidants (BHA, BHT, ascorbic acid, Trolox, α-tocopherol and epicatechin). The anti-acetylcholinesterase effects of traditional fermented foods were also determined. UV/Visible absorption experiments for DNA binding activities of the samples have been also carried out.
Results obtained from this study showed that yoghurt and tarhana, especially in low concentrations, demonstrated higher total antioxidant and DMPD radical scavenging activities near to that of BHT, Trolox and α-tocopherol. The lactic acid fermented shalgam juice and pickle samples showed high total antioxidant and radical scavenging activities when compared to the standard antioxidants. It was found that the low concentration of yoghurt, tarhana and shalgam juice have high anti-AChE activity. At the same time, all of the fermented products prevent the DNA denaturation by the binding to DNA with intercalating. These finding is important from a nutritional point of view, because the fermented food have evidence on the potential health benefits to human due to its high antioxidant properties, and thus may be used as a dietary supplement for the prevention of diseases.