Maraş et sucuğunda ekzopolisakkarit üreten mikroorganizmaların tespiti
Determination of exopolysaccharide producing microorganisms in Maras meat sausages
Yazar: ZEYNEP KURT
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde fermente gıda üretiminde ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterileri (LAB) önem kazanmıştır. EPS laktik asit bakterilerinin fermantasyon sonucu oluşturdukları polisakkarit yapıda bir maddedir. EPS'ler prebiyotik özellik gösterdikleri gibi, gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye edici, stabilizatör olarak kullanılmaktadırlar. Ayrıca sağlık üzerinde de sindirimi kolaylaştırma, kolesterolü düşürme gibi olumlu etkileri vardır. Genel olarak güvenilir kabul edilen (GRAS) özellikte olmaları da ekzopolisakkaritlerin önemini artırmaktadır. Laktik asit bakterileri birçok fermente ürün gibi fermente sucuklarda da hakim flora olarak görülmektedirler. Bu projede amaç, fermente sucuk üretiminde hakim flora olan laktik asit bakterilerinden EPS üreten bakterileri türlerinin tespit edilmesidir. Bu amaçla Kahramanmaraş piyasasındaki kasaplarda üretilen 10 farklı kasaptan elde edilen sucuk örneklerinden LAB izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterilerinin ürettikleri ekzopolisakkarit miktarı fenol sülfürik asit yönetmi ile belirlenmiştir. Daha sonra izole edilen bakterilerin karakterizasyonu PCR ile yapılmıştır. Sonuç olarak 10 farklı kasaptan temin edilen sucukların EPS üretimleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Bu sucuklardan izole edilen toplam 56 suşun ürettiği EPS miktarının 20,19 ile 109,10 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kullanılan örnekler içerisinde hem en düşük hem de en yüksek EPS üreten suşun L. plantarum olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Nowadays in production of fermented foods lactic acid bacterias (LAB) which produce exopolysaccharide gains importance. Exopolysaccharides (EPS) are polysaccharides that synthesize extracellular. These polysaccharides have prebiotic charactheristic, also in food industry they used as gelling agent, emülsifier, and stabilizer. Furthermore they have positive effect on health because of digestive, cholesterol lowering property. Also they have generally recognized as safe (GRAS) property, for this reason their importance is rising. EPS are one of the products that produced as result of fermantation of lactic acid bacretia. In fermented sucuk, lactic acid bacteria are dominant flora. The aim of this thesis was the determination of lactic acid bacterias that produced exopolysaccharide in fermented sucuk which were dominant flora in that product. For this purpose; LAB isolated from fermented sucuks which were obtained from 10 different butchers that were located in Kahramanmaraş. Phenol-sulphuric acid method was used for determination of amount of produced EPS. After that; characterization of LAB was made with PCR. As a result; significant difference was determined between amount of produced EPS from 10 sausages that obtained from different butchers (P<0.01). It was detected that; the amount of EPS which obtained from 56 strains was between 20.19-109.10 ppm. Also it was detected that both of highest and lowest EPS producer strain was L. plantarum.