Vegan sucuk üretiminde oleojel kullanımı
Utilization of oleogel in vegan sucuk production
Yazar: DARKO SAVOVIC
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Oleojel = Oleogel

Özet:
Son yılların beslenme trendlerinden vegan ve vejetaryen diyetlere olan ilgi, geleneksel et ürünlerinin bitki bazlı alternatiflerinin geliştirilmesi için yapılan çalışmaların giderek hız kazanmasına neden olmuştur. Bu yönde olan et alternatiflerine yönelik gerçekleştirilecek araştırmalar, gelecek nesillerin yenilikçi gıdalara olan taleplerinin karşılanması için de ileriye dönük bir yaklaşımdır. Çalışmada, iki farklı oranda (%10 ve %20) Hindistan cevizi yağı (HCY) ve HCY oleojeli (OJ) kullanarak ürününün mozaik yapısının oluşturulması ana hedefi doğrultusunda 4 grup vegan sucuk üretilmiştir. Üretilen vegan sucuklarda proses verimi, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, tekstür özellikleri, CIE L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. 
%20 OJ ve Hindistan cevizi ilavesi örneklerin nem içeriğinde düşüşe neden olmuştur (p<0.05). OJ-10, OJ-20, HCY-10 ve HCY-20 vegan sucuk gruplarında sırasıyla %10.32, %9.54, %10.17 ve %9.62 olarak saptanan protein içerikleri farklılık göstermemiştir (p>0.05). Beklenen şekilde, %20 oleojel ve Hindistan cevizi yağı eklenen örneklerde yağ içeriği diğer iki gruba göre önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Çalışmada üretilen vegan sucuk örneklerinde pH değerleri 5.19 ile 5.23 arasında belirlenmiştir. Örneklerin sertlik değerleri OJ-10, OJ-20, HCY-10 ve HCY-20 vegan sucuk gruplarında sırasıyla 4.47 kg/s, 4.35 kg/s, 5.02 kg/s ve 6.77 kg/s olarak tespit edilmiştir. En yüksek sertlik değerine sahip HCY-20 grubu O-10 ve O-20 gruplarından istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) farklı bulunmuştur. Duyusal analizde, örneklerin, görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni özellikleri açısından genel olarak kabul edilir düzeyde olduğu saptanmıştır. Araştırma bulguları, vegan sucuk üretiminde kullanılan Hindistan cevizi yağı oleojelinin geleneksel sucuk mozaik yapısını iyileştirmede hayvansal yağa sağlıklı bir alternatif olarak kullanım potansiyeli olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In recent years, vegan and vegetarian diets have been an increasing trend, therefore research on plant-based alternatives of traditional meat products is a step-forward in order to satisfy and comply with these emerging trends to meet consumer demand for innovative food products for future generation. In this study, with the aim of developing sucuk's traditional marbling structure by using coconut oil oleogel, 4 groups of vegan sucuk were produced with the addition of 10% and 20% coconut oil oleogel (OG), and 10 and 20% coconut oil (CO). Processing yield, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents), pH, titratable acidity, water activity, texture, CIE L*, a* and b* values, cooking yield and sensory characteristics were evaluated. 
Incorporation of 20% OG and CO resulted in decreases in the moisture content (p<0.05). OG-10, OG-20, CO-10 and CO-20 vegan sucuk groups possessed 10.32%, 9.54%, 10.17% and 9.62% protein, respectively, which did not differ between the sample groups (p>0.05). As expected, fat contents of 20% OG and CO added samples were significantly higher than the other two groups (p<0.05). Vegan sucuks produced in the current study exhibited pH values between 5.19 and 5.23. Toughness values of OG-10, OG-20, CO-10 and CO-20 groups were 4.47 kg/s, 4.35 kg/s, 5.02 kg/s and 6.77 kg/s, respectively. The CO-20 group that had the greatest toughness value in comparison to CO-20, OG-10 and OG-20 (p<0.05). In sensory evaluation, all samples received acceptable scores. The findings obtained from this study indicated that coconut oil oleogel utilized in vegan sausage production to improve desirable mosaic structure of meat based sucuk as a healthy alternative to animal fat has the potential for future use in order to produce fully acceptable final plant-based alternative for the food industry.