Karabuğday unlu glutensiz ekmeklerin besin içeriğinin ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of nutritional content and sensoryproperties of buckwheat flour-enhanced gluten-freebreads
Yazar: CANSU KESKİN
Danışman: PROF. DR. AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Çölyak hastalığı başta olmak üzere glutenle ilişkili rahatsızlıkların prevalansı giderek artmakta, bu rahatsızlıkların tek tedavisinin glutensiz diyet olduğu belirtilmektedir. Teşhis edilmiş glutenle ilişkili rahatsızlığı olmayan ancak bir yaşam tarzı seçimi olarak glutenden kaçınan ve gluteni azaltılmış/glutensiz diyet uygulayan sağlıklı bireylerin sayısında da artış görülmektedir. Glutensiz diyetin artan popülaritesi, glutensiz ürün pazarının hızla büyümesini körüklemekte; temel gıda niteliğindeki glutensiz ekmeğin en çok araştırılan ve talep edilen ürün olduğu bildirilmektedir. Piyasadaki çoğu glutensiz ekmek, gluten içeren muadillerine kıyasla; düşük teknolojik, besinsel ve duyusal kalite sergilemekte; bu, glutensiz diyetin besinsel yeterliliğini ve glutensiz diyet uygulayan bireylerin yaşam kalitesini olumsuz etkilemektedir. Karabuğday unu ve filizlenmiş karabuğday unu, glutensiz ekmeklerin besinsel ve duyusal özelliklerini geliştirme potansiyeline sahip, polifenollerce zengin glutensiz malzemelerdir. Bu çalışma; ülkemizdeki farklı üretici firmalar tarafından piyasaya sürülmüş, en çok satılan karabuğday unlu glutensiz ekmeklerin besin içeriklerinin ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve bu özellikler açısından üniversitemiz bünyesinde ürettiğimiz filizlendirilmiş karabuğday unlu glutensiz ekmekle karşılaştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Yapılan ön çalışma ile %15 oranında filizlendirilmiş karabuğday unu içeren glutensiz ekmek, optimum formülasyon olarak belirlenmiştir. Tüm ekmeklerin 2,2'-azinobis(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) (ABTS+•) ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH•) yöntemleriyle antioksidan kapasite ve Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik bileşik analizi yapılmış; glutensiz ürünlerde eksikliği bildirilen B1, B2, B3 vitamini içerikleri, HPLC cihazıyla ve demir, kalsiyum minerali içerikleri, atomik absorpsiyon spektrofotometresi ile belirlenmiş; duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda; besin içeriği en zengin fakat duyusal açıdan en az tercih edilen EB kodlu ekmek olmuş; besin içeriği bakımından ikinci sırada gelen ve duyusal açıdan en çok tercih edilen ise %15 kodlu ekmek olmuştur.

Abstract:
The prevalence of gluten-related disorders, especially celiac disease, is increasing, and it is stated that the only treatment for these disorders is a gluten-free diet. There is also an increase in the number of healthy individuals who do not have a diagnosed gluten-related disorder, but who avoid gluten as a lifestyle choice and follow a gluten-reduced/gluten-free diet. The growing popularity of the gluten-free diet is fueling the rapid growth of the gluten-free product market; it is reported that gluten-free bread, which is a staple food, is the most researched and demanded product. Most gluten-free breads on the market exhibit low technological, nutritional and sensory quality compared to their gluten-containing counterparts; this negatively affects the nutritional adequacy of the gluten-free diet and the quality of life of individuals following the gluten-free diet. Buckwheat flour and sprouted buckwheat flour are gluten-free ingredients rich in polyphenols that have the potential to improve the nutritional and sensory properties of gluten-free breads. This study was carried out to examine the nutritional content and sensory properties of the best-selling gluten-free breads enriched with buckwheat flour released by different manufacturers in our country and to compare these properties with the sprouted buckwheat flour gluten-free bread which we produced in our university. With the preliminary study, gluten-free bread containing 15% sprouted buckwheat flour was determined as the optimum formulation. The antioxidant capacity of all breads was analyzed by the 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) methods and total phenolic compound analysis was performed by Folin-Ciocalteu method; Vitamin B1, B2, B3 contents, which are reported lacking in gluten-free products, were determined by HPLC device and iron and calcium mineral contents were determined by atomic absorption spectrophotometer; sensory analyzes were carried out. As a result of the analysis; EB coded bread was the richest in nutritional content but the least preferred in terms of sensory properties; 15% coded bread was the second richest in terms of nutrient content and the most preferred in terms of sensory properties.