Siyez ununun pizza tabanı üretiminde kullanımı
The use of eincorn flour in the production of pizza base
Yazar: ALİHAN TUNCER
Danışman: DOÇ. DR. HACER LEVENT
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu araştırmada siyez unu 4 farklı ikame oranında (%0, 15, 30 ve 45) kullanılarak, katkısız, enzim ve
emülgatör katkılı (transglutaminaz+ksilanaz+SSL ) pizza tabanı üretimi gerçekleştirilmiştir. Pizza tabanı
denemeleri, iki tekerrürlü olarak (4 x 2) x 2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen
pizza tabanı örneklerinin bazı fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı ve sertlik), kimyasal (su, kül,
protein, yağ, karbonhidrat, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde) ve
duyusal özellikleri belirlenmiştir. Pizza tabanı örneklerinde siyez unu kullanımı hem kabuk hem de iç
parlaklık değerinde azalmaya, kırmızılık ve sarılık değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Pizza tabanı
örneklerinde enzim ve emülgatör kullanımı yayılma oranı değerlerinde önemli bir değişikliğe neden
olmamıştır. Enzim ve emülgatör katkısı ve artan siyez unu oranı pizza tabanı örneklerinin sertlik
değerini arttırmıştır. Formülasyonda artan siyez unu oranı, pizza tabanlarında kül, yağ, fitik asit, toplam
fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olmuştur. Siyez ununun en yüksek
kullanım oranında (%45) pizza tabanlarının Ca, Mg, Fe, Mn ve Zn miktarları kontrole kıyasla sırasıyla
%55.9, %65.4, %63.8, %174.2 ve %105.3 oranında artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre katkısız
üretilen örneklerin katkı içeren örneklere kıyasla daha yüksek puanlar aldığı ve siyez ununun pizza
tabanı üretiminde %30 oranına kadar duyusal özelliklerde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadan
kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, pizza base was produced using einkorn flour at 4 different replacement ratios (0, 15, 30 and
45%), without additives and with enzyme and emulsifier additives (transglutaminase+xylanase+SSL).
Pizza base experiments were carried out according to the (4 x 2) x 2 factorial design with two
replications. Some physical (color, diameter, thickness, spread ratio and hardness), chemical (moisture,
ash, protein, fat, carbohydrate, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity and mineral
substance) and sensory properties of the produced pizza base samples were determined. The use of
einkorn flour in pizza base samples caused a decrease in both crust and crumb brightness values and an
increase in redness and yellowness values. The use of enzymes and emulsifiers in pizza base samples did
not cause a significant change in the spread ratio values. Enzyme and emulsifier additives and increasing
einkorn flour ratio increased the hardness value of pizza base samples. Increasing einkorn flour ratio in
the formulation caused an increase in ash, fat, phytic acid, total phenolic content and antioxidant activity
values in pizza bases. At the highest usage ratio of einkorn flour (45%), the Ca, Mg, Fe, Mn and Zn
amounts of pizza bases increased by 55.9%, 65.4%, 63.8%, 174.2% and 105.3%, respectively, compared
to the control. According to the sensory analysis results, it was concluded that the samples produced
without additives received higher scores than the samples containing additives and that einkorn flour can
be used in pizza base production up to 30% without causing any negative effects on sensory properties.