Alabalık atıklarından elde edilen toz protein hidrolizatı ile kaplanmış alabalık filetolarının soğukta depolanması esnasındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of some quality changes during cold storage of rainbow fi̇llets coated with powder protein hydrolyzate obtained by-products of rainbow trout
Yazar: EMİRE ARSLAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERKAN KORAL
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, Gökkuşağı alabalığının fileto şeklinde işlenmesi esnasında ortaya çıkan atıklardan (baş, omurga, yüzgeçler ve deri) toz protein hidrolizatı elde etmek ve bu hidrolizat ile kaplanmış fileto gökkuşağı alabalıkların soğuk muhafazası (4±1˚C) esnasında raf ömrü üzerine yönelik etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Alkalaz enzimi ile yapılan protein hidrolizatı neticesinde elde edilen toz protein belirli oranlardaki saf su ve gliserol ile karıştırılmış ve alabalık filetolarının bu karışıma daldırma usulü ile kaplama işlemi gerçekleştirilmiştir. Aynı şekilde bir de kontrol grubu hazırlanmış ancak kontrol grubunun filetoları saf suya daldırılmak suretiyle bu işleme tabi tutulmuştur. Kontrol ve kaplanmış grup filetolar paketlenerek buzdolabına kaldırılmış ve 15 gün boyunca 1'er gün aralıklarla fiziksel (su aktivitesi (aw), pH ve renk değişimi), kimyasal (TVB-N ve TBA), duyusal (görünüş, koku ve doku sertliği), mikrobiyolojik, ham protein, kuru madde, ham yağ ve ham kül tayini analizlerine tabi tutulmuşlardır. Çalışmada alabalık atıklarından elde edilen protein hidrolizatında verim % 9,05, biyokimyasal içerik ise % 94,75 kuru madde, % 86,40 ham protein, % 0,37 ham yağ ve % 6,34 ham kül olarak bulunmuştur. Duyusal açıdan kontrol ve kaplanmış grupta sırası ile 5. ve 9. günde limit değeri olan 4 puanın altına düşerek bozulma gerçekleşirken, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak yapılan analizlerin sınır değerleri aşılmamıştır. Bu sonuçlara göre kontrol grubunun raf ömrü 3 gün, kaplama uygulanmış grubun ise 7 gün olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre alabalığın yan ürünlerinden elde edilen protein hidrolizatı ile yapılan yenilebilir kaplamanın alabalık filetolarının raf ömrünü yaklaşık 2 kat arttırdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, it was aimed to produce powder protein hydrolyzate from the by products (head, spine, fins and skin) from the rainbow trout fillet processing and the effect of it on shelf life during cold storage (4±1°C) of the rainbow trout fillet coated with this hydrolyzate. The resultant powder protein obtained with alcalase hydrolyzate was mixed with distilled water and glycerol at certain ratios and the trout fillets were coated with this mix by dipping method. Control group was set in the same application, yet the fillets of this group was subjected to distilled water. The control and coated group of fillets were packaged and storage at the refrigerator conditions. Thereafter fillets were subjected to the physical (water activity (aw), pH and color analysis), chemical (TVB-N and TBA), sensorial (appearance, odor and texture) and microbiological analyses besides crude protein, dry matter, crude oil and crude ash tests. The yield of the protein hydrolyzate obtained from the trout by products was found to be 9.05%, as biochemical content was 94.75% dry matter, 86.40% crude protein, 0.37% crude oil and 6.34% crude ash in the presented study. The limit values of the chemical and microbiological analyzes were not exceeded while the spoilage occurred below the limit value of 4 points in the sensorial control and in the coated group on the day 5 and day 9, respectively. The shelf life of the control group was determined as 3 days and the coating group was 7 days based on these results. According to the results of the study, it was determined that the edible coating made by protein hydrolyzate obtained from the by-products of the rainbow trout increased the shelf life of the trout fillets by about 2 times.