Tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı
The use of flax seed mucilage as a thickener in tavukgöğsü production, as an alternative to starch, rice flour and flour
Yazar: GÖKÇE EKİN SEÇKİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Keten tohumu = Linseed ; Kıvam artırıcılar = Thickness ; Tatlılar = Desserts ; Tavukgöğsü = Chicken breast

Özet:
. Bu çalışmada tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak halihazırda kullanılan pirinç unu, nişasta ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı ile ürünün besin değerinin ve fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 50 g (K50), 75 g (K75) ve 100 g (K100) keten tohumu müsilajı kullanılarak üretilen tavukgöğsü tatlıları ile pirinç unu, mısır nişastası ve un kullanılarak üretilen geleneksel tavukgöğsü tatlısı (K0-kontrol grubu) 5 gün depolanmıştır. Tavukgöğsü örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçkleştirilmiştir. Tavukgöğsü tatlısı üretiminde kıvam verici olarak pirinç unu, mısır nişastası ve un yerine keten tohumu müsilajı kullanımı ile son üründe kuru madde, mineral madde, protein ve b* değerleri yükselmiş (p<0.05); pH, L*, su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerleri ise düşmüştür (p<0.05). Keten tohumu müsilajı kullanım oranının artması su tutma kapasitesi ve vizkozite değerlerini yükseltirken pH, L*, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerini düşürmüştür. Duyusal analizler sonucunda renk ve görünüş açısından en yüksek ortalama puanı K0 (4.21) örneği almış, K75 (4.06) ve K50 (3.83) örnekleri kontrol grubuna yakın puanlar almıştır (p>0.05). Yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek değerlere K75 örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak 75 g keten tohumu kullanımının uygun olduğu ve bu şekilde en az 5 gün depolanabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to increase the nutritional value and functional properties of the product by using flaxseed mucilage as an alternative to rice flour, corn starch and flour, which are currently used as a thickener in chicken breast production. In the study, chicken breast desserts produced using 50 g (K50), 75 g (K75) and 100 g (K100) flaxseed mucilage and traditional chicken breast dessert (K0-control group) produced using rice flour, corn starch and flour were stored for 5 days. Physicochemical, rheological and sensory analyzes of chicken breast samples carried out. In the production of chicken breast dessert, the use of flaxseed mucilage instead of rice flour, corn starch and flour as a thickener increased the dry matter, mineral matter, protein and b* values in the final product (p<0.05); pH, L*, water holding capacity, viscosity, firmness and adhesiveness values decreased (p<0.05). There was an increase in the average dry matter, mineral matter, protein, b*, viscosity, firmness and adhesiveness values with storage. It was determined that there was a decrease in the L* value. As a result of sensory analysis, K0 (4.21) sample got the highest mean score in terms of color and appearance, and K75 (4.06) and K50 (3.83) samples got scores close to the control group (p>0.05). It was determined that the K75 sample had the highest values in terms of structure and consistency, taste and smell and general acceptability. With this study, it was concluded that 75 g of flaxseed is appropriate to use as a thickener in chicken breast production and that it can be stored for at least 5 days in this way.