Gemlik tipi sele zeytini üretiminde zeytin fermentasyon sürecinin mikrobiyolojik olarak izlenmesi ve pastörizasyonun ürünün raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Monitoring of microbiological growth during the fermentation of gemli̇k style sele olive production and investigate the effect of pasteurization on the shelf life of the product
Yazar: SİBEL ALAK
Danışman: DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Raf ömrü = Shelf life ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen sele tipi zeytinlerde fermentasyon süresince meydana gelen mikrobiyolojik değişimler izlenmiş, fermentasyon sonunda farklı pastörizasyon uygulamalarından (salamurasız olarak yağlı ve yağsız) sonra oda sıcaklığında muhafaza edilen ürünlerin 6 aylık depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişimleri incelenmiştir.
Araştırma materyali olan Gemlik çeşidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçlarına göre zeytin meyve ve çekirdeğine ait ortalama uzunluk-genişlik değerleri sırasıyla 21,80-17,17 mm ve 15,28-8,32 mm; meyve et oranı 83,90; et/çekirdek oranı 5,26 ve kilogramdaki tane sayısı 240 olarak belirlenmiştir.
Fermentasyonun başlangıcında mikrobiyal flora maya/küf ve laktik asit bakterilerinden oluşmuş, fermentasyonun ilerleyen aşamalarında laktik asit bakterisi belirlenememiştir. Gemlik tipi sele zeytini örneklerinin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Depolama süresince en yüksek toplam bakteri sayısı (1,2x105 kob/g) kontrol yağlı grupta, en düşük sayı ise (10 kob/g) pastörize yağsız grupta tespit edilmiştir. Kontrol gurubu örneklerde küf gelişimi görülürken pastörize edilmiş örneklerde küf gelişimine nadiren rastlanılmıştır. Depolama süresince örneklerin kurumadde, pH, toplam asitlik, tuz, indirgen şeker, protein, yağ miktarı ve oleuropein (absorbans) değerleri takip edilmiş, gruplar arasında önemli bir değişim gözlenmemiştir. 
Fermentasyon bitiminde ve depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında tüm örnekler genellikle beğenilmiştir. Ancak, parlaklığı ile cazip görünen yağlı grup Gemlik tipi sele zeytinleri  mat görünüme sahip yağsız gruplara göre daha çok tercih edilmiştir. Ayrıca, depolamanın sonuna doğru yağlı gruplarda az miktarda ransid tat hissedilmesi bazı panelistlerce olumsuz görülmüştür. Tuzluluk değerleri normal düzeyde bulunmuştur. Gemlik tipi sele zeytini grupları arasında duyusal olarak belirgin bir fark bulunmamıştır.

Anahtar Kelimeler: Kuru tuzlama, mikrobiyoloji, pastörizasyon, raf ömrü

Abstract:
In this study, microbiological growth during the fermentation of  traditionally produced Gemlik style dry-salted olives was monitored.  After fermentation  the product preserved at different pasteurization practises (in fat and fat-free with non-brine) were examined as microbiological, chemical and sensorial changes at room temperature for 6-month during storage.
The results of physical analysis on research material Gemlik olive was determined as the lengths and diameter average values giving respectively for fruit and core 21,80-15,28 mm and 17,17-8,32 mm; fruit flesh ratio 83,90; flesh/core ratio 5, 26 and the number of grains per kilogram 240.
At the beginning of the olive fermentation microbial flora was composed of yeast /mold and lactic acid bacteria, in the later stages of fermentation no lactic acid bacteria have been detected. Coliform bacteria was observed in none of the Gemlik style dry-salted olive samples. During storage, the highest total bacteria count (1,2x105 cfu / g) in control group with oil, the lowest results were detected in pasteurized non-oil group. Mold growth has occurred mainly control group samples but rarely in pasteurized group. The dry matter, pH, total acidity, salt, reducing sugar, protein and fat content of the olives and the absorbance value of oleuropein were followed throughout the storage period, no significant changes were absorved between samples.
All Gemlik style dry-salted olive samples were generally liked on the results of organoleptical evaluation done after fermentation and during storage period. Due to brightness of oil content groups seemed attractive were more than preffered compared to non-oil content grous presented dull black colour. However, at the end of storage a small amount of ransid taste was seen negatively by some panellists. Salinity values were at normal levels. The organoleptic characteristics did not differ significantly among Gemlik style dry-salted olive groups.

Key Words: Dry salting, microbiology, pasteurization, shelf-life