Turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan geleneksel Maraş dondurması üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerine bir araştırma
A research on knowledge and practice levels about food safety and hygiene of employees in the production of the traditional Maraş ice-cream in the confectionery businesses of tourism services
Yazar: ONUR KIZILCIK
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM GİRİTLİOĞLU
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda üretimi = Food production ; Hijyen = Hygiene ; Maraş dondurması = Maraş ice-cream ; Pastane = Patisserie ; Personel = Personnel ; Turizm = Tourism

Özet:
Dünya turizm pazarı, her geçen yıl daha fazla büyümekte ve bu büyüme ile birlikte turistlerin de kültürel değerler bakımından zengin bölgeleri daha yüksek düzeyde tercih etme eğiliminde oldukları görülmektedir. Nitekim son yıllarda turizm sektöründe ortaya çıkan değişim ve gelişmeler sonucunda, farklı kültürleri tanıma ve öğrenme merakıyla gerçekleşen turistik seyahatlerin sayısında önemli bir artış tespit edilmiştir. Günümüzde yerli ve yabancı turistlerin beslenme ihtiyaçlarında, daha az işlenmiş ve daha düşük oranda katkı maddesine sahip, kalorisi düşük ve yöreye özgü tatlar içeren yiyecek ürünleri talep ettikleri durumu göz önüne alındığında, ülkemizde kültür turizminin kaynakları kapsamında geleneksel yiyecekler arasında yer alan Maraş dondurmasının önemi ortaya çıkmaktadır. Maraş dondurması, üretim ve depolama sürecinde zararlı bakterilerin bulaşmasına fazlasıyla elverişlidir. Hijyen ve gıda güvenliği konusunda yeterli bilgiye sahip olmayan personelin dondurma üretim sürecine dâhil edilmesi, hem yerel halkın hem de turistlerin sağlığı açısından başta gıda zehirlenmesi olmak üzere birçok sağlık riskini beraberinde getirmektedir. 
Bu araştırmanın amacını, Kahramanmaraş ilinde, turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan geleneksel Maraş dondurması üreten personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyinin ortaya konulması oluşturmaktadır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan anket formu, kolayda örneklem yöntemi esas alınarak, Kahramanmaraş ilinde 7 farklı pastane işletmesinde görev alan 213 dondurma üretim personeliyle yüz yüze görüşülerek uygulanmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen veriler, SPSS 21.0 istatistik paket programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Bu kapsamda yapılan frekans analizi ile aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri hesaplanmıştır. Bununla birlikte, personelin bazı demografik özelliklerinin, personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerinde herhangi bir etkisinin olup olmadığının tespit edilmesi amacıyla verilerin normal dağılım göstermediği durumu göz önüne alınarak veriler üzerinde "Mann-Whitney U Testi" ile "Kruskal-Wallis H Testi" uygulanmıştır.
Yapılan araştırma sonucunda, personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyinin "yüksek" seviyede olduğu tespit edilmiştir. Personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeyi üzerinde, personelin yaşının, eğitim düzeyinin, iş tecrübesinin ve hijyen ve gıda güvenliği üzerine eğitim alma durumunun önemli bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerinde, personelin cinsiyetinin önemli bir etkisinin olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan bu araştırmada, dondurma üretim faaliyetinde bulunan pastane işletmeleri ile bu alandaki araştırmacılara, elde edilen bulgular ışığında çeşitli öneriler sunulmuştur.

Abstract:
The world tourism market is growing much more year by year and the tourists tend to prefer the rich touristic regions in terms of cultural values a higher level than before with this growth. Thus, it has been a significant increase in the number of tourist trips with curiosity to recognise and learn about different cultures in the results of the changes and developments in tourism sector in recent years. At the present time, it arises the importance of the traditional Maraş ice-cream that situated among traditional food resources of our country under the cultural tourism, given the situation of domestic and foreign tourists prefer low calorie, less processed and a lower proportion of additives food products including indigenous flavors for their nutritional needs. Maraş ice-cream has much probability to infection of pathogen bacteria in its production and storage process. It brings many health risks especially food poisoning when included in the production process of the ice-cream of the employees do not have enough information for the purposes of food safety and hygiene in terms of both tourists and public health. 
It constitutes the purpose of this study revealing knowledge and practice levels about food safety and hygiene of employees in the production department of the traditional Maraş ice cream in the confectionery businesses of tourism services in the City of Kahramanmaraş. The questionnaire created for the purpose was used for the 213 production employees from 7 different confectionery businesses based on convenience sampling. When conducting the survey, a face-to-face survey method was used. The data that was obtained from the survey, was analyzed using SPSS 21.0 statistical package software. In this scope, frequency analysis together with mean and standard deviation cofficients were also shown. At the same time, "Mann-Whitney U" and "Kruskal-Wallis H" tests were applied on the data considering the situation in which the data are not normally distributed in order to determine demographic characteristics of the production employees whether there is any effect on knowledge and practice levels about food safety and hygiene of the production employees. 
As a result of the research, knowledge and practice levels about food safety and hygiene of the production employees was "high" level. The results also showed that the age, education level, working experience and training status on food safety and hygiene of the production employees has a significant effect on knowledge level about food safety and hygiene of the production employees. On the other hand, the gender of the production employees has not a significant effect on knowledge and practice levels of food safety and hygiene. Finally, several recommendations were presented to the confectionery businesses and researchers in this area of work in the light of the findings.