Ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin tüketim tercihlerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi
Determination of factors affecting the consumption preferences of sourdough bread consumers
Yazar: HARUN YİĞİT ALKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Ekmek = Bread ; Ekmek tüketimi = Bread consumption ; Ekşi hamur = Sour dough ; Gastrostomi = Gastrostomy ; Kepekli ekmek = Branny bread ; Maya = Maya ; Tüketici davranışı = Consumer behavior ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences

Özet:
Son yıllarda tüketim bilincinin artmasıyla birlikte gıda endüstrisinde tüketici merkezli üretim yöntemi benimsenmeye başlanmıştır. Tüketicilerde tüketim bilinci özellikle; sağlıklı, doğal, katkısız ürün beklentisini ön plana çıkarmıştır. Bu gelişmeler ekşi mayalı ekmeğin ön plana çıkmasına olanak sağlamıştır. Gerek yoğun bir iş gücüne sahip, gerek pahalı hammadde ihtiyacı duyan ekşi mayalı ekmeğin tüketici tercihleri göz önünde bulundurularak üretilmesi önem arz etmektedir. Bu gerekçelerle bu çalışmada ekşi mayalı ekmeğin tüketici tercihlerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Genel tarama modeli ile yürütülen bu çalışma kapsamında araştırmacı tarafından geliştirilen ve Cronbach alpha güvenirlik katsayısı .906 olarak hesaplanan Ekşi Mayalı Ekmek Tüketici Görüş Formu aracılığıyla 210 ekşi mayalı ekmek tüketicisinden veri toplanmıştır. Verilerin analizinde betimsel istatistikler için frekans dağılımı, parametrik olmayan istatistikler için ise Kay-Kare testi, Mann Whitney-U testi ve Kruskall-Wallis H testi kullanılmıştır. Elde edilen veriler sonucunda eğitim düzeyi yüksek ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin ekşi mayalı ekmeği eğitim düzeyi düşük ekşi mayalı ekmek tüketicilerine kıyasla daha sık tükettikleri ortaya çıkmıştır. Bunun yanı sıra ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin en çok tercih ettiği ekşi mayalı ekmek çeşitlerinin tam buğday, çavdar ve siyez unlarından elde edilen ekşi mayalı ekmekler olduğu ortaya çıkmıştır. Araştırmada ekşi mayalı ekmek tüketim tercihlerini etkileyen faktörlerin genel olarak cinsiyet, yaş, eğitim ve sosyo-ekonomik düzeye göre anlamlı bir farklılık göstermediği ortaya çıkmıştır. Ancak ekşi mayalı ekmek tüketim tercihlerini etkileyen faktörler ayrı ayrı değerlendirildiğinde, kadın ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin, erkeklere oranla ekşi mayalı ekmek satın alırken, satıcının eldiven, maşa, bone gibi ekipmanlar kullanıyor olması faktörüne daha çok önem verdiği ortaya çıkmıştır.  Öte yandan, orta yaş ve üstü ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin, genç yaş grubuna kıyasla ekşi mayalı ekmeği sağlıklı ve doğal olması sebebiyle tercih ettiği gözlemlenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar, ekşi mayalı ekmek üretim faaliyetlerinde tüketici temelli bir yaklaşımın benimsenmesinde etkin bir rol oynayabilir.

Anahtar kelimeler: Ekşi mayalı ekmek, Ekşi mayalı ekmek tüketicisi, Tüketici tercihi

Abstract:
With the increase in consumption awareness in recent years, consumer-centered production method has been adopted in the food industry. Consumption awareness among consumers in particular; put forward the expectation of healthy, natural and pure products. These developments enabled sourdough bread to come to the fore. It is important that sourdough bread, which has an intensive labor force and needs expensive raw materials, is produced according to consumer preferences. Because of these reasons ın this study, it is aimed to determine the factors affecting consumer preferences of sourdough bread. Data were collected from 210 sourdough bread consumers through the sourdough bread consumer opinion form, which was developed by the researcher and whose Cronbach alpha reliability coefficient was calculated as .906. Frequency distribution was used for descriptive statistics and for nonparametric statistics Kay-Square test, Mann Whitney-U test and Kruskall-Wallis H test were used. As a result of the data obtained, it was found that sourdough bread consumers with high education consumed sourdough bread more frequently than sourdough bread consumers with low education. In addition, it was found that sourdough breads obtained from whole-wheat, rye, and einkorn flour are most preferred sourdough breads. According to the results of the study, it was found that gender, age, education and income level had no effect on general sourdough bread consumption preferences. However, when the factors affecting sourdough bread consumption preferences are evaluated separately, it is revealed that female sourdough bread consumers pay more attention to the fact that the seller uses equipment such as gloves, tongs and bonnets when buying sourdough bread compared to men. On the other hand, it is observed that sourdough bread consumers in the middle and older age group prefer sour-leaved bread compared to the younger age group because of its healthy and natural nature. The results of the research may play an effective role in adopting a consumer-based approach in sourdough bread production activities.

Key Words: Sourdough Bread, Sourdough Bread Consumer, Consumer Preference