Farklı yöntemlerle kurutulmuş kamkatın (Fortunella margarita Swing.) bazı kalite özellikleri ve depolamaya bağlı değişimi
Some quality properties of kumquat (Fortunella margarita Swing.) dried with different drying methods and their changes during storage
Yazar: DEMET YILDIZ TURGUT
Danışman: PROF. AYHAN TOPUZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada "Nagami" kamkat çeşidinden farklı kurutma yöntemleri ile kamkat kurusu üretimi amaçlanmıştır. Kurutulmuş kamkat dilimleri oda koşullarında 4 ay depolanarak ürün kalitesi ve stabilitesi incelenmiştir. Bu kapsamda dilimlenmiş meyveler suda haşlanıp acılığı giderildikten sonra (ön işlemli) ve doğrudan (ön işlemsiz) sıcak hava, vakum, ultrason destekli ozmotik ön kurutma sonrası sıcak hava ile tamamlayıcı kurutma ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma olmak üzere 4 farklı kurutma yöntemiyle kurutulmuştur. Ön işlemsiz, ön işlemli ve kurutulmuş meyve dilimlerinde toplam kuru madde, su aktivitesi, renk özellikleri [L*, a*, b*, C (kroma), H° (hue açısı), TRD (toplam renk değişimi), Eİ (esmerleşme indeksi)], rehidrasyon oranı, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, askorbik asit, HMF (5-hidroksimetilfurfural), organik asit ve flavonoid bileşen içerikleri ile antioksidan aktivite [DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikali süpürme aktivitesi ve ORAC (oksijen radikali absorbans kapasitesi)] değerleri belirlenmiştir. 
Kurutulmuş örneklerin toplam kuru madde miktarı ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %87.09-88.34 ve 0.236-0.280 arasında değişim göstermiştir. Ultrason destekli ozmotik kurutma sonrası sıcak hava kurutma yönteminin L*, a*, H° ve Eİ değerleri açısından, mikrodalga destekli sıcak hava kurutma yönteminin ise b*, C ve TRD değerleri açısından kamkat dilimlerinin renk stabilitesini diğer yöntemlere göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Ön işlemli olarak sıcak hava ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin en yüksek rehidrasyon oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Ön işlemli kurutma yöntemleri, ön işlemsiz yapılan kurutma yöntemlerine göre kamkat dilimlerinin biyoaktif özelliklerinde önemli oranda kayba yol açmıştır. Genel olarak vakum kurutma yöntemi incelenen fonksiyonel özellikler açısından en iyi sonuçları vermiştir. En yüksek toplam fenolik madde, askorbik asit, IC50, organik asit ve flavonoid bileşen değerleri ön işlemsiz olarak vakum kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerde tespit edilmiştir. Ön işlemli olarak uygulanan ultrason destekli ozmotik kurutma sonrası yapılan sıcak hava kurutma yöntemi kamkat dilimlerinin toplam fenolik, karotenoid, askorbik asit, HMF, organik asit ve flavonoid bileşen içeriğini önemli miktarda azaltmıştır. Kurutulmuş örneklerin 4 ay süre ile oda koşullarında depolanmaları sonucu L*, b*, C, H° ve askorbik asit değerleri azalış, su aktivitesi, HMF ve TRD değerleri ise artış göstermiştir.
	Araştırma sonuçlarına göre, yüksek biyoaktif bileşen içeriği ve antioksidan özellikler açısından kurutulmuş kamkat üretiminde kullanılabilecek en uygun yöntemlerin sırasıyla ön işlemsiz olarak uygulanan vakum kurutma, sıcak hava kurutma ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, dried kumquat production was aimed using different drying methods from "Nagami" variety. The dried kumquat slices were stored at room conditions for 4 months and the product quality and stability were investigated. In this scope, the sliced fruits were dried using four different drying methods including hot air, vacuum, ultrasound assisted osmotic pre-drying with hot air and microwave assisted hot air drying with debittering by water blanching and without pretreatment.  Total dry matter, water activity, colour properties [L*, a*, b*, C (chroma), H° (hue angle), TCC (total colour change), BI (browning index)], rehydration ratio, total phenolic, total carotenoid, ascorbic acid, HMF (5-hydroxymethylfurfural), organic acid and flavonoid contents and antioxidant activity [DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl) radical scavenging activity and ORAC (oxygen radical absorbance capacity)]of unblanched, blanched and dried fruit slices were determined. 
The total dry matter and water activity values of the dried samples were varied between 87.09-88.34 and 0.236-0.280, respectively. It was determined that, ultrasound assisted osmotic pre-drying with hot air drying method in terms of L*, a*, H° and BI values and microwave assisted hot air drying method in terms of b*, C and TCC values were provided higher colour stability of the kumquat slices than other drying methods. It was determined that the samples dried by hot air and microwave assisted hot air drying methods with pretreatment had the highest rehydration ratio. The drying methods with pretreatment were lead to a significant loss of bioactive properties of kumquat slices compared to the drying methods without pretreatment. Generally, vacuum drying method gave the best results in terms of investigated functional properties. The highest total phenolic, ascorbic acid, IC50, organic acid and flavonoid components values were determined in the samples dried by vacuum drying method without pre-treatment. Ultrasound assisted osmotic pre-drying with hot air drying method with pretreatment was significantly reduced the content of total phenolic, carotenoid, ascorbic acid, HMF, organic acids and flavonoid components of kumquat slices. L*, b*, C, H° and ascorbic acid values of dried samples which were stored in room tempetrature for 4 months decreased, while water activity, HMF and TCC values increased. 
According to the results of the research, most suitable methods which can be used in the production of dried kumquat for high bioactive component content and antioxidant properties, were determined as vacuum drying, hot air drying and microwave assisted hot air drying without pre-treatment, respectively.