Kefir temelli ekşi maya kullanımının hamur fermantasyonuna etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of kefir based sourdough use on dough fermentation
Yazar: BİLGENUR ÜÇGÜL
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Glutenler = Glutens ; Kefir = Kefir ; Mayalar = Yeasts

Özet:
Ekmek, en çok tüketilen gıda ürünlerinden birisidir. Sadece ülkemizde günlük ortalama ekmek tüketimi 400 g olarak belirtilmiştir. Ekmek, geleneksel olarak ekşi maya ile yapılır ve ekşi mayanın insan sağlığı üzerinde pek çok faydası bulunmaktadır. Ne var ki hızla artan nüfusu beslemek ve fermantasyon süresini kısaltmak amacıyla sağlıklı olan ekşi maya kullanımını azalmış, ekşi mayanın yerini daha kısa sürede fermantasyon sağlayan ticari mayalar almıştır. Hem ekşi mayanın sağladığı yararları sağlamak, hem de fermantasyon süresinin kısa tutulması günümüz fırıncılık sektörleri için çok önemli bir noktadır. Bir diğer önemli unsur ise artan gluten intoleransına bağlı olarak belli başlı tahıl ürünlerinin kullanımının herkes için uygun olmamasıdır. İşte bu tez çalışmasında, fermantasyon süresinin kısaldığı, biyoyararlılığı yüksek olan kefirden elde edilmiş bir ekşi maya ile buğday ve çavdar unları karıştırılarak hazırlanmış hamur fermente edilmiştir. Bu fermantasyon süresi boyunca örnekler alınmış; mikrobiyel, kimyasal, SDS-PAGE analizlerine tabii tutulmuş ve gluten değişimleri incelenmiştir. Çalışmada kefirden elde edilmiş ekşi mayanın mikrobiyel sonuçlarla doğru orantılı olarak gluteni parçalaması ve gluten içeriği düşük bir son ürün ortaya çıkarması hedeflenmiştir.
Analizler sonucunda son ürün pH'sı 4,56 olarak görülmüş, sıfırıncı saatten sekizinci saate doğru laktik asit ve asetik asit oranlarının yükseldiği gözlenmiştir. SDS-PAGE analizi sonucu bir miktar gluten parçalanması gözlenmiştir. Oranlardaki değişim, kefir ilaveli ekşi mayanın gluteni belli düzeyde parçaladığını göstermekte, fermantasyon süresinin uzamasıyla parçalanan gluten miktarının belki de daha da fazla değişebileceğini düşündürmektedir. Araştırma bulguları sağlıklı beslenme ve fonksiyonel gıda üretimi bakımından önemli katkılar sağlayacaktır.

Abstract:
Bread is one of the most consumed food products. Only in Turkey, the average daily bread consumption is stated as 400 g. Bread is traditionally made with sourdough, and sourdough has many benefits for human health. However, in order to feed the rapidly increasing population and shorten the fermentation period, the use of healthy sourdough has decreased, and the sourdough has been replaced by commercial yeasts that provide fermentation in a shorter time. Providing the benefits of sourdough and keeping the fermentation time short is a very important point for today's bakery industries. Another important factor is that the use of certain grain products is not suitable for everyone due to the increasing gluten intolerance. In this thesis, a dough prepared by mixing wheat and rye flours with a sourdough obtained from kefir, which has a high bioavailability and shorter fermentation time, was fermented. During this fermentation period, samples were taken and subjected to microbial, chemical and SDS-PAGE analyzes, so the gluten changes can be examined. In the study, it was aimed that sourdough obtained from kefir would break down the gluten due to the microbial activities and produce a low gluten content end product.
As a result of the analyzes, the pH of the final product was found to be 4.56, and it was observed that the lactic acid and acetic acid ratios increased from the zeroth hour to the eighth hour. Some gluten fragmentation was observed as a result of SDS-PAGE analysis, the change in the ratios shows that sourdough with kefir decomposes gluten at a certain level, suggesting that the amount of degradated gluten may change with the prolongation of the fermentation period. Research findings will make important contributions in terms of healthy nutrition and functional food production.