Fenilketonürili hastalar için fenilalanin içeriği azaltılmış soya sütü üretimi
Production of phenylalanine reduced soy milk for patients with phenylketonuria
Yazar: YASEMİN TAŞDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN GÖLGE
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: L-fenilalanin = L-phenylalanine

Özet:
FENİLKETONÜRİLİ HASTALAR İÇİN FENİLALANİN İÇERİĞİ AZALTILMIŞ SOYA SÜTÜ ÜRETİMİ
Yasemin TAŞDEMİR
Yüksek Lisans Tezi
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Evren GÖLGE
2020, 67+xvii sayfa
Fenilketonüri, fenilalanini tirozine dönüştüren fenilalanin hidroksilaz (PAH) enzimin ya da bu enzimin kofaktörü olan tetrahidrabiyopterinin (BH4) tam ya da tama yakın eksikliğinde ortaya çıkan, kalıtsal olarak aktarıldığı için akraba evliliklerinin sık yaşandığı ülkemizde dünyaya oranla oldukça sık görülen ve henüz bir ilaç tedavisi bulunamayan bir hastalıktır. Bu hastalığın en etkili tedavi yöntemi fenilalanince kısıtlı diyettir ancak hastalar tarafından tüketilebilen gıda çeşitliliği oldukça azdır.
Soya fasülyesi (Glycine max. L. Merrill), son yıllarda fonksiyonel gıda olarak kabul edilen, hızla kullanımı artan ve üzerinde yapılan çalışmaların arttığı geleneksel bir bitkidir. Soya ürünleri arasında en önemlilerinden bir tanesi de soya fasulyesinden su ekstraksiyonu ile ayrıldıktan sonra elde edilen ve besleyici özellikleri ile diyette alternatif oluşturan soya sütüdür. Fenilalaninin gıdalardan ekstraksiyonu için kullanılan en etkili yöntem aktif karbon yöntemidir.
Bu çalışmada soya fasulyesinden soya sütü hazırlandıktan sonra üründeki proteinlerin Aspergillus oryzae ile enzimatik ekstraksiyonu ve papain enzimi ile protein hidrolizatları hazırlanmıştır. Bu işlemden sonra, aktif karbon adsorban olarak kullanılarak hidrolizatlardan fenilalaninin uzaklaştırılmıştır. İkinci dereceden türevinin dalga boyuna göre çizilmesini temel alan analitik bir yöntem olan türev spektrofotometresi de feninalanin içeriğinin belirlenmesi için kullanılmıştır.
ix
Soya sütü ve fenilalanini ekstrakte edilmiş soya sütü örneklerinin kimyasal bileşimi belirlenmesi için kuru madde tayini, protein tayini, Gerber yöntemi ile yağ tayini ve ham lif tayini yapılmıştır.
Çalışma sonucunda bitki proteinleri arasında en iyi oranlanmış aminoasit yapısına sahip olan soya fasulyesinin süt hâline getirildikten sonra, içeriğindeki fenilalaninin uzaklaştırılmasıyla, sanayiye fenilketonüri hastalarının kullanabileceği bir ürün kazandırılmıştır.
Anahtar kelimeler: Fenilketonüri, Soya sütü, Fenilalanin, Aktif karbon

Abstract:
PRODUCTION OF PHENYLALANINE REDUCED SOY MILK FOR PATIENTS WITH PHENYLKETONURIA
Yasemin TAŞDEMİR
Master of Science Thesis
Department of Food Engineering
Supervisor: Ass. Prof. Dr. Evren GÖLGE
2020, 67+xvii pages
Phenylketonuria, which occurs due to the complete or near complete deficiency of phenylalanine hydroxylase (PAH) which converts phenylalanine to tyrosine enzyme or the tetrahydrabyopterin (BH4), which is the cofactor of the enzyme, is a genetically inherited disease which is more frequently seen in our country where cross-cousin marriage is common compared to the rest of the world and no drug treatment has been found for the disease yet. The most effective treatment for this disease is a diet restricted in terms of phenylalanine but the food variety that can be consumed by phenylketonuria patients is very limited.
Soybean (Glycine max. (L.) Merrill) is a traditional plant that has been accepted as a functional food in recent years and which also has increased its use rapidly. One of the most important soybean products is soy milk which is obtained from soybeans after they are separated by water extraction. Active carbon method is the mostly used one to remove phenylalanine from foods.
In this study, soybeans were converted into soy milk by extracting through water. Then, enzymatic extraction of proteins in the soy milk was done via Aspergillus oryzae and protein hydrolysates were prepared with the help of papain enzyme. After this procedure, activated carbon was used as an adsorbent to remove phenylalanine from hydrolysates. The second derivative spectrophotometer which is an analytical method based on the wavelength of the second order derivative of the spectrum has been used to determine the phenylalanine content. Finally, the steps involving dry matter determination, protein
xi
determination, fat determination by Gerber method and crude fiber determination were followed to determine the chemical composition of the soy milk and phenylalanine extracted soy milk samples.
As a result of this project, after the soy bean, which has the best proportion of amino acid structure among the plant proteins, has been converted into soy milk, the phenylalanine in its content was removed and a new product that phenylketonuria patients can use has been introduced to the industry.
Key Words: Phenylketonuria, Soy milk, Phenylalanine, Activated carbon