Domates (salça) endüstrisi atıklarından bazı antioksidan bileşiklerin derişiklendirilmesi
Concentration of some antioxidant compounds from paste (tomato)  industry wastes
Yazar: NİHAT ÖZER
Danışman: PROF. DR. ESMA TÜTEM
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Meyve ve sebzelerin tüketimi ile belirli kanser ve kalp-damar hastalıklarının oluşumu arasında ters orantılı bir ilişkinin olduğu bilinmektedir. Gıdaların bu koruyucu etkisi; fenolik bileşikler, karotenoidler ve askorbik asit gibi biyoaktif bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan biyoaktif bileşenler olmaları ve antioksidan etki göstermelerinden dolayı karotenoidlere olan ilgi giderek artmaktadır. Domates ve domates ürünleri karotenoidlerin önemli bir kaynağıdır. Domatesteki karotenoidlerin büyük bir kısmını likopen ve ß-karoten oluşturmaktadır.
Gıdalarda koruyucu olarak sentetik antioksidanlar yerine doğal antioksidanların kullanımının önem kazanmasından beri gıda işleme yan ürünlerinden (atıklarından) doğal antioksidanların geri kazanımı çalışmaları artmıştır. Domates salçası atıkları da önemli antioksidan özellik gösteren bileşiklerin kaynağı olabilme potansiyeline sahiptir.
Bu çalışmada salça (domates) endüstrisi atığının toplam antioksidan kapasitesi anabilim dalımızda geliştirilen kolay ve ucuz bir yöntem olan CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity, Cu(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite) yöntemi ile, toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu yöntemi ile, toplam karotenoid miktarı  ise Minguez-Mosquera ve Hornero-Mendez yöntemi ile belirlenmiştir. Fenolik ve karotenoid bileşenlerin tayini için HPLC yöntemi geliştirilmiştir. Likopen ve ß-karotenin fenolik bileşenlerden ve birbirlerinden ayrılması için domates atığından ekstraksiyon %100 aseton ile gerçekleştirilip, sorban olarak alümina kullanılarak farklı hacım yüzdelerinde etil asetat ? hekzan karışımı ile elüsyon sonucunda % 44 likopen, % 26 ß-karoten geri kazanımı sağlanmıştır.

Abstract:
It is known that there is a reverse relationship between the consumption of fruits and vegetables and the incidence of certain types of cancer and cardiovascular diseases. This protective effect of foods is attributed to bioactive compounds such as carotenoids, phenolics and ascorbic acid. Since the carotenoids are commonly found bioactive compounds in fruits and vegetables and have antioxidant effect, the interest on carotenoids has increased. Tomato and tomato products are the important source of carotenoids. Lycopene and ?-carotene are the major tomato carotenoids.
Since the gained importance in the use of natural antioxidants as preservatives in food industry instead of synthetic ones, recovery studies of natural antioxidants from food processing by-products (wastes) have increased. Tomato paste industry wastes have also potential to become a source of important compounds having antioxidant properties.  
In this study, total antioxidant capacity of paste (tomato) industry waste by easy and cheap  CUPRAC (Cupric Ion reducing Antioxidant Capacity) assay which is developed in our laboratories, total phenolic content by Folin-Ciocalteu method and also total carotenoid content by Minguez-Mosquera and Hornero-Mendez method were determined. HPLC method was developed for the determination of phenolic and carotenoid components. For the separation of  lycopene and ?-carotene from phenolic components and each other, carrying out the extraction of tomato waste by 100% acetone, eluting by different volume ratios of ethyl acetate-hexane mixture on alumina sorbent, recoveries of lycopene with 44% yield, ?-carotene with 26% yield were achieved at the result of this procedure.