Doğal kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinden yoğurt üretimi ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Production of yoghurt from lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their sensory properties
Yazar: BURAK BAYRAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ ; PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gastronomi = Gastronomy ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Ülkemiz sofralarında tüketimi çok fazla olan yoğurt, birçok yemeğin ana maddesi ya da tamamlayıcısı görevini yerine getirmektedir. Yoğurt, laktik asit bakterileri Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un fermantasyonu ile oluşmaktadır. Bakteriler laktozdan laktik asit üreterek sütün pıhtılaşmasını ve yoğurdun aromasını, asitliğini ve yapısını oluşturmaktadır. Ülkemizde geleneksel fermente ürünümüz olan yoğurt, günümüzde ticari firmalar tarafından, yurt dışı kaynaklı ticari starter kültürler kullanılarak üretilmektedir. Bunun yanında, geleneksel olarak evlerde ya da küçük ölçekli işletmelerde üretilen yoğurtlar ise bir önceki üretimden kalan yoğurt kullanılarak geleneksel yoğurt üretimi yapılmaktadır. Her ne kadar geleneksel olarak ev koşullarında üretilen yoğurtlarda önceki üretimlerden ayrılan bir miktar yoğurt starter kültür olarak kullanılsa da bu yoğurtların önemli bölümünün ticari starter kültürler ile üretildiği bilinmektedir. Ayrıca bu tür üretimlerde, ürün değişkenlik göstermekte ve standart ürün üretmek zorunda olan endüstrinin ihtiyacını karşılamamaktadır. Endüstri fizyolojik, biyokimyasal ve genetik olarak tanımlanmış kültür kullanımını tercih etmektedir. Bu çalışmanın amacı, gastronomi alanında önemli bir bileşen olan yoğurdun, lezzet ve aroma taleplerini karşılayacak, kuru baklagillerden (börülce, mercimek, fasulye ve bakla) izole edilen Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin 16 farklı kombinasyonu oluşturularak, yoğurt üretimlerinin gerçekleştirilmesi ve üretilen 16 farklı yoğurdun duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Börülceden izole edilen Streptococcus thermophilus ve fasulyeden izole edilen Lactobacillus bulgaricus kombinasyonu ile üretilen yoğurdun toplam duyusal kalite puanı en yüksek (18,58 puan) olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Yoghurt, which is consumed a lot in our country's tables, serves as the main ingredient or complement of many dishes. Yoghurt is formed by the fermentation of lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. They lead to the coagulation of milk by lactic acid fermentation and give characteristic properties, such as acidity, aroma, and consistency. Yoghurt, our traditional fermented product in our country, is currently produced by commercial companies using commercial starter cultures. In addition, traditional yoghurt production is made by using yoghurt leftover from the previous production, traditionally produced at home or in small-scale enterprises. Although a certain amount of yoghurt, which differs from previous productions, is used as a starter culture in yoghurts traditionally produced under home conditions, it is known that a significant portion of these yoghurts is made with commercial starter cultures. Such cultures lead to variable performance, however industrial production needs consistency. Therefore, the method of choice is bacterial strains with known physiological, biochemical and genotypic characters.  The aim of this study is to produce yoghurt by creating 16 different combinations of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria isolated from dry legumes (cowpea, lentils, beans and broad beans) that will meet the flavor and aroma demands of yoghurt, which is an essential component in the field of gastronomy, and to produce yoghurt and produce 16 different yoghurts is the determination of sensory quality characteristics. Yoghurt produced with the combination of Streptococcus thermophilus isolated from cowpea and Lactobacillus bulgaricus isolated from bean had the highest total sensory quality score (18.58 points).