Yemeklik yumurtaların farklı koşullarda muhafazasının yumurta kalite özellikleri değişimine etkisi
Effects of changes in eggs quality characteristics of conservative eggs in different terms
Yazar: VOLKAN AYHAN
Danışman: DOÇ. DR. UMUT SAMİ YAMAK
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma yemeklik yumurtaların farklı koşullarda muhafazasının yumurta kalite özellikleri değişimine etkisini araştırmak üzere yürütülmüştür. Araştırmada 38, 39 ve 40 haftalık yaşlardaki, aynı gün yumurtlanmış kahverengi Lohmann Brown yumurtacı sürüden elde edilen yumurtalar kullanılmıştır.Depolama süresi; başlangıç, 7, 14, 21 ve 28 gün olarak belirlenmiştir.Her bir yumurta numaralandırılıp, ağırlıkları belirlendikten sonra buzdolabında ve oda sıcaklığında farklı gruplar halinde muhafaza edilerek depolanmıştır.Buzdolabında ve oda sıcaklığında (dış ortam) muhafaza edilen yumurtalar;dış ortamda yıkanmamış naylon paketsiz, dış ortamdayıkanmamış naylon paketli, dış ortamda yıkanmışve buzdolabında yıkanmamış naylon paketsiz, buzdolabında yıkanmamış naylon paketli, buzdolabında yıkanmış ortam koşullarında muhafazası sonucu elde edilen bazı kalite değerleri karşılaştırılmıştır. Her bir muhafaza koşulu için depolama süresi boyunca yumurtaların ağırlık kaybı, ak yüksekliği, ak uzunluğu, ak genişliği, ak pH'sı, sarı çapı, sarı yüksekliği, sarı pH'sı, sarı ağırlığı, sarı rengi ve kabuk ağırlığı gibi kalite özelliklerinde görülen değişimler incelenmiştir.Verilerin analizi tamamen şansa bağlı modele göre gerçekleştirilmiş olup ortalamaların karşılaştırılmasında Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, buzdolabında muhafaza edilen yumurtaların birçok kalite özelliğinin oda sıcaklığında muhafaza edilenlerden daha iyi olduğu görülmüştür. Farklı sürelerde belirlenen ağırlık kayıpları incelendiğinde en az ağırlık kaybının buzdolabında paketlenerek muhafaza edilen yumurtalarda gerçekleştiği görülmüştür. Ak ve sarı indeksi incelendiğinde de benzer sonuçların ortaya çıktığı görülmüştür. Diğer taraftan tüketiciler tarafından yaygın olarak yapılan bir işlem de satın alınan yumurtaların yıkanarak saklanmasıdır. Her iki muhafaza koşulunda da yıkanarak saklanan yumurtaların özellikleri diğer yöntemlere göre daha kötü sonuçlar vermiştir. Tüm bu sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda,tüketiciler tarafından saklanan yumurtaların yıkanmadan ve mümkünse kullanılacağı zamana kadar paketi ile birlikte saklanmasında fayda bulunmaktadır.

Anahtar Kelimeler:Yumurta, kalite, depolama, sarı indeks, ak indeks

Abstract:
This study was carried out to investigate the effect of different conditions of edible eggs on egg quality characteristics.In the study, eggs from 38-week-old, 40-week-old Brown Lohmann Brown laying eggs laid the same day were used.Storage time; beginning, 7, 14, 21 and 28 days respectively.Each egg was numbered and stored in different groups in the refrigerator and at room temperature after their weights were determined. Eggs kept in the refrigerator and at room temperature (outdoor environment); some of the quality values obtained in the outdoor environment without washing nylon bags, outside washed nylon bags, washed outside and not washed in the refrigerator, nylon bags not packed in the refrigerator, nylon bags in the refrigerator and washed in the refrigerator environment conditions were compared.Changes in quality characteristics such as weight loss, albumen height, albumen length, albumen width, albumen pH, yolk diameter, yolk height, yolk pH, yolk weight, yolk color and crust weight of eggs during storage period for each storage condition were investigated.The analysis of the data was performed entirely on the luck-related model and the Duncan multiple comparison test was used to compare the averages. When the results obtained are examined, it has been found that many of the quality properties of eggs stored in the fridge are better than those stored at room temperature. When the weight losses determined at different times were examined, it was observed that the least weight loss occurred in the eggs that were packaged and kept in the refrigerator. When the white and yellow indexes were examined, similar results were observed. On the other hand, a common procedure performed by consumers is to wash eggs for storage.In both storage conditions, the properties of the eggs that were washed and stored gave worse results than the other methods.Taking all these results into consideration, it would be beneficial for consumers to keep eggs unwashed and packaged until consumption. 

Key words: Egg, quality, storage, yolk index, albumen index