Pişirme işlemi sırasında tavuk dönerin lipit fraksiyonunda meydana gelen bazı değişimlerin incelenmesi
Investigation of some changes occurring in the lipid fraction of chicken döner kebab during cooking
Yazar: SEVİNÇ GÜLEN
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA TURAN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tavuk dönerin üretimi sırasında uygulanan ısıl işleme bağlı olarak lipit fraksiyonunda meydana gelen değişim araştırılmıştır. Isıl işlem öncesi ve pişirme sırasında alınan numunelerden ekstrakte edilen lipit fraksiyonunun oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien değeri, özgül absorbans değerleri (K232 ve K270), peroksit değeri, tiyobarbitürik asit değeri (TBA), serbest asitlik miktarı ve polimer trigliserit miktarı belirlenmiştir. Ayrıca bu lipit örneklerinde ve yağı uzaklaştırılmış tavuk eti örneklerinde serbest ve ester bağlı monokloropropandiol (MCPD) miktarları ile tavuk eti örneklerinde renk (L*,a*,b*, C*, h) değerleri ve akrilamid düzeyleri belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre, pişirme sırasında tavuk dönerin maksimum merkez ve yüzey sıcaklıkları sırasıyla 10.6 °C ve 80.3 °C olarak bulunmuştur. Pişirme sırasında döner örneklerinin L* değerleri artarken, a* değerleri düşmüştür. Döner örneklerinin nem miktarları pişirme ile azalırken, yağ miktarları artmıştır. Pişmiş döner numunelerinden ekstrakte edilen yağların serbest yağ asiti miktarları %1.33-2.06; peroksit değerleri 1.0-3.9 meş O2/kg; K232 değeri 1.75-5.79; K270 değeri 0.18-3.33; TBA değeri 1.27-2.87 mg MA/kg; polar madde miktarları 7.30-9.77 ve polimer trigliserit miktarları 0.024-0.031 g/100 g olarak belirlenmiştir. 
Çiğ ve pişmiş döner örneklerinin C16:0, C16:1, C18:0, C18:1c, C18:2 ve C18:3 oranları sırasıyla %19.90 ve 19.07; %3.12 ve 2.60; %5.28 ve 5.71; %32.32 ve 31.86; %34.89 ve 36.43 ile %3.16 ve 3.00 şeklinde belirlenmiştir. 
Pişirme işlemi ile ester 3-MCPD miktarları artarken, serbest 3-MCPD miktarlarında ise düşme saptanmıştır. Döner numunelerinin akrilamid miktarları ise dedeksiyon limitinin altında kalmıştır. Sonuç olarak, pişirme işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleştiğinden lipit oksidasyon ürünleri ile serbest ve ester bağlı 3-MCPD miktarları düşük olmuştur. Tavuk dönerin akrilamid açısından ise risk taşımadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the change in lipid fraction due to heat treatment applied during chicken döner kebab production was investigated. In order to determine the oxidation levels of the lipid fraction extracted from the samples taken before and during the heat treatment, the conjugated diene value, specific absorbance values (K232 and K270), peroxide value, thiobarbituric acid value (TBA), free fatty acid amount and polymer triglyceride amount were determined. In addition, free and ester-bound monochloropropanediol (MCPD) levels in extracted lipid fraction and defatted chicken meat samples, and color (L*, a*, b*, C*, h) values and acrylamide levels of chicken meat samples were determined.
According to the results, the maximum center and surface temperatures of the chicken döner kebab during cooking were 10.6 °C and 80.3 °C, respectively. During cooking, L* values of döner kebab samples were increased while a* values decreased. As the moisture content of the döner kebab samples decreased with cooking, the oil amounts increased. The free fatty acid contents of the oils extracted from the cooked döner kebab samples were 1.33-2.06%; peroxide values 1.0-3.9 mesh O2/kg; K232 values 1.75-5.79; K270 values 0.18-3.33; TBA values 1.27-2.87 mg MA/kg; polar material contents 7.30-9.77% and polymer triglyceride contents were determined as 0.024-0.031 g/100 g.
C16:0, C16:1, C18:0, C18:1c, C18:2 and C18:3 ratios of raw and cooked döner kebab samples were respectively 19.90% and 19.07; 3.12% and 2.60; 5.28% and 5.71; 32.32% and 31.86; 34.89% and 36.43 and 3.16% and 3.00 respectively.
As the amount of ester 3-MCPD increased with cooking process, free 3-MCPD levels decreased. The acrylamide content of the döner kebab samples was below the detection limit. As a result, since the cooking process was carried out at low temperatures, the amount of free and ester-bound 3-MCPD and lipid oxidation products was low. It was determined that chicken döner kebab had no risk for acrylamide.