Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin gama aminobütirik asit (GABA) içeriği ile serbest amino asit profillerinin belirlenmesi
Determination of free amino acid profiles and gamma aminobutyric acid (GABA) content of white, kasar and tulum cheeses
Yazar: NESLİHAN AYAĞ
Danışman: DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada da toplum beslenmesinde önemli yer tutan ve ülkemizde en fazla tüketimi yapılan üç peynir çeşidine (Beyaz, Kaşar ve Tulum) ait toplam otuz adet peynir örneği GABA içeriği ve serbest amino asit profili açısından analiz edilmiştir. Aynı zamanda peynir örnekleri bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile çözünür azot fraksiyonları açısından da incelenmiştir. Değerlendirilen çoğu parametrenin sadece peynir çeşitleri arasında değil aynı tip peynire ait örnekler arasında da büyük değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. En yüksek toplam bakteri sayıları, MRS ve M-17 agarda gelişen laktik asit bakteri sayıları ile Enterococsus cinsi bakteri sayıları Tulum peynirine ait örneklerde belirlenmiştir. Koliform grubu bakteri sayılarının Beyaz peynir örneklerinde <2-6,52 log kob/g arasında, Tulum peyniri örneklerinde ise  <2-4,86 log kob/g arasında değiştiği, Kaşar peyniri örneklerinde ise <2 log kob/g'nin altında olduğu tespit edilmiştir. Analiz edilen tüm peynir çeşitlerinde önemli sayılabilecek düzeyde maya varlığı tespit edilmiş, bununla birlikte örneklerin çoğunda küf sayılarının tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında olduğu belirlenmiştir. Kurumadde, yağ ve protein değerlerinin Kaşar peyniri örneklerinde, tuz ve kurumadde de tuz değerlerinin ise Beyaz peynir örneklerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama en yüksek asitlik ve en düşük pH değerleri Tulum peyniri örneklerinde belirlenmiştir. Çözünür azot fraksiyonları (pH 4.6'da çözününen azot, TCA'da ve PTA'da çözününen azot) ve bu fraksiyonlara ait olgunlaşma indeksi değerlerinin Tulum peynirinde belirgin derece yüksek olduğu, bu peyniri sırasıyla Kaşar ve Beyaz peynirlerinin takip ettiği belirlenmiştir. En yüksek toplam serbest amino asit içerikleri Tulum peyniri örneklerinde, en düşük değerler ise Beyaz peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Üç peynir çeşidinde de Gln, His, Ala, Ile, Lys hakim amino asitler olarak belirlenmiştir. GABA konsantrasyonu açısından peynir çeşitleri arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmadığı, analiz edilen peynir örnekleri içerisinde en yüksek GABA konsantrasyonunun (83,05 mg/100g) Beyaz peynirine ait örnekte olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, a total of thirty cheese samples belonging to three cheese varieties (White, Kashar and Tulum) which have an important place in community nutrition and consumed the most in our country were analyzed in terms of GABA content and free amino acid profile. At the same time, some microbiological, physicochemical properties and soluble nitrogen fractions of cheese samples were examined. It was determined that great variability in most of parameters evaluated showed not only between the three types cheese but also among samples belonging to same cheese variety. The highest counts of total bacteria, lactic acid bacteria growth on MRS and M-17 agar and Enterococcus bacteria were determined in Tulum cheese samples. The counts of coliform group bacteria varied on between <2-6.52 log cfu /g for White cheese samples and <2-4.86 log cfu/g for Tulum cheeses. The counts of coliform bacteria of Kashar cheeses was below <2 log cfu/g. In all the cheese varieties analyzed, yeasts were detected at a high level, however mold counts were below the detectable level (<2 log cfu /g). It was determined that dry matter, fat and protein values were higher in Kashar cheese samples and salt in dry matter values were higher for White cheese samples. The mean highest acidity and lowest pH values were determined in Tulum cheese samples. It was determined that the soluble nitrogen fractions (soluble nitrogen in pH 4.6, soluble nitrogen in TCA and PTA) and the ripening index values of these fractions were significantly higher in Tulum cheese, followed by Kashar and White cheese respectively. The highest total free amino acid contents were found in Tulum cheese samples while the lowest values were found in White cheese samples. Gln, His, Ala, Ile, Lys were also determined as major amino acids in the three cheese varieties. It was detected that there was no statistically different between the cheese varieties in terms of GABA concentration and the highest GABA concentration (83.05 mg /100g) was found in one of White cheese samples