Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
Yazar: VEDAT HALİL KUNT
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, pirinç ve mısır nişastası ile üretilen glutensiz bisküvinin besinsel değerini artırmak için karabuğday unu, keçiboynuzu unu ve nohut unu; bisküvi yapısının geliştirilmesi amacıyla transglutaminaz (TG) ve sodyum aljinat (SA) bisküvi formulasyonuna eklenmiştir. Elde edilen bisküvi örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Karabuğday unu ve nohut unu ilaveli bisküvilerin en yüksek parlaklık (L*) değerine sahip oldukları, keçiboynuzu unu ilavesinin L* değerlerinde düşüşe sebep olduğu belirlenmiştir. Formülasyona ilave edilen SA, bisküvi örneklerinde a* değerlerininin artışına, TG ilavesi ise düşüşüne sebep olmuştur. Nohut unu ile hazırlanan TG katkılı bisküviler en yüksek çap değeri verirken, karabuğday unu ile katkısız olarak yapılan bisküvilerin en yüksek kalınlık değeri verdiği belirlenmiştir. Bisküvi örneklerine ilave edilen keçiboynuzu ununun bisküvilerde sertliği arttırdığı, karabuğday unu ilavesinin ise daha düşük sertlik değerlerine sebep olduğu belirlenmiştir. Nohut unu ilaveli bisküviler en yüksek protein içeriği (% 7.14) göstermiş, alanin, arjinin, aspartik asit, glutamik asit, glisin, histidin, izölosin, lösin, lisin, prolin, serin, treyonin, valin, trösin, fenilalanin ve ornitin aminoasitlerini de en yüksek oranda ihtiva ettiği görülmüştür. Keçiboynuzu unu ilavesi kalsiyum, çinko ve potasyum içeriğinde; karabuğday ilavesi magnezyum ve fosfor içeriğinde, nohut unu ilavesi ise demir içeriğinde yüksek artışlara neden olmuştur. Duyusal açıdan (renk, tat, koku ve genel beğeni) en yüksek skorlar alan glutensiz bisküvi örnekleri karabuğday unu ilavesiyle üretilen bisküvilerde gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, buckwheat flour, carob flour, chickpea flour were used in order to increase the nutritional value of gluten-free biscuits made with rice and corn starch, and also to improve the structure of gluten-free biscuits transglutaminase (TG) and sodium alginate (SA) were added to the biscuit formulation. Physical, chemical, nutritional, textural and sensorial properties of gluten free biscuits were investigated. Buckwheat flour and chickpea flour added biscuits gave the highest lightness (L*) value and it has been determined that L* values decrease in biscuits by adding carob flour. Addition of SA to the biscuit formulation resulted in an increase in a* values, while a * values decreased with TG addition. While the transglutaminase added biscuits prepared with chickpea flour gave the highest diameter value, it was determined the biscuit prepared with mere buckwheat flour gave the highest thickness values. The carob flour addition resulted in a greater increase in hardness of biscuit samples while the addition of buckwheat flour resulted in decrease. Chickpea flour added biscuits have the highest protein content (7.14%) and alanine, arginine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, proline, serine, treionin, valine, tyrosine, phenylalanine and ornithine amino acids were also found to the highest rate. Carob flour addition resulted in a great increase in calcium, zinc and potassium content; buckwheat addition resulted in a great increase in magnesium and phosphorus content, chickpea flour addition caused in increases in iron content. According to sensorial evaluation (color, taste, smell and overall appreciation) highest scores of gluten free biscuits were obtained with buckwheat flour addition.