Sığır Biceps femoris kasından üretilen fermente Türk sucuğunda bulunabilecek peptitlerin antihipertansif etkisi
Antihypertensive effect of peptides exist in Turkish fermented sucuk made of Biceps femoris muscle
Yazar: CEYDA BİRİŞİK
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Peptidler = Peptides ; Sucuk = Sausage

Özet:
Son zamanlarda birçok bireyin yaşam kalitesini olumsuz etkileyen yaşam tarzı ile ilişkili hastalıklardan biri olan hipertansiyonun azaltılmasında gıda kaynaklı antihipertansif peptitlerin kullanılması ilgi çekmektedir. Hipertansiyonun oluşmasına sebep olan Anjiotensin Dönüştürücü Enzim [Angiotensin Converting Enzyme (ACE)] farmakolojik yöntemler ile inhibe edilebilmekte ancak bu ilaçlar aynı zamanda bazı yan etkilere de sebep olmaktadır. Bu nedenle ACE'nin alternatif yollar kullanılarak inhibe edilmesi ve et gibi proteince zengin gıda kaynaklarından elde edilebilecek antihipertansif peptitlerin kullanılması önerilmektedir.
Bu araştırmada, içeriğinde yüksek miktarda protein bulunan ve geleneksel bir et ürünümüz olan fermente Türk sucuğunun fermentasyonu sırasında meydana gelen proteolitik değişikliklerin incelenmesi ve sucuğun yapısında bulunabilecek antihipertansif peptitlerden kaynaklanan toplam ACE inhibisyon aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır.  Bu amaçla ilk aşamada sığır biceps femoris kası ile, starter kültür kullanılmadan üretilen kontrol grubu (K) sucuk, Lactobacillus sakei (LS)grubu sucuk ve Lb. plantarum(LP)grubu sucuk ve Lb. sakei+Lb. plantarum (LSP)grubu sucuk olmak üzere 4 farklı sucuk üretimi yapılmıştır. Olgunlaşma (0., 7., 14. günlerde) ve depolama sırasında (28. günde) bütün örneklerdebu amaca yönelik çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. 
Sonuç olarak olgunlaşma vedepolamanın ardından tüm sucuk gruplarının sahip olduğu kuru madde oranlarının önemli ölçüde artış gösterdiği ve tüm örneklerin pH değerlerinin 0. günden 7.güne doğru belirgin bir şekilde düştüğü ancak 7. günden 14. güne doğru az da olsa bir artış olduğu saptanmıştır.Ancak 14 gün depolamanın ardından kontrol grubu haricinde diğer örneklerin pH değerlerinin belirgin bir şekilde düştüğü tespit edilmiştir. Tüm sucuk gruplarından ekstrakte edilen Suda Çözünür Protein (SÇP) ve GS-ATP çözeltisinde çözünür protein fraksiyonlarında protein konsantrasyonlarının 0. günden 14. güne doğru belirgin bir azalma olduğu ancak depolama sırasında bu değerlerin tekrar arttıkları tespit edilmiştir. SÇP, GS-ATP'de çözünür proteinlerin yapı değişiklikleri SDS-PAGE tekniği kullanılarak incelenmiştir. Buna göre bütün protein fraksiyonlarının fermentasyonun ilk 7 günü içerisinde değişime uğradığı ancak daha sonraki zamanlarda protein yapılarında değişiklik gözlenmediği belirlenmiştir. In vitro ortamda insan sindirim sistemi taklit edilerek sucuk numuneleri toplam ACE inhibisyon aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla pepsin ve tripsin enzimleri kullanılarak enzimatik olarak sindirime uğratılmıştır. Pepsin sindiriminin ardından numunelerin SDS-PAGE görüntülerinde yeni ve daha fazla bant oluşurken tripsin sindiriminin ardından bu bantların kaybolduğu ve peptit formuna degrade oldukları gözlenmiştir.  Kontrol 28. gün sucuk örneğinin en düşük IC50 değerine yani en yüksek antihipertansif etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak geleneksel bir et ürünümüz olan fermente Türk sucuğunun yapısında fermentasyon sonucu yeni antihipertansif peptit dizilimlerinin açığa çıkabileceği ve starter kültürsüz üretilen sucuğun dahi antihipertansif peptit kaynağı olarak peptit saflaştırma çalışmalarına ortam sağlayabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Recently food sourced antihypertensive peptides have drawn attention as nutraceutical compounds for treatment of hypertension which negatively affects life quality of many people. Angiotensin Converting Enzyme (ACE), causes hypertension, can be inhibited with pharmacologic methods. However those methods can also bring some side effects. Therefore it is suggested to inhibit ACE with altervative methods such as antihypertensive peptides that can be sourced from protein rich meat.
In this study, it is aimed to analyze proteolytic changes that occured during the course of fermentation in fermented Turkish sucuk and total antihypertensive activity of potent antihypertensive peptides which formed in structure of sucuk. For this aim four different groups of fermented Turkish sucuk were produced; control group without inoculation of starter cultures, Lb. sakei (LS), Lb. plantarum (LP) and Lb. sakei + Lb. plantarum (LSP) group. For this purpose during ripening (0th,7th and 14th days) and storage (28th days) for all samples were analyzed.
Consequently, it is determined that dry matter results of all sucuk groups had an increase after ripening and storage. pH values of all groups were decreased from 0th day through 7th days. However after 14 days of storage except control group pH values of other samples had a significant drop. Although there was a decline in concentrations of Water Soluble Proteins (WSP) and Guba-Straub-ATP soluble protein fractions, extracted from all samples, from 0th day through 14th day, values had an increase during storage up to 28th day. Structure changes in WSP, GS-ATP protein fractions were examined with SDS-PAGE technique. According to SDS-PAGE images, it is obvious that all protein fractions were changed during first 7 days of fermentation, and there were no significant change thgrough further fermentation and storage. To determine total ACE inhibition activity samples were digested enzymatically with pepsin and tripsin, respectively,by mimicking human digestive system.  Although after pepsin digestion new and more bants were observed on SDS-PAGE images, those bants were disappeared and degraded into peptide form after trypsin digestion. Control 28th days sample had lowest IC50 value which is accepted as highest antihypertensive activity. In conclusion, it is assumed that newly sequenced peptides can be released as a result of fermentation in structure of traditional fermented Turkish sucuk and even without inoculation, sucuk can be used as antihypertensive peptide source and can ensure medium for purification of peptides.