Gıdaların soğuk zincir lojistiği
Cold chain logistics of foods
Yazar: GİRAY SARISOY
Danışman: PROF. DR. MEHMET TANYAŞ
Bahçeşehir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tedarik Zinciri Yönetimi ve Lojistik Yönetimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: İşletme = Business Administration

Özet:
Gıda üretimi tarih boyunca insanlığın temel gereksinimlerinden birini karşılayan en önemli üretim işlemlerinden biri olmuştur. Bu durum da dünya çapında gıda endüstrisinin ihtiyaçlara ve arz talep dengesine göre şekillenerek hızlı bir şekilde gelişmesini sağlamıştır. Ülkemizde ve dünyada sanayi ve istihdam alanlarının önemli bir parçasını oluşturmakta olan gıda endüstrisi aynı zamanda dünya çapında gerçekleşen finansal işlemlerin önemli bir kısmını içermektedir. Dünya çapında yalnızca perakende sektöründe gerçekleşen yıllık gıda satışının hacmi 4 trilyon doların üzerindedir ve ayrıca gıda ürünlerinin yıllık ithalat ve ihracat hacimlerinin her biri 1,5 trilyon dolara kadar ulaşmaktadır. Bu durum ülkemizde de paralellik göstermekte ve gıda sektörü ülke ekonomisinde önemli bir yer kaplamaktadır. Tarım ürünleri ve gıda ürünleri bir bütün olarak ele alındığında bu ürünlerin ithalat ve ihracat işlemleri Türkiye ekonomisinde yıllık 40 milyar doların üzerinde bir dış ticaret hacmi yaratmaktadır. Bu duruma bağlı olarak gıda üretimi ve üreticisi devlet teşvikleri ile desteklenmekte, ayrıca hem yerli üreticiyi ve pazarı korumak için hem de pazarda arz talep dengesini sağlamak için ciddi gümrük düzenlemeleri gerçekleştirilmektedir.Gıda endüstrisinin gelişmesi ve talep artışıyla pazarların büyümesi ile gıda üretiminin en temel sorunları olan gıdaların bozulmasının ve kalite kaybının önlenmesi, ayrıca tüketici sağlığını tehdit etmeyecek ürünlerin tüketiciye ulaştırılması adına önemli gelişmeler yaşanmaktadır. Üretim, depolama ve taşıma teknolojilerinin yeterli hale gelmesiyle gıda üretimi ve lojistiğinde bozulmayı ve kalite kaybını engelleyecek önlemler alınmaya ve uygulanmaya başlanmıştır. Gıdalarda bozulmaya ve kalite kaybına yol açan mikrobiyolojik ve biyokimyasal etkilerin önlenmesinde, mikroorganizma faaliyetlerinin ve biyokimyasal faaliyetlerin yavaşlatılması ve gıdanın raf ömrünün uzatılması için soğutma işlemi uygulanmaktadır. Gıdanın su aktivitesini azaltarak bozulmayı engellemek, ayrıca gıdayı minimum besin ve kalite kaybı ile maksimum muhafaza edebilmek için ise -18°C altındaki sıcaklıklarda dondurma işlemi uygulanmaktadır. Soğuk zincir lojistiği, soğutulan ya da dondurulan gıda ürünlerinin gerekli sıcaklıklarda depolanması, elleçlenmesi ve taşınması işlemlerinin tümüdür ve gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Tüketici sağlığı açısından ve ekonomik değer açısından soğuk zincir boyunca sıcaklık değişimlerinin olmaması ve ürünlerin gerekli şekilde işlem görmesi gerekmektedir. Bu gereklilikler ve uygulamalarının kontrolü ticari anlamda ve sağlık anlamında çok büyük önem taşıdığından uygulamalarla ilgili dünya çapında ATP Anlaşması gibi anlaşmalar yürürlüğe konmakta ve gerek gıda üretimi gerekse gıda lojistiğiyle ilgili standartlar oluşturulmaktadır. Üretim ve lojistikle ilgili HACCP sistemi uygulaması, ISO tarafından hazırlanan ISO 22000, BRC ve IFS standartları günümüzde gıda endüstrisi tarafından uygulanmakta ve gıda güvenliğinin sağlanması ile ekonomik kayıpların önlenmesinde önemli gelişmeler elde edilmektedir. Anlaşmalar, standartlar, yerel kanun ve düzenlemeler sürekli olarak geliştirilip güncelleştirilerek ve gelişen teknoloji olanaklarının endüstriye adaptasyonu ile zincir boyunca gıda güvenliğinin tam olarak sağlanması ve ekonomik kayıpların minimize edilmesi önümüzdeki yıllarda da yerel ve global gıda endüstrisinin temel hedefleri arasında yer almaktadır.

Abstract:
Food producing has been one of the most important production processes that meets a basic requirement of mankind throughout the history. This juncture has led worldwide food industry to improve rapidly by getting shaped accordingly to requirements and the balance of supply and demand. Besides being a major component in local and global industry and employment, food industry also covers an important part of worldwide financial transactions. In global arena, only retail sales volume of food products is over 4 trillion USD and financial volumes of food import and export transactions are about 1,5 trillion USD each annually. In parallel with global food industry, Turkey?s food industry is also a major component of the national economy. When agricultural products and food products are considered together, imports and exports of these products create a financial volume of over 40 billion USD in foreign trade segment of Turkey?s economy annually. Accordingly with this picture, food producing and producers are supported by the governmental incentives and strict customs regulations are executed to secure producers, the market and the supply-demand balance.Along with the improvemets in food industry and market growth with increasing demand, there have been serious developments regarding to prevent, the most important issues of food production, food spoilage and quality losses besides producing and delivering products that do not possess health risks to consumer. With adequate production, storage and transportation technologies, measures have been started to taken for preventing spoilage and quality loses through food production and logistics. Cooling is one of the methods applied to slow down the microorganismic and biochemical activities and to extend the shelf life of the product in order to prevent microbial and biochemical effects that may cause food spoilage and quality losses. Freezing by lowering the temperatures below -18°C is applied for preserving food products with minimum nutrition and quality losses by lowering the water activiy of food. Cold chain logistics covers all storage, handling and transportation processes of chilled or frozen foods and so it is of a great importance for food safety. There shouldn?t be any temperature abuses and products should be handled as required through the cold chain in order to prevent any risks regarding to consumer health and to prevent economical losses. Since these requirements and applications possess a great value in manners of health and economy, agreements such as ATP Agreement are enforced and standards releated to food production and logistics are developed and put in practise. HACCP system application on producing and logistics processes, ISO 22000 standard developed by ISO, BRC and IFS standards are executed in food industry recently and serious developments are obtained in the contexts of food safety and economy. It is a leading future aim for local and global food industries to achieve the complete food safety and to minimise economical losses by having agreemens, standards, legislative acts and regulations are improved and updated continuously and getting facilities of improving technology adapted to the cold chain of foods.