Glutensiz kek üretiminde çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu kullanım imkânının araştırılması
Investigation of the possibility of using pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour in gluten-free cakes production
Yazar: EMİNE NUR ŞIMARMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Kabak = Squash ; Kek = Cake ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
Bu çalışmada glutensiz kek üretiminde pirinç unu yerine çekirdeklik kabak unu kullanımının kek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, kabak unları %5, %10, %20 ve %40 oranında pirinç unu ile yer değiştirilerek elde edilen glutensiz un karışımlarından kek üretilmiştir. Kek karışımlarında geri ekstrüzyon analizi, üretilen keklerde ise ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, nem, kül, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, hacim indeksi, kabuk ve iç renk analizi, Tekstür Profil Analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir.
Kabak unu oranının artmasıyla birlikte kek karışımlarının viskozitesi artmıştır. Bunun sonucu olarak kek hacminin %10 kabak unu seviyesine kadar arttığı ve bu orandan sonra (%20-40) ise hacim de düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Spesifik hacim değeri, hacim değerinde gözlemlenen duruma benzer olarak önemli seviyede (p<0,05) artmış ve sonrasında (%20-40) ise azalmıştır. Kabak unu ilavesi keklerin hacim indeksini azaltırken kabak unu oranındaki artış keklerin simetri indeksini %10 oranına kadar artırdığı ve bu orandan (%20-40) sonra ise azalttığı görülmüştür.
Kabak unu oranı arttıkça keklerin kül değerinin önemli seviyede (p<0,05) arttığı tespit edilmiştir. %5 kabak unlu kek en yüksek nem değerine sahipken diğer kabak unlu kekler kontrolden daha düşük değer almış ve birbirleri arasında ise önemli seviyede (p>0,05) bir farkın olmadığı görülmüştür. Formülasyondaki kabak unu oranı arttıkça keklerin kabuk renginin koyulaştığı ve kırmızılığı artarken sarılığı azaldığı; keklerin iç renginin ise açıldığı ve kırmızılığı azalırken sarılığı arttığı görülmüştür.
Kek örneklerinde kabak unu seviyesinin artmasıyla genel anlamda sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artarken kohesivlik, elastikiyet ve esneklik değerlerinin azaldığı görülmüştür. %5 kabak unlu keklerin kontrol kekten daha iyi tekstürel sonuçlar elde edildiği görülmüştür. %40 kabak unlu keklerin ise tüm TPA parametrelerini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Formülasyonda artan kabak unu ilavesinin depolama süresince meydana gelen sertlik değerindeki artışı yavaşlattığı görülmüştür.
Kabak unu ilavesinin tüm duyusal değerleri önemli seviyede (p<0,05) etkilediği görülmektedir. Genel olarak kontrol, %5 ve %10 kabak unlu kekler birbiri arasında benzer duyusal değerler almıştır. Kabağa özgü koku ve aromanın hissedilmeden glutensiz kek üretilebilecek kabak unu seviyesinin %10 olduğu gözlemlenmiştir. Genel olarak hem atık olarak görülen meyvenin değerlendirilmesi hem de glutensiz keklerin tekstürel ve duyusal özelliklerinin daha iyi hale getirilmesi maksadıyla kabak unu kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Glutensiz Kek, Kabak Unu, Tekstürel Özellikler

Abstract:
In this study, the effects of using snack pumpkin flour instead of rice flour on cake quality were investigated in gluten-free cake production. For this aim, cakes were produced from gluten-free flour mixtures obtained by replacing 5%, 10%, 20%, and 40% of pumpkin flour with rice flour. Back extrusion analysis in the cake mixes, weight, volume, specific volume, cooking loss, moisture, ash, symmetry index, uniformity index, volume index, crust, and crumb color analysis, Texture Profile Analysis, and sensory analysis were performed in produced cakes.
The viscosity of the cake mixes increased with the increase of the pumpkin flour ratio. As a result of which, it was observed that the cake volume increased up to 10% pumpkin flour rate, and after this rate (20-40%), the volume decreased. The specific volume value also increased significantly (p<0,05), similar to the situation observed in the volume value, and then decreased (20-40%). It was observed that the addition of pumpkin flour decreased the volume index of the cakes, while the increase in the ratio of pumpkin flour increased the symmetry index of the cakes up to 10% and decreased after this rate (20-40%).
It was determined that there was a significant (p<0.05) increase in the ash value as the pumpkin flour ratio increased. While 5% pumpkin flour cake had the highest moisture value, other pumpkin flour cakes had lower values than the control and it was seen that there was no significant difference (p>0.05) between each other. It was observed that as the pumpkin flour ratio in the formulation increased, the crust color of the cakes became darker and the redness increased while the yellowness decreased; the crumb color of the cakes became lighter and the redness decreased while the yellowness increased.
In general, it was observed that the hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness values of the cake samples increased with the increase in the level of pumpkin flour, while the values of cohesiveness, springiness, and resilience decreased. It was observed that 5% pumpkin flour cakes had better textural results than the control cake. It was determined that 40% pumpkin flour cakes affected all TPA parameters negatively. It was observed that the addition of increased pumpkin flour in the formulation slow down the increase in hardness value during storage.
It was observed that the addition of pumpkin flour affected all sensory values significantly (p<0.05). In general, control, 5% and 10% pumpkin flour cakes had similar sensory values between each other. It has been observed that the level of pumpkin flour, which can be produced gluten-free cake without the smell and aroma of pumpkin, is 10%. In general, it can be concluded that pumpkin flour can be used both to evaluate the fruit seen as waste and to improve the textural and sensory properties of gluten-free cakes.

Keywords: Gluten-Free Cake, Pumpkin Flour, Textural Properties