Çapalı Gölü Turna Balığı'nın mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile et veriminin mevsimsel değişimleri /
Yazar: ABDULLAH DİLER
Danışman: PROF.DR. M. YAŞAR AKSOYLAR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Et verimi = Meat yield ; Mevsimsel değişim = Seasonal variation ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Turna balığı = Pike ; Çapalı Gölü = Çapalı Lake

Özet:
ÖZET Bu çalışma, Çapalı Gölü turna balıklarının (Klucius L. 1758) mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve et verimlerini belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada mikrobiyolojik analizler için 70 adet, kimyasal kalite için 27 erkek ve 27 dişi olmak üzere toplam 54 adet ve et verimini tespit etmek için de 25 erkek ve 25 dişi olmak üzere toplam 50 adet balık incelendi. Deneyler ayda iki defa olmak üzere 12 ay süre ile tekrarlandı. Deride; toplam mezofıl aerobik bakteri 3.6xl05kob/g, proteolitik OxlO^kob/g, koliform 1.4xl0^kob/g, stafilokok-mikrokok 3.2xlo3kob/g, streptokok 2.3xlo3kob/g, maya ve küf 1,7x10^ kob/g, ortalama mikroorganizma sayısı tespit edilirken kasta ise toplam mezofil aerobik bakteri 4.2x]0^kob/g, proteolitik l.OxlO^kob/g, stafilokok-mikrokok 2.5xl02kob/g, bulunurken, koliform, streptokok ve maya ve küf mikroorganizmalarda ise üreme saptanamadı. Deride toplam mezofıl aerobik bakteri (7.0x1 O^kob/g), proteolitik (6.4x1 0^ kob/g), stafilokok-mikrokok (1.4xlü5 kob/g), koliform (1.9xl05 kob/g), streptokok (1.3xl04 köb/g), maya ve küf (2.9x1 0^ kob/g) mikroorganizmalar en yüksek sayıda sonbaharda belirlendi. Aynı şekilde kasta toplam mezofıl aerobik bakteri (3.3x1 0^ kob/g), proteolitik (4.3x1 0^ kob/g), stafilokok-mikrokok (2.8x1 0^ kob/g) sayısı sonbaharda en yüksek sayıda tespit edildi. Erkek turna balıklarının ortalama kimyasal kompozisyonu; su % 77.95±0.33, protein % 17.00±0.12, yağ % 0.47±0.04 ve kül % 1.45±0.09 olarak belirlendi. Erkek balıklarda su kış mevsiminde, protein ve kül sonbaharda, yağ ilkbahar mevsiminde en yüksek oranda tespit edildi. Dişi balıkların ortalama kimyasal kompozisyonu ise su %78.16±0.57, protein % 16.68±0.33, yağ %0.47±0.09 ve kül % 1.28±0.05 olarak tespit edildi. Dişi balıklarda su ve kül kış mevsiminde, protein ve yağ yaz mevsiminde en yüksek düzeye ulaştı. Yıllık ortalamaya göre cinsiyetler arasında su, protein ve yağ oranlarında önemli bir farklılık görülmemesine karşın, kül oranı erkeklerde az da olsa yüksek gözlendi. Ortalama et verimi erkek balıklarda %49.68 düzeyinde saptanırken, en yüksek yaz mevsiminde % 51.14 olarak saptandı. Dişi balıklarda ortalama et verimi %49.67 oranında belirlenirken, en yüksek ilkbaharda %51.13 olarak belirlendi. Cinsiyetler arasında ortalama et veriminde önemli bir farklılık bulunmadı. Erkek balıklarda genel ağırlık, baş, deri, yüzgeç, yüzgeç ışını, iç organ ve kılçık gibi vücut kısımları ile kas arasında yıllık ortalama korrelasyon katsayısına ait anlamlılık test değeılerine(t değeri) göre pozitif korrelasyon saptanırkcn(P<0.01), kan ve su ile kas arasında korrelasyon saptanamadı(l'>0.01). Dişi balıklarda ise bütün vücut kısımları ile kas arasında pozitif korrelasyon tespit edilmiştir(P<0.01). Sonuç olarak, Çapalı (iölü turna balıklarının (/.,'. Indus L.) mikrobiyolojik ve kimyasal kalite ile et verimi yönünden uygun olduğu kanısına varıldı.

Abstract:
SUMMARY SEASONAL CHANGES IN MEAT YIELD AND MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL QUALITY OF PIKE (Esox Indus L.) IN ÇAPALI LAKE The aim of this study was to determine the microbiological and chemical quality and the meat yield of pike ( E. hicius L. 1758) caught in Çapalı Lake. A total of 70 fish was used for micro biological analysis while 27 males and 27 females (total: 54) were analysed for chemical quality and 25 males and 25 females (total :50) were analysed for meat yield. Experiments were repeated twice a month for 12 months. The annual average numbers of micro-organisms such as viable aerobes 3.6x10$ cfu/g; proteolytics 1.3x10$ cfu/g; coliforms 1.4x1 0^ cfu/g; staphylococcus-micrococcus 3.2x10-' cfu/g; streptococcus 2.3x10^ cfu/g; and yeasts and molds 1.7x10^ cfu/g were determined on the skin while in the meat of pike were found viable aerobes 4.2x10** cfu/g; proteolytics I.OxIO^ cfu/g and staphylococcus-micrococcus 2.5x10^ cfu/g. But reproduces of coliforms, streptococcus and yeasts and molds have not been observed. Viable aerobes(7.0xl06 cfu/g); proteolytics (6.4x10$ cfu/g); coliforms (1.9x10$ cfu/g); staphylococcus-micrococcus (1.4x10$ cfu/g); streptococcus (1.3x10^ cfu/g) and yeasts and molds (2.9x10$ cfu/g) in skin reached their maximum number in autumn. Viable aerobes (3.3x10$ cfu/g); proteolytics (4.3x10^ cfu/g); staphylococcus-micrococcus (2.8x10^ cfu/g) in meat also reached their maximum in autumn. Average per cent values for chemical analyses of male fishes were determined: moisture 77.95±0.33; protein 17.00±0.12; fat 0.47±0.04 and ash 1.45±0.09. Protein and ash in male fishes reached their maximum values in autumn, moisture in winter and fat in spring. Average per cent values for chemical analyses of female fishes were: moisture 78.16i0.57; protein 16.68±0.33; fat 0,47±0.09 and ash 1.28±0.05. In females, moisture and ash had its maximum value in winter, protein and fat in summer. There were no statistical differences between sexes for moisture, protein and fat. whilst ash was found to be higher in males than females. The average meat yield in male fishes was 49.68 % and reached its maximum in summer at 51.14 %. In females, the average meat yield was 49.67 % with a maximum of 51.13 % in spring. The effect of sex on meat yield was not important. There was a positive correlation (P<0.01) in male fishes between the meat yield and total weight and head; skin; fins; fin rays; internal organs and fish bone (annual average values) while meat, blood and moisture values did not have any correlation. In females, there was a positive correlation (P<0.01) for annual average values between the meat yield and whole body and parts. It was concluded that the microbiological and chemical quality and meat yield of pike caught in Çapalı Lake were good. VI