Hatay yöresinde yetiştirilen bazı patates çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
The determine of physical, chemical and technological features of some potatoes kinds which are grown in Hatay
Yazar: FARUK ÜBEYİTOĞULLARI
Danışman: Y.DOÇ.DR. MUSTAFA DİDİN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hatay yöresinde yetiştirilen bazı patates çeşitlerinin fiziksel, kimyasal veteknolojik özelliklerinin belirlenmesinin amaçlandığı bu araştırmada materyal olarakAgria, Alaska, Anais, Buchan, Daline, Eladie, Goliat, Harmony, Justine, Lilla, Marabel,Mortana, Safrane, Sebastian, Surde, Szazbouzcp, VanGogh ve White Lady çeşitlerinintaze, patates cipsine ve parmak patatese işlenmiş örnekleri kullanılmıştır. Çeşitler Hatayilinde bulunan Mustafa Kemal Üniversitesi bünyesinde ve Reyhanlı yolu üzerindefaaliyet gösteren yetiştirme çiftliğinden sağlanmıştır.Taze yumrular ve üretilen cips ve parmak patatesler üzerinde bazı fiziksel vekimyasal analizler uygulanmıştır.Elde edilen bulgular doğrultusunda kuru madde oranının yüksek indirgen şekeroranının düşük olmasından dolayı Agria, Anais,Alaska, Daline, Harmony, Justine,Safrane, Mortana, Van Gogh ve White Lady patates çeşitlerinin patates cipsi işlenmesineuygun olduğu belirlenmiştir. Kuru maddesi yüksek patateslerden üretilen ürünlerdekalitenin daha iyi olduğu ve kızartılan ürünlerin daha az yağ absorbe ettikleribelirtilmiştir. Çeşitlerden Sebastian, Szazbouzcp, Goliat ve Buchan parmak patateseişlenmesinin uygun olduğu belirlenmiştir. Çeşitlerden Eladie, Anais, Mortana ve Dalineçeşitlerinin haşlanmış patatese işlenmesinin uygun olduğu belirlenmiştir. Çünkü buçeşitlerin kuru madde oranı düşüktür. Dolayısıyla yağı adsorbe oranları fazladır.Yineçeşitlerden Van Gogh,Surde, Szazbouzcp, Alaska, Agria ve Eladie çeşitlerinin yükseknişasta oranlarından dolayı nişasta üretimine uygun olduğu belirlenmiştir.Yapılan çalışmada kullanılan patates çeşitlerinin çoğunun cipse işlenmesininuygun olduğu saptanmıştır. Bazı çeşitlerin parmak patatese işlenmelerinin daha uygunolduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Patates, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Cips, Kızartma, ParmakPatates.

Abstract:
In this study, some potato species grown in Hatay region such as Agria, Alaska,Anais, Buchan, Daline, Eladie, Goliat, Harmony, Justine, Lilla, Marabel, Mortana,Safrane, Sebastian, Surde, Szazbouzcp, VanGogh and White Lady used as raw materialswhich processed as raw, chips or finger potatoes to determine their physical, chemical,and technologic properties. Potato species are obtained from the Mustafa KemalUniversity educational farm in Hatay, on the way of Reyhanli.Some physical and chemical analyses are done on fresh lump, chips and fingerpotatoes. According to the data obtained, it has been concluded that Agria, potato specieswere suitable for potato chips processing due to their high dry matter content and lowreducing sugar content. It has been reported that potatoes with high dry matter contentyields higher quality product and absorbs less oil in fried products. It has beendetermined that Sebastian, Szazbouzcp, Goliat and Buchan potato species were suitablefor processing to finger potato and Eladie, Anais, Mortana and Daline potato speceiswere suitable for processing as boiled potato. This is due to their low dry materialcontent. As a result, their fat absorption ratio is high. Also it has been determined thatVan Gough, Surde, Szazbouzcp, Alaska, Agria and Eladie potato species were suitablefor starch production due to their high starch content.In this study, it has been determined that most of the potato types were suitablefor potato chip production. Some of the potato types were more appropriate for fingerpotato productionThe Key Words: Potatoes, Physical and Chemical Features, Chips, Roasted FingerPotatoes.