Ekmeklik unlara prejelatinize buğday unu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of pregelatinized wheat flour suplement on dough and bread quality
Yazar: GÜLŞAH ÖZERDEM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmek, tüm insanların eski çağlardan beri ortak tüketim ve temel besin maddelerinin başında yer almaktadır. Bu çalışmada prejelatinize buğday ununun (PU) %1, %2 ve %3 oranlarında materyal olarak seçilen, kuvvetli ve zayıf buğday unlarına ilave edilerek, unların fizikokimyasal özellikleri, hamurların reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Un örneklerinin fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla un örneklerinde protein, rutubet, yaş gluten, gluten indeks, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon, düşme sayısı, kül analizleri; hamurların reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için de farinograf ve ekstensograf analizleri yapılmıştır. Araştırma materyali unlardan elde edilen ekmek örneklerinde ise hacim, renk, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Fizikokimyasal özelliklerinin tespiti için yapılan çalışmalarda PU ilavesinin; gluteni kuvvetli unda düşürdüğü, diğer fizikokimyasal özellikleri olan protein, rutubet, kül, gluten indeks, sedimentasyon, gecikmeli sedimde bir etkisi olmadığı görülmüştür. Reolojik özelliklerinden farinografta su kaldırmayı ve yumuşama derecesini arttırdığı; gelişme süresi, stabilite azalttığı görülmüştür. Ekstensograf analizinde sabit deformasyon direnci (R5), uzama kabiliyeti (E), uzamaya karşı maksimum direnç (Rm) ve enerji (A) değerlerinin 45, 90 ve 135 dakikalardaki değişimi gözlemlenmiştir. Ekmek örneklerinin hacim analizinde kuvvetli unla yapılan çalışmada %1 PU ilaveli ekmekte hacim artış gözlemlenirken, zayıf unda %3 PU ilaveli ekmekte artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Ekmek ağırlığı kontrollerine kıyasla PU ilaveli unların artış sağladığı görülmüştür. Ekmek örneklerinin tekstür analizinde PU ilavesinin bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede PU ilavesinin rengi iyileştirdiği, iç görünüm, tat ve genel beğeni yönünden önemli bir etki göstermediği söylenebilir.

Abstract:
Bread has been at the forefront of common consumption and essential nutrients since ancient times. In this study, pregelatinized wheat flour (PF) were added as 1%, 2% and 3% to strong and weak wheat flours. Then effect of PF addition on physiochemical characteristics of flours, dough's rheological characteristics and bread quality were examined. Protein, moisture, wet gluten, gluten index, sedimentation, retarded sedimentation, falling number, ash content analysis was made for determining the effects of PF on physiochemical characteristics. Dough's rheological characteristics were determined by Farinograph and extensograph analysis. Volume, colour, texture and sensory analysis were made on bread samples. Addition of PF has little effect on protein content, effective for reducing the moisture, decreasing the gluten on strong flour, increasing the ash content and has no effect on gluten index, sedimentation, retarded sedimentation at the end of physiochemical characteristics determination. It is observed that addition of PF is increasing the water absorption capacity, softening degree and reducing development time, stability as a result of farinograph analysis. Change of stable deformation resistance (R5), extensibility (E), max resistance to extension (Rm) and energy (A) were observed at 45th, 90th and 135th minutes in extensogram analysis. Volume increase was observed for the breads of 'strong flour + 1% PF addition and weak flour + 3% PF addition. Weight of the breads with PF addition were higher according to others. It is observed that PF addition has no effect on texture of the breads. It can be said that, by the view of sensory evaluation, the addition of PF on the bread color does not have a significant effect, inner appearance, taste and overall acceptance.