Peynir üretiminde starter kültürlere ek olarak bazı bakteri suşlarının kullanımı ve bunun peynir özelliklerine etkisi
Utilization of some adjunct bacteria strains in cheese production in addition to starter culture and their effects on the cheese properties
Yazar: REFAAT WİSHAH
Danışman: DR. ALİ TOPÇU
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada; beyaz peynir üretiminde ek kültür olarak Lactobacillus paracasei subsp.paracasei ve Lactobacillus paracasei subsp. tolerans suşlarının kullanımı ve peynirkalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma da üretilen peynirlerin olgunlaşma süresince(1., 30., 60., ve 90. gün) mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleriaraştırılmıştır.Olgunlaşmanın 30.gününden sonra ek kültür ilavesi ile üretilmiş deneme peynirlerindelaktobasil sayısı maksimum (108 cfu/g) düzeyine ulaşmıştır. Kontrol peynirlerindelaktobasil sayısı olgunlaşmanın 60. gününe kadar düşük düzeyde kalmıştır. Daha sonra,laktobasil sayısı deneme peynirlerindeki ile benzer değere ulaşmıştır (~108 cfu/g).Olgunlaşma süresince kontrol ve deneme peynirlerinde proteoliz düzeyi tam olarakfarklılıklar göstermemiştir. Bununla beraber, deneme peynirleri olgunlaşma süresinceyüksek düzeyde toplam serbest amino asit değerine sahip olmuştur. Bütün peynirörneklerinde Glu, Leu, Phe ve His en yüksek düzeyde bulunan serbest amino asitlerdir.Ayrıca, deneme peynir örneklerinde lipoliz düzeyi kontrol peynirlerine göre daha fazlabulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, ek kültür ilave edilmiş peynirlerin kontrol peynirlerinegöre daha yüksek düzeyde serbest yağ asidi içerdiğini göstermektedir. Serbest yağasitlerinde miristik, palmitik, stearik ve oleik asit bütün peynir örneklerinde yüksek düzeydebulunmuştur. Üre-PAGE elektroforez sonuçları, ek kültür olarak kullanılan laktobasillerinÎ±s-kazeinlerin hidrolizini hızlandırdığını göstermektedir, fakat tüm peynirlerde Î²-kazeinhidrolizinin düşük düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerde ek kültür kullanımının pH4.4'te çözünür fraksiyonların RP-HPLC peptid profilini düşük düzeyde etkilediği tespitedilmiştir. Muhtemelen olgunlaşma sıcaklığının düşük olmasına (4 oC) bağlı olarak tümpeynirlerde proteoliz düzeyi düşük gerçekleşmiştir. Peynirlerin tekstürel profililaktobasillerin ilavesinden önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0,05). Duyusal analizler, bazıönemli duyusal parametreler açısından deneme ve kontrol peynirleri arasında önemlifarklılıkların olduğunu göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, ek kültür, proteoliz, amino asit, lipoliz, duyusalözellikler

Abstract:
In this research; the utilization of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei andLactobacillus paracasei subsp. tolerans strains as adjunct culture in Turkish WhiteCheese (TWC) manufacture and their effects on the quality parameters were studied. Themicrobiological, chemical, biochemical, textural, and sensory properties of the cheesesamples were established during the ripening period (on the 1st, 30th, 60th and 90th days).Lactobacilli in the experimental cheeses produced with addition of adjunct culture reachedmaxima (108 cfu/g) after 30 days of ripening. Number of lactobacilli in control cheese waslower than in the experimental cheeses until 60 days of ripening. Thereafter, similarnumbers of lactobacilli (~108 cfu/g) were present in control cheeses. Assessment ofprimary proteolysis during ripening showed essentially no differences between control andexperimental cheeses. However, the experimental cheeses had consistently higher levelof total free amino acids thought ripening. Glu, Leu, Phe, and His were some of the aminoacids found at the highest concentrations in all the cheeses. Lipolysis products were alsohigher in experimental cheeses than in control cheese. The results indicated that theadjunct treated cheeses had higher total fatty acid levels than the control cheese. Themain free fatty acids with a high content in all cheese samples were miristic acid, palmiticacid, stearic acid and oleic acid. Urea-PAGE electrophoresis results indicated that adjunctlactobacilli enhanced the degradation of Î±s-casein but Î²-casein degradation was foundlow in all cheeses. It has been found that the use of adjunct culture slightly influenced thepeptide profiles obtained by RP-HPLC of the pH 4.4-soluble fractions of the cheeses.Proteolytic activity relatively low for all cheeses probably due to the low temperature oforipening (4 C). The cheeses were significantly affected in their texture profile bylactobacilli addition (p<0,05). Sensory analysis of the cheeses showed significantdifferences between the control and experimental cheeses with respect to some importantsensory attributes.Keywords: Turkish White cheese, adjunct culture, proteolysis, amino acid, lipolysis,sensorial properties