Vişne, kuru erik ve kırmızı üzüm ile üretilen dondurmanın bazı kimyasal ve duyusal kalite kriterlerinin analizi
Analysis of some chemical and sensory quality criteria of ice cream produced with sour cherries, prunes and red grapes
Yazar: BÜŞRA TÜRK
Danışman: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Süt ürünleri içerisinde oldukça fazla tercih edilen zengin besin içeriğine sahip, sindirimi kolay, kendine has tat, aroma, dokusu bulunan aynı zamanda yılın her ayı tüketici tarafından beğeni ile tüketilen dondurmanın üretiminde meyvelerin kullanılması ile; meyve içeriğinde bulunan lezzet verici ve sağlığa yararlı besin maddeleri tarafından tüketime sunulan ürünün daha zengin içeriğe sahip olmasında ve tüketici tarafından tercihlerin artmasında önemli rol oynamaktadır.
Bu çalışmada %5 ve %10 oranlarında vişne (Prunus cerasus L.)-kırmızı üzüm (Vitis vinifera L.)-kara erik (Prunus domestica) meyveleri dondurmaya ilave edilerek üretilen dondurmalar kimyasal ve duyusal yönden incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda gruplar arasında yağ, pH, erime oranı, over run ve renk değerleri (L*, a*, b*) açısından farklılıklar tespit edilmiştir. Duyusal analizler açısından gruplar arasında herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Grup içi yapılan analizler sonucunda %5-10 ilave edilen üzüm numunelerinde erime oranı, a* ve b* renk değerlerinde farklılıklar tespit edilmiştir. Erik numuneleri arasında yapılan istatiksel analiz sonucunda pH, asidite, erime oranı, over run ve renk değerleri (L*, a*, b*) açısından farklılıklar önemli bulunmuştur. Vişne oranları dikkate alınarak yapılan analizler sonucunda ise kuru madde, pH, asidite, erime oranı, over run ve b* renk değerinde görülen farklılıklar önem arz etmektedir. Grup içi yapılan duyusal analizler sonucunda da farklı oranlar kullanılarak üretilen dondurma numunelerinde sadece erime kriteri açısından üzüm ve erik numunelerinde farklılık tespit edilmiş diğer kriterler açısından herhangi bir farklılık tespit edilmemiştir.
Yapılan bu araştırma sonucunda %5 ve %10 meyve ilavesinin bazı kimyasal özellikler açısından farklılıklar oluşturduğu, genel olarak duyusal özellikler açısından farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir. Türkiye'de üretilen meyvelerin çeşidinin oldukça fazla olması dolayısıyla dondurma üretiminde farklı meyve kullanımlarının teşvik edilmesi açısından yararlı olacağı, dondurma üretimine çeşitlilik kazandıracağı ve tüketimin artmasına katkı olacağı kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Ice cream, which is highly preferred among dairy products due to its rich nutrient content, easy digestibility, unique taste, aroma, and texture, is produced by using fruits throughout the year, enjoyed by consumers. The utilization of fruits in ice cream production contributes to a richer content of flavor-enhancing substances and healthful nutrients present in fruits, thereby playing a significant role in increasing consumer preferences.
In this study, ice creams produced by adding cherry (Prunus caresus L.)-red grape(Vitis vinifera L.)-plum fruits (Prunus domestica) at 5% and 10% concentrations were examined both chemically and sensorially. The analyses revealed differences among groups in terms of fat content, pH, melting rate, overrun, and color values (L*, a*, b*). However, no significant differences were observed among groups in terms of sensory analysis. Within-group analyses identified differences in melting rate, a*, and b* color values in grape samples with 5-10% additions. Statistical analysis among plum samples found significant differences in pH, acidity, melting rate, overrun, and color values (L*, a*, b*). Considering cherry proportions, analyses revealed significant differences in dry matter, pH, acidity, melting rate, overrun, and b* color values. Intra-group sensory analysis also showed differences only in the melting criterion between grape and plum samples when ice cream samples produced using different proportions were considered; no differences were found in other criteria. As a result of this study, it was determined that the addition of fruits at 5% and 10% concentrations resulted in differences in some chemical properties but generally did not create differences in sensory characteristics. Considering the wide variety of fruits produced in Turkey, it is believed that encouraging the use of different fruits in ice cream production would be beneficial. This would diversify ice cream production, contribute to increased consumption, and enrich the market with various flavors.