Soğuk presyon ve kimyasal rafinasyon yöntemleri ile üretilen kanola (kolza) yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical and chemical properties of canola (rapeseed) oil obtained by cold pressing and chemical refining
Yazar: GÜLCAN GÜLER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT TAŞAN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kanola yağı = Canola oil

Özet:
Bu çalışmanın amacı, soğuk presyon ve kimyasal rafinasyon yöntemleri ile üretilen kanola yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek ve bu özellikleri karşılaştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda, kanola tohumlarından küçük ölçekli bir vida pres yardımıyla soğuk presyon kanola yağı elde edildi. Daha sonra, çöktürme ve filtrasyonla arındırma işlemi gerçekleştirildi. Bu arada, aynı kanola tohumları kullanılarak endüstriyel ekstraksiyon koşullarında ham kanola yağı elde edildi. Ham kanola yağına endüstriyel ölçekte ve klasik koşullarda kimyasal rafinasyon işlemi uygulandı. Bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlemek amacıyla, yağ örneklerinde % serbest yağ asitliği, peroksit değeri, Ransimat indüksiyon zamanı (120oC), renk değeri (Lovibond tintometer, 5 ¼" küvet) ve demir, bakır, fosfor elementleri belirlendi. Ayrıca, kapiler gaz-likit kromatografisi ile yağ asiti bileşimleri de incelendi.Araştırmanın bulgularına göre, soğuk presyon kanola yağlarının % serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri sırasıyla %0,198-0,217 ve 0,673-0,714 meqO2/kg'dır. Bu kriterler rafine kanola yağlarında ise sırasıyla %0,073-0,085 ve 0,215-0,232 meqO2/kg'dır. Ransimat metodu ile belirlenen indüksiyon zamanları soğuk presyon ve rafine kanola yağlarında sırasıyla 4,50-4,58 saat ve 4,53-4,64 saat olarak belirlenmiştir. Renk değerleri ile bakır, demir ve fosfor içerikleri soğuk presyon kanola yağlarında daha yüksek düzeydedir. Ayrıca, rafine kanola yağları %0,30-0,42 düzeyinde trans yağ asiti içermektedir. Trans yağ asiti toplamını C18:1, C18:2 ve C18:3 yağ asitlerinin izomerleri oluşturmaktadır. Buna karşın, soğuk presyon kanola yağlarında trans yağ asiti belirlenememiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the some physical and chemical properties of cold-pressed and chemical refined canola oil, and to compare these properties. For the reason, the cold-pressed canola oil was in small-sized facilities produced by extraction of canola seeds using only a screw press and purifying the oil by sedimentation and filtration. Meanwhile, crude canola oil was obtained from some canola by industrial extraction process. The crude oil was industrially subjected to conventionally chemical refining. For the determination of some physical and chemical properties of cold-press and refined canola oils, free fatty acids, peroxide value, Rancimat induction time (at 120oC), color value (Lovibond tintometer, 5 ¼ inch cell) and iron, copper, phosphorus elements of the oil samples were measured. Also, the fatty acid compositions of the oils samples were determined by capillary gas-liquid chromatography.According to the findings of the research, free fatty acids and peroxide values for the cold-pressed canola oils were in the ranges 0.198-0.217 % and 0.673-0.714 meqO2/kg, respectively. These parameters in the refined canola oils were in the ranges 0.073-0.085 % and 0.215-0.232 meqO2/kg, respectively. Induction time for oxidative stability by the Rancimat method in the cold-press and the refined canola oils was in the ranges 4.50-4.58 h and 4.53-4.64 h, respectively. Color values and contents of copper, iron, phosphorus in the cold-press oils were higher than that of the refined canola oils. In addition, the total trans fatty acid contents of refined canola oils were 0.30-0.42 % of total fatty acids. The total trans fatty acids comprised isomers of the C18:1, C18:2 and C18:3 fatty acids. However, cold-press canola oils contained no measurable amounts of trans fatty acids.