Bulgur altı unun ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı
Uti̇li̇zati̇on of bulgur clear flour i̇n extruded snack food producti̇on
Yazar: BURAK OKUROĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tahıl sanayisinin yan/artık ürünü olan bulgur altı ununun (düğürcük) mısır 
irmiğine farklı oranlarda katkılanarak ekstrüzyon pişirme yöntemi yardımıyla ekstrüde 
çerez ürünlerinin üretimi amaçlanmıştır. Ön denemeler sonucunda 3 değişkenli 6 
tekerrürlü 20 deneme deseni kullanılmıştır. Değişkenler bulgur altı unu oranı (% 0, 25, 
50, 75 ve 100), vida hızı (250, 300, 350, 400 ve 450 rpm) ve besleme nem içeriği (% 8, 
10, 12, 14 ve 16) olarak belirlenmiştir. Değişkenlerin ekstrüde ürünlerin L*(parlaklık), 
a*(kırmızılık), b*(sarılık), genleşme oranı, yoğunluk, duyusal ve tekstürel özellikler 
(sertlik, gevreklik ve kırılganlık) üzerindeki etkileri tepki yüzey metoduna göre 
incelenmiştir. Aynı zamanda farklı çalışma koşullarında üretilen ekstrüde ürünler
taramalı elektron mikroskobunda (SEM) görüntülenmiş ve bulgur altı ununun katkılama 
miktarı arttıkça çerez numunelerinin hücre duvarı kalınlığında bir azalma gözlenmiştir.
Çalışma esnasında hammadde olarak kullanılan iki farklı bulgur altı unundan elde edilen 
çerezlerin genleşme oranları sırasıyla 3,40 ile 4,10 ve 3,28 ile 4,1 arasında değişim 
göstermiştir. Her iki bulgur altı unu ile üretilen ekstrüde ürünlerin genleşme oranları 
üzerinde bulgur ve nem içeriğinin önemli etkisi olduğu saptanmıştır (p<0,05). 
Hammaddenin nem içeriği arttıkça genleşme oranında bir azalma olduğu görülmüştür. 
Ekstrüde ürünlerdeki bulgur altı unu oranı arttıkça genleşmenin azaldığı bu durumun ise 
bulgur altı ununda var olan lif içeriğinden kaynaklanabileceği görülmüştür. Son ürünün 
yoğunlukları üzerinde vida dönüş hızı, bulgur altı katkılama oranı ve nem içeriğinin 
önemli bir etkisi olduğu bulunmuştur (p<0,05). Çalışmada ayrıca bazı ürünlerin TDF 
(toplam diyet lif) içerikleri belirlenmiştir. Hammadde içerisindeki bulgur altı unu miktarı 
arttıkça TDF miktarının arttığı gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce extruded cookie products with the help of extrusion 
baking method by adding different amounts of bulgur clear flour, which is a by-product 
of cereal industry, to corn semolina.As a result of the preliminary experiments, 20 
experimental designs with 6 replications of 3 variables were used.Variables as bulgur
clear flour ratio (0, 25, 50, 75 and 100%), screw speed (250, 300, 350, 400 and 450 rpm) 
and feed moisture content (8, 10, 12, 14 and 16%) It has been identified.The effects of 
the variables on the extruded products L * (brightness), a * (redness), b * (yellowness), 
expansion rate, density, sensory and textural properties (hardness, crispnessand 
brittleness) were investigated according to the reaction surface method.At the same time, 
extruded products produced under different operating conditions were visualized by 
scanning electron microscopy (SEM) and a decrease in cell wall thickness of cookie 
samples was observed as the doping amount of bulgur clear flour increased.The 
expansion rates of the cookies obtained from two different bulgur flour used as raw 
material during the study ranged from 3.40 to 4.10 and 3.28 to 4.1, respectively.It was 
found that bulgur and moisture content had a significant effect on the expansion rates of 
the extruded products produced with two different bulgur clear flour (p <0.05).As the 
moisture content of the raw material increased, there was a decrease in the expansion 
rate.It has been observed that the rate of expansion decreases as the rate of bulgur clear
flour in extruded products increases, and this may be caused by the fiber content of bulgur 
clear flour.It was found that screw rotation speed, bulgur clear flour ratio and moisture 
content had a significant effect on the densities of the final product (p <0.05).In addition, 
TDF (total dietary fiber) contents of some products were determined. As the amount of 
bulgur clear flour in raw material increased, it was observed that the amount of TDF 
increased.