Zeytin pirinasının kurutulması ile üretilen toz ürünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the potential usage of the powder product by drying olive pomace in functional food production
Yazar: BEYZANUR COŞKUN
Danışman: PROF. DR. SEMRA TURAN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada zeytin yan ürünlerinden pirinanın farklı sıcaklıkta kurutularak bileşim ve fonksiyonel açıdan uygun bir gıda bileşeni olma potansiyeli araştırılmış ve gerçek bir gıda matriksi olarak kurabiyelerde pirina tozu katkısı olarak kullanımı değerlendirilmiştir.  
Taze pirina tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda (60, 70 ve 80°C'lerde) kurutulmuş ve işlem süresince nem ve kuru madde miktarları belirlenerek kinetik hesaplamalar yapılmıştır. Kurutulan toz pirinaların besinsel bileşenleri, biyoaktif içeriği ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Taze pirinada bulunan kül, yağ, pH ve besin değeri, kurutma işlemi sonrasında önemli düzeyde artış gösterirken, nem, su aktivitesi ve çözünür kuru madde miktarında azalış saptanmıştır. Ayrıca farklı sıcaklıklarda kurutmanın nem miktarı, yağ miktarı, biyoaktif madde içeriği, renk değerleri (L*, a* ve b*) ve teknofonksiyonel özellikler üzerine önemli bir etkisi olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve antiradikal aktivite bir gram kuru madde içerisinde taze pirina için sırasıyla 9.78±1.01 mg kafeik asit eşdeğeri (KAE), 7.22±0.66 mg kateşin eşdeğeri (KE) ve 60.21±8.74 µmol troloks eşdeğeri (TE) iken, kurutulmuş toz pirinalarda 4.39-4.68 mg KAE, 5.23-5.30 mg KE ve 38.17-39.02 µmol TE şeklinde değişim göstermiştir. Biyoaktif bileşiklerde en az kaybın yaşandığı ve en kısa sürede nemin uzaklaştığı 80°C'de kurutulmuş toz pirinaların kurabiyelerde kullanılmasına karar verilmiştir.  
Kurabiye hamuruna farklı oranlarda kurutulmuş pirina tozları (%1, 2 ve 3) eklenerek pişmiş kurabiyelerde nem, kül, protein, yağ miktarları, besin değeri, pişme kaybı, kabarma oranı, renk, duyusal ve tekstürel özellikleri ile biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde, toplam flavonoid miktarı ve antioksidan aktiviteleri) belirlenmiştir. Toz pirina ile zenginleştirilmiş (%1, 2 ve 3) kurabiyeler, kontrol kurabiyeye göre daha yüksek L* (daha koyu) ile a* değerine (kırmızılık) ve daha düşük ise b* değerine (daha az sarımsılık) sahip olmuştur. Eklenen toz pirina konsantrasyonu artıkça bu değerlerde istatistiksel olarak önemli artış gözlenmiştir (p<0.05). Pirina tozu eklenmesi kurabiyelerin biyoaktif bileşen miktarını artırmıştır. Elde edilen sonuçlara göre %1 oranında toz pirina içeren kurabiye duyusal olarak en fazla tercih edilen kurabiye denemesi olmuştur. 

ANAHTAR KELİMELER: Zeytin Pirinası, Biyoaktif Bileşenler, Fonksiyonel Gıda, Atık Değerlendirme, Kurabiye

Abstract:
In this study, the potential of pomace, one of the olive by-products, as a suitable food ingredient in terms of composition and functionality by drying at different temperatures was investigated and its use as a real food matrix as pomace powder additive in cookies was evaluated.
Fresh olive pomace was dried in a tray dryer at different temperatures (60, 70, and 80°C), and moisture and dry matter determinations were made throughout the process to calculate the drying kinetics. Nutritional composition, bioactive content, and functional properties of the dried olive pomace powders were determined. The ash, fat, pH, and nutritional value in the fresh olive pomace showed significant increases after the drying process, while moisture, water activity and soluble dry matter decreased. Additionally, it was observed that drying at different temperatures had no significant effect on the analyzed moisture content, fat content, bioactive content, color values (L*, a*, and b*), or techno-functional properties (p>0.05). The total phenolic content, total flavonoid content, and antiradical activity per gram of dry matter were 9.78±1.01 mg cafeic acid equivalent (CAE), 7.22±0.66 mg catechin equivalent (CE), and 60.21±8.74 µmol trolox equivalent (TE) for fresh olive pomace, respectively, while they varied between 4.39-4.68 mg CAE, 5.23-5.30 mg CE, and 38.17-39.02 µmol TE in the dried olive pomace powders. The olive pomace powders dried at 80°C, which showed the least loss of bioactive compounds and the quickest moisture removal, were preferred for use in cookies.
Cookies were prepared by adding dried olive pomace powders at different ratios (1%, 2%, and 3%) to the cookie dough. The moisture, ash, protein, fat content, nutritional value, baking loss, rising ratio, color, sensory and textural properties, and bioactive properties (total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activities) of the baked cookies were determined. Cookies enriched with olive pomace powder (1%, 2%, and 3%) had higher L* (darker) and a* values (redder) and lower b* values (less yellow) compared to the control cookies. A statistically significant increase in these values was observed as the concentration of added olive pomace powder increased (p<0.05). The addition of olive pomace powder increased the bioactive compound content of the cookies. According to the results obtained, the cookie containing 1% olive pomace powder was the most preferred in sensory evaluations.

KEYWORDS: Olive Pomace, Bioactive Ingredients, Functional Food, Waste Recycling, Cookie