Ev yapımı ve ticari peynirlerin mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
Microbiologically investigation of homemade cheeses and commercial cheeses
Yazar: AYSU AYTAÇ
Danışman: PROF. DR. SEÇİL AKILLI ŞİMŞEK
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada Çankırı ilinde geleneksel olarak evde yapılan ve ticari olarak satılan toplamda 34 adet peynirin fungal florası, peynirlerin ezilip dilüsyon yöntemi ile PDA besi ortamına ekimi yapılarak incelenmiştir. Kullanılan peynirlerin 14 adedi ev yapımı, 20 adedi ise ticari olarak satılan peynirlerdir. Ev yapımı peynirlerde en çok gelişim gösteren 2 fungus türü tespit edilmiştir. Bu türler Geotrichum candidum ve Penicillium commune'dir. Bu iki tür dışında az sayıda peynirde Trichoderma sp. ve Rhizopus stolonifer gelişim göstermiştir. Ticari olarak satılan peynirlerin çoğunda fungal gelişim gözlenmemiş olup, bazı peynirlerde ise Cladosporium cladosporiodes, Cladosporium herbarum, Penicillium commune ve Coprinellus aff. radians türleri tespit edilmiştir. Sık tespit edilen bazı fungusların teşhisinde ribosomal DNA'nın ITS (The internal transcribed spacer) bölgesine dayalı tür teşhisi yapılmış, elde edilen DNA dizileri NCBI'a blast edilerek fungus türleri ile karşılaştırılmıştır. Geleneksel ev peynirlerinde daha çok fungal gelişim tespit edilirken, ticari peynirlerde bu oran daha az bulunmuştur. Hem ev yapımı hem de ticari olarak satılan peynirlerde en çok bulunan fungus Penicillium commune olmuştur. Geotrichum candidum, yalnızca ev yapımı peynirlerde tespit edilirken, Cladosporium spp. ve Coprinellus aff. radians ise yalnızca ticari olarak satılan peynirlerde tespit edilmiştir. Ayrıca peynirlerde bakteriyel gelişimler tespit edilmiş ve 2 tür bakteriyel 16S rDNA'ya dayandırılarak tür teşhisi yapılmıştır. Ev yapımı peynirlerde Staphylococcus aureus tespit edilirken, ticari olarak satılan peynirlerde ise Serratia sp.  türü bulunmuştur. Bu çalışma ile Çankırı ilinde hem ev yapımı hem de ticari peynirlerde farklı yollarla meydana gelmiş olabileceği düşünülen kontaminasyon nedeni funguslar ve bakteri gelişimi tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, fungal flora of 34 cheeses, which are traditionally made at home and sold commercially in Çankırı province has been investigated. After the cheeses were crushed, they were cultivated in PDA by dilution method. 14 of the cheeses used were homemade and 20 of them were commercially sold cheeses. The 2 fungi species which showed the most growth in homemade cheeses were determined. These species are Geotrichum candidum and Penicillium commune. Apart from these two species, a few cheeses contain Trichoderma sp. and Rhizopus stolonifer developed. Fungal growth was not observed in most of the commercially sold cheeses, while in some cheeses Cladisporium cladosporiodes, Cladosporium herbarum, Penicillium commune and Coprinellus aff. radians species have been identified. Species were identified based on the internal transcribed spacer (ITS) region of ribosomal DNA of some fungi that were detected frequently, and fungal species were compared by a BLASTn search of the sequence in NCBI. While more fungal growth was detected in traditional house cheeses, this rate was found less in commercial cheeses. Penicillium commune was the most abundant fungus in both homemade and commercial cheeses. Geotrichum candidum was detected only in homemade cheeses, while Cladosporium spp. and Coprinellus aff. radians was detected only in commercially available cheeses. In this study, fungi, which were thought to have occurred in different ways, in both homemade and commercial cheeses in Çankırı province, were determined.