Soya proteini kullanılarak yapılan vegan muffınde emülsifiye nişasta, emülgatör ve hidrokolloidlerin kalite üzerine etkisi
Effect of emulsifying starch, emulsifier and hydrocolloides on quality in vegan muffin made by using soy protein
Yazar: ESRA GÜRBÜZ
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Vegan beslenme anlayışı, hayvansal besinler olan et, yumurta ve süt ürünlerinin tüketilmediği bir beslenme şeklidir. Bu çalışmanın amacı muffin kek ürününden yumurta çıkarılarak, ikame olarak soya proteini, emülgatör (SSL), emülsifiye nişasta ve HPMC miksi ile elde edilen keklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde çalışmalar yapılmıştır. Bu bağlamda yumurtalı kek, sadece soya proteini içeren soyalı vegan kek ve soya proteinine ilave olarak belirtilen oranlarda tek başına ve kombinasyonlar halinde ilave edilen emülgatör (SSL), emülsifiye nişasta ve HPMC miksi içeren vegan kek ürünleri olmak üzere toplamda 26 adet numune hazırlanmıtır. Hazırlanan bu numuneler pişirildikten 6. 24. ve 48. saat sonra nem, spesifik hacim ve tekstür analizlerine tabi tutulmuştur. Raf ömrü analizinde ise keklerin üretimlerinin 1. ve 30 günlerinde keklere mikrobiyoloji, tekstür, kimyasal ve nem analizleri uygulanarak raf ömrü çalışması yapılmıştır.
Analiz sonuçlarına göre vegan keklerin nem değeri yumurtalı kekten yüksek çıkmıştır. Yumurtalı kekin spesifik hacminin vegan keklerden yüksek olduğu saptanmıştır. Renk analiz sonucunda yumurtalı kekin dış yüzeyinin L* değeri (49,42)   vegan keklerden düşük olduğu tespit edilmiştir. Tekstür analizi sonuçlarına göre saklama koşuları olan 6. ve 48. saat sertlik değerleri kıyaslandığında en yüksek sertlik değeri yumurtalı kekte elde edilmiştir. Birinci, ikinci ve üçüncü gün tekstür değerlerine göre soya proteinine ilave olarak eklenen SSL, emülsifiye nişasta ve HPMC miksinin belirli oranlarda birlikte eklenmesi vegan kek sertlik değerini düşürme üzerinde olumlu etkileri olduğu saptanmıştır. Mikrobiyoloji analiz sonuçlarına göre raf ömrü süresi olarak çalışılan 30. gün sonunda yumurtalı kek ve vegan keklerde herhangi bir üreme gözlenmemiş olup, sadece soyalı kekte küf üremesi gözlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Vegan kek, ssl, hpmc, emülsifiye nişasta

Abstract:
Vegan nutrition is a diet in which animal foods such as meat, eggs and dairy products are not consumed. In this study, studies were carried out on the physical, chemical and microbiological properties of the cakes obtained by removing eggs from the muffin cake product and using soy protein as substitutes, emulsifier (SSL), emulsified starch and HPMC mix. For this purpose, a total of 26 samples were prepared: eggy cake, soy vegan cake containing only soy protein, and vegan cake products containing soy protein, emulsifier (SSL), emulsified starch and HPMC mix added in certain proportions alone and in combination. These prepared samples were subjected to moisture, specific volume and texture analyzes at room conditions at the 6th, 24th and 48th hours. In the shelf life analysis, on the 1st and 30th days of production, microbiology, texture, chemical and moisture analyzes were applied to the cakes and shelf life studies were carried out.
According to the results of the analysis, the moisture value of the vegan cakes was higher than the eggy cake. It was determined that the specific volume of the eggy cake was higher than the vegan cakes. As a result of the color analysis, the outer surface of the eggy cake was found to have a lower L* (49.42) value than the vegan cakes. According to the results of the texture analysis, when the hardness values of the 6th and 48th hours of storage conditions were compared, the highest hardness value was obtained in the eggy cake. According to the texture values of at the 6th, 24th and 48th hours, the addition of SSL, emulsified starch and HPMC mix added to soy protein in certain proportions had positive effects on reducing the hardness value of vegan cake. According to the results of the microbiology analysis, at the end of the 30th day, which was studied as the shelf life period, no growth was observed in the eggy cake and the cakes in which the ratio study was performed, and a mold growth below the limit value was observed only in the soy cake.

Key Words: Vegan cake, ssl, hpmc, emulsifying starch