Resveratrolün süt proteinleri ve Maillard tepkimesine etkileri
Effects of resveratrol on milk proteins and Maillard reaction
Yazar: FURKAN ACAR
Danışman: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Doğal bir polifenol olan resveratrolün, süt proteinleri ile etkileşiminin ortaya konulması amaçlanan bu çalışma kapsamında anılan etkileşimin, Maillard tepkimesi üzerine etkisi indikatör bileşiklerden furosin ve HMF'nin izlenmesi ile belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca depolama süresi boyunca da izlenen süreç ile gerek tepkimeye gerekse bu aşamada resveratrolün sürece etkisine ilişkin veriler değerlendirilmiştir.Resveratrolün süt proteinleri ile etkileşiminin ve etkileşimin doğasının ortaya konulması amacıyla RP-HPLC yöntemi ile resveratrol analizi gerçekleştirilmiş ve SDS-PAGE yöntemi ile protein profilinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Eklenen resveratrolün yaklaşık %80' inin süt proteinleri ile çapraz bağlanma oluşturduğu belirlenmiştir.Resveratrolün süt örneklerine ısıl işlem öncesi ya da sonrasında eklenmesinin, Maillard tepkimesinin başlangıç aşamasını karakterize eden bileşiklerin oluşumunda çok keskin olmamakla birlikte bir miktar azalmaya yol açtığı gözlenmiştir. Bu etkileşimin, ısıl işlemin hemen sonrasında Maillard tepkimesini başlangıç aşamalarında keskin biçimde engelleyebileceği anlamına gelemeyeceği belirlenmiştir. Bununla birlikte elde edilen veriler ışığında resveratrol eklenmesinin belirgin bir etkisi gözlenmemekle birlikte, yüksek depolama sıcaklıklarının tercih edilmemesi gerekliliği ortaya konulmuştur.Resveratrol, üzerinde yoğun çalışmaların yürütüldüğü biyokatif bir bileşendir. Bu tez kapsamında resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşim ve bu etkileşimin Maillard tepkimesi üzerine olası engelleyici etkisi araştırılmıştır. Bu çalışma sonucunda etkin bir bağlanmanın gerçekleştiği, ancak seçilen resveratrol derişiminde Maillard tepkimesi üzerine belirgin bir etkisinin gözlenmediği sonucuna varılmıştır. Resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşimin doğasına ve farklı resveratrol derişimlerinin etkisine ilişkin ileri çalışmaların yürütülmesinin gerekli olduğu düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Resveratrol, Maillard tepkimesi, çapraz bağlanma, süt proteinleri, furosin, HMF

Abstract:
The aim of this study is the identification of interaction between resveratrol, which is a natural poylphenol, and milk proteins and the possible effects of this interaction on the Maillard reaction among the monitoring of furosin and HMF which are the reaction indicators. In addition, with the observation during the storage period, the data of both reaction and the effect of resveratrol to the period were also evaluated.Resveratrol analysis is performed with the RP-HPLC in order to prove the interaction between resveratrol and milk proteins and the nature of this interaction, and also changes in protein profile was monitored by SDS-PAGE analysis. It is determined that approximately %80 of added resveratrol was cross-linked with milk proteins.The addition of resveratrol to the milk samples before or after the heat treatment caused a little decrease but not significantly on the concentration of compounds which characterizes the early stage of the Maillard reaction. It is found that this interaction, can not prevent significantly the early stages of Maillard reaction immediately after the heat treatment. For all that according to our data obtained, adittion of resveratrol has no significant effect, on the side higher storage tempratures need not to be chosen is proved.Resveratrol is a bioactive component that intensive research is being carried out on. In this thesis interaction between resveratrol and milk proteins and the possible preventive effect on Maillard reaction of this interaction was investigated. As a result of this study an effective binding investigated but the chosen concentration of resveratrol has no significant effect on Maillard reaction. The nature of interaction between resveratrol and milk proteins and the effect of different concentrations of resveratrol are needed to conduct further studies.Key Words: Resveratrol, Maillard reaction, crosslinking, milk proteins, furosine, HMF