Samsun'da tüketilen hıyar turşularının bileşimi
The composition of cucumber pickles which were consumed in Samsun
Yazar: ESRA CİNGÖZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
iiiSAMSUN'DA TÜKETİLEN HIYAR TURŞULARININ BİLEŞİMİÖZETBu araştırma Samsun piyasasında satışa sunulan ve ev ölçeğinde üretilen hıyarturşularının bileşimini saptamak amacıyla Ekim 2004-Mart 2005 tarihleri arasındayapılmıştır. Analizde kullanılan piyasa turşularının 9 tanesi teneke ambalaj materyali ileaçık olarak satışa sunulan, 8 tanesi poşet ambalaj materyali içinde satışa sunulan, 14tanesi kavanoz ambalaj materyali içinde satışa sunulan hıyar turşusu olup toplamda 31adet piyasa turşusu analiz edilmiştir. Ev ölçeğinde üretilip analiz edilen hıyar turşularıise 9 adettir. Böylece çalışmada toplam 40 adet örnek kullanılmıştır.Kavanoz ambalaj materyali içinde bulunan hıyar turşularında brüt ağırlık, netağırlık, tepe boşluğu, doldurma oranı, süzme ağırlığı ve net ağırlıkta süzme ağırlığıanalizleri yapılmıştır. Piyasadan satın alınan teneke turşu, poşet turşu, kavanoz turşu veevlerden toplanan hıyar turşularının tümünde fiziksel olarak en-boy ölçümü, renkanalizi ve havaya duyarlılık analizleri yapılmıştır. Turşuların salamuralarında asitlik,pH, uçucu asit, uçmayan asit, tuz ve şeker, kuru madde, ve C vitamini analizleri; katıkısımlarında ise asitlik, pH, tuz, kuru madde ve şeker analizleri yapılmıştır.Kavanoz turşuların net ağırlıkta süzme ağırlığı oranları TS 11112 standardınauygun bulunmamıştır.Ev turşularının uçucu asit miktarı diğer turşu gruplarına göre daha düşük(p<0.01), uçmayan asit miktarı ise daha yüksek (p<0.01) bulunmuştur. Bu sonuçlar evturşularının doğal fermentasyonla oluştuğunun bir göstergesidir.Anahtar kelimeler: Hıyar turşusu, turşu bileşimi, laktik asit, fermentasyon, turşuanalizi

Abstract:
ivTHE COMPOSITION OF CUCUMBER PICKLESWHICH WERE CONSUMED IN SAMSUNABSTRACTThe purpose of this research was to investigate the composition of cucumberpickles which were consumed in Samsun. This research started in October 2004 andfinished in March 2005.31 marketting pickles were analysed. 9 of them was canned as saled freepackage, 8 of them saled in nylon bag, 14 of them saled in jar. Homemade picklesanalyzed were 9. So, in this research, total 40 samples were analyzed.In the cucumber pickles in jar, gross weight, net weight, headspace, filling rate,drained weight analysis were done. In canned pickles, pickles in nylon bag, pickles injar and homemade pickles , diameter-length measurement, color analysis and airsensitivity analysis were studied as physical analysis. In brine of the pickles, acidity,pH, volatile acid, non-volatile acid, salt and sugar, dry matter and vitamin C analysis; insolid part of the pickles, acidity, pH, salt, dry matter and sugar analysis were done.In net weight the drained weight rate of the pickles in jar were not respect inTurkish Standard 11112.The volatile acid amount of homemade pickles was lower than the otherpickles groups (p<0.01), but non-volatile acid amount was higher than the others(p<0.01). These results show that the homemade pickles were naturally fermented.Key words: Cucumber pickle, composition of pickle, lactic acid, fermentation, pickleanalysis