Ön kızartma işleminde kullanılan palm yağlarına bazı  (nane, kekik ve biberiye) uçucu yağların ilave edilmesinin etkileri
Effects of adding some essential oils (mint, thyme and rosemary) to palm oils used in pre-frying process
Yazar: ASİYE ŞAHİN ŞAHAN
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Afyon yöresinde yetiştirilmiş Agria cinsi parmak patates örnekleri (n=27)  (olein ve stearin fraksiyonlarını içeren ve Malezya'dan ithal edilmiş)  palm yağında ön kızartma (180 °C ve 40 - 50 sn) işlemine maruz bırakılmıştır. Ön kızartma işleminde kullanılan palm yağı örnekleri dört gruba ayırılmıştır kontrol (uçucu yağlar içermeyen), belirli oranlarda (% 0,25, 0,50 ve 1,00) - biberiye, kekik ve nane uçucu yağları (hidrodistilasyon yöntemi ile üretilmiş)  içerenler. Seçilen uçucu yağlar bir doğal antioksidan kaynaklarıdır ve Türkiyeflorasında yüksek miktarda bulunmaktadır. Bu yağların yerli ve ucuz ekonomik bir kaynak olarak kolaylıkla sağlanması mümkündür. Uçucu yağ ilavesi ile palm yağının ön kızartma işlemlerindeki kullanımın sayısının artırılması amaçlanmıştır. Ön kızartmada kullanılan tüm palm yağ örnekleri (kontrol ve uçucu yağ ilave edilmiş diğer yağları) ön kızartma süresince toplam polar madde miktarı (TPM) değerleri resmi limit maksimum % 25 ulaşıncaya kadar kullanılmıştır. Tüm yağ örneklerinde belli (3.,8. ve son) aşamalarda bazı fiziko-kimyasal analizler (lovibond renk skalası [LRS], refraktif indeks, % TPM, serbest yağ asidi miktarı [SYA], asit sayısı [AS], peroksit sayısı [PS] ve UV'de [232 ve 270 nm] soğurulan özgül absorbans değerleri ve GC kapiler kolon yöntemi ile yağ asitleri profili) gerçekleştirilmiştir. 
TPM değerlerine göre, ön kızartma son aşaması (maksimum % 25) kontrol örneği için 13. iken, uçucu yağ ilave edilmiş örnekler için bu değer artmıştır (14. – 19.). Isıl işlem süresi/sayısı ve esansiyel yağ ilavesiyle palm yağı örneklerinde LRS (K:0,9 –K3,6; S:7,6-20), refraktif indisi [RI](1,46721 – 1,47473), SYA (% 0,13 – 0,88), AS (1,3 – 8,8 mg KOH/ g yağ), PS (3,18 – 54,23 meqO2/kg.yağ) ve UV'de soğurulan özgül absorbans (K232: 3,427 – 4,420; K270: 0,494 – 2,591) değerlerinde dikkate değer bir düzeyde bir değişim belirlenmiştir. Kızartma süresi ve adedinin artması ile tüm (kontrol ve belli oranlarda uçucu yağ içeren) palm yağı örneklerinde LRS renk skalası, RI, SYA ve AS ile UV'de soğurulan özgül absorbans (K232 ve K270) değerlerinin genelde dikkate değer düzeyde doğrusal olarak artmıştır. Yağ örneklerinin PS değerleri, % 0,50 ve % 1,00 nane uçucu yağı içeren 16. ve 17.örneğindeki düşüşler hariç, kızartma süresi ve sayısı ile birlikte sürekli artış göstermiştir.
Tüm palm yağı örneklerinde majör yağ asidi palmitik asit [C16:0] (% 46,55 – 53,56) , stearik asit [C18:0] (% 3,64 – 8,20) ve SFA (% 52,40 – 60,41) değeri ile birlikte kaprilik (C8:0) ve kaprik (C10:0) [Kısa zincirli doymuş yağ asitleri], laurik (C12:0), miristik (C14:0), palmitoleik asit (C16:1), behenik (C22:0) ve lignoserik (C24:0) gibi bazı minör yağ asidi izomerlerinin ön kızartma ile göreceli olarak artmış olduğu, oleik [C18:1 omega 9, MUFA] (% 36,55 – 33,63), linoleik [C18:2, omega 9 ve esansiyel yağ asidi, PUFA] (% 10,54 – 5,07) ve linolenik [C18:3, omega 3 ve esansiyel yağ asidi, PUFA] (% 0,20 – 0,05) asitlerinin MUFA (% 36,81 – 35,85), PUFA (% 10,74 – 5,12) değerleri ise ısıl işlem ile azaldığı tespit edilmiştir. Bu durum omega (3,6 ve 9) yağ asitlerinin miktar analizleri ile de doğrulanmıştır. Palm yağı örneklerinde trans yağ asitleri belirlenmemiştir. Ayrıca, yağ asitleri esas alınarak hesaplanan parametrelerden MUFA/PUFA, linoleik/linolenik (52,19 – 103,39), oleik/linoleik, palmitik/linoleik (4,42 – 10,53), linoleik/linolenik ve TOSİ değerleri palm yağı örneklerine esansiyel yağ ilavesi arttıkça artış gösterirken, iyot sayısı (52,65 – 39,89), Ox Succ ve Cox parametreleri azalma eğilimindedir Yapılan çoklu veri (kemometrik) analizi (PCA) ile palm yağı örneklerinin ısıl işlem süresince yağ asidi profiline göre karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulguları ışığında, ön kızartma sırasında palm yağlarında oksidatif stabiliteyi koruma açısından biberiye esansiyel yağının kekikten, kekik esansiyel yağının ise nane esansiyel yağından daha etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, Agria type finger potato samples  (n=27) grown in Afyon region were subjected to pre-frying (180° C and 40 - 50 sec)  in palm oil (containing olein and stearin fractions and imported from Malaysia). Palm samples oil used per-frying process were divided into four groups: control (without volatile oils), those containing rosemary, thyme and mint essential oils (produced by hydrodistillation method) in certain proportions (% 0,25, % 0,50 and % 1,00) The selected essential oils are a natural antioxidant source and are found in high amounts in the flora of Turkey. It is possible to easily provide these oils as a domestic and cheap economic source. It is aimed to increase the number of uses of palm oil in pre-frying processes with the addition of essential oil. All palm oil samples used in pre-frying (control and other oils with added volatile oil) were used until the total polar substance amount (TPM) values reached the official maximum limit of % 25 during pre-frying. Some physico-chemical analyses (% TPM, Lovibond color values, refractive index, free fatty acid amount [FFA], acid number,  peroxide number [PS] and specific absorbance values absorbed at UV [232 and 270 nm] and fatty acid profile with GC capillary column method)  were performed at certain stages (3rd, 8th and last) in all oil samples. According to TPM values, while the final pre-frying stage was the 13th for the control, this value increased for samples with added essential oil (14th - 19th). A remarkable changes was determined in the values of LRS (R: 0,9 –3,6; Y:7,6 – 20), refractive index [RI] (1,46721 – 1,.47473), FFA ( 0,13 – 0,88%), AS (1,3 – 8,8 mg KOH/ g oil ), PS (3,18 – 54,23 meqO2/kg.oil) – 2,591) in the palm oil samples with the thermal treatment time/number and essential oil addition. PS values of palm oil samples increased continuously with frying time and number except for decreases in 16th and 17th samples containing %0,50 and  % 1,00 peppermint essential oil. In all palm oil samples, the values of major fatty acids palmitic acid [C16:0] (% 46,55–53,56), stearic acid [C18:0] (% 3,64–8,20) and SFA (% 52,40–60,41) together with some minor fatty acid isomers such as caprylic (C8:0) and capric (C10:0) [Short-chain saturated fatty acids], lauric (C12:0), myristic (C14:0), palmitoleic acid (C16:1), behenic (C22:0) and lignoceric (C24:0) increased relatively with pre-frying, while oleic [C18:1 omega 9, MUFA] (% 36,55–33,63), linoleic [C18:2, omega 9 and essential fatty acid, PUFA] (% 36,55–33,63) increased. MUFA (% 36,81 – 35,85), PUFA (% 10,74 – 5,12) values of (10,54 – 5,07) and linolenic [C18:3, omega 3 and essential fatty acid, PUFA] (% 0,20 – 0,05) acids were found to decrease with heat treatment. This situation was also confirmed by the quantitative analysis of omega (3,6 and 9) fatty acids. Trans fatty acids were not determined in palm oil samples. In addition, MUFA/PUFA, linoleic/linolenic (52,19 – 103,39), oleic/linoleic, palmitic/linoleic (4,42 – 10,53), linoleic/linolenic and TOSI values calculated based on fatty acids increased as essential oil addition to palm oil samples, while iodine number (52,65 – 39,89), Ox Succ and Cox parameters tended to decrease. Characterization of palm oil samples according to fatty acid profile during heat treatment was carried out by multiple data (chemometric) analysis (PCA). In the light of the research findings, it was concluded that rosemary EO (essential oil) was more effective than thyme EO, and the thyme EO was more effective than the mint EO in terms of preserving oxidative stability in palm oils during pre-frying.