Zeytin yaprağı ekstrakt kullanımının biber salçalarındaki kalite değişimi üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract using on quality changes in papper paste
Yazar: ZELİHA ERASLAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada salçalarda kimyasal koruyucu katkı maddelerine (Örn.sodyum benzoat) alternatif olarak ticari zeytin yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan salçalar Tip-I /5ay ve Tip-II /15gün şeklinde sınıflandırılmıştır. Tip-I sanayi tipi salçasına 1,5 g/kg sodyum benzoat ve (4-10 ve 20 g/kg ZYE) , Tip-II konserve salçasına (2-4 ve 6 g/kg ZYE) ilave edilmiştir. Zeytin yaprak ekstraktının biber salçaları üzerindeki mikrobiyolojik   (TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi, Koliform ve S.Aureus araması), fiziksel ve kimyasal ( pH, titrasyon asitliği, tuz tayini, kuru madde, fenolik bileşik ve renk )etkileri incelenmiştir. Tip-I salçasında pH (3,08-4,21), Titrasyon asitliği (1,05-1,53), Kurumadde (26-31brix), aralığında değişim gösterirken; Tip-II salçasında pH (4,33-4,58), Titrasyon asitliği (1,04-1,38) aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresince Tip-I salçasında mikrobiyolojik bir gelişme gözlenmezken; Tip-II salçasında yapılan üçer günlük periyotlarda ki analizler neticesinde sırasıyla kontrol, 2-4 ve 6 g/kg ekstrakt içeren salçada TMAB sayısı; (7.22-3.07-0.00 ve 4.95 logkob/g) LAB sayısı; (6.80-3.13-0.00 ve 4.95 logkob/g) Maya ve küf sayısı (7.11-2.93-2.88 ve 5.08 logkob/g) belirlenmiştir. Sonuç olarak zeytin yaprak ekstraktı içeren salçalarda bakteriyel gelişimin daha az olduğu görülmektedir. Salçalarda Koliform ve S.aureus'a rastlanmamıştır. 2 g/kg ZYE içeren salçanın daha iyi sonuçlar verdiğini görülmektedir. Bu sonuçlar zeytin yaprağında bulunan fenolik bileşiklerin mikroorganizmaların gelişimi üzerine engelleyici ve geciktirici etkileri olduğunu (antifungal ve antimikrobiyal) kanıtlar niteliktedir.


Anahtar Kelimeler: Biber Salçası, Ekstrakt, Fenolik Bileşikler, Zeytin Yaprağı Ekstraktı, Antimikrobiyal.

Abstract:
In this study, commercial olive leaf extract was used as an alternative to chemical preservative additives (Example: sodium benzoate) in papper paste. The type of loser used in the study is classified as Type-I / 5 months and Type-II / 15 days. Type-I industrial grade salmon was added at 1.5 g / kg sodium benzoate and 4-10 and 20 g / kg OLE), Type-II canned salted (2-4 and 6 g / kg OLE).The effects of microbiological (TMAB, yeast and mold, Lactic Acid Bacteria, Coliform and S.Aureus search), physical and chemical (pH, Titration Acidity, Salt determination, Dry matter, Phenolic compound and Color) on pepper slices of olive leaf extract were investigated.The pH in Type-I  (3,08-4,21), Titration Acidity (1,05-1,53), Dry matter (26-31brix) The pH of the Type-II  (4.33-4.58) and the titration acidity (1.04-1.38) varied.While there is no microbiological development in Type-I during storage; The number of TMABs in control, 2 - 4 and 6 g / kg olive leaf extract in paste, respectively, were analyzed as a result of three-day periodic analyzes performed in Type-II. (7.22-3.07-0.00 and 4.95 log kob / g). LAB number; (6.8-3.13-0.00 and 4.95 log kob / g) The number of yeast and mold (7.11-2.93-2.88 and 5.08 log kob / g) were determined.As a result, it is seen that there is less bacterial growth in paste containing olive leaf extract.Coliforms and S. aureus were not encountered in the papper paste. The papper paste containing 2 g / kg OLE appears to give better results. These results are evidence that the phenolic compounds in the olive leaf have inhibitory and retarding effects on the development of microorganisms (antifungal and antimicrobial).

Key Words: Papper Paste, Extract, Phenolic Compounds, Olive Leaf Extract, Antimicrobial.