Yoğurtlu dondurma üretimi ve reolojik özellikleri
The production of yoghurt ice-cream and rheological properties
Yazar: AYHAN GÜLEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. M. ŞAMİL KÖK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiyede ve Dünyada dondurma tüketimi her geçen gün artmaktadır. Günümüzde insanların daha sağlıklı gıdalar tüketmeye dikkat ettikleri düşünülürse dondurma yoğurdun klasik dondurmaya alternatif bir gıda olabileceği düşünülmektedir. Yoğurt, besin değeri ve sindirilebilirliğinin yüksek oluşu, içerdiği starter bakteriler tarafından üretilen antibiyotik maddeler ve koruyucu özelliği nedeniyle zararlı mikroorganizmaların gelişmesine engel olan, tabii bağırsak florasını koruma ve düzeltme özelliğine sahip, antitümör, antikanserojenik ve antikolesterolemik özellikleri bulunan laktoz intolerans kişilerce tüketilebilecek önemli bir süt ürünüdür. Ayrıca yoğurdun mide, karaciğer ve safra ile ilgili hastalıklar ile diyare, kronik peklik, kolit ve idrar yolları tedavisinde de faydalı etkisi olduğu, dişler üzerinde plakalar oluşumuna neden olmadığından ağız ve diş sağlığı bakımından da önemli bir gıda maddesi olduğu bilinmektedir. Sağlık açısından bu kadar faydaya sahip doğal bir gıda maddesi kullanılarak yapılacak bir üründe kullanılan bileşenlerin doğal ve sağlıklı olması önemlidir.Bu çalışmada, farklı türden sütler (inek, keçi), farklı hidrokolloidler (guar gam, ksantan gam) ve farklı doğal tatlandırıcılar (üzüm pekmezi, çiçek balı) kullanılarak üretilen yoğurtlu dondurma ürünlerinin reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.İnek sütünün tek başına yapısal özellikleri keçi sütüne göre daha düşük olmasına rağmen, guar gam ve ksantan gam hidrokolloid ve çiçek balı karışımları, reolojik özellikler bakımından keçi sütü örneklerinden yüksek çıkmıştır. Bu durum inek sütünün hidrokolloidlerle ve çiçek balı ile daha iyi sinerji ve ağ örgü yapısı (network) oluşturduğu şeklinde yorumlanabilir. Keçi sütünün tek başına reolojik özelliklerinin yüksek çıkması ise; içerdiği yüksek protein ve kuru maddeye bağlı olarak doğaldır. Ancak keçi sütü üzüm pekmezi karışımlarının reolojik özelliklerinin yüksek çıkması da bu ikilinin yapısal olarak ağ örgü yapısı oluşturma yeteneğine bağlanması gerekir.Hidrokolloidler tek başına incelendiğinde ksantan gamın guar gama göre daha üstün bir yapı sağladığı saptanmıştır.Duyusal Analiz sonuçları istatistiksel olarak incelendiğinde, bayan gruplar arasında yapılan analizde, örnekler arasında herhangi bir fark tespit edilmemesine karşın erkek gruplar arasında yapılan analizde, renk, yapı, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik bakımından farklar tespit edilmiştir.

Abstract:
The consumption of ice-cream is increasing globally including Turkey. In today?s health conscious society ice-cream made from yoghurt is preferred by consumers as it is considered to be healthier. Yoghurt is a nutritious food and it can be easily digested. It is also known to provide additional health benefits and can be used to treat illnesses of the stomach, liver and intestine. It is an important food for oral health because it doesn?t harm to teeth.Also it is an important dairy that can be consumed by lactose intolarance people and it has antitumor anticancer properties.In addition it protects intestine and prevents the existing of harmful microorganism.Ice-cream is a popular food with children, therefore ice-cream made from yoghurt will be more beneficial.In this study we researched rheological properties of ice- cream made from yoghurt cultured from different types of milk (cow, goat), with the addition of different hydrocolloids (guar gum, xanthan gum) and different sweeteners (grape molasses, blossom honey).Although rheological properties of cow milk were lower than that of goat milk samples, their mixtures with hydrocolloids, guar and xanthan, and blossom honey gave stronger structural properties. This could be explained as cow milk protein having a stronger synergistic effect and better network formation with hydrocolloids and carbohydrates than goats? milk.Stronger structural properties of goat milk were as expected since it has a higher protein and dry matter content. However its increase in rheological properties with grape molasses can be explained there being a good interaction between the goats milk protein and molasses carbohydrate.When hydrocolloids are compared; xhantan gum always contributed to stronger structural propertiesSensory analysis results to be statistically analyzed; women's groups in the analysis, the criteria, none of the differences detected. Although it is not men's groups in the analysis; the color, structure, mouth left his and overall acceptability in terms of differences were identified.