Standart reçetenin küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinde kullanımı üzerine nitel bir araştırma
A qualitative research on the use of the standardized recipes in small and medium-sized patisseries
Yazar: BÜŞRA DEMİRÖZ
Danışman: DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: KOBİ = Small and Medium Sized Firms ; Menü = Menu ; Menü planlama = Menu planning ; Pastane = Patisserie ; Standart reçete = Standardized recipe ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Son yıllarda artış gösteren KOBİ işletmeleri ülke ekonomisi içinde büyük bir paya sahiptir. KOBİ'lerin sahip olduğu birçok avantajla birlikte dezavantajlarda mevcuttur. Özellikle hızlı yaşanan personel değişimleri, büyüme yolunda yaşanan organizasyon sorunları ve pazarlama faaliyetlerine ilişkin problemler KOBİ'lerin sahip olduğu dezavantajların başında gelmektedir. Küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinin ülke çapında hızla artıyor olması ve yaşanan bu sorunlar araştırmanın problemini oluşturmaktadır. Yapılan çalışmanın amacı, standart reçetenin, küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinde kullanılıp kullanılmadığını ve işletmelerin standart reçeteye olan bakış açılarını tespit edebilmektir. Yapılan araştırmanın giriş bölümünde çalışmanın konusu, problemi, amaç ve yöntemi ayrıntılı bir şekilde açıklanmıştır. Ardından kavramsal çerçeve içerisinde KOBİ işletmelerinden, menü kavramından ve standart reçeteden bahsedilmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak görüşme yöntemi tercih edilmiştir. Araştırmanın örneklemi için Kolayda Örneklem ve Kartopu (Zincir) Örneklem yöntemleri bir arada kullanılmıştır. Görüşme toplam 20 katılımcı ile gerçekleşmiştir. Elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak 10 adet tema elde edilmiştir. Elde edilen temalardan çeşitli kodlar oluşturularak, katılımcı numaraları, ifade sıklığı ve oransal değeri verilerek tablolar halinde sunulmuştur. Katılımcıların demografik bilgilerine, standart reçeteye ait görüşlerine ve personel ile paylaşılan standart reçete örneklerine, bulgular bölümünde yer verilerek yorumlanmıştır Katılımcılardan elde edilen bulgulara göre işletmelerde standart reçetenin kullanıldığı ve öneminin katılımcılar tarafından biliniyor olduğu tespit edilmiştir. Fakat bununla beraber personel ile kullanılan standart reçete örneklerinde eksikler olduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ilgili literatür ile karşılaştırılarak sonuca bağlanmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen veriler doğrultusunda öneriler geliştirilerek çalışma sonlandırılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Küçük ve Orta Büyüklükteki İşletmeler, Menü Planlama, Standart Reçete, Standart Reçete Standardizasyonu, Pastane İşletmeleri

Abstract:
Having increased in number in the recent years, Small and Medium Enterprises (henceforth SMEs) have a large share in the country's economy. There are many advantages to SMEs alongside disadvantages. Some of the disadvantages include the rapid personnel turnover, organizational problems on the way to growth, and problems related to marketing activities. The research question of this thesis deals with the problems that SME patisseries face as their number increases rapidly around Turkey. The aim of the research is to see whether standardized recipes are utilised in SME patisseries, and if so, to find out their perspectives towards the standardized recipes. The introduction provide an in-depth look at the research subject, question, aims, and methodology. This is followed by the theoretical framework, which focuses on SMEs, the concept of the menu, and standardized recipes.  The research project utilises qualitative research methods. The qualitative interview method was used as the research method. The participants were recruited with the convenience sampling and snowball (chain) sampling methods. Twenty interviews took place as part of the research.  The data was analysed with the content analysis method, and ten emergent themes were found. The obtained themes were codified and then presented in various tables according to the participant number, phrasal frequency and its proportion %. The findings section details and discusses the demographics of the participants, their views on the standardized recipe, and the standardized recipes shared with the personnel. According to the results obtained from the participants, it was determined that the standardized recipe was indeed used in SMEs and its importance was known to the participants. However, it was observed that the standardized recipe examples shared with the personnel had missing components. The data were compared with the relevant literature and linked to the result. Finally, the study presents recommendations in accordance with the data obtained from the opinions of the participants.
Keywords: Small and medium enterprises, menu planning, standardized recipe, standardization of the standardized recipe, patisseries