Yeşil zeytin ezmesi üretiminin optimizasyonu
Optimisation of green olive paste processing
Yazar: AYTÜL AKA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı asit düzenleyici ve katkı maddeleri kombinasyonlarının yeşil zeytin ezme üretiminde kullanım olanakları incelenmiştir. Bu amaçla, web siteleri ile piyasada satılan yeşil zeytin ezmelerinin bileşimlerine göre Domat çeşidi zeytin kullanılarak altı farklı formülasyon oluşturulmuştur.İstatistiksel analiz sonuçlarına göre pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, mineral madde, uçucu bileşenler, laktik, sitrik ve malik asit değerleri ile duyusal özellikler arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (p<0.01). Araştırma sonuçlarına göre, pH değerinin 3.07-4.14, titre edilebilir asit miktarının %0.41-1.24 (laktik asit cinsinden), tuz miktarının %2.145-3.76 ile indirgen şeker değerinin %1-2.82 arasında değiştiği saptanmıştır. İndirgen şeker, D, E ve F örneklerinde bulunmamıştır. Hiç bir örnekte kadmiyum bulunmamış olup, örneklerin Cu, Fe, Pb, Ni, Cr ve Zn değerleri farklılık göstermiştir. Organik asit analiz sonuçlarına göre örneklerin laktik, sitrik ve malik asit değerleri 8.5?245, 24.5?871 and 11.5?84.5 mg 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Örneklerin glikoz değerleri 5.18-461.45 mg 100g-1, fruktoz miktarları 19.29- 680.95 mg 100g-1, sakkaroz 2.58-75.51 mg 100g-1 ile mannitol miktarları ise 7.5-20.78 mg 100g-1 olarak saptanmıştır. Fermentasyon sonucu oluşan temel bileşiklerden ethanol ve methanol miktarları örneklerde farklı düzeylerde tespit edilmiş olup, asetaldehit, 2-butanol ve n-propanol düşük konsantrasyonlarda belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından toplam kabul edilebilirlik değerine göre A örneği panelistler tarafından tercih edilen ürün olmuştur.

Abstract:
This work was carried out to study the utilization of different combinations of acidity regulators and food additives in green olive paste processing. For this purpose, 6 formulations were prepared with Domat olive variety according to web sites and approximate compositions of green olive pastes from retail markets.Statistical analysis revealed that there were significant differences in pH, titritable acidity, salt, reduced sugar, sugar, mineral elements, volatile components, lactic, citric and malic acid and sensorial properties (p<0.01). As a result of analysis, pH, titritable acidity, salt, and reduced sugar values varied between 3.07-4.14, 0.41-1.24%,2.145-3.76%, and 1-2.82%, respectively. Reduced sugar wasnot detected in samples D, E and F. In all samples Cu, Fe, Cr, Pb, Ni and Zn contents were found significantly different, however, cadmium wasnot found. Lactic, citric and malic acid was detected as 8.5?245, 24.5?871 and 11.5?84.5 mg 100 g-1. Glucose, fructose, sucrose and mannitol contents of samples were between 5.18-461.45, 19.29-680.95, 2.58-75.51 and 7.5-20.78 mg 100 g-1, respectively. The major fermentation compounds were ethanol and methanol that were detected significantly different in all samples (p<0.01). Acetaldehyde, 2-butanol and n-propanol were in low concentrations. For overall acceptability of sensorial properties sample A was preferred by panellists.