Alternatif teknolojilerin havuç yüzeyinin dezenfeksiyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effects of alternative technologies on disinfection of carrot surface and quality parameters
Yazar: PINAR ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Havuç = Carrot ; Ozon = Ozone ; Yüksek hidrostatik basınç = High hydrostatic pressure

Özet:
Tüketime hazır sunulan ürünler herhangi bir şekilde proses edilmedikleri için hızla bozulmaktadırlar. Özellikle havuç gibi toprak kökenli ürünlerde bulunan kalıntılar, makro ve mikro kirlilik unsurları ürünün hızla bozulmasına neden olmaktadır. Bu sebeple bu ürünlerin tüketiciye taze ve güvenli bir şekilde ulaştırılması büyük önem arz etmektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında ozon (O) (O1; 33.6 g/m3 konsantrasyon 5 dak uygulama süresi, O2; 101 g/m3 konsantrasyon 15 dak uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (US1; 35 kHz, 5 dak uygulama süresi, US2; 35 kHz, 15 dak uygulama süresi), yüksek hidrostatik basınç (HHP) (HHP1; 250 MPa 5 dak uygulama süresi, HHP2; 350 MPa 5 dak uygulama süresi, HHP3; 450 MPa 5 dak uygulama süresi)  ve elektrodiyalize su (ES) (E1; pH 8.5, 15 dak, E2; pH 10, 15 dak) uygulamalarının havuç örneklerinin yüzey dezenfeksiyonu, inoküle edilen mikroorganizmalar, doğal mikrofloranın inaktivasyonu ve havuçların önemli kalite kriterlerinde değişim olup olmadığı test edilmiştir. Bu amaçla proses edilen örneklerde pH, kondaktivite, titrasyon asitliği (%), Briks, renk (L*, a* ve b*), hue, kroma, toplam renk değişimi, toplam antioksidant kapasite, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, toplam beta karoten, toplam askorbik asit, fenolik bileşenler, organik asitler ve havucun tekstürel özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Yapılan uygulamaların mikrobiyel inaktivasyon üzerine etkinliğinin belirlenmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam maya küf (TMK), toplam koliform bakteri (TKB) ve inoküle edilen Salmonella Typhimirium ve Escherichia coli O157:H7 sayısındaki azalma tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yüksek basınç uygulamaları TMAB sayısında 5.77 log kob/mL lik düşüş ile önemli azalma sağlarken, başlangıç TMK ve TKB sayısının tamamını inaktive etmiştir. E.coli O157:H7 inaktivasyonunda en etkili uygulamalar O ve HHP grupları olmuştur. S. Typhimirium'a karşı en etkili inaktivasyon HPP3 (450 MPa 5 dak) grubunda gözlenmiştir. Genel olarak mikrobiyal inaktivasyonda US ve ES etkisinin zayıf olduğu görülmüştür. Kalite analiz sonuçlarına baktığımızda ise pH, °Briks, kondaktivite, titrasyon asitliği ve toplam fenolik madde miktarlarında önemli değişim gözlenmezken (p ˃ 0.05); karotenoid miktarının düşmesi sebebiyle renkte açılmalar gözlenmiştir (p < 0.05). Organik asit miktarlarında çeşitli azalmalar görülmekle birlikte; askorbik asit miktarında en iyi koruyucu etkiyi HHP grupları göstermiştir. Yapılan uygulamalar havuç örneklerinin tekstürel özelliklerinde genel olarak önemli bir değişime neden olmamıştır.

Abstract:
Ready to eat products are spoiled very fast because they are not processed in any preservation method that inactivates spoilage microorganisms. Residues as well as micro and macro contaminants cause deterioration of soil originated products such as carrot. Therefore, it is important to process these products without losing their quality properties with microbial safety. Applications of ozone (O) (O1; 33.6 g/m3, 5 min and O2; 101 g/m3, 15 min), ultrasonication (US) (US1; 35 kHz, 5 min and US2; 35 kHz, 15 min), high hydrostatic pressure (HHP) (HHP1; 250 MPa, 5 min, HPP2; 350 MPa, 5 min and HPP3; 450 MPa, 5 min) and electrodialyzed water (EW) (EW1; pH 8.5, 15 min and EW2; pH 10, 15 min) for surface disinfection of carrots and the changes on the important quality parameters as well as inactivation of endogenous and inoculated microorganisms after the processes were determined in the study. pH, conductivity, titratable acidity (%), °Brix, color (L*, a* and b*), hue, chroma, total color difference, total antioxidant capacity, total phenolic content, total carotenoid, total beta carotene, total ascorbic acid, individual phenolic components, organic acids and changes in textural properties of carrots were determined. In order to determine the effects of the treatments on microbial reduction, total aerobic mesophilic bacteria count (TMAB), total mold and yeast count (TMY) and total coliform bacteria count (TCB), in addition to inactivation on inoculated Salmonella Typhimirium and Escherichia coli O157:H7 were conducted. According to the results, the HHP groups provided a significant decrease of 5.77 log kob/mL in TMAB, whereas the initial total mold and yeast (TMY) and total coliform (TCB) were completely inactivated. The most effective applications for E. coli O157:H7 inactivation were O and HHP groups. The most effective inactivation was observed at HPP3 (450 MPa for 5 min) on S. Typhimirium count. In general, microbial inactivation provided by US and EW were less than that of both O and HHP. Significant difference of color parameters was observed due to decrease on carotenoid content; while pH, °Brix, conductivity, titration acidity, total phenolic content were not significantly changed (p ˃ 0.05). HHP groups presented the best protective effect on the amount of ascorbic acid, although there were various reductions in the amount of organic acids. On the other hand, no important changes were detected on the textural properties of carrot samples by applied treatments.