Uçucu yağ ile zenginleştirilmiş biyopolimer bazlı filmin piliç göğüs etinde ambalaj materyali olarak kullanımı
Biopolymer based film incorporated with essential oil as an activepackaging material in broiler breast meat
Yazar: EZGİ ERYİĞİT ARSLAN
Danışman: DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Çinko oksit = Zinc oxide

Özet:
Bu çalışmada, biberiye uçucu yağı (Rosmarinus officinalis) ve ZnO nanopartiküllerini
ayrı ayrı (AFRO, AFZnO) ya da kombine (AFZnORO) bir şekilde içeren jelatin/
karboksimetil selüloz/kitosan bazlı çok katmanlı biyoaktif filmlerin özellikleri
karakterize edilmiş ve bu bağlamda filmlerin fiziksel ve bariyer özelliklerini belirlemek
amacıyla film kalınlığı, filmin su içeriği, şişme kapasitesi, suda çözünürlüğü, su buharı
geçirgenliği, opaklık, ışık geçirgenliği, L*,a*ve b* renk ölçümü ve antioksidan kapasite
analizleri yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise biyoaktif filmlerin piliç göğüs
etinde ambalaj materyali olarak kullanılabilirliğini test etmek için bir model et çalışması
kurgulanmıştır. Bu kapsamda, piliç et kesitleri biyoaktif filmler ile sarıldıktan sonra
polistiren köpük tabaklara yerleştirilerek strech film ile kaplanmış ve 4°C'de 13 gün
süreyle depolanmıştır. Piliç göğüs etinde kimyasal bileşimi belirlemenin yanı sıra,
depolamanın 0., 1., 3., 5., 7., 9., 11. ve 13.günlerinde tüm gruplarda toplam mezofilik
aerobik bakteri (TMAB) sayısı, pH ve L*, a*, b* renk değerleri, tiyobarbitürik asit reaktif
madde (TBARM) ve sülfidril miktarı belirlenmiştir.
Film karakterizasyon analizleri sonucunda film bileşimine biberiye uçucu yağı ilavesinin
opaklığı artırdığı ve ışık geçirgenliğini azalttığı, filmin antioksidan kapasitesini artırdığı,
film yapısına ZnO nanopartikül ilavesinin ise daha yüksek şişme kapasitesi ile
sonuçlandığı gözlenmiştir (p<0.05). Model et çalışmasının önemli çıktılarından biri
hidrofilik polimerlerden oluşan biyoaktif filmin et ile teması sonucu etin yüzeyindeki
suyu çekerek şişmesi, etin su içeriğinin azalması ve kuru yüzey oluşumuna bağlı olarak
L*, a*, b* renk değerlerinde ölçülen değişimlerdir. TMAB sayısı açısından en uzun
depolama süresi AFRO ve AFZnORO gruplarında belirlenmiş (p<0.05), benzer şekilde
bu gruplarda biberiye uçucu yapı kullanımına bağlı olarak TBARM değeri daha düşük
(p<0.05) hesaplanmıştır.

Abstract:
In this study, the properties of gelatin/carboxymethyl cellulose/chitosan-based multilayer
bioactive films containing rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) and ZnO
nanoparticles separately (AFRO, AFZnO) or combined (AFZnORO) were characterized.
Film thickness, water content, swelling capacity, water solubility, water vapor
permeability, opacity, light transmittance, L*, a* and b* color measurement and
antioxidant capacity analyses were performed in order to determine the physical and
barrier properties of the films. In the second phase of this thesis, a model meat study was
designed to test the usability of bioactive films as packaging material in chicken breast
meat. With that said, chicken meat sections were wrapped with bioactive films, placed on
polystyrene foam plates, covered with cling film and stored at 4°C for 13 days. In addition
to determining the chemical composition in chicken breast meat, total mesophilic aerobic
bacteria (TMAB) count, pH and L*, a*, b* color values thiobarbituric acid reactive
substance (TBARM) value and sulfhydryl content were determined at 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11
and 13 days of storage.
As a result of the film characterization analysis, it was observed that the addition of
rosemary essential oil to the film composition increased the antioxidant capacity and
opacity of the film and decreased the light transmittance (p<0.05). On the other hand, the
addition of ZnO nanoparticles to the film structure resulted in a higher swelling capacity
(p<0.05). One of the important outputs of the model meat study is the swelling of the
bioactive film consisting of hydrophilic polymers by absorbing the water on the contact
surface of the meat. The decrease in the moisture content of the meat resulted in
fluctuation in the L*, a*and b* color values due to the dry surface formation. In terms of
TMAB count, the longest storage time was determined in AFRO and AFZnORO groups
(p<0.05). Similarly, TBARM value was lower (p<0.05) in these groups due to the use of
rosemary essential oil.