Geleneksel ve ticari olarak üretilen trabzon tereyağlarının yağ asidi, kolesterol, tokoferol ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, cholesterol, tocopherol and aroma compounds of butters produced by traditional and commercial
Yazar: MUSA BEŞER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 24 adedi doğrudan üretici ve 5 adedi Trabzon'da faaliyet gösteren işletmelerden alınan toplam 29 adet tereyağı araştırma materyali olarak kullanılmıştır.  Örneklerin kuru madde (KM), yağ, nem, tuz içerikleri, pH, asitlik, renk değerleri ile peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde süt yağı (en az %80), yağsız kuru madde (en fazla %2) ve su içeriği (en fazla %16) açısından kriterlere uyan toplam 10 adet örnekte yağ asidi, kolesterol, alfa- tokoferol, beta karoten ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde pH 3,90-5.43; asitlik 0.11-0.60 %LA; KM %68.48-86.78; yağ % 65.50-86.02 ve tuz değerleri % 0.07-1.22 arasında değişim göstermiştir. Tereyağı örneklerini oksidasyon özellikleri açısından değerlendirildiğinde 3 örnekte PD tespit edilmezken diğer örneklerde 0.30-2.109 mek O2/Kg yağ olarak belirlenmiştir. TBA değerleri ise 0.110-0.367 mg malondialdehit (MAD)/Kg yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Renk değerleri L*, 78.35-88.42, a*, -6.27-3.60 ve b* değerleri ise 18.70-42.70 arasında değişmiştir. Tereyağı örneklerinin kolesterol, -tokoferol, -karoten içerikleri 134,13-325 mg/100g, -tokoferol içerikleri 1,62-3,37 mg/100 g ve -karoten içerikleri 4.46-15.60 µg/g arasında değişim göstermiştir. Tereyağlarında bütirik asit (%2.03-3.13), kaproik (%1.69- 2.32) kaprilik asit (1.10- 1.61), kaprik asit (0.00-3.42), laurik asit (%0.00-4.68), miristik asit (%10.78- 14.08), palmitik asit (%26.11-44.25), stearik asit (%6.86-17.35), oleik asit (%19.55-29.80) ve linoleik asittir (1.63-3.04) hakim yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşenleri açısından değerlendirildiğinde 10'u asit, 8'i keton, 3'ü aldehit, 2'si alkol ve 11'i etil ve metil esterler, 10'u diğer maddeler olmak üzere toplam 44 adet aroma bileşeni belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, a total of 29 samples were used as research material, 24 of which were obtained by local producers and 5 were obtainrd from plants in Trabzon. Dry matter (DM), fat, moisture, salt content, pH, acidity, color values, peroxide value and thiobarbutyric acid values of the samples were determined. In addition, alpha-tocopherol, beta carotene cholesterol content, fatty acid prfile and aroma compounds were determined in the samples which meet the criteria of the Turkish Food Codex Regulation in terms of milk fat (minimum 80%), non-fat dry matter (maximum 2%) and water content (maximum 16%). In butter samples, pH was 3.90-5.43; acidity 0.11-0.60% LA; dry matter 68.48-86.78%; fat changed between 65.50-86.02% and salt values between 0.07-1.22%. When the butter samples were evaluated in terms of their oxidation properties, peroxide value was not detected in 3 samples, while it was determined as 0.30-2.109 meq O2/Kg fat in the other samples. TBA values varied between 0.110-0.367 mg MAD/Kg fat. Color values L*, 78.35-88.42, a*, -6.27-3.60 and b* values varied between 18.70-42.70. Cholesterol, alfa-tocopherol, beta-carotene contents of butter samples were changed between 134.13-325 mg/100g; 1.62-3.37 mg/100 g, and 4.46-15.60 µg/g. The predominant fatty acids in butter are butyric acid (2.03-3.13%), caproic (1.69-2.32%), myristic acid (10.78-14.08), palmitic acid (26.11-44.25%), stearic acid (16.80-44.25%), oleic acid (%19.55-29.80) ve linoleic acid (1.63-3.04%). A total of 44 aroma components were determined, including 10 acids, 8 ketones, 3 aldehydes, 2 alcohols, 11 ethyl and methyl esters and 10 other substances.