Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma
A study on gluten free tulumba dessert production
Yazar: BİRGÜL BULUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda teknolojisi = Food technology

Özet:
Halkımız tarafından sevilerek tüketilen tulumba tatlısı, içerdiği gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hastaların diyeti açısından, tüketebilecekleri alternatif farklı glutensiz ürünlerin üretilmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada, mısır unu (MU), karabuğday unu (KBU) ve pirinç unu (PU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz tulumba tatlısı formülleri optimize edildi. MU ve KBU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. MU-PN ve KBU-PN karışımlarındaki PN oranının artması ile tatlıların sertlik değeri azalırken, genleşme, dış yapışkanlık (adhesiveness), şerbetli ve şerbetsiz verim değerleri artmaktadır. PU ile üretilen glutensiz tulumba tatlılarının formülüne ilave edilen soya proteininin (SP) artan seviyeleri genleşme değerini azaltırken, şerbetli ve şerbetsiz verim ile yağ emilimini arttırmaktadır. Her bir formül için optimizasyona dahil edilen özellikler göz önüne alındığında sabit bileşenlerle birlikte, MU formülünde, 60:40 oranında MU ve PN karışımı, % 201.57 su ile % 0.17 CMC  kullanıldığında; KBU formülünde, yaklaşık 68:32 oranlarında KBU ve PN karışımı, % 175.87 su ile % 0.132 CMC ve % 2.2 soya proteini karışımı kullanıldığında; PU formülünde ise % 2.77 SP, % 200.78 su ile % 0.54 CMC kullanıldığında kontrol tulumba tatlısına en yakın glutensiz tulumba tatlısı üretmek mümkün olmuştur. Kontrol tulumba tatlısı ve glutensiz tulumba tatlıları için yapılan duyusal analizde tüm parametreler için en yüksek puanı sırasıyla karabuğday, mısır, pirinç ve kontrol tulumba tatlısı almıştır.

Abstract:
Tulumba dessert is widely preferred in Turkey; however it cannot be consumed by celiac patients as it includes gluten. For this reason, they need an alternative diet. It is vital for the diet of these patients to produce different gluten-free products as an alternative to gluten-including foods. In this study, amount of corn flour (MU), buckwheat flour (KBU) and rice flour (PU) to be used in the gluten free tulumba formulation were optimized using the Response Surface Methodology (YYY). Potato starch (PN) was added to the samples including MU and KBU.  The increase in PN in the MU-PN and KBU-PN mixtures caused to decrease in hardness of the samples and to increase in expansion, viscosity, adhesiveness, yield of both of the syrup including and not  including samples.  The increase in SP in the gluten free tulumba desserts prepared from PU caused to decrease in expansion value and to increase in fat absorption and yield of both of the syrup including and not  including samples.  When considering the features used in optimization process, the optimum formulations were % 201.57 water and 0.17 CMC for MU/PN mixtures (60:40%); 175.87 % water, 0.132 %  CMC and 2.2 % soy protein for KBU/PN mixture (68:32); 2.77 % SP, % 200.78 % water and 0.54 % CMC for PU including desserts.  The properties of the samples prepared from these three formulations were very close to control sample. KBU including sample had the highest sensory score and it was followed by MU, PU including gluten-free samples and control sample, respectively.