Zivzik narı ekstraktı ile zenginleştirilmiş fonksiyonel peynirin fenolik ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Research of phenolic and antioxidant properties of functional cheese enhanced with zivzik pomegranate extract
Yazar: ERTAN KADİR OMURTAĞ
Danışman: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Nar = Pomegranate ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu tezde, Diyarbakır "Örgü" peynirine Zivzik nar suyu eklenmesinin antioksidan ve fenolik niteliklere olan etkisi incelenmektir. Zenginleştirilmiş peynir örneklerinin fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi, fizikokimyasal özellikleri, dokusu, eriyebilirliği ve duyusal yönleri çalışmanın bir parçası olarak kapsamlı bir şekilde analiz edilmiştir. İlk bulgulara göre, peynire nar suyu eklenmesi, fenolik içeriğini ve antioksidan aktivitesini büyük ölçüde artırmaktadır. İdeal konsantrasyon %7,5 olarak bulunmuştur. Ayrıca, bu zenginleştirme peynirin fizikokimyasal özelliklerini değiştirmekte, nem içeriğini artırarak ve pH'ı düşürerek dokusunu ve eriyebilirliğini etkilemektedir. Duyusal değerlendirmelere göre, tüketiciler az miktarlardaki zenginleştirmeyi (%5'e kadar) tolere ederken, daha yüksek konsantrasyonların (%7,5 ve %10) doku, görünüm, koku ve genel olarak kabul edilebilirlik üzerinde negatif bir etkisi vardır.
Çalışmanın bulguları, fonksiyonel gıdaların oluşturulmasına yönelik diğer araştırmalarla uyumludur ve bu nedenle meyve özlerinin süt ürünlerinin besinsel ve duyusal yönlerini geliştirebileceği tezini desteklemektedir. Bu çalışma, nar suyunun peynir üzerindeki etkileri hakkında özel bilgiler vererek ve sağlık bilincine sahip tüketicilere hitap edecek yeni fonksiyonel süt ürünleri oluşturmak için uygulanabilir bir plan sunarak bu alana katkı sağlamaktadır. Araştırmaya göre, düşük miktarlarda zenginleştirme, tüketici çekiciliğini korumak ve sağlık avantajlarını artırmak arasında bir uzlaşma sağlayabilir ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için uygulanabilir yeni bir yön açabilir. Bundan sonraki çalışmalar, zenginleştirilmiş peynirin kalıcı stabilitesine odaklanmalı, daha kapsamlı duyusal değerlendirmeler yapmalı ve benzer amaçlar için alternatif meyve özlerini araştırmalıdır.

Abstract:
In this thesis, the effect of adding Zivzik pomegranate juice to Diyarbakır "Örgü" cheese on antioxidant and phenolic qualities is examined. The phenolic content, antioxidant activity, physicochemical characteristics, texture, solubility, and sensory aspects of the enriched cheese samples were all thoroughly analyzed as part of the study. According to preliminary research, adding pomegranate juice to cheese greatly boosts its phenolic content and antioxidant activity. The ideal concentration was found to be 7,5%. Additionally, this enrichment changes the physicochemical characteristics of the cheese, affecting its texture and solubility by raising its moisture content and decreasing pH. According to sensory assessments, consumers tolerate modest amounts of fortification (up to 5%), while greater concentrations (7,5% and 10%) have a detrimental effect on texture, appearance, scent, and acceptability overall.
The study's findings are in line with other investigations into the creation of functional foods, so bolstering the theory that fruit extracts might improve the nutritional and sensory aspects of dairy products. This study advances the field by giving particular information on the effects of pomegranate juice on cheese and by presenting a workable plan for creating novel functional dairy products that would appeal to customers who are health-conscious. According to the research, modest amounts of fortification can strike a compromise between retaining consumer appeal and increasing health advantages, opening up a viable new direction for the development of functional foods. Subsequent studies ought to concentrate on the enduring stability of cheese that has been fortified, doing more comprehensive sensory assessments, and exploring alternative fruit extracts for comparable purposes.