İstanbul ilinde satılan tavuk etli döner ve burgerlerde listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Investigation of the presence of listeria monocytogenes in chicken meat döners and burgers sold in Istanbul province
Yazar: SABINA MURSALOVA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÖZLEM ARSLAN AYDOĞDU
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Listeria cinsinin 17 türünden biri olan Listeria monocytogenes, Gram pozitif çomak şekilli, geniş sıcaklık, pH ve tuzluluk aralığında gelişebilen bir bakteridir. Toprakta, suda, hayvanlarda ve gıdalarda bulunmaktadır. Patojenitesi yüksek olan bu bakteri insanlarda ve hayvanlarda ölümle sonuçlanan ve Listeriyozis olarak adlandırılan enfeksiyon etkenidir. İnsanlarda da oluşan enfeksiyonların büyük çoğunluğu gıda kaynaklıdır. Bakteri, süt ve süt ürünlerinde, çiğ kıymada, kırmızı ve kanatlı etlerinde, hazır ve dondurulmuş yemeklerde, meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. 
Tez çalışmamızda İstanbul ilinde satışa sunulan (kafe, restoranlar ve marketlerde) tavuk etli döner ve burgerler toplanmış ve laboratuvar ortamında incelenmiştir. ISO 11290-1 (2017) metodu uygulanarak elde edilen Listeria cinsi şüpheli suşların Gram boyama, katalaz, oksidaz, SIM besiyerinde hareket, Metil Kırmızısı ve Voges Proskauer, nitrat redüksiyon, şeker (ksiloz, ramnoz, riboz, mannitol ve α-metil-D-mannosit) fermentasyonu, %5' lik koyun kanlı agar üzerinde CAMP ve β hemoliz testleri yapılmıştır. Biyokimyasal testlerle Listeria spp. olarak tanımlanan izolatların L. monocytogenes olarak adlandırılmaları için iap ve hlyA gen bölgeleri incelenmiştir. L. monocytogenes olarak tanımlanan izolatların serotiplendirilmesi multipleks PZR yöntemiyle yapılmış ve lmo 1118, lmo 0737, orf 2110, orf 2819 ve prs gen bölgelerine bakılmıştır. Moleküler yöntemlerle doğrulanan suşların antibiyotiklere direnç profilleri Kirby-Bauer disk difüzyon yöntemiyle tespit edilmiştir.
Araştırma sonucunda 100 adet gıda örneğinin 30'undan (biri tavuk etli burger örneğinden) L. monocytogenes şüpheli bakteri izolasyonu yapılmıştır. İzole edilen 51 adet bakterinin % 7.8' nin (D017, D039, D042 ve D044 numaralı suşlar) Listeria spp. olduğu biyokimyasal testlerle tespit edilmiştir. Bu suşların ise sadece % 50' sinin (D039 ve D044) iap ve hlyA gen bölgelerine sahip olduğu belirlenmiştir. L. monocytogenes olarak tanımlanan bu iki suşun antibiyotik direnç profilleri incelendiğinde izolatların her ikisinin sefaklora karşı yarı duyarlı; ampisilin, amikasin, amoksisilin/klavulanik asit, gentamisin, sefaklor, trimetoprim-sulfametoksazol, tetrasiklin, kloramfenikol, vankomisin ve klaritromisine karşı duyarlı olduğu tespit edilmiştir. İzolatlardan sadece D044'ün rifampine yarı duyarlı olduğu görülmüştür. Her iki izolat da 30 numaralı döner örneğinden izole edilmesine rağmen gerek antibiyotiklere karşı oluşturdukları zon çapları gerekse rifampine karşı gösterdikleri direnç özellikleri nedeniyle ayrı bakteri suşları olarak değerlendirilmiştir. 
L. monocytogenes izolatlarının multipleks PZR yöntemi ile serotipleri incelendiğinde iki izolatın da prs ve lmo 0737 gen bölgerine sahip 1/2a serotipine ait olduğu doğrulanmıştır.
Bu tez çalışması ile İstanbul ilinin farklı noktalarından toplanan tavuk etli dönerlerin L. monocytogenes ile kontamine olduğu ve bakterinin görülme oranının her ne kadar düşük de olsa (% 2) insan sağlığı için tehdit oluşturduğu tespit edilmiştir. Kontaminasyon sebebi olarak çalışılan ortamların hijyen açısından yeterli olmaması, pişirilme sırasında iç kısımların iyi pişmemesi ve bulunan satış noktasında sirkülasyonun çok olması düşünülmektedir.

Abstract:
Listeria monocytogenes, is one of the 17 species of the Listeria genus, is a Gram-positive rod-shaped bacterium that can grow in wide temperature, pH, and salinity range. It is found in the soil, water, animals, and foods. This bacterium, which has high pathogenicity, is an infection agent called Listeriosis which results in death in humans and animals. The majority of human infections are foodborne. Bacteria are found in milk and cheeses, raw ground beef, red and poultry meats, ready and frozen meals, fruits, and vegetables. 
In our thesis, chicken meat doner and burgers which were sold in Istanbul providence (cafes, restaurants, and grocery stores) were collected and examined in the laboratory. Gram staining, catalase and oxidase, movement in SIM medium, methyl red and Voges Proskauer, nitrate reduction, sugar fermentation (xylose, rhamnose, ribose, mannitol, and α-methyl-D-mannocyte), CAMP and β hemolysis tests on 5% sheep blood agar were performed of suspected strains of Listeria obtained using ISO 11290-1 method. The iap and hlyA gene regions were examined for the identification of L. monocytogenes of Listeria strains identified by biochemical tests. The serotyping of isolates, identified as L. monocytogenes, was performed by multiplex PCR method and lmo 1118, lmo 0737, orf 2110, orf 2819 and prs gene regions were examined. Antibiotic resistance profiles of strains confirmed by molecular techniques were determined by the Kirby-Bauer disk diffusion method.
As a result of the research, L. monocytogenes suspicious bacteria were isolated in 30 of 100 food samples (one from a chicken meat burger sample). It was defined by biochemical tests that 7.8% of 51 isolated bacteria (strains D017, D039, D042, and D044) were Listeria spp. Only 50 % of these strains (D039 and D044) were determined to have iap and hlyA gene regions. When the antibiotic resistance profiles of these two strains identified as L. monocytogenes were examined, both isolates were semi-sensitive to cefaclor; have been found to be sensitive to ampicillin, amikacin, amoxicillin/clavulanic acid, gentamicin, cefaclor, trimethoprim- sulfamethoxazole, tetracycline, chloramphenicol, vancomycin and clarithromycin. One of the isolates, only D044 was found to be semi-sensitive to rifampin. Although both isolates were isolated from doner sample number 30, they were evaluated as separate bacterial strains due to their zone diameters against antibiotics and their resistance to rifampin.
When the serotypes of L. monocytogenes isolates were examined by multiplex PCR method, it was confirmed that two isolates belonged to serovar 1/2a, which had prs and lmo 0737 gene regions.
By the thesis study, it was determined that chicken meat doners collected from different parts of Istanbul are contaminated with L. monocytogenes, and the incidence of bacteria, although low (2%), poses a threat to human health. It is thought that the reason of contamination is working environments are not sufficient in terms of hygiene, the interior parts are not cooked well during cooking and the circulation at the sales point is high as the cause of contamination