Farklı bisküvi çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin HPLC ile belirlenmesi
Determination of the precursors of advanced glycation end products in different biscuit varieties by HPLC
Yazar: TUĞBA YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Glükoz = Glucose ; Kraker = Cracker ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sukroz = Sucrose ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
Glikoz, fruktoz, sakkaroz türündeki şekerler, bisküvi ve kraker çeşitlerinde önemli bir besin bileşenidir. Bisküvi ve kraker çeşitlerinin içeriğini oluşturan bu bileşenlerin miktarlarını bilmek önemlidir. Bu çalışmada farklı bisküvi ve kraker çeşitleri üzerinde şeker türlerinin metilglioksal (MGO) oluşumuna etkisi araştırıldı. Bu tezin amacı, farklı bisküvi ve kraker çeşitlerinin içeriğinde bulunan fruktoz, glikoz ve sakkarozun ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin oluşumuna etkisini tespit etmek ve değerlendirmektir. Ürünlerde ki ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlendi. Bisküvi ile kraker çeşitlerinde analiz edilen glikoz, fruktoz, sakkaroz miktarları sırasıyla, 67- 6400 mg/100 g; 8- 1923 mg/100 g; 335- 24995 mg/100 g arasında değişmekteydi. Bisküvi ve kraker çeşitlerinde HPLC yöntemiyle analiz edilen glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) değerleri ortalama olarak 1014 ± 40 µg/ 100 g tespit edilmiştir. Farklı bisküvi ve kraker çeşitlerindeki şeker türlerinin AGE oluşumunu önemli ölçüde etkilediği düşünülmektedir. Glikoz ve fruktoz miktarı düşük olan ürünler tüketmek AGE alımını azaltmak için önemli bir yöntem olabilir. Glikoz ve fruktoz içeriği düşük olan bisküvi ve krakerler çeşitlerinin tüketilmesinin insan sağlığına daha az olumsuz etkisi olacağıdüşünülmektedir.

Abstract:
Glucose, fructose, sucrose type sugars are an important nutritional component in biscuit and cracker varieties. It is important to know the amounts of these ingredients that make up the content of biscuit and cracker varieties. In this study, the effect of sugar types on the formation of methylglyoxal (MGO) was investigated on different types of biscuits and crackers. The aim of this thesis is to determine and evaluate the effect of fructose, glucose and sucrose in the content of different types of biscuits and crackers on the formation of advanced glycation end product precursors. The amounts of advanced glycation end product precursors in the products were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). The amounts of glucose, fructose and sucrose analyzed in biscuit and cracker varieties were 67- 6400 mg/100g,respectively;8-1923mg/100g;Itrangedfrom335to24995mg/100
g. glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) values analyzed by HPLC method in biscuit and cracker varieties were found to be 1014 ± 40 µg / 100 g on average. It is thought that sugar types in different types of biscuits and crackers significantly affect the formation of AGE. Consuming products low in glucose and fructose can be an important method to reduce AGE intake. It is thought that consuming biscuits and crackers with low glucose and fructose content will have less negative effects on human health.