Geleneksel kazandibi tatlısı ve güncel teknikler ile geliştirilmesi
Traditional kazandibi dessert and its development with current techniques
Yazar: MUHAMMET CİHAT İNTEPE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR SARIBAŞ
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Türkler, coğrafi şartları ve tarihi dolayısıyla birçok farklı kültür ve ülkeden etkilenmiştir. Günümüzde teknolojinin gelişmesi ve artan globalleşmeyle birlikte gıda tüketiminde de değişimler meydana gelmiştir. Bu hususta kültürel mutfak öğelerinin zamanla azaldığı ve unutulmaya başlandığı söylenebilir. Geleneksel Türk tatlılarından olan kazandibi tatlısının günümüzdeki hazırlanışı ve sunumu bu örneklerden biridir. Geleneksel olarak tavuk eti, pirinç unu, süt ve şeker kullanılarak hazırlanan tatlının, günümüzde tavuksuz hazırlandığı ve yoğunlaştırmak içinse nişasta kullanıldığı bilinmektedir. Bu çalışmada kazandibi tatlısı geleneksel tariflerden yola çıkılarak standart hale getirilmiştir. Oluşturulan tarif oranlarına göre, geleneksel ve inovatif olmak üzere; farklı teknik ve ekipman kullanılarak dört farklı tatlı örneği hazırlanmıştır.  Hazırlanan örnek tatlılar, gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencisi olan 42 panelist tarafından duyusal analiz gerçekleştirilerek değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda tek yönlü varyans analizi (ANOVA) gerçekleştirilmiş, LSD (Least Significant Difference) testi kullanılarak örnekler arasında anlamlılık karşılaştırması yapılmıştır. Duyusal analize ek olarak panelistlere açık uçlu görüşme soruları yöneltilmiş ve elde edilen veriler yorumlanmıştır. 
Çalışma doğrultusunda geleneksel tarife göre hazırlanan kazandibi örneği "7,60" genel beğeni puan ortalamasıyla en çok beğenilen ürün seçilmiştir. Sous-vide kullanılarak geliştirilen kazandibi örneği "7,19", siphon ve dehidratör kullanılarak geliştirilen tatlı örneği "6,10", dondurma olarak geliştirilen kazandibi örneği ise "5,74" genel beğeni puan ortalaması almıştır.  Panelistlerin görüşme sorularına vermiş oldukları yorumlar değerlendirildiğinde; geleneksel tariflerin çoğunlukla geliştirilmesine sıcak bakıldığı sonucuna ulaşılmıştır. Çalışma doğrultusunda geliştirilen tatlılar aynı tariflerle hazırlanmasına karşın, farklı oranlarda şeker ve süt tadının algılandığı belirtilmiştir. Bu sebeple tatlıların içerik oranlarının değiştirilmesinin beğeni derecesini artırabileceği söylenebilir.

Abstract:
Turks have been influenced by many different cultures and countries due to its geographical conditions and its history. Nowadays, due to the development of technology and globalization, changes have occurred in food consumption. In this regard, it can be said that cultural culinary elements have diminished over time and started to be forgotten. Turkish cultural dessert "kazandibi" is one of these examples with its current general preparation and presentation. It is known that the dessert, traditionally prepared using chicken meat, rice flour, milk and sugar, is now prepared without chicken and starch is used for its density. In this study, kazandibi dessert was standardized based on traditional recipes. According to the recipe proportions, four different dessert samples were prepared using different techniques and equipment, both traditional and innovative. The prepared sample desserts were evaluated by sensory analysis by 42 gastronomy and culinary arts student panelists. As a result of the evaluation, one-way analysis of variance (ANOVA) was performed, and a significance comparison was made between the samples using the LSD (Least Significant Difference) test. In addition to sensory analysis, open-ended questions asked to the panelists within the scope of the study were interpreted.
In line with the study, the kazandibi sample prepared according to the traditional recipe was chosen as the most liked product with an average of 7.60 general appreciation score. The kazandibi sample developed using sous-vide received an average rating of 7.19, the dessert sample developed using a siphon and dehydrator received an average of 6.10, and the kazandibi sample developed as ice cream received an average of 5.74. When evaluating the comments provided by the panelists on the interview questions, it was concluded that there is a general inclination towards the development of traditional recipes. Despite the desserts developed in the study being prepared with the same recipes, it was noted that varying levels of sugar and custard taste are perceived. Therefore, it can be said that changing the ingredient ratios of desserts can increase the degree of appreciation.