Karadeniz bölgesine ait geleneksel peynir çeşitlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin identifikasyonu ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Identification of lactic acid bacteria isolated from the traditional cheese and determination of starter culture properties from Black Sea region
Yazar: GÖKHAN ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. SELİN KALKAN
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Peynirler = Cheeses ; Starter kültür = Starter culture ; Özdeşleşme = Identification

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında Karadeniz Bölgesi geleneksel peynir çeşitlerinden olan Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik ve Trabzon Telli peyniri örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları yapılmış ve bu bakterilerin starter kültür olarak kullanım potansiyelleri değerlendirilmiştir. Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, geleneksel peynir örneklerinin kuru madde değerleri % 40,89±0,16 - 56,59±1,38, kül değerleri % 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein değerleri % 16.19±4,22 -
22,06±0,32, titrasyon asitliği (%LA) değerleri 0,17±0,03 - 1,96±0,10, pH değerleri 4,75±0,07 - 6,61±0,04, su aktivitesi değerleri ise 0,9057±0,00 - 0,9978±0,00 arasında bulunmuştur. Örneklerin TMAB sayılarının 5,48±0,28 - 9,34±0,70 log KOB/g, toplam psikrofil bakteri (TPB) sayılarının 1,95±0,70 - 4,00±0,15 log KOB/g, toplam mayaküf (TMK) sayılarının 5,00±0,31 - 8,35±0,11 log KOB/g, LAB sayılarının ise 4,62±0,76 - 7,87±0,64 log KOB/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam koliform grubu bakteri (TK) sayıları incelendiğinde, Artvin Şor ve Kargı Tulum peyniri örneklerinde koliform grup bakteri gözlenmezken, en yüksek TK sayısı 3,73±0,02 log KOB/g ile Giresun Tecen peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen LAB'nin biyokimyasal identifkasyonları sonrasında, seçilen 39 suşun DNA izlolasyonları ve okumaları yapılarak laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Analize alınan 39 şusun 14 adeti Enterococcus faecium (%35,9), 5 adeti Levilactobacillus brevis (%12,8), 1 adeti Leuconostoc lactis (% 2,5), 6 adeti Lactiplantibacillus plantarum (%15,3), 1 adeti Leuconostoc mesenteroides (% 2,5), 1 adeti Weissella cibaria (% 2,5), 3 adeti Pediococcus acidilactici (% 7,6), 3 adeti Enterococcus durans (% 7,6), 2 adeti Lacticaseibacillus paracasei (% 5,1), 3 adeti ise Lacticaseibacillus casei (% 7,6) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen İzolatların strater kültür olarak potansiyellerinin belirlenmesi amacıyla proteolitik ativite, asidifikasyon, diasetil üretimleri ile dekstran üretim özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, peynir türlerine göre (sert, yarı sert, yumuşak) değişkenlik göstermekle beraber, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus paracasei türleri en iyi starter kültür özelliklerine sahip potansiyel suşlar olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the physicochemical and microbiological properties of Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik and Trabzon Telli cheese samples, which are traditional cheese varieties of the Black Sea Region, were determined. The isolated lactic acid bacteria from cheese samples were identified and the potential of using the identified bacteria as a starter culture was evaluated. As a result of the physicochemical analyzes, dry matter values of traditional cheese samples were found to be 40,89±0,16 – 56,59±1,38%, ash values were found to be 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein values were found to be % 16,19±4,22 – 22,06±0,32, titration acidity (%LA) values were found to be 0,17±0,03 – 1,96±0,10, pH values were found to be 4,75±0,07 – 6,61 ±0,04 and water activity values were found to be between 0,9057±0,00 – 0,9978±0,00. TMAB numbers of the samples were 5,48±0,28 – 9,34±0,70 log CFU/g, total psychrophilic bacteria (TPB) numbers were 1,95±0,70 – 4,00±0,15 log CFU/g, total yeast-mold (TMK) numbers were 5,00±0,31 – 8,35±0,11 log CFU/g, and LAB numbers were ranged between 4,62±0,76 – 7,87±0,64 log CFU/g. When the total coliform group bacteria (TC) numbers of the cheese samples were examined, it was seen that while coliform group bacteria were not found in the Artvin Şor and Kargı Tulum cheese samples, the highest TC numbers were found in the Giresun Tecen cheese samples with 3,73±0,02 log CFU/g. After biochemical identification of LAB isolated from traditional cheese samples, DNA isolations and readings of selected 39 strains were made and lactic acid bacteria were identified. Of the 39 strains analysed 14 were Enterococcus faecium (35,9%), 5 were Levilactobacillus brevis (12,8%), 1 were Leuconostoc lactis (2,5%), 6 were 
Lactiplantibacillus plantarum (15,3%), 1 were Leuconostoc mesenteroides (2,5%), 1 Weissella cibaria (2,5%), 3 Pediococcus acidilactici (7,6%), 3 Enterococcus durans (7,6%), 2 Lacticaseibacillus paracasei (5,1%), 3 of them were Lacticaseibacillus casei (7,6%). Proteolytic activity, acidification, diacetyl production and dextran production 
properties were investigated in order to determine the potential of the obtained isolates as starter cultures. According to the analysis results, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei and Lacticaseibacillus paracasei strains were determined as the strains with the best starter culture characteristics, although they vary according to the cheese types (hard, semihard, soft).