Çerezlik kabak posası kullanılarak diyet lifi ve pektin üretimi
Production of dietary fiber and pectin from pumpkin pulp
Yazar: BETÜL OSKAYBAŞ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında artık olarak görülen çerezlik kabak posası kullanılarak fizyolojik ve teknolojik etkiye sahip diyet lifi ve önemli bir katkı maddesi olan pektin üretimi amaçlanmıştır. 
Bu amaç doğrultusunda Cucurbita pepo L. ve C. moschata Pour. türü kabak posaları kullanılmıştır. Üretilen diyet liflerinin pH, nem, kül, su ve yağ bağlama, protein, yağ, toplam diyet lif, nişasta, su aktivitesi (aw), toplam antioksidan kapasitesi, partikül boyutu, toz akış özellikleri ve renk analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları iki farklı diyet lifi için karşılaştırılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet lifleri farklı konsantrasyonlarda (%0, %3 ve %5) kek ve Sivas köfte model örneklerine eklenmiştir. Diyet lif katkılı örneklerde nem, kül, pH, aw, renk analizleri, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretilen diyet liflerin gıda sanayiinde kullanım alanına sahip olabileceğini analiz sonuçları göstermiştir.
Tez kapsamında çerezlik kabak posaları kullanılarak üretimi gerçekleştirilen diğer bir katkı maddesi pektindir. Pektin ekstraksiyonu iki farklı pH ve üç farklı sıcaklık uygulaması ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek verim pH 1,5 ve 95 °C 'de elde edilmiştir. Üretilen pektinlere nem ve kül analizi, moleküler karakterizasyonunu belirlemek amacıyla FT-IR analizi ve galakturonik asit analizi yapılmıştır. Galakturonik asit içerikleri 558,929 mg/g ve 573,090 mg/g bulunmuştur. Pektin örneklerine reolojik analiz uygulanmış, bu kapsamda yatışkan faz analizi ve frekans tarama testi gerçekleştirilmiştir. Pektinlere ait akışın newton tipi olmayan akış olduğu bulunmuştur. Ayrıca pektin örneklerinin viskoelastik özelliklerinin baskın olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The purpose of this thesis is to produce dietary fiber having physiological and technological effect and pectin which is an important ingredient by using pumpkin pulp seen as stubble. 
In accordance with aim, Cucurbita pepo L ve C. moschata Pour type of pumpkin pulp was used. Moisture, ash, pH, water and oil binding capacity, protein, fat, total dietary fiber content, starch, water activity (aw), total antioxidant capacity, particle size, powder flow properties color analysis of produced dietary fibers were analyzed. The analysis results of two different dietary fiber were compared with each other. Different concentrations (0%, 3% and 5%) of food fibers were added cake and Sivas meatball samples. Moisture, ash, pH, aw, color analysis, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis produced with dietary fibers samples were made. The analysis results have shown that produced dietary fibers may have application in the food industry.
Pectin was other product by using pumpkin pulp. Pectin extraction was performed with application that has two different pH and three different temperature values. The highest yield was obtained at 95 °C and pH 1,5. Moisture, ash analysis, galacturonic acid and FT-IR analysis for determine the molecular characterization of produced pectins were made. Galacturonic acid content of pumpkin pectins were 558,929 mg/g and 573,090 mg/g. Rheological analysis was applied to the pectin samples, in this scope steady phase and frequency analysis screening tests were performed. The flow of pectins were observed non-Newtonian flow. In addition the viscoelastic properties of the pectin sample were dominant.