Catering işletmelerinde üretim kayıplarının önlenmesi: Hatay ilinde uygulama çalışması
Prevention of production loss in catering bussiness : The survey conducted in Hatay
Yazar: NURBANU ABBASOĞULLARI
Danışman: DOÇ. DR. SEBAHATTİN KARAMAN
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Maliyet = Cost ; Stok = Stock ; Üretim kayıpları = Production losses

Özet:
Hızla değişen dünyamızda hemen her konuda olduğu gibi insanların yemek tüketim şekil ve beklentileri de aynı şekilde değişime uğramıştır. İnsanlar yoğun çalışma koşulları ya da hayat uğraşları içerisinde bulundukları yerde yemek yeme ihtiyaçlarını karşılamak istemekte ve catering işletmeleri bu beklentiyi karşılamaktadır. Böylece catering işletmeleri gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Günümüzde sayısı gittikçe artan catering işletmeleri birbirleri ile rekabet içerisine girmekte, bu rekabet sonucunda maliyetlerini düşürmek ve daha kaliteli yemek yapmak zorunda kalmışlardır.

Catering işletmeleri maliyetlerini azaltmak için öncelikle stok maliyet kontrollerini doğru tespit etmeli ve üretim kayıplarını olabildiğince ortadan kaldırmalıdır. Çalışmada Hatay ili merkezinde ve çevre ilçelerde bulunan catering işletmelerinin üretim kayıplarını ortadan kaldırmak ya da en azından minimize etmek için kullandıkları yöntemler araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırma görüşme/mülakat yöntemi ile ölçülmeye çalışılmıştır. Bunun için yarı yapılandırılmış bir görüşme formu hazırlanmış olup, işletmelere bu form üzerinden sorular yöneltilmiştir. Bu formda özellikle maliyet azaltma yöntemlerine, stok bulundurma avantaj ve dezavatajlarına, üretim kayıplarının işletme açısından nasıl değerlendirildiğine ve bu kayıpları yok etmek için çabalarına yönelik sorular yer almaktadır. Çalışmada bu görüşmeler sonrasında elde edilen bulgular ve sorunlara karşı önerilere yer verilmiştir.

Araştırma sonuçlarına göre, işletmelerin üretim kayıplarını ortadan kaldırmak ya da en aza indirmek için üretim planlaması ve maliyet kontrolü yaptıklarını ortaya çıkmıştır. Bunun için de iki ayrı yöntem seçtikleri görülmüştür. Bunlardan ilki stok yöntemi ile üretim planlamasıdır. İşletmeler stoklarını doğru kontrol etmenin, depolarını doğru incelemenin ve

üretime geçmeden ürünlerini doğru şekilde planlaması yapmanın bu yöntemin ana ögesi olduğunu vurgulamışlardır. Diğer bir yöntem ise sıfır stok ile üretimi gerçekleştirmektir. Bu yöntemi kullanan işletmeler sıfır stok ile çalışmanın üretilen yemeğin tazeliğini arttırdığını ve böylece müşteri memnuniyetini sağladıklarını belirtmişlerdir. Stoklamaya gitmedikleri için de stoklama maliyetlerinin ve stokta oluşabilecek üretim kayıplarının önüne geçtiklerini ifade etmişlerdir.

Anahtar Kelimeler : Catering işletmeleri, Maliyet, Stok, Üretim Kayıpları

Abstract:
With fast-evolving world, eating habits and expectation of people have changed in the same way as in virtually every case. Due to hard working condition or struggle for life, people want to have their meal whereever they are, and catering bussineses try to meet the neccessity. Thus, it is apparent that catering sector is gaining importance in bussiness. Today, the increasing number of catering bussinesses compete fiercely compete with each other, causing the reduction in their costs and increase in the quality of their food.

Catering establishments have to check truely their inventory cost control and to eliminate loss of production as much as possibile. The methods they used to minimize or lessen the loss of production is analyzed in the survey at Hatay province. We have made use of interview method in our survey. In survey a semi-structured interview form has been used to ask questions to establishments. The questions have been adressed to especially cost reduction methods, to pros and cons of stocking, to how the losses are evaluated in terms of establishment's status, to how they try to eliminate the losses. The survey includes the findings aquired from the interviews and suggestions for the problems encountered during the processes.

According to the results of the research, it has been revealed that the enterprises have planned production and cost control to remove the production losses from the center or to minimize the loss. For this, two different methods have been chosen. These are mainly production planning by stock method. They emphasized that it is the main element of this method of correctly controlling the stocks of enterprises, examining their deposits correctly and checking their products correctly before production. Another method is to realize production with zero stock. Businesses using this method have indicated that working with zero inventory increases the freshness of the produced food, thus providing customer

satisfaction. They also stated that they did not go to stockpile and that they had to avoid stocking costs and production losses that could occur.

Keywords : Catering Establishments, Cost, Stock, Production loses