Türkiye'deki coğrafi işaretli zeytinyağlarının kimyasal karakterizasyonu
Chemical characterization of the geographical indicated olive oils of Turkey
Yazar: ÇİSİL TÜRKAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki fenolikleri = Plant phenolics ; Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; Yabani zeytin = Olea europaea L. subsp. oleaster ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Coğrafi işaret son yıllarda üzerinde önemle durulan bir kavram haline gelmiştir. Gıda ürünlerinin yöresel özellikte olanlarının coğrafi tescil sürecine girerek; hem o ürünü üreten üreticilerin ticari çıkarlarının korunduğu hem de o ticari ürünün farkındalığının arttırıldığı, aynı zamanda ekonomik değerinin korunduğu bir sistem söz konusudur. Türk patent Enstitüsü bünyesi altında, bu coğrafi işaret tescil sürecini gerçekleştirmektedir. Türkiye, kendine özgü, zengin bir ürün potansiyeline sahip olmasına rağmen coğrafi işaret tescilleri hem ülkemizde hem de uluslararası mecralarda yeterli değildir. Bu sebeple bölge ve ülkeye kazandıracağı avantajlardan istenilen ölçüde yararlanamamaktadır. Aynı şekilde Avrupa Birliği'nde de coğrafi işaret tescili söz konusudur ve bu tescil daha detaylı ve geniş çatılar altındadır. Burada da önemli olan Türkiye'nin kendi coğrafi işaretlerini daha geniş coğrafi alan üzerinde tescilini yapabilmesidir. Türkiye'nin ürünlerindeki coğrafi işaret tescili ile ilgili politikaları ortaya koyup, sahip olduğu yöresel değerleri hem ülkede hem de uluslararası pazarlarda ön plana çıkarması gerekmektedir.
Bu çalışmada; coğrafi işaretli yedi sızma zeytinyağının kimyasal karakterizasyonları analiz edilerek AB'nde de tescil sürecine girebilmeleri için veri seti oluşturabilmek ve birbirleriyle çakışan bölgelerdeki tescilli zeytinyağları arasındaki farklılıkları ortaya koyabilmek amaçlanmıştır. Bu bağlamda coğrafi işaretli zeytinyağlarının yağ asidi kompozisyonları ve fenolik bileşenleri analiz edilip, PCA (temel bileşen analizi) kullanılarak aralarındaki olası farklar tespit edilmiştir.
Bu tez kapsamında elde edilen verilerin, ülkemizdeki coğrafi işaret kavramının gelişmesine, coğrafi işaretli zeytinyağlarımızın denetlenmesine, AB'de de tescil edilebilmesine, bölgesel olarak çakışan yağların farklılıklarının ortaya konmasında katkıları olacağı düşünülmektedir.  
Elde edilen sonuçlar, doymuş yağ asidi içeriğinin (SAFA), Nizip numunelerinin GI'li diğer zeytinyağlarından ayırt edilmesinde kilit bir faktör olduğunu ortaya koymuştur. Güney Ege örnekleri ve Ayvalık en yüksek oranda sekoiridoid içeriğine sahiptir. Sadece fenolik profil dikkate alındığında Mut ve Nizip numuneleri net bir şekilde ayrılırken diğer numuneler arasındaki gruplamalar bir şekilde örtüşmüştür. Yağ asidi bileşimini kullanan PCA, Nizip ve Güney Ege örneklerinin skor grafiğinin farklı taraflarında açıkça yer aldığını ortaya koymuştur. Yağ asidi bileşimi söz konusu olduğunda, numune setleri arasındaki bölgesel mesafeler, PCA grafiğinin ayrımını büyük ölçüde etkilemiştir.

Abstract:
Geographical indication has become a concept that has been emphasized in recent years. By entering the geographical registration process of the local food products; There is a system in which both the commercial interests of the producers producing that product are protected and the awareness of that commercial product is increased, and its economic value is protected at the same time. The carries out this geographical indication registration process under the Turkish Patent Institute. Although Turkey has a unique and rich product potential, geographical indication registrations are not sufficient both in our country and in international channels. For this reason, it cannot benefit from the advantages it will bring to the region and country to the desired extent. In the same way, there is geographical indication registration in the European Union and this registration is under more detailed and broad frameworks. What is also important here is that Turkey can register its own geographical indications over a wider geographical area. Turkey needs to put forward the policies regarding the registration of geographical indications in its products and bring its local values to the fore both in the country and in international markets.
In this study; By analyzing the chemical characterizations of seven geographically marked extra virgin olive oils, it is aimed to create a data set so that they can enter the registration process in the EU and to reveal the differences between registered olive oils in overlapping regions. In this context, fatty acid compositions and phenolic components of geographically indicated olive oils were analyzed and possible differences between them were determined by using PCA (basic component analysis).
It is thought that the data obtained within the scope of this thesis will contribute to the development of the concept of geographical indication in our country, to the inspection of our geographically indicated olive oils, to their registration in the EU, and to reveal the differences of regionally overlapping oils.
The results revealed that the saturated fatty acid content (SAFA) was a key factor in distinguishing the Nizip samples from other olive oils with a GI. Southern Aegean samples and Ayvalık have the highest secoiridoid content. Considering only the phenolic profile, the Mut and Nizip samples were clearly separated, while the groups between the other samples somewhat overlapped. Using the fatty acid composition, PCA revealed that the Nizip and South Aegean samples were clearly located on different sides of the score graph. When it comes to fatty acid composition, regional distances between sample sets greatly influenced the discrimination of the PCA plot.