Bazı terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin geliştirilmesi ve HACCP sistemine entegrasyonu
Development of standardized recipes for several therapeutic diets and their integration of HACCP system
Yazar: SÜLEYMAN KÖSE
Danışman: PROF. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Diabetes mellitus = Diabetes mellitus ; Diyet = Diet ; Fenilketonüri = Phenylketonuria ; Gıda güvenliği = Food safety ; Standartlaşma = Standardization

Özet:
Beslenme hizmetleri, sağlık sistemlerinde hasta bakımının önemli bir bileşeni olarak kabul edilmektedir. Hastanede alınan tedavi süresince hastaların beslenme durumlarının izlenmesi ve yeterli dengeli beslenmenin sağlanması oldukça önemlidir. Ancak hastalık durumu, kullanılan ilaçlar veya psikolojik nedenler gibi bazı faktörlere bağlı olarak hastalarda iştahın azalması, fiziksel problemler, besin seçimi ve kalitesindeki yetersizlikler gibi sorunlar yatan hastaların beslenme gereksinimlerinin karşılanmasını zorlaştırabilmektedir. Bu çalışma hastane yemek hizmetleri kalite standartlarını iyileştirmeye yönelik, çeşitli hastalıklara özgü standart tarifeler geliştirme ve geliştirilen tarifelerin gıda güvenliği yönetim sistemine entegrasyonunu sağlamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışma kapsamında hastanelerde sıklıkla kullanılan glutensiz diyet, diyabetik diyet, fenilketonüri diyeti, böbrek hastalıkları diyetleri, yüksek enerji ve yüksek proteinli diyetlerde kullanılmak üzere tarifler geliştirilmiştir. Bu kapsamda her bir diyet için 35 adet olmak üzere toplam 175 adet standart tarife geliştirilmiştir. Hazırlanan tarifelerin enerji ve besin ögesi içerikleri BEBİS programında hesaplanmıştır. Tarifelerin HACCP sistemine entegrasyonunu sağlamak amacıyla iş akış şemaları, tehlike analiz tabloları ve HACCP planları hazırlanmıştır. Hazırlanan tarifelerin duyusal değerlendirmeleri için eğitimli panelistlerden yararlanılmıştır. TS ISO 3972'ye göre tat tanımlama testini ve tat yoğunluk testini geçen eğitimli 30 panelist çalışmaya alınmıştır. Glutensiz diyet için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip revaninin (99,1±0,20) enerji değeri 512,7 kkal ve üretim proseslerinde pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Fenilketonüri diyeti için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip aşurenin (100,0±0) 2,1 g protenin, 69,9 mg fenilalanin değeri hesaplanmış ve üretim proseslerinde pişirme, soğurtma, bekletme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Diyabetik diyet için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip ıspanaklı tavuk sarmanın (100,0±0) enerji değeri 233,7 kkal ve üretim proseslerinde pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Böbrek hastalıkları diyeti için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip kremalı makarnanın (100,0±0) sodyum, potasyum ve fosfor değerleri sırasıyla 12,4 mg, 188,4 mg, 121,4 olarak hesaplanmış ve üretim proseslerinde hazırlık, pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Yüksek enerjili ve yüksek proteinli diyet için geliştirilen en yüksek duyusal değerlendirme puanına sahip kadınbudu köftenin (100,0±0) enerji değeri 512,2 kkal ve üretim proseslerinde pişirme ve servis KKN olarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın duyusal değerlendirme sonuçları doğrultusunda, diyete özgü geliştirilen standart tarifelerin tüketilebilirliğinin yüksek olacağı, bu tür özel tarifelerin uygulanmasının hastaların beslenme durumuna önemli katkılar sağlayabileceği ve beslenme hizmetlerinin hastanelerin kalite değerlendirmesinde olumlu sonuçlara neden olabileceği söylenebilir. Terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin hastane beslenme hizmetleri klavuzunda ve ulusal menü rehberlerinde de yer almasının önemli olduğu düşünülmektedir

Abstract:
Nutrition services are recognized as an important component of patient care in health systems. During the treatment taken in the hospital, it is very important to monitor the nutritional status of the patients and to ensure adequate balanced nutrition. However, problems such as decreased appetite, physical problems, inadequacy in food selection and quality, depending on some factors such as disease state, drugs used or psychological reasons, can make it difficult to meet the nutritional needs of hospitalized patients. This study was planned and conducted to improve the quality standards of hospital food services, to develop standard recipes specific to various diseases and to integrate the developed recipes into the food safety management system.Within the aim of the study, recipes were developed for gluten-free diet, diabetic diet, phenylketonuria diet, high-energy high protein diet and renal diets, which are frequently used in hospitals. In this context, standard recipes were developed for a total of 175 products, including 35 recipes for each diet. The energy and nutrient contents of the recipes were calculated by BEBİS program. Flow charts, hazard analysis tables and HACCP plans have been prepared in order to integrate the recipes into the HACCP system. Accordig to the TS ISO 3972, 30 panelists who passed the taste identification test and the taste intensity test were included in the study and these panelists made sensory evaluations. The energy value of baked semolina, which has the highest sensory evaluation score (99.1±0.20) developed for the gluten-free diet, was determined as 512.7 kcal and cooking and serving processes are determined as KKN. The protein and phenilalanine value of ashoura, which has the highest sensory evaluation score (100.0±0) developed for the phenylketonuria diet, was determined as 2.1 g, 69.9 mg and cooking, cooling, holding and serving processes are determined as KKN. The energy value of chicken wrap with spinach, which has the highest sensory evaluation score (100.0±0) developed for the diabetic diet, was determined as 233.7 kcal, and cooking and serving processes are determined as KKN. The nutrient value of the creamy pasta, which has the highest sensory evaluation score (100.0±0) developed for the kidney disease diet, was determined as 12.4 mg sodium, 188.4 mg potassium, 121.4 mg, phosphorus and preparation, cooking and serving processes are determined as KKN. The average energy value of meatballs with rice dipped in egg batter and fried, which has the highest sensory evaluation score (100.0±0) developed for a high-energy and high-protein diet, was determined as 512.2 kcal and cooking and serving processes are determined as KKN. In accordance with the sensory evaluation results of this study, it can be said that the consumability of diet-specific standard recipes will be high, the application of such special recipes can contribute significantly to the nutritional status of the patients and the nutritional services may lead to positive results in the quality evaluation of hospitals. It is considered important that standard recipes for therapeutic diets are included in hospital nutrition services guideline and national menu guides.