Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles of olive oils from turkish olive cultivars
Yazar: MUSTAFA KIRALAN
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki çeşitliliği = Plant variety ; Kalite = Quality ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin zeytincilik bakımından önemli lokasyonlarından (Aydın, Balıkesir, Bursa, Gaziantep, Hatay, İzmir, Kilis, Manisa, Mersin, Muğla), 2007-2008 ve 2008-2009 hasat yıllarında toplanan, Gemlik, Ayvalık, Memecik, Domat, Uslu, Halhalı, Kilis yağlık, Nizip yağlık, Haşebi ve Karamani çeşitleri kullanılmıştır. Araştırmada belirli dönemlerde hasat edilen zeytinlerin tümü aynı koşullarda yağa işlenmiştir.Çalışmada yapılan analizler, zeytinyağlarının önemli uçucu aroma bileşenlerinin dağılımı ve bazı klasik kimyasal analizler (serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV bölgede özgül soğurma ve yağ asitleri bileşimi) olmak üzere iki grupta toplanabilir.Zeytinyağı örneklerinin uçucu aroma bileşenlerinin analizinde `Tepe boşluğu-katı faz mikro ekstraksiyon (HS-SPME)' yöntemi uygulanmıştır. Gaz kromatografi-kütle spektrometri/alev iyonlaştırmalı dedektör (GC-MS/FID) ile kombine edilmiş cihazla 47 uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiş ve oranları belirlenmiştir. En fazla oranda belirlenen bileşenler, trans-2-hekzenal, hekzanal ve 3-metil-1-butanol'dür. Örneklerin, Trans-2-hekzenal, hekzanal ve ve 3-metil-1-butanol oranları sırasıyla % 0.86-67.15, % 3.93-61.82 ve % 0.48-84.74 arasında değişmiştir.Serbest yağ asitliği % 0.16-3.46, peroksit değeri 3.03-37.90 meq O2/kg yağ, K232, K270 ve ?K değerleri sırasıyla 1.28-2.90, 0.08-0.30, -0.099-0.004 aralığında değişmiştir. Serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve özgül soğurma değerleri genelde Doğu Akdeniz bölgesi yağlarında ve özellikle Kilis yağlık çeşidinin yağında fazla miktarda belirlenmiştir.Yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik asit, palmitik asit ve linoleik asit bulunmakta ve sırasıyla oranları % 53.42-81.16, % 6.10-16.66 ve % 5.81-26.25 arasındadır.

Abstract:
The olive fruits of Gemlik, Ayvalık, Memecik, Domat, Uslu, Halhalı, Kilis yağlık, Nizip yağlık, Haşebi and Karamani olive cultivars, were harvested from different important olive growing locations, such as Balıkesir, Bursa, Manisa, Aydın, Muğla, İzmir, Kilis, Mersin, Hatay and Gaziantep in 2007-2008 and 2007-2008 growing seasons. All the cultivars were harvested in a certain stage and processed under the same conditions.All analyses achieved in this work were categorised into two groups as volatile aroma compounds of olive oil and classical chemical analyses (free fatty acids, peroxide value, UV absorbance values and fatty acid composition).Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) was applied for the analysis of volatile aroma compounds of olive oil samples. Fourty-six compounds were characterized and quantified using gas chromatography-mass spectrometry/flame ionization dedector (GC-MS/FID). The most abundant compounds identified are trans-2-hexenal, hexanal and 3-methyl-1-butanol. Trans-2-hexenal, hexanal and 3-methyl-1-butanol contents of oil samples changed 0.86-67.15 %, 3.93-61.82 % and 0.48-84.74 %, respectively.Free fatty acid content, 0.16-3.46 %, peroxide value, 3.03-37.90 meq O2/kg oil, K232, K270 and ?K values changed 1.28-2.90, 0.08-0.30, -0.099-0.004, respectively. In general, free fatty acid content, peroxide value and UV absorbance values were higher in the oils from eastern Mediterranean region and especially from Kilis yağlık?s cultivar.Oleic, palmitic and linoleic acids were major fatty acids and their ratio of these compounds were 53.42-81.16 %, 6.10-16.66 % and 5.81-26.25, respectively.