Propolis ekstraktları ve aloe vera ile muamele edilen bıldırcın karkaslarının depolama sürecinde bazı kalite kriterlerinin araştırılması
Investigation of some quality criteria in the storage process of quail carcasses treated with propolis extracts and aloe vera
Yazar: ECEM MİSCİ
Danışman: DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda muhafazası = Food preservation

Özet:
Fonksiyonel ürünler günümüzde birçok alanda hızla büyüyen bir sektör olarak
karşımıza çıkmaktadır. Büyüyen bu sektör içerisinde gıda güvenliği tedbirleri ve
sürdürülebilirliğinde kimyasallara bir alternatif olarak doğal koruyucular
araştırılmaktadır. Bu çalışma, Aloe vera jeli (AVJ) ve propolisin bıldırcın etine inoküle
edilen Staphylococcus aureus'a karşı etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır.
Araştırmada, %10 suda ekstrakte edilen propolis, %10 zeytinyağında ekstrakte edilen
propolis ve AVJ kullanılarak bıldırcın karkasları 7 gün boyunca +4 ºC'de
depolanmıştır. Bıldırcın karkas örnek gruplarına 0, 3, 5 ve 7. depolama günlerinde
fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olarak pH, TBA (tiyobarbitürik asit) değerleri, su
aktivitesi (aw), Staphylococcus aureus sayımı, koliform sayımı, kokuşma ve renk
değişimleri analizleri yapılmıştır. pH değerleri 5,55 ila 6,30 arasında değişmiştir.
Depolama boyunca bıldırcın karkaslarında TBA değerlerinin ilk güne kıyasla daha
yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bıldırcın eti gruplarının aw değerlerinin 0,87-0,90
aralığında olduğu ve gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı
belirlenmiştir. En düşük S. aureus değeri, %10 suda ekstrakte propolis ilave edilen
örnekte görülmüştür. Depolama boyunca 0. ve 3. günde kokuşmaya bağlı renk
değişimi gözlenmemişken, 5. günden itibaren renk değişimi başlamıştır. %10
zeytinyağında ekstrakte edilmiş propolisin, bıldırcın eti üzerindeki bozulma süresini
geciktirdiği belirlenmiştir. L* (parlaklık) değerlerinde E4 (%10 zeytinyağında
ekstrakte propolis + AVJ %24 solüsyon) grubu hariç diğer gruplarda depolamanın
başlangıcı ile sonu arasında istatistiki fark belirlenmiştir. a* (kırmızılık/yeşillik) ve b*
(sarılık/mavilik) değerlerinde de farklı ekstraktların etkisine bağlı olarak
değişkenlikler tespit edilmiştir. %10 suda ekstrakte propolis + AVJ ilaveli bıldırcın eti
örneklerinin kırmızı rengini daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına
göre, propolis ve AVJ ilavesi, bıldırcın etinin raf ömrünü uzatmada ve bozulmayı
geciktirmede etkili olmuştur. Bu doğal koruyucuların kimyasal koruyuculara alternatif
olarak kullanılması, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik açısından önem taşımaktadır.
Gelecekte yapılacak çalışmalar, propolis ve Aloe vera'nın farklı gıda matrislerinde
birlikte kullanımının daha geniş çapta araştırılmasını gerektirmektedir.

Abstract:
Functional products are rapidly growing in many sectors today. Within this expanding
sector, natural preservatives are being investigated as alternatives to chemicals for food
safety measures and sustainability. This study aims to investigate the effects of Aloe
vera gel (AVG) and propolis on Staphylococcus aureus inoculated into quail meat.
Quail carcasses were stored at +4°C for 7 days using propolis extracted in 10% water,
propolis extracted in 10% olive oil, and AVG. On days 0, 3, 5, and 7 of storage,
physical, chemical, and microbiological analyses were conducted on quail carcass
samples, including pH, TBA (thiobarbituric acid) values, water activity (aw),
Staphylococcus aureus count, coliform count, spoilage, and color changes. pH values
ranged from 5.55 to 6.30. TBA values in quail carcasses were higher during storage
compared to day 1. The aw values of quail meat groups ranged from 0.87 to 0.90, with
no statistically significant differences observed between groups. The lowest
Staphylococcus aureus count was observed in the sample with 10% water-extracted
propolis. No color change due to spoilage was observed on days 0 and 3 of storage,
but changes began from day 5 onwards. Propolis extracted in 10% olive oil was found
to delay deterioration of quail meat. In L* (brightness) values, statistically significant
differences between the start and end of storage were observed in all groups except for
the E4 (10% propolis extract with olive oil + 24% AVG solution) group. Variations in
a* (redness/greenness) and b* (yellowness/blueness) values were detected depending
on the effect of different extracts. Quail meat samples with 10% water-extracted
propolis + AVG preserved their red color better. According to the research results, the
addition of propolis and AVG effectively extended the shelf life of quail meat and
delayed spoilage. The use of these natural preservatives as alternatives to chemical
preservatives is significant for food safety and sustainability. Future studies should
explore the combined use of propolis and Aloe vera in different food matrices on a
broader scale.