Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Development of a new olive oil based fat by chemical interesterification and its utilization in cake-cookie production
Yazar: DİLEK KAÇAR
Danışman: DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Kalite = Quality ; Kek = Cake ; Raf ömrü = Shelf life ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Zeytinyağı ve zeytinyağı ürünleri Türkiye'de ve dünyada son yıllarda büyük önem kazanmaktadır. Doğal zeytinyağının sağlık üzerine olumlu etkisi tekli doymamış yağ asitleri ve polifenoller gibi antioksidan madde içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Kısmen hidrojene olmuş yağlar, doğal olarak bitkisel yağlarda bulunmayan trans doymamış yağ asitlerini içerir. Hidrojenasyon ile sertleştirilmiş zeytinyağı düşük oranda ikili doymamış yağ asidi içerirken; çoklu doymamış yağ asitlerin, doymuş ve trans tekli doymamış yağ asitlerine oranı da düşüktür. Bu kimyasal bileşim nedeniyle beslenme açısından uygun değildir. Hidrojenasyon yerine interesterifikasyon kullanılarak bu olumsuz etkiler ortadan kaldırılabilir.Bu çalışmada zeytinyağı; tristearin ve palm yağı ile iki farklı oranda (75:15:10 ve 85:10:5) paçallanarak kimyasal interesterifikasyon gerçekleştirilmiş ve yüksek doymamış yağ asidi içeriğine sahip ve sıfır translı yağ üretilmiştir. Üretilen yağların SFC değerleri endüstriyel şorteninglerden düşük bulunmuştur. Kayma-erime noktaları endüstriyel şorteninglere göre %75 zeytinyağı içerende daha yüksek %85 zeytinyağı içerende ise düşük bulunmuştur. İnteresterifiye yağlar, bisküvi ve kek üretiminde kullanılmış, ambalajlanan kek ve bisküviler 6 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Kontrol örnekleri için endüstriyel bisküvi ve kek şorteningleri kullanılmıştır.İnteresterifiye yağlar kullanılarak üretilen kekler kontrol örneğine göre daha açık renkte olup, hacim, sertlik ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bisküvilerde ise tekstür yağ tipinden etkilenmemiş, yayılma oranı daha yüksek ve açık renkli bisküviler elde edilmiştir. Bisküvilerden ekstrakte edilen yağların 6 aylık depolama süresince toplam oksidasyon değerleri endüstriyel şorteningle üretilenlere göre daha yüksek bulunurken, keklerden ekstrakte edilen yağların toplam oksidasyon değerleri endüstriyel şorteningden daha düşük olarak saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Kimyasal interesterifikasyon, zeytinyağı, kek, bisküvi, kalite, raf ömrü

Abstract:
Olive oil and its products are becoming popular in Turkey and in the world. Natural olive oil has been reported to have benefitial effects on human health. Many nutritionists have attributed that benefit to the oil's high proportion of monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyphenol contents. The partially hydrogenated oils contain trans-unsaturated fatty acids which are not naturally occuring in vegetable oils. Hardened olive oil have a small percentage of di-unsaturated fatty acids while the ratio of polyunsaturated to saturated plus trans-monoenes is very low. This composition is not in good agreement with current requirements for dietary intake. Nutritional disadvantages could be eliminated if interesterification was used as an industrial alternative to hydrogenation.In the present study, olive oil was blended with tristearin and palm oil at two different ratios (75:15:10 and 85:10:5) and chemical interesterification was performed in order to produce fats with high content of unsaturated fatty acids and zero trans fatty acids. Interesterified fats had lower SFC values. Higher slip melting point was measured in interesterified fats contaning 75% olive oil and lower value was obtained in interesterified fats containing 85% olive oil as compared to industrial shortenings. Interesterified fats were used for cookie and cake production, packaged cookies and cakes were stored at room temperature for 6 months. Industrial shortenings were used for production of control samples.Cakes produced with interesterified fats had lighter colour and volume, hardness values, sensorial properties were affected negatively as compared to cakes produced with industrial cake shortening. Hardness values of cookies were not affected from fat type and cookies that had higher spread ratio and lighter colour were produced. Fats extracted from biscuits had higher total oxidation values than industrial shortenings extracted from cakes during 6 months storage period. Fats extracted from cakes had lower total oxidation values than industrial shortenings extracted.Keywords: Chemical Interestrification, olive oil, cake, cookie, quality, shelf life