Çölyak hastaları için hazırlanan gıda formülasyonlarının sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Evaluation of food formulations prepared for celiac patients in terms of healthy nutrition
Yazar: KÜBRA YAĞLI
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Alternatif gıda ağları = Alternative food networks ; Besin alerjisi = Food hypersensitivity ; Buğday gluteni = Wheat gluten ; Dengeli beslenme = Balanced nutrition ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition

Özet:
Çölyak, ince bağırsağın öncelikle buğday olmak üzere çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda bulunan depo protein gruplarına gösterdiği hassasiyet durumudur. Besin alerjileri arasında en sık görüleni çölyak hastalığıdır. Türkiye de çölyaklı birey sayısı 138 bin 230 olduğu bilinmektedir. Çölyak hasta sayısı, dünyada ve ülkemizde azımsanmayacak kadar fazladır. Hastalığın tedavisi için herhangi bir ilacın olmaması, hastalığın önüne sadece ömür boyu süren bir perhizle geçilmesi, çölyak hastalarının hayat kalitesini düşürmektedir. Çölyak perhizinde tüketebilecekleri gıda çeşitliliğini artırmak bu diyetin uygulanabilirlik derecesini önemli ölçüde arttıracağı düşünülmektedir. Bu yüzden glüten içeren temel besin gıdalarının hem duyusal kalite özellikleri hemde besinsel içeriklerinin iyileştirilmesi amacıyla yapılan çalışmalar kaynak taraması yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Başta ekmek olmak üzere birçok glüten içeren temel gıdalar incelenmiş ve glüten içermeyen formlarında karşılaşılan sorunlara çözüm yolları aranmıştır. 
Glüten içeren en temel tahıl grubu buğdaydır. Buğday ülkemizde temel enerji kaynağı olan karbonhidrat grubunun en çok tüketilen tahıldır. Anadolu sofralarının vazgeçilmez yemek simgesi olan ekmek, çölyak hastalarının perhizinde glüten içermesi sebebiyle yer almamaktadır. Sabit ve sorunsuz üretilebilen bir ekmek formülasyonun oluşmaması ve yapılan ekmekteki kalite şartlarının yeterli olmaması nedeniyle bu çalışmada alternatif unlar ve unlarla yapılabilecek fırıncılık ürünleri üzerinde durulmuştur. Yapılan bu çalışmada alternatif unlarla ilgili yapılan çalışmalar incelenerek yeni yapılacak glütensiz ürünlerin kalitesini arttırılması amaçlanmıştır.

Abstract:
Celiac is found in grains such as wheat, barley, oats, rye, and especially wheat.
It is the state of sensitivity to the storage protein groups found. Celiac disease is the most common food allergy. It is known that the number of individuals with celiac disease in Turkey is 138 thousand 230. The number of celiac patients is very high in the world and in our country. The absence of any medicine for the treatment of the disease, and the prevention of the disease only with a life-long diet, reduces the quality of life of celiac patients. It is thought that increasing the variety of foods they can consume in the celiac diet will significantly increase the applicability of this diet. Therefore, studies conducted to improve both sensory quality characteristics and nutritional content of gluten-containing staple foods analyzed using the literature review method. Many gluten-containing staple foods, especially bread, were examined and solutions were sought for the problems encountered in their gluten-free forms.
The most basic grain group containing gluten is wheat. Wheat is the most consumed grain of the carbohydrate group, which is the main energy source in our country. Bread, which is the indispensable food symbol of Anatolian tables, is not included in the diet of celiac patients because it contains gluten.
In this study, alternative flours and bakery products that can be made with flours are emphasized, since a stable and problem-free bread formulation is not formed and the quality conditions in the bread are not sufficient. In this study, it was aimed to increase the quality of gluten-free products to be made by examining the studies on alternative flours.