Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Chemical and microbiological properties of divle tulum cheese
Yazar: FATİH MORUL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR İŞLEYİCİ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu çalışma ile ülkemizin geleneksel peynir çeşitlerinden Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ortaya konulmuştur. Bu amaçla Karaman ve Ereğli'de tüketime sunulan 50 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda 50 örnekte ortalama pH değeri, su aktivitesi değeri, asitlik değeri, kuru madde miktarı, rutubet miktarı, yağ miktarı, kül miktarı, tuz miktarı ve protein miktarı sırasıyla 5.42±0.61, 0.956±0.026, %1.074±0.425 L.A., %56.27±7.59, %43.71±7.59, %23.46±4.48, %4.96±0.66, %3.99±0.75 ve %25.90±3.40 olarak tespit edilmiştir. Yine örneklerin mikrobiyolojik analizi sonucunda 50 örnekte ortalama aerobik mezofilik sayısı 6.78±1.42 log10 kob/g, 9 örnekte E. coli sayısı 3.61±0.87 log10 kob/g, 20 örnekte koliform sayısı 3.04±1.52 log10 kob/g, 40 örnekte S. aureus sayısı 5.04±1.45 log10 kob/g, 25 örnekte koagulaz (+) S. aureus sayısı 4.82±1.32 log10 kob/g, 48 örnekte Enterokok sayısı 6.69±1.28 log10 kob/g, 40 örnekte Enterobactericeae sayısı 2.90±0.16 log10 kob/g, 50 örnekte Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma sayısı 6.93±1.17 log10 kob/g, 38 örnekte Pseudomonas spp. sayısı 3.60±1.05 log10 kob/g, 50 örnekte maya/küf sayısı 6.36±1.43 log10 kob/g, 13 örnekte sülfit indirgeyen anaerobik sporlu mikroorganizma sayısı 1.31±0.44 log10 kob/g ve 25 örnekte psikrofilik sayısı 4.29±1.55 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik yönden birbirinden oldukça farklı özellikler gösterdikleri, aynı zamanda birçok patojen ve patojen olmayan mikroorganizmayı farklı düzeylerde içerdikleri saptanmıştır. Bu nedenle piyasada tüketime sunulan Divle tulum peynirlerinin halk sağlığı yönünden ciddi potansiyel riskler taşıdığı, üretimden tüketime kadar olan aşamalarda alınacak hijyenik önlemlerle bu riskin ortadan kaldırılması gerektiği, ayrıca üretimde bu peynir çeşidine ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, our country's traditional cheese varieties of chemical and microbiological quality of Divle tulum cheese overalls have been determined. For this purpose, 50 pieces of cheese available for consumption in Karaman and Eregli was used as sample material. As a result of chemical analysis of 50 samples average pH value, water activity, acidity, dry matter content, moisture content, fat content, ash content, the amount of salt and protein ratio; 5.42±0.61, 0.956±0.026, 1.074 ± 0.425% L.A., c56.27±7.59%, 43.71±7.59%, 23.46 ±4.48%, 4.96±0.66%, 3.99±0.75% and 25.90±3.40% respectively were found to be. As a result of microbiological analysis of cheese samples average aerobic mesophilic microorganism count 6.78±1.42 log10 cfu/g in 50 samples, E. coli count 3.61±0.87 log10 cfu/g in 9 samples, coliform count 3.04±1.52 log10 cfu/g in 20 samples, S. aureus count 5.04±1.45 log10 cfu/g in 40 samples, coagulase (+) S. aureus count 4.82±1.32 log10 cfu/g in 25 samples, Enterococcus count 6.69±1.28 log10 cfu/g in 48 samples, Enterobacteriaceae count 2.90±0.16 log10 cfu/g in 40 samples, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus group microorganism count 6.93±1.17 log10 cfu/g in 50 samples, Pseudomonas spp. count 3.60±1.05 log10 cfu/g in 38 samples, yeast/mold counts 6.36±1.43 log10 cfu/g in 50 samples, sulphite-reducing anaerobic spore-forming microorganisms counts 1.31±0.44 log10 cfu/g in 13 samples and psikrofilik microorganism counts 4.29±1.55 log10 cfu/g in 25 samples respectively were determined to be. As a result of research, chemical and microbiological characteristics of the samples showed quite different features, but also contain many pathogenic and non-pathogenic microorganisms at different levels was determined. For this reason, Divle tulum cheese available for consumption in the market overall in terms of public health carries serious potential risks, hygienic measures to be taken in stages from production to consumption required to eliminate this risk, development of a standardization of production should also be concluded that this type of cheese.