Çeşitli et ürünlerinde sitrinin kontaminasyonun araştırılması
Investigation of Contaminations in Various Meat Products of Citrinin
Yazar: FATİH MEHMET SARI
Danışman: PROF. DR. GÜL ÖZHAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Halk Sağlığı = Public Health

Özet:
Sarı, F.M. (2015). Çeşitli Et Ürünlerinde Sitrinin Kontaminasyonunun Araştırılması. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Farmasötik Toksikoloji Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul.
Mantarlar tarafından üretilen sekonder metabolitler olan mikotoksinlere başlıca maruziyet kaynaklarımız, kontamine bitkisel kökenli gıdalardan kontamine yemlerle beslenen hayvansal ürünlere ve işlenmiş gıdalara kadar birçok ürünü kapsamaktadır. Bilindiği üzere mikotoksinler ciddi sağlık sorunları ve ekonomik kayıplara neden olabilmektedir. Aspergillus, Penicillium ve Monascus türleri tarafından üretilen sitrinin için başta tahıllar olmak üzere bakliyatlar, sebze ve meyveler, baharatlar ve bozulmuş süt ürünleri önemli maruziyet kaynağıdırlar. Ayrıca, Asya mutfağında baharatların kontaminasyonu yanı sıra et ürünlerinde Monascus türlerinin gıda koruyucusu ve renklendiricisi olarak kullanılması sitrinin maruziyet riskini artırmakta ve özellikle son yıllarda bu durum araştırmacıların dikkatini çekmektedir. Türkiye'de de gerek ekonomik değeri düşük kırık pirinçlerin Monascus purpureus ile fermentasyonu sonucu gıda renklendiricisi olarak kolay elde edilmeleri gerekse de son yıllarda renklendiricilerin yaygın şekilde başta Çin olmak üzere dış ülkelerden ithal ediliyor olması, bu renklendiricilerin kullanıldığı özellikle fermente et ürünlerinden kaynaklanan sitrinin maruziyetinin artmasına, dolayısıyla da oluşacak risklerin değerlendirilmesi gereğine dikkat çekmektedir. Bu sebeple; çalışmada gıda kalıntı analizlerinde yaygın kullanılan metotlarından sıvı-sıvı ekstraksiyon (LLE), QuEChERS (Qu: çabuk, E: kolay, Ch: ucuz, E: etkileyici, R: sağlam ve S: güvenli) ve immunoaffinite kolon (IAK) metotları karşılaştırılarak gıda laboratuvarlarında et ürünlerinde sitrinin kalıntı analizinde kullanılabilecek etkili tayin yöntemi tespit edilmiş, piyasadan toplanan çeşitli et ürünlerinde sitrinin analizi yapılmış ve toplum sağlığı üzerine riskler değerlendirilmiştir. Konu ile ilgili ülkemizde bir çalışma yapılmamış olması, et ürünlerinde sitrinin kalıntı analizi için gıda laboratuarlarında kullanılabilecek etkili bir yöntemin geliştirilmiş olması çalışmadan elde edilen sonuçların literatüre katkısıdır.

Abstract:
Sari, F.M. (2015). Investigation of Contaminations in Various Meat Products of Citrinin. Istanbul University, Institute of Health Science, Department of Pharmaceutical Toxicology. Master Thesis. Istanbul. Mycotoxins are secondary metabolites produced by fungi. Our exposure resources to them are many products included contaminated plant-based foods, products of animals fed with the contaminated feed, the processed foods. As it can be known, mycotoxins could cause serious health problems to human health and economic losses. Citrinin produced by Aspergillus, Penicillium and Monascus species is formed in cereals, vegetables and fruits, spices, and spoiled dairy products during especially post-harvest storage. In addition, citrinin has an increasing attention and exposure risk in recent years because of the usage of Monascus species as a food preservative and colorants in meat products as well as the spice contaminated with citrinin in Asian cuisine. In Turkey, the broken rice having low economic value is used to simply produce food colorant by its fermentation with Monascus purpureus. Also, in recent years, the easiest and widest way to get the food colorants is to be imported from foreign countries, especially China in our country. The toxicological risk assessment is crucial important for citrinin exposure originating from the fermented meat products which the colorant mentioned is in. LLE (Liquid-Liquid Extraction), QuEChERS (Q: Quick, E: Easy; Ch: Cheap, E: Effective, R: Robust and S: Safe) multi-residue and IAC (Immunoaffinity Column) methods, widely used in the residue analysis in food products, were compared in the study. Then, it was developed an effective method to be used for citrinin residue analysis in the meat and meat products in food laboratories, and analysed citrinin residue in the meat and meat products to be collected from markets, and assessed toxicological risks on public health potential. There is no study about the effective citrinin residue analysis in meat and meat products in our country. Therefore, the results obtained from the study could be beneficial and contributed the literature.