Midye dolmalarının modifiye atmosferle paketlenmesi
Modified atmosphere packaging of stuffed mussel
Yazar: ŞAFAK ULUSOY
Danışman: DOÇ. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Son yıllarda tüketicinin yaşam tarzı ve tercihleri değişim göstermiş, böylece hazır yemekler Türkiye'de önemli bir hale gelmiştir. Bu gelişen sektördeki büyüme ile birlikte bu ürünlerin çeşitliliği ve tüketiciye yeni alternatiflerin sunulması yanında bunların olabildiğince uzun süre iyi koşullarda muhafaza edilmesi önem kazanmıştır.Yapmış olduğumuz bu çalışmada, modifiye atmosferle paketleme teknolojisinin midye dolmalarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini saptamak ve soğuk depolama ile raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır.İstanbul Boğazı'ndan avlanan midyeler temizleme işleminden sonra midye dolmaların hazırlanmasında kullanılmıştır. Midye dolmalar üç gruba ayrılmıştır. İlk grup sadece atmosferle (kontrol grubu) paketlenmiş, ikinci grubun paketlenmesinde %50 N2/%50 CO2 gaz karışımı kullanılmış ve üçüncü gruba ise %100 CO2 uygulaması yapılmıştır. Tüm gruplar 4 ±1ºC `de depolanmışlardır.İlk denemede duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu örnekleri depolamanın 11. gününe, %50 N2/%50 CO2 ve %100 CO2 ile paketlenen örnekler ise 13. gününe kadar kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. İkinci denemede ise kontrol grubu örnekleri 13. güne kadar ve %100 CO2 ile paketlenen örnekler 15. güne kadar tüketilebilir özelliklerini korumuşlardır. %50 N2/%50 CO2 ile paketlenen midye dolma örnekleri ise depolamanın 15. Gününde tüketilebilir özelliğini koruduğu saptanmıştır. Her iki denemede de örneklerin TMA değerleri çalışma süresince limit değerlere ulaşmamıştır. TBA değerleri tüm gruplarda depolama başlangıcında artmış ve daha sonra düşme göstermiştir. I. denemede hava grubunun TVB-N değeri 13. gün sınır değeri aşarken, diğer gruplarda bu limit değerin 15. günde aşıldığı görülmüştür. İkinci denemede, grupların TVB-N değerleri depolamanın başlangıcında çok yüksek çıkmıştır. Bu da TVB-N değerlerinin duyusal analizlerle uyum sağlamamasına bozulmanın belirlenmesinde yetersiz kalmasına neden olmuştur. I.deneme gruplarında toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri yükü depolamanın 15. günü limit değerlere ulaşırken, %100 CO2 grubunun mezofilik bakteri yükü depolamanın 13. günü diğer gruplara göre en az bakteri yüküne sahip olduğu görülmüştür. II. denemede grupların mezofilik ve psikrofilik bakteri yükü depolama boyunca sınır değere ulaşmadığı ve gruplar arasında %100 CO2 grubunun depolamanın son günü diğerlerinden daha düşük bakteri yüküne sahip olduğu görülmüştür.Çalışma sonucunda; gruplar arasındaki bozulma sürecinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları temel alınmıştır. Araştırma sonuçlarımıza göre %50 N2/%50 CO2 ile paketlenen midye dolmalarının I. denemede 13. güne kadar korurken, II. denemede depolamanın 15. gününde duyusal olarak tüketilebilirlilik değerini koruduğu tespit edilmiştir. Her iki denemede de %50 N2/%50 CO2 gaz karışımı ile paketlenen midye dolmalar en iyi duyusal sonuçları vermiştir.

Abstract:
In recent years, life style and demands of the consumer changed, therefore ready to eat foods became important in Turkey. With the growing demand in this developing sector, to increase the diversities of these products and to offer new alternatives to the consumers, but to keep them -as long as possible- in a good condition has also gained an important role.In this study, we aimed to detect the effect of modified atmosphere packaging technology on the sensory, chemical and microbial quality of stuffed mussel and to determine the shelf life of cold stored stuffed mussels packaged with modified atmosphere packaging.The mussels caught from Bosphorus, İstanbul were used for the preparation of stuffed mussels after the cleaning processing. Stuffed mussels were divided into three groups. First group was packed under atmospheric conditions (control group), %50 N2/%50 CO2 gas combination was used for the packaging of the second group, and %100 CO2 was applied for the packaging of the third group. All groups were stored at 4 ±1ºC.At the first experiment, control samples were acceptable until the 11th day of the storage, but the groups packed either %50 N2/%50 CO2 or %100 CO2 were acceptable until the 13th day of the storage according to the results of sensory analysis. At the second experiment, control samples were acceptable until the 13th day of the storage and the group packed with %100 CO2 was acceptable until the 15th day of the storage. But the group packed with %50 N2/%50 CO2 was still acceptable at the 15th day of the storage. In all groups, TMA-N values of the samples did not reach to the limit values during the storage. TBA values increased at the beginning of storage in all groups and then decreased. Then, these values followed by a decrease at the end of the storage. However at the first experiment, TVB-N values of control group exceeded the limit value on day 13, but the other groups exceeded the limit value on day 15. However, TVB-N values of the sample were high at the beginning of storage. Therefore, TVB-N values were not corraleted with the sensory proportion of stuffed mussel, and did not indicate the spoilage at the second experiment. While the mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts of first experiment?s groups reached to the limit values at the 15th day of storage, mesophilic aerobic bacteria counts of the %100 CO2 group were lower than the bacteria counts of the other ones. At the second experiment, mesophylic and psychrophilic aerobic bacteria counts remained below the limits in all groups during the storage, and the samples packed with 100% CO2 contained lower bacteria load than the others at the end of the study.In our study, sensory analyses were the main criteria to detect the spoilage between the groups. While the group packed with %50 N2/%50 CO2 was acceptable until the 13th day of the storage at the first experiment, the group packed with %50 N2/%50 CO2 was still acceptable at the 15th day at the second experiment. According to our results; in the both experiments, the group packed with %50 N2/%50 CO2 gave the best sensory results.