Su kefirinin şalgam suyu benzeri içecek üretiminde kullanımı
Use of water kefir in the production of shalgam-like beverages
Yazar: NURŞAH UYANSIZ
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN ; DR. BİLAL AĞIRMAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı tipteki (ticari toz, ticari dane, ve ev yapımı dane) su kefirleri kullanılarak geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretimi amaçlanmıştır. Böylece şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerini arttırmak ve üretimde fermantasyon süresini kısaltmak hedeflenmiştir.
Elde edilen verilere göre üretilen içeceklerde toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 6,47-12,26 g/L arasında değişmiş ve en düşük değer kontrol grubuna aitken en yüksek değer ise ticari toz su kefiri ilavesi olan denemede tespit edilmiştir.
 pH değerleri en düşük kontrol grubu ve en yüksek ticari dane su kefiri ilave edilen denemede olmak üzere 3,79 ile 4,30 arasında değişmiştir. Toplam monomerik antosiyanin içeriği, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 170,50-295,85 mg/L arasında değişirken, toplam fenolik madde içeriği ise gallik asit cinsinden 836,45-2613,00 mg/L arasında değişmiştir. Toplam monomerik antosiyanin değeri en yüksek ticari dane su kefiri ilavesi olan içecekte bulunurken, en yüksek toplam fenolik madde içeriği ise ticari toz su kefiri ilavesi olan içecekte belirlenmiştir. Şalgam benzeri içeceklerin antioksidan aktiviteleri iki farklı yöntemle (DPPH ve ABTS) tespit edilmiş ve her iki yöntemde en düşük ve en yüksek antioksidan aktivite değerleri sırasıyla kontrol ve ev yapımı dane su kefiri denemelerinde tespit edilmiştir. DPPH değerleri 30,45-75,68 µmol TE/mL arasında değişirken,  ABTS değerleri ise 52,46-90,51 µmol TE/mL aralığında belirlenmiştir. Fermantasyon sırasında laktik asit bakteri sayısı 3,95-7,95 log kob\mL aralığında değişirken, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5,09-8,19 log kob\mL aralığında, toplam maya sayısı 4,86-8,29 log kob\mL aralığında ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4,05-6,11 log kob\mL aralığında değişmiştir. Duyusal analiz ve satın alınabilirlik analiz sonuçlarına bakıldığında kontrol grubu şalgamın en fazla beğenildiği ancak su kefiri ilaveli şalgam benzeri içeceklerin ise kontrol grubuna yakın puanlar aldığı görülmüştür. Su kefirinin ilavesi ile fermente edilen şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerinin arttığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the aim was to produce shalgam juice using traditional methods with different types (commercial powder, commercial grain and homemade grain) of water kefir. The goal was to enhance the functional properties of turnip juice and shorten the fermentation process during production. According to the obtained data, the total acidity of the produced beverages, expressed as lactic acid, ranged between 6.47 and 12.26 g/L. The lowest value was observed in the control group, while the highest value was determined in the trial with the addition of commercial powdered water kefir. The pH values ranged from 3.79 to 4.30, with the lowest value in the control group and the highest value in the trial with the addition of commercial grain water kefir. The total monomeric anthocyanin content, expressed as cyanidin-3-glucoside, ranged from 170.50 to 295.85 mg/L, while the total phenolic content, expressed as gallic acid, ranged from 836.45 to 2613.00 mg/L. The highest total monomeric anthocyanin content was found in the beverage with the addition of commercial grain water kefir, while the highest total phenolic content was determined in the beverage with the addition of commercial powdered water kefir. The antioxidant activities of turnip-like beverages were determined using two different methods (DPPH and ABTS). In both methods, the lowest and highest antioxidant activity values were observed in the control and homemade grain water kefir trials, respectively. The DPPH values ranged from 30.45 to 75.68 µmol TE/mL, while the ABTS values ranged from 52.46 to 90.51 µmol TE/mL. During fermentation, the lactic acid bacteria count ranged from 3.95 to 7.95 log CFU/mL, the total mesophilic aerobic bacteria count ranged from 5.09 to 8.19 log CFU/mL, the total yeast count ranged from 4.86 to 8.29 log CFU/mL, and the non-Saccharomyces spp. yeast count ranged from 4.05 to 6.11 log CFU/mL. Sensory and purchase intent analysis results showed that the control group turnip juice was the most liked; however, the turnip-like beverages with water kefir additions received scores close to the control group. It was determined that the functional properties of fermented turnip juice increased with the addition of water kefir.