Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları
Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production
Yazar: KÜBRA NURDAĞ
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yağı miktarı azaltılmış dondurma üretiminde süttozunun yerine ve yağ ikamesi olarak farklı türdeki bitkisel unlardan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla altı farklı dondurma üretimi gerçekleştirilerek (A: tam yağlı kontrol, %12 yağlı; B: yarım yağlı kontrol, +4 yağlı; C: %4 yağlı, %4 börülce unu ilaveli; D: %4 yağlı, %4 karabuğday unu ilaveli; E: %4 yağlı ,%4 sarı mercimek unu ilaveli; F: %4 yağlı, %4 yulaf unu ilaveli) bunların kimyasal, fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen dondurmalar iki ay süreyle -18°C' de muhafaza edilmiş ve bu sürede de (1., 30., ve 60. gün) tekstürel, duyusal ve fiziksel özellikleri takip edilmiştir. 
Yağı azaltılmış dondurma üretiminde farklı tür bitkisel unların kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların fiziksel özelliklerinden;  hacim artış oranlarına,  ilk damlama sürelerine, viskozite değerlerine, % erime oranlarına, (L*, a* ve b*) renk değerlerine ve tamamen erime sürelerine,  tekstürel özelliklerinden; sakızımsılık, iç yapışkanlık, sertlik, elastikiyet ve dış yapışkanlık değerlerine, duyusal özelliklerinden ise; genel kabul edilebilirlik, viskozite, renk ve görünüş, sıkılık, pürüzsüzlük, tat-koku, ağız dolgunluğu, ve soğukluk şiddeti puanları üzeri etkisi istatistiki anlamda önemli (p<0.01) bulunurken, yalnızca depolama süresinin duyusal özelliklerinden renk ve görünüş puanları üzerine etkisi önemsiz (p<0.05) bulunmuştur. En çok beğenilen dondurmaların F ( %4 yağlı, %4 yulaf unu ilaveli) ve A (A: %12, tam yağlı kontrol) örneklerinin olduğu gözlenmiştir.  
Netice itibarıyla, yağ miktaı azaltılmış dondurma yapımında süttozunun yerine ve yağ ikamesi olarak farklı tür bitkisel unların kullanımının dondurmaların duyusal, tekstürel ve fiziksel özelliklerine olumlu katkılar yaptığı gözlenmiş ve dondurma üretiminde yağın azaltılmasıyla oluşabilecek bazı kusurların azaltılması veya giderilmesinde rahatlıkla kullanılabileceği düşüncesi oluşmuştur.

Abstract:
In this study, the possibilities of using various plant flours as a stabilizer and fat substitute instead of milk powder in ice cream production were investigated. For this purpose, six different ice creams were produced (A: contains 12% fat, whole fat control; B: contains 4% fat, semi-fat control; C: contains 4% fat and 4% cow pea flour; D: contains 0.04% fat and 4% buckwheat flour; E: contains 4% fat and 4% yellow lentil flour and F: contains 4% fat and 4% oat flour) and their chemical, physical, sensory and textural properties were compared with each other. Ice creams were stored at -18 ° C for 2 month and their sensory, textural and physical properties were determined during this period (1st, 30th, and 60th days). 
While the effect of usage of various plant flour and storage period on first dripping times, viscosity values, complete melting times, overrun rates, % melting rates and color values (L *, a * and b *), which are the physical properties of ice cream, and on gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness and elasticity values, which are textural properties of ice cream, and on mouthfulness, firmness, general acceptability, smoothness, coldness, taste-odor, color and appearance and viscosity scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p <0.01), only the effects of storage period on color and appearance scores of sensory characteristics, were insignificant (p> 0.05). The most popular ice creams were F (contains 4% fat and 4% oat flour) and A (contains 12% fat, whole fat control) samples. 
As a result, it has been observed that the use of various plant flours in the production of reduced fat ice cream instead of milk powder and as a fat substitute contributes positively to the physical, textural and sensory properties of ice cream, and it has been concluded that it can be used to eliminate or reduce some defects that may occur by reducing fat in ice cream production.