Atmosferik ve basınçlı koşullarda tekrarlı kızartma işleminin tavuk nuggetlarının akrilamid içeriği ve kızartma yağı kalitesine etkisi
The effect of repeated frying in atmospheric and pressure conditions on acrilamide content of chicken nuggets and frying oil quality
Yazar: ELİF ŞEYDA KONDEL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamid = Acrylamide ; Basınçlı ortam = Pressure medium ; Kızartma yağı = Frying oil ; Renkler = Colors

Özet:
Amaç: Araştırma, atmosferik ve basınçlı koşullarda ayçiçek yağı ile  tekrarlı olarak kızartma işleminin  tavuk nuggetların ve kızartma yağının bazı  kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesini amaçlamıştır.
Yöntem: Tavuk eti ile hazırlanan nuggetlar ayçiçek yağı kullanılarak 8 kez kızartılmıştır. Kızartılmış nuggetlar nem, renk, TBARS ve akrilamid açısından, yağ örnekleri ise serbest yağ asidi miktarı ve peroksit sayısı açısından analiz edilmiştir.  Kızartma koşulu ve kızartma tekrar sayısı faktör olarak seçilmiş ve denemeler şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Basınçlı koşullarda kızartma örneklerin nem değerlerinde artışa, buna karşın bu koşullar TBARS değerinde azalmaya neden olmuştur. Kızartma tekrar sayısı arttıkça  örneklerin nem değerlerinde azalma, TBARS değerinde ise artış gözlemlenmiştir. Tavuk nuggetların renk değerleri açısından iç ve dış kesitte önemli farklılıklar tespit edilmiştir. L* ve b* değerinde basınçlı koşullarda  iç kesitte önemli bir artış, a* değerinde ise düşüş belirlenmiştir.  Dış kesit renk parametreleri üzerinde kızartma koşulu ve kızartma tekrar sayısı faktörlerinin önemli seviyede bir etkisi bulunmuş (P˂0,01), tekrar sayısı arttıkça nuggetların L* ve b* değeri düşmüş ,a* değeri ise artış göstermiştir. Akrilamid seviyesi basınçlı kızartma koşullarında (94,28 µg/kg) atmosferik kızartmaya göre (105,82 µg/kg) daha düşük sonuçlar vermiş, kızartma sayısı arttıkça akrilamid seviyesinde istatistiki açıdan önemli artışlar belirlenmiştir. Kızartma yöntemi ve kızartma tekrar sayısı faktörülerinin kızartmada kullanılan yağın serbest yağ asidi miktarı ve peroksit değeri üzerinde de çok önemli (P˂0,01) etkileri olduğu tespit edilmiştir.
Sonuç: Basınçlı koşullarda kızartma işleminin atmosferik kızartmaya göre incelenen ürün kalite özellikleri açısından iyi bir alternatif olabileceği fakat tekrarlı kızartmanın ürün ve yağ kalitesi üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Purpose: The aim of the study was to determine the effects of  frying with sunflower oil repeatedly under atmospheric and pressurized conditions on some quality properties of chicken nuggets and frying oil.  
Method: Nuggets prepared with chicken meat were fried 8 times using sunflower oil.Fried nuggets were analyzed for moisture, color, TBARS and acrylamide, and oil samples were analyzed for free fatty acid and peroxide counts.The frying condition and the number of frying repetitions were chosen as factors and the research were carried out according to a randomized complete block design. 
Findings: Frying under pressure caused an increase in the moisture values of the samples, but a decrease in the TBARS value. As the number of frying repetitions increased, a decrease in the moisture values of the samples and an increase in the TBARS value were observed. Significant differences were determined in the internal and external surfaces in terms of color values of chicken nuggets. In L* and b* values, a significant increase in the internal section under pressure conditions and a decrease in a* value were determined. The frying condition and the number of frying repetitions factors had a very significant effect (P˂0,01) on the external color parameters. Acrylamide level gave lower results under pressure frying conditions (94.28 µg/kg) than atmospheric frying (105.82 µg/kg).It was determined that the frying method and the number of frying repetitions factors had very important (P˂0.01) effects on the free fatty acid and peroxide value of the oil used in frying.
Results: It has been concluded that frying under pressure conditions can be a good alternative to atmospheric frying in terms of product quality characteristics, but repeated frying may have negative effects on product and oil quality.