Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi
The effect using saffron in meatball production on the qualitative characteristics of product
Yazar: AYHAN DENİZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada dana kıymadan üretilen köftede farklı miktarlarda safran kullanımının (%0, %0,25; %0,50 ve %1) fenolik bileşikler, mikrobiyolojik özellikler ve diğer kalite kriterleri (pH, nem, renk, mineral madde ve TBARS (tiyobarbitürik asit reaktif maddeler)) üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri vakum ambalaj yapılarak +4 o C'de 4 hafta boyunca muhafaza edilmiş ve bu süre içerisinde pH, nem, renk, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur.   

Köftelere yapılan analizler sonucunda, safran oranının pH, nem, renk, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae ve maya-küf değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0,01). TAMB (toplam aerobik mezofilik bakteri) sayısı ise safran oranından istatistiki olarak etkilenmemiştir (P>0,05). En yüksek TBARS ve maya-küf değeri ile en düşük Enterobacteriaceae sayısı %1 safran içeren örnekte belirlenmiştir. Diğer taraftan safran kullanımı ile L* değeri düşerken a* ve b* değeri artmıştır. Köfte örneklerinde analizi yapılan fenolik bileşiklerden sadece kateşin ve gallik asit tespit edilmiş, diğer analizi yapılan fenolik bileşikler belirlenmemiştir. Tespit edilen kateşin ve gallik asit üzerine ise safran kullanımının istatistiki bir etkisi belirlenmemiştir (P>0,05). Mineral maddeler ise safran ilavesi ile genel olarak artış eğilimi göstermiştir. Depolama süresi faktörünün ise nem, TBARS, renk, pH, maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae üzerine P<0,01 düzeyinde etkisi belirlenmiştir. Depolama süresince pH, nem ve a* değeri bir azalma gözlemlenmiştir. Diğer taraftan L* değeri depolama süresince azalmıştır. Ayrıca b* değeri ile maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae sayısı başlangıçta bir miktar artsa da daha sonradan azalmıştır. Bu iki ana varyasyon kaynağının interaksiyonu ise TBARS, pH, nem, a*, b*, maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae sayısı üzerine istatistiki olarak etkili olmuştur (P<0,01).

Abstract:
In the research, the effects of different amounts of saffron (0%, 0.25%, 0.50% and 1%) use in meatballs produced from ground beef on phenolic compounds, microbiological properties and other quality criteria (pH, moisture, color, mineral matter and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) was aimed to be determined. The prepared meatball samples were vacuum packaged and stored at 4°C for 4 weeks and were subjected to pH, moisture, color, TBARS and microbiological analyzes during this period.

As a result of the analyzes made on the meatballs, it was detected that the saffron ratio had significant effects on pH, moisture, color, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae and yeast-mold values (P<0.01). The number of TAMB (total aerobic mesophilic bacteria) was not statistically affected by the saffron ratio (P>0.05). The highest number of TBARS and yeast-mold values and the lowest number of Enterobacteriaceae were determined in the sample containing 1% saffron. On the other hand, while the L* value decreased with the use of saffron, the a* and b* values increased. Among the phenolic compounds analyzed in the meatball samples, only catechin and gallic acid were detected; other phenolic compounds analyzed were not determined. There was no statistical effect of saffron use on the detected catechin and gallic acid (P>0.05). Mineral substances showed a general tendency to increase with the addition of saffron. The effect of storage time factor on humidity, TBARS, color, pH, yeast-mould, TAMB and Enterobacteriaceae was determined at the P<0.01 level. A decrease in pH, moisture and a* value was observed during storage. On the other hand, the L* value decreased during storage. In addition, the b* value and the number of yeast-mould, TAMB and Enterobacteriaceae increased slightly at the beginning but decreased later. The interaction of these two main sources of variation had a statistical effect on TBARS, pH, humidity, a*, b*, yeast-mold, TAMB and Enterobacteriaceae count (P<0.01).