Manda ve inek sütleri ile bunların karışımının mozzarella benzeri peynirin fizikokimyasal özellikleri ve aroma profiline etkisi
The effect of mixture with water buffalo and cow milk to mozzarella like cheese in physicochemical properties and aroma profile
Yazar: ASLI ÖZSUNAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Mozzarella benzeri peynirin zamana bağlı olgunlaşma seyri ile olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve aroma profili incelenmiştir. Çalışmamızda kullanılan peynirler; %100 inek, %100 manda ve %50 inek sütü + %50 manda sütü karışımından yapılmış olup, %1,5 oranında termofilik kültür (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus) ilave edilmiştir. Kültüre ilave olarak kimosin/pepsin oranı 85/15 olan hayvansal peynir mayası (1/16000 kuvvetinde) 2 ml / 10 L süte ölçeğinde kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4oC`de depolanarak 7, 30 ve 60. günlerde numune alınıp fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve aromatik bileşenleri incelenmiştir. Depolama süresince peynir örneklerinin pH, kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, kül, protein, tuz, erime oranları, renk ve tekstür değerleri arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (P<0,01). Yedinci günden altmışıncı güne doğru Laktobasillerin sayısı inek sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynirde 1,9x104-7,2x104 kob/g arasında, manda sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynirde 9x101-3x103 kob/g arasında, karışım sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynirde ise 2,4x104 ile 3,2x105 kob/g arasında değişirken, Streptekokların sayısı ise sırayla 3,4x102-9x104, 7,1x103-5x104, 1,62x104-1,5x105 kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal özellikleri bakımından örnekler arasındaki farklılıklar, görünüş, doku ve lezzet açısından (P<0,01) önemli çıkmıştır. Altmış günlük depolama sonucu en çok beğenilen, manda sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynir olmuştur. Pizza örnekleri değerlendirildiğinde örnekler arasındaki erime, uzama ve lezzet açısından farklılıklar P<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. İnek sütünden yapılan Mozzarella benzeri peynir pizza üzerinde en çok beğenilen peynir çeşidi olmuştur. Aroma bileşenleri incelendiğinde toplam 26 bileşen tanımlanmıştır. Bunlar hidrokarbonlar, asitler, esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller olarak belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Mozzarella benzeri peynir, fizikokimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler , duyusal özellikler, aroma profili.

Abstract:
In this study, the time-dependent ripening physicochemical, microbiological properties and aroma profile during ripening of Mozzarella like cheese were investigated. The cheeses used in our study were manufactured from 100% water buffalo milk, 100% cow milk, combination of 50% water buffalo milk and 50% cow?s milk. Thermophilic culture (Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, Lactobacillus debrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus ) used were as 1,5 %. In addition of these cultures, a liquid cheese rennet with a power of 1/16.000 was used in 2 ml / 10 L concentration. The cheeses produced were ripened at 4 oC and 7th, 30th and 60th days, the samples were analyzed to obtain the time-dependent values of physicochemical, microbiological properties and aroma profile. During the storage period, the difference among the pH, dry matter, fat, acidity, ash, protein, salt, melt rates, colour, texture values of the cheese samples were found statistically significant (P<0.01). The average Lactobacillus bacteria numbers have changed between 1.9x104-7.2x104 cfu/g in the cow Mozzarella like cheese, 9x101-3x103 cfu/g in the water buffalo Mozzarella like cheese, 2.4x104-3.2x105cfu/g in the mixed Mozzarella like cheese. Numbers of Streptecoccus bacteria have changed between 3.4x102-9x104, 7.1x103-5x104, 1.62x104-1.5x105cfu/g respectively. According to the sensory evaluation, difference among the cheese samples were found statistically significant (P<0.01) for appearance, structure, taste and water buffalo Mozzarella like cheese has got the highest score at the end of storage. In the sensory evaluation of pizza samples, differences among the samples were found statistically significant at the level of P<0.01 and cow Mozzarella like has the highest score. A total of 26 compounds were positively quantified during storage times, including hydrocarbons, fatty acid, alcohols, aldehydes, ketones, , esters.Key Words: Mozzarella like cheese, physicochemical properties, microbiological properties, sensory properties, aroma profile