Yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on physicochemical and gelation properties of milk
Yazar: FATMA TÜRKMEN
Danışman: PROF. DR. MERAL KILIÇ-AKYILMAZ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Jeller = Gels ; Süt = Milk ; Süt endüstrisi = Dairy industry ; Süt proteinleri = Milk proteins ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Ultrason = Ultrasound ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Çalışmada, yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi incelenmiş ve ultrasesin etkisi yüksek sıcaklıkta ısıl işlemin (85°C-30dk) etkisi ile karşılaştırılmıştır. Farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürelerde (10-30 dk) ultrases işlemi uygulanmış yağlı sütlerin fizikokimyasal özellikleri ve kazein fraksiyonunda denatüre serum proteini miktarı belirlenmiştir. Ultrases uygulanmış yağlı ve yağsız sütlerin fermentasyonu ile jelleşme pH'sı ve süresi, jelin su tutma kapasitesi ve reolojik özellikleri ölçülmüştür. Yüksek işlem sıcaklığında (60°C) pH ve çözünür kalsiyum miktarında ısıl işlemde olduğu gibi azalma görülmüştür. Sütün iletkenliğinde iyonlaşmadan dolayı artış olduğu görülmüştür. Sıcaklık 60 ? C iken kazein fraksiyonundaki protein miktarında ısıl işlemin sağladığı düzeye yakın bir düzeyde protein miktarı elde edilmiştir. Yüksek sıcaklık ve uzun süre (%25, 100-60°C-30dk) ultrases işlemi uygulanan sütün ısıl işlem uygulanan örneğe göre jelleşme süresinin kısaldığı ve jelleşme pH değerinin yükseldiği bulunmuştur. Su tutma kapasitesinin ultrases işlem gücü, sıcaklığı ve süresi artırıldıkça arttığı bulunmuştur. İşlem süresinin artırılması (30dk) jel yapısını olumsuz etkilemiştir. Yağlı süt jellerinde %25-60°C-10 dk ultrases işlemi ile yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten elde edilen jele benzer yapısal özelliklerde bir jel elde edilmiştir. Yağsız süt jellerinde ultrases işleminin olumlu bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of high power ultrasound on physicochemical and gelation properties of milk were investigated and the effect of ultrasound treatment was compared with the high temperature heat treatment (85°C-30min). The physicochemical properties and amount of denatured whey protein in casein fraction of full-fat milk treated with ultrasound treatment parameters of different power (25-100%), temperature (20-60°C) and time (10-30min) were measured. Gelation pH and time, water holding capacity, rheological properties of treated full and non-fat milk gels were measured with fermentation. pH and amount of soluble calcium of milk were slightly lowered. Conductivity was increased indicating ionization. When ultrasound treatment temperature was 60°C, amount of protein in casein fraction was found close to heat treatment. In milk treated with high temperature and long time ultrasound (25, 100%-60°C-30min) was found that gelation time was lowered and gelation pH was increased compared to the heat treated milk. Water holding capacity was increased as the ultrasound treatment power, temperature and time were increased. The gel structure was negatively influenced by the ultrasound time (30min). According to the gelation results, 25%-60°C-10min was found to have similar gel structure heat treated samples. Ultrasound treatment did not influence positively the non-fat milk gels.