Arı ekmeği (PERGA)'nın farklı depolama koşullarında mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Identifying bee bread' s microbiyogical properties underdifferent storing conditions
Yazar: AYŞE EYİGÜN
Danışman: PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bitkilerden toplanan ve sindirim enzimleriyle karıştırılan polenlerin petek gözlerinde depolandıktan sonra üzeri ince bir bal ve arı mumu tabakasıyla örtülerek oluşan laktik asit fermantasyonu neticesinde "arı ekmeği/perga" oluşmaktadır. Bal arıları pergayı özellikle larva ve arı sütü üreten genç arıların beslenmesinde kullanırlar. Bu araştırmada kovandan toplanan taze arı ekmeği ile kurutulmuş ve derin dondurucuda bir yıl depolanmış arı ekmeği örnekleri biyoaktivite vemikrobiyal içerik yönünden analiz edilmiştir. Araştırmada taze perga örneklerinin toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g), antioksidan (mg AAE/g) ve antiradikal aktivitesi (mgTE/100 g) sırasıyla; 1614.84 42.77 ve 447.16 iken depolanmış arı ekmeği örneğinde 1247.09, 41.59 ve 412.24 olarak tespit edilmiş, bir yıl depolamanın bu değerlerde düşüşe sebep olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada mikrobiyel analiz sonucunda; 8 farklı kovandan alınan taze arı ekmeğinde 34 suş izole edilmiştir. Aynı kovandan alınan işlenmiş ve bir yıl depolanmış arı ekmeğinde maya, küf ve bakteri üremesi olmamıştır. Taze arı ekmeğinde MALDI-TOF ile tespit edilen 34 suş; Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus, Aspergillus nidulans, Aspergillus terreus, Aspergillus flavus, Rhizopus oryzae, Mucor circinelloides, Bipolaris spp., Trichoderma spp., Paecilomyces variotii, Penicillium chrysogenu, Kodamaea ohmeri, Bacillus altitudinis/pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Micrococcus luteus, Serratia marcescens'dir. Sonuç olarak kovandan toplandığı halde tüketilen arı ekmeği örneklerinin içerdiği mikroorganizmalar nedeniyle risk taşıyabileceği ve işlenmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte bir yıl derin dondurucuda depolamanın toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitede kısmen düşüşe sebep olabileceği tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Arı ekmeği, perga, biyoaktivite, mikrobiyal gelişm

Anahtar Kelimeler: Arı ekmeği, perga, biyoaktivit, mikrobik büyüme

Abstract:
"Bee bread / perga" is formed as a result of the lactic acid fermentation formed by covering the pollens collected from the plants and mixed with digestive enzymes in the honeycomb cells and then covered with a thin layer of honey and bee wax. Honey bees use perga especially for feeding young bees that produce larvae and royal jelly. In this research, samples of fresh bee bread collected from the hive, dried and stored in deep freezer for one year were analyzed in terms of bioactivity and microbial content. Total phenolic substance content (mg GAE/100 g), antioxidant (mg AAE/g) and antiradical activity (mgTE/100 g) of fresh perga samples in the study, respectively; While 1614.84 was 42.77 and 447.16, it was determined as 1247.09, 41.59 and 412.24 in the stored bee bread sample, and it was determined that one year storage caused a decrease in these values. As a result of the microbial analysis in the research; 34 strains were isolated from fresh bee bread taken from 8 different hives. There was no growth of yeast, mold and bacteria in the processed bee bread taken from the same hive and stored for one year. Thirty four strains detected by MALDI-TOF in fresh bee bread; Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus, Aspergillus nidulans, Aspergillus terreus, Aspergillus flavus, Rhizopus oryzae, Mucor circinelloides, Bipolaris spp., Trichoderma spp., Paecilomyces variotii, Penicillium chrysogenu, Kodamaea ohmeri, Bacillus altitudinis/pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Micrococcus luteus, Serratia marcescens. As a result, it was concluded that bee bread samples consumed even though they were collected from the hive may carry a risk due to the microorganisms it contains and it would be appropriate to process it. However, it was determined that storing in the deep freezer for one year may cause a partial decrease in the total phenolic content and antioxidant activity. 

Key words: Bee bread, perga, bioactivite, mikrobial growth