Vegan mutfağı kapsamında geliştirilmiş yenilikçi bir ürün: Bitkisel bazlı pastacı kreması
An innovative product developed as a vegan cuisine: Herbal-based pastry cream
Yazar: RABİA BİLİCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bitkisel özellikler = Plant properties ; Bitkisel ürünler = Vegetable products ; Krema = Cream ; Kremalı pasta = Cream pastry ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Pastacılık = Pastry ; Pastalar = Pastry ; Vegan = Vegan ; Yenilikçilik = Innovativeness

Özet:
Dünya üzerinde hızlı nüfus artışıyla birlikte tüketim oldukça artmış aşırı kaynak tüketimi, kıtlık, insanoğlunun doğayı tahrip etmesiyle birlikte yaşanan ekolojik sıkıntılar bireylerin dünyanın geleceğinden kaygı duymasına ve bununla birlikte alternatif seçenekler arayışına girmesine sebep olmuştur. Yaşanılan iklim değişiklikleri, hayvansal ürünlerin tüketimine olan talebin artışıyla birlikte hayvan üretimlerinin çevreye zarar vermesi, sera gazı emisyonlarının artışı ve bunun gibi dünyanın geleceğini olumsuz yönde etkileyen birçok hareket dünya ekolojisini ve insan varlığını son derece kötü etkilemektedir. Sürdürebilir bir yaşam olgusu, ekolojik açıdan en az zararla birlikte insan sağlığına ve çevreye faydalı, biyoçeşitlilik ile uyum içerisinde sürdürebileceğimiz yaşam ile uzun yüzyıllar boyunca sağlıklı bir yaşam döngüsü olgusuna erişebiliriz. Günümüzde yapılan alternatif bitkisel kaynaklı ürünlerin geliştirilmesine yönelik çalışmalar dünyanın geleceği için sürdürülebilir bir yaşam vadetmektedir. Yapılan bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan kuru fasulyenin farklı formülasyonlar ile değerlendirilebileceği ve kullanılabileceği görülmüştür. Çalışmanın içeriğinde sürdürülebilirliğin önemi, gelişmekte ve yaygınlaşmakta olan vegan mutfak kültürünün tarihi ve çeşitleri, alternatif bitkisel kaynağı olarak kuru fasulyenin süt olarak elde edilmesi ve bu sütten pastacılık sektörü için referans olabilecek yeni bir pastacı kreması elde edilmesi üzerine bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sütün ve kremanın reçeteleri hazırlanmış ve fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Üç farklı gramaj farkıyla içerikleri aynı olacak şekilde üç adet kuru fasulye sütü üretilmiş ve bu sütlerden ise yine içerikleri aynı olacak şekilde üç farklı pastacı kreması elde edilmiştir. 200 gram, 250 gram ve 300 gram kuru fasulye miktarlarından sütler elde edilmiş ve analizler neticesi seçilen sütten farklı konsantrasyonlarda pastacı kremaları elde edilmiştir. Alternatif bitkisel protein içerikli bu ürünler seksen kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Hazırlanan ürünlere ayrıca pH analizi, renk analizi, kuru madde analizi uygulanmıştır. Değerlendirmeler sonucunda ürünlerin pH analiz ortalama değerleri kuru fasulye sütlerinde 7.10 ile 6.90 aralığında kremaların ise 6.85 ile 6.35 aralığında bulunmuştur. Kuru fasulye sütlerinin ortalama renk analiz değerleri ise L* değerinde 71,23 ile 74,10 aralığında, a* değerinde 3,06 ile 3,52 aralığında, b* değerinde ise 7,32  ile 7,38 aralığında bulunmuştur. Kremaların ise ortalama renk değerleri L* değerinde 63,02 ile 66,26 aralığında, a* değerinde 5,18 ile 5,52 aralığında, b* değerinde ise 10,90 ile 11,06 aralığında bulunmuştur. Kremaların kuru madde ortalama değerlerine bakıldığında ise 44,38 ile 48,84 aralığında bulunmuştur. Panelistler arasında yapılan duyusal analiz sonuçlarında ise lezzet ve yumuşaklık açısından en çok beğenilen süt 200 gram kuru fasulyeden üretilmiş süt olmuştur. Hayvansal ürüne yapı ve görünüş itibariyle en çok benzeyen süt ise 300 gram kuru fasulyeden üretilen süttür. Pastacı kremalarından en çok beğenilen krema ise 300 gram kuru fasulyeden üretilmiş sütten elde edilen pastacı kremasıdır. Panelistlerin genel yorumu kontrol kremadan daha lezzetli ve daha tercih edilebilir olduğu yönündedir.

Abstract:
With the rapid population growth in the world, consumption has increased considerably, excessive resource consumption, famine, ecological problems experienced by human beings destroying nature have caused individuals to be worried about the future of the world and to seek alternative options.  The climate changes experienced, the increase in the demand for the consumption of animal products, the damage of animal production to the environment, the increase in greenhouse gas emissions and many other movements that negatively affect the future of the world affect the world ecology and human existence extremely badly.  We can achieve a sustainable life phenomenon, a healthy life cycle for many centuries, with a life that we can sustain in harmony with biodiversity, beneficial to human health and the environment, with minimal ecological damage.  The studies on the development of alternative plant-based products today promise a sustainable life for the future of the world. In this study, it has been seen that dry beans, which are an alternative protein source, can be evaluated and used with different formulations.  In the content of the study, a study was carried out on the importance of sustainability, the history and varieties of the developing and expanding vegan culinary culture, the production of dry beans as milk as an alternative herbal source, and the production of a new pastry cream that can be a reference for the pastry sector from this milk.  Recipes of the obtained milk and cream were prepared and physicochemical and sensory analyzes were made.  Three different types of dry bean milk were produced with the same content with three different weight differences, and three different pastry creams were obtained from these milks with the same contents. Milk was obtained from the amounts of 200 grams, 250 grams and 300 grams of dry beans, and pastry creams were obtained from the same milk as 200 grams, 250 grams and 300 grams.  These products containing alternative vegetable protein were taken for sensory analysis by a group of eighty people.  Also, pH analysis, color analysis, dry matter analysis were applied to the prepared products.  As a result of the evaluations, the pH analysis average values of the products were found between 7.10 and 6.90 in dry bean milks and between 6.85 and 6.35 in creams.  The average color analysis values of dry bean milks were found to be between 71,23 and 74,10 in L* value, between 3,06 and 3,52 in a* value, and between 7,32 and 7,38 in b* value.  The average color values of the creams were found to be between 63,02 and 66,26 in the L* value, between 5,18 and 5,52 in the a* value, and between 10,90 and 11,06 in the b* value. When the average dry matter values of the creams were examined, it was found between 44.38 and 48.84.  In the sensory analysis results among the panelists, the milk produced from 200 grams of dry beans was the most liked milk in terms of taste and softness.  The milk that is most similar to the animal product in terms of structure and appearance is the milk produced from 300 grams of dry beans.  The most popular cream among pastry creams is pastry cream, which is obtained from milk produced from 300 grams of dried beans.  The general comment of the panelists is that it is tastier and more preferable than control cream.