Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese
Yazar: YELİZ YILDIRIM
Danışman: PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Beyaz Peynir Yapımında Bazı Probiyotik Bakterilerin Kullanılmasının Listeria Monocytogenes Üzerine Etkisi Bu çalışmada L. plantarum ve L. acidophilus un beyaz peynirde L.monocytogenes üzerine etkileri araştırılmıştır. Probiyotik ve starterle birlikte ve yalnızca yaklaşık 103 ve 105 kob/ml L. monocytogenes inokule edilmiş pastörize sütlerden 7 farklı grup halinde beyaz peynir yapılmıştır.Peynir yapımı esnasında ve olgunlaşma sürecinde alınan örnekler mikrobiyel populasyon ve pH analizi yönünden incelenmiştir. Olgunlaşmanın 0., 1., 3., 7., 10., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde L. monocytogenes, L. plantarum, L. acidophilus ve mezofilik starter kültür (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) sayımları yapılmıştır. Starter veya probiyotik kullanılmadan üretilen peynir örneklerinde L. monocytogenes sayısı ilk 24 saat içinde 2 log artış göstererek olgunlaşmanın takip eden 90 günü boyunca sabit kalmıştır. Starter kültür kullanılarak üretilen peynir gruplarından başlangıçta 103kob/ml L. monocytogenes inokule edilen gruplarda birinci tekrarda 60. ikinci tekrarda 90. günlerde tam inhibisyon gözlenirken, 105 kob/ml L. monocytogenes inokule edilen gruplarda inhibisyon 90. günde gözlemlenmiştir. Starter ve probiyotik ilave edilerek üretilen peynirlerden başlangıç L. monocytogenes inokulasyonu 103 ve 105 kob/ml olan peynirlerde inhibisyon, olgunlaşmanın sırasıyla 30 ve 60. günlerinde şekillenmiştir. Starter kültür kullanılarak üretilen peynirlerde L. monocytogenes' in olgunlaşmanın son aşamalarında inhibe olduğu, bu peynirlerin en az 90 gün olgunlaştırılmadan piyasaya sürülmemesi gerektiği, starter kültüre ilaveten L. plantarum ve L. acidophilus katılarak üretilen peynirlerde etkenin daha erken dönemlerde inhibe olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar starter kültüre ek olarak katılan probiyotik kültürlerin beyaz peynirde L. monocytogenes'' m kontrolü için ekstra bir güvenlik sağlayabileceğini ortaya koymaktadır.Ayrıca probiyotik kültürlerin olgunlaşma periyodu sonunda probiyotik etkilerin gözlenebilmesi için kabul edilen değerlerde (106kob/ml) canlılıklarını sürdürdükleri saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, probiyotik, Listeria monocytogenes.

Abstract:
The Effects of Probiotic Use Against Listeria monocytogenes during Manufacture of Turkish White Cheese In the present work L. plantarum and L. acidophilus were tested for their influence on the development of L. monocytogenes on Turkish white cheese. 7 different groups of white cheese was made from pasteurized milk inoculated with approximately 103 and 105cfu/ml of L. monocytogenes with or without the probiotics and starter cultures. Samples of cheeses were taken during manufacturing and ripening and analysed for pH and microbial populations. L. monocytogenes, L. plantarum, L. acidophilus and mesophilic starter cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) were counted on 0, 1, 3, 7, 10, 15, 30, 60 and 90 days of ripening period. L. monocytogenes counts in samples without added starter and probiotic cultures showed approximately 2 log increase in the first 24 h and remained constant during the following 90 days. In samples with added starter culture, complete inhibition occured on days 60-90 for 103 cfu/g of L. monocytogenes inoculated groups while for 105 cfu/g of L. monocytogenes inoculated groups, inhibition observed on day 90 of ripenning. Complete inhibition of L. monocytogenes in samples with added starter and probiotic cultures occured on days 30 and 60 of ripening period for 103 and 105 cfu/g L.monocytogenes inoculated groups respectively. It can be concluded that while the cheese fermented by starter culture was L. monocytogenes negative at late stage of ripening process thus such kind of cheese should be ripened at least 90 days before marketing. L. plantarum as well as L. acidophilus expressed additional antilisterial activity resulting listeria-negative Turkish white cheese at earlier stage of the ripenning process.Results indicate that the addition of probiotic cultures as an adjunct to starter cultures during cheese production process may be an additional safeguard in control of L. monocytogenes in white cheese. In addition viability of probiotic strains during ripening was sufficient to yield numbers that were at the accepted thresold (106cfu/g) for probiotic effect. Key words: White cheese, probiotics, Listeria monocytogenes.