Yöresel yemeklerde moleküler gastronomi kullanımı
The use of molecular gastronomy in local food
Yazar: KARDELEN ALPASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN PAMUKÇU
Kastamonu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Ankara-Çankaya = Ankara-Çankaya ; Gastronomi = Gastronomy ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Küreselleşmenin etkisi ve gelişen teknoloji ile birlikte gastronomi alanında birçok yenilik yapılmıştır. Bu yeniliklerden biride moleküler gastronomidir. Moleküler gastronominin yiyecek-içecek sektöründe birçok alanda kullanılması için araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırma ise aşçıların ve misafirlerin moleküler gastronomiye karşı bakış açılarını inceleyerek, yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliği hakkındaki bilgi ve görüşlerin derlenmesini amaçlamaktadır. Araştırma, Ankara'nın Çankaya ilçesinde bulunan dünya mutfağı konseptli işletmelerde çalışan, moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan aşçılar ile dünya mutfağı konseptli işletmeleri tercih eden misafirlerden oluşmaktadır. Araştırma verileri nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırma sorularına geçerli ve güvenilir yanıtlar bulabilmek için görüşüne başvurulan katılımcılar iki farklı çalışma grubundan oluşmuştur. İlk grupta dünya mutfağı konseptli işletmelerde çalışan 1.236 aşçıdan kartopu örnekleme yöntemi ile moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan 30 aşçıya ulaşılmış olup 13 soru yöneltilmiştir. İkinci grupta ise moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan her aşçının önerdiği bir misafir ile toplamda 30 misafire ulaşılarak 9 soru yöneltilmiştir. Yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı üzerine oluşturulan görüşme formu aracılığı ile bulgular elde edilmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler doğrudan, tam ve dikkatli bir şekilde yansıtılarak betimsel analiz ile çözümlenmiştir. Araştırmadan elde edilen bulgular neticesinde moleküler gastronominin, yöresel yemeklerde doğru lokasyon ve doğru teknikler uygulanarak, lezzetinin ve besin değerinin değiştirilmeden kullanılması halinde misafirlerin ilgisini çekeceği düşünülmektedir. Araştırmada, moleküler gastronominin yöresel yemeklerde sürekli kullanılmasından ziyade denenebilecek bir unsur olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Many innovations have been made in the field of gastronomy with the impact of globalization and developing technology. One of these innovations is molecular gastronomy. Research is being conducted to use molecular gastronomy in many fields in the food and beverage sector. The aim of this study is to examine the perspectives of cooks and guests towards molecular gastronomy and to compile information and opinions about the usability of molecular gastronomy in regional dishes. The research consists of cooks who work in businesses of world cuisine concept in Ankara, Çankaya and have knowledge of molecular gastronomy and guests who prefer businesses of world cuisine concept. Research data were collected through qualitative research methods by interview technique. In order to obtain valid and reliable answers to the research questions, the participants were divided into two different working groups. In the first group, 30 cooks with molecular gastronomy knowledge were reached by using snowball sampling method among 1,236 cooks working in world cuisine concept enterprises and 13 questions were asked. In the second group, a total of 30 guests were reached with a guest recommended by each cook with knowledge of molecular gastronomy and 9 questions were asked. Findings were obtained through an interview form on the use of molecular gastronomy in local dishes. The data obtained from the study were directly, completely and carefully reflected and analysed by descriptive analysis. As a result of the findings obtained from the research, it is thought that molecular gastronomy will attract the attention of the guests if it is used without changing the flavour and nutritional value by applying the right location and the right techniques in the local dishes. In this research, it was concluded that molecular gastronomy is an element that can be tried rather than being used continuously in local dishes.