Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı
Application of some natural antioxidant sources on marination of turkey meat
Yazar: YASEMİN BOR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Hindi eti = Turkey meat ; Marinasyon = Marination ; Renkler = Colors

Özet:
Besin değeri kırmızı ete yakın olan hindi etinin ülkemizde tüketimi gelişmiş ülkelere oranla oldukça azdır. Bu çalışmada çeşitli doğal antioksidan kaynakları kullanılarak hindi göğüs etleri marine edilerek kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 7 farklı sebze suyundan (sarı havuç, domates, kabak, biber, siyah havuç, salatalık, marul) oluşan karışım, siyah havuç suyu, karadut suyu, kırmızı üzüm suyu ve nar suyu ile hindi göğüs etleri 24 saat ve 48 saat marine edilmiş ve örneklerin fenolik madde içeriği, pH'sı, nem içeriği, pişirme kaybı, rengi, tekstür ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Duyusal panel sonuçlarına göre meyve ve sebze sularıyla marine edilen örnekler kontrol örneğine göre çok beğenilmiştir. 48 saatlik marinasyonun duyusal özellik üzerine 24 saatlik örneklere oranla daha olumlu etkisi saptanmıştır. Marinasyonu takiben yapılan pişirme işlemi sonrası kontrol örneğinin parlaklık değeri (L*) diğer örneklerden daha yüksek çıkarken, pişirme sonrası örneklerin kırmızılık değeri (a*) değeri artmıştır. 24 saatlik marinasyon ürünün sertlik değeri üzerine belirgin bir etki oluşturmazken, 48 saatlik marinasyon sonrası örneklerin sertlik değeri daha düşük çıkmıştır. En yüksek fenolik madde içeriği nar suyuna (12232,655 mg GA/l) aitken en düşük fenolik madde içeriği sebze suyuna (2150,555 mg GA/l) ait çıkmıştır. 48 saatlik marinasyon sonrası örneklerin fenolik madde içeriği 24 saatlik örneklere göre daha düşük çıkmıştır. Marinasyon sonrası nem içeriğinin düşük olması ve pişirme kayıplarının yüksek olması farklı marinasyon yöntemleri kullanılarak aşılabilir.

Abstract:
Consumption of turkey meat, where nutritive value is close to red meat, in our country is less than the consumption in developed countries. After marination of turkey breast meat with natural antioxidant resources, chemical, textural and sensorial properties were analyzed. Turkey breast meat was marinated with vegetable juice mix which was consisted of 7 different vegetable juices (yellow carrot, tomato, zucchini, pepper, black carrot, cucumber and lettuce), black carrot juice, black mulberry juice, black grape and pomegranate juice for 24 hours and 48 hours and phenolic substance content, pH, moisture content, cooking losses, color, texture and sensorial properties were investigated.According to the results from sensorial panel, samples that were marinated with vegetable and fruit juices were found more delicate than control one. Marination for 48 hours effected sensorial properties of the samples in a positive way than the ones that were marinated for 24 hours. While brightness (L*) value of control samples was higher than the others? after cooking followed by marination, marination led higher redness (a*) value on the marinated samples after cooking. Although marination for 24 hours did not cause any big difference on hardness of the samples, hardness of the samples after 48 hours was less. Pomegranate juice had the highest phenolic content (12232,655 mg GA/l) whereas mixed vegetable juice had the lowest phenolic content (2150,555 mg GA/l). Phenolic content of the samples after marination for 48 hours were less than the samples that were marinated for 24 hours. Lower moisture content after marination and higher cooking losses can be overcame with different marination methods.