Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi
The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties
Yazar: EMRE TURAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK ; DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının (LKSE) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle LKSE elde edilmiş ve çeşitli kalite özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra sığır eti köftelerine % 0 (kontrol), % 0.1, % 0.2, % 0.4 düzeyinde LKSE ilave edilmiş, hazırlanan sığır eti köfteleri aerobik olarak ve vakum altında ambalajlanmış ve 4±1 oC'de 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 3, 6, 9, 12 ve 15. günlerinde, köftelerin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrotrofik bakteri (TAPB), Pseudomonas, laktik asit bakteri (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae sayıları ile pH, TBARS, metmiyoglobin (MetMb) ve renk (L*, a*, b*) değerleri tespit edilmiştir.
Sığır eti köftelerinin pH, TBARS, MetMb ve renk (L*, a*, b*) değerleri ile TAMB, TAPB, Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayıları üzerine farklı oranlarda LKSE ilavesi, ambalajlama yöntemi ve depolama süresinin çok önemli (P<0.01) etkileri saptanmıştır. Sığır eti köftelerine LKSE ilavesi ile pH, TBARS, MetMb değerleri ile bakteri sayılarında (LAB hariç) azalma görülmüştür (P<0.05). LKSE ilavesi LAB gelişimini desteklemiştir. Kırmızılık (a*) değeri LKSE ilaveli köftelerde daha iyi korunurken en yüksek a* değerleri % 0.2 LKSE ilaveli köftelerde belirlenmiştir (P<0.05). Vakum ambalajlanmış köfteler aerobik ambalajlanmış köftelere göre daha yüksek lipit oksidasyon ve renk stabilitesi göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre % 0.2 LKSE ile muamele edilmiş köfteler en fazla beğenilen grup olmuştur. Sonuçlar göz önüne alındığında, doğal bir antioksidan olarak LKSE'nin kullanılması, sığır eti köftelerinde renk ve lipid oksidasyonunu geciktirmek için etkili bir yöntem olarak kabul edilebilir.

Abstract:
In this research, it was aimed to determine the effects of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract (LBWE) on various quality characteristics and shelf life of beef patties. For this purpose, primarily lyophilized black mulberry water extract was obtained and various quality characteristics were determined. Then, 0 % (control), 0.1 %, 0.2 % and 0.4 % LBWE were added to beef patties, prepared beef patties were packaged aerobically and under vacuum and stored at 4±1 oC for 15 days. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrotrophic bacteria (TAPB), Pseudomonas, lactic acid bacteria (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae counts, pH, TBARS, metmyoglobin (MetMb) and colour (L*, a*, b*) values of beef patties were determined on days 0, 3, 6, 9, 12, 15 of the storage period.
The addition of LBWE at different ratios, packaging method and storage time had very significant effect on pH, TBARS, MetMb, color (L*, a* and b*) values, TAMB, TAPB, Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae counts of beef patties (P<0.01). The pH, TBARS, MetMb values and bacteria    counts (excluding LAB) of beef patties were decreased with the addition of LBWE (P <0.05). The addition of LBWE was supported growth of LAB. The redness (a*) value was preserved better in LBWE treated patties while the highest a* values were determined in 0.2 % LBWE treated patties. Vacuum packed patties showed higher lipid oxidation and color stability than aerobic packaged patties. According to the results of sensory evaluation, the patties treated with 0.2 % LBWE was the group that received the highest score by panelists. Considering the results, the use of LBWE as a natural antioxidant can be considered an effective method to retard color and lipid oxidation in beef patties.