Isıl işlem görmüş bakla ezme tozunun ekmek yapımında kullanımı ve kalite kriterleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Utilization of heat treated faba bean puree powder in bread production and determination of its effects on quality parametres of bread
Yazar: ZEYNEP ŞEYDA ERDEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bakla = Broad bean ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Ekmek = Bread ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
Bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış bakla ezme tozunun farklı % ikame oranlarının (Kontrol, 2, 4, 6, 10, 15) ekmek hamurunun fiziksel, tekstürel ve reolojik özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bakla ezme tozu ikamesinin reolojik özelliklerden farinograf ve ekstensograf sonuçlarında bazı değerler üzerine olumsuz etkisi olmuştur. İkame oranının artışı son fermentasyon süresini artırmış, ekmeklerin spesifik hacim değerlerini düşürmüştür. Artan katkılama oranlarıyla ekmek hamurlarının tekstürel özelliklerinden sertlik, azami yük, deformasyon ve yapılan iş değerleri artmış; yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise azalmıştır. Ekmek renk değerlerinde özellikle % 15 ikame oranı ekmek rengini koyulaştırmış, iç renkte sarılık değerini artırmıştır. İkame oranlarının artmasıyla ekmeklerin protein ile diyet lifi içerikleri artmış ve özellikle % 15 ikame oranında ekmeklerdeki kalsiyum miktarı önemli ölçüde yükselmiştir. Katkılama oranının ve depolama süresinin artışı ekmeklerde tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmış, esneklik ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Duyusal analiz testinde en düşük skoru % 15 oranında ikameli ekmek almış, bu ikame oranında ekmeğin tekstürü ve gözenek yapısı kötüleşmiştir. Bu sonuçlar ışığında, ekmek üretiminde bakla ezme tozunun % 10 oranına kadar kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, effect of different % substitution rates (Control , 2, 4, 6, 10, 15) of heat treated faba bean puree powder on physical, textural and rheological properties of bread dough and bread quality characteristics were determined. Faba bean puree powder substitution had a negative impact on some of the values in the rheological properties of farinograph and extensograph results. Increase in substitution rate increased the final fermentation period and decreased the spesific volume values of breads. Firmmess, peak load, deformation and work values increased; cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values decreased by rising substitution rate in bread doughs. In terms of internal and external color values, especially the bread with 15 % substitution rate had a darker color and this substitution rate increased the yellow color density in internal color. With the increasing substitution rates, protein and dietary fiber content increased in breads. Also, the amount of calcium increased significantly in bread with 15 % substitution rate. In the textural evaluation, firmness, gumminess and chewiness values increased but springiness and cohesiveness values decreased by rising substitution rate and during storage time. It received the lowest score 15 % faba bean puree powder supplemented group of breads at sensory analysis test. Texture and the pore size of breads were negatively influenced in this substitution. In light of these results, it was concluded that faba bean puree powder may be used bread production up to 10 %.