Haematococcus pluvialis'ten ekstrakte edilen astaksantinin sübye (Sepia officinalis) marinatında kalite üzerine etkisi
The effect of astaxanthin extracted from Haematococcus pluvialis on quality of the common cuttlefish (Sepia officinalis) marinade
Yazar: PINAR BALDEMİR
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Astaksantin = Astaxanthin ; Marinasyon = Marination ; Marinat = Marinat ; Sübye = Cuttlefish

Özet:
Bu çalışmada, mantosunun yağ asitlerindeki toplam lipitler ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin bir tür olması sebebiyle çalışma ham materyali olarak Cephalopoda familyasının bir üyesi olan Sübye (Sepia officinalis) kullanılmıştır. Çözdürülmüş sübyeler haşlama işleminden sonra metot bölümünde bulunan gruplara göre marinatlar hazırlanmıştır. Haematococcus pluvialis mikro alginden ekstrakte edilen astaksantin pigmenti, sarımsak tozu ve maydanoz antioksidan özellikleri açısından marinasyona eklenerek farklı formülasyon ile üretilen gruplarda kalite parametrelerindeki değişimler gözlemlenmiştir. Duyusal (Görünüş, Koku, Tat, Doku), mikrobiyolojik (Küf-Maya, Laktik asit, Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam Psikrotrofik bakteri, Koliform, Fekal Koliform, Staphylococcus aureus, Enterobactericeae) ve kimyasal analizler (pH, TVB-N,TBARS, Ham Yağ, Ham Kül, Nem, Asit, Tuz, Renk) 4 ay süresince 1 aylık periyotlarda tekrarlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu ve Antioksidan Kapasite Tayini Analizleri depolama periyodunun başında ve sonunda olmak üzere 2 periyotta analiz edilmiştir. Üretimden hemen sonra 4 °C'de depolamaya alınan ve deneme gruplarının depolama periyotlarına bağlı olarak ürün kalitesindeki etkisi, tespit edilmiştir. Kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Marinasyonun, farklı bileşikler kullanılarak zenginlenştirilen gıdalar için daha uygun olduğu görülmüştür. Ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan bozulmadığı, astaksantin ilaveli grupların yağ asidi kompozisyonu açısından daha zengin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi sonunda astaksantin ilaveli grupların kontrol gruplarına göre daha fazla antioksitan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Tüm Parametreler bakımından tüm gruplarda sonuçlar çalışma süresi boyunca tüketilebilirlik limit değerinin altında kalmıştır.

Abstract:
In this study, Subye (Sepia officinalis), a member of the Cephalopoda family, was used as the study raw material, since its mantle is a species rich in total lipids in fatty acids and polyunsaturated fatty acids. After boiling the thawed fish, marinades were prepared according to the groups in the method section. Astaxanthin pigment extracted from Haematococcus pluvialis microalgae was added to the marination in terms of antioxidant properties of garlic and parsley, and changes in quality parameters were observed in the groups produced with different formulations. Sensory (Appearance, Smell, Taste, Texture), microbiological (Mold-Yeast, Lactic acid, Total mesophilic aerobic bacteria, Total Psychrotrophic bacteria, Coliform, Fecal Coliform, Staphylococcus aureus, Enterobactericeae) and chemical analyzes (pH, TVB-N,TBARS, Crude Oil, Crude Ash, Moisture, Acid, Salt, Color) were repeated at 1-month intervals for 4 months. Fatty acid composition and Antioxidant Capacity Determination Analyzes were analyzed in 2 periods, at the beginning and end of the storage period. The effect on the product quality, depending on the storage periods of the experimental groups, which were stored at 4 °C immediately after production, was determined. Statistically significant changes were observed in chemical, physical, microbiological and sensory values (p<0.05). It has been seen that marination is more suitable for foods enriched by using different compounds. It was determined that the products did not deteriorate chemically, microbiologically and sensorially, and the groups with astaxanthin added were richer in terms of fatty acid composition. In addition, at the end of the storage period, it was determined that the astaxanthin added groups had more antioxidant activity than the control groups. In terms of all parameters, the results in all groups remained below the consumability limit value during the study period.