Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Some physicochemical, rheological, antioxidant, microbiological and sensory properties of kefirs with propolis at different ratios
Yazar: SİNEM BENGİ
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kefir = Kefir ; Propolis = Propolis

Özet:
Bu çalışmada %5 (w/v) şeker, %0,15 (v/v) çilek aroması ve farklı oranlarda [%0,150, 0,225 ve 0,300 (v/v)] propolis ekstraktı ilave edilen kefir örnekleri üretilmiş ve kefirler 4±1°C'deki buzdolabı koşullarında 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4 ve 8. günlerinde kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, propolis ekstraktı ilavesinin ve depolamanın kefir örneklerinin kurumadde, protein, yağ içerikleri, L* ve a* değerleri, reolojik özellikleri (görünür viskozite, kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi) ve toplam laktobasil, laktokok ve maya sayıları üzerine bir etkisi olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Propolis ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin pH ve asitlik (%laktik asit) değerleri üzerine etkili olmamış (p>0,05), ancak depolama süresince örneklerin pH değerlerinin düştüğü (p<0,05) ve asitlik değerlerinin ise artış gösterdiği (p<0,05) tespit edilmiştir. Kefir örneklerine propolis ekstraktı ilavesi örneklerin b* (sarılık) değerlerini arttırmıştır (p<0,05). Çalışmada üretilen kefir örneklerinin tamamı psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Kefir örneklerine ilave edilen propolis ekstraktı miktarının artışına bağlı olarak örneklerin toplam antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriğinin arttığı ve bu değerlerin depolama süresince azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ekstraktı ilavesinin kefir örneklerinin duyusal renk ve lezzet puanlarını etkilemediği, koku açısından %0,225 ve 0,300 oranında propolis ekstraktı içeren örneklerin kontrol grubuna benzer puanlar aldığı ve %0,225 oranında propolis ekstraktı ilavesine kadar kefir örneklerinin genel beğeni puanlarının kontrol grubuna benzer olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları %0,225 oranında propolis ekstraktı kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış porpolisli çilek aromalı kefir üretiminin yapılabileceğini ve ürünün 8 gün süresince depolanabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, kefir samples containing 5% (w/v) sugar, 0.15% (v/v) strawberry flavor and propolis extract at different ratios [0.150, 0.225 and 0.300% (v/v)] were produced, and they were stored in a refrigerator at 4±1°C for 8 days. Some physicochemical, antioxidant, rheological, microbiological and sensory properties of kefir samples were determined on the 1st, 4th and 8th days of storage. The addition of propolis extract and storage had no effect on dry matter, protein, fat contents, L* and a* values, rheological properties (apparent viscosity, consistency coefficient and flow behavior index) and total lactobacilli, lactococci and yeast numbers of kefir samples (p>0.05). The addition of propolis extract did not influence the pH and acidity (lactic acid) values of kefir samples (p>0.05) but the pH values of samples decreased (p<0.05) while acidity values increased during storage (p<0.05). Addition of propolis extract to kefir drinks increased the b* (yellowness) values of samples (p<0.05). All kefir samples showed pseudoplastic flow behavior. It was determined that the total antioxidant capacity and phenolic content of samples increased by an increase in the ratio of propolis extract added to kefir samples, and these values decreased during storage. It was found that the addition of propolis extract did not affect the sensory color and taste scores of kefir samples adversely. Kefir samples containing 0.225% and 0.300% propolis extract received sensory scores similar to the control group in terms of odor, and the overall liking scores of kefir samples were similar to those of control group for kefir drinks containing 0.150 and 0.225% propolis extract. Results indicated that it was possible to produce kefir drinks with 0.225% propolis extract, which was acceptable in terms of both sensory and increased functional properties, and that this product could be stored up to 8 days.