Gümüş balığı'ndan (alburnus mossulensıs heckel, 1843) köfte yapımı ve -18ºc'de muhafazasının araştırılması
Making meatball from silver sea fish (alburnus mossulensis heckel, 1843) and investigation effect of conservation at -18ºc
Yazar: BÜŞRA PEKSEZER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHSİNE DUMAN
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gümüş balığı = Silver atherine

Özet:
Bu araştırmada, gümüş balığı (Alburnus mossulensis) etinden hazırlan, köfte örnekleri farklı şekilde ön pişirme uygulanıp ve farklı şekilde paketlenip dondurularak muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu (fırınlanmış ve vakumsuz paketlenmiş), B grubu (fırınlanmış ve vakumlu paketlenmiş), C grubu (sıvı yağda kızartılmış ve vakumsuz paketlenmiş) ve D grubu (sıvı yağda kızartılmış ve vakumlu paketlenmiş) olarak 4 farklı balık köftesi hazırlanmıştır.Depolanan balık eti köfteleri; pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sayısı, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve ayda bir olmak üzere yedi periyotta, rutubet, kül, yağ ve protein miktarı yönünden taze balık etinde ve köfte örneklerinde de başlangıçta analiz edilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, köfte örneklerinde protein, yağ, kül ve karbonhidrat değerlerinde artış ve su değerinde ise azalma tespit edilmiştir (p<0,05). pH, TVB-N ve TBA değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artığı ve bu artışında önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05).Balık köftesi örneklerinin TVB-N ve TBA miktarı bakımından muhafaza süresince tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı belirlenmiştir. Balık köfte örneklerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir (p>0.05).Sonuç olarak; farklı şekilde ön pişirme ve paketleme uygulanmış balık köfte örneklerinin -18ºC'de muhafaza sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 6. aya kadar tüketilebilir niteliğini koruduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, meatball samples that are prepared from meat of silver fish (Alburnus mossulensis) were pre-cooked applied in different ways and packaged frozen in different ways and their chemical and sensory quality changes that occur during storage were investigated. For this purpose, 4 different fish meatball groups defined as group A (baked and non-vacuum packed), group B (baked and vacuum-packed), group C (fried and non-vacuum packed) and group D (fried and vacuum packed) were prepared and stored.Stored fish meatballs were analysed for pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), number of thiobarbituric acid (TBA) and sensory characteristics at the beginning and monthly during seven months. Fresh fish meat and meat ball samples were also analysed in terms of moisture, ash, fat and amount of protein.According to the results, values of protein, fat, ash, and carbohydrate were increased in the meatball samples, but the value of water was decreased (p <0.05). All samples pH, TVB-N and TBA values were increased during storage time and this increase was statistically important (p <0.05). It was determined that the amounts of TVB-N and TBA during storage period in fish meatball samples did not exceed the consumption limit value. At the beginning of storage, fish meat samples were more appreciated sensory point of view, but the level of appreciation was gradually decreased later. As a result of sensory evaluation, no significant differences were determined between the groups (p> 0.05).In conclusion, according to the results of chemical and sensory analysis, it was found that the different pre-cooking and packaging applied fish meatballs samples stored at -18 ºC protected their consumable quality up to 6 months.