Prebiyotik hazır etsiz çiğ köfte üretimi
Production of ready meatless prebiotic powder cig kofte
Yazar: FATMA ALTUNTAŞ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Prebiyotikler = Prebiotics ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Çiğ köfte = Raw meat ball

Özet:
Bu tez çalışmasında prebiyotik etkiye sahip diyet liflerin ülkemizde yaygın bir tüketim alanı bulunan hazır etsiz toz çiğ köfte karışımlarında kullanılmasıyla besleyici değeri yüksek ve insan sağlığına faydalı bir ürün tasarımı amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan hazır etsiz toz çiğ köfte formülasyonlarına son üründe oranı %3 olacak şekilde inulin, inulin/oligofruktoz, bezelye, havuç ve limon lifi ilave edilmiştir. Eklenen liflerin hazır toz çiğ köfte karışımına etkisini incelemek amacıyla kontrol örneğinde ve lif eklenen 5 farklı üründe % nem, yığın yoğunluğu, su aktivitesi, toz akış özellikleri ve % kül tayini yapılmıştır. Ayrıca son ürün olan yoğrulmuş çiğ köftede de nem, toplam yağ, pH, kül tayini, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analiz yapılmıştır. Yapılan toz akış özellikleri analizinde hazır etsiz toz çiğ köfte karışımlarının kohezyon indeksi değeri 9,62-12,76 aralığında, akış stabilitesi değerlerinin 0,87-1,03 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Liflerin toz akış özelliklerinde genel olarak değişikliğe neden olmadığı söylenebilir. Eklenen liflerin hazır çiğ köfte karışımlarının % nem, % kül ve su aktivitesi değerleri üzerinde etkisi önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0,05). TPA analizinde inulin ve inulin/oligofruktoz ilavesi sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerini önemli düzeyde etkilememiştir (p>0.05). En yüksek sertlik, kohezyon, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerine sahip olan ürün havuç lifi ilave edilen çiğ köfte olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçları genel beğeni bakımından diyet lif eklenen gruplarda en fazla beğenilen örnekler inulin ve inulin/oligofruktoz içeren gruplar olmuştur.

Abstract:
The purpose of this thesis is to design a product which is highly nutritive and useful for human health by using prebiotic dietary fibers in ready meatless çiğ köfte powder mixtures, which have a widespread consumption area in our country.  In line with this purpose, inulin, inulin/oligofructose, pea, carrot and lemon fiber were added to ready meatless çiğ köfte formulations with a rate of 3% in the end product. In order to analyze the effect of the added fibers on the ready powder çiğ köfte mixture, moisture %, bulk density, water activity, powder flow properties and ash analyses were conducted on the control sample and on 5 different products with fiber addition. In addition, moisture,  fat, pH, ash, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis were conducted on kneaded çiğ köfte, which is the end product. Powder flow properties analyses conducted showed that cohesion index values of the ready meatless powder çiğ köfte mixtures were between 9,62-12,76 and their flow stability values were between 0,87-1,03. It can be said that fibers do not cause changes in powder flow properties in general. The effect of added fibers on the moisture %, ash % and water activity values of ready çiğ köfte mixtures was not found to be significant (p>0,05). TPA analysis showed that inulin and inulin/oligofructose addition did not affect hardness, springness, gumminess, chewiness and resilience values significantly (p>0.05). The product with highest hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values was çiğ köfte in which carrot fiber was added. In terms of sensory assessment results, the most liked samples in groups with dietary fiber addition were groups which contained inulin and inulin/oligofructose.