Soğuk pres tekniğiyle üretilen narenciye çekirdek yağlarının karakterizasyonu
Characterization of citrus seed oils produced by cold pressing technique
Yazar: BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, gıda işleme atıkları olarak açığa çıkan limon (Citrus lemon), portakal (Citrus sinensis) ve greyfurt (Citrus paradisi) çekirdeklerinden soğuk pres tekniği ile yağ elde edilmesi ve elde edilen katma değeri yüksek çekirdek yağlarının tam karakterizasyonu amaçlanmıştır. Bu amaçla portakal ve greyfurt çekirdeklerinde kontrol grubuna (herhangi bir ön işlem uygulanmamış) karşılık sırasıyla mikrodalga ve acılık giderici enzim muamelesi uygulanmış ve devamında laboratuvar tipi soğuk pres makinasıyla meyve çekirdek yağlarının üretimi gerçekleştirilmiştir. Sadece limon çekirdeğinde herhangi bir ön muamele olmaksızın, soğuk preslemeye karşı solvent (hekzan) ekstraksiyon metodunun etkisi karşılaştırılmıştır. Tüm üretimler iki tekerrür olarak gerçekleştirilmiş ve elde edilen çekirdek yağlarına ait verim değerleri (ortalama %36-71) ve sediment içerikleri (ortalama %5,8-8,2), fiziksel özellikleri (özgül ağırlık, kırılma indisi, viskozite, bulanıklık, renk-L, a* ve b* değerleri) ve kimyasal kalite parametreleri (serbest yağ asitliği, asit, peroksit, iyot ve sabunlaşma sayısı, p-anisidin değeri, sabunlaşmayan madde, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve naringin içeriği), bileşim bilgileri (yağ asiti, sterol, tokoferol ve fenolik maddeler), antimikrobiyal özellikleri, aromatik bileşenleri ve duyusal tanımlamaları uygun analitik tekniklerle tespit edilmiştir. Presleme sonucu açığa çıkan yağlı keklerin (küspe) temel bileşen analizleri yapıldıktan sonra, yağlı keklerin içerdikleri yağ solventle ekstrakte edilmiş ve elde edilen bu kek yağlarında da tüm analizler gerçekleştirilmiştir. 
Tez çalışması kapsamında greyfurt yağına özgü acılığın giderilmesi amacıyla, soğuk preslemeyle elde edilen greyfurt çekirdek yağları yüzey karakterizasyonları yapılmış adsorban materyallerle (doğal zeolit, sepiyolit, montmorillonit ve amberlit türleri) muamele edilerek, bu işlemin yağların bazı fiziko-kimyasal ve duyusal nitelikleri ile fenolik kompozisyonu üzerine olan etkileri de incelenmiştir.  
Kapasitesi her geçen gün artan meyve işleme prosesi sonucunda atık olarak açığa çıkan ve şimdiye kadar endüstriyel anlamda değerlendirilmeyen narenciye çekirdeklerinden katma değeri yüksek ürünlerin üretilmesinin hedeflendiği tez kapsamında, hem ilgili sanayiciler için alternatif gelir kaynakları geliştirilmiş, hem de gıda ve diğer sektörler (kozmetik, eczacılık, kimya vb.) için hammadde niteliği taşıyan ürünlerin sunulması sağlanmıştır.

Abstract:
In this thesis, the aim was to valorise the seeds of lemon (Citrus lemon), orange (Citrus sinensis) and grapefruit (Citrus paradisi) through cold pressing to get seed oils and to fully characterize the high value seed oils. For this purpose, orange and grapefruit seeds were treated with microwave and bitterness degrading enzymes angainst control (no treatment) and then cold pressed to get the seed oils. In the lemon seeds, no pre-treatment applied, but cold pressing was compared with solvent (hexane) extraction for oil yield. All oil productions were replicated twice, and for all oils, yields (around 36-71%) and sediments (around 5.8-8.2%), physical properties (specific gravity, refractive index, viscosity, turbidity, color values-L, a* and b*) and chemical quality parameters (free fatty acidity, acid, iodine, peroxide and saponification numbers, p-anisidine value, unsaponifiable matter, total phenolics, antioxidant capacity and naringin content), components compositions (fatty acids, sterols, tokopherols and phenolics), antimicrobial properties, aromatic compounds and sensory definitions were analyzed with apropciate techniques. The oily cakes (meal) emerged were analyzed for proximate composition and then extracted by solvent, and the oils were analyzed with the same methods.   
Within the contents of this thesis, the bitterness of grapefruit seed oils was tried to be removed by adsorbents (natural zeolite, sepiolite, montmorillonite and amberlites) which their surface properties analyzed previously. Furthermore, the effects of this treatment on the oil's physico-chemical and sensory properties, and phenolic compositions were determined. 
The goal of this thesis was to produce value added products from the fruit processing wastes, which they emerge as mass by-products of everyday growing fruit processing indutries, and the goal was achieved that the oils were successfully produced as the alternative economical source for the fruit processors, as well as good raw material sources for food and other sectors (cosmetic, pharma, chemistry etc.) to be utilized.