Yenilebilir otların gastronomi alanında değerlendirilmesi: Ordu ili örneği
Evaluation of edible herbs in the field of gastronomy: The case of Ordu province
Yazar: ŞURA KABAKTEPE
Danışman: PROF. DR. İSMET KAYA
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu tez, gastronomi dünyasında önemli bir rol oynayan yenilebilir otların potansiyelini ortaya çıkaran ve Ordu ili üzerinden derinlemesine incelenen bir araştırmayı temsil etmektedir. Ordu ilinin zengin bitki çeşitliliği ve geleneksel mutfak kültürü göz önünde bulundurularak, bu bitkilerin yerel gastronomiye katkıları, lezzet profilleri, besin değerleri ve kültürel önemleri detaylı bir şekilde ele alınmıştır. Bu araştırmada, Ordu ilinin yenilebilir otların tespiti, genel özellikleri ve kullanım alanlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Ordu ilinde yaşayan, otları toplayan ve tüketen kişilerle görüşmeler yapılmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak Ordu ilinin 8 ilçesinde 52 kişi ile görüşme yapılmıştır. Görüşme esnasında otlar fotoğraflanıp, ses kayıt cihazı ve not tutularak kayıt altına alınmıştır. Görüşme sonucunda 32 çeşit yenilebilir ot tespit edilmiştir. Bu otlardan sakarca, kaldirik ve melucan otunun en çok tüketilen ot olduğu belirlenmiştir. Yenilebilir otların yaprak, çiçek, gövde ve kök gibi kısımlarının kullanıldığı görülmüştür. 
Bu araştırma, yenilebilir otların Ordu ili gastronomisindeki rolünü ve gelecekteki potansiyelini aydınlatan bulgular sunularak, yenilebilir otların geleneksel bilgi ile modern mutfak anlayışını birleştiren ve sürdürülebilir gıda kaynaklarının değerini vurgulayan gastronomi açısında önemli bir bileşen olduğunu vurgulamaktadır. Elde edilen bulgulara dayanarak yenilebilir otların mutfakta kullanım alanlarına dair gelecek araştırmalar için önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
This thesis represents a research that reveals the potential of edible herbs that play an important role in the world of gastronomy and is studied in depth through Ordu province. Taking into account the rich plant diversity and traditional culinary culture of Ordu province, the contributions of these plants to local gastronomy, flavor profiles, nutritional values and cultural significance of these plants have been discussed in detail. In this research, it is aimed to determine the edible herbs of Ordu province, to examine their general properties and usage areas. For this purpose, interviews were conducted with people who live in Ordu province, collect and consume herbs. Interviews were conducted with 52 people in 8 districts of Ordu province using semi-structured interview technique, one of the qualitative research methods. During the interview, the herbs were photographed and recorded by keeping a voice recorder and a note. As a result of the interview, 32 types of edible herbs were identified. Of these herbs, it has been determined that clumsily, kaldirik and melucan grass are the most consumed herbs. It has been observed that parts of edible herbs such as leaves, flowers, stems and roots are used.
This research presents findings that illuminate the role and future potential of edible herbs in Ordu province gastronomy, emphasizing that edible herbs are an important component in gastronomy that combines traditional knowledge with modern culinary understanding and emphasizes the value of sustainable food sources. Based on the findings obtained, suggestions have been made for future research on the areas of use of edible herbs in the kitchen.