Laktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimler
Changes in red cabbage occurring during lactic acid fermentation
Yazar: AŞKIN ECE KESER
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Güz sebzesi olarak yetiştirilen, yaprakları koyu kırmızı/bordo olan
kırmızılahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ülkemizde yaygın olarak
tüketilmektedir. Kırmızılahanada yüksek miktarda bulunan antosiyaninlerin,
renklendirici özelliklerinin yanı sıra doğal bir koruyucu ajan olarak da
kullanılması bu ürüne karşı duyulan ilgiyi arttırmaktadır. Bu çalışmada, farklı
üretim teknikleri (salamura ve kuru tuzlama yöntemi) ve farklı tuz oranları (%2,5
NaCl ve %6 NaCl) kullanılarak laktik asit fermantasyonunun fermente
kırmızılahana üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Üretim sonunda
temel analizler (toplam asitlik, pH, tuz tayini, kuru madde), spesifik analizler
(toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit) ve renk analizleri (renk
yoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, kroma ve hue açısı)
gerçekleştirilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve
askorbik asit değerleri sırasıyla, 437,273 mg/L GAE, %55,019, 60,240 mg/100 g
olarak %6 salamura ile hazırlanan örneklerde tespit edilmiştir. 420 nM, 520 nM
ve 620 nM dalga boyunda ölçülen örneklerde en yüksek absorbans değeri %6
salamura ile hazırlanan örnekte bulunurken; renk yoğunluğu ve renk şiddetinde
ise en yüksek değerin %2,5 salamura ile hazırlanan örnekte olduğu belirlenmiştir.
Bu çalışmada, örneklerdeki toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve
askorbik asit değerlerini etkileyen farklı üretim teknikleri ve farklı tuz (NaCl)
konsantrasyonlarının laktik asit fermantasyonu üzerindeki önemi ortaya
çıkarılmıştır.

Abstract:
Red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) grown as a fall
vegetable and whose leaves are dark red/claret red, is widely consumed in our
country. The use of anthocyanins which are present in high amounts in red
cabbage, as a natural preservative as well as their coloring properties, increases
the interest in this product. In this study, it was aimed to investigate the effect of
lactic acid fermentation on fermented red cabbage by using different production
techniques (brine and dry salting method) and different salt ratios (2.5% NaCl and
6% NaCl). At the end of production, basic analysis (total acidity, pH, salt
determination, dry matter), specific analysis (total phenolic compound,
antioxidant activity, ascorbic acid) and color analysis (color intensity, color
intensity,% redness,% yellowness,% blueness, chroma and hue angle). The
highest antioxidant activity, total phenolic compound and ascorbic acid values
were 437.273 mg/L GAE, 55.019 %, 60.240 mg / 100 g, respectively. The highest
absorbance values of the samples measured at 420 nM, 520 nM and 620 nM
wavelengths were found in the sample prepared with 6% brine; color intensity
was found to be highest in the sample prepared with 2.5% brine. In this study, the
importance of different production techniques and different salt (NaCl)
concentrations affecting the total phenolic compound, antioxidant activity and
ascorbic acid values in the samples on lactic acid fermentation was revealed.