Ak Sakı ve Kara Sakı elmalarının fenolik bileşiklerinin HPLC ile analizi
Analysis of phenolic compounds of Ak Sakı and Kara Sakı apples by using HPLC
Yazar: GÜLDEN GÖKŞEN
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma = Apple ; Fenolik asit = Phenolic acid ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Elma, sağlık açısından birçok hastalık riskini azaltan fenolik bileşiklerce zengin olan ve ülkemizde bolca yetişen bir meyvedir. Türkiye, her yerinde kültür çeşitlerinin yetişebildiği ve birçok yerel çeşidinin bulunduğu nadir ülkelerden biridir. Bu araştırmada organik şartlarda yetiştirilmiş Erzincan yerli elması olan Ak Sakı ve Kara Sakı elma çeşitlerinin meyvelerinin kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Dondurarak kurutulmuş taze elma çeşitlerinin (tüm meyve, meyve eti ve kabuk) sahip olduğu özellikle fenolik bileşiklerin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi HPLC yönteminden yararlanılarak gerçekleştirilmiştir.Çalışma sonucuna göre Ak Sakı elmasında bulunan kuru madde, suda çözünür kuru madde, toplam şeker miktarı ve pH, Kara Sakı elmasınınkilerden daha fazla bulunmuştur. Kül ve titrasyon asitliği Kara Sakı elmasında Ak Sakı elmasına göre daha fazla olmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu yöntemiyle 25,00-11,63 mg GAE/g KM aralığında bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde miktarı, Kara Sakı elmasının kabuğunda, en düşük toplam fenolik madde miktarı Ak Sakı elmasının meyve etinde tespit edilmiştir. Elma çeşitleri, ferulik asit ve hidroksisinnamik asit bakımından anlamlı farklılık göstermiştir (p<0,001). Epikateşin en fazla Kara Sakı elmasının kabuğunda, p-kumarik asit en az Kara Sakı elmasının meyve etinde bulunmuştur. Hidroksisinnamik asit, Ak Sakı ve Kara Sakı elma çeşitlerinin sadece kabuklarında tespit edilmiştir.Sonuçta; Sakı elmasının her iki çeşidinin kabuklarında bulunan toplam fenolik madde ve fenolik bileşikler, elma etine ve meyvesine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Elmaların kabuklarıyla birlikte tüketilmesinin sağlığı iyileştirme açısından önemli olduğu bir kez daha kanıtlanmıştır.

Abstract:
Apple is a fruit which reduces the risk of many illnesses, is rich in phenolic compounds and grows in abundance in our county. Turkey is one of the countries where its varieties of culture can be grown and many of its local types are available. In this study, chemical compounds of Ak Sakı and Kara Sakı apples which are grown in organic conditions are determined. Especially identification and quantification of phenolic compounds of freeze dried fresh apple varieties (fruit, pulp and peel) are carried out by using HPLC method.According to the result of study, the amount of dry matter, water soluble dry matter, total sugar and pH of Ak Sakı apple is much more than Kara Sakı. Ash content and titratable acidity in Kara Sakı is more than Ak Sakı. Total phenolic amount of samples is found in 25,00-11,63 mg GAE/g DW range with Folin-Ciocalteu method. The highest total phenolic content is identified in the peel of Kara Sakı apple whereas the lowest total phenolic content is identified in the pulp of Ak Sakı apple. Varieties of apple differ significantly in terms of ferulic acid and hidroxycinnamic acid (p<0,001). Epicatechin is found in the peel of Kara Sakı apple at the very most and p-coumaric acid is found in the pulp of Kara Sakı apple at the very least. Hidroxycinnamic acid is identified only in the peel of Ak Sakı and Kara Sakı apple varieties.In the conclusion, it is determined that total phenolic content and phenolic compounds in the peel of both Sakı apple varieties are more than the pulp and fruit of apple. It is proved once more that the consumption of apple together with its peel is significant in terms of health.