Sudak balığı (Sander lucioperca) marinatlarının soslanmasında farklı oranlarda nar (Punica granatum) suyu kullanımının marinatların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerine etkisi
The effect of different rates of pomegranate (Punica granatum) juice usage in sausing on the physical, chemical, microbiological and sensory quality of pike-perch (Sander lucioperca) marinates
Yazar: CEMİL ŞAHİNER
Danışman: PROF. DR. FİLİZ KÖK
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Besin saklanması = Food preservation ; Levrek balığı = Sea bass ; Marinasyon = Marination ; Marinat = Marinat ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Nar suyu = Pomegranate juice ; Punica granatum = Punica granatum ; Sander lucioperca = Sander lucioperca

Özet:
Sudak balığı Türkiye'de birçok tatlı su kaynağında bulunmakta ve genellikle dondurulmuş şekilde ihraç edilmektedir. Çalışmada sudak balığının marinasyon işlemi kullanılarak değerlendirilmesi ile birlikte farklı oranlarda nar suyu kullanımının sudak balığı marinatlarının kaliteleri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla taze sudak balığı filetoları %4 asetik asit ve %10 tuz içeren salamura ile marine edilmiştir. Elde edilen marinatlar, %100 zeytinyağı (kontrol grubu), %75 zeytinyağı+%25 nar suyu (A grubu), %50 zeytinyağı+%50 nar suyu (B grubu) ve %25 zeytinyağı+%75 nar suyu (C grubu) ile soslanarak 4 farklı gruba ayrılmış ve +4oC'de 120 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Taze sudak balığı filetoları ve marinatlarının kalitelerinin belirlenmesi için fiziksel-kimyasal (kuru madde, kül, yağ, protein, tuz, pH, asitlik, renk, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob canlı, toplam psikrofilik aerob canlı, koliform grubu bakteriler, laktobasil grubu bakteriler, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri, maya ve küfler, sülfit indirgeyen bakteriler) ve duyusal analizler yapılmıştır.
Sudak balığı marinatlarında nar suyunun; kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Muhafaza süresi sonunda kontrol grubu ile nar suyu içeren gruplar arasında asitlik düzeylerinin istatistiksel açıdan farklılığın olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Nar suyunun, marinat renginin L* (parlaklık) değerini düşürdüğü, a* (kırmızı renk) değerini ise yükselttiği görülmüştür. Muhafaza süresince en yüksek pH değerlerinin kontrol grubunda olduğu belirlenmiş ve tespit edilen değerler ile A grubu pH değerleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p>0,05), B ve C grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan anlamlı olduğu (p<0,05) gözlemlenmiştir. Kimyasal kalite parametreleri açısından; nar suyu kullanımının marinatların toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin yükselmesini engellediği ve kontrol grubu ile nar suyu içeren marinat grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan önemli olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Muhafaza süresince marinat gruplarında sülfit indirgeyen ve koliform grubu bakteriler tespit edilememiştir. Marinasyon işlemi sonrası sudak balığı marinatlarında toplam psikrofilik aerob canlı (TPAC) ile maya ve küflerin sayılarının 1,5 log kob/g olduğu belirlenmiş, muhafaza süresi sonu olan 120. gün ise tüm marinat gruplarında bu mikroorganizmaların tespit edilebilir düzeyin altında olduğu görülmüştür. Diğer taraftan 120. gün itibariyle tüm marinat gruplarında laktobasil grubu ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri yükleri tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda marinat gruplarında en yüksek laktobasil grubu ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri sayıları, sırasıyla 3,61±0,31 ve 3,64±0,34 log kob/g değeriyle C grubunda olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda tüm parametrelerde A grubu marinat puanlarının muhafaza süresince diğer gruplardan daha yüksek olduğu görülmüş, ancak kontrol ve A grubu arasında belirlenen duyusal skor farklılıklarının istatistiksel açıdan anlamlı olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Marinatların muhafazanın 120. günü itibariyle TVB-N ve TBA değerleri ile mikrobiyolojik açıdan tüketilebilir kalitede olduğu belirlense de duyusal açıdan 90. gün itibariyle tüketime uygun olmadığı görülmüştür.
Sonuç olarak sudak balığınının marinasyon işlemi ile ekonomik değerinin arttırılabileceği, sudak balığı marinatlarının soslanmasında kullanılan nar suyunun ürüne lezzet, aroma ve renk vermesinin yanında, üründe asidik yapının korunmasına destek olduğu, içeriğinde bulunan birçok yararlı biyoaktif bileşenler ile tüketici sağlığı üzerinde olumlu etkileri olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
"Pike-Perch", which can be found in various freshwater sources in Turkey, is usually being exported in frozen form. The aim of the study was to determine the effects of marination, as well as using various rates of pomegranate juice on the quality of marinates. In this objective, 
fresh pike perch fillets were marinated in solution containing 4% acetic acid and 10% salt. Marinates produced with fresh pike perch fillets have been allocated to one of 4 groups sauced with, 100% olive oil (Group control), 75% olive oil and 25% pomegranate juice (Group A), 50% olive oil and 50% pomegranate juice (Group B), 25% olive oil and 75% pomegranate juice (Group C). All groups have been stored at +4oC for 120 days. To determine the quality of fresh pike perch fillets and marinates, physical-chemical analyses (dry matter, ash, fat, protein, salt, pH, acidity, color, total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid), microbiological parameters (total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, lactobacillus bacteria, Staphylococcus-Micrococcus bacteria, yeast and mold, sulphate-reducing bacteria) and sensory analysis were used.
Pomegranate juice is found to be decreasing the dry matter, ash, fat, protein and salt in the pike perch marinates. There was not a statistical difference between acidity levels in control and pomegranate juice groups at the end of the storage period. It was shown that pomegranate juice reduces L* (brightness) value, while increasing a* (redness) value. During storage, highest pH values were in control group with no statistical difference between group A (p>0.05), whereas the difference between control and B, C groups were significant (p<0.05). In terms of chemical parameters, usage of pomegranate juice prevented any increase in total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA) levels with a significant difference between control and pomegranate juice groups (p<0.05). During storage period, coliform bacteria and sulphate-reducing bacteria was not isolated in any marinate groups. After the marination, total psychrophilic aerob bacteria, yeast and mold numbers were found to 1,5 log cfu/g, but these microorganisms were below the detectable number at the end of the storage period. On the other hand, lactobacillus group and Staphylococcus-Micrococcus bacteria were detected after day 120, group C had the highest counts of 3.61±0.31 and 3.64±0.34 log cfu/g, respectively. Considering the sensory assessments, scores of marinate group A were higher than any other group through storage, but the difference between group A and control was not statistically significant (p>0.05). Even though TVB-N, TBA values and microbiological results showed that marinates still had enough quality to be consumed after 120 days in storage period, sensory assessments concluded that marinates were not suitable for consumption after 90 days.
Consequently, it is thought that pike perch has the possibility to be used in marination technology, due to can be economically more valuable. Pomegranate juice, which is used in the sauce of pike-perch marinades, gives flavor, aroma, and color to the product, also supports the preservation of acidic structure in the product and may have positive effects on consumer health with many useful bioactive compounds.