Gıda endüstrisi artıklarının köfte üretiminde kullanılması
Use of food industry wastes in meatball production
Yazar: HELİN ALTAN
Danışman: PROF. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı / Enzim ve Mikrobiyal Biyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışmasında; bir gıda işletmesinde ortaya çıkan artık baklagillerden (fasulye, bezelye, nohut, börülce) elde edilerek optimize edilen iki farklı un karışımının köfte üretiminde kullanılması incelenmiştir. Fasulye, nohut ve börülce unu içeren karışım (A) 2,20 ml su /5 g un, fasulye, nohut ve bezelye unu içeren karışım (B) 2,63 ml su/5 g un seviyesinde su tutma kapasitesi göstermiştir. Bu iki karışım köfte reçetesine %2, 4 ve 6 oranında ilave edilerek ürün özellikleri araştırılmıştır. Un ilavesinin çiğ örneklerde nem, kül ve yağ değerleri üzerinde anlamlı bir etki göstermediği (P >0,05), renk değerlerini ise değiştirdiği tespit edilmiştir. Çiğ örneklerin su aktivitesi değerleri un ilavesi ile anlamlı bir değişim göstermemiştir (P >0,05). Her iki un karışımının da artan oranda eklenmesi ile TBA değeri anlamlı bir artış göstermiştir. Özellikle neredeyse tüm un ilaveli örneklerin kontrol örneğinden yüksek (P <0,05) TBA değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre genel olarak un ilavesinin pişmiş örnek renk değerleri üzerinde farklılaşma yarattığı ve bu farkın depolama günü ilerledikçe daha da belirgin hale geldiği anlaşılmıştır. Pişmiş örneklerde protein miktarları %21,67-22,41 arasında tespit edilmiş olup un ilavesi pişmiş örneklerde protein miktarını anlamlı şekilde değiştirmemiştir (P >0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre un ilaveli tüm örneklerin kontrol örneğine göre daha yüksek skorlar aldığı görülmüştür.

Abstract:
In this thesis study, the utilization of two optimized flour mixtures derived from surplus legumes (beans, peas, chickpeas, and green beans) in meatball production was examined. The mixture containing bean, chickpea, and green bean flour (A) exhibited a water retention capacity of 2.20 ml water per 5 g of flour, while the mixture containing bean, chickpea, and pea flour (B) showed a capacity of 2.63 ml water per 5 g of flour. These two mixtures were added to the meatball recipe at rates of 2%, 4%, and 6%, and the product characteristics were investigated. The addition of flour did not show a significant effect on the moisture, ash, and fat values of the raw samples (P >0.05), although it did alter the color values. The water activity values of the raw samples did not exhibit significant changes with the addition of flour (P >0.05). The addition of both flour mixtures at increasing levels resulted in a significant increase in the TBA (Thiobarbituric Acid) values. Notably, it was found that almost all flour-added samples had higher TBA values than the control sample (P <0.05). According to the research findings, the addition of flour generally created variations in the color values of the cooked samples, with this difference becoming more pronounced as storage time progressed. The protein contents of the cooked samples were determined to be between 21.67% and 22.41%, with the addition of flour not significantly affecting the protein content of the cooked samples (P >0.05). Sensory analysis results indicated that all flour-added samples received higher scores compared to the control sample.