Nohut haşlama suyunun (aquafaba) teknolojik özellikleri üzerine mikrodalga ile ısıtmanın etkisinin incelenmesi
Investigation of microwave heating effect on technological properties of chickpea blanching water (aquafaba)
Yazar: SAIF JAMAL MAHDY MAHDY
Danışman: DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: FTIR = FTIR ; Haşlama = Scalding ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Nohut = Chickpea ; Sürdürülebilir tarım = Sustainable agriculture

Özet:
İklim değişikliği, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, sürdürülebilir gıda üretiminin artırılması gerekliliği nedeniyle hayvansal proteinler yerine bitkisel bazlı proteinlerin üretimi artış göstermektedir. Aquafaba, nohut haşlama suyundan elde edilen önemli bir bitkisel protein kaynağıdır. Son zamanlarda üretimi gerçekleştirilen vegan ürünlerde köpük oluşturma, jelleşme ve emülsiyon oluşturma gibi özellikleri nedeni yumurta ikamesi olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla alternatif teknolojilerin kullanıldığı çalışmalar son yıllarda artış göstermiştir. Bu tez çalışmasında tekstür geliştirme amacıyla kullanılmakta olan aquafaba çözeltisinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilerek gıdalarda kullanım potansiyeli artırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla konserve nohut suyuna iki farklı mikrodalga gücünde (350 W ve 600 W) mikrodalga ısıtma işlemi uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtmanın aquafabanın kimyasal (FTIR ve XRD analizi), fonksiyonel (köpük oluşturma, ve emulsifiye etme) ve morfolojik özellikleri (SEM analizi) üzerine etkisi incelenmiştir. Kontrol ve mikrodalga ısıtma uygulanan örneklerin köpük oluşturma ve köpük stabiliteleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsizdir (p>0,05).  Kontrol ve 350W'da ısıtılan aquafaba örnekleri ile 24h ve 72h sonra emülsiyon aktivite indekslerinin 600 W'da ısıtılan örneklerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0,05). XRD ve FTIR aquafaba örneklerinde saponin yapısında değişim ile ilgili bilgi vermiştir. Mikrodalga ısıtma ile aquafaba örneklerinin kimyasal yapısında değişim ile birlikte emülsiyon aktivite indeksini etkilediği gözlemlenmiştir.

Abstract:
The production of plant-based proteins, such as aquafaba, has increased in recent years due to climate change, changes in dietary habits, and sustainable food production. Aquafaba is a plant-based protein source obtained from the cooking water of chickpeas. The aim of this study was to improve the functional properties of aquafaba solutions used for food texture development and increase their potential for use in food. For this purpose, two different microwave powers (350 W and 600 W) were applied to heat aquafaba. The effects of microwave heating on the chemical (FTIR and XRD analysis), functional (foaming, and emulsifying) and morphological properties (SEM analysis) of aquafaba were investigated. The difference between foaming and foaming stability of control and microwave-heated samples was statistically insignificant (p>0.05). It was found that the emulsion activity indexes of the control and aquafaba samples heated at 350W and were different from the samples heated at 600W after 24h and 72h (p<0.05). XRD and FTIR gave information about the change in saponin structure in aquafaba samples. It was observed that microwave heating affected the emulsion activity index with the change in the chemical structure of aquafaba samples.