Tarhana hamurunda mikroorganizma gelişme kinetiği modellenmesi
Modelling of microbial growth kinetics in tarhana dough
Yazar: TUĞÇE TONGUÇOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
Gebze Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Tarhana, protein, vitamin, mineral içeriği zengin besin olduğundan, yetişkin ve çocukların beslenmesinde yaygın olarak kullanılan geleneksel fermente gıdalardan biridir. Tarhana un, yoğurt ve ekmek mayasının karıştırılması ile elde edilen hamurun belirli bir sıcaklıkta 1-5 gün bekletilmesi ile yoğurt bakterileri tarafından asit ve ekmek mayası tarafından alkol fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen fermente gıda ürünüdür.  Bu çalışmada tarhana hamurunda laktik asit bakterilerinin  fermente edilebilir şeker miktarını belirli bir oranda arttırılmasına bağlı olarak mikrobiyal kinetiği çalışılmaktadır. Laktik asit bakterileri tarhana hamurunda yoğurttan kaynaklı fermente edilebilen şeker olarak laktoz kullanmaktadır. Yoğurttaki laktoz belirli oranda arttırılmasıyla laktik asit bakterisinin gelişimi, ph değişimi, reolojik özellikleri gözlendi ve mikrobiyal kinetiği belirlendi. Sonrasında, ekmek mayası da fermente edilebilen şeker kaynağını un olarak kullanmaktadır. Belirli oranlarda maltoz şurubu eklenmesiyle fermantasyon sırasında maya gelişimi, ph değişimi, reolojik özellikleri gözlenmiş ve mikrobiyal kinetiği belirlendi. En son olarak ekmek mayası ve starter  kültürün birlikte varlığında şeker miktarına bağlı kinetikleri belirlendi. Sonuç olarak yoğurt bakterileri ve ekmek mayasını birlikte kullanımı onların etkinliğini arttırdığı gözlemlendi. Şeker miktarındaki değişimin belirli bir orana kadar ekmek mayası ve laktik asit bakterisi için kullanılabilir iyi bir kaynak olduğu fakat belirli bir orandan sonra ekmek mayası ve laktik asit bakterisi oluşumunu olumsuz etkilediği gözlemlendi.

Abstract:
Tarhana is rich for protein, vitamin and mineral content, it is widely used in adults and children's nutrition is one of the traditional fermented foods. Tarhana dough is obtained by mixing yoğurt, flour and yeast. The obtained dough undergo alcohol fermentation by acid bacteria and yeast at a given temperature. In this study microbial growth kinetic of lactic acid bacteria and yeast in tarhana dough is studied. Lactic acid bacteria in tarhana dough utilize lactose as a fermentable sugar which is provided by yoğurt. Development of lactic acid bacteria, pH change and the rheological properties were determined with increase of lactose amount. Then, yeast utilize maltose as a fermentable sugar which is provided by flour. Effect of maltose concentration on development of yeast, pH change and rheological properties of tarhana dough include yeast was determined. Finally, microbial kinetics were determined in the presence of starter cultures and yeast at verying amount of sugar.  As a result, the use of yoğurt bacteria together with  yeast increase their effectiveness. Increasing sugar concentration up to defined level enhance microbial growth. But after exceeding amount of certain amount of sugar have negative impact on microbial growth.