Kısmi gliseritlerin mayonezin emülsiyon stabilitesi ve reolojisi üzerine etkisi
Effect of partial glycerides on the stability and rheology of mayonnaise
Yazar: MERYEM NUR KANTEKİN ERDOĞAN
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kısmi gliseritler olan mono ve digliseritlerin mayonezin emülsiyon stabilitesi ve reolojisi üzerine etkisi araştırılmıştır. Mono ve digliseritler, rafine zeytinyağının gliserol ile transesterifikasyonuyla elde edilmiştir. Transesterifikasyon işlemi 300 g rafine zeytinyağı, 75 g gliserol ve 0.75 g NaOH'in 230 °C'de vakum altında 40 dakikalık reaksiyonuyla gerçekleştirilmiştir. Bu koşullarda %90.12 oranında mono-digliserit dönüşümü sağlanmıştır. Reaksiyon sonucu oluşan karışımın mono-digliserit bileşimi HPLC cihazıyla belirlenmiştir. Monogliseritler moleküler destilasyon yöntemiyle karışımdan ayrılmış ve %98 oranında saflaştırılmıştır.
Mono ve digliserit bileşimleri farklı olan 7 çeşit emülgatör hazırlanmış ve %80(w/w) rafine zeytinyağı içeren mayonez örneklerine %1(w/w) oranında ilave edilmiştir. 50°C'de 48 saat bekletilen örnekler 3000 rpm'de 10 dk. santrifüj edilmiş ve emülgatörlerin emülsiyon stabilitesine etkileri izlenmiştir. En düşük stabilite oranı %51.9 ile kontrol örneğinde elde edilirken, %98 monogliserit içeriğine sahip emülgatör kullanıldığında bu oran %73.4'e kadar yükselmiştir. Emülgatör bileşimlerindeki monogliserit oranı arttıkça emülsiyon stabilitesinde iyileşme gözlenmiştir.
Mayonez örneklerinin reolojik özelliklerinden elastik modülüz (G') ve viskoz modülüz (G")  değerleri açısal hızın bir fonksiyonu olacak şekilde incelenmiştir.  Kayma gerilimi (shear stress) ve viskozite değerleri kayma hızı değişimine (shear rate)  karşı incelenmiştir. Örneklerin elastik modülüz değerlerinin viskoz modülüz değerlerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde artan kayma hızı oranına bağlı olarak kayma gerilimlerinde artış, viskozitelerinde ise azalma görülmüştür.
Mayonez örneklerinin emülsiyon yapısı ve damlacık dağılımı 4 kat ve 20 kat büyütme yapabilen objektiflerle ışık mikroskobu altında incelenmiştir. Her iki büyütme oranında da kontrol örneğinin en büyük damlacık boyutuna sahip olduğu gözlenmiş olup emülgatör bileşiminde monogliserit oranı arttıkça emülsiyonun damlacık boyutunun küçüldüğü ve daha homojen bir yapı kazandığı gözlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to identify the effect of partial glycerides (mono and diglyceride) on the stability and rheology of mayonnaise. Mono and diglycerides were obtained by transesterification of refined olive oil and glycerol. Transesterification reaction was performed at 230 °C for 40 min. by using 300 g of refined olive oil, 0.75 g of NaOH and 75 g of glycerol. 90.12% of mono-diglyceride conversion was achieved in the reaction. Monoglycerides were separated from the mono-diglyceride mixture at the rate of 98% using molecular distillation method. 
The emulsifiers having 7 different composition of mono and diglycerides were prepared and added to mayonnaise samples as an emulsifier. Samples were contained 80% (w/w) of refined olive oil and 1% (w/w) of emulsifier, to see the effect of emulsifiers on the emulsion stability they were stored at 50°C for 48h and then centrifuged at 3000 rpm for 10 min.  The highest stability rate (73.4%) was obtained using the emulsifier having 98% monoglyceride content and the lowest emulsion stability rate (%51.9) was measured in the control sample. 
Rheological measurements showed that the G' (elastic modulus) values were greater than G'' (viscous modulus) values for all samples. Additionally shear stress increased while viscosity decreased with the increase in shear rate. The pictures of the mayonnaise microstructure were examined using a digital camera connected with the microscope. Control sample had the largest fat globules. On the contrary, when emulsifier with high monoglyceride content was used, smaller fat globules and homogeneous emulsion structure were obtained.