Kurutulmuş hindi eti üretimi; mikrobiyolojik, fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Dried turkey meat production; investigation of microbiological, physical and biochemical properties
Yazar: EDA UYLAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE ALDANMAZ
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Hindi eti = Turkey meat ; Kurutma = Drying ; Raf ömrü = Shelf life ; Çerezler = Snacks

Özet:
Kurutma, gıdaları muhafaza etmek için kullanılan en eski yöntemlerden birisidir. Bu çalışmada soğuk zincire ihtiyaç duyulmadan aparatif olarak tüketilebilecek kurutulmuş hindi etinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla, çubuk şeklinde hazırlanan hindi etlerine marinasyon işleminden sonra kurutma işlemi uygulanmış ve 40 gün oda koşullarında depolanmıştır. Örnekler kurutma işleminden sonra kilitli poşet ve vakumlu poşet kullanılarak ambalajlanmıştır. Elde edilen ürünlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Araştırma sonuçlarına göre, hammaddeye göre tuz, kurumadde miktarı, kül miktarı ve pH değeri depolama süresince artış olduğu saptanmıştır. Hammaddede tuz, kurumadde miktarı, kül miktarı ve pH değeri sırasıyla %0,33±0,01, %27,13±2,44, %1,82 ve 7,30±0,13'dur. Depolanan örneklerde ise tuz, kurumadde miktarı, kül miktarı ve pH değeri sırasıyla kilitli poşetle paketlenen örneklerin %2,44±0,11, %88,18±4,53, %3,62±0,81 ve 7,38±0,58 olarak, vakumlu poşetle paketlenen örneklerin ise %2,09±0,11, %83,23±4,22, %3,54±0,35 ve 7,41±0,42 olarak bulunmuştur. Depolanan örneklerde hammaddeye göre, su aktivitesi, nem miktarı azalmıştır. Hammaddede su aktivitesi, nem miktarı sırasıyla 0,90±0,01 ve %72,86±2,44'dır. Depolanan örneklerde ise su aktivitesi, nem miktarı sırasıyla kilitli poşetle paketlenen örneklerde 0,56±0,09 ve %11,81±4,53 olarak, vakumlu poşetle paketlenen örneklerde ise 0,58±0,07 ve %16,76±4,22 olarak saptanmıştır. Kurutma işlemi sonunda ağırlık kaybı ortalama %70,24 olarak tespit edilmiştir. Kurutulmuş örneklerde hammaddeye göre L*(Parlaklık) değeri ve a*(Kırmızılık) değeri azalmış, b*(Sarılık) değeri artmıştır. Kurutma ve depolama işlemi sonunda örneklerde toplam aerob mezofilik bakteri sayımı, toplam spor, Lactobacillus sp. ve toplam halofilik bakteri sayımının azaldığı, Staphylococcus-Micrococcus grubu bakteri sayımının ise arttığı belirlenmiştir. Kurutulmuş örneklerde maya-küf sayımı belirlenmemiştir. Kurutulmuş ve depolanmış (kilitli poşet ve vakumlu poşet) örneklerin panelistler tarafından duyusal analizde genel beğenide, beğendim (4 puan) ve daha üzeri değerde puanlama yapılmıştır. Vakumlu poşette depolanan örneklerin genel beğenisi daha yüksek olarak puanlanmıştır.

Abstract:
Drying is one of the oldest methods used to preserve food. In this study, it was aimed to produce dried turkey meat that can be consumed as an aperitif without the need for cold chain. For this purpose, turkey meat prepared in stick form was dried after marination and stored at room conditions for 40 days. The samples were packaged using locked bags and vacuum bags after drying. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of the obtained products were examined.
According to the results of the research, it was determined that the amount of salt, dry matter, ash amount and pH value increased during the storage period. The amount of salt, dry matter, ash amount and pH value in the raw material are 0.33±0.01%, 27.13±2.44%, 1.82% and 7.30±0.13, respectively. In the stored samples, the salt, dry matter amount, ash amount and pH values were 2.44±0.11%, 88.18±4.53%, 3.62±0.81 and 7.38±0.58 of the samples packed in locked bags, respectively. It was found to be 2.09±0.11%, 83.23±4.22%, 3.54±0.35% and 7.41±0.42 for the samples packaged in vacuum bags. According to the raw material, the water activity and moisture content of the stored samples decreased. The water activity and moisture content in the raw material are 0.90±0.01 and 72.86±2.44%, respectively. In the stored samples, the water activity and moisture content were 0.56±0.09 and 11.81±4.53% of the samples packed in locked bags, respectively.  It was detected 0.58±0.07 and 16.76±4.22% for the samples packaged in vacuum bags. At the end of the drying process, the average weight loss was determined as 70.24%. L*(Brightness) value and a*(Redness) value decreased, b*(Yellowness) value increased in dried samples compared to raw material. After drying and storage, total aerobic mesophilic bacteria count, total spore, Lactobacillus sp. and total halophilic bacteria count decreased, while the count of Staphylococcus-Micrococcus group bacteria increased. Yeast-mold count was not determined in dried samples. In the sensory analysis of dried and stored (locked bag and vacuum bag) samples, the panelists scored on general appreciation, I liked it (4 points) and above. The general appreciation of the samples stored in the vacuum bag was scored higher.