Hint inciri (Opuntia ficus-indica L.) meyvesi ve tohumlarının bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine lokasyonun etkisi
Effect of location on some physico-chemical properties of prickly pear (opuntia ficus-indica L.) fruit and seeds
Yazar: BÜŞRA BELVİRANLI
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Beş farklı lokasyondan toplanan hint inciri (Opuntia ficus-indica L.) meyvelerine ait pulpların brix, ham selüloz, şeker içerikleri, toplam fenolik madde, serbest radikal süpürücü aktivite, β-karoten, askorbik asit, mineral madde içerikleri ve fenolik bileşen miktarları tespit edilmiştir. Ayrıca meyvelere ait tohumlardaki yağ içerikleri ve tohum yağlarının yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir.
Genel olarak hint inciri meyve pulplarının brix değerleri 10.27-13.67 aralığında yer alırken,  toplam fenolik madde, serbest radikal süpürücü aktivite, β-karoten ve askorbik asit içeriklerinin sırasıyla 490.74-932.87 mg/100 g , % 52.21-53.41, 40.93-130.76 µg/kg ve 124.82-240.25 mg/kg arasında değiştiği görülmüştür. Lokasyonlar arası en yüksek brix değeri Fethiye meyve pulplarında tespit edilmiştir. Adana, Alanya ve Fethiye meyve pulplarının en yüksek toplam fenolik madde, Fethiye meyve pulplarının en yüksek askorbik asit, Adana ve Anamur meyve pulplarının ise en yüksek β-karoten içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. 
Hint inciri meyve pulplarının kurumaddedeki fruktoz, glukoz ve sakkaroz içerikleri sırasıyla 24.95-29.17 g/100 g, 38.92-44.71 g/100 g  ve 0.15-0.36 g/100 g arasında değişmiştir. Ayrıca Anamur ve Fethiye meyve pulplarında rafinoz tespit edilememiştir ve diğer lokasyonlardaki rafinoz değerleri 0.01-0.05 g/100 g arasında yer almıştır. Lokasyonlar arasındaki en yüksek sakkaroz ve rafinoz içeriklerinin Alanya meyve pulplarında olduğu görülmüştür.
Farklı lokasyonlara ait hint inciri meyve pulplarının  kurumaddedeki P, K, Ca, Mg, S, Fe, Zn, Mn, B, Cu ve Mo değerleri sırasıyla 174.40-403.97 mg/kg, 1908.10-3981.90 mg/kg, 136.79 -1224 mg/kg, 205.15-393.01 mg/kg , 211.45 -288.41 mg/kg, 13.80 -30.48 mg/kg, 1.70-17.85 mg/kg, 0.73-12.95 mg/kg, 5.45 -7.70 mg/kg, 1.52-4.33 mg/kg  ve 0.21-0.35 mg/kg arasında değişmiştir. Ayrıca, tüm lokasyonlara ait hint inciri meyve pulplarının K, Ca, P, Mg ve S minerallerince zengin olduğu ve Anamur meyve pulplarının en yüksek P ve K, Alanya meyve pulplarının en yüksek Ca, Anamur ve İskenderun meyve pulplarının en yüksek Mg ve Alanya ile Anamur meyve pulplarının en yüksek S içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir.
   Farklı lokasyonlarda yetişen hint inciri meyvelerine ait  pulpların kurumaddedeki gallik asit, 3,4-dihidroksibenzoik asit, kateşin, 1,2-dihidroksibenzen, şiringik asit, kafeik asit, rutin, p-kumarik asit, trans-ferulik asit, apigenin 7-glukozit, rezveratrol, kersetin, trans-sinamik asit, naringenin, kamferol ve izoramnetin miktarları sırasıyla 0.86-166.02 mg/kg , 2.17-4.75 mg/kg , 3.29-15.55 mg/kg , 1.63-14.14 mg/kg , 0.46-6.02 mg/kg , 1.03-9.12 mg/kg , 0.50-1.53 mg/kg , 0.05-0.36 mg/kg, 0.21-0.37 mg/kg , 0.33-1.57 mg/kg , 1.50-2.76 mg/kg , 2.26-7.88 mg/kg, 0.35-1.18 mg/kg, 0.72-3.12 mg/kg , 1.75-5.62 mg/kg ve 1.31-7.23 mg/kg  arasında değişmiştir. Tüm lokasyonlara ait hint inciri meyvelerinin pulplarında en yüksek miktarlarda bulunan flavonoit grubu bileşiklerin kersetin, kamferol, izoramnetin, kateşin ve 1,2-dihidroksibenzen olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, Adana meyve pulplarının en yüksek kersetin, Alanya, Anamur ile İskenderun meyve pulplarının en yüksek kamferol, Alanya meyve pulplarının en yüksek izoramnetin, İskenderun meyve pulplarının ise en yüksek kateşin ve 1,2-dihidroksibenzen içeriklerine sahip olduğu görülmüştür.
Genel olarak hint inciri tohumlarının kurumaddedeki yağ miktarları % 5.34-7.67 arasında değişmiştir. Ayrıca tohum yağlarının miristik asit, palmitik asit, stearik asit, oleik asit, linoleik asit, araşidik asit, linolenik asit, behenik asit ve erusik asit içerikleri sırasıyla % 0.08-0.13, % 11.22-11.77, % 2.97-3.23, % 13.61-15.46, % 60.94-63.38, % 0.28-0.32, % 0.25-0.31, % 0.05-0.17 ve % 0.21-0.26 arasında yer almıştır. Ayrıca Alanya tohum yağları % 0.04 seviyesinde araşidonik asit içerirken, bu yağ asidi diğer lokasyonlara ait tohum yağlarında tespit edilememiştir. En yüksek yağ miktarları  Alanya ve Fethiye tohumlarında tespit edilmiştir. Tüm lokasyonlara ait hint inciri tohum yağlarında en fazla bulunan yağ asitlerinin linoleik, oleik ve palmitik asit olduğu tespit edilmiştir. En yüksek palmitik asit ve linoleik asit içerikleri sırasıyla İskenderun ve Fethiye tohum yağlarında tespit edilirken, en yüksek oleik asit içerikleri ise Anamur, İskenderun ve Adana tohum yağlarında tayin edilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Hint inciri, lokasyon, Opuntia ficus-indica L., meyve pulpu, tohum yağı

Abstract:
Contents of brix, crude cellulose, sugars, total phenolics, free radical scavenging activity,            β-carotene, ascorbic acid, minerals and phenolic compounds of the pulps of prickly pear (Opuntia ficus-indica L.) fruits harvested from five different locations  were determined. In addition, oil contents in seeds of the fruits and fatty acid compositions of the seed oils were identified.
Generally, while brix values of prickly pear fruit pulps were in the range of 10.27-13.67, it was seen that contents of  total phenolics, free radical scavenging activity, β-carotene and ascorbic acid varied from 490.74 to 932.87 mg/100 g, 52.21 to 53.41 %, 40.93 to 130.76 µg/kg and 124.82 to 240.25 mg/kg, respectively. The highest brix value between the locations were found in Fethiye fruit pulps. It was found that fruit pulps of Adana, Alanya and Fethiye had the highest total phenolic contents, Fethiye fruit pulps had the highest ascorbic acid and fruit pulps of Adana and Anamur had the highest β-carotene contents.
Fructose, glucose and saccharose contents (in dry matter) of prickly pear fruit pulps varied from 24.95 to 29.17 g/100 g, 38.92 to 44.71 g/100 g and 0.15 to 0.36 g/100 g, respectively. In addition, raffinose was not detected in  fruit pulps of Anamur and Fethiye and raffinose values of other locations varied from 0.01 to 0.05 g/100 g.  It was seen that the highest saccharose and raffinose contents between the locations were in fruit pulps of Alanya.
P, K, Ca, Mg, S, Fe, Zn, Mn, B, Cu and Mo values (in dry matter) of prickly pear fruit pulps of different locations varied from 174.40 to 403.97 mg/kg, 1908.10 to 3981.90 mg/kg, 136.79 to 1224 mg/kg, 205.15 to 393.01 mg/kg , 211.45 to 288.41 mg/kg, 13.80 to 30.48 mg/kg, 1.70 to 17.85 mg/kg, 0.73 to 12.95 mg/kg, 5.45 to 7.70 mg/kg, 1.52 to 4.33 mg/kg and 0.21 to 0.35 mg/kg, respectively. In addition, it was found that prickly pear fruit pulps of all locations were rich in K, Ca, P, Mg and S minerals and Anamur fruit pulps had the highest P and K, Alanya fruit pulps had the highest Ca, Anamur and İskenderun fruit pulps had the highest Mg and Alanya and Anamur fruit pulps had the highest S contents.
Amounts of gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, catechin, 1,2-dihydroxybenzene, syringic acid, caffeic acid, rutin, p-coumaric acid, trans-ferulic acid, apigenin 7-glucoside, resveratrol, quercetin, trans-cinnamic acid, naringenin, campherol and isorhamnetin (in  dry matter) of prickly pear fruit pulps grown in different locations varied from 0.86 to 166.02 mg/kg, 2.17 to 4.75 mg/kg , 3.29 to 15.55 mg/kg , 1.63 to 14.14 mg/kg , 0.46 to 6.02 mg/kg , 1.03 to 9.12 mg/kg, 0.50 to 1.53 mg/kg , 0.05 to 0.36 mg/kg, 0.21 to 0.37 mg/kg , 0.33 to 1.57 mg/kg , 1.50 to 2.76 mg/kg , 2.26 to 7.88 mg/kg, 0.35 to 1.18 mg/kg, 0.72 to 3.12 mg/kg , 1.75 to 5.62 mg/kg and 1.31 to 7.23 mg/kg, respectively. It was found that flavonoid compounds present in the highest levels in fruit pulps of all locations were quercetin, campherol, isorhamnetin, catechin and 1,2-dihydroxybenzene. In addition, it was seen that Adana fruit pulps had the highest quercetin, Alanya, Anamur and İskenderun fruit pulps had the highest campherol, Alanya fruit pulps had the highest isorhamnetin and İskenderun fruit pulps had the highest catechin and 1,2-dihydroxybenzene contents.
Generally, oil amounts (in dry matter) of prickly pear seeds varied from 5.34 to 7.67 %. In addition, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, arachidic acid, linolenic acid, behenic acid and erusic acid contents of seed oils were in the range of 0.08-0.13 %, 11.22-11.77 %, 2.97- 3.23 %, 13.61-15.46 %, 60.94-63.38 %, 0.28-0.32 %, 0.25-0.31 %, 0.05-0.17 % and  0.21-0.26 %, respectively. In addition, while Alanya seed oils contained 0.04 % of arachidonic acid, this fatty acid wasn't detected in seed oils of other locations. The highest oil amounts were found in seeds of Alanya and Fethiye. It was found that  dominant fatty acids in prickly pear seed oils of all locations were linoleic, oleic acid and palmitic acid. While the highest palmitic acid and linoleic acid contents were found in İskenderun and Fethiye seed oils, respectively, the highest oleic acid contents were determined in Anamur, İskenderun and Adana seed oils.
Keywords: Prickly pear, location, Opuntia ficus-indica L., fruit pulp, seed oil