4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında işgören devir hızı: Çeşme yöresinde bir uygulama
The rapid of employee turnover in the food and beverage departments of the four and five stars hotel enterprises: An application in Çeşme region
Yazar: MEHMET SARIOĞLAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖMER L. MET
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management ; İnsan kaynakları devir hızı = Human resources turnover rate ; İş gücü devri = Labour turnover

Özet:
4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında işgören devir hızını örnek bir uygulama ile saptanmasını amaçlayan bu yüksek lisans tez çalışmasında; otel işletmelerinde ve özellikle söz konusu işletmelerin yiyecek-içecek departmanlarında insan gücünün önemi, nitelikli işgücünün ve bunun devamlılığının otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanları açısından önem derecesinin saptanması hedeflenmiştir. Bu çerçevede araştırma çalışmasında genel olarak insan kaynakları yönetimi kapsamında otel işletmeleri yiyecek-içecek departmanlarındaki mevcut işgören devir hızı ve oranı kavramlarının saptanması üzerinde incelemeler yapılmıştır.Çalışmanın ilk bölümünde otelcilik sektörü ve otel işletmelerinin özellikleri, otel işletmelerinde insan gücünün yeri ve önemi, otel işletmeleri yiyecek-içecek departmanlarının ve otel işletmelerinde insan kaynakları departmanının fonksiyonel olarak önemi literatür taranarak kavramsal olarak incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise otel işletmeleri yiyecek-içecek departmanlarında işgören devri olgusu, işgören devir oranı hesaplama yöntemleri, işgören devir oranının yüksekliğinin otel işletmesi yiyecek-içecek departmanlarına olan etkisi ve işgören devir oranına etki eden işletme dışı ve işletme içi faktörler literatür taranması yoluyla kavramsal olarak incelenmiştir. Otel işletmeleri yiyecek-içecek departmanlarında işgören devrinin literatür taranması yoluyla kavramsal olarak incelendiği birinci ve ikinci bölümde, otel işletmelerinde ve bünyesinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek departmanlarında insan gücünün ve niteliklerinin hayati derecede önemli olmasına rağmen işletme dışı ve işletme içi faktörlerin etkisi sonucunda işgören devir oranının yüksek olması da elde edilen en önemli bulgulardan birisidir.Çalışmanın uygulama bölümünde ise, karşılıklı görüşme yöntemi ile otel işletmeleri yiyecek-içecek departmanlarında çalışan işgörenlerin, işgören devrine yönelik düşünce ve bakış açılarının belirlenmesi amacıyla, işgörenlere demografik profilleri, işgören devrine, nedenlerine ve etkilerine yönelik sorular sorulmuş ve önermeler verilmiştir. İşgörenlerin sorulara ve önermelere verdikleri cevaplar SPSS programı 11,5 versiyonu ile mevcut işgörenlerin demografik özelliklerinin analizi, işgörenlerin verilen önermelere katılım düzeyleri ve önermeler arasındaki anlamlılık düzeyleri çapraz tablo analizi ile, işgörenlerin genel olarak önermelere verdikleri cevapların aritmetik ortalama ve standart sapma düzeylerinin analizi ve önermeler arası korelasyon değerlerinin analizi olmak üzere dört ayrı analiz yapılmıştır. Çalışmanın uygulama bölümünde otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında işletme içi faktörler kadar işletme dışı faktörlerin de işgören devir oranının yükselmesini tetiklediği belirlenmiştir. Ayrıca yiyecek-içecek departmanında çalışan mensubu işgörenler açısından işgören devir hızının yüksek olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır.Bu çalışma sonucunda otel işletmeleri yiyecek-içecek departmanlarında nitelikli insan gücüne duyulan gereksinimi, insan kaynakları departmanı yöneticileri kadar yiyecek-içecek departmanı yöneticilerinin de dikkate alarak, işgören devrini yükselme yönünde tetikleyecek işletme içi faktörleri mümkün olduğunca optimum seviyeye indirgemeleri gerekliliği ortaya çıkmıştır. Ayrıca işgören devrini yükselme yönünde tetikleyecek işletme dışı faktörler için stratejik planlama yapan ve turizm politikalarını yönlendiren yöneticilerinde etkisiyle turizmin, mevsimlik özelliğinden çıkararak, yılın 12 ayına yayılabilmesi durumunda otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarında da işgören devir oranının optimum seviyelere çekilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this master study, which is on the subject of the labor turnover and a sample practice placing in the food and beverage departments of 4-5 starred hotel managements, is to examine the importance of human power in these hotel managements, especially in their food and beverage departments, the qualified work power and its level of importance for these departments. In this frame, the rearch studies are generally made on the terms of labor turnover and rate placing in the food and beverage departments of hotel managements in the scope of human resources management.In the first part of the study, the importance of hotel industry and hotel managements, the place and importance of human power in hotel managements, and the functional importance of human resources department and food-beverage departments in hotel managements are conceptually examined by searching the literature. In the second part, the fact of labor turnover in the food-beverage departments of hotel managements, the counting methods of labor turnover rates, the effect of labor turnover rates? height onto the food-beverage departments of hotel managements, and the inner and outer factors of the managements affecting the rate of labor turnover are also conceptually examined by searching the literature. In both of these parts, which the labor turnover in the food-beverage departments of hotel managements is conceptually examined by the way of literature, the rate of labor turnover being high by the effect of management?s inner and outer factors is the most important finding although the power and qualifications of human are vitally important in food and beverage departments activated in hotel managements and structure.In the practicing part of the study, demographic profiles of the labors working in food and beverage departments of hotel managements, labor turnover, its reasons and its effects are asked them and given them some judgements in order to determine their thoughts and points of view against labor turnover by the way of interviewing. The labors? answers for the questions and judgments are gathered in four analysis which are the analysis of existing labors? demographic features, the analysis of the cross-table for the levels of labors? participation in given judgements and of meaningfulness between judgements, the analysis of levels of arithmetical average and standart deviation for labors? answers given generally to the judgements and the analysis of correlation values between judgements. In the practicing part, it is also determined that not only inner factors but also outer factors of managements activate to be increased the rate of labor turnover in the food-beverage departments of hotel managements. Besides the labors as members of food-beverage departments generally think that labor turnover in these departments is high.At the end of this study, the necessity of reducing the inner factors possibly to the optimum level to activate the labor turnover increasing has occurred as long as the managers of food-beverage department take care the necessity of qualified human power in these departments of hotel managements as much as the managers of human resources department. Also, for the outer factors to activate labor turnover getting high, it has been concluded that labor turnover in food-beverage departments of hotel managements would be reduced to the optimum level as long as the managers, who plan their tourism in strategic level and direct tourism politics, would spread tourism on 12 months of a year taking it out of its seasonal characteristic.