Pastacıların gıda boyası kullanımına ilişkin tutumları ve tüketici tercihleri
The attitudes of the pastry cooks for the use of food color and consumer preferences
Yazar: CEYLAN ÇAĞLAR
Danışman: DOÇ. DR. HÜSNE DEMİREL
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gıda boyaları = Food colourants ; Pastalar = Pastry ; Pastane = Patisserie ; Pastane = Patisserie ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences

Özet:
Bu araştırma pastane işletmelerinde çalışan pasta şeflerinin pastacılık ürünlerinde gıda boyası kullanımına ilişkin tutumları ve pastanelerden alışveriş yapan tüketicilerin gıda boyası kullanılarak hazırlanan pastacılık ürünlerine yönelik tercihlerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Mevcut araştırmanın evrenini Ankara ilinde faaliyet gösteren ve gıda boyası kullanılarak hazırlanan pastacılık ürünlerini satışa sunan pastane işletmelerinde çalışan 12 pasta şefi ve bu pastanelerden alışveriş yapan 260 tüketici oluşturmaktadır.  Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu ve anket formu kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan yarı yapılandırılmış görüşme formu ve anket formu uzman görüşü alınarak ve daha önce konu ile ilgili yapılan çalışmalardan uyarlanarak hazırlanmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formu 2 bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde araştırmaya katılan pasta şeflerine yönelik demografik özelliklerine ilişkin sorular, ikinci bölümde ise pasta şeflerinin gıda boyası kullanımına ilişkin tutumlarını belirlemeye yönelik sorular yer almaktadır. Anket formu 3 bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde araştırmaya katılan tüketicilere yönelik demografik özelliklerine ilişkin sorular ikinci bölümde tüketicilerin tercihlerini belirlemeye yönelik sorular, üçüncü bölümde ise tüketicilerin gıda boyası kullanımına ilişkin görüşlerini belirlemeye yönelik ifadeler yer almaktadır. Çalışmada elde edilen istatistiki veriler ki-kare testi kullanılarak analiz edilmiştir. Analizler sonucunda tüketicilerin %49.2'sinin ürünleri çok seyrek tercih ettiği, %74.8'inin sağlıklı olmadığı için tüketmediği, %73.0'ünün güvendiği pastaneden satın aldığı, %67.1'inin gıda boyası satın alırken tarihine dikkat ettiği, %60.8'inin kırmızı renkli pastacılık ürünlerini tercih ettiği, %89.5'inin doğum günlerinde, doğum günü pastalarını (%87.3) tercih ettiği ve %83.9'unun gıda boyası kullanılarak hazırlanan pastacılık ürünlerini satın aldıkları pastanenin hijyen ve temizlik gibi özelliklerine dikkat ettiği saptanmıştır. Pasta şeflerinin çoğunluğunun hazırladıklarını pastacılık ürünlerinde gıda boyalarını renklendirme amaçlı kullandığı, büyük çoğunluğunun sıvı boyaları tercih ettiği, en çok kullanılan rengin kırmızı olduğu, tamamının gıda boyalarını şeker hamurlu butik pastalarda kullandığı, en yaygın kullanılan renkli dekor uygulamasının şeker hamuru modelleme olduğu ve renkli pastacılık ürünlerinin en çok doğum günleri ve özel günlerde tercih edildiğini belirttikleri saptanmıştır.

Abstract:
This research was carried out to determine the attitudes of pastry chefs working in bakeries about the use of food coloring in pastry products and the preferences of consumers who shop from bakeries for pastry products prepared using food coloring. The universe of the research consists of 13 pastry chefs working in bakeries operating in Ankara and 260 consumers shopping at these bakeries. Semi-structured interview form and questionnaire were used as data collection tools. The semi-structured interview form and questionnaire form used in the study were prepared by taking expert opinion and adapting from the previous studies. The semi-structured interview form consists of 2 sections. In the first part, the questions related to the demographic characteristics of the pastry chefs participated in the research and in the second part, there are questions to determine the attitudes of the pastry chefs about the use of food coloring. The questionnaire consists of 3 sections. In the first part, questions about demographic characteristics of the consumers participating in the research, in the second part, questions to determine the preferences of consumers, in the third part, there are statements to determine the opinions of consumers about the use of food coloring. Statistical data obtained from the study were analyzed using chi-square test. As a result of the analyzes, 49.2% of the consumers prefer the products very rarely, 74.8% do not consume because they are not healthy, 73.0% buy from the confectionery, 67.1% pay attention to the history when buying food color, 60.8% pay attention to the red pastry 89.5% preferred birthday cakes (87.3%) on their birthdays and 83.9% paid attention to hygiene and cleanliness of the patisserie where they bought pastry products prepared using food coloring. The majority of pastry chefs use pastry products for coloring food dyes for pastry products, most of them prefer liquid dyes, the most commonly used color is red, all of them use food dyes in sugar paste boutique cakes, the most widely used colored decor application is the most It was determined that they are preferred in many birthdays and special days.