Nane ve kırmızı pul biber ilavesinin labne'nin özelliklerine etkisi
Effect of mint and paprika on labne's characteristics
Yazar: NUR ALDİAB
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Labneye nane ve kırmızı pul biber gibi yaygın olarak tüketilen baharatları ilave ederek fonksiyonel süt ürünleri yelpazesindeki ürün çeşitliliğini artırmak ve böylece süt ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırmak, ayrıca nane ve kırmızı pul biber ilavesinin ürünün duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerine etkileri ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla kontrol, nane, kırmızı pul biber ve nane+kırmızı pul biber ilaveli olmak üzere dört farklı Labne üretilmiş ve zeytinyağı içerisinde ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 30 gün süreyle depolanmıştır. Labnelerde depolamanın 1., 10. 20. ve 30.günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler i yapılarak ürünün kalitesi belirlenmiştir.Baharat ilavesi ve depolama süresinin labnelerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, antioksidan aktivitesi, L*, a*, b* renk değerleri, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık, viskozite indeksi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı, renk ve görünüm, koku, tekstür, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir.
Sonuçlar baharat ilavesinin labnelerin fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini geliştirdiğini ve labne üretiminde nane ve kırmızı pul biberin başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle düşük nane ve kırmızı pul biber ilavesi ile üretilen Labnelerde mikrobiyolojik kalitenin daha iyi olduğu ve duyusal olarak da daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Bu veriler ışığında labne üretiminde ayrı ayrı ve/veya karışım halinde nane ve kırmızı pul biber kullanılması önerilebilir.

Abstract:
The aim of this study is to increase the product diversity in the functional dairy product range by adding commonly consumed spices such as mint and paprika to labneh, thus bringing a new product to the dairy market, and also to reveal the effects of mint and paprika addition on the sensory, physical and microbiological properties of the product. For this purpose, four different Labneh were produced, including control, mint, paprika, and mint+paprika, packed in olive oil and stored under refrigerator conditions for 30 days. The quality of the product was determined by performing physical, chemical, microbiological and sensory analyzes on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage in labnes.
Addition of spices and storage period significantly affected the pH, titration acidity, serum separation, viscosity, antioxidant activity, L*, a*, b* color values, hardness, consistency, internal stickiness, viscosity index, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast-mold count, color and appearance, odor, texture, aroma and general acceptability scores (p<0.05).
The results showed that the addition of spices improved the physical, textural, microbiological and sensory properties of labnehs and that peppermint and paprika could be used successfully in labneh production. It has been determined that the microbiological quality is better in Labnehs produced with the addition of especially low rafe of mint and paprika, and it is more liked in terms of sensory. In the light of these data, it can be suggested to use mint and paprika separately and/or in combination in Labneh production.