Hamburger ekmeğinin raf ömrü üzerine koruyucu, radyo frekansı ve oksijen emici kullanımının etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of preservative, radio frequency and oxygen absorber on the shelf life of hamburger bread
Yazar: KÜBRA ÇAKIROĞLU
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Çalışmada farklı düzeylerde koruyucu (%0, %0,1 ve %0,2 kalsiyum propiyonat), sıcak hava yardımlı radyo frekansı uygulaması (RF) ve oksijen emici (OA) kullanımının ayrı ayrı ve birlikte uygulanmasıyla yapılan işlemlerin hamburger ekmeklerinin raf ömürleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Radyo frekansı sistemi için optimum koşullar merkezi yanıt yöntemi ile belirlenmiştir. Hamburger ekmeklerine depolama süresince (1., 7., 14., 21. ve 28. gün) pH, nem, su aktivitesi, toplam maya ve küf, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, rop sporu, Enterobacteriacea, koliform, B. cereus, Cl. perfringes, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Üretim sonrası en ideal örneğin belirlenmesinde çok kriterli karar verme tekniği olan TOPSIS yönteminden yararlanılmıştır.
Bulgular: Optimum radyo frekansı 105 mm/55 s olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH ve nem değerleri depolamayla birlikte azalırken su aktivitesi değerleri nispeten stabil kalmıştır. B. cereus <2 log kob/g, rop sporu <30 EMS/g, Enterobacteriacea ve koliform <1 log kob/g olarak bulunmuştur. Cl. perfringes ise OA kullanılan örneklerde depolama sonunda analiz edilmiş ve yöntem tespit limitinin altında (<1 log kob/g) bulunmuştur. Depolama süresince tüm örneklerin toplam maya ve küf sayısı <2 – 6,07 log kob/g, TAMB sayısı <1 – 6,28 log kob/g olarak saptanmıştır. Depolama ile birlikte sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri artmış, kohesivlik değerleri azalmış, esneklik değerleri ise nispeten stabil bir davranış gösteriştir. OA ilavesi ve RF uygulamasının genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine etkisi 7. günden sonra anlamlı bulunmuştur (p<0,05).
Sonuç: %0,1 ve %0,2 oranında kalsiyum propiyonat içeren, RF uygulanan ve OA kullanılan örnekler en uzun raf ömrüne (>28 gün) sahip olmuştur. RF uygulaması, OA kullanımı ve bunların kombinasyonunun hamburger ekmeğinin raf ömrünün uzamasında etkili bir yöntem olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Purpose: In this study, it was aimed to determine the effect of different levels of preservatives (0%, 0.1% and 0.2% calcium propionate), air assisted radio frequency application (RF) and the use of oxygen absorbers (OA) separately and their combinations on the shelf life of hamburger breads. 
Method: Optimum conditions for the radio frequency system were determined by the central response method. pH, humidity, water activity, total yeast and mold, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count, rope spore, Enterobacteriacea, coliform, B. cereus, Cl. perfringes, texture and sensory analysis were made during the storage period of hamburger breads (1st, 7th, 14th, 21st and 28th days). The TOPSIS method, a multi-criteria decision making technique, was used to determine the most ideal sample after production.
Findings: The optimum radio frequency has been determined as 105 mm / 55 sec. While the pH and humidity values of the samples decreased with storage, the water activity values remained relatively stable. B. cereus, rope spore, Enterobacteriacea and coliform were found as <2 log cfu / g, <30 MPN/ g and <1 log cfu / g, respectively. Cl. perfringes were analyzed at the end of storage in samples with OA and was found to below of the method detection limit (<1 log cfu / g). During storage, total yeast and mold counts of all samples were <2 - 6.07 log cfu / g, aerobic mesophilic bacteria count was <1 - 6.28 log cfu / g. With storage, the hardness and chewiness values increased, the cohesiveness values decreased, and the flexibility values showed a relatively stable behavior. The effect of OA and RF treatments on the general acceptability values was found to be significant after the 7th day.
Results: Samples containing 0.1% and 0.2% preservatives, RF application and using OA had the longest shelf life (> 28 days). RF application, OA and their combinations were found to be an effective method for extending the shelf life of hamburger bread.