Çölyak hastalarına özel bisküvi, erişte ve pide üretimi
Production of biscuit,eriste and turkish flat bread for the patients suffering from celiac disease
Yazar: ALİYE ERGİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada bisküvi, erişte ve pide üretiminde pirinç unu, mısır unu, patates unu, nohut unu, mısır ve patates nişastası farklı oranlarda kullanılmış; ürünlerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri tesbit edilmiştir.Bisküvi üretiminde yumurta ilavesinin protein ve yağ içeriğini arttırdığı formulasyona patates ve nohut unu ilave edildiğinde renk değerlerinden a değerinin, mısır unu ilave edildiğinde ise b değerinin yükseldiği görülmüştür. %35 pirinç unu, % 35 mısır nişastası, %10 patates unu, %10 nohut unu ve %10 patates nişastası içeren 4. örnek duyusal olarak en çok beğenilen ve kabul gören örnek olmuştur. Tekstürel özelliklere bakıldığında pirinç unu içeren bisküvilerin kuvvet dayanımı yüksek; patates unu içeren bisküvilerin düşük olduğu bulunmuştur. Patates ununun gevrekliği ve kırılganlığı arttırması bu durumun nedeni olarak düşünülmüştür. Nohut unu ilavesi bisküvi örneklerinde sertlik değerini azaltmıştır.Eriştelerde protein değeri mısır unu içeren örnekte yüksek, diğerlerinde ise birbirine yakın bulunmuştur. Pişme süresi en fazla pirinç unu içeren örnekte en kısa; patates unu ilave edilen örnekte ise en uzun bulunmuştur. Pişme kaybı, mısır unu içeren örnekte daha fazla olmuş; fakat mısır unu-mısır nişastası karışımlarının kullanıldığı örneklerde pişme kaybı daha düşük olarak belirlenmiştir. Kütle artışı pirinç unu içeren örnekte daha fazla, mısır unu içeren örnekte ise daha az bulunmuştur ve pişme sonrası mısır unu içeren örnekte sert yapı gözlenmiştir. % 60 pirinç unu ve % 40 mısır nişastası içeren 1. örnek duyusal olarak en çok beğenilen ve kabul gören örnek olmuştur.Pide örneklerinde nohut unu toplam kül oranını artırmış, patates unu ise düşürmüştür. Yumurta ve nohut unu kullanılan örneklerde protein ve yağ içeriği daha yüksek bulunmuştur. Yumurta içeriği pide yükseklik değerlerinde artışa neden olmuştur. Yumurtanın nohut ve mısır unu ile beraber kullanıldığı örneklerin en yüksek hacim değerlerine sahip olduğu tesbit edilmiştir. % 40 pirinç unu, % 40 mısır nişastası ve %20 patates unu içeren yumurtalı (2. örnek) ve yumurtasız örnek (6. örnek) duyusal olarak en çok beğenilen ve kabul gören örnekler olmuştur.Çalışmada, çeşitli un ve nişasta hammaddeleri kullanılarak yapılan glutensiz bisküvi, erişte ve pide örneklerinde yapısal, kimyasal ve duyusal farklılıklar olmakla beraber tatmin edici sonuçlar elde edilmiştir. Glutensiz ürünlerde farklı hammadde bileşimi ve oranı seçilerek farklı kalite özelliklerine sahip ürünler elde etmek mümkün olmuştur.

Abstract:
In this study, rice flour, corn flour, potato flour, chickpea flour, corn and potato starch were used in different proportions and combinations for biscuit, erişte and Turkish flat bread production, and chemical, physical, sensory and texturel properties of the products were investigated.Addition of egg was observed to increase the protein and fat content of biscuits, and, potato and chickpea flour additions increased the color value of a, while corn flour addition increased the color value of b. The sample 4 containing 35% rice flour, 35% corn starch, 10% potato flour, 10% chickpea flour and 10% potato starch was the favourite sample of the sensory evaluation with high acceptancy. Hardness of biscuits that contain rice flour was found high, however biscuits that contain potato flour had lower hardness values. That potato flour to increase crispness and fragility is thought to cause this situation. Addition of chickpea flour decreased the hardness value in biscuit samples.Protein content of erişte samples that contain corn flour was found high, while in other samples there were similar results. Cooking time was found to be the shortest in the sample containing rice four and the longest in the sample containing potato flour. Cooking loss was higher in samples with corn flour however it had the smallest value in samples with corn flour-corn starch combinations. Mass increase was determined as higher in samples with rice flour and lower in samples with corn flour, and, a hard structure was observed in samples with corn flour after cooking. The sample 1 containing 60% rice flour, 40% corn starch was the favourite sample of the sensory evaluation with high acceptancy.In Turkish flat bread samples chickpea flour increased total ash content, while it decreased by potato flour addition. In samples with egg and chickpea flour protein and fat contents were determined as higher. Egg addition increased the height of flat bread samples. Samples with egg combined with chickpea flour or corn flour had the highest volume values. The sample containing 40% rice flour, 40% corn starch, 20% potato flour with and without egg (sample 2 and 6 respectively) was the favourite samples of the sensory evaluation with high acceptancy.In this study, satisfactory results were obtained from the gluten-free biscuit, erişte and Turkish flat bread samples produced by using various flour and starch combinations although there were textural, chemical and sensory differences. It seemed possible to produce gluten-free products with various quality characteristics by using raw materials with different rates and combinations.