Bitkisel süt ikamelerinden yoğurt eldesi ve fonksiyonel tarhana yapımında kullanımı
Obtaining yoghurt from herbal milk substitutes and its use in making functional tarhana
Yazar: ESRA ARBAĞ
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem = Almond tree ; Fındık = Hazelnut ; Mercimek = Lentil ; Pirinç-bitki = Rice ; Tarhana = Tarhana ; Yoğurt = Yoghurt ; Yulaf = Oat

Özet:
Bu çalışmada, fındık, badem, yulaf, pirinç, nohut ve mercimekten bitkisel sütler elde edilerek, 6 farklı bitkisel kaynaklı yoğurt elde edilmiş, geleneksel bir ürünümüz olan tarhananın formülasyonunda % 0, 50 ve 100 oranlarında süzme yoğurt yerine ikame edilmiştir. Elde edilen tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel, fonksiyonel, ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bitkisel yoğurt örneklerinin L* değerlerinin süzme yoğurda göre daha düşük, a* değerlerinin ise daha yüksek olduğu belirlenmiş, en yüksek a* değeri mercimek yoğurdunda; en yüksek b* değeri ise nohut yoğurdunda tespit edilmiştir. Bitkisel yoğurt örneklerinde süzme yoğurda kıyasla daha yüksek pH değerleri ölçülmüştür. Bitkisel yoğurt örneklerinin süzme yoğurda kıyasla daha düşük protein, kalsiyum ve fosfor içerdiği belirlenmiştir. Süzme yoğurt ve yulaf yoğurdu fitik asit miktarı bakımından diğer yoğurt örneklerine kıyasla istatistiki olarak benzer ve en düşük değerler vermiştir. Fındık, badem, yulaf, pirinç ve nohut yoğurdu süzme yoğurda kıyasla daha yüksek antioksidan aktivite değerleri vermiştir. Tarhana örneklerinde fındık, badem ve yulaf yoğurdunun artan kullanım oranlarıyla beraber L* değerleri azalırken; pirinç, nohut ve mercimek yoğurdunun artan kullanım oranlarıyla L* değerleri artmıştır. Tarhana örneklerinde yoğurt ikame oranının artmasıyla a*, b* ve doygunluk indeksi değerleri azalmıştır. Yoğurt ikame oranı arttıkça tarhanaların su absorbsiyon kapasitesi değerleri azalmış, yağ absorbsiyon kapasitesi ve emülsiyon aktivitesi değerlerinde istatistiki olarak bir fark bulunmamış kontrol tarhana örneği ile benzerlik gözlenmiştir. Tarhana örneklerinin pH değerleri 4.46 ile 4.84, nem değerleri %6.43 ile %10.29, kül değerleri %1.25 ile %1.96, protein değerleri %13.13 ile %18.05, yağ değerleri %0.66 ile %6.26, karbondidrat değerleri %68.17 ile %74.63 ve enerji değerleri 356.62 kcal ile 393.10 kcal arasında değişim göstermiştir. Tarhanaların toplam fenolik madde miktarı değerleri 3.71 (g GAE/kg) ile 17.34 (g GAE/kg) arasında değişmekte olup en yüksek değerler fındık yoğurdu ilaveli tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri açısından fındık yoğurdu ilaveli tarhana örnekleri %45.14 ile en yüksek değeri alırken, mercimek yoğurdu ilaveli tarhana örnekleri %24.82 ile en düşük değeri almıştır. Tarhana formülasyonunda yoğurtların artan ikame oranı ile toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve fitik asit değerleri artış göstermiştir. %100 bitkisel yoğurt kullanımını ile tarhana örneklerinin Fe, Mg ve Zn miktarları artmış; Ca, K ve P miktarlarında düşüş kaydedilmiştir. K miktarı kontrol grubu tarhana örneklerine kıyasla fındık, badem, nohut ve mercimek yoğurdu ilaveli tarhanalarda artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; genel beğeni açısından kontrol tarhana örneklerine göre fındık ve badem yoğurdu ilaveli tarhanalar daha çok beğenilirken yulaf ve pirinç yoğurdu ilaveli tarhanalar daha az beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, vegetable milks from hazelnuts, almonds, oats, rice, chickpeas and lentils were obtained and 6 different herbal yogurts were obtained, and it was substituted for strained yogurt in the formulation of tarhana, a traditional product of ours, at a ratio of 0, 50 and 100%. The physical, chemical, nutritional, functional and sensory properties of the obtained tarhana samples were determined. It was determined that the L* values of the herbal yogurt samples were obtained lower than the strained yogurt, the a values were higher and the highest a* value was in lentil yogurt; the highest b* value was determined in chickpea yoghurt. Higher pH values were measured in herbal yoghurt samples compared to strained yoghurt. It was determined that the herbal yoghurt samples contained lower protein, calcium and phosphorus compared to the strained yoghurt. Strained yoghurt and oat yoghurt gave statistically similar and lowest values compared to other yoghurt samples in terms of phytic acid content. Hazelnut, almond, oat, rice and chickpea yoghurt gave higher antioxidant activity values compared to strained yoghurt. In Tarhana samples, L* values decreased with the increasing usage rates of hazelnut, almond and oat yoghurt; L* values increased with increasing usage rates of rice, chickpea and lentil yoghurt. a*, b* and saturation index values decreased with the increase of yogurt substitution ratio in tarhana samples. As the yoghurt substitution rate increased, the water absorption capacity values of tarhanas decreased, and there was no statistical difference in the oil absorption capacity and emulsion activity values. Tarhana samples; pH values varied between 4.46-4.84, moisture values between 6.43% and 10.29%, ash values between 1.25% and 1.96%, protein values between 13.13% and 18.05%, fat values between 0.66% and 6.26%, carbondidrate values between 68.17% and 74.63%, and energy values of 356.62 kcal and 393.10 kcal. TFMM values of tarhanas ranged between 3.71 (g GAE/kg) and 17.34 (g GAE/kg), and the highest value was found in tarhana samples with hazelnut yogurt added. In terms of antioxidant activity values, tarhana samples with hazelnut yogurt added the highest value with 45.14%, while tarhana samples with lentil yogurt added the lowest value with 24.82%. Total phenolic substance, antioxidant activity and phytic acid values increased with increasing substitution rate of yoghurts in tarhana formulation. With the use of 100% herbal yoghurt, the Fe, Mg and Zn contents of the tarhana samples increased; Ca, K and P amounts decreased. The amount of K increased in tarhanas with hazelnut, almond, chickpea and lentil yoghurt added compared to the control group tarhana samples. According to the results of sensory analysis; In terms of general taste, tarhanas with hazelnut and almond yoghurt added were more popular than control tarhana samples, while tarhanas with oat and rice yoghurt added were less appreciated.