Kilis yağlık ve gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen yaprak ve zeytinyağının kalite parametrelerinin belirlenmesi ve fenolik içeriklerinin periyodisiteyle ilişkisinin araştırılması
Determination of quality parameters of olive oil and leaf obtained from Kilis yaglık and gemlik olive varieties and investigation of the relationship of phenolic content with alternate bearing
Yazar: RUKİYE ÖZKAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN ÇETİNKAYA
Kilis 7 Aralık Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Zeytin ve zeytinyağı tüketiciye ulaşıncaya kadar yetiştiricilikten işlemeye ve tüketime kadar birçok aşamadan geçer. Zeytinyağının biyokimyasal içeriği ve besin değeri bu aşamalardan etkilenmektedir. Hasat zamanı coğrafi konuma, çeşide, iklim koşullarına ve ürünün değerlendirilme şekline göre değişiklik göstermektedir. Zeytin ve zeytinyağının biyokimyasal yapısı ağacın meyve yüküne göre de değişmektedir. Bu çalışmada Kilis'te yetiştirilen Kilis Yağlık ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ve yaprakları 2 yıl boyunca 3 farklı olgunluk döneminde toplanarak; yapraklar fenolik madde, fenolik bileşenler bakımından zeytinyağı ise fenolik madde, fenolik bileşen, yağ asidi kompozisyonu ve serbest yağ asidi yönünden incelenmiş ve hasat zamanının bu kalite özelliklerine ve periyodisiteye etkisi değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre çeşit ve hasat zamanı, zeytinyağlarının yağ asitleri kompozisyonunu, serbest asitlik derecesini, toplam fenolik madde miktarını ve fenolik bileşen kompozisyonunu önemli derecede etkilemektedir. Değişik zamanlarda toplanan zeytin yapraklarında da toplam fenol miktarı ve fenolik bileşen kompozisyonu bakımından önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Periyodisiteye etkisi yönünden de verimin yüksek olduğu yılda yaprakta Kilis Yağlık çeşidinde ve olgunlaşma ilerledikçe fenolik bileşiklerde artış gözlemlenmiştir. Zeytinyağında ise verimin az olduğu yılda, Gemlik çeşidinde ve erken hasatta daha yüksek bulunmuştur. Bunun yanında yağ asitleri verimli yılda, Gemlik çeşidinde ve geç hasatta artış göstermiştir.

Abstract:
Olive and olive oil pass through many stages from cultivation to processing and consumption until they reach the consumer. The biochemical content and nutritional value of olive oil are affected by these stages. Harvest time varies according to the geographical location, variety, climatic conditions and the way the product is evaluated. The biochemical structure of olives and olive oil also changes according to the fruit load of the tree. In this study, the fruits and leaves of Kilis Yaglık and Gemlik olive varieties grown in Kilis were collected in 3 different maturity periods for 2 years; Leaves were examined in terms of phenolic compounds and phenolic composition, olive oil was examined in terms of phenolic compounds, phenolic composition, fatty acid composition and free acidity and then the effect of harvest time on these quality properties and effects on alternate bearing was evaluated. Accordingly, the variety and harvest time significantly affect the fatty acid composition, free acidity level, total phenolic content and phenolic composition of olive oils. Significant differences were observed also in olive leaves collected at different times in terms of total phenol content and phenolic composition. In terms of its effect on alternate bearing, in the high yield year, an increase in phenolic compounds was observed in the leaves of Kilis Yaglik variety and late maturation progress. In olive oil, it gained higher phenolic compounds in Gemlik variety and in early harvest in the year when the yield is low. In terms of fatty acids, it was higher in Gemlik variety and late harvest in fruitful year.