Dondurulmuş parmak patates üretiminde haşlama işleminde bulunan gıda patojenlerinin farklı yöntemlerle dekontaminasyonu
Decontamination of foodborne pathogens by different methods during blanching process of frozen french fries
Yazar: İSMAİL İŞÇİ
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM ÇAKIR
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada dondurulmuş parmak patates üretiminde haşlama suyunda bulunan gıda patojenlerinin farklı yöntemlerle dekontaminasyonu çalışılmıştır. Isıl işleme alternatif olarak termosonikasyon ve bitkisel sıvı ekstrakt karışımının Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 bakterileri üzerindeki inaktivasyon etkileri değerlendirilmiştir. 
Çalışmada ısıl işlem ve termosonikasyon 40°, 50° ve 60°C 'de ve 15 dakika süreyle uygulanmıştır. Bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ise 25°, 40°, 50° ve 60°C' de 1 dakika süreyle uygulanmıştır. 
Temosonikasyonun bakterileri inhibe edici etkisini, ısıl işlemin tek başına uygulandığında herhangi bir mikrobiyal inaktivasyonun görülmediği 40°C gibi düşük sıcaklıklarda da gösterdiği tespit edilmiştir. Yeterli sürede uygulandığında ısıl işlemin bakterileri tek başına inhibe etmeye yeterli olduğu 60°C sıcaklıkta ise termosonikasyonun inaktivasyon süresini azalttığı belirlenmiştir. Bitkisel sıvı ekstrakt karışımı uygulaması ile bakteri sayılarında 40° ve 50°C'de 1 dakika gibi kısa bir sürede 2 - 8 log kob/mL arası azalma gerçekleşmiştir. Uygulama sıcaklığı 60°C olduğunda ise 1 dakika sonunda tüm patojenleri inhibe etmiştir. Dolayısıyla, hem uygulama süresini kısaltması, hem de inhibisyon yeterliliği açısından patojenlerin inaktivasyonunda bitkisel sıvı ekstrakt karışımının oldukça etkili olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
The objective of this research was to study the decontamination of foodborne pathogens by different methods in blanching process water of  frozen french fries potatoes. Efficiency of commercial liquid herbal extracts  and thermosonication, which is an alternative method to conventional thermal treatment, for the bacteria such as Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes  and  Escherichia coli O157:H7  were evaluated.
In this study, thermal treatment  and  thermosonication were investigated  at  40°, 50°, 60°C for 15 minutes, respectively. And in addition, the effect of commercial liquid herbal extracts were investigated at 25, 40, 50, 60°C for 1 minute.  
Thermosonication was effective on inactivation of  foodborne pathogens at 40°C, at which thermal teratment showed no microbial inactivation effect when used alone.  Thermosonication was reduced treatment time when compared with  conventional thermal  treatment at 60°C,  at which thermal  treatment alone is effective on inactivation of bacteria when used for enough time.  Liquid herbal extracts treatment showed 2-8 log cfu/ mL reduction of foodborne pathogens at 40°C and 50°C in 1 minute. When heat treatment was 60°C liquid herbal extracts inactivated all foodborne pathogens. Accordingly, it is observed that treatment of liquid herbal extracts is effective on both inactivation of foodborne pathogens and reduction treatment time.