Kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımının bazı ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of using Spirulina platensis powder in coated beef meatball production on some product properties
Yazar: YAĞMUR ELİKÜÇÜK
Danışman: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kaplamalı dana köftesi üretiminde Spirulina platensis tozu kullanımının, pişirme ile oluşan sağlık açısından tehlikeli polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşiklerinin azaltılması ve ürünün bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 kaplamalı köfte örnek grubu hazırlanarak, kontrol grubu dışındaki diğer beş örnek grubunun köfte formülasyonuna sırasıyla %0.2, %0.5, %1.25, %2 ve %2.3 oranında S. Platensis tozu ilavesi yapılmıştır. Örnek grupları -18 oC'de 102 gün süresince depolanmıştır. Dana köftesi örneklerinin kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), pH, renk ölçümü, doku profili, TBARS, PAH ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerde S. Platensis tozunun katkı maddesi olarak kullanılma oranının ve örneklerin depolama süresinin optimize edilmesi için Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Design-Expert programı tarafından tüm yanıt değerleri bir arada değerlendirilmiştir. Depolama süresince örneklerde oksidasyon gelişimi S. Platensis tozu kullanımı ile azalmıştır (P<0,05). Ayrıca S. Platensis , örneklerde PAH bileşikleri oluşumunu azaltmıştır. En düşük PAH değerleri, en yüksek düzeyde S. Platensis tozu (%2 ve %2.3) kullanılan örnek gruplarında saptanmıştır (P<0,05S. Platensis tozu ilavesi, örneklerin görünüş ve renk özelliklerinin duyusal değerlendirme puanları arasında anlamlı bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). S. Platensis tozunun katkı maddesi olarak kullanılma oranının ve köftelerin depolanma sürelerinin optimizasyonunda renk (L*, a*, b*) (R1, R2, R3) genel beğeni (R4) ve lezzet (R5) olmak üzere "İstenirliği" (Desirability) en yüksek olan 5 çözümden yanıt optimizasyonunu  en yüksek düzeyde sağlayacağı önerilen çözüm; S. Platensis  tozu kullanım oranı %1.25 ve 60 gün depolama olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the effects of using Spirulina platensis powder in the production of coated beef meatball on the reduction of health-threatening polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) compounds formed during cooking and on some physical, chemical, and sensory properties of the product. For this purpose, six groups of coated meatball samples were prepared, with S. Platensis powder added to the meatball formulation at rates of 0.2%, 0.5%, 1.25%, 2%, and 2.3% for five sample groups, while one group was kept as the control group. Sample groups were stored at -18°C for 102 days. Proximate composition (moisture, fat, ash, and protein), pH, color measurement, texture profile, TBARS, PAH and sensory evaluation analyses were conducted on the beef meatball samples. The Response Surface Methodology was used to optimize the usage rate of S. Platensis powder as an additive and the storage duration of the samples. All response values were evaluated together using the Design-Expert program. The development of oxidation in the samples decreased with the use of S. Platensis powder during storage (P<0.05). Additionally, S. Platensis reduced the formation of PAH compounds in the samples. The lowest PAH values were detected in the sample groups with the highest levels of S. Platensis powder (2% and 2.3%) (P<0.05). The addition of S. Platensis powder did not cause a significant difference between the sensory evaluation scores of the appearance and color characteristics of the samples (P>0.05).The recommended solution that ensures the highest level of response optimization, with the highest "Desirability" among the top 5 solutions in terms of color (L*, a*, b*) (R1, R2, R3), overall acceptance (R4), and flavor (R5), is determined to be a S. Platensis powder usage rate of 1.25% and a storage period of 60 days.