Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Maraş tarhana
Yazar: TARIK YÖRÜKOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada,Kahramanmaraş ili ve civar bölgelerde tüketilen Maraş tarhanasının geleneksel ve modern yöntemlerle üretimi ve tüketim biçimleri hakkında bilgiler verilmiş, bazıfiziksel ve kimyasal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmadaşehir merkezindefabrikasyon olarak üretilip satışa sunulan Maraş tarhanasındanalınan 13 adet örnek incelenmiştir.Araştırma sonucunda fiziksel ve kimyasal değerlerin değişim aralığı; Kuru Madde %90,87-93,76, Yağ %1,87-5,86, Protein %14,49-18,12, Kül %4,37-6,47, Tuz %3,29-5,59, Asitlik derecesi (%67'lik etil alkole geçen) 17,75-40,85, pH değeri 3,00-4,22, Selüloz %3,35-5,74 Karbonhidrat %72,67-78,59, Enerji değeri 387,95-410,33 kcal/100 g. Olarak belirlenmiştir.Çalışmanın bazı aşamalarında üreticilerle birebir görüşülüp Maraş tarhanasının geleneksel ve modern üretim şekli ile ilgili çeşitli bilgiler edinilmiş; bu bilgiler doğrultusunda Maraş tarhanasının üretim akım şemaları çıkarılmıştır.Çalışmanın en önemli amaçlarından biri de Maraş tarhanasının diğer tarhana çeşitlerinden hem yapım usulü hem de tüketim alışkanlıkları bakımından ayırt edici özelliklerinin ortaya konmasıdır.Maraş Tarhanası yapımında yalnızca iki ana bileşen olarak yoğurt ve buğday dövmesi (yarma) kullanılmakta, çeşni vermesi amaçlı kekik ve isteğe bağlı olarak çörek otu ilavesi yapılmaktadır. Diğer tarhana çeşitlerinde buğday dövmesi veya un, yoğurt ile pişirilirken; Maraş tarhanasında yoğurt, buğday dövmesi ile pişirilmemekte, dövme aşının pişirilip soğutulmasının ardından karışıma ilaveedilmektedir. Bu da Maraş tarhanasının kendine has karakteristik tadını çıkarmada önemli bir etken olmaktadır. Ayrıca yoğurdun sahip olduğu prebiyotik özelliği ısıl işlem görmediği için bozulmamakta ve son ürün olan Maraş tarhanasına geçmektedir.Kahramanmaraş ilinin sahip olduğu iklim ve coğrafi yapının Maraş tarhanasının kendine has tat ve yapıyı oluşturmada çok önemli rol oynadığı belirlenmiştir. Nitekim kentin sahip olduğu rüzgârın yüksek esme hızı, şiddeti ve yıllık yüksek güneşlenme oranı (%0,58) Maraş tarhanasının kurutma sürecinde belirleyici etkiyi oluşturmakta ve Maraş tarhanasının diğer tarhana çeşitlerine göre daha düşük rutubet değerlerine sahip olmasına sebep olmaktadır.Maraş tarhanası tüketim yönünden incelediğinde, diğer tarhana çeşitlerinin aksine, daha yapım aşamalarında iken tüketildiği görülmüştür. Maraş tarhanasının, pişmiş dövmeye yoğurdun katılmasından sonra katma aş olarak, tarhananın yarı kurumuş hali olan firik şeklinde, kurumuş halde çerez gibi, çorba olarak, sıcak haldeki et veya kelle suyuna ıslatılarak, yağda kızartılarak, ıslatılmış tarhana soğan ile yağda kavrularak, sıcak sac üzerinde gevretilerek vb. şekillerde çok zengin tüketim biçimleri bulunmaktadır.Yapılan çalışmada, Maraş tarhanasının lif yönünden diğer tarhana çeşitlerine nazaran daha zengin olduğu görülmüştür ( Maraş tarhanası Selüloz değeri ortalama 4,35±0,67). Bu, Maraş tarhanasının yapımında buğdayın direkt dövme (yarma) biçiminde kullanılmasından kaynaklanmaktadır.Çalışmamızın özel amaçlarından bir tanesi de Türk Standartları Enstitüsü ve Türk Patent Enstitüsü nezdinde Maraş tarhanası standardının oluşturulması ve Coğrafi İşaret alım sürecinde kaynak teşkil etmesidir.Yapılan bu araştırma sonucunda sadece üretildiği Kahramanmaraş ili ve çevresinde tüketilen yöresel tarhana çeşidimiz, daha geniş bir coğrafyada tanınacak,küreselleşen dünya ticaretinde kendisine yeni pazarlar bulacaktır.

Abstract:
In this study, information about traditional and modern production ways of Maraştarhana which is consumed very often in the province of Kahramanmaraş and its neighboring and also some physical and chemical properties of Maraştarhana are presented. In this study 13 tarhana samples, which are produced in the city center of Kahramanmaraş, are examined.Average physical and chemicalvaluesof the research are found as dry matter92.66%, Oil 3.90% Protein15.65%, ash 5.27%, salt 4.20%, acidity degree (67% ethylalcohol,the last) 32,14%, pH 3.29, cellulose4.35%, carbohydrate 75.18% and the energyvalue 398.41kcal/100g.respectively.In some stages of the research, by interviewing with the producers personally, various data about the traditional production of Maraştarhana was obtained and in the accordance of this datum, the schema of the production course of Maraştarhana was formed.One of the most important aims of this study is to distinguish the Maraştarhana from the other tarhana which are produced in other cities of Turkey according to its production and comsumption habits.During Maraştarhana production, only two major component yoghurt and cracked wheat are used and optionally thyme and black cumin are added to give aroma. Although, both cracked wheat or flour and yoghurt are cooked together with during production of other types of tarhana.Maraştarhana, cracked wheat and yoghurt are not cooked together with during its production process. First, cracked wheat is cooked and cooled, and then cooked cracked wheat and yoghurt are mixed together with. This production process gains a unique characteristic taste to Maraştarhana. Furthermore, prebiotic feature of yoghurt is not destroyed due to not undergoingthe heat treatment and this feature goes to the final product of Maraştarhana.It is determined that climate and geographical structure of the province of Kahramanmaraş plays an important role on Maraştarhana to creating the unique flavor and structure. Indeed, the city-owned wind blowing high speed, power and the annual rate of high sun intensity (0.58%) is to create a decisive influence on the process of drying of Maraştarhana. This cause to has a lower moisture content of Maraştarhana than other types of tarhana.Unlike other types of tarhana, Maraştarhana is examined in terms of consumption way, it is shown that Maraştarhana is consumed while its production process. It is consumed like katmaaş, the form of semi dried (firik) and dried state, as a soup, soaked with stock or sheep?s head, fried with oil, roasted soaked tarhana and onion, crisp on the barbecue etc.In this study, it is shown that Maraştarhana were rich in fiber content than other types of tarhana (the average cellolosevalue of Maraştarhana is 4.35 ± 0.67). This is due to use wheat in the form of cracked wheat.Furthermore, the aims of this study are to make Turkish standard of Maraştarhana and to form a very important basis during the application process of geographical indication at Turkish Patent Institution.By means of this research, it is aimed that Maraştarhana, which is consumed only in Kahramanmaraş and its neighborhood, will be known globally and and new global markets will open for it.