Bitki kaynaklı laktik asit bakterilerinin proteolitik aktivitelerinin geliştirilmesi
Improvement of proteolytic activities of lactic acid bacteria isolated from plant
Yazar: FATMA GÜLER
Danışman: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elektroforez-poliakrilamid jel = Electrophoresis-polyacrylamide gel ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Proteolitik aktivite = Proteolytic activity ; Uyum = Adaptation

Özet:
Bu çalışmada, Ankara Çubuk Yöresi turşularından izole edilen ve proteolitik aktivitesi düşük olan 10 adet laktik asit bakterisi ile çalışılmıştır. Çalışmada laktik asit bakterisi suşlarının proteolitik aktivitesinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla pepton ilaveli besiyerine 9 ve skimmed milk besiyerine 4 aşamalı adaptasyon uygulanmıştır. Pepton ilaveli besiyerine adaptasyon aşamalarında optik yoğunluk ölçülerek gelişimler takip edilmiştir. Başlangıç grubu (Stok grubu), pepton ilaveli besiyerine adapte grubu ve skimmed milk besiyerine (Son adapte) adapte grubu olmak üzere 3 grupta proteolitik aktivite ölçülmüş ve ardından bu grupların SDS-PAGE yöntemi ile protein profilleri çıkartılmıştır. 
Pepton ilaveli besiyerine adapte grubundaki 6 LAB örneğinde başlangıçtan daha yüksek proteolitik aktivite (pNA miktarı olarak) saptanmış, diğer 4 örnekte (P. parvulus, Lb. buchneri, Lb. brevis ve Lb. plantarum) ise azalma olduğu görülmüştür. Bu grupta en yüksek proteolitik aktivite P. ethanolidurans suşunda 0,413 mM pNA, en düşük ise Lb. buchneri suşunda 0,086 mM pNA olarak ölçülmüştür.  Skimmed milk besiyerine adaptasyon grubunda, yalnızca 3 örnekte (Lb. buchneri, Lb. brevis ve Lb. plantarum) pepton ilaveli besiyerine adapte grubuna göre artış olmuştur. Bu grupta en yüksek aktivite Lb. plantarum suşunda 0,250 mM pNA olarak belirlenmiş, P. ethanolidurans suşunda ise herhangi bir proteolitik aktivite tespit edilememiştir. 
Sonuç olarak; pepton ilaveli besiyerine ve skimmed milk besiyerine adaptasyon çalışmaları, deneme kapsamındaki bitki kaynaklı 10 adet LAB suşuna belirgin bir proteolitik akvite artışı kazandırmamış, 2 grupta da proteolitik aktivite artışı gösteren yalnızca 380 örnek kodlu Lb. plantarum suşu olmuştur (0,095, 0,182, 0,250 mM pNA).

Abstract:
In this study, 10 bacteria of LAB, isolated from Ankara Çubuk reagion pickles having low proteolytic activity, were studied. This study is aimed to increase proteolytic activity of these 10 microorganisms. For this purpose, 9-stage adaptation in peptone added medium and subsequently 4-stage adaptation in skimmed milk medium were applied. Proteolytic activity of initial group, peptone medium adapted group, and skimmed milk adapted group was measured (mM pNA) and then protein profiles of these groups were studied with SDS-PAGE method. 
Only 6 samples of peptone added medium adapted group had higher proteolytic activity than initial group. The rest of them (233 (P. parvulus), 114 (Lb. buchneri), 494 (Lb. brevis) and 380 (Lb. plantarum)) showed low activity. P. ethanoliduras strain with 513 sample number showed the highest proteolytic activity (0,413 mM pNA), Lb. buchneri strain with 114 sample number showed the lowest activity (0,086 mM pNA) in peptone added medium adapted group. Three samples (114 (Lb. buchneri), 494 (Lb. brevis) and 380 (Lb. plantarum)) of skimmed milk medium adapted group increased activity compared to peptone adapted. Lb. plantarum strain with 380 sample number showed the highest activity (0,250 mM pNA), P. ethanolidurans strain with 229 sample number couldn't be detected any pNA in skimmed milk adapted group.
As a conclusion; this peptone added medium and skimmed milk medium adaptation applications couldn't bring any significant increase to 10 LAB strains in proteolytic activity, only Lb. plantarum strain (380) increased proteolytic activity both the peptone and skimmed milk adaptation (0.095, 0.182, 0.250 mM pNA).