Ticari nar sirkesi üretiminde farklı konsantrasyonlarda baharat (tarçın, sarımsak, kekik ve karanfil) ekstraktı ve kesikli-TEA uygulamalarının mikrobiyolojik inaktivasyon etkisinin araştırılması
Investigation of different concentrations of spice (clove, thyme, garlic and cinnamon) extracts and interrupted-PEF applications for microbial inactivation in commercial pomegranate vinegar
Yazar: EMEL AKAN
Danışman: PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Nar ve nar ürünleri antioksidan ve antikanserojen özellikleri sebebiyle son yıllarda uluslararası tüketicilerin ilgisini çeken bir gıda kaynağı olmaya başlamıştır. Karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın da sirke içeren gıdalarda aroma katmak amacıyla uluslararası gıda endüstrisi tarafından en yaygın kullanılan baharatlardır. Bu tez çalışmasında ticari nar sirkesine inoküle edilen Lactobacillus acetotolerans ve Pichia membranaefaciens kültürlerinin TEA uygulamasında karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın baharatları  (su ekstraktı ve ethanol+%5 tween 20 ekstraktı) ile birlikte kullanımı incelenmiştir. 
Karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın su ekstraktlarının muamelesi sonucu ticari nar sirkesinde L. acetotolerans popülasyonunda sırasıyla 3.09, 1.00, 0.78 ve 1.32 log kob/mL azalma görülürken, ethanol+%5 tween 20 ekstraktlarının muamelesi sonucu sırasıyla 3.18, 2.48, 0.82 ve 2.59 log kob/mL azalma tespit edilmiştir. Karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın su ekstraktlarının muamelesi sonucu nar sirkesinde P. membranaefaciens popülasyonunda sırasıyla 3.81, 5.30, 4.20 ve 3.36 log kob/mL azalma görülürken, ethanol+%5 tween 20 ekstraktlarının muamelesi sonucu sırasıyla 4.93, 5.32, 5.08 ve 2.85 log kob/mL azalma tespit edilmiştir. Baharat örneklerinin su ekstraktı ile muamelesi sonucu ticari nar sirkesinde L. acetotolerans ve P. membranaefaciens popülasyonunda 0. gün üreme görülürken 1.  ve 2. gün sonunda üreme görülmemiştir. 
Bu sonuçlar karanfil, kekik, sarımsak ve tarçın gibi doğal antimikrobiyel etki gösteren baharat ekstraktlarının ticari nar sirkesi üretiminde mikrobiyal inaktivasyon amacıyla uygulanması açısından umut vericidir.

Abstract:
Pomegranate and pomegranate products have become a food source that attracts the attention of the international consumers because of THEİR antioxidant and anticancer properties. Clove, thyme, garlic and cinnamon are spices which are the most commonly used in order to flavor foods containing vinegar. In this study, the effect of pulsed electric field (PEF) combined with clove, thyme, garlic and cinnamon spices (water extract and ethanol+5% tween 20 extract) against populations of Lactobacillus acetotolerans and Pichia membranaefaciens in commercial pomegranate vinegar was examined.
Cloves, thyme, garlic and cinnamon water extracts were applied in commercial pomegranate vinegar L. acetotolerans population demonstrated 3.09, 1.00, 0.78 ve 1.32 log/mL reduction, whereas the ethanol+5% tween 20 extracts of treatment  3.18, 2.48, 0.82 and 2.59 log/mL reduction respectively. Clove, thyme, garlic and cinnamon water extracts caused in commercial pomegranate vinegar 3.81, 5.30, 4.20 and 3.36 log kob/mL reduction in P. membranaefaciens population whereas the ethanol+5% tween 20 extracts resulted in 4.93, 5.32, 5.08 ve 2.85 log/mL reduction. Spice added vinegar containing L. acetotolerans and  P. membranaefaciens showed growth at day 0, while no growth was seen at the end of day 1 and day 2.
These results are promising in terms of the implementation vinegar by using clove,  thyme, cinnamon and garlic extracts in the production of commercial pomegranate vinegar.