Defne (Laurus nobilis) ve fesleğen (Ocimum basilicum) ekstraktları kullanılarak üretilen yenilebilir filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarına etkilerinin tespiti
Evaluation of effects of edible films produced using daphne (Laurus nobilis) and basil (Ocimum basilicum) extracts to trout fillets (Oncorhynchus mykiss)
Yazar: GÖKNUR SÜRENGİL
Danışman: DOÇ. DR. BERNA KILINÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Bitki özütü = Plant extract ; Defne = Laurel ; Fesleğen = Basil ; Laurus nobilis = Laurus nobilis ; Ocimum basilicum = Ocimum basilicum ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Çalışma doğal antimikrobiyal içerikli ksantan gam yenilebilir film üretimi ve alabalık filetolarının taze olarak muhafaza süresi üzerine etkileri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışma mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde defne ve fesleğen ekstraktlı filmlerin antimikrobiyal aktivitelerin birbirine yakın olduğu, kaplama yapılmayan gruba göre daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. 
Bu çalışmada defne, fesleğen ve limon yaprağı ekstraktlarının maya ve bakteriler üzerine minimum inhibasyon konsantrasyonu belirlenerek ksantan yenilebilir filmde uygulanmıştır. Elde edilen defne, fesleğen ve limon yaprağı ekstraktlı yenilebilir filmlerin disk difüzyon yönetimiyle antimikrobiyal etkinlik değerleri belirlenerek alabalıkta kaplanacak uygun yenilebilir filmler üretilmiştir. Limon yaprağı ekstraktının antimikrobiyal etkinliğinin düşük olduğundan dolayı alabalık filetoların kaplamasında kullanılmamıştır. Defne ve fesleğen ekstraktlı ksantan yenilebilir filmlerle kaplanan alabalık filetolarının +4°C'de 10 günlük depolama boyunca mikrobiyolojik (mezofilik aerobik bakteri sayısı, psikrotrof bakteri sayısı, toplam Enterobactericeae sayısı, Staphylococcus spp. sayısı, küf-maya sayısı, laktik asit bakteri sayısı), duyusal (çiğ ve pişmiş alabalık filetoları kabuledilebilirlik testleri), pH analizleri yapılmıştır. Ayrıca depolama boyunca alabalık filetolarında bakteri ve maya tanımlamaları gerçekleştirilmiştir.
Duyusal analizleri doğrultusunda ilk reddedilen grup olan kontrol grubu 4oC'de 7 gün raf ömrü olduğu ve toplam canlı sayısı 7,75 log CFU/g tespit edilmiştir. Defne ve fesleğen film kaplı grupların ise 10. günde sırayla 6,2 log CFU/g ve 6,8 log CFU/g olduğu belirlenmiş olup duyusal anlamda reddedildiğinden depolaması 10. gününde sonlandırılmıştır. Antimikrobiyal yenilebilir film kaplı gruplarda depolama boyunca Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp. bakterileri ve maya-küf gelişimini inhibe ettiği gözlemlenmiştir. Fesleğen ve defne ekstraktlı yenilebilir film kaplama kontrol grubuna kıyasla alabalık filetoların 3 gün raf ömrünü arttırmıştır.

Abstract:
This study was conducted for producing edible xhantan gum films containing natural antimicrobials and evaluating their effects on storage time of fresh trout fillets. Microbiological evaluation of this study showed that films with daphne and basil extracts had similarly better results compared to control group which was not coated with edible film.  
In this study lemon, daphne and basil extracts' minimum inhibition concentrations against bacteria and yeast are determined and extracts were used in xhantan edible films. Antimicrobial effectivity values of acquired edible films with lemon, daphne and basil leaf extracts were determined by using disc diffusion method and edible films suitable for coating trouts were produced. Because of lemon leaf extract's low antimicrobial effectivity, it was not used for coating trout fillets. At +4°C and for 10 days period microbiological counts (mesophilic aerobic bacteria count, psychrotroph bacteria count, total Enterobactericeae count, Staphylococcus spp. count, fungus count, lactic acid bacteria count), pH analysis and sensory tests (acceptability tests for raw and cooked trout fillets) were done for trout fillets coated with edible films containing daphne and basil extracts. Additionally during the storage time bacterial and fungus identifications were done in trout fillets. 
First group to get rejected was control group according to sensory analysis which had total viable count of 7,75 log CFU/gr and 7 days of shelf life at +4°C. Groups with daphne and basil coatings had total viable counts of 6,2 log CFU/gr and 6,8 log CFU/gr respectively at 10th day of storage, thus they got rejected due to sensory analysis and discarded at 10th day. Groups with antimicrobial edible film coatings were observed to have inhibited growth rates for Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp. and fungus. Edible film coatings with daphne and basil extracts were found to be prolonging shelf life of trout fillets by 3 days.