Geleneksel yoğurtlardan izole edilen laktik asit bakterilerinin plazmit içeriği ve biyojenik amin üretimi bakımından gıda endüstrisinde kullanılabilirliğinin araştırılması
The investigation of potential usage in food industry in terms of plasmid content and biogenic amin production of lactic acid bacteria isolated from traditional yoghurts
Yazar: YEKTA GEZGİNÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL AKYOL
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibiyotikler = Antibiotics ; Biyojenik monaminler = Biogenic monoamines ; Lactobacillus bulgaricus = Lactobacillus bulgaricus ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Moleküler tanı = Molecular identification ; Plazmitler = Plasmids ; Streptococcus = Streptococcus ; İlaçlara direnç = Drug resistance

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden tesadüfen toplanan geleneksel yoğurt örneklerinden izole edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus türleri kimyasal ve moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Moleküler tanımlama 16S ribozomal RNA'yı kodlayan DNA bölgeleri kullanılarak polimeraz zincir reaksiyonu metodu ile yapılmıştır. Tanımlanan 115 S. thermophilus ve 35 Lb. bulgaricus izolatının plazmit DNA izolasyonları yapılmış, tüm izolatlar içerisinde S. thermophilus'ların 78, Lb. bulgaricus'ların ise 26 tanesinin değişen sayılarda plazmit taşıdığı belirlenmiştir. S. thermophilus'ların plazmit içeriğinin (1-4), Lb. bulgaricus'lardan (1-2) daha fazla olduğu tespit edilmiştir. İzolatlarda antibiyotik dirençliliği ortaya koymak üzere; kanamisin, kloramfenikol, eritromisin, ampisilin, rifampisin, tetrasiklin, vankomisin ve gentamisin antibiyotiklerinin dört farklı konsantrasyonu kullanılmıştır. İzolatların en fazla dirençliliği kanamisin (% 53)'e gösterdiği, rifampisin (%17)'e karşı ise duyarlı oldukları tespit edilmiştir. Antibiyotik direnç özelliklerinin, izolatların plazmit içeriği ile doğrusal bir ilişkisi tespit edilememiştir. İzole edilen bakteri türlerinin amonyak ve 12 farklı biyojen amin (putresin, kadaverin, spermidin, triptamin, 2-feniletilamin, spermin, histamin, serotonin, tiramin, trimetil amin, dopamin, agmatin) üretme özellikleri 5 farklı amino asit (tirozin, lizin, histidin, ornitin, arjinin) ekli besi ortamında incelenmiş, S. thermophilus'ların 0.03-12487.99 mg/L, Lb. bulgaricus'ların ise; 0.2-6153.36 mg/L biyojen amin ürettiği tespit edilmiştir. Biyojen amin üretme özelliğinin türler arasında ve tür içinde farklılık gösterdiği ortaya çıkmıştır. Araştırma bulgularına göre, yurt genelinden toplanan geleneksel yoğurt örneklerindeki mikroorganizmaların gıda kalite ve güvenliği açısından risk etmeni taşıyabildiği, gıdalarda kullanılacak kültürlerin kalite ve güvenlik sağlama adına teyitlerinin yapılmasının gerekli ve yararlı olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus species isolated from traditional yoghurt samples that randomly collected from different region of Turkey were identified using chemical and molecular methods. Molecular identification which used 16S ribosomal RNA encoding DNA region was made by Polymerase Chain Reaction method. Plasmid DNA isolation of identified 115 S. thermophilus and 35 Lb. bulgaricus species were carried out and among the isolates, 78 S. thermophilus and 26 Lb. bulgaricus containing various numbers of plasmids were determined. Plasmid contents of S. thermophilus (1-4) were found to be higher than that of Lb. bulgaricus (1-2). In order to reveal of antibiotic resistance of isolates, four different concentrations of kanamycin, chloramphenicol, erythromycin, ampicillin, rifampicillin, tetracycline, vancomycin and gentamicin were used. It was found that isolated species have high resistance (53%) to kanamycin whereas less resistance was (17%) to rifampicillin. No linear correlations were found between antibiotic resistance and plasmid contents of isolated species. Ammonia and 12 different biogenic amines (putrescine, cadaverine, spermidine, tryptamine, 2-phenylethylamine, spermine, histamine, serotonine, tyramine, trimethyl amine, dopamine, agmatine) production of isolates were examined in five different amino acid containing medium. Biogenic amines production of S. thermophilus and Lb. bulgaricus species were found to be 0.03-12487.99 mg/L and 0.2-6153.36 mg/L respectively. The results revealed that biogenic amine production of isolates showed diversity between species and within species. According to the results, isolated microorganism from traditional yoghurt samples which are collected from different region of country may carry risk factors for food quality and safety. Thus, in food industry before using them, confirmation of the quality and safety of cultures will be necessary and useful.