Orta zincir uzunluğundaki yağ asitlerini yüksek miktarda içeren yapılandırılmış yağların enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretimi ve sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
The production of structured lipids containing high amounts of medium chain fatty acids by enzymatic interesterification and determination of their health effects
Yazar: ŞÜKRAN KULEAŞAN
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN ; PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences

Özet:
Bu çalışmada, orta zincir uzunluğundaki yağ asitlerince zenginleştirilmiş fonksiyonel lipit üretilmiştir. Bu amaçla, kaprilik ve kaprik asit 1,3-spesifik lipaz enzimi eşliğinde, 40 °C ve 50 °C sıcaklıklarda, % 8, 10 ve 14 enzim ve 0,5:1/0,75:1/1:1 substrat mol oranları kullanılarak farklı sürelerde palm çekirdeği yağı ile interesterifiye edilmiştir. Her iki sıcaklık uygulamalarında, yağ asitlerinin ortalama bağlanma miktarı en yüksek, % 14 enzim miktarının kullanıldığı koşullarda gerçekleşmiştir. Ancak, yüksek sıcaklık uygulamalarındaki bağlanma miktarları daha düşük olmuştur. Yağ asitlerinin, palm çekirdeği yağına katılım gösterme oranları her iki sıcaklık derecesinde de reaksiyon süresi uzadıkça artmış, gliserit molekülünün ß-yerleşimine olan göçü ise kullanılan enzim miktarı arttıkça yükselmiştir. Reaksiyon ortamında oluşan mono-digliserit miktarları kullanılan enzim miktarı arttıkça genel olarak artma göstermiş, yüksek sıcaklıktaki mono-digliserit miktarları ise genel olarak daha düşük düzeylerde saptanmıştır. Yapılandırılmış yağlardaki katı yağ içeriği ve erime noktası değerleri ise ortamdaki mono-digliserit miktarı arttıkça genel olarak düşme göstermiştir. Yapılandırılmış yağın sağlık üzerine etkileri, sıçanlar ile yapılan besleme deneyi ile belirlenmiştir. Yapılandırılmış yağın mono-digliserit miktarı % 27,36, erime noktası 17,6 °C, doymuş yağ asidi oranı % 76, doymamış yağ asidi oranı % 24 olarak belirlenmiştir. Ayrıca bu yağın ß-yerleşiminde % 72,2 oranında doymuş, % 22,81 oranında doymamış yapıda yağ asidi belirlenmiştir. Besleme deneyleri sonunda yapılandırılmış yağ ile beslenen sıçanlar yüksek dozda bu yağları tükettikleri halde kilo artışı gözlenmemiş, kanda ölçülen trigliserit, toplam kolesterol, HDL-kolesterol ve LDL-kolesterol değerleri itibari ile de sağlıklarında olumsuz bir etki tespit edilmemiştir.

Abstract:
In this study functional lipid enriched with medium chain fatty acids was produced. For this purpose, capric and caprylic acids were interesterified with palm kernel oil by using 8, 10 and 14 % of 1,3 specific lipase and 0,5:1, 0,75:1, 1:1 of substrat ratios at 40 °C and 50 ° C. The highest incorporation of fatty acids was obtained at 14 % enzyme concentration in both temperatures, while incorporation was lower at high temperatures. Incorporation rate of fatty acids to palm kernel oil increased in prolonged reaction times, besides fatty acid migration to ß-position of glyceride molecule also increased at higher enzyme concentrations. The amount of mono-diglycerides in reaction vessel was increased when enzyme concentration was high. At high reaction temperatures, lower amounts of mono-diglycerides were determined. In structured oils, lower solid fat content and melting temperatures were determined when mono and diglyceride contents were high.The effects of structured oil on health were determined by rat feeding experiments. Melting point of the structured oil used in feeding experiment was 17,6 °C. It contained 27,36 % mono-diglycerides along with 76 % saturated and 24 % unsaturated fatty acids. In ß-position of structured oil, 72,2 % saturated and 22,81 % unsaturated fatty acids were determined. Although the experimental animals were fed with excess amount of structured oil, results showed that there was not any undesired health effects on experimental animals regarding their weight increase, triglycerides, total cholesterol, HDL-cholesterol and LDL-cholesterol amounts in their blood.