Piyasada satışa sunulan taze kanatlı eti preparatlarının son kullanma tarihlerinde duyusal ve genel mikrobiyolojik kaliteleri
An empirical study on the sensorial and microbiological quality of packed meats of fresh poultry sold in the market
Yazar: AYŞE GÜLİN SEZEN
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalısmada, stanbul piyasasında ambalajlı olarak satısa sunulan taze kanatlı etlerinin sonkullanma tarihlerinde duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak hijyenik kaliteleriarastırılmıstır. Çesitli firmalara ait 50 adet piliç but, 50 adet piliç kanat, 50 adet kus bası hindi eti,25 adet bıldırcın eti olmak üzere toplam 175 adet kanatlı eti numunesi son kullanma tarihlerindemateryal olarak kullanılmıstır. Türk Gıda Kodeksi yönetmeligi Kanatlı Eti Tebligine göremikrobiyolojik analizleri yapılmıs, duyusal analizleri, pH degerleri ve kokusma düzeyleri tespitedilmistir. Numunelerdeki bozulma belirtileri dıs görünüm ve koku yönünden duyusal olarakgözlemlenmistir. Piliç but örneklerinin 28 adeti, piliç kanat örneklerinin 32 adeti, kus bası hindiörneklerinin 20 adeti, bıldırcın örneklerinin 9 adeti duyusal yönden ?normalin dısında? olarakdegerlendirilmistir. Örneklerin pH degerleri piliç but numunelerinin 40 (%80) adeti, piliç kanatnumunelerinin 32 (%64) adeti, hindi kus bası numunelerinin 20 (%40) adeti, bıldırcınnumunelerinin 10 (%40) adeti Türk Standardları Enstitüsü (TS 2409) tavuk eti standardındabelirtilen limitlerin üzerinde belirlenmistir. Yapılan kokusma tespit deneyinde piliç butörneklerinin 36 adeti, piliç kanat örneklerinin 33 adeti, kus bası hindi örneklerinin 21 adeti,bıldırcın örneklerinin 11 adeti, toplam 175 adet örnegin 101 adeti kokusma yönünden pozitifolarak tespit edilmistir. Elde edilen bulgulara göre toplam mezofil aerob bakteri sayısı piliç butörneklerinin 40'ında (%80), kanat örneklerinin 37'sinde (%74), hindi örneklerinin 33'ünde(%66), bıldırcın örneklerinin 8'inde (%32), Staphylococcus aureus but örneklerinin birinde (%2),kanat örneklerinin üçünde (%6), hindi örneklerinin birinde(%2), Escherichia coli kanatörneklerinin ikisinde (%4), hindi örneklerinin birinde (%2), bıldırcın örneklerinin birinde (%4),Pseudomonas spp. but örneklerinin 25'inde (%25), kanat örneklerinin 33'ünde (%66), hindiörneklerinin 30'unda (%60), bıldırcın örneklerinin yedisinde (%28), Salmonella spp. butörneklerinin üçünde (%6), kanat örneklerinin birinde (%2), hindi örneklerinin birinde (%2),bıldırcın örneklerinin birinde (%4) TGKY'de belirtilen degerlere uygun bulunmamıstır.Anahtar Kelimeler : Kanatlı eti, son kullanma tarihi, hijyenik kalite, halk saglıgı

Abstract:
This study examines the quality of packed meat of fresh poultry sold in the markets of Istanbul on the date of expiry by carrying out a sensorial and microbiological analysis. 175 pieces of fresh wing sample, made up of 50 drumsticks, 50 chicken wings, 50 flaked turkey, and 25 pieces quail meat produced by various companies were examined on the date of expiry. Their microbiological and sensorial analysis was done, pH valuations and level of putrefaction was tested according to the Turkish Food Codex. Symptoms of deformation was observed by taking their appearance and smell into account. It was found that 28 of drumsticks, 32 of chicken wings, 29 of flaked turkey, 20 pieces quail meat were unnatural. The pH valuation of the samples, which was 40 (%80) drumstick, 32 (%64) chicken wings, 20 (%40) flaked turkey, 10 (%40) pieces of quail meat was found over the standard limit established by Turkish Institute of Standardization for chicken (TS 2409). The putrefaction test also revealed that 36 of drumsticks, 33 of chicken wings, 21 of flaked turkey, 11 pieces quail meat which come up to 101 out of 175 samples were positive. The tests disclosed that the mezofil aerob bacteria spp was found in 40 (%80) drumsticks, 37 (%74) of chicken wings, 33 (%66) of flaked Turkey, 8 (%32) pieces quail meat; and the Staphylococcus aureus was found in 1 (%2) drumstick, 3 (%6) of chicken wings, 1 (%2) of flaked turkey; and the Escherichia coli was found in 2 (%4) of chicken wings, 1 (%2) of flaked turkey, 1 (%4) piece quail meat; and the Pseudomonas spp. was found in 25 (%50) drumsticks, 33 (%66) of chicken wings, 30 (%60) of flaked turkey, 7 (%28) pieces quail meat; and the Salmonella spp. was found in 3 (%6) drumsticks, 1 (%2) of chicken wing, 1 (%2) of flaked turkey, 1 (%4) pieces quail meat. And their valuation did not satisfy the standard specified by TGKY.Keywords: Winged meat, Date of Expiry, Hygienic quality, Public health.This study was sponsored by the Office of Scientific Research Projects in Istanbul University. Project number: T-33/15122006.