Hizmet sektöründe yalın üretim: Bir restoran işletmesinde uygulama
Lean production in service industry: A restaurant application
Yazar: YUSIF HUSEYNZADE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERT TOPOYAN
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / Üretim Yönetimi ve Endüstri İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: İşletme = Business Administration
Dizin: Değer akışı haritalama = Value stream mapping ; Hizmet sektörü = Service sector ; Restoranlar = Restaurants ; Yalın üretim = Lean production ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Yalın üretim yöntemi günümüzde birçok alanda kullanılmakta ve her geçen gün örneklerinin sayısı artmaktadır. Taiichi Ohno'nun önderliğinde ilk kez Toyota Motor Fabrikası'nda uygulanmaya başlanan yalın üretim, üretimdeki tüm israfları ortadan kaldırmayı hedefleyen bir sürekli iyileştirme yöntemidir. Daha çok imalatta kullanılan bu yöntem, günümüzde bilgisayar teknolojisi ve bilgi çağının etkisiyle hizmet sektöründe de kullanılmaya başlanılmıştır.
Yiyecek içecek işletmeleri günümüzde hizmet sektöründe çok büyük bir paya sahip olmaktadır. Bu hizmetler hem ekonomik sistem, hem de çağdaş toplumsal hayat açısından önem arz eden bir hacme ulaşmıştır. Bu nedenle bu işletmeler günümüzün rekabetçi ve hızla gelişen  koşullarına ayak uydurabilmeleri için, müşteri gereksinimleri en iyi şekilde karşılanmalı ve işletmelerin kaynakları en etkin şekilde kullanılmalıdır. Bu doğrultuda yalın üretim yöntemlerinin hizmet işletmeleri açısından da önemi giderek artmaktadır. 
Bu çalışmada yalın üretimin hizmet sektöründe yer alan bir yiyecek içecek işletmesinde uygulanarak nasıl sonuçlar elde edileceği araştırılmaktadır. Bu nedenle bir yiyecek içecek işletmesinde yalın üretim yöntemlerinden biri olan Değer Akış Haritalamadan (DAH) yararlanılarak daha değer odaklı bir akış sağlanması hedeflenmiştir. Bu doğrultuda önce gözlemler yapılmış ve elde edilen verilerle mevcut durum haritası oluşturulmuştur. Daha sonra mevcut durum üzerinde darboğaz noktaları giderilerek ve israfların önüne geçilerek sürekli bir akış sağlamak amaçlanmış ve gelecek durum haritası oluşturulmuştur.
Önerilen yeni sistem ve bu doğrultuda gerçekleştirilen iyileştirmeler sonucunda üretim akış süresinde % 3,33'lük bir iyileştirme sağlanmıştır. İşlem istasyonlarının kullanılabilirlik oranları artmıştır. Çalışmanın başlagıcındaki süreç yapısı ile ulaşılabilecek kapasite miktarı işletmenin kısa dönem hedeflediği kapasite için yeterli değil iken, yapılan yeni düzenleme ile ek bir yatırım maliyeti olmadan kapasitenin % 27 artması sağlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Yalın Üretim, Değer Akış Haritalama, Hizmet, Yiyecek İçecek Hizmetleri.

Abstract:
Lean manufacturing method is used in many fields today and the number of examples is increasing continuously. Lean manufacturing, which was first introduced at the Toyota Motor Plant under the leadership of Taiichi Ohno, is a continuous improvement method aimed at eliminating all waste in production. This method, which is mostly used in manufacturing, was started to be used in the service sector with the effect of computer technology and information age. 
Food and beverage enterprises contemporarly have a large share in the service sector. These services have reached a significant volume both in terms of economic system and contemporary social life. Therefore, in order to keep up with today's competitive and rapidly developing conditions, customer needs should be met in the best way and the resources of the enterprises should be used in the most effective way. In this respect, the importance of lean manufacturing methods for service businesses is increasing. 
This study aimed to investigate the application and results of lean manufacturing in a food and beverage business in service sector. Therefore, it was intended to provide a more value oriented flow by using Value Stream Mapping (VSM), which is one of the lean production methods in a food and beverage business. In this respect, first observations were made and current situation map was formed with the obtained data. Then, it was aimed to provide a continuous flow by eliminating bottleneck points on the current situation and avoiding wastes, and a future state map was proposed.
Proposed new system and improvements made in accordance with these proposals resulted in a 3,33 % improvement in production throughput time. Uptime of work stations were also increased. While capacity achieved with the process structure at the start of the study was not enough for the short term aimed capacity of the firm, new organization and improvements provided 27 % increase in capacity without any investment costs.

Keywords: Lean Manufacturing, Value Stream Mapping, Service, Food and Beverage Services.