Kızılcık ve karayemişin fenolik madde içeriği ve antimikrobiyel aktiviteleri üzerine bir çalışma
A study on phenolic content of cornelian cherry and cherry laurel fruits and their antimicrobial activity
Yazar: SEDA KILMANOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ÜMRAN UYGUN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Karayemiş = Cherry laurel ; Kızılcık = Cornelian cherry

Özet:
Fenolik maddeler meyve ve sebzelerin tat, koku ve rengini sağlayan temel bileşenler olmalarının yanısıra insan sağlığına katkıları açısından da önemli biyoaktif bileşenlerdir. Polifenollerin yararlı etkileri antioksidan, antibakteriyal, antiviral, antikanserojen, antiaging ve antialerjik özellikler olarak sıralanabilir.Bu çalışmada kızılcık (Cornus mas) ve karayemiş (Laurocerasus officinalis) meyvelerinin toplam fenolik içeriği, fenolik kompozisyonu belirlenmiş ve meyve pulpu, ham fenol ekstraktı, monomerik ve oligomerik fenolik ekstraktlarının gıda patojenleri Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella Enteritidis üzerine antimikrobiyel aktiviteleri araştırılmıştır. Fenolik bileşenlerin fraksiyonlarına ayrılması için Sepabeads SP-850 ve Toyopearl HW 40-C adsorpsiyon kolonları kullanılmış ve fraksiyonlar HPLC-DAD ile analiz edilmiştir. Kızılcık ve karayemişte toplam fenolik içeriği sırasıyla 412.25 ve 1124.91 mg gallik asit/100g olarak bulunmuştur.Halk arasında şifalı bitkiler olarak bilinen kızılcık ve karayemiş meyvelerinin Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella Enteritidis üzerine antibakteriyal etkisi tüp dilüsyon yöntemiyle belirlenmiştir. Ancak sayımlar agar plak yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Her iki mikroorganizma üzerine de kızılcık meyvesi ve ekstraktlarının inhibisyon etkisi karayemişe göre daha yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte her iki meyve ve mikroorganizma ile yapılan çalışmalarda kontrol grubuna göre en yüksek inhibisyon etkisi 6. saatte elde edilmiştir. Etanol ekstraktının inhibisyon etkisinin, içerdiği antosiyanidinlerden, aseton ekstraktının ise proantosiyanidinlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Hem E. coli O157:H7 hem de S. Enteritidis ile yapılan çalışmalarda her iki meyve pulpunun, fenolik ekstraktlarla benzer inhibisyon etki gösterdiği belirlenmiştir.Sonuç olarak kızılcık ve karayemişin Gram-negatif patojen bakteriler üzerine inhibisyon etkisi olduğu, ancak bu etkinin bakterisidal etkiden çok bakteriyostatik bir etki olduğu görülmüştür.

Abstract:
Phenolic compounds are important biologically active compounds in terms of health benefits besides their role in providing the flavour, colour and taste of fruits and vegetables. They have beneficial effects on health such as antioxidant, antibacterial, antiviral, anticarcinogenic, antiaging and anti-allergenic, etc.In the present study, the total phenolic content and the phenolic composition of the cornelian cherry (Cornus mas) and cherry laurel (Laurocerasus officinalis) fruits were determined and the antimicrobial activity of the fruit pulps, crude phenol extracts as well as monomeric and oligomeric phenolic extracts against food pathogens (Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Enteritidis) were investigated. For the fractionation of the phenolics, Sepabeads SP-850 and Toyopearl HW 40-C adsorption columns were used and the fractions were analysed by HPLC-DAD. The total phenolic content of cornelian cherry and cherry laurel were determined as 412.25 and 1124,91 mg gallic acid/100g, respectively.Antibacterial effects of cornelian cherry and cherry laurel, which are known as folk medicinal plants, on Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Enteritidis were studied using tube dilution procedure. It was observed that cornelian cherry fruit and extracts had higher inhibition effect than the cherry laurel on both microorganisms. Additionally, the highest inhibition effects on the microorganisms were determined at the end of 6 hours incubation for the fruits. It is considered that the antimicrobial effect of ethanol and acetone extract derived from its anthocyanidin content and proanthocyanidin content, respectively. Both fruit pulps and phenolic extracts had shown similar inhibitory effects on E. coli O157:H7 and S. Enteritidis.As a result, it is accepted that cornelian cherry and cherry laurel had inhibition effects on Gram-negative pathogen bacteria (Escherichia. coli O157:H7 and Salmonella Enteritidis), howewer this effect was bacteriostatic rather than bactericidal for the tested microorganisms.