Orta nemli kayısıların depolanma stabilitesi
Storage stability of intermediate moisture apricots
Yazar: FATMA SAĞIRLI
Danışman: DOÇ.DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziORTA NEMLİ KAYISILARIN DEPOLANMA STABİLİTESİFatma SAĞIRLIAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman : Doç. Dr. Mehmet ÖZKANOrta nemli gıdalar, kurutulmuş gıdalardan daha fazla nem içeren ve soğukta muhafaza gerektirmeyen gıdalar olaraktanımlanmaktadır. Bu çalışmada; kuru kayısılar damıtık suda rehidre edilerek, nem içeriklerinin %16'dan %36'yagetirilmesiyle orta nemli kayısı elde edilmiştir. Bir kısım kuru kayısı ise, önce damıtık suya daha sonra H2O2 çözeltisinedaldırılarak %41 nem düzeyine getirilmiştir. ?Damıtık su? ile rehidre edilen kayısılar; 5Â°, 20Â° ve 30ºC olmak üzere 3 farklısıcaklıkta, buna karşın ?damıtık su + H2O2? ile rehidre edilen kayısılar ise, 20ºC'de 8 ay süresince depolamaya bırakılmıştır.Periyodik olarak (2 ay) alınan örneklerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler incelenmiştir.8 aylık depolama sonunda, damıtık su ile rehidre edilen kayısıların nem içeriklerinde; 5ºC'de %2.25, 20ºC'de %8.75 ve30ºC'de %22.76; 20ºC'de depolanan ?damıtık su + H2O2? ile rehidre edilen kayısılarda ise, %6.19 oranında azalmasaptanmıştır. Aynı depolama süresinde orta nemli kayısıların su aktivite (aw) değerleri de, 0.806'dan; 5ºC'de 0.781'e,20ºC'de 0.763'e, 30ºC'de 0.696'ya ve 20ºC'de depolanan ve ?damıtık su + H2O2? ile rehidre edilen örneklerde ise,0.834'den 0.782'ye düşmüştür.Depolama süresince orta nemli kayısılardan SO2 kaybının birinci dereceden kinetik modele uyduğu belirlenmiştir. SO2'inkaybına ilişkin t1/2 değerleri; 5Â°, 20Â° ve 30ºC sıcaklıklarda sırasıyla; 35.8, 6.3 ve 2.1 ay, ?damıtık su + H2O2? ile rehidreedilen kayısılarda ise, 2.5 ay olarak saptanmıştır. SO2 kaybında; Ea değeri 79.8 kJ mol-1, Q10 değerleri ise, 5Â°-20ºC arasında3.17 ve 20Â°-30ºC arasında 3.08 olarak hesaplanmıştır. Kinetik verilerin analizi, depolama süresince enzimatik olmayanesmerleşme reaksiyonunun da birinci dereceden kinetik modele uygun olarak geliştiğini göstermiştir. Bu reaksiyona ilişkint1/2 değerleri; 5Â°, 20Â° ve 30ºC sıcaklıklarda sırasıyla; 79.2, 14.2 ve 2.9 ay, buna karşın ?damıtık su + H2O2? ile muameleedilen ve 20ºC'de depolanan kayısılarda ise, 11.1 ay olarak saptanmıştır. Esmer renkli pigment oluşumuna ilişkin Ea değeri90.1 kJ mol-1; Q10 değerleri ise 5Â°-20ºC arasında 3.15, 20Â°-30ºC arasında 4.94 olarak hesaplanmıştır.Reflektansa dayalı yüzey renk ölçümlerinde, 5ºC'de depolanan orta nemli kayısıların renklerinde depolama süresince önemlibir değişiklik gözlenmemiştir. Buna karşın, 20ºC ve özellikle de 30ºC'de depolanan kayısıların renk değerlerinde önemlifarklar bulunmuştur. L* değeri, 8 ay depolanan kayısılarda 20ºC'de 10, 30ºC'de ise, 23 birim azalmıştır. Aynı sürededepolama sonunda; a* ve b* değerleri sırasıyla, 20ºC'de 2 ve 13, 30ºC'de ise, 14 ve 32 birim azalmıştır. ?Damıtık su +H2O2? ile rehidre edilen örneklerde ise, depolama süresince L* değerinde 9, a* değerinde 5 ve b* değerinde 14 birim azalmasaptanmıştır. 30ºC'de depolama sonunda tüm renk değerleri önemli düzeyde düşmüş ve çıplak gözle incelenince bile renginkabul edilemez bir nitelik kazandığı kolaylıkla fark edilebilmiştir.?Damıtık su? ile rehidre edilerek orta nemli hale getirilen kayısılarda depolama başlangıcında toplam aerob mezofil (TAMB)ve psikrofil bakteri (TAPB) sayılarının sırasıyla; 2.63x102 ve 2.36 x101 kob/g olduğu; ?damıtık su + H2O2? ile rehidreedilerek orta nemli hale getirilen kayısılarda ise, TAMB ve TAPB sayılarının depolama başlangıcında sırasıyla; 3.53x101 ve<4 kob/g olarak belirlenmiştir. Orta nemli kayısıların 8 ay depolanması sonucunda TAMB sayısında 5Â°, 20Â° ve 30ºC'desırasıyla; 0.7, 1.1, 1.5 log devrelik azalma olduğu belirlenmiştir. Aynı dönemde, ?damıtık su + H2O2? ile rehidre edilen ortanemli kayısıların TAMB sayısında ise, 0.62 log devre azalma olduğu saptanmıştır. Tüm kayısı gruplarında; maya-küf,Enterobactericeae ve stafilokok/mikrokok ve bu grup içinde Staphylococcus aureus türü bakterilerinin sayılarının ise, teşhislimitlerinin altında olduğu (<4 kob/g) bulunmuştur.2006, 80 sayfaAnahtar Kelimeler: Orta nemli kayısı, depolama stabilitesi, kükürt dioksit, enzimatik olmayan esmerleşme, yüzey rengi,mikrobiyel gelişim

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisSTORAGE STABILITY OF INTERMEDIATE MOISTURE APRICOTSFatma SAĞIRLIAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor : Assoc.Prof. Dr. Mehmet ÖZKANIntermediate-moisture (IM) foods are defined as the foods having a moisture content higher than that of dry foods and do notrequire refrigeration. IM apricots were obtained by rehydrating dried apricots in distilled water from initial moisture contentof 16% to final moisture of 36%. Part of dried apricots was also brought to IM level (41%) by first plunging into distilledwater and then hydrogen peroxide (H2O2). Apricots rehydrated in distilled water were stored at 5Â°, 20Â° and 30ºC for 8months, while apricots rehydrated in ?distilled water + H2O2? were stored only at 20ºC for the same period. At regular timeintervals (2 months), samples were subjected to physical, chemical and microbiological analyses .At the end of 8 months of storage, the moisture contents of apricots rehydrated in distilled water decreased 2.25% at 5ºC,8.75% at 20ºC and 22.76% at 30ºC; and 6.19% at 20ºC in apricots rehydrated with ?distilled water + H2O2.? In the samestorage periods the water activity (aw) of IM apricots decreased from 0.806 to 0.781 at 5ºC, 0.763 at 20ºC and 0.696 at 30ºC,and 0.834 to 0.782 at 20ºC in samples rehydrated with ?distilled water + H2O2.?Loss of SO2 from IM apricots during storage was fitted to first-order kinetic model. Half-live periods (t1/2) for SO2 loss were35.8, 6.3 and 2.1 months at 5Â°, 20Â° and 30ºC, respectively; and 2.5 months at 20ºC in samples rehydrated with ?distilledwater + H2O2.? Activation energy (Ea) for SO2 loss was 79.8 kJ mol-1; temperature quotients (Q10) were 3.17 at 5Â°-20ºC and3.08 at 20Â°-30ºC. Analysis of kinetic data also suggested a first order reaction for non-enzymatic browning with the t1/2values of 79.2, 14.2 and 2.9 months at 5Â°, 20Â° and 30ºC, respectively and 11.1 months at 20ºC in apricots rehydrated with?distilled water + H2O2.? Activation energy for non-enzymatic browning reaction was 90.1 kJ mol-1 and Q10 value were 3.15at 5Â°-20ºC and 4.94 at 20Â°-30ºC.Results from reflectance color measurements revealed that the color of IM apricots stored at 5ºC remained almost constantduring storage. On the contrary, significant differences were found for the color values of apricots stored at 20ºC andespecially 30ºC. For example, L* value decreased 10 units at 20ºC and 23 units at 30ºC in apricots stored for 8 months.Moreover a* and b* values decreased 2 and 13 units at 20ºC and 14 and 32 units at 30ºC. At the same storage period, similiardecreases were observed in the color values of samples rehydrated with ?distilled water + H2O2? at 20ºC. For these samples,the decrease in L*, a* and b* values were 10, 5, and 14 units, respectively. At 30ºC, all color values were substantiallydecreased and it was easily noticable that the color of these apricots was not acceptable even with naked eyes.Total aerobic mesophilic and psycrofilic counts were, respectively, 2.63 Ã 102 and 2.36 Ã 101 kob/g in apricots rehydrated indistilled water and 3.53 Ã 101 and < 4 kob/g in apricots rehydrated in ?distilled water + H2O2? at the beginning of storage.After 8 months of storage; 0.7, 1.1 and 1.5 log cycle decreases were found in mesophilic bacteria at 5Â°, 20Â° and 30ºC,respectively. For the same storage period, the decrease in mesophilic bacteria was 0.62 log cycle in samples rehydrated with?distilled water + H2O2.? In all apricot samples; yeast and molds, Enterobacteriaceae, staphylococcus/micrococcus andStaphylococcus aureus in this group were below the lowest detection limit (< 4 kob/g).2006, 80 pagesKey Words: Intermediate moisture apricots, storage stability, sulphur dioxide, non-enzymatic browning, surface color,microbial growth