Kekiğin yoğurt üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of potantial of use thyme in yoghurt production
Yazar: MELTEM MAZI
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son dönemlerde tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan talebi artmaktadır. Bu çalışmada yoğurt üretiminde gıdalarımızı çeşnilendiren ve bir o kadar da sağlığımız için önemli özelliklere sahip olan kekik baharatı kullanılmıştır. Yoğurda hem farklı bir aroma kazandırarak duyusal nitelikleri bakımından hoşa giden bir ürün elde etmek, hem de kekiğin antimikrobiyel özelliğinden dolayı yoğurdun mikrobiyel yükünü azaltarak yoğurtta karşılaşılan en baş problemlerden biri olan küf ve maya oluşumunun önlenmesi veya azaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne %0,35 ve %0,75 oranında kekik baharatı ilave edilmiştir. Kontrol grubu yoğurtlar da dahil olmak üzere üretilen yoğurt örnekleri yaklaşık 4±1 oC'de buzdalabında 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Örnekler, depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuş ve sonuçlar istatistiksel analizlerle değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre kuru madde, yağ, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, küf ve maya değerleri, M17 besiyeri ile MRS besiyerindeki laktik asit bakteri sayıları bakımından yoğurtlar (%0, %0,35 ve %0,75 kekik baharatı ilaveli) arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak çok önemli bulunmuştur (p<0,01). Depolama süresinin de deneme yoğurtlarında kuru madde, yağ, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, küf ve maya değerleri, M17 besiyeri ile MRS besiyerindeki laktik asit bakteri sayıları üzerine olan etkisi istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde çok önemli bulunmuştur. Kekik ilaveli yoğurtlarda, depolama süresince küf ve maya gelişimi üzerine etkilerinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Bu da belli oranlarda kekik kullanımının yoğurtlarda küf ve maya gelişimi üzerinde antimikrobiyel etkisi olduğunu ortaya koymaktadır. Yoğurtların duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise en çok beğenilen %0,75 oranında kekik ilaveli örnekler olmuştur.
Anahtar Kelimeler: Baharat, Kekik, Raf ömrü, Fermente ürün, Yoğurt

Abstract:
Recently, consumer demand for functional foods has been increasing. In this study, thym espice, which is used in seasoning of yoghurt and which has important properties for our health, is used. In yogurt, it was aimed to obtain a product that is pleasing in terms of sensory qualities by giving a different aroma and also to prevent or reduce the formation of mold and yeast which is one of the main problems encountered in yoghurt by reducing the microbial load of yogurt due to its antimicrobial properties. For this purpose, 0.35% and 0.75% thyme spices were added to yogurt milk. Produced yoghurt samples including control group yoghurts were kept in the refrigerator approximately at 4±1 °C for 30 days. Samples were subjected to physical, chemical, sensory and microbiological analyzes on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage and the results were evaluated by statistical analyzes. According to the data obtained, differences among yoghurts in terms of dry matter, fat, ash, protein, pH, titratable acidity, viscosity, serum separation, mold and yeast values, lactic acid bacteria number in M17 mediumand MRS medium (0%, 0.35% and % 0.75 thyme spice addition) were found to be statistically significant (p<0.01). The effect of storage time on dry matter, fat, ash, protein, pH, titratable acidity, viscosity, serum separation, mold and yeast values, lactic acid bacteria number in M17 medium and MRS medium were statistically considerable at thelevel of p<0.01. It was found that the effects on the growth of mold and yeast during storage were significant at p<0.01 in thyme added yoghurt. This shows that the use of thyme in certain proportions has an antimicrobial effect on mold and yeast growth in yoghurts. According to the results of the sensory evaluation of yoghurt, thyme added samples were the most admired 0.75%.
Key Words: Spice, Thyme, Shelf life, Fermented product, Yoghurt