Çikolata kaplı gofret üretiminde kullanılan farklı reolojik özelliklerdeki çikolatanın son ürün kalitesine etkisi
The effects of rheological properties of chocolate used in coated wafer on quality of the end product
Yazar: GÖKŞEN IŞIK
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çikolata, her yaş grubu tüketici tarafından sevilerek tüketilen ve tüketimi gün geçtikçe artan yağ bazlı özel bir üründür. Kuvertür, pul, spesiyal, tablet ve çikolata kaplı ürünler gibi bir çok formu bulunan çikolatanın tüm bu ürünler için üretim prosesi açısından farklı reolojik özelliklere sahip olması gerekmektedir. Çikolata kaplı gofret ürünü tüketiciye farklı lezzetleri bir arada sunması yönüyle diğer çikolatalı ürünler arasından ayrılan bir çeşittir. Çikolatanın reolojik özellikleri, son ürün kalite özellikleri ve kaplama prosesi açısından önemlidir. Bu çalışmada çikolata reolojik özelliklerini modifiye etmek için farklı konsantrasyonlarda ayçiçek lesitini (0,0-0,8g/100g) ve PGPR (0,0-0,2g/100g) kullanılmış ve üretilen çikolata örnekleri ile kaplanan gofretlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretilen çikolata kaplamalarının reolojik davranışını Casson model en iyi şekilde açıklamıştır. Genel olarak ürün formülasyonundalesitin miktarının artması plastic viskozite değerinde azalmaya sebep olmuşken PGPR miktarındaki artış akma noktasında (yield stress) azalmaya neden olmuştur. Standart proses ve reçete ile endüstriyel makinelerde üretilmiş gofret numuneleri daldırma yöntemi ile farklı lesitin ve PGPR içeriğine sahip temperlenmiş bitter çikolatalar ile kaplanmış ve tel hızı, tünel hızı ve sıcaklığı, üfleme hızı, ve bekleme süresi gibi parametreleri sabit tutulan 10 ºC'deki soğutma tünelinde 10 dakika sertleşmesi için bekletilmiştir. Bu işlem sonrasında örneklerin öncelikli olarak kaplama oranları incelenmiş ve %0 lesitin içeren çikolata kaplı gofret ile %0,4 oranında lesitin içeren çikolata kaplı gofretin kaplama oranları arasında %16,5'lik fark meydana geldiği ve bu konsantrasyona kadar lesitin oranı arttıkça çikolata kaplama oranının azaldığı gözlenmiştir.  %0,5 lesitin ile % 0,8 arasında lesitin ilave edilmiş örnekler incelendiğinde ise lesitin oranı arttıkça kaplama oranının tekrar arttığı ve kaplama oranının %12,6'ya yükseldiği gözlemlenmiştir. Kaplama oranı ile reolojik parametreler arasında korelasyon yapıldığında, akma noktası ile kaplama oranı arasında pozitif yönde güçlü korelasyon tespit edilmiştir (r=0,8716). Sonuç olarak bu çalışma ile çikolatanın reolojik özelliklerinin doğrudan kaplama oranlarını değiştirdiği, duyusal özellikler açısından bakıldığında ise yeme ve çiğneme kalitesinde farklılıklar oluşturduğu belirlenmiştir.  Arzu edilen kalite özelliklerine sahip kaplanmış ürün üretimi için ürün formülasyonunda kullanılan emülgatör çeşit ve konsantrasyonuna bağlı olarak kaplama reolojik özelliklerinin modifiye edilerek optimize edilmesi gerekmektedir.

Abstract:
Chocolate is a special fat-based product consumed by consumers of all age groups and its consumption is increasing day by day. Chocolate which has many forms such as couverture, flakes, pralines, tablets and chocolate coated products must have different rheological properties in terms of production process for all these products. Chocolate coated wafer products are different from other chocolate products because it gives chance to taste different flavor together to the consumer. The rheological properties of chocolate are important in terms of end product quality and coating process. In this study, sunflower lecithin (0,0-0,8g/100g) and PGPR (0,0-0,2g/100g) was used to modify the rheological properties of chocolate and the physical, chemical and sensory properties of the wafers coated with chocolate samples were examined. Casson model well described the flow behavior of the chocolate. As increasing concentration of lecithin in the formulation caused to decrease in plastic viscosity value, increasing PGPR amount resulted in decreasing yield stress value.Wafer samples produced in industrial machines with standard process and recipe are covered with tempered dark chocolate with different lecithin and PGPR content by dipping method and in the cooling tunnel at 10 ºC whose parameters such as wire speed, tunnel speed and temperature, blowing speed, and waiting time are kept constant. minutes are allowed to harden. After this process, the coating ratios of the samples were examined firstly and it was observed that there was 16,5% difference between chocolate coated wafer containing 0% lecithin and chocolate coated wafer containing 0,4% lecithin. The chocolate coating ratio decreased as the lecithin ratio increased up to that concentration. When samples including lecithin between 0,5% lecithin and 0,8%, it was observed that as the lecithin ratio increased, the coating ratio increased again and the coating ratio increased to 12,6%. Strong positive correlation was observed between yield stress value and coating ratio(r=0,8716). As a result, it was determined that the rheological properties of the chocolate directly influenced the coating rates and the sensory properties in terms of average score of general acceptability, appearance, taste, melting of chocolate in the mouth and crunchiness of wafer. In order to obtain the coated product with desired quality characteristics, the rheogical properties of the chocolate be used for coating aim should be optimized depending on type and concentration of the emulgators used in the formulation.