Umami tat ile zenginleştirilmiş ürünün duyusal özelliklerinin satın alma niyetine etkisi
The effect of sensory characteristics of umami flavor enhanced product on purchase intention
Yazar: BERKER MUŞTU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
İlk olarak 1908 yılında keşfedilen ancak uluslararası olarak kabul görmesi neredeyse 100 yılı bulmuştur. Japon kökenli Profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen bu tat, Japonca'da "lezzetli" olarak adlandırılır. Acı, tatlı, ekşi ve tuzludan sonra 5. temel tat olarak kabul görmüştür. Tek başına özel bir tat olmasa da birçok yemeğe eşsiz bir lezzet katan bu tadın varlığı; yemeğe karşı tutuma, deneyime, yaşa, genellikle tüketilen yemeğin türüne ve diğer faktörlere bağlı olarak algılanabilir veya algılanmayabilir. Tat duyusu lezzet algısını oluşturmakta ve bu husus tüketicilerin satın alma niyetlerini etkilemektedir. Bu araştırmada Türkiye'de umami tat açısından zengin kabul edilen ürün olan domates salçasından farklı oranlarda oluşturulan soslar yapılmıştır. Bu soslar Türk mutfağında tarihsel olarak Orta Asya'dan günümüze kadar ana yemek tabaklarında tercih edilen kuzu etiyle sunularak eğitimli panelistlere tattırılmıştır. Araştırmada umami tat bilgisine sahip olan eğitimli 30 paneliste 101, 121, 141, 205, 225, 245 kodlu soslarla hazırlanan kuzu etleri tattırılmıştır. Panelistlere duyusal analiz formu yaptırılarak, satın alma niyetleri, demografik özellikleri ve genel sos tüketim durumları araştırılmıştır. Araştırma sonucunda tüm soslar incelendiğinde satın alma niyetini etkileyen faktörler arasında sos ve etin uyumundan ortaya çıkan sertlik dokusu, umami tadının olması, ağızda ve boğazda bıraktığı his, tatlılık algısı ve görünüş ön plana çıkmıştır. Araştırmanın bir diğer önemli sonucu da panelistlerin sosları satın alma konusunda kararsız kaldığı görülmüştür

Abstract:
In 1908, Professor Kikunae Ikeda, of Japanese origin, made a discovery that would take nearly a century to gain international recognition. He identified the "umami" taste, which translates to "delicious" in Japanese. Umami became recognized as the 5th basic taste, alongside bitter, sweet, sour, and salty. Although it's not a distinct taste on its own, the presence of umami can enhance the flavor of various dishes, but its perception may vary depending on one's attitude towards food, experience, age, and dietary habits. A recent study in Turkey focused on making sauces from tomato paste, known for its rich umami flavor, in different ratios. These sauces were then tasted with lamb meat, a preferred main course dish in Turkish cuisine throughout history. In this study, 30 trained panelists with umami taste knowledge tasted lamb meat prepared with 101, 121, 141, 205, 225, 245 coded sauces.The panelists completed a sensory analysis form, and their purchase intentions, demographic characteristics, and consumption habits were examined. The research revealed that several factors influenced the panelists' purchase intentions, including the texture of the sauce in harmony with the meat, the umami taste, mouth and throat sensations, sweetness perception, and appearance. However, an important finding was that the panelists remained undecided about purchasing the sauces, indicating the complexity of their decision-making process.