Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake
Yazar: ESMA NUR BULUT
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yenilebilir film ve kaplamalar gıdayı neme, oksijene ve diğer gazlara karşı bariyer görevi görerek biyokimyasal ve mikrobiyal yüzey stabilitesi sağlayamakta ve gıdayı kontaminasyona karşı korumakta, raf ömrünü uzatmakta ve kaliteyi artırmaktadır. Bu amaçların gerçekleştirilmesi için antimikrobiyal maddeler, antioksidanlar, besin ve pigmentler gibi aktif bileşenlere taşıyıcı olabilmektedir.
Çalışma kapsamında, jelatin ve HPMC olmak üzere iki farklı film oluşturucu madde içeren çözeltilere, yağlı ve yağsız olmak üzere, tarçın ve karanfilin toz ve ekstraktının ilave edilmesi ve sade olarak hazırlanması ile çeşitlendirilerek 20 farklı yenilebilir film çözeltisi oluşturulmuştur. Yenilebilir filmlerde; renk, opaklık, su aktivitesi, suda çözünürlük, morfoloji (SEM) ve ağırlık analizleri gerçekleştirilerek karakteristik özellikleri incelenmiştir.
HPMC içerikli filmlerin jelatin içerikli yenilebilir filmlere göre homojen olmayan morfolojiye sahip olduğu ve bu heterojen dağılımı yağ ve doğal koruyucu ilavesinin artırdığı görülmüştür. Film örneklerinde keten tohumu yağı ilavesi ile yüksek opaklık, su aktivitesi; yağsız film örneklerinde yüksek suda çözünürlük tespit edilmiştir. Doğal koruyucu ilavesinin opaklık değerini artırdığı buna karşın su aktivitesi ve suda çözünürlük değerini azalttığı belirlenmiştir. 
Film analizleri sonucunda 3 farklı film seçilerek muffin kek kaplamada kullanılmış ve kaplanmamış kek örneği ile de karşılaştırılarak, fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Kek örnekleri depolama periyodu boyunca (1., 8. ve 15. gün) nem miktarı, pH ve titrasyon asitliği, tekstür ve mikrobiyoloji analizlerine tabi tutulmuştur. Film çözeltisi yapısına eklenen karanfil ekstraktı ile kaplanmış kek örneğinde daha yüksek antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Depolama süresince film kaplama uygulanan muffin keklerin kaplama uygulanmayan keke göre daha düşük sertlik ve titrasyon asitliği değeri verdiği dolayısıyla yenilebilir film kaplamının nem bariyer görevi oluşturduğu görülmüştür. Duyusal analizlerde yenilebilir film ile kaplanan örnekler renk, tat, görünüş ve genel beğeni açısından kaplama uygulanmayan keke göre daha çok beğenilmiştir. Yapılan analizlerde film kaplamanın kek örnekleri üzerinde besinsel, duyusal ve tekstürel olarak olumlu etki yarattığı sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma ile jelatin içerikli film çözeltisine karanfil ekstraktı ilave edilmesi önerilmektedir.
Anahtar Kelimeler: depolama, jelatin, kek, yenilebilir film kaplama

Abstract:
Edible films and coatings provide biochemical and microbial surface stability by acting as a barrier against moisture, oxygen and other gases, protect food against contamination, extend shelf life and increase quality.In order to achieve these purposes, antimicrobial agents can be carriers for active ingredients such as antioxidants, nutrients and pigments.
Within the scope of the study, 20 different film solutions with or without oil were created by adding the powder and extract of cinnamon and cloves to solutions containing two different film forming agents, gelatin and HPMC, and by preparing plain samples as controls.In edible films; color, opacity, water activity, water solubility, morphology (SEM) and weight analyzes were performed and characteristic properties were examined.
It has been observed that HPMC-containing films had inhomogeneous morphology compared to gelatin-containing edible films, and this heterogeneous distribution was increased by the addition of oil and natural preservatives.High opacity and water activitywere observed in the film samples with the addition of linseed oil in film samples; high water solubility was detected in oil-free film samples.It was determined that the addition of natural preservatives increased the opacity value, but decreased the water activity and water solubility values.
As a result of the film analysis, 3 different films were selected and used in muffin cake coating, and their functional, sensory and microbiological properties were determined by comparing them with the uncoated cake sample.Cake samples were subjected to moisture content, pH and titration acidity, texture and microbiology analyses during the storage period (1st, 8th and 15th days).Higher antioxidant activity was detected in the cake sample coated with the film coatining clove extract added to the film solution structure.It was observed that muffin cakes with film coating during storage presented lower hardness and titration acidity values than the cake without coating, so the edible film coating formed a moisture barrier.In sensory analysis, the samples covered with edible film were more liked than the uncoated cake in terms of color, taste, appearance and general acceptance.According to the results of performed analysis, it was concluded that the film coating had a positive effect on the cake samples nutritionally, sensorially and texturally. In this study, it is recommended to add clove extract to the gelatin-containing film solution.

Keywords: cake, edible film coating, gelatin, storage