Kinoa'nın erişte üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the utilization of quinoa in noodle production
Yazar: SİMGE ENE
Danışman: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa kullanımı incelenmiştir. Kinoa unu erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, 10, 15, 20 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde (p<0,05) önemli bir  fark bulunmazken, hacim artışı (%), ağırlık artışı (%) ve SGKM (%) değerlerinde kinoa oranı arttıkça anlamlı bir artış (p<0,05) kaydedilmiştir. Kontrol örneği ve %20 kinoa ilaveli eriştenin nem (%) miktarları, anlamlı olarak farklı bulunmuş ve kinoa unu miktarı artıkça artış göstermiştir. Erişte örneklerine kinoa ilave edilmesiyle, kül (%) miktarı, protein (%) ve fitik asit üzerinde anlamlı artışlar gözlenmiştir. Kinoa ilavesi ile eriştelere ait L değerleri önemli (p<0,05) bir azalış gösterirken, b değerleri önemli bir artış göstermiştir. Kinoa ilaveli eriştelerin a değerleri kontrol örneğinin  a değerinden (p<0,05) anlamlı olarak fazla bulunmuştur. TPA sonucu eriştelerin adhesiveness (yapışkanlık) değerleri arasında önemli (p<0,05) farklar kaydedilmiştir. %20 kinoa katkılı eriştelerde, tat/koku ve yapı/tekstür özelliklerinde diğer eriştelere gore anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %20 kinoa unu katkılı erişte olmuştur. Duyusal beğenilirlik, besinsel ve tekstürel özellikler karşılaştırılmıştır. Kinoanın yüksek fiyatı da göz önünde alındığında %15 kinoa unu katkılı eriştenin üretimi ve tüketimi tercih edilmesi doğru olacaktır.

Abstract:
In this research, it was aimed to improve the cooking, physical, chemical and sensory properties of noodle by using quinoa flour. Quinoa flour (%0, 10, 15, 20) according to flour weight were used in noodle preparation. As in the noodle samples' cooking time not indicated significant (p<0,05) effects, % increase on volume, % increase on weight and % water soluble dry matter increased with the increase in ratio of quinoa (p<0,05). Moisture content of control sample and %20 quinoa added sample were found significantly (p<0,05) different and increased with the increase in ratio of quinoa. With adding quinoa to noodle samples, on the ash content, % protein, phytic asit were observed significantly (p<0,05) icrease. With adding quinoa, as L values of noodle samples was recorded significantly decrease, b values of noodle samples was recorded significantly (p<0,05) increase. a value of control sample was observed significantly (p<0,05) decrease than the other samples (%10, 15, 20 quinoa added). As a result of TPA, values of adhesiveness of noodle samples were observed significantly different (p<0,05). Taste/smell and structure/texture properties of %20 noodle sample was recorded significantly increase than the other noodle samples (p<0,05). Sensory most popular noodles were 20% quinoa flour added noodles. Sensory taste, nutritional and textural characteristics were compared. Considering the high price of quinoa, it would be right to choose the production and consumption of 15%  quinoa flour added noodles.