İznik'te yetiştirilen Gemlik zeytininin ve yağının bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some physical, chemical and antioxidant properties of Gemlik olives grown in İznik and their olive oils
Yazar: ÜMİT KAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, İznik'te yetiştirilen Gemlik zeytin ve zeytinyağında bazı fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, daha sonra bu zeytin ve zeytinyağlarından elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidanlar olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ve Bütillenmiş Hidroksi Anilin (BHA) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Gemlik zeytini ve zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin olgunluğa süresince önemli ölçüde değiştiği bulunmuştur. Gemlik zeytinlerinden elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkisinin DPPH' e karşı Gemlik zeytinyağlarından elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkisinden olgunlaşma süresince daha iyi olduğu bulunmuştur. Buna ilaveten, Gemlik zeytinlerinden olgunlaşma süresince elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkisinin BHT ve BHA'dan daha iyi ve/veya etkilerinin karşılaştırılabilir düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0,01). Ancak Gemlik zeytinyağlarından elde edilen fenolik ekstraktların DPPH serbest köküne karşı antioksidan etkisinin BHT veya BHA kadar etkili olmadığı bulunmuştur (p>0,01). Gemlik zeytini ve zeytinyağından elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkisi prooksidan metal iyonları olan Fe+3 ve Cu+2 varlığında olgunluk süresince önemli ölçüde azalmıştır. 100 ppm BHT ve BHA katkılı örneklerin, 100 ppm Gemlik zeytinyağı ekstraktı katkılı örnekler ile karşılaştırılması sonucunda 60ºC de depolanan rafine zeytinyağı içerisinde en iyi antioksidan aktiviteyi gösterdiği bulunmuştur. Ancak, 3. derim Gemlik zeytinyağı ekstratı ile hazırlanan örnek kontrol ile karşılaştırıldığında çok az antioksidan etki gösterdiği bulunmuştur. Benzer şekilde, 1. ve 3. derim Gemlik zeytin ekstraktı ilave edilerek hazırlanan örneğin antioksidan etkisinin BHT ve BHA kadar etkili olabildiği, kontrol örneği ile karşılaştırıldığında ise çok az antioksidan etki gösterdiği bulunmuştur. Gemlik zeytinlerinden olgunluk başı ve sonunda elde edilen ekstraktların Cu+2 iyonunu şelatlama da daha etkili antioksidanlar olduğu bulunmuştur.

Abstract:
In this study, pysical, chemical and antioxidant properties of Gemlik Olives grown in İznik and their olive oilswere investigated during ripenning and their antioxidant activity was compored to that of synthetic antioxidants which are BHA and BHT. The results showed that pysical and chemical properties of Gemlik olives and olive oils were strongly changed during ripenning. It was found that the antioxidant effect of Gemlik olives against free radical DPPH were beter than Gemlik olive oils during ripenning. Moreover phenolic extracts of Gemlik olives were found to be as effective as BHT and BHA and/or their activity were at least comparable to BHT and BHA. However, the activity of Gemlik olives against DPPH were not as high as BHT or BHA. Antioxidant activity of phenolic extracts obtained from Gemlik olives and olive oils, BHT and BHA were also tested at a level of 100 and 200 mg/kg in refined olive oil with or without 1 ppm ferric or cupper ions at 60º C. The results showed that antioxidant activity of Gemlik olive and olive oils were significantly decreased in the presence of prooxicant metal ions Fe+3 and Cu+2 depending on ripenning time. BHT and BHA were found to be most effective antioxidants in refined olive oils stored at 60º C compared to Gemlik olive oils extracts at 100 ppm. However, final harvest Gemlik olive oils were found to be slightly antioxidant were compared to the control. Similarly first and final harvest Gemlik olive extracts at 100 ppm were as effective as BHT and BHA and showed slight antioxidant effect when compared to the control. Gemlik olives extracts obtained from at the begining and end of ripeninng were found to be effective as chelaing agents against Cu+2 ions.