Proniozomla kapsüllenmiş hidroksitirozolün yoğurt kalitesi üzerine etkisi
The effect of proniosomal encapsulated hydroxytyrozole on yoghurt quality
Yazar: BÜŞRA ALPER
Danışman: DOÇ. DR. PINAR KADİROĞLU KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin yaprağı polifenolleri, sağlığı koruyucu özelliklerden sorumlu biyoaktif bileşenler olup, oleuropein ve ana hidroliz ürünü hidroksitirozol; antioksidan ve antimikrobiyal aktivite gibi biyoaktif özelliklere sahiptir. Ancak söz konusu bileşikler depolama sırasında faydalı özelliklerini kaybedebilmekte ve gıda ürünlerinde istenmeyen tatlara neden olabilmektedirler. Bu çalışmada, niozomal enkapsülasyonun toz formu olan proniozom yöntemi ile liyofilize zeytin yaprağının sulu kısmından elde edilen ekstraktını içeren nanokapsüller üretilmiş ve farklı miktarlarda fermentasyondan sonra yoğurt örneğine ve fermentasyondan önce süt örneklerine eklenmiştir. Daha sonra hazırlanan yoğurt numuneleri fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mikrobiyolojik özellikleri, tekstürel özellikleri, in vitro sindirim sistemi metodu ile biyoaktif bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin tespiti, aroma maddeleri analizi ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt numuneleri 14 gün depolama süresince pH, asitlik, sinerezis (su salma), renk ve in vitro sindirim sistemi ile antioksidan kapasitelerindeki değişim açısından incelenmiştir. Üretilen nanokapsüllerin yoğurtta uygulanması antioksidan aktiviteyi arttırmış ve kapsüllenmemiş ekstrakt içeren yoğurttan farklı olarak fizikokimyasal ve duyusal özelliklerde önemli bir değişiklik gözlenmemekle birlikte sinerezis oranı azalmıştır. Ayrıca simüle edilmiş in vitro sindirim sonrasında yoğurdun depolama günlerine göre DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenen antioksidan kapasite değerleri artmıştır. Sonuç olarak, hidroksitirozol içeriği zengin proniozomal zeytin yaprağı sıvı ekstraktı, yoğurdun fonksiyonel özelliklerini geliştirme özelliğine sahip olma potansiyeli taşımaktadır.

Abstract:
Olive leaf polyphenols are bioactive components responsible for health-protective properties and oleuropein and its main hydrolysis product hydroxytyrosol have bioactive properties such as antioxidant and antimicrobial activity. However, these compounds may lose their beneficial properties during storage and may cause undesirable flavors in food products. In this study, nanocapsules containing the extract obtained from the aqueous part of lyophilized olive leaves were produced by the proniosome method, which is the powder form of niosomal encapsulation, and added to yogurt samples after fermentation and milk samples before fermentation in different amounts. The yogurt samples were then analyzed for their physicochemical properties, total phenolic content, antioxidant capacity, microbiological properties, textural properties, bioaccessibility of bioactive compounds by in vitro digestive system method, flavor analysis and sensory properties. In addition, yogurt samples were examined for changes in pH, acidity, syneresis (water release), color and in vitro digestion and antioxidant capacity during 14 days of storage. The application of the produced nanocapsules in yogurt increased the antioxidant activity and decreased the syneresis rate, although no significant change was observed in physicochemical and sensory properties compared to yogurt containing non-encapsulated extract. In addition, after simulated in vitro digestion, the antioxidant capacity values of yogurt determined by DPPH and ABTS methods increased compared to the storage days. In conclusion, proniosomal olive leaf liquid extract rich in hydroxytyrosol has the potential to improve the functional properties of yogurt.