Pastörize balık çorbalarının buzdolabı koşullarında (4±2°C) depolanması süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesindeki değişimler
Investigation of chemical,physical,microbiological and sensory quality of fish soups during refrigerated storage (4±2°C)
Yazar: TİMUÇİN TÜMERKAN
Danışman: PROF. DR. ABDURAHMAN POLAT
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Balıklar = Fishes ; Buzdolabı = Refrigerator ; Hamsi balığı = Anchouy ; Kalite = Quality ; Sazan balıkları = Carps ; Çorba = Soup

Özet:
Bu çalışmada, sazan ve hamsi balıklarından üretilen pastörize balık çorbalarının berrak ve amber renk olmak üzere iki farklı renklerdeki cam ambalajlarda buzdolabında depolama koşullarında  (4±2°C)  12 aylık depolama süresi boyunca kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Kalite değişimlerini incelemek için toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBARs), peroksit değeri (PV), serbest yağ asiti (SYA), pH, renk, duyusal analiz, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri Sayımı, Toplam Enterobacteriaceae Sayımı yapılmıştır. Depolama süresi boyunca yapılan kalite analzilerinde depolamaya bağlı olarak kimyasal bozulmaların tüm gruplarda arttığı görülmektedir.Amber cam ambalajda depolanan sazan ve hamsi çorbaları TBA, PV ve SYA parametreleri açısından berrak cam ambalajda depolanan örneklere nazaran daha iyi kalite değererine ship olmuştur.Duyusal kalite özellikleri incelendiğinde amber cam kavanozun her iki tip çorba ürününde kaliteyi koruduğu bulunmuştur.Çorba üretiminde kullanılan balık türleri açısından inceleme yapıldığında hamsi çorbasının özellikle lipit okisadsyonun paraetreleri ve duyusal açıdan bozulmaların  hamsi çorbalarında daha erken başladığı görülmektedir. Mikrobiyolojik limit değerler göz önüne alındığında sazan çorbaları için 6 ay olan raf ömrü, hamsi çorbalarında 5 ay olarak tespit edilmiştir. Kullanılan cam ambalajın rengi, sazan çorbası ve hamsi çorbalarının fiziko-kimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal kalitesini dolayısıyla ürünün raf ömrünü etkilemiştir.

Abstract:
The chemical, physical microbiological and sensory quality of carp and anchovy soup packaged in flint and dark jar were investigated during refrigerated storage. Carp soup and anhcovy soup are divided into 2 groups of packaging material as white jar and dark jar. All groups were stored in a refrigerator for 12 months at 4±2oC after fish soup pastorisization. For chemical quality changes, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBARs), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), pH, colour, mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic bacteria, Enterobacteriaceae bacteria, analysis were determined. The values of chemical analysis for all groups significantly increased during storage. Carp soup and anchovy soup stored in a glass jar has better values for TBARs, PV and FFA analysis than samples stored in a flint jar. In sensory quality, amber glass stored soup groups had more positive results in both packaging groups. When the fish species are compared, anchovy soup deteriorates faster than carp soups, especially in terms of sensory properties and oxidation markers. The groups stored in dark glass packaging were the most preferred group in the sensory analyses by the panellists. In terms of microbiological quality, significant differences were determined. The shelflife was determined at 6 and 5 months for carp soup and anchovy soup, respectively. The colour of the glass jar impacted the physio-chemical, microbial and sensory quality and therefore the shelf life of carp soup and anchovy soup.