Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of different processing methods on physical and chemical properties of chickpeas
Yazar: ALİME KOPAÇ KORK
Danışman: DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Nohut (Cicer arietinum L.) ucuz ve değerli bir protein, mineral madde, karbohidrat vitamin ve besinsel lif kaynağı olmasından dolayı insanlar tarafından en çok tüketilen kurubaklagillerden birisidir. Nohut ve diğer kurubaklagillerin bileşiminde doğal olarak bulunan fitik asit ve fenolik maddeler gibi bazı antinutrisyonel maddeler, besin elementlerinin kullanılabilirliğini sınırlandırmaktadır. Nohut ve diğer baklagillerde bulunan bu antinutrisyonel maddelerin olumsuz etkilerinin azaltılması amacıyla; ıslatma, pişirme, çimlendirme, fermentasyon, kabuk alma ve öğütme işlemleri uygulanmaktadır.Bu çalışmada, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü (Menemen)'nden temin edilen tescilli Sarı 98 ve Cevdet Bey 98 nohut çeşitleriyle, piyasadan temin edilen Beyaz ve İspanyol nohut çeşitlerinde 100 tane ağırlığı, 100 tane hacmi, yoğunluk, kabarma kapasitesi, hidrasyon kapasitesi gibi bazı fiziksel özellikler ile; protein, nem, kül, fitik asit ve toplam fenolik madde gibi bazı kimyasal özellikler ölçülmüştür. Pişirme işleminin etkisini incelemek amacı ile, tencerede, basınçlı ortamda ve mikrodalgada pişirilmiş nohutlarda ise renk ölçümleri (L*, a*, b*), tekstür, fitik asit, toplam fenolik madde ve mineral (Zn ve Fe) madde analizleri yapılmıştır.Fitik asit ve toplam fenolik madde gibi antinutrisyonel madde miktarındaki azalmanın en fazla, çinko ve demir gibi mineral madde kaybının en az olduğu işlemin mikrodalgada pişirme işlemi olduğu görülmüştür. Nohutların mikrodalgada pişirilmesi sırasında zamandan tasarruf sağlamasının yanı sıra, nohutların besin değerlerinin de korunduğu görülmüştür. Mikrodalgada pişirmeyi basınçta pişirme işlemi takip ederken, tencerede pişirme işleminin hem zaman olarak daha uzun hem de nohutlarda daha fazla mineral madde kaybına ve daha az antinutrisyonel madde azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Nohut, pişirme, fitik asit, toplam fenolik madde, çinko, demir

Abstract:
Chickpea (Cicer arietinum L.) is one of the most consumed legumes because it is cheap and valuable source of proteins, minerals, carbohydrates, vitamins and dietary fiber. Some antinutritional materials like phytic acid and phenolics naturally present in the chickpea and the other legumes, limit the nutritive value of food. Soaking, cooking, germination, fermentation, dehulling and grinding have been used in order to decrease negative effects of antinutritional materials present in chickpea and some other legumes.In this study, two registered chickpea varieties, Sarı98 and Cevdetbey obtained from Aegean Agricultural Research Institute (Menemen, Izmir) and two varieties White and Espagnol obtained from a local market have been used. Physical (100 seed weight, 100 seed volume, density, swelling capacity, hydration capacity) and chemical (protein, moisture, ash, phytic acid and total phenolics) analyses were carried at. Color values (L*, a*, b*), texture, phytic acid, total phenolics and mineral contents (Zn and Fe) of cooked samples (in the pan, under pressure and in microwave) were analyzed to determine the effects of cooking processes.With microwave cooking, decreasing in phytic acid and total phenolics were higher and decreasing mineral content is lower in all chickpea samples. Besides it is time-saving, nutritive value of chickpea is protected during cooking in microwave. It is determined that cooking in a pan caused a decrease in antinutritional materials and loss of mineral materials.Keywords: Chickpea, cooking, phytic acid, total phenolics, zinc, iron