Antalya/Manavgat'ta üretilen peynir türlerinin ve bu peynirlerin üretiminde kullanılan sütün mikrobiyolojik kriterlere uygunluğunun belirlenmesi
Determination the confirmity to microbial criteria of cheese and used milk in the cheese in Manavgat Antalya
Yazar: TÜLİN EROL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM YILDIRIM
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Manavgat'ta üretilen peynirlerin ve bu peynirlerin üretiminde kullanılan sütün mikrobiyolojik kriterlere uygunluğu araştırılmıştır. Araştırma materyalini, Antalya ilinin Manavgat ilçesinde bulunan 6 adet mandırada üretilen peynirler ile peynirlerin üretiminde kullanılan sütler oluşturmuştur. Sütlerden çiğ olarak ve pastörize edildikten sonra örnekler alınarak analizleri yapılmıştır. Mevsimsel farklılıkları gözlemlemek için 2012 yılı Mart (1. dönem) ve Temmuz (2. dönem) aylarında numuneler alınarak her iki dönemde analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitesini etkilediğinden fizikokimyasal açıdan da incelemeler yapılmıştır.
Peynir üretiminde kullanılan sütlerin ortalama %3,09±0.36 yağ, %3.14±0.36 protein, %4.77±0.71 laktoz, %8.69±0.53 yağsız kurumadde içerdiği ve ortalama 6.16±0.35 pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir.
Peynir yapımında kullanılan çiğ sütler mikrobiyolojik açıdan incelendiğinde 1. dönem ortalama; 6.13±0.71 log kob/g Enterobacteriaceae, 5.35±0.22 log kob/g S. aureus, 8.03±0.83 log kob/g toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), 5.13±0.54 log kob/g küf-maya tespit edilmiştir. 2. dönem analizlerinde ise bu sayılar aynı sıra ile; 6.31±0.76, 5.55±0.25, 8.22±0.63, 5.37±0.56 log kob/g şeklinde bulunmuş olup mevsimsel sıcaklık artışının mikrobiyolojik yükü arttırdığı görülmüştür.
Kaşar ve Beyaz peyirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 591 ve TS 3272 Standardı ile kıyaslanmıştır. Bölgede üretilen diğer peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları Avrupa Birliği (AB) ülkelerinin standardlarına göre incelenmiştir. Mikrobiyolojik sonuçlar ise, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (TGK MKY)'ne göre değerlendirilmiştir.
Beyaz peynirlerin ortalama olarak pH, nem ve tuz açısından standardına uygun ancak yarım yağlı sınıfına girdiği görülmüştür. Kaşar peynirlerin %40'ının nem ve %10'unun tuz içeriğinin TS standardından yüksek olduğu ve yağ içeriği bakımından yağlı sınıfına girdiği belirlenmiştir. 
Peynirler mikrobiyolojik olarak incelendiğinde, hiçbirisinde Salmonella spp., E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes bakterileri izole edilememiştir. Bu açıdan tüm peynir çeşitleri TGK MKT'ne uygun bulunurken, koagulaz pozitif stafilokoklar açısından beyaz peynirlerin 1. dönem %23.33'ü ve 2. dönem %40'ının uygunsuz olduğu değerlendirilmiştir. Kaşar peynirlerin 1. dönem %26.67'ü ve 2. dönem %40'ının uygunsuz bulunmuştur. Gouda peynirlerini ise ilk dönem sonuçları uygun bulunurken 2. dönem analizlerinde örneklerin yarısının limiti aştığı görülmüştür. Bu peynirler dışında kalan diğer Kaşkaval, Brie, Cheddar, Camembert, Maasdam, Emmental, Mozzarella ve Edam peynirlerinin S. aureus açısından da TGK MKT üst limitlerinin altında sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre hava sıcaklığındaki artışlar mikrobiyolojik üremeyi hızlandırdığından yaz aylarında üretilen ürünlerin sağlık açısından daha riskli olduğu görülmektedir.
Ayrıca, üretim koşullarının hijyeni konusunda bilgi sahibi olabilmek adına yapılan TMAB, Enterobacteriaceae, küf-maya sonuçlarıdaki yükseklik, insan sağlığının korunması, turizm sektörünün sekteye uğramaması ve ürün kayıplarının önlenmesi adına ilave önlemler alınması gerektiğini ortaya koymaktadır.

Abstract:
In this study, the confirmity to microbial criteria of cheese and used milk in the cheese manufactured in Manavgat was investigated. The materials of the survey were composed of milk and its cheese products collected from 6 dairy plants exist in Manavgat Antalya. Analyses of milk samples made as raw milk and after pasteurisation. To observe the effect of climatic conditions, analyses were made in two seasons as firstly in March 2012 and secondly in July 2012. Also, the samples examined as physico-chemically, because of the effect of chemical compositoin of the material on its microbial quality.
In the research, chemical composition of milk used in the production of cheeses was determined meanly as; fat %3,09±0.36, protein %3.14±0.36, lactose %4.77±0.71, %8.69±0.53 non-fat dry matter and pH 6.16±0.35.
Raw milk used in cheese production was investigated microbiologically and in the first period 6.13±0.71 log cfu/g Enterobacteriaceae, 5.35±0.22 log cfu/g S. aureus, 8.03±0.83 log cfu/g total mesophylic aerobic bacteria (TMAB), 5.13±0.54 log cfu/g molds and yeasts were identified on average. In the second period it was seen that the raw milk samples involved 6.31±0.76, 5.55±0.25, 8.22±0.63, 5.37±0.56 log cfu/g on average, respectively. That was indicated the increase of air temperature resulted in the increase of microbiological load of raw milk. 
Kashar and white cheese results were compared to TS 591 and TS 3272 standards. Other cheese types produced in the region were investigated and compared according to European Commission (EC) Standards. Microbiological results were evaluated to Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria (TFC RMC).
It was seen that pH value, moisture and salt content of white cheeses were proper, but according to fat content all white cheese samples were accessed to class of semi-skimmed. It was determined that, in the point of moisture 40% and salt %10 of kashar cheese were out of TS standards and accordig to fat content all kashar cheese samples could be classified as fatty type.
When all cheeses were analysed microbiologically, Salmonella spp., E. Coli O157:H7 and L. monocytogenes were not isolated. From this perspective, while a variety of cheeses were suitable compared toTFC RMC, 23.33% percent of white cheese in first period and 40% of in the second period was evaluated to be inappropriate in terms of coagulase-positive staphylococci. In the fist period 26.67 % and in the second period 40% of kashar cheese were found as unsuitable. While, Gouda cheeses were eligible for the first term results, 2nd period analysis of the samples were found to exceed the limit of half. Other than theese cheeses Kaskawal, Brie, Cheddar, Camembert, Maasdam, Emmental, Mozzarella and Edam cheeses the results obtained under the upper limit of the TFC RMC, in terms of S. aureus. According to these results, Because increases in temperature accelerates microbiological growth, products produced in the summer seems to be more risky in terms of health.
In addition, height results of TMAB, Enterobacteriaceae, molds and yeast which done to be knowledgeable about the hygien of manufacturing conditions reveals that; additional measures should be taken for the protection of human health,  not interruption of the tourism sector and preventing loss of products.