Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu
Characterization of Kars kaşar cheese
Yazar: OĞUZ AYDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Olgunlaşma = Maturation

Özet:
Bu çalışmada, Kars Kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları süresince göstermiş oldukları fiziksel ve kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, Kars ilinde faaliyet gösteren 5 farklı Kaşar işletmesinde, işletmelerin kendi geleneksel yöntemlerine uygun olarak üretimler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen Kaşar peyniri örnekleri oda sıcaklığında ve % 60-70 nispi nemde 20 gün ön olgunlaştırılmış daha sonra 4±1 ?C'de % 70-80 nispi nemde 160 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirler olgunlaşmanın 3, 30, 60, 120 ve 180. günlerinde analiz edilmiştir.Olgunlaştırma boyunca peynirlerin kurumadde, titre edilebilir asitlik, tuz, kurumadde tuz, protein, yağ, kurumaddede yağ içerikleri artmıştır.Peynir örneklerinin % pH 4.6'da çözünür azot/toplam azot ve % 12 trikloroasetik asitte çözünür azot/toplam azot değerleri olgunlaşma boyunca yavaş bir şekilde artış göstermiştir. ?s1-kazein ve ß-kazein olgunlaşma süresince sürekli azalmıştır. Kaşar peynirlerinde baskın olan aminoasitler lösin, lizin, fenilalanin ve aspartik asit şeklinde belirlenmiştir. Palmitik (C16:0), oleik (C18:1), stearik (C18:0) ve miristik asitler (C14:0) peynir örneklerinin tamamında ve olgunlaştırma süresince baskın olan serbest yağ asitleri olarak belirlenmiştir.Enterococci sayıları olgunlaştırma boyunca azalmıştır. Lactobacilli, lactococci ve leuconostoc sayıları ise 30. güne kadar artıp, daha sonraki aşamalarda hafif azalmıştır. Maya ve küf sayısı olgunlaşma boyunca dalgalanmalar göstermiştir. Koliform grubu mikroorganizmalar sadece bir işletmeye (D) ait peynirlerde 1. günde tespit edilmiştir. İşletmelere ait peynirlerin hiçbirisinde E. coli ve koagülaz pozitif S. aureus'a rastlanmamıştır.Aroma puanları olgunlaşma boyunca önemli derecede artmıştır. Genel olarak F, C ve B peynirleri aroma yönünden daha çok puan alırken, bu puanlar özelikle 60. gün ve sonrasında daha yüksek bulunmuştur. Yapı ve tekstür yönünden en fazla B grubu peynirler beğenilirken işletmeler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). Renk ve görünüş açısından en yüksek puanları C ve F peynirleri almıştır.

Abstract:
In this study, the physical and chemical, biochemical, microbiological and sensory changes of Kars Kaşar cheese during ripening were investigated. For this purpose, Kaşar cheeses were manufactured according to their traditional methods in five dairy firms all located in Kars. These traditional Kaşar cheeses ripened at room temperature and 60?70 % relative humidity for 20 days. Then cheeses ripened at 4±1 ?C and 70?80 % relative humidity for160 days. The cheese samples were analysed on 3st, 30th, 60th, 120th and 180th days of ripening.Total solids, titratable acidity, salt, salt in total solids, protein, fat, fat in total solids contents of cheese samples increased during ripening.% pH 4.6-soluble nitrogen/total nitrogen and % 12 trichloroacetic acid-soluble nitrogen/total nitrogen levels of cheese samples increased slowly throughout ripening period. ?s1-casein and ß-casein decreased continually throughout ripening period. The dominant amino acids were detected as leucine, lysine, phenylalanine, valine, tyrosine, threonine, glycine and aspartic acid in Kars Kaşar cheese. Palmitic (C16:0), oleic (C18:1), stearic (C18:0) ve miristic (C14:0) acids were the most abundant free fatty acids throughout ripening in all cheeses.The counts of enterococci decreased during the ripening period. Lactobacilli, lactococci and leuconostoc counts increased untill day 30 then they showed increases. The counts of yeasts and moulds showed fluctuations during ripening. Coliforms were detected in only one firm?s (D) cheese sample on first day of ripening. E. coli and cogulase positive S. aureus were not detected in Kaşar cheese samples.Aroma scores increased during ripening. In general, F, C and B samples received higher aroma scores and theese scores increased after especially day 60. As B batch received the highest body and texture scores, there is no significant difference among the batches (p>0.05). C and F batches received the highest colour and appearence scores.