Peynir altı suyu bazlı filmlerin kaşar peynirinin çeşitli özellikleri üzerine etkisi
Effect of whey based film coatings on various properties of kashar cheese
Yazar: HAWBASH MUHIALDDIN JALIL
Danışman: DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Kitosan = Chitosan ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Bu çalışmada, PAS proteinleri esaslı filmlerin kaşar peynirinin çeşitli özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada peynri altı suyu proteini izolatı, peynri altı suyu proteini izolatı + TGaz enzimi ve peynri altı suyu proteini izolatı + kitosan esaslı yenilebilir film solüsyonları üretilmiş ve Kaşar peyniri örnekleri daldırma yöntemiyle bu filmler ile kaplanarak yaklaşık +4 ºC'de 60 gün depolanmıştır. Depolamnın 0, 30 ve 60. günlerinde örneklerde kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda en yüksek kurumadde ve toplam azot değerleri kaplanmamış kontrol grubu örneklerden elde edilmiştir. Bu sonuç kaplamaların su buharı geçirgenliğini sınırlandırdığının göstergesidir. Depolama sonucunda örneklerden elde edilen en yüksek asitlik ve pH değerleri sırasıyla % 3.33 ve 5.86 ile kontrol grubu örneklere aittir. Hem asitliğin hem de pH'nın bu grup örneklerde yüksek çıkması örneklerde meydana gelen proteoliz sonucunda açığa çıkan parçalanma ürünlerinin pH değişimlerini tamponlamsının bir sonucudur. Kaşar peynirinde meydana gelen protein ve trigliseritlerin hidroliz derecesinin bir göstergesi olan azot farksiyonları ve lipoliz değerleri ise genellikle yine kontrol grubu örneklerde yüksek çıkmıştır. Bu sonuç kaplamaların gaz geçişini sınırlandırarak mikroorganizma üremesini sınırlandırmasından kaynaklanmaktadır. Örneklerin tekstürel özelliklerinden sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri kaplanmamış kontrol örneklerinde olgunlaşmaya bağlı olarak kaplanmış örneklere göre önemli ölçüda azalmıştır. Çalışmada kullanılan kitosan film kaplamlar küf maya gelişimini 30. güne kadar sınırlandırmış ancak bu günden sonra bu konuda başarılı sonuçlar vermemiştir.

Abstract:
In this study, the effects of whey protein based films on various properties of kashar cheese were examined. In the study, edible film solutions based on whey protein isolate, whey protein isolate + transglutaminase enzyme and whey protein isolate + chitosan were produced and Kashar cheese samples were coated with these films by dipping method and stored at +4 ºC for 60 days. Chemical, microbiological and textural analyzes were carried out on samples at 0, 30 and 60 days of storage. As a result of the study, the highest dry matter and total nitrogen values were obtained from uncoated control samples This is an indication that the coatings limit water vapor permeability. The highest acidity and pH values obtained from the samples as storage results were 3.33% and 5.86%, respectively, in the control group samples. Both acidity and pH rise in these groups, is a consequence of the buffering of pH changes of hydrolsis products which are as a result of proteolysis occurring in the sample. Nitrogen changes and lipolysis values, which are indicative of the degree of hydrolysis of proteins and triglycerides in kashar cheese, were generally higher in the control group This result is due to limiting the micro organism reproduction by limiting the gas passage of the coatings. Hardness and chewiness values of the textural properties of the samples were significantly reduced in uncoated control samples compared to the coated samples due to maturation. The chitosan film coatings used in the study limited the development of mold yeast until the 30th day but after that did not yield successful results in this respect.