Püskürtmeli kurutucuda enkapsüle edilmiş propolisin sakız üretiminde kullanım olasılığının araştırılması
Investigation on the possibility of use in production of propolisin water included in the sprayed dryer
Yazar: EMRE BOSTANCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EVREN GÖLGE
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Propolis, balarılarının (Apis mellifera L.) ağaçlardan genç sürgün, yaprak, kozalak, bitki tomurcukları ve ağaçların kabuklarından topladığı farklı reçine, polen, yağ ve mumsu maddeleri metabolik salgıyla harmanlayıp oluşturdukları son derece kuvvetli antifungal, antibakteriyel, antiviral, antioksidan, antikanser, antienflamatuar etkiye sahip reçinemsi bir maddedir. Propolisin farmasötik ve gıda endüstrilerinde doğal antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanım potansiyeli yüksek gözükmektedir. Bununla birlikte propolisin gıdalarda kullanım alanı alkolde çözünmesi, kuvvetli tat ve aromasından dolayı sınırlıdır. Son yıllarda enkapsülasyon teknolojisi, fonksiyonel gıdalarda kullanılan aktif lipofilik gıda bileşenlerinin korunması, kontrollü salınımı, raf ömrünün uzatılması için kullanılmaktadır. Bu yöntemle aktif bileşenlerin kontrollü salınımı ve formülasyonların kararlılığını arttırılması sağlanırken, kötü lezzet ise maskelenebilmektedir.
Propolisin diş çürümesinde etkili olan Streptococcus mutans bakterisine karşı iyi bir in vivo ve in vitro antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğundan propolisin diş çürümesini önlediğini bildirmiştir. Bu çalışmada propolisin püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiş ve  %1, %3, %5 ve % 9 oranlarında bir sakız formülasyonu kullanılmıştır. Mikroenkapsüle propoliste ve üretilen sakız örneklerinde Taramalı Elektron Mikroskopu (SEM) ile partikül yapısı, gravimetrik yöntem ile mikroenkapsülasyon verimi, higroskopisite, nem miktarı, DPPH (Diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl) yöntemi ile serbest radikal yakalama yeteneği, spektrofotometrik yöntem ile toplam flavonoid içeriği, Folin-Ciocateau yöntemi ile toplam fenolik içeriği belirlenmiştir. Ayrıca mikroenkapsüle propolis ve üretilen sakız örneklerinin in vitro ortamda Disk Diffüzyon yöntemi ile diş çürümelerine yol açan S. mutans üzerinde antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. 
Çalışma sonucunda püskürtücülü kurutucuda mikroenkapsüle edilmiş propolis katılarak üretilen sakız ile gıda sanayine fonksiyonel bir ürün kazandırılmıştır. Ayrıca püskürtmeli kurutma yönteminin, gıdaların yapısına dışarıdan eklenen biyoaktif bileşenleri üretim esnasındaki teknolojik koşullara karşı da koruduğu bir kez daha ortaya konmuştur.

Abstract:
Propolis is a special resinous blend, which has strong antiviral, antibacterial, antifungal, antioxidant, anticancer, anti-inflammatory effect, is collected from the cones of the trees, leaves, young shoots, shells and buds various plant oils, pollen, resin and waxy materials by honey bees (Apis mellifera L.) are harmonized through metabolic secretions. The potential of usage of propolis in pharmaceutical and food industries as a natural antioxidant and antimicrobial appears to be high. However, the use of propolis in foods is limited, because of its dissolution of alcohol and strong flavor and aroma. In recent years, encapsulation technology is applied for protection, controlled release and shelflife extention of active lipophilic food components used in functional foods. This method enables the controlled release and increase the stability of the formulation of the active ingredients also bad flavor can be masked.
Reported that propolis prevents tooth decay because it has good in vivo and in vitro antimicrobial activity against S. mutans bacteria which is effective in tooth decay. In this study, propolis was used in amount of 1%, 3%, 5% and 9% in chewing gum formulations by microencapsulation by spray drying method. Particle structure by scanning electron microscope (SEM), hygroscopity, moisture content, microencapsulation yiled by gravimetric method, free radical scavenging ability by DPPH (Diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl) method, total flavonoid content by spectrophotometric method, total phenolic content by Folin-Ciocalteu method were determined in microencapsulated propolis and chewing gum samples. In addition, the in vitro antimicrobial effect on Streptococcus mutans leading dental caries by the Disc Diffusion method was investigated in microencapsulated propolis and chewing gum samples.
As a result of the study, chewing gum which was produced by added to microencapsulated propolis by the spray dryer, bring in a new functional product to the food industry. It has also been demonstrated once again that the spray drying method protects the bioactive components added externally to the structure of foodstuffs against technological conditions during production.