Geçmişten günümüze İstanbul mutfağına etki eden Rum, Ermeni mutfağı ve diğer etnik kültürler
Rum, Armenian cuisine and other ethnic cultures affecting İstanbul cuisine from the past to present
Yazar: HURİYE ZAFERA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Ermeniler = Armenians ; Etnik gruplar = Ethnic groups ; Etnik gıda = Ethnic food ; Etnik unsurlar = Ethnic elements ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Rumlar = Rums ; Yemek kültürü = Food culture ; İstanbul = Istanbul

Özet:
İstanbul, geçmişten günümüze pek çok etnik topluluğa ev sahipliği yapmış
kozmopolit bir başkenttir. Geçmişten gelen Doğu Roma ve Selçuklu İmparatorluğu
mirasları, Fransız İmparatorluğu etkisi, Arap medeniyetleri ve İslami yeme-içme
alışkanlıkları ile Rum, Ermeni, Yahudi topluluklarının katkısı ve Balkan, Arap ve Kürt
mutfaklarının sentezlenmesi ile yıllar içerisinde dünyanın sayılı mutfakları arasında
yerini almıştır.
Bu zenginlik çok uluslu yapının yanında, siyasi, ekonomik, coğrafi, göç, fetih,
devrim vb. iç ve dış faktörlere de bağlı olarak oluşmuş ve yıllar içerisinde zenginleşerek
bugünkü halini almıştır.
Araştırmamıza 1453 İstanbul'un fethi ile birlikte başlanmış, Osmanlı Saray
mutfağı Mısır'ın fethi, 17. yy, Tanzimat Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi bölüm bölüm
incelenmiş ve alt ve üst tabaka olmak üzere halk mutfağına da yer verişmiştir. Ardından
Rum, Ermeni, Yahudi, Arap, Kürt, Balkan göömenlerininin geçmişte günümüze yemeiçme
alışkanlıkları ve İstanbul mutfağına ne yönde katkılar sağladıkları araştırılmış ve
sırası ile zengin İstanbul mutfağına en çok Rum, Ermeni, Yahudi, Arap, Balkan
göçmenleri ve Kürtler ile diğer azınlıkların etkileri olduğu anlaşılmıştır.
Bu gelişmelerin sonucu olarak, günümüzde sayıları tarihsel süreçte geçmiş
yıllara göre giderek azalan, İstanbul'da yaşayan azınlıkların; bir Osmanlı mirası olan ve
İmparatorluğun yıkılması sonrasında günümüzde Türk mutfağı ve Türk yemekleri
olarak kabul edilebilen İstanbul yemek çeşitliliğine katkılarının yüksek olduğu
sonucuna varılmıştır.

Abstract:
İstanbul is a cosmopolitan capital, home to many ethnic communities from the past to
the present day. The legacy of the Eastern Roman and Seljuk Empires from the past has
taken place among the world's greatest cuisines over the years with the influence of the
French Empire, Arab civilizations and Islamic eating and drinking habits and the
contribution of the Greek, Armenian and Jewish communities and the synthesis of
Balkan, Arab and Kurdish cuisines.
Besides the wealth based on this multinational structure, political, economic,
geographical, immigration, conquest, revolution and other internal and external factors
effects to flourish over the years.
Our investigation was started with the conquest of Istanbul in 1453, the conquest of the
Ottoman Palace kitchen in Egypt, 17th century, Tanzimat period and the period of the
Republic period were examined and the public kitchen and the lower and upper layers
were also included. Afterwards, it was researched how Rum, Armenian,
Jewish, Arabian, Kurdish and Balkan immigrants contributed to the daily eating and
drinking habits of the past and to Istanbul cuisine and it was understood that the most
significant effects attributed to the richness of the Istanbul cuisine is coming from Rum,
Armenian, Jewish, Arab, Balkan and Kurdish immigrants.
As a result of these developments, the number of minorities living in Istanbul, whose
numbers are gradually decreasing according to the past years in the historical process,
an Ottoman heritage and after the destruction of the empire, has contributed to the
diversity of Istanbul cuisine, which today can be regarded as Turkish cuisine
and Turkish food.