Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
The improving bread quality of insect (eurygaster integriceps) damaged wheat flour by using additives
Yazar: ENDER KARATEKİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p<0.01) etkilemektedir. SA ise ekmek niteliklerinde önemli bir değişikliğe yol açmamaktadır. GO, HO ve ?GO + HO?nun uygun kullanım miktarları unun niteliklerine bağlı olarak değişmekte olup, denemede kullanılan niteliklere sahip unlar için GO'nun 30, HO'nun 30 ve ?GO + HO?nun?15 + 30? ve ?15 + 15? mg/kg düzeylerinin uygun olduğu, özellikle GO'nun daha yüksek düzeylerde kullanılmasının, glutenin aşırı sertleşmesine (hamurun işleme mukavemetinin artmasına) yol açarak, ekmek niteliklerinde gerilemeye neden olduğu, aynı kullanılma düzeylerinde HO'nun GO'ya göre ekmek niteliklerini belirgin biçimde daha iyi etkilediği, ?GO + HO?, ?GO + SA?, ?HO + SA? ve ?GO + HO + SA? kombinasyonlarında her bir katkı maddesinin kullanılma düzeyinin, genellikle, artmasına koşut olarak ekmek niteliklerinin gerilediği belirlenmiştir.Katkı kullanılması ile ekmek niteliklerinde sağlanabilen iyileşmeler şöyle özetlenebilir : DATEM, şeker, L-askorbik asit ve transglutaminaz kullanılması ile yaklaşık olarak, [1] %13, [2] 2.4 puan, [3] %23 ve [6] %53-74 artmıştır. Bu artışlar, formüle uygun miktarlarda GO, HO ve SA katılmasıyla [1] %25, [2] 3.5 puan, [3] %31 ve [6] %106-133 düzeylerine kadar yükselmiştir.Anahtar Kelimeler : Süne, Ekmek, Glikoz Oksidaz, Heksoz Oksidaz, Sitrik Asit

Abstract:
In this study, determination of the effects of glucose oxidase (GO), hexose oxidase (HO), citric acid (SA) and combinations of these additives on insect damaged wheat flour bread characteristics (volume [1], grain structure [2], height [3], width [4], the rate of height/width [5], crumb softness [6] and moisture content [7]) were investigated. For this purpose, the bread doughs were prepared by using diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sugar, L-ascorbic acid, transglutaminase and using various amounts of GO (0, 15, 30 and 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 and 45 mg/kg) and SA (0, 75, 150 and 225 mg/kg) as additives. So, total 64 different bread formulas produced in this study.According to the results, to lead HO, GO and other additives were significantly affected the bread characteristics (p<0.01), but SA didn?t effect the bread characteristics with significantly. The uses of optimum dosages of GO, HO and ?GO + HO? were varied depending on flour characteristics. The optimum levels of these additives were determined as 30 mg/kg for GO, 30 mg/kg for HO and ?15 + 30? and ?15 + 15? mg/kg for ?GO + HO? for flours which were showing similar characteristics to the flour used in the experiments. Especially, the use of higher dosages of GO, caused excessive hardening of gluten and decreased the characteristics values of bread. For same dosage, HO clearly effects the bread characteristics better than GO. In combinations formulas (?GO + HO?, ?GO + SA?, ?HO + SA? and ?GO + HO + SA?), usually, increasing of per additives levels effect the bread characteristics negatively.The use of DATEM, sugar, L-ascorbic acid and transglutaminase were increased some bread quality parameters, approximately; %13 for [1], 2.4 point for [2], %23 for [3] and %53-74 for [6]. These increases were risen to %25 for [1], 3.5 point for [2], %31 for [3] and %106-133 for [6] by the addition of suitable levels GO, HO and SA in the additives formula.Key Words : Sunn Pest, Bread, Glucose Oxidase, Hexose Oxidase, Citric Acid