Starter olarak kullanılan bazı Loctococcus suşlarının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri
Influence of the strains of Loctococcus used as a starter on the characteristics and ripening properties of Turkish white cheese
Yazar: ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Beyaz peynir = White cheese ; Loctococcus = Loctococcus ; Olgunlaşma = Maturation ; Peptidler = Peptides

Özet:
öz DOKTORA TEZİ STARTER OLARAK KULLANILAN BAZI Lactococcus SUŞLARININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Ali Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 170 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Harun UYSAL Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Bu çalışmada, bazı Lactococcus cinsi farklı starter bakteriler (Lc. lactis subsp. lactis NCD0763 + Lc. lactis subsp. cremoris SKİ 1 ve Lc. lactis subsp. lactis UC317 + Lc. lactis subsp. cremoris HP) kullanılarak ve starter kullanılmadan Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Starter kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p<0.01). Farklı starter ilave edilen peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, pH değerlerinin ve duyusal özelliklerinin birbirine yakın değerler aldığı, olgunlaşmanın bazı dönemlerinde suda çözünen azot oranları ile pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE özelliklerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin pH 4.6'da çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE elektroforezinde, ası-kazeinin önemli düzeyde parçalandığı, p-kazeinin hidrolize karşı dirençli olduğu belirlenmiştir. Starter bakteri farklılığının peynirlerin % 12 TCA'da çözünen, % 5 PTA'da çözünen azot oranları, toplam FAA, toplam FFA, amino asit kompozisyonu, pH 4.6'da çözünen, % 70 etanolde çözünen ve çözünmeyen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunmuştur! Peynirlerin peptid konsantrasyonları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Elektroforetik ve kromatografîk sonuçların PCA grafikleri ve HCA dendrogramları peynirlerin önemli derecede farklı olduklarını göstermiş ve peynirler starter kullanımı, starter farklılığı ve olgunluklarına göre gruplandırılmıştır. Peynirlerde serbest amino asit düzeyleri farklı bulunmuş ve en fazla Leu, Glu, Phe, Lys ve Val amino asitleri saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin azot fraksiyonları, toplam FAA, toplam FFA değerlerinde ve RP-HPLC ile saptanan peptid konsantrasyonlarında artışlar olmuş ve olgunlaşma süresinin bu özellikler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Starter, ilave edilen peynirlerin duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde bir farklılık bulunamamış, ancak starter katılmayan peynir tüm olgunlaşma dönemlerinde en düşük puanlar almıştır. Uzman panelce, en çok NCD0763 + SK11 kombinasyonu ile üretilen peynir tercih edilmiştir. Farklı starter kullanımının, peynir kalitesinde önemli ölçüde etkili olduğu ve her bir starterin peynir proteolizine farklı biçimlerde katkı sağladığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Beyaz peynir, Lactococcus, olgunlaşma, peptid, amino asit

Abstract:
ABSTRACT PhD THESIS INFLUENCE OF THE STRAINS OF Lactococcus USED AS A STARTER ON THE CHARACTERISTICS AND RIPENING PROPERTIES OF TURKISH WHITE CHEESE Ali Adnan HAYALOGLU DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2003, Pages: 170 Jury Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Harun UYSAL Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN Assist. Prof. Dr. Işıl VAR In this study, Turkish White-brined cheese was manufactured by either using some Lactococcal strains {Lc. lactis subsp. lactis NCD0763 plus Lc. lactis subsp. cremoris SKI 1 and Lc. lactis subsp. lactis UC317 plus Lc. lactis subsp. cremoris HP) or without starter culture, and the experimental cheeses were ripened for 90 days. It was found that the usage of starters have significantly influenced the physical, chemical, biochemical and sensory properties of the cheese (p<0.01). Chemical composition, pH values and sensory properties of starter added cheeses were not affected by different starter bacteria. In addition, water-soluble fractions and urea-PAGE of the pH 4.6-insoluble fractions were found to be significantly different in some stages of ripening. Urea- PAGE patterns of the pH 4.6-insoluble fractions of the cheeses showed that there was a considerable degradation of oCsj-caseins and it was found that p-casein were more resistant to hydrolysis. The use of different starter bacteria significantly influenced the 12% TCA-soluble nitrogen, 5% PTA- soluble nitrogen, total FAA, total FFA, amino acid composition and RP-HPLCs of pH 4.6-soluble, 70% ethanol-soluble or -insoluble fractions of the cheeses. The peptide concentration of cheeses were increased during ripening. The PCA plots or HCA dendrograms of electrophoretic and chromatographic results indicated that the cheeses were found to be significantly different and they were grouped based on the usage and types of starters and ripening stages. Free amino acid levels of the cheeses were different and, Leu, Glu, Phe, Lys and Val were the most abundant amino acids. Nitrogen fractions, total FAA, total FFA and peptide concentrations detected by RP-HPLC increased during ripening, and the effect of ripening was significant on above parameters. There were no significant differences found between the sensory properties of starter-added cheeses, but the cheese with no starter received lower points than starter added cheeses during ripening. However, the cheese made with NCD0763 plus SKI 1 was voted as the best cheese during ripening by the tasters. It was concluded that the use of different starter bacteria significantly cause a difference on the quality of cheeses, and each starter bacteria contributes to cheese proteolysis in different manners. Key Words: White Cheese, Lactococcus, ripening, peptide, amino acid. II