Vakum pişirme fonksiyonuna sahip ev tipi cihaz geliştirilmesi, geliştirilen cihazın performansının reçel üretiminde test edilmesi
Developing a household vacuum cooking equipment, testing the performance on strawberry jam production
Yazar: DİLARA TOMRUK
Danışman: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buharlaşma = Evaporation ; Ev aletleri = Household utensils ; Optimizasyon = Optimization ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Reçel = Jam ; Çilek reçeli = Srawberry jam

Özet:
Bu çalışmada, vakum altında pişirme/evaporasyon fonksiyonuna sahip aynı zamanda atmosferik basınçta da çalışabilen mutfak tipi (ev tipi) bir pişirme cihazının geliştirilmesi ve çilek reçeli üretiminde performansının test edilmesi hedeflenmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak bu prototipin ev tipi (fırın tipi) kullanımına yönelik şeklinin geliştirilmesi, projeyi destekleyen firma ARÇELİK A.Ş tarafından gerçekleştirilmiştir.
Geliştirilen prototip kullanılarak üretilen çilek reçelleri için optimum üretim koşullarının (sıcaklık ve süre) belirlenmesi amacıyla merkezi tümleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Merkezi tümleşik tasarım (CCRD) deneme desenine göre vakum altında pişirme yöntemi ile çilek reçeli üretiminde pişirme sıcaklığı ve süresinin etkileri değerlendirilmiştir. 
Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin çilek reçelinin Briksi, renk tonu değeri (Hue), HMF (hidroksimetilfurfural) içeriği ve duyusal değerlendirme kriterlerinden kaşıkta kıvam değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design Expert programı kullanılarak belirlenen optimum vakum altında pişirme koşulları; 74.4 °C sıcaklık ve 19.8 dak süre şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat çilek reçelinin kalitesi açısından önemli olan CIE renk değerleri (L*,a*b*), Chroma(C*) değeri, pH, % titrasyon asitliği (w/v), % invert şeker, % sakkaroz ve % toplam şeker içeriği ile duyusal özellikleri de analiz edilmiştir. Modele göre belirlenmiş olan optimum işlem koşullarında da en az beş deneme yapılmış ve optimum nokta deneysel olarak da doğrulanmıştır.
Ayrıca vakum altında pişirme yöntemi ile üretilen çilek reçellerinin kalitesinin geleneksel yöntemle üretilen çilek reçelleriyle karşılaştırmak amacıyla, atmosferik basınçta da çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır.

Abstract:
In this research, a kitchen appliance cooking equipment which can operate either under vacuum or at atmospheric pressure is aimed to be developed and to be tested the performance on strawberry jam production. According to developed kitchen appliance equipment, the prototype for household cooking type (oven type) was developed by the company which financially support the project, Arçelik A.Ş. 
In order to determine the optimum cooking conditions of the strawberry jam which was produced using the developed prototype equipment, optimization study was carried out according to Central Composite design. The effect of vacuum cooking conditions in terms of cooking temperature and time on strawberry jam production were investigated based on Central Composite Rotatable Desing (CCRD).
The effect of these independent variables on Brix, Hue, HMF content and consistency in spoon which is one of sensory evaluation criteria of strawberry jam were determined in the optimization study. The optimum vacuum cooking conditions were selected as 74.4 °C cooking temperature and 19.8 time by using Design Expert software. CIE color values (L*,a*,b*), Chroma(C*), pH, titratable acidity, % (w/v), reducing sugar,%, sucrose, %, total sugar content,% and sensory properties were also determined. But these properties were not used as a response in optimization study. In the optimum process conditions which determined according to the model, at least five experiments were carried out and optimum point was confirmed experimentally.
In addition, to compare the quality of the strawberry jam produced by the vacuum cooking method with conventional method, strawberry jam production were also carried out at atmospheric pressure and physical and chemical properties of obtained strawberry jams were compared.