Farklı yöntemler kullanılarak karabuğday çayının üretimi, fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Production of buckwheat tea using different methods, investigation of physicochemical, sensory and antioxidant properties
Yazar: UĞUR ÜLKER
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kontrolü = Food control ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda sektörü = Food sector ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda üretimi = Food production ; Gıda ürünleri = Food products ; Gıdalar = Foods

Özet:
Ülkemizde karabuğday tarımı yeni yeni yapılmaya başlamıştır. Karabuğday çayının üretimini yapmak,  referans sağlamak ve tüketiciye bazı yararlı bilgiler vermek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak, kavurma, basınçlı buhar işlemi kullanılarak üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada, üretilen karabuğday çayının çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerinin tamamının karşılaştırılmalı olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Değerlendirdiğimiz parametreler ile hem üreticinin hem de tüketicinin faydalanabileceği bilgiler ortaya çıkmıştır. Ayrıca ülkemizde araştırılmamış bir konu olması sebebiyle literatüre fayda sağlaması amaçlanmıştır. 
İki farklı yöntemle ürettiğimiz karabuğday çayı örneklerine rutubet, su ekstraktı, kül, suda çözünen ve çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik, selüloz, toplam fenolik kapasite (TAK), toplam flavanoid kapasite (TFLK) ve toplam antioksidan kapasite (TAK), DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi, FRAP toplam demir indirgeme antioksidan kapasite, ABTS radikal katyonu süpürücü etki ve fenolik bileşiklerin LC-MS/MS analizleri uygulanmıştır. 
KB11, KB12 ve KB13 örneklerinin nem %0.42 ile %5.84, su ekstraktı %5.91 ile %11.46, suda çözünmeyen kül %41.85 ile %52.65 ve ABTS değerleri diğer örneklere göre daha yüksek çıkarken toplam kül, ham selüloz, %10 HCl'de çözünmeyen kül, TFLK, TAK ve FRAP analiz sonuçları düşük çıkmıştır. En yüksek nem oranı ve su ekstraktı oranı KB13 örneğinde çıkmıştır. KB2, KB5, KB6, KB10 ve KB12 örneklerinde toplam kül, suda çözünmeyen kül, alkalilik, TFK, TFLK, TAK analiz sonuçları yüksek çıkmıştır. KB1, KB5, KB9 ve KB10 numaralı örneklerde alkalilik, DPPH, % DPPH inhibisyon, ABTS ve % ABTS analiz sonuçları diğer örneklere göre daha yüksektir. Karabuğday kabuğu çayı üretim prosesine uygulanan bazı faktörlerin analiz sonuçlarını etkileyebileceğini görülmüştür.

Abstract:
Buckwheat farming has just started to be practiced in our country. In order to produce buckwheat tea, to provide reference and to give some useful information to the consumer, it has been produced using different methods, roasting and pressurized steam process. In this study, a comparative evaluation of all the various physical, chemical and sensory changes of produced buckwheat tea was made. With the parameters we evaluated, information that both the producer and the consumer can benefit from has emerged. In addition, it is aimed to benefit the literature since it is a subject that has not been researched in our country.
Moisture, water extract, ash, water-soluble and insoluble ash, alkalinity in water-soluble ash, cellulose, total phenolic capacity (TAK), total flavonoid capacity (TFLK) and total antioxidant capacity (TAK), DPPH release were analyzed in the buckwheat tea samples produced by two different methods. Radical scavenging activity, FRAP total iron reduction antioxidant capacity, ABTS radical cation scavenging effect and LC-MS/MS analyzes of phenolic compounds were applied.
Moisture values of KB11, KB12 and KB13 samples are 0.42% to 5.84%, water extract is 5.91% to 11.46%, water insoluble ash is 41.85% to 52.65% and ABTS values are higher than other samples, while total ash, crude fiber, insoluble in 10% HCl Ash, TFLK, TAK and FRAP analysis results were low. The highest moisture content and water extract rate were found in the KB13 sample. Total ash, water insoluble ash, alkalinity, TFK, TFLK, TAK analysis results were high in KB2, KB5, KB6, KB10 and KB12 samples. In samples numbered KB1, KB5, KB9 and KB10, alkalinity, DPPH, % DPPH inhibition, ABTS and % ABTS analysis results are higher than other samples. It has been observed that some factors applied to the buckwheat husk tea production process may affect the analysis results.