Bazı zeytin çeşitlerinde hasat dönemlerinin zeytin ve zeytinyağı kalitesine etkileri
The effects of harvest periods on the quality of olive and olive oil in some olive varieties
Yazar: GÖZDE BERK
Danışman: PROF. DR. CELİL TOPLU
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada,  Antakya ekolojik koşullarında Gemlik, Kilis Yağlık ve Manzanilla zeytin çeşitlerinin meyvelerinin mevsimsel büyüme ve gelişmelerini saptamak, bu süreçte sofralık kalite unsurları ve zeytinyağı kalite parametreleri açısından en uygun derim zamanını belirlemek amacıyla 15 Ağustos tarihinden itibaren her 15 günde örneklemeler yapılmıştır.
Çeşitlerde örnekleme süresince olgunluk indeksinin arttığı ve siyah oluma Gemlik çeşidinin daha erken ulaştığı saptanmıştır. Örnekleme süresince çeşitlerin meyve ağırlıklarında sürekli olarak bir artış görülmüş, son örnekleme tarihinde Gemlik çeşidinden 4.49 g, Kilis yağlık çeşidinden 3.32 g ve Manzanilla çeşidinden 5.92 g ağırlığında meyveler elde edilmiştir. Gemlik ve Manzanilla çeşitlerinin meyve eti oranlarının olgunlaşma ile birlikte arttığı, Kilis Yağlık çeşidinin ise değişme göstermediği saptanmıştır. Tüm çeşitlerde zamansal olarak %yağ oranlarında artışların olduğu tespit edilmiştir. En son örnekleme döneminde en yüksek yağ oranı Kilis Yağlık çeşidinde (%29.38), en düşük yağ oranı ise Manzanilla çeşidinde (%24.03) tespit edilmiştir. Olgunlaşmaya bağlı olarak tüm çeşitlerde serbest yağ asitliğinin artış gösterdiği belirlenmiştir. Kilis Yağlık ve Manzanilla çeşitlerinden tüm örnekleme dönemlerinde natürel sızma zeytinyağı elde edilirken, Gemlik çeşidinde Aralık ayından sonraki dönemde natürel sızma zeytinyağı elde edilememiştir. 
Çeşitlerin olgunluk indeksleri arttıkça palmitik asit, oleik asit ve linolenik asit oranlarında azalmalar; stearik asit ve linoleik asit oranlarında ise artışlar saptanmıştır. Palmitoleik asit oranlarının olgunlaşmaya bağlı olarak Gemlik ve Manzanilla çeşitlerinde değişmediği, Kilis Yağlık çeşidinde ise artış gösterdiği saptanmıştır.
Çeşitlerin doymuş yağ asitleri (SFA) oranları olgunlaşmaya bağlı olarak Gemlik çeşidinde önemli bir farklılık göstermezken, Manzanilla çeşidinde azalma eğilimi göstermiştir. Tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) olgunlaşmaya bağlı olarak tüm çeşitlerde azalma göstermiştir. Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) oranları olgunlaşmaya bağlı olarak tüm çeşitlerde artma eğilimi göstermiştir.
Sonuç olarak, Antakya koşullarında yeşil sofralık olarak Gemlik ve Kilis yağlık çeşitlerinin Eylül ayı başından itibaren, Manzanilla çeşidinin Eylül ayı ortasından itibaren hasatının yapılması önerilebilir. Siyah sofralık için Gemlik çeşidinin Kasım ayı başından itibaren, Kilis yağlık ve Manzanilla çeşitlerinin Kasım ayı ortasından itibaren hasatlarının yapılması önerilebilir. Çeşitlerin % yağ içerikleri Kasım ayı başlangıcında en yüksek seviyeye ulaşması nedeniyle bu dönem zeytinyağına işlemek için en uygun hasat dönemi olarak tavsiye edilebilir.

Abstract:
In this study, in order to determine the seasonal growth and development of the fruits of the Gemlik, Kilis Yaglık and Manzanilla olive varieties under the ecological conditions of Antakya, sampling was carried out every 15 days starting from August 15 in order to determine the most suitable time in terms of table quality and olive oil quality parameters.
In all of the varieties, the maturity index increased during the sampling period and Gemlik varieties reached to black maturity earlier than other varieties. During the sampling period, a continuous increase in the fruit weight of the varieties was observed, 4.49 g of the Gemlik variety, 3.32 g of the Kilis yağlık variety and 5.92 g of the Manzanilla variety were obtained from the last fruit sample. Gemlik and Manzanilla varieties of fruit flesh rates increased with maturation, and Kilis yağlık varieties were not changed. It has been determined that there is an increase in the percentage of oil in all varieties during maturity. In the last sampling period, the highest oil content was found in Kilis Yağlık (29.38%) and the lowest oil content was Manzanilla (24.03%). It was determined that free fatty acidity increased in all varieties due to maturation. While extra virgin olive oil was obtained from Kilis Yağlık and Manzanilla varieties in all sampling periods, in the period after December in Gemlik variety, extra virgin olive oil could not be obtained.
Decreases in palmitic acid, oleic acid and linolenic acid ratios and stearic acid and linoleic acid ratios increased as the maturity index of varieties increased. Palmitoleic acid ratios did not change in Gemlik and Manzanilla varieties due to maturation, but increased in Kilis yağlık.
Saturated fatty acid (SFA) ratios did not show a significant difference in Gemlik variety due to maturation, but Manzanilla variety showed a tendency to decrease. Monounsaturated fatty acids (MUFA) have decreased in all varieties during ripening. The polyunsaturated fatty acids (PUFA) ratios tend to increase in all varieties due to maturation.
As a result, it can be suggested that Gemlik and Kilis yağlık varieties should be harvested from the beginning of September and Manzanilla cultivar from the middle of September to evaluate as green table olive in Antakya conditions. In order to be considered as black table olive, it can be suggested to harvest the Gemlik variety from the beginning of November, the Kilis yağlık and Manzanilla varieties from the middle of November. Since oil contents of the varieties reach their highest level at the beginning of November, this period may be recommended as the most suitable harvest period for olive oil processing.