Erzurum'da yetiştirilen kızılcık meyvesinin marmelat ve nektara işlenerek değerlendirilmesi /
Yazar: MEMNUNE KÖKOSMANLI
Danışman: PROF.DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Erzurum = Erzurum ; Kızılcık = Cornelian cherry ; Marmelat = Marmalade ; Nektar = Nectar

Özet:
ÖZET Erzurum'da yetiştirilen kızılcık meyvelerinin marmelat ve nektara işlenerek muhafazası sırasında çeşitli kalite öğelerinde meydana gelen kimyasal, fiziksel ve duyusal değişmelerin tesbiti amacıyla yapılan bu araştırmada 4 değişik kızılcık meyvesi kullanılmıştır. Çalışmada Erzurum ili Uzundcrc ilçesi ve köylerinden kültüre alınmak üzere seçilen Uç tip ile pazara sunulmak amacıyla üretici tarafından çeşitli tiplerden karma olarak toplanmış kızılcık meyveleri marmelat ve nektara işlenmiştir. Meyveler, kalaylı bakır kazanda ön ısıtma yapılarak yumuşatılmış, sonra kevgirden el ile geçirilerek mayşe haline getirilmiştir. Elde edilen mayşenin yarısı pulp yarısı da marmelat üretiminde kullanılmıştır. Pulp, ayrılan kısım 90.C'dc 5 dakika kaynatılarak, marmelat ise ayrılan kısım % 45- 60 oranında şeker ilave edildikten sonra 93 *C de yarım saat kaynatılarak elde edilmiştir. Bu şekilde hazırlanan ürünler, cam kavanozlara silme doldurularak, kapakları kapatıldıktan sonra soğumaya bırakılmışlardır. Soğuduktan sonra her ürün tipine ait kavanozlar sayısal olarak ikiye bölünerek yansı oda sıcaklığında (20+2 *C) diğer yarısı buzdolabı sıcaklığında (4±2 *C) 6 ay muhafaza edilmiştir. Askorbik asit tayininde ksilen ekstraksiyon metodu uygulanmış, renk yoğunluğu Minolta kolorimetre cihazı ile ölçülmüş, diğer özellikler ise yaygın olarak kullanılan standart yöntemlerle tesbit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ürünlerin kimyasal ve fiziksel özellikleri üretildikleri meyve ve ürün tipine, depolama sıcaklığına bağlı olarak depolama süresince bazı değişiklikler göstermiştir. Depolama başlangıcında pulp ve marmelatlarda sırasıyla, kurumadde % 14.81-15.48, % 48-40-62.33, suda çözünür kurumadde % 11.5-14.5, % 45.0-53.0, kül, % 0.52-0.55, % 0.30-0.41, toplam şeker, 10.79- 11.76 g/100 g, 38.91-52.99 g/100 g, invert şeker 10.27-10.82 g/100g; 15.04-30.23 g/100 g, sakkaroz 0.50-0.91 g/100 g; 15.77-30.60 g/100 g, C vitamini 1.03-1.28 mg/100 g, 0.51-1.54 mg/100 g, pH 2.70-2.80, 2.68-2.80, titrasyon asiüiği % 2.03-3.03, % 1.34-1.91, vizkozite 2500- 7000 cp, 3000-9200 cp, L değeri 18.30-24.36, 24.33-30.66, a değeri, + 37.99- (+44.50), +18.70 - (+32.94), b değeri +5.30 - (+10.85), -2.42- (+4.54) arasında değişmiştir. Depolama süresince, farklı depolama sıcaklıklarında muhafaza edilen pulp ve marmelatlarda kurumadde, suda çözünür kurumadde, toplam şeker ve C vitamininde meyve ve ürün tiplerine bağlı olarak önemli değişiklikler olmamıştır. Genelde oda sıcaklığında saklanan ürünlerin kül içeriği, buzdolabındakilcrdcn daha yüksek olmuştur. Oda şartlarında muhafaza edilen ürünlerin invert şeker miktarındaki artış, sakkaroz miktarındaki azalış, depolama süresince buzdolabmdakilcrc göre daha fazla olmuştur. pH buzdolabında depolananlarda daha yüksek olurken, titrasyon asilliği değişkenlik arzetm iştir. Vizkozite üzerine depolama sıcaklığı önemli derecede etkili olmamış, ancak depolama süresince değiştiği görülmüştür. Depolama süresince parlak kırmızılık azalmış, bu azalma buzdolabında muhafaza edilenlerde daha az olmuştur, Yapılan duyusal analizlerde, ürünler genel görünüşü çok az olumsuz etkileyen kabuk parçacıklarının dışında, renk ve genel görünüş açısından oldukça beğenilmiş, renk bakımından kolorimetrede okunan değerler ile yapılan duyusal analizler paralellik arzctmişlir. Kıvam gencide beğenilmiş, Tip I ve III 'de kıvamın biraz yetersiz olduğu tesbit edilmiştir. Tat açısından ise ürünler çok beğenilmiştir. Genelde şeker asit dengesinin iyi ayarlandığı kabul edilmiştir.

Abstract:
SUMMARY The objective of this research was to determine the chemical, physical, and sensorial quality elements of the marmalade and nectarc processed from the cornelian cherry fruits grown in Erzurum and vicinity. In (he research, four different cherry types were used to manufacture marmalade and nectare, which were mixed type from market and three additional selected types to culture. First, fruits have been softened with preheating in a suitable cauldron, and then it was converted to mash form by passing through a hand perforator. A half of the mash was used to produce marmalade while the other half was for pulp. The pulp was manufactured by heating at 90 *C for 5 min while the marmalade was heated at 93 *C for 30 min after adding % 45-60 table sugar. Then the products were left for cooling after they were Tilled to jars and the lids closed. After cooling half of the jars for each product was maintained in room temperature (20 ± 2 *C) and the other half was kept in a refrigerator (4 ± 2 *C) for six months. In the determination of the ascorbic acid, xylene extraction method was used and colour density was measured with Minolta colorimeter, and the other properties was determined with common standart methods. According to the results, there were some alterations in the chemical and physical properties of the products in terms of the fruit and product types and the different temperatures during the storage. At the beginning of storage in pulp and marmalade; dry matter was between % 14.81-15.48; % 48.40- 62.33, water soluble dry matter % 11.5-14.5, %45.0-53.0, ash % 0.52-0.55, % 0.30-0.41, total sugar 10.79-11.76 g/100 g; 38.91-52.99 g/100g, invert sugar 10.27-10.82 g/100 g; 15.04-30.23 g/100 g, saccharose 0.50-0.91 g/100 g, 15.77-30.60 g/100 g, vitamin C 1.03-1.28 mg/100 g, 0.51- 1.54 mg/100 g, pH 2.70-2.88, 2.68-2.80, the titration acidity % 2.03-3.03, % 1.34-1.91, viscosity 2500-7000 cp, 3000-9200 cp, L value 18.30-24.36, 24.33-30.66, a value + 37.99 - (+44.50), +18.70 - (+32.94), b value + 5.30 - (+4.51), -2.42 - (+4.54) (for color) respectively. During the storage period, no significant changes was determined in pulp and marmalade kept at different temperatures in respect to dry matter, water soluble substance, total sugar and vitamin C related to the fruit and product types. In general, the ash content of the products kept in room temperature were higher than those kept in the refrigerator. Increase in the invert sugar and saccharose content of the products kept in room temperature were higher than those kept in a refrigerator during the storage period. While pH was higher in the refrigerated products titration acidity has shown negligible changes. On the viscosity, storage temperature wasn't significantly effective, but some changes was observed during the storage period. During the storage, the bright red color slightly decreased, but this decrease was less in those kept in a refrigerator. In the sensorial analysis, the products received favourable results as to the colour and general appearance expect for the peel particles which negatively effected the apperence, and the values read in the colorimeter and received in sensorial analysis for color were in agreement The thickness generally got favour but it was slightly insufficient in type I and in type III of selected cullury. The products were excellent in terms of the taste and aroma, and the acid-sugar balance was well-regulated.