Chlorella vulgaris'in mısır ekmeğine ilavesinin ekmek kalite kriterleri ve hamur reolojisi üzerine etkisi
The effect of adding Chlorella vulgaris to corn bread on bread quality criteria and dough rheology
Yazar: FATMA DEMİRCİOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
Bursa Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Chlorella vulgaris = Chlorella vulgaris ; Hamur = Dough ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Mısır ekmeği = Corn bread

Özet:
Mikroalgler, besinsel bileşenler (proteinler, mineraller, vitaminler, pigmentler, yağ asitleri, fenolik ve antioksidan bileşikler) açısından zengin olmasının sağladığı potansiyel sağlık faydalarından dolayı besin değeri düşük glutensiz ekmeklerde kullanılabilen ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabilecek olan fonksiyonel bir besin kaynağıdır. 
Bu tez çalışmasında, ekmek yapımında kullanılacak olan mısır ununa, %1, 3, 6 ve 10 oranlarındaki Chlorella vulgaris mikroalg ilavesinin, ekmek hamurlarında reolojik, ekmek örneklerinde ise fiziksel, kimyasal özelliklere ve duyusal değerlendirmeye etkisi incelenmiş ve kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda C. vulgaris mikroalg ilavesinin %1 C. vulgaris ilaveli hamurlar hariç diğer mısır ekmeği hamurlarında, yapılan reolojik analizde viskoelastik parametreler olan G', G'' değerlerinde genel bir artış, tanδ değerlerinde ise azalış tespit edilmiştir. Ekmek örneklerinde kimyasal ve fiziksel özelliklerin parametreleri olan protein, kül, yağ, su tutma, ağırlık, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde artışa neden olurken; nem, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, esneklik, renk ve duyusal parametre değerlerinde bir azalmaya yol açmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede kontrol ekmeği şekil ve simetri, koku, tat, çiğnenebilirlik, gözenek ve homojenlik, renk, genel değerlendirme parametrelerinin tamamında panelistlerce en yüksek değerleri alırken, konsantrasyon artışıyla C. vulgaris ilaveli mısır ekmeklerinin kabul edilebilirlikleri azalmıştır. C. vulgaris'in kendine has rengi, kokusu ve tadının tüketiciler tarafından düşük kabul edilebilirliği nedeniyle mısır ekmeklerinde fazla konsantrasyonda kullanımı fiziksel, kimyasal özellikteki bazı kalite kriterlerinde azalmaya neden olmuştur; fakat besinsel değerlerini arttırmıştır. 
Yapılan analiz sonuçlarına göre besinsel içeriği en yüksek CME-10 örneği olmuştur. CME-10 örneğinde mineral madde miktarı Mg, K, Ca, Mn, Fe, Zn ve P elementleri için sırasıyla 330,16; 1.095,81; 158,75; 1,48; 22,74; 34,93; 1.236,03 mg/kg, protein içeriği %7,71, toplam fenolik madde içeriği 171,37 mg GAE/100 g, toplam antioksidan kapasite miktarı ise CUPRAC, DPPH ve ABTS yöntemlerine göre sırasıyla 30,23; 14,55 ve 15,34 µmol TE/g olarak tespit edilmiş ve konrol örneğinden istatiksel olarak önemli (p<0,05) farklılık gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
Microalgae is a functional food source that can be used in gluten-free bread with low nutritional value and can be used in the development of new food products due to the potential health benefits of being rich in nutritional components (proteins, minerals, vitamins, pigments, fatty acids, phenolic and antioxidant compounds).
In this thesis, the effects of the addition of Chlorella vulgaris microalgae at 1, 3, 6 and 10% ratios to corn flour to be used in bread making on rheological, bread samples chemical, physical properties and sensory evaluation in bread dough were investigated and compared with the control sample. As a result of the study, a general increase in the values of G', G'' which are viscoelastic parameters and a decrease in the tanδ values were determined in the rheological analysis of the addition of C. vulgaris microalgae, except for doughs with 1% addition C. vulgaris, in the rheological analysis. Although it causes an increase in protein, ash, fat, water holding, weight, hardness, chewiness, cohesiveness, gumminess, total phenolic content and total antioxidant capacity values, which are the parameters of chemical and physical properties in bread samples; caused a decrease in moisture, volume, specific volume, bake loss, springiness, colour and sensory parameter values. In the sensory evaluation, the control bread received the highest values in all parameters of shape and symmetry, odour, taste, chewiness, porosity and homogeneity, colour, general evaluation, while the acceptability of the corn breads with C. vulgaris added decreased with the increase in concentration. The use of C. vulgaris in high concentrations in corn breads caused a decrease in some quality criteria with pyhsical and chemical properties due to the low acceptability of its hallmark colour, odor, and taste by consumers; but it has increased its nutritional value.
According to the results of the analysis, the CME-10 sample had the highest nutritional content. In the CME-10 sample, the amount of mineral content is for elements Mg, K, Ca, Mn, Fe, Zn and P, respectively; 330.16; 1,095.81; 158.75; 1.48; 22.74; 34.93; 1,236.03 mg/kg, protein content 7.71%, total phenolic content 171.37 mg GAE/100 g, total antioxidant capacity according to CUPRAC, DPPH and ABTS methods, respectively; 30.23; 14.55 and 15.34 µmol TE/g and it was determined that there was a statistically significant (p<0.05) difference from the control sample.