Turizm tesislerinde ozon kullanımının çiğ olarak tüketilen bazı meyve ve sebzeler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of ozone use in tourism facilities on some raw consumed fruit and vegetables
Yazar: ALİ MANAVOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dezenfeksiyon = Disinfection ; Gıdalar = Foods ; Oteller = Hotels ; Ozon = Ozone

Özet:
Bitkisel ve hayvansal kökenli çeşitli kaynaklardan elde edilen gıdalar, gerek taze gerekse işlenmiş olarak insanların tüketimine sunulmaktadır. Büyüme, gelişme ve sağlığın korunması için tüketilen gıdalar, hasattan tüketime kadar uygun şartlar sağlanmaması durumunda sağlığımızı tehdit edebilecek ürünlere dönüşmektedirler.
Turizm hareketlerinin hızlandığı bu dönemde turistik tesis sayısı da buna bağlı olarak artmaktadır. Turistik tesislerde doluluk oranı arttıkça da mutfakta iş akışı hızlanmakta ve müşterilere en kısa sürede ulaşma çabası artmaktadır.
Turizm tesislerinde karşılaşılan en büyük problemlerden biri gıda zehirlenmeleridir. Tatil ve dinlenme amacıyla turistik tesislere giden insanların gıda zehirlenmesi yaşamaları durumunda maddi ve manevi olarak ciddi kayıplar ortaya çıkarmaktadır. Bu bakımdan turistik tesislerde müşterilere sunulan gıdaların insan sağlığını tehdit edecek ürünlere dönüşmemesi amacıyla gerekli tedbirlerin alınması oldukça önem taşımaktadır. 
Yaygın olan patojenler ve ortaya yeni çıkan patojenlere karşı antimikrobiyal etkisi bulunan ozonun birçok gıda işleme uygulamasında kullanımı güvenli kabul edilmektedir. Özellikle az işlenmiş taze gıdalarda ısıl işlem uygulanmadığı için bu tür ürünlerde ozon uygulamaları umut verici olarak düşünülmektedir. Isıl işlem uygulanamayan birçok gıda çeşidi üretiminde doğal bir uygulama olarak kabul edilen ozon kullanımı bu bakımdan daha çok dikkat çekmektedir. Ozonun az işlenmiş veya hiç işlenmemiş gıdalardaki bu potansiyelinden dolayı bu özelliklere sahip birçok gıdada uygulama alanı oldukça yaygındır.
Ozon gıda endüstrisinde her alanda birçok uygulama alanına sahip olsa da gıda endüstrisinde daha çok meyve ve sebzelerde ve su sterilizasyonunda kullanılmaktadır. Doğru süre ve dozda kullanıldığında ozonun mikrobiyal inaktivite de etkili olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
Foods obtained from various sources of plant and animal origin are offered for human consumption, fresh and processed. Foods consumed for growth and protection of health can turn into products that can threaten our health if suitable conditions are not provided from harvest to consumption.
In this period when tourism movements accelerate, the number f touristic facilities increases accordingly. As the occupancy rate increases in touristic facilities, the work flow in the kitchen accelerates and the effort to reach the customeers as soon as possible increases.
One of the biggest problem in touristic facilities is food poisoning. People who go to touristic facilities for vacation and rest, in case of food poisoning, cause serious financial and moral losses. It is very important to take the necessary measures in order to prevent the food offered to customers in touristic failities from turning into products that threaten human health. Special attention should be paid to the practices that should be considered during the procurement, storage, preparation, cooking and presentation of foods as raw materials and/or finished products.
Ozone has an antimicrobial effect against common pathogens and new pathogens and is considered saf efor use in many food processing applications. Especially since heat treatment is not applied in less processed freh food, ozone applications in such products are considered promising. Use of ozone, whic is accepted as a natural application in the production of many food types that cannot be heat treated, draws more attention in this regard. Due to the potential of ozone in less processed or unprocessed foods, its application are is very common in many foods with these properties.
Although ozone has many applications in every field in the food industry, it is mostly used in fruit and vegetables and water sterilization in the food industy. It is thought that ozone is also effective in microbial inactivity when used in the right time and dose.