Gastronomi eğitim mutfaklarının temel mutfak uygulamaları kapsamında planlanması
Planning of gastronomy education kitchens within the scope of basic kitchen applications
Yazar: YILMAZ SEVER
Danışman: DOÇ. DR. S. PINAR TEMİZKAN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi eğitimi = Gastronomy education ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak donanımı = Kitchen equipment ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Mutfak planlama = Kitchen planning ; Mutfak tasarımı = Kitchen design

Özet:
Bu çalışmanın konusu, eğitim mutfaklarının donanımı ve tasarımıdır. Konu; iş, donanım ve tasarım başlıklarında ele alınmıştır. Araştırmanın problemi; Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde ve aşçılık programlarında kurulan eğitim mutfakları için bir standartlar rehberi bulunmamasıdır. Bu soruna çözüm üretebilmek için araştırma sorusu eğitim mutfaklarının donatımı ve tasarımı nasıl planlanmalıdır? şeklinde ortaya konulmuştur. Çalışmanın temel amacı, gastronomi eğitimi veren kurumların eğitim/uygulama mutfaklarının, tasarımı (konumlandırma) ve donanımı (ekipman) için, gerekçeli bir model önerisi geliştirmektir. Bunun için öncelikle, doküman taraması ve içerik analizleriyle; mutfak içerisindeki işler ve işlerin akışı (kodlar, kategoriler ve temalarla) tanımlanmıştır. Tanımlanan işlerle, o işler için gerekli ekipmanlar eşleştirilerek; gerekçelendirilmiştir.  Odak grup görüşmeleri ve uzman görüşlerinin alınmasıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuştur. 6 farklı bölge, 15 farklı il ve 16 farklı üniversiteden, amaçlı örneklem şeklinde seçilen 24 katılımcıdan (sektörel ve akademik tecrübeye sahip uygulama hocaları) toplanan veriler; betimsel ve sayısal olarak analiz edilmiştir. Betimsel analizlerle işin tanımı ve donanımın gerekçelendirilmesi; sayısal (frekans, ortalama) analizlerle de donanımın niceliklendirilmesi; hakkındaki veriler test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; eğitim mutfaklarında gerçekleşen iş, gıdaya ve üretime dair iş/eylem/yöntem/teknik analizleriyle açıklanabilmektedir. Tanımlanan işlerle ilişkilendirme, donanımın gerekçelendirilmesini; bunların kullanım sıklıkları ise niceliklendirilmesini sağlayabilmektedir. Nitelik ve nicelik açısından gerekçelendirilen donanım; işin mutfak içerisindeki yoğunlaşma noktaları, akış rotaları ve hareket güvenliği çerçevesinde tasarlanabilir.

Abstract:
The subject of this study is the equipment and design of training kitchens. Topic is discussed under the business, hardware and design headings. The problem of the research; The lack of a standards guide for training kitchens established in Gastronomy and Culinary Arts departments and cookery programs. In order to find a solution to this problem, the presented research question in the form is: How should the equipment and design of training kitchens be planned? The main purpose of the study is to develop a reasoned model proposal for the decisions about equipment and design (positioning) of the training/practice kitchens of the institutions providing gastronomy education. For this, first of all, with document scanning and content analysis; the work and the flow of work in the kitchen are defined with codes, categories and themes. By matching the defined jobs with the equipment required for those jobs; the equipment is reasoned. A semi-structured interview form was created with focus group interviews and expert opinions. Data collected from 24 participants (practice instructors with sectoral and academic experience) selected as purposive sampling from 6 different regions, 15 different provinces and 16 different universities; analyzed descriptively and numerically. Data has been tested by; description of work and justification of equipment with descriptive analysis; and quantification of equipment with numerical (frequency, mean) analysis. According to the findings obtained; the work that takes place in the training kitchens can be explained with the work/action/method/technical analysis of food and production. Linking to identified jobs, justification of equipment; their frequency of use can explain quantification. Equipment justified in terms of quality and quantity; can be designed within the framework of the concentration points of the work and flow routes in the kitchen and movement safety.