İçime hazır melengiç kahvesi ve depolama sırasında meydana gelen değişimler
Ready-to-drink melengiç coffee and changes during storage
Yazar: SARA BULUT
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada su ve sütle hazırlanan içime hazır melengiç (Pistacia terebinthus) kahvesinin gıda sanayisinde farklı bir kullanım alanının ortaya çıkarılması ve gıda endüstrisine yeni bir ürün kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla melengiç kahvelerinde yapılan ön denemeler doğrultusunda formülasyonlar belirlenmiştir. Bu formülasyon doğrultusunda hazırlanan kahvelerin bir kısmı sıcak dolum tekniği ile 200ml'lik amber renkli cam şişelere doldurularak sterilize edilirken (105-110 °C: 5-10 dk) diğer kısmı 1:1000 oranında potasyum sorbat ilave edilerek yine amber renkli cam şişelerde oda sıcaklığında (24℃) ve +4℃ 180 gün süreyle depolanmıştır. Hazırlanan içime hazır melengiç kahvelerinde kuru madde, kül, pH, yağ miktarı, serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonları, renk özellikleri, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşikler araştırılmıştır. Süt ile hazırlanan melengiç kahvelerinde kuru madde %57.07-%56.86, kül miktarı %0.90, pH 5.86-6.08, yağ miktarı %45.05,  serbest yağ asitleri %1.64-5.62, antioksidan aktivite 294.81-266.33 mg TEAC/g, toplam fenolik madde 336.77-302.79 mg gallik asit/g olarak tespit edilirken, yağ asitleri kompozisyonları ağırlıklı olarak palmitoleik asit (%25.153), oleik asit (%48.027), linoleik asit (%23.180), fenolik bileşikler ise luteolin (30 921 589-15 857 056 ppb), ellagik asit (11 806 110-2 674 701 ppb), gallik asit (3 901 848-3 757 994 ppb), fumarik asit (3 901 848-2 520 627 ppb)  ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Su ile hazırlanan melengiç kahvelerinde kuru madde %43.91-43.51, kül miktarı %0.64-0.60, pH 5.82-4.43, yağ miktarı %45.05, serbest yağ asitleri %1.92-2.86, antioksidan aktivite 292.96-251.76 mg TEAC/g, toplam fenolik madde miktarı 361.65-304.46 mg gallik asit/g olarak saptanırken, yağ asitleri kompozisyonu ağırlıklı olarak palmitik asit (%22.121), oleik asit (%48.223), linoleik asit (%23.138), fenolik bileşikler ise luteolin (30 921 589-15 857 056 ppb), ellagik asit (11 806 110-2 674 701 ppb), gallik asit (3 901 848-3 757 994 ppb), fumarik asit (3 901 848-2 520 627 ppb) ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kahve örneklerindeki yağ miktarı sabit kalırken serbest yağ asitlerinde artış, pH da ise düşüş tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda ürünün depolama süresince özelliklerini muhafaza ettiği ve panelistler tarafından büyük beğeni kazandığı sütlü kahvelerde ise ısıl işlem etkisiyle floklaşmalar meydana geldiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to reveal a different usage area of the ready-to-drink melengiç (Pistacia terebinthus) coffee prepared with water and milk in the food industry and to bring a new product to the food industry. For this purpose, formulations were determined according to the preliminary experiments in melengiç coffees. While some of the coffees prepared according to this formulation are sterilized by filling them in 200ml amber colored glass bottles with hot filling technique (105-110 ° C: 5-10 minutes), the other portion is added to potassium sorbate at the ratio of 1: 1000 at room temperature. (24 ℃) and + 4 ℃ were stored for 180 days. Dry matter, ash, pH, amount of fat, free fatty acids, fatty acid compositions, color properties, antioxidant activity, total phenolic substances, phenolic compounds were investigated in ready-to-drink melengiç coffees. The dry matter of melengiç coffees prepared with milk was 57.07% -56.86%, ash content was 0.90%, pH 5.86-6.08, fat content was 45.05%, free fatty acids 1.64-5.62%, antioxidant activity 294.81-266.33 mg TEAC / g, total phenolic material 336.77 Fatty acid compositions were predominantly palmitoleic acid (25.153%), oleic acid (48.027%), linoleic acid (23.180%), and phenolic compounds luteoline (30 921 589-15 857 056 ppb). ), ellagic acid (11 806 110-2 674 701 ppb), gallic acid (3 901 848-3 757 994 ppb), fumaric acid (3 901 848-2 520 627 ppb). 43.91-43.51%, ash content 0.64-0.60%, pH 5.82-4.43, fat content 45.05%, free fatty acids 1.92-2.86%, antioxidant activity 292.96-251.76 mg TEAC / g, total phenolic substance in melengiç coffees prepared with water The amount of fatty acids composition is mainly palmitic acid (22.121%), oleic acid (48.223%), linoleic acid (23.138%), phenolic compounds luteoline (30 921 589-15 857 056). predominantly ellagic acid (11 806 110-2 674 701 ppb), gallic acid (3 901 848-3 757 994 ppb), fumaric acid (3 901 848-2 520 627 ppb). As a result of the analysis, while the amount of fat in coffee samples remained constant, an increase in free fatty acids and a decrease in pH were determined. As a result of the sensory evaluations, it was determined that the product retained its properties during storage and flocculations occurred due to heat treatment effect in milked coffees, which were appreciated by the panelists.