Farklı ön işlemlerin ve kurutma koşullarının hünnap meyvesinin bazı kalite parametrelerine etkileri ve kurutma kinetiği
The effects of different pre-treatments and drying conditions on some quality parameters of jujube fruit and drying kinetics
Yazar: YASEMİN BULUT
Danışman: DOÇ. DR. NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ FADİME BEGÜM TEPE
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, hünnap meyvelerinin ön işlem ve 60°C'de kurutma sonrası fizikokimyasal özelliklerinin nasıl değiştiği incelenmiştir. Meyveler, etanol (%50 ve %100), ultrases ve %2 etil oleat-%5 potasyum karbonat ön işlemlerine tabi tutulmuş, bu işlemler tek başına veya kombinasyon halinde uygulanmıştır. Daldırma işlemleri 10 dakika, ultrases işlemleri ise 30 dakika süreyle gerçekleştirilmiştir. Kurutma sırasında meyvelerin nem oranı %20-25'e düşürülmüş ve kurutma kinetikleri hesaplanmıştır. Renk, su aktivitesi, çözünür kuru madde oranı, toplam kuru madde, rehidrasyon oranı, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS+) gibi fizikokimyasal özellikler analiz edilmiştir. Taze meyvelerin uzunluk, çap, ağırlık ve kül oranı gibi fiziksel özelliklerinin literatürle uyumlu olduğu görülmüştür. Sonuçlar, %100 etanol ile 10 dakikalık daldırma işleminin meyve rengini en fazla etkileyen yöntem olduğunu göstermiştir. Ayrıca, %100 etanol ile 30 dakika ultrases uygulaması pH, titrasyon asitliği ve rehidrasyon oranında en yüksek etkiyi sağlamıştır. Ultrasesin kavitasyon etkisiyle fenolik madde ekstraksiyonunu artırdığı, ancak kurutma işleminin fenolik madde ve antioksidan aktiviteyi azalttığı tespit edilmiştir. Duyusal analizde kontrol grubu en çok beğenilen grup olurken, %50 etanol ile 30 dakika ultrases uygulanan meyveler en çok tercih edilen ön işlem grubu olmuştur. Kuruma hızının artışına en düşük etki %50 etanol-10 dakika ön işlemi uygulanmış örneklerde görülmüştür. Kontrol, ultrases, %100 etanol-30 dakika ultrases ve etil oleat-potasyum karbonat-ultrases uygulamaları Midilli ve Küçük modeliyle açıklanabilirken, diğer ön işlem eğrileri Parabolik modelle en iyi şekilde tanımlanmıştır.

Abstract:
In this study, the physicochemical properties of jujube fruits were analyzed following pretreatment and drying at 60°C.The fruits underwent pre-treatments with ethanol (at 50% and 100% concentrations), ultrasonication, and a combination of 2% ethyl oleate and 5% potassium carbonate. The pre-treatments were applied individually or in combination, with immersion treatments lasting for 10 minutes and ultrasonication for 30 minutes. During drying, the moisture content of the fruits was reduced to 20-25%, and drying kinetics were calculated. Various physicochemical properties were analyzed, including color, water activity (aw), soluble solids content, total dry matter, rehydration ratio, pH, titratable acidity, total phenolic content, and antioxidant activity (DPPH and ABTS+). The physical properties of the fresh fruits (length, diameter, weight) and ash content were found to be consistent with the literature. The results indicated that a 10-minute immersion treatment in 100% ethanol most effectively affected the color of the fruit. Additionally, ultrasonication for 30 minutes with 100% ethanol had the greatest impact on pH, titratable acidity, and rehydration ratio. The cavitation effect of ultrasonication enhanced phenolic compound extraction, although drying reduced both phenolic content and antioxidant activity. Sensory analysis showed that the control group was the most favored by consumers, while the fruits treated with 50% ethanol and 30-minute ultrasonication were preferred the most among pre-treated samples. The lowest effect on drying speed was observed in samples pre-treated with 50% ethanol for 10 minutes. Drying curves for the control, ultrasonication, 100% ethanol-30-minute ultrasonication, and ethyl oleate-potassium carbonate-ultrasonication treatments could be best explained using the Midilli and Küçük model, while other pre-treatment curves were better described by the Parabolic model.