Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen yoğurt tozunun depolanması ve rekonstitüe ayran üretiminde kullanımı
Use of yoghurt dust coated by different drying methods and production of reconstructure sequences
Yazar: ÖZLEM SOYSONA AR
Danışman: DOÇ. DR. ELVAN OCAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen bu ürünlerin yarısı sade yoğurt tozu olarak yarısı da rekonstitüe ayran üretimi için %0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml'lik plastik ayran ambalajlarında depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır. Ayrıca 1. gün rekonstitue edilen ayranlar 15. güne kadar +4⁰C'de depolanıp, ayranların sulandırıldıktan sonraki dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal, ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt tozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması, uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Konveksiyonel, Liyofilize, Rekonstitüe ayran, Yoğurt tozu.

Abstract:
In this study; Convection and Lyophilized yoghurt powder produced in two different ways. Half of these obtained products were added with 0.5% salt for reconstituted ayran production as plain yoghurt dumplings, and their mouths were stored in aluminum foil 100 ml plastic ayran packages. On the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th days of storage, both powder and reconstituted ayran were subjected to physical, chemical, microbiological and sensory analysis. In addition, the reconstituted ayran, which was produced on the first day, was stored at +4°C until the 15th day, and the changes in the duration and the changes in the strength after ayranların diluted were investigated. It has been observed that the yoghurt powder produced by lyophilization gives better results in terms of physical, chemical and microbiological properties during 90 days of storage and that the sensory properties of the reconstituted ayran are more appreciated and preferred. When the buttermilk specimens were stored in the reconstituted state until the 15th day, it was determined that both the pH value decreased, the acidity and serum separation value increased, the sensory properties decreased, and the taste loss occurred in both convective and lyophilized samples. It has been achieved that the yogurt is transformed into yogurt powder in all the obtained findings and packaged in a practical way for buttermilk production, has a long shelf life and can be reconstituted and consumed even after months if desired. Keywords: Convectional, Lyophilized, Reconstitute buttermilk, Yogurt powder.