İstanbul'da Michelin Rehberine giren restoranların başarı faktörlerinin incelenmesi
Investigating the success factors of restaurants included in the Michelin Guide in Istanbul
Yazar: BURAKHAN POLAT
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Restoranlar, toplu yeme faaliyetlerinin bir arada yapılmasından itibaren insanların ihtiyaçlarına cevap vermek için sürekli bir değişim ve dönüşüm halinde olmuşlardır. Değişen toplumsal yapıların meydana getirdiği istek ve ihtiyaçlara yanıt verme amacıyla yapıları, üretim tarzları ve temaları ortaya çıkmıştır. Restoran değerlendirme kuruluşları, bu değişimin gözlemlenebileceği önemli unsurlardandır. İlk restoranların ortaya çıkmasından itibaren restoran değerlendirme kuruluşları tüketicilerin restoran tercihlerinde önemli rol oynadıkları görülmektedir. Michelin Rehberi bu alanda bilinen en prestijli restoran değerlendirme kuruluşlarından biridir. Bu çalışmanın temel amacı İstanbul'da faaliyet gösteren ve Michelin Rehberi'nde yer alan yıldızlı restoranların başarı faktörlerini incelemektir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular tema ve kodlar şeklinde analiz edilmiştir. Bu temalar restoran nitelikleri, menü, yiyecek-içecek kalitesi, yenilik ve ürün geliştirme, satın alma ve tedarik, hizmet kalitesi, fiyat, imaj ve Michelin Rehberi değerlendirmesi olmak üzere dokuz başlık altında değerlendirilmiştir. Bununla birlikte İstanbul'da yer alan Michelin Yıldızlı restoranların şeflerinin Michelin Rehberi üzerine yaptığı değerlendirmelerde, rehberin diğer restoran değerlendirme kuruluşları arasında en prestijli rehber olduğunun ve değerlendirme yöntemlerinin başarılı bir restoranın bünyesinde barındırması gereken koşullar olduğu vurgusunu yapmışlardır. Çalışmaya katkı sunan şeflerin çoğunun mutfak alanında eğitimli oldukları ve restoranlar için stajyer kavramının oldukça önemli olduğu, gibi bulgular ortaya çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda restoran şeflerine, sahiplerine, gastronomi uzmanlarına ve gelecekteki çalışmalara öneriler sunulmuştur.

Abstract:
Restaurants have been in a constant state of change and transformation to meet the needs of people since the collective eating activities have been carried out together. Structures, production styles and themes have emerged in order to respond to the demands and needs created by changing social structures. Restaurant review organizations are one of the important elements where this change can be observed. Since the emergence of the first restaurants, restaurant rating organizations have played an important role in consumers' restaurant preferences. The Michelin Guide is one of the most prestigious restaurant rating organizations in this field. The main purpose of this study is to examine the success factors of the starred restaurants operating in Istanbul and included in the Michelin Guide. The findings obtained as a result of the study were analyzed in the form of themes and codes. These themes were evaluated under nine headings: restaurant qualities, menu, food and beverage quality, innovation and product development, purchasing and supply, service quality, price, image and Michelin Guide rating. In addition, the chefs of Michelin Starred restaurants in Istanbul, in their evaluations of the Michelin Guide, emphasized that the guide is the most prestigious guide among other restaurant evaluation organizations and that the evaluation methods are the conditions that a successful restaurant should have. The findings of the study revealed that most of the chefs who contributed to the study were trained in the culinary field and that the concept of interns is very important for restaurants. As a result of the study, recommendations were presented to restaurant chefs, owners, gastronomy experts and future studies.