Soğan (Allium cepa L.) tohumu ve tohum yağının fiziksel ve kimyasal özellikleri
Physical and chemical properties of onion (Allium cepa L.)seed and seed oil
Yazar: HATİCE KAVUNCUOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Gün Tan, Polat, Hasat, Tan8, İmralı Kırmızısı, Beyaz Soğan, Ertan1, Gün Tan Moru, Akgün12, Kantartopu3 olmak üzere on farklı soğan (Allium cepa L.) tohumunun nem, kül, toplam yağ, ham protein miktarı gibi bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asitleri kompozisyonu, bazı biyoaktif özellikleri ve uçucu aroma bileşenleri incelenmiştir. Tohumlarda yüksek miktarda toplam yağ (%21,86 - %25,86) ve ham protein (%15,7 - %26,1) olduğu ve nem içeriklerinin %6,49 - 9,79 arasında, kül miktarlarının ise %3,58 - 4,80 arasında değiştiği saptanmıştır. Tohumların yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde %49,42 - 60,66 oranı ile linoleik asitce (C18:2) zengin olduğu, oleik asit (C18:1) miktarının %26.44 - 31,52 arasında değiştiği ve palmitik asit (C16:0) miktarının %7,23 ? 12,2 arasında olduğu saptanmıştır. Bunlar dışında miristik asit (C14:0), stearik asit (C18:0), erusik asit (C22:1) ve dokosadienoik asit (C22:2) belirlenmiştir. Tohum yağlarının kırılma indisi değerleri ise 1,4555?1,4771 arasında bulunmuştur. Antioksidan özelliklerin analizi 100.000 ppm konsantrasyonda gerçekleştirilmiş ve en yüksek sonuçlar Ertan1 örneğinin ekstraklarından alınmıştır. Ertan1 örneğinin toplam fenolik madde miktarı ve radikal süpürücü kapasitesi sırasıyla 6,87 mg GAE/g kuru ekstrakt, %38,26 inhibisyon olarak belirlenmiştir. Hasat 1,84 mg GAE/g kuru ekstrakt ile en düşük toplam fenolik madde içeren tohum ekstraktı, Polat ise %4,59 ile en düşük radikal süpürücü aktiviteye sahip örnek olarak belirlenmiştir. Soğan tohumlarının fenolik madde miktarı ve sentetik bir antioksidan olan BHA ile karşılaştırıldığında antioksidan kapasitesi oldukça düşük bulunmuştur. Soğan tohumlarında 44 uçucu bileşik tespit edilmiştir. En fazla bulunan uçucu bileşenler alkol sınıfından fenetil alkol ve 1-hekzanol olarak tespit edilmiştir. Fenetil alkol, Beyaz Soğan ve Tan8 örnekleri hariç diğer soğan tohumlarında %17,70 ? 41,17 arasında, 1-hekzanol ise bütün örneklerde %8.96 ? 38,94 arasında bulunmuştur. Örneklerde hidrokarbon, alkol, aldehit, fenol, asit, ester, lakton gibi çeşitli sınıflardan bileşiklere rastlanmıştır. Sonuç olarak fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri bilinmeyen on farklı soğan tohumunun bazı özellikleri karakterize edilmiş ve soğan tohumunun nötr yağ ve aromatik yağ içeriğinden faydalanabileceği ortaya konmuştur.Anahtar kelimeler; Soğan (Allium cepa L.) tohumu, toplam yağ, yağ asitleri kompozisyonu, uçucu bileşenler

Abstract:
In this study, some physico-chemical properties such as moisture, ash, oil and crude protein, fatty acid composition, some bioactive properties and volatile compounds of ten different onion seed which is named Gün Tan, Polat, Hasat, Tan8, İmralı Kırmızısı, Beyaz Soğan, Ertan1, Gün Tan Moru, Akgün12, Kantartopu3 were investigated. Physico-chemical analysis of onion seeds showed high amount of oil (%21,86 - %25,86) and crude protein (%15,7 - %26,1), amount of moisture are %6,49 - %9,79 and amount of ash are %3,58 - %4,80. When analyzed fatty acid composition of seed oils linoleic acid (C18: 2) is rich in with rate of %49,42 - 60,66. Amount of oleic acid (C18:1) are %26.44 - 31,52 and amount of palmitic acid (C16:0) are %7,23 ? 12,2 in seed oils. Apart from these, myristic acid (C14: 0), stearic acid (C18: 0), erucic acid (C22: 1) and dokosadienoic acid (C22: 2) were determined. The reftactive index of seed oils 1,4555 ? 1,4771 was found. The highest results for antioxidant analysis at 100.000 ppm concentration were obtained from Ertan1 extracts. Total phenolic amount and radical scavengering capacity of Ertan1 were 6.87 mg GAE/g dry extract, 38,26% inhibition respectively. While Hasat had the lowest phenolic amount of seed extracts with the result 1,84 mg GAE/g dry extract, Polat had the lowest radical scavengering capacitywith the result4,59% inhibition. Total phenolic amount and their antioxidant activity (when compared a syntethic antioxidant BHA) was found significantly low.44 volatile compounds have been identified. The most abundant volatile compound are phenethyl alcohol, and 1-hexanol have been identified. The amount of phenethyl alcohol are %17,70 ? 41,17 except Beyaz Soğan and Tan8. The amount of 1-hekzanol are %8.96 ? 38,94 in all seeds. Other volatile compounds were identified as hydrocarbons, aldehydes, fenol, acid, ester, lactone. In conclusion, some physico-chemical and bioactive properties of ten diffirent onion seeds have been identified and these seeds can be used because of neutral oil and aromatic oil.Keywords; Onion (Allium cepa L.) seed, oil, fatty acid composition, volatile compounds