Cabernet sauvignon şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine yörenin (Şarköy/Trakya-Urla/Ege) etkisi
Effect of region on the volatile and phenolic composition of cabernet sauvignon wines from Şarköy (Thrace) and Urla (Eagean) province of Turkey
Yazar: DİCLE YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Şarköy (Tekirdağ) ve Urla (İzmir) yöresi Cabernet Sauvignon(CS) üzümleri ve bunlardan elde edilen kırmızı şarapların genel bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri üzerine yörenin etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik bileşikleri spektrofotometrik ve HPLC yöntemleri ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Yöre CS üzümünün bileşimini önemli düzeyde etkilemiş ve Şarköy yöresinde Urla yöresine göre toplam asit, toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin miktarları daha yüksek, SÇKM ve pH değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Her iki yöre şarabında 13 adet antosiyanin bileşiği belirlenmiştir. Antosiyanin miktarları Şarköy yöresinde Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Renksiz fenol bileşikleri de (fenolik asitler, flavan-3-ol, flavanon ve flavonoller) Şarköy yöresinde daha yüksek bulunmuştur. Şarapların alkol ve pH değeri Urla'da, toplam asit miktarı da Şarköy'de daha yüksek bulunmuştur. Şarköy yöresi şarabında 56 adet ve Urla yöresi şarabında 58 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve miktarları sırasıyla 429.80 mg/L ve 519.57 mg/L olarak belirlenmiştir. Duyusal açıdan her iki yöre CS şaraplarında üzümsü meyve, menekşe ve yeşil biber kokuları belirlenmiş, Şarköy yöresinde biraz daha yoğun algılanmıştır. Urla yöresi şarabı daha kompleks, gövdeli ve kalıcı olarak değerlendirilmiş ve genel olarak daha çok tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of the region on the composition, phenolic, aroma compound and sensory properties of the Cabernet Sauvignon (CS) grapes from Şarköy (Tekirdağ) and Urla (İzmir) province and the red wines obtained from them were investigated. The phenolic compounds of the wines were determined by spectrophotometric method and HPLC, aroma compounds by GC-MS / FID, and the sensory properties by odor and flavor profile analysis. The region significantly affected the composition of the CS grapes and the total acid, total phenolic compounds and total anthocyanin level were found to be higher in the Şarköy region compared to the Urla region. A total of 13 anthocyanin compounds were determined in both regions. Anthocyanin levels were found higher in Şarköy region than in Urla region. The alcohol and pH values of the wines were higher in Urla, and the total acidity was higher in Şarköy. Colorless phenol compounds (fenolic acids, flavan-3-ol,  flavanon ve flavonol) were also higher in Şarköy region. 56 aroma compounds were identified in Şarköy wine and 58 in Urla wine, and their amounts were determined as 429.80 mg / L and 519.57 mg / L, respectively. According to sensory result, blueberry, cassis, violet and bell pepper were determined in wine from both regions, and additionally these were perceived more intensiveyly in Şarköy region. Wine from Urla region was found to be more complex, bodied and permanent and it was preferred more.