Prebiyotik ilaveli diyabetik ürünün glisemik indeks üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of prebiotic added diabetic food ongliycemic index
Yazar: BURÇAK ZERRİN BULUN
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Diabetik ürün = Diabetic food ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Gıda ürünleri = Food products ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Günümüzde prebiyotikler, gıda takviyeleri arasında yer almakta ve biliyoruz ki güvenilir kaynaklardan alındığında, sağlığın korunması, geliştirilmesi ve tedavisine destek olarak kullanılabilirler. Artan tip-2 diyabet ve son dönemde sağlıklı kişilerin de daha fazla sağlıklı besin satın alma davranışları, bu ürünlerin geliştirilmesini teşvik etmektedir. Piyasada ve raflarda yer alan, fonksiyonel gıda olarak da ifade edilebilen, faydalı ve sağlıklı olduğu bilinen fakat bu faydanın etkinliği ve mekanızması somut verilerle yeterince açıklanamayan çok fazla ürün bulunmaktadır. Çalışmada hem yeni bir ürün geliştirmek, hem de sağlık üzerine etkinliğinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma üç aşamada tamamlanmış olup, birinci aşamada farklı reçetelerde prebiyotik ilaveli diyabetik ürün geliştirilip, ürünün, görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri eğitimli panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda en yüksek puanı alan ürün çalışmada kullanılmak üzere seçilmiş ve diğer aşamarda bu ürün kullanılmıştır. İkinci aşamada ürünün genel beğeni düzeyi belirlenmiştir. Son aşamada ise,  standart diyabetik ürüne göre glisemik kontrolü sağlamadaki etkinliği değerlendirilmiştir. Çalışmanın biyokimyasal değerlendirme kısmında açlık kan glukozu, açlık insülin ve 2. saat insülin değeri, prebiyotik ilaveli ürün kullanılan güne göre anlamlı farklılık göstermemektedir (p>0,05). Prebiyotikli ürün kullanılan gün ölçülen 30, 60 ve 90. Dakikalarda ölçülen kan glukozu değeri prebiyotik kullanılmayan gün ölçülen değere göre anlamlı şekilde düşük bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak geliştirilen prebiyotik ilaveli diyabetik gıda, standart diyabetik ürüne göre glisemik kontrolü sağlamada daha etkindir.

Abstract:
Prebiotics are among the food supplements and we know that when taken from reliable sources, they can be used as a support for the protection, promotion and treatment of health. Increasing type-2 diabetes and the recent behavior of healthy people to buy more healthy foods encourage the development of these foods. There are many foods on the market and on the shelves, which can also be expressed as functional foods, which are known to be beneficial and healthy, but the effectiveness and mechanism of this benefit cannot be adequately explained with concrete data. The study was carried out both to develop a new food and to determine the effectiveness of this food on health. The study was completed in three stages, and in the first stage, diabetic food with prebiotic addition in different prescriptions was developed and the appearance, smell, texture and flavor profiles of the product were evaluated by a trained panelist group using sensory analysis technique. As a result of the evaluation, the food with the highest score was selected to be used in the study and this food was used in the other stages. In the second stage, the general taste level of the food was determined. In the last stage, its effectiveness in providing glycemic control compared to standard diabetic food was evaluated. In the biochemical evaluation part of the study, fasting blood glucose, fasting insulin and 2nd hour insulin values do not differ significantly according to the day the prebiotic added product was used (p>0.05). The blood glucose value measured at the 30th, 60th and 90th minutes on the day when prebiotic food was used was found to be significantly lower than the value measured on the day without prebiotics (p<0.05). As a result, the developed diabetic food with prebiotic supplement is more effective in providing glycemic control than the standard diabetic product.