Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of acacia gum and pectin addition on the functional and technological properties of black carrot added probiotic yogurt
Yazar: SALİHA KARAMAN MUTLU
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, siyah havuç püresi katkılı, akasya gamı ve pektin ilavesiyle üretilen probiyotik yoğurtların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmış ve üretilen fonksiyonel ürünlerin teknolojik özellikleri belirlenmiştir.
Yoğurt üretiminde süte %0,2 oranında akasya gamı ve pektin ilave edilmiştir. Akasya gamı ve pektin içeren yoğurtlar %8 siyah havuç püresi ile hazırlanmıştır. Probiyotik yoğurtların üretiminde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca 1., 7., 14. ve 21. günlerde probiyotik bakteri sayısı, fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), tekstürel olarak sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık değerleri ve duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, aroma, genel kabul edilebilirlik ve satın alınabilirlik değerleri belirlenmiştir. Üretim sonrası probiyotik yoğurt örneklerinde kuru madde, kül, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP), toplam fenolik madde, antosiyanin ve indirgen şeker analizi gerçekleştirilmiştir. 
Pektin, akasya gamı ile siyah havuç püresi ilavesinin probiyotik yoğurtlarda depolama süresince yoğurt ve probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik ettiği ve mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>6 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. En yüksek L. acidophilus ve                          B. animalis subsp. lactis sayısı siyah havuç ve akasya gamı içeren yoğurt örneğinde bulunmuştur. Siyah havuç, pektin ve akasya gam ilavesi probiyotik yoğurtlarda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırırken, tekstürel özellikleri de iyileştirmiştir. Duyusal beğenilirlik depolama boyunca artarken, akasya gamı ve siyah havuç katkılı örnek duyusal açıdan daha çok beğenilmiştir.
Sonuç olarak, pektin, akasya gamı ve siyah havuç püresinin yoğurtlarda L. acidophilus ve                      B. animalis subsp. lactis türleri için potansiyel prebiyotik etki gösterdiği, teknolojik özellikleri geliştirdiği ve ürüne fonksiyonel özellik kazandırdığı belirlenmiştir. Bu katkıların içerdikleri renk, antioksidan ve fenolik gibi biyoaktif bileşenler ile probiyotik süt ürünlerinde kullanılabileceği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, changes in microbiological, physico-chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurts produced with addition of black carrot puree, acacia gum and pectin throughout storage were investigated and technological properties of the produced functional products were determined.

In the production of yogurt, 0,2% acacia gum and pectin were added to the milk. Yogurts containing acacia gum and pectin were prepared with 8% black carrot puree. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis cultures were used in production of probiotic yogurts. The number of probiotic bacteria, pH and titritable acidity, serum separation, colour values (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), texturally firmness, concistency, cohesiveness and sensorial appearance, structure and texture, aroma, general acceptability and affordability values were determined on the 1., 7., 14., and 21. days of storage. After production, dry matter, ash, total antioxidant capacity (DPPH and FRAP), total phenolic, anthocyanin and reduced sugar contents were analyzed in the samples. 

It was found that addition of pectin, acacia gum and black carrot puree to probiotic yogurt stimulated the growth of probiotic bacteria and yogurt development during storage and the viability of the probiotic bacteria was determined within the biotherapeutic level                               (>6 log10 cfu/mL). The highest number of L. acidophilus and B. animalis subsp lactis were found in yogurt sample containing black carrot and acacia gum. It was detected that black carrot, pectin and acacia gum addition increased the total phenolic content and antioxidant activity of probiotic yogurts as well as improving textural properties. Sensorial attributes increased throughout storage whereas yogurts containing acacia gum and black carrot displayed higher scores for sensorial attributes. 

As a result, it was determined that acacia gum, pectin and black carrot puree supplementation had potential prebiotic on L. acidophilus and B. animalis subs lactis species, as well as enhancing the technological properties and incresing the functional properties of yogurt. These additives could be used in development of probiotic dairy products due to their colour, antioxidant and phenolic components.