Beyaz peynir telemesine katılan farklı meyve kurusu türlerinin olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different dried fruit types added to white cheese curd on ripening.
Yazar: MURAT YOLAŞAN
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada birisi kontrol örneği olmak üzere beş çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Peynirlerin üretiminde kulllanılan süt miktarına göre %0.02 oranında karadut, böğürtlen, kara üzüm ve ahududu meyve kuruları telemeye katılmıştır. Kalıplanan peynirler vakum paketleme makinesi ile ambalajlanmış ve 7±1°C'de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince (5., 30., 60., 90. gün) peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
Olgunlaşma süresince gerçekleştirlen analizlerden çıkan sonuçlar istatistiksel olarak çeşit, dönem, çeşit ve dönem faktörlerinin peynirlere etkileri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizlerde farklı meyve kurusu katılmış peynirlerin kuru madde, pH, tuz, asitlik, SÇA, NPN ve olgunlaşma değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur (P<0.05). Farklı meyve kurusu katılmış peynirlerin olgunlaşma süreslerinde yağ ve protein değerlerinde çeşit, dönem, çeşit ve dönem faktörlerinin etkisi önemli görülmemiştir (P<0.05).
Panalistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerde, peynir çeşidi olarak ahududu kurusu katılmış peynirler, böğürtlen, kara üzüm, karadut katılmış peynirlere kıyasla daha çok beğeni kazanmıştır. Olgunlaşma sürelerine göre değerlendirildiğinde olgunlamış peynirlerin, taze peynirlere kıyasla daha fazla beğenildiği duyasal analizler sonucu görülmüştür.

Abstract:
In the study, five kinds of white cheese were produced, one of which was a control sample. According to the amount of milk used in the production of cheese, black mulberry, blackberry, black grape and raspberry dried fruit were added to the curd at a rate of 0.02%. The molded cheeses were packed with a vacuum packaging machine and left to mature for 90 days at 7±1°C. Dry matter, ash, fat, pH, titration acidity, salt, total protein, ripening rate, non-protein nitrogen ratio (NPN), amino nitrogen ratio by taking samples from cheeses during maturation (5th, 30th, 60th, 90th days), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyzes were performed.
The results of the analyzes carried out during the ripening period were statistically compared to the effects of variety, period, variety and period factors on cheese. In chemical analyzes, significant differences were found in dry matter, pH, salt, acidity, SCA, NPN and ripening values of cheeses with different dried fruit added (P<0.05). The effects of cultivar, period, variety and period factors on fat and protein values were not found significant in ripening times of cheeses with different dried fruit added (P<0.05).
In the sensory evaluations made by the panelists, cheeses with dried raspberry were more appreciated than cheeses with blackberry, black grape and black mulberry. When evaluated according to ripening times, it was seen as a result of sensory analyzes that ripened cheeses were more appreciated than fresh cheeses.