Etlik piliçlerde kesim sırasında uygulanan soğutma yöntemlerinin etin bazı kalite özellikleri ve raf ömrüne etkisi
The effect of chilling methods applied during slaueghtring process on meat quality characteristics and shelf life of broiler meat
Yazar: ZEYNEP KAÇAMAKLI
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT
Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Etlik piliç = Broiler chickens ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Çalışma, etlik piliçlerde kesim işlemleri sırasında uygulanan farklı karkas soğutma yönteminin, piliç etlerinin bazı kalite özelliklerine ve etlerinin buzdolabı koşullarında bekletilmesi (raf ömrü) sırasında gelişen bazı mikroorganizmalara etkilerini ortaya koymak amacıyla yürütülmüştür. Ticari bir kanatlı kesimhanesinde yürütülen bu araştırmada, karkas soğutma yöntemleri olan su, hava ve su+hava soğutma yöntemleri karşılaştırılmıştır. Çalışmada, her soğutma grubundan 30 adet piliç olmak üzere toplamda 90 adet piliç kullanılmıştır. Kesim sonrası etin kalite parametrelerini değerlendirmek için her soğutma grubundan 30 adet (15?:15 ?) ve mikroorganizma sayımları için her soğutma grubundan 10 adet (5?:5 ?) piliç eti örneği alınmıştır. Farklı karkas soğutma yöntemleriyle soğutulan et örneklerinde, raf ömrünü tespit etmek için toplam mezofilik ve psikrofil mikroorganizma sayımları yapılmıştır. Örnekleme günlerine bakıldığında (0, 3, 5, 7 ve 9), hava soğutma yönteminin psikrofil (5°C) ve mezofilik (30°C) mikroorganizmaların gelişimini geciktiren önemli bir etkide bulunduğu ortaya çıkmıştır. Soğutma yöntemlerinin etin pH15, pH24, L, a* ve b* değerlerine önemli bir etkisinin bulunmadığı saptanmıştır. Diğer taraftan hava soğutma yöntemi karkaslarda ağırlık farkı, çözdürme, pişirme ve su kayıpları üzerinde önemli bir etkiye sahip olmuştur. Bu araştırmadan elde edilen bulgular, piliç karkaslarının, soğutulmasında hava soğutma yönteminin etlerinin kalite özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur.

Abstract:
The aim of this study was determine to the effect growth of some microorganisms on broiler carcasses stored at refrigerator conditions after different chilling processes. This study was conducted in a commercial poultry slaughterhouse using water, air and water+air chilling methods. In experiment were used . After slaughtering, a total of 90 broilers with 30 chickens (15?:15 ?) in each chilling group were used to evaluate for meat quality parameters. In order to detect shelf life of meat, the total mesophilic and psychrophilic microorganisms were counted on 10 carcasses from each group. At the sampling days (0, 3, 5, 7, 9), the air chilling method delayed the growth of both the psychrophilic (5°C) and mesophilic (30°C) bacteria. These three chilling methods had no significant effect on pH15, pH24, L, a*and b* values. On the other hand, the air chilling method has the lowest weight loss, cooking loss and drip loss. In conclusion, the results demonstrated that the air chilling procedure is positive effect on shelf life and quality of broiler meat.Key word: chilling methods, meat quality, microbiologic quality, shelf life