Türkiye'de üretilen bazı balların biyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biological and physico-chemical characteristics of some honeys produced in turkey
Yazar: ELİF SARI
Danışman: PROF. DR. NUSRET AYYILDIZ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Bölümü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Türkiye'nin farklı bölgelerinden 50'şer adet kestane, ayçiçeği, narenciye ve polifloral bal ile 30 ormangülü balı olmak üzere toplam 230 bal örneği toplanmıştır. Bu balların melissopalinolojik analizleri yapılarak bitki kökenleri belirlenmiş ve daha sonra fizikokimyasal analizleri (nem, pH, asidite, diyastaz, invert şeker ve sakkaroz), toplam fenolik madde içeriği, antioksidan ve antiradikal aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca fizikokimyasal analiz sonuçları ile ilgili veriler Türk Standartları Enstitüsü (TSE), AB ve Kodeks standartlarıyla karşılaştırılmıştır.
Fizikokimyasal analizler sonucunda; kestane, ayçiçeği, narenciye, ormangülü ve polifloral ballarda sırasıyla ortalama nem %19.18, 20.09, 19.26, 17.67 ve 17.15; pH 4.81, 3.87, 3.87, 5.08 ve 4.79; toplam asitlik 35.63, 49.84, 19.66, 21.62 ve 32.40 meq kg-1; diyastaz sayısı 20.17, 20.37, 3.09, 18.87 ve 19.34; invert şeker % 65.79, 72.00, 72.32, 68.44 ve 62.25; sakkaroz % 0.94, 0.85, 1.08, 1.66 ve 3.22 ortalama değerleri tespit edilmiştir. Yapılan biyolojik analizlerin sonucunda; kestane, ayçiçeği, narenciye, ormangülü ve polifloral balların toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 27.030–91.436, 6.896–23.201, 0.903–14.039, 0.679–60.619 ve 9.635–41.196 mg gallik asit/100 g değerleri arasında; antioksidan aktivitesi 73.208–128.21, 78.091–118.676, 79.769–113.946, 75.793–114.330 ve 63.442–98.005 mg askorbik asit/g değerleri arasında; antiradikal aktiviteleri % 42.788–85.622, % 24.647–65.437, % 5.104–42.406, % 7.039–77.187 ve % 29.864–85.255 inhibisyon değerleri arasında belirlenmiştir. 
Sonuç olarak, incelenen balların Türk Standartları Enstitüsü, AB ve Kodeks standartlarına uygunluk gösterdiği, ilaveten tüm bal örneklerinin antiradikal ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Bal, polen analizi, fizikokimyasal analizler, fenolik içerik, antioksidan aktivite, antiradikal aktivite.

Abstract:
50 pieces of chestnut, sunflower, citrus and polifloral honey with 30 rhododendron honeys as totally 230 honey samples were collected from different regions of Turkey. By having made melissopalynological analyses of these honeys, the origins of the plants were determined and then physicochemical analyses (moisture, pH, acidity, diastase, invert sugar and sucrose), total phenolic content, antioxidant and antiradical activities of these honeys were determined. Additionally, the information of the results of physicochemical analyses was compared to Institute of Turkish Standards (TSE), EU and Codex's honey standards.

As a consequence of physicochemical analyses, the moisture of chestnut, sunflower, citrus, rhododendron and honey polifloral were determined as %19.18, 20.09, 19.26, 17.67 and 17.15, pH as 4.81, 3.87, 3.87, 5.08 and 4.79, total acidity as 35.63, 49.84, 19.66, 21.62 and 32.40 meq kg-1, diastase number as 20.17, 20.37, 3.09, 18.87 and 19.34, invert sugar as % 65.79, 72.00, 72.32, 68.44 and 62.25, sucrose as % 0.94, 0.85, 1.08, 1.66 and 3.22, respectively. As a result of the biological analyses, chestnut, sunflower, citrus, rhododendron and polifloral honeys were determined total phenolic content in the range of 27.030–91.436, 6.896–23.201, 0.903–14.039, 0.679–60.619 and 9.635–41.196 mg gallic acid/100g, antioxidant activity 73.208–128.21, 78.091–118.676, 79.769–113.946, 75.793–114.330 and 63.442–98.005 mg ascorbic acid/g, antiradical activity 42.788–85.622, 24.647–65.437, 5.104–42.406, 7.039–77.187 and 29.864–85.255 % inhibition, respectively.

Consequently, it was found that the examined honeys comply with the Institute of Turkish Standards, EU and Codex's honey standards; in addition, it was determined that all of them have the antiradical and antioxidant activity.

Keywords: Honey, pollen analysis, physicochemical analysis, phenolics content, antioxidant activity, antiradical activity.