Potansiyel organojelatörlerle yeni oleojellerin geliştirilmesi ve karakterize edilmesi
Improving and characterizing new oleogels with potential organogelators
Yazar: EDA KESKİN USLU
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Emülsiyonlar = Emulsions ; Kararlılık = Stability ; Mayonez = Mayonnaise ; Reoloji = Rheology

Özet:
Bu tez çalışmasında, daha önce oleojel üretiminde araştırılmamış veya kısmen araştırılmış bazı organojelatörlerle (kısmi hidrojene hayvansal yağ; çay, portakal kabuğu, dut, gül, kolza tohumu, balina, ve yün mumları; gliserol mono-oleat ve kolesterol; poligliserol stearat ve gliserol monostearat; laurik asit; γ-CD-MOF; bazı emülgatörler; kitosan, kitin, gam arabik, inülin, pektin, siklodekstrin karbonhidrat polimerleri; nohut, darı, arpa, jelatin, yumurta akı ve ipek fibroini proteinleri) yeni oleojeller ve emüljeller geliştirilmiştir. Ayrıca bilinen bazı organojelatörlerle kontrol örnekleri de üretilmiş ve karşılaştırma amaçlı olarak analiz edilmiştir. Emüljel üretiminde yağ fazı içinde sabitlenmiş hidrojel sistemi ile yapılandırma tekniği de bir yenilik olarak geliştirilmiştir. Ayrıca seçilen başarılı iki oleojel kullanılarak %50 yağ içeren, nişasta ve diğer karbonhidratları içermeyen düşük-yağlı mayonez ürünleri geliştirilmiştir. Geliştirilen yeni oleojellerin fiziko-kimyasal (MJK, kristal oluşum zamanı, yağ bağlama kapasitesi, KYİ, renk, FFA, PV gibi), termal
(ergime ve kristallenme sıcaklık ve entalpileri), mikro-yapısal (polarize ışık mikroskobu), kristal morfolojisi (X-ışını kırınım deseni), stabilite (santrifüj testi), reolojik özellikler (gerinim, frekans, yapısal yenilenme ve sıcaklık rampa testleri) ve bazılarında duyusal analizler ve tüketici testleri gerçekleştirilmiştir. Literatür için birçoğu ilk ürün olmak üzere geliştirilen oleojellerin büyük çoğunluğunun dayanıklı, ergime ve akış özelliklerinin gıda ürünlerinde kullanıma oldukça uyumlu olduğu belirlenmiştir. Geliştirilen yeni oleojellerin doğrudan gıda (margarin ve sürülebilir yağlar), gıda ingrediyeni (fırıncılık, et, süt ürünleri, çikolata vb.), ve diğer (ilaç, kozmetik vb.) alanlarında uygulama araştırmaları önerilmiştir. Geliştirilen mayonezlerin yapısal ve duyusal özellikleriyle ticari muadilleriyle benzer 
özelliklerde olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca kalori oranı oldukça düşük ve esansiyel yağ asitlerinin kaynağı olarak geliştirilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to form new oleogels/emulsiongels with some organogelators (partially hydrolysed tallow; tea, orange peel, mulberry, rose, canola seed, whale spermaceti, and lanolin waxes; glycerol mono-oleate and cholesterol; polyglycerol stearate and glycerol monostearate; lauric acid; γ-CD-MOF; some amphiphiles; chitosan, chitin, gum arabic, inulin, pectin, cyclodextrine carbohydrate polymers; chickpea, millet, barley, gelatine, egg white and silk fibroin proteins) which have not been or have limited been searched for this purpose. In addition, control samples with known organojelators were prepared and analysed. Emulgels were prepared with hydrogel droplets in oil phase as a new 
approach. Further, with selected two new oleogels, low-fat mayonnaises with 50% oil content without any starch or other carbohydrates were developed. The physico-chemical (MJK, crystal formation time, oil adsorption capacity, KYİ, color, FFA, PV), thermal (melting and crystallization temperatures and enthalpies), micro-structural (polarized light microscopy), crystalline morphology (X-ray diffraction patterns), stability (centrifuge test), rheological properties (amplitude, frequency, time sweeps and temperature ramp tests), and in some samples sensory descriptive analysis and consumer tests were conducted. Most of the newly developed oleogels were shown to be stable, with proper melting and flow properties to be applied in food products. It was suggested that these new oleogels could be used directly as food (margarine, spreadable fats), food ingredient (bakery, meat, dairy products, chocolate etc.), and in other (drug, cosmetics etc.) areas. It was observed that the new mayonnaises were quite similar to the commercial samples. Further, they were low 
calorie and sources of essential fatty acids.