Taze salatalık sebzelerden kaynaklanan bazı mikrobiyel sağlık risklerinin araştırılması
Some microbial health risks caused by fresh produce
Yazar: YILDIZ AY YİĞİT
Danışman: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hıyar = Cucumber ; Sebzeler = Vegetables ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Salatalık sebzeler, besinsel özellikleri nedeniyle sağlıklı bir yaşam için gereken vitamin, lif ve diğer besin öğelerini insanların kullanımına sunmalarına karşın çiğ ya da çok az işlenerek tüketildiklerinden, tehlikeli patojenleri insanlara taşıyarak gıda kökenli salgınların kaynağı olabilmektedirler. Bu çalışma, İzmir'deki bir hazır yemek işletmesinde hazırlanan salata ve onu oluşturan salatalık sebzelerdeki bakteriyel yükü ve kalitesini belirlemek amacıyla düzenlenmiştir. Çalışmada üretimin çeşitli aşamalarında sebzelerden, bunların yıkama sularından, karışımlarından ve son ürün olan salatadan 3 ayrı tarihte alınan 10'ar numune örneği, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform bakteri, S. aureus sayıları ile E.coli varlığı açısından 1 Eylül- 30 Kasım 2015 tarihleri arasında incelenmiştir. Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısını belirlemek için Plate Count Agar tekniği, Toplam koliform bakteri sayımı için En Muhtemel Sayı (EMS) tekniği kullanılmıştır. E. coli varlığını tespit etmek için IMVIC testleri uygulanmıştır. S. aureus kolonileri gram boyama, DNaz testi, mannitol fermentasyonu, tüp koagülaz ve katalaz testleri ile identifiye edilmiş ve sonuç Dry Spot Staphytect Plus Test Kit (Oxoid DR0100) ile doğrulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin analizinde SPSS 22.0 paket programı kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar sebzelerdeki bakteriyel yükün yıkama işlemleri sonrasında belirgin bir biçimde azaldığını göstermiştir. Bununla birlikte, soyma, dilimleme, kesme, süzme gibi işlemlerin, muhtemelen çapraz bulaşmadan dolayı bakteriyel yükü arttırdığı saptanmıştır. Servis edilen salatadaki toplam TMAC sayısı: 5,36±0,19 log kob/g; toplam koliform sayısı: 4,72±0,12 log kob/g; S. aureus sayısı: 2,67±0,61 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca servis edilen salatada 10 numunede 3 adet E. coli tespit edilmiştir. Bu çalışma, işletmenin hijyenik düzeyinin ve temizlik/sanitasyon uygulamalarının, özellikle ısıl işlem uygulanmayan tüketime hazır gıdalarda önemli sağlık risklerine neden olabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: E. coli, Koliform, Mikrobiyel Kalite, Salatalık Sebzeler, Staphylococcus aureus.

Abstract:
Salad vegetables and fresh produce serve as an extraordinary dietary source of nutrient, phytonutrient, vitamins and fibre for humans and this is vital for health and well-being. Inspite of their great nutritional value, they can be the source of foodborne outbreaks by transfering dangerous pathogens to human since they are consumed as raw or after minimal processing. Fresh produce may become contaminated at any point along the farm-to-table continuum, including preharvest and postharvest handling and processing. Once the contamination occurs it is almost impossible to eliminate pathogens by sanitising salad vegetables and green produce although conventional surface sanitation methods can reduce the microbial load. This study was carried out to determine the bacteriological load and quality of some raw eaten salad vegetables and the salad prepared from them, in one of the catering companies in Izmir-Turkey. For this purpose, 10 samples from each points of processing examined and irrigating water, the mix of the vegetables and last product were analyzed for TVC, Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli in the laboratory of Food Hygen and Technology Department in Veterinary Faculty of Adnan Menderes University between 1st September 2015 and 30th November 2015. Most Probable Number Technique were used for enumeration of total coliform bacteria while Plate Count Agar were used for enumeration of TVC. IMVIC testes were applied for the differentiation of E. coli. S. aureus colonies were identified by gram staining, DNaz, mannitol fermentation, tube coagulase and catalase tests and verified by Dry Spot Staphytect Plus Test Kit (Oxoid DR0100). Data was analised, using SPSS 22.0 statistical software at the end of the study. The results indicated that significant decrease occured on bacteriological load after washing and sanitising steps of the process. It was also observed that practises such as peeling, slicing, trimming, draining and handling increased the load probably due to cross contamination. TVC count was 5.36±0.19 log cfu/g, total coliform was 4.72±0.12 log cfu/g and S. aureus count was 2.67±0.61 log cfu/g in the serviced salad. Besides, 3 of the salad samples contained E.coli. The study showed that the hygenic level of premises and cleaning/sanitising applications could cause important hazardous.

Key words: Coliform, E. coli, Fresh Produce, Microbial Quality, Salad vegetables, Staphylococcus aureus.