Sinbiyotik kefir geliştirilmesi ve karakterizasyonu
Development and characterization of synbiotic kefir
Yazar: NESLİHAN ÇALIŞIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSEL GÜLBANDILAR
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında; farklı yağ oranlarına standardize edilen manda sütlerine, iki farklı prebiyotik [galaktooligosakkarit (GOS) ve inülin] ilave edilmiş ve dane veya kültür ile fermantasyona bırakılarak sinbiyotik kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen kefirlerin; yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, su aktivitesi ile toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae, maya sayıları, antimikrobiyal aktiviteleri ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde analiz edilmiştir.
Depolama boyunca protein, pH ve kuru madde miktarları; üretim metodu, yağ seviyesi, prebiyotik ilavesi ve depolama süresi varyasyon kaynaklarından çok önemli (p<0,01) düzeyde etkilenmiştir. Yağ miktarı; yağ seviyesi, prebiyotik ilavesi ve depolama süresi varyasyon kaynaklarından önemli düzeyde etkilenmiştir. Titrasyon asitliği miktarı üzerinde depolama süresi, su aktivitesi değeri üzerinde prebiyotik ilavesi ve depolama süresi çok önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0,01). Mikrobiyolojik analizler neticesince; laktik asit bakterilerinin gelişiminde starter kültür kullanımının ve depolama süresinin çok önemli düzeyde etkili olduğu, toplam mezofilik aerobik bakteri gelişiminde ise %0,5 yağ seviyesi ve kültür kullanımının çok önemli (p<0,01) düzeyde etkilediği tespit edilmiştir. Maya gelişiminde ise %3,5 yağ seviyesi, dane kullanımı, inülin ilavesi ve depolama süresinin etkisi çok önemli bulunmuştur (p<0,01). Mayaların gelişimine; %3,5 yağ seviyesi, inülin ilavesi ve geleneksel yöntemin etkisi anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Antimikrobiyal aktivite depolamanın 21. gününde en iyi sonucu vermiştir. Kefir örneklerinin duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.

Abstract:
In this thesis study; two different prebiotics [galactooligosaccharides (GOS) and inulin] were added to buffalo milk standardized to different fat ratios and synbiotic kefir was produced lefting grain or starter culture to fermantation. Fat, protein, serum separation, titration acidity, pH, total dry matter, water activity and total number of aerobic mesophilic bacteria, Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacteriaceae, yeast numbers, antimicrobial activities and sensory properties of the produced kefir were analyzed on the  1st, 7th, 14th and 21st days of the storage.
Protein, pH and dry matter values during storage; Production method, oil level, prebiotic addition and storage time were significantly (p<0.01) affected by the sources of variation. Fat value; It was significantly affected by the sources of variation: oil level, prebiotic addition and storage time. Storage time had a significant effect on the titratable acidity value, and prebiotic addition and storage time had a significant effect on the water activity value (p<0.01). As a result of microbiological analysis; It was determined that the use of starter culture and storage time were significantly effective on the development of lactic acid bacteria. It was determined that 0.5% fat level and culture use had a very significant (p<0.01) effect on the growth of total mesophilic aerobic bacteria. The development of yeasts, the effect of 3.5% fat level, inulin addition, traditional method and storage time was found to be significant. Antimicrobial activity gave the best results on the 21st day of storage. Sensory properties of kefir samples were found to be acceptable.