Tekirdağ ilinde üretilen üzümün kurutulması ve ozon uygulamasının depolama boyunca kuru üzümde kalite değişimi üzerine etkisi
Drying of grape produced in Tekirdag city and effect of ozone application on quality changing of dry grape during storage
Yazar: GÖKAY ONAR
Danışman: DOÇ. DR. TÜRKAN AKTAŞ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada üzümün kurutulması ve kurutmadan önce uygulanan önişlemlerin  depolama boyunca kuru üzümde kalite değişimi üzerine etkisi saptanmıştır. Araştırmada bitkisel materyal olarak Tekirdağ?da üretilen çekirdeksiz 2B-56 siyah üzüm çeşidi kullanılmıştır. Denemede üzümler 60 °C sıcaklıkta ve 1.5 m/s hava hızında, sıcak havalı kurutucu ile kurutulmuş ve kurutma işleminden önce 4 farklı önişlem (önişlemsiz kontrol, ozon uygulaması (OU), %5 K2CO3  ve % 1 zeytinyağından oluşan çözeltiye bandırma uygulaması (BU), ozon ve bandırma uygulaması (BOU)) uygulanmıştır. Bu araştırmanın temel amaçları;  kurutmadan önce uygulanan önişlemlerin kurutma süresi üzerine etkisini, önişlemlerin 1 yıllık depolama boyunca ürünlerin kalite özellikleri (su aktivite değeri, renk ölçümleri, maya-küf oranı, HMF yani Hidroksimetilfurfural miktarı, toplam fenolik madde miktarı, indirgen şeker oranı, askorbik asit miktarı) üzerine  etkilerini saptamaktır. Kurutma işleminden önce yapılan ozon uygulamasında kapalı bir kapta örneklere 2 g/h ozon üretme kapasiteli jeneratörden elde edilen gaz 30 dakika süresince uygulanmış ardından örnekler bir saat dinlendirilmiştir. Bandırma uygulamasında ürünler %5?lik potasyum karbonat ve %1?lik zeytinyağı karışımından oluşan çözeltiye 10 defa bandırılmıştır. Ozon ve bandırma uygulamasında ise önce bandırma işlemi sonra ozon uygulaması yapılmıştır. Kurutma denemeleri sonuçlarına göre ozon ve bandırmanın beraber uygulandığı örneklerde  kuruma hızlarının en yüksek olduğu saptanmıştır. 12 aylık depolama süresi sonucunda örneklerde Aspergillus niger, Penicillium sp., Fusarium sp. fungusları oluşmuştur.  Maya-küf oranı bakımında en temiz örnekler ozon uygulanmış örnekler olurken, maya-küf yoğunluğu en fazla olan örneklerin ise bandırma uygulanmış örnekler olduğu tespit edilmiştir. Bandırma ve ozonun beraber uygulandığı örneklerde bandırma uygulanan örneklere göre daha az maya-küf oluşumu saptanmış ve ozon uygulaması bandırma uygulamasının olumsuz etkisini azaltmıştır. Renk parlaklığındaki sapma (?L) önişlem uygulanmış tüm örneklerde 9. aya kadar stabil kalmış, en yüksek renk parlaklığı sapma değerleri 3. ve 6. ay ölçümleri sonucunda önişlem uygulanmadan kurutulmuş örneklerde oluşmuştur. Önişlem uygulanmış olan örneklerin parlaklığında 9. aydan itibaren artış olmuş ve bu sapma hem ozon uygulanmış örneklerde hem de bandırma uygulanmış örneklerde kombine uygulamaya kıyasla daha küçük olmuştur.  Toplam renk sapması değeri (?E)  parlaklıktaki sapma değerlerine benzer şekilde ilk 6 aylık depolama süresince önişlem uygulanmış örneklerde daha düşükken, özellikle 12. ayda bütün örneklerde oldukça yüksek bulunmuştur. 12 aylık depolama sonucunda renk değerlerindeki sapma genel olarak en fazla ozon ve bandırma işleminin beraber uygulandığı örneklerde (BOU) görülmüştür.  Depolama süresi ile su aktivite değerleri her örnek için yükselmekle beraber 12 aylık periyot sonunda en düşük su aktivite değeri ozon uygulanmış örneklerde;  en yüksek değer ise bandırma uygulanarak kurutulmuş olan örneklerde saptanmıştır. Tüm önişlemler kurutma işleminin HMF oluşumundaki olumsuz etkisini oldukça düşürmüştür. 	 Kurutma sonunda ve depolama süresince en yüksek HMF oluşumu önişlemsiz olarak kurutulan üzüm örneklerinde saptanırken en düşük oluşum bandırma önişleminin uygulandığı örneklerde (BU) saptanmıştır.  Tüm örneklerin askorbik asit içeriğinde kurutma işleminden sonra ve depolama boyunca bir düşüş olmuştur. Ozon uygulamasının diğer önişlemlere göre askorbik asit içeriğini daha iyi koruduğu saptanmış fakat tüm örneklerde 9. ve 12. ayda yapılan analizler sonucunda askorbik asit belirlenememiştir. 12. ay sonunda en düşük fenolik madde içeriği bandırma işlemi uygulanmış olan örneklerde (BU), en yüksek içerik ise ozon uygulanmış örneklerde (OU) saptanmıştır. En yüksek indirgen şeker içeriği 12 ay depolama sonunda ozon önişlemi uygulanan örneklerde (OU) saptanırken en düşük içerik ise bandırma önişlemi uygulanmış örneklerde (BU) saptanmıştır. Bu araştırmanın sonuçları,  üzüm kurutma işleminden önce önişlem olarak ozon gazının uygulanmasının etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir. İleriki çalışmalarda bu yöntemin optimizasyonuna, depolama boyunca da uygulanmasına,  ve ozon önişleminin benzer şekilde veya farklı önişlemlerle kombine edilerek diğer meyvelerin ve sebzelerin kurutulmasına ve depolanmasına da ne ölçüde uygun olacağının saptanmasına yönelik araştırmaların yapılması önerilmiştir. 

Anahtar kelimeler: Üzüm kurutma, ozon, önişlem, depolama, kalite değişimi

Abstract:
In this research, effect of pretreatments on the drying kinetics of grape and changing of quality properties during storage were determined. As experimental material, 2B-56 variety grape that is grown in Tekirdag City was used. Grape samples were dried using 60 °C drying temperature and 1.5 m/s air velocity by hot air dryer. Four different samples including noterated control, ozone applied (OU), dipped into solution (5% K2CO3  and  1% olive oil) (BU) and pretreated of both ozone and dipping solution (BOU) combination were used for  experiments.  Main objectives of this research were to determine effect of pretreatments on drying time,  and quality properties during 1 year storage period (water activity values, color parameters, yeast-mold ratios, HMF namely Hydroxymethylfurfural values,total phenolic contents, reduced sugar contents,  ascorbic acid contents). For ozone pretreatment, samples were treated using ozone gas generated by a ozone generator that has capacity of 2 g/h  for 30 minutes and treated samples were kept waiting for 1 hour before drying. For dipping pretreatment, samples were dipped into solution that contain 5% K2CO3  and  1% olive oil  10 times. For pretreatment of combination of ozone and dipping, firstly samples were dipped into solution and then ozone treatment was applied. According to drying experiments results, the lowest drying time were determined  for pretreatment that was  combination of ozone and dipping into solution applications. After 12 months storage period, funguses of  Aspergillus niger, Penicillium sp.and  Fusarium sp. were growth on the dry grape samples. While the cleanest samples in respect of yeast-mold rate were found as ozone pretreated samples, the biggest yeast-mold rate was determined on the samples pretreated by dipping  solution (K2CO3+olive oil).  Less yeast-mold ratio was found in the samples pretreated by ozone+solution compared to samples pretreated by dipping into solution. Ozone treatment decreased the negative effect of solution treatment on growth of funguses. Deviation of color brightness  (?L) stayed rather stabil for all pretreated samples until 9th months and maximum deviation was determined for notreated samples in the first 6 months. Deviation of brightness for pretreated samples highly  increased after  9th month. This increase was found smaller in the samples pretreated by ozone gas and pretreated by dipping into solution compared to samples pretreated ozone+solution.  Similarly, smaller total color deviation value (?E)  occurred on the all pretreated samples in the first 6 months while high color deviation occurred in all samples especially on 12th month.  Generally higher deviations in color properties were determined in the samples that were pretreated by ozone+solution (BOU). However water activity values for notreated and all pretreated  samples increased during storage period, minimum and maximum water activity values determined at 12th months were found for samples that were ozone pretreated and samples that were dipped into solution, respectively.  All pretreatments highly decreased the negative effect of drying process on occurring of HMF. The highest HMF amount was determined in notreated samples after drying and during storage while the lowest value was determined on the samples that were dipped into solution (BU). Ascorbic acid contents of all samples decreased after drying and this decrease continued during storage. It was determined that ascorbic acid content was kept better by applying ozone pretreatment. On the other hand, ascorbic acid could be not determined on 9th and 12th months. The lowest phenolic matter content was determined for the samples that were dipped into solution (BU) while the highest phenolic matter content was determined for the samples that were pretreated by ozone (OU). The highest sugar content was determined on the samples that were pretreated by ozone (OU) while the lowest  sugar content content was determined for the samples that were dipped into solution (BU) at the end of 12 months storage. Results of this research showed that ozone application as pretreatment before drying process of grape is an effective method.  In future researches, performing of additional researches that are about optimisation of this method, application of ozone also during storage, and suitability of application of ozone to other fruits and vegetables in the similar way or by combining with different pretreatments  before drying and also during storage are suggested.
Keywords: Grape drying, ozone, pretreatment, storage, quality changes