Türkiye'de satılan ekmeklerin in vitro glisemik indeks ve glisemik yük yönünden değerlendirilmesi
Evaluation breads sold in Turkey in terms of in vitro glycemic index and glycemi̇c load
Yazar: BÜŞRA YUSUFOĞLU
Danışman: PROF. DR. EMİNE KARAKUŞ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Kan şekerinin hızla ve fazla miktarda yükselmesi, sağlık için istenmeyen bir durumdur. Hızla ve fazlaca yükselen kan şekeri, pankreastan kana çok fazla ve çok hızlı bir şekilde insülin salgılanmasına neden olur. Bu durumun uzun süre tekrarlaması pankreası yormakta, hücrelerin insülin alıcılarını kaybetmesine ve insülinin kanda birikmesine yol açmaktadır ve bu durum "insülin direnci" adı verilen tehlikeli bir metabolik sürecin başlamasına neden olmaktadır. İnsülin direnci sonucu karın çevresinde biriken yağlar, hipertansiyon, kan şekerinde yükselme eğilimi, orta yaş diyabeti, kanın pıhtılaşması eğiliminde artma, erken yaşlarda ortaya çıkan kalp krizleri, felçler ve daha pek çok kötü sonuçlar ortaya çıkmaktadır. Glisemik indeks (Gİ) genel olarak in vivo yöntemlerle yapılmaktadır ve 0 ile 100 arasında bir değer ile ifade edilmektedir. Gİ değeri 70 ve fazlası olan yiyecekler, yüksek glisemik indeksli, kötü karbonhidratlardır. Bunların kan şekerini yükseltme potansiyelleri hızlı ve yüksektir. Glisemik yük (GY), bir yiyeceğin bir porsiyonundaki gerçek karbonhidrat miktarını ölçer ve daha doğru sonuçlar verir ve şu formülle hesaplanır: GY= (Gİ x gram cinsinden tüketilen karbonhidrat miktarı)/100. Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak satılan bazı ekmek türlerinin in vitro şartlarda sindirimi gerçekleştirildikten sonra bu ürünlerin glisemik indeks ve glisemik yüklerinin tayini spektrofotometrik esaslı yöntemlerle yapılmıştır. Öncelikle beyaz ekmeğin Gİ ve GY değerleri belirlendi. Tam buğday ekmeği, ruşeymli ekmek, fındık-üzümlü ekmek, glutensiz ekmek ve köy ekmeğinin Gİ ve GY değerleri referans karbonhidrat olarak beyaz ekmek kullanılarak bulunarak hesaplandı. 
Sonuçta tam buğday ekmeği, ruşeymli ekmek ve fındık-üzümlü ekmeğin Gİ değerleri 70'den büyük olduğu (>70) için yüksek, glutensiz ekmek orta, köy ekmeği düşük glisemik indekse (<55) sahip olduğu bulunmuştur.

Abstract:
The rapidly and extremely increasing of   blood sugar is undesired condition for health. The blood sugar increased rapidly and highly causes increasing insulin secretion from pancreas to blood. The repeatedly long term of this situation tires pancreas, cause the lose of the insulin receptor of cells and accumulation of insulin in blood. And this situation cause to start a dangerous metabolic process which is called "insulin resistance". The fats that accumulate around abdominal after insulin resistance reveal hypertension, increasing tendency of blot-clotting, middle-age diabetes, early-onset heart attacks, paralysis and many other bad results. Glycemic Index (GI) is generally made by in vivo methods and expressed as a value between 0 and 100.  Foods with Gİ value more than 70 are (bad) carbonhydrates with 	high glycemic index. The upgrading potential of blood sugar of them is rapid and high. Glycemic load (GL), measures carbonhydrate amount in one portion of one food and gives truer results and is expressed this formula: GY= (Gİ x consumed amount of carbonhydrates as gram)/100. In this study, after digestion the variety of some breads commercially sold in our country in vitro conditions, the assays of Gİ and GL of these products were carried out with spectrophotometric based methods. Firstly, the GI and GL values were determined white bread. Whole wheat bread, wheat germ bread, hazelnut-grape bread, gluten-free bread and village bread were calculated using the values of GI and GY as reference carbohydrates using white bread. 
As a result, it was found that high wheat bread, wheat germ bread and hazelnut-grape bread have higher GI values than 70 (> 70), gluten-free bread medium, and village bread was low glycemic index (<55).