Farklı yöntemlerle üretilen krutonun fiziko-kimyasal ve beslenmeözelliklerinin incelenmesi
Investigation of physical-chemical and nutrition properties of cruton produced by different methods
Yazar: DEMET MANAP
Danışman: PROF. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Geleneksel bir alışkanlıkla ülkemizde fazla miktarda tüketilmekte olan ekmek, diyette kalori ve protein ihtiyacının karşılanmasında önemli bir yere sahip olup halkımızın vazgeçilmez temel günlük besin kaynağıdır. Bu vazgeçilmez besin kaynağının gerek farklı ürünlerle çeşitlendirilmesi ve gerek ise fonksiyonel özellikleri ve tüketimi üzerinde birçok çalışma yapılmıştır. Fakat ekmek israfının azaltılması ve bayatlayan ekmeğin farklı şekilde formüle
edilip tüketilmesi ile ilgili çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Bayat ekmeğin değerlendirilmesi ile ilgili literatürde bazı çalışmalar mevcuttur. Ancak ülkemizde ve dünyada genellikle bayatlamış ekmekten üretilen kruton ile ilgili çalışma sayısı oldukça azdır. Dolayısıyla bu çalışmada hem bayat hem de tam pişirme işlemi uygulanmamış ekmeklerden üretilen kruton örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve beslenme özelliklerinin incelenmiştir.
Bu kapsamda öncellikle bayat ekmekten (geleneksel beyaz ekmek) ve yarı pişmiş ekmekten kruton dilimleri hazırlanmış ve gerekli yağlama işleminden sonra 3 farklı sıcaklıkta (170, 185 ve 200°C) fırınlanmıştır. Elde edilen ürünlerde fiziksel analizlerden sertlik ve renk analizi yapılmıştır. Elde edilen ürünlerin duyusal analizi kapsamında görünüş, koku, şekil, sertlik, tat ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Kruton örnekleri ikinci bir ısıl işleme
maruz bırakılmasından dolayı akrilamid değerleri incelenmiş ve bu kapsamda güvenli sınırlar içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin beslenme özellikleri kapsamında ise nişasta sindirilebilirliliği ve glisemik indeks analizleri yapılmıştır.

Abstract:
Bread, which is consumed in large amounts in our country with a traditional habit, has an important place in meeting the calorie and protein needs in the diet and is the essential daily food source of our people. This indispensable food source by diversifying with different products, as well as many studies on the functional properties and consumption has been made. However, studies on reducing and wasting bread are formulated and consumed differently.
There are some studies in the literature about the evaluation of stale bread. However, there are very few studies about croutons produced from stale bread in our country and in the world. Therefore, in this study, physical, chemical, sensory and nutritional properties of croutons produced from stale and unbaked breads were investigated.
In this context, crouton slices were prepared primarily from stale bread (traditional white bread) and par-baked bread, and the necessary lubrication is then baked at 3 different temperatures (170, 185 and 200°C). Hardness and color analysis were performed on the products obtained from physical analysis. Within the scope of sensory analysis of the obtained products, appearance, smell, shape, hardness, taste and general taste characteristics were
evaluated. Due to the second heat treatment of the croutons samples, the acrylamide values were examined and it was found to be within safe limits. Starch digestibility and glycemic index analyzes were performed within the scope of nutritional properties of the samples.