Farklı biyoaktif bileşenler içeren yenilebilir filmlerin keçi etinden üretilen köftelerde kullanımı
The use of edible films containing different bioactive components in patties produced from goat meat
Yazar: EZGİ ŞENGÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DAMLA BİLECEN ŞEN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; resveratrol veya kuersetin içeren yenilebilir filmlerin, teknolojik
özellikleri ve keçi etinden üretilen hamburger köftelerde kullanım olanakları
araştırılmıştır. Araştırma neticesinde, kuersetin içeren film çözeltisinin, resveratrol
içeren film çözeltisine göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu
belirlenmiştir (p<0,001). Film çözeltisine resveratrol ilavesinin filmlerdeki suda
çözünürlüğü, CIE L* a* b* renk değerlerini ve opaklık değerlerini etkilemediği (p>0,001);
kuersetin ilavesinin ise filmlerdeki L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerleri ile opaklık
değerini artırdığı (p<0,001) belirlenmiştir. Yenilebilir filmlerin, çalışılan kültürler
üzerine antimikrobiyal etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. SEM mikrograflarından,
resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin daha homojen bir matrise sahip oldukları
gözlemlenmiştir. Film uygulamasının, hamburger köftelerdeki nem, kül, yağ ve protein
miktarları ile aw değerleri üzerinde önemli bir etkiye yol açmadığı belirlenmiştir
(p>0,001). En yüksek pH değerinin kontrol grubuna; en düşük pH değerinin ise
kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait olduğu saptanmıştır
(p<0,001). Genel olarak film uygulamasının, hamburger köftelerdeki renk değerlerini
değiştirmediği (p>0,001); ancak film çözeltisine ilave edilen kuersetinin, başlangıç renk
değerlerini daha uzun bir süre koruduğu gözlemlenmiştir. Resveratrol veya kuersetin
içeren filmlerin, özellikle kuersetinin, hamburger köftelerdeki lipit oksidasyonu
geciktirdiği tespit edilmiştir (p<0,001). Kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger
köfteye ait TMAB sayısının <10 KOB/g olduğu; en yüksek TMAB sayısın ise kontrol
grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Sonuç olarak, kuersetin içeren kkarragenan bazlı yenilebilir filmlerin, ısıl işlem görmüş tüketime hazır hamburger
köftelerde lipit oksidasyonun geciktirilmesinde, mikrobiyal bozulmaların önlenmesinde
ve ürünlerin fizikokimyasal özelliklerini koruyarak raf ömrünün uzatılmasında önemli
bir potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: yenilebilir film, resveratrol, kuersetin, keçi eti, hamburger köfte

Abstract:
In this study, the use of edible films containing resveratrol or quercetin and the
possibilities of their use in hamburger patties produced from goat meat were
investigated. As a result of this study, it was determined that the edible film solution
containing quercetin had higher antioxidant capacity than the resveratrol (p<0.001). It
was determined that the addition of resveratrol to the edible film solution did not affect
the water solubility, CIE L* a* b* color values and opacity values in the films (p>0.001);
while the addition of quercetin decreased the L* value, increased a* and b* values and
opacity value (p<0.001). It was found that edible films had no antimicrobial effect on
whole studied cultures. SEM micrographs showed that edible films containing
resveratrol or quercetin had a relatively more homogeneous matrix. It was determined
that the edible film application did not have a significant effect on moisture, ash, fat and
protein contents and aw values of goat meat patties (p>0.001). The highest pH value was
found the control group and the lowest pH value was found the quercetin coated film
(p<0.001). It was observed that in general, the edible film did not change the color
values of the goat meat patties (p>0.001); however, quercetin added film solution
maintained the initial color values of the patties for a longer period. Edible films
containing resveratrol or quercetin, in particular quercetin, were found to retard lipid
oxidation in goat meat patties (p<0.001). The number of TMAB in the goat meat patties
treated with quercetin containing film was found as <10 KOB/g; the highest number of
TMAB was found in control group (p<0.001). In conclusion, quercetin containing kcarrageenan-based edible films were found to have a significant potential in retarding
lipid oxidation, preventing microbial spoilage and extending the shelf life of heattreated ready-to-eat patties by preserving the physicochemical properties of the
products.
Keywords: edible film, resveratrol, quercetin, goat meat, hamburger patty