Esnaf lokantalarına yönelik algılar: Tüketici memnuniyetini ve davranış niyetini ne etkiler?
Perceptions of tradesman diners: What affects customer satisfaction and behavioral intentions?
Yazar: PINAR ALTUNÖZ
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ NEBİOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Esnaf lokantası = Tradesman diners ; Esnaflar = Artisans ; Restoranlar = Restaurants ; Tüketici algısı = Consumer perception ; Tüketici davranışı = Consumer behavior ; Tüketici tutumları = Consumer attitudes ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector

Özet:
Esnaf lokantaları çevre esnafın yemek ihtiyacını karşılayan yiyecek içecek işletmeleridir. Son yıllarda geniş müşteri profiline hitap edebildikleri bilinmektedir. Ancak gelişen yiyecek içecek sektöründe artan rekabetten olumsuz yönde etkilendikleri düşünülmektedir. Bu bağlamda bu araştırmanın iki farklı amacı bulunmaktadır. Bunlardan ilki, esnaf lokantalarının özelliklerine yönelik bir "Önem Performans Analizi" yaparak, esnaf lokantalarının güçlü ve zayıf yönlerini müşteri bakış açısından değerlendirmektir. Bir diğer amaç ise, esnaf lokantalarının sahip oldukları niteliklerin müşteri memnuniyeti ve davranış niyeti üzerindeki etkisini ölçmektir. 
Bu amaçlar doğrultusunda, nicel araştırma desenine sahip bir tarama araştırması modeli oluşturulmuştur. Veri toplama aracı olarak Liu ve Jang'ın (2009) geliştirmiş oldukları ölçekler kullanılmıştır. Veriler hem turizm hem de yiyecek içecek işletmeleri açısından gelişmiş bir yer olması nedeniyle Antalya'nın Alanya ilçesinde ikamet eden yerel halktan, kolayda, amaçlı ve kartopu örnekleme yöntemleri birlikte kullanılarak elde edilmiştir. Toplam 700 anket formu dağıtılmış, 438 anket formu analize uygun bulunmuştur. Önem performans analizi SPSS23, restoran niteliklerinin memnuniyet ve davranış niyeti üzerindeki etkileri ise LISRELL 8,7 programı kullanılarak ölçülmüştür. Esnaf lokantalarının nitelikleri; korunması gerekenler, düşük öncelikliler, olası aşırılıklar ve yoğunlaşılması gerekenler olmak üzere dört boyutta ele alınmıştır. Bu noktada geliştirmeleri gereken temel özelliğin "temiz ve iyi giyimli çalışanlar" olduğu gözlenmiştir. Yapısal eşitlik modellemesi sonrasında esnaf lokantalarının niteliklerinin müşteri memnuniyeti üzerinde olumlu ve anlamlı bir etkisi olduğu anlaşılmıştır. Müşteri memnuniyetinin de davranış niyeti üzerinde olumlu ve anlamlı bir etkisi bulunmaktadır. Ancak esnaf lokantalarının niteliklerinin davranış niyeti üzerinde olumlu ve anlamlı bir etkisi bulunamamıştır. Restoran nitelikleri, müşteri memnuniyeti ve davranış niyeti üzerine akademik ve uygulamaya dönük çıkarımlar geliştirilerek, öneriler sunulmuştur.

Abstract:
Tradesman dinners are food and beverage businesses that meet the food needs of the surrounding shopkeepers. It is known that they have been able to appeal to a wide customer profile in recent years. However, it is thought that they are adversely affected by the increasing competition in the developing food and beverage sector. In this context, this research has two different objectives. The first of these is to evaluate the strengths and weaknesses of tradesman dinners from the customer's point of view by conducting an "Importance Performance Analysis (IPA)" aimed at the characteristics of tradesman dinners.  Another aim is to measure the effect of the qualities of tradesman dinners on customer satisfaction and behavioral intention.
In line with these aims, a survey research model with a quantitative research design was created. The scales developed by Liu and Jang (2009) were used as data collection tools. The data were obtained from the local people residing in the Alanya district of Antalya, as it is a developed place in terms of tourism and food and beverage businesses, by using convenience purposeful and snowball sampling methods together. A total of 700 survey forms were distributed and 438 survey forms were found to be suitable for analysis. Importance performance analysis was measured using SPSS23, and the effects of restaurant characteristics on satisfaction and behavioral intention were measured using LISRELL 8.7 programs. The qualities of tradesman diners are discussed in four dimensions: those that concentrate here, keep up the good work, low priority and possible overkill. At this point, it has been observed that the main feature they should develop is "clean and well-dressed employees". After the structural equation modeling, it was understood that the qualities of the tradesman dinners have a positive and significant effect on customer satisfaction. Customer satisfaction also has a positive and significant effect on behavioral intention. However, the caracteristics of tradesman dinners did not have positive and significant effect on intention of behavior. Academic and practical inferences on restaurant qualifications, customer satisfaction and behavioral intention were developed and suggestions were presented.