Kekik esansiyel yağı ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı yenilebilir kaplamanın buzdolabında depolama (4±2°c) boyunca gökkuşağı alabalığı(Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine etkisi
The effect of whey protein isolate coating enriched with tyhme essential oil on trout quality during cold storage (+4 ±2 oc)
Yazar: FİLİZ SERT
Danışman: PROF. DR. BAHAR KARAKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, kekik esansiyel yağı (EY; 3, 5 ve 7 %, v/v) ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı (WPI) yenilebilir kaplamanın, buzdolabında (4±2 oC) depolama süresince tüm alabalığın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, herhangi bir kaplama uygulanmayan grup kontrol olarak değerlendirilirken, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve farklı oranlarda kekik esansiyel yağı içeren WPI3 (%3), WPI5 (%5) ve WPI7 (%7) olmak üzere 4 farklı yenilebilir kaplama uygulanmıştır.  WPI kaplama ve WPI kaplamaya kekik EY eklenmesi, başlangıç toplam bakteri sayısının 4,12 log10 CFU/g' dan WPI0 için 1,2 log10 CFU/g' a,  WPI3 için 0,60 log10 CFU/g' a,  WPI5 için 0,6 log10 CFU/g'a ve WPI7 için 0,20 log10 CFU/g'a önemli bir düzeyde azalmasına sebep olmuştur (p<0.05). Fakat depolamadan 3 gün sonra, kontrol, WPI0 ve WPI3'in toplam bakteri sayısı benzer düzeylere ulaşırken WPI5 ve WPI7' de bu değer önemli bir şekilde düşük bulunmuştur (p<0.05).  Duyusal özelliklerin ret zamanı olan en üst 30 mg N/100 g kas TVB-N düzeyi ve 6,0 log10 CFU/g toplam bakteri sayısı limitine kontrol ve WPI0'da depolamadan 6 gün sonra, WPI3'te 9 gün sonra ulaşırken, WPI5 ve WPI7 depolamanın sonunda hala kabul edilebilir düzeylerde kalmıştır. Araştırma sonucunda, WPI kaplama solüsyonuna kekik EY eklemesinin, kontrol ve EY eklenmemiş WPI kaplamaya göre kaliteyi önemli bir şekilde geliştirdiği ve bu etkinin EY oranı arttıkça arttığı saptanmıştır.

Abstract:
The present study, the effect of whey protein isolate (WPI) coating enriched with thyme essential oil (EO; 3, 5 and 7 %, v/v) on chemical, microbial and sensory quality of whole trout during refrigerated storage at 4±2 oC. Non-coated samples used as a control, whey protein isolate (WPI) without thyme oil (WPI0) and three different proportion of thyme EO in whey protein isolate coating solutions (WPI3, WPI5 and WPI7) were applied to whole trout. WPI coating and addition of thyme EO in WPI coating solution caused a significant decrease in initial total viable count (TVC) from 4,12 log10 CFU/g to 1,2 in WPI0,  to 0,60 in WPI3,  to 0,6 in WPI5 and, to 0,20 in WPI7 (p<0.05). But after three days of the storage, the TVC in control, WPI0, and WPI3 reached the same value (p>0.05), whereas the TVC in WPI5 and WPI7 were significantly lower than those of TVC (p<0.05). The upper limit of total volatile basic nitrogen value as 30 mg N/100 mg muscle and total viable counts as 6,0 log10 cfu/g at the rejection time of sensory properties were observed by six days of storage for control and WPI0 and by nine days of storage for WPI3, whereas WPI5 and WPI7 still remained at acceptable levels at the end of the storage. In conclusion, the addition of thyme EO to WPI coatings enhanced quality significantly better than that of the control and WPI coating without thyme EO during refrigerated storage, and this effect increased with increases in the thyme EO concentration in WPI coating.