Yardımcı kültür ilave edilerek üretilen kefirlerde biyoaktif peptit oluşturma özelliklerinin ve antimikrobiyal etki spektrumlarının araştırılması
Determination of bioactive peptide production performance and antimicrobial effect spectrum in kefir with lactic acid bacteria
Yazar: MERVE ATALAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİDEM ŞAHİNGİL
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel üretim metodu ile elde edilen kefir örneklerine;  Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842 (A), Lactobacillus helveticus ATCC 15009 (B), Lactobacillus plantarum ATCC 14917 (C) ve kontrol (K) örneğine ise sadece kefir danesi ilave edilerek üretim gerçekleştirilip, 28 gün boyunca +4°C 'de olgunlaştırılmıştır. Yardımcı kültür ilave edilen kefirlerin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirinden farklı değerler aldığı; suda çözünen ve % 12 TCA'da çözünen azot değerlerinde de önemli düzeyde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). RP-HPLC kromatogramları incelendiğinde, kefir üretiminde yardımcı kültür ilavesinin, olgunlaşma süresi boyunca peptitlerin oluşumunda ve konsantrasyonlarında birbirine benzer pikler oluşturmuştur. K örneğinin diğer örneklerden belirgin şekilde ayrıldığı tespit edilmiştir. Lactobacillus spp. yardımcı kültürleri tarafından üretilen kefirin, kontrol kefir örneklerinden daha yüksek bir toplam FAA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kefir örneklerinin serbest amino asit değerleri ise,  B ve K örneklerinde Trp, Asn, Ala, Gly içeriği depolanma sırasında artmıştır. B, C ve K örneklerinde Ile içeriği artarken, Olgunlaşma süresi boyunca Val içeriği azalmıştır. Depolamanın sonunda, Lactobacillus spp. kültürü ilaveli kefir örneklerinde en yüksek ACE-inhibisyon aktivite 28. gün Lb. plantarum örneğinde gözlemlenmiştir. Kefir örneklerinin peptit fraksiyonlarının Staphylococcus aureus, Staphylococcus warneri 95052 ve Staphylococcus hominis üzerinde antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Antimikrobiyal etki kefir örneklerinde ise; Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis'e karşı belirlenmiş, ancak kefir örneklerinin ve peptit fraksiyonlarının Candida albicans ATCC 04055'i inhibe etmediği gözlemlenmiştir. Lactobacillus spp. kültürlerinin fonksiyonel özelliği arttırılmış kefir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Biyoaktif peptit, fonksiyonel gıda, kefir, antimikrobiyal aktivite, ACE aktivitesi

Abstract:
In this study, kefir samples obtained by the traditional production method; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842 (A), Lactobacillus helveticus ATCC 15009 (B), Lactobacillus plantarum ATCC 14917 (C) and control (K) samples were added by adding only kefir grain and matured for 28 days at + 4 ° C. The pH and titratable acidity values of the kefir supplementary culture were different; There was also significant difference in water-soluble and nitrogen soluble in 12% TCA (P <0.05). When the RP-HPLC chromatograms were examined, the addition culture in the production of kefir produced similar peaks in the formation and concentrations of the peptides during the ripening period. It was found that the K sample was distinctly separated from the other samples. Lactobacillus spp. kefir produced by ancillary cultures were found to have a higher total FAA value than control kefir samples. The free amino acid values of kefir samples were increased during the storage of Trp, Asn, Ala, Gly contents in B and K samples. In the B, C and K samples, the Ile content increased while the Val content decreased during the ripening period. At the end of storage, the highest ACE-inhibition activity was observed at day 28 Lb. plantarum. Peptide fractions of Kefir samples have been found to have an antimicrobial effect on Staphylococcus aureus, Staphylococcus warneri and Staphylococcus hominis. In antimicrobial effect kefir samples; It was determined against Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis, but it was observed that kefir samples and peptide fractions did not inhibit Candida albicans ATCC 04055. It was determined that Lactobacillus spp. cultures in the increasing functional properties of kefir have the potential as additional culture.

KEY WORDS: Bioactive peptide, functional food, kefir, antimicrobial activity, ACE-i activity