Türkiye ve Kazakistan'daki 4-5 yıldızlı otellerde ki işgörenlerin gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve davranışlarının saptanması
An analysis on the knowledge, attitude and behaviors on employees working in the 4 and 5 star hotels in Turkey and Kazakhstan regarding food safety
Yazar: AKTOLKİN ABUBAKİROVA
Danışman: PROF. DR. BURHAN ÇİL ; PROF. DR. NEVİN ŞANLIER
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Kazakistan = Kazakhstan ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; Türkiye = Turkey ; Çalışanlar = Workers

Özet:
Bu araştırmanın amacı, Türkiye ve Kazakistan'daki otellerde çalışan iş görenlerin gıda güvenliğine ilişkin bilgileri doğrultusunda davranışları araştırılıp, uygulamaları ile ilgili mevcut durumları incelenmektedir. Dolaysıyla otelde çalışan iş göreninin gıda güvenliği konusunda ne kadar bilinçli davrandıklarının ortaya konması amaçlanmaktadır. Gıda güvenliği "İnsan sağlığına zararlı olma durumu" büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde "sağlığa uygun" veya "insan sağlığına zararlı" olarak ifade edilmektedir. Gıda güvenliği insan sağlığı için oldukça önemlidir. Bu nedenle çalışma ile Türkiye ve Kazakistan'daki otellerde çalışan iş görenlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını saptamaktır. Bu amaçlar doğrultusunda Türkiye ve Kazakistan 4 ve 5 yıldızlı otellerinin hijyen konusuna verdikleri önem de belirlenmektedir. Otellerde çalışan iş görenlerin gıda güvenliği konusunda ne kadar bilgi sahibi oldukları ve yaptıkları uygulamalar tespit edilmiştir. Araştırmanın evrenini Türkiye ve Kazakistan'da otellerde çalışan iş görenin gıda güvenliğine ilişkin davranışlarının belirlenmesi ve bilgi tutumlarının farklılıklarına göre incelenmesidir. Bu amaçla araştırmanın evrenini Türkiye ve Kazakistan'da faaliyet gösteren 4-5 yıldızlı otellerde çalışan iş görenler oluşturmaktadır. Türkiye otellerinde çalışan iş görenlerine 500 ve Kazakistan otellerinde çalışan iş görenlerine 500 ve toplam 1000 anket uygulanmıştır. Uygulama alanındaki gözlemlerin ölçme aracına verdikleri cevapların geri dönüşünden sonra bilgisayarda bir veri tabanı oluşturulmuştur. Verilerin çözümlenmesinde ise ilgili istatistiksel paket programdan yararlanılmıştır. Araştırma kapsamında derlenen veriler; belirlenen amaçlar doğrultusunda, betimleyici istatistiklerden yararlanılarak ve çeşitli istatistiksel analizler (t testi, tek yönlü varyans analizi, çoklu karşılaştırma testleri, Mann-Whitney U testi, Kruskal Wallis H testi ve Ki-kare Bağımsızlık testi) kullanılarak çözümlenmiş ve yorumlanmıştır. Ayrıca frekans ve yüzde dağılımları da alınarak betimsel istatistikler (aritmetik ortalama, standart sapma) tablolarda sunulmuştur.
Türkiye'de araştırmaya katılan 4-5 yıldızlı otel çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeyleri, davranışları, tutumları, genel hijyen davranışları, Türkiye'de otelin yıldız sayısına göre bilgi düzeyleri, cinsiyete, yaş gurubuna, eğitim düzeyine, oteldeki görevleri algı puanı açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmıştır [p < 0.05]. Kazakistan'da araştırmaya katılan 4-5 yıldızlı otellerde çalışan mutfak personellerinin hazırlama ve pişirme uygulamalarına ilişkin davranışları, otel çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeyleri, cinsiyete, davranışları, tutumları, bilgi düzeyleri, eğitim durumları, medeni durumları, oteldeki görev puanları değerlendirildiğinde ise gruplar arasında anlamlı fark saptanmamıştır [p > 0.05].

Anahtar ve Kelimeler : 
Gıda güvenliği, Hijyen, Sanitasyon, Otel İşletmeleri.

Abstract:
The aim of this study is to explore the knowledge and related behaviors of employees working in hotels in Turkey and Kazakhstan regarding food safety, and to analyze the existing cases. There by we aimed to reveal that how conscious are the behaviors of hotel employees regarding food safety. Food safety is tremendously important for because of its "possible hazardous consequences on human health. This principle finds its expression on terms like "sanitary" or "hazardous". Food safety is quite important for human health. Thus this study aims to determine the level of knowledge and practices of hotels employees in Turkey and Kazakhstan regarding food safety. In accordance with these aims, we also determined the importance attached to hygiene in 4 and 5 star hotels in Turkey and Kazakhstan. We determined the level of knowledge of hotel employees on food safety and their practices. We explored their behaviors regarding food safety and determined the differences in knowledge. In order to do that, our study population consisted of employees from 4 and 5 star hotels in Turkey and Kazakhstan. Total number of participants was 1000 and the half of them (500) was from Turkish hotels and the other half was from Kazakhstani hotels. We created a computer database based on answers obtained from case studies. We used relevant statistical package programs for the analysis of data. We analyzed and interpreted data obtained during the study using descriptive statistics and various statistical analyzes (t-test, one-way analysis of variance, multiple comparison test, Mann-Whitney U test, Kruskal Wallis test, Tukey HSD and Chi-square independency test) according to the predetermined aims. Besides we presented tables containing descriptive statistics (arithmetic mean, standard deviation), and frequency and percentage distributions.
In Turkey, we found statistically significant differences in the knowledge, behaviors and attitudes regarding food safety; and general hygiene behaviors between groups based on the number of stars, genders, ages, education levels, and the perception levels on the importance of the role they played in hotel [p < 0.05]. In Kazakhstan, we failed to find any statistically significant differences regarding the food preparing and cooking practices of kitchen employees, and the knowledge level of hotel employees on food safety between groups based on genders, education levels, marital status, and importance of the task [p > 0.05].

Keywords : 
Food safety, Hygiene, Sanitation, Hotel Businesses.