Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the Carragenan usage on some quality properties of reduced fat salami
Yazar: AHMET GÜNER
Danışman: DOÇ.DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1999
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Karragenan = Carrageenan ; Salam = Salami ; Yağ cismi = Fat body

Özet:
6. ÖZET Araştırma, özellikle diyetlerinde et ürünlerini kullanamayan bazı tüketici gruplarının (örn., aşırı kilo problemliler, kalp ve damar rahatsızlığı olanlar, vs.) durumu göz önüne alınarak, salam üretiminde yağ oranının azaltılması ve buna bağlı olarak meydana gelebilecek olumsuz etkileri karragenan kullanımı ile azaltmak ve uygulamaların ürünün kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Yapılan çalışmada, numuneler yağ azaltma oranlarına (% 20, 10, 5) göre 3 gruba ayrıldı ve her gruptaki numunelere % 0, 0.5 ve 1 oranlarında karragenan uygulandı. Böylece yağ azaltma ve karragenan oranına göre 9 farklı grup elde edildi. Numuneler, 0., 7., 15., 30. ve 60. günlerde fızikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri yönünden analizlere tabi tutuldu. Kimyasal ve fızikokimyasal analizler neticesinde, yağ azaltma oranına göre numunelerin rutubet, yağ ve protein miktarları ile enerji değerlerinde bütün dönemlerde, pil değerlerinde 7. ve 30. günlerde, a" değerlerinde 0. ve 60. günlerde ve TBA değerlerinde 0., 15., 30. ve 60. günlerde gruplar arasındaki farklılıkların önemli olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden karragenan oranına göre, numunelerin 15. günde kül miktarlarında, 7., 15. ve 30. günlerde pH değerlerinde, 60. günde TBA ve STK değerlerinde ve 0. günde emülsiyon stabilitesinde gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Mikrobiyolojik muayene bulguları neticesinde, uygulanan faktörlerden yağ oranına göre, 7. günde Staphylococcus - Micrococcus, 60. günde ise genel canlı mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arası önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Karragenan uygulamasına göre de bütün dönemlerde numunelerin mikrobiyolojik muayene bulgularında ortaya çıkan farkın önemli olmadığı belirlenmiştir. Numunelerin duyusal muayene sonuçlan incelendiğinde, uygulanan faktörlerden karragenan oranına göre, 0. ve 30. günlerde renk, 15. günde tekslür üzerinde gruplar arası önemli faklıhklar belirlenmiştir. Buna karşılık diğer günlerde yapılan değerlendirmeler sonucunda yağ oranı ile karragenan uygulamalarının ürünün duyusal kalitelerinde önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Araştırmada, yağ oranı arttıkça numunelerin daha kuru bir görünüme sahip olduğu ve bu durumun karragenan ilave edilmesi ile daha belirginleştiği ve yüksek yağlı - karragcnanli grupların kesit yüzeylerinde unumsu bir 101görünüm oluştuğu dikkati çekmiştir. Buna karşın C grubunda karragenansiz salanı numunelerinin kesit yüzeylerinin çok sulu ve parlak olduğu belirlenmiştir. Salam emülsiyonun mikroskobik incelenmesi sonucunda; yağ oranı azaldıkça yağ partiküllerinin etrafındaki protein tabakasının daha kalın olduğu ve partikülün her tarafında süreklilik arz ettiği, bunun yanı sıra karragenan uygulanan gruplarda protein tarafından çevrilmemiş yağ partiküllerinin miktar olarak azaldığı ve bu olumlu durumun Z grubunda daha da belirgin olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, salam üretiminde ilave edilen yağ oranın % 10 düzeylerine kadar düşürülebileceği, hatta karragenan ilavesinin % l'den az olmaması kaydıyla % 5 seviyelerine kadar çekilebileceği sonucuna varıldı. 102

Abstract:
7. SUMMARY In this investigation, especially some consumers who don't use meat and meat products in their diets were taken into consideration. This study was done to determine of reducing fat ratio and using of carragecnan in the salami production and effects of these treatments on the quality characteristics of salami. In this research, samples were primarily divided into three groups according to the fat ratio (20%, 10%, 5%) and then each of samples was divided into 3 subgroups according to the ratio of carrageenan (1%, 0.5%, 0%). Samples from each group were analyzed on physical, physicochemical, microbiological and sensory properties at Is', 7"', 15'\ 30"' and 60th days of the storage period. As a result of physical and physicochemical analyses, according to the fat ratio, samples were found in different moisture, fat, protein content and energy value during all storage period, pH value at 7'" and 30lh, a" value at 1st and 60'" and TBA value at Is', 15"' and 60th. According to the carrageenan applied factors, samples were found different from each other to ash content at 15"', pi I value at 7"', 15"' and 30'", TBA and STK values at 60,h and emulsion stability at lsl of storage period. Microbiological examination findings have showed that fat ratio was found to be important on Staphylococcus - Micrococcus at 7"' and total viable microorganisms numbers at 60"'. Carrageenan has no effects on microorganisms number of samples all storage period. In the sensory examination of samples, groups were found different from each other on color characteristics at Is' and 15"' and tcxtur at 15"' days of storage. On the other hand, fat and carrageenan ratio in the salami production had unimprotant effect on the sensory quality on other days of storage. Samples had dry appearence with increasing of fat content. This behaviour got strong with increasing of carrageenan addition and carrageenan had caused floury appearence. On the contrary this situation, cutted face of low fat control group was exudative and resplendent. As a result of microscopical examination of salami dough, protein layer around the fat globules was thick and constent. In addition to this positive situation, samples whic included carrageenan had little fat particulc uncovered by protein. It was clear in group C preared 5 % fat ratio. IMMfelANTASYON MERKEZÎ 103As a conclusion, addition of fat in salami production may be limited down to 10 %, in cases when carragenan is used in a level of 1 %, fat could be reduced down to 5 %. 104