Van ilinde yetişen Rosa × damascena Miller'ın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antosiyanin ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties and anthocyanin extraction conditions of Rosa × damascena Miller growing in Van province
Yazar: GÜLŞEN BERAT TORUSDAĞ
Danışman: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Van ilinde 5 farklı bahçeden toplanan Rosa × damascena Miller'ın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile farklı ekstraksiyon yöntem ve koşullarının TMA ekstraksiyonuna olan etkisi araştırılmıştır. Örneklerin gonca, yaprak ve normal yaprak ağırlığının sırasıyla 4.24-5.21 g, 2.15-2.75 g, 1.97-2.51 g; taç yaprak alanlarının 5.87-6.18 cm2; L*, a*, b*, C ve h° değerlerinin ise sırasıyla 47.79-65.06, 26.79-41.44, (-9.88)-(-46.20), 28.56-60.83, 315.85-339.72 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin KM, ÇKM, kül, pH ve titrasyon asitliği miktarları ortalama olarak sırasıyla, %18.65, %11.11, %3.24, 5.45, 0.11 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Örneklere ait L-Askorbik asit, TMA, TFM ve TFL içerikleri sırasıyla 943.53-1740.48 mg/kg KM, 403.90-595.94 mg siyanidin-3-O-glukozit/100 g KM, 3747.16-5338.07 mg GAE/100 g KM, 72.09-98.81 mg Ku/g KM aralığında değişim göstermiştir. DPPH ve ABTS analiz sonuçlarının ise sırasıyla, 1542.56-1721.13 mmol Trol. Eş./g KM ve 374.55-411.39 mmol Trol. Eş./g KM aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerde fenolik bileşiklerden kateşin, elajik asit, rutin, gallik asit ve iki farklı antosiyanin tespit edilmiştir. KL değerleri, klasik ekstraksiyonda 60, 40 ve 20°C sıcaklıkta sırasıyla 0.922, 0.324 ve 0.068 mL/cm2 dk; ultrasonik ekstraksiyonda ise %100, 75, 50 ultrason genliğinde sırasıyla, 7.812, 3.822 ve 2.178 mL/cm2 dk olarak hesaplanmıştır. Çalışmada klasik ekstraksiyon ile 60°C'de 210 dk süren TMA ekstraksiyonunun, ultrasonik ekstraksiyon ile %100 ultrason genliğinde 18 dakikaya kadar kısaltılabileceği görülmüştür. Sonuç olarak, ultrasonik ekstraksiyon ile antosiyaninlerin daha hızlı ve daha yüksek verimle elde edilebileceği tespit edilmiştir

Abstract:
Miller collected from 5 different gardens in Van province and the effect of different extraction methods and conditions on TMA extraction were investigated. The bud, leaf and normal leaf weights of the samples were 4.24-5.21 g, 2.15-2.75 g and 1.97-2.51 g; petal areas were 5.87-6.18 cm2; L *, a *, b *, C and h° varied between 47.79-65.06, 26.79-41.44, (-9.88)-(-46.20), 28.56-60.83, 315.85-339.72, respectively. The DM, °brix, ash, pH and titration acidity of the samples were determined as average 18.65%, 11.11%, 3.24%, 5.45, 0.11 mg/100 g, respectively. L-Ascorbic acid, TMA, TFM and TFL contents varied in the range of 943.53-1740.48 mg/kg DM, 403.90-595.94 mg cyanidin-3-O-glucoside/100 g  DM, 3747.16-5338.07 mg GAE/100 g DM, 72.09-98.81 mg Ku/g DM, respectively. DPPH and ABTS amounts varied between 1542.56-1721.13 mmol Trol. Eq./g DM and 374.55-411.39 mmol Trol. Eq./g DM, respectively. Catechin, ellagic acid, rutin, gallic acid and two different anthocyanins in methanolic extracts of samples were detected. KL values were 0.922, 0.324 and 0.068 mL/cm2 min at 60, 40 and 20°C in classical extraction, respectively. In ultrasonic extraction, KL values at 100, 75, 50% ultrasound amplitude were 7.812, 3.822 and 2.178 mL/cm2 min, respectively. In the study, it was observed that TMA extraction, which takes 210 min at 60°C with classical extraction, can be shortened up to 18 min at 100% ultrasound amplitude by ultrasonic extraction. As a result, it was determined that anthocyanins can be extracted faster and with higher yields by ultrasonic extraction.