Domates tozu üretiminde farklı kurutma işlemlerinin kullanımının bazı besinsel ve kalite kriterleri üzerine etkileri
The effect of different drying processing on some nutritional and quality criteria of tomato powder
Yazar: AYŞE SENA AYDIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fırında kurutma = Oven drying ; Meyve kalitesi = Fruit quality ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying

Özet:
Bu tez çalışmasında, güneşte (GK), mikrodalgada (MK) ve etüvde üç farklı sıcaklıkta (55 (EK 55), 65 (EK 65) ve 75oC (EK 75)) kurutulmuş domateslerden elde edilen domates tozlarının kalitesi üzerine araştırma yapılmış ve temel parametreler hakkında bilgi verilmiştir. 
Kurutma süreleri GK, MK, EK 55, EK 65 ve EK 75 işlemleri için sırasıyla 20 gün, 40 dak., 8, 7 ve 5 saat sürmüştür. Kurutulmuş ürünlerde kurumadde (KM) oranı % 86,50-88,31 arasında bulunmuştur. Kurutulmuş ürünlerin kül miktarları % 7,64-9,57 arasında tespit edilmiştir. Kurutma işlemleri sonunda pH değerleri 4,40-4,64 değerleri arasında ve istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p˂0,05). Kurutulmuş ürünlerde su aktivitesi (aw) değerleri 0,31-0,35 arasında bulunmuştur. Kurutma işlemleri sonunda askorbik asit yönünden en fazla kayıp % 60 ile MK uygulamasında, en az kayıp ise % 47 ile GK uygulamasında belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonrası likopen miktarında bütün örneklerde artış tespit edilmiştir. En fazla likopen içeriği 387,83 mg/100 gr KM'de GK uygulamasında, en düşük miktar 349,59 ile EK 65 uygulamasında tespit edilmiştir. Toplam karotenoid madde bakımından en çok kayıp % 43 ile GK uygulamasında, en az kayıp % 0,05 ile MK uygulamasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde bakımından uygulamalar arası fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p˂0,05). En az kayıp EK 55 uygulamasında % 38, en fazla kayıp MK'da % 46 olarak belirlenmiştir. Toplam flavonoid madde miktarında en fazla kayıp % 57 ile MK örneğinde, en az kayıp % 37 ile GK uygulamasında tespit edilmiştir. Duyusal açıdan düşük sıcaklık uygulamaları (EK 55 ve EK 65) renk, koku bakımından çok iyi, yanıklık az, acılık normal olarak diğer uygulamalara göre daha iyi bulunmuştur.

Abstract:
In this study, quality of tomato powder was investigated using sun drying, microwave and drying oven (55 (EK 55), 65 (EK 65) ve 75oC (EK 75))  techniques and important parameters were determinated. 
Drying time were determined for GK, MK, EK 55, EK 65 and EK 75 prosesses respectively, 20 days, 40 min., 8, 7 and 5 hr. Total dry matter in dried samples were found as between 86,50-88,31%. Ash content of dried samples were calculated between 7,64-9,57%. After drying, pH value were determined between 4.40 to 4.64 and results also were statistically significant (p<0,05). The water activity (aw) values were varied from 0,31 to 0,35. At the end of drying prosesses, the highest loss of ascorbic acid was determined as 60 % of MK, the lowest  loss was  determined as 47 % in GK proses. After drying, lycopen content of all samples were increased. While the highest lycopen content was determined as 387,83 mg/100 g DM  in GK sample, the lowest value was determined as 349,59 mg/100g DM in EK 65 sample. The highest total carotenoid loss was found as 43 % in GK proses, at the same time the lowest total carotenoid loss was determined as 0,05 % in MK sample. Application in terms of total phenolics were found statistically significant (p˂0,05). The maximum and minimum loss were determined 46 % in MK and 38 % in EK 55, respectively.  While the highest flavonoid loss was determined as 57 % in MK proses, the lowest was determined as 37 % in GK proses. As to sensorial parameters; low drying temperature proses (EK 55 and EK 65) were better than other proses. They were described as very good for color and odor, were described as little for bitterness and were described as normal for bitterness.