Siyez unu ile üretilen bebe bisküvilerinde protein ve karbonhidrat sindirilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of protein and carbonhydrate digestability in baby biscuits produced with einkorn flour
Yazar: YASEMİN KIZILASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de başta obezite olmak üzere birçok sağlık problemi mevcuttur. Günümüzde tüketicilerin sağlıklı ve güvenli gıda talebi sürekli artmaktadır. Siyez buğdayı, antik çağlardan günümüze kadar gelen, genetik yapısı bozulmadığı düşünülen, buğday çeşitlerinden biri olup, son zamanlarda birçok bilimsel çalışmaya konu olmuştur. Bu nedenle çalışmamızda beş farklı marka siyez unu ile normal buğday unu kullanılarak beş farklı konsantrasyonda (0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, 100:0), katkı maddesi kullanmadan bebe biskivisi, laboratuvar ölçeğinde üretilmiş ve üretilen bebe bisküvilerinin in vitro ortamda protein ve nişasta sindirilebilirliği ile glisemik indeks değerlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Yapmış olduğumuz çalışma sonucunda protein sindirilebilirliği en yüksek %100 siyez formülasyonlu, B5 (% 82) kodlu ürüne ait numunede, nişasta sindirilebilirliliği ve GI indeks değeri ise en düşük % 100 siyez formülasyonlu, E5 (% 62) kodlu ürüne ait numunede tespit edilmiştir. GI değerinde beyaz ekmek ve konrol bebe bisküvisi referans alınarak değerlendirilmiştir.  Toplam 26 adet numunede 3 adet E ürün kodlu formülasyonuna ait numunede GI değerleri (E5:53,0±2,2; E4:53,2±1,3;  E3:54,6±1,7),  literatürde düşük GI'li bisküvi 59,1-69,9 değerinden daha düşük olarak tespit edilmiştir.
Ayrıca çalışmamızda 0 ve 120. dakika arasındaki glikoz salınımı, hızlı ve yavaş nişasta sindirilebilirliği de incelenmiştir. RDS en düşük E5:0,057±0,01 ilişki değerlendirildiğinde formülasyonlarda siyez un oranı arttıkça, numunelerin GI değeri ve buna paralel  % PS oranlarının da düştüğü tespit edilmiştir. GI oranını düşüren faktörlerden çözünmez lif içeriği, işlenmiş gıdalardaki SDS miktarındaki arttma, fitik asit ve polifenol varlığının, çözünmeyen kompleksler oluşturan proteinlerle ilişkilendirildiği bilinmektedir ve % PS oranını da düşürücü etkisi olduğu düşünülmektedir. PS değeri en düşük sırası ile E kodlu numunelerden E5:% 62; E4:% 74; E3:% 75.

Abstract:
As in the rest of the world, there are many health problems, especially obesity, in our country. Today, consumers demand for healthy and safe food is constantly increasing. Siyez wheat is one of the wheat varieties that have been preserved since antiquity and whose genetic structure is not degraded, and has been the subject of many scientific studies recently. Therefore, in our study, five different concentrations (0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, 100:0), baby biscuits without additives, on a laboratory scale, using normal wheat flour and five different brand siyez flour. It is aimed to determine the protein and starch digestibility and glycemic index values of the produced and produced baby biscuits in vitro.
As a result of our study, protein digestibility has been determined in the sample of the product with the highest 100% digestion formulation, B5 (82%) code, and starch digestibility and the GI index value in the sample with the lowest 100% formulation formulation, E5 (62%). GI value was evaluated with reference to white bread and control baby biscuits. GI values (E5: 53,0 ± 2,2; E4: 53,2 ± 1,3; E3: 54,6 ± 1,7) in the sample of 3 E product codes formulation in a total of 26 samples, low GI in the literature li biscuits were found to be lower than 59,1-69,9.
In addition, glucose release between 0 and 120 minutes and fast and slow starch digestibility were also examined in our study. RDS lowest E5: When 0,057 ± 0,01 relationship was evaluated, it was determined that as the ratio of siyez flour increased in the formulations, the GI value of the samples and parallel% PS ratio also decreased. The insoluble fiber content, the increase in SDS in processed foods, the presence of phytic acid and polyphenol, are known to be associated with proteins that form insoluble complexes, and are thought to have a lowering effect on PS%. PS value has the lowest order of E code samples: E5: 62%; E4: 74%; E3: 75%.