Düşük şeker oranı, akçaağaç ve agave şurubu kullanımı ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının dondurmada meydana getirdiği değişmeler üzerine bir çalışma
A study on the changes in ice cream by using low sugar ratio, maple and agave syrups and by application of high hydrostatic pressure
Yazar: DAMLA DURAN
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, dondurma üretiminde mevcut şeker oranının düşürülmesi, akçaağaç ve agave şurubu gibi doğal şeker kaynaklarının kullanılması ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının (YHB) dondurmada meydana getirdiği değişmelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada; şeker kaynağı olarak sakaroz, agave ve akçaağaç şurubunun farklı oranlarda kullanılmasıyla (%6, 8, 10, 12, 15) hazırlanan mikslerden üretilen dondurma örnekleri içerisinde kabul edilebilir en düşük şeker, akçaağaç ve agave şurup oranları tespit edilmiştir. İkinci aşamada, en düşük şeker oranları ile dondurmalar yeniden üretilerek özellikleri karşılaştırılmıştır. Üçüncü aşamada ise; ikinci aşamada duyusal ve diğer özellikleri bakımından en beğenilen dondurmaya YHB uygulanmış (500MPa/20 dk.) ve farklı dinlendirme sürelerinde (0, 10 ve 20 sa.) olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara gore; sakarozlu (SD), agaveli (AGD) ve akçaağaç şurup ilaveli (AKD) dondurmalar için kabul edilebilir en düşük şeker oranı %8 olarak bulunmuştur. Bu şeker oranına (%8) sahip SD, AGD ve AKD örnekleri içerisinde; en yüksek asitlik, en düşük pH değeri ve en yüksek fenolik madde ile % antioksidan aktivite değeri şurup ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir.  SD örneklerinin L* değeri, % overrun ve % erime oranı yüksek; şekil muhafaza değeri daha düşük çıkmıştır. Tekstürel analizlerde AKD örnekleri en yüksek sertlik, adezyon, esneklik özellikleri gösterirken; SD grubu en yüksek kohezyon özelliği; AGD örnekleri ise en yüksek sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliği göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde AGD dondurmaları öne çıkmıştır. Dondurma örneklerine YHB uygulaması ve dinlendirme süresinin artırılması örneklerin viskozite, ilk damlama süresi ve sertlik değerlerini arttırmış; % erime oranını azaltmıştır. Duyusal değerlendirmelerde genel beğeni bakımından YHB uygulanan ve 10 ile 20 saat dinlendirilen YHB-10 ve YHB-20 dondurmaları daha çok beğenilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteriye (TMAB) rastlanmamıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to reduce sugar content in ice cream production, to use natural sugar sources such as maple and agave syrup, and to determine the changes in ice cream caused by the application of high hydrostatic pressure (HP). The study was carried out in three stages. In the first stage; the lowest acceptable sugar, maple and agave syrup ratios were determined among the ice cream samples produced from the mixes prepared by using sucrose, agave and maple syrups at different rates (6, 8, 10, 12, 15%) as a sugar source. In the second stage, ice creams were reproduced with the lowest sugar ratios and their properties were compared. In the third stage; HP (500MPa/20 min.) was applied to the most popular ice cream (in terms of sensory and other properties) obtained from the second stage, and matured at different resting times (0, 10 and 20 h). According to the results obtained; the lowest acceptable sugar rate was found to be 8% for sucrose (SD), agave (AGD) and maple syrups added (AKD) ice creams. Among the SD, AGD and AKD samples with this sugar ratio (8%); the highest acidity, lowest pH value and highest phenolic substance and % antioxidant activity value were determined in syrup added ice creams. SD samples had high L* value, % overrun and % melting rate; shape retention value was lower. In the textural analysis, AKD samples showed the highest hardness, adhesion and flexibility properties; SD group has the highest cohesion property; AGD samples showed the highest gumminess and chewiness. AGD ice creams were prominent in sensory evaluations. The application of YHB to the ice cream samples increased the viscosity, first dripping time and hardness values of the samples with the increase of the resting time; It reduced the % melting rate. In sensory evaluations, YHB-10 and YHB-20 ice creams, which were applied YHB and rested for 10 to 20 hours, were more appreciated in terms of general taste. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) was not found in the ice cream samples produced.