Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of Ottoman palace cuisine applications by kitchen chefs in hotel businesses in the context of gastronomy tourism
Yazar: MEHMET NAZİKGÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÖDEMİŞ
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Birçok farklı medeniyetle etkileşime girmiş ve köklü bir geçmişe sahip olan Osmanlı Devleti kendisine has mutfak kültürü, yiyecek içecek ürünleri ve pişirme yöntemleri ile dünya gastronomisine iz bırakmıştır. Osmanlı Devleti saraylarında servis edilen yiyecek ve içecekler günümüzde hala uygulanmakta ve gastronomi turistlerince talep görmektedir. Sayısı ve harcamaları giderek artan gastronomi turistlerinin Osmanlı saray mutfağına olan ilgisi de artmaktadır. Türkiye'de en fazla 5 yıldızlı tesise sahip olan Antalya ili; deniz, kum, güneş üçlüsünün yansıra birçok kültürel ve doğal çekiciliğe de sahiptir. Yabancı turist varışlarında zirvede ve turizm ekonomisi için büyük bir öneme sahip olan Antalya ilinde bulunan otel işletmeleri, Osmanlı saray mutfağının gastronomik unsurlarını misafirlerine servis etmekte ve Türkiye gastronomisinin tanıtılmasına elçilik etmektedir. Bu otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı kültürüne yönelik uygulamaları, servis usulleri, tarifleri öğrendikleri kaynaklar, misafirlerin beğeni düzeyleri ve şefler arasındaki uygulama farklılıkları çalışmanın esas konusunu oluşturmaktadır. Otel şefleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile gerçekleştirilen araştırmada elde edilen veriler, betimsel analiz ve içerik analizi yöntemleri ile incelenmiştir. Mali kısıtlardan dolayı bazı otellerde yemeklerin asıl hâllerine uygun şekilde üretilmediği tespit edilmiştir. Ayrıca saray mutfağı yemeklerinin döneme ait kaplarda ve saray mutfağı yemeklerine ait olarak belirlenmiş bir alanda servis edilmesinin Osmanlı saray mutfağın tanınırlığına olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır. Şefler kuzu yemeklerini ve baklavayı turistlerin en ilgi duyduğu yiyecekler olarak ifade etmektedirler. Osmanlı saray yemeklerine en fazla ilgi duyan turistler ise, Rusya ve Ortadoğu'dan gelen misafirlerdir. Ayrıca turistler Osmanlı saray yemeklerine yağlı, baharatlı, acı gibi eleştiriler gerçekleştirseler de, şeflerin ifadelerine göre genel anlamda memnuniyet düzeyleri yüksektir.

Abstract:
The Ottoman Empire, which has a deep-rooted history and has been processed by many different civilizations, has left its mark on world gastronomy with its unique cuisine culture, food and beverage products, and cooking methods. Food and beverages served in the palaces of the Ottoman Empire are still practiced today and are in demand by gastronomy tourists. The interest of gastronomy tourists, whose number and spending are increasing, is also increasing. Antalya province has the most 5-star facilities in Turkey; Besides the sea, sand, and sun trio, it also has many cultural and natural attractions. Accommodation establishments in Antalya, which are at the top of foreign tourist arrivals and have great importance for the tourism economy, serve the gastronomic elements of the Ottoman palace cuisine to their guests and serve as embassies for the promotion of Turkish gastronomy. The main subject of the study is the practices of the kitchen chefs in these hotel establishments towards the Ottoman palace cuisine culture, the service methods, the sources they learned about the recipes, the level of appreciation of the guests, and the differences in the practices among the chefs. The data obtained in the research carried out with the semi-structured interview technique with the hotel chefs were examined with descriptive analysis and content analysis methods. Due to financial constraints, it has been determined that meals in some hotels are not produced in their original form. In addition, it was concluded that serving the dishes of the palace cuisine in pots belonging to the period and in an area designated for the dishes of the palace cuisine will contribute positively to the recognition of the Ottoman palace cuisine. Chefs describe lamb dishes and baklava as the most popular foods for tourists. The tourists who are most interested in Ottoman palace dishes are the guests from Russia and the Middle East. In addition, although tourists criticize Ottoman palace dishes such as oily, spicy, and bitter, their satisfaction levels are high according to the statements of the chefs.