Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
Yazar: EMRE HASTAOĞLU
Danışman: PROF. DR. HALİL VURAL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pastırma = Pastrami

Özet:
Bu çalışmada, farklı tuz konsantrasyonları ve farklı üretim teknikleri kullanılarak üretilen pastırmalarda üretim sürecince meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla, Simental cinsi danaların but etinden çıkarılan şekerpare (Musculus semimembranosus) kısımları kullanılmıştır. Pastırma üretimi için hazırlanan etler 3 farklı tuz (% 100 NaCl, % 85 NaCl-% 15 KCl, % 70 NaCl-% 30 KCl) ve doğal kontrollü koşul olmak üzere 2 farklı üretim tekniği ile üretilmiş ve bu uygulama farklılıklarının oluşturduğu değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla, hammaddeden başlayarak üretim boyunca 6 aşamadan (hammadde, tuzlama sonrası, I.kurutma sonrası, denkleme sonrası, II. kurutma sonrası ve çemenleme sonrası) numuneler alınarak nem, pH, tuz, sodyum, potasyum ve tiyobarbitürik asit analizleri gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve son üründe yağ, su aktivitesi, renk ve tekstür analizleri, son üründe duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, üretim süresi boyunca bütün grupların nem, pH, tuz, sodyum, potasyum, TBA, yağ, su aktivitesi, renk, tekstür ve duyusal analiz sonuçları arasında önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür (p<0,05). Örneklerin pH değerleri üretim süresince artış göstermiş ve sadece % 100 NaCl kullanılan örneklerin son üründe tespit edilen pH değerleri, TS-1071 pastırma standardında belirtilmiş 4,5-5,8 aralığında kalırken, diğer örneklerin son üründe tespit edilen değerleri bu sınırın biraz üstünde kalmıştır. Nem değerleri, kurumanın ve tuzlamanın etkisiyle çemenlemeye kadar her aşamada azalmış, çemenlenmeden sonra artış görülmüştür (p<0,05). Örneklerden elde edilen yağ değerlerinin, kuru madde artışına bağlı olarak arttığı, etlerin, tuzlama ve kurutma işlemlerine tabi tutulması sonucu, su aktivitesi değerlerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Her aşamada, örneklerin tuz seviyeleri tespit edilmiş ve üretim sürecinde kuru madde oranının artışı ile % tuz değerleri artmış ancak çemenli kurutmadan sonra örneklerin hepsinde azalma görülmüştür. Et bloklarında tespit edilen sodyum değerleri, pastırma üretimi süresince, kullanılan tuz karışımındaki sodyum miktarına bağlı olarak artmış çemenleme işlemi ile azalış göstermiştir. Her aşamada sodyum değerleri arasındaki farklar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Tuzlama karışımında potasyumun uygulanma düzeyine göre, tüm örneklerden elde edilen potasyum miktarları da, çemenleme aşamasına kadar her aşamada artmış ve çemenlendikten sonra azalmıştır (p<0,05). Örneklerin TBA değerleri üretim süresince artmış, özellikle üretim aşamalarından kurutma işlemi ve çemenleme işleminin bu değerlerin artışında etkisinin fazla olduğu görülmüştür (p<0,05). Et bloklarından elde edilen L* (parlaklık) değerleri arasındaki farkın önemli olduğu, son üründeki değerler arasındaki farkın önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0,05). Örneklerin işlenmeden önceki kırmızılık değerleri (a*) ile üretim bittikten sonraki kırmızılık değerleri kıyaslandığında bu değerlerin artmış olduğu ama son üründeki değerler arasındaki farkların önemsiz olduğu görülmüştür (p>0,05). Örneklerden elde edilen b*değerleri örneklere göre değişkenlik göstermiş olup, son üründe tespit edilen değerler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sertlik 1 ve 2 değerleri, hammaddeye göre son üründe artmış, bunun yanı sıra, üründeki NaCl oranı azalıp KCl oranı arttığında sertlik 1 ve 2 değerinin arttığı görülmüştür. Bağlayıcılık ve esneklik değerlerindeki değişim, üretim sonunda bazı örneklerde artış bazılarında azalış şeklinde olurken, gam özelliği ve çiğnenebilirlik değerlerinin hepsinde artmıştır. Duyusal analiz verilerine göre, renk açısından en çok % 85 NaCl-% 15 KCl'li ve kontrollü koşullarda üretilmiş örnek beğenilirken, tat açısından % 100 NaCl ile doğal koşullarda üretilmiş örnek beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, the changes which were occurred during the pastirma production process, were determined that produced by using different salt concentration and different production techniques. The meat type şekerpare (Musculus semimembranosus) taken from leg of quarter parts of Simental bulls is used. The meat samples prepared for pastirma production were produced by 3 different salt contents (% 100 NaCl, % 85 NaCl-% 15 KCl, % 70 NaCl-% 30 KCL) and 2 different production techniques and these treatment differences were determined. The moisture, pH, salt, sodium, potassium and thiobarbituric acid analyses were implemented by collecting samples at 6 process steps (raw material, after brining, after first drying, after first pressing, after second drying, after çemen pasting ? final product) beginning from raw material. Fat content, water activity, color and texture analyses were treated on raw material and final product; sensory analyses were treated on only final product.The results were assessed and there were significant differences (p<0,05) in each groups among the results of moisture, pH, salt, sodium, potassium, thiobarbituric acid, fat content, water activity, color, texture and sensory analyses. pH values raised during the production and while only the values of final product?s of samples produced by using % 100 NaCl was between 4,5 ? 5,8 interval that offered from pastirma standard (TS-1071), the pH results of other sample were among this interval. Moisture values decreased during all processes by the effects of drying and brining, but increased after çemen pasting (p<0,05). Fat content values obtained from samples increased due to increasing of dry matter; as a result of brining and drying of meats, water activity values reduced. On each steps, the salt levels in samples have been determined and during the production processes the salt levels increased by the rate of dry matter increasing but after drying with çemen paste, decreasing on all samples were resulted. During the production of pastirma, sodium content values increased by depending on amount of sodium used in salt mixture and decreased after çemen paste. On each stage, the differences between sodium values were statistically significant (p<0,05). According to the level of application of potassium in brining mixture, the potassium levels of all samples increased at every stage until çemen pasting, and then decreased after çemen pasting (p<0,05). TBA values of samples increased during the production, especially drying and pasting çemen processes were more effective on increasing of this value (p<0,05). It was determined that differences between L* values (brightness) obtained from meat blocks were significant (p<0,05), but the differences between final products were insignificant (p>0,05). Redness values (a*) of samples before processing and after processing were compared and it is resulted that this value increased during the process but the differences between final products were insignificant (p>0,05). b* values obtained from samples showed variability, it is determined that the differences between the values of final products were insginaficant (p>0,05). At final product, compared to raw material, hardness 1 and hardness 2 values increased, as well as, when NaCl content increased and/or KCl content decreased, hardness 1 and hardness 2 values increased. While ohesiveness and springness values decreased on some samples, increased on some samples by the end of production; gumminess and chewiness values increased on all samples. According to the datas from sensory analysis, the sample produced from % 85 NaCl-% 15 at controlled conditions KCl was the most prefered in terms of color, the sample produced from % 100 NaCl at natural conditions was the most prefered one in terms of flavor.