Probiyotik üzüm suyu üretimi
Production of probiotic grape juice
Yazar: SÜMEYYE GÜMÜŞ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, Lactobacillus fermentum CECT 5716 ve Lactobacillus acidophilus DSM 20079 probiyotik bakteri suşları kullanılarak üretilen üzüm suyu örnekleri 4 oC'de 21 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde üzüm suyu örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri ile probiyotik bakteri canlılık seviyeleri takip edilmiştir. Çalışma esnasında yapılan analizlerde, üzüm suyuna ilave edilen L. acidophilus ve L. fermentum depolamanın 14. gününe kadar canlılık seviyelerini arttırmıştır. 14. günden sonra L. acidophilus %7,7 oranında düşüş göstererek 2x107 kob/mL değerine, L. fermentum ise %7,6 oranında düşüş göstererek 1,6x107 kob/mL değerine gerilemiştir. Her iki örnekte probiyotik ürünlerin etki gösterebilmesi için belirlenen 106 kob/mL standardını sağlayarak 21 gün boyunca probiyotik özellik göstermiştir. L. acidophilus ilave edilmiş üzüm suyu örneklerinin brix değeri depolama boyunca artış gösterirken L. fermentum ilaveli üzüm suyu örneklerinin brix değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Tüm örneklerin pH değerleri incelendiğinde 3,64 ile 3,42 değerleri arasında değiştiği gözlemlenmiştir (p>0.05). Titrasyon değerlerinde ise, kontrol örneğinin %titrasyon asitliği depolama boyunca sabit kalırken probiyotik bakteri ilaveli örneklerde artış belirlenmiştir. Çalışmanın 21 günlük depolama süresi esnasında fenolik madde miktarları kontrol örneğinde %12 oranında, L. fermentum ilave edilen üzüm suyu örneğinde %15,26 oranında artış göstermiştir. L. acidophilus ilave edilen üzüm suyu örneğinde ise %14'lük bir kayıp oluşmasına rağmen standart değerler arasında kalmıştır. Tüm üzüm suyu örneklerinin viskozite ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde ise istatiksel olarak önemli bir düşüş saptanmıştır (p<0.05). 21 günlük depolama boyunca tüm kalite parametreleri ve canlılık seviyeleri göz önünde bulundurulduğunda L. acidophilus ve L. fermentum ilave edilmiş üzüm suyu içeceğinin geliştirilmesi konusunda umut vadettiği ve genel bulguları üzüm suyunun probiyotik bakteriler için uygun bir gıda matrisi olduğunu göstermiştir.

Anahtar kelimeler: Fonksiyonel içecek, Probiyotik, Üzüm suyu, L. acidophilus, L. fermentum

Abstract:
In this thesis study, grape juice samples of Lactobacillus fermentum CECT 5716 and Lactobacillus acidophilus DSM 20079 probiotic bacteria strains were stored at 4 oC for 21 days. Some physicochemical properties and probiotic bacteria viability levels of grape juice samples were followed on the 1 st, 7th, 14th and 21st days of storage. In the analyses conducted during the study, L. acidophilus and L. fermentum added to grape juice increased the viability levels until the 14th day of storage. After the 14th day, L. acidophilus decreased by 7.7% to 2x107 cfu /mL, while L. fermentum decreased by 7.6% to 1.6x107 cfu / mL. Both samples showed probiotic properties for 21 days by providing 106 cfu / mL standard for probiotic products to be effective. While the brix value of grape juice samples supplemented with L. acidophilus increased during storage, a decrease was observed in the brix values of L. fermentum added grape juice samples. When the pH values of all samples were examined, it was observed that it ranged between 3,64 and 3,42 (p>0.05). In the titration values, while the titration acidity% of the control sample remained constant during the storage, an increase was observed in the samples with probiotic bacteria. During the storage period of the study, the amount of phenolic matter increased by 12% in the control sample and by 15.26% in the grape juice sample to which L. fermentum was added. Although there was a loss of 14% in the grape juice sample to which L. acidophilus was added, it remained within the standard values. A statistically significant decrease was found in the viscosity and color values (L*, a*, b*) of all grape juice samples (p<0.05). Considering all quality parameters and vitality levels during 21 days of storage, the development of L. acidophilus and L. fermentum added grape juice drink is promising and its general findings show that grape juice is a suitable food matrix for probiotic bacteria.

Key words: Functional drink, Probiotic, Grape juice, L. acidophilus, L. fermentum