Kırmızı pancardan ultrasound ön uygulamalı protein izolatı eldesi
Obtaining protein isolate from red beet with ultrasound pre-treatment
Yazar: BÜŞRA ÇİĞDEM
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, kırmızı pancar bitkisinin köklerinden ultrasound ön uygulaması ile protein izolatı eldesi amaçlanmıştır. Bu amaçla izoelektrik ve tuz ile çöktürme yöntemleri birlikte kullanılmıştır. Buna ek olarak protein verimini artırmak amacı ile ultrasound uygulaması yapılmıştır.  Bu kapsamda ultrasound ön uygulamalı kurutulmuş kırmızı pancar, kurutulmuş kırmızı pancar posası ve kırmızı pancar suyundan elde edilen protein izolatlarının protein miktarları kontrol örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Kurutulmuş kırmızı pancardan elde edilen protein izolatı örneklerinin protein miktarı   %12.89±0.05, kurutulmuş kırmızı pancar posasından elde edilen protein izolatı örneklerinin protein miktarı %4.32±0.03, kırmızı pancar suyundan elde edilen protein izolatı örneklerinin protein miktarı %8.73±0.03 olarak belirlenmiştir. Ultrasound ön uygulamalı örneklerin protein miktarı, kırmızı pancardan elde edilen protein izolatı örneklerinde %15.88±0.40, kurutulmuş kırmızı pancar posasından elde edilen protein izolatı örneklerinde %7.13±0.07, kırmızı pancar suyundan elde edilen protein izolatı örneklerinde %11.32±0.01 olarak bulunmuştur. Ultrasound ön uygulamalı örneklerin kontrol örneklerine göre ortalama %2.96 daha fazla protein içerdiği belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatları dondurarak kurutma yöntemi ile toz haline getirilmiştir. Kurutulan protein izolatı örneklerinin teknolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacı ile su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, köpürme kapasitesi ve köpürme stabilitesi, ıslanabilirlik, dağılabilirlik, nem çekicilik ve renk analizleri, partikül yoğunluğu, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu tayinleri yapılmış, Carr Indeks ve Hausnerr oranları belirlenmiştir.

Abstract:
The objective of this thesis is to obtain protein isolate by ultrasound pre-application from roots of red beet plant. For this purpose, isoelectric and salt precipitation methods were used together. In addition, ultrasound was applied to increase protein yield. In this context, the amount of protein isolates obtained from ultrasound pre-treatment dried red beet, dried red beet pulp and red beet juice were compared with the control samples. The amount of protein isolates obtained from dried red beet samples was 12.89±0.05%, the amount of protein isolates obtained from dried red beet pulp was 4.32±0.03%, and the amount of protein isolates obtained from red beet juice was 8.73±0.03%. The amount of protein in ultrasound pre-treatment samples was found to be 15.88±0.40% in protein isolate samples obtained from red beet, 7.13±0.07% in protein isolate samples obtained from dried red beet pulp and 11.32±0.01% in samples obtained from red beet juice. It was found that ultrasound pre-treatment samples contain 2.96% more protein on average than control samples. The obtained protein isolates were pulverized via freeze-drying method. Water retention capacity, oil retention capacity, foaming capacity and foaming stability, wettability, dispersibility, moisture content and color analyzes, particle density, bulk density, topped bulk density determinations were performed ın order to determine the technological and physicochemical properties of dried protein isolates. In addition, Carr Index and Hausnerr ratios were determined.