Mutfak yöneticilerinin ticari mutfak planlama ilkeleri konusunda bilgi düzeyleri sektörel hatalar ve çözüm önerileri
Knowledge levels of kitchen managers regarding commercial kitchen planning principles, sectoral errors and solution suggestions
Yazar: FUAT BAYRAM
Danışman: PROF. DR. M. HAMİL NAZİK
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak planlama = Kitchen planning ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Mutfak yönetimi = Kitchen management ; Planlama = Planning

Özet:
Bu araştırmanın ilk amacı, mutfak planlama aşamasında uzman ekip içinde yer alması gereken mutfak yöneticilerinin ticari mutfak planlamaya yönelik bilgi düzeylerin tespit edilmesi ve bilgi düzeyleri arasındaki farklılıkların nedenlerinin açığa çıkarılmasıdır. Ayrıca yiyecek içecek işletmeleri mutfaklarının fiziksel durumları ve mevcut planlarının değerlendirilmesi ideal planlamaya uygunluğunun incelenmesi ve belirlenen hatalara yönelik çözüm önerilerinin getirilmesi çalışmanın ikinci amacını oluşturmaktadır. Araştırmanının evrenini; Ankara, Antalya ve İstanbul illerinde bulunan oteller ile 1. Sınıf lokanta mutfakları ve bu mutfaklarda görev yapan 11592 mutfak yöneticisi oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklem çapı Yamane'nin sosyal bilimler için örneklem çapı belirleme formülü kullanılarak 372 bulunmuştur. Örneklem grubu amaçlı örnekleme tekniklerinden yararlanılarak seçilmiş, mutfak yöneticisinin ticari mutfak planlama bilgi düzeylerinin tespitine yönelik 425 mutfak yöneticisine anket uygulaması yapılmıştır. Ayrıca hazırlanan kontrol listesi formuyla, 23 yiyecek içecek işletmesi mutfağının fiziksel koşulları ve mutfak planlarına yönelik kontroller yapılmıştır. Nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılarak ilişkisel tarama modeli kullanılarak yürütülmüş bu çalışmada elde edilen verilerin analizi istatistik paket programı kullanılarak yapılmış ve çalışmadan elde edilen verilerin analizinde; t testi, Mann-Whitney U testi, ANOVA, Tukey çoklu karşılaştırma testi ve Kruskal Wallis H testi ile Bonferroni düzeltmeli Mann-Whitney U-testi gibi istatistiksel testler kullanılmıştır. Tüm istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 değeri kabul edilmiştir.  Elde edilen bulgulara göre yaş ilerledikçe mutfak yöneticilerinin ticari mutfak planlamaya yönelik genel bilgi puanlarının anlamlı olarak azaldığı, ticari mutfak planlama yapma sayısı arttıkça mutfak yöneticilerinin genel bilgi puanlarının anlamlı olarak arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca yiyecek içecek işletmeleri mutfaklarının fiziksel koşullarının ve mutfak planlarının irdelenmesine yönelik oluşturulan kontrol listeleriyle elde edilen veriler sayı ve yüzde değeri olarak verilmiştir. Elde edilen verilere göre yiyecek içecek işletmesi mutfaklarının büyük çoğunluğunda tavan taban yüksekliğinin olması gereken aralığın altında olduğu görülmüştür. Yine işletme mutfaklarının büyük çoğunluğunda aydınlatmanın yetersiz olduğu, mutfak içindeki sıcaklık ve gürültü düzeyinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The main goal of this study is to determine the knowledge levels of kitchen managers who are required to be a part of team of experts during kitchen planning phase, on commercial kitchen planning and to unearth the reasons of differences between knowledge levels. Additionally, the second aim of the study is evaluation of physical conditions of kitchens of catering businesses and their existing plans and examining their conformance to ideal planning and offering solutions to determined errors. The population of study consists of 11592 kitchen managers from hotels in Ankara, Antalya and Istanbul and 1st class eatery kitchens. Sample size of the study is found 372 when Yamane's formula for calculating sample size in social sciences. Sample group is selected through purposive sampling by conducting a questionnaire on 425 kitchen managers aimed at determining their knowledge levels of commercial kitchen planning. Furthermore physical conditions and plans of kitchens of 23 catering businesses is controlled via a prepared check list. The analysis of data gathered in the study, which is benefited from quantitative research methods and conducted through correlational survey model, is performed through statistical package program and statistical tests such as t-test, Mann-Whitney U-test, ANOVA, Tukey's multiple comparison test and Kruskal Wallis H test and Bonferroni corrected Mann-Whitney U-test are used. Significance level is accepted as p<0.05 in every statistical analysis. According to obtained data it is found that general knowledge points of kitchen managers on commercial kitchen planning significantly decrease as their age increases while general knowledge points of kitchen managers increase significantly as the number of performed commercial kitchen planning increases. Additionally data gathered through check lists aimed at examination of physical conditions and kitchen plans of catering businesses is presented in numbers and percentages. According to obtained data it is found that height of ceiling in majority of kitchens of catering businesses are below the required height measurement. Moreover it is determined that illumination is inadequate and level of heat and noise is high in majority of the kitchens.