Afyonkarahisar bölgesinde üretilip satışa sunulan sucukların bazı kalite özellikleri üzerine araştırmalar
Investigations on some quality characteristics of sausages produced and sold in Afyonkarahisar
Yazar: HÜSEYİN YEŞİLIRMAK
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma, Afyonkarahisar ilinde üretilen sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 30 farklı üreticiden temin edilen sucuklar analiz edilmiş olup, araştırmalar 2 tekerrürlü gerçekleştirilmiştir. Böylece yerel üretim yapan işletmelerin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et ürünleri Tebliği' ne (Tebliğ No: 2012/74) göre uygunluğunu belirlemek amaçlanmıştır. 

Örnekler kuru madde oranı, protein oranı, kül oranı, yağ oranı,  renk değerleri, pH değerleri, tuz oranları, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya-küf sayısı, staphylococcus bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı bakımından incelenmiştir. Araştırmada kullanılan sucuk çeşitlerinin ortalama değerleri bakımından kuru madde oranı %41,83- 69,11, kül oranları %2,52- 4,11, protein oranları %8,31- 19,41, yağ oranları %10,87- 44,00, pH değerleri 5.11- 6,82, tuz oranları %2.2- 3.55, L* değerleri (açıklık- koyuluk) 42.8-55.83, a* değerleri (kırmızılık) 15.28- 30.32, b* değerleri (sarılık) 13.21- 26.19, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1,78-2,93 log kob/g, LAB sayımı 1,04-3,35 log kob/g, küf ve maya sayısı ortalama 0,17- 1,61 log kob/g, toplam koliform bakteri sayısı ortalama 0,65- 1,95 log kob/g, staphylococcus aureus bakteri <1 log kob/g ' dır.


Numunelerin kalite değerleri üzerinde üreticilerin birbirinden önemli derecede farklı oldukları tespit edilmiştir. Bu farklılık hammadde, işletmelerin üretim koşulları (sıcaklık, nem, hava akımı, hijyen) gibi faktörlerin etkili olduğu söylenebilir. Bu farklılıkların, standart olmayan üretim yöntemi, yetersiz ve farklı teknolojik ve hijyenik uygulamalar, değişik özellikte hammadde kullanımı ve starter kültür kullanılması gibi uygulamalardan ileri geldiği düşünülmektedir.

Abstract:
In this research, physical, chemical and microbiological characteristics of sausages produced in Afyonkarahisar province. In the study, sausages obtained from 30 different producers were analyzed and there searches were carried out with 2 replications. Thus, it is aimed to determine the suitability of the local production enterprises for the Turkish Food Codex Communiqué on Meat and Meat Products (Communiqué No: 2012/74).

The dry matterratio, protein content, ash content, fat content, Hunter LAB color values, pH values, salt content, total aerobic mesophilic bacteria count, yeast-mold count, staphylococcus bacterial count, total coliform bacteria number were examined. The rate of dry matter was 41,83- 69,11%, ash ratio was 2,52- 4,11%, protein ratios were 8,31 -19,41% and fat ratios were 10,87- 44%. pH values 5,11- 6,82, salt ratios 2,2-3.55%  L* values (clarity) 42,85- 55,83, a* values (redness) 15,28, 30,32, b* values (jaundice) 13,21- 26,19, total aerobic mesophilic microorganism number 1,78-2,93 log cfu / g, lactic acid bacterial count 1,04-3,35 log cfu / g, The mean number of mildew and yeast was 0,17- 1,61 log cfu / g, the total coliform bacteria number was 0,65- 1,95 log cfu / g, staphylococcus aureus bakteri <1 log kob/g ' dır.

It was determined that the quality values of the samples were significantly different from the producers. Factors such as raw material, production conditions (temperature, humidity, air flow, hygiene) of the difference can be said to be effective. These differences are thought to be due to applications such as non-standard production method, in adequate and different technological and hygieni capplications, use of different properties of raw materials and use of starter culture.