Hamsi atıklarından antimikrobiyal ve antioksidan katkılı yenilebilir film üretimi ve hamsi filetolarında kullanımı
Antioxidant and antimicrobial added edible film production from anchovy (Engraulis encrasicolus) wastes and application to anchovy fillets
Yazar: SERPİL TURAL
Danışman: DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, hamsi (Engraulis encrasicolus) atık proteinlerinden farklı protein (%3, 4 ve 5) ve gliserol konsantrasyonlarında (%30, 40, 50 ve 60) yenilebilir filmler üretilmiş, en iyi özelliklere sahip film esansiyel yağ (kekik, biberiye ve defne) ve karışımları ile farklı oranlarda (%0.5, 1.0 ve 1.5) zenginleştirilmiş ve elde edilen en iyi film çözeltisi soğukta depolanan hamsi filetolarına uygulanmıştır. 
	Hamsi atık proteinlerinden üretilen filmlerin özellikleri üzerine protein ve gliserol konsantrasyonunun etkisi önemli olmuş (p<0.05) ve genelde protein konsantrasyonu arttıkça, kalınlık, a, SBG ve çözünürlük değerleri artmış, L ve b değerleri azalmıştır. Gliserol konsantrasyonu arttıkça, L, b, SBG ve KU değerleri artmış, G ve E değerleri azalmıştır. Gliserol konsantrasyonunun artması veya protein konsantrasyonunun azalması ile daha saydam filmler elde edilmiştir. Filmlerin OG değerleri protein ve gliserol konsantrasyonuna bağlı olarak değişmiş ve %4 protein + %40 gliserol içeren film en iyi alternatifi oluşturmuştur.
	Esansiyel yağ katkılı filmlerin saydamlık ve b değerleri yağ konsantrasyonu arttıkça genelde azalırken, a değerleri farklı düzeyde değişmiştir. Esansiyel yağ ilavesi L, SBG ve OG değerlerini artırmıştır. Esansiyel yağ ilavesi ve yağın konsantrasyonu arttıkça, yağ tipine göre değişmekle birlikte çözünürlük, G ve E değerleri genelde azalmış, KU değerleri ise artmıştır. Tüm filmlerde 50.37 ile 58.04 °C'ler arasında bir adet endotermik pik belirlenmiş ve camsı geçiş sıcaklıkları esansiyel yağ ilavesi ile düşmüştür. En yüksek antioksidan kapasite ve antimikrobiyal aktivite kekik esansiyel yağı ilaveli filmlerde belirlenmiş ve %1.5 kekik esansiyel yağı içeren film en iyi alternatifi oluşturmuştur.
	%1.5 oranında kekik esansiyel yağı içeren film çözeltisi ile kaplanarak soğukta depolanan hamsi filetolarının tüm depolama dönemlerinde pH, b ve TBARS değerleri arasındaki farklılıklar önemli olmuş (p<0.05), genellikle en düşük TBARS, TVB-N, konjuge dien, TPB ve TMB sayısı %1.5 KEY grubunda belirlenmiştir. Balık filetolarının çiğ ve pişmiş genel kabul edilebilirlik puanları, depolama süresince azalmış ve bu azalma kontrol 1 grubunda daha yüksek oranda olmuştur. Kontrol 2 ve %1.5 KEY uygulamaları depolama süresini uzatmıştır. Bu sonuçlar, hamsi atıklarından elde edilen protein kaplamaların tek başına veya kekik esansiyel yağı ilavesinden sonra hamsi filetolarının soğukta muhazasında kullanılabileceğini göstermiştir.
Anahtar Kelimeler: Hamsi atıkları, yenilebilir film, bitki esansiyel yağı, hamsi filetosu, soğukta depolama

Abstract:
In this study, edible films were made from anchovy (Engraulis encrasicolus) waste proteins at different protein (3, 4 and 5%) and glycerol (30, 40, 50 and 60%) concentrations, the best film obtained was incorporated with essential oils (thyme, rosemary and bay) and their blends at different ratios (0.5, 1.0 and 1.5%) and the best film solution was applied to cold stored anchovy fillets.
Films made from anchovy waste were affected by both protein and glycerol concentration (p<0.05) and in general, the thickness, a, water vapour permeability (WVP) and solubility values of films increased, while their L and b values decreased as protein concentration increased. L, b, WVP and elongation at break (EAB) values were found to increase at higher glycerol concentrations within films, whereas tensile strength (TS) and elastic modulus (EM) values decreased. The films became more transparent with increasing of glycerol concentration and decreasing of protein concentration. The oxygen permeability (OP) of all films varied depending on protein and glycerol concentration and the film containing 4% protein and 40% glycerol was the best alternative. 
	The transparency and yellowness values of films decreased, while redness values varied at different levels as essential oil concentration increased. The lightness, WVP and OP values increased with addition of essential oils. In general, the solubility, TS and EM values decreased depending on essential oil type, while their EAB values increased as addition and concentration of essential oil increased. The endothermic peak was observed at 50.37-58.04 °C in all films and glass transition temperatures decreased with addition of essential oils. The highest antioxidant capacity and antimicrobial activity was obtained for films enriched with thyme essential oil and film containing 1.5% thyme essential oil was the best alternative.
	In all storage periods, the differences between pH, b and TBARS values of  anchovy fillets coated with film solution containing 1.5% thyme essential oil were significant  (p <0.05), usually the lowest TBARS, TVB-N, conjugated diene, total psychrophilic bacteria and total mesophilic bacteria counts were obtained in anchovy fillets coated with film solution containing 1.5% thyme essential oil. The overall acceptability scores of raw and cooked fish fillets decreased during storage and the decrease was higher in the control 1 group. Control 2 and 1.5% KEY groups extended the cold storage time of anchovy fillets. These results showed that protein coatings from anchovy wastes or protein coatings enriched with thyme essential oil can be used to inhibition the microbial growth and delay the lipid oxidation of anchovy fillets during cold storage. 
Key Words: Anchovy wastes, edible film, plant essential oil, anchovy fillets, cold storage