Marmara denizindeki bazı balıklarda eser elementlerin biyoerişilebilirlik seviyelerinin araştırılması
Investigation of bioaccessability levels of trace elements in some fishes in the Marmara sea
Yazar: AYLA GÜNGÖR
Danışman: PROF. DR. DERYA KARA FISHER
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
In-vitro gastrointestinal ekstraksiyon, insanlarda kimyasal riski değerlendirmek için kullanılan ağız yoluyla alınan yiyeceklerin biyoerişilebilirliğini inceleyen bir yöntemdir. Günlük diyet içinde bilinçli ya da bilinçsiz olarak alınan gıda matrikslerinden gelen kimyasalların ne kadar vücuda salındığını belirlemeyi amaçlar. 
Bu çalışmanın ilk kısmında, Türk halkının yaygın olarak tükettiği balık çeşitlerinde (Çipura (Sparus auratus), Hamsi (Engraulis encrasicolus), İstavrit (Trachurus trachurus), Levrek (Dicentrarchus labrax), Sardalya (Sardina pilchardus) ve Mezgit (Merlangius merlangus)) bazı metallerin toplam konsantrasyonları belirlendi. Ayrıca, aynı işlemler standart referans balık örneğinde (TORT-2) yöntemin doğruluğunu belirlemek için yapıldı. Çalışmanın ikinci kısmında, balıkların insanlar tarafından yenmesi durumunda vücuda mide ve bağırsaklar yoluyla geçebilecek element konsantrasyonları, in-vitro olarak gastrointestinal metotla, laboratuvar koşullarında mide ve bağırsaklardaki inorganik, organik ve biyokimyasal bileşikler kullanılarak; vücut sıcaklığında, model bağırsak ve mide sistemi oluşturularak araştırıldı. Biyoerişilebilirlik deneyleri, çiğ ve pişmiş balıklar ile ayrı ayrı eylül ve mart aylarında tekrar edildi. Tüm örneklerdeki element konsantrasyonları ICP-MS ile belirlendi. Çalışmanın üçüncü kısmında ise, eylül ve mart aylarında alınan balık örneklerinin soxhlet yöntemi kullanarak mevsimsel olarak yağ miktarları gravimetrik olarak bulundu. Deneysel sonuçlar, t-testi kullanılarak istatistiksel olarak değerlendirildi.
Çiğ ve pişmiş balıklarda elementlerin biyoerişilebilirliklerinde anlamlı farklılıklar gözlendi. Elementlerin biyoerişilebilirlikleri Mart ve Eylül aylarında alınan çiğ ve pişmiş balıklarda da ayrı ayrı karşılaştırıldı. Mevsim değişiminin etkisi anlamlı olarak bulundu. Bu değişimin nedeni, yılın farklı zamanlarında balıklardaki yağ miktarının değişimine bağlandı.  

ANAHTAR KELİMELER: In-vitro gastrointestinal ekstraksiyon yöntemi, biyoerişilebilirlik, deniz balıkları, elementler, yağ.

Abstract:
In-vitro gastro-intestinal extraction, also known as oral bioaccessibility, is important when assessing the chemical risk to humans. It attempts to simulate the release of chemicals from sample matrices that may be consumed intentionally through the diet (e.g. food) or unintentionally (e.g. soil). 
In the first part of the study, the total concentrationsof some metals in fish types commonly consumed by the Turkish community were determined. These included bream (Sparus auratus), anchovy (Engraulis encrasicolus), horse mackerel (Trachurus trachurus), seabass (Dicentrarchus labrax), sardine (Sardina pilchardus) and whiting (Merlangius merlangus). Additionally, the same procedures were undertaken for a standard reference fish sample, TORT-2. to show the accuracy of the method. In the second part of the study, metal concentrations that can pass into the human body through stomach and intestinal digestion when fish are consumed were investigated. This was achieved using an in-vitro gastrointestinal method using model stomach and intestinal media comprising inorganic, organic and biochemical components at body temperature and under laboratory conditions. Biaccessability experiments were repeated for cooked and uncooked fish in both March and Spetember. Metal concentrations were determined using ICP-MS. In the third part of the study, seasonal fat contents of the fish samples collected in September and in March were determined gravimetrically following a Soxhlet extraction method.
Experimental results were evaluated statistically using t-tests.
Bioaccessability was tested for both cooked and uncooked fish with, significant differences being observed. Metal bioaccessibility was also compared for cooked and uncooked fish samples collected in March and September. A significant temporal difference was also observed. This was attributed to the different fat concentrations present at different times of the year.

KEYWORDS: In-vitro gastrointestinal extraction method, bioaccessibility, sea fish, metals, fat.