Batı Karadeniz mutfağında yerel farklılıklar
Local differences in Western Blacksea cuisine
Yazar: BURAK DORUK
Danışman: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Batı Karadeniz bölgesi = West Black Sea region ; Gastronomi = Gastronomy ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yerel kültür = Local culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Batı Karadeniz Bölgesine ait yöresel yemek kültürünü inceleme ve tanımaya yönelik olarak yapılan bu çalışma; Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu ve Zonguldak illerinin yöresel  mutfak kültürü ögelerinin kentler arasındaki etkileşimi, illerin kendilerine has mutfak kültürü ögelerinin belirlenmesinin gerekliliği, mutfak kültürleri arasında farklılık veya benzerlikleri bulunan yemeklerin karşılaştırmalı olarak ortaya konması ve yemeklerin yazılı olarak kayıt altına alınması temelinde bir alan araştırması olarak gerçekleştirilmiştir. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın birinci kısmında mutfak kültürünün gelişimi, Karadeniz Bölgesi, Batı Karadeniz Bölgesi mutfağı ile ilgili  kavramlar yer almaktadır.  Bu kapsamda Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu ve Zonguldak'a ait yöresel mutfak ögelerinin birbirleriyle etkileşimi ve bu etkileşimin neler olduğu ayrıntılı olarak ele alınmıştır. 6 ilde kentlerin yöresel mutfaklarında yer alan yemeklerin yapılışını öğrenmeye yönelik saha araştırması yapılmış, bu bağlamda 48 katılımcıdan elde edilen veriler MAXQDA Analytics Pro 2020 programı yardımıyla tasniflendirilmiş ve yemek başlıkları halinde sınıflandırılmıştır. Verilerin analizi sonrasında şehirlere göre farklılığı veya benzerliği olan 7 farklı kategoride toplam 63 yemek tespit edilmiştir. Katılımcı görüşleri incelenip ortak tariflerin oluşturulması sonucunda ortaya çıkan bulgulardan Tarhana çorbası, Ispıt, Cevizli Makarna, Gözleme ve Lokma tatlısı ön plana çıkan yemeklerden birkaçıdır. Yemeklerin benzerlik veya farklılıkları tablolar halinde gösterilmiştir. Şehirlerin mutfak kültürü incelendiğinde Batı Karadeniz mutfağında belirgin bir etkileşim olduğu katılımcılar tarafından dile getirilmiştir.

Abstract:
This study that was conducted to examine and recognize the local food culture of the Western Black Sea Region; The interaction of the regional cuisine culture elements of Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu and Zonguldak provinces, the necessity of determining the specific culinary elements of the provinces, the comparative presentation of the dishes that have differences or similarities between the culinary cultures and the recording of the meals in written is carried out as a field study. In accordance with this purpose, in the first part of the research there are terms related to development of cuisine culture,the Black Sea Region and the Western Black Sea Cuisine. In this context,the interaction of local cuisine items belonging to Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu, Zonguldak and what abouts interaction has been discussed in details. Field research is conducted to learn how the meals of local cuisines of these 6 cities are prepared. In this context,the data obtained from 48 participants are classified with the help of MAXQDA Analytics Pro 2020 program and classified into food. After the analysis of the data, a total of 63 foods in 7 different categories that differ or similar to cities are identified. Tarhana soup, Ispıt, Pasta with Walnut, Gözleme and Lokma dessert are some of the outstanding dishes, which are the results of examining the opinions of the participants and creating common recipes. Similarities or differences of meals are shown in tables. When the culinary culture of the cities is examined, it is stated by the participants that there is a significant interaction in the Western Black Sea cuisine.