Bazı yenilebilir çiçeklerin bitkisel çay olarak kullanımı
Use of some edible flowers as herbal tea
Yazar: BURCU AYDOĞAN COŞKUN
Danışman: DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibakteriyel aktivite = Antibacterial activity ; Bitkisel çaylar = Herbal teas ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Yenilebilir çiçekler = Edible flowers

Özet:
Bu çalışmada, çiçek açma dönemlerinde hasat edilen yenilebilir akasya, hanımeli, kabak, karanfil, leylak ve yonca çiçeklerinden elde edilen çaylarının antibakteriyel aktivite, fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine kurutma yöntemi, demleme sıcaklığı ve demleme süresinin etkileri araştırılmıştır. Ayrıca kurutma yönteminin çiçek ekstraktlarının antibakteriyel aktivite ve biyoaktif özellikleri üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Gölgede ve mikrodalgayla kurutulan çiçeklerin çayları sabit 80, 90 ve 100°C'de 5, 10 ve 15 dk süresince su ile demlenerek elde edilmiş, ekstraktları da metanol ile hazırlanmıştır. 
Çalışma kapsamında çiçek çaylarının suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve antibakteriyel aktiviteleri, çiçek ekstraktlarının ise toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve antibakteriyel aktiviteleri değerlendirilmiştir. 
Kabak çiçeği çayı haricinde tüm çiçek çaylarının her iki kurutma yönteminde de demleme sıcaklığı ve süresi artışı ile birlikte pH değerlerinde düşüş meydana gelmiştir. En düşük pH değeri (5.08) mikrodalgayla kurutulmuş karanfil çiçeğinin 100°C'de 15 dk süresince demlenen çayında ve en yüksek pH değeri (6.70) gölgede kurutulmuş kabak çiçeğinin 90°C'de 15 dk süresince demlenen çayında gözlenmiştir. Titrasyon asitliği ve suda çözünür kuru madde miktarlarında kurutma yöntemi fark etmeksizin demleme sıcaklığı ve süresi artışı ile birlikte genel olarak artış sergilenmiştir. Çiçek çaylarının L*, a*, b*, C* ve h renk değerleri sırasıyla 64.48-95.15, -4.55-35.83, 2.39-15.83, 2.69-37.20 ve 14.98-113.16 aralıklarında ölçülmüştür. Kurutma yöntemi, demleme sıcaklığı ve demleme süresi faktörlerinin tek başlarına biyoaktif özellikler üzerinde genellikle önemli etkilerinin olduğu ancak üçlü interaksiyonun tüm çiçek çaylarının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri (karanfil çiçeği hariç) üzerinde önemli etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Çiçek ekstraktlarından hanımeli çiçeğinin toplam fenolik madde miktarı ve akasya ve yonca çiçeklerinin antioksidan aktiviteleri üzerine kurutma yöntemi faktörünün önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. Çaylara toplam fenolik madde geçiş oranlarının %8.68-87.92 aralığında olduğu gözlenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre, çiçek çaylarında en yüksek biyoaktif özellikler mikrodalgayla kurutulmuş akasya, hanımeli ve kabak çiçekleri ve gölgede kurutulmuş karanfil, leylak ve yonca çiçeklerinin 100°C'de 15 dk süresince demlenmesi ile elde edilmiştir. Çiçek çaylarının hiçbiri boğaz enfeksiyonu sebebi olan Corynebacterium diphtheriae ve Streptococcus pyogenes patojen bakterileri üzerinde antibakteriyel aktivite göstermemiş, ancak tüm çiçek ekstraktları bu bakteriler üzerinde düşük, orta veya yüksek derecede antibakteriyel aktivite göstermiştir. Çiçeklerin takviye edici gıda ve ilaç yapımında değerlendirilebilecekleri öngörülmektedir.

Abstract:
In this study, the effects of drying method, brewing temperature and brewing time on the antibacterial activity, physicochemical and bioactive properties of teas obtained from edible acacia, honeysuckle, pumpkin, carnation, lilac and clover flowers were investigated. In addition, the effect of drying method on the antibacterial activity and bioactive properties of flower extracts was also investigated. The teas of the flowers, which were dried in the shade and in the microwave, were obtained by steeping with water at constant 80, 90 and 100°C for 5, 10 and 15 minutes, and the extracts were prepared with methanol. 
Within the scope of the study, water soluble dry matter, pH, titration acidity, color, total phenolic substance, antioxidant activity and antibacterial activities of flower teas, total phenolic substance, antioxidant activity and antibacterial activities of flower extracts were evaluated.
In both drying methods of all flower teas except pumpkin flower tea, the pH values decreased with the increase in brewing temperature and time. The lowest pH value (5.08) was observed in the tea of the microwave-dried carnation flower brewed at 100°C for 15 minutes, and the highest pH value (6.70) was observed in the tea of the shade-dried pumpkin flower brewed at 90°C for 15 minutes. The titration acidity and the amount of water-soluble dry matter generally increased with the increase in brewing temperature and time, regardless of the drying method. L*, a*, b*, C* and h color values of flower teas were measured in the ranges of 64.48-95.15, -4.55-35.83, 2.39-15.83, 2.69-37.20 and 14.98-113.16, respectively. It has been determined that the factors of drying method, brewing temperature and brewing time alone have generally significant effects on bioactive properties, but triple interaction has no significant effect on total phenolic content and antioxidant activities (except carnation flower) of all flower teas. It was determined that the drying method factor had a significant effect on the total phenolic content of honeysuckle flower and antioxidant activities of acacia and carnation flowers. It has been observed that the total phenolic substance transition rates to teas are in the range of 8.68-87.92%.
According to the results, the highest bioactive properties in flower teas were obtained by brewing microwave dried acacia, honeysuckle and pumpkin flowers and shade-dried carnation, lilac and clover flowers at 100°C for 15 minutes. None of the flower teas showed antibacterial activity on the pathogenic bacteria Corynebacterium diphtheriae and Streptococcus pyogenes, which cause throat infections, but all flower extracts showed low, moderate or high antibacterial activity on these bacteria. It is foreseen that the flowers can be used in the production of food supplements and medicines.