Ekmek kadayıfında tam un ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural ((HMF) üzerine etkisi
The effect of using whole flour and different additives on acrylamid and hydroxymethyl furfural in bread kadayif
Yazar: PINAR CİVELEK
Danışman: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Yöresel bir ürün olan ekmek kadayıfına, tam un katkısıyla besinsel ve fonksiyonel özellik kazandırmak ve ekmek kadayıfında ısıl işlem uygulanması ile birlikte bazı reaksiyonlar sonucu oluşabilen akrilamid ve HMF içeriğini azaltmak amaçlanmıştır. 
Yöntem: Ekmek kadayıfı formülasyonuna 3 farklı oranda (%0, %1,5 ve %3) 3 farklı katkı maddesi (L-sistein, sitrik asit, NaHCO3) ve 2 farklı oranda (%0 ve %30) tam un ilave edilmiştir. Üretim sonunda örnekler akrilamid ve HMF analizleri yanı sıra viskozite, pH, aw, nem, renk ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. 
Bulgular: Su aktivitesi için en yüksek değer sitrik asit katkısı, en düşük değer NaHCO3 katkısı ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. En yüksek pH değeri NaHCO3 katkısında, en düşük pH değeri sitrik asit katkısında gözlenmiştir. Akrilamid için en yüksek değer NaHCO3 katkısında, en düşük değer sitrik asit katkısında ve HMF için en yüksek değer sitrik asit katkısında, en düşük değer L-sistein katkısında gözlenmiştir. Ayrıca en yüksek nem değeri sitrik asit katkısında belirlenmiştir. Renk değerlerini incelediğimizde kızartılmamış ekmek kadayıflarında en yüksek L değeri L-sistein katkısında, en yüksek +a değeri NaHCO3 katkısında ve en yüksek +b değeri L-sistein katkısında gözlenmiştir. Kızartılmış ekmek kadayıflarında en yüksek L değeri L-sistein katkısında, en yüksek +a değeri NaHCO3 katkısında ve en yüksek +b değeri L-sistein katkısında belirlenmiştir. Ekmek kadayıfı hamurlarında en yüksek viskozite değeri sitrik asit katkısında gözlenmiştir.
Sonuç: Ekmek kadayıfı hamuruna eklenen 3 katkı maddesi (L-sistein, sitrik asit, NaHCO3) tam un kullanılmayan örneklerde kontrole kıyasla akrilamid seviyesinde artışa sebep olmuştur. Tam un kullanılan örneklerde formülasyona eklenen 3 katkı maddesi de kontrole kıyasla akrilamid seviyelerinde azalma sağlamıştır. HMF miktarında ise formülasyona tam un eklenmeyen ve eklenen örneklerde L-sistein ve NaHCO3 kontrole kıyasla azalma sağlamıştır, sitrik asit ise kontrole kıyasla HMF miktarında artışa neden olmuştur.

Abstract:
Purpose: It is aimed to give nutritional and functional properties to bread kadayıf, which is a local product, with the addition of full flour, and to reduce the content of acrylamide and HMF that may occur as a result of some reactions with the application of heat treatment in bread kadayıf.
Method: 3 different additives (L-cysteine, citric acid, NaHCO3) and 2 different proportions (0% and 30%) of whole flour were added to the bread kadayıf formulation. At the end of the production, the samples were subjected to acrylamide and HMF analyzes as well as viscosity, pH, aw, moisture, color and sensory analyzes.
Findings: For water activity, the highest value was determined for citric acid contribution, and the lowest value was determined for NaHCO3 added samples. The highest pH value was observed in NaHCO3 and the lowest pH value was observed in citric acid addition. For acrylamide, the highest value was observed for the NaHCO3 contribution, the lowest value for the citric acid contribution, the highest value for the citric acid contribution, and the lowest value for the L-cysteine contribution. In addition, the highest moisture value was determined in citric acid additive. When we examine the color values, the highest L value was observed in the L-cysteine contribution, the highest + a value in the NaHCO3 contribution and the highest + b value in the L-cysteine contribution in the unroasted bread kadayif. The highest L value in the toasted bread kadayifs was found in the L-cysteine contribution, the highest + a value in the NaHCO3 contribution and the highest + b value in the L-cysteine contribution. The highest viscosity value was observed in the citric acid additive in bread kadayıf dough.
Results: Three additives (L-cysteine, citric acid, NaHCO3) added to the bread dough caused an increase in acrylamide level in the samples not using whole flour compared to the control. All 3 additives added to the formulation provided a decrease in acrylamide levels in the samples using whole flour compared to the control. On the other hand, the amount of HMF was decreased in the samples that did not add whole flour to the formulation and added L-cysteine and NaHCO3 compared to the control, while citric acid caused an increase in the amount of HMF compared to the control.