Kaşar peynirinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine manda sütü kullanımının etkisi
The effect of buffalo milk usage on physico-chemical, textural and sensory properties of kashar cheese
Yazar: MEHMET OKUMUŞ
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Manda sütü = Buffalo milk

Özet:
Bu çalışmada yağ oranı standardize edilmiş inek sütü, manda sütü ve bu sütlerin farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) kombinasyonları kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen Kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince (1., 30., 60., ve 90. gün) fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin  incelenmesi hedeflenmiştir. 
Çalışmadan elde edilen bulgulara göre en yüksek randıman, titrasyon asitliği, eriyebilirlik ve dış yapışkanlık değeri %100 manda sütü ile üretilen kaşar peynirinde saptanmıştır. Örneklerin kurumadde, kül, tuz, kurumaddede tuz ve protein değerleri en yüksek  %75 inek sütü ilavesi ile üretilen peynir örneklerinde, kurumadde harici en düşük değerler ise %25 inek sütü ilaveli örnekte saptanmıştır. En yüksek suda çözünen azot değeri ve olgunlaşma derecesi %50 inek sütü+%50 manda sütü içeren peynir örneğinde belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçları incelendiğinde en yüksek sertlik, iç yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerleri %100 inek sütü ile üretilen peynirde saptanırken, en düşük sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise  %75 manda sütü ilaveli örnekte belirlenmiştir. Renk değerleri açısından %100 inek sütü ile üretilen peynir örneklerinin daha düşük L* ve a* değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm çeşitlerin duyusal analiz parametreleri (dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku, duyusal asitlik, tat ve genel kabul edilebilirlik) açısından istatistiksel olarak aynı grupta yer aldığı saptanmıştır. Depolama süresince en fazla beğenilen örnek %75 manda sütü + %25 inek sütü kombinasyonu üretilen peynir iken,  %100 inek sütü ile üretilen peynir ise panelistler tarafından daha az beğenilen örnek olmuştur.
Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre, manda sütü oranı arttıkça kaşar peynirinin duyusal beğenilirliğinin artması,  süt ürünlerinde farklı lezzet arayan tüketiciler için alternatif ürün olabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Manda sütü, Kaşar peyniri

Abstract:
In this study, the physico-chemical, textural and sensory properties were evaluated during the ripening period (on the1st, 30th, 60th, 90th days) Kashar cheese, manufactured by traditional method from fat-content standardized cow milk, buffalo milk and the combinations of these milks in different ratios (0, 25, 50, 75 and 100%). 
According to results of the current study, the highest yield, titritable acidity, meltability and adhesiveness values were determined in kashar cheese containing 100% buffalo milk. The highest dry matter, ash, salt, salt in dry matter and protein values were determined in the cheese samples manufactured with 75% cow milk whereas the lowest values were observed in the sample with 25% cow milk except dry matter content. The highest water soluble nitrogen value and ripening degree were found in cheese of 50% cow milk + 50% buffalo milk. Evaluation of the results of textural analysis displayed the highest hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness and resilience values for samples of 100% cow milk and the lowest values for sample with 75% buffalo milk. In terms of colour values, cheese samples manufactured with 100% cow milk had lower L * and a * values than other samples. All varieties were found to be in the same group in terms of sensory analysis parameters (external appearance, internal appearance, structure, odour, taste and general acceptability). While cheese containing 75% buffalo milk + 25% cow milk was more acceptable to panelists during storage, the least appreciated was cheese with 100% cow milk.
According to the results obtained in this study, as the buffalo milk ratio increases, the sensory appreciation of kashar cheese increased, indicating that it may be an alternative product for consumers looking for different taste and flavors in dairy products.

Key words: Buffalo milk, Kashar cheese