Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia
Yazar: MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Meyveli yoğurt = Fruit yoghurt ; Stevia = Stevia ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu  çalışmanın  amacı,  meyveli  yoğurdun  kalite  kriterlerini  etkilemeden,yoğurt  üretiminde  şeker kullanımını azaltmak, probiyotik mikroorganizmaların gelişimini teşvik etmek ve fonksiyonel bir ürün elde  etmek  amacıyla  prebiyotik  lifli  stevia®?nın kullanım  olanaklarını  araştırmaktır. Bunun  için, sade, %10  şeker,  stevia  (%2.5, %2, %1.5), stevia + şeker (%5 + %1.25, %5 + %1;   %5 + %0.75)ilaveli  çilek  aromalı  probiyotik  yoğurt  üretilmiştir. Depolamanın  1.,  7.,  14. ve  21. günlerinde 
örneklerde  bazı  kimyasal,  fiziksel,  mikrobiyolojik  ve  duyusal  özellikler  incelenmiştir. Depolama sırasında  yoğurt  örneklerin  kuru madde,  serum  ayrılması,  viskozite,  tat-aroma,  kıvam  değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir. Örneklerin  pH  değerleri  ilk  hafta  azalırken  daha  sonra  sabit  kalmıştır. Genel olarak S.  thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus ve B. bifidum  sayıları depolama sırasında 
azalmıştır. %10  şeker  ilaveli  kontrol  örneğinin kuru madde,  S.thermophilus,  tat-aroma,  genel  kabul edilebilirlik  değerleri  depolamanın  bitiminde  stevialı  örneklerden  yüksek  olmasına  karşın  titrasyon asitliği,  L.  bulgaricus,  L. acidophilus,  B.  animalis  lactis  değerleri  kıyaslamasında  ise  depolama sonunda stevialı örneklerden düşük olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede,  stevia miktarının  artışıyla  ters  orantılı  olarak  yoğurtların  almış  olduğu  puanların  düştüğü  belirlenmiştir. Panelistler stevia ilave edilen örneklerden, G örneğinin  (% 5 şeker + %0.75 stevia)   kontrol örneğine ( % 10 şeker  ) en yakın örnek olduğunu belirtmişlerdir.

ANAHTAR KELİMELER: Stevia, Probiyotik, çilek aromalı prebiyotik yoğurt

Abstract:
The purpose of this study was to fruit yogurt without affecting the quality criteria, reduce the amount of  sugar  in  the  production  of  yogurt,  to  promote  the  development  of  probiotic microorganisms and Stevia ® prebiotic  fiber in order to obtain a functional product was to investigate the possibilities of using the production yoghurt. In this study, some quality characteristics of probiotic yoğurt, produced by the addition of stevia and sugar  in different proportions (2.5%, 2% and 1.5% stevia; 5% sugar + 1.25%  stevia;  5%  sugar  +  1%  stevia;  5%  sugar +  0.75%  stevia)    tobovine milk, was  investigated. Eight different types of yogurt samples were produced and stored at for 21 days. Some physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of these samples were determined at days 1., 7.,14. and 21.  It was determined  that addition of stevia  increased  the apparent viscosity values,   but   it decreased  the  texture  and  whey  separation  values.  Stevia  also  decreased  the  chemical  and microbiological  properties  of  yogurts.    In  the  sensory  analysis,    it  was  observed  that    as    stevia proportions  in  yoğurt  increased,  the sensory scores  of  yogurt decreased and the panelists declared that  the  yogurt  sample having  5%  sugar  and  0.75%  stevia which was  coded  as G, was  the  closest sample to control sample (10% sugar).

KEY WORDS: Stevia, Probiotic, strawberry flavored prebiotic yogurt