Kemik suyu üretiminde farklı pişirme tekniği ve organik asit kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
The effect of different cooking techniques and organic acid use on product quality in bone water production
Yazar: MERYEM DUMAN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kemikler = Bones ; Kollajen = Collagen ; Organik asitler = Organic acids ; Pişirme = Cooking ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmanın amacı kemik suyu üretiminde organik asit kullanımı ile farklı pişirme yöntemleri kullanılarak üretimi gerçekleştirilen ürünün ekstrakt kalitesi üzerine etkisini araştırmaktır. Çalışmada kullanılan organik asitler; sitrik asit ve laktik asit olup kullanılan yöntemler ise açık ve kapalı kazanda pişirme yöntemleridir. Açık kazan yöntemiyle gerçekleştirilen üretimde atmosferik basınçta 4 saat pişirme süresinde kemik suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. Kapalı kazan yönteminde ise 1 atm basınç altında 121°C sıcaklıkta 4 saat pişirme süresinde otoklavda üretim gerçekleştirilmiştir. Elde edilen kemik sularında pH, kuru madde, kül, yağ, protein, mineral madde (Ca, P, Mg, K, Na, Fe), amino asit analizleri yapılarak sonuçları değerlendirilmiştir. Bileşim analiz sonuçlarına göre kemik suyuna organik asit ilavesinin besin değerini artırıcı etkisinin olduğu görülmüştür. Açık ve kapalı kazan yöntemiyle üretilen kemik suyunun toplam mineral madde değerleri mg/kg olarak sırasıyla 8268.1 ve 4103.4 tespit edilmiştir. Bu verilere göre açık kazan yöntemindeki artış 2 kat olarak belirlenmiştir. Asit uygulamasının ise toplam mineral madde içeriğinde 10-15 kat, Ca ve Mg değerlerinde 50-60 kat ve P değerlerinde ise 10-15 kat artışlara neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca asit uygulamasının standart amino asitlere etkisine bakıldığında sonuçlarda 2-3 kat artış olduğu görülmektedir. Glisin amino asiti uygulanan yöntemlerde en yüksek miktarda belirlenmiş olup bunu prolin amino asiti izlemektedir. Hidroksiprolin amino asitinin pişirme yöntemleri karşılaştırıldığında kapalı kazan yöntemiyle üretimde yaklaşık 1.5 kat artış görülürken asit uygulamalarında ise yaklaşık 1-1.5 kat artış olduğu görülmüştür. Kemik suyunda toplam esansiyel amino asit değeri açık ve kapalı kazan yöntemiyle üretimde mg/100 g olarak sırasıyla 473.93 ve 713.79 belirlenmiş olup 1.5 katlık artış tespit edilmiştir. Asit uygulama işlemi değerlendirildiğinde ise organik asit ilavesinin toplam esansiyel amino asit miktarını artırdığı tespit edilmiştir. Özellikle laktik asitin toplam esansiyel amino asiti yaklaşık 2.5 kat artırdığı görülmektedir. Yapılan bu çalışmayla kemik sularının besin karakterizasyonu üzerine pişirme yönteminin ve organik asit kullanımının p<0.05 seviyesinde önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to investigate the effect of the use of organic acid in the production of bone broth and the effect of the product produced by using different cooking methods on the extract quality. Organic acids used in the study; citric acid and lactic acid and the methods used are open and closed boiler cooking methods. Bone broth was produced in 4 hours of cooking time at atmospheric pressure in the open boiler method. In the closed boiler method, production was carried out in an autoclave under 1 atm pressure and at 121°C for 4 hours of cooking time. pH, dry matter, ash, fat, protein, mineral substance (Ca, P, Mg, K, Na, Fe), amino acid analyzes were made in the obtained bone broths and the results were evaluated. According to the results of the composition analysis, it was observed that the addition of organic acid to the bone broth had a nutritional value-enhancing effect. Total mineral substance values of bone broth produced by open and closed boiler method were determined as 8268.1 and 4103.4 mg/kg, respectively. According to these data, the increase in the open boiler method was determined as 2 times. It has been determined that acid application causes 10-15 times increase in total mineral substance content, 50-60 times increase in Ca and Mg values and 10-15 times increase in P values. In addition, when the effect of acid application on standard amino acids is examined, it is seen that there is a 2-3 fold increase in the results. Glycine amino acid was determined in the highest amount in the applied methods, followed by proline amino acid. When the cooking methods of hydroxyproline amino acid are compared, it is seen that there is an increase of approximately 1.5 times in production with the closed boiler method, while an increase of approximately 1-1.5 times in acid applications. Total essential amino acid value in bone broth was determined as 473.93 and 713.79 mg/100 g in open and closed boiler production, respectively, and a 1.5-fold increase was detected. When the acid application process was evaluated, it was determined that the addition of organic acid increased the total amount of essential amino acids. In particular, lactic acid appears to increase the total essential amino acid approximately 2.5 times. In this study, it was determined that the cooking method and the use of organic acid had a significant effect on the nutritional characterization of bone broth at the p<0.05 level.