Peyniraltı suyunda üretilen yağların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Quality characteristics of butter produced from whey
Yazar: EREN KASAPÇOPUR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, endüstriyel bir atık olan ve dört farklı toplama merkezlerinden sağlanan peyniraltı sularından (PAS) tereyağları üretilmiş ve tereyağların kalite özelliklerinden olan titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği, su, yağ, yağsız kuru madde ve tuz miktarları, Hunter-Lab renk değerleri ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ticari olarak üretilen süt tereyağlarının benzer kalite kriterleri ile karşılaştırılmıştır. PAS'ların kimyasal bileşimi, toplama merkezine göre farklılıklar göstermiştir. PAS'ların titrasyon asitlikleri %0.28-0.32 (laktik asit), su miktarları %93.39-93.86, yağ miktarları %0.34-0.45, yağsız kuru madde miktarları %5.80-6.20 ve tuz miktarları %0.26-0.51 arasında değişiklik göstermiştir. PAS tereyağlarında, süt tereyağlarına göre, daha fazla titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği, su miktarı ve bir örnek hariç, tuz miktarı tespit edilmiştir. Süt tereyağlarının yağ ve yağsız kuru madde miktarları, PAS tereyağlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Hunter-Lab renk ölçümlerinde, PAS tereyağları daha parlak ve beyaza yakın, süt tereyağları ise nispeten daha mat ve sarıya çalan bir renk vermiştir. Her iki tereyağının da yağ asidi profili benzerlik göstermiştir. Tereyağlarında palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler miktar olarak en fazla bulunan yağ asitleri olmuştur. Elde edilen veriler, PAS'tan üretilen tereyağının süt tereyağı olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ancak özellikle minör ve aroma bileşikler bakımından PAS tereyağlarının daha detaylı araştırılmasına gerek vardır.

Abstract:
The present study was conducted to produce butters from wheys (PAS) obtained from four different collection centers, and to determine their quality parameters such as titratable acidity, free fatty acidity, the amounts of water, fat, nonfat dry matter and salt, Hunter Lab-color values and fatty acid profile. The obtained results were compared with the similar properties of commercially produced milk butters. The chemical compositions of wheys differed depending on the collection centers. Titratable acidity, water content, fat content, non-fat dry matter content and salt content varied respectively, from 0.28 to 0.32% (lactic acid), from 93.39 to 93.86%, from 0.34 to 0.45%, 5.80 to 6.20% and 0.26 to 0.51%. The whey butters had higher titratable acidity, free fatty acidity, and water and salt contents with the exception of one whey sample compared to the milk butter. Higher contents of fat and nonfat dry matter were found in milk butters than whey butters. According to Hunter-Lab measurement, the whey butters were bright and whitish color, while the milk butter was slightly dull and yellowish color. Both butters showed similar fatty acid composition; the most abundant fatty acids were palmitic, oleic, myristic and stearic acids, respectively. The results obtained from the study showed that whey butter can be used as milk butter. However, further studies especially on minor and aroma compounds should be needed.