Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.)  tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of encapsulated raspberry (Rubus idaeus L.) powder on nugget quality and shelf life
Yazar: HİCRAN ARSLAN
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ahududu = Raspberry ; Et endüstrisi = Meat industry ; Et ürünleri = Meat products ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada, fosfatlı ve fosfatsız tavuk nugget üretiminde enkapsüle ahududu tozunun (EAT) kullanılabilirliği ile kalite ve raf ömrü üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında öncelikle taze kırmızı ahududu (Rubus idaeus L.) sularından maltodekstrin (12-16 DE; %40,0, m/m) kullanılarak EAT üretilmiş ve çeşitli kalite özellikleri (antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, toplam fenolikler, renk, nem ve pH) belirlenmiştir. Daha sonra farklı oranlarda fosfat (%0,0, %0,3) ve EAT (%0,0, %0,5, %1,0) kullanılarak altı farklı grup tavuk nugget üretilerek MAP'lanmış (%40 CO2 + %60 N2) ve 2,0±0,5 °C'ta 120 gün depolanmıştır. EAT ve fosfat ilavesi nugget örneklerinin nem (p<0.01), tuz (p<0.01) ve aw (p<0.01) değerlerini etkilemiştir. Fosfat ilavesi, örneklerin pH değerini artırırken EAT ilavesi azaltmıştır (p<0.05). Hem EAT (p<0.01) hem de fosfat kullanımı (p<0.01) lipid oksidasyonunu önlemiş, en düşük değer 0,89±0,24 mg malondialdehit / kg nugget olarak %1,0 EAT ilaveli örneklerde belirlenmiştir. Depolama sırasında en düşük TBARS değerleri fosfat + %1,0 EAT içeren örneklerde tespit edilmiş (p<0.05), fosfata ek olarak %0,5 ve %1,0 EAT ilave edilen örneklerde değerler kabul edilebilir sınırlar içerisinde (<1 mg MDA/kg) bulunmuştur. İlave edilen EAT seviyesine bağlı olarak nuggetların dış (p<0.01) ve kesit yüzey (p<0.01) a* değerleri artmıştır. EAT'ye ilave olarak fosfat eklenen örneklerde a* değeri daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Nugget üretiminde EAT kullanımı toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) (p<0.01) ve maya-küf sayılarını (p<0.01) etkilemiş, TAMB sayısı EAT seviyesine bağlı olarak azalmış ve sadece kontrol örneklerde 6 log kob/g'ı aşmıştır. Nugget örneklerinde depolama süresince Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiş (negatif), Enterobacteriaceae sayısı ise tespit edilebilir sınırın (<2,0 log kob/g) altında bulunmuştur. EAT'nin koruyucu özelliği sayesinde ilave edildiği nuggetlarda depolama süresince MAP'taki CO2 oranında azalma ve O2 oranında artış kontrol örneklerine göre daha az olmuştur. Sonuç olarak EAT'nin doğal renklendirici, antioksidan ve antimikrobiyal etkileri ile depolama stabilitesini/raf ömrünü artırıcı özellikleri dikkate alınarak nugget üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the usability of encapsulated raspberry powder (ERP) in the production of phosphated and phosphate-free chicken nuggets and its effects on quality and shelf life were investigated. Raspberry powders encapsulated by spray drying using maltodextrin (12-16 DE; 40.0%, m/m) were used in nugget production, various quality characteristics (antioxidant activity, total anthocyanin, total phenolics, color, moisture and pH) of the produced ERP were determined. Then, six different groups of chicken nuggets were produced using different rates of phosphate (0.0%, 0.3%) and ERP (0.0%, 0.5%, 1.0%) and MAP (40% CO2 + 60% N2) and stored at 2.0±0.5 °C for 120 days. ERP and with phosphate affected the moisture (p<0.01), salt (p<0.01), and aw (p<0.01) values of the nugget samples. While the addition of phosphate increased the pH value of the samples, the addition of ERP decreased it (p<0.05). Both ERP (p<0.01) and phosphate (p<0.01) use prevented lipid oxidation, the lowest value was determined as 0.89±0.24 mg malondialdehyde/ kg nugget in samples with 1.0% ERP addition. While the lowest TBARS values during storage were determined in samples containing phosphate + 1.0% ERP (p<0.05), the values were found to be at an acceptable level in samples containing 0.5% and 1.0% ERP in addition to phosphate (<1 mg MDA/kg). Depending on the added ERP level, the external surface (p<0.01) and  internal surface (p<0.01) a* values of the nuggets increased. The a* value was found to be higher in samples with phosphate added in addition to ERP (p<0.05). The use of ERP in nugget production affected the total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB) (p<0.01) and yeast-mold counts (p<0.01). The counts of TAMB decreased depending on the ERP level and exceeded 6 log CFU/g only in control samples. During storage, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected (negative), and the count of Enterobacteriaceae was found below the detectable limit (<2.0 log CFU/g). In the nuggets to which ERP was added due to its protective properties, the decrease in CO2 rate in MAP and increase in O2 rate during the storage period were less than the control samples. As a result, it has been determined that ERP can be used in nugget production, considering its natural colorant, antioxidant, and antimicrobial effects and its properties that increase storage stability/shelf life.