Karabuğday, transglutaminaz ve ekşi mayanın dondurulmuş ekmek kalitesi üzerine etkisi
Effects of buckwheat, transglutaminase and sourdough on the quality of frozen bread
Yazar: FATMA HAYIT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Ekşi hamur = Sour dough ; Karabuğday = Buckwheat ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Bu çalışmada; tam karabuğday unu (TKBU) (0, %10, %20 ve %30), transglutaminaz (TG) (0, 50 ve 100 ppm) ve iki farklı maya (yaş maya ve ekşi maya) kullanılarak üretilen kısmi pişirilerek dondurulmuş ekmeklerin farklı depolama süreleri (0, 3, 15, 30 ve 45 gün) sonrasında bazı kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır.   
  
Artan oranlarda TKBU eklenmesi ve depolama süresince yaş mayalı ekmek örneklerinin hacim değerlerinin azaldığı ancak 50 ppm TG ilavesi ile tüm ekmek örneklerinin hacim değerlerinin arttığı saptanmıştır. 100 ppm TG ilavesi sadece kontrol ekmeklerinde ekstra bir hacim artışı sağlarken diğer ekmek örneklerinde istatistiksel olarak önemli (p>0.01) bir fark oluşturmamıştır. TKBU eklenmesi oran artışına paralel olarak sertliği önemli derecede (p<0.01)arttırmıştır. 100 ppm TG ilavesi genel olarak ekmek örneklerinde sertlik değerinin artmasına sebep olmuştur. Sertlik değeri depolama süresince kontrol ekmeklerinde artış gösterirken TKBU katkılı ekmeklerde önemli bir değişiklik göstermemiştir. Depolama süresince elastikiyet değeri enzimsiz kontrol grubu örneklerinde azalma gösterirken diğer ekmek örneklerinde istatistiksel olarak önemli bir fark (p>0.01) gözlenmemiştir. Enzimsiz kontrol grubunda çiğnenebilirlik değerinde depolamanın etkisinin olmadığı görülmüştür.  Artan oranlarda TKBU eklenmesi ile kohezif yapışkanlık değeri azalırken TG ilavesi bu değerde istatistikî (p>0.01) bir fark oluşturmamıştır. 45 gün depolama sonunda kontrol grubu ekmeklerinin kohezif yapışkanlık değeri önemli derecede (p<0.01) azalırken %10 ve %20 TKBU ilavesi ile yapılan ekmek örneklerinin değerinde istatistikî bir değişim olmamıştır.
 
Artan oranlarda TKBU eklenmesi ekşi mayalı ekmek örneklerinin hacim değerini azalttığı TG ilavesinin ve miktar artışının ekşi mayalı ekmek örneklerinin kalite kriterlerinde olumsuz etki gösterdiği belirlenmiştir.

TKBU yaş ve ekşi mayalı ekmek örneklerinde ekmek hacmini azaltıp sertliği arttırmıştır. Ancak depolama süresince ekmek hacmindeki azalma TKBU içermeyen kontrol ekmeklerinde TKBU içeren ekmeklere göre daha fazla olmuştur. 50 ppm TG ilavesi genel olarak ekmek özelliklerini olumlu yönde etkilerken bu oranın 100 ppm'e çıkarılması ekmek özelliklerinin gerilemesine neden olmuştur. Kısmi pişirilerek dondurulmuş ekmek üretiminde ekşi maya kullanılması da ekmek hacim değerlerini arttırmıştır. 

Dondurulmuş depolama boyunca görülen ekmek hacmindeki azalma miktarının; kontrol gruplarında karabuğdaylı ekmek örneklerine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. TKBU ile yapılan ekmek örneklerinde depolama ile hacim azalışının daha az olması dondurulmuş ekmek üretiminde bu unun kullanılabilir olduğunu göstermektedir fakat gluten içermediği için ilk gün sebep olduğu ekmek hacim azalışının farklı katkı maddeleri kullanılarak arttırılması gerekliliğini ve bu konu hakkında yeni çalışmaların yapılmasına ihtiyaç olduğu sonucunu göstermiştir.

Enzim ilavesinin sadece yaş mayalı ekmeklerde; 50 ppm seviyesinde kullanılması önerilebilir. Ekşi mayanın dondurulmuş ekmeklerde kullanılması tavsiye edilebilir.

Abstract:
In this study; it was aimed to research the emerging quality criteria changes of part-baked frozen bread after different storage periods (0, 3, 15, 30 and 45 days) which is produced by using whole buckwheat flour (WBF) (0, %10, %20 and %30), transglutaminase (TG) (0, 50 and 100 ppm) and two different yeasts (fresh yeast and sourdough).

It was determined that during the addition of WBF in increasing rate and the storage, loaf volume of breads with fresh yeast were decreased decreased but with the addition of 50 ppm TG, Loaf volume of all breads were decreased. While 100 ppm TG addition provided an extra loaf volume increase only in control bread, it did not make a significant difference (p>0.01) in the other bread samples. With the addition of WBF, the firmness increased significantly (p<0.01) in parallel with the volume increase. 100 ppm TG addition caused to the firmness value increase in bread samples generally. 

While the firmness value increased in control breads during the storage, it did not show a significant change in WBF containing bread. While the springiness value shown a decrease in control samples which were produced without TG, it was not observed an important difference (p>0.01) statistically in the other bread samples during the storage. It was seen that the storage had no effect on the chewiness value in the control group. While the cohesiveness value decreased with the addition of WBF in increasing rate, TG addition did not make any statistical difference (p>0.01) in this value. At the end of 45-day storage, the cohesiveness value of the control group significantly decreased (p<0.01), but there was not a statistical change in the value of the bread samples which were made with %10 and %20 WBF addition. 

It was determined that the Loaf volume of the sourdough bread samples decreased with the addition of WBF in increasing rate, and TG addition and İncrease of TG level had negative effects on the quality of the sourdough bread samples.

The WBF decreased the loaf volume and increased the firmness in the fresh yeast and sourdough bread samples. But, the decrease in the loaf volume during the storage was more in the control bread which did not contain WBF than the ones that contained it. While 50 ppm TG addition had positive effect on the bread characteristics generally, making this rate 100 ppm caused to decline of them. The usage of sourdough in the production of part-baked frozen bread also increased the loaf volume.

The decrease level in the loaf volume which was seen during the frozen storage was more than the ones in the buckwheat bread samples in the control group. Having a less volume decrease with the storage in the bread samples made with WBF bread shown that this flour could be used in the frozen bread production; nonetheless, it was also concluded that the loaf volume decrease caused in the first day due to containing no gluten should be increased by using different additives and it is needed to make new studies about this issue.
 
Enzyme addition can be suggested to be used in 50 ppm level in the bread production made with fresh yeast. Sourdough can be recommended to be used in the frozen bread.