Adaçayı ve biberiye esansiyel yağlarının hindi ve tavuk etlerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of sage and rosemary essential oils on Turkey and chicken meat shelf life
Yazar: AFSANA RUSTAMLI
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada adaçayı ve biberiye esansiyel yağlarının tavuk ve hindi etlerinin raf ömrü üzerine etkileri belirlenmiştir. Tavuk ve hindi etlerinden hazırlanan örnekler üç ayrı gruba ayrılmış, ilk grup esansiyel yağ içermeyen (Kontrol) grup olup, diğer gruplardaki tavuk ve hindi etlerine ise sırasıyla adaçayı ve biberiye esansiyel yağları %0.5 düzeyinde ilave edilmiştir. Hazırlanan et örnekleri 4 oC'de 9 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama sürecinde örneklerde meydana gelen değişimleri tespit etmek için (1., 3., 5., 7. ve 9. günlerde) pH, renk (L*, a* ve b*), DPPH ve TBA (lipit oksidasyonu) analizleri yapılmıştır. Adaçayı ve biberiye esansiyel yağı içeren tavuk etlerinin pH değerleri, kontrol grubuna göre düşük çıkmıştır. Hindi etlerinin pH değerleri depolama süresinin ilerlemesiyle birlikte artış göstermiştir (p<0.01). Muhafaza süresince tavuk etlerinin L* değerlerinde azalma görülmüştür. En düşük L* değerleri 9. günde tespit edilmiştir. Kontrol grubuna ait L* değerleri, diğer örneklere kıyasla daha düşük çıkmasına karşın farklılıklar istatiki açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Hindi etlerinde ise en düşük L* değerleri 9. günde tespit edilmiş ve kontrol örneklerine ait L* değerleri, diğer gruplara kıyasla daha düşük bulunmuştur (p<0.01). Adaçayı ve biberiye esansiyel yağı içeren tavuk etlerinin a* değerleri, kontrol grubuna kıyasla daha yüksek bulunmuşken, hindi eti örneklerinde ise kontrol grubunun a* değerleri, diğer örneklerden düşük bulunmuştur (p<0.05). b* değerleri arasındaki farklılıklar da istatiki açıdan önemli (p<0.01) bulunmuştur. Biberiye esansiyel yağı içeren tavuk ve hindi etlerinin b* değerleri, diğer örneklere kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Tavuk ve hindi eti örneklerinin TBA sayıları arasındaki farklılıklar istatistik açıdan önemli (p<0.01) bulunmuştur. Depolama sürecinin sonunda en düşük TBA sayıları biberiye esansiyel yağını içeren tavuk ve hindi eti örneklerinde tespit edilmiştir. DPPH sonuçları incelendiğinde, antioksidan aktivite üzerine muamele ve depolamanın etkisi, istatistiki açıdan önemli (p<0.01) bulunmuştur. %0.5 düzeyinde adaçayı ve biberiye esansiyel yağları ilavesinin, kontrol grubuna göre antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğu görülmüştür. 3.gün sonuçlarının en yüksek seviyelere çıktığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, ilave edilen adaçayı ve biberiye esansiyel yağlarının, tavuk ve hindi etlerinin depolama stabilitelerini artırdığı ve özellikle lipit oksidasyonu açısından biberiye esansiyel yağının, adaçayına göre daha etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of sage and rosemary essential oils on shelf life of chicken and turkey meat were determined. The samples prepared from chicken and turkey meats were divided into three groups, the first group was the non-essential oil (Control) group, the sage and rosemary essential oils were added to the chicken and turkey meats in the other groups at a level of 0.5%, respectively. The prepared meat samples were stored at 4 ° C for 9 days. pH, color (L*, a* and b*), DPPH and TBA (lipid oxidation) analyzes were performed to determine changes in the samples during storage (1th, 3th, 5th, 7th and 9th days). The pH values of chicken meat containing sage and rosemary essential oil were lower than the control group. The pH values of turkey meats increased with increasing storage period (p <0.01). During the preservation, L* values of chicken meats decreased. The lowest L* values were determined on the 9th day. Although the L* values of the control group were lower than the other samples, the differences were statistically (p> 0.05) insignificant. The lowest L* values in turkey meats were determined on the 9th day and L* values of the control samples were lower than the other groups (p <0.01). The a* values of chicken meat containing sage and rosemary essential oil were found to be higher than the control group, whereas in turkey meat samples, a* values of control group were lower than other samples (p <0.05). Differences between b* values were also statistically (p <0.01) significant. The b* values of chicken and turkey meat containing rosemary essential oil were higher than other samples. As a result of TBA analysis, differences between TBA numbers of chicken and turkey meat samples were statistically (p <0.01) significant. As the storage process progressed, TBA numbers of samples increased. At the end of the storage process, the lowest TBA numbers were determined in chicken and turkey meat samples containing rosemary essential oil. When DPPH results were examined, the effect of treatment and storage on antioxidant activity was found to be statistically (p <0.01) significant. Addition of sage and rosemary essential oils at the level of 0.5% was found to be higher than the control group antioxidant activity. As a result, it was found that added sage and rosemary essential oils increase the storage stability of chicken and turkey meats and especially rosemary essential oil is more effective than sage in terms of lipid oxidation.