Propiyonik asit bakterileri kullanılarak yapılan yoğurtların kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of yoghurt quality parameters produced with propionic acid bacteria as starter cultures
Yazar: MURAT GÜREL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Değişen tüketici tercihlerine ve ilerleyen bilimsel araştırmalara bağlı olarak farklı starter
kültür kullanımıyla yoğurt üretimi son yıllarda geniş ölçüde ilgi görmekte olan bir konudur.
Araştırmalar, probiyotik özelliklere sahip starter kültürlerin kullanılması ve böylece sağlığa
yararlı etkileri olan yoğurt üretimi üzerinde odaklanmasının yanı sıra farklı kültürlerin
yoğurdun alışılagelmiş kalite özelliklerine olan etkisi de detaylı olarak incelenmektedir. Bu
çalışmada, L. bulgaricus ve S. thermophilus gibi ticari yoğurt bakterilerinin yanı sıra
Propionibacterium jensenii B1264 ve P. thoenii (jensenii) P126 gibi probiyotik özelliğe
sahip bakterilerin kullanılmasıyla yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir.
Araştırma sonucunda PAB kullanılarak yapılmış yoğurt örneklerinin pH değerlerinin daha
düşük ve buna bağlı olarak titrasyon asitlik değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür.
Protein içeriği açısından daha zengin olan bu yoğurtların yağ oranı kontrol yoğurtlara oranla
düşük çıkmıştır. Sertlik değerlerinin de yüksek olduğu bu yoğurtlarda daha az serum
ayrılması görülmüştür. Tüketici tercihini doğrudan etkileyecek en önemli etken olan aroma
maddeleri incelendiğinde ise asetaldehit, diasetil ve propiyonik asit içeriklerinin PAB
kullanılarak yapılmış yoğurtlarda daha yüksek miktarlarda olduğu tespit edilmiştir. Serum
ayrılmasının az ve sertlik değerlerinin yüksek olması yoğurtların tüketilebilirlik özelliklerini
daha uzun süre muhafaza edebilecekleri anlamına gelmektedir. Aroma maddeleri açısından
da zengin olan bu yoğurtların tüketiciye lezzet açısından da geniş bir yelpaze sunabileceğini
düşünülmektedir.

Abstract:
In last decades, there has been an increased trend to producing yogurt by using different
starter cultures due to the changing priority of consumers and improvement in scientific
researches. Even though many researches have been focused on using probiotic cultures to
produce yogurt that has beneficial effects to human health, there have been also many
research on the effects of using different starter cultures to general quality properties of
yogurt.
In this study yogurt was produced by using different starter cultures such as
Propionibacterium jensenii B1264 and P. thoenii (jensenii) P126 which have probiotic
properties beside the original yogurt starter cultures, Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus. Since Propionic Acid Bacteria (PAB) have some probiotic
properties, it is important to determine the microbiological, chemical and physical properties
of yogurts produced by PAB to be able use them in industry. Our results showed that after 1,
7 and 14 days of storage, using different starter cultures caused some changes on the quality
properties of yogurt. It was observed that there was a decrease at the pH values of all yogurt
samples during the storage time. While the pH values of the yogurt samples produced by
PAB were less than the pH values of the control yogurt samples, the titration acidity was
higher due to their lower pH values. There was no significant difference among the total
solids values of the samples. There was no significant effect of storage time on the fat
content of the samples. During storage, there was a decrease in the synerisis value of all
samples. Using different starter cultures were effective on firmness of the samples during
storage. As expected, propionic acid content was the highest in the samples produced by
PAB. The viable cells of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus decreased during
storage in all yogurt samples. Its less synerisis and higher firmness may provide longer
storage time of the yogurt made by these cultures. Also, these yogurts might be preferred by
the consumers because of their rich aroma and flavor substances.