Farklı süt çeşitleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen endüstriyel maraş peynirinin olgunlaşma sürecindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the effect of industrial maras cheese produced using different milk types and cultures combinations on physiochemical, microbiological and sensory properties in the maturation process
Yazar: ŞERİFE NUR AKYAR YAVAŞ
Danışman: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada geleneksel Maraş peynirinin endüstriyel üretimine uygun starter kültür geliştirilmesi amacıyla yerel LAB izole edilerek tanımlanması, peynir üretimlerinde kullanılması ve peynirlerdeki karakteristik niteliklerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Çeşitli süt ve süt ürünlerinden izole edilen LAB' lar fenotipik ve genotipik olarak tanımlanmıştır. Değişen sıcaklık gereksinimlerine göre potansiyel starter kültürler olan LAB'lar seçilmiş ve peynir üretimleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada termofilik-termofilik (S. thermophilus-E. durans), mezofilik-mezofilik (L. lactis-L. brevis) ve termofilik-mezofilik (S. thermophilus-E. durans-L. lactis-L. brevis) bakteri kombinasyonları inek, keçi ve inek:keçi (1:1) sütlerinde kullanılarak dokuz deneme peyniri üretilmiştir. Ayrıca her süt türü için kültür kullanılmadan negatif kontrol ve ticari kültür kullanılarak pozitif kontrol dahil olmak üzere toplamda 15 farklı peynir üretilmiş ve cam kavanozlarda 4±1°C'da 90 gün depolanmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri ve uçucu organik bileşenleri depolama süresince incelenmiştir. Peynir örneklerinde süt çeşidi, kültür ilavesi, olgunlaşma süresi ve bunların interaksiyonunun etkisi pH, % titrasyon asitliği, % kuru madde, % kül, % tuz ve kuru maddede tuz, aw, % azot, % SÇA, % 12 TCA-ÇA, % 5 PTA-ÇA, renk değerleri, TMAB, laktokok bakteri, laktobasil bakteri üzerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). % yağ ve kuru maddede yağ sonuçlarında kültür ilavesinin etkisi önemsiz (p˃0.05) iken farklı süt çeşidi ve olgunlaşma süresi interaksiyonunda bu sonuçlar önemli bulunmuştur (p<0.01). Bununla birlikte farklı depolama süreçlerinde kontrol ve deneme peynir örneklerinde farklı uçucu organik bileşiklerin varlığı belirlenmiştir. Duyusal analizler bakımından değerlendirildiğinde ise görünüş ve koku değerlerinde süt çeşidi, kültür ilavesi ve olgunlaşma süresi interaksiyonlarının etkisi önemsiz bulunmuştur (p˃0.05). Aynı interaksiyonlar tekstür, lezzet ve genel kabul edilebilirlik değerlerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışmada çeşitli süt türleri ve kültür kombinasyonları kullanılarak yapılan analizler, inek sütü ve S. thermophilus-E. durans kültür kombinasyonu ile yapılan deneysel peynir örneklerinin endüstriyel Maraş peyniri üretimi için daha yüksek potansiyel sergilediğini ortaya koymuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to isolate and identify indigenous LAB in order to develop starter cultures suitable for industrial production of traditional Maraş cheese, to use them in cheese production and to compare their characteristic properties in cheeses. LAB isolated from various milk and milk products were identified phenotypically and genotypically. LABs were selected as potential starter cultures according to varying temperature requirements and cheese productions were performed. The study utilized thermophilic-thermophilic (S. thermophilus-E. durans), mesophilic-mesophilic (L. lactis-L. brevis), and thermophilic-mesophilic (S. thermophilus-E. durans-L. lactis-L. brevis) bacterial combinations on cow, goat, and cow:goat (1:1) milk, resulting in the production of nine experimental cheeses. In addition, a total of 15 different cheeses were produced for each milk type, including negative control without culture and positive control using commercial culture and stored in glass jars at 4±1°C for 90 days. The physicochemical, microbiological, sensory properties, and volatile organic components of cheese samples were examined throughout the storage period. The effects of milk types, culture addition, ripening time, and their interactions were determined to be significant (p<0.05) on pH, titratable acidity %, dry matter, %, ash, %, salt and salt in dry matter % , aw, nitrogen %, SCA %,  12% TCA-CA, 5% PTA-CA, color values, TMAB, lactococci bacteria, lactobacilli bacteria. While the effect of culture addition was insignificant (p˃0.05) in fat and fat in dry matter % results, these results were found significant in the interaction of different milk types and ripening time (p<0.01). However, the presence of several volatile organic compounds was identified in both control and experimental cheese samples throughout different storage periods. When evaluated in terms of sensory analysis, the effect of milk type, culture addition, and ripening time interactions was found to be insignificant in appearance and odor values (p˃0.05). Identical interactions were found to be significant for texture, flavor, and overall acceptability ratings (p<0.05). The analysis conducted in the study, utilizing various milk types and culture combinations, revealed that the experimental cheese samples made with cow's milk and a S. thermophilus-E. durans culture combination exhibited higher potential for the production of industrial Maraş cheese.