Yataklı tedavi kurumlarında farklı iki yöntemle üretilen köfteli yemeklerdeki Staphylococcus aureus ve Stafilokokal Enterotoksin A varlığının moleküler mikrobiyolojik yöntemlerle saptanması
Determination of Staphylococcus aureus and Stafilokokal Enterotoxin A presence by molecular and microbiological methods in meatball meals cooked by two different methods in hospitals
Yazar: MUHEMMET FATİH UYAR
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN ; YRD. DOÇ. DR. ALPASLAN ALP
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Bu araştırma iki farklı yemek üretimi ile hizmet veren iki farklı yataklı tedavi kurumunda (A kurumu ? kendi personeli ile yeni üretim sistemi, B kurumu ? özel firmadan yerinde geleneksel üretim sistemi) üretilen köfteli yemeklerde Staphylococcus aureus ve Enteroktoksin A varlığının moleküler mikrobiyolojik yöntemlerle hızlı bir şekilde tanımlanması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışmaya her kurumdan 30'ar olmak üzere toplam 60 köfteli yemek örneği dahil edilmiştir. Araştırma sonunda, geleneksel üretim sistemiyle hizmet veren B kurumunun mutfak bölümlerden et hazırlama ve sebze hazırlama bölümlerinin yüzey toplam bakteriyel yük skorları sırasıyla A=610.80 ? B=26745, A=62.40 ? B=5316 olmak üzere A kurumuna göre anlamlı şekilde (p<0.05) yüksek olarak bulunmuştur. Her iki kurum genel hijyen durumu yönünden incelendiğinde A ve B kurumları için personel, ekipman-araç-gereç, ürün işlem kontrolü, haşere ve kemirgen ve bina-zemin puanları sırasıyla A=%84.0- B=%24.0, A%94.4-B=%27.7, A=%93.9 ? B=%39.9, A=%72.7 ? B=%27.2, A=%89.0 ? B=%36.8 olarak saptanmıştır. Bu fark A yataklı tedavi kurumun yeni üretim teknikleri kullanımından kaynaklı fiziksel ve işlevsel bir üstünlük sağlamış olabileceğini göstermektedir. Patojenlerin tespitinde altın standart olan ?Klasik Mikrobiyolojik Yöntemle? ?Moleküler Mikrobiyolojik Yöntemin? geçerliliğini doğrulamak (pozitif kestrim) amacıyla hastanelerden alınan köfteli yemek örneklerine klasik mikrobiyolojik yöntem de uygulanmış ve her iki yöntem birbiriyle karşılaştırılmıştır. Yeni üretim teknikleriyle üretim yapan A hastanesinin örneklerinin % 6.6'sında hem moleküler hem de klasik mikrobiyolojik yöntemlerle S.aureus ve S.aureus Enterotoksin A üreten suş pozitif bulunmuştur. Geleneksel yöntemlerle üretim yapan B hastanesinden alınan örneklerin ise % 9.9'unda her iki mikrobiyolojik yöntemle de S.aureus ve S.aureus Enterotoksin A üreten suş pozitif çıkmıştır. Her iki mikrobiyolojik yöntemle elde edilen sonuçlar arasında S.aureus tanımlanması açısından istatistiksel bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Sonuç olarak, toplu beslenme sistemlerinde besin zehirlenmelerinin önüne geçilebilmesi için tüm aşamalarda hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. Bunun için de koşulların iyileştirilmesinin yanı sıra personelin eğitimlerinin sürekliliği sağlanmalıdır. Aynı zamanda besin patojenlerinin saptanması için daha hızlı ve pratik olması açısından moleküler mikrobiyolojik yöntemlerin kullanımının önemli olduğu sonucuna da varılmıştır.

Abstract:
This research was planned and carried out in order to determine Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoxin A presence quickly in meatball meals cooked in two different hospitals (hospital A- new production system with its own staff, hospital B-traditional production system from private sector) with two different cooking systems by using molecular and classical microbiological methods. Total 60 samples of meals with meatballs (30 samples from each hospital) were included in the research. At the end of the research, it was found out that surface total bacterial load scores (respectively; A=610.80 ? B=26745, A=62.40 ? B=5316) of meat and vegetable preparation areas in the kitchen of hospital B which used traditional cooking systems were considerably (p<0.05) higher than hospital A. When two hospitals were examined in terms of general hygienic status, the scores for the personnel, equipment and supplies, product process control, insects and rodents and building-ground of Hospitals A and B were determined as follows respectively: A=%84.0- B=%24.0, A%94.4-B=%27.7, A=%93.9 ? B=%39.9, A=%72.7 ? B=%27.20, A=%89.0 ? B=%36.8. Classical microbiological method was also applied to meal samples taken from the hospitals in order to confirm (positive predictive) validity of ?Molecular Microbiological Method? via ?Classical Microbiological Method? which is gold standard for determination of pathogens and both methods were compared with each other. S.aureus and S.aureus Enterotoxin A producing bacteria was detected in 6.6% of the samples of hospital A which used new production techniques by using both molecular and classic microbiologic methods. S.aureus and S.aureus Enterotoxin A producing bacteria was detected in 9.9% of samples of Hospital B which used traditional methods by using both microbiologic methods. No statistical difference was found out between two microbiologic methods in terms of S.aureus identification. Consequently, hygienic rules must be obeyed during all phases, the conditions must be improved and sustainable training of personnel must be ensured in order to prevent food poisoning cases in hospital food service systems. Also, molecular microbiologic methods used for determination of nutrient pathogens are faster and more functional, so usage of these methods is crucial.