Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars kaşarlarının bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of fresh Kars kashar produced in mountain and plain regions in different seasons
Yazar: FIRUZA KOBOYEVA
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Kars'ta dağ ve ova bölgelerinde faaliyet gösteren işletmelerden ilkbahar ve yaz mevsimlerinde toplam 24 adet olmak üzere taze Kars Kaşar peynirleri temin edilmiştir. Toplanan örneklerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve istatistiksel açıdan mevsim ve bölge farklılıklarının peynir özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Dağ bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, %5'lik PTA'da çözünen azot oranları, a* değerleri, b* değerleri ve küf sayılarında istatistiksel açıdan mevsimler arasında önemli düzeyde fark bulunurken (p<0.05); mevsim farklılığı ova bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, %5'lik PTA'da çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, pıhtı, L* değerleri ve b* değerlerini istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). İki farklı bölge karşılaştırıldığında, ilkbahar aylarında Kaşar peynirlerinin L* değerleri, b* değerleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında saptanan farklılık önemli bulunurken (p<0.05); yaz aylarında ise dağ ve ova'da faaliyet gösteren işletmelerin ürettikleri peynirlerin; pH, toplam serbest yağ asitleri, toplam serbest aminoasit miktarları, L* değerleri, a* değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Kaşar peynirlerinin görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim puanları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Abstract:
In this research, total 24 fresh Kars Kashar cheeses were provided in the spring and summer seasons from the mountain and plain regions of Kars. The chemical, physical, sensory and microbiological properties of the collected samples were examined and the effects of seasonal and regional differences on the cheese characteristics were statistically investigated. The difference between two seasons were found significant on dry matter, fat and fat in dry matter, total free fatty acid, 5% PTA soluble nitrogen, a*, b* values and total mold count of Kashar cheeses produced in the mountain region (p<0.05). The difference of seasons influenced pH, dry matter, fat and fat in dry matter, water soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, proteose-pepton nitrogen, curd firmness, L* and b* values of the Kashar cheeses produced in the plain region significantly (p<0.05). When comparing the two different regions in the spring season, the difference between values of L*, b* and total aerobic mezophilic bacteria count of Kars Kashar cheese were significant (p<0.05). In the summer season, the differences between pH, total free fatty acid, total free amino acid, L*, a* values were found significant among the cheeses produced in the milk factories in the mountain and plain regions of Kars (p<0.05). The difference between appearance, texture, taste and all impression scores of all Kashar cheeses was not significant (p>0.05).