Kivi meyvesinin bazı fizikokimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some pysicochemical quality properties of kiwi fruit
Yazar: ÜMİT AYSİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ LEVENT COŞKUN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kalite = Quality ; Kivi = Kiwi

Özet:
Kivi; Actinidia deliciosa ile diğer Actinidia türleri arasında olan melezlerden meydana gelen meyvelerin ortak adıdır. Türkiye'de son yıllarda özellikle Doğu Karadeniz Bölgesinde yetiştirilmektedir. Bu araştırma; Giresun ili Keşap ilçesinde yer alan ve farklı yükseltilerde bulunan 5 farklı bahçeden 2019 yılında hasat edilmiş "Hayward" kivi çeşidinin bazı fizikokimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma sonucunda optimum olgunluk düzeyinde kivi meyvelerinin pomolojik özelliklerinden meyve ağırlığı 77.983 g ile 113.158 g; meyve eni 47.210 mm ile 52.860 mm; meyve boyu 59.890 mm ile 68.697 mm; meyve kalınlığı 43.633 mm ile 44.223 mm; hacim 79.647 ml ile 96.284 ml, yoğunluk 0.813 g/mL ile 1.303 g/mL; kabuk kalınlığı 0.768 mm ile 1.341 mm; fizikokimyasal özelliklerinden ise meyve eti sertliği 1.112 kg/cm² ile 1.190 kg/cm²; kabuk L* değeri 42.140 ile 45.195; kabuk a* değeri 2.046 ile 3.347; kabuk b* değeri 25.650 ile 28.190; meyve eti L* değeri 52.543 ile 55.620; meyve eti a* değeri 14.029 ile 16.297; meyve eti b* değeri 28.040 ile 32.170; meyve suyu randımanı %63.540 ile %69.100 arasında değişim göstermiştir. SÇKM %10.840 ile %13.350; pH değeri 3.333 ile 3.467; TEA değeri %1.160 ile % 1.391; C vitamini değeri 30.500 mg/100g ile 56.704 mg/100g; toplam kuru madde miktarı % 14.357 ile % 15.744; toplam fenolik madde miktarı 730 mg GAE/kg ile 820 mg GAE/kg; su aktivitesi değerleri 0.959 ile 0.968; antioksidan kapasite değerleri ise 9.39 mg TE/g ile 17.08 mg TE/g aralığında değişim göstermiştir.

Abstract:
Kiwi (Actinidia deliciosa); is a fruit whose production has become widespread worldwide after the 1970s. In Turkey, especially in the eastern Black Sea region are grown. It is mostly consumed as fresh fruit. In this study was carried out to determine some pomological and physicochemical properties of Hayward kiwi cultivar, which was produced in 2019 from 5 different orchards located in different elevations in Keşap district of Giresun province. As a results of this study; some pomological and physicochemical properties of kiwi fruits was determined in  a range: the fruit weight in optimum  maturity level was between in a range of 77.983-113.158 g; the fruit width was between in a range of 42.210-52.860 mm; the fruit length was between in a range of 59.890-68.697 mm; the fruit thickness was between in a range of 43.633-44.223 mm; the volume was between in a range of 79.647-96.284 mL; the density was between in a range of 0.813-1.303 g/mL; the shell thickness was between in a range of  0.768-1.341 mm; fruit flesh hardness 1.112-1.190 kg/cm2; shell L* value was between 42.140-45.195; shell a* value of 2.046-3.347;   shell b* value was between 25.650-28.190; pH value is 3.333-3.467; titratable acidity (TA) to a value of 1.160-1.391%, vitamin C value of 30.500-56.704 mg/100g, total dry matter 14.357-15.744% total phenolic compounds 0.73-0.82 mg GAE/g; water activity 0.959-0.968; antioxidant capacity levels showed that in a variation range between 9.39-17.08 mg TE/g.