Mısır nişastası kekinin fiziksel, duyusal ve dokusal özelliklerine amarant (Amaranthus caudatus) ve fasulye unlarının etkisi
Effect of amaranth (A. caudatus) and bean flours on physical, sensory and textural properties of maize starch cake
Yazar: KEMAL OLCAY
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Amaç: Bu çalışmada mısır nişastası kekinin fiziksel, duyusal ve dokusal özelliklerine amarant (Amaranthus caudatus) (%0, 4 ve 8) ve fasulye (Phaseolus vulgaris L) (%0, 5 ve 10) unlarının etkileri belirlenmiştir.
Yöntem: Mısır nişastasına amarant ve fasulye unu ilave edilerek üretilen glutensiz kek örneklerinde hacim, ağırlık ve spesifik hacim değerleri belirlenmiştir. Kek örneklerin hem kabuk rengi hemde iç renk L, a ve b renk ölçümleri yapılmıştır. Glutensiz kek örneklerinin hacim indeksi, üniformite indeksi ve simetri indeksi değerleri belirlenmiştir. Tekstür profil analiz cihazı ile örneklerin sertlik, elastikiyet, kohesivlik ve çiğnenebilirlik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca kek örnekleri duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuşlardır.
Bulgular: %0 ve %4 amarant unu seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilen fasulye unu miktarındaki artışa bağlı olarak kek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerleri artış göstermiştir. Fasulye unu ilavesi kek örneklerinin kabuk rengi L değerlerinde azalmaya, kabuk rengi a ve b renk değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Amarant unu ilavesi ise kabuk rengi a renk değerlerinde artışa, b renk değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Kek formülasyonlarına ilave edilen amarant unu miktarı arttıkça hacim indeksi değerleri artış göstermiş, üniformite indeksi değerleri ise azalmıştır. %4 oranında amarant unu ilavesi kek örneklerinin sertlik değerlerinde artış oluşturmuştur. %5 fasulye unu ilavesiyle kek örneklerinin kohesivlik değerleri artmış, amarant unu ilavesi ise kohesivlik değerlerinde anlamlı bir değişiklik oluşturmamıştır.
Sonuç: Genel olarak amarant ve fasulye unlarının ilavesinin kek örneklerinin renk parametrelerini, simetri özelliklerini ve dokusal özelliklerini pozitif olarak etkilediği ifade edilebilir. Amarant unu içeren glutensiz kek örnekleri içerisinde duyusal değerlendirme neticesinde genel olarak %4 amarant unu içeren formülasyonlar panelistlerden daha yüksek puanlar almıştır. Fasulye unu içeren kek örneklerinde genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanlar %10 fasulye unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler neticesinde panelistler tarafından genel olarak en beğenilen formülasyon %4 amarant unu ve %10 fasulye unu içeren kek formülasyonu olmuştur.

Abstract:
Purpose: In this study, the effects of amaranth (Amaranthus caudatus) (0, 4 and 8%) and bean (Phaseolus vulgaris L) (0, 5 and 10%) flours on the physical, sensory and textural properties of maize starch cake were determined.
Method: Volume, weight and specific volumes of gluten-free cake samples produced by adding amaranth and bean flour to maize starch were determined. Both the crust color and the crumb color L, a and b color measurements of the cake samples were made. Volume index, uniformity index and symmetry index values of gluten-free cake samples were determined. Hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness properties of the samples were examined with the texture profile analyzer. Cake samples were also subjected to sensory evaluation.
Findings: The volume and specific volume values of the cake samples increased depending on the increase in the amount of bean flour added to the cake formulations at 0% and 4% amaranth flour levels. The addition of bean flour caused a decrease in the crust color L values of the cake samples and an increase in the crust color a and b color values. The addition of amaranth flour caused a increase in the crust color a values and an decrease in b color values. As the amount of amaranth flour added to the cake formulations increased, the volume index values increased and the uniformity index values decreased. 5% bean flour increased the cohesiveness values of cake samples, while the addition of amaranth flour did not cause a significant change in the cohesiveness values.
Results: In general, it can be stated that the addition of amaranth and bean flours positively affects the color parameters, symmetry properties and textural properties of the cake samples. Among the gluten-free cake samples containing amaranth flour, formulations containing 4% amaranth flour generally received higher scores from the panelists as a result of sensory evaluation. In cake samples containing bean flour, the highest scores in terms of general acceptability were determined in samples containing 10% bean flour. As a result of the sensory evaluations, it was seen that the formulation most liked by the panelists was the cake formulation containing 4% amaranth flour and 10% bean flour.