İzmir gevreğinde akrilamid düzeylerinin belirlenmesi ve pişirme koşullarının akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Determination of acrylamide levels of Izmir gevreği and effects of cooking parameters on acrylamide formation
Yazar: ESRA ALPÖZEN
Danışman: PROF. DR. ALİ ÜREN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides

Özet:
Bu araştırmada LC-MS/MS cihazında, pratik ve doğru yeni bir akrilamid analiz yöntemi geliştirilerek, İzmir gevreği örneklerine uygulanmıştır. Oluşturulan yöntemin saptama sınırı (LOD) 1,48 µg/kg, ölçme sınırı (LOQ) 4,93 µg/kg olarak bulunmuştur. Otuz farklı üretim yerinden alınan İzmir gevreği örneklerinde akrilamid analizi ilk kez gerçekleştirilmiştir. İzmir gevreği örneklerinde, yöntemin geri kazanım değeri %99,66 olarak tespit edilmiştir. İzmir gevreği örneklerinin ortalama akrilamid düzeyi 68,63 µg/kg olarak bulunmuştur. Ayrıca, İzmir gevreği örneklerinde toplam indirgen şeker, protein, HMF, pH, nem, renk parametreleri (L*, a*, b*) analizleri de yapılmış ve akrilamid miktarı ile bu parametreler arasındaki korelasyonlar araştırılmıştır.Tez projesinin ikinci kısmında İzmir gevrekleri laboratuvar koşullarda pişirilmiştir. İzmir gevrekleri 280°C, 285°C ve 290°C'da 3 farklı sürede pişirilerek, akrilamid düzeyleri belirlenmiştir. Pişirme sıcaklığı ve süresinin artması ile akrilamid oluşumunun arttığı gözlenmiştir. Daha sonra farklı sürelerde kaynatılan üzüm pekmezi, dut pekmezi ve yanık şeker çözeltilerine daldırılan İzmir gevrekleri 290°C'da 9 dk pişirilmiştir. Üzüm pekmezi ve dut pekmezi kullanılarak pişirilen İzmir gevreklerinin akrilamid düzeyleri arasında farklılık bulunmamıştır. Yanık şeker çözeltisi kullanılarak pişirilen İzmir gevreklerinin akrilamid düzeyleri pekmezde pişirilenlerden daha düşük bulunmuştur. İzmir gevreği üretiminde kullanılan pekmez ve yanık şeker çözeltilerinin kaynama süresinin artması ile akrilamid oluşumunun arttığı gözlenmiştir. İzmir gevreği hamuruna KCl ilavesinin akrilamid oluşumunu azalttığı istatistiksel olarak görülmüştür. Ayrıca, MgCl2 ilavesinin akrilamid oluşumunu azaltmada etkili olmadığı belirlenmiştir. Pişirilen tüm gevreklerde toplam indirgen şeker, HMF, protein, pH, nem, L*, a*, b* renk parametrelerinin ölçümleri yapılmıştır.

Abstract:
In this research, a new practical and accurate acrylamide analysis method was developed by using LC-MS/MS and applied to ?İzmir gevreği? samples. Limit of detection and limit of quantification of this method for ?İzmir gevreği? are 1.48 µg/kg and 4.93 µg/kg respectively. Thirty samples of ?İzmir gevreği? supplied from bakeries were analyzed to determine acrylamide levels for the first time. Recovery rate was found as %99.66 in ?İzmir gevreği? samples. Average acrylamide level of ?İzmir gevreği? samples was found as 68.63 µg/kg. Total reducing sugar, protein, HMF, pH, moisture content, L*, a*, b* colour parameters of ?İzmir gevreği? samples were also determined and correlation between acrylamide level and these parameters were investigated.In the second part of this thesis project, ?İzmir gevreği? samples were cooked in laboratory conditions. ?İzmir gevreği? samples were cooked for 3 different time intervals at 280°C, 285°C and 290°C and then acrylamide analyses were performed. It was seen that acrylamide formation increased by cooking temperature and time. After that ?İzmir gevreği? samples were cooked for 9 min. at 290°C after immersing grape molasses, mulberry molasses and caramelised sugar solutions boiled for different time. No significant difference was detected between acrylamide contents of ?İzmir gevreği? samples cooked by using grape and mulberry molasses. Acrylamide levels of ?İzmir gevreği? samples cooked by caramelised sugar were found lower than those of samples cooked by molasses. It was observed that acrylamide formation increased by boiling time of molasses and caramelised sugar solutions used in ?İzmir gevreği? production. Acrylamide formation was statistically decreased by the addition of KCl to ?İzmir gevreği? dough. However, addition of MgCl2 to the dough did not cause a decrease in acrylamide formation. Reducing sugar, protein, HMF, pH, moisture content, L*, a*, b* parameters were also determined in ?İzmir gevreği? samples.