Köyceğiz Dalyanı ( Muğla )'ndan yakalanan kefal türlerinin ve havyarlarının kimyasal kompozisyon ve kalitesinin belirlenmesi
Determination of the chemical composition and quality of the caviar obtained from the ovaries and from mullet captured in the Köyceğiz Dalyan
Yazar: ÜMRAN ATEŞ
Danışman: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, Muğla Köyceğiz Dalyanı'nda yaşayan ve üreme göçü yaparken dalyanın kuzuluklarından yakalanan dişi kefal balığı türlerinin tespit edilmesi, balıkların etinin ve taze yumurtalarının ayrıca bu yumurtalardan geleneksel işleme yöntemiyle üretilen fıska ve mumlu yumurtanın kimyasal kompozisyonunun ve kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.
Üreme dönemindeki her kefal türü için dişi balık eti, taze yumurta, fıska ve mumlu yumurta olmak üzere 4 örnek grubu belirlenmiştir. Bu örnek gruplarına aylık olarak kimyasal analizler (protein, yağ, nem, kül), kalite analizleri (pH, renk, TVB-N, TMA-N,TBA), mikrobiyolojik analizler (toplam mezofilik bakteri, toplam psikrofilik bakteri, toplam koliform bakteri) yapılmıştır. Dişi balıklara duyusal analiz uygulanmıştır. Fıska ve mumlu yumurtaların örnek gruplarında ek olarak halofilik bakteri ve maya-küf analizleri yapılmıştır.
 Köyceğiz Dalyanı'nda bulunan  kefal balığı türlerinin üreme dönemleri, Mugil cephalus'un Haziran-Eylül; Liza aurata'nın Kasım-Ocak; Chelon labrosus'un Şubat; Lizasaliens'in Mayıs ayları olarak tespit edilmiştir.
C.labrosus'un üreme döneminin çok kısa olması ve araştırma yapılan dönemde meteorolojik şartların olumsuzluğu nedeniyle, kuzuluklardan temini çok az yapılabilmiştir. Bu nedenle bu türe ait yalnızca mumlu yumurta örneklerinin analizleri yapılabilmiştir. L.saliens'in yumurtaları işletme tarafından işlenmediği için bu türün dişi balık ve taze yumurta örnek grupları analiz edilmiştir. Duyusal analiz uygulanan dişi balıklar, panalistlerce tam puan alıp, birinci kalite olarak değerlendirilmiştir.
Çalışmadaki tüm örnek gruplarının kimyasal analiz sonuçları karşılaştırıldığında en yüksek değerler, nem için %78,91±0,25 değeri ile L. aurata (Ocak ayı-dişi balık); ham protein içeriği için %36,14±0,19 ile aynı türde (Aralık ayı-mumlu yumurta ); ham yağ içeri için %28,37±0,04 değeriyle M. cephalus (Ağustos ayı-fıska) ve ham kül içeriğiiçin%7,72±0,31 değeriyle yine aynı türde (Temmuz ayı-fıska) tespit edilmiştir. Yapılan kimyasal analizlerin verileri değerlendirildiğinde, kefal balıklarının üreme dönemlerinde etinin, taze yumurtasının, fıska ve mumlu yumurtalarının kimyasal kompozisyonu türlere, tür içinde aylara ve örnek gruplarına göre farklılık gösterdiği sonucuna varılmıştır. Tüm örnek grupları için yapılan mikrobiyolojik analizlerde fıska ve mumlu yumurta örneklerinin mikrobiyal yükünün diğer gruplara göre daha fazla olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: KefalBalıkları, Kimyasal Kompozisyon, Havyar, Köyceğiz Dalyanı, Fıska, Kalite

Abstract:
This study was carried out in order to determine the species of the female mullet caught from the traps of the Dalyan during reproductive migration and living in Muğla Köyceğiz Dalyan and to determine the chemical composition and quality of the fresh fish and fresh caviar as well as the fıskas and waxy ovens produced by traditional processing methods.
For each type of mullet during the breeding period, 4 sample groups were identified as female fish meat, fresh caviar, fıska and waxy caviar. Monthly chemical analyzes (protein, fat, moisture, ash), quality analyzes (pH, color, TVB-N, TMA-N, TBA), microbiological analysis(total mesophilic bacteria, total psychrophilic bacteria, total coliform bacteria). Sensory analysis was applied to female fish. Halophilic bacteria and yeast-mold analyzes were done in addition to sample groups of fiska and waxy caviar.
 The breeding periods of the mullet species in Köyceğiz Dalyan have been identified in June-Septemberfor Mugil cephalus; November-January forLiza aurata; FebruaryforChelon labrosus andMay for Liza saliens.
Since the breeding period of C.labrosus is very short and due to the negative meteorological conditions during the research period, very few fish have been obtained on traps. For this reason, only waxy caviar samples of this species could be analyzed. Since the eggs of L.saliens were not processed by the facility, female fish of this group and fresh eggs were analyzed. Female fish, sensory analysis applied, received full marks from panalists and were evaluated as first quality.
As for the comparison of chemical analysis of all sample groups in the study, the highest values were found for L. aurata (January-female fish) with a value of 78.91±0.25% for moisture; 36.14±0.19% (December-waxed egg) witha value of 28,37 ± 0,04% for the crude fat and 7,72 ± 0,31 for of M. cephalus (August-Fiska) for the ash content. When the data of the chemical analyzes made were evaluated, it was concluded that the spawning period of the mullet fish differed according to species, fresh caviar, waxy ovary species months, species and species groups. In microbiological analyzes made for all sample groups, microbial load of waxy eggs was found to be higher than other groups.

Key words: MulletFish, Chemical Composition, Caviar, Köyceğiz Dalyan, Fıska,Quality