Etnik kökenlerin mutfak kültürlerindeki değişimlerin belirlenmesi: Balıkesir örneği
Determination of change in culinary cultures of the ethnical origins: Balıkesir study
Yazar: ONUR ADIGÜZEL
Danışman: DOÇ. DR. GÖKSEL KEMAL GİRGİN
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Balıkesir = Balıkesir ; Değişim = Change ; Etnik kimlik = Ethnic identity ; Kültür = Culture ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Türkiye'nin zengin bir kültürel yapıya sahip olmasında etnik grup çeşitliliğinin rolü büyüktür. Bu kültürel zenginliği muhafaza etmek ya da geliştirmek amacıyla etnik grupların lokal kültürleri ile tarihsel süreçte yaşadıkları göç ve diğer etkileşimler vasıtasıyla oluşan değişimlerini ortaya çıkarmak önem arz etmektedir. Bu çalışmanın amacı da Balıkesir ilinde etnik kökenlerin mutfak kültürlerini ve günümüzde meydana gelen değişimlerini ortaya koymaktır.

Araştırma kapsamında, Balıkesir ilinde yaşayan farklı etnik kimliklere sahip katılımcıların görüşleri alınmıştır. Nitel araştırma modelinin kullanıldığı çalışmada veriler görüşme tekniği ile toplanmıştır. Geçmişten günümüze "etnik kökenlerin mutfak kültürlerindeki değişim, etnik kökenlere ait mutfağı diğer mutfaklardan ayıran özellikler, geçmişe göre malzeme, pişirme ve yeme-içme türü bakımından değişiklikler, teknolojik gelişmelerin etnik köken mutfağına etkileri, özel günlerdeki yemek merasimleri ve sofra adaplarındaki değişimler", faktörlerine göre incelenmiştir. 

Araştırma beş temel bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde giriş başlığı altında, araştırmanın problemine, amacına, önemine, varsayımlarına, sınırlılıklarına ve çalışmada geçen bazı tanımlara yer verilmektedir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise kuramsal çerçeve ve ilgili araştırmalardan bahsedilmiştir. Kuramsal çerçevede, mutfak kavramı ve tarihsel gelişimi, Türk Mutfağı ve tarihsel gelişimi, mutfak kültürlerine etki eden faktörler, etnik köken ve Balıkesir'de yaşayan etnik kökenler konularına yer verilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümü olan yöntem bölümünde araştırmanın çalışma evreni ve örneklemi, veri toplama aracı, verilerin analizine ilişkin araştırma süreci hakkında bilgilere yer verilmiştir. Dördüncü bölümde yapılan araştırma sonucunda elde edilen bulgulara ve yorumlara, son bölümde ise elde edilen bu bulgular ışığından ulaşılan sonuçlara ve bu sonuçlardan yola çıkılarak geliştirilen önerilere yer verilmiştir.

Araştırma sonucuna göre, yemek pişirmede kullanılan ocaklar ve araçların, yemek yeme esnasında kullanılan araçların, teknolojik gelişmeler ile zaman içinde değişikliğe uğramış olduğu; yörede geçmişte tüketilen tüm besin gruplarının günümüzde de tüketildiği ancak bu besin gruplarının eskiden daha çok yöre halkı tarafından üretilirken, günümüzde marketlerden satın alındığı; geçmişte tüketilen yöreye özgü içeceklerin yerini ise günümüzde hazır içeceklerin aldığı, ayrıca araştırma sonucunda etnik kökenlere özgü yemeklerin geçmişte olduğu gibi günümüzde de hâlâ yapıldığı saptanmıştır.

Abstract:
The wide diversity in ethnical origins in Turkey has a significant role in Turkey's rich cultural mixture. To preserve or empower, It is very important to determine ethnical origins' localized cultural aspects and change of cultural aspects among the history in accordance with people's migrations and other effects. This study is intended to determine the culinary culture of ethnical origins and current changes in those culture habits in Balıkesir Province.

Within the scope of the research, the opinions of the participants living in Balıkesir province were taken. In the study qualitative research model was used and the data were collected by interview technique. From past to present "change in culinary cultures of ethnic cultures, characteristics of ethnic cuisine from other cuisines, differences between past and present in terms of materials, cooking and eating-drinking types, the effects of technological developments on the ethnic cuisine, food ceremonies and table adaptations on special days" were examined according to the factors. 

The research consists of five main sections. In the first chapter, the problem, purpose, importance, assumptions, limitations and some definitions of the study are given under the title of introduction. In the second part of the research, theoretical framework and related researches are mentioned. In the theoretical framework cuisine conception and it's historical progress, Turkish Cuisine and it's historical progress, effects on culinary culture, ethnical origins and ethnical origins in Balikesir Province. In the third part of the research, the method section contains target population of the study and sample of the research, the data collection tool, and the research process related to the analysis of the data. In the fourth chapter, the findings and interpretations obtained from the research, and in the last chapter, the results obtained from the light of these findings and the suggestions developed based on these results are given. 

According to the research results it has been determined that, cookers and tools those were used to prepare the food has been changed during time in accordance with technological improvements; consumption of the same nutrition groups are ongoing since past but production of the food has been switched to mass production and they are gathered from the markets nowadays, authentic drinks consumed in the past has been substituted by convenience drinks, in addition to these, the cuisine authentic to ethnical origins are still present today as they were in the past.