Mısır unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation into the effects of corn flour and gum use on some quality properties of bread
Yazar: NİLÜFER İNAN
Danışman: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cin mısırı = Popcorn ; Mısır unu = Corn flour

Özet:
Amaç: Bu çalışmada mısır unu ve gam katkılı ekmeklerin bazı kalite kriterleri araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde mısır unu (%0, %15, %30) ve beş farklı gam katkısı (kanaya, keçiboynuzu, ksentam, guar ve pektin) katılarak (%0, %1, %2) ekmek üretimi yapılmıştır. 
Yöntem: Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri; ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik) incelenmiştir. İstatistik analizleri yapılmıştır. 
Bulgular: En yüksek hamur L renk değeri %0 mısır unu seviyesi ve %0 gam seviyesi, en yüksek a renk değeri ise %0 mısır unu seviyesi, %2 pektin seviyesi, b renk değerini ise %30 mısır unu seviyesi, %2 karaya gam, en iyi ekmek içi L ve a renk değeri %30 mısır unu ve %0 gam seviyesi, en iyi b değeri ise %0 mısır unu seviyesi, %2 keçiboynuzu gam, en yüksek kabuk L renk değerini %30 mısır unu seviyesi, %2 karaya gam, a renk değeri %0 mısır unu ve gam seviyesi, b renk değerini %15 mısır unu seviyesi, %2 guar gam, en yüksek kütle değerini %30 mısır unu seviyesi, %2 ksentam gam, en yüksek hacim değerini %0 mısır unu seviyesi %1 pektin gam, en yüksek spesifik hacim değerini ise %0 mısır unu ve gam seviyesi, pektin gam, en yüksek ekmek içi yapışkanlık değerini 24.saat %0 gam seviyesi ve %30 mısır unu seviyesi, en yüksek 24.saat ekmek içi sertlik değerini %15 mısır unu ve %2 ksentam gam seviyesi, en yüksek 48.saat ekmek içi sertlik değerini %2 ksentam gam seviyesi, en yüksek 24.saat ekmek içi elastikiyet değerini %0 mısır unu seviyesi, %1 kanaya gam ve %1 ksentam gam seviyesi, en yüksek 48.saat ekmek içi elastikiyet değerini %0 mısır unu seviyesi ve %0 gam seviyesi, en yüksek 24.saat ve 48.saat ekmek içi çiğnenebilirlik değerini %30 mısır unu seviyesi ve %2 kanaya gam seviyesi, en yüksek 24.saat ekmek içi kohesivlik değerini %0 mısır unu seviyesi ve %0 gam seviyesi, en yüksek 24.saat ve 48.saat ekmek içi sakızımsılık değerini %30 mısır unu ve %2 ksentam gam seviyesi katkılı ekmekler vermektedir. 
Sonuç: Ekmeklerin kütle değeri mısır unu katkısı arttıkça artmıştır. Bunun aksine hacim ve spesifik hacim değerleri mısır unu katkısı arttıkça azalmıştır. Gam seviyesi arttıkça hamurların L renk değeri azalırken, a ve b renk değeri genel olarak artmaktadır. Mısır unu katkısı arttıkça ekmek içinin L renk değerinde azalma, +b renk değerinde artış görülmektedir. Gam seviyesi arttıkça L, a ve b renk değerleri de artmaktadır. Mısır unu katkısı arttıkça kabuktaki L renk değeri artış gösterirken, gam katkısı arttıkça L ve b renk değeri artarken, a renk değeri azalmıştır. Ekmeklerde mısır unu seviyesi arttıkça yapışkanlık değerlerinin azalmıştır. Gam seviyesi arttıkça ise yapışkanlık değerleri artmaktadır. Mısır unu seviyesi ve gam seviyesi arttıkça 1.ve 2.gün analiz sonuçlarında elastikiyet azalmıştır. 1.gün sonuçlarında mısır unu seviyesi arttıkça çiğnenebilirlik artmıştır.

Abstract:
Goal: In this study, some quality criteria of corn flour and gum added breads were investigated. For this purpose, bread production was made by adding different levels of corn flour (0%, 15%, 30%) and five different gum additives (kanaya, carob, xsentam, guar and pectin) to wheat flour (0%, 1%, 2%).
Method: Mass, volume, specific volume of breads produced; color values; Texture Profile Analysis (TPA) parameters (hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity, chewiness) were examined with. Statistical analysis was made.
Results: The highest pulp L color value was 0% corn flour level and 0% gum level, the highest a color value was 0% corn flour level, 2% pectin level, b color value was 30% corn flour level, 2% land gum. The best crumb L and a color value is 30% corn flour and 0% gum level, the best b value is 0% corn flour level, 2% carob gum, the highest hull L color value is 30% corn flour level, 2%. karaya gum, a color value 0% cornmeal and gum level, b color value 15% cornmeal level, 2% guar gum, highest mass value 30% cornmeal level, 2% xsentam gum, highest volume value 0% corn The flour level is 1% pectin gum, the highest specific volume value is 0% corn flour and gum level, pectin gum, the highest crumb stickiness value is 0% gum level and 30% corn flour level in the 24th hour, the highest 24th hour bread The hardness value was 15% corn flour and 2% xsentam gum level, the highest 48th hour crumb hardness value was 2% xsentame gum level, the highest 24th hour cenote The stiffness value is 0% corn flour level, 1% blood gum and 1% xsentam gum level, the highest 48th hour bread elasticity value is 0% corn flour level and 0% gum level, the highest 24th hour and 48th hour bread crumb. The chewiness value is 30% corn flour level and 2% blood gum level, the highest 24th hour bakery cohesiveness value is 0% corn flour level and 0% gum level, the highest 24th hour and 48th hour gum level is 30% corn. It gives breads with added flour and 2% xsentam gum level.
Conclusion: The mass value of breads increased as the corn flour contribution increased. On the contrary, the volume and specific volume values decreased as the cornmeal contribution increased. As the gum level increases, the L color value of the dough decreases, while the a and b color value generally increases. As the corn flour additive increases, the L color value of the bread crumb decreases and the +b color value increases. As the scale level increases, L, a and b color values also increase. As the corn flour additive increased, the L color value in the shell increased, while the L and b color value increased, the a color value decreased as the gamut additive increased. As the corn flour level increased in breads, the stickiness values decreased. As the gum level increases, the stickiness values increase. As the corn flour level and gum level increased, elasticity decreased in the analysis results on the 1st and 2nd days. At the first day results, as the corn flour level increased, the chewiness increased.