Kurutmalık domates üretiminde teknoloji düzeyinin ve mekanizasyon beklentilerinin belirlenmesi
Specification of expectations of technology level and mechanization in dried tomato production
Yazar: İSMAİL BOYAR
Danışman: PROF. DR. KAMİL EKİNCİ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences

Özet:
Türkiye 11.850.000 ton domates üretimi ile dünyada 4. sırada yer almaktadır. Türkiye'de üretilen domatesler sofralık taze tüketim, sanayide yapılan üretim ve kurutmalık domates üretimi olarak üçe ayrılmaktadır. Kurutmalık domates üretimi fabrikalarda (semi dried) ve kurutma sergilerinde (sun dried) olmak üzere iki alanda yapılmaktadır. Son yıllarda, kurutmalık domates üretiminde kâr marjında azalış olduğundan, sektör maliyetleri düşürmek istemektedir. Türkiye'de kurutulmuş domates üretimi yapan tahmini 90 işletme olduğu düşünülmektedir. Yapılan araştırmalar sonucu 47 işletmeye ait 90 kurutma alanına ulaşılmıştır. Yerinde gözlem ve inceleme çalışmaları ile birlikte kurutulmuş domates üretim süreçleri ve üretim bilgileri belirlenmiştir. Ziyaret edilen işletmelerden %5'inde kısmi mekanizasyon olarak manuel kesme makinesi kullanılırken, %95'inde tamamen insan işgücüne dayalı bıçak kullanılmaktadır. Fabrikada yapılan kurutma işleminde; tarladan hasat edilen domatesler, işletmeye getirilip yıkama-ayıklama işlemlerinden sonra işçiler tarafından kesme makinesine yerleştirilip kesilmektedir. Tepsilere dökülen domatesler işçiler tarafından düzeltilerek kurutma fırınlarına götürülüp kurutulmaktadır. Kurutma sergilerinde yapılan kurutma işleminde; tarladan hasat edilen domatesler ayıklanıp işçiler tarafından bıçaklar ile tek tek kesilerek sergi üzerine serilmektedir. Fabrikada yapılan kurutma işleminde 1 kg kuru domates maliyeti, işçilik %5, hammadde %50 ve enerji %45 olmak üzere toplamda 5,5 TL olmaktadır. Kurutma sergisinde, işçilik %20, hammadde %78 ve enerji %2 olmak üzere toplamda 4,81 TL ye mal olmaktadır. Kurumayı hızlandırma ve zararlı böceklerden koruma amacıyla kesik domateslerin üzerine koruyucu madde uygulaması yapılmaktadır. 7 günlük bir kuruma süresinin ardından yine işçiler tarafından toplanıp çuvallanarak işleme paketleme tesislerine götürülmektedir. İncelenen işletmelerden edinilen sonuçlara göre 6753 da alanda kurutulmuş domates sergisi bulunmaktadır. Ortalama kurutma alanı büyüklüğü 75 da'dır. Bu işletmelerde toplam 6910 işçi çalışmaktadır. 100 işçilik bir kurutma sergisinde günlük ortalama 95 ton kurutmalık domates kesip serilebilirken, 2 aylık bir dönemde 150.000 TL işçilik gideri olduğu belirlenmiştir.15 kg taze domatesten 1 kg kuru domates üretildiği bilinmektedir. Taze domates kg alış fiyatı 0,33 krş, kuru domates kg satış fiyatı 3 £'dur. Kurutmalık domates üretimindeki en büyük sorunların; işçi kaynaklı hatalı dilimleme, hatalı serme, boşluklu serme ve hijyen sorunlarının olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Turkey is the fourth biggest tomato producer with 11.850.000 tons in the world. Tomatoes produced in Turkey are separated into fresh food for table production, industrial production and dried tomato production. Dried tomato can be produced in two manners, in factory (semi-dried) and open field (sun-dried). Since decreasing in profit margin of dried tomato production in last years, reducing the costs is becoming one of the most important priorities for dried tomato sector. It is foreseen that there are approximately 90 dried tomato factories in Turkey. Fity three percent of those factories are located in İzmir and Manisa provinces and they have been operated with 90 different drying fields. Manuel tomato cutting machine as partial mechanization is used in the 5% of the investigated factories while labour force is utilized in 95% of them for cutting tomatoes. During the drying process in the plant; tomatoes harvested from the field are placed in the cutting machine by the workers after they are brought into operation and washed and sorted. The tomatoes poured into the treys are handled by the workers and taken to drying ovens and dried. In drying process in drying area; tomatoes harvested from the field are picked and cut by the workers one by one with knives and laid on the area. In semi-dried process, total cost of 1 kg dry tomato (5,5 TL) comprise of 5% for labor, 50% for raw materials, and 45% for energy. In sun-dried process, total cost of 1 kg dry tomato (4,81 TL) comprise of 20% for labor, 78% for raw materials, and 2% for energy. Preservatives are applied on cut tomatoes in order to accelerate drying process and protect it from harmful insects. After a period of 7 days of work, they are again collected by laborers and taken to processing packing facilities. According to the results obtained from the enterprises surveyed, there are 6753 da area for sun drying. The average drying area is 75 da. A total of 6,910 workers are employed in these enterprises. In a sun drying area of 100 workers, an average of 95 tons of dried tomatoes can be cut off daily, and labor cost was determined as 150.000 for 2 month periods. It was determined that 15 kg fresh tomatoes produces 1 kg dry tomatoes. The purchase price of fresh tomatoes was 0,33 krş, and the sales price of dried tomatoes was 3 €. The biggest problems in the production of dried tomatoes are; faulty slicing by workers, faulty laying, hollow laying and hygiene problems.