Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi
Effect of chitosan, sodium lactate and sodium acetate on shelf-life of hot smoked and vacuum packed rainbow trout fillets
Yazar: CEREN YAĞIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Balıklar = Fishes ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin koruyucu maddeler = Food preservatives ; Besin saklanması = Food preservation ; Kitosan = Chitosan ; Raf ömrü = Shelf life ; Sodyum laktat = Sodyum lactate ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu tez, sıcak dumanlama uygulanmış gökkuşağı alabalıklarına tatbik edilen kitosan
(Ki), sodyum laktat (SL) ve sodyum diasetat (SD)'ın raf ömrüne olan etkisini belirlemek
amacıyla yapıldı. Çalışmada, 20 adet kontrol grubu ile 20'şer adet %2 kitosan, %2 sodyum
laktat ve %0,2 sodyum diasetat ile işlem görmüş alabalık fileto örnekleri
Aydın/Bozdağan'da üretim yapmakta olan firmadan temin edildi.Yapılan mikrobiyolojik
(TMC, TPC) ve kimyasal (TVB-N ve PH) analizler ile tatbik edilen maddelerin ürünlerin
raf ömürlerine etkisi araştırıldı.
Kontrol grubunda analiz başlangıcında TMC sayısı 2,70 log10 kob/g ve TPC sayısı
2,68 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. TMC sayısı (ICMSF 1986)'e göre 14-16.
Günlerde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00 log10 kob/g düzeyini geçmiştir. TPC
sayısı ise (ICMSF 1986)'e göre 14. Günde su ürünleri için yenilebilir değer olan 7,00
log10 kob/g düzeyini limit değeri geçmiştir.TMC sayısının limit değeri; %2 kitosan
uygulanmış balık filetolarında 26.Günde, %2 sodyum laktat uygulanmış numunelerde
22.Günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde 20. Günde aşılmıştır.TPC
sayısının limit değeri; %2 kitosan uygulanmış balık filetolarında 24. Günde, %2 sodyum
laktat uygulanmış numunelerde 22.günde, %0,2 sodyum diasetat uygulanmış numunelerde
22. Günde aşılmıştır.
Balıkların kalite kontrollerinin belirlenmesinde TVB-N değeri sıfırıncı günde bütün
gruplarda 8,43 mg/1000g olarak tespit edilmiştir.TVB-N değeri; kontrol grubunda 14.
Günde 29,4 mg/1000g, %2 kitosan uygulanmış grupta 26. Günde 30,0 mg/1000g, %2
sodyum laktat uygulanmış grupta 22. Günde 32,4 mg/1000g ve %0,2 sodyum diasetat
uygulanmış grupta 22. Günde 34,1 mg/1000g olarak tespit edilmiştir.
PH ölçümleri, ilk günkü bulunan sonuçlara göre biraz daha düşük, sonraki günlerde
yapılan analizlerde ise giderek daha yüksek çıkmıştır. Başlangıç Ph değeri ortalama 5,98
bulunurken bu değer tüm gruplarda önce düşmüş, daha sonraki depolama süresince
yükselmiştir.
Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık
filetolarının muhafaza süreleri ortalama 14-15 günden 24-26 güne kadar çıkarılabilmiştir.

Abstract:
This thesis has been conducted to determine the effects of chitosan (Ch), sodium
lactate (SL) and sodium diacetate (SD) on the shelf life of hot smoked rainbow trout.
During the thesis work, 20 trout fillet samples for each of the control, 2% chitosan applied,
2% sodium lactate applied and 0.2% sodium diacetate applied groups, in total 80 samples,
were obtained from a company located in Aydın/Bozdoğan. Effect of applied compounds
on the product's shelf life was examined by microbiological (TMC, TPC) and chemical
(TVB-N, PH) analyses.
In the control group, TMC amount was determined as 2.70 log10 kob/g and TPC
amount was determined as 2.68 log10 kob/g at the beginning of the analysis. The TMC
amount exceeded 7.00 log10 kob/g level which is the comestible value for fisheries at the
14th-16th day (according to ICMSF 1986). In the same manner, TPC amount exceeded
7.00 log10 kob/g threshold value which is the comestible value for fisheries at 14th day
(according to ICMSF 1986). The limit value of TMC was exceeded by; 2% chitosan
applied samples on the 26th day, 2% sodium lactate applied samples on the 22nd day and
0.2% sodium diacetate applied samples on the 20th day. The limit value of TPC was
exceeded by; 2% chitosan applied samples on the 24th day, 2% sodium lactate applied
samples on the 22nd day and 0.2% sodium diacetate applied samples on the 22nd day.
To determine quality control of fishery, at the beginning of the analysis, TVB-N
amount was determined as 8.43 mg/1000g for all samples in all groups. The TVB-N value
was determined as; 29.4 mg/1000g in control samples on 14th day, 30 mg/1000g in 2%
chitosan applied samples on 26th day, 32.4 mg/1000g in 2% sodium lactate applied
samples on 22nd day and 34.1 mg/1000g in 0.2% sodium acetate applied samples on 22nd
day.
PH measurements gave lower results on the first few days of the analysis and
higher results on the latter days. PH value at the beginning was determined as 5.98; this
value was decreased in all groups at first, and on the next days of storage, it increased.
As a result of the research, shelf life of hot smoked, vacuum packed rainbow trouts
was successfully increased from 14-15 days up to 24-26 days.