Yoğurt kültürlerinin polisiklik aromatik hidrokarbonlara etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of yogurt cultures on polycylic aromatic hydrocarbons
Yazar: SELİN YÜKSEL ÇÜRÜK
Danışman: PROF. DR. AYHAN FİLAZİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yoğurt yapımında kullanılan kültürlerin polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH'lar) degrade edebileceği bilinmektedir.Yoğurt yapımı esnasında bu kültürlerin nasıl davranacağı konusunda sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır. Yoğurt yapımında kullanılan farklı yoğurt kültürlerinin sütte bulunabilecek PAH'ları degrade edip edemeyeceğini belirlemek amaçlanmıştır. İlk olarak çiğ inek sütünde PAH olup olmadığı, pH, kuru madde ve asitlik belirlenmiştir. PAH içermediği tespit edilen sütler 4 gruba ayrılmıştır; (1) köy mayasıyla elde edilen, (2) marketlerde satılan yoğurtlardan alınan maya, (3) Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium infantis M-63, Bifidobacterium bifidum BGN4 ve GOS ile hazırlanan, (4) Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactics ve Streptococcus thermophilus ile hazırlanan. Her grup kendi içinde 4 alt gruba ayrılmış birinci grup kontrol olarak tutulurken diğer gruplara 4 PAH bileşiği [Benzo(a)piren, krisen, benzo(b)floranthen, benzo(a)anthrasen] karışımından sırasıyla 50,100, 200 µg/kg katılmıştır.  Yoğurtlar geleneksel metotla elde edilmiştir. Sütlere PAH karışımı katıldıktan ve yoğurt oluşum süreci tamamlandıktan sonra önceden validasyonu yapılan yöntemle PAH analizleri gaz kromtaografi-kütle spektrometresi aracılığıyla belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında 4 PAH konsantrasyonuna göre % azalma verileri incelendiğinde; en çok azalma %21,7 ile 200 µg/kg'da 3.grupta, en az ise %8,05 ile 200 µg/kg'da 1.grupta görülmüştür. Böylece yoğurt kültürlerinin sütte bulunan PAH'ları oldukça düşük düzeyde inhibe edebileceği ve tamamen degrade edemeyeceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
It is known that cultures using yogurt making can degrade polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). There is limited research on how  these cultures behave during yogurt making. It was aimed to determine whether different yogurt making can degrade PAHs that may be present in milk. Firstly, the presence of PAHs pH, dry matter and acidity were determined in raw cow milk. The milk found to be PAH-free was divided into 4 groups; (1) obtained from village yeast, (2) yeast from yogurts sold in markets, (3) prepared with Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium infantis M-63, Bifidobacterium bifidum BGN4 and GOS, (4) prepared with Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactics ve Streptococcus thermophilus. Each group was divided into 4 subgroup and first group was kept as control while the other groups were treated with 50, 100, 200 µg/kg of a mixture 4 PAH [Benzo(a)pyrene, chrycene, benzo(b)floranthen, benzo(a)anthracene] respectively. Yogurts were obtained with traditional method. After the PAH mixture was added and yogurt process of formation was completed, PAH analyzes were determined by gas chromatography- mass spectrometer using previously validated method. When reduction data are analyzed according to 4 PAH concentrations in the analysis results; the highest reduction was seen in  3rd group at 200 µg/kg with 21,7%, the lowest was seen in the 1st group at 200 µg/kg with 8.05%. It was concluded that yogurt cultures can inhibit. PAHs in milk at a very low level and cannot completely degrade them.