Franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı
Supply chain performance in franchise food and beverage businesses
Yazar: CİHAN CANBOLAT
Danışman: PROF. DR. İRFAN YAZICIOĞLU
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Franchising = Franchising ; Güven = Confidence ; Performans = Performance ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Tedarik zinciri = Supply chain ; Tedarik zinciri yönetimi = Supply chain management ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector

Özet:
Yiyecek içecek işletmelerinde riski azaltmak amacı ile denenmiş bir işi satın almak olarak da tanımlanan franchise yöntemi farklı avantajlar sağlayarak girişimcilerin motivasyonunu yükseltmektedir. Franchise yiyecek içecek işletmelerinde diğer işletmelerden farklı olarak ürün tedariki büyük ölçüde franchise veren ana merkez tarafından sağlanmaktadır. Rekabetçi piyasa şartlarında karlılığı arttırmayı ve maliyetleri düşürmeyi amaçlayan bir felsefe olarak tedarik zinciri yönetiminde temel unsur, süreci oluşturan tedarikçinin, üretici, dağıtıcının ve müşteri unsurlarının, bütünleşik tek bir sistem olarak tasvir edilmesidir.  Bu bakış açısı ile yönetim tekniklerinin geliştirilmesi ve bu tekniklerin uyumlu olmasına odaklanmaktır. Tezin konusu olan tedarik zinciri performans ölçütlerinin belirlenmesi ve doğru ölçülmesi franchise yiyecek içecek işletmeleri açısından literatürde özgün bir çalışma alanı oluşturmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi ve tedarik edilen ürünlere ait maliyet, kalite, teslimat hızı, miktar ve esneklik gibi konular diğer sektörlere göre farklılık göstermektedir. Bu tezin konusunu, franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi oluşturmaktadır. Tedarik zinciri performans ölçütleri SCOR 12.0 (Supply Chain Organisation Referance) modeline göre belirlenmiştir. Tezin amacı franchise yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansının ölçülmesi ve bu performansta sürdürülebilirlik, dürüstlük ve güven unsurlarının etkisinin belirlenmesidir. Tezde konu ile ilgili karar alıcılara ve uygulamacılara veri sağlanması amaçlanmaktadır. Ayrıca yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarik zinciri performansı ile güven ve sürdürülebilirlik ilişkisini araştıran bir çalışma literatürde yer almamaktadır. Bu tezde söz konusu değişkenlerin performans ölçütlerine etkisi ve aracılık etkileri konusunda veri analizi için kısmi en küçük kareler, yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) kullanılmıştır. Son yıllarda kullanımı artan bu analiz tekniği birtakım hususlar gözetilerek tercih edilmiştir. Bu araştırma ile Türkiye'de faaliyet gösteren franchise yiyecek içecek işletmelerinde tedarik zinciri performans ölçümü sağlanmış ve sürdürülebilirliğin performans üzerinde etkisi ölçülmüştür. Buna ek olarak güven ve dürüstlük değişkenlerinin aracı etkileri belirlenmiş ve tedarik zinciri performans ölçütlerine etkileri araştırmaya yansıtılmıştır.

Abstract:
Working as a risky business to buy a tested and verified franchise method in food and beverage businesses has different advantages that increase the motivation of entrepreneurs. Unlike other businesses in franchise food and beverage businesses, the product supply is largely provided by the franchisor's main center. As a philosophy that aims to increase profitability and reduce costs in competitive market conditions, the basic element in supply chain management is the description of the supplier, manufacturer, distributor and customer elements that make up the process as a single integrated system. With this perspective, it focuses on the development of management techniques and their compatibility with one another. Determining and measuring accurately of supply chain performance criteria, which is the subject of the thesis, constitutes a unique field of study in the literature for franchise food and beverage businesses. The selection of suppliers in food and beverage businesses and issues such as cost, quality, delivery speed, quantity and flexibility of the supplied products differ by other sectors. The subject of this thesis is the measurement of supply chain performance in franchise food and beverage businesses. Supply chain performance criteria are determined in compliance with the SCOR 12.0 (Supply Chain Organization Reference) model. The objective of the thesis is to measure the supply chain performance in franchise food and beverage businesses and to determine the effect of sustainability, justice and confidence of this performance. Also, it is aimed to provide data for decision makers and practitioners in the thesis. Furthermore, a study analyzing the interaction of the business with the supply chain, trust and order is not included in the literature. In this thesis, partial least squares, structural equation modeling (KEKK-YEM) have been used for data analysis on the effects of these variables on performance criteria and their mediating effects.This analysis technique, which has been used increasingly in recent years, has been preferred by considering a number of issues. With this research, supply chain performance measurement was provided in franchise food and beverage businesses operating in Turkey and the effect of sustainability on performance was measured. In addition, the mediating effects of trust and honesty variables in this effect were determined and effects on supply chain performance measurements reflected to research.