Enkapsüle edilmiş fosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanımının depolama sırasında etin kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effects of encapsulated phosphates on quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef during storage
Yazar: DAMLA BİLECEN
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında, enkapsüle edilmiş polifosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada sığır etinde, farklı polifosfat tipleri (sodyum tripolifosfat; STP ve sodyum asit pirofosfat; SPP) ve enkapsüle edilmiş ve edilmemiş bu polifosfatların farklı kombinasyonları denenmiştir. 11 farklı deneme grubu oluşturulmuş ve çalışma iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Örnekler 4oC'de 7 gün süre ile depolanmıştır. Depolama süresince örneklerde pH, renk, pişirme kaybı, tiyobarbitürik asit reaktif ürünleri (TBARS), lipit hidroperoksit ve çözünür ortofosfat analizleri gerçekleştirilerek, ısıl işlem görmüş sığır kıymasının kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi belirlenmiştir.
Yapılan araştırma neticesinde, SPP'ın oksidasyon sınırlamada en etkili polifosfat tipi olduğu belirlenmiştir (p<0.05). En düşük oksidasyon seviyeleri enkapsüle edilmiş SPP içeren gruplarda tespit edilmiştir (p<0.05). % 0.25 enkapsüle edilmiş STP ve % 0.25 enkapsüle edilmiş SPP içeren kombinasyon grubu, enkapsüle edilmiş veya edilmemiş SPP içeren diğer gruplardan daha düşük pişirme kaybına sahip olmasından dolayı bu kombinasyon grubunun et sanayide kullanılabilecek en uygun grup olduğu tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, polifosfat, enkapsülasyon

Abstract:
In this thesis, the use of encapsulated polyphosphates in cooked ground beef was investigated. In this study, the use of different polyphosphate types (sodium tripolyphosphate; STP and sodium pyrophosphate; SPP) and different combinations of encapsulated and unencapsulated forms of these polyphosphates were tested in ground beef. The eleven different experimental groups were produced and whole study was replicated two times and the analysis were carried out with two replications. Ground beef samples were stored at 4 oC for 7 days. pH, color, cooking loss, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide and soluble orthophosphate analysis were conducted during storage period to determine quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef samples.
As a result of this study, SPP was determined as the most effective polyphosphate type to inhibit lipid oxidation (p<0.05). The lowest oxidation levels were determined in the groups produced with encapsulated SPP (p<0.05). Since the group containing a combination of % 0.25 encapsulated STP and % 0.25 encapsulated SPP was found to be have lower cooking loss than the other groups produced with encapsulated or unencapsulated SPP, this group was suggested as the most appropriate group which can be used in the meat industry.

Keywords: Meat, polyphosphate, encapsulation