Farklı ekstraksiyon süre ve sıcaklıklarının çaydan deme geçen fenolik ve alkaloid madde miktarı üzerine etkisi
Effects of different extraction time and temperature on infusion amounth of phenolics and alcaloids
Yazar: NİHAN HANAY
Danışman: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 2010 yılı Mayıs ayı üretimine ait Çaykur'dan temin edilen farklı sınıf çaylarla (2, 5, 7) ticari olarak piyasadan temin edilen bir yeşil çay örneğinin sıcaklık ve süreye bağlı olarak deme geçen etkin madde miktarları belirlenmiştir. Bu amaçla çay örnekleri iki farklı sıcaklık (90, 100°C) ve beş farklı sürede (3, 8, 15, 20. ve 30 dak.) ekstrakte edilerek örneklerin, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları ile bu maddelerin bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca çay örneklerinin kuru madde ve ekstrakt verimi ile antioksidan aktivitesi de araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar yeşil çay örneklerindeki fenolik ve flavonoid madde içeriğinin siyah çay örneklerindekine kıyasla daha yüksek olduğunu ve yeşil çayın fenolik ve flavonoid bileşenleri bakımından da önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca farklı sınıf siyah çaylarda en yüksek fenolik ve flavonoid madde içeriği 2. sınıf çayda belirlenirken bunu sırasıyla 5. sınıf ve 7. sınıf çaylar izlemiştir. İstatistiki olarak yapılan değerlendirme sonucunda en yüksek antioksidan aktivite yeşil çayda tespit edilmiştir. Siyah çay örneklerin de ise en düşük antioksidan aktivite 5. sınıf çay olarak belirlenmiştir. Araştırmada analiz edilen çay örneklerinin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriği, ekstrakt verimi ve antioksidan aktivite üzerinde sıcaklığın, çay sınıfının ve sürenin etkisini önemli olduğu belirlenmiştir. Siyah çay örneklerinde gallik asit (GA), (-)-gallokateşin (GC), (+)-kateşin (C), (-)epigallokateşin (EGC), (-)-epigallokateşin gallat (EGCG), (-)-epikateşin (EC), (-)-epikateşin gallat (ECG), (-)-kateşin gallat (CG), theaflavin (TF-f), theaflavin-3-3'digallat (TF-3,3'-DG), yeşil çayda ise gallik asit (GA), (-)-gallokateşin (GC), (+)-kateşin (C), (-)epigallokateşin (EGC), (-)-epigallokateşin gallat (EGCG), (-)-epikateşin (EC), (-)-gallokateşin gallat (GCG), (-)epigallokateşin ECG, (-)-kateşin gallat (CG) başlıca fenolik madde bileşenleri olarak belirlenmiştir. Siyah ve yeşil çay örneklerinde fenolik bileşiklerin miktarları sıcaklığa, çay sınıfına ve süreye bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir. Ayrıca tüm örneklerde, kafein ve teobromin gibi alkaloidler de belirlenmiş, bunların da değerleri sıcaklık, çay sınıfı ve süre faktörlerine bağlı olarak değişim göstermiştir. Ayrıca yeşil ve siyah çay örneklerinde antioksidan aktivide ve ekstrakt verimi de süreye ve sıcaklığa bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir. Fenolik maddeler, ekstrakt verimi, antioksidan aktivite, en yüksek 100°C de 30 dak. ekstraksiyon edilen çay örneklerinde belirlenmiştir.ANAHTAR KELİMELER: Yeşil çay, siyah çay, fenolik kompozisyonu, antioksidan aktivite

Abstract:
In this study the effect of different extraction time and temperature on phenolic and flavonoid compounds of tea was investigated. For this purpose, different classes of black tea (2, 5, and 7) obtained from Çaykur were harvested in 2010 May. On the other hand, samples were purchased from the market. All tea samples were extracted five different times (3, 8, 15, 20 and 30 minutes) at two different temperatures (90, 100°C). For the amount of total phenolics, flavonoids and their composition were determined. Furthermore, moisture, extraction yield and antioxidant activity of the samples were evaluated. Results showed that total phenolics and flavonoid contents of the green tea samples were higher than that of the black tea samples. Significant differences were found on the phebolic and flavonoid compounds of the green tea samples. In addition, the 2nd class of the black tea samples had the highest phenolic and flavonoid concentration which was followed by 5th and 7th classes, respectively. Moreover, the effects of tea classes extraction time and temperature were found to be significant on the phenolic and flavonoid contents of the tea samples.The main phenolic compounds of the black tea samples were identifid as gallic acid (GA), (-)-gallocatechin (GC), (+)-catechin (C), (-)epigallocatechin (EGC), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin gallate (ECG), (-)-catechin gallate (CG), theaflavin (TF-f) and theaflavin-3-3?digallat (TF-3,3?-DG).While the phenolic compounds of the green tea were identifid as gallic acid (GA), (-)-gallocatechin (GC), (+)-catechin (C), (-)epigallocatechin (EGC), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin gallate (ECG), (-)-catechin gallate (CG). In addition, alkaloids such as caffeine and theobromine of the samples were significantly changed by the classes of the tea and extraction conditions. In conclusion, the highest extraction yield, phenolic content and antioxidant activity of the samples were determined for 30 min extraction at 100°C.KEY WORDS: Green tea, black tea, phenolic compounds, antioxidant activity,