Soya unu ve dereotu içeren ekmek formülasyonunun optimizasyonu
Optimization of bread formulation with soy flour and dill
Yazar: ABDULLAH GÜLER
Danışman: DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK ; DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Box-Behnken dizaynı = Box-Behnken design ; Dereotu = Dill ; Ekmek = Bread ; Formülasyon = Formulation ; Optimizasyon = Optimization ; Soya unu = Soybean flour

Özet:
Bu çalışmada, beyaz ekmeğin protein ve lif miktarını arttırarak besin değerini yükseltmek ve mevcut ekmek çeşitlerine fonksiyonel yeni bir alternatif sunmak amacıyla, farklı miktarlarda soya unu, dereotu ve süt ilave edilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında üç faktörlü Box-Behnken deneme deseni kullanılarak 15 farklı formülasyonla üretilen ekmekler, 12 panelist tarafından genel beğeni, renk, koku, tat ve tekstür açısından 9-ölçekli hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Yanıt olarak panelistlerin verdiği genel beğeni puanları, faktörler olarak da soya unu (5, 10, 15, % toplam un), dereotu (10, 20, 30 g) ve süt (220, 270, 320 g) seçilmiştir. Yanıt yüzey analizi sonucu elde edilen modelde (R2: 0,76; R2-adj: 0.73) soya unu, dereotu ve sütün doğrusal etkileri ile soya unu ve sütün karesel etkileri anlamlı bulunmuştur (P˂0,05). Gerçekleştirilen optimizasyon işlemi sonucunda genel beğeni puanı en yüksek olarak tahmin edilen (9 üzerinden 7,41) formülasyonun %8,23 soya unu, 30 g dereotu ve 252,33 g süt içerdiği belirlenmiştir. Ayrıca, farklı içerikteki ekmek örneklerinin duyusal parametreleri (renk, koku, tat ve tekstür) çok kriterli karar verme tekniklerinden basit toplamlı ağırlıklandırma yöntemi (SAW) kullanılarak karşılaştırılmıştır. Optimum formülasyonu da içeren 8 farklı formülasyonla üretilen ekmekler kalite özellikleri (fenolik madde, renk, tekstür, protein, diyet lifi ve kül miktarı) açısından değerlendirilmiştir. Optimum formülasyonla üretilen ekmeğin toplam fenolik madde içeriği 40,98±14,57 mg gallik asit eşdeğeri/g; renk parametreleri L*, a* ve b* değerleri sırasıyla dış kabukta 70,23±10,35, 10,27±0,66 ve 38,17±	6,92 ve ekmek içinde 92,71±3,15, -13,69±0,26, 23,30±1,67; protein miktarı %11,55±0,04; diyet lifi %1,73±0,01 ve kül miktarı %1,21±0,14 olarak bulunmuştur. Bu çalışma soya unu, dereotu ve süt ile zenginleştirilmiş ekmeğin tüketici tercihleri doğrultusunda hem protein hem de lif içeriğini artıracak şekilde geliştirilebileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, sensory properties of bread with different amounts of soy flour, dill and milk were investigated in order to improve the nutritional value of white bread by increasing its protein and fiber content and to offer a new functional alternative to existing bread varieties. Within the scope of the study, bread produced with 15 different formulations using the three-factor Box-Behnken experimental design were evaluated by 12 panelists in terms of general impression, color, odor, taste and texture with a 9-scale hedonic scale. The general impression score was selected as the response, and the amounts of soy flour (5, 10, 15, % total flour), dill (10, 20, 30 g) and milk (220, 270, 320 g) as the factors. In the model obtained by the response surface analysis (R2: 0.76; R2-adj: 0.73), linear effects of soy flour, dill and milk and quadratic effects of soy flour and milk were found significant (P˂0.05). As a result of the optimization process, it was determined that the formulation with the highest general impression score (7.41 out of 9) contained 8.23% soy flour, 30 g dill and 252.33 g milk. In addition, sensory parameters (color, odor, taste and texture) of bread samples with different formulations were compared using simple additive weighting (SAW), which is one of the multi-criteria decision making techniques. Bread produced with 8 different formulations including the optimum formulation were evaluated in terms of quality characteristics (phenolic content, color, texture, protein, dietary fiber and ash content). For the bread produced with the optimum formulation, the total phenolic content was 40.98±14.57 mg gallic acid equivalent/g; color parameters L*, a* and b* values, respectively, were 70.23±10.35, 10.27±0.66, and 38.17± 6.92 in the outer crust and 92.71±3.15, -13.69±0.26, 23.30±1.67 in the crumb; protein content found as 11.55±0.04%; dietary fiber as 1.73±0.01% and ash content as 1.21±0.14%. This study demonstrated that bread enriched with soy flour, dill and milk can be developed to increase both protein and fiber content in line with consumer preference.