Gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileri
Perspectives and expectations of students studying in the field of  gastronomy
Yazar: TÜRKER AZİM HORUZOĞLU
Danışman: PROF. DR. ASLI ALBAYRAK
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Eğitim ve Öğretim = Education and Training ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Eğitim = Education ; Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi eğitimi = Gastronomy education ; Mesleki eğitim = Vocational education ; Mesleki inanç = Professional belief ; Mesleki tutum = Vocational attitude ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Mutfak sanatları = Culinary arts

Özet:
Günümüzde insanlar gelir düzeyinde artış, ekonomiklik, sosyalleşme, farklı kültürleri deneyimleme, yenilik arayışı gibi nedenlerle dışarıda yemek yemektedir. Bununla birlikte özellikle insanların eğitim ve kültür düzeyindeki artış da dışarıda yemek yeme davranışını ve tercihlerini etkilemektedir. Dolayısıyla insanlar dışarıda yemek yerken sadece lezzetli bir yemeği değil, dünya mutfaklarından örnekleri, farklı sunumları, farklı mutfak teknikleriyle hazırlanan yemekleri de arar hale gelmiştir. Bu durum hem Türkiye'de hem de dünyada gastronomi kavramının ön plana çıkmasına neden olmuştur. 
İlk kez 1800'lü yılların başında ifade edilen gastronomi kavramı ile ilgili ilerleyen yıllarda dünya genelinde çeşitli çalışmalar yapılmış olsa da gastronomi kavramının Türkiye'de özellikle son 20 yıldır bilindiği ve bu süre zarfında popüler hale geldiği görülmektedir. İnsanların fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde bir anlam ifade etmeye başlayan gastronomi, ticari bir alan olarak ön plana çıkmaya başlamıştır. Dolayısıyla dışarıda yemek yeme ve iyi yemek yeme anlayışındaki bu değişim mesleğin aşçılık mesleğinin önüne geçerek yemek yapma ve sunmanın bir sanat haline dönüşmesine neden olmuştur. Bu durum ise insanların yemek yeme davranışıyla ilgili farklı ihtiyaçlarını karşılayacak kalifiye çalışanlara ve profesyonellere ihtiyacı ortaya çıkarmıştır. 
İhtiyaç duyulan kalifiye mutfak profesyonellerini yetiştirmek amacıyla lisans düzeyinde eğitim kurumlarının açılmaya başlanmasıyla birlikte yetkin mutfak elemanları yetiştirilmeye başlanmıştır. Dünya'da verilen gastronomi öğreniminin yanı sıra Türkiye'de gastronomi alanıyla ilgili lisans düzeyinde 2010 yılında sadece bir üniversitede verilmeye başlayan gastronomi eğitimi 2022 yılında neredeyse tüm vakıf ve devlet üniversitelerinde verilen lisans düzeyinde bir öğrenim alanı haline gelmiştir. Bu durum Türkiye'de gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ile ilgili merak uyandırmıştır. Ayrıca Türkiye'de var alan gastronomi bölümlerinin tamamında kontenjanların dolu olduğu, diğer bir ifadeyle Türkiye'deki gastronomi alanıyla ilgili bölümlerinin çok tercih edilen bölümler olduğu görülmektedir. Bu durum ise gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerinin mesleki beklentileri konusunda merak uyandırmaktadır. Dolayısıyla bu çalışmanın amacı gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin gastronomi mesleğine bakış açılarını ve meslekle ilgili beklentilerini ortaya koymaktır.
Çalışmada evrenini Türkiye'de gastronomi öğrenimi gören öğrenciler oluşturmaktır. Ancak bu öğrencilerin tamamına ulaşmak mümkün olmadığından çalışmada örneklem belirleme yoluna gidilmiş ve çalışma kapsamına alınan öğrenciler kolayda örnekleme yoluyla belirlenmiştir. Çalışma kapsamına 393 kişi alınmıştır. Çalışma kapsamında verilerin toplanması amacıyla anket tekniği kullanılmıştır. Anket formunun hazırlanmasında daha önceden yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmıştır. Anket 30 Ocak 2021- 13 Nisan 2022 tarihleri arasında online anket olarak uygulanmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 ve AMOS (Analysis of Moment Structures) 23.0 programı kullanılmıştır. Verilerin analizi aşamasında Gastronomi öğrencilerinin mesleğe bakış açıları ve beklentileri ölçeklerinin güvenilirliğini test etmek amacıyla güvenilirlik analizi, yapı geçerliliğini test etmek için Açıklayıcı Faktör Analizi (AFA) ve Amos programı kullanılarak yapı geçerliliği test etmek için Doğrulayıcı Faktör Analizi (DFA) yapılmıştır. Verilerin normal dağılımı test edildikten sonra normal dağılıma sahip verilerde, iki bağımsız grubu karşılaştırmak için bağımsız t testi, ikiden fazla bağımsız grubu karşılaştırmak için ise tek yönlü varyans analizi uygulanmış ve fark bulunduğu durumda farkın hangi iki gruptan kaynaklandığını bulmak için Bonferroni kullanılmıştır. Ölçekler arasındaki ilişkiyi test etmek için Pearson korelasyon uygulanmıştır. Oluşturulan model doğrultusunda çoklu doğrusal regresyon uygulanmıştır.
Çalışma sonucunda gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin sırasıyla gastronomi mesleğini eşsiz, zor ancak iyi çalışma koşulları olan bir meslek olarak gördüğü, meslekten beklentilerinin ise mesleki olarak tatmin olma ve kariyer yapabilme ile ücret ve sosyal koşullardan tatmin olabilme olduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen bir diğer sonuç ise farklı demografik özelliklere sahip olan öğrencilerin mesleğe bakış açılarında meslekten beklentilerinin farklı olduğudur. Son olarak öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileri arasındaki ilişki incelenmiş ve öğrencilerin mesleğe bakış açıları ile meslekten bekledikleri arasındaki ilişki açıklanmıştır. Sonuç bölümünde ise analiz sonuçlarından hareketle gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileriyle ilgili mevcut durum tartışılmış ve hem sektöre hem de öğrencilere beklentilerini karşılayabilmeleri amacıyla çeşitli önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Today, people eat out for reasons such as increase in income, economy, socialization, experiencing different cultures, and seeking novelty. However, the increase in people's education and culture level also affects their eating behavior and preferences. Therefore, people have come to look for not only a delicious meal, but also examples from world cuisines, different presentations, and dishes prepared with different culinary techniques when eating out. This situation has caused the concept of gastronomy to come to the fore both in Turkey and in the world. 
Although various studies have been carried out around the world regarding the concept of gastronomy, which was first expressed in the early 1800s, it is seen that the concept of gastronomy has been known in Turkey especially for the last 20 years and has become popular during this time. Gastronomy, which has begun to mean more than meeting the physiological needs of people, has started to come to the fore as a commercial field. Therefore, this change in the understanding of eating out and eating well has led the profession to become an art by getting ahead of the culinary profession. This situation has revealed the need for qualified employees and professionals to meet the different needs of people regarding eating behavior. 
With the establishment of undergraduate level educational institutions in order to train the qualified kitchen professionals needed, competent kitchen staff began to be trained. In addition to the gastronomy education given in the world, gastronomy education, which started to be given in only one university in 2010 at the undergraduate level related to the field of gastronomy in Turkey, has become a undergraduate level education field given in almost all foundation and state universities in 2022. This situation aroused curiosity about the perspectives of the students studying in the field of gastronomy in Turkey. In addition, it is seen that the quotas in all gastronomy departments in Turkey are full, in other words, the departments related to the gastronomy field in Turkey are the most preferred departments. This situation arouses curiosity about the professional expectations of students studying in the field of gastronomy. Therefore, the aim of this study is to reveal the perspectives of the students studying in the field of gastronomy on the gastronomy profession and their expectations about the profession. 
The universe of the study is to create students studying gastronomy in Turkey. However, since it was not possible to reach all of these students, sampling was used in the study and the students included in the study were easily determined by sampling. 393 people were included in the scope of the study. Questionnaire technique was used to collect data within the scope of the study. Previous studies were used in the preparation of the questionnaire. The survey was applied as an online survey between January 30, 2021 and April 13, 2022. SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 and AMOS (Analysis of Moment Structures) 23.0 program were used to evaluate the obtained data. During the analysis of the data, reliability analysis was performed to test the reliability of the Gastronomy students' perspectives and expectations scales for the angel, Explanatory Factor Analysis (EFA) was used to test the construct validity, and Confirmatory Factor Analysis (DFA) was used to test the construct validity by using the Amos program. After testing the normal distribution of the data, the independent t-test was used to compare two independent groups, and one-way analysis of variance was applied to compare more than two independent groups, and in case of difference, Bonferroni was used to find which two groups the difference originated from. Pearson correlation was applied to test the relationship between the scales. Multiple linear regression was applied in line with the created model. As a result of the study, it has been determined that the students studying in the field of gastronomy see the gastronomy profession as a unique, difficult but good working conditions, respectively, and their expectations from the profession are professional satisfaction and career ability, and being satisfied with wages and social conditions. Another result obtained in the study is that students with different demographic characteristics have different expectations from the profession in terms of their perspectives on the profession. 
Finally, the relationship between the students' perspectives on the profession and their expectations was examined and the relationship between the students' perspectives on the profession and their expectations from the profession was explained. In the conclusion part, based on the results of the analysis, the current situation regarding the profession and expectations of the students studying in the field of gastronomy were discussed and various suggestions were made in order to meet the expectations of both the sector and the students.