Taze kesilmiş eşme ayva çeşidinin soğukta muhafazası
Cold storage of fresh-cut quince CV. eşme
Yazar: BURAK BİNİCİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma farklı dozlardaki askorbik asit uygulamalarının, taze kesilmiş (fresh-cut) Eşme ayva dilimlerinin soğukta depolanması sırasındaki kalite değişimleri üzerine etkilerini belirlemek amacı ile 2018-2019 yıllarında yürütülmüştür. Bu amaçla derimi yapılan meyveler 3 gruba ayrılmıştır. Birinci grup meyvelere derimden hemen sonra taze dilimleme işlemi gerçekleştirilmiştir. İkinci grup meyveler 90 gün depolandıktan sonra, üçüncü grup meyveler ise 180 gün depolandıktan sonra taze kesme işlemine tabi tutulmuşlardır. Her üç gruptaki meyvelerde dilimlendikten sonra 4 farklı dozda askorbik asit [0 (kontrol saf suya daldırma), %0.5, %1 ve %2] içeren çözeltilere 20 saniye süre ile daldırılmıştır. Daldırma işlemlerinden sonra meyveler 1 kg'lık plastik kaplara yerleştirilerek 0 ± 1°C'de ve %90 ± 5 oransal nem koşullarında 1 hafta süre ile depolanmışlardır. Depolama boyunca ikişer gün aralıklarla bazı kalite parametreleri (ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, suda çözünebilir kuru madde miktarı, pH değeri, titre edilebilir asit miktarı, meyve solunum hızı ve meyve et rengi) ile duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler ve duyusal değerlendirme sonuçları dikkate alındığında, askorbik asit uygulamalarından kontrol grubuna kıyasla daha iyi sonuçlar alınmıştır. Askorbik asit uygulamalarının ayva dilimlerinin kalite değerlerinin korunması üzerine etkisi önemli olmuştur. İncelenen parametreler açısından değerlendirildiğinde en etkili uygulamanın %2 askorbik asit dozu olduğu, %1 ve %0.5 askorbik asit uygulamalarının ise benzer etkiler yaptığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Ayva, Eşme, Askorbik asit, Taze kesilmiş

Abstract:
This study was conducted in 2018-2019 to determine the effects of different doses of ascorbic acid applications on quality changes during cold storage of fresh-cut quince cv. Eşme slices. For this purpose, the fruits are divided into 3 groups. Fresh slicing was performed on the first group of fruits immediately after harvest. The second group of fruits were fresh cut after 90 days of storage and the third group of fruits were stored for 180 days. After slicing the fruit in all three groups, 4 different doses of ascorbic acid [0 (control pure water immersion), 0.5%, 1% and 2%] were immersed in the solution for 20 seconds. After dipping, fruits were placed in 1 kg plastic containers and stored for 1 week at 0 ± 1 ° C and 90 ± 5% relative humidity. Sensory and microbiological analyzes and some quality parameters (weight loss, fruit hardness, soluble solid content, pH value, titratable acidity content, fruit respiration rate and fruit flesh color) were performed at two day intervals during storage. Considering the results of microbiological analysis and sensory evaluation, ascorbic acid applications were better than the control group. The effect of ascorbic acid applications on preserving the quality values of quince slices was important. When evaluated in terms of the parameters examined, it was found that the most effective application was 2% ascorbic acid dose and 1% and 0.5% ascorbic acid applications had similar effects.

Key Words: Quince, Eşme, Ascorbic acid, Fresh-cut