Yüksek lif içerikli jelly üretimi için formülasyon optimizasyonu
Formulation optimization for high fiber content jelly production
Yazar: AHMET DEMİRCAN
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ ; DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET


Yüksek Lisans Tezi


YÜKSEK LİF İÇERİKLİ JELLY ÜRETİMİ İÇİN FORMÜLASYON                 ………OPTİMİZASYONU

Ahmet DEMİRCAN

Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Doç. Dr. Ahmet Şükrü DEMİRCİ
İkinci Danışman: Doç. Dr. İbrahim PALABIYIK


Günümüzde artan sağlık sorunları ve toplumun bilinçlenmesi ile daha sağlıklı atıştırmalıkların geliştirilmesi yönündeki çalışmalar ivme kazanmıştır. Bu bağlamda, yüksek lif içerikli prebiyotik ürünlerin sağlığa faydaları toplum tarafından daha bilinir hale gelmiştir. Bu çalışmada mevcut jelatinli jelly şekerleme formülasyonuna inülin ilavesi yapılarak yüksek lif içerikli prebiyotik jelly şekerleme elde edilmiştir. Çalışma kapsamında karışım dizaynı yöntemi kullanılarak 13 adet formülasyon oluşturulmuştur. Oluşturulan formülasyonlar ile elde edilen ürünlerin tekstür ve duyusal değerlendirmeleri neticesinde jelly şekerleme formülasyonuna giren hammaddelerden jelatin, inülin ve sakkaroz oranları optimize edilerek yüksek lif içerikli optimum formülasyon elde edilmiştir. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde jelatin miktarının artmasının sertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır, ayrıca inülin miktarındaki artışın adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna ulaşılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyi doğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Elde edilen optimum yüksek lif içerikli formülasyon ile üretilen jelly şekerlemeler 20 kişilik uzman panelistler tarafından değerlendirilmiş ve mevcut jelatinli jelly şekerleme ile kıyas edildiğinde genel beğeni anlamında kabul edilebilir seviyede bulunmuştur.


Anahtar kelimeler: Jelly şekerleme, inülin, lif, karışım dizaynı, tekstür, duyusal özellikler




2019, 83 sayfa

Abstract:
ABSTRACT


MSc. Thesis

FORMULATION OPTIMIZATION FOR HIGH FIBER CONTENT JELLY PRODUCTION

Ahmet DEMİRCAN

Tekirdağ Namık Kemal University
Graduate School of Natural and Applied Sciences
Main Sciences Division of Food Engineering

Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ahmet Şükrü DEMİRCİ
Second Supervisor: Assoc. Prof. Dr. İbrahim PALABIYIK


Today, with the increasing of health problems and the awareness of the society, the studies about the development of healthier snacks have gained momentum. In this context, the health benefits of high fiber content prebiotic products have become more known by the public. In this study, prebiotic jelly with high fiber content were obtained by adding inulin to the existing gelatin based jelly formulation. Within the scope of this study, 13 formulations were formed by using the mixture design method. As a result of the texture and sensory evaluations of the products that were obtained with these formulations, gelatin, inulin and sucrose ratios from the raw materials entered into the jelly formulation were optimized and optimum formulation with high fiber content was obtained. When the results of the texture analysis applied to the samples were evaluated it was understood that increasing the amount of gelatin is the most important parameter which increases the hardness and decreases the adhesive adhesion, moreover, it was concluded that the increase in the amount of inulin increased the adhesiveness. Inulin analyses have shown that the results are compatible with the theoretical expected amount of inulin and there is no loss of inulin in production conditions. As a result of assesment made, it was understood that the appreciation of sensory hardness directly affects the general appreciation. The jelly candy produced with optimum high fiber content formulation were evaluated by expert panelists of 20 people and were found to be acceptable in terms of overall appreciation when was compared with the existing gelatin based jelly candy.


Key words: Jelly candy, inulin, fiber, mixture design, texture, sensory evaluations



2019, 83 pages