Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak üretilen beyaz ekmek ve tam buğday ekmeğinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of certain quality characteristics of whiite bread and whole wheat bread with lupin flour
Yazar: KÜBRA TULUK
Danışman: ÖĞR. GÖR. BURAK ALTINEL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmek, günlük beslenme alışkanlıklarımız dahilinde en çok tükettiğimiz gıda ürünlerinden bir tanesidir. Günümüzde, beslenme ve sağlık konusunda daha bilinçli hale gelen tüketiciler, zenginleştirilmiş gıda ürünlerini daha fazla tüketme eğilimindedirler. Fırıncılık/unlu mamüller sektöründe, ekmek zenginleştirme işlemi genellikle bitkisel içerikler kullanılarak yapılmaktadır. Lupin bitkisinin tohumlarından elde edilen lupin unu da, sahip olduğu protein ve diyet lifi açısından zengin bileşimi nedeniyle ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılan alternatif bir içeriktir. Gıda ürünlerinin üretiminde, lupin unu; genellikle buğday unu ile ikame edilerek kullanılmaktadır. Ancak, buğday unu ile ikame edilen her farklı içerik, hamur reolojisi ve son ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu sebeple, fırıncılık ürünlerinin üretiminde buğday unu ile ikame edilecek bileşenlerin en uygun ikame oranlarının belirlenmesi ve kullanılması; son ürün kalitesinin muhafaza edilmesi açısından oldukça önemlidir.  
Bu çalışmanın amacı; % 5, 10, 20 ve 30 oranlarında lupin unu ile ikame edilen ekmeklik buğday unu ve tam buğday unu hamurlarının farinografik ve ekstensografik özelliklerinin belirlenmesi, % 5, 10, 20 ve 30 oranlarında lupin unu ile ikame edilen ekmeklik buğday unu ve tam buğday unu kullanılarak üretilen ekmeklerin önemli kalite niteliklerinin belirlenmesi ve değerlendirilmesidir.  
Çalışmada elde edilen tüm sonuçlar ve bulgular genel olarak değerlendirildiğinde; % 5 üzerindeki lupin unu ikamelerinde ekmeklik buğday unu ve tam buğday unu hamurlarının farinografik ve ekstensografik özelliklerinin olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir. Beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği üretiminde % 5 ve 10 oranlarında lupin unu ikamesi ile üretilen ekmeklerin, lupin unu içermeyen beyaz ekmek ve tam buğday ekmekleri ile yakın özelliklerde olduğu, % 20 ve 30 lupin unu ikamesi ile üretilen beyaz ekmek ve tam buğday ekmeklerinin kalite özelliklerinin önemli derecede olumsuz etkilendiği belirlenmiştir. 
Son ürünün genel kalite nitelikleri bakımından bir değerlendirilme yapıldığında; beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği üretiminde buğday unu veya tam buğday unu ile ikame edilecek lupin unu için en uygun ikame oranlarının % 5 veya % 10 olduğu sonucuna bu çalışma ile ulaşılmıştır.

Abstract:
Bread is one of the most consumed food product in our daily diet. Today, consumers are more concerned than ever before about the foods they eat,  because they take more care of their own health. Therefore, they  show greater interest in eating healthy foods like enriched food products. In the bakery industry, in general, vegetable sources are employed for the production of enriched breads. Lupin flour produced from lupin seeds is also one of the alternative ingredients used in the production of enriched bread, due to its high protein and dietary fiber content. Lupin flour is mainly used as a substitute for wheat flour in food production. However, the substitution of wheat flour by something else causes significant adverse effects on the rheological properties of dough and the quality characteristics of final product. Therefore, it is very important to determine the amount of the substitute to be used in the production of bakery foods, in order to keep the quality characteristics of final product. 
The main objective of this study was to determine the farinographic and extensographic properties of dough, and the quality characteristics of bread prepared from 5, 10, 20 and 30 % lupin flour substituted wheat and whole wheat flours. 
When all the results and findings obtained in this study are evaluated, it was found that the substitution levels of lupin flour over 5% caused adverse effects on the farinographic and extensographic properties of wheat and whole wheat dough. It was also found that the quality characteristics of white bread and whole wheat bread were similar to those of the breads containing 5 and 10 % lupin flour. However, the substitution levels of lupin flour at 20 and 30 % caused significant adverse effects on the quality characteristics of white bread and whole wheat bread. 
As a result, in the production of white bread and whole wheat bread, the most proper substitution levels of lupin flour were found to be as 5 % and 10 %,  in order to keep the quality characteristics of final product.