Dondurulmuş bezelye ve taze fasulye üretiminde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin haşlama ve depolama sırasındaki değişimleri
Peroxidase and lipoxygenase enzyme activity changes during blanched and frozen storage in frozen peas and green beans production
Yazar: PINAR MANARGA BİRLİK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışmasında, donmuş depolama süresi boyunca taze fasulye ve bezelyelerde farklı haşlama koşullarının kalıntı lipoksigenaz (LOX) ve peroksidaz (POD) aktivitesi ile diğer kalite özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. 
Taze fasulyelere 92°C'de 110 sn ve 98°C'de 200 sn; bezelyelere ise 87°C'de 100 sn ve 92°C'de 100 sn süresince haşlama işlemi uygulanmıştır. Haşlama parametrelerinin belirlenmesinde kalitatif olarak yapılan POD enzimi analiz sonucu gözönünde bulundurulmuş, her iki örnek grubu için "tamamen inaktif" ve "kısmen inaktif" olarak iki farklı enzim aktivasyonu sağlanması amaçlanmıştır. Taze fasulye ve bezelyeler için hammadde, haşlama sonrası, dondurulmuş (0.gün) ve -20°C'de depolama süresince 1., 2., 3., 4., 5., 6., 9. ve 12. aylarda alınan örneklerin tümünde LOX ve POD aktivitesi, oksijen tüketim miktarına bağlı enzim miktarı, renk değerleri, askorbik asit, klorofil a ve b miktarları belirlenmiştir. 
Uygulanan haşlama işlemlerinin her ikisinde de taze fasulye ve bezelyeler için tamamen LOX inaktivasyonu sağlanmıştır. Spektrofotometrik ve polarografik yöntem olan oksijen tüketim miktarı analiz sonuçları benzerlik göstermiştir. Bezelyelerde her iki haşlama işlemi sonrasında POD inaktivasyonu > % 90 oranında sağlanırken, taze fasulyelerde 92°C'de 110 sn uygulanan haşlama işlemi ile % 84 ve 98°C'de 200 sn uygulanan haşlama işleminde ise % 93 oranında sağlanmıştır. Renk, askorbik asit, klorofil a ve b değerlerinin taze fasulyeler için 98°C'de 200 sn (tamamen inaktif), bezelyeler için ise 92°C'de 100 sn (tamamen inaktif) uygulanan haşlama işlemlerinde daha fazla korunduğu tespit edilmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca LOX ve POD aktivitesinde herhangi bir rejenerasyon görülmemiş, daha yüksek oranda POD inaktivasyonu sağlanan örneklerde depolama süresi boyunca kalite özellikleri daha fazla oranda korunmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of different blanching conditions on residual lipoxygenase (LOX) and peroxidase (POD) activities and other quality characteristics in green beans and peas during frozen storage were studied.  
While green beans were blanched at 92°C' for 110 sec and at 98°C for 200 sec, peas were blanched at 87°C' for 100 sec and at 92°C for 100 sec. The results of POD analysis conducting as qualitative were taken into consideration in determining blanching parameters. Thus, two different enzyme activation as "completely inactive" and "partially inactive" were provided for two sample groups. Peas and green beans were analyzed for LOX and POD activities, the amount of enzyme which was based on oxygen consumption, colour values, ascorbic acid, chlorophylls a and b contents of raw material, after blanching, frozen (0.day), 1., 2., 3., 4., 5., 6., 9. and 12. months of frozen storage at -20°C. 
All blanching treatments provided completely LOX inactivation for green beans and peas. The results of analysis are similar in terms of spectrophotometric method and polarographic method which measures the amount of oxygen consumption. While POD for peas after all blanching treatments was inactivated by >90%, POD for green beans after blanching treatments applied at 92°C for 110 sec and at 98°C 200 sec was inactivated by 84% and 93%, respectively. Colour, ascorbic acid, chloropylls a and b contents retained at high rate at the end of the frozen storage after blanching treatments applied at 98°C for 200 sec (completely inactive) for green beans and at 92°C for 100 sec (completely inactive) for peas.  
According to the results acquired, any regeneration were not seen in LOX and POD activation during frozen storage, as for the samples obtained POD inactivation at higher rate were retained quality parameters more frequently.