Doğu Akdeniz'de yaşayan bazı kıkırdaklı balıkların karaciğer yağlarının biyokimyasal komposizyonu ve depolamaya bağlı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of biochemical properties of liver oil of some cartilaginous fish living in the Northeastern Mediterranean and quality changes during the storage
Yazar: AYŞE ÖZYILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Elementler = Elements ; Karotenoidler = Carotenoids ; Kıkırdaklı balıklar = Cartilage fishes ; Kırılma indisi = Refractive index ; Peroksit değeri = Peroxide value ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Tokoferoller = Tocopherols

Özet:
Bu çalışmada Doğu Akdeniz'de yaşayan bazı kıkırdaklı balıkların karaciğer yağlarının biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Balıkların karaciğer yağ seviyeleri, hepatosomatik indeks değerleri (HSI), element içerikleri, toplam karoten (vitamin A) ve tokoferol (vitamin E) miktarları belirlenmiştir. Ayrıca, depolama sıcaklığının ve süresinin balık yağı kalitesi üzerine etkisini incelemek amacı ile bu karaciğer yağları buzdolabı (+4oC) ve oda sıcaklığında 180 gün depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin aylık dönemlerde serbest yağ asitleri seviyeleri, asit sayıları, peroksit sayıları, kırılma indisleri ve yağ asitlerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Araştırma verileri bu balık karaciğerlerinin oldukça yüksek miktarda yağ içerdiğini göstermektedir. Balıkların HSI değerleri büyük burunlu köpek balığı hariç 4.24-8.25 aralığında tespit edilmiştir. Kıkırdaklı balık karaciğer yağların toplam karoten miktarı en yüksek iğneli, kemane ve kartal vatozda bulunmuştur. Tokoferol miktarı ise balıklar arasında farklılık göstermiş olup bu farklılık büyük burunlu köpek balığı ve kemane vatoz hariç tüm balıklar için önemli bulunmuştur (P<0.05).Araştırılan karaciğer yağlarının sağlık açısından güvenirliliğini belirlemek amacı ile Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Zn ve Pb seviyeleri incelenmiş ve bu element içeriklerinin seviyeleri düşük bulunmuştur. Türlerdeki en düşük ve en yüksek mikro elementler sırası ile Cd ve Mn olduğu tespit edilmiştir. Türler arasında istatistiksel olarak en önemli farklılık Mn (P<0.05) seviyelerinde tespit edilmiş bunu Fe ve Zn elementleri takip etmiştir. Cd, Cr, Cu ve Pb seviyeleri türler arasında farklılık göstermemiştir (P>0.05).Araştırmada kullanılan tüm balıkların serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri göz önünde bulundurularak, buzdolabında depolanan kıkırdaklı balık karaciğer yağlarından kemane ve inek burunlu vatoz 90. günde, kartal vatoz ise 180. günde tüketilebilirlik özelliğini koruduğu görülmüştür. Adi köpek balığı, büyük burunlu köpek balığı ve iğneli vatoz karaciğer yağları için bu sürenin 180 günden fazla olduğu belirlenmiştir. Oda sıcaklığında depolanan kıkırdaklı balık karaciğer yağlarından kemane ve inek burunlu vatoz karaciğer yağı 90. günde, kartal vatoz karaciğer yağı 150. günde ve son olarak iğneli vatoz karaciğer yağı 180. günde tüketilebilirlik sınırını aştığı tespit edilirken sadece büyük burunlu köpek balığı karaciğer yağının hala bu sınıra yaklaşmadığı görülmüştür.Çalışmada kullanılan tüm kıkırdaklı balıkları karaciğer yağlarının yağ asitleri miktarları arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Balık karaciğer yağları içerisinde en yüksek DHA seviyesi inek burunlu vatozda, en düşük seviye ise büyük burunlu köpek balığında belirlenmiştir. Araştırılan balıkların karaciğer yağları EPA seviyeleri genelde DHA seviyelerinden oldukça düşük bulunmuştur (P<0.05). Depolama süresince aylık peryotlarda izlenen balık yağlarının EPA ve DHA seviyelerinde değişiklikler izlenmiştir.

Abstract:
Biochemical properties of liver oil of some cartilaginous fish living in the Northeastern Mediterranean were investigated in this current study. For this purpose, the ratio of hepatosomatic index (HSI) and the levels of oil, element, total carotene (vitamin A), and total tocopherol (vitamin E) of fish livers was primarily analyzed. In addition, in order to search for the storage effects on the quality of oil obtained from fish livers, these oils were stored at both refrigerator (+4oC) and room temperature for a 180-day period. Monthly changes in fatty acid profiles, peroxide values, refractive index, levels of free fatty acid, and acid number were investigated.Data show that cartilaginous fish liver contains very high amounts of oil. Hepatosomatic index of these fish was found in the range of 4.24 to 8.25, except big nose shark. The amounts of total carotene (vitamin A) were found the highest in needle-string ray liver oil in all cartilaginous fish-liver studied in this present study, followed by common guitar fish and eagle-head rays. The amounts of total tocopherol (vitamin E) varied in all fish liver oils examined in this study. The variations were found statistically significant (P<0.05), except common guitar fish and eagle-head rays.In order to determine safety of consumption, the levels of trace elements (Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Zn, and Pb) in all cartilaginous fish liver oil were investigated in this current research. In general, liver oils of species had lower amount of micro-elements. The levels of Cd were found to be lowest while those of Mn highest in all species in this present study. The most important differences in the trace elements were statistically observed in the levels of Mn (P<0.05), followed by those of Fe and Zn in all the species studied. The levels of Cd, Cr, Cu, and Pb were found to be insignificant (P>0.05).Considering levels of free fatty acid and the peroxide values, liver oils of the common guitar fish and cow-nose rays stored in the refrigerator were found to be unacceptable for consumption at the end of the 90th day while the liver oils of the eagle-head lasted at 180th day of the storage period. However, the liver oils of common shark, big nose shark, and needle-string ray were still acceptable for consumption at the end of the storage. Consumption of the liver oils of fish stored in room temperature lasted up to 90 days for common guitar fish and cow-nose rays, 150 days for eagle-head, and finally 180 days for both common shark and needle-string ray while liver oil of big nose shark was still acceptable.All cartilaginous fish liver oils measured in this current study were mostly found to be significantly different in terms of fatty acid components (P<0.05). The highest level of DHA was determined to be in liver oil of cow-nose ray while big nose shark liver oil had the lowest amount of DHA. In general, the levels of EPA in liver oil of all fish species studied were found to be lower than those of DHA (P<0.05). The levels of both EPA and DHA in oils analyzed monthly differed during the storage period.