Elektrik çiçeği (Acmella oleracea L.) ilavesi ile üretilen sorbe örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physiochemical and sensory properties of sorbet samples produced with the addition of elektric flower (Acmella oleracea L.)
Yazar: SENA ÇİÇEK ÖZÇİL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yenilebilir çiçeklerin çeşitli tüketim şekilleri ve kullanım yerleri gastronomi alanında giderek önem kazanmaktadır. Özellikle sağlık üzerindeki etkileri, morfolojik özellikleri, mevsimsel mevcudiyetleri besinsel bileşenleri, akımlarla sürdürülebilirliklerini korumaları ve/veya farklı fonksiyonel özelliklere sahip olmaları, tüketicinin lezzet algısında yeme davranışları üzerinde etkili olabilmektedir.  Bu çalışmada yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden ve bitkilerin lezzet etki skorundan faydalanmak amacıyla sorbe üretiminde tazelik ve ferahlık ve elektrik iletkenliği etkisinin literatürce tarandığı fesleğen ve elektrik çiçeği kullanılmıştır. Çalışmada, tamamen elektrik çiçeği veya fesleğen ilaveli ve bunların farklı oranlarda karışımlarının kullanıldığı beş farklı sorbe örneği ve ilavesiz kontrol örnek grubu kullanılmıştır. Üretilen sorbelerin pH, kuru madde, erime oranı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz (renk, tat, görünüş, genel beğeni) parametreleri ürünlerin stabilitesi, kalitesi ve tüketici kabul edilebilirliği açısından önem taşımaktadır.
Analizlerin sonuçlarına göre bitkilerin oranlarının ve türlerinin, sorbelerin erime oranını ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği gözlemlenmiştir. Özellikle, % E/F (0/100) fesleğen ilaveli sorbe örneği, tüketicilerin genel kabul edilebilirlik skorunda en yüksek puanı almıştır. Öte yandan, 15 gr elektrik çiçeği ve 5 gr fesleğen ilaveli sorbe (% E/F (75/25), en düşük erime oranına sahip olup, aynı zamanda pH ve kuru madde oranları açısından dengeli bir profil sunmuştur. Çalışmanın sonucunda, elektrik çiçeği ve fesleğenin farklı oranlarda eklenmesinin sorbenin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, sürdürülebilir gastronomiye katkıda bulunmak ve gıda ürünlerinin kalitesini ve kabul edilebilirliğini artırmak için yenilebilir çiçeklerin, özellikle elektrik çiçeği ve fesleğenin, gıda ürünlerinde kullanımının önemini vurgulamaktadır.

Abstract:
Various consumption forms and uses of edible flowers are gaining importance in the field of gastronomy. Especially their effects on health, morphological characteristics, seasonal availability, nutritional components, maintaining their sustainability with currents and/or having different functional characteristics can be effective on the eating behavior of the consumer in the perception of taste. In this study, in order to benefit from the characteristics of edible flowers and the flavor effect score of the plants, basil and electric flower, which the effects of freshness and freshness and electrical conductivity have been scanned in the literature, were used in sorbet production. In the study, five different sorbet samples with the addition of purely electric flower or basil and their mixtures in different proportions and a control sample group without additives were used. The pH, dry matter, dissolution rate and sensory properties of the produced sorbets were investigated. Sensory analysis (color, taste, appearance, general taste) parameters are important in terms of product stability, quality and consumer acceptability.
According to the results of the analyzes, it was observed that the proportions and species of the plants significantly affected the dissolution rate and sensory properties of the sorbets. In particular, the sorbet sample with % E/F (0/100) basil added the highest score in the consumers' overall acceptability score. On the other hand, sorbet with the addition of 15 g of electric flower and 5 g of basil (% E/F (75/25) had the lowest melting rate and also presented a balanced profile in terms of pH and dry matter ratios. As a result of the study, it was determined that the addition of electric flower and basil in different proportions significantly affected the physicochemical and sensory properties of sorbent. These results highlight the importance of using edible flowers, especially electric flower and basil, in food products to contribute to sustainable gastronomy and increase the quality and acceptability of food products.