Üç boyutlu baskısı yapılabilir lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel ürün üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of 3d printable lor (Turkish whey cheese) based enriched functional product
Yazar: SERDAR KILIÇ
Danışman: PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda atıkları = Food wastes ; Üç boyutlu yazıcı = Three dimensional printer

Özet:
"Aç ağzını, uçak geliyor!" Her kesimden insan çocukluğunda ebeveynleri tarafından en az bir kez dahi olsa bu ikna etme tabirini duymuşlardır. Peki, gelişen teknolojilerle birlikte bu kalıpların gerçekleşmesi artık mümkün mü? Küresel bir sorun haline gelen gıda atıklarının oluşturduğu çevre kirliliği ve günümüzde ekonomik zararların artması sebebiyle gıda atıklarının iyi bir şekilde yönetimi ve tekrar değerlendirilmesi sürdürülebilirliğin devamı için hem dünyada hem de ülkemizde giderek önem kazanan konulardan biridir. Çalışmamızda peynir işleme tesislerinin en önemli atığı olan peynir altı suyundan lor, meyve işleme tesislerinin yan atığı olan kabuklardan ise nar ve portakal kabuğu ekstraktları üretilerek duyusal yönden albenisi yüksek, üç boyutlu yazıcıda basılabilir, zenginleştirilmiş ve fonksiyonel gıda formülasyonu geliştirilmiş ve son zamanlarda gıdaların tüketiminde alternatif bir çözüm yolu olabileceği gündemde olan Üç Boyutlu (3B) gıda yazıcısında baskısı alınarak tüketim alışkanlığına farklı bir perspektif kazandırma yoluna gidilmiştir. Çalışmamızın ilk aşamasında formülasyonun zenginleştirilip geliştirilmesinde Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılmıştır. Faktörler ksantan gam, mısır nişastası, krema ve bal miktarı; alt ve üst limitler görüntü işleme ve baskı puanı değerleri; yanıtlar ise sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık, tutunabilirlik ve viskozite sonuçları incelenerek optimizasyon çalışmaları yapılmıştır. Çalışmamızın son aşamasında ise optimize edilen 3B baskısı yapılabilir lor bazlı formülasyona fonksiyonelliği artırmak için antioksidan ve fenolik bileşenlerce zengin nar ve portakal kabuğu ekstraktları bileşime farklı oranlarda ilave edilmiş ve üç boyutlu gıda yazıcısında uçak modeli baskıları gerçekleştirilmiştir. Baskılar fizikokimyasal özellikler, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasitesi, amino asit kompozisyonu, aroma bileşimi, mikro yapı ve duyusal yönden incelenmiştir. Yapılan analizlerin sonucunda % 1.1 nar ve portakal kabuğu ekstrakt karışımı içeren lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel formülasyon üretilebilir nitelikte bulunmuştur.

Abstract:
"Open your mouth, the plane is coming!" People from all walks of life have heard persuasive sentence from their parents at least once in their childhood. Well, with the developing technologies, is it possible for this phrase to come true anymore? Due to environmental pollution caused by food waste, which has become global problem, and the increase in economic losses today, good management and re-evaluation of food waste is one of the issues that are becoming increasingly important both in the world and in our country for the continuation of sustainability. In our study, lor (Turkish whey cheese) is produced from whey, which is the most important waste of cheese processing factories, pomegranate and orange peel extracts, which is side waste of fruit processing factories, and three-dimensional printable, enriched and functional food formulation with high sensory appeal has been developed and alternative for food consumption. It has been tried to gain different perspective to consumption habits by printing it on Three-Dimensional (3D) food printer, which is on the agenda as solution, recently. In the first phase of our study, Response Surface Method was used to enrich and develop the formulation. Factors amount of xanthan gum, corn starch, cream and honey; lower and upper limits image processing and print score values; optimization studies were carried out by examining values of firmness, work of shear, stickiness, work of adhesion and viscosity. In the last stage of our study, in order to increase the functionality of optimized 3D printable lor-based formulation, pomegranate and orange peel extracts rich in antioxidant and phenolic components were added to composition in different ratios, airplane model printing was carried out on three-dimensional food printer. The printed formulations were examined in terms of physicochemical properties, total phenolic content, antioxidant capacity, amino acid composition, aroma composition, microstructure and sensory analysis. Result of the analyzes made, lor-based enriched functional formulation containing % 1.1 pomegranate and orange peel extract mixture was found to be producible.