Çilek aromalı sütlerde farklı üretim koşullarının aroma bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different production conditions on flavour components and sensory properties in strawberry flavored milks
Yazar: SILA SATI ŞİMŞEK
Danışman: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Çiğ süt = Raw milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Aroma ilavesiyle daha lezzetli hale gelen süt, her yaş grubundan insan tarafından tercih edilen bir üründür. Sütün aromalaştırılmasındaki amaç süte lezzet katmaktır. Aroma ilaveli süt ürünleri üretim prosesinde uygulanan ısıl işlemden dolayı aromanın tat profilini kaybetmeden, istenilen kalitede ürün üretmek amaçlanmaktadır. Araştırmada hem aromasız (çiğ süt) hem de aroma ilavesi yapılmış çiğ süt aroma bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin ısıl işlem ve yağ miktarına göre değişimleri incelenmiştir. Bu kapsamda iki farklı seviyede yağ içeriğine sahip (%3,9-%4 ve %3-%3,1) sütlere %0,1 ve %0,2 dozajında çilek aroması ilave edildikten sonra pastörizasyon (72°C-15 s) ve UHT (141°C-4 s) işlemleri uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin aroma bileşenlerindeki değişim GC-MS-SPME yöntemiyle, duyusal özelliklerindeki değişim ise QDA (Kantitatif Betimsel Analiz) yöntemiyle belirlenmiştir. Analizler sonucunda hem aromasız (çiğ süt) hem de aromalı sütün aroma bileşenleri ve miktarları üzerinde ısıl işlemin ve yağ miktarının önemli iki faktör olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Çiğ süt bileşenlerinden hexyl valerate, acetic acid, gamma-decalactone, butyric acid bileşenleri ısıl işlem ile azalmıştır. Çilek aroma bileşenlerinden ise ethyl-2-methyl-butyratemethyl cinnamate, vanillin gibi bileşenler ısıl işlem ile birlikte azalmıştır (P<0.01). Çiğ sütün aroma bileşenlerinden ve çilek aromasından gelen bileşenlerden çoğu ise yağlı sütte tam yağlı süte göre daha fazla tespit edilmiştir. Bu durum, yağlı sütlerde uçucu bileşenlerin yağ globüllerine yapışma olasılığından dolayı aroma maddelerinin daha az tespit edildiğini göstermektedir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde, UHT ile işlenmiş sütün meyveli- yeşil profilleri duyusal analizde daha düşük puan almıştır. Yağlı aromalı sütün ise, tatlı-yeşil profilleri tam yağlı süte göre daha yüksek puan almıştır. Böylelikle analitik analiz sonuçları duyusal analiz sonuçları ile desteklenmiştir. Yapılan çalışma, aroma bileşenlerinin ısıl stabilitesi ve kullandıkları süt ürünü çeşidine göre yeni reçete geliştirilerek alternatif çözümler üretilmesine yönelik destekleyici bir çalışma olmuştur.

Abstract:
Milk with enhanced flavor through the addition of flavour is a product preferred by people of all age groups. The purpose of adding flavoured to milk is to enhance its flavor. The objective of the production process of flavored milk products is to produce a product of the desired quality without losing its flavor profile due to the applied heat treatment. In this study, changes in flavor components and sensory properties of both unflavored (raw milk) and flavored raw milk were examined based on heat treatment and fat content. In this context, strawberry flavour was added at doses of 0.1% and 0.2% to milk with two different fat contents (3.9%-4% and 3%-3.1%), followed by pasteurization (72°C for 15 seconds) and UHT (141°C for 4 seconds) treatments. Changes in the flavor components of the prepared samples were determined by the GC-MS-SPME method, while changes in sensory properties were determined by the QDA (Quantitative Descriptive Analysis) method. The analysis results revealed that heat treatment and fat content are two significant factors affecting the flavour components and their concentrations in both unflavored (raw milk) and flavored milk (p<0.05). The components of hexyl valerate, acetic acid, gamma-decalactone, and butyric acid in raw milk decreased with heat treatment. Among the strawberry flavour components, ethyl 2-methylbutyrate, methyl cinnamate, and vanillin decreased with heat treatment (P<0.05). Most flavour components of raw milk and strawberry flavour were detected more in high-fat milk than in full-fat milk. This suggests that flavour compounds are less detected in high-fat milk due to the likelihood of volatile components adhering to fat globules. Sensory analysis results showed that milk processed with UHT received lower scores for fruity-green profiles in sensory analysis, whereas low-fat flavored milk received higher scores for sweet-green profiles compared to full-fat milk. Therefore, the results of analytical analyses are supported by the results of sensory analyses. This study aims to support the development of new formulations and alternative solutions based on the thermal stability of flavour components and the type of milk product used.