Hayvansal ve mikrobiyel rennet kullanılarak elde edilen sıkma peynirlerinin kimi özelliklerinin karşılaştırılması
Determination of some properties of sikma cheeses which produced by using animal and microbial rennet
Yazar: BURCU KIVCI
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mikrobiyal rennet = Microbial rennet ; Mucor miehei rennet = Mucor miehei rennet

Özet:
Bu araştırmada, hayvansal rennet ve mikrobiyel rennet kullanılarak yöresel bir ürün olan Sıkma peyniri üretilmiş, bu iki çeşit peynir arasında bazı nitelikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla Sıkma peynirleri 60 gün boyunca +4 ºC' de depolanmış ve kimyasal ve duyusal analizleri 0., 15., 30. ve 60. günlerde gerçekleştirilmiştir.
Üretilen tüm peynirlerde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, protein,kül, tuz, suda çözünür azot ve olgunluk değeri analizleri yapılmıştır. Ayrıca tüm Sıkma peynirleri 8 kişilik panel grubu tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur.
Araştırma sonunda hayvansal rennet ile üretilen Sıkma peynirlerinden elde edilen değerler; pH 6,21-5,77, titrasyon asitliği % 0,53-% 0,83, kuru madde % 53,34-% 52,51, yağ % 19,90-% 19,04,  kuru maddede yağ % 37,30-% 36,26, protein % 26,91-% 26,08, kül %  6,19-% 7,19, tuz % 2,86-% 3,72, suda çözünür azot % 0,17-% 0,20 olgunlaşma değeri % 4,13-% 4,81 ve duyusal analiz toplam puanı 17,7-20,00aralığındadır. Mikrobiyel rennet ile üretilen Sıkma peynirlerinde elde edilen değerler ise yine aynı sırayla; 6,21- 5,75,   % 0,53-% 0,83,   % 53,27- % 52,51,  %19,90-% 19,03,  %37,35-%36,25, % 25,98-% 25,06, % 6,18- 7,20, % 2,86-% 3,73, % 0,18- %0,21, % 4,41-% 5,34 ve 17,1-20,00aralığındadır.

Abstract:
In this study, Sıkma cheese which is a local product was manufactured by using different rennet, animal rennet and microbial rennet. Some qualities were tried to be compared between these two kinds of cheese. For this purpose, all cheese samples were stored at 4º C till 60 days and chemical, sensory analysis were carried out on certain ripening periods (0., 15., 30., and 60, day) of  Sıkma cheese produced. 
All the cheese produced was analyzed for pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter, protein, ash, salt, water-soluble nitrogen, ripening index. Furthermore, all Sıkma cheeses were evaluated to sensory properties of cheeses from panelist which is constituted from 8 person.
The values of cheese produced from animal rennet at the end of research; pH between 6,21-5,77, titratable acidity between % 0,53-% 0,83, dry matter between % 53,34-% 52,51, fat between  % 19,90-% 19,04 fat in dry matter between % 37,30-% 36,26, protein between % 26,91-% 26,08, ash between % 6,19-% 7,19, salt  between% 2,86-% 3,72, water-soluble nitrojen between  % 0,17-% 0,20, ripening index between % 4,13-% 4,81 andsensory analysis total score between 17,7-20,00. Again in the same order cheese values produced from microbial rennet, respectively; 6,21- 5,75, % 0,53-% 0,83, % 53,27- % 52,51,  %19,90-% 19,03,  %37,35-%36,25, % 25,98-% 25,06, % 6,18- 7,20, % 2,86-% 3,73, % 0,18- %0,21, % 4,41-% 5,34 ve 17,1-20,00.