Buğdayı ıslatma ve pişirme aşamalarında kullanılan ultrason uygulamasının bulgur özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound treatment applied at wheat soaking and cooking  stages on bulgur properties
Yazar: FATMA MERVE ELGÜN
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bulgur üretiminde ultrason uygulamalı ıslatma ve pişirme yöntemlerinin kullanımı ile buğday ve bulgurda meydana gelen kalitatif değişimler araştırılmıştır. Islatma aşamasında, iki farklı buğday çeşidine (Tr. durum Kızıltan-91 ve Tr. aestivum Bezostaya-1), 21, 45 ve 60 °C sıcaktaki su içinde, 5, 10 ve 15 dakikalık sürelerle ultrason uygulaması yapılmıştır. Pişirme aşamasında ise 90 °C de 30, 45, 60, 90, 120 ve 150 dakika sürelerde klasik ve ultrason uygulamalı pişirme yöntemleri kullanılmıştır. Islatılmış ve pişirilmiş buğdaylarda renk, boyut değişimi, su absorbsiyonu ve suya geçen madde miktarı belirlenmiştir. Pişirilip kurutulan buğdaylar diskli değirmende kırılarak, sınıflandırılmış ve tane bulgur verimi, kırık bulgur verimi (0,5 mm elek üstü), renk, kimyasal özellikler (kül, protein, yağ ve mineral maddeler) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Islatma suyuna uygulanan ultrason süresinin uzaması, buğday tanesinin en, su absorbsiyonunu ve suya geçen madde miktarını artırmıştır. En etkili ıslatma 60 °C de 15 dakika ultrason uygulaması ile gerçekleşmiştir. Pişirmede ultrason uygulaması pişirilmiş yaş buğdayların parlaklık, sarılık, en, kalınlık ve su absorbsiyonu miktarlarını artırmıştır. Pişirme süresindeki artış ise, pişmiş buğdayların kırmızılık ve sarılık değerini azaltırken; kalınlık, en ve su absorbsiyonunu artırmıştır. Klasik pişirmede 120 dakika, ultrason uygulamalı pişirmede 90 dakika tam jeletinizasyon sağlamıştır. Kırık ve tane bulgur verimi üzerinde ultrason uygulamasının etkisi istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. 120 dakikanın üzerinde pişirme süresi uygulaması kırık ve tane bulgur verimlerini düşürmüştür. Kırılmış buğday fraksiyonları (2,5-2,8 mm, 2,0-2,5 mm ve 0,5 mm altı) üzerinde yapılan analizlerde, Kızıltan-91 buğdayının Bezostaya-1 buğdayından daha yüksek parlaklık, sarılık, kül, protein, yağ, K ve Mg miktarına sahip bulgur fraksiyonları verdiği belirlenmiştir. 90 dakika ultrason uygulaması ile pişirme, 120 dakika klasik pişirme metoduna göre, bulgur fraksiyonlarında K miktarını azaltmıştır. 0,5 mm altı bulgur fraksiyonu analiz edilen tüm kimyasal bileşenler açısından en yüksek değerlerin elde edilmesini sağlamıştır.  Kızıltan-91 buğdayından üretilen  bulgurlar, duyusal kalite parametreleri ve genel beğeni açısından; ultrason uygulaması ise fiziksel  özellikler ve genel beğeni açısından üstünlük göstermiştir.

Abstract:
In this study, qualitative changes in wheat and bulgur were investigated using ultrasonic soaking and cooking methods in bulgur production. During the soaking stage, two different wheat varieties (Tr. durum Kızıltan-91 and Tr. aestivum Bezostaya-1) were soaked in water at 21, 45 and  60 °C temperature with ultrasound application for 5, 10 and 15 minutes. In the cooking stage, classical and ultrasonic cooking methods were applied at 90 °C for 30, 45, 60, 90, 120 and 150 minutes.  The color, dimension change, water absorption and the solid loss were determined in the soaked and cooked wheat. Cooked and dried wheat was grinded in a disc mill and classified. Following that, whole bulgur yield, grinded bulgur yield (over 0.5 mm sieve), color, chemical (ash, protein, fat and mineral matter) and sensory properties were determined. The prolongation of the ultrasound time applied to the soaking water increased the width, water absorption and the solid loss of the wheat grain. The most effective soaking was performed with ultrasound application at 60 °C for 15 minutes. Ultrasound treatment in cooking increased the lightness, yellowness, width, thickness and water absorption of cooked wet wheat. The increase in cooking time decreased the redness and yellowness value of cooked wheat and increased the thickness, width and water absorption values. The complete gelatinization of wheat was achieved with classical cooking for 120 minutes and ultrasonic cooking with 90 minutes. The effect of ultrasound application on whole and grinded bulgur yield was not statistically significant. Whole and grinded bulgur yield reduced over 120 minutes of cooking time.The analysis results of grinded bulgur fractions (2.5-2.8 mm, 2.0-2.5 mm, and under 0.5 mm sieve) showed that Kızıltan-91 bulgur fractions had higher lightness, yellowness, ash, protein, fat, K and Mg content than that of Bezostaya-1. 90 minutes ultrasonic cooking reduced the amount of K in the bulgur fractions compared to the 120 minutes classical cooking. Bulgur fraction under 0.5 mm sieve had the richest chemical composition.  Bulgur produced from Kızıltan-91 presented higher sensory properties and overall acceptability scores while the application of ultrasound showed superiority in terms of physical properties and overall acceptability.