Toplu beslenme sistemi çalışanlarının gıda hijyeni bilgi düzeylerinin gıda temas yüzeylerinden ve çalışanlardan alınan swap örnekleri ile karşılaştırılması
Comparison of food hygiene knowledge levels of collective nutrition system employees by using swap samples taken from food contact surfaces and employees' hands
Yazar: AYŞE BULUT
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN TAVŞANLI
Balıkesir Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmanın amacı Balıkesir ilinde toplu yemek üretimi yapan 2 firmada çalışan toplam 63 personelin gıda hijyeni teorik bilgisinin işletme içerisinde hijyen ve sanitasyon uygulamalarına yansımasını belirlemektir. 
Çalışma iki aşamada gerçekleştirildi. İlk olarak personelin gıda hijyeni bilgi düzeyi yüz yüze anket uygulaması ile belirlendi. İkinci aşamada ise işletmelerde gıda üretim alanlarından ve personelin iş yeri kıyafeti ile ellerinden 10 x 5 cm'lik şablonlar ile swap yöntemiyle örnekler alınarak laboratuvarda mikrobiyolojik analizleri yapıldı.
Çalışmaya 44 (%69.8) kadın, 19 (%30.2) erkek personel katıldı. Gıda hijyeni eğitimi alma durumlarına göre; 57'si (%90.5) hijyen eğitimi aldığını, 6'sı (%9.5) ise almadığını beyan etti. Genel olarak bakıldığında mikrobiyolojik açıdan yüksek risk taşıyan besinler, besin zehirlenmeleri, bakterilerin çoğalması ve ideal bakteri üreme sıcaklığı gibi durumlar hakkında personelin bilgisinin yetersiz olduğu tespit edildi. Buna karşılık gıda çalışanının günlük olarak duş alması, el yıkama, elleri kurularken tek kullanımlık kağıt havlu kullanılması, iş yeri temizliği ile ilgili sorulara doğru cevap veren personel sayısının yüksek olması; personelin kişisel hijyen bilgi düzeyinin yeterli olduğu şeklinde yorumlanabilir. Güvenli depolama, pişmiş yemeklerin soğutulması, çapraz kontaminasyon ve servis hakkındaki soruları personelin yarısından fazlasının doğru bildiği tespit edildi. 
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında Firma 2'de çalışan personelin el ve kıyafetlerinin Staphylococcus- Micrococcus spp. sayısı açısından Firma 1'e göre anlamlı düzeyde fark olduğu belirlendi (p<0.05). Mutfak ortamlarında koliform, E. coli ve Staphylococcus- Micrococcus spp. tespit edilemedi. E. coli ise hem personel el ve kıyafetlerinde hem de mutfak ortamında tespit edilemedi. Diğer yandan Firma 2'de mutfak ortamındaki maya-küf sayısı Firma 1'e göre anlamlı düzeyde daha yüksek belirlendi (p<0.05).
Bu çalışma personelin gıda güvenliği bilgisi ve personelin gıda kaynaklı hastalıkları önleme ve kontrolüne yönelik uygulamalarının genel olarak yetersiz olduğunu gösterdi. Güvensiz gıda tüketiminden kaynaklı sağlık problemleri ve besin zehirlenmeleri günümüzde önemli bir halk sağlığı sorununu oluşturmaktadır. Besin kaynaklı zehirlenmelerin çoğunluğu personelin kişisel hijyeninden ve uygun olmayan yemek hazırlıklarından kaynaklanmaktadır. Bu açıdan personelin kişisel hijyeni ve hijyen bilgi düzeyi toplu beslenme yapılan işletmelerde büyük önem arz etmektedir.

Anahtar kelimeler: Gıda çalışanı, gıda kaynaklı hastalıklar, personel hijyeni, toplu beslenme hizmetleri.

Abstract:
The aim of this study is to determine the reflection of the theoretical knowledge of food hygiene of a total of 63 personnel working in 2 companies engaged in mass food production in Balıkesir province, on the hygiene and sanitation practices within the business.
The study was carried out in two stages. Firstly, the food hygiene knowledge level of the staff was determined by a face-to-face survey. In the second stage, samples were taken from the food production areas of the enterprises and from the workplace uniforms and hands of the personnel using 10 x 5 cm templates using the swap method and microbiological analyzes were performed in the laboratory.
44 (69.8%) female and 19 (30.2%) male personnel participated in the study. According to their status of receiving food hygiene training; 57 (90.5%) declared that they had received hygiene training, and 6 (9.5%) declared that they had not. In general, it was determined that the staff had insufficient knowledge about conditions such as foods with high microbiological risk, food poisoning, bacterial proliferation and ideal bacterial growth temperature. On the other hand, food workers should take a daily shower, wash their hands, use disposable paper towels when drying their hands, and the number of personnel who correctly answer questions about workplace cleanliness should be high; It can be interpreted that the personal hygiene knowledge level of the staff is sufficient. It was determined that more than half of the staff correctly answered questions about safe storage, cooling of cooked meals, cross contamination and service.
Looking at the microbiological analysis results, the hands and clothes of the personnel working in Company 2 were found to be Staphylococcus- Micrococcus spp. It was determined that there was a significant difference in terms of number compared to Company 1 (p <0.05). Coliform, E. coli and Staphylococcus- Micrococcus spp. in kitchen environments. could not be detected. E. coli could not be detected both on staff hands and clothes and in the kitchen environment. On the other hand, the number of yeast and mold in the kitchen environment in Company 2 was determined to be significantly higher than in Company 1 (p<0.05).
This study showed that staff's food safety knowledge and practices regarding the prevention and control of foodborne diseases were generally inadequate. Health problems and food poisoning caused by unsafe food consumption constitute an important public health problem today. The majority of food-borne poisonings are caused by personnel's personal hygiene and improper food preparation. In this respect, the personal hygiene and hygiene knowledge level of the personnel is of great importance in businesses where mass feeding is carried out.

Key words: Food worker, food borne diseases, personnel hygiene, collective catering services.