Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying and determination of some quality parameters of Erzincan tulum cheese
Yazar: BEKİR BATMAZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde yöresel olarak üretilen peynirler arasında tanınırlığı en yüksek olan Erzincan tulum peynirine yeni bir kullanım alanı kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla, Erzincan tulum peyniri kabin tipi tepsili kurutucuda kurutularak granül haline getirilmiş ve üretilen peynir tozlarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kurutma işlemi, kabin tipi tepsili kurutucuda 3 farklı sıcaklıkta (40, 50, 60°C) son üründe nem içeriği yaklaşık %10 olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş peynirler mikser yardımıyla granül haline getirilip;  fizikokimyasal (kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf) ve duyusal özellikleri incelenmiş, elde edilen verilerin varyans analiz sonucuna göre istatistiksel analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kurutulan örneklerin kontrole kıyasla, kuru madde, titrasyon asitliği, protein, tuz ve kül değerlerinin artarken, pH, yağ, ve su aktivitesi değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L ve a değerlerinde azalma, b, kroma ve esmerleşme indeksi (BI) değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi sonrasında TAMB ve maya ve küf sayılarında azalma meydana geldiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek puanı 50°C'de kurutulan peynir tozlarının aldığı tespit edilmiştir. Elde edilen bu yeni formun çorba, pizza, makarna, cips, sos ve yemeklerde baharat şeklinde kullanılmasına olanak sağlayacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to provide a new usage area for Erzincan tulum cheese, which has the highest recognition among the locally produced cheeses in our country. For this purpose, Erzincan tulum cheese was granulated by drying in a cabinet type tray dryer and the physical, chemical, microbiological and sensory properties of the produced cheese powders were investigated. The drying process was carried out in a cabinet type tray dryer at 3 different temperatures (40, 50, 60°C) until the moisture content of the final product reached approximately 10%. Dried cheeses were granulated with the help of a mixer and their physicochemical (dry matter, fat, protein, salt, ash, pH, acidity, color, water activity), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold) and sensory properties were examined and statistical analysis of the data obtained were carried out according to the results of analysis of variance. As a result of the analysis, it was determined that dry matter, acidity, protein, salt and ash values of the dried samples increased; while pH, oil, and water activity values decreased compared to the control. Among the color values, L and a values decreased, while b, chroma and browning index (BI) values increased. It was observed that TAMB and yeast and mold counts decreased after the drying process. According to the sensory analysis results, cheese powders dried at 50°C received the highest score. It was concluded that this new form will allow the use of this new form as a spice in soups, pizzas, pasta, chips, sauces and meals.