Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Edible composite film production and investigation of availability in kashar cheese
Yazar: ZEYNEP GÜRBÜZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayva çekirdeği = Quince seed ; Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Nisin = Nisin ; Transglutaminaz = Transglutaminase ; Yenilebilir filmler = Edible movies

Özet:
Amaç: Bu çalışmada güvenli gıda temini için sıfır atık yaklaşımı ile nisin ilaveli ayva çekirdeği jeli kullanılarak antimikrobiyal yenilebilir kompozit film üretimi ve filmlerin bazı özelliklerinin geliştirilmesi temel amaç olarak ifade edilebilir. 
Yöntem: Bu amaçla ayva çekirdeği jeli, peyniraltı suyu protein konsantresi, nisin ve transglutaminaz (TGaz) (10U, 5U, TGaz ilavesiz) kullanılarak yenilebilir kompozit filmler üretilmiştir. Üretilen filmler fizikokimyasal özelliklere (kalınlık, nem içeriği, suda çözünürlük, su buharı geçirgenliği, oksijen geçirgenliği), termal özelliklere (DSC, TGA), optik parametrelere (opaklık, renk, FTIR), yüzey morfolojisine (AFM), mekanik özelliklere (germe, kopma uzaması), sindirilebilirlik ve antimikrobiyal aktivitelerine göre karakterize edilmiştir. Üretilen filmler ile kaplanmış Üretilen filmler ile kaplanmış Kaşar peynirlerine ilaveten kontrol (kaplamasız) ve vakum ambalajlı peynir örneklerinde olgunlaşmanın 5., 30., 60. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca yapay olarak kontamine edilen dilim Kaşar peynirlerinde filmlerin patojenlere karşı antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde patojen sayıları tespit edilmiştir.
Bulgular: Yapılan analiz sonuçlarına göre 10U enzim ilaveli yenilebilir film örneklerinin daha üstün özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peynirlerinde yapılan fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında p<0,05 düzeyinde farklılıklar belirlenmiştir. Dilim peynirlerde ise E. coli O157:H7 ve S. aureus ATCC 29213 bakteri sayılarında sırası ile depolamanın 14. ve 30. günlerinde azalma belirlenirken, L. monocytogenes ATCC 7644'ün 7. günde tamamen inhibe olduğu tespit edilmiştir.
Sonuçlar: Gıda güvenliği açısından patojen bakterilere karşı inhibisyon etkisi ve atıkların değerlendirilmesi ile çevre dostu yenilebilir film elde edilmiştir. Film özelliklerinde çalışmamızdaki uygulamaya bağlı olarak iyileştirme gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen bilgiler doğrultusunda, ileride yapılacak çalışmalar ile daha üstün özelliklere sahip yenilebilir bir ambalaj materyali geliştirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Purpose: In this study, the production of antimicrobial edible composite films by using quince seed gel with nisin added with a zero waste approach for safe food supply and the development of some properties of the films can be expressed as the main purpose.
Method: For this purpose, edible composite films were produced by using quince seed gel, whey protein concentrate, nisin and transglutaminase (TGase) (10U, 5U, without TGase). The films produced have physicochemical properties (thickness, moisture content, water solubility, water vapor permeability, oxygen permeability), thermal properties (DSC, TGA), optical parameters (opacity, color, FTIR), surface morphology (AFM), mechanical properties (tensile strength, elongation break), digestibility and antimicrobial activities. Physicochemical, microbiological, textural and sensory analyzes were carried out on the 5th, 30th, 60th and 90th days of ripening in the control (uncoated) and vacuum packed cheese samples in addition to the Kashar cheeses coated with the films produced. Besides the antimicrobial effect of films against pathogens in artificially contaminated slices of Kashar cheese was investigated. Pathogen counts were determined on the 1st, 7th, 15th and 30th days of storage.
Findings: According to the results of the analysis, it was determined that the 10U enzyme added edible film samples had superior properties. According to the results of the physicochemical analysis of Kashar cheese, differences at the level of p<0.05 were determined between the samples. In sliced cheeses, a decrease was determined in the bacterial counts of E. coli O157:H7 and S. aureus ATCC 29213, respectively, on the 14th and 30th days of storage, while L. monocytogenes ATCC 7644 was completely inhibited on the 7th day.
Results: In terms of food safety, an environmentally friendly edible film was obtained with the inhibition effect against pathogenic bacteria and the evaluation of waste. Improvements were carried out in the film properties depending on the application in our study. In line with the information obtained from this study, it is thought that an edible packaging material with superior properties can be developed with future studies.