Küçükbaş hayvan karkaslarına uygulanan düşük voltaj elektrik stimülasyonunun et kalitesi üzerine etkisi
The effect of low voltage electrical stimulation on meat quality of lamb carcasses
Yazar: TOLGA KAHRAMAN
Danışman: PROF.DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Halk Sağlığı = Public Health ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
ÖZETKahraman, T. (2007). Küçükbaş Hayvan Karkaslarına Uygulanan Düşük Voltaj ElektrikStimülasyonunun Et Kalitesi Üzerine Etkisi. stanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü,Doktora Tezi, stanbul.Etlerin kesim sonrası kalitesini iyileştirme amacıyla uygulanan yeni yöntemlerden biri deElektrik stimülasyonu (ES) uygulamalarıdır. ES, yeni kesilen hayvan karkaslarından elektrikakımı geçirilmesi esasına dayanmaktadır. Bu elektrik akımı ile kaslarda postmortem glikolizishızlanmaktadır. Böylece kasların kasılmasıyla karakterize olan soğuk kasılma riski de ortadankalkarak tekstür, renk ve lezzet gibi kalite kriterleri daha iyi olabilmektedir. Uygulananelektrik akımının et kalitesi üzerine etkisi konusunda, yurt dışında birçok çalışma yapılmışolmasına karşın, yurt içinde yok denecek kadar az çalışma olduğundan, bu çalışma küçükbaşhayvan karkaslarına uygulanan düşük voltaj ES uygulamasının et kalitesi üzerine etkisiniaraştırmak amacıyla yapıldı.Çalışmada 20 adet Kıvırcık ırkı kuzu kullanıldı. Kuzular 10'ar adet olmak üzere 2 grubaayrıldı ve 1. grup elektrikle bayıltıldıktan sonra, 2 grup ise elektrikle bayıltılmadan kesildi.Kesim sonrası elde edilen karkasların yarısına 2 farklı voltaj (50 V ve 100V) uygulandı. Diğeryarısına ise uygulanmadı ve kontrol grubu olarak değerlendirildi. Et kalitesinin belirlenmesiamacıyla longissimus dorsi kasından alınan örnekler pH, sıcaklık, renk, tekstür, su aktivitesi,su tutma kapasitesi, duyusal özellikler ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden incelendi.Elde edilen bulgulara göre, ES uygulanan etlerin pH değerleri kontrol gruplarına nazaran hızlıbir düşüş göstermiştir. Ayrıca su tutma kapasitesileri ile gerilme kuvvetleri azalmış, duyusalözellikleri ise gelişmiştir. Renk değerleri yönünden ES, sadece 7. günde kırmızı renkdeğerlerini yükseltmiştir. Ancak sıcaklık, su aktivitesi ve mikrobiyolojik kaliteye herhangi biretkisi olmamıştır. Bayıltma işlemi ile birlikte ES uygulanan gruplardaki değerler, diğer grubakıyasla çok yüksek olmuştur.Anahtar Kelimeler: Elektrik Stimülasyonu, Gevreklik, Karkas, Et Kalitesi, RenkBu çalışma stanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafındanT-369/08032004 no'lu proje olarak desteklemiştir.

Abstract:
ABSTRACTKahraman, T. (2007). The Effect of Low Voltage Electrical Stimulation on Meat Quality ofLamb Carcasses. stanbul University, Institute of Health Science, Food Hygiene andTechnology Department. Doktora Tezi. stanbul.Electrical stimulation (ES) is newly used application that increases the meat quality atpostmortem. ES involves transmitting an electrical current through the carcasses of freshlyslaughtered animals. This electrical current causes an increase in the rate of postmortemglycolysis in the muscles, it prevents cold induced shortening during rigor development andimproves meat quality including tenderness, colour and palatability attributes. In the worlddifferently from Turkey many studies were examined on this subject, so that this study wasaimed to determine the effect of low voltage electrical stimulation on meat quality of Kıvırcıkbreed lamb.In this study, twenty lambs of Kıvırcık breed were used. Lambs were equally distributed intwo groups: electrical stunning, ritual slaughtering. And each groups were applied to thedifferent voltage applications of ES (50 V and 100V). One side of each carcasses wasrandomly assigned to an ES treatment, the other side was a nonstimulated control. Meatquality was was assessed in the M. longissimus dorsi and was evaluated by examining pH,temparature, colour, tenderness, water activity, water holding capacity, sensory evaluationsand microbiological quality.As a result, pH values decreased more rapidly than the control group?s. ES improves shearforce and water holding capacity scores. Sensory panel values are higher and ES sides had abrighter red colour than unstimulated sides only at 7 day of storage. Although ES had noeffect on temperature, water activity and microbiological quality of the meat. The combinedwith stunning and ES treatment of lamb carcasses is recommended for meat quality.Key Words: Electrical Stimulation, Tenderness, Carcass, Meat Quality, ColourThis study was supported by The Research Support Unit of stanbul University as the projectno T-369/08032004.