Frenk üzümü (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması ve sucuk üretiminde kullanılması
Investigation of antioxidant and antimicrobial properties of currant extracts (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) and application in sucuk production
Yazar: ELİF BAŞPINAR
Danışman: DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Sucuk = Sausage ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Bu araştırmada doğal antioksidan kaynağı olan Frenk üzümünün (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) sucuğun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ve depolama stabilitesine etkileri incelenmiştir. İç Batı Anadolu'nun Afyonkarahisar ilinin Şuhut ilçesinin Kumalar dağının belli bir bölümünde doğal ortamda yetişen kırmızı Frenk üzümü hasat edilip yaş halde 1000 ppm (F1000) , 2500 ppm (F2500), 5000 ppm (F5000) Frenk üzümü ekstraktları farklı dozlarda sucuk içerisine ilave edilmiştir. Frenk üzümü içermeyen örnek kontrol(K) olarak alınmıştır.  
Örneklerin TBA değerleri depolamanın ilk 60 günü artmıştır. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol(K), F1000, F2500 ve F5000 örneklerinde sırasıyla 1,95, 1,38, 1,22 ve 0,87 mg malonaldehit/kg saptanmıştır. Tüm periyotlarda en düşük TBA değerleri F2500 ve F5000 örneklerinde görülmüştür. Sucuk örneklerinin a* (kırmızılık) depolama boyunca düşmüş ve en düşük değer 13,21 ile kontrol örneğinde en yüksek değerler ise; 13,33 ve 14,11 ile sırasıyla F2500 ve F5000 örneklerinde saptanmıştır.  
Depolama boyunca fermente sucukların TMAB, maya-küf, LAB ve koliform grubu bakteri sayılarındaki değişimin F2500 ve F5000 örneklerinde daha düşük olduğu görülmüştür.  
Fermente et ürünlerinde son ürün kalitesini etkilen ve lipid oksidasyonu sonucu meydana gelen uçucu bileşenlerden hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal ve dekanal bileşenlerinin miktarlarında depolama boyunca artış görülmüş ve en düşük değer F5000 örneğinde en yüksek değer ise; kontrol örneğinde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonunda F5000 örneği en yüksek genel beğeni puanına sahip olmuştur.  
Sonuç olarak sucuk Frenk üzümü ile katkılandırılarak endüstriyel anlamda üretilmiş ve istenilen sonuca ulaşılmıştır. Sucuğa ait renk, tekstür ve aroma özelliği doğal bir meyve ile geliştirilmiş, depolama stabilitesi arttırılmıştır. Böylece Frenk üzümünün doğal renklendirici olarak yapay renklendiricilerin yerine kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this research, the effects of redcurrant (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult)  which is a natural antioxidant on the physical, chemical, microbiological and sensoryproperties of fermented Turkish sucuk were investigated. Inner West Anatolia of Afyonkarahisar province and at Şuhut district in a certain part mountain of Kumalar where is naturally cultivated red currant. 1000 ppm red currant (F1000) , 2500 ppm red currant (F2500) , 5000 ppm red currant (F5000) are added in Fermented Turkish Sucuk samples. The samples without red currant was accepted as a control.  
TBA values of the samples throughout ripening and in the first 60 days of storage increased. At the end of the storage TBA values of control, F1000, F2500 and F5000samples were measured as 1,95; 1,38; 1,22; 0,87 mg malonaldehyde/kg respectively. The lowest TBA values in all periods was observed in F2500 and F5000 sample. The a* (redness) values of fermented sucuk samples indicated an decrease during the storage periods and the lowest value was observed in control samples with 13,21, the highest values 13,33 and 14,11 were seen in F2500 and F5000 samples respectively.
Lower total mesophilic aerobic bacteria, mold-yeast, lacticacid bacteria and group of coliform bacteria counts were observed in F2500 and F5000 samples which contained red currant extracts.   
Lipid oxidation affected product quality at fermented meat products. Volatile aroma components which were hexanal, octanal, nonanal, pentanal and decanal occuring as a result of lipid oxidation. In the amounts of this components throughout storage increased. The lowest value in all periods was observed in F5000, the highest value in all periods was observed control.  
As a result, fermented Turkish sucuk added currant was manufactured industrially and it was achieved desire result. Fermented Turkish sucuk's colour, texture and aroma features were developed with a natural fruit. Thus, the natural colouring agent of currant concluded could be used as an alternative artificial colouring agent.