Ultraviyole (UV-C) ışını uygulamasının patlıcan ve salatalıklarda soğuk zararlanması üzerine etkisi
Effects of ultraviolet (UV-C) light applications on the chilling injury in eggplant and cucumbers
Yazar: AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
Danışman: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda teknolojisi = Food technology

Özet:
Bu çalışmada UV-C ışınının patlıcan ve salatalıklarda soğuk zararlanması üzerine etkisi incelenmiştir. Patlıcan ve salatalıklar, soğuk zararlanmasının etkilerinin gözlenmesi için iki farklı sıcaklıktaki (4 ve 10ºC) soğutmalı dolaplara yerleştirilmiş, UV-C ışınının soğuk zararlanması üzerindeki etkisini belirlemek için depolama öncesi farklı dozlarda (3, 9 ve 15 kj/m2) UV-C uygulamaları yapılmıştır. Depolama süresince patlıcanlarda iç renkte kararma ve potansiyel oksidasyon, patlıcan ve salatalıklarda soğuk zararlanması indeksi, görsel kalite, ağırlık kaybı, elektrolit sızıntısı, pirüvat ve lipid peroksidasyonu değerleriyle renkteki değişimler belirli aralıklarla takip edilmiştir. Soğuk zararlanmasının bazı belirtilerinin gözlenebilmesi için düşük sıcaklıklarda depolanan (4 and 10ºC) örneklerin bir kısmı depodan alındıktan sonra bekletilmeden analiz edilmiş, bir kısmı soğuk depolama sonrası bir gün oda sıcaklığında (20ºC) bekletildikten sonra analize alınmıştır.UV-C uygulamaları soğuğa hassas patlıcan ve salatalıklarda soğuk zararlanması etkilerini azaltmada ve görsel kalitenin korunumunda etkin bulunmuştur. Görsel kalitenin korunması ve soğuk zararlanması belirtilerinin azalmasında patlıcanda yüksek doz (15 kj/m2) daha etkili olurken, bu dozlarda ürünlerin ürünlerin depolama ömrünün kontrol örneklerine göre 3 gün daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizler (pirüvat, peroksidasyon) ve renk değişimlerinde düşük dozların (3 ve 9 kj/m2) kayıpları azaltmada yeterli olduğu görülmüştür. 10ºC'de depolamada ürünlerin daha iyi kalitede raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Genellikle kalite kayıpları bir gün ortam sıcaklığında bekletilen ürünlerde daha fazla olmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of ultraviolet (UV-C) light on the chilling injury of eggplant and cucumbers were investigated. Eggplant and cucumbers was placed in refrigerated cabinets (at 4 and 10 ? C) and before storage, UV-C was applied at different doses (3, 9 and 15 kj/m2) to observe its effects on the chilling injury. During the storage period, browning of pulp tissue and oxidation potential in eggplant, chilling injury index, sensory quality, weight loss, electrolyte leakage, pyruvate content, lipid peroxidation and color changes in eggplant and cucumbers were followed within specified time period. To observe the chilling injury symptoms precisely, after removal from refrigerated storage at 4 and 10ºC, some samples were analysed immediately, others were analysed one day later after transferred to room storage (20ºC).UV-C application was found to be effective on decreasing the chilling injury and also maintaning sensory quality of eggplant and cucumbers. For eggplants 15 kj/m2 was more pronounced effect while in cucumbers lower dose (3 kj/m2) was enough to maintain the sensory quality, decrease chilling injury symptoms and extend the storage life 3 more days in comparison to the control ones. For chemical analysis (pyruvate and peroxidation) and color changes, lower doses (3 ve 9 kj/m2) were effective to decrease the quality losses. Higher storage temperature (10 ? C) gave better results for quality retention. Generally, quality losses were higher with the samples analysed one day later after transferred to room temperature.