Standart 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) tayin yönteminde kullanılan ısıl işlem ve asit uygulamasının etkisinin belirlenmesi
Determination the effect of heat treatment and acid application on the standard 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) method
Yazar: MUSTAFA MORTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN ; PROF. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bebek mamaları = Infant food ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural

Özet:
Model olarak seçilen bebek maması gibi ısıl işlem görmüş toz gıdalarda mevcut HMF miktarının tespitinde kullanılan yöntemin optimizasyonu bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu amaç doğrultusunda toz gıdaların temel bileşenlerinin (protein, şeker, kıvam vericiler) bulunduğu model sistemler oluşturularak ve bebek mamaları kullanılarak yöntemin zayıf yönleri tespit edilmiştir.Proteine bağlı olarak bulunan bağlı HMF' nin serbest hale geçirilmesi ve tespit edilebilmesi için mevcut metot gereği uygulanan asit ve ısı işlemlerinin aslında bağlı konumdaki HMF` yi serbest hale geçirmediği dolayısıyla tespitinin yapılamadığı görülmüştür. Bunun yanı sıra söz konusu bu işlemlere maruz kalan gıda içerisindeki bileşenlerden de HMF oluştuğu gözlenmiştir. Bu durum ise yanıltıcı bir şekilde gıdada mevcut HMF` den daha yüksek değerlerde HMF' nin tespit edilmesine neden olabilmektedir. Oluşturulan model sistemlerde en fazla HMF oluşumu şekerler içerisinde sırasıyla fruktoz ve sakkarozda, kıvam vericilerden karragenanda ve liflerden inülinde gerçekleşmiştir. Protein-şeker kombinasyonlarında en yüksek HMF miktarı ise % 2 fruktoz-% 0.25 kazeinin olduğu modelde saptanmıştır.Bu çalışmada 11 ticari başlangıç bebek maması örneğinde HMF analizleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-DAD) ile gerçekleştirilmiştir. HMF; geleneksel metodun uygulandığı bebek maması örneklerinde 5.51 ile 109.48, modifiye metotun uygulandığı analizlerde ise HMF tesit edilemeyen örneklerin yanı sıra 91.86 ppm değere kadar HMF tespit edilen örnekler olmuştur. Aynı örnekler için uygulanan geleneksel ve modifiye 5-HMF tespit metotları ve değişik 5-HMF konsantrasyonları birbirinden farklı değerlerde bulunmuştur. Bebek maması örneklerinde toplam şeker miktarının tespit edilemediği örnekler olduğu gibi % 48.80 şeker miktarına sahip olan örnekler de tespit edilmiştir. pH değerleri 6.44 ve 6.81, kuru madde miktarları % 96.55 ve % 98.11, protein miktarları % 8.91 ve % 16.22 değerleri arasında değişmiştir.

Abstract:
The object of this study is optimization of the method used to determine the HMF content in the powder foods as infant formula. The weak points of the method has been identified by making model systems containing main components (proteins, sugars, gums) of the powder foods.It is noticed that acid and heat treatment don?t cause transformation of protein bounded HMF to free HMF and bounded HMF is not determined. Besides, HMF occurs from some components in the foods which is applied acid and heat treatment. It has been estimated that this situation causes higher HMF value. The occuration of HMF occuring from the components in the model sistem are fructose, saccharose, carragennan and inulin. The combination of % 2 fructose - % 0.25 casein model has higher HMF value in the combination systems.In this study, HMF of 11 commercial infant formulas are analyzed by using High Pressure Liquid Chromatography-Diode Array Dedector (HPLC-DAD). traditional HMF method applied has the HMF value range from 5.51 to 109.48 ppm. The same samples range with modified method had HMF value from not detected to 91.86 ppm. There are statistical difference between two different concentrations of the same samples for the two methods. Furthermore the total sugar contents of infant foods samples had a range from not detected to 48.80 % . The pH and the dry matters? values of the samples were between 6.44 and 6.81; 96.55 % to 98.11 %, respectively. The infant formula?s protein values was found in the range from 8.91 % to 16.22 %.