Et katkılı ve glutensiz ekstrüde çerez üretimi
Production of gluten-free extruded meat snack
Yazar: GİZEM ŞAHİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN ; PROF. DR. SİBEL YAĞCI
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Ekstrüzyon = Extrusion ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuk karaciğeri = Chicken liver ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada kırık pirinç ve kırık nohut karışımına farklı et çeşitleriyle (tavuk göğüs eti, alabalık, tavuk karaciğeri) hazırlanan emülsiyonlar (%10, %25, %40) ilave edilerek et katkılı ve glutensiz ekstrüde çerez üretimi gerçekleştirilmiştir.  İlave edilen et çeşidi ve emülsiyon oranının ekstrüde çerezlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, besinsel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla toplam 22 farklı ekstrüde çerez üretilmiştir. Çerezlerin depolama stabilitesini belirleyebilmek için duyusal analiz verilerine göre en yüksek puanı alan 5 farklı çerez grubu seçilmiş olup 90 gün süreyle normal oda koşullarında depolanmıştır. Depolamanın 0., 15., 30., 45., 60., 75. ve 90. günlerinde çerezlerin pH, titrasyon asitliği (TA), thiobarbiturik asit (TBA), su aktivitesi, renk (L*, a*, b*, ΔE), tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Glutensiz ekstrüde çerez üretiminde formülasyona et ilavesinin ürünlerin genleşme oranı, görünür yoğunluğu, su absorblama ve suda çözünme indeksi gibi özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. 90 günlük depolama süresince çerezlere ilave edilen et emülsiyonunun ürünlerde istenmeyen oksidatif değişimlere sebep olmadığı; TBA miktarlarının 0,07-0,39 mg malonaldehit/ kg; TA değerlerinin %0,01-0,03 (sitrik asit), pH değerlerinin 5,93-6,37 aralığında bulunduğu tespit edilmiştir. Çerezlerin depolama süresince renk ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimlerin duyusal yönden kabul edilebilir sınırlar içerisinde olduğu belirlenmiştir. Depolamaya bağlı olarak çerezlerde L* değerinin arttığı, a* ve b* değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca çerezlerde gerçekleştirilen toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ile toplam maya küf sayımı sonuçlarına göre herhangi bir mikrobiyal gelişim tespit edilememiştir. Farklı et çeşitleriyle hazırlanan emülsiyonların çerez formülasyonlarına ilave edilmesi sayesinde ürünlerin bileşiminde bulunan bazı aminoasitlerin ve mineral maddelerin artış gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, gluten-free extruded snacks were produced by adding emulsions (10%, 25%, 40%) prepared with different types of meat (chicken breast meat, rainbow trout fillet, chicken liver) to a mixture of cracked rice and chickpeas. The effects of added meat type and emulsion ratio on physicochemical, microbiological, textural, nutritional, sensory properties of extruded snacks were investigated. For this purpose 22 different extruded snacks were produced. 5 different snack groups with the highest scores were selected according to the sensory analysis and were stored under the room conditions for 90 days. pH, titration acidity (TA), thiobarbituric acid (TBA), water activity, color (L*, a*, b*, ΔE) of the snacks on the 0th, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th, 90th days of storage, microbiological, textural, sensory properties were investigated. Addition of meat to gluten-free extruded snacks has a significant effect on the properties such as expansion rate, apparent density, water absorption, and water solubility index. During the 90-day storage period, the meat emulsion added to the snacks did not cause undesired oxidative changes; TBA amounts were 0.07-0.39 mg malonaldehyde/kg; TA were 0.01-0.03% (citric acid), pH were 5.93-6.37. It was determined that the changes in the color and textural properties of the snacks during storage were within acceptable sensory limits. While L* value increased, a* and b* values decreased in snacks depending on the storage time. Any microbiological growth was detected. Some amino acids and mineral substances of the products increased thanks to the addition of emulsions prepared with different types of meat.