İran'da üretilen kurut ve bazı kurut ürünlerinin kalite özellikleri
The quality properties of kurut and some kurut products that produced in Iran
Yazar: MOSTAFA SOLTANI
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, İran piyasasından 20 adet kurut, 20 adet geleneksel sıvı kurut ve 20 adet endüstriyel sıvı kurut alınarak kalite özellikleri incelenmiştir.Araştırılan kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 4.27±0.24, titrasyon asitliği (% l.a) 1.40±0.29, rutubet oranı % 14.21±2.54, yağ oranı % 9.17±3.10, yağsız kurumadde oranı % 76.62±3.85, protein oranı % 51.74±3.57, tuz oranı % 9.77±1.44 ve kül oranı % 12.25±1.50 bulunmuştur. Ayrıca örneklerin tamamında maya ve küf bulunurken, 3 örnekte (% 15) koliform ve 2 örnekte (% 10) Staphylococcus aureus saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli'ye rastlanamamıştır.İncelenen geleneksel sıvı kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 4.15±0.08, titrasyon asitliği (% l.a) 1.83±0.16, rutubet oranı % 74.56±0.21, yağ oranı % 2.01±0.05, yağsız kurumadde oranı % 23.43±0.22, protein oranı % 13.62±0.23, tuz oranı % 2.55±0.06 ve kül oranı % 2.85±0.06 tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin tamamında koliform miktarı <10 kob/g bulunurken, maya ve küf miktarı 17 örnekte (% 85) <10 kob/g ve 3 örnekte (% 15) 10-100 kob/g saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir.Araştırılan endüstriyel sıvı kurut örneklerinde ortalama olarak pH değeri 3.78±0.05, titrasyon asitliği (% l.a) 1.52±0.11, rutubet oranı % 81.41±0.11, yağ oranı % 1.63±0.05, yağsız kurumadde oranı % 16.69±0.12, protein oranı % 8.57±0.26, tuz oranı % 1.67±0.06 ve kül oranı % 2.28±0.08 belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin tamamında koliform miktarı <10 kob/g bulunurken, maya ve küf miktarı 19 örnekte (% 95) <10 kob/g ve 1 örnekte (% 5) 10-100 kob/g saptanmıştır. Hiçbir örnekte Escherichia coli ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir.

Abstract:
In this research 20 kurut, 20 traditional liquid kurut and 20 industrial liquid kurut were collected from local Iranian markets and their quality properties were analysed.The average values of surveyed kurut samples for pH, titratable acidity (as lactic acid %), moisture, fat, non-fat dry matter, protein, salt and ash were founded as 4.27±0.24, 1.40±0.29, 14.21±2.54 %, 9.17±3.10 %, 76.62±3.85 %, 51.74±3.57%, 9.77±1.44 % and 12.25±1.50 % respectively. According to the microbiological analysis results, yeast and moulds were found in all samples. In 3 samples (15 %) coliform and in 2 samples (10 %) Staphylococcus aureus were established. Escherichia coli were encountered in the non of samples.The average values of analysed traditional liquid kurut for pH, titratable acidity (as lactic acid %), moisture, fat, non-fat dry matter, protein, salt and ash were founded 4.15±0.08, 1.83±0.16, 74.56±0.21 %, 2.01±0.05 %, 23.43±0.22 %, 13.62±0.23%, 2.55±0.06 % and 2.85±0.06 % respectively. According to the microbiological analysis results, coliform were found ? 10 cfu/g in all samples. Yeast and moulds were established <10 kob/g in 17 samples (85 %) and 10-100 cfu/g in 3 samples (15 %). Escherichia coli and Staphylococcus aureus were encountered in the non of samples.The average values of analysed industrial liquid kurut for pH, titratable acidity (as lactic acid %), moisture, fat, non-fat dry matter, protein, salt and ash were founded 3.78±0.05, 1.52±0.11, 81.41±0.11 %, 1.63±0.05 %, 16.69±0.12 %, 8.57±0.26%, 1.67±0.06 % and 2.28±0.08 % respectively. According to the microbiological analysis results, coliform were found ? 10 cfu/g in all samples. Yeast and moulds were established <10 cfu/g in 19 samples (95 %) and 10-100 cfu/g in 1 sample (5 %). Escherichia coli and Staphylococcus aureus were encountered in the non of samples.