Sofralık zeytin fermantasyonunda starter kültür kullanımının zeytinin aroması ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of starter culture on olive volatile compounds and quality parameters during fermentation of table olives
Yazar: GÜLCAN KOYUNCU
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Gemlik çeşidi salamura zeytin üretiminde fermantasyon sırasında Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum starter kültür ilavesinin fermantasyon, zeytinin aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi depolama ile birlikte araştırılmıştır. Analizler zeytin meyvesinde ve fermente zeytinlerin depolama süresince tekrar edilmiştir. Starter kültür kullanımı spontan fermantasyon denemesine göre daha hızlı ve yüksek bir asitlenme, daha çabuk şeker tüketimi ve oleuropein hidrolizi sağlamıştır. Fermantasyon boyunca aşılanmış denemeler daha yüksek bir mikrobiyal (LAB, maya) gelişim izlenmiştir. Tüm örneklerde en yüksek miktarda bulunan aroma bileşeni grubu uçucu asitler olmuştur. Uçucu asitleri de alkoller, fenoller, aldehitler/ketonlar ve terpenler izlemiştir. 3-penten-2-ol, kreosol ve feniletil alkolde yüksek miktarda belirlenen bileşikler olmuştur. Starter kültür ilaveli zeytinlerde hoş kokular veren benzil alkol, feniletil alkol, l-hekzanol ve 2-hekzanol daha fazla tespit edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak aroma bileşiminin miktarında tüm örneklerde önemli kayıplar görülmüştür. Duyusal açıdan en fazla beğeni gören zeytinler Lactobacillus pentosus ilave edilenler olmuştur. Bunu Lactobacillus plantarum ilaveli ve spontan fermente edilen zeytinler takip etmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre starter kültür kullanımının sofralık zeytin üretiminde avantaj sağladığı, aroma gelişimini teşvik ettiği ve en iyi sonucu veren kültürün ise Lactabacillus pentosus olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of Lactobacillus pentosus and Lactobacillus plantarum starter culture addition on fermentation, aroma composition and sensory properties of olives during fermentation in brine olives were investigated with storage. Analyzes were repeated during storage of olive fruits and fermented olives. The use of starter culture resulted in faster and higher acidification, faster sugar consumption and oleuropein hydrolysis than spontaneous fermentation trials. Inoculated experiments during fermentation showed a higher microbial (LAB, yeast) growth. In all samples, the highest amount of aroma component group was volatile acids. Volatile acids were also followed by alcohols, phenols, aldehydes/ketones and terpenes. 3-penten-2-ol, creosol and phenylethyl alcohol. Benzene alcohol, phenylethyl alcohol, 1-hexanol and 2-hexanol were found to be more pleasant in olives supplemented with starter culture. Significant losses were observed in the amount of aroma composition in all samples due to storage. Lactobacillus pentosus was added to the olives that were most acclaimed in sensory terms. This was followed by the addition of Lactobacillus plantarum and spontaneous fermented olives. According to the results obtained in this study, it was determined that the use of starter culture provided an advantage in table olive production, encouraged the development of aroma and the culture yielding the best results was Lactabacillus pentosus.