Akdeniz bölgesinde yetiştirilen bazı nar (Punica granatum, L.) çeşit ve genotiplerinin antioksidan aktiviteleri ve fenolik bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of phenolic composition and antioxidant activities of some pomegranate (Punica granatum, L.) cultivars and genotypes grown in the Mediterranean region of Turkey
Yazar: DEMET YILDIZ TURGUT
Danışman: DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Nar = Pomegranate

Özet:
Bu araştırmada ülkemiz nar üretiminin önemli bir kısmını karşılayan Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilen nar çeşit ve genotiplerinin pH, titrasyon asitliği, suda çözünebilir kuru madde, renk değerleri, toplam fenolik, antosiyanin, flavonoid miktarı, askorbik asit, organik asit, şeker bileşenleri, antioksidan aktivite ve fenolik bileşen analizleri yapılmıştır.Nar çeşit ve genotiplerinin pH (2.87-3.92), titrasyon asitliği (% 0.45-1.96), SÇKM (14.9-16.6° Bx) değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Nar suyu örneklerinde toplam fenolik madde miktarı 81.515-138 mg GAE/ 100 mL, toplam flavonoid madde miktarı 5.898-19.438 mg KE/ 100 mL, toplam antosiyanin miktarı 9.892-34.616 mg siyanidin-3-glikozit/ 100 mL olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik ve toplam flavonoid içeriği Hicrannar çeşidinde, en yüksek toplam antosiyanin içeriği 17-64 çeşidinde belirlenmiştir. Nar sularının TEAC değerleri 1.004-1.641 mmol TE/ 100 mL, ORAC değerleri 16.39-21.05 µmol TE/ mL olarak tespit edilmiştir. Her iki yöntemde de en yüksek antioksidan aktivite 17-64 genotipinde saptanmıştır. Antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriği arasındaki korelasyon önemli bulunmuştur. Örneklerin askorbik asit miktarı 6.119-10.251 mg/ 100 mL arasında belirlenmiştir. Nar suyu örneklerinde hakim organik asidin sitrik asit (306.453-1731.615 mg/ 100 mL) olduğu, bunu malik asit (31.533-185.325 mg/ 100 mL), okzalik asit (25.712-40.431 mg/100 mL)ve tartarik asidin (0.121-32.427 mg/ 100 mL) takip ettiği belirlenmiştir. Nar suyu örneklerinde fruktoz 6.85-7.55 g/ 100ml, glukoz 6.88-8.50 g/100 ml, sakkaroz 0.04-0.07 g/100 ml, maltoz 0.10-0.13 g/100 ml, toplam şeker 13.90-16.18 g/ 100 mL arasında tespit edilmiştir. Ayrıca nar suyu örneklerinde epikateşin (3.44-6.53 mg/ L), floridzin (0.89- 2.17 mg/L), gallik asit (0.53-4.26 mg/ L), kateşin (0.04-0.35 mg/ L), klorogenik asit (1.30-1.63 mg/L), rutin (0.69-2.17 mg/ L), sirinjik asit (0.55-0.73 mg/L), vanilik asit (0.70-0.77 mg/L) saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Nar, fenolik bileşenler, antoksidan aktivite.

Abstract:
In this research, pH, titratable acidity, total soluble solids, color values, total phenolic, anthocyanin, flavonoid content, ascorbic acid, organic acid, sugar composition, antioxidant activity and phenolic composition of some pomegranate cultivars and genotypes commonly grown in the Mediterranean Region of Turkey were investigated.Significant variations were found between the pH (2.87-3.92), titratable acidity (0.45-1.96), total soluble solids (14.9-16.6° Bx) values of pomegranates. In different pomegranate juices, total phenolic content, total flavonoid content and total anthocyanin content was found as 81.515-138 mg GAE/ 100 mL, 5.898-19.438 mg KE/ 100 mL and 9.892-34.616 mg cyanidin 3-glucoside/100 mL, respectively. While the highest total phenolic and total flavonoid content was found at Hicrannar cultivar, the highest total antosiyanin content was found in 17-64 cultivar. TEAC and ORAC values of pomegranate juices were determined as 1.004-1.641 mmol TE/ 100 mL and 16.39-21.05 µmol TE/ mL, respectively. The highest antioxidant activity was found to be at 17-64 cultivar in both methods. Ascorbic acid content of the samples was found between 6.119-10.251 mg/100 mL. In pomegranate juice samples major organic acid was citric acid (306.453-1731.615 mg/ 100 mL followed by malic acid (31.533-185.325 mg/ 100 mL), oxalic acid (25.712-40.431 mg/100 mL) and tartaric acid (0.121-32.427 mg/ 100 mL). In pomegranate juice samples, fructose, glucose, sucrose, maltose and the total sugar content was found between 6.85-7.55 g/ 100ml, 6.88-8.50 g/100 ml, 0.04-0.07 g/100 ml, 0.10-0.13 g/100 ml and 13.90-16.18 g/ 100 mL, respectively. Furthermore epicatechin (3.44-6.53 mg/ L), phlorizin (0.89- 2.17 mg/L), gallic acid (0.53-4.26 mg/ L), catechin (0.04-0.35 mg/ L), chlorogenic acid (1.30-1.63 mg/L), rutin (0.69-2.17 mg/ L), syringic acid (0.55-0.73 mg/L), vanilic acid (0.70-0.77 mg/L) were found in the samples.Key Words: Pomegranate, phenolic compounds, antioxidant activity.