Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the effect of cheese curd prepared by the addition of different starter cultures on cheese halva's quality
Yazar: SEHER CAN
Danışman: Y.DOÇ. ÖMER ÖKSÜZ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYÜKSEK LİSANS TEZİFARKLI STARTER KÜLTÜRLERİN İLAVESİ İLE ELDE EDİLENTELEMENİN HÖŞMERİM KALİTESİNE OLAN ETKİSİNİNBELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMATrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıBu araştırmada; yapımında yöresel farklılıklar gösteren höşmerimin anahammaddesi olan ve farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin sonürünün kalitesine olan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Denemede 5 farklı starter kültür grubu, Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc.lactis) ile Lactococcus lactis. subsp cremoris (Lc. cremoris), Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) ile Streptococcus thermophilus (Sc. thermophilus),Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus), Streptococcus filant (Sc. filant),lactis subsp. lactis ile Lactococcus lactis subsp. cremoris veLactococcusBrevibacterium linens kullanılmıştır.Son ürünün duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış,elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Duyusal, fiziksel vekimyasal değerlerde istatistiksel olarak önemli derecede farklılıklar tespit edilmiştir.Buna karşılık koliform grubu bakteri ile maya ve küf'e rastlanmamış, toplam canlıbakteri sayısı 1,1x102-7,8x102 cfu/g tespit edilmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre; kültür ilavesi ile hazırlanan örnekler, kontrolgrubuna göre daha çok beğeni toplamış, en çok Sc. filant kültürü ile hazırlanan örnekbeğenilmiştir.Gerek ürüne verdikleri tat ve aroma, gerekse elde edilen randımandan dolayıkültürlerin höşmerim üretiminde kullanılması durumunda bu tip ürünlerin gereküreticilerin ve gerekse tüketicilerin beğenisini kazanabileceği ve höşmerime çeşitlilikkazandırabileceği düşünülmektedir.2007, Sayfa 75Anahtar Kelimeler: Höşmerim (Peynir Helvası), Lactococcus lactis subsp. lactis,Lactococcus lactis. subsp cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,Lactobacillus acidophilus, Streptococcus filant, Streptococcus thermophilus,Brevibacterium linens.

Abstract:
ABSTRACTM.Sc. THESISA RESEARCH ON THE DETERMINATION OF THE EFFECT OF CHEESECURD PREPARED BY THE ADDITION OF DIFFERENT STARTERCULTURES ON CHEESE HALVA?S QUALITYTRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCESDEPERTMANT OF FOOD ENGINEERINGIn this research, it was aimed to determine of the effects of different startercultures addition to unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality ofHöşmerim (Cheese Halva) which indicates local differences in its production.In the study, five different starter groups Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc.lactis) and Lactococcus lactis. subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (Sc. thermophilus),Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus), Streptococcus filant (Sc. filant),Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris andBrevibacterium linens) were used.The sensory, physical, chemical and microbiological analysis of the finalproduct were performed and the results were statistically evaluated.According to the analysis results, it was determined statistically importantdifferences in chemical and sensory parameters. Except from total bacteria counts(1,1x102-7,8x102 cfu/g) none of the samples contained coliform bacteria and yeast andmould.According to the sensory analysis results, the samples manufactured with theculture addition were much preferred compared with control group and the sampleprepared with Sc. filant culture had been appreciated the most by the panellists.It was shown that, this kind of products can be appreciated by the most of themanufacturers and consumers because of their taste and flavour properties and yieldlevels. Also these products can lead the increases in product varieties served toconsumer acceptance.2007, Page 75Key words: Höşmerim (Cheese Halva), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcuslactis. subsp cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillusacidophilus, Streptococcus filant, Streptococcus thermophilus, Brevibacterium linens.