Kepekli ekmeklerde ekşi maya kullanımının organik fosforlu pestisit kalıntı miktarı ve kalite nitelikleri üzerine etkileri
The effect of sourdough on organophosphorous pesticide residues and quality of wholemeal bread
Yazar: İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Danışman: PROF. DR. MEHMET HAYTA
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Degradasyon =   ; Ekşi hamur = Sour dough ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Kütle spektrometri = Mass spectrometry ; Organofosforlu insektisidler = Organophosphorus insecticides ; Pestisitler = Pesticides

Özet:
Beslenme ve insan sağlığı arasındaki kuvvetli ilişki, tüketicileri fonksiyonel gıdalara yöneltmiştir. Tam buğday ekmeği, günlük diyette en yaygın tüketilen fonksiyonel gıdadır. Ancak, hammaddenin yetiştirilmesinde ve depolanmasında kullanılan pestisitler, özellikle tahılların kepek gibi dış kısımlarında birikerek kalıntı riskini artırmaktadır. Bu çalışma aracılığıyla, tam buğday ekmeği üretiminde starter kültür kullanılarak kalıntı miktarı azaltılmaya çalışılmıştır. Çalışma kapsamında, çeşitli illerden tedarik edilen buğday ve kepekli ekmeklerin pestisit kalıntı düzeyleri analiz edilerek ülke genelinde kalıntı durumu ortaya çıkarılmıştır. Çalışmada L. brevis, L. plantarum, L. sakei ve L. buchneri gibi laktik asit bakterileri ve ekmek mayası S. cerevisieae kullanılmıştır. Organik fosfor hidrolaz enzimine sahip bu laktik asit bakterilerinin ve ekmek mayasının tek tek veya kombine kullanımları sonucu malathion, chlorpyrifos, primiphos methyl pestisitlerinin hamur ve ekmekte kalıntı miktarları incelenmiş ve her bir laktik asit bakterisinin ve mayanın biyodegradasyon etkisi açığa çıkarılmıştır. Endüstriyel üretime de uyarlanabilecek olan bu yöntem sayesinde hammaddeden kaynaklanan kalıntı riski azaltılacak ve sadece tam buğday ekmeği değil, normal ekmek ve diğer tahıl ürünleri içinde geçerliliğini koruyabilecektir.

Abstract:
The strong association between nutrition and human health have led consumers to functional foods. Wholemeal bread is functional food the most commonly consumed in daily diet. Pesticides, are used for harvesting and storing of cereals and mainly accumulate out of the cereal such as bran, increase the risk of residue. The amount of pesticide residue has tried to reduce using starter culture in the production of whole wheat bread through this study. Within this study, the general residue situation in the country has been revealed by analyzed of the pesticide residue levels of whole wheat breads and wheats supplied from various cities. In this study, lactic acid bacterias such as L. brevis, L. plantarum, L. sakei, L. buchneri and  bakery yeast S.cerevisiea were used. The amounts of residue of malathion, chlorpyrifos, primiphos methyl in the dough and bread have been examined and the biodegradation effects have been exposed of the result of the used individually or in combination of these lactic acid bacterias and yeast contained organophosphorus hydrolase enzymes. The residual arising from raw material will be reduced through this method can also be adapted to industrial production. And the method is not only whole wheat bread but will also be applicable for wheat bread and other cereal products.