Marketlerde satılan soğuk kahvelerde hidroksimetilfurfural (HMF) içeriklerinin tespit edilmesi
Investigation of hydroxymethylfurfural contents in different cold coffees sold in markets
Yazar: NURİYE SÜEDA ÖZELİF
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: HMF =   ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural

Özet:
Bu çalışmada, son yıllarda yeni bir ürün olarak tüketiciye sunulan ve her geçen gün yeni bir çeşidiyle market raflarında yerini alan farklı soğuk kahve ürünlerindeki hidroksimetilfurfural (HMF) miktarlarının araştırılması amaçlanmıştır. Soğuk kahveler, geleneksel sıcak demlenmiş kahvelerden farklı duyusal niteliklere sahip, giderek daha popüler olan bir içecek türüdür. Literatürde, sıcak kahveler kapsamlı bir şekilde araştırılmıştır, ancak soğuk kahveler konusunda oldukça az sayıda araştırma mevcuttur. HMF, heksozların asidik ortamda ısıtılmasıyla ve maillard reaksiyonları sırasında ara bileşik olarak oluşan bir bileşiktir. HMF, işlenmemiş gıdalarda eser miktarda bulunurken, ısıl işlem ve depolama süresine bağlı olarak miktarında artış olmaktadır. Bu durum, gıdalarda ısıl işlemin ve depolama koşullarının uygunluğunun değerlendirilmesi açısından önemlidir. Ayrıca, HMF oluşumu uzun süre depolanan şekerli ürünlerde arttığından dolayı gıdanın tazelik ve kalitesinde de tanımlayıcı bir parametredir. İnsan sağlığı üzerindeki, mutajenik, sitotoksik, genotoksik ve kanserojen gibi zararlı etkilerinden dolayı bazı gıdalarda HMF miktarı sınırlaması vardır. Çalışmamızda, 45 farklı soğuk kahve örneği, İstanbul'daki marketlerden alınmıştır. Soğuk kahvelerin HMF içerikleri, HPLC yöntemi kullanılarak tespit edilmiştir. Analiz edilen soğuk kahve örneklerinin HMF düzeyleri 0,05 – 86,14 mg/L aralığında bulunmuştur. Araştırılan örneklerin 25'inde HMF içerikleri standartlarda belirtilen maksimum değerlerin oldukça üzerinde bulunmuştur. HMF miktarlarının soğuk kahve örneklerinde standartların üzerinde ve çok yüksek miktarlarda bulunması, bu kahvelerin yüksek sıcaklıklarda ısıl işleme uğradığını ya da uygun olmayan sıcaklıklarda uzun süre depolanmış olduğunu gösterir. Ayrıca çekirdek kahve de kavrulma esnasında ısıl işleme maruz kalmaktadır. Yüksek HMF konsantrasyonlarının toksik etkisinin yanı sıra üst solunum yollarını, gözleri, deriyi ve mukoza zarlarını tahriş ettiği bildirilmektedir. HMF'nin, farklı gıdalardaki içeriklerinin tespit edilerek, HMF oluşumunun engellenmesi ya da miktarının azaltılması konusunda araştırmaların arttırılması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the amounts of hydroxymethylfurfural (HMF) in different cold coffee products, which were offered to the consumer as a new product in recent years and took their place on the market shelves with a new variety every day. Cold coffees are an increasingly popular type of beverage that has sensory qualities different from traditional hot brewed coffees. In the literature, hot coffees have been extensively researched, but there is limited research on cold coffees. HMF is a compound formed by heating hexoses in an acidic environment and as an intermediate during Maillard reactions. While HMF is found in trace amounts in unprocessed foods, its amount increases depending on heat treatment and storage time. This is important in terms of evaluating the suitability of heat treatment and storage conditions in foods. It is also a defining parameter of the freshness and quality of the food, as an increasing amount of HMF may form over time in sugary products that are stored for a long time. Due to its harmful effects on human health, such as mutagenic, cytotoxic, genotoxic, and carcinogenic, there is a limitation on the amount of HMF in some foods. In our study, 45 different cold coffee samples were taken from the markets in Istanbul. HMF contents of cold coffees were determined using the HPLC method. The HMF levels of the analyzed cold coffee samples were found in the range of 0.05 – 86.14 mg/L. In 25 of the investigated samples, the HMF contents were found to be well above the maximum values specified in the standards. The fact that the amounts of HMF are above the standards and in very high amounts in cold coffee samples can be associated with the fact that these coffees have been heat treated at high temperatures or stored at unsuitable temperatures for a long time. In addition, coffee beans are exposed to heat treatment during roasting. High concentrations of HMF are reported to be toxic as well as irritating to the upper respiratory tract, eyes, skin and mucous membranes. It is recommended to increase research on preventing the formation of HMF or reducing its amount by determining the contents of HMF in different foods.