Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi
Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts
Yazar: BİLGE ÖZHAN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı düzeylerde (% 0.0, 6.0, 9.0, 12.0) prebiyotik bileşen (inülin ve polidekstroz) içeren çikolataların duyusal ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri (reoloji, sertlik, renk, kül, nem, su aktivitesi) belirlenmiştir. Kromatografik tekniklerden ise HPLC (LC-20AD Prominence) kullanılmıştır. Bu aşamada, örneklerin işlenmesinin ardından (konçlama ve temperleme) örnekler içerisinde kalan inülin ve polidekstroz miktarları ve geri kazanım yüzdeleri belirlenmiştir. Araştırmada, üç farklı partikül büyüklüğü (0.20, 0.25 ve 0.28 µm) ve üç farklı konçlama süresi (3.5, 4.0 ve 4.5 saat) kullanılmıştır. Örneklerin hazırlanması sırasında, endüstriyel çikolata üretiminde kullanılan formülasyonlar dikkate alınmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda, tüm prebiyotik bileşen oranları için en yüksek puanı 20 µm partikül büyüklüğündeki 4.5 saat konçlama işlemine tabi tutulan örneklerin aldığı görülmüştür. Araştırmada partikül boyutu küçülmesi ve konçlama süresinin uzaması ile çikolatanın duyusal özelliğinin arttığı belirlenmiştir. Sertlik analizi sonucunda, partikül büyüklüğünün konçlama süresine kıyasla sertlik değerleri üzerinde daha fazla etkide bulunduğu yargısına varılmıştır. Çalışmada yapılan reolojik değerlendirme ile inülin ve polidekstroz içeren örneklere ait viskozite sonuçlarının birbirlerine yakın olduğu görülmüştür. Çikolata örneklerine ait yield stress değerinin ise inülin içeren örneklerde polidekstroz içeren örneklere kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışmada, çikolatanın raf ömrü açısından önem taşıyan su aktivitesi değerlerinin konçlama süresi ile değiştiği belirlenmiştir. Renk analizleri sonucunda ise, prebiyotik bileşen, partikül boyutu ve konçlama süresi parametrelerinin üçlü interaksyonunun renk üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. İnülin içeren örnekler içerisinde en az ortalama geri kazanım miktarı % 12 inülin içeren örneklerde gözlenmiştir. Polidekstroz içeren örneklerde de benzer şekilde en az ortalama geri kazanım miktarı % 12 polidekstroz içeren örneklerde tespit edilmiştir. Çalışma sonunda, inülin ve polidekstroz bileşenleri ile ürün üzerinde istenmeyen tekstürel ve fizyolojik etkilere neden olmadan tüketiciler tarafından kabul gören düşük kalorili ve diş dostu çikolata üretiminin mümkün olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Çikolata, inülin, polidekstroz, prebiyotik, konçlama, temperleme HPLC, shear stress, shear rate

Abstract:
In this study, sensory and some physical and chemical properties (rheology, hardness, color, ash, moisture, water activity) of chocolates containing different levels (0.0, 6.0, 9.0, 12.0 %) prebiotic component (inulin and polydextrose) were determined. HPLC (LC-20AD Prominence) were used as a chromatographic technique. At this stage, followed by processing of the samples (conching and tempering), amounts and percentages of recovery of the inulin and polydextrose in samples was determined. In the study, three different particle size, (0.20, 0.25 and 0.28 µm) and three different conching time (3.5, 4.0 and 4.5 hours) was used. During the preparation of the samples, the formulations are taken into consideration for the production of industrial chocolate. As a result of sensory evaluation, the highest score for all the rates of prebiotic ingredient is observed that the samples which had 20 µm particle size and subjected to conching during 4.5 hours. In the study, it was determined that sensory feature of chocolate increases by reduction of particle size and prolonged of conching time. As a result of the analysis it was suggested that, particle size effect on the hardness values more than conching duration. Rheological evaluation of the study, showed that the viscosity results of the samples containing polydextrose and inulin, are close to each other. However, the value of yield stress of chocolate samples containing inulin was higher than the samples containing polydextrose. In the study it was determined that values of water activity that are important for the shelf life of chocolate were varied with conching time. The colour analyzes showed that, three interaction of the prebiotic component, conching time and particle size parameters is effective on the color. The lowest average amount of recovery in the samples containing prebiotic component was observed in the samples containing 12 % inulin and12 % polydextrose. At the end of the study it can be said that, it is possible to produce low-calorie and tooth-friendly chocolate and accepted by consumers with the components of inulin and polydextrose without causing unwanted textural and physiological effects on the product.Keywords: Chocolate, inulin, polydextrose, prebiotic, chonching, tempering, HPLC, shear stress, shear rate