Mutfak yöneticilerinin yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakışı: İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma
Perspectives of kitchen managers on innovative culinary approaches: A study on 5 star hotels in Istanbul
Yazar: ASLI EREN
Danışman: DOÇ. DR. BURHAN SEVİM
Kastamonu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada, inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımları arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu bağlamda İstanbul'daki 5 yıldızlı otellerde çalışan mutfak yöneticilerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı) inovasyon uyumluluk seviyeleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açısının ortaya konması amaçlanmıştır. Veriler, bu amaçla oluşturulan yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla 11 katılımcıyla görüşülerek elde edilmiştir. Elde edilen veriler, katılımcıların inovasyona uyumluluk düzeylerini ve yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açılarını ortaya koymak amacıyla MAXQDA Pro 2020 (Release 20.4.0) programının belge sistemine aktarılarak analiz edilmiştir. Bulgular, katılımcıların moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, vegan mutfağı ve sürdürülebilir mutfak gibi yenilikçi mutfak yaklaşımlarını uyguladıkları anlaşılmaktadır. Bu uygulamalar arasından örnekler seçildiğinde ise sous vide tekniği ile somon pişirme, bir üründen maksimum verim ve minimum atık elde etme, yerel ve mevsimsel ürünler kullanarak sürdürülebilir menüler hazırlama gibi uygulamaların yer aldığı görülmektedir. Sonuç olarak katılımcıların mutfak alanında inovasyon/yenilikçi örneklere hâkim olduğu, diğer yandan görüşülen katılımcıların çoğunun yenilikçi mutfak uygulamalarından örnekler verdiği ve bu örnekleri açıklarken katılımcılardan birkaçının imkân yetersizliği, daha önce denedikleri uygulamaların başarısız olması ve geleneksel/klasik mutfağın dışına çıkmak istememeleri gibi nedenlerle yenilikçi mutfak eğilimlerini uygulamadığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca bu çalışmanın metodolojisi tekrar edilerek Türkiye'nin diğer illerindeki otellerde de benzerlik ve farklılıklar incelenip karşılaştırılabileceği önerilmiştir.

Abstract:
This study examined the relationship between innovation compatibility levels and innovative kitchen approaches.  In this context, it is aimed to reveal the innovation compatibility levels of kitchen managers (chef, assistant chef) working in 5-star hotels in Istanbul and their perspective on innovative kitchen approaches.  The data were obtained by interviewing 11 participants through a semi-structured interview form created for this purpose. The data were analyzed by transferring them to the document system of MAXQDA Pro 2020 (Release 20.4.0) program in order to reveal the participants' level of adaptability to innovation and their perspectives on innovative culinary approaches. The findings reveal that participants practiced innovative culinary approaches such as molecular gastronomy, fusion cuisine, vegan cuisine and sustainable cuisine. Examples of these practices include cooking salmon with sous vide technique, obtaining maximum yield and minimum waste from a product, and preparing sustainable menus using local and seasonal products. As a result, it was concluded that the participants had a good command of innovation/innovative examples in the culinary field, on the other hand, most of the interviewed participants gave examples of innovative culinary practices, and while explaining these examples, it was concluded that a few of the participants did not implement innovative culinary trends due to reasons such as lack of opportunities, failure of the practices they had tried before and not wanting to go beyond the traditional/classical cuisine. It is also suggested that the methodology of this study can be repeated and similarities and differences can be examined and compared in hotels in other provinces of Turkey.