Farklı sistemlerde üretilen yemeklik yumurtaların bazı kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality characteristics of cooking eggs produced in different systems
Yazar: SUNA KARADEMİR
Danışman: PROF. DR. MESUT TÜRKOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, 3 farklı yetiştirme sisteminde (organik, free-range ve geleneksel) üretilen sofralık yumurtaların bazı fiziksel özelliklerinin karşılaştırılması ve yumurtalarda kalite özellikleri yönünden farklılıkları ortaya koymak amaçlanmıştır. 

Dış kalite özelliklerinden; yumurta ağırlığı, özgül ağırlık ve kabuk kalınlığı, iç kalite özelliklerinden ise ak indeksi, sarı indeksi, sarı ağırlığı, sarı rengi, et-kan lekesi ve haugh birimi değerleri saptanmıştır. Çalışma sonucunda yetiştirme sistemlerinin, yumurta ağırlığı üzerine etkisinin istatistiki açıdan önemli olduğu (P<0.05), özgül ağırlık ve kabuk kalınlığı üzerine istatistiki açıdan bir öneminin olmadığı anlaşılmıştır (P>0.05). Organik olarak üretilen yumurtaların daha ağır olduğu gözlemlenmiştir. Bunu sırasıyla serbest gezinen ve kafes yumurtaları takip etmektedir. Ak indeksi ve haugh birimi üzerine farklı yetiştirme sistemlerinin etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Serbest gezinen ve organik olarak üretilen yumurtaların ak indeksi ve haugh birimi açısından benzer özellikte olduğu ve konvansiyel olarak üretilen yumurtalara nazaran daha iyi özellikte olduğu söylenebilir. Yetiştirme sisteminin sarı indeksi, sarı rengi ve sarı oranı üzerine etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Sarı indeksi değeri organik yumurtalarda en yüksek çıkarken bunu konvansiyonel sistemde üretilen yumurtalar ile serbest gezinen sistemde üretilen yumurtalar takip etmektedir. Sarı rengi ve sarı oranı açısından ise en yüksek değerler konvansiyonel sistemde üretilen yumurtalarda görülmüştür. Et-kan lekesi en yüksek oranda konvansiyonel sistemde yetiştirilen yumurtalarda gözlemlenmiştir.

Sonuç olarak, organik yumurtalar daha ağır olmakla birlikte, organik yumurtalar ile serbest gezinen tavuk yumurtalarının ak kalitelerinin daha yüksek olduğu, sarı renginin ise piyasa algısının dışında konvansiyonel yumurtalarda daha iyi olduğu, bununla birlikte et kan lekelerinin de yine kafes sisteminde üretilen yumurtalarda daha fazla olduğu söylenebilir.

Abstract:
In this study, it is aimed to compare some physical characteristics of table eggs produced in 3 different rearing systems (organic, free-range and traditional) and to reveal the differences in terms of quality characteristics in eggs.

Egg weight, specific gravity and shell thickness were determined as external quality features, whereas white index, yolk index, yolk weight, yolk colour, meat blood stains and Haugh unit were used as internal quality features. As a result of the study, it was understood that the rearing systems were statistically significant (p <0.05) on the egg weight and there was no statistical significance on the specific gravity and cristal thickness. It has been observed that organically produced eggs are heavier. This is followed by free-range and cage eggs, respectively. The effect of different rearing systems on the white index and haugh unit is statistically significant (P <0.05). It can be said that free-range and organically produced ovules have similar properties in terms of the white index and haugh unit, and that they are better than the conventionally produced ovaries. The effect of rearing system on yolk index, yolk color and yolk ratio was statistically significant (P <0.05). The yellow index value is highest in organic eggs, followed by eggs produced in the conventional system and eggs produced in the free-range system. In terms of yolk color and yolk ratio, the highest values were found in the eggs produced in the conventional system. Meat-blood stains were observed in the eggs raised to the highest level in the conventional system.

As a result, it can be said that organic eggs are heavier, free-range chicken eggs with organic eggs higher than white qualities, yolk color is better than conventional ovaries except for market perception, meat blood stains are also higher in the eggs produced in the cage system.