Gıda endüstrisinde kullanılan glukomannan yapılı biyopolimerlerin kompozisyonel, moleküler, termal ve arayüzey (hava/su) özelliklerinin belirlenmesi
Determination of compositional, molecular, thermal and interfacial (air/water) properties of glucomannan based biopolymers used in food industry
Yazar: CEYDA VATANSEVER
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, doğal arayüzey ajanı olarak kullanılan salep ve konjak gamın reolojik, arayüzey reolojik, moleküler, termal ve kompozisyonel özellikleri belirlenmiştir. Salep ve konjak gamın ortak özelliği glukomannan içermeleri ve bu sayede arayüzeyde kuvvetli bir adsorpsiyon filmi oluşturabilmesidir.
Salep ve konjak gamın sırasıyla % 2-3 ve % 0,4-0,6 konsantrasyonlarda saf suyla çözeltileri hazırlanmış ve ardından reolojik ve arayüzey reolojik özellikleri bikonik disk reometresi kullanılarak incelenmiştir. Film oluşumu sırasında tüm veriler kaydedilmiş ve tüm deneyler su/hava arayüzeyinde gerçekleştirilmiştir. Viskoelastik parametreler (Gı, Gıı) reometre ile ölçülmüştür. Viskoelastik parametreler, zamana ve konsantrasyon artışına paralel olarak artış göstermiş böylece her iki örneğin de konsantrasyon arttıkça daha kuvvetli film oluşturabildiği görülmüştür. Film dayanıklılığı, frekans kayma ve 3 zamanlı tiksotropik test ile karakterize edilmiştir. Kompozisyonel analizler sonucunda konjak gamın salebe göre daha yüksek oranda glukomannan içerdiği tespit edilmiştir. 3ITT analizlerinin sonucunda da konjak gamın daha düşük konsantrasyonlarda hazırlanmasına rağmen yüksek oranda glukomannan içermesinden dolayı salebe göre daha dirençli film olduğu gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Arayüzey reolojisi, konjak gam, salep, 3ITT, adsorbsiyon filmi

Abstract:
In this study, salep and konjac gum were used as natural interfacial agents. Rheological, interfacial rheological, molecular, thermal and compositional analysis were examined for all samples. Both salep and konjak gum contain glucomannan, according to compositional analysis which makes them form strong adsorption films on interfaces. In order to compare the interfacial performance of these two agents, first of all solutions were prepared by mixing water with the agents. Salep and konjak gum solutions were prepared at varying concentrations, respectively 2-3  %  and 0,4-0,6 %. Afterwards, interfacial and rheological properties were investigated by the biconic disc rheometer. During film formation, all data were saved and whole the experiments were studied on water / air interface. Viscoelastic parameters (Gı, Gıı) were measured via rheometer. According to the viscoelastic parameters, both gums had film forming capabilities which increased as a function of time and concentration. Finally, film endurance was observed with 3ITT and frequency sweep tests. As a result of 3ITT, it can be concluded that konjak gum, although having lower concentration than salep, ensured stronger films compared to salep due to its higher glucomannan content.

Key Words: Interfacial rheology, konjac gum, salep, 3ITT, adsorption film