Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi  üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on microbiological and chemical quality of mirrored carp (Cyprinus carpio L., 1758) fishballs
Yazar: ERDOĞAN DOĞAN
Danışman: PROF. DR. ALİ ARSLAN
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Cyprinus carpio = Cyprinus carpio ; Gıda kalitesi = Food quality ; Köfte = Meat ball ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Sazan balıkları = Carps

Özet:
Bu çalışmada, modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) aynalı sazan (Cyprinus carpio L. 1758) köftelerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrotrof bakteri, Enterobacteriacea, koliform grubu bakteriler, maya ve küf sayımı) ve kimyasal kalitesi (pH, kuru madde, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı) üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada materyal olarak Elazığ Keban Baraj Gölü'nde yeni avlanmış aynalı sazan balıklarının filetoları kullanılarak bir kontrol (K) ve üç deneme grubu (D1, D2 ve D3) köfte örnekleri hazırlandı. K grubu normal atmosfer bileşimi ile ve deneme gruplarından D1; %55 CO2 + %15 O2 + %30 N2, D2; % 65 CO2 + %10 O2 + %25 N2 ve D3; %75 CO2 + %10 O2 + %15 N2 bileşimli modifiye atmosferik paketleme yapılarak örnekler +4°C'de muhafaza edildi.  Örnekler muhafazanın 0, 3, 6, 9, 12, 15 ve 18. günlerinde analiz edildi. K örnekleri 9. günde, D1 örnekleri 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde duyusal olarak kabul görmediğinden imha edildi. 
Mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak verildi. Soğuk muhafazanın başında TMAB sayısı 4,17±0,13 iken muhafaza sürecinde K grubunda 7,44±0,35, D1 grubunda 7,93±0,35, D2 grubunda 7,86±0,17 ve D3 grubunda 7,52±0,12 olarak tespit edildi. Psikrotrof bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,79±0,04 iken muhafazanın sonunda K grubu 6,75±0,08, D1, D2 ve D3 ise sırayla 7,11±0,09, 6,83±0,06 ve 6,92±0,14 olarak tespit edildi. Enterobacteriacea sayısı başlangıçta 2,50±0,15 iken muhafaza süresi sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 4,48±0,45, 4,91±0,57, 4,86±0,10 ve 4,75±0,09 olarak tespit edildi. Koliform grubu bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,31±0,08 iken muhafaza onunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,17±0.11, 6,30±0.13, 5,66±0,18 ve 5,80±0,11 olarak tespit edildi. Maya küf sayısı başlangıçta 3,12±0,45 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 5,08±0,06, 5,33±0,08, 5,22±0,06 ve 5,00±0,24 olarak saptandı. K grubuna göre diğer gruplarda mikrobiyel üremenin daha yavaş olduğu saptandı. Mikrobiyolojik analizlerde D2 ve D3 gruplarının daha uzun süre kalitelerini korudukları, gruplar arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05).
Muhafazanın başlangıcında örneklerin pH değeri 6,44±0,08 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,10±0,06, 5,77±0,08, 5,79±0.02 ve 5,82±0,11 olarak tespit edildi. Kuru madde oranı (%, w/w) başlangıçta 36.37±0.16 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 36,45±0.35, 36,86±0,21, 37,02±0,15 ve 36,88±0,05 olarak saptandı. Muhafazanın başlangıcında örneklerin TVB-N değeri 17,80±0,24 mg N/100g iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 30,56±0,76, 36,31±0,47, 36,52±0,88, 35,55±0,71 olarak tespit edildi. TBA sayısı (mg malonaldehit/kg) başlangıçta 0,39±0,02 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 1,39±0,04, 2,09±0,05, 2,25±0,08, 2,20±0,03 olarak tespit edildi. 
pH ve kuru madde bakımından bütün gruplar arasında istatistiksel farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edildi. TVB-N değeri bakımından 9. günde K grubu ile diğer gruplar arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında, TBA sayısı bakımından 6. ve 9. günde K ve D1 grupları ile D2 ve D3 grupları arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında önemli derecede istatistiksel fark olduğu saptandı (p<0,05). TVB-N değeri ve TBA sayısının D2 ve D3 gruplarında muhafaza süresince diğer gruplara göre daha yavaş yükseldiği belirlendi. 
Sonuç olarak, balık köftelerinin modifiye atmosfer paketleme ile soğuk muhafaza süresinin uzadığı, Kontrol örneklerinde 9. günde,  D1 örneklerinde 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde ilk bozulma belirtileri görüldü.

Abstract:
In this study, effect of modified atmosphere packaging (MAP) on the microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), psychrophilic bacteria, Enterobacteriacea, coliform group bacteria, yeast and mold count) and chemical (pH, dry matter, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) number) quality of mirror carp (Cyprinus carpio L. 1758) meatballs was investigated. In the study, one control (K) and three experimental groups (D1, D2 and D3) of meatball samples were prepared by using fillets of fresh caught mirror carp in Elazığ Keban Dam Lake as material. K group with normal atmosphere composition and D1 from experimental groups; 55% CO2 + 15% O2 + 30% N2, D2; 65% CO2 + 10% O2 + 25% N2 and D3; Samples were stored at +4°C by using modified atmospheric packaging with 75% CO2 + 10% O2 + 15% N2 composition. Samples were analyzed on days 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 of storage. K samples were spoiled on the 9th day, while D1 samples on the 15th day, and D2 and D3 samples on the 18th day since they were not accepted as sensory (odor, appearance, taste).
	Microbiological analysis results were given as log10 cfu/g. While the number of TMAB at the beginning of the cold storage was 4.17±0.13, it reached to 7.44±0.35 in the K group, 7.93±0.35 in the D1 group, 7.86±0.17 in the D2 group and 7.52±0.12 in the D3 group during storage. The numbers of psychrophilic bacteria were 3.79±0.04 at the beginning  at the end of the storage they reached to  6.75±0.08  in the K group and 7.11±0.09, 6.83±0.06 and 6.92±0.14 in groups D1, D2 and D3 respectively. The number of Enterobacteriacea was determined as 4.48±0.45, 4.91±0.57, 4.86±0.10 and 4.75±0.09 in K, D1, D2 and D3 samples, respectively. The number of coliform bacteria was determined as 6.17±0.11, 6.30±0.13, 5.66±0.18 and 5.80±0.11 in K, D1, D2 and D3 samples, respectively. The yeast-mold count was 3.12±0.45 at the beginning, while it was 5.08±0.06 at the end of the storage in samples K, D1, D2 and D3, respectively. It was determined as 5.33±0.08, 5.22±0.06 and 5.00±0.24. It was determined that microbial growth was slower in the other groups compared to the K group. In microbiological analysis, it was determined that the D2 and D3 groups preserved their quality for a longer period of time, and the differences between the groups were statistically significant (p<0.05).
	While the pH value of the samples was 6.44±0.08 at the beginning of the storage, this value was determined as 6.10±0.06, 5.77±0.08, 5.79±0.02 and 5.82±0.11 in the K, D1, D2 and D3 samples at the end of the storage, respectively. While the dry matter ratio (%, w/w) was 36.37±0.16 at the beginning, it was found as 36.45±0.35, 36.86±0.21, 37.02±0.15 and 36.88±0.05 at the end of storage in K, D1, D2 and D3 samples, respectively.
	While the TVB-N value of the samples was 17.80±0.24 mg N/100g at the beginning of the storage, this value was found to be 30.56±0.76, 36.31±0.47, 36.52±0.88, 35.55±0.71 in the F, D1, D2 and D3 samples at the end of the storage, respectively. While TBA count (mg malonaldehyde/kg) was 0.39±0.02 at the beginning, this value was found as 1.39±0.04, 2.09±0.05, 2.25±0.08, 2.20±0.03 at the end of storage in K, D1, D2 and D3 samples, respectively.
It was determined that there was no statistically significant difference between all groups in terms of pH and dry matter (p>0.05). In terms of TVB-N value, it was between the K group and other groups on the 9th day, between the D1 group and D2 and D3 groups on the 12th and 15th days, and between the K and D1 groups and D2 and D3 groups on the 6th and 9th days in terms of the number of TBA. On the 12th and 15th days, there was a significant statistical difference between the D2 group and the D2 and D3 groups (p<0.05). It was determined that the TVB-N value and TBA number increased more slowly in the D2 and D3 groups compared to the other groups during storage.
	As a result, the first signs of deterioration were observed on the 9th day in the Control samples, on the 15th day in the D1 samples, and on the 18th day in the D2 and D3 samples.