Antakya kahvesinin aroma profili üzerine depolamanın etkisi
Effect of storage on aroma profile of Antakya coffee
Yazar: EZGİ GÜNAY
Danışman: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Antakya kahvesi, Türk kahvesinden daha yüksek sıcaklıklarda kavrulma derecesine maruz kaldığından daha koyu renkte ve daha acı tatta olan yöresel bir kahvedir. Bu çalışmada ekonomik öneme sahip ve metalize ambalajlarda paketlenmiş Antakya kahvesinin (öğütülmüş ve pişirilmiş) aroma profili ve diğer kimyasal özelliklerinde oda sıcaklığında raf ömrü boyunca meydana gelen değişimler izlenmiştir. Uçucu bileşenler statik tepeboşluğu katıfaz mikroekstraksiyon tekniği ile ekstrate edilip gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometre (GC-O) teknikleri kullanılarak analiz edilmiştir.
Araştırma sonuçları toz Antakya kahvesinde 17 (4 pirazin, 4 furan, 5 pirol, 2 fenol, 1 asit ve 1 lakton) pişirilmiş kahvede ise 4 uçucu bileşen (2 furan, 1 pirol ve 1 fenol) bulunduğunu göstermiştir. Olfaktometrik analizlerde ise toz kahvede 15, pişirilmiş kahvede ise 13 bileşen belirlenmiştir. Olfaktometre portunda ise GC-MS ile tespit edilemeyen iki bileşik (metiyonal ve 2-izobütil-3-metoksipirazin) varlığını göstermiştir. Aroma ekstraksiyon dilusyon analizi, toz Antakya kahvesinin aromasında 2,6-dimetilpirazin, furfural, metiyonal, 2-izobütil-3-metoksi-pirazin, 2-asetil-6-metilpirazin, 2-furanmetanol, gama bütirolakton, 2-asetilpirol ve 2-metoksi-4-vinilfenolün en önemli aroma aktif bileşikler olduğunu ortaya koymuştur. Depolama boyunca, özellikle 15. günden sonra, hem uçucu hem de aroma aktif bileşenlerde önemli düzeylerde azalma meydana gelmiştir. Bu durum, kahvedeki odunsu aromanın ön plana çıkmasına neden olmuştur.

Abstract:
Antakya coffee is a traditional coffee which is subject to higher roasting temperature than Turkish coffee; thus, it is darker and bitter. In this study, the volatile and aroma active compounds of Antakya coffee packed in metalized packing was monitored during a 30 day storage at ambient temperature. Volatiles were extracted using static headspace solidphase microextraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry techniques. 
GC-MS results revealed the 17 volatiles (4 pyrazines, 4 furans, 5 pyrroles, 2 phenols, 1 acid and 1 lactone) in grounded coffee and 4 volatiles (2 furans, 1 pyrrole and 1 phenol) in brewed coffee. Olfactometric analysis showed the presence of 15 aroma active compounds in grounded coffee and 13 in brewed coffee. At sniffing port, two compounds, methional and 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, were detected, which had not been found in GC-MS. According to aroma extraction dilution analysis (AEDA), 2(5)6-metylpyrazine, furfural, methional, 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, 2-acetyl-6-metylpyrazine, 2-furanmethanol, gamma-butyrolacton, 2-acetylpyrrole and 2-metoxy-4-vinylphenol were the most important compounds contributing to the aroma of grounded Antakya coffee. During storage, both volatiles and aroma active compounds decreased yielding a coffee aroma with dominant wood note which was perceived as staling.