Oleojel ve oleojel bazlı bigelların optimize edilerek bisküvi ve bisküvi dolgu kremasında kullanım olanaklarının incelenmesi
Optimizing oleogel and oleogel based bigels and examining their usage possibilities in biscuits and biscuit filling cream
Yazar: CANSU ÇEVİKER
Danışman: PROF. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
OLEOJEL VE OLEOJEL BAZLI BİGELLARIN OPTİMİZE EDİLEREK BİSKÜVİ VE BİSKÜVİ DOLGU KREMASINDA KULLANIM OLANAKLARININ İNCELENMESİ 

Cansu ÇEVİKER

Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Doktora Tezi, Ocak 2024
Danışman: Prof. Dr. Lütfiye EKİCİ

ÖZET
Bu tez çalışmasında oleojel ve bigelların optimizasyonu çalışılmıştır. Oleojelin bisküvilerde, bigelların ise bisküvi dolgu kremalarında yağ ikamesi olarak kullanımı incelenmiştir. Oleojel ve bigelların optimizasyonunda Yanıt Yüzey Metodu Box-Behnken deney tasarımı kullanılmıştır. Oleojel için nümerik faktör olarak biberiye esansiyel yağ oranı (%0,5-1), karnauba vaks oranı (%5-15) ve mısır: fındık yağı karışım oranı (%25-75) seçilmiştir. Bigellar için ise ekstrakt oranı (karanfil veya tarçın) (%1-3), ultraturaks karıştırma hızı (14000-22000 rpm) ve karregenan gam oranı (%1-3) nümerik faktör olarak belirlenmiştir. Oleojelde optimizasyon yanıtları olarak yağ bağlama kapasitesi, tekstürel özellikler (sertlik ve yapışma kuvveti) ve hızlandırılmış oksidasyon testi ile değerlendirilen peroksit değeri belirlenirken, bigellarda sineresis, sertlik ve DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite ise yanıt olarak seçilmiştir. Optimizasyon sonrasında optimum noktadaki oleojel ve bigelların karakterizasyon analizleri gerçekleştirilmiş olup ticari margarin ile kıyaslanmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde toplam doymuş yağ asitleri miktarının oleojel için %7,56, karanfil ve tarçın bigellar için sırasıyla %7,67 ve %7,53 ve margarin için %41,49 olduğu bulunmuştur. Optimum oleojel ve bigelların toplam doymamış yağ asitleri margarine göre daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin biyoaktiviteleri incelendiğinde oleojel ve bigelların margarine göre daha yüksek biyoaktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Genel olarak margarinin oleojel ve bigellar ile ikamesi sonucunda istenilen özelliklere yakın bisküvi ve bisküvi dolgu kremaları elde edilmiştir. Örneklerin biyoaktivitesi incelendiğinde margarin ile ikame sonucunda hem bisküvilerin hem de bisküvi dolgu kremalarının antioksidan biyoaktivitelerinde artış olduğu belirlenmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Optimizasyon, oleojel, bigel, yağ ikamesi, bisküvi, bisküvi dolgu kreması

Abstract:
OPTIMIZING OLEOGEL AND OLEOGEL BASED BIGELS AND EXAMINING THEIR USAGE POSSIBILITIES IN BISCUITS AND BISCUIT FILLING CREAM

Cansu ÇEVİKER

Erciyes University, Graduate School of Natural and Applied Sciences  
PhD Thesis, January, 2024
Advisor: Prof. Dr. Lütfiye EKİCİ

ABSTRACT
In this thesis study, the optimization of oleogel and bigels was studied. The use of oleogel in biscuits and bigels as a fat substitute in biscuit filling creams was examined. Response Surface Method Box-Behnken experimental design was used in the optimization of oleogels and bigels. Rosemary essential oil ratio (0.5-1%), carnauba wax ratio (5-15%) and corn: hazelnut oil mixture ratio (25-75%) were selected as numerical factors for oleogel. For bigels, extract ratio (clove or cinnamon) (1-3%), ultraturax mixing speed (14000-22000 rpm) and carrageenan gum ratio (1-3%) were determined as numerical factors. While oil binding capacity, textural properties (hardness and adhesion strength) and peroxide value evaluated by accelerated oxidation test were determined as optimization responses in oleogel; syneresis, hardness and antioxidant activity determined by DPPH method were selected as responses in bigels. After optimization, characterization analyzes of oleogels and bigels at the optimum point were carried out and compared with commercial margarine. When the fatty acid composition was examined, it was found that the total amount of saturated fatty acids was 7.56% for oleogel, 7.67% and 7.53% for clove and cinnamon bigels, respectively, and 41.49% for margarine. Total unsaturated fatty acids of optimum oleogel and bigels were found to be higher than margarine. When the bioactivities of the samples were examined, it was determined that oleogel and bigels had higher bioactivity than margarine. In general, as a result of substituting margarine with oleogel and bigels, biscuits and biscuit filling creams close to the desired properties were obtained. When the bioactivity of the samples was examined, it was determined that there was an increase in the antioxidant bioactivity of both biscuits and biscuit filling creams as a result of substitution with margarine.
Key Words: Optimization, oleogel, bigel, fat substitute, biscuit, biscuit filling cream