Ayva (Cydonia oblonga Miller) fenolik bileşikleri ve diyet lifi fraksiyonlarının in vitro sindirim sürecindeki değişimleri
Chances of quince (Cydonia oblonga Miller) phenolic compounds and dietary fiber fractions during the in vitro digestion
Yazar: SERAP BERKTAŞ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında ayva fenolik bileşikleri ve diyet lifi fraksiyonları ekstrakte edilerek 
karakterizasyonları  yapılmış  ve  in  vitro  sindirim  sürecindeki  değişimleri  incelenerek 
mikrodalga kurutma ile optimum şartlarında ayva dilimleri elde edilmiş ve sıcak hava 
kurutma yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Faktöriyel tasarım, en dik artış/azalış metodu ve 
merkezi tümleşik deneme tasarımından oluşan üç aşamalı metotla ayva fenolik bileşik 
ekstraksiyonu optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen ayva 
fenolik  ekstraktının  α-glukozidaz,  α-amilaz  ve  pankreatik  lipaz  inhibisyonu  üzerinde 
etkili  iken  kolestrol  esteraz,  ksantin  oksidaz  ve  lipoksigenaz  enzimleri  üzerinde 
herhangi  bir  inhibisyon  aktivitesi  göstermediği  tespit  edilmiştir.  Ayva  çözünen  ve 
çözünmeyen  diyet  liflerinin  asit,  alkali  ve  enzimatik  ekstraksiyon  metotları  ile  elde 
edilerek  teknofonksiyonel,  biyoaktif  ve  yapısal  özelliklerinin  karşılaştırılması 
neticesinde  asit  yöntem  ile  elde  edilen  diyet  liflerinden  çözünen  fraksiyonun 
fonksiyonel  ve  biyoaktif  özellikler  açısından  daha  üstün  olduğu  belirlenmiştir.  Ayva 
fenolik bileşiklerinin ağız, mide, ince bağırsak, diyaliz ve kalın bağırsak aşamalarından 
oluşan  in  vitro  sindirimi  sonucu  klorojenik  asitin  ince  bağırsak  ortamına  göre  kalın 
bağırsak  fazı  sırasında  %80  oranında  azalarak  kafeik  asite  dönüştüğü  belirlenmiştir. 
Çözünen  diyet  lifinin  ince  bağırsak  sindirimi  sırasında  önemli  düzeyde  glukoz 
absorpladığı  sonucuna  ulaşılmıştır.  Ayva  dilimlerinin  pektin+CaCl 2   ile  kaplanarak 
mikrodalgada  kurutulması  sıcak  hava  kurutmaya  göre  daha  yüksek  fonksiyonel 
özellikler sergileyerek, aroma bileşiklerini koruduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In  this  thesis  study,  quince  phenolic  compounds  and  dietary  fiber  fractions  were 
extracted and characterized, and their changes in the in vitro digestion were examined, 
and quince slices were obtained under optimum conditions by microwave drying and 
compared with the hot air drying method. Optimization of quince phenolic compound 
extraction  was  performed  with  a  three-stage  method  consisting  of  factorial  design, 
steepest ascent/descent method and central composide design. It was determined that the 
quince  phenolic  extract  obtained  under  optimum  conditions  was  effective  on  α-
glucosidase,  α-amylase  and  pancreatic  lipase  inhibition,  while  it  did  not  show  any 
inhibitory activity on cholesterol esterase, xanthine oxidase and lipoxygenase enzymes. 
As a result of the comparison of technofunctional, bioactive and structural properties of 
quince  soluble  and  insoluble  dietary  fibers  obtained  by  acid,  alkaline  and  enzymatic 
extraction methods, it was determined that the soluble fraction of dietary fibers obtained 
by  the  acid  method  was  higher  in  terms  of  functional  and  bioactive  properties.  As  a 
result of in vitro digestion of quince phenolic compounds consisting of mouth, stomach, 
small intestine, dialysis and large intestine stages, it was determined that chlorogenic 
acid decreased by 80% during the large intestine phase compared to the small intestine 
environment  and  turned  into  caffeic  acid.  It  was  concluded  that  soluble  dietary  fiber 
absorbed significant levels of glucose during small intestine digestion. It was concluded 
that  drying  quince  slices  in  microwave  by  coating  them  with  pectin+CaCl 2   exhibited 
higher functional properties than hot air drying and preserved aroma compounds.