Karabuğday ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Textural and sensory properties of wheat chips enriched with buckwheat
Yazar: YASEMİN TAŞKIRDI
Danışman: DOÇ. DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cips = Chips

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı sağlık üzerine olumlu etkileri bulunan ve yüksek değerlikli protein içeriğine sahip olan karabuğdayın, buğday cipsinin zenginleştirilmesinde kullanım olanaklarının araştırılmasıdır.Bu amaçla farklı miktarlarda karabuğday unu ile zenginleştirilmiş buğday unu kullanılarak elde edilen örnekler hamur açma makinesi kullanılarak inceltilip şekil verildikten sonra dört farklı kızartma sıcaklığında (160, 170, 180 ve 190 °C) derin yağda kızartılarak cipsler elde edilmiştir. Her bir kızartma sıcaklığında kullanılan kızartma süreleri ön denemelerle belirlenmiştir. Elde edilen karabuğdayla zenginleştirilmiş buğday cipsi örneklerinin çeşitli kimyasal (kuru madde, kül ve yağ), fiziksel (renk) ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin lezzet, gevreklik, renk ve genel beğeni özellikleri duyusal olarak değerlendirilmiş ve yapılan analizlerin sonucunda ürün kalite özellikleri üzerine kızartma sıcaklığı ve formülasyona ilave edilen karabuğday unu miktarının etkisi incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre formülasyondaki karabuğday unu miktarı arttıkça buğday cipsi örneklerinin kül miktarlarının arttığı belirlenmiştir. Tüm örnekler için cipslerde kızartma sıcaklığı arttıkça yağ miktarlarında belirgin bir azalma gerçekleşirken, karabuğday unu ilavesi ile örneklerin yağ miktarlarında artış gözlenmiştir. Cips örneklerinin yağ miktarı üzerine karabuğday unu miktarının ve kızartma sıcaklığının etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Tekstürel özellikler bakımından aynı kızartma sıcaklık ve süresinde kızartılan örneklerde karabuğday unu miktarının artışına bağlı olarak uygulanan kuvvet miktarlarında belirgin bir artış gözlenirken kızartma sıcaklığı arttıkça uygulanan kuvvet miktarı azalmıştır. Aynı kızartma sıcaklık ve süresinde kızartılan örneklerde karabuğday unu oranı artışı ile L* değerinde belirgin bir azalma gerçekleşirken örneklerin a* ve b* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Her bir karabuğday miktarı için hazırlanmış olan örneklerin kızartma sıcaklık dereceleri arttıkça L* değerinde istatistiksel olarak belirgin bir azalma gerçekleşmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 170 °C'de kızartılan % 50 oranında karabuğday unu içeren cipslerin, tüm duyusal özellikler açısından en çok beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Karabuğday; cips; çerez gıdalar; tekstür.

Abstract:
The main purpose of present study is to investigate the possible use of buckwheat in the production of wheat chips. It is reported in the literature that buckwheat has many positive effects on health. For this purpose,a dough was obtained from wheat flour enriched with buckwheat, and the thickness of dough was adjusted using a lab scale sheeter. After the shape of chips was given, the samples were fried in deep frier at constant temperaturefor a certain time. Samples were prepared at four different frying temperatures (160, 170, 180 and190 °C) and frying time was determied according to the preliminary studies for each temperature. Wheat chips enriched by buckwheat were analyzed for determination of various chemical (dry matter, ash, fat), physical (color) and textural properties. In addition, sensory analysis of the samples in terms of taste, crispness, color and general acceptance of the samples were evaluated. The effects of frying temperature and the amount of buckwheat flour added to a formulationon the quality characteristics of samples were investigated. According to the results obtained from analysis, when buckwheat flour concentration was increased, the amount of dry matter and ash of the buckwheat chips samples were increased. For all samples of chips, when the frying temperature increased, a significant reduction in the oil content of the chips was observed. On the other hand, with increasing buckwheat flour in the formulation, oil content of chips significantly increased. Statistical analysis revealed that the effects ofbuckwheat flour amountas well as frying time on the absorption of oil were found to be statistically significant. Texture results showed that the force required to break the samples notably increased with the addition of buckwheat. Additionaly, increasing frying temperature resulted in chips with lower toughness. L* value of samples decreased with the addition of buckwheat while a* and b* values increased. The change in color values with buckwheat addition to the formulation was found to be statistically significant.When the frying temperature increased, a statistically significant reduction for L* value was observed. According to sensory analysis results, it was found that the chips containing 50% buckwheat flourfried at 170 °C received the highest sensory scores.Key Words: Buckwheat; chips; snackfoods; texture.