Karpuz turpunun (Raphanus sativus L.) turşuya uygunluğunun belirlenmesi
Determination of the suitability of watermelon radish(Raphanus sativus L.) for pickling
Yazar: SELMA ADJEROUD
Danışman: PROF. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Brassicaceae familyasına ait olan karpuz turpu (Raphanus sativus L.), dünyada fazla tanınmayan bir sebze olup çoğunlukla Çin'in kuzeyinde yetişmektedir. Son zamanlarda, Türkiye'de yetiştirilmeye başlanmıştır ve çoğunlukla salata olarak tüketilmektedir. Taze kökleri pişirilebilir veya kurutulabilir, turşuya işlenebilir. Turşu, Türkiye'de hatta dünyada gıda muhafazasında en önemli yöntemlerden biridir. Bu çalışmada, farklı işlemlerle turşuya işlenmiş karpuz turpunun duyusal, tekstürel, renk ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, karpuz turpunun kabukları soyulmuş, 2.5 cm büyüklüğünde küpler şeklinde dilimlenmiş, örneklerin yarısı 3 dakika haşlanmış, diğer yarısı da haşlanmamıştır. Karpuz turpunu içeren kavanozlara farklı konsantrasyonlarda salamura (%2.5, %5.0 ve %7.5) eklenmiş ve daha sonra 8 hafta fermentasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince salamuranın pH, titrasyon
asitliği ve rengi belirlenmiştir. Fermentasyonun 8. haftasının sonunda, çeşitli tuz konsantrasyonlarındaki turşuların pH'sı, titrasyon asitliği, toplam fenolik içeriği ve yapışkanlık değerleri istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Haşlanmış sebzeden üretilen turşuların rengi (a değeri hariç), sertlik, esneklik ve yapışkanlık değerlerinin istatistiksel olarak ham olarak üretilenlerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Birbirleriyle karşılaştırıldığında, %5.0 tuz konsantrasyonunda, çiğ sebzelerden işlenen turşuların en yüksek duyusal puanları aldığı saptanmıştır.

Abstract:
Watermelon radish (Raphanus sativus L.), belongs to the Brassicaceae family, is a very rare vegetable in the world and is mainly grown in the north of China. Recently, it's started to be grown in Turkey and it's mostly consumed as salads. Its fresh roots can be cooked or processed by pickling and drying. Pickling is one of the most important method for preserving foods in Turkey even worldwide. In this study, the sensorial, textural, color and antioxidant properties of processed watermelon radish by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the skin of watermelon radish was peeled and sliced into cubes in size 2.5 cm, half of the samples was bleached for 3 minutes, while the other half was kept raw. Different concentrations of brine (2.5%, 5.0% and 7.5%) were added to the jars containing the watermelon radish, and then they fermented for 8 weeks. The pH, titratable acidity and color values of brine were determined during fermentation. At the end of 8 weeks of the fermentation, the pH, titratable acidity, total phenolics and guminess values of the pickles were statistically different in various salt concentration (p<0.05). The color (except a value), hardness, springiness and cohesiveness values of the pickles produced from the bleached materials were statistically found to be different from those produced as raw (p<0.05). Comparing with each other, it was concluded that the highest sensory scores were found in the pickles produced from
raw vegetables in 5.0%salt concentration.