Yemek kültürünün rasyonelleşmesi: Kayseri'de dışarıda yemek /
Yazar: SENA GÖKÇEGÖZ
Danışman: DOÇ. DR. KASIM KARAMAN
Erciyes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Sosyoloji Ana Bilim Dalı / Sosyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Sosyoloji = Sociology
Dizin: Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Kayseri = Kayseri ; Kentlileşme = Urbanized ; Kültür = Culture ; Modern = Modern ; Modern yaşam = Modern life ; Rasyonellik = Rationality ; Tüketim alışkanlıkları = Consumption habits ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Modern yaşam şartları, yemeğin tüketim alanını dönüştürmüştür. Yemeğin tüketim alanındaki dönüşüm, geleneksel yemeklerin dahi dışarıda tüketilen bir etkinliğe dönüşmesine sebep olmuştur. Kayseri mutfağındaki geleneksel yemekler, biçimsel rasyonaliteye göre kurgulanmış restoranlar tarafından üretilmeye başlanmıştır. Öyle ki sadece Kayseri'nin geleneksel yemekleri değil, Türk yemek kültürünün has yiyecekleri de rasyonel dünyanın kurgusuna yerleştirilmiştir. Yerel yiyecekler seri üretimin bir parçası haline gelerek, küresel bir özelliğe bürünmüştür. Küresel gıda zincirlerinin işletme rasyonalitesi, el emeği ile yapılan ve hakim kültür için kolektif bir hafıza oluşturan yerel yemeklere uygulanmıştır. Evlerde yapılan yemeğin üretim alanı değişmiştir. 

Bu çalışma dışarıda yeme/k kültürünün, muhafazakâr bir toplumsal yapıya sahip olan Kayseri toplumunun yemeğe vermiş olduğu sembolik anlamlardaki kültürel dönüşümün nasıl gerçekleştiğini anlama amacındadır. Nitel araştırma yönteminin kullanılmış olduğu bu çalışmada Kayseri ilindeki on adet restoranda yapılan katılımlı gözlemler ve restoran işletmecileri ile gerçekleştirilen derinlemesine görüşmeler çerçevesinde Kayseri'deki dışarıda yeme/k kültürünün nasıl inşa edildiği anlaşılmıştır. Bu minvalde küreselleşmeye bağlı olarak yerel yemeklerin modern yeme-içme kültürüne dönüştüğüne ulaşılmıştır. Yerel yiyecek yapımının Kayseri toplumunda kadınla ilişkilendirilmesinden ötürü, yemeğin üretim alanında da bir dönüşüm gerçekleşerek, kapitalizmin ev hanımlığını uzmanlaştırdığı anlaşılmıştır. Aynı zamanda değişen yaşam tarzlarına bağlı olarak diyet yapma, spor salonlarına yazılma gibi faaliyetlerin yeme alışkanlıklarında dönüşümü getirdiği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Dışarıda yeme/k, Kayseri, dönüşüm, yeme/k kültürü, rasyonelleşme, kentlileşme.

Abstract:
Modern living conditions have transformed the food consumption area. The transformation in the consumption of food has led to the transformation of traditional dishes into a consumed activity. Traditional dishes in the Kayseri kitchen were started to be produced by restaurants designed according to formal rationality. Not only the traditional food of Kayseri, but the food of the Turkish food culture is also placed in the fiction of the rational world. Local food has become a global feature, becoming a part of mass production. The operating rationality of global food chains is applied to local dishes made by manual labor and forming a collective memory for the dominant culture. The production area of the food made in the houses has changed.

The aim of this study is to understand the cultural transformation of the food culture and the symbolic meanings of the Kayseri society which has a conservative social structure. In this study, in which qualitative research method was used, it was understood how the outside culture was built in Kayseri within the scope of in-depth interviews with the restaurant operators in ten restaurants in Kayseri. In this respect, it has been reached that local dishes are transformed into a modern eating-drinking culture depending on globalization. Because the local food production is associated with women in Kayseri society, it has been understood that capitalism has specialized in housewife production by transforming the food production area. At the same time, it has been concluded that activities such as dieting and writing to sports halls, depending on changing lifestyles, bring about transformation in eating habits.

Keywords: Outside dining, Kayseri, transformation, eating/food culture, rationalization, urbanization.