Kriz dönemlerinde yiyecek ve içecek işletmeleri: COVID-19 döneminde mutfak şeflerinin karşılaştıkları sorunlar ve çözüm önerileri
Food and beverage businesses in times of crisis: Problems faced by kitchen chefs in the COVID-19 period and solution suggestions
Yazar: OSMAN KARAGÖZ
Danışman: PROF. DR. KURTULUŞ KARAMUSTAFA
Erciyes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: COVID 19 = COVID 19 ; Kriz = Crisis ; Mesleki sorunlar = Vocational problems ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Pandemiler = Pandemics ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Bu araştırmanın amacı yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetici pozisyonunda çalışmakta olan mutfak şeflerinin, pandemi esnasında karşılaştıkları sorunları belirlemek ve bu sorunlara yönelik çözüm önerileri sunmaktır. Bu doğrultuda araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemine başvurulmuştur. Nitel araştırma yaklaşımı özelinde veri toplama yöntemi olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın verileri amaçlı örneklem yöntemlerinden maksimum çeşitlilik örneklemesi kullanılarak belirlenen, yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetici pozisyonunda çalışan 20 mutfak şefi ile 01 – 08 Aralık 2022 tarihleri arasında yapılan görüşmeler neticesinde elde edilmiştir. Araştırma bulguları mutfak şeflerinin Covid-19 pandemisi sürecinde karşılaştıkları sorunların toplamda beş ana kategori ve on sekiz alt kategoriden oluştuğunu göstermektedir. Araştırma kapsamında elde edilen verilere göre Covid-19 pandemisi sürecinde, maddi ve manevi sebeplerden dolayı mutfak personellerinin farklı mesleklere yönelmesinden kaynaklanan nitelikli personel ihtiyacının artması mutfak şeflerinin karşılaştığı en büyük sorun olarak tespit edilmiştir. Ayrıca pandemi sürecinde dünya genelinde yaşanan lojistik aksaklıklar, ürün fiyatlarındaki fahiş artışlar ve kalitesiz ürünlerin piyasaya çıkmasından dolayı ürün tedariki konusunda sorunlar yaşandığı belirlenmiştir. Mutfak şeflerinde ve mutfak personellerinde görülen Covid-19 salgın hastalığına yakalanma ve bu hastalığı çevresindeki insanlara bulaştırma korkusu psikolojik sorunlara neden olmuştur. Çalışmada elde edilen bulgular arasında dikkat çeken bir diğer sonuç ise, Covid-19 pandemisi sürecinde hijyen konusunda mutfak personellerinde ve müşterilerde farkındalık oluşmasıdır. Çalışmanın sonunda karşılaşılan bu sorunlara yönelik çeşitli çözüm önerilerinde bulunulmuştur. Literatürde yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışan mutfak şeflerine yönelik bu konuda daha önce yapılmış bir çalışmaya rastlanılmaması bu çalışmanın özgünlüğünü ve önemini artırmaktadır. Aynı zamanda çalışmanın ilgili bilgi birikimine de katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Yiyecek ve içecek işletmeleri, Mutfak Şefleri, Kriz, Covid-19

Abstract:
The aim of this research is to determine the problems faced by kitchen chefs working in managerial positions in food and beverage establishments during the pandemic and to offer solutions to these problems. In this direction, qualitative research method was used within the scope of the research. In the qualitative research approach, semi-structured interview technique was used as a data collection method. The data of the research were obtained as a result of interviews conducted between 01-08 December 2022 with 20 kitchen chefs working in managerial positions in food and beverage establishments, determined using maximum diversity sampling from purposeful sampling methods. Research findings show that the problems faced by chefs during the Covid-19 pandemic process consist of five main categories and eighteen sub-categories in total. According to the data obtained within the scope of the research, during the Covid-19 pandemic process, the increase in the need for qualified personnel arising from the orientation of kitchen staff to different professions due to financial and moral reasons has been identified as the biggest problem faced by chefs. In addition, it has been determined that there are problems in product supply due to logistical disruptions, exorbitant increases in product prices and the introduction of poor quality products to the market. The fear of catching the Covid-19 pandemic disease seen in kitchen chefs and kitchen staff and the fear of infecting the people around them caused psychological problems. Another striking result among the findings of the study is that the Covid-19 pandemic has raised awareness among kitchen staff and customers about hygiene during the Covid-19 pandemic. At the end of the study, various solution suggestions were made for these problems encountered. The fact that there is no previous study on this subject for kitchen chefs working in food and beverage establishments in the literature increases the originality and importance of this study. At the same time, it is thought that the study will contribute to the relevant knowledge.

Keywords: Food and beverage businesses, Kitchen Chefs, Crisis, Covid-19