Karaman bölgesinde yetiştirilen bazı meyvelerden üretilen sirkelerin özelliklerinin araştırılması ve endüstriyel olarak üretilen sirkeler ile karşılaştırılması
Researching the properties of vinegars produced from some fruits grown in the Karaman region and their com-parison with industrial produced vinegars
Yazar: KISMET KAN
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Sirke, tüm dünya tarafından tüketilen ve  gıda maddeleri arasında gösterilen bitkisel bir üründür. Hazırlanan bu çalışmada Karaman bölgesinde doğal olarak üretilen sir-keler ve endüstriyel olarak hazırlanan sirkelerin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Sirke numuneleri Karaman merkez ve ilçelerinde faaliyet gösteren üreticilerden ve farklı markalardan temin edilmiştir. Mineral analizleri ICP-OES ci-hazı;  fenolik bileşikler, antioksidan, flavonoid analizleri UV-Vis, alkol tayinleri GC-MS cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Ağır metal analizlerinde yaş yakma metodu kulla-nılmıştır. Numunelerde 25 farklı element analiz edilmiş. Numunelerde arsenik, alü-minyum, baryum, bakır, lityum, itriyum tespit edilmemiştir. Yapılan çalışma incelendiğinde en yüksek değerlerin görüldüğü elementler Zn, Mg, P, Na, K'dır. Pb, Sr, Mn, Fe en düşük değerlerin görüldüğü elementlerdir. pH ve asitlik, kuru madde, kül, indirgen şeker, alkol, antioksidan aktivite, fenolik madde, flavonoid, asetil metil karbinol analizleri yapılmıştır. Fenolik madde miktarı doğal sirkelerde 210-1540 mg/L ,endüstriyel sirkelerde  60-960 mg/L olarak tespit edilmiştir. DPPH yöntemi kullanılarak yapılan antioksidan analizi sonucunda antioksidan kapasitesi doğal ve endüstriyel sirkelerde  en yüksek alıç sirkesinde tespit edilirken,en düşük antioksidan kapasitesi doğal sirkelerde üzüm, endüstriyel sirkelerde ise nar sirkesinde tespit edilmiştir.Flavonoid miktarı sirke çeşitleri arasında en fazla doğal nar sirkesinde tespit edilmiştir.Flavonoid miktarı karşılaştırıldığında  doğal elma sirkesinin, endüstriyel elma sirkesinin yaklaşık dört katı olduğu görülmüştür.Doğal ve endüstriyel sirkelerin ayırt edilmesinde en çok kullanılan analiz yöntemi olan asetil metil karbinol testinde SE2,SE5, SE6,SE8,SE12,SE13 numunelerinde kırmızı tortu oluşumu görülmemiştir. Çalışma sonucunda sirkenin insan sağlığı için önemli bir gıda maddesi olduğu teyit edilmiştir. Karaman yöresinde üretilen ev yapımı sirkelerin ve endütriyel sirkelerin  genel kimyasal yapısı hakkında veriler ortaya çıkarılmıştır.

Abstract:
Vinegar is a non-standard product consumed by all over the world. In this study, vin-egars and the industrial planning process of vinegars are designed to be used in Ka-raman. Vinegar samples were obtained from the exhibition area in Karaman center and its districts and from different brands. Mineral analysis ICP-OES device; phenol-ic, antioxidant, flavonoid UV-Vis, alcohol analyzes were determined by GC-MS de-vices. It was used in a way not to be applied in heavy metal analysis. 25 different el-ements were analyzed in the samples. Arsenic, aluminum, barium, copper, precursor, yttrium were not detected in the samples. The values of the highest values of person-ality made are the elements Zn, Mg, P, Na, K. Pb, Sr, Mn, Fe are the lowest level el-ements. pH and acidity, dry matter, ash, reduced, alcohol, activity, phenolic sub-stance, flavonoid, acetyl methyl carbinol analyzes were made. The amount of phe-nolic substance was determined as 210-1540 mg/L in natural vinegars and 60-960 mg/L in industrial vinegars. In a high-capacity system, DPPH is detected in a high-limit number of general systems with limited capacity, while in industrial vinegars it is almost limited. Hand-applied apple cider vinegar is appreciated as about four in-dustrial apples. In the selection of natural and industrial vinegars. tires. It has been confirmed that a food company has a health report for the study. It emerges based on the intended use of Karaman and the general structure of homemade vinegars.