Bazı yüzey aktif maddelerin çeşni adhezyon özelliklerine etkisi
The effect of some surface active agents on adhesion properties of seasoning
Yazar: ELİF KAPLAN
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER ; PROF. DR. NEVZAT KONAR
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Adezyonlar = Adhesions ; Emülgatörler = Emulgators ; Fosfolipazlar = Phospholipases ; Tutunma = Holding ; Yüzey aktif maddeleri = Surfactants

Özet:
Gıda yüzeylerinde ürüne lezzet kazandırmak amacıyla farklı aromatik maddelerle çeşnilendirme yapılmaktadır. Çeşnilendirme ürünün görünümünü, lezzetini ve genel kabul edilebilirliğini önemli ölçüde etkileyen bir uygulamadır. Gıda yüzeylerine eklenen aromatik bileşenler zayıf tutunma nedeni ile tüketiciye ulaşana kadar üretim prosesleri, paketleme, depolama ve sevkiyat gibi birçok noktada önemli kayıplar gösterebilmektedir. Bu çalışmada, çubuk kraker yüzeyine eklenen çeşni maddesinin yüzeye tutunmasında rol alan adhezyon kuvvetleri ve etkileşimleri araştırılmış, yağlı kraker yüzeyine eklenen çeşni maddesinin adhezyonunda yüzey aktif maddelerin etkileri incelenmiştir. Çeşni adhezyon oranı, mekanik titreşim uygulaması ile dökülen çeşni parçacıklarının tartılması esasına dayalı bir yöntem ile belirlenmiştir. Kraker yüzeyi 3D tarayıcı ile modellenmiş ve yüzey yağı bileşimine ağırlıkça %0,1; %0,3; %0,5; %1,0; %2,0 ve %3 sorbitan tristearate (STS) ve %1,0; %2,0 ve %3 lesitin eklenmiştir. Örneklerin katı yağ içeriği belirlenmiş ve polarize ışık mikroskobu ile mikro yapıları görüntülenmiştir. Çeşnili çubuk kraker örneklerinde ise çeşni adhezyon oranı, nem içeriği, su aktivitesi, kırılma sertliği değerleri analiz edilmiş ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi için panel testi uygulanmıştır. Çeşnili çubuk kraker kontrol örneğine ait adhezyon oranı %37,42 iken, yağ maddesi bileşimine sorbitan tristearate eklenen örneklerde adhezyon oranı %46,64 - %80,73 aralığında, lesitin içeren örneklerde bu değerler %43,70 - %53,57 aralığında saptanmıştır. Yağ maddesi bileşimine lesitin ve sorbitan tristearate eklenmesinin çeşni maddesinin adhezyon oranına etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Çeşnili kraker örneklerinin nem içeriği %3,10 - %5,07; su aktivitesi değerleri 0,22 – 0,34 arasında ve kırılma sertliği 568,17 gf arasında belirlenmiştir.
Yüzeyi yağ ile kaplı gıda sistemlerinde, yağ bileşimine yüzey aktif maddelerin ilave edilmesi, yağın fiziksel özelliklerini ve gıda yüzeyindeki davranışını değiştirerek yağlı yüzeye eklenen aromatik bileşenlerin adhezyon özelliklerini etkileyebileceği sonucuna varılmıştır. Yapılan laboratuvar çalışmalarının endüstriyel üretim hatlarında da benzer etkileri göstermesi durumunda, tedarik zinciri boyunca lezzetin korunması, hammadde tasarrufu ve sürdürülebilirlik, üretimde operasyonel kolaylıklar gibi birçok konuya katkı sağlaması mümkündür.

Abstract:
Food surfaces are seasoned with different aromatic substances for the purpose of adding flavor to the product. Seasoning is an application that significantly affects the appearance, taste and general acceptability of the product by consumers. Due to the weak adhesion of aromatic components added to food surfaces, significant losses on these components until they reach the consumer may occur at many points such as production processes, packaging, storage and shipment. In this study, the adhesion forces and interactions involved in the adhesion of the seasoning material added to the surface of the stick cracker were investigated, the effects of surfactants on the adhesion of the seasoning material added to the surface of the oily cracker were examined. The seasoning adhesion rate was determined by a method based on weighing spilt seasoning particles with the application of mechanical vibration. The cracker surface was modeled with a 3D scanner and 0,1%; 0,3%; 0,5%; 1,0%; 2,0% and 3,0% sorbitan tristearate (STS) and 1,0%; 2,0% and 3,0% lecithin by weight were added to the oil composition on the cracker surface. The fat content of the samples was determined and their microstructures were visualized by polarized light microscope. In seasoned stick cracker samples; adhesion rate, moisture content, water activity, fracture hardness values were analyzed and the panel test was applied in order to determine sensory properties of the samples. While the adhesion rate belonged to seasoned cracker control sample was 37,42%, the adhesion rate in the samples with sorbitan tristearate added to the oil composition was in the range of 46,64% - 80,73%, and these values were detected in the range of 43,70% - 53,57%, in the samples containing lecithin. The effect of the addition of lecithin and sorbitan tristearate to the oil composition on the adhesion rate of the seasoning material was found significant (p<0,05). Moisture content of seasoned cracker samples was 3,10% - 5,07%; water activity values 0,22 – 0,34; fracture hardness was determined between 495,57 gf – 568,17 gf.
It was concluded that in oil-coated food systems, the addition of surfactants to the oil composition may affect the adhesion properties of aromatic components added to the oily surface by changing the physical properties of oil and its behavior on the food surface. In the situation in which the laboratory studies show similar effects on industrial production lines, it is possible for these studies to contribute to many issues such as preservation of taste throughout the supply chain, raw material saving and sustainability, and operational convenience in production.