Bazı bitkisel yağların karakterizasyonu
Characterization of some vegetable oils
Yazar: SİBEL ULUATA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NURHAYAT ÖZDEMİR
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Tohum yağları = Seed oils ; Tokoferoller = Tocopherols

Özet:
Gıda maddelerinin yapısında yer alan üç ana sınıftan biri olan yağlar, insan beslenmesi açısından da önemli bir yer teşkil etmektedir. Yemeklik yağ ihtiyacımızın % 71'i bitkisel yağlardan karşılanmakla beraber artan hammadde ihtiyacı nedeniyle alternatif yağ kaynakları ile ilgili çalışmalar büyük önem kazanmıştır. Bu nedenle, bu çalışmada geleneksel olarak tüketilmeyen erik, dut, vişne, kiraz, kavun, ısırgan, turp, defne, menengiç ve kenevir tohumu yağlarının kısmi içerik analizi yapılarak kimyasal karakterizasyonu amaçlanmıştır. Bunun için tohum ve çekirdeklerin soğuk-presleme yöntemiyle yağları elde edilerek % yağ oranları, yağ asitleri, tokoferol izomerleri, iyot sayısı, antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS ve DPPH analizleri yapılmıştır. Oksidatif stabiliteleri peroksit sayısı, konjuge dien, 2-tiobarbitürik asit (TBA) testi, ayrıca Ransimat ve FT-IR metotlarıyla belirlenmiştir. Yağların Cu, Fe, Ca, Mg mineral içerikleri ICP-OES tekniği kullanılarak belirlenmiştir.% yağ oranı 30,31±0,27 ile 43,1±0,34 arasında belirlenmiştir. Elde edilen bu yağların oleik ve linoleik yağ asitlerince zengin olduğu, en fazla oleik asit içeriğine % 67 oranıyla erik çekirdeği yağı, en fazla linoleik asit içeriğine % 77 oranıyla dut çekirdeği yağının sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca kenevir tohumu yağının % 22 oranıyla en fazla linolenik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra defne ve menengiç tohumu yağlarının diğer yağlara göre daha fazla doymuş yağ asidi içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca turp tohumu yağının diğer yağlarda belirlenemeyen erusik asitçe zengin olduğu tespit edilmiştir. Tokoferol izomerleri bakımından, kiraz çekirdeği yağı ?- tokoferol, defne tohumu yağı ß-tokoferol, erik çekirdeği yağının da ?-tokoferol izomeri bakımından diğer yağlara göre daha zengin olduğu görülmüştür. Özellikle dut çekirdeği yağının 1354,25±17,91 mg/kg yağ ?-tokoferol içeriğiyle literatürde belirtilen yağlardan daha fazla oranda ?-tokoferol içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. DPPH radikal süpürme gücü bakımından en yüksek aktiviteyi dut çekirdeği yağı, ABTS radikal süpürme gücü bakımından da en yüksek aktiviteyi defne tohumu yağı göstermiştir. Okside olmamış yağların peroksit sayısı değerleri 0,21 ile 7 mili eşdeğer gram/kg yağ arasında değişmekte olup, vişne çekirdeği yağının 6. günde peroksit değeri 67, defne çekirdeği yağının 24.günde peroksit değeri 40 mili eşdeğer gram/kg yağ değerine ulaşmıştır. TBA değerleri 0,44 ile 415 µmol/g yağ arasında, % konjuge dien oranları 0,044±0,01 ile 2,153±0,02 arasında değişmektedir. İyot sayısı değerleri 94 ile 132 g iyot/100g yağ arasında değişmektedir. Ayrıca analizlenen bu yağların bazı mineral içerikleri bakımından da zengin olduğu görülmüştür. Yapılan bu araştırmalar sonucunda incelenen yağların geleneksel olarak tüketilen bitkisel yağlara alternatif olarak ya da katkı maddesi olarak değerlendirilebileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
Fats constitute one of three major classes of food product and an important part of human food. Edible vegetable oil consists of 71% of our oil needs. Because of the increasing need for raw materials, studies on alternative source of oil have gained great importance. Therefore, this study is intended to do the chemical content characterization analysis of the products such as plum, white mulberry, cherry, sweet cherry, melon, stinging nettle, radish, laurel, terebinth and hemp oilseeds which are not consumed traditionally. For this purpose, ABTS and DPPH analysis has been done to determine antioxidant activity of seeds and kernel oils obtained by cold-pressing method, percentage of oil, fatty acids, tocopherol isomers, iodine value. Oxidative stability was determined by applying peroxide value, conjuge dien value, 2-thiobarbituric acid (TBA) test, and Rancimat and FT-IR methods were also used. Cu, Fe, Ca, Mg mineral contents of oils were determined by using ICP-OES technique.Percentage of oil was determined between 30,31±0,27 with 43,1±0,34 It has been seen that these oils were rich in oleic and linoleic acids. It has been determined that plum seed oil has the maximum rate of oleic acid ( 67%) and white mulberry oil has a maximum rate of linoleic acid (77%). It has also been determined that hemp oilseed has the content of linoleic acid with a rate of 22 %. Laurel and terebinth oils were found to be richer in saturated fatty acid content than the other oils. Radish oilseed was determined to be oil- rich in erusic acid which couldn?t be identified in other oils. In terms of Oil tocopherol isomers; it was found that sweet cherry oilseed was richer in ?- tocopherol isomer, laurel oilseed was richer in ß- tocopherol isomers, plum oilseed was richer in ?-tocopherol isomer than other oils. Especially white mulberry oilseed with 1354,25±17,91 mg/kg oil ?-tocopherol content, was determined to have the most ?-tocopherol that has ever been identified in the literature. The highest activity was seen in white mulberry oilseed, in terms of DPPH radical scavenging capacity and the highest ABTS radical scavenging capacity was seen in laurel oilseed. Peroxide value of non-oxidize oils ranged between 0,21and 7 meq/kg oil. Peroxide value of cherry kernel oil reached 67 on the 6th day and peroxide value of laurel oilseed reached to 40 meq/kg oil on the 24th day. TBA value changed from 0,44 to 415 µmol/g oil and rate of conjuge dien changed from % 0,044±0,01 to 2,153±0,02. İodine value changed from 94 to 132 g iodine/100g. It has also been seen that oils that have been analyzed were rich in terms of mineral content. As a result of this research, oils which were analysed can be evaluated as an alternative to traditionally consumed vegetable oils or as additives to them.