Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of pumpkin and raisin addition on some quality characteristics of probiotic yoghurts
Yazar: HAKAN ÇAĞLAYAN
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balkabağı = Pumpkins ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kuru üzüm = Raisin ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu araştırmada balkabağı ve kuru üzüm kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Gerçekleştirilen ön denemeler sonucunda üretimde kullanılacak olan balkabağı, kuru üzüm ve inek sütü oranı belirlenmiş, beş tip yoğurt (K1, K2, A, B, C) üretilmiştir. Üretilen yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7., 14., ve  21. günlerinde tekstürel, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin depolama süresince yoğurtların pH, kurumadde, serum ayrılması, yağ değerlerini ve laktik asit bakteri sayısını istatistiki açıdan önemli düzeyde (p<0.05) etkilediği; protein, renk analizi ve laktik asit (%) değerleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde kurumadde değerleri %14,82-%17,52, yağ içerikleri %1,4-%3,6, titrasyon asitliği (% laktik asit) değeri %0,39-%1,25, pH değerleri 4,20–4,85, protein içerikleri %4,40-%6,90 ayrılan serum miktarları 3,83–7,74 ml/25 g aralığında saptanmıştır. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucu depolamanın 21. gününde kontrol örneğinde en düşük (7,71 log kob/g) laktik asit bakteri konsantrasyonu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt üretiminde inek sütü, balkabağı ve kuru üzüm ile birlikte kullanılmasının teknolojik kalite üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı, ürünün 14 günlük bir raf ömrü içinde kalitesini kaybetmeksizin beğeni ile tüketilebileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, probiotic yoghurt was produced by using pumpkin and raisin. As a result of pretests, the mixing ratios of pumpkin, raisin and cow milk and the starter culture combinations were determined and five types of yoghurt (K1, K2, A, B, C) were produced. The textural, pysical, chemical and microbiological tests were applied at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage to these five types of yoghurt samples and the results were evaluated statistically. In the evaluation; pumpkin and raisin addition to yoghurt samples effected the pH, total solids, fat, syneresis and lactic acid bacteria count significantly (p<0.05); wheareas protein, color analysis and lactic acid were effected insignificantly during the storage period (p>0.05). According to the result of the analysis, the total solids, fat, lactic acid, pH, protein, syneresis were in the range of 14,82%-17,52%, 1,4%-3,6%, 0,39%-1,25%, 4,20–4,85, 4,40-6,90, 3,83-7,74 ml/25 g respectively. As a result of microbiological evaluation, the lowest concentration of lactic acid bacteria was determined in the control sample on the 21st day. In the production of probiotic yoghurt, it has been observed that the using cow's milk, pumpkin and raisins has no negative effect on technological quality, it has been shown that the product can be consumed by appreciation within a 14 days shelf life.