Farklı sıcaklık ve sürelerde muhafaza edilen kısmi pişmiş ekmeklerin teknolojik ve mikrobiyolojik özellikleri
Technological and microbiological properties of part-baked breads stored in different time and temperature
Yazar: MEHMET MURAT KARAOĞLU
Danışman: Y.DOÇ.DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Bayatlama = Staling ; Depolama = Storage ; Ekmek = Bread ; Kısmi pişirme = Partial baking ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu araştırmada, 10, 15 ve 20 dakika kısmi pişirilmiş, antimikrobiyal madde katkılı ve katkısız, beyaz tava, kepekli ve çavdar ekmeği çeşitleri çift katlı polietilen torbalar ile ambalajlandıktan sonra oda sıcaklığında (20"C) 3, 5 ve 7 gün; buzdolabı sıcaklığında (4°C) 7, 14 ve 21 gün depolamaya tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ikinci pişirme işlemi ile ekmeklerin pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır. Ekmekler, başta bayatlamanın bir göstergesi olan yumuşaklık olmak üzere," mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Özellikle oda sıcaklığında depolamada, depolama süresinin artmasıyla, bütün ekmek çeşitlerinin ikinci pişirmeden önce ve sonraki mikroorganizma sayılarında artış gözlenirken, antimikrobiyal madde kullanımı ekmeklerin mikroorganizma sayılarını önemli derecede düşürmüştür. Oda sıcaklığında depolamanın 7. gününde ekmeklerde sünme görülmüştür. Buzdolabı sıcaklığında depolanan ekmeklerin mikroorganizma sayıları, oda sıcaklığına göre önemli derecede düşük çıkmıştır. ' " Kısmi pişirmeve depolama süresinin artması, ekmeklerde pişme kaybı, asitlik ve kabuk nem miktarını artırırken, tekstür, ekmek içi nem miktarı, hidrasyon kapasitesi ve ekmek içi yumuşaklık değerini düşürmüştür. Antimikrobiyal katkı uygulaması, ekmeklerin asitlik, spesifik hacim ve yumuşaklık değerlerini düşürmüştür. Buzdolabı sıcaklığında depolama, oda sıcaklığına göre normal ekmekte ekmek içi yumuşaklığını düşürürken, çavdar ekmeğinde daha yumuşak ekmek içi vermiştir. En yüksek ekmek içi yumuşaklığını normal ekmek verirken, kepekli ekmekte ekmek içi yumuşaklığı en düşük bulunmuştur. Oda sıcaklığında depolamanın 3 ve 5. günü ile buzdolabı sıcaklığında depolamanın 7 ve 14. gününde, 10 ve 15 dakikalık kısmi pişirmesüreleri ekmek içi yumuşaklığı bakımından kontrol grubu ekmeğe yakın veya daha üstün kalitede ekmek vermiştir. 2002, 144 sayfa Anahtar kelimeler: Ekmek, bayatlama, depolama, kısmi pişirme, toplam bakteri sayısı

Abstract:
In this research, white wheat, rye and branny breads part-baked 10, 15 and 20 minute with added antimicrobial or not, was wrapped with two polyethylene bags and stored 3, 5, 7 day in room temperature (20°C) and 7, 14, 21 day at refrigerator temperature (4°C). After storage, cooking time of breads was completed to cooking time (25 minutes) of control breads. Breads were subjected to softness analysis that is indicator of staling, microbiological, physical and chemical analysis. Particularly at the storage of room temperature, the more increasing of storage time the more rising microorganism counts of breads;, Antimicrobial additive has significantly decreased microorganism counts of breads. Rope was formed in breads the 7lh day of storage at room temperature. Breads stored at refrigerator temperature has significantly less microorganism counts than breads stored at room temperature. While the increase of time of part-baking and storage have increased baking loss, acidity and crust moisture of breads, it has decreased texture, crumb moisture, hydration capacity and softness of breads. The addition of antimicrobial preservative has decreased acidity, specific volume and softness of bread. While storage at refrigerator temperature has decreased crumb softness of white bread compared to room temperature, it has increased softness of rye bread crumb. While white bread has the most superior crumb softness, branny bread has the lowest one. 1 0 and 1 5 minute-part-baking on 3rd and 5lh day of room temperature storage and 71'1 and 14lh day of refrigerator temperature storage have gave crumb softness the same as control group breads or softer. 2002, 144 pages Keywords: Bread, staling, storage, total bacteria count, part-baking,