Dondurulmuş balığın kalitesinde doğal antioksidanların etkisi
The effects of natural antioxidants on the quality of frozen fish
Yazar: GÖZDE BİLEN
Danışman: DOÇ. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Balık eti = Fish meat ; Dondurarak saklama = Cryopreservation ; Kolyoz balığı = Spanish mackerel

Özet:
Dondurulmuş kolyozda lipit oksidasyonu üzerine ve diğer bazı kalite özelliklerine bitkisel kaynaklı ekstrakte edilmiş defne, kekik, biberiye, çörekotu, adaçayı, üzüm çekirdeği, keten tohumu ve limon esansiyel yağları ile muamelenin etkisi -20ºC'de 11 aylık depolama süresince incelenmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu örneklerin 11 aylık depolama süresince 5 ay tüketilebilir kaliteyi koruduğu ve bundan sonra bozulduğu tespit edilmiştir. Kekik, biberiye, çörekotu, adaçayı ve limon esansiyel yağları ile muamele edilmiş örneklerin 6 ay, defne, üzüm çekirdeği ve keten tohumu yağı uygulanmış örneklerin de 7 ay tüketilebilir kaliteyi koruduğu belirlenmiştir.Kolyozun 11 aylık depolama süresince pH, Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetilamin azot (TMA-N) değerleri gerek kontrol grubu örneklerde gerekse esansiyel yağlarla muameleli örneklerde bozulma sınırlarına ulaşmamıştır.Kolyozdaki lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidan özelliğe sahip bitkisel yağların etkili olduğu görülmüştür. Peroksit, Tiyobarbitürik asit (TBA) ve Serbest yağ asitleri (FFA) analiz sonuçlarına göre kolyozda -20ºC 11 ay depolama sürecinde lipit oksidasyonunu geciktirmede kekik esansiyel yağının etkili antioksidan olduğu bunu defne, biberiye, adaçayı, limon, keten tohumu ve üzüm çekirdeği esansiyel yağlarının izlediği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Balık, antioksidan, dondurarak muhafaza, kolyoz , esansiyel yağ

Abstract:
The effect of bay leaf, thyme, rosemary, black seed, sage, grape seed, flaxseed and lemon oil from vegetable extracted on lipid oxidation and some other quality parameter in frozen chub mackerel were determined during frozen storage at -20ºC for 11 months.According to the sensory analysis results, it has been identified that control group samples maintained their acceptable quality till the 5th month during the 11 months storing process and decayed after then. It has been determined that samples treated with oil of thyme, rosemary oil, flaxseed, sage and lemon oil maintained their acceptable quality for 6 months and samples treated with bay leaf, grape seed and flaxseed oil for 7 months.During the 11-months storing process of chub mackerel, the values of pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N) both in control group samples and samples treated with oils did not reach to deterioration levels.It has been observed that vegetable oil with antioxidant effect has an effect on delaying lipid oxidation in chub mackerel. According to analysis results of Peroxide, Thiobarbitüric acid (TBA) and Free Fatty Acid (FFA), it has been determined that oil of thyme is an effective antioxidant in delaying lipid oxidation in the 11-months storing process of chub mackerel. Bay leaf, rosemary, sage, lemon, flaxseed and grape seed oils were determined that it follows.Key Words: Fish, antioxidant, frozen storage, chub mackerel, essential oils