Ankara Üniversitesi personel yemekhanelerinde tabak artık miktarlarının ve nedenlerinin belirlenmesi
Determination of amount and causes of plate waste in staff dining hall of Ankara University
Yazar: AYŞE NUR SONGÜR
Danışman: PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ankara Üniversitesi = Ankara University ; Anketler = Questionnaires ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Personel = Personnel ; Yemek artıkları = Leftovers ; Yemek yemek = Eating ; Yemekhaneler = Refectories ; İsraf = Extravagance

Özet:
Bu çalışma, Ankara Üniversitesi'sinin personel yemekhanelerinde tabak artık miktarlarının ve nedenlerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Çalışma anket uygulama ve tabak artığı toplama aşaması olmak üzere iki aşamadan oluşmaktadır. Anket aşamasına 460 birey katılmış olup, bunların %70,7'si yemekhanelerde yemek yemekte, %29,3'ü ise son üç ayda yemek yemeyi bırakmış kişilerdir. Yemekhanede yemek yemeyi bırakmış olan katılımcılar yemeklerin kalitesini yetersiz bulduklarını ifade etmişlerdir. Yemek yiyen katılımcıların %42,5'i haftada 1-2 kez personel yemekhanesinden faydalandığını, %93,2'si tabağında artık bıraktığını, %47,7'si de yemeklerden memnuniyetini "ne memnunum ne de değilim" olarak belirtmiştir. Yemekhanede yemek yeme sıklığı ve tabakta artık bırakma durumu ile yaş ve cinsiyet değişkenleri; yemeklerden memnuniyet durumu ile yaş değişkeni; yemeklerden memnun olma ile yemek yeme sıklığı ve tabakta artık bırakma durumu arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Tabak artığı toplama aşamasının sonunda; genel artık yüzdesi en fazla olan komposto ve hoşaflar (%45,0), en az olan meyveler (%2,0) olarak belirlenmiştir. Artık yüzdeleri yemek grupları üzerinden değerlendirildiğinde, en çok artık birinci grup yemeklerde tavuk yemeklerinde (%21,4), ikinci grup yemeklerde makarnalarda (%14,3), üçüncü grup yemeklerde ise komposto ve hoşaflarda (%45,0) bulunmuştur. Servis edilen yemek çeşitleri ve yemeklerin porsiyon miktarları dikkate alınarak artık yüzdelerine bakıldığında ise en fazla artık, birinci grup yemeklerden %31,9 ile köri soslu tavukta, ikinci grup yemeklerden %28,6 ile su böreğinde, üçüncü grup yemeklerden %49,5 ile kayısı kompostosunda saptanmıştır. Yemeklerde artık bırakma nedenleri sorulduğunda, en çok verilen cevaplar görünüşünü/tadını beğenmeme, çok yağlı olma ve hijyen açısından yeterli olmadığını düşünme olmuştur. Sonuç olarak, yemeklerin artık olarak bırakılma nedenlerine yönelik düzenlemelerin yapılmasıyla memnuniyetin artacağı, tabak artığı oranlarının azalacağı, böylece gıda kayıp ve atıklarının neden olduğu olumsuz etkilerin azalacağı düşünülmektedir.

Abstract:
This study was carried out to determine the amount of plate waste and its causes in staff dining halls of Ankara University. The study consists of two stages; survey administration and plate waste collecting. 460 individuals participated in the survey, 70.7% of them eat in dining halls and 29.3% of them have stopped eating in these halls in the last three months. Participants who stopped eating in the dining halls expressed that they found the quality of the meals insufficient. 42.5% of the participants who eat in these halls expressed that they benefit from staff hall 1-2 times a week, 93.2% left waste on plate and 47.7% stated that their satisfaction with meal "neither pleased nor good". Association between frequency of meal consumption in the dining hall and leaving waste on plate with age and gender; satisfaction of meal with age; satisfaction of meal with frequency of consumption and leaving waste on plate were statistically significant (p<0.05). At the end of the plate waste collecting phase, the highest percentage of general waste was found in compotes and stewed fruit (45.0%) and the lowest percentage was identified as fruits (2.0%). When the waste percentages were evaluated based on meal groups, the most waste was found in the chicken meals (21.4%) in the first group, in the pastas (14.3%) in the second group and the compotes and stewed fruit (45.0%) in third group. When the percentages of the waste meals are taken into consideration in terms of the amount of portion and the type of meal, the most waste was found in chicken with curry (31.9%) in the first group meals, in pasta with cheese parsley filling (28.6%) in the second group meals and in apricot compote (49.5%) in the third group meals. When the reasons of the plate wastes were questioned, the majority of the answers were dislike of appearance/taste, perceiving much oily and thought of insufficient hygiene. Consequently, by making regulations according to the reasons for leaving waste on plate identified, the satisfaction of food service will increase and rates of plate wastes will decrease, thus it is thought that the negative effects of food loss and waste will be reduced.