Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi
Effect of combining sous vide and irradiation technologies on the shelf life of fish
Yazar: HANDE DOĞRUYOL TANRIVERDİ
Danışman: PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Işınlama = Irradiation ; Raf ömrü = Shelf life ; Soğuk depolama = Cold storage ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Hazır yemek sektörüne de hitap ettiğinden son yıllarda tüm dünyada popüler olan sous vide teknolojisi; vakum paketlenmiş gıdanın pastörize edilmesi ve soğukta depolanması şeklinde yapılmaktadır. Ancak, pastörizasyon koşullarının üründeki mikrobiyel faaliyet üzerinde yeterince etkili olamaması nedeniyle risk söz konusu olabilmektedir. Birden fazla gıda muhafaza tekniği bir arada kullanıldığında tek başlarına gösterdiklerinden daha fazla etkiye sahip oldukları bilinmektedir. Dolayısıyla bu çalışmada gıdalardaki mikrobiyel faaliyetler üzerinde etkili olduğu bilinen ışınlama teknolojisi, sous vide tekniği ile birlikte kullanılarak raf ömrüne etkisi çalışılmıştır.
Sous vide tekniği (70°C 10 dk) uygulandıktan sonra uskumrular ışınlanmamış (kontrol) ve ışınlanmış (2,5 kGy - 5 kGy) olarak üç gruba ayrılmış ve soğuk depoda (2°C ± 1) saklanmıştır. Duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri haftalık olarak yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre ışınlanmayan kontrol grubu ile 2,5 kGy dozda ışınlanan grubun 7. haftadan; 5 kGy doz uygulanan grubun ise 8. haftadan itibaren tüketilemeyeceği tespit edilmiştir.
Kontrol grubunda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı 6. haftada 32,31 ±1,08 mg/100g ile sınır değeri aşarken; ışınlama yapılan gruplarda sınır değer hiçbir haftada aşılmamış ve 6. haftada kontrol grubu ile ışınlanan gruplar arasındaki farkın istatistiki olarak önemli (p<0,05) olduğu da bulunmuştur. Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARs) analiz sonuçlarına göre sınır değer kontrol grubunda 1. haftadan; diğer iki grupta ise ilk günden aşılmış; bunun nedeninin uskumrunun yağlı bir balık olması ve ışınlamanın bu değeri arttırması ile açıklanması mümkün olmuştur. pH ve trimetilamin azot (TMA-N) değerleri de hiçbir grupta sınır değerleri aşmadığından kalite göstergesi olarak ele alınamamıştır. Mikrobiyolojik analizlerde kontrol grubunun toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükleri 6. haftadan itibaren ürünün bozulduğunu göstermiş; ancak ışınlanan gruplardaki bakteri yükleri sınır değerleri depolama süresince hiç aşmamıştır. Anaerobik bakteri sayısı ise depolamanın ilerleyen aşamalarında kontrol grubunda diğerlerinden önemli derecede yüksek değerler göstermiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçları ışınlama uygulamasının sous vide örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini arttırdığını ve daha güvenilir olmasını sağladığını göstermektedir. Bu tez çalışmasında elde edilen bulgular çerçevesinde sous vide ve ışınlama teknolojilerinin kombine edilerek kullanılmasının raf ömrüne etkisi incelenmiş; 5 kGy dozda gamma ışınları ile ışınlanan sous vide örneklerinin diğer gruplara göre duyusal açıdan bir hafta daha fazla raf ömrüne sahip olduğu ortaya koyulmuştur.
x
Kontrol örnekleri duyusal açıdan depolamanın 7. haftasında bozulmuştur. Ancak mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükleri 5. haftada 6 log kob/g?a çok yaklaşmış ve 6. haftada da bu sınırın üzerine çıkmıştır. Anaerobik bakteri sayısının da daha 5. haftadan 5 log kob/g?ın üzerinde olduğu görülmüştür. Işınlama yapılmamış sous vide paketlerde mikrobiyolojik gelişimin duyusal bozulmadan önce gerçekleştiği anlaşılmakta olup bu durum tüketici güvenliği açısından tehlike arz edebilmektedir.
Işınlama yapılmış olan gruplarda toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayıları depolama süresince sınır değerin altında kalmış; anaerobik bakteri sayısı ise kontrol grubundan önemli derecede düşük değerler göstermiştir. Bu durum ışınlama teknolojisi sayesinde sous vide uygulanmış uskumruların mikrobiyolojik açıdan büyük bir güvenle tüketilebileceğini ve sous vide tekniğinin, ışınlama ile desteklenmesinin mikrobiyolojik güvenilirlik açısından önerilebileceğini göstermiştir.

Abstract:
The sous vide technology, which involves pasteurization and cold storage of vacuum packaged food, has become popular all over the world in recent years because of appealing to catering industry. However, there is still a risk about microbial activity in the products if the pasteurization conditions are not applied effective enough. It is well known that using a combination of more than one food preservation technique together is more effective than alone. Therefore, in this study irridiation technology which is known to be effective on the microbial activity is used together with sous vide technology to determine the effect on the shelf life.
After the sous vide treatment (70°C 10 min), mackerels were seperated into three groups as non-irradiated (control) and irradiated (2.5 kGy and 5 kGy), then stored in cold storage (2°C ± 1). Their sensory, physical, chemical and microbiological analyzes were done weekly. According to the sensory analyzes it is found that the non-irradiated control group and the group irradiated at 2.5 kGy could not be consumed at the 7th week while the group irradiated at 5 kGy could not be accepted at the 8th week.
The amount of total volatile basic nitrogen (TVB-N) exceeded the limit in the 6th week with the value of 32.31 ±1.08 mg/100g whereas in the irradiated groups the limits didn?t exceed in any week and it is also found that the difference between the control group with irradiated group was statistically significant (p<0.05) in 6th week. According to the thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) analyzes? results, the limit value exceeded at the first week in control group while it was exceeded in the first day in the other two groups in consequence of the fatty characteristic of mackerel and the effect of irradiation. The pH and trimethylamine nitrogen (TMA-N) values were not considered as an indicator of the quality because these values didn?t exceed the limit in any group. In microbiological analyzes total mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria loads of the control group pointed out the deterioration of the product after the 6th week but bacterial loads of the irradiated groups didn?t exceed the limit during the storage period. The number of anaerobic bacteria in the control group showed significantly higher values than others in the later stages of storage. Microbiological analyzes? results proved that the irradiation treatment enhances the microbiologic quality and provides more reliable of sous vide products. In this study the effects of combining sous vide and irradiation technologies on the shelf life were investigated and our results showed that irradiation of sous vide samples using 5 kGy gamma rays resulted in one week increasement of shelf life than other groups from sensory aspects.
Control samples deteriorated in 7th week of storage according to sensory scores. However, mesophilic and psychrophilic aerobic bacterial loads became very close to 6
xii
log cfu/g in 5th week and exceeded this limit in the 6th week. The counts of anaerobic bacteria were also above 5 log cfu/g in the 5th week. In control group which was not irradiated, it was understood that the microbiological growth took place before sensory deterioration and it could be dangerous for consumers safety.
In irradiated groups, total number of mesophilic and psicrophilic aerobic bacteria was under the limit during the storage period and the number of anaerobic bacteria showed significantly lower values than control group. Therefore these results indicate that the sous vide packaged mackerels with irradiation treatment provide microbiologically safer consumption and supporting of sous vide packaging with irradiation treatment in terms of microbiological reliability can be recommended.