Listeria monocytogenes üzerine yoğurt kültürlerinden elde edilen postbiyotiklerin etkisi
Effect of postbiotics obtained from yogurt cultures on Listeria monocytogenes
Yazar: ERDİNÇ HASTAOĞLU
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bireyler özellikle bağışıklık sistemini korumak, bağırsak florasını düzenlemek amacıyla 
probiyotik içeriği zengin fermente gıdalara ilgi duymaya başlamışlardır. Canlı hücre 
içeren ve sağlık üzerine önemli etkileri bulunan probiyotik ajanlardan sonra, son yıllarda 
probiyotiklerin metabolitleri olan postbiyotik ajanlara ilgi artmıştır.  
Taze et çeşitleri kolay bozulabilen ve özellikle patojenlere karşı yüksek hassasiyetti 
bulunan gıdalardır. Köfte tüketimi diğer et ürünlerine göre yüksektir. Bunun temel sebebi 
zamanın giderek öneminin artmasına bağlı olarak hazır tüketimin artması, kolay 
pişirilebilen ve tüketilebilen ve yaygın olarak bulunan bir et çeşididir. Ancak etin kıyma 
haline getirilmesi ile gıda kaynaklı hastalıklara karşı korunaksız hale gelmektedir.  Sivas 
köftesi, içeriğinde et ve tuzdan başka bir bileşen içermeyen, taze (çiğ) olarak satılan ve 
coğrafi tescilli bir köfte çeşididir. 
Bu çalışmada yoğurt starter kültürlerini oluşturan Streptococcus thermophilus ve 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tarafından üretilen postbiyotiklerin Listeria 
monocytogenes inoküle edilmiş Sivas köftesi örneklerindeki Listeria monocytogenes 
gelişim düzeylerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt kültürlerinden elde 
edilen postbiyotikler farklı oranlarda (0, 10,  20, 30 mL/200 gr köfte hamuru) köfte 
hamuruna ilave edilmiştir. Kontrol grubu hariç diğer gruplara 1 mL zenginleştirilmiş 
Listeria monocytogenes suş eklenmiştir ve 48 saat boyunca Listeria monocytogenes 
koloni sayımı yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde yoğurt bakterilerinin 
üretmiş olduğu, postbiyotiklerin Sivas köftesi ortamında Listeria monocytogenes 
inhibisyonunda etkili olduğu söylenebilir.

Abstract:
Individuals have started to be interested in fermented foods rich in probiotic content, 
especially to protect the immune system and regulate the intestinal flora. After probiotic 
agents that contain live cells and have important effects on health, interest in postbiotic 
agents, which are expressed as metabolites of probiotics, has increased in recent years. 
Fresh meat varieties are easily perishable foods with high sensitivity to pathogens. 
Meatball consumption is high compared to other meat products. The main reason for this 
is the increase in ready-to-eat consumption due to the increasing importance of time, it is 
a type of meat that can be cooked and consumed easily and is widely available. However, 
with the mincing of meat, it becomes unprotected against foodborne diseases. Sivas 
meatball is a geographically registered type of meatball that does not contain any 
ingredient other than meat and salt and is sold fresh (raw). 
In this study, it was aimed to investigate the postbiotics produced by Streptococcus 
thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, which constitute yogurt 
starter cultures, on the growth levels of Listeria monocytogenes in inoculated Sivas 
meatball samples. For this purpose, postbiotics obtained from yogurt cultures were added 
to meatball dough at different ratios (0, 10, 20, 30 mL/200 g meatball dough). Except for 
the control group, 1 mL of enriched Listeria monocytogenes strain was added to the other 
groups and Listeria monocytogenes colony counts were performed for 48 hours. When 
the results obtained were analyzed, it can be said that postbiotics produced by yogurt 
bacteria are effective in the inhibition of Listeria monocytogenes in Sivas meatballs.