Gümüşhane ve Trabzon yöresinde yetişen cevizlerin (Juglans regia L.) mineral element ve ağır metal içerikleriyle bazı besinsel öğeler açısından karşılaştırılması
A comparison of walnuts growing in Gumushane and Trabzon in terms of some nutrients, mineral element and heavy metal contents
Yazar: ALEYNA BALA ÜÇÜNCÜ
Danışman: PROF. DR. ALİ GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Gümüşhane ve Trabzon yöresinde yetişen cevizlerin mineral element, ağır metal ve bazı temel besin öğelerinin analizleri yapıldı. Elde edilen sonuçlar hem birbirleriyle hem de literatürdeki bazı çalışmalarla karşılaştırıldı. Ceviz numuneleri iç tahta kabuk, dış yeşil kabuk, yaprak, ceviz içi ve toprak şeklinde 5 fraksiyona ayrıldı her bir fraksiyon ayrı ayrı analizlendi. Mineral element olarak Na, K, Ca, Mg, P, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Mo ve Se, ağır metal olarak Pb, Cd, Cr, Ni, Co ve Ag analizleri ICP-MS ile yapılırken besinsel öğeler olan Kül, protein, selüloz ve yağ tayinleri de uygun tekniklerle gerçekleştirildi. Gümüşhane ve Trabzon cevizleri kül, protein ve selüloz açısından birbirine benzerken Trabzon cevizinin biraz daha yağlı olduğu tespit edildi. P minerali ceviz içi numunelerinde en yüksek iken K minerali dış yeşil kabukta en yüksek bulundu. İç tahta kabukları S açısından oldukça fakir iken yapraklarda Ca yüksek bulunmuştur. Hiçbir numunede kayda değer ağır metal içeriğine rastlanmamıştır. Sonuçlar literatürle karşılaştırıldığında, Mg, S ve Se miktarları literatüre göre yüksek bulunmuştur. Tüm fraksiyonlarda Ag elementine rastlanırken Gümüşhane ve Trabzon ceviz içlerinin Ag içerikleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilemedi. Bu çalışma sonunda her iki yörenin cevizinin de literatüre göre genel olarak yüksek mineral içeriğine sahip olduğu belirlendi. Sadece Ca elementi literatüre göre daha düşük bulundu.

Abstract:
In this study, mineral elements, heavy metals and some basic nutrient items of walnuts growing in Gümüşhane and Trabzon region were analyzed. The results were compared with each other and with some studies in the literature. The walnut samples were divided into five fractions in the form of inner wood crust, outer green crust, leaf, walnut and soil. Each fraction was analyzed separately. The analyzes of  Pb, Cd, Cr, Ni, Co and Ag as heavy metals were carried out by using ICP-MS. Ash, protein, cellulose and oil determinations were also carried out by suitable techniques. Gümüşhane and Trabzon walnuts are similar to each other in terms of ash, protein and cellulose, and Trabzon walnut is slightly oily. P mineral was the highest in the walnut samples while the K mineral was highest in the outer green crust. The inner wood shells are quite poor in S mineral, while the Ca is high in the leaves. No trace of heavy metal content was found in any sample. When the results were compared with the literature, the amounts of Mg, S and Se were found to be higher than the literature. There was no statistically significant difference between the Ag contents of Gumuşhane and Trabzon walnut in Ag fractions in all fractions. At the end of this study, it was determined that both types of walnuts have high mineral contents in general according to the literature. Only the Ca element was found to be lower than the literature.