Gümüşhane deleme peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of deleme cheese
Yazar: ŞULE ÖZDOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Deleme peyniri, Gümüşhane'de uzun yıllardır üretimi yapılan, maya katılmadan üretilen, kendine özgü aroması olan coğrafi tescilli geleneksel bir peynirdir. Bu araştırmada, Gümüşhane ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve açık pazarlarda satılan 15 adet Deleme peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Deleme peyniri üretiminde standart hammadde ve üretim tekniği kullanılmadığından peynir örneklerinin kimyasal değerleri geniş bir aralıkta değişmiştir. Peynir örneklerinin ortalama kimyasal değerleri; kurumadde %45.21±0.33, tuz %2.35±0.09, kurumaddede tuz %5.22±0.20, kül %5.26±0.114, yağ %8.13±0.30, kurumadde yağ %17.99±0.66, protein %28.39±0.40, pH 5.64±0.04; renk değerleri ise L* 78.06±0.33, a* -4.77±0.07, b* 20.65±0.51 olarak bulunmuştur. Peynirlerin tümü Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne (TGK 2015/6) göre 'Az yağlı' peynir grubuna girmektedir. Ayrıca peynir örneklerinin tamamında nem ve tuz oranı tebliğde belirtilen değerlerden yüksek bulunmuştur. İncelenen peynirlerin mikrobiyolojik değerleri ise; toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 6.78±0.73 log kob/g; M17 agarda mezofilik ve termofilik laktik asit bakteri sayısı sırasıyla 6.89±0.79, 6.65±0.14; MRS agarda mezofilik ve termofilik laktik asit sayısı sırasıyla 6.70±0.12, 6.25±0.15; Staphylococcus aureus bakteri sayısı 4.80±0.14; Enterobacteriacea bakteri sayısı 2.20±0.19; koliform bakteri sayısı 2.20±0.20; maya-küf sayısı 5.14±0.25 log kob/g olarak saptanmıştır. Sonuçlar deleme peyniri üretiminin hijyenik şartlarda üretiminin yapılmadığını göstermiştir. Kültürel zenginliğimizin bir parçası olan deleme peynirinin bilinen ve tüketilen peynir çeşitlerinden olabilmesi için hijyenik koşullarda standart bir üretim tekniği geliştirilmesi, daha sık denetim ve bilimsel çalışma yapılması gerekmektedir.

Abstract:
Deleme is a geographically registered traditional cheese, produced without adding yeast in Gümüşhane for many years, has own unique flavor. In this study, chemical and microbiological properties of 15 deleme cheeses produced by traditional methods and sold in markets in Gümüşhane province were investigated. Since standard raw materials and production techniques weren't used in deleme cheeses's production, chemical analyze values varied over a wide range. The cheese samples's average chemical values were as follows; dry matter 45.21%±0.33, salt 2.35%±0.09, salt in dry matter 5.22%±0.20, ash 5.26%±0.114, fat 8.13%±0.30, fat in dry matter 17.99%±0.66, protein 28.39%±0.40, pH 5.64±0.04; color values are L* 78.06±0.33, a* -4.77±0.07, b* 20.65±0.51. All of the deleme cheese samples belong to the 'low fat' cheese group according to the Turkish Food Codex Communiqué on Cheese (TFC 2015/6). Additionally all cheese's moisture and salt content were higher than the values specified in the communiqué. Microbiological values of the cheeses were as follows; total mesophilic aerobic bacteria count 6.78±0.73, mesophilic lactic acid bacteria 6.89±0.79 on M17 agar, thermophilic lactic acid bacteria 6.65±0.14 on M17 agar, mesophilic lactic acid bacteria 6.70±0.12 on MRS agar, thermophilic lactic acid bacteria 6.25±0.15 on MRS agar, S. aureus bacteria 4.80±0.14, Enterobacteriacea 2.20±0.19, coliform bacteria 2.20±0.20, yeast-mold 5.14±0.25 log cfu/g. The results showed that deleme cheese isn't produced under hygienic conditions. For deleme cheese, a part of our cultural richness, to be one of the well-known and consumed cheese varieties, it is necessary to develop a standard hygienic production technique, more inspections and scientific studies.