Sakız ağacının çalı (Pistacia lentiscus L.) ve kültür (Pistacia lentiscus var. Chia) formlarının reçine, yaprak, meyve ve yağlarının aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Characterization of aroma, aroma-active and bioactive compounds of resin, leaves, fruit and oils of wild (Pistacia lentiscus L.) and cultivated (Pistacia lentiscus var. Chia) forms of mastic tree
Yazar: ÖZLEM KILIÇ BÜYÜKKURT
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sakız ağacının çalı (P. lentiscus L. yaprak, ham ve olgun meyveleri ile yağları) ve kültür formunun çeşitli kısımlarının (P. lentiscus var. Chia kültür ağacının reçinesi, yaprak ve yaprak yağı) aroma, aroma-aktif, fenolik bileşikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin tanımlanmasında GC-MS-Olfaktometri ve fenolik bileşiklerin belirlenmesinde LC-MS-DAD-ESI cihazlarından yararlanılmıştır. Aroma maddeleri analizine göre, bütün örneklerde monoterpenler en yüksek konsantrasyonu oluşturmuş ve α-pinen en baskın bileşik olarak saptanmıştır. En baskın aroma-aktif bileşikler, reçinede α-pinen (reçinemsi); ham ve olgun meyvelerde 2-metoksi-3-(1-metiletil)-pirazin (otsu, yeşilimsi); ham meyve yağında perilen (yeşilimsi); olgun meyve yağında p-simenen (terpenimsi); erkek ağacın yaprakları, kültür ağacın yaprakları ve bunların yağlarında perilen (yeşilimsi, bezelye benzeri) ve p-simenen (terpenimsi); dişi ağacın yaprak ve yağında ise p-simenen (terpenimsi) olarak tespit edilmiştir. Meyve, yaprak ve bunların yağlarında en baskın fenolik grubunun fenolik asitler ile flavonoidlerin olduğu saptanmıştır. Ham meyve ve ham meyve yağının toplam fenolik içeriklerinin, olgun meyve ve olgun meyve yağından daha yüksek olduğu ve olgunlaşma ile birlikte antioksidan aktivitenin azaldığı belirlenmiştir. Yapraklarda en yüksek toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri erkek ağacın yapraklarında, en düşük ise dişi ağacın yapraklarında belirlenmiştir. Yaprak yağlarında ise, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi en yüksek erkek ağacın yaprak yağlarında, en düşük kültür ağacın yaprak yağlarında belirlenmiştir. Çalışmada, duyusal analiz de gerçekleştirilmiş ve sonuçlarının, olfaktometri sonuçları ile paralellik gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the shrub of the mastic tree (P. lentiscus L. leaves, raw and ripe fruits and oils) and the culture form (P. lentiscus var. Chia resin, leaf and leaf oil) were investigated for their aroma, aroma-active compounds, phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial properties, and sensory characteristics. GC-MS-Olfactometry was utilized for the identification of aroma and aroma-active compounds, while LC-MS-DAD-ESI devices were used for the detection of phenolic compounds. According to the aroma analysis, monoterpenes constituted the highest concentration in all samples, with α-pinene being detected in significant amounts. The dominant aroma-active compounds were identified as α-pinene (resinous) in the resin, 2-methoxy-3-(1-methylethyl)-pyrazine (herbaceous, green) in raw and ripe fruits, perillene (green) in raw fruit oil, p-cymenene (terpenic) in ripe fruit oil, and perillene (green, pea-like) and p-cymenene (terpenic) in male tree leaves, cultivated tree leaves, and their oils; p-cymenene (terpenic) was detected in female tree leaves and oil. Phenolic acids and flavonoids were found to be the dominant phenolic groups in fruits, leaves, and their oils. The total phenolic content and antioxidant activity of raw fruit and its oil were higher than those of ripe fruit and its oil, indicating a decrease in antioxidant activity with ripening. The highest total phenolic content and antioxidant activity in leaves were determined in male tree leaves, while the lowest were in female tree leaves. In leaf oils, the highest total phenolic content and antioxidant activity were found in male tree leaf oils, and the lowest were in cultivated tree leaf oils. Sensory analysis was also conducted in the study, and the results were found to parallel the olfactometry results.