Organik ve konvansiyonel koşullarda yetiştiriciliği yapılan bazı önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitleriyle, delice popülasyonlarında fitosterol, tokoferol, yağ asitleri ve fenolik bileşiklerin dönemsel değişimlerinin incelenmesi
Investigation of periodic variations of phytosterol, tocopherol, fatty acids and phenolic compounds in delice populations with some i̇mportant olives (Olea europaea L.) varieties growed under organic and conventional conditions
Yazar: ESRA RÜVEYDA ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. MURAT ŞEKER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırmada; mevcut kaynaklardan yararlanarak organik ve konvansiyonel koşullarda yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinde (Ayvalık, Gemlik ve Gökçeada) ve delice (yabani zeytin) popülasyonlarında, zeytin meyvelerinde birikimi görülen fitosterol, tokoferol, yağ asitleri ve fenolik bileşik içerikleri bakımından farklı olgunluk döneminde değişimlerini ve içeriklerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bu doğrultuda 2019 ve 2020 üretim sezonları boyunca Eylül–Aralık dönemlerinde toplam 8 farklı olgunlukta hasat yapılmıştır. Olgunluk indeksleri belirlendikten sonra dönemsel olarak hasat edilen meyvelerden elde edilen zeytinyağlarında, bu bileşenlerce en yüksek konsantrasyonlar ve bu bileşenlerin en yüksek olduğu hasat dönemleri belirlenmiştir. Araştırma sonunda olgunluğun artmasıyla birlikte tüm çeşitlerde β-sitosterol miktarının diğer sterollere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ardından zeytinyağında Δ-5-avenasterol ve kampesterol izlenmiştir. Elde edilen yağlarda belirlenen yağ asitleri bileşen ve içeriklerinin dönemsel değişimi incelenmiştir. Tokoferol miktarları ise çeşitlerde azalan sırayla α-, γ- ve β- tokoferol olarak tespit edilmiştir. Fitosterol, tokoferol ve fenolik bileşen içeriğinin olgunluk artışı süresince belirli bir noktaya kadar arttıktan sonra azaldığı belirlenmiştir.
Sonuç olarak her bir çeşidin maksimum değer elde ettiği dönemde organik zeytinyağların fenolik ve tokoferol bileşenleri içeriklerinin konvansiyonel yağlara oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Fakat yağ asitleri ve fitosterol bakımından net bir sonuç elde edilememiştir. Ayrıca elde edilen yağlarda ise oleik asit miktarı olgunluk süresince Ayvalık ve Gemlik zeytin çeşidinde artarken Gökçeada zeytin çeşidinde azaldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, changes and contents of phytosterols, tocopherols, fatty acids, and phenolic compounds were determined in olive fruits of some olive varieties (Ayvalık, Gemlik, and Gökçeada) and wild olive populations grown under organic and conventional conditions at different ripening stages. In this regard, a total of 8 different maturities were harvested between September and December during the 2019 and 2020 production seasons. After the maturity indexes were determined, the highest concentrations of these components and the harvest periods in which these components were highest were determined in the olive oils obtained from periodically harvested fruit. At the end of the research, it was determined that as the maturity increased, β-sitosterol content was higher than other sterols in all varieties. This was followed by Δ-5-avenasterol and campesterol in the olive oil. The changes in fatty acid components and contents in the obtained oils were examined. The tocopherol contents were determined as α-, γ-, and β-tocopherol in decreasing order in the samples. It was determined that the phytosterol, tocopherol and phenolic compound contents increased up to a certain point during ripening and then decreased. 
As a result, it was determined that the phenolic and tocopherol contents of organic olive oils were higher compared to conventional oils at the ripening stage where each variety reached its maximum value. However, no clear results were obtained in terms of fatty acids and phytosterols. Additionally, in the obtained oils, while the oleic acid increased during the ripening period in Ayvalık and Gemlik olive varieties, it decreased in Gökçeada olive variety. It was determined that the contents of phytosterol, tocopherol and phenolic compounds increased up to a certain point during maturity and then decreased.