Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş yumuşak şekerleme (jelly) üretiminin optimizasyonu
Optimization of soft candy (jelly) production fortified with vitamins and minerals
Yazar: MELİS KARINCA
Danışman: PROF. DR. Ö. UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tüm dünyada özellikle çocuk ve gençlerin severek tükettiği yumuşak şekerlemenin (jelly) fonksiyonel bir gıda haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, pişmiş haldeki şeker hamuruna 3 farklı dozda 4 mineral ve 7 vitamin karışımı (premix) eklenmiş, bu örnekler, vitamin-mineral ilavesi yapılmamış kontrol örneği ile bileşim ve duyusal özellikler (renk-görünüş, koku, tat ve tekstür) yönüyle ve ayrıca maliyet yönüyle karşılaştırılmıştır.Maltoz, şeker, jelatin ve sudan oluşan ve belirli sıcaklık ve vakum koşulları altında pişirilmiş olan hamurlara B1, B2, B6, niasin, vitamin C, pantotenik asit, vitamin E, kalsiyum, demir, çinko ve fosfordan oluşan karışımdan (premix) önceden belirlenmiş miktarlarda eklenmiş, bunlar doğal gıda boyasıyla renklendirilmiş, doğala özdeş aroma, meyve suyu konsantresi ve sitrik asit ile tat dengesinin sağlanması amaçlanmıştır. Aroma olarak doğala özdeş elma aroması, meyve suyu konsantresi olarak elma suyu konsantresi kullanılmış, doğal yeşil boya olan klorofil (E141) ile renklendirilmiştir. Ürün 72-73 briks değerinde ve 65-680C sıcaklıkta nişasta kalıplarına basıldıktan sonra 24 saat süreyle 250C sıcaklıkta ve %38 nem değerinde klimatize edilmiş odada 80-81 briks değerine kadar dinlendirilir. Odadan çıkarıldığında yapışmanın önlenmesi ve parlaklık sağlanması amacıyla 0-5gr ağırlığındaki ürünlere uygun olarak 2 mL/kg oranında palm yağı ile kaplanmış ve plastik ambalajda depolanmıştır.Duyusal değerlendirmeye belli oranlarda vitamin-mineral karışımı kullanılmış (B, C ve D kodlu) şekerlemelerin yanında bu karışımın kullanılmadığı aynı şartlar altında üretilmiş A örneği de (şahit numune) eklenmiş, bu dört örnek renk-görünüş, tat, koku ve tekstür yönüyle duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Duyusal özellikler açısından A örneği en çok tercih edilen, D örneği ise en az tercih edilen örnek olmuştur.Anahtar kelimeler: yumuşak şekerleme, mineral, vitamin, zenginleştirme

Abstract:
In this research, jelly that especially consumed by children and young people, aimed to make more functional. To this end, three different doses of four minerals and seven vitamins mixture were added into baked sweet dough and these samples compared with the control product that vitamin and mineral did not added, as a sensory criteria such as color, taste, odor, texture and commercial direction of the cost.Maltose, sucrose, gelatin and water cooked under certain temperature and then B1, B2, B6, niacin, vitamin C, pantothenic acid, vitamin E, calcium, iron, zinc and phosphorus mixture (the premix) were added in predetermined amont. These were colored with natural food color chlorophyll (E141), nature identical apple flavour and apple concentrate and citric acid was added for ensure taste balance. These products stored to reach 80-81 brix at a room where temperature and humidity balanced 250C and the humidity value of 38 % during 24 hours then injected to the starch plates at 72-73 brix and 65-68 0C temperature. It was covered with palm oil 2 mL/kg for 0-5g products ensure to prevention of adhesion and brightness and then they were stored in closed plastic boxes.The samples which containing vitamins and minerals (B, C, D) were compared with the sample A (control sample) that was not added vitamins and minerals. Physical, chemical and sensory analyses were done and the results of these analyses were interpreted. According to the sensory analyses; while the sample A was the most preferred sample for taste and appearance, sample D was the least preferred sample for color, appearance and taste.Keywords: jelly, vitamin, mineral, fortification