Adaçaylı ve ıhlamurlu dondurmaların fonksiyonel ve kalite özellikleri
Functional and quality characteristics of sage and linden ice cream
Yazar: HAZAL KAYA
Danışman: PROF. DR. CEM KARAGÖZLÜ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, dondurmanın fonksiyonel özelliklerini arttırmak amacıyla adaçayı ve ıhlamur bitkilerinin içerdikleri fitokimyasallar ve antioksidanlar yönünden zengin içeriklerinden yararlanılmasını araştırmaktadır. Yapılan analizler sonucunda, adaçayı ve ıhlamur bitkilerinin demleme yöntemiyle dondurmaya ilave edilmesinin, dondurmaların fenolik madde ve antioksidan aktivitelerinde artışa neden olduğu gözlemlenmiştir. Adaçayı (A) ve ıhlamur (I) kullanılarak demlenen çaylarla ayrı ayrı yapılan fonksiyonel dondurmaların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Örnekler, -18 °C'de 60 gün boyunca depolanmış ve depolama sürecinde kurumadde, titrasyon asitliği, pH, yağ içeriği, viskozite, toplam fenolik aktivite, antioksidan kapasite (DPPH %), toplam protein, renk, ilk damlama süresi, erime oranı ve hacim artışı gibi çeşitli analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofilik bakteri, koliform bakterileri ve Staphylococcus aureus bakterilerinin sayımları için mikrobiyolojik testler yapılmıştır. 
Bu araştırmada, dondurma örneklerinin pH'sının 6,26 ile 6,53 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri, ıhlamurlu dondurma örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. İki dondurma örneğinde de hacim artışı oranı istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0,05) olup, adaçaylı dondurma örneklerinde hacim artışı oranını azaltmıştır. Ihlamurlu dondurma örneklerinin viskozitesi (3,00 Pa.s) adaçayı dondurma örneklerine göre düşük bulunmuştur. Dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri (dk) 18,2 (adaçaylı) ile 73 (ıhlamurlu) arasında değişmiştir. En yüksek yağ oranı (%8,45) ile adaçaylı dondurmada tespit edilmiştir. Adaçaylı ve ıhlamurlu dondurmaların mikrobiyolojik analizleri sonucunda, toplam aerobik mezofil bakteri, psikrofil bakteri, koliform grubu bakteriler ve Staphylococcus aureus'a rastlanmamıştır. Panelistlerin genellikle ıhlamurlu dondurma örneklerini daha çok beğenmeleri dikkate alındığında, ıhlamurun dondurma ürünlerindeki tercih edilme potansiyelinin belirgin olduğu görülmektedir. Sonuç olarak, fenolik bileşiklerin insan sağlığına olan olumlu etkileri göz önüne alındığında, adaçayı ve ıhlamur bitkilerinin demleme yöntemiyle dondurma üretiminde kullanılması, dondurmaların fonksiyonel özelliklerinin geliştiğini göstermiştir.

Abstract:
This study investigates the utilization of phytochemicals and antioxidants present in sage and linden plants to enhance the functional properties of ice cream. The addition of sage and linden, brewed separately, to ice cream resulted in an increase in phenolic content and antioxidant activities, as observed through various analyses including moisture content, titratable acidity, pH, fat content, viscosity, total phenolic activity, antioxidant capacity (DPPH %), total protein, color, initial dripping time, melting rate, and volume expansion during storage at -18 °C for 60 days. Additionally, microbiological tests were conducted to enumerate total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliform bacteria, and Staphylococcus aureus. 
In this study, it was observed that the pH of ice cream samples ranged from 6.26 to 6.53, with the highest pH value found in the linden ice cream samples. The volume expansion ratio was found to be statistically significant (p<0.05) in both ice cream types, with sage ice cream reducing the volume expansion ratio. The viscosity of linden ice cream samples (3.00 Pa.s) was lower compared to sage ice cream samples. The initial dripping times (minutes) of ice cream samples varied between 18.2 (sage) and 73 (linden). The highest fat content (8.45%) was detected in sage ice cream. Microbiological analysis of sage and linden ice creams revealed no presence of total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliform bacteria, or Staphylococcus aureus. Considering the general preference of panelists for linden ice cream samples, it is evident that linden has a significant potential for preference in ice cream products. Overall, the utilization of sage and linden plants in ice cream production through the brewing method has been shown to enhance the functional properties of ice creams, considering the positive effects of phenolic compounds on human health.