Kekik yağı katılmış jelatin filmlerinin antioksidan aktivitesi ve bazı fiziksel özelliklerinin belirlenmesi
Antioxidant activity and some physical properties of gelatin films incorporated with thyme oil
Yazar: DİLARA KILINÇ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK ; DOÇ. DR. BUGRA OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda (%2, %4, %6 ve %8) kekik yağı (Thymus Vulgaris L.) ile zenginleştirilmiş jelatin bazlı film örneklerinde, film kalınlığı, film çözünürlüğü, kopma mukavemeti ve kopma anında uzama, ışık geçirgenliği ve renk değerleri (CIE L*, a*, b*), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri (DPPH, ABTS ve Metal şelatlayıcı aktivite ölçümü) belirlenmiştir. Kekik yağının, jelatin bazlı film örneklerinin toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olduğu gözlemlenmiştir. GC-MS analizi ile kekik yağının başlıca uçucu bileşenlerinin α-pinen, karvakrol ve timol olduğu tespit edilmiştir. Yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile timol ve karvakrol analizi yapılarak timol ve karvakrolün konsantrasyonlarının sırasıyla 1325,13-5347,27 mg/kg ve 58,82-686,22 mg/kg arasında olduğu belirlenmiştir. Kekik yağı içeren jelatin bazlı filmlerin taramalı elektron mikroskobunda (SEM) görüntüleri elde edilmiştir. Diferansiyel tarama kalorimetresi (DSC) ile farklı konsantrasyonlarda (% 2, % 4, % 6, % 8) kekik yağı ilave edildikçe filmlerin camsı geçiş sıcaklık (Tg) değerleri artarken, erime noktasının (Tm) düştüğü ve entalpi ∆H (J/g) değerlerinin giderek azaldığı tespit edilmiştir. Kekik yağı içeren jelatin bazlı film çözeltileri ile kaplanan çileklerin buzdolabında +4°C'da depolama süresince farklı günlerde gösterdiği duyusal değişiklikler gözlemlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (P<0,05).

Abstract:
In this study film thickness, film solubility, tensile strength and elongation at break, light transmittance and color (CIE L *, a *, b *) total amount of phenolic compound and antioxidant activity values (DPPH, ABTS and metal chelating activity measurement) of gelatin based films incorporated with thyme oil (Thymus vulgaris L.) at different ratios (2%, 4%, 6% and%8) were determined. It has been observed that thyme oil gelatin-based film samples, cause increase in the total phenolic substance content and antioxidant activity values. GC-MS showed that the majör volatile components of thyme oil were α-pinene, carvacrol and thymol. Thymol and carvacrol were determined by high performance liquid chromatography and the concentrations of thymol and carvacrol were determined as 1325.13-5347.27 and 58.82-686.22 respectively. Scanning electron microscope (SEM) images of gelatin-based films containing thyme oil were obtained. The addition of thyme oil at increasing concentrations (2%, 4%, 6%, 8%) decreased the melting point (Tm) and enthalpy ∆H (J/g) while the glass transition temperature (Tg) values have gradually increased. These values were determined by differential scanning calorimetry (DSC). Strawberry samples were coated with gelatin-based films incorporated with thyme oil and stored at +4°C at refrigerator and their sensory properties were evaluated. All the results were evaluated statistically (P<0.05).