Keçiboynuzu pekmezi kullanılarak şeker içeriği azaltılan bisküvilerin bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some characteristics of sugar reduced biscuits by using carob molasses
Yazar: CANSU İNANIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA SİPAHİOĞLU
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi, bisküvi içeriğinde yer alan şekeri kısmen (%50) ya da tamamen (%100) ikame etmek amacıyla kullanılmıştır. Böylece hem bisküvi içeriği besinsel açıdan zenginleştirilmiş, hem de şeker miktarı düşürülerek nispeten daha sağlıklı bir ürün elde edilmiştir. Üretilen bisküvilerin kompozisyonu (nem, kül, yağ, şeker, protein ve mineral) tespit edilmiş; pH, aw, renk özellikleri ve sertliği ölçülmüştür. Üretilen bisküvilerin antioksidan özellikleri toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri olarak ve antioksidan kapasitesi Troloks eşdeğeri olarak saptanmıştır. Şeker yerine keçiboynuzu pekmezi kullanılan örneğin HMF miktarı HPLC metodu ile belirlenmiştir. Bisküvilerin koku, renk, yapı, lezzet kabul edilebilirlikleri tüketici testiyle ve tatlılık düzeyi ise tanımlayıcı duyusal test ile tespit edilmiştir. Keçiboynuzu pekmezi miktarının artması L* değerinde azalmaya, a* ve b* değerlerinde ise artışa sebep olmuştur. Şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirildiği örneğin sertlik değeri kontrol örnekle kıyaslandığında 24,67 N'dan 16,70 N'a düşmüştür. Protein miktarı %6,33'ten, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %7,61'e yükselmiştir. Kontrol örneğin şeker içeriği %24,47 iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %17,45'e düşmüştür. Kontrol örneğinin toplam fenolik madde miktarı 1,11 mg GAE/g iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesi bisküvi örneğinin toplam fenolik madde miktarının 2,40 mg GAE/g'a yükselmesine sebep olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, %50 seviyesinde keçiboynuzu pekmezi kullanılan bisküvilerin genel kabul edilebilirlik, lezzet ve renk skorları diğer bisküvilere göre belirgin şekilde daha yüksek bulunmuştur. Aynı zamanda bu örneğin şeker içeriği kontrolden daha az olmasına rağmen panelistler tarafından daha tatlı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, bisküvi, keçiboynuzu pekmezi

Abstract:
In this study, carob molasses was used to partially (%50) or completely (%100) substitute sugar in the biscuits. Thus, both the biscuit contents were enriched from the nutritional point of view and the sugar content was reduced, resulting in a relatively healthier product. The composition (moisture, ash, fat, sugar, protein and mineral) of the biscuits produced was determined; pH, aw, color properties and hardness were measured. The antioxidant properties of the biscuits were determined as the total amount of phenolic substance as the gallic acid equivalent and the antioxidant capacity as the Trolox equivalent. The amount of HMF in the sample which contained %100 carob molasses instead of sugar was determined by HPLC. The odor, color, structure, taste acceptability of biscuits were determined by consumer test and the sweetness level by descriptive sensory test. The increase in the amount of molasses resulted in a decrease in L * and an increase in a * and b * values. When the %100 of sugar was replaced with carob molasses, the hardness value was reduced from 24,67 N to 16,70 N compared to the control sample. Protein content increased from %6,33 to %7,61 when sugar was completely replaced with carob molasses. While control contained  %24,47 sugar,  sugar content was reduced to % 17,45 by replacing sugar totally with carob molasses. The total phenolic content of the control sample was 1,11 mg GAE/g, whereas the replacement of sugar totally with carob molasses resulted in an increase in the total phenolic content of the biscuit sample to 2,40 mg GAE/g. As a result of sensory analysis, the overall acceptability, taste and color scores of the biscuits using carob molasses at 50% were significantly higher than those of the other biscuits. Also this sample was determined to be sweeter than the control although it contains less sugar.
 
Keywords: Carob, Biscuit, Carob Molasses