Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus l., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Sensory chemical and microbiological changes of marinated anchovy (Engraulis engrasicholus l., 1758 )
Yazar: İLKAN ALİ OLGUNOĞLU
Danışman: DOÇ.DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Jüri: Doç. Dr. Fatih ÖZOĞULProf. Dr. Abdurrahman POLATDoç. Dr. Özkan ÖZDENDoç Dr. Cengiz GÖKBULUTYrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZBu çalışmada, marine edilerek 0-2ºC'de muhafaza edilen hamsi (Engraulisengrasicholus L., 1758) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen, kimyasal kriterlerolarak, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mgmalonaldehit/100g), peroksit (meq/kg), serbest yağ asitleri (%Oleik asit), biyojenikaminler ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilikbakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform, E.coli, Salmonella,Staphylococcus-Micrococus ve histamin oluşturan bakteri sayıları belirlenmiştir.Araştırma sonunda örneklerin 0-2 ºC'de 7 ay depolanabileceği sonucuna varılırken,kimyasal kriterlerden TBA ve peroksit sayısının kaliteyi belirlemede TVB-N'e göredaha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama süresince histamin sürekli artış göstererekmaksimum 34.5Â±2.00mg/kg ulaştığı, ancak FDA tarafından kabul edilebilir maksimumsınır değerine (50mg/kg) ulaşmadığı gözlenmiştir. Ancak histaminin gösterdiği düzenliartış nedeniyle marinasyonda kullanılacak balığın başlangıçtaki kalitesinin önemliolduğu sonucuna varılırken, olgunlaştırma işleminde kullanılan sirkeninmikroorganizmaların gelişimi üzerine doğrudan etkili olduğu gözlenmiştir. Diğer yandanmarine ürünlerde E 330 gibi kullanılacak gıda katkı maddelerinin de önem arz ettiğigörülmüştür.Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Hamsi, Fileto, Depolama, HistaminI

Abstract:
Jury: Assoc. Prof. Dr. Fatih ÖZOGULProf. Dr. Abdurrahman POLATAssoc. Prof. Dr. Özkan ÖZDENAssoc. Prof. Dr. Cengiz GÖKBULUTAsist.Prof.Dr. Abdullah ÖKSÜZThe aim of this study was to determine the sensorial, chemical andmicrobiological changes of marinated anchovy (Engraulis engrasicholus L., 1758) filletsstored at 0-2 ºC. Total volatile basic nitrogen (TVB-N mg/N 100g), thiobarbituric acid(TBA, mg malonaldehyde/100g), peroxide (PV-meq/kg), free fatty acid (Oleic acid %),biogenic amines and pH were considered as chemical criteria of fish flesh. Total aerobiccount, psychrotrophic flora count, mould-yeast, coliform, E.coli, SalmonellaStaphylococcus-Micrococus and histamine forming bacteria were determined asmicrobiological criteria. At the end of the study, it was determined that the samples canbe stored at 0-2 ºC for 7 months and the concentration of TBA and PV were found moreefficient than the TVB-N for determination of marinated fish quality. The concentrationof histamine level increased throughout the storage and reached to the maximum level of34.5Â±2.00mg/kg but it did not reached to the toxic level is reported by FDA as50mg/kg. Besides, it was concluded that the inital quality of fish was important formarinade because of histamine which increased continuously. On the other hand, it wasseen that the vinegar used for maturation was efficient directly on the microorganismgrowth and food additives like E 330 play an important role on manufacture ofmarinade.Key Words: Marination, Anchovy, Fillet, Storage, HistamineII