Toplumun beslenmede kullandığı bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality of some spices used by society in nutrition
Yazar: GAYENUR ÇOLAKOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DOĞANAY ; PROF. DR. FATMA ÇELİK
Biruni Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Baharatlar = Spices ; Bakteriler = Bacteria ; Halk sağlığı = Public health ; Mikrobiyal flora = Microbial flora ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Mikrobiyal kirlilik = Microbial contamination ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis

Özet:
Bu çalışma İstanbul ilinin farklı ilçelerinin  (Çengelköy, Ümraniye, Eminönü, Bahçelievler) aktar, pazar ve marketlerinde ambalajlı veya ambalajsız satışa sunulan toplam 96 baharat örneğinin (24 tarçın, 24 kırmızı pul biber, 24 karabiber, 24 zerdeçal) temin edildiği bölge/ortam sıcaklık, nem oranları baz alınarak mikrobiyal kalitesinin belirlenmesi ve bir aylık oda sıcaklığında depolama sırasında mikrobiyal kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Ambalajlı örnekler semt pazarlarından, ambalajsız örnekler semt market ve aktarlarından temin edilmiştir. Tüm bu örneklerde Toplam Mezofilik Aerobik bakteri, Toplam Mezofilik Aerobik fungus (Maya ve Küf), Enterobacteriaceae sayımı yapılmış  ve E.coli, B. cereus, Salmonella spp., Shigella spp. varlığı klasik kültürel yöntemlerle incelenmiştir. Çalışmada elde edilen izolatlara gram boyama ve biyokimyasal testler uygulanmıştır. Testler sonucu tanımlanan bakterilere antibiyotik dirençlilik/duyarlılık düzeylerini belirlemek amacıyla antibiyotik testi uygulanmıştır.
Dört farklı bölgenin sıcaklık ve nem ortalamaları arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Bu farkın Çengelköy ve Eminönü bölgeleri arasında olduğu bulunmuştur. TMAB için Çengelköy ve Eminönü bölgelerinden temin edilen ambalajlı ve ambalajsız baharat örnekleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu, Enterobacteriaceae için Eminönü ve Bahçelievler bölgelerinden temin edilen ambalajlı ve ambalajsız baharat örnekleri arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Baharat örneklerinin 1 ay depolanma süreci sonunda TMAB için zerdeçal ana örnek ve 1 ay depolanan örnek arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu, TMAF için ise tarçın ana örnek ve 1 ay depolanan örnek arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak hiçbir örnekte Salmonella spp. gelişimi gözlenmemiş, 3 örnekte (%3,125) E.coli, 2 örnekte (%2,08)  B.cereus ve 2 örnekte (%2,08)  Shigella spp. gelişimi tespit edilmiştir. Baharat örneklerinde mikrobiyal kontaminasyon olması hijyenik kalitenin yetersiz kaldığını göstermektedir. Kontamine baharatların tüketiminin toplum sağlığı için risk taşıması sebebiyle özellikle satışa sunulan ortamlarda hijyene yönelik tedbirler alınmasının, her bireyin kendi adına alacağı tedbir ile temin edilen baharatın uzun süre bekletilmeden tüketilmesinin toplum sağlığı için gerekli olduğu kanısına varılmıştır.

Abstract:
This study was conducted in this study in the region/ambient temperature where a total of 96 spice samples (24 cinnamon, 24 red pepper flakes, 24 black pepper, 24 turmeric) sold in herbal, markets and markets of different districts of Istanbul (Çengelköy, Ümraniye, Eminönü, Bahçelievler) are supplied with or without packaging. The purpose of this study was to determine the microbial quality based on humidity rates and to evaluate the changes in microbial quality criteria during storage at room temperature for one month. Packaged samples were obtained from the neighborhood markets, and unpackaged samples were obtained from the neighborhood markets and herbalists. In all these samples, Total Mesophilic Aerobic bacteria, Total Mesophilic Aerobic fungi (Yeast and Mold), Enterobacteriaceae were counted and E.coli, B. cereus, Salmonella spp., Shigella spp. its existence has been examined by classical cultural methods. Gram staining and biochemical tests were applied to the isolates obtained in the study. Antibiotic test was applied to determine the antibiotic resistance/susceptibility levels of the bacteria identified as a result of the tests. It was determined that the difference between the temperature and humidity averages of four different regions was statistically significant (p<0.05). It was found that this difference is between Çengelköy and Eminönü regions. It was determined that the difference between packaged and unpackaged spice samples obtained from Çengelköy and Eminönü regions was statistically significant for TMAB, and the difference between packaged and unpackaged spice samples obtained from Eminönü and Bahçelievler regions was significant for Enterobacteriaceae (p<0.05). At the end of the 1 month storage period of the spice samples, the difference between the turmeric main sample and the 1 month stored sample was statistically significant for TMAB, while the difference between the cinnamon main sample and the 1 month stored sample was statistically significant for TMAF (p<0.05). As a result, Salmonella spp. no growth was observed, E.coli in 3 samples (3.15%), B.cereus in 2 samples (2.08%) and Shigella spp. in 2 samples (2.08%) development has been detected. The presence of microbial contamination in the spice samples indicates that the hygienic quality is insufficient. Since the consumption of contaminated spices carries a risk for public health, it has been concluded that it is necessary for public health to take precautions for hygiene, especially in the environments offered for sale, and to consume the spice provided without waiting for a long time with the precaution to be taken by each individual.