İnülin ve kolajenin jöle tipi şekerleme üretiminde kullanımı
Use of inulin and collagen in the production of jelly candy
Yazar: NAGİHAN TEKİN
Danışman: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kollajen = Collagen ; Tekstüre işlemi = Texturing ; İnülin = Inulin ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Son zamanlarda artan sağlık sorunları ve yaşlanma karşıtı ürünlere duyulan ilgi ile birlikte gıda endüstrisi daha sağlıklı atıştırmalıkların üretilmesi yönünde gelişme göstermiştir. Sağlığa yararları ve yaşlanma karşısında olumlu etkileri bilinen kolajen içerikli ürünler bunlara örnektir. Aynı zamanda yüksek lif içeriğine sahip prebiyotik ürünlerin sağlığa olan yararları daha da bilinir hale gelmiştir. Bu çalışmada içeriğinde farklı oranlarda kolajen ve inülin bulunan jöle şekerleme üretilmiştir. Çalışma kapsamında 6 adet formülasyon oluşturularak, oluşturulan formülasyonlar ile üretilen ürünlerin fizikokimyasal (pH, nem içeriği,  su aktivitesi (aw), tekstür, titrasyon asitliği), duyusal (renk, tat/lezzet, görünüş, yumuşaklık/sertlik, dişe yapışkanlık ve satın alınabilirlik) ve prebiyotik aktivite özellikleri ile enerji değerleri 60 günlük depolama öncesi ve sonrasında analiz edilerek değerlendirilmiştir. Şekerleme örneğinde kullanılabilen en yüksek kolajen miktarı %20 olarak belirlenmiştir. Depolama öncesi nem miktarı değeri en düşük %18.82 oranıyla kontrol şekerleme örneğine aitken en yüksek değer %10 kolajen+%50 inülin içeren şekerleme örneğine aittir. Depolama sonrası nem değerleri azalmıştır. Depolama öncesi yapılan renk analizine göre, L* değeri en yüksek örnek şekerin %56'sının inülin ile ikame edildiği örnektir (53.57). Depolama süresi boyunca tekstürel özelliklerden sertlik değerinde artma olmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre şekerlemelerin sertliği arttığında tüketici beğenisi de artmıştır. Çalışmada prebiyotik aktivite analizi sonucunda suşların gelişmesinde en etkili örnekler %10 ve %20 kolajen içeren örnekler olmuştur. Çalışmada üretilen şekerlemelerin enerji değerleri 162.5-258.73 kcal/g arasında değişmektedir. İçeriğine inülin eklenen şekerlemeler sırasıyla inülinli şekerleme, %20 kolajen+%40 inülinli şekerleme ve %10 kolajen+%50 inülinli şekerlerleme gruplarının kontrol şekerlemeye kıyasla toplam enerji değerleri sırasıyla %30.14, %27.58 ve %33.67 oranında azaltılmıştır. 
Jöle tipi yumuşak şekerleme formülasyonlarında, sakkaroz ve glikoz şurubuyla ikame edilen kolajen ve inülinin şekerlemede fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri gerek kolajen ve inülinin tek başına gerekse ikili kombinasyonlarıyla kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.

Abstract:
With the increasing health problems and interest in anti-aging products recently, the food industry has made progress towards producing healthier snacks. Examples of these are collagen-containing products, which are known for their health benefits and positive effects against aging. At the same time, the health benefits of prebiotic products with high fiber content have become more known. In this study, jelly confectionery containing different proportions of collagen and inulin was produced. Within the scope of the study, 6 formulations were created and the products produced with the formed formulations were physicochemical (pH, moisture content, water activity (aw), texture, titration acidity), sensory (color, taste / flavor, appearance, softness / hardness, tooth stickiness and affordability). ) and prebiotic activity properties and energy values were analyzed and evaluated before and after 60 days of storage. The highest amount of collagen that can be used in the confectionery sample was determined as 20%. The lowest value of moisture content before storage belongs to the control confectionery sample with 18.82%, while the highest value belongs to the confectionery sample containing 10% collagen + 50% inulin. Moisture values decreased after storage. According to the color analysis performed before storage, the sample with the highest L* value is the sample in which 56% of the sugar was replaced with inulin (53.57). There was an increase in the hardness value from the textural properties during the storage period. According to the results of the sensory analysis, when the hardness of the confectionery increased, the consumer appreciation also increased. As a result of the prebiotic activity analysis in the study, the most effective samples for the development of the strains were the samples containing 10% and 20% collagen. The energy values of the candies produced in the study ranged between 162.5-258.73 kcal/g. The total energy values of the confectionery with inulin added, respectively, inulin confectionery, 20% collagen + 40% inulin confectionery and 10% collagen + 50% inulin confectionery groups were reduced by 30.14%, 27.58% and 33.67%, respectively, compared to the control confectionery. 
The effects of collagen and inulin substituted with sucrose and glucose syrup on the physical, chemical and sensory properties of confectionery in jelly type soft confectionery formulations were found to be acceptable, either alone or in their dual combinations.