Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
Yazar: SALİHA YEŞİL
Danışman: DOÇ. DR. HACER LEVENT
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Fermentasyon = Fermentation ; Horoz ibiği = Amaranth ; Karabuğday = Buckwheat ; Kinoa = Quinoa

Özet:
Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant unları iki farklı yöntemle fermente edilerek glutensiz ekmek üretiminde farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Pseudo-tahıl fermente hamur ilavesinin, ekmeklerin bazı, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, %30 oranında pseudo-tahıl içeren ekmeklerde teknolojik kaliteyi yükseltmek için mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum stearol-2-laktilat (SSL), mono ve digliserit  (MG), lesitin (LC) ve bu emülgatörlerin kombinasyonu ile ekmek denemeleri gerçekleştirilmiş ekmeklerin bazı kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Ekmeklerde en düşük parlaklık ve en yüksek kırmızılık değerleri karabuğday içeren örneklerde belirlenmiştir. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamur oranının artması ekmeklerde kül, protein, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde (Ca, P, K, Fe, Mg ve Zn) miktarının yükselmesine neden olmuştur. Kinoa ve amarant katkılı ekmekler 48. ve 72. saatte karabuğday katkılı ekmeklerden daha düşük sertlik değerlerine sahip olmuştur. Maya kullanılarak fermente edilen ekşi hamurdan hazırlanan ekmeklerde hacim ve spesifik hacim değerleri daha yüksek, sertlik değerleri ise daha düşük belirlenmiştir. Amarant katkılı ekmekler simetri, gözenek yapısı ve görünüş açısından yüksek puanlar almasına rağmen tat-koku açısından tüketiciler tarafından daha az beğenilmiştir. Pseudo-tahılların %15-30 fermente hamurları ile hazırlanan ekmekler, kontrole yakın genel kabul edilebilirlik puanları almıştır. Glutensiz ekmeklerde, SSL ve "DATEM+SSL+MG+LC" kombinasyonu kontrol ekmeğine kıyasla hacim ve spesifik hacim değerlerinde artışa, sertlik değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. 
Pseudo-tahıl içeren ekmeklerde SSL ve "DATEM+SSL+MG+LC" kombinasyonu, kontrolden daha yüksek gözenek yapısı, tat-koku, görünüş ve çiğnenebilirlik puanlarının elde edilmesini sağlayarak glutensiz ekmeklerde hem teknolojik hem de duyusal kalitenin geliştirilmesinde en uygun emülgatör uygulamaları olmuştur.

Abstract:
In this study, buckwheat, quinoa and amaranth flours fermented by two different methods were used at different ratios (0, 15, 30 and 45%) in the production of gluten-free bread. The effect of pseudo-cereal fermented dough addition on some physical, chemical and sensory properties of breads was investigated. In the second stage of the study, bread experiments were carried out with diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM), sodium stearol-2-lactylate (SSL), mono and diglyceride (MG), lecithin (LC) and the combination of these emulsifiers to increase the technological quality of breads containing 30% pseudo-cereal, and some quality properties of breads were evaluated. The lowest brightness and highest redness values were determined in samples containing buckwheat. The increase of the pseudo-cereal fermented dough ratio in the formulation caused increments in the amount of ash, protein, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity and mineral matter (Ca, P, K, Fe, Mg and Zn) in breads. Breads containing quinoa and amaranth had lower hardness values than breads containing buckwheat at 48th and 72th hours. Volume and specific volume values were higher and hardness values were lower in breads prepared with sourdough fermented using yeast. Although amarant containing breads scored high in terms of symmetry, pore structure and appearance, they were less appreciated by consumers in terms of taste odor. Breads prepared with 15-30% fermented doughs of pseudo-cereals received overall acceptability scores close to control. In gluten-free breads, SSL and the combination of  "DATEM + SSL + MG + LC" caused an increase in volume and specific volume values and a decrease in hardness values compared to the control bread. SSL and the combination of "DATEM + SSL + MG + LC" in breads containing pseudo-cereals provided higher pore structure, taste-odor, appearance and chewiness scores than control, and became the most suitable emulsifier applications for improving both technological and sensory quality in gluten-free breads.