Lavanta ve gül yağı ilavesinin dondurmanın bazı kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkisi
Effect of added lavender and rose oil on some chemical and sensory quality criteria of ice cream
Yazar: ESRA NUR GÜLBOY
Danışman: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Esansiyel yağların özellikle antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinden dolayı gıdalarda kullanımı son yıllarda artış göstermiştir. Süt ürünleriyle ilgili yapılan çalışmalarda farklı esansiyel yağların kullanıldığı görülmüştür. Fakat, gül ve lavanta esansiyel yağlarının süt ve süt ürünlerinde kullanıldığı çalışmaya rastlanılmamıştır. Yapılan bu çalışmada gül ve lavanta yağlarının dondurma üretiminde kullanılarak, donudurmanın bazı kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. 
	Bu çalışmada dondurmaya % 0,01; % 0,003; % 0,005 oranlarında gül yağı ve % 0,1; % 0,001, % 0,005 oranlarında lavanta yağı ilave edilerek üretilen dondurmaların kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde dondurma örnekleri arasında; kuru madde miktarı, yağ miktarı, pH, titrasyon asitliği, L değeri (parlaklık), erime oranı ve hacim genişlemesi açısından anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Ancak çalışmada, viskozite, a  (kırmızılık) değeri, b (sarılık) değeri ve duyusal analiz açısından anlamlı farklılıklar görülmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonucunda da, gruplar arasında lezzet ve toplam puanlar yönünde p<0,001 düzeyinde, tekstür puanları yönünden ise p<0,05 düzeyinde farklılıklar tespit edilmiştir.  
Bu araştırma sonucuna göre, gül yağının dondurmada % 0,003 ve % 0,005 oranlarında ve lavanta yağının % 0,005 oranında kullanımının uygun olduğu görülmektedir. Gül ve lavanta esansiyel yağlarının oranlarının bu miktarda veya bu miktardan düşük miktarlarda kullanılmasının daha uygun olacağı kanaatine varılmıştır. Esansiyel yağların dondurmada kullanılmasının dondurma çeşidinin artırılmasına ve tüketicilere farklı dondurma ürünleri sunulmasına katkıda bulunacağı kanaatine varılmıştır. Konu ile ilgili yapılacak çalışmalar, dondurmada kullanımının uygun olduğu görülen gül ve lavanta yağının diğer süt ürünlerinde kullanım olanaklarına ve bu esansiyel yağların kullanım miktarları üzerine yoğunlaşmalıdır.

Abstract:
Properties of essential oils due to their antioxidant and antimicrobial properties, their use in foods has increased in recent years. In studies conducted on dairy products, it has been observed that different essential oils are used. However, there have been no studies in which rose and lavender essential oils have been used in milk and dairy products. In this study, the effect of rose and lavender oils on some quality criteria of freezing was investigated by using them in ice cream production.

In this study, chemical and sensory analyses of ice creams produced by adding rose oil at the rates of 0.01%, 0.003%, 0.005% and lavender oil at the rates of 0.1%, 0.001%, 0.005% to ice cream were performed. In the analyses performed, no significant difference was found between the ice cream samples in terms of dry matter quantity, oil quantity, pH, Decitationation acidity, L value (brightness), melting rate and volume expansion (p>0.05). However, significant differences were observed in terms of viscosity, a (redness) value, b (jaundice) value and sensory analysis in the study (p<0.05). As a result of the sensory analysis, differences were found between the groups at the p<0.001 level in terms of taste and total scores and at the p<0.05 level in terms of texture scores.

	According to the results of this research, it is observed that the use of rose oil at a rate of 0.003% and 0.005%, lavender oil at a rate of 0.005% is appropriate in ice cream. It has been concluded that it would be more appropriate to use the proportions of rose and lavender essential oils in this amount or in quantities lower than this amount. It has been concluded that the use of essential oils in ice cream will contribute to increasing the variety of ice cream and offering different ice cream products to consumers. The studies to be conducted on this subject should focus on the possibilities of using rose and lavender oil in other dairy products that are considered suitable for use in ice cream, and the amount of use of these essential oils.