Menü analizinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyetleme ve veri zarflama analizinin birlikte kullanılması: Lüks bir restoran işletmesinde uygulama
Using time driven activity based costing and data  envelopment analysis together in menu analysis: A case of a fine dining restaurant
Yazar: VEDAT İYİTOĞLU
Danışman: PROF. DR. G. NİLÜFER TETİK
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aktiviteye dayalı muhasebe = Activity based costing ; Menü = Menu ; Menü geliştirme = Menu develeopment ; Restoranlar = Restaurants ; Veri zarflama analizi = Data envelopment analysis ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management

Özet:
Menüler restoranların faaliyet merkezinde yer almakta; üretim, pazarlama, satın alma ve maliyet yönetimi başta olmak üzere hemen hemen tüm işletme kararlarını anlamlı şekilde etkilemektedir.  Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde başarının yolu büyük ölçüde doğru ve kapsamlı yapılan menü değerlendirmelerinden geçmektedir. Bu bağlamda araştırmanın temel amacı, menü kalemlerinin performanslarının etkin bir şekilde değerlendirilmesine yardımcı olacak yeni bir menü analiz yaklaşımının oluşturulması olmuştur. Bu amaç doğrultusunda öncelikle menü alanyazınında yer alan en popüler ve en güncel yaklaşımlar (Menü Mühendisliği-MM,  Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme-ZEFTM ve Veri Zarflama Analizi-VZA) karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Daha sonra ise ilgili yaklaşımların güçlü ve zayıf yönleri dikkate alınarak yeni bir analiz yaklaşım geliştirilmiştir. Araştırmada Antalya'da bulunan lüks bir restoran işletmesinde durum çalışması yapılmış ve 2013 Eylül ayını kapsayan bir aylık faaliyet dönemi dikkate alınmıştır. Veriler gözlem, yüz yüze görüşme, belge inceleme ve görsel kayıt teknikleri kullanılarak toplanmıştır. Elde edilen veriler ışığında MM ve ZEFTM uygulaması Excel tabanında yapılmıştır. VZA sürecinde ise EMS 3.1 ve DEAP 2.1 paket programlarından yararlanılmış ve girdi odaklı BCC modeli kullanılmıştır.
Araştırma sonunda; (i) menü analiz sürecinde ZEFTM yaklaşımından yararlanılabileceği, (ii) ZEFTM ve VZA yaklaşımlarının ilgili menü analiz sürecinde birlikte kullanılabildiği, (iii) üç farklı menü analiz yaklaşımının farklı sonuçlar ürettiği, (iv) VZA yaklaşımı ile menü matrisin geliştirilebildiği ve (v) tabak artık analizi ile konuk bakış açısının analiz sürecine dahil edilebildiği ortaya konulmuştur. Geliştirilen yeni matris yaklaşımında hem işletme bakış açısı hem de konuk bakış açısı birlikte yansıtılmıştır. Böylece analiz sonuçlarının sadece kısa vadeli değil, uzun vadeli işletme kararlarında da kullanılması mümkün olabilmiştir. Bu sonuçlar sektör temsilcililerinin menü analiz sonuçlarına temkinli yaklaşmaları gerektiğini göstermektedir. Diğer taraftan etkin bir analiz süreci kapsamlı uygulamalar içermektedir. Bu nedenle gerekirse uzman kişilerden destek alınması önerilmektedir.


Anahtar Kelimeler: Menü, Menü Analizi, Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme, Veri Zarflama Analizi, Restoran İşletmeciliği.

Abstract:
Menus are in the center of restaurants exerting a significant impact on almost all the business decisions notably those about production, marketing, purchasing and cost management. Therefore, the key of success in food and beverage organizations lies detailed evaulation of the menus. Within this perspective, the main purpose of the study is to develop a new menu analysis approach that will assist in effective evaluation of the performance of the menu items in commercial food and beverage organizations. Within this purpose, first the most popular and recent approaches in the literature about the menu (Menu Engineering-ME, Time Driven Activity Based Costing-TDABC and Data Envelopment Analysis-DEA) are reviewed comparatively. Then, Considering the cons and prons of those approaches, a better analysis approach was developed. In the study, a case study was conducted in a fine dining restaurant in Antalya and one month operating cycle, September 2013, was take as a basis. The data was collected through observation, interview, document review and visual recording. In the light of  collected data, The ME and The TDABC  application were performed in Excel. During the process of  DEA, it was benefited from the use of EMS 3.1 and DEAP 2.1 package and input-oriented BCC model was conducted. As  a result of the study, it was explored that  (i) TDABC can be emplyed in the process of menu analysis, (ii) TDABC and DEA can be used together in the the process of menu analysis, (iii) three different menu analysis aproaches produce different results, (iv) menu matrix can be developed with DEA and (v) viewpoint of the guests can be included in the the process of the analysis with plate waste analysis. In this new developed matrix approach, both the perspective of the restaurant and the guest were reflected into the analysis. In this way, the results of the analysis became possible to be used in not only short-term but also long-term decisions of the organizations. These results also indicate that the practitioners must act with caution regarding the results of menu analysis. On the other hand, an effective menu analysis process include comprehesive applications. Therefore, it is recommended to take the support of the experts if it is necessary.



Keywords: Menu, Menu Analysis, Time Driven Activity Based Costing, Data Envelopment Analysis, Restaurant Business