Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi
Impact of different salt concentrations on the physical, chemical and microbiological properties of urfa cheese
Yazar: FATİMA DEMİRKAPI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yüksek miktarda tuz tüketmek kan basıncının yükselmesine ve hipertansiyon gibi birçok sağlık sorununa neden olmaktadır. Bu durum gıdalarda kullanılan tuz miktarının azaltılmasına yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Urfa peyniri geleneksel olarak çiğ koyun sütünün mayalanmasıyla elde edilmektedir ve yüksek oranda tuz içeren (%20-22, w/v oranlarına varan) salamuralara alınmaktadır. Çalışmamızda farklı tuz konsantrasyonlarında salamuraya alınan Urfa peyniri örnekleri üretilmiş ve üretilen peynir örnekleri kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik olarak analiz edilmiştir. Çalışmada üretilen Urfa peynirleri %6, %12 ve %18 oranında tuz içeren 3 farklı salamuraya alınmıştır. Depolama süresince (1.gün, 15.gün, 45. gün, 90. gün ve 120. gün) peynir örneklerinin tekstürel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir. Araştırmada %6 tuz konsantrasyonundaki salamurada bulunan Urfa peyniri örneklerinin büyük bir bölümü denemenin 45. gününden itibaren erimiştir ve bu nedenle analize alınamamıştır. Salamura tuz konsantrasyonu örneklerin pH, asitlik ve kimyasal kompozisyonunu istatistiksel olarak önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Depolamanın ilk günlerinde mikrobiyolojik özellikler tuz konsantrasyonundan etkilenmemiş, depolama süresince sayımlarda tuz konsantrasyonuna da bağlı azalış görülmüştür. Düşük salamura tuz konsantrasyonunda peynirlerin daha yumuşak ve yapışkan yapı gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
Consuming high amounts of salt causes high blood pressure and many health problems such as hypertension. This situation necessitates studies to reduce the amount of salt used in foods. Urfa cheese is traditionally obtained by fermenting raw sheep's milk and is placed in brine containing high amounts of salt (up to 20-22% w/v). In our study, Urfa cheese samples brined at different salt concentrations were produced and the produced cheese samples were analyzed chemically, texturally and microbiologically. In the study, Urfa cheeses produced by the same method were placed in 3 different brines containing 6%, 12% and 18% salt during the 120-day storage period (1st day, 15th day, 45th day, 90th day and 120th day). Textural, chemical and microbiological properties of cheese samples were analyzed during storage.Most of the Urfa cheese samples in the brine at 6% salt concentration liquified after the 45th day of the experiment and therefore could not be analyzed. Brine salt concentration affected the pH, acidity and chemical composition of the samples statistically significantly (P<0.05). In the first days of storage, microbiological properties were not affected by salt concentration, and a decrease was observed in the counts during storage, depending on the salt concentration. It has been determined that cheeses have a softer and stickier structure at low brine salt concentration.