Antep fıstığı dış kabuk yağlarının fiziksel ve kimyasal kompozisyonu
Physical and chemical composition of pistachio nut outer shell oils
Yazar: HATİCE KURBAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERMAN DUMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğal gıda = Natural food ; Yağlı gıdalar = Fatty foodstuffs

Özet:
Bu araştırma kapsamında, Kırmızı ve Uzun çeşit antep fıstığı dış kabuk yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tespiti için, dış kabukta; kuru madde, kül ve yağ analizi ve dış kabuk yağında; serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, renk tayini, iyot sayısı, viskozite, özgül ağırlık, sabunlaşma sayısı, sabunlaşmayan madde sayısı, kırılma indisi, tokoferol analizi, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Bu doğrultuda, Kırmızı ve Uzun antep fıstığı kabuklarının kuru madde, kül ve yağ miktarları sırasıyla, % 9,29 - 8,69, % 7,60 – 8,17, % 11,60 – 9,30 olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan, Kırmızı ve Uzun çeşit antep fıstığı kabuk yağlarının, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı, viskozite, özgül ağırlık, sabunlaşma ve sabunlaşmayan madde sayısı, kırılma indisi ve tokoferol miktarı sonuçları sırasıyla, % 3,37 – 5,90, 9,00 – 8,00 meqO2/kg, 91,17 – 57,88 g I2/100g, 158,0 – 253,0 mPa, 0,965 – 0,982 g/cm3, 113,97 – 102,77 mg KOH/g, 9,77 – 7,37 g/100g, 1,5014 – 1,5087, 112,80 – 99,75 mg/100g olarak belirlenmiştir. Kırmızı ve Uzun antep fıstığı kabuk yağlarının yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde, palmitik, linoleik ve araşidik yağ asitleri baskın yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Sterol kompozisyonu yönünden ise, β-sitosterol, kampesterol, ∆7-stigmasterol ve stigmasterol sterolleri tespit edilmiş olup, bunlar içerisinde her iki çeşit kabuk yağınında β-sitosterol bakımından zengin olduğu tespit edilmiştir. Mineral madde bakımından Kırmızı ve Uzun çeşit dış kabuk yağlarında, B, Mg, Al, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb ve Cs mineral maddeleri tespit edilmiştir. Sonuç olarak; Antep fıstığı işlendikten sonra atık olan ve değerlendirilmeyen farklı çeşitlerden elde edilen antep fıstığı dış kabuk yağlarının serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı yüksek olmasından dolayı haricen kullanılması tavsiye edilmektedir. Gelecek araştırmalarda farmakolojik ve toksikolojik açıdan da araştırılması önerilmektedir.

Abstract:
The scope of this research, in order to determine the physical and chemical properties of Red and Long pistachio shell oils were performed in the outer shells; dry matter, ash and oil analysis and outer shell oils; free fatty acidity, peroxide number, color, iodine number, viscosity, specific gravity, saponification number, unsaponifiable matter number, refractive index, tocopherol analysis, fatty acid composition, sterol composition and mineral substance analyzes. In this direction, the dry matter, ash and oil amounts of Red and Long pistachio shells 
were determined as 9.29 - 8.69%, 7.60 - 8.17%, 11.60 - 9.30%, respectively. On the other hand, the results of free fatty acidity, peroxide number, iodine number, viscosity, specific gravity, saponification and unsaponifiable matter number, refractive index and tocopherol content of Red and Long pistachio shell oils were found 3.37 – 5.90%, 9.00 – 8.00 meqO2/kg, 91.17 – 57.88 g I2/100g, 158.0 – 253.0 mPa, 0.965 – 0.982 g/cm3, 113.97 – 102.77 mg KOH/g , 9.77 – 7.37 g/100g, 1.5014 – 1.5087, 112.80 – 99.75 mg/100g respectively. When the fatty acid composition of Red and Long pistachio shell oils was examined, palmitic, linoleic and arachidic fatty acids were determined as dominant fatty acids. In terms of sterol composition, β-sitosterol, campesterol, ∆7-stigmasterol and stigmasterol sterols were determined, among which both types of shell oils were found to be rich in β-sitosterol. In terms of mineral matter, B, Mg, Al, Ca, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb and Cs mineral substances were detected in the Red and Long shell oils. As a result; Pistachio outer shell oils obtained from different varieties which are waste after processing pistachios and are not used should be used externally due to the high free fatty acidity and peroxide number values. In addition, it is recommended to investigate pharmacological and toxicological aspects in future studies.