Fine dining restoranlarda Türk mutfağının yeri: İstanbul örneği
The place of Turkish cuisine in fine dining restaurants: Istanbul example
Yazar: SEÇİL TOP
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN YARMACI
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Fine-dining = Fine-dining ; Restoranlar = Restaurants ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Fine dining restoranlar, dünya mutfaklarından etkilenen, yaratıcılığa önem veren, küçük porsiyonların bulunduğu, genellikle sezonluk ve yerli ürünlerin kullanıldığı ve atmosferin ön planda olduğu bir restoran çeşididir. Bu araştırmanın amacı, İstanbul'da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda Türk mutfağının yerini belirlemektir. Ülkelerin ve farklı mutfakkültürüne sahip uzmanların fine dining algıları, sosyal yapı ve kültürel faktörlerin etkisiyle değişiklik göstermektedir. Bu bağlamda, mevcut çalışma Türkiye'de fine dining restoranlar ile ilgili durumu ortaya koyması açısından önem taşımaktadır. Çalışmanın, literatürde bulunan sınırlı sayıdaki diğer çalışmalara katkı sağlaması ve bu konuda ileride gerçekleştirilecek çalışmalara fikir sağlaması planlanmıştır.Araştırmanın amacına yönelik olarakbulgular, 12 yarı yapılandırılmış soru aracılığıyla fine dining restoranlardamutfak ve restoran alanında çalışan17 yönetici düzeyindeki katılımcı ile 27 Mayıs 2020 – 8 Ağustos 2020 tarihleri arasında pandemi nedeni ile hem dijital hem de yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Bu doğrultuda, görüşme soruları araştırma kapsamında yer alanİstanbul'dakifine diningrestoran yöneticilerinin üzerinde uygulanmıştır. Görüşme tekniği ile elde edilen verilere içerik analiz yapılmıştır. Araştırma evreni İstanbul'da faaliyet gösteren fine dining restoran işletmelerinden oluşmaktadır. İstanbul'da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi ile araştırmacı tarafından iletişime geçilerekfine dining konsepitinde hizmet vermediğini beyan eden 2 restoran işletmesi araştırma evreninden çıkartılmıştır. Araştırmacı tarafından iletişime geçilen ancak araştırmaya katılmak istemeyen ya da yoğunluk nedeniyle olumlu dönüş yapamayan işletmeler / kişilerden sonra 14 fine dinig restoran işletmesinden 17 yönetici ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler sonucunda fine dining restoran konseptinin Türkiye'de kabul görülmesinin sıkıntılı bir süreç olduğu, fine dining konseptine bakış açısının ön yargılı olduğu tespit edilmiştir. Konsepte uygun çalışan restoranların menü fiyatlarının yüksek olması, standart ve özel ürünlerin tedarik sürecinde karşılaşılan zorluklar gibi nedenlerle faaliyetlerine uzun süre devam edemeyecekleri saptanmıştır.

Abstract:
Fine dining restaurants are a type of restaurant where the menus are influenced by the world cuisines, importance is attached to creativity, small portions are served, seasonal and local products are used in general, and ambiance is prioritized. The purpose of this study was to identify the place of Turkish cuisine in the fine dining restaurants operating in Istanbul. In different countries and different culinary cultures, the perceptions about fine dining vary depending on the influence of the social structure and cultural factors. In this context, this study is important in terms of revealing the current situation regarding the fine dining restaurants in Turkey. It was planned that this study would contribute to the limited number of studies in the literature and give inspiration to the future studies on this subject. We received 17 authorized persons' opinions regarding the subject between 27 May and 8 August 2020. The participants, whose opinions were received, consisted of those (business manager, cuisine chef, etc.) who had sufficient professional experience and worked in the fine dining restaurants operating in Istanbul. Their opinions were taken by asking 12 questions using the semi-structured interview technique. The population of the study consisted of the fine dining restaurants operating in Istanbul. Since the population was limited in number, the study was carried out by reaching all the restaurants in the population. The information about the study domain was obtained from Tourism Restaurant Investors and Gastronomy Businesses Association.By contacting 17 fine dining restaurant establishments operating in Istanbul, meetings with 14 fine dining restaurants, who accepted the research, were recorded face-to-face and digitally due to the pandemic.However, the businesses/individuals that/who did not want to participate in the study or could not participate due to the workload were excluded from the study.In the light of the data obtained, it was found that the acceptance of the concept of fine dining restaurant in Turkey had been a troubled process and there were some prejudices against the fine dining concept. It was determined that the restaurants adopting this concept would not be able to continue their activities for a long time due to the high menu prices and the difficulties encountered in the procurement process of standard and special products.