Alicyclobacillus acidoterrestris sporlarının değişik ortam koşullarında ısıl dayanıklılığının belirlenmesi
Determination of thermal resistance of alicyclobacillus acidoterrestris spores in different medium conditions
Yazar: GÜLİN CEVİZ
Danışman: Y.DOÇ.DR. YAHYA TÜLEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS SPORLARININ DEĞ Ş K ORTAMKOŞULLARINDA ISIL DAYANIKLILIĞININ BEL RLENMESGülin CEV ZÖZETAlicyclobacillus acidoterrestris (DSM2498) sporlarının elma suyu, portakal suyu vemalt ekstrakt broth gibi üç farklı ortamda briks (10 ve 20), pH (3,5 ve 4) ve sıcaklık (85, 90,95 ve 100ºC) değişkenlerine bağlı olarak ısıl dayanıklılığı araştırılmıştır. Her üç ortamda dabriks ve pH'nın desimal azalma süresi (D değeri) ve inaktivasyon oranı [log(N/No)] üzerineetkisi belirlenememiştir. Briksin artmasına bağlı olarak log(N/No) değerlerinde artış olmuşancak bu durum istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Briks ve pH'nın Z değeri üzerineetkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Portakal suyunda briksin artışıyla Z değeri artarken,elma suyu ve malt ekstrakt broth ortamlarında azalmıştır. Portakal suyu ve malt ekstraktbroth ortamlarında pH'nın artışına bağlı olarak D değeri artmış, elma suyunda ise azalmameydana gelmiştir. Diğer taraftan, pH'nın artışıyla log(N/No) değerlerinde artış olmuş, ancakbu durum istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Z değerleri ise pH artışıyla elmasuyunda artarken, portakal suyu ve malt ekstrakt brothda azalmıştır. pH'ya bağlı olarak Zdeğerlerindeki değişim önemli bulunmuştur (P<0.01). A. acidoterrestris sporlarının ısıldayanıklılığı üzerine etki eden en önemli faktör sıcaklık olarak belirlenmiştir. Sıcaklığınartışına bağlı olarak D değerlerindeki düşüşler istatistiki olarak önemli bulunmuştur(P<0.01).

Abstract:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGDETERMINATION OF THERMAL RESISTANCE OF ALICYCLOBACILLUSACIDOTERRESTRIS SPORES IN DIFFERENT MEDIUM CONDITIONSGülin CEV ZABSTRACTThe thermal resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris (DSM2498) spores in applejuice, orange juice and a model system (malt extract broth) were investigated in various brix(10 and 20), pH values (3.5 and 4) and temperatures (85, 90, 95 and 100oC). Brix and pH wasnot affected on decimal reduction time (D value) and inactivation rate [log (N/No)] in all threemediums. log (N/No) was increased, depending on increase of the brix contents used, but therelationship was not significant statistically. The influence of brix and pH on the Z value wasimportant (P<0.01). Z value was increased with increasing brix in orange juice, but it wasdecreased in apple juice and malt extract broth. D value was increased with increasing pH inorange juice and malt extract broth, while it was decreasing in apple juice. On the otherhand, log (N/No) value was decreased with increasing pH, but this relation was not importantstatistically. While Z value was increasing with raising pH in apple juice, decreased in orangejuice and malt extract broth. Alteration of Z value in various pH values was determinedsignificant statistically (P<0.01). Temperature was determined as the most effective factor onthe thermal resistance of A. acidoterrestris spores. Decreases of D values, depending on thetemperature used, was also significant (P<0.01).