Bal kabağı suyunun sürekli sistem termosonikasyon ile pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice by continuous system thermosonication
Yazar: SEÇİL TAŞKOPARAN KAYIRAN
Danışman: DOÇ. DR. HANDE DEMİR
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balkabağı = Pumpkins ; Isıl işlem = Heat treatment ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Sebze suyu = Vegetable juice ; Turunç = Sour orange ; Ultrason = Ultrasound ; Uçucu yağlar = Essential oils

Özet:
Bu çalışmanın amacı;  bal kabağı suyunun turunç kabuğu esansiyel yağı (TKEY) ekleme ve sürekli sistem termosonikasyon (SST) kombine uygulaması ile pastörize edilmesidir. Bu amaçla, ilk olarak turunç kabuğu esansiyel yağının antimikrobiyel etkisi belirlenmiştir. SST işleminde TKEY eklenmiş olan bal kabağı suyu örnekleri, 40, 45 ve 50 °C'lerde 4 döngü işlem görmüş olup, hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında 5 log indirim sağlayan ilk koşul 50 °C'de, 3. döngü olmuştur. Söz konusu koşulda üretilen örnekler ile TKEY eklenmiş fakat işlem görmemiş olan örnekler üretilerek 16 gün boyunca mikrobiyel, fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri bakımından takip edilmiştir. SST görmüş örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri içeriği depolama boyunca 102 kob/mL seviyesini geçmemiştir. İlk 12 gün SST görmüş örneklerin ∆E değerleri daha düşük seyretmiştir. pH değerleri stabil kalan örneklerin, toplam titrasyon asitlikleri, suda çözünen toplam katı madde miktarları, bulanıklıkları depolama boyunca artmıştır. Örnekler, toplam fenolik madde bakımından yakın seyrederken, toplam flavanoid madde bakımından SST görmüş örneklerin 3,1 kat arttığı gözlemlenmiştir. Depolama sonunda kontrol ve SST görmüş örnekler sırasıyla; FRAP bakımından %94,2 ve 77,8, DPPH bakımından ise %20,6 ve 73,5 oranlarında azalmıştır. Duyusal değerlendirmede ise SST görmüş olan örnekler, koku, aroma, lezzet, tatlılık ve genel beğeni kriterleri bakımından, işlem görmemiş olan örneklerden daha yüksek puanlar almıştır. Çalışmamızda, bal kabağı suyunun yenilikçi teknolojiler ile üretilebilmesi için bilgi altyapısı sağlanmıştır.

Abstract:
The aim of this study; is the pasteurization of pumpkin juice with the addition of citrus peel essential oil (CPEO) and the combined application of continuous system thermosonication (CST). For this purpose, firstly, the antimicrobial effect of CPEO was determined. CPEO added pumpkin juice samples were processed in the CST for 4 cycles at 40, 45 and 50 °C, and 3rd cycle at 50 °C condition provided the 5 log reduction in the number of target microorganism Escherichia coli K-12 . Samples produced under this condition and control samples (CPEO added, not treated) were produced and monitored for 16 days in terms of their microbial, physicochemical and bioactive properties. The total mesophilic aerobic bacteria content of the CST-treated samples did not exceed 102 cfu/mL during storage. The ∆E values of the CST-treated samples were lower for the first 12 days. pH values remained stable, but the total titration acidity, total water-soluble solids and turbidity of the samples increased during storage. While the samples were close in terms of total phenolic substance, CST-treated samples increased by 3.1 times in terms of total flavonoid substance. At the end of storage, the control and SST samples were respectively; decreased by 94.2 and 77.8% in terms of FRAP, and by 20.6 and 73.5% in terms of DPPH. In the sensory evaluation, CST-treated samples received higher scores than the untreated samples in terms of odor, aroma, flavor, sweetness and general taste criteria. In our study, information infrastructure has been provided for the production of pumpkin juice with innovative technologies.