Bazı probiyotik bakterilerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri üzerine bir invitro çalışma
An invitro study on the antimicrobial activities of some probiotic bacterias against food born pathogens
Yazar: SONNUR YEŞİLLİK
Danışman: PROF. DR. ABDUNNASIR YILDIZ
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Disk difüzyon yöntemi = Disk diffusion method ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Probiyotiklerin insan sağlığına yararlı etkileri uzun yıllardır bilinmektedir. Dünya sağlık örgütü (WHO) tarafından belirli miktarları kullanıcısına yararlar sağlayan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanan probiyotiklerin en yaygın besinsel kaynağı fermente süt ürünleridir. Özellikle yoğurt ve probiyotik katkılı yoğurtlar sıklıkla tüketilmektedir. Kefir ise kullanım sıklığı yoğurdun gerisinde kalmakla birlikte güzel bir probiyotik kaynağıdır. Çalışmamızda geleneksel fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt) ve probiyotik katkılı yoğurdun gıda kaynaklı patojenlere antimikrobiyal etkisi incelenmiştir.Gıda kaynaklı patojenler, gıda kaynaklı hastalıklara sebep olarak her yıl milyonlarca insanı hastalandırmaktadırlar. GİS enfeksiyonlarının en büyük sorumlusu gıda kaynaklı patojenlerdir.Yoğurdun içerdiği probiyotik bakteriler Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus 'tur. Bu laktik asit bakterilerinin, fermentasyon sırasında ortaya çıkardıkları laktik asit ile ortamın pH 'sını düşürerek, H2O2, etanol gibi kimyasallar üreterek ve bakteriosin benzeri antimikrobiyallar salgılayarak patojen mikroorganizmalarla mücadele ettiği bilinmektedir. Kefir ise hem probiyotik bakterileri hem de probiyotik mayaları içeren asidik ve alkolik fermentasyonun bir arada olduğu güzel bir probiyotik gıda örneğidir.Çalışmamızda ev yapımı geleneksel yoğurt, bir firmaya ait hazır geleneksel yoğurt, bir firmaya ait kefir, probiyotik katkılı hazır yoğurt (biogard) kullanılmıştır. Yaygın gıda kaynaklı patojenlerden Salmonella typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 ve Staphylococcus aerous ATCC 25923 'un spesifik besiyerleri üzerinde saf kültürleri elde edilmiştir. Bu kültürlerden McFarland bulanıklığı yöntemi kullanılarak yaklaşık 10 8/ml mikroorganizma taşıyan süspansiyonlar elde edilerek yeni bir besiyerine 0,1 ml inoküle edilmiştir. Steril şekilde süzülerek elde edilen yoğurt suları disklere emdirilerek besiyeri üzerine bırakılmış ve disk diffüzyon metodu ile antimikrobiyal aktivite ölçülmüştür. Kontrol grubu olarak geniş spektrumlu antibiyotik ve laktik asit içeren diskler kullanılmıştır. Ölçümler 24., 48. saatlerde ve 7. gün tekrarlanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre gıda kaynaklı patojenlere, fermente süt ürünlerinin antimikrobiyal etkisi ve etki dereceleri istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir.Gıda kaynaklı patojenlere en iyi antimikrobiyal etki geleneksel yoğurt çeşitlerinde görülmüştür. Fermente süt ürünlerine en duyarlı bakteri ise Salmonella typhimurium ATCC 14028 olarak tespit edilmiştir. En az duyarlı yani en dirençli patojenin ise Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 olduğu görülmüştür. Fermente süt ürünleri içerdikleri probiyotik bakterilerin aktivitesinden kaynaklanan bir antimikrobiyal aktiviteye sahiptirler. Laktik asit kontrolleri sonucunda bu aktivitenin yalnız laktik aside bağlı olmadığı görülmüştür. Elde ettiğimiz sonuçlar gıda kaynaklı enfeksiyonların önlenmesinde ve tedavisinde fermente süt ürünleri özellikle yoğurt tüketiminin faydalı olacağını düşündürmektedir. Ucuz ve kolay bir yol olarak fermente süt ürünlerinin gıda kaynaklı patojenlere karşı kullanılması yanı sıra probiyotiklerin ürettikleri bakteriosinlerin (Örn: nisin) gıda koruyucu olarak kullanılması için yapılan çalışmaların artırılması gerektiği düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Fermente Süt Ürünleri, Gıda Kaynaklı Patojenler, Disk Difüzyon Metodu, Antimikrobiyal Aktivite

Abstract:
Although the benefical effects of probiotics on health are known, recently this topic was placed in many researchs. According to the World Health Organization(WHO), probiotics are living microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. Most common nutritional sourches of probiotics are fermented dairy products. Especialy yoghurt and probiotic yoghurt are used usually. Also kefyr is a good source of probiotic. In our study, the antimicrobial activities of traditional Turkish yoghurt samples and a probiotic yoghurt product and kefyr against food borne pathogens are researched. Food borne pathogens cause food borne infection disease. Therefore millions of people fall ill every year. The most common reason of GİS infections is these pathogens.Yoghurt contains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as probiotic.These lactic acid bacterias, decrease pH level by producting lactic acid and also product antimicrobials and chemicals such as H2O2 ,ethanol and bacteriocin. By the ways, the probiotics fight against pathogen bacterias. Kefyr which is acidifying and mildly alcoholic fermented milk, is accepted as a good example of probiotic mixture of bacteria and yeast.In our study, home made traditional yoghurt and commercially prepared traditional yoghurt which belongs a company and commercially prepared probiotic yoghurt and commercially prepared kefyr are used. Salmonella typhimurium ATCC 14028, E.coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 and Staphylococcus aerous ATCC 25923,most common food borne pathogens, are grown as pure culture on special nutritional agar. To use these bakterias, the suspensions contain adequate amount (108/ml ) of they are prepared by emulsified to a turbidity of McFarland 0.5 density. The fermented dairy products samples were strained under aseptic condition. The fermented dairy products water were pipetted on to 5 mm diameter paper disks. We also used disks with wide spectrum antibiotic and lactic acid as the control groups. And than antimicrobial activities were measured by disk diffusion method. Measuring was repeated at 24. and 48 hours and 7.day. According to results, the antimicrobial effects of probiotic bacterias against food borne pathogens was seen .The difference between effects of fermented dairy products was compared.The best antimicrobial activity against food-borne pathogens was activated by yoghurt samples. The most sensitive pathojen to fermented dairy products was found as Salmonella typhimurium ATCC 14028. The most resistant, in other word the least sensitive pathogen is Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. Fermented dairy products have antimicrobial effect, due to they contain probiotic.These activities are not only because of lactic acid. According to our results, fermented dairy products, espesially yoghurt should use to protect and treat food-borne disease. Furthermore to eat fermented dairy products, cheap and easy way, the bacteriosin (eg:nisin) producting by probiotics able to use protect against food-borne infections. In our opinion, the researches about this issue should be multiplied and developed.Key Words: Probiotic, Fermented Dairy Products, Foodborne Pathogens, Disc Diffusion Method, Antimicrobial Activity