Farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri ile bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of change in volatile aroma compounds and some quality characteristics of olive oils stored in different packages
Yazar: MUHAMMET KARAKUŞ
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Gıda ambalajı = Food packaging ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, ambalaj farklılığına göre zeytinyağlarının depolama süresinin kaliteye olan etkisi ve uçucu aroma bileşenleri incelenmiştir. Bu amaçla, 2013 yılı ürünü ve Gemlik çeşidi olan zeytinyağları, İzmir ilinden temin edilmiştir. 
Zeytinyağı örnekleri, PET, cam şişe, renkli cam şişe ve teneke olmak üzere 4 farklı ambalajda, aydınlık ve karanlık olmak üzere iki farklı ortamda ve oda sıcaklığında (20-30 °C) muhafaza edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, UV bölgede özgül soğurma değerleri (K232, K270 ve ∆K), yağ asitleri bileşimi ve uçucu aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır. 
Zeytinyağı örneklerinin uçucu aroma bileşenlerinin analizinde, HS-SPME yöntemi uygulanmış ve GC-MS/FID ile kombine edilmiş cihazla 14 uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiştir. En yüksek oranda belirlenen bileşenler, trans-2-hekzenal ve hekzanaldir. İlk analizler sonunda trans-2-hekzenal oranı % 53.48 ve hekzanal oranı ise % 16.47 olarak tespit edilmiştir. 12 aylık depolama sonunda, PET, cam, renkli cam ve teneke ambalajlarda depolanan örneklerin hekzanal oranı, aydınlık ve karanlık ortamlarda, sırasıyla, % 29.60,  % 28.85, % 32.54, % 33.56 ve % 30.83, % 31.80, % 34.01, % 33.88 olarak bulunmuştur.
Örneklerin serbest yağ asitlikleri, peroksit değerleri (10. aya kadar) ve K232, K270 ve ∆K değerleri, depolama sonuna kadar artış göstermiştir. Yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik, palmitik ve linoleik asit tespit edilmiş olup, yağ asitleri bileşimi ve iyot sayısı değerlerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, depolama materyali olarak en iyi ambalaj teneke olurken, renkli cam ve cam ambalajlar bunu izlemiştir. PET ambalaj ise uygun olmayan ambalaj çeşidi olarak tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri sonuçlarına göre ise, zeytinyağının ambalajlanmasında uygun materyallerin sıralamasının cam, PET, renkli cam ve teneke ambalaj şeklinde olduğu söylenebilir.

Abstract:
In this study, the effects of packaging and storage time on the quality of olive oil and volatile aroma compounds were investigated. To this aim, the Gemlik olive oils extracted from in the year of 2013, obtained in İzmir.
Olive oil samples, PET, glass bottles, colored glass bottles and cans, including 4 different materials, in two different environments, including light and dark at room temperature (20-30 °C) were maintained. Free fatty acids, peroxide value, iodine number, specific absorption values in the UV region (K232, K270 and ∆K), fatty acid composition and volatile aroma compounds were analyzed in olive oil samples.
In the analysis of volatile aroma compounds of olive oil samples was applied to HS-SPME and with combined GC-MS/FID 14 volatile aroma compounds were identified. The highest rate in the identified compounds are trans-2-hexenal and hexanal. The first analysis at the end of the trans-2-hexenal and hexanal ratios, respectively, were identified as 53.48 % and 16.47 %. After 12 months of storage, hexanal ratio of the stored samples in PET, glass, colored glass and can packages, in light and dark, respectively, 29.60 %, 28.85 %, 32.54 %, 33.56 % and 30.83 %, 31.80 %, 34.01 %, 33.88 % was found.
The free fatty acids, the peroxide values (up to 10 month), and the K232, K270 ve ∆K values of the samples, increased until the end of storage. Oleic, palmitic and linoleic acid was identified in the fatty acid composition, there was no significant change in fatty acid composition and iodine value. According to the results of chemical analysis, while the best packaging material in the storage bin, colored glass and glass packages are followed. The PET package was identified as unsuitable package. According to the result of volatile aroma compounds, sort of suitable materials in the packaging of olive oil, said to be in the form of PET, glass, colored glass and can.