Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu
Thermal inactivation of Listeria monocytogenes in different shaped traditional meatballs (İnegöl and Kasap)
Yazar: AYŞEGÜL KEMAH
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
Uşak Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada iki farklı geometrik şekle sahip olan köftelerde Listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu incelendi. Çalışmanın ilk bölümünde saha koşullarının gerekli inaktivasyonu (5 log azalma) sağlamak için yeterli olup olmadığını değerlendirmek için restoranlardan pişirme parametreleri toplandı. Çalışmanın bu bölümünden elde edilen verilere dayanarak çalışmanın pişirme parametreleri planlandı. Termal inaktivasyon tespiti için sık tüketilen köfte türlerinden olan İnegöl köfte ve kasap köfte seçildi. Köftelere 7±1 log kob/g civarında L. monocytogenes inoküle edildi. Pişirme işleminde sahadan elde edilen en düşük sıcaklık-en kısa süre parametreleri uygulandı ve bu parametrelerin L. monocytogenes'in 5 log inaktivasyonu için yeterli olmadığı görüldü. Bunun üzerine gerekli pişirme parametreleri köfte merkez sıcaklıklarına dayanan bir ön çalışma ile belirlendi. İki farklı ızgara yüzey sıcaklığı (170 ve 180°C) kullanıldı ve köftelerin merkez sıcaklığı hedef sıcaklığa ulaştığında örnekleme yapıldı. Çalışmanın sonuçları Food and Drug Administration (FDA) tarafından belirlenen 5 log inaktivasyon sonucunu elde etmek için İnegöl köftede merkez sıcaklığı 85°C (180°C ızgara sıcaklığında) ve 90°C (170°C ızgara sıcaklığında), kasap köftede merkez sıcaklığı 80°C (170-180°C ızgara sıcaklığında) olacak şekilde pişirmenin yeterli olduğunu gösterdi. Ayrıca sonuçlar ülkemizde sıklıkla tüketilen köftelerde 5 log inaktivasyon için genel pişirme prensibinin (merkezi sıcaklığı 71,1°C'ye ısıtmanın) uygulanamadığını ve restoranlarda kullanılan pişirme parametrelerinin gıda güvenliği riskine sahip olduğunu gösterdi.

Abstract:
In this study thermal inactivation of Listeria monocytogenes in meatballs that have two different geometrical figures were investigated. In the first part of the study, cooking parameters were obtained from restaurants to assess if the field conditions were sufficient to provide necessary inactivation (5-log reduction). Cooking parameters of the study were planned based on the data obtained from this part of the study. Two of the frequently consumed meatball types İnegöl and Kasap were chosen for the inactivation studies. Meatballs were inoculated with L. monocytogenes around 7 log cfu/g. The lowest temperature and shortest time parameters obtained from the restaurants were tested and since these parameters was not sufficient for 5 log inactivation of L. monocytogenes, the necessary cooking parameters were determined with a cooking study based on central temperatures of meatballs. Two different grill surface temperatures were used (170 and 180 °C) and sampling was made when the central temperature of meatballs reached the target temperatures. Results of the study show that cooking at 85°C and 90°C (central temperature) for İnegöl and 80°C for kasap meatball is sufficient to achieve 5-log inactivation principle set by FDA. Results also show that the general cooking principle (heating central temperature to 71.1°C) was not applicable for 5-log inactivation in meatballs that are frequently consumed in our country and the insufficient cooking parameters used by restaurants possess a food safety risk.