Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi
Effects of pasteurization and different scalding temperatures on the quality of Urfa cheese
Yazar: MUSTAFA ARDIÇ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Urfa peyniri üretiminde süte pastörizasyon ve telemeye farklı haşlama sıcaklıkları uygulamalarının depolama süresince ürünün kalite niteliklerine etkisini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla çiğ (Ç) ve pastörize (P) inek sütü kullanılarak iki farklı grup teleme üretildi. Elde edilen her gruptaki telemelere; haşlama işlemi uygulamadan (ÇI ve PI), 65 °C'de 5 dakika (Çil ve Pil) ve 75 °C'de 5 dakika (ÇTH ve PIII) haşlama işlemi uygulandı. Böylece araştırmada altı farklı grup peynir üretildi. Numuneler; depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, kuru maddede yağ, protein, kuru maddede tuz, kül), fiziksel (pH ve asidite) ve mikrobiyolojik muayenelere (toplam aerobik mezofilik, koliform, maya ve küf, Staphylococcus aureus ve Lactobacillus), 30., 60. ve 90. günlerde ise duyusal analizlere tabi tutuldu. Kimyasal ve fiziksel analizler neticesinde; telemeye haşlama işlemi uygulamasının çiğ sütten üretilen peynirlerin kuru maddede yağ miktarlarını üretimin 1. gününde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi (PO.001). Pastörize sütten üretilen telemeye uygulanan her iki sıcaklıktaki haşlama işlemi rutubet miktarlarında 1., 15. 60. ve 90. günlerde azalmaya (PO.01, PO.001), protein miktarlarında 15. ve 90. günlerde artmaya (PO.05) sebep olduğu saptandı. 75 cC'deki haşlama işleminin kuru maddede tuz miktarında 1. günde azalmaya (PO.05) neden olduğu belirlendi. Uygulanan faktörlerden süte ısı işleminin rutubet miktarında 1. günde (PO.01), kuru maddede yağ miktarında 15., 30., 60. ve 90. günlerde (PO.05, PO.001), pH değerinde tüm dönemlerde (PO.001) önemli düzeyde artmalara, protein miktarında 1. günde (PO.05), asidite değerinde ise tüm dönemlerde (PO.05, PO.01, PO.001) önemli seviyede azalmalara sebep olduğu tespit edildi. 65Telemeye haşlama işlemi uygulanarak üretilen grupların (E ve IH) rutubet miktarlarının 1. ve 15. günlerde haşlama işlemi uygulanmayan gruptan (I) önemli düzeyde düşük olduğu belirlendi (PO.05, P<0.01). Uygulanan faktörler (ısı x haşlama) arasında üretimin 1. gününde rutubet (PO.001), kuru maddede yağ (PO.001), kuru maddede tuz (PO.05), depolamanın 15. gününde rutubet (PO.001) ve kuru maddede tuz (PO.05); 60. gününde rutubet (PO.05) miktarında interaksiyon tespit edildi. Mikrobiyolojik muayene bulguları sonucunda; haşlama işlemi uygulamasının, çiğ sütten üretilen telemelerin Staphylococcus aureus sayışım 30. ve 60. günlerde (PO.05, PO.001), maya ve küf sayışım 90. günde (PO.01), pastörize sütten üretilen telemelerin ise maya ve küf sayışım 1. günde (PO.05), koliform grubu bakteri sayısını 15., 30. ve 60. günlerde (PO.05, PO.01, PO.001) önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Uygulanan faktörlerden süte ısı işleminin, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısını 30., 60. ve 90. günlerde (PO.05, PO.01, PO.001), Staph, aureus sayışım 1., 15., 30. ve 60. günlerde (PO.05, PO.01, PO.001), maya ve küf (PO.05, PO.01, PO.001) ile Lactobacillus sayılarını (PO.01, PO.001) tüm dönemlerde önemli düzeyde düşürdüğü saptandı. Telemeye haşlama işlemi uygulanan grupların koliform grubu bakteri sayısı tüm dönemlerde (PO.05; PO.01, PO.001), toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı 15. ve 30. günlerde (PO.05), maya ve küf sayısı 1., 15. ve 90. günlerde (PO.05, PO.01), Staph, aureus sayısı 15., 30., 60. ve 90. günlerde (PO.05 PO.01, PO.001) haşlama işlemi uygulanmayan gruptan düşük bulundu. Yapılan istatistik analizler sonucunda, uygulanan faktörler (ısı x haşlama) arasında depolamanın 60. gününde koliform bakteri (PO.01) ve Staph, aureus (PO.05); 90. gününde maya-küf PO.01) ve Staph, aureus (PO.05) sayılan yönünden interaksiyon tespit edildi. Duyusal muayene sonuçlarına göre; çiğ sütten üretilen telemeye 75 °C'de haşlama işlemi uygulamasının görünüm niteliği üzerine 30. günde önemli etkisi saptandı (PO.05). Süte ısı işlemi uygulamasının görünüm (PO.01) ve renk nitelikleri (PO.01, PO.001) üzerine etkisi 60. ve 90. günlerde önemli bulundu. Sonuç olarak, Urfa peyniri üretiminde pastörize süt kullanımının ve telemeye haşlama işlemi uygulamasının, özellikle mikrobiyolojik kalitesi yüksek peynir üretimine, olumlu etkisinin olduğu belirlendi. Telemeye 75 °C'de haşlama işlemi uygulamasının kalite üzerinde daha etkili olduğu saptandı. Duyusal muayene bulgularında çiğ sütten üretilen ve 75 °C'de haşlanan grup (ÇEtl) genelde daha çok beğeni topladı. Ancak pastörizasyon işleminin peynir olgunlaşmasında önemli rol oynayan Lactobacillus soyu 66bakteri sayısını önemli derecede azalttığı tespit edildi. Bu bulgulardan hareketle Urfa peyniri üretiminde; pastörize süt kullanılması ve telemenin 75 °C'de haşlanmasının uygulamada kullanılmasının halk sağlığı ve peynir teknolojisi yönünden gerekli olduğu sonucuna varıldı. Ayrıca süte ve telemeye ısı işlemi uygulamasının duyusal kaliteye olan olumsuz etkilerini en aza indirmek ve kontrollü bir olgunlaşma sağlamak için starter kültür kullanılmasının yararlı olabileceği düşünülmektedir. Bu amaçla farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanıldığı detaylı araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
The study was made to determine effects of pasteurization to milk and different scalding temperatures applied to curd on the quality characteristics of Urfa cheese during storage period. For this purpose two different curds were produced using raw and pasteurized cow milk. And then each group was treated with different scalding process; not scalding (ÇI and PI), scalding at 65 °C for 5 minutes and scalding at 75 °C for 5 minutes. Thus six different group cheeses were produced. Samples were analyzed for chemically (moisture, fat in dry matter, protein, salt in dry matter, ash), physically (pH values and acidity) and microbiologically (total aerobic mesophilic, coliform, yeast and mould, Staphylococcus aureus and Lactobacillus) on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th and orgenoleptically on the 30th, 60th and 90th days of storage. In the results of chemical and physical analysis; scalding process applied to curd reduced fat content in dry matter of cheeses considerably on the first day (PO.001). It was determined that every temperatures in scalding process applied to curd which was produced from pasteurized milk caused decreasing moisture content on the 1st, 15th, 60th and 90th days (PO.01, PO.001) and increasing protein ratio on the 15th and 90th days (PO.05). Scalding at 75 °C caused decreasing salt content in dry matter on the first day (PO.05). It was determined that heating process applied to milk caused increasing in the moisture content on the first day (PO.01), in the fat content of dry matter on the 15th, 30th, 60th and 90th days (P<0.05, PO.001), in the pH values in all period (PO.001), while it caused decreasing in the protein content on the first day (PO.05), in the acidity values in all period (PO.05, PO.01, PO.001). Groups produced from scalded curds (II and ni) had lower moisture content on the 1st and 15th days group than not scalded (PO.05, PO.01). It was determined that interaction revealed in the moisture content (PO.001), fat in dry matter (PO.001), salt in dry matter (PO.05) on the first day, in the moisture content (PO.001) and salt in dry matter (PO.05) on the 15th day and in the moisture content (PO.05) on the 60th day of storage according to the applied factors. "~ In the result of microbiological analysis; scalding process reduced Staph, aures count on the 30th and 60th days (PO.05, PO.001), mould and yeast count on the 90th day 68(PO.01) of curds produced from raw milk and yeast-mould on the 1st day (PO.05), coliform bacteria on the 15th, 30th and 60th days (PO.05, PO.01, PO.001) of curds produced from pasteurized milk. It was determined that heating process applied to milk reduced total aerobic mesophilic microorganism count on the 30th, 60th and 90th days (PO.05, PO.01, PO.001), Staph, aureus count on the 1st, 15th, 30th and 60th days (PO.05, PO.01, PO.001), yeast-mould (PO.05, PO.01, PO.001) and Lactobacillus count (PO.01, PO.001) in all period. It was found that groups produced from scalded curd had lower coliform bacteria count in all period (PO.05, PO.01, PO.001), total aerobic mesophilic microorganism on the 15th and 30th days (PO.05), yeast and muold 1st, 15th and 90th days (PO.05, PO.01), Staph, aureus 15th, 30th, 60th and 90th days than group not scalded. According to statistical analysis, interaction was found important in coliform bacteria (PO.01) and Staph, aureus (PO.05) on the 60th day and mould-yeast (PO.01) and Staph, aureus (PO.05) on the 90 days of storage. According to the organoleptical analysis; it was determined that heating process at 75 °C to curd produced from raw milk had important effect on apperance on the 30th day (PO.05). Heating process applied to milk was found to have important effect on apperance (PO.05) and color (PO.01, PO.001) on the 60th and 90th days. As a result, it was determined that using pasteurized milk and heating process to curd in Urfa cheese production had positive effect especially on production of high microbiological quality cheese. It was determined that scalding process applied to curd at 75 °C was more effective on the quality. In the result of organoleptical analysis, group produced from raw milk and scalded at 75 °C was preferred. Pasteurization process reduced Lactobacillus having important function in ripening of cheese. In the illumination of this results, it was concluded that using of pasteurized milk and scalding treatment of curd at 75 °C in practice is necessary for public health and cheese technology. In the other hand, it is considered that using of starter culture may be useful for controlled ripening and reducing of negative effect of heating process applied to milk and curd on organoleptical quality. For this purpose, detailed research using different starter culture combination is needed.