Artisan gıdalar ve artisan gıdaların sınıflandırılması
Artisanal foods and classification of artisanal foods
Yazar: FATMA NUR ŞEN NEGİZÖZEN
Danışman: DOÇ. DR. NUR KALPAKLIOĞLU
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Artisan gıdalar = Artisanal foods ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda muhafazası = Food preservation ; Gıdalar = Foods ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Artisan gıdalar konu başlığı altında incelenen geleneksel ürünlerin, günlük beslenmede temel gıdaları oluşturdukları anlaşılmış ve gıda türlerine bağlı biçimde gruplandırılarak, detaylı şekilde sınıflandırılmıştır. Türk mutfak kültürünün Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan tarihsel yolculuğunda; farklı ulusların kültürlerini etkilediği, farklı kültür ve coğrafyaların mutfak değerleriyle sentezlenerek yükseldiği anlaşılmaktadır. Daha önce yapılan birçok akademik çalışmada, geleneksel Türk mutfak kültürünün geçmişten günümüze dek uzanan örnekleri, değişik yönleriyle ele alınarak araştırıldığı bilinmektedir. Ancak Türk mutfak kültürünün önemli bölümünü oluşturan geleneksel gıdaların, artisan gıdalar kapsamında daha önce hiç incelenmemiş bir konu başlığı olmasının dikkat çekiciliği, bu alanda akademik bir çalışma yapılmasını gerekli kılmıştır. Bu akademik çalışmayla alanyazın taraması yöntemi ile derlenen bilgiler ışığında Türk mutfak kültürünün zenginliği ve evrenselliği bir kez daha gösterilmek istenmektedir. Çalışmada aynı zamanda ilkçağlardan bu yana; toplumların benzer ortak yöntemlerle temel gıda ihtiyaçlarının karşılandığı açıklanmaktadır. Tüketimi destekleyen ticari ürünlerin yarattığı olumsuz çevresel faktörlere karşı toplumların gittikçe bilinçlenerek, çevre ve doğayla uyumlu, karbon ayak izi bırakmayan, artisan gıda ürünlerine yönelişlerinin dünyada yükseldiği bir süreç yaşanmaktadır. Artisan gıdaların üretim ve saklama yöntemlerinin basit ve doğal yollar kullanılarak sürdürülebilir olduğu, nesilden nesile aktarılırken özgünlüklerinin halen korunduğu görülmektedir. Artisan gıdaların sınıflandırılması ile unutulmaya yüz tutmuş geleneksel ve yöresel ürünlerin kaybolmasına engel olunmak istenmektedir. Akademik alanda ilk kapsamlı çalışma olması nedeniyle artisan gıdaların kayıt altına alınmış olmasının gastronomi bilimi, tarihi ve turizmi açısından değer katacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Türk mutfak kültürü, artisan gıdalar, sürdürülebilirlik, gıda saklama, gastronomi tarihi.

Abstract:
It was understood that the traditional products, which were examined under the title of artisan foods, constitute the basic foods in daily nutrition, and they were grouped and classified in detail depending on the food types. In the historical journey of Turkish cuisine culture from Central Asia to Anatolia; It's understood that different cultures and geographies affect the cultures of different nations and rise by synthesizing with the culinary values. It's known that in many previous academic studies, examples of traditional Turkish culinary culture from the past to the present have been investigated with different aspects. However, it is remarkable that traditional foods, which constitute an important part of Turkish culinary culture, are a topic that has never been examined within the scope of artisan foods, and this has necessitated an academic study in this field. With this academic study, it is desired to show the richness and universality of Turkish culinary culture once again in the light of the information compiled by the literature review method. At the same time, since the ancient times; It's explained that basic food needs of societies are met with similar common methods. Against the negative environmental factors created by commercial products that support consumption, there is a process in the world where societies become increasingly conscious and tend towards artisan food products that are compatible with the environment and nature, don't leave carbon footprints. It's seen that the production and storage methods of artisan foods are sustainable by using simple and natural ways, and their originality is still preserved while being transferred from generation to generation. With the classification of artisan foods, it is desired to prevent the disappearance of traditional and local products that have been forgotten. Since it is the first comprehensive study in the academic field, it is thought that the registration of artisan foods will add value in terms of gastronomy science, history and tourism.

Keywords: Turkish culinary culture, artisanal foods, sustainability, food preservation, gastronomy history.