Probiyotik aronya suyu üretimi
Production of probiotic aronya juice
Yazar: ÖZGE SİYAHLI
Danışman: PROF. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKSEL TIRPANCI SİVRİ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, Lactobacillus acidophilus ve Lactococcus lactis probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen aronya suyu örnekleri +4°C'de 28 gün boyunca depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 7., 14., 21., ve 28. günlerinde aronya suyu örneklerine bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik canlılık analizleri yapılmıştır. Çalışma süresi boyunca yapılan analizlerde, aronya suyuna ilave edilen L. acidophilus ve L. lactis bakterilerinin canlılık seviyeleri depolamanın 21. gününe kadar 106'nın üzerinde kalmıştır. Ancak en fazla düşüşün yaşandığı L+A örneği de dahil tüm örneklerde 21. gün ve devamında canlılık seviyelerinde düşüşler meydana gelmiştir. Probiyotik ilaveli aronya sularının briks değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Tüm örnekler incelendiğinde pH değerleri 3,57 ile 3,59 arasında değişmektedir. Titrasyon değerlerinde ise, kontrol örneği de dahil %titrasyon asitliği 14. günlerde toplam asitlikte artış gözlenirken 21. ve 28. günlerde tekrar düşüş yaşanmıştır. Toplam fenolik madde (TFM) miktarına bakıldığında kontrol, L. lactis ve L. lactic + L. acidophilus örneklerinin TMF değerlerinde depolama boyunca istatiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı, L. acidophilus örneğin de ise depolama süresi uzadıkça TFM miktarında düşüş olduğu tespit edilmiştir. Probiyotik aronya suyu örneklerinin 28 günlük depolama sürecindeki antosiyanin ve DPPH değerleri incelendiğinde, probiyotik bakteri ilavesinin ve depolama süresinin antosiyanin ve DPPH değerleri üzerinde istatiksel olarak bir fark olmamıştır (p>0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında anlamlı bir fark olmadığı ancak probiyotik bakteri ilavesinin içimi yumuşattığı tespit edilmiştir. Meyve suyuna probiyotik ilavesinin viskoziteyi ve renk (L*, a*, b*) değerlerini etkileyeceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this thesis, aronia juice samples produced using Lactobacillus acidophilus and Lactococcus lactis probiotic bacteria strains were stored at 4°C for 28 days. Some physicochemical and microbiological viability analyses were performed on aronya juice samples on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage. In the analyses performed during the study, the viability levels of L. acidophilus and L. lactis bacteria added to aronia juice remained above 106 until the 21st day of storage. However, in all samples, including the LL + LA sample, where the highest decrease was experienced, decreases in viability levels occurred on the 21st day and onwards. A decrease was observed in the brix values of aronia juice samples with probiotic addition. When all samples were analysed, pH values ranged between 3.57 and 3.59. In titration values, including the control sample, the % titratable acidity increased on the 14th day, while the total acidity decreased again on the 21st and 28th days. When the amount of total phenolic matter (TFM) was analysed, it was determined that there was no statistically significant difference in the TFM values of the control, L. lactis and L. lactic + L. acidophilus samples during storage, while there was a decrease in the amount of TFM in the L. acidophilus sample as the storage period prolonged. When the anthocyanin and DPPH values of the probiotic aronya juice samples during the 28 day storage period were analysed, it was concluded that there was no statistically significant difference between the addition of probiotic bacteria and storage time on anthocyanin and DPPH values (p>0.05). According to the sensory analysis results, it was determined that there was no significant difference between the samples, but the addition of probiotic bacteria softened the drink. It was concluded that the addition of probiotic to fruit juice will affect the viscosity and colour (L*, a*, b*) values.