Farklı et türleri ile birlikte verilen salata ve içeceklerin glikasyon ve lipit oksidasyon ürünlerine etkisinin in vitro gastrointestinal sistem simülasyonu ile incelenmesi
Investigation of the effects of salad and drinks given with different types of meat on glycation and lipid oxidation products by the in vitro  gastrointestinal system simulation
Yazar: GÜLEREN SABUNCULAR
Danışman: PROF. DR. GAMZE AKBULUT
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Benzetim = Simulation ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Salatalar = Salads ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products ; İn vitro = In vitro ; İçecekler = Beverages

Özet:
Bitkisel polifenollerin, glikasyon ve lipit oksidasyon ürünlerinin oluşumunu önleme potansiyeli vardır. Bu araştırma, farklı et türleri ile tüketilen salata ve içeceklerin in vitro sindirim sisteminde malondialdehit, glioksal ve metilglioksal seviyelerine etkisini incelemek amacıyla, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi AR-GE Laboratuvarında Şubat 2021'de yapılmıştır. Araştırmada et türü olarak; dana kontrfile, dana but, tavuk göğüs eti, tavuk derili but, hindi göğüs eti, levrek, içecek olarak; taze sıkılmış portakal suyu, %100 üzüm suyu, kırmızı şarap, hardaliye, şalgam, taze sıkılmış nar suyu, ayran, kola ve salata olarak; çoban salata, kırmızılahana salata, Akdeniz salata kullanılmıştır. Etler, elektrikli ızgarada pişirilmiş ve in-vitro sindirime tabi tutulmuştur, sindirim sonrası malondialdehit, glioksal ve metilglioksal analizi HPLC ile yapılmıştır. Tüm et türlerinde sindirim sonrası malondialdehit, glioksal ve metilglioksal seviyeleri sindirim öncesine göre sırasıyla %51,8-832,7; %405,2-1273,6 ve %63,3-1062,5 daha yüksek bulunmuştur. Malondialdehit seviyesini; şalgam, nar suyu, ayran, kırmızı şarap ve kırmızılahana salata sindirim sonrası tüm et türlerinde anlamlı derecede azaltırken (p<0,05), Akdeniz salata ve hardaliye hindi göğüs eti haricinde diğer et türlerinde azaltmıştır (p<0,05). Portakal suyu sadece dana kontrfile ve levrekte malondialdehit seviyesini azaltmış, üzüm suyu ve kola ise dana butta artırmıştır (p<0,05). Et türleri ile içecekler çoğunlukla glioksal ve metilglioksal seviyelerini artırmış, salatalar ise çoğunlukla azaltmıştır (p<0,05). Dana kontrfile hariç tüm et türlerinde glioksal seviyesini Akdeniz salata ve kırmızılahana salata %53,3-78,8 azaltmıştır. Kırmızılahana salata levrekte metilglioksal seviyesini %24,9 azaltmıştır (p<0,05). Sonuç olarak içeceklerin ve salataların gastrointestinal sistemde malondialdehit, glioksal ve metilglioksal seviyelerine farklı etkilerinin olduğu; genel olarak içeceklerin malondialdehit seviyelerini, salataların ise glioksal ve metilglioksal seviyelerini azaltmada daha etkili olduğu bulunmuştur. Ette sindirim sırasında glikasyon ve lipit oksidasyon ürünlerinin oluşumunun önlenmesi, kronik hastalık riskini azaltmaya katkıda bulunabilir. Lipit oksidasyonunda etkili olabilecek olası diğer besinlerin ve içeceklerin daha kapsamlı olarak in vivo çalışmalarla incelenmesi gerekmektedir.

Abstract:
Plant polyphenols have the potential to inhibit the formation of glycation and lipid oxidation products. This research aimed to study the effect of the salads and drinks given with different types of meat on the malondialdehyde, glyoxal and methylglyoxal levels by the in-vitro digestive system; the research was carried out at Istanbul Sabahattin Zaim University, in the R and D Laboratory in February 2021. The type of meat used during the research were veal steak, veal round, chicken breast, chicken leg with skin, turkey breast and sea bass. Drinks were freshly squeezed orange juice, 100% grape juice, red wine, hardaliye, salgam (fermented turnip juice), freshly squeezed pomegranate juice, ayran (yogurt drink) and cola. Salads included coban, red cabbage salad and Mediterranean salad. The meat was cooked on an electric grill and subjected to in-vitro digestive system, after digestion an analysis of the malondialdehyde, glyoxal and methylglyoxal levels were calculated using HPLC. In all types of meat, the malondialdehyde, glyoxal and methylglyoxal levels were found to be higher post digestion in comparision to pre-digestion; respectively 51.8% to 832.7%; 405.2% to 1273.6% and 63.3% to 1062.5%. The level of malondialdehyde in meat significantly decreased after digesting salgam, pomegranate juice, ayran, red wine and red cabbage salad (p<0,05), with Mediterrenean salad and hardaliye there was a decrease in the level in all meat but turkey breast (p<0,05). Orange juice decreased the level of malondialdehyde only in veal steak and sea bass, while grape juice and cola increased it in veal round (p<0.05). The methylglyoxal level generally increased in types of meat and drinks; however, with salads, these levels mostly decreased (p<0,05). Mediterranean salad and red cabbage salad decreased the glyoxal level by 53.3% to 78.8% in all meat types except veal steak.  Red cabbage salad decreased methylglyoxal level by 24.9% in sea bass (p<0.05). In conclusion, drinks and salads have different effects on the levels of malondialdehyde, glyoxal and methylglyoxal in the gastrointestinal system, in general, drinks reduced the malondialdehyde levels, while salads reduce the glyoxal and methylglyoxal levels. Preventing the formation of glycation and lipid oxidation products during digestion in meat may contribute to reducing the risk of chronic disease. It appears to be necessary to carry out an in vivo study on whether other foods and drinks have an effect on lipid oxidation.