Klinik ve gıda kaynaklı enterokoklar tarafından üretilen bakteriyosinlerin bazı özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of bacteriocins produced by enterecoccus isolated from clinical and food sources
Yazar: GANİM ALİN TÜREMİŞ
Danışman: PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 10 adet gıda kaynaklı ve 10 adet klinik kaynaklı enterokok suşlarının bakteriyosin üretebilme özellikleri ve elde edilen bakteriyosinlerin, Listeria monocytogenes'e karşı oluşturdukları inhibitör etkileri belirlenmiştir. Ayrıca, söz konusu bakteriyosinlerin, antimikrobiyel özellikleri üzerine, farklı sıcaklık ve pH'ların etkisi araştırılmıştır. Hem gıda, hem de klinik kaynaklı enterokok suşlarından elde edilen bakteriyosinlerin antimikrobiyel etkinlikleri Kirby-Bauer disk difüzyon metodu ile belirlenmiştir.20 adet enterokok suşundan elde edilen bakteriyosinin, 14'ünün, Listeria monocytogenes'in üremesini engellediği belirlenmiştir. Gıda ve klinik kaynaklı enterokok suşlarından elde edilen bakteriyosinlerden, indikatör mikroorganizmaya karşı aktivite gösteren 14 adet (L13, YS1, AS1, JS1, A1, E5, NS1, 226, 227, 228, V98, V105, V188, V198) bakteriyosinin antimikrobiyel aktiviteleri üzerine, farklı sıcaklıkların ve pH'ların etkileri saptanmıştır. Farklı sıcaklık uygulamalarına tabi tutulan, gıda ve klinik kaynaklı bakteriyosinlerin çoğu 60, 70, 80, 90 ve 110°C'de 15 dakika Listeria monocytogenes'e karşı antimikrobiyel etki göstermiştir. Ancak, E5 ve V198 suşlarına ait bakteriyosinler, 110°C'de 15 dakikaya maruz bırakıldıklarında aktivitelerini tamamen kaybetmişlerdir. 121°C'de 15 dakika otoklav koşullarında yapılan ısıl işlem uygulamsında ise, hem gıda, hem de klinik kaynaklı bütün bakteriyosinlerin inhibitör aktivitelerini tamamen kaybettikleri belirlenmiştir. Farklı pH uygulamalarında ise, bakteriyosinlerin çoğu pH 3, 5, 7, 9 ve 11'de inhibisyon aktivitesi göstermiştir. Hem gıda, hem de klinik kaynaklı suşlardan elde edilen bakteriyosinlerin, en iyi aktimikrobiyel etkilerinin nötral ortamda olduğu belirlenmiş olup, asidik ve bazik ortamlarda aktivitenin azaldığı saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the bacteriocin producing properties and the inhibiting effects of the resulting bacteriocins against Listeria monocytogenes of 10 food origin and 10 clinical origin strains of enterococci were determined. In addition, antimicrobial properties of the bacteriocins, at different temperatures and pH values were investigated. Antimicrobial activity of bacteriocins of both the food origin and the clinic origin enterococcus strains was obtained by Kirby-Bauer disk diffusion method.It was determined that 14 of 20 bacteriocins derived from Enterococcus strains, inhibited the growth of Listeria monocytogenes. Effects of different temperatures and pH values on antimicrobial activity of 14 bacteriocins (L13, YS1, AS1, JS1, A1, E5, NS1, 226, 227, 228, V98, V105, V188, V198) that show activity against indicator microorganism were determined. Bacteriocins subjected to different temperature applications. Most of the bacteriocins showed antimicrobial effect at 60, 70, 80, 90 and 110°C for 15 minutes against Listeria monocytogenes. However, bacteriocins of E5 and V198 strains are completely lost their activity when exposed to 110°C for 15 minutes. It was determined that both food and clinical origin bacteriocins lost their inhibitory activity at 121°C for 15 minutes of heat treatment at autoclave conditions. Bacteriocins subjected to different pH applications. Most of the bacteriocins showed inhibitory activity at pH 3, 5, 7, 9 and 11. It was determined that both food and clinical origin bacteriocins showed their best antimicrobial effect in neutral mediums and also it was detected that acidic and basic mediums decreased the activity.