Ultrason ve manyetik alan uygulamalarının dondurulmuş köftelerin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of ultrasound and magnetic field applications on microbiological shelf life of frozen meatballs
Yazar: DİDEM AYHAN
Danışman: PROF. DR. KARLO MURATOĞLU
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı / Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Gıdaların muhafazası sırasında muhafaza tekniklerinin besleyici değer ve kalite parametreleri üzerinde olumsuz etkilerinin mümkün olduğunca azaltılması amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon proseslerine alternatif yöntem arayışları her geçen gün artmaktadır. Ultrason ve manyetik alan teknikleri bu arayış sonucu ortaya çıkan metotlardandır. Bu çalışmada, gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla yüksek güçlü ultrasonik ses dalgaları ve manyetik alan uygulamaları, tek başlarına veya diğer muhafaza yöntemleri ile kombine edilerek uygulanmıştır. Yapılan çalışmada dana kıymasından geleneksel yöntemle hazırlanan köfte örnekleri vakum ve streç ile ambalajlanmış, her iki gruptaki örneklere, kontrol grupları ayrıldıktan sonra, ayrı ayrı ve kombine olarak ultrason-manyetik alan prosesleri uygulanmıştır. Tüm örnekler 90 gün boyunca (-18)-(-20) oC'de donmuş muhafaza altına alınmıştır. Donmuş muhafaza altındaki örnek grupları 0, 7, 14, 21, 30, 45 ve 90. günlerde mikrobiyolojik yönden analize alınarak ultrason, manyetik alan, vakum ve streç ambalajlama gibi uygulamalarla kombine edilerek köftelerin mikrobiyolojik kalite parametreleri ve raf ömürleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın on dördüncü gününde vakum paketlenmiş manyetik alan uygulanmış köfte örneğindeki (MAV) toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının, streç ambalajlanmış manyetik alan uygulanmış (MA) örneğe göre 0,59 log kob/g daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketlenmiş kontrol örneğinin (KV) doksanıncı gün analizindeki jenerik Escherichia coli sayısının, streç ambalajlanmış kontrol örneğine (K) göre 1,38 log kob/g daha az olduğu görülmüştür. Otuzuncu gün koagülaz pozitif stafilokok sayısının streç paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15) örnekte, vakum paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15V) örneğe göre 0,9 log kob/g daha az olduğu belirlenmiştir. Tercih edilen ambalaj çeşitine bağlı olabileceği düşünülmüştür.

Abstract:
The search for alternative methods to pasteurization and sterilization processes is increasing day by day in order to reduce the negative effects of preservation techniques on nutritional value and quality parameters during food preservation. Ultrasound and magnetic field techniques are among the methods that emerged as a result of this search. In this study, high-power ultrasonic sound waves and magnetic field applications were applied alone or in combination with other preservation methods in order to inhibit microbial growth and inactivate enzymes in foods. In the study, meatball samples prepared from minced beef by traditional method were packaged with vacuum and stretch, and ultrasound-magnetic field processes were applied to the samples in both groups separately and in combination after the control groups were separated. All specimens were frozen at (-18) - (-20) oC for 90 days. Sample groups under frozen storage were analyzed microbiologically on 0, 7, 14, 21, 30, 45 and 90 days and combined with applications such as ultrasound, magnetic field, vacuum and stretch packaging to investigate the effects on microbiological quality parameters and shelf life of meatballs. On the fourteenth day of the study, it was determined that the total number of mesophilic aerobic bacteria in the vacuum-packed magnetic-fielded meatball sample (MAV) was 0.59 log cfu/g lower than the stretch-packed magnetic-fielded (MA) sample. It was observed that the number of generic Escherichia coli in the ninetieth day analysis of the vacuum-packed control sample (CV) was 1.38 log cfu/g less than the stretch-packed control sample (K). On the thirtieth day, the number of coagulase-positive staphylococci was found to be 0.9 log cfu/g less than in the stretch-packed 15-minute ultrasound sample (US15) compared to the vacuum-packed 15-minute ultrasound sample (US15V). It is thought that it may depend on the type of packaging preferred.