Bazı meyve sularıyla hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the properties of Kombucha teas prepared with some fruit juices
Yazar: GÜLCAN AÇIKEL
Danışman: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı /  Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında yeşil çayla fermente edilmiş kombu çayı örnekleri belirli oranda şeker ilavesiz meyve sularıyla zenginleştirilmiştir. Bu yolla geliştirilen yeni ürünlerin, farklı organoleptik ve fonksiyonel özelliklere sahip, içimi keyifli, sağlıklı ve sürdürülebilir bir gıda alternatifi olması hedeflenmektedir. Kombu çayı hem üretim teknolojisi hem de hammadde içeriği açısından fermente süt ürünlerine kıyasla daha sürdürülebilir (hayvansal üretim süreçlerindeki yüksek su tüketimi, yüksek sera gazı emisyonu, yüksek BOD değerine sahip işleme atıkları, vb. ile karşılaştırıldığında), çevreci ve laktoz intoleransı olan tüketici grupları açısından da tercih edilebilir bir üründür.
Çalışmada, öncelikli olarak SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) olarak adlandırılan kombu mantarı ya da kombu çayı kültürü, yeşil çay (substrat) içerisinde aktive edilmiş (7 günlük, 1. fermantasyon süresi) ardından içerisine belirli oranlarda %100 meyve suyu (Elma, Elma-Vişne, Nar ve Üzüm Suyu) ve şeker eklenmiştir. Kontrol grubu ise meyve suyu içermeyen, sadece yeşil çaylı kombu çayıdır. Tüm örnekler 1 gün boyunca karanlık ortam ve oda sıcaklığında 2. fermantasyona bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda 21 gün boyunca depolanmak üzere +4°C'de buzdolabına kaldırılmıştır.
Depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde yapılan analizlerde; kombu çayı örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerleri birbiri ile ters orantılı olarak değişim göstermiştir. Tüm ürünlerde depolama süresi boyunca ve ürünler arasındaki pH ve asitlik değişimleri önemli (p<0,05) bulunmuşken, kontrol grubunda depolama süresi boyunca asitlikteki değişim önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Örneklerin pH'sı 2,61 ile 3,25 arasında, asitlikleri (% asetik asit cinsinden) ise 2,14 ile 4,14 arasında gözlenmiştir. Asitlikteki artış pH'nın düşmesiyle birlikte beklenen bir sonuç olmuşken fermantasyon sırasında meydana gelen organik asitler (asetik asit, glukonik, glukoronik, laktik asit vb.) asitliğin artmasındaki en temel etken olmuştur.
Antioksidan (DPPH radikal süpürme kapasitesi, %) ve toplam fenolik bileşik (mg GAE/100 ml) değerlerindeki değişim depolama süresi boyunca örnekler arasında önemli bulunmuşken, kontrol grubundaki fenolik bileşik değişimi depolama süresi boyunca önemsiz bulunmuştur. Örneklerin antioksidan ve toplam fenolik bileşik sonuçları sırasıyla; %85,58–%94,81 ve 328,02 mg GAE/100 ml-680,54 mg GAE/100 ml aralığında tespit edilmiştir. Tüm depolama süresi boyunca en yüksek fenolik bileşik değeri nar suyu ile hazırlanan kombu çayında gözlenmiş, antioksidan değerleri açısından da en yüksek sonuç kontrol grubu kombu çayında gözlenmiştir.
Mikrobiyal analiz sonuçları incelendiğinde; maya sayım sonuçları açısından depolamanın 7. ve 14. gününde örnekler arasındaki değişim önemsiz bulunurken, depolamanın 7. gününde tüm örneklerde maya sayılarında artış gözlemlenmiş, 14 ve 21. günlerde ise düşüş gözlenmiştir. Laktik asit bakteri (LAB)-Lactobacillus spp. sayılarındaki değişim tüm depolama süresi boyunca ve örnekler arasında önemli (p<0,05) bulunmuştur. Tüm örneklerde depolamanın 7. ve 14. günlerinde LAB sayısının artış gösterdiği, 21. gününde ise azaldığı görülmüştür. Asetik asit bakteri (AAB) sayılarındaki değişim, depolamanın ilk ve 14. gününde örnekler arasında, depolama süresi boyunca da kontrol grubu ve üzüm suyu ile hazırlanan kombu çaylarında önemsiz (p>0,05) bulunmuş, depolama süresi boyunca örnekler arasında AAB sayısı açısından farklı trendler (düşüş, artış) gözlenmiştir. Tüm mikrobiyal analiz sonuçları geniş bir bakış açısıyla değerlendirildiğinde, depolamanın 7. gününde maya ve AAB sayıları benzerlik göstermiş, 14 ve 21 günlerde ise AAB sayıları LAB ve maya sayılarına oranla daha yüksek seyretmiştir.
Panelistlerce gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına göre, hazırlanan tüm kombu çayı örnekleri arasında, tat-lezzet açsısından depolamanın ilk gününde nar suyu ile hazırlanan, depolamanın 7. gününde ise kontrol grubu kombu çayı en çok beğenilen çay örneği olmuştur.

Abstract:
In this thesis study, kombu teas produced from the fermentation of green tea were enriched with 100% fruit juices at a certain rate. The new products developed in this way are aimed to be a pleasant, healthy and sustainable food alternative with different organoleptic and functional properties. Kombucha tea is more sustainable than fermented dairy products in terms of both production technology and raw material content (compared to high water consumption in animal production processes, high greenhouse gas emissions, processing wastes with high BOD value, etc.), environmentally friendly and also a preferable product for consumer groups with lactose intolerance.
In the study, primarily the kombu mushroom or kombucha culture, called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), was activated in green tea (substrate) (7-day, 1st fermentation period) and then 4 different types (apple, apple-cherry, grape and pomegranate) of 100% fruit juice and sugar added in certain proportions. The control group kombu tea is prepared just by adding sugar, without fruit juice. All samples were left for the second fermentation in a dark environment and at room temperature for 1 day. At the end of this period, they are placed in the refrigerator at +4°C to be stored for 21 days.
In the analyzes performed on the first 1st, 7th, 14th and 21st days of storage; pH and titratable acidity values of kombu tea samples varied inversely with each other. While pH and acidity changes during the storage period and between samples were found to be significant (p<0.05) in all products, the change in acidity during the storage period was found to be insignificant (p>0.05) in the control group. The pH of the samples was observed between 2.61 and 3.25, and their acidity (% in terms of acetic acid) was observed between 2.14 and 4.14. While the increase in acidity was an expected result with the decrease in pH, organic acids (acetic acid, gluconic, glucoronic, lactic acid, etc.) formed during fermentation were the main factor in the increase in acidity.
While the change in antioxidant (DPPH radical scavenging capacity, %) and total phenolic compound (mg GAE/100 ml) values of the samples was found to be significant among the samples during the storage period, the change in phenolic compounds in the control group was found to be insignificant during the storage period. Antioxidant and total phenolic compound results of the samples were found in the range of 85.58%–94.81% and 328.02 mg GAE/100 ml-680.54 mg GAE/100 ml, respectively. During the entire storage period, the highest phenolic compound value was observed in kombu tea prepared with pomegranate juice, and the highest result in terms of antioxidant values was observed in the control group kombu tea.
When the microbiological analyses results are evaluated; In terms of yeast counting results, the change between the samples on the 7th and 14th days of storage was found to be insignificant, while an increase in yeast count was observed in all samples on the 7th day of storage, and a decrease was observed on the 14th and 21st days. The change of Lactic acid bacteria (LAB)-Lactobacillus spp. count was found to be significant (p<0.05) throughout the entire storage period and between samples. In all samples, it was observed that the count of LAB increased on the 7th and 14th days of storage and decreased on the 21st day. The change in acetic acid bacteria (AAB) count was found to be insignificant (p>0.05) among the samples on the first and 14th day of storage, and in the control group and kombu tea prepared with grape juice throughout the storage period. Different trends (decrease, increase) were observed in the count of AAB among the samples during the storage period. When all microbiological analyses results were evaluated from a broad perspective, the yeast and AAB counts were similar on the 7th day of storage, and the AAB counts were higher than the LAB and yeast counts on the 14th and 21st days.
According to the results of sensory analysis performed by the panelists, among all the prepared kombu tea samples, the kombu tea prepared with pomegranate juice on the first day of storage and the control group kombu tea on the 7th day of storage were the most liked tea samples in terms of taste/flavour.