Sığır etlerinde desorpsiyon izotermleri ile desorpsiyon izosterik ısılarının belirlenmesi
Determination of moisture desorption isotherms and desorption isosteric heat in beef
Yazar: EMRE KABİL
Danışman: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada dondurulmuş etlerin sorpsiyon izotermlerine, sorpsiyon izosterik ısılarına NaCl ve NaNO2'in etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla kontrol, %2,5 NaCl'lü ve %2.5 NaCl+150 ppm NaNO2 içeren örnek grupları hazırlanmıştır. Bu örnek gruplarına ait olan desorpsiyon verileri 5, 15 ve 25oC'de olmak üzere üç farklı sıcaklıkta belirlenmiştir. Araştırma sonucunda NaCl'lü ve NaCl+NaNO2'li örnekler benzer, kontrol grubunun ise farklı desorpsiyon verilerine sahip olduğu belirlenmiştir. Sorpsiyon verilerinin grafik edilmesi sonucunda Sigmoidal Tip II izotermleri belirlenmiş ve sorpsiyon izotermlerinin de sıcaklığa bağımlı oldukları, sıcaklık arttıkça desorplanan miktarın daha da arttığı bulunmuştur. Desorpsiyon verileri, Smith, Halsey, Iglesias ve Chirife, Oswin, Chen, GAB, Modifiye Henderson, Chung-Pfost, Modifiye Halsey, Henderson ve Peleg eşitliklerine uygulanmış, eşitliklere uyumluluk regrasyon katsayıları (R2) ve yüzde bağıl ortalama sapma değeri (P) dikkate alınarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda uygulanan eşitliklerden sistemi en iyi temsil eden modellerin Halsey, Oswin ve Peleg modelleri olduğu tespit edilmiştir. Desorpsiyon izosterik ısılarının neme bağlı olarak değişkenlik gösterdiği bulunmuş, yaklaşık olarak 0,2 kg nem / kg km nem içeriklerine kadar sorpsiyon izosterik ısısının hızlı bir şekilde azaldığı bu nem içeriğinin üstünde ise azalmanın çok düşük seviyelerde gerçekleştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the effects of NaCl and NaNO2 on sorption isotherms and their sorption isosteric heat in frozen meats. With this aim, sample groups, including control, the samples with 2,5% NaCl and the samples with 2,5% NaCl+150 ppm NaNO2 are prepared. Desorption data belonging to these sample groups are determined at 5, 15 and 25oC. As a result of the research determined that, the samples with NaCl and NaCl+NaNO2 had similar desorption data whereas control group had different desorption data. The moisture desorption isotherms showed characteristics of Type II Sigmodial isotherms and it is found that sorption isotherms are dependent to temperature and as the temperature increases desorption increases more. The determination of fitness of equations of Smith, Halsey, Iglesias and Chirife, Oswin, Chen, GAB, Modifiye Henderson, Chung-Pfost, Modifiye Halsey, Henderson and Peleg were carried out on desorption data and the fitness of equations were analysed to be bound regression coefficient (R2) and percentage relative average deviation rate (P). In the end of the research, from applied equivalents, it is determined that the best models representing the system are Halsey, Oswin and Peleg models. It is found that the isosteric heats of sorption diminishes when moisture content increases and isosteric heat of sorption decreased rapidly up to 0,2 kg humidity / kg ds.