?ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemleri? uygulanan bir gıda işletmesinde pirinç unu üretim prosesindeki mikrobiyolojik risklerin izlenmesi ve değerlendirilmesi
Monitoring and evaluation of microbiological risks at rice flour production process in a food plant certificated with ?ISO 22000 food safety management systems?
Yazar: DİLEK ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. AYHAN TEMİZ
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ?ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri? uygulanan bir gıda işletmesinde pirinç unu üretim prosesindeki mikrobiyolojik riskler prosesin 7 farklı örnek alım noktası (ÖAN) üzerinden 17 farklı örnek alım gününde (ÖAG) 10 ay boyunca izlenmiş ve değerlendirilmiştir. İzleme, pirinç veya pirinç unu örneklerinin nem ölçümleri ile toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve toplam maya ve küf (TMK) sayısı üzerinden gerçekleştirilmiştir. Analizler boyunca işletmeye gelen pirinçlerden (ÖAN 1) 4 adedinin nem değerleri % 14. 5'in üstündedir. Kurutma sonrasında (ÖAN 4) tüm pirinç örneklerinde nem değerleri % 14. 5'in altına düşmüştür. İşletmeye gelen pirinçlerden 3 adedinin TAMB sayısı 4 log kob/g, 5 adedinin ise 3 log kob/g düzeyindedir. Belli ÖAG'inde havalandırma sonrası (ÖAN 2) ve taş ayıklama sonrası (ÖAN 3) aşamalarda TAMB sayısı 4 log kob/g ve 5 log kob/g düzeyine yükselebilmiştir. Kurutma, 13 farklı ÖAG'ünde pirinç örneklerinin TAMB sayılarında belli düzeylerde düşüşlere neden olmuştur. İşletmeye gelen pirinçlerden 7 adedinin TMK sayısı 2 log kob/g, 9 adedinin 1 log kob/g, diğerlerinin ise <1 log kob/g düzeyinde olmuştur. Belli ÖAG'nde ÖAN 2 ve ÖAN 3 aşamalarında TMK sayısı 3 log kob/g ve 4 log kob/g düzeyine yükselebilmiştir. Kurutma, pirinç örneklerinin TMK sayılarında; bir ÖAG dışında olmak üzere düşüşlere neden olmuştur. Ancak ÖAN 4'den alınan pirinç örneklerinin ortalama TMK sayılarında kurutma öncesindeki aşamalara göre belli düzeylerde düşüşler olmuştur. İşletmede üretilen paketlenmiş pirinç unu örneklerinin (ÖAN 7) nem değerleri TS Pirinç Unu Standardı (Anonymous, 1977)'nda belirtilen < % 14 koşulunu sağlamıştır. Öğütme sonrasında (ÖAN 5) beş ÖAG dışında olmak üzere ÖAN 4'deki örneklerin nem değerlerinde belli düzeylerde artış olmuştur. ÖAN 5'deki ortalama TMK sayısı eleme sonrasında (ÖAN 6) ve ÖAN 7'deki sayılara göre yüksektir. İşletmede üretilen paketlenmiş pirinç unlarından 4 adedinin TAMB sayısı 4 log kob/g, 7 adedinin 3 log kob/g, 6 adedinin ise 2 log kob/g düzeyindedir. ÖAN 5'deki TAMB sayılarında 10 farklı ÖAG'inde ÖAN 4'e göre artışlar olmuştur. İşletmede üretilen paketlenmiş pirinç unlarından 4 adedinin TMK sayısı 2 log kob/g, 12 adedinin 1 log kob/g, bir adedinin ise <1 log kob/g düzeyinde olmuştur. ÖAN 5'de TMK sayısı ÖAN 6'ya göre 6 farklı ÖAG' belli düzeylerde artış göstermiştir. ÖAN 7'de TMK sayıları ÖAN 6'daki sayılara göre 9 farklı ÖAG'ünde belli artışlar göstermiştir. Bütün bu sonuçlar işletmenin pirinç unu üretim prosesi Operasyonel Ön Gereksinim Planında yeni bir kontrol noktasının (ÖAN 1) devreye sokulmasının ve ÖA2 ile ÖAN 7 arasındaki tüm işlem aşamalarında hijyen ve sanitasyon önlemlerinin gözden geçirilerek bu konuya daha bir özen gösterilmesinin gereğine işaret etmektedir.

Abstract:
In this study, microbiological risks at the rice flour production process in a food plant, in which ?ISO 22000 Food Safety Management Systems? has been applied were monitored and evaluated throughout 10 months in 17 different sampling days (SD) at 7 different sampling points (SP). The monitoring was carried out by counting of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and total yeasts and molds (TYM) and humidity measuring of the rice or rice flour samples. Throughout the analysis, humidity values of 4 out of 17 rice samples accepted to the food plant (SP 1), were above % 14.5. After drying (SP 4), humidity values of all rice samples were decreased to below values than %14.5. TAMB number was 4 log cfu/g in three samples and 3 log cfu/g in five samples. In the certain SDs, TAMB number was increased to the level of 4log cfu/g and also 5 log cfu/g after ventilation (SP 2) and after stone picking (SP 3) steps. Drying (STP 4) caused certain decreasing in the number of TAMB of the rice samples in 13 different SDs. TYM number was 2 log cfu/g in seven samples, 1 log cfu/g in nine samples and < 1 log cfu/g in the other rice samples. In the certain SDs, TYM number was increased to the level of 3log cfu/g and also 4 log cfu/g at the SP 2 and SP 3 steps. Drying (SP 4) caused certain levels of decreasing in the number of TYM of the rice samples in SDs, except one SD. The average TYM number showed the certain level of decreases at SP4 compared to SP 1, SP 2 and SP 3. The humidity values of packaged rice flour samples (SP 7) produced in the food plant provided the humidity of < %14 which was directed in TS Rice Flour Standart (Anonymous, 1977). At milling (SP 5), there were certain levels of increases in the humidity values of the rice samples in SDs, except five SDs. The average TYM number at SP 5 was higher than those of SP 6 and SP 7. The TAMB number was 4 log cfu/g in four packaged rice flour samples, 3 log cfu/g in seven samples and 2 log cfu/g in 6 samples. There were certain levels of increases in TAMB numbers of the rice flour samples at SP 5 in ten SDs with compared to SP 4. The TYM number of 4 packaged rice flour produced in the food plant was 2 log cfu/g in four samples, 1 log cfu/g in twelve samples, < 1 log cfu/g in one sample. The TYM number showed the certain level of increases at SP5 in 6 different SDs compared to SP 6. The TYM number showed the certain level of increases at SP7 in 9 different SDs compared to SP 6. All these results indicate the necessity to add a new control point (SP 1) in the Operational Pre-requirement Plan of the rice flour production process of this food plant and to start checking the hygiene and sanitation precautions in all steps of the process between SP 2 and SP 7. Hygiene and sanitation precautions should be taken more carefully in this process.