Sucuk üretiminde aloe vera kullanımının ürünün fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of aloe vera usage on physicochemical and microbiological properties of sausage
Yazar: EYÜP UŞAN
Danışman: DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ ; PROF. DR. BİROL KILIÇ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında Aloe vera (AV)'nın Stapylococcus aureus 25923, S. aureus 43300, Listeria monocytogenes 472, L. monocytogenes 02028, Escherichia coli O157:H7 ATTC 35150, Salmonella spp. 14028, Salmonella spp. 700408 ve Pseudomonas fluorescens 13525 üzerinde antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi için dört farklı ekstraksiyon yöntemi ile incelenen 6 farklı konsantrasyonun hepsinde AV'nin en yüksek inhibisyonu L. monocytogenes 472 suşunda gösterdiği tespit edilmiştir. 
Sucuk üretiminde 8 deneme grubu ile çalışılmıştır. Patojen içeren grupların bütün mikrobiyolojik sayım sonuçlarının, patojen içermeyen gruplara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P <0,05). Fizikokimyasal analizlerden pH değeri depolama sonucunda patojen içermeyen gruplarla kıyaslandığında, AV içeren TA ve TAN gruplarında diğer gruplara göre daha düşük tespit edilmiştir (P <0,05). Sucuk hamuru örneklerine AV ilavesi a* değerlerini kontrol veya sadece nitrit içeren gruplara göre azaltmıştır (P <0,05). Fakat bu durum 30 günlük depolama sonunda etkisini kaybederek a* değerlerinde farklılık gözlemlenmemiştir. Protein, yağ, kül ve kuru madde analizlerinde fermantasyon sonrası gruplarda artış tespit edilmiştir (P <0,05). Tüm deneme gruplarında TBARS değerlerinde 10 günlük fermantasyon ve 30 günlük depolama süresince kademeli olarak artış gözlemlenmiştir (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda en yüksek TBARS değeri kontrol grubunda görülmüştür (P <0,05). 30 günlük depolama sonucunda nitrit içeren sucuk örneklerinde (TN) kontrol grubuna oranla TBARS değerlerinde %47,64, AV içeren sucuk örneklerinde (TA) ise %44,69 oranında azalma sağlanmıştır. 30 günlük depolama sonucunda en düşük TBARS değeri ise AV ve nitritin kombine olarak kullanıldığı (TAN) örneklerde görülmüştür (P <0,05). Söz konusu grupta TBARS değerleri kontrol grubuna oranla %68,13 oranında azalmıştır. Bu sonuç sucuk formülasyonunda AV ve nitrit kombinasyonunun kullanımının ürünün raf ömrünü uzatma açısından faydalı bir yaklaşım olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the activity of antimicrobial effect od AV on Stapylococcus aureus 25923 and 3300, Listeria monocyctogenes 472 and 02028, Echerichia coli O157:H7 ATTC 35150, Salmonella spp. 14028 and 700408, Pseudomonas flouroscens 13525 was investigated and the highest inhibition was determined in L. monocyctogenes 472 strain in all 6 different concentrations of four different AV extracts obtained by four different extraction methods.
In the sausage production, 8 experiment groups were prepared. Pathogen-containing groups were found to have higher microbiological counts than non-pathogen-containing groups (P <0,05). Regarding non-pathogen-containing groups, lower pH values were obtained in AV-containing groups compared to other groups at the end of storage (P <0,05). The addition of AV resulted in a decrease in a* values of sausage dough samples (P <0,05). However, this trend was not observed after 30 days of storage.  No differences was observed in a* values at the end of storage period. Protein, fat, ash and dry matter analyzes showed an increase in all groups after fermentation (P <0,05). TBARS values gradually increased in all experimental groups during 10 days fermentation and 30 days storage (P <0,05). After 30 days of storage, the highest TBARS values were determined in the control group (P <0,05). A 47.64% and 44.69% reductions in TBARS values were obtained in sausage manufactured with nitrite (TN) and sausages containing AV (TA) compared to the control group after 30 days storage respectively. After 30 days of storage, the lowest TBARS values were determined in the TAN group which was incorporated with a combination of aloe vera and nitrite (P <0,05). The TBARS reduction rate was 68.13% in this group compared to the control group. This result shown that the use of AV and nitrite combination in sausage formulation is a useful approach to extend shelf life of the product.