Türk kahvesi fincanının formunun kahvenin tat-aroma-lezzet özellikleri ile ilişkisinin incelenmesi
Investigation of the relation of the form of Turkish coffee cup with taste-aroma-flavor properties of coffee
Yazar: KARİN GUDAOĞLU
Danışman: PROF. SÜLEYMAN AYDAN BELEN
Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi / Güzel Sanatlar Enstitüsü / Seramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Güzel Sanatlar = Fine Arts

Özet:
Kahve, Arap yarımadasında keşfedilmesi ve 16. yüzyıldan itibaren bu coğrafyanın yeme-içme kültürünün karakteristik bir parçası olmasıyla birlikte günümüzde kahve içeceği olmanın çok daha ötesine geçmektedir. Bu çalışmada, adını Türklerin kendine özgü pişirim tekniğinden alan Türk kahvesinin tat, lezzet ve aroma özelliklerini en doğru şekilde tüketiciye ileten fincan formu incelenmektedir.
Çalışmanın ikinci bölümünde tat kavramı, tat duyusu ve tat uyaranları bilimsel kaynaklar doğrultusunda tanımlanmaktadır. Anlam bakımından birbiriyle karıştırılan tat- aroma- lezzet kavramları kahve örneği üzerinden incelenmiş ve farklı duyuların işbirliği ile yapılan kahve tadım testleriyle kahvenin özellikleri SCAA standartlarına göre değerlendirilen lezzet çarkı ile gösterilmektedir.Çalışmanın üçüncü bölümünde kahvenin ortaya çıkış öyküsü, Osmanlı sarayı ve halkının hayatındaki yeri ile birlikte kahvehane kültürü ve günümüz Türkiye'sinde kahve tüketim istatistiklerinden bahsedilmektedir. Bunun yanı sıra kahve çekirdeğinin kimyasal yapısı araştırılıp Türk kahvesinin tat, aroma ve lezzet özelliklerini etkileyen ekstraksiyon, sıcaklık ve pişirme süreci gibi parametreler açıklanmaktadır. Çalışmanın dördüncü bölümünde Osmanlı dönemi kahve fincanları, form ve boyut özellikleri bakımından incelenmektedir. Günümüz fincan tasarımlarının Türk kahvesinin tat, aroma ve lezzet özelliklerine etkisi fincanın malzeme ve biçim özelliklerinin incelenmesiyle değerlendirilmektedir. Fincanlardaki biçimsel farklılığın, günümüzde yaygın olan fal kapatma geleneğine uygunluğu araştırılmaktadır. Sonuç bölümünde, Türk kahvesi fincanı ve kahvenin tat ve lezzeti ile ilgili araştırmalar karşılaştırmalı değerlendirilerek fincan formunun doğrudan etkisi saptanmaya çalışılmaktadır.ANAHTAR KELİMELER: Seramik, Kahve Fincanı, Türk Kahvesi, Tat, Aroma

Abstract:
The discovery of coffee in the Arabian peninsula and the fact that this geography has been a characteristic part of the eating and drinking culture since the 16th century goes beyond being a coffee drink today. The cup form, which will convey the taste, flavor and aroma characteristics of the Turkish coffee, which is named after the Turkish firing technique, will be examined.
In the second part of the study, the concept of taste, taste sensation and taste stimuli are defined in accordance with scientific sources. The concepts of taste-aroma-flavor blended with each other were examined through the coffee sample and the taste, aroma and flavor characteristics of the consumed coffee in accordance with the SCAA standards were shown by the flavor wheel in the coffee tasting tests conducted with the cooperation of different senses. The emergence of the coffee story in the third part of the study, it is mentioned in the Ottoman palace and coffeehouse culture with today's place in the life of the people of Turkey and coffee consumption statistics. Besides, chemical structure of coffee bean is investigated and parameters such as extraction, temperature and cooking process which affect taste, aroma and flavor characteristics of Turkish coffee are explained. In the fourth part of the study, Ottoman coffee cups are examined in terms of form and size characteristics. The effect of today's cup designs on the taste, aroma and flavor characteristics of Turkish coffee is evaluated by examining the material and shape properties of the cup. The suitability of formal differences in cups to the tradition of closure is now being investigated. In the result section, it is tried to determine the direct effect of the cup form by comparing the Turkish coffee cups and the studies related to the taste and taste of coffee.
KEYWORDS: Ceramic, Coffee Cup, Turkish Coffee, Taste, Aroma
VII