Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics
Yazar: YASEMİN KUZUMOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sevilerek tüketilen geleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısına leblebi unu, üzüm çekirdeği tozu, kavun çekirdeği tozu ve nar çekirdeği tozu ikame edilerek tulumba tatlısının glutensiz olarak üretilmesi, glutensiz ürünlerde karşılaşılan düşük mineral madde ve diyet lifi içeriğinin arttırılması amaçlanmıştır. Üretilen glutensiz tulumba tatlılarının fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Leblebi unu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının yağ çekme oranı azalma göstermiştir. İkame edilen hammaddelerin glutensiz tulumba tatlısının boy/en oranı ve spesifik hacim özellikleri üzerine etkisi istatiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Üzüm çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının suda çözünmeyen diyet lifi miktarı 4.5 kat artarak %8.89, toplam diyet lifi miktarı ise 3.6 kat artarak %11.32 olarak belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı kül (%1.926) ve yağ (%36.07) içeriği bakımından en zengin çeşit olarak belirlenmiştir. Glutensiz tulumba tatlısına ikame edilen tüm hammadde çeşitleri glutensiz tulumba tatlısının mangan içeriğini arttırmıştır. Mangan içeriği en yüksek çeşit 0.29 mg/100 g ile nar çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı, en düşük çeşit ise 0.11 mg/100 g ile üzüm çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı olarak belirlenmiştir. İkame edilen tüm hammadde çeşitlerinin glutensiz tulumba tatlısının kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Tekstür analizleri ile sertlik değeri en düşük (50.55 g) tatlı çeşidi, 48 saat sonunda %92.61 azalma gösteren kontrol glutensiz tulumba tatlısı olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı en yüksek olan tatlı çeşidi leblebi unu ikameli glutensiz tulumba tatlısı olmuştur.

Abstract:
It was aimed to Tulumba dessert, which is a traditional dessert in Turkey, produced gluten-free with roasted chickpea flour, grape seed powder, melon seed powder and pomagranate seed powder in this study. In this way, improving the contents of minerals and dietary fiber in gluten-free products. Physical, chemical, texture and sensory properties of gluten-free Tulumba dessert have been determined. The fat absorption rate of gluten-free tulumba dessert has decreased with the replacement of roasted chickpea flour. The effect of substituted raw materials on the size / width ratio and specific volume properties of gluten-free tulumba dessert was statistically insignificant (p>0.05). The content of insoluble dietary fiber of gluten-free tulumba dessert with grape seed powder substitution has been increased to 8.89%, the total dietary fiber has been increased to 11.32%. Melon seed powder substituted gluten-free tulumba dessert was determined as the richest gluten-free tulumba dessert variety in ash (1.926%) and fat (36.07%) content. All raw materials substituted increased the manganese content of gluten-free tulumba dessert. The highest manganese content (0.29 mg/100 g) was determined in pomegranate seed powder substitue and the lowest manganese content was determined in grape seed powder substition. The effect of all substituted raw materials on the chemical properties of gluten-free tulumba dessert was found to be significant (p<0.05). In texture analysis, control gluten-free tulumba dessert was determined a 92.61% decrease in the hardness value. In the sensory evaluations, the highest overall acceptability was determined the gluten-free tulumba dessert substituted with roasted chickpea flour.