Sivas ilinde ekmek tüketim alışkanlıkları ve üretici-tüketici dinamiklerinin belirlenmesi
Determination of bread consumption habits and producer-consumer dynamics in Sivas city
Yazar: ŞADİYE YILDIZ AKGÜMÜŞ
Danışman: YRD. DOÇ. FERİD AYDIN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Sivas ilindeki ekmek üretimi, ekmek tüketim alışkanlıkları, ekmek israfı ve israfın nedenleri incelenmiştir. Bu amaçla Sivas il merkezindeki fırın sahiplerine ve sosyo-ekonomik düzeyleri birbirinden farklı olan rastgele seçilmiş 400 tüketiciye anketler uygulanmıştır. Ankette tüketicilerin ekmek tüketim miktarlarını, ne tür ekmek tükettiklerini, ekmek tercihinde önem verdikleri noktaları, ekmek israfının nedenlerini ve bayat ekmeği değerlendirme yöntemlerini belirlemeye yönelik sorular yöneltilmiştir. Üreticilere yönelik yapılan anket çalışmasında ise, fırınların mevcut durumları, ekmek üretiminde önem verdikleri noktalar, üretilen ekmek çeşitleri, bayat ekmekleri değerlendirme yöntemlerini ve ekmek israfı hakkındaki fikirlerini belirlemeye yönelik sorular yöneltilmiştir.Anket çalışmasında elde edilen veri istatistiksel teknikler kullanılarak analiz edilmiştir. Ankete verilen cevaplar frekans ve yüzdelikler halinde çözümlenmiş ve değişkenler arasındaki ilişkiyi test etmek için X2 tekniği kullanılmıştır. Verilerin analizi neticesinde, bireylerin demografik özellikleri ile ekmek tüketimi ve israfı arasında anlamlı ilişkilerin bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Sivas ilinde faaliyet gösteren fırınların %72'sinin ekmek üretiminde taş fırın ve kara fırını (geleneksel Türk fırını) kullandığı ve %36'sının beyaz somun ekmeği ürettiği tespit edilmiştir. Fırınların günlük ekmek üretim kapasitelerini tam olarak kullanamadıkları, atıl kapasite ile çalıştıkları belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Sivas, ekmek, üretici, tüketici, israf

Abstract:
In this study, bread production, bread consumption habits, bread waste and the causes of waste in the province of Sivas were investigated. For this purpose, surveys were administered to bakery owners in central of Sivas and randomly selected 400 consumer whose socio-economic levels are different from each other. In the survey, questions about the amount of bread consumption of consumers, the kinds of bread consumed, the important points for the choice of bread, the reasons of bread waste, the methods for revaluating waste bread were addressed. For producers in the survey, the questions about the current state of the oven, the important points in bread production, the kind of bread produced, their ideas about bread waste and the methods for revaluating waste were addressed.The data obtained in the survey was analyzed by using statistical techniques. The answers given to the survey were resolved according to frequencies, percentages and X2 technique was used to test relationships between variables. As a result of data analysis, it was determined that there are significant relationships between demographic characteristics of individuals with bread consumption and bread waste. In addition, it was determined that 72% of bakeries in Sivas are using stone oven and traditional Turkish oven and 36% of them are producing white bread. Furthermore, it is found out that the bakeries are working with inactive capacity and they are not using their full capacity.Keywords: Sivas, bread, producer, consumer, waste