Siyah çay üretiminde, çayın bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and bioactive properties of tea, during black tea manufacturing
Yazar: OSMAN TOLGA BALABAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU
Bayburt Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Camellia sinensis = Camellia sinensis ; Siyah çay = Black tea

Özet:
Bu çalışmada siyah çay üretim basamaklarından alınan çay numunelerinin bazı fiziksel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yaş çay (Camellia sinensis), soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve tasnif aşamalarından alınan örneklerin kuru madde miktarı, renk parametreleri (L*, a*, b*), pH değerleri belirlenmiştir. Çay örneklerinin su ve etanol ekstraktlarında ise toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC yöntemleri kullanılarak) ve toplam monomerik antosiyanin miktarı değerlendirilmiştir. Ayrıca çay numunelerinin yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada, üretim aşamalarının incelenen özellikler üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). pH değeri 5,97±0,01 olarak en yüksek yaş çayda iken, oksidasyon aşamasında 5,27±0,01 değerine kadar düşmüştür. % kuru madde miktarındaki en yüksek artış kurutma aşamasında tespit edilirken, su kaybının bir bölümü ise soldurma aşamasında gerçekleşmiştir. L* değeri en yüksek yaş çayda ve soldurma aşamasının ardından, en düşük ise tasnif aşamasından sonra (18,5±0,85) belirlenmiştir. Çay örneklerinde,  a* ve b* parametreleri en yüksek (5,56±0,99 ve 20,69±2,13) oksidasyon aşamasından sonra tespit edilmiştir. Çözücü etkisi incelendiğinde ise, etanol kullanıldığında antioksidan aktivite ortalamaları, saf su kullanıldığında ise toplam fenolik madde miktarı ortalamaları daha yüksek tespit edilmiştir.  Farklı çözücülerin ve üretim aşamalarının interaksiyonu, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktive üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0,01). Tespit edilen antioksidan aktivite her iki yöntemde de yaş çayda yüksek, aşamalar süresince azaldığı tespit edilirken, en düşük aktivite saf su ekstraktında kurutma aşamasında, etanol ekstraktında ise kurutma ve tasnif aşamalarında gözlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı antioksidan aktivite ile uyumlu şekilde değişim göstermiştir. Ayrıca çay örneklerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, hakim profili, palmitik asit, miristik asit ve kaprik asit doymuş yag asitleri, oleik asit, heptadesenoik asit ve eikosenoik asit doymamış yağ asitlerinin oluşturduğu tespit edilmiştir. Aşamalar süresince çay örneklerinde baskın yağ asidinin palmitik asit olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to investigate some physicochemical and bioactive properties of tea samples taken from various black tea manufacturing steps. For this purpose, the amount of dry matter, color parameters (L *, a *, b *), pH values of the samples taken from tea leaves (Camellia sinensis), withering, curling, oxidation, drying and grading stages, the total phenolic content of tea and water extracts were detected. Antioxidant activity (DPPH and CUPRAC methods) and total monomeric anthocyanin content were evaluated. The fatty acid composition of the tea samples was also determined. In this study, it was determined that the production stages had a significant effect on the studied properties (p <0.01). While the pH value was 5.97 ± 0.01 in the highest tea leaves, it decreased to 5.27 ± 0.01 during the oxidation stage. The highest increase in the amount of dry matter of tea was detected in the drying phase, while a part of the water loss was realized during the withering phase. The L * value was determined in the highest tea leaves and after the withering step and the lowest after the grading step (18.5 ± 0.85). In tea samples, a * and b * parameters were detected after the highest oxidation stage (5.56 ± 0.99 and 20.69 ± 2.13). When the solvent effect was examined, the mean of antioxidant activity was higher with ethanol and the mean of total phenolic content was higher with pure water as solvent. The interaction of different solvents and production steps had a significant effect on total phenolic content and antioxidant activity (p <0.01). The highest antioxidant activity was detected in tea leaves and getting decreased during the stages in both methods. The total amount of phenolic substances was compatible with the antioxidant activity. In addition, when the fatty acid composition of the tea samples were examined, it was found that the dominant profile was composed of saturated fatty acids, (palmitic acid, myristic acid and capric acid) and saturated fatty acids (oleic acid, heptadecenoic acid and eicosenoic acid). During the stages, palmitic acid was the dominant fatty acid in tea samples.