Alternatif pişirme yöntemlerinin araştırılması ve yeni hibrid yöntem oluşturulması
Researching alternative cooking methods and creating new hybrid methods
Yazar: TÜLAY İBİCEK
Danışman: DOÇ.DR. HALUK ÖZBEK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Fizik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Fizik ve Fizik Mühendisliği = Physics and Physics Engineering

Özet:
Bu çalısmada pisirme, Dünya'da kullanılan pisirme yöntemleri, alternatif pisirmeyöntemleri kapsamında arastırma ve deneysel çalısmalar yapılmıstır. Alternatifpisirme yöntemleri olarak; mikrodalga, radyo frekansı, infrared&halojen, buhar,impingement, ohmic, indüksiyon ısıtma teknikleri arastırılarak deneyseluygulanabilirligi incelenmistir. Alternatif pisirme yöntemlerinin deneysel çalısmasıyapılmadan önce standart bir metrik tanımlanması, ve börek için standart bir üründegerlendirme yönteminin olusturma çalısması yapılmıstır. Teknik ölçümler (alt-üstrenk ölçümü, tekstür özellikleri, nem degeri) ve duyusal analiz yöntemlerikullanılarak börek için standart ürün degerlendirme yöntemi olusturulmus ve digerasamalarda yapılan pisirme deneylerinde standart tarif kullanılmıstır. Farklı pisirmetekniklerinde yapılan deneylerin çıktıları birbirleriyle ve statik mod ilekarsılastırıldıgında; ?pisirme süresi hangi yönde kısa, kahverengilesme hangiyöntemde ideal, yapı ve yumusaklık hangi sistemde nasıl saglanıyor??un cevabıverilebilmekte ve ideal olabilecek pisirme yöntentemi tanımlanabilmektedir. Bukapsamda yapılan deneysel çalısmalar; unlu ürün degerlendirmestandardizasyonunun olusturulması, mikrodalga-konvansiyonel pisirme yöntemininincelenmesi, mikrodalga-turbo kombinasyonlu pisirme yönteminin incelenmesi,buharlı pisirme yönteminin incelenmesi, halojen-infrared pisirmenin incelenmesiseklinde yapılmıstır. Yapılan deneysel çalısmalar sonucunda; bu yöntemlerin avantajve dezavantajlarına göre yeni bir pisirme yöntemi olusturabilecek hibrid yöntemtanımlanmaktadır.

Abstract:
During the course of the research, experimental studies have been conducted as wellas various studies on cooking, cooking techniques in use today in the world andalternative cooking methods. As for alternative cooking methods, microwave, raidofrequency, infrared and halogen, steam, impingement, ohmic, induction heatingtechniques have been studied so as to determine their practibility. Before theexperiment of alternative cooking methods, standard metrics were determined and astandard product evaluation for patty were done. A standard product evaluation forpatty was formed by using technical measurements (surface-color, texture, moisturevalue) and sense analysis, and standard cooking recipe was used in the other phasesduring the cooking experiments. When the results of different cooking experimentswere compared to each other and static mode, questions such as in which directioncooking takes a short time, what method provides the brown color, in what systemthe ideal structure and softness are gained can be answered and ideal cookingmethods can be determined. Experimantal studies included the following: formingthe standardization of pastry product evaluation, studying the microwaveconventionalcooking method, studying microwave-turbo combination cookingmethod and studying halogen-infrared cooking method. At the end of theseexperimental studies, the hybrid method, which can be a new cooking method, isexplanied.