Probiyotik kültür kullanılarak üretilen sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile compound profile and some other qualitative properties of sucuk produced using probiotic culture
Yazar: İREM ECE KAYAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ ; PROF. DR. GÜZİN KABAN
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Araştırmada, sucuk üretiminde probiyotik kültür (Lacticaseibacillus casei
431) kullanımının, ürünün depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üç sucuk grubu (Grup 1:
starter kültür (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); grup 2:
probiyotik kültür (L. casei 431); grup 3: starter kültür + probiyotik kültür (L. sakei
S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431) üretilmiştir. Örnekler vakum uygulanarak
ambalajlandıktan sonra soğukta muhafaza edilmiştir. Soğukta muhafazanın 0., 30. ve
60. günlerinde alınan örnekler analizlere tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre mikrobiyal
kültür faktörü sucuk örneklerinin pH, L*, a*, TBARS, koku, tat ve genel kabul
edilebilirlik değerleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf
ve L. casei sayıları üzerinde etkili olmuştur (P<0.01). Buna karşın bu faktör, su
aktivitesi, b*, renk ve tekstür parametreleri üzerinde önemli (P>0.05) etkiye sahip
değildir. Depolama periyodu faktörü ise örneklerin TBARS, L* değeri, laktik asit
bakteri (P<0.05) ve L. casei (P<0.01) parametreleri üzerinde önemli etki
sergilemiştir, ancak depolama periyodunun incelenen diğer parametreler üzerinde
önemli etkisi (P>0.05) olmamıştır. Örneklerde 9 farklı kimyasal gruba giren 48
bileşik belirlenmiştir. Hekzanal açısından en düşük ortalama değeri probiyotik kültür
grubu vermiştir. Asetik asit ise mikrobiyal kültür kullanımından etkilenmemiştir. En
yüksek ortalama asetik asit değeri 90.günde belirlenmiştir. Sülfürlü bileşikler ve
terpenler hem kültür hem de depolama süresinden genellikle etkilenmemiştir.

Abstract:
The aim of the study was to investigate the effects of the use of probiotic
culture (Lacticaseibacillus casei 431) in sucuk production on the physical, chemical,
microbiological and sensory properties of the product during storage. Three sucuk
groups (Group 1: starter culture (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus
xylosus GM92); Group 2: probiotic culture (L. casei 431); Group 3: starter culture +
probiotic culture (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431) were produced.
The samples were packaged by applying vacuum and then stored in the cold.
Samples taken on the 0th, 30th and 60th days of cold storage were subjected to
analysis. According to the results, microbial culture factor had an effect on pH, L*,
a*, TBARS, odor, taste and overall acceptability scores of sucuk samples, as well as
the counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mold and L.
casei (P<0.01). However, this factor had no significant impact (P > 0.05) on water
activity, b* value, color, or texture parameters. The storage period notably affected
the TBARS, L* value and lactic acid bacteria (P < 0.05) and L. casei counts (P <
0.01), whereas it did not significantly alter other examined parameters (P > 0.05). 48
compounds belonging to 9 different chemical groups were determined in the
samples. The lowest mean value for hexanal was given by the probiotic culture
group. Acetic acid was not affected by the use of microbial culture. The highest mean
acetic acid value was determined on day 90. Sulfur compounds and terpenes were
generally not affected by both culture and storage time.