Sodyum laktatın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
The Effect of sodium lactate on microbiological quality and shelf-life of ready to cook meatballs
Yazar: BAYRAM ÇETİN
Danışman: DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2000
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
ÖZET Günümüzde tüketicilerin yaşam tarzının değişmesi taze ve kolay tüketilir gıdalara talebi arttırmaktadır.Hazır köfteler de en çok rağbet edilen gıda maddeleri arasında yer almaktadır. Gıdalarda mikrobiyel güvenilirliği sağlamak ve raf ömrünü arttırmak açısından laktik asit ve derivatlan doğal bir alternatif olarak görülmektedir. Bu araştırma pişirilmeye hazır, soğutularak veya dondurularak satışa sunulan hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrüne sodyum laktatın etkisini araştırmak amacı ile yapılmıştır. Araştırmada usulüne uygun hazırlanan İnegöl köfte hamuruna; %0.5, %1 ve %2 sodyum laktat ilave edildi. Şekil verildikten sonra ambalajlanan köfte örnekleri soğutularak ve dondurularak muhafaza edildi. İnegöl köfte örnekleri 4 °C'de 10 gün ve -18 °C'de 3 ay muhafaza edildi. Muhafaza süresi boyunca periyodik şekilde köfte örnekleri; toplam aerop mezofil mikroorganizma, psikrofîl bakteri, Pseudomonas spp., koliform bakteri, S.aureus, CPerfringens ve küf-maya yönünden analiz edildi. Ayrıca örneklerin su akrivitesi ve amonyak tayini yapıldı. Duyusal analiz bulguları ve amonyak miktarı sonuçlarına göre, kontrol grubu ile karşılaştırıldıkları zaman sodyum laktatın; %0.5 ilave edilen örneklerde 2 gün, %1 ilave edilenlerde 4 gün ve %2 ilave edilen örneklerde ise 6 günden daha fazla raf ömründe artış sağladığı görüldü. Sodyum laktatın; toplam aerop mezofil mikroorganizma, psikrofil bakteri Pseudomonas spp., S.aureus ve CPerfringens sayısında önemli redüksiyon sağladığı görüldü. Koliform bakteri sayısında önemli düzeyde inhibisyon sağlayamadığı ancak %2 sodyum laktat ilavesinin bu bakterilerin sayısında artışı önlediği tespit edildi. Özellikle mayalar üzerine sodyum laktatın etkisinin çok az olduğu görüldü. Sodyum laktatın hazır köftelerde su aktivitesini düşürdüğü tespit edildi. Bu araştırma ile pişirilmeye hazır İnegöl köfte örneklerine, doğal bir katkı maddesi olan sodyum laktat ilavesi ile birçok patojen ve bozulma bakterisinin inhibe edilerek mikrobiyolojik kalite ve raf ömründe artış sağladığı sonucuna varıldı. 66

Abstract:
7. SUMMARY THE EFFECT OF SODIUM LACTATE ON MICROBOILOGICAL QUALITY AND SHELF-LIFE OF READY TO COOK MEATBALLS Nowadays, changing life style of consumer got increase the demanding of fresh and easly consumable products.Ready to cook meatball is one of the most demanded food. Natural alternatives to increase the shelf-life and microbial safety of food products are lactic acid and its derivatives. The purpose of this research is to search the effect of sodium lactate on microbiological quality and shelf-life of raw meatballs marketed by cooling and freezing. In this research, 0.5%, 1% and 2% sodium lactate were added to batter of İnegöl meatball that made in accordance with its method. The samples of meatballs were packed after shaped, are stored by cooling and freezing. At the process of keeping time, the sample of meatball, were periodically analysed for colony count of aerop mesofil microorganisms, psicrofil bacteries, Pseudomonas spp., coliform bacteries, S. aureus, C.perfringens and mould-yeast. It was also determined water activity and ammonia amount of the same samples. According to the results of sensorial analyse and amount of ammonia, when sodium lactate is compared with control group, the shelf-life of meatballs were increased two days at the samples in which 0,5% sodium lactate added, four days at the samples in which 1% sodium lactate added, more than six days at the samples in which 2% sodium lactate added. It was seen that sodium lactate provided at significant reduction for the count of total aerob mesofil microorganisms, psicrofil bacteries, Pseudomonas spp., S. aureus and C.perfringens. Sodium lactate couldn't provide remarkable inhibitions on coliforms, but it was realised that by adding of %2 sodium lactate prevented the increasing at the count of this bacteries. Especially, the effect of sodium lactate was seen a little on yeasts' growth. It was determined that, sodium lactate decreased water activities at ready to cook meatballs. It was concluded that the addition of sodium lactate into meatballs improved the microbiological quality and shelf-life by inhibition of pathogen and spoiling microflora. 67