Yöresel ekmek üretiminde kullanılan ekşi hamur mikrobiyal floralarının belirlenmesi ve bu ekmeklerin uçucu bileşenleri ile duyusal özelliklerinin karakterizasyonu
Determination of sourdough microbial floras that are used in artisan breads and characterization of volatile profiles with sensory properties
Yazar: FAHTİH BAKIRCI
Danışman: PROF. DR. ERGÜN KÖSE
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez kapsamında, İzmir ilinde yöresel ekşi hamur ekmeği üretimi yapan işletmelerden toplanan örneklerden LAB ve maya türlerinin izolasyonu, saflaştırılan suşların biyokimyasal ve filogenetik olarak tanımlanması, izole edilen suşlardan hazırlanacak starter kültür ile ekşi hamur üretimi, toplanan ekşi hamur örnekleriyle hazırlanacak ekmeklerin uçucu bileşen profillerini karşılaştırmak ve duyusal testlerle uçucu bileşen profilinin ekmek kalitesi üzerine olan etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 

Bu çalışmada, İzmir ilinin farklı lokasyonlarından toplanan 10 adet ekşi hamur örneğinden 8 LAB, 4 maya suşu izole edilmiş ve biyokimyasal olarak tanımlanmıştır. Tanımlama sonucu en sık izole edilen L. mesenteroides ve D. hansenii suşlarının filogenetik tanımlamaları moleküler yöntemlerle yapılmıştır. Hazırlanan starter kültür ekmeği ve yöresel ekşi hamur ekmeklerinin uçucu bileşen profilleri SPME/GC-MS ile tespit edilmiştir. Starter kültür ile hazırlanan ekmeklerin uçucu bileşen analizinde 57 molekülün, yöresel ekşi hamur ekmeklerinde belirlenen 61 molekülün ekşi hamur ekmeklerine özgü olduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerden 46 adedi yöresel ve starter ekşi hamur ekmeklerinde ortak olarak belirlenmiş ve ekmekler arasındaki benzerlik ve farklılıkların belirlenmesi amacıyla temel bileşen analizinde değerlendirilmiştir. Yöresel ekmeklerin uçucu bileşenler açısından karakterizasyonunda 9 adet temel bileşenin toplam varyasyonun %97,5'inin açıklanmasında yeterli olduğu görülerek hiyerarşik kümeleme analiziyle örnekler 9 alt grupta sınıflanlandırılmıştır. Bunun yanında L5N7 ekmeği ile starter kültür kullanılarak hazırlanan ekmeklerin uçucu bileşen profillerinin anlamlı benzerlik gösterdiği istatistiksel olarak kanıtlanmıştır. 

Yöresel ekşi hamur ekmekleri ve starter kültür ile hazırlanan ekmek örneklerinin duyusal özellikleri (renk, doku, tat, koku, gözenek ve tüm izlenim) puanlama testine göre panelistler tarafından değerlendirilmiştir. L1N1 kodlu ekmeğinin incelenen diğer ekmeklere kıyasla doku, tat, koku ve tüm izlenim açısından olumlu karakteristik özelliklere sahip olduğu varyans analizi ile %95 güven seviyesinde belirlenmiştir.

Abstract:
The objective of this study is to isolate LAB and yeast strains from local bakery which is production of sourdough methods in İzmir, to identificate the isolated strains by biochemical and molecular techniques, to develope a starter culture by using identified strains, to produce sourdough with starter culture and compare the volatile profiles of local sourdough breads and the starter culture breads and to evaluate the effects of volatile profiles on bread quality parameters. 

In this study, 8 LAB and 4 yeasts strains were isolated from 10 different sourdoughs samples collected in İzmir and they were identified as biochemically. The high frequency strains L. mesenteroides and D. hansenii were phylogenetically identified via molecular techniques. Then volatile profiles were analyzed via SPME/GC-MS for the breads which were prepared with starter culture as well as local sourdoughs. In the analysis of volatile profiles, 57 molecules were determined within the breads produced from starter culture bread whereas 61 compounds were detected within the breads produced from local sourdough. 46 of them were determined as mutual volatile compounds. These compounds were evaluated by means of principal component analysis to determine the similarities and the differences. 9 of the principal compounds were found to be enough for explaining 97.5% of total variance in characterization of volatiles and 9 sub-groups were obtained via hierarchal cluster analysis. Besides, the similarity between the volatile profile of L5N7 coded bread and starter culture bread was proved via statistically. 

The sensory features of bread samples (colour, tissue, flavor, pore and whole impression) were evaluated by the panelists by using scoring test method. Statistical analysis showed that the odor, taste and overall evaluation were the distinctive features of L1N1 coded bread at 95% confidence level.