Meşe palamudununun sürdürülebilir gastronomik ürün olarak unlu mamullerinde kullanımı: Baklava üzerine bir çalışma
The use of acorn as sustainable gastronomic product in bakery products: A study on baklava
Yazar: ŞEYMA NUR GÜNEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Meşe (Quercus spp.) ağacının meyvesi olarak tanımlanabilen meşe palamutları, sahip olduğu özellikler sebebiyle gastronomik uygulamalar için önem arz etmektedir. Ancak günümüzde meşe palamudunun gastronomik açıdan sağlayabileceği potansiyelin yeterince bilinmemesi, buna yönelik araştırmaların gerekliliğini göstermektedir. Bu bağlamda, yapılan araştırmanın ilk aşamalarında doküman inceleme yöntemi kullanılarak meşe palamudunun gastronomideki yeri ve öneminin ortaya konması amaçlanmıştır.  Araştırmanın son aşamasında ise meşe palamudu ununun gastronomideki kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı oranlarda (%15, %30, %45) meşe palamudu unu ilave edilerek hazırlanan baklava örnekleri, %100 buğday unuyla hazırlanan kontrol örnekle duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda %15 oranında meşe palamudu unu ilave edilen örneğin görünüş, koku, lezzet, doku ve genel beğeni açısından kontrol örnekle benzer özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca %45 oranında meşe palamudu unu ilave edilen örneğin lezzet ve doku özellikleri bakımından kontrol örneğe benzer olduğu belirlenmiştir. Ürünlerdeki görünümün tüketici tercihine olan etkisinin araştırılması sonucunda ise en beğenilen ürünün kontrol ürün olduğu, sonrasında ise sırasıyla %15, %45 ve %30 oranında meşe palamudu unu ilave edilen örneklerin beğenildiği belirlenmiştir. Satın alma tercihi bakımından ise kontrol ve %15 oranında meşe palamudu unu ilave edilmiş olan örnekler en yüksek değere sahip olmakla birlikte diğer baklava örneklerinin de katılımcıların yarısından fazlasının tercih ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda meşe palamudu ununun gıdalarda kısmi ikame olarak yer alabileceği belirlenmekle birlikte daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğu ortaya konmuştur.

Abstract:
Acorns, which can be defined as the fruit of the oak (Quercus spp.) tree, are important for gastronomic practices due to their properties. However today, the fact that the gastronomic potential of acorns is not known enough shows the necessity of researches on this subject. In this context, in the first stages of the research, it was aimed to reveal the place and importance of acorn in gastronomy by using the document review method. 
In the last stage of the research, it was aimed to investigate the possibilities of using acorn flour in gastronomy. For this purpose, baklava samples prepared by adding acorn flour at different rates (15%, 30%, 45%) were compared with the control sample prepared with 100% wheat flour in terms of sensory properties. As a result of the study, it was determined that the sample, in which 15% acorn flour was added, had similar properties with the control sample in terms of appearance, odor, taste, texture and general overall acceptance. In addition, it was determined that the sample to which 45% acorn flour was added was similar to the control sample in terms of taste and texture properties. As a result of the investigation of the effect of the appearance of the products on the consumer preference, it was determined that the most liked product was the control product, and then the samples with 15%, 45% and 30% acorn flour added, respectively. In terms of purchasing preference, the samples with control and 15% acorn flour had the highest numerical value, and it was determined that more than half of the participants preferred the other baklava samples. As a result of the research, was determined that acorn flour may included as a partial substitute in foods, but it can be said that more research is needed.