Türk kahvesine uygun iki farklı aroma emülsiyonunun oluşturulması ve türk kahvesinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Development of two different aroma emulsions suitable for turkish coffee and to investigate its usability in Turkish coffee
Yazar: GİZEM HASBAHÇE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda endüstrisi dahil tüm sektörlerde üreticilerin varlıklarını devam ettirebilmeleri ve üstün rekabet performası sergileyebilmeleri için yeni ürün geliştirme çalışmaları önem arz etmektedir. İçecek endüstrisindeki geniş ürün yelpazesi bu rekabetin varlığını açıkça göstermektedir. Kahve, ülkemiz dahil tüm dünyada tüketim açısından üst sıralarda yer almaktadır.  
Bu çalışmada piyasada yer alan ve sıkça tercih edilen tarçın aromalı Türk kahvesi ile piyasada halihazırda var olmayan bergamotlu 
Türk kahvesi üretilmiş ve tüketici beğenisi doğrultusunda bergamotlı Türk kahvesinin piyasada yeni ürün olarak var olup olamayacağı araştırılmıştır. Türk kahvesine ilave edilmek üzere su içinde yağ sınıfında, yüksek stabilite özelliği gösteren emülsiyon elde etmek amacıyla sırasıyla yüzey etkin madde:yağ; 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1 oranlarına ve  %60, %70 ve %80 propilen glikol:su (1:1) içeriğine sahip, iki farklı yağ (tarçın ve bergamot yağı) ve iki farklı yüzey etkin madde (Tween 80 ve arabik gam) kullanılarak toplam 60 formülasyon oluşturulmuştur. Yapılan fizikokimyasal ve reolojik ölçümler sonucunda %35 arabik gam, %5 tarçın – bergamot yağı, %60 polar faz (propilen glikol:su) içeren formülasyon üstün stabilitesi sebebiyle tercih edilmiştir. Türk kahvesine ilave edilecek emülsiyon miktarının belirlenmesinde, bitmiş üründe tarçın ve bergamot yağlarının kullanılması önerilen miktara göre %0.05, %0.12, %0.24, %0.49 ve %1 oranlarında sıralama testi için 5 formülasyon hazırlanmıştır. Sıralama testi sonucunda ideal aroma emülsiyonu miktarı tarçın için %0.49 iken begamot aromasında % 0.12 olarak belirlenmiştir. İdeal aroma miktarları ile hazırlanan iki farklı aromalı kahve örneklerine 50 panelistle yapılan tüketici tercih testi sonucunda %66 oranla bergamot aromalı Türk kahvesi tercih edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Türk kahvesi, mikroemülsiyon, tarçın yağı, bergamot yağı, aroma

Abstract:
New product development efforts are important for producers in all sectors, including the food industry, to survive and demonstrate superior competitive performance. The wide range of products in the beverage industry clearly shows the existence of this competition. Coffee ranks high in terms of consumption all over the world, including our country.
In this study, cinnamon flavored Turkish coffee, which is available in the market and is preferred, and bergamot Turkish coffee, which does not already exist in the market, has been produced and it has been investigated whether bergamot Turkish coffee will exist as a new product in the market in line with consumer tastes. In order to obtain an emulsion with high stability in oil-in-water class to be added to Turkish coffee, surface active agent: oil; Two different oils (cinnamon and bergamot oil) with 4: 1, 5: 1, 6: 1, 7: 1, 8: 1 ratios and 60%, 70% and 80% pg of water (1: 1) and A total of 60 formulations were created using two different surfactants (Tween 80 and arabic scale). As a result of physiochemical and rheological measurements, the formulation containing 35% arabic gum, 5% cinnamon - bergamot oil, 60% polar phase (pg: water) was preferred because of its superior stability. In order to determine the amount of emulsion to be added to Turkish coffee, the use of cinnamon and bergamot oils in 5 formulation finished products was prepared at the rate of 0.05%, 0.12%, 0.24%, 0.49% and 1% according to the recommended amount. As a result of the ranking test, the ideal aroma emulsion amount was 0.49% for cinnamon, while it was determined as 0.12% for the begamot flavor. Turkish coffee with bergamot flavor, with a ratio of 66%, was preferred as a result of the consumer preference test with 50 panelists for two different flavored coffee samples prepared with ideal aroma amounts.

Keywords: Turkish coffee, microemulsion, cinnamon oil, bergamot oil, aroma