Konaklama işletmelerinde mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgi düzeyleri, tutumları ve davranışları üzerine bir araştırma
A research on food allergy knowledge levels, attitudes and behaviors of kitchen employees in accommodation facilities
Yazar: AYTAÇ KILINÇ
Danışman: PROF. DR. CEVDET AVCIKURT
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Alerjenler = Allergens ; Balıkesir = Balıkesir ; Besin alerjisi = Food hypersensitivity ; Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Gıdalar = Foods ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Mutfak = Kitchen ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Çalışanlar = Workers

Özet:
Konaklama işletmelerinde mutfak, işletmenin temel hizmetlerini sağlayan önemli birimlerinden biri olmaktadır. Bu birimin, iyi yapılandırılmış bir mutfak organizasyonuna sahip olması önem arz etmektedir. 
Gıda alerjileri konaklama işletmeleri için önem arz eden bir konu olmaktadır. Gıda alerjisi dünya genelinde artmakta olan bir halk sağlığı sorunu olarak ortaya çıkmaktadır. Yaşanan gıda alerjisi rahatsızlıklarının büyük kısmı ev dışında gıda tüketimi yapıldığı esnada gerçekleşmektedir. Konaklama işletmelerinde gerçekleşebilecek gıda alerjileri önemli bir problem olarak görülmektedir. 
Bu çalışmanın amacı, Balıkesir ilinde bulunan, 4 ve 5 yıldız standardına sahip olan, otel işletmelerinin mutfak birimi çalışanlarının gıda alerjisi konusu hakkında bilgi, tutum ve davranış düzeylerini belirlemektir. Balıkesir ili ve ilçelerinde belirlenmiş olan kriterlere uygun 19 adet otel işletmesi tespit edilmiş, veri toplama sürecinde 4 adet otel işletmesi kapalı olduğundan 15 farklı otelin mutfak birimi çalışanlarından Nisan-Mayıs 2022 tarihleri arasında veri toplanmıştır. 
Araştırmada veri toplama aracı olarak beş bölümden oluşan anket formu kullanılmıştır. Birinci bölüm; demografik bilgilere ilişkin 4 sorudan; ikinci bölüm, iş yaşamına dair 8 sorudan; üçüncü bölüm, gıda alerjisine ilişkin bilgi ifadelerini içeren 17 sorudan; dördüncü bölüm, gıda alerjisi ile ilgili tutumları kapsayan 15 sorudan; beşinci bölüm, gıda alerjisi ile ilgili uygulamaları içeren 13 sorudan oluşmaktadır.
Araştırma sonucunda katılımcıların orta derece bilgiye, orta derece tutuma ve düşük riskli uygulamalara sahip oldukları belirlenmiştir. Bilgi, tutum ve davranış puanları arasında düşük düzeyde anlamlı ilişkiler tespit edilmiştir. Ayrıca bilgi puanlarında yaş, medeni durum, görev, eğitim alma, eğitim alma yeri ve turizm eğitimi değişkenleri açısından anlamlı farklılıklar bulunmuştur. Tutum puanlarında öğrenim durumu, görev, hizmet süresi, gıda alerjisi eğitimi ve eğitim alma yeri değişkenleri bakımından anlamlı farklılıklar bulunmuştur. Davranış puanlarında ise hizmet süresi, gıda alerjisi eğitimi ve eğitim alma yeri değişkenleri bakımından anlamlı farklılıklar bulunmuştur.

Abstract:
In the accommadation establishments, kitchen has been the one of the important units which provide basic services. So, it is important for this unit to have a well-structured kitchen organisation.
Food allergies is crucial subject for the accommadation establishments. Food allergie has emerged public health issue, that increases around the world. The big part of the experienced food allergies take place at the outside of the house while consuming food. Probable food allergies in the accommadation establishment are considered as an important problem.
 The purpose of this study is to determine about some information, attitude and layout by surveying the workers of the kitchen unites of hotel establishments that has 4 or 5 star standards located in Balikesir. In compliance with these standards there are 19 hotel establishments which is determined. Since 4 hotel establishments are closed, The data have been collected from workers of 15 hotels between April and May 2022  in this process.
Survey forms comparised of 5 parts are used as a data collecting tool. The first part included 4 questions related to demographical information. The second part consists of 8 questions related to occupational life. The third part contains 17 questions related to states of information on food allergies. The fourth part has 15 questions as to attitudes of food allergies. The fifth part is made up of 13 questions which are about implementation related to food allergies.
As a result of this research, participants are determined to have moderate attitudes,  moderate information and low risky applications. Reasonable releations are established between information, attitude and manner in low level. Furthermore, meaningful distinctions are detected in terms of age, marital status, mission, traineeship and the place of traineeship and tourism education variables in the information level. In attitude points reasonable differences are found in terms of education status, mission, service time, food allergie education, the place of the education. In the manner points, important distinctions are found in terms of service time, food allergie education, the place of the education.