Gülüzümü'nün (V.vinifera L.) sofralık kalite özellikleri üzerinde araştırmalar
Table grap quality characteristics of gülüzümü (V.vinifera L.) grape cultivar
Yazar: SEVİL CANTÜRK
Danışman: PROF. DR. BİRHAN KUNTER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, Gülüzümü çeşidinin sofralık tüketime yönelik kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla, fenolik madde içeriği, mineral madde kapsamı, fiziksel özelliklerden salkım ve tane ağırlığı ile tane kabuk rengi indeksi ve sofralık üzümler için şırada kimyasal kalite parametreleri (toplam suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, olgunluk indisi) üzerinde çalışılmıştır.Gülüzümü çeşidinin toplam fenolik madde miktarı 1033.30 mgkg-1 - 600.00 mgkg-1, toplam antosiyanin miktarı 11.33 mgkg-1 - 5.27 mgkg-1 ve kabuktaki tanen miktarı 5.10 gkg-1 - 2.83 gkg-1 arasında değişmiştir.Mineraller maddeler, çekirdek, tane eti ve tane kabuğunda incelenmiş, 5 makro, 5 mikro ve 14 iz mineral tespit edilmiştir. Makro minerallerden en yüksek miktarda bulunan potasyum, çekirdek, tane eti ve tane kabuğunda 205.23 > 112.78 > 6.11 mg100g-1 olarak belirlenmiştir. Tane kabuğunda tespit edilmeyen tek makro mineral fosfor olup, miktarı çekirdek ve tane etinde 199.90 > 15.23 mg100g-1 olarak belirlenmiştir. Bunu 194.53 > 22.09 > 3.95 mg100g-1 ile kalsiyum, 51.29 > 6.38 > 2.19 mg100g-1 ile magnezyum ve 35.49 > 2.64 > 1.55 mg100g-1 ile sodyum izlemiştir. Mikro minerallerden bor, 1.01 (çekirdek) > 0.46 (tane eti) mg100g-1 ile ilk sırada yer alırken, bunu 0.87 > 0.17 mg100g-1 ile demir, 0.49 > 0.04 mg100g-1 ile mangan, 0.44 > 0.03 mg100g-1 ile çinko ve 0.28 > 0.04 mg100g-1 ile bakır izlemiştir.Gülüzümü'nde salkım ağırlığı, 387.88 g - 236.17 g ve tane ağırlığı 3.71 g - 1.77 g arasında değişmiştir. Her iki özellik, OIV ve IPGRI tanımlamasına göre ?düşük-orta? sınıfı içerisinde yer almıştır. Tane kabuk rengi CIRG indeksine göre, ?pembe? olarak tanımlanan aralıkta belirlenmiştir. Kuru madde miktarları 19-22 Brix değerlerine ulaştığında hasat edilen üzümlerin pH değeri 3.77 - 4.17 arasında değişmiş, titrasyon asitliği ise 3.0 gl-1 ve 2.0 gl-1 olmak üzere iki ölçüm değeri vermiştir. Gülüzümü'nde olgunluk indisi, 63.30 - 103.40 aralığında değişmiştir.

Abstract:
In this study, for the purpose of determine table grape quality characteristics of Gülüzümü grape cultivar, phenolic compounds and mineral content, some physical characteristics of bunch and berry (weight and skin colour) and other chemical quality criteria for table grapes in must (total soluble solid, titratable acidity, pH and maturiy index) were investigated.Total phenolic content of Gülüzümü ranged from 1033.30 mgkg-1 to 600.00 mgkg-1. Total amount of anthocyanin and skin tannin content determined between 11.33 mgkg-1 - 5.27 mgkg-1 and 5.10 gkg-1 - 2.83 gkg-1, respectively.Minerals were analyzed in seed, pulp and berry skin. 5 macro minerals, 5 micro minerals and 14 trace minerals were detected. Potassium, was determined as the most abundant macro mineral in seed, pulp and skin with the result of 205.23 > 112.78 > 6.11 mg100g-1. Phosphor was not detected in berry skin and determined 199.90 > 15.23 mg100g-1 in seed and pulp, respectively. The amount of calcium, magnesium and sodium were found to be 194.53 > 22.09 > 3.95 mg100g-1, 51.29 > 6.38 > 2.19 mg100g-1 and 35.49 > 2.64 > 1.55 mg100g-1, respectively. Boron was determined the most abundant micro mineral in seed and pulp (1.01 > 0.46 mg100g-1). Iron (0.87 > 0.17 mg100g-1), manganese (0.49 > 0.04 mg100g-1), zinc (0.44 > 0.03 mg100g-1) and copper (0.28 > 0.04 mg100g-1) were also detected only in seed and pulp.Bunch weight and berry weight ranged from 387.88 g to 236.17 g and 3.71 g to 1.77 g, respectively. Both characteristics were described as ?low-medium? according to OIV and IPGRI. Berry skin colour was descripted as ?pink? by CIRG index. Grapes were harvested at 19-22 % total soluble solid content and in response to these values, pH and titratable acidity were analyzed. pH values were varied between 3.77 and 4.17 while titratable acidity values were determined as 3.0 gl-1 and 2.0 gl-1. Maturity index of Gülüzümü ranged from 63.30 to 103.40.