Fosfat tamponu ve vişne suyuna inoküle edilen Saccharomycescerevisiae ve S. boulardii'nin donma ile birlikte yüksekhidrostatik basınçla inaktivasyonu
Inactivation of Saccharomyces cerevisiae and S. boulardii inoculated in phosphate-buffered saline and sour cherry juice by high hydrostatic pressure combined with freezing
Yazar: FİGEN İDRİSOĞLU
Danışman: PROF. DR. SAMİ BULUT
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Saccharomyces boulardii = Saccharomyces boulardii ; Saccharomyces cerevisiae =   ; Vişne suyu = Sour cherry juice ; Yüksek hidrostatik basınç = High hydrostatic pressure

Özet:
Bu çalışmada iki farklı pH'a (3.2 ve 7.1) sahip fosfat tamponu (PBS) ve vişne
suyuna (pH 3.2) inoküle edilen Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces boulardii
ile hazırlanan örnekler yüksek hidrostatik basınca (YHB) tabi tutulmuştur. YHB işlemi
için sıcaklığın sabit tutulduğu denemelerde uygulanan basınç 150-450 MPa aralığında
değişirken, basınçlama süresi olarak 3-9 dk kullanılmıştır. Mikroorganizma kültürleri ile
inoküle edilerek hazırlanan örneklerin bir kısmı 4 ℃'de bir kısmı da -20 ℃'de bir gece
bekletildikten sonra basınca tabi tutulmuştur. Basınçlamadan önce dondurulan örneklerde
(d+) mikrobiyal inaktivasyon, dondurulmadan basınçlanan örneklere (d-) kıyasla daha
yüksek düzeyde gerçekleşmiştir. Düşük basınçlarda (150-250 MPa) 6 dk'lık işlem sonrası
d+ örneklerindeki mikrobiyal azalma d- örneklerine kıyasla önemli düzeyde yüksek
gerçekleşirken, daha yüksek basınçlarda (300-350 MPa) d+ ve d- örneklerinde
gözlemlenen mikrobiyal inaktivasyonlar arasındaki fark azlamıştır. Vişne suyuna inoküle
edilen S. cerevisiae 350 MPa'da d+ ve d- örnekleri ile 300 MPa'da d+ örneklerinde
tamamen inaktive edilirken (minimum 6.46 log10 KOB/mL azalma), 300 MPa'da dörneğinde
5.92±0.24 log10 KOB/mL azalma kaydedilmiştir. Elde edilen veriler S.
boulardii'nin basınca S. cerevisiae'den daha hassas olduğunu göstermiştir. Vişne
suyunda 300 MPa'da 6 dk'lık işlem sonunda S. boulardii tamamen inaktive olurken, 250 MPa'da d+ ve d- örneklerinde sırasıyla 4.73±0.19 ve 2.94±0.11 log10 KOB/mL azalma
kaydedilmiştir.

Abstract:
In this study, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii were
inoculated in phosphate buffered saline (PBS) at two different pH's (3.2 and 7.1) and
cherry juice (pH 3.2) before they were subjected to high hydrostatic pressure (HHP). The
temperature for HHP was kept constant at 4 ℃, while the applied pressure and
pressurization time changed in the range of 150-450 MPa and 3-9 min, respectively. Half
of the samples, which were prepared by inoculating with microorganism cultures were
kept at 4 ℃, while the other half were kept at -20 ℃ for overnight before they were
pressurized. Microbial inactivation was higher in samples that were frozen before
pressurization (d+) compared to samples that were pressurized without freezing (d-).
After a 6 min treatment at low pressures (150-250 MPa), the microbial reduction in d+
samples was significantly higher compared to d- samples, while the difference in
microbial inactivation between d+ and d- samples at higher pressures (300-350 MPa) was
supressed. While S. cerevisiae inoculated into sour cherry juice was completely
inactivated in d+ and d- samples at 350 MPa and in d+ samples at 300 MPa (minimum
6.46 log10CFU/mL reduction), 5.32±0.24 log10CFU/mL decrease was recorded in dsample
at 300 MPa. The data obtained showed that S. boulardii was more sensitive to
pressure than S. cerevisiae. S. boulardii was completely inactivated after a 6 min
treatment at 300 MPa in sour cherry juice, while a decrease of 4.73±0.19 and 2.94 ±0.11
log10CFU/mL was recorded at 250 MPa in d+ and d- samples, respectively.