Geleneksel kuru kaymağın farklı kurutma sistemlerinde üretimi
The production of traditional dry clotted cream in different drying systems
Yazar: ESMA ÇAPA
Danışman: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, geleneksel kuru kaymağı farklı kurutma sistemlerinde (geleneksel üretim şartlarını da dikkate alarak) üretmektir. Üretilen kuru kaymaklar kontrol grubu (geleneksel kurutulan kaymak) ile ve diğer kurutma sistemlerinde (tepsili ve vakumlu) kurutulan örnekler birbirleri arasında karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Geleneksel olarak üretilen kuru kaymaklar 46 ±2 saatte, vakumlu kurutma sisteminde 23±1 saatte ve tepsili kurutma sisteminde 14±2 saatte, 25±2 oC sıcaklıkta kurutulmuşlardır. Örneklerin depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Farklı kurutma sistemlerinde üretilen kuru kaymak örneklerinin kuru madde değerleri %78.10±0.69 ile %79.59±0.88 aralığında değişmektedir. Kuru kaymak örneklerinin peroksit değerleri depolamanın başlangıcında kontrol, tepsili ve vakumlu örneklerde sırasıyla 0.44±0.19 meqO2 /kg yağ, 0.42±0.31 meqO2 /kg yağ ve 0.49±0.28 meqO2 /kg yağ olarak belirlenmiştir. Asit değerleri ise sırasıyla depolamanın sonunda 1.90±0.17 mg KOH/gr yağ, 1.66±0.26 KOH/gr yağ ile 2.16±0.15 KOH/gr yağ olarak tespit edilmiştir. Renk açısından kuru kaymak örneklerinin depolamanın ilk gün L* değerleri sırasıyla 85.25±1.33, 85.88±0.9 ile 84.33±1.36 olarak bulunmuştur; b* değerleri 16.71±0.77, 18.39±1.33 ile 15.18±1.14 olarak sırasıyla tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik açısından puanlar sırayla; 6.43±0.49, 6.52±0.21 ile 5.04±1.13 şeklinde belirlenmiştir. Sonuç olarak, duyusal değerlendirmede görünüş, tat, yapı ve koku puanlarının toplamlarına göre, tepsili kurutucuda kurutulan kuru kaymağın geleneksel olarak kurutulan kuru kaymağa daha yakın özellikte olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to produce traditional dry clotted cream in different drying systems (considering the traditional production conditions). The dry clotted creams produced were evaluated by comparing the control group (traditional dried creamer) and the samples dried in other drying systems (tray and vacuum). Traditionally produced dried clotted creams were dried at 46 ± 2 hours, in vacuum drying system at 23 ± 1 hour and in tray drying system at 14 ± 2 hours at 25 ± 2 oC. The samples were then stored for 20 days. Physical, chemical, microbiological and textural analyzes of the samples were carried out on days 1, 10 and 20. Dry matter values of dry clotted cream samples produced in different drying systems vary between 78.10 ± 0.69 and 79.59 ± 0.88%.The peroxide values of dry clotted cream samples were determined at the beginning of storage as control, tray and vacuum samples as 0.44 ± 0.19 meqO2 /kg fat, 0.42 ± 0.31, 0.49 ± 0.28 meqO2 /kg fat, respectively. Acid values were determined as 1.90 ± 0.17 mg KOH/g fat, 1.66 ± 0.26 KOH/g oil and 2.16 ± 0.15 KOH/g fat at the end of storage, respectively. On the first day of storage of dry clotted cream samples in terms of color, L * values are detected as 85.25 ± 1.33, 85.88 ± 0.9 and 84.33 ± 1.36, respectively. b * values were found as 16.71 ± 0.77, 18.39 ± 1.33 and 15.18 ± 1.14, respectively. In terms of general acceptability in sensory evaluation at the beginning of storage, scores were determined as 6.43 ± 0.49, 6.52 ± 0.21 and 5.04 ± 1.13 respectively. Consequently, it was observed that the dry clotted cream dried in the tray dryer was closer to the conventional dry clotted cream when the sum of the points of appearance, taste, structure and smell of the sensory evaluation was taken.