Presleme ve çözgen ekstraksiyonu ile elde edilen fındık yağlarının sterol ve mumsu madde bileşimlerinin karşılaştırılması
Comparison of sterol and was composition of hazelnut oils obtained by pressing or solvent extraction
Yazar: CANSU EKİN GÜMÜŞ
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık yağı = Hazelnut oil ; Presleme = Pressing ; Steroller = Sterols

Özet:
Tezin amacı 2009 ve 2010 yıllarında hasat edilen ve farklı yağ elde etme yöntemi uygulanan (presleme veya hekzan ekstraksiyonu) 25 çeşit Türk fındıklarının mumsu madde ve sterol içeriklerinin karşılaştırılmasıyla bu bileşenler açısından yağ elde etme yöntemi arasındaki farklılığın belirlenmesi ayrıca fındık yağının bu bileşenler açısından içeriğinin kapsamlı bir şekilde değerlendirilmesidir. Çalışmalarda sterollerle birlikte eritrodiol ve uvaol, mumsu maddelerle birlikte ise skualen içerikleri de incelenmiştir. Elde edilen verilere göre hekzan ekstraksiyonuyla elde edilen fındık yağları özellikle toplam sterol, skualen, C36 ve C38 mum esterleri ve toplam eritrodiol-uvaol miktarı açısından pres yağlarına göre çok daha zengindir. Hekzan ekstraksiyonuyla elde edilen fındık yağlarında toplam sterol 1446.91-3940.14 mg/kg, eritrodiol ve uvaol toplamı ise %0.37-3.53 aralığında iken, aynı bileşenler pres ile elde edilen fındık yağlarında sırasıyla 904.73-1786.09 mg/kg ve %0-3.24 aralıklarında değişim göstermiştir. Fındık yağları zeytinyağının aksine kısa zincirli mumsu maddelerce daha zengindir ve C36 ve C38 mumsu madde içerikleri çözgen ile elde edilen örneklerde 31.82-105.46 mg/kg, pres ile elde edilen örneklerde ise, 16.54-95.21 mg/kg arasında değişmiştir. C40+C42+C44+C46 mumsu madde içeriği pres yağlarında 3.55-46.69 mg/kg arasında, ekstraksiyon yağlarında ise 21.26-98.03 mg/kg arasındadır. Skualen içeriği pres yağlarında 185.43-806.39 mg/kg arasında, ekstraksiyon yağlarında ise 499.74-955.46 mg/kg aralığındadır. Hekzan ile elde edilen yağ örneklerinde eritrodiol içeriği %0.05-3.24 arasındayken, uvaol içeriği %0.1-1.33 arasında; presleme ile elde edilen yağlarda ise eritrodiol ve uvaol içeriği sırasıyla %0-2.63 ve %0-0.61 arasında tespit edilmiştir. Fındık yağları önemli düzeyde sterol içermesine rağmen, zeytinyağlarına göre çok daha düşük skualen ve toplam eritrodiol+uvaol içeriğine sahiptir.

Abstract:
The aim of this thesis is to compare the sterol and wax ester contents of 25 Turkish hazelnut varieties, which were cultivated in 2009 and 2010, and to compare the oil production methods (cold-pressing or hexane extraction) in means of these components. Moreover, another aim is to evaluate the sterol and wax ester content of hazelnut oil comprehensively. In addition, squalene content was analysed together with wax esters whereas erythrodiol-uvaol contents were calculated with sterols. According to the obtained data, sterol, squalene, C36-C38 wax esters and total eritrodiol-uvaol contents are higher in oils produced by solvent extraction than the oils produced by cold-pressing. Total sterol and erythrodiol-uvaol contents of the oils produced by hexane extraction are between 1446.91-3940.14 mg/kg and 0.37-3.53%, respectively. On the other hand, the same components are found in pressed hazelnut oils between 904.73-1786.09 mg/kg and 0-3.24%. Hazelnut oils are richer in short chained wax esters than olive oils and C36-C38 wax esters are found in extraction oils between 31.82-105.46 mg/kg, and in pressed oils between 16.54-95.21 mg/kg. The other wax esters(C40+C42+C44+C46) changed between 3.55-46.69 mg/kg for pressed oils, and 21.26-98.03 mg/kg for extracted oils. Squalene composition were found between 185.43-806.39 mg/kg for pressed oils, and 499.74-955.46 mg/kg for extracted oils. In addition, erythrodiol and uvaol contents of hexane extraction oils are as follows: 0.05-3.24% and 0.1-1.33%. The same components varied in pressed oils between 0-2.63% and 0-0.61%. Even though hazelnut oil is rich in sterols, it has lower contents of squalene and total erythrodiol+uvaol than olive oil.