Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma
A research on the use of red beet in ice cream production
Yazar: FİRDEVS HACIBEKTAŞOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak, başta çocuklar ve diyabet hastaları olmak üzere her tüketicinin beğenebileceği, kırmızı pancarın tatlılığından dolayı şeker oranı azaltılmış, besin değeri yüksek, fonksiyonel dondurma üretmek amaçlanmıştır. Bu amaçla Kontrol (K) (kırmızı pancar ilavesiz + %15 şeker), %5 şeker + %15 kırmızı pancar (P1), %10 şeker + %15 kırmızı pancar (P2), %15 şeker + %15 kırmızı pancar (P3) ilaveli toplam dört çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinin bazı fiziko-kimyasal, fenolik madde, antioksidan aktivite ve duyusal özellikleri, renk değerleri ve şeker içerikleri incelenmiştir. 
Şeker oranının artmasına bağlı olarak dondurma örneklerinde pH değeri artmış, ancak bu artış istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). En yüksek titrasyon asitliği Kontrol örneğinde (%0.21) belirlenirken kırmızı pancar içeren örneklerde istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. En düşük kurumadde P2 örneğinde (%22.06) en yüksek kontrol örneğinde (%33.70) tespit edilmiştir. En yüksek kül değeri P1 örneğinde (%0.95), en düşük P3 örneğinde (%0.82) belirlenmiştir.
 Overrun (hacim artışı) değerleri en düşük P2 (%23.08), en yüksek kontrol örnekte (%39.18) bulunmuştur. Şeker oranının artması genel olarak ilk damlama süresini artırmış, tam erime süresini kısaltmıştır. Viskozite değerleri şeker ilavesiyle azalırken 20 ve 50 rpm'de belirlenen en yüksek viskozite değerleri P1 örneğinde sırasıyla 11729.58, ve 6425.60 cp olarak saptanmıştır.
Fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından dondurma örnekleri arasındaki farklılık p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En düşük fenolik madde kontrol örneğinde (329.69 GAE mg/L), en yüksek fenolik madde P1 örneğinde (558.55 GAE mg/L) tespit edilmiştir. En düşük DPPH değeri kontrol örneğinde (13.66 % inhibisyon) görülürken en yüksek P2 örneğinde (27.98 % inhibisyon) belirlenmiştir. En düşük toplam antioksidan değeri P2 örneğine (2350.92 mg AAE/L) aitken en yüksek kontrol örneğinde (4376.13 AAE mg/L) belirlenmiştir.
Şeker oranının artmasına bağlı olarak fruktoz ve glukoz değerlerinde azalma görülürken sakaroz değerinde artış olmuştur. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı P2 örneğinde görülmüş ve sıralama P2>Kontrol>P1>P3 şeklinde olmuştur.
 Yapılan bu araştırma sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde; %15 kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)+%10 şeker ilaveli besin değeri daha yüksek, daha az şekerli yeni bir fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce functional ice cream with high nutritional value by using red beet (Beta vulgaris L.) because of the sweetness of red beet which can be liked by every consumer, especially children and diabetics. For this aim, four kinds of ice cream were produced. Control (K) (without beetroot added + 15% sugar), 5% sugar + 15% red beet (P1), 10% sugar +15%  red beet (P2), 15% sugar+15% red beet (P3). Some physico-chemical, sensory properties, phenolic substance, antioxidant activity and sensory properties, colour values and  sugar content of ice creams were investigated.
The pH value of ice cream samples increased depending on the ratio of sugar content, but this increasing was not found to be statistically significant (p>0.05). Altough the highest acidity value was observed in the control sample (0.21%), there was no statistical difference between samples containing red beet. While the lowest dry matter was seen P2 sample (22.06%) the highest dry matter was observed in the control sample (33.70%).
The lowest ash content was seen in P3 sample (0.82%) and the highest one was seen in P1 sample (0.95%). While the lowest overrun value was determined in P2 sample (23.08%) the highest was in control sample (39.18%). The increasing of sugar ratio generally increased the first dropping time and decreased the total melting time. The viscosity was reduced by the addition of sugar and the highest viscosity values which were determined in 20 and 50 rpm was observed in the sample P1 11729.58 and 6425.60 cp respectively.
As of the antioxidant properties analysed, the difference between the ice cream samples was found to be significant at p<0.01 level. The lowest phenolic content was observed in the control sample (329.69 GAE mg/L), the highest phenolic content was found in the P1 sample (558.55 GAE mg/L). Altough the lowest DPPH value was seen in control sample (13.66 % inhibition)   the highest DPPH value was determined in P2 sample (27.98 % inhibition). On the other hand  the lowest total antioxidant value were examined, in P2 sample (2350.92 mg AAE/L) the highest value was found in the control sample (4376.13 AAE mg/L). 
While fructose and glucose values decreased, sucrose values increased depending on the increasing of sugar ratio. When the sensory analysis evaluated the highest overall acceptability score was seen in P2 sample and the order of scores was P2>Control>P1>P3.
When the data obtained from this study were evaluated, it was revealed that the sample produced with 10% sugar+15% red beet (Beta vulgaris L) which has higher nutritional and less sugary ice cream can be produced.