Mikrodalga ve kuru hava yardımıyla kurutma yöntemlerinin meyve pestillerinin kuruma sürelerine etkisinin incelenmesi
Research about drying time efficency of microwave and cabinet dryer on dried fruit pulp
Yazar: AYŞE SİNEM KARTAL KANGALOĞLU
Danışman: PROF. DR. Y. ONUR DEVRES
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma = Drying ; Meyve ısıtma yöntemi = Fruit heating method ; Mikrodalga fırın = Microwave oven ; Mikrodalga ısıtma = Microwave heating

Özet:
Sağlıklı beslenme, günümüz dünyasında önemini giderek arttıran yaşam kalitemizi yükselten önemli bir ihtiyaçtır. Bu ihtiyaca cevap vermek dengeli beslenmeyi sağlamakla mümkündür. İşlenmiş ürünlerden uzak durmanın yanı sıra meyve tüketimini arttırmak da dengeli beslenmenin bir parçasıdır.Günümüz şartlarında ihtiyaçların yanı sıra küresel gereklilikleri ve ekonomik nedenlerle maliyetleri de göz ardı etmeden proses koşulları oluşturulmalıdır. Bu çalışmada da sayılan her iki yöndeki ihtiyaçlara cevap vermek amacıyla tasarlanan; yüksek meyve içerikli, şekerli ürünlere ikame olarak tüketilebilecek pestilin işlem sürecinde mikrodalganın kabin tipi kurutucunun ve her iki kurutma cihazının etkinlikleri ve verimlilikleri deneylenmiştir. Deney için çilek, şeftali, kayısı ve elma meyvelerine ait püreler, elma ve üzüm suyu konsantreleriyle tatlandırılmış, nişasta, pektin, keçiboynuzu zamkı gibi ajanlarla kıvamı arttırılmıştır. Ön işlemle suyu %60 civarına getirilen kurutulmamış pestil hammaddesinin (herle) 10 g'ı için 90-180-360 ve 600 W enerji sarfiyatıyla mikrodalga fırında, %30 bağıl nemde çalışmaya ayarlanmış 2.6 m3'lük, ortamı RNK 100 ile kurutulan kabin tipi kurutucularda ve etkin kurutma sağlanırken son ürünün istenen tekstürde olmasını sağlamak için iki prosesin ortak kullanımıyla kurutulması deneylenmiştir. Mikrodalga fırın çalışmalarında 90 W' lık enerji sarfiyatı etkinliğin gözlenmesi için olumlu veriler sağlamamıştır. 180 ve 360 W' lık çalışmalar kurutma zamanını % 90 oranında azaltırken 600 W' lık çalışmada etki süresi ne kadar kısaltılırsa kısaltılsın yanma gözlemlendiğinden uygun değildir.Mikrodalga kurutma sistemi enerji verimliliği ve işlem süresi açısından daha etkin gözükse de tek başına kullanımı son üründe beklenen tekstür ve duyusal değerleri karşılamak için yeterli değildir. Ayrıca mikrodalgayla kurutulan ürünlerde son üründeki denge nem değeri istenen değerlerin altındadır. Daha düşük nem değerlerine ulaşılabiliyor olması kurutma etkinliği açısında olumlu gözükse de son üründeki denge nem değerinin daha düşük olması ürün maliyetlerini yükseltme açısından istenen bir durum değildir. Çalışma sonucunda özel olarak formülize edilmiş meyveli ürünlerin kurutulması için mikrodalga ve kabin tipi kurutucu sistemlerinin bir arada kullanılmasının işletme maliyetleri açısından daha verimli olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Healthy diet, gradually increasing importance in today's world is a need to enhance our quality of life. To answer this need, it is possible to provide a balanced diet. Increase the consumption of fruit as well as decrease the consumption of processed meals, makes a balanced diet.Global requirements of today's specialties, processing conditions should be established without ignoring the costs, economic reasons as well as consumer?s requirements. Considered in this study is designed to respond to needs in both these two requirements, high fruit content, fruit pulp processing products instead of candy consumed in the process as a cabinet-type dryer and microwave drying device effectiveness and efficiency. Strawberry, peach, apricot and apple purees, sweetened with apple and grape juice concentrate, starch, pectin, locust bean gum, such as thickened agents are formulated to test. 10 gram dried fruit pulp raw material which is brought to around 60% of moisture is processed with 90-180-360 ve 600 W microwave, cabinet type dryers which is set to work to 30% relative humidity with RNK 100 for 2,6 m3. When to ensure an effective drying process it is tested to reach the desired texture of the final product. 90 W microwave oven works' for health monitoring of energy consumption efficiency has made no positive data. Studies at 180 and 360 W reduce drying time by 90%. Study at 600 W while how much is shortened duration of action (impression time) is not appropriate, as important role of combustion.Microwave drying system in terms of energy efficiency and processing time may seem more efficient but use alone is not sufficient to meet the expected texture and sensory values of the final product. In addition, the final microwave dried products? equilibrium moisture value is under the desired values. Lower humidity levels to be accessible is a good result in terms of the effectiveness of drying, but the final product may seem a positive moisture balance to be lower than the value of product costs in terms of the upgrade is not a desirable situation. As a result, for drying the fruit products, which are specially formulated for this study, using a combination of microwave and cabinet type dryer was found more efficient about operation cost.