Uluslararası mutfakların ana yemeklerinin içeriği üzerine 
karşılaştırmalı bir araştırma
A comparative study on the contents of main course of 
international cuisine
Yazar: MUZAFFER ÇAKMAK
Danışman: PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Mutfak = Kitchen ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Uluslararası turizm = International tourism ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
İlk çağlarda insanlar avcı, toplayıcı bir yaşam sürmüşler ve yiyeceklerini çiğ olarak
tüketmişlerdir. Ateşin bulunması ve tarım faaliyetlerinin başlaması mutfak kültürünün
gelişmesine olanak sağlamıştır. Zamanla insanoğlunun fiziksel ve kültürel gelişimine
paralel olarak mutfak kültürü de gelişime uğramış, yeme içme/beslenme alışkanlıkları
farklılıklar göstermiş ve böylece her ülkenin kendine özgü mutfak kültürü ortaya
çıkmaya başlamıştır. Ardından yemeklerin birlikte yenilmek istenmesi, zaman
kavramının önem kazanması sonucunda insanlar öğünlerini bir arada ve bilinçli bir
tüketimle yapmaya başlamışlardır. Birçok toplumda ana öğünlerin tüketimi daha
yaygın olduğu görülmektedir. Günümüzde insanların hayatlarının koşuşturmacalar
içinde geçmesi, bazı öğünlerin atlanmasına neden olmakta ve bir sonraki öğünün iyi
bir şekilde yapılmasını gerekli kılmaktadır. Bu nedenle, öğle ve akşam yemeklerinde
besleyici ve doyurucu özelliğe sahip olan ana yemekler çalışmada ele alınmıştır. Bu
kapsamda dünya çapında öne çıkan ülkelerin ana yemekleri incelenmiştir. Bu
düşünceden yola çıkılarak içerik bakımından hangi ülke mutfağının zengin olduğunu,
ana yemeklerde en çok hangi ürünlerin kullanıldığını, ülke coğrafyasında yetiştirilen
ürünlerin ana yemeklerde kullanım durumlarını, kullanılan içeriklerin benzer olup
olmadığının araştırmak ve konu ile ilgili literatüre katkı sağlamak amacıyla bu çalışma
yapılmıştır.
Çalışmanın birinci bölümünde mutfak kavramı, tanımı, gelişimi, besin grupları ve ana
yemekler ele alınmıştır. İkinci bölümünde ise uluslararası yedi mutfağın genel
özellikleri ve mutfak kültürü incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise araştırmanın yöntemi,
amacı, evren ve örneklemi, kısıtları, veri analizi ve bulgularına yer verilmiştir.
Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden, kritik durum örneklemesi tekniği
kullanılmış ve ikincil verilerden yararlanılmıştır. Araştırmanın evrenini yedi ülkenin
ana yemekleri oluşturmaktadır. Çalışmadan ele alınan ülkelerin toplam 3.345 ana
yemeği incelenmiş ve içeriğinde kullanılan 31.552 ürün değerlendirilmiştir. Elde edilen
veriler QDA MİNER-WordStat programı aracılığı ile analiz edilmiştir.
Araştırma sonucunda ele alınan ülkelerin ana yemeklerinde kullanılan ürünlerin besin
gruplarına dağılımları belirlenmiş, ülkelerin ana yemeklerinde kullanılan ürünler önem
derecesine göre sıralanmış, ülkelerin ana yemeklerinin ortalama kaç üründen oluştuğu
ortaya konulmuş, ana yemeklerde kullanılan ürünlerin besin gruplarındaki dağılım
oranları gösterilmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar geçmişte ülkelerin
mutfaklarında kullanılan ürünler ile günümüz mutfaklarında kullanılan ürünlerin
karşılaştırılmasının yapılmasına olanak sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In the early ages, people lived a hunter-gatherer life and consumed their food raw. The
presence of fever and the start of agricultural activities enabled the development of
culinary culture. Over time, in parallel with the physical and cultural development of
human beings, culinary culture has undergone development, eating and drinking /
eating habits have been differentiated, and thus each country's unique culinary culture
has begun to emerge. Afterwards, the desire to eat together, the importance of the
concept of time, is that people have started to make their meals together with a
conscious consumption. In many societies, consumption of main meals seems to be
more prevalent. Nowadays, the passing of people's lives in rushes causes some meals
to be skipped and makes the next meal a good one. For this reason, the main courses
that are nutritious and satisfying at lunch and dinner are handled in the study. In this
context, the main courses of countries that stand out throughout the world are
examined. This study was carried out in order to find out which foods are rich in terms
of content in terms of content, which products are most used in main meals, whether
the products grown in the country are used in main courses and whether the contents
used are similar and to contribute to the related literature.
In the first part of the study, concept of kitchen, its definition, development, food groups
and main courses are discussed. In the second part, the general characteristics of
international seven cuisines and culinary culture are examined. In the third part, the
research method, purpose, universe and sample, constraints, data analysis and findings
are included. In the study, critical state sampling technique was used and secondary
data were used from qualitative research methods. The universe of the research is the
main dishes of seven countries. A total of 3,345 main dishes of the countries studied
without study were examined and 31,552 products used in the content were evaluated.
The obtained data were analyzed by QDA MINER-WordStat program.
As a result of the research, the distribution of the products used in the main meals of
the countries handled in the countries were determined, the products used in the main
meals of the countries were ranked according to their importance, the average number
of the main meals of the countries was shown and the distribution ratios of the products
used in the main meals were shown. The results obtained in the study are thought to
enable the comparison of the products used in the kitchens of countries in the past with
the products used in the modern kitchens.