Farklı probiyotik bakteriler inoküle edilmiş yulaf kepeği ilaveli sucukların depolama sürecinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological characteristics of oat bran added fermented sucuk inoculated with some  probiotic lactic acid bacteria, during storage
Yazar: HASAN İBRAHİM KOZAN
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Bağırsak mikrobiyotası =   ; Gastrointestinal mikrobiyom = Gastrointestinal microbiome ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hücre canlılığı = Cell survival ; Koloni sayısı-mikrobiyal = Colony count-microbial ; Kıyma = Ground meat ; Mikrobiyal fermentasyon = Microbial fermentation ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Yulaf kepeği = Oat bran

Özet:
Bu çalışmada %0 (kontrol),  %1.0, %2.5 ve %5.0 oranlarında yulaf kepeği ilavesi ile geleneksel fermente Türk sucuğu üretilmiş ve üretilen bu sucuklara, kontrol dışında probiyotik Lactobacillus acidophilus DCM 20079, Lactobacillus casei 431®, Lactobacillus acidophilus NCFM bakterileri ayrı ayrı inoküle edilmiştir. Çalışmada ilave edilen prebiyotik yulaf kepeğinin ve inoküle edilen probiyotik bakterilerin sucuk üzerine etkisi incelenmiştir. Bu kapsamda 4 grup prebiyotik ilavesi ve 4 grup probiyotik bakteri inokülasyonundan oluşan birbirinden farklı 16 grup örnek, fermantasyon işleminden sonra 30 gün boyunca kontrollü şartlarda depolanmış ve depolamanın 0., 15. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizler olarak; %nem, %protein , pH, su aktivitesi (aw), renk, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, % laktik asit, tekstür profil analizleri (TPA), mikrobiyolojik analizler olarak; toplam laktik asit bakteri sayımı, toplam koliform grubu bakteri sayımı, toplam maya-küf sayımı ve inoküle edilen bakterilere spesifik sayım (enumeration) yapılmıştır. Hammadde de ise pH, TBA, %yağ, %kül, %nem, %selüloz miktarı  ve %toplam diyet lifi tayinleri yapılmıştır. 
Çalışmada her 3 probiyotik bakterinin de yaşam seyrinin kabul edilebilir düzeyde (8 – 9 log kob/g) olduğu belirlenmiştir. Genel olarak üretilen sucuklarda % nem (%40 altında), % protein (%16'nın üstünde) miktarlarının ve  pH (5.4 altında) değerinin  tebliğde belirtilen mevzuata uygun olduğu sonucuna varılmış, örnekler duyusal olarak da kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. Renk, su aktivitesi ve tekstür profil analizi yapılan diğer araştırmalara benzer çıkarken, TBA sayısının hem yulaf kepeği ilavesi ile ve hem de probiyotik bakterilerin inokülasyonu ile arttığı tespit edilmiştir. L. acidophilus DSM 20079 ile zenginleştirilmiş ve %5 yulaf kepeği ilave edilmiş sucuk kombinasyonunun mikrobiyal florayı kalıcı hale getirdiği, maya/küf sayısını azalttığı ve koliform grubu bakteri sayısını azalttığı, L. acidophilus DSM 20079'un   yaşam seyrinin ise oldukça uzun olduğu çalışmada belirlenmiştir. Bu kombinasyon diğerlerine göre mikrobiyolojik olarak oldukça başarılı olmasına karşın, tekstürel özelliklerinin bir kısmında ve duyusal analiz sonuçlarında diğer kombinasyonlar öne çıkmış, bu nedenle fonksiyonel özelliklerde iyileştirilme veya karışım halinde starter kültür kullanımının tavsiye edilebileceği sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Fermente sucuk, prebiyotik, probiyotik, sinbiyotik, yaşam seyri, yulaf kepeği.

Abstract:
In this study, traditional fermented Turkish sucuks were produced by adding oat bran at the rate of 0.0% (control), 1.0%, 2.5% and 5.0% and probiotic Lactobacillus acidophilus DCM 20079, Lactobacillus casei 431® and Lactobacillus acidophilus NCFM bacteria were inoculated to sucuks.  In the study,  the effect of added prebiotic oat bran and inoculated probiotic bacteria on sucuk were investigated. In this context, 16 groups of different samples consisting of 4 groups of prebiotic addition and 4 groups of probiotic inoculation were stored under controlled conditions for 30 days after fermentation and on days 0, 15 and 30 of storage; physical, chemical and physicochemical analyzes as moisture (%), protein (%), pH, water activity (aw), color, thiobarbituric acid (TBA) value, lactic acid (%), texture profile analysis (TPA) and microbiological analyzes as total lactic acid bacteria count, total coliform group bacterial count, total yeast-mold count and bacterial enumeration were performed. In addition, pH, TBA, moisture (%), fat (%), ash (%), cellulose amount (%) and total dietary fiber (%) were determined in the raw material.
In the study, it was determined that the survival of each 3 probiotic bacteria were at the acceptable level (8 - 9 log cfu / gr). In general, it was found that humidity (%) (below 40%), protein (%) (above 16%) amount and  pH (below 5.4) of the sucuks meets legislation specified in the Codex and the samples were found to be acceptable in terms of sensory analysis. While color, water activity and textural profile analysis parameters were similar to other studies, it was found that addition of oat bran and inoculation of probiotic bacteria increased TBA value. It was determined that the combination of sucuk inoculated with L. acidophilus DSM 20079 and added 5% oat bran, dominates microbial flora, reduced the number of yeast-molds and reduced the number of coliform bacteria and L. acidophilus DSM 20079 had long life cycle. Although this combination is highly microbiologically successful compared to the others, some of other groups have come forward in some of the textural properties or the sensory analysis results: for this reason, it may be advisable to improve the functional properties or to use a mix of starter culture.
Keywords: Fermented sausages, oat bran, prebiotics, probiotics, synbiotics, survival.