Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
Yazar: REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Danışman: PROF. DR. HALİL VURAL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sosis = Sausage ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmada farklı yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen düşük yağlı sosislerin kalitesi ve termal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla ürünlerin nem, yağ, protein, su tutma kapasitesi, proses verimi, renk, tekstür profil analizi, tiyobarbütirik asit değerleri, duyusal özellikleri incelenmiştir. Kimyasal ve mikroskobik özellikleri fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi ve taramalı elektron mikroskopisi ile incelenmiştir. Model sistemler oluşturularak, sosis üretiminde uygulanan ısıl işlemler uygulanmadan önce örneklerin termal özellikleri analiz edilmiştir. Model sistemlere ait termal analiz sonuçları tuz eklenmesinin myosin ve aktini destabilize ettiğini göstermiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda ürünlerin proses verimi değerleri yüksek yağ içerikli kontrole göre daha düşük olduğu bulunmuş, bu durumun üretimde düşük yağlı ürünlerde daha fazla su kullanılmasından kaynaklandığı düşünülmüştür. Model sistemlerde incelenen emülsiyon stabilitesi değerleri hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilenmiştir. Ürünlerin yağ değerleri beklenen değerler içinde bulunmuştur. Et ve Et Ürünleri Tebliğine göre emülsifiye et ürünlerinin nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kütlece 6.5'in altında olması gerekmektedir. Elde edilen sonuçlar bu değerlere uygun bulunmuştur. Ürünlerin pH değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Sosislerin protein değerleri kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuş, ancak belirlenen limitler içinde olduğu gözlenmiştir. Yağ oranı azaltılarak hidrokolloidlerin eklendiği sosislerin su tutma kapasitesi değerlerinin kontrole göre genellikle daha iyi olduğu belirlenmiştir. Renk değerlerine bakıldığında ise parlaklık değerlerinin eklenen hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilendiği gözlenmiş, kırmızılık değerleri kontrole göre azalırken sarılık değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Tekstür profil analizi sonuçlarına göre hidrokolloid eklenen ürünlerin sertlik değerlerinin kontrole göre azaldığı, özellikle en düşük sertlik değerinin % 1 oranında pektin kullanılan örneklerde saptanmıştır. Tiyobarbütirik asit analizi değerleri örneklerin oksidasyon dereceleri ile ilgili bilgi vermektedir. Beklendiği üzere depolama süresince artış göstermiş ancak acılığa neden olan sınırı aşmamıştır. FTIR-ATR analizleri ürünlerin kimyasal bağları hakkında bilgi vermekte olup elde edilen sonuçlarda yeni bir bağ oluşumu belirlenmemiştir. Ancak α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranına bakıldığında bazı örneklerde azalma olduğu bulunmuştur. Bu orandaki azalma protein kalitesinin kontrole göre daha düşük olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ürünlerin  taramalı elektron mikroskopisi analizlerinde patates nişastasının ısıl işlem dolayısıyla oluşturduğu boşluklar ve hidrokolloidlerin oluşturduğu jel benzeri yapılar belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları; yağ oranı azaltılarak üretilen ürünlerden en fazla tercih edilen örneklerin  0.5 metil selüloz ve 0.5 pektin içeren örnekler olduğunu göstermiştir. Sosislere ait termal analiz sonuçlarında üretim esnasında proteinlerin denatüre olmasından dolayı herhangibir pik elde edilememiştir. Sosislerin camsı geçiş sıcaklıkları ile ürünlerin nem içerikleri arasında negatif korelasyon bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Düşük Yağlı Sosis, metil selüloz, Karboksimetil Selüloz, Pektin, Differansiyel Taramalı Kalorimetre.

Abstract:
In this study, the thermal properties and quality of low fat frankfurters containing different fat replacers were investigated. The moisture, fat, protein, water holding capacity, process yield, colour, texture profile analysis, thiobarbutiric acid values, sensorial properties were examined. The changes in the chemical and microscopic properties were investigated by fourier transform infrared spectroscopy and by scanning electron microscopy. For the investigation of thermal properties of frankfruter batter before heat treatment, model systems were produced and thermal analysis were performed.Thermal analysis results of the model systems showed that salt addition destabilized the myosin and actin proteins. According to the results obtained, the process yield of the low fat frankfurters were lower than the high fat control, this was thought to be probably due to the excess water used in low fat containing products. The emulsion stability of the batter was effected differently due to the different hydrocolloids used. The fat content of the samples were found to be in the expected range. According to the Meat and Meat Products Procedure the ratio of moisture content to total meat proteins should be less than 6.5, the results found were lower than this value. The pH of the low fat samples was found to be higher than the control. The protein levels of the frankfurters were lower than the control but were in the accepted levels. The water holding capacity of the low fat samples was found to be higher than the high fat control. Lightness values of the low fat frankfurters were effected differently from the added hydrocolloids, redness of the samples were decreased while the yellowness of the samples were increased when compared to control. According to the texture profile analysis, the hardness values of the low fat frankfurters containing hyrocolloids  were decreased according to the control, and especially it is specified that they used pectin in the ratio of 1%  which is the lowest rate. Tiobarbutiric acid values give information about the oxidation levels of the samples, and it was found that the values were increased during storage however did not exceed the level that causes rancid flavour. FTIR-ATR analysis gives information about the chemical bondings, there were no new formed bonds in the samples containing hydrocolloids. However the  α-helix/β-sheet ratio showed decrease in some of the samples which is an indicates that the protein quality of these samples were low when compared to the control. The scanning electron microscopy result of the samples showed voids which were probably due to the potato starch used, and there were gel-like structures due to the hydrocolloids. According to the sensorial analysis it is indicated that the closest samples to the control were 0.5 methyl cellulose and 0.5 pectin by the consumers. The thermal analysis of frankfurters showed no endothermic or exothermic peak in the thermograms which was due to the denaturation of proteins during production. However, it was found that the glass transition temperatures of the frankfurters were negatively correlated with the moisture content of the sample.  

Anahtar Kelimeler: Low-fat frankfurters, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, pectin, Differential Scanning Calorimetry.