Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin kimyasal fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri
The effects of the extract obtained from giant red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) shells on chemical physical and sensorial properties of refrigerated anchovy (Engraulis encrasicolus)
Yazar: AYGÜL KÜÇÜKGÜLMEZ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın, hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin buzdolabında 18 gün depolanması süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal parametrelerinde meydana gelen değişimler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antioksidan etkiyi kıyaslamak amacıyla butillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır.Kabuk ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi % 45,84; toplam fenolik madde içeriği 17,87 mg/100g kabuk olarak bulunurken, kabuktaki toplam karotenoid miktarı ise 203,10 mg/kg olarak tespit edilmiştir.Depolama süresince balıklarda meydana gelen değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte lipit oksidasyonunun önemli (p<0,01) ölçüde arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan BHT ve farklı oranlardaki kabuk ekstraktlarının oksidasyonun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit (TBA), peroksit, serbest yağ asitleri ve pH değerleri kıyaslandığında; uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuç BHT eklenen grupta bulunurken bunu sırasıyla % 0,5, % 0,1 oranında kabuk ekstraktı içeren gruplar ve kontrol grubu izlemiştir. % 0,5 oranında kabuk ekstraktı ve BHT içeren grupların toplam doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları depolamanın sonunda önemli değişim göstermemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda, BHT grubu daha çok beğeni toplamış ve bunu % 0,5 oranında kabuk ekstraktı eklenen grup takip etmiştir (p<0,05). Mevcut çalışma ile balıkların depolanması esnasında sentetik antioksidanların yanı sıra kabuktan elde edilen doğal ekstraktın da kullanılmasının uygun olacağı belirlenmiştir.

Abstract:
This study aims to determine the effects of extract obtained from giant red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) shells on the changes in chemical, physical and sensorial parameters of anchovy (Engraulis encrasicolus) during 18 days of refrigerated storage. Butylated hydroxytoluene (BHT) was used for the comparison of antioxidant effects.Total antioxidant activity of shell extract was determined 45.84%, total phenol matter content was 17.87 mg/100g shell, and total carotenoid content in shells was 203.10 mg/kg.The investigation of changes in fishes during refrigerated storage indicated that lipid oxidation significantly increased (p<0.01). Compared to control group, BHT and different rates of shell extract were determined to have significant effects on prevention of oxidation. Comparison of total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide, free fatty acids and pH values indicated that the most positive result was found in the BHT added group, which was followed by the groups containing 0.5%, and 0.1% of shell extracts, and control group. Total saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents of groups with 0.5% of shell extract and BHT addition demonstrated no significant increase at the end of storage (p<0.05). As a result of sensorial evaluations, BHT group gained more credit, which was followed by the group with 0.5% of shell extract (p<0.05). In this study, it was concluded appropriate to use natural shell extracts besides synthetic antioxidants during the storage of fishes.