Beş yıldızlı otel şeflerinin nörogastronomi hakkında bilgilerinin değerlendirilmesi: İzmir ili örneği
Evaluation of five star hotel chefs' knowledge about neurogastronomy: Example of Izmir province
Yazar: FERİT UĞUR ÜNAL
Danışman: DOÇ. DR. GÖZDE TÜRKÖZ BAKIRCI
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gastronomi, yiyeceklerin sanatsal ve bilimsel yönlerini inceleyen bir disiplin olup tarih boyunca kültür ve değerlerin yansıtıcısı olma görevini üstlenmiştir. Gastronominin sahip olduğu çoklu disiplin yapısının farklı bilimler ile yeni araştırma alanlarının oluşmasına etki ettiğini söyleyebiliriz. Yemek deneyiminin beyin ve sinir sistemindeki etkilerinin incelendiği nörogastronomi; nöroloji, psikoloji ve gastronomi bilimlerinin ortak çalışma alanı olarak geçtiğimiz son on yılda ilginin giderek arttığı bir disiplin olarak gösterilebilir.
Bu çalışma İzmir ilindeki beş yıldızlı otel şeflerinin nörogastronomi kavramı hakkındaki bilgisi ve farkındalığını değerlendirmek üzere nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak yürütülmüştür. Görüşmeden elde edilen veri, içerik analizi ile test edilmiş ve değerlendirilmiştir. 
Elde edilen temel bulgulara göre beş yıldızlı otel şeflerinin büyük bir çoğunluğunun nörogastronomi kavramı hakkında bilgi sahibi olmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte otel şeflerinin duyular ve yemek arasındaki ilişkiyi farklı bakış açıları (görsel, mutluluk, kişiden kişiye değişilebilirlik, damak tadı, tat hafızası vb.) ile kurdukları görülmektedir. Ayrıca katılımcıların çoğu tarafından lezzet algısının değişimi üzerinde duyu organlarının etkisi olduğu savunulurken, sunumlarında kullandıkları malzeme ve teknikler ile de lezzet algısını değiştirmeye yönelik uygulamalar yaptıkları tespit edilmiştir. Katılımcıların önemli bir kısmı nörogastronomiyi farkında olmadan uyguladıklarını ortaya koyarken, yaklaşık %50'si ise nörogastronomiyi uygulanabilir olarak değerlendirme yapmaktadır. Son olarak tabak dışındaki materyallerin lezzet algısını etkileyebileceği savunulurken, tercih edilmeyen ürünlerde ve seyahat motivasyonun artırılmasında nörogastronominin etkili olacağı görüşü hâkimdir.  
Çalışma sonucunda alanın gelişmesine yönelik öneriler sunulmuştur. Bu araştırmanın alanda yapılan çalışmaların kısıtlı olması ve alana yönelik farklı konulara dikkat çekmesi nedeniyle önem arz ettiği düşünülmektedir.

Abstract:
Gastronomy is a discipline that studies the artistic and scientific aspects of food and has undertaken the task of being a reflector of culture and values throughout history. We can say that the multi-disciplinary structure of gastronomy has an impact on the formation of new research areas with different sciences. Neurogastronomy, in which the effects of food experience on the brain and nervous system are studied, can be shown as a discipline that has gradually increased in interest over the past decade as a joint field of study of neurology, psychology and gastronomy sciences.
In light of this circumstance, a study was carried out utilizing the semi-structured interview approach, one of the qualitative research methodologies, to assess the level of awareness and knowledge of neurogastronomy among the chefs at Izmir's five-star hotels. The data obtained from the interview was tested and evaluated with content analysis. 
Based on the fundamental results, it was concluded that most chefs in five-star hotels were unaware of the notion of neurogastronomy. However, it is seen that hotel chefs establish the relationship between the senses and food from different perspectives (visual, happiness, changeability from person to person, palate, taste memory, etc.). In addition, while most of the participants claimed that their sensory organs had an effect on the change of taste perception, it was determined that they made practices to change the perception of taste with the materials and techniques they used in their presentations. While a significant portion of the participants revealed that they practiced neurogastronomy without realizing it, approximately 50% of them evaluated neurogastronomy as applicable. Finally, while it is argued that materials other than the plate may affect the perception of taste, the prevailing opinion is that neurogastronomy will be effective in non-preferred products and in increasing travel motivation. 
As a result of the study, suggestions for the development of the field were presented. This research is thought to be important because the studies in the field are limited and it draws attention to different issues in the field.