Kavurma ve depolama koşullarının bademin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effects of roasting and storage conditions on some physical, chemical and sensory properties of almond kernel
Yazar: NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fizyografik özellikler = Physiographic properties ; Peroksit = Peroxide ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Çalışmada, farklı sıcaklık (150, 160 ve 170°C) ve sürelerde (10, 20, 30 ve 40 dakika) kavrulmuş ve sonra 4°C'de ve oda sıcaklığında (20-22°C) 6 ay depolanmış badem örneklerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Çalışma ülkemizde ekonomik değeri en fazla olan 'Nonperial'(yabancı çeşit) ve 'Akbadem' (yerli çeşit) çeşitleri ile yapılmıştır. 
Kavurma sıcaklığı ve kavurma süresi arttıkça badem örneklerinin akrilamid içeriğinde artış görülmüştür. En yüksek akrilamid miktarı, 170°C'de 40 dakika kavrulan Nonperial ve Akbadem örneklerinde sırasıyla 1020.30 µg/kg ve 744.00 µg/kg olarak bulunmuştur. Badem örneklerinin altı aylık depolama süresince, akrilamid içeriğinde önemli miktarda azalma tespit edilmiştir. Kavurma sıcaklığı, kavurma süresi ve depolama süresine bağlı olarak her iki badem örneğinin yağ asitleri içeriğinde, önemli bir değişiklik görülmemiştir. 
Düşük sıcaklıkta kavrulmuş (10 dakika) badem örneklerinde peroksit değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmezken yüksek kavurma sıcaklıklarında depolamaya bağlı olarak artış belirlenmiştir. Altı aylık depolama süresi sonunda 4°C ve 22°C'de depolanan örneklerde sırasıyla 32.54 meq O2/kg yağ ve 38.34 meq O2/kg yağ olarak önemli (p˂0.01) bir artış belirlenmiştir. Akbadem ve Nonperial badem örneklerinin altı aylık depolanma süreleri sonunda p-anasidin ve toplam fenol değerlerinde önemli (p˂0.01) miktarda artış olmuştur. 
Kavurma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak her iki bademin nem ve su aktivitesi değerlerinde azalma olmuştur. Akbadem ve Nonperial badem örneklerinin nem içeriği sırasıyla %1.11-2.05 ve %1.13-2.16 arasında bulunmuştur (p˂0.01). Depolama süresince badem örneklerinin nem ve su aktivitesi içeriğinde artış olmuştur. Akbadem örneklerinin boyutsal özelliklerinin (uzunluk genişlik, kalınlık), Nonperial badem örneklerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Akbadem örneğinin randıman değeri %30 bulunurken, Nonperial badem örneğinin yaklaşık olarak %63 bulunmuştur.
Kavurma sıcaklığı ve kavurma süresine bağlı olarak bademlerde lezzet ve aroma özellikleri gelişmiştir. Badem örneklerinde en düşük beğeniyi (renk, lezzet ve tat özellikleri açısından) 170ºC'de 40 dakika kavrulmuş badem örnekleri almıştır. Ağız hissi analizlerinde (çiğnenirlik, liflilik, yağlılık, yapışkanlık) badem örnekleri arasında belirgin bir farklılıklar gözlenmemiş ve genel olarak en düşük beğeniyi diğer kavurma parametrelerine göre fazla fark olmasa da yine 170ºC'de 40 dakika kavrulmuş ve depolanmış örnekler almıştır.

Abstract:
Organoleptic, physical and chemical analyses were performed on almond specimens that were roasted at different temperatures (150, 160 and 170°C), durations (10, 20, 30 and 40 minutes) and stored at 4°C and room temperature at 22 °C for six months. Our study was carried out "Nonperial" (foreign kind) and Akbadem (local kind) that of great economic importance in our country.
According to the results, an increase in the acrylamide content of the specimen almonds was seen when the temperature and the duration of roasting process increased. The highest amount of acrylamide was found 1020.30 µg/kg and 744.00 µg/kg in Nonperial and Akbadem varieties that were roasted at 170 °C for 40 minutes, respectively. A significant reduction in the content of acrylamide was found during the six months storage of the almonds specimens. A significant change was not observed on the content of fatty acids in both almonds depending on their roasting temperaure, roasting time and storage duration. However, palmitoleic acid could not be detected in almond specimens at the end of the sixth month of storage. 
No change was observed in the peroxide value of the almond specimens that were roasted at low temperature (10 minutes). However, an increase was seen at high roasting temperature depending on storage. In the specimens stored at 4°C and 22 °C, a significant increase was seen, respectively 32.54 meq O2/kg oil fatty and 38.34 meq O2/kg oil fatty, at the end of six months storage period (p˂0.01). 
There has been a decrease in the moisture and water activity values of both almonds depending on roasting temperature and roasting time. Moisture content of Akbadem and Nonperial varieties were found 1.11%  to 2.05% and 1.13%  to 2.16% (p˂0.01), respectively. There has been an increase in the moisture content and water acitivity of the almonds during storage period. It was determined that Akbadem almonds had higher dimensional features (length, width, thickness) than Nonperial almond varieties. Efficiency of Akbadem almond varieties was found 30% and efficiency of Nonperial almond specimens was found 63%.
Flavor and aroma characteristics of the almond developed depending on roasting temperature and roasting duration. Among almond specimens, the almond specimens that were roasted at 170 °C for 40 minutes was less appreciated ( in respect to colour, flavor and taste characteristic). A significant difference was not observed between almonds in mouth fill analysis (hardness, fibers, fatty, granularity)  and the almond specimens that were roasted at 170°C for 40 minutes was less appreciated again although there were no outstanding difference according to the other roasting parameters.