Kekik yağı mikrokapsülü ilave edilmiş zeytin ezmesi örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and physical properties of olive paste samples added with thyme oil microcapsules
Yazar: SEVİ GÖKTEPE
Danışman: DOÇ. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde, artan dünya nüfusu ve tüketim insanları biyoyararlılığı ve kullanılabilirliği yüksek olan zenginleştirilmiş gıda ürünlerine yöneltmektedir. Teknoloji ve bilim de bu eğilime paralel olarak öncelikle besinlerin içeriğinde var olanı çevre koşullarına karşı korumak ve sonra da mümkün olduğunca verimli hale getirmek adına gün geçtikçe gelişmektedir. Bu çalışma ile kekik yağının içerdiği timol ve karvakrol gibi önemli bileşenlerin stabilitesinin sağlanması adına kekik uçucu yağını mikrokapsüller haline getirerek zeytin ezmesinin zenginleştirilmesi ile fizikokimyasal özelliklerine, mikrobiyal yapısına ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Zeytin ezmesi içeriğinin doğal antimikrobiyal ve antioksidan bir ajan olan kekik yağıyla zenginleştirilmesi ile kalitesinin geliştirilmesi sonucu daha çok tercih edilen bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında kekik uçucu yağı koaservasyon tekniğine göre Arap zamkı ve jelatin duvar materyalleri ve tannik asit çapraz bağlayıcı ajanı ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikrokapsüllerin 1000 ppm oranında eklenmesi ile oluşturulan zeytin ezmesi örneği, kontrol örneği olarak seçilen sade zeytin ezmesi örneği ve kekik yağının serbest formunun 1000 ppm düzeyinde eklendiği zeytin ezmesi örnekleri oluşturulmuştur. Bu örnekler 56 gün boyunca 4℃ ve 25℃'de depolanmıştır. Bu örneklere pH, serbest yağ asitliği, peroksit, kuru madde, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve HPLC ile timol ve karvakrol analizleri 0., 14., 28., 42. ve 56. günlerde uygulanmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı ve duyusal analiz de 0., 28. ve 56. günlerde uygulanmıştır. Tüm analiz sonuçları istatiksel olarak değerlendirilmiştir (P<0,05). Analiz sonuçlarına göre mikrokapsül yapısının kekik uçucu yağını koruduğu ve depolama süresince kontrollü bir şekilde salımının gerçekleşmesini sağladığı gözlemlenmiştir. Böylece diğer örneklere göre daha güvenli ve kaliteli bir şekilde zeytin ezmesinin depolanması sağlanmıştır.

Abstract:
Today, the increasing world population and consumption are leading people to enriched food products with high bioavailability and availability. In parallel with this trend, technology and science are developing day by day in order to protect the existing nutrients against environmental conditions and then to make them as efficient as possible. In this study, in order to ensure the stability of important components such as thymol and carvacrol contained in thyme oil, the effect of thyme essential oil into microcapsules by enriching olive paste and its effect on physicochemical properties, microbial structure and sensory properties were investigated. It is aimed to make the olive paste a more preferred product by enriching the content of thyme oil which is a natural antimicrobial and antioxidant agent. For this purpose, thyme essential oil was microencapsulated with Arabic gum and gelatin wall materials and tannic acid cross-linking agent according to coacervation technique. Olive paste sample formed by adding microcapsules at 1000 ppm, olive paste sample selected as control sample and olive paste samples in which free form of thyme oil were added at 1000 ppm were formed. These samples were stored at 4℃ and 25℃ for 56 days. pH, free fatty acidity, peroxide, dry matter, color, total phenolic agent, antioxidant activity analyses and thymol and carvacrol analyses with HPLC were applied to these samples on days 0, 14, 28, 42 and 56. Total mesophilic aerobic bacteria count and sensory analysis were also performed on days 0, 28 and 56. All analysis results were evaluated statistically (P<0.05). According to the results of the analysis, it was observed that the microcapsule structure protects the thyme essential oil and provides a controlled release during storage. Thus, it is provided to store olive paste in a safer and better quality than other samples.