Ozon uygulamasının taze aronya (Aronia melanocarpa Cv. nero) meyvesinin depolama stabilitesine etkisi
The effect of ozone application on storage stability of fresh aronia (Aronia melanocarpa Cv. nero) fruit
Yazar: İREM AŞIK
Danışman: DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ozon uygulaması, gıda sektörünün ilgisini çeken doğa dostu, pratik ve maliyeti düşük bir teknolojidir. Raf ömrünü uzatma ve gıda güvenliğini koruma amacıyla kullanılmaktadır. Bu çalışmada, hasat sonrası taze aronya (Aronia melanocarpa cv. Nero) meyvelerinin depolama stabilitesi üzerine ozonlama ön-işlemi ve denge modifiye atmosfer paketlemenin (EMAP) kombine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Aronya meyveleri kontrollü şartlarda ozon gazı (5, 10 ve 20 ppm) muamelelerini takiben, atmosferik koşullar altında mikroperfore polipropilen (PP) üst film kullanılarak ambalajlanmıştır.  Soğuk depolama boyunca (+4°C'de dört ay), ambalajda O2/CO2'nin gaz konsantrasyonu bakımından denge atmosfer koşulları gözlemlenmiştir. Depolama sürecinde, 10 ppm ozon uygulamasının, görsel bozulma göstergesi olarak küflenme üzerine daha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama sonunda, kontrol gruplarında bozulan meyve oranı %12-19 civarında bulunurken, bu oran ozon ön-işlemi ile muamele edilmiş gruplarda %5-8 düzeyindedir. Tekstürel kalite parametrelerinin korunmasında 10 ppm ozon uygulaması ve mikroperfore PP film kombinasyonunun depolama boyunca ön plana çıktığı belirlenmiştir. Ozonlanma uygulaması, aronya meyvelerinde depolama boyunca yumuşamayı engellemiş ve bozulmayı geciktirmiştir. Ozonlama uygulamasının ilk gün sonuçlarına göre, aronya meyvelerinden antosiyaninlerin ekstrakte edilebilirliği 20 ppm ozon uygulaması ile önemli düzeyde artmıştır (P<0,05).  Antosiyanin içeriği bakımından gruplar içerisinde en az azalma 10 ppm ozon uygulanmış grupta gözlenmiştir. Bununla birlikte, ozonlamanın toplam fenol ve antioksidan özellikler üzerinde de olumlu etkileri gözlemlenmiştir. Araştırma bulguları, aronya meyvelerinin soğuk depolama stabilitesinin iyileştirilmesinde hasat sonrası ozonlama ön işlemini (özellikle 10 ppm) takiben mikroperfore PP filmle paketleme sürecinin etkili olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak, aronya meyvesinin depolama stabilitesinin artırılması, lojistik dağıtım ve market satışı süreçlerinde ekonomik olarak olumlu bir etki yaratacaktır. 

Anahtar Kelimeler: Aronya, Ozonlama, Denge modifiye atmosfer paketleme, Kalite

Abstract:
The ozone application is recognized for its eco-friendly, efficient, and cost-effective nature, garnering attention in the food industry for its potential to extend shelf life and ensure food safety. This study explores the combined impact of ozone pre-treatment and equilibrium modified atmosphere packaging (EMAP) on the key quality traits of aronia (Aronia melanocarpa cv. Nero) fruits during post-harvest storage. Fresh aronia fruits were exposed to ozone gas (at concentrations of 5, 10, and 20 ppm) under controlled conditions, then packaged with a micro-perforated polypropylene (PP) top film. The equilibrium atmosphere conditions in the package in terms of O2/CO2 gas concentration were observed during cold storage (at +4°C for four months). During cold storage, 10 ppm ozone application was found to be more effective in preventing mold, a visual deterioration indicator. At the end of storage, the spoiled fruit ratio in the control groups was around 12-19%, while this ratio was 5-8% in the groups treated with ozone pre-treatment. It was determined that the combination of 10 ppm ozone application and microperforated PP film came to the forefront in preserving the textural quality parameters during storage. Ozonation prevented softening and delayed spoilage of aronia fruits during storage. The results from the initial day of ozonation application showed a significant increase with 20 ppm ozone application (P<0.05) in the extractability of anthocyanins from aronia fruits. Among all treatment groups, the 10 ppm ozone-treated group exhibited the smallest decrease in anthocyanin content. However, positive effects of ozonization were also observed on total phenol and antioxidant properties. These findings suggest that the combination of ozone pre-treatment and packaging with a micro-perforated PP film effectively enhances the cold storage stability of aronia fruits. Therefore, it will create a positive economic impact in enhancing the storage stability of aronia fruits, as well as in logistics distribution and market sales processes.
Keywords: Aronia, Ozonation, Equilibrium-modified atmosphere packaging, Quality