Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi
Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria
Yazar: YAŞAR KARACA
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tereyağı, beslenme yönünden olduğu kadar ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Başlıca ham madde olan sütün genel özellikleri tereyağın kalitesine yansımaktadır. Tereyağı üretimde kullanılan kremanın starter kültür kullanılarak olgunlaştırılması kalite kriterleri, duyusal özellikleri ve raf ömrü bakımından önemli olmaktadır. Kefir ısıl işlem görmüş sütün doğal kefir daneleriyle fermantasyonuyla üretilir. Gerçek kefir danesi yaşam için çok faydalı olan probiyotikleri özellikle laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları doğal olarak kendi bünyesinde çok zengin miktarda bulundurmaktadır. Kefirin, sağlık üzerine olumlu etkileri birçok bilimsel araştırma tarafından desteklenmektedir.

Bu çalışmada pastörize kremadan doğal kefir kültürü kullanılarak probiyotik içeriği geliştirilmiş tereyağı üretimi ve depolama süresince gerçekleşen mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerdeki değişimler 1., 7., 14., ve 21. gün değerlendirilmiştir.

Kok grubu bakteri içeriği bakımından kontrol örneğinin (KOTE) ortalaması 6,64 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen tereyağı örneğinde (KKTE)  8,58 log kob/g olarak daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Lactobacillus spp. içeriği bakımından kontrol örneğinin (KOTE) ortalaması 3,92 log kob/g iken kefir tozuyla üretilen tereyağı (KKTE) ortalaması 7,77 log kob/g olarak farklılık tespit edilmiştir.(P<0.05). 

Kefir kültürü kullanılarak üretilen tereyağı örneğinin 1. ve 21. gün L. acidophilus içeriği sırasıyla 5,46-5,02 log kob/g olarak, Bifidobacterium spp. içeriği 6,94-4,81 log kob/g, maya içeriği 6,02-6,21 log kob/g olarak tespit edilmiştir (P>0.05). Kontrol örneğinde ise L. acidophilus, Bifidobacterium spp. ve maya tespit edilmemiştir.

Depolama süresince süresinde KKTE örneğinin pH değerinin 4,78-4,12 aralığında, KOTE örneğinin ise 6,29-5,51 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Tereyağı örneklerinin asitlik düzeyleri arasında farklılık tespit edilmiştir (p>0.05). Örneklerin depolama süreçlerinde pH bakımından önemli bir düşüş tespit edilmemiştir (P<0.05). Tereyağı örneklerinin titrasyon asitliği 7. günden itibaren artış göstermiştir (P<0.05).

Gıdanın görünümünü etkileyen renkleri açısından CIE a* değerlerinde depolama süreci boyunca KKTE örnek değeri düşerken, KOTE örnek değerinin yükseldiği görülmüştür. CIE L*, CIE a* ve CIE b* değeri bakımından KKTE ve KOTE örneklerinin ortalamaları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0.05).

Tereyağının önemli lezzet bileşenlerine göre; asetaldehit, metanol ve diasetil miktarları bakımından KKTE ve KOTE örnekleri arasında ve depolama süresince önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0.05). KKTE örneğinin aseton ve etanol miktarı KOTE örneğine göre daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). 

Duyusal değerlendirme eğitimli 12 panelist tarafından tat, koku, görünüş, yapı, kıvam ve renk olarak değerlendirilmiştir. On iki panelist arasında yapılan genel duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında KKTE örneklerinin, KOTE örneklerine göre önemli düzeyde yüksek olduğu görülmüştür. (P<0.05). Özellikle kefir kültürü ile üretilen tereyağı örneklerinin(KKTE) tat ve koku değerlendirmesinde daha yüksek puan aldığı gözlemlenmiştir.

Tez kapsamında, tereyağı üretiminde kefir danelerinden elde edilen doğal kefir kültürü, yurt dışı menşeli ticari kefir kültürü ve kontrol örneği olarak tereyağı starter kültürü kullanılmıştır. Faydalı kefir mikroflorasının tereyağında depolama süresince canlılığının belirlenmesi, kimyasal ve duyusal özelliklere etkilerinin tespit edilmiştir. Kefir kültürünün fermantasyon esnasında aktive olduğu gözlemlenerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tereyağı kullanımını mümkün kılmıştır. Tüketicilerin sağlık yararları elde edebilmesi, daha aromatik ve probiyotik özellik kazandırmak amacıyla tereyağına kefir kültürü ilavesi önemli olacaktır.  


Anahtar kelimeler: Tereyağı, kefir kültürü, probiotik.

Abstract:
Butter is an important dairy product not only for nutrition but also for economic value. Milk that is the main raw material for butter production reflects its properties into butter quality. Maturation of cream with appropriate starter culture in butter production is significant for butter quality, sensory properties and shelf life of the product. Kefir is produced using fermentation of heat treated milk with authentic kefir grains. Kefir grains contain important probiotics for healthy nutrition including lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts in high numbers.

The aim of this research to determine the properties of butter that is produced using natural kefir culture containing probiotics during 21 day cold storage. Determination of microbial, chemical and sensory properties of butter samples that have kefir probiotics will be significant. In this research, kefir culture, starter culture for kefir and starter culture for butter as a control will be used. The survival of useful kefir microflora in butter during storage, and its effects on chemical, microbial and sensory properties will be determined. 

Control sample in terms content of kok group of bacteria (KOTE) average of 6,64 log kob/g, while butter samples which is produced by kefir powders was found 8,58 log kob/g significantly higher (p<0.05). While control sample which contents Lactobacillus spp. (KOTE) average of 3,92 log kob/g,  kefir made with butter powder (KKTE), an average of 7.77 log kob / g was determined as the difference. (p <0.05). 

Butter produced using kefir culture L. Acidophilus contents was found 5,46-5,02 log kob/g, Bifidobacterium spp. content 6,94-4,81 log kob/g, yeast content 6,02-6,21 log kob/g  1. and 21. days respectively. In control samples, L. acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeast was not detected. 

During storage period of KKTE sample of pH value was determined as a range of 4,78-4,12 and KOTE sample pH value changed as a range of 6,29-5,51. Different acidity levels of between butter samples were observed (p>0.05). There was not significant decreasing pH values of samples during stroge time (p<0.05). Butter samples titraton acidity was increased from 7 days.

In terms of color affecting the appearance of the food CIE a* value decreased on KKTE samples, inceased on KOTE samples during storage period. Differences between KKTE and KOTE samples average is not statistically significant according to CIE L*, CIE a* and CIE b*values (p>0.05).

According to the important flavor components of the butter; acetaldehyde, methanol and diacetyl quantities between KKTE and KOTE samples observed that not important change during storage time (p>0.05).  Aceton and ethonol amount of KKTE sample was found higher than KOTE sample (p<0.05). 

Sensory evaluation, taste, smell, appearance, structure, texture and color were evaluated by 12 training panelists. According to 12 panelists evaluation score, KKTE samples properties were observed higher than KOTE samples (p<0.05). Especially obseved that butter samples produced by kefir culture (KKTE) received higher score.

In the thesis, butter production derived from natural kefir cultures from kefir grains, the culture of foreign origin, commercial kefir and butter starter culture was used as a control sample. Useful kefir microlfloras viability during storage period, the effects of chemical and sensory characteristics were determined. Observing the functional properties of kefir culture according to activity during fermentation have made possible the production of improved butter. For consumers, more healtier, more aromtic and probiotic butter with additon of kefir cultures will be important.

Keywords: Butter, kefir culture, probiotic.