Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen tulum peynirlerinin olgunlaştırılması esnasında meydana gelen değişmeler
The changes during ripening of tulum cheeses produced by different coagulation methods from goat milk
Yazar: MERVE DEMİRTAŞ
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma periyodu boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, renk ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada keçi sütü kullanılmıştır. Sütler pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt enzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris)  ile asitlendirerek (A) pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce 10 °C'de 10 gün, sonra +4 °C'de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Analizler olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; farklı yöntemlerle üretilen tulum peyniri örneklerinin kuru madde, protein, yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunurken (P<0.05),  % asitlik değerleri A kodlu peynir örneklerinde yüksek (P<0.05) bulunmuştur. Çalışma kapsamında üretilen tulum peyniri örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi (%) E kodlu peynir örneklerinde yüksek; ADV değerleri hariç diğerlerinde fark önemli (P<0.05) çıkmıştır. Peynir örneklerinin toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri, Staph. aureus ve maya-küf sayıları E kodlu örneklerde, su aktivitesi değerleri ise A kodlu peynir örneklerinde yüksek çıkmıştır (P<0.05). Renk özellikleri bakımından A kodlu peynir örneklerinde L* değerleri yüksek, yani daha beyaz bulunmuştur (P<0.05). Ayrıca her iki peynir örneğinde olgunlaşma sonunda daha düşük L* değerleri elde edilmiştir (P>0.05).  Tulum peyniri örneklerinin a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır (P<0.05). Çalışmada üretilen tulum peyniri örneklerinin b* (sarılık) değerleri hem yöntemler arasında hem de olgunlaşma esnasında pek değişim göstermemiştir (P>0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir. Sonuç olarak, klasik yöntemle ile üretilen peynirlerde (E) pek çok kalite özelliği daha iyi olmasına karşın; starter kültür ile çöktürülen tulum peyniri örnekleri (A) daha fazla beğeni toplamıştır.

Abstract:
In this study; it was aimed to determine the changes in chemical, biochemical, microbiological, color and sensorial properties of Tulum cheeses made from two different methods during ripening. Goat milk was used in the study. The milk was separated into two parts; the first part was coagulated by enzyme (E), and the other part was coagulated by forming acid (A) by starter culture (Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris). The cheeses were ripened at 10 °C for 10 days first and +4 °C for 90 days totally. Analyses were done at 0th, 30th, 60th and 90th days of ripening period. According to the results; while acidity values (%) was higher in samples A (P<0.05), the values of dry matter, protein and fat were higher in cheeses samples E (P<0.05). Ripening parameters WSN %, TCA-SN %, PTA-SN %, ADV values and ripening index were found higher in the samples E; except ADV values all the others were statistically significant (P<0.05). Number of total viable bacteria, coliforms, Staph. aureus and molds-yeasts were obtained higher in the samples E while water activity (aw) was higher in the cheese samples A (P<0.05). In terms of color properties, L* values were higher in the samples A, meaning lighter cheese (P<0.05).  Furthermore, lower L* values from both cheeses samples were obtained at the end of ripening (P>0.05). In addition, a* values were lower in the samples E (P<0.05). The changes in b* (yellowness) values of the cheese samples were not statistically significant (P>0.05) within both production methods and during ripening. Sensorial analyses howed that the samples A were more preferred by the panelists in all analyzing periods. As a result, while many quality properties of the cheese samples produced with classic way (E) were better, the cheese samples (A) coagulated by lactic acid bacteria were found acceptable.