Buğday vital ve denatüre gluten proteinlerinin aroma maddeleri bağlama özelliklerinin incelenmesi
Investigation of aroma binding properties of wheat vital and denatured gluten proteins
Yazar: FATMA GÜLER
Danışman: PROF. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada buğday unu kullanılarak vital gluten ve denatüre gluten proteinleri elde edilmiştir. Elde edilen glutenlerde nem, kül, protein, yağ, renk, verim, su ve yağ tutma gibi kalite özellikleri analiz edilmiştir. Tez çalışmasının asıl amacı ise bu vital ve denatüre glutenleri içeren model hamurların fırınlanması sonucu aroma maddelerinin ürünlerden salınımını takip etmektir. Bu çalışmada sadece un, denatüre gluten katkılı un ve vital gluten katkılı un kullanılarak her üründe ayrı ayrı olacak şekilde timol, limonen ve diasetil aromalarını içeren model hamur üretimi yapılmıştır. Elde edilen üründe nem, renk analizleri ve GC-SPME (Katı faz mikroekstraksiyon) yöntemi ile aroma tayini yapılarak vital gluten ve denatüre glutenin etkisi incelenmiştir. Çalışmada buğday unundan elde edilen glutenin gluten indeks değeri ortalama %73, kuru gluten içeriği %12,5 olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonrasında vital ve denatüre glutende sırasıyla yağ içeriği %0,79 ve %0,03; gluten verimi 29,0 g ve 21,4 g; su tutma kapasitesi %234 ve %297; yağ tutma kapasitesi ise %221 ve %217 olarak tespit edilmiştir. Vital ve denatüre gluten için sırasıyla L* (parlaklık) değerleri 78,10 ve 59,24; a* (kırmızılık) değerleri 0,98 ve 9,43; b* (sarılık) değerleri 13,43 ve 20,84 olarak ölçülmüştür. Model hamurdan elde edilen ürünlerde GC-SPME ile yapılan aroma analizinde elde edilen pik alanları üzerinden değerlendirildiğinde genel olarak vital gluten katkılı hamurun sade un ve denatüre katkılı una göre aromayı daha fazla tuttuğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, vital gluten and denatured gluten proteins were obtained by using wheat flour. Necessary analyzes were carried out on the obtained glutens in terms of quality characteristics such as moisture, ash, protein, fat, color, yield, water and oil retention. The main purpose of the thesis is to use gluten as an additive and to monitor the release of aroma substances added to the model dough sample produced with this additive. In this study, model dough containing thymol, limonene and diacetyl aromas was produced separately for each product, using only flour, denatured gluten-added flour and vital gluten-added flour. The effects of vital gluten and denatured gluten were examined in the resulting product by determining moisture, color and aroma using the GC-SPME (Solid phase microextraction) method. When we look at the results, the average gluten index value of the gluten obtained from wheat flour before drying is 73%, the dry gluten content is 12.5%; was determined as. After drying processes, the fat content of vital and denatured gluten was 0.79% and 0.03%, respectively; gluten yield 29.0 g and 21.4 g; water holding capacity 234% and 297%; The oil retention capacity was determined as 221% and 217%. In the color analysis for vital and denatured gluten, L* (brightness) values were 78.10 and 59.24, respectively; a* (redness) values 0.98 and 9.43; b* (yellowness) values were measured as 13.43 and 20.84. These results were compared with the literature. When evaluated based on the peak areas obtained in the aroma analysis performed with GC-SPME in the model dough, it was concluded that, in general, the vital gluten added dough retained the aroma compared to plain flour and denatured flour.