Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
Yazar: GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Danışman: DR. ERSEL OBUZ
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayran = Yoghurt drink ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
Ülkemize özgü bir içeceğimiz olan ayran, özellikle yaz aylarında yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Ayrıca tüketicilerin yağı azaltılmış gıdalara artan talebi nedeniyle, yarım yağlı ayran tüketimi de yaygınlaşmaktadır. Ancak yağsız ve yağı azaltılmış ürünlerde, zayıf tat ve aroma, pıhtılı yapı, düşük viskozite, sedimantasyon (çökme) ve serum ayrılması gibi bazı duyusal ve reolojik problemlerle karşılaşılmaktadır. Sözü edilen kusurlar üretim sırasında hammadde yoğurda su ve tuz ile birlikte stabilizatör ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak, giderilmeye çalışılmaktadır.Tez çalışmamızda, hem yoğurdun bire bir sulandırılması ile hem de kuru madde ve yağ oranı standardize edilmiş sütün fermente edilmesi ile farklı yağ içerikli ayranlar üretilmiştir. Yağsız ayranların üretiminde, peynir altı suyu tozu (Dairy-Lo®), mikropartiküle proteini (Simplesse®), locust bean gam ve guar gam olmak üzere 4 farklı yağ ikame maddesi % 0.25 oranında kullanılmıştır. 3 kez üretim yapılmıştır. 14 günlük depolama boyunca, ayranların kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Tüm ayran örneklerinin yağ, nem, kül, tuz ve serum ayrılması analizleri depolamanın sadece 1. günü yapılmıştır. Renk analizleri, asitlik, pH, laktoz gibi bazı kimyasal analizler, duyusal ve reolojik analizler 1., 7. ve 14. günlerde tekrarlanmıştır.Sonuç olarak, yoğurdun sulandırılması ile yapılmış ayranlarda, yağ içeriği farklılığının ve yağ ikame maddesi kullanımının, ayranların nem içeriğini, rengini (L* ve a* değeri), serum ayrılması miktarını, viskozitesini, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Depolama zamanının ise, ayranlarda laktoz içeriğini, rengi (b değeri), görünüş, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik gibi tüm duyusal özellikleri önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). Ayrıca sütün fermente edilmesi ile yapılmış ayranlarda, yağ içeriği farklılığının ve yağ ikame maddesi kullanımının, ayranların kuru madde içeriğini, laktik asit miktarını, rengini (L* değeri), serum ayrılması miktarını önemli ölçüde etkilediği ve viskozite, görünüş, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik yönünden ayranlarda önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Aynı şekilde bu ayranlarda da depolama zamanının etkileri incelenmiş ve geçen zamanın, ayranların pH değerini, laktik asit miktarını, laktoz içeriğini, görünüş, koku, tat ve kıvam gibi duyusal özelliklerini önemli bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
Ayran, our traditional beverage, is commonly consumed in Turkey, especially during summer. Moreover, strong consumer demand for reduced-fat foods and beverages has increased consumption of low-fat ayran. However, in low-fat and fat-free products, some sensorial and rheological problems such as poor odor and flavour, low viscosity, sedimentation and serum separation occur. These problems can be overcome by using stabilizer and applying heat treatment in the industrial manufacture of ayran.In this study, ayrans having different fat content were produced both traditionally and industrially. In the production of non-fat ayrans, four different stabilizers (fat replacers) including whey protein concentrate (Dairy-LoTM), microparticulated protein (Simplesse®), locust bean gum ve guar gum were used. The number of replication was three. Storage on days 1, 7 or 14, effects of stabilizers and storage time on chemical, physical sensorial and rheological properties of ayran were investigated. Moisture, ash, fat and salt and serum separation analysis of all ayran samples were carried out only on the first day of storage. Color, chemical analysis such as pH, titratable acidity and lactose, sensory and rheological analysis were repeated on the first, seventh, fourteenth days of the storage.Fat content and use of stabilizers in traditionally manufactured ayran samples significantly affected moisture content, color (L* and a* value), serum separation value, viscosity, sensorial properties such as taste, odor, consistency and overall acceptability of ayran samples. Storage time significantly affected lactose content, color (b value), all sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency and overall acceptability of ayran samples (p<0.05). Moreover fat content and use of stabilizers in industrially manufactured ayran samples, significantly affected total solid content, titratable acidity (% lactic acid), color (L* value), serum separation value of ayran samples and there were significant differences in viscosity and all sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency and overall acceptability of the samples (p<0.05). At the same time, effects of storage time in ayran samples were also investigated and pH value, titratable acidity value, lactose content, sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency of ayran samples were affected by storage time.