Türk toplumunun tüketimine uygun soya sosu üretim parametrelerin belirlenmesi
Determination of soya sauce production parameters suitable for consumption of Turkish society
Yazar: HÜLYA ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Fermentasyon = Fermentation ; Pekmez = Grape molasses ; Soya = Soybean ; Üretim = Production

Özet:
Bu çalışmada acuk pekmezi ilaveli soya sosunun üretim parametreleri belirlenmiştir. Soya sosu hammaddeleri olan soya fasulyesi ve buğday 2:1 ve 4:1 oranında, enzim aktivasyonunu desteklemek için ilave edilen kavrulmuş malt ise %1, %2 ve %4 oranında ayarlanarak 6 farklı soya sosu hammaddesi hazırlanmıştır. Soya fasulyesi, buğday ve malt hammaddelerden elde edilen karışım saf olarak üretilen A. oryzae kültürü ile aşılanmış ve birinci fermantasyon başlatılmıştır. İkinci fermantasyon için tuzlu su, laktik asit bakterileri ve maya hazırlanmış ve içerisinde A. oryzae küfü gelişen karışıma ilave edilmiştir. Hazırlanmış olan soya hammaddeleri karışımı ikinci fermantasyon için oda sıcaklığında 0, 30, 60 ve 90 günlük fermantasyona tabi tutulmuştur. Üretimi tamamlanan soya sosu örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri 0., 30., 60. ve 90. Günlerde incelenmiştir. Fermantasyon süresince örneklerin protein, suda çözünür protein ve amino nitrojen içeriği artış göstermiştir. Buna bağlı olarak kurumadde içeriğide benzer sonuçlar elde edilmiştir. Fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri 60. Güne kadar artmış ancak devam eden fermantasyon sonrasında azalma görülmüştür. Serbest amino asit tayininde 17 farklı amino asit üzerinde inceleme yapılmıştır. Aminoasit gruplarından glutamik asit, fenilalanin ve lösin en yüksek değerlere sahip olmuşlardır. Örnekler aralarında SS1, SS2 ve SS3 örnekleri diğer örneklere kıyasla birçok amino asit grubundan daha yüksek değerler almışlardır. Tüm örneklerde fermantasyon süresi ilerledikçe amino asit içeriğinde artış olduğu gözlenmiştir. Soya sosu içeriğinde 63 farklı aromatik madde elde edilmiştir. Toplam aerobik bakteri sayımında ilerieyen fermantasyon günlerinde azalmalar olmuştur. Üretilen soya sosu örneklerinin tamamında maya-küf oluşumu gözlemlenmemiştir. Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik değeri olarak en yüksek değerleri 60. gün örnekleri olmuştur.

Abstract:
In this study, the production parameters of soy sauce added with molasses were determined. Soy sauce raw materials, soybean and wheat were adjusted at 2:1 and 4:1 ratios, and roasted malt added to support enzyme activation was adjusted at 1%, 2% and 4%, and 6 different soy sauce raw materials were prepared. The mixture obtained from soybean, wheat and malt raw materials was inoculated with purely produced A. oryzae culture and the first fermentation was started. For the second fermentation, brine, lactic acid bacteria and yeast were prepared and added to the mixture in which A. oryzae mold developed. The prepared soybean raw materials mixture was subjected to 0, 30, 60 and 90 days fermentation at room temperature for the second fermentation. The physicochemical, microbial and sensory properties of the soy sauce samples, whose production was completed, were examined on the 0th, 30th, 60th and 90th days. During the fermentation, the protein, water-soluble protein and amino nitrogen content of the samples increased. Accordingly, similar results were obtained for dry matter content. Phenolic substance and antioxidant capacity values increased until the 60th day, but decreased after continued fermentation. In the free amino acid determination, 17 different amino acids were examined. Among the amino acid groups, glutamic acid, phenylalanine and leucine had the highest values. Among the samples, SS1, SS2 and SS3 samples had higher values from many amino acid groups compared to other samples. An increase in amino acid content was observed in all samples as the fermentation time progressed. 63 different aromatic substances were obtained in the content of soy sauce. The total aerobic bacterial count decreased with advancing fermentation days. Yeast-mold formation was not observed in all of the produced soy sauce samples. In sensory evaluation, the highest values for general acceptability were the 60th day samples.