Ultrases uygulamasının kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrases application on quality properties of cream
Yazar: HACER KUŞAN
Danışman: PROF. DR. ELVAN OCAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Homojenleştirme = Homogenization ; Kaymak = Milk cream ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves

Özet:
Bu çalışmada kaymak üretim prosesine ek olarak ultrases ile dört farklı genlikte (20, 40, 60 ve 80 Am) iki farklı sürede (5-10 dk.) homojenizasyon uygulanarak hazırlanan kaymakların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Üretilen kaymaklar +4℃'de depolanmış ve depolamanın 2., 7., 14. ve 21. günlerinde kaymakların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. 
Bu çalışmada ultrases işlemi ile homojenizasyon yapılarak elde edilen kaymağın kalite özelliklerini iyileştirmek amaçlanmaktadır. Elde edilen bulgulara göre; ultrases uygulaması ile üretilen kaymak kontrol ile karşılaştırıldığında kimyasal özelliklerinde değişim olmadığı gözlemlendi. Ultrases uygulama gücü arttıkça iç yapışkanlık, dış yapışkanlık ve esneklik değerleri artmış, sertlik değeri ise düşmüştür. En fazla toplam renk değişiminin 40 ve 60 genlik örneklerinde meydana geldiği görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ultrasesin uygulama gücü ve süresi arttıkça mikroorganizmaların aktivitelerini engellediği gözlemlenmiştir. Koliform bakteriler, 20 genlik 10 dk., 40-60 genlik 5-10 dk. ve 80 genlik 5 dk. örneklerinde; TMAB, lipolitik bakteriler ve toplam maya-küf ise 60 genlik 10 dk. ve 80 genlik 5 dk. örneklerinde tespit edilememiştir. Yapılan değerlendirme sonuçlarına göre; ultrasesin kaymağın kalite özellikleri üzerine olumlu etkisinin olduğu gözlemlendi ve çalışmanın amacına ulaşıldı. Böylece süt ve süt ürünlerinde yeni teknolojiler kullanarak hem ısıl işlemin olumsuz etkileri giderilmiş hem de gıdanın raf ömrü katkı maddeleri kullanılmadan uzatılmasının mümkün olduğu kanıtlanmıştır.

Abstract:
In this study, in addittion to cream prouction process,effects on physical, chemical and microbiological properties were studied by applying homogenization ith ultrasound at four different amplitude (20, 40, 60 and 80 Am) in two different times (5-10 min) was investigated. The produced creams were stored at +4℃ and physical, chemical and microbiological analyzes were made on 2nd, 7th, 14th and 21st days of storage. 
In this study, the cream obtained by homogenization with ultrasound process which is aimed to improve the quality characteristics. According to obtained findings, there is no deviation in te chemical properties of the produced cream by ultrsound application when it is compared to the control samples. As, the ultrasound application power increased, the adhesiveness, cohesiveness and flexibility values increased, the hardness value decreased. It was observed that the highest total color change occured in samples of 40 and 60 Am. According to the results of microbiological analysis, it was observed that the activities of microorganisms were inhibited as the application power and duration of ultrasound increased. Coliform bacteria, in the samples of 20 Am 10 min., 40-60 Am 5-10 min. and 80 Am 5 min.; TMAB, lipolytic bacteria and total yeast-mold, in the samples of 60 Am 10 min., 80 Am 5 min. could not be detected. According to the results of the evaluation, it was observed that ultrasound had a positive effect on the quality properties of cream, and the aim of the study was achieved and the cream was produces with a new method which quality properties were improved with ultrasound. In this way, by using new technologies in milk and dairy products, both the negative effects of heat treatment was eliminated and it was demonstrated that it is positive to extend the shelf life of the food without the use of addivities.