İndirgen atmosferde paketlemenin soğuk muhafaza edilen istavritin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging on physical, chemical and microbiological quality of horse mackerel stored in cold conditions
Yazar: ZEHRA ŞAN
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN ; PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Raf ömrü = Shelf life ; Soğuk depolama = Cold storage ; İstavrit balığı = Horse mackerel

Özet:
Bu çalışmada, indirgen (reducing) atmosferde paketleme (RAP) ile modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniğinin, istavrit balığının (Trachurus trachurus) raf ömrüne olan etkisi incelenmiştir. Balıklar MAP1 (%50 CO2 / %50 N2); MAP2 (%60 CO2 / %40 N2); RAP1 (%50 CO2 / % 46 N2 / %4 H2); RAP2 (%60 CO2 / %36 N2 / %4 H2) ve kontrol (hava) olmak üzere 5 farklı formülasyonda ambalajlanarak 2°C'de 15 gün boyunca depolanmıştır. MAP ve RAP ile paketlenen örneklerin serbest yağ asidi, TVBN, TBARS, TMAN değerleri depolama boyunca başlangıç değerlerine göre artış göstermiştir. Serbest yağ asidi, TBARS ve TVB-N değerindeki artış tüm örneklerde 15. gün en yüksek değerini almıştır. TMA-N değerinde başlangıca göre tüm örneklerde artış söz konusudur. Peroksit değerinde MAP örnekleri RAP örneklerine göre daha yüksek bir artış göstermiştir.  Ayrıca MAP ve RAP paketleme, TVBN ve TBA miktarını tüketilebilir sınır değerlerin altında tuttuğu gözlemlenmiştir. Depolama boyunca kontrol örneğinin pH değeri 6.65 ile 7.93 arası olarak bulunmuştur. MAP ve RAP uygulanmış balıkların toplam mezofil bakteri sayısı ve toplam psikrofilik bakteri sayısı artışını eşit düzeyde baskıladığı ve en yüksek değerlerin kontrol grubu örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. MAP ve RAP'ın serbest yağ asitlerinin oluşumunu benzer oranda bir dereceye kadar geciktirdiği sonucuna varılmıştır. TVB-N değerinde MAP uygulamalarının, MAP formülasyonundan bağımsız olarak protein bozulmasını geciktirmede etkili olduğunu ve genel olarak MAP ve RAP numuneleri arasında önemli bir fark gözlemlenmediğini gösterdi.

Abstract:
In this study, the effect of Reducing Atmosphere Packaging (RAP) and Modified Atmosphere Packaging (MAP) on the shelf life of horse mackerel (Trachurus trachurus) was investigated. Fish MAP1 (50% CO2 / 50% N2); MAP2 (60% CO2 / 40% N2); RAP1 (50% CO2 / 46% N2 / 4% H2); It was packaged in 5 different formulations as RAP2 (60% CO2 / 36% N2 / 4% H2) and control (air) and stored at 2°C for 15 days. Free fatty acid, TVBN, TBARS, TMAN values of the samples packaged with MAP and RAP as well as control increased compared to the initial values during storage. The increase in free fatty acid, TBARS and TVB-N values reached the highest value on the 15th day in all samples. There was an increase in TMA-N value in all samples compared to baseline. MAP samples showed a higher increase in peroxide value than RAP samples. In addition, it can be said that MAP and RAP packaging keep the amount of TVBN and TBA below the consumable limit values. During storage, the pH value of the control sample ranged between 6.65 and 7.93. It was determined that the total mesophilic bacteria count and total psychrophilic bacteria count MAP and RAP suppressed the bacterial increase equally and the highest values were in the control group samples. It can be concluded that MAP and RAP delayed the formation of free fatty acids to a similar degree, showing that MAP treatments at TVB-N were effective in delaying protein degradation independent of the MAP formulation, and in general, no significant difference was observed between MAP and RAP samples.