Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının protein oksidasyonu, serbest amino asit ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi
The effects of potassium lactate used in pastirma production on protein oxidation, free amino acids and some other qualitative properties
Yazar: EBRU ERDEMİR
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yürütülen araştırmada, pastırmalık etleri tuz (NaCl) + potasyum laktat (PL) karışımının farklı kombinasyonlarıyla kürlemenin, son ürünün protein oksidasyonu, serbest amino asit (SAA) ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla pastırmalık etler 1) Kontrol: %5 NaCl, 2) %4 NaCl + %1 PL, 3) %3 NaCl + %2 PL ve 4) %2 NaCl + %3 PL olmak üzere hazırlanan 4 farklı kürleme karışımıyla kürlenmiştir. Hammadde ve son üründe (pastırma) nem, pH, TBARS, renk (L*, a*, b*), SAA, protein oksidasyonu analizleri yapılarak, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobactericeae sayıları tespit edilmiştir. Pastırmada bu analizlere ilave olarak tuz miktarı belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. Araştırmada kullanılan potasyum laktat seviyesi arttıkça protein oksidasyonu, TBARS ve tuz değerlerinin azaldığı tespit edilmiş, üretim aşamaları süresince ise protein oksidasyonu ve TBARS değerlerinin arttığı saptanmıştır. Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının esansiyel amino asitler valin ve triptofan ile esansiyel olmayan amino asitler asparagin, arginin ve norvalin hariç diğer SAA'ler üzerinde çok önemli etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Nem ve pH değerleri üzerinde potasyum laktat seviyesinin ve üretim aşamalarının çok önemli (p<0,01) etkileri olduğu belirlenmiştir. Kontrol ve %2 PL'li grupların nem ve pH değerlerinin %1 ve %3 PL'li gruplardan daha yüksek olduğu bulunmuştur. L*, a* ve b* renk değerleri üzerine potasyum laktat seviyesi ve üretim aşamasının çok önemli etkileri tespit edilmiş olup, en yüksek L* değeri kontrol grubunda, en yüksek a* değeri ise %3 PL'li grupta belirlenmiştir. Potasyum laktat seviyesi TAMB, LAB ve maya-küf sayıları üzerinde çok önemli bir etkiye sahipken, Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde herhangi bir etkisi olmamıştır. Enterobacteriaceae sayısı bütün pastırma gruplarında <2,00 kob/g olarak bulunmuştur. Potasyum laktat kullanımının pastırmanın kesit yüzey rengi, gevreklik, tekstür ve yapı ve genel beğeni düzeyi üzerine önemli bir etkisi belirlenmemiş, ancak tat ve aroma ve tuzluluk değeri üzerine çok önemli etkileri tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları ve diğer kalitatif özellikler dikkate alındığında pastırma üretiminin kürleme aşamasında %1 seviyesinde potasyum laktat kullanımının uygun olacağı kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, the meats used in pastırma production were cured with different combinations of NaCl
+ potassium lactate (PL), and researched the effects of curing combinations on the protein oxidation, the free amino acid (FAA) and some other qualitative properties of the final product (pastırma). For this purpose, the meats used in pastırma production were cured with 4 different curing compounds: 1) Control: 5% NaCl, 2) 4% NaCl + 1% PL, 3) 3% NaCl + 2% PL and 4) % 2% NaCl + 3% PL. Moisture, pH, TBARS, colour (L*, a*, b*), free amino acid and protein oxidation values, the total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (LAB), Micrococcus/Staphylococcus,
yeast-mold and Enterobactericeae counts were determined at the raw materials and final product. In
addition to these analyzes in pastırma, the amount of salt and sensorial properties were determined.
It was found that protein oxidation, TBARS and salt values decreased while potassium lactate level
used in the research increased, but protein oxidation and TBARS values increased during the
production stages. It was found that the use of potassium lactate in the pastırma production has a
very important effect on other SAAs except valine, tryptophan (essential amino acids), asparagine,
arginine and norvaline (non-essential amino acids). It was determined that the potassium lactate level and the production stages (p<0.01) have significant effects on the moisture and pH values. It was found that control and the group with 2% PL have higher moisture and pH values than in the groups with 1% and 3%. It was determined that potassium lactate level and production stages have
significant effects on L *, a * and b * values, and there were the highest L * value in the control
group, the highest a * value in the group with 3% PL. Potassium lactate level has a very significant
effect on TAMB, LAB and yeast-mold counts, but it has no effect on Micrococcus/Staphylococcus
counts. The number of Enterobacteriaceae was found <2.00 cfu/g in all pastırma groups. It was
determined that the use of potassium lactate has no significant effect on the cross section color,
brittleness, texture and structure and general liking degree of the final product pastırma, but it has very important effects on taste and aroma and salinity value. According to the results of sensory analysis and other qualitative characteristics, it was reached the conclusion that the use of potassium lactate at 1% level at the curing stage of pastırma production is appropriate.