Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical, chemical properties of the honey vinegar and the honey
Yazar: GÖKÇEN DİLEK ALAK
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Sirke = Vinegar

Özet:
Sirke değişik hammaddelerden, farklı yöntemlerle elde edilen bir
fermantasyon ürünüdür. Bu çalışmada, Türkiye' de üretilen bazı bal çeşitlerinin bazı
fiziksel ve kimyasal içeriği belirlenerek; incelenen ballardan seçilen Adana çiçek ve
çam ballarından laboratuar koşullarında sirke üretimi gerçekleştirilmiştir. Ülkemizin
çeşitli yerlerinden (İstanbul, Muğla) ve yurtdışından (İtalya) alınan bal sirkeleri ve
bal örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır. Bu
amaçla Adana, Muğla, İzmir, Kayseri ve Aydın' dan toplanan çam, çiçek, kargan,
narenciye, kekik, hayıt, kestane, bozağan, lavanta ve funda (püren) ballarının nem,
renk, viskozite, kül, serbest asitlik, pH, HMF, antioksidant, toplam fenolik madde ve
organik asit analizleri yapılmıştır. Bal örneklerinin renk değerleri L* 2.53-18.43; a*
1.08-18.88 ve b* 2.91-28.35, viskozite 10.25-69 Pa.s; nem değerleri % 14.6-18.4, kül
miktarı % 0.036-0.97, serbest asitlik değerleri formik asit cinsinden 4.46-41.11
meq/kg, pH değerleri 3.66-5.61, HMF içeriği 1.35-57.12 mg/kg, toplam fenol
içerikleri 170.27-814.63 mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidant miktarı 983.52-1508.62
mgtrolox/kg kuru ağırlık (DPPH), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit,
suksinik asit, asetik asit için sırasıyla; 1.18-5.36, 10.56-21.25, 0.61-10.52, 6.44-226,
0.09-8.42 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği' ne
uygun olup olmadığı ve diğer örneklerle benzerlik gösterip göstermediği kontrol
edilmiştir. Bazı örneklerin HMF içeriklerinin, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği„ne
uygun olmadığı görülmüştür. Bal sirkesi örneklerinde de renk, kuru madde, kül,
serbest asitlik, pH, alkol, yoğunluk, antioksidant içeriği, toplam fenol içeriği ve
organik asit analizleri yapılmıştır. Bal sirkesi örneklerinin renk değerleri L* 0.58-
33.00; a* 0.17-15.76 ve b* 2.91-28.35, kül miktarı 0.11-2.72 g/l, kuru madde 1.23-
5.92 g/l; toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 7.80-46.20 g/l, pH değerleri
2.19-3.35, yoğunluk 1.00346-1.157346 g/cm3, toplam fenol içerikleri 105.18-890.27
mgGAE/kg kuru ağırlık, antioksidant miktarı 233.01-1431.01 mgtrolox/kg kuru
ağırlık (DPPH), organik asit içeriği tartarik asit, malik asit, sitrik asit, suksinik asit,
asetik asit için sırasıyla; 183.796-603.55, 106.32-534.81, 305.25-1852.02, 1248.91-
48624.69 ve 11010.34-39199.39 mg/kg olarak bulunmuştur.

Abstract:
Vinegar is the product of a fermentation obtained from different raw materials
in various way. In this study, determining the physical and chemical content of some
varieties of honey produced in Turkey; vinegar production in laboratory conditions
by selected Adana flower and pine honey analyzed were carried out. From various
parts of Turkey (Istanbul, Mugla) and from abroad (Italy) received honey vinegar is
compared with each other. Honey samples were collected from Adana, Muğla,
Kayseri, Izmir and Aydın. The honeys were honeydew, flower, vitex, thyme,
lavender, chestnut, citrus, flos lavendulae romanae, omalotheca leucopilina,
heatherhoney. Colour, moisture, viscosity, ash, free acidity, pH, HMF, antioxidant
content, total phenol content and organic acid analysis were performed in honey. The
color values of honey samples were 2.53-18.43 L*, and 1.08-18.88 a* and 2.91-28.35
b*, humidity values 14.6-18.4 %, viskosity 10.25-69 Pa.s, ash contents 0.036-0.97 %,
free acidity values 4.46-41.11 meq/kg formic acid, pH values 3.66-5.61, HMF
contents 1.35-57.12 mg/kg, total phenol contents 170.27-814.63 mgGAE/kg (dry
weight), the antioxidant activities 983.52-1508.62 mgtrolox/kg (DPPH), the organic
acid content of tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid
respectively 1.18-5.36, 10.56-21.25, 0.61-10.52, 6.44-226 and 0.09-8.42 mg/kg. The
results has checked out Turkish Food Codex Honey Directives values and the other
samples results. Some results of HMF content were found to be in accordance with
the standard. Colour, dry matter, ash, free acidity, pH, alcohol, density, antioxidant
content, total phenol content and organi acid analysis were performed in vinegar
examples. The color values of honey vinegar samples were 0.58-33 L*, and 0.17-
15.76 a* and 2.91-28.35 b*, dry matter 1.23-5.92 g/L, ash contents 0.11-2.72 g/l,
total acidity values 7.80-46.20 g/l acetic acid, pH values 2.19-3.35, density 1.0035-
1.1573 g/cm3, total phenol contents 105.18-890.27 mgGAE/kg (dry weight), the
antioxidant activities 233.01-1431.01 mgtrolox/kg (DPPH), the organic acid content of
tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid respectively 183.796-
603.55, 106.32-534.81, 305.25-1852.02, 1248.91-48624.69 and 11010.34-39199.39
mg/kg.