Kekik uçucu yağı uygulamasının soğuk koşullarda muhafaza edilen hamsinin kalitesi üzerine etkisi
Effect of using thyme essentional oil on the quality of anchovy storaged at cold conditions
Yazar: GÖKAY TAŞKAYA
Danışman: DOÇ. DR. YALÇIN KAYA
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Hamsi balığı = Anchouy ; Origanum vulgare = Origanum vulgare ; Yağlar-uçucu = Oils-volatile

Özet:
Bu çalışmada baş ve iç organları çıkarılmış hamsilere Origanum vulgare L.subsp. hirtum uçucu yağı uygulanmış ve bu uygulamanın raf ömrü üzerine etkisi çalışılmıştır. Temizlenmiş balıklar kilitli buzdolabı poşetine konulmuş ve üzerlerine % 0.01 (w/v) oranında Origanum vulgare L.subsp. hirtum uçucu yağı pipetlenerek kilit mekanizması kapatılmış ve 4±1oC'deki buzdolabında deney grubu olarak muhafaza edilmiştir. Kontrol grubu balıklarına aynı işlemler uygulanmış olup Origanum uçucu yağı ilave edilmemiştir. 16 günlük depolama periyodu boyunca kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Depolama başlangıcında 6.09±0.03 olan pH değeri 16.günde 6.83±0.02 değerine ulaşmıştır. TVB-N değeri başlangıçta 2.470±0.045 mg N/100g olarak tespit edilmiş olup, kontrol grubunda 38.643±0.538 mg N/100g değeriyle 8.gün, deney grubu ise 38.010±0.702 mg N/100g değeriyle 16. gün limit değerleri aşarak raf ömrünü tamamlamıştır.Mikrobiyolojik analiz olarak Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri, Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri, Toplam Koliform, E.coli, S.aureus, Toplam Maya ve Küf sayımı yapılmıştır. İlk gün Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayısı 2.120±0.085 log10 kob/g, Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri sayısı 2.457±0.076 log10 kob/g olup, balık etinin mikrobiyolojik yükü düşük bulunmuştur. Kontrol grubu Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri ve Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri sayısı açısından 8. gün, deney grubu ise 16. günde limit değerleri aşmıştır.Depolamanın 6. gününde kontrol grubu 2.85±0.00 puan, 12. gününde de deney grubu 2.78±0.05 puan alarak duyusal açıdan ?kabul edilemez? olarak değerlendirilmiştir. Baş ve iç organları çıkarılan hamsiler 6. güne kadar, baş ve iç organları çıkarılıp kekik yağı uygulanan hamsiler 14. güne kadar güvenle tüketilebilir.Bu araştırma sonuçları, Origanum vulgare L.subsp. hirtum uçucu yağının 4 0C'de hamsi filetolarının raf ömrünü uzattığını ve duyusal olarak Origanum'un balık etinde kullanılabilirliğini göstermiştir.

Abstract:
The effect of Origanum vulgare L.subsp. hirtum essantial oil on the shelf life of beheaded and gutted anchovy was investigated in this study. No treatment (control group) and treatment (%0.01 w/v Origanum vulgare L.subsp. hirtum essantial oil-experimental group) anchovies were packed with locking refrigerator bag and bag?s lock were closed firmly. Ancovy packs were stored under refrigeration (4±1oC) for a storage period. Fishes chemical, sensorial and microbiological analyses were investigated for up to 16 days.At the beginning of the storage, the pH value was 6.09 ± 0.03 for anchovies and reached to 6.83 ± 0.02 after 16 days of storage. In the analysis; the initial TVB-N value was determined as 2.470±0.045 mg N/100g, TVB-N values of control group and the experimental group exceed the limit value (35 mg N/100g) by the end of the 8 (38.643±0.538 mg N/100g), 16 days 38.010±0.702 mg N/100g), respectively.Total Mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, Total Coliform, E.coli, S.aureus, yeast and mold counts of fish were determined. Initially; The numbers of total mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria of fish were found at very low; 2.12±0.085 log10 cfu/g, 2.457±0.076 log10 cfu/g, respectively. These values exceed the limit numbers after 8 days in terms of control group, 16 days in terms of experimental group.Sensorial puan of Control group was 2.85±0.00 in the sixth day, experimental group?s puan was 2.78±0.05 in the twelveth day of storage. In these days, the two groups were evaluated ?unacceptable?. Anchovy which were headed and gutted, was treated with thyme essentional can be consumed safely until sixth and fourteenth day, respectively.According to results; Origanum was available for sensory aspects on the anchovies, Origanum vulgare L.subsp. hirtum essential oil was effective on the extending shelf life of anchovy shelf life at the 40C storage were determined.