Hazır sığır kıymasından yapılan köftelerin çeşitli yöntemlerle pişirilmesi sırasında bazı besin ögeleri içeriğinde meydana gelen değişmeler üzerinde bir araştırma
A reserach on the changes that taking place in same nutritient contents during various cooking methods of beef patties prepared from ground beef
Yazar: AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
Danışman: PROF. DR. SENİHA HASİPEK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1993
Konu: Ev Ekonomisi = Home Economics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin ögeleri = Nutritional components ; Beslenme = Nutrition ; Köfte = Meat ball ; Mineraller = Minerals ; Nem = Moisture ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Proteinler = Proteins ; Sığır eti = Beaf ; Yağlar = Oils

Özet:
İÜ ÖZET Doktora Tezi HAZIR SI?IR KIYMASINDAN YAPILAN KÖFTELERİN ÇEŞİTLİ YÖNTEMLERLE PİŞİRİLMESİ SIRASINDA BAZI BESİN Ö?ELERİ İÇERİ?İNDE MEYDANA GELEN DE?İŞMELER ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Ayşe Özfer ÖZÇELİK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı (Beslenme) Danışman: Prof.Dr. Seniha HASİPEK 1993, Sayfa: 80 Jüri: Prof. Dr. Seniha HASİPEK : Prof. Dr. Gülden PEKCAN : Doç. Dr. Nevin AKTAŞ Değişik pişirme yöntemleri uygulanarak; hazır sığır kıymasından yapılan köftelerin nem, protein, yağ, kül, bazı mineraller (Ca, Fe, Na, K, Mg, P, Zn) ve B2 vitamini (riboflavin) kapsamlarında meydana gelen değişikliklerin belirlenmesinin amaçlandığı bu araştırmada; mikrodalga fırında, doğalgaz fırınında, fritözde, teflon tavada, ızgarada ve çelik tencerede olmak üzere altı farklı pişirme yöntemi kullanılmıştır.. Köftelerin çeşitli yöntemlerle pişirilmesi sonucun da; ağırlık, nem, magnezyum kayıplarının fritözde; protein, kalsiyum ve potasyum kayıplarının ızgarada; yağ,IV kül, demir, sodyum, fosfor ve riboflavin kayıplarının çelik tencerede; çinko kaybının ise dogalgaz fırınında pişirmede en yüksek olduğu bulunmuştur. Ağırlık ve besin öğesi kayıpları bakımından pişirme yöntemleri arasında farklılık olup olmadığı istatistiksel açıdan incelenmiş; ağırlık, nem, yağ, kül, sodyum, fosfor kayıpları arasındaki farklılıkların P<0.01, demir, potas yum, çinko, magnezyum kayıpları arasındaki farklılıkların ise P<0.05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Tat, koku, gevreklik, renk, görünüş ve genel değer lendirme kriterlerine göre yapılan duyusal analiz sonucunda; dogalgaz fırınında pişen köftelerin genel değerlendirme puanının (7.43) en yüksek olduğu belirlen miştir. Duyusal değerlendirme kriterleri arasındaki farklar da istatistiksel olarak önemlidir (P<0.05). ANAHTAR KELİMELER: Sığır eti köftesi, besin öğesi kayıp ları, pişirme yöntemleri

Abstract:
ABSTRACT PhD Thesis A RESEARCH ON THE CHANGES THAT TAKING PLACE IN SOME NUTRIENT CONTENS DURING VARIOUS COOKING METHODS OF BEEF PATTIES PREPARED FROM GROUND BEEF Ayşe Öz fer ÖZÇELİK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Home Economics (Nutrition) Supervisor: Prof.Dr. Seniha HASİPEK 1993, Page: 80 Jury: Prof.Dr. Seniha HASİPEK : Prof.Dr. Gülden PEKCAN : Assoc. Prof.Dr. Nevin AKTAŞ In this research, six different cooking methods e.g. in microwave oven, in naturalgas oven, in deep fryer, in teflon pan, in broiler and in stainless steel saucepan have been used with the aim of determining the changes taking place in the contens of moisture, protein, fat, ash, some of the minerals (Ca, Fe, Na, K, Mg, P, Zn) and vitamin B2 (riboflavin) in the beef patties prepared from ground beef. As a result of cooking the beef patties with various methods; it has been observed that high losses of weight, moisture and magnesium during cooking in the deep fryer; high losses of protein, calcium and potassium during cooking in the broiler; high losses of fat, ash, iron, sodium, phosphorus and riboflavin during cooking in the stainless steel saucepan and high zinc loss during cooking in the naturalgas oven took place.vi It has been determined that the differences among weight, moisture, fat, ash, sodium, phosphorus losses were statistically significent on P<0.01 level; the differences among iron, potassium, zinc, magnesium losses were significant on P<0.05 level. As a result of the sensory analysis of taste, smell, colour, appearance, tenderness and general evaluation it has been determined that general evaluation score was the highest (7.43) for the patties that has been cooked in naturalges oven. Differences among the sensory evaluation criteria were statistically significant (P<0.05). KEY WORDS: Beef patty, nutrient losses, cooking methods