Düşük yağ içerikli tüketime hazır erişte üretimi ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi
Low-fat instant noodles production and determination of its technological properties
Yazar: BURCU HAVVA TIĞA
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şehirleşme oranının artması, çalışma hayatının yoğunluğu, zaman yetersizliği gibi sebeplerden dolayı tüketime hazır ürünlere olan talep artmaktadır. Tüketime hazır erişteler de bu hazır gıdalardan biridir ve dünya çapında tüketimi artmaktadır. Piyasadaki hazır erişteler silindir pres ile germe tekniği ile üretilmekte ve derin yağda kızartma işlemi ile kurutulmaktadır. Bu erişteler oldukça yüksek yağ içeriğine sahip ve dolayısıyla oksidasyona yatkın ve yüksek kalorili ürünlerdir.
Bu çalışmada tüketime hazır erişte olarak adlandırılan ürünün sıcak ekstrüzyon tekniği ile pişirme ve sıcak hava akımı ile kurutma işlemi uygulanarak piyasadaki ürünler ile benzer kalite özelliklerine sahip ve daha düşük yağ içeriğine sahip hazır erişte ürün eldesi amaçlanmıştır. Eş yönlü dönen çift vidalı ekstrüder ile karıştırma, yoğurma, pişirme ve şekil verme işlemleri diğer yönteme göre daha az üretim alanı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekstrüzyon pişirme işleminden önce, ön denemeler sonucunda belli bir formülasyonda hazırlanan hammaddelere, içinde karıştırıcı çarklar bulunan ısı ceketli ön şartlandırıcıda ön ısıtma işlemi uygulanmıştır. Besleme nem içeriği, kovan sıcaklığı ve vida hızı gibi işlem değişkenleri ile örneklerin fiziksel özellikleri arasındaki bağıntıyı kurmak için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Sabit besleme hızında (56 g/dak), besleme nemi %38,  %40, %42, vida hızı 80, 100, 120 dev/dak ve kovan sıcaklığı 75°C, 80°C, 85°C olarak değiştirilmiştir. Üretilen eriştelerin pişirme süresi, pişirme kaybı, su absorpsiyon oranı, renk değerleri, dokusal özellikleri, genişleme oranı, yığın yoğunluğu, su absoplama indeksi ve suda çözünebilirlik indesi değerleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, en iyi kalitede hazır erişte, % 40 besleme nemi ile 81°C kovan sıcaklığında ve 105 dev/dak vida hızında elde edilmiştir.
 Çalışmanın ikinci aşamasında optimize edilen eriştenin bileşimi, pişirme özellikleri, renk ve doku değerleri, jelatinizasyon özellikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve piyasadan temin edilen ürünler ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak piyasadaki ürünler ile benzer jelatinizasyon ve kalite özelliklerine ve daha düşük yağ içeriğine (%0,21±0,02 kuru maddede) sahip ürün elde edilmiştir.

Abstract:
Demand for the foods ready-to-eat is increasing due to reasons such as increase in urbanization rate, busyness of working life and lack of time. Ready-to-eat noodles are one of these foods and their consumption is increasing worldwide. Instant noodles in the market are produced by roll pressure stretching method and dried by frying process in deep oil. These noodles have a very high fat content. Therefore, they are susceptible to oxidation and high calorie products.
In this study, it is aimed to produce instant noodles with lower fat content and similar quality characteristics in the market by using hot extrusion technique and drying process with hot air flow. Mixing, kneading, cooking and shaping with corotating-twin screw extruder were performed by using less production. Before extrusion baking, the raw materials prepared with the formulation determined by preliminary trials were preheated in the heat jacket preconditioner (65ºC) with mixer wheels. Response surface method was used to correlate between the physical properties and process variables such as feed moisture content, barrel temperature and screw speed. The experiments were carried out at a constant feed rate (56 g/min), at feed moisture of 38, 40, 42%, screw speed of 80, 100, 120 dev/dak and barrel temperature of 75, 80, 85°C. The cooking time, cooking loss, water absorption rate, color values, textural properties, expansion rate, bulk density, water absorption index and water solubility index values of the noodles were determined. As a result, it was determined that the best quality noodles were obtained with 40% feed moisture at 81°C barrel temperature and 105 dev/dak screw speed.
In the second phase of the study, the optimized noodles' composition, cooking properties, color and texture values, gelatinization properties and sensory properties were determined.  The results of the analysis showed that the products with similar gelatinization and quality characteristics in the market and lower fat content (0.21% ± 0.02% dry based) were obtained.