Laktoz ve galaktoz intoleranslı bireylerin tüketimine yönelik fermente süt ürünlerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Developing fermented dairy products with low galactose content for patients with galactosemia & lactose intolerance and determination of quality characteristics
Yazar: İLYAS ERDEM TONGUÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tezimizde, sütün içerisinde bulunan laktozu hidrolize ederek ve galaktozu da tolere edilebilir seviyeye çekerek laktoz intoleransına sahip ve/veya galakotosemi hastası olan kişilerin sorunsuzca tüketebileceği, fonksiyonel, fermente süt ürünleri geliştirilmiştir. Bu amaçla laktozu hidrolize edilmiş UHT inek sütü, galaktoz içermeyen iki farklı biberon maması ile 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen hammaddelerden çilek aromalı asidofilus sütü, ayran ve kefir üretilmiştir. Aynı ürünler ayrıca sadece laktozu hidrolize edilmiş süt ve standart süt ile de üretilerek dört paralel olarak çalışılmıştır. Ürünler 30 gün depolanmış ve analizlerin özelliğine göre 1., 10., 20. ve 30. günlerinde analizleri yapılmıştır. Ürünlerin amacına uygunluğunu belirlemek amacıyla galaktoz ve laktoz oranları tespit edilmiştir. Bunu yanısıra pH, toplam kurumadde, yağ, protein asitlik, tirozin, asetaldehit ile viskozite ve bazı mikrobiyolojik analizler yapılmış, 1.,10.,20. ve 30. günlerinde duyusal olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresi ve farklı ham madde içerikleri açısından oluşan farklar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Sonuç olarak, laktoz içermeyen süt-mama karışımlarından elde edilen fermente ürünlerdeki galaktoz seviyesinin, galaktosemi hastalarının tolere edebileceği sınır galaktoz altına düştüğü belirlenmiş, bu ürünlerin kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin, fonksiyonel, fermente bir süt ürünün taşıması gereken özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Yine laktoz içermeyen inek sütünden elde edilen fermente süt ürünlerinde de, benzeri olumlu kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin elde edildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, functional fermented dairy drinks, specifically acidophilus milk, ayran and kefir, with lactose free and low galactose content for patients with galactose intolerance were produced by using a 1:1 mixture of lactose free milk and two different types of infant formula, fortified with strawberry flavor. Storage period was set for 30 days. Said types of products were also produced with lactose free milk and conventional milk as raw material for use as control groups. With priorty, lactose and galactose contents, and some other chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. These properties were compared and the diffrences were evaluated with respect to 30 days of their storage period and raw material.The results indicate that, galactose content of fermented dairy beverages, produced from lactose free raw materials were declined to a level that is suitable for the diets of patients suffering from galactosemia. Chemical, physical, microbiological and sensory properties of these products were found to match the common quality characteristics of a commercial fermented dairy product. Also, such poperties of fermented dairy drinks produced from lactose free milk have the such quality characteristics of a fermented dairy product.