Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (2±2°c) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of nanoemulsion based  on plant oils on sensory, chemical and microbiological quality of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) under chilled (2±2°c) and vacuum packed conditions
Yazar: MUSTAFA DURMUŞ
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Depolama = Storage ; Dicentrarchus labrax = Dicentrarchus labrax ; Levrek balığı = Sea bass ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (I. Deneme) ve vakum paketlenerek (II. Deneme) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ ve pişmiş levrek filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 8 gün ve nanoemülsiyon muamele grupları için 10 gün olarak belirlenmiştir. II. Denemede ise kontrol grubu 12 gün, ayçiçek ve zeytin muamele grupları 14 gün ve diğer muamele grupları 16 gün raf ömrüne sahip olmuştur. I. Denemede TBA değerlerinin limit değerini aşmadığı, TVB-N, pH ve PV değerlerinin ise panelistler tarafından reddedildiği zaman tüketilebilir sınır değerini aştığı belirlenmiştir. II. Denemede ise TVB-N, PV, TBA ve FFA'nın tüketilebilir sınır değerini aşmadığı görülmüştür. Araştırmada balık etinde en fazla miktarda bulunan biyojenik aminlerin putresin, kadaverin, spermidin, spermin, serotonin ve dopamin olduğu tespit edilmiştir. TAMB sayısı I. Denemede kontrol grubunda depolamanın 8. gününde, nanoemülsiyon muamele gruplarında depolamanın 10. gününde 107 kob/g limit değerini ulaşmış iken, II. Denemede kontrol grubu 12. günde, zeytin ve ayçiçek nanoemülsiyon muamele grupları 14. günde, diğer muamele grupları 16. günde limit değerine ulaşmıştır. I. ve  II. Denemede tüm gruplarda Salmonella spp., E.coli, Listeria monocytagenes ve Staphylococus aureus tespit edilmemiştir. Nanoemülsiyonların levrek etinden izole edilen bozucu bakteriler üzerindeki minimum inhibisyon konsantrasyonu 6.25 ml/ml'in üzerinde olduğu bulunmuştur.

Abstract:
The effects of nanoemulsion based on plant oils on the sensory, chemical and microbiological quality parameters of chilled (Trial I) and vacuum packed (Trial II) sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets were investigated. According to Trial I, the shelf life of fish fillets (raw and cooked) was found as 8 days for  the control group and 10 days for nanoemulsions groups. The results of Trial II indicated that the shelf life of raw and cooked fish fillets was found  as 12 days for the control group, 14 days for sunflower and olive treatment groups, 16 days for other treatment groups. Although TBA values didn't exceed acceptable limit in all groups, TVB-N, pH and PV values were determined to exceed the limit values when product were not acceptable by sensory panel in Trial I. TVB-N, PV, TBA and FFA values remained below the acceptable limit in all groups in Trial II. As storage time progressed, putrescine, cadaverine, spermidine, spermine, dopamine and serotonin became the dominant biogenic amines in fish fillets. While the acceptability limit (107 log cfu/g) in terms of microbial count was exceeded at 8 days for control and 10 days for nanoemulsions treatment groups in the Trial I, the control group at 12 days, olives and sunflower treatment groups at 14 days,  the other treatment groups at 16 days reached unacceptable limit in the Trial II. Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were not detected in both trials. Minimum inhibitory concentration of nanoemulsions on the fish spoilage bacteria isolated from sea bass fillets was found to be above 6.25 ml/ml.