Muğla yöresi çam ballarının kimyasal analizleri
Chemical analysis of the pine honey of Mugla region
Yazar: METİN GÜNDOĞAN
Danışman: PROF. DR. MANSUR HARMANDAR
Muğla Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Bölümü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Flavonoidler = Flavonoids ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Kuersetin = Quercetin

Özet:
Çam balı, arıların çiçek poleninden değil, bir aracı böceğin (Marchalina hellenica) salgısını kullanarak ürettiği, müstesna bir baldır. Dünyada sadece Türkiye ve Yunanistan'da bulunur. Dünya çam balının %80'i Türkiye'de, bunun da % 70' i Muğla'da üretilmektedir. Bu tez çalışması için Muğla Arıcılar Birliği tarafından 8 (sekiz) tane numune temin edildi. Numunelerin 5 (beş) tanesi Datça'dan, 2 (iki) tanesi Marmaris'ten ve 1 (bir) tanesi ise Yatağan ilçesinden temin edildi. Bu çalışmalarda çam balının asitliği, pH'ı, bal - kırılma İndisi ve rutubet tayini, toplam kül tayini, diyastaz sayısı, HMF (Hidroksimetilfurfurol) tayinleri ile ilgili çalışıldı.Analiz sonuçlarına göre Muğla çam balının asitliği 10,71 - 32,29 meq kg-1; pH'sı 4,29 - 4,89; nem oranı % 15,3 - 20,6; kül oranı % 0,4450 - 6,7799; diyastaz sayısı 2,5- 17,9; HMF (Hidroksimetilfurfurol) miktarı 2,880 - 37,248 mg kg-1 aralıklarında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonunda elde edilen asitlik, pH, nem oranı ve HMF değerleri Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği(2005/49) kriterleri ile genel olarak uyumlu olmakla birlikte,bazı numunelerindiyastaz sayısı düşük, kül oranları ise yüksek bulunmuştur. Numunelerde, antioksidant aktivite gösterdiği bilinen, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid bileşik miktarları belirlendi. Toplam fenolik bileşik miktarı testinde en iyi aktiviteyi 6,40 µg Pyrocatechol eq mg-1 ile 4 (dört) nolu numunenin gösterdiği, toplam flavonoid bileşik miktarı testinde ise en iyi aktiviteyi 40,83 µg QEs mg-1 ile 7 (yedi) nolu numunenin gösterdiği tespit edildi. Toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid bileşik miktarları sırayla 3.1504 -6.4024 µg Pyrocatechol ekivalent mg-1 ve 21.8638 ? 40.8391 µg QEs mg-1 bulunmuş olup literatür değerleri ile uyum sağlamaktadır.Anahtar kelimeler: Çam balı, HMF, Diyastaz sayısı, Antioksidant aktivite, Toplam fenolik bileşik miktarı, Toplam flavonoid bileşik miktarı

Abstract:
Pine honey is an exceptional honey which the bees produce not from the pollen of the flowers, but produce by using the secretion of a mediator insect(Marchalina Hellenica).It is found only in Turkey and Greece in the world. Eighty percent (% 80) of the World?s pine honey is produced in Turkey and seventy percent (% 70) of this is produced in Mugla.For this thesis study,eight samples have been assured by Muğla Apiarists cooperation.Five of the samples have been assured from Datça,two of them from Marmaris and one of them from Yatağan.In these studies acid of the pine honey,the pH,honey ? refraction subjective and humudity appointment,total ash appointment,number of diastase,HMF(Hidroksimetilfurfurol) have been studied.According to the results of the analysis,it is established that the acid of the pine honey changes between 10,71-32.29 meq kg-1;the pH changes between 4,29-4,89; the proportion of humudity changes between %15,3-20,6 ;the proportion of ash changes between % 0,4450-6,7799; the number of diastase changes between 2,5-17,9;the amount of HMF(Hidroksimetilfurfurol) changes between 2,880-37,248 mgkg-1.At the end of the analysis made besides the acidity,PH,the ratio of humudity and the value of HMF are harmonious with the criterions of Turkish Nutriment Codex Honey Communique in general,some diastase numbers have been found low,the ratios of ash have been found high.The amount of the total fenolic compound and total flavonoid compound,which are known that they show antioxidant activity,have been determined.In the test of the amount of total fenolic compound, 6,40 µg Pyrocatechol eq mg-1 and the sample number 4 (four) have showed the best activity and in the test of the amount of total flavonoid compound 40,83 µg QEs mg-1 and the sample number 7 (seven) have showed the best activity.The amounts of total fenolic compound and total flavonoid compound have been found 3.1504 - 6.4024 µg Pyrotechol eq mg-1 and 21.8638 - 40.8391 µg QEs mg-1 in order and they harmonize with the values of the literature.Key words:Pine honey, HMF, the number of diastase, antioksidant activity, the amount of total phenolic compound,the amount of total flavonoid compound.