Portakal kabuğu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların raf ömrü ve fonksiyonel özellikleri
Shelf life and functional properties of probiotic yogurts enriched with orange peel
Yazar: ZELİHA GÜNÜÇ
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu araştırmada, portakal kabuğu püresi (PKP) ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile farklı yoğurt çeşitleri üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte PKP ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır.
Yöntem: Probiyotik bakteri, %0, %1 ve %2 PKP ve %4 şeker ilave edilerek toplam 6 çeşit yoğurt, 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerde tespit edilmiştir. Yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun PKP oranı belirlenmiştir.
Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan PKP oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen PKP oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuştur. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus LA-5 sayısı (8,27-8,27 log kob/g) 1. günde %1 ve %2 PKP ile şeker içeren yoğurtlarda tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Depolama süresince TPC (mg GAE/100g) miktarında artış olmuştur; DPPH antioksidan aktivite (mg TE/100g) ve FRAP (mg TE/100g) antioksidan aktivitede ise düşüş olmuştur, CUPRAC antioksidan aktivite (mg TE/100g) ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanı (8,45) 21. günde K örneğinde, en düşük puan ise (7,26) 1. günde %2 PKP ilaveli yoğurda verilmiştir.
Sonuç: %1 PKP, %4 şeker ve L. acidophilus LA-5 ile üretilen yoğurt örneğinin 28 günlük muhafaza süresince probiyotik, fonksiyonel, lezzet ve genel kabul edilebilirliği yüksek, ticari potansiyel taşıyabilecek, tavsiye edilebilir bir yoğurt çeşidi olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this study, different yogurt types were produced with orange peel puree (OPP) and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5). It is aimed to produce functional yogurts with probiotic OPP added that can be consumed by all age groups, especially children.
Method: By adding probiotic bacteria, 0% 1% and 2% OPP and 4% sugar, a total of 6 types of yogurt were produced in 2 replications. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts stored in the refrigerator (4±1 °C) were determined on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days. Probiotic shelf life and optimum OPP ratio of yogurts produced with L. acidophilus were determined.
Findings: Depending on the OPP ratio used in yogurt production, there was an increase in the dry matter and ash amounts of yogurts. In general, there was an increase in the amount of protein as the amount of OPP added to yogurts increased. There was a decrease in pH values and an increase in titration acidity values during storage. Serum separation, water holding capacity and viscosity values varied. The highest number of L. acidophilus LA-5 (8.27-8.27 log cfu/g) was detected in yogurts containing sugar with 1% and 2% OPP on day 1. L*, a*, b* and C* values were found to be statistically significant at the p<0.01 level. There was an increase in TPC (mg GAE/100g) during storage; the antioxidant values of DPPH (mg TE/100g) and FRAP (mg TE/100g) antioxidant activities decreased, while the antioxidant activity of CUPRAC (mg TE/100g) varied. The highest overall acceptability score (8.45) was given in the K sample on day 21, and the lowest score (7.26) was given to yogurt with 2% OPP added on day 1.
Results: It was concluded that the yogurt sample produced with 1% OPP, 4% sugar and L. acidophilus is a recommended yogurt variety with high probiotic, functional, flavor and general acceptability, commercial potential during 28 days of storage.