Meyve yan ürünleri ile zenginleştirilmiş kefirin antioksidan aktivitesinin belirlenmesi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of antioxidant activity and investigation of some properties of kefir enriched with fruit by-products
Yazar: MERVE GÜNEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT GÖKGÖZ
Kırıkkale Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Sağlıklı bir yaşam için besinlerin hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici pek çok etkisi bulunmaktadır. Besinlerin işlevselliğini artırmak amacıyla farklı bileşenlerin eklenmesi ve faydalı etkilerinin güçlendirilmesi sonucu "fonksiyonel besinler" elde edilir. Günümüzde serbest radikallere maruziyet artmakta ve antioksidan savunma sistemi yetersiz kalırsa insan sağlığını tehdit eden oksidatif stres vücudumuzda birçok rahatsızlığa sebep olmaktadır. Kefir, barındırdığı probiyotik bakteri ve mayalar ile antioksidan savunmasını destekler. Aynı zamanda meyvelerin üretiminden arda kalan ve antioksidan kapasitesi yüksek kabuk, posa, çekirdek gibi yan ürünlerin değerlendirilmesi için fonksiyonel besin bazı oluşturur. 

Bu çalışmada meyve yan ürünleri ve kefirin antioksidan özelliklerinin incelenmesi ve kombinasyonları sonucu değişen özelliklerin saptanması amaçlandı. Araştırmada materyal olarak Delice beyazı üzümü, siyah üzüm, nar ve kuşburnu meyve çekirdek tozları ile kefir kullanıldı. Kefir, geleneksel ve backslopping yöntemi ile üretildi. Delice Beyazı üzümü, siyah üzüm, nar ve kuşburnu gibi meyve çekirdek tozları ve kefir farklı solventlerle (metanol, dikloro metan, hekzan ve su) ekstrakte edildi. Kefirin bazı özellikleri (pH, titrasyon asitliği, protein miktarı, yağ miktarı, kuru madde miktarı vb.) tayin edildi. Örneklerin serbest radikal süpürücü etkileri (DPPH, ABTS), metal indirgeme gücü (FRAP, CUPRAC), toplam fenolik ve flavonoid bileşik miktarları spektrofotometrik yöntemlerle belirlendi. 

Kefirin pH değerinin meyve yan ürünleri eklendiğinde düştüğü gözlemlendi. Kullanılan kefirin titrasyon asitliği %0,644 iken %13,53 kuru madde, %1,86 yağ ve %29,055 protein içerdiği belirlendi. Meyve yan ürünlerinin kefire eklenmesi sonucu antioksidan özelliklerin değiştiği gözlemlendi. Meyve yan ürünlerinin hepsinin kefire göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu görüldü. Sonuçlar ekstraksiyonda kullanılan çözücüye ve analiz yöntemine göre farklılık gösterdi. Toplam fenolik ve flavonoid miktarı Delice Beyazı çekirdeğinde, çalışılan diğer çekirdeklerden anlamlı olarak yüksek bulundu. Ekstraksiyonda çözücü olarak metanol kullanımının daha etkili olduğu saptandı. Meyve yan ürünlerinin antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı ile protein miktarı kefirden daha yüksek bulundu. Zenginleştirilmiş kefir örnekleri antioksidan özellik gösterdi fakat sade kefire kıyasla istatiksel olarak anlamlı bulunmadı. 

Sonuç olarak Meyve çekirdeği tozlarının prebiyotik potansiyelinin yüksek olduğu, kefirin probiyotik özelliğini geliştirici kapasiteye sahip olduğu ve doğal besin takviyesi olarak kullanılabileceği akla gelmektedir. Çalışmada kullanılan meyve yan ürünleri kefire eklendiğinde besin değerlerinde ve antioksidan özelliğinde olumlu artışlara sebep olabileceği ve faydalı özelliklerini zenginleştirebileceği, elde edilen fonksiyonel besinin, hastalıklara karşı koruyucu olması açısından ümit verici olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Nutrients have many protective and therapeutic effects against diseases and are essential for a healthy life. "Functional foods are obtained by adding various components to increase the functionality of food and enhance its beneficial effects. Today, exposure to free radicals is increasing and oxidative stress, which threatens human health when the antioxidant defence system is inadequate, causes many disorders in our bodies. Kefir supports antioxidant defences with its probiotic bacteria and yeasts. At the same time, it creates a functional nutritional base for the use of by-products such as peel, pulp and seeds, which are left over from fruit production and have a high antioxidant capacity.

The aim of this study was to investigate the antioxidant properties of fruit by-products and kefir and to determine the changes in properties as a result of their combination. Delice white grape, black grape, pomegranate and rosehip fruit seed powders and kefir were used as materials in the study. Kefir was produced using the traditional and backslopping methods. Fruit seed powders such as Delice white grape, black grape, pomegranate and rosehip and kefir were extracted with different solvents (methanol, dichloro methane, hexane and water). Some properties of the kefir (pH, titration acidity, protein content, fat content, dry matter content, etc.) were determined. Free radical scavenging (DPPH, ABTS), metal reducing power (FRAP, CUPRAC), total phenolic and flavonoid compounds of the samples were determined by spectrophotometric methods. 

It was observed that the pH of the kefir decreased when fruit by-products were added. The titration acidity of the kefir used was 0.644%, 13.53% dry matter, 1.86% fat and 29.055% protein. It was observed that the antioxidant properties changed as a result of the addition of fruit by-products to the kefir. All fruit by-products were found to have a higher antioxidant capacity than kefir. The results varied according to the solvent used for extraction and the method of analysis. The total phenolic and flavonoid content was found to be significantly higher in Delice white seeds than in the other seeds studied. The use of methanol as solvent in the extraction was found to be more effective. Antioxidant capacity, total phenolic and flavonoid content and protein content of fruit by-products were higher than in kefir. Enriched kefir samples showed antioxidant properties but were not statistically significant compared to plain kefir. 

As a result, it is suggested that fruit seed powders have a high prebiotic potential, have the ability to improve the probiotic properties of kefir and can be used as natural food supplements. It is suggested that the addition of the fruit by-products used in the study to kefir may result in a positive increase in nutritional and antioxidant values and enrichment of its beneficial properties, and the resulting functional food may be promising in terms of disease protection.