Endüstriyel probiyotik salatalık turşusu üretiminde prosess parametrelerinin ve depolama şartlarının araştırılması ve raf ömrü tayini
The research of the process parameters and storage conditions in industrial probiotic cucumber pickle production and the determination of the shelf life
Yazar: SITKI KUZU
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, ülkemizde üretilen endüstriyel salatalık turşularına alternatif olarak içeriğinde probiyotik bakteri bulunan ve ulusal veya uluslararası yasal düzenlemelere göre "probiyotik" olarak adlandırılabilecek salatalık turşusu üretiminin endüstriyel olarak yapılabilmesi ve tüketicilere sunulabilmesi için yapılmıştır. Bu amaçla, endüstriyel turşu üretimi incelenmiş ve proses şartlarında ve dağıtım koşullarında yapılması gereken değişiklikler tespit edilmiştir. Çalışma süresince yapılan ürün içerisinde bulunan probiyotik bakteri seviyesi takip edilmiş ve tüketiciye ulaşana kadar bakteri seviyesinin yasal düzenlemelerde olup olmadığı incelenmiştir. Bu şekilde, endüstriyel olarak üretilebilecek probiyotik turşu prosesi belirlenmiş ve belirlenen proses şartlarında raf ömrü tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, ambalajlandıktan sonra ürün içerisinde fermentasyon işleminin devam etmesi ve regülasyonlarda belirtilen 1x106kob/g minimum bakteri sayısının ürün kavanozunda raf ömrü sonuna kadar muhafaza edilebilmesi için üretim sırasında ürüne 1x108kob/g Lactobacillus plantarum M15F suşu inoküle edilmesi yeterli olmaktadır. Fermentasyon işlemi sırasında kavanoz içerisinde oluşacak gazın tahliyesi için de ürün kapağında tek yönlü valf kullanılması üründe oluşacak bombaj sorununu önlemek için önemli olduğu tespit edilmiştir. L. plantarum M15F ekimi yapıldıktan sonra mikrobiyal analizlere ek olarak örneklerde pH, asitlik ve tuz analizleri yapılmıştır. Yapılan pH analizlerine göre, pastörize edilen örnekler ile karşılaştırıldığında pastörize edilmeyen örneklerde düşüş daha fazla gözlenmiştir. Bahsi geçen pH düşüş sebebi ise pastörize edilmeyen örneklerdeki bakterilerin ürettiği laktik asit olduğu tespit edilmiştir. Yapılan tuz analizlerine göre de örneklerin pastörize edilip edilmemesinin örneklerin salamurasındaki tuz azalmasında herhangi bir etki yapmadığı tespit edilmiştir. Tuz azalmasındaki etmen salamurada bulunan tuzun salatalıklar tarafından absorbe edilmesi ile azalması olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
This study was carried out in order to industrially produce pickles, which contain probiotic bacteria and can be called "probiotic" according to national or international legal regulations, and offer them to consumers, as an alternative to the industrial pickles produced in our country. For this purpose, industrial pickle production was examined and necessary changes in process conditions and distribution conditions were determined. During the study, the level of probiotic bacteria in the product was monitored and it was examined whether the bacterial level was within the legal regulations until it reached the consumers. In this way, the probiotic pickle process that can be produced industrially was determined and the shelf life was determined under the specified process conditions. According to the study results, it is sufficient to inoculate the product with 1x108 cfu/g Lactobacillus plantarum M15F  strain during production in order to continue the fermentation process in the product after packaging and to maintain the minimum bacterial count of 1x106 cfu/g specified in the regulations in the product jar until the end of its shelf life. It has been determined that using a one-way valve on the product lid to evacuate the gas that will form in the jar during the fermentation process is important to prevent bombing problems in the product. After L. plantarum M15F inoculation, pH, acidity and salt analysis were performed on the samples in addition to microbial analyses. According to the pH analysis, a greater decrease was observed in the unpasteurized samples compared to the pasteurized samples. It was determined that the reason for the pH decrease in question was the increase of lactic acid amount in the unpasteurized samples. According to the salt analysis, it was determined that not pasteurizing the samples did not have any effect on the salt amount in the brine. It has been determined that the decrease of salt amount, dissolved in the in the brine is constantly absorbed by the cucumbers.