Yöresel hamsi kaygana'nın mikrobiyolojik kalitesinin saptanması ve üretiminde kullanılan kurutulmuş ot ve baharatların Staphylococcus aureus üzerine etkisi
Determination of microbiological quality of a local dish `hamsi kaygana? and the effects of dried herbs and spices used on Staphylococcus aureus
Yazar: GÜLÜŞAN EMANET
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology ; Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada, ?Hamsi Kaygana?nın mikrobiyolojik kalitesinin saptanması ve üretiminde kullanılan kurutulmuş ot ve baharatların Staphylococcus aureus üzerine etkisi araştırılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında Karadeniz yöresine özgü bir yemek türü olan Hamsi Kaygana faklı kurutulmuş ot ve baharatlarla (kurutulmuş ısırgan otu, kimyon, biberiye) üretilmiştir. Ürünler mikrodalga fırında pişirildikten sonra dilimlenerek, karton kapaklı alüminyum paketler içerisinde atmosferik koşullar altında +5°C'de depolanarak mikrobiyolojik kalitesi belirlenmiştir. Depolamanın başında ve sonunda Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli ve Salmonella spp. analizleri; ayrıca depolama boyunca toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı analizi yapılmıştır. Depolama süresince tüm gruplarda TMAB sayısı sürekli artış göstermiş ve 8. gün yaklaşık 6 log-kob/g değerlerinde tespit edilmiştir. S. aureus, E. coli ve Salmonella spp. analiz sonuçları tüm gruplarda negatif olarak belirlenmiştir. Depolamanın 8. gününde B. cereus sayımları ise kimyonlu Hamsi Kaygana dışında diğer tüm gruplarda yaklaşık 5 log-kob/g düzeyinde tespit edilmiştir.Çalışmanın ikinci aşamasında B. cereus sayımlarına göre diğer gruplara oranla daha iyi sonuç veren kimyonlu Hamsi Kaygana'ya yüksek (6 log-kob/g) ve düşük (3 log-kob/g) dozda S. aureus inoküle edilmiş ve örnekler +5°C'de depolanarak 6 gün boyunca sayımları yapılmıştır. Sonuçta kimyonlu ve kontrol olarak üretilen Hamsi Kaygana'da depolamanın 6. gününde her iki dozda da yaklaşık 1 logaritmik düşüş gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, determination of microbiological quality of `Hamsi Kaygana? and the effects of dried herb and spices used in the production on Staphylococcus aureus were investigated.At the first stage of the study, Hamsi Kaygana, local dish special to Black Sea region, was produced with different types of dried herb and spices (dried stinging nettle, cummin, rosemary). Products were cooked in microwave oven, sliced and packed under atmospheric conditions in aluminium packages with cardboard lids and the microbiological quality of the products was determined at +5°C. At the beginning and end of the storage, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli and Salmonella spp. analysis were carried out while only total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count was carried out during storage period. TMAB counts showed an increase consistently in all groups during storage period and approximately 6 log-cfu/g counts were detected at 8th day of the storage. S. aureus, E. coli and Salmonella spp. were not detected in all groups. At 8th day of the storage, B. cereus counts in all groups were found approximtely 5 log-cfu/g except Hamsi Kaygana with cummin.At the second stage of the storage, Hamsi Kaygana with cummin, having more promising results as compared to the other groups according to B. cereus counts, was inoculated with S. aureus at high (6 log-cfu/g) and low (3 log-cfu/g) inoculation dose. Samples were stored at 5°C and the counts were carried out during 6 days of storage. As a result, 1 log decrease in S. aureus count was observed in both Hamsi Kaygana with cummin and control group at 6th day of storage for both inoculation doses.