Domates reçel ürünlerinin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi
Developmenting and evaluation of tomato jam products
Yazar: FATİH ÖZDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
DOMATES REÇEL ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ VEDEĞERLENDİRİLMESİÖZETBu çalışmanın amacı Çanakkale ilinde üretimi oldukça fazla olandomatesten en iyi reçel üretiminin yapılabilirliğini araştırmak ve yeni ürüngeliştirmektir. Bu amaçla, iki farklı domates çeşidinden (Sanayi tipi ve Çeri tipi),iki farklı olgunluk seviyesinde (olgun yeşil ve olgun kırmızı), farklı dokusertleştirme teknikleri (CaCl2 çözeltisinde bekletme ve kireç kaymağındabekletme) ve pektin seviyeleri (%0, %1 ve %2) kullanılarak üretilen domatesreçellerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yeşildomateslerde doku, kırmızı domateslere oranla daha sağlam olduğundan, yeşildomateslerden üretilen reçellere doku sertleştirme işlemi yapılmamıştır.Deneysel faktörler dikkate alınarak 18 farklı reçel üretilmiştir. İki tekerrürlüolarak yapılan araştırmada tüm reçel örneklerinde pH (3,17-3,51), toplam asitlik(%0,66-0,89), indirgen şeker (36-47 mg/g), toplam şeker (75-88 mg/g),hidroksimetilfurfural (10,25-37,45 mg/kg), aletsel renk (L*, a* ve b* değerleri),viskozite (151-566 cP), Briks (%68,9-69,8) ve hedonik duyusal değerler (görünüş,renk, koku, tekstür, tat/lezzet, akışkanlık) iki paralel olarak ölçülmüştür. Hedonikölçüm değerlerinin tümü ölçüm skalasının üst %25'lik dilimindedir. Ölçümüyapılan tüm kalite parametrelerinde ilgili mevzuat ve kalite sınırlarıtutturulmuştur.Sonuç olarak hem kırmızı hem yeşil, hem Sanayi hem de Çeridomateslerden hazırlanacak reçellerin markette yeni geleneksel ürün olarak yeralabileceği öngörülmüştür. Özellikle Çeri ve yeşil domateslerin reçel imalatındakullanılmasının hem üreticiler hem de tüketiciler için ekonomik ve beslenmefaydaları sağlaması beklenebilir.Anahtar kelimeler: çeri domatesi, yeşil domates, reçel, kalite, ürün geliştirme.Bu Yüksek lisans tezi Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel AraştırmaProjeleri Komisyonu (Proje No: 2005/41) tarafından desteklenmiştir.V

Abstract:
DEVELOPMENTING AND EVALUATION OF TOMATO JAMPRODUCTSABSTRACTThis research was aimed to investigate the producability of the best qualityjam and development of new products from tomatoes that produced in largequantities in the province of Çanakkale. For these objectives, tomato jamsproduced from two different tomato varieties (Industrial and Cherry types), withtwo ripening levels (mature green and mature red), tissues hardened with twotechiques (awaiting in the CaCI2 solution and limewater) and added pectin levels(0%, 1% and 2%) are analyzed for some physical, chemical and sensorialproperties. Since tissues of green tomatoes are harder than red ones, tissuehardening was omitted for the green tomato jams.Considering experimental factors, 18 different jams were produced. In thetwo repetition production, all jam samples were measured in parallel for pH (3.17-3.51), total acidity (0.66-0.89%), reducing sugar (36-47 mg/g), total sugar (75-88mg/g), hydroxymethylfurfural (10.25-37.45 mg/kg), instrumental color (L*, a*and b* values), viscosity (151-566 cP), oBrix (68.9-69.8%) and hedonic sensorialattributes (appearance, color, smell, texture, taste/flavor, fluidity). All hedonicattributes are within the upper 25% slice of the measuring skale. All measuredquality parameters were within the legal limits and expected quality borders.In conclusion, jams prepared from both red and green Industrial andCherry types tomatoes can take a place as a new traditional product in themarketplace. Especially, employment of Cherry and green tomatoes in jammanufacture, can yield both economical and nutritional benefits to the producersand consumers, respectively.Keyword: cherry tomato, green tomato, jam, quality, product development.The present M.Sc. thesis was supported by Scientific Research Fund of CanakkaleOnsekiz Mart University (Project No: 2005/41).VI