Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerinin saptanması
Determining the food safety knowledge level of the kitchen staff working for 4 and 5 star hotel kitchens
Yazar: MEHMET KABACIK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Ev Ekonomisi = Home Economics

Özet:
Araştırma dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerinin saptanması amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep ve İzmir İli Çeşme İlçesinde bulunan 6 dört yıldızlı, 13 beş yıldızlı olmak üzere toplam 19 otelde, 377 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Çalışanların gıda güvenliği ile ilgili sorulara verdikleri cevaplarla otellerin yıldız sayısı arasında bir ilişki olup olmadığını test etmek amacıyla Ki-Kare(Chi-Square), başarı testinden aldıkları puanların ortalamasını saptamak için One-Way Anova analiz yöntemi uygulanmıştır. Otellerin yıldız sayısına göre başarı testinden almış oldukları puanların ortalamasını karşılaştırmak için ?t? testi uygulanmıştır.Araştırma sonucunda, şu unsurlar tespit edilmiştir. Çalışanların %39.3'ü 26-35 yaş aralığındadır, %91.2'si erkektir, %43.5'i lise mezunu, büyük kısmını bölüm şefi (%22.5) ve demi chef (%22.5) oluşturmaktadır, yarıya yakını (%46.7) günde 10 saat çalışmaktadır. %98.7'inin işe alınmadan önce sağlık kontrollerinden geçtiği, %96.0'ının işe alındıktan sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçtiği, %90.8'inin mutfağa her girişte, her işe başlamadan önce ellerini yıkadıkları, %88.3'ünün hizmet içi eğitim aldıkları, başarı testinden almış oldukları puanların öğrenim durumuna ortalamalarına bakıldığında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur(p<0.05). Beş yıldızlı otel çalışanlarının almış oldukları puanları ortalaması, 76.84. Dört yıldızlı otel çalışanlarının almış oldukları puanların ortalaması, 75.81'dir. Çalışanların başarı testinden aldıkları puanlara bakıldığında en yüksek ortalamaya(81.60) aşçıbaşı sahip, çalışanların hiçbiri başarı testinden çok iyi derecede puan alamamıştır.Anahtar Kelimeler: Otel mutfakları, mutfak personeli, HACCP, gıda güvenliği

Abstract:
This study is planned and conducted with the aim of determining the food safety knowledge level of the kitchen staff working for 4 and 5 star hotel kitchens. In the study 377 kitchen staff from 6 four-star and 13 five-star totally 19 hotels in Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep and Çeşme in Izmir province were surveyed. Chi square test was applied to check whether there is a relation between answers given to the questions about food safety and star numbers of the hotels. One way ANOVA was applied to determine the average of the scores of achievement test among mentioned groups. Finally to compare the average of achievement test scores with respect to the star numbers of the hotels, t-test was used.39.3 % of the workers are the age between 26 and 35. 91.2% of them are male and 43.5% of them are high-school drop outs. Most of them are department chef (22.5%) and demi-chef (22.5%). Almost half of the workers (46.7%) work 10 hours a day. 98.7% of them had health control before they were hired, 96.0% of them had health control regularly after being hired. 90.8% of them wash their hands upon each entrance to the kitchen and each time they start a job, 88.3% of them had an inset training. When their achievement test score averages compared with educational status, it is determined that there is a significant difference between values (p<0.05). The achievement test average of five-star hotel staff was determined as 76.84 and 75.81 for four-star hotel staff. Executive chefs have the highest average (81.60). No workers got a score of very-well level.Keywords: hotel kitchens, kitchen staff, HACCP, food safety