Propolisteki fenolik bileşiklerin farklı biyotransformasyon koşullarındaki değişimi
Changes of phenolic compounds in propolis at different biotransformation conditions
Yazar: EZGİ DÜNDAR
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Propolis, kompleks içeriğe sahip bir değerli bir arı ürünüdür. Propolis, çeşitli bitki kaynaklarından bal arıları (Apis mellifera L.) tarafından toplanan reçinemsi maddedir. Arılar bitkilerin farklı kısımlarından topladıkları maddeleri kovana taşırlar. Arıların çeneleri yardımıyla topladıkları bu maddeleri tükürük salgıları ve balmumu ile karıştırmaları sonucunda propolis meydana gelir. Bu tezde propolisin içerdiği fenolik bileşenlerin biyotransformasyondan sonra daha kullanışlı hale gelebileceği ve farklı uygulama alanlarında kullanılabileceği düşüncesi ile yola çıkılarak propolisteki fenolik bileşenlerin farklı biyotrasformasyon koşullarındaki değişimi incelenmiştir. 
Biyotransformasyonda sırasında farklı çözücüler (etanol, polietilen glikol ve su), farklı inokülasyon oranları (%1,5, %2,5, %3,5), farklı kültürler (Lactobacillus plantarum İŞLG–2, Lactobacillus plantarum ATCC® 8014, Lactobacillus plantarum Visbyvac) ve ultrason uygulaması (5 dk, 10 dk, 15 dk) kullanılmıştır. Farklı biyotransformasyon koşullarına tabii tutulalan propolis örneklerinin UPLC/MS-MS yöntemi fenolik bileşen analizi, Folin Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik bileşik analizi ve troloks eşdeğeri antioksidan aktivite (TEAC), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil radikal süpürücü antioksidan aktivite (DPPH) ve demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan aktivite (FRAP) yöntemi ile analizler yapılmıştır. 
Çalışmanın sonucunda, fenolik bileşenler üzerinde farklı çözücülerin, kültürlerin ve ultrason uygulamalarının etkileri değişmekle birlikte hedef fenolik bileşene göre seçilecek her bir parametrenin kalitatif olarak bir etki yaratabileceği ortaya çıkmıştır.

Abstract:
Propolis is a valuable bee product with complex content. Propolis is a resinous material collected by honeybees (Apis mellifera L.) from various plant sources. The bees carry the materials to hive which they collect from different parts of the plants. Propolis comes to as a result of mixing these substances with salivary secretions and wax with the help of the jaws of the bees. In this thesis, the change of phenolic components in propolis under different biotrasformation conditions was investigated by considering the fact that the phenolic compounds contained in propolis can become more useful after biotransformation and can be used in different application areas. 
Different solvents (ethanol, polyethylene glycol and water), different inoculation rates (1.5%, 2.5%, 3.5%), different cultures (Lactobacillus plantarum ISLG-2, Lactobacillus plantarum ATCC® 8014, Lactobacillus plantarum Visbyvac) and ultrasound application (5 min, 10 min, 15 min) were used during biotransformation. Propolis samples subjected to different biotransformation conditions were analyzed by UPLC/MS-MS method, total phenolic compound analysis by Folin Ciocalteu method and antioxidant activity analysis by trolox equivalent antioxidant activity (TEAC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging antioxidant activity (DPPH) and iron (III) reducing antioxidant activity (FRAP) method.
As a result of the study, the effects of different solvents, cultures and ultrasound applications on phenolic compounds have changed and it was found that each parameter selected according to the target phenolic component could have a qualitative effect.