Kahvenin kabul edilebilirliğine kepeğinin etkisi
Affect of silverskin on the acceptability of coffee
Yazar: YEŞİM ERSAN
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kahve sektörü, otomotiv, fosil yakıtlar, elektronik cihazlar ve bilişim sektörlerinden sonra en büyük global ekonomik değere sahip sektör olup 430 milyar Amerikan doları değerindedir. Kahve meyvesi kiraz benzeri yapıda olup, kahve içeceği ise meyvenin yaklaşık kütlece yarısı kadar olan çekirdeklerinin kurutulması ile elde edilmektedir. Küresel çapta hasat edilen kahve kirazından fazlaca miktarda elde edilen yan ürünlerinin, farklı şekillerde değerlendirilmesi hem tarımsal kaynakların etkin yönetimi hem de çevresel faktörlerden dolayı çok önemli hale gelmiştir. Kahve kirazı işlenirken kahve kepeğinin bir kısmı ayrılmakta, kalanı da kurutulan yeşil çekirdek yüzeyinde zar şeklinde yapışmış olarak kalmaktadır. Kahve sanayisindeki önemi açısından kurutulmuş kahve çekirdeğinin kavrulmasından ortaya çıkan tek yan ürün olması sebebi ile kahve kepeği, bu çalışmaya olduğu gibi birçok araştırmaya da konu olmaya devam etmektedir. 
Bu çalışmada yerel bir Türk kahvesi işletmesinin makineleri ve ürünleri kullanılarak kahvede kepeğin miktarsal bulunurluğu tespit edilmiştir. Yeşil çiğ çekirdek olarak ithal edilen kahve, kavurma makinelerinde kavrulduğunda kavrulmuş çekirdeğin ağırlıkça yaklaşık %0,577 oranında yüzey kepeği prosesten atık olarak ayrılmakta, ağırlıkça %2,3230 oranında bulunan iç kepeği çekirdek iç kısmında bulunmaktadır. Eğer ileri bir aşama olan öğütme yapılacaksa kepek de  değirmenlerde kahve ile birlikte öğütülmektedir. Ortalama %70'i küresel dış ticarete konu olan kahvenin tüketimi yıllık 10 milyon ton olup, 1,8 milyar Amerikan doları değerindeki kahve kepeği atık olarak bertaraf edilmektedir ve büyük bir ekonomik kayıp olduğu görülmektedir. Ayrıca kahve kepeği eğer uygun şekilde bertaraf edilmez ise çevreye zarar vermektedir. İçerdiği yüksek oranda besinsel lif ve proteinlerin, minerallerin ve antioksidan özellik gösteren fenolik maddelerin ileri teknoloji ile ayrıştırılması yüksek maliyetli yatırımlar gerektirmekte olup, tüketimi sürekli artan kahvenin kavrulmasından çıkan kepeğin pratik şekilde değerlendirilmesi için kahvede bulunma olanaklarının araştırılması gereklidir ve bu çalışmanın bu amaca hizmet etmesi hedeflenmiştir. 
Bu çalışmada kahve kepeğinin Türk kahvesinin rengine, köpüğüne ve lezzetine etkisini belirlemek için yapılan beğeni testleri hem rastgele kahve içicileri tarafından hem de kahve tadımı konusunda eğitim almış seçici içiciler tarafından gerçekleştirilmiştir. Saf kahve, iç kepekli ticari kahve ve yüzey kepekli tam kepekli kahveler arasında, rastgele kahve içicileri tarafından herhangi anlamlı farkın bulunmadığı ancak seçici kahve içicileri tarafından belirgin anlamlı farkın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca piyasa kahvelerinde kepek miktarının tespit edilebilmesi için görsel analizi yoluyla bir yöntem geliştirilmiş olup, yöntemin aynı proses koşullarında üretilen kahvelerde kepek miktar tayini için uygulanabilir olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Coffee is the commodity with the highest global economic value of 430 billion USD, after automobile, electrical equipments, crude oil and informatics sector. While the coffee drink is made of seeds after drying which is approximately half of the fruit mass. Half of the fruit mass is evaluated as by-product and this evaluation in different ways has become essential due to the effective management of agricultural resources and environmental factors. After peeling and drying of fresh coffee fruit, the greenish raw coffee bean is obtained and some of the silverskin is still attached to the raw bean. For the coffee industry, coffee silverskin is frequently being the subject of many studies, as of this study, since it is the only by-product of roasted coffee beans. 
Within this study, the quantitative presence of silverskin  in coffee was determined using the machines and products of a local Turkish coffee roaster. The coffee is imported as green raw bean and while being roasted in industrial roaster machines, surface silverskin is seperated as approximately 0,577% by mass and 2,323% by mass is still  present in the inner part of roasted coffee beans. If coffee is to be ground, silverskin is ground with the coffee. 70% of coffee production is subject to global foreign trade where annual world consumption is approximately 10 million tons and coffee silverskin of 1,8 billion USD value is seperated as waste. Thus a great economic loss is obvious to fight against. In addition, coffee silverskin is the most important by-product of coffee processing industry since if it is not disposed properly, it creates very harmful effect on the environment.
Since it requires high-cost technological investments to separate the nutritional fiber, proteins, minerals and antioxidant phenolic substances, it is necessary to search for existence effects of silverskin in coffee in order to evaluate it in a practical and economic way. 
In this study, taste tests conducted to determine the effect of coffee bran on the color, foam and flavor of Turkish coffee were evaluated by both random coffee drinkers and selective drinkers trained in coffee tasting. It was determined that there was no significant difference between pure coffee, commercial coffee with inner bran and whole bran coffee with surface bran by casual coffee drinkers, but there was a significant difference by selective coffee drinkers. In addition, a method has been developed through visual analysis to determine the amount of bran in market coffees, and it has been determined that the method is applicable for the determination of the amount of bran in coffees produced under the same process conditions.