Gıda tuzlarında tuza toleranslı bakterilerin incelenmesi
Examination of halotolerant bacteria in food salts
Yazar: ŞEYMA HELVA
Danışman: PROF. DR. MERAL BİRBİR
Marmara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalıĢmada, yedi ülkeden (Fransa, Almanya, Ġngiltere, Pakistan, Türkiye, Ġsviçre, Avusturya) toplanan yirmi beĢ tuz örneğinin nem içeriği, kül içeriği, pH değerleri, toplam bakteri sayısı ve toplam tuza toleranslı bakteri sayısı incelenmiĢtir. Bu tuzlardaki tuza toleranslı saf bakteriler izole edilmiĢtir ve bu izolatların Gram reaksiyonu, hücre morfolojileri incelenmiĢtir.Tuza toleranslı bu izolatların geliĢtikleri sıcaklık değerleri, pH değerleri, NaCl konsantrasyonları, koloni özellikleri ve biyokimyasal aktiviteleri incelenmiĢtir. Tuzların nem içeriği, kül içeriği, pH değerleri sırasıyla %2.3-3.7, %95-97, 6.37-9.94 olarak bulunmuĢtur. Bakteriler (1-58 kob/g) ve tuza toleranslı bakteriler (1-40 kob/g) sırasıyla 20 ve 17 adet tuz örneğinde saptanmıĢtır. On yedi tuz örneğinden 138 tuza toleranslı bakteri izole edilmiĢtir. 118 izolat Gram-pozitif ve 20 izolat Gram-negatif olarak bulunmuĢtur. Tüm izolatların çomak Ģeklinde olduğu gözlenmiĢtir. Tüm izolatlar, 24°C ve 37°C'de, pH 5, 7, 9'da; hem NaCl yokluğunda hem de %10 NaCl varlığında geliĢmiĢtir. Sekiz izolat 4°C'de, 22 izolat %20 NaCl varlığında geliĢmiĢtir. Endospor yapısı 78 izolat tarafından oluĢturmuĢtur. Ġzolatların kolonilerinin turuncu (2 izolat), krem (62 izolat), koyu krem (7 izolat), beyaz (47 izolat), sarı (14 izolat), koyu sarı (1 izolat) veya renksiz (5 izolat) olduğu gözlenmiĢtir. Tüm izolatlar katalaz pozitif olarak bulunmuĢtur. Ġzolatların 83'ü, 84'ü, 48'i, 92'si, 100'ü sırasıyla oksidaz, proteaz, lipaz, amilaz, kazeinaz pozitif olarak saptanmıĢtır. AltmıĢ izolat peptondan amonyak üretmiĢtir. Sonuç olarak, gıda bozulmalarını ve insanlarda gıda zehirlenmelerini önlemek için gıda tuzlarındaki tuza toleranslı bakteriler piĢmemiĢ gıdalarda kullanılmadan önce tuzdan uzaklaĢtırılmalıdır.

Abstract:
In this study, 25 salt samples collected from seven countries (France, Germany, England, Pakistan, Turkey, Switzerland, Austria) were examined for moisture contents, ash contents, pH values, total numbers of bacteria and total numbers of 
halotolerant bacteria. Pure halotolerant bacteria in salts were isolated and Gram reaction, cell morphologies of isolates were examined. Temperature values, pH values, NaCl concentrationsat which these halotolerant bacteria grew were investigated. Colony characteristics and biochemical activities of isolates were examined. Moisture and ash contents, pH values of salts were respectively found as 2.3-3.7%, 95-97%, 6.37-9.94. Bacteria (1-58 CFU/g) and halotolerant bacteria (1-40 CFU/g) were detected at 20 and 17 salt samples, respectively. One hundered-thirty eight halotolerant 
bacteria were isolated from seventeen salt samples. A total of 118 and 20 isolates were found as Gram-positive and Gram-negative, respectively. All isolates were rodshaped. Endospore structure was formed by 78 isolates. Colonies of isolates were orange (2 isolates), cream (62 isolates), dark cream (7 isolates), white (47 isolates), yellow (14 isolates), dark yellow (1 isolate) or nonpigmented (5 isolates). All isolates grew at 24oC and 37oC; pH 5, 7 and 9; both absence of salt and presence of 10% NaCl. Eight, twenty-two isolates grew at 4oC, 20% NaCl, respectively. All isolates were catalase positive. Eighty-three, 84, 48, 92, 100 of isolates were oxidase, protease, lipase, amylase, caseinase positive, respectively. Sixty isolates produced ammonia from peptone. In conclusion, halotolerant bacteria found in food salt should be removed before using in uncooked foods to prevent food spoilage and foodborne diseases in humans.