Kaplanmış balık filetosu üretiminde havuç ve portakal posasının kullanımı
The use of carrot and orrange pomace for production of coated fish fillets
Yazar: FİGEN YÜCE
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık eti = Fish meat ; Balık fileto = Fish fillet ; Balık fileto = Fish fillet ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Havuç = Carrot ; Havuç = Carrot ; Kaplama = Coating ; Oncorhynchus mykiss = Oncorhynchus mykiss ; Portakal = Orange ; Portakal = Orange ; Posa = Pomace

Özet:
Bu araştırmada biyolojik aktiviteye sahip bileşikler açısından zengin olan portakal ve havuç suyu üretim atıkları (posaları) balık filetolarında kaplama materyali olarak kullanıldı. Bu uygulamayla; kaplanmış balık filetolarının besleyicilik, fonksiyonellik ve diğer bazı teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi ve biyolojik aktiviteye sahip bileşikler açısından zengin olan bu atıklara alternatif değerlendirme alanının kazandırılması hedeflendi. Ayrıca atıkların değerlendirilmesi yoluyla ülke ekonomisine katkıda bulunulacağı ve kaplama maliyetlerinin düşürüleceği de düşünüldü. Bu amaçla alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetoları; elde edilen havuç posası, portakal posası ve kontrol uygulaması olarak galeta unu ile kaplandı. Kaplama işleminden sonra derin yağda kızartma işlemi uygulandı ve örnekler vakum ambalajlanarak soğukta (5 ± 1˚C) dört hafta boyunca muhafaza edildi. Hammaddelerin nem, kül, protein ve yağ içerikleri belirlendi. Kaplama materyalleri ve kaplanarak kızartılan örneklerde diyet lifi içerikleri tespit edildi. Kaplanmış balık örneklerinde periyodik olarak (7, 14, 21 ve 28. günlerde) toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB), toplam maya-küf, toplam koliform grubu bakteri sayımları, pH, tiyobarbütirik asit (TBA), para-anisidin (p-AD), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), renk (L*, a*, b*), tekstür profil analizi (TPA), ağırlık kaybı analizleri ve duyusal testler yapıldı. Ayrıca kaplanan örneklerde yapışan kaplama oranı, pişirme kaybı, son ürün verimi oranları belirlendi. Elde edilen verilere göre son ürün verimi ve diyet lifi içeriği bakımından en yüksek değere sahip olan, duyusal açıdan da en çok beğenilen grup havuç posası ile kaplanan örnekler oldu. Depolama süresi boyunca örneklerin TBA, TVB-N ve p-AD değerleri tüketilemez olarak kabul edilen seviyelerin çok altında kaldı. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise hijyen koşullarına dikkat etmek kaydıyla havuç ve portakal posalarından elde edilen kaplama materyallerinin balık filetolarının kaplanmasında kullanılabileceği görüldü.

Abstract:
In this study, orange and carrot juice a by-products (pomaces) rich in biologically active compounds were used as coating material in fish fillet. With this application; it is aimed to improve the nutritional, functional and other technological features of coated fish fillets and to provide an alternative uses for such wastes rich in biologically active compounds. It is also considered that the cost of the coatings will be reduced and the contribution to the national economy will be reduced through the use of waste. For this aim; trout fillets were coated with carrot pomace, orange pomace and with bread crumbs as a control group. After coating, deep fat frying was applied and the samples were vacuum packed and stored under refrigerated conditions (5 ± 1 ° C) for four weeks. Moisture, ash, protein and fat contents of the raw materials were determined. Dietary fiber contents were determined in the coated materials and the coated fried samples. The coated fish were analyzed periodically (on days 7, 14, 21 and 28) for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), total number of mould-yeast, total number of coliform group bacteria counts, pH, thiobarbituric acid (TBA), para-anisidine (p-AD), total volatile basic nitrogen (TVB-N), color (L*, a*, b*), texture profile analysis (TPA), weight loss and sensory characteristics. In addition, the rate of adhesion, frying loss, final product yields were determined in coated samples. According to the results, the samples with the highest value in terms of final product yield and dietary fiber content and the most favored group by sensory analyzes were covered with carrot pomace. During the storage period, TBA, TVB-N and p-AD values of the samples remained well below the levels considered as inexhaustible. According to the results of microbiological analysis, it was observed that the coating materials obtained from carrot and orange pomaces could be used for coating of fish filets, on condition of paying attention to the hygienic conditions.