Türkiye'de üretilen ticari önemi olan balların biyoaktivite ve fenolik madde analizi
Bioactivity and phenolic substance analysis of honey produced in Turkey and of commercial importance
Yazar: SEMA YILMAZTÜRK
Danışman: PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bal = Honey ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Prolin = Proline

Özet:
Türkiye bal üretimi ve arıcılık açısından önemli bir ülkedir. Ülkemizde çok sayıda monofloral bal üretilmektedir. Ülkemizde üretilen balların fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin belirlenmesi hem bilimsel hem de ekonomik açıdan önemlidir. Bu nedenle bu araştırmada ülkemizde üretilen ve ticari önemi olan monofloral balların kimyasal ve biyoaktif özellikleri analiz edilmiştir. Araştırmada sekiz monofloral (lavanta, kestane, çam, ayçiçeği, narenciye, polifloral, pamuk, ıhlamur, kekik) ve bir polifloral bal olmak üzere dokuz bal örneği kullanılmıştır. Bal örneklerinde nem, hidroksimetil furfural (HMF), diastaz ve invertaz aktivitesi, prolin değeri, toplam asitlik, şeker (glukoz, fruktoz ve sakkaroz) gibi fizikokimyasal parametreler ile toplam fenolik madde, antioksidan ve antiradikal aktivite gibi biyoaktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre bal örneklerinin nem (%15.8-17.2), HMF (1.8-22.3 mg/kg), diastaz (3.6- 13.6) invertaz (26.8–265.6 U/kg), prolin (290.8-751.2mg/kg), toplam asitlik (11.6-27.2meq/kg) fruktoz (%32.6-39.8), glukoz (%25.7-33.4), sakkaroz (% 0.2- 2.2) değerleri tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde Folin Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiş (25.5-63.42 GAE/100g) ve en yüksek toplam fenolik madde miktarı kekik balında tespit edilirken, onu çam ve kestane balı takip etmiştir. Balların antioksidan özellikleri ABTS yöntemiyle tayin edilmiş (12.28-42.20 SC50 ml/mg) en düşük SC50 değeri kestane balında olup en yüksek antioksidan özellik göstermiştir. Balların antiradikal özelliği DPPH radikali kulanılarak belirlenirken, en yüksek antiradikal aktivite narenciye ve kestane balında tespit edilmiştir. Test edilen balların kimyasal analiz sonuçları Türk Gıda Kodeksi bal tebliğine uygun bulunmuştur.  

Anahtar kelimeler: Bal, fenolik madde, antioksidan, antiradikal, prolin, HMF

Abstract:
Turkey is an important country in terms of honey production and beekeeping. A large number of monofloral honey is produced in our country. Determination of physicochemical and biological properties of honeys produced in our country is important both scientifically and economically. Therefore, in this study, some physicochemical and bioactive properties of monofloral honeys, which are produced in our country and have commercial importance, were analyzed. Nine honey samples having eight monofloral (lavender, chestnut, pine, sunflower, citrus, polyfloral, cotton, linden, thyme) and one polyfloral honey, were used in the study. Physicochemical parameters such as moisture, hydroxymethylfurfural (HMF), diastase and invertase activity, proline value, total acidity, sugar (glucose, fructose and sucrose) and bioactivity values such as total phenolic content, antioxidant and antiradical activity were characterized for the honey samples. According to the results obtained, the moisture of honey samples (15.8-17.2%), HMF (1.8-22.3mg/kg), diastase (3.6-13.6) invertase (26.8-265.6 U/kg), proline (290.8-751.2mg/kg), total acidity (11.6-27.2 meq/kg), fructose (32.6-39.8%), glucose (25.7-33.4%) and sucrose (0.2-2.2%) values were determined. Total phenolic content was determined by Folin Ciocalteu method (25.5-63.42mg GAE/100g), and the highest total phenolic content was observed in thyme honey, followed by pine and chestnut honey. Antioxidant capacities of honey were determined by ABTS method (12.28-42.20 SC50 ml/mg) and the values were expressed as SC50 and the lowest SC50 value was in chestnut honey and it showed the highest antioxidant property. While the antiradical activities of honey was determined by using DPPH radical, the highest antiradical activity was determined in citrus and chestnut honey. The chemical analysis results of the tested honeys were found in accordance with the Turkish Food Codex Honey Commision.  

Keywords: Honey, phenolic substance, antioxidant, antiradical, proline, HMF