Sürdürülebilirlik kapsamında yiyecek ve içecek işletmelerindeki uygulamalar: İzmir'deki restoran işletmelerinin sürdürülebilir restoran işletmeciliği kavramına yaklaşımlarının değerlendirilmesi
Practices of food and beverage establishments in the framework of sustainability: Evaluation of restaurant businesses approaches to the sustainable restaurant management concept in İzmir
Yazar: SERDAR SÜNNETÇİOĞLU
Danışman: DOÇ. BURCU SELİN YILMAZ
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Restoranlar = Restaurants ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilir çevre = Sustainable environment ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İzmir = Izmir ; İşletme yönetimi = Business management

Özet:
Son yıllarda önemli bir kavram haline gelen sürdürülebilirlik konusunda, kaynağını çevrenin oluşturduğu ve çevreyi önemli şekilde etkileyen turizm sektöründeki uygulamalar da büyük önem taşımaktadır. Sürdürülebilir turizm çerçevesinde sürdürülebilir uygulamalara turizm sektörünün bütün paydaşlarının katkıları gerekli olduğundan, yiyecek içecek işletmelerinin de bu süreçte rol almaları beklenmektedir.Bu çalışmada İzmir ilindeki restoran yöneticilerinin sürdürülebilirlik konusundaki düşünce ve yaklaşımlarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla derinlemesine mülakat yapılarak sonuçlar içerik analizine tabi tutulmuş, ayrıca uygulamalar hakkında nicel bilgiler elde edilebilmesi için bir kontrol listesi düzenlenmiştir.Çalışma sonunda işletmelerin sürdürülebilirlik ve çevre yönetimi konusunda bilgi eksikliği olduğu görülmüş, bazı uygulamalarda maliyet ve devlet düzenlemeleri gibi unsurların etkili olduğu anlaşılmıştır. İşletmecilerin en büyük kaygısının iyi hizmet vermek olduğu belirlenmiş, çevre uygulamaları içinse devlet düzenlemelerine, sivil toplum örgütlerine işletmecileri bilinçlendirmek ve yönlendirmek adına büyük iş düştüğü anlaşılmıştır.

Abstract:
Recently, sustainability has become an important issue and made the tourism sector practices, which significantly affect the environment and whose source is mainly the environment, very important. Within the framework of sustainable tourism the contribution of all stakeholders to sustainable practices is required; the food and beverage sector enterprises are expected to take part in this process.In this study, it is aimed that to examine restaurant managers? ideas on and approaches to sustainability. In this content semi structured in-depth interviews were made and results were analyzed by content analysis. In addition, a checklist about practices of restaurants was prepared in order to get quantitative information.Results of the study have shown that there has been lack of information about sustainability and environment management in restaurants; and it is understood that cost and government regulations have been affective in some practices. It has also determined that service quality has been the most important worry of the managers; and the government and non-governmental organizations should take responsibility in raising awareness guiding in environmental issues.



Keywords: Sustainability, Sustainable Tourism, Food and Beverage Businesses, Sustainable Restaurants