Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life
Yazar: ZELİHA KOPLAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Kırmızı et = Red meat ; Nisin = Nisin

Özet:
Bu çalışmada, antimikrobiyal ve antioksidan etkinliğini değerlendirmek üzere karanfil yağı ve nisinin kırmızı etin raf ömrüne etkisi araştırılmıştır.  Karanfil yağının Gram pozitif ve negatif bakteriler üzerinde geniş bir etki spektrumuna sahip olduğu belirlenmiştir. Gram pozitif bakteriler arasında % 0,7 MIC düzeyi ile L. monocytogenes en dirençli bakteri iken % 0,1 MIC düzeyi ile B. thermosphacta en hassas bakteri olarak ortaya çıkmıştır. Gram negatif bakteriler arasında Y. enterocolitica 03-09 % 0,14 MIC düzeyi ile en hassas, P. aeruginosa en dirençli bakteri olmuştur. Nisin, Gram negatif bakterilerin hiçbirinde antibakteriyel etki sergilememiştir. Nisinin etkisine karşı Gram pozitif M. luteus hassas, S. aureusdirençli olarak bulunmuştur. Kırmızı et üzerinde karanfil yağı ve nisinin tek başlarına ve kombine edilerek emici pedlere püskürtülmesi yoluyla antimikrobiyal etkinlikleri denenmiştir. Đn vitro olarak başarılı sonuçlar ortaya koysa da karanfil yağının kırmızı etin raf ömrünü uzatmadaki etkinliği sınırlı olmuştur. Genel olarak, karanfil yağı tek başına istatistiksel bir fark yaratmasa da kombine kullanımlardan ve nisinden daha etkili olmuştur. Karanfil yağının Muhtemel koliform ve Enterobacteriaceae sayılarını indirgemede bir potansiyele sahip olduğu görülmektedir. LAB sayılarında bütün deneme grupları kontrole göre daha yüksek indirgeme düzeyine sahip olmuşlardır. Konsantrasyonların yükselmesi ile etkinliğin azalması şeklinde ortaya çıkan sonuçlar antagonistik bir etkileşime işaret etmektedir. Çalışmada tek ve kombine karanfil yağı içeren grupların antioksidan etkinliğinin diğer gruplarından daha yüksek olduğunu gösteren bir sonuca ulaşılamamıştır. Buna göre, aktif maddeler veya bunların antioksidan etkili temel bileşiklerinin direkt ete temas etmediği için antioksidan etki sergileyemedikleri düşünülmüştür. Karanfil yağı ile birçok maddenin kombinasyonu çalışılmasına rağmen nisinle kombinasyonunu içeren bir çalışmaya rastlanmamıştır. Karanfil yağı ve nisin kombinasyonunun farklı yöntemler ve farklı konsantrasyonlarda denenmesi bu konudaki bilinmeyenleri açıklığa kavuşturabilecektir. Anahtar sözcükler: Karanfil Yağı, Nisin, Kırmızı Et, Antimikrobiyal Etki, Antioksidan Aktivite

Abstract:
In this study, in order to evaluate the antimicrobial and antioxidant activity of clove and nisin, have been used to determine their effect on the shelf life of red meat. It has been determined that clove oil can be active on a broad spectrum of Gram positive and negative bacteria. Among the tested Gram positive bacteria, while with a MIC level of 0.7 %, L. monocytogenes was the most resistant bacteria, with the MIC level of 0.1 %, B. thermosphacta has emerged as the sensitive bacteria. Among the Gram negative bacteria, Y. enterocolitica 03-09 with the MIC level of 0.14 % was the most sensitive, P. aeruginosa was the most resistant bacteria. Nisin hasn't shown any antibacterial effect on the Gram negatif bacteria. It was found to be that Gram positive M. luteus was sensitive, S. aureus was resistant against the effect nisin. Antimicrobial effects of clove oil and nisin, alone and in combination were tested by use of spraying them on absorbent pads on the red meat. While in vitro, clove oil has shown success in prolonging the shelf life of red meat, it has only displayed limited efficacy. In general, even though the use of clove oil alone does not make a statistical difference, it was more effective than their combinations or nisin. It has been observed that clove oil has a potential in reducing the number of Possible Coliform and Enterobacteriaceae. All test groups have a higher level of reduction concerning the number of LAB, than the control group. With the rise of concentrations that has resulted reduction of the activity results indicate an antagonistic interaction. In the study, no conclusion has been reached, that indicates the antioxidant activity of single and combined groups containing clove oil to be any higher than in other experimental groups. According to this result, it has been considered that the active substances or their antioxidant basic compounds might have not been displayed an antioxidant effect, because they did not directly contact the meat. Even if there have been many studies about clove oil and its combinations with many substances, there hasn't been one with nisin yet. Testing of different methods and 171 different concentrations of clove oil and nisin combinations have will be explained the mysteries of this issue. Key Words: Clove Oil, Nisin, Red Meat, Antimicrobial Effect, Antioxidant Activity