Hamsi yağı/siklodekstrin komplekslerinin oluşturulması ve oksidatif kararlılıklarının belirlenmesi
Formed of anchovy oil/cyclodextrin complexes and determination of oxidative stability
Yazar: EDA ÖZER ANDIZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÜNLÜSAYIN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde avcılığı en çok yapılan ve avlanan miktarın %40'ı kadarını balık yağı ve balık unu olarak değerlendirilen hamsi (Engraulis encrasicolus) materyal olarak kullanılmıştır. Balık yağının kokusuz ve depolama esnasında oksidasyon stabilitesinin sağlanması amacıyla doğal bir materyal olan ß-siklodekstrin ile kaplanması amaçlanmıştır. 
	
	Geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle hamsiden yağ eldesi gerçekleştirilmiş ve ß-siklodekstrin ile kaplanmıştır. Hamsi yağı/ß-siklodekstrin kompleksleri molar oran olarak hesaplanmış ve 5 farklı grup (sırasıyla grup 3:1, grup 2:1, grup 1:1, grup 1:2 ve grup 1:3) oluşturulmuştur. Oluşturulan komplekslerin oksidatif kararlılıkları yapılan peroksit, renk, tiyobarbütirik asit reaktif bileşikleri (TBARS), konjugedien, p-anisidin, UV-spektrum analizleri ile koku ve tat parametreleri ise duyusal analiz ile tespit edilmeye çalışılmıştır. Ayrıca komplekslerin morfolojik yapıları SEM ile incelenmiş, yağ asidi kompozisyonları ve su içerikleri belirlenmiştir. Tüm bu analizlerde hamsi yağı kontrol grubu olarak kullanılmıştır.

	Kompleksler 25 oC'de karanlıkta 11 hafta muhafaza edilmiş ve TBARS, p-anisidin ve peroksit değerlerinin hamsi yağı kadar yükselmediği kabul edilebilir sınır değerler içinde kaldığı tespit edilmiştir. Renk analizinde ß-siklodekstrin ile kaplanan tüm grupların 'L' değerlerinin hamsi yağından önemli derecede (p<0,05) farklı olduğu ve depolama süresince azalma gösterdiği 'a' ve 'b' değerlerinde ise artış olduğu saptanmıştır. Oluşturulan komplekslerin oksidasyon derecelerini belirlemek için yapılmış olan UV-spektrum konjugedien analizlerinde başlangıç değerlerine göre tüm gruplarda artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Fakat ß-siklodekstrin oranı fazla olan gruplar grup 1:2 ve grup 1:3' de ß-siklodekstrinin oksidasyonu önlediği bulunmuştur. Grupların su içeriklerinin ve kristalleşme oranının ß-siklodekstrin oranına bağlı olarak arttığı görülmüştür. 

	Çalışmamızda ß-siklodekstrin oranı arttıkça daha kaliteli, oksidasyona karşı daha korunaklı, balık yağı kokusundan arınmış bir ürün elde edilebildiği tespit edilmiştir. Grup 1:1, grup 1:2 ve grup 1:3' ün 11 hafta süresince kabul edilebilir sınır değerleri aşmadıkları belirlenmiştir. Muhafaza şartlarının değiştirilmesi durumunda komplekslerin 11 haftadan daha uzun süre oksidatif stabilitesini koruyabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study anchovy (Engraulis encrasicolus) which is caught abundantly in our country and 40% of this caught was evaluated as anchovy oil and anchovy flour was used as the material. 

It is aimed to recover fish oil with ß-cyclodextrin which is a natural material in order to be odour free and prevent oxidation stability while storage. Oil obtaining was carried out via traditional extraction method. Anchovy oil / ß-cyclodextrin complexes were calculated as molar ratio and 5 different groups (group 3: 1, group 2: 1, group 1: 1, group 1: 2, group 1: 3 anchovy oil/ß-cyclodextrin respectively) were formed. The oxidative stability of complexes which formed were tried to be determined by peroxide, color, TBARS, conjugated-dien, p-anisidine, UV-spectrum analysis meanwhile odour and flavour parameters were detected by sensory analysis. The morphological structures of the complexes were determined by scanning electron microscopy (SEM), fatty acid compositions and water content analysis. Anchovy oil was used as the control group in all the analysis.

Complexes were stored at 25 oC in dark for 11 weeks and it was found TBARS, p-anisidine and peroxide values did not raise as much as anchovy oil did not exceed the acceptable limit values. At color analysis 'L' values of all the groups recovered by ß-cyclodextrin are detected that they were importantly different (p<0,05) than anchovy oil decreasing while storage and increasing at 'a' and 'b' values. Initial values of all the groups an increase was detected in UV-spectrum and conjugated-dien analysis which were done in order to determine oxidation degree of complexes that were formed. But it was found that group 1:2 and group 1:3 which have more ß-cyclodextrin retard of oxidation. Water content and crystallization ratio of groups increased according to ß-cyclodextrin ratio. 

	In our study it was determined that it is possible to obtain a product which is more qualified, more sheltered against oxidation and fish oil odour-free when ß-cyclodextrin ratio increase. During 11 weeks, group 1: 1, group 1: 2 and group 1: 3 were determined that they did not exceed the acceptable limit values that is depending on quality standarts. In the case of changing storage conditions it is thought that the complexes would be able to protect their oxidative stability far more than 11 weeks.