Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana
Yazar: ZEHRA BETÜL DEMİR
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday gluteni = Wheat gluten ; Karabuğday = Buckwheat ; Tokat = Tokat ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Tarhana; TS 2282/T2:2020; standardına göre buğday unu veya kırması veya irmik
veya bunların karışımı ile yoğurt, tat ve koku veren sağlığa zararsız bitkisel maddelerin
karıştırılıp yoğurulduktan sonra kurutularak tüketilen yüksek besin değerli bir gıdadır.
Bu çalışmada glüten duyarlılığı olan hastalar için glütensiz karabuğday unu ve
patetes unu ile zenginleştirilerek ve tane karabuğday kullanılarak, geleneksel fırında
kurutulması hedeflenmiştir. Bu yolla elde edilen yaklaşık 8-10 cm çapındaki
tarhanalarda; rutubet, kül miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, karbonhidrat miktarı, pH
değeri, toplam titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, renk analizi gibi bazı fiziksel,
kimyasal ve besinsel farklılıklarının yanı sıra viskozite, su tutma ve yağ tutma kapasitesi
gibi teknolojik özellikleri incelenmiştir. Un farklılıklarının ve buğday çeşitliliğin tarhana
üzerinde araştırılacak parametreler üzerine etkisinin belirlenmesi ile elde edilen
bulguların hem gıda endüstrisine hem de çölyak hastaları için glütensiz besin çeşitliliğine
katkıda bulunması amaçlanmaktadır. Tarhana örneklerinin pH değerlerine bakıldığında
3.96-4.71 arasında değiştiği görülmüştür. Protein değerlerinin 13.08-14.64 arasında
değiştiği saptanmıştır. En yüksek kül içeriği %3.42 iken, en düşük kül içeriği %2.24
olmuştur. Tüm örneklerin ortalama su aktivitesi değerinin 0.557 olduğu gözlendi.
Tarhanada nem analizi, su aktivitesi analizi ile 0.919 değerinde pozitif korelasyon
göstermiştir. Çalışmada tarhana örneklerinin nem değerleri ortalama %8.96 ile %14.31
arasında değişmiştir. Karabuğday unu kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan
özelliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir.
Glutensiz karabuğday unu ve patates ununun birleşiminden oluşan tarhana, besin
değeri açısından zengin, tat ve aroması yüksek bir gıda ürünüdür. İstatistiksel ve duyusal
olarak değerlendirildiğinde %58,85 karabuğday unu ve %41,15 patates unu
formülasyonunun glütensiz tarhana formülasyonu olarak kabul edilebileceği ve bu
formülasyonun geliştirilerek ileride yapılacak glütensiz tarhana çalışmalarında
kullanılabileceği önerilebilir.

Abstract:
Tarhana; according to TS 2282/T2:2020; standard, it is a food with high nutritional
value consumed by drying after mixing and kneading wheat flour or crushed wheat flour
or semolina or farina or their mixture and yoghurt, herbal substances that are harmless to
health that give taste and smell.
In this study, it has been aimed to use gluten-free buckwheat flour for patients with
gluten sensitivity by enriching with buckwheat flour and potato flour and using grain
buckwheat for traditional oven drying. Some physical, chemical and nutritional
differences such as moisture, ash content, protein content, fat content, carbohydrate
content, pH value, total titratable acidity, mineral content, colour analysis as well as
technological properties such as viscosity, water retention and oil retention capacity
examined in tarhanas with a diameter of about 8-10 cm obtained in this way. It is aimed
that the findings obtained by determining the effects of flour differences and wheat
diversity on the parameters to be investigated on tarhana will contribute to both the food
industry and gluten-free food diversity for celiac patients. When the pH values of tarhana
samples were examined, it was observed that it varied between 3.96-4.71. Protein values
were found to vary between 13.08-14.64. While the highest ash content was 3.42%, the
lowest ash content was 2.24%. It was observed that the average water activity value of all
samples was 0.557. Moisture analysis in tarhana showed a positive correlation with water
activity analysis at a value of 0.919. In the study, the humidity values of tarhana samples
varied between 8.96% and 14.31 % on average. It was observed that the average water
activity value of all samples was 0.557. It has been determined that the antioxidant
properties of tarhanas produced using buckwheat flour are high.
With the combination of gluten-free buckwheat flour and potato flour, tarhana is
a food product rich in nutritional value and high in taste and aroma. When evaluated
statistically and sensorially, it can be suggested that 58.85% buckwheat flour and 41.15%
potato flour formulation can be accepted as gluten-free tarhana formulation and this
formulation can be developed and used in future gluten-free tarhana studies.