Gün kurusu Malatya kayısılarının naturel bileşikler ile raf ömrünün uzatılması
Shelf life extension of sun dried Malatya apricots with natural preservative compounds
Yazar: OKAN LEVENT
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada doğal koruyucu bileşikler olarak bilinen tarçın ve karanfil esansiyel yağlarının hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan doğrudan güneş altında bekletilerek elde edilen gün kurusu kayısılar üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ortalama %21 nem içeriğine sahip gün kurusu kayısılar rehidrasyon işlemi ile orta nemli hale getirilmiştir. Elde edilen orta nemli gün kurusu kayısılar farklı konsantrasyonlarda esansiyel yağ içeren ağzı kapalı poşetlerde belirli sürelerde bekletilmiştir. Bu amaçla her biri 500, 1000 ve 2000 µL miktarında yüksek saflıkta tarçın ve karanfil yağları içeren poşetler hazırlanmıştır. Hazırlanan poşetlere örnekler konulup ağızları kapatılmış ve oda sıcaklığında depolanmıştır. Toplam sekiz hafta depolama sürecinde analizler haftalık yapılmıştır. Sonuçlar kontrol örneklerine karşı incelenmiş ve esansiyel yağların etkisi belirlenmiştir.Bu çalışmada incelenen parametreler; nem miktarındaki değişim, yüzey rengi değişimi, toplam asitlik değerindeki değişim, pH değerindeki değişim, toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısındaki değişim, toplam maya-küf miktarındaki değişim, tekstürel ve duyusal özelliklerdeki değişimdir.Bulunan sonuçlara göre depolama süresi boyunca nem ve pH değerlerinde düzenli bir azalma ve titrasyon asitliği değerinde düzenli bir yükselme görülmüştür. Tüm örneklerin L, a ve b değerlerinde depolama boyunca azalma meydana gelmiştir. TAMB ve maya-küf sayısında ilk 4 hafta boyunca azalma görülürken, 4. haftadan sonra artış gözlemlenmiştir. Bu artış en fazla kontrol örneğinde, en az K2000 ve T2000 örneklerinde görülmüştür. Sonuç olarak TAMB ve maya-küf gelişimine karşı en fazla etki 2000 µL karanfil ve tarçın esansiyel yağları içeren örneklerde görülmüştür. Duyusal özellikler açısından en uygun değerler 1000 µL tarçın esansiyel yağı içeren örnekte bulunmuştur.ANAHTAR KELİMELER: Gün kurusu kayısı, raf ömrü, antimikrobiyal etki, tarçın esansiyel yağı, karanfil esansiyel yağı

Abstract:
This study aims to investigate the antimicrobial effects of essential oils, cinnamon and clove which are known as natural protective compounds, on sun dried apricot kept directly under the sun without any chemical process. For this purpose, sun-dried apricots that contain average 21% moisture have been brought to intermediate moisture with rehydration process. Intermediate moisture sun-dried apricots have been kept in closed pockets with different concentrations. For this purpose, pockets containing 500, 1000, and 2000 µL cinnamon and clove oil at high purity were prepared. Samples were kept in closed and pockets have been stored at the room temperature. Storing has been continued for 8 weeks and the results have been observed with the analysis of the samples once a week. The results have been evaluated against control samples to determine the effects of essential oils.The parameter analyzed in this study were the changes of moisture amount, surface colour, total acidity amounts, the pH values, the amount of total mesophilic aerobic bacteria, the amount of total yeast-mold and finally the textural and sensorial properties.According to results, a stable decrease in moist and pH values and a stable increase in the value of titratable acidity have been found. During the storing process, a decrease has been occurred in L, a, b degrees of all the samples. There was a decrease in the amount of TAMB and yeast and molds for the first 4 weeks, while they were increased after this period. This increase was highest in the control sample and lowest in K2000 and T2000 samples. As conclusion, maximum effect on TAMB and total yeast-mold counts observed in the samples containing both 2000 µL cinnamon and clove oils. The samples containing 1000 µL cinnamon essential oils was approved in terms of sensorial propertiesKEY WORDS: Sun-dried apricots, shelf life, antimicrobial effect, cinnamon essential oils, clove essential oils