Bazı soğuk pres yağların ayrımında kromatografik, spektroskopik ve kemometrik yöntemlerin kullanılması
Use of chromatographic, spectroscopic and chemometric methods in the separation of some cold pressed oils
Yazar: SUNA ÖZBEK ŞANLI
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ NUR ÇEBİ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: FTIR = FTIR ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Raman = Raman ; Soğuk sıkım = Cold pressed ; Steroller = Sterols ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Günümüzde bazı tohum yağlarının hastalıkların iyileştirilmesi ya da geciktirilmesi amacıyla kullanımı soğuk sıkım yağlara olan ilgiyi arttırmıştır. Hatta bazı soğuk sıkım yağların gıda takviyesi olarak üretimi ve tüketimi yaygınlaşmıştır. Bununla beraber soğuk sıkım yağ üretiminde artış gerçekleşmiş ve üretimi için de çeşitli yöntemler kullanılmıştır. Ancak son zamanlarda gıda konusundaki taklit ve tağşişlerin artması piyasadaki soğuk sıkım yağların da kontrolünü gerektirmektedir. Hem bu tohumların soğuk sıkım yağlarının önemli yağ asitlerini ihtiva etmesi hem de yağ asitleri ve sterol kompozisyonlarının bu yağları birbirinden ayıran en önemli özellik olması yağ asitleri ve sterol kompozisyonlarının analizini gerekli kılmaktadır. Bu analizler kromatografik ve spektroskopik olmak üzere iki yöntemle gerçekleşmektedir ve bu yöntemlerden biri diğerinin referansı niteliğindedir. Elde edilen sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği'nde belirtilen değerler ile örtüşmesi beklenmelidir. Bu konu üzerine yazılan makaleler ve bunların atıf sayıları incelendiğinde bu konu üzerindeki çalışmaların günceliğini koruduğu ver her geçen gün bu konuya olan ilginin arttığı görülmektedir.
Hindistan cevizi, çörek otu, keten tohumu ve susamdan elde edilen toplam 4 adet referans soğuk sıkım yağın FTIR ve Raman spektroskopisi kullanılarak parmak izleri tayin edilmiş, GC-FID kullanılarak yağ asitleri ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Piyasadan elde edilen toplam 20 adet soğuk sıkım yağın spektroskopik ve kromatografik sonuçları bu referans yağlar ile karşılaştırılmıştır.
GC-FID sonuçlarında; referans yağlar ile piyasadan toplanan yağların sterol komposizyonları ve yağ asitleri kompozisyonları değerlerinde farklılıklar olduğu görülmüştür. Raman ve FTIR spektroskopisi yönteminde ise yağların parmak izi niteliğinde kimyasal yapısını açıklayan ve GC-FID sonuçlarındaki farklılıkları destekleyen spektrumlar elde edilmiştir.
Çalışma sonuçları, kromatografik ve spektroskopik yöntemin birbirinin referansı niteliğinde olduğunu göstermekle birlikte piyasada satışa sunulan yağların referans yağlardan ve birbirlerinden ayrışıp ayrışmadığı konusunda bilgi vermektedir.

Abstract:
Today, the use of some seed oils to cure or delay diseases has increased the interest in cold-pressed oils. In fact, the production and consumption of some cold-pressed oils as food supplements has become widespread. However, there has been an increase in the production of cold pressed oil and various methods have been used for its production. But, the increase in imitation and adulteration in food requires the control of cold-pressed oils in the market recently. The fact that the cold-pressed oils of these seeds contain important fatty acids and that the fatty acids and sterol compositions are the most important features that distinguish these oils from each other necessitate the analysis of fatty acids and sterol compositions. These analyzes are carried out by two methods, chromatographic and spectroscopic, and one of these methods is a reference for the other. It is expected that the results obtained will overlap with the values specified in the Turkish Food Codex Communique on Oils Named by Plant When the articles written on this subject and the number of their citations are examined, it is seen that the studies on this subject are up-to-date and the interest in this subject is increasing daily.
Fingerprints of four reference materials obtained from coconut, black cumin, flaxseed and sesame were determined by using FTIR and Raman spectroscopy, their fatty acids and sterol compositions were determined by using GC-FID. The spectroscopic and chromatographic results of 20 cold-pressed oils supplied from the market were compared with these reference oils.
In GC-FID results; it was observed that there were differences in the values of sterol compositions and fatty acid compositions between the reference oils and the oils supplied from the market. In the Raman and FTIR spectroscopy method, spectra describing the chemical structure of oils as fingerprints were obtained and these spectra support the differences in GC-FID results.
The results of the study show that the chromatographic and spectroscopic methods are references for each other and provide information about whether the oils offered for sale in the market differ from reference oils and from each other.