Kilis ve yöresinde yetiştiriciliği yapılan zeytin çeşitlerinin farklı hasat zamanlarında elde edilen zeytinyağlarının kalitesi
Quality of olive oils obtained at various harvest times from different olive varieties cultivated in kilis province
Yazar: FATİH KAYABAŞ
Danışman: PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
Kilis 7 Aralık Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Kilis il sınırları içerisinde en fazla yetiştirilen zeytin çeşidi olan Kilis Yağlık'ın yanında son yıllarda yörede Gemlik, Saurani ve Arbequina gibi farklı zeytin çeşitlerinin yetiştiriciliği artmaktadır. Kilis ilinde tarımı yapılan dört farklı zeytin çeşidi; Kilis Yağlık, Gemlik, Arbequina ve Saurani farklı yağ oranı ve özelliklerine sahiptir. Yapılan bu tez çalışmasında, Kilis ili merkez ilçesi sınırlarında dört farklı lokasyonda yer alan bahçelerde tespit edilen dört farklı zeytin çeşidinden üç farklı dönemde hasat yapılmıştır. Hasatlar 1 Ekim-1 Kasım ve 1 Aralık tarihlerinde yapılmış, hasat edilen tanelerden zeytinyağı elde edilerek kalite analizlerine tabi tutulmuştur.
Çalışma sonunda; Kilis Yağlık, Gemlik, Arbequina ve Saurani zeytin çeşitlerinin farklı hasat zamanlarında toplanan meyvelerinin, tam meyve ve meyve etinden elde edilen zeytinyağlarının asitlik değerlerinin değişiklik gösterdiği tespit edilmiştir. Hasat zamanlarına göre tam meyve yağının serbest asitlik (% oleik asit) değeri Ekim ayı hasat döneminde en düşük değeri (%0.90) Saurani çeşidinde bulunmuşken, en yüksek değer (%2.37) ise Kilis Yağlıkta bulunmuştur. Kasım ayı hasat döneminde ise en düşük değer (%1.76) Gemlik çeşidinde bulunmuşken, en yüksek değer (%4.33) ise Saurani'de belirlenmiştir. Aralık ayı hasat döneminde ise en düşük değer (%1.98) Gemlik çeşidinde bulunmuşken en yüksek değer (%6.65) ise Saurani'de bulunmuştur.
Anahtar Sözcükler: Zeytin, Kilis Yağlık, Arbequina, Saurani, Gemlik, Kalite

Abstract:
In addition to Kilis Yağlık, which is the most grown olive variety within the provincial borders of Kilis, the cultivation of different olive varieties such as Gemlik, Saurani and Arbequina has been increased in the region in recent years. Four different olive varieties cultivated in Kilis; Kilis Yaglik, Gemlik, Arbequina and Saurani have different oil ratios and properties. In this thesis study, four different olive varieties were harvested in three different periods from the orchards located in four different locations within the borders of the central district of Kilis. Harvests were made on October 1, November 1 and December 1, and then olive oils obtained from the harvested fruits were subjected to quality analysis.
In conclusion; it has been determined that the acidity values of the olive oils, which were obtained from the whole fruits and only pulp without kernels of at Kilis Yağlık, Gemlik, Arbequina and Saurani olive varieties harvested in different times, were different. According to the harvest times, the free acidity (oleic acid) value of whole fruit oil was found to be the lowest (0.90%) in the October harvest period, while the highest value (2.37%) was found in Kilis Yağlık. In November harvest period, the lowest value (1.76%) was found in Gemlik, while the highest value (4.33%) was determined in Saurani. In December harvest period, the lowest value (1.98%) was found in Gemlik, while the highest value (6.65%) was found in Saurani.
Keywords: Olive, Kilis Yağlık, Arbequina, Saurani, Gemlik, Quality