Perakendeci ve ziyaretçilerin yöresel yiyecek algısı: Kayseri ili örneği
Local food perception of retailers and visitors: The case of Kayseri
Yazar: MUZAFFER ALİ ATEŞ
Danışman: DOÇ. DR. NURETTİN AYAZ
Karabük Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Alternatif turizm = Alternative tourism ; Deneyimsel turizm = Experiential tourism ; Etnik turizm = Ethnic tourism ; Kayseri = Kayseri ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Perakendeciler = Retailers ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product ; Yöresellik = Localism ; Ziyaretçiler = Visitors

Özet:
Turizmde yöresel yiyecekler; yerel mutfak deneyimi üzerine odaklanma, yerel mutfağı, mirası, kültürü ve geleneği yansıtma, yiyecek ve içecekleri öğrenen, takdir eden veya tüketenler için bir turizm deneyimi olarak oldukça önem arz eder hale gelmiştir. Bu süreçte "yerel kültürün özüyle yöresel yiyecek veya içeceklerin tüketilmesinin sağlanması" öne çıkartılmaktadır.  
Bu araştırmada Kayseri iline özgü yöresel yiyecekler yerel perakendeciler ve ziyaretçiler perspektifinden ele alınmakta ve Kayseri iline özgü yöresel yiyeceklere yönelik algının ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Bu kapsamda 127 yöresel yiyecek perakendecisi ve 487 ziyaretçiden anket tekniği kapsamında veri toplanmıştır.
Toplanan verilerinin analizi sonucunda yöresel yiyecek perakendecilerinin yöresel yiyecek algısında yiyecek özellikleri, etnotizm ve fiyat-erişilebilirlik olmak üzere üç boyut tespit edilmiştir. Ziyaretçilerin yöresel yiyecek algısında ise yiyecek özellikleri ve etnotizm olmak üzere iki alt boyuta ulaşılmıştır. 
Araştırma sonucunda görülmüştür ki perakendecilerin yöresel yiyeceklere yönelik algı ortalaması 4,61 iken ziyaretçilerin yöresel yiyecekler için algı ortalaması 3,59 olarak tespit edilmiştir. Yöresel yiyecek algısında en büyük farklılık fiyat değişkeninde ortaya çıkmıştır. Perakendeciler (𝑥̅=4,20) fiyat uygunluğu konusunda ziyaretçilere (𝑥̅=2,90) göre farklı düşünmektedir. Bununla birlikte perakendecilerin eğitim ve gelir durumu arttıkça yöresel yiyeceklere daha olumlu yaklaştıkları, ziyaretçilerde ise memur ve emeklilerin yöresel yiyeceklere daha olumlu baktıkları saptanmıştır.

Abstract:
Local food in tourism; focusing on the local culinary experience has become very important as a tourism experience for those who learn, appreciate or consume local cuisine, heritage, culture and tradition, food and drink. In this process, "local cultures are provided to consume local food or drinks".
In this research, regional foods specific to Kayseri province are taken from local suppliers and from the perspective of Kayseri, and it is aimed to reveal the origin of Kayseri province specific local foods. In this context, data were collected under the questionnaire technique of 127 local food suppliers and 487 visitors.
Analysis of the collected data revealed that local food suppliers had three dimensions, namely food characteristics, ethnotism and price-accessibility in the local food perception. In the perception of local food, visitors have two sub-dimensions, food characteristics and ethnotism.
As a result of the survey, the average perception of local food for suppliers was 4,61 while the average perception for local foods was 3,59 The greatest difference in the perception of local food was found in the price variable. The suppliers (𝑥̅=4,20) think differently about price compliance according to visitors (𝑥̅=2,90). On the other hand, it has been found out that suppliers and suppliers are more positively approaching local foods as the education and income situation increases, while officers and pensions are more positive about local foods.