Balıkesir ilinde üretilen sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve mevzuata uygunluğunun değerlendirilmesi
Research of physicochemical, microbiological and sensory properties of sausages produced in balikesir province and determination of compliance with legislation
Yazar: HAVVA OĞUZ ÇELİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Sucuk = Sausage

Özet:
DBu çalışmada Balıkesir ilinde üretilen sucukların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinin incelenmesi ve halk sağlığı açısından mevzuata uygunluğunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Balıkesir ilinde üretim yapan et işletme tesislerinden rastgele 10 tanesi seçilmiş ve bu işletmelerden 3 ayrı parti halinde alınan sucuk örneklerinde pH, nem, protein, yağ, kül, renk, tuz, kalıntı nitrit, Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O 157 parametrelerinde analizler gerçekleştirilmiştir. İncelenen sucuk örneklerinin tekstür profil analizleri de yapılmış ve örnekler sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık ve sakızımsılık değerleri yönünden değerlendirilmiştir. Son olarak örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuş ve çiğ sucuk örneklerine ait  dış yüzey, kesit yüzey rengi, koku, kıvam ve genel kabul edilebilirlik yönünden değerlendirilirken; pişirilen örnekler renk, koku, tekstür, lezzet ve genel kabul edilebilirlik yönünden puanlanmıştır. Tüm bu değerler arasındaki korelasyonlar incelenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde L* değerinin ortalamasının 37,88±0,04; a* değerinin ortalamasının 14,26±0,037; b* değerinin ortalamasının ise 11,44±0,019 olduğu görülmektedir. Sucukların ortalama sertlik değeri 31,38 N, ortalama çiğnenebilirlik değeri 14,09 N, ortalama iç yapışkanlık değeri 0,56, ortalama elastikiyet değeri 0,63, ortalama dış yapışkanlık değeri 106,8 g.s ve ortalama sakızımsılık değeri ise 18,15 N olarak belirlenmiştir. pH sonuçları değerlendirildiğinde örneklerin % 30 unun mevzuatta belirtilen maksimum 5,4 değerinin üzerinde olduğu görülmektedir. Protein miktarı için ise örneklerin tümünün Türk Gıda Kodeksinde belitilen minimum limit olan %16 nın üzerinde olduğu görülmüştür. Sucuk örneklerinin %20 sinde Salmonella; %13,3 ünde ise E. coli O 157 izole edilmiş olup hiçbir örnekte L. monocytogenes tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre çiğ örneklerin beş tanesi 6 Puanın altında kalırken en çok beğenilen örneğin 7 puan aldığı görülmüştür. Pişmiş örneklere ait genel değerlendirme özelliği incelendiğinde ise örneklerin % 60 ının 6 nın üzerinde puan aldığı yalnızca beş örneğin 5 puanın altında değerlendirildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the physical, chemical, microbiological and sensory qualities of sausages produced in Balıkesir province and to evaluate their compliance with the legislation in terms of public health. 10 of the meat processing facilities producing in Balıkesir were randomly selected and the sausage samples taken in 3 separate batches from these businesses were tested for pH, moisture, protein, fat, ash, color, salt, residual nitrite, Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O 157 parameters. analyzes were carried out. The texture profile analyzes of the examined sausage samples were also made and the samples were evaluated in terms of hardness, chewiness, internal stickiness, elasticity, external stickiness and gumminess. Finally, the samples were subjected to sensory evaluation and evaluated in terms of raw outer surface, cross-sectional surface color, odour, consistency and general acceptability; The cooked samples were scored in terms of color, odour, texture, flavor and general acceptability. Correlations between all these values were examined. When the color values were examined, the mean of the L* value was 37.88±0.04; the mean of a* value was 14.26±0.037; It is seen that the mean of the b* value is 11.44±0.019. The average hardness value of the sausages was 31.38 N, the average chewiness value was 14.09 N, the average adhesiveness value was 0.56, the average elasticity value was 0.63, the average cohesiveness value was 106.8 gs, and the average gumminess value was 18.15 N. determined. When the pH results are evaluated, it is seen that 30% of the samples are above the maximum value of 5.4 specified in the legislation. For the amount of protein, it was observed that all of the samples were above the minimum limit of 16% stated in the Turkish Food Codex. Salmonella was detected in 20% of the fermented sausage samples and also E. coli O157 was isolated in 13.3% of samples. L. monocytogenes was'nt detected in any of the samples. According to the results of sensory analysis, five of the raw samples were below 6 points, while the most liked sample received 7 points. When the general evaluation feature of the cooked samples was examined, it was determined that 60% of the samples scored above 6 and only five samples were evaluated below 5 points.