Uygulanan farklı işlem parametrelerinin iç Antep fıstığı türevlerinin kalitesi üzerine etkisi ve optimizasyonu
On the effect of different process parameters on the quality of derivatives and optimization of Antep pistachio
Yazar: ÇİĞDEM AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. GÜLGÜN YILDIZ TİRYAKİ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde Şam fıstığı olarak da bilinen Antep fıstığı (Pistacia Vera L.), ülkemiz tarım ürünleri arasında ilk on ürün arasında yer almaktadır. Çalışmada, fiziksel olarak yeterli olgunluğa erişen Antep fıstığı (kırmızı iç) alınıp farklı işlem parametrelerine tabi tutulmuş; dilimleme, kıyma, öğütme işlemleri ile firelerin belirlenmesi amaçlanıp, söz konusu işlemler için optimum değerler saptanmaya çalışılmıştır. Kavurma işlemi ile sektörde en fazla talep edilen kavrulmuş kırmızı iç Antep fıstığında, farklı derecelerde kavurma işlemleri uygulanarak yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimler incelenmiş ve ürünün çiğ haliyle (kavrulmamış), aynı derecelerde (180 ºC) farklı sürelerde (20 dak ile 40 dak) kavurma işlemleri uygulanan ürünler arasında kıyaslamalar yapılarak uygun kavurma süreleri tespit edilmeye çalışılmıştır. 
Çalışma ile dilimleme,  kıyma, ve öğütme işlemleri sırasında firelerin hesaplanmasının yanı sıra farklı kavurma sürelerinde kavrulmuş iç Antep fıstıklarının ham yağ miktarı ile yağ asidi kompozisyonundaki değişimlerin tespit edilmesi hedef alınmıştır. Çalışmada, iç Antep fıstığı çiğ, az kavrulmuş (180 °C?de 20 dak) ve çok kavrulmuş (180 °C?de 40 dak) olacak şekilde işlemlere tabi tutulmuş ve işlemler sonucunda ürünü farklı sürelerde kavurmanın yağ asidi kompozisyonuna etkisi incelenmiştir. 
Konu olarak iç Antep fıstığına uygulanan işlem parametreleri (dilimleme, kıyma, öğütme, kavurma) ele alınarak firelerin tespitleri ve optimum kavurma süreleri belirlenerek proses sırasında oluşabilecek ekonomik kayıpların irdelenmesi hedef alınmış, ekonomik kayıplara neden olan fireler saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: ?ç Antep Fıstığı, Kavurma Süresi, Fire, Yağ Asitleri Kompozisyonu, Optimizasyon.

Abstract:
Nowadays, also known as the, Damascus pistachio nuts (Pistacia vera L.) in the first ten items of agricultural products is one of our country. Working as a physical accessing sufficient maturity Antep pistachio (red inside) bought subjected to different processing parameters, slicing, chopping, grinding operations wastage amaçlanıp determination of these transactions was made to determine the optimum values. The roasting process in the sector with the most demanded roasted red interior Antep pistachio different degrees of roasting applying the fatty acid compositions showed changes in the product raw form (not roasted), the same degrees (180 °C) at different times (20 min to 40 min) roasting of applied products tried to determine the appropriate roasting making comparisons between periods.
Working with the slicing, chopping, roasting and grinding operations as well as different times during the calculation of wastage of raw roasted pistachio nuts by determining the amount of fat and fatty acid composition of the changes have been targeted. Study, Antep pistachio raw, roasted at (180 °C for 20 min) and over-roasted (180 °C for 40 min) will thus treated and proceedings, dark roasted different fatty acid composition of the product were investigated.
Implemented as a matter of domestic Antep pistachio processing parameters (slicing, chopping, grinding, roasting) wastage by considering findings and to determine the optimum roasting times of economic losses that may occur during the process and examine the target were executed, causing economic losses were wastage.
Keywords: Pistachio, Roasting Time, Fire, Fatty Acid Composition, Optimization.