4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde yiyecek ve içecek departmanlarında iş gören servis personelinin gıda güvenliği düzeyleri: Ankara ili örneği
Food safety knowledge levels of service personnel working in food and beverage departments in 4 and 5 star hotels: Ankara province example
Yazar: FERİDUN AYDINLI
Danışman: DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Otel işletmeciliği = Hotel business

Özet:
Turizm sektörü içerisinde yer alan otel işletmeleri ise yoğun rekabet ortamında belirleyici bir rol oynamaktadır. Otel işletmelerinin asli fonksiyonu müşterilerin konaklama ihtiyacını karşılamaktır. Bununla birlikte müşterilere çeşitli hizmetler sunabilmektedir. Sunulan hizmetlerden biri ise müşterilerin yiyecek içecek ihtiyacının karşılanmasıdır. İşletmelerin misafirlerine sağlıklı ve güvenli bir şekilde yiyecek içecek hizmeti vermesi kurumsal imajlarını pozitif anlamda etkileyecektir. Söz konusu unsurların başarılı bir şekilde gerçekleşebilmesi için gıda güvenliği konusu büyük önemlilik arz etmektedir. Otel işletmelerinde iş gören servis personellerinin gıda güvenliği bilgi düzeyi burada büyük önem arz etmektedir. Bu açıdan ele alındığında bu çalışmanın amacı otel işletmelerinde çalışan servis personelinin gıda güvenliği bilgi düzeylerini ölçmektedir ve bu amaç doğrultusunda çalışmanın kapsamını Ankara'da faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde iş gören servis personelleri oluşturmaktadır.
Çalışmada nicel araştırma yaklaşımından faydalanılmış ve veri toplama tekniği katılımcılara yüz yüze olarak 79 soruluk olarak bir anket uygulanmıştır. Çalışmalar sonucunda elde edilen veriler SPSS 26.0 istatistik analiz programı ile çözümlenmiştir. Bu doğrultuda, veriler sonuç değerlerine göre sayı-yüzde oranlarına ve çapraz tablo testine göre tablolar ve şekiller oluşturularak yorumlanmıştır. 
Elde edilen sonuçlar doğrultusunda genel olarak gıda güvenliği ve servis eğitimi alan personellerin, gıda güvenliği ve servis eğitimi almayan personellere göre daha bilgili olduğu belirlenmiştir. Buna rağmen işletmelerde gıda güvenliği ve servis eğitimi almayan personelin çoğunlukta olduğu tespit edilmiştir. Turizm sektörünün önemi ve yoğun rekabet ortamı göz önüne alındığında işletmelerde çalışan personellerin gıda güvenliği eğitimi alması sağlanmalıdır. Personellere gıda güvenliği konusunda pratik ve teorik eğitimler verilerek farkındalık oluşturulup bilgi düzeylerinin artırılması sağlanmalıdır.
Bu çalışmada 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümünde iş gören servis personellerinin servis sürecinde gıda güvenliğine uygun olarak nasıl davranış sergilemesi gerektiğine yönelik kavramsal ve yönetimsel açıdan bir bakış açısı oluşturulmuştur. Çalışmanın servis personellerinde gıda güvenliği bilgi düzeylerinin gelişimine ve farkındalığın artacağına dair bir artış olacağı beklenmektedir. 
Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, servis personeli, turizm, yiyecek içecek bölümü

Abstract:
Hotel businesses in the tourism sector play a decisive role in an intense competitive environment. The main function of hotel businesses is to meet the accommodation needs of customers. However, it can offer various services to customers. One of the services offered is to meet the food and beverage needs of customers. Providing healthy and safe food and beverage services to the guests of the enterprises will positively affect their corporate image. Food safety is of great importance for the successful realisation of these elements. The level of food safety knowledge of service personnel working in hotel establishments is of great importance here. From this point of view, the aim of the study is to measure the food safety knowledge levels of the service personnel working in hotel establishments and in line with this purpose, the scope of the study consists of service personnel working in the food and beverage departments of 4 and 5 star hotel establishments operating in Ankara.
Quantitative research approach was utilised in the study and a questionnaire consisting of 79 questions was applied to the participants face-to-face as a data collection technique. The data obtained as a result of the studies were analysed with SPSS 26.0 statistical analysis programme. In this direction, the data were interpreted by creating tables and figures according to the number-percentage ratios and cross-table test according to the result values. 
In line with the results obtained, it was determined that the personnel who received food safety and service training in general were more knowledgeable than the personnel who did not receive food safety and service training. However, it was determined that the majority of the personnel who did not receive food safety and service training in the enterprises. Considering the importance of the tourism sector and the intense competitive environment, it should be ensured that the personnel working in the enterprises receive food safety training. Practical and theoretical trainings on food safety should be provided to the personnel to raise awareness and increase their level of knowledge.
In this study, a conceptual and managerial perspective has been created on how service personnel working in the food and beverage department of 4 and 5 star hotel establishments should behave in accordance with food safety in the service process. It is expected that the study will increase the development of food safety knowledge levels and awareness in service personnel.
Keywords: Food and beverage department, food safety, service personnel, tourism