Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese
Yazar: PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yağı azaltılmış Labne peyniri üretiminde yağ ikame maddelerinin kullanım olanakları ve peynir tekstürü üzerine etkisi araştırılmıştır. Labne peynirleri 3 farklı yağ oranına (%18, %12, %6) sahip olacak şekilde üretilmiştir. Bu amaçla hayvansal (süt protein konsantratı, peyniraltı suyu protein konsantratı) ve bitkisel (buğday gluteni, bezelye protein izolatı, soya protein izolatı) protein katkıları ile diyet lifleri (inülin, β-glukan) kullanılmıştır. Üretilen peynirler +4°C'de depolanmış ve depolamanın 1., 60. ve 120. günlerinde alınan örneklerde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, tuz, protein, yağ), renk (L*,a*, b*), amino asit, organik asit, tekstürel (sıkılık, kesilebilirlik, yapışkanlık, dış yapışkanlık), mikroyapı ve duyusal (görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, tat, aroma, toplam kabul edilebilirlik) özellikleri araştırılmıştır.
Labne peyniri örneklerinde %12 yağlı peyniraltı suyu protein konsantratı içeren örneklerin tekstürel özelliklerinin diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenirken, tüm örneklerde bu özellikler depolama sonunda azalma göstermiştir.  Diyet lifi katkılı Labne peynirlerinde ise, sıkılık ve kesilebilirlik değerlerinde depolama boyunca azalma, yapışkanlık ve dış yapışkanlık değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. İnülin ilavesinin, (%12 yağlı içeren örnek) peynirin tekstürel özelliklerini geliştirdiği ve daha sıkı bir mikroyapı oluşturduğu belirlenmiştir. %12 yağlı süt protein konsantratı katkılı peynirler yüksek oranda amino asit içerirken, en fazla prolin, lösin, metiyonin, lizin ve treonin bulunmuştur. Çözünür liflerin fermantasyonu ile oluşan malik ve sitrik asitler diyet lifli peynirlerde belirgin organik asitlerdir. Duyusal açıdan, protein katkılı Labne peynirlerinde en fazla beğenilen peyniraltı suyu protein konsantratı (%12 yağlı) içeren, diyet lifi katkılı örneklerde ise inülin (%12 yağlı) katkılı örnek olmuştur. Labne peynirleri toplam kabul edilebilirlik açısından, diyet lifi katkılı örnekler protein katkılı örneklere, %12 yağ içerenler %6 yağlı peynirlere göre daha iyi tekstürel ve duyusal özellikler göstermiştir.  Sonuç olarak, yağ ikame maddelerinin kullanımının tam yağlı peynirlere benzer şekilde yağı azaltılmış Labne peynirlerinin teknolojik özelliklerini iyileştirdiği ve bu şekilde üretilen peynirlerin fonksiyonel beslenme açısından iyi bir alternatif olabileceği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the possibilities of using fat substitutes and their effects on texture within the production of reduced fat Labneh cheese were investigated. Labneh cheeses were produced with three different fat ratios (18%, 12%, and 6%). For this purpose; milk and whey protein concentrates as animal protein additives; wheat gluten, pea protein isolate and soy protein isolate as vegetable protein additives, and dietary fibers (inulin, β-glucan) were used. Cheeses were stored at  4±1°C, and the samples taken on the 1st, 60th and 120th days of storage were investigated for their physico-chemical (pH, titration acidity, dry matter, ash, salt, protein, fat, amino acid, organic acid), colour (L*,a*, b*), textural (firmness, work of shear, stickiness, work of adhesion), microstructure and sensory (appearance, structure and texture, odor, color, taste, aroma, total acceptability) properties.
Textural properties of the samples containing 12% fat ratio including whey protein concentrate were higher than the other samples at the beginning of the storage period, and these values decreased on 120th day of the storage. Adding dietary fiber, on the other hand; resulted in a decrease in firmness, work of shear, and an increase in stickiness and work of adhesion during storage. It was determined that addition of inulin (12% fat) improved the textural properties of cheese and formed a tighter microstructure. It was also observed that, milk protein concentrate added cheeses with 12% fat had the highest percentage of amino acids; such as proline, leucine, methionine, lysine and threonine. Malic and citric acids, formed due to the fermentation of soluble fibers, were the prominent organic acids in dietary fiber added cheeses. From the sensorial quality attributes, among all samples, the most favoured cheeses were whey protein concentrated cheeses of protein-supplemented Labnehs (12% fat), and inulin (12% fat) supplemented samples of dietary fiber-added Labnehs. In terms of total acceptability of Labneh cheeses, dietary fiber added samples showed better textural and sensory properties than protein added ones, and those containing 12% fat showed better textural and sensory properties than the ones with 6% fat.
As a result, it can be concluded that the use of fat substitutes improved the technological properties of low-fat Labneh cheeses similar to full-fat cheeses, and can be as favourable as their alternatives in terms of functional nutrition.