Ultra işlenmiş sütlerin bağırsak mikrobiyotasında kısa zincirli yağ asitleri oluşumu üzerine etkisinin in vitro incelenmesi
In vitro investigation of the effect of ultra-processed milk on the formation of short-chain fatty acids in the intestinal microbiota
Yazar: SABRİYE ELİF ÇANGARA
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Günümüzde neredeyse tüm gıdalar belirli bir dereceye kadar işlem görmektedir. Tarihte bilinen en eski işleme, avcı toplayıcı toplumların et ve bitkileri daha kolay tüketebilmek amacıyla ateşte pişirmesiyle başlamıştır. Dünya Sağlık Örgütü tarafından kabul gören NOVA sınıflandırma sistemi tüm besinleri işleme derecesine göre 4 gruba ayırmaktadır. Bu sistemde ilk grup işlenmemiş veya minimal işlenmiş gıdalar, 2.grup işlenmiş mutfak malzemeleri, 3.grup işlenmiş gıdalar ve son grup ise ultra işlenmiş gıdalardan oluşmaktadır. Süt, çeşitli sağlık sorunları olmadığı sürece her yaş grubunun tüketmesi gereken bir besindir ve inek sütü piyasada en sık tüketilen süt çeşididir. İnsan bağırsak mikrobiyotası bağırsak bütünlüğünün korunması, immün sistem, kısa zincirli yağ asitlerinin üretimi gibi önemli rollere sahiptir. Bu çalışmanın amacı, ultra işlenmiş süt çeşitlerinin in vitro sindirim modeli kullanılarak insan bağırsak mikrobiyotasında kısa zincirli yağ asitleri olan asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit oluşumu üzerine etkilerini incelemektir. Bu amaç kapsamında çalışmamızda İstanbul'dan çeşitli marketlerden 35 farklı süt temin edildikten sonra NOVA sistemine göre gruplandırılmasının ardından kısa zincirli yağ asitleri oluşumuna olan etkileri in vitro sindirim modelinde incelenmiştir. Oluşan KZYA miktarı HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı ile belirlenmiştir. Çalışmamızın sonucunda en yüksek asetik asit ortalaması 6506 µg/5mL değeri ile "Tam Yağlı Sütler" grubunda, en yüksek propiyonik asit ortalaması 1410 µg/5mL değeri ile "Yarım Yağlı Sütler" grubunda, en yüksek bütirik asit ortalaması ise 111 µg/5mL değeri ile "Muzlu Sütler" grubunda bulunmuştur. İn vitro ortamda tam yağlı ve yarım yağlı sütlerdeki asetik asit ve propiyonik asit değerleri diğer süt çeşitlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Bütirik asit değerlerinde ise anlamlı bir fark bulunamamıştır. Piyasadaki süt çeşitlerinin NOVA gıda sınıflandırma sistemine göre kategorize edilmesine, ultra işlenmiş gıdaların bağırsak mikrobiyotası kompozisyonu ve kısa zincirli yağ asitleri üretimine olan etkilerinin tespit edilmesine yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
Almost all foods are processed to a certain extent. The oldest known processing in history began when hunter-gatherer societies cooked meat and plants over fire in order to consume them more easily. The NOVA classification system which accepted by the World Health Organization, grouping all nutrients into 4 groups according to the degree of processing. In this system, the first group is unprocessed or minimally processed foods, group 2 is processed culinary ingredients, group 3 is consists of processed foods and the last group consists of ultra-processed foods. Milk is a food that all age group should consume unless they have various health problems, and cow's milk is the most commonly consumed type of milk on the supermarkets. The human gut microbiota has important roles such as the protection of intestinal integrity, the immune system, the production of short-chain fatty acids. The aim of this study was to examine the effects of ultra-processed milk varieties on the formation of short-chain fatty acids acetic acid, propionic acid and butyric acid in the human gut microbiota using an in vitro digestion model. For this purpose, in our study, 35 different milk were provided from various supermarkets in Istanbul, grouped according to the NOVA system, and their effects on the formation of short-chain fatty acids were studied in an in vitro digestion model. The amount of SCFA formed was determined by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) device. As a result of our study, the highest acetic acid average was found in the "Whole Fat Milk" group with a value of 6506 µg/5mL, the highest propionic acid average was found in the "Semi-Skimmed Milk" group with a value of 1410 µg/5mL, and the highest butyric acid average was found in the "Banana Milk" group with a value of 111 µg/5mL. A significant difference was found in the values of acetic acid and propionic acid in whole fat and semi-skimmed milk compared to other milk varieties. In butyric acid values, there is a more unstable distribution. It is thought that more studies are needed to categorize the milk varieties on the supermarkets according to the NOVA food classification system, to determine the effects of ultra-processed foods on the composition of the intestinal microbiota and short-chain fatty acid production.