Otel işletmelerinde mutfak yönetiminde baş aşçının hizmet kalitesine olan etkisi: Ankara'da bir uygulama
Service quality effects of the executive chef in the kitchen managements at the hotel companies: An application in Ankara
Yazar: GAMZE ERDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BETÜL GARDA
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Hizmet kalitesi = Service quality ; Kalite = Quality ; Kalite ölçme = Quality measuring ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Mutfak = Kitchen ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management

Özet:
Sanayi devrimi ile daha çok rağbet gören turizm faktörü, boş zamanların ve ekonomik özgürlüklerin artması ile günümüzde önemli bir yerdedir. İnsanların yeni yerler, yeni tatlar keşfetme isteği turizme olan ilgiyi arttırmış, gelişen teknoloji ile beraber yeni yeni turizm temaları ortaya çıkmıştır. Yeni turizm temaları ile beraber yeni otel temaları ortaya çıkmış, standartlar oluşturulmuş ama rekabetin yoğun olarak yaşandığı turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmeler her geçen gün değişen müşteri beklentilerine anında cevap verebilmek için hizmet kalitelerini sürekli geliştirmek zorunda kalmışlardır. Bu rekabet ortamı otel işletmesinin kalbi olarak nitelendirilen mutfak için önemli bir boyut almış, gelişmesine ve ilerlemesine büyük katkı sağlamıştır. İnsanların farklı lezzetler tatma, farklı sunumlar görme arzuları verilen hizmetin hep bir fazlasını yapmaya neden olmuştur. Böylece sunulan hizmette yönetim ile beraber çalışanların da önemi ortaya çıkmıştır. Son yıllarda büyük gelişme gösteren hizmet kalitesi faktörü konaklama işletmelerinde yiyecek içecek bölümüne ve bu bölümün birimlerine önemli etkileri olduğu görülmektedir. Bu nedenle mutfak yönetimi de bu faktörden etkilenmektedir. Bu tez çalışmasının amacı, yiyecek içecek bölümünün alt birimi olan mutfak yönetiminin hizmet kalitesine olan etkisinin ortaya çıkarılması yönünde bir araştırma sunmaktır.


Anahtar kelimeler: Hizmet kalitesi, otel işletmeciliği, mutfak yönetimi, turizm.

Abstract:
The tourism factor that is in demand more with the industrial revolution has an important place nowadays with the increasing of free times and economic freedom. The desire of the exploring new places and looking for new tastes keep the interest alive and with the developing technology,newly the themes of tourism show up. Associated with the new themes of tourism, standards are constituted but the businesses that are in service in the tourism sector, which competition is existed intensely, have to progress their service qualities to respond the customer expectation in time. This competitive environment which is named as the heart of hotel managing adds an important dimension for kitchen and it makes a significant contribution in terms of developing and progressing. The appetence of tasting new flavors, seeing new presentation always bring about doing them much better. In this way, the importance of workers that work with the management breaks out. The factor of service quality showing remarkable development. The service quality that shows major development affects the hospitality, food and beverage deparments and this departmanet's sections. Therefore,the mastership of kitchen is influenced by this factor.The aim of this thesis study is presenting a research which unveils of the influences to service quality that is subsidiary of the food and beverage deparments.


Key words: Quality of service, hotel management, culinary management, tourism.