Piyasada satışa sunulan siyah, yeşil ve beyaz çaylardaki kateşin düzeyleri
Catechin levels in commercially available black, green and white teas
Yazar: ALİ RUŞEN HATİPOĞLU
Danışman: PROF. DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz çay = White tea ; Siyah çay = Black tea ; Yeşil çay = Green tea

Özet:
Çay sudan sonra en çok tüketilen ikinci içecektir. Çayın işleme yöntemine göre siyah çay, yeşil çay, oolong çay, beyaz çay, pu-erh çay, koyu çay gibi farklı çeşitleri vardır. Çayın lezzeti, aroması yanı sıra sağlığı geliştirici etkileri de dünyanın en popüler içeceklerinden biri olmasını sağlamaktadır. Çay, polifenoller, kafein, aminoasitler, vitaminler, uçucu yağlar vd. bileşikleri içerir. Çayın sağlık üzerindeki etkilerine, içerdikleri polifenolik bileşiklerden kateşinlerin katkıları vardır. Bu çalışmada, çayların sağlığı geliştirici etkilerini oluşturan maddelerden olan kateşin içeriklerinin her üç çay çeşidindeki miktarlarının belirlenmesi ve kateşin içerikleri yönünden karşılaştırılmaları amaçlanmaktadır. Çalışmada, HPLC cihazı ile kateşin düzeyleri belirlenecek siyah, yeşil ve beyaz çay numuneleri materyal olarak kullanıldı. Bunun için, piyasada yüksek satış rakamlarına sahip olan firmanın farklı parti numaralı 3 siyah çay çeşidi, 3 yeşil çay çeşidi ve 3 beyaz çay çeşidi alındı. Numunelerde epigallokateşingallat, epikateşingallat, epikateşin, epigallokateşin düzeyleri mg/g kuru ağırlık olarak tespit edildi. Toplam kateşin miktarı yeşil çayda 52,49±0,30 mg/g,  beyaz çayda 50,82±0,21 mg/g ve siyah çayda 11,17±0,66 mg/g'dır. Toplam kateşin miktarlarındaki sıralama, çay çeşidinin belirlenmesini de sağlayan ana etken fermantasyon derecesi ile uyumludur. Her üç çay çeşidinde de, sağlık faydaları açısından literatürde özellikle vurgulanan epigallokateşingallat en fazla bulunan kateşindir. Epigallokateşingallat en yüksek düzeyde beyaz çayda (38,22±0,06 mg/g), takiben yeşil çayda (29,75±0,31 mg/g), en düşük düzeyde siyah çayda (5,33±0,14 mg/g) tespit edilmiştir. Fonksiyonel gıda olarak nitelendirilen çayın, sadece damak tadı tercihleri ve kültürel özelliklerden dolayı değil, içerdiği kateşinlerin sağlığı geliştirici etkilere sahip olmasından dolayı da tüketimi önemlidir.
Anahtar Kelimeler: siyah çay, yeşil çay, beyaz çay, flavanol, kateşin

Abstract:
Tea is the second most consumed beverage after water. According to the processing method of tea, there are different varieties such as black tea, green tea, oolong tea, white tea, pu-erh tea and dark tea. The taste and aroma of tea, as well as its health-promoting effects, make it one of the most popular beverages in the world. Tea contains polyphenols, caffeine, amino acids, vitamins, essential oils etc. Catechins, one of the polyphenolic compounds they contain, contribute to the health effects of tea. In this study, it is aimed to determine the amount of catechin content in all three tea varieties and to compare them in terms of catechin contents. In the study, black tea, green tea and white tea samples, whose catechin levels will be determined by HPLC device, were used as material. For this, 3 black tea samples, 3 green tea samples and 3 white tea samples with different lot numbers of the company, which has high sales figures in the market, were taken. Epigallocatechingallate, epicatechingallate, epicatechin, epigallocatechin levels in the samples were determined as mg/g dry weight. Total amount of catechin is 52.49±0.30 mg/g in green tea, 50.82±0.21 mg/g in white tea and 11.17±0.66 mg/g in black tea. The ranking in total catechin amounts is compatible with the main factor fermentation degree, which also determines the tea variety. Epigallocatechingallate is the most abundant catechin in all three tea samples, which is especially emphasized in the literature in terms of its health benefits. The highest level of epigallocatechingallate was detected in white tea (38,22±0,06 mg/g), followed by green tea (29,75±0,31 mg/g), and the lowest level in black tea (5,33±0,14 mg/g). The consumption of tea as a functional food, is important not only because of taste preferences and cultural characteristics, but also because of the health-promoting effects of the catechins.
Keywords: black tea, green tea, white tea, flavanol, catechin