Mutfak şeflerinin beslenme ve yiyecek içecek üretim sürecindeki gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi
Determination of nutritional and food safety knowledge in food and beverage production process of chefs
Yazar: VELİ CEYLAN
Danışman: DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda üretimi = Food production ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Şefler = Conductors

Özet:
Besleyici ve güvenli olmak, bir gıdanın sahip olması gereken en önemli özelliklerdendir. Dolayısıyla gıda ve yemek üretiminde bulunan kişilerin, beslenme ve gıda güvenliği konusunda yetkin olması gerekmektedir. Bu araştırma, mutfak şeflerinin beslenme ve yiyecek içecek üretim sürecindeki gıda güvenliği bilgisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın evrenini Sakarya ve Kocaeli illerindeki dört ve beş yıldızlı oteller ile birinci sınıf lokantalarda çalışan mutfak şefleri oluşturmaktadır. Örneklem çapı 265 olarak belirlenmiş ve basit tesadüfi örneklem yöntemiyle 280 mutfak şefine ulaşılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Anket formu; katılımcıların demografik özellikleri ile beslenme ve gıda güvenliği bilgilerini belirlemeyi amaçlayan ölçekleri içeren üç bölümden oluşmaktadır. Ölçekler literatürde yer alan konu ile ilgili araştırmalar ve alan uzmanlarının görüşleri dikkate alınarak hazırlanmıştır. Katılımcılar, beslenme ve gıda güvenliği ölçeklerinde bulunan ifadelere vermiş olduğu yanıtlara göre belirli puanlar elde etmiştir. Böylece katılımcıların beslenme ve gıda güvenliği bilgisi; düşük, orta, iyi ve çok iyi olmak üzere dört grupta sınıflandırılmıştır. Ayrıca katılımcıların demografik özellikleri ve iş durumları ile beslenme/gıda güvenliği bilgi düzeyi arasındaki ilişkiyi belirlemek için farklılık analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda katılımcıların beslenme ve gıda güvenliği bilgisinin iyi düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca beslenme bilgi düzeyi ve gıda güvenliği bilgi düzeyi arasında pozitif yönde anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyinin yükselmesinde en önemli unsurun eğitim olduğu saptanmış ve bu hususa ilişkin işletmelere ve eğitim kurumlarına öneriler sunulmuştur.

Abstract:
Substantiality and safety are among the most important features that a food should have. Therefore, individuals in food and meal production should be competent in nutrition and food safety. This research was conducted to determine the nutritional and food safety knowledge of chefs in the food and beverage production process. The universe of the research consists of chefs working in four- and five-star hotels and first class restaurants in Sakarya and Kocaeli provinces. The sample size was determined to be 265 and 280 chefs were reached with the simple convenience sampling method. Questionnaire was used as data collection tool. Questionnaire form: It consists of three sections that include questions and scales aiming to determine the demographic characteristics of the participants and their nutritional and food safety information. The scales were prepared by taking into account the researches in the literature on the subject and the opinions of field experts. Participants obtained certain points according to their answers to the items in the nutrition and food safety scales. Thus, the nutritional and food safety knowledge of the participants; It has been classified into four groups as low, medium, good and very good. In addition, difference analyses were conducted to determine the relationship between the demographic characteristics and job status of the participants and their nutritional / food safety knowledge level. As a result of the research, it was determined that the participants' knowledge of nutrition and food safety was at a good level. In addition, a positive significant relation was found between the nutritional knowledge level and the food safety knowledge level. It has been determined that the most important factor in raising the nutrition and food safety level of knowledge is education and suggestions have been given to enterprises and educational institutions on this issue.