Farklı oleojellerin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different oleojels as fat replacement in cake production
Yazar: HAYRİYE ERGEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kek üretiminde margarin yerine oleojel kullanımının kek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 3 farklı oleojelatörün (Balmumu, Kandelilla, Karnauba) 3 farklı oranda (%2.5, 5, 10; w/w) 2 farklı sıvı yağa (kabak çekirdeği yağı ve ayçiçek yağı) karıştırılmasıyla elde edilen oleojeller margarin yerine kullanılmıştır. Margarin ve oleojellerde sürülebilirlik analizi, kek miksinde geri ekstrüzyon analizi, üretilen keklerde ise ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, nem, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, hacim indeksi, kabuk ve iç renk analizi, duyusal analiz ve Tekstür Profil Analizleri gerçekleştirilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ve balmumu oleojelatörü içeren oleojellerin diğer oleojellerden daha düşük sürülebilirlik sertliği değerine sahip olduğu ve oleojelatör seviyesindeki artışın oleojel sertliğini artırdığı tespit edilmiştir. Oleojel kullanılarak üretilen kek miksleri kontrol grubundan daha düşük geri ekstrüzyon testi değerlerine sahip olmakla birlikte karnauba oleojelatörü kullanımı ve oleojelatör seviyesindeki artış bu değerleri artırmıştır. Oleojel kullanımı keklerin hacim, spesifik hacim, tekdüzelik indeksi değerlerini artırırken; nem ve simetri indeksi değerlerini azaltmıştır. Kandelilla ve karnauba oleojelatörleri ile üretilen keklerin hacim, spesifik hacim, nem ve hacim indeksi değerleri balmumu oleojelatörüne oranla daha yüksek bulunmuştur. Kabak çekirdeği yağı oleojeli kullanılarak üretilen keklerin daha koyu kabuk ve iç renge sahip olduğu tespit edilmiştir. Tekstür Profil analizleri sonucunda oleojel kullanımının keklerin sertlik değerlerini düşürdüğü gözlemlenirken, aksine esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerini artırdığı belirlenmiştir. Oleojeller arasında ise karnauba oleojelatörü kullanılarak üretilen keklerin daha sert bir yapıya sahip olduğu saptanmıştır. Balmumu oleojelatörü ile üretilen keklerin en yüksek esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerine sahip olduğu, oleojelatör seviyesi arttıkça keklerin sertlik değerinin arttığı; esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre oleojel kullanımı keklerin tekstür puanını artırırken iç görünüş, koku-aroma ve genel kabuledilebilirlik puanlarını azalttığı, karnauba oleojelatörü içeren oleojellerin kullanıldığı keklerin balmumu ve kandelilla oleojelatörlerine kıyasla panalistlerden daha düşük duyusal puanlar aldığı gözlemlenmiştir. Formülasyonda kullanılan oleojelatör miktarının artmasının keklerin koku-aroma, tat, ağız hissi özellikleri ve genel kabul edilebilirlik puanlarının azalmasına sebep olduğu belirlenmiştir. Genel bir değerlendirme yapıldığında oleojel yapısında sıvı yağ fazı olarak ise kabak çekirdeği yağı kullanımının sağlık açısından daha faydalı olacağı, %5 oranında balmumu oleojelatörü kullanılarak hazırlanan oleojellerin kek üretiminde margarin yerine kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of using oleogel instead of margarine on cake quality were investigated. For this aim, oleogels which obtained by mixing 3 different oleogelators (Beeswax, Candelilla, Carnauba) with 2 different oils (pumpkin seed oil and sunflower oil) in 3 different ratios (2.5%, 5, 10; w/w) were used instead of margarine. Spreadability analysis in margarine and oleogels, back extrusion analysis in cake mixes, weight, volume, specific volume, cooking loss, moisture, symmetry index, uniformity index, volume index, crust and interior color analysis, sensory analysis and Texture Profile Analysis were performed in produced cakes. It has been determined that the oleogels containing pumpkin seed oil and beeswax have a lower spreadability firmness value than other oleogels, and an increase in oleogelator level increases oleogel firmness. Although the cake mixes produced using oleogel had lower back extrusion test values than the control group, the use of carnauba oleogelator and the increase in oleogelator level increased these values. While the use of oleogel increased the volume, specific volume and uniformity index values of the cakes; it decreased moisture content and symmetry index values. The volume, specific volume, moisture content and volume index values of the cakes produced with candelilla and carnauba oleogelators were found to be higher than those of the beeswax. It was determined that the cakes produced with pumpkin seed oil oleogels had a darker crust and crumb color. As a result of TPA analysis, it was determined that the use of oleogel decreased the hardness value of the cakes, while it increased the flexibility, cohesiveness and elasticity values. Among the oleogels, it was determined that the cakes produced using carnauba oleogelator had a harder structure. Cakes produced with beeswax had the highest flexibility, cohesiveness and elasticity values, and it was found that as the oleogelator level increased, the hardness value of the cakes increased, while flexibility, cohesiveness and elasticity values decreased. The use of oleogel increased the texture score of the cakes, while it decreased the internal appearance, odor-aroma and general acceptability scores. It was determined that cakes using oleogels containing carnauba oleogelator had lower sensory scores compared to beeswax and candelilla oleogelators, and an increase in oleogelator level caused a decrease in the odor-aroma, taste, mouthfeel and general acceptability scores of the cakes. When a general evaluation is made, the use of pumpkin seed oil as the oil phase in the oleogel structure will be more beneficial for health, and beeswax at the rate of 5%. It was concluded that oleogels prepared using oleogelator can be used instead of margarine in cake production.