Farklı fermantasyon yöntemlerinin kaparilerdeki (Capparis spinosa) biyoaktif bileşenler üzerine etkileri
The effect of different fermentation methods on bioactive components of capers (Capparis spinosa)
Yazar: ÖZGE AKSAY
Danışman: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada fermantasyon işleminin kapari (Capparis spinosa L.) tohum ve meyvelerin fenolik profili ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Fenolik bileşikler, yüksek performanslı sıvı kromatografisine bağlı elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (HPLC-DAD-ESI-MSn) kullanılarak belirlenmiştir. Öte yandan, kapari tohum ve meyvelerinin şeker ile antioksidan potansiyelleri (DPPH ve ABTS metotları kullanılarak) ayrıntılı olarak incelenmiş, pH, titrasyon asitliği, tuz, renk analizleri yapılmıştır. Tohum ve meyvedeki toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 1708-2196, 515-1133 mg/100 g arasında olduğu belirlenmiştir. Tohum ve meyvede antioksidan kapasitenin DPPH yöntemiyle yapılan sonuçlarının sırasıyla, 16-21, 11-15 μM Trolox /kg ve ABTS yönteminde ise 23-26, 8-18 μM Trolox /kg aralığında değiştiği saptanmıştır. Fermantasyon işlemine bağlı olarak tohum ve meyvede toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin azaldığı saptanmıştır. Kapari tohum ve meyvelerinde sakkaroz, fruktoz ve glikoz olmak üzere 3 farklı şeker    belirlenmiştir. Bunların toplam miktarı tohumlarda 3.30¬-5.74 g/kg arasında, meyvede ise 3.64–12.40 g/kg değişmiştir. Fermantasyona bağlı olarak şekerlerin miktarı önemli ölçüde azalmıştır. Kapari tohum ve meyvelerinde toplam 19 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Taze kapari tohumunda 16, taze kapari meyvesinde 15 adet fenolik bileşen bulunmuştur. Taze tohumda bulunan baskın bileşikler, kuersetin-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-glikozit, taze meyvede bulunan baskın bileşikler, p-kumarik asit, kuersetin-3-O-rutinozit, kaempferol-3-O-rutinozit olarak bulunmuştur. Kuersetin-3-O-rutinozit (rutin) bileşiği, tohum ve meyvedeki en baskın fenolik bileşik olup sırasıyla, 367-17 mg/100 g olarak bulunmuştur. Fermantasyona bağlı olarak salamura ve tuzlama yöntemiyle çalışılan tohum ve meyvelerde taze tohum ve meyveye ek olarak izoramnetin bileşiği saptanmıştır. Fermantasyona bağlı olarak hem tohum hem meyvede kuersetin ve kaempferol bileşikleri önemli miktarda arttığı görülmüştür. Kapari tohumlarındaki toplam fenolik madde miktarının meyveye oranla daha yüksek olduğu ve fermantasyon işlemine bağlı olarak fenolik madde miktarının önemli ölçüde azaldığı saptanmıştır. Kuru tuzlama yöntemiyle üretilen kapari tohum ve meyvelerinde kayıplar daha düşük düzeylerde olmuştur.

Abstract:
In this work, phytochemical profile and antioxidant activity of caper (Capparis spinosa L.) before and after a fermentation process will be determined. The phytochemical profiles will evaluated by high-performance liquid chromatography with UV and electrospray ionization mass spectrometry detection (HPLC-DAD-ESI-MSn). In addition to this, sugar contents and antioxidant (by using DPPH and ABTS methods) potentials, pH, titratable acidity, salt analysis of capper buds and fruits will be explored. The total phenolic content of  bud and fruit was determined between 1708-2196, 515-1133 mg / 100 g. Antioxidant capacity potential of capper buds and fruits were determined by DPPH and ABTS methods. The results of the antioxidant capacity of seed and fruit were determined by DPPH method in 16-21, 11-15 μM Trolox / kg and ABTS method in 23-26, 8-18 μM Trolox / kg, respectively. It was found that total phenolic content and antioxidant capacity of bud and fruit decreased depending on fermentation process. Three different sugars were determined in sucrose, fructose and glucose in capper buds and fruits. Their total amount changed between 3.30-5.74 g / kg in buds and 3.64–12.40 g / kg in fruit. The amount of sugars decreased significantly due to fermentation. A total of 19 phenolic compounds were identified in cappers buds and fruits. 16 in fresh capper buds and 15 in fresh capper fruit phenolic compounds were found. The predominant compounds were found in fresh bud, quercetin-3-O-rutinoside, kaempferol-3-O-rutinoside, kaempferol-3-O-glycoside, in fresh fruit, as p-coumaric acid, quercetin-3-O-rutinoside, kaempferol -3-O-rutinoside. The quercetin-3-O-rutinoside composite (rutin) was the predominant phenolic compound in bud and fruit and was found as 367-17 mg / 100 g, respectively. In addition to the fresh bud and fruit, isorhamnetin compound was determined in the buds and fruits studied by brine and salting method depending on fermentation. It was observed that quercetin and kaempferol compounds increased significantly in both bud and fruit depending on fermentation. It was found that total amount of phenolic content in capper buds was higher than fruit and amount of phenolic content decreased significantly depending on fermentation process. The losses that in caper buds and fruits produced by dry salting were lower.