Humus Unu Üretimi
Humus flour production
Yazar: EZGİ YEĞEN
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünya üzerinde artış gösteren çeşitli beslenme alışkanlıkları ile birlikte tüketici raf ömrü uzun, besleyici değeri yüksek, çabuk ve kolay hazırlanabilen ürün arayışına girmiştir. Tüketicilerin doğal ve minimum düzeyde işlenmiş hazır gıdalara karşı artan taleplerin karşılanması adına kimyasal koruyucu kullanmadan ve ürünlerin besinsel değerlerinde kayıplara yol açmadan yeni üretim tekniklerinin geliştirilmesi büyük önem kazanmıştır. Bu çalışmada geleneksel humus kalitesinde ürün verecek humus unu üretimi yapılmıştır.
Çalışmanın ilk aşamasında humus unu üretimi optimize edilmiştir. Optimizasyon için üç farklı sıcaklıkta kurutma yapılmıştır. Elde edilen humus unlarının kalite özellikleri belirlenmiştir. Geleneksel humus reçetesi göz önünde bulundurularak humus unu ile humus üretim reçetesi belirlenmiştir. Geleneksel yöntem ve humus unu kullanılarak üretilen humusların kalitesini belirlemek için duyusal analiz, renk ve sürülebilirlik analizi yapılmıştır. Ürünlerin duyusal kalitesi tat, koku, renk, sürülebilirlik ve genel beğeni özelliklerine göre puanlama ve kontrolden farklılık testi ile belirlenmiştir. Farklı sıcaklıklarda üretilen humus unlarının nem, kül, su aktivitesi, pH, renk, protein, yağ, toplam karbonhidrat ve enerji değerleri benzer sonuçlar vermiştir. Su ve yağ tutma kapasiteleri sırasıyla %276,30 ve %95,85 ile en yüksek değer 80 ֯C'de üretilen humus ununa aittir. Emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi sırasıyla %53,57 ve %18,00 değerleriyle en yüksek 70 ֯C'de üretilen humus ununda belirlenmiştir. Geleneksel yöntem ve humus unu kullanılarak üretilen humus örneklerinin kalite özellikleri farklılık gösterse de tüketiciler tarafından kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda üç farklı örnekte kabul görürürken geleneksel humusa en yakın örnek 70 ֯C'de üretilen humus unu ile üretilen humus olmuştur.
Elde edilen sonuçlara göre farklı sıcaklıklarda üretilen humus unlarının, geleneksel humus üretiminde nohut püresine alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Humus unlarının kullanıma hazır ve raf ömrü uzun bir ürün olmasından dolayı humus üretiminde kullanım kolaylığı sağlamaktadır. Baklagil ağırlıklı beslenmenin artış gösterdiği günümüzde humus unu üretiminin endüstriyel baklagil unlarının üretimi ve kullanımı açısından ışık tutması beklenmektedir.

Abstract:
With the increasing variety of nutritional habits in the world, consumers have sought products with a long shelf life, high nutritive value, and quick and easy preparation. In order to meet the increasing demands of consumers for natural and minimally processed ready-made foods, it has gained great importance to develop new production techniques without using chemical preservatives and without causing losses in the nutritional value of the products. In this study, humus flour was produced to produce a product of traditional humus quality.
In the first stage of the study, humus flour production was optimized. Drying was done at three different temperatures for optimization. The quality characteristics of the humus flours obtained were determined. Hummus production recipe with hummus flour was determined by considering the traditional hummus recipe. Sensory analysis, color and spreadability analysis were performed to determine the quality of hummus produced using traditional methods and humus flour. The sensory quality of the products was determined by scoring and test of difference from control according to taste, smell, color, spreadability and general taste. Moisture, ash, water activity, pH, color, protein, fat, total carbohydrate and energy values of humus flours produced at different temperatures gave similar results. The highest value belongs to humus flour produced at 70 ֯C, with water and oil holding capacities of 276.30% and 95.85%, respectively. Emulsion activity and stability values of 53.57% and 18.00%, respectively, were determined in humus flour produced at the highest temperature of 70 ֯C. Although the quality characteristics of hummus samples produced using traditional method and humus flour differ, it was determined that they were acceptable to consumers. As a result of the sensory evaluation, it was accepted in three different samples, while the closest sample to traditional hummus was humus produced with humus flour produced at 70 ֯C.
According to the results obtained, it was determined that humus flour produced at different temperatures can be used as an alternative to chickpea puree in traditional hummus production. Since hummus flour is a ready to use product with a long shelf life, it provides ease of use in hummus production. Today, in which legume based nutrition is increasing, humus flour production is expected to shed light on the production and use of industrial legume flours.