İstanbul'da sabit pazar koşullarında satışa sunulan su ürünlerinin kalite düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the quality of seafood selling at the local markets in İstanbul
Yazar: ŞEHNAZ YASEMİN YILDIRIM
Danışman: DOÇ.DR. SÜHENDAN MOL
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
vÖZETİSTANBUL'DA SABİT PAZAR KOŞULLARINDA SATIŞA SUNULAN SUÜRÜNLERİNİN KALİTE DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİSu ürünleri sağlıklı büyüme ve beslenme için gerekli olan proteinlerin ve esansiyelaminoasitlerin en önemli kaynağıdır. Bu durum, su ürünlerini oldukça değerli bir gıdamaddesi haline getirmektedir. Balıklar başta olmak üzere su ürünleri insan beslemesindeönemli bir yere sahiptir. Bu yüzden bu gıdaların kaliteli olması ve sağlık açısından risktaşımaması çok önemlidir. Su ürünlerinin üreticiden tüketiciye kadar mutlaka kalitesinikoruması şarttır.Bu çalışmanın amacı, İstanbul'da sabit pazar koşullarında satışa sunulan su ürünlerininkalite düzeylerinin belirlenmesidir. Çalışmada, İstanbul'un üç farklı bölgesinden(Kadıköy, Beşiktaş, Kumkapı) balık (hamsi, mezgit, istavrit, çipura ve levrek ) örnekleritemin edilmiştir. Balıkların kalitelerini belirlemek için, duyusal, kimyasal (pH, TVB-N,TMA-N) ve mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform, fekalkoliform ve salmonella) analizler yapılmıştır.Kadıköy ve Beşiktaş'ta satılan balıkların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değerleriözellikle yaz ayları boyunca, sınır değerlerin üzerinde tespit edilmiştir. Örneklemeyapılan diğer bölgelerle karşılaştırıldığında, Kumkapı'da satılan balıkların, duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik değerlerinin sınır değerler üzerine daha az çıktığı tespitedilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, Kadıköy ve Beşiktaş'ta satılanbalıkların, ?pazarlanabilir?, Kumkapı'dan satılan balıkların ise ?taze? oldukları tespitedilmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ise, örnekler genellikle ?pazarlanabilir?kalitededir. Diğer yandan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; yaz süresinceörneklerin bakteriyel yükü yüksek olarak belirlenmiştir. Bu sonuçların en önemlinedeni; uygunsuz depolama ve satış koşulları ile çalışanların kişisel hijyene dikkatetmemesi gösterilebilir.

Abstract:
viSUMMARYDETERMINATION OF THE QUALITY OF SEAFOODS SELLING AT THELOCAL MARKETS IN ISTANBULSeafood is an important source for quality proteins and essential aminoacids which arevery important for a healty nutrition and growth. This characteristics enchances thevalues of seafoods as nutritional products. Seafoods, espacially fish has a major part inhuman nutrition and for this reason they have to be high quality and risk free for healt.Seafoods must preserve their quality till they are consumed.The aim of this study is the determination of quality levels of seafoods selling in fishmarkets in İstanbul. In this study, fish samples (anchovy, horse mackerel, whiting, seabass, sea bream) were obtained from three different regions (Kadıköy, Beşiktaş,Kumkapı) of İstanbul. Sensorial, chemical (pH, TVB-N, TMA-N) and microbiological(total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, fecal coliform, salmonella) analyseswere carried out in order to the determination of the quality levels of fish.Fish which were sold at Kadıköy and Beşiktaş fish markets were analized and theirsensorial, chemical and microbiological values were over the limit values espaciallyduring summer season. The analized sensorial, chemical and microbiological values offish sold at Kumkapı fish market were less over the limit values, compared to the othersampling sites. According to the results of sensory analyses; the quality of fish selling inKadıköy and Beşiktaş was determined as ?marketable?; and the quality of fish sellingin Kumkapı was determined as ?fresh?. According to the results of chemical analyses;the samples were generally in marketable quality. On the other hand; according tomicrobiolgical analyses bacterial load of the samples were determined as high duringsummer. The main causes of these results; the poor storege and selling conditions andcarelessness personal hygiene of the workers.