Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları; İstanbul örneği
Waste food practices of green star hotels within the scope of sustainable gastronomy; The case of İstanbul
Yazar: AYŞEN ERTAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ONUR
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Atık değerlendirme = Waste evaluation ; Gastrostomi = Gastrostomy ; Gıda atıkları = Food wastes ; Oteller = Hotels ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yeniden kazanma = Recycling ; Yeşil yıldız = Green star ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Gıdaların tarladan sofraya gelinceye kadar olan tüm süreçlerinde ekonomik ve çevresel kayıplar yaşanmaktadır. Kaynakların kullanımı sırasında en az kayıpla işlenmesi ve oluşan gıda atıklarının uygun şekillerde geri dönüştürülerek yeniden kullanılması da gastronomi alanında sürdürülebilirlikle ilişkilendirilebilmektedir. Araştırmanın amacı, İstanbul ilinde faaliyet gösteren yeşil yıldızlı otellerin sürdürülebilir gastronomi kapsamında atık gıda uygulamalarını incelemektir. Çalışma atık gıda uygulamalarının ortaya çıkarılması ve bu uygulamaların literatüre kazandırılarak yiyecek içecek işletmelerine fikir vermesi ve örnek olması açısından oldukça önemlidir.
Araştırmanın amacına yönelik hazırlanan görüşme soruları araştırmacı tarafından işletmede çalışan yiyecek içecek müdürleri ve mutfak şeflerine sorularak görüşmeler yapılmış ve derinlemesine bilgi almak amaçlanmıştır. Bu nedenle çalışmada veri toplamak için görüşme (mülakat) tekniğinden faydalanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin analizinde içerik analizi kullanılmıştır. Verilerin analizi sonucunda elde edilen bulguların yorumlanmasında temalar, alt temalar ve görüşler kullanılmıştır. İçeriğin düzenlenmesi ve bulguların sözel olarak betimlenmesinde kodlar ve temalar tercih edilmiş ve bulgulara tablolar şeklinde çalışmada yer verilmiştir.
Araştırmada verilerin analizleri sonucunda yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları ortaya çıkarılmıştır. Bu uygulamalar; "geri dönüşüm", "alternatif uygulamalar", "ürünü dönüştürme", "tekrar kullanma" ve "imha etme" temaları altında belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada Covid-19 sürecinin işletmenin atık gıda uygulamalarını nasıl etkilediği ve işletmelerin sürdürülebilir atık gıda uygulamalarına ilişkin sonuçlara da yer verilmiştir. Atık gıda oluşumunu azaltmak için özel olarak her aşamaya yönelik önlemler alınması, personel ve misafirlere yönelik teşvik edici uygulamalar geliştirilmesi ve ödüllerin verilmesi çalışmanın önerilerindendir. 

Anahtar kelimeler: Atık gıda uygulamaları, Yeşil yıldızlı oteller, Sürdürülebilir gastronomi

Abstract:
Economic and environmental losses are experienced in all processes of food from the field to the table. Processing the resources with the least loss during their use and recycling and reusing the food wastes in appropriate ways can also be associated with sustainability in the field of gastronomy. The aim of the research is to examine the waste food practices of green star hotels operating in Istanbul within the scope of sustainable gastronomy. The study is very important in terms of revealing waste food applications and bringing these applications to the literature, giving an idea and setting an example for food and beverage businesses.
The interview questions prepared for the purpose of the research were asked by the researcher to the food and beverage managers and kitchen chefs working in the enterprise, and it was aimed to get in-depth information. For this reason, the interview technique was used to collect data in the study. Content analysis was used in the analysis of the data obtained in the study. Themes, sub-themes and opinions were used in the interpretation of the findings obtained as a result of the analysis of the data. Codes and themes were preferred in arranging the content and describing the findings verbally, and the findings were included in the study in the form of tables.
As a result of the analysis of the data in the research, waste food applications of green star hotels were revealed. These applications are; It is specified under the themes of "recycling", "alternative applications", "recycling the product", "reusing" and "disposal". In addition, in the study, how the Covid-19 process affects the waste food practices of the enterprise and the results of the sustainable waste food practices of the enterprises are also included. The recommendations of the study are to take measures specifically for each stage to reduce the generation of waste food, to develop encouraging practices for staff and guests, and to give awards.

Keywords: Waste food practices, Green star hotels,  Sustainable gastronomy