Bazı buğday çeşitlerinin ve paçallarının tandır ekmeği üretimine uygunluğunun belirlenmesi
Determination of the suitability of some wheat varieties and thei̇r blends for tandir bread production
Yazar: ÖNDER DEGER
Danışman: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Mardin bölgesinde en çok yetiştirilen Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç buğday çeşitleryle birlikte Rusya menşeli bir ithal buğday olmak üzere 5 farklı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidi kullanılmıştır. Buğdaylarda teknolojik ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. İthal (Rusya) ve Adana 99 buğdayları hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, kuru ağırlık ve yaş ağırlık özellikleri açısından en yüksek değere, Adana 99 ve Ceyhan 99 buğdayları kuru hacim ve ıslak hacim özellikleri açısından en yüksek değere sahip olmuştur. Buğday çeşitlerinden elde edilen 13 farklı un tandır ekmeği üretiminde kullanılmıştır. Bu unlardan 4 tanesi tam buğday unu olarak Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç çeşitlerinden, 4 tanesi %74 randımanlı un olmak üzere yine bu çeşitlerden elde edilmiştir. Kalan 5 un çeşidi de %74 randımanlı unların paçalları olarak hazırlanmıştır. Bu amaçla, Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç çeşitlerinden 3 farklı paçalda un ve bu çeşitlerle birlikte ithal çeşit buğday da kullanılarak 2 farklı paçal un hazırlanmıştır. Elde edilen unların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik analizleri yapılmıştır. Un örneklerinin yaş gluten, gluten indeksi, Zeleny sedimantasyon, L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla %25.90-34.10, %59.50-99.00, 23.50-39.00 ml, 82.55-90.70,0.73-2.69 ve 9.19-13.03 aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen unlardan 13 farklı tandır ekmeği üretilmiştir ve bu ekmeklerin nem, renk, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda tandır ekmeği üretimine en uygun olan çeşidin Adana 99 ve bu çeşitten elde edilen %74 randımanlı unun olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, 5 different types of bread wheat (Triticum aestivum L.) were used, including Adana 99, Ceyhan 99, Segittario and Dinç wheat varieties, which are the most grown in Mardin region, and an imported wheat from Russia. Technological and physicochemical analyzes have been made on wheat. Imported (Russia) and Adana 99 wheats had the highest values in terms of hectolitre weight, thousand grain weight, dry weight and wet weight characteristics, while Adana 99 and Ceyhan 99 wheats had the highest values in terms of dry volume and wet volume characteristics. Thirteen different flours obtained from wheat varieties were used in the production of tandoori bread. Four of these flours were obtained as whole wheat flour from Adana 99, Ceyhan 99, Segittario and Dinç varieties, and four were obtained from 74% yield flour of these varieties. The remaining 5 types of flour were prepared as blends of 74% yield flours. For this purpose, 3 different blends of flour from Adana 99, Ceyhan 99, Segittario and Dinç varieties and 2 different blends of flour were prepared using these varieties together with imported wheat variety. Chemical, physicochemical and rheological analyzes of the obtained flours were made. Wet gluten, gluten index, Zeleny sedimentation, , L*, a* and b* values of flours were found to bein the range of 25.90-34.10%, 59.50-99.00%, 23.50-39.00 ml, 82.55-90.70, 0.73-2.69 and 9.19-13.03 respectively. Thirteen different tandoori bread were produced from the obtained flours and the moisture, color, texture and sensory analyzes quality values of these breads were analyzed. As a result of the analysis, it was determined that the breads obtained from Adana 99 wheat flour with 74% yield was generally the most suitable variety for the production of tandoori bread.