Farklı ceviz çeşitlerinin yağ oksidasyonu üzerine depolama koşulları ve paketleme tekniğinin etkisi
Effect of storage conditions and packaging techniques on oil oxidation of different walnut varieties
Yazar: AYSUN YURDUNUSEVEN YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ceviz = Walnut ; Depolama koşulları = Storage conditions ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Oksidasyon = Oxidation ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu tezde, Chandler ve Şebin çeşitlerinin kabuklu, kabuksuz ve öğütülmüş cevizlerinde farklı paketleme tekniklerinin (hava, azot ve vakum altında paketleme) ve farklı depolama sıcaklıklarının (4 ve 20 °C) lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, Şebin çeşidinin açık ve koyu cevizlerinin yağ oksidasyon indeksleri ve kimyasal özellikleri arasındaki farklar incelenmiştir. Kabuklu ve kabuksuz cevizler 12 ay, öğütülmüş cevizler ise 6 ay depolanmıştır. Periyodik olarak numuneler alınarak yağlarında serbest yağ asidi, tokoferol, hekzanal içerikleri, peroksit, p-anisidin, konjuge dien ve trien değerleri, yağ asidi bileşimi ve iyot sayısı belirlenmiştir. Ayrıca cevizlerin yağsız küspesinin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. 20 °C'de depolanan cevizlerin serbest yağ asidi değerlerinin, 4 °C'de depolanan cevizlerden önemli ölçüde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca koyu cevizlerin serbest yağ asidi değerlerindeki artış hızının açık cevizlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Tüm örneklerin peroksit değerleri depolama sırasında dalgalanmış olup sonunda belirlenen değerler başlangıç değerlerine göre önemli ölçüde yüksek bulunmuştur (p<0,05). En yüksek konjuge dien ve p-anisidin değerleri hava altında paketlenip 20 °C'de depolanan örneklerde kaydedilmiştir. Örneklerin konjuge trien değerlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Koyu cevizlerin açık cevizlere göre daha düşük toplam fenolik, α- ve γ-tokoferol içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Yağ asitlerindeki en az değişim 4 °C'de depolanan kabuklu cevizlerde, en yüksek değişim ise 20 °C'de depolanan öğütülmüş cevizlerde gözlenmiştir. Vakum ve azot altında paketlenip 4 °C'de depolanan örneklerin hekzanal içerikleri, hava altında paketlenip 20 °C'de depolanan örneklere göre önemli ölçüde düşüktür. Bu çalışma sonucunda uzun süre depolanacak ceviz meyvelerinin kabuklu şekilde muhafaza edilmesi ve düşük sıcaklıklarda depolanması önerilmiştir.

Abstract:
In this thesis, the effects of various packaging techniques (under air, nitrogen and vacuum packaging) and different storage temperatures (4 and 20 °C) on lipid oxidation in in-shell, shelled and ground walnuts of Chandler and Şebin varieties were investigated. Additionally, the differences between oil oxidation indexes and chemical characteristics between light and dark walnuts of Şebin variety were also investigated. In-shell and shelled walnuts were stored for 12 months while ground walnuts were stored for 6 months. Samples were withdrawn periodically and free fatty acid, tocopherol, hexanal contents, peroxide, p-anisidine, conjugated diene and triene values, fatty acid composition, photometric color index and iodine value were determined in their oils. In addition, antioxidant activity and total phenolic content of the defatted residue of the walnuts were determined. It was determined that free fatty acid values of walnuts stored at 20 °C were significantly higher than the walnuts stored at 4 °C (p<0,05). In addition, it was observed that the increase rate of free fatty acid values of dark walnuts was higher than that of the light ones. Peroxide values of all samples fluctuated during storage but the values determined at the end were significantly higher compared to the initial values (p<0,05). The highest conjugated diene and p-anisidine values were recorded in the samples packaged under air and stored at 20 °C. No significant changes were observed in conjugated triene values of any samples. It was determined that dark walnuts had lower total phenolic, α- and γ-tocopherol contents and antioxidant activities than the light walnuts. The minimum change in the fatty acids have been observed in in-shell walnuts stored at 4 °C whereas, the maximum change was in ground walnuts stored at 20 °C. The hexanal contents of the samples packaged under vacuum and nitrogen and stored at 4 °C were significantly lower than the ones packaged under air and stored at 20 °C. As a result of this study, it has been suggested that walnut fruits to be stored for a long time should be kept in-shell and stored at low temperatures.