Buğday/çavdar/bamya kompozit ununun ekmeğin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of wheat/rye/okra composite flour on bread quality
Yazar: MURAT YILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. ALEV AKPINAR BORAZAN
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Ekmek özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki insanlar için günlük beslenmenin önemli bir parçasıdır.  Geleneksel ekmek çoğunlukla buğday ve çavdar unundan üretilir.  Kompozit unlar farklı olsa da mutlaka sebze unları içerir ve buna ilave olarak buğday/buğday içermeyen, diğer tahıl unlarıyla da üretim yapılabilmektedir.  Son yıllarda bilinçli tüketicilerin sağlıklı ürün tercihlerine bağlı olarak araştırmacıların ekmek üretiminde kompozit un kullanımına ilgisi artmıştır. Buğday-Çavdar-Bamya tohum/kavrulmuş bamya tohum unlarının farklı orandaki karışımlarından elde edilen ekmeklerin genel kompozisyon, özgül hacim, su aktivitesi, tekstür analizleri yapılmış ve kabuk rengi belirlenmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme testi uygulanmıştır. Buğday unu oranı toplam kompozit un ağırlığının %70 değerinde sabit ağırlık olarak tutulmuştur.  Ancak, diğer zenginleştirme un oranları, kompozit ekmek yapmak için değiştirilmiştir; çavdar ve bamya tohumu/ kavrulmuş bamya tohumu unu oranları sırasıyla 30:0, 20:10, 10:20, 0:30 olarak kullanılmıştır.  Deneysel sonuçlar, hem bamya tohum ununun hem de kavrulmuş bamya tohum ununun artan oranda kullanılmasının kompozit unların ve üretilen ekmeklerinin protein, mineral ve bazı diğer besin öğelerini olumlu etkilediğini göstermiş ancak kavrulmuş bamya tohumu kullanımında artışın daha düşük olduğu görülmüştür.  Hem bamya tohumu ilavesi hem de bamya tohumunun kavrulmuş olması spesifik hacimde düşüşe ve daha sıkı yapıda ekmeklerin üretimine yol açmıştır.  Bamya tohumu ununun katılması ekmek kabuk rengini de koyulaştırmıştır. Ancak kavrulmuş bamya tohumu unu katılmış ekmeklerde kabuk rengindeki koyuluk daha fazla olmuştur.  Gözenek miktarı artıkça ve spesifik hacim düştükçe, ekmek kabuğu parlaklığı da azalmıştır.  Ekmek üretiminde daha besleyici ve sağlıklı, kaliteli bir mamul için bamya tohum unu katılmasının uygun olacağı belirlenmiştir. Elde edilen deney sonuçlarına göre sağlık açısından protein içeriği artırılmış, karbonhidrat içeriği azaltılmış Bamya tohum ununun %30 kullanıldığı WRO-30 ürünleri olsa da tekstürel analiz sonuçları ve tüketici tercihi Bamya tohum ununun %10 kullanıldığı, WRO-10 kompozit ekmeklerin üretimi yönündedir.

Abstract:
Bread is an important part of daily nutrition, especially for people in developing countries.  Traditional bread are mostly manufactured mainly from wheat and rye flours. Composite flours must contain vegetable flour, in addition to that they can be produced with other cereal flours which contain wheat or not.  Nowadays, consumers' demands to the healthy products have increased, due to that researchers have more interest to the composite flour usage in bread production.  In this study general composition, water activity, textural analysis, specific volume and bread crust color was determined from the bread of wheat-rye-okra seeds / roasted okra seed flour obtained from mixtures of different flour mixes at different ratio.  Also organoleptic test was done.  The wheat flour ratio is fixed at 70% of the weight of the total composite flour.  However, other enrichment flour ratios have been changed to make composite bread; Rye and okra seeds / roasted okra seeds were used as 30:0, 20:10, 10:20, 0:30 respectively.   Experimental results have shown that increasing use of both okra seed and roasted okra seed flour positively affects protein, minerals and other nutritional items of composite flours and produced breads, but the increase in the use of roasted seeds is less.  Both the addition of okra seeds flour and the roasting of okra seeds flour have resulted in a decreasing in specific volume and production of tighter breads.  The adding of the okra seed flour has caused to become darker to bread crust.  But the bread which was produced from the roasted okra seed flour has darker bread crust.  As the amount of pore increased and the specific volume decreased, the brightness of bread crust decreased.  It has been determined that it is appropriate to add okra seed flour for a more nutritious and healthy quality product in bread production.  According to the results of the experiment, 30% usage of okra seed flour (WRO-30) increased protein amount and decreased carbohydrate amount.  However texture analyses and customer test show that WRO-10 product of composite breads is preferred.