Gemlik çeşidi yeşil zeytinin fenolik bileşenlerin LC-DAD-MS/MS ile karakterizasyonu ve fermantasyon işleminin bu bileşenler üzerine etkileri
Characterization of phenolic components of gemlik variety green olive with LC-DAD-MS/MS and effects of fermantation on these components
Yazar: AYŞE SUNA BEKMEZ
Danışman: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 2018 yılı Adana'da yetiştirilen yeşil Gemlik zeytininden salamura yöntemiyle sofralık zeytin üretiminde fenolik bileşik, antioksidan kapasite ve diğer önemli kalite parametrelerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Zeytinlerin fenolik bileşiklerinin analizleri LC-DAD-ESI-MS/MS cihazıyla ve antioksidan potansiyelleri DPPH ve ABTS metotları kullanılarak ayrıntılı olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı taze zeytinde 10.74 mg/g, fermente zeytinde 10,34 mg/g olarak saptanmıştır. LC/MS-MS cihazıyla yapılan analizde taze ve fermente zeytin örneklerinde 21 adet fenolik bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden en baskını taze zeytinde oleuropein iken fermente zeytinde luteolin ve hidroksitirozol olarak bulunmuştur. Ayrıca çalışmamızda 6′-rhamnopiranozil oleozit bileşiği ilk defa belirlenmiştir. Salamura zeytinler kaffeik asit, hidroksitirozol, luteolin ve apigenin ile taze zeytinler ise karakterize olarak grup oluştururken diğer saptanan fenolikler taze zeytinleri ise verbaskozit, luteolin-7-glikozit, hidroksitirozol glikozit, elanolik asit türevi, oleuropein, 6′-rhamnopiranozil oleozit, rutin ve luteolin ile karakterize olmuştur. Çalışmada ayrıca, taze zeytinlerde glikozit yapının salamura zeytinlerde ise aglikon yapının baskın olduğu saptanmıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde fenolik bileşiklerin toplam miktarı fermantasyona bağlı olarak önemli ölçüde azaldığı ancak antioksidan kapasitedeki değişimin istatistiksel yönden önemli (p>0.05) olmadığı saptanmıştır. Bu durumun glikozit yapılı bileşiklerin antioksidan potansiyeli daha yüksek olan aglikon yapılı bileşiklere dönüşümünden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the changes in phenolic compound, antioxidant capacity and other important quality parameters in table olives production from green Gemlik olives grown in Adana in 2018. Analysis of phenolic compounds of olives was determined by LC-DAD-ESI-MS / MS instrument and antioxidant potentials were determined in detail using DPPH and ABTS methods. Total phenolic content was 10.74 mg / g in fresh olives and 10.34 mg / g in fermented olives. LC / MS-MS analysis of fresh and fermented olive samples revealed 21 phenolic compounds. The most dominant of these compounds was oleuropein in fresh olives, while luteolin and hydroxytyrosol were found in fermented olives. In addition, 6'-rhamnopyranosyl oleoside compound was determined for the first time in our study. The pickled olives were characterized by caffeic acid, hydroxytyrosol, luteolin and apigenin, and fresh olives were characterized by verbascoside, luteolin-7-glycoside, hydroxytyrosol glycoside, elanolic acid derivative, oleuropein, 6'-rhamnopyranosyl oleoside, routine and luteolin compounds. In addition, it was found that glycoside structure was dominant in fresh olives and aglycone structure was dominant in pickled olives. Overall, it was found that the total amount of phenolic compounds decreased significantly due to fermentation, but the change in actioxidant capacity was not statistically significant (p> 0.05). This is thought to result from the conversion of glycoside compounds into aglycone compounds with higher antioxidant potential.