Farklı demleme yöntemlerinin yeşil çayın fenolik bileşikler ve aroma bileşenleri üzerine etkisi
Effects of different brewing methods on phenolic compounds and aroma components of green tea
Yazar: CANAN GÖKSU SÜRÜCÜ
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Camellia sinensis = Camellia sinensis ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Mineral maddeler = Mineral matters ; Yeşil çay = Green tea

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında, Türkiye'de ve dünyada pandemi sürecinin ardından giderek ilgi toplayan ve sağlığa olumlu yararları yüzyıllardır bilinenen yeşil çayın (Camellia sinensis) farklı miktarlarda (5, 7,5, 10 g) ve sürelerde (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 ve 60 dk) demlenerek renk, mineral madde, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşikler ile aroma bileşenlerinin belirlenmesi ve incelenen parametrelerin bileşenlerin miktarı ve dağılımları üzerine etkisi araştırılmıştır. 
Yeşil çay infüzyonlarının antioksidan aktivite değeri DPPH yöntemi ile toplam fenolik madde içeriği Folin-Cioceltau yöntemi ile belirlenmiştir.Yeşil çay infüzyonlarının fenolik bileşikleri HPLC ile belirlenmiş ve toplam 10 farklı fenolik madde ve alkaloid bileşik tespit edilmiştir
SPME/GC-MS ile yeşil çay infüzyonlarındaki aroma bileşenlerinin dağılımı belirlenmiş ve toplam 57 farklı aroma bileşeni tanımlanmıştır. Yeşil çay infüzyonlarında en çok bulunan aroma bileşenleri 6,10,14-trimethylpentadecan-2-one, 2-decenal, lauric acid, unkown 1, methoxy-1-methylethyl pyrazine, α-ionone, β-ionone ve diethyl phthalate olmuştur. Çalışmamızdaki yeşil çay infüzyonlarında bulunan 11 bileşiğin (butyl laurate, lauryl alcohol, 5-hydroxy-2,4-decadienoic acid δ-lactone, davanone b, decyl propionate, neodene, 3,7-dimethyl-1-octanol, isobornyl benzoate, isopulegyl acetate, cis-8-undecanal ve octyl octanoate) çeşitli bitkilerde, yağlarda vb. doğal kaynaklarda bulunduğu literatürde bildirilmiş ancak yeşil çayda bulunduklarına dair literatür bilgisine rastlanmamıştır. Çalışmamızdaki yeşil çay infüzyonlarında bulunan bir bileşiğin (tetrahydrofurfuryl butyrate) ise doğal olarak herhangi bir kaynakta bulunduğuna dair geçerli bir literatüre rastlanmamıştır.
Bulguların, farklı miktar ve sürelerde demlenen yeşil çay infüzyonlarının renk, mineral madde içeriği, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik bileşik konsantrasyonları ve aroma bileşenlerinin dağılımı açısından istatistiksel farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p˂0,01).

Abstract:
Within the scope of this thesis study, the green tea (Camellia sinensis), which has attracted increasing attention after the pandemic period in Turkey and the world and whose positive health benefits have been known for centuries, was brewed in different amounts and times, and the effect of color, mineral content, antioxidant activity, total phenolic content, phenolic compounds, aroma components, and the effects of the investigated parameters on the amount and distribution of the components were investigated. 
The antioxidant activity value of green tea infusions was determined by the DPPH method and the total phenolic content was determined by the Folin-Cioceltau method. The phenolic compounds of the green tea infusions were determined by HPLC and a total of 10 different phenolic substances and alkaloid compounds were determined.
The distribution of aroma components in green tea infusions with SPME/GC-MS was determined and a total of 57 different aroma components were defined. The most common aroma components in green tea infusions were 6,10,14-trimethylpentadecan-2-one, 2- decenal, lauric acid, unknown 1, methoxy-1-metylethyl pyrazine, α-ionone, β-ionone, and diethyl phthalate. It has been reported in the literature that the11 compounds (butyl laurate, lauryl alcohol, 5-hydroxy-2,4-decadienoic acid δ-lactone, davanone b, decyl propionate, neodene, 3,7-dimethyl-1-octanol, isobornyl benzoate, isopulegyl acetate, cis-8-undecanal and octyl octanoate) found in green tea infusions in our study are found in various plants, oils, etc. in natural sources, but there is no literature information about their presence in green tea. In our study, there was no literature showing that the one compound (tetrahydrofurfuryl butyrate) found in green tea infusions were naturally found in any source.
It was determined that the findings showed a statistical difference in terms of color, mineral content, antioxidant activity, total phenolic content, phenolic compounds concentration, and distribution of aroma components of green tea infusions brewed in different amounts and times (p˂0.01).