Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanım olanakları üzerinde bir araştırma /
Yazar: İBRAHİM A. HAYOĞLU
Danışman: DOÇ.DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1989
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karpuz = Watermelon ; Meyve suyu endüstrisi = Fruit juice industry

Özet:
ÖZET Bu çalışmada bölgenizde tarla kofullarında yaygın olarak yetiştirilen "Halep karası" çeşidi karpuzun, ney ve suyu sanayiinde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu nedenle dilişlere ayrılan karpuzlardan kımızı etli kısımlar çıkarılarak palperden geçirilmiştir. Elde edilen karpuz suyu, ön ısıtışa işleminden sonra şeker-asit oram ayarlanarak sinelere doldurulmuştur. Şişelenen karpuz sulara değişik sıcaklık ve sürelerde pastörize edildikten sonra oda şartlarında re +5*0' de saklamıştır. Saklanan ürünlerde ayda bir ole&k üzere 3 ay sure ile duyusal analiz, 2 ay süreyle seri ölçüsü yapılmıştır. Elde edilen bulgular aşağıdaki gibi sıralanabilir; karpuz sularında tadın ayarlanması için yapılan ön denemede en çok tercih edilen şeker-asit oranı 11/0. 8 (%) olan örnek olmuştur. b. Karpuz suyunun dayanıra, için 70°C'de 5 ve 10 dk.lık ısıl işlem uygulamasının yeterli olmadığı tespit edilmiştir. o. Pastörize edilerek dayanıklı bale ektirilen karpuz sularının tat ve aromasında zayıflama olduğu belirlenmiştir, d. Saklana sıcaklığının (oda sıcaklığı, +5°C) pastörize edilen karpuz suyunun tat ve aroması üzerinde önemli bir farklılığa, sahip olmadığı buluşmuştur.28 e. Duyusal değerlendirmelerde, en fazla beğenilen ürünler 80°C'de 5, 10 ve 15 âk. ve 100*C*de 5 Te 10 dk. pastörize edilen ölmekler olmuştur. f. Derin dondurucuda -20°C'de saklanan örnekler, renk ve tat Özellikleri bakımından herhangi bir değişme göstermemiş olup taze karpuz suyuna ait 6gel3 i Merini korumuş bu nedenle diğerlerinden kolaylıkla ayırdedi- lebilmiştir. g. Pastörize karpuz sularının renginde ve parlaklığında uygulanan ısıtma re saklana parametrelerine bağlı olarak duyusal olarak belirgin bir değişme gözlenirken, bu değişse istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.

Abstract:
29 snnüSf Is this study && investigation on the possibility of using watermelon in the fruit juice industry «as carried oat. For this purpose watermelons of "Halep Ear ası" variety widely grown in the Çukurova Region vere used. fo obtain tbs juice sample the red fleshy portion of w&termelon was passed through the pul par. after preheating the juice at 95±2°C for 5 sec. the necessary adjustments in taste vere made to rich the predetermined sugar-acid ratio. The bottled juiee samples vere heated at 70, 80, 90 «id 100*C for 5 to 20 Bin. One half cf tfcs samples were stored at room temperature whereas the second half vere stored at +5°C. all samples of various heat treatments vere evaluated hy sensory tests onoe a month during the 3 month-storage. Color «as determined visually and objectively. fba results cbtaised vere as follows: - The natural sugar-acid ratio was found to he weak. However among a vide adjusted range of sugar-acid ratios, the 11 to 0.8 ratio by f^rcentage was determined to he best by sensory evaluations for watermelon juice. - bating watermelon juice at ?0°C for 5 and 10 Bin. was not sufficient to preserve the juice. - Pasteurization at various temperatures aifeoted the taste and color of the30 jtd.ce at various degrees depending on the te&perature applied. - Pasteurized staples which, «ere liked most «ere those heated at 80°C for 5, 10 aod 15 «in and at 100°C for 5 and 10 «inutes. - Storage temperature had no significant effect oa the flavor and color of pasteurized v&terKelon juice. - The control which «as cnheated and kept at -20 °C possessed the natural characteristics of the vateraelon juice throughout the 3 nontb-storage and «as easily differenciated anong a group of samples at each taste panel.