Probiyotik ve antioksidan özellikli yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve identifiye edilen suşlarla üretilen yoğurtların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and antioxidant yoghurt bacteria and determination of some microbiological and physicochemical properties of yogurt produced by identified strains
Yazar: MEHMET ÇAĞLAR FIRAT
Danışman: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülke genelindeki çeşitli yörelerden temin edilen ve geleneksel olarak evlerde üretilmiş yoğurt örneklerinden, yoğurt ana kültürleri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bakterileri ile diğer bakteriler ve maya cinsleri izole edilmiştir. Yoğurt bakterilerinin temel  tanı testlerinden sonra farklı sıcaklık (10, 15 ve 45°C) ve pH'larda (3.9, 5.0, 8.5, 9.0) üreme, mide ortamına dayanıklılık, safra tuzlarına dayanıklılık ve DPPH radikali giderme etkileri incelenmiştir. İzole edilen 96 suştan ön probiyotik testleri geçebilenler ve DPPH radikali giderme etkisi nispeten yüksek seçili suşlar ile A, B C ve D (kontrol) olmak üzere dört farklı yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan yoğurtlara 28 gün boyunca birer hafta aralıklarla pH, asitlik, serum ayrılması, viskozite, DPPH radikali giderme etkisi ve duyusal analiz yapılmıştır. Sonuç olarak her iki suşu da probiyotik karakterde olan A kodlu yoğurt örneğinin kontrol grubu ile beraber en yüksek duyusal analiz sonucuna sahip olduğu görülmüştür. Yoğurtlar ilk üretildiğinde 108 kob/g düzeyinde olan laktik asit bakteri sayısı 14-21. günde probiyotik özellik için gerekli olan minimum 106 kob/g düzeyinde olduğu ancak depolamanın sonuna doğru bu özelliklerini kaybettikleri görülmüştür. İzolatların DPPH. giderme etkisi %0 - 28,72 ve üretilen yoğurt örneklerinin ise %11,19-27,07 aralığında olduğu bulunmuştur. Seçilen suşlar ile üretilmiş olan A kodlu yoğurdun probiyotik özellikleri ve duyusal analiz sonuçlarına göre ticari olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study the main spieces of yoghurt, obtained from various provinces throughout the country and traditionally produced at home, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, other bacteria and yeast strains were isolated. Growth at different temperatures (10°C, 15°C, 45°C) and different pH levels (3.9, 5.0, 8. 5, 9.0), resistance to gastric juice (0,3% pepsin and 0,5% NaCl, pH 2), bile resistance (0.3, 0.5 and 1% bile) and DPPH radical scavenging effect tests of yoghurt isolates were investigated followed by pre-microbiological tests. Four different yoghurts, A, B, C, and D (control) were produced with selected strains among 96 isolates that could pass pre-probiotic tests and have relatively high DPPH radical scavenging effect. Yoghurt samples were investigated for pH, acidity, serum separation, viscosity, sensorial analysis and DPPH radical removal effect for 28 days. As a result, yogurt produced with the code A showed closest sensorial analysis result to the control group. The number of viable bacteria which were at the level of 108 cfu/g when the yoghurts were first produced, contained 106 cfu/g living bacteria up to the 14th day. It is evaluated that the yogurt A produced with selected strains can be used for commercial purposes in term of probiotic properties and sensory analysis results.