İn vitro süt protein sindiriminde safra tuzu konsantrasyonunun optimizasyonu
Optimization of bile salt concentration in in vitro milk protein digestion
Yazar: HATİCE KANIBİR
Danışman: PROF. DR. NURAY YAZIHAN ; PROF. DR. PELİN ARIBAL AYRAL
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Disiplinlerarası Gıda Metabolizma ve Klinik Beslenme Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Fizyoloji = Physiology ; Gastroenteroloji = Gastroenterology
Dizin: Safra = Bile ; Safra asit ve tuzları = Bile acids and salts ; Sindirim = Digestion ; Süt = Milk ; Süt proteinleri = Milk proteins ; Yağlar = Oils ; İn vitro = In vitro

Özet:
Besinlerin ağızdan vücuda girmesiyle beraber anüse kadar ilerlemesini ve vücutta kullanılabilir hale gelmesi için gerekli enzim ve hormonların sentezi gastrointestinal sistemde (GIS)  meydana gelmektedir. GIS, besinlerin sindirimini, emilimini ve atılımını sağlamaktadır. İn vitro sindirim modelleri ile insan GIS fizyolojisi modellenmiştir. İn vitro sindirim yönteminin etik kısıtlamaları olmaması, hızlı ve ucuz olmasından dolayı birden fazla örneğin analizi yapılabilmektedir. Böylelikle, hem gıda- sağlık ilişkisinin hem de sindirim sırasında besinin yapısında meydana gelen değişimlerin kolaylıkla açıklanabilmesi için in vitro sindirim modellerine eğilim giderek artmıştır. Son yirmi yılda in vitro sindirim yöntemi kullanılarak yapılan çalışma sayısı giderek artmıştır. İn vitro sindirim farklı modeller ve protokollerle uygulanmakla beraber özellikle yağ sindiriminde rol alan safra tuzlarının proteinlerle kompleks matriksler içeren gıda yapılarındaki proteinlerin sindirimine etkileri ve etkin dozları henüz bilinmemektedir. Bu doğrultuda in vitro süt sindirimi, 0,12 mg, 0,25 mg, 0,5 mg, 1 mg, 2,5 mg, 5 mg  safra tuzları kullanılarak ve safra tuzsuz olarak gerçekleştirilmiştir. Serbest yağ asit analizi GC ile toplam aminoasit tayini TNBS yöntemi ile belirlenmiştir. Sonuçta, serbest yağ asitlerinin her biri için dozlar arasında anlamlı farklılık bulunmuştur. Toplam amino asit seviyesi 5 mg safra tuzu ile yapılan sindirimde yüksek bulunmuştur.

Abstract:
The synthesis of enzymes and hormones necessary for nutrients to enter the body and move to the anus and make them available in the body occurs in the gastrointestinal tract (GIS). GIS provides digestion, absorption and excretion of nutrients. Human GIS physiology was modeled by in vitro digestion models. Since the in vitro digestion method does not have ethical limitations, it is fast and inexpensive to analyze multiple samples. Thus, the tendency to in vitro digestion models has increased gradually, in order to easily explain both the food-health relationship and the changes in the structure of food during digestion. The number of studies using in vitro digestion method has increased gradually in the last two decades. Although in vitro digestion is carried out with different models and protocols, the effects and effective doses of bile salts involved in fat digestion on the digestion of proteins in food structures containing complex matrix and proteins are not yet known. Accordingly, in vitro milk digestion was performed using 0.12  mg, 0.25 mg, 0.5 mg, 1 mg, 2.5 mg, 5 mg bile salts and without bile salt. Total amino acid determination by free fatty acid analysis GC was determined by TNBS method. As a result, a significant difference was found between the doses for each of the free fatty acids. Total amino acid level was found high in digestion with 5 mg bile salt.