Farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Utilization of different cereal and pulse flours in the gluten- free tarhana production
Yazar: SELMA LUBABE ERDOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Glutenler = Glutens ; Tarhana = Tarhana ; Un = Flour

Özet:
Bu çalışmanın amacı, farklı tahıl ve baklagil unlarının glutensiz tarhana yapımında kullanılması ve glutensiz tarhana örneklerinin fizikokimyasal bileşimi, fonksiyonel, toz ürün ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, glutensiz tarhana yapımında glutensiz un, pirinç unu, kuru fasulye unu, sarı mercimek unu ve nohut unu kullanılmıştır. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %10'dan düşük bulunmuştur. Bulgulara dayanarak, glutensiz una alternatif olarak pirinç (protein %75,29 ve selüloz %15,29), kuru fasulye (protein %283,91 ve selüloz için %385,88), sarı mercimek (protein %277,19 ve selüloz %32,35) ve nohut (protein %260,00 ve selüloz %115,88) unlarını kullanılarak tarhanaların protein ve selüloz içeriğinin önemli ölçüde arttırılabileceği sonucuna varılabilir (p<0.05). Kuru fasulye unundan üretilen tarhana için en yüksek su tutma kapasitesi (%215,50) ve en düşük yağ tutma kapasitesi (%58,17) değerleri gözlemlenmiştir. Nohut unundan üretilen tarhana örnekleri ıslanabilirlik süresinde (33,80s) üstün özelliklere sahipken, kuru fasulye unundan üretilen tarhana örnekleri, diğer tarhana örneklerine kıyasla yığın yoğunluğu (961,53 kg/m3), akışkanlık (çok iyi) ve yapışkanlık (düşük) değerlerinde üstün özelliklere sahiptir. Duyusal analiz sonuçları tüm tarhana örneklerinin panelistler tarafından kabul gördüğünü göstermiştir.
Anahtar Sözcükler: tarhana, glutensiz, nakliyat unu, fonksiyonel özellikler, duyusal analiz

Abstract:
The aim of this study is to determine the effect of different cereal and pulse flours on the physicochemical and chemical composition, and functional, powder, and sensory properties of the gluten-free tarhana. For this purpose, different cereal and pulse flours such as gluten-free wheat flour, rice flour, chickpea flour, bean flour, and yellow lentil flour were used. The moisture contents of tarhana samples were found to be lower than 10%. Based on the obtained results, it can be stated that the protein and cellulose contents of gluten-free tarhana samples can be significantly increased by using rice (75.94% for protein and 15.29% for cellulose), chickpea (260.00% for protein and 115.88% for cellulose), bean (283.91% for protein and 385.88% for cellulose), and yellow lentil (277.19% for protein and 32.35% for cellulose) flours instead of commercial gluten-free wheat flour (p<0.05). The highest water holding capacity (215.50%) and lowest oil holding capacity (58.17%) values were observed for bean flour and bean flour tarhana. While chickpea flour tarhana has superior properties in wettability time (33.80s), bean flour tarhana has superior properties in bulk density (961.53 kg/m3), flowability (very good level), and cohesiveness (low level) values compared to the other tarhana samples. The sensory evaluation showed that all tarhana samples had greater acceptibility by the panelists.
Keywords: tarhana, gluten-free, pulse flour, functional properties, sensory analysis