Diyet lif ilave edilerek üretilen ısıl işlem görmüş sucuğun kalite özellikleri
Quality characteristics of heat treatment heat treatment produced
Yazar: AHMET EREN
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Bu çalışmada ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda buğday lifi, selüloz lifi ve havuç lifi %1 oranında kullanılmıştır. Araştırma, kontrol ve %1 oranında (buğday, selüloz, havuç) lifi içeren ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri üzerinde 2 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Hazırlanan ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinin depolama süresi boyunca fizikokimyasal ve duyusal analizi yapılmıştır. Depolama süresinin 0. günü, 30. günü, 60. günü ve 90. günü nem, ağırlık kaybı, protein, yağ, pH, kül, renk, tekstür analizleri ve duyusal analizlerine bakılmıştır. Analiz sonuçları depolama süresinin ilk günü farklı lif ilave edilen ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinde ağırlık kaybı % 5,03 ile % 5,60 arasında; nem değerleri % 45,53 ile % 47,29 arasında; protein değerleri % 15,28 ile % 15,57 arasında; yağ değerleri % 28,52 ile % 29,10 arasında; pH değerleri 5,26 ile 5,29 arasında; L, a, b değerleri sırasıyla 46,27-47,34; 14,86-16,25; 14,15-15,36 arasında; kül değerleri % 5,82 ile % 6,27 arasında ve tekstür değerlerinin ise 3,151-3,410 kg arasında değişim göstermiştir. Depolamanın son günü ağırlık kaybı değerleri % 17,90 ile % 18,73 arasında; nem değerleri % 45,53 ile % 47,29 arasında; protein değerleri % 24,54 ile % 24,79 arasında; yağ değerleri % 38,25 ile % 39,20 arasında; pH değerleri 5,46 ile 5,56 arasında; L, a, b değerleri sırasıyla 38,61-40,27; 9,87-11,27; 10,02-10,50 arasında; tekstür değerleri 12,105 ile 12,921 kg arasında değişim göstermiştir. Isıl işlem görmüş sucuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirilmesinde renk puanları 7,48-8,28; koku 7,22-7,96; tat 7,64-8,12; sululuk 7,54-8,12; genel beğeni puanları 8,24-8,62 arasında değişim göstermiştir.

Abstract:
In this research, the formulation of heat-treated sucuk were arranged with different fiber sources wheat, cellulose, and carrot as 1%. The research consisted of a control group and a treatment group containing fiber (wheat, cellulose, carrot) and they were conducted in duplicates. Prepared samples of heat-treated soudjouk were analysed in terms of phsico-chemical and sensory attributes. The results were obtained in between 17,90-20,45% in terms of weight loss and the pH value was determineted in between 5,46-5,56. The water activity levels were measured as between 32,12-34,67% and the protein contents as between 24,54-24,93%. The oil contents of samples were ranged as 38,25-39,53% and the stiffness point as between 12,10-13,380 %. All of these values were obtained after a certain storage period. After all, the samples were evaluated by panelists and the color, odor, and taste quality levels were evaluated as 7,45 to 8,34; as 7,22 to 8,17,  as 7,64 to 8,36, respectively. The juiciness quality was appreciated as between 7,54 to 8,39; and overall score was evaluated as between 8,24 to 8,62.