Kızartma yağına vaks eklenmesinin yağ emilimi ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of wax addition on oil absorption and some quality parameters of frying oil
Yazar: NAGEHAN ÇOŞKUN
Danışman: PROF. DR. EMİNE ELÇİN EMRE ; YRD. DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry

Özet:
Ayçiçek yağı, kızartma işlemlerinde yaygın olarak kullanılan yağlardan birisidir. Kızartma için kullanılan yağlar, kızartılan malzeme tarafından emilirler. Yağ emilimini etkileyen en önemli faktörler; sıcaklık, süre, ön işlem, farklı bileşenlerin eklenmesi olarak sıralanabilirler. Ayrıca, kızartma işlemi yağların peroksit, renk, serbest yağ asitliği gibi kalite parametrelerini etkilemektedir. Kızartma koşullarını modellemek ve optimize etmek için yanıt yüzey yöntemi (YYY) uygulandı: zaman (2-10 dakika), sıcaklık (150-180°C) ve vaks miktarı %0-1,5. Deney tasarımında yağ emilimi ile birlikte patates kızartmalarının nem miktarı da tepki olarak takip edildi. Modelleme ile yağ emiliminin en düşük olduğu (%9) ve aynı zamanda kızartılan patateslerin %29 neme sahip olduğu kızartma koşulları süre 9 dk, sıcaklık 152 °C ve vaks oranı %1,5 olarak belirlendi. Program tarafından verilen optimum koşullarda yağ emilimi deneysel olarak %9,2 bulunmuş olup teorik sonuç ile yakın derecede bağdaşmaktadır. Optimum koşullarda Ayçiçek yağına vaks eklenmeden kızartılan patateslerde ise yağ emilimi %10,2'dir. 
Optimum koşullarda gerçekleştirilen günde 10 kez olmak üzere 5 gün boyunca yapılan kızartma çalışmaları boyunca peroksit değerlerinin 50 kızartma sonrası vakslı yağda (10,6 meq/kg yağ) vaks içermeyen yağa (21,2 meq/kg yağ) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.  Ancak; serbest yağ asitliği, renk, yağ asidi kompozisyonu açısından kızartma süresince vakslı ve vakssız yağlarda benzer bir eğilim gözlenmiş ve değişimin önemsiz (p<0,05) seviyede kaldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Sunflower seed oil is one of the most commonly used oil in frying processes. The oils used for frying are absorbed by the fried materials in it. The most important factors affecting the oil absorption are counted as temperature, time, pretreatment and addition of various ingredients. In addition, the frying process affects the quality parameters of oils such as peroxide value, color and free fatty acids. Response surface methodology (RSM) was applied to model and optimize frying conditions: time (2-10 min), temperature (150-180 °C) and wax content (%0-1,5). The moisture content of fried potatoes was also followed as response together with oil absorption. The frying conditions determined with modelling at the lowest oil absorption (%9) and moisture content of potatoes (%29) were found as time 9 min, temperature 152 °C and wax content (%1,5). Experimental oil absorption at optimum conditions defined by modelling was found as %9,2 and this value was very close to the theoretical value. Oil absorption in potatoes fried in sunflower oil without waxes was %10,2 .  
Peroxide values recorded during 5 days and 10 times in each day of frying process at optimum conditions were lower in oils containing wax (10,6 meq/kg oil) compared to the oils not containing wax (21,2 meq/kg oil) by the end of 50 frying. However, free fatty acids, color values and fatty acid compositions had a similar trend for both of the oils containing wax or not and the change was not significant (p<0.05) throughout the frying process.