Farklı muhafaza şartlarında tereyağının bazı niteliklerinde meydana gelen değişiklikler
Changes in some characteristics of butter at different storage conditions
Yazar: MUBİN KOYUNCU
Danışman: DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tereyağının tüketim süresi boyunca kalite özelliklerinin korunması, raf ömrünün bilinmesi ve bu sürenin uzatılabilmesi için yapılacak uygulamaların doğruluğuna bağlıdır. Yapılan bu çalışmada, tereyağları 3 farklı sıcaklık derecesi (-18, 4 ve 8 ºC), 2 farklı ambalajlama (vakum ve normal) ve 2 farklı ışıklandırma (aydınlık ve karanlık) kullanılarak, toplam 12 farklı depolama koşulu kombinasyonu oluşturulmuştur. Depolamanın 0, 30, 60 ve 90. günlerinde fiziksel, biyokimyasal, kromatografik ve mikrobiyolojik analizler yapılarak depolama koşullarının tereyağının çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır.Tereyağı örneklerinin su aktivitesi değerleri deneme desenini oluşturan faktörlerin hiçbirinden etkilememiştir (P>0.05). Tekstürel özelliklerden kohezyon değeri depolama süresinden, konsistens değeri ise depolama süresi ve sıcaklıktan önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Depolama süresince pH değerleri düşüş gösterirken, bu düşüş 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha belirgin olmuştur (P<0.01). Tereyağı örneklerinin ADV değerleri de pH değerlerine benzer bir seyir izlemiştir. Örneklerin peroksit ve TBA değerleri depolama süresince sıcaklık artışı, aydınlatma ve oksijen varlığına bağlı olarak önemli seviyede artmıştır (P<0.01). Önemli bir oksidasyon parametresi olan hekzanal değerleri hem sıcakta (4 ve 8 ºC) hem de ışıkta bekletilen örneklerde belirgin bir şekilde yüksek çıkmıştır (P<0.01). Serbest yağ asitleri içeriği, 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Maya-küf sayısı, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tipinden önemli seviyede etkilenirken; lipolitik mikroorganizma sayısı, tüm temel faktörlerden önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Genel olarak yüksek sıcaklık, normal ambalajlama ve ışıkta depolamanın tereyağının kalitesi üzerine olumsuz etkide bulunduğu tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, lipoliz, raf ömrü

Abstract:
Preservation of quality criteria of butter is dependent on the knowledge of shelf life of butter and the proper applications in order to extend storage period. In this study, 3 temperature (-18, 4 and 8 ºC), 2 packaging methods (vacuum and non-vacuum) and 2 illuminating applications (light and dark) were used and totally 12 different combination of storage conditions were obtained. Some physical, biochemical, chromatographic and microbiological analyses were performed at 0, 30, 60 and 90 days of storage to assess the effects of storage conditions on the various quality criteria of butters.Water activity values of butter samples were not affected by the factors (P>0.05). The cohesion value (textural properties) were significantly affected by storage period, while consistence values were significantly affected by both storage period and temperature (P<0.01). pH values of all of the samples were lowered during storage, however this decrease were clearer in the samples stored at 4 and 8 ºC (P<0.01). ADV values of samples showed similar trends as pH. Peroxide and TBA values of the samples significantly increased during storage, depending on storage temperature, illuminating and presence of oxygen (P<0.01). As an important criterion of oxidation, hexanal content of samples was found higher in the samples stored at higher temperature and lightening condition (P<0.01). Free fatty acids content of the samples stored at 4 and 8 ºC were higher than that of other. Yeast-mould counts were significantly affected by storage temperature and packaging type while lipolytic microorganism counts were significantly affected by all of the evaluated factors (P<0.01). In general, it was found that higher storage temperature, non-vacuum packaging and illuminated storage had detrimental effect on the butter quality.Key words: Butter, oxidation, lipolysis, shelf life