Osmanlı saray mutfağından günümüze şekerleme sektörünün değerlendirilmesi ve geliştirilmesi
Evaluation and development of the candy industry from the Ottoman palace cuisine to the present
Yazar: BEDİA BAŞARAN AKSOY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK SUNGUR
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Akide = Akide ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Saraylar = Palaces ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Şekerleme endüstrisi = Candy industry ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Gastronomi açısından şekerleme ziyafetlerin, törenlerin vazgeçilmez unsurlarından biridir. Şekerleme geleneği çok eskiye dayanmaktadır. Ancak, Türklerin şekerleme ile ilişkisi İslamiyet'i kabul etmeleri ve Araplarla ilişki kurmaları sonucunda gelişmiştir. Selçuklu ve Beylikler döneminde şekerleme kültürü hayatımıza girmeye başlamıştır. Ancak en büyük yenilikler ve gelişim Osmanlı döneminde olmuştur. Özellikle Osmanlı Saray Mutfağında birçok davet, şenlik ve ziyafetlerde yapılmakta ve tüketilmekteydi. Bu dönemde çok çeşitli şekerlemeler yapılmıştır. Bu şekerlemeler: Rahat-ul Nokul, Badem Şekeri, Badem Ezmesi ve diğer ezmeler, Akide şekerleri, Horoz Şekeri, Lohuk/çevirme/fondan, peynir şekeri, vb. gibidir. 

Bu çalışmanın temel amacı Osmanlı saray mutfağının en önemli bölümlerinden biri olan tatlı kültürünün içerisinde yer alan ve her birinin birçok anlamı olan şekerlemelerin önemini belirtmek, Osmanlı saray mutfağından günümüze şekerleme sektörünün değerlendirilmesi ve geliştirilmesini sağlamaktır. Ayrıca bu konu üzerine literatürde geniş kapsamlı bir çalışma yoktur. Bu amaç doğrultusunda; İlk olarak Türk Mutfağında şekerleme sektörünün yeri ve önemi, geleneksel Türk tatlı kültürü, Osmanlıda ve Osmanlı saray mutfağında tatlı kültürü, şekerlemelerin tarihçesi, Osmanlı saray mutfağında yapılan şekerlemeler ve tarihçeleri, şekerlerin içerisinde kültürel miras niteliği taşıyan Akide şekerinin üretim aşamaları, bu şekerlemelerin sağlık üzerinde etkileri, Osmanlı saray mutfağında yapılan şekerlemelerin değerlendirilip geliştirilmesi için önerilerin yer aldığı kaynakların tamamı araştırılmış ve derlenen bu veriler ve literatür Osmanlı saray mutfağından günümüze şekerleme sektörünün değerlendirilmesi ve geliştirilmesi açısından değerlendirilmiştir. 

Yapılan değerlendirmeler kapsamında Osmanlı mutfağından günümüze kadar ulaşan şekerlemelerin her birinin kültür mirası niteliği taşıdığı ve sadece yemek değil aynı zamanda sembolik anlamları olan, gastronomi açısından birer değer olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca bu şekerlemelerinin her birinin korunması gerektiği, gelecek kuşaklara doğru bir şekilde aktarılması, dünyada ihracatının ve tanınırlığının daha etkin bir şekilde yapılması gerekmektedir.


Anahtar Kelimeler: Kültür, Şeker, Akide şekeri, Türk kültürü, İslamiyet, Gastronomik Miras, Osmanlı

Abstract:
In terms of gastronomy, confectionery is one of the indispensable elements of banquets and ceremonies. The tradition of confectionery dates back to ancient times. However, the relationship of Turks with confectionery developed as a result of accepting Islam and establishing relations with Arabs. Confectionery culture began to enter our lives during the Seljuk and Principalities period. However, the greatest innovations and developments were in the Ottoman period. It was made and consumed in many invitations, festivals and banquets, especially in the Ottoman Palace Cuisine. A wide variety of confectionery was made during this period. These candies are: Rahat-ul Nokul, Almond Candy, Marzipan and other spreads, Rock Candy, Rooster Candy, Lohuk/turned/fondant, cheese candy, etc. like this.

The main purpose of this study is to emphasize the importance of confectionery, which is one of the most important parts of the Ottoman palace cuisine, in the dessert culture and each of them has many meanings, and to evaluate and develop the confectionery sector from the Ottoman palace cuisine to the present. In addition, there is no comprehensive study on this subject in the literature. In accordance with this purpose, First of all, the place and importance of the confectionery sector in Turkish cuisine, Traditional Turkish sweet culture, Dessert Culture in the Ottoman and Ottoman Palace Cuisine, History of Confectionery, Confectionery made in the Ottoman Palace Cuisine and their history, the production stages of Akide sugar, which is a cultural heritage in candies, the effects of these confectionery on health. All of the sources including suggestions for the evaluation and improvement of the confectionery made in the Ottoman Palace Cuisine have been researched, and these compiled data and literature have been evaluated in terms of the Evaluation and Development of the Confectionery Sector from the Ottoman Palace Cuisine to the Present.

Within the scope of the evaluations, it has been concluded that each of the confectionery that has survived from the Ottoman cuisine to the present day is a cultural heritage and is a value in terms of gastronomy, which has not only food but also symbolic meanings. In addition, each of these confectioneries must be protected, transferred to future generations correctly, exported and recognized in the world more effectively.

Keywords: Culture, Sugar, Hard Candy, Turkish culture, Islam, Gastronomic Heritage, Ottoman