Farklı bileşimlerdeki glutensiz kek hamurlarının LAOS yöntemiyle reolojik karakterizasyonu
Investigation of rheological properties of different gluten free cake batter formulations by using LAOS method
Yazar: ESRA ÖZYİĞİT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Glutenler = Glutens ; Hamur = Dough ; Kek = Cake ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada pirinç unu ve karabuğday unu ile hazırlanan glutensiz kek hamurlarına diyet lifi (portakal lifi) ilavesinin hamurun reolojik özelliklerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında un karışımlarına farklı oranlarda (0/100, 4/100, 8/100, 12/100, 16/100) diyet lifi ilavesinin kek hamurlarının reolojik özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Reolojik analizler, yüksek genlikli salınımda kayma tekniği (LAOS) ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise farklı oranlarda  diyet lifi ilavesinin glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri üzerine olan etkisi belirlenmiştir.Sonuçlar, glutensiz hamurlara diyet lifi ilave edilmesiyle örneklerin elastik  (G') ve viskoz (G")  modülüs değerlerinde artış olduğunu göstermiştir. Elde edilen Lissajous figürlerine göre gerinim değerinin artmasıyla tüm örneklerde elips şeklinden sapmalar artmaktadır. Örneklere uygulanan gerinim değerinin artmasıyla, faz açıları (δn) artış göstermekte ve örnekler elastik baskın karakterden viskoz karaktere geçiş yapmaktadır. %1 gerinim değerinde tüm örnekler baskın elastik karakter göstermektedir. Doğrusal olmayan bölgede %0-60 gerinim aralığında kontrol grubu ve %4 diyet lifi içeren örneklerin e3/e1 değerleri sıfırdan büyük olmakta ve örnekler gerilim ile sertleşen özellik göstermektedirler. Yüksek gerinim değerlerinde bu örneklerin elastik normalleştirilmiş Chebysev katsayısı (e3/e1) değerleri sıfırdan küçük olmakta ve gerilim ile yumuşayan davranış görülmektedir. Diyet lifi miktarının artması ile birlikte örneklere ait e3/e1 değerlerinin pozitif olduğu gerinim aralığı genişlemektedir. Tüm örneklerin normalleştirilmiş viskoz Chebysev (v3/v1) katsayısı değerleri, %0-300 gerinim değerleri arasında sıfırdan küçük olduğu için kayma ile incelen yapı  göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre, diyet lifi oranının artmasıyla keklerin özgül hacim değerleri artmıştır (p<0.05). Glutensiz kek örneklerine diyet lifi eklenmesi ile nem ve protein içeriklerinde azalma görülmüştür. Ayrıca, diyet lifi oranının artmasıyla örneklere ait sertlik değerleri azalmıştır (p<0.05). Glutensiz kek örneklerinin duyusal özellikleri  görünüş, renk, doku, lezzet ve genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde; en beğenilen örneğin %4 oranında diyet lifi içeren örnek olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the effect of dietary fiber (orange fiber) addition on gluten free batters from rice flour and buckwheat flour rheological properties was investigated.In the first part of the study, the influence of addition different dietary fiber level (0/100, 4/100, 8/100, 12/100, 16/100) on rheological properties of cake batter were determined. The rheological analysis was carried out using the large amplitude oscillatory shear (LAOS) technique. In the second part of the study, the effect of different amount dietary fiber on physical, chemical properties and quality parameters of gluten free cakes were investigated.Results showed an increase in storage (G') and loss (G") moduli values with the addition of dietary fiber in the gluten free batter. According the Lissajous figures, the amount of distortion from an elliptical shape increased with increased strain for all samples. As the strain increased, the phase angles (δn) increased, shifting the dominant behavior in most samples from elastic to viscous. At 1% strain, all samples showed elastic dominant behavior. At 0-60% strain range in the nonlinear area, Chebysev coefficient instensity (e3/e1) values of control and %4 DF samples above zero and e3/e1 values indicates strain stiffening behavior. However, at higher strains, e3/e1 values of these samples below zero and showed strain softening behavior. The extent of the positive range of elastic e3/e1  values increased with increased dietary fiber level of cake batters. Normalized viscous Chebysev coefficients (v3/v1)  for all samples indicated shear thinning behavior at 0-300% strain range.According to obtained results, cakes specific volume increased with an increase in dietary fiber level (p<0.05). Dietary fiber addition in gluten free cakes decreased mouisture and protein contents of cakes. Also, it was observed that, hardness values of the cakes decreased with increase in dietary fiber amount (p<0.05). The sensory quality of produced gluten free cakes was defined based on evaluation of appearance, color, texture, flavor and overall acceptance and cake sample which has %4 dietary fiber got better results.