Ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of ultrasound technology on the quality parameters of the cake produced from sourdough
Yazar: VUSLAT NURSEL ER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ YÜKSEL
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda literatür incelemeleri ve ön denemeler yapılarak denemede kullanılmak üzere yeni bir ekşi mayalı kek formülasyonu belirlenmiştir. Bu formülasyon, kontrol grubu ve ultrason uygulamalı denemelerde kullanılmıştır. Denemede ekşi mayalı kek hamuruna farklı güç seviyelerinde (%50 ve %100) ultrason işlemi uygulanarak kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekşi mayalı keklerde kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler ultrason uygulanmamış (kontrol) ekşi mayalı kekler ile karşılaştırılmıştır. Sonuçlar ultrason uygulamasının, ekşi hamurdan üretilen kekin spesifik hacmini arttırdığını, sertlik değerini azalttığını ve bunun sonucunda daha yumuşak, daha hacimli ve gözenek yapısı daha iyi kekler elde edildiğini göstermiştir. Ultrason işleminin ekşi mayalı keklerde kontrol grubu keklere göre iç renge ait L* değerlerini artırdığı ve böylece daha parlak/canlı görünüme sahip kekler elde edildiği tespit edilmiştir. Tekstür analizleri elastikiyet, sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin ultrason işlemi uygulanan örneklerde istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0,05)  değiştiğini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçlarında ise gözenek yapısı, kek iç rengi, kek kabuk rengi, hacim ve genel beğeni değerlerinin kontrol örneklerine göre daha yüksek olduğu, panelistelerin %100 ultrason güç seviyesi uygulanmış kek numunesini daha fazla beğendiği gözlemlenmiştir. Ekşi mayalı kek örneklerine uygulanan ultrason işlemi sonucunda, nem, protein, ham yağ, kül, titrasyon asitliği, b* (iç ve dış renk), yapışkanlık (dış), esneklik, lezzet ve koku değerlerindeki değişimler istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Bu çalışmanın tüketici taleplerini karşılayan ve üstün kalite kriterlerine sahip ekşi mayalı kelerin üretimi çalışmalarına ışık tutacağı öngörülmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effects of ultrasound technology on the quality parameters of cake produced from sourdough. For this purpose, a new sourdough cake formulation was determined to be used in the trial by conducting literature reviews and preliminary trials. This formulation was used in control group and ultrasound applied trials. In the experiment, cake production was carried out by applying ultrasound treatment to sourdough cake dough at different amplitude levels (50% and 100%). Physical, chemical, textural and sensory analyses were performed on the produced sourdough cakes. The obtained data were compared with the sourdough cakes without ultrasound (control). The results showed that ultrasound application increased the specific volume of the cake produced from sourdough and decreased the hardness value, resulting in softer, more voluminous cakes with better porosity. It was determined that the ultrasound process increased the L* values of the internal color in sourdough cakes compared to the control group cakes, thus resulting in cakes with a brighter/more vibrant appearance. Texture analyses revealed that resilience, hardness, chewiness and gumminess values changed statistically significantly (p<0.05) in samples subjected to ultrasound treatment. In sensory analyses, it was observed that the pore structure, cake interior color, cake crust color, volume and general liking values were higher than the control samples, and the panelists liked the cake sample with 100% ultrasound power level more. As a result of the ultrasound process applied to sourdough cake samples, changes in moisture, protein, crude fat, ash, titratable acidity, b* (internal and external color), adhesiveness (external), elasticity, flavor and odor values were found to be statistically insignificant (p>0.05). It is anticipated that this study will shed light on the production of sourdough cakes that meet consumer demands and have superior quality criteria.