Yenilebilir film ve çeşitli baharat karışımlarının optimizasyonu ve eritme peynirlerinin kaplamasında kullanım olanakları
Optimization of edible film and various spice mixtures and the possibilities of usage for processed cheese coating
Yazar: ASLI ÇELİKEL
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese

Özet:
Bu çalışmada olgunlaşma sırasında Eritme peynirinde (Kaşar tipi peynir) küflenmenin önlenmesi amacıyla cevap yüzey tekniği kullanılarak yenilebilir film ve baharat optimizasyonu yapılarak antifungal etkileri araştırılmıştır. Cevap yüzey tekniği deney tasarımına göre hazırlanan yenilebilir filmlere su buharı geçirgenliği, çekme dayanımı ve uzama katsayısı (% uzama) analizleri yapılmıştır. Elde edilen verilere göre 5.21 G mm/m2sa kpa su buharı geçirgenliği, %96.39 uzama ve 0.34 Mpa çekme dayanımı ile %72.8 (73) değerinde kabul edilen ürün; %8.00 peynir altı suyu protein izolatı ve %0.56 konjak olarak optimize edilmiştir. Baharat karışımlarından elde edilen ekstraktların ağar difizyon yöntemi ile antifungal etkileri tespit edilmiştir. Analiz sonucunda Aspergillus niger'e (ASort), Mucor spp.'ye (Mort) ve Penicillium ssp. 'a (PKort) karşı baharat karışımlarının oluşturdukları ortalama zon çapları belirlenmiş ve Aspergillus niger için 5.40 mm, Mucor spp. için 4.80 mm ve Penicillium ssp. 5.85 mm zon çaplarında %83.5 (84) kabul değerinde bulunan ürün; %1 kekik, %1 biberiye, %1 kırmızı biber olarak optimize edilmiştir. Çalışmanın son aşamasında cevap yüzey tekniğine göre belirlenen en ideal film ve baharat karışımı kullanılarak kontrol (A), film kaplanmış vakum ambalajlı (B), film ve baharat kaplanmış vakum ambalajlı (C) olmak üzere üç farklı Eritme peyniri (Kaşar tipi peynir) üretilmiştir. Peynirler 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1, 15, 45 ve 90 günlerinde fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyel özellikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre yenilebilir film ve film + baharat ile kaplamasının Eritme peynirlerinin kimyasal kompozisyonunda çok önemli değişikliklere neden olmadan tekstürel ve duyusal özeliklerini geliştirdiği ve küflenmeyi azalttığı belirlenmiştir. Özellikle optimize edilmiş baharat karışımı (%1 kekik, %1 biberiye ve %1 kırmızı biber) ile kaplanan Eritme peynirlerinde depolama süresi boyunca maya-küf sayılarının önemli düzeyde düşürdüğü tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the edible film and spice have been optimized by using the response surface technique in order to retard or prevent mold in Processed Cheese (Kashar type cheese), which occured during ripening and the antifungal effects of them investigated. Water vapor permeability, tensile strength and elongation coefficient (% elongation) of edible films, which prepared according to response surface technique experimental design, were analysed. According to the evaluations obtained by analyses the product, which has acceptance in 72.8% (73) at the values of 5.21 g mm / m2sa kpa water vapor permeability, 96.39% elongation and 0.34 MPa tensile strength, optimized as 8.00% whey protein isolate and 0.56% konjac. The antifungal effects of the extracts obtained from the spice mixtures were determined by the agar diffusion method. At the end of analyses the average zone diameters of spice mixtures against Aspergillus niger (ASort), Mucor spp. (Mort) and Cheese molds (PKort) were determined and the product, which has acceptance in 83.5% (84) at the average zone diameters of 5.40mm for Aspergillus niger, 4.80mm for Mucor spp. and 5.85mm for cheese mold, optimized as 1% thyme, 1% rosemary and 1% red pepper. At the last stage of study, three different varieties of Processed Cheese (Kashar type cheese)were produced by using the most ideal edible film and spice mixture, which determined according to the response surface technique, namely control (A), film coated vacuum packed (B), film and spice coated vacuum packed (C). Cheeses were ripened for 90 days and their physicochemical, sensory and microbial properties were determined at 1st, 15th, 45th and 90th days of storage. According to the results, it has been determined that the coating of Processed Cheese (Kashar type cheese) with edible film and film + spices improves its textural and sensory properties without causing significant changes in the chemical composition of the cheeses and reduced molding. It has been found that Kashar cheeses, especially covered with the optimized spice mixture (1% thyme, 1% rosemary and 1% red pepper) significantly reduced yeast-mold counts throughout the storage period.