Erzurum'da yaşayan bireylerin kahve tüketim alışkanlıkları ve akrilamid maruziyetinin belirlenmesi
Coffee consumption habits of individuals reside in Erzurum and determining the exposure of acrylamide
Yazar: BURHAN BAŞARAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİD AYDIN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı, Erzurum'da yaşayan bireylerin kahve tüketim alışkanlıklarını incelemek ve kahve kaynaklı akrilamid maruziyetini tespit etmektir. 
Yöntem: Çalışma üç temel aşamadan oluşmuştur. Birinci aşamada bireylerle yüzyüze görüşerek kahve ve kahve bazlı içeceklere yönelik algı, tutum ve davranışları ile bireylerin geriye dönük 24 saatlik dilimde tükettikleri kahve ve kahve bazlı içeceklere yönelik bilgiler yapılandırılmış anketle tespit edilmiştir. İkinci aşamada 41 farklı marka ve kahve türünde akrilamid düzeyi belirlenmiş ve kahve kaynaklı akrilamid maruziyeti deterministik modelle hesaplanmıştır. Üçüncü aşamada ise birinci ve ikinci aşamada elde edilen bulgular t testi, tek yönlü ANOVA ve ki kare testleriyle istatistiki olarak incelenmiş ve literatürle karşılaştırılmıştır. 
Bulgular: Araştırmaya farklı sosyodemografik özelliklere sahip 263 birey katılmıştır. Bireyler instant kahve ve Türk kahvesini diğer kahve türlerine göre daha çok tüketmektedir. Kahvelere yönelik sağlık algısı belirgin derecede farklılık göstermektedir. Kahvelerde akrilamid düzeyi 5,3-80,2 ng mL-1, ortalama akrilamid düzeyleri ise 16,8-72,8 ng mL-1 tespit edilmiştir. En yüksek akrilamid düzeyi instant kahvelerde ölçülmüştür. Akrilamid maruziyeti, kahve tüketen bireyler ve araştırmaya katılan tüm bireyler için sırasıyla 0,11±0,084 µg/kg v.a.-gün ve 0,057±0,037 µg/kg v.a.-gün olarak tespit edilmiştir. 
Sonuç: Bireylerin kahve ürünlerine yönelik tüketim alışkanlıkları literatürle benzerlik göstermektedir. Buna karşın gerek kahvelerde tespit edilen akrilamid düzeyi gerekse akrilamid maruziyeti diğer araştırmalardan farklılıklar göstermektedir. Bu çalışma, Türkiye'de bireylerin kahve kaynaklı akrilamid maruziyetinin belirlenerek değerlendirildiği belki de ilk çalışma olup, elde edilen verilerin benzer araştırmalar için iyi bir kaynak olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Aim: The aim of the current study is to examine the coffee consumption habits of individuals reside in the city of Erzurum and determine their dietary exposure to acrylamide from coffee. 
Method: This study consists of three main stages. In the first stage, through using a structured questionnaire, individuals were interviewed face to face on their perceptions, attitude and behaviours towards coffee and coffee based drinks as well as their coffee and coffee based drink consumption in the last 24 hours. In the second stage, acrylamide levels in 41 different brands and coffee species were determined, and acrylamide exposure from coffee was calculated through deterministic model. In the third stage, the data gathered on Stage 1 and 2 were analysed statistically through t-test, one-way ANOVA and Chi-square tests and the results were compared to the literature.  
Results: A total of 263 participants that had different demographic features participated in this study. The results revealed that the participants consumed instant coffee and Turkish coffee more than other coffee species. The perceptions of the participants with regard to the relationship between health and coffee significantly differed. The acrylamide levels in the coffee species were found to be 5,3-80,2 ng mL-1, the mean acrylamide level was found to be 16,8-72,8 ng mL-1. The highest acrylamide level was identified in instant coffees. Acrylamide exposure of the participants who were coffee consumers and the other participants was found to be 0,11±0,084 µg/kg b.w.-day and 0,057±0,037 µg/kg b.w.-day, respectively. 
Conclusion: The coffee consumption habits of the participants were found to be similar to that of the literature suggested. However, the results regarding the acrylamide levels identified in coffee species and acrylamide exposure levels of the participants differed from the literature. This study is probably the first study that examined the individuals' dietary acrylamide exposure from coffee, and therefore, is thought to be a remarkable source for similar future studies.