Hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi
Determination of the hygienic condition of samples taken from hospital kitchen surfaces and hygienic awareness of staff
Yazar: MEHMET MAHMUT ÜNAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hastaneler = Hospitals ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Sağlık personeli = Health personnel ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
İstanbul ilinde bulunan ve toplu beslenme hizmeti veren 3 adet özel hastane mutfağından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi amacı ile yapılan bu çalışmada toplam 200 personele yüz yüze sorma yöntemi ile 20 soruluk anket uygulanmıştır. Araştırmada personelin % 26'sının eğitim durumunun ilkokul, % 33.5'inin ortaokul ve % 40.5'inin ise lise ve dengi olduğu, personelin % 2.5'inin aşçıbaşı, % 9.5'inin aşçı, % 9.5'inin aşçı yardımcısı, % 3'ünün tatlıcı, % 5.5'inin şef garson, % 46'sının garson, % 14.5'inin bulaşıkçı, % 6.5'inin meydancı ve % 3'ünün ise temizlik görevlisi olarak çalıştığı belirlenmiştir. Çalışanların % 76.5'inin hijyen eğitimi aldığı tespit edilmiştir. Ankette sorulan sorulara verilen cevaplar göz önüne alındığında hijyen eğitimi alan personelin eğitim almayan personele oranla daha bilgili olduğu, ancak hijyen eğitimi alan personelin de yeterli bilgi düzeyine sahip olmadığı belirlenmiştir. Hastane mutfaklarında çalışan personelden alınan el örneklerinde ortalama 0.34±0.08 log kob/cm² düzeyinde Staphylococcus aureus, 1.08±0.41 log kob/cm² düzeyinde koliform bakteri belirlenmesine karşılık fekal koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Soğuk üretim tezgahı fekal koliform grubu bakteri yükünün (0.34±0.39 log kob/cm²) en yoğun olduğu yüzey olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, mutfaklarda HACCP sistemi uygulanmasına rağmen özellikle personel hijyeninde halen bir takım eksikliklerin olduğu, bunun en büyük sebebinin ise personel tarafından hijyen kurallarının tam olarak benimsenmemesi olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
This study was performed to determine hygienic condition of hospital kitchen and hygienic awareness of staff. To figure that samples were taken from 3 privite hospitals kitchen surfaceses, which are located in İstanbul and giving catering servise, and face to face questionary method were applied to staff. In this study, it was detected that 26 %  of the staff were graduated from primary school, 33.5 % were from secondary school, and 40.5 %  were from high school. Among them, 2.5 % were chef, 9.5 % were cook, 9.5 % were sous chef, 3 % werer confectioner, 5.5 %  were headwaiter, 46 % were waiter, 4.5 % were dishwasher, 6.5 % were baseman, 3 % were janitor. It was found that 76.5 % of the employees received hygiene education. When given answers by staff were taken into consideration, it was found that hygiene trained staff were more knowledgeable comparing with the ones who did not take the hygiene education; but neither of their knowledge was sufficient. On the samples taken from the hands of the staff working in hospital kitchen, it was found the level of Staphylococcus aureus as 0.34±0.08 log cfu/cm2 and coliform bacteria as 1.08±0.41 log cfu/cm2, there was no fecal coliform bacteria. Also, cold production stand was defined as the most intense surface for coliform bacteria contamination (0.34±0.39 log cfu/cm2). In conclusion; despite the implementation of HACCP system in the kitchen, it is clear that there are some inadequacies of staff hygiene, and the main reason of that is believed that the hygiene rules have not fully accepted by the staff.