Vakum destekli infrared kurutucu sistemde kurutma koşullarının ve farklı ön işlemlerin armutların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of drying parameters and different pre-treatments on physicochemical characteristics of pears in vacuum assisted infrared dryer system
Yazar: FATMA COŞKUN TOPUZ
Danışman: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, Van ili ve civarında yetiştiriciliği yapılan Mellaçi, Mellaki, Deveci ve Margarit armutlarının fizikokimyasal özellikleri belirlendi. Ayrıca vakum destekli infrared kurutucuda kurutma koşullarının ve farklı ön işlemlerin (maltodekstrin ve askorbik asit çözeltilerine daldırma ve ultrason uygulaması) armutların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi de tespit edildi. Taze Mellaçi, Mellaki, Deveci ve Margarit armutlarının ortalama nem, pH, glukoz, fruktoz, sakaroz, toplam fenolik madde, ABTS ve DPPH sonuçları sırasıyla; %81.85, 4.93, 19.41 g/100 g KM, 24.34 g/100 g KM, 5.91 g/100 g KM, 2205.76 mg GAE/kg KM, 104.18 mmol Trolox eq/g KM ve 259.73 mmol Trolox eq/g KM olarak saptandı. Konvansiyonel kurutucuya göre, vakum destekli infrared kurutucu ile armutların daha kısa sürede kurutulabileceği belirlendi. Taze Deveci ve Mellaki armuduna kıyasla, kurutulmuş armut dilimlerinin L*değerlerinin düştüğü, a* ve b* değerlerinin ise arttığı bulundu. Konvansiyonel kurutucuda kurutulan armutların toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve şeker miktarının, vakum destekli infrared ile kurutulan armutlardan daha yüksek olduğu bulundu. Panelistlerin yüksek infrared güç ve yüksek vakum altında kurutulan armut dilimlerine (300 W, 250 mmHg) en yüksek duyusal değerlendirme puanlarını verdikleri kaydedildi. Ön işlem olarak ultrason uygulanan armutların ultrason uygulanmayan armutlara göre nem, pH, toplam fenolik madde, DPPH ve ABTS değerlerinin daha düşük olduğu, titrasyon asitliği ve rehidrasyon oranının ise daha yüksek olduğu görüldü. Panelistlerin genel olarak maltodekstrin uygulanan armut dilimlerine, askorbik asit uygulananlardan daha yüksek duyusal puan verdikleri belirlendi.

Abstract:
In this thesis, physicochemical properties of Mellaçi, Mellaki, Deveci and Margarit pears cultivated in and around Van province were determined. In addition, the effects of drying conditions and different pretreatments (immersed in maltodextrin and ascorbic acid solutions and ultrasound application) on the physicochemical properties of pears in a vacuum assisted infrared dryer were determined. Average moisture, pH, glucose, fructose, sucrose, total phenolic content, ABTS and DPPH results of Mellaçi, Mellaki, Deveci and Margarit pears were 81.85%, 4.93, 19.41 g/100 g DM, 24.34 g/100 g DM, 5.91 g/100 g DM, 2205.76 mg GAE / kg DM, 104.18 mmol Trolox eq /g DM and 259.73 mmol Trolox eq / g DM, respectively. It was determined that pears could be dried in a shorter time with a vacuum assisted infrared dryer compared to a conventional dryer. It was found that the L * values of dried pear slices decreased while the a * and b * values increased compared to fresh Deveci and Mellaki pears. In addition, it was found that the total phenolic content, antioxidant activity and sugar amounts of pears dried in conventional dryer were higher than those dried with vacuum assisted infrared. It was recorded that the panelists gave the highest sensory evaluation scores to pear slices (300 W, 250 mmHg) dried at high infrared power and high vacuum pressure. It was observed that the pears treated with ultrasound as pretreatment had lower moisture, pH, total phenolic content, DPPH and ABTS values, while titration acidity and rehydration ratio were higher than without ultrasound. It was determined that the panelists generally gave higher sensory scores to the slices immersed in maltodextrin compared to pear slices treated with ascorbic acid.