Hurma suyu ve balın kenevir tohumu esaslı sürülebilir ürün kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of date juice and hemp seed-based sustainable product on quali̇ty parameters
Yazar: ZÜMRE ERGÜN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüz de, pratik, yüksek besin ve enerji değerine sahip sürülebilir gıdalara 
olan talebin artmasıyla birlikte, çeşitli ürünlerin sürülebilir form içeriğine katılarak 
besin değerinin zenginleştirilmesi kaçınılmaz hale gelmiştir. Endüstriyel kenevir 
tohumu, son yıllarda besin değeri ve yağ oranıyla dünya genelinde ve ülkemizde 
endüstriyel açıdan dikkat çekmiş ve geniş bir ürün yelpazesinde yerini almıştır. Bu 
bağlamda yapılan çalışmada, Cannabis sativa L. cinsi endüstriyel kenevir tohumu 
içerikli sürülebilir gıda ürünlerinde, bal ve bala vegan alternatif olabilecek hurma suyu
ile tatlandırılması değerlendirilmiştir. Hurma suyu ve bal içeren ürünlerin protein
değerleri sırasıyla %28.17-30.88 ve %26.77-30.62, yağ değerleri ise sırasıyla %41.70 
ve %40.78 olarak tespit edilmiştir. Kurumadde içerikleri, hurma suyu içerikli 
ürünlerde %90.3-90.4, bal içerikli ürünlerde ise %88.1-88.5 olarak benzer sonuçlar 
göstermiştir. Mikrobiyal analizler, hurma suyu içeren ürünlerde su aktivite değerinin 
ortalama 0.5198, bal içeren ürünlerde ise 0.4638 olduğunu göstermiş ve bu durum 
mikroorganizma gelişimine uygun olmayan bir ortamın oluştuğunu işaret etmiştir. 
Renk tayininde her iki ürünün renkleri birbirine yakın olmasının yanı sıra her iki 
üründe de raf ömrü süresince belirgin bir koyulaşma gözlemlenmiştir. Serbest yağ 
asitliği analizlerinde, depolama süresince ortalama olarak hurma suyu içeren ürünlerin 
%1.344 (oleik asit cinsinden), bal içeren ürünlerin %1.497 (oleik asit cinsinden) 
olduğu belirlenmiştir. Depolama sürecinde zamanla bal içeren ürünlerin serbest yağ 
asitliği değerleri daha stabil seyretmiştir. Depolama süresince peroksit sayısı 
miktarları ortalama olarak, hurma suyu ile üretilen ürünlerde 14.572 meqO2/kg, bal ile 
üretilen ürünlerde ise 13.847 meqO2/kg olacak şekilde az bir fark görülmüştür. Hurma 
suyu içeren ürünlerin antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriği, bal içerenlere 
kıyasla daha yüksek bulunmuş ve istatistiksel açıdan daha az fark bulunmuştur 
(p<0.05). Hızlandırılmış yağ ayrılmasına bakıldığında, bal içerikli ürünlerin daha fazla 
yağ salma eğiliminde olduğu ve istatistiksel olarak fark bulunduğu (p<0.05) tespit 
edilmiştir. Tekstür analizlerinde, bal içeren ürünlerin, hurma suyu içeren ürünlere 
oranla daha sert bir yapıya sahip olduğu ve zamanla daha fazla sertleşme eğiliminde 
olduğu belirlenmiş; duyusal analizlerde ise, hurma suyu içeren ürünlerin genel kabul 
edilebilirlik puanlarının daha yüksek olduğu ve tekstür/ağız hissi açısından daha fazla 
kabul edilebilirlik gösterdikleri görülmüştür. Sonuç olarak, hurma suyu içeren 
sürülebilir kenevir tohumu formunun daha yüksek fenolik madde ve antioksidan 
kapasiteye sahip olması, daha yumuşak bir yapıda olması, yağ salmadaki direnci ve 
vegan bir alternatif olması açısından tercih edilebilir olduğu ve literatüre bu alanda 
önemli bir katkı sağlayacağı sonucuna varılmaktadır.

Abstract:
With the increasing demand for practical, highly nutritious, and energy-rich 
spreadable foods, enriching the nutritional value of various products by incorporating 
them into spreadable form has become inevitable. Industrial hemp seeds have attracted 
attention globally and in our country in recent years due to their nutritional value and 
oil content, and have found their place in a wide range of products. In this context, in 
the study conducted, the evaluation of spreadable food products containing industrial 
hemp seed content, sweetened with date juice as a vegan alternative to honey, was 
examined. The protein values of products containing date juice and honey were 
determined to be between 28.17-30.88% and 26.77-30.62% respectively, while the fat 
values were determined to be 41.70% and 40.78% respectively. The moisture contents 
showed similar results, with values ranging from 90.3-90.4% in products containing 
date juice and 88.1-88.5% in products containing honey. Microbial analyses indicated 
that the average water activity value was 0.5198 in products containing date juice and 
0.4638 in products containing honey, suggesting an environment unsuitable for 
microbial growth. In terms of color determination, both products exhibited similar 
colors, and a noticeable darkening was observed in both products during their shelf 
life. Free fatty acid analyses revealed that during storage, the average free fatty acid 
values were 1.344% (in terms of oleic acid) for products containing date juice and 
1.497% (in terms of oleic acid) for products containing honey. The free fatty acid 
values of products containing honey remained more stable over time during storage. 
Peroxide values during storage showed a slight difference, with an average of 14.572 
meqO2/kg for products produced with date juice and 13.847 meqO2/kg for products 
produced with honey. The antioxidant capacity and phenolic content of products 
containing date juice were found to be higher compared to those containing honey, 
with statistically less difference (p<0.05). Accelerated fat separation analysis revealed 
that products containing honey tended to release more fat, and a statistically significant 
difference (p<0.05) was found. Texture analysis indicated that products containing 
honey had a firmer structure compared to those containing date juice and tended to 
harden more over time, while sensory analyses showed that products containing date 
juice had higher overall acceptability scores and were more acceptable in terms of 
texture/mouthfeel. In conclusion, spreadable hemp seed form containing date juice is 
preferable due to its higher phenolic content and antioxidant capacity, softer texture, 
resistance to fat separation, and being a vegan alternative, and it is concluded that it 
will make a significant contribution to the literature in this field.