Bazı ekmeklik ve makarnalık buğdayların bulgura işlenmeleri ile ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal özelliklerinin
Determination of the physical and chemical characteristics of some bread and durum wheat removed by the processing of bulgur
Yazar: BÜŞRA TAĞAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Durum buğdayı =   ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Makarnalık buğday = Durum wheat ; Taneli gıdalar = Granular foods

Özet:
Bu çalışmada dört farklı makarnalık buğday çeşidinden (Eker, Ayzer, Günberi, Karakılçık) ve altı farklı ekmeklik buğday (Pandas, Osmaniyem, Gemini, Ekinoks, Gökkan, Candaş) çeşidinden bulgur üretilmiş ve bulgurların fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bulgur üretiminin temel aşamaları, ön temizleme, pişirme, kurutma, tavlama, kabuk soyma, kırma ve sınıflandırma işlemleridir. Bulgur üretimi sırasında buğday çeşitlerinde meydana gelen besin değerleri değişimi de incelenmiştir.
Buğdaylarda ve bulgur üretim aşamalarında, nem, kül, camsılık, protein, nişasta, renk, 
β-glukan, suya geçen madde, pişme süresi, jelatinleşme analizleri yapılmıştır. Bu analizlerin yanı sıra bazı fonksiyonel özellikleri de incelenmiştir. Belirlenen fonsiyonel özellikler toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite analizleridir. Toplam antioksidan aktivite analizleri ABTS (2,2-Azino-bis 3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve DPPH (2,2 Diphenyl 1-picrylhydrazyl) yöntemi kullanılrak yapılmıştır. Son ürün bulgurda verim ve elek analizi de yapılmıştır. 
Buğdayda camsılık oranı %32-92 arasında, β-glukan miktarı %0.23-0.58 arasında hesaplanmıştır. Buğday ve bulgurda sırasıyla, kül miktarı %1.28-1.68, %1.11-1.92 arasında, protein miktarı %11.24-16.56, %10.44-16.28 arasında, nişasta miktarı %63.07-69.28, %61.24-65.10  arasında, toplam fenolik madde miktarı 678.66–1127.40 µg/g (GAE), 210.11-420.36 µg/g (GAE) arasında, DPPH metodu ile toplam antioksidan aktivitesi %8.58–11.70, %7.28-10.05 arasında, ABTS metodu ile toplam antioksidan miktarı 
167.14–289.33 µmol TE/g, 74.42–134.84 µmol TE/g arasında olduğu belirlenmiştir. Buğdaydan bulgur üretimi sırasında suya geçen madde miktarı %3.40-5.77 arasında, tamamen jelatinleşme süresi 40-50 dakika arasında olduğu belirlenmiştir. Bulgur ile ilgili verilere baktığımızda da toplam bulgur veriminin %90.03–86.57 arasında, toplam pilavlık bulgur veriminin %63.41–49.62 arasında ve toplam köftelik bulgur veriminin %37.38-25.36 arasında olduğu belirlenmiştir. Buğday ve bulgurda renk değerlerine baktığımızda, L* değerleri 51.25-60.30, 52.80-65.84 arasında, a* değerleri 7.73-10.35, 4.72-6.59 arasında, b* değerleri 21.87-28.40, 11.32-24.60 arasında, c* değerleri 23.6-29.8, 12.75-25.43 arasında, h değeri 67.51-72.94, 62.02-76.72 arasında ölçülmüştür. 
Buğdayın kalitesini etkileyen en önemli sebeplerin buğdayın genotipi, yetiştirildiği bölge, toprak verimliliği ve iklim koşulları olduğu bilinmektedir. Buna bağlı olarak makarnalık ve ekmeklik buğdaylardan elde edilen bulgurun da kalite özellikleri ve bileşenleri farklılık göstermiştir.

Abstract:
In this study, bulgur was produced from four different types of durum wheat (Eker, Ayzer, Günberi, Karakılçık) varieties and six different types of bread wheat (Pandas, Osmaniyem, Gemini, Ekinoks, Gökkan, Candaş) and the physical and chemical properties of bulgur were determined. The main processes of bulgur production are pre-cleaning, cooking, drying, tempering, dehulling, grinding, and classification. The changes of nutritional values of wheat varieties during bulgur production were also examined.
Moisture, ash, vitreousness, protein, starch, color, β-glucan, substance in water, cooking time, gelatinization analyzes were performed in wheat and bulgur production process. In addition to these analyzes, some functional properties were also examined. The determined functional properties are total phenolic matter and total antioxidant activity analysis. Total antioxidant activity analyzes were performed using ABTS (2,2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methods. Yield and sieve analysis was also performed for the final product bulgur.
The vitreousness rate of the wheat was between 32-92%, the β-glucan amount was between 0.23-0.58%. In wheat and bulgur, the amount of ash was between %1.28-1.68, %1.11-1.92, the amount of protein was between %11.24-16.56, %10.44-16.28, the amount of starch was between %63.07-69.28, %61.24-65.10, the total amount of phenolic matter substances was between 678.66–1127.40 μg/g (GAE), 210.11-420.36 µg/g (GAE), the total amount of antioxidants with DPPH method was between 8.58–11.70%, %7.28-10.05 and the total amount of antioxidants with ABTS method was between 167.14–289.33 μmolTE/g, 74.42–134.84 µmolTE/g respectively. During the production of bulgur from wheat, it was indicated that the amount of substances in water was between %3.40-5.77, and the time of complete gelatinization is between 40-50 minutes. When we look at the data on bulgur, it was determined that the total bulgur yield was between %90.03-86.57, the total bulgur yield for pilavlık was between %63.41-49.62 and the total bulgur yield for köftelik was between %37.38-25.36 respectively. When we look at color analysis results in wheat and bulgur respectively, L* values were measured between 51.25-60.30, 52.80-65.84, a* values were measured between 7.73-10.35, 4.72-6.59, b* values were measured between 21.87-28.40, 11.32-24.60, c* values were measured between 23.6-29.8, 12.75-25.43, h values were measured between 67.51-72.94, 62.02-76.72 respectively.
The main factors affecting wheat are the genotype of wheat, the region where it is grown, soil fertility, and climate conditions. Accordingly, the quality characteristics and components of bread wheat and durum wheat differed from each other.