Hakkâri'nin geleneksel mutfak kültürünün incelenmesi
Investigation of Hakkâri's traditional culinary culture
Yazar: MUHAMMED SEFA ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ
Mardin Artuklu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Hakkâri, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde, uzun ve derin bir yapıya sahip olan Zap Vadisi'nin yamaçlarına kurulmuş, etrafı dağlarla çevrili bir şehirdir. Geçmişten günümüze çok sayıda medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Şehirde yaşayan farklı kültürler ve coğrafi konumuma bağlı şekillenen ürün deseninin birleşmesiyle özgün ve zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur.  Bu tez çalışmasının amacı, Hakkâri mutfak kültürünü inceleyerek, bu konudaki uygulamaları, bilgileri ortaya çıkarmak, değerlendirmek,  korunması ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlamaktır. Çalışma ile ayrıca mevcut kültürel birikimin ilin tanıtım ve turizm planlaması çalışmalarına katkı sağlaması da amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış, yarı yapılandırmış görüşme formu kullanılarak 25 kişi ile görüşme sağlanmıştır. Çalışma bulguları içerik analizi yapılarak, değerlendirilmiştir. Çalışmada Hakkâri'nin geleneksel sofra adabı, halkın beslenme alışkanlıkları, yöresel yiyecek ve içecekler, bunların hazırlanış ve sunuş şekilleri, mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar, düğün, cenaze ve bayramlardaki geleneksel sofra adabı ile tüketilen yiyecek içecekler hakkında bilgiler elde edilmiştir. Bulgularda; sebze yetiştiriciliğinin şehrin iklim özelliği nedeniyle son derece az miktarda yapılabildiği, hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olması nedeniyle ana yiyeceklerin kırmızı et ağırlıklı olduğu, geçmişte yiyecek ham maddesinin sınırlı olduğu dönemlerin etkisiyle hem tuzlu, hem tatlı, hem de ekşi tatların karıştığı yemeklerin ortaya çıktığı, hamur işine dayanan yiyeceklerin son derece az sayıda olduğu, buna karşılık yoğurt gibi hayvansal kökenli ürünlerin sıklıkla tüketildiği ve yiyeceklerin bileşeni olduğu belirlenmiştir. Çalışma bulgularının; mevcut coğrafi işaretli ürün sayısının artırılmasına yönelik çalışmalarda, şehrin kültür ve turizm konusundaki tanıtımlarda, geleneksel yiyeceklerin yaygınlaştırılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalarda ve Hakkâri ilinin mutfak kültürüne yönelik yapılacak akademik çalışmalarda sektöre, kamu çalışanlarına ve akademisyenlere katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Hakkâri is a city in the Eastern Anatolia Region of Turkey, built on the slopes of the Zap Valley, which has a long and deep structure, surrounded by mountains. It has been home to many civilizations from past to present. With the combination of different cultures living in the city and the product pattern shaped by my geographical location, a unique and rich culinary culture has been formed.  The aim of this thesis is to examine the culinary culture of Hakkâri, to reveal, evaluate, protect and contribute to the transfer of the practices and information on this subject to future generations. The study also aims to contribute the existing cultural accumulation to the promotion and tourism planning studies of the province. Qualitative research method was used in the study and 25 people were interviewed using a semi-structured interview form. The findings of the study were evaluated by content analysis. In the study, information was obtained about the traditional table manners of Hakkâri, the eating habits of the people, local food and beverages, their preparation and presentation, the tools and equipment used in the kitchen, traditional table manners and food and beverages consumed during weddings, funerals and holidays. In the findings, it was determined that vegetable cultivation can be done in extremely small amounts due to the climatic characteristics of the city, the main foods are predominantly red meat due to the fact that animal husbandry is an important source of livelihood, dishes with both salty, sweet and sour flavors have emerged due to the limited food raw materials in the past, pastry-based foods are extremely few, whereas animal-based products such as yogurt are frequently consumed and are components of foods. It is thought that the findings of the study will contribute to the sector, public employees and academicians in studies to increase the number of existing geographically marked products, in the promotion of the city's culture and tourism, in studies to popularize traditional foods and transfer them to future generations, and in academic studies on the culinary culture of Hakkâri province.