Beyaz peynir randımanına kalsiyum klorür kullanımının etkisiüzerinde bir araştırma /
Yazar: ÖMER ÖKSÜZ
Danışman: PROF. DR. H. HÜSNÜ GÜNDÜZ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1989
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Kalsiyum klorür = Calcium chloride ; Tarım ürünleri = Agricultural products

Özet:
-61 6. ÖZET Araştırma materyalini 77 °C,de 1 dakika pastörize edi len süte farklı oranlarda CaCl2 ilave edilerek elde edilen peynir çeşitleri ile bu peynirlerin peyniraltı suları oluştur muştur. Peynir çeşitleri ile peyniraltı sularının fiziksel-, kimyasal analiz sonuçları şöyledir: 1. Elde edilen Beyaz peynirlerde en yüksek randıman % 0.03 oran^da CaClp ilave edilen D çeşidinde saptanmıştır. Bu çeşidin randımanı % 20. 033' tür. 2. Peynir çeşitlerine CaClp ilavesi ve bu oranın artmasına bağ lı olarak çeşitlerin peyniraltı suyu kurumadde oranları azalmıştır. En az kurumadde kaybı % 0.03 oranında CaCİ2 ilave edilen D çeşidinde saptanmıştır. 3. Peyniraltı suyuyla en fazla yağ kaybı CaCl^ ilave edilmeyen A çeşidinin peyniraltı suyunda tesbit edilmiştir. 4. Peyniraltı s-uyundaki protein oranı CaCl2 artışıyla ters orantılı olarak düşü§ kaydetmiştir. En az protein oranı D peynir çeşidinin peyniraltı suyunda saptanmıştır. 5« Peyniraltı suyundaki kül oranı CaCİ2 ilave oranın artmasıy la yükselmiştir. En yüksek CaClo ilave edilen D çeşidinin peyniraltı suyu kül oranı en fazladır. 6. CaCl2 bazik karekteri nedeniyle ilave oranı arttıkça peynir altı suyunun pH değeri artmıştır. En düşük pE A çeşidinde-62- saptanmıştır. pH değeri 6.07-5,26 arasında değişmiştir. 7- Peyniraltı sularının SE değerleri 6.8 ile 6.4 arasında değişmiştir. CaCl2 ilavesinin SH'ya etkisi önemsizdir. Zira % 0.02 CaCl2 ilave edilen C çeşidinin peyniraltı suyu SH* sı ile #0.03 CaClo ilave edilen D çeşidinin peyniraltı suyu SH değeri aynıdır. 8. Peynir çeşitlerinin kurumadde değerleri % 32.250 ile % 33-275 arasında değişmektedir. En düşük kurumadde % 0.01 CaCİ2 ilavesi ile elde edilen B çeşidinde, en yüksek kuru madde oranı ise % 0.03 CaClo ilave edilen D çeşidinde sap tanmıştır. Tüm çeşitlerin kurumadde değerleri standartlar dan düşük değerdedir. 9- Peynir çeşitlerinin su oranları % 66.725 ile % 67-750 ara sındadır. En düşük su oranı D peynir çeşidinde, en yüksek su oranı B peynir çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler arasındaki farklılık önemsizdir (p<0.01)# 10. Peynir çeşitlerinin toplam azot oranlarında en düşük orta lama değer % 0.01 OaClo ilave edilen B çeşidinde, en büyük değer ise % 0.03 CaClp ilave edilen D çeşidinde saptanmış tır. Çeşitler arasındaki % azot oranının farklılığı önemlidir (p <0.05).. 11. Toplam protein oranları % 17-7338 ile % 18.4043 arasında değişmektedir. Çeşitler arasındaki farklılık önemlidir (p^0.05). En yüksek protein oranı % 0.03 CaClp ilave edilen D çeşidinde, en düşük % protein oranı % 0.01 CaClo ilave edilen B çeşidinde saptanmıştır.-63- 12. Peynir çeşitlerinin yağ oranları % 9.8 ile # 10.5 değer leri arasında değişmektedir. En yüksek yağ oranı % 0.03 CaClo ilave edilen D çeşidinde, en düşük değer % 0.01 CaClp ilave edilen B çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler ara sındaki farklılık önemlidir (p<0.05). 13» Peynir çeşitlerinin kurumaddede yağ oranları % 30.4869 ile % 31. 5308 arasında değişmektedir. Kurumaddede yağ oranı % 0.01 CaClp ilave edilen B peynir çeşidinde en düşük, en yüksek değer ise % 0.03 CaClp ilave edilen D çeşidinde tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki farklılık önemsiz dir. 14. Peynir çeşitlerinin % asitlik değerleri % 2.2250 ile % 2.2350 arasında değişmektedir. En yüksek % asitlik D çe şidinde, en düşük % asitlik ise B çeşidinde saptanmıştır. 15» Peynir çeşitlerinin % tuz oranları % 2.7056 ile % 2.3383 arasında değişmektedir. En yüksek tuz oranı CaClp ilave edilmeyen A çeşidinde, en yüksek tuz oranı ise % 0.03 CaClp ilave edilen D çeşidinde tesbit edilmiştir. 16. Peynir çeşitlerinin kurumaddede tuz oranları % 7-0196 ile % 8.2220 arasında değişmektedir. Tüm çeşitlerin tuz oran ları TS 59i 'de izin verilen en yüksek miktarın altındadır. 17. Toplam % kül oranları % 3.4412 ile % 3.5924 arasında de ğişmektedir. En yüksek değer % 0.02 CaClp ilave edilen C çeşidinde, en düşük kül oranı ise CaClp ilave edilmeyen A çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler arasındaki farklılık önemlidir (p < 0. 01 ).

Abstract:
-64- 7 1 SUMMARI AB INVESTIGATION OF CALCIUM CHLORIDE OK THE YIELD ÖF WITE CHEESE- MAKING The materials of this research hadbeen consisted of AsB.C.D. type of white cheeses made by using different levels of CaClo and pasteurized milk of 77 °C for 1 minute and the wheys belong these cheeses. The results of physical and chemical analysis of the cheeses and the wheys are as follows: 1» The highest yield of the cheese samples wais obteined from D type cheese which was contained 0.05 % CaClp. The yield was 20.0533 %. 2» Depend on level of CaClo the wheys of these cheeses were contained less dry matter. The lowest dry matter less of cheese was obtained at D type adding 0.03 % CaClo- 3. The highcest loss of fat of whey was A type cheese whey addied no CaClp. 4» Protein ratio of whey was related with increasing the CaClo ratio. The higher CaClo had, the lower protein con tained. The lowest proteint ratio was obteined at D type cheese whey. % The ash content of wheys had been increased depend on inc reasing CaClp ratio. The ash of D type cheese whey contai ning the highest ratio of CaCİ2 was the highest. &a Because of alkali character of CaClp» the increasing CaCİ2 ratio had increased the pH value. The lowest pH value was-65- obteined from 1 type whey samples pH values were varied from 6.0? to 6.26. 7. Titratable acidity of waeys were varied from 6.8 (SE) to 6.4 (SE). The effect of adding CaClo was unimportent. 8. The dry matter content of cheese samples were varied from 32.250 % to 33-275 %. The lowest and highest dry matter contents of cheeses were belong to B type cheese adding 0.01 % OaClo and D type cheese adding 0.03 % CaCl2 respec tively. The dry matter content of all cheeses were lower than standarts (TSE). 9. The moisture of cheese samples were varied from 66.725 % to 67*750 %. The lowest and highest moisture were obtained from D and B type cheeses respectively. The differences between types were found non-significant (p<£).01). 10. The lowest total nitrogen ratio of cheese was obtained from B type, the highest was D type cheeses. The diffe rences between types were found importent (p<0.05). 11. Total protein ratio of cheeses varied from 17-7338 % to 18.404-3 %. The differences between the type were found importent. The highest and lowest protein ratios were belong to D and B type cheeses respectively. 12. The fat content of cheese samples varied from 9-8 % to 10.5 %. The highest and lowest fat contents were belong to D and B type cheeses respeetively. The differences between the types were found importent (p<,0.05). 13. The fat content in dry matter varied from 30.4869 % to-66- 31.5308 %m The lowest and highest values were belong to B and D type cheeses. The differences between the types were found unimportent. 14. Acidity rate of cheeses varied from 2.2250 % to 2.2350 %. The highest and lowest acidity rates obtained from D and B type cheeses respectively. 15» The salt content of cheese samptes varied from 2.7056 % to 2.3383 %. The highest and lowest salt contents were belong to A and D type cheeses respectively. 16. The salt content in dry matter varied from 7» 0196 % to 8.2220 %. The salt contents of all type cheeses are lower than allawence of TSE. 17. Total ash content varied from 3.4412 % to 3.5924 %. The maximum and minimum value of total ash contents were belong to C and A type cheeses respectively. The differen ces between the types were found significantly importent (p^O.Ol).