Nane ve maydanoz ekstraktları ile sirkenin marul yapraklarındaki mikrobiyal yüke etkisi
The effect of mint and parsley extracts and vinegar on the microbial load in lettuce leaves
Yazar: BÜŞRA AYHAN
Danışman: DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bitki özütü = Plant extract ; Dezenfektanlar = Disinfectants ; Klor = Chlorine ; Marul = Lettuce ; Maydanoz = Parsley ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Nane = Mint ; Sirke = Vinegar

Özet:
Bu çalışma; nane ve maydanoz ekstraktları ile sirke ve klorun marul yapraklarındaki mikrobiyal yüke etkisini belirlemek, araştırıcı tarafından nane ve maydanoz ekstraktları temelli geliştirilen ve organoleptik özellikleri uygun bir salata sosunun servis aşamasındaki olası bulaşlara karşı etkinliğini değerlendirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışmada kontrol grubu örneklerinde sadece musluk suyu ile yıkama yapılmıştır. Çalışma örneklerinde ise yıkama sonrası marul yapraklarının dezenfeksiyonu amacıyla 5 ve 10 dakikalık sürelerde klor için 200 ppm/L, sirke, nane ve maydanoz ekstraktı için 50 mL/L uygulanmıştır. Araştırıcı tarafından geliştirilen salata sosunun antimikrobiyal etkinliğini belirlemek amacıyla marul örnekleri salata sosuna daldırılıp çıkarılmış veya 5 dakika bekletme işlemi uygulanmıştır. Çalışma sonucunda; dezenfektan uygulamalarının mikrobiyal yükte görülen azalma miktarlarının istatistiksel olarak anlamlı olduğu bulunmuştur (p<0,05). Toplam bakteri yükünde en iyi azalma 15 dakika süresince uygulanan klor ve sirkede görülmüştür. Enterobacteriaceae yükündeki en iyi azalmayı ise 15 dakikalık nane ekstraktı uygulaması sağlamıştır. Koliform bakteri yükünde en iyi azalmayı 15 dakika sirke uygulaması sağlamıştır. Fekal koliform bakteri yükünde en etkin uygulamalar 15 dakika boyunca süren maydanoz, klor ve sirke uygulamalarıdır. E. coli'de ise 15 dakika maydanoz ekstraktı ile 5 ve 15 dakika klor uygulamalarında en iyi sonuç alınmıştır. Servis sırasında personel kaynaklı bulaş riski yüksek olan S. aureus yükünde salata sosu kullanımında 5,96 log kob/g azalma görülmüştür. Hazırlanan salata sosu ile yapılan analizlerde ise salata sosunun mikroorganizma yüklerinde neden olduğu azalma miktarı istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,00). Salata sosunun organoleptik açıdan genel değerlendirmesi ise 5 puan üzerinden 3,90 ± 0,96'dır. Çalışma sonuçları, doğal ekstraktların dezenfektan etkisinin varlığını kanıtlar niteliktedir. Ayrıca bir salata sosu olarak kullanımlarının da servis aşamasındaki mikrobiyal bulaşların azaltılmasında etkili olabileceğini göstermektedir.

Abstract:
This study was planned to determine the effect of mint and parsley extracts and vinegar on the microbial load in lettuce leaves and also to evaluate the effectiveness of a salad dressing, produced by the researcher based on mint and parsley extracts, suitable for organoleptic properties on the possible contamination at the service prosess. In the study, only the tap water was washed in the control group samples. In studing group samples, after washing with tap water, 200 ppm / L for chlorine, 50 mL / L for vinegar, mint and parsley extract were used within 5 and 15 minutes. In order to determine the antimicrobial activity of the salad dressing developed by the researcher, the lettuce samples were immersed in the salad dressing or held for 5 minutes. In the results of working; it was found that the amount of reduction in the microbial load of disinfectant applications was statistically significant. (p<0,05). The best reduction in total bacteria load was observed in chlorine and vinegar applied for 15 minutes. The best reduction in the load of Enterobacteriaceae was the application of a 15-minute peppermint extract. The best reduction in coliform bacteria load was vinegar application for 15 minutes. The most effective applications in fecal coliform bacteria load are parsley, chlorine and vinegar applications for 15 minutes. In E. coli, the best results were obtained for 15 minutes with parsley extract and 5 and 15 minutes for chlorine applications. In the use of salad dressing, there was a decrease of 5.96 log cfu / g in the S. aureus load, is a high risk of personnel-related transmission during service. In the analyzes performed with the prepared salad dressing, the amount of reduction caused by the microorganism loads of the salad dressing was found statistically significant (p<0,00). The general evaluation of the salad sauce as organoleptic was 3.90 ± 0.96 for 5 points. The results of this study showed the evidential data on the disinfectant effect of natural extracts. Also use of their as a salad dressing may be effective in reducing microbial contamination at the service process.