Elma suyu üretiminde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizi
Hazard analysis of apple juice production and the critical control poi̇nts
Yazar: BOUBACAR ALİCHİNA
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Elma, uygun depolama koşullarında uzun süre muhafaza edilebilen, nakliyeye elverişli, taze tüketimi yanında; kurutularak, meyve suyu, konserve, marmelat ve sirkeye işlenerek değerlendirilebilen önemli bir meyvedir.
Meyve suyuna işlenen meyve miktarı 2000 yılında 433 bin ton iken, 2007 yılında 737 bin tona çıkmış, 2012 yılı itibariyle 1 milyon tonu aşmıştır. 
Türkiye'de meyve suyu ve benzeri ürünlere işlenen başlıca hammaddelerden olan ve üretimde %46 paya sahip olan elma (376 bin ton), üzümden sonra en çok üretimi yapılan meyvedir. Elmayı, şeftali, kayısı, vişne, portakal ve nar takip etmektedir.
HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemi güvenilir ve sağlıklı gıda teminde GMP (İyi Üretim Uygulamaları) ve SSOP (Sanitasyon Standart Operasyon Prosedürleri)'ne dayanan önleyici bir gıda güvenlik sistemidir. Meyve suyu sektörü açısından HACCP sistemi; tüketicilere güvenilir ve kaliteli ürün sunmanın yanı sıra; kayıpların azaltılmasında, standartlara ve mevzuata uygunluğun sağlanmasında ve ihracat potansiyelinin arttırılmasında önemli bir araçtır.
Bu çalışmada, üretimde ve ihracatta bu denli önemli bir paya sahip olan elmanın, elma suyu ve elma suyu konsantresine işlenmesinde HACCP sisteminin uygulanması ele alınmıştır.
Sistemin uygulanmasıyla gün geçtikçe bilinçlenen tüketiye güvenli ürün sunulabilecek ve ayrıca meyve suyu sektörünün gelişmesiyle birlikte, ihracat olanaklarının da artışı sağlanacaktır. Yapılacak çalışma aynı zamanda konu ile ilgili çalışanlara ışık tutacaktır.
   
Anahtar Kelimeler: elma suyu, HACCP, kritik kontrol noktası, tehlike analizi

Abstract:
Apples are important fruits that can be kept for a long time under storage conditions. Sometimes, consuming in fresh form; it can also be processed to juice, marmalade or vinegar, etc.
According to data from industry association of fruit juice the amount of fruit turned into juice in 2000 was 433 tons in 2007 to 737 tonnes and increased to 825 tonnes in 2010 in Turkey among the fruit are turned into juice were found mainly apples with 46% of the total output (376,000 tons) and occupy the second place after the grapes.
According to data from industry association of fruit juice the amount of fruit to make juice shows significant growth. In 2000 it was 433 tons, 737 tons in 2007 and reached to 825 tons in 2010. In Turkey among the fruits which are processed into juice were found mainly apples with 46% of the total output and occupy the second place after the grapes.
In this work, the application of HACCP system in processing fruit juice is taken into account, particularly in the area of apple juice. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is a system of food safety preventive who support the SSOP and GMP in the assurance of a healthy diet and made safe. Under the sector of fruit juice, the HACCP system is an important tool in increasing the export potential and in ensuring compliance with the laws and standards. Also, application of the HACCP system will ensure a reduction in losses and food delivery of good quality and safe for consumers and finally an increase in export opportunities.

Key words: Apple juice, HACCP, Analysis control point, Hazards analysis