Farklı oranlarda portakal kabuğu ekstraktı kullanılarak fonksiyonel kurut üretimi
Functional kurut production by using orange shell ekstract in different rates
Yazar: AIZIREK TEMIRBEKOVA
Danışman: PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kurut yüzyıllardır geleneksel olarak üretilen önemli fermente süt ürünlerimizden biridir. Bu çalışmada süt ürünleri atığı olan yayık altı ve meyve suyu atığı olan portakal kabuğu ekstraktı farklı oranlarda kullanılarak fonksiyonel kurut üretimi gerçekleştirilmiştir. Yayık altı kullanım oranı %50 iken, portakal kabuğu ekstraktı yapılan ön denemelerde belirlenen oranlarda ürüne %5, %10 ve %15 olarak ilave edilmiştir. Üretilen kurutlar vakum ambalajlanarak oda sıcaklığında depolanmış ve depolamanın 1., 60., 90. ve 120. günlerinde kimyasal bileşim, pH, su aktivitesi (aw), serbest yağ asitliği, konjuge dien, renk, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan özellikleri, mikrobiyal ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmişlerdir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Portakal kabuğu ekstraktının ilavesi kurutların kuru madde, protein, yağ, kül ve tuz miktarları üzerinde önemli etkide bulunmamıştır. Ekstrakt ilavesi kurutların pH değerlerini azaltmış, asitlik, su aktivitesi, konjuge dien, serbest yağ asitliği ve mikrobiyolojik analiz sonuçları üzerinde önemli bir etkisi görülmemiştir. Ekstrakt ilavesi kurutların fenolik madde, DPPH radikal süpürücü aktivite ve ABTS+ Radikal Katyon Yakalama Aktivitesini önemli düzeyde etkilemiş, L* ve b* değerlerini düşürmüş, a* değerlerini ise artırmıştır. Depolama süresince pH, serbest yağ asitliği, ABTS+ Radikal Katyon Yakalama Aktivitesi ve a* değerleri önemli düzeyde değişiklik göstermiş, su aktivitesi, konjuge dien, toplam fenolik madde miktarı, DPPH radikal süpürücü aktivite, mikrobiyolijik analiz sonuçları, L* ve b* değerlerinde ise önemli bir değişiklik görülmemiştir. Duyusal olarak yapılan değerlendirme sonucunda portakal kabuğu ekstraktının kullanımı panelistlerce önemli bulunmamış ve tüm örnekler kabul edilebilir puanlarla değerlendirilmiştir.

Abstract:
Kurut is one of our important fermented dairy products that have been traditionally produced for centuries. In this study, functional kurut production was carried out by using dairy waste and different amounts of orange peel extract. While the churn usage rate was 50%, 5%, 10% and 15% of the orange peel extracts were added to the product in proportions determined in preliminary experiments. Produced kuruts were stored at room temperature in vacuum packaging and chemical composition, pH, water activity (aw), free fatty acidity, conjugated diene, color, total phenolic content, antioxidant properties, microbial and sensory characteristics were analyzed on the 1st, 60th, 90th and 120th days of storage. The experiment was conducted with two replications. The addition of the orange peel extract did not have a significant effect on the dry matter, protein, fat, ash and salt content of the kuruts. The addition of the extract reduced the pH values of the kuruts and did not have a significant effect on acidity, water activity, conjugated diene, free fatty acidity and microbiological analysis results. The addition of the extract significantly affected the phenolic content, DPPH radical scavenging activity and ABTS+ Radical Cation Trapping Activity of the kuruts, decreased L * and b * values and increased a * values. During storage, pH, free fatty acid, ABTS+ Radical Cation Capture Activity and a * values varied significantly, water activity, conjugated diene, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, microbiological analysis results, L * and b * values  did not change significantly. As a result of sensory evaluation, the use of orange peel extract was not found important by the panelists and all samples were evaluated with acceptable scores.