İstanbul'da satışa sunulan vakum ambalajlı beyaz penirlein çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research upon the determination of the various properties of the vacuum packed white cheese to be sold in Istanbul
Yazar: REYHAN ORUÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Beyaz peynir = White cheese ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu araştırmada; İstanbul'da satışa sunulan vakum ambalajlı Beyaz peynirlerin çeşitli özellikleri incelenmiş ve tüketici tercihi bakımından uygunluğu araştırılmıştır. 7 ayrı firmaya ait vakum ambalajlı beyaz peynir numunelerinin her birinden 3'er adet olmak üzere toplam 21 adet alınarak buzdolabı şartlarında depolanmış ve 3'er aylık periyotlar halinde analizleri yapılmıştır, önce mikrobiyolojik ve duyusal daha sonra da fiziksel ve kimyasal yönden incelenmiştir. Duyusal analizler neticesinde 3 aylık depolama süreleri boyunca peynirlerde tespit edilen minimum ve maksimum ortalama değerler şu şekildedir: Dış görünüş puanlan; 4,13-4,80, iç görünüş puanları; 3,97-4,80, yapı; 3,50-4,70, koku; 3,67-4,63, tat; 3,60-4,53. Analizlere uygulanan istatistiki testlere göre partiler arasındaki farklılık: Dış görünüş; iç görünüş, yapı, koku ve tat puanlarında önemli bulunmuştur (p<0,01). 3 aylık depolama süresinin duyusal analiz puanlamasına etkisi dış görünüş, iç görünüş puanlarında (p<0,01), tat ve koku puanlarında önemli bulunmuştur (p<0,05). Peynir partilerinde mikrobiyolojik analiz neticesinde belirlenen minimum ve maksimum ortalama değerler aşağıdaki gibidir: Toplam mikroorganizma sayısı; 28,00-118,00 adet/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 0-22,66 adet/g, maya ve küf sayısı; 0-118,66 adet/g, E. coli depolama süresince ortamdan kaybolmuş, S. aureus'a hiç rastlanmamıştır.İstatistik analizlerine göre; partiler arası farklılık toplam mikroorganizma sayısı (p<0,01) ve maya-küf sayısında (p<0,05) önemli olduğu bulunmuştur. 3 aylık depolama süresi sonunda peynirlerde tespit edilen minimum ve maksimum ortalama değerler aşağıdaki gibidir: Kurumadde %38,47-55,10, yağ % 19,50-24,08, tuz % 3,08-5,50, asitlik %1,41 -1,89, pH 4,20-4,53, kül % 5,08- 7,93, azot % 1,46-4,03, protein % 9,32-25,70. İstatistik analizlerine göre; partiler arasındaki farklılık % kurumadde, % yağ, % tuz, pH, % azot, % protein'de (p<0,01) önemli bulunmuştur. Depolama süresinin etkisi ise % kurumadde, % yağ, % asit ve pH'da p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this research, the varios properties of the vacuum packed white cheeses to be sold in Istanbul were investigated and their suitability for the customers have been researched. A total of 21, 3 pieces from the vacuum packed white cheese samples belonging to 7 separate firms have been taken and they have been stored under refrigerator conditions and their analyses have been made within 3 monthly periods. As a result of the sensual analyses, the minimum and maximum average values found in the cheeses within storing periods of 3 months are as follows: external appearance points: 4,13-4,80, internal appearance points; 3,97-4,80; structure: 3,50-4,70; smell: 3,67-4,63; taste; 3,60-4,53. According to the statistical tastes made upon the analyses, the difference between the parties in the points of external appearance, internal appearance, structure, taste and smell have been found important (p<0,01). The effect of the 3 months storage time upon the sensual analyses pointing has been found important in the points of external appearance, internal appearance (p<0,01), taste and smell (p<0,05). The minimum and maximum average values found as a result of the microbiologic analyses in the cheese parties are as follows: Total microorganism number: 28,00-118,00 pc/g; coliform group microorganism number 0-22,66 pc/g, ferments and mold numbers: 0-118,66 pc/g, E. coli has been disappeared from the environment within the period of storing, no S aureus has been found.IV According to the statical analyses, the difference between the parties in the total microorganism number (p<0,01) and ferments mold number (p<0,05) has been found important. As a result of a 3 months storage period the minimum and maximum average values found are as follows: drymaterial 38,47-55,10 %, oil 19,50- 24,08 %, salt 3,08-5,50 %, acidity 1,41-1,89 %, pH 4,20-4,53, ash 5,08-7,93 %, nitrogen 1,46-4,03 %, 9,32-25,70 protein. According to the statical analyses; the difference between the parties has been found important in drymaterial %, oil, salt %, pH, protein % (p<0,01). The effect of the storing period has been found important in the level of p<0,01 in drymaterial %, oil % and acid %.