Tahinde faz ayrımı üzerine bazı liflerin ve lesitinin etkisi
The effect of some fibers and lecites on phase separation
Yazar: ERCAN YETKİN
Danışman: PROF. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Otoksidasyon = Autoxidation

Özet:
Tahinin ham maddesi olan susam, ülkemizde en çok Akdeniz bölgesinde üretilmektedir. Tahin, susamın temizleme, kabuk ayırma, kavurma ve öğütme işlemlerinden sonra elde edilen viskozitesi yüksek bir üründür. Besleyici bir gıda olmasının yanında ülkemizde üretimine sıkça rastlanılmaktadır. Çalışmada kullanılan sıvı tahin üretimden hemen sonra laboratuvara getirilerek cam kavanozlara 100'er mL dökülerek depolanmıştır. Kontrol grubu olarak kullandığımız örneğin içerisine hiçbir katkı maddesi ilave edilmemiştir. Katkılar ise örnekler kavanozlara konulmadan önce 1000 rpm' de 5 dak. ultra turrax ile karıştırılarak (%0.5, %1, %2 ve %3 oranlarında)  ilave edilmiştir. Daha sonra örnekler oda sıcaklığında bekletilerek belirli zaman (0., 30.,60.  ve 90. gün) aralıklarında bazı kalite analizleri yapılmıştır.
Tahin içerisine üç çeşit katkı (susam lifi, şeker pancarı lifi ve lesitin) ve bu katkılar da farklı oranlarda (%0.5, %1, %2, %3) ilave edilmiştir. Depolamanın farklı zamanlarında (0., 30., 60. ve 90. gün) katkı çeşidinin, katkı seviyesinin ve zamanın sıvı tahinden yağ fazının ayrılmasının engellenmesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca pH, serbest yağ asitliği (SYA), toplam asitlik, TBARS ve konjuge dien değerleri üzerine olan etkisi de çalışılmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre bütün parametrelerin üzerine katkı çeşitlerinin, katkı oranlarının ve depolama zamanının çok önemli etkileri belirlenmiştir (p<0.01).  
Çalışmamın en temel amacı sıvı tahinden % ayrılan yağ miktarını azaltmak olup farklı seviyelerde kullanılan katkıların sonuçlarına göre, yağ fazın yapıdan ayrılmasının kontrol örneğine göre %30 düzeylerine kadar engellediği belirlenmiştir.  

Haziran 2019, 70 sayfa
Anahtar kelimeler: Tahin, kontrol grubu, susam lifi, şeker pancarı lifi, lesitin

Abstract:
Sesame, which is the raw material of tahini, is mostly produced in the Mediterranean region in our country. Tahini is a product of high viscosity obtained after cleaning, dehulling, roasting and grinding of sesame. Besides being a nutritious food, it is frequently encountered in our country. The liquid tahini used in the study was brought to the laboratory immediately after production and 100 mL was poured into the glass jars and stored. No additives were added to the sample we used as control group. The additives were added to the jars at 1000 rpm for 5 min. ultra turrax (0.5%, 1%, 2% and 3%). Afterwards, the samples were kept at room temperature and some quality analyzes were performed at certain time intervals (0, 30, 60 and 90 days).
Three kinds of additives (sesame fiber, sugar beet fiber and lecithin) were added to the tahini and these additives were added in different ratios (0.5%, 1%, 2%, 3%). The effect of additive type, additive level and time on the separation of oil phase from liquid tahini at different times of storage (day 0, 30, 60 and 90) was investigated. In addition, the effect on pH, free fatty acid (FFA), total acidity, TBARS and conjugated diene values were studied. According to the variance analysis results, the most important effects of additive types, additive ratios and storage time were determined on all parameters (p <0.01).
The main purpose of my study is to reduce the amount of oil separated from the liquid tahini and according to the results of the additives used at different levels, it is determined that the separation of the oil phase from the structure prevents up to 30% according to the control sample.

Jun 2019, 70 pages
Key words: Tahini, control group, sesame fiber, sugar beet fiber, lecithin