Naturel sızma zeytinyağının kalite parametleri üzerine moleküler hidrojenle zenginleştirilmiş suyun etkisi
Effect of molecular hydrogen-rich water on the quality parameters of natural virgin olive oil
Yazar: MERVE SİLGAN
Danışman: PROF. DR. DUREYT VEZİROĞLU
Iğdır Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada hidrojen ile zenginleştirilmiş suyun (HZS) saf zeytinyağı üzerine etkisi ele alınmıştır. Bu amaçla aynı ağaçtan toplanan zeytinlerden zeytinyağı elde edilmiştir. Zeytinlerden elde edilen hamur ikiye ayrılmış ve ilk grup çeşme suyu ile yoğurulurken ikinci grup köpürtme yöntemi ile elde edilen HZS ile yoğurulup iki numune olarak elde edilmiştir. İki grupta santrifüjlenerek atıksu ve zeytinyağı olarak ayrıştırılmıştır. Zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan atıksu ve zeytinyağının fizikokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Hem zeytinyağının hem de atıksuyun biyoaktif bileşenleri, antioksidan ve fenolik analizler için ekstrakte edilmiştir. Zeytinyağının renk analizleri sonucunda HZS'yun b*, C* ve H˚ değerleri üzerinde etkisi olduğu gözlemlenmiştir (p<0.05). Atıksularda da ise renk parametreleri (L*, a*, b*, C*) üzerinde çok anlamlı bir etki görülmüştür (p<0.05). Ayrıca HZS'nin zeytinyağının titrasyon asitliği üzerinde önemli (p<0.05), peroksit değeri üzerinde ise çok önemli etkisi olduğu gözlemlenmiştir (p<0.01). Ayrıca HZS'nin atıksuyun redoks değeri üzerinde çok önemli bir etkisi olduğu da tespit edilmiştir (p<0.01). HZS'nin zeytinyağı ve atıksuyunun antioksidan değerleri (toplam fenolik içeriği, toplam flavonoid içeriği, DPPH ve ABTS süpürme aktivitesi) üzerinde çok önemli bir etkiye sahip olduğu görülmüştür (p<0.01). Zeytinyağının hazırlanmasında HZS kullanımının ürünün rengini, fizikokimyasal özelliklerini, fenolik ve antioksidan içeriğini koruyabileceği sonucuna varılmıştır. Bu sonuçların, HZS'de çözünmüş hidrojenin indirgeyici özellikleri ve hücre altı birimlere hızlı difüzyonu ile bağlantılı olabileceğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Abstract:
This study evaluates the effects of hydrogen-rich water (HRW) on pure olive oil. For this purpose, olive oil was obtained from olives harvested from the same tree. The cracked olives were divided into two parts. While the first group was kneaded with tap water, the second group was treated with the HRW obtained using the bubbling method. The samples were then centrifuged and separated into wastewater and olive oil. The physicochemical properties of olive oil and wastewater samples were analyzed. The bioactive compounds in olive oil and wastewater samples were extracted for antioxidant and phenolic analyses. As a result of the color analysis of olive oil showed that HRW had a significant effect on b*, C*, and H˚ values (p<0.05). In wastewater, a very significant effect was observed on color parameters (L*, a*, b*, C*) (p<0.01). Additionally, it was observed that HRW decreased significantly the titratable acidity of the olive oil (p<0.05) and the peroxide value (p<0.01). Moreover, HRW significantly decreased the redox value of wastewater (p<0.01). It was determined that HRW treatment significantly increased the antioxidant values (total flavonoid content, total phenolic content, DPPH, and ABTS scavenging activities) of olive oil and wastewater samples (p<0.01). It was concluded that using HRW to prepare olive oil can protect the color, physicochemical properties, and phenolic and antioxidant contents of the olive oil. It is thought that these results may be due to the reducing properties of molecular hydrogen dissolved in HRW and its rapid diffusion into subcellular compartments.