Tokat ilinde farklı yörelerde yetiştirilen narince üzüm çeşidinden üretilen şarapların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some quality properties of wines produced from narince grape grown in different regions in the province of Tokat
Yazar: MİYASE KAYALAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz şarap = White wine ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Üzüm = Grape ; Şarap = Wine ; Şaraplık üzüm = Wine grape

Özet:
Bu çalışmada; Tokat ilinde iki farklı yöreden (Erbaa ve Emirseyit) hasat edilen Narince üzüm çeşidinden üretilen şarapların aroma ve fenolik bileşiklerin miktar ve dağılımlarının belirlenmesi, aroma ve fenolik bileşiklerin kalite üzerine etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Örneklerde; toplam asit, refraktometrik yöntemle kurumadde, pH, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, yoğunluk, alkol, uçar asit, toplam fenolik bileşik, bazı fenolik ve aroma bileşiklerinin miktar ve dağılımı analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; Erbaa-1, Erbaa-2 ve Emirseyit yöresinden hasat edilen üzümlerden elde edilen şıralarda toplam fenolik madde miktarları sırasıyla; 447,55 mg/L, 470,96 mg/L ve 515,88 mg/L olup aralarındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Toplam fenolik madde miktarları Erbaa-1, Erbaa-2 ve Emirseyit yörelerinden hasat edilen üzümlerden üretilen şaraplarda fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla, 444,50 mg/L, 443,39 mg/L, ve 403,39 mg/L olarak bulunmuştur. Erbaa-1, Erbaa-2 ve Emirseyit yörelerinden hasat edilen üzümlerden üretilen şaraplarda fermantasyon sonunda gallik asit miktarları sırasıyla 3,47 mg/L, 3,49 mg/L ve 3,09 mg/L; kateşin miktarları 22,99 mg/L,  23,46 mg/L ve 21,30 mg/L; epikateşin miktarları 8,81 mg/L, 9,46 mg/L ve 8,74 mg/L olarak saptanmıştır. Her üç yörede şaraplardaki fermantasyon sonu kateşin ve kafeik asit miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Erbaa ve Emrseyit yörelerinden hasat edilen üzümlerden elde edilen şaraplarda toplam aroma bileşiği sayısı sırasıyla 31 ve 30 adet olarak belirlenmiş, 20 tanesinin miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it is aimed to determination of quantity and distribution of aroma and phenolic compounds and to reveal the impact on the quality of aroma and phenolic compounds of wines produced from Narince grape harvested from two different regions in the province of Tokat. In the samples, total acid, determination of dry matter by the refractometer method,  pH, reducing sugar, free and total SO2, density, alcohol, volatile acidity, total phenolic compounds, analysis of quantity and dispersion some phenolic and aroma compounds were reviewed. According to the results, the amount of total phenolic contents of wines produced from Narince grape harvested from Erbaa-1, Erbaa-2 and Emirseyit respectively, 447,55 mg/L, 470,96 mg/L and 515,88 mg/L was detected at the musts, 444,50 mg/L, 443,39 mg/L and 403,39 mg/L was detected at the end of fermentation. Also, it is found that the amount of gallic acid 3,47 mg/L, 3,49 mg/L and 3,09 mg/L; the amount of catechin 22,99 mg/L,  23,46 mg/L and 21,30 mg/L; the amount of epicatechin 8,81 mg/L, 9,46 mg/L and 8,74 mg/L in the wines produced from grapes harvested Erbaa-1, Erbaa-2 and Emirseyit at the end of fermentation. There were statistically significant differences in the amount of catechin and caffeic acid at the end of fermentation between the regions. A total of 31 aroma compounds have been identified in wines produced from Narince grape harvested from Erbaa and total of 30 aroma compounds have been identified in wines produced from Narince grape harvested from Emirseyit. There were statistically significant differences in the amount of 20 aroma compounds between the regions.