Yıkama işleminde deniz suyu kullanımının zeytinyağı kalitesine etkisi
The effect of using sea water in the washing process on olive oil quality
Yazar: AHMET ERŞAN KIRLIOĞLU
Danışman: PROF. DR. CAVİT BİRCAN ; ÖĞR. GÖR. MÜCAHİT KIVRAK
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Tez çalışmasının amacı, zeytinyağı üretiminin yıkama aşamasında deniz suyu kullanmanın, elde edilen yağın kalitesi ve ya asidi bileşimine etkisinin belirlenmesidir. Bahçeden gelen zeytinlerde varsa pestisit kalıntısının deniz suyu ile etkileşimi de analiz edilmiştir. Doğal kaynağımız olan suyun tüketimini, sürdürülebilir şekilde zeytinyağı fabrikalarında kullanmayı amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem: Çalışmada Edremit çeşidi zeytinler, zeytinyağı fabrikasında su, su:deniz suyu (50:50, v:v) ve deniz suyu olmak üzere üç farklı bileşimde yıkama suyu ile yıkanmıştır. Her bir üretimden elde edilen yağ örnekleri serbest asit, peroksit, özgül soğurma değerleri, biyofenol ve pestisit içerikleri ile yağ asidi bileşimleri açısından değerlendirilmiştir.
Bulgular: Bulgular, yıkama suyundaki deniz suyu kullanımı ile serbest asitlik ve K270 değerlerinin arttığını; K232 ve peroksit değerlerinin ise düştüğünü ortaya koymuştur. Deniz suyu ile yıkama elde edilen yağda doymamış yağ asidi miktarının azalmasına, doymuş yağ asidi miktarının ise artmasına neden olmuştur. Temel yağ asidi olan oleik asit ve linoleik asit arasında ters bir korelasyon tespit edilmiştir.
Sonuç: Tez kapsamında elde edilen sonuçlar, deniz suyunun yıkama suyu olarak kullanımının yağ kalitesinde önemli bir kayba yol açmadığını ve zeytinyağı üretiminde alternatif bir su kaynağı olarak kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. 
Anahtar kelimeler:Zeytinyağı, Deniz Suyu, Sürdürülebilirlik, Kalite, Yağ Asidi Bileşimi.

Abstract:
Objective: The aim of this thesis was to determine the effect of using seawater in the washing stage of olive oil production on the quality and fatty acid composition of the oil obtained. The interaction of pesticide residues, if any, in olives from the orchard with seawater was also analyzed. It is aimed to consume water, which is our natural resource, in a sustainable way in olive oil mills.
Material and Methods: In the study, Edremit variety olives were washed with three different washing water compositions: water, water:sea water (50:50, v:v) and sea water. Oil samples obtained from each production were evaluated in terms of free acid, peroxide, specific absorption values, biophenol and pesticide contents and fatty acid compositions.
Results: The results revealed that free acidity and K270 values increased, while K232 and peroxide values decreased with the use of sea water in the washing water. Washing with sea water caused a decrease in the amount of unsaturated fatty acids and an increase in the amount of saturated fatty acids in the oil obtained. An inverse correlation was found between oleic acid and linoleic acid which are the main fatty acids.
Conclusion: The results obtained in this thesis show that the use of seawater as washing water does not cause a significant loss in oil quality and can be used as an alternative water source in olive oil production.
Keywords: Olive Oil, Seawater, Sustainability, Quality, Fatty Acid Composition.