Balkabaklı dondurmada farklı stabilizörlerin etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different stabilizers in pumpkin ice cream
Yazar: ZELİHA UYSAL
Danışman: PROF. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anahtar kelimeler: Dondurma, karragenan, keçiboynuzu gamı, pektin, tekstür

Bu çalışmada, yüksek lif ve karotenoid içeriği bakımından zengin ve sağlığa olan faydaları yapılan çalışmalarla da ispatlanan balkabağının dondurmaya işlenebilirliğinin araştırılmasına katkı sağlamak ve aynı zamanda dondurma formülasyonuna eklenen farklı çeşit ve oranlardaki stabilizörlerin balkabaklı dondurma yapısına katkılarını ortaya koymak amaçlanmıştır.

Bu amaçla balkabakları soyulup küp şeklinde doğrandıktan sonra 1 saat boyunca suda haşlanmış (balkabağı: su 1: 1/2 w/v) ve karışım mikserden geçirilerek püre haline getirilmiştir. Püre haline dönüştürülen balkabağı liyofilizasyon (dondurarak kurutma) tekniği ile (-45 °C'de 0,045 mbar'da ) kurutulmuştur. Kurutulan ürünler daha sonra toz haline getirilerek balkabağı tozu elde edilmiştir. Stabilizör olarak karragenan, keçiboynuzu, pektin ve bu üç stabilizörün farklı oranlardaki (%0,0-0,1-0,2) kombinasyonları kullanılmıştır. Balkabaklı dondurma üretiminde farklı çeşit ve oranlarda kullanılan stabilizörlerin dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 

Araştırmada stabilizör çeşit ve katım oranının dondurmaların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, viskozite, hacim artışı, sertlik, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, renk değerleri (L, a ve b) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli (P<0,05) bulunmuştur. Yapılan duyusal analizlere göre %0,1 karragenan, %0,2 keçiboynuzu ve %0,2 pektin içeren dordurma örneği en çok beğenilen dondurma olmuştur. Ayrıca besleyici değeri yüksek bir gıda maddesi olan balkabağının dondurmada kullanılabileceği ve duyusal olarak herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Keywords: Ice cream, carrageenan, locust bean gum, pectin, texture

The aim of this study is to contribute to the investigation of the machinability of pumpkin to ice cream, which is rich in high fiber and carotenoids content, and with health benefits. It is also to reveal the contribution of the stabilizers of different varieties and proportions added to the ice cream formulation to the pumpkin ice cream structure.

For this purpose, the pumpkins were cut into cubes and boiled in water for 1 hour (pumpkin: water 1: 1/2 w/v) and the mixture was made into a mash by mixing. The mashed pumpkin was dried with lyophilization (freeze-drying) (at 0,045 mbar at -45 °C). The dried products were then pulverized to obtain pumpkin powder. As stabilizers, combinations of carrageenan, locust bean gum, pectin and these three stabilizers in different ratios (0,0-0,1-0,2%) were used. The effect of stabilizers used in different varieties and proportions on the physical, chemical and sensory properties of ice-cream was investigated.

In the research, the effect of the stabilizer type and the contribution ratio on pH, titration acidity, dry matter, viscosity, volume increase, hardness, first drip and total melting times, color values (L, a and b) and sensory properties of ice cream were significant (P<0,05). According to the sensory analysis, the most popular ice cream sample was 0,1% carrageenan, 0,2% locust bean gum and 0,2% pectin. In addition, it was determined that pumpkin, which is a high nutritional value, can be used in ice cream and has no sensory negative effects.