Natürel birinci zeytinyağının lavandula stoechas bitki ekstresi ile zenginleştirilmesi
Enrichment of virgin olive oil with lavandula stoechas herbal extract
Yazar: ELİF KANIK
Danışman: PROF. DR. ŞERMİN TETİK
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Biyokimyası Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bitki özütü = Plant extract ; Karabaş otu = Lavandula stoechas L. ; Lavandula stoechas = Lavandula stoechas ; Lipidler = Lipids ; Otoksidasyon = Autoxidation ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Amaç: Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda Lavandula stoechas bitki ekstresi ile zenginleştirilen natürel birinci zeytinyağının lipit oksidasyonuna karşı koruyucu etkisinin gözlemlenmesi hedeflenmiştir. 
Gereç ve Yöntem: 20, 40 ve 60 µg/mL konsantrasyonlarında Lavandula stoechas bitki ekstresi içerecek şekilde hazırlanan natürel birinci zeytinyağı örnekleri ve ekstre içermeyen natürel birinci zeytinyağı (kontrol grubu) örneği 100°C ve 150 °C sıcaklıklarda termal oksidasyona 0, 30, 60 dakika inkübasyon süreleri ile maruz bırakılmıştır. Kimyasal analizde toplam fenolik bileşik miktarı Folin-Ciocalteu yöntemi ile, antioksidant kapasitesi TBARS tayiniyle ve peroksit değeri titrasyon işlemi ile tayin edilmiştir. Fiziksel analiz 8 panelist tarafından örneklerin renk değişimlerinin değerlendirilmesiyle gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Çalışma sonuçlarına göre 100 °C'de 0 dakika inkübe edilen 40 µg/mL bitki ekstresi içeren örneğin MDA miktarı kontrol grubuna nazaran önemli ölçüde azalmıştır (p<0,05). 40 µg/mL Lavandula stoeachas ekstresi içeren 100°C'de 30 dakika inkübe edilen örneğin toplam fenolik bileşik miktarı kontrol grubuna göre artmıştır (p<0,05). Peroksit değeri 60  µg/mL ekstre içeren ve 100 °C'de 0 dakika okside edilen örnekte kontrol grubuna kıyasla azalmıştır  (p<0,05). 
Sonuç: Elde edilen veriler neticesinde Lavandula stoechas bitki ekstresinin natürel birinci zeytinyağının hızlandırılmış oksidasyon koşullarında toplam fenolik bileşik miktarını, antioksidan aktivitesini ve peroksit değerini koruduğu gözlemlenmiştir. Bitki ekstresi ile zentinyağı zenginleştirme çalışmalarında Lavandula stoechas'ın iyi bir ajan olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Objective: In this study, the protective effect of natural virgin olive oil containing Lavandula  stoechas extract against lipid oxidation was aimed to observe.
Material and Methods: Olive oil samples containing Lavandula stoechas extract at 20, 40 and 60 µg/mL concentrations, and the control group without extract were oxidized at 100°C and 150°C for 0, 30, 60 minutes. Total phenolic compound amount, antioxidant capacity and peroxide value was determined by Folin-Ciocalteu method, TBARS determination and titration process respectively. Color changes of the samples were evaluated by 8 panelists.
Results: According to the results, MDA amount in the sample containing 40 µg/mL plant extract incubated for 0 minutes at 100°C significantly less than the control group. Total phenolic compound amount increased in the sample incubated for 30 minutes in 100°C containing 40 µg/mL extract compared to the control group. Peroxide value decreased significantly in the sample containing 60 µg/mL extract and oxidized at 100°C for 0 minutes.
Conclusion: It was observed that Lavandula stoechas herbal extract preserved the total phenolic compound amount, antioxidant activity and peroxide value of natural first olive oil under accelerated oxidation conditions. Lavandula stoechas is thought to be a good agent in olive oil enrichment studies with plant extracts.