Keçiboynuzu pekmez posası unu ve rüşeym ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeğinin sağlıklı gönüllülerde glisemik yanıt ve antioksidan kapasite üzerine etkisi
Effect of wheat bread fortified with carob molasses pulp flour and germ on glycemic response and antioxidant capacity in healthy volunteers
Yazar: EBRAR TUŞAT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA PARLAK
Toros Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışmanın amacı çözünmez posa ve antioksidan içeriği yüksek gıda sanayi yan ürünleri olan keçiboynuzu pekmez posası ve rüşeym ile zenginleştirilmiş, duyusal özellikleri açısından kabul edilebilir tam buğday ekmeği reçeteleri geliştirmek ve geliştirilen ekmeklerin sağlıklı bireylerde oluşturduğu glisemik yanıtı ve plazma antioksidan kapasitesine etkisini incelemektir. Üretilecek olan ekmeğin inflamasyona bağlı gelişen kronik hastalıkların görülme sıklığını ve şiddetini azaltması hedeflenmiştir. Geliştirilen ekmeğin kararlaştırılması için ;5 farklı oranda Keçiboynuzupekmez posası unu (KPPU) içeren örneklerin (%0, %5, %10, %15, %20) glisemik indeks değerleri ölçülerek en düşük glisemik indeks değeri oluşturacak formulasyon saptanmıştır. İkinci aşamada, birinci aşamada belirlenen tam buğday ekmek formulasyonuna 5 farklı oranda rüşeym (%0, %5, %10, %15, %20) eklenerek başka formülasyonlu ekmek üretilmiştir. Bundan sonra 7'li hedonik skala yöntemi ile duyusal değerlendirme yapılarak en düşük 5 puan alan en yüksek rüşeymli ekmek formulasyonu çalışmanın test tam buğday ekmeğini oluşturmuştur. Sonuçta en düşük glisemik indeksli (dolayısıyla en yüksek lifli), en fazla oranda rüşeym ilave edilmiş (dolayısıyla antioksidan kapasitesi yüksek olan) fonksiyonel bir ekmek elde edilmiştir. Hedonik test sonucunda %20 KPPU VE %20 rüşeym içeren ekmeğe karar verilmiştir. Elde edilen ekmeğin tüm fiziksel ve kimyasal analizleri Toros Üniversitesi Gıda Kimyası Laboratuarında yapılmıştır. Çalışma tamamen sağlıklı ve gönüllü bireylerden oluşan 19-35 yaş arasındaki 16 birey ile yürütülmüştür. Çalışmada bireylerin sosyodemografik özellikleri, antropometrik ölçümleri, besin tüketim kayıtları yüz yüze görüşülerek toplanmıştır. Kan bulguları Özel bir hastanede alınmış olup kan şekeri ölçüm sonuçları hastanenin biyokimya laboratuvarında çalışılmıştır. Bireylerde bakılacak olan Toplam Antioksidan Durumu (TAS) ve Toplam Oksidan Durumu (TOS) için özel bir ölçüm kitinden yararlanılmış. Sonuçlar özel bir laboratuarda kanlar üzerinde çalışılıp iletilmiştir. Sonuçlar ile ilgili veriler değerlendirilmiş olup, teze aktarılmıştır.  
Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu Pekmez posası unu, Rüşeym, Ekmek, Posa, Antioksidan, Glisemik yanıt.

Abstract:
The aim of this study was to develop whole wheat bread recipes enriched with locust bean molasses pulp and germ, which are food industry by-products with high insoluble pulp and antioxidant content, acceptable in terms of sensory properties and to examine the effect of the developed breads on the glycemic response and plasma antioxidant capacity in healthy individuals. The bread to be produced is aimed to reduce the incidence and severity of chronic diseases caused by inflammation. 
In order to determine the developed bread, the glycemic index values of the samples containing 5 different ratios of carob molasses pulp flour (KPPU) (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) were measured and the formulation that would produce the lowest glycemic index value was determined. In the second stage, another formulation of bread was produced by adding 5 different ratios of germ (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) to the whole wheat bread formulation determined in the first stage. After that, sensory evaluation was carried out with the 7-point hedonic scale method and the bread formulation with the lowest 5 points and the highest germ content constituted the test whole wheat bread of the study. As a result, a functional bread with the lowest glycemic index (hence the highest fiber) and the highest proportion of germ (hence high antioxidant capacity) was obtained. As a result of the hedonic test, the bread containing 20% KPPU AND 20% germ was decided. All physical and chemical analyses of the bread were carried out at Toros University Food Chemistry Laboratory. The study was conducted with 16 individuals between the ages of 19-35 years, who were completely healthy and volunteers. Sociodemographic characteristics, anthropometric measurements and food consumption records were collected by face-to-face interviews. Blood samples were taken at the private hospital and blood glucose measurements were performed in the biochemistry laboratory of the hospital. A special measurement kit was used for Total Antioxidant Status (TAS) and Total Oxidant Status (TOS). The results were analyzed on blood samples at private laboratory and transmitted. The data related to the results were evaluated and transferred to the thesis. 
Keywords: Carob molasses pulp flour, germ, bread, pulp, antioxidant, glycemic response