Dondurulmuş hamurların çözündürülmesinde ultrasesin kullanılması
Using ultrasound in the thawing process of frozen doughs
Yazar: MELİH ÇEPİÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Donma-çözülme = Freezing-thawing ; Hamur = Dough ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves

Özet:
Bu çalışmada, dondurulmuş ekmek hamurunun çözündürülmesinde ultrases işleminin etkinliği araştırılmıştır. Bu kapsamda farklı çözündürme yöntemleri (4°C'de 1 sa çözündürme ve 30 °C'de 30 dakika çözündürme) ile farklı genlik (%25, %35 ve %45) ve sürelerde (15, 20 ve 25 dakika) uygulanan ultrases işlemi kıyaslanmıştır. %25 genlik değerinde yapılan tüm çözündürmelerin (15, 20 ve 25 dk) depolama modulü (G′) değerinin, %35 genlik değerinde yapılan çözündürmeler ile buzdolabında (4°C) ve iklimlendirme kabininde yapılan çözündürmelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek kayıp modulü (G″) değeri ise %25 genlik değerinde 15 dakikalık çözündürme işlemi ile elde edilmiştir. %25 ultrases genliği ve %35 ultrases genliğinde uygulanan farklı süreler ekmeklerin spesifik hacim değerini, kontrol örneğine (hiç dondurulmamış ekmek) göre önemli derecede etkilemezken (p>0,05), %45 genlik 'de çözündürme işlemi ekmeklerin spesifik hacim değerini %25 genliğe göre önemli ölçüde azaltmıştır (p ≤0,05). 4°C'de ve 30°C'de çözündürme ile kontrol ekmeği, ultrases ile çözündürülen ekmeklerle kıyaslandığında spesifik hacim değeri açısından anlamlı bir farklılık görülmemiştir 
(p>0,05). %45 ultrases genliğinde uygulanan farklı süreler, ekmek örneklerinin sertlik değerini (N) kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde artırmıştır (p ≤0,05). %25 ultrases genliğinde 20 dakika çözündürme işlemi, %35 ultrases genliğinde farklı sürelerde uygulanan (15, 20 ve 25 dakika) çözündürme işlemleri ve 30 °C'de 30 dakika çözündürme işlemi ile kontrol ekmeğinin sertlik değerleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Uygulanan çözündürme işlemleri, ekmeklerin kabuk rengi L* (parlaklık) değerlerini etkilememiştir (p>0,05). %35 ultrases genliğinde ve 25 dakika uygulanan çözündürme işlemi ekmeklerin iç rengi L* değerini, diğer örneklere göre azaltmıştır (p ≤0,05). Ekmeklerin kabuk rengi a* (kırmızılık) değeri, kontrol ekmeği ile kıyaslandığında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). %35 ultrases genliğinde 15 dakika uygulanan işlem, ekmeğin kabuk rengi b*(sarılık) değerini kontrol ekmeğine göre artırmıştır (p ≤0,05). Dondurulmuş hamurların çözündürülmesinde, alternatif bir yöntem olarak ultrasesin de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study investigates the effect of ultrasound on the thawing of frozen dough. Different thawing methods (thawing at 4 °C for 1 h and at 30 °C for 30 minutes) and ultrasound treatment at different amplitude (25%, 35% and 45%) and times (15, 20 and 25 minutes) were compared with each other in this context. The storage modulus (G′) value of all thawing performed at 25% amplitude (15, 20 and 25 min) was higher than the thawing at 35% amplitude and the thawing at in the refrigerator (4°C) and air conditioning cabinet. The highest loss modulus (G″) value was obtained with a 15-minute thawing process at 25% amplitude.No significant effect was observed for the specific volume of the breads that were thawed at 25% and 35% ultrasound amplitude (p>0.05) according to the control bread (no frozen bread). The thawing process at 45% ultrasound amplitude cause a significant reduction (p ≤0.05) when compared to thawing at 25% ultrasound amplitude. There was no significant differences between the breads thawing at 4°C, 30°C and control breads when compared to the breads thawed by ultrasound in terms of specific volume. Different times applied at 45% ultrasound amplitude significantly increased the hardness value (N) of the bread samples compared to the control bread (p ≤0.05). No significant differences were observed between the breads thawing at 25% ultrasound amplitude for 20 min., 35% ultrasound amplitude for different times (15, 20 and 25 min), 30 °C for 30 min and control in terms of hardness value (p>0.05). Thawing process applied in this study didn't affect the crust L* (lightness) value of the breads (p>0.05). The thawing process at 35% ultrasound amplitude for 25 minutes decreased the crumb color L* value of the breads compared to the other samples (p ≤0.05). When the crust color a* (redness) value of the breads was compared with the control bread, no significant difference was detected (p>0.05). The thawing process applied for 15 min. at 35% ultrasound amplitude increased the crust b* (yellowness) value of the bread compared to the control bread (p ≤0.05). It was concluded that ultrasound can also be used as an alternative method for 
thawing frozen dough.