Yaratıcılık ve endüstrileşme bağlamında Gaziantep yemek mekânlarında geleneksel bilginin aktarımı
Transmission of traditional knowledge in Gaziantep dining venues with in the context of creativity and industrialization
Yazar: ABDULKADİR ÖNKOL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖCAL OĞUZ
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Türk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı / Türk Halkbilimi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Halk Bilimi (Folklor) = Folklore

Özet:
Yemek, biyolojik bir ihtiyaç olmanın ötesinde
içerisinde büyük bir kültürel yapıyı barındırır. Yemek kültürü, aynı zamanda kuşaklar
arası aktarılan sürdürülebilir geleneksel bir bilgi olarak halkın belleğinde yaşamaya
devam eden bir miras alanı olarak tanımlanabilir. Bu alana dair Birleşmiş Milletler
Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumunun (UNESCO) yemek üzerine yaptığı çalışmaların ve
koruma politikalarının son dönemde öne çıktığı görülmektedir. UNESCO Yaratıcı
Şehirler Ağı (UYŞA) Programı'nda gastronominin bir tema olarak ele alınması, 2030
Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları'nda ve somut olmayan kültürel mirasın içerisinde
yemek kültürünün bulunması, UNESCO'nun yemek kültürünü önemsediğinin

göstergeleri arasındadır. Bunu, küresel dünya düzeninde yerel kültürlerin kendi
mutfaklarını korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak için kültür endüstrileri ve
yaratıcı endüstrilere yönelmesi olarak düşünmek mümkündür. Kültür endüstrisi
kavramına, başlangıçta olumsuz bir anlam yüklenerek kültürün endüstri aracılığıyla
metalaştırıldığı düşüncesi hâkim olsa da günümüzde 'yaratıcı endüstriler' olarak
adlandırılan bir alandan bahsedilmekte ve kültür endüstrilerine olumlu bir anlam
yüklenmektedir. Kültür endüstrisinin UNESCO gibi kurumlar tarafından da olumlu
karşılanması, kavramın ilk çıkış noktasından farklı bir anlama dönüşmesini sağlamıştır.
Bu bağlamda köklü bir mutfak kültürüne sahip olan Gaziantep, 2015 yılında UYŞA
Programı kapsamında dünyanın dokuzuncu, Türkiye'nin ise ilk gastronomi şehri
seçilmiştir. Buradan hareketle çalışmanın konusu, Gaziantep ilinin merkezinde yer
alan yemek mekânlarının, UYŞA Programı'yla başlayan süreç içerisinde bu
mekânlardaki geleneksel bilginin nasıl bir değişim ve dönüşüm yaşadığı kültür
endüstrisi ve yaratıcı endüstriler bağlamında ele alınıp değerlendirilmiştir. Alan
araştırması Gaziantep'in merkezinde hizmet veren ve yemek kültürünü yaşatmaya
çalışan mekânlarla sınırlandırılmıştır. Çalışma için 28 kaynak kişi ile yarı yapılandırılmış
görüşmeler yapılmış ve gözlemler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca Gaziantep Büyükşehir
Belediyesi ve diğer kurum ve kuruluşlarla da görüşülmüştür. Bu görüşmelerden elde
edilen veriler, yazılı kaynaklardaki bilgilerle desteklenerek araştırma soruları üzerinden
yorumlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünde, geçmişten günümüze kültür
endüstrisinin dönüşümü, geleneksel bilginin korunması ve sürdürülmesi ele alınmıştır.
İkinci bölümünde, geleneksel Gaziantep mutfağının kökenleri hakkında bilgi
verildikten sonra kimlik ve kuşaklararası aktarım açısından yemek mekânları ele
alınmış; ayrıca Emine Göğüş Mutfak Müzesi, uygulamalı halk bilimi müzeciliği
açısından değerlendirilmiştir. Üçüncü bölümünde, UYŞA Programı bağlamında yemek
mekânlarının Gaziantep mutfağının uluslararası tanıtımına katkısı ve Gaziantep'in
gastronomi şehri seçildikten sonraki sürecin mekânlara etkisi ele alınmıştır. Bu
bölümde ayrıca; coğrafi işaret ve markalaşma çalışmaları, turizm ve bir performans
olarak yemeğin sunumu Gaziantep yemek mekânlarından alınan bilgilerden yola
çıkılarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda yemek mekânlarında UNESCO süreciyle
birlikte bir hareketlilik olduğu, mekânların yerel yönetimlere sürdürülebilirlik, koruma
ve yaşatma için projeler üreterek, ulus ve uluslararası etkinliklere katılarak destek
oldukları tespit edilmiştir. Gaziantep'teki mekânların ve yerel yönetimin UNESCO
tarafından verilen ünvanı benimsediği ve bu ünvanı uzun yıllar devam ettirmek için bir
çaba içerisinde olduğu görülmüş ama ünvanın öneminin yerel halka tam olarak
anlatılamadığı da gözlemlenmiştir. Günümüzde Gaziantep yemek mekânlarının, kendi
kültüründen beslenerek sürdürülebilir bir politika izlediği görülmüştür. Gaziantep
mutfağını yaşatan yemek mekân sahiplerinin, Türkiye'nin uluslararası tanıtımı için
yerel yönetimlerle işbirliği içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca birtakım sorunlarla
karşılaşılsa da usta-çırak ilişkisinin devam ettiği, geleneğin ve geleneksel tekniklerin
kuşaklararası aktarılarak endüstrileşme karşısında yaşatılarak korunmaya çalışıldığı
görülmüştür.

Abstract:
Food, beyond being a biological need, contains a
large cultural structure. Food culture can also be defined as a heritage area that
continues to live in the people's memory as a sustainable traditional knowledge
transferred between generations. It is seen that the studies and conservation policies
of the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO) on

food in this area have come to the fore recently. The inclusion of gastronomy as a
theme in the UNESCO Creative Cities Network Program (UCCN) and the inclusion of
food culture in the 2030 Sustainable Development Goals and intangible cultural
heritage are among the indicators that UNESCO cares about food culture. It is
possible to think of this as local cultures turning to cultural industries and creative
industries in order to preserve their own cuisines and pass them on to future
generations in the global world order. Although the concept of culture industry was
initially given a negative meaning and the idea that culture was commodified through
industry dominated, today an area called creative industries is mentioned and a
positive meaning is given to cultural industries. The positive reception of the culture
industry by institutions such as UNESCO has enabled the concept to transform into a
different meaning from its initial point of origin. In this context, Gaziantep, which has
a deep-rooted culinary culture, was selected as the world's ninth and Turkey's first
gastronomy city within the scope of the UCCN Program in 2015. Based on this, the
subject of the study was discussed and evaluated in the context of the cultural
industry and creative industries, how the food venues located in the center of
Gaziantep province experienced change and transformation in the traditional
knowledge in these venues in the process that started with the UCNN Program. The
field research was limited to places serving in the center of Gaziantep and trying to
keep the food culture alive. For the study, semi-structured interviews were
conducted with 28 resource persons and observations were made. In addition,
meetings were held with Gaziantep Metropolitan Municipality and other institutions
and organizations. The data obtained from these interviews were interpreted based
on the research questions, supported by the information in written sources. In the
first part of the study, the transformation of the culture industry from past to present
and the preservation and maintenance of traditional knowledge are discussed. In the
second part, after giving information about the origins of traditional Gaziantep
cuisine, food venues were discussed in terms of identity and intergenerational
transfer, and Emine Göğüş Culinary Museum was evaluated in terms of applied
folklore museology. In the third part, the contribution of food venues to the
international promotion of Gaziantep cuisine in the context of the UCNN Program and
the impact of the process on the venues after Gaziantep was selected as a
gastronomy city are discussed. In this section, geographical indication and branding
studies, tourism and the presentation of food as a performance are examined based
on the information obtained from Gaziantep food venues. As a result of the study, it
was determined that there was a movement in food venues with the UNESCO
process, and that the venues supported local governments by producing projects for
sustainability, protection and survival, and by participating in national and
international events. It has been observed that the venues and local government in
Gaziantep have adopted the title given by UNESCO and are making an effort to
maintain this title for many years, but it has also been observed that the importance
of the title has not been fully explained to the local people. Today, it has been seen
that Gaziantep food venues follow a sustainable policy by feeding on their own
culture. It has been determined that food venues cooperate with local governments
for the international promotion of Gaziantep cuisine in Turkey. In addition, although
some problems were encountered, it was observed that the master-apprentice
relationship continued, and efforts were made to preserve tradition and traditional

techniques by transferring them from generation to generation and keeping them
alive against industrialization.