Şanlıurfa'da satışa sunulan taze, tuzlu ve beyaz peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of fresh, salty and white chesee presented for selling in sanliurfa
Yazar: FATMA YAŞAR
Danışman: PROF. DR. SAMİ TAŞÇI
Harran Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Sıcak iklime sahip olan Şanlıurfa'da çiğ sütten taze peynir yapılmakta ve ilkel şartlar kullanılmaktadır. Halk sağlığı açısından bu önemli sorundur. Bu yüzden taze, tuzlu ve marketlerden alınan beyaz peynirler mikrobiyolojik açıdan değerlendirmeye alındı. Bu amaçla Mikrobiyolojik kültür yapılması için toplam 99 peynir örneği toplandı. Kültür için kanlı agar, Eosin metilen blue , Sabouraud dextroz agar, Salmonella Shigella agar ve seçici Brucella agar besiyerleri kullanıldı. Çok sayıda maya ve bakteri türleri konvensiyonel metodlarla idantifiye edildi.72 taze peynir örneğinde %88.9 E.coli, %43.1 Klebsiella spp, %23.6 Enterobacter spp., %12.5 Citrobacter spp., %8.3 Proteus spp., %47.2 Staphylococcus spp, %16.6 S aureus, %61.1 Streptococcus spp., %29.2 Enterococcus spp., %8.3 Micrococcus spp., %72.2 Candida spp. tespit edildi. 15 beyaz peynir örneğinde ise %33.3 E.coli, %6.7 Klebsiella spp.,%20 Enterobacter spp., %13.3 Enterococcus spp.,%6.6 Staphylococcus spp, %33.3 Micrococcus spp. ve % 20 Candida spp. üremesi tespit edildi. . Tuzlu peynirde ise daha az mikroorganizma saptandı. Bunlar 50 E.coli, %41.7 Enterococcus spp., %58.3 Micrococcus spp., %66.7 Candida spp. üremesi saptandı. Brucella ve Salmonella bakterileri izole edilmedi. Yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına baktığımızda peynir gruplarıyla mikroorganizmaların üremeleri arasındaki oranın anlamlı olduğu görüldü. Bu sonuçlara göre peynirlerin uzun süre tuzda tutulmadan tüketilmemesi gerekir. Bununla birlikte uzun süre tuzda bekletildiğinde mikrobiyolojik olarak daha uygun hale gelse de duyusal olarak istenilmeyen tatlar oluşabilmektedir.Elde edilen bulgular eşliğinde başta Urfa peynirleri olmak üzere peynirlerin üretiminde ve pazarlanması sırasında kontaminasyona maruz kaldığını görülmektedir. Çalıştığımız peynirlerin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı tespit edilmiştir. Bu bakımdan sonuçta Urfa peynirlerinin üretim tekniğinin geliştirilmesi, diğer peynirlerle birlikte, üretimden pazarlamaya kadar tüm aşamalarda hijyenik kurallara uyulması, ambalajlı olarak piyasaya arz edilmesi ve kalite kontrollerinin daha sıkı yapılması gerekmektedir

Abstract:
Primitive methods are usually used in preparing home made fresh cheese from raw milk in Sanliurfa which has hot climate. This constitutes important serious health problem. Therefore, we attempted to assess such cheese, highly salty cheese and factory prepared processed market white cheese from microbiological point of view. For this purpose, a total of 99 cheese samples were collected and analysed for microbiological culture. Culture media such as Blood agar, Eosin Methylene Blue agar, Salmonella Shigella agar, selective Brucella agar and Sabouraud Dextrose agar were used. Culture yielded many yeasts and bacterial species which were identified according to conventional methods. In seventy two fresh white cheese samples, the following microorganisms were detected: 88.9% E.coli, 43.1% Klebsiella spp, 23.6% Enterobacter spp.,12.5% Citrobacter spp.,8.3% Proteus spp., 47.2 %, Staphylococcus spp,16.6% S aureus, 61.1% Streptococcus spp., 29.2% Enterococcus spp., 8.3% Micrococcus spp., 72.2% Candida spp.In fifteen white market cheese samples, 33.3% E.coli, 6.7% Klebsiella spp.,20% Enterobacter spp., 13.3% Enterococcus spp.,6.6% Staphylococcus spp, 33.3% Micrococcus spp. ve 20% Candida spp. were identified. While in twelve highly salty cheese, lesser number of microorganisms was detected. They are 50% E.coli, 41.7% Enterococcus spp., 58.3% Micrococcus spp., 66.7% Candida spp. Important pathogens such as Brucella spp. and Salmonella spp. were not isolated. Statistical analysis showed highly significant differences in number and percentage of grown microorganisms among studied cheese samples.According to above results, home made fresh cheese would not be suitable for human consumption unless they were kept for a long time in salty ambient. Since adding high amounts of NaCl to cheese significantly decrease their microbiological properties but they had adverse sensory taste. Additionally, there may be unhygienic conditions in preparing, processing, handling, transferring and keeping of cheese in our local shops and markets resulting in high microbiological contamination.