Geleneksel nohut mayasının endüstriyel beyaz unu buğday unu ekmeği üretiminde kullanılması
Using of traditional chickpea leavener in the manufacture of industrial white wheat bread
Yazar: PELİN BAYKARA
Danışman: DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
VIÖZETYÜKSEK L SANS TEZGELENEKSEL NOHUT MAYASININ ENDÜSTR YELBEYAZ BUĞDAY UNU EKMEĞ ÜRET M NDE KULLANILMASIPEL N BAYKARATrakya ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman: Doç. Dr. Orhan DAĞLIOĞLUTez çalışmasında; ticari pres maya (Saccharomyces cerevisiae), nohut mayası (%100)ve pres maya (%0,5) + nohut mayasından oluşan üç farklı maya kullanılarak, beyaz buğdayunu ekmeği yapılmıştır. Ekmek hamurlarında, fermantasyon sırasında meydana gelendeğişiklikleri belirlemek amacıyla pH ve reofermentometre analizleri, ekmek örneklerinde denem, su aktivitesi, pH, spesifik hacim, ekmek içi rengi, ekmek içi sertliği ve duyusal analizleryapılmıştır.Hazırlanan nohut mayasının pH değeri (3,85), ticari pres mayanın pH değerinden(4,76) düşük bulunmuştur. Üç ayrı maya ile hazırlanan ekmek hamurlarında ölçülen pHdeğerleri; nohut mayalı hamurda 4,01, pres mayalı hamurda 5,48 ve pres maya + nohutmayası ile hazırlanan hamurda 4,20 olarak saptanmıştır.Hamurlar örneklerinde reofermentometre analizi sonuçlarına göre; pres maya ilehazırlanan ekmek hamurlarında azami yükseklik (Hm) 78 mm, maya tarafından üretilentoplam CO2 miktarı 1587 ml, üretilen CO2'nin hamur tarafından tutulma oranı %85,5 olaraksaptanmıştır. Bu değerler nohut mayalı (%100) ekmek örnekleri için; Hm: 6,8 mm, toplamüretilen CO2 miktarı 128 ml, üretilen CO2'nin hamur tarafından tutulma oranı %97,4 olarakölçülmüştür.VIIPres maya+ nohut mayası ile hazırlanan ekmeklerde Hm: 29,4 mm, üretilen toplamCO2 miktarı 487 ml olup, üretilen CO2'nin %99,6'sının hamur tarafından tutulduğubelirlenmiştir.Pres maya, fermantasyon süresini kısalttığı gibi ekmeklerin daha ince kabuklu ve irigözenekli yapıya sahip olmalarını sağlamıştır. Ayrıca, pres maya ile yapılan ekmeklerin pHdeğerleri daha yüksek bulunmuş (asitlik azalmış), muhafaza süresince nem değerlerindedüşme meydana gelmiş ve ekmekler bayatlamaya daha elverişli bir yapı kazanmıştır. Yapılanduyusal değerlendirmede; pres maya (%0,5) + nohut mayası ile yapılan ekmekler diğer ikimayadan yapılanlara göre yüksek puanlar alarak tercih edilmişlerdir.Anahtar Sözcükler: Nohut mayası, pres maya, hamur fermantasyonu, nohut ekmeği.

Abstract:
VIIIABSTRACTMASTER THESISUSING OF TRADITIONAL CHICKPEA LEAVENER IN THE MANUFACTURE OFINDUSTRIAL WHITE WHEAT BREADby PEL N BAYKARATrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Orhan DAĞLIOĞLUIn this thesis, white wheat bread has been manufactured using three differentbread leaveners including commercial press yeast (Saccharomyces cerevisiae),traditional leavener prepared with chickpea, and commercial press yeast (0.5%) +chickpea leavener. With the purpose of determining the changes that occurred duringfermentation, pH and reofermentometer analysis were carried out in the dough samples.In order to determine the affects of traditional chickpea leavener on the bread propertiesmoisture, water activity, pH, specific volume, crumb color, crumb firmness andsensorial analysis have been carried out on the bread samples.The pH value of the chickpea leavener (3.85) has been found to be less than thepH value of the commercial press yeast (4.76). The pH values of the dough samplesprepared with three different leaveners including traditional chickpea leavener, pressyeast, and press yeast + chickpea leavener were measured as 4.01, 5.48, and 4.20,respectively.IXBased on the results of reofermentometer analysis conducted in dough samples,maximum height (Hm) in bread doughs prepared with press yeast was found to be 78mm, total amount of CO2 produced by the yeast was 1587 ml and the ratio of CO2retained by the dough was 85.5%. These values were as follows for the bread samplesmanufactured with chickpea leavener; Hm: 6.8 mm, total amount of CO2 that isproduced: 128 ml, and the ratio of CO2 retained by the dough: 97.4%. For the breadsprepared with press yeast + chickpea leavener; Hm was 29.4 mm, the total amount ofproduced CO2 was 487 ml, and the ratio of CO2 retention was 99.6%.Using of commercial press yeast reduced the fermentation period as well ascausing a thinner and more porous bread crust. The pH values of these breads werehigher (decreased acidity) than the bread made with chickpea leavener. In addition, theirmoisture levels decreased and crumb firmness values increased during the storageperiod. As a result of sensorial evaluation, bread samples made with press yeast (0.5%)+ chickpea leavener have been preferred to the breads made with other two leaveners.Key Words: Chickpea leavener, press yeast, dough fermentation, chickpea bread.