Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of probiotic Enterococcus faecium as adjunct cultures in white cheese production and its effects on oxidation-reduction potential and cheese quality
Yazar: TUĞBA BULAT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ALİ TOPCU
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Enterococcus faecium = Enterococcus faecium ; Lipoliz = Lipolysis ; ORP = Oxidation and reduction potential ; Proteoliz = Proteolysis

Özet:
Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan starterlere ek olarak, ticari bir suş olan Enterococcus faecium EF031 ve probiyotik Enterococcus faecium M74 suşlarının kullanım olanakları araştırılmış ve bunun oksidasyon-redüksiyon (redoks) potansiyeli ve beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir.Peynir üretiminde standart beyaz peynir üretim akım şeması izlenmiştir. Standart peynir üretiminde kullanılan laktik kültürlere ek olarak E.faecium, 105, 106, 107 kob/ml olacak şekilde peynir sütüne ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak redoks ölçümleri, mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır.Peynir sütünde ve peynirde, E.faecium, redoks değerlerinin kontrol peynirlerine göre daha düşük olmasına neden olmuştur. Depolamanın 90.gününde enterokok sayılarında başlangıca göre 1 log kob/g azalma tespit edilmiştir. Ek kültür ilaveli peynirlerde proteoliz (PAGE, HPLC, toplam aminoasit, pH 4,6 ve % 12 TCA çözünür azot değerleri) daha fazla olmakla birlikte (p<0,05), diğer farklılıklar sınırlı düzeyde bulunmuştur. Lipoliz değerleri açısından da farklılık önemlidir. Duyusal açıdan EF031 ek kültür suşu ile üretilen peynir örneği en yüksek toplam kabul edilebilirlik skorunu almıştır.

Abstract:
In this study, utilization of commercial Enterococcus faecium EF031 and probiotic Enterococcus faecium M74 strains in addition to the starter bacteria used in white cheese manufacture was investigated and the effect of this application on the quality of white cheese and the oxidation-reduction (redox) potential were determined.The cheese manufacture was carried out according to the standard flow chart of white cheese production. Adjunct culture of E. faecium with amount of 105, 106, 107 cfu/ml was added into the cheese milk. The cheese samples were stored at 4-6 oC and redox measuring and microbiological, chemical, biochemical, physical and sensory analysis were carried out once a month during the ripening period (1st, 30th, 60th, 90th days of ripening).In the cheese milk and the cheese samples containing E.faecium, redox values were lower than the control cheese. Enterococcus number decreased 1 log cfu/g at the 90th days of ripening compared with 1st day. Cheese samples containing E.faecium showed higher proteolysis level (PAGE, HPLC, total amino acid, pH 4.6 and 12 % TCA soluble nitrogen) (p<0.05). However, the other differences between the control cheese and adjunct added cheeses were limited. Also, differences were important for lipolysis. The cheese samples produced with EF031 adjunct culture had the highest overall acceptance score.