Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
Yazar: ECE ÇAĞDAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Kaplama = Coating ; Reolojik özellikler = Rheologic properties

Özet:
Son zamanlarda, sosyo-kültürel değişikliklerin de etkisiyle hazır yiyecekler büyük rağbet görmeye başlamıştır. Bu gruptaki gıdaların en önemlisi değişik harçlar hazırlanarak kaplanmış gıdalardır. Artan sağlıklı ürün tüketme isteği araştırmacıların kaplanarak dondurulmuş gıdalarda farklı içerik kullanılarak zenginleştirilmiş ürünler üzerine daha çok yoğunlaşmasıyla sonuçlanmıştır. Kaplanarak dondurulmuş ürünlerde kullanılan mısır, soya, pirinç, peynir altı suyu tozu, yumurta tozu vb un karışımları artık daha yenilikçi formulasyonlarla karşımıza çıkmaktadır. Henüz yeterli çalışmanın bulunmadığı bir alan da yağ içeriğinin fazla olması nedeniyle saklama sürecinde oksidasyon riski yüksek olan kaplanmış ve kızartılmış ürünlerde antioksidan etki yaratacak doğal katkı maddelerinin kullanımıdır.Bu çalışma kapsamında; buğday unu, mısır unu, tuz ve kabartma ajanı ile hazırlanan basit kaplama hamuruna değişik oranlarda üzüm çekirdeği tozu eklenerek kaplanan tavuk parçalarının mikrodalga, konvansiyonel fırın ve fritözde kızartma işlemi sırasında meydana gelen değişiklikler belirlenmiş ve depolama sürecinde üzüm çekirdeği tozu katkısının oksidasyon riskini azaltıp azaltmadığı incelenmiştir. Bunların yanı sıra ürünün nem içeriği, kullanılacak kaplama reolojisi belirlenmiş ve doku profili analizi, SEM analizi, toplam renk değişimi belirleme, duyusal testler ile üzüm çekirdeği tozunun ürünün kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tüm analizler en az 3 paralelle çalışılarak ortalama değerler göz önünde bulundurulup deneysel veriler SPSS paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir.Yapılan çalışma sonucunda, üzüm çekirdeği tozu miktarı arttıkça harçların viskozitelerinde azalış meydana gelmiştir. En yüksek yüzeyde tutunma miktarları mikrodalga kullanılarak hazırlanan örneklerden %10 üzüm çekirdeği içeren nuggetlarda bulunmuştur. Fritöz kullanılarak hazırlanan örneklerin diğer pişirme tekniklerine göre daha yumuşak bir dokuya sahip olmasının yanında en yüksek L değerlerine de sahip olduğu saptanmıştır. Tavuk nuggetlarda analiz edilen çoğu kalite kriteri denenen farklı pişirme teknikleri arasında önemli derecede farklılık göstermemektedir. Kontrol örnekleri, en yüksek nem ve yağ içeriğine sahipken üzüm çekirdği içeren diğer örneklerle karşılaştırıldığında en düşük protein konsantrasyonuna sahip örnekler olarak belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, artan üzüm çekirdeği tozu miktarları kaplama harcının antioksidan aktivitesinde artış göstermiştir. Ancak, ön kızartma işlemi üzüm çekirdeği tozu eklenen harçların antioksidan aktivitelerinde yaklaşık %30-40 oranında bir azalışa neden olmuştur. Peroksit sayısı (POV) ve konjuge dien konsantrasyonu (CD) ile belirlenen birincil oksidasyon ürünleri depolamanın 63. gününe kadar artış gösterip depolamanın devam eden günlerinde ikincil oksidasyonun belirtisi olarak azalış göstermeye başlamıştır. Tiyobarbitürik asit reaktif ürünleri değeri (TBARS) ise depolama süresince az bir artış göstererek 0.4 mg MDA/kg et değerine ulaşmıştır ve en az miktar %10 üzüm çekirdeği tozu (ÜÇ) içeren örneklerde saptanmıştır (0.104 mg MDA/kg). Tüm örneklerde para-anisidin değeri (pAV) depolama süreci boyunca artış göstermiştir ve genel olarak, artan üzüm çekirdeği tozu miktarları düşük POV, pAV, TBARS ve CD değerleri ile sonuçlanmıştır (p<0.05). Sonuçlar gösteriyor ki, üzüm çekirdeği tozu ön kızartma işlemine tabi tutulan tavuk nuggetlarda yağ oksidasyonunun önlenmesinde önemli derecede (p<0.05) potansiyele sahiptir.

Abstract:
In recent years, convenience foods are in great demand due to socio-cultural changes. One of the important foods in this group is battered products. Due to consumer?s preference for healthier food products continuing to increase it is resulted that scientists to study on the enrichment of battered frozen foods by using different ingredients. It can be seen that new formulations are studied instead of soy protein, rice and corn flour, whey protein, egg albumin in battered frozen food products. There is no study on addition of antioxidative, antibacterial agents to coating mix of food products which have risks due to its higher oil content.In this study, it was investigated that the changes in some properties by deep fat frying, microwave frying and conventional frying of food products prepared by adding different amounts of grape seed extracts to simple batter containing wheat flour, corn flour, leavening agent and salt. In addition to these analysis, the moisture content of battered products, rheology of batter systems were determined and it was investigated the effects of grape seed extract on the quality of battered product by texture analysis, SEM analysis, color measurement and sensory analysis. Samples were analyzed in triplicate at least, recording the mean values of three measurements for each sample and the data will interpreted by analysis of variance on SPSS software.As a result of this study, viscosities of batters decreased with increasing grape seed amounts. The highest pick up values were found in batters containing 10% grape seed (GS) which prepared by microwave. The samples prepared by deep fat frying method had softer texture while having highest L* values than other cooking procedures. Most qualities of chicken nuggets showed no significantly difference between different cooking procedures. Control samples showed highest moisture contents and oil contents while having lowest protein concentration as compared with other samples containing grape seed. Besides, increasing the level of GS addition further enhances the antioxidant activity of batters. However, precooking caused antioxidant activity of GS added to decrease by around 30-40%. Primary oxidation products which were determined by peroxide value (POV) and conjugated diene concentration (CD) increased gradually until day 63 and then showed decline as an indication of secondary lipid oxidation. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values reached 0.4 mg MDA/kg meat by increasing in small amounts and were lowest in 10% GS (0.104 mg MDA/kg meat). Para-anisidine value (pAV) of all samples increased over the storage period. Generally, increased levels of GS were resulted in lower POV, pAV, TBARS and CD values as compared with control. These results indicated that grape seed significantly (p<0.05) had a potential to retard lipid oxidation in pre-cooked chicken nuggets.