Β-glukan ilavesi ile fonksiyonel çikolata çeşitlerinin (sütlü, bitter, beyaz ve sürülebilir kakaolu fındık kreması) geliştirilmesi
With addition of β-glucan functional types of chocolate (milk, dark, white and spreadable hazelnut cream with cocoa) development
Yazar: EYLEM TEMEL ÖZAT
Danışman: PROF. DR. RECAİ ERCAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fonksiyonel gıdalar, temel beslenme gereksinimlerini karşılamanın ötesinde sağlığa faydalı gıdalar olarak kabul edilir. Bu çalışmada, diyet lif kapsamında bulunan β-glukanlar, kaynağına göre değişmekle birlikte kolesterol ve kan şekerini düşürme, kilo verme, bağışıklığı düzenleme gibi sağlık üzerine birçok etkileri olması nedeniyle çikolata çeşitleri ve kakaolu fındık kremasının bileşiminde biyoaktif bileşen olarak kullanılarak, fonksiyonel gıda geliştirilmiştir.
Yulaf, arpa ve ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) olarak 3 farklı kaynaktan elde edilmiş β-glukan konsantratlarınınsütlü, bitter, beyaz çikolata çeşitleri ve sürülebilir kakaolu fındık kreması bileşiminde %5, %10 ve %15 oranlarında şeker ikamesi olarak yer almasının, ürün kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen örneklerde başlıca kalite parametreleri olarak partikül büyüklüğü, kül miktarı, nem miktarı, su aktivitesi, tekstür özellikleri, duyusal özellikler, renk, çiçeklenme, reoloji özellikleri ve erime profili incelenmiştir. Ayrıca β-glukankonsantratlarında nem, kül ve toplam β-glukan miktarları belirlenerek örneklerde β-glukan miktarları hesaplanmıştır.
Örneklerde β-glukan konsantratı miktarı arttıkça partikül büyüklükleri, kül ve nem oranları artmış, aw değerleri azalmıştır (p<0.05). Ayrıca; çikolata çeşitlerinde β-glukan konsantratı miktarı arttıkça sertlik azalmış, sürülebilir kakaolu fındık kreması ürünlerinde ise sıkılık ve yapışkanlık değerleri artmıştır (p<0.05). Genel olarak, β-glukan konsantratı miktarı arttıkça tüm örneklerde duyusal özellik puanlarıda azalmıştır. Ancak, %5 oranında β-glukan konsantratı içeren bütün örneklerde duyusal özellikler kontrol örneği ile önemli fark göstermemiştir (p<0.05). Çikolata çeşitlerinde duyusal özellikler açısından en iyi sonuçlar yani kontrol örneği ile önemli farklılık göstermeyen sonuçlar yulaf kaynaklı β-glukan konsantratı içeren örnekler olduğu belirlenmiştir. Sürülebilir kakaolu fındık kreması örneklerinde ise, en iyi duyusal özellikler maya kaynaklı β-glukan konsantratı içeren örneklerde bulunmuştur.

Abstract:
Functional foods are considered to be beneficial foods in addition to meeting basic nutritional requirements. In this study, functional food was developed as a bioactive component in the composition of chocolate varieties and spreadable cocoa hazelnut cream due to various effects on health such as decreasing cholesterol and blood sugar, weight loss and immunity while varying depending on the source of β-glucans in dietary fiber.
Product quality parameters of β-glucan concentrates obtained from 3 different sources as oats, barley and yeast (Saccharomyces cerevisiae) as sugar substitutes in 5%, 10% and 15% ratios in dark, milk, white chocolate varieties and spreadable cocoa hazelnut cream composition the effects on them have been examined. Particle size, ash content, moisture content, water activity, texturing properties, sensory properties, color, blooming, rheology properties and melting profile were investigated as main quality parameters in the obtained samples. In addition, amounts of β-glucan in samples were calculated by determining the amounts of moisture, ash and total β-glucan in β-glucan concentrates.
As the amount of β-glucan concentrate increased, the particle sizes, ash and moisture contents increased and aw values decreased (p <0.05). In addition, as the amount of β-glucan concentrate increased in chocolate varieties, the hardness decreased and the value of firmness and stickiness increased in spreadable cocoa hazelnut cream products (p <0.05). In general, as the amount of β-glucan concentrate increased, the sensory score decreased in all samples. However, in all samples containing 5% β-glucan concentration, sensory properties did not different significantly with the control samples (p <0.05).The best results in terms of sensory properties in chocolate varieties, ie, results that do not different significantly with the control sample were determined as samples oat-containing β-glucan concentrates. In the case of spreadable cocoa hazelnut cream, the best sensory properties were found in samples containing yeast-derived β-glucan concentrate.