Tuz ve kalsiyum karbonat kullanımının zeytinyağı verim ve kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of usıng salt and calcıum carbonate on olıve oıl yıeld and qualıty
Yazar: FATMA KÖYLÜOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalsiyum karbonat = Calcium carbonate ; Tuz = Salt ; Verim = Yield ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yardımcı katkı maddeleri kullanımının yağ verimi ve kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yardımcı katkı maddesi olarak tuz, kalsiyum karbonat ve tuz-kalsiyum karbonat kombinasyonları kullanılmıştır. Gemlik çeşidi zeytin meyveleri optimum hasat (olgunluk derecesi:5.71) döneminde toplanmıştır. Örneklerde meyve eni, meyve boyu, meyve şekil indeksi, meyve ağırlığı, çekirdek eni, çekirdek boyu, çekirdek ağırlığı ve çekirdek/et oranı gibi fiziksel özellikler, nem miktarı ve yağ miktarı gibi fiziko-kimyasal özellikler belirlenmiştir.Aynı meyve örneklerinden kontrol (katkısız) ile CaCO3:NaCl (100:0; 75:25; 50:50; 25:75 ve 0:100) kombinasyonları % 1 oranında zeytin hamuruna katılarak Abencor sistemle zeytinyağı üretilmiş ve ekstraksiyon verimi hesaplanmıştır. Araştırma sonucunda tuzun kalsiyum karbonata göre verim üzerinde daha etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, zeytinyağlarının fiziko-kimyasal özelliklerden kırılma indisi, toplam karotenoit, toplam klorofil ve feofitin analizleri ile UV ışınında özgül absorbans değerleri (K232, K270) ve kimyasal olarak ise yağ asidi ve tokoferol bileşimi, toplam fenolik madde miktarı, serbest asitlik ve peroksit sayısı değerlerindeki değişim belirlenmiş ve istatiksel olarak analiz edilmiştir. Veriler değerlendirildiği zaman tuzun kalsiyum karbonattan zeytinyağı üretimi için daha uygun bir yardımcı katkı maddesi olacağı bulunmuştur.

Abstract:
In this study, The effect of using salt and calcium carbonate on olive oil yield and quality was investigated. Salt, calcium carbonate and their combination were used as co-adjuvant. Gemlik olive fruit were collected at maturity index at 5.71 from Manavgat-Antalya region. Primarily, physical properties such as fruit width, fruit length, and fruit shape index, fruit weight, stone width, stone length, stone weight and stone/pulp ratio; physicochemical properties such as moisture and oil yield were determined.Olive oils were extracted from the same olive fruits adding no additives (control) and combination of CaCO3: NaCl (100:0; 75:25; 50:50; 25:75 and 0:100) at rate of 1% in olive paste by Abencor system and extraction yield was calculated. According to findings, salt was determined more effective than calcium carbonate on the oil yield. In addition, physicochemical properties of olive oil such as refractive index, total carotenoids, chlorophyll, pheophytin a, specific UV light absorption (K232, K270) and chemical properties such as fatty acids, tocopherols, total phenolic content, free acidity and peroxide value were determined and were analysed statistically. It was found that salt will be more suitable co-adjuvant than calcium carbonate for olive oil production.