Seçilmiş intrinsik faktörler ile kesim öncesi uygulamaların sığırlarda karkas özellikleri, et PH'sı ve rengi üzerine etkileri
Effects of selected intrinsic factors and pre-slaughter treatments on carcass characteristics, MEAT PH and colour in cattle
Yazar: SEYFİ ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. BÜLENT EKİZ
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Davranış-hayvan = Behavior-animal ; Et kalitesi = Meat quality ; Hayvan refahı = Animal welfare ; Karkas = Carcass ; Karkas kalitesi = Carcass quality ; İnsan-hayvan etkileşimi = Human-animal interaction

Özet:
Sığırlarda karkas ve et kalitesi, etin fiyatlandırması ve tüketici tercihi bakımından önemlidir. Bu çalışmada, hayvana (ırk, yaş, cinsiyet) ve kesim öncesi uygulamalara (nakil süresi, nakilde hayvan başı alan, nakilde yabancı hayvan varlığı, araçtan indirme tipi ve zorlama durumu, dinlenme tipi, ölüm yolu idare tipi, ölüm yolunda yabancı hayvan varlığı, ölüm yolunda bekleme süresi) ilişkin faktörler, kesim mevsimi ve orijin işletme tipinin karkas pH'sı, et ve kabuk yağı rengi değişkenleri, karkas konformasyon ve yağlılık skorları, koyu kesim (DFD) oranı, karkas yaralanma skoru ve sıcak karkas ağırlığı ile kesim öncesi sığır davranışları ve bakıcı eylemleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada, özel bir mezbahada 2020 yılında kesilen 1027 baş sığıra ait veri seti kullanılmıştır. 
Longissimus dorsi (LD) kası nihai (24. saat) pH değeri ortalaması 5,60 olarak belirlenmiş, ilkbaharda yaz ve kış mevsimlerine kıyasla (P<0,05), erkeklerde dişilere kıyasla (P<0,01) pH24sa daha yüksek bulunmuştur. LD kası 24. saat renk parametreleri (L*, a*, b*, C*, h*) üzerine kesim mevsiminin etkisi önemli bulunmuş (P<0,001), bu parametrelere ait değerlerin Siyah-Alaca ırkında daha yüksek olduğu (P<0,05) belirlenmiştir. Ayrıca, dinlendirme uygulanan sığırlarda b*24sa ve h*24sa değerleri daha yüksek bulunmuş (P<0,05) ve nihai pH değeri ile tüm renk değerleri arasında negatif korelasyon (P<0,001) belirlenmiştir. Koyu kesim (pH≥5,80) oranının %13,30 olduğu ve indirme sırasında bağlı olarak indirilen sığırlara kıyasla serbest indirilen sığırlarda koyu kesimin 2,242 kat daha fazla gözlendiği (P=0,015) belirlenmiştir. Kabuk yağı sarılık (b*) değerinin Siyah-Alaca ırkında (P<0,01) ve erkeklerde (P<0,001) daha düşük olduğu belirlenmiş, kesim yaşı ile yağ b* değeri arasında pozitif korelasyon (r=0,564; P<0,001) tespit edilmiştir. Sıcak karkas ağırlığının ve karkas konformasyon skorunun Simental ırkında (P<0,001) ve erkeklerde (P<0,001 ve P<0,05), karkas yağlılık skorunun ise Esmer ırkında (P<0,001) ve dişilerde (P<0,001) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sığırların indirme sırasında %53,00'üne, ölüm yolunda ise %98,20'sine zorlama yöntemleri uygulandığı belirlenmiştir. Hayvan davranışlarının refah etki puanının (AWBEH) Siyah-Alaca ırkında (P<0,01) ve dişilerde (P<0,01); AWBEH ve AWACT (bakıcı eylemlerinin refah etki puanı)'ın ise ölüm yolunda yabancı hayvan yokluğunda (P<0,001 ve P<0,05) ve ölüm yolunda bağlı olarak sevk/idare edilenlerde (P<0,001 ve P<0,05) daha düşük olduğu belirlenmiştir. Karkaslardan %92,69'unda en az bir karkas yaralanması bulunmuş; yaş, AWACT puanı, indirmede sopa ve ölüm yolunda elektrikli üvendire uygulamaları ile karkas yaralanma şiddeti skoru arasında pozitif korelasyon belirlenmiştir. En önemli et kalitesi sorunlarından birisi olarak kabul edilen koyu kesim (DFD) oluşumunun azaltılabilmesi için, sığırların kesim öncesi periyotta aşırı sıcaklık artışı ve düşüşü etkilerine maruz kalmalarını önlemeye yönelik tedbirlerin alınması önerilmektedir. Kesimhanelerde hayvan refahının iyileştirilebilmesi için; i. kesimhane fiziki yapısının sığırların zorlama uygulamasına maruz kalmadan sevk/idaresini sağlayacak şekilde modernize edilmesi, ii. çiftlikten itibaren olumlu insan-hayvan etkileşimlerinin sağlanması, iii. kesimhanede birbirine yabancı sığırların aynı ortamda tutulmaması, iv. bakıcılar ile kesimhane idarecilerinin sığır davranışları ve refah konularında eğitime alınması, v. zorlama uygulamalarının kısıtlanması ve denetlenmesi önerilmektedir.

Abstract:
Carcass and meat quality for cattle is important in terms of pricing and consumer preferences. In this study, the effects of factors concerning animal (breed, age, gender), pre-slaughter practices (journey time, truck load density, unfamiliar cattle in journey, unloading type, handling actions in unloading, lairage type, unfamiliar cattle in slaughter corridor, time spent in slaughter corridor), season and origin farm type on meat pH, meat colour, fat colour, dark-cutting (DFD) percentage, carcass conformation score, fatness score, hot carcass weight, cattle behavior and stockperson actions were investigated. The data set of 1027 cattle -slaughtered at a private slaughterhouse in 2020- was used in the research.
The mean ultimate pH value of longissimus dorsi (LD) muscle was determined as 5.60. It was determined that pH24h value in cattle was higher in spring compared to summer and winter seasons (P<0.05) and in males compared to females (P<0.01). The effect of the season on color parameters (L*, a*, b*, C*, h*) of LD muscle measured after 24 hour blooming was significant (P<0.001). It was determined that all color parameters of LD muscle were higher in Holstein (P<0.05). b*24h and h*24h  values were higher at lairage-treated cattles (P<0.05). There was negative correlation (P<0.001) between the ultimate pH value and all color values of LD muscle. In the study, the percentage of dark-cutting (pH≥5.80) was 13.30%. The percentage of dark-cutting was 2.242 times higher in cattle that were freely unloaded from the transport vehicle compared to those that were tied (P=0.015). The yellowness (b*) value of back-fat was lower in Holstein (P<0.01) and males (P<0.001). There was a positive correlation between slaughter age and back-fat b* value (r=0.564; P<0.001). Hot carcass weight and carcass conformation score were higher in Simmental (P<0.001) and male cattle (P<0.001 and P<0.05), while carcass fatness score was higher in Brown Swiss (P<0.001) and female cattle (P<0.001). Stockperson actions were applied to 53.00% of the cattle during unloading and 98.20% of the cattle on the slaughter corridor to make them move. The AWBEH (animal welfare score based on behaviours) score was lower in Holstein (P<0.01) and females (P<0.01). AWBEH and AWACT (animal welfare score based on stockperseon actions) scores were lower if there was no unfamiliar animal (P<0.001 and P<0.05) and if cattle were tied (P<0.001 and P<0.05) on the slaughter corridor. In 92.69% of the carcasses, at least one carcass bruising was found. Carcass bruise severity score was positively correlated with age, AWACT score, sticking while unloading, goading on slaughter corridor. In order to prevent dark cutting (DFD), which is considered one of the most important meat quality problems, it is recommended to take precautions to prevent cattle from being exposed to the effects of excessive temperature increase and decrease in the pre-slaughter period. In order to improve animal welfare in slaughterhouses; i. modernizing the physical structure of the slaughterhouse in such a way as to ensure the management of cattle without being subjected to coercion, ii. ensuring positive human-animal interactions during the whole pre-slaughter period, iii. not keeping unfamiliar cattle in the same pen /box in the slaughterhouse, iv. training of stockperson and slaughterhouse managers on cattle behavior and welfare, v. restricting and controlling enforcement practices are recommended.