Hastane çalışanlarının yemek kalitesi algısını etkileyen faktörler
Factors affecting the food quality perception of hospital employees
Yazar: ELİF AKBAŞ
Danışman: PROF. DR. OSMAN AVŞAR KURGUN
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Toplam Kalite Yönetimi Ana Bilim Dalı / Kalite Yönetimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Hastaneler = Hospitals
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Hastaneler = Hospitals ; Kalite = Quality ; Sağlık kuruluşları = Health institutions ; Sağlık personeli = Health personnel ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekhaneler = Refectories ; Çalışanlar = Workers

Özet:
Hastanelerde sunulan yemek hizmetleri yatan hastaların tedavilerinin önemli bir parçasıdır. Yemek hizmetleri diğer taraftan hastane çalışanlarının motivasyonunu da etkilemektedir. Bu nedenle hastane çalışanlarına sunulan yemek hizmetlerinin kalitesi ve çalışanların algısı büyük önem taşımaktadır. Hastanelerin çalışanların iş yaşamı kalitesini artıracak ve onların motivasyonuna olumlu etkide bulunacak yemek hizmetleri alabilmesi bu hizmetin kalitesine ilişkin bir tanımlama yapmasını gerektirmektedir. Bu tanımlama ulusal ve uluslararası gıda standart ve düzenlemeleri yanında çalışanların kalite algısını da dikkate alan bir tanım özelliği taşımalıdır. 
Hastanelerde yemek hizmet kalitesinin ifade edilen türde bir tanımının yapılması için çalışanların yemek kalitesi algısını etkileyen faktörlerin belirlenmesi kritik değer taşımaktadır. Bu nedenle hastane çalışanlarına sunulan yemek hizmetlerinin kalitesinin belirlenmesinde iki önemli paydaş olan hastane yöneticileri ve yemek hizmetlerini sağlayan işletme yöneticilerinin de yaklaşımları dikkatle ele alınmalıdır. Hastane çalışanlarına sunulan yemek hizmetleri kalitesinin böylesi bütüncül bir perspektifle belirlenmesi çalışanların algıları açısından olumlu olacak biçimde ciddi bir katma değer yaratılmasına rehberlik edecektir.
Çalışmanın amacı hastanelerde çalışanlara sunulan yemek hizmetleri kalitesinin çalışanlar tarafından algılanmasını etkileyen faktörleri belirlemektir. Bu amaçla nitel araştırma yöntemi kapsamında durum çalışması yapılmıştır. Bütüncül tekli durum deseninin kullanıldığı çalışmada veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formundan yararlanılmıştır.
Çalışmanın örneklemini İzmir ilinde dış kaynak yemek hizmeti alımı yapan kamuya bağlı bir eğitim araştırma hastanesinin kolayda örneklem yöntemi ile belirlenen 47 çalışanı oluşturmaktadır. Ayrıca yemek hizmetleri kalitesi konusundaki görüş ve yaklaşımları belirlemek için hastanenin 4 ve yemek firmasının 3 yöneticisi ile de yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Verilerin analizinde betimsel analiz kullanılmıştır.
Araştırma bulguları, yemek kalitesine etki eden faktörlerin; yemeklerin hazırlanmasında kullanılan gıda malzemelerinin kalitesi, hijyeni ve tazeliği, nasıl pişirildiği, sunulan yemeklerin lezzeti, görünümü, porsiyon büyüklükleri, besin/kalori değerleri, yemeklerin sunumunda kullanılan araç gereç gibi fiziksel malzemenin temizliği, yemek hizmet sektöründe ki personelin mesleki özellikleri ve deneyimi gibi faktörler olduğunu göstermiştir. Bu faktörlerin hastane çalışanlarının yemek kalitesi algısını etkilediği belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Kalite Algısı, Hastane İşletmeleri, Yemek Hizmetleri Kalitesi, İç Müşteri Tatmini.

Abstract:
Catering services in hospitals are an important part of inpatient's treatments. On the other hand it also affects the motivation of hospital employees. Therefore, the quality of catering services for employees and perception of staff are of great importance. Having a catering service of hospitals for improving work life quality and motivation of employees needs a quality specification of this service. This definition should be characterized by national and international food standards and regulations as well as employees' perception of quality.
	It is critical to determine the factors which are affecting the food quality perception of the employees in order to provide an expression of the type of food service quality in hospitals. For this reason, the hospital managers and the managers of the catering services should be carefully considered in determining the quality of catering services offered to hospital staff. Determining the quality of catering services provided to hospital staff with such a holistic perspective will guide the creation of a significant value in a way that is positive for employees' perceptions. 
	The aim of this study is to determine the factors affecting the perception of the quality of catering services offered to the employees in hospitals. For this purpose, a case study was conducted within the scope of qualitative research method. A semi-structured interview form was used as a data collection tool in the study using the holistic single case pattern. The sample of the study consists of 47 employees, who were working in an educational research hospital in İzmir province which was having a private catering service and done by the sampling method. In addition, semi-structured interviews were carried out with 4 managers of the hospital and 3 of the food company to determine their views and approaches on the quality of catering services. Descriptive analysis was used in the analysis of the data. 
Research findings, shows that factors affecting the quality of food; such as the quality, hygiene and freshness of the food materials used in the preparation of the meals, how they are cooked, the taste, appearance, portion sizes, nutrient / caloric values, the cleaning of physical material such as the equipment used in the presentation of dishes, the professional characteristics and experience of the food service sector. It was determined that these factors shaped the food quality perception of hospital employees.
KeyWords: Quality Perception, Hospital Services, Quality of Catering Services, Internal Customer Satisfaction.