Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi
Effect of salt content on some quality properties of pastirma
Yazar: EMRE KABİL
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriği etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı tuz içeriği (%3 ve %5) kullanılarak dört farklı pastırma çeşidi (Kuşgömü, Sırt, Bohça ve Şekerpare) üretilmiştir. Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Son ürün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur.
Pastırma çeşitleri arasında aw ve TBARS değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz, fosfo lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf sayıları, L* ve a* değerleri ile renk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından çok önemli (P<0,01), b* değeri ile tat ve koku açısından ise önemli (P<0,05) farklılıklar belirlenmiştir. Tuz içeriği ise aw değeri, serbest yağ asidi miktarı, fosfo lipaz aktivitesi, laktik asit bakteri sayısı ve L* değeri üzerinde P<0,01, TBARS değeri, asit lipaz ve nötral lipaz aktiviteleri üzerinde ise P<0,05 düzeyinde etkili olmuştur. Pastırma çeşidi x tuz içeriği interaksiyonu ise pH değeri, serbest yağ asidi miktarı, asit lipaz ve fosfolipaz aktiviteleri, laktik asit bakteri ve maya-küf sayıları üzerine önemli (P<0,05) veya çok önemli (P<0,01) düzeyde etki göstermiştir. Pastırma örneklerinde aldehitler, ketonlar, sülfürlü bileşikler, esterler, alkoller, aromatik hidrokarbonlar, alifatik hidrokarbonlar, furanlar ve terpenler grubuna dahil toplamda 52 uçucu bileşik belirlenmiştir. Pastırma çeşidi faktörü, tuz içeriği faktörüne göre daha fazla sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur.

Abstract:
The aim of the study was to determine the effect of salt content on some quality properties of pastırma. For this purpose, four different types of pastırma (Kuşgömü, Sırt, Bohça, Şekerpare) were produced using two different salt content (3% and 5%). Production was carried out under controlled conditions. The final product was subjected to physicochemical, microbiological and sensory analyzes.
Very significant differences (P<0,01) were observed between pastırma types in terms of aw, TBARS value, free fatty acid content, acid lipase, phospho lipase and neutral lipase activities, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, mold-yeast, L* and a* values, as well as in terms of color, texture and general acceptability, and significant differences (P<0,05) were observed in terms of b* value, taste and odor. Salt content also affected aw, free fatty acid content, phospho lipase activity, lactic acid bacteria and L* value at P<0,01 level and TBARS value, acid lipase and neutral lipase activities at P<0,05. The interaction of pastırma type x salt content showed significant (P<0,05) or very significant (P<0,01) effects on pH value, free fatty acid content, acid lipase and phospho lipase activities, lactic acid bacteria and mold-yeast counts. A total of 52 volatile compounds were determined in pastırma samples, including aldehydes, ketones, sulfur compounds, esters, alcohols, aromatic hydrocarbons, aliphatic hydrocarbons, furans and terpenes. Pastırma type factor affected more volatile compounds in comparison to the salt content factor.