Sous-vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sous-vide cooking technique on the texture and physicohemical properties of squid (Loligo vulgaris) muscle
Yazar: AFŞIN CEYLAN
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kalamar = Loligo ; Pişirme = Cooking

Özet:
Bu tez çalışmasında Sous-vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ön işlemleri yapılıp temizlenen kalamarlar vakum ambalaj içerisine yerleştirildikten sonra vakum altında paketlenmiştir. Paketlenen kalamar örnekleri sous-vide pişirme ekipmanının su banyosunda 2 farklı pişirme sıcaklığı (60°C ve 80°C) ve 3 farklı pişirme süresi (30, 60 ve 120 dakika) uygulanarak pişirilmiştir. Pişirme işlemi sonrası örnekler derhal buzlu su içerisinde soğutulmuştur. Isıl işlem uygulanmamış çiğ kalamarlar kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Tüm örneklerin fizikokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir.
Analiz sonuçlarına göre, pişirme sıcaklığının pişirme kaybı değeri üzerinde önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Kalamar örneklerinin 80°C'de pişirilmesi ile 60°C'de pişirmeye göre daha fazla pişirme kaybı tespit edilmiştir. Pişirme sıcaklığındaki artış pişirme kaybında da artışla sonuçlanmıştır. 
Pişirme sıcaklığı ve pişirme süresinin pH değerleri üzerinde de önemli etkileri saptanmıştır. Pişirme sıcaklığı yükseldikçe pH değerinde artış gözlenmiştir. En yüksek pH değerleri 60 dakikada pişirilmiş örneklerde gözlenirken en düşük değer 30 dakikalık pişirme süresinde gözlenmiştir. 60°C'de 30, 60 ve 120 dakika ile 80°C'de 30 dakika pişirilmiş örneklerin pH değerinde pişirme işlemi önemli derecede düşüşe neden olmuştur. 
Pişirme sıcaklığı yükseldikçe serbest amino asit değerinde yükselme gözlenmiştir. En yüksek serbest amino asit değeri 120 dakika pişirilmiş örneklerde gözlemlenmiştir. Çiğ örneklerde yapılan ölçümler ile karşılaştırıldığında pişirme işlemi uzadıkça serbest amino asit miktarının daha kısa süre pişirilen ürünlerden fazla olduğu görülmüştür.
Renk tüketicinin gıda üzerinde ilk intibasını oluşturan önemli bir kalite özelliği olmasından dolayı, pişirilmiş kalamarların renk değerleri incelenmiş, L*, a* ve b* değerleri ölçülmüştür. Pişirme işleminin renk değerlerini değiştirdiği, ancak farklı sıcaklıklarda pişirmenin L* değeri üzerinde önemli bir etkisi gözlemlenmezken sıcaklık artışı sonucunda a* değerinde azalma ve b* değerinde artışa neden olmuştur. Pişirme süresinin L* ve a* değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilerek b* değeri üzerinde önemli etkisinin olduğu tespit edilmiş ve en yüksek b* değeri 60 dakikalık pişirme süresinde gözlemlenmiştir.
Çalışmamızda kalamar etinin, sertlik, esneklik, yapışkanlık, bağlılık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin yanısıra kesme testi ile gereken maksimum kuvvet ölçümü gerçekleştirilmiştir. Yapılmış analizler sonucunda pişirilmiş kalamarın çiğ kalamara göre daha yumuşak olduğu daha düşük sıcaklıkta pişirilen örneklerin sertliğinin daha düşük seviyede olduğu tespit edilmiş ve en düşük sertlik seviyeleri en uzun pişirme sürelerinde elde edilmiştir. Yapışkanlık ve esneklik değerleri açısından en uygun değerler 60 oC sıcaklık ve 60 dakikalık pişirme süresinde saptanmıştır. Bağlılık değerleri sıcaklık ile arttığı tespit edilmiş fakat pişirme sürelerinin etkisi olmadığı belirlenmiştir. Sakızımsılık değerinin pişirme işleminden önemli bir şekilde etkilendiği gözlemlenmiş ve en düşük değerler 120 dakika pişirilen kalamarlarda gözlemlenmiştir. Çiğnenebilirlik değerlerinin düşük olması çiğneme kolaylığını göstermekte ve elde edilen sonuçlar itibariyle yapılan çalışmada yükse sıcaklıkta pişirilen örneklerin çiğnenebilirlik değerlerinin daha yüksek oldukları tespit edilmiş 60 oC'de pişirilen örneklerin daha iyi bir tekstür yapısında olduğu gözlemlenmiştir. Kesme kuvveti değerlerinde pişirme işlemi sonrası önemli oranda bir azalma gözlemlenmiş, yüksek pişirme sıcaklığında kesme kuvvetinde de yükselme izlenmiş ve pişirme süresindeki artış ile kesme kuvveti değerleri de artmıştır.
Duyusal analiz sonuçlarına göre 60 oC'de pişirilen kalamarlar daha çok beğeni almış en yüksek skor ise 60 dakika pişirilmiş örneklerde görülmüştür.
Çalışma sonucunda sert yapılı kalamar etinin sous-vide pişirme yöntemi ile yumuşatılmasının etkili olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarında kalamar etinin tekstürel olarak değerlendirilmesi sonucu en uygun pişirme sıcaklık ve süresi 60 oC ve 60 dakika olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to investigate the effect of Sous-vide cooking technique on texture and physicochemical properties of squid (Loligo vulgaris) muscle. Pre-treated and cleaned squid were packed under vacuum after they were placed in vacuum packaging. Packaged squid samples were cooked in the water bath of sous-vide cooking equipment by applying 2 different cooking temperatures (60°C and 80°C) and 3 different cooking times (30, 60 and 120 minutes). After cooking, the samples were immediately cooled in ice water. Raw squids without heat treatment were used as control group. Physicochemical analysis of all samples were performed.
According to the results of the analysis, it was determined that the cooking temperature has a significant effect on the cooking loss value. More cooking loss was detected by cooking squid samples at 80°C than at 60°C. The increase in cooking temperature resulted in an increase in cooking loss.
Cooking temperature and cooking time have also been found to have significant effects on pH values. As the cooking temperature increased, the pH value increased. While the highest pH values were observed in samples cooked for 60 minutes, the lowest value was observed in 30 minutes of cooking. The cooking process of the samples cooked at 60°C for 30, 60 and 120 minutes and 80 ° C for 30 minutes caused a significant decrease in the pH value.
The higher the cooking temperature, the higher the free amino acid value was observed. The highest free amino acid value was observed in samples cooked for 120 minutes. Compared to the measurements made in raw samples, It was observed that the amount of free amino acids were higher than the products cooked for a shorter time.
Since color is an important quality feature that constitutes the first impression of the consumer on food, the color values of cooked squid were examined and L *, a * and b * values were measured. While the cooking process changed the color values, but cooking at different temperatures did not have a significant effect on the L * value, it caused a decrease in the a * value and an increase in the b * value as a result of the temperature increase. It was determined that the cooking time had no significant effect on the L * and a * values, and it was found that it had a significant effect on the b * value and the highest b * value was observed in 60 minutes of cooking time.
In our study, in addition to the hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness properties of the squid meat, the required maximum force measurement was performed with the cut test. As per the results of analysis made, it was determined that the cooked squid was softer than the raw squid, and the hardness of the samples cooked at a lower temperature was lower and the lowest hardness levels were obtained during the longest cooking times. The most suitable values in terms of adhesiveness and springiness values were detected at 60°C temperature and 60 minutes cooking time. It was determined that the cohesiveness values increased with temperature, but the cooking time had no effect. It was observed that the gumminess value was significantly affected by the cooking process and the lowest values were observed in squid cooked in 120 minutes. The low chewiness values indicate ease of chewing, and according to the results obtained, chewiness values of the samples cooked at high temperatures were higher, the samples cooked at 60°C were observed to have better textural properties. A significant decrease observed in the cutting force values after the cooking process, an increase was observed in the cutting force at high cooking temperature and the cutting force values increased with the increasing cooking time.
According to the results of the sensory analysis, the squid cooked at 60°C received more appreciation and the highest score was seen in the samples cooked for 60 minutes.
As a result of the study, sous-vide cooking method has been found to be effective at softening hard textured squid meat. Evaluation of the textural analysis of squid meat results has been determined that the optimal cooking temperature and time 60°C and 60 minutes.