Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during the deep fat frying procedure
Yazar: SERDAR TOHMA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fındık yağı = Hazelnut oil

Özet:
Bu çalışmada biberiye (Rosmarinus officinalis L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının derin yağda kızartma işlemi sırasında fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca biberiye uçucu yağı, etanol ve metanol ekstraktlarının 2,2?- difenil -1-pikrilhidrazil (DPPH) radikallerini yakalama güçleri, indirgeme güçleri, konjuge dien metodu ve ß-karoten ağartma metodu ile antioksidan aktiviteleri belirlenerek, bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ve ?-tokoferolün sahip olduğu değerler ile karşılaştırılmıştır. Genel olarak ekstraktlar BHT ve ?-tokoferole yakın değerler sergilerken, biberiye uçucu yağı daha düşük değerlere sahip olmuştur.0.25-2.0 mg/g konsantrasyonlarda çözücü ekstraktları ile % 1-20 (w/w) oranlarında biberiye bitkisi içeren fındık yağlarının 150 oC?deki indüksiyon periyotları kontrolün indüksiyon periyodundan daha yüksek olmuştur. Fındık yağından hazırlanan trigliseritlerin indüksiyon periyodu 3.93 dakika olarak belirlenirken, biberiye katkılarını içeren trigliseritlerin indüksiyon periyotları 3.67 ile 27.19 dakika arasında değişmiştir.180 ± 5 °C?de günde 10 defa olmak üzere, 6 gün boyunca yapılan derin yağda kızartma işlemi sırasında her gün sonunda alınan yağların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. 1 mg/g konsantrasyondaki biberiye etanol/metanol ekstraktları ile uçucu yağları ve % 1 ile % 5 (w/w) oranlarındaki biberiye bitkisini içeren fındık yağlarının kontrole kıyasla daha düşük konjuge dien miktarına, p-anisidin değerine ve polar madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kızartma süresince L*, a* ve b* renk değerleri ile viskozitedeki değişimin kontroldekine kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. 6. gün sonunda biberiye bitkisi, uçucu yağı ve ekstraktları içeren fındık yağlarının indüksiyon periyotları 9.43 ile 35.01 dakika arasında olup, kontrolün sahip olduğu indüksiyon periyodundan (4.28 dakika) oldukça yüksektir. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde % 5 oranında biberiye bitkisi içeren fındık yağının kızartma performansının en yüksek olduğu saptanmıştır. Kızartılmış patateslerin tekstürü, rengi ve duyusal özellikleri (gevrekliği, tadı, kokusu ve toplam kabul edilebilirliği) üzerine biberiye katkılarının etkisi istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (p>0.05). Ancak katkıların patateslerin absorpladıkları yağ miktarını bir miktar artırdığı saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Derin yağda kızartma, fındık yağı, biberiye bitkisi, uçucu yağı, çözücü ekstraktı, indüksiyon periyodu, antioksidan aktivite

Abstract:
In this study, the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, its solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during deep frying was investigated. In addition, 2,2?- diphenyl -1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, reducing power and the antioxidant activities with conjugated diene method and ß-carotene bleaching method of essential oil, ethanol and methanol extracts of rosemary were determined, and thus they were compared with the values of butylated hydroxytoluene (BHT) and ?-tocopherol. In general, extracts showed similar values to BHT and ?-tocopherol, while the essential oil of rosemary had lower values. The induction periods of hazelnut oils containing 0.25-2.0 mg/g concentrations of solvent extracts and 1-20 % (w/w) rosemary plant at 150 oC were found higher than the induction periods of control. The induction period of triglycerides prepared from hazelnut oil was determined as 3.93 min., while the induction periods of triglycerides containing rosemary additives changed between 3.67 and 27.19 min.During the deep frying procedure made at 180 ± 5 °C for 10 times a day for 6 days, the changes in some physical and chemical characteristics of oils taken at the end of the days were investigated. Hazelnut oils containing 1 mg/g concentration of rosemary, ethanol/methanol extracts and essential oils and 1-5 % (w/w) of rosemary plant had lower amounts of conjugated diene content, p-anisidine value and polar material content compared to control. In addition, during frying procedure, changes in L*, a* ve b* color values and viscosity were lower compared to control. At the end of 6 days, the induction periods of hazelnut oils containing rosemary plant, essential oil and extracts were between 9.43 and 35.01 min, which were much higher than the induction period of control (4.28 min). The study results indicated that hazelnut oil containing 5 % of rosemary plant had the best frying performance. It was concluded that rosemary additivies had no statistically significant effect on the texture, color and sensorial properties of the fried potatoes (crispiness, taste, smell and total acceptance) (p>0.05). However, it was determined that the additives increased the amount of the oil absorbed by potatoes to some extent.Key Words: Deep frying, hazelnut oil, rosemary plant, essential oil, solvent extract, induction period, antioxidant activity