Bazı laktik asit bakterilerinin tütsülenmiş çoban peynirinde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine etkisi
The effect of certain lactic acid bacteria on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked shepherd's cheese
Yazar: EMİNE DİLAN ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Geleneksel yöntemler = Traditional methods ; Peynir yapımı = Cheese making ; Polisiklik aromatik hidrokarbonlar = Policyclic aromatic hydrocarbons ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu tez çalışmasında, geleneksel tütsüleme ile tütsülenmiş Kafkas Çoban Peynirinde, probiyotik özellikleri bilinen Laktik Asit Bakteri'nin (LAB) tütsüleme ile oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) konsantrasyonları üzerindeki muhtemel indirgeyici etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Deneme deseninde tütsülenmeyen iki peynir grubuna (C ve D), üretimleri esnasında 4 PAH (benzo [a] piren (BaP), benz [a] antrasen (BaA), benzo [a] floranten (BbF), ve Krisen (Chr)) ilavesi yapıldı. Çalışmanın izlendiği hedef gruplarının üretimi (B ve D) L. acidophilus, L. plantorum S.thermophilus ve L. bulgaricus suşlarını içeren karışık LAB kültürü ilavesi ile yapılırken, kontrol gruplarında (A ve C) ise yalnızca ticari peynir mayası (enzim) kullanıldı. A, B, C ve D grubu peynirlerin, olgunlaşma süreçlerindeki PAH konsantrasyonları izlendi. Peynirlerde olgunlaşmanın 3., 18., 30., 60., 62. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik olarak, toplam LAB sayıları, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam küf-maya; fizikokimyasal olarak, kuru madde, yağ, pH, tuz ve 4 PAH varlığı belirlendi. Tütsüleme ve peynir olgunlaşma sürecinin etkisine göre anlamlı fizikokimyasal değişimler izlendi. Tüm gruplar için tespit edilebilir numunelerdeki 4 PAH seviyeleri, A ve B grubu için 62. günden, C ve D grubu için 3. günden itibaren, aritmetik ortalamalarına göre A grubu için %15,07; B grubu için %47,49; C grubu için %15,29 ve D grubu için %41,21 azaldı, bu düşüş istatistiksel olarak anlamlı bulundu (P<0,05).Geleneksel tütsülenmiş peynir örneklerinde oluşan PAH varlığı probiyotik kültürlerin uygulanması ile azaltılmış ve diğer gıda maddeleri için belirtilen günlük alım limitlerine göre kabul edilebilir sınırlara çekilmiştir. Bununla birlikte PAH riskli geleneksel tütsülenmiş peynirlere LAB eklenmesi ile PAH'ların biyolojik detoksifikasyonu için fonksiyonel etki oluşturabilen, insan sağlığı için daha güvenilir bir ürün geliştirilmiştir.

Abstract:
The aim of this thesis is to determine the possible reducing effect of Lactic Acid Bacteria (LAB) with known probiotic properties on the polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) concentrations formed by the fumigation of traditionally smoked Caucasian Shepherd's Cheese. In the experimental design, 4 PAH (benzo [a] pyrene (BaP), benz [a] anthracene (BaA), benzo [a] fluoranthene (BbF), and Chrysene (Chr)) were added during the production of two non-smoked cheese groups (C and D). While the production of the target cheese groups (B and D) was done with the addition of mixed LAB culture containing L. acidophilus, L. plantorum, S.thermophilus and L. bulgaricus strains, only commercial rennet (enzyme) was used in the control groups (A and C). PAH concentrations of group A, B, C and D cheeses were monitored during the ripening processes. On the 3rd, 18th, 30th, 60th, 62nd and 90th days of ripening, the microbiological presence of total LAB counts, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total mold-yeast; physicochemically, the presence of dry matter, oil, pH, salt and 4 PAH were determined. Significant physicochemical changes were observed according to the effect of fumigation and the cheese ripening process. The 4 PAH levels in detectable samples for all groups decreased by 15.07% for group A, 47.49% for group B; 15.29% for C group and 41.21% for group D based on their arithmetic mean from day 62 for groups A and B, and from day 3 for groups C and D; This decrease was found to be statistically significant (P<0.05). Hence, the presence of PAH formed in traditional smoked cheese samples was reduced by the application of probiotic cultures and was reduced to acceptable limits according to the daily intake limits specified for other foodstuffs. As such, with the addition of LAB to traditional smoked cheeses with PAH risk, a more reliable product that can have a functional effect for the biological detoxification of PAHs, has been developed for human health.