Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of uses of different flour ingredients (fish flour, grasshopper flour, mealworm flour and spirulina flour) on the production of eri̇şte
Yazar: HİLMİYE KISA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık unu = Fish meal ; Böcekler = Insects ; Erişte = Noodle ; Katkı maddeleri = Additives ; Katkı malzemeleri = Addition materials ; Un = Flour ; Çekirge = Grasshopper

Özet:
Bu çalışmada, buğday ununun yerine kendi ağırlığının farklı oranlarında (%15, %30) deniz kaynaklı ve yenilebilir böcek kaynaklı unlar eklenerek geleneksel yöntem kullanılarak erişte üretilmiştir. Deniz kaynaklı un olarak balık unu (B-15, B-30) ve spirulina tozu (Y-15, Y-30); yenilebilir böcek kaynaklı un olarak ise un kurdu (U-15, U-30) ve çekirge unu (Ç-15, Ç-30) kullanılmıştır. Kontrol ürünü (K) %100 ekmeklik buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Yapılan araştırmada erişte örneklerinin fiziko-kimyasal özelliklerinden; mineral madde, rutubet, protein, nişasta, selüloz, pH, yağ ve renk özellikleri, pişme testlerinden ise; hacim artışı, pişme kaybı, su absorbsiyonu ve pişme süresi ve son olarak duyusal analiz testleri yapılmıştır.
Çalışmada erişte örneklerinin fiziko-kimyasal özelliklerinin kullanılan una ve unun oranına bağlı olarak değiştiği saptanmıştır. Üretilen erişte örneklerinin mineral madde sonuçları %1,61±0,03 ile %3,09±0,04 arasında değişmiştir. Spirulina tozu ve yenilebilir böcek kaynaklı unlar ile üretilen örneklerin protein oranları kontrol ürününe kıyasla (%12,94±0,03) iki kat artış göstermiş ve en yüksek sonuç Y-30 (%29,10±0,09) ürününde tespit edilmiştir. Buna ek olarak örneklerin protein oranındaki artışın ürünlerin L* (parlaklık) değerinde azalmaya neden olduğu görülmüştür. Üretilen U-30 örneğinde pH değerinin yüksek olması örneğin lezzetini olumsuz etkilediği saptanmıştır. Pişme testlerinde ise hacim artışındaki azalma ve pişme kaybındaki artışın, örneklerdeki yenilebilir böcek unu miktarının artışı ile doğru orantılı olduğu gözlemlenmiştir. Öte yandan kullanılan balık unu, spirulina tozu ve çekirge unu oranları arttırıldıkça pişme süresinde bir artış meydana gelirken; un kurdu içeren örneklerde pişme süresinin düştüğü gözlemlenmiştir.
Anahtar Sözcükler: Erişte, Balık unu, Spirulina Tozu, Yenilebili Böcek Unları, Pişme Özellikleri.

Abstract:
In this study, traditional Turkish egg pasta; erişte; was produced using wheat flour fortified with different flours (15%, 30%) from both marine and edible insect sources. Fish flour (B-15, B-30) and spirulina powder (Y-15, Y-30) were used as marine sourced flours, mealworm (U-15, U-30) and grasshopper flour (Ç-15, Ç-30) were used as edible insect sourced flours. Control product (K) was produced by using 100% wheat flour. Among physico-chemical characteristics total ash, moisture, protein, starch, cellulose and fat content, pH, and color measurements and among cooking tests volume expansion, water absorbtion, cooking loss and optimal cooking time and lastly sensory analysis were performed.
It was determined that research physico-chemical characteristics of the erişte samples changed with flour type and proportions. The total ash content results of samples ranged between 1,61±0,03% and 3,09 ±0,04%. Protein contents of the samples having spirulina powder and edible insects flour showed twice an increase than control sample (12,94±0,03%) and the highest result was determined in Y-30 (29,10±0,09%). Moreover ıt was observed that increase in protein contents of the samples cause a decrease in their brightness level (L*). It was determined that higher pH level of U-30 sample (7,12±0,01) affected its taste adversely. In cooking tests, it was observed that the increase in cooking loss and decrease in volume expansion were directly proportioanl with tre increase in the amont of edible insect flours in samples. On the other hand, there was ab increase in cooking time with the increase in proportions of fish flour, spirulina powder and grasshopper flour while a decreasein was mealworm fortified ones samples was ob.
Keywords: Erişte, Fish Flour, Spirulina Powder, Edible Insects Flours, Cooking Characteristics.