Dolgulu ve dolgusuz yaş makarna üretiminde buğday kepeği ve buğday ruşeymi katkısının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of wheat bran and wheat germ additions on some quality properties of filled and unfilled fresh pasta
Yazar: TEKMİLE CANKURTARAN
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15 ve 20) buğday kepeği ve ruşeymi dolgulu ve dolgusuz yaş makarna üretiminde kullanılarak, makarnanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca modifiye atmosferde paketleme uygulanan yaş makarna örneklerinin 30 günlük depolama süresi boyunca bazı kalite özelliklerindeki değişim takip edilmiştir. Yaş makarnalarda dolgu kullanımı yüzey parlaklığını düşürürken sarılıkta artışa neden olmuştur. Ruşeym ilaveli makarna örnekleri, kepek ilaveli olanlara göre daha düşük ağırlık artışı ve suya geçen kuru madde miktarı ile daha yüksek sıkılık değerleri vermiştir. Artan oranlarda kepek ya da ruşeym kullanımı, ağırlık ve hacim artışı ile suya geçen kuru madde miktarı değerlerini yükseltmiştir. Ruşeym ilave edilen yaş makarna örneklerinin, kepek ilaveli olanlara göre daha yüksek protein, yağ, Mg, P, Zn ve antioksidan aktivite, daha düşük selüloz, Ca, Fe, K ve fitik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Dolgulu makarnalar selüloz, Cu ve Fe hariç tüm kimyasal özellikler bakımından dolgusuz örneklere göre üstün bulunmuştur. Artan oranlarda kepek ya da ruşeym kullanımı ise ölçülen tüm kimyasal özelliklerin artmasına neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %10 kepek ya da %15 ruşeym ilavesinin üzerinde genel beğeni puanları düşmüştür. 30 günlük depolama süresince, dolgusuz ya da dolgulu makarnaların ağırlık artışı ve hacim artışı değerlerinde istatistiki bir farklılık gözlenmezken; suya geçen kuru madde miktarlarında artış, antioksidan aktivite ve fitik asit miktarlarında düşüş gerçekleşmiştir. Modifiye atmosferde paketleme uygulanmış yaş makarna örneklerinde 30 günlük depolama süresi boyunca mezofilik ve psikrofilik mikroorganizmaların sayısı kalite sınırlarının üzerine çıkmamıştır. Sonuç olarak fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özellikleri birlikte değerlendirildiğinde, yaş makarna üretiminde %10 kepek ve %15 ruşeym ilavesinin uygun olduğu, daha yüksek oranlarda kullanımının başta duyusal özellikler olmak üzere diğer kalite özelliklerinde de kayıplar meydana getirdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different ratios  (0, 5, 10, 15 and 20%) of wheat bran and wheat germ on some physical, chemical and sensory properties of filled and unfilled fresh pasta were investigated. Also, changes in some quality properties of fresh pasta packaged with modified atmosphere  were pursued during 30 days of storage. The use of filling in fresh pasta caused increase in yellowness while it reduced the surface brightness. Fresh pasta samples supplemented with wheat germ gave lower weight increase and cooking loss with higher firmness value than the samples containing wheat bran. The use of increasing rates of wheat bran or wheat germ raised weight increase, volume increase and cooking loss values. Fresh pasta samples produced with addition of wheat germ were found to have higher protein, fat, Mg, P, Zn and antioxidant activity, additionally lower cellulose, Ca, Fe, K and phytic acid contents than those supplemented with wheat bran. Filled fresh pasta samples were find superior in respect to all chemical properties apart from cellulose, Cu and Fe than unfilled fresh pasta samples. Increasing ratios of wheat bran and wheat germ usages caused increases in all the measured chemical properties. According to sensorial analyses, overall acceptability scores of samples decreased over 10% wheat bran and 15% wheat germ usage levels. During 30 days of storage, while there were no significant differences in the weight and volume increase values of filled and unfilled fresh pasta samples; increment in cooking loss and decreases in values of antioxidant activity and phytic acid were detected. During 30 days storage period, numbers of mesophilic and psychrophilic microorganisms did not exceed the quality limits in modified atmosphere package applied pasta samples. In conclusion, when physical, microbiological and sensory quality characteristics were evaluated together, it was determined that addition of 10% wheat bran and 15% wheat germ in fresh pasta production was suitable, and their usages in higher ratios led to losses in certain quality characteristics, especially sensory properties.