Kalecik karası üzümünden üretilen şaraplarda terroir (bölge) farklılığının fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of terroir difference on the phenolic structure of wine produced from Kalecik karasi grape
Yazar: BERRAK ÖZIŞIK
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenoller = Phenols ; Kırmızı şarap = Red wine ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada 2012 yılı hasatında, 4 farklı bölgeden (Ankara, Nevşehir, Kırşehir ve Denizli) toplanmış Kalecik Karası üzümlerinden elde edilen şaraplar kullanılmıştır. Bu şaraplarda çeşitli kimyasal özelliklerin, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, fenolik ve antosiyanin bileşik dağılımı gibi parametrelerin üzümün yetiştirildiği bölgeye göre nasıl sonuçlar verdiği incelenmiştir. Şarapların genel durumunu gösteren analizler bakımından analiz sonuçları literatür verilerine uygundur. Fenolik bileşen analizlerinde vanilik asit istisnası hariç çalışmada incelenen tüm diğer fenolik bileşenler ((+)- Kateşin, Gallik asit, Şirincik asit, Epikateşin, p-kumarik asit, Protokateşuik asit, Ferulik asit ve Quercetin) bakımından Denizli bölgesi en yüksek fenolik bileşen miktarına sahiptir. Gallik asit, Şirincik asit, Epikateşin ve p-kumarik asit için bölge farklılığı istatistik açıdan önemli ve her bölge için farklı bulunmuştur. Protokateşuik asit ve Ferulik asit için Denizli bölgesi dışındaki bölgeler arasındaki fark istatistik açıdan önemli bulunmamıştır. Quercetin için ise 4 bölge arasındaki fark istatistik bakımdan önemli değildir. Fenolik bileşenler bakımından çok zengin olsa da Denizli bölgesi duyusal analiz bakımından 3. Sırada yer almaktadır. Duyusal analizde panelistler en çok Nevşehir bölgesini beğenmişlerdir. Nevşehir bölgesini Kırşehir, Denizli ve Ankara bölgeleri takip etmektedir. Çalışma sonucunda Kalecik karası üzümünün araştırılan fenolik bileşenler bakımından en iyi sonucu Denizli bölgesinde verdiği görülmüştür.

Abstract:
In this study, wines from Kalecik Karası grapes collected in 4 different regions (Ankara, Nevşehir, Kırşehir and Denizli) during the harvest of 2012 were used. In these wines, various chemical properties, total phenolic substance content, total anthocyanin content, color intensity, color tone, color composition, phenolic and anthocyanin compound distribution parameters were investigated. The analysis results are suitable for literature showing the general status of wines. Except for the vanillic acid exceptions in phenolic component analysis, the Denizli region has the highest amount of phenolic components in terms of all other phenolic compounds studied such as (+) - Catechin, Gallic acid, Sirincic acid, Epicatechin, p-coumaric acid, Protocateucic acid, Ferulic acid and Quercetin. Regional differences for gallic acid, syringic acid, epicatechin and p-coumaric acid were statistically significant and found to be different for each region. The difference between Protocatechuic acid and Ferulic acid was not statistically significant. For quercetin, the difference between the four regions is not statistically significant. Although it is very rich in phenolic components, Denizli region is in the 3rd place in terms of sensory analysis. In sensory analysis, the panelists mostly liked the Nevşehir region. Nevşehir region is followed by Kırşehir, Denizli and Ankara regions. As a result of the study, Kalecik Karası grape was found to be the best result for the phenolic compounds investigated in the Denizli region.