Enterotoksijenik bacillus cereus'un çiğ köftede enterotoksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
The detection of the ability to growth and enterotoxin production of bacillus cereus in raw meatball
Yazar: SEVDA PEHLİVANLAR
Danışman: DOÇ.DR. U. TANSEL ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
64 ÖZET Enterotoksijenik BasOha cereus'un Çiğ KSftede Enterotoksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi Geleneksel bir ürün olan çiğ köftelerde; B. cereus varlığı ve 4-25 °C lerdeki muhasara koşullarında gelişine ve enterotoksin oluşturma yeteneklerinin farklı sıcaklık dereceleri ve sûrelerde belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma iki aşamada gerçekleştirildi. Çalışmanın ilk aşamasında Ankara' da market, restoran ve açıkta satılan toplam 50 örneğin B. cereus varlığının saptanması ISO 7912 nolo standarda göre yapılırken, enterotoksin oluşturma yeteneği BCET-RPLA test kiti ile yapıldı. Buna göre toplam 50 örnekte % 44 (22/50) oranında B. cereus izole edildi. Pozitif örneklerin ortalama 2.55 log 10 kob/g düzeyinde B. cereus ile kontamine olduğa saptandı. BCET-RPLA test kiti ile yapılan enterotoksin tayininde % 60.36 (14/22) oranında B. cereus pozitif suşlann enterotoksin oluşturduğu belirlendi. İkinci aşamada ise deneysel olarak; geleneksel yöntemle hazırlanan çiğ köfte, B. cereus içermeyen kontrol grubu, enterotoksijenik B. cereus NCTC 11145 referans susu ile 102 kob/g (A grubu), 104 kob/g (B grubu) ve 106 kob/g (C grubu) düzeylerinde kontamine edilenlerek 4 ve 25 °C lerde muhafazada 0., 2., 4., 6., 8., 12. ve 24. saatlerde analizleri yapıldı ve bu koşullar altında enterotoksin üretme yeteneği belirlendi. Buna göre çalışmada A, B ve C gruplarında sırasıyla, 0. saatte 2.20, 4.13, 6.00 loglO kob/g düzeyleri 4 °C de 24. Saatte 2.20, 3.20 ve 5.52 loglO kob/g; 25 °C de 24. Saatte 2.00, 3.62 ve 5.45 olarak belirlendi. Bu analizler sonucunda B. cereus' un gelişimi yönünden süreler ve muhafaza sıcaklıkları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulundu. BCET-RPLA test kitiyle yapılan enterotoksin tayininde her üç grupta 4 °C muhafazada 24 saat boyunca toksin oluşumu saptanmazken; 25 °C muhafazada sadece C grubunda 8., 12. ve 24. saatlerde toksin oluşumu belirlendi Sonuç olarak geleneksel bir ürün olan çiğ köftenin gerek ham maddelerinin yeterli hijyenik kaliteye sahip olmaması, gereksede yapım koşullarında yeterli hijyenik önlemlerin alınmaması, çiğ köftenin uygun muhafaza koşullarında bekletilmemesi ve çiğ olarak tüketilmesi nedeniyle B. cereus' un gelişebileceği ve enterotoksin oluşturarak halk sağlığı açısından potansiyel sağlık riski oluşturabileceği düşünülmektedir. Bu çalışma geleneksel bir ürün olan çiğ köftelerin B. cereus varlığı ile farklı muhafaza dereceleri ve sürelerde enterotoksin oluşturma yeteneklerinin belirlenmesi ve ileride çiğ köfte standartlarına temel oluşturması amacıyla yapılmıştır. Anahtar Kelimeler Bacillus cereus, Çiğ köfte, Enterotoxin üretimi

Abstract:
65 SUMMARY The Detection Of The Ability To Growth And Enterotoxin Production of Bacillus cereus in Raw Meatball This study was undertaken to determine the B. cereus existence, growth at 4-25°C storage conditions and enterotoxin forming ability at different temperatures and tune range in raw meat ball, as a traditional product achived in two stages. Id the first stage of the study, B. cereus existence was done according to ISO 7912 standart while enterotoxin forming ability was examined with BCET-RPLA test in total of 50 samples, sold at markets, restaurants and openly in Ankara. B. cereus was isolated at the rate of 44 % (22/50) in a total of 50 samples. It was determined the positive samples were contaminated with B. cereus positive strains were forming enterotoxin at the rate of 60.36 % (14/22) with BCET-RPLA test. In the second stage as an experimental study, B. cereus free control group of raw meat-ball, prepared according to traditional method, was contaminated with enterotoxigenic B. cereus NCTC 1 1 145 referans strain at the level of 102 cfu/g (Group A), 104 cfii/g (Group B) and 106 cfii/g (Group C) and analysed at 0,2.,4.,6.,8.,12. and 24. hours of storage at 4- 25°C, and also determined the enterotoxin forming ability under same conditions. The levels were observed as follows;2.20, 4.13, 6.00 log10 cfu/g in 0. hr, 2.20, 3.20 and 5.52 logio cfii/g at +4°C in 24. hr ; 2.00, 3.62, 5.45 logio cfu/g at 25°C 24. hr in A, B and C groups respectively. As a result of that analysis the difference between the time and storage temperatures was shown no importance statistically as regards the growth of B. cereus. While it couldn't be determined the toxin production through 24 hr at +4°C storage each three group with BCET-RPLA test,only on grup C enterotoxin production ability was determined at 25°C at 8., 12. And 24. hr. As a conclusion it was suggested that, traditional product of raw meat-ball will be arised as a potential public health risk due to the inadequate hygienic conditions and the in appropriate hygienic precautions in producing stages, the storage conditions that are in appropriate, and the raw consuming of the product causes development of B. cereus and enterotoxin production. This study was undertaken to determine the existence of B. cereus and the ability of enterotoxin producement and created basis to raw meat-ball standarts in future of raw meat ball as an tradional meat product. Key words: B. cereus, Raw meat-ball, Enterotoxin production.