Bitkisel yağ ve posalar kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması
Research of probiotic lce creams' quality features, produed by using vegetable oil and pulps
Yazar: SEVİNÇ AKÇA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel atıklar = Plant wastes ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Dondurma = Ice cream ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria

Özet:
Çalışmamızın amacı dondurma üretiminde kullanılan dondurma miksine fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla bitkisel yağlar (Susam yağı, nar çekirdeği yağı ve üzüm çekirdeği yağı), posalar (Susam posası, nar çekirdeği posası ve üzüm çekirdeği posası) ve probiyotik Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. starter kültür eklenerek fermente edilmesidir. Dondurma üretimi biri kontrol üretimi olmak üzere üç farklı bitkisel yağ ve posa birlikte kullanılarak ve sadece posalar kullanılarak 7 farklı üretim yapılmıştır. Üretilen ürünlerin 90 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.  

Çalışmamızda kullanılan bitkisel posaların fenolik bileşen ve flavonoid miktarı arasındaki fark önemli çıkmıştır (p<0,05). Üretilen bitkisel posalı dondurmalarda ürünler arasında kurumadde miktarında meydana gelen farklılık önemli bulunuyorken (p<0,05), protein, yağ ve kül miktarında meydana gelen farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Bitkisel posalı ve yağlı probiyotik dondurmaların pH değerleri ve laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Fenolik bileşenler açısından değerlendirildiğinde ise en yüksek değere üzüm çekirdeği posalı ve posalı-yağlı dondurma sahip olduğu, en düşük değere ise susam posalı dondurmanın sahip olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite açısından yine üzüm çekirdeği posalı ve posalı-yağlı dondurmalar, nar çekirdeği posalı-yağlı ve susam posalı-yağlı dondurmalara göre daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Üretilen tüm dondurmalarda bulunan probiyotik mikroorganizmaların 90 günlük depolama boyunca probiyotik etki seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak ise üzüm çekirdeği posalı, posalı-yağlı ve nar çekirdeği posalı dondurmalar panelistlerce daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
Aim of the study was to provide functional properties to the ice cream mix, used in ice cream production which is the material of our study,vegetable seed oils (sesame oil, pomegranate seed oil and grape seed oil), pulps (sesame pulp, pomegranate seed pulp and grape seed pulp) and  fermented with mix probiotic starter culture as Lactobacillus spp.  and Bifidobacterium spp. The seven different ice cream productions (one of which is control production) were made by using three different vegetable seed oil and pulp together and only using seed pulp. Chemical, microbiological and sensory analyzes were made during the 90 days storage of the produced products (on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th day) and the results were evaluated statistically. 
         
The difference between the amount of phenolic compounds and flavonoid of the vegetable pulps was significant (p> 0.05). Among the products, while the difference in dry matter content was significant (p> 0.05); the difference in protein, fat and ash content was not significant (p <0.05) in the vegetable pulp ice creams produced. The pH values and lactic acid amounts of the vegetable pulp and oil probiotic ice creams progressed in harmony with each other during storage. When the phenolic components were evaluated, it was found that grape seed pulp and pulp-oil ice cream had the highest value and sesame pulp ice cream had the lowest value. During storage, the change between the products was statistically significant (p> 0.05). In terms of antioxidant capacity, again it was found that grape seed pulp and pulp-oil ice creams have higher values than pomegranate seed pulp-oil and sesame pulp-oil ice creams. It was determined that the probiotic microorganisms , present in all ice creams produced, maintain their probiotic effect level over 90 days of storage. In terms of sensory, ice cream with grape seed pulp, pulp-oil and pomegranate seed pulp were more appreciated by the panelists.