Hızlı tüketim restoranlarında hijyen denetimleri ve mikrobiyolojik değerlendirmesi
Hygiene control in fast food restaurants and microbiological evaluation
Yazar: BEKİR UĞUR İDAYE
Danışman: DOÇ. DR. PINAR KADİROĞLU KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hazır yemek sektörü kompleks yapısı ve kapsamının genişliği nedeniyle hijyen ve sanitasyona dikkat edilmemesi durumunda ciddi sağlık sorunlarına yol açarak halk sağlığı üzerinde önemli rol oynamaktadır. Bu çalışma hazır yemek firmalarının mutfaklarında çalışan gıda personelinin gıda güvenliği bilgi durumu, mesleki alışkanlıkları, mutfak hijyen sanitasyon uygulamalarının belirlenmesi ve gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından elde edilecek verilerin değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada personelin hijyen ve sanitasyon hakkında bilgi düzeyini belirlemek ve alışkanlıklarını ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Personelin el, ağız ve burun florası analiz edilmiştir. Temizlik işleminden sonra, mutfakların hijyenik koşullarını değerlendirmek için yüzey, alet ve ekipman üzerinde temizlik kontrolü yapılmıştır. Aynı zamanda o güne ait yemeklerden de numuneler alınmış ve toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, fekal koliform, mikrokok ve stafilokok sayımı ile Escherichia coli varlığı açısından analiz edilmiştir. Bu analizler hijyen ve sanitasyon eğitiminden sonra tekrarlanmıştır. İşletmelerin hijyenik kalitesi, personel, ekipman, hava ve su hijyeni açısından işletmelerin %20'sinde geçerli, %35'inde vasat ve % 45'inde geçersiz olarak, ürün hijyeni açısından işletmelerin %20'sinde olumlu ve % 80'inde olumsuz olarak değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Personel, Sanitasyon Kontrolü, Stafilokok, Escherichia coli

Abstract:
Due to it's complex nature and wide range scape, ready to eat food sector has the important role on public health which may cause serious health problems in case of in case of improper hygiene and sanitation practices. This study was carried out to determine the level of food safety knowledge, occupational habits, kitchen hygiene-sanitation practices of the food staff working in a kitchen of the ready to serve meals companies and to evaluate the data in terms of food safety and public health. In this study, the level of knowledge of the personnel on hygiene and sanitation was determined to reveal their habits.The microflora of staff's hands, mouths and noses were analyzed. After plant cleaning process, sanitation control has been made on surfacen, appliances and equipments to evaulate the hygienic conditions. At the same time food samples were taken during the day and analyzed for enumeration of total aerobic mesophylic bacteria, coliforms, fecal coliforms, micrococci and staphylococci and for the presence of E. coli. These analyses were replicated after hygiene and sanitation training. Twenty percent of the companies were evaluated as being in good hygienic conditions in terms of the hygenic quality of personnel, equipment, air and water.  Hygenic status in the 35 % of the companies were graded as medium. Fourty five percent of the companies however were found to be in bad conditions. Although food hygiene was graded as good in 20 % of the companies, 80 % scored bad in food hygiene.

Keywords: Food Safety, Food Personnel, Sanitation Control, Staphylococci, Escherichia coli