Yumurtanın aktif ambalajlama ve yeni muhafaza yöntemleri ile raf ömrünün arttırılması
Active packaging and new preservation methods for extending shelf life of eggs
Yazar: MUHAMMED YÜCEER
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibakteriyel ajanlar = Anti-bacterial agents ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Kaplama malzemeleri = Coating materials ; Ozon = Ozone ; Raf ömrü = Shelf life ; Spektral özellikler = Spectral properties ; Yumurta kalitesi = Egg quality ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Bu tezde, aktif ambalajlama ve yeni muhafaza tekniklerinin taze yumurta kalitesine (Ağırlık kaybı (AK), Haugh birimi (HB), sarı indeksi (SI), albümin ve sarının pH?sı, kuru maddesi (KM), köpük kapasitesi (RWC), viskozite, renk (L*,a*,b*), kabuk mukavemeti, FT-NIR spektrası ve mikrobiyal yüke (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), küf-maya, Enterobactericeae, S. aureus ve Salmonella) etkileri depolama boyunca incelenmiştir.
Birinci bölümde, farklı kaplamaların (Peyniraltı proteini izolatı-PASI, peyniraltı proteini konsantratı-PASK, zein, şellak) yumurta kalitesine etkisi araştırılmıştır. Şellak ve zein kaplananlar ?AA? kaliteyi 5 hafta muhafaza ederken, PASI ve PASK ?AA? kaliteyi 3 hafta koruyabilmiştir. Farklı kaplamalar kabuk mukavemetini önemli derecede geliştirmiş ve mikrobiyal yükün artış hızını sınırlandırmıştır. 
İkinci bölümde, kitosan-lisozim kaplamanın (%1-%0; %1-%10; %1-%20; %1-%60)  yumurta kalitesine etkisi incelenmiştir. Artan lisozim konsantrasyonu,  kaliteyi (AK, pH, HB ve RWC) koruyarak ve mikrobiyal yükü azaltarak, raf ömrünü (özellikle %20 ve %60) uzatmıştır.
Üçüncü bölümde, ozon uygulanmasının (2 ppm, 4 ppm, 6 ppm;  2-5dk) etkinliği araştırılmıştır. Ozonun (özellikle 6 ppm) depolama boyunca kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Ozon konsantrasyonu ve uygulama süreleri arttıkça, mikrobiyal gelişim azalmaktadır.Dördüncü bölümünde, ultrases uygulamasının (200W,300W,450W; 2-5dk) kaliteye etkisi incelenmiştir. 300W ve 450W mikrobiyal yükü önemli düzeyde azaltarak, yumurta kalitesini korumuştur. 
Son bölümde, optimum uygulamaların (Şellak, %20 lisozim-kitosan, 6 ppm-4 dk ozon ve 450 W-4 dk ultrases) kaliteye etkisi araştırılmıştır. Şellak ?AA? kaliteyi 6 hafta muhafaza ederken, %20 lisozim-kitosan ve ozon ?AA? kaliteyi 4 hafta muhafaza etmiştir. Ağırlık kaybı ve kabuk mukavemetinin korunmasında şellak ve %20-lisozim-kitosan uygulamaları en etkin uygulamalar olduğu belirlenmiştir. Ozon ve ultrases uygulamaları ise yumurtada yüzey florasının azaltılmasında etkili bulunmuştur. Şellak ve %20 lisozim-kitosan kaplamalar yüzey florasının depolama boyunca stabil bir seyir izlemesini sağlamıştır. 
Sonuç olarak, albümin parametreleri (pH, KM, viskozite ve RWC) yumurta tazeliğinin tespitinde önemli indikatörler olarak belirlenmiştir. FT-NIR analizi ise kalitedeki değişim bilgilerini verebilmektedir. Gelecekte, ozon, ultrases ve kaplama uygulamalarının yumurta endüstrisinde önemli kullanılma potansiyele sahip olacağı düşünülmektedir.
Anahtar sözcükler: Yumurta, Antimikrobiyal Kaplama, Ozon, Ultrases, Raf Ömrü, Kalite, FT-NIR Spektroskopisi.

Abstract:
In this study, effect of active packaging and new preservation techniques on eggs quality (Weight loss (WL), Haugh unit (HB), yolk index (YI), pH, dry matter (DM), foaming capacity(RWC), viscosity, color (L*,a*,b*) and shell strength, FT-NIR and microbial loads (Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), mold-yeast, Enterobactericeae, S.aureus and Salmonella) was investigated during storage.
In the first part, effect of various coatings (Whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), zein, shellac) on eggs quality was investigated. Shellac and zein coatings maintained their ?AA? quality during 5 weeks while WPI and WPC had maintained for 3 weeks. Various coatings had increased eggshell strength and reduced microbial load.
In the second part, effect of chitosan-lysozyme coatings (1%-0%; 1%-10%; 1%-20%; 1%-60%) was investigated.  Increasing lysozyme concentration were better maintained quality (WL, pH, HU and RWC) and reduced microbiological load (especially 20% and 60%), extended shelf life.
In the third part, effects of ozone applications (2,4,6 ppm; 2-5min) were investigated. Ozone (6ppm) enhanced the internal quality during storage. Microbial inactivation increased with increasing exposure time and concentration.
In the fourth part, effect of ultrasound application (200W, 300W and 450W; 2-5 min) were investigated. 300W and 450W were significantly reduced microbial load, effectively preserved eggs quality.
In the last part, effect of optimum applications (shellac, 20% lysozyme-chitosan, 6ppm-4min ozone and 450W-4min ultrasound) were investigated. Shellac maintained their ?AA? quality during 6 weeks while 20% lysozyme-chitosan and ozone had maintained for 4 weeks. Shellac and 20% lysozyme-chitosan were most effective applications on weight loss and shell strength. Ozone and ultrasound were effective applications in reducing the egg surface flora.  
Consequently, albumin parameters (pH, DM, viscosity and RWC) are used as freshness indicators. FT-NIR analysis is able to provide details of the quality changes. Ozone, ultrasound and coatings of shell eggs has potential uses in the industry.
Keywords: Egg, Antimicrobial Coating, Ozone, Ultrasound, shelf Life, Quality, FT-NIR Specroscopy.