Yağsız fermente süt içeceğinin yapısal özelliklerinin serum proteini konsantresi kullanılarak iyileştirilmesi
Improvement of physical properties of non-fat fermented milk drink by utilization of whey protein concentrate
Yazar: ASLI EMİNE ÖZEN
Danışman: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Reoloji = Rheology ; Serum proteinleri = Serum proteins

Özet:
Yagsız fermente süt içeceginin yapısal özelliklerini iyilestirmek amacıyla farklıkonsantrasyonlarda protein (%35 ve 80) içeren serum proteini konsantreleri (SPK35 veSPK80) kullanılmıstır. Serum proteini konsantresinin yapısal özelliklere etkisi keçiboynuzu gamı ve propilen glikol aljinatın etkileri ile karsılastırılarak degerlendirilmistir.içecekler kuru madde içerigi %6 olacak sekilde yagsız süt tozuna, serum proteinikonsantrelerinin %0,5-3,0 aralıgındaki farklı oranlarda eklenmesi ile hazırlanmıstır.SPK35 ile hazırlanan örneklerde SPK oranındaki artıs ile kıvam katsayısı ve tiksotropiazalmıs, akıs davranıs indeksi yükselmis, partikül boyutu küçülmüs ve serum ayrılmasıartmıstır. SPK80 ile hazırlanan içeceklerde ise SPK miktarındaki artıs ile kıvamkatsayısı ve tiksotropi artmıs, akıs davranıs indeksi düsmüs, partikül boyutu küçülmüsve %3 SPK80 içeren örnek hariç olmak üzere serum ayrılması azalmıstır. SPK80'i %3oranında içeren örnekte serum ayrılma miktarının kontrol örnegindekinden daha fazlaoldugu bulunmustur. SPK80'i %2 oranında içeren örnekte serum ayrılması engellenmisve bu örnegin stabilizör içeren örnekler ile benzer yapısal özelliklere sahip oldugubulunmustur. SPK80 gibi protein içerigi yüksek olan serum proteini konsantreleriuygun oranda yagsız fermente süt içeceginin yapısal özelliklerinin iyilestirilmesiamacıyla hidrokolloid stabilizörler yerine kullanılabilir. Biyolojik degeri yüksek olanserum proteinlerini içeren serum proteini konsantrelerinin kullanımı ürünün besindegerini de artıracaktır.Anahtar Kelimeler: Fermente süt içecegi, serum protein konsantresi, stabilizör, reoloji

Abstract:
Whey protein concentrates with different protein concentrations (WPC35, 35% andWPC80, 80%) were used to improve physical properties of non-fat fermented milkdrink. The effects of whey protein concentrate on the physical properties of non-fatfermented milk drinks were evaluated by comparing with the effects of locust bean gumand propylene glycol alginate. Drinks were prepared by addition of whey proteinconcentrate at a level in the range of 0.5-3.0% to skim milk powder to have 6% drymatter content. In the samples containing WPC35, consistency coefficient andthixotropy decreased, flow behavior index increased, particle size was reduced andserum separation increased as WPC level was increased. In the samples containingWPC80, consistency coefficient and thixotropy increased, flow behavior index decreased,particle size was reduced and except the sample with WPC80 at a level of 3%, serumseparation decreased as the WPC level was increased. Serum separation in the samplewith WPC80 at a level of 3% was found higher than that in the control sample. Serumseparation was prevented in the sample with WPC80 at a level of 2% and this samplewas found to have physical properties similar to those the samples with stabilizer.WPC80 or similar WPC with high protein content can be used at appropriate level tosubstitute hydrocolloid stabilizers to improve physical properties of non-fat fermentedmilk drink. Use of whey protein concentrates rich in whey proteins that have highbiological value, will also enhance the nutritional value of the product.Keywords: Fermented milk drink, whey protein concentrate, hydrocolloid, rheology