Lokma ve tulumba hamurunun derin yağda kızartılması sırasında kızartma yağında meydana gelen değişimler
Changes in frying oil during deep frying of lokma and tulumba dough
Yazar: NAZMİYE NUR ÇELİK
Danışman: PROF. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Lokma ve tulumba hamurunun kızartma işlemi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiği için, yağda istenmeyen değişimler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları sonucu yağ kalitesi düşmekte ve belli bir süre sonra yağ kullanılamaz hale gelmektedir. Bu çalışmanın amacı; lokma ve tulumba hamurunun tekrarlı kızartmalar sonucunda; yağında meydana gelen bozulmaların belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda hazırlanan hamurlar ayçiçek yağında 160-170° C' de 14 dk kızartılmış ve yağ değişikliği veya yağa ekleme yapılmaksızın aynı yağda 21 kez kızartma yapılmıştır. 3., 9., 15. ve 21. kızartma sonrası yağ örnekleri alınmış ve incelenmiştir.
Kızartma yağında yağ asidi kompozisyonu, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (PV), p-anisidin değeri, özgül soğurma değeri, toplam polar madde miktarı, renk ve viskozite değeri analizleri yapılmıştır. Sonuçlar hem kendi içinde hem de tulumba ve lokma örnekleri arasında karşılaştırma yapılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre hamur kızartılan yağlarda hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon meydana gelmiş ve kızartma sayısı arttıkça analiz edilen değerlerde artış tespit edilmiştir.  Tulumba ve lokma hamuru kızartılan yağlarda, 21. kızartma sonunda serbest yağ asidi içeriği sırasıyla %0,71 ve %0,36; peroksit değerleri 8,62 ve 9,77 meq O2/kg; p-Anisidin değerleri 85,24 ve 124,45; konjuge dien değerleri 12,57 ve 18,61; konjuge trien değerleri 5,9 ve 4,86; polar madde miktarları ise 9,75 ve 11,5 olarak bulunmuştur. Hidroliz reaksiyonları, tulumba hamurundaki su miktarının fazla olması nedeniyle en çok tulumba hamuru kızartılan yağda meydana gelirken, oksidasyon reaksiyonları lokma hamuru kızartılan yağda görülmüştür. Tulumba hamurunda bulunan yumurta oksidasyonu azaltıcı etki göstermiştir.
Anahtar Kelimeler: Lokma, tulumba, hamur kızartması, derin kızartma, oksidasyon

Abstract:
Undesirable changes in oil may occur, as the frying process of donut and tulumba dough takes place at high temperatures. As a result of oxidation, hydrolysis and polymerization reactions, oil quality decreases and oil becomes unusable after a certain period of time. The aim of this study; As a result of repeated frying of lokma and tulumba dough; determination of oil degradation. Doughs prepared for this purpose were fried in sunflower oil at 160-170°C for 14 minutes and fried 21 times in the same oil without changing or adding oil. The 3rd, 9th, 15th and 21st post-frying oil samples were taken and examined.
Fatty acid composition, free fatty acidity (FFA), peroxide value (PV), p-aniside value, specific absorption value, total polar substance amount, color and viscosity value analyzes were made in the frying oil. The results were evaluated both within themselves and a comparison was made between the pump and the bite.
According to the results, hydrolysis, oxidation and polymerization occurred in the frying oils and as the number of frying increased, the analyzed values increased.. Free fatty acid content at the end of 21st frying was 0.71% and 0.36%, respectively, in the frying oil of Tulumba and donut dough; peroxide values 8.62 and 9.77 meq O2/kg; p-Anisidine values of 85.24 and 124.45; conjugated diene values 12.57 and 18.61; conjugated triene values 5.9 and 4.86; The polar substance amounts were found to be 9.75 and 11.5.While the hydrolysis reactions occurred mostly in the frying oil of tulumba dough, the oxidation reactions were observed in the oil in which the lokma dough was fried. The high amount of water in the Tulumba dough increased the hydrolysis event. On the other hand, the egg found in tulumba dough showed a reducing effect in the oxidation.
Keywords: Lokma, tulumba, fried dough, deep frying, oxidation