Lor peyniri üretiminde peyniraltı suyuna fermente süt ilavesinin araştırılması
Investigation of fermented milk addition to whey in lor cheese production
Yazar: CANAN ALTINAY UYSAL
Danışman: DOÇ. DR. TUBA ŞANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Lor peyniri = Whey cheese ; Lor peyniri = Whey cheese ; Peynir altı suyu = Whey

Özet:
Çalışmada, Lor peyniri üretiminde hammadde olarak kullanılacak peyniraltı suyuna farklı ticari starter kültürler (Str. thermophilus, L. helveticus,  L. bulgaricus,  Str. thermophilus, L. acidophilus ve B. lactis) ile fermente edilmiş süt ilavesinin ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, biri kontrol olmak üzere toplam 4 farklı Lor peyniri örneği üretilmiştir. Üretilen Lor peyniri örnekleri depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kimyasal (pH değeri, titraston asitliği, suda çözünen azot ve serbest amino asit düzeyi), fiziksel (rek ve tekstür), duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri (TAMB, maya-küf, Lactobacillus ssp. ve Streptococcus ssp. sayısı) yönünden analiz edilmiştir.  Ayrıca, örneklerin antioksidan kapasitelerini belirlemek üzere depolama sürecinde ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edile edilen verilere göre; fermente süt ilave edilerek üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen asitlik düzeyi ve  serbest amino asit içeriğinin starter kültür ilavesine bağlı olarak kontrol örneğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Antioksidan aktivite yönünden değerlendirildiğinde, fermente süt ilavesiyle üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite düzeylerinin kontrol örneğinden önemli düzeyde yüksek olduğu  belirlenmiştir.  Lor peyniri üretiminde fermente süt ilavesi, örneklerin özelliklerinde (L*, a* ve b* değerleri) farklılığa neden olmazken, tekstürel ve duyusal özellikler açısından önemli düzeyde etkili bulunuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, starter kültür içermeyen kontrol örneği değerlendirilen tüm özellikler açısından (görünüş, tat-koku, yapı ve genel kabul edilebilirlik) en az beğenilen örnek olmuş ve beğeni sıralamasında en son sırada yer almıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, Lor peyniri örneklerinde depolama sürecinde belirlenen maya-küf sayısı <6 log kob/g olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, milk fermented using different commercial starter cultures (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Str. thermophilus, L. acidophilus and B. lactis) was supplemented to whey used as a raw material in the production of Lor cheese. The effects of this supplementation on the cheese properties and quality were investigated. A total of 4 different Lor cheese samples-including the control sample- were produced. Thus, chemical (pH value, titrastone acidity, water-soluble nitrogen and free amino acid level), physical (color and texture), sensory and microbiological properties (TAMB, yeast-molds, Lactobacillus ssp. and Streptococcus ssp. counts) of the cheese samples were investigated during the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. In order to determine the antioxidant capacity of the cheese samples, ABTS and DPPH inhibition activity values were also determined during the storage period. It was found that the acidity level and free amino acid content of cheese samples produced by adding fermented milk were higher than the control sample, depending on the starter culture added. The inhibition activity levels of ABTS and DPPH for these samples were significantly higher than the control sample. While the supplementation of fermented milk did not affect the color properties (L*, a* and b* values) of the samples, it was found to significantly affect the textural and sensory properties. As for the sensory evaluation, the control samples showed the lowest score in terms of appearance, taste-smell, structure and general acceptability. The yeast-molds count to be <6 log cfu/g during the storage in all cheese samples.