Mersin Mut havzası Gemlik çeşidi zeytinlerin yağlarının rakıma göre önemli kalite özellikleri bakımından araştırılması
Investigating quality parameters of the olive variety of Gemlik in Mut district under the influence of altitude
Yazar: YİĞİT İNCE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU ; DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, Mersin'in Mut İlçesi'nde yetiştirilen, 2019 hasat yılına ait 36 farklı bahçeden ve farklı rakımdan toplanan gemlik çeşidi zeytin ve zeytinyağlarının niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu, serbest asitlik, peroksit sayısı, özgül soğurma değeri (K232-K270) , yağ verimi, olgunlaşma indeksi ve nem miktarı analizleri gerçekleştirilmiş ve sonuçlar değerlendirilmiştir.
Rakım artışı ile zeytinlerin olgunlaşma indeksi, nem ve yağ verim değerleri artış göstermiş ve sırasıyla 1.09-7.90, %37.48-%56.22 ve %28.67-%51.12 değerleri elde edilmiştir. Zeytinyağlarında serbest asitlik değeri 0.41-2.23 arasında değişkenlik gösterirken, peroksit değeri 1.13 meqO2/kg -14.30 meqO2/kg aralığında tespit edilmiş olup rakım artışı ile düşüş gözlemlenmiştir. Özgül soğurma değerleri K232-K270 sırasıyla 0.59-1.72 ve 0.08-0.17 aralığında belirlenmiş olup, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne uygun olduğu görülmüştür. Yağ asitleri kompozisyonunun temelini oluşturan oleik asit %65.10-%73.58 aralığında tespit edilmiş olup rakım artışı ile artış gösterirken, linoleik (%4.09-%14.26) ve palmitoleik asit  (%0.08-%0.13) değerlerinin azalma gösterdiği tespit edilmiştir. Palmitik asit (%13.89-%15.22) ve diğer minör yağ asitleri ise dalgalı bir değişim göstermiştir.
Çalışmamız sonucunda farklı rakım aralıklarının zeytin ve zeytinyağının kalite parametreleri üzerinde etkiler gösterdiği tespit edilmiştir. Bu değişikliklerin zeytinde nem ve yağ, zeytinyağlarında ise serbest asitlik, peroksit ve yağ asitleri kompozisyonunda etkili olduğu görülmektedir. Özellikle bu değişikliklerin 500m'den 900m'ye kadar olan aralıkta daha belirgin olduğu ve kaliteyi arttırdığı görülmektedir.

Abstract:
The study aims to determine the qualifications of the gemlik variety olive and olive oils, which were grown in the Mut district of Mersin, collected from 36 different gardens and from the different altitude of 2019 harvesting years. Fatty acid composition, free acidity, peroxide values, specific absorption value (K232-K270), oil yield, ripening index and moisture content analyzes were performed and the results were evaluated.
 With the increase in altitude, the ripening index, moisture and oil yield values of olives increased and values of 1.09-7.90, 37.48%-56.22% and 28.67%-51.12% were obtained, respectively. While the free acidity value in olive oils varied between 0.41-2.23, the peroxide value was determined in the range of 1.13 meqO2/kg -14.30 meqO2/kg, and a decrease was observed with the increase in altitude. Specific absorption values K232-K270 were determined in the range of 0.59-1.72 and 0.08-0.17, respectively and it was found that it is in accordance with the Turkish Food Codex Olive Oil and Olive Pomace Oil Notification. Oleic acid, which forms the basis of the fatty acid composition, was determined in the range of (%65.10-%73.58) and increased with the increase in altitude, while linoleic (4.09%-14.26%) and palmitoleic acid (0.08%-0.13%) values were found to decrease. Palmitic acid (13.89% -15.22%) and other minor oil acids have shown a fluctuating change.
As a result of our study, it was found that different altitude ranges have effects on the quality parameters of olives and olive oil. It is seen that these changes are effective in moisture and oil composition in olives, and in free acidity, peroxide and fatty acids composition in olive oils. Especially in the range from 500m to 900m, it is seen that these changes are more pronounced and increase the quality.