İstanbul ilindeki pazar ve marketlerde açıkta satılan beyaz peynirlerin hijyenik yönden değerlendirilmesi
The evaluation sanitary direction of white cheese located in istanbul various market palace
Yazar: ELİF BİLGE ÇAĞLAYAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Beyaz peynir = White cheese ; Hijyen = Hygiene ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Pazar yeri = Marketplace ; Pazarlar = Markets ; Peynirler = Cheeses ; Salmonella = Salmonella ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu çalışmada, İstanbul'da market ve pazarlarda satılan beyaz peynirlerde gıda kaynaklı patojenlerden L. monocytogenes ve Salmonella spp. varlığı, ayrıca gıda kaynaklı intoksikasyon etmeni bir patojen olan koagülaz pozitif Staphylococcus aureus yönüyle değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada 2015 yılı Ağustos-Eylül ayları arasında İstanbul ilinde çeşitli market ve pazarlarda açıkta satılan 50 adet beyaz peynir örneği toplanarak hijyenik durumları açısından incelenmiştir.. Ayrıca S. aureus izolatlarındaki DNaz enzim aktivitesi ve metisiline direnç özellikleri de değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin Baird Parker Agar'a yapılan ekimleri sonucu toplam 45 adet örnekte (% 90) şüpheli Staphylococcus aureus kolonileri yönüyle üreme olduğu belirlenmiştir. Örneklerde toplam 45 adet Staphylococcus aureus şüpheli izolatının 24'inin (% 53.3) koagülaz testinde pozitif reaksiyon verdiği belirlenmiştir. İzolatların 19 adedinin katalaz pozitif, 39 adedinin mannitol pozitif, 20 adedinin metisilin dirençli oldukları tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen 50 adet beyaz peynir örneğinin 11'inde (% 22) şüpheli L. monocytogenes kontaminasyonu saptanmıştır. Hiçbir beyaz peynir örneğinde Salmonella spp. izole edilmemiştir. Bu çalışmanın sonucu olarak beyaz peynir örneklerinin üretiminde ve pazarlanmasında hijyene özen gösterilmemesinden dolayı genel olarak hijyenik standartlara uyulmadığı saptanmıştır. Peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine yol açabilen ve bunun neticesinde önemli bir halk sağlığı sorunu olan S. aureus ile listeriozis hastalığına neden olabilecek etken L. monocytogenes'in bulunması her aşamada gıda hijyeni kurallarına uyulması gerektiğini ve kontamine olmuş peynirin halk sağlığı için ciddi risk taşıdığını ortaya koymuştur.
Anahtar Kelimeler: Peynir, Hijyen,  L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus

Abstract:
In this study, a total of 50 cheese samples, collected from various dairy product sale points in İstanbul province, were investigated in order to determine their microbiological features between August and September 2015. In this study, we aimed to compare White cheese sold in Istanbul market and market palace on the comparision of coagulase positive S. aureus which is the food intoxication agent. In addition, DNase enzyme activity and methicillin-resistance properties of the isolates were also evaluated. White cheese sold in Istanbul market and market palace on the comparision of L. Monocytogenes and Salmonella spp. also were investigated. In the study total 50 of White cheese samples were examined by inoculated onto the Baird Parker Agar and Staphylococcus aureus suspicious colonies were determined from 45 (90%) of cheese samples. Staphylococcus aureus suspected isolates from the cheese samples and 24 of them (53.3%) were positive in the coagulase test. Eleven White cheese sample (%22) was also found to be contaminated with L. monocytogenes. No Salmonella spp. were founded in any of the cheese samples investigated. As a result, it was concluded that microbiological quality of the cheese samples were generally poor due to inadequate hygienic conditions provided during production and marketing. Presence of S. aureus causing food poisoning, L. monocytogenes causing listeriosis in cheese samples examined showed the importance of food safety protocols of from farm to fork approach and the public health risk caused by cheese.
Key Words: Cheese, Hygiene, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus