Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı
The use of some natural wastes as inhibitors in olive oil production for inactivation of lipase
Yazar: HABİBE DOGHAN
Danışman: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Asidite = Acidity ; Enzimler = Enzymes ; Lipaz = Lipase ; İnhibitör = Inhibitor

Özet:
Serbest yağ asitliği hem yağın ticari değerinin belirlenmesinde hem de sınıfının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle zeytin yağının serbest yağ asitliğinin en düşük seviyede tutulması ve mümkünse tamamen bertaraf edilmesi önemlidir. Asitlik artışında zeytin meyvesinde bulunan endojen veya mikrobiyal lipaz enzimi rol oynamaktadır. Buradan yola çıkılarak, bu çalışmayla, zeytin yağı ekstraksiyonu sırasında lipaz aktivitesi inhibe edilmeye çalışılmıştır. 
Zeytinlere inhibitör etki gösterme potansiyeli olan maddelerin ekstraktları (soğan kabuğu, portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktları) ve bazı çözeltiler (selenyum dioksit (SeO2) ve pozitif kontrol olarak orlistat çözeltileri) uygulanmıştır. Sıcak suya daldırma işleminin de zeytinde lipaz aktivite değişimine olan etkisini belirlemek amacıyla zeytin örneklerinin yarısı sıcak suya daldırıldıktan sonra ekstrakt ve çözeltiler ile muamale edilirken, diğer yarısı da sadece ekstrakt ve çözeltilerle muamale edilmiştir.
Elde edilen zeytin örneklerinin lipaz aktivitesinin belirlenmesi için spektrofotometre kullanılarak lipaz aktivite analizi yapılmıştır. Zeytin yağlarında verim, serbest yağ astliği, peroksit değeri, K232 ve K270 değerleri, renk ve duyusal analiz, zeytin hamurlarında ise nem ve lipaz analizi yapılarak yağ numunelerindeki değişimler değerlendirilmiştir. 
Yapılan analizler sonucunda, ekstrakt uygulanan zeytinlerin yağlarının serbest yağ asitliğinde düşüş görülürken, sıcak suya daldırma işlemi ile birlikte ekstrakt muamelesi serbest yağ asitliğinde artışa neden olmuştur. Soğan kabuğu ekstraktı K232 ve K270 değerlerini azaltmıştır. Sıcak suya daldırma işlemi ise lipaz aktivitesi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ekstraktların uygulanmasıyla verimde artış ve peroksit değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Özellikle sıcak suya daldırılarak portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktı uygulanan örneklerde önemli verim artışları olmuştur.

Abstract:
Free fatty acidity is used both to determine the commercial value of the oil and to determine its class. For this reason, it is important to keep to a minimum the free fatty acidity of olive oil and, if possible, to dispose of it completely. The endogenous or microbial lipase enzyme in the olive fruit plays a role in the increase in acidity. From this point of view, in this study, lipase activity was tried to be inhibited during olive oil extraction. 
Extracts of substances with potential inhibitory effects (onion peel, orange peel and walnut peel extracts) and some solutions (selenium dioxide (SeO2) and orlistat solutions as positive controls) were applied to olives. In order to determine the effect of hot water immersion on the lipase activity change in olives, half of the olive samples were treated with extracts and solutions after immersion in hot water, while the other half were treated only with extracts and solutions.
In order to determine the lipase activity of the obtained olive samples, lipase activity analysis was performed using spectrophotometer. Yield, free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 values, color and sensory analysis in olive oils and moisture and lipase analysis in olive pastes were analysed and changes in oil samples were evaluated.
As a result of the analysis, a decrease was observed in the free fatty acidity of the samples sprayed only the extract, while extract treatment combined with hot water immersion resulted in an increase. Onion peel extract decreased K232 and K270 values. Hot water immersion had a negative effect on lipase activity. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. Significant yield increases were observed, especially in the samples that were immersed in hot water and applied orange peel and walnut shell extract.