Süte farklı oranlarda böğürtlen, yaban mersini ve çilek pulpu katılarak yapılan meyveli dondurmaların kalitesi
The quality of samples of fruit ice cream added blueberry raspberry and strawberry at different ratios
Yazar: GENCAY UĞURLU
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kontrol dondurma örneği ile birlikte, süte 3 farklı meyveden (böğürtlen, yaban mersini ve çilek) 2 farklı oranda (%7,5 ve %15) ilave edilerek 6 meyveli dondurma örneği yapılmıştır. Kontrol örneğinin pH'sı 6,43 ile 6,71 arasında yüksek düzeyde bulunurken, meyve ilaveli dondurma örneklerinin pH'sı 5,58 ile 6,41 arasında değişmiştir. %15 böğürtlen ilave edilen örneklerin pH'sı diğer örneklerden önemli düzeyde (p<0,01) düşük bulunmuştur. Buna karşılık %15 böğürtlen ilave edilen dondurma örneklerinin asitlikleri diğer örneklerden daha yüksek çıkmıştır. Dondurma örneklerinde tüm kayma hızlarında dondurmaya %15 meyve ilavesi viskoziteyi önemli düzeyde (p<0,01) artırmıştır. Yaban mersini ve böğürtlen ilaveli dondurma örneklerinin viskozitesi, kontrol örneğinden daha yüksek bulunurken, çilek ilaveli örneklerin viskozite değeri kontrolden önemli düzeyde(p<0,01) düşük bulunmuştur. Dondurma örneklerinin ilk damlama zamanı26,16 dakika ile 34,56 dakika arasında değişmiştir. Dondurmaya uygulanan muhafaza sürelerinin ilk damlama zamanı üzerine etkisi önemsizdir (p>0,05). Kontrol örneklerinin ilk damlama zamanı meyveli dondurma örneklerinden önemli düzeyde (p<0,01)  düşük bulunmuştur. Dondurma örneklerinin hacim artış oranı %29,10 ile %32,60 arasında değişmiştir. Meyveli dondurma örnekleri hacim artışı sade dondurmalardan daha düşük bulunmuştur. Dondurma örneklerinin tam erime süresi en düşük çilekli örneklerde (76,13 dakika) bulunurken, en yüksek erime süresi kontrol örneklerinde (87,46 dakika) belirlenmiştir. Panelistler %15 böğürtlen meyve pulpu eklenen dondurma örneklerini daha çok beğenmişlerdir.

Abstract:
In this study, it was made plain ice cream(control) and fruit ice cream with 3 different fruits(blueberry,raspberry and strawberry) and 2 concentrations of fruits (%7.5 and %15). As the pH of plain ice cream was found at between 6.43 and 6.71, the pH of samples added fruits changed at between 5,58 and 6,41. It was found that the pH of samples added the raspberry was lower at significant level (p<0.01) than that of other samples. The highest acidity was found at samples added raspberry at %15 ratios. The fruits adding at %15 ratio was increased the viscosity of all samples at significant level (p<0.01). As the viscosity of samples of blueberry and raspberry were higher than control samples, but the viscosity of samples with strawberry were lower at significant level (p<0.01) than that of control. The first dropping times of ice cream samples were between 26.16 min and 34.56 min, The first dropping times of samples in different storage times weren't changed at significant level (p>0,05). The first dropping times of samples of fruit ice cream were longer than that of control,. The overrun ratio of samples  changed from 29.10 % to 32.60 % . The overrun ratio of fruit ice creams were lower than that of plain samples. The lowest melting times (76.13 min.) found at samples added strawberry, The longest melting time (87,46 min.) was determined at control samples. Panelists preferred the samples of ice cream added raspberry to others.