Ordu ilinde üretilen kestane balı, akasya balı, orman gülü ve yayla ballarının fiziksel ve kimyasal aktiviteleri ile antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of chemical activities and antioxidant properties of chestnut honey, acacia honey, rhododendron honey and plateau honey produced in Ordu
Yazar: NURETTİN AKGÜN
Danışman: PROF. DR. LATİF KELEBEKLİ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Balın kimyasal bileşimi coğrafi ve bitki çeşitliliğine göre farklılıklar göstermekle birlikte, balın antioksidan özelliğini fenolik ve flavonoid bileşikler belirler. Ülkemizde 2016 yılı TÜİK verilerine göre iller bazında en fazla bal Ordu ilinde üretilmiştir. 
Bu çalışmada, Ordu ilinde yaygın olarak üretilen kestane balı, akasya balı, orman gülü balı ve yayla ballarının Nem, Prolin, Serbest asitlik, HMF, İletkenlik, Diastaz gibi fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan özelliklerinin karşılaştırılması amaçlandı. Buna göre bal örneklerinin, Nem içerikleri Kestane ballarında ortalama %18.45, Akasya ballarında %17.99, Orman gülü ballarında %18.89, Yayla ballarında %18.39; İletkenlik, Kestane ballarında 1.13 µs, Akasya ballarında 0.19 µs, Orman gülü ballarında 0.32 µs, Yayla ballarında 0.2 µs; Serbest asitlik, Kestane ballarında 17.33 meq/kg, Akasya ballarında 16.33 meq/kg, Orman gülü ballarında 34.33 meq/kg, Yayla ballarında 24.67meq/kg; Diastaz sayıları, Kestane ballarında 21.1, Akasya ballarında 13.67, Orman gülü ballarında 11.47, Yayla ballarında 26.17; HMF miktarları, Kestane ballarında 3.64 mg/kg, Akasya ballarında 11.83 mg/kg, Orman gülü ballarında 8.02 mg/kg, Yayla ballarında 3.64 mg/kg; Prolin miktarları, Kestane ballarında 758.67 mg/kg, Akasya ballarında 357mg/kg, Orman gülü ballarında 535mg/kg, Yayla ballarında 692.67mg/kg olarak tespit edildi. Antioksidan analizlerinde DPPH metoduna göre IC50 değerleri; Kestane balının 12.65, Akasya balının 85.08, Orman gülü balının 17.66, Yayla balının 33.43; FRAP metoduna göre trolox eşdeğeri antioksidan değerleri; Kestane balının 1.64 mg, Akasya balının 0.63 mg, Orman gülü balının 1.07 mg, Yayla balının 0.675 mg olarak olarak tespit edilmiştir; Toplam fenolik içerikleri, gallik asit eşdeğeri; Kestane balının 0.120 mg, Akasya balının 0.079 mg, Orman gülü balının 0.084 mg, Yayla balının 0.094 mg; Kestane balının toplam fenolik içeriği ve antioksidan özelliği diğer ballardan daha yüksek olduğu tespit edildi. Akasya balının toplam fenolik ve antioksidan özelliği ise uygulanan metotlara göre en düşük seviyede olduğu bulundu.

Abstract:
Although the chemical composition of honey varies according to geographical and plant diversity, phenolic and flavonoid compounds determine the antioxidant properties of honey. According to TURKSTAT 2016, the highest amount of honey was produced in the province of Ordu in our country.
In this study, it was aimed to compare the antioxidant properties of along with thephysical and chemical properties such as moisture, proline, free acidity, HMF, conductivity and diastase of the Chestnut, Acacia, Rhododendron and Plateau honeys which are commonly produced in Ordu. According to this, moisture content of honey samples was 18.45% in Chestnut, 17.99% in Acacia, 18.89% in Rhododendron, 18.39% in Plateau, Conductivity was 1.13 μs in chestnut, 0.19 μs in acacia, 0.32 μs in Rhododendron, 0.2 μs in Plateau, Free acidity was 17.33 meq/kg in chestnut, 16.33 meq/kg in acacia,34.33 meq/kg in Rhododendron, 24.67 meq/kg in Plateau; Diastase numbers were 21.1 in chestnut, 13.67 in acacia, 11.47 in Rhododendron, 26.17 in Plateau; HMF amounts were 3.64 mg/kg in chestnut, 11.83 mg/kg in acacia, 8.02 mg/kg in Rhododendron, 3.64 mg/kg in Plateau, Prolin amounts were determined as 758.67 mg/kg in chestnut, 357 mg/kg in acacia, 535 mg/kg in Rhododendron, 692.67 mg/kg in Plateau. IC50 values according to DPPH method in antioxidant assays; 12.65 of chestnut, 85.08 of acacia, 17.66 of Rhododendron, 33.43 of Plateau, Antioxidant values of trolox according to FRAP method; 1.64 mg of chestnut, 0.63 mg of acacia, 1.07 mg of Rhododendron and 0.675 mg of Plateau honey. Total phenolic content is gallic acid equivalent; 0.120 mg of chestnut, 0.079 mg of acacia, 0.084 mg of Rhododendron, 0.094 mg of Plateau. Total phenolic compounds and antioxidant properties of chestnut honey were found to be higher than those of the other honeys. Total phenolic compounds and antioxidant properties of acacia honey were found to be the lowest level according to the applied methods.