Kahvaltılık margarinlerin bazı fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine bir araştırma
Determination of physical, chemical and microbiological properties of soft and hard margarines of different seasons in markets
Yazar: SEMRA ÖZSOY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET ARICI
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Margarin = Margarine ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Peroksit = Peroxide ; Yağ asitleri = Fatty acids ; İyot = Iodine

Özet:
Bu araştırmada farklı mevsimlerde piyasaya sunulan kahvaltılık margarinlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Sekiz paket sekiz kase olmak üzere onaltı değişik örnekten üçer ay ara ile dört farklı zamanda alman örnekler üzerinde çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlar Türkiye için geçerli standart değerlerle karşılaştırılmış ve alınan örneklerde fiziksel kimyasal ( pH, kayma noktası, renk, FFA, peroksit, iyot, kırılma indisi, % tuz, % su, kırılganlık, N değerleri, yağ asit bileşimleri), mikrobiyolojik ( toplam küf ve maya, koliform bakteri) özellikleri araştırılmıştır. Alman sonuçlar; 1. Örneklerin pH, FFA, % tuz değerlerindeki değişimi istatistiki olarak kahvaltılık margarin örnekleri arasında (P< 0,01 ) düzeyinde farklılık olup, ambalaj şekilleri ( paket ve kase ) arasında farlılık önemsiz bulunmuştur. 2. Örneklerin kayma noktası, renk değerleri, iyot sayısı, kırılma indisi, % su oranı, NMR değerleri, yağ asitleri bileşim değişimleri istatistiki olarak kahvaltılık margarin örnekleri arasında ve ambalaj şekilleri ( paket ve kase ) arasında (P< 0,01 ) düzeyinde farklılık bulunmaktadır. 3. Örneklerin kırılganlık değerleri ve peroksit sayısı değerlerindeki değişimi istatistiki olarak kahvaltılık margarin örnekleri arasında ve ambalaj şekilleri ( paket ve kase ) arasında ki farlılık önemsiz bulunmuştur. 4. Mikrobiyolojik analizlerde toplam küf ve maya sayısı birkaç örnekte tespit edilmiş olup tespit edilen sayılar Türk Standartlarının altındadır. Örneklerde koliform bakteriye rastlanmamıştır. Bunun sebebi kahvaltılık margarin üretimi yapan işletmelerde imalat sırasında kontaminasyon olmaması, imalat öncesi emülsiyonun pastörize edilmesi ve ürünün soğuk hava şartlarında edilmesidir.

Abstract:
In this search; physical, chemical and microbiological properties of breakfast margarines of different seasons in markets were investigated. Eight bar type and eight soft type margarine samples were studied at four different periods by three months intervals. Result were compared with Turkish Standard Volues and physical, chemical characteristics (pH, slip point, color, FFA, peroxide value, iodine value, refractive index, % salt, %water, fragility, N values, fatty acid contents ) and microbiological characteristics ( total moult and yeast, coliform bacteria ) of the samples were determined Followings are the results of the study. 1 There were differences at (P 0,01) level in the variation of pH, FFA, % salt values of the breakfast margarines ; however it was observed that this values were not important for package types (bar and soft) 2. It was found that there were differences at (P 0,01) level in the statistically variation of slip point, color values, iodine number, refraktive index, % water. NMR values, fatty acid composition of the breakfast margarin and package types. 3. The differences of the variation of the fragile value and peroxide number were not important for the breakfast margarines and their package types. 4 As a result of microbiological analysis; total mould and yeast value was determined in several samples, but this value was found below Turkish Standarts The reason of above result; in order to prevent contamination during production, the emulsion is pasteurized before manufacturing and margarine production process takes place at cold air conditions