Farklı pişirme yöntemlerinin hamsi balığının besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking methods on nutritional and quality characteristics of anchovy
Yazar: HARUN URAN
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET FARKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN HAMSİ BALIĞININ BESİNSEL VE KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Harım URAN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nalan GÖKOĞLU Mayıs 2006, 85 Sayfa Bu çalışmada, ülkemizde su ürünleri içerisinde büyük oranda tüketim potansiyeline sahip olan hamsi balığının, en yaygın pişirme yöntemleri (yağda kızartma, fırında pişirme, ızgarada pişirme) ile pişirilmesinden sonra besinsel ve kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balıkları alınır alınmaz laboratuara getirilerek temizleme ve fileto çıkarma işlemlerine tabi tutulmuş, üç farklı pişirme yöntemi (Izgarada pişirme, fırında pişirme, yağda kızartma) ve 2 farklı sıcaklık derecesinde (160, 180) pişirilmişlerdir. Çiğ ve pişirilmiş balıklardan alman örneklerde kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Elde edilen verilere göre, çiğ örneklere kıyasla pişirilmiş hamsi balıklan kimyasal kompozisyon bakımından önemli değişim göstermiştir. Pişirilmiş örneklerin kuru madde içerikleri arttığından, ham kül, ham protein ve ham yağ değerleri de artış göstermiştir. En yüksek kül ve protein içeriğine ızgarada pişirilen örneklerde rastlanırken, en yüksek yağ içeriği, yağda kızartılan örneklerde gözlenmiştir.Pişirme sıcaklığı hamsinin mineral madde konsantrasyonunda önemli (p>0.01) bir değişime neden olmazken, pişirme yöntemleri ise sadece kalsiyum, sodyum ve çinko konsantrasyonlarını etkilemiş (p<0.01) olup diğer mineraller üzerine etkisi (p>0.01) belirlenmemiştir. Hamsi balığının yağasitleri kompozisyonu üzerine pişirme yöntemlerinin önemli etkisi bulunurken, pişirme sıcaklıklarının yağ asitleri kompozisyonunda önemli bir değişime neden olmadığı saptanmıştır. En yüksek tekli doymamış yağ asitleri oranı % 34.16'lık ile fırında pişirilmiş örneklerde gözlenirken, en yüksek çoklu doymamış yağ asitleri içeriği yağda kızartma ile önemli fark teşkil etmemekle birlikte yine fırında pişirilmiş örneklerde (% 35.01) gözlenmiştir. Peroksit değerindeki değişim pişirme yöntemlerine ve sıcaklığa göre önemli (p<0.01) bulunmuştur. En yüksek peroksit değeri 180°C'de pişirilen örneklerde belirlenmiştir. Fırında pişirilmiş ve yağda kızartılmış örneklerin peroksit değerleri arasında farklılık bulunmamakla birlikte ızgarada pişirilen örneklerinkinden daha yüksek oldukları bulunmuştur. Pişirme yöntemleri ve pişirme sıcaklıklarının balık etinin pH'sında önemli bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Penetrometre ile yapılan doku ölçümlerine göre ise ızgarada pişirilen örneklerin en sert yapıya, yağda kızartılan örneklerin ise en yumuşak yapıya sahip oldukları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre de yağda kızartılmış örnekler panelistler tarafından en beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak yağda pişirilen örnekler duyusal açıdan daha çok tercih edilebilir bir özelliğe sahip olmakla birlikte, besin ögelerindeki kayıp diğer yöntemlerle pişirilmiş ürünlerden daha fazla olmaktadır. Sağlıklı tüketim açısından fırında ve ızgarada pişirilmiş örnekler tavsiye edilebilir. Ancak ızgarada pişirilen örneklerin daha fazla nem kaybı nedeniyle daha sert bir yapıya sahip olması nedeniyle fırında pişirme yönteminin hamsi balıklarının pişirilmesinde en iyi yöntem olduğu söylenebilir. ııANAHTAR KELİMELER: Pişirme yöntemleri, hamsi, besin maddeleri, kalite özellikleri. JÜRİ: Prof. Dr. Nalan GÖKOĞLU (Danışman) Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Aydın YAPAR m

Abstract:
ABSTRACT INVESTIGATION OF THE EFFECTS OF DIFFERENT COOKING METHODS ON NUTRITIONAL AND QUALITY CHARACTERISTICS OF ANCHOVY Harun URAN M. Sc Thesis in Food Engineering Adviser: Prof. Dr. Nalan GÖKO?LU May 2006, 85 Pages In this study, it was aimed to determine the nutritional and quality characteristics alteration after common used cooking methods (frying, oven cooking, grilling) of anchovy, which has crucial consumed potential among seafood in our country. Anchovies that were transferred to the laboratory directly, were washed, eviscerated, beheaded and filleted. The fish were cooked by predicated methods (trying, oven cooking, grilling) at two different temperatures (160°C, 180°C). Chemical and physical analyses were performed in fresh and cooked fish samples. According to the findings, there were no significant difference in chemical composition between fresh fish and cooked samples. Crude ash, crude protein and crude fat contents of cooked fish samples increased due to rise in dry matter contents. The highest ash and protein values were determined in grilled fish, whereas the fat level was high in fried fish. Cooking temperature did not change (pO.Ol) the mineral contents of anchovy samples. However, cooking methods had significant (p<0.01) effect on calcium, sodium and zinc, but no effect on the other minerals (p>0.01). IVFatty acids composition of anchovy samples was affected by cooking methods, while no alteration was determined due to cooking temperature. The highest values of monounsaturated fatty acids of baked samples were found to be 34.16%. Polyunsaturated fatty acids in baked samples were also high and similar in fried anchovy samples. Peroxide value significantly (pO.Ol) changed by cooking methods and temperature. The highest peroxide value was determined in cooked samples at 180°C. Peroxide levels of baked and fried samples were similar and higher than grilled anchovy samples. It was assigned that cooking methods and temperature did not affect the pH level of fish flesh significantly. According to the results of penetrometer measurements, grilled samples had hardest conformation, whereas the weakest tissue was measured in fried samples. The most favored fish sample was fried anchovy as a result of sensory panels. In conclusion, fried fish samples, which were the most preferred, lost its nutritional characteristics more than other samples cooked in different methods. Grilled and baked fish samples can be recommended for healthy consumption. However, grilled fish samples had though texture due to loss of moisture during cooking. Therefore, it is concluded that baking is the best cooking method for anchovy. KEY WORDS: Cooking methods, anchovy, nutritional substances, quality characteristics COMMITTEE: Prof. Dr. Nalan GÖKO?LU (Adviser) Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Aydm YAPAR