Farklı  kurutma yöntemlerinin kuşburnunun kurutma kinetiği, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisi
Effects of different drying methods on drying kinetics, bioactive properties and color quality of rosehip
Yazar: BERNA GÖZTEPE
Danışman: DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı kurutma yöntemlerinin sıcak hava ile kurutma (HAD), dondurarak kurutma (FD), vakum kurutma (VD) ve ultrases destekli vakum kurutmanın (UAVD) kuşburnu meyvesinin, kurutma kinetiği, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, kurutulmuş kuşburnu örneklerine toplam fenolik, toplam flavanoid, antioksidan kapasite, fenolik bileşen, likopen, β-karoten ve renk analizleri yapılmıştır. Kuşburnunun UAVD, VD ve HAD kurutma yöntemlerinde kuruma süreleri sırasıyla 180, 300 ve 1140 dakika olarak bulunmuştur. Farklı kurutma yöntemlerinin toplam fenolik (TPC) ve toplam flavonoid (TFC) içeriğini önemli derecede etkilemiştir (p <0.05). En yüksek TPC ve TFC değerleri FD ile kurutulan örnekte sonra sırasıyla VD, UAVD ve HAD ile kurutulan örneklerde görülmüştür. Taze ve kurutulmuş numunelerin antioksidan kapasitesini belirlemek için DPPH ve CUPRAC yöntemleri uygulanmıştır. DPPH ve CUPRAC değerleri, TPC ile benzer eğilim göstermiştir. CUPRAC değerleri ve TPC miktarı arasında ile pozitif korelasyon gözlenmiştir (R <0.95).  Likopen ve β-karoten içeriği kurutma yöntemlerinden önemli ölçüde etkilenmiştir (p <0.05) ve VD en yüksek likopen ve β-karoten içeriğini göstermiştir. Kateşin ve rutin major fenolik bileşenler olarak belirlenmiş ve en yüksek değerleri FD ve VD ile kurutulmuş numunelerden elde edilmiştir. UAVD ve FD, HAD ve VD'den daha düşük bir E değeri sergilemiştir, bu da taze numuneye benzer renk özelliklerine sahip olduklarını göstermiştir. Bu çalışmanın sonucunda, UAVD'nin VD'ye kıyasla kuruma süresini önemli ölçüde düşürdüğünü, UAVD'nin ise VD'ye göre daha düşük biyoaktif bileşen içeriğine sahip olduğunu görülmektedir. Bu çalışma,  ultrases destekli vakum kurutmanın biyoaktif bileşikler üzerinde olumlu bir etkiye sahip olmadığını ancak daha düşük kuruma süresi ve biyoaktif bileşenleri daha fazla tutma özelliğine sahip olması nedeniyle sıcak hava kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Ultrases destekli vakum kurutma, fenolik profil, cuprac, karotenoidler

Abstract:
This study aimed to determine effect of different drying methods Hot air drying (HAD), freeze drying (FD), vacuum drying (VD) and ultrasound assisted vacuum drying (UAVD) on drying kinetic, bioactive compounds and color quality of rosehip. For this purpose, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant capacity, phenolic component, lycopene, β-carotene and color analyzes were performed on dried rosehip samples. Drying times of the rosehips for USVD, VD and HAD were 180, 300 and 1140 min respectively. Total phenolic (TPC) and flavonoid (TFC) were significantly affected from drying methods (p<0.05). FD resulted highest TPC and TFC followed by VD, UAVD and HAD. DPPH and CUPRAC methods were carried out to determine antioxidant activity of the fresh and dried samples. DPPH and CUPRAC values showed similar trend with TPC and CUPRAC values showed high positive correlation with TPC contents (R<0.95).  Lycopene and β-carotene content were significantly affected (p<0.05) from drying methods and VD showed highest lycopene and β-carotene content. Catechin and rutin were determined as most abundant phenolic compounds and their highest content were obtained from FD and VD treated samples. UAVD and FD exhibited a lower E value than HAD and VD, indicating that they had similar color properties to the fresh sample. The results of this study showed that UAVD significant decreased drying time compared to VD while UAVD showed lower bioactive compounds retention than VD. This study suggested that ultrasound treatment with vacuum could not positive effect on bioactive compounds while it could be used as alternative to HAD due to its lower drying time and higher bioactive retention than HAD.  

Keywords: Ultrasound assisted vacuum drying, phenolic profile, cuprac, carotenoids