Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different marinating treatments on the textural and sensory properties of the steaks cooked with the Sous Vide technique
Yazar: SELİM UZUN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duygusal etki = Emotional effect ; Duygusallık = Sentimentality ; Gastrostomi = Gastrostomy ; Marinasyon = Marination ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Vakum pişirme = Sous vide ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Bu çalışmanın amacı, sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin duyusal niteliklerini
geliştirmek amacıyla farklı marinasyon uygulamalarının ürünün duyusal ve tekstürel
özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Bu amaçla, pişirme öncesi bifteklere klasik
et marinasyonunun (kontrol grubu) yanı sıra ayrı ayrı dört farklı marinasyon karışımı
(teriyaki, barbekü, kahve ve tatlı-ekşi) da uygulanmış ve ardından sous vide tekniği
ile gerçekleştirilen pişirme işlemi sonrası örneklerin tekstürel özellikleri WarnerBratzler (WB) Shear Yöntemi ve Tekstür Profil Analiz ile ölçülürken örneklerin
duyusal kalite parametreleri ise hedonik tip skala yardımıyla incelenmiştir. Ayrıca
pişmiş örneklere ait pH değerleri de belirlenmiştir. Sous vide tekniği ile pişirme
işlemi sonrası en düşük ortalama pH değerleri sırasıyla tatlı-ekşi aromalı marinasyon
grubu (5,32±,08) (p<0,05) ile barbekü sos bazlı marinasyon grubunda (5,49±,04)
(p<0,05) saptanırken, diğer gruplara ait ortalama pH değerleri ise 5,70-5,71
aralığında değişmiştir (p<0,05). Örneklere ait en yüksek WB kesme kuvveti değeri
tatlı-ekşi aromalı marinasyon grubunda saptanmış (p<0,05), en düşük WB kesme
kuvveti değeri ise kahveli et marinasyon grubunda ölçülmüştür (p<0,05). WB kesme
işi parametresi bakımından ise gruplar arasında yine en yüksek ortalama değer tatlıekşi marinasyon grubunda saptanırken bu gruba en yakın ortalama değer klasik
marinasyon grubunda saptanmıştır (p<0,05). En düşük ortalama WB kesme işi değeri
barbekü sos bazlı marinasyon grubunda belirlenirken (p<0,05) bu grup ile kahveli et
marinasyon grubu ve teriyaki sos bazlı marinasyon grubu arasında istatistiki açıdan
anlamlı farklılık (p>0,05) saptanmamıştır. Tekstür profil analiz sonuçları
incelendiğinde grupların sertlik, elastikiyet, bağlayıcılık, çiğnenebilirlik ve esneklik
parametrelerine ait ortalamalar arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık
bulunmazken (p>0,05), yapışkanlık (p<0,05) ve sakızımsılık (p<0,05) parametreleri
açısından ise anlamlı farklılık saptanmıştır. Yapışkanlık parametresi bakımından en
yüksek ve sakızımsılık parametresi bakımından en düşük ortalama değer tatlı-ekşi
aromalı marinasyon grubunda saptanmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre
genel görünüş parametresi hariç(p>0,05), incelenen duyusal parametrelere ait
ortalama değerler arasında istatistiki açıdan anlamlı farklılık saptanmıştır (p<0,05).
İncelenen tüm duyusal kalite karakteristikleri açısından en yüksek ortalama değerler
teriyaki sos bazlı marinasyon karışımı ile marine edilen örneklerde ölçülürken, tat ve
aroma parametreleri açısından bu gruba en yakın grup barbekü sos bazlı marinasyon
grubu olmuştur. Sululuk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından
teriyaki sos bazlı marinasyon karşımına en yakın ortalama değer alan grup ise klasik
marinasyon grubu olmuştur. Koku parametresi açısından teriyaki sos bazlı
marinasyon karışımı ile marine edilen örneklere ait ortalama değerler istatistiki
açıdan anlamlı farklılık gösterirken (p<0,05), diğer gruplara ait ortalama koku
değerleri arasında ise istatistiki açıdan bir farklılık gözlemlenmemiştir.

Abstract:
The aim of this study is to examine the effects of different marination applications on
the sensory and textural properties of the product in order to improve the sensory
properties of steaks cooked with the sous vide technique. For this purpose, four
different marination mixtures (teriyaki, barbecue, coffee and sweet-sour) were
applied separately to the steaks before cooking, in addition to classical meat
marination (control group), and then the textural properties of the samples after the
sous vide cooking process were determined by Warner-Bratzler (WB) Shear Method
and Texture Profile Analysis; sensory quality parameters of the samples were
examined with the help of hedonic type scale. In addition, the pH values of the
cooked samples were determined. Following the cooking process with the sous vide
technique, the lowest average pH values were found in the sweet-sour flavored
marination group (5.32±.08) (p<0.05) and in the barbecue sauce-based marination
group (5.49±.04) (p<0.05), respectively, while the mean pH values of the other
groups varied between 5.70 and 5.71 (p<0.05). The highest WB shear force value of
the samples was determined in the sweet-sour flavored marination group (p<0.05),
and the lowest WB shear force value was measured in the coffee meat marination
group (p<0.05). In terms of WB cutting work parameter, the highest mean value
among the groups was found in the sweet-sour marination group, while the closest
average value to this group was found in the classical marination group (p<0.05).
While the lowest mean WB cutting work value was determined in the barbecue sauce
based marination group (p<0.05), there was no statistically significant difference
(p>0.05) between this group and the coffee meat marination group and the teriyaki
sauce based marination group. When the texture profile analysis results were
examined, there was no statistically significant difference between the averages of
the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience parameters of the
groups (p>0.05), while a significant difference was found in terms of adhesiveness
(p<0.05) and gumminess (p<0.05) parameters. The highest mean value in terms of
adhesiveness parameter and the lowest mean value in terms of gumminess were
determined in the sweet-sour flavored marination group (p<0.05). According to the
results of the sensory analysis, except for the general appearance parameter (p>0.05),
statistically significant difference was found between the mean values of the sensory
parameters examined (p<0.05). In terms of all sensory quality characteristics, the
highest average values were measured in the samples marinated with teriyaki saucebased marination mixture, and the closest group to teriyaki sauce-based group in
terms of taste and aroma parameters was the barbecue sauce-based marination group.
In terms of juiciness, texture and general acceptability parameters, the group with the
closest average value to the teriyaki sauce-based marination mixture was the
classical marination group. While the mean values of the samples marinated with
teriyaki sauce based marination mixture showed statistically significant difference in
terms of odor parameter (p<0.05), no statistical difference was observed between the
mean odor values of the other groups.