Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması
Researching of utilization of camel chymosin in the production and ripening of beyaz peyni̇r and comparison with calf chymosin
Yazar: SEVİL ERGÜL
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Kimozin = Chymosin

Özet:
Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Temel amaç Beyaz peynir üretiminde
koagülant olarak deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı
kimozini ile karşılaştırılmasıdır. İlk aşamada, deve kimozini kullanılarak üretilen
Beyaz peynirin koagülasyonu üzerine pH'nın etkisi incelenmiştir. Bu amaçla,
peynirler üç farklı koagülasyon pH'sında (pH 6.6, pH 6.4 ve pH 6.2) koagüle
edilerek, 75 gün olgunlaştırmaya tabi tutulmuş ve bileşim, proteolitik ve tekstürel
özellikleri belirlenmiştir. Analizler sonucunda, koagülasyon pH'sının süt jelinin
reolojik özelliklerinde ve peynirlerin bileşiminde istatistiksel olarak önemli
farklılıklara neden olduğu saptanmıştır. En düşük proteoliz seviyesi Ph 6.2'de
koagüle edilen peynirde saptanmıştır. Koagülasyon pH'sının peynirlerin sertlik
değerleri ve kalıntı enzim aktivitesinin üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Elde
edilen sonuçlara göre pH 6.2, Beyaz peynir için en iyi koagülasyon pH'sı seçilmiştir.
İkinci aşamada deve ve buzağı kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin
özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun (%9, %12, %14) etkisi incelenmiştir.
Buzağı kimozini ile karşılaştırıldığında, deve kimozini ile koagüle edilen peynirler
salamuradaki tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamuradaki tuz
konsantrasyonunun kalıntı enzim aktivitesi, üre-PAGE, RP-UPLC peptid profili, pH
4.6'da çözünen azot fraksiyonları ve sertlik değerleri üzerine önemli etkileri olduğu
belirlenmiştir. Bu farklılık peynirlerin kazein parçalanmasının temel bileşen analizi
ve peynirlerin peptid profilleri ile belirlenmiştir. Buzağı kimozini ile koagüle edilen
peynir ve salamuralarının daha fazla kalıntı enzim içerdiği belirlenmiştir. Deve
kimozini ile koagüle edilen peynirlerin, buzağı kimozini ile üretilenlere göre daha
düşük kalıntı enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12 tuz
konsantrasyonuna sahip salamurada olgunlaştırılan ve deve kimozini kullanılarak
üretilen peynirin, %14'lük salamurada olgunlaştırılan ve buzağı kimozini ile üretilen
peynir ile benzer sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, deve kimozini, proteoliz, tuz, salamura.

Abstract:
This study is divided in two stages. The main objective was to investigated the
utilization of camel chymosin as a coagulant in the production of Beyaz peynir and
comparison with calf chymosin. In the first stage, the effect of pH on the coagulation
of milk used in the manufacture of Beyaz Peynir using camel chymosine was
determined. For that reason, cheese milk were coagulated in three different pHs (6.6,
6.4 and 6.2). The produced cheeses were ripened for 75 days and then analysed for
their composition, proteolysis and texture. The pHs of coagulation caused significant
differences in the rennet coagulation time of milk and gross chemical composition of
cheeses. Lower level of proteolysis was observed in the cheeses coagulated at pH
6.2. Hardness of the cheeses and residual coagulant activity was also influenced by
the coagulation pHs of milk. In conclusion of this part of study, pH 6.2 was seleced
as the best coagulation pH for Beyaz peynir.
In the second stage, the two coagulants were compared in terms of salt
concentrations (9%, 12%, 14%). The cheeses coagulated by camel chymosin were
influenced by salt concentrations when compared to the cheeses produced using calf
rennet. Use of different concentrations of salt significantly influenced urea-PAGE,
RP-UPLC peptide profiles, pH 4.6-soluble nitrogen fractions and hardness of the
cheeses. These differences were demonstrated using principal components analysis
for casein degradation and peptide profiles of the cheeses. Higher levels of residual
coagulants were observed in cheeses using with calf rennet and also its brine was
contained higher levels of coagulant activity. Otherwise, the cheese made by camel
chymosin contained lower level of residual coagulant activity than the cheeses made
using calf chymosin. In conclusion, using camel chymosin and 12% brine solution
showed similar results with the cheeses made using calf chymosin and 14% brine
solution.

Keywords: White cheese, camel chymosin, proteolysis, salt, brine.