Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
Yazar: NASUH AKGÜL
Danışman: PROF. DR. MEHMET BAŞHAN
Dicle Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmada, akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balıklarının; total nem, total lipit, total lipitteki yağ asidi bileşimi ile fosfolipit ve triaçilgliserol fraksiyonlarındaki yağ asidi kompozisyonu üzerine; mısırözü yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve fındık yağı gibi çeşitli bitkisel yağlarda kızartma ile fırın ve mikrodalga fırında pişirme, ızgara ve buğulama gibi kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkileri araştırılmıştır. 
Ham akyada toplam nem miktarı  % 73.36, çiğ lambukada % 74.95 olarak saptanmıştır. Tüm pişirme yöntemleri, her iki balık türü filetolarının toplam nem içeriğini azaltmıştır. Her iki balığın filetolarındaki toplam nem miktarındaki azalma, en az buğulama ile pişirmede belirlenmiştir. 
Çiğ akyada toplam lipit miktarı % 1.89, çiğ lambukada % 1.58 olarak belirlenmiştir. Bitkisel yağlarda kızartılan akya ve lambuka filetolarının toplam lipit miktarı artmıştır. Her iki balık türünde de toplam lipitteki en az artış yüzdesi zeytinyağında kızartılan filetolarda tespit edilmiştir. 
Çalışmamızda, akya ve lambuka filetolarında toplam lipitteki yağ asidi analizinde belirlenen dominant bileşenlerin benzer olduğu görülmüştür. Bu yağ asitlerinin başlıcaları; doymuş yağ asitlerinden 16:0, tekli doymamış yağ asitlerinden 18:1n-9, çoklu doymamış yağ asitlerinden 22:6n-3 olduğu görülmüştür. Ancak bu yağ asitlerinin yüzde içerikleri her iki balık türünde farklı bulunmuştur.  
Pişirme yöntemlerinin, akya ve lambuka filetolarının toplam lipitteki yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği belirlenmiştir. Fındık yağı, zeytinyağı, mısırözü ve ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlarda ayrı ayrı kızartılan akya ve lambuka filetolarında ortak olarak kontrole nazaran; 16:0, 18:0 ve ∑SFA yüzdeleri önemli oranda azalmış, zeytinyağı ve fındık yağında kızartılan filetolarda 18:1n-9 ve ∑MUFA; ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 ve ∑n-6 PUFA yüzdeleri ile PUFA/SFA oranları önemli derecede artmıştır. Çiğ (kontrol) akya ve lambuka fietolarında; 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3, ∑n-3 PUFA düzeyleri ile n-3/n-6 oranının, değişik bitkisel yağlarla kızartılan filetolardan önemli derecede daha fazla oldukları görülmüştür.
Kontrol ve diğer pişirme teknikleri ile karşılaştırıldığında; fırında pişirmede 18:1n-9 ve ∑MUFA; buğulamada ise 16:0, 22:6n-3, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranında bir miktar azalma kaydedilmiştir.
Fırında pişirilen lambuka filetolarında; kontrol, mikrodalga ve buğulamada pişirme yöntemlerine kıyasla 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA, ∑n-6 PUFA artmış, DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur.
Elde edilen bulgulara göre; buğulama ile pişirilen akya ve lambuka filetotolarında, ortak olarak 16:0, azalma göstermiştir. Denenen pişirme yöntemleri,  akyadaki n-3/n-6 oranını çok fazla değiştirmemiştir. Lambukada ise mikrodalga dışında diğer pişirme metotları, özellikle fırın ve ızgarada pişirme yöntemleri, n-3/n-6 oranını çok önemli düzeyde azaltmıştır.
Değişik pişirme yöntemleri ile pişirilen akya ve lambukanın toplam lipidindeki yağ asidi kompozisyonundan elde edilen aterojenik ve trombojenik indeksleri (AI ve TI), diyet uzmanlarının tavsiye ettiği aralıklarda bulunmuştur.  
Değişik bitkisel yağlarda kızartma tekniklerinin, akya ve lambuka filetolarının fosfolipit yağ asidi kompozisyonuna etkileri ile ilgili olarak bazı ortak bulgular saptanmıştır. Örneğin, her iki balık türünün fındık yağında kızartılmış filetolarında, kontrol ve diğer pişirme yöntemlerine nazaran 18:1n-9 ve ∑MUFA artmış, mısırözü yağında kızartılanlarda ise ∑SFA azalmıştır. Ayrıca akya ve lambukanın çiğ örneklerindeki EPA, 22:6n-3 yüzdeleri ile n-3/n-6 oranları yağlarda kızartılanlardan daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağında kızartılan her iki balık filetosundaki n-3/n-6 oranı, diğer bitkisel yağlarda kızartılanlardan yüksek olarak saptanmıştır. 
Fırında pişirilen her iki balık türünde de, kontrol filetolarına oranla 22:6n-3, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA düzeylerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 
Zeytinyağında kızartılan her iki balık türünün triaçilgliserol fraksiyonunda, diğer yağlarda kızartılanlara nazaran 16:0 ve ∑SFA'nın, zeytinyağı ve fındık yağında kızartılanlarda 18:1n-9 ve ∑MUFA'nın, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6, ∑PUFA, ∑n-6 PUFA'nın daha yüksek düzeyde oldukları belirlenmiştir. Ayrıca, akya ve lambukanın çiğ (ham) filetolarında 16:0, 18:0, ∑SFA, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 ve  ∑n-3 PUFA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı, diğer tüm yağlarda kızartılan filetolardan önemli derecede daha yüksek olduğu saptanmıştır.
Her iki balık türünde de ortak bulgu, buğulama ile pişirilenlerde 18:1n-9 ve ∑MUFA düzeyleri yüksek bulunmuştur. 
Çalışmamızda araştırma materyali olarak kullandığımız akya ve lambuka filetolarının fosfolipit ve triaçilgliserol fraksiyonlarındaki yağ asidi kompozisyonlarının farklı olduğu tespit edilmiştir. Örneğin, hem kontrol hem de değişik yağlarda kızartılan akya filetolarının fosfolipit fraksiyonundaki; 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3 ve 22:6n-3 gibi yağ asitleri ile yağ asidi gruplarından ƩSFA, Ʃn-3 PUFA ile n-3/n-6 oranı triaçilgliserolden daha yüksek; 18:1n-9 ve 18:2n-6 gibi doymamış yağ asitleri ile yağ asidi gruplarından ƩMUFA daha az yüzde de bulunmuştur. Değişik bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarının da fosfolipit ve triaçilgliserol yağ asidi içeriklerinin farklı oldukları görülmüştür. Örneğin, fosfolipit fraksiyonu, triaçilgliserol fraksiyonuna kıyasla; 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 gibi yağ asitleri ile  ƩSFA, Ʃn-3 PUFA gibi yağ asidi grupları bakımından daha zengin, oleik asit, linoleik asit gibi yağ asitleri ile Ʃn-6 PUFA açısından daha fakir olduğu belirlenmiştir. Hem çiğ hem de değişik pişirme yöntemleri ile pişirilmiş her iki balık filetosunun fosfolipit fraksiyonundaki n-3/n-6 oranı, triaçilgliserolden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Pişirme yöntemleri, Yağ asitleri kompozisyonu, Akya, Lambuka.

Abstract:
In this study, the effects of frying in vegetable oils such as corn oil, sunflower oil, olive oil and hazelnut oil and cooking methods other than frying such as cooking in oven and microwave oven, grilling and steaming; on total moisture, total lipid, fatty acid composition in total lipid and fatty acid composition in phospholipid and triacylglycerol fractions of leer (Lichia amia) and lambuka (Coryphaena hippurus) fish were investigated. 
The total moisture content was determined as 73.36% in raw leer and 74.95% in raw mahi-mahi. All cooking methods reduced the total moisture content of the fillets of both fish species. The decrease in the total moisture content in the fillets of both fish was determined in cooking with the least steaming.
Total lipid amount was determined as 1.89% in raw leer and 1.58% in raw mahi-mahi. Total lipid content of leer and mahi-mahi fillets fried in vegetable oils increased. The least percentage increase in total lipid in both fish species was determined in fillets fried in olive oil. 
In our study, it was seen that the dominant components determined in the fatty acid analysis in total lipids in leer and mahi-mahi fillets were similar. The major of these fatty acids are; 16:0 from saturated fatty acids, 18:1n-9 from monounsaturated fatty acids, 22:6n-3 from polyunsaturated fatty acids was to be seen.  However, the percentage contents of these fatty acids were found to be different in both fish species. 
It was determined that cooking methods changed the fatty acid composition in total lipid of leer and mahi-mahi fillets. In leer and mahi-mahi fillets fried separately in vegetable oils such as hazelnut oil, olive oil, corn oil and sunflower oil compared to jointly control; 16:0, 18:0 and ∑SFA percentages decreased significantly, 18:1n-9 and ∑MUFA for fillets fried in olive oil and hazelnut oil; on the other hand, 18:2n-6 and ∑n-6 PUFA percentages and PUFA/SFA ratios increased significantly in those fried in sunflower oil and corn oil. In raw (control) leer and mahi-mahi fillets; 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3, ∑n-3 PUFA levels and n-3/n-6 ratio, it was seen that they were significantly higher than fillets fried in different vegetable oils. 
Compared with control and other cooking techniques; 18:1n-9 and ∑MUFA in oven cooking; a slight decrease in the percentages of 16:0, 22:6n-3, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA and n-3/n-6 was recorded in steaming. 
In mahi-mahi fillets cooked in the oven; compared to control, microwave and steam cooking methods 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA, ∑n-6 PUFA increased, DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA percentages were found to be significantly lower. 
According to the results obtained; in leer and mahi-mahi fillets cooked by steaming, jointly showed a decrease of 16:0. The examined cooking methods did not change the n-3/n-6 ratio of leer much. In mahi-mahi, cooking methods other than microwave, cooking methods, especially in the oven and on the grill, it reduced the n-3/n-6 ratio very significantly. 
The atherogenic and thrombogenic indices (AI and TI) obtained from the fatty acid composition in the total lipid of leer and mahi-mahi cooked with different cooking methods were found within the ranges recommended by the diet experts. 
Some common findings were determined regarding with the effect of frying technigues in various vegetable oils on the phospholipid fatty acid composition of leer and mahi-mahi fillets. For example, in fillets of both fish species fried in hazelnut oil, compared to control and other cooking methods 18:1n-9 and ∑MUFA increased, ∑SFA was decreased in those fried in corn oil. In addition, EPA, 22:6n-3 percentages and n-3/n-6 ratios in raw samples of leer and mahi-mahi were found to be higher than those fried in oils. The n-3/n-6 ratio in both fish fillets fried in olive oil was detected to be higher than those fried in other vegetable oils.
In both types of fish cooked in the oven, compared to control fillets 22:6n-3, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA levels were determined to be higher.
In the triacylglycerol fraction of both fish species fried in olive oil, compared to those fried in other oils 16:0 and ∑SFA, in those fried in olive oil and hazelnut oil 18:1n-9 and ∑MUFA, whereas those fried in sunflower oil and corn oil 18:2n-6, ∑PUFA, ∑n-6 PUFA were determined to be at higher levels. Also, in raw fillets of leer and mahi-mahi 16:0, 18:0, ∑SFA, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3 and ∑n-3 PUFA percentages with n-3/n-6 ratio, was detected to be significantly higher than fillets fried in all other oils. 
The common finding in both fish species, when cooked by steaming 18:1n-9 and ∑MUFA levels were found to be high.
In our study, it was determined that the fatty acid compositions in the phospholipid and triacylglycerol fractions of the leer and mahi-mahi fillets, which we used as research material, were different. For example, in the phospholipid fraction of leer fillets fried in both control and different oils; with fatty acids such as 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3 and 22:6n-3; fatty acid groups ƩSFA, Ʃn-3 PUFA and n-3/n-6 ratio is higher than triacylglycerol; with unsaturated fatty acids such as 18:1n-9 and 18:2n-6; ƩMUFA, one of the fatty acid groups, was found in lesser percentages. It has been seen that the phospholipid and triacylglycerol fatty acid contents of mahi-mahi fillets fried in different vegetable oils are also different. For example, phospholipid fraction compared to triacylglycerol fraction; with fatty acids such as 16:0, 18:0, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3, 22:6n-3; richer in fatty acid groups such as ƩSFA, Ʃn-3 PUFA; with fatty acids such as oleic acid, linoleic acid; Ʃn-6 was determined to be poorer in terms of PUFA. The n-3/n-6 ratio in the phospholipid fraction of both fish fillets, both raw and cooked with different cooking methods, was significantly higher than that of triacylglycerol.
Keywords: Cooking methods, Fatty acid composition, Leer, Mahi-mahi.