Gıda maddelerinde trans yağ asiti içeriklerine ait verilerin toplanması ve değerlendirilmesi
The collection and evaluation of data about the trans fatty acids contents of foods
Yazar: GAMZE KAHYAOĞLU
Danışman: Y.DOÇ. MURAT TAŞAN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, günümüzde özellikle kalp hastalığı başta olmak üzere, daha birçokhastalığa neden olduğu bilinmekte olan ve günlük beslenmemizde tükettiğimiz pek çokgıda maddesinin içeriğinde sıkça karşımıza çıkan trans yağ asitlerinin tanımı, oluşumu,yapısı, sağlık üzerine olan olumsuz etkileri, trans yağ asitlerini azaltmak için alternatifyöntemler ve çeşitli ülkelerin trans yağ asitleri ile ilgili yaptığı yasal düzenlemeler verilmişolup, daha önceki çeşitli çalışmalarda elde edilen trans yağ asiti miktarlarına ait veriler biraraya getirilerek derlenmiştir. Trans yağ asiti miktarının en fazla görüldüğü , katı ve yarı katıyağlar, sıvı yağlar, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıl kaynaklı unlu fırın mamullerive hazır yiyecekler olmak üzere 6 ana grup için elde edilen trans yağ asiti miktarlarına aitveriler toplam yağ asitlerinde % metil esteri olarak ifade edilmiştir. Gıda maddelerinde ençok görülen trans yağ asiti çeşitleri olan trans C16:1, trans C18:1, trans C18:2, trans C18:3ve toplam trans yağ asiti miktarlarının daha önceki araştırmalardan elde edilmiş ortalamadeğerleri bir araya getirilerek ; her bir gıda grubu için bu değerlerin ortalama, minimum,maksimum ve standart sapma değerleri bulunmuştur.Bu veriler her bir gıda grubu için incelendiğinde , ortalama trans C16:1 yağ asitimiktarının tahıl kaynaklı unlu fırın mamullerinde en fazla olduğu, sıvı yağlarda en azolduğu; ortalama trans C18:1 yağ asiti miktarının katı -yarı katı yağlarda en fazla olduğu,sıvı yağlarda en az olduğu; ortalama trans C18:2 yağ asiti miktarının tahıl kaynaklı unlu fırınmamullerinde en fazla olduğu, sıvı yağlarda en az olduğu ; ortalama trans C 18:3 yağ asitimiktarının sıvı yağlarda en fazla olduğu, et ürünlerinde en az olduğu ve ortalama toplamtrans yağ asiti miktarının katı ve yarı katı yağlarda en fazla olduğu, sıvı yağlarda en azolduğu görülmüştür.Anahtar kelimeler: Trans yağ asiti, hidrojenasyon, şortening, margarin

Abstract:
In this research, it is given the definition, formation, structure, alternative ways forelimination of trans fatty acids and the regulations arrenged for trans fatty acids in somecountries. It is today known that they are the main cause of cardiovascular heart disease andother diseases as well; and the data obtained from the preceding researches about the transfatty acids contents of different types of six major food groups ; solid and semi-solid fatsand oils, oils, dairy products, meat products, bakery products originated from cereal foods andfast foods- snacks ;which contain the trans fatty acids most. The data about trans fatty acidscontents of foods are expressed as % methyl esters of total fatty acids and the mean value(Â±standard deviation), minimum value and maximum value of percentage of total trans fattyacids of food products are calculated. It has been found that the mean value of trans C16:1fatty acid content of bakery products originated from cereal foods has the highest value, ofoils has the lowest value; the mean value of trans C18: 1 fatty acid content of solid and semi-solid fats has the highest value, of oils has the lowest value; the mean value of trans C18: 2fatty acid content of bakery products originated from cereal foods has the highest value, ofoils has the lowest value; the mean value of trans C18:3 fatty acid content of oils has thehighest value, of meat products has the lowest value and the mean value of total trans fattyacid content of solid and semi- solid fats has the highest value , and of oils has the lowestvalue.Keywords: Trans fatty acids, hydrogenation, shortening and margarine.