Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage
Yazar: ALİ KOZLU
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ayva meyvesinin çekirdeklerinden ekstraksiyon ile elde edilen müsilaj materyalinin yenilebilir film formuna getirilmesi ve bazı spesifik meyvelerin (armut, çilek, elma, mandalina ve nektarin) oluşturulan filmler ile kaplanması ve 10 günlük depolama süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, elde edilen ayva çekirdeği yenilebilir filmlerinin (AÇYF) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. AÇYF'nin kalınlığı 0.0059 mm, çözünürlüğü %48.57, su buharı geçirgenliği 12.56x10-12 g/m.s.Pa, nem içeriği %18.90, antioksidan aktivite  (% inhibisyon) %21.86 ve toplam fenolik madde miktarı (gallik asit eşdeğeri) 7.77 μg/g olarak belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında AÇYF ile kaplanan meyvelerin depolama süresince kalite özellikleri incelenmiştir. AÇYF seçilen meyvelere kaplama olarak uygulanmış ve kaplamanın meyvelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakteristikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla depolama süresince meyve örneklerinde ağırlık kaybı, sertlik, renk, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, askorbik asit, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda AÇYF'nin çilek meyvesi üzerindeki etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. AÇYF uygulaması ile çileğin raf ömrünün 10 güne kadar, armut, elma ve mandalina örneklerinin raf ömrünün 7 güne ve nektarin örneğinin raf ömrünün 4 güne kadar uzatıldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to convert mucilage material obtained by extraction from quince fruit seeds to edible film form  and to cover some specific fruits (pear, strawberry, apple, mandarin and nectarine) with produced films and to determine quality changes during 10 days of storage. In the first stage of the study, some physical and chemical properties of the quince seed edible films (QSEF) were determined. The thickness of QSEF was 0.0059 mm, solubility 48.57%, water vapor permeability 12.56x10-12 g/m.S.Pa, moisture content 18.90%, antioxidant activity  (%inhibition) 21.86% and total phenolic content (gallic acid equivalent) was determined as 7.77 µg/g. In the second stage of the study, quality characteristics of the fruits covered with QSEF were examined during storage. QSEF was applied as coating to selected fruits and the effect of coating on the physical, chemical and sensory characteristics of fruits was investigated. For this purpose, weight loss, firmness, color, pH, titration acidity, water soluble dry matter, ascorbic acid, antioxidant activity and total phenolic content analyses were performed in fruit samples and the samples were evaluated by sensory analysis during storage. At the end of the study, it was determined that the effect of QSEF was important on strawberry fruit. It was determined that the shelf life of strawberry was extended to 10 days, the shelf life of pear, apple and mandarin samples was extended to 7 days and the shelf life of nectarine sample was extended to 4 days by QSEF application.