Karabuğday nişastasının farklı yağ asitleri ile nişasta-lipit kompleksi oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the starch-lipid complex formation of buckwheat starch with different fatty acids
Yazar: BETÜL OSKAYBAŞ EMLEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZBEY ; DOÇ. DR. KEVSER KAHRAMAN
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada karabuğdaydan %92,8 saflıkta nişasta üretilmiş, üretilen nişasta farklı karbon uzunluğuna sahip yağ asitleri (10C, 14C ve 18C) ve farklı reaksiyon parametreleri (sıcaklık, süre, pH, yağ asidi/nişasta oranı) kullanılarak nişasta-lipit kompleksi oluşturulmuştur. Kaprik ve stearik asit için sıcaklık ve pH; miristik asit için sıcaklık ve yağ asidi/nişasta oranı kompleks indeks (KI) değeri üzerine diğer reaksiyon parametrelerinden daha etkili bulunmuştur. Herbir yağ asidi için belirlenen iki reaksiyon parametresi kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile deneme tasarımları oluşturulmuş, reaksiyon parametrelerinin nişasta-lipit kompleksinin KI değerine etkisi modellenmiştir. Nişasta-lipit kompleks örneklerinin sindirilebilirlik, şişme kuvveti, su tutma kapasitesi-çözünürlük, çirişlenme, sineresis ve berraklık özellikleri de karakterize edilmiştir; yapısal özellikleri ise XRD ve FT-IR yardımı ile belirlenmiştir. Karabuğday nişastasının enzime dirençli nişasta (EDN) içeriği %19,01 olarak bulunmuş; kaprik, miristik ve stearik asitle kompleks oluşumunda sırası ile maksimum %36,25, %32,57 ve %30,60 EDN içeriğine ulaşılmıştır. Kompleks oluşumu ile fizikokimyasal ve yapısal özellikler önemli derecede etkilenmiştir. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde karabuğday nişastasının nişasta-lipit kompleksi oluşumu için alternatif bir kaynak olabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, starch was produced from buckwheat with 92,80% purity, starch-lipid complex was formed between buckwheat starch and different fatty acids with carbon chain lenghts (10C, 14C and 18C) at different reaction parameters (temperature, time, pH, fatty acid to starch ratio). Temperature and pH for capric and stearic acid; temperature and fatty acid/starch ratio for myristic acid were found to be more effective on complex index (CI) value than other reaction parameters. Experimental designs were created using two reaction parameters with the response surface method for each fatty acid, and the effect of reaction parameters on the KI value of the starch-lipid complex was modeled. Starch-lipid complex samples were characterized for their digestibility, swelling power, water-holding capacity-solubility, pasting, syneresis, and clarity properties; structural properties of samples were determined using XRD and FT-IR. Enzyme-resistant starch (RS) content of buckwheat starch was found to be 19.01%, the highest RS content of 36.25%, 32.57% and 30.60% were reached with complex formation with capric, myristic, and stearic acids, respectively. The physicochemical and structural properties were affected significantly with the complex formation. When the all results evaluated, the buckwheat might be an alternative starch source for starch-lipid complex formation.