Toplu beslenme hizmeti verilen kuruluştaki çalışanların besin alerjilerine yönelik tutumu ve besin güvenliği konusundaki bilgi düzeyinin belirlenmesi
Determining the attitudes of employees in an organization providing mass nutrition service towards food allergies and their level of knowledge on food safety
Yazar: NESRİN KÖSE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE NUR ÇÖL ÇETİNKAYA
İstanbul Atlas Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Köse N. (2024). Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kuruluştaki Çalışanların Besin Alerjilerine Yönelik Tutumu ve Besin Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Atlas Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, İstanbul.
Toplu beslenme sistemleri ev dışında yenilen yemeklerin belirli kuruluşlar tarafından planlanıp yönetilmesidir. Kaliteli beslenme hizmeti için besin güvenliği sağlanmalıdır. Dünya genelinde halk sorunu haline gelen besin alerjileri de besin güvenliği gibi önemli bir hale gelmektedir. Bu çalışmada mutfakta çalışan bireylerin, besin alerjilerine yönelik tutumu ve besin güvenliği konusunda bilgi düzeyinin araştırılması amaçlanmaktadır.  
Bu çalışma, 23.05.2023 – 30.12.2023 tarihleri arasında Sardunya Hazır Yemek Üretim ve Hizmet Anonim Şirketi'nde çalışan 259 gönüllü personel üzerinde yapılmıştır. Katılımcıların anket formu ile sosyodemografik özellikleri, besin güvenliği bilgisi ve besin alerjisi bilgi düzeyi sorgulanmıştır. Bireylerin gıda güvenliği bilgilerini sorgulamak amacıyla Gıda Güvenliği Bilgi Ölçeği; gıda alerjisi bilgi düzeyini saptamak amacıyla ise Gıda Alerjisi Bilgi Düzeyi Ölçeği kullanılmıştır. 
Katılımcıların 179'u (%69.11) kadın ve 80'i (%30.89) erkektir. Katılımcıların 52'si (%20.08) ilkokul, 41'i (%15.83) ortaokul, 55'i (%21.24) lise ve 111'i (%42.86) üniversite eğitim düzeyine sahiptir. 
Katılımcıların en çok doğru bildikleri yaygın alerjenler %90 yer fıstığı %87.60 oranında süt alerjisidir. En az bilinen alerjenler ise %26.30 buğday ve %41.70 oranında ağaç fıstığıdır.
Katılımcıların gıda güvenliği bilgi testi puanları kişilerin eğitim düzeyine göre istatistiksel olarak anlamlı bir fark göstermektedir (F:26.37;P<.05). Farkın hangi gruplar arasında olduğuna bonferroni çoklu karşılaştırma testi ile bakıldığında üniversite eğitim düzeyine sahip kişilerin gıda güvenliği bilgi testi puanlarının ilkokul, ortaokul ve lise eğitim düzeyine sahip kişilere göre anlamlı biçimde daha büyük olduğu tespit edilmiştir.
Katılımcıların besin güvenliği ve besin alerjileri konularındaki bilgi düzeyleri eğitim düzeyleriyle beraber artış göstermektedir. Yaygın olan alerjen gıdalar konusunda ve alerjen gıda davranışlarında bilgi eksiklikleri mevcuttur. Toplu beslenme hizmeti verilen kuruluşlarda yöneticilerin gıda güvenliği ve gıda alerjileri konularında düzenli eğitimler vermeleri bilgi düzeylerinde artış sağlayabilir.  
	


 



















Anahtar kelimeler: toplu beslenme, gıda güvenliği, gıda alerjisi

Abstract:
Köse N. (2024). Determining the Attitudes of Employees in an Organization Providing Mass Nutrition Service Towards Food Allergies and Their Level of Knowledge on Food Safety. Master's Thesis, Istanbul Atlas University Graduate Education Institute, Department of Nutrition and Dietetics, Istanbul.
Mass feeding systems are the planning and management of meals eaten outside the home by certain organizations. Food safety must be ensured for quality nutrition service. Food allergies, which have become a public problem around the world, are becoming as important as food safety. This study aims to investigate the attitude of individuals working in the kitchen towards food allergies and their level of knowledge about food safety.
This study was conducted on 259 volunteer personnel working at Sardunya Ready Food Production and Service Joint Stock Company between 23.05.2023 and 30.12.2023. The participants' sociodemographic characteristics, food safety knowledge and food allergy knowledge level were questioned with the survey form. Food Safety Knowledge Scale to question individuals' food safety knowledge; Food Allergy Knowledge Level Scale was used to determine the food allergy knowledge level.
179 (%69.11) of the participants were women and 80 (%30.89) were men. 52 (%20.08) of the participants have primary school education, 41 (%15.83) have secondary school education, 55 (%21.24) have high school education and 111 (%42.86) have university education.
The most common allergens that the participants knew correctly were %90 peanut allergy and %87.60 milk allergy. The least known allergens are wheat (%26.30) and tree nuts (%41.70).
Participants' food safety knowledge scale scores show a statistically significant difference according to their education level (F:26.37;P<.05). When the difference between the groups was examined with the Bonferroni multiple comparison test, it was determined that the food safety knowledge scale scores of people with university education were significantly higher than those of people with primary school, secondary school and high school education.
Participants' knowledge about food safety and food allergies increases with their education level. There is a lack of knowledge about common allergenic foods and allergenic food behaviors. In organizations where mass feeding services are provided, regular training of managers on food safety and food allergies can increase the level of knowledge.


















Keywords: mass nutrition, food safety, food allergy