Sodyum kazeinat veya kitosan kaynaklı yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi
The effect of sodium caseinate or chitosan edible films on the quality and shelf life of kashar cheese
Yazar: ÜMİT YALÇIN
Danışman: DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kazeinler = Caseins ; Kitosan = Chitosan ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Bu çalışmada, kazein veya kitosan kaynaklı yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kalite ve raf ömrü üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sodyum kazeinat (Kz), Sodyum kazeinat-Transglutaminaz (KzT) ve Kitosan (Kt) olmak üzere 3 farklı kombinasyon halinde yenilebilir film solüsyonları hazırlanmış ve 100 g'lık porsiyonlar halinde dilimlenen kaşar peynirleri daldırma yöntemiyle kaplanmıştır. 4 ºC de depolanan numunelerin 0-30 ve 60. günlerde kontrol grubu (K) Kaşar peynirleri ile birlikte kimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel analizleri yapılmıştır. Süreç boyunca yapılan kurumadde, asitlik, pH, lipoliz, toplam azot, azot fraksiyonları (SÇN, TCA-ÇN, PTA-ÇN) ve mikrobiyolojik analizlerde en yüksek artışlar kaplanmamış Kaşar peyniri (K) örneğinde tespit edilmiştir. Yapılan bu analizlerde farklı yenilebilir film solüsyonları ile kaplanmış kaşar peyniri örneklerinde yukarda bahsedilen değerler açısından aradaki fark istatistiksel olarak önemli (P<0.01) bulunmuştur. Kaplamalar çevre ile peynir arasında bariyer görevi görerek peynirin nem kaybını sınırlandırmış ve kontrollü olgunlaşmaya izin vererek olumlu bir etki yaratmıştır. Tekstürel özelliklerde sertlik, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinde en düşük değerler kontrol örneğinde saptanmıştır. İstatistiksel olarak önemli (P<0.01) bir farkla esneklik değerlerinde en yüksek değer KzT örneğinde, yüzey yapışkanlık değerlerinde ise en düşük değer Kt örneğinde tespit edilmiştir. Küf-maya miktarında tüm örneklerde artış olmuştur. Fakat 60. gün sonunda istatistiksel olarak önemli (P<0.01) bir farkla en düşük değer antimikrobiyel özelliği olan Kt örneğinde saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of casein or chitosan based edible films on the quality and shelf life of kashar cheese were investigated. Three different combinations of sodium caseinate, (Kz), sodium caseinate-transglutaminase (KzT) and chitosan (Kt) edible film solutions were prepared and Kashar cheese sliced in portions of 100 g and this slices were coated by dip method with this three solution. The samples stored at 4 ºC were subjected to chemical, microbiological and textural analyzes with control group (K) Kashar cheese at 0-30th and 60th days. During the process the highest increases in dry matter, acidity, pH, lipolysis, total nitrogen, nitrogen fractions (WSN, TCA-SN, PTA-SN) and microbiological analyzes were found in uncoated Kashar cheese (K). In these analyzes, the difference between the values mentioned above was found statistically significant (P <0.01) in the samples of cheeses coated with different edible film solutions. Coatings acted as a barrier between the environment and the cheese, limiting the moisture loss of the cheese and creating a positive effect by allowing controlled maturation. The lowest values in the hardness, cohesiveness and chewiness values of the textural properties were determined in the control sample. The highest value in the elasticity values with a statistically significant difference (P <0.01) was found values in the sample of KzT and in the adhesiveness the lowest value was determined in the sample of Kt. The amount of mold-yeast has increased in all samples. However, at the end of the 60th day, a statistically significant difference (P <0.01) was found in the Kt sample with the lowest antimicrobial property.