Probiyotik bakterilerin dondurma üretiminde kullanımı üzerine bir çalışma
A study on the use of probiotic bacteria in ice cream production
Yazar: ESRA BAKIR
Danışman: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Tüketiciler tarafından fonksiyonel gıdalara artan talep doğrultusunda, probiyotik gıdaların önemi de her geçen gün artmıştır. Probiyotikler, vücudu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakteriler anlamına gelir. Probiyotik besinler, doğal olarak kendiliğinden probiyotik olanlar ve daha sonradan probiyotik ürün haline getirilmişler olarak iki gruba ayrılır.
Bu çalışmanın amacı; Maraş usulü dondurmaya probiyotik karakter kazandırarak, sağlıklı ve duyusal nitelikleri bakımından hoşa giden bir ürün elde etmektir.
Çalışmada Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum bakterileri dondurma miskine inkübe edilmiş ve fermentasyona tabi tutulmuştur. Dondurma miksinde, firik dondurmada ve dondurmanın 1.günü, 15.günü, 30.günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmış (% KM,viskozite,pH,asitlik, duyusal, bakteri sayımı) sonuçlar istatistiksel analizlerle değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre; probiyotik kültür katılan dondurmanın kuru madde ve pH değerleri kontrol grubu örneğinin değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Viskozite, asitlik (% laktik asit) ve duyusal değerlendirmeler bakımından ise probiyotik dondurma grubu değerlerinin kontrol gurubu dondurmadan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucu probiyotik dondurmanın firik halinde ve depolamanın 1.gününde canlı mikroorganizma varlığı 105 oranında görülürken, depolamanın 15.günü ve 30.günü mikroorganizmaların canlılıklarını büyük oranda kaybettikleri 103 oranına düştükleri tespit edilmiştir. Hem probiyotik karakteri bakımından hem de duyusal veriler göz önüne alındığında tüketime en uygun dondurmanın probiyotik dondurmanın firik halinin olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In line with the growing demand to functional foods by consumers, the importance of probiotic foods increased day to day. Probiotics mean live bacteria, which protect body from harmful microorganisms, provide the regular functioning of the digestive system and fellow with the organism. Probiotic foods are divided into two groups; naturally probiotics and became probiotic after some processes. 
The objective of this study is; to bring probiotic character to Maras ice cream, and produce a favorable food in terms of health and sensation. 
In the study, by incubating Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum to ice cream mix and fermentation the final product was produced. The physical, chemical, sensorial and microbiolocigal analyses (% dry matter, viscosity,pH,acidity,sensory, bacterial count) of ice cream mix, firik ice cream and ice cream on 1th, 15th and 30th days were accomplished. The results were evaluated by statistical analyses. According to the study results; the dry matter and pH values of probiotic ice cream were lower than control group. In contrast, in terms of viscosity, acidity (% lactic acid) and sensorial evaluation probiotic ice cream values were higher than control. After microbiological analyses the existence of live microorganisms on 1st storage day and firik status are found to be 105, while it was 103 on 15th and 30th storage days. As a result of considering the probiotic character and sensorial data, it was commented that the optimum consumption status of the probiotic ice cream is the firik status.