Hatay künefe peynirinde aflatoksin M1 düzeyinin LC-MS/MS yöntemiyle belirlenmesi ve Listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Determination of aflatoxin M1 level in hatay künefe cheese by LC-MS/MS method and investigation for the presence of Listeria monocytogenes
Yazar: MELİSA GÜLTEKİN
Danışman: DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hatay = Hatay ; Kalite = Quality ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Gıda tedariği, güvenliği ve güvencesi son yılların en stratejik önem noktasını oluşturmuştur. Gıdalardaki L. monocytogenes ve Aflatoksin M1 varlığı halk sağlığını doğrudan ve dolaylı olarak tehdit eden iki önemli bulaşandır. Mikotoksinler, küfler tarafından salgılanan hem akut hem kronik metobolitlerdir. Tarımsal ürünlerde risk ve tehlike oluşturan öncelikli aflatoksinler B1, B2, G1 ve G2 şeklinde ön plana çıkmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde yemlerden kaynaklı ve B1 toksinin metobolik dönüşümü ile en sık rastlanan tür Aflatoksin M1'dir. Dünyada ve ülkemizde yapılan birçok çalışma peynirlerde listeriosis enfekte etmeni patojen karakterli L. mocoytogenes'in aranmasını ön plana çıkarmaktadır. Bu çalışmada Hatay' da üretilen künefe peynirlerinde Aflatoksin M1 düzeyinin belirlenmesi ve L. monocytogenes karakterizasyonun araştırılması hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında 60 adet künefe peynir örneği materyalleri çiğ sütten ve ısıl işlem görmüş sütten yapılmıştır.  L. monocytogenes analizi için ISO 11290-1 yöntemi kullanılırken, Aflatoksin M1 için LC-MS/MS yöntemi kullanılmıştır. TGK (Türk Gıda Kodeksi) Bulaşanlar Yönetmeliğine göre çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan sütte bulunabilecek maksimum Aflatoksin M1 değeri 0.05 µg/kg'dır. Ayrıca TGK Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliğine göre peynirin (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler) 25 gramında L. monocytogenes bulunmamalıdır. Analize alınan 60 peynir örneğinin Aflatoksin M1 ve L. monocytogenes bakımından TGK'ne uygun olduğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamındaki peynir örneklerinin kodekse uygun oluşu üzerine piyasadaki künefe peynir çeşitlerinin güvenilir olduğu çıkarımında bulunamayız. Ülkemiz genelinde üretilen geleneksel peynirler üzerine yapılan birçok araştırmada Aflatoksin M1 ve L. monocytogenes kodekse uygun çıkmamış olup, üretiminden tüketimine kadar tüm proseste gerekli hijyenik önlemlerin alınması ve süt üreten hayvanların tükettiği yemin uygun  iyi üretim koşullarında yapılması, uygun depolama koşulları ile hayvan refahına dikkat edilmesi önerilebilir.

Abstract:
Food supply, safety and security has been the most strategically important point in recent years. The presence of L. monocytogenes and Aflatoxin M1 in foods are two important contaminants that directly and indirectly threaten public health. Mycotoxins are both acute and chronic metabolites secreted by molds. Priority aflatoxins, which pose risks and dangers in agricultural products, stand out as B1, B2, G1 and G2. Aflatoxin M1 is the most common type in milk and dairy products originating from feeds and metabolic conversion of B1 toxin. Many studies in the world and in our country emphasize the search for L. mocoytogenes, which is the pathogen causing listeriosis in cheese. Within the scope of the study, 60 künefe cheese sample materials were made from raw milk and heat-treated milk. While ISO 11290-1 method was used for L. monocytogenes analysis, LC-MS/MS method was used for Aflatoxin M1. According to the TGK (Turkish Food Codex) Contaminants Regulation, the maximum Aflatoxin M1 value that can be found in raw milk, heat-treated milk, milk used in the production of milk-based products is 0.05 µg/kg. Also, according to the TGK Microbiological criteria regulation, cheese (all other cheeses except melted cheese) There should be no L. monocytogenes in 25 grams. It was determined that 60 cheese samples analyzed were suitable for the TGK in terms of Aflatoxin M1 and L. monocytogenes. We cannot conclude that the künefe cheese varieties in the market are reliable due to the compliance of the cheese samples within the scope of the study with the codex. In many studies on traditional cheeses produced in our country, Aflatoxin M1 and L. monocytogenes did not comply with the codex. It can be recommended to take the necessary hygienic measures in the whole process from production to consumption, to make the feed consumed by milk-producing animals in suitable good production conditions, to pay attention to animal welfare with appropriate storage conditions.