Farklı bal çeşitlerinde ısıtma sıcaklığı, ısıtma ve depolama sürelerinin hmf ve diyastaz sayısı üzerine etkileri
The effects of heating temperature, heating and storage time on the hmf level and diastase number of different honey types
Yazar: DURMUŞ ALİ CEYLAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AZİZ GÜL
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu tez çalışmasında; Türkiye'de ticarete en fazla konu olan polifloral (yayla) ve salgı (çam) balları ile glisemik endeks değeri yüksek, kısa zamanda kristalizasyon gözlenen ayçiçeği ve pamuk ballarında, depolama süresi ile termal işlemlerin kalite parametreleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Yayla (Hadim-Konya), ayçiçek (Karapınar-Konya), pamuk (Kırıkhan-Hatay) ve çam (Köyceğiz-Muğla) balı örnekleri 2013 yılında doğrudan arıcılardan temin edilerek botanik kaynağı palinolojik yöntemle tanımlanmıştır. 
Toplanan 4 farklı bal örneğinde ilk etapta genel yapısının belirlenmesi amacı ile genel biyokimyasal analizler (kül, nem, pH, asitlik, HMF, diastas, elektriksel iletkenlik, invert şeker (glikoz+fruktoz) ve sakkaroz) yapılmıştır. Daha sonra bal örnekleri iki eşit parçaya ayrılmış (1- Benmari yöntemi ile ısıtma, 2- Ultrasonik su banyosunda ısıtma) ve ayrıca ballara uygulanacak olan sıcaklık ve bekleme sürelerine göre kendi içlerinde de gruplandırılmıştır. Kullanılan bu yöntemlerde farklı sıcaklık (Kontrol, 40 oC, 60 oC, 80 oC) ve her sıcaklıkta farklı bekleme süreleri (45 ve 90 dakika) uygulanarak ısıl işleme tabii tutulmuşlardır. Her bir uygulama ise 3 tekerrürlü (yineleme) olarak gerçekleştirilmiştir. Bal numunelerindeki HMF ve diastas sayımları, ısıl uyguladan hemen sonra, ısıl uygulamadan 6 ay ve 12 ay sonra olmak 3 farklı depolama periyodunda yapılmıştır. 
Çalışmada benmari yöntemi ile ısıl işlem uygulanan çam, pamuk, ayçiçeği ve yayla ballarında elde edilen HMF değerleri sırasıyla 10.76±0.04 mg/kg, 14.66±0.53 mg/kg, 25.51±1.65 mg/kg ve 20.64±0.98 mg/kg olarak; Ultrasonik banyo yöntemi ile ısıl işlem uygulanan çam, pamuk, ayçiçeği ve yayla ballarında elde edilen HMF değerleri ise sırasıyla 15.19±0.66 mg/kg, 14.89±0.47 mg/kg, 23.95±0.95 mg/kg ve 26.26±0.95 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlarda yapılan istatistiki analizler neticesinde; ballar, sıcaklık ve ısıtma süresi çok önemli (P <0.01), yöntem ve bu parametrelerin interaksiyonları bal * sıcaklık, bal*ısıtma süresi, sıcaklık *ısıtma süresi ile bal*sıcaklık*ısıtma süresi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (P >0.05).
Çalışmanın ikinci parametresi olan diastas sayısı bakımından aynı bal çeşitleri olan çam, pamuk, ayçiçeği ve yayla ballarında yapılan analizler sonucunda benmari yöntemiyle ısıl işlem uygulaması yapılan bal örneklerinde diastas sayısı ortalamaları sırasıyla, 29.56±0.82, 27.72±1.01, 24.13±0.87 ve 26.13±1.23 olarak tespit edilmiştir. Ultrasonik banyo yöntemi ile ısıl işlem uygulanan bal örneklerinde ise ortalama diastas sayısı sırasıyla 29.51±1.06, 27.91±0.90, 24.66±0.90 ve 25.97±1.24 olarak tespit edilmiştir. Yapılan istatistiki analizler sonucunda bal çeşitleri, sıcaklık ve ısıtma süresi istatistiki olarak çok önemli (P<0.01), yöntem ile bal*sıcaklık, bal*ısıtma süresi, sıcaklık*ısıtma süresi ile ballar*sıcaklık ve ısıtma süresi interaksiyonları ise istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05).

Abstract:
In this study, the effects of thermal processes, thermal and storage time on HMF level and diastase number of different kind of honey were studied. In the study, polyfloral and pine honey which are known the most significant honey kinds as commercially, sunflower and cotton honey that have the highest glycemic index value and they are crystalized in very short period. The honey samples used in this study, Polyfloral (Hadim-Konya), Sunflower (Karapınar-Konya), Cotton (Kırıkhan-Hatay) and Pine Honey (Köyceğiz-Muğla) were directly obtained from the beekeepers in 2013 and their botanical origin were identified with palynologic methods. 
For all 4 kinds of honey, general chemical analyses were primarily carried out to get informed about their general structures of the samples (ash, humidity, pH, acidity, HMF, diastase, electrical conductivity, invert sugar tests (glucose + fructose and sucrose). Then, the samples were divided into two groups (1-heated with Benmari method and 2- heated ultrasonic bath method) and the samples were also grouped again depending on heating temperature and heating time to be employed. One of these groups is through Benmari method whereas the other one is through ultrasonic water bath. During the methods used, the samples were exposed to different heating temperature (control, 40oC, 60oC, 80oC) and different heating time (45 and 90 minutes). Each treatment was repeated for three times. The measurements of the honey samples were carried out in 3 different storage periods: just after the heating treatment, 6 months after the treatment and 12 months after the treatment.
The mean HMF levels of heat treated samples of pine honey, cotton honey, sunflower honey and high plato honey were 12.99±0.32 mg/kg, 14.78±0.25 mg/kg, 24.73±0.12 mg/kg and 23.45±1.02 mg/kg respectively. According to statistical analyses of the obtained results, the samples, heating temperature and heating time were statistically found significant (P<0.01). The interaction between the heating method, Honey*Method, Method*Heating Temperature and Heating Time interaction and Honey*Method*Heating Temperature and Heating Time interactions were not statistically significant (P>0.05).
The second parameter of the study was diastase number. Regarding to the parameter, the average diastase numbers of pine honey, cotton honey, sunflower honey and high plato honey were found as 29.53±0.46, 27.82±0.20, 24.40±1.13 and 26.05±0.35 respectively. According to the statistical analyses, the samples, heating temperature and heating time was statistically found significant (P<0.01). The interaction between the heating method, Honey*Method, Method*Heating Temperature and Heating Time interaction and Honey*Method*Heating Temperature and Heating Time interactions were not statistically significant (P>0.05).