Dondurma üretiminde inek sütü ve yağsız süt tozu ikamesi olarak kinoa içeceği ve ununun kullanımı
Use of quinoa beverage and flour as replacement of cow's milk and skimmed milk powder in ice cream production
Yazar: BURCU NUR KANBEROĞLU
Danışman: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, dondurma üretiminde kinoa içeceğinin inek sütü, kinoa ununun ise yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanım olanakları araştırılmış, farklı oranlarda kinoa içeceği ve ununun kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kinoa tohumlarından kinoa içeceği ve unu üretilmiş, üretilen kinoa içeceği dondurma miksine farklı karışım oranlarında (kinoa içeceği: inek sütü; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100), kinoa unu ise miksteki yağsız süt tozu oranı (%7) üzerinden farklı karışım oranlarında (kinoa unu:yağsız süt tozu; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) ilave edilmiştir.
Örneklerde kuru madde, kül, protein, yağ, titrasyon asitliği, pH,  toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH), renk, ilk damlama süresi, erime oranı, hacim artışı, tekstür profili analizi, reolojik analizler ve duyusal analiz değerlendirmesi yapılmıştır. Kinao içeceği ve ununun dondurma formülasyonunda kullanımının dondurmanın kuru madde, yağ miktarını istatistiksel açıdan etkilemediği (p > 0.05), kinoa içeceği ve ununun mikse ilave edilen miktarı arttıkça kül ve protein miktarının azaldığı,  toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite (DPPH) değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Dondurma miksine kinoa içeceği ve unu ilavesinin dondurma örneklerinin ilk damlama süresi, hacim artışı, viskozite ve sertlik değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (p < 0.05).
Fizikokimyasal analizler ile birlikte yapılan duyusal değerlendirme sonucunda dondurma formülasyonlarında kinoa içeceğinin %100, kinoa ununun %50 oranına kadar tat ve koku üzerinde herhangi bir olumsuz algı oluşturmadan kullanılabileceği ayrıca dondurmanın toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan içeriğini artırarak dondurmaya fonksiyonel özellik kazandırma açısından potansiyel taşıdığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, the possibilities of using quinoa beverage as a substitute for cow's milk and quinoa flour as a substitute for skimmed milk powder in ice cream production were researched, and the effects of using different proportions of quinoa beverage and flour on the physical, chemical and sensory properties of ice cream were analysed. For this purpose, quinoa beverage and flour were produced from quinoa seeds, and quinoa beverage was added to the ice cream mix in different mixing ratios  (quinoa beverage:cow milk; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). On the other hand, quinoa flour was added at different mixing ratios (quinoa flour: skimmed milk powder; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) over the ratio of skimmed milk powder (7%) in the mix.
Dry matter, ash, protein, oil, titration acidity, pH, total phenolic substance,  antioxidant activity (DPPH), color, first dripping time, melting rate, volume increase, texture profile analysis, rheological analyzes and sensory analysis were evaluated in the samples.The use of quinoa flour and beverage in ice cream formulation did not affect the dry matter, fat amount of ice cream statistically (p >0.05), as the amount of quinoa beverage and flour added to the mix increased, the amount of ash, protein decreased, the total phenolic substance content and total antioxidant activity (DPPH) values were found to increase (p < 0.05). The effect of adding quinoa flour and beverage to the ice cream mix on the dripping time, volume increase, viscosity and hardness values of the ice cream samples was found to be statistically significant (p < 0.05). 
As a result of sensory evaluation together with physicochemical analyzes, it was concluded that 100% of quinoa beverage and 50% of quinoa flour can be used in ice cream formulations without creating any negative perception on taste and odor. In addition, it was concluded that ice cream has the potential to add functional properties to ice cream by increasing its phenolic and antioxidant content.