Farklı paketleme yöntemlerinin taze etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Researching the effects of different packaging methods on the quality characteristics of raw meat
Yazar: AYTUNGA BAĞDATLI
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı paketleme yöntemlerinin ve depolama süresinin dilimlenmiş taze kırmızı etin kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Dilimlenmiş taze sığır eti; hava (kontrol), Modifiye Atmosferde Paketleme-1 (%60 O2+ %40 CO2), Modifiye Atmosferde Paketleme-2 (%60 O2+ %20 CO2+%20 N2) ve vakum paketleme yöntemleriyle paketlenmiştir. Paketlenen örnekler, 4C'de 35 gün süreyle depolanmıştır. Örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal (renk) nitelikleri 35 günlük depolama periyodu boyunca 1., 5., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. günlerde araştırılmıştır.Taze sığır etinde vakum paketlemenin, depolama boyunca ağırlık kaybında meydana gelen büyük düşüşleri azalttığı tespit edilmiştir. Vakum paketlemenin fireyi düşürücü etkisinin yanı sıra duyusal renk değerlendirme açısından en olumlu sonuçlar vakumla paketlenen örneklerde tespit edilmiştir. Lipit oksidasyonu düzeyinin göstergesi olarak kabul edilen TBA değerleri depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Lipit oksidasyonu düzeyi açısından vakum grubu örneklerin en uzun raf ömrüne sahip olabileceği ifade edilebilir. Türk Gıda Kodeksinin belirlediği mikrobiyolojik kriterler dikkate alındığında, kontrol örneklerinin toplam canlı sayısının depolamanın ilk 20 günü belirtilen değerler arasında olduğu saptanmıştır. Kontrol örneklerinin toplam canlı sayısı, depolama boyunca 4.86 logaritmik birimlik artış göstermiştir. Mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirildiğinde en iyi örnek grubunun 35 günlük depolama periyodu boyunca kritik değeri aşmayan MAP2 grubu olduğu saptanmıştır. Çalışmada, kontrol, MAP1 ve MAP2 grubu örneklerinde baskın floranın Pseudomonas' a ait olduğu saptanmıştır. Vakum paketlenen örneklerde ise baskın floranın laktobasiller olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
In this research, the effects of different packaging methods and storage time on the quality of sliced raw red meat were investigated. Sliced raw beef packaged with air (control), MAP1 (%60 O2+ %40 CO2), MAP2 (%60 O2+ %20 CO2+%20 N2) and vacuum. The packaged samples were stored at 4 C for 35 days. During storage period physical, chemical, microbiological, sensory (color) attributes of the samples on the days 1., 5., 10., 15., 20., 25., 30. ve 35. were investigated.Vacuum packaging, decreased the weigh loss increases during the storage period. On the other hand it is observed that according to sensory evaluation the most usefull sample was vacuum packaged ones.The TBA values which indicate the lipid oxidation of all samples were increased. In the view of lipid oxidation, the vacuum packaged samples will have the longest shelf life. When the microbiologycal criteria, which Turkish Food Codex determined was considered, total aerobic mezophilic bacteria count of control samples for 20 days of storage was under limit values . Total aerobic mezophilic bacteria count of control samples increased 4.86 logaritmic values for the storage period. When microbiological quality was considered, ıt was found that MAP2 samples were the best group which did not pass ttrough the critical values for 35 days of storage. In this study it is determined that, the dominant microorganism of control, MAP1 and MAP2 group samples were Pseudomonas and the dominant microorganism of vacuum group samples were lactobacillus.