Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using antioxidants on some quality characteristics of fermented Turkish soudjouk
Yazar: VELİ GÖK
Danışman: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Et ürünleri = Meat products ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada doğal antioksidanlar olan biberiye, biberiye ekstraktı ve Î±- tokoferolün Türksucuklarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada 1000 ppm biberiye(S1), 2000 ppm biberiye (S2), 250 ppm biberiye ekstraktı (S3), 500 ppm biberiye ekstraktı (S4),500 ppm tokoferol (S5), 2000 ppm biberiye + 500 ppm tokoferol (S6), 500 ppm biberiyeekstraktı + 500 ppm tokoferol (S7) içeren sucuk örnekleri hazırlanmıştır. Antioksidaniçermeyen örnek kontrol olarak alınmıştır.S4 ve S7 örnekleri ransimatta en yüksek antioksidan aktiviteyi göstermişlerdir. Örneklerin pHdeğerleri olgunlaştırmanın ilk yedi günü düşerek 4.72-4.78'e ulaşmıştır. Örneklerin titrasyonasitliği değerleri olgunlaştırma ve depolama boyunca artarak % 1.420 - % 1.446'ya yükselmiştirve örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0.05). Sucukların serbest yağ asidideğerleri olgunlaştırma ve depolama boyunca artmış ve en düşük değer 3,94 mg KOH/g yağ ileS7 örneğinde görülmüştür. Örneklerin TBA değerleri olgunlaştırma boyunca ve depolamanın ilk60 günü artmış daha sonra düşmüştür. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol, S1, S2, S3,S4, S5, S6 ve S7 örneklerinde sırasıyla 2.247; 1.893; 1.752; 1.523; 1.297; 1.525; 1.462; 1.263mg malonaldehit/kg saptanmıştır. Tüm periyotlarda en düşük TBA değerleri S4 ve S7örneklerinde görülmüştür (p<0.01). Sucuk örneklerinin a* (kırmızılık) değerleriolgunlaştırmanın ilk yedi günü boyunca artmış ve en düşük değer 14,98 ile kontrol örneğinde enyüksek değerler ise 18,83, 19,08 ile sırasıyla S4 ve S7 örneklerinde saptanmıştır (p<0.01).Biberiye ekstraktı içeren S4 ve S7 örneklerinde daha düşük TMAB ve maya-küf sayısıgörülmüştür (p<0.01). Sucuk örneklerinde olgunlaştırma sonunda 47, depolama sonunda ise 54adet uçucu aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan bileşiklerden 2-heptanal, hekzanal, nonanal, oktonal, 2-oktenal, 2-dekanal depolama sonunda sırasıyla % 0.66;% 4.16; % 0.52; % 0.78; % 0.48; % 0.52 ile en yüksek kontrol örneğinde çıkmıştır (p<0.01). Endüşük değerlere ise S4 ve S7 örneğinde görülmüştür (p<0.01). Antioksidan katkılı sucuklarındaha yüksek çoklu doymamış yağ asitlerini içerdiği saptanmıştır (p<0.01). Duyusaldeğerlendirme sonunda S4 ve S7 örnekleri en yüksek genel beğeni puanlarına sahip olmuştur(p<0.01).Anahtar Kelimeler: Sucuk, antioksidan, biberiye ekstraktı, tokoferol, lipit oksidasyonu, renk,toplam uçucu aroma bileşikleri

Abstract:
In this research, the effects of rosemary, rosemary extract and Î±- tocopherol on the qualitycharacteristics of Turkish soudjouk were invastigated. Soudjouk samples containing 1000 ppmrosemary (S1), 2000 ppm rosemary (S2), 250 ppm rosemary extract (S3), 500 ppm rosemaryextract (S4), 500 ppm tocopherol (S5), 2000 ppm rosemary + 500 ppm tocopherol (S6), 500ppm rosemary extract + 500 ppm tocopherol (S7) were produced.The samples without antioxidant was accepted as a control. 500 ppm rosemary extract and 500ppm rosemary extract + 500 ppm tocopherol indicated the highest antioxidative activity. The pHvalues of samples in the first seven days of ripening decreased and reaching to 4.72 - 4.78. Thetitratable acidity values of samples increased during ripening and storage periods and reached to1.420 % - 1.446 % and no significant difference was observed between samples (p>0.05).Fermented soudjouk free fatty acid (FFA) values increased during ripening and storage and thelowest value was observed in sample S7 with 3.94 mg KOH/g fat (p<0.01). TBA values of thesamples throughout ripening and in the first 60 days of storage increased, and then decreased.At the end of the storage TBA values of control, S1, S2, S3, S4, S5, S6, and S7 samples weremeasured as 2.24, 1.89, 1.75, 1.52, 1.29, 1.52, 1.46, 1.26 mg malonaldehyde/kg respectively.The lowest TBA values in all periods was observed in S4 and S7 samples (p<0.01). The a*(redness) values of fermented soudjouk samples indicated an increase during the first sevendays and while the lowest value was observed in control samples with 14.98, the highest values18.83 and 19.08 were seen in S4 and S7 samples respectively (p<0.01). Lower total mesophilicaeobic bacteria and mould-yeast mould counts were observed in S4 and S7 samples whichcontained rosemary extracts (p<0.01). Fourty seven volatile aroma compounds volatile aromacompounds at end of ripening and fifty four during storage period volatile aroma compoundswere identified in the fermented soudjouk. Control samples had the highest lipid oxidation-derived volatiles, such as 2-heptanal, hexanal, nonanal, octonal, 2-octonal, 2-decanalrespectively 0.66 %, 4.16 %, 0.52 %, 0.78 %, 0.48 %, 0.52 % at the end of the storage period(p<0.01). The lowest values were identified in S4 and S7 samples (p<0.01). It has been seen thatsoudjouks with antioxidant had higher poly-unsaturated fatty acid. According to sensoryanalyses, S4 and S7 samples had the highest scores and the overall acceptability (p<0.01).In this research, incorporating 500 ppm rosemary extracts with or without Î±- tocopherol inproduction of fermented soudjouks improved quality characteristics of soudjouks.2006, 136 pagesKey Words: Fermented soudjouk, antioxidant, rosemary extract, tocopherol, lipid oxidation,colour, total volatile aroma compounds