Dondurma üretiminde çöven ekstraktı kullanımı
Use of soapwort extract in ice cream production
Yazar: HALİS KABLAN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK ; DOÇ. DR. HASAN CANKURT
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bölgesel dondurma = Zone freezing ; Derin dondurma = Deep frozen ; Gypsophila = Gypsophila ; Gypsophila paniculata = Gypsophila paniculata ; Killi kalay tekstürlü topraklar = Clay loam texture soils ; Krep tekstüre = Crepe texturing ; Yoğurt dondurması = Frozen yoghurt

Özet:
Çöven (Gypsophila)  köklerinin su içerisinde kaynatılmasıyla elde edilen çöven ekstraktı yüksek hızda (11.000 rpm) karıştırılması ile beyaz renkli kalıcı köpük haline getirilerek tahin helvası, sultan (paşa) lokumu ve koz helvası üretiminde yararlanılmakta olup böylece ürünün rengini ağartmakta, emülgatör görevi yapmakta, ürün yapısının arzu edilen düzeyde olmasını ve hacim artışını sağlamaktadır. 
Bu çalışmadaki amaç; sağlık açısından çeşitli faydaları da olan çöven ekstraktını toksik dozu (yetişkin bireyde 50-100 mg/kg vücut ağırlığı)  aşmamak koşuluyla dondurma üretimine dâhil ederek kimyasal, fizikokimyasal, reolojik, tekstürel, duyusal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmeye çalışılmasıdır. 
Bu amaçla ilk olarak, normal dondurma örneği ve farklı oranlarda çöven ekstraktı içeren miks ve dondurma örnekleri hazırlanmış ve erime özellikleri, hacim artışları, mikro yapıları incelenmiş olup reolojik analizleri, DSC analizleri, duyusal analizleri ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. 
Dondurma örneklerinde hacmen %0.40 çöven ekstraktı içeren örnek %36'lık bir artış oranıyla önemli bir hacim artışı sağlamıştır (p<0.05). İlk damlama analizlerinin ortalamasına göre normal dondurma örneği 37 dk ile en geç damlamayı gösterirken, tamamen erime süreleri de ölçülmüş olup %0.40 çöven ekstraktı içeren örnek daha kısa sürede erimiştir. Duyusal testlerin sonuçlarına göre renk ve görünüş açısından % 0.50 çöven ekstraktı ilave edilen örneğin, yapı ve kıvam açısından %0.25 ve % 0.50 çöven ekstraktı ilave edilen örneklerin, tat ve koku açısından açısından % 0.50 çöven ekstraktı ilave edilen örneğin, genel beğeni açısından %0.25 çöven ekstraktı ilave edilen örneğin en yüksek puan aldığı görülmüştür. Mikroyapı açısından çöven ekstraktı içeren örneklerin yağ partikül boyutlarının daha düşük ve homojen bir dağılım gösterdiği açıkça görülmüştür. Sonuç olarak, çöven ekstraktının tek başına olmasa da Admul Mg 44-04 K emülgatör (gliseril stearat) ile birlikte belirli oranlarda kullanılmasıyla dondurmanın hacim artışı, mikroyapı gibi özelliklerini geliştirdiği belirlenmiştir.

Abstract:
It is used in the production of tahini halva, sultan (pasa) delight and nougat, by turning the gypsophila roots into a permanent white foam by mixing at high speed (11.000 rpm). Thus, it bleaches the color of the product, acts as an emulsifier, ensures that the product structure is at the desired level and increases the volume.
The purpose of this study; The aim of this study is to try to determine the changes in chemical, physicochemical, rheological, textural and sensory properties by incorporating gypsophila extract, which has various health benefits, into ice cream production, provided that it does not exceed the toxic dose (50-100 mg/kg body weight in an adult) .
For this purpose, firstly, mix and ice cream samples containing normal ice cream sample and gypsophila extract in different ratios were prepared and their melting properties, volume increases, microstructures were examined and rheological analysis, DSC analysis, sensory analysis and statistical analysis were performed.
In the ice cream samples, the sample containing 0.40% gypsophila extract by volume provided a significant increase in volume with an increase rate of 36% (p<0.05). According to the average of the first drip analysis, the normal ice cream sample showed the latest dripping with 37 minutes, while the complete melting times were also measured and the sample containing 0.40% soluble extract melted in a shorter time. According to the results of the sensory tests, it was seen that sample 0.50% gypsophila extract was added in terms of color and appearance, samples 0.25% and 0.50% gypsophila extract was added in terms of structure and consistency, sample 0.50% gypsophila extract was added in terms of taste and smell, the sample with 0.25% gypsophila extract was added in terms of general taste got the highest score. In terms of microstructure, it was clearly seen that the oil particle sizes of the samples containing the gypsophila extract showed a lower and homogeneous distribution. As a result, it was determined that the properties such as volume increase and microstructure of ice cream were improved by using the gypsophila extract alone, but not alone, together with the Admul Mg 44-04 K emulsifier (gliseril stearat) in certain proportions.