Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus brevisin beyaz peynirlerde Staphylococcus aureus gelişimi üzerine etkisi
The effect of Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus brevis on the growth of Staphylococcus aureus in white-brined cheeses
Yazar: MÜNEVVER YÜCEBAY
Danışman: PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ ; YRD. DOÇ. DR. BİRCE TABAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Staphylococcus aureus'un enterotoksin üreten suşları gıda zehirlenmelerinin en önemli kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Süt ve süt ürünlerinden peynir, stafilokokal gıda zehirlenme vakalarının en yaygın olarak görüldüğü gıdalar arasındadır. Peynir yapımında laktik asit bakterilerinin kullanımı ile hem peynirin tat, koku, tekstür gibi duyusal özellikleri geliştirilmekte, hem de patojenlere karşı antimikrobiyel etki sağlanarak gıda kaynaklı zehirlenme riski minimuma indirilebilmektedir. Bu çalışmada Beyaz peynir üretim ve olgunlaşma süresince probiyotik özellikteki laktik asit bakterilerinden Lactobacillus brevis BG18 ve Pediococcus pentosaceus BH105 suşlarının S. aureus ATCC6538 gelişimi üzerine etkisi ayrı ayrı incelenmiştir. Çalışma kapsamında, peynir üretimi boyunca 2, 6, 22 ve 24. saatlerde örnek alınırken, 3 ay süren depolama süresince belirli aralıklarla örnek alınmış ve kültürel ekimler gerçekleştirilmiştir. L. brevis ile yapılan çalışmada, elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde antibakteriyel etkinin 648. saatten sonra başladığı görülmüştür. Nitekim 648. saatte kontrol grubunda patojen sayısı 2.50X106 EMS/mL olarak saptanırken örnekte 3.65X105 EMS/mL olarak saptanmış ve depolamanın 90. gününde bu değerler sırasıyla 3.82X106 EMS/mL ve 5.50X105 EMS/mL olarak belirlenmiştir. Depolama başlangıcından sonuna kadar elde edilen verilerin istatistiksel analizi sonucunda L. brevis BG18 bakterisinin S. aureus gelişimi üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu görülürken (p<0.01), P. pentosaceus BH105 bakterisinin istatistiksel olarak anlamlı bir etki göstermediği sonucuna ulaşılmıştır (p>0.01).

Abstract:
Staphylococcus aureus is responsible for broad range of human and animal infections, also enterotoxin producing strains are one of the main sources associated with food poisoning. Among dairy products, cheese is one of the most common food reported in staphylococcal food poisoning. The use of lactic acid bacteria in cheese manufacturing, not only increases the organoleptic properties of the end product, but also lowers the risk of food poisoning by showing an antimicrobial effect towards such pathogens. The effect of Lactobacillus brevis BG18 and Pediococcus pentosaceus BH105 on the growth of S. aureus ATCC6538 during the manufacturing and ripening of white pickled cheeses were studied. Cheese samples were picked at the 2nd, 6th, 22nd and the 24th hours of the manufacturing and at several intervals throughout the ripening period of 3 months. S. aureus and lactic acid bacteria counts were made for each sample and the results were evaluated. Antimicrobial activity of L. brevis towards S. aureus has started after 648th hour. Pathogen counts were 2.50X106 EMS/mL and 3.65X105 EMS/mL in control group and the group with L. brevis respectively. At the end of the ripening period (90th day), these counts were 3.82X106 EMS/mL and 5.50X105 EMS/mL respectively. Beyond the two lactic acid bacteria only L. brevis showed antimicrobial activity towards S. aureus during ripening period (p<0.01).