Nevşehir yöresi Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmeleri aşamalarında maya floralarının belirlenmesi ve izole edilen endojen suşların bazı teknolojik özelliklerinin araştırılması
Determination of yeast flora during the vinification of Emir and Kalecik karasi grape varieties of Nevşehir region and investigation of some technological characteristics of isolated endogenic strains
Yazar: ŞULE ŞENSES ERGÜL
Danışman: PROF. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Şarap = Wine

Özet:
Bu araştırmada ilk olarak, Nevşehir yöresinde yetiştirilen Emir ve Kalecik Karası üzümlerine özgü yabani maya floraları ile bu üzümlerden elde edilen şıraların spontan fermantasyonları sırasında, maya florasındaki değişimler incelenmiştir. Çalışmada, üzüm örneklerinden ve fermantasyonun farklı aşamalarından izole edilen maya suşları ID 32C sistemi ve bazı ek testler ile tanımlanmışlardır. Ayrıca, izole edilen suşların bazı teknolojik özellikleri de araştırılmıştır. Çalışmada toplam; 128 adet maya suşu izole edilmiş ve bunlardan 123 tanesi tanımlanabilmiştir. Tanımlanabilen suşların; Saccharomyces, Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Pichia, Stephanoascus ve Torulaspora cinsleri içerisinde oldukları belirlenmiştir. Maya suşlarının teknolojik özelliklerinin incelendiği çalışmalarda suşlar arasında; etanol ve SO2 toleransları, proteolitik aktivite, enzim profili, H2S üretimi, killer aktivite, starter kültür ile etkileşim, fermantasyon hızı ve fermantasyon ortamında kalan şeker miktarı gibi özellikler açısından farklılıklar olduğu bulunmuştur. Teknolojik özellikler göz önünde bulundurularak seçilen KK/Ş17, E/FS12, E/Ş6, E/Ş9 no.lu S. cerevisiae suşları, şıra fermantasyonu denemelerinde kullanılmışlardır. Araştırmada, endojen suşlar ile üretilen ham şaraplardaki etanol ve gliserin derişimlerinin sırası ile; %13.39-16.20 (v/v) ve 6.41-7.43 g/L arasında değiştikleri bulunmuştur. Çalışmanın bir sonraki aşamasında bu endojen suşların, RFLP-PZR yöntemi ile tür düzeyinde genotiplendirilmeleri yapılarak, bunların S. cerevisiae türü oldukları moleküler tanımlama ile de doğrulanmıştır. Ayrıca bu suşlara RAPD-PZR yöntemi uygulanarak bant polimorfizmleri de belirlenmiş ve suşların moleküler düzeydeki farklılıkları da ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this research, firstly the wild yeast flora specific for Emir and Kalecik Karası grape varieties grown in Nevşehir region and the variations in the yeast flora during spontaneous fermentation of the musts obtained from these grapes were investigated. In the research, the yeast strains isolated from grape samples and at different stages of fermentation were identified with ID 32C system and some additional tests. Additionally, some technological characteristics of the isolated strains were also assessed. In the study, a total of 128 yeast strains were isolated and 123 of them could be identified. The identified strains were determined to be in the genera; Saccharomyces, Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Pichia, Stephanoascus and Torulaspora. In the studies investigated technological characteristics of the yeast strains, it was found that there were differences among the strains in means of their characteristics like; ethanol and SO2 tolerances, proteolytic activity, enzyme profile, H2S production, killer activity, interaction with starter culture, fermentation rate and residual sugar concentration in fermentation medium. S. cerevisiae strains numbered KK/Ş17, E/FS12, E/Ş6, E/Ş9 selected by considering technological characteristics were used in must fermentation trials. In the research, the ethanol and glycerol concentrations of the young wines produced by endogenic strains were found to vary between 13.39-16.20% (v/v) and 6.41-7.43 g/L, respectively. In the next step of the study it has also been confirmed that these endogenic strains were to be S. cerevisiae species by molecular identification, by genotyping at species level using RFLP-PCR technique. Besides, band polimorphisms were also determined by applying RAPD-PCR technique to these strains, and also differences of the strains at molecular level were stated.