Şırnak yöresinde üretilen balların fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and biochemical properties of honey produced in Sirnak region
Yazar: OĞUR KASIRGA
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN SERENCAM
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Muazzam bir bitki örtüsüne sahip olan Türkiye, bal üretimi bakımından dünyanın önde gelen ülkeleri arasında yerini almaktadır. Üretilen balların kalitesi ve biyolojik aktivitesi floraya göre değişim göstermektedir. Bu çalışmanın amacı Şırnak yöresinde üretilen balların fiziksel ve biyokimyasal özelliklerini araştırmaktadır. Aynı zamanda antioksidan kapasitesi belirlemektir. Araştırma bulguları sonuçlarına göre 15 tane balın fiziksel özellikleri rakımlara göre değişim göstermektedir. Toplanılan balların fiziksel özellikleri Türk Gıda Kodeksine uygun olarak tespit edilmiştir. Ballarda major şeker bileşeni olarak fruktoz ve glukoz şekeri tespit edilmiş olup, B-2, B-3 ve B-7 nolu bal numunelerin sukroz şekeri tespit edildi. Balların minerel element ve ağır metal içeriklerine göre heterojen dağıldığı ve yükselti ile element içeriği arasında anlamlı bir ilişki olmadığı belirlendi. Yalnızca B-14 kodlu numunenin birçok element açısından içeriğinin diğer ballara göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ballarda aynı zamanda antioksidan aktiviteyi belirlemek için toplam polifenol, toplam flavonoid, kondase tanen, FRAP ve DPPH testleri yapıldı. Numunelerde toplam polifenol miktarı: 11,940- 37,286 mgGAE/100 g numune olarak, FRAP değeri 0,740- 2,205 mol FeSO47H2O/g numune olarak, DPPH değeri 34,38- 229,22 mg/mL tespit edilmiştir. Ancak ballarda toplam flavonoid ve kondanse tanen tespit edilemedi.

Abstract:
Turkey has a rich flora that honey production takes its among the leading countries of the world. The quality and biological activity of honey produced varies according to flora. The current study aimed to investigate the physical and biochemical properties of honey produced in Şırnak province. It is also to determine the antioxidant capacity. According to the result of the research, physical properties of 15 honey vary according to the altitude. Honey was collected by beekeepers and the physical results have been identified as appropriate according to the Turkish Food Codex. Fructose and glucose sugar were determined as major sugar components in honey also sucrose sugar was determined B-2, B-3 and B-7 honey samples. It was determined that the honey is heterogeneous with respect to the mineral elements and heavy metal contents and there is no significant relationship between the altitude and the elemental content. Only the B-14 coded sample was found to have higher mineral content than many other honeys. At the same time in order to define antioxidant capacity total phenolic total flavonoid, condense tannin matter, FRAP and DPPH tests was applied to the samples. In the honey samples total phenolic content: 11,940- 37,286 mg GAE/g sample FRAP values: 0,740- 2,205 mol FeSO47H2O/g DPPH values: 34,38- 229,22 mg/mL was determined. However, total flavonoid and condensed tannins were not detected in honeys.