Hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) marinatlarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine kuşburnu sosunun etkisi
Effect of rosehip sauce on chemical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)
Yazar: REŞİT BİLİCİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÜLDEREN KURT KAYA ; DOÇ. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN
Munzur Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, kuşburnu sosunun hamsi marinatlarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Marinasyon işlemi için %2 asetik asit ve %12 tuz kullanıldı.  Balık filetoları salamura suyuna 1:1.5 (balık: marinat salamura suyu) oranında yerleştirildi. Olgunlaşmanın ardından marinatlar iki gruba ayrılarak bir grup zeytinyağında, diğeri ise kuşburnu sosunda +4°C de buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince toplam fenolik madde miktarı (TFM), pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/ 100g),  tiyobarbitürik asit (TBA, mg MDA/kg) ve peroksit (POS, meq/kg) değeri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme için görünüş, koku, renk ve tekstür özellikleri incelenmiştir. TFM miktarı 12,95 ve 38,95 olmak üzere sırasıyla zeytinyağlı ve kuşburnu soslu grupta tespit edildi.  TVB-N miktarı 56. günde zeytinyağlı grupta 38,71 mg/100g, kuşburnu soslu marinatlarda ise 24,47 mg/100g olduğu tespit edilmiştir. TBA miktarı zeytinyağlı grupta 6,85 mg MDA/kg olarak kuşburnu soslu grupta ise 3,97 mg MDA/kg olarak saptanmıştır. POS ise zeytinyağlı grupta 18,69 meq/kg, kuşburnu soslu grupta ise 9,60 meq/kg olarak bulunmuştur. Araştırma sonunda duyusal özelliklerine göre zeytinyağlı grubun 42. güne kadar, soslu grubun ise 49. güne kadar tüketilebilir değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan çalışmada kuşburnu sosu ile muhafaza edilen hamsi marinatların zeytinyağı ile muhafaza edilenlere göre daha iyi kalitede de olduğu ve raf ömrü üzerine olumlu etkisinin olduğu bulunmuştur.

Abstract:
This study was conducted to determine the effect of rosehip sauce on the shelf life of anchovy marinades. For marination, 2% acetic acid and 10% salt were used. Fish filet was placed in brine 1:1.5 (fish: marinated brine). After maturation the marinades were separated by two groups and kept in a group of olive oil and the other in a rosehip sauce at + 4 ° C under refrigerator conditions. The total phenolic content (TFC), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid number (TBA) and peroxide value (PV) was investigated during storage. For sensory evaluation, appearance, odor, color and texture properties were examined. The amount of TFC was found to be 12.95 and 38.95 respectively in olive oil and rosehip sauce group. The amount of TVB-N was found to be 38.71 mg/100 g in olive oil group on day 56 and 24.47 mg/100 g in rosehip sauce marinade. The value of TBA was 6.85 mg MDA/kg in the olive oil group and 3.97 mg MDA kg in the rosehip sauce group. The value of peroxide was found to be 18.69 meq/kg in the olive oil group and 9.60 meq/kg in the rosehip sauce group. At the end of the research, it was determined that olive oil group had consumable values until the 42nd day and the sauce group had consumable values until the 49th day according to sensory characteristics. As a result, it has been found that the anchovy marinat preserved with rosehip sauce has a better quality than the olive oil preserves and has a positive effect on the shelf life.