Çiğ tavuk ürünlerinden izole edilen Salmonella spp. suşlarının moleküler karakterizasyonu ve antimikrobiyal direncinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial resistance and molecular characterization of Salmonella spp. isolated from raw poultry products
Yazar: PINAR CAVA
Danışman: PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN ; PROF. DR. AHMET KOLUMAN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Taze tavuk eti ve ürünleri ülkemizde en çok tercih edilen ve tüketilen gıdalardan birisidir. Tavuk eti insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağı durumundadır. Protein içeriğinin yüksek, yağ içeriğinin düşük, doymamış yağ asitleri içeriğinin tercih edilen düzeyde olması, liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesinin ve hazmının kolay olması gibi besinsel faktörler ile kırmızı ete göre daha ucuz olması, popülaritesinde önemli rol oynamaktadır. Tavuk eti ve ürünlerinin üretimi, depolanması, satışı ve tüketimi esnasında gereken hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmadığı taktirde patojenlerin bulaşma riski ile karşı karşıya kalınmaktadır. Salmonella spp. bu patojenlerden en önemlisidir. Kontamine olmuş kümes hayvanlarının, özellikle tavuk etlerinin işlenmesi veya tüketilmesi; bu patojenin insanlara geçiş kaynağını oluşturmaktadır. Salmonella, insanlar ve hayvanlar tarafından kontamine gıdalar vasıtasıyla alındığında gıda kaynaklı hastalıklardan salmonellozis'e neden olmaktadır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde tüketime sunulan 240 adet tavuk eti numunesi (tavuk but ve tavuk göğüs) her ay 20'şer tane olacak şekilde araştırmada materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan analizler neticesinde 12 adet (%5) Salmonella spp. izole edilmiştir. Numunelerden elde edilen Salmonella spp.'lerde tür tayini de yapılmış olup, 8 adet S. Enteritidis ve 4 adet S. Typhimurium tespit edilmiştir. Ayrıca, S. Enteritidis 7 antibiyotiğe ve S. Typhimurium izolatları toplam 8 antibiyotiğe direnç göstermiştir.
Çalışma sonucunda kümeslerde, kesimhanelerde, paketleme tesislerinde, satış yerlerinde güvenli ve sağlıklı gıda üretimi sağlamak amacıyla GMP (Good Manufacturing Practices, iyi Üretim Uygulamaları), GHP (Good Hygienic Practices, İyi Hijyen Uygulamaları) ve HACCP gibi yönetim sistemlerini uygulamak gereklidir. Böylece halk sağlığı açısından oluşabilecek riskler en alt düzeye indirgenecektir

Abstract:
Fresh chicken meat and products are one of the most preferred and consumed foods in our country. Chicken meat is an important source of protein in human nutrition. Nutritional factors such as its high protein content, low fat content, preferred level of unsaturated fatty acids, easy to chew and digest due to its short fibers, and the fact that it is cheaper than red meat play an important role in its popularity. If the necessary hygienic and technological rules are not followed during the production, storage, sale and consumption of chicken meat and products, there is a risk of contamination with pathogens. Salmonella spp is the most important of these pathogens. Handling or consuming contaminated poultry, especially chicken; It constitutes the source of transmission of this pathogen to humans. Salmonella causes salmonellosis, a foodborne disease, when ingested by humans and animals through contaminated food. In this study, 240 chicken meat samples (chicken legs and chicken breasts) offered for consumption in Istanbul were used as research materials, 20 each month.As a result of the analysis, 12 (5%) Salmonella spp. isolated. Serotyping revealed serovars as S. Enteritidis (n=8) and S. Typhimurium (n=4) were detected. Additionally, S. Enteritidis was resistant to 7 antibiotics and S. Typhimurium isolates were resistant to a total of 8 antibiotics.
In conclusion, it is necessary to apply management systems such as GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygienic Practices) and HACCP in order to ensure safe and healthy food production in poultry houses, slaughterhouses, packaging facilities and sales points. Thus, risks to public health will be reduced to the minimum level.