Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi
Trilece production from plant derived milk
Yazar: RÜVEYDA İRESAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN İNAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı / Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Günümüzde, sürdürülebilirlik, kaynakların tüketilmesi, bitirilmesi ve sonsuza kadar yok edilmesini önleyen bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir. Sanayinin gelişmesi, teknolojik ilerlemeler ve artan nüfus, doğal kaynakların bilinçsizce tüketilmesine ve çevre kirliliğine yol açmıştır. Bu durum, sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Sürdürülebilirlik, yaşamı sürdüren doğal sistemlerin korunması ve demografik ile ekonomik büyümenin dengelenmesini amaçlamaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı, tarım, ekonomi, toplum, gastronomi vb. konularla da ilişkilendirilebilmektedir. 
Sürdürülebilir gastronominin ekonomik, sosyal ve çevresel faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar arasında bölgesel ekonomik büyüme, iş gücü verimliliğinin artması, geleneksel üretim tekniklerinin korunması, sosyal ve çevresel etkilerin azaltılması ve kişisel ilişkilerin güçlendirilmesi gibi unsurlar yer almaktadır.  
Bu çalışmada, bitkisel kaynaklarla trileçe üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada badem, yulaf ve fındık sütü kullanılarak yumurta yerine ise aquafaba kullanılmıştır. Araştırmada bir kontrol ürün bir de bitkisel trileçe üretilmiş ve bu ürünler karşılaştırılmıştır. Üretilen trileçelerin karamel sosu ve kekinin renk analizleri gerçekleştirilmiş, eşlenmiş kıyaslama testi ve duyusal analiz uygulanmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler bitkisel kaynaklı trileçenin geleneksel trileçeye olan benzerliği ve tüketici kabulü açısından değerlendirilmiştir.
Duyusal analizde, karamel tadı, acılık, şeker dengesi, yumuşaklık, akışkanlık, görünüşte tekstür ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. 80 kişilik bir panelist grubu, bu değerlere 1 (az), 2 (orta), 3(ideal), 4(yoğun), 5(çok yoğun) arasında puanlar vermiştir. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler görünüş, lezzet, doku, koku, renk, şekil ve sıcaklık bakımından fark var veya yok olarak işaretleme yapmışlardır. 
Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde bitkisel trileçe karamel tadı, şeker dengesi, yumuşaklık ve koku bakımından ideale yakın bir puan almıştır. Akışkanlık ve görünüşte tekstür açısından ideal puanın altında kalmıştır. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler sıcaklık hariç görünüş, lezzet, doku, koku, şekil ve renkte farklılık var olarak işaretleme yapmıştır. Farklılık var olarak işaretleme yapan panelistler görünüş, doku, şekil, renk bakımından kontrol ürünü tercih ederken lezzet, koku ve sıcaklık bakımından bitkisel trileçeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir.

Abstract:
In today's world, sustainability is crucial as it aims to prevent the overconsumption, depletion, and irreversible destruction of resources. The rapid industrialization, technological progress, and burgeoning population have contributed to the unsustainable use of natural resources and environmental degradation, prompting the emergence of sustainability as a concept. Today, sustainability endeavors to safeguard the natural systems essential for life while fostering balanced demographic and economic growth. This concept intersects with various fields including agriculture, economics, society, and gastronomy.
Sustainable gastronomy offers significant economic, social, and environmental advantages. These include promoting regional economic development, enhancing labor productivity, preserving traditional production methods, mitigating social and environmental impacts, and bolstering interpersonal relationships.
This study focused on producing a plant-based version of trileçe, a traditional dessert. Almond, oat, and hazelnut milk were utilized, and aquafaba served as an egg substitute. A comparative analysis was conducted between a control product and the plant-based trileçe, assessing the color of the caramel sauce and cake. Paired comparison tests and sensory analyses were employed to evaluate consumer acceptance and the similarity of the plant-based trileçe to its traditional counterpart.
During sensory analysis, parameters such as caramel flavor, bitterness, sugar balance, softness, fluidity, appearance texture, and aroma were assessed. An 80-member panel rated these attributes on a scale ranging from 1 (low) to 5 (very intense). In the paired comparison test, panelists identified differences in appearance, taste, texture, aroma, shape, and color, excluding temperature.
The sensory analysis results indicated that the plant-based trileçe closely approached ideal scores for caramel flavor, sugar balance, softness, and aroma. However, it fell short of ideal for fluidity and appearance texture. In the paired comparison test, panelists noted disparities in appearance, taste, texture, aroma, shape, and color, with a preference for the control product in terms of appearance, texture, shape, and color. Conversely, they favored the plant-based trileçe for taste, aroma, and temperature.
This study contributes insights into the feasibility and consumer perception of plant-based alternatives in gastronomy, highlighting both challenges and potential benefits in sustainable food production practices.