Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma
Investigation of food and baverage businesses that include vegan products in their menus in terms of sustainability: A research on cuisine chefs in İstanbul
Yazar: GÜLŞAH AYTAÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR KIZILDEMİR
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Vegan = Vegan ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul ; Şefler = Conductors

Özet:
Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde hayvansal ürün üretim
ve tüketim yerine çevreci beslenme olarak bilinen vegan ürünlerin yer almasının
çevresel sürdürülebilirlik açısından durumunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır.
Çalışma evreni olarak seçilen İstanbul'daki yiyecek ve içecek işletmelerinde,
vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda
tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma tekniğinin uygulandığı bu
çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu (mülakat)
kullanılmıştır. 20 adet yiyecek ve içecek işletmesinde ki şeflerle (mutfak şefi, işletme
sahibi ve şef, eğitmen şef) Mart-Nisan 2022 tarihleri arasında mülakatlar yapılmıştır.
Bu görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel analiz programı olan MAXQDA ile
analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda menülerinde sadece vegan ürün bulunduran
katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde vegan ürünlere yer
verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve
sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün
bulunduran katılımcıların ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit
edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz
önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.

Abstract:
In this study, it has been examined that food and beverage businesses prefer
vegan products, known as environmentalist nutrition because they produce less carbon
footprint, ecological footprint, and water footprint instead of animal product
production and consumption. In addition, it is aimed to reveal the situation of vegan
nutrition in terms of natural healt and sustainability.
It is desired to measure the environmental sustainability awareness of vegan
products and to what extent their use is prioritized in the food and beverage businesses
in Istanbul chosen as the study universe. In this study, in which a qualitative research
technique was applied, a semi-structured interview form (interview) was used for data
collection. Interviews were conducted with the chefs (kitchen chef, business owner,
chef, trainer chef) in 20 food and beverage businesses between March and April 2022.
The data obtained as a result of these interviews were analyzed with the qualitative
analysis program MAXQDA. As a result of the research it was determined that the
participants with only vegan products on their menus stated that the inclusion of vegan
products in the menus of food and beverage businesses is important within the scope
of environmental sustainability and that they care about sustainable practices, while
the participants who have a limited number of vegan products aim to meet different
preference demands. It is understood that consumers do not consider ecological
sustainability when choosing vegan products.