Ülkemizde üretilen bazı balların çeşitli fizikokimyasal özellikleri ve camsılığa geçiş sıcaklığının tespiti
Determination of glass transition temperature and some physicochemical properties of several honeys produced my country
Yazar: RAMAZAN DURMUŞ
Danışman: PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırma Türkiye?nin yedi farklı bölgesinde üretimi yapılan narenciye, pamuk, çam, ayçiçeği, kestane, geven, karakovan ve çiçek balları üç farklı üreticiden olmak kaydıyla temin edilerek toplam 27 bal üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ballarda pH, briks, kül, serbest asitlik, Hidroksimetilfurfural (HMF), demir (Fe), kalsiyum (Ca), fruktoz, glukoz, renk ve viskozite değerlerinin belirlenmesinin yanında Differential Scanning Calorimetry (DSC) ile camsı değişim sıcaklıkları (Tg) da belirlenmiştir. Çalışılan örneklerde ortalama olarak en düşük pH 3,56 değer ile Doğu Anadolu çiçek, en yüksek 4,32 değer ile çam balında, briks en düşük 80,16 değer ile kestane, en yüksek 82,83 değer ile pamuk balında, kül en düşük %0,05 değer ile Doğu Anadolu çiçek ve narenciye ballarında, en yüksek %0,44 değer ile çam balında, serbest asitlik en düşük 23,66 meq/kg değer ile narenciye, 38,81 meq/kg değer ile Doğu Anadolu çiçek balında, HMF en düşük 9,80 mg/kg değer ile Doğu Anadolu çiçek, en yüksek 81,56 mg/kg değer ile ayçiçek balında, Fe en düşük 1,07 mg/kg değer ile geven, en yüksek 2,67 mg/kg değer ile ayçiçeği balında, Ca en düşük 23,84 mg/kg değer ile Doğu Anadolu çiçek, en yüksek 80,16 mg/kg değer ile pamuk balında, fruktoz en düşük 31,87 mg/kg değer ile çam, en yüksek 38,71 mg/kg değer ile pamuk balında, glukoz en düşük %25,48 değer ile çam, en yüksek %36,86 değer ile ayçiçeği balında bulunmuştur. Bal örneklerinde Tg değerlerinin -45,30°C ile -37,23°C arasında değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Bal, differential scanning calorimetry (DSC), camsı değişim sıcaklığı,viskozite, Arrhenius eşitliği, fizikokimyasal özellikler

Abstract:
Research was conducted on total twenty-seven of honeys provided that by providing three different producers pine, flower, sunflower, citrus, cotton, chesnut, astragalus (coneflower) honeys the production of seven different region of Turkey. The honeys were determined pH, brix, ash content, free acidity, Hidroksimetilfurfural (HMF), iron (Fe), calcium (Ca), fructose, glucose, color and viscosity values. Also glass transition temperatures were determined with Differential Scanning Calorimetry (DSC). The studied samples on average was found Eastern Anatolia flower honey with 3,56 minimum pH value, pine honey with 4,32 maximum pH value, chesnut honey with 80,16 minimum brix value, cotton honey with 82,83 maximum brix value, Eastern Anatolia flower and citrus honeys with %0,05 minimum ash content value, pine honey with %0,44 maximum ash content value, citrus honey with 23,66 meq/kg minimum free acidity, Eastern Anatolia flower honey with 38,81 meq/kg maximum free acidity, Eastern Anatolia flower honey with 9,80 mg/kg minimum HMF value, sunflower honey with 81,56 mg/kg maximum HMF value, astragalus honey with 1,07 mg/kg minimum Fe value, sunflower honey with 2,67 mg/kg maximum Fe value, Eastern Anatolia flower honey with 23,84 mg/kg minimum Ca value, cotton honey with 80,16 mg/kg maximum Ca value, pine honey with 31,87 mg/kg minimum fructose value, cotton honey with 38,71 mg/kg maximum fructose value, pine honey with %25,48 minimum glucose value, sunflower honey with %36,86 maximum glucose value. The Tg value of honey samples was ranged from -45,30°C to -37,23°C.
Key Words: Honey, differential scanning calorimetry (DSC), glass transition temperature, viscosity, Arrhenius equation, phsicochemical properties