Kitosan kaplanmış çileğin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrünün araştırılması
Investigation of chitosan coating on microbiological quality and shelf life of strawberries
Yazar: GAMZE ÜTÜK
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda teknolojisi = Food technology ; Katkı maddeleri = Additives ; Kitosan = Chitosan ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Raf ömrü = Shelf life ; Çilek = Strawberry

Özet:
Çilek, non-klimakterik özellik gösteren, hasat sonrası taşıma ve depolamada çabuk bozulabilen bir meyve türüdür. Bunun yanı sıra çilek ihtiva ettiği ellajik asit nedeniyle insan sağlığı açısından oldukça önemli bir meyvedir. Raf ömrünün kısa olması nedeniyle dünyada ve ülkemizde raf ömrünü artırmak için değişik teknolojiler uygulanmaktadır. Bu amaçla uygulanan yöntemlerden biriside yenilebilir film kaplama yöntemidir. Bu çalışmada; çileklerin doğal polisakkarit olan kitosana değişik konsantrasyonlarda daldırılarak kaplanması sonucu, raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çilek örnekleri bu amaçla, %0,5'lik, %1'lik ve %2'lik asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ile çözündürülerek elde edilen konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonunda bekletilmiştir. Ardından +4 ºC'de 7 gün süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik-mezofilik bakteri ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bunun yanı sıra titre edilebilir asitlik, ağırlık kaybı, pH, toplam çözünür kuru madde, nem tayini ve kül tayini rutin olarak yapılmıştır. Titre edilebilir asit miktarının maksimum olduğu değer (0,8207 a±0,0015) kontrol grubunda, minimum olduğu değer ise (0,3971 h±0,0003) CH-LA%2'lik uygulama grubunda saptanmıştır. Maksimum pH değeri  (3,7850 a±0,0050) CH-LA %1'lik ve CH-PA %1'lik uygulamada, minimum pH değeri ise (3,4167 f±0,0153) CH-LA%0,5'lik uygulamada tespit edilmiştir. Maksimum SÇKM değeri  (11,8000 a±0,20) kontrol grubunda, minimum SÇKM değeri de (6,4000 f±0,20) CH-AA%2'lik uygulama grubunda tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda gerçekleşen ağırlık kaybı yüzde olarak en düşük (%11,22) CH-LA %0,5'lik uygulamada, en fazla ise (%18,43) ile kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Muhafazanın 3.gününde yapılan kül tayininde, en yüksek kül miktarı (0,5046 a±0,0049) CH-PA%0,5'lik uygulamada, en düşük ise (0,2167 i±0,0029)CH-LA%0,5'lik uygulama da saptanmıştır. Yine aynı gün yapılan nem tayininde, nem içeriği en yüksek olduğu değer (95,8621 a±0,0011) CH-PA%2'lik uygulama da ve en düşük olduğu değer (82,7576 i±0,0017) CH-LA%2'lik uygulamada tespit edilmiştir. Toplam aerobik-mezofilik bakteri yükü maksimum olduğu değer (4,0135 a±0,0015 logkob/g) kontrol grubunun son gününde ulaşılmıştır. Minimum ise (2,7130 e±0,0110) CH-AA%2'lik uygulamada saptanmıştır. Maya-küf sayım sonuçlarında en yüksek değer (3,8265 a±0,0125) kontrol grubu örneklerinde, en düşük değer de (2,9645 d±0,0055) CH-AA%2'lik uygulamada saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Kitosan, Çilek, Raf Ömrü, Mikrobiyolojik Kalite

Abstract:
Strawberry that demonstrates non-climatic feature,  can easily spoil afterwards harvest in transportation and storage. In addition to this, strawberry is quite important fruit regarding to contain ellagic acid. Various technologies are both applied in our country and in the World in order to increase the shelf life because of being short shelf life. One of the methods that are applied with this goal is edible covering method, too. In this study; after strawberries are covered by plunging into natural polysaccharide chitosan in different concentrations, strawberries impacts on shelf life is investigated.Strawberry patterns are hold by solving with 0,5%, 1% and 2% of acetic acid, lactic acid propionic acid obtaining in concentration in chitosan solution. The samples were stored +4ºC along 7 days. During storage total aerobic mesophilic bacterium and yeast-molds counting have been done as microbiological analysis. In addition to this, titratable acidity, weight loss, pH, soluble solids, moisture content, ash content were analyzed. If quantity of titratable acidity of maximum value (0.8207 a±0.0015) in control group, in minimum value was (0.3971 h±0.0003) in CH-LA 2%, they were determined in, CH-LA 2% of application group. Maximum pH in CH-LA 1% of maximum value (3.7850 a±0.0050)  and CH-PA 1% of application, minimum pH(3.4167 f±0.0153) value was determined in CH-LA 0.5% of application.  Maximum value of soluble solids (11.8000 a±0.20) in control group, minimum value of soluble solids were also (6.4000 f±0.20) in CH-AA 2% of application group have been determined. Afterwards storage, occuring weight loss as minimum percent (%11.22) application in CH-LA 0.5% of maximum value (%18.43) was carried out in control group. On third day of storage the higher ash content was (0.5046 a±0.0049) in CH-PA 0.5% of application, the lower one was (0.2167 i±0.0029) in CH-LA 0.5% of application. In applying moisture, determination maximum value including moisture contents (95.8621 a±0.0011) in CH-PA 2% of application and minimum value (82.7576 i±0.0017) in CH-LA 2% of application has been determined. Total aerobic-mesophilic bacterium count maximum value (4.0135a±0.0015 log cfu/g) has been attained on the latest day of control group. Minimum count was determined (2.7130 e±0.0110 log cfu/g) in CH-AA 2% of application. In yeast-mold counting results, maximum value (3.8265 a±0.0125 log cfu/g) in control group's patterns, minimum count value (2.9645 d±0.0055 log cfu/g)  has been determined in CH-AA 2% of application.

Key words: Chitosan, strawberry, shelf life, microbiologic quality