Kastamonu ilindeki süt toplama merkezlerinden temin edilen sütlerin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalitesinin tespiti
Determination of some microbiological, physical and chemical quality of milk provided from milk collection centers in Kastamonu
Yazar: DİLEK ÖZDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Sürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmanın amacı; Kastamonu ilinde ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde aktif olarak çalışan 30 adet süt toplama merkezine sürekli süt getiren üreticilerden alınan örneklerin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlerinin yapılarak tespit edilen değerlerin yasal sınırlarda olup olmadığının belirlenmesidir.
Araştırmada sütlerin mikrobiyolojik özelliklerinden toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform grubu bakteri sayıları tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenebilmesi için ise kuru madde, yağ, yağsız kuru madde, laktoz, protein ve kül miktarları ile pH,  titrasyon asitliği değerleri belirlenmiş, kırılma indisi ve özgül ağırlıklarına bakılmış, karbonat, peroksidaz ve antibiyotik varlığı araştırılmıştır.
Araştırmada sonuç olarak, incelenen 240 adet çiğ süt örneğinin tüm mevsimlerdeki ortalama kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, laktoz, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, kırılma indisi, özgül ağırlık, karbonat, peroksidaz ve antibiyotik değerlerinin büyük çoğunluğunun Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği'ne uygun olduğu bulunmuştur. Ancak TAMB ve koliform grubu bakteri sayıları sözü geçen mevzuatın kriterlerine uygun bulunmamıştır. Çalışmanın ana varyasyon kaynaklarından süt toplama merkezi, mevsim (laktoz hariç) ve süt toplama merkezi × mevsim interaksiyonunun süt örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikler üzerindeki etkisinin çok önemli (P<0,01) olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to carry out microbiological, physical and chemical analyzes of samples taken from producers who continuously bring milk to 30 milk collection centers which are active in spring, summer, autumn and winter seasons and determine of whether the obtained values are within legal limits.
Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform group bacteria counts which are some of the microbiological properties of milk were determined in the research. In order to determine its physical and chemical properties, dry matter, fat, non-fat dry matter, lactose, protein, ash amounts, and pH, titration acidity values were determined, refractive index and specific gravity were examined and carbonate, peroxidase and antibiotic presence were investigated.
As a result of the study, the majority of the average dry matter, fat, fat-free dry matter, lactose, protein, ash, pH, titration acidity, refractive index, specific gravity, carbonate, peroxidase and antibiotic values of the 240 raw milk samples examined in all seasons were found mostly appropriate to Turkish Food Codex Communiqué on Raw Milk and Heat Processed Drinking Milk. However, the number of TAMB and coliform bacteria groups was not found to meet the criteria of the aforementioned legislation. The effect of milk collection center, season (except lactose) and milk collection center × season interaction which are the main variation sources of the study on the microbiological, physical and chemical properties of milk samples was found to be very significant (P <0.01).