Farklı kurutma tekniklerinin kara dut (M. nigra) ve beyaz dut (M. alba) meyvelerinin bazı beslenme değerleri üzerine etkileri
The effects of different drying techniques on some nutritional values of black (M. nigra) and white (M. alba) mulberry fruits
Yazar: MÜJDE KIRALAN
Danışman: DOÇ. DR. MÜTTALİP GÜNDOĞDU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Yapılan bu araştırmada, beyaz dut (M. alba) ve kara dut (M. nigra) meyveleri üç farklı şekilde kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Bu yöntemler, güneşte kurutma, etüvde kurutma (70, 90 ve 110 °C) ve mikrodalgada (450, 600 ve 700 W) kurutmadır. Kurutma işlemlerine bağlı olarak, meyve ağırlığı, nem oranı, organik asit ve fenolik bileşiklerdeki değişimler incelenmiştir. Güneşte kurutulan beyaz ve kara dut örneklerinde meyve ağırlığı sırası ile 1.07 ve 1.59 g olarak bulunmuştur. Etüvde kurutmada, beyaz dutlarda meyve ağırlığı 0.57-0.88 g, kara dutlarda 1.57-1.87 g aralığında, mikrodalga uygulanan beyaz dutlarda 0.62-1.22 g, kara dutlarda 0.76-1.41 g aralığında tespit edilmiştir. Kurutma yöntemlerine bağlı olarak organik asitlerin miktarlarında değişimler görülmüştür. Beyaz dut meyvelerinde; en yüksek okzalik asit içeriği (2.88 g/100 g) güneşte kurutulan meyvelerde, en yüksek sitrik asit içeriği (14.15 g/100 g) ve en yüksek malik asit içeriği (17.67) etüvde (110 oC) kurutulan meyvelerde tespit edilmiştir. Kara dut meyvelerinin organik asit içerikleri incelendiğinde; en yüksek okzalik asit içeriği (2.88 g/100 g), malik asit içeriği (18.39 g/100 g) ve en yüksek sitrik asit içeriği (9.09 g/100 g) güneşte kurutulan meyvelerde belirlenmiştir. En yüksek C vitamini içeriği (31.66 mg/100 g) yaş kara dut meyvelerinde tespit edilmiştir. Beyaz dut meyvelerinde uygulanan kurutma yöntemlerine göre fenolik bileşik içeriklerindeki değişimlere incelendiğinde; en yüksek gallik asit (76.39 mg/100g), klorojenik asit (63.44 mg/100 g) ve kafeik asit içerikleri etüvde yapılan kurutmada (110 oC) tespit edilmiştir. Araştırmada en yüksek rutin içeriği ise (16.79 mg/100 g) mikrodalgada yapılan kurutmada saptanmıştır. Kara dut meyvelerinde en yükse gallik asit içeriği (97.58 mg/100 g), en yüksek klorojenik asit içeriği (51.75 mg/100 g), en yüksek rutin içeriği (21.68 mg/100 g) mikro dalgada (450 W) yapılan kurutmada ve en yüksek elajik asit içeriği yine mikro dalgada 700 W'da yapılan kurutmada tespit edilmişti. Sonuç olarak yapılan kurutma yöntemlerine bağlı olarak beyaz dut ve kara dut meyvelerinin biyokimyasal içeriklerinde önemli değişimlerin olduğu ve C vitamini zenginliği açısından yaş meyvelerin daha önem arz ettiği görülmüştür.

Abstract:
Black mulberry (M. nigra) and white mulberry (M. alba) fruits were dried in three different ways. These methods are drying in the sun, drying in the oven (70, 90 and 110 Co) and microwave (450, 600 and 700 W drying).  Fruit weight, moisture content, organic acid and phenolic composition changes depending on drying processes. Fruit weight is higher in microwave applications than other applications. In sun dried samples, white and black fruit weight were found as 1.07 and 1.59 g respectively. In the dormitory drying, the fruit weight was 0.57-0.88 g in the white mulberry, 1.57-1.87 g in the black mulberry, 0.62-1.22 g in the white mulberry in the microwave, and 0.76-1.41 g in the black mulberry. In the research, changes in the amount of organic acids were observed depended on drying methods. When looking the major organic acid distribution, white mulberry fruits; the highest oxalic acid content (2.88 g / 100 g) was determined in sun dried fruits, the highest citric acid content (14.15 g / 100 g) and the highest malic acid content (17.67) were determined in dried fruits in oven (110 Co). The highest vitamin C content was detected in fresh fruits (26.30 mg / 100g). When the organic acid contents of black mulberry fruits were examined; The highest oxalic acid (2.88 g / 100 g), malic acid content (18.39 g / 100 g) and citric acid contents (9.09 g / 100 g) were determined in sun dried fruits. In this study, the highest vitamin C content (31.66 mg / 100 g) was identified in fresh black mulberry fruits. When examined the changes in the content of major phenolic compounds according to the drying methods applied in white mulberry fruits; highest gallic acid (76.39 mg / 100g), chlorogenic acid (63.44 mg / 100 g) and caffeic acid contents were determined in the oven drying (110 Co). The highest routine content (16.79 mg / 100 g) was determined in microwave drying. The highest gallic acid (97.58 mg / 100 g), chlorogenic acid (51.75 mg / 100 g) and routine contents in (21.68 mg / 100 g) black mulberry fruits were obtained in microwaves (450 W) drying. In this study, High elagic acid content was also determined in the microwave at 700 W drying. As a result, it has been observed that there are significant changes in biochemical contents of white mulberry and black mulberry fruits depended on drying methods and fresh fruits are important in terms of vitamin C richness.

KEYWORDS: Mulberry, drying, phenolic compound, organic acid