Yarpuz (Mentha pulegium L.) kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafaza süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığının değerlendirilmesi
Evaluation of lipid oxidation and color stability of meatballs produced by using pennyroyal (mentha pulegium l.) during cold storage
Yazar: FARIDA GULIYEVA
Danışman: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Köfte, kolay hazırlanması, çekici duyusal özellikleri ve düşük fiyatı nedeniyle farklı yaş gruplarındaki tüketiciler arasında çok popüler bir et ürünüdür. Bu çalışmada, yarpuz kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafaza süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığı incelenmiştir. Bu amaçla, dört farklı formülasyonda (%0.75, 1.5, 2.25 ve 3.0 yarpuz) hazırlanan köfteler, negatif kontrol [yarpuz ve propil gallat (PG) içermeyen] ve pozitif kontrol (% 0.01 PG içeren) köfteleriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen köfte örnekleri depolamanın başlangıcında kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden, depolamanın başlangıç, 3, 6 ve 9. günlerinde ise pH, renk ve TBARS yönünden analiz edilmiştir.
Yarpuz ilavesi köftelerin protein miktarı ve pişirme kaybını azaltmış, kül miktarı ile sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini ise arttırmıştır (p<0.05). Tüm köfte grupları panelistler tarafından gevreklik ve sululuk yönünden benzer puanlarla değerlendirilmiş (p>0.05) fakat yarpuz ilave oranı arttıkça renk ve görünüş, lezzet ve genel kabul edilebilirlik puanları azalmıştır (p<0.05). Bununla birlikte, %0.75 ve 1.5 düzeyinde yarpuz içeren köfteler lezzet ve genel kabul edilebilirlik yönünden kontrol grubu köfteler kadar beğenilmişlerdir (p>0.05). Tüm grupların pH değerleri depolama süresince artmış (p<0.05) ve depolamanın 6. ve 9. günlerinde en düşük değerler %2.25 ve 3.0 yarpuz içeren köftelerde belirlenmiştir (p<0.05). Tüm depolama dönemlerinde yarpuz ilaveli köfte grupları, kontrol gruplarından daha düşük L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerleri sergilemiştir. Depolama süresince kontrol ve %0.75 yarpuz içeren köftelerin a* değerleri azalırken, %1.5, 2.25 ve 3.0 yarpuz içeren köftelerin artmıştır (p<0.05). Depolama süresince tüm köfte gruplarının TBARS sayıları artmış (p<0.05) ancak bu artış PG ve yarpuz içeren köfte gruplarında daha yavaş olmuştur. Tüm depolama dönemlerinde, %2.25 yarpuz içeren köfte grubu, PG içeren pozitif kontrol grubuna benzer bir TBARS sayısı göstermiş ve depolamanın 9. gününde bu köfte gruplarının TBARS sayısı sınır değeri (2 mg MA/kg) aşmamıştır. 
Bu sonuçlar, köfte üretiminde kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerde en az değişikliğe neden olan %2.25 düzeyinde yarpuz kullanımının depolama süresince lipit oksidasyonu ve renk kararlılığı açısından etkili olduğunu göstermektedir. 

Anahtar sözcükler: Köfte, yarpuz, lipit oksidasyonu, renk kararlılığı

Abstract:
Meatball is a very popular meat product among consumers in different age groups due to its easy preparation, attractive sensory characteristics, and low price. In this study, lipid oxidation and color stability of meatballs produced by using pennyroyal (PNR) during the cold storage were investigated. The meatballs prepared in four different formulations (0.75, 1.5, 2.25, and 3.0% PNR) were compared to negative control [without PNR and propyl gallate (PG)] and positive control (with 0.01% PG) meatballs. The meatball samples were analyzed in terms of chemical composition, cooking loss, water holding capacity, texture profile analysis and sensory properties at the beginning of storage, and pH, color and TBARS on days 0, 3, 6 and 9 of storage.
The addition of PNR decreased protein and cooking loss but increased ash, hardness, springiness and chewiness of meatballs (p<0.05). All meatball groups were evaluated with similar scores (p>0.05) for tenderness and juiciness by panelists, but as the addition of PNR increased, color and appearance, flavor and overall acceptability scores decreased (p<0.05). However, the meatballs containing PNR at 0.75 and 1.5% were liked as much as the control meatballs for flavor and overall acceptability (p>0.05). The pH values of all groups increased during storage (p<0.05) and the lowest values were determined in meatballs containing PNR at 2.25 and 3.0% on days 6 and 9 of storage (p<0.05). In all storage periods, the meatball groups containing PNR exhibited lower L* (brightness) and a* (redness) values than the control groups. While a* values of the control and meatballs containing 0.75% PNR decreased during storage, a* value of meatballs containing 1.5, 2.25, and 3.0% PNR increased (p<0.05). The TBARS values of all meatball groups increased during storage (p<0.05), but this increase was slower in meatball groups containing PG and PNR. In all storage periods, the meatball group containing 2.25% PNR showed a similar TBARS value to the positive control group containing PG, and on days 9 of storage, the TBARS values of these groups did not exceed the limit value (2 mg MA/kg).
These results show that the use of 2.25% PNR in meatball production, which causes the least change in chemical composition and sensory properties, is effective in terms of lipid oxidation and color stability during storage. 

Key words: Meatball, pennyroyal, lipid oxidation, color stability