Bazı teknolojik işlemlerin turpgil sebzelerinin sülforafan içeriklerine etkisi
Effect of some technological processes on the sulforophane contents of brassica vegetables
Yazar: ZÜHAL OKCU
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Turpgil sebzelerinin içerdiği sülforafan bileşiği üzerine teknolojik işlemlerin etkisini belirlemek amacıyla yapılan bu araştırmada brokoli (Brassica oleracea L. var. italica), karnabahar (Brassica oleracea L. var. botrytis), lahana (Brassica oleracea L. var. capitata), kırmızı lahana (Brassica oleracea L. var. rubra), turp (Raphanus sativus L.) ve şalgam (Brassica campestris subsp. rapa) sebzeleri kullanılmıştır. Sebzelerin önce taze haldeki sülforafan içerikleri ve genel bileşim ögeleri ve sonra doğrama, rendeleme, buharda haşlama, suda haşlama ve pişirme işlemleri uygulandıktan sonraki sülforafan ve genel bileşim ögeleri belirlenmiştir. En yüksek sülforafan miktarı brokolide 5180 ?g/100 g bulunurken bunu sırasıyla lahana 2509,8 ?g/100 g, kırmızı lahana 2136,1 ?g/100 g, turp 1270,3 ?g/100 g ve karnabahar 546 ?g/100 g izlemiştir. Şalgamda sülforafan hiç bulunamamıştır. Brokoli ve karnabaharda rendelemenin, kırmızı lahana ve turpta ise doğramanın sülforafan artışına yol açmasına karşılık, lahanada işlemlerin böyle bir etkisi olmamıştır. Suda haşlanan ve pişirilen sebzelerde sülforafan kalmamıştır. Taze brokoli, karnabahar, lahana, kırmızı lahana, turp ve şalgamın kurumaddeleri % olarak sırasıyla 11,5, 9,24, 8,24, 9,53, 4,96 ve 8,44 kül miktarları % olarak 1,15, 0,88, 0,69, 0,74, 0,71 ve 0,73; titrasyon asitlikleri % olarak 0,05, 0,07, 0,12, 0,13, 0,06 ve 0,08; askorbik asit değerleri % (mg/100 g) olarak 53,6, 34,4, 23,2, 28,8, 11,2 ve 9,6 ve pH'ları 6,53, 5,62, 6,24, 6,05, 5,95 ve 5,55 olarak bulunmuştur. Doğrama ve rendeleme ile sebzelerin kurumadde ve kül değerlerinde değişme olmazken, suda haşlama ve pişirme ile miktarlar oldukça düşmüştür. Buharda haşlamada düşüş az olmuştur. pH ve titrasyon asitlikleri bakımından doğrama ve rendeleme ile çok az değişme görülürken; suda haşlama ve pişirme ile pH yükselmiş titrasyon asitlikleri düşmüştür. Buharda haşlama pH'yı düşürmüş ve titrasyon asitliğini yükseltmiştir. Askorbik asit doğrama, rendeleme, buharda haşlama, suda haşlama işlemleri ile giderek düşmüş ve pişirme sonucu hiç kalmamıştır.

Abstract:
In this research, the effect of some technological processes on the sulforaphane content of cruciferous vegetables, broccoli (Brassica oleracea L. var. italica), cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis), cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata), red cabbage (Brassica oleracea L. var. rubra), radish (Raphanus sativus L.) and turnip (Brassica campestris subsp. rapa) were determined. First sulforaphane and general compositions of the cited vegetables were studied, secondly they were underwent some technological procedures such as chopping, grating, vapour blanching, boiling water blanching and cooking and the effects of these procedures on the sulforaphane and compositional components were determined. Maximum avarage sulforaphane value (5180 ?g/100 g) was found in broccoli. This vegetable was followed by cabbage (2509,8 ?g/100 g), red cabbage (2136,1 ?g/100 g), radish (1270,3 ?g/100 g) and cauliflower (546 ?g/100 g). In turnip, sulforaphane could not been found. In spite of the sulforaphane increased by grating in broccoli and cauliflower and by chopping in red cabbage and radish, these techonological procedures did not make increase the sulforaphane content of cabbage. As a result of boiling water blanching and cooking the sulforaphane of vegetables was completely lost. Dry matter contents (%) of broccoli, cauliflower, cabbage, red cabbage, radish and turnip 11,46, 9,24, 8,24, 9,53, 4,96 and 8,44, respectively. Ash contents (%) of broccoli, cauliflower, cabbage, red cabbage, radish and turnip 1,15, 0,88, 0,69, 0,74, 0,71 and 0,73, respectively. Titration acidity contents (%) of broccoli, cauliflower, cabbage, red cabbage, radish and turnip 0,05, 0,07, 0,12, 0,13, 0,06 and 0,08, respectively. Ascorbic acid contents % (mg/100 g) of broccoli, cauliflower, cabbage, red cabbage, radish and turnip 53,6, 34,4, 23,2 , 28,8, 11,2 and 9,6 respectively. pH contents of broccoli, cauliflower, cabbage, red cabbage, radish and turnip 6,53, 5,62, 6,24, 6,05, 5,95 and 5,55 respectively. While dry matter and ash contents of the vegetables did not change by chopping and grating, decreased considerably boiling water blanching and cooking. The dry matter and ash decreased were relatively low by vapour blanching. Little or no change was seen in pH and titration acidity with chopping and grating, while by boiling in water and cooking pH increased but titration acidity decreased. pH decreased and titration acidity increased by vapour blanching. Ascorbic acid contents decreased by the processes of chopping, grating, vapour blanching, boiling in water whereas no ascorbic acid was determined cooked vegetables.