Şeftali meyvesinde fenolik madde dağılımı ve pulpa işleme sırasında değişimi
The distribution of the phenolic compounds of peach and its changes during pulp process
Yazar: GÜLİN KÖKSAL
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Şeftali = Peach

Özet:
Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri Bursa yöresinden sağlanmıştır. Bu üç çeşide ait mayşelerde fenolik madde dağılımı belirlenmiştir. Ayrıca J.Hale çeşidine 3 farklı sıcaklık (70oC±2, 80oC±2, 90oC±2 ;5dk) uygulanarak pulp elde edilmiştir. Bu üç proseste de fenolik maddelerin değişimleri belirlenmiştir. Mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa olmak üzere dört aşamadan örnek alınmıştır. HPLC-DAD sistemi ile belirlenen başlıca fenolik bileşikler klorojenik asit ve kateşin bileşikleridir. Belirlenen fenolik maddeler içinde sırayı siyanidin-3-rutinosit ve epikateşin takip etmiştir. Kafeik asit, kuersetin-3-galaktozit, kuersetin-3-rutinosit, gallik asit ise iz miktarda saptanmıştır. Bu sıralama ısıtılmış mayşe, pulp ve posa örneklerinde de aynıdır. Üç şeftali çeşitine ait mayşelerde belirlenen fenolik bileşiklerin miktarı klorojenik asit 35.8-86.2 mg/kg YA; kateşin 23.0-113.8 mg/kg YA; epikateşin 2,7-6.3 mg/kg YA; siyanidin-3-rutinosit 2.8-28.4 mg/kg YA; kuersetin-3-rutinosit 0.4-3.0 mg/kg YA; kuersetin-3-galaktozit 0.5-4.2 mg/kg YA; gallik asit 0.6-1.4 mg/kg YA' dır. Fenolik bileşiklerin yıl, çeşit, sıcaklık ve aşama faktörlerinden etkilenme eğilimleri aynı değildir. En yüksek sıcaklık uygulaması (90oC±2°C; 5dk) fenolik bileşikleri azaltma yönünde etkilememiştir. Kafeik ve gallik asit, çeşitlere göre her aşamada farklı değişim göstermiştir. Fenolik bileşiklerin tüm prosesteki miktarları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde kateşin, klorojenik asit, epikateşin, siyanidin-3-rutinozit bileşikleri için çeşitlere göre değişim p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. J.Hale çeşidinde kateşin ve epikateşin miktarı en yüksek olarak belirlenmiştir. Klorojenik asit ve epikateşinin en düşük miktarları CrestHaven çeşidinde saptanmıştır. Siyanidin-3-rutinosit en yüksek olarak Madison çeşidinde ve en düşük olarak J.Hale çeşidinde belirlenmiştir. Kuersetin glikozitleri olan kuersetin-3-galaktozit ve kuersetin-3-rutinozit bileşiklerinde değişim üzerine çeşidin etkisi bulunmadığı belirlenmemiştir.

Abstract:
J.Hale, CrestHaven and Madison variety peaches, which are grown widespread in our country, were collected from Bursa region. The distributions of phenolic compounds in the mashes of three varieties were determined. Moreover, pulp was obtained by applying three different heat processes (70oC±2, 80oC±2, 90oC±2) to J.Hale variety. The changes in phenolic compounds were also determined during these three heat processes. From the four different steps of the process, mash, heated mash, pulp and pomace samples were collected. Main phenolic compounds identified by HPLC-DAD system were chlorogenic acid and catechin. These two main compounds were followed by cyanidin-3-rutinoside and epicatechin. Caffeic acid, quercetin-3-galactoside, quercetin-3-rutinoside and gallic acid were in trace amount. The phenolic compounds at other steps heated mash, pulp and pomace show the same distribution. The amounts of phenolic compounds determined on the mash samples of three peach varieties were chlorogenic acid 35.8-86.2 mg/kg fresh weight, catechin 23.0-113.8 mg/kg FW, epicatechin 2.7-6.3 mg/kg FW, cyanidin-3-rutinoside 2.8-28.4 mg/kg FW, quercetin-3-rutinoside 0.4-3.0 mg/kg FW, quercetin-3-galactoside 0.5-4.2 mg/kg FW, gallic acid 0.6-1.4 mg/kg FW. Variety, process steps and temperature effects were not in the same trend on all phenolic compounds. Tendency of being affected from year, process steps, variety and heat factors were not same in these phenolic compounds. According to the varieties caffeic acid and gallic acid showed different changes in all steps of the process. Amounts of phenolic compounds in all steps were statistically important at p<0.01 level for catechin, chlorogenic acid, epicatechin and cyanidin-3-rutinoside. Catechin and epicatechin were at the highest level in J.Hale variety. Chlorogenic acid and epicatechin were at the lowest level in CrestHaven variety. For cyanidin-3-rutinoside the highest level was in Madison and the lowest in J.Hale varieties. No variety effect was observed for quercetin-3-galactoside and quercetin-3-rutinoside which are quercetin glucosides.