Fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolaklarının değerlendirilmesi
Assessment of cross-contamination pathways of hazelnut allergen
Yazar: BÜŞRA SABUR
Danışman: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı / Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Alerjenler = Allergens ; Besin alerjisi = Food hypersensitivity ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Fındık = Hazelnut ; Hipersensitivite = Hypersensitivity

Özet:
Çapraz kontaminasyon, besinlerdeki gizli alerjenlerin başlıca kaynaklarından biridir ve toplu beslenme sistemlerindeki tüm aşamalarda ortaya çıkabilir. Bu çalışma, toplu beslenme hizmeti veren bir kurum düzeninde, fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolları ve bulaş düzeyini araştırma amacı ile yapılmıştır. Çalışma dört aşamada Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beslenme İlkeleri Laboratuvarı'nda gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada; toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlarda kullanılan temizleme bezinin ve temizleme prosedürünün, ikinci aşamada ortak kullanılan tepsilerin, üçüncü aşamada ellerin ve ortak kullanılan şekerliğin, dördüncü aşamada ise ellerin, muslukların ve temizleme prosedürünün çapraz kontaminasyona etkisi araştırılmıştır. Uygulamadan sonra alınan örnekler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Orhan Köksal Araştırma Laboratuvarı'nda ELISA ve LFIA test kitleri yardımıyla analiz edilerek fındık alerjeni düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonucuna göre, incelenen tüm yolakların çapraz kontaminasyona neden olduğu bulunmuştur. İlk aşamada allerjen ile kontamine edilen masadan alınan örnek kontrol örneği olarak kabul edilmiştir (33,660 ppm). Masa ıslak bir bez ile temizlendiğinde masadaki fındık alerjeni düzeyi 32,745 ppm (LFIA: Pozitif) bulunmuştur. Islak bezin ikinci masaya bulaştırdığı fındık alerjen kontaminasyon düzeyi 19,275 ppm (LFIA: Pozitif) olup kontrol örneği ile benzer bulunmuştur (p>0,05). Masa dezenfektanlı bir bez ile temizlendiğinde masadaki fındık alerjeni düzeyi 8,928 ppm bulunmuştur. Bulaş olan bir masaya konulan tepsiye kontaminasyon olduğu (32,427 ppm) ve tepsinin diğer masalara (kontaminasyon düzeyi ikinci ve üçüncü masada sırasıyla 32,940 ve 32,799 ppm) da fındık alerjeni bulaştırdığı gösterilmiştir (p<0,05). Bulaş olan elden şekerliğe fındık alerjeni kontaminasyon düzeyi 31,847 (LFIA: Yüksek Pozitif) ppm olarak bulunmuştur (p<0,05). Bulaş olan bir eli sadece su ile yıkama ile fındık alerjeni kontaminasyon düzeyi 32,459 ppm, sabun ile yıkamada 32,690 ppm (LFIA: Pozitif), el antiseptiği ile silme ile 28,539 ppm (LFIA: Pozitif)  olarak bulunmuştur (p>0,05). Bulaş olan eller yıkanırken musluklara kontaminasyon düzeyinin 27,102 ppm (LFIA: Pozitif) olduğu bulunmuştur (p>0,05). ELISA ve LFIA testleri birbirleriyle uyumlu sonuçlar göstermiştir. Çalışma sonucunda allerjenler için temizleme bezi, tepsi ve ellerin çapraz kontaminasyon kaynağı olabileceği tespit edilmiştir. Toplu beslenme sistemlerinde alerjen kontaminasyonuna yönelik kontrol adımları ve risk planları hazırlanmalıdır.

Abstract:
Cross-contamination is a major source of hidden allergens in foods and can occur at all food processing stages. The aim of this study was to investigate contamination pathways and the contamination levels of hazelnut allergens in an food service systems. The effect of the cleaning cloth, trays, hands and the sugar pots on cross contamination and the cleaning procedure were investigated in four stages. The samples were analyzed by ELISA and LFIA test kits were used to test to confirm the hazelnut allergen in Hacettepe University Orhan Köksal Research Laboratory. According to the results of this study, all evaluted stages  were found to cause cross-contamination. The firs table was contaminated with hazelnut allergen and accepted as control sample (33,660 ppm). When the table was cleaned with a wet cloth, the hazelnut allergen level on the table was 32,745 ppm and LFIA was  positive. Second table was cleaned with the same wet cloth and the hazelnut allergen contamination level was 19,275 ppm (LFIA: positive) ,(p> 0.05). When the table was cleaned with a disinfectant cloth, the hazelnut allergen level on the table was 8.928 ppm. It was shown that the tray placed on a contaminated table (32,427 ppm) was a source of cross-contamination and that the tray transferred the hazelnut allergen to the other tables (contamination level 32,940 and 32,799 ppm on the second and third tables respectively), (p <0.05). Hazelnut allergens were transfered from contaminated hand to sugar pots and contamination level was found as 31,847 ppm (LFIA:High positive), (p <0.05). The contamination level of a contaminated hand was 32,459 ppm when wash with only water, was 32,690 ppm (LFIA:Positive) with soap washing and 28,539 ppm (LFIA:Positive) with disinfectant washing. Hazelnut allergen contamination levels in the samples were not statistically significant (p> 0.05). It was found that the contamination level of the taps was 27,102 ppm (LFIA:Positive) while washing the contaminated hands. The level of hazelnut allergens transmitted to the taps was not statistically significant (p> 0.05). ELISA and LFIA test results were compatible with each other.  According to this study, cleaning cloth, trays and hands could be the source of cross contsmination for hazelnut allergen. The quality control steps and risk plans for allergen contamination in food service systems should be prepared.