Ara öğün alternatıflerinin glisemık ve insülinemik yanıtları
Glycemic and insulinemic responses of snack foods
Yazar: HAZAL SAMUR
Danışman: DOÇ. DR. ZEYNEP CAFEROĞLU
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Diabetes mellitus = Diabetes mellitus ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Obezite = Obesity ; Yemek yemek = Eating ; İnsülin = Insulin

Özet:
Diyabetli veya obez bireyler için ara öğün alternatifi olarak hazırlanan besinlerin, glisemik indeks (Gİ) ve insülinemik indekslerinin (İİ) belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya 10 sağlıklı yetişkin (2 erkek, 8 kadın) katılmıştır. Çalışma için 3 adet tarife geliştirilmiştir: yaban mersinli kek, baharatlı kraker ve peynirli poğaça. Besinlerin kimyasal analizleri yapılarak, makro besin ögesi içerikleri belirlenmiştir. Referans besin olarak glukoz solüsyonu kullanılmıştır. Katılımcılar, en az 2 gün boşaltma periyodu ile test besinlerini tüketmiştir; 0., 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. dakikalarda venöz kan örnekleri alınmıştır. Postprandiyal glukoz ve insülin yanıtları ile eğri altındaki artış alanı hesaplanarak, besinlerin Gİ ve İİ'leri belirlenmiştir. Görsel analog skala ile besinlerin duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Katılımcıların yaş ve BKİ'si sırasıyla 21.4±2 yıl ve 22.4±1.5 kg/m2'dir. Yaban mersinli kek ve baharatlı kraker 15., 30. ve 45. dakikalarda glukoz solüsyonuna göre daha düşük plazma glukoz ve insülin düzeyleri göstermiştir (p<0.05). Peynirli poğaça ise glukoz solüsyonuna kıyasla 30., 45. ve 60. dakikalarda daha düşük plazma glukoz düzeyi ile 30. ve 45. dakikalarda daha düşük plazma insülin düzeyleri göstermiştir (p<0.05). Glukoz solüsyonu (Gİ=100, İİ=100) referans alınarak; yaban mersinli kek, baharatlı kraker ve peynirli poğaçanın Gİ'leri sırasıyla 44.2, 26.1, 45.5 ve İİ'leri 49.9, 50.3, 69.5 olarak hesaplanmıştır. Tüm test besinlerinin Gİ'leri glukoz solüsyonuna göre düşükken (p<0.05); yaban mersinli kek ve baharatlı krakerin İİ'leri glukoz solüsyonuna göre daha düşüktür (p<0.01), peynirli poğaçanın ise glukoz solüsyonu ile arasındaki fark istatistiksel açıdan anlamlı değildir (p>0.05). Test besinlerinin Gİ ve İİ'leri kendi aralarında farklı değildir (p>0.05). Ayrıca, test besinlerinin görsel, koku ve ağızda kalan tat değerlendirmeleri benzerdir (p>0.05). Tat ve lezzet değerlendirmesinde ise peynirli poğaçanın skoru diğer test besinlerine benzerken (p>0.05); yaban mersinli kek, baharatlı krakere göre daha yüksek skora sahiptir (p<0.05). Sonuç olarak, düşük Gİ ve İİ'li ara öğün alternatifleri postprandiyal glisemi ve iştah kontrolüne katkı sağlayabilir. Bu sayede, obezite ve diyabetin yönetimine yardımcı olabilir.

Abstract:
It was aimed to determine glycemic index (GI) and insulinemic index (II) of foods prepared as snack alternatives for individuals with diabetes or obesity. Ten healthy adults (2 men, 8 women) participated in the study. Three recipes were developed: blueberry cake, spicy crackers, and cheesy pastry. The macronutrient contents of foods were determined by chemical analysis. Glucose solution was used as reference food. Participants consumed test foods with at least 2 days of wash-out period, and venous blood samples were taken at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 minutes. GI and II of foods were determined by calculating the incremental area under the curve with postprandial glucose and insulin responses. Sensory evaluation of foods was made using visual analog scale. The age and BMI of the participants were 21.4±2 years and 22.4±1.5 kg/m2, respectively. Blueberry cake and spicy cracker showed lower plasma glucose and insulin levels at 15, 30, and 45 minutes compared to glucose solution (p<0.001). Cheesy pastry showed lower plasma glucose levels at 30, 45, and 60 minutes; lower plasma insulin levels at 30 and 45 minutes compared to glucose solution (p<0.001). According to reference food as glucose solution (GI=100, II=100), GI of blueberry cake, spicy crackers, and cheesy pastry were determined as 44.2, 26.1, 45.5, and II were 49.9, 50.3, 69.5, respectively. While GI of test foods were lower than glucose solution (p<0.05); blueberry cake and spicy crackers had lower II's (p<0.01), and the difference between cheesy pastry and glucose solution was not statistically significant (p>0.05). GI and II of test foods weren't different among themselves (p>0.05). Visual appeal, smell, aftertaste evaluations of test foods were similar (p>0.05). The evaluation of taste and palatability, while the score of cheesy pastry was like others (p>0.05); blueberry cake has higher score than spicy cracker (p<0.05). Snack alternatives with low GI and II can contribute to postprandial glycemia and appetite control. Thus, they can help management of obesity and diabetes.