Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality
Yazar: SEÇİL HATIPOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada glutensiz ekmek yapımında patates unu ve gam ilavesinin ekmek kalitesine etkisi araştırılmış; formülasyonlarda pirinç unu, mısır unu, patates unu, nohut unu, mısır nişastası farklı oranlarda kullanılarak ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, çalışma kapsamında formüle edilen ekmekler kalite özellikleri bakımından, hazır glutensiz un karışımı ve normal ekmeklik buğday unu kullanılarak üretilen ekmeklerle de karşılaştırılmıştır. Çalışmada üretilen glutensiz ekmeklerde %0-30 aralığında patates unu ve %1-3 aralığında guar gamı kullanılmıştır. Glutensiz hamurların üretiminde en büyük sıkıntılardan biri olan hamur işlemeyi kolaylaştırmak, aynı zamanda glutensiz ekmeklerin duyusal kalitesini de kendine has ve arzu edilen koku ve lezzeti artırmak amacıyla shortening olarak tereyağı tercih edilmiştir. 
Ekmek formüllerinde kullanılan hammaddelerin kimyasal özelliklerini belirlemek için kül analizi, nem analizi, protein analizi ve selüloz analizi yapılmıştır. Hammadde analizlerinde nohut ununun en yüksek protein ve lif değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Patates ununun diğer hammaddelerle kıyaslandığında daha yüksek oranda kül içerdiği görülmüştür. Glutensiz hazır karışım ve hazırlanan glutensiz un karışımları normal una kıyasla çok daha az protein miktarları içerdiği bulunmuştur. Gam ilavesi hamurun reolojik ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir. Ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için farinograf analizi, ekstensograf analizi, S/Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik testi analizleri yapılmıştır. Ekmeklerde yapılan son ürün analizlerinde ekmek ağırlığı, hacmi, spesifik hacim, ekmekte protein, yağ, nem ve kül analizleri, Dallman gözenek skalası değerleri, ekmeklerde 5 günlük saklama süresi boyunca TPA analizi, renk analizi ve duyusal analizler yapılmıştır.
	Araştırma sonucunda gam ilavesi ve patates unu ilavesi ekmeklerde 5 günlük raf ömrü süresince sertlik değerlerinin azalmasına neden olduğu ve depolama süresinde normal ekmeğe yakın ve hazır karışım ekmeğinden daha yumuşak ekmek tekstürü gözlenmiştir. Dolayısıyla patates ununun glutensiz ekmeklerde bayatlamayı geciktirdiği söylenebilmektedir. Glutensiz ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin ekmeklik buğday unundan yapılan normal ekmek hamuruna kıyasla anlamlı derecede farklı olduğu görülmüş, ancak hazır karışımdan yapılan hamura kıyasla bazı özellikler bakımından daha olumlu değerler tespit edilmiştir.  Glutensiz ekmek hamurlarının su tutma kapasiteleri patates unu ve gam ilavesiyle genel olarak artmış, patates unu spesifik hacmi azaltırken gam ilavesi artırmıştır. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde glutensiz ekmek formülasyonları genel olarak kabul edilebilir bulunmuş patates ununun %2 veya 3 oranında gam ilavesiyle birlikte kullanımının lezzet ve genel beğeni dikkate alındığında daha uygun olduğu görülmüştür.

ANAHTAR KELİMELER	: ekmek, glutensiz ekmek, patates unu, guar gam

Abstract:
In this study, the effect of potato flour and gum addition on the quality of gluten-free bread was investigated; bread production was performed by using different proportions of rice flour, corn flour, potato flour, chickpea flour and corn starch in formulations. Additionally, quality characteristics of the gluten-free breads formulated in the study were compared with normal bread made of wheat flour and the bread made of ready mix flour. Potato flour was used in the range of 0-30% and guar gum was used in the range of 1-3% in the gluten-free breads produced. Butter was preferred as shortening for two reasons; to facilitate dough processing which is one of the biggest problems in gluten-free dough, preperation and to improve the sensory quality of gluten-free bread with its unique and desirable smell and flavor. 
	Ash, moisture, protein and cellulose analyses were performed to determine the chemical properties of raw materials used in the bread formulation. It was determined that chickpea flour contained the highest protein and fiber content among the raw materials. Potato flour was found to contain a higher proportion of ash compared to other raw materials. The prepared gluten-free flour mixes and the gluten-free ready-mix flour had lower protein amounts compared to normal wheat flour, and addition of gum affected the rheological and sensory properties of dough significantly. Farinograph analysis, extensograph analysis, S / Kieffer dough and gluten extensibility test analysis were performed to determine the rheological properties of bread dough.  Bread weight, bread volume, specific volume, protein, fat, moisture and ash content of bread, Dallman pore scale value, TPA analysis during 5 days of storage, color analysis and sensory analysis were performed in the final product it was observed that.
	As a result of the study, the addition of bread produced using potato flour and gum caused a decrease in hardness during 5-day storage of bread; and the rheology of bread samples was closer to normal bread and softer bread rheology than bread produced using gluten-free ready-mix were observed following storage. Thus it can be said that potato flour delays the staling of gluten-free breads. Compared to normal bread dough made from wheat flour, it was found that rheological properties of gluten-free bread dough is significantly different, but more positive values of some characteristics were determined compared with the dough made from gluten-free ready- mix. Water holding capacity of gluten-free bread doughs increased generally by adding potato flour, while potato flour was decreasing the specific volume, it increased by gum addition. Sensory evaluation showed that gluten-free bread formulations were acceptable in general; use of 2 or 3% of potato flour was found to be more appropriate considering the flavor and overall liking.

KEY WORDS: bread, gluten-free bread, potato flour, guar gum