Farklı asit ve tuz konsantrasyonlarında hazırlanan balık marinatının olgunlaşma sırasındaki fizikokimyasal değişimlerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical changes during maturation of fish marinade prepared at different acid and salt concentrations
Yazar: YUSUF KÜRŞAD ÖĞRETİCİ
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Asitler = Acids ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Marinat = Marinat ; Olgunlaşma = Maturation ; Tuz = Salt

Özet:
Marinatlar asit ve tuz ile olgunlaştırılan sınırlı raf ömrüne sahip ürünlerdir. Asetik asit ve tuz, bakteri ve enzimlerin etkisini geciktirmek, balık etinin tat, doku ve yapısal özelliklerini geliştirmek amacı ile kullanılmaktadır. Marinatların olgunlaşma olarak adlandırılan yenilebilir hale gelmesi oldukça komplike fizikokimyasal değişimlerin bir sonucudur. Bu çalışmada marinatın olgunlaşması sırasında meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin incelenmesi ve olgunlaşma mekanizmasının açıklanması amaçlanmıştır. 
Çalışmada materyal olarak gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kullanılmıştır. Fileto haline getirilen balıklar sofra tuzu ve asetik asit kullanılarak 4 farklı konsantrasyonda hazırlanan marinat çözeltisine bırakılmıştır. Bu konsantrasyonlar şu şekilde oluşturulmuştur: A=%8 tuz, %2 asetik asit; B=%8 tuz %4 asetik asit; C= %12 tuz %2 asetik asit; D= %12 tuz %4 asetik asit. Balıklar 1 / 1.5 balık / çözelti oranında çözeltilere bırakılmış ve 4°C'de saklanmıştır. Marinatın olgunlaşması sırasında 6 saat aralıklarla 48 saat boyunca hem balık hem de çözelti örnekleri alınarak analizler gerçekleştirilmiştir. Çiğ balık analizleri ile karşılaştırılarak olgunlaşma sırasındaki fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Tuz tayini, asitlik tayini ve pH ölçümleri hem balık ve çözeltide gerçekleştirilirken, pişirme kaybı, renk ölçümleri, tekstür ölçümleri, serbest amino asit tayini ve duyusal analizler balık etinde yapılmıştır. 
Marinatın olgunlaşması sırasında balık dokusuna asetik asit ve tuz nüfuz ederken etteki konsantrasyonları artmış çözeltideki konsantrasyonlarıu ise azalmıştır. A grubunun ilk 6 saatte çözeltisinde asitlik düzeyi hızla düşmüş, balık etinde ise hızla artmıştır. Daha sonraki saatlerde ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. B grubunun çözeltisinde asitlik düzeyi ilk 12 saatte hızla düşmüş, balık etinde ilk 6 saatte artmıştır. Daha sonraki saatlerde ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. C grubunun çözeltisinde asitlik düzeyindeki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmazken, balık etinde ise ilk 6 saate artış göstermiş daha sonra önemli değişim saptanmamıştır. D grubunun çözeltisinde 6 saat sonra düşmüş ve bu değer 30 saate kadar önemli bir değişim göstermemiştir. Ancak 30. saatten sonra önemli düşüş göstermiştir. D grubunun balık etindeki asitlik değeri ise ilk 6 saate kadar artmış daha sonra ise bir önemli bir değişim gözlenmemiştir. Çözeltideki ve etteki asitlik düzeyleri A ve B grubunda 24 saatte C ve D grubunda 30 saatte dengeye ulaşmıştır. 
Tüm gruplarının çözeltisinde tuz düzeyi ilk 6 saatte hızla düşmüş daha sonraki saatlerde düşmeye devam etmiş, balık etinde ise olgunlaşma işlemi boyunca sürekli önemli artmıştır. Çözeltideki ve etteki tuz miktarı A ve D grubunda 36 saatte, B ve C grubunda 42 saatte dengeye ulaşmıştır. 
Marinatın olgunlaşması sırasında etteki pH değerleri azalırken, çözeltinin pH değerleri artmıştır. Olgunlaşma süresince çözeltilerin A, B, C ve D gruplarının pH değerlerinde ilk 6 saatte keskin bir artış tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın kalan sürelerinde ise pH değerlerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Ette en düşük pH değerleri B ve D grubunda belirlenirken en yüksek pH değerleri A ve C grubunda belirlenmiştir. 
En yüksek pişirme kayıpları A grubunda belirlenmiş olup, diğer gruplar arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. A, B ve C gruplarında ilk 12 saatte, D grubunda ilk 6 saatte, artış saptanmış olup, kalan saatlerde önemli bir değişim gözlenmemiştir.
Marinatın olgunlaşması sırasında ilk 6 saatte tüm grupların L* değerlerinde önemli artış saptanmıştır. Olgunlaşmanın 6. Saatinden sonra L* değerlerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Gruplar arasında en yüksek L* değerleri B grubunda en düşük değerler C grubunda belirlenmiştir. Çiğ balıkta a* değeri marinat çözeltisine bırakılmasından sonra önemli derecede azalmış olup, bu azalma marinat çözeltisinde bekletme süresince devam etmiştir. Çiğ balıkta b* değeri marinat çözeltisine bırakılmasından sonra önemli derecede artmış olup, bu artış marinat çözeltisinde bekletme süresince devam etmiştir.
Tuz konsantarasyonu %12 olan grupların daha yüksek sertlik değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Balık etinin A ve D çözeltilerine bırakılmasından 36 saat sonra, B ve C çözeltilerine bırakıldıktan 42 saat sonra en yüksek sertlik değerlerine ulaşmıştır. Balık etinin marinat çözeltisine bırakılmasından 6 saat sonra esneklik değerleri azalmış daha sonraki saatlerde ise önemli bir değişim göstermemiştir. Uygulama grupları ve marinat çözeltisinde bekleme sürelerinin bağlılık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde önemli bir etkisi saptanmamıştır. Balık eti elastikiyeti üzerinde uygulama gruplarının önemli bir etkisi gözlenmezken, çözeltilerde bekleme süresinin önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. 
Toplam serbest amino asit içeriği bakımından gruplar arasında ve olgunlaşma süresince önemli bir farklılık saptanmamıştır. 
Balık etinde 30 saat sonra tüm gruplar marinat için uygun tekstüre ulaşmıştır. Balık etinin duyusal renk özellikleri incelendiğinde 24 saat sonra marinata özgü beyaz renge ulaşılmış olup 48 saate kadar bu beyaz renk değişmemiştir. 24. Saatten sonra yürütülen asitlik ve tuz tadı analiz sonuçlarına göre marinata özgü tipik asit tadına 30 saatte, tuz tadına B ve C gruplarında 36 saattte, A ve B gruplarında 42 saatte ulaşılmıştır.
Bu sonuçlarla marinasyonda olgunlaşma sürecinde balık etinde meydana gelen değişimler bilimsel olarak ortaya konulmuş olup, en iyi duyusal özelliklere sahip marinat üretimi için uygun konsantrasyonların belirlenmesinde yol gösterici olacaktır.

Abstract:
Marinades are products with a limited shelf life that are ripened with acid and salt. Acetic acid and salt are used to delay the effects of bacteria and enzymes, and to improve the taste, texture and structural properties of fish meat. The edibility of marinades, which is called ripening, is the result of highly complex physicochemical changes. In this study, it is aimed to examine the physicochemical changes that occur during the ripening of the marinade and to explain the ripening mechanism.
Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) was used as material in the study. Filleted fish were left in a marinade solution prepared at 4 different concentrations using table salt and acetic acid. These concentrations were established as follows: A=8% salt, 2% acetic acid; B=8% salt 4% acetic acid; C= 12% salt 2% acetic acid; D= 12% salt, 4% acetic acid. Fish were left into solutions at a ratio of 1 / 1.5 fish / solution and stored at 4°C. During the maturation of the marinade, both fish and solution samples were taken for 48 hours at 6-hour intervals and analyzed. Physicochemical changes during maturation were investigated by comparing with raw fish analyses. Salt determination, acidity determination and pH measurements were performed in both fish and solution, while cooking loss, color measurements, texture measurements free amino acid analysis and sensory analyzes were performed in fish meat.
During the maturation of the marinade, acetic acid and salt penetrated the fish tissue, while their concentration in the meat increased, and their concentration in the solution decreased. The acidity level decreased rapidly in the solution of group A in the first 6 hours, and increased rapidly in fish meat. No significant change was observed in the following hours. Acidity level decreased rapidly in the first 12 hours in the solution of group B, and increased in the first 6 hours in fish meat. No significant change was observed in the following hours. While the change in acidity level in the solution of group C was not found statistically significant, it increased in the first 6 hours in fish meat, but no significant change was detected thereafter. In the solution of group D, it decreased after 6 hours and this value did not show a significant change until 30 hours. However, after the 30 hour, it showed a significant decrease. The acidity value in the fish meat of group D increased until the first 6 hours, and then no significant change was observed. Acidity levels in the solution and meat reached equilibrium in 24 hours in groups A and B, and in 30 hours in groups C and D.
The salt level in the solution of all groups decreased rapidly in the first 6 hours, continued to decrease in the following hours, and increased significantly during the maturation process in fish meat. The amount of salt in the solution and meat reached equilibrium in 36 hours in groups A and D, and in 42 hours in groups B and C.
During the maturation of the marinade, the pH values of the meat decreased, while the pH values of the solution increased. A sharp increase was observed in the pH values of groups A, B, C and D of the solutions in the first 6 hours during maturation. No significant changes were detected in pH values during the remaining maturation periods. While the lowest pH values in meat were determined in groups B and D, the highest pH values were determined in groups A and C.
The highest cooking losses were determined in group A, and there was no significant difference between the other groups. There was an increase in the first 12 hours in groups A, B and C, and in the first 6 hours in group D, but no significant change was observed in the remaining hours.
A significant increase was observed in the L* values of all groups in the first 6 hours during the maturation of the marinade. There was no significant change in L* values after the 6th hour of maturation. Among the groups, the highest L* values were determined in group B and the lowest values in group C. The a* value in raw fish, decreased significantly after being left in the marinade solution, and this decrease continued during the holding period in the marinade solution. The b* value in raw fish, increased significantly after being left in the marinade solution, and this increase continued during the holding period in the marinade solution.
It was determined that the groups with 12% salt concentration had higher hardness values. The highest hardness values were reached after 36 h in A and D groups, and after 42 h B and C groups. The elasticity values decreased after 6 h and did not show a significant change in the following hours. No significant effect was found on the adherence, gumminess and chewiness values of the application groups and the waiting time in the marinade solution. While no significant effect of the application groups was observed on the elasticity of fish meat, it was determined that the waiting time in the solutions had a significant effect.
There was no significant difference between the groups in terms of total free amino acid content and during maturation.
After 30 hours, fish meat reached the appropriate texture for marinating in all groups. When the sensory color characteristics of fish meat were examined, the white color specific to the marinade was reached after 24 hours, and this white color did not change until 48 hours. According to the results of acidity and salt taste analysis carried out after the 24th hour, the typical acid taste of the marinade was reached in 30 hours, the salt taste in 36 hours in groups B and C, and in 42 hours in groups A and B.
With these results, the changes in fish meat during the maturation process in marination have been scientifically proven and will guide the determination of appropriate concentrations for the production of marinades with the best sensory properties.