Kontrollü şartlarda kapari (Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.)) meyvelerinin salamura ürüne işlenmesi
Processing to pickled product of caper (Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.)) fruits in controlled conditions
Yazar: BÜŞRA BELVİRANLI
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Capparis ovata = Capparis ovata ; Kompozisyon = Composition

Özet:
Temmuz ve Ağustos olmak üzere iki farklı hasat döneminde toplanan Capparis ovata var. canescens meyveleri % 5'lik, % 10'luk ve % 15'lik olmak üzere üç farklı salamurada 1 ay süreyle fermente edilmiştir. Fermentasyon boyunca salamuraların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Ham ve işlenmiş meyvelerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir. Fermentasyon sonrasında salamura meyvelerde duyusal analiz yapılarak üründe arzu edilen duyusal karakteristikler belirlenmiştir. Fermentasyon bitiminden itibaren 9 ay boyunca her üç ayda bir salamuralarda kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. En,boy,çap ve ağırlık bakımından Temmuz ve Ağustos ham meyveleri birbirlerine yakın değerlere sahiptir ve her iki çeşit meyve de ? en kaliteli? sınıfa dahildir. Ham kül, ham protein, toplam şeker miktarları ile B, Ca ,Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, S ve Zn içerikleri yüksek olan ham Temmuz meyveleri işleme açısından daha uygun bulunmuştur. Temmuz'a ait salamura meyvelerde ham meyveye göre kimyasal bileşen kayıpları Ağustos salamura meyvelerine göre daha düşüktür. Mineral dışındaki bileşenlerdeki kayıplar ele alındığında, ortak avantajlı bir tuz konsantrasyonu mevcut değildir, ham meyveye göre en düşük mineral kayıpları ise % 5'lik meyvelerdedir.Fermentasyon sonunda en yüksek asitlik % 5'lik salamuralardadır ve % 15'lik salamuralardan meyvelere daha çok tuz geçişi olmuştur. Fermentasyon ve depolama boyunca en düşük toplam bakteri (TB) ve maya-küf (MK) gelişimi % 15'lik Temmuz salamuralarında görülmüştür, en yüksek laktik asit bakteri (LAB) gelişimi % 5'lik Ağustos salamuralarındadır. Fermentasyon sonunda ve depolamada koliform bakteri (KB) gelişimi Ağustos salamuralarında daha düşüktür. Ürünün mikrobiyal güvenilirliği açısından % 15'lik salamuralar ve Temmuz meyvelerinin kullanımı daha uygun görülmekle birlikte, yeterli düzeyde LAB gelişiminin gerçekleşmesi bakımından % 5'lik salamuralarda starter kültür kullanımı ve fermentasyon öncesi salamuraların pastörize edilmesi de uygun olabilir. Hem asitlik hem de mikrobiyal gelişim açısından 30 günlük fermentasyon süresi uygulanabilir.Duyusal analizde koku, görünüş ve sertlik açısından Temmuz dönemine ait salamura meyveler beğenilirken renk ve lezzet açısından her iki çeşit meyve de (Temmuz ve Ağustos) tercih edilmiştir. Çoğu duyusal özellik açısından en yüksek puanlama % 15'lik salamura meyvelere aittir, bununla birlikte yüksek tuz konsantrasyonlarında bileşen kayıplarının yüksek olmasından dolayı % 5'lik salamura meyvelere çeşitli katkı ya da baharat formülasyonları ilave edilerek duyusal özeliklerin iyileştirilmesi de mümkün olabilir.

Abstract:
Capparis ovata var. canescens fruits harvested in two different periods (July and August) were fermented in three different brines of 5 %, 10 % and 15 % for a month. Chemical and microbiological characteristics of the brines were determined during fermentation. Physical and chemical properties and mineral content of the raw and processed fruits were investigated. After the fermentation, fermented fruits were subjected to sensory analysis to define the desired sensory characteristics. From the end of the fermentation, chemical and microbiological analyses were applied to the brines in every three month for nine months. Width, length and diameter values of raw July and August fruits were approximately close to each other and both of them were classified as ` the highest quality?. High crude ash, crude protein, total sugar and mineral (B, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn ,Na ,Ni, P ,S, Zn) contents of raw July fruits showed their suitability to process. Chemical compound loses in raw fruits of July were less than raw fruits of August. As for the loses occured in compounds except minerals, no common suitable brine concentration was detected, lowest mineral loses occcured in fruits fermented in the brines of 5 %.In the end of the fermentation, brines of 5 % showed the highest acidity development and more salt passed to the caper fruits fermented in brines of 15 %. During fermentation and storage, brines of 5 % prepared in August showed the highest lactic acid bacteria growth, while the lowest total bacteria and mould-yeast growth was in the brines of 15 % prepared in July . In the end of the fermentation and storage, coliform bacteria growth was lower in brines of August. While it seems more suitable to use brines of 15 % and fruits of July according to the microbial safety of the product, the use of starter cultures in the brines of 5 % and pasteurization of the brines before fermentation may also be applied for the sufficient lactic acid bacteria growth. Fermentation period of 30 days is suitable as for both the acidity and microbial growth.In sensory analysis, while fruits fermented in July were approved for odor, appearance and hardness, both of the fruits ( July and August) were preferred for color and flavor. About many of the sensory properties, the highest points belong to the fruits fermented in the brines of 15 %. Nevertheless, because of the high compound loses in the high brine concentrations, it may also be suitable to add some additives or spice formulations to the fruits fermented in brines of 5 % to develop the sensory properties.