Batı Akdeniz Bölgesi'nde tüketilen şaraplarda okratoksin a varlığı
Ochratoxin a levels of wines consumed in West Mediterranean Region of Turkey
Yazar: MERVE ÇİÇEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜL MUTLU
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyoloji = Biology ; Genetik = Genetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Batı Akdeniz bölgesi = Western Mediterranean region ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Okratoksin-A = Ochratoxin-A ; Şarap = Wine

Özet:
Mikotoksinler çeşitli bitkisel ve hayvansal orijinli gıdalarda yaygın olarak bulunmakta ve bitkisel ürünlerde mikotoksinlerle kontaminasyon hasat öncesi veya hasat sonrası olabilmektedir. Meyveler olgunlaşma aşamasında, dokularda pH'nın yükselmeye başlaması, koruyucu tabakanın yumuşaması ve meyvenin savunma mekanizmasının zayıflamasıyla birlikte fungal saldırıya karşı hassas hale gelmektedir. Üzüm sularında ve şarapta ise sorun yaratan en önemli mikotoksin Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen okratoksin A'dır ve nefrotoksik ve karsinojenik aktiviteye sahip olması sebebiyle oldukça önemlidir.Bu tez çalışması, Batı Akdeniz bölgesi'nde tüketilen şaraplarda okratoksin A'nın hangi miktarlarda bulunduğunu göstermeyi amaçlamaktadır. Tez çalışması için 36 adet şarap örneği, Batı Akdeniz Bölgesi'nde tüketilen şarap çeşitlerinden ve ev şaraplarından seçildi. Farklı üzüm çeşitleri kullanılarak farklı üretim tesislerinde üretilen bu şaraplarda, Enzim Bağlı İmmunosorbent (ELISA) yöntemi ile okratoksin A seviyeleri tespit edildi. Araştırma sonucunda 33 şarap örneğinde okratoksin A bulgusuna rastlandı. Beyaz şaraplarda ortalama 0,15 ppb; pembe şaraplarda 0,14ppb; kırmızı şaraplarda 0,14 ppb ve ev şaraplarında 0,13 ppb seviyelerinde okratoksin A tespit edildi. Türkiye Cumhuriyeti Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayımlanan, Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkındaki Tebliğ'de, şaraplarda okratoksin A bulunabilme üst sınırı 2 ppb olarak belirtilmiştir. Analiz ettiğimiz örneklerin hiçbiri bu üst sınırı aşmamıştır.

Abstract:
Mycotoxins commonly exist in variety of food, plant or animal origin. Mycotoxin contamination may occur before or after harvest in plant products. Fruits get sensitive against fungal attack due to pH increase in tissue, softening of protective layer and weakening of defense mechanism during maturation. The most important mycotoxin that causes problem in grape juices and wines is ochratoxin A. Among the mycotoxins which gets produced by Aspergillus and Penicillium molds, ochratoxin A is quite important due to its nephrotoxic and carcinogenic activity.Objective of this thesis study is to show ochratoxin A levels in wines consumed in West Mediterranean region of Turkey. For this thesis study, 36 wine samples were collected from the most consumed wine selections in the West Mediterranean and house made wines. Ochratoxin A levels were detected in these wine samples, which were produced in different production facilities, using different grape types, by Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) test. As the conclusion of this study, ochratoxin A was detected in 33 wine samples. Ochratoxin A levels were; 0,15 ppb in white wines, 0,14 ppb in pink wines, 0,14 ppb in red wines and 0,13 ppb in house made wines. ?Turkish Republic Ministry of Food, Agriculture and Livestock? has set the upper limit of ochratoxin A level at Turkish Food Codex?s Edict about Maximum Limits of Propagators in Foodstuffs as 2 ppb. None of the samples we analyzed exceeded this upper limit.