Yöresel yemeklerin bir turistik ürün olarak değerlendirilmesi: Kapadokya bölgesi örneği
Evaluation of local dishes as a touristic product: Cappadocia region example
Yazar: BÜŞRA ŞENER
Danışman: PROF. DR. KURTULUŞ KARAMUSTAFA
Erciyes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Nevşehir-Kapadokya = Nevşehir-Cappadocia ; Turizm = Tourism ; Turizm faaliyetleri = Tourism activity ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Bu araştırmanın birinci amacı, bir turizm destinasyonunda bulunan ağırlama işletmelerinin menülerinde hangi yöresel yemeklere yer verildiğini ve menülerde bu yemek içeriklerinin Türkçe ve İngilizce olarak belirtilip belirtilmediğini incelemektir. Araştırmadaki ikinci amaç ise menü planlama hususunda yetkili işletme sahipleri, aşçılar ve yöneticilerin yöresel yemeklere yönelik algıladıkları fayda ve yöresel yemeklere yönelik tutumları ile yöresel yemek sunma niyetleri boyutları arasındaki ilişkiyi ve bu boyutların demografiklere ve mesleki niteliklere göre farklılaşıp farklılaşmadığını tespit etmektir. Bu amaçlar doğrultusunda, araştırmada nitel ve nicel araştırma yöntemleri bir arada kullanılmıştır.
Birinci uygulama çalışmasında, Nevşehir ilinde faaliyet gösteren bağımsız restoran ve otel restoranlarında sunulan 30 işletme menüsü belli parametrelere göre incelenmek üzere doküman incelemesine tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları, işletmelerin menülerinde sunulan yöresel yemek türlerinin çok az sayıda olduğuna ve içeriklerin Türkçe ve en az bir yabancı dilde çevirisi olduğuna işaret etmektedir.
İkinci uygulama çalışmasında ise yöresel yemeklere yönelik algılanan fayda ve yöresel yemeklere yönelik tutumlar ile yöresel yemek sunma niyeti arasındaki ilişkiyi tespit etmek üzere ağırlama işletmelerinde menü planlama hususunda yetkili işletme sahibi, aşçı ve yönetici olmak üzere kolayda örnekleme yöntemi ile seçilen 304 çalışana, 05.05.2021 ve 20.05.2021 tarihleri arasında anket uygulanmıştır. Verinin uygunluğuna göre parametrik olmayan ilişki ve farklılık analizleri uygulanmıştır. Sonuç bölümünde tespit edilen ilişki ve farklılıklara yönelik bulgular, ilgili literatüre ve uygulamaya dönük olmak üzere tartışılmıştır.
Anahtar kelimeler: Yöresel Yemek, Gastronomi, Turistik Ürün, Menü, Kapadokya

Abstract:
This study firstly aims to find out which local dishes are included in the menus of hospitality businesses in a tourist destination and whether the information about these dishes are indicated on the menus in Turkish and English. The second objective of the study is to investigate the relationship between the perceptions and attitudes of business owners, managers and chefs toward local dishes and their intention to offer local dishes in menu, and whether these dimensions differ according to demographics and professional qualifications. Qualitative and quantitative research methods were used together in this study.
		In the first study, menus of 30 independent restaurants and hotel restaurants in Nevşehir province were subjected to document analysis in order to examin within the context of certain parameters. The results of the investigation show that the local dishes offered on the restaurant menus are limited in number; however, information about local dishes are present on the menus in Turkish and at least in one foreign language.
		In the second application study, a questionnaire applied to business owners, managers, and chefs, who are decision-makers, to determine the relationship between managers' perceptions and attitudes toward local dishes and their intention to offer local dishes. Research data were collected between 05.05.2021 and 20.05.2021 from 304 business owners, managers, and chefs in the accommodation industry using convenience sampling. Nonparametric correlation and difference analyses were performed depending on the suitability of the data. In the conclusion section, the findings regarding the correlation and differences identified are discussed in terms of related literature and practice.
		Keywords: Local Dishes, Gastronomy, Tourism Product, Menu, Cappadocia