Sucukta üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmelere üretim sıcaklığının ve starter kültürün etkisi
Effect of starter culture and processing temperature on microbiological and biochemical changes of turkish fermented sausages (sucuk)
Yazar: GÜLŞAH BİLGE
Danışman: DOÇ. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Çalışmada, sucukta üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmelere starter kültürlerin ve üretim sıcaklığının etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür içermeyen (kontrol) ve Pediococcus pentosaceus ve Staphylococcus xylosus (S1), Lactobacillus sakei ve Staphylococcus carnosus (S2), Staphylococcus xylosus (S3) starter kültürleri içeren dört farklı grup sucuk üretilmiştir. Sucuklar 20-22oC ve 24-26oC üretim sıcaklıklarında üretilmiş ve üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler araştırılmıştır.Sucuklarda üretim süresince kurumaya bağlı olarak nem miktarlarında azalma, protein, yağ ve kül miktarlarında artış görülmüştür. Starter kültür, üretim sıcaklığı ve üretim süresi sucuklarda önemli düzeyde aw ve pH düşüşüne, titrasyon asitliğinde artışa, laktik asit ve asetik asit miktarlarında artışlara neden olmuştur (P<0,01). S1 ve S2 starter kültürlerini içeren sucuklarda laktik asit ve asetik asit miktarında meydana gelen artışlar K ve S3 sucularından daha fazla olmuştur. Yüksek üretim sıcaklığı ve fermantasyon periyodu (2-5 günler) daha hızlı pH düşüşüne ve asitlik artışına neden olmuştur.TMAB ve LAB yüklerine starter kültürün ve üretim sıcaklığının ve üretim süresinin birlikte etkisi önemli olmuştur (P<0,01). Yüksek üretim sıcaklığında ve fermantatif suş içeren S1 ve S2 grupları en fazla TMAB ve LAB yüküne sahip olmuşlardır. Mikrokok-stafilokok (M-S) bakteri yükü her iki üretim sıcaklığında da ilk iki gün artmış, fakat ortama LAB'nin hakim olmasıyla birlikte M-S yükünde düşüş gözlenmiştir. Düşük sıcaklıkta üretilen K ve S3 sucuklarında M-S yükünde daha fazla düşüş meydana gelmiştir (P<0,01).Çiğ sucukların duyusal değerlendirme sonuçları düşük sıcaklıkta S3 sucuklarının tüm özellikler yönünden en az beğenildiğini, K, S1 ve S2 sucuklarının ise beğenildiğini göstermiştir.

Abstract:
The effects of starter cultures and processing temperatures on the microbial and biochemical changes in Turkish fermented sausages (sucuk) during processing were investigated. Three commercial starter cultures of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus (S1), Lactobacillus sakei and Staphylococcus carnosus (S2) and Staphylococcus xylosus (S3), and one control without starter (K) formulations were developed, and the sausages were fermented and dried at 20-22oC and 24-26oC temperatures.The decrease in moisture and increases in protein, fat and ash contents were observed during processing. Starter culture addition, processing temperature and processing time resulted in significant decreases in aw and pH and increases in titratable acidity, lactic acid and acetic acid (P<0,01). The sausages contained fermentative strains such as S1 and S2 had higher lactic acid and acetic acid than the sausages contained non fermentative strain or control sausages. A faster decline in pH and increase in acid content was observed in high temperature and during fermentation (from day 2 to 5).Total viable bacteria (TVB) and lactic acid bacteria (LAB) load were significantly affected by the addition of starter culture, temperature and processing time (P<0,01). S1 and S2 sausages had the highest TVB and LAB counts in high processing temperature. Micrococcus-Staphylococcus counts increased during the first 2 days, and then decreased with the domination of LAB. These decreases were significant in K and S3 sausages processed at 20-22oC (P<0,01).Sensory evaluation in raw sausages showed that S3 sausages were less acceptable with respect to odor, color, texture, taste and overall acceptability compared to S1, S2 and K sausages.