Meşe palamut unu kullanımının köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri
The effects of using acorn flour on the quality characteristics of beef meatballs
Yazar: ECEM ÖNEL
Danışman: DOÇ. DR. HALUK ERGEZER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Nem = Moisture ; Palamut meşesi = Volania oak ; Çiğ köfte = Raw meat ball

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda (kontrol-%0, %3, %6 ve %9) meşe palamut unu ilaveli köftelerin fizikokimyasal, pişirme karakteristikleri, tekstürel ve duyusal analizleri, çiğ (1, 3, 5 ve 7. günlerde) ve pişirilmiş (0, 4, 7, 10 ve 14. günlerde) örneklerde 4± 2 oC'de incelenmiştir. Meşe palamut oranının artması, çiğ köfte örneklerinin nem değerlerinde azalma, yağ değerlerinde artma meydana getirirken, gruplar arasında istatistiksel anlamda önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P<0,05). Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, meşe palamut unu ilaveli pişirilmiş köfte örneklerinin nem, kül ve protein değerlerinin azaldığı, yağ değerlerinin ise arttığı görülmüş olmasına rağmen, istatistiksel olarak nem, yağ ve kül değerleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P>0,05).  Depolamanın ilk gününden son gününe doğru çiğ ve pişirilmiş köfte gruplarının pH değerlerinde bir azalmanın gerçekleştiği, çiğ köfte örneklerinin pH değerinin dalgalı bir artma azalma gösterdiği, pişirilmiş köfte örneklerinin pH değerinin ise depolamanın ilk günü hariç arttığı belirlenmiştir. Depolama ve meşe palamut unu ilavesi köfte örneklerinin L* değerlerini etkilediği ve daha koyu renkli köfteler elde edildiği ancak a* değerlerini arttırdığı gözlenmiştir. Meşe palamut ununun lipid oksidasyonunu engellemede etkili olmadığı ve TBARS değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Artan meşe palamut unu ilavesi ile köftelerin pişirme verimi, kalınlık artışı, su tutma kapasitesi ile nem tutma değerlerinin arttığı, en düşük çap azalmasının %9 oranında meşe palamut unu içeren (%3,93) köfte grubunda gerçekleştiği ve aradaki farkın bariz bir şekilde diğer gruplardan düşük bulunduğu görülmüştür (P<0,05). Meşe palamut unu seviyesi %3'ten %9'a yükseltildiğinde köfte örneklerinin yağ tutma değeri artmasına rağmen, köfte grupları arasında anlamlı bir farklılığın bulunmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında meşe palamut unu ilavesi köftelerin sertlik değerlerinde artma, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, esneklik değerlerinde azalma, çiğnenebilirlik değerlerinde ise %3 oranında meşe palamut unu içeren köfte grubu hariç azalma meydana getirmiştir. Genel olarak, meşe palamut ununun köftelerde kullanılması sonucunda renk haricindeki diğer duyusal özellikler olumsuz etkilenmemiştir.

Abstract:
In this study, physicochemical, cooking characteristics, textural and sensory analyses of meatballs supplemented with acorn flour at different rates (control-0%, 3%, 6% and 9%), raw (1, 3, 5 and 7 days) and cooked (0, 4, 7, 10 and 14 days) samples were examined at 4± 2 oC. While the increase in the acorn ratio caused a decrease in the moisture values of the raw meatballs and an increase in the oil values, no statistically significant difference was found between the groups (P<0,05). Compared with the control group, although it was observed that the moisture, ash and protein values of the meatballs with the addition of cooked acorn flour decreased and the fat values increased, there was no statistically significant difference between the moisture, fat and ash values (P>0,05). It was determined that pH values of raw and cooked meatball groups decreased from the first day to the last day of storage, the pH value of raw meatball samples showed a fluctuating increase and decrease, and the pH value of cooked meatball samples increased except for the first day of storage. It was observed that storage and addition of acorn flour affected the L* values of meatball samples and darker colored meatballs were obtained, but increased a* values. It was determined that acorn flour was not effective in preventing lipid oxidation and increased TBARS values. It was observed that the cooking efficiency, thickness increase, water holding capacity and moisture retention values of the meatballs increased with the addition of increased acorn flour, the lowest diameter reduction occurred in the meatball group containing 9% acorn flour (3,93%), and the difference was clearly lower than the other groups (P<0,05). Although the fat retention value of the meatball samples increased when the acorn flour level was increased from 3% to 9%, it was determined that there was no significant difference between the meatball groups (P>0,05). Compared to the control group, the addition of acorn flour caused an increase in the hardness values of the meatballs, a decrease in the external adhesiveness, cohesiveness, springiness values, and a decrease in the gumminess and chewiness values, except for the meatball group containing 3% acorn flour. In general, as a result of the use of acorn flour in meatballs, sensory properties other than color were not adversely affected.