Farklı yörelerde kullanılan ekşi hamurlarda laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi
Identification of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough samples from different regions
Yazar: HÜLYA IŞIKALP
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 3 farklı fırından iki farklı zamanda toplamda 6 adet ekşi hamur numuneleri alınmıştır. Ayrıca laboratuvar koşullarında da ekşi hamur üretilmiştir. Laboratuvar koşullarında üretilen ve fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar izole edilmiş ve ekşi hamur örneklerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz olarak pH, toplam titrasyon asitliği, kuru madde, şeker ve organik asit analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri, maya, Saccharomyces spp.olmayan maya, toplam mezofil aerob bakteri, koliform , küf sayımı, Gram boyama ve katalaz testleri yapılmıştır. LAB RAPD-PCR ve 16S rRNA gen bölgesinin sekanslanması ile tür düzeyinde tanımlanmıştır. Mayaların moleküler tanımlanmasında ise RFLP-PCR ve 5.8S rRNA yöntemleri ile 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekanslanması yöntemleri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre toplam on adet laktik asit bakteri türü ve alt türü ve bir adet maya türü tanımlanmıştır. İzole edilen laktik asit bakterileri Leuconostoc citreum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Carnobacteriun maltaromaticum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Weissella viridescens, Leuconostoc pseudomesenteroides'dir. Saccharomyces cerevisiae ise tanımlanan tek maya türü olmuştur.

Abstract:
In the present study, totally six sourdough samples were collected from three different bakeries at two different times. Also sourdough production was conducted under laboratory conditions. Lactic acid bacteria (LAB) and yeasts were isolated from the samples and chemical and microbiological analyses were performed. pH, total titratable acidity, dry matter, sugar and organic acid analyses were carried out as chemical analyses. On the other hand, enumaration of LAB, yeasts, non-Saccharomyces yeasts, total mesophilic aerobic bacteria, molds and coliforms, gram staining and catalase tests were done as microbiological analyses. LAB were identified at species level by RAPD-PCR method and sequencing of the  16s rRNA gene. Molecular identification of yeasts was carried out with combination of RFLP-PCR and 5.8S rRNA region and sequencing of the D1/D2 domain of 26S rRNA gene.  According to  results, a total of ten different LAB species and subspecies and also one yeast species were found in sourdough samples. Identified LAB species were Leuconostoc citreum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Carnobacterium maltaromaticum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Weissella viridescens Leuconostoc pseudomesenteroides. Saccharomyces cerevisiae was isolated as sole yeast species.