Gastronomik kimlik açısından Çerkes mutfak kültürünün incelenmesi: Uzunyayla örneği
An ınvestigation of Circassian cuisine in terma of gastonomic identity: Uzunyayla as a sample
Yazar: RIZA COŞKUN ÇAĞLAR
Danışman: PROF. DR. MUHİTTİN TAYFUR
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastrostomi = Gastrostomy ; Kayseri-Uzunyayla = Kayseri-Uzunyayla ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Çerkezler = Circassians

Özet:
Gastronomik kimlik açısından incelendiğinde özgün mutfaklardan biri de Çerkes mutfağıdır. Çerkes mutfak kültürü; coğrafya, iklim, inanç, toplumsal kurallar, tarihsel olaylar, ticaret, savaş, göç, sürgün vb. birçok unsurdan etkilenmiştir.  Bu unsurlar Çerkes mutfak kültürünün oluşmasında, gelişmesinde, değişmesinde ve çeşitlilik kazanmasında önemli yer tutmaktadır. Ayrıca Çerkes mutfağı, Çerkes mit ve mitolojisi anlatımları ve ritüelleri, Çerkes gelenek ve görenekleri (Xabze) ile kültürel bir miras oluşturmuştur. Bu mirasın Anadolu'ya geçiş süreci ise zor ve hüzünlü olmuştur. Dönemin iskân politikaları çerçevesinde Anadolu'nun çeşitli bölgelerine yerleştirilen Çerkeslerin mutfak kültürlerini göç ettikleri coğrafyada yaşamaya ve korumaya devam ettikleri bilinmektedir. Çerkes mutfak kültürü kendine özgü yemek reçeteleri, yemek isimleri, hazırlama teknikleri, pişirme teknikleri, saklama ve sunum teknikleri içermektedir. Bu araştırmada Uzunyayla'da yaşayan Çerkeslerin mutfak kültürü araştırılarak, "Çerkes mutfak kültüründe kaybolan unsurlar var mıdır?" sorusuna cevap aranmıştır. Çerkes mutfak kültüründe, yazılı literatürde yer almayan, unutulmaya yüz tutmuş Çerkes yemek isimleri ve reçeteleri, sofra kuralları, araç ve gereçleri, pişirme ve hazırlama teknikleri üzerine araştırma yapılmıştır. Çalışma nitel araştırma yöntemlerinden kültür analiz (etnografya) deseni çerçevesinde hazırlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden amaçlı örneklem ve benzeşik örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışmada görüşme tekniği kullanılmış ve yarı yapılandırılmış soru formu aracılığıyla Uzunyaylalı 20 Çerkes'ten veri toplanmıştır. Elde edilen nitel veriler betimsel analiz ile çözümlenmiştir. Sonuç olarak Çerkes mutfak kültürünün çevresel ve kültürel değişimlerden etkilendiği, kaybolan veya kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin, yemeklerin ritüellerinin, araç ve gereçlerin olduğu tespit edilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Gastronomi Kimlik, Çerkes Mutfağı, Mutfak Kültürü, Kaybolan Yemekler

Abstract:
Circassian cuisine is one of the original cuisine when investigated in terms of gastronomic identity. Circassian cuisine has been affected by many factors such as geography, climate, belief, social rules, historical events, trade, war, immigration, exile, etc. These factors play an important role in the formation, development, change and diversity of Cicassian cuisine. Moreover, Circassian cuisine has created a cultural heritage thanks to Circassian myth, mythology narrations, rituals, Circassian traditions and customs (Xabze). The transition period of this heritage to Anatolia has been harsh and sad. It is known that Circassians, who were settled in various regions of Anatolia within the framework of the settlement policies of the time, were able to keep their cuisine culture alive and protect it in the geography they migrated to. Circassian cuisine culture includes unique recipes, food names, preparation methods, cooking techniques, storage and food presentation techniques. This research investigates the culinary culture of Circassions who live in Uzunyayla and aims to answer the question "Are there any missing elements in the Circassian cuisine culture? ". It  has also studied Circassian food names and recipes, table manners, tools and equipment, cooking and preparation techniques that are about to be forgotten and not included in the written literature  in the Circassian cuisine culture. The study was prepared within the framework of cultural analysis (ethnography) design, which is one of the qualitative methods. Purposeful sampling and homogenous sampling methods which are qualitative research methods were used. In the study, interview technique was implemented and data was collected from 20 Circassians from Uzunyayla through a semi-structured questionnaire. The qualitative data obtained were analysed by descriptive analysis.  In conclusion, it has been found out that Circassion cuisine culture has been affected by environmental and cultural changes and there are dishes, rituals and equipment that are lost or about to disappear.  
 

Key Words: Gastronomic Identity, Circassian Cuisine, Culinary Culture, Lost Dishes