Türkiye ve İran'da yetiştirilen safranın (Crocus sativus L.) özelliklerinin saptanması ve fonksiyonel bileşen olarak sütlü bir tatlı çeşidinde kullanımının araştırılması
Determination of the characteristics of saffrons growed (Crocus sativus L.) in Turkey and Iran and investigation on the use of a milk foods as a functional component
Yazar: SAEID CHOBDAR RAHIM
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN OVA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu projede İran ve Türkiye safranlarının toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları ve antioksidan inhibisyonu gücü analiz edilmiştir, bunun yanı sıra safranların önemli bileşenleri (Krosin, Pikrokrosin ve Safranal ) HPLC-DAD yöntemi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda iki safranın arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05) ve İran  safranının bu bileşikleri daha yüksek miktarda içerdiği saptanmıştır.
     Ayrıca İran ve Türkiye safranları farklı konsantrasyonlarda (0,0125g – 0,025g – 0,050g – 0,100g – 0,200g) sütlü bir tatlıya katılarak pudingler hazırlanmıştır. Bu ürünlerde de toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan miktarı analiz edilmiştir. İran safranı ile yapılan pudinglerde bu bileşenler daha yüksek olarak saptanmıştır(P<0.05). 
     Ayrıca pudinglere safran ilave edildikten sonra örnekler duyusal analize (sıralama testi ve unipolar skala değerlendirme testi) tabii tutulmuştur. Sıralama testinde İran safranı içeren puding örneklerinin test edilen duyusal kriterleri açısından sadece lezzet ve genel beğeni açısından konsantrasyonlar arasında farklılık göstermediği, görsel kıvam, ağızda kıvam ve renk artışı açısından ise örnekler arasında fark olduğu belirlenmiştir. Türk safranı ile hazırlanan puding örneklerinin test edilen duyusal kriterlerinden genel beğeni açısından farklılık göstermediği, lezzet, görsel kıvam, ağızda kıvam ve renk artışı açısından ise örnekler arasında fark olduğu belirlenmiştir (P<0.05).
     Unipolar duyusal değerlendirme testinde panelistler, aynı safran konsantrasyonuna sahip Türkiye ve İran safranı ilave edilen pudinglerin duyusal karakteristiklerinden renk (sarı renk), kıvam,  lezzet (safran lezzeti), genel beğeni olmak üzere toplam 4 özelliği değerlendirmişlerdir. sonuçlar doğrultusunda İran safranı ile yapılan puding örneği daha kıvamlı, daha lezzetli ve genel beğeni açısından ise daha beğenilen örnek seçilmiştir, renk açısından Türkiye ve İran safranları ile yapılan pudingler panelistler tarafından aynı bulunmuştur.
     Ayrıca safranlı puding örnekleri Penetrometre ve Brookfiled cihazları ile doku analizine (sertlik, yapışkanlık) tabi tutulmuştur, İran ve Türkiye safranlarıyla yapılan pudinglerde safran artışıyla sertlik ve yapışkanlık özelliği artış göstermiştir.

Abstract:
In this study,  the total phenolic and  flavonoid compounds quantity and Antioxidant inhibition strength was analyzed in the saffron from Iran and Turkey, and also important components of saffron (crocin, picrocrocin, safranal) were analyzed by HPLC-DAD method.
     By the result of these analaysis in the Iran and Turkey saffron, the difference between total phenolic, flavonoid and antioxidants and crocin, safranal and pikrokrosin observed statistically significant, the Iranian Safran has been found to contain these compounds in higher amounts(P<0.05).
      Iran and Turkey saffrons prepared by adding milky dessert(pudding) in different concentrations (0.0125 g - 0,025g - 0,050g - 0,100g - 0,200g). Total phenolic substance, total flavonoid and antioxidant amount were also analyzed in these products. These components were found higher in puddings made with Iranian saffron(P<0.05).
     In addition, samples were subjected to sensory analysis (Sequence test and Hybrid comparison test) after adding saffron to the puddings. In the ranking test, pudding samples containing Iranian saffron did not differ only in terms of taste and general taste in terms of sensory criteria tested, in terms of visual consistency, mouth consistency and color enhancement has been determined difference between samples. pudding samples prepared with Turkish saffron did not differ from tested sensory criteria in terms of general appreciation in terms of taste, visual consistency, mouth consistency and color enhancement has been determined difference between samples (P<0.05).
In the unipolar sensory evaluation test, the panelists evaluated 4 features including color (yellow color), consistency, flavor (saffron flavor), general taste from the sensory characteristics of puddings added with Turkish and Iranian saffron concentrates having the same concentration of saffron. In the direction of the results, the pudding made with Iranian saffron was more consistency, more tasty and more favored in terms of overall appreciation. The puddings made with Turkey and Iran saffron were found to be the same by panelists in terms of color.
     Also saffron pudding samples has been subjected tissue analysis with penetrometer and Brookfield, puddings sample made with İran and Türkiye increased hardness and gumminess with an increase in saffron concentration.