Aktif ambalajlama ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının dilimlenmiş ekmeğin raf ömrüne etkisi
Effect of active packaging and modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced bread
Yazar: ELİF POSTOĞLU
Danışman: PROF. DR. ZEHRA AYHAN
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada aktif ambalajlama ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) teknolojileri birlikte kullanılarak dilimlenmiş ekşi maya ekmeğinin raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Ekmek dilimleri BOPP/PVDC ambalaj materyali ile paketlenmiştir. Çalışmada 6 farklı grup oluşturulmuştur. Bunlar: %100 N2 ve düşük kapasiteli oksijen tutucu içeren grup, %100 N2 ve yüksek kapasiteli oksijen tutucu içeren grup, hava atmosferi ile paketlenmiş ve düşük kapasiteli oksijen tutucu içeren grup, hava atmosferi ile paketlenmiş ve yüksek kapasiteli oksijen tutucu içeren grup, %50 CO2:%50 N2 içeren grup, ve yalnızca hava atmosferi ile paketlenen grup (kontrol grubu)'tur. Ambalajlanmış üründe kalite parametreleri, tepe boşluğu gaz analizi, renk analizi, tekstür analizi, pH, su aktivitesi ölçümü, mikrobiyolojik analizler (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam maya ve küf ve görünür mikrobiyel gelişim) ve duyusal analizler ile 22°C'de 18 gün boyunca izlenmiştir. Yüksek kapasiteli oksijen tutucu içeren gruplarda başlangıç oksijen seviyesi (%21) 3 gün içerisinde %2'nin altına inerken, düşük kapasiteli oksijen tutucu içeren gruplarda 6 günden sonra bu seviyenin altına inmiştir. Renk ölçümünde, zamana bağlı olarak tüm gruplarda L* değerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise artma yönünde bir eğilim görülmüştür. Tüm ekmek örneklerinde bayatlama nedeniyle zamana bağlı olarak sertliği temsil eden sıkıştırma kuvveti (N) değerlerinde artış meydana gelirken, depolama sonunda tekstür açısından uygulamalar arasında önemli bir fark tespit edilmemiştir. pH'nın özellikle hava atmosferi ile depolanan örneklerde çok az düzeyde arttığı tespit edilmiştir. Ekmek içi su aktivitesi uygulamalar arasında fazla değişiklik göstermezken, ekmek kabuğundaki su aktivitesi değerlerinin depolama süresi boyunca artış gösterdiği belirlenmiştir, bu durum ekmek içinden ekmek kabuğuna nem geçişi ile ilişkilendirilebilir. Zamana bağlı olarak tüm gruplarda mikrobiyel yükte artış olmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ve toplam maya ve küf sayısının genel olarak en düşük olduğu uygulama yüksek kapasiteli oksijen tutucu içeren ve %100 N2 yapılan uygulama olmuştur ve bu grupta 12 gün boyunca görünür mikrobiyel gelişim gözlenmemiştir. Ekmekte dikkate alınan duyusal nitelikler açısından tüm uygulamalarda zamana bağlı olarak düşüş meydana gelmiştir. Yüksek kapasiteli oksijen tutucu içeren ve %100 N2 yapılan grup renk, tekstür ve tat değerlendirmesinde tüm uygulamalar arasında en yüksek duyusal puanı almıştır ve 12 gün boyunca kabul edilebilir bulunmuştur. Çalışma sonunda, %100 N2 ile yüksek kapasiteli oksijen tutucu kombine edildiğinde, 22°C'de dilim ekmeğin raf ömrü 12 gün bulunmuştur.

Abstract:
The objective of this study was to extend the shelf-life of sliced sourdough bread by active packaging combined with modified atmosphere. The bread slices were packaged using BOPP/PVDC bags and six different groups were prepared as follows: MAP (100 %N2) and air atmosphere (21% O2; 79% N2) in combination with low (100 cc) and high (300 cc) capacity oxygen scavengers, and only MAP (50% CO2; 50% N2) and air atmosphere (control). The quality indices of packaged product stored at 22 °C were monitored with headspace evolution, color, texture, pH, water activity, microbiological analysis (total mesophilic aerobic bacteria, total yeasts and molds and visual microbial growth) and sensory evaluation for 18 days. The initial level of oxygen (21%) decreased quickly below 2% in 3 days in the package headspace containing high capacity oxygen scavengers, while it took 6 days for the packages with low capacity scavengers. L* value tended to decrease and a* and b* values tended to increase during storage for all applications. The compressive force (N) representing hardness increased in all applications during storage period possibly due to staling (p≤0.05). There was no significant difference between applications in terms of texture at the end of the storage (p0.05). pH values slightly increased for the product packaged with air during storage. The water activity of crumb did not change much among applications. However, the water activity of the crust increased during storage at all applications which could be related to the transfer of moisture from crumb to crust. There was an increase in microbial growth in all applications throughout the storage. However, the least total mesophilic aerobic bacterial, and yeasts and molds growth were observed on the product packaged with 100% N2 and high capacity scavenger with no visual microbial growth on the product for 12 days. During increased storage time, there was a decrease in perceived sensory attributes for all applications. Nevertheless, the product packaged with 100% N2 in combination with high capacity oxygen scavenger received highest sensory scores among all applications in terms of color, texture and taste, and was found to be acceptable for the entire 12 days. Overall, the sliced bread had 12 days of shelf life at 22 °C when packaged with high capacity oxygen scavenger combined with MAP including 100% N2 at 22°C.