Karışık probiyotik kültürlerle fermente edilmiş yayık altı suyunun bazı biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some bioactive properties of buttermilk fermented by mixed probiotic cultures
Yazar: ZELİHA ALTUN
Danışman: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
Uşak Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı probiyotik bakteri ve maya suşlarıyla fermente edilen yayık altı suyunun bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyoaktif özellikleri araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, probiyotik Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus, Bacillus coagulans, Bacillus clausii ve Saccharomyces boulardii suşları yayık altı suyunun fermente edilmesi amacıyla kullanılmıştır. Fermentasyon süresince yayık altı sularında her bir probiyotik suşun mikrobiyel gelişimi, pH, toplam serbest amino asit miktarı ve antioksidan aktivite değerlerindeki (CUPRAC ve DPPH değerleri) değişimler incelenmiştir. Fermente yayık altı sularının antimikrobiyal aktivite özelliği disk difüzyon yöntemiyle belirlenmiştir. Sonuç olarak, fermentasyon süresince L. acidophilus, L. rhamnosus, B.coagulans, B. clausii'nin sayılarında sırasıyla 2,13 log kob/mL, 2,0 log kob/mL, 1,32 log kob/mL ve 1,24 log kob/mL düzeyinde bir artış meydana geldiği belirlenmiştir. B. coagulans ve B.clausii'nin mikrobiyel gelişiminin yayaık altı suyunda sınırlı olduğu tespit edilmiştir. S. boulardii+B.coagulans ve S.boulardii+B.clausii karşık kültür fermentasyonunda 48 saat fermentasyon sonunda S.boulardii sayısındaki artış  sırasıyla 3,56 log kob/mL ve 2,78 log kob/mL düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Yayık altı suyu örneklerinin CUPAC ve DPPH antioksidan aktivite değerlerinde kullanılan probiyotik mikroorganizma çeşidi ve fermentasyon süresine bağlı olarak önemli değişimlerin meydana geldiği belirlenmiştir. L. acidophilus ve L. rhamnosus ile yapılan fermentasyon denemlerinde yayık altı suyu örneklerinin toplam serbest amino asit değeri de kullanılan mikroorganizma çeşidine göre değişim gösterirken en yüksek toplam serbest amino asit miktarı L. acidophilus ile fermente edilmiş yayık altı örneklerinde belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmalarla fermente edilen tüm yayık altı suyu örneklerinin Escherichia coli ATTC 25922 ve Staphylococcus aureus ATTC 6538 suşları üzerine önemli bir antimikroyel etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre probiyotik kullanım miktarının optimizasyonu ve farklı fermentasyon tekniklerinin uygulanamsıyla yayık altı sularında probiyotik kullanımının daha da geliştirilmesi sağlanabilir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate some pysicochemical, microbiological, and bioactive properties of buttermilk fermented by different probiotic bacteria and yeast strains. For this purpose, the strains of Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus, Bacillus coagulans, Bacillus clausii and Saccharomyces boulardii were used for buttermilk fermentation. During fermentation, changes of microbial gowth of each strain, pH, total free amino acid content, and antioxidant activity (CUPRAC and DPPH) values were monitored. Antimicrobial acitivy of the fermented buttermilk samples was determined using the disc diffusion tecnique. As a result, the counts of L. acidophilus, L. rhamnosus, B. coagulans, and B. clausii were observed to increase by 2.13 log CFU/mL, 2.0 log CFU/mL, 1.32 log CFU /mL ve 1.24 log CFU/mL, during fermentation. The microbial growth of B. coagulans and B. clausii was found to be limited in buttermilk. An increase in the counts of S. boulardii wasdetermined as 3.56 log CFU/mL ve 2.78 log CFU/mL respectively, at the end of 48 hours of fermentation in mixed-culture fermentation with  S. boulardii+B. coagulans and S. boulardii+B. clausii. Significant changes in the CUPRAC and DPPH antioxidant values of the fermented buttermilk samples were observed depending on the type of probiotic microorganism and fermentation time. In fermentation experiments with L. acidophilus and  L. rhamnosus strains, the total free amino acid content in the buttermilk samples was found to change depending on microorganism strains while the highest total free amino acid content was observed in the buttermilk samples fermented by L. acidophilus. It was determined that all fermented buttermilk samples did not exhibit significant antimicrobial activity against Escherichia coli ATTC 25922 and Staphylococcus aureus ATTC 6538 strains. Based on the findings, it can be concluded the use of probiotic microorganims in buttermilk can be further provided through the optimization of probiotic culture levels and the application of different fermentation tecniques.