Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production
Yazar: FAICAL MOUTA-AFIF
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Argan yağı = Argan oil ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Salam = Salami ; TBARS değerleri = TBARS values

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Yöntem: Araştırmada, beş farklı sığır et yağı / argan yağı oranı (%100 sığır et yağı; %75 sığır et yağı + %25 argan yağı; %50 sığır et yağı + %50 argan yağı; %25 sığır et yağı + %75 argan yağı ve %100 argan yağı) kullanılarak üretilen piliç salamlarının pH, nem içeriği, su aktivitesi, renk özellikleri ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ile duyusal analizi yapılmıştır. 
Bulgular: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine argan yağı kullanımının pH, nem içeriği ve renk özellikleri (L*, a*, b*) ile TBARS üzerinde çok önemli seviyede (p<0,01) etkili olduğu, su aktivitesi üzerinde ise önemli seviyede bir etki göstermediği (p>0,05) belirlenmiştir. Araştırmada, sığır et yağı yerine %50'ye kadar argan yağı kullanımının pH değerini artırdığı görülmüştür. Ayrıca, üretimde kullanılan argan yağı oranı arttıkça TBARS miktarı ile renk özelliklerinden L* değeri artmış, a* değeri ise azalmıştır. Salamların sertlik, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin argan yağı kullanımından çok önemli seviyede (p<0,01) etkilendiği, sığır et yağı yerine %50'ye kadar argan yağı kullanımının sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı görülmüştür. Diğer yandan yapışkanlık ve elastikiyet özellikleri argan yağı kullanımından önemli seviyede etkilenmemiştir (p>0,05). Ayrıca, hayvansal yağ yerine %25 oranında argan yağı kullanımının duyusal özelliklerden renk, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli seviyede bir değişime neden olmadığı gözlenmiştir. 
Sonuç: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine %25 oranında argan yağı kullanımının mümkün olduğu, en fazla %50 oranında argan yağı kullanımının uygun olabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Piliç salam, argan yağı, renk, TPA, TBARS

Abstract:
Purpose: In this study, it was aimed to determine the effect of using different amounts of edible argan oil instead of animal fat on physicochemical and sensory properties in Bologna type chicken sausage production.
Method: In the study, pH, moisture content, water activity, color characteristics and TBARS values of Bologna type chicken sausages produced using five different beef fat / argan oil ratios (100% beef fat; 75% beef fat + 25% argan oil; 50% beef fat + 50% argan oil; 25% beef fat + 75% argan oil) were determined, and sensory analysis was performed with texture profile analysis.
Findings: It was determined that the use of argan oil instead of beef fat in the production of Bologna type chicken sausage had a very significant effect (p<0.01) on TBARS with pH, moisture content and color characteristics (L*, a*, b*), while it did not have a significant effect on water activity (p>0.05). In the study, it was found that the use of argan oil up to 50% instead of beef fat increases the pH value. In addition, as the ratio of argan oil used in the production increased, the amount of TBARS, and the L* value among the color properties increased, while the a* value decreased. It has been observed that the hardness, resilience, cohesiveness, gumminess and chewiness properties of sausages are affected very significantly (p<0.01) by the use of argan oil, and the use of argan oil instead of beef fat up to 50% increases the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values. On the other hand, the adhesiveness and springiness properties were not significantly affected by the use of argan oil (p>0.05). It has also been observed that the use of 25% argan oil instead of animal fat does not cause a significant change in color, taste, texture and general acceptability among the sensory characteristics.
Results: It has been concluded that it is possible to use 25% argan oil instead of animal fat in Bologna type chicken sausage production, and it may be appropriate to use 50% argan oil at most.

Keywords: Bologna type chicken sausage, argan oil, color, TPA, TBARS