Atımlı elektrik alanı prosesinin meyve sularının kalite kriterleri üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields on the quality of fruit juices
Yazar: BİRSEN HİTİT
Danışman: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Domates suyu = Tomato juice ; Enzim aktivitesi = Enzyme activity ; Lipoksijenaz = Lipoxygenase ; Pektin metilesteraz = Pectin methylesterase ; Polifenol oksidaz = Polyphenol oxidase ; Portakal suyu = Orange juice ; Üzüm suyu = Grape juice

Özet:
Bu çalışma kapsamında, atımlı elektrik alanı (PEF) teknolojisinin portakal, domates ve üzüm suyu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile enzim inaktivasyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmalarda uygulama süresi bağımsız değişken olarak ele alınmıştır. Örnekler 3 µs atım süresi, 400 pps frekans, 24 kV/cm elektrik alan şiddeti değerlerinde proses edilmiştir. Bu paramatreler sabit iken uygulama süreleri 0 (kontrol), 524, 655, 786, 917 ve 1048 µs olarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre PEF ile proses edilmiş tüm meyve suyu örneklerinin pH, °Briks, kondaktivite, titrasyon asitliği (%TA), renk ölçümü (L*,a*,b* ve chroma) ve FT-IR analiz değerleri ile toplam fenolik madde içeriği ve toplam monomerik antosiyanin miktarında önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Ancak artan uygulama süresi domates suyunun toplam antioksidan kapasitesinde herhangi bir değişikliğe neden olmazken, portakal ve üzüm suyunda azalmaya sebep olmuştur (p?0.05). Ayrıca toplam renk farkındaki artış tüm meyve suyu örneklerinde gözlenirken, hue değeri üzüm suyundaki azalış dışında diğer meyve sularında önemli bir değişim göstermemiştir. Bununla birlikte artan uygulama süresi portakal suyunda pektin metilesteraz, domates suyunda lipoksigenaz ve üzüm suyunda polifenol oksidaz enziminde önemli miktarda azalmaya neden olmuştur (p?0.05). Sonuç olarak, PEF uygulamasının artan uygulama süresine bağlı olarak portakal, domates ve üzüm sularının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişime neden olmadan meyve sularında istenmeyen enzimleri inaktive ederek başarılı bir şekilde uygulanabileceği görülmektedir. Ancak PEF uygulamasının meyve sularının pastörizasyonunda potansiyel olarak kullanılabilmesi için mikrobiyal inaktivasyon ve duyusal analizler ile ilgili çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
The influence of pulsed electric fields (PEF) on some physical, chemical properties and enzyme inactivation of orange, tomato and grape juice was investigated in this study. Treatment parameters were 3 µs pulse duration, 400 pps frequency, 24 kV/cm electric field strength and 0 (control), 524, 655, 786, 917 and 1048 µs treatment time. Results indicated that pH, ? Brix, conductivity, titratable acidity, color (L*,a*,b* and chroma), total phenolic substances, total anthocyanin content and FT-IR spectra of juice samples were not significantly changed (p>0.05). Increased treatment time did not change total antioxidant activity of tomato juice, however total antioxidant activity of orange and grape juice was decreased (p?0.05). Also total color difference of all juice samples was increased and hue value was not significantly change without decrease in grape juice. Moreover, pectin methylesterase activity of orange juice, lipoxygenase activity of tomato juice and polyphenol oxidase activity of grape juice was significantly decreased with increased treatment time (p?0.05). It was concluded that PEF application depending on increased treatment time can be successfully used to process orange, tomato and grape juice samples without adversly affecting some important quality parameters and with inactivation of enzymes. The potential of PEF to pasteurize juices needs to be studied further with microbial inactivation and sensory studies