Kuzu karkaslarının parçalanmasında sistem oluşturma: Verim ve kalite değerlendirmesi
System development for lamb carcass processing: Evaluation of yield and quality
Yazar: SEYHAN ÖZAVCI
Danışman: DOÇ. DR. AYŞEGÜL EYİGÖR
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Karkas = Carcass ; Karkas ağırlığı = Carcass weight ; Karkas bileşimi = Carcass composition ; Karkas kalitesi = Carcass quality ; Karkas verimi = Carcass yield ; Karkas özellikleri = Carcass characteristics ; Kuzu eti = Mutton ; Kuzular = Lambs

Özet:
Bu çalışma, ekstansif olarak yetiştirilen ve rastgele seçilen farklı yaş ve canlı ağırlıktaki erkek ve dişi Morkaraman ve Merinos melez kuzularından elde edilen karkasların kesim, karkas özellikleri ve perakende et oranları ile ilgili verimlilik ve kalite kriterlerinin tespiti ile karkas parçalamada ideal sistemi oluşturmak amacıyla yapıldı.Bu amaçla, Migros Ticaret A.Ş.'nin bünyesinde rastgele seçilen 100 adet kuzunun kesim öncesi canlı özellikleri ve kesim sonrası verileri kayıt altına alındı ve Gıda Teknolojisi Eğitim Merkezi'ne (GATEM) transfer edildi. GATEM'e gelen kuzu karkaslardan 50 adedi Sistem 1-Kemiksiz Parçalama Yöntemi ile, 50 adedi ise Sistem 2-Kemikli Parçalama Yöntemi ile parçalandı ve tüketiciye satılan son ürüne kadar işlenerek tüm veriler kayıt altına alındı. Kemikli, kemiksiz ve her iki sistemde alınan verilerde toplam kemikli ve kemiksiz et, kıyma, kemik ve atık miktarı ile Musculus longissimus dorsi (MLD) (yeni adı M. longissimus thoracis) alanı, çevresi, yağ kalınlığı ve karkas derecelendirmesini etkileyen faktörler istatistiksel olarak analiz edildi.Çalışmamızda, kuzu karkaslarının `Sistem 1'e göre işlendikleri takdirde `Sistem 2'ye göre % 21.5 daha fazla kar getirdiği saptanmıştır. Analizler sonucunda perakende sektöründe tüketime sunulan toplam kemikli ve kemiksiz et oranına bireysel farklılığın etkili olduğu ancak cinsiyetin etkili olmadığı saptandı. Ayrıca Sistem1'de ürün miktarı üzerine yaş, işleme öncesi ağırlığın; kıyma, kemik ve atık miktarı üzerine cinsiyet ve işleme öncesi ağırlığın; MLD alanı üzerine sıcak karkas ağırlığının; MLD çevresi üzerine yöre, yaş ve sıcak karkas ağırlığının; yağ kalınlığı ve karkas derecelendirilmesi üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlık faktörlerinin her ikisinin de etkili olduğu bulundu. Sistem 2'de ürün ve kıyma miktarı üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlığın; kemik üzerine yöre, cinsiyet, sıcak karkas ağırlığının; atık üzerine sıcak karkas ağırlığının, MLD alanı üzerine işleme öncesi ağırlığın; MLD çevresi üzerine yöre ve sıcak karkas ağırlığının; yağ kalınlığı ve karkas derecelendirilmesi üzerine sıcak karkas ağırlığının etkili olduğu bulundu. Her iki sitem verileri bir arada değerlendirildiğinde, ürün miktarı üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlık; kıyma üzerine yöre, cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; kemik üzerine cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; atık üzerine üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlık; MLD alanı üzerine sıcak karkas ağırlık; MLD çevresi üzerine yöre, sıcak karkas ağırlık; yağ kalınlığı ve karkas derecelendirilmesinde işleme öncesi ağırlık etkili bulundu.

Abstract:
This study was conducted to determine the factors related to slaughter, carcass characteristics and retail meat percentages effecting the yield and quality parameters, and to develop an ideal system proposal for lambs meat carcass pocessing.For this, preslaughter traits and post slaughter data of randomly selected 100 lambs slaughtered in Migros Inc. Company were recorded, transferred to Food Technology Education Center (FTES), where each 50 were processed by A. Boneless Processing (System 1), and B. Boned Processing (System 2). All processing data including retail product data from both systems were recorded and statistically analysed individually and in combination for product, ground meat rate, bone ratio, waste rate and for Musculus longissimus dorsi (MLD) area, MLD perimeter, fat thickness and carcass grading.Analysis for System 1 indicated statistically significant effects of particular traits on related data as follows: age and weight on product rate; gender and pre-process weight on ground meat, bone ratio, waste rate; hot carcass weight on MLD area; age and hot carcass weight on MLD perimeter; region and pre-process weight on fat thickness and carcass grading.Analysis for System 2 indicated statistically significant effects of particular traits on related data as follows: region and pre-process weight on product and ground meat rate; region, gender and hot carcass weight on bone ratio; hot carcass weight on waste rate; pre-process weight on MLD area; region and hot carcass weight on MLD perimeter; hot carcass weight on fat thickness and carcass grading.When both systems are analysed together, statistically significant effects of particular traits on related data were found as follows: region and pre-process weight on product rate; region and pre-process weight on ground meat rate; gender and pre-process weight on bone ratio; region and pre-process weight on waste rate; hot carcass weight on MLD area; region and hot carcass rate on MLD perimeter; pre-process weight on fat thickness and carcass grading.