Glikoz şurubu ve sakarozun hammadde olarak kullanılması ile üretilen sade ve sultan lokumlarında kalite bileşenlerinin belirlenmesi ve raf ömrüne etkisi
Determination of quality parameters and effects of different sugar row materials on the shelf life that ?unmixed lokum? and ?sultan lokum? made using glucose syrup and crystal sugar (sucroz) as sugar component
Yazar: M. EMEL MOLLA
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, sade ve sultan lokum olmak üzere 2 farklı lokum çeşidine diğer hammaddeler sabit kalmak üzere şeker (sakaroz) ve glikoz şurubu ilavesi yapılarak üretim yapılmış ve 6 aylık depolama periyodu boyunca şeker oranı ve rutubet miktarı başta olmak üzere bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiş olup, bu özelliklerin kaliteye etkilerinin ve raf ömrüne etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırma bulgularına göre, şeker ilave edilerek yapılan sade ve sultan lokumlarda raf ömrünün diğer lokumlara oranla daha uzun olduğu, şeker ve rutubet değerleri açısından TGK Lokum Tebliği'ne en uygun lokum olduğu saptanmıştır. Ancak yapılan çalışmalarda geleneksel ürünlerimizden olan lokumun istenilen kıvamda pişirilmesi sonucunda, şeker kullanılarak üretilmesine rağmen sakaroz cinsinden kütlece % toplam şeker miktarının kodekste belirtilen değerin genellikle altında çıktığı ya da sınırlarda olduğu görülmüştür. Bu durumun kaliteyi etkilemediği, tüketiciler tarafından hissedilmediği tespit edilmiştir. Ancak bu değerlerin tebliğe uygunluk açısından ürünün raf ömrünü kısalttığı görülmüştür. Glikoz ile çalışılan örneklerde ise yapılan şeker analizleri sonucunda tebliğde belirtilen değerlere ulaşılamadığı saptanmıştır.Duyusal değerlendirmeler sonucunda; şeker kullanılarak yapılan lokum örneğinde 6 aylık depolama süresi boyunca önemli bir değişiklik meydana gelmediği ve şeker miktarındaki küçük değişikliklerin panelistler tarafından hissedilmediği belirlenmiştir. Glikoz ile yapılan lokum örneğinde ise ilk yapıldığı andan itibaren kıvam, görünüş ve lezzet açısından diğer örneklere oranla tercih edilmediği gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde panelistler tarafından şeker kullanılarak yapılan lokumların ilk sırada tercih edildiği, glikozla yapılan lokumların ise panelistler tarafından lezzet ve elastikiyet açısından beğenilmediği görülmüştür.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, lokum örnekleri polipropilen seperatörlerle ayrımı yapılmış ambalajlarda, karton kap-kapaktan oluşan dış ambalaja alınmış ve şilinklenmiş olarak oda sıcaklığında muhafaza edilmiş olup, E.coli ve maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde bulunmuş ve üreme olmamıştır.Yapılan maliyet hesaplamalarına göre şeker fiyatının yüksek oluşu ve peşin ödeme gerektirmesi nedeni ile sakarozun maliyeti arttırdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study the simple and the sultan delight to be two different kind of delight to stay in a fixed rate of other raw materials of sugar (sucrose) and glucose syrup production made by the addition 6-month storage period and the amount of moisture, especially during the sugar content and some physical, chemical, sensory and microbiological properties were studied, the effects of quality and shelf-life of these features was to determine the effect.According to the findings, made by adding in sugar and sultan lokum simple shelf life is longer than the other delights, sugar and moisture content in terms of Notification TGK Delight Turkish delight was the most appropriate.However,studies of the delight of traditional products as a result of cooking the desired the use of sugar in sugar codex out under the specified value or range is usually sees that.Other examples of the values indicated in the communiqué is unavailable as a result of the sugar and moisture content analysis were found be reached.As a result of sensory evaluation, the case of the sugar added to the delight of a significant change during the storage period of 6 months were not come. In the case of glucose with delight from the start of the consistency, appearance and flavor is not preferred compared to other samples in terms of days of storage at the end observed.30 delight the taste, smell, elasticity, no preference in terms of yensellik not observed.Sensory analysis results were examined by the panelists preferred the first order of sugar-made delights, all glucose was requested by the delight of the panelists. As a result of the microbiological analysis, the expected number of E.coli and yeast and mold growth within the limits and has not been feels.According to the calculation of the cost is high because of the price of sugar was found to increasethe cost of sucrose.