Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması
Evaluation of Turkish desserts by chefs in the scope of gastronomy tourism: Product development study within the scope of fusion cuisine applications
Yazar: MUSTAFA OĞUZHAN ERCAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA ÖZGÜL KATLAV
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Füzyon = Fusion ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Pastane = Patisserie ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Türk tatlılarının farklı bir ulusa ait yiyecek ürünü veya yiyecek hazırlama tekniği ile sentezlenmesine yönelik ürün geliştirme konusundaki düşüncelerinin saptanması ve bu kapsamda yeni ürün geliştirme çalışmalarının gerçekleştirilmesidir. Bu amaç doğrultusunda iki farklı araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle 21 pastane şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş, yapılan içerik ve betimsel analiz sonucunda elde edilen veriler doğrultusunda Türk-İtalyan mutfakları sentezlenerek "Maskarpon Peyniri Kremalı Tulumba Tatlısı", Türk-Fransız mutfakları birleştirilerek Fransız Muss (Mousse) tatlılarının geliştirilmesine karar verilmiştir. Geliştirilen tatlıların standart reçetelerinin nihai halleri belirlenerek deneysel yöntem kullanılarak eğitimli panelistlerle duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 

Duyusal analiz sonucunda elde edilen veriler bilgisayar ortamına aktarılarak Wilcoxon işaretli sıralar testi, yüzde, frekans, standart sapma, aritmetik ortalama, medyan, mod gibi betimsel analiz verileri ile istatiksel tekniklerden yararlanılarak analiz edilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda füzyon mutfak uygulamaları kapsamında geliştirilen iki tatlının da geleneksel hazırlanışlarına göre daha fazla tercih edildiği ve beğeni oranının yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to determine the thoughtson product development for stynthesizing Turkish dessert with a food product or preparation technique belonging to a different nation and to carry out new product development studies in this context.  For this purpose, two different research methods were used. First of all, semi-structured interviews were held with 21 pastry chefs, and in line with the data obtained as a result of the content and descriptive analysis, Turkish-Italian cuisines were synthesized, "Tulumba Dessert with Mascarpone Cheese Cream", and it was decided to develop French Muss (Mousse) desserts by combining Turkish-French cuisines. The final versions of the standard recipes of the developed desserts were determined and sensory analyzes were carried out with trained panelists using the experimental method.

The data obtained as a result of the sensory analysis were transferred to the computer environment and analyzed using descriptive analysis data such as Wilcoxon signed-rank test, percentage, frequency, standard deviation, arithmetic mean, median, mode, and statistical techniques. As a result of the analyzes carried out, it was concluded that both desserts developed within the scope of fusion cuisine applications were preferred more than their traditional preparations and the rate of appreciation was high.