Geleneksel Denizli yanık kokulu süzme yoğurt üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma
Traditional Denizli yanik kokulu (Burnt-scented) strained yogurt production and determination of quality characteristics
Yazar: ZEYNEP KUŞÇU
Danışman: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Denizli = Denizli ; Gıda kalitesi = Food quality ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarının (1. 7. 14. ve 30. günler) depolama süresindeki kalite özellikleri incelenmiştir. Sütler geleneksel metot kullanılarak önce meşe odunu ateşinde dibi sütle tutturulmuş yanık tencerede 92±2ºC'de 15-20 dakika pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 45±2ºC'ye gelene kadar soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta daha önceden yapılmış Denizli yanık kokulu süzme yoğurttan mayalanan sütler yaklaşık 2-3 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon işlemi sonucu yoğurtlar buzdolabında soğutulmuş ve ertesi gün bez keselere dökülerek 24 saat süzülme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde (Ca, Na ,Mg, K ve P), aroma maddeleri ve amino asit, ve tekstür analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül değerleri sırasıyla 3,68±0,03-3,48±0,01; %1,62±0,01-1,93±0,03; %27,43±0,39-%28,82±0,90; %11,56±0,05-%12,33±0,12; %11,05±0,15-%13,00±0,34; %3,11±1,89-4,54±1,19; %0,64±0,07-%0,76±0,10 arasında değişmiştir. Yoğurt örneklerinin mineral maddeleri içeriklerinde Na, Ca, Mg, K, P değerleri belirlenmiştir.  Ca miktarı 574,87±43,50-28,84±88,84 mg/kg,  Mg miktarı 91,09±7,78-94,23±7,53 mg/kg, Na miktarı 268,56±8,70-280,47±9,43 mg/kg,       P miktarı 1148,00±2,00-1265,14±83,00 mg/kg, K miktarı 1113,50±17,27-1176,92±105,48 mg/kg  olarak bulunmuştur. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarına ait aroma maddelerinden asetaldehit 1,40±0,01-1,71±0,01, aseton %8,50±0,57-9,77±0,05, diasetil %0,32±0,03-0,60±0,29, ve asetoin %1,96±0,64-2,54±1,09 olarak tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtlarında 17 aminoasit tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurtların teskstür analizi sonucunda sertlik 1.546,81-2.375,55g, kıvam 42.162,55-62.428,48g.sn, dış yapışkanlık (-) 2.023,47-3.120,57g, iç yapışkanlık (-) 2.366,30- 4.752,51g.sn aralıklarında tespit edilmiştir. Denizli Yanık Kokulu süzme yoğurdu sarımtırak renkte, isli tat ve kokuya sahip, ekşimtırak, tuzsuz, peynirimsi aromanın hissedildiği sert ve pürüzsüz yapıya sahip olan konsantre bir yoğurt çeşididir. Geleneksel ürün olması nedeniyle ekonomik açıdan bölge ekonomisine yaptığı katkıdan dolayı Cİ ile korunması gerekmektedir.

Abstract:
This study investigated the quality characteristics of Denizli Yanık Kokulu strained yogurts (1st, 7th, 14th, and 30th days) produced by the traditional method during storage. The milk was cooled to 45±2ºC at room temperature after the pasteurization process was completed for 15-20 minutes at 92±2ºC in a burnt pot, the bottom of which was attached with milk, using the traditional method. At this temperature, the milk fermented from Denizli burnt-smelling strained yogurt was left for fermentation for approximately 2-3 hours. As a result of the fermentation process, the yogurts were cooled in the refrigerator, poured into cloth bags the next day, and filtered for 24 hours. pH, titration acidity, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, mineral substance (Ca, Na, Mg, K, and P), aroma substances and amino acids, and texture analyzes were made in the produced yogurts. The pH, titration acidity, dry matter, fat, protein, lactose, and ash values of the yogurt samples were 3.68±0.03-3.48±0.01, respectively; 1.62±0.01-1.93±0.03; 27.43±0.39-28.82±0.90%; 11.56±0.05-12.33±0.12%; 11.05±0.15-13.00±0.34%; 3.11±1.89-4.54±1.19%; It ranged from 0.64±0.07 to 0.76±0.10%. Na, Ca, Mg, K, and P values were determined in the mineral content of the yogurt samples. It was found to be Ca 574.87±43.50-28.84±88.84 mg/kg, Mg 91.09±7.78-94.23±7.53 mg/kg, Na 268.56±8, 70-280.47±9.43 mg/kg, P 1148,00±2.00-1265.14±83.00 mg/kg, and K 1113.50±17.27-1176.92±105, 48 mg/kg. In the analysis of aroma substances in Denizli Yanık Kokulu strained yogurts, the values for acetaldehyde are 0,32±0,03-0,60±0,29mg/kg, for acetone is 8,50±0,57-9,77±0,05mg/kg, for diacetyl is 0,181-0,118 mg/kg and acetoin content were found out between 1, 96±0,64-2,54±1,09 mg/kg. Totally 17 amino acids were identified in yogurts. In the texture analysis of Denizli Yanık Kokulu strained yogurts, the hardness was determined as 1.546,81-2.375,55g, the consistency as 42.162,55-62.428,48g.sec, the external stickiness as -2.023,47-3.120,57g  and the internal stickiness as -23.66,30-47.52,51g.sec. Denizli Yanık Kokulu strained yogurt is a concentrated type of yogurt with a yellowish color, sooty taste, odor, sour, unsalted, hard, and smooth structure with a cheesy aroma. Since it is a traditional product, it should be protected with GI due to its economic contribution to the regional economy.