Antalya'daki turistik otellerde tüketilen peynirlerin standartlara uygunluğu
The conformity of the cheeses to standards consumed in the hotels in Antalya
Yazar: ENDER AKMAN
Danışman: Y.DOÇ. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETBu çalışmada, Antalya'daki turistik otellerde tüketilen peynirlerin (Beyaz, Kaşar veTulum) Standart'lara uygunluğu ve otellerin servisteki hijyeni araştırılmıştır. Araştırmamateryalini, 15 turistik otelin deposundan ve büfesinden alınan toplam 90 adet peyniroluşturmuştur. Peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 591, TS 3272 ve TS 3001Standardı ile kıyaslanmıştır. Mikrobiyolojik sonuçlar ise, Türk Gıda Kodeksi MikrobiyolojikKriterler Tebliği (MKT)'ne göre değerlendirilmiştir.Peynir örneklerinin kurumaddesi, Beyaz'da %53.33, Kaşar'da %26.67 ve Tulum'da%40; tuzu ise Beyaz'da %20, Kaşar'da %33.33 oranında Standart`a uygun değildir. Beyazpeynirlerin %20'sinin pH'sı, Tulum peynirlerinin %6.67'sinin titrasyon asitliği Standartdışıdır.Turistik otellerde, depodan alınıp kahvaltıya sunulması ile peynirlerin kurumadde, tuz vekül miktarında önemli artışlar gözlenmiştir.Peynirlerin hiçbirisinden Salmonella spp., C. perfringens ve L. monocytogenes bakterileriizole edilememiştir. Koliform, E. coli ve maya sayıları yönünden MKT'ne uygun olmayanpeynir oranları, sırasıyla Beyaz'da %60, 53.33 ve 33.33, Kaşar'da %6.67, 6.67 ve 33.33,Tulum'da %46.67, 40 ve 53.33'tür. Beyaz ve Tulum peynirlerinin %6.67'si küf sayısı sınırdeğerlerini aşmıştır. S. aureus yönünden Tulum peynirlerinin %6.67'si Tebliğ dışıdır.Depodan alınıp kahvaltı büfesine konulduktan sonra, Beyaz peynirlerdeki mezofil aeropbakteri (MAB), laktik asit bakterisi (LAB) ve lactococci; Tulum peynirlerindeki koliform, E.coli, MAB, LAB, lactococci ve lactobacilli sayıları önemli düzeyde artmıştır. Kaşarpeynirlerinin mikroorganizma sayılarında meydana gelen değişiklikler önemli bulunmamıştır.Analiz sonuçlarından; Antalya'daki turistik otellerin genelde güvenilir peynirler satınaldıkları, ancak kahvaltı hizmetlerinde eksikliklerinin olduğu anlaşılmıştır. Bu oteller,dikkatlerini ve hijyen anlayışlarını arttırmalı, gıda güvenliği açısından riskleri azaltmalıdırlar.Anahtar Kelimeler Peynir, Hijyen, Turizm, Antalya

Abstract:
ABSTRACTIn this study, it was investigated the conformity of the cheeses (White, Kashar andTulum) to Standards consumed in touristic hotels in Antalya and hygiene of the hotels inservice. A total of 90 samples collected from cold air warehouses and buffets of 15 differenttouristic hotel were used as material. Physicochemical analyse results of the cheeses wereevaluated according to the TS 591, TS 3272 and TS 3001 Standard. Microbiological analyseresults were evaluated according to Turkish Food Codex Microbiological CriteriasAnnouncement (MCA).53.33% of the White, 26.67% of the Kashar and 40% of the Tulum cheeses weredetermined that appropriate with respect to dry matter; in point of pH 20% of the White, inpoint of acidity 6.67% of the Tulum were out of Standard.It was seen significant increments in the quantity of dry matter, salt and ash in touristichotels by taken from the warehouse and served to buffets.Salmonella spp., C. perfringens and L. monocytogenes were not isolated from any of thecheese. 60, 53.33 and 33.33% of the White, 6.67, 6.67 and 33.33% of the Kashar, 46.67, 40and 53.33% of the Tulum cheeses were determined that didn?t conform to MCA in point ofcoliform, E. coli and yeast, respectively. 6.67% of the White and Tulum were above thelimits. 6.67% of the Tulum cheeses were out of Announcement.After taken from the warehouse and served to buffets mesophil aerob bacteria (MAB),lactic acid bacteria (LAB), lactococci and lactobacilli counts increased significantly.Increments in microorganism counts of Kashar cheeses were not found significant.It was meant from analyse results that touristic hotels in Antalya buy reliable cheeses ingeneral but there are some faulty in breakfast services. These hotels should increase theirattention and hygiene understanding, decrease the risks in point of food safety.