Buğday ununa çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu ilavesinin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour addition to wheat flour on the technological properties of dough and bread
Yazar: MELTEM TARTILMIŞ
Danışman: DOÇ. DR. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cucurbita pepo = Cucurbita pepo ; Ekmek = Bread ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Hamur = Dough ; Kabak = Squash ; Un = Flour

Özet:
BUĞDAY UNUNA ÇEREZLİK KABAK (Cucurbita pepo L.) UNU İLAVESİNİN HAMURUN VE EKMEĞİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ 
(Yüksek Lisans Tezi)  
Meltem TARTILMIŞ TÜRKOĞLU 
NEVŞEHİR HACI BEKTAŞ VELİ ÜNİVERSİTESİ 
 FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ  
Ağustos, 2022  
ÖZET 
Bu araştırmada, çerezlik kabağın atık materyal olan kısmı un haline getirilerek ekmek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla, normal ekmek üretiminde buğday unu yerine farklı seviyelerde (%2,5, %5, %10 ve %20) kabak ununun kullanıldığı un karışımlarından elde edilen hamurların reolojik özellikleri ve renk yoğunluğu; üretilen ekmeklerin ise bazı fiziksel, kimyasal, dokusal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda, kabak unu seviyesi değişkeninin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerinde genellikle istatistiksel olarak önemli (p<0,05) derecede etkili olduğu tespit edilmiştir. Hamurların reolojik özellikleri incelendiğinde artan kabak unu seviyesiyle birlikte genel olarak su absorbsiyonu, stabilite, yoğurma tolerans indeksi ve uzama kabiliyeti değerlerinin düştüğü, gelişme süresi, yumuşama derecesi, uzama direnci, oran sayısı ve hamur enerjisi değerlerinin ise yükseldiği tespit edilmiştir. Formülasyondaki kabak unu seviyesinin artmasıyla ekmeklerde hacim, spesifik hacim, pişme kaybı ve nem değerleri azalırken ağırlık ve kül değerleri artmıştır. Kabak unu ilavesinin artması ekmeğin sertlik, sakızımsılık, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinde artışa; esneklik, elastikiyet ve kohesivlik değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde ise kabak unu ilave seviyesinin artmasının ekmeklerde kabuk, gözenek yapısı, iç renk, tat ve aroma, koku ve genel kabul edilebilirlik puanlarının azalmasına sebep olduğu belirlenmiştir. Özellikle %5 seviyesinde kabak unu ilave edilen ekmeklerin duyusal olarak kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiş, %5 seviyesinden daha yüksek seviyelerde ise kabak unu ilavesinin ürünlerde meydana getirdiği etkilerin panelistler tarafından algılanabilir hale dönüştüğü
görülmüştür. Genel bir değerlendirme yapıldığında, ekmeğin kalitesini olumsuz etkilemeden daha sağlıklı bir ürün elde etmek için kabak ununun %5 seviyesinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.  
Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kabak unu, Tekstür, Reolojik Özellikler, Diyet Lifi 
Tez Danışmanı: Doç. Dr. Kâmil Emre GERÇEKASLAN 
Sayfa Adeti: 85

Abstract:
THE EFFECT OF ADDITIONAL PUMPKIN FLOUR (Cucurbita pepo L.) TO WHEAT FLOUR ON THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF DOUGH AND BREAD 
(M. Sc. Thesis) 
Meltem TARTILMIŞ TÜRKOĞLU 
NEVŞEHIR HACI BEKTAŞ VELI UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES 
August, 2022 
ABSTRACT 
In this research, the waste material of the squash was turned into flour and the possibilities of using it in bread production were investigated. For this purpose, the rheological properties and color color of doughs obtained from different (2.5%, 5%, 10% and 20%) pumpkin flour instead of normal bread wheat flour; while the breads taste good, pumping, textural and sensuous. As a result of the analyses, it was determined that the pumpkin flour level variable had a statistically significant (p<0,05) effect on the technological properties of dough and bread. When the rheological properties of the doughs were examined, it was determined that the water absorption, stability, kneading tolerance index and extensibility values decreased, while the development time, softening degree, elongation resistance, ratio number and dough energy values increased with the increasing level of pumpkin flour. With the increase in the level of pumpkin flour in the formulation, the volume, specific volume, baking loss and moisture values of the breads decreased, while the weight and ash values increased. The increase in the addition of pumpkin flour causes an increase in the hardness, gumminess, stickiness and chewiness values of the bread; caused a decrease in flexibility, elasticity and cohesiveness values. When evaluated from the sensory point of view, it was determined that the increase in the level of addition of pumpkin flour caused a decrease in the crust, pore structure, inner color, taste and aroma, smell and general acceptability scores of the breads. In particular, it was determined that the sensory acceptability of breads to which 5% pumpkin flour was added was higher, and that the effects of pumpkin flour addition on products at higher levels than 5% became perceptible by the panelists. When a general evaluation is made, 
it is concluded that pumpkin flour can be used at 5% level to obtain a healthier product without adversely affecting the quality of the bread. 
Keywords: Bread, Pumpkin Flour, Texture, Rheological Properties, Dietary Fiber Thesis Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Kâmil Emre GERÇEKASLAN 
Page Number: 85