Peynir altı suyu tozu kullanımının kefir yoğurdunun özellikleri üzerine etkisi
The effect of whey powder using on kefir yogurt properties
Yazar: MUSTAFA KADİR ESEN
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada farklı oranlarda yağsız süttozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilen kefir yoğurtları 21 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Kefir yoğurtlarında farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu kullanımının ve depolamanın kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre kefir yoğurtlarının; titrasyon asitliği, asetaldehit, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, penetrometre değerleri ve kıvam (kaşıkla), toplam kabul edilebilirlik özellikleri üzerinde farklı oranlarda süttozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilirken (p<0.05), kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, pH, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, renk değerleri, dış görünüş, kıvam (ağızda), koku, tat ve mikrobiyolojik özellikleri ise farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu kullanımından etkilenmemiştir (p>0.05). 
Depolama süresi kefir yoğurtlarının pH, asetaldehit, serum ayrılması, viskozite, penetrometre, L* değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya sayısını istatistiksel açıdan önemli derecede etkilerken (p<0.05), titrasyon asitliği, tirozin, su tutma, a*, b* değerleri, toplam uçucu yağ asitleri değerleri, duyusal özellikler ve toplam laktik asit bakteri sayısı ise istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Duyusal özelliklere göre en çok beğenilen kefir yoğurdu % 1 demineralize peyniraltı suyu tozu ve % 2 süttozu kullanılarak üretilen kefir yoğurdu olarak saptanmıştır.

Abstract:
In this research, kefir yogurts produced by using different propotions of skim milk powder and demineralized whey powder were stored for 21 days at 4±1ºC. The effects of using different propotions of demineralized whey powder and storage on chemical, physical, sensory and microbiological properties were investigated in kefir yogurts. 
According to obtained results; while the effects of using different proportions of demineralized whey powder were found significant (p<0.05) on titration acidity, acetaldehyde, water holding capacity, serum separation, viscosity, penetrometer values and consistency (with spoon), total acceptableness properties, the effects of using different proportions of demineralized whey powder weren't found significant (p>0.05) on dry matter, fat, protein, lactose, ash, pH, tyrosin, total volatile fatty acids, colour values, appearance, consistency (in mouth), odor, taste and microbiological properties of kefir yogurts. 
Storage time affected statistically significant effects (p<0.05) on pH, acetaldehyde, serum separation, viscosity, penetrometer, L* values, total aerobic 	mesophilic bacteria and total yeast count, while the storage time weren't found significant (p>0.05) on titration acidity, tyrosine, water holding capacity, total volatile fatty acids, a*, b* values, sensory properties and total lactic acid bacteria count of kefir yogurts. As sensory properties; the most desired kefir yogurt was confirmed as kefir yogurts produced by using 1 % demineralized whey powder and 2% milk powder by panelists.