Farklı pişirme yöntemlerinin ıspanaktaki potasyum, sodyum ve fosfor düzeyi üzerine etkisi
The effect of different cooking methods on the levels of potassium, sodium and phosphorus in spinach
Yazar: BENAN SEMERCİOĞLU
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma farklı pişirme yöntemlerinin ıspanaktaki sodyum, potasyum ve fosfor düzeyine etkisinin incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışma ile farklı pişirme yöntemlerinin bu minerallerin üzerine etkisini ortaya koyarak böbrek yetmezliği gibi bazı sağlık bozukluklarında bu minerallerin sınırlı tüketimini temel alan tıbbi beslenme tedavisine yönelik öneri sunulması ve sağlıklı bireylerin de bu minerallerden en fazla yararlanımının hangi pişirme yöntemiyle avantajlı olacağının belirlenmesi hedeflenmiştir. Tüm sebzeler içerisinden yeşil yapraklı sebzelerden bu 3 minerali zengin düzeyde içeren hem evde hem de toplu beslenme sistemlerinde yaygın olarak tüketime sunulan ıspanak örnek olarak seçilmiştir. Pişirme yöntemi olarak haşlama (suyunu süzme), az suda haşlama (suyunu süzmeden), buharda pişirme ve sote yöntemleri kullanılmıştır. Ispanaklar sabit bir paslanmaz çelik tencerede pişirilmiştir. Sote yöntemiyle pişirme süresi 15; diğer pişirme yöntemleriyle pişirme süresi 20 dakikadır. Her bir numune için ortak havuzdan seçilen 500'er gram ıspanak chiffonade (tütün kıyımı) yöntemiyle doğranmıştır. Ispanaklardaki mineral analizi indüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometresi kullanılarak 3 tekrarlı şekilde gerçekleştirilmiştir. Pişirilen ıspanak numunelerindeki renk kaybı HunterLab ColorFlex cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Veriler tek yönlü varyans analizi metodu ile değerlendirilmiştir. Değişkenler arasında görülen farklılığın belirlenmesi için Tukey çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Elde edilen bulgulara göre sodyum (%40,34), potasyum (%40,37) ve fosfor (%53,01) minerallerinde en düşük alıkonma değerinin haşlanmış süzülmüş ıspanakta olduğu belirlenmiştir. En fazla renk kaybı az suda haşlanmış suyu süzülmemiş ıspanakta; en az renk kaybı ise haşlanmış süzülmüş ıspanakta görülmüştür. Bu minerallerin sınırlandırılması gereken böbrek yetmezliği gibi hastalıklarda ıspanak için en uygun pişirme yönteminin 3 mineral için de en fazla kaybın görüldüğü haşlama ve suyunu süzme yöntemi olduğu saptanmıştır.

Abstract:
This study was conducted to investigate the effects of different cooking methods on sodium, potassium and phosphorus levels in spinach. The study aimed to reveal the effects of different cooking methods on these minerals, to provide suggestions for medical nutrition therapy based on limited consumption of these minerals in some health disorders such as kidney failure, and to determine which cooking method would be most advantageous for healthy individuals to benefit from these minerals. Among all vegetables, spinach, which is a green leafy vegetable rich in these 3 minerals and widely consumed both at home and in food service systems, was selected as an example. Boiling (draining the water), boiling in little water (without draining the water), steaming and sautéing were used as cooking methods. Spinach was cooked in a fixed stainless steel pot. Cooking time with the sautéing method was 15 minutes; cooking time with other cooking methods was 20 minutes. For each sample, 500 grams of spinach selected from the common pool was chopped with the chiffonade method. Mineral analysis in spinach was performed using inductively coupled plasma-mass spectrometry in 3 replicates. Color loss in cooked spinach samples was determined using HunterLab ColorFlex device. Data were evaluated with one-way analysis of variance method. Tukey multiple comparison test was applied to determine the differences observed between variables. According to the obtained findings, it was determined that the lowest retention value for sodium (40.34%), potassium (40.37%) and phosphorus (53.01%) minerals was in boiled and drained spinach. The highest color loss was seen in boiled and undrained spinach with little water; the least color loss was seen in boiled and drained spinach. It was determined that the most suitable cooking method for spinach in diseases such as renal failure where these minerals should be limited is the boiling and draining method, which causes the highest loss for all 3 minerals.