Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Investigation of microbiological qualty of some ready to eat meals and salads
Yazar: MEHMET ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Halk sağlığı = Public health ; Hazır yemek = Catering ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Salatalar = Salads

Özet:
Bu araştırma, günlük olarak tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin ve salataların mikrobiyolojik kalitesini araştırmak ve bu gıdaların halk sağlığı açısından risk değerlendirmesini yapmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, Tekirdağ ve Kırklareli illerinde çeşitli yemek üretim tesisleri ve lokantalarda tüketime sunulan 201 adet çorba,158 adet tavuk etli yemek, 89 adet kırmızı etli yemek, 83 adet etsiz sebze yemeği, 53 adet kızartma, 64 adet pilav, 51 adet makarna ve 95 adet salata olmak üzere toplam 794 adet örnek incelenmiştir. Bu örneklerden salata dışında ki örnekler de, Escherichia coli, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Salmonella spp. yönünden analizi yapılmıştır. Salatalarda E.coli, Koliform ve Salmonella spp. analizleri yapılmıştır.Yapılan analizlerin sonucunda 89 yemek E.coli, 63 yemek S.aureus, 20 yemek B.cereus, 38 yemek C.perfringens, 2 yemek Salmonella spp., 40 salata koliform bakteri, 46 salata E.coli tespit edilmiş, ürünlerin mikrobiyolojik yükü nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen limit değerlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir.Sonuç, yemeklerin mikrobiyolojik açıdan kalitelerinin iyi olduğu ancak 2 örnekte Salmonella spp.'ye rastlanmış olunması, tespit edilen bakteriler göz önüne alındığında bu bakterilerin halk sağlığı açısından potansiyel risk teşkil ettiği düşünülmektedir.Tüketici sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, hazır yemek üreten ve satan yerlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına daha fazla özen göstermeleri, bununla beraber denetim ve kontrollerin sıklıkla yapılması gereklidir.

Abstract:
This research is aimed to investigate the microbiological quality of daily ready meal and salad varieties which are served to consumption. Also this research to be done to risk assesment of these foods for public health. For this purpose, 201 soups, 158 meals with chicken meat, 89 meals with cattle meat, 83 vegetable meals without, 64 rices, 51 macaroni and 95 salads samples of total 794 samples were collected from catering industries and restaurants in Tekirdağ and Kırklareli provinces. Escherichia coli, possitive Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Salmonella spp.. count analysis were applied to all samples except the salads. E.coli, Salmanella spp. and Coliform group count analysis were applied to salad samples.In 89 meal samples E.coli,63 meal samples coagulase possitive S.aureus, 20 meal samples B.cereus,38 meal samples C.perfiringens, 2 meal samples Salmonella spp., 50 salad samples coliforms, 46 salad samples E.coli are determined above the limits of Turkish Food Codex Criterias.As a result, the microbiological quality of meals are fine but Salmonella spp. is found in two samples of meals and considering the other bacteria counts, the microbiological quality of meals have a pottential risk for public health.For protecting public health and ensuring the food safety, food producers and selling places should give the enough importance of hygine and sanitation practices and and producing places should be often audited and controled.