Dışarıdan yemek hizmeti alınan bir özel hastanede personele verilen yemek hizmetlerinin değerlendirilmesi
Assessment of outsourced food services provided to staffin A private hospital
Yazar: GÜFER ERDEM
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET AKMAN
İstanbul Okan Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Hastaneler = Hospitals ; Hastaneler-özel = Hospitals-private ; Hijyen = Hygiene ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemekhaneler = Refectories ; Yemekler = Dishes

Özet:
Bu araştırmanın amacı, Kocaeli'de dışarıdan yemek hizmeti alan bir özel
hastanede çalışanların yemek hizmetleri ile ilgili düşüncelerinin belirlenmesidir. Bu temel
amacın yanı sıra personelin nitelikleri açısından yemek hizmetleri ile ilgili
değerlendirmeleri arasındaki farklılıklar incelenmiştir. Çalışmanın verileri, Nisan-
Haziran 2019 tarihleri arasında 19-65 yaş arasındaki 49 erkek, 153 kadın toplam 202
gönüllü katılımcıya 22 sorudan oluşan anket formu uygulanarak elde edilmiştir.
Bu araştırmada; personelin %82,2'si hastane yemekhanesinin fiziksel
büyüklüğünün ve planının yetersiz olduğunu, %53'ü yemekhanenin havasız olduğunu,
%44,6'sı kalabalık olduğunu, %18'i kirli olduğunu, %6,4'ü aydınlatmanın yetersiz
olduğunu, %44'ü yemekhane ve yemek hizmetlerindeki olumsuzluklar nedeniyle
genellikle başka kaynaklardan yemek temin ettiklerini, %61,4'ü yemeklerin dengeli
beslenme için uygun olmadığını, %63,9 'u yemekler arasında uyum olmadığını, %70,3'ü
yemeklerin hazırlanış ve lezzetiyle ilgili şikayetleri olduğunu, %64,4'ü ise ekmeklerin
kalitesiz olduğunu belirtmiştir. Çalışmada ele alınan konular için elde edilen veriler
katılımcıların yaş, cinsiyet, eğitim düzeyi, kıdem ve unvan özelliklerine göre
sınıflandırılıp karşılaştırıldığında istatiksel olarak anlamlı sonuçlar elde edilmiştir.
Yemekhanenin fiziksel özellikleri ile ilgili değerlendirmede kıdemin anlamlı fark
yarattığı, hijyen bakımından cinsiyetin önem teşkil ettiği, porsiyon miktarı açısından
medeni durum ve unvanın etkili olduğu tespit edilirken, lezzet yönünden yaş ve unvanın,
tabağında yemek bırakma alışkanlığında da yaşın sonuçları anlamlı olarak etkilediği
ortaya konulmuştur (p<0,05).
Araştırmamızın sonuçlarına göre; toplu beslenme hizmeti alan kurum ve
kuruluşların, mutfak, bulaşıkhane ve yemekhane alanıyla ilgili problemleri
değerlendirilmeli, etkili bir denetim ile personeli memnun eden yemek hizmetleri
sisteminin planlanmasını gerçekleştirmelidir. Böylece ileride yapılacak hizmet alımları
için kriter ve standartların belirlenmesine yardımcı olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Hijyen, Yemek Hizmeti, Toplu Beslenme Hizmeti, Dış Kaynak
Kullanımı

Abstract:
The purpose of this research is to determine the opinions of the employees about
outsourced food services in a private hospital in Kocaeli. Beside this purpose, the
differences between the assessment of the staff about catering services in terms of their
qualifications were surveyed. The data of the research were acquired by using a
questionnaire composed of 22 questions to a total of 202 volunteer participants, 49 men
and 153 women, between the ages of 19-65, between April and June 2019.
In this research; 82.2% of the personnel stated that the physical size and plan of
the hospital cafeteria is inadequate, 53% the cafeteria is stuffy, 44.6% is cramped, 18% is
unclean, 6.4% is dim-lighted, 44% of them usually get food from other sources due to the
shortages in the cafeteria and catering services, 61.4% of them say that the meals are not
appropriate for a balanced diet, 63.9% of them there is no harmony between the meals,
70.3% of them complain about the preparation and taste of the meals. while 64.4% stated
that the breads were of low quality. The outcomes from the subjects were found out
statistically significant. The data in the study were classified and compared according to
the age, gender, seniority, education level and title of the participants. While it was
determined that seniority made a significant difference in the assessment of the physical
qualities of the cafeteria, gender was critical in terms of hygiene, marital status and title
were effective in terms of portion size, age and title in terms of taste, and age in the habit
of leaving food on the plate significantly altered the outcomes (p). <0.05).
According to the results of the research; The issues related to the kitchen, scullary
and dining hall area of the hospitals and companies receiving mass catering services
should be determined, and the arrangement of the catering service system that satisfies
the personnel should be executed with an efficient control. Thus, it is thought that it will
help to ascertain the principles and standards for future service procurement.

Keywords: Hygiene, Food Service, Mass Nutrition Systems, Outsourcing