Azerbaycan'da üretilen motal peynirinde aflatoksin m1 seviyesinin araştırılması
Determination of aflatoxin m1 level in motal cheese produced in Azerbaycan
Yazar: KUSHVARA MAMMADOVA
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Aflatoksinler = Aflatoxins ; Azerbaycan = Azerbaijan ; Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Gıda üretimi = Food production ; Motal peyniri = Motal cheese ; Peynir kalitesi = Cheese quality ; Peynir yapımı = Cheese making ; Peynirler = Cheeses

Özet:
ÖZET
Azerbaycan'da Üretilen Motal Peynirinde Aflatoksin M1 Seviyesinin Araştırılması
Amaç: Bu çalışmada Azerbaycan'ın başta Karabağ bölgesi olmak üzere özellikle Gence ilinde geleneksel yöntemlerle koyun sütünden üretilen motal peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinin saptanması ile bu peynirde Aflatoksin M1 (AFM1) varlığının ve seviyesinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. 
Materyal ve Metot: Çalışmada kullanılan 110 adet motal peyniri numunesi Azerbaycan'ın Gence, Daşkesen, Göy-Göl, Touz ve Şemkir illerindenki market, yerel pazar ve aile işletmelerinden 2016 yılının Şubat-Haziran aylarında toplandı. Numunelerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri konvansiyel metod, aflatoksin M1 varlığı ise ELISA yöntemi ile belirlendi. 
Bulgular: Bu çalışmada;110 motal peynir numunesinin 49 (%44.55)'unda 5 ng/kg'ın üzerinde AFM1 tespit edilirken, 61 (%55.46) numunede (5 ng/kg'ın altında) AFM1 tespit edilemedi. Pozitif numunelerin AFM1 konsantrasyonu 5,19-16,42 ng/kg arasında değişmekte olup ortalama 8.00±2.43 ng/kg olduğu saptandı. Peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Micrococcus/Staphylococcus, koliform ve maya-küf sayıları sırasıyla, 6.51±1.09, 3.94±0.64, 4.75±1.34, 5.69±0.40, 4.40±0.85, 2.76±0.28 ve 2.61±0.26 olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda, motal peyniri örneklerinin ortalama pH değeri, asitliği, su aktivitesi, kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz içerikleri sırasıyla 2.49±0.57, %1.17±0.19, 0.8738±0.03, %53.07±2.63, %6.60±0.55, %28.96±4.59, %20.68±2.47 ve %6.31±1.30 olarak saptandı. 
Sonuç: Motal peynirinin ortalama AFM1 değerlerinin oldukça düşük olduğu görülmektedir. Belirlenen AFM1 konsantrasyonunun oldukça düşük olmasının olası nedenleri arasında; numunelerin temin edildiği bölgede hayvanların genellikle meralarda beslenmesi, koyunculuğun yaygın olması ve hayvanların yılın büyük bir kısmında meralarda otlatılması, motal peynir üretiminin özellikle yaz aylarında sütün fazla olduğu dönemlerde üretilmesi sayılabilir. Motal peynirinin yağlı, yumuşak ve/veya yarı-sert peynirler grubunda değerlendirilebileceği; mikrobiyolojik yönden mikroorganizma sayılarının yüksek oluşları dikkate alındığında, üretim ve satış merkezlerinin yeterli hijyenik ve teknolojik imkanlara sahip olmadığı, bu konuda gerekli önlemlerin alınmasının gerektiği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Süt, Motal Peynir, Aflatoksin M1, ELISA

Abstract:
ABSTRACT
Determination of Aflatoxin M1 Level in Motal Cheese Produced in Azerbaijan
Aim: In this study, it was aimed to determine the presence and level of aflatoxin M1 (AFM1) in the motal cheese. In addition, this study was carried out to determine the chemical and microbiological qualities of motal cheese produced from sheep milk by traditional methods in Azerbaijan, especially in Karabakh region and especially in Gence province.
Materials and Methods: 110 motal cheese samples used in the study were collected from the bazaar, local markets and farms of Azerbaijan's Gence, Dashkesen, Goy-Gol, Touz and Shemkir Regions. The chemical and microbiological qualities of the samples were determined and the cheese samples were examined for the presence and level of aflatoxin M1.
Results: In this study, the level of AFM1 was more than 5 ng/kg in 49 (44.55%) samples of 110 motal cheese samples whereas AFM1 could not be detected in 61 (55.46%) samples (the level of AFM1 was below 5 ng/kg). The AFM1 concentration of positive samples ranged from 5.19-16.42 ng/kg with a mean of 8.00 ± 2.43 ng/kg.
As a result of microbiological analysis of the cheeses, the numbers of 
total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psycrophilic bacteria, Lactococcus spp. Lactobacillus spp. Micrococcus/Staphylococcus, coliform and yeast-mold were 6.51 ± 1.09, 3.94 ± 0.64, 4.75 ± 1.34, 5.69 ± 0.40, 4.40 ± 0.85, 2.76 ± 0.28 and 2.61 ± 0.26, respectively. As a result of chemical analyzes, the average pH value, acidity, water activity, dry matter, ash, fat, protein and salt contents of motal cheese samples were 2.49 ± 0.57, 1.17 ± 0.19, 0,8738 ± 0.03, 53.07 ± 2.63, 6.60 ± 0.55, 28.96 ± 4.59%, 20.68 ± 2.47% and 6.31 ± 1.30%, respectively.
Conclusion: The research has shown that the mean of AFM1 values of motal cheese are quite low, and the positive sample ratio is similar to the literature. Possible reasons for the low concentration of determined AFM1 include the feeding of the animals in the area, where the samples were collected, the spreading of the sheep breeding, the grazing of the animals at the pastures the most part of the year, and the production of motal cheese especially during the summer when there is a lot of milk. Motal cheese can be evaluated in a group of fatty, soft and/or semi-hard cheeses. It is considered that production and sales centers of the cheese do not have sufficient hygienic and technological possibilities and that necessary precautions should be taken in this respect when considering the high numbers of microorganisms.
Keywords: Milk, Motal Cheese, Aflatoxin M, ELISA