Kuru üzüm, incir ve kayısıda aspergillus spp. tanımlamaları ve aflatoksin oluşumlarının ozonla detoksifikasyonu
Aspergillus spp. identification and aflatoxin detoxification with ozone in dried raisins, figs and apricot
Yazar: SERVET KARAÇINAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NEVCİHAN GÜRSOY
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aspergillus = Aspergillus ; Detoksifikasyon = Detoxification ; Kayısı = Apricot ; Kuru incir = Dried fig ; Kuru üzüm = Raisin

Özet:
Kuru üzüm, incir ve kayısı meyvelerinin içerdikleri besin öğeleri, insan sağlığı için önemli kaynaklardır. Meyveler direkt ya da gıda sanayinde kurutulmuş olarak, pasta, süsleme, dondurma, bisküvi ve çikolata vb. yapımında kullanılmaktadır.Bu çalışmada, 30 üzüm, incir ve kayısı olmak üzere toplam 90 örnekte doğal olarak oluşan Aspergillus spp. ve aflatoksin içerikleri tespit edilmiştir. Toksin içeriği belirlenen örnekler ozon (Gaz, Su, Gaz+Su) uygulanarak üç farklı şekilde detoksifiye edilmiştir. Yapılan mikolojik izolasyonlarda kuru üzümde %52 A. niger, %15 A. flavus; %4 A. paraciticus, kuru incirde %60 A. niger, %18 A. flavus; %8 A. paraciticus, kuru kayısıda %54 A. niger, %20 A. flavus; %7 A. paraciticus gelişimleri belirlenmiştir. CD-ELISA ile belirlenen aflatoksin analizleri sonucunda üzüm örneklerinde 0.1-14.4 ppb, incirde 1.4-10.6 ppb, kayısıda 1.5-13.8 ppb seviyelerinde aflatoksin içerikleri saptanmıştır. Üzümlerde 2, incirlerde 1, kayısılarda 3 örnekte yasal sınırın üzerinde toksin içeriği bulunmuştur.Aflatoksin içeriğine sahip örneklere ozon ile detoksifikasyon yapıldıktan sonra üzümde %14.06, incir örneklerinde %10.26, kayısı örneklerinde %14.05 seviyelerinde toksin içeriklerinde azalma görülmüştür. Ozonlu su uygulamasından sonra üzüm örneklerinde %26.54, incir örneklerinde %18.87, kayısı örneklerinde %21.41, ozon gazı-ozonlu su uygulamasından sonra üzüm örneklerinde %39.34, incir örneklerinde %26.18, kayısı örneklerinde %30.77 aflatoksin düzeylerinde azalma görülmüştür.Çalışılan örneklerin aflatoksin içeriklerinin istatistiki değerlendirmeleri SPSS Ver. 14.0 programı, gruplar arasındaki fark ve ozon detoksifikasyonu sonucu elde edilen verilerin karşılaştırılması Friedman Testi ve Wilcoxon analizleri kullanılarak yapılmıştır. Farklı gruplardaki örnekler arasında aflatoksin oluşumu ve ozonla detoksifikasyon sonucunda belirlenen aflatoksin farkları anlamlı bulunmuştur (p<0.05).Anahtar kelimeler: Aspergillus, kuru üzüm, incir, kayısı, aflatoksin, ozon, detoksifikasyon

Abstract:
Raisins, dried figs and apricot fruits contain nutrients, and are important for human health. Food industry as a direct or dried fruits, cake, decoration, ice cream, biscuits and chocolate and so on used to make.In this study, 30 grapes, fig and apricot to be total of 90 instance natural Aspergillus spp. and the formation of aflatoxin content has been determined. Examples of the toxin content of ozone (Gas, Water, Gas + Water) detoxified by applying three different ways. Mycological isolations made from raisins 52% A. niger; 15% A. flavus; % 4 A. paraciticus, dried figs 60% A. niger, 18% A. flavus, 8% A. paraciticus, dried apricot, 54% A. niger, 20% A. flavus; 7% A. paraciticus developments were determined. As determined by CD-ELISA aflatoxin analysis grapes 0.1-14.4 ppb, figs 1.4-10.6 ppb, apricot 1.5-13.8 ppb levels of aflatoxin content were determined. 2 grapes, figs 1, apricots 3 example, the legal limit was found on the toxin content.Ozone and detoxification of aflatoxin content of the samples after 14.06% samples of grape, 10.26% samples of figs, samples of apricot, 14.05% decreased levels of aflatoxin. After application of ozonated water 26.54% of samples of grape, 18.87% samples of figs, 21:41% samples of apricot, After application of ozone gas-ozonated water 39.34% samples of grape 26.18% samples of figs, 30.77% samples of apricot decreased levels of aflatoxin.The results of the samples the program SPSS 14.0 Friedman Test and Wilcoxon analysis was used. As a result of ozone formation and detoxification of aflatoxin in samples from different groups of aflatoxin determined differences were statistically significant (p <0.05).Key words: Aspergillus, dried raisins, figs, apricots, aflatoxin, ozone, detoxification