Çeşitli kuru meyvelerin ilavesi ile üretilen vakumlu ambalajlanmış kaşar peynirlerin özellikleri üzerine bir araştırma
A research on vacuum packaged kashar cheese containing of some dried fruits
Yazar: CEVDET ARITAŞI
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Kuru meyve = Dry fruit ; Peynirler = Cheeses ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu çalışmada 4 farklı kuru meyve (Antep fıstığı, fındık, yer fıstığı ve ceviz) katkılı ve bir de sade olmak üzere toplam 5 farklı çeşitte kaşar peyniri üretilmiştir. Her bir çeşitten 10 adet olmak üzere toplam 50 adet 0.5kg'lık peynir elde edilmiş ve birer ay ara ile numuneler alınarak toplam 3 ay boyunca peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin yapımında kullanılan süt inek sütü olup pastörize edilmeden klarifikasyon işlemine tabi tutulmuştur. Mayalama teknesine alınan süt 31 °C'de sıvı peynir mayası ile mayalanmış ve pıhtı kırma, suyunu ayırma, baskılama işlemlerinden sonra boyutları küçültülen teleme uygun duruma gelince otomatik haşlama makinasında 85° C sıcaklıktaki %5'lik tuzlu su (salamura) ile haşlanmıştır. Elde edilen sıcak kaşar hamuruna %5 oranında boyutları önceden küçültülen kuru meyveler ilave edilerek kanştınlmıştır.Kalıplanan peynirler 5 gün süre ile 12° -15° C sıcaklıktaki olgunlaşma yerinde sertleşip,renginin uygun hale gelmesi için bekletilmiştir. Uygun konsistens ve renk kazanan kelleler vakumlu kapatma makinasında polietilen ambalajlar içerisine paketlenmiştir.> Polietilen torbalardaki peynirler buzdolabına alınarak +5°C'de depolanmıştır. Her ayın sonunda tüm çeşitlerden ikişer kalıp(l/2kgx2)almarak analizler için kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre peynirlerin yapımı için kullanılan hammadde sütler uygun özellikte bulunmuştur. Tüm peynir çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, 3 aylık olgunlaşma peryodu neticesinde T.S'ye uygun bulunmuştur. Analizler sonucunda tüm peynir çeşitlerinin koliform grubu mikroorganizma ihtiva etmediği tespit edilmiştir. Tüm peynir çeşitlerinin maya ve küf sayılarında olgunlaşmaya bağlı olarak belirgin bir azalma gözlenmiş ve en yüksek değerler cevizli ve yer fıstıklı kaşar peynirlerinde görülmüştür. Peynir çeşitlerinin tümünde toplam mikroorganizma sayısı standartların biraz üzerinde çıkmıştır.En yüksek toplam mikroorganizmaya cevizli ve yer fıstıklı peynirlerin sahip olduğu belirlenmiştir. Kuru meyveli peynir çeşitlerinden Antep fıstıklı ve fındıklı peynirler, olgunlaşma süresince yapılan duyusal değerlendirmelerde panelistler tarafından en yüksek toplam puanlan almışlardır. Bu puanlar sade peynirlerin aldığı puanlar ile hemen hemen aym değerlerdedir. Panelistler tarafından yapılan değerlendirmelere ve bir grup tüketici ile yapılan tadım testleri neticesindeki mülakatlara göre Antep fıstıklı ve fındıklı kaşar peynirlerin beğenildiği ortaya çıkmıştır.Bu tip peynirlerin üretiminin yapılması durumunda piyasada alıcı bulabileceği ve bu yeni ürünler ile süt ürünlerimizin zenginleşmesine katkıda olabileceği görülmüştür.

Abstract:
In this study, five different kashar cheeses were produced.Four kind of dried fruits are used in making kashar cheeses (pistachio,hazelnut,peanut and walnut). Each group was stored at 0-5°C months. Microbiological,organolep- tic, physical and chemical changes, during 1,2 and 3rd.months of storage per iod were determined. Acording to analysis results; the dry matter 60.79 %, moisture 39.24 %, fat 31.05 %, fat in dry matter 51.07 %, salt 3.68 %, salt in dry matter 5.88 %, ash 4.07 %, protein 24.08 %, tiratable acidity 2.03 %, pH 4.90 were found averagelly. The results of microbiological analysis as fol lows; the total average bacterial count, mold yeast were found 72x10 5 cfu/g, 42xl04 cfu/g. respectively. Coliform bacteria was not found.The results of the organoleptic evaluation by an Expert panel were also determined.