Trabzon'da üretilen çeşitli peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determinaiton of chemical and microbiological properties of various cheeses produced in Trabzon
Yazar: SEYİT EROL
Danışman: DOÇ. DR. BAYRAM ÜRKEK
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Golot peyniri = Golot cheese ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties

Özet:
Bu çalışmada, Trabzon'un farklı ilçelerinde üretilen ve satışa sunulan Aho, Golot ve Telli peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmek üzere her peynirden 10 adet örnek alınmıştır. Peynir örneklerinin kül, tuz, pH ve yağ değerleri üzerinde peynir çeşitiliğinin etkisinin çok önemli (p<0.01), kurumadde ve asitlik değerleri üzerindeki etkisinin ise önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. 
Mikrobiyolojik özelliklerden sadece laktokok sayıları üzerine peynir çeşitliliğinin etkisinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. S. aureus sayısı bakımından örnekler Aho, Golot ve Telli peynir olarak sıralandığı ve aralarındaki farkların istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir.  Enterobacteriaceae sayısı ortalama değerler bakımından en düşük değere Aho peynirinin (2.06 log kob g), en yüksek değere ise Telli peynirin (4.82 log kob/g) sahip olduğu tespit edilmiştir. Koliform bakteri sayıları Aho peynirinde 1.85 log kob/g, Telli peynirinde 2.40 log kob/g ve Golot peynirinde 3.22 log kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin laktobasil sayılarının 5.11 log kob/g ile 8.73 log kob/g arasında olduğu saptanmıştır. Aho peynirinin ortalama laktokok sayısının Telli peynirinden düşük (p<0.05) ve Golot peynirinden yüksek olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Örneklerin maya-küf sayıları en düşük <2 log kob/g, en yüksek 8.57 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Ortalama TAMB değerleri Aho peynirinde 8.07 log kob/g, Golot peynirinde 7.77 log kob/g ve Telli peynirinde 7.81 log kob/g olarak ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak önemsiz olduğu (p>0.05) görülmüştür. Örneklerin tamamında psikrofilik bakteri tespit edilememiştir.

Abstract:
In this study, 10 samples were collected from each cheese to investigate the chemical and microbiological properties of Aho, Golot and Telli cheeses produced and sold in different districts of Trabzon. It was found that the effect of cheese variety on the ash, salt pH and fat values of the cheese samples was very significant (p<0.01), and the effect on the dry matter and acidity values was significant (p<0.05).
Only lactococci counts were affected significantly (p<0.05) by cheese type among the microbiological properties. S. aureus counts ordered following as Aho, Golot and Telli cheese and the difference was statistically significant  among samples (p<0.05). The Enterobacteriaceae count was the lowest average value in Aho cheese (2.06 log cfu/g) and the highest value in Telli cheese (4.82 log cfu/g). Coliform bacteria counts of Aho, Telli and Golot cheeses were determined as 1.85 log cfu/g, T2.40 log cfu/g and 3.22 log cfu/g, respectively. Lactobacilli counts of samples were between 5.11 log cfu/g and 8.73 log cfu/g. The average lactococci counts of Aho cheese were lower than Telli cheese (p<0.05) and higher than Golot cheese (p<0.05). The lowest and  the highest yeast-mold counts were <2 log cfu/g and 8.57 log cfu/g, respectively. The average TAMB values were 8.07 log cfu/g in Aho cheese, 7.77 log cfu/g in Golot cheese and 7.81 log cfu/g in Telli cheese, and the differences  were statistically insignificant (p>0.05) among samples. Psychrophilic bacteria were detected in all samples.