Kavrulmuş amarant unu ve stevianın kek yapımında kullanımı
Using roasted amaranth flour and stevia in cake making
Yazar: ORHAN ALP
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KÖTEN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Kek = Cake ; Stevia = Stevia ; Un = Flour

Özet:
Bu çalışmada, buğday unu yerine farklı oranlarda (100:00, 75:25, 50:50, 25:75 ve 00:100) ham ve kavrulmuş amarant un karışımları kullanılarak besin değeri yüksek, glutensiz yeni fonksiyonel bir kekin üretilmesi amaçlanmıştır. Kek formülasyonunda ham ve kavrulmuş amarant unları birinci değişken bileşenler olarak kullanılırken, kristal toz şeker ve stevia ikinci değişken bileşenler olarak kullanılmıştır. Amarant unu içermeyip sadece buğday unundan yapılan karışım ise kontrol kek üretiminde kullanılmıştır. Farklı oranlarda ham/kavrulmuş amarant ilavesinin ve şeker yerine stevia kullanımının keklerin kimyasal, fonksiyonel, morfogeometrik, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Kek yapımında amarant unu kullanımı keklerin nem, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, antioksidan, fitik asit ve toplam besinsel lif içeriklerini artırmıştır. Kek örneklerinin L*(kabuk), a*(kabuk), b*(kabuk), L*(iç), ve b*(iç) renk değerlerinde kontrol örneğine göre düşüş gözlenirken, a*(iç) renk değerlerinde artış gözlenmiştir. Formülasyonda amarant unu kullanımı; kek hacmi, hacim indeksi, toplam hacim indeksi, simetri indeksi ve pişme kaybı değerlerinin belirgin düzeyde (p≤0.05) azalmasına neden olmuş ancak stevia kullanımı bu özelliklerde bir miktar iyileşme sağlamıştır. Tekstür özelliklerinde kontrol kekine göre dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık hariç diğer tüm özelliklere ait değerlerde artış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı (5.00) kontrol örneği alırken KSA (%100 ham amarant unu içeren stevialı kek), KSD (%25 ham amarant unu+%75 kavrulmuş amarant unu içeren stevialı kek) ve KSE (%100 kavrulmuş amarant unu içeren stevialı kek) örnekleri 3.80 puan ile ikinci sırada yer almışlardır. En düşük puanı ise KB (%75 ham amarant+%25 kavrulmuş amarant unu içeren şekerli kek) örneği almıştır. Elde edilen sonuçlar, ham/kavrulmuş amarant ununun yeni bir glutensiz kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca şekere yerine daha düşük kalori sağlamada etkili olan stevianın da ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce a new functional gluten-free cake with high nutritional value by using raw and roasted amaranth flour mixtures in different ratios (100:00, 75:25, 50:50, 25:75 and 00:100) instead of wheat flour. In the cake formulation, raw and roasted amaranth flours were used as the first variable ingredients, while crystalline granulated sugar and stevia were used as the second variable ingredients. The mixture, which does not contain amaranth flour and is made only from wheat flour, was used in the production of control cake. The effects of the addition of raw/roasted amaranth at different rates and the use of stevia instead of sugar on the chemical, functional, morphogeometric, textural and sensory properties of the cakes were investigated. The use of amaranth flour in cake making increased the moisture, ash, protein, fat, total phenolic substance, antioxidant, phytic acid and total dietary fiber contents of the cakes. While a decrease was observed in the L*(crust), a*(crust), b*(crust), L*(crumb), and b*(crumb) color values of the cake samples compared to the control sample, an increase was observed in the a*(crumb) color values. Use of amaranth flour in formulation; cake volume, volume index, total volume index, symmetry index and baking loss values decreased significantly (p≤0.05), but some improvement was achieved in these properties in formulation using stevia. In the texture properties, it was determined that the values of all other properties except adhesiveness and chosiveness were increased compared to the control cake. In sensory evaluation, the control sample received the highest score (5.00) in terms of general acceptability, while the KSA (cake with 100% raw amaranth flour and stevia), KSD (cake with 25% raw amaranth + 75% roasted amaranth flour and stevia) and KSE (cake with 100% roasted amaranth flour and stevia) samples ranked second with a score of 3.80. The KB (cake with 75% raw amaranth+25% roasted amaranth flour) sample received the lowest score. The results showed that raw/roasted amaranth flour can be used to develop a new gluten-free cake formulation. In addition, it was concluded that stevia, which is effective in providing lower calories instead of sugar, can be used as a substitute.