İstanbul'da satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine araştırmalar.
Researches about the hygienic quality of the chicken meats that are offered for sale in Istanbul.
Yazar: ALEV YÜCEL BAYDUR
Danışman: PROF. DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
ÖZETYücel Baydur A. İstanbul'da satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerinearaştırmalar. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul. (2006).Bu çalışmada İstanbul'da satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesinin araştırılmasıamaçlandı. Çeşitli markalara ait 30 adet kanat, 30 adet but ve 30 adet göğüs olmak üzeretoplam 90 adet tavuk eti numunesi materyal olarak kullanıldı. Numunelerin tümünde Toplammezofil aerobik bakteriler, Koliform grubu mikroorganizmalar, Esherichia coli,Staphylococcus aureus, Sülfit redükte eden anaerob mikroorganizmalar ile küf ve mayalararaştırıldı, ayrıca pH değeri saptandı. Toplam mezofil aerobik bakteriler kanatların 5'inde(%16,7), butların 3'ünde (%10) ve göğüslerin 1'inde (%3,3), Staphylococcus aureus,kanatların 2'sinde (%6,6), butların 2'sinde (%6,6) ve göğüslerin 2'sinde (%6,6), Escherichiacoli, kanatların 16'sında (%53,3), butların 15'inde (%50) ve göğüslerin 8'inde (%26,6),Anaerob mikroorganizmalar kanatların 1'inde (%3,3), Küf ve mayalar kanatların 21'inde(%70), butların 13'ünde (%43,3) ve göğüs etlerinin 16'sında (%53,2), Koliform grubumikroorganizmalar kanatların 25'inde (%83,3), butların 16'sında (%53,3 ) ve göğüs etlerinin14'ünde (%46,6) hijyen açısından ulusal ve uluslar arası kriterlere uygunluk gözlenmedi. Eldeedilen bulgulara göre, incelenen 30 adet kanat eti numunesinin 27 adedinin (%90), 30 adet buteti numunesinin 24 adedinin (%80) ve 30 adet göğüs eti numunesinin 19 adedinin (%63,3)dolayısıyla incelenen toplam 90 adet tavuk eti numunesinin 70 adedinin (%77,7) hijyenikkalitesinin kötü olduğu saptandı. Çalışmada incelenen numunelerin entegre tesislerdeüretilmelerine rağmen hijyenik kalitelerinin arzu edilen düzeyde olmaması, modernteknolojilere sahip tesislerde hijyen ve gıda güvenliğine yeterince önem verilmediği veyayetersiz kalındığı, entegre tesislerde üretilen tavuk etlerinin dağıtım ve satış kanallarındayeterince izlenemediği ve dolayısıyla tavuk gövdelerinin parçalanması, paketlenmesi ve satışasunulması aşamalarında sekonder kontaminasyonlara maruz kaldığı sonucunu doğurmaktadır.Anahtar Kelimeler: Tavuk eti, hijyenik kalite, kontaminasyon,

Abstract:
ABSTRACTYucel Baydur, A. Researches about the hygienic quality of the chicken meats that are offeredfor sale in Istanbul. Istanbul University; Institute of Health Sciences, Food Hygiene andTechnology Department. Master Degree Thesis. Istanbul. 2006In this study, it is aimed to search for the hygienic quality of the chicken meats that areoffered for sale in Istanbul. 30 pieces of chicken wings, 30 pieces of chicken legs and 30pieces of chicken breast and 90 pieces chicken meats in total that belong to different brandswere used as samples. Total mesophilic aerobic bacteria, Coliform group microorganisms,Esherichia coli, Staphylococcus aureus, anaerobe microorganisms that reduces sulfide, moldand yeasts were analyzed in all samples. Also their pH values were determined. As a result ofthese researches, it is found out that total mesophilic aerobic bacteria in 5 of the wings(%16.7), 3 of the legs (%10) and 1 of the breasts (% 3.3); Staphylococcus aureus in 2 of thewings (%6.6), 2 of the legs (%6.6) and 2 of the breasts (%6.6), Escherichia coli in 16 of thewings (%53.3), 15 of the legs (%50) and 8 of the breasts (%26.6), Anaerobe microorganismsin 1 of the wings (%3.3), mold and yeasts in 21 of the wings (%70), 13 of the legs (%43.3)and 16 of the breasts (%53,2), Coliform group microorganisms in 25 of the wings (%83.3), 16of the legs (%53.3) and 14 of the breasts (%46.6) were not complying with the national andinternational criteria in means of hygiene. According to the findings, 27 of the 30 pieces ofwings samples (%90), 24 of the 30 pieces of the leg samples (%80) and 19 of the 30 pieces ofthe breast samples (%63.3) and finally 70 of the 90 pieces of the chicken meats that wereanalyzed (%77.7) were determined as having insufficient hygienic quality. Although theanalyzed samples were produced in integrated facilities, their hygienic quality was not in therequired level and this showed that necessary food safety and hygiene precautions was notsufficient in modern facilities where chicken meats produced. The chicken meats that areproduced in integrated facilities are not followed up sufficiently in the distribution and thesales channels, therefore the chicken bodies are exposed to secondary contaminations duringthe splitting, packing and offering to sale stages.Key Words : Chicken meat, hygienic quality, contamination.