Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması /
Yazar: ÇİĞDEM SEZER
Danışman: DOÇ. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
69 5. ÖZET Bu çalışmada, Türkiye'de üç farklı ilden alınan kefir tanesi ve bu tanelerden elde edilen kefir kültürü ile mayalanan kefirlerin nrikrobiyal florası belirlendi ve laktobasil cinsi bakteriler identifiye edilmeye çalışıldı. Aynı zamanda kefir örneklerinde asitlik ve pH değişimi ile laktik flora arasındaki ilişki araştırılıp, kefirin nitelikleri belirlenmeye çalışıldı. Kefir üretiminde %3 yağlı UHT steril süt kullanıldı. Kefir üretimi geleneksel yöntem kullanılarak yapıldı. Sütler 500 ml'lik 6 tane steril ertene 100 mi dağıtıldı. Sütler 25°C'ye kadar ısıtıldıktan sonra 3 erlen %5 oranında kefir taneleri ile mayalandı, geri kalan 3 erten ise %3 kefir kültürü ite mayalanıp 25 ±1 °C'de, 20 saat inkübe edildi înkübasyon sonunda pıhtı karıştırıldıktan sonra taneler steril bir süzgeç yardımıyla pıhtıdan ayrıldı ve steril su ile yıkandı. Kefir 14-16 °C'ye soğutulduktan sonra 5±l°C'de olgunlaşmaya bırakıldı. Kefir kültürü ve kefir tanelerinden elde edilen kefirden, farklı morfolojide koloni izole etme şansını arttırabümek amacıyla farklı muhafaza süreleri kullanıldı. Muhafaza süresinin 12. 24. ve 36. saatlerinde ekimler yapıldı ve bu işlem 7 kere tekrarlandı. Dilüsyon sıvısı olarak V* Ringer solüsyonu kullanıldı. Laktobasillus, Löykonostok, Pediokokkus Bakterileri Sayam için % 2 laktoz ilaveli MRS Ağara ve Rogosa Agar ekim yapıldı. Laktik streptokokların sayam için Mİ 7 Ağara ekim yapıldı. 30°C'de 5-7 gün inkübe edikti. Kefirlerde ayrıca Toplam Mezofil Aerobik Bakteri, Maya-küf, Enterokok ve Koliform Grubu Bakteriler de araştırıldı. înkübasyon sonrası MRS, Rogosa ve M17 ağarda görülen tüm farklı koloniler alınarak klasik yöntemler ve API test kitleri kullanılarak klentifikasyona gidildi Bunun yanında kefirde fermantasyon boyunca asitlik ve pH değişimi incelendi Fermantasyon boyunca pH değeri düşerken, asitlik arttı. Mikrobiyolojik analizler sonucu kefirde kontaminasyonun işareti sayılan koliform grubu bakteriye rastlanmadı, enterokok sayısı ise fermantasyonun ilk saatlerinde artmasına karşm fermantasyon süresi ilerledikçe artan yüksek asitlik nedeniyle baskılandı. Farklı70 bölgelerden orjin alan 3 kefir örneğinde de laktobasil-maya oranlan fârkh bulundu. Bunun tanenin orjinine ve üretim metotlarına bağlı olarak değiştiği gözlendi Yapılan identifikasyon testleri sonucunda kefirde, Lactobacillus cellobiosis, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Streptococcus avium, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Leuconostoc paramesenteroides identifiye edildi.

Abstract:
71 6. SUMMARY In the present study, microbial flora of kefir grains obtained finom three cities and kefirs made by using kefir cultures which were prepared from there kefir grains were investigated. Lactobacilli isolated from these samples were identified. Additionally, the relation between acidity and pH, and lactic flora were monitored to determine the quality of kefirs. UHT sterile milk containing 3% fat was used and kefir was made by traditional method. Sterile milk was distributed into six 500 ml bakers in quantities of 100 ml and heated to 25°C. subsequently, milk in 3 bakers were inoculated with 5% kefir grains and rest of milk in 3 bakers were inoculated with 3% kefir culture. They were incubated at 25±1°C for 20 hours. End of incubation, kefir was mixed and kefir grains were regained by using a sterile sieve. Kefir grains were cooled to 14-16 °C and was stored at 5±1°C for ripening. To increase the chance of isolation of different colonies that have different morfologies, kefir was stored at different time periods. Kefir samples were taken at 12, 24, and 36 hours and were plated on agar. This procedure was repeated seven times. V* Ringer solution was used as diluent. MRS containg 2% lactose and Rogosa Agar were used to isolate lactobacillus, Ieuconostoc and pediococcus bacteria. Lactic streptococcus were counted on M17 Agar. Incubation was carried at 30°C for 5-7 days. Also, total mesophilic aerobik bacteria, yeast-fungi, enterococ and coliform group bacteria were investigated. After incubation, colonies appeared with different colonies on MRS, Rogosa and Ml 7 Agar were chosen for identification using classic methods and API test Also, the acidity and pH of kefir during fermantation were monitored. During fermantation pH decreased while acidity increased. Microbial examination of kefir samples did not shour any coliform group bacteria which is considered as a sing of contamination. Although number of enterococ bacteria increased during the begining of fermantation, their numbers were suppress in the end of fermantation due to high acidity. The rates of lactobacilli- yeast in the 3 different kefir samples were found to be varried.72 This was observed depenting on the origion of kefir grains and the methods used to make kefir. Lactobacillus cellobiosis, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Streptococcus avium, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Leuconostoc paramesenteroides were identified.