Yüksek basınç uygulamasının geleneksel bir türk köftesinin bazı kalite özellikleri üzerideki etkisinin incelenmesi
The effect of high pressure processi̇ng on the quality characteri̇sti̇cs of a traditional turkish meatball
Yazar: GAMZE OKUR
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Geleneksel gıda = Traditional food

Özet:
Yüksek basınç teknolojisi, tadı belirleyen faktörlerden biri olan doku özelliklerini geliştirmekte, miyofibriler proteinlerin fonksiyonel özelliklerini arttırmakta, mikrobiyal yükün azalmasını sağlamakta, depolama sırasında kalite özelliklerinin korunmasını sağlamaktadır.
Bu tez çalışmasında yüksek basınç teknolojisi kullanılarak farklı basınç seviyelerinde işlenen geleneksel bir Türk köftesi olan İnegöl Köftesinin depolama süresince kalite özelliklerine etkileri incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada; 4 ˚C teki ortamda dana eti, dana yağı ve diğer malzemeler eklenerek İnegöl Köfteleri üretilmiş ve sonra örneklere 4 ˚C ta 10 dakika süreyle 100 MPa, 200 MPa, 400 MPa ve 600 MPa basınç uygulanmıştır. Övakum ile paketlenerek, –18 ˚C'de toplam 11 ay donmuş olarak depolanmıştır. Kontrol örneği ise atmosferik basınçta (0,1 MPa) aynı işlemlere tabi tutularak elde edilmiştir. Tüm örneklerde depolama sırasındaki değişimin izlenebilmesi amacıyla 0. gün (üretimin yapıldığı gün), 1. ay, 3. ay, 5. ay, 7. ay, 9. ay ve 11. aylarda renk, pH, su içeriği ve pişme kaybı, tekstür profili, kırılganlık ve elastikiyet, protein miktarı ve çözünürlüğü, SDS-PAGE, mikrobiyal yük (Toplam Aerobik Sayım, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus), duyusal özelliklerindeki değişim belirlenmiştir.
Basınç uygulaması jel kuvvetinin arttırılmasını ve elastik özelliklerin geliştirilmesini sağlamıştır. Basınç seviyesinin artmasıyla mikrobiyal yükün düştüğü görülmüştür. Ayrıca 100-200 MPa'dan yüksek basınç uygulaması, miyofibriler proteinlerin termal jelleşmesini ve su tutma kapasitesini arttırarak su içeriğinin yükselmesini sağlamıştır. Bunların yanında yüksek basıncın pişmemiş köfte örneklerinin renk parametreleri üzerinde olumsuz etkileri olduğu gözlenmiştir. Ancak pişmeden sonra bu renk farkının kaybolduğu gözlenmiştir. Duyusal analiz sonucu panelistler, özellikle 200-400 MPa'da basınç uygulanmış köftelerin bağlığının, esnekliğinin ve lezzetinin daha iyi olduğunu belirtmişlerdir.

Abstract:
High pressure technology improves textural properties which is one of the factors determining taste, increases the functional properties of myofibrillar proteins, reduces the microbial load, and maintains the quality properties during storage.
The aim of this study, to investigate the effects of İnegöl Meatball, which is a traditional Turkish meatball that is processed at different pressure levels by using high pressure technology, on the quality characteristics during storage. In study; Inegöl meatballs were produced by adding beef, beef fat and other materials in the environment at 4 ˚C and then the samples were pressurized to 100 MPa, 200 MPa, 400 MPa and 600 MPa for 10 minutes at 4 ˚C, after that packed under vacuum and stored frozen at -18 ˚C for a total of 11 months. The control sample was obtained by subjecting the same processes to atmospheric pressure (0.1 MPa). With the object of observe the change during storage in all samples on the1st day (the day of production), 1st month, 3rd month, 5th month, 7th month, 9th month and 11th month the change on color, pH, water content and cooking loss, texture profile, breaking stress and modulus of elasticity, protein content and solubility, SDS-PAGE, microbial load (Total Aerobic Count, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus) and sensory properties were determined.
The application of pressure provide to increased gel strength and developed elastic properties. It was observed that microbial load decreased with increasing pressure level. In addition, the application of pressure higher than 100-200 MPa increased the thermal gelization of the myofibrillar proteins and by increasing its water holding capacity, increased the water content. In addition, negative effects of high pressure in color were observed for uncooked meatball samples. But after cooking, this color difference was not important. As a result of sensory analysis, panelists report that meatballs, which were pressurized at 200-400 MPa had better cohesiveness, elasticity and taste.