Gastronomi uzmanlarının bakış açısıyla Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunları ve çözüm önerilerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma
A research to determine the internationalization problems and solution offers of Turkish cuisine from the point of view of gastronomy specialists
Yazar: FİRDEVS YÖNET EREN
Danışman: PROF. DR. ŞULE AYDIN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Turizm Araştırmaları Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Uluslararasılaşma = Internationalization ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Gastronomi uzmanlarının bakış açısıyla Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarının ve çözüm önerilerinin belirlenmesine yönelik yapılan bu araştırmanın iki amacı bulunmaktadır. Araştırmada öncelikle bir ülke mutfağının uluslararasılaşması için kritik faktörlerin belirlenmesi planlanmaktadır. Daha sonra ise, belirlenen uluslararasılaşma faktörleri çerçevesinde Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarının veya önündeki engellerin tespit edilmesi ve çözüm önerilerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Ulusal ve uluslararası literatürde mutfakların uluslararasılaşması ile ilgili boşluğu doldurarak, kaynak eksikliğini gidermesi ve uluslararasılaşma da yeterli seviyede olmadığı tespit edilen Türk mutfağının nasıl uluslararasılaşması gerektiği konusunda bir yol haritası çizilmiş olması, bu araştırmayı özgün ve önemli kılmaktadır. Bu yüzden araştırmanın evrenini Türkiye'deki Türk mutfağı konusunda uzman akademisyenler, araştırmanın örneklemini ise yargısal örnekleme yöntemine göre seçilen 26 gastronomi uzmanı akademisyen oluşturmaktadır. Bu amaçların gerçekleştirilmesi için nitel araştırma yöntemi tercih edilmiş olup, iki farklı veri toplama tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın birinci amacına yönelik görüşme (mülakat) tekniği, ikinci amaca yönelik ise Bulanık Bilişsel Haritalama (BBH) tekniği uygulanmıştır. İlk amaca yönelik yapılan içerik analizi sonucunda, mutfakların uluslararasılaşmasında kritik faktörler olarak bir ana tema ve tanıtım faaliyetleri, standardizasyon, hammadde temini, yöresel ürünler ve ticarileşme, eğitim, gastromilliyetçilik, gastrodiplomasi, coğrafi işaret, modernizasyon, restoran menüleri, markalaşma, devlet desteği, gastronomik kimlik, imaj, bilinirlik, ulaşılabilirlik, şefler ve prezantasyon/sunum şeklinde 20 alt tema ortaya çıkmıştır. İkinci amaca yönelik yapılan yapısal indeks değerleri analiz sonucuna göre, Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarının 86 başlıkta toplandığı ve en önemli sorunların tanıtım faaliyetleri, eğitim, insan kaynağı, devlet desteği, mutfağın benimsenmemesi, restoran menüleri, markalaşma ve standardizasyon olduğu bulgulanmıştır. Mutfakların uluslararasılaşmasında kritik faktörlerin belirlenmesi amacıyla araştırmacı tarafından yapılan literatür taraması sonucunda elde edilen faktörlerle içerik analizi sonucu katılımcılardan elde edilen verilerle uyumlu olduğu da tespit edilmiştir. Ayrıca belirlenen 20 alt tema yani kritik faktörlerin, elde edilen bulgulara göre Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunları arasında da yer aldığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca araştırma sonucunda, Türk mutfağının uluslararasılaşma sorunlarına yönelik somut çözüm önerileri sunulmuştur.

Abstract:
This research, which aims to determine the internationalization problems and solution offers of Turkish cuisine from the point of view of gastronomy specialists, has two purposes. In the research, it is planned to determine firstly the critical factors for the internationalization of a country's cuisine. Then, it is aimed to determine the internationalization problems of Turkish cuisine or the obstacles in front of it and to determine the solution offers within the framework of the determined internationalization factors. The fact that a road map has been drawn on how to internationalize Turkish cuisine, which has been determined to be insufficient in internationalization, by filling the gap in the national and international literature about the internationalization of cuisines and by making up for the lack of resources, makes this study unique and important. Therefore, the universe of the research consists of academicians who are specialists in Turkish cuisine in Turkey, and the sample of the research consists of 26 gastronomy specialists selected according to the judgmental sampling method. Qualitative research method was preferred to achieve these objectives and two different data collection techniques were used. For the first purpose of the study, the interview technique; and for the second purpose of the study, the Fuzzy Cognitive Mapping (FCM) technique were used. As a result of the content analysis made for the first purpose, a main theme and 20 sub-themes such as promotional activities, standardization, raw material supply, local products and commercialization, education, gastronationalism, gastrodiplomacy, geographical indication, modernization, restaurant menus, branding, government support, gastronomic  identity, image, awareness, accessibility, chefs and presentation have emerged as the critical factors in the internationalization of cuisines. According to the results of the analysis of the structural index values for the second purpose, it has been found that the internationalization problems of Turkish cuisine are gathered under 86 titles and the most important problems are promotional activities, education, human resources, government support, not adopting the cuisine, restaurant menus, branding and standardization. It has also been determined that the factors obtained as a result of the literature review made by the researcher to determine the critical factors in the internationalization of cuisines and the data obtained from the participants as a result of the content analysis are compatible. In addition, it has been concluded that 20 sub-themes, namely critical factors, are among the internationalization problems of Turkish cuisine according to the findings. In addition, as a result of the research, concrete solution proposals for the internationalization problems of Turkish cuisine have been presented.