Soğukta ve dondurularak depolanan köfte kalitesine maviyemiş ekstraktının etkisi
Effects of blueberry extract on meatball quality during cold and frozen storage
Yazar: FATMA IŞIKCI
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Maviyemiş ekstraktının (MYE) antioksidan ve antimikrobiyel etkisi, soğukta ve dondurularak depolanan köfte etlerde incelenmiştir. Maviyemiş meyvesinden elde edilen sulu ekstrakt, liyofilize edilerek konsantre edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.5 (MYE1) ve %1 (MYE2) düzeylerinde ilave edilmiştir. MYE içeren köftelerin kalite özellikleri, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol köfteler ile karşılaştırılmıştır.  
MYE %0.125'den %1'e değişen konsantrasyonlarda E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. Fluorescens'e karşı antimikrobiyel aktivite göstermiş, S. aureus, L. monocytogenes, ve bazı laktik asit bakterilerine karşı ise etki göstermemiştir. Soğuk depolamada MYE1 ve MYE2 toplam aerob mezofil, toplam aerob psikrotrof ve Enterobacteriaceae sayılarını önemli düzeyde (P<0.01) baskılamıştır. Enterobacteriaceae sayısı MYE1 içeren örneklerde 2.23'ten 3.23 log10KOB/g'e, MYE2 örneklerinde 1.71'den 3.17 log10KOB/g'ye artarken kontrol örneklerde 2.45'den 4.70 log10KOB/g'ye artmıştır. TBARM değeri 8. günde BHT, MYE1 ve MYE2 örneklerinde sırasıyla 0.60, 0.71 ve 0.83 iken kontrolde 1.19 mg malondialdehit/kg olmuştur. MYE1 ve MYE2 ilavesi 6 gün boyunca peroksit oluşumunu önemli düzeyde (P<0.01) azaltmıştır. Duyusal değerlendirme sonucu %0.5 ve %1 MYE içeren örneklerin 4oC'de 10 gün boyunca kabul edilebilir olduğunu göstermiştir. 
Dondurarak 6 ay depolama sırasında,  konsantrasyondan bağımsız MYE ilavesi köftelerin a* değerinde çok az değişime neden olurken, kontrol ve BHT'li örneklerde önemli değişim (P<0.01) gözlenmiştir. MYE ve BHT ilavesi köftelerde peroksit ve TBARM değerlerini önemli düzeyde (P<0.01) azaltırken, antioksidan kaynakları arasında önemli bir fark (P>0.01) bulunmamıştır. MYE ve BHT ilavesi, 6 ay depolama sırasında köftelerin ransit koku, kötü koku ve genel beğeni puanlarını olumsuz etkilememiştir.

Abstract:
The antioxidant and antimicrobial effect of blueberry extract (BE) was investigated in meatballs during refrigerated and frozen storage. Concentrated lyophilised water extract of blueberry was incorporated into meatball formulation at 0.5% (BE1), and 1% (BE2) concentrations and quality features of meatballs were compared with the groups that includes 0.01% BHT and control (without any antioxidant). 
BE had a good antimicrobial activity against E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. fluorescens at the concentrations from 0.125 to 1%. No inhibitory effect of BE observed against S. aureus, L. monocytgenes and some lactic acid bacteria. During refrigerated storage BE1 and BE2 significantly (P<0.01) suppressed aerobic plate, psychrotrophic and Enterobacteriaceae counts than control and BHT samples. When compared to control, BE1 and BE2 significantly (P<0.01) reduced the numbers of Enterobacteriaceae from 2.23 to 3.23 log10CFU/g in BE1, from 1.71 to 3.17 log10CFU/g in BE2 while it was increased from 2.45 to 4.70 log10CFU/g in control. TBARS values were significantly (P<0.01) reduced from 1.19 in control to 0.60, 0.71 and 0.83 mg malondialdehyde per kg samples in BHT, BE1 and BE2 at day 8, respectively. BE1 and BE2 samples significantly (P<0.01) had lower peroxide value (PV) during 6 days of storage. Sensory evaluation revealed that meatballs with 0.5 and 1% BE was acceptable up to 10 days of refrigerated storage at 4oC. 
During 6 months of frozen storage the a* values of BE-treated meatballs changed slightly, in comparison with significant changes in the control and BHT samples. PV and TBARS values significantly (P<0.01) reduced by BE and BHT addition while no significant differences (P>0.01) observed between antioxidant sources. Sensory scores showed that BE and BHT addition did not affect rancid odor, off-odor and general acceptability of meatballs during 6 months of frozen storage.