Aydın'da tüketime sunulan süzme yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological quality of strained yoghurts marketed in Aydin province
Yazar: MAHMUT GÜLLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM BEYAZ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aydın = Aydın ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Halk sağlığı = Public health ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, 2017 yılının Temmuz ve Ağustos aylarında Aydın ilinde satışa sunulan, 30 adet halk pazarlarından ve 30 adet de mandıra-marketlerden olmak üzere toplamda 60 adet süzme yoğurt örneği, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmiştir.
Kimyasal analizler sonucunda pazar örneklerinin pH, asitlik, yağ, protein, tuz, nişasta varlığı, kuru madde ve ham kül analiz sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 3,94, %2,19 (LA), %8,09, %11,21, %1,83, %21,740 ile ham kül %0,71 olarak tespit edilmiştir. Mandıra-market örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarının ortalama değerleri ise sırasıyla, 3,94, %1,86 (LA), %9,47, %11,95, %1,81 %23,256 ve ham kül %0,71 olarak belirlenmiştir. Yapılan nişasta analizi sonucunda hem pazar örneklerinde hem de mandıra-market örneklerinde nişasta varlığına rastlanmamıştır. Süzme yoğurt örneklerinin yağ miktarı hariç kimyasal analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen değerlere uygun olarak tespit edilmiştir. Yağ analizi belirtilen değerin üzerinde sonuç vermiştir.
Koliform bakteri düzeyi pazar örneklerinden, 17'sinde <3 EMS/g, 10'unda 4-1100 EMS/g arasında ve 3'ünde ise >1100 EMS/g olarak tespit edilmiş, ayrıca 12 örnekte E. coli Tip 1 varlığı belirlenmiştir. Pazar örneklerinde Laktik asit bakterileri ortalama olarak sırasıyla 7,32 log kob/g (Lactobacillus sayısı) ve 8,09 log kob/g (Streptococus sayısı) düzeyinde tespit edilmiştir. Maya ve küf düzeyi ise ortalama 5,89 log kob/g olarak saptanmıştır. Mandıra-market örneklerinde, koliform bakteri düzeyinin 19 örnekte <3 EMS/g, 9 örnekte 4-1100 EMS/g arasında ve 2 örnekte de >1100 EMS/g olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte 6 örnekte, E. coli Tip1 varlığı belirlenmiştir. İncelenen örneklerdeki laktik asit bakterileri ortalama olarak sırasıyla 7,67 log kob/g (Lactobacillus sayısı) ve 8,09 log kob/g (Streptococus sayısı) düzeyinde saptanmıştır. Mandıra-market örneklerinin maya ve küf düzeyi ise ortalama 5,94 log kob/g olarak belirlenmiştir.
Bu çalışma ile süzme yoğurt örneklerinin, ham maddenin elde edilmesinden tüketimine kadar kontaminasyona maruz kaldığı tespit edilmiştir. Bu durum ürün kalitesinin yanı sıra halk sağlığını da olumsuz etkileyebileceği için oldukça önemlidir.

Anahtar kelimeler: Halk sağlığı, mikrobiyal kalite, süzme yoğurt.

Abstract:
In this study, 60 strained yoghurt samples, including 30 public bazaar and 30 dairy-markets which were sold in Aydın province in July and August of 2017 were examined in terms of chemical and microbiological properties.
Acording to chemical analysis of bazaar samples, avarage levels of pH, acidite, fat, protein, salt, starch presence, total solid and ash are determined as; 3,94, %2,19 (LA), %8,09, %11,21, %1,83, %21,740, %0,71, respectively. The avarage levels of given elements above in samples gathered from dairy stores are determined as; 3,94, %1,86 (LA), %9,47, %11,95, %1,81 %23,256, %0,71, respectively. No presence of strach was found any of the samples. The chemical analysis results of the strained yoghurt samples were determined in accordance with the values specified in Turkish Food Codex except for the amount of fat. Fat analysis gave a result over the specified value.
Coliform bacteria level was determined as <3 MPN/g in 17 samples, 4-1100 MPN/g in 10 samples and 1100 MPN/G in 3 samples, also E.coli Type 1 presence was determined in 12 samples. Lactic acid bacteria were found at 7,32 log cfu/g (Lactobacillus number) and 8,09 log cfu/g (Streptococcus number) respectively in bazaar samples. Yeast and mold levels were determined as 5,89 log cfu/g on average. In dairy-market samples, coliform bacteria level was <3 MPN/g in 19 samples, 4-1100 MPN/g in 9 samples and >1100 MPN/g in 2 samples. In addition, in 6 samples the presence of E.coli Type 1 has been determined. Lactic acid bacteria in the samples were determined on average at 7,67 log cfu/g (Lactobacillus number) and 8,09 log cfu/g (Streptococcus number) respectively. The yeast and mold levels of dairy-market samples were determined as 5,94 log cfu/g on average.
In this study, it was determined that strained yoghurt samples were subjected to contamination from extraction of raw material to consumption. This situation is very important because it can negatively affect public health as well as product quality.
Key words : Microbial quality, public health, strained yoghurts.