Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
Effect of β-glucan and transglutaminase enzyme usage on product quality in kefir production
Yazar: AYTEN SEÇİL ARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Enzimler = Enzymes ; Glukanlar = Glucans ; Kefir = Kefir ; Süt ürünleri = Milk products ; Transglutaminaz = Transglutaminase ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmada, kefir üretiminde farklı oranda (%0,1, 0,25 ve 0,50) β-glukan ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (mTG) kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte kefir üretilmiş ve 15 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül, tirozin ve su aktivitesi (aw) değerleri birbirine benzer bulunmuştur. Örneklerin karbondioksit ve aroma bileşenleri miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Örneklerdeki β-glukan miktarı arttıkça, kefir örneklerindeki karbondioksit miktarı azalmıştır. Örneklerde 12 alkol, 8 aldehit, 9 keton, 13 karboksilik asit, 9 ester, 2 terpen ve karbondioksit olmak üzere toplam 54 adet aroma bileşeni tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler açısından ise en iyi örneklerin kontrol, %0,1 ve %0,25 β-glukan içeren örnekler olduğu, %0,5 β-glukan örneğin yapı ve lezzeti olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, kefir üretiminde mTG ve düşük oranda β-glukan kullanımının hem ürün kalitesi açısından kullanılabileceğini hem de sağlık üzerine etkili tamamlayıcı gıda çeşidi olarak üretilebileceğini göstermiştir. Bu araştırma Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0433-YL- 17 proje numarası ile desteklenmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effects of β-glucan and microbial transglutaminase enzyme (mTG) on product quality in different amounts (0,1, 0,25, and 0,50%) of kefir production. In our study, 8 different types of kefir were produced and their chemical, biochemical, microbiological, aroma and sensory properties were investigated during 15 days of storage. The values of pH, titratable acidity, fat, protein, ash, tyrosine and water activity of Kefir samples were similar. The difference between carbon dioxide and aroma components amounts of the samples was significant. As the amount of β-glucan in the samples increased, the amount of carbon dioxide in the kefir samples decreased. In the samples, 12 alcohol, 8 aldehyde, 9 ketone, 13 carboxylic acid, 9 ester, 2 terpene and carbon dioxide were found as volatile aroma compounds. In terms of sensory evaluations, it was determined that the best samples were% 0,1 and% 0,25 β-glucan and 0,5% β-glucan were affected negatively. The results of the study showed that the use of mTG and low amount of β-glucan in kefir production could be produced as complementary food type effective on health. This research (Project No: 0433-YL-17) was supported by Scientific Research Projects Coordinator of Burdur Mehmet Akif Ersoy University.