Kırmızı mercimek (lens culınarıs) makarnası üretiminin araştırılması
Investigation of red lentil (lens culinaris) pasta production
Yazar: ÖZGE KURT
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tüketici talepleri sosyal, ekonomik ve teknolojik değişimlerle birlikte şekillenmektedir. Endüstrinin bu değişimlere karşı tutumu ve tavrı pazarda ana rekabet unsurlarındandır. Pazardaki varlıklarını sürdürmek için yeni ürün ve yeni ürün geliştirme süreçlerine verilen önem gün geçtikçe artmaktadır.  Gıdanın gelecek yüzyıllarda yeterliliğinin sağlanması, kaynakların israf edilmeden güvenli, sağlıklı ve tüketicilerin beklentilerini karşılayabilecek yeni gıdaların üretilebilmesi gıda bilimi, teknolojisi ve gıda endüstrisinin ortak sorumluğudur. Beslenme rehberlerindeki "kompleks karbonhidratlar ve diyet lifince zengin, doymuş yağ asitlerince fakir gıdaların tüketilmesi" önerisi, Türkiye' nin mercimek üretimi ve tüketimindeki büyük potansiyeli, mercimeğin yemeklik kuru gıda dışında başka gıda formlarında satılmaması yani başka bir gıdaya işlenmemesi, erişte ve makarnanın dünyada ekmekten sonra en çok tüketilen gıda ürünleri olması bu araştırmaya konu olan yeni ürün fikrinin oluşturulmasına kaynak teşkil etmiştir.  Bu bilgiler ışığında, bu çalışmada tamamen mercimekten yapılmış "mercimek makarnası" üretiminin teknolojik olarak ortaya koyulması amaçlanmıştır.  Bu kapsamda çalışmanın ilk aşamasında mercimek makarnası üretim sürecinde yer alan ana hammaddenin (kırmızı mercimek unu) fiziksel, fizikokimyasal ve mikroyapı özellikleri belirlenmiştir.  İkinci aşamasında, mercimek makarnasının formulasyon optimizasyonu yapılmış ve ardından optimize edilen formulasyonlardaki mercimek makarnası hamurlarının fizikokimyasal, dokusal ve mikroyapı özellikleri incelenmiştir.  Üçüncü aşamada söz konusu formulasyonlarda geleneksel makarna üretim yöntemi (yoğurma-şekil verme-kurutma) kullanılarak makarna üretim süreci gerçekleştirilmiş ve üretilen kuru mercimek makarnalarının fizikokimyasal, dokusal, pişme kalitesi ve mikroyapı özellikleri belirlenmiştir.  Çalışmanın son aşamasında tüketicinin tabağındaki son ürün olan pişmiş mercimek makarnasının duyusal, fiziksel, dokusal ve mikroyapı özellikleri belirlenmiştir.  Elde edilen bulgulardan, mercimek makarnası üretiminin iki farklı tanecik büyüklüğü dağılımındaki (100 µm'den küçük ve 100-355 µm arasında) un kullanılarak, yumurta ve/veya keçiboynuzu gamının yapılandırıcı madde olarak kullanılmasıyla 5 ayrı formulasyonda (F1-F5) üretilebileceği ortaya konmuştur.  Bununla birlikte tanecik büyüklüğü dağılımı 100 µm'den küçük olan mercimek unu ve formulasyonda yapılandırıcı madde olarak yalnızca keçiboynuzu gamı kullanılmasının hem makarnaya işlenebilirlik hem de yüksek kalitede (duyusal, dokusal ve pişme) makarna üretimi açısından daha uygun olduğu saptanmıştır (p<0.05).  Elde edilen tüm veriler sonucunda, işlenebilirlik açısından en uygun, en iyi duyusal, dokusal ve pişme kalitesine sahip mercimek makarnası belirlenerek (F5) endüstriyel boyutta üretime hazır bir prototipinin üretimi gerçekleştirilmiştir. Mercimek makarnası; duyusal beğenilirliği, protein ve karbonhidrat içeriği yüksek, yağ içeriği düşük, kırmızımsı-turuncu renkli aynı zamanda glutensiz olması ile öne çıkan yeni bir makarna ürünü olarak karakterize edilmiştir.  
Anahtar Kelimeler: Mercimek, makarna, mercimek unu, mercimek makarnası hamuru, makarna üretimi, makarna kalitesi 
Danışman: Prof. Dr. Mahir TURHAN, Mersin Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Mersin.

Abstract:
Consumer demands configure together with social, economical and technological trends.  The attitude and behavior of the industry towards them have been the primary competition tool in the market.  Emphasis on the process of novel products and product development processes ascends day by day to endure and compete in the market.  Assurance of sustainable foods in the following centuries, and production of safe, healthy and consumer satisfied convenient new foods without wasting the sources are the common responsibilities of food professionals.  The recommedation in the dietary guidelines for consuming foods rich in complex carbohydrates and dietary fibre, poor in saturated fatty acids, the high potential of Turkey in the production, commerce and consumption of lentil, lack of lentil-made foods in the market, appearing of noodles and pasta in the list of most-consumed foods after bread over the world are the incentives for the rationale of the this study.  In the light of the above given, the aim of the proposed study is to introduce technological manufacturability of the all-lentil pasta from raw material to the end product.  In this context, in the first part of the study; physical, physicochemical and microstructural properties of red lentil flour were determined.  In the second part, formulation optimization of lentil pasta and determination of physicochemical, rheological and microstructural properties of the pasta doughs in optimized formulations were investigated.  Lentil pasta production was performed in optimized formulations using traditional pasta processing method (kneading-shaping-drying) and physicochemical, textural, cooking quality and microstuructural attributes of dry lentil pasta were examined in the third part.  In the last part of the study, sensorial, physical, textural and microstructural properties of cooked lentil pasta, the end product on the plate of the consumers, were evaluated.  According to the results, lentil pasta can be produced using lentil flour of two different partice size distribution (particle size <100 µm and 100-355 µm), water, whole egg/ locust bean gum and salt in 5 different formulations (F1-5).  Fine particle size and narrow particle size distribution of lentil flour (particle size <100 µm) and using only locust bean gum as a structuring agent in the formulation improved the manufacturability attributes of pasta dough and quality (textural, cooking) of the lentil pasta (p<0.05).  Considering all the data obtained, the best formulation (F5) was selected and a prototype was produced ready to be industrialized.  As a consequence, lentil pasta was characterized by its high sensorial acceptance, high protein and carbohydrate content, low fat content, reddish-yelow colour and as a gluten-free pasta product.   
Keywords: Lentil, Pasta, Lentil pasta flour, Lentil pasta dough, Pasta production, Pasta quality
Advisor: Prof. Dr. Mahir TURHAN, Department of Food Engineering, University of Mersin, Mersin.