Yaban mersini ekstraktı ilaveli balık (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758) köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
The determination of shelf life of fish (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) ball in with blueberry extract
Yazar: TANSU BÜKE KAYA
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, yaban mersini ilaveli aynalı sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) etinden yapılan balık köfteleri strafor paketlenerek 4 ºC'de muhafaza edilmiştir. Çalışmada ham materyalin ve deneysel grupların nem, kül, yağ, protein, pH, TVB-N, TBA sayısı, mezofilik aerob mikroorganizma, psikrofilik aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş, analizler 3 günde bir, çalışma iki tekerrürlü analizler iki paralelli olarak yapılmıştır.
Araştırmanın materyalini Keban Baraj Gölü'nden avlanarak aynalı sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) teşkil edildi. Belirli oranlarda balık kıyması, galeta unu, soğan, kırmızı biber, karabiber, maydanoz ile balık köftesi hamuru oluşturuldu. Bu içeriğe ayrıca %1 ve %2 oranlarında yaban mersini ekstraktı ilave edilerek kontrol ile birlikte üç deneysel grup elde edildi. Daha sonra örnekler strafor paketlerde 4 °C'de muhafazaya alınmıştır.
Besin bileşimi analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; balık köftelerinin gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), protein, yağ ve kül miktarı bakımından ise örnekler arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Muhafaza süresince tüm gruplarda TVB-N değerlerindeki farklılığın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05).
Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde kontrol grubu ve yaban mersini ekstraktı ilaveli örneklerde  mezofilik aerob ve maya-küf sayıları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi bakımından gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05).
Çalışmada yapılan analizler değerlendirildiğinde balık köftelerinin raf ömrü A grubunda (kontrol grubu) 9 gün, yaban mersini ekstraktı ilaveli B ve C grubunda 12 gün olarak belirlenmiştir.
Sonuç olarak, çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde balık köftelerine ilave edilen yaban mersini ekstraktlarının raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır. Bu araştırma Fırat Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projelerinden SÜF.17.05 no'lu projedir.

Anahtar Kelimeler: Aynalı sazan, Yaban mersini, Soğuk Muhafaza, Raf ömrü

Abstract:
In this study, fish balls with blueberry made from mirror carp (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) meat were stored at 4 ºC. In this study, moisture, ash, fat, protein, pH, TVB-N, TBA number, total aerobic microorganism (at 5 ºC and 30 ºC incubation temperature) and yeast-mold counts of raw material and experimental groups were determined. The sensory, chemical and microbiological changes of the products obtained in the study under cold storage conditions were examined, analyzes were performed every 3 days, and the study was performed in two replications with to parallels.
The material of the study were mirror carps (Cyprinus carpio) catched from Keban Dam Lake. Dough of fish ball was composed at certain ratios of fish mince, breadcrumbs, onion, red pepper, black pepper and parsley. Three experimental groups were designed together with control by adding this content %1 and %2 of the blueberry extract. Then the samples were stored at 4 °C in strafoam packs.
When the nutrition composition datas were evaluated statistically according to the results of analyses; fish ball samples between the groups were determined unsignificant (p>0,05),  The difference between TVB-N values during storage period in all groups were found significant (p<0,05).
As the results of microbiological analysis were evaluated, in pure and sauced samples the difference between number of total aerob mesophile and yeast-mold in groups were significant (p<0,05). The difference between total aerob mesophilic numbers in sample groups were found significant (p<0,05).
As the result of sensory analysis the differences between groups were found significant depend on general good taste level (p<0,05).
In the study when the results of analysis were evaluated, shelf life of the fish balls was determined as 9 days for A group (control), 12 days for blueberry extract added B and C groups.
It was concluded that, as the results of the analysis evaluated addition of blueberry extract have got a positive affect on shelf life of the products. This research was supoorted by from Fırat University Scientific Research Projects SÜF.17.05.

Key Words: Mirror carp, blueberry, Cold Storage, Shelf Life