Pastırmadan izole edilen koagülaz negatif stafilokok suşlarının karakterizasyonu ve starter kültür olarak kullanılabilme imkânları
Characterization of coagulase negative staphylococcus strains isolated from pastirma and possibilities of their usage as starter culture
Yazar: KÜBRA FETTAHOĞLU
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, pastırmadan izole edilen ve fenotipik/genotipik olarak tanımlanan Staphylococcus xylosus 39, S. equorom 53 ve S. vitulinus 75 suşlarının bazı teknolojik özellikleri ve pastırma üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel suşlar gelişme durumu, biyofilm oluşumu, hemolitik, dekarboksilaz, antagonistik ve proteolitik aktivite ve ayrıca antibiyotik hassasiyeti yönünden test edilmiştir. Pastırma üretimi, geleneksel yöntemle pastırma yazı olarak adlandırılan periyotta gerçekleştirilmiştir. Son ürün yağ asidi profili ile uçucu bileşik profili de dahil fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. Analizler neticesinde yerel suşların test edilen özellikler dikkate alındığında pastırma üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme açısından iyi birer aday olduğu saptanmıştır. Kontrol grubu da dahil tüm pastırma gruplarında pH değeri 5,5'in üzerinde, aw değeri ise 0,90'nın altında tespit edilmiştir. S. equorom 53 suşu, TBARS değerinde önemli bir düşüşe neden olmuştur. Pastırmanın a* değerini S. xylosus 39 önemli ölçüde artırmış, bunu S. vitulinus 75 izlemiştir. Pastırmada palmitik, stearik, oleik ve linoleik asitler dominant yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Her üç yerel suş da palmitik asit oranını düşürürken, stearik, oleik ve linoleik asitler üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Pastırma örneklerinde 6 sülfürlü bileşik, 2 alkol, 6 keton, 8 alifatik hidrokarbon, 2 ester, 10 aldehit, 2 aromatik hidrokarbon, 1 azotlu bileşik, 2 furan, 1 terpen ve 1 asit olmak üzere toplam 11 farklı gruba ait 41 adet uçucu bileşik tanımlanmıştır. Yerel suş kullanımı, 2,3 butanedion, 3-hidroksi-2-butanon ve benzaldehit üzerine P<0,01 seviyesinde, 2-metil-3-fenil propanal üzerine ise P<0,05 seviyesinde etki göstermiştir. Diğer taraftan her üç suş da pastırma üretim ortamına iyi bir adaptasyon göstermiş ve son üründe 1x107 kob/g'ın üzerinde Micrococcus/Staphylococcus sayısı vermiştir.

Abstract:
In this research, it was aimed to determine some technological properties of S. xylosus 39, S. equorom 53 and S. vitulinus 75 strains isolated from pastırma and identified phenotypically/genotypically, and to determine the possibility of using these strains as starter culture in pastırma production. Autochthonous strains were tested for growth status, biofilm formation, hemolitic activity, decarboxilase activity, antagonistic activity and proteolytic activity as well as for antibiotic sensitivity. Pastırma production was carried out during the period called 'Pastırma Summer' using traditional method. The final product was analyzed in terms of physicochemical and microbiological properties, including fatty-acid profile and volatile compound profile. The results of the analyses suggested that autochthonous strains are good candidates for use as starter culture in pastırma production according to the tested properties. pH value was detected over 5,5 and aw value was detected below 0,90 in all pastırma groups including control. S. equorom 53 strain caused a significant decrease in TBARS value. S. xylosus 39 significantly increased a* value of pastırma, followed by S. vitulinus 75. Palmitic, stearic, oleic and linoleic acids were detected as dominant fatty acids. All three autochthonous strains decreased palmitic acid ratio while they had no significant effect on stearic, oleic and linoleic acids. 41 volatile compounds from 11 different groups, including 6 sulphurous compounds, 2 alcohols, 6 ketones, 8 aliphatic carbons, 2 esters, 10 aldehydes, 2 aromatic hydrocarbons, 1 nitrous compound, 2 furanes, 1 terpen and 1 acid, were detected in pastırma samples. Use of autochthonous strains had affected 2,3 butanedione, 3-hydroxy-2-butanone and benzaldehyde at P<0,01 level and at P<0,05 on 2-metil-3-phenyl propanal. On the other hand, all three strains had adapted well to pastırma production environment and Micrococcus/Staphylococcus count was detected over 1x107 cfu/g in the final product.