Hamburger köftesinin Psyllium ile zenginleştirilerek postprandiyal lipidemi ve glisemi ile doygunluk üzerine etkisinin saptanması
Enrichment of burger patties with Psyllium and determination of the effects on postprandial lipidemia, glycemia and satiation
Yazar: AHMET MURAT GÜNAL
Danışman: DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ ; PROF. DR. MURAT BAŞ
İstanbul Okan Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Fast food = Fast food ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Gıda tüketimi = Food consumption ; Hamburger = Hamburger ; Hiperlipidemiler = Hyperlipidemias ; Köfte = Meat ball ; Pisilyum lifi = Psyllium fiber ; İştah = Appetite

Özet:
Psyllium, yüksek viskoziteli jel oluşturabilen ve insan bağırsağında fermente olmayan çözünür posa kaynağıdır. Bağlayıcı ve kıvam arttırıcı özelliğinden ötürü gıda sanayisinde kullanılan psylliumun özellikle kardiyometabolik risk faktörleri, iştah ve besin alımı üzerinde olumlu etkilerinin de bulunması sonucu besin desteği olarak da kullanımı artmaktadır. Bu araştırmada duyusal özellikleri bozulmadan, dünyada sık tüketilen ve posa bakımından fakir olan hamburger köftesinin psyllium ile zenginleştirilmesi ve bu köfte ile yapılan hamburgerin, postprandiyal lipidemi ve glisemi ile besin alımı ve bazı iştah belirteçleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma Kasım 2021 – Ağustos 2022 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş olup iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde hamburger köftesi %5 ve %7,5 oranlarında psyllium ile zenginleştirilerek duyusal faktörler ve hedonik beğeni açısından zenginleştirme yapılmayan kontrol köftesi ile kıyaslanmıştır. İki bloklu yapılan duyusal analiz paneli, 12 diyetisyenden oluşan eğitimli panelistlerle randomize kontrollü ve üçlü kör olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Panel sonuçlarına göre, duyusal faktörlerden hesaplanan genel beğeni puanı ve hedonik skala puanları köfteler arası farklılaşmamıştır (p>0,05). Panel sonuçlarına dayanarak araştırmanın ikinci bölümünü oluşturan deneysel periyot için kullanılacak köftelerin %7,5 oranında psylliumla zenginleştirilmesi uygun bulunmuştur. Araştırmanın ikinci bölümü normal beden kütle indeksi aralığında, herhangi bir hastalığı veya metabolik bozukluğu olmayan 25 (15 kadın, 10 erkek) sağlıklı, genç yetişkinin katılımıyla randomize çapraz kontrollü üçlü kör ve deney günleri arasında iki hafta arınma dönemi olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Deney günlerine 12 saat açlık sonrası gelen katılımcılar, 12 g psyllium içeren ya da içermeyen (kontrol) hamburgerlerini tüketmişlerdir. Katılımcıların öğün öncesi açlık ve postprandiyal 2. saat kanları alınmış, öğün öncesi ve takip eden altı saat boyunca her saat görsel analog ölçek ile açlık ve tokluk hislerini değerlendirmeleri ve 24 saatlik besin tüketimlerini kaydetmeleri istenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kontrol hamburgerine oranla psylliumlu hamburgeri tüketen katılımcılarda postprandiyal trigliserit ve VLDL seviyelerinde daha az artış, glikoz seviyelerinde daha fazla düşüşün olduğu, (sırasıyla p=0,015; p=0,015; p=0,036) ve enerji, toplam yağ, ÇDYA ve omega-6 yağ asidi alımlarının daha az olduğu bulunmuştur (sırasıyla p=0,009; p=0,016; p=0,005; p=0,006). Benzer şekilde psylliumlu hamburgeri tüketen katılımcılarda açlık hissinin 4. ve 5. saatlerde daha düşük (sırasıyla p=0,013; p=0,003), tokluk hissinin 3., 4. ve 5. saatlerde daha yüksek (sırasıyla p=0,025; p=0,013; p=0,029) olduğu saptanmıştır. Öğün beraberinde 12 g psyllium alımı tüm katılımcılar tarafından iyi tolere edilmiş, katılımcıların hiçbirinde istenmeyen bir etki görülmemiştir. Hamburger köftesinin %7,5 oranında psyllium ile zenginleştirilmesinin köftenin duyusal özelliklerinde bir bozulma yaratmaması, sağlıklı bireylerde 12 g psyllium tüketiminin iyi tolere edilmesi ve literatürde değinilmiş sağlık üzerine faydalarının tek seferlik tüketimde de gözlenebilmesi sebebiyle kronik hastalıkların önlenmesinde diyete eklenerek günlük alınması gereken posa hedeflerine ulaşmayı kolaylaştıracak yardımcı bir bitkisel destek olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Psyllium is a soluble fiber source that can form a highly viscous nonfermentable gel in the human intestine. Due to its binding and thickening properties, psyllium, which is used in the food industry, is also increasing its use as a nutritional supplement, especially because of its positive effects on cardiometabolic risk factors, appetite, and food intake. In this research, it was aimed to enrich the hamburger patties, which is a food consumed frequently in the world and low in fiber, with psyllium without deteriorating its sensory properties, and to examine the effects of this hamburger on postprandial lipidemia and glycemia, food intake and some appetite markers. The research was carried out between November 2021 and August 2022 and consists of two parts. In the first part, hamburger patties were enriched with 5% and 7.5% psyllium and compared in terms of sensory factors and hedonic appreciation with the control patties, which were not enriched. A two-block sensory analysis panel was conducted with trained panelists of 12 dietitians in a randomized controlled and triple-blind fashion. According to the panel results, general appreciation calculated from sensory factors and hedonic scale scores did not differ between meatballs (p>0.05). Based on the panel results, it was found appropriate to enrich the meatballs with 7.5% psyllium for the experimental period, which constitutes the second part of the research. Which is conducted with the participation of 25 (15 female, 10 male) healthy, young adults within the normal body mass index range, without any disease or metabolic disorder, to a randomized controlled triple blind crossover trail with a two-week washout period between the days of the experiment. On the days of the experiment participants consumed hamburgers with or without (control) 12 g of psyllium after 12 hours of fasting. The participants were asked to evaluate their hunger and satiety feelings on a visual analog scale pre-meal and every hour following six hours, and to record their 24-hour food consumption. According to the results of the study, when the participants consumed the psyllium enriched hamburger, the increase in the postprandial triglyceride and VLDL levels was found to be lesser, and the glucose levels were lower, which was statistically significant, compared to the control hamburger (p=0.015; p=0.015; p=0.036, respectively). When the differences in food intakes were evaluated, it was observed that energy, total fat, PUFA and omega-6 fatty acid intakes were lower (p=0.009; p=0.016; p=0.005; p=0.006, respectively). When the subjective evaluations of hunger and satiety were examined, it was lower for hunger at the 4th and 5th hours (p=0.013; p=0.003, respectively) and higher for satiety at the 3rd, 4th, and 5th hours (p=0.025; p=0.013; p=0.029, respectively). Intake of 12 g of psyllium with the meal was well tolerated by all participants, with no adverse effects seen in any of the participants. It has been concluded, it is an auxiliary herbal supplement that will facilitate reaching the daily fiber goals by adding it to the diet in the prevention of chronic diseases since the enrichment of the hamburger patties with 7.5% psyllium does not cause any deterioration in the sensory properties of the patty, the consumption of 12 g psyllium in healthy individuals is well tolerated, and the benefits mentioned in the literature can be observed in one-time consumption.