Sumak (Rhus coriaria L.) meyvelerinden oleorezin üretimi üzerine araştırma
Research on production of sumach (Rhus coriaria L.) oleoresin
Yazar: AHMET ÜNVER
Danışman: PROF.DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETDoktora TeziSUMAK (Rhus coriaria L.)MEYVELERİNDEN OLEOREZİNÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMAAhmet ÜNVERSelçuk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN2006, 104 sayfaJüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman)Prof. Dr. Adem ELGÜNProf. Dr. Ali BAYRAKDoç. Dr. Hüseyin DURALYrd. Doç. Dr. Nuh BOYRAZTürkiye'nin farklı lokasyonlarından (Çanakkale, Hakkari, Hatay, İskenderun,Kastamonu, Manisa, Kahramanmaraş, Mut, Siirt ve Silifke) toplanan sumaklar deneymateryal olarak kullanılmıştır. Sumakların meyve ve çekirdeklerinin fiziksel vekimyasal özellikleri incelenmiştir. Sumak perikarplarının etanol ve metanololeorezinleri elde edilerek, bu oleorezinlerin antosiyanin, fenolik madde ve organikasit içerikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiş vekıyaslanmıştır. Perikarplarda temel yağ asidi olarak oleik asit, çekirdekler de iselinoleik asit bulunmuştur. Perikarpların her iki çözücüyle elde edilen oleorezinlerindeideain klorür, siyanidin klorür, delfinidin klorür, kallistefin klorür, kromanin klorür vekerasiyanin klorür tanımlanırken, bazı antosiyaninler tanımlanamamıştır. Etanolünkerasiyanin klorür, kromanin klorür, siyanidin klorür ve delfinidin klorür ekstrakteetme oranı metanolün ekstrakte etme oranına yakın bulunmuştur. Etanol oleorezinleri,metanol oleorezinleri kadar fenolik içermiş olup, oleorezinlerde gallik asit, metilgallat ve etil gallat tespit edilmiştir. Etanol oleorezinlerinde toplam fenoliklerinyaklaşık % 10.64, metanollerde ise % 11.48'lik bir kısmı tanımlanamamıştır.iiiPerikarpların ana organik asitinin malik asit olduğu görülmüş ve oleorezinlerde %30'un üzerindeyken, perikarpta bu oran ortalama % 10.33 olarak bulunmuştur.Etanolün ekstrakte ettiği gallik asit eşdeğeri toplam fenolik madde miktarınınmetanolle aynı olduğu, troloks eşdeğeri antioksidan aktivitede de bu benzerliğinvarlığı görülmüştür. Serbest radikal süpürücü etki açısından metanolün etanole göredaha etkin olduğu belirlenmiştir. Her iki tip ekstraksiyon ürünlerinin konsantrasyonuarttıkça antimiktobiyal etkileri artmaktadır. Oleorezinlerin tümü mikroorganizmalarakarşı antimikrobiyal etki göstermiştir.Ham ürüne göre üstünlükleri olan, etkili bileşenleri konsantre şekilde içeren,hem fonksiyonel gıda olarak, hem de gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kullanımımümkün olan sumak oleorezini gıda sanayine önerilmiştir.Anahtar kelimeler: Sumak, Rhus coriaria L., Anacardiaceae, oleorezin,ekstraksiyon, kimyasal bileşim, antimikrobiyal etki, antioksidan aktivite.iv

Abstract:
ABSTRACTPhD ThesisRESEARCH ONPRODUCTION OF SUMACH (Rhus coriaria L.) OLEORESINAhmet ÜNVERSelçuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN2006, 104 pagesJüri: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN (Supervisor)Prof. Dr. Adem ELGÜNProf. Dr. Ali BAYRAKAssoc. Prof. Dr. Hüseyin DURALAssist. Prof. Dr. Nuh BOYRAZRhus coriaria L. samples collected from different regions of Turkey were usedas experimental material. The physical and the chemical properties of pericarb andseed were determined. Ethanol and methanol oleoresins of pericarbs used as spicewere obtained and compared. Pericarb samples from Hakkari had maximumdimension and weight results compared with the other location samples. While themain fatty acid of the pericarbs were oleic acid, linoleic acid was the major for theseeds. While, some of the anthocyans were unidentified, ideain chloride, cyanidinchloride, delphinidin chloride, callistephin chloride, kuromanin chloride andkeracyanin chloride was identified in both oleoresin types. Ethanol was as effective asmethanol, in extracting the keracyanin chloride, kuromanin chloride, cyanidinchloride and delphinidin chloride. Phenolics were effectively extracted with ethanolas good as methanol. In both oleoresins, gallic acid, methyl gallat and ethyl gallatwere determined, but some could not identified in ethanol and methanol oleoresins,10.64 % and 11.48 % of total phenolics, respectively. Malic acid was determined asthe major organic acid of pericarbs and while malic acid content was approximatelyabove 30 % in both oleoresin types, the average amount in pericarbs was 10.33 %.vGallic acid equivalent phenolic content of ethanol oleoresins were similar to metanololeoresins. Trolox equivalent antioxidant activities of these oleoresins were alsocloser, while methanol was more effective than ethanol from the free radicalscavenging activity, point of view. The antimicrobial effects of both oleoresinsincreased with concentration. All the oleoresins had antimicrobial activity againsttested microorganisms.As a novel product with some better availabilities than pericarbs as spice,content of concentrated effective chemicals as a functional food, possibilities to use indifferent ways in food industry, sumach oleoresin could be introduced to foodindustry.Keywords: Sumach, Rhus coriaria L., Anacardiaceae, oleoresin, extraction, chemicalcomposition, antimicrobial effect, antioxidant activity.vi