Şanlıurfa'da gıda ürünü olarak kullanılan akbaldır(Ornithogalum narbonense L.) ve kenger (Gundelia tournefortii L.) bitkilerinin farklı pişirme yöntemlerinin fenolik bileşik, vitamin c miktarı ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Akbaldir (Ornithogalum narbonense L.) also used as a food product in Şanliurfa) and kenger (Gundelia tournefortii L.) the effect of the most widely used cooking methods of plants on phenolic compound, vitamin C amount and antioxidant activity values
Yazar: RUŞEN ANIK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ INDRANİ KALKAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL KOYUNCU
İstanbul Aydın Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Fenoller = Phenols ; Gundelia tournefortii = Gundelia tournefortii ; Ornithogalum = Ornithogalum ; Ornithogalum narbonense = Ornithogalum narbonense ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Şanlıurfa = Şanlıurfa

Özet:
Bu çalışma, Şanlıurfa ilinde doğal olarak yetişen kenger (Gundelia tournefortii), akbaldır (Ornithogalum narbonense) bitkilerinin halk arasında en çok kullanılan pişirme yöntemlerinden olan, az suda haşlama ve yağda kızartma gibi ısıl işlemlerin fenolik bileşik, vitamin C değeri ve antioksidan aktivite değişimine etkisini saptamak amacıyla planlandı ve yürütüldü. Bu amaçla bitkiler mart-nisan aylarında Şanlıurfa çevre köylerin semt pazarından temin edildi. Temin edilen bitkilerin yenilebilir kısımları için çiğ ve ısıl işlem uygulanmasıyla metanol ve su ekstrakları hazırlandı. Önce, çiğ olarak bitkilerin fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite değerleri saptanıldı. Daha sonra bitkiler, yukarda belirtilen iki farklı yönteme göre pişirilip, ısıl işleme uğrayan örneklerin pişirilme sırasındaki fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite değişimleri değerlendirildi. 
Her bir süreç üç kez tekrarlandı. İn vitro şartlarda fenolik madde analizi için LC-MS/MS metodu, vitamin C için HPLC metodu, antioksidan aktivite içinse FRAP, DPPH ve ABTS metotları kullanıldı. Yapılan analizler sonucunda çiğ bitkilerde, fenolik madde içerikleri; çiğ akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (20,513±0,663 µg/g ), Fumarik asit (8,728±0,282 µg/g), Resveratrol (3,016±0,097 µg/g) ve Hidrobenzoik asit içerdiği, çiğ kenger bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,755±0,606 µg/g), Fumarik asit (16,211±0,524 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,129±0,004 µg/g) içerdiği, vitamin C değerleri ise çiğ akbaldır ve kenger bitkisinde 7,889±0,083 µg/g ve 7.104±0.074µg/g değerleri ile çiğ akbaldırda çiğ kengere göre %111 oranında daha fazla vitamin C gözlendi. Antioksidan aktivite çiğ akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde 2.710 abs ve 1.35 abs gözlenirken DPPH yönteminde 0.238 abs ve 0.731 absolduğu ABTS yönteminde ise %80-85 ve %40-50 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu tespit edildi. 
Haşlama yönteminde ise akbaldır ve kenger bitkisinde fenolik madde içerikleri; haşlanmış akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,785±0,391 µg/g), Fumarik asit (5.711±0,118 µg/g),Hidrobenzoik asit (0,181±0,004 µg/g) ve haşlanmış kenger bitkisinde sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,673±0,604 µg/g), Fumarik asit (5,789±0,187 µg/g), Kafeik asit (0,340±0,010 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,085±0,002 µg/g) olduğu, vitamin C değerlerinin akbaldır ve kenger bitkisinde 17,246±0,181µg/g ve 6.812±0.22µg/g gözlendi. Haşlanmış akbaldır bitkisi %253 oranında haşlanmış kengerden daha fazla vitamin C içerdiği tespit edildi.
 
Antioksidan aktivite değerleri akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde akbaldır metanol ekstresi 1.885 abs ve kenger su ekstretinde 0,674 abs olduğu, DPPH yönteminde akbaldır su ekstretinde 0.254 abs ve kenger su ekstresinde 0.197 gözlenirken, ABTS yönteminde ise akbaldır, kenger bitkilerinin su ve metanol ekstrelerinde % 80-85 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu saptandı.
Yağda kızartma yönteminde ise akbaldır ve kenger bitkisinde fenolik madde içerikleri; kızartılmış akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (13,172±0,402 µg/g), Fumarik asit (4,739±0,144 µg/g), Kuersetin (1,978±0,060 µg/g) Hidrobenzoik asit (0,171±0,00 µg/g) ve kızartılmış kenger bitkisinde sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (15,604±0,504 µg/g), Fumarik asit (8,113±0,262 µg/g), Kafeik asit (1,291±0,042 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,110±0,003 µg/g) olduğu, vitamin C değerlerinin akbaldır ve kenger bitkisinde 7,858±0,082 µg/g ve6.898±0.072 µg/g olduğu gözlenildi. Antioksidan aktivite değerleri akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde akbaldır metanol ekstresi 2.709 abs ve kenger metanol ekstretinde 1.860 abs olduğu, DPPH yönteminde akbaldır su ekstretinde 0.479 abs ve kenger su ekstresinde 1.025 abs gözlenirken, ABTS yönteminde ise akbaldır, kenger su ve metanol ekstrelerinde % 80-85 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu tespit edildi.
Yapılan istatiksel analizde çiğ ve pişirilmiş kenger, akbaldır örneklerinin fenolik madde arasında anlamlı bir farkın olduğu (p <0,05). Vanilik asit, fumarik asit ve Hidrobenzoik asit düzeylerinin haşlanma ve kızartma işleminden sonra miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. Pişirilme etkisiyle fenolik içeriğin genel olarak azaldığısonucuna varıldı. Yapılan istatiksel analizlerde çiğ, pişmiş akbaldır ve kenger örneklerinde vitamin C değerinin anlamlı bir farkın olduğu görüldü (p<0,05).
Sonuç olarak fenolik madde ve vitamin C değerinin haşlama ve kızartma yöntemleriyle azaldığı, antioksidan aktivite değerlerinin ise uygulanan pişirme yöntemleriyle büyük ölçüde korunduğu, uygulanan ısıl işleme göre zaman zaman arttığı sonucuna varıldı. Doğada kendiliğinden yetişen bu bitkilerin fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite bakımından önemli bir potansiyele sahip oldukları görüldü.

Abstract:
The purpose of this study was to determine the effect of commonly used cooking techniques (as boiling and frying in oil) on phenolic compounds and vitamin C content as well as antioxidant activity of kenger (Gundelia tournefortii) and akbaldır (Ornithogalum narbonense) plants grown naturally in Şanlıurfa province.  The plants were obtained from the local market of the surrounding villages of Şanlıurfa in the months of March-April, 2019.  The edible parts of the plants obtained and methanol and water extracts were prepared from the samples using heat treatment.  Firstly, the phenolic compounds and vitamin C content as well as antioxidant activity of the raw plant samples were determined. Afterwards, the plant samples were subjected to the cooking techniques and analysed again for phenolic compounds, vitamin C content and antioxidant activity in order to evaluate the changes in their content during the cooking procedures. 
Each process was repeated three times.  LC-MS / MS method was used for in vitro analyses of phenolic compounds, HPLC method for vitamin C, FRAP, DPPH and ABTS methods were used for assay of antioxidant activities.  Results indicated that phenolic content of raw akbaldır plant consisted of Vanillic acid (20,513±0,663 µg/g), Fumaric acid (8,728±0,282 µg/g), Resveratrol (3,016±0,097 µg/g) and hydrobenzoic acid. Raw kenger on the other hand contained Vanillic acid (18,755±0,606 µg/g), Fumaric acid (16,211±0,524 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,129±0,004 µg/g).  Vitamin C values of raw akbaldır and kenger plants were calculated as 7,889±0,083µg/gand 7.104±0.074 µg/grespectively in raw akbaldır, vitamin C was found to be 111% more than raw kenger. Antioxidant activity as per FRAP method, found in raw akbaldır and kenger methanol extracts were 2.710 abs and 1.35 abs respectively; as per DPPH method, the values were 0.238 abs and 0.731 abs for akbaldır and kenger water extracts. Finally, according to ABTS method, antioxidant activity of raw akbaldır and kengerextracts were calculated to be 80-85% and 40-50% respectively.Phenolic content of boiled akbaldır comprised of Vanillic acid (18,785±0,391 µg/g), Fumaric acid (5.711±0,118 µg/g) and hydrobenzoic acid (0,181±0,004 µg/g) whereas boiled kenger contained Vanillic acid (18,673±0,604 µg/g) Fumaric acid (5,789±0,187 µg/g), Caffeic acid (0,340±0,010 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,085±0,002 µg/g).Vitamin C content of boiled akbaldır and kenger samples were 17,246±0,181µg/gand 6.812±0.22µg/grespectively.
 
Boiled akbaldır plant contained 253% more vitamin C than boiled kenger.Antioxidant activity as per FRAP method, found in boiled akbaldır and kenger methanol extracts were 1.885 abs and 0.674 abs respectively; as per DPPH method, the values were 0.254 abs and 0.197 abs for akbaldır and kenger water extracts. Finally, according to ABTS method, antioxidant activity of boiled akbaldır and kenger extracts were calculated to be 80-85%.
After frying in oil, phenolic content of fried akbaldır comprised of Vanillic acid (13,172±0,402 µg/g), Fumaric acid (4,739±0,144 µg/g), Quercetin (1,978±0,060 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,171±0,005 µg/g). Fried kenger samples contained Vanilic acid (15,604±0,504 µg/g), Fumaric acid (8,113±0,262 µg/g), Caffeic acid (1,291±0,042 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,110±0,003 µg/g) respectively. Vitamin C content of fried akbaldır and kenger samples were 7,858±0,082 µg/g and6.898±0.072µg/grespectively.  Antioxidant activity as per FRAP method, found in fried akbaldır and kenger methanol extracts were was 2.709 abs and 1.860 abs respectively; as per DPPH method, the values were 0.479 abs and 1.025 abs in akbaldır and kenger water extracts. Finally, according to ABTS method, antioxidant activity of fried akbaldır and kenger methanol and water extracts were calculated to be 80-85%.
According to the statistical analysis, there was a significant difference between phenolic contents of raw and cooked kenger and akbaldır samples (p <0.05).  Vanillic acid, fumaric acid and hydrobenzoic acids decreased notably following boiling and frying methods.  It was concluded that the phenolic content decreased in general due to the cooking effect.  In addition, a significant decrease in vitamin C values in cooked akbaldir and kenger samples were noted as compared to the raw form (p <0.05).
It was concluded that akbaldır and kenger plants which grow spontaneously in nature in this region, have significant potential in terms of its antioxidant capacity due to the presence of phenolic compounds and vitamin C. It was found that phenolic compounds and vitamin C levels of akbaldır and kenger plants were decreased by boiling and frying methods.However, antioxidant activity values were largely preserved by the cooking methods and in fact increased from time to time according to the varied heat treatments.