Esnaf lokantaları gerçeği ve geleceğe bakışları – İstanbul ili Karaköy semti örneği
The reality of arti̇san restaurants and their perspectives to the future – The example of Karaköy district of Istanbul province
Yazar: ESRA ULU ARISOY
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada, esnaf lokantaların geçmişten günümüze olan varlığı, gelişimi, değişimi ve geleceğe bakışları açıklanmaya çalışılmıştır. Bilinen ilk esnaf lokantasının 1888'de 'Viktorya' adıyla İstanbul ili Karaköy semtinde açılmış olması nedeniyle Karaköy semti çalışma alanı olarak seçilmiştir. Karaköy'ün kozmopolit yapısı ile esnaf lokantaları gerçekliği incelenmiştir. Esnaf lokantalarının ne olduğu, geçmişten günümüze ne tür değişikliklere uğradığı, ilk olarak nasıl ve nerede ortaya çıktığı, geçmişte nasıl olduğu, günümüzde nasıl var olduğu, kültürdeki yeri, gerçekliği ve geleceğe bakışlarından bahsedilmeye çalışılmıştır. Esnaf lokantaları bol kepçe sulu yemekleri, ızgarası, samimi ve otantik atmosferi ile Karaköy'ün değişen ve gelişen kozmopolit yapısında varlığını korumaktadır. Müşteri profili; çevre esnaf, çevre işyeri çalışanları, bekârlar, lezzet arayışında olan gurmeler ve müdavimler olduğu bilinmektedir. Günümüzde buna siyasiler, bürokratlar, ceolar, holding sahipleri ve yöneticiler de eklenmiştir. Türk mutfak kültürü hakkında bilgi edinmek için de esnaf lokantaları yol göstericidir; ayrıca Türk mutfak kültürü ile gastronomi bilimini bir araya getiren 'yeni nesil esnaf lokantaları' esnaf lokantaları açısından değerdir. Yeni nesil esnaf lokantalarının Türk mutfak kültürünü çok daha farklı bir yere taşıdıkları yadsınamaz bir gerçektir. 
Çalışma; İstanbul ili Beyoğlu ilçesi Karaköy semtinde yer alan esnaf lokantaları ile sınırlıdır. Nitel araştırma tekniklerinden durum çalışması yapılmış olup edinilen bilgiler; yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak Karaköy semtindeki esnaf lokantaları ile yapılan görüşmelerden toplanmıştır. Toplanan verilerin incelenmesinde betimsel analiz yöntemi kullanılmış ve bilgiler derinlemesine incelenmiştir. Ayrıca bu araştırma için literatür taraması yapılıp ulaşılan makaleler ve kitaplar incelenerek bilgiler elde edilmiştir.
Karaköy semtinin tarihi boyunca bankaların, hanların, işyerlerinin merkezi olan ticaret ve liman merkezi olarak kullanılmış olması ilginçtir. Gelişmeye ve değişmeye devam etse de Karaköy özelliğini kaybetmemiştir. Esnaf lokantaları değişime ayak uydurmuş ve varlıklarını korumaya, Türk halk mutfak kültürünü yansıtmaya devam etmektedirler.

Abstract:
In this study, the existence, development, change and future perspectives of tradesman restaurants from past to present were tried to be explained. Karaköy district was chosen as the study area because the first known Artisan's restaurant was opened in 1888 under the name 'Viktoria' in the Karaköy district of Istanbul. The cosmopolitan structure of Karaköy and the reality of Artisan restaurants were examined. It has been tried to talk about what Artisan restaurants are, what kind of changes they have undergone from past to present, how and where they first emerged, how they were in the past, how they exist today, their place in culture, their reality and their perspective on the future. Artisan's restaurants maintain their existence in the changing and developing cosmopolitan structure of Karaköy with their rich dishes, grilled dishes, and a friendly and authentic atmosphere. Customer profile; It is known that there are local Artisan, nearby workplace employees, singles, gourmets and regulars in search of taste. Today, politicians, bureaucrats, CEOs, holding owners and managers have also been added to this. Tradesman restaurants are also a guide to learn about Turkish culinary culture; In addition, 'new generation Artisan restaurants', which bring together Turkish culinary culture and gastronomy, are valuable for Artisan restaurants. It is an undeniable fact that the new generation of Artisan restaurants have taken Turkish culinary culture to a much different place.
This study is limited; to tradesman restaurants located in the Karaköy district of Beyoğlu district of Istanbul. From the qualitative research techiques, the case study has been done and the obtained information has collected by using semi-structured interview techique with the artisan restaurants in Karaköy district. Also, the literature scanning has been done and obtaired the articles and books have been examined for this research.
It is interesting that throughout the history of the Karaköy district, it was used as a trade and port center, which was the center of banks, inns and workplaces. Even though it continues to develop and change, Karaköy has not lost its character. Tradesman restaurants have kept up with change and continue to maintain their existence and reflect Turkish folk culinary culture.