Sıcak suya daldırma yönteminin havucun raf ömrü ve kalitesine etkisi
The effect of hot water dipping on the shelf life and quality of carrots
Yazar: BERİVAN ATA
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sıcak su uygulamasının hasat sonrası havuçların raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır.  Bu amaçla havuç gibi toprakta yetişen sebze meyvelerde en sık görülen ve yumuşamaya sebep olan Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum bakterisiyle infekte edilmiş havuçlar çeşitli sıcaklıklarda (40, 45, 50 ve 55°C) 5 dakika süreyle sıcak suya daldırma işlemine maruz bırakılmıştır. Havuçlar 4°C'de 9 gün süre ile muhafaza edilmiştir. 3 günlük aralıklarla bakteri gelişimi, 2 günlük aralıklarla ise suda çözünen kuru madde, pH, renk ve tekstürdeki değişimler incelenmiştir. Sıcak suya daldırma yönteminin gerçek etkisinin tespit edilebilmesi için, aynı özellikteki sistemde sıcak su uygulamasının yapılmadığı kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. 40 ve 45°C'nin yapılan fizikokimyasal analizler sonucu kontrol havuçlarla karşılaştırıldığında havucun kalite parametrelerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Mikroorganizma gelişiminde ise bakteri üremesini sınırlandırdıkları ve depolama süresince bakteri gelişiminde düşüşe sebep tespit edilmiştir. 
50 ve 55°C gibi kısa süreli yüksek sıcaklık uygulamalarının başlangıçta bakteri inaktivasyonuna önemli katkı sağladıkları belirlenirken, depolama süresi arttıkça mikroorganizma gelişiminde de artış olduğu saptanmıştır. Yüksek sıcaklıkların havucun kalite özelliklerinde negatif etki gösterdiği özellikle havucun renginde koyuluğa sebep oldukları tespit edilmiştir. Genel olarak sıcaklık uygulamalarının havucun tekstür, pH ve suda çözünen kuru madde miktarında kontrol havuçlar baz alındığında önemli değişimlere sebep olmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Havuç, Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum, sıcak suya daldırma, raf ömrü

Abstract:
Effects of hot water treatment on the shelf life of postharvest carrots (Daucus carota, L.) were studied in this research. For this purpose, carrots infected with Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum, is most common in fruits and vegetables grown in soil like carrot and causes soft rot, were exposed to hot water dipping for different temperatures(40, 45, 50 and 55°C) for 5 minutes. Carrots were stored at 4°C for 9 days. Bacterial growth at 3-day intervals and changes in water-soluble dry matter, pH, color and texture at 2-day intervals were investigated. In order to determine the actual effect of the hot water immersion method, control procedures have been performed in which the hot water application is not performed in the system of the same feature. 40 and 45 ° C did not adversely affect the carrot quality parameters when compared to the final control carrots. In the development of microorganisms, they limited the bacterial reproduction and the reason for the decrease in bacterial growth during storage was determined. 
It was determined that short time high temperature applications such as 50 and 55 °C contributed significantly to bacterial inactivation at the beginning, while it was determined that as storage period increased, microorganism development also increased. It has been found that high temperatures have a negative effect on the quality features of carrot, especially in the carrot color. In general, it has been determined that temperature applications do not cause significant changes in the carrot texture, pH, and water-soluble dry matter content when they are compared with control carrots.

Keywords: Carrot, Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum, hot water dipping, shelf life