Michelin yıldızlı restoranlardan çıkan gıda atıklarının belirlenmesi ve farklı tekniklerle ekmek üretiminde kullanılması
Determination of food waste from Michelin star restaurants and use in bread production with different techniques
Yazar: ECE EDİL AKMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gıda israfının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi ve bu israfın gastronomide nasıl dönüştürülebileceği üzerine yoğunlaşmak dünyada gıda atığı istatistiklerine bakıldığında önem arz etmektedir. Özellikle gıda israfı, hem çevresel hem de ekonomik açıdan büyük kayıplara neden olmaktadır ve bu bağlamda sürdürülebilir gastronomi akımları önemli bir çözüm alanı sunmaktadır. Bu akımların takipçileri olan Michelin yıldızlı restoranlar, sürdürülebilirlik ve çevreye duyarlı uygulamalar geliştirme eğilimindedir. Çalışmada, yaygın olarak israf edilen gıda türleri, özellikle de ekmek gibi temel gıda ürünleri üzerine odaklanılmıştır. Literatürde gıda israfını azaltma çabalarının, çeşitli gastronomik teknikler ve geri dönüşüm stratejileriyle desteklendiği görülmektedir. Bu doğrultuda, ekmek yapımında atıkların kullanılabilirliği araştırılarak israfın önlenmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır, çalışmanın temel amacı olarakta Michelin yıldızlı restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesini sağlamak, nasıl değerlendirilebileceğini araştırmak ve atıklardan çeşitli ekmek türleri üreterek sürdürülebilir bir mutfak yaklaşımı geliştirmek hedeflenmiştir. Araştırmada hem nitel hem de nicel analizler yapılmış ve karma yöntem ile türüne göre keşfedici yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada 10 Michelin yıldızına sahip ve Michelin listesine girmiş restoran şefleri ile yapılan görüşmelerle, restoranlarda en fazla üretilen gıda atıkları belirlenmiş ve bu atıkların belirlenmesi için Maxqda Yazılım Programı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara dayanarak, dört farklı pişirme tekniği ile çıkan atıklardan oluşturulan toz ve pürelerle ekmekler üretilmiştir. Pişirme tekniklerinden kurutma, kendi suyunda pişirme, haşlama ve ağartma yöntemleri kullanılmıştır. Atıkların farklı teknikler ile ekmek hamuruna ilavesi ile elde edilen ekmek örnekleri duyusal analiz ile alanında uzman panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen duyusal analiz verileri, SPSS 25.0 programı ile analiz edilerek tanımlayıcı istatistikler ve karşılaştırmalar yapılmış, gıda atıklarının farklı pişirme teknikleri ile ekmeklere dönüştürülebileceğini ve bu ekmeklerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu ortaya koymuştur. Araştırmada görüşmeye tabi tutulan şefler meyve, sebzelerden çıkan kabukların yoğunluklu atıklardan olduğunu ve limon, portakal, misket limonu gibi meyvelerin kabuklarının bu atıklara örnek olduğunu ifade etmişlerdir. Dolayısı ile araştırma için kullanılacak atık çeşidi portakal ve limon kabuğu olarak belirlenmiştir.  Yapılan analizler sonucunda, ekmeklerden KSP (Ağartılmış Portakal) kabuğu ilave edilmiş ekmek ürünü en iyi ekmek olarak öne çıkmıştır. KSP ürünü duyusal değerlendirmede de genellikle iyi sonuçlar almış olup birçok açıdan başarılı bulunmuştur. Araştırmanın sonucunda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak prensipleri doğrultusunda uygulamaların geliştirilmesi yönünde pek çok öneri sunulmuştur.

Abstract:
Evaluating food waste from a sustainability perspective and exploring how it can be transformed in gastronomy is crucial, especially considering global food waste statistics. Food waste causes significant environmental and economic losses, and sustainable gastronomy trends offer valuable solutions to address this issue. Michelin-starred restaurants, as leaders in this field, are focused on developing sustainable and eco-friendly practices. This study concentrates on commonly wasted food types, especially essential foods like bread. Research shows that efforts to reduce food waste are often supported by various culinary techniques and recycling strategies. Accordingly, the study aims to investigate the use of waste in bread-making to help reduce waste. Specifically, it seeks to identify the food waste generated in Michelin-starred restaurants, explore how it can be repurposed, and develop a sustainable kitchen approach by creating different types of bread from this waste. Both qualitative and quantitative analyses were conducted in the research. First, interviews were held with chefs from 10 Michelin starred and Michelin listed restaurants to identify the most commonly produced types of food waste. The Maxqda software program was used to analyze this data. Based on the findings, bread was produced by incorporating powders and purees made from food waste through four different cooking techniques. These bread samples, prepared with added food waste using various methods, were evaluated by expert panelists through sensory analysis and paired comparison tests. Sensory analysis data were processed using SPSS 25.0 software to perform descriptive statistics and comparisons. The results showed that food waste could be successfully incorporated into bread through various cooking techniques and that these breads were acceptable in sensory evaluations. The chefs interviewed indicated that peels from fruits and vegetables, particularly from citrus fruits like lemons, oranges, and limes, were among the most common types of waste. Consequently, orange and lemon peels were selected as the waste types for this research. The analysis results showed that the KSP (Stewing Orange Peel) product stood out as the best bread. The KSP product also performed well in sensory evaluations and was found to be successful in many aspects. The study concluded with numerous recommendations for developing practices aligned with sustainable gastronomy and zero-waste kitchen principles. In conclusion, several recommendations were made to support the development of sustainable gastronomy and zero-waste kitchen practices.