Taze ve kısmen kurutulmuş olarak dondurulan havuç ve domatesin bazı kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi ve kinetik modellenmesi
Determination and kinetic modeling of changes in some quality properties  of  fresh frozen and dehydrofrozen carrots and tomatoes.
Yazar: EMRE TÜMER
Danışman: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Domates = Tomato ; Dondurma endüstrisi = Ice cream industry ; Havuç = Carrot ; Kalite = Quality ; Kinetik modelleme = Kinetic modelling

Özet:
Kısmen kurutulmuş olarak dondurma; belirlenen bir su içeriğine kadar kurutulan gıdaların uygun bir yöntem ile dondurulmasına dayanan bir gıda işleme ve muhafaza yöntemidir. Bu araştırmada, taze olarak veya  üç farklı yöntemle (konvektif kurutma, vakum kurutma ve ozmotik dehidrasyon) belli oranda (%27±3 su kaybı) dehidre edildikten sonra farklı koşullarda (kriyojenik dondurma ve  -30, -35 ve -40oC'de konvektif dondurma) dondurulan, sonrasında -20oC'de farklı sürelerde (0, 2, 4 ve 6 ay) depolanan havuç ve domates dilimlerinin bazı kalite özellikleri üzerine dehidrasyon yönteminin, dondurma koşullarının ve depolama süresinin etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca havuçta bulunan β-Karoten ve domateste bulunan likopenin depolama süresince değişim kinetiği de ortaya konulmuştur. Taze ve kısmen kurutularak dondurulan havuç ve domateslerin tamamında, dondurma sıcaklığındaki değişimin elde edilen toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, β-Karoten ve likopen miktarı değerleri arasındaki farkı önemli oranda etkilediği, dondurma sıcaklığındaki düşüş ile birlikte genel olarak bu parametreler için daha yüksek değerler elde edildiği tespit edilmiştir (p<0.05). Havuç ve domates örneklerinin kısmen kurutularak dondurulması çalışmasında elde edilen β-Karoten ve likopen miktarı değerleri üzerinde, dondurma sıcaklığı, depolama süresi ve kurutma ön işlemlerinin etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Konvektif yöntemle dehidre edilip, konvektif yöntemle dondurulan havuç ve domateslerde 6 aylık depolama sürecinde β-Karoten ve likopen değişiminin -30oC'den -40oC'ye doğru gittikçe azaldığı, kriyojenik olarak dondurulmuş havuç ve domateslerde konvektif dondurulmuş olanlara göre depolama sürecinde β-Karoten ve likopen kayıplarının daha az gerçekleştiği saptanmıştır. Çalışmada, dondurulmuş havuç ve domateslerin depolanması sürecindeki β-Karoten ve likopen değişim reaksiyonunun birinci derece kinetik modele uygun olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Dehydrofreezing is a food preservation and processing method based on the freezing of foods that are previously dehydrated to a specified water content (27±3% moisture lose), with an appropriate freezing method. The aim of this study was to investigate the effects of dehydration method (convective, vacuum and osmotic dehydration), freezing conditions (cryogenic freezing and convective freezing at -30, -35 ve -40oC) and storage time (0, 2, 4 and 6 months) on some quality characteristics of carrot and tomato slices, which are freshly or dehydratedmwtih three different methods and then frozen in different condiitons and stored at -20oC for differen periods. fresh and dehydrofrozen. In the preparation of the dehydrofrozen samples, carrot and tomato were first dehydrated to a certain extent with different methods, frozen under different conditions (cryogenic freezing ve convective freezing at -30oC, -35oC, -40oC); and then stored at -20ºC for different times (0, 2, 4 ve 6 months). In addition, the change kinetics of β-carotene in carrots and lycopene in tomatoes during storage were revealed. In all fresh and dehydrofrozen carrots and tomatoes, it was determined that the change in freezing temperature significantly affected the total antioxidant capacity, total phenolic content and β-carotene and lycopene values. Additionally, the values of these parameters were found to be increased along with a decrease in the freezing temperature. The results obtained in the dehydrofrozen samples indicated that the effects of freezing temperature, storage time and dehydration pretreatments were statistically significant on the β-carotene and lycopene contents of the carrot and tomato samples. It was detected that the change of β-carotene and lycopene decreased when the freezing temperature was lowered from -30 ºC to -40 ºC, during 6-month storage in carrots and tomatoes dehydrated by a convective method and frozen by convective method, and that β-carotene and lycopene losses during storage were less in the cryogenically frozen samples compared to those frozen convectively. In the study, the β-carotene and lycopene exchange reaction in frozen carrots and tomatoes in the storage process was determined to comply with the first-order kinetic model.