Maya ekstratı üretimi /
Yazar: YEKTA GÖKSUNGUR
Danışman: PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Maya özütü = Yeast extract ; Mayalar = Yeasts ; Özüt = Extract ; Üretim = Production

Özet:
Bu çalışmada maya ekstraktı üretiminde en çok kullanılan plazmolize edici kimyasalların, tek başlarına veya kombinasyonlarının maya hücrelerinden dış ortama protein ve kururaadde geçişlerine etkisi incelenmiştir. Aktif kuru mayadan (S. cerevisiae), % 30-32 kurumaddeli pres ekmek mayasından (S. cerevisiae) ve atık bira mayasından (S. carlsbergensis) toz maya ekstraktları elde edilerek bu ekstraktların kimyasal bileşimleri ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. % 15 kurumadde içeren maya süspansiyonunun pH'sı 5.0'e ayarlandıktan sonra plazmolize edici kimyasallar katılarak 55 C'de 24 saat sürekli karıştırmalı sistemde otolize bırakılmıştır. Elde edilen otolizatta ve santrifüjle ayrılan maya ekstraktmda protein ve kurumadde analizleri yapılarak, protein ve kurumadde geçiş verimleri saptanmıştır. Elde edilen maya ekstraktı daha sonraki aşamada,, % 25 kurumaddeye konsantre edilmiş ve püskürtmeli kurutucuda % 94-96 kurumaddeli toz maya ekstraktı elde edilmiştir. Otoliz için en uygun maya süspansiyonu kurumaddesi % 15, pH ise 5.0 olarak bulunmuştur. Otoliz sonrası, otolizata birden fazla santrifüj işlemi uygulamanın protein ve kurumadde geçişine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Plazmolize edici kimyasalların ekstrakt verimine etkileri incelendiğinde tuzun etkin bir hücre parçalanması için önemi ortaya çıkmaktadır. Tuz kullanılmayan denemelerde düşük verimler elde edilirken, tuz kullanılan denemelerde verimde belirgin artışlar elde edilmiştir. Tuz ile organik çözgenler plazmolize edici kimyasal olarak beraber kullanıldığında ise sinergistik etki göstererek protein ve kurumadde verimlerini artırdıkları belirlenmiştir. En yüksek protein ve kurumadde geçiş verimleri % 5 NaCl + % 1.5 etil asetat ve % 5 NaCl +% 1.5 izopropanol kombinasyonları ile elde edilmiştir, îzopropanole göre biraz daha yüksek verim elde edilen etil asetat ve tuz kombinasyonu ile % 75.6 protein, % 80.5 kurumadde geçiş verimi elde edilmiştir. % 5 NaCl + % 1.5 izopropanol uygulaması sonucunda ise % 72.4 protein, % 78.5 kurumadde geçiş verimi elde edilmiştir. Kullanılan maya türünün verime etkisi fazla olmamakla beraber aktif kuru mayadan elde edilen ekstrakttan diğer maya türlerinden elde edilenlere göre biraz daha yüksek verimler elde edilmiştir. Farklı mayalardan toz maya ekstraktları elde edilerek bileşimleri karşılaştırıldığında kurumadde, protein, toplam azot ve aminoasit azotu değerleri arasında belirgin bir farklılık saptanamamıştır. Lowry yöntemi ile saptanan gerçek protein değeri ise bira mayası ekstraktında daha yüksek bulunmuştur. Maya ekstraktı örneklerinin duyusal karşılaştırılması için sıralama testi yapılmıştır. Maya ekstraktı örnekleri, sebze çorbası örneklerine % 0.4 oranında olacak şekilde katılmış ve toz maya ekstraktı diğer ekstraktlardan daha fazla beğeni kazanmıştır. Toz maya ekstraktı içeren çorba örneği, katkı maddesi içermeyen ve monosodyum glutamat içeren çorba örnekleri ile karşılaştırıldığında ise ilk olarak MSG içeren, ikinci olarak ise toz maya ekstraktı içeren çorba örneği tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, the synergistic effects of plasraolysing agents were investigated. Their effect on protein and dry matter extraction yields were also tested. Yeast extract powder was produced from active dried yeast (S. cerevisiae), baker's yeast (S. cerevisiae) and waste brewer's yeast (S. carlsbergensis) and the chemical compositions and sensory differences among these extracts were compared. Yeast suspension with 15 % dry matter was held at pH 5.0, 55°C for 24 h in a system with continuous stirring. At the end of the process yeast extract was seperated from the cell debris by centrif ugation and by determining protein and dry matter in the autolysate and in the yeast extract, protein and dry matter extraction yields were quantified. Finally the yeast extract obtained was concentrated to 25 % dry matter and fed into a spray drier and yeast extract powder with 94-96 % dry matter was obtained. The optimum dry matter content and pH of yeast suspension for autolysis were 15 % and 5.0, respectively. It was found that application of more than one centrif ugation to the autolysate did not increase protein and dry matter extraction yields. When NaCl was used as a plasmolysing agent, high protein and dry matter extraction yields were obtained. When organic plasmolysing agents were used with NaCl, they showed synergistic effect and increased protein and dry matter extraction yields. The highest yields which were 75.6 % protein and 80.5 % dry matter, were obtained in the presence of 5 % (w/v) NaCl and 1.5 % (v/v) ethyl acetate. Similar results were observed with 5 % NaCl and 1.5 % (v/v) isopropanol; protein and dry matter extraction yields were 72.4 % and 78.5 % respectively. Although the effect of the yeast strainto extraction yields was not very significant, slightly higher yields were obtained when active dried yeast was used for yeast extract production. Yeast extract powders were produced from different yeast strains and no pronounced differences were detected in their dry matter, protein, total nitrogen and amino acid nitrogen contents. The protein content determined by Lowry method was higher in brewer's yeast extract. Ranking test was used to evaluate the sensory differences among yeast extract samples. Panelists were asked to rank the vegetable soup samples containing 0.4 % yeast extract powders from different yeasts. The soup containing yeast extract produced from active dried yeast was most preferred. When the soup sample with active dried yeast extract was compared to the soup samples with no additive and with monosodium glutamate, the soup sample with MSG got the first and the sample with active dried yeast extract got the second ranking. -63-