Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
Yazar: FATİH ÖZBEY
Danışman: PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
PR0BİYOTIK YOGURT ÜRETİMİNDE SOYA SÜTÜNDEN YARARLANMA OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Fatih ÖZBEY Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu araştırmada inek sütü ve soya sütü belirli oranda karıştırılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Çalışmada kullanılan soya sütü laboratuvar koşullarında Cornell yöntemi kullanılarak soya fasulyesinden su ekstraksiyonu yolu ile elde edilmiştir. Gerçekleştirilen duyusal muayeneler sonucunda da üretimde kullanılacak olan soya sütü + inek sütü oranı ile starter kültür kombinasyonları belirlenmiş ve üç tip (K1, K2 ve P) yoğurt üretilmiştir. Üretilen bu üç tip yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde duyusal, reolojik, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Yoğurt örnekleri duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde soyalı probiyotik yoğurtların toplam puanlarının inek sütünden üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin puanlarına yakın olduğu bulunmuştur. Ayrıca soyalı probiyotik yoğurt örneklerinin kabul edilebilirlik oranlarının belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen tüketici panelinde de % 80 gibi yüksek bir oranda "sevilerek tüketilebilir" sonucu ortaya çıkmıştır. Tirosin değerleri açısından en yüksek proteoliz değeri soyalı probiyotik yoğurt örneklerinde saptanmıştır. Bu durum ürünün duyusal muayeneleri sırasında da panelistlerce verilen tat-koku puanları ile de kabul edilebilirlik açısından uyuştuğu belirlenmiştir. Üretilen soyalı probiyotik yoğurtların tamamında Lacidophilus'un terapötik etki gösterebildiği sınırının korunduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre soyalı probiyotik yoğurtların tüketici tarafından da tercih edilebilecek özellikte olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Fonksiyonel gıdalar, Probiyotik yoğurt, Soya sütü, Soyalı yoğurt Danışman : Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Abstract:
THE RESEARCH ON THE UTILIZATION OF SOY MILK IN THE PRODUCTION OF PROBIOTIC YOGURT Fatih ÖZBEY Hacettepe University, Food Engineering Section ABSTRACT In this study probiotic yogurt was produced by mixing of cow milk and soy milk in certain ratios. The Soy milk used was obtained by means of in vitro water extraction from soy beans through the Cornell method. As a result of sensorial tests, the mixture having the soy milk and cow milk ratio and starter culture combination were selected and three types of yogurt (K1, K2 and P) were producted. The sensorial, rheological, chemical and microbiological analysis were applied to these three types of yogurt during the 1st, 7th, and 14th days of storage, and the results obtained were also evaluated statistically. From sensorial evaluation viewpoint it was determined that the total scores of probiotic soy - yogurts were close set to those produced with cow milk. In addition, the result of "enjoyable consumable" was arisen out in a high ratio such as 80 % during the panel. As to the tyrosine values, the highest value of proteolysis was observed in the yogurt produced with the mixture of soy milk and cow milk. This situation was also determined by means of the scores of panelists during sensorial tests that it was compatible with the standpoint of acceptability. It was determined that the limit of number of L acidophilus can exhibit therapeutic effect in all of the probiotic yogurt samples. According to results it was obtained that the probiotic yogurt produced with the mixture of soy milk and cow milk have a feature that may be acceptable by consumers. Keywords : Functional foods, Probiotic yogurt, Soymilk, Soy-yogurt Advisor : Prof. Dr. ilbilge SALDAMLI, Hacettepe University, Food Engineering Section