Malatya ve elazığ illerinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin organik asit, şeker ve fenolik madde bileşikleri ile antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of organic acid, sugar and phenolic compounds and antioxidant activities of some grape cultivars grown in malatya and elaziğ
Yazar: ZÜLEYHA DURAN
Danışman: DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, materyal olarak Malatya ve Elazığ illerinde yetiştirilen Tahannebi, Amasya, Kureyş, Köhnü, Banazı Karası, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot olmak üzere sekiz farklı üzüm çeşidinin kabuk ve çekirdekleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında antioksidan aktivite, tartarik asit esterleri, toplam fenolik madde, flavanoid, antosiyanin  miktarları spektrofotometrik metotlarla; şeker, organik asit ve fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Üzüm çeşitlerinin meyve kısmında organik asit ve şeker miktarları arasında istatistiksel olarak önemli farklar bulunmuştur (P<0,05). Amasya çeşidi hariç glikoz miktarının fruktozdan daha fazla olduğu belirlenmiştir. Üzümlerde en fazla bulunan organik asidin tartarik asit olduğu ve bunu malik asidin izlediği saptanmıştır. Siyah üzüm çeşitlerinde şeker ve organik asit miktarlarının, beyaz üzüm çeşitlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite üç farklı yöntemle [2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl süpürme etkisi (DPPH), 2,2-Azino-bis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid süpürme etkisi (ABTS), Demir (III) iyonu indirgeme gücü(FRAP)] belirlenmiştir. Üç yöntemde de üzümlerin çekirdeklerinde antioksidan aktivite değerlerinin kabuğa oranla daha yüksek olduğu belirlenmiş ve antioksidan aktivite açısından çeşitler arasında önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (P0,05). Toplam antosiyanin miktarı malvidin 3-glikozit cinsinden belirlenmiş ve Köhnü üzüm çeşidi kabuğunun en yüksek toplam antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam polifenoller ise gallik asit cinsinden belirlenmiş ve üzüm kabuklarında Banazı Karası çeşidi öne çıkmıştır. Toplam 24 fenolik bileşik belirlenmiş ve Köhnü ve Banazı Karası çeşitlerinin kabuk ve çekirdeğinin yüksek miktarlarda fenolik madde içerdiği belirlenmiştir. Üzüm kabuklarında fenolik bileşiklerden hesperidin, t-kaftarik asit, (+)-kateşin, kuersetin 3-O-glikozit, kaemferol 3-O-glikozit; çekirdeklerde ise gallik asit, 4-hidroksi benzok asit, t-kaffeik asit, (+)-kateşin, (-)-epikateşinin yüksek miktarlarda bulunduğu saptanmıştır. Üzüm çeşidinin çekirdekte ya da kabuktaki fenolik madde miktarını önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot çeşidi şaraplık üzüm çeşitlerinin yanında, Köhnü ve Banazı karası çeşitlerinin de şaraplık kalitesinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan, üzüm çekirdeğinin çok yüksek düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve fenolik madde çeşitliği açısında zengin olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, a total of eight different grape cultivars (Vitis vinifera L) including Tahannebi, Amasya, Kureyş, Köhnü, Banazı Karası, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon and Merlot were evaluated for some parameters of skin and seeds. While gross composition, sugar and organic acid contents were determined in whole grape fruit; antioxidant activity and phenolic compounds were determined in freeze-dried seed and skins of the grapes. Antioxidant activity and tartaric acid esters, flavanols, antocyanins and total polyphenolics in seed or skins were determined by spectrophotometric methods; however, sugar, organic acid and phenolic compound profiles in the samples were determined by HPLC methods. Differences in gross composition, organic acid and sugar contents of grape fruits were significantly influenced by cultivars (P<0,05). The levels of glucose were a slightly higher than fructose in all samples with exception of Amasya cultivar. Tartaric acid was the predominant organic acid in all samples, following by malic acid. It was observed that black grape cultivars contained higher levels of sugar and organic acid than those of white cultivars. There methods including [2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-Azino-bis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) and Ferric reducing ability of plasma (FRAP)] were used in the determination of antioxidant activity in seed or skins. These three methods showed that antioxidant activities of seeds in all samples were dramatically higher than those of skin and significant differences were observed among the samples in terms of antioxidant activities (P0,05). Levels of total anthocyanin which expressed as malvidin 3-glicosid was the highest levels in skins from Köhnü cultivars, while total polyphenolic compounds were the highest in Banazı karası cultivar. A total of 24 phenolic compounds were determined in skin or seeds of grape cultivars and Köhnü and Banazı karası cultivars were rich in these compounds. Hesperidin, t-caftaric acid, (+)-catechin, quercetin 3-O-glicosid, kaemferol 3-O-glicosid were predominant in skins, while gallic acid, 4-hydroxy benzoic acid, t-caffeic acid, (+)-catechin and (-)-epicatechin were most abundant phenolics in seeds. The phenolics in seed or skins were significantly influenced by changed by grape cultivars both in qualitatively and quantitatively. In conclusion, in addition the wine varieties of Karaoğlan, Cabernet Sauvignon and Merlot, Köhnü and Banazı karası cultivars can be considered in wine-making. It was noticeable that the high levels of antioxidant activity and phenolic compounds were present in the seeds from grape varieties.