Düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretiminde bazı hidrokolloidlerin etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of some hydrocolloids in the gluten free biscuits production with low phenylalanine content
Yazar: GÜLBAHAR TEKİN
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, fenilketonüri ve çölyak hastalarının tüketimine yönelik düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiş ve 3 farklı hidrokolloidin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, %1, %2 ve %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 3 farklı hidrokolloidin (guar gam, hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve ksantan gam) tek başlarına ve kombine kullanımıyla düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi örnekleri elde edilmiştir. Çalışma sonucuna göre, hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak bisküvi örneklerinin nem, kalınlık, L*, sertlik ve gevreklik değerlerinde düzenli bir artış; pişme kaybı, spesifik hacim, çap ve yayılma oranı değerlerinde ise, düzenli bir azalma tespit edilmiştir. 7 gün depolama sonucunda, hidrokolloid konsantrasyonunun artışıyla nem değerlerinde genel olarak azalma, sertlik ve gevreklik değerlerinde ise genel olarak bir artış saptanmıştır. Fenilalanin analiz sonucunda ise, bisküvilerin fenilalanin değerleri 0.031 g/100g'in altında olup, FKÜ hastalarının tüketimine uygun olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre ise, %1 HC1 (%100 Guar gam) kodlu örneğin en yüksek beğeni puanı aldığı görülmüştür. Sonuç olarak; FKÜ ve çölyak hastalarının tüketimine uygun olmasının yanı sıra arzu edilen kalite ve duyusal niteliklere sahip düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this study, gluten free biscuits production with low phenylalanine content for the consumption of phenylketonuria and celiac patients and the effects of 3 different hydrocolloids on some quality parameters were investigated. For this purpose, gluten-free biscuits with low phenylalanine content were produced by using 3 different hydrocolloids (guar gum, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan gum) in 3 different concentrations alone and in combination. According to the results of the study, due to the increase in hydrocolloid concentration, a regular increase in the moisture, thickness, L *, hardness and brittleness of the biscuit samples; a regular decrease in cooking loss, specific volume, diameter and spreading rate was determined. As a result of 7 days of storage, an generally decrease in moisture values and an increase in hardness and brittleness values were found with increasing hydrocolloid concentration . As a result of phenylalanine analysis, biscuits' phenylalanine values were below 0.031 g / 100 g and it was found to be suitable for consumption of PKU patients. According to the sensory analysis results, it was seen that the %1 HC1 (%100 Guar gum) coded sample received the highest score. As a result; In addition to being suitable for consumption of PKU and celiac patients, gluten-free biscuits with low phenylalanine content, which have the desired quality and sensory qualities, were produced.