Ekmeklik unlara diyet lif kaynağı olarak iğde tozu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of oleaster powder incorporation as dietary fiber source on dough and bread quality
Yazar: ZEYNEP YAVUZ
Danışman: DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İğde (Elaeagnus angustifolia L.), çorak ve verimsiz topraklara bile iyi uyum sağlayabilen ve bu nedenle ülkemizin hemen her bölgesinde yetişen bir ağaçtır. İğde ağacının meyvesi, önemli miktarlarda diyet lifi, fenolik asitler, tanenler, karotenoidler, vitaminler, potasyum, sodyum, fosfor ve magnezyum gibi besleyici bileşenleri içeren bir gıdadır. Bu araştırmada, iğde tozu ilavesiyle ekmeğin diyet lif ve fonksiyonel maddelerce zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, ekmeklik buğday ununa farklı konsantrasyonlarda (%0, %5, %10 ve %15, w:w) iğde tozu eklenerek hamurun fiziksel, mikrobiyolojik, reolojik özellikleri ile ekmeğin fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal kalite kriterleri analiz edilmiştir. 
İğde tozunun diyet lif içeriği %20,10 olarak belirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH radikal yakalama aktivitesi ise sırasıyla 3.957,06 mg GAE/kg ve % 6,48 olarak bulunmuştur. 
İğde tozuyla zenginleştirilmiş ekmek hamurlarında yapılan farinograf-ekstensograf analiz sonuçlarına göre, artan iğde tozu oranıyla birlikte su kaldırma değerlerinin düştüğü, yumuşama derecesi değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir(p<0,05). %15 iğde tozu ilave edilen hamurların en düşük uzayabilirlik, en yüksek enerji, uzama direnci (R5) ve maksimum direnç (RM) değerlerine sahip olmuştur. Ekmek hamuru örneklerinde yapılan fermentasyon sonrasında, laktik asit bakterisi sayıları arasında istatistiksel olarak fark bulunmazken (p>0,05) en yüksek maya sayısının %5 iğde tozu içeren hamurda olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). %5 oranında iğde tozu ilave edilen unlardan yapılan ekmeklerin hacimlerinin en yüksek olduğu görülmüştür. Ekmeklerde yapılan renk analiz sonuçlarına göre, iğde tozunun artmasıyla L değerinde düşüş olmuş, a değeri ise artmıştır. İğde tozu ekmeğin tekstürel özellikleri üzerinde istatistiksel olarak fark görülmemesine (p>0,05) rağmen en düşük sertlik değeri %5 iğde tozu içeren ekmekte görülmüştür. %5 oranında iğde tozu ilave edilen ekmek örneğinin duyusal olarak kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, ekmeğin daha iyi besleyici, duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olması için %5 oranında iğde tozu ilavesi ile zenginleştirilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
The Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) is a tree which acclimatizes well even to arid and barren lands and thereby grows in almost every regions of our country. Fruit of oleaster tree is a food which contains significant amounts of nutritive materials such as dietary fiber, phenolic acids, tannins, carotenoids, vitamins, potassium, sodium, phosphorus and magnesium. In this research, it was aimed to enrich bread for dietary fibers and other functional compounds by incorporation of oleaster powder. For this aim, different concentrations of (0%, 5%, 10% and 15%, w: w) of oleaster powder were incorporated into the bread wheat flour and physical, microbiological and rheological properties of dough and physical, chemical, textural and sensorial quality criteria of the corresponding breads were analyzed.
The dietary fiber content of the oleaster powder was determined as 20.10% while the total phenolic content and DPPH radical scavenging activity were found as 3.957,06 mg GAE/kg and 6.48%, respectively.
According to farinograph/extensograph analysis results of the bread dough samples enriched with oleaster powder, it was determined that water absorption values decreased with increasing levels of oleaster powder while softening values increased(p<0,05). The dough sample containing 15% of oleaster powder had the lowest extensibility and the highest energy, resistance to extension(R5) and maximum resistance (RM) levels. Followingthe fermentation carried out at the bread dough samples, there was no significant (p>0,05) difference between lactic acid bacteria numbers while the highest (p<0,05) yeast number was found in the dough sample containing 5% of oleaster powder. The breads prepared from the flour incorporated with 5% of oleaster powder had the highest volume. According to color analysis results, L values decreased with the increasing level of oleaster powder while a value increased. Although oleaster powder did not cause any significant (p>0,05) difference on textural properties of breads, the lowest (p<0,05) hardness level was found in the sample containing 5% of oleaster powder. The bread sample incorporated with 5% oleaster powder had the highest sensorial acceptability. In conclusion, it was determined that bread can be enriched with 5% of oleaster powder for better nutritive, sensorial and textural properties.