Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products
Yazar: BİLGE TAŞKIN
Danışman: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fermentasyon = Fermentation ; Kefir = Kefir ; Kımız = Koumiss ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Fermente sütler beslenmemizin en eski ve önemli bileşenlerindendirler. Süt fermantasyonunun amacı karakteristik tat, aroma ve kıvama sahip, işlem görmemiş çiğ süte kıyasla daha uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünler üretmektir.Süt antioksidan etkiler gösteren protein, peptit, enzim, vitamin gibi birçok faktörü doğal olarak yapısında bulunduran kompleks bir matristir. Son zamanlarda tüketicinin fermente süt ürünlerine ve doğal kaynaklı antioksidan alımına olan ilgisindeki artış ile birlikte bu ürünlerin antioksidan kapasitelerini belirleme gereksinimi de ortaya çıkmıştır. Sütün antioksidan aktivitesi içeriğindeki proteinler, biyoaktif peptitler ve enzimler gibi birçok antioksidan bileşenlerden gelmektedir. Ek olarak, fermantasyon prosesi tüketiciye yararlı fizyolojik etkileri olan bazı metabolik ve hücresel bileşenlerin üretilmesini de sağlamaktadır.Çalışmamızda süt ve ülkemizde günlük yaşamda tüketilen yoğurt, peynir, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünlerinin antioksidan aktivite yetenekleri (toplam fenolik madde içeriği, Fe+2 şelatlama, indirgeme gücü, H2O2 giderme ve DPPH radikali indirgeme aktiviteleri) belirlenmiş ve ayrıca fermantasyonun antioksidan aktiviteye etkisini saptamak amacıyla geleneksel yoğurt ve kefir üretimi esnasındaki antioksidan aktivite değişimi takip edilmiştir.Piyasadan alınan çeşitli markalardaki UHT süt, yoğurt, beyaz peynir, kefir ve kımızın belirli antioksidan aktivitelere sahip olduğu görülmüş ve antioksidan aktivitenin çözünür protein içeriğiyle uyumlu olarak markalar arasında farklılık gösterdiği ortaya konmuştur.Sütün geleneksel yöntemle fermantasyonu sonucu oluşan yoğurtta toplam fenolik madde miktarı, Fe+2 şelatlama, indirgeme gücü ve DPPH radikalini indirgeme antioksidan aktivitelerinin süte göre daha yüksek, H2O2 giderme aktivitesinin ise daha düşük olduğu saptanmıştır.Geleneksel yöntemle sütün kefire fermantasyonu sonucunda ise toplam fenolik madde miktarı, indirgeme gücü ve DPPH radikalini indirgeme antioksidan aktivitelerinin süte göre daha yüksek; H2O2 giderme ve Fe+2 şelatlama kapasitelerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Çalışmada ayrıca meyveli kefirin diğerlerinden daha yüksek antioksidan aktivite sergilediği (p<0.05) ve bu farkın meyve içeriğindeki antioksidatif özellikteki fenolik bileşenler, enzimler, proteinler ve kefir starterleri ile etkileşime girebilen diğer mikrobiyallar gibi ilave bileşenlerinden kaynaklandığı düşünülmektedir.Sonuçlar süt ve fermente sütlerin antioksidatif özellikleriyle doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Ayrıca bunların çözünür protein ve hidrolizatları olan peptit ve aminoasitlerin gıda endüstrisinde oksidasyon reaksiyonlarını önlemek için kullanılabileceği düşünülmektedir.Anahtar kelimeler: süt, fermantasyon, antioksidan aktivite, kefir, kımız.

Abstract:
Fermented milks are one of the oldest and the most important components of our diet. The aim of the milk fermentation is to produce products having a characteristic aroma and viscosity which have a longer shelf life than raw milk itself.Milk is a complex matrix that naturally comprising many antioxidative factors like proteins, peptides, enzymes, vitamins. Recently, with the increasing consumer interest to the fermented milk products and natural antioxidants; also a necessity to identify the antioxidant capacities of these products has been arised. Additionaly; fermentation provides some metabolic and cellular components that have beneficial effects to consumer.In this study; the antioxidant capacities (total phenolic content, Fe+2 chelating, reducing power, H2O2 inhibition and DPPH free radical scavening) of milk and some fermented milk products like yogurt, white cheese, kefir, kumis which are consumed daily in our country. Also in order to identify the fermentation effect; the antioxidant activity alteration is observed during the traditional yogurt and kefir fermentation.The commercially purchased UHT milk, yogurt, white cheese, kefir and kumiss possessed an significant antioxidant activity and these antioxidant activities differed responsively (in conformity) with the dissolved protein content among the products.Yogurt that produced traditionally with milk, showed higher total phenolic content, Fe+2 chelating, reducing power and DPPH scavening, but lower H2O2 inhibition antioxidant activities than milk.At the end of the kefir fermentation; total phenolic content, reducing power and DPPH scavening activity was measured as higher than those of milk, on the other hand; H2O2 inhibition and Fe+2 chelating activity was measured as lower than the milk.These results suggests that; with their antioxidant properties; milk and fermented milk products can be consumed as natural antioxidants. Also, some antioxidative peptides and aminoacids as hydrolyzates of these milk proteins can be used to prevent oxidation reactions in food industries.Key words: milk, fermentation, antioxidant activity, kefir, kumiss.