Topkapı Sarayı mutfaklarının koruma projesi
The conservation project of Topkapı Palace kitchens
Yazar: YEŞİM ALTINBIÇAK
Danışman: PROF. NADİDE SEÇKİN
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mimarlık Ana Bilim Dalı / Rölöve-Restorasyon Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Mimarlık = Architecture
Dizin: Korunma = Protection ; Mutfak = Kitchen ; Topkapı Sarayı = Topkapı Palace

Özet:
Bu çalışma kapsamında incelenen Topkapı Sarayı Mutfakları, sarayın ikinci avlusunun güneydoğu cephesini sınırlayan revakların arkasında yer almaktadır. Konumu ve büyüklüğü ile sarayın Marmara Denizi yönündeki silüetinde etkileyici bir görünüme sahip olan saray mutfakları, pişirme mekanlarının saray şemasındaki önemini vurgulayan bir mimari kimliğe sahip olmakla birlikte, Sultan'ın cömertliğinin saray mimarisine yansımış bir göstergesi niteliğindedir.Günümüzde Topkapı Sarayı Müzesi'nin bir bölümü olan ve bakır mutfak eşyaları ile değerli porselenleri sergileme amacıyla kullanılan Topkapı Sarayı Mutfakları, II. Mehmed döneminde inşa edilmesinden, 19. yy. ortalarında devlet yönetiminin Dolmabahçe Sarayı'na taşınmasına kadar her gün binlerce kişi için yemek ve tatlıların hazırlandığı büyük bir yapı topluluğudur. Bu yapı topluluğu içinde mutfak personeline ait koğuşlar, kiler, yağhane ve mutfak gereçleri deposu gibi pek çok yapı bulunmakla birlikte, bu çalışma kapsamında yalnızca asıl mutfak binası ve Şekerciler Mescidi incelenmiştir.Hazırlanan çalışma kapsamında, tezin amacından bahseden giriş bölümünün ardından, ikinci bölümde Topkapı Sarayı Mutfakları'nın mimari biçimleniş sürecine zemin hazırlayan 15. yy'a ait diğer Osmanlı Saray Mutfakları incelenmiştir. Üçüncü bölümde ayrıntılı mekan tanımlamaları yapılarak, yapıda kullanılan malzeme ve yapım teknikleri incelenmiş; rölövesi, malzeme ve dönem analizleri hazırlanarak yapının mevcut durumunun belgelenmesi tamamlanmıştır. Dördüncü bölümde, başta arşiv belgeleri olmak üzere, yazılı ve görsel kaynaklardan ve üçüncü bölümde detaylı bir şekilde bahsedilmiş olan yapıda bulunan izlerden yararlanılarak üç farklı döneme ait restitüsyon önerisi hazırlanmıştır. Beşinci bölümde, bu çalışmanın hazırlanması sırasında devam eden restorasyon çalışmasından ve yapılan müdahalelerden bahsedilmiş, restorasyon sonrasında çözümlenemeyen sorunlar belirtilmiştir. Altıncı ve son bölümde ise, hazırlanan bu çalışmanın değerlendirmesi yapılmıştır.

Abstract:
Kitchens of Topkapı Palace, which was studied in this work?s extent, are located behind the porticoes limiting the Palace?s Second Yard?s southeastern face. The Palace Kitchens with their location and size have an impressive appearence on the silhouette of the palace towards the Sea of Marmara. They also have an architectural identity that show the importance of kitchens in Palace?s scheme. Moreover, they have such an important characteristic that reflects the Sultan?s generosity to the architecture of the Palace.Today Palace?s kitchens are a part of the Topkapı Palace Museum and used to exhibit copper kitchen utensils and precious porcelains. From construction period by Mehmed II to the mid of 19th century when state administration was transported to Dolmabahçe Palace, kitchens were a large collection of structures where food and desserts were prepared for thousands of people every day. There are many constructions such as pantry, oil house, kitchen utensils? store, large rooms belonging to kitchen staff in this large collection of structures. However, only ?original kitchen building? and ?Şekerciler Mosque? were examined in this work?s extent.In this work?s extent, the introductory chapter mentions about the purpose of the thesis. Cuisines of other Ottoman Palaces? belonging to 15th century that prepared a ground for Topkapı Palace?s Kitchens? achitectural morphologies? process was examined in the second chapter. In the third chapter, detailed definitions were made about space, also materials and construction techniques used in the structure were studied. Documenting the current state of building was completed by preparing survey project, period and material analysis. In the fourth chapter, a proposal of restitution belonging to three different periods was prepared by using information from primarily archival documents, written and visiual sources. In the fifth chapter, the ongoing restoration work and the interventions during the preparation of this work were mentioned and unresolved issues after restoration were stated. In the sixth and last chapter, evaluation of this work was completed.