İki farklı pH'da üretilen yoğurdun 4°C sıcaklıkta depolanması esnasında Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumunun araştırılması
Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt produced in two different ph during storage at 4°C
Yazar: AYSUN ARICAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, inkübasyonu iki farklı pH'da sonlandırılan ve 4 ? C'de depolanan yoğurtlarda Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumu araştırılmıştır. Yoğurt kültürü olarak Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) ve Streptococcus thermophilus (ST) kullanılmıştır. Çalışmada 1. grup (sadece yoğurt kültürü), 2. grup (yoğurt kültürü + E. coli O157:H7 103 kob ml-1) ve 3. grup (yoğurt kültürü + 105 kob ml-1 E. coli O157:H7) olmak üzere 3 grup yoğurt üretilmiştir. Her bir grubun yarısının inkübasyonu pH 4.6'da, diğer yarısınınki pH 4'de sonlandırılıp, 4 ? C'de depolanmış ve belirlenen zaman aralıklarında 14 gün süresince, E. coli O157:H7 ve yoğurt kültürü bakterileri sayıları, pH, asitlik, serum ayrılması değerleri analiz edilmiştir. İnkübasyonu pH= 4 değerinde sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 2. günde patojenin sayısı 2,49 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise 7. günde 2,07 log kob g-1a düşmüştür. Diğer günlerde yapılan analizlerde patojene rastlanılmamıştır. Yoğurtta patojenin canlı kaldığı zaman aralığında, pH değeri 6,12'den 3,95 ve 3,8 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e düşmüştür. İnkübasyonu pH 4,6'da sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 6. günde patojenin sayısı, 2,19 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise, depolama periodunun sonunda, patojenin sayısı 2,25 log kob g-1'a düşmüştür. Patojen sayılabilen zamanda, pH değerleri 6,12'den 4,4 ve 4,3 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e azalmıştır. LAB sayısının düştüğü ve patojen dozunun etkisinin olmadığı görülmüştür. Serum ayrılması % 24,90-22,30 ve asitliği % 1.161-1.425 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Escherichia coli O157:H7, pH

Abstract:
In this study, survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt produced at two different pH values and storage at 4 ? C was studied. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST) were used as starter culture. Three kind of yoghurt were made with only starter cultures (1.group), made with the starter cultures plus 103 cfu ml-1 E. coli O157:H7 (2. group), made with the starter cultures plus 105 cfu ml-1 E. coli O157:H7 (3. group). Half of every groups were incubated until pH values was 4.6, the other half of groups were incubated until pH values was 4. And then, containers were stored to 4 ? C and E. coli O157:H7 and starter culture counts, pH, acidity, serum seperation values were analyzed at determined times during storage period (14 days). At yoghurt produced in pH 4 values and lower initial inoculum level of the E. coli O157:H7, the counts decreased to 2,49 log kob g-1 at 2nd days, at higher initial inoculum level, decreased to 2,07 log kob g-1 at 7 th days, it was not present after 2 d and 7 d,respectively. The pH values of yoghurt dropped from 6,12 to 3,95 and 3,8 (for low and high pathogen inocula, respectively) at the period observed of viable pathogen. At yoghurt produced in pH 4,6 values and lower initial inoculum level of the E. coli O157:H7, the counts decreased to 2,19 log kob g-1 at 6th days, it was not present after 6 d, at higher initial inoculum level, decreased to 2,25 log kob g-1 at 14th days. The pH values of yoghurt dropped from 6,12 to 4,4 and 4,3 (for low and high pathogen inocula, respectively) at the period observed of viable pathogen. The counts of LAB decreased and weren?t effected from pathogen dose. Serum separation % 24,90-22,30 and titration acidity % 1.161-1.425 (lactic acidity) were found.Keywords: Yoghurt, Escherichia coli O157:H7, pH