İstavrit balığının (Trachunus trachunus) farklı soğutma ve depolama koşulları altında meydana gelen fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler /
Yazar: H.HÜLYA ORAK
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mikrobiyoloji = Microbiology ; Soğuk depolama = Cold storage ; İstavrit balığı = Horse mackerel

Özet:
Bu araştırmada istavrit balığının değişik soğutma metodları kullanılarak ve -12°C'de dondurularak aynı zaman süresinde meydana gelen kalite değişmeleri duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik metodlarla belirlenmiştir. Bunlar şu şekilde özetlenmiştir. 1. Duyusal analiz sonuçları; istavrit balığının duyusal değerlerinde 18. güne doğru giderek bir azalma olduğunu ortaya koymuştur. Depolama gün sayısının depolama koşullarına oranla daha etkili olduğu, + l°C'de depolanmış olan istavrit balığının kalitesinin hızla düştüğü görülmüştür. En iyi sonuç ~12°C'de alınmıştır. 2. -12°C'de bekletilen balıklarda su kaybı meydana gelmiştir. Aynı zaman süresinde -l°C'de. buzda depolanan balıklarda da % 0.088- % 0.3 82 oranlarında su kaybı meydana gelmiştir ancak önemli düzeyde değildir. +l°C'de, su ve buz karışımında bekletilen balıklarda dehidrasyon görülmemiştir. 3. Başlangıçta ortalama 6.20 olan pH değerleri, 21. günde DS+DB, ÇS+ÇB ve ÇB 'da 7.0'ı aşmıştır, -12 °C'de ise ortalama pH 6.73'tür. 4. 1. gün 1.20 mg/100gr olan TM A değerleri DS + DB ve ÇS + ÇB' da bekletilen ortamlarda diğerlerine göre hızla yükselmiş, 18. günde bu ortamlarda sırasıyla 13.75 mg/100g ve 12.66 mg/100g olarak belirlenmiştir. Ortamlar TM A değerleri açısından dört grup oluşturmuş, minimum değeri 1.66 mg/100g TMA değeri ile -12°C, max değeri ise 5.75 mg/100g TMA değeri ile DB + DS ortamı almışlardır. 5. Total Volatil Bazik Azot (TVB-N) Değerleri sonuçlarına göre İstavrit Balığında 1. gün TVB-N miktarı 10.2 mg/ 100 g olarak belirlenmiştir. Günlere bağlı olarak yükselme ise en fazla DS + DB ve ÇS + ÇB ortamlarında meydana gelmiştir. 18. günde en yüksek TVB-NII miktarı 47.60 mg/100 g ile DS+DB ortamındaki balıklardadır.. En düşük TVB-N miktarı ise -12°C'de ve 21.1mg/ 100 g olarak saptanmıştır. 6. Araştırma sonuçlarına göre artan gün sayısı ile depolama ortamlarındaki balıkların TBA değerleri arasında önemli bir ilişki bulunmuştur. Balıklarda ilk gün TBA değeri 1.80 olarak belirlenmiştir. TBA sayısında meydana gelen yükselme en fazla DS + DB ortamında bekletilen balıklarda ortaya çıkmıştır ve bu değer 15.68'dir. En düşük TBA miktarı ise -12°C'de bulunmuş ve 18. günde 4.80 olarak belirlenmiştir. 7. %Yağ oranına ilişkin sonuçlar istavrit balığında max yağ oranını % 22.59, min yağ oranını ise % 14.30 olarak ortaya koymaktadır. Ortalama değer ise % 17.27 bulunmuştur 8. Peroksit değerleri tüm ortamlarda 1. ve 4. gün sıfır olarak saptanmıştır. 18. günde peroksit değerleri yönünden en yüksek değere (15.16 meQ/kg) DS+DB 'da bekletilen balıklar sahiptir. En düşük değer -12 °C 'de bekletilen balıklardadır hiç peroksit ortaya çıkmamıştır. 9. DS+DB ve ÇS +ÇB' da Nessler reaktifinin ilavesi ile renk değişimi 15. günde amonyak ortaya çıktığını ve balıkların bozulmuş olduğunu ifade etmektedir. DB ve ÇB 'da ise 18. günde renk değişimi gözlenmiştir. -12°C 'de ise renk değişimi olmamıştır. 10. Amonyak değerleri ile ilgili sonuçlara göre DS+DB ve ÇS + ÇB 'da bekletilen balıklarda 18.. güne kadar amonyak miktarı sıfır iken 15. günde sırasıyla 0.34 mg/100 g, 0.29mg/100 g'dır. 18. günde ise tüm ortamlarda en yüksek amonyak miktarı DS + DB 'da ve 1.12 mg/100 g olarak belirlenemiştir. Bu sonuçlara göre depolama süresince en fazla bozulma DS + DB 'da bekletilen balıklarda meydana gelmiş ve kokuşma ürünü olan amonyak miktarı en yüksek bulunmuştur. -12°C'de amonyak ortaya çıkmamıştır. 1 1. Toplam canlı bakteri sayısındaki en fazla artış deniz suyu ortamında meydana gelmiş ve 22. gün 7.9x10^ adet/g olarak belirlenmiştir. Günlere bağlı olarak yükselme daha sonra çeşme suyu ortamındaki balıklarda tespit edilmiştir. 22. gün bulunan toplam canlıIll bakteri sayısı 6. 2x1 04 adet/g' dır. En düşük değer -12°C'de belirlenmiş olup, 22. günde 3.400 adet/g'dır. 12. Depolama süresine bağlı olarak farklı ortamlarda meydana gelen koliform grubu mikroorganizma sayısındaki artış en fazla ÇS ortamında meydana gelmiş ve bu ortamda başlangıçta 300 adet/g olan mikroorganizma sayısı 22. günde 8.5 xl0^ olarak belirlenmiştir. 22. günde en düşük değer -12°C'de ve 170 adet/g olarak bulunmuştur. 13. DS+DB'de Bekletilen balıklarda psikrofil mikroorganizma sayısı en fazla artış göstermiş olup 22. günde 1.12 xlO^ olarak belirlenmiştir. DB ve ÇB 'da bekletilen balıklarda ise psikrofil mikroorganizma sayısındaki artış daha yavaş olmuştur. 22. günde deniz buzunda bekletilen balıklarda psikrofil mikroorganizma sayısı 4x10^ iken çeşme buzunda 2.6x10^ adet olarak belirlenmiştir. En düşük değer ise -12°C 'de olup 22. günde 5020 adet/g olarak belirlenmiştir. 14. Stafilokok grubu mikroorganizma başlangıçta tüm ortamlarda 0 düzeyindedir. 22. günde en yüksek değer ÇS+ÇB'da belirlenmiş olup 1592 adet/g'dır. En düşük değer ise -12 °C'de aynı zaman zarfında 3 adet/g olarak sayılmıştır.

Abstract:
In this research, it has been determined some quality changes using by sensory, physical, chemical and micro biological methods in scad (Trachurus trachurus L.) which is using of different chilling and freezing at-12°C These are summarized as below ; 1- During 18th day of storage organoleptic quality score graduately decreased according to the statistical sensory analysis of scad. İn all methods, storage days became effective than storage conditions. İn scad which had ben chilled at +1°C, showed a rapid drop in quality during the storage time. Most suitable results had been taken from freezing at -12°C. 2- Dehydration was determined in fish stored at -12°C. At the same time fish which is stored in ice at -1°C showed 0.088% 0.382 % dehydration Scad stored in ice and water at +1°C showed no dehydration. 3- At the beginning, pH value of treacherous samples had been determined as 6.20, later on this value has been found as 7.21 during 21th day in ice +water and water ice +1°C and pH value also has been determined as -12 °C. 4- TMA value for chilled storage media has increased from 1.20 mg/100g to 13.75 mg/100 g. Minimum TMA value was obtained from -12 °C, maximum TMA value obtained from frozen sea water too. 5- According to the TVB-N value first day amount of TVB-N was found as 10.2 mg/100g. Also according to the increasing days minimum values has been obtained from sea water 4- sea ice and water + ice. Maximum amount of TVB-N (47.60 mg/100g) has been determined in sea water +sea ice storage fish at 18 Th. day. Meanwhile minimum TVB-N has been found as 21.10 mg/100g in -12 °C. 6- According to the experimental results of first day, TBA value has been found as 1.80; maximum increase of TBA score has been determined in sea water-!- sea ice storage fish and this value is 15.68meanwhile TBA-N value had been found -12 C media and 4.80 in 18 Th. day. 7- While minimum oil content was 22.50%, maximum oil content was determined as 14.30% in scad. Average value had been found as 17.27%. 8- Peroksit value in all measurements had been found as zero in 1 Th. and 4 Th. days. Maximum peroksit value had been found as 15.16 meq/kg from sea water + sea ice storage fish. Meanwhile no color changes had been determined at -12 °C. 9- Color changes means is spoilage fish with an addition of Nessler reactive into the minced fish which was storage in the sea water + sea ice. Color changes of fish hadn't been observed in 15 Th. day. Color changes had been shown at 18 Th. day in sea ice +ice. It hadn't been no color changes was observed at -12 °C. 10- According to the result of amount of N value in sea water +sea ice and water + ice. While it hadn't been any value until 15 Th. day than, were obtained 0.34mg/100g,0.29 mg/100g Maximum amounth of N was found as 1.12 mg/100g in all media. And than According to this results it had been obtained maximum spoilage of scade (Treacherous treacherous 1.) Which is storage in sea water+sea ice. Also, it hadn't showen any N in -12 °C. 1 1- Maximum increasing of number of bacteria had been found in sea water media, this was 7.9xl04 count/g and than according to the days, maximum increasing of total bacteria.had been determined in water + ice. (6.2xl04 count/g) in 22 nd day. Minimum value had been determined as 3.400 count /g in 22 nd day in -12 °C. 12- According to the storage period it had been determined increasing amounth of coliform microorganism in all conditions, maximum increasing has been found in water media number of microorganism has been determined as 300 count/g at the beginning in the water media, and than has been determined as 8.5 104 count/g at 22nd day. Minimum value (170 count/g) in -12 C at the 22 nd day.VI 13. Number of psicrophile microorganism had been showed maximum increasing in scad which is storage in sea water + sea ice, this value has been determined as 1.12 x 10 5 at the 22 nd day. Meanwhile it had been obtained slow increasing from scad which is storage in water + ice count. 14-Staphylacocus microorganism has been found zero at the beginning in all media. Maximum value of microorganism had been determined as 1592 count/g in water + ice at the 22 nd day. Meanwhile minimum value has been found as 3 count /g in -12 °C during same period.