Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
Yazar: AYŞE NUR BULUT
Danışman: DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fermente siyah havuç suyu (şalgam suyu) Türkiye'de üretilen ve severek tüketilen geleneksel bir içecektir. Şalgam suyu: siyah havuç, su, tuz, bulgur unu, ekmek mayası ve şalgam turpundan üretilmektedir. Bu çalışmada, fermente siyah havuç suyu üretiminde üzüm posasını katma değeri yüksek bir ürüne dönüştürmek ve şalgam suyunu biyoaktif bileşenlerce zenginleştirmek amacıyla kullanılabilirliği araştırılmıştır. Üzüm posası, üzüm suyu ve pekmez üretimi gibi bazı gıda endüstrilerinde atık olarak uzaklaştırılmakta veya hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Fakat posa insan sağlığı açısından önemli olan fenolik ve antioksidan etkili bileşikler bakımından zengindir. 
Çalışmada, Ekşikara üzüm çeşidinin posası ve siyah havuç kullanılmıştır. Şalgam suyu üretiminde farklı oranlarda siyah üzüm posası ve siyah havuç kullanılmıştır (%100 siyah havuç+%0 posa, %75 siyah havuç+%25 posa, %50 siyah havuç+%50 posa, %25 siyah havuç+%75 posa, %0 siyah havuç+% 100 posa). Fermantasyon tek aşamalı olarak yapılmıştır. Fermantasyonun farklı periyotlarında (9., 24., 37. ve 44. gün) numuneler alınarak toplam fenolik madde ve fenolik profil analizleri yapılmıştır. Antioksidan aktivite (DPPH) analizi ise 9., 16., 24., 30.  ve 37. gün olarak 5 farklı periyotta gerçekleştirilmiştir.
Bu çalışmada fermantasyon süresinin şalgam suyunun antioksidan aktivitesi üzerinde etkili olduğu ve fakat üzüm posası oranının etkili olmadığı belirlenmiştir. Bunun aksine, hem fermantasyon süresi hem de üzüm posası oranı şalgam suyunun toplam fenolik madde miktarı üzerinde etkili olmuştur. 
Fenolik profil analizi sonuçlarına göre % 50 siyah havuç+50 siyah üzüm posası kullanılarak üretilen şalgam suyunda gentisik asit, kafeik asit, ferulik asit, kumarik asit, kateşin, kamferol-3-glukozit, isoramnetin-3-glukozit, klorojenik asit ve rutin tespit edilirken,  %100 siyah havuç içeren şalgam suyunda kateşin, kamferol-3-glukozit ve isoramnetin-3-glukozit belirlenememiştir. %100 siyah üzüm posası içeren örnekte ise gentisik asit, kafeik asit, ferulik asit ve kumarik asit belirlenememiştir.
Sonuç olarak, üzüm posasının fermente siyah havuç suyu üretiminde başarılı bir şekilde değerlendirilebileceği ve bu sayede fermente siyah havuç suyunun fenolik bileşik profili ve antioksidan aktivitesinin geliştirilebileceği düşünülmektedir.

Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Fermente siyah havuç suyu, Fenolik profil, Kateşin, Klorojenik asit, Laktik asit fermantasyonu, Şalgam suyu.

Abstract:
Fermented black carrot juice (shalgam juice) is a traditional beverage produced in Turkey and consumed by loving. Shalgam juice (şalgam) is made from black carrot, water, salt, bulghur flour, bread yeast and turnip. In this study, the usability of black grape pomace in the production of the fermented black carrot juice to convert into a high value added product and to enrich the shalgam juice in terms of bioactive compounds was investigated. Black grape pomace is removed as waste in some food industries such as production of grape juice and molasses or it is evaluated as animal feed. However, pomace is rich-product in terms of phenolic compounds and antioxidant effective compounds which are important for human health.
In this study, the pomace of Ekşikara black grape variety and black carrot was used. Black grape pomace and black carrot at different rates was used in the production of shalgam juice (100% black carrot+0% pomace, 75% black carrot+25% pomace, 50% black carrot+50% pomace, 25% black carrot+75% pomace, 0% black carrot+100% pomace). Fermentation was carried out as single-stage. In different periods of fermentation (9th, 24th, 37th and 44th day), samples were taken, and then total phenolic compounds and phenolic profile were analyzed. The antioxidant activity (DPPH) was analized in samples taken at five different periods (9th, 16th, 24th, 30th and 37th day).
It was determined that fermentation period was effective on the antioxidant activity of shalgam juice but black grape pomace rate was not effective.  On the contrary, both fermentation time and grape pomace rate were effective on total phenolic substance amount of shalgam juice.
According to the result of phenolic profile, in shalgam juice produced by using the 50% black carrot+50% black grape pomace, catechin, camferol-3-glucoside, isoramnetin-3-glucoside, gentisic acid, caffeic acid, ferulic acid, coumaric acid, chlorogenic acid and rutin was determined. While in the shalgam juice sample with the 100% black carrot, catechin, camferol-3-glucoside and isoramnetin-3-glucoside was not found, gentisic acid, caffeic acid, ferulic acid and coumaric acid was not found in the sample with 100% black grape pomace.  
Consequently, it is thought that the grape pomace can be successfully evaluated in fermented black carrot juice production and fermented black carrot juice will be enhanced by phenolic compounds of black grape pomace.

Key words: Antioxidant activity, Catechin, Chlorogenic acid, Fermented black carrot juice, Lactic acid fermentation, Phenolic profile, Shalgam juice (Şalgam).