Tavuk tantuni üretiminde farklı formülasyonların kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri
Investigation the effects of the use of different formulations on quality characteristics of the product
Yazar: ŞEYMA NUR ÇİÇEK
Danışman: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Geleneksel gıda = Traditional food

Özet:
Bu çalışma, tavuk tantuni ürününün geleneksel metoda uygun üretimi sonrasında, ambalajlı şekilde satışa sunulması ve daha fazla sayıda tüketiciye sağlıklı koşullarda ulaşması amacına yönelik olarak veri sağlama üzerine kurgulanmıştır. Bu amaçla farklı formlarda sebze katkılarının (kurutulmuş parça katkı, kurutulmuş toz katkı ve taze katkı) tavuk tantuni üretiminde kullanımının ve 4 ºC' de 21 gün depolama süresinin modifiye atmosferde paketleme uygulanan ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Katkılarda pH ve DPPH analizleri, tantuni örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), enerji değeri, pH, tuz, doku profili analizi, renk ölçümü, TBARS analizi, duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Kullanılan tüm katkılar, ürünlerin pH ve L* renk değerlerinde azalmaya neden olmuştur (P<0,05). Kontrol örneği dışındaki tüm örneklerin depolama sonundaki tuz içeriğinin, depolama başlangıcına göre arttığı gözlenmiştir (P<0,05). Depolama periyodunun sonunda kontrol (K) ve kurutulmuş parça katkılarla hazırlanan (KPT) örneklerin sertlik değerlerinin, taze katkılarla (TT) ve kurutulmuş toz katkılarla (KTT) hazırlanan örnek gruplarının sertlik değerlerine kıyasla önemli düzeyde yüksek olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). KPT örneğinin duyusal özelliklerinin yüksek puanlarla değerlendirildiği, tüm depolama süresince görünüş, renk ve lezzet puanlarının diğer örneklere kıyasla daha yüksek olduğu, depolama sonunda genel kabul puanının KTT ve K örneklerine kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0,05).

Abstract:
This study is based on providing data for the purpose of selling the chicken tantuni product in a packaged form after its production in accordance with the traditional method and reaching more consumers in healthy conditions. For this purpose, the effects of the use of vegetable additives in different forms (dried particle additive, dried powder additive and fresh additive) in chicken tantuni production and the 21 day storage period at 4 ºC on some physical, chemical and sensory properties of the product packaged in modified atmosphere were investigated. pH and DPPH analyzes of additives, proximate composition (moisture, oil, ash and protein), energy value, pH, salt, texture profile analysis, color measurement, TBARS analysis, and sensory evaluation analyzes were performed in tantuni samples. All additives used caused a decrease in the pH and L* color values of the products (P<0.05). It was observed that the salt content of all samples, except the control sample, at the end of storage increased compared to the beginning of storage (P<0.05). At the end of the storage period, the hardness values of the control (K) and dried particle additives (KPT) samples were found to be significantly higher than those of the samples prepared with fresh additives (TT) and dried powder additives (KTT) (P<0.05). It was determined that the sensory properties of the KPT sample were evaluated with high scores, the appearance, color and flavor scores were higher than the other samples during the entire storage period, and the overall acceptance score was higher than the KTT and K samples at the end of the storage (P<0.05).