Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi
Use of starter culture (Lactobacillus sakei and Saccharomyces cerevisiae) in fermented rainbow trout production and determination of product quality
Yazar: GÖKNUR SÜRENGİL
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Mikrobiyal fermentasyon = Microbial fermentation ; Saccharomyces = Saccharomyces ; Saccharomyces cerevisiae =   ; Tatlı su balıkçılığı = Freshwater fisheries ; Tüketim ürünleri = Consumption products ; Yeni ürünler = New products

Özet:
Bu çalışma, üretimi her geçen gün artan alabalığının (Oncorhynchus mykiss), (L)
Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™
ve (M) L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ starter kültürleri ile
(F) bakteri ilavesiz doğal fermente ürünlerin üretim prosesinin optimizasyonu ve kalite
özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yapılan ön denemeler sonucunda alabalık dilimde (%94 a/a) şeker (%2 a/a), tuz (%3
a/a), sarımsak tozu (%0.3 a/a), zencefil tozu (%0.3 a/a) ve tatlı toz kırmızı biber (%0.3
a/a) ile karıştırılarak 4°C'de 2 gün bekletilmiş ve 60°C'de 3 saat ısıl işlem sonrasında
7-8 log kob/ml starter bakteriler (%1) inoküle edilerek 24±2 °C'de 14 gün fermente
edilmiştir. 0., 2., 4., 6., 8., 10. 12. ve 14. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik,
kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kontrol grubunun pH değerinin 12. günde
5'in altına düştüğü, starter kültür ilave edilmiş gruplarda ise L grubu 2. günde, diğerleri
4. gün itibariyle yaklaşık 4'e ulaşarak sabitlendiği gözlemlenmiştir. Taze balık eti pH'ı
6.70'den, L, S ve M'nin pH değerleri 14 gün içinde sırasıyla 4.01, 4.18 ve 4.09'a
düşmüştür. pH değeri kontrol grubunda 6.39'a, L. sakei suşu eklenen LAB grubunda
4.11'ye düşmüştür. Karma starter mikroorganizmalarla fermentasyona tabi tutulan M
grubu alabalıkta besin içerikleri daha yüksek olup, pH, TVB-N, TBA seviyeleri, doğal
olarak fermente edilmiş alabalıktan daha düşük olduğu, saprofit ve patojenik
bakterilerin büyümesini engellediği, doğal olarak fermente edilmiş ürünlerle
karşılaştırıldığında fermentasyon süresini kısalttığı ve fermente alabalıkların duyusal
olarak daha beğenildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
This study was carried out with the aim of optimizing and to determine the changes
that occur the production process of trout, whose production is increasing day by day,
(L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC®
9080™ and L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ (M) mixed
starter cultures and (F) natural fermented products without added bacteria.
As a result of the experiments, sugar (2% a/a), salt (3% a/a), garlic powder (0.3% a/a),
ginger powder (0.3% a/a), red pepper (0.3% a/a) were kept to the trout slices (%94 a/a)
at 4°C for 2 days. After than 3 hours of heat treatment at 60°C, 7-8 log kob/ml starter
bacteria were inoculated and fermented at 24°C for 14 days. Samples were taken on
the 0th, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th and 14th days and microbiological, chemical and
sensory analyzes were performed. While the pH of fresh fish meat was 6.70, the pH
values of L, S and M decreased to 4.01, 4.18 and 4.09 respectively within 14 days. The
pH value decreased to 6.39 in the control group and to 4.11 in the LAB group to which
L. sakei strain was added. In addition, nutritional contents are higher in group M trout
fermented with mixed starter microorganisms, pH, TVB-N, TBA levels are lower than
in naturally fermented trout, inhibiting the growth of saprophytic and pathogenic
bacteria, compared to naturally fermented products. It has been determined that it
shortens the fermentation time and is more appreciated sensory.