Modifiye atmosfer paketleme koşullarında depolamanın kuru incirin kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of storage on the quality characteristics of dried fig under modified atmosphere packaging conditions
Yazar: İREM ÖZER
Danışman: PROF. HİLAL ŞAHİN NADEEM ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Aydın ilinde faaliyet gösteren ticari bir firmadan satın alınan incirler 5 farklı gaz bileşiminde (normal atmosfer, % 100 N2, % 100 CO2, % 75 CO2+% 20 N2+% 5 O2, % 75 N2+% 20 CO2+ % 5 O2) ambalajlanarak 9 ay süre ile 2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25⁰C) depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte her ay incirlerde nem, su aktivitesi(aw), renk, sertlik, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, UV-absorbans ve esmerleşme indeksi, aflatoksin B1, glukoz ve fruktoz, toplam fenolik madde, küf-maya -toplam bakteri sayımı ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda incirlerin nem ve ağırlık kaybının düşük sıcaklıklarda depolama ile azaltılabileceği görülmüştür. İncirlerin L (palaklık-matlık) değerlerinde ambalaj içi gaz bileşimine ve depolama koşullarına bağlı olarak belirgin bir farklılık görülmezken, a ve b değerlerinin ise depolama sıcaklığı ve süresinin artmasıyla arttığı görülmüştür. Örneklerin sertlik değerleri depolama süresine bağlı olarak artmış, suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarı değerleri gaz bileşimi ve depolama sıcaklığına bağlı olarak artmış, titrasyon asitliği değerleri ise depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (1.26 mg GAE/g KM)  normal atmosfer altında ambalajlanan örneklerde saptanırken, diğer gaz bileşimlerinde ambalajlanan örneklerde istatistiksel açıdan birbirlerinden farklı bulunmamıştır. İncirlerin aflatoksin B1 değerlerini ve mikrobiyal yükünün yasal limitlerin altında olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 9 ay sonunda 4°C'de depolanan örneklerin lezzet, tatlılık, renk değişimi, buruşma ve sertlik açısından kabul edilebilir düzeyde (>3) puan aldığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, dried figs obtained from the commercial company operating in Aydın are packaged in 5 different gas compositions (normal atmosphere, 100% N2, 100% CO2, 75% CO2 + 20% N2 + 5% O2, 75% N2 + 20% CO2 + 5% O2) stored at 2 different temperatures (4 and 25⁰C) for a period of 9 months.  During storage,  moisture content, water activity, color, hardness, water-soluble dry matter (TSS), titration acidity, UV-absorbance and browning index, aflatoxin B1, glucose, fructose, and total phenolic contents, yeast, mold and  total aerobic bacteria counts and sensory analyses were performed. As a result of the study, it was observed that the moisture and weight loss of figs could be reduced by storage at low temperatures. L (lightness) values of figs did not show a significant difference depending on the gas compositions and storage conditions, while a and b values increased with increasing storage temperature and time. Hardness values of the samples increased with storage time, the amount of total soluble solids (TSS) was increasing depending on the gas composition and storage temperature,Titration acidity values decreased with storage time, and the packages gas composition. The highest total phenolic content (TFC) (1.26 mg GAE / g KM) was in the samples packaged under normal atmosphere, and there was no significant difference among the samples packaged with other gas composition. Aflatoxin B1 values  and microbial load of figs were below the legal limits. According to the organoleptic properties evaluation, the samples stored at 4°C had an acceptable (> 3) score in taste, sweetness, color change, wrinkling and hardness after 9 months of storage.