Yeşil/temiz etiketli et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesinde yenilikçi yaklaşımlar: Yeniden yapılandırılmış hindi eti bifteklerinde fosfat ikamesi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin ve pırnal meşesi palamut (Quercus ilex) ekstraktının kullanımının araştırılması
Innovative approaches to the development of green / clean label meat product formulations: Investigation of the use of eggshell calcium powder, pectin and/ holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured Turkey steaks
Yazar: DAMLA TABAK
Danışman: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerinde fosfat alternatifi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu (YKKT), düşük metoksi pektin (DMP) ve pırnal meşesi  (Quercus ilex) ekstraktı kullanımı araştırılmıştır.  
Yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerde pişirme sonrası kontrol örneklerine kıyasla fosfat içermeyen örneklerde pH değeri önemli derecede yükselmiştir. Tek başına YKKT kullanımı, fosfat kullanımına kıyasla pişirme verimi ve protein çözünürlüğünü arttırmıştır. Ekstrakt içeren örneklerde TBARS ve peroksit değerlerinin önemli ölçüde düştüğü görülmüştür. Depolama sonunda tüm deneme gruplarında karbonil miktarının pişirme sonrası karbonil miktarı değerlerine kıyasla arttığı, toplam sülfidril miktarının ise depolama sonunda azaldığı görülmüştür.200 ppm palamut ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama boyunca ürünün lezzetini, sululuğunu ve genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemiştir. Ekstrakt içeren örnekler dışında depolama boyunca örneklerin duyusal kalitesinin korunduğu görülmüştür. Depolama sonunda ekstrakt kullanılan formülasyonlarda ambalaja sızıntı miktarı diğer örneklere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Yapılan bu yenilikçi formülasyon yaklaşımı ile daha sağlıklı "yeşil/temiz etiket" olarak adlandırılan çevre dostu et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: fosfat, yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin, yeniden yapılandırılmış hindi biftek, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu

Abstract:
In this study, the use of eggshell calcium powder, low methoxy pectin and holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured turkey steaks was investigated. 
The pH value of the restructured turkey steaks significantly increased in the phosphate-free samples compared to the control samples after cooking. Using eggshell calcium powder alone rised the cooking yield and protein solubility in comparison with the use of phosphate. It was observed that TBARS and peroxide values decreased considerably in the extract added samples.. At the end of storage, it was observed that the amount of carbonyl increased in all groups compared to the carbonyl content after cooking process, and the total amount of sulfhydryl decreased during storage. Addition of 200 ppm holy oak acorn extract affected the taste, juiciness and general acceptability of the product negatively after cooking process and during storage. Except for extract added samples, it was found that sensory quality was stable during storage. At the end of the storage, the amount of leakage into the package was found to be lower in the formulations containing extract compared to the other samples. With this innovative formulation approach, we contributed to the development of a healthier, environmentally friendly meat product formulations called a "green/clean label".

Keywords: phosphate, eggshell calcium powder, pectin, restructured turkey steaks, lipid oxidation, protein oxidation