Liyofilize semizotu (Portulaca oleracea L.) katkılı soğuk sıkım zeytinyağlarının depolama süresince kimyasal ve metabolomik bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of chemical and metabolomic components of cold-pressed olive oils fortified with lyophilized purslane (Portulaca oleracea L.) during storage
Yazar: ALEYNA ÖNER POYRAZ
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE BURCU AKTAŞ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytinyağlarının depolama sırasında içeriklerinde bulunan majör ve minör bileşenlerinin korunması önemli bir konudur. Bu yüksek lisans tezinin amacı, soğuk sıkım zeytinyağlarının liyofilize semizotu ile katkılandırılarak depolanması ve depolama süresince metabolomik ve kimyasal bileşenlerindeki değişimlerin incelenmesidir. Bu amaçla, zeytinyağı tipi (Gemlik, Trilye, Domat), liyofilize semizotu oranı (%1-2) ve depolama süresi (0-3-6-9-12 ay) faktör olarak düşünülerek bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuştur. Bu deneme desenine göre 30 farklı zeytinyağı örnekleri +4 ℃'de depolanmıştır. Deneme deseninde belirtilen aylarda zeytinyağı örneklerinin metabolomik bileşenleri, yağ asitleri profilleri, toplam fenolik madde miktarları, toplam antioksidan kapasite değerleri, peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği yüzdeleri belirlenmiştir. Aynı işlemler liyofilize semizotu içermeyen kontrol grubu zeytinyağlarına da uygulanmıştır. Varyans analizi sonuçları seçilen tüm faktörlerin zeytinyağlarının kimyasal ve metabolomik özelliklerini etkilediğini göstermektedir. Metabolomik verilerle oluşturulan temel bileşenler analizi zeytinyağlarının, zeytinyağı tipine göre gruplandığını belirtmektedir. Elde edilen bulgular, kimyasal ve metabolomik bileşenlerin iyileştirilmesi açısından zeytinyağlarının %1 oranında liyofilize semizotu ile katkılandırılarak en fazla 6 ay süreyle depolanmasının uygun olabileceğini işaret etmektedir.

Abstract:
One of the most significant characteristics of olive oil quality is the preservation of major and minor components throughout storage. Therefore, more attention should be given to the maintenance of the quality properties of olive oils during storage. The objective of this master thesis was to store cold-pressed olive oils fortified with lyophilized purslane and to analyze the changes in their metabolomics and chemical components throughout storage. For this purpose, a factorial design was created by considering olive oil type (Gemlik, Trilye, Domat), lyophilized purslane ratio (1-2%) and storage time (0-3-6-9-12 months) as factors. According to experimental design, 30 different olive oils were stored at +4 ℃. The metabolomics, fatty acid percentages, total phenolic content, total antioxidant capacity, peroxide and free fatty acid values of olive oil samples were determined. The same procedures were performed to the olive oil samples lacked with lyophilized purslane as control groups. The variance analysis demonstrated that the chosen factors had impacts on the metabolomic and chemical properties of the olive oils. The principal component analysis constructed by metabolomic data showed that the olive oils are categorized according to olive oil type. Fortification with lyophilized purslane at a ratio of 1% could be appropriate since olive oils are stored up to six months in order to sustain their chemical and metabolomic characteristics.