Tokat piyasasında satılan bazı kurutulmuş meyve ve baharatların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin araştırılması
Determination of physical, chemical and microbiological quality characterictics of some dried fruits and spices sale in Tokat markets
Yazar: FATMA ÜNSAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ LEVENT COŞKUN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada; Tokat piyasasında satılan kurutulmuş bazı ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi, incelenen bu ürünlerin Tokat ticari piyasasındaki ekonomik yeri ve öneminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmamızda; kurutulmuş baharat ve kuru meyvelerde nem oranının %6-39 arasında, su aktivitesi değerinin (aw) 0.46-0.75 arasında, tekstür değerlerinin 0.59-5.18 N arasında, rehidrasyon kapasitelerinin 0.37-8.85 arasında, pH değerlerinin baharatlarda 4.0-6.5 arasında olduğu belirlenmiştir. Titrasyon asitliği; baharatlarda 0.37-2.58 g S.S.A/100 g değerleri arasında bulunmuştur. Enzimatik olmayan esmerleşme düzeyinin; kuru baharatlarda 0.21-10.34 A420/g değerlerine ulaştığı belirlenmiştir. Kuru baharatlarda L* değerlerinin 61.75-96.21 değerleri arasında, a* değerlerinin 0.17-22.14 değerleri arasında, b* değerlerinin 1.75-71 arasında değiştiği, aynı değerlerin kuru meyveler için L* değeri 27.04-94.84; a* değeri 2.97-15.50, b* değerlerinin ise 4.16-45.32 değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının; 3.72-42.98 mg GAE/g aralığında değiştiği belirlenmiştir. Antioksidan miktarının; kuru baharatlarda 5.71-72.41 mg TE/g değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam maya-küf TMAB, Salmonella ve koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısı incelendiğinde; kurutulmuş baharat ve meyvelerde toplam maya-küf sayısının <10¬–9.8x104 kob/g arasında, kurutulmuş baharat ve kuru meyvelerde toplam mezofilik ve aerobik bakteri sayısının <10–9.2x104 kob/g arasında, kurutulmuş meyve ve baharatlarda Bacillus cereus sayısının <10–3.4x103 kob/g arasında olduğu görülmüştür. Kurutulmuş baharatlarda Salmonella enteritidisin olmadığı tespit edilmiştir. Kurutulmuş baharatlarda koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısının ise <10 kob/g olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş baharat ve meyvelerde aflatoksin B1 miktarının 0-9.42 ppb olduğu, toplam aflatoksin miktarının ise (B1+B2+G1+G2) ise 0-10.98 ppb düzeyinde olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this research is to examine the physical, chemical and microbiological quality of some dried products sold in Tokat market and to determine the economic place and importance of these products in Tokat commercial market. In our research, the humidity rate of dried spices and dried fruits is between 6-39%, water activity value (aw) is between 0.46-0.75, texture value is between 0.50-7.03 N, rehydration capacities is between 0.37-8.85, pH values are between 4.0-6.5; titration acidity; it was found between 0.039-0.26 g S.S.A/100 g. Non-enzymatic browning level; 0.21-10.34 A420/g values, values reached. The values of L* in dry spices were 61.75-96.21 values, a* values between 0.17-22.14 values, b* values changed 1.75-71 values, the same values for dried fruits L* values 27.04-94.84, a* values 2.97-15.50 values, and b* values changed 4.16-45.32 values. Total amount of phenolic matter; it was determined that it ranged between 3.72-42.98 mg GAE/g. It was determined that the amount of antioxidants varies between 5.71-72.41 mg TE/g. Total yeast-mold, TMAB, Salmonella and Coagulase (+) Staphylococcus aureus count examined; the total number of yeast-molds in dried spices and fruits was <10-9.8 x 104 kob/g, the total number of mesophilic and aerobic bacteria in dried spices and dried fruits was <10-9.2x104 kob/g, and the number of Bacillus cereus in dried fruits and spices was <10-3.4x103 kob/g. No Salmonella enteritis has been found in dried spices. The number of Coagulase (+) Staphylococcus aureus in dried spices was <10 kob/g. It was determined that the amount of aflatoxin B1 in dried spices and fruits was 0-9.42 ppb, while the total amount of aflatoxin (B1+B2+G1+G2) was 0-10.98 ppb.