Mikrodalga fırında pişirmenin gıdaların besin değerine etkisi açısından elektrikli fırında pişirme yöntemiyle karşılaştırılması /
Yazar: SİBEL KARAKAYA
Danışman: DOÇ.DR. AYSEL KAVAS
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Elektrikli fırın = Electric furnace ; Gıdalar = Foods ; Mikrodalga fırın = Microwave oven ; Pişirme = Cooking

Özet:
ABSTRAKT Son yıllarda, Türkiye'de evlerde kullanılmak üzere mikrodalga fırınlara olan talep artmaktadır. Gıdaları mikrodalga fırında pişirmek için gereken süre, geleneksel yöntemlerle pişirmeye göre oldukça kısadır. Mikrodalgalarla ısıtma ve geleneksel yöntemlerle ısıtma mekanizmaları birbirinden farklıdır. Mikrodalgalarla ısıtmada, ısı elektriksel etkileşimlerle gıdanın içerisinde meydana getirilir, daha sonra ter mal kondüksiyonla transfer edilir. Geleneksel pişirmede ise ısı gıdanın dış kısmında konveksiyon (fırınlama gibi), radyasyon (ızgara gibi) ya da kondüksiyonla (kızartma gibi) oluşur ve gıdanın dış kısmından iç kısmına doğru transfer edilir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerle ısıtma, mikrodalgalarla ısıtmadan 10-20 kez daha yavaştır. Yapılan çalışmalarda, mikrodalga fırında pişirilen gıdaların nem içeriğinin; geleneksel yöntemlerle pişirilenlerle aynı ya da daha düşük, protein içeriğinin daha yüksek, mineral içeriklerinin benzer, B grubu vitaminleri içeriğinin aynı ya da daha yüksek olduğu, C vitamininin ise daha fazla alıkonduğu saptanmıştır. Bu çalışmada mikrodalga ve elektrikli fırında pişirmenin; nuar kası ve patatesin besin değeri üzerine etkileri ve besin öğelerinin alıkonması ve tüketici tercihi açısından her iki yöntem arasında bir farklılık olup olmadığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bulgular her iki fırında pişirmenin besin öğeleri üzerine benzer etkiye sahip olduğunu ancak mikrodalga fırında pişirilen örneklerde protein, B2 vitamini, niasin, Bg vitamini, C vitamini, demir ve kalsiyumun daha fazla alıkonduğunu göstermiş tir. Duyusal değerlendirme açısından ette görünüm dışında İM pişirme yöntemi arasında farklılık bulunamamış, mikrodalga fırında pişirilen patates lezzet ve doku bakımından elektrikli fırında pişirilen patatese tercih edilmiştir.

Abstract:
ABSTRACT Recently, there has been an increasing demand for microwave ovens to be used by households in Turkey. The time needed to cook foods in microwave ovens is much shorter than cooking foods by conventional methods. Microwave and conventional heating mechanisms are completely different from each other. In microwave heating, the heat generated within a food by the electrical interactions is tranferred thoroughout the food by conventional thermal conduction. In conventional heating, the heat is applied to the outside of food by convection (as in baking), by radiation (as in broiling) or by conduction (as in frying) and then the heat is conducted to the interior of the food. Therefore conventional heating is 10-20 times slower than microwave heating. In the studies done to compare the effects of microwave and conventional cooking, the moisture content was found to be the same or lower, protein and ascorbic acid contents were higher, mineral contents were similar, and B group vitamins were found to be similar or higher in foods cooked in microwave ovens. This study was conducted to determine the effects of cooking in microwave or in electrical oven on nutritive value and organoleptic properties of semitendinosus muscle and potatoes. Results showed that protein, vitamin Rj, niacin, vitamin Bg, iron and calcium contents were higher in meat and ascorbic acid was retained better in potatoes cooked in microwave oven. Except for the appearence, no significant differences were found in meat between the cooking methods. In texture and flavour, microwave cooked potatoes were preferred.