Farklı pişirme yöntemlerinin hindi etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effect of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and various quality properties of turkey meat
Yazar: MUSTAFA ONUR YÜZER
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Hindi eti = Turkey meat ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods

Özet:
Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (haşlama, tavada yağsız kızartma,  derin yağda kızartma, ısıtıcı plaka üzerinde kızartma, fırında pişirme ve mikrodalgada pişirme) hindi göğüs ve but spesiyal etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem görmemiş örneklerde su, ham yağ, ham protein, pH, TBARS ve renk analizleri yapılmışken, ısıl işlem görmüş örneklerde ise su, pH, TBARS ve renk analizlerine ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri de yapılmıştır. HAA ekstraksiyonu, katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş ve HPLC-DAD kullanılarak okuma işlemi yapılmıştır. 
Hindi göğüs etinin su içeriği %73,07, ham yağ içeriği %0,8, ham protein içeriği %26,11, pH değeri 6,06 ve TBARS değeri 0,52 mg/kg et olarak belirlenmiştir. Hindi but spesiyal etinin su içeriği %74,35, ham yağ içeriği %3,70, ham protein içeriği %21,73, pH değeri 6,27 ve TBARS değeri 0,59 mg/kg et olarak belirlenmiştir. Hindi göğüs etinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 55,03, 3,45 ve 3,43 olarak, but spesiyal etinin L*, a* ve b* değerleri ise sırasıyla 51,04, 7,93 ve 3,54 olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile örneklerinin su içerikleri azalmış, pH, TBARS, a* ve b* değerleri artmış, pişirme kayıpları ise %18,19-43,10 arasında değişmiştir. 
Farklı yöntemlerle pişirilen hindi göğüs ve but spesiyal et örneklerinin hiç birinde AαC ve MeAαC bileşiği belirlenemezken, IQx ve MeIQx bileşikleri tüm örneklerde belirlenmiştir. Göğüs etinin pişirilmesi sonucu toplam HAA miktarı 2,90-52,34 ng/g, but spesiyal etinin pişirilmesi sonucu toplam HAA miktarı ise 2,38-21,35 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Göğüs ve but spesiyal etlerinde en yüksek toplam HAA içeriği derin yağda kızartılan ve takiben fırında pişirilen örneklerde tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, the effects of different cooking methods (boiling, pan-frying without oil and/or fat, deep-fat frying, hot plate, oven and microwave cooking) on some physical and chemical properties and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) of turkey breast and leg meats were investigated. Water, crude fat, crude protein, pH, TBARS and color analyses carried out in raw samples, while water, pH, TBARS, color, cooking loss and HCAs analyses were done in cooked samples. HCAs extraction was carried out according to solid phase extraction method and HPLC-DAD was used for the analysis of HCAs in the cooked samples.
Water, crude fat, crude protein, pH and TBARS value of raw turkey breast meat were determined as 73,07%, 0,8%, 26,11%, 6,06 and 0,52 mg/kg meat, respectively. Water, crude fat, crude protein, pH value and TBARS value of raw turkey leg meat were determined as 74,35%, 3,70%, 21,73%, 6,27 and 0,59 mg/kg meat, respectively. While L*, a* and b* values of the raw turkey breast meat were determined as 55,03, 3,45 and 3,43, respectively, the L*, a* and b* values of the raw leg meat were determined as 51,04, 7,93 and 3,54, respectively. With the cooking of meat, while water content decreased; pH, TBARS, a* and b* values increased; the cooking losses ranged from 18,19 to 43,10%.
Whereas AαC and  MeAαC could not be detected in any of the samples cooked with different methods, IQx and MeIQx were determined in all of the samples. On the other hand, total HCAs amount in breast and leg meat ranged between 2,90-52,34 ng/g, 2,38-21,35 ng/g, respectively. The highest total HCA content in breast and leg meat belonged to deep-fat fried samples and followed by oven cooked samples.