Buzdolabında (+2±1 °c) vakum paketlenerek depolanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarının kalitesine farklı kekik (Origanum onites L.) ekstraktlarının etkisi
The effect of different oregano (Origanum onites L.) extracts on quality of vacuum packaged rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets in refrigerator (+2±1 °c)
Yazar: HAVA AKARSU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Depolama koşulları = Storage conditions ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Kekik = Thyme ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging ; Özütleme = Extraction

Özet:
Bu çalışmada, farklı kekik (Origanum onites L.) ekstratları uygulanarak vakum paketlenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarında 21 günlük depolama süresince meydana gelen biyokimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal değişimler incelenmiştir. Analiz örnekleri kontrol grubu (KO) ile birlikte % 3 oranında sıcak demleme (SID), soğuk demleme (SOD), destilasyon (DES) ve kaynatma (KAY) olarak beş farklı gruba ayrılmış ve örnekler vakum paketlenerek buzdolabında (+2±1 °C) muhafazaya alınmıştır. Uygulanan farklı kekik ekstraklarının gökkuşağı alabalığı filetolarının biyokimyasal içeriğinde önemli değişimlere yol açmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Tüm grupların depolama sonunda L ve a+ değerleri taze örnekte tespit edilen değerlere göre düşük bulunurken, b+ değerleri yüksek bulunmuştur. Depolama sonunda tüm grupların tekstür değerleri başlangıç değerinden yüksek bulunmuştur. Çalışma sonucunda KO, SID, SOD, DES ve KAY gruplarının tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri sırasıyla 4,06, 3,18, 3,38, 3,37 ve 4,32 mg malonaldehit/kg bulunmuştur. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N, mg/100g) değerleri DES grubu hariç tüm gruplarda 17. günde sınır değerlerini aşmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı tüm gruplarda 13. gün sınır değerleri içinde kalırken, toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB) sayısının 21 günlük depolama süresince kalite sınır değerlerini aşmamıştır. Toplam koliform sayısı KO, SID, SOD, DES ve KAY gruplarında sırasıyla 13. gün, 17. gün, 17. gün, 21. gün ve 17. gün sınır değerini aşmıştır. Duyusal değerlendirmelere göre SOD ve DES grupları 17. gün, diğer gruplar 13. gün tüketilebilir değerler içerisinde bulunmuştur. Bu çalışma sonucunda, KO ve SID gruplarının 9 gün, SOD ve KAY gruplarının 13 gün ve destilasyon grubunun 17 gün güvenilebilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, changes of biochemical, physicochemical, microbiological, textural and sensorial in vacuum packaged rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets applied different oregano (Origanum onites L.) extracts during the 21-day storage were investigated. Samples divided into five different groups as control group (KO), hot infusion of 3% (SID), cold infusion of 3% (SOD), distillation of 3% (DES) and boiling of 3% (KAY) and, vacuum packaged, then stored in refrigerator (+2±1 °C). Significant changes were not determined in the biochemical content of rainbow trout fillets applied different oregano extracts (p>0.05). At the end of storage, values of L and a+ of all groups were found lower than values of raw material, whereas values of b+ were found higher. Texture values of all groups at the end of the storage were found higher than beginning value. At the end of the study, thiobarbituric acid (TBA) values of KO, SID, SOD, DES and KAY groups was found as 4,06, 3,18, 3,38, 3,37 and 4,32 mg malonaldehit/kg, respectively. Total volatile basic nitrogen (TVB-N, mg/100g) values of all groups except for distillation group exceed limit values on day 17. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count in all groups while staying within limit values on day 13, total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB) count is determined to not exceed the limit values of quality during the 21-day storage period. Total coliform values of KO, SID, SOD, DES and KAY groups were exceed the limit values on day 13, day 17, day 17, day 21 and day 17, respectively. According to the sensory evaluation, SOD and DES groups were found within consumable limits 17 days, whereas other groups were 13 days. According to results of this study, rainbow trout fillets can be safely consumed in 9 days for KO and SID groups, 13 days for SOD and KAY groups, 17 days for DES group.