Asit ve tuza adapte edilmiş Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in Türk sucuklarında yaşama düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the survival of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes adapted to acid and salt stress conditions in Turkish sucuk
Yazar: FATMA YAMAN ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. A. KADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'in asit ve tuz adaptasyonları sağlanarak, asit ve tuza olan dirençleri incelenmiştir. Ayrıca asit ve tuz adaptasyonunun E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'in Türk sucuklarında yaşama düzeyleri üzerindeki etkileri de belirlenmiştir. E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes pH 4,5; 5,0 ve 5,5'te 1, 2, 3 ve 4 saat süreyle aside adapte edilmiştir. Aside adapte edilen E. coli O157:H7'nin pH 3,0 ve 3,5'te, L. monocytogenes'in pH 2,5, 3,0 ve 3,5'teki yaşama düzeyleri saptanmıştır. Asit adaptasyonu üzerinde organik (asetik, laktik ve sitrik asit) ve inorganik (HCl) asitlerin etkisi de tespit edilmiştir.E. coli O157:H7 üzerinde yürütülen adaptasyon denemelerinde, HCl kullanımında pH 5,5'te 3 ve 4 saat, asetik asit kullanımında 3 saat, laktik asit kullanımında ise 3 ve 4 saatlik adaptasyonlar yaşama oranı üzerinde önemli düzeyde artışa neden olmuştur (p<0,01). Sitrik asit kullanımında ise yaşama oranı üzerinde önemli bir artış görülmemiştir.HCl, asetik ve laktik asit adaptasyonu, L. monocytogenes'in pH 3,5'te yaşama oranın da artışına neden olmamış, sitrik asit denemelerinde ise, maksimum asit direnci pH 4,5; 5,0 ve 5,5'te 3 saatlik adaptasyonda gerçekleşmiştir (p<0,05). L. monocytogenes'in pH 2,5'te yaşama oranı üzerinde pH 4,5'te 3 saat, pH 3,0'da yaşama oranı üzerinde ise pH 4,5; 5,0 ve 5,5'te 1, 2, 3 ve 4 saatlik adaptasyonlar maksimum düzeyde artışa neden olmuştur (p<0,01).Çapraz direnç denemelerinde, asetik asit kullanımında pH 5,5'te 2, 3 ve 4 saat süreyle gerçekleştirilen adaptasyonun E. coli O157:H7'nin laktik aside olan çapraz direncinde maksimum düzeyde artışa neden olduğu (p<0,05), HCl kullanımının ise önemli bir etki oluşturmadığı belirlenmiştir. HCl ve sitrik asit adaptasyonu, L. monocytogenes'in laktik aside olan çapraz direncini arttırmamıştır.Tuz adaptasyon denemelerinde, %3,5 NaCl'de 1 saat süreyle tuza adapte edilen kültürler %8 NaCl içeren çözeltide 4 ?C ve 25 ?C'da 25 gün boyunca inkübasyona bırakılmıştır. Bu denemeler sonunda L. monocytogenes'in tuza direnç kazanmadığı görülmüş, E. coli O157:H7'nin ise 25 ?C'da muhafaza edilen kültürde tuz direnci artmış (p<0,05), 4 ?C'da muhafaza edilen kültürde ise direnç artışı olmamıştır.Asit adaptasyonu, E. coli O157:H7'nin Türk sucuğunda yaşama düzeyinde artışa neden olurken (p<0,01), L. monocytogenes'in yaşama düzeyi üzerinde önemli bir fark oluşturmamıştır. Ayrıca tuz adaptasyonu E. coli O157:H7'nin Türk sucuğunda yaşama düzeyini arttırmamıştır.

Abstract:
In this research, acid resistance levels of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes have been examined under the conditions of acid and salt adaptations. In addition, the effect of acid and salt adaptations on the survival of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes in Turkish sucuk have also been determined. E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were adapted to pH 4.5; 5.0 and 5.5 for the periods of 1, 2, 3 and 4 hours. The survival of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes that were adapted to acid have been ascertained at pH 3.0 and 3.5, and at pH 2.5, 3.0 and 3.5 respectively. The effects of organic acids (acetic, lactic and citric acids) and inorganic acids (HCl) on acid adaptation have also been studied.At the adaptation tests that were carried out on E. coli O157:H7, it has been found that 3 and 4 hours adaptation at pH 5.5 in case of using HCl; 3 hours adaptation in case of using acetic acid, and 3 and 4 hours adaptation in case of using lactic acid have been caused highest survival (p<0.01). On the other hand, in case of using citric acid, any notable increase was recorded in survival.It has been found that HCl, acetic acid and lactic acid adaptations at pH 3.5 have resulted in no increase in the survival of L. monocytogenes. In case of citric acid experiments, it has been found that maximal acid resistance was realized at the 3 hours adaptation at pH 4.5, 5.0 and 5.5 (p<0.05). It has been found that 3 hours adaptation at pH 4.5, and 1, 2, 3, and 4 hours adaptation at pH 5.0 and 5.5 have resulted in maximum increases in the survival of L. monocytogenes at pH 2.5 and pH 3.0 respectively (p<0.01).At the cross resistance tests, 2, 3, and 4 hours adaptation to acetic acid have been caused maximum level of increases in the cross resistance of E. coli O157:H7 to lactic acid (p<0.05). But, no significant increase has been observed in case of using HCl. It has been determined that HCl and citric acid adaptation did not increase the cross resistance of L. monocytogenes to lactic acid.In the salt adaptation tests, the cultures that were adapted to 3.5% NaCl for the period of 1 hour were left to incubation for 25 days, in 8% NaCl solution, at the temperatures of 4 ?C and 25 ?C. At the end of these tests, it has been determined that L. monocytogenes has not gained any resistance to salt, and salt resistance of E. coli O157:H7 in the culture, which was kept at 25 ?C (p<0.05), increased while the resistance in the culture, which was kept at 4 ?C did not increase.While acid adaptation enhanced the survival of E. coli O157:H7 in Turkish sucuk (p<0.01), not significant difference occur at the survival of L. monocytogenes. In addition, salt adaptation did not enhanced the survival of E. coli O157:H7 in Turkish sucuk.