Bazı sebzelere inokule edilen gıda kaynaklı patojenler üzerine baharat esansiyel yağlarının pasif modifiye atmosferde paketleme koşullarında etkisi
Effect of spice essential oils on foodborne pathogens inoculated some vegetables in passive modified atmosphere packing conditions
Yazar: DİLEK ÖZCAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NURAL KARAGÖZLÜ
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Escherichia coli = Escherichia coli ; Marul = Lettuce ; Nane = Mint ; Salmonella typhimurium = Salmonella typhimurium ; Semizotu = Purslane ; Uçucu yağ bitkileri = Essential oil plants

Özet:
Bu çalışmada marul ve semizotu olmak üzere iki farklı yapraklı sebzeye inokule edilen Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella typhimurium patojen bakterileri üzerine fesleğen ve nane esansiyel yağlarının pasif modifiye atmosfer koşullarındaki etkileri incelenmiştir. Her iki patojen, sebzelere 20ºC'da 24 saat bekletme işlemi ile tutundurulmuş ve patojenlerin tutundurulduğu sebzeler esansiyel yağların farklı konsantrasyonlarıyla farklı işlem sürelerinde dezenfekte edilerek, 4050 cc/ m2/ gün (24ºC) oksijen geçirgenliğine ve 14000 cc/ m2/ gün (24ºC) karbondioksit geçirgenliğine sahip, linear alçak yoğunluklu polietilen ambalaj materyali ile pasif modifiye atmosfer koşullarında paketlenmiştir. Yapılan denemelerde nane ve fesleğen esansiyel yağlarının farklı konsantrasyonlarının, uygulanan dezenfeksiyon işlemi sürelerinin, kullanılan esansiyel yağ çeşitlerinin ve uygulandığı sebze çeşitlerinin esansiyel yağ ile dezenfeksiyon işlemi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca sebzelere inokule edilen patojen bakteri türlerinin de uygulanan dezenfeksiyon işlemlerine etkisi araştırılmıştır. Bunun yanında pasif modifiye atmosfer koşullarının, inokule edilen patojenler üzerine olan etkisi ve uygulanan esansiyel yağların bu koşullarda patojen bakteriler üzerine gösterdikleri etki incelenmiştir.Yapılan denemeler sonucunda esansiyel yağ konsantrasyonunun, kullanılan sebze çeşidinin, inokule edilen patojen türünün ve esansiyel yağ çeşidinin uygulanan dezenfeksiyon işlemini etkilediği tespit edilmiştir. Ancak işlem sürelerinin dezenfeksiyon işlemi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı görülmüştür. Aynı zamanda depolama periyodunun inokule edilen patojenler üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı ve dezenfeksiyon işleminin patojenler üzerine gösterdiği etkiyi önemli derecede etkilemediği gözlemlenmiştir. Nane ve fesleğen esansiyel yağları için 0,08 ml/L konsantrasyon değerinin, E. coli O157:H7 ve S. typhimurium patojen bakterilerine karşı her iki esansiyel yağın semizotu ve marulda, en yüksek etkinlik gösterdikleri konsantrasyon değeri olduğu belirlenmiştir. Ayrıca E. coli O157:H7 ve S. typhimurium patojen bakterileri fesleğen esansiyel yağına karşı marul örneklerinde daha fazla direnç gösterirken, S. typhimurium'un nane esansiyel yağına karşı gösterdiği direncin her iki sebzede de birbirine yakın olduğu ve E. coli O157:H7'nin ise semizotu örneklerinde daha yüksek direnç gösterdiği tespit edilmiştir.Sonuç olarak bu çalışma fesleğen ve nane esansiyel yağlarının, marul ve semizotunda E. coli O157:H7 ve S. typhimurium patojen bakterilerine karşı farklı derecelerde etkili olduklarını ve konsantrasyonlarındaki değişimin patojenler üzerine gösterdikleri antimikrobiyal etkiyi etkilediğini ortaya koymuştur.

Abstract:
Effects of essential oils of sweet basil and spearmint on Escherichia coli O157:H7 and Salmonella tyhimurium inoculated two different vegetables, such as lettuce and purslane, in passive modified atmosphere conditions have investigated. These pathogens have been held on to vegetables with process made pathogen wait in 20ºC/24 hours and firstly, these vegetables have decontaminated with different concentrations of essential oils in different process times, then they have packed with linear low density polietilen packing material which has 4050 cc/ m2/ day (24ºC) oxygen permeability and 14000 cc/ m2/ day (24ºC) carbon dioxide permeability. Effects of different concentration of essential oils of spearmint and sweet basil, decontamination process times, kinds of essential oils and kinds of vegetables on decontamination process have been investigated. Effect of type of pathogen inoculated vegetables on decontamination process have been researched. Effect of passive atmosphere conditions on inoculated pathogens and effect of essential oils on pathogens in passive atmosphere conditions have been studied.Consequently, it has been determined that concentration of essential oil, type of vegetable, type of inoculated pathogen and variety of essential oil affected decontamination process. However it has been seen that process times didn?t have a significant effect on decontamination process. It has observed that storage period didn?t posses a significant effect on inoculated pathogens and didn?t significantly affect effect of decontamination process on pathogens. It has been defined that 0,08 ml/L concentration value was most effective concentration value for essential oils of sweet basil and spearmint against Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7 in lettuces and purslanes. It has been determined that resistance of S. typhimurium against spearmint essential oil was same in the lettuce and the purslane and E. coli O157:H7 had more resistant in samples of purslane, while S. typhimurium and E. coli O157:H7 had more resistant against the essential oil of sweet basil in samples of lettuces.This study has been exhibited that essential oils of sweet basil and spearmint had different degree of effects against S. typhimurium and E. coli O157:H7 in lettuces and purslanes and changes of concentration of essential oils effected antimicrobial effect of essential oils.