İnteresterifiye yağ karışımlarının düşük yağlı sosis üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the utilization of interesterified oil blends in the production of low-fat frankfurters
Yazar: EMİN BURÇİN ÖZVURAL
Danışman: DOÇ.DR. HALİL VURAL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık yağı = Hazelnut oil ; Palm yağı = Palm oil ; Pamuk yağı = Cotton oil ; Sosis = Sausage ; Yağlar = Oils ; İnteresterifikasyon = Interesterification

Özet:
İNTERESTERİFİYE YAĞ KARIŞIMLARININ DÜŞÜK YAĞLI SOSİS ÜRETİMİNDE KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI Emin Burçin Özvural ÖZ Bu çalışmada, interesterifiye bitkisel yağ ve interesterifiye bitkisel yağ karışımlarının sosis üretiminde kullanımı denenmiştir. Formülasyonlarda, %100 hayvansal (kontrol), %100 palm, %100 palm stearin, %100 pamuk tohumu, %100 fındık, %33.3 palm + %33.3 palm stearin + %33.3 fındık-pamuk, %16.6 palm + %16.6 palm stearin + %66.6 fındık-pamuk, %8.3 palm + %8.3 palm stearin +%83.4 fındık-pamuk yağlan interesterifiye edilerek kullanılmıştır. İnteresterifiye yağ ve interesterifiye yağ karışımlarının katılması sosislerin %nem, %yağ ve pH değerlerinde istatistiksel açıdan önemli farklılıklar oluşturmuştur (p<0.05). Yağ asitleri yönünden bakıldığında, pamuk yağının interesterifiye edilerek kullanıldığı örneklerde linoleik asit oranının, fındık yağının interesterifiye edilerek kullanıldığı örneklerde ise oleik asit oranının yüksek olduğu görülmüştür. İnteresterifiye yağ ve interesterifiye yağ karışımlarının katılması sosislerin PUFA/SFA değerinde yükselmeye yol açmıştır. Renk açısından, interesterifiye yağ ve interesterifiye yağ karışımlarıyla hazırlanan sosislerin parlaklık (L*) değerleri, hayvansal yağ ile üretilmiş (kontrol) sosislerden daha yüksek (p<0.05) bulunmuş, a* ve b* değerlerinde ise farklılıklara rastlanmıştır (p<0.05). Sosislerin tekstür değerleri örnek bazında değişkenlik göstermektedir. Sosislerin TBA değerleri birbirlerinden farklıdır (p<0.05) ve depolama süresince her örneğin TBA değeri artmıştır (p<0.05). Duyusal açıdan ise dış görünüş, renk, yapı, tat-koku ve toplam duyusal puanlar yönünden örnekler arasında farklılıklar vardır (p<0.05). En iyi duyusal sonuç interesterifiye edilmiş %16.6 palm + %16.6 palm stearin + %66.6 fındık yağı kanşımı formülasyonuna sahip örneğe aittir. Anahtar Kelimeler: İnteresterifikasyon, düşük yağlı sosis, palm yağı, palm stearin yağı, pamuk yağı, fındık yağı Danışman: Doç. Dr. Halil Vural, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Abstract:
RESEARCH ON THE UTILIZATION OF INTERESTERIFIED OIL BLENDS IN THE PRODUCTION OF LOW-FAT FRANKFURTERS Emin Burçin Özvural ABSTRACT In this study interesterified oil and oil blends were used in frankfurter manufacture. 100 % beef fat (control), 100 % palm, 100 % palm stearin, 100 % cottonseed, 100 % hazelnut, 33.3 % palm + 33.3 % palm stearin + 33.3 % hazelnut-cottonseed, 16.6 % palm + 16.6 % palm stearin + 66.6 % hazelnut-cottonseed, 8.3 % palm + 8.3 % palm stearin + 83.4 % hazelnut-cottonseed oils were interesterified and utilized in the formulations. Addition of interesterified oil and oil blends significantly affected the moisture and fat content and pH values of frankfurters (p<0.05). The fatty acid composition of frankfurters showed that the samples which contained cottonseed oil had a high amount of linoleic acid and the ones which contained hazelnut oil had a high amount of oleic acid. The PUFA/SFA values of frankfurters were increased due to the presence of interesterified oil and oil blends in the formulation. According to the colour measurements, the brightness value (L*) of the samples with interesterified oil and oil blends were higher than the control (p<0.05). The a* and b* values of interesterified oil and oil blends incorporated batches were found to be different (p<0.05). The texture and TBA values of frankfurters displayed changefulness in sample-based (p<0.05). The sensory results indicated that there were differences in appearance, colour, texture, flavor-odour and total sensory scores of samples (p<0.05). The sample with interesterified 16.6 % palm + 16.6 % palm stearin + 66.6 % hazelnut oil blend gave the highest total sensory score. Keywords : Interesterification, low-fat frankfurter, palm oil, palm stearin, cottonseed oil, hazelnut oil Advisor : Assoc. Prof. Dr. Halil Vural, Hacettepe University, Dept. of Food Engineering