Gama ışınlamanın tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on sensory, chemical and microbiological quality of smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
Yazar: ALİ SERHAT ÖZKÜTÜK
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜN ÖZYURT
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, farklı dozlarda ışınlanan (3 ve 5 kGy) tütsülenmiş alabalık filetolarının vakum paketli olarak buzdolabı koşullarında (2 ºC) depolanması süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerindeki değişimler incelenmiştir. Tütsülenmiş alabalık filetolarının besin madde bileşenleri olan nem, ham kül, ham protein ve lipit oranları sırasıyla, % 68.82, % 3.04, % 23.53 ve % 3.12 olarak tespit edilmiştir.  Tüm gruplarda tütsülü alabalık filetolarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, oleik asit, linoleik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında yağ asitleri kompozisyonunun ışınlama uygulamasından etkilenmediği görülmüştür. Ancak, depolama sonunda ışınlanmış filetolardaki toplam doymuş yağ asidi (SFA) değerlerindeki artışın, kontrol grubuna göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Toplam tekli doymuş yağ asitlerinde de (MUFA) depolama süresince farklılıklar görülmüştür. Toplam çoklu doymamış yağ asitlerinde (PUFA) ise depolama sonunda kontrol grubunda istatistiksel olarak önemli bir azalma belirlenirken, 3 ve 5 kGy dozda ışınlanmış gruplarda bir değişim gözlenmemiştir. Kalite parametrelerinden pH ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerleri de ışınlama uygulamasından etkilenmiş ve depolama süresince ışınlanmış gruplarda bu parametrelerin kontrol grubuna göre daha düşük düzeylerde olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy ışınlanmış grupların pH değerleri sırasıyla 6.81, 6.70 ve 6.67 olarak tespit edilirken, TVB-N değerleri sırasıyla 27.12, 25.47 ve 24.46 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit (PV) ve serbest yağ asidi (FFA), değerlerinde ise tam tersi bir durum gözlenmiş ve ışınlama dozuyla bağlantılı olarak bu değerlerde bir artış gözlenmiştir. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy dozda ışınlanmış grupların TBA değerleri sırasıyla 1.27, 1.46 ve 1.58 mg MA/kg, PV değerleri sırasıyla 6.12, 9.18 ve 9.97 meq/kg ve FFA değerleri sırasıyla % 5.36, % 5.67 ve % 6.10 (% oleik asit) olarak tespit edilmişlerdir. Işınlama ile birlikte Enterobactericeae ve E.coli'nin tamamen elimine edildiği belirlenmiştir. Işınlama uygulamasının toplam aerobik mezofilik bakteriler (TAMB) ve toplam psikrofilik bakteriler üzerinde belirgin etkilere sahip olduğu gözlenmiştir. Farklı dozlarda ışınlamanın (3 ve 5 kGy) hidrojen sülfür üreten bakteriler ve laktik asit bakterileri (LAB) üzerinde de önemli etkilere sahip olduğu görülmüştür. Depolama sonunda kontrol, 3 ve 5 kGy ışınlanmış örneklerin TAMB değerleri sırasıyla 6.16, 5.51 ve 5.71 log kob/g olarak tespit edilirken, toplam psikrofilik bakterileri değerleri sırasıyla 6.71, 5.93 ve 5.78 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeye göre, kontrol grubu filetolarının raf ömrü 20 hafta, 3 ve 5 kGy ışınlanmış filetoların ise 23 hafta olarak belirlenmiştir. 3 veya 5 kGy dozda ışınlama uygulamasının raf ömrü üzerinde önemli bir farklılık yaratmadığı görülmüştür. Araştırmada, duyusal analizlerden elde edilen sonuçların kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklendiği gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of gamma irradiation at different doses (3 and 5 kGy) on the chemical, microbiological and sensorial quality of smoked,  vacuum packed rainbow trout fillets during cold storage (2 °C) were investigated. The proximate composition of the smoked rainbow trout fillets were determined as 68.82 % for moisture, 3.04 % for ash, 23.53% for crude protein and 3.12 % for lipid. In all groups, the major fatty acids of smoked trout fillets were identified as palmitic acid, oleic acid, linoleic acid and docosahexaenoic acid (DHA) . The fatty acid compositions was not affected by the irradiation process initially. However, the increase in value on the total saturated fatty acids (SFA) of irradiated fillets has been found to be higher than the control group at the end of the storage. Fluctuations were observed in total monounsaturated fatty acids (MUFA) during storage. While a significant decrease was observed in the control group of total polyunsaturated fatty acids (PUFA), no change was observed in the groups irradiated with 3 and 5 kGy doses at the end of the storage. The quality parameters of pH and total volatile basic nitrogen (TVB-N) values were affected by the irradiation process and these parameters were found to be lower in irradiated groups compared to the control groups during storage. At the end of the storage, the pH values of control, 3 and 5 kGy irradiated groups were found to be 6.81, 6.70 and 6.67, respectively and the TVB-N values were 27.12, 25.47 and 24.46 mg/100g, respectively. However an opposite situation was observed with the thiobarbituric acid (TBA), peroxide (PV) and free fatty acid (FFA) values and increases in these values associated with the irradiation doses were determined. The TBA values of the control, 3 and 5 kGy irradiated groups  were found to be 1.27, 1.46 and 1.58 mg MA / kg, respectively, the PV values were 6.12, 9.18 and 9.97 meq / kg and the FFA values were 5.36%, 5.67% and 6.10% (% oleic acid), respectively, at the end of the storage. It was determined that Enterobactericeae and E. coli were completely eliminated by the irradiation. Irradiation process was observed to have significant effects on total aerobic mesophilic bacteria (TVC) and total psychrophilic bacteria. Irradiation at both doses were also observed to have some significant impacts on hydrogen sulfide producing bacteria and lactic acid bacteria (LAB). While the TVC values of the control, 3 and 5 kGy irradiated groups were found to be 6.16, 5.51 and 5.71 log cfu/g, the total psychrophilic bacteria values were found as 6.71, 5.93 and 5.78 log cfu/g, respectively, at the end of the storage. According to the sensory evaluation, the shelf life of the control group was found to be 20 weeks while groups irradiated with 3 and 5 kGy doses were 23 weeks. No significant differences on the shelf life were observed between groups irradiated with 3 and 5 kGy doses. In this study, it was observed that sensory assessment results have supported by the chemical and microbiological analyses.