Gastronomi alanında medikal mutfak uygulamaları: Kardiyovasküler hastalıklar için yeni yaklaşımlarla tarif geliştirme ve değerlendirme
Medical kitchen applications in gastronomy: Developing and evaluating recipes with new approaches for cardiovascular diseases
Yazar: SERAY MERVE ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kardiyovasküler hastalıklar, küresel ölçekte ciddi bir sağlık sorunu teşkil etmektedir. Özellikle kalp sağlığına yönelik önemli bir risk faktörleri grubuyla ilişkilidirler. Bu risk faktörleri arasında yüksek kolesterol, yüksek tansiyon ve ateroskleroz bulunmaktadır. Bu hastalıkların önlenmesi ve etkili bir şekilde yönetilmesi, özel bir beslenme yaklaşımını gerektirmektedir.
Medikal mutfak şefleri, özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla çeşitli malzemeleri ve pişirme tekniklerini ustalıkla kullanabilen uzmanlardır. Sadece sağlıklı değil, aynı zamanda lezzetli yemekler hazırlamak için özenle seçilmiş malzemeleri kullanırlar. Bu, tedavi süreçlerinin başarılı bir şekilde tamamlanmasına ve genel sağlık durumunun iyileşmesine katkıda bulunur.
Bu araştırma, bitkisel ağırlıklı beslenme yöntemlerini temel alarak medikal mutfak uygulamalarıyla kardiyovasküler hastaların daha sağlıklı bir yaşam sürmelerini amaçlamaktadır. Araştırmanın bir parçası olarak, kardiyovasküler hastalıkları olan bireyler için sağlıklı yaşam anlayışını gastronomik uygulamalarla birleştirerek yeni tarif uygulamalarına odaklanılmıştır.
Kalp hastaları için hazırlanan tarif uygulamalarının, hem tezin ana konusunu desteklemesi hem de medikal şefliğin gastronomi alanındaki literatürünün gelişimine katkı sağlaması hedeflenmektedir.
Literatürde var olan, hastalar üzerinde bilimsel sonuçlara dayalı diyetler arasından uygun bulunan Dr. Caldwell Blakeman Esselstyn Jr'un bitkisel ağırlıklı diyeti üzerine kardiyovasküler hastaları için medikal mutfak uygulamalarıyla 25 adet yeni tarif geliştirilmiştir. Tarifler sekiz eğitimli mutfak şefi ve akademisyen tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir.
Duyusal analiz yöntemiyle elde edilen tariflerin verileri için istatistiksel değerlendirmeler yapılmıştır. İstatistiksel değerlendirmede ortalama, standart sapma, Normallik Testi, Shapiro-Wilk Testi, Spearman Korelasyon Testi ve Kendall's W Testi kullanılarak sonuçlanmıştır.
Araştırmada medikal şeflerin ''Kardiyovasküler Hastalıklarda Beslenme'' üzerine görüşlerine ulaşabilmek için, nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış form oluşturularak bireysel görüşme yöntemi kullanılmıştır. Bireysel görüşme yönteminin devamlılığını sağlayabilmek için amaçlı örneklemin alt grubunda yer alan kartopu örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Bireysel görüşme sonucunda medikal şeflerin görüşlerinden elde edilen veriler üç ana temada toplanmıştır.
Sonuç olarak, kardiyovasküler hastalıkların yönetiminde ve önlenmesinde gastronomi ve medikal mutfak uygulamalarının bütünleşik rolü bitkisel ağırlıklı diyet programında oluşturulan tarifler ile vurgulanmıştır. Bu multidisipliner yaklaşım, tıbbi ve gastronomik disiplinler arasında yenilikçi bir dönüşüm sağlamış ve bu iki alanın kesişiminde yeni ufukları keşfetmeye yönlendirmiştir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında, medikal mutfak uygulamalarıyla kardiyovasküler hastaları için lezzetli ve sağlıklı şekilde geliştirilen yeni tariflerin, doktor kontrolünde hastalar üzerinde denetlenmesi, literatüre daha net sonuçlarla katkı sağlayabilir.

Abstract:
Cardiovascular diseases present a significant global health challenge, closely linked to key risk factors such as high cholesterol, high blood pressure, and atherosclerosis. Addressing and effectively managing these diseases necessitates a specialized dietary strategy.
Medical chefs, skilled in using diverse ingredients and cooking techniques to meet specific dietary needs, play a crucial role. Their expertise extends beyond crafting healthy meals to creating delicious dishes, contributing to the successful outcome of treatment processes and overall health enhancement.
This research endeavors to seamlessly integrate plant-based dietary approaches with medical kitchen practices, aiming to cultivate a healthier lifestyle for individuals with cardiovascular conditions. The core focus involves developing innovative recipe applications that merge a health-conscious approach with gastronomic practices tailored for cardiovascular patients.
The objective of these recipe applications for heart patients is twofold: to bolster the main thesis and to enrich the literature in the realm of medical gastronomy.
Twenty-five new recipes rooted in Dr. Caldwell Blakeman Esselstyn Jr.'s plant-based diet—a scientifically validated approach for patients—were crafted. Eight trained chefs and academicians rigorously evaluated these recipes using the sensory analysis method.
Statistical assessments, employing the mean, standard deviation, normality test, Shapiro-Wilk test, Spearman correlation test, and Kendall's W test, were conducted on the data derived from the sensory analysis.
To capture medical chefs' perspectives on "Nutrition in Cardiovascular Diseases," a semi-structured form guided individual interviews, utilizing the snowball sampling method for interviewee selection within the purposeful sample subgroup. Insights from medical chefs were organized into three main thematic categories.
In conclusion, the integrated role of gastronomy and medical kitchen practices in the management and prevention of cardiovascular diseases was underscored through recipes crafted within the plant-based diet program. This multidisciplinary approach has ushered in innovative transformations at the intersection of medical and gastronomic disciplines, opening new avenues for exploration. The collaborative efforts of gastronomy, culinary arts, and medical kitchen practices in developing delectable and health-conscious recipes for cardiovascular patients under medical supervision hold the potential to contribute substantively to the literature.