Gastronomi sanatında tabak dizaynına etki eden faktörlerin araştırılması: İstanbul örneği
Discovering the factors affecting the plating in the art of gastronomy: Istanbul evidence
Yazar: HATİCE ÇİFÇİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Görsel sunum = Visual representation ; Sunum teknikleri = Presentation techniques ; Sunuş becerileri = Presentation skills ; Tabak = Plate

Özet:
Bu çalışmanın amacı gastronomi sanatında tabak dizaynına yönelik olarak şeflerin sanatsal anlamda ilham kaynaklarının neler olduğu, tabak dizaynının kural ve ilkelerinin neler olduğu ve şeflerin sanata karşı bakış açılarıyla beraber bazı sanat ilkelerini mesleklerine nasıl yansıttıkları gibi farklı konulara açıklık getirmektir. Türkiye'de İstanbul'da 16 ünlü ve popüler şef ile yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır.
Çalışma üç bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde gastronomi kavramı, mutfak akımları ve gastronominin diğer disiplinlerle olan ilişkisine yönelik kavramlar üzerinde durulmuştur. İkinci bölümde gastronomi ve sanat ilişkisi irdelenerek tabak dizaynında tasarım ilke ve unsurlarının önemi üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde ise elde edilen veriler yazılı ortama aktarılmış ve oluşturulan faktör havuzu literatürde yer alan diğer faktörler ile karılaştırılmış ve veriler kodlama işlemine tabi tutulmuştur. Verilerin güvenilirliğine katkı sağlamak ve bulguların daha iyi anlaşılmasını sağlamak amacıyla, orijinal görüşme transkriptlerinden elde edilen özgün alıntılar da kullanılmıştır. Veriler analizleri NVivo 12 Pro paket programı kullanılarak yapılmıştır.
Araştırmanın sonucunda gastronomi sanatında tabak dizaynına yönelik dört ana boyut ortaya konmuştur; dizayn kuralları, hedef kitle, şefin karakteri ve yiyeceğin özellikleri. Bu boyutlar teorik açıdan ele alınmış ve elde edilen alt boyutlar ile birlikte derinlemesine açıklanmıştır. Tabak dizaynında katılımcıların bilgi ve tecrübeleri dikkate alınarak tabak dizaynı ile ilgili temel ilke ve kurallara ilişkin olgulara ulaşılmıştır. Çalışmada elde edilen bulgular neticesinde teorik ve pratik bazı önerilerde bulunulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Gastronomi Sanatı, Yenilikçi Yemek Sunumu, Tabak Dizaynı

Abstract:
The aim of this study was to find out the artistic inspiration of chefs for plating in the art of gastronomy, revealing the rules and principles of plating and how the chefs reflect some of the principles of art to their professions with their view of art when designing plates. To collect data semi-structured interviews were conducted with 16 celebrity and popular chefs in İstanbul, Turkey.
The study consists of three parts. In the first part, the concept of gastronomy, cuisine trends and the relationship between gastronomy and other disciplines are discussed. In the second part, the relationship between gastronomy and art is examined and the importance of design principles and elements in plating is emphasized. In the third part, content analyzed was adopted for the qualitative data by using NVivo 12 Pro. Authentic quotations from the participants' original transcripts were also used to improve the reliability of the data and to help better understanding of the findings.
As a result of the research, four main dimensions for plating in the art of gastronomy were highlighted; design rules, target audience, chef's personalities and food characteristics. These dimensions were discussed in theory and explained in depth with the obtained sub-dimensions in order to provide significant insights that help for better understanding of plating in the art of gastronomy. Based on the participants' knowledge and experience in plating, the basic principles and rules related to plating were observed. Several theoretical contributions and practical suggestions were established for practitioners in both academic and sectoral levels.
Keywords: Gastronomy Art, Innovative Food Presentation, Plating