Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi
Determining the effects of certain addites on bread staling mechnasims by thermal analysis
Yazar: ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
Danışman: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bayatlama = Staling ; Ekmek = Bread ; Ekmek hamuru = Bread dough ; Ekmeklik un = Bread flour ; Nişasta = Starch ; Nişasta jel = Starch gel ; Termal analiz = Thermal analysis

Özet:
Bu çalışmada, ekmeklik una DATEM, SSL, CMC ve guar gam % 0,25, 0,50, 0,75 ve1,00, lipaz 10, 20, 30 ve 40 mg/kg ve ksilanaz 25, 50, 75 ve 100 mg/kg düzeylerindekatılarak üretilen ekmeklerin kalite özelliklerinde (spesifik hacim, toparlanma kabiliyeti,rengi, gözenek dağılımı, yapı profil ve duyusal özellikleri) meydana gelen değişimlerincelenmiştir. Elde edilen sonuçlardan her bir katkı için belirlenen konsantrasyondaikili, üçlü ve dörtlü kombinasyonlar hazırlanmış ve bunlardan üretilen ekmeklerin kaliteözellikleri belirlenmiştir. Bayatlama çalışmalarında ise ikili kombinasyonlardan üretilenekmekler, polietilen torbalar içerisinde 20 oC'de bir hafta muhafaza edilmiş ve 1., 4. ve7. günlerde rutubet miktarlarında, toparlanma kabiliyetlerinde, sertliklerinde, donmayansu ve retrograde olan nişasta miktarında meydana gelen değişimler belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, DATEM, SSL, CMC ve guar gam % 0,50, lipaz 20 mg/kgve ksilanaz 50 mg/kg konsantrasyonlarda ekmek kalitesinde optimum gelişmesağlamışlardır. Bu konsantrasyonların üzerinde kullanılmaları, ya optimumkonsantrasyonlarında görülen etkiye benzer yada daha az etki göstermelerine nedenolmuştur. DATEM, SSL ve lipazın ekmek kalitesinin gelişmesi üzerine etkileri CMC,guar gam ve ksilanaza göre daha yüksek olmuştur. Kombinasyonlarda lipazın DATEMveya SSL ile, ksilanazın ise CMC veya guar gam ile kombinasyonları hamurunişlenmesinde ve ekmek kalitesinde düşmeye neden olmuştur. İkili kombinasyonlarda iseDATEM, SSL veya lipaza CMC, guar gam veya ksilanaz katılması ekmek kalitesiniartırmıştır. Depolama süresince, ekmeklerin toparlanma kabiliyetinde düşme vesertliğinde artış meydana gelmiştir. Ayrıca, DSC ile belirlene donmayan su veretrograde olmuş nişasta miktarında artış, donmayan sudaki katı maddekonsantrasyonunda ise azalış görülmüştür. CMC, guar gam ve ksilanazın DATEM, SSLve lipaz ile kombinasyonlarında bu değerlerde görülen düşüşler, kontrol örneklerinekıyasla daha az düzeyde olmuştur.

Abstract:
This study was conducted to evaluate the effects of DATEM, SSL, CMC, guar gum at0.25, 0.50, 0.75 and 1.00 %, lipase at 10, 20, 30 and 40 mg/kg, and xylanase at 25, 50,75 and 100 mg/kg on bread quality. The quality parameters evaluated were specificvolume, recovery work, texture profile and sensory properties, and crumb color andgrain structure. After the certain concentration of each additive was determined, binary,ternary and quaternary combinations of the additives were prepared, and their effects onthe bread quality were assessed. In the storage study, breads prepared from the binarycombinations of the additives were stored in polyethylene bags at 20 oC for one weekand analyzed 1st, 4th and 7th days.According the results, the additives improved the bread quality up to the certain levelswhere DATEM, SSL, CMC and guar gum were used at 0.50 %, lipase at 20 mg/kg, andxylanase at 50 mg/kg. Beyond these levels, either improvement was reduced or therewas no further significant improvement in the bread quality. DATEM, SSL and lipasewere provided better bread quality than CMC, guar gum and xylanase. The use of lipasewith DATEM or SSL and the use of xylanase with CMC or guar gum in thecombination study reduced the dough?s handling properties and bread quality. Thecombination of DATEM, SSL or lipase with CMC, guar gum or xylanase resulted infurther improvement in the bread quality. During storage of the breads, recovery workdecreased and hardness increased. Hence, the amounts of unfrozen water andretrograded starch increased, and the solid content in the unfrozen water decreased.However, these changes in the bread containing the combination of DATEM, SSL orlipase with CMC, guar gum or xylanase were lower than the control groups.