Geleneksel yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve olgun peynirin gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi
Some characterristic properties of traditional leaf cheese and evaluation of mature cheese in terms of food safety
Yazar: BİLAL KESKİN
Danışman: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, geleneksel Yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 13 farklı küçük aile işletmesinde inek ve koyun sütünden üretilen geleneksel Yaprak peyniri alınarak 90 gün süre ile 4 ˚C'de depolanmış ve depolama periyodunun 1., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirin bazı özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek ve koyun sütünden üretilen olgun Yaprak peynirinin (sırasıyla) ortalama %58.34-%56.71 kurumadde (KM), %48.19-%40.73 KM'de yağ, %21.37-%25.46 protein, %11.44-%10.46 KM'de tuz içerdiği hesaplanmıştır. Yaprak peynirinde, depolama periyodu boyunca asitlik değerlerinin değişim gösterdiği, lipoliz ve proteoliz düzeylerinin ise sürekli artış gösterdiği; mikrobiyolijik prametreler bakımından ise gıda güvenliği indikatörü olarak bilinen koliform, fekal koliform ve E. coli bakterisi açısından peynirin depolama periyodunun 90. günü, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde peynirler için belirlenen koagülaz pozitif S. aureus bakımından ise periyodun 30. gününde tüketime arz edilebileceği tespit edilmiştir. Karacadağ bölgesinde üretilen geleneksel Yaprak peyniri, ekstra-sert, tam veya yarım yağlı, izin verilen değerden daha fazla tuz içeren, fermente telemesi yüksek sıcaklıkta haşlanan, ortalama 0.5 cm kalınlık ve 5x5 cm ebadında, salamurada muhafaza edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanabilir.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine some characteristics of traditional leaf cheese and to evaluate it in terms of food safety. For this purpose, traditional Leaf cheese produced from cows and sheep milk from 13 different small family plants were collected and stored at 4 ˚C for 90 days. On the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage period, the composition and some biochemical and microbiological properties of the cheese were investigated. Avarage composition of cow's and sheep's cheeses were as fallows: 58.34% - 56.71% dry matter (DM), 48.19% - 40.73% fat in DM, 21.37-% 25.46% protein, 11.44% - 10.46% salt in DM, respectively. It has been found that the acidity values changed, lipolysis and proteolysis levels increase continuously in the cheese matrix during storage period. In terms of microbiological parameters, it was determined that the cheese can be consumed on the 90th day of storage period in terms of coliform, fecal coliform and E. coli bacteria known as food safety indicator, however in terms of coagulase positive S. aureus determined for cheese in the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria, it can be consumed on the 30th day of the period. Traditional Leaf cheese produced in Karacadağ region could be definesd as: extra-hard, full or half fat, containing more salt than allowed value, fermented curd scalded in water at high temperature, averagely 0.5 cm thick and 5x5 cm size, stored in brine.