Farklı çeşit zeytin ve zeytin yapraklarının antioksidan aktivite, fenolik bileşen ve toplam fenol içerikleri üzerine hasat zamanının etkisi
The effects of harvest time on the antioxidant activity, total phenol and phenolic components of different type olive and olive leaves
Yazar: SELİN FINDIK
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de Akdeniz, Ege ve Marmara bölgelerinde yetiştirilen Tavşan Yüreği, Memecik Edremit, Ayvalık, Gemlik çeşitlerine ait zeytin meyvesi ve zeytin yapraklarının toplam fenol, antioksidan aktivite, fenolik bileşen ve fenolik bileşen içerikleri üzerine hasat zamanının etkisi araştırılmıştır. 1.dönem (Ağustos 2016), 2.dönem (Eylül 2016), 3.dönem (Ekim 2016), 4.dönem (Kasım 2016), 5.dönem (Aralık 2016) olmak üzere beş farklı hasat döneminde zeytin ve zeytin yaprakları toplanmıştır. Zeytin ve zeytin yapraklarına ait Toplam fenol içeriği Folin Ciacueltau metodu ile antioksidan aktivite DPPH metodu kullanılarak spektrofotometre cihazında tespit edilmiştir. Fenolik bileşenler için HPCL cihazı kullanılmıştır. Araştırmada elde edilen analiz sonuçlarına göre, toplam fenol içeriği en fazla olan zeytin çeşidi Tavşan Yüreği'nin Aralık ayında hasat edilen zeytinlerde 317,70 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Zeytin yaprağı için ise Ayvalık Aralık ayında hasat edilen yapraklarda 2657,81 mg/100g için olarak tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değeri en fazla olan zeytin çeşidi Edremit Ağustos ayında hasat edilen zeytinlerde % 83,84 olarak tespit edilmiştir, zeytin yaprağı için Edremit Kasım ayı ve Tavşan Yüreği Aralık ayı hasat edilen yapraklarda % 83,33 olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşiklerden gallik asit 35,85 mg/100g, trans-ferulik asit 13,18 mg/100g, apigenin 7 glikozit 9,3 mg/100g değerleri ile en yüksek değere sahip zeytin çeşidi Tavşan Yüreği Aralık ayı olarak tespit edilmiştir. Zeytin yaprağı için bu değerler gallik asit 144,83 mg/100g, (+)-kateşin 329,03 mg/100g, apigenin 7 glikozit 146,03 mg/100g değerleri ile en yüksek Memecik Eylül ayı olarak tespit edilmiştir. Zeytin ve zeytin yapraklarına ilişkin analiz sonuçları değerlendirildiğinde, hasat zamanı ve çeşit faktörlerine göre sonuçların istatistiksel bakımdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01).

Abstract:
The effect of harvest season on total phenol, antioxidant activity, phenolic component and phenolic component contents of olive and olive leaves belong to Tavşan Yüreği, Memecik, Edremit, Ayvalık, Gemlik varieties grown in Mediterranean, Aegean and Marmara region in Turkey was researched in this study. Olives and olive leaves were collected in five different harvest seasons as 1st period between 2016 August, 2nd period between 2016 September, 3rd period between 2016 October, 4th period between 2016 November, and 5th period between 2016 December. Total phenol content belong to olive and olive leaves was determined by means of Folin Ciacueltau method and antioxidant activity was determine by using DPPH method in spectrophotometer. HPCL device was used for phenolic components. According to the results of the analysis acquired in the research, the variety of olive containing highest total phenol content was determined as 317,70 mg/100g in olives of Tavşan Yüreği harvested in the month of December. It was determined for olive leaf as 2657,81 mg/100g in the leaves of Ayvalık harvested in December. The variety of olive having the highest antioxidant activity value was determined as 83,84% in Edremit olives harvested in August and as for olive leaf it was determined as 83,33% in the leaves of Edremit harvested in November and leaves of Tavşan Yüreği in December. The variety of olive having the highest value with 35,85 mg/100g gallic acid, being one of the phenolic components, 13,18 mg/100g trans-ferulic acid, 9,3 mg/100g apigenin 7 glucoside values was determined as Tavşan Yüreği in December. These values for olive leaves were determined as 144,83 mg/100g gallik acid, 329,03 mg/100g (+)-catechin, 146,03 mg/100g apigenin 7 glucoside in Memecik variety in the month of September. When the analysis and the results of the analysis concerning olives and olive leaves were assessed, it was determined that the results are meaningful in statistical respect in terms of season of harvest and variety factors (p<0.01).