Farklı sütlerden yapılan kefirlerin buzdolabı sıcaklığında ve dondurarak depolanması esnasında meydana gelen değişmeler
Changes in kefir made from different kinds of milk during the storage of refrigerated and frozen conditions
Yazar: ERCAN SARICA
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Kefir = Kefir ; Keçi sütü = Goat milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışma, inek (İK) ve keçi (KK) sütü kullanılarak üretilen kefir örneklerinin gerek buzdolabında ve gerekse dondurarak muhafaza esnasında meydana gelen değişmeleri ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. İlk aşamada, kefir örnekleri üretilmiş ve buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) 35 gün muhafaza edilmiştir. Kefir örneklerinde, depolamanın 1., 7., 14., 21., 28. ve 35. günlerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikler ile organik asit ve uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada, yine inek ve keçi sütü kullanılarak kefir üretilmiş, örnekler birinci aşamada tespit edilen en iyi muhafaza süresi kadar bekletildikten sonra dondurulmuş (-35 °C'de 24 saat) ve dondurucuda -18 °C'de 45 gün depolanmıştır. Dondurulmuş örneklerde aynı analizler dondurarak depolamanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; buzdolabında muhafaza edilen KK örneklerinde kurumadde ve pH yüksek bulunmuştur. İK örneklerinde viskozite, L* ve b* değerleri yüksek çıkmıştır. KK örneklerinde lipoliz değeri yüksek, proteoliz değerleri düşük çıkmıştır. Her iki örnekte depolama boyunca asitlik, viskozite, lipoliz ve proteoliz değerleri artarken, serum ayrılması değerleri azalmıştır. Depolama boyunca her iki örnekte laktokok, laktobasil, lökonostok, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), asetik asit bakteri ve maya sayıları düşmüştür. KK örneklerinde laktik, asetik, sitrik, pirüvik ve oksalik asit miktarı yüksek çıkmıştır. Asetaldehit, diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde, etanol miktarı KK örneklerinde yüksektir. Depolama boyunca en çok İK örnekleri beğenilmiştir. Duyusal puanlar ve diasetil/asetaldehit oranı İK örneklerinde depolamanın 14. gününde, KK örneklerinde 21. gününde en yüksek çıkmıştır.
Dondurarak muhafaza sırasında İK örneklerinin kurumadde, protein, asitlik viskozite, L*, a* ve b* değerleri daha yüksek çıkmıştır. Lipoliz değerleri KK örneğinde, proteoliz değerleri ise İK örneğinde yüksek çıkmıştır. İncelenen mikroorganizma sayıları depolama boyunca her iki örnekte azalmıştır. Yine de her iki örnekte TMAB sayısı 7 log kob/g'ın üstündedir. Laktik, asetik, sitrik, oksalik asit, asetaldehit ve etanol miktarları KK örneklerinde yüksektir. Diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde yüksek çıkmıştır. Panelistler en çok İK örneklerini tercih etmişlerdir. Ancak KK örneklerinin duyusal özellikleri dondurarak muhafazadan olumsuz etkilenmiştir.

Abstract:
This study was carried out to determine the changes during storage of kefir samples made from cow (İK) and goat (KK) milks in refrigerator and deep-freezer. In first stage, the kefir samples were produced and storaged at refrigerator (+4 °C) for 35 days. The chemical, physical, biochemical, microbiological, sensorial properties and also organic acids and flavor components in the kefir samples were determined on 1st, 7th, 14th, 21th, 28th and 35th day of storage period. In the second stage, the production of the kefir samples were repeated by using cow and goat milks. After keeping the samples at refrigerator up to the best storage period revealed at first stage, they were frozen (at -35 ºC for 24 h) and kept at -18 ºC for 45 days. The same analyses were done on 0th, 15th, 30th and 45th day of frozen storage period. According to the obtained results, dry matter and pH were higher in the samples of KK kept at refrigerator. The values of viscosity, L* and b* were higher in İK samples. The values of lipolysis in KK samples were higher, but the values of proteolysis were lower. During the storage, the values of acidity, viscosity, lipolysis and proteolysis increased in both samples while the values of syneresis decreased. On contrast, the counts of lactococci, lactobacilli, leuconostoc, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), acetic acid bacteria and yeast decreased during the storage period. Amounts of lactic, acetic, citric, pyruvic and oxalic acid were found higher in the samples of KK. The amounts of acetaldehyde, diacetyl and acetoin were higher in İK samples while ethanol value was higher in KK samples. Sensorially, İK samples were mostly preferred by the panelists during the storage. Sensorial scores and diacetyl/acetaldehyde ratio were the highest on the 14th day of the storage for İK samples and on the 21st day for KK samples.
 During frozen storage, the values of dry matter, protein, viscosity, L*, a* and b* of İK samples were higher. Lipolysis values were higher in KK samples while proteolysis values were higher in İK samples. The counts of the groups of microorganisms analysed decreased throughout frozen storage period in both samples.  Even so, the counts of TMAB was over 7 lof cfu/g. The amounts of lactic, acetic, citric, oxalic acids, and also acetaldehyde and ethanol were higher in KK samples while diacetyl and acetoin values were higher in İK samples. Sensorially, İK samples were mostly preferred by the panelists. However, frozen storage had negative effect on sensorial properties of KK samples.