Lactobacillus acidophilus kullanılarak üzüm turşusu üretimi ve ürünün Escherichia coli ve Bacillus cereus üzerine inhibisyonetkisinin incelenmesi
Production of grape pickle using Lactobacillus acidophilus andinvestigating the inhibition effect of the product onEscherichia coli and Bacillus cereus
Yazar: BURCU SILA GÖRAL
Danışman: DOÇ. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, üzüm (Vitis vinifera), hiren (Armoracia rusticana) ve üzüm şırası kullanılarak hazırlanan geleneksel üzüm turşusunda probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus La-5 ile Bacillus cereus ve Escherichia
coli'nin canlı kalma durumunun araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla üzüm turşusu L.acidophilus La-5 ile 25°C'de 5 hafta boyunca olgunlaştırılmış ve 4°C'de 5 ay boyunca depolanmıştır. Olgunlaşma ve depolama aşamalarında ürünün küf
maya, L.acidophilus ve toplam laktik asit bakteri sayıları belirlenmiş, L.acidophilus La-5'in ve laktik asit bakterilerinin olgunlaşma süresinde 106 kob/ml düzeylerinde canlılığını koruyamadığı gözlenmiştir. Üründeki küf ve
maya sayısı ilk haftadan itibaren azalmış, depolama süresi sonunda belirleme limitinin altında kalmıştır. Üzüm turşusuna B.cereus ve E.coli bakterileri 103 ve 106 kob/ml düzeylerinde inoküle edilmiş, E.coli 1 hafta gibi kısa sürede canlılığını kaybetmiş, B.cereus ise 5 aylık depolama süresi sonunda 1,56-1,72 log kob/ml değerinde canlı kalmıştır. Çalışmada, hiren kökünün B.cereus, E.coli ve L. acidophilus La-5 üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması amacıyla MİK (Minimum inhibisyon konsantrasyonu), MBK (Minimum bakterisidal konsantrasyon) ve disk difüzyon testleri uygulanmış, MİK ve MBK %6,25-%50 arasında saptanmıştır. Bu tez çalışması sonucunda, geleneksel üzüm turşusuna ilave edilen L.acidophilus'un istenen düzeyde canlılığını sürdüremediği ve üzüm turşusunun B.cereus ve E.coli üzerinde inhibitif etkisinin olduğu saptanmıştır. 

Anahtar sözcükler: probiyotik, hiren, üzüm turşusu, antimikrobiyal etki

Abstract:
Grape pickle is a traditional food that made with grape (Vitis vinifera), horseradish (Armoracia rusticana) and grape syrup. In this thesis, it was aimed to investigate the survival of probiotic Lactobacillus acidophilus, Bacillus cereus and Escherichia coli in grape pickles. For this purpose, probiotic Lactobacillus acidophilus added into traditional grape pickles, pickles ripened in 25°C for 5 weeks and stored in 4°C for 5 months. Mold, yeast, L.acidophilus and total lactic acid bacteria numbers have been investigated during then ripening and storage
periods, L.acidophilus La-5 and total lactic acid bacteria couldn't survive in the grape pickles during the storage period. Yeast and mold numbers started to decrease from the first week, at the end of the storage period, it was below the detection limit. B.cereus and E.coli inoculated into grape pickles at 103 cfu/ml and 106 cfu/ml, E.coli lost its viability in only 1 week, B.cereus numbers was found 1.56-1.72 log cfu/ml at the end of the storage time. Additionally, in this thesis, antimicrobial effect of horseradish root against B.cereus, E.coli and L.acidophilus
La-5 have been investigated with MIC (Minimum inhibition concentration) and MBC (Minimum bactericidal concentration). MIC and MBC values was found between 6.25% and 50% for horseradish root. As a result of this thesis, it was established that L.acidophilus couldn't survive in the traditional grape pickle, grape pickle has an inhibition effect on B.cereus and E.coli. 

Keywords: probiotic, horseradish, grape pickle, antimicrobial effect