Toplu yemek üretimi yapan bir işletmede personel ve gıda temes yüzeylerinin mikrobiyolojik yönünden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of staff and food floor surfaces in a mass food manufacturing enterprise
Yazar: NAZLI GÜZEL
Danışman: PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Gıdalar = Foods ; Hijyen = Hygiene ; Kayseri = Kayseri ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemekhaneler = Refectories ; Yemekler = Dishes ; Çalışanlar = Workers ; İşletmeler = Businesses

Özet:
Bu çalışmada, Kayseri İli'nde bir kamu kuruluşuna ait toplu yemek tüketimi yapılan bir tesiste yemek hazırlamada çalışan personel ve gıda ile temas eden yüzeylerden alınan örneklerin indikatör mikroorganizmaların varlığı açısından incelenmesi amaçlandı. Çalışma süresince tesis Nisan-Temmuz 2021 tarihleri arasında birer ay aralıklarla dört kere ziyaret edildi. Her ziyarette tesiste yemek hazırlamada çalışan 24 personel ile 16 adet ekipman ve gıda ile temas eden yüzeylerden (bıçak, köfte şekillendirme makinası, kıyma makinası, et doğrama makinası, sebze doğrama makinası ve tezgah) alınan sıvap örnekleri materyal olarak kullanıldı. Alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı ile koliform, Escherichia coli (E.coli) ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyon durumu bakımından konvensiyonel metotlar kullanılarak analiz edildi. Çalışmada, analiz edilen personel el sıvap örneklerinin %25, %12.5 ve  %16.6'sı sırası ile S. aureus, E. coli ve total koliform ile kontamine olarak belirlendi. Tesiste yemeklerin hazırlık aşamalarında çiğ gıda ile temasta olan yüzey örneklerinin tamamının total koliform ve E. Coli, %87.5'inin ise S. aureus ile kontamine olduğu tespit edildi.  Çalışma sonuçları,  Kayseri İli'nde bir kamu kuruluşunda  toplu gıda tüketimi yapılan tesiste çalışan personelin büyük çoğunluğunun el hijyeni kurallarına uyduğunu fakat yemek hazırlama aşamalarında kullanılan ekipman ve yüzeylerin sanitasyonunun yetersiz olduğunu ve çapraz kontaminasyon riski taşıdığını gösterdi. Bu nedenle tesiste gıda hazırlık esnasında çiğ gıdaların temas halinde olan mutfak araç-gereç hijyeni hakkında personele düzenli ve uygulamalı eğitimlerin verilmesi gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Hijyen; Kontaminasyon;  Mikrobiyel indikatör; Personel; Toplu tüketim

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the samples taken from food contact surfaces and personnel working in food preparation in a facility belonging to a public institution in Kayseri, in terms of the presence of indicator microorganisms. During the study, the facility was visited four times at one-month intervals between April and July 2021. In each visit, swab samples taken from 24 personnel and 16 equipment and food contact surfaces (knife, meatball shaping machine, mincing machine, meat chopper, vegetable chopper and bench) were used as material. The samples taken were analyzed by using conventional methods for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count and coliform, Escherichia coli (E.coli) and Staphylococcus aureus (S. aureus) contamination status. In the study, 25%, 12.5% and 16.6% of the analyzed personnel hand swabs were found to be contaminated with S. aureus, E. coli and total coliform, respectively. It was determined that all of the surface samples in contact with raw food during the preparation stages of the meals in the facility were contaminated with total coliform and E. coli and 87.5% were contaminated with S. aureus. The results of the study showed that the majority of the personnel working in the facility where mass food consumption is made in a public institution in Kayseri province comply with the hand hygiene rules, but the equipment and surfaces used in the food preparation stages are insufficiently sanitized and carry the risk of cross contamination.
For this reason, regular and practical training should be given to the personnel about the hygiene of the kitchen equipment and equipment that are in contact with raw foods during food preparation at the facility.

Keywords: Contamination; Hygiene; mass consumption microbial indicator;  Personnel