Toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfaklarının hijyen ve sanitasyon durumlarının değerlendirilmesi
The evaluation of the hygiene and sanitation conditions of the corporate kitchens that serve catering service
Yazar: MURAT GÜNER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HÜSNE DEMİREL
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Ev Ekonomisi = Home Economics
Dizin: Ankara = Ankara ; Beslenme hizmetleri = Nutrition services ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Sanitasyon = Sanitation ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Bu araştırma; Ankara ilinde bulunan ve toplu beslenme hizmeti veren kurumların
mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon davranışlarının belirlenmesi ve hijyen
açısından mutfağın genel fiziki koşullarının değerlendirilmesi amacıyla planlanmış ve
yürütülmüştür. Araştırmaya; 14 kurum ve bu kurumların mutfağında çalışan 107 mutfak
personeli dahil edilmiştir. Verilerin elde edilebilmesi için mutfak çalışanlarına; hijyen ve
sanitasyon davranışlarına ilişkin soruları ve demografik bilgileri de içeren anket formu
uygulanmış, kurum mutfaklarının hijyen açısından fiziki durumunu ve genel temizlik
koşullarını belirlemek için ise Ciğerim ve Beyhan (1994) tarafından geliştirilmiş hijyen
kontrol listesi uygulanmıştır. Araştırmanın sonucunda; mutfakların hijyen açısından fiziki
koşulları incelendiğinde; büyük çoğunlukla kurum mutfaklarının uygun fiziki koşullara
sahip olduğu ve personelin buna uygun davrandığı belirlenmiştir. Mutfak çalışanlarının
hijyen ve sanitasyon davranışlarının genel olarak kurallara uygun olduğu bulunmuştur. Bu
sonucun çıkmasında personele hijyen ve sanitasyon ile ilgili verilen eğitimlerin etkili
olduğu düşünülmektedir. Mutfak çalışanlarının eğitim durumunun, aşçılık eğitimi
almasının ve sektördeki çalışma yılının hijyen ve sanitasyon davranışları üzerinde istatiki
açıdan anlamlı bir etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
This study is planned and implemented in order to review the hygiene and sanitation
behaviors of the personnel who are employed in the kitchens of the institutions that serve
catering services in Ankara. Total of 14 institutions and 107 kitchen employees who work
in their kitchens are included into the study. An interview form which contained questions
regarding their hygiene and sanitation conditions and also demographic data about them is
applied to the kitchen employees. A hygiene control list that is developed by Cigerim &
Beyhan (1994) is applied in order to determine the physical conditions of the kitchens as
for their suitability for hygiene. When the results of the study are analyzed by reviewing
the physical conditions of the kitchens it is observed that the great majority of the kitchens
did possess the appropriate physical conditions for proper hygiene and that the employees
complied with hygienic conditions. It is observed that the kitchen employees seem to have
complied with the proper hygienic conditions. It is considered that this result is stemmed
from the fact that the employees have undergone prior hygienic training about hygiene and
sanitation. It is also observed that the general education levels of the employees, their year
of work experience in the sector, as well as whether or not they have taken any prior
cooking training did not have a statistically significant correlation with their hygiene and
sanitation behavior