Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality parameters of beetroot chips produced by using different spice
Yazar: SEZİN ERDOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada dünyada ve ülkemizde taze ve işlenmiş şekillerde yoğun olarak tüketilen kırmızı pancarın herhangi bir ön işlem uygulanmadan cips formunda üretilmesi amaçlanmış ve baharat kullanımının üretilen cipslerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Böylece fonksiyonelliği yüksek, doğal olarak tüketilebilen sağlıklı bir atıştırmalık eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla dilimlenen pancarlar %2'lik sitrik asit ve %0,5'lik nişasta çözeltilerine daldırılmış ardından kırmızı pancar ağırlığının %3'ü ağırlığında zeytinyağı ve %0,6'sı ağırlığında tuz ile harmanlanmıştır. Ardından kırmızı pancar ağırlığının %0,2'si oranındaki baharatlarla (kekik, kişniş, sarımsak tozu ve toz kırmızıbiber) aromalandırılan dilimler tepsili kurutucuda 60oC sıcaklıkta 390 dakika süreyle kurutulmuştur. Yapılan çalışmada üretilen pancar cipslerine eklenen baharatların pancar cipslerinin bazı fiziksel,
kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen baharatlı pancar cipslerinin nem değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek, kül değerlerinin ise kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu
saptanmıştır. Yine örneklerin antioksidan aktivite değerlerinin (DPPH ve FRAP) kontrol grubundan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen diğer sonuçlara göre kırmızı pancar cipslerine ilave edilen baharatların toplam fenolik madde miktarı (p<0,01), toplam şeker miktarı (p<0,01), a değeri (p<0,05), tekstür değerleri (p<0,01) ve aroma (p<0,05) sonuçları üzerinde istatistiksel olarak önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları
incelendiğinde ise genel beğeni puanı en yüksek olan örneğin sarımsak tozu içeren pancar cipsi olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Pancar cipsi, baharat, kurutma, antioksidan, fenolik bileşik, betalain

Abstract:
Beetroot is commonly consumed as fresh vegetable or processed food in our country and in the world. In this study beetroot chips without any treatment were produced and the effects of spices usedin this research on some physical, chemicals, sensory and textural properties. In this way, it is aimed to obtain a healthy snack with
high functionality. For this purpose, the sliced beets were dipped in 2% citric acid and 0,5% starch solutions and then blended with 3% olive oil and 0,6% salt of red beet weight. Then slices flavored with spices (thyme, oriander, garlic powder and powdered red pepper) at a ratio of 0,2% of red beet weigh were dried in a tray drier
at 60°C for 390 minutes. In this study the effects of spices added to beetroot chips on some physical, chemical, sensory and textural properties of beet chips were investigated. It was determined that the moisture values of the flavored red beet chips were higher and the ash values were lower than the control group. The antioxidant activity
values of the samples (DPPH and FRAP) were found to be higher than the control group. According to the results of the other analysis, it was found that spices added to red beet chips had a statistically significant effect on the total phenolic content (p<0,01), total sugar content (p<0,01), a value (p<0,05), textural value (p<0,01) and
aroma (p<0,05). When the results of sensory analysis were examined, it was seen that the beetroot chips containing garlic powder received the highest score in terms of overall acceptability.

Keywords: Red beet chips, spices, drying, antioxidant, phenolic compound, betalain