Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları /
Yazar: ZERRİN ERGİNKAYA
Danışman: PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Debaryomyces = Debaryomyces ; Et ürünleri = Meat products ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Sucuk = Sausage

Özet:
152 6. ÖZET Fermente sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılmak amacı ile piyasadan 3'ü Almanya'da üretilen toplam 23 Türk sucuğu örneği toplanarak birçok maya suşları izole edilmiş tir. Bu örneklerden izole edilen mayaların %53,9'u D. hansenii, %31,6'sı Candida, %7,9'u Rhodotorula, %5,3'ü Cryptococcus ve %1,3'ü ise Trichosporon olarak tanımlan mıştır. Bu suşların gelişebildikleri maksimum tuz konsantrasyonları ise; D. hansenii: %12-15, Candida: %8-13, Cryptococcus: 9-10 ve Rhodotorula: 7-9 değerleri arasında bulunmuştur. Özellikleri açısından sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecek olan bazı D. hansenii suşları seçilerek, gelişim ve O2 tüketim hızları, düşük pH değerlerinde ve j glukoz içeren ortamlardaki gelişimleri, katalaz aktiviteleri I 1 ! ve fermente sucuk üretiminde kullanılan diğer L. curvatus, M. varians ve S. carnosus gibi bakterilerle olan karşılıklı ilişkileri incelenmiştir. Denemelerde 4 ayrı D. hansenii (Dhl, Dh2, Dh3 ve Dh4) susunun özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, Dh4 susunun gerek yavaş ve az sayıda gelişmesi, gerekse ortamda bulunan oksijeni tüketme hızının yavaş olması nedeni ile starter kültür olarak uygun olmadığını göstermiştir. Ayrıca, Almanya153 piyasasında ticari sus olarak bilinen 2 farklı D. hansenii susu da denemeye alınarak, diğer suslarla karşılaştırılmış- tır. Daha sonra, Dhl susu L. curvatus, M. varians veya S. carnosus ile birlikte kullanılarak birbirleri ile olan karşılıklı ilişkileri gözlenmiştir. Sonuçta, bakteri kültürlerinin, D. hansenii' nin gelişimini engellemediği saptanmıştır. Ticari suşların, izole edilen D. hansenii suşlarına göre 0 tüketim ve gelişme hızlarının yüksek oluşu, buna karşın katalaz aktivitelerinin düşük olması nedeni ile bu suşların bazı genetik metodlarla iyileştirme yoluna gidilmiştir. Bu amaçla; hibridizasyon, protoplazma füzyonu ve mutant izolasyonu gibi teknikler kullanılmıştır. Elde edilen yeni hibrid suşlar daha sonra karakterize edilerek, KDh3 susu, starter kültür olarak sucuk üretimi için kullanılmıştır. Yapılan fermente sucuk üretiminde L. curvatus, S. carnosus gibi bakteri kültürlerinin yanı sıra HEB, Dhl ve KDh3 gibi 3 farklı D. hansenii susu kullanılmıştır. Sonuçta, Dhl ve Kdh3 suşları ile üretilen sucuklarda olgunlaşma sürecinin kısaldığı ve buna bağlı olarak da üründe daha çabuk renk ve aroma gelişimi gözlenmiştir.

Abstract:
154 7. ZUSAMMENFASSUNG 23 Soudjouk von denen 3 in Deutschland hergestellt worden waren, wurden physikalisch und mikrobiologisch untersucht. Ziel der Untersuchung war es, die Wurste zu charakterisieren und aus ihnen wichtige Mikroorganismen insbesondere die Hefen zu isolieren. Die Hefearten bei diesen Produkten wurden nachgewiesen und zwar Debaryomyces(5Z,9%), Candida(31,6%), Rhodotorula{l,9%), Cryptococcus(5, 3%) und Trichosporon (1,3%). Das Wachstum der Hefeisolate wurden bei unterschied- lichen Kochsalzkonsantrationen untersucht. Kochsalztoleranz- grenze der bei Soudjoukproben vorkommenden Hefen waren bei Ü. hansenii 12-15%, Candida 8-13%, Cryptococcus 9-10% und Rhodotorula 7-9%. Einige Isolaten von Debaryomyces hansenii wurden Wachstums- kinetik, 0 -Zehrung, Wachstum bei niedrige pH-Werte, Katalaz- aktivitaet und gegenzeitige Beeinf lussung von D. hansenii und Bakterien(£. curvatus, M. varians und S. carnosus) untersucht. Bei der Suche nach geeignete Hefestaemme bzw. D. hansenii für die Rohwurstherstellung wurde Eigenschaf ten von 4 Staemme untersucht(Dhl, Dh2, Dh3 und Dh4). Die Ergebnisse zeigten, dass Stamm Dh4 keine gute Eigenschaf ten als Starterkültür für die Rohwurstreifung hatte. Er zeigte langsama Atmungsaktivi-155 taet und Wachstum. Diese Staemme wurden Vergleich mit der HEB und H129 erfolgte. Im Fermenter wurde die Wechselbeziehung zwischen Stamm Dhl und L. curvatus(Lc2), und N. varians(28) untersucht. Das Wachstum von Dhl wurde nicht gehemmt, als er in kombinierte Starterpraeparate im Fermenter ergab. Bei den gleichen Versuch wurde die Beinfluss von Nitratrediiktion auf das Wachstum von Dhl auch untersucht. Die Ergebnisse zeigte, dass keine Hemmung auf das Wachstum von Dhl-Stamm gefunden, als die Nitrit-Bildung im Medium verstaerkt war. Die Hefestaemme von D. hansenii(Dhl, Dh2, Dh3, HEB und H129) wurden durch genetische Methoden hibridiziert und mikrobiologische, physikalische und chemische Eigenschaf ten untersucht. Für die Rohwurstherstellung hatte Hybridstamm KDh3 gute Eigenschaf ten als Starterkultur. Deshalb wurde dieser Stamm bei der Rohwurstherstellung verwendet. Für die Rohwurstherstellung wurde L. curvatus(Lc2), S. carnosus als Bakterienkultur verwendet. Als Hefekulturen wurden HEB* Dhl und KDh3 Staemmen im Rohwurstbraet zugegeben. Die Ergebnisse zeigten, dass die Staemme Dhl und KDh3 von D. hansenii schnelle Umrötung und Aroma als Stamm HEB und Kontrolle gebildet hatten. Die vorliegende Arbeit hat gezeigt, dass die geeignete Staemme Dhl und KDh3 alternativ als Starterkulturen für die Rohwurstprodukten dienen könnten.