Antepfıstığında aflatoksin ve okratoksin oluşumuna ağaç altı ve fiziksel kusurlu meyvelerin etkileri
The effects of under-tree fruits and physically damaged fruits on aflatoxin and ochratoxin formation in pistachio nuts
Yazar: SEYFETTİN POLAT
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; antepfıstığı meyvelerinde önemli bir risk olan aflatoksinler ve okratoksin A mikotoksinlerin varlığı araştırılmıştır. Çalışmada Uzun ve Siirt çeşidi antepfıstığı meyveleri kullanılmıştır. Meyvelerin hasadı erken hasat (boz hasat) ve normal hasat (ben hasat) olmak üzere iki farklı zamanda gerçekleştirilmiştir. Çalışmada hastalık, zararlı böcek, fiziksel deformasyon gibi etmenler nedeniyle zarar görmüş antepfıstığı meyvelerinin ve ağaç altı diye tabir edilen hasat öncesi kendiliğinden toprağa düşen meyvelerin toprak kaynaklı küflere daha çok maruz kalabileceği ve bu meyvelerde mikotoksin oluşumunun daha fazla olabileceği düşüncesinin tespiti amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Hasat edilen antepfıstığı meyveleri kurutulduktan sonra tasnif edilip depolanmıştır. Çalışmada riskli olduğu düşünülen ağaç altı antepfıstıklarında aflatoksin varlığı tespit edilmemiştir. Depolama esnasında ilk olarak Siirt ben hasarlı numunesinde AFB1 0.2348 ppb (9. ay) olarak bulunmuştur. En yüksek aflatoksin değeri Siirt ben hasarlı meyvelerinde AFB1 0.4429 ppb (36. ay) olmuştur. Mikotoksin yönünden hiçbir numune Türk Gıda Kodeksi (TGK) mevzuatında belirtilen limitleri aşmamıştır. İncelenen meyve örneklerinde herhangi bir numunede okratoksin A tespit edilmemiştir. Hasat sonrası ve depolama esnasında mikotoksin gelişimini etkileyen faktörler olarak; meyvelerin nem miktarı, su aktivitesi ve toplam küf miktarları takip edilmiştir. Depolama süresi boyunca su aktivitesi değerleri 0.60 altında olmuştur. Toplam küf sayısı hasarlı meyve örneklerinde daha fazla çıkmış olup, su aktivitesi düşük seyrettiği için mikotoksin oluşumu yoğun olmamıştır. Antepfıstığı meyvesi yağında gıda kalitesi için önemli faktörler olan serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerine bakılmış olup; 24. aydan sonra bu değerlerin mevzuat limitlerini aşmaya başladığı belirlenmiştir. Serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri boz meyve örneklerinde daha yüksek bulunmuştur. En yüksek serbest yağ asitliği Siirt ben hasarlı meyvelerinde 24. ayda %9.109 oleik asit olarak bulunmuştur. En yüksek peroksit değeri 33. ayda Siirt boz hasarlı meyvelerinde 23.00 meq O2/kg yağ olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the presence of aflatoxins and ochratoxin A mycotoxins, which are an important risk in pistachio fruits, were investigated. In the study, pistachio fruits of Uzun and Siirt cultivars were used. The harvest of pistachio fruits was carried out at two different times as early harvest (boz harvest) and normal harvest (ben harvest). This study was carried out to determine the idea that pistachio fruits damaged by factors such as diseases, pests, physical deformation, and fruits that fall to the ground spontaneously before harvesting, which are called under-tree, may be more exposed to soil-borne molds and mycotoxin formation may be more in these fruits. Harvested pistachio fruits were sorted and stored after drying. In the study, the presence of aflatoxin was not detected in the under-tree nuts, which were risky. During storage, firstly AFB1 was found to be 0.2348 ppb (9th month) in Siirt ben harvest damaged nuts. The highest aflatoxin value (AFB1) was detected in Siirt ben harvest damaged fruits as 0.4429 ppb at 36th month. In terms of mycotoxins, none of the samples exceeded the upper limits specified in the TGK (Turkish Food Legislation). Ochratoxin A was not detected in any of the samples. Moisture content, water activity and total mold content of fruits were monitored as factors affecting mycotoxin growth after harvest and during storage. During the storage period, the water activity values were below 0.60 aw at all nut samples. The total number of molds was higher in damaged fruit samples; however, mycotoxin formation was not intense because the water activity was low. Free fatty acids and peroxide values, which are important factors for food quality, were examined in pistachio fruit oil. It was determined that these values started to exceed the limits of the legislation after the 24th month storage. Free fatty acids and peroxide values were higher in boz harvest fruit samples. The highest free fatty acid value was found to be 9.109% oleic acid at the 24th month in Siirt ben harvest damaged fruits during storage. The highest peroxide value was found as 23.00 meq O2/kg oil in Siirt boz harvest damaged fruits at 33rd month.