Kanatlı eti (hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile elde edilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determined the quality specifications of meatballs obtained from poultry meat and red meat mixture
Yazar: PINAR ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hindi eti = Turkey meat ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Köfte = Meat ball ; Kırmızı et = Red meat ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada kanatlı eti ( hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile hazırlanmış farklı köfte formülasyonlarının, köftenin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiş ve sonuçlar tartışılmıştır. Araştırmada 7 farklı köfte örneği hazırlanmıştır. Hazırlanan köfte örneklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları SPSS analizi Duncan çoklu karşılaştırma testi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Köfte örneklerinin TMAB sayıları 0. gün 5.84-7.29 log(kob/g), 3. gün 6.40-7.42 log(kob/g) ve 7. gün 7.43-8.25 log(kob/g) arasında değişim göstermiştir. Tüm köfte örneklerinde Salmonella spp. tespit edilmiştir. Koliform grubu bakteri sayıları ise sırasıyla 0. gün 5.00-5.30 log (kob/g), 3. gün 5.15-6.10 log(kob/g) ve 7. gün 5.30-6.55 log(kob/g) arasındadır. Tüm örneklerde E.coli tespit edilmiş olup 0. gün 1.15-1.45 log (kob/g), 3. gün 2.16-2.54 log (kob/g), 7. gün 3.09-3.38 log(kob/g) arasında değerler tespit edilmiştir. Köfte örneklerine ait S. aureus sayıları 0. gün 4.15-5.07 log (kob/g), 3. gün 4.69-5.47 log(kob/g) ve 7. gün 5.51-6.18 log (kob/g) arasındadır. Örneklere ait maya ve küf sayıları ise 0. gün 2.30-4.20 log(kob/g), 3. gün 2.65-4.28 log(kob/g) ve 7. gün 4.75-5.16 log(kob/g) arasında olduğu görülmüştür. Çiğ örneklerde L, a, b değerleri 0. gün sırasıyla 40.08-47.32; 3.25-8.33; 7.59-11.12'dir. 3. gün örneklerde sırasıyla L, a, b değerleri 35.44-48.78, 3.97-5.46, 5.68-10.12'dir. 7. gün örneklerde sırasıyla L, a, b değerleri 39.34-52.69; 3.99-6.83; 6.62-10.98'dir. Pişmiş örneklerde L, a, b değerleri sırasıyla 24.33-39.04; 3.95-6.57; 4.73-13.47 arasındadır. pH değerleri çiğ örneklerde 4.84 ile 5.57, pişmiş örneklerde 5.60 ile 5.78; su oranları çiğ örneklerde %57.48 ile %68.05; pişmiş örneklerde su oranları %50.72 ile %60.35 arasında değişim göstermiştir. Çiğ örneklerin protein oranları %17.21 ile %22.74; pişmiş örneklerin protein oranları %23.20 ile %27.27 arasındadır. Çiğ örneklerin yağ oranları %1.90 ile %16.60; pişmiş örneklerin yağ oranları ise %3.96 ile %17.89 arasında değişim göstermiştir. Çiğ örneklerin kül oranları %2.20 ile %2.57 arasında; pişmiş örneklerin kül oranları ise %2.44 ile %3.14 arasında değişim göstermiştir. Pişmiş köfte örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirilmesinde renk puanları 3.67-6.33; koku 4.75-6.50; tat 4.58 ? 6.67; sululuk 3.67-6.58; tekstür puanları 4.33-6.83; genel kabul edilebilirlik puanları 4.67-7.08 arasında değişim göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Köfte, kanatlı eti, kırmızı et, hindi eti, tavuk eti.

Abstract:
In this study, the effects of different meat formulations on meatball?s quality specifications were investigated and the results were discussed. Seven different meatball samples were prepared for research. The microbiologic, chemical and sensitive analyses of prepared meatballs samples were done. The analyze results evaluated statistically by Duncan the multiply comparative test of SPSS analyze. The results of TMAB count of meatball samples in 0 day were 5.84-7.29 log (kob/g). In third day TMAB count of the samples were 6.40-7.42 log (kob/g). In seven day TMAB count of the samples were 7.43-8.25 log (kob/g). All meatball samples, Salmonella spp. were identified. Coliform bacteria counts were detected between 5.00-5.30 log (kob/g) in 0 day. In third day Coliform bacteria counts were detected between 5.15- 6.10 log (kob/g). In seven day Coliform bacteria counts were detected between 5.15- 6.10 log (kob/g). E.coli were detected in all samples. E. coli were detected between 1.15-1.45 log (kob/g) in 0 day. In third day E. coli were detected between 2.16-2.54 log (kob/g). In seven day E. coli were detected between 3.09-3.38 log (kob/g). The result of S. aureus counts of meatball samples in 0 day were between 4.15-5.07 log (kob/g). In third day S. aureus count of samples were 4.69-5.47 log (kob/g). In seven day S. aureus count of samples were 5.51-6.18 log (kob/g). The result of yeast and mold counts of samples were detected between 2.30-4.20 log (kob/g) in 0 day. In third day yeast and mold counts were between 2.65-4.28 log (kob/g). In seven day yeast and mold counts were between 2.65-4.28 log (kob/g). The results of L, a, b values of raw samples in 0 day were 40.08-47.32; 3.25-8.33; 7.59-11.12 respectively. In third day samples L, a, b values were 35.44-48.78, 3.97-5.46, 5.68-10.12 respectively. In seven day samples the L, a, b results were 39.34-52.69; 3.99-6.83; 6.62-10.98 respectively. L, a, b values were between 24.33-39.04; 3.95-6.57; 4.73-13.47 respectively in cooked samples. pH values were found between 4.84 and 5.57 in raw samples, 5.60 and 5.78 in cooked samples; moisture rates were changed between 57,48% and 68,05% in raw samples; 50,72% and 60,35% in cooked samples. The raw samples? protein rates were between 17.21% and 22.74%; the cooked samples? protein rates were 23.20% and 27.27%. Fat rates were altered between 1.90 % and 16.60% in raw samples; 3.96% and 17.89% in cooked samples. While the ash rates of raw samples were between 2.20% and 2.57%, the cooked samples were between 2.44% and 3.14%. In the sensitive evaluation of the cooked meatballs samples by panelist the scores were changed between 3.67-6.33 for color; 4.75-6.50 for scent; 4.58 ? 6.67 for flavor; 3.67-6.58 for wateriness; 4.33-6.83 for texture; 4.67-7.08 for general acceptance scoresKey words: Meatballs, poultry meat, red meat, turkey meat, chicken meat.