Acidophiluslu yoğurt üretim teknikleri /
Yazar: Z.YEŞİM ÖZBAŞ
Danışman: DOÇ.DR. AYHAN TEMİZ
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Yoğurt = Yoghurt ; Üretim teknikleri = Production techniques

Özet:
Bu araştırmada, son yıllarda ürün geliştirme ve terapötik özellikli ürünler elde etme kapsamında güncellik kazanan acidophilus'lu yoğurt üretimi, laboratuvar düzeyinde denenmiş ve çeşitli kalite kriterlerine göre ürünler tanımlanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dört farklı acidophilus'lu yoğurt üretim tekniği kullanılmıştır. Her üretim tekniğinde üretilen acidophilus'lu yoğurt örnekleri ile, yalnızca klasik yoğurt kültürünün {Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus ) kullanılmasıyla elde edilen kontrol yoğurduna, depolamanın 1, 7. ve 14. günlerinde duyusal, reolojik, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Birinci acidophilus'lu yoğurt üretim tekniğinde, starter kültür olarak S. thermophilus, L. bulgaricus ve Lactobacillus acidophilus' un. seçilen suşları kullanılmıştır. Geliştirilen yoğurt kültürü, ayrı olarak geliştirilen L. acidophilus bulk kültürü ile üç farklı kombinasyon (1:1, 1:2 ve 1:3) oluşturacak şekilde işlenecek süte, % 2 oranında aşılanmış ve sonuçta farklı özellikte üç acidophilus'lu yoğurt örneği elde edilmiştir. Birinci üretim tekniğindeki örnekler duyusal özellikleri açısından değerlendirildiklerinde, toplam puan olarak üçüncü örneğin üstün olduğu gözlenmiştir. Genellikle en iyi pıhtı stabilitesi kontrol örneğinde belirlenmiş, L. acidophilus oranının artmasıyla reolojik özelliklerde değişimler olduğu saptanmıştır. En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği değerlerinin kontrol örneğinde olduğu belirlenmiştir. Laktik asit içeriği açısından örnekler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Tirosin eşdeğeri" olarak ölçülen proteoliz düzeyinde, kontrol yoğurdu ile diğer örnekler arasındaki fark önemli bulunurken, L. acidophilus" lu yoğurt örnekleri arasındaki farkın ise önemli olmadığı belirlenmiştir. Asetaldehit analizi sonuçlarında, en yüksek ortalama asetaldehit düzeyini ikinci örneğin gösterdiği belirlenmiştir. S. thermophilus ve L. acidophilus sayıları açısından örnekler arasındaki fark istatistikselIV açıdan önemli bulunmazken, L. bulgaricus sayısı bakımından fark önemli bulunmuştur. İkinci üretim tekniğinde starter kültür olarak yine S. thermophiius, L. bulgaricus ve L. acidophilus kullanılmış ve iki farklı acidophilus'lu yoğurt örneği üretilmiştir. Birinci örneğin üretiminde; ürüne işlenecek olan sütün 3 kısmı L. acidophilus bulk kültürü, 1 kısmı ise yoğurt kültürü ile %2 oranlarında aşılanmıştır. Her iki kısım önceden belirlenen koşullarda inkübe edildikten sonra bir gece buzdolabında bekletilip dolumdan önce homojen olacak şekilde karıştırılmışlardır. İkinci örnekte ise; ürüne işlenecek olan sütün %90'ı geliştirilen yoğurt kültürü, %10'u ise L. acidophilus bulk kültürü ile aşılanmış ve daha sonra birinci örnek için izlenen yol aynen tekrarlanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; ikinci örnek duyusal özellikleri açısından daha üstün bulunmuştur. En iyi konsistens değerini kontrol örneği göstermiştir. Viskozite analizinde en yüksek değer yine kontrol örneğinde bulunurken, örneklerin viskoziteleri arasında farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Serum ayrılması sonuçları açısından örnekler arasındaki fark önemli bulunmamıştır. En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği değerleri ikinci örnekte bulunmuştur. Laktik asit içeriği açısından incelendiklerinde, en yüksek değeri birinci örnek, en düşük değeri ise ikinci örnek göstermiştir. Tirosin değerleri açısından en yüksek proteoliz düzeyi birinci örnekte, en düşük düzey ise kontrol örneğinde saptanmıştır. Asetaldehit sonuçları incelendiğinde ise, kontrol ve ikinci örnek arasındaki farkın önemli olduğu bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayım sonuçları incelendiğinde, kullanılan her üç starter açısından da örnekler arasındaki sayım ortalamaları farklarının istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür. Üçüncü üretim tekniğinde, L. acidophilus ürüne işlenecek olan süte liyofilize formda ve iki farklı oranda katılmış ve böylece iki farklı acidophilus'lu yoğurt örneği üretilmiştir. Birinci örnekte, yoğurda işlenecek olan süte %2 oranında yoğurt kültürü ve 3 öze liyofilize L. acidophilus kültürü, ikinci örnekte ise aynı oranda yoğurt kültürüile, 6 öze liyofilize L. acidophilus kültürü aşılanmıştır. Kaplara dağıtımdan sonra örneklerin inkübasyonu sağlanmıştır. Duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sonucunda, iki acidophilus'lu yoğurt örneği arasındaki farkın toplam puanlar açısından önemli olmadığı bulunmuştur. Konsistens ve viskozite sonuçları açısından da birinci örneğin daha iyi sonuçlar gösterdiği saptanmıştır. Serum ayrılması sonuçları bakımından, iki örnek arasındaki fark önemli bulunmuş, en düşük değeri birinci örnek göstermiştir. En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği ikinci örnekte belirlenmiştir. Laktik asit sonuçları açısından, en yüksek değeri kontrol örneği, en düşük değeri ise ikinci örnek almıştır. Tirosin değerleri açısından, en yüksek proteoliz düzeyinin kontrol örneğinde, en düşük düzeyin ise ikinci örnekte olduğu görülmüştür. Örneklerin asetaldehit ortalamaları arasındaki farklar önemli bulunmamıştır. Mikrobiyolojik sayım sonuçları dikkate alındığında, S. thermophilus ve L. acidophilus sayıları açısından örnekler arasındaki farkların önemli olmadığı, L. bulgaricus sayısı açısından ise kontrol ile örnekler arasındaki farkların önemli olduğu görülmüştür. Dördüncü üretim tekniğinde, starter kültür olarak S. thermophilus ve L. acidophilus kullanılmış ve iki acidophilus'lu yoğurt örneği üretilmiştir. Rekonstitüe süt, S. thermophilus ve L. acidophilus bulk kültürleriyle, birinci örnekte %3 : %2, ikinci örnekte ise % 1 : % 1 olacak şekilde ayrı ayrı aşılanmış ve inkübasyonları sağlanmıştır. Elde edilen işletme kültürleri, ürüne işlenecek süte %6 oranında aşılanmış, aşılanmış süt kaplara dağıtılarak inkübasyonları sağlanmıştır. Duyusal analizler sonucunda, toplam puan ortalaması açısından ikinci örneğin daha üstün olduğu bulunmuştur. Konsistens ve viskozite analizlerine göre, en iyi konsistens değerini ikinci örnek, en yüksek viskozite değerini ise birinci örnek göstermiştir. Serum ayrılması ortalamaları açısından örnekler arasındaki farkların önemli olmadığı bulunmuştur. En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği kontrol örneğinde bulunmuştur. Laktik asit içeriği açısından en yüksek değeri birinci örnek, en düşük değeri ise kontrol örneği göstermiştir. Tirosin ve asetaldehit analizleri açısından örnekler arasındaki fark önemli bulunmamıştır. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarıdeğerlendirildiğinde ise, örneklerin S. thermophilus ve L. acidophilus sayım sonuçları ortalamaları arasındaki farkların önemli olmadığı bulunmuştur. Araştırmanın son aşamasında dört farklı acidophilus'lu yoğurt üretim tekniği; üretim tekniği, örnek, gün ve örnek*gün etkileşimi değişkenleri dikkate alınarak istatistiksel açıdan birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Üretim teknikleri arasındaki fark istatistiksel olarak, koku özelliği dışında önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the techniques of acidophilus yoghurt production that has been recently drawing much attention for product development, in particular for therapeutic product development were studied at laboratory scale and the products were tested and tried in order to describe them according to various quality criteria. Four different techniques of acidophilus yoghurt production were used for this purpose. In each production, samples, together with control yoghurt produced by only using the yoghurt culture ( 51 thermophilus and L. bulgarlcus) were analysed according to organoleptical, Theological, chemical and microbiological properties at the 1th, 7tix and 14th days of the storage, and the results obtained were compared statistically. In the first acidophilus yoghurt production technique, selected strains of 51 thermoplu'Jus, L. bulgaricus, L. acidophilus were used as starter cultures. Developed yoghurt culture, and the separately developed L. acidophilus bulk culture were inoculated by 2% to the milk which would be processed to form three different combinations (1:1, 1:2 and 1:3) and as a result three different types of acidophilus yoghurt samples were obtained. In the first production technique, organoleptic evaluation of the samples showed that the third sample was superior to the others in terms of the total score. Generally, control sample gave the best stability and it was observed that the Theological properties changed when the L. acidophilus ratio was increased. The highest pH and the lowest titrable acidity were found for the control sample. According to the results of the lactic acid contents, statistically there was no notable difference between control and the other samples. Although the differences in proteolysis level which were determined as tyrosine equivalent, were found significant, there was no significant difference among the yoghurt samples containing L. acidophilus. From the results of the acetaldehyde analysis, it was found that, the second sample showed the highest mean of the acetaldehyde level. With respect to the 51 thermophilus and L. acidophilus counts, thevııı differences among the samples were not found important, but for the L. buJgarj'cus counts these differences were observed as notable. S. thermophilus, L. buJgaricus and L. acidophilus were used again as starter culture in the second production technique and two different acidophilus yoghurt samples were produced. In the production of the first sample, the 3 portions of milk which would be processed was inoculated with 2% Z. acidophilus bulk culture and 1 portion of this milk was inoculated with 2% yoghurt culture, separately. After both portions were incubated in the same containers at predetermined conditions, they were stored in the refrigerator overnight, and mixed homogeneously before filling. For the second sample, 90% of milk which would be processed was inoculated with developed yoghurt culture and 10% of milk was inoculated with L. acidophilus bulk culture. Then, first sample preparation procedure was followed. According to the the organoleptic analysis results, the second sample was found to be superior to the others with its sensorial properties. The control sample showed the best consistency value. In the analysis of viscosity, the highest value was obtained for the control sample and it was determined that there were differences among the viscosities of samples. There were no important differences in the syneresis results of samples. The highest pH and the lowest titrable acidity values were found for the second sample. When the lactic acid contents of the samples were detected, the first sample had the maximum value, and the second sample had the minimum value. According to the tyrosine results of the samples, the highest proteolysis level was measured in the first sample and the lowest level was obtained in the control sample. When the acetaldehyde results were analysed, the difference between the control and the second sample was found significant. According to the microbiological count results, it was observed that there were statistically significant differences among the means of counts for each of the three starters used. In the third production technique, L. acidophilus was added to the milk which would be processed, in lyophilized form in two different proportions. Thus, two different types of the acidophilus yoghurtIX were produced. In the first sample, milk was inoculated with 2% yoghurt culture and 3 loopful lyophilized form of L. acidophilus culture, while in the second sample the same ratio of yoghurt culture and 6 loopful lyophilized form of L. acidophilus culture were used. Samples were incubated after the inoculated milk was distributed to the containers. The results of the organoleptic analysis showed that the difference between the two acidophilus yoghurt samples were not significant according to total score. When the consistency and viscosity results were examined, it was found that, the first sample yielded better results than the second. In terms of the results of the syneresis analysis, the difference between the two samples was found significant and the first sample showed the minimum value. The second sample gave maximum pH and minimum titrable acidity values. According to the lactic acid result, it was obtained that, the control sample showed the maximum result and the second sample gave the minimum result. For the tyrosine analysis results, the maximum proteolysis level was recorded for the control sample and the minimum level was recorded for the second sample. The differences among the means of acetaldehyde results of the samples were not found significant either. When the results of microbiological counts are taken into account, the differences among the S. thermophilus and L acidophiius counts of samples were found insignificant whereas for L. buJgaricus counts, the differences among the control and other samples were determined to be significant. In the fourth production technique, S. thermopAiJus and L. acidophiius were used as starter cultures and two types of acidophilus yoghurt were produced. For the first sample, 3% S. tAermophiJus and 2% L. acidophiius bulk culture were added to the reconstitute milks before incubation. For the second sample the corresponding values were % 1 : % 1. Prepared cultures were inoculated to the milk which would be processed, in a ratio of 6%, then milk was distributed to the containers and incubated. According to the total scores, the second sample was found superior to the others, in terms of the results of the organoleptic analysis. Inthe consistency and viscosity analyses, the second sample showed the best consistency and the first sample showed the maximum viscosity values. It was obtained that, there was no significant difference among the samples in terms of the means of syneresis results. The control sample had the maximum pH value and the minimum titrable acidity. While the control sample showed the minimum lactic acid content, the maximum content was observed in the first sample. For the tyrosine and the acetaldehyde analyses, there was no significant differences among the samples. According to the microbiological results, the differences among the samples' S. thermophilus and L.acidophJJus counts were found insignificant. At the last stage of the study, four different acidophilus yoghurt production techniques were compared statistically, in terms of the production techniques, products, storage periods and interaction of products and storage periods. The differences among the four production techniques were found significant, except the test of odour.