Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri
The effects of utilizing oleoresins on some quality properties of marinated goose breast meat
Yazar: ZEYNEP PAPAKER
Danışman: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaz eti = Goose meat ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Marinasyon = Marination ; Oleoresin = Oleoresin ; Zencefil = Ginger

Özet:
Bu araştırma ile marine edilmiş kaz göğüs eti üretiminde iki farklı oranda karabiber 
[0.25Ka (%0.25 karabiber), 0.5Ka (%0.5 karabiber)], kişniş [0.25Ki (%0.25 kişniş), 0.5Ki 
(%0.5 kişniş)] ve zencefil [0.25Ze (%0.25 zencefil), 0.5Ze (%0.5 zencefil)] 
oleoresinlerinin kullanımının ürünün bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine 
etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla marinasyon işleminden sonra kaz 
göğüs eti gruplarının genel bileşimi, marinat absorbsiyon oranları belirlenmiş ve duyusal 
değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca tüm grupların soğuk muhafaza süresince 0., 3., 5. ve 7. 
günlerde pH, titrasyon asitliği (TA), tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), peroksit değeri 
(PD), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri belirlenmiştir. 
Marine kaz göğüs eti gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri ile marinat 
absorbsiyon değerlerinin sırasıyla %67.53-69.15, %2.78-4.38, %18.68-20.98, %4.77-
6.48, %3.44-4.10 ve %1.68-%3.06 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal 
değerlendirmede tat, baharat kaynaklı acılık hissi, tekstür ve renk açısından gruplar 
arasındaki farkın anlamlı bulunmamasına (p>0.05) karşın koku ve genel beğeni kriterleri 
açısından en yüksek puan alan grupların sırasıyla K ve 0.5Ki olduğu gözlenmiştir 
(p<0.05). Depolama başlangıcında en yüksek pH değerinin 0.5Ki grubuna ait olduğu buna 
karşın K grubunun depolama sonunda en yüksek pH değerine sahip olduğu tespit 
edilmiştir (p<0.05). 0.5Ka grubunun depolama başlangıcında ve sonunda en yüksek %TA 
değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0.05). K ve 0.5Ze gruplarının en yüksek aw değeri 
ortalamasına sahip olduğu buna karşın 0.5Ka grubunun en düşük grup ortalamasına sahip 
olduğu tespit edilmiştir. Marine kaz göğüs etlerinin 0.gün TBA değerlerinin 6.27 ve 11.17 
mg MA/kg aralığında değiştiği, 7.gün TBA değerlerinin 5.14 ve12.52 mg MA/kg 
aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama sonunda en düşük TBA değerinin 0.5Ze 
grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama boyunca ölçülen peroksit değerleri 
grup ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). Marine kaz göğüs 
etlerinin L*a*b* değerlerinin depolama başlangıcında sırasıyla 35.23-40.92, 9.28-11.20
ve 8.92-12.83 aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama süresince düşme ve yükselme 
eğilimi gösteren L*a*b* değerlerinin depolama sonunda sırasıyla 33.90-42.26, 7.32-
10.55, 11.73-12.57 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tüm gruplarda PK değerleri 
depolama süresince düşme eğilimi göstermiştir (p<0.05). Duyusal özellikler üzerine 
etkileri yanı sıra antioksidan etkileri göz önünde bulundurulduğunda kişniş ve zencefil 
oleoresinlerinin marine kaz göğüs eti üretiminde kullanım olanağına sahip olduğu 
söylenebilir.

Abstract:
In this research, the determination of the effects of utilizing two different ratios of black 
pepper [0.25Ka (0.25% black pepper), 0.5Ka (0.5% black pepper)], coriander [0.25Ki 
(0.25% coriander), 0.5Ki (%) 0.5 Coriander)] and ginger [0.25Ze (0.25% ginger), 0.5Ze 
(0.5% ginger)] oleoresins on some physical and chemical properties of marinated goose 
breast meat were aimed. For this purpose, following the marination the general 
composition and the marinate absorption rates of goose breast meat groups were 
determined and sensory properties were evaluated. Furthermore, the pH, titration acidity 
(TA), thiobarbituric acid number (TBA), peroxide value (PD), water activity (aw), color
(CIE L*a*b*), and cooking loss (PK) values were determined on the days of 0, 3, 5, and 
7 during cold storage. It was seen that the moisture, fat, protein, ash, salt contents and 
marinate absorption rates of the marinated goose breast meat groups varied between 
67.53- 69.15%, 2.78-4.38%, 18.68-20.98%, 4.77-6.48% and 3.44-4.10%, respectively. 
Although there was no significant difference between the groups in terms of taste, 
spiceinduced bitterness, texture, and color values of sensory evaluation (p>0.05), it was 
observed that the groups with the highest scores in terms of smell and overall acceptance 
criteria were K and 0.5Ki, respectively (p<0.05). It was determined that 0.5Ki had the 
highest pH value at the beginning of the storage while K had the highest pH value at the 
end of the storage (p<0.05). It was seen that the 0.5Ka group had the highest %TA value 
at the beginning and at the end of storage (p<0.05). It was determined that the K and 
0.5Ze groups had the highest aw average value, whereas the 0.5Ka group had the lowest 
group average. It was seen that the TBA values of the marinated goose breast meats varied 
between 6.27 and 11.17 mg MA/kg at the beginning of the storage, TBA values measured 
on the 7th day were ranged between 5.14-12.52 mg MA/kg. It was observed that 0.5Ze 
group had the lowest TBA value at the end of storage (p<0.05). There was no significant 
difference between the group averages of peroxide values measured during storage
(p>0.05). It was seen that the L*a*b* values of marinated goose breast meats were in the 
ranges of 35.23-40.92, 9.28-11.20 and 8.92-12.83, respectively, at the beginning of 
storage. It was determined that L*a*b* values, which tended to decrease and increase 
during storage, changed between 33.90-42.26, 7.32-10.55, 11.73-12.57, respectively, at 
the end of storage. PK values in all groups indicated a tendency to decrease during storage 
(p<0.05). Considering the antioxidant effects as well as the effects on sensory properties, 
it can be said that coriander and ginger oleoresins have the opportunity to be used in the 
production of marinated goose breast meat.