Organik ve konvansiyonel ayçiçek ve fındık yağlarının oksidasyon stabilitelerinin değerlendirilmesi
Evaluation of oxidation stability of organic and conventional sunflower and hazelnut oils
Yazar: CANER ÜMİT TOPÇU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN ; PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Fındık yağı = Hazelnut oil ; Oksidasyon = Oxidation ; Oleik asit = Oleic acid ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Yağlar = Oils

Özet:
Günümüz koşullarında organik gıdalara talep günden güne artmaktadır. Ülkemizde de son yıllarda organik üretim miktarı çok hızlı bir şekilde artmış olup, organik ürünlerimiz dünya piyasalarında yerini almaya başlamış ve ülkemize ciddi döviz getirisi sağlamaya başlamıştır. Bu tez çalışmasında organik ve konvansiyonel ayçiçek ve fındık yağlarının oksidasyon stabilitelerinin belirlenmesi amacıyla yağlar hızlandırılmış oksidasyona (80°C'de 14 gün) tabi tutulmuş ve oksidasyona maruz kaldığı süreçte iki gün aralıklarla numuneler alınarak yağların serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, anisidin sayısı, toplam antioksidan kapasitesi, yağ asiti kompozisyonu ile oksidasyona bağlı oluşan uçucu bileşenlerindeki değişim incelenmiştir. 14 günlük depolama sonrasında organik ayçicek yağının konvansiyonel ayçicek yağından daha fazla serbest yağ asitliği değerine sahip iken, organik fındık yağı ile konvansiyonel fındık yağlarının benzer serbest yağ asitliği değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Peroksit sayılarına bakıldığında depo süresi sonunda organik ayçicek yağının konvansiyonel ayçicek yağından daha düşük peroksit değerine sahip iken, organik fındık yağının konvansiyonel fındık yağından daha fazla peroksit değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. p-Anisidin değerleri açısından depolama sonrasında organik ayçicek yağının konvansiyonel ayçicek yağından, organik fındık yağının da konvansiyonel fındık yağından daha fazla p-anisidin değerlerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Depolama sonrasında konvansiyonel çeşitlerin organik çeşitlerden daha fazla antioksidan kapasitesine sahip olduğu tespit edilmiştir. Beklenildiği gibi depolama süresi arttıkça serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, p-anisidin değeri artarken, toplam antioksidan kapasitesi azalmıştır. Ayni yağ türü içerisinde organik ve konvansiyonel yağ çeşitlerinin stearik ve cis-linoleik miktarları depolama sonrasında da başlangıç koşullarındaki gibi benzer bulunmuştur. Cis-oleik asit miktarı açısından, depolama sonrasında organik ayçiçek yağı ile konvansiyonel ayçiçek yağlarının cis-oleik asit miktarları arasında önemli fark bulunmaz iken, konvansiyonel fındık yağının organik fındık yağından daha fazla cis-oleik asit içerdiği tespit edilmiştir. Depolama süresince yağ asitleri kompozisyonunda istatiksel olarak önemli bir değişim gözlemlenmemiştir. Depolama sonrasında organik ayçiçek yağında tespit edilen bozulmaya bağlı oluşan 1-okten-3-ol, furan 2-pentil, 2-oktenal (E) ve 2,4- dekadienal (E,E) bileşiklerine konvansiyonel ayçiçek yağlarında rastlanmamıştır. Depolama sonrasında hem organik hem de konvansiyonel fındık yağlarında pentan, hekzanal, 2-heptenal (E), 2-oktenal (E), nonanal bileşiklerine rastlanmıştır. Sonuç olarak tüm kalite parametreleri göz önüne alındığında organik ile konvansiyonel yağların kaliteleri bakımından aralarında benzerlik olduğu görülmekte ve bu durum da sağlık açısından daha güvenli kabul edilen organik tarım üretim yöntemi ile de ayni kalitede ürün elde edilebileceği fikrini desteklemektedir.

Abstract:
In today's conditions, the demand for organic food is increasing day by day. In recent years, the amount of organic production in our country has increased very rapidly, and our organic products have begun to take their place in the world markets and have begun to provide serious foreign exchange returns to our country. In this thesis study, the oils were subjected to accelerated oxidation (14 days at 80 °C) in order to determine the oxidation stability of organic and conventional sunflower and hazelnut oils and during the oxidation process, free fatty acidity, peroxide number, anisidine number, total antioxidant capacity, fatty acid composition and the change in volatile components formed due to oxidation were examined by taking samples every two days. After 14 days of storage it has been found that organic sunflower oil has a higher free fatty acidity value than conventional sunflower oil and organic hazelnut oil and conventional hazelnut oils have similar free fatty acidity values. When looking at the peroxide numbers it has been found that, organic sunflower oil has a lower peroxide value than conventional sunflower oil at the end of the storage period while organic hazelnut oil has more peroxide value than conventional hazelnut oil. In terms of p-Anisidine values, it was observed that organic sunflower oil had more p-anisidine values than conventional sunflower oil and organic hazelnut oil had more p-anisidine values than conventional hazelnut oil after storage. After storage, it was found that conventional varieties have more antioxidant capacity than organic varieties. As expected, as the storage period increased, the free fatty acidity, peroxide count, p-anisidine value increased, while the total antioxidant capacity decreased. The stearic and cis-linoleic amounts of organic and conventional oil varieties in the same oil type were found to be similar as in the initial conditions after storage. In terms of the amount of cis-oleic acid it has been found that, there is no significant difference between the amounts of cis-oleic acid of organic sunflower oil and conventional sunflower oils after storage while conventional hazelnut oil contains more cis-oleic acid than organic hazelnut oil. No statistically significant changes in the composition of fatty acids were observed during storage. The 1-octene-3-ol, furan 2-pentyl, 2-octenal (E) and 2,4-decadienal (E, E) compounds formed due to the degradation detected in organic sunflower oil after storage were not found in conventional sunflower oils. After storage, pentane, hexanal, 2-heptenal (E), 2-octenal (E), nonanal compounds were found in both organic and conventional hazelnut oils. As a result, considering all quality parameters, it is seen that there is a similarity between organic and conventional oils in terms of their quality, and this decisively supports the idea that the same quality product can be obtained with the organic agricultural production method, which is considered safer for health.