Soğuk pres çörek otu tohumu yağının fizikokimyasal özelliklerinin korunması ve katma değerli ürün tasarımı
Protecting physicochemical properties of black cumin seed (Nigella sativa) oil and developing value added products
Yazar: ZELİHA ÜSTÜN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ERSÖZ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Çörek otu (Nigella sativa), asırlar boyunca bitkisi ve yağı ile birlikte, Afrika'da, Asya'da ve Ortadoğu'da, günümüzde ise Amerika ve Avrupa'da milyonlarca insan tarafından "sağlığı desteklemek için" kullanılan bir bitki olmuş ve geleneksel şifa kaynağı olarak tercih edilmiştir. Bilimsel araştırmalar sonucunda çörek otu tohumu yapısında bulunan vitaminler, etken maddeler ve elzem yağ asitleri nedeni ile bilim adamları tarafından tüketilmesi tavsiye edilen bir ürün olmuştur. Bu çalışmada ülkemizde henüz değerlendirilmeyen ve üretimi yapılmayan ancak Avrupa Birliği ve gelişmiş ülkelerde besin destek ürünleri ve/veya tedavi amaçlı olarak kullanılan, Nigella sativa  ham maddesinden soğuk pres metodu ile elde edilen çörek otu tohumu yağının,  fizikokimyasal özelliklerinin korunması amacı ile yumuşak kapsül formu geliştirilerek üniversite-sanayi iş birliği çerçevesinde değerlendirilmiştir. Hammadde temini ve ara ürün eldesi aşamalarında çörek otu tohumu ve  yağında aflatoksin, pestisit, mineral madde analizlerinin yanısıra mikrobiyolojik   analizler de gerçekleştirilmiştir. Çörek otu tohumu yağının fizikokimyasal özellikleri (peroksit, serbest yağ asitleri, yağ asit kompozisyonu, kırılma indisi, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, sabunlaşmayan madde) belirlenmiş ve  laboratuvar şartlarında ürün tasarımı geliştirilmiştir. Geliştirilen formülasyonun pilot ölçekli yumuşak kapsül form tasarımları üretilmiş ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Stabilite çalışmaları sonucunda yumuşak kapsül fizikokimyasal özelliklerinin sıvı forma kıyasla daha uzun süre korunduğu görülmüştür. Tez  çalışması kapsamında bilimsel bir altyapı ile tohumlarının  yetiştirilmesi de sağlanan  çörek otu tohumu yağı  yumuşak kapsülü Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından ruhsatlandırılarak ticarileştirilmiş,  ayrıca T.C. Sağlık Bakanlığı'ndan Türkiye'nin ilk " Geleneksel Bitkisel Tıbbi Ürünü" olarak ruhsatını alma başarısını göstermiştir.

Abstract:
Black cumin seed (Nigella sativa) and its oil has been used as a dietary  supplement  and preferred tradational remedy in Africa, Asia and Middle East for centuries and now has been consuming by millions of people in America and Europe. The scientists are adviced to consume black cumin seed because of the  vitamines, effective compounds and the essential fatty acids within its content found in researches. Cold pressed black cumin seed oil,  which is  used in European Union and other developed countries as natural supplements and/or phytotherapeutic agents  to support immune system, asthma, allergic rinnitis etc.  but not assessed  and processed in our country, is used with the purpose of  protecting physicochemical  properties by developing soft gelatin capsules in a University &  Industry collaboration project .  In the study raw material and mid-product have been analysed for its aflatoxins, pesticides, mineral and microbiological contents. Nigella sativa oil physicochemical properties (peroxide value, free fatty acids, fatty acid composition, refractive index, iodine value, saponification value, unsaponifiable matters) have been determined. The product design has been developed in laboratory  and implemented in pilot scale soft gelatin capsule manufacturing. Physicochemical properties of Nigella sativa oil soft gelatin capsules and Nigella sativa oil in liquid form in amber glass bottles have been compared. As a result it is found that cold pressed Nigella sativa oil soft gelatin capsules  physicochemical properties are more stabile than the Nigella sativa oil stored in glass bottles.