Yalın üretim kapsamında soğuk gıda lojistiği uygulanan bir gıda üretim tesisinde değer akış analizi uygulaması
Application of value flow analysis in a food production plant applied with cold food logistics under line production
Yazar: MUSTAFA KAMER AYKÜL
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA GERŞİL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / Üretim Yönetimi ve Pazarlama Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: İşletme = Business Administration
Dizin: Değer akışı = Value stream ; Kalite yönetim sistemi = Quality management system ; Lojistik = Logistics ; Soğuk gıda = Cold food ; Tedarik zinciri yönetimi = Supply chain management ; Yalın üretim = Lean production

Özet:
Gıda üretimi tüm dünyada ve ülkemizde en önemli işlemlerden biri olarak bilinmektedir. Bu da dünya çapında gıda endüstrisinin ihtiyaçlara ve arz talep dengesine göre şekillenerek hızlı bir şekilde gelişmesini sağlamıştır. Ülkemizde ve dünyada sanayi ve istihdam alanlarının önemli bir parçası olan gıda endüstrisi aynı zamanda dünya çapında gerçekleşen finansal işlemlerin de önemli bir kısmını oluşturmaktadır.
Gıda endüstrisinin gelişmesi ve talep artışı sonucu pazarların büyümesiyle gıda üretiminin en temel sorunları olan gıdaların bozulması ve kalite kaybının önlenmesi, güvenilir gıdaların tüketiciye ulaştırılması önem kazanmıştır. Günümüzde bu sorunların çözümü adına önemli gelişmeler gözlenmektedir. Üretim, depolama ve taşıma teknolojilerinin sürekli olarak iyileştirilmesiyle gıda üretimi ve lojistiğinde karşılaşılan sorunları (gıdaların bozulması, kalite kayıpları, lojistiğin aksaması nedeniyle soğuk zincirde bozulma vb.) engelleyecek önlemler alınmaya ve uygulanmaya başlanmıştır. Gıdalarda gerçekleşebilecek mikrobiyal bozulma ya da oluşabilecek kalite kayıplarını önlemek amacıyla soğutma işlemi yapılmaktadır. Bu işlem sayesinde gıdanın raf ömründe artış da sağlanmış olmaktadır. Soğuk zincir lojistiği, soğutulan ya da dondurulan gıda ürünlerinin gerekli sıcaklıklarda depolanması, elleçlenmesi ve taşınması işlemlerinin bütünüdür ve gıda güvenilirliği açısından büyük önem taşımaktadır. Tüketici sağlığı ve ekonomik değer açısından hammaddeden son ürüne kadar ürünlerin uygun koşullarda (sıcaklık, süre vb.) bulunması ve soğuk zincir boyunca sıcaklık değişimlerinin olmaması gerekmektedir. Bu gereklilikler ve kontrolü ticari anlamda ve insan sağlığı açısından çok büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle bu uygulamalarla ilgili dünya çapında "Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Taşımalarında Özel Ekipmanların Kullanımı Antlaşması (ATP Antlaşması) gibi anlaşmalar yürürlüğe konmakta ve hem gıda 

üretimi hem de gıda lojistiğiyle ilgili standartlar oluşturulmaktadır.
Üretim ve lojistikle ilgili HACCP sistemi uygulaması, ISO tarafından hazırlanan ISO 22000, BRC ve IFS standartları günümüzde gıda endüstrisi tarafından uygulanmakta ve gıda güvenilirliğinin sağlanması ile ekonomik kayıpların önlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Anlaşmalar, standartlar, yerel kanun ve düzenlemeler sürekli olarak geliştirilip güncelleştirilmektedir. Gelişen teknoloji olanakları endüstriye uyarlanarak tedarik zinciri boyunca gıda güvenilirliğinin tam olarak sağlanması ve ekonomik kayıpların en aza indirilmesi önümüzdeki yıllarda da yerel ve küresel gıda endüstrisinin temel hedefleri arasında yer almaktadır.
Günümüzde ve gelecekte soğuk gıda lojistiğinde ve soğuk taşımacılıkta yalın üretim kavramı ve ilkeleri önem kazanmaktadır. Bu çalışmada yalın üretim kavramı ve ilkeleri incelenmiş ve değer akış haritalama yöntemi ile bir uygulama oluşturulmasına karar verilmiştir. Değer akış haritalama yönteminde gereksiz stok, fazla üretim, israf olan noktaların göz önüne serilmesi ve süreçlerin şeffaf bir şekilde gözlenmesiyle süreçlerde gerçekleştirilecek iyileştirmeler yer almaktadır. Bu incelemelerden sonra bir dondurulmuş et fabrikası seçilerek değer akış haritalama uygulaması yapılmıştır. İlk olarak ürün ailesi seçilerek başlanan uygulama, mevcut durum değer akış haritasının çizimi aşamasıyla devam etmiştir. Mevcut duruma ilişkin üretim faaliyetlerinin detaylı incelenmesi sonucu gelecek duruma ilişkin yapılacak iyileştirmeler saptanmıştır. Üretim süreçlerinin yalınlaşması, işyeri düzeninin israfa olan etkisinin ve katma değeri olmayan üretim aşamalarının en aza indirilmesiyle gelecek durum için yeni bir değer akış haritası oluşturulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Tedarik zinciri yönetimi, soğuk gıda lojistiği, kalite yönetim sistemleri, ATP antlaşması, yalın üretim teknikleri, değer akış haritalama yöntemi

Abstract:
It is one of the most important processes for food production all over the world and in our country. This enables the food industry to grow rapidly in response to the needs and demand imbalance around the world. The food industry, which is an important part of the industrial and employment fields in our country and in the world, also constitutes a significant part of the financial transactions that take place around the world.
 With the growth of the food industry and the growth of demand increasing markets, it has become important to prevent the deterioration of food and quality, the main problems of food production, and to deliver reliable food to consumers. Significant developments are being observed today in the name of solution of these problems. By constantly improving production, storage and transportation technologies, measures have been taken to prevent and address problems encountered in food production and logistics (such as food spoilage, quality losses, breakdown in the cold chain due to lack of logistics, etc.) Cooling is done to prevent microbial deterioration or quality losses cooling process is being carried out. This process also increases the shelf life of food. Cold chain logistics is the whole process of storing, handling and transporting refrigerated or frozen food products at the required temperatures and is of great importance in terms of food reliability. In terms of consumer health and economic value, it is necessary to have products in proper conditions (temperature, time, etc.) from raw material to final product and there should be no temperature changes along the cold chain. These requirements and control are of great importance for commercial and human health. For this reason, international agreements such as "International Carriage of Detrimental Foods" and the "Treaty on the Use of Special Equipments in Transport" (ATP Treaty) have been put into effect and standards have been 


established for both food production and food logistics.
The ISO 22000, BRC and IFS standards prepared by the HACCP system for production and logistics are currently being implemented by the food industry and play an important role in ensuring food safety and preventing economic losses. Agreements, standards, local laws and regulations are constantly being developed and updated.
Fully satisfying food reliability throughout the supply chain and minimizing economic losses by adapting to emerging technology possibilities are among the key objectives of the local and global food industry in the coming years.
In today's and future cold food logistics and cold transportation, the concept of lean production is gaining importance. In this study, the concepts and principles of lean manufacturing were examined and it was decided to create an application by using the value flow mapping method. In the value flow mapping method, unnecessary stocks, overproduction, pointing out the wasted points and observing the processes transparently are the improvements that can be realized in the process.
After these examinations, a frozen meat factory was selected and value flow mapping application was performed. The application started by selecting the product family first, followed by the drawing of the current status value flow chart. Details of the production activities related to the present situation have been determined and the improvements to be made regarding the future situation have been determined. A new value flow map was created for the future situation by simplifying the production processes, minimizing the effect of the workplace regulation and the non-value added production phases.
Keywords: Supply chain management, cold food logistics, quality management systems, ATP agreement, lean manufacturing techniques, value flow mapping method