Patateste bazı alkaloidlerin depolama sırasında değişimi
Some alcaloids in potato change during storage
Yazar: CEMAL KASNAK
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fitotoksinler = Phytotoxins

Özet:
Patatesin yaygın tüketim ve kullanım alanına sahip olması üretimin olmadığı zamanlar için depolanarak saklanması durumunu ortaya çıkarmaktadır. Uygunsuz koşullarda depolanan patateslerin besin öğelerinde meydana gelen kayıplar sonucu biyolojik değeri düşmekte ve toksik glikoalkaloid içeriğinde artış görülmektedir. Farklı depolama koşullarında bu değişikliklerin kapsamını belirlemeyi amaçlayan çalışmalar ürün kalitesi üzerinde olumsuz depolama etkisini asgariye indirmek için değerlidir. Bu nedenle araştırmamızda özellikle evsel ortamlardaki depolama koşullarının patatesin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkilerini incelendik. Araştırmamızda Agria ve Bettina patates çeşitleri 56 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda depolandı. Yumrulardan 0. 14. 28. ve 56. günlerde örnekler alınarak ağırlık kaybı, fenolik madde, kurumadde, sürgün durumu, sertlik, nişasta, özgül ağırlık, protein, renk, sakaroz, indirgen şeker ve glikoalkaloid analizleri gerçekleştirildiler.   
Agria çeşidinin Bettina çeşidine kıyasla depolamaya daha uygun olduğu belirlendi. Yumruların aydınlık ortamda depolanmasının glikoalkaloid oluşumunu artırmasından dolayı riskli olduğu görülse de hiçbir depolama koşulunda Agria çeşidi yumrularındaki TGA miktarı sağlık açısından kritik seviye 200 mg/kg'ı geçmedi. Fakat floresan ışık altında depolanan Bettina yumruları depolamanın 56. gününde TGA miktarı 234,31mg/kg'a ulaşarak riskli seviyeye yükseldi. Buzdolabı sıcaklıklarında depolanan yumrularda sakaroz ve indirgen şeker artışı oldu ancak filizlenme, yumuşama ve ağırlık kaybı asgari düzeyde kaldı. Işıkta depolanan yumrularda klorofil oluşumu nedeniyle belirgin bir yeşillenme gözlemlendi ve toplam fenolik madde miktarı arttı. Ayrıca nisbi nemi düşük ortamlarda depolanan yumrularda ağırlık kaybının yüksek olduğu görüldü. 
Elde edilen veriler ışığında patatesin raf ömrünü artırmak, besin öğelerini ve rengi korumak, sürgün oluşumunu ve yumuşamayı önlemek ve glikoalkaloid birikimini azaltmak için yumruları karanlıkta, 4–6°C arasında, %90-95 nisbi nem içeren koşullarda depolamak gerekir.

Abstract:
As potato has a wide range of consumption and area of usage, it causes to store when there is no production. Due to the decrease of nutritional value because of the wrong storage; its biological value decreases and an increase in its toxic glucose alkaloid is seen. So it is valuable to have practices on different storage circumstances and to determine its content the negative effects of its storage to decrease to minimum levels. For this reason, we have practiced the physical, chemical, and sensual features of potato due to the conditions of house storage.
Agria and Bettina types of potatoes are stored in 4 different types of storage for 56 days. Samples from the lumps are taken at the beginning, 14th, 28th, and 56th day to examine the loss of weight, phenolic, dry matter, deportation condition, stiffness, starch, specific weight, protein, colour, sucrose, reducing sugar, and glucose alkaloid analysis.
Agira type of potato is determined as a better type for storage than Bettina type. Although it is seen risky that rise of glucose alkaloid formation on the lumps in bright environments, none of the lumps of Agira type of potato reaches critical level of health in TGA quantity at 200 mg/kg. However, Bettina lumps which are stored under fluorescent reach to the level of 234,31 mg/kg of TGA on the 56th day. At the refrigerator temperatures, there is a rise in lumps in sucrose and reducing sugar, but sprouting, softening, and loss of weight remain at minimum levels. Distinctive foliation in lumps and total phenolic rise are seen due to chlorophyll formation according to storages in light. On the other hand, more loss of weight is determined in lumps which are stored in places where relative humidity is low.
Within the light of the received data, potato has to be stored in dark places with the temperature of 4-6°C and %90-95 relative humidity to increase its shelf – life, protect its food stuffs, colour, deportation, prevent softening, and decrease glucose alkaloid deposit.