Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı
Using of infrared drying method in producing pastırma
Yazar: SAİME GÜLSÜM BATMAN
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Kızılötesi = Infrared ; Pastırma = Pastrami

Özet:
Pastırma, Türkiye'de üretilen et ürünleri içerisinde önemli bir yere sahip, kendine özgü tat ve aroması ile sevilerek tüketilen geleneksel bir et ürünüdür. Pastırma üretiminde, gerek endüstriyel boyutta ve gerekse evlerde halen geleneksel kurutma metodu kullanılmaktadır. Teknolojiye yatırım yapan bazı fabrikalarda ise kurutma prosesi klimatik odalarda kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmektedir. Fakat bu iki metot için de pastırma üretim süresi oldukça uzun sürmektedir. Bu da genellikle üreticiyi sıkıntıya sokmaktadır. Bu çalışmada, pastırma üretiminin tüm aşamaları göz önüne alınarak pastırmanın en uzun süren kurutma aşaması olan terli kurutma aşamasında infrared (IR) kurutma yöntemi kullanarak üretim süresinin kısaltılması hedeflenmiştir. Buna bağlı olarak, IR kurutma tekniğinin ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, üç farklı kurutma metodu ve iki farklı etten (kas çeşidi) üretilen örneklerde; pH, % nem, su aktivitesi (aw), % tuz, % protein, % yağ, nitrit, TBA, renk ve TPA parametreleri incelenmiştir. Örneklere ait pH değerleri 5.68–5.78, nem değerleri %35.69–42.61, aw değerleri 0.842–0.871, tuz değerleri %7.82–9.08, yağ değerleri %4.14–8.07, protein değerleri %36.50–38.70, nitrit değerleri 17.34–18.76 ppm, TBA değerleri 0.07–0.32mg malondialdehit/kg, renk değerleri L* için 25.02–34.26, a* için 9.47–15.45 ve b* için 1.37–4.49 aralığında bulunmuştur. Tekstür Profil Analizi (TPA) sonuçlarına göre en yüksek sertlik değeri klima odasında kurutulan örneklerde, en yüksek yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değeri açık alanda kurutulan örneklerde ve en yüksek elastikiyet değeri ise IR metotla kurutulan örnekte tespit edilmiştir. Farklı et türü kullanımının, pH ve yağ hariç diğer parametreleri etkilemediği gözlenmiştir. Yumurta tipi etten (M. rectus femoris  - M. vastus intermedius  -             M. vastus lateralis - M. vastus medialis) üretilen örneklerin pH değeri, kontrfile tipi etten (M. longissimus dorsi - M. multifidus dorsi) üretilene göre daha düşük tespit edilmiştir. Yağ içeriği yumurta tipi etlerden üretilen örneklerde, kontrfile tipi etlerden üretilene göre daha yüksek bulunmuş fakat farklı et tipi kullanımı nem, su aktivitesi, tuz, protein, nitrit, TBA, renk ve TPA parametrelerini etkilememiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, örneklerin hiçbirinde Salmonella türleri tespit edilmemiş, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri ve koagülaz pozitif stafilokok ise tüm örneklerde 10 kob/g'ın altında bulunmuştur. Çalışmada, IR metot ile üretilen pastırma lezzet, renk, görünüm, tekstür gibi duyusal özellikleri bakımından diğer metodlarla üretilenlerden üstün bulunmuştur. Aynı şekilde, farklı et tipi kullanımının duyusal özellikler üzerine önemli bir etkisi tespit edilmemiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda, IR metotla kurutulan pastırmanın diğer metotlara göre daha hızlı kuruduğu ve ürün özellikleri bakımından da diğer metotlar ile hemen hemen aynı bir ürünün elde edilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Pastırma, İnfrared, Et Kurutma

Abstract:
Pastırma, which has an important place among meat products produced in Turkey, is a traditional meat products consumed widely owing to its unique taste and flavor. Both industrial and traditional methods have been used in production of pastirma. With some investment in technology, some companies use climatic rooms for drying process to carry out the drying process under controlled conditions. But pastirma production lasts quite long for both of the methods. The long duration of these processes is a disadvantage for the manufacturers. In this study, by taking into account all stages of pastirma production, we aimed to shorten the process time of sweaty drying step which is the longest stage of drying pastirma prosess. Accordingly, the effects of using infrared (IR) drying techniques on some physicochemical, microbiological and sensory quality of pastirma were investigated. In this study, pH, humidity, water activity, salt, protein, fat, nitrite, TBA, color and TPA parameters were evaluated for the pastirma samples which were produced from two different tissue types and dried using three different techniques; open air, climate controlled chamber and IR. In the results, the range of evaluated parameters were as follows; pH of the samples were between 5.68–5.78, humidity %35.69–42.61, aw 0.842–0.871, salt %7.82–9.08, protein %36.50–38.70, fat %4.14–8.07, nitrite 0.1734–0.1876 ppm, TBA 0.07–0.32 mg malondialdehit/kg and color parameters L* 25.02–34.26, a* 9.47–15.45 and b* 1.37–4.49. According to the results of Texture Profile Analysis (TPA), the sample that was dried in climatic chamber was identified as the hardest sample. The sample with highest adhesiveness and chewiness was the sample that was dried in the open air area. The highest springness is the sample that was dried by IR drying techniques. pH of the samples produced from round muscles (M. rectus femoris–M. vastus intermedius–M. vastus lateralis–M. vastus medialis) was lower than the sample that was produced from loin muscles (M. longissimus dorsi – M. multifidus dorsi). Fat content of round muscle was higher than that of loin muscle. Using different meat muscles did not affect the parameters of humidity, water activity, salt, protein, nitrite, TBA, color and TPA. For the microbiological analysis; none of the samples were contained Salmonella spp. while sulphite reducing anaerobic bacteria and coagulase positive staphylococci was below 10 cfu/g in all samples. The samples dried using IR method was the best in terms of sensory properties acoording to the sensory results but muscle types did not affect sensory properties of the samples. According to findings obtained in this research, the pastirma produced with IR method dried faster than the other methods, and its quality was comparable to the pastirma obtained with other drying methods.

Keywords: Pastirma, Infrared, Meat Drying