Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkanlarının araştırılması
Investigation on production possibilities of low salt turnip juice by using black carrot juice concentrate and whey
Yazar: NESLİHAN GÜVEN
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, siyah havuç suyu konsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretiminde tuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır.  Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5, %1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20),  PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, ürün bileşimindeki değişimler yanında bazı mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler arasındaki etkileşimler de incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25oC' de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresinin etkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir.
Araştırmada, PAS kullanımının şalgam suyu örneklerinde pH düşüşe ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p<0.05) bir artışa neden olduğu belirlenmiştir Tüm örnek gruplarında depolama süresinin artışı ile birlikte laktik asit bakterileri, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf sayılarında da düşüşler gerçekleşmiştir. Yine PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renk parametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüsek (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindeki azalmaya bağlı olarak L*, a* ve b*  değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyi artışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında da önemli  (p<0.05) bir artış görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyah havuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğu belirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarı arttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş, renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancak duyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarak daha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularının üretilebileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, the possibility of decreasing salt (NaCl) level in turnip juice production by using black carrot juice concentrate (BCJC) and whey was invest. In the context of the study, turnip juice samples, which contained different amount of NaCl (0,5 %, 1 % and 1,5 %), BCJC (0, 10, 15, 20 %) and whey (10%) were prepared and stored for 30 days. Aside the changes in composition of the product, interactions between some microbiological, physicochemical and sensorial properties of the juice were determined. In the study, the effect of storage time and changes of the time-dependent quality parameters at the 1st, 15th, and 30th days of storage period wewrw also determined. (temp: 25 °C).
Regarding the obtained results, a significant (p<0.05) decrease noted in the pH value and increase titratable acidity values were determined in turnip juice samples contained whey. In all sample groups, a decrease in the number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total mold-yeast in the later days of storage were observed. Likewise, color parameters (L*, a* ve b*) of turnip juice contained whey were higher than those of the others. Furthermore, in majority of samples, L*, a* ve b* values showed a decrease depending on the decreasing in salt level. In all samples,  with the increase of BCJC and the both decrease of salt, a significant increase in anthocyanins amount was noted. In sensorial analysis results, it was determined that the most desirable sample was the turnip juice that contained (10%) whey, (15%), BCJC (5%) black carrot, and (1,5%) salt.
In conclusion, Sensorial property scores including general appearance, color, taste and flavor were decreased by increasing the BCJC amount and lowering the salt content in the production of turnip juice. However, it was possible to produce more nutritious and low on salt turnip juice, by using BCJC and whey.