Yağsız yoğurt üretiminde simplesse ve maltrin kullanımının yoğurtların kalitesi ve mikrostrüktürü üzerine etkilerinin araştırılması
The research on the quality and microstructure of yogurt using simplesse and maltrin in the production of fat free yogurt
Yazar: GÜLCAN BATI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Simplesse = Simplesse ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Yapılan çalışmada yağı % 3.0, % 1.5 ve % 0.5 oranlarına ayarlanmış rekonstitüe sütlerden, Simplesse ? 100, Maltrin 040 ve Simplesse ? 100-Maltrin 040 karışımı ilave edilerek toplam dokuz farklı yoğurt üretilmiştir. İki tekerrürlü olarak yürütülen denemede depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve yağ ikame maddesi ilavesinin mikrostrüktüre etkisi incelenmiştirSütün yağ içeriğinin ve yağ ikamesi kullanımının örneklerin özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Yağ seviyesi arttıkça örneklerin pH ve serum ayrılması değerleri azalmış, titrasyon asitliği, vizkozite değerleri artmış ve duyusal özellikleri aroma, yapı-tekstür, görünüm gelişmiştir.Yağ ikamesi kullanımı yoğurtların pH ve serum ayrılması değerlerini azaltmış, titrasyon asitliği, vizkozite değerlerini arttırmış ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir. Örneklerin mikrostrükstürü incelendiğinde, genel olarak yağ ikame maddesi içeren yoğurtların yağlı yoğurtlardan daha büyük gözeneklere sahip olduğu ve pıhtı sıkılığının daha az olduğu görülmüştür.Yoğurtların incelenen tüm özelliklerinde depolama süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.01). Depolamanın sonunda başlangıç değerlerine göre pH, serum ayrılması, asetaldehit düzeyleri azalmış, titrasyon asitliği ve vizkozite değerleri ise artmıştır. Depolama sonunda duyusal özellikler olumsuz yönde etkilenmiştir.Analizlerden elde edilen sonuçlara göre, kullanılan tüm yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış ve yağsız yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği görülmüş ve yağı azaltılmış yoğurt üretiminde protein ve karbonhidrat esaslı yağ ikamelerinin başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Kullanılan yağ ikame maddeleri içinde en iyi sonuç Maltrin 040 ile elde edilmiştir ve duyusal olarak tam yağlı kontrol yoğurdundan sonra en çok %1.5 yağlı ve Maltrin 040 ilavesiyle üretilen yoğurt (D) tercih edilmiştir.Sonuç olarak, tam yağlı yoğurda alternatif olarak, tüketiciye sağlıklı ve güvenilir bir ürün sunmak için yağsız yoğurt üretiminde Maltrin 040 kullanılması önerilebilir.

Abstract:
In this study, nine different set type yogurts were manufactured from skim milk powder, which fat content were standardized as 3, 1.5 and 0.5% by using Simplesse ? 100, Maltrin 040 and mixture of Simplesse ? 100-Maltrin 040 as fat replacers. In this study, which was carried out in duplicate, physical, chemical, microstruture and sensory properties of yoghurt samples were determined 1th, 7th, 14th and 21th days of storage and the efects of fat replacers on the microstructure of yogurts were investigated.It was determined that fat levels of milk and using fat replacers affected properties of yoghurt samples in important level. While decreasing fat levels of samples, also decreased pH and whey separation, increased titrable acidity, viscosity, flavour, body and texture, appearance.Addition of fat replacers was decreased pH and whey separation and increased titrable acidity, viscosity, flavour, body and texture, appearance of yoghurt samples. At the end of the storage period whey separation, pH, acetaldehyde, flavour, body and texture, appearance values decreased, titrable acidity and viscosity increased. When the microstructure of yogurts were investigated, it was shown that the samples, which supplied with fat replacers, had larger voids and looser structure than fatty yogurts.All properties of yogurt samples had significant differances during storage period(p<0.01). While pH, whey separation and acetaldehyde decreased, titrable acidity and viscosity increased at the end of storage period compare to initial day. Sensory properties of yogurt samples was negatively affected at the end of storage.According to the results, all fat replacers, used in this study, were improved physo-chemical and sensory properties of reduced fat- and fat free yogurts. And it was determined that, protein-and charbohydrate-based fat replacers could be used satisfactorily for production of reduced fat yogurt. Among the fat replacers, the best result was obtained by using Maltrin 040 and the sample, which contains 1.5% fat and Maltrin 040 (D), was the most preferred sample after than fatty control yogurt.Consequently, addition of Maltrin 040 for production of reduced fat yogurt could be recommended for presantation the healty and choosen pruduct to the consumer.