Sivas köftesine uygulanan ısıl işlemlerin Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 üzerine etkilerinin incelenmesi
Nvestigation of the effects of heat treatments applied to Sivas meat on Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7
Yazar: YAĞMUR YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma Sivas'ın yöresel yemeklerinden biri olan Sivas Köftesine uygulanan ısıl işlemin Salmonella, Listeria Monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 patojen mikroorganizmaları üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında sahada Sivas Köfte üretimi yapan işletmelerin pişirme prosedürleri incelenerek köfte iç sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Tespit edilen verilerle paralel olarak çalışmanın ikinci aşaması olan Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 için ayrı ayrı 7±1 log kob/g düzeyinde inoküle edilen kıymalara Sivas Köfte formları verilerek elektrikli ızgarada pişirilmesi ile termal inaktivasyonları incelendi. 180 0C ızgara sıcaklığında her bir mikroorganizmanın <10 log kob/g düzeyinde olduğu köfte iç sıcaklıkları değerlendirildi. Salmonella için 81.1 0C köfte iç sıcaklığının yeterli olduğu tespit edilirken, Listeria monocytogenes
için 87.3 0C, Escherichia coli O157:H7 için 84.9 0C köfte iç sıcaklığının yeterli olduğu tespit edildi. Elde edilen bu bulgular 14 farklı işletmeden alınan saha verileri ile karşılaştırıldı. 12 tane firma da ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 81.1 0C üzerinde olduğu, 4 tane firmadan ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 84.9 0C ve üzerinde olduğu, 3 tane firmadan ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 87.3 0C üzerinde olduğu tespit edildi.

Abstract:
This study was conducted to determine the effects of heat treatments applied to Sivas meatballs, one of the local dishes of Sivas, on Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 pathogenic microorganisms. At the first stage of the study, the cooking procedures of the companies producing Sivas meatballs were examined on site, and the core temperatures, grill temperatures, and cooking times of meatballs were identified. In parallel with the data identified, minced meat inoculated at a level of 7±1 log cfu/g separately for Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 was shaped as Sivas meatballs, and their thermal inactivations were investigated by cooking them on an electric griller, which was the second stage of the study. Meatballs' internal temperatures at which each microorganism was <10 log cfu/g were evaluated at the grill temperature of 180 0C. While the internal meatball temperature of 81.1 0C was found to be sufficient for Salmonella, the internal meatball temperatures of 87.3 0C and 84.9 0C were observed to be sufficient for Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7, respectively. These findings were compared with the on-site data obtained from 14 different companies. The internal meatball temperature was measured above 81.1 0C in 12 companies, 
above 84.9 0C in 4 companies, and above 87.3 0C in 3 companies.