Yoğurt üretiminde stabilizatör maddelerin kullanılması ve bu maddelerin yoğurdun organoleptik ve bazı fiziksel, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Use of stabilizing agents in the production of yoghurt and the effects of these agents on the organoleptic and some physical and microbiological properties of yoghurt
Yazar: SEMA SANDIKÇI  ALTUNATMAZ
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
8. ÖZET Yoğurtta kıvam arttırmak ve serum ayrılmasını engellemek amacıyla uygulanan yöntemlerden biri de stabilizator madde kullanılmasıdır. Bu çalışmada değişik oranlarda çeşitli stabilizator maddeler kullanılmış ve bunların yoğurdun organoleptic fiziksel ve bazı mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada stabilizator madde olarak karragenan (kappa), LM pektin, karboksimetil selüloz, ksantan ve jelatin (200 bloom) kullanılmıştır. Bu maddeler tek tek, ikili ve üçlü kombinasyonlar şeklinde denenmiş ve iyi sonuç alınan stabilizator maddeler kendi aralarında üçlü ve dörtlü kombinasyonlar (özel kombinasyonlar) halinde yeniden denenmiştir. Ayrıca piyasada satılan hazır preparatlardan da bazıları denenerek araştırmaya alınmıştır. Çalışmada 300 adet yoğurt numunesi incelenmiştir. Tekli denemelerde pektin için % 0.1, 0.15, karragenan için % 0.01, 0.02, 0.04, ksantan için % 0.015, 0.03, 0.06, jelatin için % 0.2, 0.4, 0.8, karboksimetil selüloz için ;% 0.05, 0.1 dozları denenmiştir. Pektin ve karboksimetil selüloz, denemelerde çok başarılı sonuçlar vermemiştir. Jelatin duyusal açıdan en olumlu etkiyi minimum dozda (% 0.2 dozu) sağlamıştır. Dozun arttırılmasına paralel olarak kıvam ve serum ayrılması değerler yükselmiştir. Jelatin hariç diğerlerinin dozlarının azaltılmasıyla daha başarılı sonuçların elde edileceği düşünülmektedir. İkili denemelerde, tekli denemelerde en başarılı sonucu veren stabilizator madde dozları 1/2 oranında olmak üzere tüm maddeler ikili olarak biraraya getirilmiştir. Bu denemelerin 1. gün sonuçlarında, kontrol gurubunun daha başarılı sonuçlar verdiği görülmüştür. 14. gün sonunda ise en fazla beğeni kazanan yoğurdun jelatin+ karragenan (2K5) olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılması açısından en iyi etkiyi pektin+ ksantan (2K3) ve jelatin+ karragenan (2K5) sağlamıştır. Üçlü denemelerde ise ikili ve tekli denemelerde başarılı sonuç veren stabilizator maddeler 1/3 oranlarında biraraya getirilmiş ve duyusal açıdan en iyi sonucun kontrol örneğinde olduğu görülmüştür. Serum ayrılması açısından ise pektin+ jelatin+ ksantan (3K2) ve pektin+ karragenan+ ksantan (3K3) başarılı bulunmuştur. 82Tekli, ikili ve üçlü kombinasyon denemelerinden elde edilen veriler ışığında özel kombinasyonlar hazırlanıp denenmiştir. Karragenan % 0.01, pektin % 0.05, jelatin % 0.2, ksantan % 0.005 değişik oranlarda üçlü ve dörtlü olarak biraraya getirilmiştir. Kıvam (Jelatin+ ksantan+ karragenan hariç) ve serum ayrılması açısından bütün özel denemeler kontrol gurubundan daha başarılı bulunmuştur. Özel denemeler diğer (tekli, ikili, üçlü) denemelerden daha başarılı sonuçlar vermiştir. Piyasadan temin edilen hazır preparatlar su yosunu ekstresi (Al), su yosunu ekstresi+ LM pektin (Bl), su yosunu ekstresi+ LM pektin+ su yosunu ekstresi (Cl), yoğurt stabilizen (Dİ), yoğurt stabilizen (El) denenmiş ve sonuçlar duyusal ve serum aynlması açısından çok başanlı bulunmuştur. Kontrol numunesi duyusal açıdan iyi olmakla beraber serum aynlması üzerine stabilizator maddelerin çok önemli olumlu etkileri tespit edilmiştir. Tüm stabilizator maddelerin tek tek veya kombinasyonlar halinde, tat ve koku yönünden üründe olumsuz etkileri gözlenmemiştir. Denemelerde pH değerleri önemli bir farklılık göstermemiştir. Küf maya analiz sonuçlan Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği'nde belirtilen sınırlar dahilinde bulunmuştur. Stabilizator maddelerin istenilen etkiyi sağlaması için uygun dozlarda kullanılmalan çok önemlidir. Özellikle besleyici değer açısından yoğurt serumunun mümkün olduğunca bağlanarak salınmasının önlenmesi de stabilizatörlerin önemini arttırmaktadır. 83

Abstract:
9. SUMMARY USE OF STABILIZING AGENTS IN THE PRODUCTION OF YOGHURT AND THE EFFECTS OF THESE AGENTS ON THE ORGANOLEPTIC AND SOME PHYSICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF YOGHURT One of the methods used to increase the texture and prevent serum separation in yoghurt is the use of stabilizing agents. Various stabilizers at different concentrations were used in this study and the effects of these agents on the organoleptic and some physical and microbiological properties of yoghurt were investigated. Carrageenan (kappa^L, LM pectin, carboxymethyl cellulose, xanthan and gelatine (200 bloom) were used as stabilizing agents in this study. These agents were tried individually and in double and triple combinations; and the stabilizers presenting good results were re-tried among themselves in combinations of three and four (special combinations). Some commercial preparates were also included in the study and tried. In this study, 300 yoghurt specimens were examined. In the individual trials, the doses used were; 0.1-0.15% for pectin, 0.01-0.02- 0.04% for carrageenan, 0.015-0.03-0.06% for xanthan, 0.2-0.4-0.8% for gelatine and 0.05-0.1% for carboxymethyl cellulose. Pectin and carboxymethyl cellulose did not present successful results in the trials. Gelatine provided the most positive effect sensually at the minimum dose (0.2%). Parallel to the increase in dosage, the values for texture and serum separation also increased. It is thought that, more successful results will be achieved by decreasing the dose of all agents except gelatine. In the 2-agent trials, all agents were combined in pairs, in which the dose of the stabilizing agents with the most successful results in the single trials were halved. In the first day results of these trials, it was seen that the control group presented more successful results. The most popular yoghurt at the end of 14 days was gelatine+ carrageenan (2K5). With respect to serum separation, the best effect was seen in pectin+ xanthan (2K3) and gelatine+ carragenan (2K5). 84In the 3 -agent trials, stabilizing agents with successful results in the single and 2- agent trials were combined at a rate of 1/3 and the best result with respect to senses was seen to be in the control sample. With respect to serum separation, pectin+ gelatine+ xanthan (3K2) and pectin+ carrageenan+ xanthan (3K3) were found to be successful. In the light of the data obtained from single, 2-agent and 3 -agent combination trials, special combinations were prepared and tried. Carrageenan 0.01%, pectin 0.05%, gelatine 0.2% and xanthan 0.005% were combined in 3 -agent and 4-agent combinations at varying doses. With respect to texture (except gelatine+ xanthan+ carrageenan) and serum separation, all special trials were found to be more successful than the control group. Special trials presented more successful results than the other trials (single, double, triple). Commercial preparates were tried with waterweed extract (Al), waterweed extract+ LM pectin (Bl), waterweed extract+ LM pectin+ waterweed extract (CI), yoghurt stabilizer (Dl), yoghurt stabilizer (El) and the results were found to be very successful with respect to the senses and serum separation. While the control sample was sensually good, very significant positive effects of stabilizing agents on serum separation were determined. No negative effects were observed with any of the stabilizing agents, whether single or combined, on flavour and odour. In the trials, pH values did not show significant difference. Results of the mould yeast analysis were found to be within the limits of the Turkish Food Codex Fermented Milk Presentation. In order to achieve the desired effect of the stabilizing agents, it is very important for the correct dose to be used. Especially with respect to nutritional value, prevention of the release of yoghurt serum by binding increases the significance of stabilizers. 85