Gıda ürünlerinin vakum soğutma ve klasik soğutma yöntemleri ile soğutulmasının karşılaştırılması
Comparison of cooling of food productions with vacuum cooling and classical cooling methods
Yazar: HANDE MUTLU ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. GÜNNUR KOÇAR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Güneş Enerjisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Enerji = Energy
Dizin: Gıda ürünleri = Food products ; Soğutma = Cooling ; Soğutma sistemleri = Cooling systems ; Vakum = Vacuum

Özet:
Bu tez çalışmasında, vakum soğutma, klasik soğutma ve hava üflemeli soğutma yöntemleri test edilmiştir. Bu soğutma yöntemleri ile mantar, marul, iceberg marul, semizotu, pişirilmiş patates, karpuz, köfte, tavuk eti ve döner gibi bazı yiyecekler için uygulanmıştır.Vakum soğutma, 7 mbar, 10 mbar ve 15 mbar gibi üç farklı vakum basıncında yürütülmüştür. Klasik ve hava üflemeli soğutma yöntemleri ise 5 C, 16 C ve 20 C sıcaklıklarda yürütülmüştür. Hava üflemeli soğutma 1 m/s, 2 m/s ve 4 m/s hızlarında yürütülmüştür. Basınç ve sıcaklığın kütle kaybı soğutma zamanına etkisi ölçülmüş ve sonuçlar verilmiştir. Sonuçlar vakum soğutmanın, klasik ve hava üflemeli soğutma ile karşılaştırıldığında hızlı ve etkili bir soğutma yöntemi olduğunu göstermiştir.Köfte, tavuk eti ve döner için mikrobiyal analiz yapılmıştır. Deneysel sonuçlar göstermiştir ki, mikrobiyal büyüme vakum soğutmada klasik soğutmaya göre oldukça düşüktür.Ayrıca, üç farklı soğutma yöntemi için ve farklı vakum basınçları, farklı sıcaklıklar ve farklı hava hızları için enerji analizi yapılmıştır. Sonuçlarda, vakuma soğutmadaki enerji tüketimi klasik ve hava üflemeli soğutmadaki enerji tüketimine göre oldukça düşüktür.Bu tez çalışmasında, semiz otu, pişirilmiş patates, karpuz, köfte, tavuk eti ve döner ilk kez vakum soğutma ile soğutulmuş ve sonuçlar geleneksel ve hava üflemeli soğutma sistemi ile karşılaştırılmıştır. Sonuçlar, vakum soğutmanın geleneksel ve hava üflemeli soğutma sistemlerine göre çok daha hızlı olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this thesis, three different cooling methods have been tested; vacuum cooling, air blast cooling and conventional cooling. The methods were carried out to cool some food such as: mushroom, lettuce, iceberg lettuce, purslane, cooked potato, water melon, meat ball, chicken breast and doner.Vacuum cooling is carried out for three different vacuum pressures: 7 mbar, 10 mbar and 15 mbar. Conventional cooling and air blast cooling were examined at 5 C, 16 C and 20 C. For the air blast cooling, experiments were studied for three different air velocity; 1 m/s, 2 m/s and 4 m/s. For different cooling methods, the surface and the center temperature of the foods were measured and given. The effect of the pressure and temperature on the mass loss and cooling time are measured and results were given. Results show that the vacuum cooling is a rapid and efficient cooling method compared to conventional cooling and air blast cooling method.Microbial analysis is carried out for the meat ball, the chicken breast and the doner. Experimental results showed that microbial grow rate is lower for vacuum cooling than conventional cooling.In addition, energy analyses were also studied for three different cooling methods for different vacuum pressure, different temperature and different air velocity. It has been seen that vacuum cooling consumes much more energy than conventional and air blast cooling methods.In this thesis, purslane, cooked potato, water melon, meat ball, chicken breast and doner was first time cooled with vacuum cooling and results were compared with conventional cooling and air blast cooling. It was seen that vacuum cooling is a very rapid cooling method when it is compared with the conventional cooling and air blast cooling methods.