Potansiyel ve efektif ziyaretçilerin gastronomi davranışları: Aydın ili mutfak kültürü örneği
Gastronomy behaviors of potential and effective visitors: a case study of cuisine culture in the province of Aydın
Yazar: EMRAH KÖKSAL SEZGİN
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH TANRISEVDİ
Adnan Menderes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aydın = Aydın ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Müşteri tatmini = Customer satisfaction ; Tüketim kültürü = Consumption culture ; Yemek kültürü = Food culture ; Ziyaretçi memnuniyeti = Visitor satisfaction ; Ziyaretçiler = Visitors

Özet:
Aydın ilinin gastronomik özelliklerini belirleyerek bu özelliklerin uluslararası gastronomi katılımcılarının tercih ve beklentilerini karşılama düzeylerini ölçmeyi amaçlayan bu araştırmanın problem cümlesi  "Aydın ili gastronomik özellikleri çerçevesinde uluslararası gastronomi katılımcılarının tercih ve beklentilerini karşılama düzeyi nasıldır?" olarak  belirlenmiştir.  Bu genel problem cümlesi doğrultusunda cevap aranan alt problemler ise şunlardır:
1.	Aydın bölgesine gelen uluslararası ziyaretçilerin gastronomi davranışları bölgenin gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesine olanak sağlamakta mıdır?
2.	Aydın  ili turizm paydaşlarının il gastronomik özelliklerine ilişkin görüşleri nasıldır?
3.	Aydın bölgesi gastronomik özellikleri uluslararası ziyaretçiler açısından tercih sebebi olabilir mi?'dir. 
	Aydın ilinin gastronomik özelliklerini belirleyerek, bu özelliklerin uluslararası gastronomi katılımcıları açısından tercih ve beklentilerini karşılama düzeylerini ölçüleceği bu çalışmada karma yöntemden yararlanılmıştır. Bunun sebebi, karma yöntem araştırmaya derinlik kazandırabileceği gibi araştırmayı da zenginleştirebilir (İslamoğlu ve Alnıaçık, 2014). Dolayısıyla araştırma problemini daha iyi anlamak için bu yöntemlerden herhangi birini yalnız başına kullanmaya kıyasla daha fazla avantajlı olacaktır.
Araştırmanın ilk aşamasında bölgeye gelen turistlerin gastronomi davranışlarını ve tercihlerini belirlemek adına 15 Şubat 2016 tarihinde Kuşadası Labranda Ephesus Princess Hotel'de genel müdürlükten özel olarak alınan izinle konaklamakta olan turistlere uygulanan anket ile tamamlanmıştır. Anket Hasan Aslan tarafından 2010 yılında Konya ilinde hazırlanmış ve uygulanmış olan "Gastronomi Turizminin Turizm Eğitimi Programlarındaki Yeri ve Önemi-Bir Uygulama" isimli yüksek lisans çalışması baz alınarak hazırlanmıştır. Bu çalışmanın anket formundaki maddeler oluşturulurken Hall ve Mitchell (2005), Şanlıer (2005), Akman (1998), Shenoy (2005)'in konu ile ilgili yaptığı araştırmalardan ve ilgili literatürden yararlanıldığı belirtilmektedir. Aslan'ın yapmış olduğu çalışmanın anketinde yer alan "D-Gastronomi Davranışlarını Değerlendirmeye Yönelik Sorular" bölümü demografik seyahat özelliklere göre uyarlanmıştır. Ölçekteki maddelere ilişkin katılma düzeyini ifade etmek için 5'li Likert (Kesinlikle Katılmıyorum "1", Katılmıyorum "2", Ne Katılıyor Ne Katılmıyorum "3", Katılıyorum "4" ve Kesinlikle Katılıyorum "5") tipi dereceleme ölçeği kullanılmıştır.
Çalışmanın ikinci aşamasında, Aydın ili gastronomik özelliklerini belirlemek adına nitel boyutta katılımcılara yarı yapılandırılmış görüşme formu uygulanmıştır. Toplamda 35 katılımcı ile kendi ofislerinde yapılan yaklaşık 20-30 dakikalık görüşmeler gerçekleştirilmiştir. İçerik analizi tekniği ile gerçekleştirilen bu bölümde 35 adet sebze yemeği, 16 adet etli yemek, 17 adet çorba-salata-aperatif, 15 adet hamur işi, 6 adet tatlı toplamda 89 adet reçete kayıt altına alınmıştır. Ancak bu çalışma esnasında reçeteleri verilen yiyeceklerin hikayeleri olmasına rağmen, bu hikayeler katılımcılar tarafından hatırlanamadığından aktarılamamıştır. 
	Araştırmanın üçüncü aşamasında ise belirlenen gastronomik özelliklerin değerlendirmesini görmek adına Mart ve Nisan tarihlerinde gerçekleştirilen uluslararası yiyecek festivallerine katılan katılımcılara Dünya Şefler Birliği'ne ait değerlendirme formu dağıtılarak Aydın gastronomik özelliklerini yansıtan menüyü değerlendirmeleri istenmiştir. Belirlenip deneyimletilen menüyü, her iki festival katılımcıları çok beğenmiştir. Puanlar, 100 puan üzerinden, Hırvatistan'da 85,6, Vietnam'da 91,3 olarak tespit edilmiştir. Çalışmanın bu bölümdeki en önemli soru olan "Gastronomi turizmi için Aydın bölgesini tercih eder misiniz?" ise Vietnam'da % 91.3, Hırvatistan'da % 92,2 "Evet" cevabı alarak Aydın ilinin gastronomi potansiyelinin uluslararası ziyaretçiler açısından önemli bir tercih nedeni olabileceğini göstermiştir.
ANAHTAR SÖZCÜKLER: Gastronomi, gastronomi davranışı, Aydın, kültür, mutfak

Abstract:
The statement of problem in this study, which aims at specifying the gastronomic features in the province of Aydin and evaluating the extent to which the city can meet the expectations ofinternational gastronomy participants, can be summarized as follows:  "What is the extent to which Aydin meets the expectations of gastronomy participants on the basis of its gastronomic features?" The sub-problems of the study are listed below:

1.	Do gastronomy behaviors of international visitors in Aydin contribute to the qualification of the region as a gastronomy destination?
2.	What are the views of the stakeholders in the tourism industry in Aydin about the gastronomy features of the city?
3.	Can the gastronomy features of Aydinappeal to international visitors?

		
	The study employs mixed method because this method can both intensify and enhance the research (İslamoğluveAlnıaçık, 2014). In order to develop a comprehensive approach towards the research problem, the study is designed in mixed method rather than a single research method. 

	The first part of the research consists of a questionnaire which has been given, with the permission of the general management,to the tourists staying in KuşadasıLabranda Ephesus Princess Hotel on 15th Feb 2016. The questionnaire is based on HasanAslan's master's thesis "The Place and Importance of Gastronomy Tourism in the Tourism Education Programs - An Application", which was prepared and applied in the province of Konya in 2010. It is stated in Aslan's study that the questions are based on the studies by Hall and Mitchell (2005), Şanlıer (2005), Akman (1998), Shenoy (2005) and the literature on this subject. The section "D. Questions for Evaluating Gastronomy Behaviours" in Aslan's study has been adapted into demographic travelling features. A five-level Likert scale (1: Strongly Disagree, 2: Disagree, 3: Neutral, 4: Agree, 5: Strongly Agree) was used to measure the level of agreement with the items in the questionnaire.

	The second part of the research employs qualitative research techniques and semi-structured questions to specify the gastronomic features in the province of Aydin.Thirty-five participants were interviewed with semi-structured questions in their own office for about 20 or 30 minutes in order to specify the gastronomic features of the province of Aydin. In this stage of the research 89 recipes were listed by means of content analysis technique. Out of 89 recipes, 35 were vegetable dishes, 16 were meat dishes, 17 were soups, salads, and appetizers, 15 were pastry dishes, and 6 were desserts. Although the recipes were accompanied by particular stories, they were not included in the study as the participants could not remember them clearly. 

	During the third part, the participants in the international culinary festivals in March and Aprilwere given aWACS (World Association of Chefs Societies) evaluation form on the scale of 100 points. The participants were asked to evaluate the gastronomic features of Aydın according to a sample menu. The menu was approved by the participants in both festivals. The score is 85.6 in Croatia and 91.3in Vietnam. The most critical question in this study, that is "Would you prefer the region of Aydin as a gastronomy destination?" received the answer "Yes" by 92.2% in Croatia and 91.3% in Vietnam. This result provesthat the gastronomy potential in Aydinis a significant reason for preference on the part of international visitors.

KEY WORDS:  gastronomy, gastronomy behavior, gastronomy tourism, Aydin, culture, cuisine