Glutensiz kek üretimi ve bazı fiziksel, kimyasal, fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Gluten free cake production and investigation of some physical, chemical and functional properties
Yazar: BURCU TÜRKER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NAZLI SAVLAK
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı, buğday gluteninin yanısıra, arpa, çavdar ve yulaf proteinlerinin tüketilmesiyle tetiklenen gıda kaynaklı bir enteropatidir. Gluten içeren gıdaların alımı, çölyaklı bireylerin mide-bağırsak yolunda besin, vitamin ve minerallerin yetersiz emilimine ve ciddi sindirim sorunlarına yol açmaktadır. Çölyak hastalığının bugüne kadar bilinen tek tedavi yöntemi sıkı bir glutensiz diyettir. Bu çalışmada, farklı oranlarda yeşil muz içi unu (YMİU) (%20, %40, %60 ve %80) ve yeşil muz kabuğu unu (YMKU) (%5, %10, %15 ve %20)  içeren glutensiz kekler üretilmiş ve bu keklerin bazı fiziksel, tekstürel, kimyasal, duyusal ve antioksidan özellikleri ve ayrıca toplam fenolik madde miktarları belirlenerek pirinç unlu kontrol keki ile karşılaştırılmıştır. Glutensiz keklerde pirinç unu yerine besinsel açıdan daha zengin olan YMİU kullanımı ile keklerin kül içeriği, hacimleri, yükseklikleri ve spesifik hacimleri artmış, pirinç unlu kontrol kekinden daha az yoğun, düşük pişme kaybına sahip kekler elde edilmiştir. Yeşil muz içi unlu glutensiz keklerin tamamı çölyak hastası olmayan panelistlerin değerlendirmeleri sonucu genel beğeni parametresinden 4.50 – 5.68 arası puanlar almış ve duyusal açıdan kabul edilebilir olarak nitelendirilmiştir. % 40 YMİU ikame oranının üzerinde kekler kek içi rengi, lezzet ve sertlik bakımından daha az beğeni toplarken, % 20 – 60 ikame oranlarında kekler koku, çiğnenebilirlik, tat sonrası izlenim ve genel beğeni bakımından farklılık göstermemiştir. Besinsel açıdan zengin bir atık olan yeşil muz kabuğu ununun (%1,22 kül, % 6.17 yağ,  % 11.16 protein) glutensiz keklerde pirinç unu yerine kullanımı ile keklerin kül, yağ ve protein içeriklerinde artış sağlanmıştır. %5 ve %10 YMKU ikame oranlarında keklerin hacim, spesifik hacim, yoğunluk, yükseklik ve pişme kayıpları kontrolden farklılık göstermezken %15 ve %20 ikame oranlarında glutensiz keklerin hacim, spesifik hacim, yükseklik ve pişme kayıpları azalırken yoğunlukları artmıştır. YMKU ikamesi ile üretilen glutensiz keklere ait fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçları birarada göz önünde bulundurulduğunda %5 ve %10 YMKU ikame oranına sahip keklerin %15 ve %20 ikame oranlı keklere göre tüketici tarafından daha çok kabul görebileceği düşünülmektedir. Doğal bir antioksidan ve polifenol kaynağı olduğu bildirilen YMİU ve YMKU kullanılarak üretilen glutensiz kekler artan toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri ile fonksiyonel özellik kazanmışlardır

Abstract:
Celiac Disease (CD) is the most common food-borne entoropathy in human beings that is triggered by the consumption of wheat gluten as well as related with protein in barley, rye and oat.  The consumption of foods containing gluten leads to serious  maldigestion problems and malabsorption of nutrients, vitamins, and minerals in the gastrointestinal tract of  celiac individuals only treatment ever known for CD is a gluten-free diet. İt is aimed to substitue gluten free rice cake with different proportions of GBPF* (%20, %40,  %60 and %80) and GBPF** (%5, % 10,  % 15 and %20) in order to enrich rice cakes. Some physical, textural, chemical, sensorial and antioxidant activity properties and also total phenolic contents of gluten free cakes were determined and compared with rice-based control cake. The substitute of GBPF* to rice flour has a positive impact on the ash content, volume specific volume, height and baking loss of gluten free rice based cake. It was also obtained with lower density and baking loss of the cakes from control cakes. The sensory evaluation of the GBPF* cake was conducted by non-celiac individuals and all GBPF* formulations were considered acceptable in terms of sensory evaluation as they received scores ranging from 4.50 to 5.68 for overall acceptance. The substitution of GBPF* 20-60 % levels did not affect odour, chewiness, mouthfeel and overall acceptance of the cake as compared to the control cake. But GBPF* 60 % and 80 % levels were less acceptable in terms of crumb colour, flavour and hardness than cakes with 20 % and 40% levels. The substitute of GBPF that is a waste-product, rich in nutritional value (1,22 % ash,  6.17 % oil, 11.16 % protein) to rice flour has a positive impact on the ash, protein and oil contents of gluten free rice based cake. The substitution of GBPF** 5% and 10 % levels did not affect volume, specific volume, density, height and baking loss of the cake as compared to the control cake, but 15% and 20% levels adversely affected these properties of cakes. Physical, chemical and sensory analysis results were evaluated together, Gluten free cake with GBPF** 5% and 10 % levels were considered more acceptable than GBPF** 15 % and 20 % levels. Increase in the ratio of green banana pulp and peel flours resulted in increase of the antioxidant and phenolic content of gluten free cakes. Thus, rice based gluten free cakes has become funtional properties.