Bazı diyet, diyabetik ve atıştırmalık ürünlerde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of precursors of advanced glycation end products in some diet, diabetic and snack products and evaluation of them in terms of healthy nutrition
Yazar: SENA NUR TANYILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN IŞIKSAÇAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Diyet = Diet ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
İleri glikasyon son ürünleri (AGE) ile AGE öncülleri dikarbonil bileşikleri olan glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO)'ın kronik hastalıkların gelişiminde önemli bir faktör olduğu düşünülmektedir. İleri glikasyon son ürünleri protein, lipid ve nükleik asitlerin enzimatik olmayan glikasyonu sonucu oluşan, endojen ve eksojen kaynaklı bileşiklerdir.  Eksojen kaynaklı olarak AGE'ler gıdalarda oluşabilmektedir. Çalışmanın amacı, bazı diyet, diyabetik ve atıştırmalık ürünlerde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesidir. Bu kapsamda bu araştırmada İstanbul'daki farklı marketlerden satın alınan toplam 43 adet diyet/diyabetik/atıştırmalık ürünler üzerinde çalışıldı. Ürünlerin GO, MGO içerikleri ve şeker bileşenleri analiz edildi.  İncelenen örneklerde GO, MGO ve şeker bileşenleri miktarı HPLC yöntemi ile belirlendi. Diyet ve diyabetik ürünlerde ölçülen GO ve MGO miktarları sırasıyla 8-1626,6 µg / 100 g ve 21,9-1650,5 µg / 100 g arasında iken süt ürünlerinde ölçülen GO ve MGO miktarı sırasıyla 0-7 µg / 100 g ve 12-52,8 µg / 100 g arasında değişiyordu. Meyve/tahıl barlarında ölçülen GO ve MGO miktarları ise sırasıyla 84,7-4364,4 µg / 100 g ve 94,7-369,8 µg / 100 g arasında bulundu. İçeceklerde ölçülen GO ve MGO miktarları sırasıyla 0-108,6 µg / 100 mL ve 3-41,9 µg / 100 mL arasında saptandı. Sonuç olarak, analiz edilen atıştırmalık ürünlerin günlük beslenmedeki yeri değerlendirilerek AGE öncülleri içerikleri yüksek olanların günlük beslenme içerisinde tüketimleri sınırlandırılabilir.
Anahtar Kelimeler: Atıştırmalık, Diyabetik Ürün, Beslenme, İleri Glikasyon Son Ürünleri, HPLC.

Abstract:
Advanced glycation end products (AGE) and AGE precursors dicarbonyl compounds glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) are thought to be an important factor in the development of chronic diseases. Advanced glycation end products are endogenous and exogenous compounds formed as a result of non-enzymatic glycation of proteins, lipids and nucleic acids. AGEs can occur in foods due to exogenous sources. The aim of the study is to determine the precursors of advanced glycation end products in some diet, diabetic and snack products and to evaluate them in terms of healthy nutrition.  In this context, a total of 43 diet / diabetic / snack products purchased from different markets in Istanbul were studied in this research. GO, MGO contents and sugar components of the products were analyzed. The amount of GO, MGO and sugar components in the samples examined was determined by HPLC method. The amounts of GO and MGO measured in diet and diabetic products varied between 8-1626,6 µg / 100 g and 21,9-1650,5 µg / 100 g, respectively. The amount of GO and MGO measured in dairy products varied between 0-7 µg / 100 g and 12-52,8 µg / 100 g, respectively. The amounts of GO and MGO measured in fruit / cereal bars varied between 84,7-4364,4 µg / 100 g and 94,7-369,8 µg / 100 g, respectively. The amounts of GO and MGO measured in the beverages varied between 0-108,6 µg / 100 mL and 3-41,9 µg / 100 mL, respectively. As a result, by evaluating the place of analyzed snack products in daily nutrition, consumption of those with high content of AGE precursors in daily diet can be limited.
Keywords: Snack, Diabetic Product, Nutrition, Advanced Glycation End Products, HPLC.