Hurma çekirdeği kahvesinin üretimi ve bazı bioaktif özellikleri üzerine farklı ısıl işlemlerinin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different heat treatments on bioactive properties and the production of date seed coffee
Yazar: GÜLSÜM ATASOY
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, hurma çekirdeği kahvesinin üretimi ve üretilen kahvenin protein, kül, mineral, nem, kurumadde, toplam karotenoid ve yağ miktarının belirlenmesi, bazı bioaktif (antioksidan aktivite, toplam fenolik madde) özellikleri ve fitokimyasal (yağ asidi, fenolik) bileşenleri üzerine farklı ısıl işlemlerinin etkisi araştırılmıştır. Ülkemizde faydaları fazla bilinmeyen ve değerlendirilemeyen, fakat insan sağlığı açısından pek çok faydası olan hurma çekirdeğinin değerlendirilerek ekonomiye katkı sağlaması amaçlanmıştır. 
Hurma çekirdekleri sabit sürede (20 dakika) 180 °C, 200 °C ve 220 °C'de kavrulmuştur. Örneklerin nem, kül ve kurumadde içerikleri sırasıyla; %3.58-7.04, %0.91-1.04, %92.96-96.42 arasında değişkenlik göstermektedir. Kimyasal analizlerde ise; kahve örneklerinin yağ absorbsiyonu %8.60-9.80, antioksidan kapasitesi %06.66-47.58, karotenoid miktarı 0.14-1.59 µg-1, toplam fenolik madde miktarı ise 525.35-595.83 mg GAE/100g arasında olduğu tespit edilmiştir. Buna ilaveten, örneklerin protein miktarı en az %8.84 ila en çok %14.09 arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin renk parametreleri incelendiğinde; L* parametresi uygulanan kavurma sıcaklık derecesi arttıkça azalmıştır ve aynı durum a* ve b* parametrelerinin değerlerinde de saptanmıştır. Hurma kahvesi yağında en önemli yağ asidi %47.54 ile oleik asit bulunmuştur. Ayrıca, hurma çekirdeği kahvesinin iyi bir mineral madde kaynağı olduğu tespit edilmiştir. K içeriği en az 2589.86 ila en çok 3585.23 mg/kg arasında değişirken Ca içeriği en az 599.26 ila en çok 1472.06 mg/kg arasında değişmiştir. Örneklerin P içeriği ise 1332.19-1656.64 mg/kg arasındadır. Ek olarak, kahve örneklerinin her birinde on altı çeşit fenolik madde tespit edilmiştir. Bunlar arasından, (+)- Kateşin, 1.2 Dihidroksibenzen, 3.4 Dihidroksibenzoik asit, Quercetin, Siringik asit ve Gallik asit dominant olarak tespit edilmiştir.
Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde hurma çekirdeğinin besleyici değeri oldukça yüksektir ve kahveyle karşılaştırıldığında kafein içermediğinden dolayı yakın zamanda kahvenin yerini alabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, production of date seed coffee and determination of the amount of protein, ash, mineral, moisture, dry matter, total carotenoid and oil of coffee produced, some bioactive (antioxidant activity, total phenolic substance) properties and phytochemical (fatty acid, phenolic) components the effects of different heat treatments were investigated. In our country, it is aimed to contribute to the economy by evaluating the date seed whose benefits are not very known and can not be evaluated but which have many benefits in terms of human health.
The date seed were roasted at 180 °C, 200 °C and 220 °C in a fixed time (20 minutes). The moisture, ash and dry matter contents of the samples were respectively; ranged from 3.58-7.04%, 0.91-1.04%, 92.96-96.42%. In chemical analyzes; the oil content of the coffee samples was found between 8.60 to 9.80%, antioxidant capacity was between 06.66 to 47.58%, carotenoid amount was between 0.14 to 1.59 µg g-1 and the total phenolic content was between 525.35 to 595.83 mg GAE/100g. In addition, the protein content of the samples ranges from min 8.84% to max 14.09%.When the color parameters of coffee samples are examined; the L* parameter decreased as the applied roasting degree increased and the same was determined in the values of a* and b* parameters. The most important fatty acid in date seed coffee oil was oleic acid with 47.54%. In addition, date seed coffee was found to be a good mineral source. The content of K ranged from 2589.86 to 3585.23 mg/kg, while the Ca content ranged from 599.26 to 1472.06 mg/kg. The P content of the samples is between 1332.19-1656.64 mg/kg. In addition, sixteen kinds of phenolic substances were detected in each of the coffee samples. Among these, (+)-Catechin, 1,2 Dihydroxybenzene, 3,4 Dihydroxybenzoic acid, Quercetin, Syringic acid and gallic acid were found to be dominant.
When all these results are evaluated, the date seed is very high in nutritional value and it is thought that it will replace the coffee in the near future since it does not contain caffeine compared to coffee.