Türkiye'de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi üzerine bir çalışma
A study for the determination of biogenic amines in some fermented foods produced in Turkey
Yazar: ÖZGÜL ÖZDESTAN
Danışman: PROF. DR. ALİ ÜREN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Histamin = Histamine ; Kefir = Kefir ; Tarhana = Tarhana ; Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Bu çalışmada, biyojen aminler benzoil klorür ile türevlendirilmiş, C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında kantitatif analizler gerçekleştirilmiştir. Reaksiyon süresi, pik ayrımı, duyarlık ve tekrarlanabilirlik açısından çoğu benzoillendirme yönteminden daha güvenilir bir yöntem olan yeni bir benzoillendirme yöntemi geliştirilmiştir. Metilamin, putresin, kadaverin, triptamin, ß-feniletilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin ile çalışılmıştır. Her bir biyojen aminin kalibrasyon grafiği için doğrusallık sınırları belirlenmiş ve iyi bir korelasyon katsayısı elde edilmiştir. Aminlerin saptama limiti 0,2 mg/l ve 2,5 mg/l arasında bulunmuştur. Piyasadan temin edilen 20 şalgam suyu örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Türkiye'nin farklı bölgelerinde evlerde üretilen 15 tarhana örneğinde ve 5 tane piyasada satılan tarhana örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Piyasada satılan 9 farklı kefir örneğinde ve evde üretilen 1 kefir örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Biyojen aminlerin belirlenmesi için standart katma ve iç standart yöntemleri kullanılmıştır. Biyojen aminler için geri kazanım değerleri belirlenmiştir. Ortalama toplam biyojen amin konsantrasyonları şalgam suyu örnekleri için 72,7 mg/l, tarhana örnekleri için 245,0 mg/kg, kefir örnekleri için 10,9 mg/l olarak bulunmuştur. Tarhana örneklerinin ikisi hariç, çalışılan örneklerin tamamının toksik sınırların altında biyojen amin içerdiği tespit edilmiştir. Şalgam suyu örneklerinde en fazla bulunan biyojen amin putresindir. Tarhana ve kefir örneklerinde bulunan başlıca biyojen amin tiramindir. Ayrıca şalgam suyu, tarhana ve keir örneklerinin pH, asitlik, kuru madde ve toplam serbest amino asit içerikleri de belirlenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Anahtar Kelimeler:Biyojen aminler, Benzoil türevlendirmesi, HPLC, Histamin, Şalgam suyu, Tarhana, Kefir

Abstract:
In this research biogenic amines were derivatized with benzoyl chloride and the quantification was performed by using C18 column and DAD detector (254 nm) at HPLC. A new benzoylation procedure was developed which was more reliable than the most common benzoylation procedures in terms of reaction time, peak resolution, sensitivity and repeatability. Methylamine, putrescine, cadaverine, tryptamine, ß-phenylethylamine, spermidine, spermine, histamine, tyramine and agmatine were studied. Linearity for each biogenic amine was observed with a good correlation coefficient. Limits of detection were found between 0.2 mg/l and 2.5 mg/l. 20 samples of turnip juice supplied from markets were analyzed to determine biogenic amine content for the first time. Fifteen samples of tarhana produced at homes in different regions of Turkey and 5 samples of tarhana supplied from markets were analyzed to determine biogenic amine content for the first time. Nine samples of kefir supplied from markets and 1 kefir sample produced at home were analyzed to determine biogenic amine content for the first time. Standard addition and internal standard techniques were used for the determination of biogenic amine content in samples. Recovery rates were determined for biogenic amines in samples. Average total biogenic amine content of samples were found as 72.7 mg/l for turnip juice samples, 245.0 mg/kg for tarhana samples, 10.9 mg/l for kefir samples. It was established that, all food samples studied contained biogenic amines below the toxic levels except 2 tarhana samples. The most abundant biogenic amine was putrescine in turnip juice samples. Tyramine was the prevailing biogenic amine in tarhana and kefir samples. pH, acidity, dry matter content and total free amino acid content of the turnip juice, tarhana and kefir samples were also determined. Results were evaluated statistically.Key Words:Biogenic amines, Benzoyl derivatization, HPLC, Histamine, Turnip juice, Tarhana, Kefir