Beyaz peynir üretimi için starter kültür izolasyonu ve bu kültürlerin peynirin özellikleri üzerine etkisi
Isolation of starter culture from white cheese and those cultures their effects on the cheese properties
Yazar: PELİN ERTÜRKMEN
Danışman: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çiğ sütten üretilmiş 7 adet peynir örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. 7 adet  peynir örneğinden toplam 145 suş izole edilmiş bunlardan 78 adedine identifikasyon yöntemleri uygulanmış ve bu izolatlardan 25'i Lactococcus spp., 22'si Enterococcus spp. ve 30 tanesi Lactobacillus spp. olarak belirlenmiştir. 

Biyokimyasal testler sonucunda Lactococcus spp. olarak tanımlanmış 25 adet izolatın, 19'unun Lc. lactis subsp. lactis, 4'ünün Lc. lactis subsp. cremoris olduğu tahmin edilmiştir. 22 enterokok izolatından 5 tanesi E. faecalis, 2'si E. durans, 2'si E. avium, 4'ü Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmış, 6 adedi ise tanımlanamamıştır. Lactobacillus spp. izolatlarına uygulanan şeker testleri sonucunda 7 izolat Lactobacillus plantarum olarak, 7 'si Lb. curvatus, 9'u Lb. jensenii olarak tanımlanmıştır. 

Araştırmada 8 laktik asit bakterisi ile 3 değişik başlatıcı kültür kombinasyonu kullanılarak pastörize sütten ve başlatıcı kültür kullanılmaksızın çiğ sütten 4 ayrı beyaz peynir üretilmiş ve denemeler 2 tekerrürlü olarak yapılmıştır.  Her  bir  peynir  örneği (+4) °C' de 2  ay  olgunlaşmaya  bırakılarak olgunlaşmanın    1., 30., ve 60. gününde  analize  alınmıştır. Peynir üretiminde, Lc. lactis, E. durans. , E. faecium, Lb. curvatus, Lb. plantarum ve Lb. jensenii suşlarını içeren kültürler kullanılmıştır. Üretilen peynir örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır.

Başlatıcı kültür kombinasyonlarının peynir örneklerinin pH değerleri, kuru madde, tuz, olgunlaşma süreleri ve duyusal nitelikleri üzerine etkileri önemli bulunmuştur. Peynir örneklerinin duyusal nitelikleri göz önüne alındığında; P3 numaralı Lc. lactis (% 0,33) + E. faecium (% 0,33) + Lb. plantarum (% 0,33) içeren kültür kombinasyonunun beyaz peynir üretimine uygun olduğu belirlenmiş ve genel kabul edilebilirlik anlamında en çok beğenilen peynir örneği olmuştur. Ayrıca Lb. jensenii'nin bu peynir çeşidinin üretiminde kullanılabileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, başlatıcı kültür, izolasyon, identifikasyon, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, duyusal özellikler.

Abstract:
In this study 7 cheese samples that is produced from raw milk were used as isolation material. 145 strains isolated from 7 cheese and identification test performed the 78 strains. At the end of the study, a total 25 Lactococcus sp., 22 Enterococcus sp. and 30 Lactobacillus sp were determined in the isolated strains.

After biochemical tests 19 Lc. lactis sp. and lactis and 4 Lc. lactis sp. cremoris were identified from 25 of Lactococcus sp. Among 22 enterococi, 5 were E. faecalis, 2 were E. durans, 2 were E. avium and 4 were Pediococcus pentosaceus identified but 6 enterococci strains could not be done. Strains of Lactobacillus sp. were identified according to sugar fermentation tests results 7 strains were Lb. plantarum, 7 strains were Lb. curvatus and 9 strains were Lb. jensenii were identified.

In this research, 8 lactic bacteria and 3 different starter culture ratio were used by pasteurize milk and raw milk of non using starter culture by raw milk 4 different white cheeses were produced and the trials were carried out 2 repetitions. Each cheese sample was ripened for 2 months at (+4) °C  and on 1 th., 30 th and 60 th day of ripening, the samples were analyzed. In cheese production, culture was used which Lc. lactis, E. durans. , E. faecium, Lb. curvatus, Lb. plantarum and Lb. Jensenii bacteria strains. The microbiological, chemical, and sensory properties of the cheese samples were established.

It was found that the effects of starter culture combinations on the pH values, the dry matter, salt, the ripening time and sensory properties of the cheese samples were important. Cosidering the development of cheese samples in terms of their sensory properties, P3 of number samples Lc. lactis (% 0,33) + E. faecium (% 0,33) + Lb. plantarum(% 0,33) were found to be suitable in the production of white cheese and this cheese sample is acceptable for orgonoleptically in general acceptability mean the like's cheese sample. Besides, it was discovered that Lb. jensenii could olso be used as starter cultures in the production of this kind of cheese.

Keywords: White cheese, starter culture, isolation, identification, chemical properties, microbiological properties and sensory properties.