Cırcır böceği (Acheta domesticus) unu ile zenginleştirilmiş bisküvi üretimi ve beslenme açısından değerlendirilmesi
Production and nutritional evaluation of biscuits enriched with cricket flour (Acheta dometicus)
Yazar: AYŞEN BAŞ AKSOY
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünya nüfusunun ilerleyen yıllarda daha büyük bir hız ile artış göstereceği göz önüne alınarak, gelecekte yeni protein kaynaklarına gereksinim duyulacağı öngörülmekte ve yenilebilir böceklerin potansiyeli araştırılmaktadır. Beslenmede günlük protein gereksiniminin karşılanmasında enerji yoğunluğu gözönüne alınarak, proteince zengin gıdaların veya proteince zenginleştirilmiş gıdaların seçimi en temel yaklaşımlardan biridir. Yenilebilir böceklerden olan cırcır böceği (Acheta domesticus) yüksek protein içeriği ile insan gıdası olarak, dünyadaki birçok ülke tarafından tüketilen bir böcek çeşitidir.
Bu çalışmada öncelikle günlük yaşamımızda, evde hazırlanabilecek veya endüstriyel üretime uygun bir bisküvi reçetesi seçilerek, bu reçetedeki bileşenler Beslenme Rehberlerinde (TÜBER, 2015) hedeflenen besin öğesi bileşimini sağlamak üzere modifikasyon alternatifleri ile çalışılmıştır. Tüketici duyusal analizi ile orijinal reçeteden daha çok beğenilen reçete çalışmada "standart bisküvi" olarak kullanılmıştır. Daha sonra standart bisküvi reçetesinde yer alan buğday unu miktarı %10, %15 ve %20 oranlarında cırcır böceği unu (Acheta domesticus) ile yer değiştirilerek hazırlanan bisküvilere duyusal analiz uygulanmış ve en beğenilen %20 böcek unu ile zenginleştirilmiş bisküvi çalışmada "Böcek unlu bisküvi" olarak tanımlanmıştır. Her iki bisküvide besin öğesi bileşimi belirlenmiş, pişirme sırasında oluşabilecek Maillard reaksiyon ürünleri (hidroksimetil furfural, furfural ve akrilamid) analizlenmiştir. Bisküvilerin, in vitro sindirimi ile protein, lipit ve karbonhidrat sindirilirliği saptanmıştır. Ayrıca in vitro gastrik ve intestinal sindirime uğratılmış örneklerin protein profilleri, peptid dağılımı SDS-Page metodu ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar cırcır böceği unu ile zenginleştirilmiş bisküvilerin proteince zengin bir gıda ve diğer besin öğelerinde beslenme rehberlerine ve atıştırmalık standartlarına uygun bir seçenek olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir.

Abstract:
Considering that the world population will increase with a greater speed in the coming years, it has been reported that new protein sources will be needed in the future, and the potential of edible insects is investigated. The selection of protein-rich foods or protein-enriched foods is one of the most basic approaches in meeting the protein requirement in nutrition, considering the energy density. One of the edible insects, the cricket (Acheta domesticus) is an insect variety consumed by many countries around the world as human food with its high protein content.
In this study, a biscuit recipe that can be prepared in the kitchen or produced industrially was selected. This recipe has also been studied with alternative modification according to the recommended targets in Dietary Guidelines for Turkish People (TÜBER, 2015). The recipe, which was liked more than the original recipe by consumer sensory analysis, was used as the "standard biscuit" in the study. Then, sensory analysis was applied to the biscuits prepared by replacing the amount of wheat flour in the standard biscuit recipe with 10%, 15% and 20% cricket (Acheta domesticus) flour. It was described as the most liked "Insect biscuit". The nutritional composition of both biscuits was determined and Maillard reaction products (Hydroxymethyl furfural, furfural and acrylamide) that may occur during cooking were investigated. Protein, lipid and carbohydrate digestibilities of the biscuits were determined by in vitro digestion. In addition, protein profiles and peptide distribution of in vitro digested samples were determined by SDS-Page method. The results showed that biscuits enriched with cricket flour can be considered as an option rich in protein and suitable for nutrition and health claims and snack standards.