Ülkemizde üretilen çeşitli çikolatalarda trans yağ asitlerinin belirlenmesi
Determination of trans fatty acids of various chocolates produced in Turkey
Yazar: ZEYNEP SELÇUK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yağlar, insan vücudundaki hücre, doku ve organların yapılarında yer aldıklarından, yaşamın sürdürülebilmesi ve vücudun değişik işlevlerini sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için, mutlaka alınması gereken besin öğeleridir. Günlük yağ tüketiminde dikkat edilmesi gereken önemli bir konu yağda bulunan yağ asitlerinin doymuşluk ve doymamışlık durumlarıdır. Son yıllarda birçok gıdadaki trans yağ asitlerinin biyolojik kullanımı ve insan sağlığı üzerine etkileri konusunda çalışmalar yapılmış, başta koroner kalp hastalığı ve kanser olmak üzere çeşitli hastalıklarla olan ilişkileri tespit edilmiştir.Bu çalışmada ülkemizde tüketiciler tarafından en çok tercih edilen beş farklı çikolata firmasının ürünleri marketlerden satın alınmıştır. Satın alınan çikolatalar Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği'ne göre tasnif edilmiş ve sade bitter, fındıklı bitter, sütlü çikolata, beyaz çikolata olmak üzere dört farklı gruba ayrılmıştır. Her bir gruptaki çikolataların toplam yağ ve trans yağ asitleri olmak üzere diğer doymuş ve doymamış yağ asitleri içerikleri belirlenmiştir.Araştırma sonucunda çikolata çeşitlerindeki toplam yağ oranlarının % 26,10 ile % 41,90, toplam trans yağ asit oranlarının % 0,44 ile % 0,98, toplam doymuş yağ asiti oranlarının % 53,84 ile % 64,04 ve toplam doymamış yağ asit oranlarının da % 35,15 ile % 49,93 arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm çikolata örneklerinde trans yağ asit oranlarının % 1'in altında çıkması olumlu bir sonuç olarak değerlendirilmiştir.Anahtar kelimeler: Çikolata, sağlık, trans yağ, 2010, 56 sayfa

Abstract:
Oils in human body cells, tissues and organs involved in the structures they sustain the body's various functions of life in a healthy way to carry, are nutrients that need to be sure. Daily fat consumption should be considered an important topic in oil saturation and unsaturation of fatty acids of situation. In recent years, many of trans fatty acids in food handling and biological effects on human health have been conducted on, especially coronary heart disease and its relationship with various diseases including cancer have been identified.In this study, our most preferred by consumers in five different chocolate firm's products were purchased from markets. Purchases of chocolates and chocolate products chocolate Turkish Food Codex Communiqué were classified according to the plain bitter, bitter nuts, milk chocolate, white chocolate, divided into four different groups. Of chocolate in each group to total fat and trans fatty acids and other saturated and unsaturated fatty acid content was determined.In conclusion chocolate varieties in the total fat ratio 26,10% to 41,90%, the total trans fatty acid ratio of 0,44% and 0,98%, total saturated fatty acid ratio 53,84% to 64,04% and a total unsaturated fatty acid ratio in35,15% to 49,93% between was determined. Trans fatty acids in chocolate samples all examined the rate below 1% of their emergence in terms of product quality can be considered a positive result.Key words: chocolate, health, trans fat, 2010,56 pages