Doğal bitki ekstraktlarından alternatif bitki çayı üretimi üzerine bir araştırma
A research on producing alternative herbal tea with natural herbal extracts
Yazar: SENEM SUNA
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, limon otu (Lippia citriodora), ıhlamur (Tilia argentea), ekinezya (Echinacea purpurea), adaçayı (Salvia triloba) biberiye (Rosmarinus officinalis), funda (Erica arborea), yeşil çay (Camellia sinensis), mate (Ilex paraguarensis) bitkileri ile miks olarak adlandırılmış içeriğinde biberiye, funda, yeşil çay, mate çayı ve ıhlamur bitkilerin bulunduğu bitki karışımı materyal olarak kullanılarak, farklı formlarda bitki çayı içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimde, sakkaroz ilave edilmiş bitki çayı içeceği (1) ve enerjisi azaltılmış bitki çayı içeceği (2) olmak üzere iki farklı ana uygulama yapılmıştır. Bu uygulamalar içerisinde ise, bitki çayı içeceği (A), gazlı bitki çayı içeceği (B) ve doğal mineralli su ilaveli bitki çayı içeceği (C) olarak adlandırılan üç ayrı çeşit içeceğin üretimi gerçekleştirilmiştir. Bitki çayı içeceği üretiminde kullanılan hammaddelerde; nem, askorbik asit, renk (L, a, b), mineral madde (Fe, Ca, Mg, K, Na), toplam antioksidan kapasite (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik madde ve biyoyararlılık (antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı yönünden) analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte hammaddelerin uçucu yağları çıkartılarak, GC-MS ile uçucu yağ bileşenleri belirlenmiştir. Bitki çayı içeceklerinde suda çözünür kuru madde miktarının (briks), enerjisi azaltılmış ve sakkarozla tatlandırılmış örneklerde sırasıyla 4,80-5,93 ile 7,43-8,40 g/100g aralığında değiştiği görülmüştür. Toplam asitlik miktarının sitrik asit cinsinden 0,11 ve 0,22 g/100mL, pH'nın 2,93 ve 3,93, askorbik asit miktarının 15,17 ve 31,46 mg/100mL, L değerinin 11,47 ve 22,00, a değerinin -11,30 ve -0,23, b değerinin 0,40 ve 8,93, bulanıklık (NTU) değerinin 0,40 ve 9,60, Fe mineralinin 0,01 ve 2,04 mg/L, Ca'un 37,26 ve 161,35 mg/L, Mg'un 15,20 ve 67,40 mg/L, K'un 14,40 ve 222,28 mg/L, Na mineralinin 6,35 ve 107,56 mg/L sonuçları ile sırasıyla en düşük ve en yüksek değerleri verdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte kimyasal ve fizyolojik esktraktlara (biyoyararlılık) ait toplam antioksidan kapasite tayini sonuçları sırasıyla DPPH yönteminde, 12,67-27,81 ile 6,53-16,83 µmol troloks/mL, FRAP yönteminde 13,56-51,12 ile 2,78-22,45 µmol troloks/mL ve CUPRAC yönteminde 17,72-123,11 ile 0,02-13,97 µmol troloks/mL aralığında saptanmış, toplam fenolik madde miktarları ise kimyasal ekstraksiyonda 172,57 ve 587,32 mg gallik asit eşdeğeri/100mL, fizyolojik ekstraksiyonda ise 90,78 ve 2255,70 mg gallik asit eş değeri/100mL aralığında değişim göstermiştir. Bitki çayı içeceklerinde ayrıca renk, koku, görünüş ve tat unsurlarını kapsayan duyusal analizler yapılarak, sonuçlar "Sıralama Testi" ve "Hedonik Test" olmak üzere iki ayrı duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Seçilen bitkilerin içeceğe işlenebileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: bitki çayı içeceği, uçucu bileşen, biyoyararlılık, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde

Abstract:
In this research, melissa (Lippia citriodora), linden (Tilia argentea), coneflower (Echinacea  purpurea), sage (Salvia triloba) rosemary (Rosmarinus officinalis), heather (Erica arborea), green tea (Camellia sinensis), mate (Ilex paraguarensis) herbs and a herbal mix (rosemary, heather, green tea, mate, linden) were used as raw material for herbal tea beverage production. For this aim, two different production methods [sucrose added beverage (1) and energy reduced beverage (2)] were applied. Beyond these two methods, three more subproducts were manufactured which were named as herbal tea beverage (A), carbonated herbal tea beverage (B) and natural mineral water added herbal tea beverage (C). Analysis of moisture, ascorbic acid, color (L, a, b), minerals (Fe, Ca, Mg, K, Na), total antioxidant capacity (DPPH, FRAP, CUPRAC), total phenolic compounds and bioavailability (total antioxidant activity and total phenolic compounds) were carried out for raw material of herbal tea beverages. In addition, volatile oils were extracted from raw material and subjected to volatile compound analysis with GC-MS. Water soluble dry matter content of the beverages were changed between 4,80-5,93 and 7,43-8,40 g/100g for energy reduced and sucrose added beverages respectively. Minimum and maximum values of beverage results were given as follows; total acidity 0,11 and 0,22 g/100mL (sitric acid), pH 2,93 and 3,93, total ascorbic acid content 15,17 and 31,46 mg/100mL, L values 11,47 and 22,00, a values -11,30 and -0,23, b values 0,40 and 8,93,  turbidity 0,40 and 9,60 NTU, Fe 0,01 and 2,04 mg/L, Ca 37,26 and 161,35 mg/L, Mg 15,20 and 67,40 mg/L, K 14,40 and 222,28 mg/L, Na 6,35 and 107,56 mg/L. Besides, total antioxidant capacity with chemical and physiological extracts (bioavailability) were determined as in DPPH method 12,67-27,81 and 6,53-16,83 µmol troloks/mL, in FRAP method 13,56-51,12 and 2,78-22,45 µmol troloks/mL and in CUPRAC method 17,72-123,11 and 0,02-13,97 µmol troloks/mL respectively. Total phenolic compounds of chemical and physiological extracts were ranged between 172,57-587,32 and 90,78-2255,70 mg gallic acid equivalent/100mL. Beverages were also analyzed for color, odor, appearance and taste criteria with ranking test and hedonic test for sensory evaluation. It has been shown that, selected herbs were available for herbal tea beverage production.  

Key Words: herbal tea beverage, volatile compounds, bioavailability, antioxidant capacity, total phenolic compounds