Süzme yoğurtlarının fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında bazı diyet liflerin kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of some dietary fibers in increasing functional properties of strained yoghurt
Yazar: EMRAH BALADURA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. A. KEMAL SEÇKİN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt

Özet:
Günümüzün değişen dünya koşullarına ve gelişen teknolojilere bağlı olarak tüketiciler değişik beklentiler içine girmişlerdir. İnsanlar çevre kirliliği ve günlük hayattaki stresin artması ile birlikte beslenme ve sağlık koşullarına daha çok dikkat etmek zorunda kalmışlardır. Bu nedenle son yıllarda düşük kalorili, az yağlı, düşük kolesterollü gıdalarla birlikte fonksiyonel gıdalara olan taleplerde artış gözlenmiştir. Fonksiyonel gıdalar sağlık üzerine pozitif etkiler oluşturmayı hedefleyen gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Bu konudaki önemli bir gelişme diyet lif katkılı ürünlerde olmuştur. Diyet lifleri ince bağırsakta sindirilemeyen heterojen bir karışımdır. Diyet liflerinin beraber gıda maddesinde kullanımı ile fonksiyonel özellikleri arttırılmış ürünler elde edilmektedir. Günümüze kadar diyet liflerinin gıdalarda kullanımı ile ilgili çalışmalar daha çok yoğurt benzeri fermente süt ürünlerinin geliştirilmesine odaklanmıştır. Geleneksel Türk kültürümüzün vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan süzme yoğurt, günlük beslenmemizde sıklıkla kullanılmaktadır. Uzun süre dayanabilen ve saklama kolaylığı olan bu yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Kendisine has tat, koku ve yapıya sahip olan bu ürün, protein yönünden oldukça zengindir. İsteğe göre yağ oranı farklı yoğurtlardan üretilen süzme yoğurdun randımanı %20-30 arasında değişmektedir. ABD ve Avrupa ülkelerinde lifli gıdalara olan ilgi gittikçe artmaktadır. Bu nedenle değişik bitkisel kaynaklı lifler ekstrakte edilerek günlük tüketilen gıdalara ilave edilmektedir. ABD ve Avrupa ülkelerine paralel olarak ülkemizde de diyet liflerin kullanılması konusu önem kazanmaktadır.Çalışmada, temin edilen inek sütlerinden önce diyet lifli yoğurt, elde edilen diyet lifli yoğurtların süzülmesi ile de diyet lifli süzme yoğurt üretimi yapılmıştır. Çalışmada %1, %2 ve %3 elma lifi (AF1, AF2, AF3); %1, %2 ve %3 buğday lifi (WF1, WF2, WF3) ve %1, %2 ve %3 bambu lifi (BAF1, BAF2, BAF3) katkılı olmak üzere 9 farklı yoğurt üretilmiştir. 21 günlük depolama süresince depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde diyet lifli süzme yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, kül, kolesterol ve randıman analizleri depolamanın sadece 1. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre süzme yoğurt üretiminde randıman %29.07-41.90 arasında değişmiştir. Kullanılan diyet liflerin farklı olması örneklerin renk, tekstür, yağ asitleri, kolesterol ve duyusal analiz değerleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Bambu ve buğday lifinin tüketim için uygun olduğu, süzme yoğurt üretiminde kullanılanılabileceği duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir.Ülkemizin beslenmesinde önemli yer tutan süt ürünlerinden yoğurdun üretiminde diyet liflerinin kullanılması konusunda çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Bu çalışma ışığı altında inek sütünden yoğurt üretiminde diyet liflerinin kullanımı ile süzme yoğurdunun fonksiyonel özelliklerinin arttırılabileceği düşünülmüştür. Yapılan bu çalışmayla fonksiyonel yeni bir ürünün üretilebilme olanakları belirlenmeye çalışılmıştır. Bununla birlikte böyle bir çalışma halkımızın beslenmesinde ve yoğurt teknolojisinin ürün yelpazesinin genişletilmesinde önemli bir rolünün olacağı düşünülmektedir. Bunun yanında böyle bir girişim ile sadece sağlık ve beslenme açısından değil değeri arttırılmış bir yoğurt türü üretimi ve satışının üreticilerin piyasadaki pazar payını da arttıracağı ve ülkemiz süt endüstrisine ekonomik canlılık kazandıracağı düşünülmektedir.

Abstract:
Consumers have been different expectations to be relevance changing world stiutation and developing technologies. Human had to give more importance to their health and nutritional stiuation with increasing enviromental polution and stress in their life. So, recently it is watched that there has been increasing demand to foods that has low calories, low fat and low cholesterol content and functional foods. Functional foods can be defined as foods that have positif effects on the health. An important development in this regard has been in dietary fiber mixed products. Can not be digested in the small intestine of dietary fiber is a heterogeneous mixture. Together with the use of dietary fiber in food products enhanced functional properties are obtained. To the present day of dietary fiber in foods, mostly work related to the use of fermented dairy products like yoghurt is focused on the development. Traditional Turkish culture which is one of our indispensable condensed yoghurt flavor, often used daily diet. And storage facilities that can last as long as the yoghurt, our society has an important place in nutrition. Its own unique flavor, smell and which has a structure of this product is very rich in protein. According to the request of fat yoghurt produced different filtering efficiency of yoghurt varies between %20-30. The interest in fiber foods is increasing in U.S. and European countries. Therefore, different vegetable source extracted fibers are added to food can be consumed daily. U.S. and European countries in the use of parallel fibers in the diet is important in our country.In the study, firstly dietary fiber yoghurt was produced from cow milk, then dietary fiber strained yoghurt production was made by straining of dietary fiber yoghurts which had obtained. In the study, 9 different yoghurts were produced %1, %2 and %3 apple fiber (AF1, AF2, AF3); %1, %2 and %3 wheat fiber (WF1, WF2, WF3) and %1, %2 and %3 bamboo fiber (BAF1, BAF2, BAF3) types. During the store period of 21 days, chemical, physical and sensory characteristics of dietary fiber strained yoghurt samples were determined at first, seventh, fourteenth and twentyfirst days of storage. Total solids, fat, ash, cholesterol and yield analysis were carried out only at first day of storage. According to results, yield values were 29.07-41.90% in dietary fiber strained yoghurts. It was determined that dietary fiber type was effective on color, fatty acid, cholesterol, texture and sensory analysis values of yoghurts. It was decided that bamboo and wheat fiber were acceptable for consumption and can use in strained yoghurt in result of sensory analyses.The production of milk products, yogurt is an important place in our country, feeding studies on the use of dietary fibers have been started. This study in the light of dietary fiber in the production of yoghurt from cow's milk yoghurt with the use of filtering has been considered functional properties can be increased. In this study we have tried to determine the functional possibilities of a new product be produced. This project will be made functional possibilities of a new product will be determined and produced at the end of the study of national and international will be filled a gap in the literature. However, such a study in feeding our people and technology, product range expansion of yogurt is thought to be an important role. Besides, such an initiative is not only the health and nutritional value in terms of increased production and sales of a type of yoghurt manufacturers market share in the market will increase economic vitality and our country's dairy industry is thought to gain economic vitality.