Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of in vitro gastrointestinal system bioaccessibility of advanced glycation products in gluten-free foods
Yazar: YELİZ SERİN
Danışman: PROF. DR. GAMZE AKBULUT ; DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Erişilebilirlik = Accessibility ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Glioksal = Glyoxal ; Glutenler = Glutens ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products ; İn vitro = In vitro

Özet:
Bu çalışmada glutensiz ürünler ile bu ürünlerin kontrol gruplarının glioksal ve metilglioksal içeriklerinin saptanması ve in vitro gastointestinal sistemde biyoerişebilirliğinin incelenmesi amaçlanmıştır.  Bu amaçla 44 glutensiz ve 31 glutenli (kontrol) toplam 75 ürünün sindirim öncesi ve sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri HPLC cihazında analiz edilmiştir.  Ayrıca sindirim öncesi en yüksek glioksal ve metilglioksal içeriğine sahip 5 glutensiz ürün (ekmek, bisküvi, kurabiye, kraker ve kahvaltılık gevrek) sağlıklı içecek alternatifleri ile (süt, taze nar suyu, %100 nar suyu, taze portakal suyu, %100 portakal suyu) eşleştirilerek, bu içeceklerin glutensiz besinlerdeki AGE içeriklerine etkisi değerlendirilmiştir. Buna göre glutensiz ve kontrol grubu ürünlerde sindirim öncesi ve sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri açısından farklılık vardır (p<0,05). Tüm gruplarda sindirim sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri sindirim öncesi değerlere göre artmıştır ve biyoerişilebilirlik değerleri %100'ün üzerindedir. Glutensiz ekmek ve kraker grubunun sindirim sonrası glioksal ve metilglioksal değerleri kontrol grubu ürünlere göre daha yüksek bulunmuştur (glioksal değeri için p<0,05). İn vitro sindirim ortamına içecekle birlikte verilen ürünlerden glutensiz  kahvaltılık gevrek + %100 portakal suyu ile glutensiz bisküvi+taze portakal suyu gruplarında, başlangıç değerlerine göre sindirim sonrası glioksal değerleri sırasıyla 335±12 - 285±13 µg/100 g ve 51±18- 40±18 µg/100 g şeklinde azalmıştır (p<0,05).Başlangıç değerlerine göre sindirim sonrası metilglioksal değerleri ise sırasıyla glutensiz kraker+süt için 4172±188-3863±175 µg/100 g, glutensiz kurabiye+nar suyu için 74±5-40±2 µg/100, glutensiz ekmek + %100 nar suyu için 149±5-127±6 µg/100 g, glutensiz kahvaltılık gevrek+%100 portakal suyu için, 382±17 - 305±14 µg/100 g ve glutensiz bisküvi +taze portakal suyu için 1778±80-1507±68 µg/100 g şeklinde azalmıştır (p<0,05). Glutensiz ürünlerin potansiyel sağlık riskleri nedeniyle ürün formülasyonları ve teknolojisi yeniden değerlendirilmelidir. Bu çalışmada ayrıca sağlıklı içeceklerin AGE düzeylerini azalttığı saptanmıştır. Bu nedenle, glutensiz diyet planlanırken sağlıklı içecek ve glutensiz ürün örüntüsüne dikkat edilmeli ve bunların klinik sonuçlar üzerine etkisi değerlendirilmedir.

Abstract:
This study aimed to determine the glyoxal and methylglyoxal content of gluten-free products, and their gluten-containing variants (control products),  and to examine their bioaccessibility in the in vitro gastrointestinal tract. For this purpose, glyoxal and methylglyoxal values of 44 gluten-free and 31 gluten-containing (control products) products were analyzed using HPLC before and after digestion. Additionally, 5 gluten-free products with the highest content of glyoxal and methylglyoxal before digestion (bread, biscuits, cookies, crackers, and breakfast cereals) were paired with healthy beverage alternatives (milk, fresh pomegranate juice, 100% pomegranate juice, fresh orange juice, 100% orange juice). The effects of these beverages on the glyoxal and methylglyoxal content of gluten-free foods were evaluated. Results showed a difference between the gluten-free and control groups in terms of glyoxal and methylglyoxal values before and after digestion (p<0.05). In all groups, post-digestion glyoxal and methylglyoxal values increased compared to pre-digestion values, and bioaccessibility values were above 100%. The post-digestion glyoxal and methylglyoxal values of the gluten-free bread and cracker group were higher than the control group products (p<0.05 for glyoxal value). According to the without beverage group, after in vitro digestion,  glyoxal values decreased in the gluten-free breakfast cereal + 100% orange juice and gluten-free biscuits + fresh orange juice groups by 335±12 - 285±13 µg/100 g and 51±18-40± 18 µg/100 g (p<0.05). According to the without beverage values, the post-digestion methylglyoxal values decreased by 4172±188-3863±175 µg/100 gfor gluten-free crackers+milk, 74±5-40±2 µg/100 for gluten-free cookies+ fresh pomegranate juice, 149±5-127 ±2 µg/100 for gluten-free bread+100% pomegranate juice, 382±17 - 305±14 µg/100 g for gluten-free breakfast cereal+100% orange juice and 1778±80-1507±68 µg/100 g for gluten-free biscuits + fresh orange juice (p<0.05 ). Due to the potential health risks of gluten-free products, product formulations and technology should be re-evaluated. In this study, it was also found that health drinks reduce AGE levels. Therefore, the pattern of healthy beverages and gluten-free products should be considered while planning the gluten-free diet, and their impact on clinical outcomes should be evaluated.