Baharat uçucu yağlarının köftelik kıymalardaki Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus patojenleri üzerine inhibitör etkisi
Inhibitory effects of spices essential oils on Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus pathogens in meat
Yazar: SEDA ÖZDİKMENLİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NÜKHET N. ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Kıyma = Ground meat ; Ocimum basilicum = Ocimum basilicum ; Origanum onites = Origanum onites ; Salmonella = Salmonella ; Salmonella typhimurium = Salmonella typhimurium ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Bu çalışmanın amacı, kekik (Origanum onites), fesleğen (Ocimum basilicum) ve karanfil (Syzygium aromaticum) esansiyel yağlarının (EO) +4ºC'de 7 gün boyunca depolanan köftelik kıymadaki (%20 yağ) iki farklı Salmonella Typhimurium ve iki farklı Staphylocococus aureus suşuna karşı antimikrobiyal etkisini belirlemektir. Ayrıca çalışmada esansiyel yağların köftelik kıymanın renk, pH değeri ve duyusal özellikleri üzerine etkisi de incelenmiştir.Çalışmada esansiyel yağların minimum inhibitör konsantrasyonu (MİK) değerleri agar dilüsyon metodu ile belirlenmiş, bu amaçla yedi farklı konsantrasyonda (0,03%, 0,06%, 0,12%, 0,25%, 0,5%, 1% ve 2% (w/w)) EO kullanılmıştır. Kekik (Origanum onites) ve fesleğen (Ocimum basilicum) EO'larının MİK değerleri Salmonella Typhimurium'un her iki suşu için sırasıyla 0,06% ve 0,25% (w/w) olarak tespit edilirken bu değerler Staphylocococus aureus suşları için ise 0,03 % ve 0,25% olarak belirlenmiştir. Karanfil EO'nın MİK değeri ise kullanılan en büyük konsantrasyondan (%2 w/w) büyük olarak tespit edilmiştir. Bu nedenle inokülasyon denemelerinde kekik ve fesleğen EO'ları kullanılmıştır. 4ºC'de 7 gün depolanan köftelik kıymalardaki S. Typhimurium ve Staphylocococus aureus'un %1 ve %2'lik konsantrasyonda EO ilave edilen denemeler dışındaki konsantrasyonlarda artış gösterdiği en fazla etkinin %2'lik konsantrasyondaki kekik ve fesleğen EO'larında görüldüğü tespit edilmiştir. Kekik EO Salmonella Typhimurium ve Staphylocococus aureus'a karşı fesleğen EO'dan daha fazla antimikrobiyal etki göstermiştir. Depolama süresi sonunda %2'lik kekik EO S.Typhimurium üzerinde 3,16 log'luk, %2'lik fesleğen EO ise 2,48 log'luk azalma sağlamıştır. S.aureus denemesinde ise depolama boyunca S.aureus sayısının tüm konsantrasyonlarda artış gösterdiği fakat %2'lik fesleğen EO'nın kontrol grubuna göre 0,79 log, kekik EO'nın ise 1,01 log daha düşük olduğu belirlenmiştir.Kullanılan EO'ların yüksek antimikrobiyal etki gösterdiği konsantrasyonlarının kıymadan yapılan köftenin duyusal özelliğini olumsuz etkilediği saptanmış, ayrıca +4 ºC'deki 7 günlük depolama süresince köftelik kıymanın pH değeri ve renk değişiminde istatiksel olarak önemli bir fark yarattığı (P<0.05) belirlenmiştir.

Abstract:
The purpose of this study was to evaluate the antimicrobial effect of Origanum onites, Ocimum basilicum ana Syzygyum aromaticum essential oils (EOs) against two strains of Salmonella serovar Typhimurium or Staphylocococus aureus in minced beef meat (20% fat) stored at +4ºC during seven days. The effects of EOs on meat color, pH and sensory properties was also determined.For this purpose, MIC (minimum inhibitory concentration) values of EOs were determined by agar dilution method. Seven different concentrations of (0,03%, 0,06%, 0,12%, 0,25%, 0,5%, 1% and 2% (w / w)) EOs were used. MIC value of Origanum onites and Ocimum basilicum EOs were found as 0,06% and 0,25% (w / w) on Salmonella serovar Typhimurium, respectively. Also it was determined as 0,03 % and 0,025% (w / w) on Staphylocococus aureus. MIC value of Syzygyum aromaticum was found higer than higest concentration that used that?s why only Origanum onites and Ocimum basilicum EOs were used in inoculation trials. Salmonella Typhimurium and Staphylocococus aureus counts were increased during storage period in all EO concentrations except 1 and 2%. 2% of both EO was found most effective concentration. Origanum onites EO had more antimicrobial activity than Ocimum basilicum EO on Salmonella Typhimurium and Staphylocococus aureus. While 2% of Origanum onites EO concentration showed 3,16 log reduction, 2% Ocimum basilicum EO showed 2,48 log reduction on S. Typhimurium during 7 days at +4ºC storage in minced beef meat. S. aureus was increased in all concentrations during storage period, however counts were 1,01 log and 0,79 log lower than control for 2% concentration of Origanum onites and Ocimum basilicum respectively.Acording to statistical results, EOs had significant effect (P<0,05) on meat color and pH during seven days at +4ºC storage. Moreover, addition of high concentration of EOs have adversely affected the sensory properties of meat balls.