Kastamonu yöresine ait bazı peynir örneklerinin mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of microbiological, biochemical and sensory properties of cheese samples from Kastamonu region
Yazar: SALEM ABULGASEM MEELAD ELJAGMANI
Danışman: PROF. DR. ERGİN MURAT ALTUNER
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Türkiye'de tüketiciler arasında en çok tercih edilen seçeneklerden biri olan beyaz peynir, tüm yerli üretimin yaklaşık %60'ını oluşturmaktadır. Bazı peynir çeşitleri lokaldir ve sosyoekonomik faktörlerden dolayı ticari olarak piyasada mevcut değildir. Bu çalışmada Kastamonu'dan biri fabrikada paketlenmiş ticari ürün, üçü yerel pazarda açık satılan ve biri de bir çiftlikte üretilmiş olmak üzere, toplamda beş farklı türde inek sütünden üretilmiş beyaz peynir toplanmıştır. Çalışmada 5, 15 ve 25 °C'de saklanan peynir örneklerinin raf ömrü boyunca mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. 1, 7, 14, 21 ve 28 günlük saklama sürelerinde 5, 15 ve 25 °C'de düzenli olarak mikrobiyolojik ve kimyasal testler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre saklama süresinde pH değerleri, tüm durumlarda yüksek çıkmıştır. Aksine, tuz içerikleri 1. günde düşük olmasına rağmen, farklı sıcaklıklardaki saklamalar sırasında azalma eğilimi göstermiştir. Buna ek olarak, sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak tüm örneklerde toplam katı içerikte küçük de olsa farklar görülmüştür. Farklı sıcaklıklarda depolanan peynir örneklerinde toplam protein yüzdesinde farklı sıcaklıklarda düşüşler gözlenmiştir. Sonuçlar, laktoz, glukoz ve galaktoz miktarlarında, ilk günden itibaren küçük değişimler gösterirken, serbest amino asitlerde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Peynir örneklerinde en çok bulunan serbest yağ asitleri miristik (14:0), palmitik, (16:0) ve stearik (18:0) asit olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik incelemeler, depolama sonrası koliformlar, Salmonella ve Stafilokok gibi mikroorganizmaların nispeten yüksek miktarda olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bakteriyel büyümeye ek olarak, artan sıcaklıklardaki depolamalarda peynirin görünümü, dokusu, aroması ve tadı gibi duyusal özelliklerde değişimlere yol açmıştır.

Abstract:
White cheese, which is one of the most preferred choice among consumers in Turkey constitutes about 60% of all domestic production. Some types of cheese are local and not commercially available due to socioeconomic factors. In this study, a total of five different types of white cheese produced from cow's milk were collected from Kastamonu, one of which was a factory packaged commercial product, three of which were sold open in the local market and one of which was produced in a farm. In the study, it was aimed to investigate the changes in the microbiological, biochemical, and sensory properties of cheese samples stored at 5, 15 and 25 °C during the shelf life. Microbiological and chemical tests were carried out regularly at 5, 15 and 25 °C during 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage. According to the results, pH values during the storage period were found to be high in all cases. In contrast, although the salt content was low on day 1, it tended to decrease during storage at different temperatures. In addition, little differences were observed in total solids content in all samples depending on temperature and storage time. The percentage of total protein in cheese samples was observed to decrease at different temperatures. Results showed small changes in the amounts of lactose, glucose, and galactose from the first day, while no significant change was seen in free amino acids. The most common free fatty acids found in cheese samples were myristic (14:0), palmitic, (16:0) and stearic (18:0) acids. Microbiological investigations revealed a relatively high amount of microorganisms such as post-storage coliforms, Salmonella and Staphylococcus. In addition to bacterial growth, increased temperature storage caused changes in sensory properties such as the appearance, texture, aroma, and taste of the cheese.