Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel deri tulum peynirlerinin olgunlaşma sürecinde aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profile during ripening period of traditional tulum cheese produced in Central Toroses region ripened in goat skin
Yazar: DİDEM SÖZERİ
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Anamur ve Mut bölgelerinde göçerler tarafından geleneksel yöntemle üretilen ve keçi tulumuna basılarak olgunlaştırılan tulum peynirlerinin, kimyasal özellikleri ve uçucu bileşen içerikleri incelenmiştir. 
Analiz periyotları peynirlerin üretiminden sonraki 7., 15., ,30., 60., 90. ve 180. günler olarak belirlenmiştir. Bu günlerde alınan örneklerin, % kuru madde, pH, titrasyon asitliği, % yağ, % kül, % tuz, % protein, kuru maddede protein, tuz ve yağ içerikleri ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre, Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinin % kuru madde miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuş (p<0.01) ve depolama periyodu boyunca artış göstermiştir. 180. gün analizinde Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinin % kuru madde miktarı sırasıyla % 71.07 ve %58.46 olarak belirlenmiştir. İki bölge tulum peynirlerinin pH değerleri arasındaki fark önemsiz bulunurken, titrasyon asitliği (% laktik asit) değerleri arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin % yağ ve % protein miktarları bölgeler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. 
Uçucu bileşen profilinde, Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinde olgunlaşma periyodu boyunca  16 karboksilik asit, 16 alkol, 30 ester, 20 keton, 4 aldehit, 2 terpen, 4 hidrokarbon ve 2 diğer bileşen olmak üzere 94 adet bileşen belirlenmiştir. Tespit edilen uçucu bileşenler içinde en baskın grup karboksilik asitlerdir ve bunları sırasıyla esterler, ketonlar ve alkoller takip etmektedirler.

Abstract:
In this study, chemical properties and volatile compound profile of tulum cheese investigated that produced traditionally by nomads in Anamur and Mut regions and ripened in goat skin. 
Tulum cheeses were sampled on day 7, 15, 30, 60, 90, 180 and dry matter (%), pH, titrable acidity, fat (%), ash (%), protein (%), salt (%), protein in dry matter (%), fat in dry matter (%) and volatile compounds were examined in this tulum cheeses. 
According to the results; the difference between Tulum cheeses of Anamur and Mut regions in dry matter content (%) was found statistically important (p<0.01) and also showed an increase during ripening period. Dry matter content of Tulum cheeses of Anamur and Mut regions were % 71.07 and %58.46 in 180th days, respectively. It was observed that significant difference between titrable acidity of Tulum cheeses of Anamur and Mut regions (p<0.05) but there is no difference between pH of this tulum cheeses. No significant differences were found for fat and protein content of tulum cheeses. 
94 volatile compounds (16 carboxylic acids, 16 alcohols, 30 esters, 20 ketones, 4 aldehydes, 2 terpens, 4 hydrocarbons ve 2 miscellaneous) were identified from Tulum cheeses of Anamur and Mut regions. Carboxylic acids were principal class of volatile components and followed by esters, ketones, alcohols.