Prebiyotik eklenmiş kefirin püskürterek kurutulması ve ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Spray drying of the prebiotic added kefir and determination of quality characteristics of the kefir powder and its reconstituted product
Yazar: ZEYNEP NALE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fermente süt ürünleri besleyici değeri yanında, sindirilebilirliğinin yüksek oluşu ve doğal bağırsak florasının korunmasına yardımcı olması bakımından önemli bir gıda grubudur. Bu ürünlerden biri olan kefir uzun yıllardan beri tüketilen ve özellikle son yıllarda sağlığa yararlı etkilerinin belirlenmesi ile tüketimi artan bir fermente süt ürünüdür. Kefir içerdiği besin öğeleri yönünden süte benzer özellikler göstermesinin yanı sıra, serinletici ve ferahlatıcı lezzeti nedeniyle de kolaylıkla tüketilebilen bir süt ürünüdür. 
Diğer fermente süt ürünlerinde de olduğu gibi raf ömrünün kısalığı kefir ile ilgili olarak ticari anlamda önemli bir sorundur. Kefirin, süt ve yoğurt tozunda olduğu gibi püskürterek kurutmayla toz forma dönüştürülmesi, ürünün stabil formda uzun süre depolanarak sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırılması ve aynı zamanda ürünün depolama-taşıma maliyetlerinin azaltılması bakımından önemlidir. 
Mevcut projede yağsız sütten ticari kefir kültürü kullanılarak kefir üretilmiş ve kefirin duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin desteklenmesi amacıyla üretimde prebiyotik madde kullanılmıştır. Üretilen kefir Maltodekstrin ve Arabik gum olarak seçilen iki farklı taşıyıcı maddeyle homojenize edilip emülsiyon haline getirilmiş ve deneme deseninde belirlenmiş sıcaklık değerleriyle kurutulmuştur. Kurutma işlemi sonunda üretilen kefir tozu ile kefir tozunun kefir kurumadde içeriğine rekonstitüye edilmesiyle hazırlanan kefirin hem kurutma sonrasında hem de depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. 
İki farklı taşıyıcı madde kefire üç farklı oranda eklenmiş ve üretimler sonucunda en yüksek verimle gerçekleşen ürün formülasyonu MD/AG % 50/50, %0 inülin ve 75°C hava çıkış sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Mikrobiyal analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin canlılığına üretim parametrelerindeki değişimler önemli bir fark yaratmazken maya canlılığı hava çıkış sıcaklığı değerindeki değişimlerden etkilenmiş ve sıcaklık değerindeki yükselme canlılığı olumsuz yönde etkilemiştir.
Deneme desenindeki üretimler sonucunda en yüksek verime ve canlılık değerine sahip ürün formülasyonu istatistiki analizler sonucunda belirlenmiş ve bu formülasyon 4°C ve 25°C'de vakumla paketlenmiş polietilen ambalajlarda 90 gün süreyle depolanmıştır. Buna göre depolama için üretilen ürünlerin formülasyonu inülin eklenmemiş kefirin taşıyıcı madde olarak sadece Arabic gum yardımıyla 70°C'de kurutulması şeklinde belirlenmiştir. Bu şekilde üretilen örnekler, vakum altında paketlenmiş polietilen ambalajda, 4?C'de ve 25?C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolama süresince 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yürütülmüştür. Depolama süresince yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin başlangıç canlılığının gün geçtikçe azaldığı; fakat 90 gün sonunda hala canlı bakteri bulunduğu tespit edilirken, maya canlılığı 90 günün sonunda tamamen sona ermiştir.

Abstract:
Besides their nutritional values, fermented dairy products are important food group due to their high digestibility and help in the protection of natural intestinal flora. One of these products, kefir, a probiotic fermented dairy product, is being consumed since ages and its consumption has been increased in the recent years due to the findings about its beneficial effects on human health. 
Kefir was produced using skim milk and industrial starter culture and inulin. Inulin was used as a supporter for the microbial flora. Two different carrier materials were added to kefir with three different ratio and in this way all the dryings had done on the mixture design. After all the analyses the most efficiency formula was defined as maltodextrine/Arabic gum %50/50, %0 inulin and 75°C outlet temperature of air. The results of microbial analyses had showed that lactic acid bacteria were more stable for the changing of production parameters. Yeast population was affected very much from the outlet temperature of air. If the temperature got higher, the yeast population would decrease.
In this study firstly all the formula at the mixture design were produced and the analyses had done. After all the analyses were finished the formula was defined which had the highest efficiency and the highest alive microbial colony. And this formula reproduced for the storage. Storage had done for 90 days at two different temperatures; 4°C and 25°C. The formula of stored sample which was kefir without inulin dried with Arabic gum at 70°C. These samples were packaged with polyethylene under vacuum. During the storage period the samples were analysed at 1., 15., 30., 60. and 90. days. It was determined at end of the storage lactic acid bacteria has lived all 90 days but yeasts has died end of 90th day.