Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu ilavesiyle üretilen peynirlerin depolama sürecince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical, microbiological, sensory and textural properties of cheese produced with the addition of red beet juice (Beta vulgaris L.)  during the storage period
Yazar: PINAR ŞEKERCİ KELEŞ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, kırmızı pancar suyunun beyaz peynir üretiminde doğal renklendirici ve antioksidan olarak kullanılmasının yanı sıra depolama süresince ürünün önemli kalite özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin araştırılması planlanmıştır. Bilindiği gibi beyaz peynir geleneksel olarak beyaz rengiyle ilişkilendirilir. Kırmızı pancar suyu ilavesiyle ürüne tüketici tercihini olumlu yönde etkileyebileceğine inandığımız farklı bir görünüm ve genel kalitesini yükselteceğini düşündüğümüz yeni özellikler kazandırılmaya çalışılmıştır.
Yöntem: Çalışmada iki grup peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. İlk önce iki tekrarlı olarak %0, %3, %5 ve %10 oranlarında sıkma pancar suyu ilavesiyle birinci grup peynirler üretilip, %14 tuzlu salamuraya konmuştur. İkinci grup peynirlerin üretiminde ise, pancar suyu ilave edilmeden üretilen beyaz peynirler %0, %15, %30 ve %60 oranlarında kırmızı pancar suyu ilave edilen %14 tuzlu salamura içerisine bırakılmıştır. Tüm peynirler +4oC'de 3 ay süreyle depolanmış ve 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerde analize tabi tutulmuştur. Örneklerde fizikokimyasal olarak kurumadde, tuz, yağ, protein, suda çözünmüş azot (SCA) ve triklorastetik asit (TCA) oranı, kül, asitlik, pH, toplam fenolik madde (TFM), 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil radikali (DPPH) antioksidan kapasite, demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), uçucu bileşik ve renk analizleri; mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik basil, laktik kok, enterokok, maya ve küf, psikrofil bakteri, Staphylococcus aureus (S. aureus) ve koliform grubu bakteri sayımları gerçekleştirilmiştir Ayrıca örneklerin tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır.
Bulgular: Depolama süresince peynirlerin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik basil, laktik kok, enterokok, maya ve küf, psikrofil bakteri, S. aureus ve koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla 4,30, 3,42, 4,81, 3,53, 3,88, <1, <1 ve <1 log10 kob/g; kurumadde, tuz, yağ, kül, pH, asitlik, protein, suda ve triklorastetik asitte çözünür azot değerleri sırasıyla %38,83, %5,36, %15,73,%6,78, %6,48, %2,25, %13,36, %8,81 ve %0,74 olarak tespit edilmiştir. Peynirler içerik bakımından istatistiksel olarak birbirine benzer bulunurken (P>0,05), kurumadde miktarlarının yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı 11,53 mg GAE/100 g ve antioksidan aktivite değeri 31,08 µmol TE/100 g peynir olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar suyu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Duyusal açıdan kırmızı pancar suyu katılan peynirlerin genel beğeni puanı ve tekstürel özelliklerinin fazla değişmediği, panelistlerce beğenildiği görülmüştür.
Sonuç: Çalışma, ürünün genel mikrobiyal ve fizikokimyasal özelliklerinin önceki çalışmalara benzer olduğunu doğrulamaktadır. Ürünün gıda güvenliğinin değerlendirilmesi amacıyla maya ve küf, S. aureus, koliform bakteri ve enterokok varlığı araştırılmış ve tespit edilememiştir. Üretim sırasında kırmızı pancar suyu kullanımının ürünün kısmı güvenilirliğine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this study, besides the use of red beet juice as a natural colorant and antioxidant in the production of white cheese, it was planned to investigate the changes in the important quality characteristics of the product during storage. As is known, white cheese is traditionally associated with its white color. With the addition of red beet juice, we tried to give the product a different appearance, which we believe may positively affect consumer preference, and new features that we think will increase its general quality.
Method: Two groups of cheese were produced in the study. Firstly, the first group of cheeses was produced by adding 0%, 3%, 5% and 10% of squeezed beet juice in two repetitions and put in a brine with 14% salt. In the production of the second group of cheeses, white cheeses produced without adding beet juice were left in a 14% salty brine with 0%, 15%, 30% and 60% red beet juice added. All cheeses were stored at +4oC for 3 months and analyzed at 0, 15, 30, 60 and 90 days. Physicochemically, dry matter, salt, oil, protein, dissolved nitrogen (WSN) and trichloroathetic acid (TCA) ratio, ash, acidity, pH, total phenolic substance (TFS), 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazil radical (DPPH) in the samples. ) antioxidant capacity, iron(III) ion reducing antioxidant power (FRAP), volatile compound and color analysis; microbiologically, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast and mold, psychrophilic bacteria, Lactococcus, Lactobacillus, coliform bacteria, Enterococcus and S. aureus counts were determined. In addition, the texture and sensory profile analyzes were made.
Results: During the storage period, the total aerobic mesophilic bacteria, Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, yeast and mold, psychrophilic bacteria, S. aureus and coliform group bacteria counts of the cheeses were 4.30, 3.42, 4.81, 3.53, 3.88, <1, <1 and <1 log10 cfu/g; dry matter, salt, oil, ash, pH, acidity, protein, water and trichloroathetic acid soluble nitrogen values were 38.83%, 5.36%, 15.73%, 6.78%, 6.48%, 2.25%, 13.36%, 8.81% and 0.74%. While the cheeses were found to be statistically similar in terms of content (P>0.05), the amount of dry matter was found to be high. The highest total phenolic substance content was determined as 11.53 mg GAE/100 g and the antioxidant activity value was 31.08 µmol TE/100 g cheese. It was determined that the addition of red beet juice increased the a*, b* and c* color values of cheeses (P>0.05). It was observed that the general appreciation score and textural properties of the cheeses with sensory additives did not change much, and they were liked by the panelists.
Conclusion: The study confirms that the general microbial and physicochemical properties of the product are similar to previous studies. In order to evaluate the food safety of the product, the presence of yeast and mold, S. aureus, coliform bacteria and Enterococcus were investigated and could not be detected. It was concluded that the addition of red beet juice contributes to the partial reliability of the product.