Fonksiyonel fermente peynir altı suyu içeceği üretimi üzerine bir araştırma
A study on the functional fermented whey based beverage production
Yazar: EMİNE SEYHAN
Danışman: PROF. DR. BARBAROS ÖZER
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, demineralize edilmemiş, %50 oranında demineralize ve %70 oranında demineralize rekonstitüye peyniraltı suyunun soya izoflavon ve bitkisel sterol ile katkılandırılarak ve probiyotik bakteriler (Lb. acidophilus ve Lb. casei) ile inoküle edilerek fermente fonksiyonel gazsız bir içecek haline dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler kapsamında stabilizatör düzeyi ile peyniraltı suyu tozunda demineralizasyon düzeyine karar verilmiştir. Ayrıca prebiyotik olarak ,inulin ya da fruktooligosakkarit (FOS) kullanımının gerekli olup olmadığı da ön denemeler kapsamında değerlendirilmiştir. Deneme örnekleri 4 ? C'de 28 gün süre ile depolanmış ve depolama sürecinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından analiz edilmiştir. Elde edilen araştırma sonuçlarına göre, probiyotik bakteri sayılarındaki değişim dikkate alındığında demineralizasyon işleminin, şeker ilavesinin ve probiyotik madde (inülin ve fruktooligosakkarit) katkısının depolama süresi boyunca olumlu ya da olumsuz bir etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir. Şeker ve fonksiyonel bileşen ilavesinin ürünlerin temel bileşim özellikleri üzerine etkisi olmamıştır. Buna karşın; izoflavon ve fitosterol ilave edilen içeceklerde zamana bağlı sedimentasyon ve/veya faz ayrılması ile asitlik değerlerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal değerlendirmelerde soya kökenli izoflavon katkılı örnekler daha az beğenilirken, fitosterol katkılı örnekler ile kontrol örneği birbirine yakın bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to develop a functional whey-based fermented beverage. In this context, a reconstituted whey beverage was prepared by incorporating two different nutraceutical compounds (soy isoflavone and phytosterol) and two different probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus La-5 and Lactobacillus casei- Lbc-81). In the preliminary trials, the level of stabilizer and the rate of demineralization in whey powder were decided. Whether or not, the use of prebiotic components was also decided after the preliminary tests. The samples were stored at 4 ? C for 28 days and were taken into analysis with 7-day intervals. During the storage period, the microbiological, chemical, physical and sensory characteristics of fermented whey beverages were analyzed. According to the data obtained, demineralization and addition of sugar and/or prebiotic components (inulin or fructooligosaccharides) had neither positive nor negative effect on the growth of probiotic bacteria throughout storage. Furthermore, the addition of sugar and functional compounds did not change the basic composition of the products. However, a time-dependent increase on sedimentation/phase separation and acidity of fermented functional beverages was observed. According to sensory evaluations, phytosterol added samples were more preferred by the panel group than the samples supplemented with isoflavone, and no considerable differences were noted between the control sample and the samples supplemented with phytosteol.