Meyve suyu işleme atıklarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ağır metal ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties and heavy metal and mineral substance content of fruit juice processing wastes
Yazar: REYHAN ÇOLAK
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünya nüfusunun giderek artması ve bunun karşısında sınırlı kalan gıda kaynakları günümüzün ve gelecek yılların en büyük problemleri arasında yer almaktadır. Bu nedenle gıda israfının azaltılması ve gıda atıklarının değerlendirilerek katma değeri yüksek başka ürünlere dönüştürülmesi bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır.
Gıda endüstrisinde, üretim sırasında büyük miktarlarda atık oluşmakta ve bu atıklar, hammadde ve işleme koşullarına bağlı olarak; yağ, protein, diyet lifi, vitaminler, mineral maddeler, polifenoller, fenolik bileşikler, karotenoidler gibi çok değerli bileşenler içermektedir. Fakat bu atıkların, tüketicilerin sağlığını tehlikeye atabilecek potansiyel patojenler veya kimyasal kirleticiler içerme riski taşıyabileceği de göz önüne alınarak gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanması için fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değerlendirmelerin yapılması, ağır metal ve toksik kirleticiler gibi istenmeyen maddelerin varlığının tespit edilmesi ve istenmeyen bu maddelerin oluşmasına ve uzaklaştırılmasına yönelik prosedür ve stratejilerin belirlenmesi gerekmektedir.
Bu çalışmada, meyve suyu işleme endüstrisinden kuru veya yaş halde temin edilen, domates, elma, kırmızı pancar, limon, nar, siyah çay ve siyah havuç atıklarını içeren 16 adet örneğin fizikokimyasal (pH, kuru madde, protein, yağ, toplam şeker ve kül tayini) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri ile küf ve maya sayımı) özellikleri ile ağır metal (kurşun, kadmiyum, arsenik, civa, demir ve bakır) ve mineral madde (kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum) içerikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucuna genel olarak bakıldığında; fizikokimyasal özellikler ve mineral madde içerikleri açısından domates ve siyah havuç posalarının en zengin bileşime sahip örnekler olduğu görülmüştür. Örneklerin ağır metal içerikleri incelendiğinde ise siyah havuç posalarındaki yüksek arsenik konsantrasyonu dikkat çekmiştir.

Abstract:
The increasing population of the world and the limited food resources in the face of it are among the biggest problems of today and the coming years. For this reason, it is a necessity to reduce food waste and transform food waste into other products with high added value.
In the food industry, large amounts of waste are generated during production and these wastes, depending on raw material and processing conditions; It contains very valuable components such as oil, protein, dietary fiber, vitamins, mineral substances, polyphenols, phenolic compounds, carotenoids. However, considering that these wastes may contain potential pathogens or chemical pollutants that may endanger the health of consumers, physicochemical and microbiological evaluations to ensure food safety and quality, determination of the presence of undesirable substances such as heavy metals and toxic pollutants, the formation and removal of these unwanted substances. procedures and strategies need to be determined.
In this study, 16 samples of containing tomato, apple, red beet, lemon, pomegranate, black tea and black carrot waste, obtained from the fruit juice processing industry in dry or wet form, were examined interms of physicochemical (pH, dry matter, protein, fat, total sugar and ash), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, mold and yeast count) properties and heavy metal (lead, cadmium, arsenic, mercury, iron and copper) and mineral substance (calcium, magnesium, potassium, sodium) contents were determined. When we look at the results of the study in general; In terms of physicochemical properties and mineral substance contents, tomato and black carrot pulps were found to be the samples with the richest composition. When the heavy metal contents of the samples were examined, the high arsenic concentration in black carrot pomaces attracted attention.