Karaman ilinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical quality characteristics of some grapes types grown in Karaman
Yazar: ŞERİFE KANARYA
Danışman: DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Karaman, iklim özelliklerinden dolayı üzüm çeşitlerinin yetiştirilmesi bakımından önemli bir bölgedir. Bu çalışmada 2017-2018 yıllarında Karaman'da yerel üreticilerinden temin edilen bölgeye özgü Ekşi Kara, Esebalı, Dimrit ve Gök Üzüm çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Salkım özelliklerine ait Çeşit(Ç), Yıl (Y) ve Çeşit x Yıl interaksiyonları istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemli olduğu görülmüştür. En yüksek tane ağırlığı Esebalı çeşidinde (3.0808 g), en düşük tane ağırlığı Dimrit çeşidinde (2.4117g) tespit edilmiştir. Esebalı ve Ekşi Kara üzüm çeşitlerinin küresellikleri arasındaki farklılık p<0.05 düzeyindeönemli bulunmamış; en yüksek küresellik Gök Üzüm çeşidinde (% 97), en düşük küresellik ise Dimrit çeşidinde (%91) görülmüştür. Ortalama salkım ağırlığı, salkım uzunluğu ve salkım genişliği değerleri sırasıyla 228.18 - 154.25g, 17.40-22.41cm, 8.04-9.66cm aralığında değişim göstermiştir. Üzüm çeşitlerinin pH, suda çözünür kuru madde (SKÇM), titrasyon asitliği, olgunluk indisi, kül, invert şeker, toplam fenolik madde gibi kimyasal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizlerde Çeşit x Yıl interaksiyonları incelendiğinde SKÇM ve kül miktarları istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemli bulunmazken diğer parametreler önemli bulunmuştur. Üzümlerdeki titrasyon asitliği değerlerinin% 0.31-0.56; pH değerlerinin ise 3.14-3.62 aralığında değiştiği görülmüştür. En düşük kül miktarı Esebalı üzüm çeşidinde(%3.01), en yüksek kül miktarı ise (% 5.62) Dimrit üzüm çeşidinde belirlenmiş olup en yüksek invert şeker miktarı Esebalı çeşidinde (16.89 g/100 g) en düşük invert şeker miktarı ise Gök Üzümde (15.00 g/100g) kaydedilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Üzüm, toplam fenolik madde içeriği, invert şeker, salkım özellikleri, toplam asitlik

Abstract:
Karaman is an important region in terms of growing grape varieties due to its climate characteristics. In this study, some physical and chemical properties of Ekşikara, Esebalı, Dimrit and Gök grape varietiesthat is obtained from local producersof Karamanin 2017-2018were studied. Variety (V), Year (Y) and variety x Year interactions of bunch characteristics were found statistically significant at p<0.05 level. The highest fruit weight was found in Esebalı grape variety (3.0808 g) and the lowest fruit weight was found in in Dimrit grape variety (2.4117 g). The differences between sphericity of Esebalı and Ekşi Kara grape varieties were not found significant at p <0.05; the highest sphericity value was obtained from Gök Üzüm variety (97%) and the lowest sphericity value was observed from Dimrit grape variety (91%). Avarage bunch weights, bunch lengths and bunch width values varied between 228.18 - 154.25 g, 17.40-22.41 cm and 8.04 to 9.66 cm, respectively. Chemical analyses of grape varieties such as pH, water soluble dry matter (WSDM), maturity index, titration acidity, ash, ascorbic acid, invert sugar, total phenolic matter were carried out. When variety versus-year interactions were analyzed in the chemical analysis, WSDM and ash levels were not statistically significant at p<0.05 and other parameters were found significant. Titration acidity values of grapes were determined in between 0.31-0.56%, pH values were changed in the range of 3.14-3.62.The lowest ash content was found on the Esebalı grape variety (3.01%) and the highest ash content (5.62%) was found in on the Dimrit grapevariety. The highest amount of invert sugar content was recorded on the Esebalı grape variety (16.89 g / 100 g) and the lowest amount of invert sugar content was recorded on the Gök Üzüm variety (15.00 g / 100g).

Key Words: Grape, total phenolic substance content, invert sugar, bunch of grapesproperties, total acidity