Isıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine kırmızı pancar tozunun etkisi
The effect of red beet powder on some quality attributes of heat treated sausages
Yazar: ÖMÜR SERTDEMİRCİ
Danışman: DOÇ. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ısıl işlem uygulanmış sucuklara farklı miktarlarda pancar tozu ve nitrit ilavesinin sucukların renk değerleri üzerine etkisi, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri ve kalıntı nitrit miktarında meydana gelen değişmeler 30 günlük depolama süresince araştırılmıştır.
Depolama süresince sucuklarda kurumaya bağlı olarak nem ve aw değerinde düşüş, protein ve yağ miktarlarında artış görülmüştür. Sucuklarda depolamanın 30. gününde toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) sayısı N grubu örneklerde azalırken diğer grup örneklerde artış göstermiştir. Depolamanın 30. günün de Enterobacteriaceae ve maya-küf sayısı tüm örneklerde başlangıca göre artış göstermiştir. 
Isıl işlem uygulaması ile sucuklarda kalıntı nitrit miktarı azalmış, depolama süresince bir miktar artış göstermiştir. Çalışmada kullanılan nitrit ve pancar miktarı Serbest Yağ Asiti değerine etki etmiş ve depolama süresi boyunca artmıştır. Uygulanan ısıl işlem, okside olabilecek tüm serbest yağ asitlerinin önemli ölçüde oksidasyonuna neden olmuş ve TBARS miktarlarında artışa sebep olmuştur.
Pancar ve nitrit+pancar ilavesinin örneklerin L* değerlerinde bir azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Pancar ilavesi a* değeri üzerine etki etmiş ve en yüksek değerler NP2 grubu örneklerde tespit edilmiştir. Depolama süresince a* değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Pancar ilavesinin b* değerleri üzerine önemli etkisi gözlenmemekle birlikte depolama süresi boyunca b* değerlerinde de düşüş tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of including various amount of beet powder and nitrite on the color measurements of heat treated sausages, chemical, physical and microbiological properties and the change in the amount of residual nitrite are examined for the 30 days of storage period.
During the storage period, it has been seen that the decrease in the amount of moisture and aw due to drying and increase in the amount of protein and fat. While the number of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) decreases for the samples of group N on the 30th day of storage, it increases for the samples in other groups. The number of Enterobacteriaceae and yeast-mold have been increased for all samples on the 30th day of storage comparing to the amount at the beginning.
The amount of residual nitrite in the sausages decrease after the heat processing and it slightly increases during the storage period. The amount of nitrite and beet which is used in the study affected the free fatty acid level and this value increased during the storage period. The heat processing caused the oxidation of fatty acids which are capable to be oxidized and increased the amount of TBARS.
Addition of beet and nitrite+beet caused the decrease in the value of L* values of the samples. Addition of beet has an impact on the value of a* and the maximum values have been observed from the sample in group NP2. The a* values have been decreased during the storage period. Although the addition of beet does not have an important effect on the value of b*, the b* values are seem to be descreased during the storage period.