Kişniş ekstraktlı yumurta akı filminin donuk tavuk bagetlerinin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effects of egg albumin film containing coriander extract on some quality parameters of frozen chicken drumsticks
Yazar: AINIWAER TUDI
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kişniş ekstraktı ilave edilen yumurta akı filmi bileşenin, doğal antioksidan olarak
dondurulmuş tavuk bagetlerinin bazı kalite parametrelerine etkileri belirlenmiştir. Tavuk bagetlerinden hazırlanan örnekler altı ayrı gruba ayrılmış, ilk grup kaplama uygulanmayan kontrol grubu olup, diğer beş gruptaki tavuk bagetleri ise sırasıyla %0, %2, %4, %6 seviyelerinde kişniş ekstraktı ilave edilen ve % 0.1'lik BHA içeren yumurta akı filmi ile kaplayarak, -20°C'de depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde pH, renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammaddenin nem, yağ, protein içerikleri belirlenmiş, kişniş ekstraktı ve yenilebilir filmlerin renk, pH değerleri belirlenmiştir.
%2 kişniş ekstraktı içeren yenilebilir yumurta akı film çözeltisi ile kaplanan tavuk bagetlerin pH değerleri, diğer grupların pH değerlerinden düşük bulunmuştur. Depolama süresinin 30. günü % 2 kişniş ekstraktı içeren grupta en düşük pH değeri (pH: 5.80) , BHT içeren grupta ise en yüksek pH değeri (pH: 6.17) bulunmuştur (p<0.01). Kontrol grubu L* değerleri, diğer gruplara göre düşük bulunmuştur (p<0.01). En yüksek L* değerini; % 4 x 15. gün örnekleri, en düşük L* değerini ise kontrol x 45. gün örnekleri göstermiştir (p<0.05). Tavuk bagetlerin a* değeri üzerine kişniş ekstraktının farklı seviyelerinin etkisi istatistiki açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Depolamanın 1. günü en yüksek a* (kırmızılık) değerine sahip olan tavuk bagetleri, depolamanın 60.gününde en düsük değeri göstermiştir (p<0.01). Depolamanın 1. günü en yüksek b* (sarılık) değerine sahip olan tavuk bagetleri, depolamanın 60. gününde en düsük değeri göstermiştir (p<0.01). Kişniş ekstrakt seviyeleri ve depolama sürelerinin tavuk bagetlerinin TBA miktarları üzerine etkisi çok önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur. Yenilebilir yumurta akı film çözeltisine farklı seviyelerde kişniş ekstraktları ilavesinin, kontrol ve BHT gruplarına göre lipit oksidasyonunu önleme etkisinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.01).

Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidan, kişniş ekstraktı, lipit oksidasyonu, tavuk baget, yumurta akı filmi

Abstract:
In this study, the effects of the egg white film with coriander extract as natural antioxidant on
some quality parameters of frozen chicken drumsticks were determined. The samples prepared from
chicken drumsticks were divided into six separate groups, the first group was the control group without coating, and the chicken drumsticks in the other five groups contain 0%, 2%, 4%, 6% coriander extract and 0.1% BHA respectively. pH, color and thiobarbituric acid (TBA) analyzes were performed on the 1st, 15th, 30th, 45th and 60th days of storage at -20 °C, by covering with egg white film. In addition, moisture, fat and protein contents of raw materials were determined, and the color and pH values of coriander extract and edible films were determined.
The pH values of chicken drumsticks coated with edible egg white film solution containing 2%
coriander extract were lower than the pH of other groups. On the 30th day of storage period, the lowest pH value (pH: 5.80) was found in the group containing 2% coriander extract, while the highest pH value (pH: 6.17) was determined in the group containing BHT (p<0.01). Control group L* values were lower than other groups (p<0.01). The highest L* value; 4% x 15th day samples was found, whereas the lowest L* value was in the control x 45th day samples (p<0.05). The effect of different level of coriander extract on a* value of chicken drumsticks was found statistically insignificant (p>0.05). Chicken drumsticks with the highest a* value on the 1st day of storage showed the lowest value on the 60th day of storage (p<0.01). Chicken drumsticks with the highest b* value on the 1st day of storage indicated the lowest value on the 60th day of storage (p <0.01). The effect of coriander extract level and storage time on TBA amount of chicken drumsticks was considered to be significant (p<0.01). To conclude, it was determined that adding different levels of coriander extracts to edible egg white film solution had a higher effect of preventing lipid oxidation compared to control and BHT groups (p<0.01).

Keywords: Chicken drumsticks, coriander extract, egg white film, lipid oxidation, natural antioxidant