Sürdürülebilirlik açısından Bitlis ili mutfak kültürünün incelenmesi
Investigation of cuisine culture in Bitlis in terms of sustainability
Yazar: DENİZ YEŞİL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ PELİN KOÇ
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Sürdürülebilirlik = Sustainability

Özet:
Bitlis tarihsel süreçlerde birçok medeniyete ev sahipliği yapmış önemli kültürel değerleri benimseyen bir kent olarak karşımıza çıkmaktadır. Diğer yandan Bitlis ili özelinde yapılan çalışmalar incelendiğinde Bitlis ilini konu alan akademik çalışmaların sınırlı olduğu dikkat çekmektedir. Bitlis ili mutfak kültürünün incelenmesi üzerine mevcut araştırmanın yapılması gerekliliği ortaya çıkmıştır. Bu çalışma ile Bitlis ili mutfak kültürü kapsamında yer alan unsurların tespit edilmesi ve kayıt altına alınması, böylece bu bulguların gelecek kuşaklara aktarılması ve sürdürülebilirliğe katkı sunması amaçlanmaktadır. Sürdürülebilirlik amacıyla çalışmada, Bitlis ili yöresel mutfak kültürü detaylı bir şekilde ele alınmaya çalışılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemleri benimsenmiş olup görüşme ve belge incelemesi verilerin toplanması aşamasında kullanılmıştır. Kartopu örneklem ile de araştırmanın veri toplama çerçevesi çizilmiştir. Araştırma örneklemini oluşturan otuz kişiden yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla elde edilen veriler, betimsel analizle çözümlenmiştir. Belge incelemesi kapsamında kullanılan birincil ve ikincil belgeler ile de veriler desteklenmiştir. Elde edilen veriler ışığında Bitlis ili yöresel mutfak kültüründe geleneksel yöntemlerin, geleneksel mutfak aletlerinin, sofra düzeni ve adabının, kış hazırlıklarının, ritüellerin, unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin, mutfak terimlerinin, yiyecekler ve içeceklerin neler olduğu tespit edilmiş ve bölge gastronomisinin sürdürülebilir olmasında etkin olduğu gözlemlenmiştir. Geleneksel yöntemlerin; toprak altında saklama, tandırda, sacda ve güveçte pişirme olmak üzere dört metottan, geleneksel mutfak aletlerinin; sepik, hırkendaz, elveç gibi toplam on dokuz aletten, sofra düzeni ve adabının; yer sofrası ve masa sofrasından, kış hazırlıklarının; turşulama, reçel, kurutma ve diğer kış hazırlıklarından, ritüellerin ise bayram, düğün ve cenaze törenlerinde yapılan yemeklerden oluştuğu tespit edilmiştir. Yiyecek ve içecek kategorisinde çorbalar, dolmalar, mezeler, sebze ve et yemekleri, köfteler, hamur ürünleri, tatlılar ve içecekler olmak üzere toplam altmış yemek tarifi elde edilmiştir. Aynı zamanda unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin kaklı pilav, erik aşı, halim aşı, şekalok, tutmanç aşı, umanç aşı, meftune ve keledoş yemekleri olduğu ortaya çıkartılmış, mutfak terimlerinin ise şive ve dil farkları sebebiyle çeşitlilik arz ettiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Bitlis is a city that has hosted many civilizations in historical processes and has adopted important cultural values. On the other hand, when the studies specific to the province of Bitlis are examined, it is noteworthy that academic studies on the province of Bitlis are limited. It has become necessary to conduct the current research on the examination of the culinary culture of Bitlis province. With this study, it is aimed to identify and record the elements within the scope of the culinary culture of Bitlis, so that these findings can be transferred to future generations and contribute to sustainability. In the study for the purpose of sustainability, the local cuisine culture of Bitlis province was tried to be discussed in detail. Qualitative research methods were adopted in the study and interview and document analysis were used in the data collection phase. The data collection framework of the research was drawn with snowball sampling. The data obtained from thirty people constituting the research sample through semi-structured interview forms were analyzed by descriptive analysis. The data were also supported by the primary and secondary documents used within the scope of the document review. In the light of the data obtained, it has been determined what traditional methods, traditional kitchen tools, table setting and etiquette, winter preparations, rituals, forgotten or forgotten dishes, culinary terms, foods and beverages are in the local culinary culture of Bitlis province and it has been observed that they are effective in the sustainability of the gastronomy of the region. Traditional methods; Of the four methods: storage under the ground, cooking in a tandoor, sheet metal and stew, traditional kitchen tools; A total of nineteen tools such as sepik, hırkendaz, and elveç, table setting and etiquette; from the floor table and table table, winter preparations; It has been determined that the rituals consist of pickling, jam, drying and other winter preparations, while the rituals consist of the dishes made at feasts, weddings and funerals. In the food and beverage category, a total of sixty recipes were obtained, including soups, stuffed dishes, appetizers, vegetable and meat dishes, meatballs, dough products, desserts and drinks. At the same time, it has been revealed that the dishes that have been forgotten or are about to be forgotten are kaklı pilav, plum aşı, halim aşı, şekalok, tutmanç aşı, umanç aşı, meftune and keledosh dishes, and it has been concluded that the culinary terms vary due to dialect and language differences.