Gelincik şerbetinin tüketici beğenilirliğinin optimizasyonu ve biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
Optimization of consumer desirability and determination of bioactive components of poppy sherbet
Yazar: BEHİYE İNCİSU AYDOĞDU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZAN TOKATLI DEMİROK ; DOÇ. DR. SEYDİ YIKMIŞ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
İnsan beslenmesinde kullanılabilen, toksik olmayan ve sağlığa çeşitli yararları bulunan yenilebilir çiçekler dünyanın çeşitli bölgelerinde tüketilmektedir. Yenilebilir bir bitki olan gelincik (Papaver rhoeas), dünyanın çeşitli yerlerinde yetişmektedir. Kırmızı çiçekleriyle tanınan gelincik bitkisinin geleneksel olarak öksürük, boğaz ağrısı ve ateş gibi çeşitli sağlık problemlerinde kullanıldığı bildirilmektedir. Gelincik yapraklarından limon ve şeker kullanılarak gelincik şerbeti yapılmaktadır. Bu çalışmada Osmanlı kültüründe sıklıkla karşılaşılan içeceklerden biri olan gelincik şerbetinin tüketici beğenilirliğinin optimizasyonu ve biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Optimize bir gelincik şerbeti elde etmek için RSM (yüzey yanıt metodu) kullanılmıştır ve 15 farklı deneme noktası içeren deneme deseni oluşturulmuştur. 
Yapılan analizler sonucunda optimize gelincik şerbetinin içeriği ise 0,26 g kurutulmuş gelincik çiçeği, 4,29 sakkaroz ve 0,15 g sitrik asit olduğu bulunmuştur. 0., 10., 20. ve 30. günlerde renk tayini sonuçlarına bakıldığında b* değerleri 0., 10., 20. ve 30. günlerde sırasıyla 12,21±0,05; 11,12±0,20; 11,28±0,04 ve 11,54±0,03 olduğu ve 0. gün örneğine kıyasla 30. gün örneğinde b* değerinin anlamlı olarak azaldığı gözlemlenmiştir (p<0,05). 0., 10., 20. ve 30. günlerde optimize gelincik şerbeti örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında tat sonuçlarının 0. günde 8,12±1,10, 10. günde 8,02±0,84, 20. günde 7,68±1,00 ve 30. günde 7,58±0,81 puan olduğu ve 30. günde 0. güne kıyasla yapılan duyusal analiz sonucunda tat sonuçlarının istatistiksel olarak anlamlı bir düzeyde azaldığı saptanmıştır (p<0,05). TPC, TFC, DPPH, CUPRAC ve TAC değerlerinin depolama süresi arttıkça azaldığı tespit edilmiştir. Fenolik içeriğine bakıldığında en yüksek miktarda gallik asit tespit edilmiştir. Tüm bu bulgular ile beğenilirliği yüksek aynı zamanda biyoaktif komponentler dolayısıyla da zengin içerikli ürün elde edilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Edible plants that are non-toxic and have various health benefits are consumed in different regions of the world as part of human nutrition. The poppy (Papaver rhoeas) which is a edible plant, grows in various places around the world. It is reported that the poppy plant, known for its red flowers, is traditionally used for various health issues such as cough, sore throat, and fever. Poppy sherbet made from poppy leaves, lemon, and sugar. This study aims to optimize the consumer desirability and determine the bioactive components of poppy sherbet, which is one of the frequently encountered beverages in Ottoman culture. RSM (response surface methodology) was used to obtain an optimized poppy sherbet, and an experimental design was created consisting of 15 different trial points.
Based on the conducted analyses, the optimized poppy sherbet was found to contain 0.26 g of dried poppy flowers, 4.29 g of sucrose, and 0.15 g of citric acid. When the color determination results on days 0, 10, 20, and 30 were examined, the b* values were found to be 12.21±0.05, 11.12±0.20, 11.28±0.04, and 11.54±0.03, respectively. It was observed that the b* value significantly decreased in the sample on day 30 compared to the sample on day 0 (p<0.05). When the sensory analysis results of the optimized poppy sherbet samples on days 0, 10, 20, and 30 were examined and the taste scores were determined as 8.12±1.10, 8.02±0.84, 7.68±1.00, and 7.58±0.81, respectively. It was observed that the taste scores significantly decreased on day 30 compared to day 0 statistically based on the sensory analysis results (p<0.05). TPC, TFC, DPPH, CUPRAC, and TAC values were found to decrease as the storage period increased. Among the contents of phenolic, gallic acid was detected as the highest amount. Based on all these findings, it is considered a product which is highly desirable and rich-in-bioactive components can be obtained.