Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperature on some physical and phyto-chemical properties of red beet
Yazar: TUĞBA ER
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Haşlama = Scalding ; Kurutma = Drying ; Kırmızı pancar = Red beet

Özet:
Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga işlemi gibi iki farklı ön işlem uygulanmış olan kırmızı pancar, 50, 60, 70 ve 80 ºC sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda kırmızı pancarın toplam fenolik madde, toplam betalain, betaksantin, betasiyanin miktarları, DPPH, mineral madde ve renk parametrelerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, tüm kurutma sıcaklıklarında kırmızı pancarın önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edildi. Mikrodalga (MD) ve suda haşlama (SH) işlemlerinin antioksidan aktivite (DPPH) üzerindeki etkisi karşılaştırıldığında metanol ekstarksiyonu açısından en iyi sonucun SH ile elde edildiği belirlenmiş olup kurutma sıcaklığı bakımından ise en iyi sonuç 70 oC ile elde edilmiştir. Mineral madde bakımından kurutma öncesi uygulanan suda haşlama işlemi ile Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na ve P miktarlarında azalma meydana gelirken B, Cr, Cu, Ni ve Zn değerlerinde artış belirlenmiştir. Bunun yanı sıra mikrodalga ön işlemi ile Na, Ni ve P mineralleri hariç diğer belirlenen tüm minerallerde artış gözlemlenmiştir. Kurutma sıcaklıklarının mineraller üzerindeki etkisi bakımından bakıldığında en iyi sonucun 70 oC olduğu söylenebilir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında kırmızı pancarın kurutulmasında suda haşlama ön işlemi uygulanarak 70oC sıcak hava kurutmanın, en uygun kurutma koşulları olduğu söylenebilir.

Abstract:
In this study, red beet applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 50, 60, 70 and 80 ºC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, total betalains, betaxanthins, betacyanins contents, DPPH, mineral contents and physico-chemical properties, such as colors, of red beets were examined. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of red beets; however, these decreases were lower than those red beets dried without pre-treatments. When the effect on the antioxidant activity (DPPH) of blanching process in water compared with microwave process, the best result for methanol extraction of dried red beet was obtained by blanching process in water for pre-treatment and by 70 o C for drying temperature. While the contents of Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na and P were decreased with blanching process in water applied before drying, the contents of B, Cr, Cu, Ni and Zn were increased. In addition, all minerals analyzed, except for Na, Ni and P increased with microwave pre-treatment. The best result in terms of effect on the minerals was obtained with drying temperature at 70o C. Considering all these results, blanching process in water as the pre-treatment and 70o C as the drying temperature can be expressed to be the most suitable conditions for drying of red beet.