Blok tip eritme peyniri üretiminde yumurta tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The use of egg powder in the production of block type melting cheese and determination of some of its properties
Yazar: AHMET ADIYAMAN
Danışman: DOÇ. DR. HASAN CANKURT ; DOÇ. DR. SALİH KARASU
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
BLOK TİP ERİTME PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YUMURTA TOZU KULLANIMI VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Ahmet ADIYAMAN
Kayseri Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
Yüksek Lisans Tezi, Eylül 2024
Danışman: Doç. Dr. Hasan CANKURT
İkinci Danışman Doç. Dr. Salih KARASU
ÖZET
Yumurta tozunun kullanım alanı sınırlıdır. Bu çalışma ile yumurta tozunun peynir endüstrisinde kullanım olanakları araştırılmış ve kullanımı için yeni bir alan oluşturulmaya çalışılmıştır. Bu çalışmada blok tip eritme peyniri hamuruna yumurtanın farklı kısımlarının tozu katılarak blok tip eritme peyniri üretimi yapılmıştır. Elde edilen yumurta tozlu blok tip eritme peynirleri vakum ambalajlanmış ve 1, 15 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Peynirlerde fizikokimyasal analizler, mikrobiyolojik analizler, tekstür analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre yumurta sarısı tozu eklenen peynirin daha sarı olduğu, duyusal açıdan tüm yumurta tozu kullanılan peynirin daha fazla sevildiği anlaşılmıştır. İlk gün değerlerinde en yüksek kuru madde ve protein oranları yumurta akı tozlu blok tip eritme peynirinde sırası ile %55,12 ve %28,07 bulunmuştur. En yüksek yağ oranı ise %25,15 ile yumurta sarısı tozlu blok tip eritme peynirinde belirlenmiştir. Bu çalışma sonunda yumurta tozunun başarı ile blok tip eritme peyniri üretiminde kullanılabileceği görülmüştür. 
Anahtar Kelimeler: Eritme peyniri, yumurta tozu, tekstür

Abstract:
THE USE OF EGG POWDER IN THE PRODUCTION OF BLOCK TYPE MELTING CHEESE AND DETERMINATION OF SOME OF ITS PROPERTIES
Ahmet ADIYAMAN 
Kayseri University, Institute of Graduate Education 
Master Thesis, September 2024
Supervisor: Assoc. Prof. Hasan CANKURT
Second Supervisor: Assoc. Prof. Salih KARASU
ABSTRACT
The application of egg powder is limited. This study investigates the potential uses of egg powder in the cheese industry and aims to create a new area for its application. In this study, different parts of eggs were added in powdered form to the mixture for block-type melting cheese production. The resulting egg powder-enriched block-type melting cheeses were vacuum-packaged and analyzed on the 1st, 15th, and 30th days. Physicochemical analyses, microbiological analyses, texture analyses, and sensory evaluations were conducted on the cheeses. The findings indicated that the cheese with egg yolk powder was yellower, and the cheese with whole egg powder was more favorably received in sensory tests. On the first day, the highest levels of dry matter and protein were found in the egg white powder-enriched block-type melting cheese, at 55.12% and 28.07%, respectively. The highest fat content, measured at 25.15%, was found in the egg yolk powder-enriched block-type melting cheese. This study concludes that egg powder can be successfully utilized in the production of block-type melting cheese.
Keywords: Melting cheese, egg powder, texture