Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu profili,enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özellikleri
Volatile profile, enzyme activity and some qualitative properties of pastirma produced with different chloride salts
Yazar: BARIŞ YALINKILIÇ
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada farklı klorür tuzlarının pastırmanın uçucu profili, enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, dört farklı tuz karışımı (1: %100 NaCl, 2: %50 NaCl+%50 KCl, 3: %40 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2, 4: %30 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl2+%10 MgCl2) kullanılarak geleneksel yöntemle pastırma üretilmiş ve analize tabi tutulmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı son ürünün laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamıştır. NaCl ve NaCl/KCl grupları arasında pH değeri açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Buna karşın, NaCl-KCl-CaCl2 ve NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 gruplarında pH değerinde önemli (P<0,05) bir düşüş gözlemlenmiştir. Bu gruplar protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı bakımından diğer gruplara göre daha yüksek değerler vermiştir (P<0,05). TBARS değeri, hekzanal miktarı ve kalıntı nitrit açısından pastırma grupları arasında istatistiki açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Bununla birlikte, farklı tuz karışımı muamelesi az sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili (P<0,05 veya P<0,01) olmuştur. Diğer taraftan, farklı klorür tuzlarının kullanımı katepsin B, katepsin B+L, asit lipaz ve fosfolipaz üzerinde etkili (P<0,01) olmuştur. Katepsin H ve nötral lipaz ise farklı klorür tuzu kullanımından etkilenmemiştir. Pastırma grupları arasında mineral madde (Na, K, Ca ve Mg) içeriği açısından da çok önemli (P<0,01) farklılıklar belirlenmiştir. Farklı klorür tuzları L* değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken, a* ve b* değerleri üzerinde etki göstermiştir (P<0,01). Duyusal parametreler açısından ise en düşük değerler CaCl2 ve CaCl2/MgCl2 içeren gruplarda belirlenmiştir. NaCl ile NaCl/KCl grupları arasında duyusal puanlar açısından istatistiki olarak herhangi bir farklılık söz konusu olmamıştır. Tüm pastırma gruplarında ortalama nem değeri %45'in altında, su aktivitesi ise 0,90'ın altında saptanmıştır.

Abstract:
The aim of the study was to investigate the effects of different chloride salts on volatile profile, enzyme activity and other qualitative properties of pastırma (Turkish dry-cured meat product). For this purpose, pastırma samples were produced according to traditional method using four different salt mixtures (1: 100% NaCl, 2: 50% NaCl+50% KCl, 3: 40% NaCl+40% KCl+20% CaCl2, 4: 30% NaCl+40% KCl+20% CaCl2+10% MgCl2) and subjected to analysis. Use of different chloride salts had no statistically significant effect on lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast counts of the final product. No differences were detected between NaCl and NaCl/KCl groups in terms of pH values. However, a significant (P<0,05) decrease was observed in pH values of NaCl-KCl-CaCl2 and NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 groups. These groups had higher amounts of non-protein nitrogenous compounds compared to other groups (P<0,05). No statistically difference were observed between pastırma groups with respect to values of TBARS, hexanal and residual nitrite. Besides, different salt mixtures was efficient (P<0,05 or P<0,01) on some volatile compounds. On the other hand, use of different chloride salts was effective on cathepsin B, cathepsin B+L, acid lipase and phospholipase (P<0,01). Cathepsin H and neutral lipase were not affected by different chloride salts. In terms of mineral matter (Na, K, Ca and Mg), very significant differences (P<0,01)  were determined between pastırma groups. As different chloride salts did not cause a significant alteration in L* values, these salts were effective on a* and b* values (P<0,01). In terms of sensory parameters, the lowest scores were obtained in groups containing CaCl2 and CaCl2/MgCl2. No statistically difference was observed between NaCl and NaCl/KCl groups with respect to sensory scores. Mean moisture and water activity values were detected as lower than 45% and 0,90, respectively, in all pastırma groups.