Borik asit çözeltisi ve musluk suyu ile yıkamanın taze kesilmiş ıspanakta bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of washing with boric acid solutions and tap water on some quality characteristics of fresh-cut spinach
Yazar: EVRA SARI
Danışman: PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı borik asit çözeltileriyle yapılan yıkama işleminin taze kesilmiş ıspanakların raf ömrü ve kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Yıkama işlemi sırasında kullanılan borik asit çözeltisinin farklı konsantrasyonları (%0,1-1) ve farklı yıkama süreleri (2, 5 ve 10 dk) ile sıfırıncı, 5., 10. ve 15. günlerde örnekler alınarak değişiklikler takip edilmiştir. Kontrol örnekleri de (yıkanmamış ve musluk suyu ile yıkanmış) incelenmiş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır.
Çalışmanın sonuçlarına göre, borik asit çözeltileri kullanılarak yapılan yıkama işlemi mikrobiyal açıdan raf ömrünü uzatmada etkili olmuştur. En yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısındaki azalış %1'lik borik asit çözeltisiyle 10 dakika süreyle yıkama işleminde görülmüştür (1,65 logaritmik birim). Depolama sürecinde TMAB ve pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca, borik asit konsantrasyonu ve yıkama süresinin artışı antioksidan aktivitede azalmaya neden olmuştur.
Yıkama işlemi sonrası patlama kuvveti ve patlama mesafesi değerlerinde azalma gözlenmiş ancak bu azalışın duyusal anlamda gözlemlenebilir düzeyde olmadığı belirlenmiştir. Rengin daha parlak olması da (yüksek L değeri) yıkama işleminde kullanılan borik asit çözeltilerinin konsantrasyonu ve yıkama süresi ile ilişkili olduğu bulunmuştur.
Sonuç olarak, %1'lik borik asit çözeltisiyle 10 dakikalık yıkama işlemiyle raf ömrünün kalitede önemli bir azalmaya yol açmaksızın 10 güne uzatılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of washing with different boric acid solutions on the shelf life and quality of fresh-cut spinach were investigated. Different concentrations of boric acid solution (%0,1-1) and different washing times (2, 5 and 10 min) were used during the washing and the changes were monitored by taking samples on days zero, 5, 10 and 15. The results were compared with the control samples (unwashed and washed with tap water).
According to the results of the study, the washings with boric acid solutions were effective in extending the microbial shelf life. The highest decrease in total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count was observed in the washing with %1 boric acid solution for 10 minutes (1,65 logarithmic units). An increase in TMAB and pH values was observed during storage. In addition, the increase in boric acid concentration and washing time caused a decrease in antioxidant activity.
After the washing process, a decrease in bursting force and bursting distance values was observed, but this decrease was not observable in sensory terms. The brighter color (higher L value) was also found to be related to the concentration of boric acid solutions used in the washing process and washing time.
As a result, it was determined that the shelf life could be extended to 10 days with a 10 minute washing by a %1 boric acid solution, which did not cause any significant decrease in quality.