İç zarı ayrılmış ve ayrılmamış fındıklardan elde edilen yağların oksidasyon stabilitesinin araştırılması
Research on oxidation stability of hazelnut oils from hazelnut kernel with skin and without skin
Yazar: TUBA YETİM
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık = Hazelnut

Özet:
Bu çalışmada, 2008 ve 2009 yılarına ait iki hasat dönemindeki bazı fındık çeşitleri (Mincane, Palaz, Giresun, Giresun Yabanisi ve Foşa) kullanılmıştır. Bu örneklerden her biri hem kabuklu (kavrulmamış) hem de kabuksuz (kavrulmuş) olarak gruplandırılmıştır. Bu fındık örneklerinin yağları soğuk ekstraksiyonla elde edilmiştir.Çalışmada, fındıkların rutubet oranı, yağ oranı ve beyazlama oranı ve bu yağların serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270), yağ asitleri dağılımı, oksidasyon stabilitesi ve serbest radikal yakalama güçleri analiz edilmiştir.Kabuklu fındıklarda rutubet oranı % 2.89-5.05, yağ oranı % 34.36-46.41; kabuksuz fındıklarda rutubet oranı % 1.65-3.38, yağ oranı % 43.46-63.67 ve fındıklarda beyazlama oranı her iki tip için % 67-95 arasında bulunmuştur.Kabuklu fındıkların yağlarında serbest yağ asitliği % 0.23-1.17, peroksit değeri 0.34-5.60 meq O2/kg, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) sırasıyla 1.06-2.30 ve 0.21-0.90, yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve stearik asit bulunmakta ve sırasıyla oranları % 76.99-81.63, % 10.27-14.87, % 4.26-5.67 ve % 1.76-2.64'olarak bulunmuştur.Kabuksuz fındıkların yağlarında serbest yağ asitliği % 0.20-0.53, peroksit değeri 0.20-2.09 meq O2/kg, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) sırasıyla 1.08-1.92 ve 0.23-0.87, yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik asit, linoleik asit, palmitik asit, ve stearik asit bulunmakta ve sırasıyla oranları % 77.01-82.18, % 9.66-14.99, % 4.26-5.69 ve % 1.71-2.49'dur.Kavurma işlemi ile fındıkların yağlarında oksidasyon stabilitesi ve serbest radikal yakalama potansiyelinde artış belirlenmiştir. Kavrulmamış örneklerin yağlarında oksidasyon stabilitesi 4.75-15.28 saat ve serbest radikal yakalama güçleri % 47.94-88.24 aralığında, kavrulmuş olanlarda oksidasyon stabilitesi 6.99-15.99 saat ve serbest radikal yakalama güçü % 38.63-73.44 aralığında bulunmuştur.

Abstract:
The present study was conducted on some hazelnut species collected in two harvests of both 2008 and 2009 seasons (Mincane, Palaz, Giresun, Giresun Yabanisi and Foşa species). Each of these samples was classified as ?with skin(unroasted)? and ?without skin(roasted)? hazelnuts. Cold extraction method was used to extract oil from these hazelnut samples. Present study analyzed the humidity rate, oil rate and blanching rate of the hazelnuts; and free fatty acidity, peroxide value, specific absorption values (K232 and K270), fatty acid distribution, oxidation stability and free radical scavenging powers of these hazelnut oils.Humidity rate and oil rate of the unroasted hazelnuts was found to be 2.89-5.05% and 34.36-46.41%, respectively, while the humidity rate and oil rate of the roasted hazelnuts was found to be 1.65-3.38% and 43.46-63.67%, respectively. In addition, the blanching rate of the hazelnuts was found to be 67-95%.Free fatty acidity was found to be 0.23-1.17%, peroxide value to be 0.34-5.60 meq O2/kg, specific absorption values (K232 and K270) to be 1.06-2.30 and 0.21-0.90, respectively, for the oil extracted from the unroasted hazelnuts. Fatty acid concentration of this oil was recorded to be (from highest to the lowest acid amount) as follows: oleic acid, linoleic acid and stearic acid, at the rates of 76.99-81.63%, 10.27-14.87%, 4.26-5.67% and 1.76-2.64%, respectively.Free fatty acidity was found to be 0.20-0.53%, peroxide value to be 0.20-2.09 meq O2/kg and specific absorption values to be (K232 and K270) 1.08-1.92 and 0.23-0.87, respectively, for the oil extracted from the roasted hazelnuts. Fatty acid concentration of this oil was recorded to be (from highest to the lowest acid amount) as follows: oleic acid, linoleic acid, palmitic acid and stearic acid, at the rates of 77.01-82.18%, 9.66-14.99%, 4.26-5.69% and 1.71-2.49%, respectively.An increase was detected in the oxidation stability and free radical scavenging potential of the hazelnut oil after the roasting process. The oxidation stability of the oils extracted from the unroasted samples was found to be in 4.75-15.28 hours range and the free radical scavenging power to be in 47.94-88.24% range, while the oxidation stability of the oils extracted from the roasted samples was recorded to be in 6.99-15.99 hours range and free radical scavenging power to be in 38.63-73.44% range.