Oleojellerin yenilebilir kaplama olarak mandalina meyvesinde kullanılması ve raf ömrüne etkisinin incelenmesi
Utilization of oleogels as edible coatings for mandarin fruits and evaluation of the shelf life effects
Yazar: MERVE KARATAŞ
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ağırlık kaybı = Weight loss ; Kalite = Quality ; Kaplama = Coating ; Mandalina = Mandarin ; Oleojel = Oleogel ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Taze meyvelerin raf ömrünü artırmak için meyve yüzeyinin farklı materyallerle kaplandığı farklı çalışmalar bulunmaktadır. Ancak literatürde henüz bu amaçla oleojellerin kullanılmadığı anlaşılmaktadır. Öte yandan mumlarla çok sayıda kaplama çalışması bulunmaktadır. Oleojel, sıvı yağın içine bir organojelatör katılarak hazırlanan ve oda sıcaklığında katı veya yarı-katı konsistensde olan materyallerdir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında ayçiçeği yağı: ayçiçeği mumu (90:10, ağırlıkça) oleojeli ve ayçiçeği yağı: limonen: ayçiçeği mumu (80:10:10) oleojeli hazırlanmış ve oleojel ergimiş haldeyken (80oC'de) mandalinalar daldırılıp 10 saniye bekletildikten sonra çıkarılmış ve oda sıcaklığında yüzeyde ince bir oleojel filminin oluşması sağlanmıştır. Kontrole karşı iki deneme grubu olarak hazırlanan oleojel kaplanmış mandalinalar oda sıcaklığında bir ay depolanmış ve bu süreçte aletsel renk, ağırlık kaybı ve mikrobiyal gelişim ölçülmüştür. Çalışma sonunda oleojel ile kaplı mandalinaların daha dayanıklı oldukları ve bozulmaların en az düzeye indirilebildiği anlaşılmıştır. Öte yandan bekleme süresi sonunda meyve asitliği, pH değeri ve lezzetinde büyük bir değişme olmamıştır. Sonuç olarak oleojel ile kaplamanın mandalinaların raf ömrünü artırdığı görülmüştür.

Abstract:
There are different studies in which the fruit surface is covered with different materials to increase the shelf life of fresh fruits. However, it is understood that oleogels have not been used for this purpose yet, in the literature. On the other hand, there are many coating works with waxes. Oleogels are materials that are prepared by adding an organogelator to liquid oil and have solid or semi-solid consistency at room temperature. In this thesis study, sunflower oil: sunflower wax (90:10, by weight) oleogel and sunflower oil: limonene: sunflower wax (80:10:10) oleogel were prepared and while the oleogel was melted (at 80oC), mandarines were dipped and kept for 10 seconds. Then, it was removed and a thin oleogel film was allowed to form on the surface at room temperature. Oleogel-coated mandarines prepared as two experimental groups versus control were stored at room temperature for one month, and instrumental color, weight loss and microbial growth were measured during this period. At the end of the study, it was understood that mandarines covered with oleogel were more durable and spoilage could be minimized. On the other hand, there was little change in fruit acidity, pH value and flavor at the end of the waiting period. As a result, it was observed that coating with oleogel increased the shelf life of mandarines.