Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their 
health effects
Yazar: FUNDA DEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMEK  MÖRÖYDOR DERUN
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Meyve suyu, dünyada ve Türkiye'de yaygın olarak tüketilen içeceklerden bir tanesidir. Sağlıklı yaşam için önerilen içeceklerin başında gelen meyve suları çocuk ve yetişkinler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Bu nedenle meyve sularının içeriğinin bilinmesi bilinçli tüketim için önemlidir. Meyve sularının içeriğinde bulunan elementler ve bu elementlerin insan sağlığı üzerindeki etkileri merak edilen bir konudur. Bu tez kapsamında, en çok tüketilen %100 meyve suyu (Portakal, Elma, Üzüm, Nar) ve nektarın (Portakal, Vişne, Kayısı, Şeftali)içeriğinde bulunan esansiyel (Ca, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Na, P, Se, Zn) ve esansiyel olmayan (Al, As, Ba, Cd, Ni, Pb, Sb, Ti) elementler belirlenmiştir. Seçilen meyve suları öncelikle mikrodalga çözümlendirme işleminden geçirilmiş daha sonra İndüktif Eşleşmiş Plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES) ile element içerikleri belirlenmiştir. Belirlenen elementlerin günlük 200 ml, 330 ml ve 1000 ml meyve suyu tüketimi ile vücuda alım miktarları hesaplanmıştır. Esansiyel elementler grubunda incelenen elementlerin çeşitli yaş gruplarındaki bireyler için önerilen günlük element ihtiyaçları ile karşılaştırılarak bu ihtiyacın yüzde kaçını karşıladığı belirlenmiştir. Esansiyel olmayan elementler grubunda incelenen elementler ise insan sağlığı için günlük tolere edilebilen alım miktarları ile kıyaslanmış ve sağlık üzerinde zararlı etki gösterebilecek bu elementlerin tehlike indeksi hesaplanarak risk analizi yapılmıştır. Gerçekleştirilen deneysel çalışmalar sonucunda, meyve sularında en çok bulunan esansiyel elementin K olduğu görülmüş ve günlük ihtiyacı çocuklarda %5-%15 oranında, yetişkinlerde ise %5-%9 oranında karşıladığı görülmüştür. Esansiyel olmayan elementlerin risk analizi sonuçlarına göre ise %100 meyve sularının ve nektarların 200 ml ve 330 ml tüketimi için hesaplanan tehlike indeksinin 1'den küçük olduğu görülmüş ve düşük risk grubuna dahil edilmişlerdir.

Anahtar Kelimeler: Element, Meyve suyu, Sağlık etkisi, ICP-OES YILDIZ

Abstract:
Fruit juice is one of widely consumed beverage in the World and Turkey. Fruit juices, which are recommended for healthy life, are generally preferred by children and adults. Therefore, it is important to know the element content of juices for conscious consumption. The element contents of fruit juices and their influence on human health is a wondering issue. Within the scope of the thesis, essential (Ca, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Na, P, Se, Zn) and non-essential (Al, As, Ba, Cd, Ni, Pb, Sb, Ti) element contents of the widely consumed 100% fruit juices (Orange, Apple, Grapes, Pomegranate) and nectars (Orange, Cherry, Apricot and Peach) were investigated. Firstly, the chosen fruit juices were subjected to microwave digestion and then their element contents were determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-OES). The intake amounts of determined elements for fruit juices of 200 ml, 330 ml and 1000 ml were calculated. The daily intake of elements, which were in the essential elements group, was compared with the recommended daily intake requirement for people in the various age groups and determined which percent of this requirement was covered by fruit juices. The elements analysed in non-essential element group were compared with the daily tolerable intake for human health and hazard index of these elements, which can show harmful effects, was calculated and risk analysis was conducted. As a result of experimental results, it has been shown that the most abundant essential element is K in fruit juices and it has been demonstrated that intake of K covers the daily needs of 5% to 15% for children and 5% to 9% for adults. According to the results of the risk analysis of the non-essential elements, the hazard index was founded as less than 1 which is calculated for 200 ml and 330 ml consumption of 100% fruit juices and nectars and these juices have been included the low risk group.

Keywords: Element, fruit juice, health effect, ICP-OES.