Yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren bir işletmede risk değerlendirme çalışması
Risk assessment study in A firm operating in the food-beverage sector
Yazar: GİZEM GÜRLER
Danışman: DOÇ. DR. GÜLİN FERYAL CAN
Başkent Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Risk değerlendirmesi = Risk assesment ; Risk faktörleri = Risk factors ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector ; İş güvenliği = Work safety ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Risk değerlendirmesi, çalışma ortamlarındaki mevcut ve potansiyel tehlike kaynaklarının tanımlanması, bu tehlike kaynaklarına ilişkin risklerin belirlenerek değerlendirilmesi ve alınması gereken tedbirlerin planlanması faaliyetlerini kapsayan bir süreçtir. Bu süreç, işçi sağlığı ve iş güvenliğini yakından ilgilendirdiği için bütün sektörlerde özenle yönetilmesi gerekmektedir. Bununla birlikte, nicel risk değerlendirme yöntemleri kullanılarak risk büyüklüklerinin belirlenmesi de önlem önceliklerinin daha hassas bir şekilde tanımlanması açısından önem taşımaktadır. Literatür incelendiğinde, yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerdeki hizmet sunum süreci özelinde gerçekleştirilen risk değerlendirme çalışmalarının sınırlı sayıda olduğu görülmüştür. Bu kapsamda gerçekleştirilen çalışmada, yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren bir işletmede, iş kazası veya meslek hastalığına sebep olabilecek risk türlerinin, farklı risk faktörleri dikkate alınarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İşletmede belirlenen riskler, yemekhaneye ait riskler, genel çalıma ortamına ait riskler ve mutfak bölümüne ait riskler olmak üzere üç ana kategoriye ayrılmıştır. Söz konusu kategorilerde yer alan risk türleri, altı risk faktörü dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Bu risk faktörleri, olasılık, şiddet, son bir yılda görülme sıklığı, etkilenen çalışan sayısı, kayıp iş günü sayısı, yaralanan işçi sayısı olarak belirlenmiştir. Değerlendirmede, risk faktörlerinin önem ağırlıklarının hesaplanmasında, Tercih Seçim İndeksi (Preference Selection Index-PSI), risk türlerinin önceliklendirilmesinde ise, Karmaşık Oransal Değerlendirme (Complex Proportional Assessment-COPRAS) yöntemlerinden faydalanılmıştır. Çalışmanın, Çok Kriterli Karar Verme (ÇKKV) yöntemlerinin risk değerlendirmesinde kullanılması ve farklı risk faktörleri dikkate alınarak risk türlerinin değerlendirilmesi açılarından literatüre ve yiyecek-içecek sektöründeki uygulayıcılara katkı sağlayabilecek özellikte olduğu değerlendirilmektedir.

ANAHTAR KELİMELER: Yiyecek-İçecek Sektörü, Risk Değerlendirmesi, İş Sağlığı ve Güvenliği, PSI, COPRAS.

Abstract:
Risk assessment is a process that includes the activities of identifying existing and potential sources of danger in working environments, identifying and evaluating the risks related to these hazardous sources, and planning the measures to be taken. Since this process is closely related to occupational health and safety, it must be carefully managed in all sectors. However, determining risk magnitudes using quantitative risk assessment methods is also important in terms of defining precaution priorities more precisely. When the literature is examined, it has been observed that there are limited number of risk assessment studies carried out in the service provision process in businesses operating in the food and beverage sector. In this context, the study aims to evaluate the types of risk that may cause occupational accidents or occupational diseases in a business operating in the food and beverage industry, by considering different risk factors. The risks identified in the business are divided into three main categories: risks pertaining to the cafeteria, risks pertaining to the general working environment and risks pertaining to the kitchen department. The risk types in these categories have been evaluated by considering six risk factors. These risk factors are determined as probability, severity, frequency of occurrence in the last year, number of affected employees, number of lost working days, number of injured workers. In the evaluation, the Preference Selection Index (PSI) was used in the calculation of the importance weights of the risk factors, and the Complex Proportional Assessment (COPRAS) methods were used in the prioritization of the risk types. The study is considered to be able to contribute to the literature and practitioners in the food and beverage industry in terms of using Multi-Criteria Decision Making (MCDM) methods in risk assessment and evaluating risk types by considering different risk factors.

KEYWORDS: Food and Beverage Industry, Risk Assessment, Occupational Health and Safety, PSI, COPRAS.