Bazı su ürünlerinin raf ömrü, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine sous vide pişirme yönteminin etkisi
The effect of sous vide cooking method on the shelf life, physicochemical and microbiological properties of some aquaculture products
Yazar: NURAN ERDEM
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Su ürünleri = Aquatic products ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu tez çalışmasında, Sous vide pişirme (SVP) yöntemi uygulanarak 0-4°C'de depolanan farklı su ürünlerinin (ahtapot, akivades, kalamar, karides, midye, sübye) bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, toplam yağ, toplam kül, pH, renk (L*, a*, b*), thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, su tutma kapasitesi (STK), pişirme kaybı, tekstür profil analizleri (TPA) gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik yüklerini belirlemek için; Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Vibrio parahaemolyticus sayıları belirlenmiştir. Ayrıca SVP yöntemi uygulanmamış ve uygulanmış su ürünlerinin mineral madde ve yağ asidi kompozisyonları tespit edilmiştir.
SVP yöntemi uygulanmış su ürünlerinin ortalama nem, protein, toplam yağ, toplam kül içerikleri ve pH değerlerinin sırasıyla % 72.310-78.840, % 14.710-21.360, % 0.525-2.555, % 1.290-2.360 ve % 6.583-7.405 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek (p<0.05) sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, kesme kuvveti ve kesme enerjisi değerlerine ahtapot örneklerinin sahip olduğu belirlenmiştir. En düşük (p<0.05) sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve kesme enerjisi değerleri ise midye örneklerinde belirlenmiştir. SVP uygulanmamış ve uygulanmış örneklerin Ca, Fe ve Mg içeriklerinin en yüksek akivadeslerde, K içeriklerinin ise en yüksek sübyelerde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). SVP uygulanmış su ürünleri örneklerinde palmitik asit (C16:0) miktarlarının diğer yağ asitlerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. SVP uygulanmış ahtapot, akivades, karides ve sübyelerde araşidonik asitin, en yüksek çoklu doymamış yağ asiti olduğu belirlenmiştir. En düşük pH değeri ve TBA sayısı depolama sürecinin 1. ve 10. günlerinde ahtapot örneklerinde tespit edilmiştir. Depolama sürecinin ilerlemesiyle su ürünlerinin L* ve b* değerlerinde düşüş, a* değerlerinde ise yükseliş gözlenmiştir. SVP uygulanmamış su ürünleri örneklerinde tespit edilen mikrobiyal yükün Sous vide pişirme yöntemi sonucunda azaldığı gözlenmiştir. Çalışma sonucunda, SVP yönteminin su ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, some quality characteristics of seafood (carpet shell, cuttlefish, mussel, octopus, shrimp, squid) stored at 0-4°C applying Sous vide cooking method was investigated. Moisture, protein, total fat, total ash, pH, color (L*, a*, b*), thiobarbituric acid (TBA) number, water holding capacity, cooking loss and texture profile analyzes (TPA) were performed to determine the physicochemical properties of the samples. Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Coliform Group Bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were analyzed to determine microbiological characteristics of the samples. In addition, mineral and fatty acid composition analiysis were to performed on raw and Sous vide cooked seafood samples.
The average moisture, protein, total fat, total ash content, and pH values of Sous vide cooked samples were determined between % 72.310-78.840, % 14.710-21.360, % 0.525-2.555, % 1.290-2.360 and % 6.583-7.405, respectively. It was determined that octopus samples had the highest (p<0.05) hardness, gumminess, chewiness, firmness, and work of shear values while mussel samples had the lowest (p<0.05) hardness, gumminess, chewiness, and work of shear values. While raw and Sous vide cooked carpet shell clams highest content of Ca, Fe, and Mg, there were highest content of K in raw and Sous vide cooked cuttlefishs. It was detected that palmitic acit (C16:0) amounts were higher than other fatty acids in Sous vide cooked samples. Concentrations of arachidonic acid (C20:4) was the most dominant polyunsaturated fatty acid in Sous vide cooked octopus, carpet shell clam, shrimp, and cuttlefish. On the 1th and 10th day of storage, it was determined that octopus samples had the lowest pH value and TBA count. As the storage process progressed, a decrease in L* and b* values and an increase in a* values were observed. The microbial load was detected in raw samples decreased by SVP method. As a result of the study, it was determined that the SVP method significantly affected the physicochemical, textural and microbiological properties of seafoods.