Golden delicious ve starking delicious elma çeşitlerinden elde edilen şıraların aroma bileşiklerine bazı teknolojik işlemlerin etkisi
The effects of some technological processes to aroma volatiles of ciders from starking and golden apple varieties
Yazar: ESRA GEZER
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Elma = Apple ; Elma suyu = Apple juice

Özet:
Bu araştırmada organik ve geleneksel şartlarda yetiştirilen Golden Delicious ve Starking Delicious elma çeşitlerinin meyvelerinin kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Çalışma özellikle elmaların aroma bileşiklerine odaklanmıştır. Ayrıca, sıcak dolum, mikrodalga ısıtma ve ısıl olamayan fotosonifikasyon teknolojik işlemleri ve bir aylık depolama etkisiyle şıraların aroma bileşiklerindeki değişmeler saptanmaya çalışılmıştır. Sonuçlara göre, çeşitlerin arasında toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, indirgen şeker ve toplam şeker önemli düzeyde (p< 0.01) değişmiştir. Organik şartlarda yetiştirilen elmaların meyvelerinde kurumadde, suda çözünür kuru madde, indirgen ve toplam şeker ile kül içeriklerinin geleneksel şatlarda yetiştirilenlerinkinden daha yüksek (p<0.01) bulunmuştur. Aroma bileşikleri SPME- GC/MS tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Çeşitlerde 15 ester, 6 alkol, 7 aldehid, 1 keton ve 3 kimliklendirilmemiş aroma bileşikleri tespit edilmiştir. Organik şartlarda yetiştirilen elmalar hem aromaca hem de kimyasal bileşimce daha zengin bulunmuştur, ancak sonuçlar düzenli değildir. Teknolojik işlemler ve depolamanın etkisiyle şıra aromalarındaki değişimlerde kararlı bir seyir izlenmemektedir. Bu sebeple, daha kesin sonuçlara ulaşmak için bu alanda daha çok araştırmaya ihtiyaç vardır. Fotosonifikasyon uygulanan şıralar mikrobiyal gelişmeye uğradı ve bunun sonucu olarak etanol kokusu hissedildi. Sonuç olarak, bu araştırmanın ileride bu konuda yapılacak başka çalışmalara yardımcı olacağına inanıyoruz.2012, 83 sayfaAnahtar Kelimeler: Organik ve geleneksel şartlarda yetiştirilen elma, aroma bileşikleri, SPME- GC/MS, sıcak dolum, mikrodalga ısıtma, fotosonifikasyon?

Abstract:
In this researh, organic and conventional Golden Delicious and Starking Delicious apple varieties were used as material. Chemical composition of the material was determined. The research was especially focused on aroma compounds of the apples. Moreover, changes in aroma compounds of the ciders from the apple material with the effect of technological processes, ie hot filling, microwave heating and nonthermal photosonification and storage of one month were found out. According to the results, total dry matter, water soluble dry matter, reducing sugar and total sugar changed significantly among apple varieties. Dry matter, water soluble dry matter, total sugar and ash comtents of organic apples were found statistically higer (p<0.01) than that ones of conventional. Aroma compounds of samples were analysed by use of SPME-GC/MS tecnique. Total 32 compounds of aroma identified in the apple varieties. 15 esters, 6 alcohols, 7 aldehydes, 1 keton and 3 non identified compounds was determined in apple varieties. It is appeared that organic apples were more rich both in aroma and in compositional componets, but the results were not regular. By the effect of technological processes and storage, changes in aroma of ciders were also inconsistent. Therefore, there is need more researches on the field for reaching more decicive results. Ciders applied photosonification were undergone microbial spoilage and as a result of this ethanol odor was smelt. In conclusion, we believe that this research will contribute other studies related this research will contribute other studies related this topic in future.2012, 83 sayfaKeywords: Organic and conventional apple, volatile compound, SPME- GC/MS, hot filling, microwave heating, photosonification