Sofralık siyah zeytin üretiminde, sodyum tuzunun azatılmasının kalite üzerine etkisi
Effect of reducing sodium salt on the quality of the table black olive production
Yazar: ŞEBNEM GÜLER
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytin üretiminde farklı tuz kullanımının kalite üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmada NaCl, KCl, CaCl2 ve Himalaya tuzlarının 8 farklı kombinasyonu incelenmiştir. Bunlar; % 10 NaCl (kontrol denemesi), % 5 NaCl - % 5 HT, % 5 NaCl - % 5 KCl, % 5 NaCl - % 5 CaCl2, % 5 NaCl- % 2.5 HT-% 2.5 KCl, % 5 NaCl % 2.5 HT-% 2.5 CaCl2, % 5 NaCl- % 2.5 KCl-% 2.5 CaCl2, % 5 NaCl-% 1.7 HT-% 1.7 KCl-% 1.7 CaCl2'dür. "Fermantasyon "Kuru Teneke Tipi" metodu ile yapılmıştır. Fermantasyon süresince zeytin ve zeytin suyunda (osmoz yöntemi sonucunda zeytinden çıkan karasu) mikrobiyolojik sayımların (laktik asit bakterileri, aerobik mezofilik bakteriler, mayalar) yanı sıra, pH ve toplam asitlik analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda pH 4.16-4.48 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 4.1-6.9 g/L arasında değişmiştir. Fermantasyon süresince en yüksek laktik asit bakterisi sayısı (6.22 log kob/mL) ve en yüksek maya sayısı (7.81 log kob/mL) bütün tuzların kullanıldığı örnekte, en yüksek aerobik mezofilik bakteri sayısı ise sadece NaCl kullanılan örnekte (7.83 log kob/mL) tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, % 5 NaCl- % 2.5 Hima-laya Tuzu-% 2.5 KCl kombinasyonu düşük sodyum içeriği nedeniyle panelistler tarafından en fazla beğenilen örnek olmuştur. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre düşük sodyum içeren sofralık zeytin üretimi için NaCl, Himalaya tuzu ve KCl kombinasyonlarının kullanılabileceği anlaşılmıştır.

Abstract:
This study examined the impact of different mixtures of NaCl, Himalayan, KCl and CaCl2 salts on the fermentation profiles of Gemlik natural black olives. Eight different combinations of NaCl, Himalayan, KCl, CaCl2 were investigated, namely 10 % NaCl (control treatment), 5 % NaCl-5 % HT, 5 % NaCl-5 % KCl, 5 % NaCl-5 % CaCl2, 5 % NaCl-2.5 % HT-2.5 % KCl, 5 % NaCl-2.5 % HT-2.5 % CaCl2, 5 % NaCl-2.5 % KCl-2.5 % CaCl2, 5 % NaCl-1.7 % HT- 1.7 % KCl-1.7 % CaCl2. Fermentation was carried out according to dry tin method. During the fermentation period, microbiological counts (lactic acid bacteria, aerobic mesophilic bacteria, yeasts) as well as pH and total acidity analyzes were performed made in olive and olive water (olive wastewater obtained from olives as a result of osmosis). pH and total acidity as lactic acid determined between 4.16-4.48; 4.1-6.9 g/L at the end of the fermentation, respectively. During fermentation the highest number of lactic acid bacteria (6.22 log cfu/mL) and the highest number of yeasts (7.81 log cfu/mL) was determined in ezperiment including all salts, while the highest number of aerobic mesophilic bacteria was determined (7.83 log cfu/mL) in the control experiment. Organoleptic evaluation was a critical factor for the acceptability of the final product. According to the results of sensory evaluation the most preferred olive produced with a combination of 5 % NaCl-2.5 % Himalayan Salt-2.5 % KCl in term of taste. According to the results obtained from this study, NaCl, himalayan and KCl salts combinations can be used for production of table olives.