Probiyotik beyaz peynir üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of white cheese production opportunities
Yazar: RUKİYE ÇOLAK ŞAŞMAZER
Danışman: PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Fonksiyonel analiz = Functional analysis ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu çalışmada, laktik starter kültüre (Lactococcus lactis,  Lactococcus cremoris) ek olarak probiyotik kültür (Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5) , kullanılarak beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin raf ömrü boyunca (90 gün) mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, duyusal, kısa zincirli yağ asitleri ve tekstür özellikleri araştırılmıştır.
Pastörize edilmiş peynir sütüne laktik starter kültür ile birlikte 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri suşları ilave edilerek beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda probiyotik bakterilerin 90 gün sonunda 107 kob/mL seviyesinde kaldığı ve peynirlerin probiyotik özelliğini koruduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre laktik asit bakterileri ve toplam aerobik mezofilik canlı bakteri sayısında raf ömrü boyunca artış gözlenirken probiyotik bakteri sayılarında düşüş gözlenmiştir. Ancak her iki değişimin de istatiski olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). İndikatör mikroorganizmalarda ise (koliform, küf maya) üreme tespit edilebilir düzeyde bulunmamıştır. Probiyotik peynirin yağ, kuru madde ve protein değerleri incelendiğinde en önemli değişim kontrol örneğine paralel olarak kuru maddede tespit edilmiştir (p<0,05). Randımanlarında ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. Duyusal analiz sonuçları karşılaştırıldığında probiyotik ve referans örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Kısa zincirli yağ asidi sonuçlarına göre; kontrole paralel olarak en önemli değişim bütirik asit (C4:0) ve stearik asitte (C18:0) gözlenmiştir. Tekstür parametrelerinden sertlik ve sakızımsılıkta artma, çiğnenebilirlikte azalma görülmüştür. İstatistiksel anlamda ise önemli olan değişim iç yapışkanlıkta gözlenmiştir.Yine tekstür parametrelerinde probiyotik ve kontrol numune arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Sonuç olarak, kullanılan probiyotik kültürlerle duyusal ve fizikokimyasal anlamda kabul edilebilir peynir üretimi gerçekleştirilebildiği görülmüştür.

Abstract:
In this study, white cheese was produced using probiotic culture (Bifidobacterium bifidum BB-12 + Lactobacillus acidophilus LA-5) at the level of 107 kob/mL, in addition to lactic starter culture (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris). Microbiological, physical, chemical, sensory, short-chain fatty acids and texture properties were investigated during the shelf life (90 days). As a result of the study, it was determined that probiotic bacteria remained at 107 level after 90 days and cheeses retained their probiotic properties. According to the results of microbiological analysis, an increase in the number of lactic acid bacteria and total aerobic colony throughout the shelf life was observed, while a decrease in probiotic bacteria. However, since p> 0.05 in both exchanges, the change is not significant. Growth was not detectable in indicator microorganisms (coliform, mold yeast). When chemical analysis results were examined, the most important change was determined in dry matter in parallel with the control sample (p <0.05). No significant change was observed. When the sensory analysis was compared, no significant change was observed in probiotic and reference samples (p> 0.05). According to the short-chain fatty acid results, the most important change was observed in butyric acid (C4:0) and stearic acid (C18:0). There was an increase in hardness and gumminess and a decrease in chewiness among the texture parameters. In the statistical sense, the important change was observed in internal stickiness. No significant difference was detected between the probiotic and control samples in the texture (p> 0.05).