Ankara yöresinde tüketime sunulan beyaz peynirlerde Salmonella-bazı patojen bakterilerin bulunma sıklığı ve proteolitik lipolitik aktiviteleri
Present frequency of Salmonella-some pathogens bacteria and proteolytic lipolytic activities in white cheese sold in Ankara
Yazar: SERPİL BOLAT
Danışman: PROF.DR. GÜVEN URAZ
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Araştırmamızda 05.10.2003-25.04.2005 tarihleri arasında Ankara ilinin çeşitlisemtlerindeki küçük marketlerde ve halk pazarlarında satışa sunulan 75 adetmarkasız beyaz peynir örneği ile çalışılmıştır. Beyaz peynir örneklerindeSalmonella, Shigella, Yersinia, Klebsiella, Aeromonas, Proteus, Pseudomonas,Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Vibrio, Escherichia, Hafnia, Cedecea,Staphylococcus, Listeria cinsi bakterilerin varlığı araştırılmıştır. Ayrıca her birörneğin toplam mezofil bakteri sayımı, toplam koliform bakteri sayımı vetoplam E. coli sayımı yapılmıştır. İzole edilen ve adlandırılan her bir bakterininproteolitik ve lipolitik aktiviteleri çalışılmıştır. 75 beyaz peynir örneğinintoplam mezofil bakteri ortalaması 15,46x105 adet/gr , toplam koliform bakteriortalaması 14,40x105 adet/gr , toplam E. coli ortalaması 10,75x105 adet/grolarak tespit edilmiştir. Araştırmamız sonucu elde ettiğimiz 86 adet izolatın cinsdağılımı ve toplam izolatlar içerisindeki yüzdeleri şu şekildedir: 7 Salmonella(%8,14), 2 Shigella (%2,32), 3 Yersinia (%3,48), 9 Klebsiella (%10,46), 5Aeromonas (%5,81), 3 Proteus (%3,48), 5 Pseudomonas (%5,81), 12 Enterobacter(%13,95), 6 Serratia (%6,98), 1 Vibrio (%1,16), 7 Escherichia (%8,14), 6 Hafnia(%6,98), 1 Cedecea (%1,16), 13 Staphylococcus (%15,12), 2 Listeria (%2,32).Araştırmada, 75 beyaz peynir örneğinden toplam 37 patojen mikroorganizmaizole edilmiştir. İzole edilen 37 patojen mikroorganizmanın %3'ü Salmonellaparatyphi B, %5'i S. cholerasuis, %11'i S. typhymurium, %3'ü S. sonnei, %3'üS. flexneri, %3'ü Y. pestis, %3'ü Y. aldovae, %3'ü Y. rohdei, %3'ü K.pneumoniae, %13'ü A. hydrophila, %3'ü P. vulgaris, %5'i P.mirabilis, %5'i L.monocytogenes, %34'ü S. aureus olarak belirlenmiştir. Araştırmamızda beyazpeynirlerden izole edilen 37 patojen mikroorganizmanın Calsium CaseinatAgar'da 37 ºC'de proteolitik aktiviteleri çalışılmıştır. Toplam 37 izolattan 8'i(%21,62) proteolitik aktivite gösterirken, 29 (%78,38) izolatta proteolitikaktivite gözlenmemiştir. Araştırmamızda beyaz peynirlerden izole edilen 37patojen bakterinin Gliserol Tribütrit Agar'da lipolitik aktiviteleri çalışılmıştır.Toplam 37 izolattan 11'i (%29,73) lipolitik aktivite gösterirken, 26 (%70,27)izolatta lipolitik aktivite gözlenmemiştir.

Abstract:
In our study , 75 samples of white cheese sold at various small markets andcrowd bazaar at the districts of Ankara between 05.10.2003-25.04.2005 hasbeen used. The presence of the bacteria Salmonella, Shigella, Yersinia,Klebsiella, Aeromonas, Proteus, Pseudomonas, Enterobacter, Citrobacter,Serratia, Vibrio, Escherichia, Hafnia, Cedecea, Staphylococcus, Listeria has beeninvestigated. In addition the live bacteria count, total coliform bacteria countand total E. coli count for all samples were realized. The proteolytic andlipolytic activities have been studied for all the isalated pathogen samples aswell. The total mesophyll bacteria average of the 75 white cheese samples were15,46x105 each/gr, the total coliform bacteria average were 14,40x105 each/gr,total E. coli count average was 10,75x105 each/gr. In our study the names andthe their percent in regard to the total isolates of all 86 isolates are as follows : 7Salmonella (%8,14), 2 Shigella (%2,32), 3 Yersinia (%3,48), 9 Klebsiella(%10,46), 5 Aeromonas (%5,81), 3 Proteus (%3,48), 5 Pseudomonas (%5,81), 12Enterobacter (%13,95), 6 Serratia (%6,98), 1 Vibrio (%1,16), 7 Escherichia(%8,14), 6 Hafnia (%6,98), 1 Cedecea (%1,16), 13 Staphylococcus (%15,12), 2Listeria (%2,32). 37 pathogen microorganisms have been isolated anddetermined as %3 S. paratyphi B, %5 S. cholerasuis, %11 S. typhymurium, %3S. sonnei, %23 S. flexneri, %3 Y. pestis, %3 Y. aldovae, %3 Y. rohdei, %3 K.pneumoniae, %13 A. hydrophila, %3 P. vulgaris, %5 P.mirabilis, %5 L.monocytogenes, %34?ü S. aureus. The proteolytic aktivities of the 37 pathogenbacteria isolated from white cheese has been studied at 37 ºC at CalsiumCaseinat Agar. 8 (%21,62) of the 37 isolated has shown proteolytic activity while29 (%78,38) isolated hasn?t shown proteolytic activity. In our study, lipolyticactivities of the 37 pathogen bacteria isolated from white cheese in GlycerolTribütrit Agar has been studied. 11 (%29,73 ) of the 37 isolated has shownlipolytic activities while 26 (%70, 27) isolated hasn?t shown lipolytic activity.