Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
Yazar: SENEM YONAK
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sebze suyu üretiminde materyal olarak çeşitli sebze pulp/konsantreleri ile meyve suyu konsantreleri kullanılmıştır. Sebze pulp/konsantreleri ve meyve suyu konsantrelerinin sebze suyuna işlenerek değerlendirilmesinde, farklı meyve suları kullanılarak yeni lezzetlerin oluşturulması ve fonksiyonel özellik kazandırılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır.Hazırlanan sebze suyu karışımlarında; domates, ıspanak, balkabağı, kan portakalı pulp/konsantreleri ile siyah havuç, ahududu, elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Lezzet dengesinin oluşturulmasında, hammadde olarak kullanılan meyve suyu konsantresinden gelen asitlikten yararlanılmış, ayrıca bir sitrik asit ilavesi yapılmamıştır. Sebze pulp/konsantresinden kaynaklanan ham koku, çilek aroması ilave edilerek giderilmiş ve tat dengesinin sağlanması için sebze sularına % 0.1 oranında tuz katılmıştır. Ön denemelerle belirlenen reçeteler uygulanarak, 6 çeşit sebze suyu karışımı oluşturulmuştur. Sebze suyu reçetelerinde, suda çözünür kuru madde miktarı (briks) 9.5 g/100g olacak şekilde ayarlama yapılmıştır. Sebze suları 200 mL'lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmıştır. Ürünler 100° C'de 25 dk pastörize edilmiştir. Daha sonra ürünler oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanmıştır. Bu sürenin sonunda sebze sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; A2 örneği tat ve görünüş yönünden en çok tercih edilirken, A6 örneği renk, görünüş ve tat yönünden en az tercih edilen örnek olmuştur.Anahtar Kelimeler: Sebze suyu, sebze pulp/konsantresi, meyve suyu konsantresi

Abstract:
In this research, several vegetable pulp/concentrates and fruit juice concentrates are used in vegetable juice production. While producing vegetable juices from pulp/concentrates and fruit juice concentrates, creating new vegetable juice tastes and increasing the quality by adding them functional properties was aimed.Tomato, spinach, pumpkin, blood orange pulp/concentrates and raspberry, apple, black carrot juice concentrates are used as materials. To form flavour balance, the acidity come from fruit juice concentrates is used, no citric acid was added. Crude smell coming from vegetable pulp/concentrates was covered by adding strawberry aroma and % 0.1 salt added to vegetable juices. The formula designated by pre-assay was used and 6 kind of vegetable juice is produced. The water soluble solid matter (brix) content of vegetable juices were adjusted to 9.5 g/100g. Then vegetable juices are filled into 200 mL glass bottles.Vegetable juices were pasteurized at 100?? C for 25 minutes. After that, samples were stored at room temperature for 3 months. Then physical, chemical and sensory analyses were applied and the results of these analyses were interpreted. According to the sensory analyses; while A2 was the most preferred sample in taste and appearance, A6 was the least preferred sample in color, appearance and taste.Key words: Vegetable Juice, vegetable pulp/concentrates, fruit juice concentrates