Tunceli yöresinde yetişen kuşburnu (Rosa canina) ve alıç (Crataegus orientalis) yabani meyvelerinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik kompozisyonu, antioksidan kapasitesi ile bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of total phenolic content, phenolic composition, antioxidant capacities and some physicochemical features of rosehip (Rosa canina) and hawthorn (Crataegus orientalis) wild fruits growing in the region of tunceli
Yazar: ŞENAY KASUN
Danışman: PROF. DR. FULYA BENZER
Munzur Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yaşadığımız çevre ve günlük koşullar içerisinde çeşitli sebeplerle oluşan serbest radikallerin canlı organizmalarda meydana getirdiği olumsuz etkileri önleyebilecek doğal antioksidanlar gittikçe önem kazanmaktadır.
Bu çalışma ile Tunceli yöresinde doğal olarak yetişen, il merkezi ile 3 farklı ilçeden (Pertek-Mazgirt-Hozat) toplanan kuşburnu (Rosa canina) ve alıç (Crataegus orientalis) meyvelerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları (TFMM) ve fenolik kompozisyonları belirlendi. UV-GB spektrofotometresi kullanılarak; TFMM Folin-Ciocalteu metodu ile, antioksidan aktiviteleri ise DPPH˙ (2,2-difenil-1-pikril hidrazil) radikalini giderme aktivitesine göre belirlendi. Fenolik madde kompozisyonları ise yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlendi. Meyvelerin toplandığı yerlere göre fizikokimyasal analiz sonuçları ile DPPH˙ radikalini giderme aktiviteleri tek yönlü manova istatistiksel testi kullanılarak kıyaslandı. Kuşburnu ve alıç örneklerinin TFMM Mann Whitney U testi ile, antioksidan aktiviteleri ise bağımsız iki örnek T-testi ile kıyaslandı.
Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda toplandığı ilçelere göre; kuşburnunda su aktivitesi 0.692-0.716, pH 3.56-3.61, renk ölçümü L* değeri 28.97-30.37, a* değeri 16.42-18.38, b* değeri 11.90-12.83, toplam kuru madde miktarı %44.74-51.67 ve kül miktarı %2.61-3.13 arasında belirlenmiştir. Kuşburnu örneklerinde belirlenen parametrelerden sadece renk (L*,a*,b*) ölçüm değerlerinin il merkezi ve ilçeler arasındaki değişimi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Alıç örneklerinde su aktivitesi 0.715-0.824, pH 3.54-3.58, renk ölçümü L* değeri 33.68-38.41, a* değeri 5.26-8.34, b* değeri 13.72-16.37, toplam kuru madde miktarı %28.07-31.62 ve kül miktarı %0.75-1.23 arasında tespit edilmiştir. Alıç meyvesinin ise su aktivitesi ve renk (L*,a*,b*) ölçüm değerlerinin toplandığı yerlere göre gösterdiği değişimin istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür.
Kuşburnu ve alıç meyvelerinde sırasıyla, TFMM 1265.02-1344.68 ile 318.18-370.85 mg GAE kg-1 yaş ağırlık, DPPH˙ radikalini giderme aktivitesi 4.83-5.26 ile 1.85-2.36 μmol askorbik asit eşdeğeri g-1 yaş ağırlık olarak belirlenmiştir. Yabani meyveler arasında DPPH˙ radikalini giderme aktivitesi ve TFMM bakımından istatistiksel bir farklılığa rastlanılmış ve her iki parametre açısından da kuşburnunun alıça oranla daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Fenolik madde profillerinin belirlenmesi analizlerinde prosiyanidin B2 ve kateşin fenolikleri kuşburnu meyvesi için, kateşin ve epigallokateşin fenolikleri ise alıç meyvesi için temel fenolikler olarak tanımlanmıştır. Meyveler arasında epigallokateşin, protokateşuik asit ve kuersetin-3-glukozit fenolik bileşenleri miktarları arasında anlamlı bir fark olduğu görülmüş olup, alıç meyvesi kuşburnuna oranla bu fenolikleri daha yüksek miktarda içermektedir.

Anahtar Kelimeler: Kuşburnu, Alıç, Serbest radikal, Antioksidan, Toplam fenolik madde, Antioksidan aktivite, Fenolik profil, HPLC, Tunceli.

Abstract:
Free radicals occur in our environment and daily life conditions because of various reasons; therefore, so as to prevent their negative effects on live organisms, natural antioxidants are becoming more and more important.
In this work, some physicochemical characteristics, antioxidant activities, total phenolic content (TPC) and phenolic compositions of rosehip (Rosa canina) and hawthorn (Crataegus orientalis) wild fruits, which are indigenous to the region of Tunceli and were picked in 3 different counties (Pertek-Mazgirt-Hozat) have been determined. By using UV-VIS spectrophotometer; TPC has been determined by Folin-Ciocalteu method, their antioxidant activities have been determined according to the way to terminate DPPH˙ (2,2-difenil-1-pikril hidrazil) radical. Phenolic content compositions have been determined by using high performance liquid chromatography. Physicochemical analysis result according to the places fruits have been picked and activities to terminate DPPH˙ radical have been compared by using one-way manova statistical test. TPC of rosehip and hawthorn samples have been compared with Mann-Whitney U test, their antioxidant activities have been compared with two independent samples of T-test.
 At the end of the physicochemical analyses and according to the counties rosehips were picked; water activity has been determined between 0.692-0.716, pH 3.56-3.61, colour measurement L* value 28.97-30.37, a* value 16.42-18.38, b* value 11.90-12.83, total amount of dry matter 44.74-51.67% and ash content 2.61-3.13%. Of parameters determined among the samples of rosehip, only the change of colour measurement values (L*,a*,b*) in the city center and its counties has been considered statistically significant. In the samples of hawthorn, water activity has been determined between 0.715-0.824, pH 3.54-3.58, colour measurement L* value 33.68-38.41, a* value 5.26-8.34, b* value 13.72-16.37, total amount of dry matter 28.07-31.62% and ash content 0.75-1.23%. The change of water activity and colour measurement values (L*,a*,b*) of hawthorn according to places it was picked has been considered statistically significant.
In the fruits of rosehip and hawthorn, respectively, TPC has been determined 1265.02-1344.68 and 318.18-370.85 mg GAE kg-1 fresh weight; the activity to terminate DPPH˙ radical has been determined 4.83-5.26 and 1.85-2.36 μmol ascorbic acid equivalence g-1 fresh weight. Among wild fruits in respect for TPC and the activity to terminate DPPH˙ radical, it has been found out that there's a statistical difference and rosehip has higher values than hawthorn with regard to both parameters. In the analyses to determine phenolic content profiles, procyanidin B2 and catechin phenolics have been defined as basic phenolics for rosehip, catechin and epigallocatechin phenolics for hawthorn. It has been noticed among the fruits that there's at the amounts of epigallocatechin, protocatechuic acid and quercetin-3-O-glucoside phenolic compounds and the fruit of hawthorn contains these phenolics at a higher rate than rosehip. 

Key Words: Rosehip, Hawthorn, Free radical, Antioxidant, Total phenolic content, Antioxidant activity, Phenolic profile, HPLC, Tunceli.