Adana'da toplu beslenme yapılan bazı kurumların menülerinin değerlendirilmesi ve tüketici görüşlerinin belirlenmesi
Evaluation of menus and determination of consumers? thoughts in institutions applying mass catering services in Adana
Yazar: MUSTAFA ATILAN
Danışman: PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Menü planlama = Menu planning

Özet:
Adana Bölgesinde bulunan ve toplu beslenme hizmetinin farklı yemek fabrikaları tarafından verildiği 6 kurumun (tekstil fabrikası) yemekhanelerinde yürütülen bu çalışmada; menüler farklı mevsimlere ait birer aylık olmak üzere 4 kez toplanmış; öğlen yemeği menülerinin enerji ve besin öğeleri hesaplanmış, bireylerin gereksinim durumlarına uygunluk durumu incelenmiştir. Menüler, ayrıca menü denetim listesi ile araştırmacı tarafından değerlendirilmiştir. Bu kurumlarda çalışanlar arasından tabakalı rastgele örnekleme yoluyla seçilen bireylere tüketici eğilimlerini ve görüşlerini belirlemek üzere anket uygulanmıştır. Araştırma yapılan tekstil firmalarında çalışanlar orta dereceli fiziksel aktiviteye sahip olup, yaş ortalaması olarak erkeklerde 33.2±7.2, kadınlarda 34.3±7.7'dir. Beden kitle indeksi ortalama değerleri ise erkeklerde 26.9±2.5, kadınlarda 24.9±2.4 olup erkeklerin hafif şişman gruba girdikleri, kadınların ise normalin üst sınırında oldukları belirlenmiştir. Kurumlarda uygulanan menülerin sağladığı ortalama enerji miktarı 1277.14±98.4 Kal. olarak belirlenmiştir. Menülerden sağlanan enerjinin %46.94'ü karbonhidrattan, %12.29'u proteinden, %40.77'si yağdan sağlanmaktadır. Menülerin sağladığı ortalama enerjinin gereksinimlerine göre erkeklerde ekmeksiz olursa %1.77 eksik olduğu, ekmek eklendiğinde ise %26,77 fazla olduğu, kadınlarda menülerin sağladığı ortalama enerjinin önerilene göre fazla olduğu belirlenmiştir. Kalsiyumun ise menülerde önerilenden eksik olduğu saptanmıştır. Menülerin enerjisinin yağdan gelen oranı % 20-25 olması gerekirken bu araştırmada yaklaşık iki katı (%40.77) olduğu belirlenmiştir. Tüketici görüşleri değerlendirildiğinde ise %95.2'sinin enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşıladığını düşündükleri saptanmıştır.

Abstract:
In this study which carried by various catering companies that are located in Adana at 6 textile institutions, the menus of different seasons were collected 4 times monthly; the energy and nutrients of menus were calculated and their suitability to individuals? requirements were examined. The menus were also evaluated with an evaluation list. The questionnaries were applied to individuals chosen by stratified random sampling among the working personel in these companies to determine consumers? inclinations and thoughts. The people working in textile firms which study was made have moderate-intensity physical activities; working men were 33.2±7.2, women were 34.3±7.7 ages; when classified according to body mass index, the results were in men 26.9±2.5, in women 24.9±2.4 showing that men were in overweight group. In all institutions the average of energy and nutrient of menus were determined as 1277.14±98.4 cal. Individuals met their energy from 46.94% carbonhdyrate, 12.29% protein and 40.77% fat. The average energy of menus was found 1,77% defective without bread and 26,77% excess with bread in men, and was found higher than required amounts of components in women. It was determined that individuals met their energy requirements but didn?t meet their calcium requirement. While the proposed amount of fat is 20-25% for energy requiremand, this was found twice as normal amount(40,77%) in this study. The rate of energy from fat was very high according to requirements. 95.2% of consumers thought that menus met their energy and nutrient requirements.