Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of pumpkin seed milk use on the physicochemical, textural and sensory properties of pudding
Yazar: BAŞAK AYGÜN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Çeşitli sebeplerle bitkisel kaynaklı beslenmeye ilginin artması ile yeni ürün
geliştirme ihtiyaçları ortaya çıkmaktadır. Son yıllarda süt ürünlerinin üretiminde
alternatif bitkisel bazlı sütlerin kullanımı hem tüketicilerin hem de üreticilerin
ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada Türkiye'nin birçok yerinde yetişebilen,
alternatiflerine göre daha az maliyetli, besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip
kabak çekirdeğinden elde edilen süt kullanılarak üretilen puding tatlısının bazı
kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Puding örnekleri tamamen inek
sütü içeren kontrol grubu P0, %25 kabak çekirdeği sütü+%75 inek sütü içeren P25,
%50 kabak çekirdeği sütü+%50 inek sütü içeren P50, %75 kabak çekirdeği
sütü+%25 inek sütü içeren P75 ve %100 kabak çekirdeği sütü içeren P100
gruplarından oluşmaktadır. Puding örneklerine fizikokimyasal (kuru madde,
mineral madde, protein, pH, viskozite, su tutma, antioksidan aktivite, toplam
fenolik madde, renk), tekstürel (sıkılık, iç yapışkanlık) ve duyusal (renk ve görünüş,
yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel beğenilirlik) analizler uygulanmıştır. Yapılan
analizler sonucunda antioksidan aktivite, fenolik madde, pH ve delta e değerleri
açısından en yüksek değerin P100 grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Kontrol
grubu pudingte (P0) 2.38 μmol troloks/100 g olan antioksidan aktivite değeri
P100'de 3.79 μmol troloks/100 g'a yükselmiştir. Toplam fenolik madde değeri
33.69'dan 41.85 mg/100g'a yükselmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde P100
en yüksek renk-görünüş puanına sahip örnek olmuştur. Yapı- kıvam kriterinde ise
P50 en yüksek puanı almıştır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı P25 almış,
onu P50 takip etmiştir. Bu çalışmayla puding üretiminde kabak çekirdeği sütünün
tek başına ya da inek sütü ile karıştırılarak kullanımının ürünün fonksiyonel
özelliklerini iyileştirdiği, duyusal olarak kabul edilebilir olduğu ortaya konmuştur.

Abstract:
With the increasing interest in plant-based nutrition for various reasons, new
product development needs arise. In recent years, the use of alternative plant-based
milks in the production of dairy products has attracted the attention of both
consumers and producers. In this study, it was aimed to investigate some quality
characteristics of pudding dessert produced using milk obtained from pumpkin
seeds, which can be grown in many parts of Turkey, are less costly than alternatives,
have nutritional and functional properties. Pudding samples consisted of control
group P0 containing all cow milk, P25 containing 25% pumpkin seed milk + 75%
cow milk, P50 containing 50% pumpkin seed milk + 50% cow milk, P75 containing
75% pumpkin seed milk + 25% cow milk and P100 containing 100% pumpkin seed
milk. The pudding samples were subjected to physicochemical (dry matter, mineral
matter, protein, pH, viscosity, water retention, antioxidant activity, total phenolic
matter, color), textural (firmness, internal stickiness) and sensory (color and
appearance, texture and consistency, taste and odor, and overall likability) analyses.
As a result of the analyzes, it was determined that the highest value in terms of
antioxidant activity, phenolic matter, pH and delta e values belonged to the P100
group. The antioxidant activity value, which was 2.38 μmol trolox/100 g in the
control group pudding (P0), increased to 3.79 μmol trolox/100 g in P100. Total
phenolic matter value increased from 33.69 to 41.85 mg/100 g. As a result of the
sensory analysis, P100 was the sample with the highest color-appearance score. P50
received the highest score in the structure-consistency criterion. In terms of general
taste, P25 received the highest score, followed by P50. This study showed that the
use of pumpkin seed milk alone or mixed with cow's milk in pudding production
improves the functional properties of the product and is sensory acceptable.