Trabzon'da satılan çökelek peynirlerinin mineral madde ve ağır metal içerikleri, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of  mineral material and heavy metal content, physico-chemical and microbiological properties of çökelek cheeses sold in Trabzon
Yazar: NAGİHAN KALAYCI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ağır metaller = Heavy metals ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Çökelek = Skim-milk cheese

Özet:
Bu çalışamda Trabzon ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve pazarlarda veya marketlerde satılan çökelek peynirlerinden 30 adet örnek toplanmıştır. Toplanan örneklerin mineral madde ve ağır metal içerikleri ile bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. 
Örneklerin en yüksek kuru madde, kül, tuz, yağ, protein, suda çözünür azot, olgunlaşama indeksi, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 ve 6.49 olarak bulunmuştur. Örneklerden 6 tanesinin kuru madde içeriği Türk Gıda Kodeksi ile uygun değil iken tuz içeri bakımından sadece 1 çökelek örneğinin uygun olmadığı tespit edilmiştir.
Çalışmada örneklerin ortalama makro element içerikleri Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg olarak belirlenmiştir. İz elemenler olan Al, Ni, Cu ve Zn'nin ortalama miktarları sırası ile 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3,18 mg/kg olarak bulunmuştur. Ağır metaller olarak Pb ve As düzeyleri incelenmiştir. Pb 6 örnekte, As 4 örnekte belirlenmiştir. Kurşun içeren örneklerin biri dışında diğerlerinin içerdiği miktarlar Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu değildi.
Çökelek örneklerinin total aerobik mezofilk bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya-küf sayılarının sırasıyla 6.74-8.99 log kob/g, <2-5.92 log kob/g ve <2-8.57 log kob/g aralığında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, produced traditionally and sold in the bazaar or retail markets of çökelek cheeses were collected as 30 samples in Trabzon. Mineral and heavy metal contents, some physico-chemical and microbiological properties of the collected samples were investigated.
The highest dry matter, ash, salt, fat, protein, water-soluble nitrogen, ripening index, acidity and pH values of samples which physico-chemical properties, were %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 and 6.49, respectively. The dry matter content of six çökelek samples was not in harmony with the Turkish Food Codex, whereas only the salt content of one sample was not with the Turkish Food Codex.
In the study, the mean macro element contents of samples were determined as Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg. Trace elements such as the Al, Ni, Cu ve Zn mean contents were 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3.18 mg/kg, respectively. Pb and As contamination levels were investigated as heavy metal. Pb in 6 samples and As in 4 samples was detected. The detected Pb contents were not coherent with the Turkish Food Codex except for one sample.
The total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria and mold-yeast counts of  çökelek samples were between 6.74-8.99 log cfu/g, <2-5.92 log cfu/g ve <2-8.57 log cfu/g, respectively.