Lipid sindirim etkinliği arttırılmış süt bazlı sıvı ve toz formda beslenme formülasyonlarının geliştirilmesi
Development of dairy-based nutrition formulations in liquidand powder forms with improved lipid digestion
Yazar: ŞEYMA AĞIRAL AKGÜN
Danışman: PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER ; PROF. DR. NURAY YAZIHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Endoskopi-sindirim sistemi = Endoscopy-digestive system ; Çiğ süt = Raw milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında ısıl işlemin homojenizasyondan önce ya da sonra yapılmasının yağ globül boyutu ve yüzey yüklerine etkisi olduğu ve buna bağlı olarak da yağların sindirim ve emilim etkinliklerinin değişebileceği öngörüsü test edilmiştir.  Bu amaçla; in vitro gastrik sindirim çalışmaları pH 2 ve 6'da yürütülmüştür. Çalışma iki aşamalı olarak yürütülmüştür. Birinci aşamada süt yağının sindirim ve emilim etkinliğinin homojenizasyon basıncına ve ısıl işlemin homojenizasyondan önce ya da sonra uygulanmasına bağlı olarak değişimi araştırılmıştır. İkinci aşamada ise evapore ve instant çözünür süttozu formunda üretilen homojenize sütlerde lipid sindirim etkinliği değişimleri takip edilmiştir. Süt lipidleri ve proteinlerinin birlikte bulundukları sistemlerde süt yağının gastrik ve pankreatik sindirim ve hücre emilim düzeylerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. %65 yağlı kremanın ısıl işlem öncesi ya da sonrası homojenizasyonu sonucunda süt yağının sindirim ve emilim etkinliği bakımından örnekler arasında belirgin farklılık tespit edilmemiştir. Benzer şekilde; %65 yağlı kremanın homojenize edildikten sonra ısıl işlem görmesi ve ardından da yağsız pastörize süt ile karıştırılması sonunda da yağ sindirim etkinliği açısından farklılık tespit edilmemiştir. Homojenizasyon basıncının artması ile birlikte yağ globül boyutu azalmış ve zeta potansiyellerinde de düşme kaydedilmiştir. Ayrıca, tüm örnek gruplarında pankreatik sindirim aşamasında lipid sindiriminin gastrik sindirim aşamasına oranla daha yüksek gerçekleştiği ve pH 6'da gerçekleşen gastrik sindirimin pH 2'ye oranla daha etkin olduğu ancak yağların hücre emilim düzeyinin sindirim pH'sından etkilenmediği belirlenmiştir. Evapore edilmiş süt örneklerinde süt yağı sindirim etkinliğinin rekonstitüye edilmiş instant yağlı süttozu örneklerine oranla daha yüksek olduğu bulunmuştur.

Abstract:
This study aimed to investigate the potential roles of homogenization and heat treatment, on in vitro digestion and absorption efficiency of milk lipids. For this purpose in vitro gastric digestion and absorbtion studies were achieved at pH 2 or 6. The trial was run at two successive stages. In the first trial, the effects of homogenization pressure and homogenization sequence (prior to or after heat treatment) on the lipid digestion and absorption capacity were investigated. In the second stage, lipid digestion levels were monitored in evaporated or reconstituted milk samples. When heat treatment was applied in the presence of lipids and proteins, the lipid digestion efficiency was lower than the digestion level of 65% milk fat which was digested alone. This situation was thought to stem from adsorption of caseins onto newly formed small fat globules and/or physical interactions between serum proteins/casein complexes with milk fat globule membrane proteins through disulfide bridges. Both protein-lipid interactions may have hindered the human gastric and pancreatic lipases to contact with lipid droplets and hence decceletated the lipid digestion. With the increase in homogenization pressure, the size and surface charges of the fat globules decreased. Additionally, in all experimental samples, the lipids were digested in the pancreatic digestion stage far more than gastric digestion step. In vitro gastric digestion at pH 6 yielded more lipid hydrolysis materials than that of pH 2. However, absorption of free fatty acids was not affected from gastric digestion pH.