Farklı kurutma sistemlerinin nevşehir kaymağının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying systems on microbiological and physico-chemical properties of nevşehir cream
Yazar: SELCAN NUR AKDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kaymaklı kuru kaymağı, geleneksel kaymağın gölgede kalburun üzerinde kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle kurutulan Kaymaklı kuru kaymağının, farklı kurutma sistemleri uygulanarak renk değişimini en az düzeyde tutma, kurutma süresini, oksidasyon oluşumunu ve kalite kaybını azaltmak ve ürünün kalite değerinin daha da yükseltilmesi amaçlanmıştır. Kaymaklı kaymağı, vakum etüv kurutma sisteminde 14 saatte, laboratuvar ortam sıcaklığında kurutmada 16 saatte, modifiye etüvde kurutma sisteminde 22 saatte ve etüv kurutma sisteminde 27 saatte, 27±3oC sıcaklıkta kurutulmuşlardır. 

Örneklerin kurutma süresince her saat fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kurutma süresi boyunca L* değeri ile a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, b* değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin %kuru madde ve TBA değerlerinde de kurutma işlemi süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir (P<0.05). 

Kurutma periyodunda yapılan tekstür analizlerine göre kurutulmuş kaymak örneklerinde; sertlik, esneklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastikiyet ve dış yapışkanlık değerlerinde Kaymaklı kuru kaymağına göre en yakın değerleri modifiye etüvde kurutulmuş kaymak örneğinde tespit edilmiştir (P<0.05). 

Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise kurutma işlemi boyunca; koliform bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış gözlemlenirken toplam aerobik bakteri sayısında vakum etüv ve modifiye etüvde kurutulan örnekte düşüş, oda sıcaklığı ve 30 °C Etüvde kurutulan örneklerde artış olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). 

Yapılan analizler ve sonuçlara bakıldığında vakum ve modifiye etüvde kurutmada zamandan tasarruf, daha az oksidasyona uğraması, renk değişiminin daha az oluşması gibi ürün kalitesi ve organoleptik özellikleri üzerinde avantajlar sağladığı gözlemlenmiştir.

Abstract:
Kaymakli dry cream is a dairy product produced by drying traditional cream on a sieve in the shade. In this study, it is aimed to keep the color change to a minimum, to reduce the drying time, oxidation formation and quality loss, and to increase the quality value of the product, by applying different drying systems to Kaymaklı dry cream dried by traditional methods. Kaymaklı cream was dried in 75 ± 5 hours, in vacuum oven drying system in 14 hours, in room temperature drying in 16 hours, in modified oven drying system in 22 hours, in 30 °C oven drying system in 27 hours, at 27±3 °C. 

Physico-chemical and microbiological analyzes of the samples were made every hour during drying. Although a decrease was observed in the L* value and a* value during the drying period, an increase in the b* value was observed. In addition, it was determined that the % dry matter and TBA values of the samples increased during the drying process (P<0,05).

According to the texture analyzes made during the drying period, in dried cream samples;
Hardness, flexibility, gumminess, stickiness, chewiness, elasticity and external stickiness values were found in modified oven-dried cream sample compared to Kaymakli dry cream (P<0,05). 

According to the results of microbiological analysis, during the drying process; While an increase was observed in the number of coliform bacteria, yeast and mold, and lactic acid bacteria, it was determined that the total number of aerobic bacteria decreased in the samplesdried in a vacuum oven and in a modified oven, and an increase in the samples dried in a room temperature and 30 °C oven (P<0,05).

Considering the analyzes and results, it has been observed that drying in vacuum and modified oven provides advantages on product quality and organoleptic properties such as time saving, less oxidation, less color change.