Elektrolize suyun sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of electrolyzed water on some emulsion characteristics of beef and chicken
Yazar: HATİCE BERNA POÇAN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı pH değerlerine sahip elektrolize suların sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine oluşturduğu etkiler belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan sığır ve tavuk etlerinin kimyasal kompozisyonları, pH, pişirme kaybı ve farklı pH değerlerine sahip elektrolize sularla hazırlanan et+çözelti karışımlarının pH değerleri tespit edilmiştir. Bu karışımların mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk değerleri ve su tutma kapasiteleri tespit edilmiştir.Araştırmada kullanılan sığır etinin %31.82'si kuru madde, %21.46'sı protein, %9.32'si yağ ve %0.958'i külden oluşmaktadır. Tavuk eti ise %26.34'ü kuru madde, %22.13'ü protein, %3.22 yağ ve %1.053 kül içermektedir. Sığır etinin pH değeri 5.99 iken, tavuk etinin pH değeri 6.10 olarak tespit edilmiştir. Sığır ve tavuk etlerinin, %0.5 K2HPO4+%2.5 NaCl seviyesinde farklı pH değerlerindeki elektrolize sular ile hazırlanan çözeltilerle oluşturduğu et+çözelti'lerinin ve bu karışımlardan hazırlanan emülsiyonlarının pH'ları yükselmiş, sığır eti+çözelti pH değeri 6.84, emülsiyon pH değeri 7.43, tavuk eti+çözelti pH değeri 6.75, emülsiyon pH değeri 7.30 şeklinde tespit edilmiştir. Sığır etinin PK değeri %21.37 olarak bulunurken tavuk etinin PK değeri %24.63 olarak tespit edilmiştir. Sığır etinin EK değeri 160.6 ml yağ/g protein, tavuk etinin ise 166.7 ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. Farklı pH değerlerindeki elektrolize suların ilavesi sonucunda en yüksek EK değerine pH:10.0 su çeşidinde ulaşılmıştır. Sığır etinin emülsiyon stabilite oranı %63.29; emülsiyondan ayrılan su oranı %36.46 ve emülsiyondan ayrılan yağ oranı %0.25 olup, tavuk etinin emülsiyon stabilite oranı %64.96; emülsiyondan ayrılan su oranı %35.04 olmuştur. Sığır eti ile hazırlanan emülsiyonların özgül ağırlığı 0.8885 g/cm3, tavuk eti ile hazırlanan emülsiyonların özgül ağırlığı ise 0.8802 g/cm3 şeklinde belirlenmiştir. pH:10.0 olan elektrolize su ilavesi emülsiyon viskozitesini önemli ölçüde artırmıştır. Sığır ve tavuk etlerinden hazırlanan ısıl işlem uygulanmamış emülsiyonlarda, sığır etinin L* değeri (86.57), tavuk etinden (89.33) düşük bulunmuştur. Sığır etinin a*, b*, Chroma ve Hue değerleri tavuk etine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. pH'sı 10.0 olan elektrolize su ilavesi, sığır ve tavuk etlerinin su tutma kapasitesini çok önemli düzeyde yükseltmiştir.Sonuç olarak; en yüksek EK, ES, EV ve EÖA değerleri; pH:10.0 olan elektrolize suların kullanıldığı sığır ve tavuk etlerinden elde edilen emülsiyonlarda tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, we have established the effects of electrolyzed waters with different pH values on certain emulsion characteristics of beef and chicken. The chemical compositions of the beef and chicken used in the study, pH value, cooking loss (PK) and the pH values of meat and solution mixtures prepared through electrolyzed waters with different values have been determined. Also the emulsion capacity (EK), the emulsion stability (ES), the water seperation from the emulsion (EAS), the oil seperation from the emulsion (EAY), the viscosity of the emulsion (EV), specific gravity of the emulsion (EÖA) of the emulsions that these mixtures constitute together with corn oil and the color values and water holding capacities of the emulsions that were and were not heat treated have been studied.The beef used in the study was 31.82 % dry matter, 21.46 % protein, 9.32 % fat and 0.958 % ash. The chicken was 26.34 % dry matter, 22.13 %protein, 3.22 % fat and 1.053 % ash. While the pH value of the beef was 5.99, that of the chicken was 6.10. The pH values of the meat plus solutions of the beef and the chicken that were made up the solutions prepared by electrolyzed waters with different values and those of the emulsions prepared out of these mixtures at 0.5% K2HPO4+2.5 % NaCl levels increased; the pH value of the beef plus solution was measured as 6.84, the emulsion pH value as 7.43, the chicken plus solution pH value as 6.75, the emulsion pH value as 7.30. While the PK value of the beef was found to be 21.37 %, that of the chicken was determined to be 24.63 %. The EK value of the beef was measured as 160.6 ml fat/g protein, and that of the chicken was 166.7 ml fat/g protein. As a result of adding electrolyzed waters with different pH values, the highest EK value was reached in the water whose pH value was 10.0. Whereas the proportion of emulsion stability of the beef was 63.29 %, the preportion of the water seperated from the emulsion was 36.46 % and the oil separation from the emulsion was 0.25 %. The ES value from chicken was 64.96 % and the proportion of the water seperated from the emulsion was 35.04 %. The specific gravity of the emulsions prepared from the beef was 0.8885 g/cm3, and the specific gravity of those prepared from chicken was 0.8802 g/cm3. The addition of the electrolyzed water with a pH value of 10.0 significantly increased the viscosity of the emulsions. The L* value of the beef (86.57) was found lower than that of the chicken (89.33) in emulsions prepared from beef and chicken without heat treatment. The a*, b*, Chroma and Hue values of the beef were found to be higher compared with those of the chicken. The addition of electrolyzed water with a pH value of 10.0 significantly increased the water holding capacity of both beef and chicken.In conclusion, the highest EK, ES, EV, EÖA values were measured in emulsions that were obtained from the beef and the chicken on which the electrolyzed waters with a pH 10.0 were used.