Metal organik kafes yapıların soğuk pres greyfurt çekirdek yağının acılığının giderilmesinde kullanılması
Application of metal organic frameworks in the removal of bitterness of the cold pressed grapefruit seed oil
Yazar: ZELİHA ŞADAN EGE
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan çalışmada, greyfurt (Citrus paradise L.) meyve suyunun üretiminde atık metaryal olarak ortaya çıkan greyfurt çekirdeklerinden soğuk pres tekniği ile yağ elde edilmiştir. Biyoaktif maddelerce çok zengin olan soğuk pres greyfurt çekirdek yağının içerisinde bulunan ve tüketimini sınırlayan acılık bileşenlerinin adsorbanlar ile giderilmesi ve yağın doğrudan insan gıdası olarak kullanılabilmesi hedeflenmiştir. Bunun için soğuk preslenen greyfurt çekirdek yağı 7 farklı Metal-organik Kafes Yapı (MOF, Metal Organic Frameworks) ve 3 farklı adsorban madde ile %3 katım oranı ile 50 oC sıcaklıkta 3 saat karıştrma süresince muamele edilmiştir. Ayrıca yağın acılığının giderilmesinde, asitli su ile yıkama ve metanol:su ile esktraksiyonu teknikleri de kullanılmıştır. Mumaleleler sonrasında yağ örneklerine fiziksel, kimyasal, bileşim ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Muameleler sonrasında fenolik kompozisyonu incelendiğinde kontrol grubuna göre %0,13 ila %50 değeri arasında azalmalar gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna bakıldığında, MOF muamelesi ile greyfurt çekirdek yağında acılık, kontrol grubuna göre %62 oranında azaltılırken, ikincil işlemler olan yağın metanol:su ekstraksiyonunda acılık %51 , yağın asitli su ile yıkanması tekniğinde ise %30 oranında azalma sağlanmıştır. Bu sayede biyoaktif bileşenlerce zengin olan soğuk pres greyfurt çekirdek yağının, fenolik, tokoferol gibi bileşenlerini yağdan tamamen uzaklaştırmadan, tüketimini sınırlayan acılık etmeni azaltılarak, alternatif bitkisel yağ olarak tüketilebileceği ortaya koyulmuştur.

Abstract:
In this study, grapefruit (Citrus paradise L.) seeds as the waste material from juice processing were used to produce the cold pressed seed oil. Grapefruit seed oil is a very rich oil in bioactive molecules, but its consumption is limited due to its bitter taste. To reduce oil bitterness, the cold pressed grapefruit seed oil was treated with 7 different Metal-organic Frameworks (MOF, Metal Organic Frameworks) and 3 different natural adsorbents added at 3% level and mixed for 3 hours at 50 oC. In addition, washing of the oil with acidic water and exraction with methanol: water was used as other treatments. After the treatments, physical, chemical, compositional and sensory properties of the oil samples were analyzed. The phenolic composition analysis after the treatments showed that total phenolic components were decreased between 0.13% and 50% compared to the control group. With MOF treatments, bitterness in grapefruit seed oil was reduced around 62% compared to the control group, while in the acidic water wash and methanol: water extraction the reductions were 51% and 30%, respectively.  It was demonstrated that the bioactive molecules rich  cold press grapefruit seed oil can be consumed as an alternative vegetable oil by decreasing the bitterness which limits the consumption without removing the beneficial components like phenolics and tocopherols from the oil completely.