Piyasada satılan bazı elma sularında HPLC yöntemiyle HMF (Hidroksimetilfurfural) tayini
Determination of HMF (Hydroxymethylfurfural) contents of some apple juices on the market by HPLC method
Yazar: DERYA EBRU AKKAYA
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda depolanması veya üretimleri esnasında uygulanan ısıl işleme tabi tutulması sonucu kimyasal tepkimelerle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur. Bu çalışmada, Türkiye'deki marketlerde satılan bazı elma sularındaki uygunsuzluklar gıda yönetmeliklerine göre değerlendirildi. Bu amaçla, marketlerden rastgele toplanan 8 farklı firmanın elma suyu ürünlerine sırasıyla pH, hidroksimetilfurfural (HMF) ve suda çözünür kuru madde miktarı analizleri yapıldı. Her bir örnek için HMF miktarı, Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edildi. Elma sularındaki minimum ve maksimum HMF, pH ve suda çözünür kuru madde miktarı değerleri sırasıyla 1.77-7.73 mg/L, 2.88-3.83 ve 11.3-11.8 olarak saptandı.Bu çalışmada ayrıca, marketlerde satılan üç farklı elma suyu örneğine 15°, 25° ve 35°C sıcaklıklarda 3 ila 6 hafta süreyle depolanması işleminin HMF oluşumuna etkisi belirlendi. Depolama süresince elma sularındaki HMF miktarlarının, depolama süresi ve sıcaklık artışına bağlı olarak arttığı tespit edildi. Depolama sonucunda HMF konsantrasyonunun üç farklı elma suyu örneğinde sırasıyla 4.39-15.89, 1.86-8.24 ve 28.55-45.89 mg/L arasında değiştiği gözlendi. Ayrıca bu ürünler üzerinde de pH ve suda çözünür kuru madde miktarı analizleri yapıldı.Yapılan kinetik hesaplamalar sonucu, elma sularında HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden kinetik modele uyduğu saptandı. HMF oluşum reaksiyonunun aktivasyon enerjisi üç farklı elma suyu örneğinde sırasıyla 90.92, 153.17 ve 62.93 kj/mol olarak saptandı. Q10 değerlerinin sırasıyla 2.06-5.80, 6.06-10.60 ve 1.56-3.57 arasında değiştiği görüldü. 

Anahtar kelimeler: Elma suyu, HMF, HPLC, depolama, kinetik parametre, aktivasyon enerjisi, Q10 değeri.

Abstract:
Hydroxymethylfurfural (HMF) were formed when foods that contains sugar stored at improper temperatures or heat treatment applied to high temperature during production. In this research, the conformities of some of the apple juices sold in the Turkish market were estimated according to Food Regulations. For this purpose, 8 different companies essays in markets were collected randomly in order to analysis of pH, hydroxymethylfurfural (HMF) and water soluble dry matter of apple juices. HMF was analysed in the each sample was carried out by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Result indicated that minimum and maximum values for HMF, pH, water soluble dry matter of apple juices were estimated as 1.77-7.73 mg/L, 2.88-3.83 and 11.3-11.8, respectively. In this study, was also determined the effect of the storage at 15°, 25° and 35°C between 3 and 6 weeks on HMF formation in three different apple juices sold in the market. During storage, HMF content in the apple juices increased by increasing storage time and temperature. HMF concentration at the end of storage time was observed between 4.39-15.89, 1.86-8.24 and 28.55-45.89 mg/L in three different apple juices, respectively. Also, pH and water soluble dry matter analysis were performed on these products. According to kinetic calculations, the formation of HMF in apple juices followed a zero-order kinetic model. Activation energies for three different apple juices were found as 90.92, 153.17 and 62.93 kj/mol, respectively. Q10 values at 15-35°C ranged from 2.06-5.80, 6.06-10.60 and 1.56-3.57, respectively. 

Keywords: Apple juice, HMF, HPLC, storage, kinetic parameter, activation energy, Q10 value.