Probiyotik Sucuk Üretiminde Bileşim ve Yapısal Özelliklerin Optimizasyonu
The Optimization of Compositional and Structural Properties in Probiotic Sucuk Production
Yazar: AYTUNGA BAĞDATLI
Danışman: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı yağ oranlarının ve farklı partikül büyüklüklerinin probiyotik sucuğun bileşim ve yapısal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sucuk üretiminde %20, %25 ve %30 olacak şekilde üç farklı yağ oranı kullanılmıştır. Et, kıyma makinasının 3 mm, 5 mm ve 8 mm?lik ayna delik çapından çekilmek suretiyle üç farklı partikül büyüklüğü elde edilmiştir. Böylelikle ürünün hem bileşim hem de yapısal özellikleri birbirinden farklı dokuz grup sucuk elde edilmiştir. Sucuğa probiyotik karakter kazandırmak amacıyla L. casei CRL 431 ilavesi yapılmıştır. Örnekler arasında en iyi yapısal ve bileşim özelliğine sahip probiyotik sucuk grubunu tespit etmek amacıyla çalışma kapsamında bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 
Örneklerin pH değerlerinin fermentasyon- olgunlaşma süreci boyunca düştüğü görülmüştür. pH değerlerinin TS 1070 Türk Sucuğu Standardı?nda belirtilen pH aralığına (4.7-5.4) uygun olduğu saptanmıştır. Tekstür Profil Analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerini yağ oranı x ayna delik çapı etkileşiminin istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.0001). Fermentasyon-olgunlaşma süresinin sonunda elde edilen L. casei CRL-431 sayısı, ürünün probiyotik karakter sergilemesi için yeterli mikrobiyal sayıma ulaşıldığını göstermiştir. L. casei CRL 431 sayısı ile duyusal analiz kapsamında değerlendirilen kesit yüzey görünüşü, tekstür ve genel beğeni puanları arasında pozitif yönlü orta düzeyde kuvvetli korelasyon olduğu görülmüştür (r=0.60, r=0.52 ve r=0.53) (p<0.01). Probiyotik özellikli L. casei CRL 431?in gelişiminin duyusal kaliteyi olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Üretimin hiçbir aşamasında probiyotik sucuk örneklerinde küf-maya ve koliform grubu bakterilere dolayısıyla fekal koliform bakterilere rastlanmamıştır. Bu durum çiğ tüketime sunulacak probiyotik sucuğun mikrobiyolojik kalitesi açısından oldukça önemlidir. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen örnek grubunun L3 ve en az beğenilen örnek grubunun ise H8 olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the effects of different fat levels and different particle sizes on compositional and structural characteristics of probiotic sucuk were invastigated. Three different fat levels (20%, 25% and 30%) used in sucuk production. Meat was minced from mincing machine with mincer plate hole diameter of 3 mm, 5 mm and 8 mm then three different particle sizes were obtained. Thus, nine sucuk group were obtained both compositional and structural properties are different each other. In order to give probiotic character to sucuk, L. casei CRL 431 was added in sucuk formulation. In order to determine the best structure and composition of the group of probiotic sucuk samples, some of the physical, chemical, microbiological and sensory analysis were done. pH values of the samples was decreased during the process of fermentation-ripening. pH values were found to comply with TS 1070 Turkish Sausage Standard (4.7?5.4). The effect of fat level x mincer plate hole diameter interaction on hardness values obtained from Texture Profile Analysis were significant (p<0.01). At the end of the fermentation-ripening period, L. casei CRL-431 count has been reached levels that make sucuk probiotic food. A significant positive correlation was found between L. casei CRL 431 count and cutaway surface appearance, texture and overall acceptability scores was observed (r=0.60, r=0.52 and r=0.53) (p<0.01).  Probiotic L. casei CRL 431 growth showed a positive effect on the sensory quality. At any stage of the production of in probiotic sucuk, there was no mold-yeast and coliform bacteria due to fecal coliform bacteria. This is very important in terms of microbiological quality since probiotic sucuk must be consumed now. In this study, the best sensory quality was determined in L3 group samples and the worst sensory quality was determined in H8 group samples.