Kurutulmuş kefir üretimi
Dried kefir production
Yazar: İLYAS ATALAR
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Optimizasyon modelleri = Optimization models ; Püskürtmeli kurutma = Spray drying

Özet:
Bu çalışmada tane ve ticari kültür katılarak üretilen kefir püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleri ile toz forma dönüştürülmüştür. Püskürtmeli kurutma ile kurutma işlem koşullarının kefir tozunun lactococci ve leuconostoc canlı kalım oranlarına, su aktivitesine, kurutucu çıkış sıcaklığına ve kurumadde içeriğine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca kurutma işlem koşullarının maya ve lactobacilli canlı kalım oranları, pH, titrasyon asitliği ve L*, a*,b* renk değerleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucunun işlem koşulları için hava giriş sıcaklığı (120?180 °C), ürün besleme sıcaklığı (4?30 °C) ve pompa hızı (%20?40) arasında seçilmiş ve optimum püskürtmeli kurutma koşullarının tespit edilmesi için yanıt yüzey yöntemi kullanılmıştır.Yapılan varyans analizleri (ANOVA) sonucunda kurutucu işlem koşullarından hava giriş sıcaklığının, Lactococci ve Leuconostoc canlı kalma oranlarına, kuru madde ve su aktivitesi değerlerine etki ettiği tespit edilmiştir. Besleme sıcaklığının yanıtlar üzerindeki etkisi istatistik olarak önemli bulunmamıştır. Pompa hızının ise taneden üretilen kefir tozunun çıkış sıcaklığına, lactococci ve leuconsotoc canlı kalım oranlarına ve kuru madde miktarına, kültürden üretilen kefir tozunda ise lactococci canlı kalım oranına etki ettiği belirlenmiştir.Kefir tanesi ile üretilen kefir tozunun optimum noktası 25 °C besleme sıcaklığı, 135 °C hava giriş sıcaklığı ve %35 pompa hızı olarak tespit edilmişken, kefir kültürü ile üretilen kefir tozunun optimum noktası 9 °C besleme sıcaklığı, 135 °C hava giriş sıcaklığı ve %35 pompa hızı olarak belirlenmiştir. Optimum nokta olarak taneden üretilen kefir tozu için lactococci canlı kalım oranı 2.18x10-2 iken su aktivitesi değeri için 0.139, leuconostoc canlı kalım oranı 2.93x10-2, çıkış sıcaklığı 72.95 °C, kurumadde değerleri %96.37 olarak tespit edilmiştir. Kültürden üretilen kefir de ise lactococci canlı kalım oranı 4,06x10-2iken su aktivitesi değeri 0.1, leuconostoc canlı kalım oranı 7x10-2, çıkış sıcaklığı 72.95°C, kurumadde değerleri %96.1 olarak saptanmıştır.

Abstract:
In this study, kefir was produced by kefir grains and commercial kefir starter culture and dried with spray dryer and freeze dryer.The effect of spray drying process conditions on lactococci and leuconostoc survival ratio, water activity,dry matter and outlet temprature and also yeast and lactobacilli survival ratio, pH values, titratable acidity, L*,a*,b* colour values were investigated. Spray drying process conditions were selected according to literature that the air inlet temprature (120?180 °C), feed temprature (4?30°C) and pump rate (%20?40). Optimum spray drying conditions were determined by Response Surface Methodology.According to variance analysis results, the air inlet temprature effected lactococci and leuconostoc survival ratio, water activity, dry matter and outlet temprature values of kefir powder. Pump Rates effected lactococci and leuconostoc survival ratio, water activity, dry matter, outlet temprature of kefir powder which was produced by kefir grains. Pump rates also effected lactococci survival ratio of kefir powder which was produced by kefir starter culture.The optimum process conditions were found that feed temprature of kefir which was produced by kefir grain is 25 °C, and kefir was produced by starter culture is 9 °C. The airlet temprature was found 135 °C and pump rate was found % 35.At the optimum point, survival ratio of lactococci and leuconostoc of kefir which was produced by kefir grain, were found 2.18x10-2 and 2.93x10-2 respectively. Water activity and dry matter and the outlet temprature were found 0.139, %96.37 and 72.95°C respectively. Survival ratio of lactococci and leuconostoc of kefir which was produced by kefir starter culture were found 4.06x10-2 and 7x10-2 respectively. Water activity , dry matter and the outlet temprature were found 0.1, % 96.1 and 72.95 °C respectively.