Gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkıları
The science of gastronomy and its special contributions to solutions in the context of the problems faced in food policies
Yazar: İSMET KUTAY SIRIKLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda politikaları = Food policies ; Gıdalar = Foods ; İnsan sağlığı = Human health

Özet:
Bu araştırmanın amacı, gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkılarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniğine başvurulmuştur. Araştırmanın amacını belirlemeye yönelik önceden hazırlanan görüşme formu soruları, amaçlı örneklem yöntemiyle belirlenen 20 katılımcıya uygulanmıştır. Amaçlı örneklem yöntemindeki kriter, araştırmacı tarafından belirlenmiş olup katılımcıların gastronomi lisans programında akademisyen olarak görev yapmaları araştırmanın kriteri kabul edilmiştir. Gastronomi lisans programında akademisyen olan 20 katılımcıya 8 soru yöneltilmiş olup bu sorulara yönelik görüşmeler, katılımcıların izinleri doğrultusunda ses kayıt cihazıyla kaydedilmiştir. Ses kayıt cihazındaki görüşmeler, araştırmacı tarafından deşifre edilerek bilgisayar ortamında word dosyasına aktarıldıktan sonra analize uygun hale getirilmiştir.
Yapılan içerik analizi sonucunda görüşme cevapları temalara dönüştürülerek ulaşılan bulgular tablolara aktarılmıştır. Katılımcıların görüşleri bağlamında araştırmanın sonucuna göre; gastronomi biliminin varlık sebebi, yemenin tarihi, sosyal, psikolojik, kültürel yönünü açıklamaktır. Ayrıca onu pratik anlamda işleme ve sunma noktasında işlev görmektedir. Gıda politikalarıyla gastronominin ilişkisi alt yapısal üst yapısal olarak şekillenmektedir. Gıda politikaları alt yapı olarak üst yapısal gastronomiyi belirlemektedir. Gastronominin gelişiminde yeni zevk ve lezzetler yaratma fikri bulunmaktadır. Gastronomiyi tanımlamak için belirlenen üç kelime; sanat, kültür, bilimdir. Gıda bilimleri ile gastronomi, odaklandıkları alan farklılığından dolayı birbirlerinden ayrılmaktadır. İnsan ve yeme ilişkisini incelemeleri yönüyle de bu iki alan arasında benzerlik vardır. Gastronomi, gıda politikaları bağlamında ele alınması ve değerlendirilmesi gereken bir bilimdir. Gastronomi, entegre gıda sisteminde, besini insanla buluşturma noktasında yer almaktadır. Gastronominin temel amacı sağlıklı ve lezzetli gıda üretimidir. Gıda güvensizliğine karşı tek başına çözüm geliştiremese de çözüme katkıda bulunabilecek bir bilim alanıdır. Bu çözümlerden öne çıkan iki öneri; beslenme şeklini ve içeriğini değiştirmek, estetik, lezzet ve tat konusunda ikna edici olmaktır. Araştırmada ulaşılan sonuçlara göre araştırmacı tarafından öneriler geliştirilmiştir.

Abstract:
The aim of this research is to examine the subjective contributions of gastronomy science and solutions in the context of problems encountered in food policies. For this purpose, qualitative method was preferred in the study and semi- structured interview technique was used. The pre-prepared interview form questions to determine the purpose of the research were applied to 20 participants determined by purposive sampling method. The criterion in the purposeful sampling method was determined by the researcher, and the fact that the participants worked as academicians in the gastronomy undergraduate program was accepted as the criterion of the research. 8 questions were asked to 20 participants who are academicians in the Gastronomy undergraduate program, and the interviews for these questions were recorded with a voice recorder in line with the permission of the participants. After the interviews on the voice recorder were deciphered by the researcher and transferred to a word file in the computer environment, the analysis was made suitable.
As a result of the content analysis, the interview answers were transformed into themes and the findings were transferred to the tables. According to the results of the research in the context of the opinions of the participants; The reason for the existence of gastronomy is to explain the historical, social, psychological and  cultural aspects of eating. In the development of gastronomy, there is the idea of creating new tastes and flavors. Three words determined to describe gastronomy; art, culture, science. Food sciences and gastronomy are separated from each other due to the difference in their fields. There is a similarity between these two fields in terms of examining the relationship between human and eating. Gastronomy is a science that needs to be considered and evaluated in the context of food policies.  Gastronomy is involved in every process from the production stage to the table in the integrated food system. Since the main purpose of gastronomy is human health, it is  a science that can develop solutions against food insecurity. Two suggestions that stand out from these solutions; to change the way of eating, to be convincing in terms of aesthetics, taste and taste. Suggestions were developed by the researcher  according to the results obtained in the research.