Mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı ve ultrases destekli marinasyonun tavuk eti kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of elderflowers (Sambucus nigra L.) extract and ultrasound assisted marination on quality characteristics of chicken meat
Yazar: BETÜL GÖKSÜN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı  (MÇE) ve ultrases destekli marinasyonun (UDM) tavuk göğüs eti kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Daldırma ve UDM %1.5 sitrik asit+%2 NaCl ve %1.5 sitrik asit+%2 NaCl+MÇE kullanılarak uygulanmıştır (sırasıyla K, M, UK ve UM). Marinasyon işlemleri 1 saat uygulanmış; ultrases 40 kHz'te bir ultrases banyosu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Marine örnekler 4°C'de depolanmış, depolamanın 1. günü tekstür profil analizi (TPA), pişirme verimi ve su tutma kapasitesi; 1., 3., 6., 9., 12., ve 15. günlerinde pH, enstrümental renk değerleri (L*, a*, b*), tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı belirlenmiştir.
MÇE ve UDM tavuk göğüs etlerinin nem, yağ, kül içerikleri, TAMB sayısı, tekstür özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerinde önemli bir etki yapmamıştır (p>0.05). Depolama boyunca en düşük ve en yüksek L* değeri sırasıyla UM ve UK grubunda gözlenmiştir. Marinasyon uygulamasıyla pH değeri önemli ölçüde düşüş göstermiş (p<0.05), hammaddede 6.05 olan pH değeri, 1. günde K, M, UK ve UM gruplarında sırasıyla 5.10, 5.27, 4.88 ve 5.17'ye ulaşmıştır. Başlangıçtaki TBARS değeri (0.611 mgMDA/kg) önemli ölçüde artmış; 15. günde K, M, UK ve UM gruplarında sırasıyla 1.236, 0.983, 1.436 ve 0.942 mgMDA/kg olarak belirlenmiştir. MÇE içeren UM ve M gruplarında 12. ve 15. günlerde diğer gruplardan önemli ölçüde düşük TBARS değeri (p<0.05) gözlenmiştir. UK grubu en düşük pişirme verimine (p<0.05) sahip olurken, diğer gruplar pişirme verimi açısından farklılık göstermemiştir (p>0.05). Çalışmadan elde edilen bulgular, antioksidan özellikteki MÇE ve UDM'nin uygulama koşulları optimize edilerek endüstride kullanılabilme potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir

Abstract:
In this study, the effects of elderflower (Sambucus nigra L.) extract (EFE) and ultrasound-assisted marination (UAM) on quality characteristics of chicken breast meats were investigated. Immersion marination and UAM were applied using 1.5%citric acid+2%NaCl or 1.5%citric acid+2%NaCl+EFE solutions (K, M, UK and UM, respectively). Marination treatments were performed for one hour while ultrasound was carried out with an ultrasound bath at 40 kHz frequency. Marinated chicken breast meats were kept at 4°C and analyzed for the pH, CIE* (L, a*, b*), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, and total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts at days 1, 3, 6, 9, 12, and 15, of refrigerated storage. Texture profile analysis (TPA), water holding capacity and cooking yield were also evaluated in marinated samples on the 1st day of the storage.
EFE and UAM did not affect moisture, fat and ash contents, water holding capacity, textural characteristics, and TAMB counts of marinated samples (p>0.05). The lowest and the highest L* values during refrigerated storage were determined in UM and UK groups, respectively (p<0.05). Initial pH value (6.05) decreased with marination (p<0.05), and reached 5.10, 5.27, 4.88 and 5.17 in K, M, UK and UM, respectively at day 1. Initial TBARS value of the chicken breast meat (0.611 mgMDA/kg) increased over storage, and reached 1.236, 0.983, 1.436 and 0.942 mg MDA/kg at day 15 for K, M, UK and UM groups, respectively (p<0.05). The lowest TBARS values were detected in UM and M samples at day 12 and 15 of the storage (p<0.05). The UK group possessed the lowest cooking yield (p<0.05) while there was no significant difference in cooking yield between the other groups (p>0.05). The results obtained from the current study indicate that combined use of antioxidant EFE and UAM could have potential application in the chicken meat processing industry.