Adıyaman Besni kuru üzümünün fiziksel ve kimyasal özellikleri ile uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi
Determination of the physical and chemical properties and the distribution of volatile aroma components of Adıyaman Besni raisin
Yazar: FATMA ERIŞIK
Danışman: DOÇ. DR. NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ YALÇIN GÜÇER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tezde, coğrafi işaretli Besni kuru üzümlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile aroma profilleri araştırılmıştır. Bu amaçla, Adıyaman'ın Besni ve Gölbaşı ilçelerinden temin edilen, dalında ve güneşte kurutulmuş, sarı ve siyah üzümlerin yöre ve kurutma yöntemlerine göre pH, titrasyon asitliği, briks, renk ve nem değerleri incelenmiş, aroma profili değerlendirilmiştir. Besni kuru üzüm çeşitlerinin pH, titrasyon asitliği, briks ve nem değerleri sırasıyla 4,017- 4,440; 1,263- 1,760; 63,333- 71,667 ve 7,610- 10,160 değer aralığında bulunmuştur. Hunter L*, a* ve b* renk değerleri ise sırasıyla 14,117- 23,677; 1,055-6,853 ve 0,583-10,860 değer aralığında bulunmuştur. Kuru üzümde serbest aroma maddeleri eldesi için HS-SPME yöntemi ve aroma maddeleri analizi için GC-MS cihazı kullanılarak toplam 73 adet uçucu aroma bileşeni bulunmuştur. Aroma bileşenlerinden Hidroksimetilfurfural, Etil asetat ve Triasetin bütün üzüm çeşitlerinde tespit edilmiştir. Besni üzümlerinde renk ve aroma bileşenlerinin üzüm kalitesinde belirleyici bir etkisinin olduğu görülmüştür. Varyans analizi sonuçlarına göre, Gölbaşı ilçesine ait üzüm örneklerinin pH, briks, nem ve renk değerlerinin Besni ilçesi üzümlerine göre daha yüksek olduğu; titrasyon asitliklerinin değer olarak birbirlerine çok yakın olduğu tespit edilmiştir. Direkt güneşte kurutmanının özellikle siyah üzümlerde pH ve nem üzerine etkili olduğu görülmüştür. İç içe varyans analizi sonuçlarına göre ise tüm üzüm bileşenlerinde yörenin etkisinin olmadığı ancak farklı kurutma uygulamalarının ürün kalitesi üzerine etkisinin oldukça etkili olduğu görülmüştür. Üzüm örneklerinin fiziksel ve kimyasal bileşenleri dikkate alınarak yapılan Temel Bileşen Analizi ve Taguchi optimizasyon metodu sonuçlarına göre, kurutulmuş üzüm örneklerinin kalitesi üzerinde Hunter L*, a* ve b* renk değerlerinin önemli bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, physical and chemical properties and aroma profiles of geographically indicated Besni grapes were investigated. For this purpose, pH, titration acidity, brix, color and moisture values and aroma profiles of yellow and black grapes obtained from Besni and Gölbaşı districts of Adıyaman and dried on branche and in the sun were evaluated according to the region and drying methods. pH, titration acidity, brix and moisture values of grape varieties was found in order of between the range of 4.017-4.440; 1,263-1,760; 63,333-71,667; 7.610-10.160. Hunter L* a* and b* color values was found in order of between the range of 14,117-23.677; 1.055-6.853 and 0.583-10.860. A total of 73 volatile aroma components were found in raisins by using the HS-SPME method and the GC-MS device. Hydroxymethylfurfural, Ethyl acetate and Triacetin were detected in all raisin varieties. It has been observed that the color and aroma components of Besni grapes have a decisive effect on grape quality. According to the the results of analysis of variance, the pH, brix, moisture and color values of the raisin samples taken from Gölbaşı district were found to be higher than those of Besni district. It has been observed that drying in the direct sun is effective on pH and moisture, especially in black grapes. According to the results of the Nested Analysis of Variance, it was determined that there was no effect of the region in all grape components, but the effect of different drying practices on the product quality was quite effective.