Sodyum tripolifosfatın ve tamburlama (tumbling) prosesinin döner kebabın oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on oxidative stability of döner kebap
Yazar: GÖKHAN BEKTAŞ
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda teknolojisi = Food technology ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Sodyum tripolifosfat = Sodium tripolyphosphate

Özet:
Et ve et ürünlerinde önemli kalite kayıplarına neden olan oksidatif değişimler tüm dünyada tanınan yemeklerimizden biri olan döner kebap üretiminde de problem oluşturmaktadır. Bu çalışma ile döner üretiminde pişme verimini arttırmak amacıyla terbiyeleme sosunda sık kullanılan fosfatlar ile son yıllarda geleneksel üretim tekniğine alternatif olarak yaygın uygulanan tumbling (tamburlama) tekniğinin oksidatif değişimlere etkisi araştırılmıştır.Bu amaçlar doğrultusunda, tumbling prosesinin ve tuz, baharat ve diğer katkıları içeren terbiyeleme sosuna sodyum tripolifosfat ilavesinin dönerin oksidatif stabilitesine etkileri araştırılmıştır. Dönere işlenecek sığır etleri %0,25 oranında sodyum tripolifosfat (STPF) içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile tumbling uygulanarak ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Tumbling uygulaması kesikli (30 dakika; 3 dakika çalışma, 2 dakika ara) ve sürekli (20 dakika) olmak üzere iki farklı uygulama ile gerçekleştirilmiştir. Analizler uygulama gruplarında tumbling uygulamasından hemen sonra ve 2 gün 4°C'de depolamadan sonra yapılmıştır. Oksidatif stabilite, TBA değeri, serbest yağ asitliği, metmiyoglobin oranı, toplam pigment miktarı, toplam sülfidril (-SH) grupları, enstrümental CIE L,a,b değerlerinin ölçülmesiyle test edilmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme de yapılmıştır.Çalışmada uygulanan tumbling işlemi, kesikli olarak gerçekleştirildiği koşul haricinde, oksidatif stabiliteyi belirlemek için yapılan tüm analizlerde herhangi bir değişime neden olmamıştır. Kesikli tumbling uygulamasının ise TBA değeri, serbest yağ asitliği, metmiyoglobin oranı ve CIE b* (sarılık) değeri düzeyinde istatistiki olarak önemli artışa sebep olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama süresi ise, CIE a* ve b* değerlerinde ve sülfidril grubu miktarında artış ile etkili olmuştur. Fosfat kullanımının TBA değerinde ve serbest yağ asitliği düzeyinde ve metmiyoglobin oranında azalmaya neden olması, fosfatın oksidasyona karşı etkili olduğu göstermiştir. Ayrıca STPF'nin dönerlerin renk, lezzet, yapı (tekstür) ve genel beğeni gibi duyusal özelliklerinde iyileşme yaratmış olması, döner üretiminde rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir.Anahtar kelimeler: döner kebap, tumbling, sodyum tripolifosfat, oksidatif stabilite, renk stabilitesi, metmiyoglobin

Abstract:
Oxidative changes which cause important quality losses in meat and meat products also cause problems in döner kebab production which is one of our foods famous in the world. By this work, effects of phosphates used in marinating sauces to increase cooking efficiency in döner and effects of tumbling technique applied largely as an alternative to traditional production technique were researched on oxidative changes.For these purposes, effects of tumbling process and of sodium tripolyphosphate addition into marinating sauce including salt, spice and other additives on oxidative stability of döner were researched. Beefs to be added into döner were marinated with marinating sauce including and not including 0.25% sodium tripolyphosphate (STPP) with/without tumbling. Tumbling application was performed as two different applications intermittent (during 30 min; 3 min work, 2 min rest period) and continuous (20 minutes). Analyzes were performed just after tumbling application in application groups and after storage for 2 days at 4°C. Oxidative stability were tested by measuring TBA value, free fatty acidity, metmyoglobin rate, total pigment amount, total sulphydril (-SH) groups, CIE L,a,b values. Also sensorial evaluation was performed.It was found that tumbling process caused no change in all analyses performed for determining oxidative stability except in the case that tumbling was performed intermittent. It was observed that intermittent tumbling process caused a significant increase statistically in TBA value, free fatty acidity, metmyoglobin rate and CIE b* (yellowness) value (p<0,05). Storage duration became effective by increase in CIE a* and b* values and sulphydril group amount. Since using phosphate caused decrease in TBA value, free fatty acidity level and metmyoglobin rate showed that phosphate is effective against oxidation. Also, since STPP resulted in improvements in color, taste, texture and general acceptability of döner, it is understood that it can be suggested to be used in döner production.Key words: doner kebap, tumbling, sodium tripolyphasphate, oxidative stability, colour stability, metmyoglobin