Saplı ve sapsız maserasyonun şiraz şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
The effect of maceration with stem and de-stemming process on aroma and phenolic compounds of shiraz wines
Yazar: ARZU KILINÇ
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şarköy yöresinde yetiştirilen Şiraz üzümlerinden kısmi saplı maserasyon ve sapsız maserasyon uygulanarak kırmızı şaraplar üretilmiş ve bu işlemin şarapların bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ve HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Saplı maserayon uygulaması şarapta toplam fenolik madde, tanen, antosiyanin ve toplam asit miktarları ile HCl ve jelatin indis değerlerini önemli düzeyde arttırmış, hacmen alkol miktarı ile pH ve renk tonu değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Saplı maserasyon şarabın fenolik bileşik miktarları üzerinde etkili olmuş;  fenolik asitler (gallik ve kaftarik), flavan-3-ol (kateşin), flavanon ve flavonon miktarlarını arttırmıştır. Yüksek alkoller ve esterler  her iki uygulamada da en baskın aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler  sapsız maserasyonla üretilen Şiraz şarabında saplı maserasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Sap uygulaması yüksek alkoller ve 6 karbonlu bileşikleri artırsa da artış negatif koku oluşturacak düzeyde olmamıştır. Saplı maserasyonla üretilen şarabın sapsız maserasyonla üretilen şaraba göre  baharat aroması, burukluk ve asitliğinin daha baskın olduğu saptanmıştır. Şiraz şarabı üretiminde kısmi saplı maserasyon uygulamasının fenolik bileşikler ve tanence zengin, yıllandırmaya uygun şarap elde etmek için önerilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Red wines were produced from Shiraz grapes grown in Şarköy by applying partial stem-contact and without stem maceration, and the effect of this process on the composition of the wines was investigated. The phenolic properties of the wines were determined by spectrophotometric method and HPLC, aroma compounds by GC-MS/FID, sensory properties by aroma and flavor profile analysis. Stem-contact maceration significantly increased the total phenolic compound, tannins, anthocynin and total acid amounts, as well as the indices of HCl and gelatin in the wine, and significantly decreased the amount of alcohol by volume, pH and color tonality (p<0.05). Stem-contact maceration was effective on the phenolic compounds of the wine; increased the phenolic acids (gallic and caftaric), flavan-3-ol (catechin), flavanone and flavonone. Higher alcohols and esters were the dominant flavor groups in both applications. Esters that positively affected the aroma of the wine were found higher in Shiraz wine produced by destemming maceration than stem-contact maceration. Although stem application enreached higher alcohols and 6 carbon compounds, the increase was'nt to the degree that there would be generate a negative flavour. It has been determined that wine produced with stem maceration has a more dominant spicy flavor, bittirness and acidity than wine produced with de-stemmed maceration. It was concluded that during the production of Shiraz wine, partial stem-contact maceration can be recommended to obtain wine that is rich in phenolic compounds and tannins and that is suitable for aging.