Türkiye'de sıklıkla tüketilen yemeklik yağların ve yağlı tohumların yağ asidi bileşimlerinin gaz kromatografisi ile analizi
The analysis of frequently consumed various cooking oil in turkey and fatty acid compositions of fatty seeds with gas chromatography
Yazar: ÖZLEM TARHAN
Danışman: DOÇ. DR. SEVGİ KOLAYLI
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Bölümü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Kimya = Chemistry

Özet:
Bir tarım cenneti olan Türkiye'de oldukça fazla çeşit ve türde yağlı tohum üretimi yapılmakta ve kullanılmaktadır. Tekli doymuş (Oleik asit) ve ?-3, ?-6 yağ asitlerince zengin diyet tipi olarak da bilinen Akdeniz tipi beslenmenin kalp damar hastalıkları ve kalp krizi riskini azalttığı ve Akdeniz insanının daha uzun ömürlü olduğu yapılan çalışmalarla ispatlanmıştır. Yapılan çalışmanın amacı bir Akdeniz ülkesi olan Türkiye'de üretilen ve tüketilen yağlı tohumlar ile yemeklik yağların yağ asidi bileşimlerini GC-MS kromatografisi ile analiz etmek. Bu amaçla beş ayrı türden fındık, iki ayrı türden ceviz, haşhaş tohumu, susam, yağlı tohum olarak ve daha çok çerezlik olarak tüketilen ayçiçeği, kabak çekirdeği, mısır ve zeytin, tereyağ, balık gibi ticari yağların analizleri yapıldı. Yağlar NaOH hidrolizi sonucu uçucu metilesterleri haline dönüştürüldükten sonra Metanol/BF3 ile türevlendirilen yağların analizi GC-MS (FID) ile analiz edildi. Sonuç olarak fındık ve zeytin yağlarının oleik asit bakımından (18:1), ceviz, haşhaş, susam, kabak çekirdeği ve mısır yağlarının ?-linoleik asit (18:2)bakımından, tereyağının kısa zincirli yağ asitleri ve oleik asit (18:1) bakımından zengin olduğu bulundu. ?-3 yağ asidi ve yağ asidi çeşitliliği bakımından en zengin yağın ise balık yağı olduğu bulundu. Ticari ve doğal yolla elde edilen yağlar arasında yağ asitleri oranı bakımından bazı farklılıklar olduğu ve ticari yağların tek bir çeşit yağdan değil de bir karışım olduğu sonucuna varıldı.

Abstract:
In Turkey, which is an agriculture paradise, pretty much kinds and species of fatty seed production are done and used. In the studies conducted it has been proved that the Mediterranean nutrition, also known as the rich diet of Monounsature (Oleic acid) and ?-3, ?-6 fatty acids, reduces risks of cardiovascular diseases and heart attacks and that Mediterranean people live longer. The aim of the study is to analyze fatty acid compositions of seeds oils and cooking oils produced and consumed in Turkey which is a Mediterranean country with GC-MS Chromatography. With that aim, five different species of hazelnuts, two different species of walnuts, poppy seed, sesame, as a fatty seed and rather appetizers is consumed oil pumpkin seed, corn, sunflower and olive, commercial oil such as butter and fish oil have been analyzed. As a result of NaOH hydrolysis oil after transformed into methyl ester is derivatization Methanol/BF3 and analysis with Gas Chromatography. As a result it has been found that hazelnut and olive are rich of oleic acid (18:1), walnut, poppy seed, sesame, pumpkin seed and corn are rich of ?-linoleic acid (18:2), and butter is rich of short chain fatty acid and oleic acid. In addition, it has been found that fish oil is the richest of ?-3fatty acid and fatty acid variation. It has been concluded that there are some differences between commercially and naturally obtained fats in fatty acids percentage and that commercial oils are not one kind of oil but a mixture.