Geleneksel gastronominin kültürel mirasa etkileri: İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı örneği
The effects of traditional gastronomy on cultural heritage: The case of the historical Kemeralti Bazaar in İzmir
Yazar: KORAY KULEYİN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET FATİH SANSAR ; PROF. DR. PINAR FEDAKAR
Ege Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Türk Dünyası Sosyal Ekonomik ve Siyasal İlişkiler Ana Bilim Dalı / Türk Dünyası Sosyal, Ekonomik ve Siyasal İlişkiler Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Kültürel miras = Cultural heritage ; Somut olmayan kültürel miras = Intangible cultural heritage ; İzmir = Izmir ; İzmir-Kemeraltı = İzmir-Kemeraltı

Özet:
Bu çalışmada; Kültürel Miras ile gastronomi ilişkisi, İzmir – Kemeraltı bağlamında değerlendirilmiştir. Araştırma; İzmir'in kalbi olarak nitelendirilen bu tarihi bölgedeki geleneksel mutfağın, somut ve somut olmayan bir kültür miras bileşeni olarak Kemeraltı Çarşısı'nı etkileyip etkilemediğini göstermeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla geleneksel gastronominin, yerli ve yabancı ziyaretçilerin destinasyon memnuniyeti ve sadakati üzerindeki olası etkisi incelenmiş, devamında da söz konusu incelemedeki bulguların desteklenmesi ve açıklanması amacıyla madalyonun diğer yüzü olarak geleneksel gastronomi üreticilerinin, temsil ettikleri geleneğin kültürel mirasa olan etkisi bağlamındaki görüş ve düşünceleri, aracılıkları ve ayrıca geleneğin yaşatılarak korunmasındaki rolleri irdelenmiştir. Araştırmanın geleneksel lokantalarda, tatlıcılarda ve ayaküstü mutfaklarda yapılan uygulaması için karma yöntem araştırma desenlerinden gömülü desen tercih edilmiş, bu minvalde nicel araştırma yönteminde anket tekniği, çalışmanın nitel aşamasında ise yarı – yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmadaki anket uygulaması 240 yerli ve yabancı turist ile görüşmeler ise geleneksel gastronomi üretimi yapan 20 işletme sahibi / çalışanı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın nicel boyutunda, anket verilerinin analizi ve sonuçlarının değerlendirilmesinde SPSS Statistics ve yapısal eşitlik modeli analizi için SmartPLS v.4.0 yazılımlarından; nitel boyutunda ise verilerin betimsel analizi için MAXQDA 2020 nitel veri analizine yönelik yazılım programından faydalanılmıştır. Araştırmanın nicel aşamasına ilişkin bulgulara göre; önerilen 5 hipotezin de desteklenmekte olduğu anlaşılmış, önerilen hipotezler arasında en güçlü ilişkinin, geleneksel gastronominin, turistlerin dünya mirası geçici listesinde yer alan bir destinasyondan duydukları memnuniyet üzerindeki etkisine ilişkin hipotez için bulunduğu açıkça görülmüştür. Çalışmanın diğer önemli bulguları ise, Geleneksel gastronominin, turistlerin geleneksel lokantalardan, tatlıcılardan ve ayaküstü mutfaklardan duydukları memnuniyet üzerinde güçlü bir etki gösterdiği, bunun yanında geleneksel gastronominin, destinasyon sadakati üzerindeki etkisinin ise nispeten zayıf olduğuna dair sonuçlar olmuştur. Araştırmanın nitel aşamasına dair bulgular da nicel araştırma yöntemiyle ulaşılan bulgularla aynı doğrultudadır. Yarı – yapılandırılmış görüşmeler neticesinde katılımcılardan elde edilen veriler ışığında gerçekleştirilen betimsel analiz yöntemi sayesinde, nicel araştırmadan sağlanan verilerin büyük oranda desteklenmesi ve açıklanması sağlanmış, daha önce yapılan nicel araştırmanın sonuçlarına bağlı olarak karşılaştırmalar, nitelikli çıkarımlar ve değerlendirmeler sunulmuştur. Bu çerçevede; İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda bir gastronomi geleneğinin var olması, bu geleneksel mutfağın¸ yerli veya yabancı turistlerin Çarşı'dan duydukları memnuniyeti etkilemesi, Çarşı'nın ziyaretçiler tarafından tekrar ziyaret edilmesinde ve ziyaret için başkalarına tavsiye edilmesinde mekânların etkili olması, Çarşı'nın geleneksel gastronomisine ilişkin tanıtım faaliyetlerinin yetersiz olması, Çarşı'daki geleneksel yemek üreticilerinin, yaptıkları işi bir gelenek ya da geleneğin devamı olarak görmeleri, Kemeraltı'nın korunması gereken bir gastronomi sunması nicel verilerle örtüşen bulgular olarak ön plana çıkarken, dünya genelinde gastronomi turizmindeki artışın tarihi Çarşı'yı olumlu yönde etkilemesi ise nicel verilerle kısmen örtüşen kısmen çelişen bir bulgu olarak dikkat çekmiştir. Her iki uygulamanın bulgularından hareketle; İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda bulunan geleneksel lokantalarda, tatlıcılarda veya ayaküstü mutfaklarda, geleneksel gastronominin korunması, muhafaza edilmesi, tanıtılması ve teşvik edilmesinin, ziyaretçilerin memnuniyetini ve sonrasında Çarşı'ya geri dönme ve Çarşı'yı tavsiye etme niyetlerine yansıyacak şekilde destinasyona olan bağlılıklarını olumlu yönde etkileyebileceği görülmüştür. Son olarak, gelecekte yapılabilecek çalışmalar, politika değişiklikleri veya pratik uygulamalar hakkında önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
In this study, the relationship between cultural heritage and gastronomy was evaluated in the context of İzmir - Kemeraltı. The research aims to show whether the traditional cuisine in this historical region, which is described as the heart of Izmir, affects Kemeraltı Bazaar as a tangible and intangible cultural heritage component. For this purpose, the possible impact of traditional gastronomy on the destination satisfaction and loyalty of domestic and foreign visitors has been examined, and then, in order to support and explain the findings in the said examination, the views and opinions of traditional gastronomy producers, as the other side of the coin, in the context of the impact of the tradition they represent on cultural heritage, their mediation and their role in the preservation of tradition. For the application of the research carried out in traditional restaurants, dessert makers and street food shops, embedded design one of the mixed method research designs was preferred. In this respect, survey technique was used in the quantitative research method and semi-structured interview technique was used in the qualitative phase of the study. The questionnaire application in the study was carried out with 240 domestic and foreign tourists and interviews were conducted with 20 business owners / employees engaged in traditional gastronomy production. In the quantitative dimension of the research, SPSS Statistics and SmartPLS v.4.0 software were used for the analysis of the survey data and the evaluation of the results; in the qualitative dimension, MAXQDA 2020 software program for qualitative data analysis was used for descriptive analysis of the data. According to the findings of the quantitative phase of the research; it was understood that all 5 proposed hypotheses were supported, and it was clearly seen that the strongest relationship among the proposed hypotheses was found for the hypothesis regarding the effect of traditional gastronomy on tourists' satisfaction with a destination on the temporary list of world heritage. The other important findings of the study are that traditional gastronomy has a strong effect on tourists' satisfaction with traditional restaurants, dessert shops and street food, while the effect of traditional gastronomy on destination loyalty is relatively weak. The findings regarding the qualitative phase of the research are also in line with the findings obtained through the quantitative research method. Through descriptive analysis method carried out in the light of the data obtained from the participants as a result of semi-structured interviews, the data obtained from the quantitative research were supported and explained to a great extent, and comparisons, qualified inferences and evaluations were presented depending on the results of the previous quantitative research. In this context; The existence of a gastronomy tradition in the Izmir Historical Kemeraltı Bazaar, the fact that this traditional cuisine¸ affects the satisfaction of local or foreign tourists with the Bazaar, the places are effective in the revisiting of the Bazaar by the visitors and recommending it to others for a visit, the insufficiency of promotional activities regarding the traditional gastronomy of the Bazaar, The fact that the traditional food producers in the Bazaar see their work as a tradition or the continuation of tradition, and that Kemeraltı offers a gastronomy that needs to be preserved stand out as findings that overlap with the quantitative data, while the increase in gastronomy tourism worldwide has a positive effect on the historical Bazaar is a finding that partially overlaps and partially contradicts the quantitative data. Based on the findings of both applications; it has been observed that protecting, preserving, promoting and supporting the traditional gastronomy in traditional restaurants, dessert shops or street food shops in the Izmir Historical Kemeraltı Bazaar can positively affect the satisfaction of visitors and their loyalty to the destination, which will be reflected in their intention to return to the Bazaar and recommend the Bazaar. Finally, recommendations are made for future studies, policy changes or practical applications.