Amaranth ve Stevia ilavesinin peynirli helvanın bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of additional Amaranth and Stevia on some quality properties of halva with cheese
Yazar: ŞEYMA ÇETİNTAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amaranth = Amaranth ; Helva = Halva ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Stevia = Stevia

Özet:
Bu araştırmada geleneksel peynirli helva üretiminde farklı oranlarda amaranth (%100, %75, %50, %25) ve şeker yerine tamamen stevia kullanımının helvanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen helvalarda; besinsel lif, fitik asit, su aktivitesi, renk (L, a*, b* değerleri), toplam fenolik madde, tekstür, kuru madde, kül, yağ, toplam şeker, pH ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde; besinsel lif, fitik asit, kül, fenolik madde, titrasyon asitliği, su aktivitesi değişimlerinin önemli (P≤0.05) olduğu tespit edilirken; kuru madde, yağ, pH, toplam şeker değişimlerinin önemsiz (P>0.05) olduğu tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerindeki değişimlerin önemli (P≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerindeki değişimlerin önemli (P≤0.05) olduğu saptanmıştır.  Amaranth ve stevianın kontrol örneğe göre besinsel lifi çok belirgin bir şekilde artırdığı tespit edilmiştir. Fenolik madde içeriğini ise kontrole göre 2 kattan fazla arttırdığı görülmüştür. Genel olarak amaranth ilavesiyle peynirli helva örneklerinde L* ve b* değerleri azalırken, a* değeri ise artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda; genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği almış olup şekerli helvalar stevialı helvalardan daha çok beğenilmiştir. Stevia eklenmesi ile panelistlerce hafif acı bir tadın oluştuğu bildirilmiştir. Amaranth ilavesi ile helvada renkte koyulaşma ve yabancı tat fark edilmiş ancak genel olarak kabul edilebilir beğeni almıştır. Tüm bu sonuçlar incelendiğinde; besinsel üstünlük gösteren amaranthın diğer gıdalarda ikame olarak rahatlıkla kullanılabileceği; şekere kıyasla biyo yararlılık sağlayan stevianın ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Amaranth ve stevia kullanımı ile glutensiz gıdaların gelişiminde etkili olacağı; çölyak, gluten intoleransı, şeker hastaları ve/veya her ikisi gibi, özel ihtiyaçları olan bir grup nüfus için glutensiz ve şeker içermeyen tahıl kaynaklı gıda endüstrisine de alternatif bir kaynak olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, the effects of addition of amaranth at different rates (100%, 75%, 50%, 25%) and stevia instead of sugar on the physical, chemical and sensory properties of halva was investigated in traditional cheese halva production. In the produced halva; nutritional fiber, phytic acid, water activity, color (L, a*, b* values), total phenolic substance, texture, dry matter, ash, fat, total sugar, pH and titration acidity analyzes were made. In the analyzes made; While dietary fiber, phytic acid, ash, phenolic substance, titration acidity, water activity changes were found to be significant (P≤0.05); dry matter, oil, pH, total sugar changes were found to be insignificant (P>0.05). It was determined that the changes in L*, a* and b* values were significant (P≤0.05). It was determined that the changes in the texture properties such as hardness, gumminess and chewiness were significant (P≤0.05). It was determined that amaranth and stevia significantly increased dietary fiber compared to the control sample. It was observed that the phenolic substance content increased more than 2 times compared to the control. In general, L* and b* values decreased, while a* values increased in cheese halva samples with the addition of amaranth. As a result of sensory analysis; In terms of general appreciation, the control sample received the highest score, and sweetened halvahs were liked more than stevia halwas. A slightly bitter taste was reported by the panelists with the addition of stevia. With the addition of amaranth, darkening in color and foreign taste were noticed in the halva, but it received generally acceptable appreciation. When all these results are examined; Amaranth, which shows nutritional superiority, can be easily used as a substitute in other foods; It was concluded that stevia, which provides bioavailability compared to sugar, can be used as a substitute. It will be effective in the development of gluten-free foods with the use of amaranth and stevia; It is also considered to be an alternative source to the gluten-free and sugar-free grain-based food industry for a group of populations with special needs, such as celiac, gluten intolerant, diabetics and/or both.