İşlenmiş ve işlenmemiş su ürünlerinin elektroforez yöntemi ile cinslerinin tanımı
Type definition of processed and unprocessed aquatic products by electrophoresis method
Yazar: NERMİN BERİK
Danışman: PROF.DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Elektroforez = Electrophoresis ; Proteinler = Proteins ; Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
İşlenmiş ve İşlenmemiş Su Ürünlerinin Elektroforez Yöntemi ile Cinslerinin Tanımı Ülkemiz denizler ve içsular bakımından oldukça zengin olmasına karşın beslenme alışkanlıklarımız su ürünleri ağırlıklı değildir. Son yıllarda, su ürünlerinin insan gelişimi ve sağlıklı yaşaması için ne denli önemli olduğu anlaşılmıştır. Su ürünlerinin bilinçli tüketilmesi konusunda talep giderek artmaktadır; buna karşın yazıkki kaynak sıkıntısı da giderek artmaktadır. Pek çok gıda maddesinde olduğu gibi su ürünlerinde de hazır yemek teknolojisi ile bu gereksinim karşılanmaya çalışılmaktadır. Marine işlenmiş su ürünleri de bu alternatiflerden biridir. İşlenmeden çiğ olarak ambalajlanmış ürünlerde de tüketicinin ürünü taklitlerinden ayırt etmesi herzaman mümkün değildir. Tüketicinin aldatılmaması için, yıllardır besin cinsinin menşei çeşitli yöntemlerle tesbit edilmeye çalışılmaktadır. Ülkemizde gıda sektöründe henüz rutine girmemiş olsa da, gelişmiş ülkelerin çoğunda balık cinslerinin tanınması için elektroforez yönteminin geçerliliği 1960'lardan itibaren kabul edilmiştir. Bu çalışmada ülkemizde çok tüketilen üç balık cinsi (hamsi, istavrit, alabalık) seçilerek, filetoları çıkartıldı. Filetolar, taze ve marine işlendikten sonra homojenize edildi. Daha sonra homojenizattan ekstrakte edilen suda çözünen miyojen proteinlerin, Helena lab sistemiyle titan III selüloz asetat plakada elektroforez bantları elde edildi ve bu protein bant dizilerinin balık cinsinin orijininin saptanmasına yarayıp yaramayacağı incelendi. Yapılan ön denemeler sonucunda en uygun analiz koşullarının 20 dakika süre ile 180 volt olduğu saptandı ve daha sonra bu koşullarda yapılan elektroforez uygulamalarından şu sonuçlara ulaşıldı. Hamsi, istavrit, alabalık taze örneklerinde birbirlerinden kolayca ayırt edilebilen, tekrarlanabilir elektroforegramlar elde edildi. Buna karşın marine işlenmiş hamsi, istavrit, alabalık örneklerinde soluk tek bant izlense de cinsler için ayırt edici olmayıp, her seferinde tekrarlanabilir olmadığı saptandı. Bu yöntemle teşhis diğer elektroforez yöntemlerine göre daha hızlı ve ekonomiktir fakat daha az sayıda elektroforegram elde edilmektedir. Taze balık filetolarında elde edilen elektroforegramların, cinslerin tanımı için yeterli kabul edilebileceği fakat marine ürünlerde bu yöntemle sonuç alınamayacağına ve uygun olmadığına karar verildi.

Abstract:
Type Definition of Processed and Unprocessed Aquatic Products by Electrophoresis Method Turkey is quite is very rich in aquatic resources however İn our feeding habit, aquatic products are not very favourable. In recent years, the importance of aquatic products on human development and healthy living is understood. While the demand about conscious consuming of aquatic product is steadily increasing resource shortage is also increasing. The need is supplied with ready food technology in aquatic products like many food products. Marinated aquatic products are one of the alternatives. It is not always possible for the consumer to differentiate the product from the imitated ones in packet raw products. In order to avoid consumers being cheated the food origins several methods are used. Although it is not routine in our country, in most of the countries electrophoresis has been accepted since 1960's. In this study three must consumed fish type in Turkey (anchovy, mackerel, trout) were chosen and their fillets were used. The fillets were homogenized freshly and after marinated. After then electrophoresis bands water soluble myogenous proteins extracted from these homogenozites were obtained at titan III cellulose acetate layers by Helena lab. System and the protein band series were studied whether it is useful in identifying fish origin. According to present essays suitable analysis condition was fixing at 180 volt for a duration of 20 minutes. The results obtained from the electrophoresis applications under these circumstances are belows. Easy distinguishable and repeatable electrophoregrams were obtained from anchovy, mackerel, trout fresh samples. However, with marinated anchovy, mackerel, trout samples the pale single band is not distinguishable and not repeatable in every time. The diagnosis with this method, with respect to other electrophoresis methods, is more quicker and economic, but lesser amount of electrophoregrams are obtainable. Electrophoregrams obtained by fresh fish fillets can be accepted to be satisfactory. On the other hand in marinated products this method is not usable. VI