Steakhouse restoranlarda dry-aging (Olgunlaştırma) tekniği kullanım boyutlarının gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesine yönelik bir araştırma
A research on evulation of dry aging techniques' usageaspects at steakhouses in terms of gastronomy tourism
Yazar: ENES DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Kuru olgunlaştırma = Dry aging ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Olgunlaştırma = Ripening ; Restoranlar = Restaurants ; Steakhouse = Steakhouse

Özet:
Globalleşen ve rekabet koşullarının arttığı dünyada, yiyecek ve içecekvişletmeleri bu artan rekabet ortamında kendilerini ön plana çıkarmak istemektedirler ve bunun için yeni arayışlar içerisindedirler. Kuru olgunlaştırma yöntemi ise son yıllarda açılan steakhouse restoranların sayısına bakıldığı zaman bu yeni arayışlar içerisinde önemli bir yere sahip olduğu görülmektedir. Bundan dolayı son yıllarda popüler olan kuru olgunlaştırma yönteminin, yiyecek ve içecek sektörü için rakiplerinden farklılaşmak adına sıkça kullanıldığı görülmektedir. Dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniği gastronomi turizmi çerçevesinde değerlendirilebilirse, sahip olduğu özellikler sayesinde, gastro turist olarak adlandırılan, temel motivasyon kaynağı, yiyecek ve içecek olan, gelir ve eğitim seviyesi yüksek turistlerin varışlarının artacağı düşünülmektedir. Dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniğini uygulayan steakhouse restoranların gastronomi turizmi çerçevesinde değerlendirilmesine en uygun olan yer ise steakhouse restoranların sayısı açısından İstanbul ilidir. Yapılan bu araştırmada, dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniğinin uygulandığı steakhouse restoranların gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesine yönelik etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda çalışmada nitel araştırma yöntemi kapsamında yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın çalışma grubunu İstanbul'da faaliyet gösteren dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniğini uygulayan 8 adet steakhouse restoran yönetisinden oluşmaktadır. Yöneticilerle daha önceden hazırlanmış yarı yapılandırılmış görüşme formu çerçevesinde bilgiler elde
edilmiş ve veriler betimsel analiz tekniği ile analiz edilmiştir. Çalışmada dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniği uygulayan steakhouse restoranların yöneticilerinin bu teknik hakkında yeterli bilgi ve deneyiminin olduğu, işletmelerini yerli ve yabancı turistlerin sık sık ziyaret ettiklerini, dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniğinin uygulandığı yemekleri deneyimleyen yerli ya da yabancı turistlerin bu teknik hakkında olumlu geri dönüşler verdiği ve bu yemeklerin pahalı olmasına rağmen satın almak istedikleri ve dry-aging (kuru olgunlaştırma) tekniğinin uygulandığı yemekleri
gastronomi turizmine etki ettiği tespit edilmiştir. Çalışma beş ana bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde çalışmanın problemi, amacı, önemi, varsayımları, sınırlılıkları ve tanımları yer almaktadır. İkinci bölümde etin olgunlaşması, kuru olgunlaştırma teknikleri, et kalitesinin parametreleri,
gastronomi ve gastronomi turizmi konularına ilişkin açıklamalara yer verilmiştir. Üçüncü bölüm yöntem kısmını oluşturmaktadır. Bu kapsamda araştırmanın modeli, çalışma grubu, veri toplama araç ve teknikleri, veri toplama süreci ve verilerin analizi belirlenmiştir. Dördüncü bölümde, problem ve amaç doğrultusunda ortaya çıkan analizlerin bulguları yer almaktadır. Son bölüm ise araştırmanın sonuçlarını ve önerilerini kapsamaktadır.
Anahtar Kelimeler: Dry-aging (Kuru olgunlaştırma), Gastronomi Turizmi,
Steakhouse Restoran, İstanbul.

Abstract:
In this world which is globalising and of increasing competing conditions, foodmand beverage industries wants to come into prominence in this empowering competitive stage hence they are in search of new ways. When looked at the number of recently opened steakhouses, dry aging technique seems to have an important role in these 'new ways'. Therefore it is obvious that, for food and beverage industries, recently popular dry aging tecnique is often used to differentiate themselves from their rivals. It is believed that due to their characteristics, the attraction of wealthy and welleducated tourists, known as gastro-tourists, whose prime motivation source is food and
beverage will increase if dry aging technique could be evaluated in the frame of gastronomy tourism. The most convenient city to evaluate steakhouses which apply dry aging technique in the frame of gastronomy tourism is Istanbul due to the number of steakhouses in it. During this research, it was aimed to determine the effect of evaluation of the steak houses in which dry aging technique is applied in terms of local and national gastronomy tourism. In this sense semi-structured interview technique is applied in the context of qualitative research method. The research's work team consists of eight steakhouse owners operating in Istanbul. In the frame of semi-structured interview
which was prepared with authorities in advance, informations was gathered and the data was analyzed by descriptive analysis method. It was determined that owners of the steakhouses have knowledge and experience about the technique, their businesses  attracts local and international tourists, the local and international tourists who tasted dry aging technique applied products wanted to buy them even if they were expensive and the dry aging technique applied products affected gastronomy tourism. The research consists of five parts. In the first part there are research's problems, aim, importance, assumptions, limitations and definitions. In the second part the meat's dry aging, aging techniques, paremeters of meat quality, gastronomy and subjects related to gastronomy are covered. The third part is about the method. In this context the research model, work group, data gathering process and analyzes of data are stated. In the forth part there are materials of the analyzes which come out in the sense of problem and aim. The last part covers the conclusions and propositions of the research.