Türkiye'de ticari olarak üretilen bazı uçucu yağlar ve tohum yağlarının depolama süresince oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of storage stabilities of essential oils and seed oils which have commercial variables commonly grown in turkey
Yazar: TUĞBA DEDEBAŞ
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ ; DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde yaygın olarak yetişen ticari değere sahip bazı bitkilerin uçucu yağ ve tohum yağlarının depolama şartlarının ve stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, soğuk presleme yöntemiyle üretilen çörekotu, keten, ısırgan otu, kişniş, üzüm çekirdeği ve susam tohum yağları ile defne yaprak, limon ve portakal uçucu yağları temin edilerek 4, 20 ve 37 ºC sıcaklıklarda 12 aylık süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0. gün, 1., 3., 6., 9. ve 12. aylarında tohum yağlarının; peroksit, özgül soğurma,  p-anisidin değerleri, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite ve antiradikal aktiviteleri, renk parametreleri, yağ asidi bileşimi ve aroma bileşenleri belirlenirken, uçucu yağlarda; refraktif indeks değeri, antioksidan aktivite, uçucu aroma bileşenleri ve renk parametreleri incelenmiştir. Tohum yağlarının başlangıç peroksit değeri en yüksek 26.05 meq O2/kg  ile üzüm tohum yağında, en düşük peroksit değeri ise 0.25 meq O2/kg değeri ile keten tohumunda tespit edilmiştir. Farklı sıcaklık derecelerinde 12 ay süreyle depolanan tohum yağlarının peroksit, p-anisidin ve özgül soğurma değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Genel olarak hem tohum hem de uçucu yağların renk parametreleri üzerine depolama süresi ve sıcaklığın etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Uçucu yağların refraktif indeks değerleri üzerine sıcaklığın etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Tohum yağı örneklerinin en yüksek başlangıç toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite miktarı kişniş tohum yağında (157.26 mg GAE/100 g )  tespit edilirken, en düşük toplam fenolik madde içeriğinin 13.80 mg GAE/100 g ile ısırgan otu tohum yağında olduğu saptanmıştır. Uçucu yağlarda en yüksek antioksidan aktivite değerine defne yaprak yağının sahip olduğu belirlenmiştir. Genel olarak bakıldığında depolama süresince ve sıcaklığın etkisiyle tohum ve uçucu yağların biyoaktif özelliklerinde azalma gözlenmiştir. 
Yapılan çalışma ile 37oC sıcaklıkta depolanan örneklerde yağların oksidatif stabilitesinin düştüğü gözlenirken raf ömrü üzerine depolama süresi ve sıcaklığın etkili olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the stability of volatile and seed oils of some plants with common commercial value in our country during storage. In this context; black cumin, flaxseed, stinging nettle, coriander, grape and sesame seed oils produced by cold pressing method from commercial companies and bay leaf, lemon and orange essential oils were stored at temperatures of 4, 20 and 37 ºC for 12 months. Peroxide, specific absorption, p-anisidine values, total phenolic content, antioxidant capacity and antiradical activities, color parameters, viscosity, aroma components, fatty acid content of seed oils; refractive index value, viscosity, antioxidant activity, aroma components and color parameters in essential oils on months 0, 1, 3, 6, 9 and 12 of storage were investigated. The initial peroxide value of seed oils was highest in black cumin seed oil with 26.05 meq O2 / kg and the lowest peroxide value was found in flax seed with 0.25 meq O2 / kg. Peroxide, p-anisidine and specific absorption values of seed oils stored for 12 months at different temperature grades were found to increase. In general, it has been determined that storage time and temperature are effective on the color parameters of both seed and essential oils (p<0,05).  It has been determined that the temperature is not effective on the refractive index values of oils (p>0,05). The highest total phenolic content and antioxidant activity in corn seed oil (157.26 mg GAE / 100 g) were found in seed oil samples, while the lowest total phenolic content was found to be 13.80 mg GAE / 100 g in nettle seed oil.  It has been determined that bay leaf oil has the highest antioxidant activity value in volatile oils. In general, the bioactive properties of seeds and essential oils have been reduced during storage and by the effect of temperature.
It was determined that storage time and temperature were effective on the shelf life when oxidative stability of the oils decreased in the samples stored at 37oC temperature.