Bergamut ve limon kabuğu uçucu yağının kapsüllenmesi ve elde edilen ürünün özelliklerinin belirlenmesi
Encapsulation of bergamot and lemon peel essential oil and determination of product properties
Yazar: KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'de turunçgiller içerisinde önemli bir yere sahip olan bergamut (Citrus bergamia) ve limon (Citrus limon Burm.cv.Kütdiken) kabuğunun uçucu yağları elde edilmiş ve bu yağlar farklı kapsülleme materyalleri ile kapsüllenerek toz formda çözünür mikrokapsüller üretilmiştir. Bu amaçla bergamut ve limon meyvelerinin kabuk kısmından (flavedo tabakası) buhar distilasyonu ile uçucu yağlar elde edilmiştir. Elde edilen bu uçucu yağlar arap zamkı ve maltodekstrin taşıyıcı madde kombinasyonları ile emülsifiye edilmiş ve bu emülsiyonlar püskürterek kurutma ünitesinde kurutularak mikrokapsüllere dönüştürülmüştür. Elde edilen mikrokapsüllerin fiziksel (nem miktarı, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, çözünürlük, bulanıklık, ürün verimi, kapsülleme verimi) ve kimyasal (uçucu yağ bileşimi) kalite özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca hammadde ve mikrokapsüllerdeki uçucu yağ bileşenlerinin stabilitesini belirlemek amacıyla, örnekler 20 gün boyunca oda sıcaklığında ve sabit nemde depolanmış ve depolama sonucunda örneklerdeki uçucu yağ miktarı ve kompozisyonları tekrar analiz edilmişti.Rendelenmiş bergamut ve limon kabuğundaki uçucu yağ miktarları sırasıyla 5.96 mL/100 g ve 3.83 mL/ 100 olarak tespit edilmiştir. Bergamut kabuğu uçucu yağında 29 bileşen, limon kabuğu uçucu yağında ise 27 bileşen tespit edilmiştir. Bergamut uçucu yağı mikrokapsüllerinde ürün verimi % 47.89-68.24 ve kapsülleme verimi % 54.42-72.57 arasında hesaplanmıştır. Bergamut uçucu yağı mikrokapsüllerin nem oranı % 1.91-2.83, su aktivitesi 0.120-0.145, yığın yoğunluğu 364-417 kg/m3, bulanıklık 7.29-20.97 NTU değerleri arasında değişmiştir. Limon uçucu yağı mikrokapsüllerinde ürün verimi % 46.21-55.76, kapsülleme verimi % 74.01-84.98 arasında hesaplanmıştır. Elde edilen limon uçucu yağı mikrokapsüllerin ise nem oranı %2.58-4.15 su aktivitesi 0.153-0.187, yığın yoğunluğu 382-404 kg/m3, bulanıklık 13.95-23.15 NTU değerleri arasında değişmiştir.

Abstract:
In this study, essential oils obtained from the peels of bergamot (Citrus bergamia) and lemon (Citrus limon Burm.cv.Kütdiken) which are the important citrus fruits in Turkey, were converted into powdered soluble microcapsules by using different carrier materials. After grating the peels (flavedo) of bergamot and lemon, the essential oils were obtained by steam distillation. These essential oils were emulsified by the mixture of arabic gum and maltodextrin in different combinations and these emulsions were converted into microcapsules by spray drying. Afterwards, physical (moisture content, water activity, bulk density, solubility, turbidity, product yield and encapsulation efficiency) and chemical (composition of the essential oils) quality properties of the microcapsules were determined. In addition, the samples were stored at room temperature with constant humidity for 20 days in order to determine the stability of the essential oils components of the microcapsules. The essential oil contents and compositions of the samples were then analyzed after storage.The essential oils contents of the peels were determined as 5.96 mL/100 g and 3.83 mL/ 100 g for bergamot and lemon, respectively. In bergamot essential oils 29 components were identified while 27 compounds were determined in lemon essential oils. Product yield and encapsulation efficiency of the microcapsules of bergamot essential oils were calculated in 47.89-68.24% and 54.42-72.57%, respectively. Moisture contents, water activity, bulk density and turbidity values for the microcapsules of bergamot essential oils were changed in 1.91-2.83%, 0.120-0.145, 364-417 kg/m3 and 7.29-20.97 NTU, respectively. Product yield, encapsulation efficiency, moisture content, water activity, bulk density, and turbidity of the lemon peel?s essential oils were determined between 46.21-55.76%, 74.01-84.98%, 2.58-4.15%, 0.153-0.187, 382-404 kg/m3 and 13.95-23.15 NTU, respectively.