Çeşitli hazır gıdalarda bulunan patojenik mikroorganizmaların belirlenmesi
Determination of pathogenic microorganism in various prepared foods
Yazar: ORHAN KAÇAR
Danışman: PROF.DR. MERAL BİRBİR
Marmara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
ÖZETÇEŞ TL HAZIR GIDALARDA BULUNAN PATOJEN KM KROORGAN ZMALARIN BEL RLENMESBu çalışmada 32 farklı mutfaktan toplanmış olan çeşitli hazır yiyecekler aerobikmezofil bakteri ve koliform bakteri yönünden incelenmiştir. Aerobik mezofil bakteri vekoliform bakteri bulunan örneklerde daha sonra Escherichia coli, Bacillus cereus,Staphlococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens gibi patojenmikroorganizmalarının varlığı araştırılmıştır.Tezde, 112 adet etli yemek, 85 adet zeytinyağlı yemek, 73 adet salata, 22 adet pilavve makarna, 9 adet çorba ve 17 adet tatlıdan oluşan toplam olarak 318 adet hazır yemekörneği incelenmiştir.ncelenen 318 örnekten % 44'ünde bakteri saptanmıştır. Örneklerin % 18'indesadece mezofil aerobik bakteri bulunurken % 27'sinde aerobik mezofil bakteri ve koliformbakteri beraber bulunmuştur. ncelenen örneklerin % 3'ünde E. coli tespit edilmiştir. E. colibulunan örneklerin koliform bakteri bulunan örnekler içerisindeki oranı % 10 olaraksaptanmıştır. Örneklerin % 4'ünde B. cereus, % 3'ünde ise S. aureus tespit edilmiştir.B. cereus ve S. aureus bulunan örneklerin mezofil aerobik bakteri bulunan örnekleriçerisindeki oranları ise %9, % 6 olarak saptanmıştır. ncelenen örneklerin hiçbirindeSalmonella bulunmamıştır. Sadece bir örnekte ise C. perfringens tespit edilmiştir.C. perfringens'in incelenen örneklerde bulunma oranının çok düşük olduğu görülmüştür.Sonuç olarak incelenen yemek örneklerinin 141 adetinde aerobik mezofil bakteribulunmuş ve bu örneklerin 30 adetinde ise patojenik mikroorganizma tespit edilmiştir.Temmuz, 2005 Orhan KAÇAR

Abstract:
SUMMARYDETERMINATION OF PATHOGENIC MICROORGANISM INVARIOUS PREPARED FOODSIn this study, prepared food samples collected from 32 various kitchens wereexamined for both total aerobic mesophilic bacteria and total coliform bacteria. The samplescontaining both aerobic bacteria and coliform bacteria were examined for presence ofpathogenic microorganism such as Escherichia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella sppBacillus cereus, Clostridium perfringens.In this thesis, 318 prepared food samples containing 102 meat meals samples, 85cold dish (vegatable with olive oil), 73 salad samples, 22 rice and macaroni samples, 9 soupsamples and 17 dessert samples were examined.Presence of bacteria was detected in 44 % of 318 examined food samples. Totalaerobic mesophilic bacteria were detected in 18 % of the food samples while 27 % of foodsamples contained both total aerobic mesophilic bacteria and total coliform bacteria. E. coliwas detected in 3 % of the examined food samples. The ratio of the food samples containingE. coli was detected as % 10 of the samples containing coliform bacteria. B. cereus, S. aureuswere detected in 4%, 3 % of the examined food samples, respectively. The ratios of the foodsamples containing B. cereus, S. aureus were detected as 9 %, 6 % of the samples containingmesophilic aerobic bacteria, respectively. Salmonella was not food in any of the foodsamples. C. perfringens was detected in only one sample. It was seen that the ratio of detectedC. perfringens in the examined food samples was very low.In conclusion, aerobic mesophilic bacteria were found in 141 of the examined foodsamples and pathogenic microorganisms were detected in 30 of these food samples.July, 2005 Orhan KAÇAR