Geleneksel olarak üretilen yoğurtlardan mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of yeasts from traditional yoghurts
Yazar: ÖZMEN BİBEROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kimliklendirme = Identification ; Mayalar = Yeasts ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Araştırma, Erzurum ve Kars illerinde geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan mayaların izolasyonu ve identifikasyonu amacıyla yürütülmüştür. Ayrıca yoğurtlarda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde yapılmıştır. Örneklerden toplam 96 maya izolatı elde edilmiş, izolatların tür dağılımları ise Candida kefyr %50,00 Saccharomyces cerevisiae %23,95, Candida sphaerica %10,40, Candida sake %7,29, Candida lipolytica %4,16, Candida inconspicua %2,08, Candida crusei %1,04 ve Candida famata %1,04 olarak belirlenmiştir. Yoğurtların kuru madde oranı ortalama %13,02±2,22, yağ oranı ortalama %3,88±1,95, protein oranı ortalama %3,87±0,79 ve titrasyon asitliği oranı ortalama %3,65±4,19 olarak saptanmıştır. İncelenen örneklerin asetaldehit içeriğinin ortalama 16,07±12,18 ppm, pH değerinin ortalama 3,81±0,19, lipoliz derecesinin ise ortalama 4,14±3,34 meq KOH/g yağ düzeyinde olduğu bulunmuştur. Örneklerin koliform grubu bakteri sayısının <1-3,13 log kob/g; Enterobacteriaceae sayısının <1-3,22 log kob/g arasında değiştiği, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının ortalama 7,09±0,92 log kob/g; Streptococcus thermophilus sayısının ortalama 5,52±1,08 log kob/g; Lactobacillus bulgaricus sayısının ortalama 7,86±0,94 log kob/g ve maya ve küf sayısının ortalama 6,32±0,87 log kob/g olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Geleneksel yoğurt, maya, identifikasyon.

Abstract:
ABSTRACTThe study was carried out to isolate and identificate the yeasts from yoghurts produced using traditional methods in Erzurum and Kars provinces. In addition, some chemical and microbiological analysis were made the samples. A total of 96 yeasts isolates were obtained from the samples, distribution of the isolates according to species were found to be Candida kefyr (50.00%), Saccharomyces cerevisae (23.95%), Candida sphaerica (10.40%), Candida sake (7.29%), Candida lypolitica (4.16%), Candida inconspicua (2.08%), Candida krusei (1.04%) and Candida famata (1.04%). As average, dry matter rate, fat rate, protein rate and titratable acidity rate of the yogurts were determined to be 13.02±2.22%, 3.88±1.95%, 3.87±0.79% and 3.65±4.19% respectively. Acetaldehyde content, pH value and lipolysis degree of the samples analyzed as average were found to be 16.07±12.18 ppm, 3.81±0.19 and 4.14±3.34 meq KOH/g fatty respectively. Coliform and Enterobacteriaceae bacteria counts of the samples were determined to be <1-3.13 log cfu/g and <1-3.22 log cfu/g respectively. As average, total aerobic mesophilic bacteria, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and yeast and mold counts were found to be 7.09±0.92 log cfu/g, 5.52±1.08 log cfu/g, 7.86±0.94 log cfu/g and 6.32±0.87 log cfu/g respectively.Keywords: Traditional yogurt, yeast, identification.