Stabilize ham pirinç tanesi ununun glutensiz ekmek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
A research on utilization of stabilized immature rice grain flour in gluten-free bread production
Yazar: MELİKE ÖZER
Danışman: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı, buğday proteini ve benzer diğer tahıl ürünlerindeki proteinlerin tüketimi ile genetik yatkınlığı olan kişilerde meydana gelen, bağışıklık sisteminde bozukluğa neden olan bir enteropatidir. Çölyak hastalığı olan bireyler, geleneksel hububat ürünlerinden kaçınmak zorunda olduklarından, glutensiz alternatif ürünlere ihtiyaç duymaktadırlar. Çeltiğin pirince işlenmesi sırasında yılda yaklaşık 50 bin ton ham pirinç tanesi (tam olgunlaşmamış, yeşil ve sarı renkli) yan ürün olarak ayrılmaktadır. Ham pirinç unu, yağ içeriği nedeniyle acılaşmakta ve bu nedenle gıda olarak kullanılabilmesi için stabilize edilmektedir. Bu tez çalışmasında bir yan ürün olan tam olgunlaşmamış pirinç taneleri orta dalga infrared radyasyon ile muamele edilmiş ve glutensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır. Ön denemeler sonucunda seçilen optimum stabilizasyon şartı 1600 W infrared gücü ve 4 dakika işlem süresidir. Stabilize edilmiş ham pirinç tanesi unu %30, 50, 70 ve 100 oranlarında glutensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen ekmeklerde temel bileşen analizleri (nem, kül, protein), renk karakteristiği, ekmek hacmi, mineral madde kompozisyonu, fitik asit, diyet lif, tekstür ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak ekmek formülasyonuna eklenen katkı miktarının artmasıyla toplam diyet lif, fitik asit, mineral (K, Ca, P, Fe, Zn), protein, nem, kül miktarlarında önemli bir artış olduğu, ekmek hacminde ise önemli bir azalma olduğu gözlenmiştir. Ekmeklerde katkı dozunun artmasıyla sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, esneklik, bağlayıcılık ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Renk özellikleri bakımından incelendiğinde ekmek içi ve ekmek kabuğu L* değerlerinin katkı dozu arttıkça azaldığı, ekmek içi a* ve b* değerlerinin ise katkı dozu arttıkça arttığı gözlenmiştir. Yapılan tüketici testi sonuçları, en beğenilen örneğin %30 olgunlaşmamış ham tane katkılı ekmek olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Celiac disease is an enteropathy that causes impaired immunity which occur in people who have genetic predisposition to the consumption of proteins in wheat and some other cereal products. People who have celiac disease have to avoid traditional cereal products and therefore need alternative gluten-free products. Approximately 50 thousand tons of immature rice grain (yellow-green in color) occur as by-product of paddy milling process annually. Immature rice grain flour becomes rancid due to its fat content and therefore need to be stabilized. In the present study, immature rice grain flour was stabilized with medium wave infrared emitters and used in the production of gluten free bread. As a result of the preliminary analysis, the optimum stabilization condition was 1600 W infrared power and 4 min process time. Stabilized immature rice grain flour was substituted to gluten-free breads at the levels of 30 %, 50 %, 70 %, and 100 %. Proximate composition (moisture, ash, protein), color characteristics, loaf volume, mineral composition, phytic acid, dietary fiber, texture and sensory properties of the breads were determined. As a result, it was observed that total dietary fiber, phytic acid, minerals (K, Ca, P, Fe, Zn), protein, moisture and ash contents of the breads were increased, while loaf volume decreased with increasing immature rice grain substitution level. Moreover, increasing the level of substitution also caused an increase in hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness and a decrease in resilience, cohesiveness, springiness. Furthermore, L* value of either crumb or crust decreased, whereas a* and b* values of the crumb increased with increasing immature rice grain substitution level. Consumer acceptance test showed that gluten-free breads substituted with 30 % of immature rice grain had the highest score with regard to overall acceptance.