Laktozsuz olarak farklı lezzetlerde geliştirilen sütlü tatlı ürünün besin değerleri, duyusal özellikleri ve satınalma niyeti açısından değerlendirilmesi
Evaluation of dairy sweet products developed with lactose-free different flavors in terms of nutritional values, sensory properties and purchase intention
Yazar: DOĞAN CAN IŞIK
Danışman: DOÇ. DR. BİLSEN BİLGİLİ ; PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Laktoz = Lactose ; Satın alma niyeti = Purchase intention ; Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Tatlılar = Desserts ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Laktoz duyarlılığı bulunan ve/veya sağlıklı beslenmeyi tercih etmek isteyen bireylerin tüketimine sunmak ve laktozsuz ürün piyasasındaki tespit edilen tatlı ürün boşluğunun doldurulabilmesine katkıda bulunmak için laktozsuz sütlü bir tatlı geliştirmeyi amaçlayan bu çalışma kapsamında, 2 farklı lezzette laktozsuz tatlı geliştirilmiş, bu ürünlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve satın alma niyeti açısından analizleri yapılmıştır. Analizler yapılırken kıyas etmek amacıyla piyasada laktozsuz tatlı ürün bulunmadığından, laktoz içeren ve geliştirilen ürünlerin lezzetlerine en yakın iki farklı tatlı tercih edilmiştir. 
Kimyasal ve fiziksel analizler yapıldıktan sonra ürünün duyusal ve satın alma niyeti analizleri 44 katılımcı ile gerçekleştirilmiş ve bu katılımcıların geliştirilen ürünlere yönelik düşünce ve satın alma niyetleri ölçülmüştür. Çalışma kapsamında geliştirilen ürünlerin, piyasadan seçilen kontrol ürünleri ile kıyası yapıldığında geliştirilen ürün ortalamalarının, katılımcıların dönüşlerinden anlaşıldığı üzere piyasa ürünlerinin aksine herhangi bir katkı maddesi ve tatlandırıcı kullanılmadığı için düşük sonuçlanmıştır. Piyasa ürünleri ile yapılan denemelerin ardından katılımcılara, geliştirilen ürünlerin sağlık ve diğer konulardaki faydalarından bahsedildikten sonra tekrar denemeler yapılmış ve bu tekerrür denemelerinde özellikle satın alma niyeti boyutunda, anlamlı ve olumlu farklılıklar izlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Laktozsuz Ürün, Laktoz Duyarlılığı, Satın Alma Niyeti, Ürün Geliştirme.

Abstract:
Within the scope of this study, which aims to develop a lactose-free milk dessert to serve the consumption of individuals with lactose sensitivity and/or who want to prefer a healthy diet, and to contribute to filling the sweet product gap identified in the lactose-free product market, 2 different flavors of lactose-free sweets have been developed. The analyzes were made in terms of sensory and purchase intention. Since there is no lactose-free sweet product in the market for comparison, two different desserts containing lactose and closest to the flavors of the developed products were preferred.
After the chemical and physical analyzes were made, the sensory and purchase intention analyzes of the product were carried out with 44 participants, and the thoughts and purchase intentions of these participants for the developed products were measured.When the products developed within the scope of the study are compared with the control products selected from the market, the averages of the developed products were found to be low, as no additives and sweeteners were used unlike the market products, as understood from the returns of the participants. After the trials with market products, the participants were told about the health and other benefits of the developed products, and then repeated trials were conducted, and significant and positive differences were observed in these repetition trials, especially in terms of purchase intention.

Keywords: Lactose-free Product, Lactose Sensitivity, Purchase Intention, Product Development.