Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
Yazar: FATMA NUR KILINÇER
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşil mercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerin farklı sürelerde (0, 1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucunda değişimleri incelenmiştir. Çimlendirilen tanelerde; bazı fiziksel (renk değerleri), kimyasal (nem, kül, ham protein ve ham yağ) ve besinsel (toplam fenolik madde ve fitik asit) özellikler araştırılmıştır. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin L*, a*, b* ve C* değerlerinin azaldığı ve h değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; nem miktarı azalırken;  kül, ham protein ve ham yağ miktarlarında artışlar meydana gelmiştir. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmiş örneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresinin artmasına bağlı olarak, anti besinsel bir faktör olan fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; baklagillerin ham protein oranının, tahıllara kıyasla daha yüksek olduğu, tahılların da ham yağ oranının, baklagillere kıyasla daha düşük olduğu,  en yüksek toplam fenolik madde içeriğinin pseudo-tahıllarda olduğu ve bunu baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl, pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut besinsel, kimyasal özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği, başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretiminde kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, grains of wheat, barley, oat, quinoa, amaranth, green lentil, chickpea and mung bean are targeted and their changes in germination and germination results at different times (0, 1, 3 and 5 days) have been studied. In the grassed seeds; some physical (color values), chemical (moisture, ash, crude protein and crude fat) and nutritional (total phenolic content and phytic acid) features have been searched. As the germination period increased, the L*, a*, b* and C* values of the beads decreased and h values increased. With germination, the amount of ash, crude protein and crude fat increased as the moisture content of the grains decreased. It has been found that the germinated specimens contained higher phenolic material compared to the raw germ and decreased the amount of phytic acid, which is an anti-nutritional factor due to the increase of the germination period. The results obtained generally show that the proportion of crude protein in legumes is higher than that of grains, that the raw fat content of cereals is lower than legumes, the highest total phenolic content is in pseudo grains, followed by legumes. As a result, germination of grains, pseudo grains and legume grains has led to the conclusion that the present nutritional and chemical properties can be improved and their functionality can be increased, especially in the production of many foods, especially in grain and cereal products.