Çiğ olarak tüketilen bazı salata malzemelerinin mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Mi̇crobi̇ologi̇cal assesment of some raw eaten salad vegetables
Yazar: ÖZLEM ERKOÇ
Danışman: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Hijyen = Hygiene ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikroorganizmalar = Microorganisms ; Salatalar = Salads ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Toplu beslenme sistemlerinde tüketime sunulan salatalarda kullanılan bazı sebzeler hastalık yapıcı mikroorganizmaları barındırabileceği için çiğ olarak tüketildiklerinde sağlık açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışmada, bir üniversite kafeteryasında servis edilen salatalarda sıklıkla kullanılan ve çiğ olarak tüketilen bazı malzemelerinin (marul, kıvırcık, havuç ve maydanoz) satın alma aşamasından servise kadar olan tüm aşamalarda Lumitester (Hijyen Monitörü) ile toplam canlı sayımı ile E.coli ve S.aureus bakteri sayımları yapılarak kontaminasyon durumunun saptanması amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilere göre "satın alma" aşamasında marul, kıvırcık ve havucun maydanoza göre mikrobiyolojik yükünün fazla olduğu gözlenmiştir. "Depolama" aşamasında mikrobiyolojik yükün arttığı "hazırlık öncesi"nde ise en yüksek seviyeye ulaştığı, fakat "servis aşaması"nda azalma olduğu saptanmıştır. Havuçta ise toplam canlı sayısının aşamalar boyunca artma eğiliminde olduğu ve "servis aşamasında" bu değerin 105  kob/g'ın üzerine olduğu gözlenmiştir. Temas eden yüzey, ekipman ve personel eli için toplam canlı bakteri sayısı incelendiğinde "hazırlık aşamasında" en yüksek kontaminasyon kaynağının personel eli, sebze soyma ve doğrama bıçağı ile doğrama tahtası olduğu saptanmıştır. "Servis aşamasında" ise Compact Dry EC ve Compact Dry XSA hazır besiyerleri kullanılarak çiğ salata sebzelerinde E.coli ve S.aureus varlığı incelendiğinde ise tüm örneklerde toplam koliform bakteri ürediği, S.aureus'un ise çalışılan örneklerin yaklaşık %50 sinde ürediği gözlenmiştir. Bu sonuçlara göre yetersiz personel hijyeni, alet ve ekipmanların temizliği ve yetersiz sanitasyonunun  çapraz bulaşma ile kontaminasyona neden olduğu görülmektedir.

Anahtar Kelimeler: çiğ sebze, mikroorganizma, kontaminasyon, hijyen

Abstract:
In catering industry some vegetables that use in salads might include pathogen microorganisms and when they are eaten raw they have risks for human health. The aim of this study is assessment of contamination situation of some raw eaten salad vegetables (carrot, lettuce, cos lettuce and parsley) served in a university cafeteria. In all process total aerobic count found with Lumitester (hygiene monitor) in these four vegetables also surface and equipment which vegetables contacting. In serving process Escherichia coli and Staphylococcus aureus count determinated with compact dry agar. Results show that microbiological load of lettuce, cos-lettuce and carrot is higher than parsley in purchasing process. Microbiological load of lettuce and cos lettuce has increased during storage and has maximum level in preparation process but decreased after preparation and serving process. Carrots microbiological load was continuously rising all process and in serving process total plate count found higher than 105 CFU/g. When the surface, equipment and stuff hands microbiological load is examined, in preparing process stuff hands, peeling and chopping knife have the higher plate count and higher risk for contamination. In serving process E.coli and S.aureus presence examined in these four vegetables. There has been coliform bacterial growth all vegetable samples and S.aureus bacterial growth fifty percent of samples. These results show us that; the stuff 's personal hygiene knowledge is not enough and equipment sanitation has not done appropriate. According to these results inadequate personal hygiene, equipment hygiene and insufficient sanitation conditions cause cross contamination.

Key words: raw vegetables,microorganism, contamination, hygiene