Kepekli ekmeğin fitik asit miktarına prosesin etkisi
The effect of bread making process on phytic acid content of bran supplemented bread
Yazar: PINAR ÇAY
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fitik asit = Phytic acid

Özet:
Bu çalışmada iki farklı ekmeklik una (A ve B) farklı oranlarda kepek (% 0, % 10, % 15, % 20, % 25, % 30) ve farklı oranlarda maya (% 3 ve % 5) katılıp farklı fermentasyon programları (20-10-30 dakika ve 30-30-50 dakika) ve farklı fırın sıcaklığı (230 ºC'de 35 dakika ve 250 ºC'de 25 dakika) uygulayarak pişirilen ekmeklerin kalite özellikleri ile fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarları saptanmıştır. Kepek katma oranı arttıkça hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesi olumsuz yönde etkilenmiştir. Ekmek örneklerinin kalite özelliklerine katılan maya oranının, uygulanan fermentasyon programının ve az da olsa fırın sıcaklığının etkisi görülmüştür. Örneklerdeki maya oranının artması, uzun fermentasyon programı uygulanması ve örneklerin düşük derecede uzun süre pişirilmesi ekmek kalite özellikleri üzerinde olumlu etki yaratmıştır. Kepek ilavesi ekmek örneklerinin fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarlarını etkilemiş ve kepek katma oranına bağlı olarak bu değerlerde artış meydana gelmiştir. Ekmeklerin fitat fosforu ve fitik asit miktarları, maya miktarı ve fermentasyon süresinin artışına bağlı olarak azalırken, toplam fosfor miktarlarında artış görülmüştür. Fırın sıcaklığındaki artış örneklerin toplam fosfor miktarını etkilememiş ancak fitat fosforu ve fitik asit miktarında azalmaya neden olmuştur. Proses sırasında örneklerin fitat fosforu ve fitik asit miktarlarında meydana gelen en fazla kayıpların fermentasyon süresinin artışına bağlı olarak gerçekleştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the quality characteristics and phytate phosphorus, phytic acid and total phosphorus amount of the breads baked by applying different baking temperature ( 35 minutes in 230 ºC and 25 minutes in 250 ºC) and different fermentation programmes (20-10-30 minutes and 30-30-50 minutes) and by adding bran in different ratios (0 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % and 30 %) and yeast in different ratio (3% and 5%) to two different bread flour were determined. The rheologic properties of the dough and the quality of the bread were affected negatively due to the increased additional bran ratio. The effect of the ratio of the yeast that was added to the quality characteristics of the bread samples, of the applied fermentation programme and of the baking temperature; even not too much, was observed. Qality of the breads were affected positively by increasing amount of yeast, applying long fermentation programme and baking in low temperature for long time. Addition of bran affected the amounts of phytate phosphorus, phytic acid and total phoshorus of the bread samples and these values increased depending on the additional bran ratio. Although the amounts of phytate phosphorus and phytic acid of the breads were decreasing depending on the increase of fermentation time and yeast amount, the total phosphorus amounts were observed to be on increase. The rise of baking temperature did not affect the total phosphorus amounts, however it caused decrease for the amounts of the phytate phosphorus and phytic acid. It was found that during processing the greatest loss in phytate phosphorus and phytic acid amounts of the samples is found out to be depending on the increase of the fermentation time.