Bitki ekstraklarının kızartma yağlarında kullanılabilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of plant extracts infrying oils
Yazar: MEVRA AVCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ada çayı = Sage ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Butilhidroksitulen = Butylhyroxytoluene ; Kabuklar = Shells ; Kızartma yağı = Frying oil ; Nar = Pomegranate

Özet:
Amaç: Ayçiçek yağı ile derin yağda gerçekleştirilen tekrarlı kızartma işleminde nar kabuğu ekstraktı (NE), adaçayı ekstraktı (AE) ve BHT kullanımının  yağ kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Nar kabuğu ekstraktı (1000 ppm), Adaçayı ekstraktı (1000 ppm) , BHT (200 ppm) eklenen ayçiçek yağlarında 12 kez tekrarlı patates kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir.  Kızartma yağları, konjuge dien (K232) ve trien (K270), serbest yağ asidi, peroksit sayısı, toplam fenolik madde ve yağ asidi kompozisyonu açısından incelenmiştir.  
Bulgular: Konjuge dienlerin miktarı kontrol grubunda en yüksek seviyede belirlenirken antioksidan ekstraktı katkılı gruplarda oksidasyon seviyesinin düşüşüne bağlı olarak konjuge dien değerleri düşmüştür. BHT içeren kızartma yağı grubunda ortalama K270 değeri  1,77 ile en düşük seviyede belirlenmiştir.  En düşük  ortalama serbest yağ asidi değeri 0,18 ile BHT ve nar kabuğu ekstraktı gruplarında belirlenirken, en yüksek ortalama değer ise 0,23 ile kontrol grubunda belirlenmiştir. Peroksit sayısı  açısından BHT içeren grup en düşük ortalama değeri vermiştir. Toplam fenolik madde içeriği en yüksek 105,62 mg GAE/kg ile adaçayı ekstraktı grubunda belirlenmiştir.  Tekrar sayısı arttıkça örneklerin konjuge dien ve trien değerleri, serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, palmitik, stearik ve oleik miktarında  artış, örneklerin toplam fenol içeriği ve linoleik asitte ise düşüş meydana gelmiştir. 
Sonuç: Antioksidan kullanımının konjuge dien ve trien değerlerini kontrole göre azalttığı, serbest yağ asidi miktarı ve peroksit sayısında önemli değişimlere neden olduğu, toplam fenolik madde miktarının nar kabuğu ve adaçayı ekstraktı içeren gruplarda daha yüksek olarak belirlendiği, yağ asidi kompozisyonu açısından da BHT'ye benzer ve daha iyi sonuçlar verdiği ve bu antioksidanların kızartmada doğal antioksidan olarak kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Nar kabuğu, Adaçayı , tekrarlı kızartma, antioksidan, BHT

Abstract:
Purpose: It was aimed to determine the effects of using pomegranate peel extract (NE), sage extract (AE) and BHT on oil quality in repeated frying in deep oil with sunflower oil.
Method: Repeated French frying process was performed 12 times in sunflower oils with different concentrations of pomegranate peel extract (1000 ppm), sage extract (1000 ppm), BHT (200 ppm). The frying oils were analyzed for conjugated diene (K232) and triene (K270), free fatty acid, peroxide number, total phenolic substance and fatty acid composition.
Findings: While the amount of conjugated dienes was determined at the highest level in the control group, the conjugated diene values decreased in the antioxidant extract added groups due to the decrease in the oxidation level.In the frying oil group containing BHT, the mean K value was determined to be the lowest with, 77. The lowest mean free fatty acid value was determined as 0,18 in the BHT and pomegranate peel extract groups, while the highest mean value was found in the control group with 0,23. In terms of peroxide number, the group containing BHT gave the lowest average value.The highest total phenolic content was determined in the sage extract group with 105,62 mg GAE/kg.As the number of repeats increased, the conjugated diene and triene values, free fatty acid content, peroxide number, palmitic, stearic and oleic content of the samples increased, while the total phenol content of the samples and linoleic acid decreased.
Results: The use of antioxidants decreased the conjugated diene and triene values compared to the control, caused significant changes in the amount of free fatty acids and peroxide numbers, the total amount of phenolic substances was determined to be higher in the groups containing pomegranate peel and sage extract gave similar and better results than BHT in terms of fatty acid composition and it has been concluded that it gives good results and that these antioxidants can be used as natural antioxidants in frying.
Keywords: Pomegranate peel, sage, repeated frying, antioxidant, BHT