Bitkisel artıklardan farklı boyutlarda lif üretimi ve düşük yağlı ürünlerde kullanımı
Production of fiber with various particle size from plantal by products and using in low-fat products
Yazar: HAKAN ERİNÇ
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fırıncılık = Bakery ; Kolloidler = Colloids ; Reoloji = Rheology

Özet:
Bu çalışmada, bisküvi ve mayonez formülasyonlarında yağ yerine farklı miktarlarda ve farklı boyutlarda bitkisel lif kullanımının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday kepeği ve portakaldan farklı boyutlarda lifler üretilerek bisküvi ve mayonez formülasyonlarında yağ yerine kullanılmıştır.Düşük yağlı (%10, %20 ve %30 yağ) bisküviler tekstür, reoloji ve kalite analizleri, düşük yağlı mayonezler (%40 ve %60 yağ) ise tekstür ve reoloji analizlerinin yanı sıra, mikro yapı, renk ve emülsiyon stabilitesi analizlerine de tabi tutulmuş ve bulgular tam yağlı kontrol örneklerinden (%40 yağlı bisküvi ve %80 yağlı mayonez) elde edilen bulgularla kıyaslanmıştır.Bisküvi hamuru ve bisküvi analizleri sonucunda, hamurların tekstürel özellikleri ve bisküvi kalite parametreleri bakımından büyük boyutlu liflerin (öğütülmemiş lignini uzaklaştırılmış lifler, LU), hamurun viskoelastik özellikleri açısından küçük boyutlu liflerin (kolloit değirmenden elde edilen lifler, KD ve mikro-akışkan cihazından elde edilmiş lifler, M) kullanımının kontrol örneğine daha yakın sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.Düşük yağlı bisküvilerin üretiminde kullanılan lifler hamurların işlenebilirliği açısından uygun bulunmasına rağmen, lif miktarının artırılması ve/veya lif boyutunun düşürülmesiyle kontrol örneğinden daha yüksek sertlik ve nem, daha düşük kırılganlık ve yayılma oranına sahip bisküviler elde edilmiştir.Düşük yağlı mayonezlerden %60 yağ içeren örneklerde KD (%2.5 ve 3.5) ve M (%2.5 ve 3.5) kepek liflerinin, KD (%1.5 ve 2.5) ve M (%1.5 ve 2.5) portakal liflerinin, %40 yağ içeren örneklerde ise M (%2.5 ve 3.5) kepek lifi ile KD (%2.5) ve M (%1.5 ve 2.5) portakal liflerinin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Düşük yağlı mayonezlerin üretiminde lif kullanımının emülsiyon stabilitesini de artırdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to investigate the effects of various particle size and different amount of plant fibers in the usage as fat mimetic for biscuit and mayonnaise formulations. For this aim, fibers with various particle size were produced from wheat bran and orange, and used instead of fat in biscuit and mayonnaise formulations.The texture, rheology and quality analyses of low-fat biscuit (10%, 20% and 30% fat) and texture, rheology, microstructure, color and emulsion stability analyses of low-fat mayonnaise (40% and 60% fat) were performed and compared with those of the full-fat control samples (40% fat for biscuit and 80% fat for mayonnaise).The results of the biscuits and the dough samples indicated that the fibers with bigger particle size (not milled, LU) were more suitable in terms of textural properties of dough and quality parameters of biscuits while the fibers with smaller particle size (milled with colloid mill, KD and milled with micro-fluidizer, M) improved viscoelastic properties of dough similar to the control.Although the use of these fibers in the production of low-fat biscuits were suitable in terms of workability of dough samples, increasing fiber content and/or reducing fiber size resulted in having harder biscuit samples with higher moisture but lower fragile and spreading ratio.Wheat bran fibers with KD (%2.5 and 3.5) and M (%2.5 and 3.5), orange fibers with KD (%1.5 and 2.5) and M (%1.5 and 2.5) were found suitable for low-fat mayonnaise with 60% fat. However, wheat bran fibers with M (%2.5 and 3.5) and orange fibers with KD (%2.5) and M (%1.5 and 2.5) need to use for the production of mayonnaise with 40% fat. Smaller size fiber usage also improves emulsion stability of low-fat mayonnaise.