Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
Yazar: NURŞEN GENCER
Danışman: PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Elektroforez-poliakrilamid jel = Electrophoresis-polyacrylamide gel ; Keçi sütü = Goat milk ; Koyun sütü = Sheep milk ; NATIVE-PAGE = NATIVE-PAGE ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Pıhtılaşma = Coagulation ; Ultrafiltrasyon = Ultrafiltration

Özet:
Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu çalışmada, koyun ve keçi sütünden, geleneksel yolla ve ultrafiltrasyon (UF) tekniği kullanılarak Beyaz peynir telemesi üretilmiştir. Geleneksel yolla işlenecek olan ve ultrafiltrasyon uygulanan süt örnekleri, 68°C/20 dk, 72°C/5 dk ve 80°C/1 dk ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üç farklı pastörizasyon normunun denendiği her bir süt örneği iki kısma bölünerek bir kısmına hayvansal, diğerine mikrobiyel enzim ilave edilmiştir. Çiğ sütte, ultrafiltre edilmiş ve edilmemiş pastörize sütlerde, geleneksel yolla ve ultrafitrasyonla işlenmiş 12 teleme örneğinde (2 işleme yöntemi x 3 pastörizasyon normu x 2 enzim tipi) ve bunlarm peyniraltı sularında fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Üretimde kullanılan çiğ süt, işlem görmüş sütler ve teleme örneklerinde, interaksiyonları görmek için Native-PAGE ve bağımsız proteinlerdeki parçalanmaları ortaya çıkarmak için SDS-PAGE uygulanmıştır. Kimyasal analizler sonucunda, sütlerin bileşim özellikleri ile teleme ve peyniraltı sularına ilişkin özelliklerin çoğunun işleme yönteminden etkilendiği saptanmıştır. Her iki sütte de, UF yöntemiyle üretilen telemelerin kurumadde ve yağ oranları geleneksel yöntemle üretilenlerden düşük çıkmıştır. UF uygulaması ve ısıl işlemin şiddetinin artırılması pıhtılaşma yeteneğim olumsuz yönde etkilemiştir. Ultrafiltre telemelerin pıhtı sıkılığı geleneksel yöntemle üretilen telemelerden fazla olmuştur. Yüksek derecede (80 °C) ısıl işlem örneklerin pıhtı sıkılığını azaltmıştır. Mikrobiyel enzim kullanıldığında telemelerin toplam azot ve diğer azot fraksiyonları içeriği yüksek çıkmıştır. 80 °C/1 dk ısıl işlem uygulanan sütlerde protein fraksiyonları arasında meydana gelen interaksiyon Native-PAGEle tespit edilrniştir. Koyun ve keçi teleme örneklerinin SDS-PAGE'inde, 68 °O20dk ve 72 °C/5 dk sıcaklık uygulanan ve mikrobiyel enzim kullanılan örneklerde daha ilk günde hızlı bir proteoliz gerçekleştiği ve k-kazemin hemen altında bir parçalanma ürününün (kazein fraksiyonu) oluştuğu gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Koyun sütü, Keçi sütü, Ultrafiltrasyon, Pastörizasyon, Pıhtılaştırıcı enzim,Native-PAGE, SDS-PAGE

Abstract:
this study, Teleme (White pickled pre-cheese) samples were produced from sheep and goat milk samples by traditional (T) and ultrafiltration (UF) techniques. The milk samples were subjected to heat treatments at 68 °C for 20 min., 72 °C for 5 min. and 80 °C for 1 min by traditional and ultrafiltration processing techniques. Following heat treatment, each milk sample was divided into two parts for addition of calf rennet (CR) and microbial enzyme (ME). The raw milk samples, the pasteurized milk samples processed by UF or traditional method and the 12 different curd samples (processing techniques x pasteurization norms x enzyme types) and their samples of whey were analysed to determine physical and chemical properties. Native-PAGE and SDS-PAGE were applied to raw and heat-treated milks and also to Teleme samples to show the interactions between proteins and to reveal the proteolytic breakdowns. The chemical analyses showed that the compositional properties of sheep and goat milk samples and their curds and wheys were affected by processing technique. The total dry matter and tat content of the Teleme samples from UF-treated sheep and goat milk were lower than those of the samples produced by the traditional method. The application of ultrafiltration and the increase in intensity of heat treatment had negative effect on clotting ability of samples. Ultrafiltered Teleme samples were firmer than traditionally produced Teleme samples. Heat treatment at higher temperatures (80 °C) decreased curd firmness. The content of total nitrogen and other nitrogen fractions were higher in Teleme samples when microbial enzyme was used The interaction between protein fractions in milk samples heat treated at 80 °C for 1 min. was determined by Native-PAGE. Electrophoretic studies by SDS-PAGE for Teleme samples from sheep and goat milks revealed that a rapid proteolysis occurred on the first day. A Breakdown product of casein under k-casein was found in those samples clotted by microbial enzyme and subjected to heat treatment at 68 °C for 20 min. or 72 °C for 5 min.KeyWords: Sheep milk, Goat milk, Ultrafiltration, Pasteurization, Milk-coagulating enzyme, Native-PAGE, SDS-PAGE