Gilaburu (Viburnum opulus L.) ekstraktı içeren yenilebilir jelatin filmlerinin tavuk etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Effect of gelatin edible films incorporated with gilaburu (Viburnum opulus L.) extract on oxidative stability of chicken meat
Yazar: BÜŞRA CANBAZ
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada gilaburu (Viburnum opulus L.) meyve ekstraktı içeren jelatin/Na-aljinat bazlı yenilebilir filmlerin özellikleri karakterize edilmiş, bu filmlerin tavuk but etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Kemiksiz tavuk but etleri, gilaburu ekstraktı (GBE) içermeyen film (KONT-GBF), %2.5, %5 ve %10 oranında GBE içeren film gruplarıyla (sırasıyla 2.5-GBF, 5-GBF ve 10-GBF) kaplanmış, bir grup (KONT) film uygulaması yapılmadan ayrılmıştır. Tavuk etleri vakum paketlenerek 4°C'de 12 gün depolanmıştır. Başlangıçta (0. gün) tavuk but etinin kimyasal bileşimi belirlenmiş; 1., 3., 6., 9., ve 12. günlerde örneklerin pH, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), CIE açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*) değerleri, peroksit sayıları, toplam mezofilik-aerobik bakteri sayıları saptanmıştır.
Filmlerde GBE ilavesi pH değerini düşürmüş, film kalınlıklarını, saydamlık, renk farkı (ΔE), suda çözünürlük ve antioksidan aktivite değerlerini ise artırmıştır (p˂0.05). Tavuk etlerinde ise depolamanın ilk günlerinde tüm grupların pH değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu, fakat gruplar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı görülmüştür (p>0.05). Depolama boyunca KONT grubunun TBARS değerlerinin daha düşük olduğu, film grupları arasında bir kıyaslama yapıldığında ise gilaburu ekstraktı içeren film gruplarının daha düşük TBARS değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Peroksit sayısı açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Tüm grupların L* değerleri arasında önemli bir farklılık olmadığı (p>0.05), 2.5-GBF, 5-GBF ve 10-GBF grupların ise en yüksek a* ve b* değerlerine olduğu saptanmıştır. Depolama boyunca gilaburu ekstraktı içeren filmlerin uygulandığı grupların toplam mezofilik-aerobik bakteri sayılarının KONT ve KONT-GBF gruplarına göre daha düşük olduğu görülmüştür. Yenilebilir filmlerde gilaburu kullanımının et ve et ürünlerinde lipit oksidasyonu geciktirmesi açısından etkisinin tespit edilebilmesi için farklı yöntemlerin kullanıldığı çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Abstract:
In this study, some properties of gelatin/Na-alginate-based edible films incorporated with gilaburu fruit (Viburnum opulus L.) extract (GBE) were characterized, and the effects of these films on oxidative stability of chicken thigh meat were investigated. The freshly cut chicken thigh meat pieces were wrapped with films incorporated with 0, 2.5, 5.0 and 10.0% GBE (KONT-GBF, 2.5-GBF, 5-GBF, and 10-GBF, respectively). One group was unwrapped control (KONT). All chicken meat groups were then vacuum packed and stored at 4°C for 12 days for further analysis. The chemical composition of chicken thigh meat was determined at day 0. The pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), CIE lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), and peroxide values, and total mesophilic-aerobic bacteria counts were determined at days 0, 1, 3, 6, 9, and 12.
GBE addition reduced the pH of the films and increased film thickness, transparency, color difference (ΔE), water solubility and antioxidant activity values (p˂0.05). In the chicken meats, the KONT group had higher pH values than the groups coated with the edible films during the initial periods of the storage, but there was no statistically significant difference between the groups in terms of pH values (p> 0.05). It was observed that the TBARS values of the KONT group during storage were the lowest among all chicken meat groups. The groups incorporated with GBE possessed lower TBARS values than the KONT-GBF. Peroxide value did not exhibit significant difference between the groups (p>0.05). It was found that there was no statistically significant difference between the L* values of all groups (p>0.05), and 2.5-GBF, 5-GBF, and 10-GBF groups had the highest a* and b* values. It was observed that the total mesophilic aerobic bacteria counts of the groups in which films containing gilaburu extract were applied during storage were lower than the KONT and KONT-GBF groups. The results of this study indicate that future studies should be focused on using different methods on determining the effect of gilaburu in edible films in terms of delaying lipid oxidation in meat and meat products.