Bilecik'te yetiştirilen bazı yöresel üzüm çeşitlerinin fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi
Determination of phenolic materials contents of some local grape varieties growed in Bilecik
Yazar: EMRE MERT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÇALKAN SAĞLAM
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı / Biyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Biyoloji = Biology ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz üzüm = White grape ; Bitki fenolikleri = Plant phenolics ; Kuru üzüm = Raisin ; Siyah üzüm = Black grape ; Sofralık üzüm = Table grape ; Çekirdeksiz kuru üzüm = Sultana ; Çekirdeksiz üzüm = Seedless grape ; Şaraplık üzüm = Wine grape

Özet:
Bu çalışma, Bilecik ilinde yetiştirilen 7 yöresel üzüm çeşidinin (Ağ Üzüm, Alibeyli, Böğrül, 
Eski Kara, Kartal Çavuş, Recep Sert ve Yeşil Tiryaki) fiziksel ve kimyasal özellikleri ile birlikte 
fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda üzüm çeşitlerinin salkım 
ağırlığı, salkım sapı uzunluğu, salkım şekli, salkım sıklığı, tane şekli, tane ağrılığı, tane eni, 
tane boyu, saptan kopma kuvveti, tane sertliği, tane renk değerleri, suda çözünür kuru madde 
miktarı, toplam asitlik miktarı, olgunluk indisi, pH değeri, toplam fenol miktarı, antioksidan 
aktivitesi, glikoz, fruktoz, toplam şeker ve glikoz/fruktoz oranları incelenmiştir. Toplam Fenol 
değerleri incelendiğinde, çalışmadaki yöresel çeşitlerden Kartal Çavuş (129,98 mg GA/100 g), 
Ağ Üzüm (129,75 mg GA/100 g), Eski Kara (129,58 mg GA/100 g) ve Yeşil Tiryaki (128,5 mg 
GA/100 g) üzüm çeşitlerinin toplam fenol içeriğinin oldukça yüksek olduğu görülmüştür.
Antioksidan miktarı bakımından en yüksek değere sahip çeşit Eski Kara (68,05 μmol TE/g) 
çeşidi olup onu sırasıyla Recep Sert ve Kartal Çavuş izlemiştir. Yöresel çeşitlerin glikoz/fruktoz 
oranlarının 0,92 (Eski Kara) ile 0,98 (Kartal Çavuş) arasında değiştiği görülmektedir. Tüm 
sonuçlar incelendiğinde; Kartal Çavuş, Ağ Üzüm, Eski Kara, Yeşil Tiryaki yöresel çeşitlerinin
fenolik özellikler ve antioksidan kapasitesi yönü ile ticari çeşitlere yakın değerler veya yüksek 
olduğu görülmüştür. Öne çıkan bu üzüm çeşitlerinin içerikleri nedeniyle üretiminin teşvik 
edilerek gıda ve ilaç sanayinde doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği 
düşünülmektedir. Diğer yandan, Bilecik ilinin 7 farklı yöresel üzüm çeşidinde yapılan 
çalışmada bazı çeşitlerin ticari değere sahip olduğu görülmüştür. Tane ve salkım özellikleri 
yönüyle de sofralık kalitesi yüksek olan yöresel çeşitlerin üretimi tavsiye edilerek, ticari olarak 
yöre halkının üretimi teşvik edilebilir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the physical and chemical properties and phytochemical 
properties of 7 local grape varieties (Ağ Üzüm, Alibeyli, Böğrül, Eski Kara, Kartal Çavuş, 
Recep Sert and Yeşil Tiryaki) in Bilecik province. Within this scope, bunch weight, bunch stem 
length, bunch shape, bunch density, grain shape, grain weight, grain width, grain size, breaking 
strength from the stem, grain hardness, grain color values, water-soluble dry matter amount, 
total acidity amount, maturity index, pH value, total phenol amount, antioxidant activity, 
glucose, fructose, total sugar and glucose/fructose ratios of grape varieties were investigated. 
When the total phenol values are analyzed, it is determined that, Kartal Çavuş (129.98 mg 
GA/100 g), Ağ Üzüm (129.75 mg GA/100 g), Eski Kara (129.58 mg GA/100 g) and Yeşil 
Tiryaki ( 128.5 mg GA/100 g) were observed that the total phenol content of grape cultivars 
/100 g) was quite high. The cultivar with the highest value in terms of antioxidant content was 
Eski Kara (68.05 μmol TE/g), followed by Recep Sert and Kartal Çavuş, respectively. It is 
observed that the glucose/fructose ratios of local varieties vary between 0.92 (Eski Kara) and 
0.98 (Kartal Çavuş). When all the results are analyzed; It has been observed that Kartal Çavuş, 
Ağ Uzum, Eski Kara, Yeşil Tiryaki have values close to or higher than commercial varieties in 
terms of phenolic properties and antioxidant capacity. It is thought that these grape varieties can 
be used as a natural antioxidant source in the food and pharmaceutical industry by promoting 
their production due to their content.
On the other hand, in the study conducted on 7 different local grape varieties of Bilecik 
province, some varieties were found to have commercial value. By recommending the 
production of local varieties with high table quality in terms of grain and cluster characteristics, 
the production of the local people can be encouraged commercially.