Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinden meyve suyu eldesi kimyasal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Obtainment fruit juice from Inian fig (Opuntia ficus-indica) and evaluation of chemical and antioxidant properties
Yazar: TUBA NİL DENGİZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HATİCE ZENGİN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hint inciri (Opuntia ficus-indica) olarak bilinen meyve Cactaceae familyasına ait bir bitki türüdür. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yetişmektedir. Hint inciri meyvesinin sağlığa yararları ve besleyici değeri üzerine son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaktadır. Hint inciri meyvesi fenolik maddeler ve antioksidanlarca zengindir. Meksika, Şili, İspanya gibi birçok ülkede taze olarak tüketilmesinin yanı sıra marmelat, reçel, meyve suyuna işlenmiş halde de tüketilmektedir. Ülkemizin Akdeniz kıyılarında çok miktarda yetişmesine karşın bu meyve herhangi bir ticari ürün olarak kullanılmamaktadır. Bu çalışma, hint incirinin meyve suyu olarak kullanılma potansiyelini değerlendirmek amacıyla tasarlanmış ve depolanan meyvelerden taze olarak sıkılmış meyve suyu ile -18°C'de meyve suyu halinde bir ürün olarak 4 hafta boyunca depolanan meyve suyunun, depolama periyodu boyunca bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitesindeki değişimleri incelemeyi amaçlamıştır. Depolama süresi boyunca toplam fenolik madde miktarındaki değişim % leri şu şekildedir; taze meyve suyunda % 8,5 ve -18°C'de depolanan meyve suyunda % 4,13 oranında azalma görülmüştür. 4 haftalık depolama periyodu boyunca hint inciri meyve suyunda antioksidan aktivitesindeki (ABTS) % değişimleri; taze meyve suyunda % 22,31 ve -18°C'de depolanan meyve suyunda % 41,44 oranında azalma belirlenmiştir. DPPH metodu ile taze meyve suyu ve -18°C'de depolanan meyve suyunda belirlenen antioksidan aktivite yüzdeleri sırasıyla % 87,87-87,09; % 84,46-75,57 oranlarında belirlenmiştir. Depolama boyunca belirlenen renk değerlerinin; L renk değeri taze meyve suyunda 28,16-21,33 , a renk değeri 32,77-29,53 , b renk değeri 48,25-36,54 ve -18°C 'de depolanan meyve suyunda L renk değeri 19,32-11,16 , a renk değeri 36,21-25,41 , b renk değeri 33,30-20,36 değerleri aralığında saptanmıştır. 4 haftalık depolama periyodu sonunda , pH , L, a, b, briks, kuru madde, kül, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam canlı sayısı, toplam şeker içeriğinde düşüş eğilimi görülürken, titrasyon asitliği değerlerinde artma eğilimi gözlemlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal analiz sonuçlarına göre hint inciri meyve suyunun E. coli, S. aureus, bakterileri ve Candida spp. mayası üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Hint inciri (Opuntia ficus-indica), meyve suyu, antioksidan, fenolik madde

Abstract:
The fruit known as Indian fig (Opuntia ficus-indica) belongs to Cactaceae family. It grows in the Mediterranean region of Turkey. In recent years, significant studies about health benefits and nutritious value of this fruit have been conducted. The fruit is rich in terms of phenolic substances and antioxidants. Along with being consumed as fresh fruit in various countries such as Mexico, Chile and Spain, it is also consumed as marmalade, jam and fruit juice.  Although the abundance of this fruit in the coastlines of Mediterranean region of our country, it is not considered as a commercial product. This study aimed to evaluate the consumption potential of this fruit as fruit juice. For this purpose, the changes in physical, chemical and antioxidant properties of fresh fruit juice from the storage fruits and -18°C stored fruit juice were determined during 4 weeks storage period. During the 4 week period phenolic contents percentages changed as follow; a 8.5% decrease in fresh fruit juice and a 4.13% decrease in -18°C stored fruit juice. Throughout the 4 week storage period, a decrease rate of 22.31% in fresh fruit juice and 41.44% in -18°C stored fruit juice was observed for the antioxidant activity (ABTS) of Indian fig juice. The antioxidant activities of fresh and -18°C stored fruit juices obtained from DPPH method were 87.87-87.09% and 84.46-75.57% respectively. The changes in color during storage period were also investigated. L value in fresh fruit juice changed between 28.16 and 21.33, while a and b values changed between 32.77-29.53 and 48.25-36.54 respectively. 19.32-11.16 for L value, 36.21-25.41 for a value and 33.30-20.36 for b value were detected for -18°C stored fruit juice. At the end of the 4 week storage period, pH, L, a, b, brix, dry matter, ash, antioxidant activity, total phenolic content, total bacteria count and total sugar content of fruit juices had a tendency of decrease; whereas, the titratable acidity showed an increase. The results of antimicrobial activity analysis showed that Indian fig fruit juice had no antimicrobial activity against the tested organisms; E. coli, S. aureus and Candida spp.
Key words: Indian fig (Opuntia ficus-indica), fruit juice, antioxidant, phenolic content