Yoğurt benzeri ekşi süt mamüllerinin üretimi ve bunların bazı özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Investigations on the production of fermented milk products like yoghurt and determination of some properties of them
Yazar: SİBEL AKALIN
Danışman: PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bifidobacterium bifidum = Bifidobacterium bifidum ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kalite kontrol = Quality control ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Laktik asit = Lactic acid ; Süt ürünleri = Milk products ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
-110- ÖZET Araştırmadaterapötik laktik asit bakterilerinden L. acidophilus ve/veya L.bifidus'un freze-dried DVS bakteri kültürleri ile 3 tip fermente süt mamulü üretilmiş, depolamanın 1. 3. 7. 14. ve 28. günlerinde belirlenen fiziksel, kimyasal, duyusal t ve mikrobiyolojik özellikleri yoğurt ile kıyaslanarak incelenmiştir. Bioghurt, Bifighurt ve Biogarde ticari isimleri ile anılan bu mamullerin üretiminde sırasıyla S. thermophilus + L. acidophilus, S.thermophilus L.bifidus, S.thermophilus +. L. acidophilus + L.bifidus bakteri kültürleri kullanılmıştır. Analiz sonuçlarından elde edilen bulgular aşağıda özetlenmiştir. -Yoğurt, Bioghurt, Bifighurt ve Biogarde örneklerinin depolama süresince bir miktar artış gösteren kururaadde, yağ ve protein oranları bakımından önemli farklar bulunmamış, bu değerlerin sırasıyla %15.30-%15.80, %3.61-%3.S1 ve %4.37-%4.58 arasında değiştiği görülmüştür. -Laktoz miktarlarının da aynı şekilde birbirine yakın olduğu ve 1. ile 3. günde %4.608-%4.405 arasında değiştiği, galaktoz miktarları nı n ise aynı günlerde artı ş gösterdiği ve ortalama olarak yoğurtta %1.083±0.032 ile en yüksek, Biogarde de %0.81110.032 ile en düşük değere ulaştığı tesbit edilmiştir. -Tüm örneklerin depolama boyunca tesbit edilen laktik asit değerleri artarak %1.05-%1.34 arasında değişmiş ve ürün çeşidinin asitlik üzerinde etkili olduğu, en yüksek değerin yoğurtta, en düşük değerin de Bioghurt1 ta bulunduğu görülmüştür. Depolama sırasında düşüş gösteren pH değerlerinin de 4.53 ile 4.21 arasında değiştiği belirlenmiş tir.--Özdeği oluşturan ürün çeşidinin L ( + ) ve D (-) laktik asit miktarları üzerinde etkili olduğu ve 1. ile 3. günde 0.55710.026 g/lOOml ile en düşük L (+) laktik asit miktarının yoğurtta bulunduğu, diğer mamullerde ise g/lOOml olarak 0.910.026 ile 0.92310.026 arasında olduğu tesbit edilmiştir. D (-) laktik asit miktarlarının da en fazla yoğurtta (0.3910.038 g/lOOml) belirlendiği, diğer mamullerde 0.0210.038 ile 0.04310.038 g/lOOml arasında değiştiği görülmüştür. Ayrıca 3. güne kadar her iki izomerin de arttığı tesbit edilmiştir. -Tüm örneklerde depolama boyunca artış gösteren sertlikle ilgili değerlerin 1/10 mm cinsinden 155 ile 165 arasında ve birbirine yakın olduğu, 30, 60 ve 90 dakika sonunda. tesbit edilen su salma değerlerinin de depolama sırasında azaldığı ve yoğurt örneklerinde diğer mamullere göre daha düşük bulunduğu görülmüştür. -Depolama süresince elde edilen ve 7. günden sonra düşme eğiliminde olan asetaldehit miktarları 20.1 ppm ile 60.2ppm arasında değişmiş ve yoğurt ile Biogardenin daha yüksek değerlere sahip olduğu tesbit edilmiştir. Diasetil ve aseton ile etil alkol miktarları açısından mamuller arasında belirgin bir fark gözlenmemiş tir. -Duyusal özelliklere bakıldığında ürün çeşidinin tat ve koku kriteri üzerinde etkili olduğu ve depolama boyunca elde edilen en yüksek puanları Bioghurt (ortalama 7.9710.25) ile Bifighurt'un (ört.7.8610.25) aldığı görülmüş, en düşük puanın da 6.8510.25 ile yoğurda ait olduğu tesbit edilmiştir. Yapı ve kıvam ile görünüş bakımından mamuller arasında önemli bir farklılık görülmemiştir. Ayrı ca depolama süresi arttı kça duyusal değerlerin azaldı ğı-112- gözlenmiştir. -Tüm mamullerin kültüründe yer alan ve depolama süresince teabit edilen S.therroophilus sayısı 1.1x10 adet/ml ile 253.8x10 adet/ml arasında değişmiş ve yoğurtta tesbit edilen sayıların diğer mamullerden daha düşük olduğu görülmüştür. Depolama süresi arttı kça tüm örneklerde S. thermophilus sayı sı nı n azaldı ğı da belirlenmiş tir. Yoğurtlar da 3., günden sonra düşüş gösteren L.bulgaricus sayısının 21.9x10 adet/ml ile 4x10 adet/ml arasında bulunduğu görülmüştür. Aynı şekilde 3. günden sonra azaldığı belirlenen L.acidophilua ve L.bîfidus sayılarının da adet/ml olarak sırasıyla 23.1x10-3.6x10 ve 35.8x10-13.1x10 arasında değiştiği tesbit edilmiştir. Ayrıca tüm örneklerde depolama sı rası nda mayaya rastlanmamı ş, küf sayı lan nı n da süreye bağlı olarak arttığı ve O ile 10.6 adet/ml arasında değiştiği görülmüştür.-

Abstract:
-113- SUMMARY in thia study three type fermented milk products haa been produced by the freeze-dried DVS bacteria cultures of L.acidophilua and/or L.bifidua therapeutic lactic acid bacteria and the physical, cheraical, organoleptic and microbiological propertiea of them were analyzed at the l th, 3 th, 7, th, 14 th and 28 th daya of atorage in comparision with yoghurt. S.thermophilua +. L.acidophilua, S.thermophilua + L.bifidus,S.thermophilua+L.acidophilua+L.bi£idua bacteria culturea were used in the production of theae producta called Bioghurt, Bifighurt and Biogarde reapectively. The reaulta obtained from the analyzea were aa fallowa: -The important differenciea weren't found in the dry matter, f at and protein ratioa, increaaed during the atorage time, of the yoghurt, Bioghurt, Bifighurt and Biogarde aamplea and the data obtained during the atorage were varied between 15.30%-15.80%, 3.61%-3.81%, 4.37%-4.58% reapectively. -in the same way the lactoae quantitiea of the aamplea were found to be cloae each other and the data were varied between 4.608%-4.405% in the firat and the 3 th daya of the atorage. But the galactoae amounta were found to be different and increased in the aame daya, the higheat amount has been obtained in yoghurt (mean 1.08310.02) and the least amount haa been obtained in Biogarde (mean 0.811+0.02). -Lactic acid ratioa of the aamplea increaaed and they were ranged between 1.05%-1.34% during the storage. The product variety affected the acidity, ao it was ahown that yoghurt had the higheat and Bioghurt had the leaat mean lactic acid ratio. pH valuea of the aamplea, decreaaed during the atorage, were alao between 4.53 and 4.21.--Hû- -The product variety formed the material affected the L ( + ) and D (-) lactic acid amount and it haa been determined that the least L ( + ) lactic acid value was in yoghurt (mean 0.55710.026 g/lOOml. ) and between the mean values of 0.9+0.026-0.92310.026 g/100 ml in the other products. The most D (-) lactic acid amount was also found in yoghurt (mean 0.3910.038), and between the mean values of 0.02+0.038-0.043+0.038 g/100 ml in the other products. In addition, both lactic acid izomer increased until the 3 th day. -The curd firmness values of the samples increased and were ranged 155-165 during the storage. The wheying off values determined after the 30,60 and 90 minutes decreased during the storage and lower values were obtained in the yoghurt samples. -Acetaldehyde amounts decreasing after the 7 th day of storage were ranged between 20.1 ppm and 60.2 ppm. Yoghurt and Biogarde had the highest acetaldehyde values. An important difference wasn't observed in the diacetyl, aceton and ethyl alcohol amounts among the products. -About the organoleptic properties, the product variety affected the flavor and smell and the highest values have been obtained in Bioghurt (mean 7.97+0.25) and Bifighurt (mean 7.8610.25), the lowest values have been obtained in yoghurt (mean 6.8510.25) during the storage. An important difference wasn't observed in terms of body and texture and apperance among the products. In addition, all organoleptic values decreased with extended storage period. -The number of S.thermophilus found in the cultures of all product samples were ranged between 1.1x10 colony /ml and 253.8x10 colony/ml during the storage and the values determined in yoghurt were lower than the other products. S.thermophilus number decreased in the all samples with extended storage period. L.bulgaricus number decreasing after the 3 th day of storage.-115- 7 7 were ranged between 21.9x10 colony /ml and 4x10 colony /ml in yoghurt samples. In the same way L. acidophilus and L.bifidus number decreasing after the 3 th day of storage., were ranged 7 7 7 7 between 23.1x10-3.6x10 colony /ml and 35.8x10-13.1X10 colony /ml respectively. In addition, it has been observed that the samples didn't have any yeast, but the mould numbers of the samples were ranged between 0-10.6 colony /mi during the storage.