Köfte üretiminde portakal lifi kullanımının ürünün tekstürel ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisi
The effect of using orange fiber in meat ball production on texture and other qualitative properties of products
Yazar: MERVE ÇELİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada sığır etinden üretilen köftelerde portakal lifi kullanımı ve pişirme sıcaklıkların tekstürel ve kalitatif özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla portakal lifi kullanımı (%0, %1, %3 ve %5) ve pişirme sıcaklıkları (175℃, 200℃ ve 225℃) faktör olarak ele alınmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri pişirme işleminden sonra pH, nem, kül, yağ, TBARS, mineral madde, tekstür profil ve duyusal analizlere tabii tutulmuştur. 
Köftelere yapılan analizler neticesinde lif oranının pH, nem, yağ, kül, Na, Mg, Ca, K, Fe, Zn, Al, Mn, pişirme verimi, çap azalımı, pişirme kaybı ile duyusal parametrelerden tat, pişirme derecesi ve genel kabul edilebilirlik ve tekstür parametrelerinin tamamı üzerine çok önemli (P<0,01) tespit edilmiştir.  Bunun yanısıra lif oranının TBARS, Cu, Se ve duyusal parametrelerden renk ve tekstür üzerine ise önemli (P<0,05) düzeyinde etkisi belirlenmiştir. Duyusal görünüş ve koku değerleri ise portakal lifi faktöründen istatistiki olarak etkilenmemiştir (P>0,05). Pişirme sıcaklığı değişkeni ise nem, TBARS, kül, Na, Mg, Ca, Mn, Cu, Se, pişirme verimi, çap azalımı, pişirme kaybı ile duyusal parametrelerden renk ve genel kabuledilebilirlik, kohesivlik ve elastikiyet çok önemli; duyusal parametrelerden görünüş ile sertlikte ise önemli değişime neden olmuştur. Bu iki faktörün interaksiyonu ise pH, TBARS, Na, Ca, K, Al, çap azalımı, sertlik, elastikiyet, kohesivlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik üzerine önemli veya çok önemli seviyede etki göstermiştir. Özellikle duyusal parametreler açısından panelistler %5 oranında lif kullanılan grupları beğenmezken diğer grupları beğenmiştir. Diğer taraftan genel olarak 200 ve 225°C'de pişirilen köfteler de panelistlerin beğenisini kazanmıştır. Portakal lifi kullanım oranının artışı ile pH, nem, yağ, kül, Na, K, Zn, çap azalımı ve pişirme kaybı parametrelerinde azalma gözlemlenmiştir. Tekstür değerleri ise lif kullanımı ile genellikle azalmıştır. Pişirme sıcaklığının 225°C olması ile sertlik değeri artmıştır. Diğer taraftan pişirme sıcaklığının 200 ve 225°C olması kohesivlik değerini düşürmüştür.

Abstract:
In this study, it is aimed at determining the effects of orange fiber use and cooking temperatures on the textural and qualitative properties of meatballs produced from beef. For this purpose, the use of orange fiber (0%, 1%, 3% and 5%) and cooking temperatures (175℃, 200℃ and 225℃) have been considered as main factors. The prepared meatball samples were subjected to pH, moisture, ash, fat, TBARS, mineral matters, texture profile and sensory analyzes after cooking process. 
Based on the analysis conducted on the meatballs, it has been determined that the fiber content had "very significant" effect (P<0,01) on pH, moisture, fat, ash, Na, Mg, Ca, K, Fe, Zn, Al, Mn, cooking yield, diameter reduction, cooking loss, as well as taste, cooking degree and general acceptability of sensory parameters and all of the texture parameters. Moreover, it has been detected that fiber content had "significant" effect on TBARS, Cu and Se, as well as color and texture of sensory parameters (P<0,05). However, sensory appearance and odor values were not statistically influenced by the orange fiber factor (P>0,05). The variable of cooking temperature had very significant effect on moisture, TBARS, ash, Na, Mg, Ca, Mn, Cu, Se, cooking yield, diameter reduction, cooking loss, as well as color and general acceptability of sensory parameters, cohesiveness and springiness; furthermore it caused significant changes in appearance and hardness among the sensory parameters. The interaction of these two factors had an important or very important effect on pH, TBARS, Na, Ca, K, Al, diameter reduction, hardness, resilience, cohesiveness, springiness, chewiness and gumminess. Particularly in terms of sensory parameters, panelists did not prefer the groups with 5% fiber content while they liked the other groups. On the other hand, the meatballs cooked at 200 and 225°C were generally liked by panelists. An increase in the proportion of orange fiber use led to a decrease in pH, moisture, fat, ash, Na, K, Zn, diameter reduction, and cooking loss parameters. Texture values generally decreased with the use of fiber. The hardness value increased with a cooking temperature of 225°C. On the other hand, the cooking temperatures of 200 and 225°C reduced the cohesiveness value.