Bazı tatlı su balıklarından iki farklı tütsüleme yöntemiyle üretilen sosislerin raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life for sausages produced from some freshwater fish with two different smoking methods
Yazar: EMİNE ÖZPOLAT
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada; kababurun (Chondrostoma regium), küpeli (Luciobarbus mystaceus) ve karabalık (Capoeta trutta) etlerinden doğal ve sıvı tütsü uygulaması yapılarak üretilen sosis örneklerinin soğukta (4±1°C) muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Her balık türünden doğal ve sıvı tütsü uygulaması olmak üzere iki grup elde edilmiştir. Böylece toplamda 6 farklı grup oluşturulmuştur. Kullanılan balık etinin ve üretilen sosis örneklerinin ilk gününde besin bileşimi (protein, kül, nem, yağ ve tuz) belirlenmiş ve muhafazanın 1., 7., 14., 21., 28., 42., 56. ve 70. günlerinde ise mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, anaerob, psikrofilik, laktik asit, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve maya-küf), fizikokimyasal (pH, su aktivitesi), kimyasal (rutubet, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit sayısı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Sosis örneklerinin besin bileşimleri değerlendirildiğinde, doğal ve sıvı tütsü uygulamalarının su, protein, yağ, kül ve tuz üzerine farklı etkilerinin olmadığı (p>0,05) ve genel olarak tüm sosis gruplarında % 16,47±0,32 ile %17,00±0,60 oranında protein, %2,39±0,48 ile %2,78±0,17 kül, %9,17±0,20 ile %9,90±0,09 yağ, %65,81±3,60 ile %67,86±2,04 su ve %2,15±0,15 ile %2,52±0,36 tuz olduğu belirlenmiştir.Mikrobiyolojik, fizikokimyasal, kimyasal ve duyusal yönden elde edilen veriler göz önüne alındığında sıvı tütsü uygulaması ile doğal tütsü uygulaması arasında farklı bir etki olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Tüm sosis gruplarında toplam mezofilik aerob bakteri sayısının muhafazanın 56. gününden sonra tüketim sınırını aştığı belirlenmiştir. Toplam mezoflik anaerob, psikrofilik ve laktik asit bakteri sayılarında muhafaza süresi boyunca istatistiki açıdan önemli (p?0,05) artışlar olurken, koliform grubu bakteriler, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayısında muhafaza süresince önemli bir değişim tespit edilememiştir (p>0,05). Üretilen sosis örneklerinin hiçbirinde Escherichia coli varlığına rastlanmamıştır. Sosis örneklerinin muhafaza süresi boyunca su içerikleri ve su aktivitesi (aw) değerleri istatistiki açıdan anlamlı bir değişim göstermezken (p>0,05), pH değeri hemen hemen tüm gruplarda 56. günde önemli düzeyde (p?0,05) değişim göstermiştir. TVB-N değerleri muhafaza süresine bağlı olarak sürekli artmış ve 70. günde tüm sosis gruplarında tüketilebilir sınır değerin üzerine çıkmıştır. TBA değeri ise 56. günde başlangıç (1. gün) değerine kıyasla önemli düzeyde (p?0,05) artış göstermiş fakat muhafaza süresince tüketim sınırını aşmamıştır.Duyusal olarak, tüm sosis grupları genel olarak beğeni almışsa da renk bakımından fazla beğeni kazanmamıştır. Muhafazanın 56. gününde tüm sosis örneklerinde duyusal olarak bozulma görülmüştür.Sonuç olarak, kullanılan üç balık türünün sosis üretiminde kullanılabileceği, doğal ve sıvı tütsü uygulaması arasında ürün kalitesi yönünden önemli bir farkın olmadığı, fakat sıvı tütsülemenin uygulama açısından daha pratik olduğu belirlenmiştir. Vakum paketlenmiş ve 4±1°C'de muhafaza edilen sosis örneklerinin en az 56 gün süreyle tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, microbiological, chemical and sensory changes of sausage samples produced from fillets of Chondrostoma regium, Luciobarbus mystaceus and Capoeta trutta implemented with natural and liquid smoked were investigated during conserving in 4±1°C.Two different groups from each fish species implemented with natural and liquid smoked were obtained. Nutrient compositions of each fillets and produced sausages were determined on the beginning day. On 1st, 7th, 21st, 28th, 42nd, 56th and 72nd days of conversation microbiological (total mesophilic aerobe, anaerobe, psychrophilic, lactic acid, coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and yeast and mold), physicochemical (pH and water activity), chemical (moisture, total volatile basic oxide and number of thiobarbituric acid) and sensory quality were analyzed.It was understood by evaluating the food combinations of sausage samples that the affects of implementation of natural and liquid smoked on water, protein, fat, ash and salt were not different (p>0.05). The results showed that rates of protein, ash, fat, water and salt were %16.47±0.32- %17.00±0.60, %2.39±0.48- %2.78±0.17, %65,81±3,60 - %9,90±0,09, %65,81±3,60 - %67,86±2,04 and %2.15±0.15- %2.52±0.36, respectively, for all sausage groups.The results of microbiological, physicochemical, chemical and sensor analyzes showed that there was no difference between liquid smoked implementation and natural smoked implementation (p>0.05). In all sausage groups, the number of total mesophilic aerobic bacteria exceed the eatable limit on 56th day. During storage period, however, the number of total mesophilic anaerobic, psychrophilic and lactic acid bacteria were increased statistically significant (p<0.05), changes of the count of coliform bacteria, Staphylococcus aureus and yeast and mold were not statistically significant (p>0,05). Escherichia coli was found in the none of produced sausages samples. During the conservation period the changes of water content and water quality values were not significant (p>0.05), but the alters of pH values were significant for nearly all groups (p<0.05) on 56th day. TVB-N values increased constantly during the conservation period and they exceeded the eatable limit on 70th day for all sausage groups. TBA value increased significantly since 1st day (p<0.05), however, it did not exceed the eatable limit on 56th day.As sensory, tastes of all sausage groups were admired. But the color of groups were not liked. On 56th day of conversation period, sensory impairment was observed in all sausage groups.As a result, three fish species can be used in production of sausage; there was no significant difference in terms of implementation of natural or liquid smoked in product quality but liquid smoked is more practical for implementation. Vacuum packaged and stored sausage samples preserved eatable quality for a period of at least 56 days was revealed.