Çeşitli meyve ve probiyotik bakterilerle fonksiyonel dondurma üretimi
Functional ice cream production with various fruit and probiotic bacteria
Yazar: GÜLSÜM ŞENTÜRK
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus DSM 20079 içeren probiyotik dondurma formülasyonuna yaban mersini (Vaccinium corymbosum L.) ve hünnap (Ziziphus jujube) püreleri %1 ve %3 oranlarında ilave edilmiştir. Meyve içermeyen kontrol grubu dahil olmak üzere 5 farklı çeşitte dondurma örneği üretilmiştir. Bu meyvelerin; probiyotik kültürün canlılığı, dondurmanın fonksiyonel,  duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi 60 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Dondurma örneklerinin pH değeleri 5.86- 6.10 , titrasyon asitliği değerleri ise %0.32- 0.46 laktik asit arasında bulunmuştur. Depolamanın 60. gününde dondurma örneklerinin kuru madde içerikleri %35,46 ile %37,33 arasında değişmiştir. Hem yaban mersini hem de hünnap konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak numunelerin kuru madde değerleri %35.46- 37.33 arasında değişmiştir. Dondurma örneklerinin hacim artışı değerleri %8.95- 14.98, kül içeriği değerleri ise %1.30- 1.50 olarak gözlenmiştir. Dondurmada sertlik değeri sonuçları istatiksel olarak anlamlı değildir. Dondurmaların erime değerleri depolama süresi boyunca incelenmiştir. Dondurma örneklerinin depolama boyunca renk analizi değerleri incelenmiştir. En yüksek L renk değeri kontrol grubunda ,en düşük L değeri ise %3 yaban mersini örneklerinde saptanmıştır. a renk değerinin en yüksek %3 yaban mersini örneklerinde en düşük ise kontrol örneklerinde görüldüğü belirlenmiştir. b renk değeri ise en yüksek %3 hünnaplı örneklerde en düşük ise %3 yaban mersini örneklerde belirlenmiştir. 
Fonksiyonel özellikler açısından probiyotik dondurmaların toplam fenolik madde içeriği tespit edilirken, FRAP ve DPPH yöntemlerine göre de antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Yapılan toplam fenolik madde analiz sonuçlarına göre, probiyotik dondurmalara ilave edilen yaban mersini ve hünnap meyvesinin, fenolik madde içeriklerini önemli ölçüde artırdığı görülmüştür (p<0.05). Yaban mersinine kıyasla hünnap meyvesi ile zenginleştirilmiş probiyotik dondurma örneklerinde toplam fenolik madde içerikleri daha yüksek bir oranda tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği %3 hünnap içeren dondurma örneklerinde, depolamanın son gününde 207.70±2.12 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. DPPH ve FRAP ile belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin birbirleriyle tutarlı olduğu görülmüştür. Her iki meyvenin de probiyotik dondurmaya eklenmesi, örneklerin antioksidan aktivitesini önemli ölçüde artırmıştır (p<0.05).  DPPH ve FRAP değerleri, probiyotik dondurmada sırasıyla %5.75-9.20 ve 111.25-154.40 mg Trolox/100g aralığında değişim göstermiştir. En yüksek DPPH ve FRAP değerleri %3 yaban mersini içeren dondurmalarda sırasıyla %9.20±0.28 ve 154.40±0.61 mg Trolox/100g olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, her iki meyve katkısının probiyotik dondurmalarda  L. acidophilus DSM 20079 sayısında istatistiksel bir fark oluşturmadığı, ancak depolama süresince probiyotik suşların sayılarının sabit kaldığı gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre %3 oranında hünnap püresi içeren dondurma örnekleri panelistlerden en yüksek, %1 oranında yaban mersini püresi içeren dondurmalar ise en düşük genel kabul edilebilirlik puanı almıştır. Sonuç olarak %3 3 yaban mersinli probiyotik içerikli dondurmalar endüstriyel anlamda üretime uygun bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Dondurma, Fenolik Madde, Probiyotik.

Abstract:
In this study, 1% and 3% of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) and jujube (Ziziphus jujube) purees were added to the probiotic ice cream formulation containing Lactobacillus acidophilus DSM 20079. Five different types of ice cream samples were produced, including the fruit-free control group. These fruits; The viability of the probiotic culture and its effect on the functional, sensory and microbiological properties of ice cream were investigated during 60 days of storage. The pH values of the ice cream samples were between 5.86-6.10, and the titratable acidity values were between 0.32-0.46% lactic acid. On the 60th day of storage, the dry matter contents of the ice cream samples varied between 35.46% and 37.33%. Depending on the increase in both blueberry and jujube concentrations, the dry matter values of the samples varied between 35.46% and 37.33%. The volume increase values of the ice cream samples were observed as 8.95-14.98%, and the ash content values were observed as 1.30-1.50%. The hardness value results in ice cream are not statistically significant. The melting values of the ice creams were investigated during the storage period. Color analysis values of ice cream samples were examined during storage. The highest L color value was found in the control group, and the lowest L value was found in 3% blueberry samples. It was determined that a color value was highest in 3% blueberry samples and lowest in control samples. The b color value was determined the highest in 3% jujube samples and the lowest in 3% blueberry samples.
For functional properties the total phenolic content of probiotic ice creams was determined while, antioxidant activity was determined according to FRAP and DPPH methods. According to the results of the total phenolic substance analysis, it was observed that the blueberry and jujube fruit added to the probiotic ice cream significantly increased the phenolic substance contents (p<0.05). Compared to blueberry, total phenolic content was determined at a higher rate in probiotic ice cream samples enriched with jujube fruit. The highest total phenolic content was determined as 207.70±2.12 mg GAE/100g on the last day of storage in ice cream samples containing 3% jujube. The antioxidant activity values determined by DPPH and FRAP were found to be consistent with each other. Adding both fruits to probiotic ice cream significantly increased the antioxidant activity of the samples (p<0.05). DPPH and FRAP values varied in the range of 5.75-9.20% and 111.25-154.40 mg Trolox/100g, respectively, in probiotic ice cream. The highest DPPH and FRAP values were determined as 9.20±0.28% and 154.40±0.61 mg Trolox/100g, respectively, in ice creams containing 3% blueberry. According to the results of microbiological analysis, it was observed that both fruit additives did not make a statistical difference in the number of  L. acidophilus DSM 20079 in probiotic ice creams, but the numbers of probiotic strains remained constant during storage. According to the results of sensory analysis, ice cream samples containing 3% jujube puree got the highest overall acceptability score from the panelists, and ice creams containing 1% blueberry puree got the lowest overall acceptability score. As a result, 3% probiotic ice creams with blueberry were found suitable for industrial production.

Keywords: Antioxidant, Ice Cream, Probiotic, Phenolic Substance