Farklı tahıl ürünlerinden üretilen zenginleştirilmiş ekstrüde ürünlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemical properties of enri̇ched exteuded product produced from di̇fferent grai̇n product
Yazar: HAYRİYE GENÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tam buğday kırması, mısır irmiği ve D-glikoz ilavesi ile farklı oranlarda ve nemlerde (%12, 14, 16) hazırlanan karışımlardan çift vidalı ekstrüderde farklı kalıp sıcaklıklarında (130, 150, 170°C) ekstrüde ürünler elde edilmiştir. Elde edilen ekstrüde ürünlerin fiziksel (nem, genişleme indeksi, yığın yoğunluğu, gerçek yoğunluk, porozite, suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi ve renk), tekstürel (sertlik, kırılganlık ve gevreklik), mikro yapı (SEM), duyusal özellikleri ve ısıl işlem sonucu oluşan akrilamid miktarı üzerine etkileri incelenmiştir. Hammadde karışımlarına D-glikoz ilavesi ve ekstrüder cihazının kalıp sıcaklığındaki artışa bağlı olarak ekstrüde ürünlerin akrilamid miktarlarında artış, hammadde karışımlarındaki nem artışına bağlı olarak ise akrilamid miktarlarında azalma tespit edilmiştir. En yüksek akrilamid miktarları tam buğday kırması ürünlerde (117.75±43.32 µg/kg)  en düşük akrilamid miktarları ise mısır irmiklerinde (14.56±16.12 µg/kg) gözlenmiştir. D-glikoz ilavesinin ise tam buğday kırmalarında (322.50±181.60 µg/kg) akrilamid miktarlarını önemli derecede artırdığı tespit edilmiştir. Ekstrüde ürünlerin fiziksel özelliklerinden su bağlama kapasitesi besleme nemindeki artış ile azalmış sıcaklığın yükselmesi ile artış göstermiştir, suda çözünürlük ise besleme neminin ve sıcaklığın yükseltilmesi ile azaldığı tespit edilmiştir. Ekstrüde ürünlerin önemli kalite özelliklerinden olan genişleme indeksi değerleri en yüksek mısır irmiklerinde (3.11±0.22), en düşük ise D-glikoz ilaveli tam buğday kırmalarında (2.10±0.34) tespit edilmiştir. Yığın yoğunluğu ve gerçek yoğunluk değerlerinin kalıp sıcaklığı ve besleme nemindeki artışla orantılı olarak arttığı belirlenmiştir. Genişleme indeksi değerleri yüksek olan ekstrüde ürünlerin gevreklik ve kırılganlık özelliklerinin yüksek olduğu ve sertliklerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre tam buğday kırması–mısır irmiği karışımı, %12 nem içeriğine sahip hammaddeden 150°C kalıp sıcaklığında üretilmiş ekstrüde ürün panelistler tarafından en yüksek derecede tercih edilmiştir. Bu çalışmanın tam buğday kırması/mısır irmiğinden ekstrüde ürün üretiminin yapılabileceği ve bundan sonraki fonksiyonel yeni ürünlerin geliştirilmesine örnek olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, extruded products were obtained at various die temperatures (130, 150, 170°C) in a twin-screw extruder from mixtures prepared with different ratios of humidity (12%, 14, 16) from the mixtures of various addition rates of whole wheat grit, corn semolina and D-glucose. The effects of the extruded products on the physical, textural, sensory properties and the amount of acrylamide formed as a result of heat treatment were examined. As a result of the addition of D-glucose to the raw material mixtures and the increase in the mold temperature of the extruder device, an increase in the amount of acrylamide was found in the extruded products, and a decrease in the amount of acrylamide due to increasing moisture in the raw material mixtures. The highest acrylamide levels were observed in whole wheat grit products (117.75±43.32 µg/kg) and the lowest levels were observed in corn grit (14.56±16.12 µg/kg). It was determined that D-glucose addition significantly increased the amount of acrylamide in whole wheat grit (322.50±181.60 µg/kg). One of the physical properties of extruded products, the water binding capacity was increased with increasing feed moisture and temperature, while water solubility decreased with increasing feed moisture and temperature. The expansion index values, one of the important quality characteristics of extruded products, the highest value was determined in corn semolina (3.11±0.22), and the lowest was found in D-glucose-added whole wheat grit (2.10±0.34). It was determined that the bulk density and true density values increased in proportion to an increase in mold temperature and feeding humidity. It was determined that the extruded products with high expansion index values had higher crispness and fragility properties and lower hardness. According to the results of the sensory analysis, the extruded product produced from the raw material with a mixture of whole wheat and corn semolina, with a moisture content of 12%, at a mold temperature of 150°C was preferred by the panelists at the highest level. It is thought that this study will be able to produce extruded products from whole wheat grit/corn semolina and will set an example for the development of new functional products