Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
Yazar: VEDAT KAYIŞ
Danışman: PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Turizm Araştırmaları Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Atık yönetimi = Waste management ; Organik atıklar = Organic wastes ; Sürdürülebilir çevre = Sustainable environment ; Sıfır atık = Zero waste ; Yeşil mutfak = Green kitchen

Özet:
Bu araştırmada; Türkiye'de Michelin Rehberinde yıldız almış restoran işletmelerinin atıksız mutfak yönetimi ile ilgili çalışmaları araştırılmış olup, yiyecek-içecek işletmelerine yönelik öneriler geliştirilmiştir. Bu kapsamda araştırma verileri Michelin Guide tarafından Türkiye'de listeye alınmış ve yıldız almaya hak kazanmış restoran işletmelerinde çalışan şeflerle derinlemesine mülakat tekniği ile elde edilmiştir. Amaçlı (kasti) örnekleme yöntemi ile elde edilen veriler "MAXQDA Nitel Analiz Paket Programı" ile tematik içerik analizi yapılmıştır böylelikle araştırmanın bulgularına ulaşılmıştır. Mülakat soruları hazırlanması aşamasında e-posta yoluyla altı farklı uzman görüşüne başvurulmuştur. Mülakat soruları; atık yönetimi stratejileri, sürdürülebilir mutfak uygulamaları, geri dönüştürülebilir ürünler, personel eğitimi ve tedarikçilerle işbirliği durumları, yenilenebilir enerji ve restoranların Michelin kriterleriyle bu süreçte nasıl ilişkilendirildiği konularına odaklanmıştır. Araştırmanın bulguları kısmında; tanımlayıcı bilgiler ve mülakat ifadelerinde yer alan kelime frekansları, kelime bulutları, kelime kombinasyonları, alt kodların istatistikleri, tek vaka modeli-bütüncül görünüm, kodlar hiyerarşisi, kod-alt-kod bölümler modeli ve iki vaka modeli gibi veriler yer almaktadır. Michelin Rehberinde yıldız almış işletmelerle yapılan mülakatlardan çıkarılan sonuçlara bakıldığında atıksız mutfak uygulamalarında; atıksız menü, organik atıkların yeniden değerlendirilmesi, tek kullanımlık malzemelerin tercih edilmemesi, personelin işbaşı eğitimlere tabi tutulması ve tedarikçilerle işbirliğinde yaşanılan eksiklikler göze çarpmaktadır. Bu çalışmanın bulguları ve önerileri, alanındaki mevcut literatüre özgün bir katkı sağlayarak, yeni bir bakış açısı sunmaktadır.

Abstract:
In this research; the studies of Michelin Guide starred restaurant establishments in Turkey on waste-free kitchen management have been investigated and suggestions for food and beverage establishments have been developed. In this context, research data were obtained through in-depth interviews with chefs working in restaurant establishments listed by the Michelin Guide in Turkey and entitled to receive a star. The data obtained by purposive sampling method were subjected to thematic content analysis with "MAXQDA Qualitative Analysis Package Program", thus the findings of the research were reached. Six different expert opinions were consulted via e-mail during the preparation of the interview questions. The interview questions focused on waste management strategies, sustainable kitchen practices, recyclable products, staff training and cooperation with suppliers, renewable energy and how restaurants are associated with Michelin criteria in this process. In the findings section of the research; descriptive information and data such as word frequencies, word clouds, word combinations, statistics of sub-codes, single case model-holistic view, hierarchy of codes, code-sub-code sections model and two case models in the interview statements are included. When we look at the results of the interviews with the Michelin Guide starred establishments, we can see that there are deficiencies in waste-free kitchen practices such as waste-free menu, reuse of organic waste, not preferring disposable materials, on-the-job training of personnel and cooperation with suppliers. The findings and recommendations of this study provide an original contribution to the existing literature in the field and offer a new perspective.