Endüstriyel aromalı buz üretiminde kullanılan stabilizatörlerin miktarlarının tüketici beklentileri ve optimum maliyetlerinin uygunluğunun araştırılması
Investigation of amount of stabilizers used in industrial flavored ice production, consumer expectations and optimum costs
Yazar: AHMET GÜÇBİLMEZ
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada farklı çeşit ve oranlarda stabilizatörler içeren yenilebilir buz örneklerinin, fiziksel ve duyusal özellikleri en iyi kalitede ve optimum maliyette ürün elde edilmek üzere incelenmiştir. Son ürünü oluşturan yenilebilir buzlu ürün; böğürtlen aromalı buz, limon aromalı buz ve vanilya aromalı sütlü buzdan oluşmaktadır. Araştırmada böğürtlen miksinde farklı çeşit ve oranlarda stabilizatörler kullanılmıştır. 8 farklı kombinasyon hazırlanmış, erime testleri, tekstür analizleri ve tüketici panel testleri ile son ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Hazırlanan örneklerde duyusal testler, erime süresi, kuru madde, pH ve viskozite değerleri belirlenmiştir. İlave olarak son üründeki diğer bileşenler olan vanilya ve limon mikslerinin de analizleri yapılmıştır. Böylece bu miksin tüketici beklentileri doğrultusunda dizayn edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada ayrıca vanilya aromalı sütlü buzun erime davranışına en yakın davranan böğürtlen su buzunun reçetesi ortaya çıkartılmıştır. Kullanılan stabilizatörlerin ekonomik değerleri de yüksek olduğundan guar gam, karragenan ve keçi boynuzu gamının ekonomik değerleri dikkate alınarak, minimum kullanmanın böğürtlen karakteristiği ve tüketici beklentisi üzerindeki algılanması değerlendirilmiştir. Böylece tüketicinin en tercih ettiği ürün ile maliyeti arasında da bir denge ve optimizasyonun saptanması hedeflenmiştir. Araştırmada; deneme desenine göre elde edilen mikslerin 1000 kg için maliyet hesabı yapılmış buna göre böğürtlen miksleri içerisinde; %0.1 LBG, %0.05 guar gam, %0.03 karragenen içeren formülasyon en düşük maliyetli, %0.3 LBG, %0.05 guar gam, %0.02 karragenen içeren formülasyon en yüksek maliyetli olarak elde edilmiştir. Sonuç olarak; böğürtlen miksleri arasında duyusal değerlendirmede %0.1 LBG, %0.05 guar gam, %0.03 karragenen içeren formülasyon 25/27 puan alarak en çok beğenilen olmuş, aynı zamanda vanilyalı sütlü buza (29.5/30 puan almıştır) eşdeğer duyusal özellikte olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, edible ice samples with different ratios and types of stabilizers were examined to obtain product with best quality in terms of physical and sensory properties and optimum cost. The edible iced product that forms the final product consists of blackberry flavored ice, lemon flavored ice and vanilla flavored milky ice. In the study, different types and proportions of stabilizers were used in blackberry mix. 8 different combinations were prepared, melting tests, texture analysis, consumer panel tests and the effects on the final product quality were investigated. Sensory tests, melting time, dry matter, oil, pH and viscosity values were determined in the prepared samples. In addition, vanilla and lemon mixes which are the other components of the final product, were also analyzed. Thus, this mix is aimed to be designed in line with consumer expectations. Also in the study, the prescription of blackberry water ice, which is the closest to the melting behavior of vanilla flavored milky ice, has been demonstrated. Since the economic values of the stabilizers used were high, by taking into consideration the economic values of the guar gam, carrageenan and locust bean gam (LBG), the minimum use of these gams over the blackberry characteristics and consumer expectations were evaluated. Thus, it is aimed to determine a balance and optimization between the consumer's most preferred product and its cost. In the study; the cost of 1000 kg of the mixes obtained according to the experimental design was calculated. According to this, among the blackberry mixes, the formulation containing 0.1% LBG, 0.05 % guar gam, 0.03% carrageenan, was found as the most cost effective; the formulation containing 0.3% LBG, 0.05% guar gam, 0.02% carrageenan was determined as the highest cost value. As a result; in the sensory test among blackberry mixes, the formulation containing 0.1% LBG, 0.05% guar gam, 0.03% carrageenan was the most desirable, with a score of 25/27. At the same time, it was determined that it has equivalent sensory properties to vanilla flavored milky ice (score of 29.5/30).