Yerel işletmelerin ve yöresel mutfakların gastronomi turizmine etkileri: Giresun örneği
The effect of local businesses and local cuisine on gastronomy touris: The case of Giresun
Yazar: AHMET DİZDAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELÇİN NOYAN
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Giresun = Giresun ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yerel girişimler = Local initiatives ; Yerel hizmetler = Local services ; Yerel üretim = Local manufacturing ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product ; İşletmeler = Businesses

Özet:
Türkiye, köklü tarihi ve turistik çekiciliğiyle birlikte zengin bir mutfağa da sahiptir. Gastronomi turizminin gelişmesi için bölgesel lezzetler korunmalıdır. Yerel mutfaklar, kendilerine özgü lezzetleri ve çeşitli reçeteleriyle değerlendirilir. Ayrıca tıpkı tarihi kültürler gibi milletlerin kültürel izlerini barındırır. Bölüm içinde yer alan Giresun şehrinin mutfak kültürü incelendiğinde gastronomi turizmine büyük ölçüde katkı sağladığı görülmektedir. Bu çalışma ile; Giresun mutfağında kullanılan yöresel yemeklerin ve Giresun'daki yerel işletmelerin Giresun gastronomi turizmi üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmaktadır.
Çalışmaya 54 işletme sahibi/çalışanı katılmıştır. İşletmelerin, ankette yer alan Giresun mutfağına ait 45 yöresel yemekten minimum 1 maksimum 41, ortalama olarak da 14,26 çeşit yöresel yemeği menülerinde bulundurdukları saptanmıştır.  Cinsiyet değişkeni ile anket alt boyutlarından sadece 'destinasyonda dışarıda yemek yeme alışkanlığı' arasında bir ilişki bulunmuştur. Diğer alt boyutlar arasında anlamlı ilişkiye rastlanmamıştır. Eğitim, meslek, işletme türü, işletme faaliyet yılı, müşteri yaş grubu, işletmenin servis şekli, işletmenin müşteri kapasitesi ve işletmenin Covid-19 dönemindeki müşteri kapasitesi ile anketin alt boyutları arasında anlamlı bir ilişki bulunamamıştır. 'Destinasyonda Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi' alt boyutunda bulunan "Bölgede yerel mutfak hizmeti veren ticari yeme-içme işletmelerinin sayısı genel sayı içinde oldukça fazladır" önermesi dışındaki tüm yanıtların ortalama puanları 3'ün üstünde ve cevapların toplam puan ortalaması 3,55 puan olarak hesaplanmıştır.
Sonuç olarak; ankete verilen cevapların ortalaması 3,5'in üzerinde olması yerel işletmelerin gastronomi turizminin geliştirmeye yönelik olumlu bir bakış açısında olduklarının kanıtıdır. Ancak bu ortalamanın artırılması için yerel işletmeler ve destinasyondaki kamu hizmetlerindeki sorumlular tanıtım konusunda daha çok çalışmalıdır.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Turizmi, Giresun, Giresun Mutfağı, Yerel İşletmeler, Yöresel Mutfak

Abstract:
Our country, along with a rich history and touristic appeal, has a rich cuisine. In order for gastronomic tourism to advance, preservation of local dishes is essential. Local cuisines are evaluated by their unique flavour and their great range of food variation, moreover; just like historical cultures, they carry nations' cultural identities. When city of Giresun's cuisine culture is inspected, which is in the passage, it would be seen that it has done many great deeds for gastronomic tourism. With this study; the aim is to inspect the effects of dishes that are used in Giresun cuisine and local restaurants' effects on gastronomic tourism.
54 business employee/employer attended the study. It has been found that, these businesses, out of the 45 local dish, minimum 1, maximum 41 and on average 14,26 types of local food are on their menu. With gender variable, only survey sub-variable found is eating out in a destination. There have not been any other meaningful sub-variables found. There have not been found any meaningful links in survey between education, profession, type of business, age of the business, age range of customers, service type of the business, customer capacity of the business and customer capacity of the business during the Covid-19. Except for the "Businesses that offer local cuisine services that are commercial are more in numbers than the general number of the others" statement which is found in the gastronomic tourism sub-variable as an attraction in the destination factor, all the answers average a point above 3 and the average point of all the answers are calculated as 3,55.
In conclusion; the average point of the answers to the survey is over 3,5 and it is a proof that local businesses have a positive point of view towards developing gastronomic tourism. But in order to improve this average, local businesses and public service officers must work harder for publicity.

Key Words: Gastronomy, Gastronomy Tourism, Giresun, Giresun Cuisine, Local Businesses, Local Cuisine