Farklı ambalaj materyallerinin depolama süresince beyaz peynir tozunun kalite karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of different packaging materials on the quality and characteristics of white cheese powder during storage
Yazar: CANDAN ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. NURCAN KOCA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Ambalajlama = Packaging ; Beyaz peynir = White cheese ; Depolama süresi = Storage period

Özet:
Bu çalışma ile, önceden belirlenen optimum koşullarda (174.2 °C giriş sıcaklığı, 353.8 kPa atomizasyon basıncı ve 68.1 °C çıkış sıcaklığı) üretilen beyaz peynir tozlarının PET/Al/LDPE, PET/Metalize PET/LDPE, OPP ambalajlar içerisinde, 20 ºC?de, % 40-50 bağıl nemde,  bir yıl depolama süresince, nem, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, renk, esmerleşme, oksidasyon değerlerinde, fiziksel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin saptanması ve ürünün sorpsiyon izoterminin çıkartılmasıyla  ürünün nem alma davranışlarının aydınlatılması amaçlanmıştır. 
Depolama sonunda bütün örneklerde nem ve su aktivitesi,  esmerleşme indeksi ve oksidasyon dereceleri bir miktar artmış; en fazla değişim OPP ambalajda depolanan peynir tozlarında olmuştur. pH ve titrasyon asitliği değerlerinde tüm ambalajlar için belirli bir eğilim gözlemlenmemiştir. Renk kriterlerinden L, a ve b değerleri PET/Al/LDPE ve PET/Metalize PET/LDPE için çok fazla değişmemişken. OPP ambalajda depolanan üründe L değerinde azalma; a ve b değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerleri PET/Metalize PET/LDPE ve OPP ambalajlarda daha fazla olmak üzere tüm ambalajlarda bir miktar azalmıştır. Dağılabilirlik, çözünebilirlik, partikül yoğunluğu değerleri tüm ambalajlarda artmış, en fazla artış OPP ambalajda olmuştur. Islanabilirlik özelliğinde özellikle PET/Metalize PET/LDPE ve OPP ambalajlar için ciddi bir düşüş belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından çok büyük değişim ortaya konulmamıştır. Sorpsiyon izotermleri incelendiğinde peynir tozunun BET sınıflandırmasına göre tip 2 sorpsiyon davranışı göstermiştir. 

Anahtar Sözcükler: Beyaz peynir tozu, peynir tozu, kurutulmuş süt ürünü, depolama, ambalajlama,

Abstract:
With this study, it has been aimed to determine the alterations in the moisture, water activity, titration acidicity, pH, colour, browning and oxidation values, physical and sensorial properties of white cheese powders which are produced under pre-determined optimum conditions (174.2 °C inlet temperature, 353.8 kPa pressure of atomization ve 68.1 °C outlet temperature )  stored in PET/Al/LDPE, PET/Metallised PET/LDPE, OPP packages at 20 º and %40-50 relative humidity for one year and to figure out the product?s  humidification behaviour by means of deducing its sorption isotherm.
At the end of storage period, the moisture and water activity, browning index and degree of oxidation have increased to some extend in all samples; the greatest alteration has been observed in the cheese powders that have been stored in OPP packages. While L,a and b among colour criteria have not much changed for PET/Al/LDPE and PET/Metallised PET/LDPE, but a decrease in L value; increase in a an b values have been observed for cheese powders that have been stored in OPP packages. Bulk density and tapped bulk density values have decreased in all packages but the gratest decrease have been observed in PET/Metallised PET/LDPE and OPP packages. Dispersibility, solubility, particle density values have increased in all packages, where the greatest has been observed in that of OPP. For the property of wettability, there has been identified a significant decrease for PET/Metallised PET/LDPE  and OPP packages in particular. For the values of pH and titration acidity no certain trend for all packages has been observed. When sensorial properties are taken into consideration no significant change has been figured out for all packages. By scrutinizing the absorbtion isotherms the cheese powder has been observed to demonstrate type II sorbtion behaviour according to BET classification.

Key Words: White cheese powder, cheese powder, dried milk product, storage, packaging.