Bazı aromatik bitkilerden mikrodalga destekli hidrodistilasyon yöntemiyle elde edilen esansiyel yağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi ve gıda uygulamaları
Determination of the characteristic properties of essential oils obtained from some aromatic plants by the microwave-assisted hydrodistillation method and food applications
Yazar: PELİN AYDINLIK
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ıtır (Pelargonium graveolens), bilye kekik (Origanum onites) ve kakule tohumu (Elettaria cardamomum) esansiyel yağları modern teknolojik yöntemlerden olan mikrodalga destekli hidrodistilasyon ile elde edilmiştir. Bu metotla ekstrakte edilen esansiyel yağların karakteristik özellikleri incelenmiş ve doğal katkı maddesi olarak taze sıkılmış elma suyunda kullanılabilirliği araştırılmıştır. Mikrodalga destekli hidrodistilasyon yöntemiyle yüksek verimde elde edilen bu esansiyel yağların ana bileşenleri ıtırda citronellol, citronellyl formate, geraniol, linalool ve isomenthone; bilye kekikte thymol ve carvacrol ve kakulede 1,8-cineole ve α-terpinyl acetate olarak belirlenmiştir. 
Esansiyel yağlar içerisinde en belirgin antioksidan aktiviteye sahip olan bilye kekik esansiyel yağı olmuştur. Aynı şekilde en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip esansiyel yağ da bilye kekik esansiyel yağı olmuştur. Itır ve kakule esansiyel yağları Staphylococcus aureus üzerinde çok daha belirgin bir inhibisyon gösterirken, bilye kekik esansiyel yağı Escherichia coli üzerinde daha belirgin bir inhibisyon göstermiştir. Bu esansiyel yağlar ilave edilen elma suyunda depolama süresince gözlenen toplam canlı aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf sayısında önemli bir inhibisyon etki gözlenmiştir. 
Esansiyel yağ ilaveli elma suyunun duyusal özellikler bakımından kabul edilebilirliği tüketici testiyle ortaya koyulmuştur. Tüketici testine göre, tüm esansiyel yağlar için, 100 mL elma suyunda 2,5 µL ve 5 µL konsantrasyonları daha çok beğenilirken, bu iki konsantrasyon arasında beğeni açısından önemli bir fark bulunmamıştır.

Abstract:
In this study, essential oils of geranium (Pelargonium graveolens), ball thyme (Origanum onites) and cardamom seed (Elettaria cardamomum) were obtained by microwave assisted hydrodistillation, which is one of the modern technological methods. The characteristics properties of essential oils extracted by this method and its usability as a natural additive in freshly squeezed apple juice were investigated. The main components of these essential oils, obtained with high efficiency by microwave assisted hydrodistillation method, were citronellol, citronellyl formate, geraniol, linalool and isomenthone; thymol and carvacrol in ball thyme; and 1,8-cineole and α-terpinyl acetate in cardamom were determined. 
Among the essential oils, ball thyme essential oil had the most significant antioxidant activity. Likewise, the essential oil with the highest total phenolic content was ball thyme essential oil. Geranium and cardamom essential oils showed more pronounced inhibition on Staphylococcus aureus, while thyme essential oil showed more pronounced inhibition on Escherichia coli. A significant inhibition effect was observed in the total viable aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold observed during storage in apple juice supplemented with these essential oils. 
The acceptability of essential oil added apple juice in terms of sensory properties was  demonstrated by consumer testing. According to consumer testing, for all essential oils, 2,5 µL and 5 µL concentrations in 100 mL of apple juice were more favored, with no significant difference in liking between these two concentrations.