Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak mikrobiyal transglutaminazdan (MTG) yararlanma olanakları
The possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTF) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production
Yazar: HAKKI BURA KUTLU
Danışman: PROF. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTG)yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla farklı yağ içeriklerinbe sahip (%4 ve %8 yağlı) dondurmalara mikrobiyal transglutaminaz enzimi ile süt ürünlerinde iyi bir yağ ikamesi olarak kabul gören inülin ilavesi yapılmış sonrasında da üretilen dondurmalar birbirleriyle (MTG ve inülin ilaveli, %4 ve%8 yağlı) ve kontrol örnekleriyle (%4, %8 ve %12 yağlı) karşılaştırılarak tartışılmıştır. Üretilen dondurmaların kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ değerleri), fiziksel (ilk damlama ve tamamen erime süreleri, hacim artışı oranı, viskozite ve erime oranları), tekstürel (sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerleri) ve duyusal (soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilavesinin dondurmaların sadece pH, titrasyon asitliği değerleri ile renk ve görünüş puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilavesinin dondurmaların fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine olumlu katkılar yaptığı gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde en çok %8 ve %4 yağlı mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilaveli dondurmalar beğenilmiştir. Sonuç olarak, dondurma üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enziminin yağ ikamesi olarak önemli bir uygulama potansiyelinin bulunduğu, yağ içeriği azaltılmış dondurmalarda yağın azaltılması ile oluşabilecek fiziksel, tekstürel ve duyusal bazı olumsuzlukların giderilmesinde olumlu katkılar yapabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, the possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTG) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production. For this purpose, MTG and inulin, which is accepted as a good fat substitude, added into the ice creams, which have different fat content (4% and 8%), then the ice creams compared with each other (4% and 8% fatty samples with MTG and inulin) and the control samples (which contain 4%, 8% and 12% fat). Chemical (pH, titratable acidity, dry matter and fat), Physical (first dripping and complete melting times, overrun, viscosity and melting rate), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity and chewiness) and sensorial (coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and appearance, mouth coating, taste and odour an general acceptibility) properties of ice cream were investigated. The effects of MTG enzyme addition were found insignificant (p>0.05) on the only pH, titratable acidity values and colour and appearance scores of ice cream. It was observed that addition of MTG enzyme improved the phisical, textural and sensorial properties of ice creams. The most prefered ice cream samples were 4% and 8% fatty samples with MTG enzyme. As a result, it is concluded that MTG enzyme had very important potential to be used as fat substitue agent in ice cream production and to be prevent the defects occured when the fat content reduced in ice cream.