Mikronize edilmiş şeker pancarı lifinin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkileri
Effects of micronized sugar beet fiber on the properties of wheat dough and bread
Yazar: AYLA HANÇER
Danışman: PROF. DR. İHSAN KARABULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yüksek basınç homojenizasyonu ile mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Besinsel lif elde etmek için farklı ekstraksiyon uygulamaları (su, etil alkol ve alkali çözelti) gerçekleştirilmiş ve lif örneklerinin mikronize edilmesinde 100 MPa basınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü kullanılmıştır. Mikronize ve liyofilize edilen besinsel lif örneklerinin fonksiyonel özellikleri incelenmiştir.
Yüksek basınç homojenizatöründe en etkin parçalanma, homojenizasyon prosesine 5 kez maruz bırakılan su ile ekstrakte edilmiş örneklerde gerçekleşmiştir. Suyla ekstrakte edilen ve yüksek basınç homojenizatörü ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğer uygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Su ile ekstrakte edilmiş örneklerden hem mikronize edilmemiş hem de mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ekmek üretiminde kullanılmıştır.
Lif ilavesi, hamur örneklerinin Gʹ (elastisite modülü) ve Gʹʹ (viskoz modülü) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken yapışkanlık ve adheziflik değerlerinde önemli bir değişim meydana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi hacim değerlerinin önemli düzeyde azalmasına yol açmıştır. Ekmek örneklerine ait sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi parametrelerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir.
Çalışma sonunda yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örneklerinin, özellikle %4 ilave oranında, daha düşük sertlik ve daha yüksek esneklik değerlerine sahip ekmekler elde edilmesine olanak sağladığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of addition of sugar beet fiber micronized by high pressure homogenization on rheological and textural properties of dough and quality parameters of bread were investigated. In order to obtain dietary fiber, different extraction applications (water, ethyl alcohol and alkali solution) were performed and high pressure homogenizer operating at 100 MPa pressure was used for micronizing fiber samples. Functional properties of micronized and lyophilized dietary fiber samples were investigated.
In the high pressure homogenizer, the most efficient disruption occurred in the samples extracted with water and exposed to the homogenization process 5 times. Swelling, water and oil retention capacities of samples extracted with water and micronized with high pressure homogenizer were found to be superior to those obtained by other applications. Of the water-extracted samples, both non-micronized and micronized sugar beet fiber samples were used in bread production.
Sugar beet fiber addition resulted in an increase in Gʹ (elastic modulus) and Gʹʹ (viscous modulus) values of dough samples, resulting in a more elastic and solid-like material. Furthermore, while the hardness values of the doughs increased, there was no significant change in gumminess and adhesiveness values. The addition of sugar beet fiber to bread samples led to a significant decrease in the volume values of the samples. While hardness and chewiness values of bread samples increased, no significant change was determined in parameters such as cohesiveness and springiness. All fiber-added breads were considered acceptable by the panelists in sensory evaluation.
At the end of this study, it was determined that sugar beet fiber samples micronized by means of high pressure homogenization enable them to obtain bread with lower hardness and higher springiness values, especially at %4 addition rate.