Göçmen mutfak kültürü üzerine bir araştırma (İstanbul Silivri Gazitepe Köyü örneği)
A research on immigrant cuisine culture (Istanbul Silivri Gazitepe sample)
Yazar: ATABERK ÇELİK
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM GÖNEN
İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bölgesel turizm = Regional tourism ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Mutfak turizmi = Gastronomic tourısm ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism

Özet:
Bu çalışmada, "Doksan üç Muhacereti" olarak adlandırılan ve Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle Türkiye dışında yerleşmiş olan Türklerin göç etmesi sonrasında İstanbul'un Silivri ilçesi Gazitepe köyüne yerleşen göçmenlerin unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürleri ile yemeklerinin gün yüzüne çıkarılması ve yeni nesillere aktarılması amaçlanmıştır. Araştırmanın verileri 2022 yılında İstanbul ili Silivri ilçesi Gazitepe köyünde yaşayan yaşları 50 ile 86 aralığında olan göçmen mutfak kültürü ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklere dair deneyim ve bilgi birikimine sahip 10 kadın görüşmeci ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanarak elde edilmiştir. Elde edilen görüşme verileri betimsel analiz yöntemi kullanılarak 3 tema olarak kategorize edilmiştir. Bu temalardan ilki "Gazitepe Köyündeki Mübadillerine Özgü Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları", ikincisi "Özel Günlere İlişkin Yeme ve İçme Alışkanlıkları" üçüncü tema ise " Unutulmaya Yüz Tutmuş Yiyecekler" olarak belirlenmiştir. Veriler incelenerek yapılan analiz ve yorumlar neticesinde yeme içme alışkanlıklarında geçmiş ile bugün arasında bazı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu farklardan en belirgini mevsimine uygun beslenme alışkanlığının giderek azalmasıyla öğünlerde tüketilen ürünlerin ve çeşitlerin değiştiği yönünde olduğudur. Kışlık yiyecek hazırlıklarının beslenme alışkanlığını büyük ölçüde etkilediği ve sosyal anlamda katkı sağladığı çıkarımı yapılmıştır. Özel günlere özgü beslenme alışkanlıkları incelendiğinde "Marteniçka" ve "Hıdırellez" ön plana çıkmıştır. Bu özel günlerde özellikle fasulnik böreği, asker kurabiyesi ve haşlanmış yumurta tüketildiği bulgulanmıştır. Bunun yanı sıra bayram ve düğünlerde ise geleneksel olarak yapılan nohutlu ekmek, ev yapımı baklava, pırasa musakka, paça çorbası, keşkek ve aşurenin eskiden yapıldığı fakat günümüzde çok sık yapılmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte çalışmamızda on sekiz adet unutulmaya yüz tutmuş yemek tarifi geleneksel uygulama yöntemleriyle reçetelendirilmiştir. Geçmişte yapılan yemeklerin bir kısmının reçetelendirme vb. yöntemlerle kayıt altına alınamaması nedeniyle unutulmaya yüz tutmakta olduğu belirlenmiş olup, bunun temel sebebinin genç nesil tarafından yeterince bilinmemesi ve hızlı yemek kültürünün yaygınlaşması olduğu değerlendirilmektedir. Bu nedenlerden dolayı çalışmanın kapsamı göçmen mutfak kültürünün gelecek nesillere aktarılması ve sürdürülmesi, gastronomi turizmine ve bölgenin ekonomisine katkısının neler olabileceğinin araştırılması üzerine kurgulanmıştır.

Abstract:
In this study, it is purposed to bring the light to the forgotten culinary cultures and dishes of the immigrants who settled in Gazitepe village of Silivri district of Istanbul after the emigration of Turks who settled outside of Turkey due to the Ottoman-Russian war, which is called "The Migration of the Ninety-Three", and to transfer them to the new generations. The research data were obtained using a semi-structured interview technique with 10 female interviewees aged 50 to 86 who lived in Gazitepe village of Istanbul's Silivri district in 2022 and had experience and knowledge about immigrant cuisine culture and forgotten dishes. Obtained interview data were categorized as 3 themes using descriptive analysis method. The first of these themes is "Culinary Culture and Eating and Drinking Patterns Specific to the Emigrants in Gazitepe", the second is "Eating and Drinking Habits Related to Special Days" and the third theme is "Foods That Have Been Forgotten". It has been determined that there are some differences in eating and drinking habits between the past and the present in the view of of the analysis and comments made by examining the data. The most remarkable of these different variants is the difference in the foods and varieties eaten at meals as a result of the gradual decrease in seasonal eating patterns. It has been deduced that winter food preparations greatly affect eating patterns and contribute socially. When eating habits associated with special days are examined, "Marteniçka" and "Hıdrellez" stand out. It has been found that on these special days, especially fasulnik pastry, asker cookies, and boiled eggs are consumed. Besides that, it has been determined that traditionally made chickpea bread, homemade baklava, leek moussaka, paca soup, keşkek, and ashura which are traditionally made on holidays and weddings were made in the past but not very often today. Eighteen forgotten recipes were prescribed with traditional application methods in our study. Some of the dishes made in the past could not be recorded using methods such as prescription, and it has been determined that they are on the verge of being forgotten, with the main reason being that the young generation is not sufficiently known and the fastfood culture is widespread. For these reasons, the study's scope is based on the transmission and preservation of immigrant culinary culture to future generations, as well as research into what its contribution to gastronomy tourism and the region's economy can be.