Ultrasonikasyon ile yeşil cevizlerde acılığın giderilmesi
Reducing of bitterness in green walnuts by ultrasonication
Yazar: SERDAR UĞURLU
Danışman: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Van Gölü çevresinde 3 farklı bölgeden 4 ayrı dönemde toplanmış yeşil cevizlerin bazı kimyasal özellikleri ile reçel üretimi için yeşil cevizlerin acılığının ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleriyle giderilmesi araştırılmıştır. Yeşil ceviz örneklerinde fenolik bileşiklerden juglon, gallik asit, neoklorojenik asit ve rutin tespit edilmiştir. Yeşil cevizlerde en yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite 1 Haziran döneminde tespit edilirken, en yüksek juglon miktarı 30 Haziran döneminde belirlenmiştir. Ultrasonik ve klasik ekstraksiyon ile acılığı giderilmiş yeşil cevizlerden yapılan reçellerin, ekstraksiyon süresi arttıkça toplam fenolik madde, juglon, gallik asit, neoklorojenik asit ve elajik asit miktarları ile antioksidan aktivitelerinin azaldığı tespit edilmiştir. Ultrasonik ekstraksiyon uygulanan yeşil ceviz reçellerinin tüm sürelerde, elajik asit hariç, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri klasik ekstraksiyon yöntemi uygulanan reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Reçellerin duyusal değerlendirmelerinde, 12 saatlik ultrasonik ekstraksiyon sonunda acılık düzeyi 6 günlük klasik ekstraksiyona eş düzeyde bulunmuştur. Ayrıca genel beğeni düzeyi 12 saatlik ultrasonik ekstraksiyon sonrası yapılan reçellerde en yüksek puanı almışlardır. Çalışmada klasik ekstraksiyon ile 6-10 gün süren acılık giderme işleminin, ultrasonik ekstraksiyon ile 12-14 saatte kadar kısaltılabileceği görülmüştür. Sonuç olarak, ultrasonik ekstraksiyon yöntemi ile acılık giderme işleminin süresinin kısaltılabileceği böylece daha kaliteli, hızlı ve fazla üretim yapma olanağı sağlayacağı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Ceviz reçeli, Ekstraksiyon, Fenolik madde, Ultrasonikasyon, Yeşil ceviz.

Abstract:
In this study, some chemical properties of green walnuts harvested in 4 different periods from 3 different regions in the around the Van Lake were determined and it was investigated to reducing of bitterness of green walnuts by using ultrasonic and classical extraction methods for jam production. In green walnut samples, juglon, gallic acid, neochlorogenic acid and routine as phenol compounds were determined. While the highest total phenolic content and antioxidant activity in green walnut samples were determined on June 1, the highest amount of Juglon was determined on June 30. Total phenolic, juglon, gallic acid, chlorogenic acid and ellagic acid contents and antioxidant activities of green walnut jams with increasing extraction time in both ultrasonic and classical extractions reduced. In all time, phenolic substance content and antioxidant activities of the green walnut jam with ultrasonic extraction were higher than those of the conventional extraction method, except elajic acid. In the sensory evaluation, bitterness level of green walnut jam produced after 12-hour ultrasonic extraction was found to be similar to 6 days of classical extraction. In addition, green walnut jam produced after 12-hour ultrasonic extraction has the highest general approval score. In the study, it was observed that 6-10 days debittering process with classical extraction can be decreased to 12-14 hours by ultrasonic extraction. As a result, it has been determined that ultrasonic extraction method reduce the debittering process time and provide better quality, faster and more production. Keywords: Antioxidant activity, Walnut jam, Extraction, Phenolic content, Ultrasonication, Green walnut.