Bazı bitkisel çayların mineral madde içeriği üzerine farklı demleme ve kaynatma sürelerinin etkisi
Effect of different infusion and decoction times on mineral content of some spice
Yazar: TOLGA UÇAR
Danışman: PROF. DR. MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel çaylar = Herbal teas ; Mineral maddeler = Mineral matters

Özet:
Araştırmada adaçayı, anason, alıç, biberiye, da çayı, fesle en, ıhlamur,ısırgan otu, kekik, ki ni , ku burnu, nane, o ulotu, sinameki, siyah çay,papatya, tarçın, tarhun, ye il çay ve rezene kullanılmı tır. Ku burnu, tarçın vetarhuna kaynatma (dekoksiyon), di erlerine ise demleme (infüzyon)uygulanmı tır. Örneklerin mineral madde içerikleri Inductively CoupledPlasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-AES)'de tayin edilmi tir.O ulotunun Fe (1295,47 ppm) ve Mg (3178,737 ppm); ye il çayın, P(12698,052 ppm) ve Pb (3,8474 ppm); alıçın Ca (19685,6946 ppm ), TarçınınK (29167,527 ppm), Cu (12,180 ppm) ve Na (2503,2734 ppm); papatyanın Zn(25,9973 ppm) ve ki ni bitkisinin ise Se (23,5300 ppm) içeri i di erlerinegöre yüksek çıkmı tır.10, 15 ve 20 dakikalık demleme sonucu ortalama olarak ye il çaydanCa (28,621 mg/100 ml)'un en yüksek miktarda suya geçti i, Fe'in nane(1,1389 mg/100 ml) ve ku burnu çayında (1,076 mg/100 ml) en fazla oldu ubulunmu tur. K (231,390 mg/100ml) ve P (24,857 mg/100ml) açısından tarhuniiçayının en zengin örnek oldu u belirlenmi tir. Mg elementi ise en yüksekmiktarda fesle en çayında (16,230 mg/100ml) saptanmı tır.Genel olarak bütün bitkiler ele alındı ında 10'uncu dakikada suyageçi i en çok gözlenen mineraller Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, Zn, 15. dakikada Ag,B, Cu, Co, K, ln, Zn ve 20. dakikada ise Ag, B, Cu, Co, ln, Fe, K oldu usaptanmı tır. Sonuç olarak 10. dakikanın ço u mineral için yüksek orandademleme suyuna geçi için yeterli bir süre oldu u gözlenmi , bitki veçaylarının önemli birer mineral deposu oldukları sonucuna varılmı tır.Anahtar kelimeler: Bitkisel çay, mineral, infüzyon, dekoksiyon.

Abstract:
In this study, Sage, hawthorn, anise, rosemary, mountain tea, basil, limeflower, netle, thyme, coriander, rosehip, peppermint, balm, kiln-dried tea plant,senna leaf, chamomile, tarragon, cinnamon, fresh tea plant, fennel were used.While rose fruit, cinnamon and tarragon are boiled, other plant materials areinfused in a porcelain teapot for 10, 15 and 20 minutes. The mineral contents ofthe sample were determined by Inductively Coupled Plasma Atomic EmissionSpectrometer (ICP-AES).Fe (1295,47 ppm) and Mg (3178,737 ppm) contents of balm, P(12698,052 ppm) and Pb (3,8474 ppm) of fresh tea plant, Ca (19685,6946ppm) of hawthorn, K (29167,527 ppm), Cu (12,180 ppm) and Na (2503,2734ppm) of cinnamon, Zn (25,9973 ppm) of chamomile, Se (23,5300 ppm)contents of coriander were found higher than those of the other samples.Ca (28,621 mg/100 ml) in green tea infusions (10, 15 and 20 minutes),Fe (1,1389 mg/100 ml) in mint and (1,076 mg/100 ml) in rosehip infusions (10,15 and 20 minutes) ) were the most aboundant minerals. Tarragon infusion wasthe richest in K (231,390 mg/100ml) and P (24,857 mg/100ml). Maximumconcentration of Mg was in basil infusion (16,230 mg/100ml).vTaking into account of all the plant materials, Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, Znminerals on the 10 th minute of infusion, Ag, B, Cu, Co, K, ln, Zn minerals onthe 15th minute of infusion and Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, K minerals on the 20thminute of infusion showed the highest transition level.In conclusion, 10 minutes were found enough to obtain high transitionlevels to infusion water, and also it was achieved that spice, herbs and their teasare rich sources of minerals.Key words: Herbal tea, mineral, infusion, decoctionvi