Bal kabağı ve zivzik nar kabuğu unu ile zenginleştirilmiş hazır tarhana çorbası üretimi
Package tarhana soup production enriched with pumpkin and pomegranate peel flour
Yazar: İKRANUR FELEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AKKEMİK
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Halk Sağlığı = Public Health ; Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada bal kabağı ve nar kabuğu unlarının tarhana çorbasının fizikokimyasal, anitoksidan ve duyusal parametreleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla dondurarak kurutma metodu ile bal kabağı unu elde edilmiş ve değişen oranlarda (%5, %10, %20,5 ve %41) tarhana üretiminde un ikamesi olarak kullanılmıştır. Nar kabukları öğütülüp işlem görmeden tarhana üretiminde %5 ve %10 oranlarda un yerine ilave edilmiştir. Tarhana üretimi hamur oluşturma, fermantasyon, kurutma ve öğütme olmak üzere 4 aşamada gerçekleştirilmiştir. Bal kabağı ve nar kabuğu unlarının şeker, organik asit, fenolik asit, protein, makro-mikro besin element içeriği, kül, rutubet, pH, su aktivitesi, renk, titrasyon asitliği, toplam karotenoid ve toplam diyet lif analizleri ve bal kabağı ununda GC-MS ile yağ asidi analizi yapılmıştır. Tarhana çeşitlerinin kül, rutubet, pH, su aktivitesi, renk, titrasyon asitliği, toplam karotenoid, toplam diyet lif, protein, tuz ve viskozite analizleri gerçekleştirilmiştir. Bal kabağı ununda sukroz (349302,608±785,67 ppm), malik asit (17976,556±39,25 ppm) ve gallik asit (101,491±0,491 ppm) tespit edilen ana bileşenler olurken, nar kabuğu ununda fruktoz (67751,693±1069,03 ppm), sitrik asit (7054,569±153,15 ppm) ve klorojenik asit (2618,610±17,43 ppm) baskın ana bileşenler olarak tespit edilmiştir. Bal kabağı unu yağ asidi profilinin genel kompozisyonunu oleik asit ve linoleik asidin oluşturduğu saptanmıştır. Her iki un örneğinin potasyum, magnezyum, fosfor ve kalsiyum yönünden iyi kaynak olabilecekleri belirlenmiştir. 
Bal kabağı ve nar kabuğu unları tarhanaların protein, pH, rutubet, kül, renk, toplam karotenoid ve toplam diyet lif özelliklerini önemli ölçüde etkilemiştir. %41 bal kabaklı tarhana örneğinde toplam karotenoid içeriğinin yaklaşık 10 kat arttığı; %10 nar kabuklu tarhana örneğinde ise yaklaşık 7 kat arttığı tespit edilmiştir. Böylelikle her iki un ingrediyeninin karotenoid açısından fakir gıda matrikslerinde zenginleştirme amacı ile kullanılabileceği önerilmektedir. Nar kabuğu unu tarhanaların toplam diyet lif içeriğinde anlamlı bir artışa neden olmuştur. Bal kabağı, nar kabuğu unu ve tarhana çeşitlerinin antioksidan analizleri FRAP, kuprak, demir şelatlama aktivitesi ve ABTS radikalini giderme aktivitesi gerçekleştirilmiştir. Nar kabuğu ununun tarhana örneklerini antioksidan açıdan zenginleştirdiği tespit edilmiştir. Nar kabuğu ve bal kabağı unu ilave edilen tarhanaların genel tüketici beğenisi analiz edildiğinde kontrol tarhanasına göre daha çok beğenildikleri veya kontrol tarhanasına yakın bir değer aldıkları tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of pumpkin and pomegranate peel flours on physicochemical, antioxidant and sensory parameters of tarhana soup were investigated.

For this purpose, pumpkin flour was obtained by freeze-drying method and was used as flour substitute in tarhana production at varying rates (5%, 10%, 20.5% and 41%). Pomegranate peels were milled. Pomegranate peels flour was used in tarhana production with 5% and 10% instead of flour. Tarhana production was carried out in 4 stages: dough forming, fermentation, drying and grinding. Sugar, organic acid, phenolic acid, protein, macro-micro nutrient content, ash, moisture, pH, water activity, color, titration acidity, total carotenoid and total dietary fiber analysis were made in pumpkin and pomegranate peel flours. And also fatty acid analysis were performed by GC-MS in pumpkin flours. Ash, moisture, pH, water activity, color, titration acidity, total carotenoid, total dietary fiber, protein, salt and viscosity were analyzed in Tarhana varieties. Sucrose (349302.608±785.67 ppm), malic acid (17976.556±39.25 ppm) and gallic acid (101.491±0.491  ppm) were the main components of pumpkin flour. Fructose (67751.693±1069.03 ppm), citric acid (7054.569±153.15 ppm), chlorogenic acid (2618.610±17.43 ppm) were the main components of pomegranate flour. It was found to be oleic acid and linoleic acid in fatty acid profile of pumpkin flour. Both flour samples were found to be good sources of potassium, magnesium, phosphorus and calcium. Pumpkin and pomegranate peels flour significantly affected the protein, pH, moisture, ash, color, total carotenoid and total dietary fiber properties of tarhanas. Total carotenoid content was increased approximately 10 times in 41% pumpkin flour. It was increased approximately 7 times in 10% pomegranate peel flour. Thus, I suggests that both flour ingredients can be used for enrichment in carotenoid-poor food matrices. This study, indicated pomegranate peels flour caused a significant increase in the total dietary fiber content of tarhanas. It were carried out antioxidant analysis (FRAP, Cuprak, iron chelating activity, ABTS radical removal activity) of pumpkin flour, pomegranate peels flour and tarhana varieties. Pomegranate peels flour is cause quite rich of antioxidants in tarhana samples. When the general consumer appreciation of tarhanas added to pumpkin flour and pomegranate peels flour  were analyzed, it was found that they were more favorable than the control tarhana or a value close to the control tarhana was obtained.