Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık 
filetolarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of fish fillets coated with 
transglutaminase enzyme
Yazar: FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Danışman: DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Transglutaminaz = Transglutaminase ; Uskumru balığı = Mackerel

Özet:
Bu çalışmada çeşitli oranlarda hazırlanan mikrobiyal transglutaminaz enziminin
(MTGaz) uskumru balığı filetosu yüzeyine püskürtülerek, filetoların depolanması
süresince kalite değişimleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırma materyali olarak
Scomber scombrus (Linnaeus, 1758) türü uskumru balıkları kullanılmıştır. Fileto haline
getirilmiş uskumru balıklarının yüzeyi enzim çözeltileri (1, 4, 7 ve 10 birim MTGaz
enzimi) ile kaplanmış, işlem görmemiş filetolar kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir.
Köpük tabaklar içerisine yerleştirilen filetolar 4±2°C'de depolanmıştır. Depolama
süresince balık filetolarında iki günde bir yapılan analizlerde pH, toplam uçucu bazik
azot (TVB-N), totox değeri, mikrobiyal gelişim (toplam mezofilik aerobik bakteri:
TMAB, toplam psikrofilik aerobik bakteri: TPAB, maya- küf, koliform grubu bakteri),
duyusal (koku, tekstür, görünüş) ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde meydana gelen
değişim gözlemlenmiştir.
Çalışmada pH ve TVB-N değerleri bazik bileşiklerin artmasıyla paralel olarak
depolama süresince önemli artış göstermiştir. Enzim uygulama gruplarında
konsantrasyonun artması ile birlikte, pH artışının kontrol grubuna oranla bir miktar
baskılandığı tespit edilmiştir. TVB-N değerlerinin enzim konsantrasyonundaki artışla
birlikte kontrol grubuna oranla daha az yükseldiği ve özellikle T7 uygulama grubunun
TVB-N değerindeki artışı yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Kontrol örneklerine ait TVB-N
değerleri ise depolama sonunda MTGaz uygulanan gruplara göre daha yüksek değerlere
ulaşmıştır.
Uskumru filetolarında meydana gelen oksidasyon düzeyinin belirlenmesi
amacıyla birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerinin ortaya konulduğu totox değeri
bulgularına göre enzim uygulamasının konsantrasyonundaki artış, totox değerlerine
olumlu yansıyarak değerlerin yükselmesini yavaşlatmış ve kontrol örneklerine göre daha
düşük değerlere ulaşılmıştır. MTGaz uygulamasının lipid oksidasyonunu baskıladığı
ortaya konulmuştur.
Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre TMAB, TPAB, koliform grubu bakteriler
ve maya-küf sayımında özellikle, T7 örneklerinin mikrobiyal gelişmeyi baskıladığı tespit
edilmiştir. Kontrol örnekleri ise mikrobiyal üremeye en yatkın uygulama grubu olarak
gözlemlenmiş, T1 uygulaması kontrol grubunu takip etmiştir.
Renk sonuçları incelendiğinde, balığın vücut kompozisyonunun yanı sıra enzim
konsantrasyonundaki artışla birlikte ışığın kırılma miktarında farklılıklar oluşmuştur.
T10 örnekleri L* değeri için en düşük değerlere sahip örnekler olarak gözlemlenirken,kontrol örnekleri en yüksek değerlere ulaşarak depolama süresini tamamlamıştır. Buna
ek olarak a* değerlerinde uygulama grupları arasında önemli (p<0.01) düzeyde fark
gözlemlenmiş ve T10 örnekleri en yüksek değerlere sahip örnekler olmuştur. Renk
analizinde bir diğer değer olan b* sonuçları, her uygulama grubu arasında önemli
(p<0.01) ölçüde fark gözlemlenmesi ve T7 örneklerinin en yüksek değerlere ulaşması
ile sonlanmıştır.
Akdeniz Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi'nden seçilen panelistler ile yapılmış
olan koku, tekstür ve görünüş analizleri sonucunda, panelistler tarafından tekstür
özellikleri açısından en beğenilen fileto örnekleri T7 grubunda tespit edilmiştir. Ayrıca
koku değerlerinin enzim miktarının artışına bağlı olarak panelistler tarafından genel
olarak beğenildiği gözlemlenmiş ve T7 uygulama grubu en beğenilen örnekleri teşkil
etmiştir. Bunun yanı sıra T7 örneklerinin ön plana çıktığı bir diğer duyusal analiz olan
görünüş değerleri, panelistlerin puanları ile her uygulama grubu arasında önemli fark
(p<0.01) gözlemlenerek tamamlanmıştır.
Sonuç olarak çalışmanın tümü boyunca farklı uygulama grupları kendi içinde
değerlendirildiğinde, T7 uygulamasına maruz kalan uskumru filetolarının diğer tüm
uygulama gruplarına oranla daha ön plana çıktığı ve kalitenin korunması açısından daha
avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Enzim uygulaması başarılı bulunmuş olsa da, en
uygun konsantrasyon seçiminin gerçekleştirilen analizlerle ortaya konulması
gerekmektedir.

ANAHTAR KELİMELER: Uskumru, Transglutaminaz, Kalite değişimi, Raf ömrü

Abstract:
In this study, the effect of spraying microbial transglutaminase (MTGase) at
various levels on the quality of mackerel fillets was investigated. Mackerel (Scomber
scombrus, Linnaeus, 1758) species were used as a research material. The surfaces of the
filleted fish were coated with enzyme solution (1, 4, 7 and 10 units MTGase) and the
samples without enzyme were regarded as control group. Fillets are placed into the
foam plates and stored at 4±2°C. pH value, total volatile basic nitrogen (TVB-N), totox
value, microbial growth (TMAB, TPAB, yeast and mould, coliform bacteria), sensory
changes (odour, texture, appearance), colour values (L*, a*, b*) of mackerel samples
were analyzed on 2 day intervals during refrigerated storage.
The increase in pH values was similar with TVB-N increment due to
accumulation of basic compounds. The increase in the MTGase concentration
suppressed the rise in pH values. The treatment with 7 unit MTGase was affective in
hindering the formation of TVB-N compounds. Control treatments had highest values
than samples treated with MTGase at the end of the storage.
As a result of totox value, which gives information about lipid oxidation level by
considering primary and secondary oxidation products, the increase in MTGase
concentration had positive effect on hindering the formation of lipid oxidation. More
successful results were obtained with enzyme treated samples comparing to control
fillets.
The increase in microbiological growth was suppressed with the
transglutaminase enzyme spraying to the fillets of mackerel. The best results were
obtained with the addition of transglutaminase enzyme in the concentration of 7 unit
MTGase in terms of the inhibition of TMAB, TPAB, coliform bacteria and yeast and
molds. The most suitable samples for the growth of microorganisms were control
samples and the samples treated with 1 unit MTGase.
Biochemical composition of fish and the concentration of enzyme influenced the
refraction of light. Lowest L* values were determined in T10 samples, whereas control
samples had the highest values. The difference between the treatments was significant
(p<0.01) in a* and b* values. The highest a* scores were determined in T10 samples,
meanwhile the highest scores for b* was determined in T7 samples. 

Panelists, who were chosen from Akdeniz University Faculty of Fisheries for sensory
analyses, preferred the samples treated with 7 unit MTGase in terms of odour, texture and
appearance evaluations.
Considering to all parameters, it can be said that T7 samples were more affective in
keeping the quality of mackerel fillets comparing to other MTGase treatments and control
samples. It is important to use the correct concentration regarding of the increasing MTGase.

KEY WORDS: Mackerel, Transglutaminase, Quality changes, Shelf-life