Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours
Yazar: MERVE YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ak lüpen = White lupin ; Bisküvi = Biscuit ; Emülgatörler = Emulgators ; Glutenler = Glutens ; Karabuğday = Buckwheat ; Proteinler = Proteins ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada, glutensiz bisküvi formülasyonunda, farklı oranlarda karabuğday ve lüpen unları ile farklı emülgatör çeşidi (Sodyum stearol 2-laktilat (SSL), Lesitin ve SSL+Lesitin) kullanımının, bisküvinin bazı kalitatif ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Şahit glutensiz bisküvide pirinç unu ve mısır nişastası paçalı (50:50) kullanılırken, katkılı glutensiz bisküvilerde, farklı oranlarda karabuğday unu (%0, 10, 20 ve 30) ve lüpen unu (%0, 10, 15 ve 20), pirinç unu ve mısır nişastası paçalı (50:50) ile yer değiştirmiştir. Emülgatörler bisküvi formülasyonunda tek tek yada kombinasyon halinde %0.5 oranında kullanılmıştır. Bisküvi üretimi (4x4x3)x2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Glutensiz bisküvilerin bazı fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı, kırılma kuvveti ve renk), kimyasal (su, kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral maddeler) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Bisküvi formülasyonlarında karabuğday unu yada lüpen unu kullanılması bisküvi çap ve yayılma oranını düşürürken, kırılma kuvvetini artırmıştır. Emülgatör olarak SSL+Lesitin kombinasyonuna yer verilmesi hem çap hem de kırılma kuvvetini olumlu etkilemiştir. Karabuğday unu ilavesi bisküvilerin L* ve b* değerini düşürürken, lüpen unu a* ve b* değerinin artmasına neden olmuştur. Lüpen ununun sarı rengi son ürün üzerinde de baskın etki göstermiştir. Lesitin hem tek başına, hem de SSL ile birlikte kullanıldığında yüksek a*, b* ve SI değerlerinin elde edilmesine neden olmuştur. Emülgatör olarak SSL+Lesitin kombinasyonunun kullanılması teknolojik açıdan daha üstün özellikte bisküvi örneklerinin elde edilmesini sağlamıştır.Glutensiz bisküvilerde kül, protein, yağ ve selüloz miktarları sırası ile % 1.35-1.71, %2.46-9.24, %17.55-19.71 ve %0.51-1.22 arasında bulunmuştur. Karabuğday unu bisküvilerin protein, selüloz, fitik asit, Fe, K, Mg ve P miktarlarını artırırken, lüpen unu ise özellikle protein, yağ, selüloz, Ca, Mn ve P miktarlarını arttırıcı etki göstermiştir.Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilebilirlik açısından %10 karabuğday unu yada %15-20 lüpen unu ilavelerinin daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Karabuğday unu oranının %10'un üzerine çıkması duyusal puanları düşürmüştür. Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde %10 karabuğday unu + %10 lüpen unu ile birlikte emülgatör olarak SSL+Lesitin kombinasyonunun kullanılması optimum kalite ve besleyicilikte bisküvilerin elde edilmesini sağlamıştır.

Abstract:
In this study, different ratios of buckwheat and lupine flours with different types of emulsifiers (Sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), Lecithin, SSL+Lecithin) were used in gluten free cookie formulation, and their effects on qualitative and sensory properties of cookies were researched. While control cookies was prepared from rice flour and corn starch blends (50:50), in gluten free cookies with additives rice flour and corn starch blends (50:50) replaced with buckwheat (0, 10, 20 and 30%) and lupine (0, 10, 15 and 20%) flours. Emulsifiers were used in cookie formulation at 0.5% ratio as single or with combination. Experiments were conducted according to (4x4x3)x2 factorial design. Some physical (diameter, thickness, spread ratio, breaking strength and color), chemical (moisture, ash, protein, fat, cellulose, phytic acid and mineral matters) and sensory analysis were conducted on cookie samples.Usage of buckwheat or lupine flours in cookie formulation decreased diameter and spread ratios but increased breaking strength of the cookies. SSL+Lecithin combination as emulsifier positively affected diameter and breaking strength. While buckwheat flour addition decreased L* and b* values of the cookies, lupine flour caused an increase a* and b* values of the samples. The yellow color of lupine flour showed dominant effect on end product. Lecithin with and without SSL in cookie formulation gave high a*, b* and SI values. Usage of SSL+Lecithin combination as emulsifier gave superior cookie samples in terms of technologic properties.Ash, protein, fat and cellulose content of the gluten free cookies changed between 1.35-1.71%, 2.46-9.24%, 17.55-19.71% and 0.51-1.22%, respectively. While buckwheat flour increased protein, cellulose, phytic acid, Fe, K, Mg and P, lupine flour especially increased protein, fat, cellulose, Ca, Mn and P contents of the cookies.In sensory evaluation, cookies containing 10% buckwheat flour or 15-20% lupine flour gave higher scores in terms of overall acceptability. Buckwheat flour above 10% level decreased sensory scores. When the physical, chemical and sensory properties was evaluated together, 10% buckwheat flour + 10% lupine flour with SSL+Lecithin combination gave optimum qualitative and nutritional cookie properties.