Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of patties from smoke crumbled trout and determination of some quality characteristics
Yazar: AYŞE GÜL ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sürecinde kırıntı olarak ortaya çıkan tütsülenmiş alabalık eti (TÜ) nin burger tipi köfte formunda değerlendirilmesi amaçlandı. Bunun için sadece taze alabalık etinden üretilen burger tipi köftenin (kontrol grubu) yanısıra, bunun içeriğine %25, %50, %75 ve %100 tütsülenmiş alabalık eti ikame edilerek beş farklı köfte grubu oluşturuldu. Her bir köfte grubu derin yağda kızartma ve fırınlama yöntemiyle pişirildi. Her bir grup buzdolabı koşullarında (4±1°C) yirmi gün, derin dondurucuda (-18±2℃) altı ay süreyle muhafaza edildi. Üretim süreçlerinde ve muhafaza koşullarında bekleme sırasında periyodik olarak köftelerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kontrolleri yapıldı. Buna göre TÜ ikame edilen örneklerin protein, yağ içeriğinde artış, nem içeriğinde ise azalma gözlendi. Bununla birlikte TÜ ilave oranı arttıkça örneklerin tiyobarbütürik asit (TBA) sayısı, pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri ve peroksit değerinin artışında yavaşlama oldu. Renk ölçümleri sonucunda, TÜ oranı arttıkça L ve b değerlerinde artış, a değerlerinde azalma belirlendi. Tekstür analizlerinde ise TÜ ikamesine bağlı olarak sertlik değerlerinin genel olarak azaldığı görüldü. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise köfte örneklerinde muhafaza boyunca toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında artış gözlenirken, koliform grubu bakteri gelişimi tespit edilmedi. Maya-küf gelişimi ise sadece buzdolabı koşullarında (4±1˚C) muhafaza edilen örneklerde belirlendi ve maya-küf sayısı muhafaza süresince genel olarak <1.00 log kob/g değerinde tespit edildi. Toplam psikrotrofik bakteri (TPB) sayısı buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde muhafaza boyunca artış gösterdi. Ancak derin dondurucuda muhafaza edilen örneklerde muhafaza süresince TPB gelişimi sınırlı oldu. Duyusal analiz sonuçlarına göre %25, %50 ve %75 oranında tütsülenmiş alabalık etinin ikame edilmesi ile üretilen burger tipi köftelerin tüketici tarafından daha fazla tercih edilen duyusal özellikleri taşıdığı belirlendi.

Abstract:
In this study, it was aimed to evaluate crumbled smoked trout meat (STM) which is a by-product of smoked trout (Oncorhynchus mykiss) industry in the form of patty. As well as the patties (control group) produced from fresh trout meat, five different patty groups were formed by replacing %25, %50, %75, %100 STM. Each group of patties was cooked by deep fat frying and baking. Each was kept under refrigerated conditions (4±1°C) for twenty days and in the freezer (-18±2℃) for six months. Chemical, physical, microbiological and sensory controls were performed periodically during production processes and storage conditions. According to the results, it was observed that addittion of STM has increased the protein and fat content and it has decreased the moisture content. However, as STM percentages of patties increased, there was generally deceleration in pH values, thiobarbituric acid (TBA) number, total volatile basic nitrogen (TVB-N) values and peroxide values. As a result of colour measuring, in case of any increasing in STM ratio, it was determineted that there was an increase in both b and L values and a decrease in a values. In textural analysis, it was observed that the hardness value generally decreased by depending on STM. According to the results of microbiological analysis, while there was an increase in the number of total aerobic mesophilic bacteria was observed, any coliform bacterias were not detected. Yeast-mold growth was determineted only in the samples kept in refrigerated conditions and generally detected <1.00 log cfu/g values during storage. Total psychrophilic bacteria number increased during storage under refrigerated conditions. However, the growth of TPB that were stored in the freezer was limited. According to the sensory analysis results, it was determineted that the patties produced by substituting STM ratio of 25%, 50% and 75% have more sensory properties preferred by the consumer.