Göller bölgesinde yetiştirilen bazı makarnalık buğday çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile erişte kalitelerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and technological properties as well as Turkish noodle qualities of durum wheat kinds grown in region of Goller of Turkey
Yazar: AYŞE ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Göller Bölgesinde (Isparta, Burdur, Afyonkarahisar) yetiştirilen buğday örneklerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile erişte kalitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üreticilerden ve bölgedeki makarna fabrikalarından 10 adet yerli (Ak buğday, Ankara98, Burgaz, Çeşit 1252, Durbel, Gediz 75, Gökala, Kızıltan 91, Kunduru, Sert buğday) durum buğday çeşidi alınmıştır.
Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla, yabancı madde içeriği, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane sertliği, irilik ve yeknesaklık analizleri ile buğday kırmalarında nem ve kül analizleri yapılmıştır. Buğday örneklerinin sağlam tane oranlarının %74.83-98.64, hektolitre ağırlıklarının 76.00-83.23kg, bin tane ağırlıklarının 37.83-46.12 g arasında değiştiği bulunmuştur. Bu özellikler bakımından Durbel, Gökala ve Kızıltan 91 buğday çeşitleri iyi kalitede, Kunduru ve Sert buğday çeşitlerin ise daha düşük kaliteli olduğu bulunmuştur. Tane iriliği ve camsı tane oranı bakımından Durbel çeşidinin en yüksek değerleri gösterdiği, gluten kalitesi incelendiğinde ise Sert buğday çeşidinin iyi, Kızıltan 91 çeşidinin ise kötü sonuçlar verdiği görülmüştür.  
Buğday örneklerinin öğütülmesi ile elde edilen unların; nem değerlerinin %10.34-13.13, kül değerlerinin %0.44-1.11, yaş gluten miktarlarının %20.75-35.82, kuru glutenlerinin  %7.16-11.90, sedimentasyon değerlerinin 10.00-19.33 ml, gecikmeli sedimentasyon değerlerinin 8.67-19.00 ml, protein içeriklerinin %6.79-14.78, düşme sayısı değerlerinin ise 349-488 sn arasında değiştiği bulunmuştur.
Unlardan hazırlanan hamurların SMS/Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik testi sonucunda uzamaya karşı gösterilen direnç değerlerinin 8.45-27.44 g, uzayabilirlik değerlerinin 10.57-16.38 mm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Denemelerde üretilen eriştelerin nem değerleri %6.76-10.51, kül değerleri %2.29-2.77, yağ değerleri %0.12-0.72, çiğ ve kurutulmuş eriştelerin parlaklıkları 89.61-92.72 ve 83.88-89.73, çiğ ve kurutulmuş eriştelerin sarı renk değerleri 13.74-19.41 ve 14.45-21.38 arasında ölçülmüştür. Eriştelerin pişirme analizleri sonucunda; Sert buğday çeşidinin unundan hazırlanan eriştenin suya geçen madde miktarı, hacim artışı ve ağırlık artışı bakımından yüksek, Burgaz çeşidinden hazırlanan erişte örneğinin ise düşük değerler verdiği saptanmıştır. 
Araştırmada; Göller Bölgesi'ndeki yetiştirilen durum buğdaylarından Sert buğday ve Gediz 75 çeşitlerinin genel özellikler bakımından üstün kaliteli oldukları, iyi nitelikli erişte üretiminde bu çeşitlerden yararlanılabileceği, dolayısıyla Göller Bölgesinde bu iki buğday çeşidinin ekiminin yaygınlaştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Göller Bölgesi, makarnalık buğday, çeşit, erişte, kalite.

Abstract:
This study has the objective of determining physical, chemical and technological properties as well as Turkish noodle qualities of durum wheat kinds grown in Region of Göller of Turkey (Districts of Isparta, Burdur and Afyonkarahisar). For this purpose, 10 durum wheat kinds (Ak Buğday, Ankara98, Burgaz, Çeşit 1252, Durbel, Gediz 75, Gökala, Kızıltan 91, Kunduru, Sert Buğday) have been supplied from the producers and macaroni factories in the region. 
Foreign matter, hectoliter weight, thousand grain weight, grain stiffness, size and uniformity analyses as well as humidity and ash analyses have been conducted in order to determine the physical properties of the wheat samples. It has been found that solid grain ratios range from 98.64 to 74.83%; hectoliter weights from 83.23 to 76.00 kg; thousand grain weights from 58.14 to 43.99 g. In these aspects, Durbel, Gökala and Kızıltan 91 wheat kinds are classified as fine quality while Kunduru and Sert Buğday ones are classified as low quality. Durbel wheat owns the highest ratios in terms of grain size and glassy structure of grains while Sert Buğday ranks good and Kızıltan 91 ranks poor as far as the gluten quality of the samples have been inspected. 
Several values of the flours obtained through grinding wheat samples range as follows: moisture values from 13.13% to 10.34%; ash values from 1.11% to 0.44%; wet gluten amounts from 35.82% to 20.75%; dry gluten amounts from 11.90% to 7.16%; sedimentation values from 19.33 ml to 10.00 ml; delayed sedimentation values from 19.00 ml to 8.67 ml; protein components from 14.78% to 6.79% and falling number values from 488 sec to 349 sec.
The resistance values of the doughs made from the flours in SMS/Kieffer dough and extensibility tests range from 27.44 g to 8.45 g while their extensibility values change from 16.38 to 10.57 mm. Moisture values of the noodles produced from these doughs have been found as 6.76-10.51%; ash values 2.29-2.77%; fat values 0.12-0.72%; raw noodle brightness 89.61-92.72 and dried noodle brightness 83.88-89.73 while yellow colour values of raw and dried noodles have been measured as 13.74-19.41 and 14.45-21.38 respectively. The noodle made from Sert Buğday flour have higher values in terms of the amount of matter absorbed by water, volume and weight increases while Burgaz wheat noodle own lower values as a result of the noodle analyses.  
The study has demonstrated that Sert Buğday and Gediz 75 durum wheat kinds have superior qualities compared to others and these kinds might be used in fine quality noodle production. Thus, the production of these two wheat kinds is to be extended within the Region of Göller of Turkey. 

Key Words: Region of Göller of Turkey, durum wheat, kind, noodle, quality.