UHT sütlerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensory properties of UHT milk
Yazar: OĞUZ BÖLEK
Danışman: DOÇ. YONCA KARAGÜL YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt endüstrisinde, uzun ömürlü süt üretimi amacıyla Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) işlemi yaygın olarak uygulanmaktadır. Isıl işlemin derecesine ve süresine bağlı olarak sütün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı +4 ve 25oC?de 120 gün süreyle UHT sütlerde meydana gelen bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerin ortaya konmasıdır. Bu amaçla, üç farklı üretici firmadan sağlanan UHT sütlerin renk değerleri, toplam hidroksimetilfurfural (HMF), serbest sülfidril (SH) gruplarındaki, enzimatik olmayan esmerleşme maddelerindeki (A340) ve uçucu bileşenlerdeki değişimler incelenmiştir. Ayrıca süt örneklerinin duyusal özelliklerini belirlemek üzere kalite derecelendirme testi ve tanımlayıcı duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
Depolama sıcaklığının, sütlerin HMF ve SH değerleri üzerine etkileri önemli bulunmazken, depolama süresinin her üç süt örneğinde söz konusu değerler üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bunun yanında S2 sütüne ait A340 değeri üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin ayrı ayrı etkisi olduğu belirlenmiştir. Süt örneklerinin renk değerlerine depolama sıcaklığının ve depolama süresinin ayrı ayrı önemli etkilerinin olduğu bulunmuştur. S1 ve S3 süt örneklerinde L* değerinin depolama süresince artış gösterdiği, S2 sütünde ise a* değerinde artışın olduğu belirlenmiştir. 
Gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile yapılan uçucu bileşen analizleri sonucunda özellikle 2-heptanon miktarının ısıl işlem ile arttığı belirlenmiştir. Süt örneklerinin tümünde belirlenen en yoğun tanımlayıcı terimler pişmiş, sütümsü/süthane, kremamsı, yanık/karamelize ve tatlı aromatik olduğu görülmüştür. Kalite özellikleri bakımından ise her üç süt örneği de 6 puanın üzerinde derecelendirilmiştir.Sonuç olarak, depolama sıcaklığı ve süresinin UHT sütün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin olduğu ortaya konmuştur. Ancak raf ömrü boyunca sütlerde meydana gelen bu değişimlerin ürün kalitesini olumsuz etkilemediği gözlenmiştir.

Anahtar sözcükler: Uzun ömürlü süt, hidroksimetilfurfural, serbest sülfidril, renk, uçucu bileşen, duyusal

Abstract:
Ultra-High Temperature (UHT) treatment, which is used for the production of long-life milk, is a common heat treatment in dairy industry. It has known that some physical, chemical and sensory changes may develop depending on temperature and time. The purpose of this study was to state changes in some physical, chemical and sensory properties of  UHT treated milk samples stored at +4 and 25oC for 120 days. For this purpose, changes in color values, total hidroxymethylfurfural (HMF), free sulphydryl (SH) groups, non-enzymatic browning compounds (A340) and volatiles were investigated in UHT milk samples provided by  three different producers. In addition, quality rating  and descriptive sensory properties of the milk samples were conducted to determine sensory properties of milk samples. 
No significant effect of storage temperature was determined on HMF and SH values of milk samples, while storage time had significant effect on these values in all three milk samples. However, A340 value of S2 milk was influenced by time and temperature. Color values of milk samples were also influenced by the storage time and the temperatures.  L* values of S1 and S3 milk samples increased during storage, but an increase in a* value was determined in S2 milk. 
As a result of volatile compound analysis conducted by gas chromatography-mass spectrometry, specifically the amount of 2-heptanone increased by heat treatment. Descriptive terms determined at high intensities in all milk samples were cooked, milky/dairy, creamy, burnt/caremelized and sweet aromatic. Quality grades of all three  samples were higher than 6. 
In conclusion, it was stated that storage temperature and time had significant effects on physical, chemical and sensory properties of UHT treated milk. However, changes in milk samples during shelf life did not influence the quality of the products.
Keywords : Long shelf life milk, hydroxymethylfurfural, sulphydryl, color, volatile compound