Farklı sığır ırklarından elde edilen çeşitli pastırmaların fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and textural properties of various Pastırma's obtained from different beef breeds
Yazar: BÜŞRA ZEYNEP ÇELİK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada; 24-30 aylık farklı sığır ırklarından (Angus, Holstein, Montofon) elde edilen çeşitli kaslardan pastırmalar üretilerek, bu pastırmaların tekstürel ve fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş, ayrıca her bir ırk için en kaliteli pastırma çeşitinin elde edildiği kas/kaslarla, en kaliteli pastırmanın elde edildiği sığır ırkı tespit edilmiştir.Tüketime hazır hale gelen üç farklı sığır ırkına ait toplam beşer çeşit pastırmanın; nem, protein, yağ, kolajen, kül, tuz, pH, su aktivitesi (aw) ve renk (L*, a*, b*) değerleri üç paralel olacak şekilde belirlenmiş, aynı şekilde pastırma örneklerinin her birinin Kramer Shear ölçümleri de gerçekleştirilmiştir.Pastırma örneklerinin ortalama nem, protein, yağ, kül, pH, tuz, kolajen, su aktivitesi (aw)değerleri sırasıyla; %47.15-63.08, % 27.86-42.86, % 1.82-12.44, % 3.82-7.13, 5.68-6.09, % 3.08-5.66, % 1.19-3.18, 0.83-0.96 olarak tespit edilmiştir.Pastırma örneklerinin L*, a*, b* değerleri üzerine; ırk, kas ve ırk x kas parametreleri interaksiyonunun istatistiki olarak önemli etkisinin olduğu görülmüştür. L*değeri 39.06-50.03, a*değeri 14.10-18.59, b* değeri ise ortalama 4.00-12.63aralığında bulunmuştur. Sertlik (toughness) değerlerinin 15.32-30.52 kg, kesme gücü değerlerinin 419.98-932.06 kg.mm arasında değiştiği belirlenmiştir.
Yapılan analizler sonucunda; protein içeriği en yüksek kas çeşidi kontrfile olarak belirlenmiştir. Aynı kas çeşidinin düşük nem ve orta düzeydeki yağ içeriği, pastırma üretimlerinde kontrfile kasının yoğun olarak kullanılmasını da açıklamaktadır. Tekstürel parametreler göz önünde bulundurulduğunda Montofon ırkına göre,  Angus ve Holstein ırklarına ait kasların pastırma üretiminde kullanılması daha uygun olabilir. Kas çeşitleri arasında, yumurta ve tranç kasları en düşük sertlik özelliğine sahip olup, kontrnuar kasından üretilen pastırmalar ise en düşük kesme gücüne sahip olmuştur. 

Anahtar Kelimeler: Angus, Holstein, Montofon, Kas çeşitleri, Pastırma, Tekstürel özellikler

Abstract:
In this study; pastırma was produced from the different muscles (Angus, Brown Swiss, Holstein) obtained from 24-30 months old beef breeds, and the textures and physicochemical properties of these pastırma were determined. Five different varieties of pastırma prepared from three different beef breeds; The values of moisture, protein, fat, collagen, ash, salt, pH, water activity (aw) and color (L*, a*, b*) were determined to be parallel. The average moisture, protein, fat, ash, pH, salt, collagen, water activity (aw) values of bacon samples were respectively; 47.15-63.08%, 27.86-42.86%, 1.82-12.44%, 3.82-7.13%, 5.68-6.09, 3.08-5.66%, 1.19-3.18%, 0.83-0.96. L *, a *, b * values of pastırma samples; the interaction of race, muscle and race x muscle parameters was found to be statistically significant. The L* value was found to be 39.06-50.03, and the a* value was 14.10-18.59 and the mean b* value was found to be 4.00-12.63. The toughness values of 15.32-30.52 kg and the shear strength values were determined as 419.98-932.06 kg.mm.
	As a result of the analysis; protein content of the highest muscle type was determined as counterfeit. The low moisture and moderate fat content of the same muscle type also explains the intensive use of the counterfeit muscle in pastırma production. Considering the textural parameters, the muscles of the Angus and Holstein races may be more suitable for pastırma production than the Montofon race. Among the muscle varieties, the egg and trump muscles have the lowest stiffness, and the pastırma produced from the muscles of the muscle has the lowest cutting power.

Keywords: Angus, Brown Swiss, Holstein, Muscle types, Pastırma, Textural properties.