Bazı geleneksel şerbetlerimizin ve konsantrelerinin biyoaktif ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and physicochemicial properties some of our traditional sorbets and concentration
Yazar: AFFET DEMET KAFADAR
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada geleneksel şerbetlerimizden gül, koruk, nazar, nevruz, nişan ve sirkecünbin şerbetleri doğal brikslerinin yanı sıra açık kazan metodu ile 62±1° brikse konsantre edilerek bazı biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Doğal brikslerinde bulunan şerbet örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, renk parametreleri, biyoaktif özellikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca şerbetlerin LC-MS/MS metodu ile fenolik profilleri saptanmıştır. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (649.39 mg GAE/L) ile antiradikal aktivite (%93.92) koruk şerbetinde tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite ise nişan şerbetinde (31.19 mg AAE/L) saptanmıştır. Gül ve nişan şerbetleri haricindeki şerbetlerin antosiyanin içermediği belirlenmiştir. LC-MS/MS metodu ile gül, nazar, nevruz ve sirkecünbin şerbetlerinin majör bileşeninin kuinik asit, koruk ve nişan şerbetlerinin başat bileşeninin ise malik asit olduğu saptanmıştır.Ayrıca açık kazan metodu ile konsantre edilerek farklı sıcaklıklarda (4, 20 ve 37ºC) 90 gün süreyle depolanan şerbetlerin biyoaktif özellikleri ve renk parametreleri üzerine depolama süresi ve sıcaklığının etkileri incelenmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı (3790.91mg GAE/kg) ve antioksidan aktivite miktarı (134.57 mg AAE/kg) gül şerbetinde saptanırken, en yüksek antiradikal aktivite değeri (%95.78) ise koruk şerbetinde tespit edilmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde hafif dalgalanmalar gözlense de depolama sürecinde fenolik madde miktarının ve antioksidan ile antiradikal aktivitenin azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresinin konsantre şerbetlerin biyoaktivite özellikleri ve renk parametreleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Konsantre şerbetlerin depolama sürecindeki (0. ve 90. günlerdeki) fenolik madde profilinde meydana gelen değişimler LC-MS/MS ile tespit edilmiştir. Doğal brikslerinde incelenen şerbetlere paralel olarak gül, nazar, nevruz ve sirkecünbin şerbetlerinde majör bileşen kuinik asitken, koruk ve nişan şerbetlerinde ise malik asit olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar depolamada düşük sıcaklıkların tercih edilmesi halinde şerbetlerin biyoaktif özellikleri ile renginin daha iyi korunduğunu ortaya koymaktadır.

Abstract:
In the current study, the sherbets of rose, unripe grape, evil eye, lineria, engagement and sirkecünbin, which are among our traditional sherbets, have been brix concentrated at 62±1°, along with their natural brix, using the method of open boiler, and several bioactive properties have been researched. Some physico-chemical, bioactive, and sensory properties and the color parameters of the sherbets in their natural brix have been determined. Additionally, the phenolic profiles of the sherbets have been identified with LC-MS/MS method. The greatest amount of total phenolic substance (649.39 mg GAE/L) and the greatest antiradical activity (93.93%) have been detected in unripe grape sherbet. The greatest antioxidant activity, however, has been found in engagement sherbet (31.19 mg AAE/L). It has been observed that the sherbets, except rose and engagement sherbets, do not contain anthocyanin. By means of LC-MS/MS method, it has been detected that the major component of rose, evil eye, lineria, and sirkecümbin is quinic acid while the dominant component of unripe grape and engagement sherbets is malic acid. Moreover, the effects of storage time and temperature on the bioactive properties and color parameters of the sherbets concentrated with the method of open boiler and stored at different temperatures (4, 20, and 37° C) for 90 days have been studied. While the greatest amount of phenolic substance (37.91 mg GAE/kg) and antioxidant activity (134.57 mg AAE/kg) have been detected in rose sherbet, the greatest antiradical activity (95.78%) has been found in unripe grape sherbet. To assess in general, it has been detected that the amount of phenolic substance as well as antioxidant and antiradical activity, albeit slight fluctuations, tend to decrease during storage. It has been determined that storage temperature and duration act on the bioactive properties and color parameters of concentrated sherbets. The variations which occur in the quantity of phenolic substance during the storage time (0-90 days) have been determined with LC-MS/MS. In parallel with the sherbets studiedin their natural brix, it has been found that the major component of rose, lineria, and sirkecümbin sherbets is quinic acid while that of unripe grape and engagement sherbets is malic acid. The conclusions drawn from our study suggest that the bioactive properties and colors of sherbets can be better preserved if low temperatures are preferred for their storage.