Üzüm çekirdeklerinin biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine ışınlama işleminin etkilerinin belirlenmesi
Determination gamma irradiation effects on biochemical and microbiological properties of grape seeds
Yazar: DEMET APAYDIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ ; DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Işınlama = Irradiation ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Bu araştırmada ışınlama işleminin üzüm çekirdeğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, antimikrobiyal özelliklerine ve yağ asitleri bileşimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Müdürlüğü'nden temin edilen beş çeşit üzüm çekirdeği örneği (Alicante bouschet, Cabernet franc, Cinsault, Merlot, Shiraz) 1,0 kGy, 3,0 kGy, 5,0 kGy ve 7,0 kGy dozlarındaki gama ışınlama işlemine tabi tutulmuştur. Işınlama işleminden hemen sonra üzüm çekirdeklerinde meydana gelen mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, S. aureus, maya ve küf, koliform grubu bakteri, Salmonella) ve kimyasal (kuru madde, yağ, kül, toplam şeker, invert şeker) değişimler incelenmiştir. Işınlama işleminin üzüm çekirdeği yağları üzerindeki % asitlik, peroksit sayısı, yağ asitleri bileşimi, sterol kompozisyonu, antimikrobiyal aktiviteleri, fenolik ve antioksidan kapasite değerlerine etkisi belirlenmiştir.  Uygulanan ışınlama dozu ile ters orantılı olarak üzüm çekirdeklerinin mikroorganizma sayılarında azalma gözlemlenmiştir. 5 kGy'lik ışınlama dozunda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, S. aureus, maya ve küf sayılarının belirlenemeyecek seviyelere kadar indigi tespit edilmiştir. Işınlama doz oranındaki artışa paralel olarak tüm örneklerin % asitlik ve peroksit sayılarında belli oranda artışlar meydana gelmiştir. Yağ asitleri bileşimleri incelendiğinde; tüm üzüm çekirdeği çeşitlerinin yağlarında ışınlama dozu artışına paralel olarak önemli doymuş yağ asitlerinden olan palmitik (C16:0) ve stearik (C18:0) asit miktarlarının arttığı, doymamış yağ asitlerinden olan oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) asit miktarlarının da azaldığı görülmüştür. Üzüm çekirdeği yağı örnekleri sterol kompozisyonları açısından ele alındığında ise; tüm örneklerde en yüksek düzeyde β-sitosterol tespit edilmiş olup, β-sitosterol miktarının ışınlama dozu arttıkça azaldığı görülmüştür. 1kGy, 3kGy, 5kGy, 7kGy dozlarında uygulanan gama ışınlaması işleminin kontrol grubuna kıyasla üzüm çekirdeğinin ve yağlarının antimikrobiyal aktivitesinde istatistiksel olarak önemli değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir. Işınlama dozu arttıkça üzüm çekirdeği ve yağının toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan kapasite değerinde azalma olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, it has been aimed to determine the effects of irradiation on grape seeds' some microbiological, physicochemical, antimicrobial properties and composition of fat acids. The grape seed samples (Alicante bouschet, Cabernet franc, Cinsault, Merlot, Shiraz) obtained from Tekirdağ Viticulture Research Station subjected to gamma radiation at 1,0 kGy, 3,0 kGy, 5,0 kGy ve 7,0 kGy doses.  Microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, S. aureus, yeast and mould, total coliforms, Salmonella) and chemical (dry matter, fat, ash, total sugar, invert sugar) changes occurring in grape seed were examined immediately after the irradiation process.  The irradiation effects on  acidity, peroxide value, fatty acid composition, the sterol composition, antimicrobial activity,  phenolic content, antioxidant activity of grape seed oil were determined. Gamma irradiation resulted in overall reduction in microbial loads. Total aerobic mesophilic bacteria, S. aureus, yeast and mold counts was determined as down to undetectable levels at 5 kGy doses of gamma irradiation. β-sitosterol content with a highest percentage among sterols decreased due to gamma irradiation. The data obtained showed that increasing the dose of irradiation resulted in the decrease of oleic acid (C18:1), linoleic acid (C18:2) and increase of palmitic (C16:0), stearic acid (C18:0) content. The acidity and peroxide value in all the types were significantly increased with the increase of dose of irradiation. In contrast, antimicrobial activity of grape seeds and oils exhibited non-significant changes. Phenolic content and antioxidant capacity of grape seed reduced when irradiation dose was increased.