Kerevit işleme sisteminde uygulanan işlemlerin ürün kalitesine etkisi
The effects of treatments applicated in crayfish processing systems to the product quality
Yazar: ÖZGÜR AKKUŞ TÜRKMEN
Danışman: DOÇ.DR. SÜHENDAN MOL
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmanın amacı kerevitlerin kaliteleri üzerine sodyum metabisülfit ve sitrik asidinetkisinin belirlenmesidir. Kerevitler 3 gruba bölünmüştür. İlk grup haşlanmış,soğutulmuş ve paketlenmiştir (Kontrol grubu). İkinci grup sodyum metabisülfit vesitrik asitle muamele edildikten sonra haşlanmış, soğutulmuş ve paketlenmiştir (Agrubu). Son grup ise sodyum metabisülfit ve sitrik asitle birlikte haşlanmış, daha sonrasoğutulmuş ve paketlenmiştir (Grup B). Tüm gruplar +4°C'de depolanmıştır.Duyusal analizlerin sonucuna göre kontrol örneklerinin raf ömrü 6 gün iken muameleedilmiş örnekler (A ve B grupları) depolamanın 8. gününe kadar kabul edilebilirdüzeydedir.Renk analizlerinin sonuçlarına göre örneklerin rengi tüm gruplarda koyulaşmakta veparlak turuncu renk depolama süresince azalmaktadır.Kerevit bir tatlı su türü olduğundan, örneklerin TVB-N ve TMA-N değerleri çalışmasüresince limit değerlere ulaşmamıştır. Örneklerin haşlaması işlemi de bu sonucundiğer bir nedenidir. Kontrol, A ve B gruplarının trimetilamin değerleri çalışma süresincebirbirinden önemli düzeyde farklılık göstermemiştir. Ancak kontrol örnekleri TVB-Ndeğerinin depolamanın son aşamalarında muamele edilmiş olanlarınkinden önemliderecede yüksek olduğu belirlenmiştir.Mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısında olduğu gibi, pH değerleri dedepolamanın 6. gününde limit değerlere ulaşmıştır. Duyusal analizlere göre kontrolgrubu örnekleri depolamanın 6. gününde bozulmuş olup, bu günde kontrol grubuörneklerinin pH'ı, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükü muamele edilmişörneklerden önemli derecede yüksekti.Bu kimyasalların ticari olarak kerevitlere aşırı miktarda uygulandığı bilinmektedir. Buyasalara uygun olmayıp insan sağlığı açısından da birçok risk taşımaktadır. Buçalışmada sodyum metabisülfit ve sitrik asidin yasaların izin verdiği miktardan fazlaolmayacak şekilde kullanıldığında kerevitlerin duyusal kalitesini artırdığı ve pH'ı,mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısını ise biraz düşürdüğü tespit edilmiştir.Daha dikkat çekici sonuçlar elde etmek için diğer kimyasalların tek başına veya sodyummetabisülfit ve sitrik asitle birlikte yasaların izin verdiği sınırlar içinde uygulanmasıdenenebilir. Bu çalışmanın sonuçları ticari uygulamalar için ve aynı zamandakerevitlerin raf ömrünü artırmak için kimyasal maddelerle muamele edilmesi üzerineyapılacak çalışmalar için iyi bir kaynak oluşturabilir

Abstract:
The aim of this study was the determination of the effect of sodium metabisulfide andcitric acid on the quality of crayfish. Crayfish were divided into 3 groups. First groupwas boiled, chilled and packaged (control group). Second group was treated withsodium metabisulfide and citric acid and then boiled, chilled and packaged (Group A).The last group was boiled with the same chemicals, chilled and packaged (Group B).All samples were stored at +4°C.According to the results of sensory analysis, the shelf life of control samples was 6days, but treated samples (group A and B) were acceptable until the 8th day of storage.Regarding the results of color analysis, samples darkened and the bright orange colordecreased during the storage period in all groups.Since crayfish is a freshwater species, TVB-N and TMA-N values of the samples didnot reached to the limit values during the study. Boiling procedure of the samples wasthe other reason of this result. Trimethylamine values of control, A and B groups werenot significantly different during the study. However, TVB-N value of control sampleswas determined significantly higher than that of the treated ones at the last stages ofstorage.Similar to the mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts, pH values alsoreached to the limit values at the 6th day of storage. Control group samples spoiledregarding the sensory analysis at the 6th day of storage, and pH values, mesophilic andpsychrophilic aerobic bacteria counts of control group samples were significantly higherthan treated ones at that day.It is known that excess amounts of these chemicals are added to crayfish commercially.It is not appropriate to the legislations and has many risks for human health. In thisstudy it was determined that using sodium metabisulfide and citric acid not higher thanthe advised amounts by the legislations improve the sensory quality and decrease thepH, mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts of crayfish slightly. Tomaintain the more remarkable results, using the other chemicals with or without sodiummetabisulfide and citric acid regarding the legislations might be studied. The results ofthis study might be a good source for commercial applications and also for the furtherstudies on the treatment of crayfish with chemicals to improve its shelf life.