Antosiyanin ekstraktlarının çift emülsiyon yöntemiyle enkapsülasyonu
Encapsulation of anthocyanin extracts by double emulsion method
Yazar: RABİA KOŞAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı antosiyaninleri W1/O/W2 çift emülsiyon sisteminde enkapsüle ve stabilize etme olmuştur. Çalışmada, W1/O/W2 çift emülsiyonun oluşumunda farklı faz oranlarının ve dış fazında farklı miktarlarda inülin kullanılmasının pH, renk değerleri, toplam antosiyanin salınımı, enkapsülasyon verimi, toplam fenolik içerik, antioksidan aktivite ve parçacık boyutu üzerinde etkileri araştırılmıştır. W1 fazı üzümden elde edilen antosiyanin ekstraktlarından veya kontrol için sadece sudan oluşturulmuş ve birincil emülsiyon W1/O ayçiçek yağı içerisinde PGPR varlığında hazırlanmıştır. W1/O/W2 emülsiyonu ise farklı miktarlarda inülin (%0-%6) ve guar gam (%0.25) içeren W2 fazının W1/O ile birleştirilmesi sonucu oluşturulmuştur. W1/O/W2 emülsiyonları oluşturulurken 2:8:8, 3:7:7 ve 4:6:6 oranları kullanılmış ve hazırlanan emülsiyonlar 10 gün boyunca depolanmıştır. W1 fazında antosiyanin ekstraktı içeren emülsiyonların pH değerleri 4.09±0.02 ve 5.06±0.02 arasında değişmiştir. En yüksek ΔE değeri depolamanın 10.gününde 9.02±0.92 W2 fazında %4 oranında inülin içeren 3:7:7 şeklinde hazırlanmış emülsiyonda görülmüştür. İnülin miktarının %0'dan %6'a artışı W1 fazından antosiyanin salınımında azalmaya neden olmuştur. Ayrıca, 4:6:6 oranıyla oluşturulmuş W1/O/W2 emülsiyonlarında en düşük toplam antosiyanin salınımı ve en yüksek enkapsülasyon verimi (%75.04) saptanmıştır. Emülsiyon stabilitesi en yüksek 4:6:6 oranı için %73.56 olarak belirlenmiştir. Emülsiyonlarda polidispersite indeks depolamanın 10. gününde 0.67 ve 64.14 arasında değişmiştir. Emülsiyonların toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi sırasıyla 10.54±0.007-81.72±0.01 mg GAE/g KM ve 11.0±0.01-14.45±0.004 mg TE/l arasında bulunmuştur. Sonuç olarak, antosiyanin ekstraktlarının çift emülsiyon sistemine dahil ederek farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to encapsulate and stabilize the anthocyanins in W1/O/W2 double emulsion system. In this study, the effect of different phase ratio and different inulin amount in the outer phase in W1/O/W2 double emulsion on pH, color values, total anthocyanin release, encapsulation efficiency, total phenolic content, antioxidant activity and particle size were investigated. W1 phase was formed from anthocyanin extract obtained from the grape or water for the control and primary emulsion W1/O was prepared with sunflower oil containing PGPR. W1/O/W2 emulsion was formed by combining W2 phase containing different amount of inulin (0-6%) and guar gum (0.25%) with W1/O. In W1/O/W2 emulsions, 2:8:8, 3:7:7 and 4:6:6 ratios were used, and prepared emulsions were stored for 10 days. The pH values of emulsions containing W1 of anthocyanin extract were varied between 4.09±0.02 and 5.06±0.02. The highest ΔE value 9.02±0.92 was seen in the emulsion prepared with 3:7:7 ratio containing %4 in W2 on the 10th day of storage. The increase in the inulin amount from 0% to 6% resulted in the decrease in anthocyanin release from W1. Furthermore, 4:6:6 ratio caused the lowest total anthocyanin release in W1/O/W2 emülsions and, also the highest encapsulation efficiency (75.04%) was determined at this ratio. Emulsion stability was determined as the highest of 73.56% for the ratio of 4:6:6. Polydispersity index in emulsions ranged between 0.67 and 64.14 for 10 days of storage. The total phenolic content and antioxidant activity of the emulsions were found between 10.54±0.007-81.72±0.01 mg GAE/g KM and 11.0±0.01-14.45±0.004 mg TE/l, respectively. As a result, it appears that anthocyanin extracts have the potential to be applied to different foods by incorporating them into the double emulsion system.