Dil peyniri üretiminde doğal termofilik peyniraltı suyu (PAS) kültürünün kullanım olanağının araştırılması
Research on the possibility of using natural thermophilic whey culture (WHC) for the production of dil cheese
Yazar: ŞÜKRAN UYSAL
Danışman: DOÇ. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Peynir kalitesi = Cheese quality

Özet:
Bu çalışmada, çiğ, termize ve pastörize inek sütünden geleneksel yöntemlerle Dil peyniri üretilerek 10±1°C'de 90 gün boyunca olgunlaştırılmıştır. Termize ve pastörize sütün kullanıldığı peynir üretimlerinde starter kültür olarak termofilik peyniraltı suyu kültürü kullanılarak peynirin karakteristik özellikleri bakımından söz konusu termofilik kültürün Dil peyniri üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen istatistiksel analiz sonuçlarına göre, mikrobiyal özellikler hariç, test edilen karakteristik bileşim, biyokimyasal ve duyusal özellikler bakımından çiğ, termize veya pastörize süt kullanılarak üretilen Dil peynir tipleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. İstenmeyen kontaminant ve patojen bakteri yükü açısından ise, Dil peyniri standardının (TS 3002) referans alınması durumunda çiğ sütten üretilen Dil peynirinin 90 günlük olgunlaşma periyodunun sonunda bile halk sağlığı açısından risk taşıdığı, termize sütten üretilen peynirin periyodun 60. gününde, pastörize sütten üretilen peynirin ise periyodun 30. gününde tüketici sağlığı bakımından güvenilirlik kazandığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, araştırılan karakteristik özellikler ve tüketici sağlığı bakımından Dil peynirinin endüstriyel üretiminde sütün pastörize veya en azından termize edilerek termofilik PAS kültürünün başarılı bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Dil cheeses made from raw, thermised or pasteurised cow?s milk according to the traditional protocols were ripened at 10±1°C for 90 days. Thermophilic whey culture was used as a starter in the production of the cheeses made from thermised or pasteurised milk and the possibility of using thermophilic whey culture in the manufacture of the cheese were investigated with regard to tested characteristic properties such as compositional, biochemical, microbiological and sensorial properties. As a results of statistical evaluations, no significant differences were obtained between Dil cheese types with regard to all examined properties, except contaminants and pathogen existance and loads. It was also found that the cheese made from raw milk had a potential risk for consumer health till end of ripening with regard to Dil cheese standard, while that cheeses made from thermised and pasteurised milk had on 60-day and 30-day of ripening, respectively. Consequently, with respect to investigated properties of raw milk Dil cheese and consumer health, the milk used in the industrial production of the cheese should be pasteurised or at least thermised, and it was also approached that thermophilic whey culture in the manufacture of the cheese was used succesfully.