Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin Michelin Yıldızlı restoranlardaki çalışma deneyimi
Working experience of gastronomy and culinary arts students in Michelin Starred restaurants
Yazar: BATUHAN AKTEPE
Danışman: PROF. DR. SAADET PINAR TEMİZKAN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Michelin Yıldızlı restoranlar tüm dünyada etkili ve önemli işletmelerdir. Bu restoranlarda çalışan şefler, servis görevlileri ve somilierler gastronomi dünyasında önemli kişiler olarak kabul edilmektedir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu öğrenciler de Michelin Yıldızlı restoranlarda farklı departmanlarda çalışabilirler. Bu araştırmanın konusu Michelin Yıldızı kazanan restoranlarda çalışan Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin mutfak deneyimi kazanımları ile ilgilidir.
Bu çalışmanın amacı Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışan öğrencilerin mutfak deneyimlerini inceleyerek mesleki kazanımlarını ve tutumlarını ölçmektir. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın katılımcılarını ise Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi alarak Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışan 18 kişi oluşturmaktadır. Katılımcıların belirlenmesinde maksimum katılımcı örneklem yöntemi kullanılmıştır. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak elde edilmiştir. Elde edilen veriler içerik analizi ile analiz edilmiştir.
Araştırmanın sonucuna göre Michelin Sistemi ne kadar saygın ve önemli bir kurum olsa da çalışanlara göre sektör içinde geliştirilmesi gereken birçok sorun bulunmaktadır. Bu sorunlar ağırlıklı olarak ağır çalışma saatleri ve stresten kaynaklanmaktadır. Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışma deneyimi açıklanarak öğrencilere, şeflere, üniversitelere ve restoranlara önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Michelin Star restaurants are influential and important businesses all over the world. Chefs, service staff and somiliers working in these restaurants are considered important people in the gastronomy world. Gastronomy and Culinary Arts graduate students can also work in different departments in Michelin Star restaurants. The subject of this research is to reveal the working experience of Gastronomy and Culinary Arts students working in restaurants that won a Michelin Star.
The aim of this study is to examine the kitchen experiences of students working in Michelin-starred restaurants and measure their professional gains and attitudes. Qualitative research method was used in the research. The participants of the research are 18 people who have studied Gastronomy and Culinary Arts and work in Michelin Star restaurants. Maximum participant sampling method was used to determine the participants. The data were obtained using a semi-structured interview form. The obtained data were analyzed by content analysis.
According to the research findings, although the Michelin Guide is regarded as a prestigious and important institution, there are several issues within the industry that need to be addressed according to the employees. These issues primarily stem from long working hours and stress. By explaining the experience of working in Michelin Star restaurants, suggestions were made to students, chefs, universities and restaurants.