İstanbul'da satışa sunulan midye dolmalarında ağır metal düzeylerinin belirlenmesi
Detection of heavy metal levels on stuffed mussels sold in İstanbul
Yazar: AYŞE HAZAL AVCIER
Danışman: PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ağır metaller = Heavy metals ; Halk sağlığı = Public health ; Midye dolma = Stuffed mussel ; Midyeler = Mussels ; Spektroskopi = Spectroscopy ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Midye dolma, midye ve pirincin ayrı ayrı pişirilmesinden sonra kabuklar ile bir araya getirilen midye ve pilavdan oluşan, ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir deniz ürünüdür. Beğenilerek tüketilen bu gıda maddesi, midyelerin avlandıkları sulardaki veya pirinçlerin toplandıkları tarlalardaki ağır metal içeriğini barındırmaları nedeniyle halk sağlığı açısından riskli gıdalar arasında gösterilmektedir. 
Ağır metaller çevre için son derece tehlikeli olan kimyasallar olarak tanımlanmakta ve her gün büyük miktarlarda doğal ve endüstriyel kaynaklardan, evsel atıklardan, zirai kaynaklardan ve atmosferik kirleticilerden çevreye yayılarak, değişik yollarla nehir, göl ve denizlere ulaşmaktadırlar. Su ve toprağa bulaşan bu maddeler burada yaşayan gerek hayvansal, gerekse de bitkisel canlılar için risk arz etmektedir. 
Bu doğrultuda, bu çalışmada İstanbul'da satışa sunulan midye dolmalarda ağır metal içeriklerini belirlemek ve bu gıda maddesinin halk sağlığı açısından taşıdığı riskleri ortaya koymak için farklı semtlerde satışa sunulan 100 adet midye dolma örneği As, Cd, Cu, Pb ve Hg düzeyi bakımından ICP-OES yöntemi ile analiz edilmiştir.
Elde edilen veriler ışığında, toplanan midye dolma örneklerindeki As, Cd, Cu, Pb ve Hg elementleri ulusal ve uluslararası standartlarda belirtilen limit değerlere göre incelendiğinde Cd, Pb ve Hg elementleri kalıntı düzeyleri sırasıyla 8 adet, 1 adet ve 12 adet midye örneğinde ve 3 adet, 34 adet ve 3 adet pilav örneğinde ilgili limit değerlerin üzerinde olduğu saptanmıştır. Midye dolma örneklerindeki ortalama As, Cd, Cu, Pb ve Hg değerleri ise sırasıyla 3,407; 0,524; 3,411; 0,554 ve 0,604 µg/g olarak tespit edilmiştir.
Sonuç olarak, çevresel kirlenmeye bağlı olarak midye ve pirince bulaşan ve sağlık yönünden önemli sorunlar oluşturan ağır metallerin midye dolmadaki bulunma düzeylerinin belirlenmesi halk sağlığı yönünden ciddi sorunlara yol açabilecek ağır metal kontaminasyonuna karşı alınması gereken kamusal ve bireysel önlemlere işaret etmektedir

Abstract:
Stuffed mussels is a marine product that is widely consumed in our country, consisting of mussels and rice, The shells of which are brought together after cooking separately the mussels and rice. This food, which is consumed with pleasure, is among the risky foods in terms of public health due to the heavy metal content in the waters where mussels are hunted or in the fields where rice is collected.  
Heavy metals are defined as extremely dangerous chemicals for the environment and they reach rivers, lakes and seas in different ways by spreading every day in large quantities to the environment from natural and industrial sources, domestic wastes, agricultural sources and atmospheric pollutants. These substances, which contaminate water and soil, pose a risk for both animal and plant creatures living here.  
In this direction, in this study, 100 samples of stuffed mussel sold in different districts in Istanbul were analyzed by ICP-OES method in terms of As, Cd, Cu, Pb and Hg levels in order to determine the heavy metal contents and to reveal the risk of this food in terms of public health.
In the light of the data, the amounts of As, Cd, Cu, Pb and Hg elements in the collected stuffed mussel samples were examined according to the limit values ​​specified in national and international standards. The residual levels of Cd, Pb and Hg elements were found to be above the relevant limit values in 8, 1 and 12 mussel samples and in 3, 34 and 3 rice samples, respectively. The average As, Cd, Cu, Pb and Hg values ​​in stuffed mussel samples were determined as 3.407, 0.524, 3.411, 0.554 and 0.604 µg/g respectively.
As a conclusion it was aimed to determine the presence of heavy metals in stuffed mussels, which contaminate mussels and rice due to environmental pollution and cause significant health problems, refers to public and individual measures to be taken against heavy metal contamination that may cause serious public health problems