Kuşaklara göre Çerkes mutfağındaki değişim
The change in Circassian cuisine by generations
Yazar: ALPER TEKDEMİR
Danışman: PROF. DR. ORHAN BATMAN ; DOÇ. DR. DURAN CANKÜL
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Değişim = Change ; Gastronomi = Gastronomy ; Kuşaklar = Generations ; Kültürel değişim = Cultural change ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yemek kültürü = Food culture ; Çerkezler = Circassians

Özet:
Çerkesler 1864 yılına kadar Kafkasya olarak adlandırılan, Karadeniz ve Hazar denizi arasında bulunan, Avrupa ve Asya'ya sınırlarında olan bölgede içerisinde yaşamaktaydı. 1864 yılında yaşanılan sürgün sonrası birçok ülkeye sürgüne yollanılan Çerkeslerin günümüzde yoğun olarak yaşadığı yerlerin başında Türkiye Cumhuriyeti gelmektedir. Çerkesler, yüzyıllarca Kafkasya bölgesinde yaşamış bir topluluk olup kendilerine ait mitolojileri, dinleri bulunan gelişmiş bir topluluktur. Konukseverlik her zaman Kafkas kültüründe ayırt edici özelliklerinden biri olmuştur. Kişiler misafirler için müsait olmasa bile Xabze denilen kuralların bağlayıcılığı insanları hoşgörülü olma konusunda zorunlu kılmıştır ve Kafkas bölgesine gelen misafirlerin bölgeden kırgın veya memnuniyetsiz ayrılmamasını sağlamıştır. Çerkesler, bir misafirin veya yolcunun düzgün bir şekilde ağırlanmasını ve özenle rahat bir şekilde yerleştirilmesini sağlamak için aşırıya kaçan bir toplumdur. Çerkes kültürüne ve Çerkes mutfak kültürüne bakıldığında geçmişten gelen eski ve köklü bir mutfak kültürü ile karşılaşılmaktadır. Yüzyıllardır aktarılmış olan bu kültürün günümüzdeki şartlardan dolayı aktarımı zorlaşmış ve mutfağa ve kültüre dair bilinenler zamanla sadeleşmiştir. Bu sadeleşmenin önüne geçilebilmesi için kuşaklar arasında yaşanılan değişimleri keşfetmek, bu mirasın gelecek nesillere korunarak aktarılmasını sağlamak bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Bu alanda yapılmış ve öncü araştırmalar kısmında yer alan çalışmalara bakıldığında Çerkes mutfağının kuşaklara göre değişimini inceleyen bir çalışma bulunmamaktadır. Bu doğrultuda araştırmanın amacı Eskişehir'de yaşayan ve kendisini Çerkes olarak tanımlayan bireylerin (Boomer, X, Y ve Z) tarihsel süreç içerisinde kuşaklara göre kültürel mutfaklarına olan bağlılığında, Çerkes mutfağı ve mutfak kültürü hakkındaki genel bilgi seviyesinde ve bilinirliğinde meydana gelen değişiminin incelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden fenomenolojik araştırma türü kullanılmıştır. Araştırmanın katılımcılarını Eskişehir'de yaşayan Çerkes topluluklarından 27 kişi oluşturmaktadır. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla yüz yüze elde edilmiştir. Elde edilen verilere tematik ve içerik analizi uygulanmıştır. Araştırma sonucunda Çerkes mutfağının kullanım alanını azaltan ve kültürel mutfağın aktarımında olumsuz etki yapan en önemli bulgular kentleşme, Fast Food dükkanlarının artması, yiyeceğe ulaşımın hızlanması ve kolaylaşması, ürünlerin ticarileşmemesi, kültürel yiyeceklerin hazırlama aşamasının zahmetli olmasıdır.

Abstract:
Circassians lived in the region called the Caucasus until 1864, located between the Black Sea and the Caspian Sea, bordering on Europe and Asia. the Republic of Turkey is one of the places where Circassians who were exiled to many countries after the exile that took place in 1864 live intensively today. Circassians are a community that has lived in the Caucasus region for centuries and are a developed community with their own mythology and religion. Hospitality has always been one of its distinctive features in the Caucasian culture. Even if people are not available for guests, the binding of the rules called Xabze obliged people to be tolerant and ensured that guests who came to the Caucasus region did not leave the region resentful or dissatisfied. Circassians are a society that goes to extremes to ensure that a guest or passenger is properly accommodated and carefully placed in a comfortable way. Looking at the Circassian culture and the Circassian culinary culture, one encounters an ancient and well-established culinary culture from the past. This culture, which has been transmitted for centuries, has become difficult to transfer due to the current conditions, and what is known about the cuisine and culture has become simpler over time. In order to prevent this simplification, it is important to explore the changes experienced between generations and to ensure that this heritage is passed on to future generations by protecting this study. Dec reveals the importance of this study. Considering the studies conducted in this field and included in the section of pioneering research, there is no study examining the change of Circassian cuisine by generations. The aim of the research in this direction in and of itself as living in Eskişehir Circassian identifying individuals (Boomer, X, Y, and Z) in the historical process generation, according to its commitment to cultural cuisines in Circassian cuisine and culinary culture is the study of changes in the level of general knowledge about and awareness. For this purpose, one of the qualitative research methods, phenomenological research type, was used in the research. The participants of the study are 27 people from Circassian communities living in Eskişehir. The data were obtained face-to-face through a semi-structured interview form. Thematic and content analysis were applied to the obtained data. Circassian cuisine as a result of research and reduce the usage of the most important findings urbanization which has a negative impact on the transfer of cultural cuisine, fast food shop, increase the speed and ease of transportation of food products to be ticarilesmem, cultural food is laborious preparation phase.