Gastronomik açıdan Adana ili yöresel yemeklerinin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine bir çalışma
A study on the applicability of Adana province local foods in restaurants determining in view of gastronomy
Yazar: ESRA KANOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Adana = Adana ; Gastronomi = Gastronomy ; Restoranlar = Restaurants ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Yöresel ürünler özel bir coğrafyaya ait olmakla birlikte ait olduğu kültüre dair izler taşımaktadır. Yörenin coğrafi sınırları içinde yetişen ürünlerin yörenin kültürel adetleriyle birleşmesi, oraya ait pişirme teknikleri ve araçlarının kullanılarak hazırlanması sonucu yöre halkı tarafından ayrıcalıklı kabul edilen yöresel ürünler oluşmaktadır. Adana yöresi de kendi kültürünü, gelenek göreneklerini, yeme-içme adetlerini tarihsel süreç içerisindeki deneyimleri ile harmanlayarak kendine has bir miras oluşturmuştur. Bu çalışmanın ana amacı; Adana ilinin geçmişten günümüze yöresel yemek kültürü birikimini araştırmak ve gastronomik açıdan değerlendirerek yöresel yemeklerin restoranlarda uygulanabilirliği üzerine çalışma yapmaktır. Bu amaçlar doğrultusunda Adana ilinde ikamet eden 50 kadın ile 2020-2021 yılları arasında yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiştir. Kayıtlardan elde edilen veriler ilgili istatistik paket programlar kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular incelendiğinde; katılımcıların %94,0'ünün geçmişte günde 3 öğün yemek tükettiği %6,0'sının ise günde 4 öğün yemek tükettiği belirlenmiştir. Günümüzde ise katılımcıların %70,0'inin 2 öğün %30,0'unun 3 öğün tükettiği belirlenmiştir. Adana ilinde iftar-sahur sofraları, Ramazan-Kurban Bayramı, kandiller gibi kutsal günlerde eski alışkanlıkların birçoğunun devam ettiği bazılarının ise azalsa bile tamamen terk edilmediği tespit edilmiştir. İftar sofralarında eve bereket getireceğine inanıldığı için dövme pilavı yapıp komşulara dağıtma alışkanlığı kandillerde irmik helvası kavurup dağıtma alışkanlığı, on Muharrem'de ise aşure pişirip dağıtma alışkanlığı devam etmektedir. Katılımcıların %90,0'ı Adana'ya gelen yabancıların Adana kebabın, %56,0'sı içli köftenin, %34,0'ü sarma-dolmanın, %16,0'sı lahmacun ve yüzük çorbasının tadına bakması gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcıların %72,0'si içli köftenin, %44,0'ü sarma-dolmanın %34,0'ü yüzük çorbasının, %10,0'u analı kızlının restoranlarda sunulmasını istediğini belirtmiştir. Katılımcıların %64,0'ü içli köftenin, %48,0'i sarma-dolmanın, %36,0'sı ise yüzük çorbasının restoranlarda servis edilebilir hale getirilebileceğini ifade etmiştir. Yöresel yemeklerin restoranlarda sunulabilmesi ve bu sunumlarda standardın sağlanabilmesi için öncelikle bu reçeteler hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmak ve özünü kaybettirmeden standart hale getirmek önem arz etmektedir. Bu şekilde ilde yapılan yemekler elde edilen bilgilerle öğrenilebilir ve uygulama kısmı için reçete hazırlamada kolaylık sağlayabilir.

Abstract:
Although the local products belong to a special geography, they bear traces of the culture to which they belong. Local products that are considered privileged by the local people are formed because of the combination of the products grown within the geographical boundaries of the region with the cultural customs of the region and the preparation of them using the cooking techniques and tools of the region. Adana region has created its own heritage by blending its culture, traditions and food and drink traditions with its experiences in the historical process. The main purpose of this study is to investigate the accumulation of local food culture from the past to the present of Adana province and to evaluate it from a gastronomic point of view and to study the applicability of local dishes in restaurants. For these purposes, face-to-face meetings were held between 2020 and 2021 with 50 women residing in Adana province. The data obtained from the records were analyzed using the relevant statistical package programs. When the findings of the study are examined; It was determined that 94.0% of the participants had consumed 3 meals per day in the past and 6.0% had consumed 4 meals per day. Today it was determined that 70.0% of the participants consumed 2 meals and 30.0% consumed 3 meals. It has been determined that many of the old habits continued holy days such as iftar-sahur tables, Ramazan Bayramı and kandil in Adana province, and some were not completely abandoned even if they decreased. Since it is believed that iftar will bring fertility to the house at the tables, the habit of making pilafs and distributing it to the neighbors continues, the habit of roasting and distributing halva in kandil, and the habit of cooking and distributing ashura in on muharrem. 90.0% of the participants stated that foreigners who came to Adana should taste Adana Kebab, 56.0% içli köfte, 34.0% sarma-dolma and 16.0% lahmacun and yüzük çorba. 72.0% of respondents stated that they wanted içli köfte, 44.0% wanted sarma-dolma, 34.0% wanted yüzük çorba and 10.0% wanted analı kızlı to be served in restaurants. 64.0% of the participants stated that we can make içli köfte ,48.0% sarma-dolma and 36.0% yüzük çorba available in restaurants. It is important to have in-depth knowledge of these recipes and to standardize them without losing their essence in order to offer local dishes in restaurants and to ensure the standard in these presentations. In this way, the dishes made in the province can be learned in depth with the information obtained and it can facilitate the preparation of the recipe for the application part.