Geleneksel Türk mutfağındaki bazı yöresel yiyeceklerde çekirge unu kullanımının algı ve kabulü üzerine bir çalışma
A study on the perception and acceptance of grasshopper flour usage in some regional dishes of traditional Turkish cuisine
Yazar: AYŞE ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Besin güvencesizliğine alternatif olarak sunulan entomofaji yeni değil tarih öncesine uzanan köklü bir gelenek olarak karşımıza çıkmaktadır. Besin olarak tüketilen böcekler arasında tüketimi en çok yapılan böceklerden biri çekirgelerdir. 
Bu tez çalışmasında bazı geleneksel yiyecekler (mercimek köftesi, un kurabiyesi ve sürk) farklı oranlarda Locusta migratoria unu ilavesi (%0, %2,5 ve %5) kullanılarak üretilmiştir. Çekirge ununun oluşan nihai ürüne etkilerini anlayabilmek ve kullanılabilirliğini ölçmek amacıyla ürünlerin protein, nem, toplam kül ve pH değerleri ölçülmüştür. Yeni ürünün duyusal kabul edilebilirliğini ölçmek amacıyla duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda çekirge unu ilavesinin, ürünlerin protein, nem ve kül değerlerinde artışa sebep olduğu anlaşılmıştır. Mercimek köftesi, un kurabiyesi ve sürk örneklerinde, çekirge unu miktarının artışı besin değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde daha az Locusta migratoria unu (%2,5) ilaveli mercimek köftesi ve un kurabiyeleri, kontrol ve %5 çekirge unu ilaveli örneklerden daha fazla kabul görmüştür. En fazla çekirge unu (%5) ilavesi bulunan ürünlerden sadece sürkün görünüm, renk ve lezzet kriterleri en çok kabul görenler olmuştur. Kontrol grupları sadece mercimek köftelerinde kıvam, un kurabiyelerinde görünüş, sürkte koku kriterlerinde en yüksek puanlarla değerlendirilmiştir.
Araştırma sonucunda çekirge ununun seçilen geleneksel gıdalardaki kulllanımı hakkında olumlu sonuçlar alınmıştır. Ancak ikame edilen ürün miktarınının oldukça az oluşu böcek ununun kullanılabilirliği ile ilgili kısıtlı bir bakış açısı sunduğundan böcek ununun gıda endüstrisindeki potansiyelini belirleyebilmek adına daha fazla çalışmanın yapılması gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Geleneksel Yiyecekler, Alternatif Gıda, Entomofaji, Locusta migratoria, Yenilebilir Böcekler

Abstract:
Entomophagy proposed as an alternative to food insecurity, is not a novel concept but a deeply rooted tradition dating back to prehistoric times. Among edible insects, crickets are one of the most widely consumed.
This study investigates the incorporation of Locusta migratoria flour into traditional foods, including mercimek köftesi, un kurabiyesi, and sürk (a type of cheese), using varying proportions of grasshopper flour (%0, %2,5, and %5). To evaluate the impact of grasshopper flour on the final product and assess its usability, the protein, moisture, ash, and pH values of the products were measured. Sensory analyses were also conducted to determine the acceptability of the new products. The studies revealed that the addition of grasshopper flour increased the protein, moisture, and ash content of the products. The increase in grasshopper flour positively influenced the nutritional values of the lentil patties, shortbread cookies, and sürk. Sensory evaluations showed that lentil patties and shortbread cookies with a lower proportion of Locusta migratoria flour (%2,5) were more acceptable than the control and %5 grasshopper flour samples. Among products with the highest grasshopper flour content (%5), only the appearance, color, and flavor of the sürk were highly rated. Control groups received the highest scores regarding texture for lentil patties, appearance for shortbread cookies, and aroma for sürk. The study concluded that using grasshopper flour in selected traditional foods yielded positive results. However, the relatively low proportion of substitute products provided a limited perspective on the usability of grasshopper flour, indicating that further research is needed to determine its potential in the food industry.
Keywords: Traditional Foods, Alternative Food, Entomophagy, Locusta migratoria, Edible Insects