Deneysel olarak trakeya, akciğer, özefagus, kalp, dalak  ve lenf yumrusu ile yeni bahar, kırmızı toz ve kırmızı pul biber ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler
Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of trachea, lungs, esophagus, heart, spleen, lymph nodes and pimento, chilli powder and red pepper flakes
Yazar: GÜLÇİN PEKER KARACA
Danışman: PROF. DR. EMRAH SUR
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Histoloji = Histology ; Kırmızı pul biber = Red pepper ; Kırmızıbiber = Paprika ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmanın amacı deneysel olarak trakeya, akciğer, özefagus, kalp, dalak ve lenf yumrusu ile yeni bahar, kırmızı pul ve kırmızı toz biber ilave edilerek üretilen fermente sucuklardan hazırlanan parafin ve kriyostat kesitlerinde farklı boyama yöntemleri kullanılarak dokuların histolojik teşhisinin yapılmasıdır. Bu amaçla sığır eti kıyması ile aynı hayvan türüne ait trake, akciğer, ösefagus, kalp, lenf yumruları ve dalak ile bazı baharatlar (yeni bahar(Pimenta racemosa), kırmızı pul biber ve kımızı toz biber(Capsicum annuum)) kullanıldı. Her bir organdan alınan 150 gr'lık kıyma örnekleri ayrı ayrı 450 gr' lık sığır kıyması ile karıştırıldı. Baharatların her biri de yine ayrı ayrı olmak koşulu ile hazırlanan ürün harcına %1-2 oranında ilave edildi. Taze hazırlanan ürün harçları sentetik sucuk kılıfına doldurulduktan sonra uygun sürelerde olgunlaştırıldı. Her bir sucuktan ikişer parça doku örneği alındı. Sucuk örneklerinden alınan parçalardan bir kısmıjelatine beleme yöntemi ilehazırlanıp parafinde bloklanırken bir kısmından jelatine belemeişleminden sonra kriyostatta kesit alındı. Alınan kriyostat ve parafin kesitler Crossmon'ın üçlü boyama yöntemi, periyodik asit schiff reaksiyonu (PAS), hematoksilen/eozin, Pappenheim'in panaoptik boyaması, Gordon ve Sweets'in retiküler iplik boyaması ve  safranin O boyama yöntemi ile boyandılar. Sonuç olarak tüm doku ve baharatların parafin kesitlerine uygulanan üçlü boyama yönteminin diğer yöntemlere nazaran daha iyi sonuç verdiği tespit edildi.

Anahtar Sözcükler:Fermente sucuk, histoloji, kırmızı biber, yeni bahar.

Abstract:
The aim of this study is to histologically identify different internal organs, tissues and spices in fermented sausage experimentally produced by addition of some certain organs, tissues (trachea, lungs, esophagus, heart, spleen, lymph nodes) and spices [pimento (Pimenta racemosa), chilli powder and red pepper flakes (Capsicum annuum)] in paraffin and cryostat sections using different staining methods. In this purpose, minced meat and trachea, lungs, esophagus, heart, spleen, and lymph nodes from beef, and spices [pimento (Pimenta racemosa), chilli powder and red pepper flakes (Capsicum annuum)] were used. Sausages were experimentally produced by addition of 150 g different organs and 450 g minced meat. Each spice wasadded separately 1-2%  into the each mixture. After freshly prepared products were filled into synthetic sausage casing, sausages were fermentated appropriate times. Two tissue samples were taken from the each sausages. One of themwas immersed gelatine and embedded in paraffin whereas the other pieces were processed for cryostat after embedding gelatine. All cryostat and paraffin sections were stained with Crossmon's trichrome stain, haematoxylin and eosin, Pappenheim's panoptic stain, periodic acid schiff reaction (PAS), Gordon and Sweet's reticular fiber stain and safranin O staining methods. In conclusion, it was demonstrated that Crossmon's trichrome staining method carried out on the paraffin sections gave the best results compared to other staining methods for all tissues and spices.
Key Words:Fermented sausage, histology, pimento, red pepper.