Farklı sıcaklıklarda depolanan Urfa peynirinin raf ömrünün tehlike analizi yöntemi ile saptanması
Estimating the shelf-life of Urfa cheeses ripened at different temperatures and in different brine concentrations by hazard analysis
Yazar: MUSTAFA DEMİREL
Danışman: PROF. DR. BARBAROS ÖZER
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel yöntemler ile üretilen Urfa peynirinin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen verilerden yararlanılarak farklı sıcaklık ve salamura tuz konsantrasyonlarında olgunlaştırılan Urfa peynirlerinin raf ömürleri tahmin edilmiştir. Raf ömrü saptamasında, panelistlerin en az %50'sinin duyusal olarak ürünü tüketilemez bulduğu depolama günleri dikkate alınmış ve tat, yapı ve kitle ve genel kabuledilebilirlik değerleri hata kriteri (failure criteria) olarak kullanılmıştır. Denemede 3 farklı olgunlaşma sıcaklığı (8 ºC, 10 ºC ve 12 ºC) ve 3 farklı salamura tuz konsantrasyonu (%10, %12 ve %14) denenmiş ve peynir örnekleri 90 gün boyunca 30 günlük aralıklar ile analiz edilmiştir.Gerçekleştirilen kimyasal analizler sonucunda deneme örnekleri arasında pH ve titrasyon asitliği değerleri bakımından önemli farklılıkların oluşmadığı görülmüştür. Depolama süresi boyunca tüm örneklerde suda çözünen azot ve olgunlaşma indeksi değerleri düzenli artış göstermiştir. Proteolizin en hızlı ilerlediği peynir grubu 8 ºC'de depolanan peynirler olmuştur. Bu peynirleri sırasıyla 10 ºC'de ve 12 ºC'de olgunlaştırılan peynirler izlemiştir. Deneme peynirlerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve psikrofilik bakteri sayıları depolama süresi boyunca düzenli olarak azalmıştır. Depolama sıcaklığı ve salamura tuz konsantrasyonunun TAMB ve psikrofilik bakteri sayısı üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama sıcaklığı ve salamura tuz konsantrasyonundan bağımsız olarak tüm örneklerde toplam koliform bakteri sayısı olgunlaşmanın 30. ve 60. günlerinde sıfırlanmıştır. Toplam maya ve küf sayıları bakımından bir değerlendirme yapıldığında 8 ºC ve 10 ºC'de depolanan örnekler arasında belirgin bir fark görülmezken, 12 ºC'de olgunlaştırılan peynirler daha düşük maya ve küf sayılarına sahip olmuştur. Tüm örneklerde olgunlaşma periyodu boyunca maya ve küf sayıları düzenli olarak azalmıştır.Duyusal değerlendirmeler sonucunda, analize alınan peynir örneklerinin renk ve görünüş ile koku özelliklerinin depolama sürecinden ve değişken parametrelerden (depolama sıcaklığı ve salamura tuz konsantrasyonu) etkilenmediği görülmüştür. 8 ºC ve 10 ºC'de depolanan peynirlerin tat özelliklerinde depolamanın sonlarına doğru zayıflama tespit edilmiştir. Bu durum, 12 ºC'de olgunlaştırılan peynirler için daha sınırlı kalmıştır. Yapı ve kitle özellikleri bakımından ise 8 ºC'de olgunlaştırılan peynirlerin tamamı ile 10 ºC'de ve %10 salamura tuz konsantrasyonunda depolanan peynirde yumuşama tespit edilmiştir. Genel kabuledilebilirlik açısından değerlendirildiğinde, 10 ºC ve 12 ºC'de depolanan peynirler 8 ºC'de olgunlaştırılan peynirlerden daha yüksek duyusal puanlar almıştır.Spearman's Rank testine göre proteoliz indikatörleri olan suda çözünen azot ve olgunlaşma indeksi değerlerinin farklı sıcaklıklarda olgunlaştırılan peynirlerin yapı ve kitle özelliği üzerinde negatif etkisi olduğu saptanırken, TAMB ve maya-küf sayıları ile tat ve koku değerleri arasında istatistiksel açıdan önemli korelasyonların varlığı tespit edilmiştir. Farklı salamura tuz konsantrasyonlarında depolanan peynirlerde ise pH dışındaki tüm kimyasal ve mikrobioyolojik parametreler ile yapı ve kitle ve genel kabuledilebilirlik değerleri arasında önemli düzeyde bir korelasyon bulunduğu, bu korelasyonun özellikle %10 salamura tuz konsantrasyonunda depolanan peynirler için daha belirgin olduğu görülmüştür.Tehlike analizi yöntemine göre gerçekleştirilen modelleme sonucunda Urfa peynirlerinin raf ömrünün belirlenmesinde kullanılabilecek Weibull Hazard fonksiyonunun F(x)=m ? (D)m-1 ? olduğu saptanmıştır. Buna göre; 8 ºC'de olgunlaştırılan ve %10, %12 ve %14 salamura tuz konsantrasyonunda depolanan peynirlerin raf ömürleri sırasıyla 52 gün, 170 gün ve >180 gün olduğu görülmüştür. 10 ºC'de depolanan peynirler için tahmini raf ömrü 64 gün, >180 gün ve >180 gün olurken, 12 ºC'de depolanan peynirlerin raf ömürleri sırasıyla 109 gün, >180 gün ve >180 gün olarak tespit edilmiştir.Sonuç olarak; bu çalışma sonucunda elde edilen,Weibull Hazard fonksiyonu yardımıyla, depolama sıcaklığı ya da salamura tuz konsantrasyonunda meydana gelen değişikliklerin Urfa peynirinin raf ömrü üzerindeki etkilerini tahmin etmek mümkün olacağından, ürün depolama ve kalite kontrol uygulamalarının daha rasyonel bir şekilde yürütülmesi olanaklı olacaktır.

Abstract:
In the present work, some chemical, microbiological and organoleptic properites of Urfa cheeses were studied and possible shelf-life of Urfa cheeses ripened at different temperatures and brine concentrations were estimated. In the estimation of shelf-life of the cheese under question, the failure criteria was considered at the point where at least 50% of the panelists defined the cheeses as unconsumable. The failure criteria considered were flavour, body and texture and overall acceptability. Three different ripening temperatures (8 ºC, 10 ºC and 12 ºC) and three different brine concentrations (10%, 12% and 14%) were used as variables. The cheese samples were stored for 90 days and analyzed at monthly intervals.Results of chemical analysis indicated that there was no significant differences between the samples with regard to the pH and titratable acidity values. Throughout storage period, the water soluble nitrogen and ripening indices values increased continuously. The development of proteolysis was the fastest in the samples ripened at 8 ºC, followed by the cheeses stored at 10 ºC and 12 ºC, respectively. In contrast to the water soluble nitrogen and ripening indices, the total mesophilic aerobic bacteria and psycrophilic bacteria counts gradually decreased during the ripening period of 90 days. Both ripening temperature and brine concentration had negligible effect on the counts of TAMB and psycrophilic bacteria. Irrespective from the ripening temperature and brine concentrations, the counts of coliform group bacteria zeroed in all samples at 30th and 60th days of ripening. No difference was noted between the cheeses ripened at 8 C and 10 C with regard to yeast and mould counts. However, the cheese samples ripened at 12 ºC had lower numbers of yeast and moulds. In all samples, the counts of yeasts and moulds decreased gradually.The organoleptical evaluations revealed that the appearance and colour attributes of the cheese samples were not affected by the storage period and other variables (e.g. ripening temperature and brine concentrations). The flavour attributes of the cheeses ripened at 8 ºC and 10 ºC were found to be weakened at the end of the storage period. This was more limited for the cheese ripened at 12 ºC. Regarding the body and texture attributes, all cheeses ripened at 8 ºC and the cheese ripened at 10 ºC with 10% brine concentration had softer body compared with the rest of the samples. The cheeses stored at 10 ºC and 12 ºC received higher sensory scores than the cheeses ripened at 8 ºC.According to the Spearman?s Rank test, the proteolysis indicators- water soluble nitrogen and ripening indices- affected the body and texture attributes of the cheeses ripened at different temperatures negatively. Similarly, a statsitically significant correlation between TAMB and yeasts-moulds counts and the flavour and odour attributes was found.In the cheeses ripened at different brine concentrations, all the chemical and microbiological factors-with the exception of the pH- significantly correlated with the body and texture and overall acceptability attributes. This correlation was even more remarkable in the cheese sample under under 10% brine concentration.The mathematical model based on the Weibull Hazard Analysis that can be used in the estimating the shelf-life of Urfa cheese was F(x)=m ? (D)m-1 ? . The estimated shelf-life of the cheese samples ripened at 8 ºC under 10%, 12% and 14% brine concentrations were 52 days, 170 days and >180 days, respectively. For the cheeses ripened at 10 ºC, the shelf-life days were 64 days, >180 days and >180 days, respectively. The cheeses ripened at 12 ºC had higher shelf-life than the other cheeses (109 days, >180 days and >180 days, respectively).To conclude, the Weibull Hazard function that was obtained from this study could be used in estimating the shelf-life of Urfa cheese stored at different temperatures and brine concentrations. This will eventually make it possible to handle quality control and product storage applications more economically and in a more rational manner.