Broyler kesim sürecinin farklı aşamalarından alınan örneklerde salmonella varlığı ve sayısının real time pcr ve ıso 6579-2:2012 ile belirlenmesi
Determination of salmonella presence and levels by real time pcr and iso 6579-2:2012 in samples obtained from various stages of broiler slaughter
Yazar: AYŞEGÜL DEMİRCİOĞLU
Danışman: PROF. DR. SERAN TEMELLİ
Bursa Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Salmonella = Salmonella

Özet:
Broyler kesim prosesinde soğutma öncesi (SÖ) ve soğutma sonrası (SS) karkas örneklerindeki Salmonella spp. varlığı ve sayısının belirlenmesi amacı ile 2021 yılında gerçekleştirilen çalışmada, Balıkesir'de faaliyet gösteren bir kanatlı kesimhanesinde kesilen toplam 480 broylere ait 96 adet birleştirilmiş boyun derisi örneği (48 SÖ ve 48 SS), ISO 6579-2:2012 Minyatürleştirilmiş En Muhtemel Sayı (mEMS) Tekniği kullanılarak Salmonella spp. varlığı ve seviyesi yönünden analiz edildi. İzolasyon sonrasında elde edilen izolatlar, Salmonella spp. spesifik r-PCR (Salm-PCR) analizi ile doğrulandı.
Çalışmada incelenen SÖ örneklerin %97,92'sinin ve SS örneklerin %85,42'sinin toplam 96 örneğin ise 88'inin (%91,67) Salmonella spp. varlığı yönünden pozitif olduğu belirlendi. Örneklerdeki ortalama Salmonella sayısı ise SÖ'nde 1,84 log10 mEMS ve SS'nda 1,48 log10 mEMS değerlerinde bulundu. Hava soğutma sistemi kullanılarak yapılan soğutma işleminin patojenin sayısında 0,36 log10 mEMS'lık bir azalma oluşturduğu ve bu azalmanın da istatistiksel olarak önemli olduğu saptandı (p<0,05).
Ülkemizde uluslararası referans metot ISO 6579-2:2012 ile bir kanatlı işletmesinde kesilen broyler karkaslarındaki Salmonella spp. yükünün ilk kez belirlendiği bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, ilgili literatüre güncel ve orijinal veri katkısı sağladı. Ayrıca bu somut veriler, kanatlı işletmesinin son üründeki Salmonella yükünü azaltabilmesi için mevcut kesim prosesine yönelik yapılması gereken iyileştirmelerin planlamasında da yönlendirici bir rol oynadı.

Abstract:
In this study, which was carried out in 2021 in a poultry slaughterhouse operating in Balıkesir, aiming to determine the presence and numbers of Salmonella spp. in pre-chill (PreC) and post-chill (PosC) carcasses of broiler slaughter process, a total of 96 pooled neck skin samples of 480 broilers (48 PreC and 48 PosC) were analyzed by ISO 6579-2:2012 Miniaturized Most Probable Number (mEMS) Technique. The isolates obtained after isolation were confirmed by Salmonella spp. specific r-PCR (Salm-PCR) analysis.
Salmonella spp. was found in 97,92% in PreC and 85,42% in PoC carcasses, from 88 (91,67%) of 96 total samples. The mean count of Salmonella was determined as 1,84 log10 mMPN in PreC, and 1,48 log10 mMPN in PosC samples. The chilling process utilizing an air chill system was found to have a statistically significant decline of 0,36 log10 mMPN in the counts of the pathogen (p<0,05). 
First time results on the Salmonella spp. load in broiler carcasses from a poultry slaughterhouse, unveiled by using the international reference method ISO 6579-2:2012 in this study in our country, contributed up to date and original data to relevant literature. In addition, this tangible information gathered was used as a guide by the poultry slaughterhouse to plan for revisions in the current slaughter process to reduce the Salmonella load in the final product.