Transglutaminaz ilave edilerek üretilen piliç burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of quality characteristics of chicken burgers produced by the addition of transglutaminase
Yazar: HARUN URAN
Danışman: DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Piliçler =   ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle birçok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptidler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynayabilmektedirler. Son yıllarda transglutaminaz ilavesiyle üretilen birçok ürün mevcut olmakla birlikte, özellikle et ürünlerinin üretiminde daha fazla kullanıldığı görülmektedir. Bağlayıcı özelliklerinden dolayı çeşitli et ürünlerinin kullanımında tercih edilmektedirler. Bu noktadan hareketle araştırmamızda ülkemizde artan bir tüketim potansiyeline sahip tavuk eti kullanımı ve ürün çeşitliliği adına da burger üretimi tercih edilmiştir. Araştırmamızda esas konuyu oluşturan transglutaminaz enzimi ilavesi ve diğer katkı maddelerinin eklenmesiyle piliç burger üretilmiştir. Enzim 5 farklı konsantrasyonda katılmış (% 0.2, % 0.4, % % 0.6, % 0.8 ve % 1) ve burger üretiminde uygulanan diğer işlemler sırası ile izlenmiştir. Ürün oluşturulduktan sonra bir müddet soğukta bekletilmesinin ardından analizlere geçilmiş ve çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre enzim katkısı, ürün gruplarının besin öğelerinde (kül, yağ, protein) değişime neden olmamıştır (P>0.05). Yine enzim miktarının arttığı gruplarda pişirme kaybında önemli oranda azalma (P<0.05) ve tekstür değerlerinde de önemli ölçüde artış (P<0.01) saptanmıştır. iiDuyusal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında fark olmadığı (P>0.05) gözlenmiştir. Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) görüntüleri ise, tekstür değerlerindeki artışı desteklemiş, örneklerde enzim miktarındaki artışın çapraz bağlanmaları arttırdığı gözlenmiştir. Anahtar kelimeler: Transglutaminaz, piliç burger, kimyasal ve duyusal kalite

Abstract:
Transglutaminases are enzyme capable of catalizing cross-links between peptides or proteins. They are widely used in many foods, because of their activity in a wide range of pH and temperatute. They catalize inter- or intramoleculer cross-linking throught the formation of isopeptide bonds between aminoacids or peptides to improve functional properties of proteins. They play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. Although there are many productsproduced by the addition of transglutaminase in recent years, especially in the production ofmeat products were used more. They are preferred in the use of a variety of meat products due to the binding properties. From this point, because of consumption of chicken meat more and more increased in our country chicken burger was preferred for our research.Our study is based on the addition of the enzyme transglutaminase that make up this topic and chickenburgers made with the addition of other additives. Enzyme added at 5 different concentrations(0.2%, 0.4, 0.6, 0.8 and 1) and followed by other operations applied in the production ofburger. After the product created, cold soaked for a while and then analysis was started. According to the results, the contribution of the enzyme did not cause a change in the nutrients (ash, fat, protein) of the product groups (P>0.05). However, the transglutaminase treatments were significantly (P<0.05) affected in reducing the cooking loss and significantly improved the textural properties of the burger samples (P<0.01). According to sensory analysis, the transglutaminase treatment did not effect (P>0.05) sensory parameters compared ivto the control samples. Scanning Electron Microscope (SEM) images was supported to the texture values of samples with the increase of cross-linking was observed.Keywords: Transglutaminase, chicken burger, chemical and sensory quality