Yöresel Urfa peynirlerinde 90 gün olgunlaşma süresi boyunca bazı patojenlerin yaşam süresi
Survival of some pathogens in local Urfa cheese during the ripening period in 90 day
Yazar: EBRU YILMAZ
Danışman: DOÇ.DR. GÜVEN URAZ
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Patojenler = Pathogens ; Peynirler = Cheeses ; Salamura = Brine ; Urfa peyniri = Urfa cheese

Özet:
YÖRESEL URFA PEYNİRLERİNDE 90 GÜN OLGUNLAŞMA SÜRESİ BOYUNCA BAZI PATOJENLERİN YAŞAM SÜRESİ (Yüksek Lisans Tezi) Ebru YILMAZ GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ EYLÜL 2002 ÖZET Bu çalışmada yöresel peynirlerimizden olan ve pastörize sütten üretilen Urfa peynirlerinde Esherichia coli Oısr'-H7, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica ve Bacillus cereus' un varlığı ve yaşam süresi araştırıldı. Bu amaçla peynir yapımında kullanılan süte Esherichia coll Om:H7, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ilave edilmiştir. Elde edilen peynirlerin yansı haşlama işleminden geçirilmiştir. Üretilen peynirler, 90 gün olgunlaşma döneminde üç ayrı tuz konsantrasyonundaki (%12,5, %15, %17,5) salamuralarda depolanmıştır. Olgunlaşma dönemi boyunca 0. haftada, 7., 14., 30., 60., ve 90. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik olarak, Esherichia coli Oısr'.rh, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ve Aerob rnezofll genel canlı, Laktobasiller ve Maya yönünden analizleri yapıldı. Sıfırına haftada 1. ve 2. grupta Staphylococcus aureus sayısı ortalama 4,1x103cfu/ml iken, 90. günde (2,3x103cfu/ml) 0. haftadan daha az bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca (90 gün) haşlama işleminden11 geçirilen peynir örneklerinde ve diğer grupta (haşlama işleminden geçirilmeden) Bacillus cereus bulunmuştur. Esherichia coli OmMı peynir örneklerinde olgunlaşma suresi boyunca görülmüştür fakat haşlama işleminden geçirilen Urfa peynirlerinde en son 14. günde bulunmuştur. Yersinia enterocolitis tüm peynir örneklerinde olgunlaşma süresi boyunca görülmemiştir ve Yersinia enterocolitica sayısı son dönemlerde ilk haftalara göre daha düşük bulunmuştur. Salmonella enteritidis olunlaşma süresi boyunca sadece %12,5 tuz konsantrasyonunda^ peynir örneklerinde görülmüştür, diğer peynir örneklerinde 90 gün boyunca Salmonella enteritidis görülmemiştir ve Yersinia enterocolitica da olduğu gibi Salmonella enteritidis sayısı son dönemlerde 0. haftaya göre daha düşük bulunmuştur. Shigella flexneri olgunlaşma süresi boyunca %12,5 ve %15 tuz konsantrasyonundaki peynir örneklerinde bulunmuştur. Shigella flexneri ortalama olarak 0. günde 3,0x103cfu/ml 14. günde ise 2,0x1 03cfu/ml bulunmuştur. Toplam mezofil canlı bakteri, maya, koliform bakteri ve laktik asit bakteri sayısı 90. günde 0. haftaya göre daha düşük bulunmuştur. Bilim Kodu : 401.01.04 Anahtar Kelimeler: Peynir, salamura, canlılık, Esherichia coli OmiH-t, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus Sayfa sayısı : 86 Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Güven URAZ

Abstract:
uı SURVİVAL OF SOME PATHOGENS İN LOCAL URFA CHEESE DURING THE RİPENİNG PERYOD İN 90 DAY (M. Sc. Thesis) Ebru YILMAZ GAZI UNIVERSITY INSTITUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGY SEPTEMBER 2002 ABSTRACT In this research, the presence and the survival of Eshehchia coli OibtMt Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus were studied in Urfa cheese, a local cheese, produced from pasteurized milk. For this purpose Esherichia coli O157.H7, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus were added into the milk to be used in making cheese. Half of the produced cheese were boiled. Produced cheese were stored for ripening for 90 day in pickling solutions with 3 different salt concentrations.(%12,5, %15, %17,5). During the ripening period, in week zero and day 7, 14, 30, 60, 90 specimens were collected and examined microbiologycally for Esherichia coli Om:H7, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Aerob mesophilic general viable, Lactobacilli and Yeast. At zeroth day in groups 1 and 2 while Staphylococcus aureus were 4,1x103cfu/ml average the count were found to be lower than zeroth day in 90 day (2,3x1 03cfu/ml). Bacillus cereus were found during the ripening period (in 90 day) at the cheese samples, tn which hadIV received thermal boiling process and other group (hadn't received thermal boiling process). Esherichia coli Ois?:H7wem found dosing the ripening period but in Urfa cheese which had received thermal boiling process were found day 14 the last Yersinia enterocolitica were not found all of the cheese samples during the ripening period and Yersinia enterocolitica count were found to be lower the lest period than day Oth. Salmonella enteritidis were found at tfe cheese samples only %12,5 salt conservation during the ripening period. Salmonella enteritidis were not found during 90 day, other cheese samples and like Yersinia enterocolitica, Salmonella enteritidis count were found to be lower the lest period than day 0th. Shigella flexneri were found at the cheese samples %12,5 and %15 salt concentration during the ripening period. Shigella flexneri count while were found 3,0x1 03cfu/rnl average in Otf day, at 14th day were found 2,0x1 03cfu/mi. Total mesophilic bactery, yeast, total coliform bactery and lactic acid bacteria counts were to be lower in 90 day than 0th day. Science Code : 401.01.04 Key words : Cheese, brine, survival, Esherichia coli Oi&Hr, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus. Page Number : 86 Adviser : Assist Prof. Dr. Güven URAZ