Narenciye lifi ve bazı hidrokolloid gamların etkileşimiyle az yağlı mayonez üretimi
Production of low-fat mayonnaise with the interaction between citrus fiber and hydrocolloid gums
Yazar: BÜŞRA AKALIN
Danışman: DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, az yağlı mayonez üretiminde mayonezin mikroyapısını, emülsiyonunu ve oksidatif stabilitesini arttırmak için narenciye lifi (NL) ve hidrokolloid gamların (Arabik gam (AG), guar gam (GG) ve ksantan gam (KG) birbiriyle etkileşiminin potansiyel kullanımı araştırılmıştır. Araştırmada, reolojik özellikleri değerlendirmek amacıyla mayonez örneklerinin reolojik parametrelerini, akış davranışlarını, viskoelastik özelliklerini ve 3-ITT özelliklerini analiz etmeye odaklanılmıştır. Tüm numuneler kayma incelmesi, viskoelastik özelliklere sahip katı benzeri davranış ve geri kazanılabilir özellikler sergilemiştir. Güç Yasası modelinin akış davranış indeksi (n değeri) ve kıvam indeksi parametresi (K değeri) sırasıyla 0,115 ile 0,763 ve 0,056 ile 363,277 Pa.sn arasında değişmiştir. Lif ve gamların (Arabik gam (AG), guar gam (GG) ve ksantan gam (KG)) etkileşiminden hazırlanan numuneler, daha düşük n ve daha yüksek K değerleri göstermiştir; Bu durum narenciye lifi kullanımının, az yağlı mayonezin kesme-inceltme özelliklerini iyileştirdiği anlamına gelmektedir. Düşük yağlı mayonez örneklerinin K değeri, artan narenciye lifi konsantrasyonuyla pozitif bir korelasyon sergilemiştir. %1 AG-%3 NL, %0.5 GG-%2 NL ve %0.35 KG-%2 NL ile oluşturulan az yağlı mayonez numuneleri, az yağlı kontrol numunelerine kıyasla daha yüksek K′ ve K′′ değerleri sergilemiştir. Bu artış, NL'nin AG, GG ve KG ile sinerjik etkisine bağlanabilir. Mayonez numunelerinin oksidatif stabilitesi OXITEST yöntemi kullanılarak değerlendirildiğinde, NL ile oluşturulan numunelerin, düşük yağlı ve yüksek yağlı ticari mayonez numunelerine kıyasla daha yüksek IP değerleri sergilediği görülmüştür. Bu çalışmanın sonuçları, mayonez örneklerinin reolojik özelliklerinin, emülsiyon ve oksidatif stabilitesinin ve mikroyapısal özelliklerinin NL ile AG, GG ve KG arasındaki etkileşimden önemli ölçüde etkilenebileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Narenciye lifi, mayonez, gam, emülsiyon ve oksidatif stabilite, mikroyapısal özellikler.

Abstract:
In this study, the potential use of interaction of citrus fiber (CF) and hydrocolloid gums (Arabic gum (AG), guar gum (GG) and xanthan gum (XG) to enhance the microstructure, emulsion and oxidative stability of mayonnaise in the production of low-fat mayonnaise was investigated. The research focused on analyzing the rheological parameters, flow behavior, viscoelastic properties and 3-ITT properties of mayonnaise samples to evaluate the rheological properties. All samples exhibited shear thinning, solid-like behavior with viscoelastic properties and recoverable properties. The flow behavior index (n value) and consistency index parameter (K value) of the Power Law model varied between 0.115 and 0.763 and 0.056 and 363.277 Pa.sn, respectively. The samples prepared from the interaction of fibers and gums (Arabic gum (AG), guar gum (GG) and xanthan gum (XG)) showed lower n and higher K values; This means that the use of citrus fiber improved the shear thinning properties of low-fat mayonnaise. The K value of low-fat mayonnaise samples exhibited a positive correlation with increasing citrus fiber concentration. Low-fat mayonnaise samples prepared with 1% AG-3% CF, 0.5% GG-2% CF and 0.35% XG-2% CF exhibited higher K′ and K′′ values compared to low-fat control samples. This increase can be attributed to the synergistic effect of CF with AG, GG and XG.
When the oxidative stability of mayonnaise samples was evaluated using the OXITEST method, it was observed that the samples formed with CF exhibited higher IP values compared to low-fat and high-fat commercial mayonnaise samples. The results of this study showed that the rheological properties, emulsion and oxidative stability, and microstructural properties of mayonnaise samples can be significantly affected by the interaction between CF and AG, GG, and XG.

Keywords: Citrus fiber, mayonnaise, gum, emulsion and oxidative stability, microstructural properties.