Antalya Körfezi'nde avlanan karideslerin (Penaeus sp.) et verimi, kimyasal yapısı ve raf ömürlerinin belirlenmesi
Determination of the shelf life, flesh yield and chemical composition of shrimps (Penaeus sp.) caught in the gulf of Antalya
Yazar: RUHAN İLHAN
Danışman: PROF.DR. RAMAZAN İKİZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
ÖZET ANTALYA KÖRFEZİ'NDEN AVLANAN KARİDESLERİN {Penaeus sp.) ET VERİMİ, KİMYASAL YAPISI VE RAF ÖMÜRLERİNİN BELİRLENMESİ Ruhan İLHAN Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ramazan İKİZ Mayıs 2005, 85 Sayfa Bu çalışmada, ekonomik değeri yüksek olan Antalya Körfezi'nden avlanan Penaeid karideslerden Penaeus kerathurus, P. japonicus ve P. semisulcatus türleri materyal olarak kullanılmıştır. Bu türlerin eşeylere ve mevsimlere bağlı olarak et verimi ve kimyasal yapısı araştırılmıştır. Ayrıca karideslerin bir kısmı aliminyum folyoyla sarılıp streç filmle ile kaplandıktan sonra oda sıcaklığında, diğer kısmı ise buzlu su içine konulup buzdolabında 4°C'de bekletilmiştir. Verilen koşullarda bekletilen karideslerin raf ömürleri tespit edilmiştir. P. kerathurus ve P. japonicus 'un et verimlerinin birbirine benzerlik gösterdiği ve ortalama %52, P. semisulcatus 'un et veriminin ise diğerlerinden daha yüksek olup (p<0.01) ortalama % 57 olduğu belirlenmiştir. P. kerathurus türünde ortalama %76.22 su, %1.59 yağ, %16.57 protein, %1.99 inorganik madde bulunduğu belirlenmiştir. P. Kerathurus'un kimyasal kompozisyonu mevsimlere göre değişmiş (p<0.01), eşeye göre değişmemiştir. P. japonicus türünde ortalama %76.08 su, %1.80 yağ, %17.17 protein, %1.96 inorganik madde tespitedilmiştir. P. japonicus'un kimyasal içerikleri (dişilerdeki su oram hariç) mevsimlere göre değişmiş (p<0.01), eşeye göre değişmemiştir. P. semisulcatus türünde ise ortalama %76.89 su, %3.87 yağ, %16.25 protein, %1.84 inorganik madde bulunmuştur. P. Semisulcatus'un kimyasal içerikleri (erkeklerdeki protein içeriği hariç) mevsimlere göre değişmiş (p<0.01), yağ ve inorganik madde oranlan eşeye göre farklılıklar göstermiştir (p<0.05). Bu üç tür kendi aralarında karşılaştırıldığında, su oranlarının %76.08-76.89 arasında değiştiği görülmüştür. P. semisulcatus'un yağ oranının diğer türlere göre daha yüksek olduğu anlaşılmıştır (p<0.01). Bu üç türün protein oranlarının ortalama % 16.25- 17.17 arasında olduğu ve inorganik madde oranlarının % 1.84- 1.99 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre aliminyum folyo ve streç filmle kaplandıktan sonra oda sıcaklığında bekletilen karideslerden P. kerathurus ve P. japonicus'un 1 gün, P. semisulcatus'un ise 2 günlük raf ömrüne sahip olduğu bulunurken, buzdolabında buzlu su içinde depolamada P. kerathurus ve P. japonicus'un 10 gün ve P. semisulcatus 'un ise 12 günlük raf ömrüne sahip olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Penaeus kerathurus, Penaeus japonicus, Penaeus semisulcatus, et verimi, kimyasal kompozisyon, raf ömrü JÜRİ: Prof. Dr. Ramazan İKİZ Prof. Dr. Nalan GÖKOĞLU Yrd. Doç. Dr. Mehmet ÖZBAŞ ıı

Abstract:
ABSTRACT DETERMINATION OF THE SHELF LIFE, FLESH YIELD AND CHEMICAL COMPOSITION OF SHRIMPS (Penaeus sp.) CAUGHT IN THE GULF OF ANTALYA Ruhan ILHAN M. Sc. In Fisheries Engineering, Adviser: Prof. Dr. Ramazan İKİZ May 2005, 85 Pages In this study, Penaeus shrimps (Penaeus kerathurus, Penaeus japonicus and Penaeus semisulcatus) which caught in the Gulf of Antalya and has the high economic value were used as materials. The flesh yields and chemical compositions of these shrimps were researched depending on the sex and seasons. Furthermore, a part of shrimps were packed by the stretch film and aliminium foil and stored at the room temperature. The other part was placed in to the water with ice and stored at 4°C. The shelf lives of shrimps stored in these conditions were determined. The flesh yields of P. kerathurus and P. japonicus were mean 52%, flesh yield of P. semisulcatus was 57%. According to the results of this study, flesh yield of P. semisulcatus was higher than the others (p<0.01). It was found that percentages of mean moisture, lipid, protein and ash in P. kerathurus were 76.27%, 1.63%, 16.52%, 1.98%, respectively. Although the chemical composition of P. kerathurus changed depending on the season (p<0.01), didn't change mwith the sex. The percentages of mean moisture, lipid, protein and ash in P. japonicus were found to be 75.85%, 1.88%, 17.31%, 2.01%, respectively. The chemical composition of P. japonicus (except moisture) changed depending on the seasons (p<0.01) and didn't change depending on the sex. The percentages of mean moisture, lipid, protein and ash in P. semisulcatus were 76.47%, 3.97%, 16.59%, 1.85%, respectively. The chemical composition of P. semisulcatus (except for the percentage of mean protein) changed depending on the seasons (p<0.01) and the percentages of mean lipid and ash in them changed depending on the sex (p<0.05). It was found that moisture contents in these shrimps were ranged between 75.85-76.47%. Lipid content of P. semisulcatus was higher than the others (p<0.01). Protein contents of these species were ranged between 16.52-17.31%. Ash contents of these species ranged between 1.85- 2.01%. According to sensory, chemical and microbiological analyses, it was found that the shrimps wrapped by aliminium foil and stretch film and stored at room temperature had a shelf life of 1 day for P. kerathurus, P. japonicus and 2 days for P. semisulcatus. The shelf lives of the shrimps stored in the water with ice at 4°C were found 10 days and 12 days for P. kerathurus, P. japonicus and P. semisulcatus, respectively. KEY WORDS: Penaeus kerathurus, Penaeus japonicus, Penaeus semisulcatus, flesh yield, chemical composition, shelf life. COMMITTEE: Prof. Dr. Ramazan İKİZ Prof. Dr. Nalan GÖKO?LU Asst. Prof. Dr. Mehmet ÖZBAŞ iv