Farklı oranlarda peynir altı suyu ve nane yağının ayranda kullanım olanakları
Possibilities of using different proportions of whey and mint oil in ayran
Yazar: ŞAKİRE MERVE ÜNALAN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE HASTAOĞLU
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayran = Yoghurt drink ; Nane yağı = Mint oil ; Peynir altı suyu = Whey

Özet:
Peynir altı suyunun içermiş olduğu proteinler ve diğer besin maddeleri beslenme açısından önemli bir yere sahiptir. Bu çalışmada farklı oranlarda peynir altı suyu ve nane yağı ile ayran üretilmiştir. Bu amaçla 7 farklı deneysel grup yapılmıştır ve  K grubu (Kontrol), NY1 grubu (0,1 ml nane yağı), NY2 grubu (0,2 ml nane yağı), P1NY1 grubu (%25 Peynir altı suyu + 0,1 ml nane yağı), P1NY2 grubu (%25 Peynir altı suyu + 0,2 ml nane yağı), P2NY1 grubu (%50 Peynir altı suyu + 0,1 ml nane yağı), P2NY2 grubu (%50 Peynir altı suyu + 0,2 ml nane yağı) şeklinde isimlendirilmiştir. Grupların, +4 ̊C'de depolamanın 1., 3., 5., 7. ve 14. günlerindeki mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayran örneklerinde peynir altı suyu ve nane yağının artan kullanımının psikrofil bakteri sayısı (log kob/ml), koliform grup bakteri (log kob/ml), maya-küf sayısı (log kob/ml), lactobacil spp. (log kob/ml) ve lactococ spp. (log kob/ml), pH, asitlik (laktik asit), suda çözünebilir kuru madde (%), serum ayrılması (%), renk değerleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).
Fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz bulguları açısından P2NY1 ve P2NY2 grupları hariç diğer gruplar kabul edilebilir özellikte bulunmuştur. En iyi sonuç veren gruplar NY1, NY2 ve P1NY1 olmuştur. Ayrıca muhafazanın 14. günü sonrasında NY1 ve NY2 grupları haricinde diğer grupların duyusal açıdan bozulduğu tespit edilmiştir. Buna göre peynir altı suyu ve nane yağının ayranda kullanımının mümkün olduğu söylenebilir.
Anahtar kelimeler: Peynir altı suyu, ayran, nane yağı.

Abstract:
Proteins and other nutrients contained in whey have an important place in terms of nutrition. In this study, ayran was produced with different proportions of whey and mint oil. For this purpose, 7 different experimental groups were made and Group K (Control), Group NY1 (0,1 ml mint oil ), Group NY2 (0,2 ml mint oil), Group P1NY1 (25% whey + 0,1 ml mint oil), Group P1NY2 ( 25% whey + 0,2 ml mint oil), Group P2NY1 (50% whey + 0,1 ml mint oil), Group P2NY2 (50% whey + 0,2 ml mint oil ) named as. Then the microbiological, chemical and sensory properties of ail groups were examined on the days of 1., 3., 5., 7. and 14. of storage at +4 ̊C. The effect of increased use of whey and mint oil in ayran samples; the number of psychrophilic bacteria (log cfu/ml), coliform group of bacteria (log cfu/ml), the number of yeast-mold (log cfu/ml), lactobacilli spp. (log cfu/ml) and lactococcal spp. (log cfu/ml), pH, acidity (LA), water soluble dry matter (%), separation of serum (%), color values (L*, a*, b*) and sensory properties were found to be important (p<0.05).
In terms of physical, chemical, microbiological and sensory analysis findings, the other groups except the P2NY1 and P2NY2 groups were found to be acceptable. NY1, NY2 and P1NY1 was the best performing group. In addition, after the fourteenth day of the enclosure it was found that other groups except for the NY1 and NY2 groups were sensory impaired. Accordingly, it can be said that the use of whey and mint oil in ayran is possible.
Keywords: whey,ayran, mint oil.