Ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Possibilities of using Plantago ovata (psyllium) as stabiliser and fat substitute in ayran production
Yazar: BETÜL KESİK
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ayran üretiminde Plantago ovata(karnıyarık otu) yağ ikamesi ve stabilizör olarak değerlendirilerek incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı ayran üretilerek (A: %2, yağlı kontrol; B: %1, yağlı kontrol; C: %1 yağlı, Plantago ovata; D: %1 yağlı, jelatin; E: %0.1 yağlı kontrol; F:%0.1 yağlı Plantago ovata; G: %0.1 yağlı, jelatin) +4°C' de 20 gün süreyle depolanmış ve birinci, onuncu, ve yirmibirinci günlerinde depolamanın kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Plantago ovata (karnıyarık otu)'nın yağ ikamesi olarak ayranların viskozite, titrasyon asitliği, su tutma yeteneği, serum ayrılması, su aktivitesi, L, a ve b renk değerleri, duyusal parametreler, tekstür ve Str. thermophilus sayısı üzerindeki etkileri önemli bulunurken (p<0,05), stabilizör olarak kullanıldığında ise, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, L*, a* ve b* renk değerleri, sertlik ve iç yapışkanlık değerleri ile yapı-kıvam, tat- aroma ile birlikte genel kabul edilebilirlik puanları üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur (p<0.05). Plantago ovata tozu ilave edilen yağı azaltılmış ayranların fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin yağlı kontrol örneklerine yakın olduğu, yağsız kontrol örneklerinden ise daha iyi olduğu ve pozitif kontrol olarak kullandığımız jelatin ilaveli örneklere çok yakın bulunduğu belirlenmiş olup, bu ayranlar arasında istatistiksel olarak fark olmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, Plantago ovata tozunun yağı azaltılmış ayranlarda ortaya çıkan fiziksel, tekstürel ve duyusal kusurları önleyebileceği ve ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, Plantago ovata was investigated as an oil substitute and stabilizer in ayran production. For this purpose, seven different ayran (A: 2% fat control; B: 1% fat, control; C: 1% fat, Plantago ovata; D: 1 % fat, 0.2% gelatin; E: 0.1% fat,control; F: 0.1% fat, Plantago ovata; and G: 0.1% fat, gelatin) were stored for 20 days(at +4°C) and their chemical, physical, sensory and textural properties were determined on the 1st, 10th and 21st days of storage. The impacts of Plantago ovata (Psyllium) as a fat substitute on titratable acidity, viscosity, syneresis, water holding capacity, water activity, L*, a* and b* colour values, sensory parameters, texture and S. thermophilus count of ayran were found significant (p<0.05), when used as a stabiliser, its effects on syneresis, water holding capacity, water activity, L*, a* and b* colour values, hardness and internal viscosity values, texture,taste and aroma and general acceptability points were found to be meaning (p<0.05). It was defined that the physicochemical, textural, sensory and microbiological properties of the reduced-fat ayran to which Plantago ovata powder was added were close to the fatty control samples, better than the fat-free control samples and very close to the gelatin-added samples used as the positive control, and there was'nt meaningful difference between these ayran. As a consequence, it was finished that Plantago ovata powder can eliminate the physical, textural and sensory defects in reduced fat ayran and can be used like a fat substitute and stabiliser in ayran production.