Farklı kurutma sistemlerinin pastörize sıvı yumurta akının bazı fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying systems on some functional properties of pasteurized liquid egg white
Yazar: BÜŞRA NUR GÜNDOĞAN
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, iki farklı kurutma yöntemi (mikrodalga, etüv) kullanılarak elde edilen yumurta akı tozlarının bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca kurutma aşamasından önce yumurta akına uygulanan fermentasyon işleminin, elde edilen yumurta akı tozu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Mikrodalgada kurutularak elde edilen yumurta akı tozlarının nem ve protein içeriği, etüvde kurutularak elde edilenlere göre daha düşük bulunmuştur (p<0.01). Her iki yönteme göre de fermente yumurta akı tozlarının pH'ı (5.82-5.92), fermente olmayan yumurta akı tozlarının pH'ından (9.78-9.96) daha düşüktür (p<0.01). Mikrodalgada kurutularak elde edilen yumurta akı tozlarının; L* değerleri, etüvde kurutularak elde edilenlere kıyasla daha yüksek, b* değerleri ise daha düşük bulunmuştur (p<0.01). Fermente yumurta akı tozlarından elde edilen jellerin b* değerlerinin fermente olmayan yumurta akı tozlarından elde edilen jellerin b* değerlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Etüvde kurutularak elde edilen yumurta akı tozlarının jel sertliğinin mikrodalgada kurutularak elde edilen yumurta akı tozu jellerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca fermentasyon işlemi her iki yönteme göre de yumurta akı tozlarının jel sertliğini artırmıştır. Ayrıca gamsılık, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerleri etüv ile kurutularak elde edilen yumurta akı tozlarında daha yüksek iken, iç yapışkanlık değerlerinin daha düşük olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte fermente yumurta akı tozlarında her iki yönteme göre de dış yapışkanlık, gamsılık, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerleri kontrol gruplarından daha düşük bulunmuştur (p<0.01). Tüm kayma hızlarında (20 rpm, 50 rpm, 100 rpm) viskozite değerlerinin en düşük etüv kontrol grubunda olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Kurutma aşamasından önce uygulanan fermentasyon işleminin; elde edilen yumurta akı tozunda köpürme kapasitesini azalttığı, emülsiyon kapasitesini ise artırdığı belirlenmiştir (p<0.01).

Abstract:
In this study, some physicochemical and functional properties of egg white powders obtained by using two different drying methods (microwave, oven) were determined. In addition, the effects of the fermentation process applied to the egg white before the drying stage on the obtained egg white powder were investigated. The moisture and protein content of egg white powders obtained by drying in the microwave were found to be lower than those obtained by drying in the oven (p<0.01). According to both methods, the pH of fermented egg white powders (5.82-5.92) is lower (p<0.01) than that of unfermented egg white powders (9.78-9.96). Egg white powders obtained by drying in the microwave; L* values were higher and b* values were lower than those obtained by drying in an oven (p<0.01). It was determined that the b* values of gels obtained from fermented egg white powders were higher than the b* values of gels obtained from unfermented egg white powders. It was determined that the gel hardness of the egg white powders obtained by drying in the oven was higher than the egg white powder gels obtained by drying in the microwave. In addition, the fermentation process increased the gel hardness of egg white powders according to both methods. In addition, while the gumminess, chewiness and resilience values were higher in the egg white powders obtained by drying in an oven, the internal adhesiveness values were found to be lower. On the other hand, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values of fermented egg white powders were lower than control groups according to both methods (p<0.01). It was determined that the viscosity values were the lowest in the oven control group at all slip velocities (20 rpm, 50 rpm, 100 rpm) (p<0.01). The fermentation process applied before the drying stage; It was determined that the foaming capacity of the obtained egg white powder decreased and the emulsion capacity increased (p<0.01).