İsli Çerkez peynirinin üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of production parameters of smoked Circassian cheese
Yazar: HATİCE SIÇRAMAZ
Danışman: PROF. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Çerkez peyniri = Circassian cheese

Özet:
İsli Çerkez peyniri henüz coğrafi işaret almamış, üretimi standardize edilmemiş geleneksel peynirlerimizdendir. Üretim koşulları standardize edilmediği için piyasada satılan Çerkez peynirleri geleneksel üründen uzak, çok farklı tat ve yapılardadır.
Bu çalışmada temel olarak iki amaç bulunmaktadır. Öncelikle, geleneksel üretim koşullarının sanayiye uyarlanması için üretim tesisi kurulmuş ve bu kapsamda ülkemizde ilk kez soğuk tütsüleme fırını üretilmiştir. İkinci aşamada ürün standardizasyonu için üretim koşullarının optimize edilmesi amaçlanmıştır. 70°C ve 90°C pıhtılaştırma sıcaklıklarında tütsülenmemiş ürün ile 2,5 saat ve 6 saat tütsülenmiş ürünlerin randımanı ve genel kimyasal bileşimi incelenmiştir. Uygulanan proseslerin peynire etkilerini gözlemlemek için 1., 30., 60. ve 90. depolama günlerinde mikrobiyal, duyusal, tekstürel değişimler ve olgunlaşma özellikleri incelenmiştir. Ürünlerin 1. ve 90. günlerinde mikroyapıları da incelenmiştir. Sütteki mevsimsel farklılık göz önüne alınarak hem yaz hem kış mevsimlerinde üretimler tekrarlanmıştır.
Sonuçlar incelendiğinde tütsülemenin mikrobiyal gelişim üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur. Ürünün renk, sıkılık ve elastikiyet özellikleri tütsüleme işlemiyle artmıştır. Duyusal analizlerde 6 saatlik tütsüleme işleminde tütsü aroması fazla bulunmuş, 2,5 saatlik tütsülemede ise istenilen yoğunlukta hissedilmiştir. Pıhtılaştırma sıcaklığındaki farklılık, ürünlerin farklılaşmasına yol açmıştır. 90°C'de pıhtılaştırılan ürünlerin kuru maddesiyle birlikte sertlik değerleri, 70°C'de pıhtılaştırılan üründen yüksek ölçülmüştür. Tütsüleme işleminin suda çözünen azot miktarına etkisi olmamış, toplam serbest yağ miktarı ise 6 saat tütsülemeyle artmıştır. Ürünlerin mikroyapıları incelendiğinde tütsülenmiş ürünlerde ve 90°C'de pıhtılaştırılanlarda daha boşluklu kitleler saptanmış, raf ömrü sonunda yağ kitlelerinin birleştiği gözlenmiştir. 
Ulaşılmak istenen ürünün özelliklerine ve raf ömrüne göre hangi parametrelerin kullanılması gerektiğini belirlemede bu çalışmanın iyi bir kaynak sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Smoked Circassian cheese is one of our traditional cheeses that have not yet received geographical indications and whose production is not standardized. Since the production conditions are not standardized, the Circassian cheeses in the markets are far from traditional products and have very different tastes and textures.
There are two main aims in this study. First of all, a production plant was established to adapt traditional production conditions to the industry, and for this purpose, a cold smoking oven was manufactured for the first time in our country. In the second stage, it is aimed to optimize the production conditions for product standardization. The yield and general chemical composition of the unsmoked product and the smoked products for 2.5 hours and 6 hours at coagulation temperatures of 70°C and 90°C were investigated. In order to observe the effects of the applied processes on cheese, microbial, sensory, textural changes and ripening properties were examined on the 1st, 30th, 60th and 90th storage days. The microstructures of the products were examined on the 1st and 90th days. Considering the seasonal difference in milk, the production was repeated in both summer and winter seasons.
When the results were examined, the effect of smoking on microbial development was found to be statistically insignificant. The color, firmness and elasticity properties of the product were increased by the smoking process. In sensory analysis, the smoke flavour was found to be high in the 6-hour smoking process, and it was felt at the desired intensity in the 2.5-hour smoking process. The difference in coagulation temperature led to the differentiation of the products. The hardness and dry matter values of the products coagulated at 90°C were measured higher than the coagulated product at 70°C. The smoking process had no effect on the amount of water-soluble nitrogen, but the total amount of free oil increased with 6 hours of smoking. When the microstructures of the products were examined, more hollow structures were found in smoked products and the products coagulated at 90°C, and it was observed that fat masses coalesced at the end of the shelf life.
It is predicted that this study will provide a good source for determining the parameters for the desired properties and shelf life of the product.