Kestane kabuğunun insanda besin öğesi olarak kullanılmasının araştırılması
The investigation of the usage of chestnut shells as a nutrient in human
Yazar: HEVİDAR PERİŞAN
Danışman: PROF. DR. MİNE ERGÜVEN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyokimya = Biochemistry ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Besin ögeleri = Nutritional components ; Gıda atıkları = Food wastes ; Gıda takviyesi = Food supplement ; Kabuklar = Shells ; Kestane = Chestnut

Özet:
Amaç: İnsan beslenme döngüsünde besin öğesi olarak kullanılamayan gıda bileşenleri, biyolojik atık kapsamında değerlendirilmektedir. Özellikle biyolojik atıkların bakteri, virüs ve mantarların üremesi için çok uygun ortamlar olması çevre kirliliğine ve ona bağlı enfeksiyonlara neden olmaktadır. Bu çalışmada amacımız, goji berry (GB) ile birlikte kullanılan kestane kabuğunun (KK) insanda besin öğesi ve/veya gıda takviyesi olarak değerlendirilip değerlendirilemeyeceğinin araştırılmasıdır.
Materyal ve metod: Deneylerde üretimi Türkiye olan kestanenin (Anadolu Kestanesi; Castanea sativa Mill) kabukları kullanıldı. KK liflerinin duyusal özellikleri, pH, kül miktarı, rutubet ve kuru madde miktarı, lif miktarı, karbonhidrat, protein ve  yağ miktarı,  sodyum, potasyum, kalsiyum ve demir miktarı ile  total enerji tayinleri yapıldı. Ayrıca GB meyveleri ile KK özütlerinde total fenolik ve flavonoid içerik tayinleri yapıldı. Kestane kabuklarının ve GB'nin özütleri belirli oranlarda hidroksipropilmetilselülozdan yapılmış kapsül içine hapsedildi. Kapsül stabilite testi yapıldı. Tüm testler (n:3) 3 defa 3 değişik zamanda tekrarlandı. GB'nin ve KK'nun fenolik-flavonoid içeriğinin biyoistatistiksel kıyaslaması Student-t-test kullanılarak  yapıldı. P<0.05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edildi.
Bulgular: Buna göre organoleptik analiz sonucu KK'nın kendine has renk, koku ve görünüşte olduğu belirlendi. KK özütlerinin pH'ı 4.7, kül miktarı 1.33, rutubet miktarı % 4.39 ve kuru madde miktarı % 95.61, diyet lif miktarı % 5.70, karbonhidrat miktarı % 85.3, yağ miktarı % 1.93, protein miktarı % 1.37, bioelement miktarı sırasıyla sodyum 8.04 mg/kg-1, potasyum 2.87 mg/kg-1, demir 58.72 mg/kg-1, kalsiyum 2.46 mg/kg-1 olarak saptanmış olup total enerji değeri de 375.4 kkal/100g olarak belirlenmiştir. GB'deki fenolik bileşik miktarı  3.25 mg GAE/g özüt ve flavonoid bileşik miktarı 2.7 mg CAE/g ekstre iken KK'da bu miktarlar sırasıyla 250.10 mg GAE/g ekstre ve 200 mg CAE/g özüt olarak saptandı. Kapsülüzasyon stabilite testi sonucunda KK ve GB karışımını içeren kapsülün stabilitesini, 15-22 oC arası koruduğu tesbit edildi.
Sonuç: Bu çalışma sonucunda, KK'nın geri dönüşümde ilk tercih edilenlerden biri olarak yer alabileceği  bir alan oluşturulmuş ve besin maddesi/gıda takviyesi olarak da çok daha efektif, daha az maliyet ile kullanılabileceği gösterilmiştir.  Bunun sonucunda endüstriyel kullanımının da artması muhtemeldir. Ayrıca kabukların bu yönde bir değerlendirilmesi ile az atıkla çevre kirliliği, buna bağlı mikrobiyal kontaminasyon daha fazla önlenmiş ve bunun sonucunda gıda güvenliği sağlanmış olacaktır.

Abstract:
Objectives: Food components that can not be used as nutrients in the human nutrition cycle are considered as biological waste. In particular, biological wastes are very suitable environments for the production of bacteria, viruses and fungi causing environmental pollution and its' related infections. In this study, our aim was to investigate whether chestnut shells (CSs) combined with goji berry (GB) can be evaluated as a nutrient and/or a food supplement in humans or not.
Materials and methods: The shell of chestnut produced in Turkey (Anadolu Kestanesi; Castanea sativa Mill) were used in the experiments. The sensory properties, pH, the ash quantity, the moisture and dry substance quantity, the fiber quantity, the quantity of carbohydrate, protein, lipid, sodium, potassium, calcium, iron, and total energy were determined in CSs'fiber. The total phenolic and flavonoid contents of GB fruits and CS were determined. The extracts of CSs and GB at definite rates were enclosed in hydroxypropylmethylcellulose capsules. The capsule stability test was performed. All tests (n:3) were repeated 3 times at 3 different times. Biostatistical comparison of phenolic-flavonoid contents of GB and CS was performed using Student-t-test. P<0.05 was considered statistically significant.
Results: Accordingly, as a result of organoleptic analysis, it was determined that CS had a unique color, odor and appearance.The following results were determined that the pH of CS extracts is 4.7, the ash content is 1.33, the moisture amount 4.39% and the dry substance amount 95.61%, the dietary fiber amount is 5.70%, the carbohydrate amount is 85.3%, the lipid amount is 1.93 %, the protein amount is 1.37 %, the bioelement amounts as sodium,  potassium, iron, calcium are determined as 8.04 mg/kg-1, 2.87 mg/kg-1, 58.72 mg/kg-1, 2.46 mg/kg-1, respectively,  and total energy value was found as 375.4 kcal/100g. While the amount of phenolic compounds in GB was 3.25 mg GAE/g extract and flavonoid compound amount was 2.7  mg CAE/g extract, these amounts were determined as 250.10  mg GAE/g extract and 200  mg CAE/g extract in CS, respectively. As a result of the encapsulation stability test, it was determined that the capsule containing CS and GB mixture preserved its' stability between 15-22 oC.
Conclusion: As a result of this study, an area where CSs can be among the first choices in recycling has been created and it has been shown that they can be used as a nutrient/food supplement much more effectively and with less cost. In addition, by evaluating the shells in this direction, environmental pollution with less waste and microbial contamination will be prevented more and food safety will be ensured as a result.