Farklı emülgatörler kullanılarak üretilen yoğurt dondurmasının kalitesi
The quality of yoghurt ice cream produced with different emulgators
Yazar: CEYDA İPCİOĞLU
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Emülgatörler = Emulgators ; Fosfolipazlar = Phospholipases ; Gliserid = Glyceride ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Amaç: Bu çalışmada yoğurt dondurması yapımında kullanılan farklı emülgatörlerin dondurmanın mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisini tespit etmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada yoğurt dondurması kalitesine etki eden ideal emülgatör veya emülgatör karışımını tespit etmek amaçlanmıştır.
Yöntem: Bu çalışmada mikrobiyal starter kültür ile yoğurt üretilmiş ve yoğurttan 7 farklı yoğurt dondurması üretilmiştir. Üretimde ve analizlerde standart yöntemler kullanılmıştır.
Bulgular: Dondurması örneklerinin Total Aerobik Mezofilik Bakteri(TAMB) sayısı 4,40 Log kob/g ile 4,91Log kob/g arasında değişmiştir. Tüm örneklerin maya ve küf sayısı 2,00 Log kob/g'ın altında koliform sayısı da <1 Log kob/g bulunmuştur.  Dondurma örneklerinde asitlik derecesi %0,62 ile%0,71 arasında değişmiş ve ortalama  %0,66 olarak belirlenmiştir.  Örneklerin pH derecesi ortalama 4,25 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt dondurması  örneklerinin hacim artış oranı %28.61 ile %39.37 arasında değişmiştir. Miks örneklerinin 50 rpm kayma hızındaki viskozitesi 771.30 cP ile 7728.95 cP arasında değişmiştir. Yoğurt dondurması örneklerinin L*renk değeri 83,71 ile 93,02 arasında değişmiştir. Emülgatör olarak lesitin ve monogliseridin birlikte katıldığı örneklerin sertliği diğer emülgatörlerden daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin ilk damlama süresi 10 dakika ile 32 dakika arasında değişmiştir.
Sonuç: Emülgatör olarak lesitin ve palsagaardın birlkte katıldığı örneklerin hacim artışı, diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Panelistler genellikle monogliserit katılan yoğurt dondurması örneklerini daha çok beğenmişlerdir.  
Anahtar Kelimeler: Dondurma, Emülgatör, Yoğurt, Lesitin, Palsagaard, Monogliserit

Abstract:
Objective: In this study, it was aimed to determine the effect of different emulsifiers used in making yogurt ice cream on the microbiological, physical, chemical and sensory properties of ice cream. In this study, it was aimed to determine the ideal emulsifier or emulsifier mixture that affects the quality of yogurt ice cream.
Method: In this study, yoghurt was produced with microbial starter culture and 7 different yoghurt ice creams were produced from yoghurt. Standard methods were used in production and analysis.
Results: Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) count of the ice cream samples ranged from 4.40 Log cfu/g to 4.91Log cfu/g. Yeast and mold counts of all samples were below 2.00 Log cfu/g and coliform count was <1 Log cfu/g. The degree of acidity in ice cream samples varied between 0.62% and 0.71%, and the average was determined as 0.66%. The average pH of the samples was determined as 4.25. The volume increase rate of the yogurt ice cream samples varied between 28.61% and 39.37%. The viscosity of the mix samples at 50 rpm shear speed ranged from 771.30 cP to 7728.95 cP. The L* color value of the yogurt ice cream samples varied between 83.71 and 93.02. The hardness of the samples, in which lecithin and monoglyceride were added together as emulsifiers, were found to be higher than other emulsifiers. The first drip time of the samples ranged from 10 minutes to 32 minutes.
Conclusion: The volume increase of the samples in which lecithin and palsgagard were added together as emulsifier was found higher than the other samples. Panelists generally liked the yogurt ice cream samples with monoglyceride added more.
Keywords: Ice Cream, Emulsifier, Yogurt, Lecithin, Palsagaard, Monoglyceride