Çiya tohum (Salvia hispanica L.)tozlarının dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanımının araştırılması
Investigation of the use of chia seed (Salvia hispanica L.)  powders as a stabilizer in ice cream production
Yazar: BÜNYAMİN GÖKHAN ARNAK
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Su emülsiyonları = Water emulsions ; Temel gıda ürünleri = Basic food products ; Yağlı tohumlar = Oilseeds ; Yağlı tohumlu bitkiler = Oilseed plants

Özet:
Bu çalışmada dondurma üretiminde ortamdaki serbest suyu bağlayan, dondurma miksini jelimsi yapıya dönüştüren ve dondurmanın yapı tekstürünü geliştiren literatürde temel adları stabilizatör olan maddelerden ülkemizde yaygın olarak kullanılan orkide türlerinin kök yumrularından elde edilen salep tozunun yerine bir alternatif olarak kökeni Meksika'ya dayanan çiya tohumunun(Salvia hispanica L.)değişik metotlar ile çıkarılan müsilaj kısmının toz hale getirilmesi ve bu tozların dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılması amaçlanmış ve bu amaçla 4 grup değişik oranda çiya müsilaj tozu ve 1 grup kontrol olacak şekilde 5 grup dondurma üretilmiştir.
Dondurma mikslerinde viskozite, kuru madde ve hacim artışı değerleri tespit edilmiştir. Üretilen dondurmalar ise -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 3, 30 ve 60. günlerinde dondurmaların pH, tekstür analizleri, duyusal analizler, ilk damlama süresi, erime oranı,renk tayini ve titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlara göre dondurma türleri arasında önemli düzeyde farklılıklar gözlenmiştir. Bu değişimler dondurmaların kimyasal ve duyusal özelliklerinde farklılık göstermemiş ancak dodurmaların bazı fiziksel özelliklerini etkilemiştir. Çiya tozu ilk damlama süresini düşürürken erime oranını arttırmıştır aynı zamanda viskozite ve hacim artışını da önemli düzeyde değiştirmiştir, viskozite azalırken hacim artışı artmıştır. Sonuç olarak, çiya müsilaj tozunun dondurmada salep veya diğer stabilizatörler yerine kullanabilirliği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, ice cream, which connects the free water in the production of ice cream, transforming the mix into a gel-like structure and develop the texture of ice cream, In the literature, substances whose basic names are stabilizersare widely used in our country, Instead of the sahlep powder obtained from the root tubers of the orchid species used, alternatively, powdering the mucilage part of the chia seed,  which is based on Mexico, (Salvia hispanica L.) by various methods, and It is intended to be used as a stabilizer in ice cream production and for this purpose 4 group of varying amounts of chelating powder and 1 group of controls, 5 groups ice cream was produced.
Viscosity, dry matter and volume increase values were determined in ice creammixes. Produced ice creams were stored at -18 °C for 60 days. pH, texture analysis, sensory analysis, first drip time, melting rate, color determination and titration acidity values of ice cream were determined on the 3rd, 30th and 60th days of the storage period. According to our results, significant differences were observed between ice cream types. These changes did not differ in the chemical and sensory properties of ice cream, but they affected some of the physical properties of the ice cream. Chia powder increased the melting rate while decreasing the first drip time, but also changed the viscosity and volume increase significantly, while the viscositydecreased, the volume increases increased. As a result, it has been determinedthat chia mucilage powder can be used instead of salep or other stabilizers in ice cream.