Portakal aromalı içeceklerde sıcaklık, pH ve depolama süresinin aspartam stabilitesi üzerine etkisi
The effects of temperature, pH and storage time on stability of aspartame in orange flavoured soft drinks
Yazar: TÜLİN YAKICI
Danışman: DOÇ.DR. MUHAMMET ARICI
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
TRAKYA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIYÜKSEK L SANS TEZÖZETPORTAKAL AROMALI ÇECEKLERDE SICAKLIK, pH ve DEPOLAMASÜRES N N ASPARTAM STAB L TES ÜZER NE ETK SBu araştırmada, % 100 aspartamla tatlandırılmış, 3 farklı pH değerine sahipportakal aromalı içeceklerde, 3 farklı sıcaklıkta depolanması sürecinde aspartamstabilitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma iki tekkerrürlü olarak yapılmıştır.Araştırmada 2,75; 3,25; 4,57 pH değerine sahip portakal aromalı içecekler20oC, 30oC, 40oC'de 148 gün boyunca depolanmıştır. Portakal aromalı içeceklerdeaspartam miktarı 34, 55, 77, 104 ve 148'nci günlerde HPLC analiz yöntemikullanılarak yapılmış ve geriye kalan % aspartam oranları belirlenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; aynı pH değerindeki örneklerde, sıcaklık arttıkçaaspartam stabilitesinin azaldığı belirlenmiştir. Çalışma süresince aynı gün yapılananalizlerde, aynı sıcaklıkta depolanmış olan ürün gruplarında ise pH değeri 2,75'ten4,57'ye doğru her üç sıcaklıkta da aspartam stabilitesinin arttığı tespit edilmiştir.20-40oC ve pH 2,75 - 4,57 aralığında, portakal aromalı içeceklerde en düşük aspartamstabilitesi 40oC'de pH 2,75'te ve en yüksek aspartam stabilitesi ise 20oC'de pH4,57`de olduğu belirlenmiştir.Çalışma sonunda 40oC'de depolanmış olan portakal aromalı içeceklerde 148.gün sonunda aspartam bulunamamış olması, bu içeceklerin 40oC'de 148 gün boyuncadepolanmasının uygun olmadığını göstermiştir.Tez Yılı: 2006Sayfa Sayısı: 48Anahtar kelimeler: Aspartam, Stabilite, pH, Sıcaklık, Depolama Süresi.

Abstract:
TRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGMASTER THESISSUMMARYTHE EFECTS OF TEMPERATURE, pH AND STORAGE T MEON STABILITY OF ASPARTAME IN ORANGE FLAVOURED SOFTDRINKSIn this study, two sets of ?orange flavoured soft drinks? samples, identical toeach other, in 3 different pH values and sweetened with % 100 aspartame werestored in 3 different temperatures.The samples within the pH values 2,75; 3,25 and 4,57 were kept in 20oC,30oC and 40oC temperatures, along the period of 148 days. During this period,analysis done at the dates 34th , 55th , 77th , 104th and 148th, by HPLC analysingmethod, on the remaining aspartame % basis.In the same pH groups, it was clearly observed that stability of aspartamedecreased more, as the storage temperature increased more . It was also observed ineach of the same pH gruops that, aspartame stability increasing as the pH value goesup from 2,75 to 4,57. The study has also proven that, aspartame is the least stable inthe pH 2,75 when stored in the 40oC, whereas aspartame is the most stable at the pH4,57 and 20oC.At the end of the study, stability tests could not be performed and remainingaspartame % could not be determined, due to the fact that, it is not appropriate fororange flavoured drinks to be stored 40 oC for 148 days.Date of Thesis: 2006Number of Pages: 48Key words: Aspartame, Stability, pH, Temperature, Storage time.