Amasya ve Piraziz elma çeşitlerinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the bioactive properties of Amasya and Piraziz apple varieties
Yazar: TUĞBA KILIÇ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Amasya elması = Amasya apple ; Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Elma = Apple ; Enzim inhibitörleri = Enzyme inhibitors ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds

Özet:
Rosaceae familyasından olan elmanın sağlık üzerine etkileri önemlidir. Bu çalışmada Türkiye'de yetişen Amasya ve Piraziz çeşidi elmaların kabuk ve et kısımları dondurularak kurutulduktan sonra hekzan, etanol, metanol ve su çözücüleri kullanılarak ultrasonik özütlemesi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen özütlerin LC-ESI-MS/MS ile kantitatif bileşemi ve spektrofotometrik yöntem ile toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı belirlenmiştir. Biyoaktif özelliği belirlemek amacıyla özütlerin antioksidan kapasite, tip 2 diyabet ve alzheimer hastalıklarında anahtar konumundaki enzimlerin inhibisyonu ve antimikrobiyal aktivitesi incelenmiştir. Özütlerin LC-ESI-MS/MS ile tespit edilen fenolik bileşikleri arasında meyve etlerinde epikateşin, kateşin, klorojenik asit, kabuklarda ise epikateşin, kateşin ve isokuersetin baskındır. Flavonollar ve flavanonlar sadece elma kabuk özütlerinde belirlenmiştir. LC-ESI-MS/MS ve spektrofotometrik ile tespit edilen toplam fenolik madde miktarı arasında güçlü pozitif ilişki belirlenmiştir. Özütlerin biyoaktif bileşenleri ve özelliği elma çeşitlerine, kısımlarına ve çözgenlere bağlı olarak değişmektedir. α-Amilaz ve α-glikozidaz inhibisyonunda kabuk özütlerinin meyve et özütlerine göre daha iyi olduğu belirlenirken asetilkolinesteraz inhibisyonunda sadece kabuk özütleri etkili olmuştur. Özütlerin disk difüzyonu ve minimum inhibisyon konsantrasyonu ile belirlenen antimikrobiyal aktivite değerleri mikroorganizmalara göre değişmiş ayrıca kabuk özütleri meyve et özütlerine göre kullanılan mikroorganizmalarda daha iyi inhibisyon zonu göstermiştir. Kabuk özütlerinin meyve et özütlerine göre daha fazla biyoaktif bileşen içerdiği ve buna bağlı olarak daha iyi biyoaktif özellik gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca Piraziz elması özütleri Amasya elması özütlerine ve çözgen olarak su özütleri diğer özütlere kıyasla daha iyi biyoaktif özellik göstermiştir. Bu araştırma yerli elmalarda biyoaktif özelliklerin belirlenmesi açısından önemlidir.

Abstract:
The effects of apples belonging to, Rosaceae family, on health are important. In this study, freeze dried peel and flesh parts of Amasya and Piraziz apples grown in Turkey, were extract hexane, ethanol, methanol and water as solvents by ultrasonication. Quantitative composition of the extracts were determined by LC-ESI-MS/MS and the total phenol and flavonoid content of extracts spectrophotometrically. In order to determine the bioactive properties of the extracts, the inhibition of the enzymes playing key role in type 2 diabetes and alzheimer's diseases, the antioxidant capacity and the antimicrobial activity were examined. Among the phenolic compounds detected by LC-ESI-MS/MS of extracts, epicatechin, catechin, chlorogenic acid in flesh, epicatechin, catechin and isoquercetin in peels were found to be dominant. Flavonols and flavanones have only been identified in the peel extracts. A strong positive relationship was determined between phenolic compounds detected by LC-ESI-MS/MS and total phenol content. The amount bioactive components and their properties of the extracts change depending on the apple variety, the parts peel and flesh and the solvents used. The peel extracts show higher α-amylase and α-glucosidase inhibition compared to that in flesh extract, whereas acetylcholinesterase inhibition was observed only in peel extracts. The antimicrobial activity values of the extracts determined by disk diffusion and minimum inhibition concentration varied according to the microorganisms, and all peel extracts showed an inhibition zone for the microorganisms. It was determined that peel extracts contain more bioactive components than flesh extracts and accordingly show better bioactive properties. In addition, Piraziz apple extracts showed better bioactive properties than Amasya apple extracts. In terms of the solvent used, water extracts showed better bioactive properties compared to that of the other extracts. This research is important in terms of determining the bioactive properties of local apples.