Peyniraltı suyu ve peyniraltı suyu tozu ilave edilerek üretilen limonata içeceği özelliğinin belirlenmesi
Determination of the properties of lemonade drink produced by adding whey and whey powder
Yazar: KADRİYE GAMZE ZENGİN
Danışman: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alkolsüz içecekler = Soft drinks ; Yiyecek içecek = Food and beverage

Özet:
Türkiye'de geleneksel olarak evlerde yapılan limonata 2007 yılı itibariyle endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Gazlı içeceklere doğal ve alternatif bir ürün olan limonata, özellikle yaz aylarında meyveli içecek pazarında önemli bir yer edinmiştir. Endüstriyel olarak üretilen limonatanın zamanla kalite parametrelerinde ve aroma özelliklerinde değişimler meydana gelebilmektedir. Endüstriyel olarak üretilen limonata ve benzeri limonlu içeceklerde üretim reçeteleri ve kullanılan hammaddelerden kaynaklı olarak raf ömrünü sağlayabilmek için yapay bir bileşim oluşturulmaktadır. Yapay bileşime sahip endüstriyel limonata ve benzeri limonlu içeceklerin daha zengin içerikli bir hal alması için peyniraltı suyu(PAS) hammadde olarak kullanılması ile fonksiyonel bir içecek üretmek amaçlanmıştır. Bu çalışma ile süt sanayiinin önemli ve besin içeriği açısından zengin olan peyniraltı suyu veya peyniraltı suyu tozu, Limonata içeceği üretiminde değerlendirilmesi, yeni fonksiyonel ve alkolsüz bir içeceğin literatüre ve içecek sektörüne kazandırılması hedeflenmektedir. Bu amaçla demineralize PAS, demineralize (%50 ve %80) PAS tozu kullanılarak içecek formulasyonları hazırlanmıştır. Hazırlanan bu formulasyonların en uygun olan formulasyonun 0., 15. 30. 45. 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak karakteristik özellikleri belirlenmektedir. Ayrıca işlenmeden doğaya atılan peyniraltı suyundan kaynaklanan çevre kirliliğinin bir miktar da olsa önüne geçilmesi ve hiçbir işleme tabi tutulmadan kullanılan peyniraltı suyundan ekonomik kazanç sağlanması amaçlanmaktadır.

Abstract:
Industrial production of lemonade, which has traditionally been made at homes in Turkey, began in 2007. Lemonade, a natural and alternative product to carbonated beverages, has gained significant prominence in the fruit drink market, particularly during the summer months. Industrial production of lemonade and similar lemon-flavored beverages can result in changes in quality parameters and flavor characteristics over time. Industrially produced lemonade and similar lemon-flavored beverages have an artificial composition due to the production recipes and ingredients used. The aim is to create a functional beverage by incorporating whey, a by-product of the dairy industry that is rich in nutrients, as a raw material in the production of artificial composition-based industrial lemonade and similar lemon-flavored beverages. This study intends to evaluate the utilization of whey or whey powder, which is significant for the dairy industry and rich in nutritional content, in the production of lemonade, thereby introducing a new functional and non-alcoholic beverage to the literature and fruit juice industry. For this purpose, beverage formulations were prepared using demineralized whey and demineralized whey powder (at 50% and 80% concentrations). The prepared formulations' physical, chemical, and sensory analyses were conducted on the 0th, 15th, 30th, 45th, 60th, and 90th days to determine their characteristic properties. Additionally, the aim is to reduce environmental pollution caused by the disposal of whey into nature to some extent and to achieve economic benefits by utilizing whey without any processing.