Asma yaprağı salamurasının fermantasyon sürecindeki mikrobiyal profilinin belirlenmesi
Determination of the microbial profile during the fermantation process of grape leaves brine
Yazar: ESRA NUR YAŞA
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Ülkemizin birçok bölgesinde sıkça tüketilen asma yaprağının muhafaza yöntemleri içerisinde en sık kullanılanı, salamura yapımıdır. Bu çalışmada, farklı tuz konsantrasyonlarının (%5, %12 ve %19) asma yaprağının salamura sürecinde mikrobiyal profile etkisi incelenmiştir. Hazırlanan asma yaprağı salamurasından 1., 7., 15. gün, 1., 2. ve 3. ayda örnek alınıp mikrobiyolojik analizler ile titre edilebilir asitlik, tuz ve pH analizi yapılmıştır. Tüm denemelerde tuz konsantrasyonu ve pH ilk hafta büyük bir düşüş göstermiştir. Laktik asit cinsiden % asitlik değerinin, %5 ve %12 tuz konsantrasyonlarında fermantasyon süresi boyunca arttığı, %19 tuz konsantrasyonunda ise ilk 30 gün artış gösterdikten sonra düştüğü gözlemlenmiştir. İzole edilen mikroorganizmalardan 211 laktik asit bakterisi ve 117 maya saflaştırılıp DNA izolasyonuna tabi tutulmuştur. Gruplandırma için uygulanan rep-PCR sonucu 74 laktik asit bakterisi ve 47 mayaya indirilen örneklerden tanımlama yapmak üzere laktik asit bakterilerinde 16S-rDNA sekanslama (5 izolat) ve FTIR (19 izolat), mayalarda ise 26S-rDNA sekanslama yöntemi kullanılmıştır. Mayalar içerisinde %5 tuz konsantrasyonunda Hanseniaspora uvarum baskın mikroorganizma iken, %19 tuz konsantrasyonunda ise Debaryomyces hansenii'nin baskın olduğu görülmüştür. %12 tuz konsantrasyonunda ise 3. ay sonunda H. uvarum, H. opuntiae ve D. hansenii karışık bir profil sergilemiştir. Bakterilere ait sonuçlar incelendiğinde %5 ve %12 tuz konsantrasyonlarında %63 ile baskın mikroorganizmanın Lactobacillus brevis olduğu, %19 tuz konsantrasyonunda ise 3. ay sonunda %13 oranında kaldığı gözlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Salamura, Asma yaprağı, Mikrobiyal profil, Laktik asit bakterisi, Maya

Abstract:
Brining is the most commonly used preservation method for vine leaves that are widely consumed in many regions in our country. In this study is to analyze the effect of different salt concentrations (SC) (5%, 12% and 19%) on the microbial profile during brining process of vine leaves was investigated. In addition to microbiological analyses, titratable acidity, salt and pH were analyzed on the samples taken from vine leaf brine on the 1st, 7th, 15th days, 1st, 2nd and 3rd months. The SC and pH in all samples showed a significant decrease in the first week. For 5% and 12% SC, % acidity value in terms of lactic acid increased during the fermentation period; while for 19% SC, it increased during the first 30 days and then decreased later. Among the isolated microorganisms, 211 lactic acid bacteria (LAB) and 117 yeasts were purified and subjected to DNA isolation. Rep-PCR applied for grouping resulted in 74 and 47 groups of LAB and yeasts, respectively. For LAB, 16S-rDNA sequencing (5 isolates) and FTIR (19 isolates) and for yeasts (24 isolates), 26S-rDNA sequencing were performed for identification. Among yeasts, Hanseniaspora uvarum was the dominant microorganism at 5% SC and Debaryomyces hansenii was the predominant one at 19% SC. At 12% salt concentration, H. uvarum, H.opuntiae and D. hansenii showed a mixed profile after 3 months. Lactobacillus brevis was the dominant microorganism with 63% for 5% and 12% SC, but it remained at 13% on the 3rd month for 19% salt concentration.
Keywords: Brine, Vine leaves, Microbial profile, Lactic acid bacteria, Yeast