Laktoperoksidaz/tiyosiyanat/hidrojen peroksit (LP) sisteminin aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen beyaz peynirlerin bazı kalite özellikleri üzerine araştırmalar /
Yazar: SABİHA ODABAŞI
Danışman: PROF.DR. METİN ATAMER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Laktoperoksidaz = Lactoperoxidase ; Tiyosiyanat = Thiocyanate

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LAKTOPEROKSİDAZ/TÎYOSİYANAT/HİDROJEN PEROKSİT (LP) SİSTEMİNİN AKTÎVASYONU İLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Sabiha ODABAŞI Ankara Üniversitesi ' Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Tekonolojisi Ana Bilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Metin ATAMER 1998, Sayfa: 75 Jüri: Prof.Dr. Metin ATAMER Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Prof.Dr. Sadi AKGÜN Çalışmada, LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen Beyaz peynirlerin bazı kalite özellikleri ve bunların 90 günlük olgunlaşma süresindeki değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, 20:20 ppm (A) ve 60:60 ppm (B) SCN:H.O, katılarak 30°C'de; SCN:H.O, katılmadan (K) 4°C'de 6 saat bekletilen sütlerden Beyaz peynirler üretilmiştir. Sütlere katılan SCN°:H,0, seviyeleri ön denemelerle belirlenmiştir. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca 1., 30., 60. ve 90. günlerde toplam kurumadde, yağ, toplam kurumaddede yağ, tuz, toplam kurumaddede tuz, toplam azot (TN), suda çözünen azot (SN) ve tiyosiyanat (SCN) içerikleri ile titrasyon asitliği, pH, olgunlaşma indeksi ve pıhtı sıkılığı değerleri belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri depolamanın 30., 60. ve 90. günlerinde incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, incelenen özellikler bakımından K ve A peynir örnekleri arasında önemli bir farklılık belirlenememiştir (p>0,05). Diğer yandan istatistiksel açıdan önemsiz bulunmasına karşın, B peynir örneğinin özellikle asitlik, TN, SN, olgunlaşma indeksi ve pıhtı sıkılığı değerleri diğer örneklere göre daha düşük bulunmuştur. Sonuçta, Beyaz peynir üretiminde 20:20 ppm SCN:H.O, katılarak korunmuş sütlerin kullanılmasının teknolojik işlemler ve ürün kalitesi açısından uygun olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte, zorunlu olduğu durumlarda, üretilen peynirde kimyasal yönden bazı eksiklikler bulunmasına karşın, 60:60 ppm SCN :H,0, katkılı sütlerin de Beyaz peynir üretiminde kullanımı önerilebilir. ANAHTAR KELİMELER: LP sistemi, tiyosiyanat, hidrojen peroksit, Beyaz peynir

Abstract:
İİ ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON SOME QUALITY CRITERIA OF WHITE PICKLED CHEESE PRODUCED FROM MILK PRESERVED BY THE ACTIVATION OF LACTOPEROXDASE/THIOCYANATE/HYDROGEN PEROXIDE (LP) SYSTEM Sabiha ODABAŞI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Department Supervisor : Prof. Dr. Metin ATAMER 1998, Page:75 Jury: Prof.Dr. Metin ATAMER Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Prof.Dr. Sadi AKGÜN In this study, some quality criteria of White pickled cheeses produced from milks preserved by the activation of LP system were investigated during the ripening period of 90 days. For this purpose, milks that contained 20:20 ppm (A) and 60:60 ppm (B) SCN:H,0, were stored at 30°C. For the Control (K) study one part of milk without addition of SCN:H.O, was stored at 4°C for 6 hours. Afterwards, White cheeses were produced by using these milks. The amounts of SCN:H,0, that added to milks were determined by pre-experiments. Total dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, total nitrogen, soluble nitrogen and thiocyanate contents and titretable acidity (°SH), pH, ripenning index, curd firmness values of cheeses were examined during the 1., 30., 60. and 90. days of storage. Organoleptic properties of these cheeses were examined during the 30., 60., 90. days of storage. According to the results from analyses, for all parameters examined, differences between cheese samples K and A were not statistically significant (p>0,05). Although there was no statistically significant difference between cheese sample B and the others, in cheese sample B, titretable acidity, TN, WSN, ripening index and curd firmness values were lower than the others. As a result, it is found that, the use of milk preserved by the addition of 20:20 ppm SCN :H.O, is suitable for the production of White pickled cheese in view of technological processes and quality characteristics of the product, and it's concluded that, despite the lack of some chemical properties of cheese, milks added with 60:60 ppm SCN:H.O, can also be used for the production of this kind of cheese. KEY WORDS: LP system, thiocyanate, hydrogen peroxide, White pickled cheese