Sucuğa fındık füresi ilavesinin lipoliz ve lipit oksidasyonuna etkisi
The effect of the addition of hazelnut puree on the lipolysis and lipid oxidation in sucuk
Yazar: DERAY ALPAY
Danışman: PROF.DR. EKİN ŞAHİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziSUCUĞA FINDIK FÜRESİ İLAVESİNİN LİPOLİZ VE LİPİT OKSİDASYONUNA ETKİSİDeray ALPAYAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİNBu çalışmada, sucuğa fındık füresi ilavesinin lipoliz ve kipit oksidasyonu üzerine etkisi incelenmiştir. Buamaçla, 4 farklı formülasyona sahip sucuk üretilmiştir. Kontrolde fındık füresi kullanılmamıştır; diğer üçgrup sucuk ise toplam sucuk hamurunun %3, %6 ve %9'u fındık füresi ilave edilerek üretilmiştir.Fermentasyonun başlangıcından itibaren 0. ve 15. günlerde alınan örneklerde pH, kuru madde, yağ verenk analizleri yapılmış; serbest yağ asitliği ve TBA değerleri belirlenmiştir. Olgunlaştırma bittiktensonra, sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Daha sonra 15.gündeki sucuklar, vakum ambalajlanarak soğuk depoya konmuş ve pH, serbest yağ asitliği ve TBAanalizleri 30, 60 ve 90. günlerde tekrarlanmıştır.Fermantasyonun başlangıcında, değişik oranlarda fındık füresi ilave edilen sucukların serbest yağ asitliğideğerleri birbirine oldukça yakın bulunmuştur (kontrolde 0.84 mg KOH/g yağ, %3 fındık üresi ilaveedilen sucuklarda 0.84 mg KOH/g yağ, %6 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 0.85 mg KOH/g yağ, %9fındık füresi ilave edilen sucuklarda 0.86 mg KOH/g yağ). Üretim süresinin ilerlemesiyle birlikte, ilaveedilen fındık füresi miktarı arttıkça, serbest yağ asitliği değerlerinde istatistik olarak önemli bir azalmatespit edilmiştir (kontrolde 3,03 mg KOH/g yağ, %6 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 2,72 mg KOH/gyağ, %6 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 2,43 mg KOH/g yağ, %9 fındık füresi ilave edilensucuklarda 2,13 mg KOH/g yağ) (p<0,01). Sucuğa fındık füresi ilavesinin, depolama süresince, serbestyağ asitliği değeri üzerine etkisi gözlenememiştir. Sucuğa fındık füresi ilavesinin, üretim süresince, lipidoksidasyonunun derecesini tespit etmek amacıyla kullanılan tiyobarbutirik asit (TBA) değerleri üzerineetkisi görülmemiştir. Ancak, depolama süresince, katılan fındık füresi miktarı arttıkça sucuk gruplarınınTBA değerlerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,01). Bu etki, fındığın içerdiği doğal antioksidanlardankaynaklanmıştır. Farklı formülasyona sahip sucuk gruplarındaki yağ asidi dağılımı incelendiğinde, fındıkfüresi ilavesi ile doymuş yağ asidi miktarının azaldığı görülmüştür (kontrolde 46.25 g/100 g toplam yağasidi; %9 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 31.94 g/100 g toplam yağ asidi) (p>0.05). Buna karşılıktekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarının ise arttığı tespit edilmiştir (kontrolde sırasıyla47.28 ve 4.62 g/100 g toplam yağ asidi; %9 fındık füresi ilave edilen sucuklarda sırasıyla 56.43 ve 8.38g/100 g toplam yağ asidi) (p>0.05).Yapılan duyusal değerlendirmelerde, aroma, kıvam, görünüş ve renk özellikleri açısından elde edilensonuçlarda, kontrol ve fındık füresi ilave edilen sucuklar arasında istatistik olarak önemli bir farklılıkbulunamamış (p>0.05) olsa da aroma, kıvam, ve görünüş özellikleri açısından en iyi sonuçlara kontrolgrubu, renk özelliği açısından ise en iyi sonuçlara %9 oranında fındık füresi katkılı sucuklar sahipolmuştur.2006, 59 sayfaAnahtar Kelimeler: Sucuk, fındık füresi, lipoliz ve lipit oksidasyonu, yağ asidi dağılımı, duyusaldeğerlendirme.i

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisTHE EFFECT OF THE ADDITION OF HAZELNUT PUREE ON THE LIPOLYSIS AND LIPIDOXIDATION IN SUCUKAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİNIn this study, the effect of the addition of hazelnut puree on the lipolysis and lipid oxidation of sucuk wasinvestigated. One of them was control and the other three sucuk groups were produced with addinghazelnut puree at %3, %6 and %9 of total sucuk batter, respectively. The pH, moisture, fat and colouranalysis were carried out; free fatty acidity and thiobarbutiric acid (TBA) values were determined at thesamples, which taken on 0th and 15 th days from the beginning of fermentation. After maturing, fatty acidcomposition of sucuks were determined and sensorial evaluation was carried out. Then vacuum packedsucuks which were in 15th day were kept in cold stores. pH, free fatty acidity and TBA values wererepeated after 30, 60 and 90th days.Free fatty acidity values of in different proportions were found near to each other (0.84 mg KOH/g fat incontrol, 0.84 mg KOH/g fat in %3 hazelnut puree added sucuks, 0.85 mg KOH/g fat in %6 hazelnut pureeadded sucuks, 0.86 mg KOH/g fat in %9 hazelnut puree added sucuks) With the advance of productionperiods and the increasing of added hazelnut puree amount, SYA values were statisticly decreased (3.03mg KOH/g fat in control, 2.72 mg KOH/g fat in %3 hazelnut puree added sucuks, 2.43 mg KOH/g fat inhazelnut puree added sucuks, 2.13 mg KOH/g fat in %9 hazelnut puree added sucuks) (p<0,01). Additionof hazelnut puree to sucuk has no effect on free fatty acidity value during storage period. Addition ofhazelnut puree to sucuk has no effect on TBA value which is used for determing the degree of lipidoxidation. However, as the amount of hazelnut puree added during the storage period is increased;decrease in TBA values are obtained in sucuk groups. This effect is result of naturel antioxidans whichhazelnut contains. When fatty acid composition was examined, it was found that, saturated fatty acidcontents decreased with the addition of hazelnut puree (46.25 g/100 g total fatty acid in control; 31.94g/100 g total fatty acid in %9 hazelnut puree added sucuks) (p>0.05). Moreover, it was determined that,monounsaturated and polyunsatured fatty acid in contents increased with the addition of hazelnut puree(47.28 and 4.62 g/100 g total fatty acid in control, respectively; 56.43 and 8.38 g/100 g total fatty acid in%9 hazelnut puree added sucuks, respectively) (p>0.05).Altough in sensory evaluations for properties of aroma, consistency, appearance and colour, no istatisticaldifference was found between control and hazelnut puree added sucuks (p>0.05). For properties of aroma,consistency and appearance, control groups had the best values, for the property colour, %9 hazelnutpuree added sucuks had the best values.2006, 59 pagesKey Words: Sucuk, hazelnut puree, lipolysis and lipid oxidation, fatty acid composition, sensoryevaluation.ii