Bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kurabiye kalitesi üzerine etkisi
Effects of the flour obtained from different warmed over bread types over the quality of cooky
Yazar: MERVE GÜVEN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kontrollü şartlarda bayatlamış normal, ekşi hamur ve tam buğday ekmek çeşitlerinin içlerinden elde edilen ince ve kaba irilikteki unlar %25, 50 ve 75 seviyelerinde kurabiye formülasyonuna ilave edilerek kurabiye üretimi gerçekleştirilmiştir. Un örnekleri ve üretilen kurabiyeler fiziksel, kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Genel olarak değişkenlerden ilave seviyesi daha önemli olmak üzere ekmek çeşidi ve un iriliği, un karışımlarının ve üretilen kurabiyelerin incelenen özelliklerini önemli derecede etkilemiştir.
Ekmek çeşidi değişkeni, bayat ekmek unu karışımlarının kitle yoğunluğu ve şişme kapasitesi değerlerini önemli (p<0.01) düzeyde etkilemiş ve un iriliğinin artması su ve yağ absorbsiyonu, şişme kapasitesi, L ve a renk değerlerini azaltıcı yönde etki gösterirken; kitle yoğunluğu ve b renk değerini artırıcı yönde etki göstermiştir. Hem ince hem kaba bayat ekmek unu ilave seviyesinin artması su ve yağ absorbsiyonu, kitle yoğunluğu, şişme kapasitesi, a ve b renk değerlerini artırıcı yönde etki gösterirken; L renk değerini azaltıcı yönde etkili olmuştur.
Ekmek çeşidi değişkeni ekstrüzyon kuvveti üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Bayat ekmek unu iriliğinin ve ilave seviyesinin artması, ekstrüzyon kuvvetini azaltıcı yönde etki göstermiştir.
Kurabiye hamurlarının tekstür profil analizi sonuçlarına göre, sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, kohesivlik ve gumminess parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0.01) farklar gözlenmiştir. Un iriliğinin artması sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve gumminess değerlerini azaltıcı; kohesivlik değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. İlave seviyesinin artması ise, sertlik, yapışkanlık ve gumminess değerlerini artırıcı; elastikiyet ve kohesivlik değerlerini azaltıcı yönde etkili olmuştur.
Hem un iriliğinin hem de bayat ekmek unu ilave seviyesinin artması, genel olarak kurabiye örneklerinde yayılma oranı, pişme kaybı, a ve b renk değerlerini artırıcı yönde; kırma kuvveti ve L renk değerini azaltıcı yönde etkili olmuştur.
Un iriliğinin artması, aroma, tekstür ve genel kabul edilebilirlik parametrelerini artırıcı; yüzey rengini ise azaltıcı yönde etki ederken; ilave seviyesinin artması ise bütün duyusal parametreleri azaltıcı yönde etki göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol grubundan sonra %25 ilave seviyesine sahip kurabiye örnekleri, en düşük puanı ise %75 ilave seviyesine sahip kurabiye örnekleri almıştır.

Abstract:
In this study, flour obtained from normal, sourdough and whole wheat bread, which has been become stale in controlled conditions, has been produced by adding to the cooky formulation based on the principal of the levels of 0, 25, 50 ve 75 %. Flour examples and produced cookies have been subject to physical, chemical analysis. Generally, with the point of being more important that addition level of all variances, type of bread and flour particle size effected the features of the produced cookies and flour mix.
The type of bread variance effected stale bread mix's bulk density and swelling capasity significantly (p<0.01) and increasing of flour particle size decreased water and oil absorption, swelling capasity, L and a colour values. On the other hand; it increased bulk density and b colour value. While the increasing of the stale bread flour addition level increased water and oil absorption, bulk density, swelling capasityi, a and b colour values, it decreased L colour value.
The type of bread has affect over extrusion power highly. Increasing of the stale bread flour particle size and of addition level decreased extrusion power.
According to texture profile analysis results of the cookie crumbs, statistically significiant difference were detected among the samples in terms of hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity and gumminess parameters (p<0.01). The increasing of particle size decreased hardness, adhesiveness, elasticity and gumminess parameters. However; increased cohesiveness value. The increasing of addition level increased hardness, adhesiveness and gumminess parameters; but decreased elasticity and cohesiveness.
The increasing of the particle size and of stale bread level increased spread ration, weight loss, a and b colour value in the cokie patterns, but increased breaking force and L colour value.
The increasing particle size increased flovor, texture, acceptablenessparameters but decreased surface colour. On the other hand; the increasing of addition level decreased sensory parameters. According to the sensory analysis results, by panellist, the highest score was taken by cookie patterns having 25% addition level after control group; the lowest score was taken by cookie patterns having 75% addition level.