Yeşil çay üretiminde farklı kurutma yöntemlerinin çayın kuruma performansı ve renk değişimi üzerine etkileri
The effects on of the  tea drying performance and color change of different drying methods  in green tea production
Yazar: NEŞE KARAOSMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada yeşil çay yaprakları mayıs ve temmuz aylarında iklimlendirme kabini, etüv, güneş ve gölgede olmak üzere farklı kurutma metotları ile kurutulmuştur. Ürünlerin renk değerleri, kuruma süreleri, matematiksel modellemesi ve kuruma kinetiği açısından en iyi yöntem belirlenmiştir. Yeşil çay yaprakları, doğal kurutma yöntemlerinden güneş, gölge, iklimlendirme kabininde (30°C - % 30 nem, 40°C - % 45 nem, 60 °C - % 60 nem 3 farklı sıcaklık ve bağıl nem değerlerinde), etüvde (35 ºC, 40 ºC, 45 ºC ve 50 ºC) kurutma sıcaklıklarında kurutulmuştur. Kuruma süreleri sırasıyla, 1. güneşte kurutma ile 2. güneşte kurutma ve gölgede kurutmada 54, 59 ve 121 saat, iklimlendirme kabini 30 °C - %30, 40 °C - %45 ve 60 °C - %60 nemde 47, 48 ve 57 saat, etüvde ise 35 ºC, 40 ºC, 45 ºC ve 50 ºC kurutma sıcaklıklarında 29, 26, 25 ve 22 saat olarak belirlenmiştir. Denemeler neticesinde en kısa sürede kurutma işleminin etüvde 50 ºC de gerçekleşmiş olduğu, en uzun kurutma işleminin ise gölgede kurutma işleminde gerçekleşmiş olduğu gözlemlenmiştir. Çalışmada ince tabakalı kurutma modelleri olan Jena Das, Midilli–Küçük, Yağcıoğlu ve Modified Page matematiksel modelleri kullanılmıştır. Kuruma eğrilerini en iyi tahmin eden matematiksel modelin Midilli – Küçük modeli olduğu belirlenmiştir. Taze ve kurutulmuş yeşil çay yapraklarının kalite kriterleri açısından renk analizleri yapılarak, L parlaklık, a kırmızılık ve b sarılık renk değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca ürünlere ait kahverengileşme indeksi, kroma ve hue açıları hesaplanmış olup, bu değerler arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Taze ürünün kahverengileşme indeksi, hue ve kroma değerlerine en yakın değerler, 1. güneşte kurutma yönteminde gözlemlenmiştir. Güneşte ve gölgede kurutma metotlarının yeşil çay bitkilerinin kalite kriterlerini olumsuz etkilemiş olduğu, en uygun kurutma metodunun düşük sıcaklıklarda etüvde kurutma metodu olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, green tea leaves were dried by using different drying methods such as air conditioning cabinet, oven, sun and shade in May and July. The best method determined according to the colour values, drying times, mathematical modeling and drying kinetics. Green tea leaves were dried with natural drying methods, sun, shade, air conditioning cabinet (30 ° C - 30% humidity, 40 ° C - 45% humidity, 60 ° C - 60% humidity at 3 different temperatures and relative humidity), oven (35 ºC, 40 ºC, 45 ºC and 50 ºC). Drying times, respectively, in the 1. drying in the sun and 2. drying in the sun, and drying in the shade 54, 59 and 121 hours, air conditioning cabinet at 30 ° C - 30%, 40 ° C - 45% and 60 ° C - 60% humidity 47, 48 and 57 hours, in the oven at 35 ºC, 40 ºC, 45 ºC and 50 ºC  drying temperatures 29, 26, 25 and 22 hours. As a result of experiments, the shortest drying process was determined 50 ºC in the oven, the longest drying process was determined shade drying process. In the study, thin-layer drying models was used, like Jena Das, Midilli – Küçük, Yağcıoğlu and Modified Page mathematical models. It was determined that the best mathematical model predicting the drying curves was the Midilli - Küçük model. Fresh and dried green tea leaves, in terms of quality criteria color analysis was made, and L brightness, a redness and b yellowness values were determined. The browning values, chroma and hue angles were calculated and it was determined that these values are differentiated. The nearest values of browning index, hue and chroma to the values of fresh products were observed in the sun drying method in the 1. drying in the sun. As a resuld of the analysis it was determined that the sun and shade drying were effecting the green tea plants quality negatively, and the best suitable drying method was determined at low temperatures at oven drying method.