Farklı jelatin tipleri ve enzimlerin nar suyu durultma potansiyeli üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of pomegranate juice clarification potential of varied gelatin and enzyme types
Yazar: MUSTAFA ERDAL
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Şanlıurfa ilinde üretilen hicaz narlarından elde edilen nar sularına farklı enzim ve jelatin işlemleri uygulanarak elde edilen berrak nar sularının fiziko kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla; elde edilen hicaz çeşidi nar suyuna tavuk derisi, balık derisi, sığır derisi ve sığır kemiği jelatinleri ile amilaz, pektinaz ve vegazym enzimleri kullanılarak 6 farklı durultma kombinasyonu  yapılmıştır. Nar suyuna uygulanan durultma işlemlerinin etkileri 120 Günlük depolama süresince 30 günlük aralıklarla yapılan suda çözünür kuru madde, pH, toplam fenolik madde, flavonoid, Antosiyanin, antioksidan madde, bulanıklık ve HMF analizleri ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda en yüksek antosiyanin miktarı 472.25 mg siyanidin-3 glikozit/L amilaz+pektinaz+tavuk jelatini uygulanan nar suyunda tespit edilmiştir. Berrak nar sularında en yüksek antioksidan madde miktarı 3863.59 mg Trolox/L amilaz+pektinaz+vegazym+sığır jelatini uygulanan nar suyunda belirlenmiştir. Flavonoid miktarı ise 273.77 mg KE/L en yüksek amilaz+pektinaz+sığır jelatini uygulanan nar suyunda gözlenmiştir. Raf ömrü süresince yapılan analizlerde en düşük HMF değeri depolamanın ilk gününde 2.5 mg/L pektinaz+amilaz enzimleri ile sığır jelatini kullanılarak durultması yapılan nar suyu örneğinde tespit edilmiştir. En düşük bulanıklık değeri ise 1.20 NTU amilaz+pektinaz+tavuk jelatini uygulaması ile 120 günlük depolamada elde edilmiştir. Bu çalışma ile durultma işlemi üzerinde diğer uygulamalara göre daha etkili olan enzim kombinasyonunun amilaz+pektinaz+vagazym olduğu; kullanılan jelatinlerde ise tavuk jelatininin ticari jelatinlere alternatif olarak nar suyu durultmasında etkin bir durultma ajanı olarak ön plana çıktığı gözlenmiştir.

Abstract:
In this study physicochemical properties of Hicaz pomegranate juice clarified by using application of varied enzyme and gelatin types were determined. For this purpose 6 different clarification processes were applied to the Hicaz pomegranate juice including combination of chicken, fish, cow gelatins and amylase, pectinase, Vegazym® enzymes. The effect of clarification on the pomegranate juice during 120 day of storage period was followed and during storage soluble material content, pH, total phenolic content, flavonoids, anthocyanin, turbidity, HMF, color and sensorial properties were measured. According to the obtained results the highest anthocyanin content (472.25 mg/L) was determined in the juices clarified by amylase, pectinase, and chicken gelatin combination. The highest antioxidant power (3863.59 mg Trolox/L) was determined in the juices clarified by amylase, pectinase, vegazym, and cow gelatin. Similarly the highest flavonoids content (273.77 mg/L) was determined in the juices clarified by amylase, pectinase, vegazym, and cow gelatin. The lowest HMF content (2.50 mg/kg) was found in the samples at the first day of storage in the juice processed by pectinase, amylase, and cow gelatin. The lowest turbidity 1.20 NTU was found in the samples clarified by amylase, pectinase, chicken gelatin combination during 120 day of storage. According to the results obtained in this study the amylase, pectinase, vegazym enzyme combination and chicken gelatin gave the better results for the clarification of pomegranate juice.