Koyun sütlerinden üretilen torba yoğurtlarının özellikleri üzerine fenolik bileşiklerin etkisi
The effect of phenolic compunds on characteristics of strained yoghurts produced from sheep milk
Yazar: ERMAN ERSÖZ
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu tezde üzüm çekirdeği, nar çekirdeği gibi değişik materyallerden elde edilen fenolik bileşiklerin torba yoğurtlarının özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması hedeflenmiştir.Öncelikle üzüm çekirdeği, nar çekirdeği gibi materyallerden fenolik bileşikler ekstrakte edilerek fenolik aktiviteleri hesaplanmış ve torba yoğurtlarına ilave edilecek miktarları belirlenerek Ege Üniversitesi Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Süt İşletmesinde torba yoğurtlarının üretim ve ambalajlama işlemi gerçekleştirilmiş ve depolamanın 1, 7, ve 14. günlerinde torba yoğurdu örneklerinde kurumadde, yağ, protein, laktoz, asitlik, pH, proteoliz, ve peroksit sayısı gibi kimyasal analizler; laktobasil, laktokok, proteolitik ve lipolitik bakteri sayımı gibi mikrobiyolojik analizler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.Torba yoğurdu örneklerinin kurumadde, yağ, laktoz değeri ve mikrobiyolojik analizleri sonucunda depolama süresince ürünler arasında farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Asitlik yönünden örneklerde paralel sonuçlar elde edilmiş, pH seviyesindeki en fazla düşüş ve titrasyon asitliğindeki en yüksek artışın fenolik bileşik ilavesiz kontrol grubu örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin protein değerleri sırasıyla nar çekirdeği özütü ilaveli örneklerde % 9.01-9.40, fenolik bileşik ilavesiz kontrol grubu örneklerinde % 8.89-8.21, hazır alınan üzüm çekirdeği özütü ilaveli örneklerde % 7.89-7.47 ve ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen üzüm çekirdeği özütü ilaveli örneklerde % 7.10-6.80 arasında tespit edilmiştir.Örnekler proteolitik aktiviteleri bakımından önemli farklılıklar göstermiştir. Depolama boyunca tirozin miktarlarındaki artış fenolik bileşik ilaveli torba yoğurtlarında düşük seviyede iken fenolik bileşik ilavesiz kontrol grubu torba yoğurtlarında yüksek seviyededir. Kontrol grubu örneklerinin 1.gündeki tirozin miktarı 0.114 mg/5ml iken 14.günde 0.174 mg/5ml olarak tespit edilmiştir. Doğal fenolik bileşik içeren örneklerin tirozin miktarları ise 1.günde 0.117-0.128 mg/5ml, 14.günde 0.142-0.149 mg/5ml arasında değişmiştir. Peroksit sayısı değerleri de tirozin sonuçlarına paralel seyretmiştir. Depolama boyunca doğal fenolik bileşik ilavesiz kontrol grubu örneklerinin peroksit sayıları, doğal fenolik bileşik ilaveli grup örneklerinin peroksit sayılarının hayli üstünde olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubu örneklerinin peroksit değerleri 2.10-2.75 miliekivalangram arasında iken doğal fenolik bileşik ilavesiz grup örneklerininkiler ise 1.10-1.85 miliekivalangram arasında olduğu tespit edilmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre doğal fenolik bileşiklerin torba yoğurtlarının duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği özütü ilaveli örneklerde olumsuzluk düşük seviyede iken nar çekirdeği özütü ilaveli örneklerde yüksek seviyededir.

Abstract:
In this thesis, investigation of the effects of phenolic compounds extracted from different materials like grape seed and pomegranate seed on characteristics of strained yoghurts produced from sheep milk was intended.Firstly, phenolic compounds were extracted from different materials like grape seed, pomegranate seed and their additive amounts for strained yoghurts were determined by calculating their phenolic activities. Production and packaging process were performed in the facility of Aegean Univ. Major Dep. of Milk Tech. On the 1st, 7th, and 14th days of storage, chemical analyse such as dry matter, fat, protein, lactose, acidity, pH, proteolysis and peroxide value and microbiological analyse such as enumeration lactobacillus, lactococcus, proteolytic and lipolytic bacteria and sensorial analysis were conducted on strained yoghurt samples.According to the results of dry matter, fat, lactose value and microbiological analysis of strained yoghurts, it is found that the differences between products during storage were not important. In terms of acidity, the results obtained from the samples were similar. The highest pH level reduction and the highest increment in titratable acidity were determined in control group samples which did not have any phenolic compound. The protein values of samples in order; in samples with pomegranate seed extract additive were 9.01-9.40 %, in samples of control group without phenolic compound additive were 8.89-8.21 %, in samples with get ready grape seed extract additive and in samples with grape seed extract additive which were obtained by extraction method were 7.10-6.80 %.In terms of their proteolytic activities, samples showed important differences. The increment of tyrosine amount during storage was low level at phenolic compound additive strain yoghurts but it was high level at no phenolic compound additive strain yoghurts. The tyrosine amounts of control group samples were 0.114 mg/5ml on 1st day but it is determined that they were 0.174 mg/5ml on 14th day. The tyrosine amount of samples including natural phenolic compound varied between 0.117-0.128 mg/5ml on 1st day and 0.142-0.149 mg/5ml on 14th day. Peroxide value results were parallel to tyrosine results. The peroxide values of no phenolic compound additive control group samples during storage were much higher than phenolic compound additive samples. It is determined that the peroxide values of control group samples were between 2.10-2.75 milliequivalent/gram and no phenolic compound additive groups? were between 1.10-1.85 milliequivalent/gram.According to sensorial analysis results, it is determined that natural phenolic compounds effected sensorial characteristics of strain yoghurts by negative way. The negativeness was low level at grape seed extract additive samples but it was high level at pomegranate seed extract additive samples.