Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of purple, Einkorn and Spelt flours on bread-making performances and some nutritional properties of bread
Yazar: ECE DERGİ
Danışman: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmeğin bazı besin ögeleri ve ürün özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada üç adet buğday unu ekmeklik una beş farklı oranda (%0, 25, 50, 75, 100) ikame edilmiştir. Mor buğday ekmeklerinin kabuğu ile Siyez ekmeklerinin içi en açık renkli olmuştur. Siyez ekmekleri en yüksek protein ve antioksidan aktiviteye sahiptir (sırasıyla %12,44 ve 454,2 µmol TE/g). Spelt ekmeklerinin ise toplam fenolik madde içeriği yüksektir (220,8 mg GAE/100g). Siyez ekmeğinin çözünür diyet lifi içeriğinin daha yüksek olması sağlık açısından oldukça önemlidir (%4,09). Spelt ekmeğinin çözünmeyen diyet lif içeriği diğer ekmeklerin üzerindedir (%5,89). Histidin, arginin ve treonin bakımından mor buğday ve Spelt ekmekleri, metionin ve fenil alanin bakımından Siyez ekmekleri yüksek değerlere sahiptir. Kalsiyum, bakır, demir, potasyum, mangan ve fosfor içerikleri Spelt ve Siyez ekmeğinde; kükürt ve çinko Spelt ekmeğinde, magnezyum Siyez ekmeğinde diğer ekmeklerden yüksektir. İkame oranı arttıkça unların gluten kalite özellikleri artan lifli bileşenler ile bozulduğundan ekmek hacim değerleri azalmış; ekmek ve hamur ağırlıkları artmıştır. Siyez ve mor buğday ekmeklerinin %25 ikame oranında hacimleri kontrol ekmeğe yakın olmuştur (yaklaşık 570 ml). Mor buğday ekmeklerinin sertlik değeri diğer unlara göre düşük (1890,3 g), esneklik değeri yüksek (%0,43). Siyez ekmeğinin Spelt ekmeğine göre sertlik değeri daha düşük esneklik değeri daha yüksektir (2097,8 g ve %0,43). Kabuk rengi, iç renk, lezzet, çiğnenebilirlik ve genel beğeni duyusal özellikleri bakımından Siyez ekmekleri daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of purple, Einkorn, and Spelt wheat flours on some nutritional elements and product properties of bread were investigated. For this purpose, flour samples of three wheats were substituted into bread flour at five different ratios (0, 25, 50, 75, and 100%). The crust of purple wheat bread and the crumb of Einkorn bread were lighter. Einkorn breads had the highest protein and antioxidant activity (12.44% and 454.2 µmol TE/g, respectively). Spelt breads had a high total phenolic content (220.8 mg GAE/100g). The higher soluble dietary fiber content of Einkorn bread is very important for health (4.09%). The insoluble dietary fiber content of Spelt bread was above that of other breads (5.89%). Purple wheat and Spelt breads had high values in terms of histidine, arginine, and threonine, and Einkorn breads had high values in terms of methionine and phenyl alanine. Calcium, copper, iron, potassium, manganese, and phosphorus contents in Spelt and Einkorn breads were found higher, while Spelt bread was rich in sulfur and zinc. Also, magnesium was the highest in Einkorn bread. As the substitution ratio increased, the gluten quality properties of the flours deteriorated because of bran, resulted in decreased bread volume and increased weight of bread and dough. The volume of Einkorn and purple wheat breads at a 25% replacement was close to that of the control bread (approximately 570 ml). The hardness (1890.3) of purple wheat breads was lower than other flours, the resilience was high (0.43%). The hardness value of Einkorn bread was lower than Spelt bread and its resilience was higher (2097.8 g and 0.43%). Einkorn breads were appreciated more than other breads in terms of crust color, crumb color, flavor, chewiness, and general sensory properties.