Yerel peynirlerimizden izole edilen laktokokkus suşlarının bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Characterization of some technological properties of lactococcus strains isolated from traditionally made cheeses
Yazar: MUSTAFA ERSOY
Danışman: DOÇ. DR. RECEP ÇIBIK
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Geleneksel tekniklerle üretilen Beyaz peynir (23 suş) ve Kaşar peynirlerinden (19 suş) izole edilmiş olan 37 adet Lactococcus lactis alttür lactis ve 5 adet L. lactis ssp. cremoris suşu glikolitik, proteolitik ve bakteriyolitik özellikleri ile bakteriyofaj bulundurup bulundurmadıkları açısından test edildi.Glikolizis, laktoz içeren M17 brotta ve yağsız süt tozundan hazırlanmış sütte 24 saatlik zaman biriminde pH'daki azalma olarak belirlendi. M17 brotun tampon etkisine bağlı olarak pH düşmesi belirli bir seviyede sınırlanırken sütte düşüş çok daha belirgin şekillendi ve suşlar yüksek, orta ve düşük asidifikasyon grupları olarak üçe gruba ayrıldı. Gruplar arasında istatistiki açıdan fark önemli bulundu (p<0.05). Glikoliz açısından Beyaz peynir izolatlarının Kaşar peynirlerinden elde edilenlere nazaran pH düşüşünde daha etkin olduğu gözlendi (p<0.05).FSDA'da (Fast-Slow Differentiation Agar) suşların çoğu proteaz (+) özellik gösterdi. Bakteriyoliz 100 mM potasyum fosfat ortamında (pH 7), 30 ? C'de 24 saat boyunca turbidimetrik azalma olarak test edildi. Süre sonunda suşların %37-70 arasında değişen oranlarda bakteriyoliz gösterdikleri saptandı. Bakteriyofaj varlığı sadece 10 adet suş üzerinde yapıldı ve test edilen suşlardan bir tanesinin faj içerdiği belirlendi.Bu tez çalışması ile Lactococcus lactis suşlarının bazı teknolojik özelliklerini inceledik. Bu özelliklere göre seçilen suşların endüstride kullanılıp kullanılmayacağını belirlemek için peynir yapım çalışmalarının da ilave olarak yapılması gerekmektedir.

Abstract:
Thirty seven Lactococcus lactis ssp. lactis and five L. lactis ssp. cremoris strains isolated previously from White Picled Cheeses (23 strains) and Kasar Cheeses (19 strains) that were produced according to traditional techniques were analyzed for their glycolytic, proteolytic and bacteriolytic properties. Some of the strains were also tested for the presence of bacteriophages.Glycolysis of strains was assessed by measuring the decrease in pH over 24 h incubation of bacteria in lactose containing M17 broth and reconstituted skim milk. The decrease in pH was limited to certain extent in M17 broth because of the tampon effect of the media whereas the decrease was much more important in reconstituted skim milk in which the isolates were divided into high, media and low acidifying groups according to acidification rates. Statistical importance was noted among the groups (p<0.05). Comparison of isolates from White Picled and Kasar Cheeses provided evidence on the fact that the isolates obtained from White Pickled Cheese were more glycolytic than the others (p<0.05).On FSDA (Fast-Slow Differentiation Agar) majority of the strains exhibited protease (+) phenotype. Bacteriolysis was tested in 100 mM potassium phosphate buffer (pH 7) at 30 ? C for 24 h. Bacteriolytic variability among the strains was between 37-70% at the end of the incubation period as determined by the percentage of turbidimetric decrease. Only one isolate among the tested 10 isolates gave positive result for the presence of bacteriophages.In this thesis we studied some technological characters of Lactococcus lactis strains. Cheese making experiments are necessary to better understand the effects of the selected strains.