Gıda olarak tüketilen çeşitli sıvı yağların toplam antioksidant aktivitelerinin ve toplam fenol içeriklerinin in vitro ölçülmesi
Measuring of in vitro total antioxidant capacity and total phenol capacity of some vegetable oils
Yazar: SALİH GÜZEL
Danışman: PROF.DR. ÖZCAN EREL
Harran Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyokimya = Biochemistry

Özet:
ÖZETGıda Olarak Kullanılan Bazı Bitkisel Yağların ToplamAntioksidan Kapasiteleri ve Toplam Fenol çeriklerinin n vitroÖlçümüSalih GÜZELBiyokimya, Yüksek Lisans TeziBu çalışmamızda amacımız gıda olarak kullanmakta olduğumuz bazı bitkiselsıvı yağların toplam antioksidan kapasitelerini ve toplam fenol içeriklerini in vitroolarak tespit etmek. Daha önceleri yapılan epidemiyolojik çalışmalar bitkisel gıdalarlabeslenmenin hastalıkların oluşumunda, seyrinde ve tedavisinde önemli bir role sahipolduğu belirtilmiştir.Bitkisel gıdaların antioksidan içerikleri hastalıklardan korunmadayardımcı olur. Çünkü bitkisel gıdalar yapılarında bir çok farklı sınıf ve tipte antioksidanbulundurur. Ve bunlar toplam antioksidan kapasite olarak bilinirler. Bitkisel gıdalarınyapılarındaki bu total antioksidanlar epidemiyolojik amaçlar için serbest radikaltoplayıcısı olarak kullanılırlar.Sekiz çeşit bitkisel sıvı yağın toplam fenol içeriğini Folin Ceucalteu yöntemiyletoplam antioksidan kapasitelerini farklı kimyasal temellere dayanan üç farklı metodlaçalıştık. Bu metodların ikisi bay Erel'in geliştirmiş olduğu Total AntioksidanRespons(TAR) ve Toplam Antioksidan Kapasite(TAK) üçüncü metod ise FRAP'ıngeliştirmiş olduğu yöntemdi. Yapılan ölçümlerde toplam fenol ve total antioksidankapasite en fazla saf zeytin yağı ve sızma ve zeytin ve riviera zeytin yağındabulunurken en düşük miktarlar soya ve fındık yağlarında bulundu.Sonuç olarak antioksidan içeriği ve toplam fenol içeriği en fazla olan saf zeytinyağı ve diğer zeytin yağları olduğunu tespit ettik Bunların gıdalarda kullanımınınartırılması ilerde oluşabilecek hastalıkları önlemede ya da geciktirilmesinde yararlıolabilir.Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Polifenol, Bitkisel Yağ

Abstract:
ABSTRACTMeasuring of in vitro Total Antioxidant Capacity and TotalPhenol Capacity of Some Vegetable OilsSalih GÜZELBiochemistry, Master TezzThe aims of this study were to determine the total phenol content and totalantioxidant capacity of vegetable oils. Epidemiologic studies have demonstrated aninverse association between consumption of plants and morbidity and mortality fromdegenerative diseases. The antioxidant content of plant foods may contribute to theprotection they offer from disease. Because plant foods contain many differentclasses and types of antioxidants, knowledge of their total antioxidant capacity(TAC), which is the cumulative capacity of food components to scavenge freeradicals, would be useful for epidemiologic purposes.Eight vegetable oils, total phenols contents were measured with FolinCiocalteu method and total antioxidant capacity were analyzed using three differentassays, i.e total antioxidant capacity (TAC) and total antioxidant response (TAR)against potent free radical reactions is described and ferric reducing-antioxidantpower (FRAP). These assays, based on different chemical mechanisms, wereselected to take into account the wide variety and range of action of antioxidantcompounds present in actual foods. Among vegetable oils, extra virgin olive oil, oliveoil had the highest antioxidant capacity, followed by extra virgin olive oil, whereassoybean oil and hazelnut oil was less effective.Such data, coupled with an appropriate questionnaire to estimate antioxidantintake, will allow the investigation of the relation between dietary antioxidants andoxidative stress-induced diseases.Keywords: Antioxidant, Polyphenol, Vegetable Oil