Kuru Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) yüzeyindeki küflerin çeşitli antimikrobiyal maddeler ve UV- C uygulaması ile inhibisyonu
Inhibition of moulds on the surface of dried persimmon fruits (Diospyros kaki L.) by using various antimicrobials and UV-C treatment
Yazar: AYÇA KORKMAZ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLTEN TİRYAKİ GÜNDÜZ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu tez çalışmasında, Trabzon hurması kabuk ve yapraklarından elde edilen ekstraktların ve karanfil yağının, UV-C ışığın ve bu yöntemlerin birlikte kullanılmasının kuru Trabzon hurmalarından izole edilmiş Aspergillus, Alternaria ve Rhizopus spp. üzerindeki antifungal etkisinin belirlenmesi ve ürün yüzeylerindeki küf gelişiminin inhibisyonu amaçlanmıştır. Bu kapsamda doğal antimikrobiyal maddelerin MIC, MFC değerleri ve inhibisyon zonları belirlenmiş ve karanfil yağının (MIC: %1,56, v/v) en yüksek antifungal etkiye sahip olduğu ortaya konmuştur. UV-C işlemine dirençli izolatlara 0-18 kJ/m2 aralığındaki farklı dozlarda UV-C ışık uygulaması yapılmıştır. Rhizopus spp., Aspergillus spp. ve Alternaria spp. sayılarında (2,24-2,59 log KOB/petri) sırasıyla 1,2, 6, 18 kJ/m2 UV-C dozlarında tamamen inaktivasyon sağlanırken, hurma yüzeyine inoküle edilen küfler üzerinde ise UV-C'nin etkisinin yeterli olmadığı ortaya konmuştur. UV-C uygulaması (0,6 ve 3,6 kJ/m2) ve karanfil yağının (%1,56 ve 3,2) kombine etkisi de işlem sonrası ve 28 günlük depolama süresince incelenmiştir. Bu uygulamalar sonucunda Rhizopus spp., Aspergillus spp. ve Alternaria spp. sayılarında en yüksek azalmalar sırasıyla 1,04, 0,81 ve 0,72 log olarak tespit edilmiştir. Küf sayılarında yüksek oranlarda azalma sağlanamamasına rağmen, bu uygulamalar küf sporlarının germinasyonunu inhibe etmiş ve depolanan meyve örneklerinde 28 gün boyunca bozulma insidansına rastlanmamıştır.  Yapılan bu uygulamalar ile kuru Trabzon hurmalarının yüzeyinde hem küf üremesi engellenmiş hem de yeni ve tüketicilerin beğenisini kazanabilecek katma değeri yüksek bir ürün ortaya konmuştur.
Anahtar sözcükler: Küf inhibisyonu, UV-C ışık teknolojisi, karanfil yağı, doğal antimikrobiyal maddeler.

Abstract:
In this thesis study, it was aimed to determine the antifungal effects of extracts obtained from persimmon peel and leaves and also clove oil, UV-C light and the combined use of these methods on Aspergillus, Alternaria and Rhizopus spp. isolated from the dried persimmon fruit to inhibit mould growth on the surface of the product. In this context, MIC, MFC and inhibition zones of natural antimicrobials were determined and it was revealed that the clove oil (MIC: 1.56%, v/v) has the highest antifungal effect. UV-C treatments were applied at different doses in the range of 0-18 kJ/m2 to UV-C resistant mould isolates. Rhizopus, Aspergillus and Alternaria spp. (2.24-2.59 log CFU/plate) were completely inactivated at doses of 1.2, 6, 18 kJ/m2 UV-C, respectively, whereas it has been shown that the effect of UV-C on the moulds inoculated to the dried persimmon surface was not sufficient. The combined effects of UV-C (0.6 and 3.6 kJ/m2) and clove oil (1.56 and 3.2%) were also investigated after the treatments and during the storage period of 28 day. As a conclusion of these applications, the highest reductions in the population of Rhizopus spp., Aspergillus spp. and Alternaria spp. were determined as 1.04, 0.81 and 0.72 log, respectively. Although the high rates of mould reduction were not achieved, these applications inhibited the germination of mould spores and no incidence of mould spoilage in was observed in the samples stored for 28 days. By using these treatments, the inhibition of mould growth on the surface of dried persimmons has been achieved and also a novel and value-added product that can be preferred by consumers was also produced.
Keywords: Inhibition of mould, UV-C light technology, clove oil, natural antimicrobials.