Farklı monofloral arı polenlerinin gama ışınlama ve uv-c uygulaması ile dekontaminasyonu
Decontamination of different monofloral bee pollens by gamma irradiation and uv-c application
Yazar: SELMA KAYACAN
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Polen bal arıları tarafından çiçeklerden toplanan ve onların ağız salgıları ile nemlendirerek oluşturdukları besin değeri yüksek bir biyoaktif gıdadır. Ülkemiz arı ürünleri bakımından oldukça zengin bir ülke olmasına karşın, ülkemizde arı ürünlerinin nitelikli doğal ürünler olarak pazara sunulmasında henüz bir standardizasyon oluşmamıştır. Polen yüksek su içeriği ve besin değeri nedeniyle mikroorganizmalar tarafından bozulmaya maruz kalabilir. Bu nedenle polenin tüketime sunulması için kurutulması önemlidir. Ancak polen çeşitli nedenlerle mikrobiyal kontaminasyona maruz kalabileceğinden ve bu da mikotoksin oluşumu gibi önemli sorunlara sebep olabileceğinden tüketime sunulmadan önce dekontaminasyonun sağlanması önemlidir. Bu nedenle bu çalışmada dört farklı monofloral polenin, vakum kurutucu ile kurutulduktan sonra gama ışınlama ve UV-C uygulamasının polenin mikrobiyal yükü üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kullanılan polenler gelincik, haşhaş, hardal ve tavşan otu polenleridir. Dekontaminasyon etkinliğini belirlemek için toplam mezofilik aerobik (TMAB) bakteri, toplam maya ve küf, koliform, enterobakter, sporlu bakteri ve psikrofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Ayrıca gama ışınlama ve UV-C uygulamasının polenlerin toplam fenolik madde miktarına, toplam flavonoid içeriğine, antioksidan kapasitesine, su aktivitesine, kuru madde miktarına ve rengine etkisi incelenmiştir. Taze polenler arasında en fazla toplam mezofilik bakteri yükü 7,40±0,01 log kob/g ile gelincik poleninde bulunmuştur. Yöntemlerin dekontaminasyon etkinlikleri karşılaştırıldığında gama ışınlamanın daha etkili olduğu görülmüştür. Haşhaş poleni için 7,5 kGy, hardal poleni için TMAB dışında 5 kGy, gelincik poleni için küf dışında 10 kGy, tavşan otu poleni için küf ve psikrofilik bakteri dışında 7,5 kGy dozunda ışınlama mikroorganizmaları tespit edilemeyen seviyelere indirmiştir. Kurutulan polenlerin genellikle toplam fenolik madde ve toplam flavonoid miktarı azalmış, yapılan uygulamalar kıyaslandığında istatistiksel olarak bu özelliklere çok büyük bir etkisinin olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Ayrıca kurutulmuş polenlerin toplam renk değişimi değerleri ile gama ışınlama ve UV-C uygulanmış polenlerin renk değişimi karşılaştırıldığında birbirine yakın oldukları görülmüştür.

Abstract:
Pollen is a bioactive food with high nutritional value, which is gathered from flowers by honey bees. Although Turkey is a very rich country in point of bee products, there is no standardization about bee products to put on market as qualified products. Due to high water content and nutritional value, pollen can be exposed to spoilage by microorganisms.  For this reason, it is important that drying of pollen for consumption. Decontamination of pollen is important before pollen is delivered to the market, because pollen can be exposed to microbial contamination due to different reasons, which can cause significant problems such as mycotoxin formation. In this study, four different monofloral bee pollen was dried using vacuum dryer. Dried pollen was gamma irradiated and treated with UV-C. In this study, poppy, opium poppy, mustard and rabbit weed pollen were used. In order to investigate the decontamination efficiency of gamma irradiation and UV-C application, counting of total mesophilic aerobic bacteria, total yeast and mould, coliform, enterbobacter, spore forming bacteria and psychrophilic bacteria were made. Also, the effects of gamma irradiation and UV-C application on total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant capacity, water activity, dry matter content and color of pollens were investigated. Among the fresh pollen, the highest total mesophilic aerobic bacterial load was found in poppy pollen, 7,40±0,01 log cfu/g. When compared the decontamination efficiency of gamma irradiation and UV-C application, it was obvious that gamma irradiation was more efficient. Microorganisms could not determine for opium poppy pollen at 7,5 kGy, for mustard pollen at 5 kGy except total mesophilic aerobic bacteria, for poppy pollen at 10 kGy except mould and for rabbit weed pollen at 7,5 kGy except mould and psychrophilic bacteria. Generally, total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant capacity were decreased after drying processes. These properties did not change differently (p>0,05) after gamma irradiation and UV-C application when compared drying process. Total color change of dried pollens was found close to each other after gamma irradiation and UV-C application.