Çeşitli baklagil un ilavesinin ekmek kalitesine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of various legume flour supplement on bread quality
Yazar: ELİF ATALAY
Danışman: DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality

Özet:
Bu çalışmada, insan sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış çeşitli baklagil (fasulye, 
börülce, yeşil mercimek, kırmızı mercimek) unlarının kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bu 
unların ekmek hamuruna ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi 
belirlenmiş ve elde edilen ekmeklerin kalite parametreleri üzerindeki etkileri 
değerlendirilmiştir. Söz konusu baklagil unlarının ve ekmeklerinin fonksiyonel özellikleri
belirlenerek, hangi ekmeğin geleneksel ekmeğe daha yakın olduğu ve aynı zamanda 
fonksiyonel olarak ne kadar katkı sağladığı ile ilgili analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada 
baklagil unlarının protein, kül ve toplam besinsel lif değerleri, tahıllardan (kontrol olarak 
kullanılan buğday) yüksek bulunmuştur. Baklagil unları içerisinde protein içeriği en yüksek 
yeşil mercimek unu, toplam besinsel lif ve kül içeriği en yüksek fasulye unu olarak tespit 
edilmiştir. Çalışmada baklagil unu katkısı ile hazırlanan hamurlarda, suyu absorbe etme 
kapasitesinin, baklagil katkısı arttıkça doğru orantılı olarak artması, baklagil unlarının 
yapısındaki protein ve lif miktarının artışına bağlı olduğunu düşündürmektedir. Ekmek 
üretiminde, fasulye, börülce ve yeşil mercimek unları sırasıyla %5, %10 ve %15 oranlarında 
buğday unuyla karıştırılmıştır. Baklagil un ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin protein ve lif 
içeriklerinde anlamlı bir artış gözlemlenmiştir. Buğday ununa baklagil ilave ederek 
hazırlanan ekmeklerde, artan katkı oranlarına bağlı olarak son ürünün çeşitli besinsel 
özellikler bakımından zenginleştiği (protein, yağ, mineral madde, besinsel lif) belirlenmiştir. 
Baklagil un oranının artması ile birlikte lif oranındaki artış, ekmeklerdeki sertlik, 
çiğnenebilirlik, esneklik, yapışkanlık, koheziflik özelliklerinin artışına neden olmuştur. 
Duyusal olarak %5 oranında fasulye unu katkılı ekmek, en yüksek beğeniyi almıştır. 
Ekmeklerde kullanılabilecek optimum baklagil unu düzeyleri belirlenmiştir. Buğday ununa 
baklagil unlarının dahil edilmesi, ekmeklerin protein ve besin değerini önemli ölçüde olumlu 
etkilemiştir.

Abstract:
In this study, the chemical and physical properties of various leguminous (bean, 
cowpea, green lentil, red lentil) flours with proven positive effects on human health and the 
impact of adding these flours to bread dough on the rheological and textural properties of 
the dough were determined. In addition, the effects of bread obtained from these flours on 
quality parameters were evaluated. In the study, the protein, ash, and total nutritional fiber 
values of legume flours were higher than those of cereals (wheat was used as a control).
Among the legume flours, green lentil flour with the highest protein content and bean flour 
with the highest total dietary fiber and ash content were determined. A significant increase 
was observed in the protein and fiber contents of bread prepared with the addition of 
leguminous flour. In bread prepared by adding legumes to wheat flour, it was determined 
that the end product was enriched in terms of various nutritional properties (proteis, fat, 
mineral substance, dietary fiber) depending on the increasing additive rates. The increase in 
the fiber ratio with the increase in the legume flour ratio caused an increase in the hardness, 
chewiness, flexibility, stickiness, and cohesiveness properties of the bread in terms of 
sensory, 5% bean flour added bread received the highest appreciation. In terms of sensory, 
5% bean flour added bread received the highest appreciation. The study aims to determine 
the optimum levels of leguminous flour used in bread and raise awareness of legume flour 
usability in food production applications.