Bulgurun fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the functional properties of bulgur
Yazar: ZEYNEP TACER
Danışman: PROF. DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anadolu ve Mezopotamya çevresinde doğmuş olan ve bu coğrafyada yüzyıllardır tüketilmekte olan bulgur, durum buğdayından üretilen özel ve jelatinize bir tam buğday ürünüdür. Bulgur, aynı zamanda dünyada ilk işlenen gıda maddelerinden birisi olup üretimindeki temel aşamalar; temizleme, pişirme, kurutma, kabuk soyma, kırma ve elemedir.Bu çalışma kapsamında bulgurun bazı fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla yurt genelinde satılmakta olan beş farklı bulgur örneği ile çalışılmıştır. Belirlenen fonksiyonel özellikler arasında toplam dirençli nişasta, toplam diyet lifi, sindirilebilirlik ve glisemik indeks ile toplam fenolik madde, örneklerin fenolik madde profilleri, toplam antioksidan aktivite ve toplam flavonoid miktarları bulunmaktadır.Çalışmada kullanılan bulgur örneklerinin toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivitesi tayinleri ile toplam flavonoid ve karotenoid deneylerinde kullanılmak üzere ekstraktlar hazırlanmıştır. Uygun çözgen sistemlerinin hazırlanmasında literatürdeki çalışmalar esas alınarak ekstraksiyon için %1 HCl içeren 80:20 metanol:su karışımı kullanılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasını örneklere temel kompozisyon analizleri uygulanmıştır. Bu aşamada belirlenen toplam nem miktarlar %11,1-%13,4 arasında değişmekte ve ortalama %12,4 iken, kül miktarları kuru maddede % 0,86-%1,37 ve ortalama %1,17'dir. Örneklerin toplam protein miktarlarının miktarının %10,3-%12,8 arasında olduğu belirlenmiştir.Toplam nişasta miktarı enzimatik yöntem ile belirlenmiştir. Değerlerin kuru madde için %63,4 ile %78,2 arasında bulunduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında hububatlar için önemli birer bileşen olan toplam dirençli nişasta miktarları da enzimatik olarak belirlenmiştir. Örneklerdeki toplam dirençli nişasta miktarı %1,9-%3,0 arasında değişmektedir. Tüm örnekler için ise ortalama dirençli nişasta miktarı %2,5'tir. Glisemik tepkinin birer göstergesi olarak sayılan nişasta sindirilebilirlik indeksi değerleri ile hızla kullanılabilen glikoz değerleri örnekler için sırasıyla % 25-35 arasında ve %20-28 arasındadır. Bulgur örneklerinin toplam diyet lifi miktarları ise en az % 6,5, en fazla ise %9,7'dır.Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemi kullanılarak belirlenmiş ve değerler mg Gallik asit/100 g kuru madde olarak ifade edilmiştir. Analiz sonunda örnekler için belirlenen değerlerin en düşük 48,67-67,58 mg Gallik asit/100 g kuru madde olarak hesaplanmıştır. Tüm örnekler için ise toplam fenol miktarı ortalama 60,80 mg Gallik asit/100 g kuru maddedir.Toplam antioksidan aktivitesi DPPH ve ABTS yöntemleri kullanılarak tayin edilmiştir. Her iki yöntem de pek çok gıda maddesinin antioksidan aktivitesinin belirlenmesinde sıklıkla kullanılmaktadır. Ekstraktlar içim %DPPH yakalama aktivitesinin en düşük %18,59, en yüksek ise %26,43 olduğu, antioksidan aktivitesi ortalama değerinin ise %22,17 olduğu görülmektedir. Örneklerin ABTS yöntemi ile hesaplanan toplam antioksidan aktiviteleri ?mol TEAC/ 100 g kuru madde olarak ifade edilmiştir. Buna göre örneklerin toplam antioksidan aktiviteleri ortalama 563,52 ?mol TEAC/ 100 g kuru maddedir. Değerler 431,74 ?mol TEAC/ 100 g kuru madde ile 623,58 ?mol TEAC/ 100 g kuru madde aralığındadır.Bulgur örneklerinin fenolik madde profilleri incelendiğinde ise, ferulik asit, gallik asit, 3,4 hidroksi benzoik asit, epikateşin ve kafeik asit varlığının tüm örneklerde tespit edildiği görülmektedir.Gerçekleştirilen tüm deneylerde sonuçlar kuru madde cinsinden ifade edilmiştir.Çalışma sonunda, yüksek dirençli nişasta miktarı, diyet lifi ve bileşimindeki antioksidan maddeler birlikte değerlendirildiğinde bulgurun hububatlar arasında fonksiyonel bir gıda maddesi olarak önemli bir yere sahip olduğu görülmektedir.

Abstract:
Bulgur, the special gelatinized food produced from durum wheat, has arised and been widely consumed in Anatolia and Mesopotamia region for ages. Bulgur is also one of the oldest foods processed. The main steps of production includes; cleaning, cooking, drying, dehulling, grinding and sieving.Some functional properties of bulgur were determined in scope of this work. For this aim, five different bulgur samples which are sold through the country were used. Total resistant starch, total dietary fiber, digestibility and glycemic index together with total amount of phenolic compounds and the total phenolics profile, total antioxidant activity and total flavonoid content are among the functional properties that were examined.Samples extracts were prepared to be used in experiments for determining the total amount of phenolic compounds, total antioxidant activity and total flavonoids. According to the previous work in literature, the solvent system; 80% methanol: water solution containing 1% HCl was used as the extraction solution.First, the basic compositions of the samples were determined. The total moisture contents were between 11,1% and 13,4% with an average of 12,39%, on dry matter basis and total ash contents were between 0,86% and 1,37%, with an average of 1,17%. Total protein contents were % 10,3 the lowest and %12,8 the highest.The amount of total starch was determined using the enzymatic method and the results were between 63,37% and 78,18%. The total amount of resistant starch, an important component of cereals, was assigned enzymatically. Another important functional component for cereals, resistant starch was also determined with an enzymatic method. The total resistant starch amount is between 1,86% and 2,98%, whereas the average is 2,51%. Starch digestibility and rapidly available glucose contents, used for determining the glyceamic response, were found to be between 25-35% and 20-28% respectively. Dietary fiber contents of the bulgur samples were found between 6,5% and 9,66%.Total phenolic compound were investigated using the Folin-Ciocalteu method and the results were given as mg Gallic acid/100 g dry matters. The samples were found to contain an amount of phenolic compounds between 48,67 mg Gallic acid/100 g dry matters and 67,58 mg Gallic acid/100 g dry matters. The total amount of phenolics for all samples was 60,80 mg Gallic asit/100 g dry matter in average.Total antioxidant activity was determined using the DPPH and ABTS methods. Both of the methods are widely used for determining the antioxidant activity of food products. For the extracts DPPH scavenging activity was between 18,59 and 26,43 % and the average activity was 22,17%. The antioxidant activity of the samples, using the ABTS method was given as ?mol TEAC/100 g dry matter. The average antioxidant acitivity was 563,52 ?mol TEAC/100 g dry matter for all samples. The values for the total antioxidant activity are between 431,74 ?mol TEAC/ 100 g dry matter and 623,58 ?mol TEAC/ 100 g dry matter.The phenolic profile of bulgur samples indicate that gallic acid, ferulic acid, 3,4 hidroxybenzoic acid, epicatechin and cafeic acid were the most relevant components for all samples.All results in experiments were given as dry matter.At the end of this study, considering the high resistant starch, dietary fiber and antioxidant compounds it contains, it is seen that bulgur is an important functional food among cereal products.