Kara havuç antosiyaninlerinin kopigmentasyon ile kararlılıklarının değişimi
Change in the stability of black carrot anthocyanins' via copigmentation
Yazar: BETÜL BAY
Danışman: PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Havuç = Carrot

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, kara havuçtan elde edilen antosiyanin özütlerinin, farklı kopigment içeren nar ve mandalina kabukları ile polifenolik bileşenlerce zengin gül petalleriyle kopigmentasyonu sağlanarak, kopigmentasyonun antosiyanin pigmentinin ısıl ve pH kararlılığı üzerindeki etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla, kara havuçta bulunan beş adet antosiyaninin farklı pH'lardaki ısıl bozunumları (90°C) incelenmiştir. 

Çalışmanın ilk aşamasında kara havuçta bulunan antosiyaninler özütlenerek saflaştırılmıştır. Saflaştırılan antosiyanin pigmentlerine toz haline getirilmiş nar kabuğu, mandalina kabuğu ve gül petalleri eklenmesi ile kopigmentasyon tepkimeleri gerçekleştirilmiştir. Kopigmentasyonu gerçekleştirilen örneklerin pH 1-5.4 aralığında pH kararlılığı ve ısıl kararlılığı incelenmiştir. 
Referans antosiyanin çözeltisinin ve kopigment eklenmiş antosiyanin çözeltilerinin spektrofotometrik analizleri ve HPLC analizleri yapılmıştır. Spektrofotometrede dalga boyu taraması yapılarak batokromik kayma ve kuinoidal baz oluşumu incelenmiştir. HPLC'de 280 nm'de fenolik bileşikler, 330 nm'de açillenme, 440 nm'de kahverengileşme, 525 nm'de antosiyanin ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen kromatogramlarda yeni bir bileşik oluşumunun göstergesi olan yeni pikler saptanmamıştır. Ancak, antosiyaninlerin bozunumu sonucu degradasyon pikleri oluştuğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The main objective of this study was to investigate the effects of copigmentation on black carrot anthocyanin extracts in terms of pH and thermal stability. Defined stability of black carrot anthocyanin extracts' was evaluated after copigmentation with pomegranate peel, mandarin peel and rose petals, rich in polyphenolic compounds. For this purpose, thermal degradations (90 ° C) of five anthocyanins found in black carrot at different pH values were examined.
In the first part of the study, black carrot anthocyanins were purified after extraction. Copigmentation reactions were carried out by the addition of pomegranate peel, mandarin peel, and rose petals powders to the purified anthocyanins pigments. Thermal and pH stability of the samples which were subjected to the copigmentation were investigated at pH 1-5.4 interval. 

Spectrophotometric analysis and HPLC analysis of all reference and copigmented anthocyanin solutions were carried out. Batochromic shift and quinoidal base formation were followed via spectrophotometric scan. Formation of new and different peaks from the reference chromatograms at the wavelenghts 280 nm (phenolic compounds), 330 nm (acylation), 440 nm (browning) and 525 nm (anthocyanin) were investigated. New peaks which indicate the formation of new compound were not detected. However, as a result of the anthocyanins' degradation, it has been found that degradation peaks occured.