Ev yapımı ve endüstriyel makarnalarda toksik metal ve aflatoksin kirliliğinin sağlık risk değerlendirmesi
Health risk assessment of toxic metal and aflatoxin pollution in homemade and industrial noodles
Yazar: HATİCE NUR YÜCEL
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA UYANOĞLU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Moleküler Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Kütle spektrometri = Mass spectrometry ; Makarna = Macaroni ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Toksik metaller = Toxic metals

Özet:
Kentleşme ve endüstrileşmenin katkısı ile artan çevre kirliliği dünya çapında gıda güvenliğini ve tüketicilerin sağlığını etkileyen bir problemdir. Türkiye'de bu konuda yapılmış araştırmalar oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, Türkiye'de üretilen ev yapımı ve endüstriyel makarnalarda toksik metal ile aflatoksin kirliliğinin sağlık riski değerlendirmesi yapılmıştır.
Türkiye'de yaygın olarak tüketilen farklı kentlerden 67 çeşit ev yapımı ve 5 çeşit endüstriyel makarna örneği toplanmıştır. Her örnek öğütüldükten sonra kilitli torbalarda saklanarak ICP-MS protokolüne göre hazırlanmıştır. Ölçülen metal konsantrasyonlarına göre CDI, THQ, HI ve CR hesaplamaları yapılarak WHO ve USEPA tarafından belirlenen limit değerler ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca tüm örneklerde ELISA yöntemi ile AFB1 analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarının istatistiksel verileri kullanılarak ev yapımı ve endüstriyel makarna örneklerinde sağlık risk değerlendirmeleri yapılmıştır.
Tüm örneklerde analiz edilmiş olan Pb, Hg, Cd, As, Cr, Ni, Cu, Al ve Fe konsantrasyonları sağlık risk değerlendirmesi hesaplamalarında kullanılmıştır. Bu hesaplamalarda THQ< 1 ve HI< 1 bulunmuştur. Bu nedenle toksik metal birikimi bakımından kanser dışı sağlık riski olmamasına rağmen tüm örneklerin %81'i Ni ve %75'inin Cr açısından kanser riski taşıdığı bulunmuştur. AFB1 bulguları ise TGK'nın belirttiği limitin (2,00 ppb) altında belirlenmiş olmakla birlikte tüm örneklerin %70'inde AFB1 kirliliği bulunmuştur.
Sonuç olarak, çalışma parametrelerine göre, genel olarak makarna örneklerinin kanser oluşturma potansiyeline sahip olması endişe verici bulunmuştur.

Abstract:
Increasing environmental pollution with the contribution of urbanization and industrialization is a problem that affects food safety and the health of consumers worldwide. Studies on this subject in Türkiye are quite limited. In current study, the health risk assessment of possible toxic metal and aflatoxin contamination in homemade and industrial noodles produced in Türkiye was made.
Samples of 67 types of homemade and 5 types of industrial noodles were taken from different cities in Türkiye, which are widely consumed. Each sample was prepared according to the ICP-MS protocol by storing it in polyethylene bags after grinding. CDI, THQ, HI and CR calculations were made according to the measured metal concentrations and compared with the limit values determined by WHO and USEPA. In addition, AFB1 analyzes were performed in all samples by ELISA method. Using the statistical data of the analysis results, health risk assessments were made in homemade and industrial noodle samples.
Pb, Hg, Cd, As, Cr, Ni, Cu, Al and Fe concentrations analyzed in all samples were used in the health risk assessment calculations. In these calculations, THQ< 1 and HI< 1 were found. Therefore, although there is no non-cancer health risk in terms of toxic metal accumulation, all samples were found to have cancer risk in terms of 81% Ni and 75% Cr. Although AFB1 findings were below the determined limit of TGK (2.00 ppb), AFB1 contamination was found in 70% of all samples.
As a result, according to the study parameters, it was found to be worrying that the noodle samples in general have cancer-forming potential.