Farkılı bitkisel yağların eritme peyniri yapımında kullanım imkanları üzerine bir araştırma
A Study on use possibilities of different vegetable oils in processed cheese production
Yazar: HÜSEYİN TÜRKOĞLU
Danışman: DOÇ.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Eritme peyniri = Processed cheese ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mısırözü yağı = Maize oil ; Peynirler = Cheeses ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
ÖZET Bu çalışmada, eritme peynirinin yağ içeriğinin kısmen bitkisel yağ ile karşılanma imkanı araştırılmıştır. Bu amaçla % 10 olgun kaşar peyniri, % 30 yarı olgun beyaz peynir ve % 60 taze teleme karışımından tamyağlı deneme eritme peyniri üretilmiştir. Peynir örneklerinin kütlece % 45 olan yağ içeriğinin % 25 ve % 50' si rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı ve mısırözü yağından sağlanmıştır. Ayrıca % 3 eritme tuzu, % 4 biber aroması, % 4 tuz, % 0,1 potasyum sorbat, % 0,3 carragenan katılarak 80°C'de 10 dakika ısıtılarak eritilmiştir. Deneme eritme peyniri 300 ml'lik cam kavanozlara sıcak olarak doldurulup bir gece oda sıcaklığında bekletildikten sonra soğuk depoya alınmış ve 2., 30., 60. ve 90. günlerde mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Mikrobiyolojik analizler sonucunda muhafaza süresince toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve proteolitik bakteri sayısının genel olarak arttığı, koliform grubu bakteri, maya ve küf, anaerobik spor, Clostridium spp, psikrotrofik bakteri ve Staphylococcus aureus sayılarının <10 CFU/g olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda yarım bitkisel yağlı eritme peynirleri kontrol grubuna en yakın değerleri almıştır. Biber aroması katkısının, bitkisel yağ katkılı eritme peynirlerinin genel kabuledilebilirliğini yükselttiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, tam yağlı eritme peynirinin yağ içeriğinin % 25'inin rafine bitkisel yağlardan sağlanabileceği, biber aromasının da bitkisel yağ katkısı ile iyi bir uyum sağladığı tespit edilmiştir.

Abstract:
SUMMARY In this research the possibility of substituting the fat content of processed cheese partly for refine vegetable oil was investigated. The experimental cheese was produced from a mixture of 10 % ripened kaşar cheese, 30% semi ripened white pickled cheese and 60% fresh rennet curd. Furthermore, 3% emulsifying salt, 4% pepper extract, 4% salt, 0.1% potassium sorbat, 0.3% carrageenan were added and processed at 80°C for 10 min. The cheese samples that were filled in glass jars of 300 ml were kept at ambient temperature overnight and then stored at cold store. The changes during storage period were analyzed on 2nd, 30th, 60th, and 90th days for sensory, physical and chemical properties. The experiment was conducted according to Completely Randomized Blocks Design with two replication. The microbiological analysis showed that the numbers of total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, lipolitic bacteria and proteolitic bacteria increased generally. The coliform, yeast and mould, anaerobic spor, Clostridium spp, psicrotrophic bacteria and Staphylococcus aureus counts were <10 CFU/g. The sensory analyses revealed that the cheese samples with 25% vegetable oil were similar to control group. The pepper extract addition improved the general acceptance of vegetable oil cheese samples. It could be concluded from the research results that the fat content of full fat processed cheese could be substituted with rafined vegetable oil. The pepper extract was compatible with vegetable oil additive.