Doğal koruyucu olarak siringomisin E kullanımıyla kuruyemişlerde aflatoksin üretiminin azaltılması
Reduction of aflatoxin production in nuts using syringomycin E as a natural protector
Yazar: SEVİNÇ AKSOY
Danışman: DOÇ. DR. ALPER AKKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hem dünyada hem de ülkemizde sağlıklı atıştırmalık olarak aklımıza ilk gelen gıdalar arasında olan kuruyemişler ülkemiz için önemli bir ekonomik kaynaktır.  İhraç edilen kuruyemişlerde izin verilen maksimum aflatoksin miktarının aşılmaması için aflatoksinin izlenebilirliği önem taşımaktadır. Kuruyemişlerin uygunsuz hasat, depolama ve işleme koşullarının olması küflerin oluşmasına neden olur. Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus başta olmak üzere çeşitli Aspergillus türleri tarafından aflatoksinler üretilmektedir. Pseudomonas spp. suşları mayalar ve insan patojenleri dahil olmak üzere geniş bir fungus çeşidine karşı fungisit özelliği göstermektedir.  P. syringae pv. syringae tarafından üretilen siringomisin E antimikrobiyal peptidinin fungisit özelliğininolduğu görülmüştür. Böylelikle siringomisin E peptidi ile kuruyemişlerde oluşan aflatoksin oluşumunun önüne geçilmesi ön görülmektedir. 
Bu tez çalışması kapsamında Siringomisin E antimikrobiyal peptidinin sentezi için çeşitli optimizasyon parametreleri (üretim ortamı, azot kaynağı, azot kaynağı miktarı, karbon kaynağı, karbon kaynağı miktarı, inokülasyon yüzdesi, sıcaklık ve karıştırma hızı) incelenmiştir. Optimum koşullarda üretilen siringomisin E peptidi kolon kromatografisi ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile saflaştırılmıştır. Saflaştırılan siringomisin E kuru üzüme uygulanmıştır. Uygulama sonucunda siringomisin E peptidinin A. flavus'un üremesini engellediği dolayısıyla aflatoksin oluşumunu da önlediği görülmüştür.
İşletmenin kendine özgü kuruyemişlerin depolanması, işleme prosedürü ve lojistiği gibi giderlerinin yanında aflatoksin analizinin de eklenmesi, gıda işletmesini ekonomik olarak zora sokmaktadır. Aflatoksin oluşumunun engellenmesi üreticinin marka değerini korumasını sağlarken ekonomik kaybı da önler. Hatta ürünün raf ömrünün uzamasından dolayı üreticinin kar marjı da yükselir.  Tüketicinin ise kuruyemişi güvenle tüketirken hem sağlığı korunmuş olur hem de üreticiye güveni artar.

Abstract:
Nuts, which are among the first foods that come to our mind as healthy snacks both in the world and in our country, are an important economic resource for our country. Traceability of aflatoxin is important to ensure that the maximum permissible amount of aflatoxin in exported nuts is not exceeded. Improper harvesting, storage and processing conditions of nuts cause mold growth. Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus are produced by various species of Aspergillus aflatoxins. Pseudomonas spp. strains show fungicidal properties against a wide variety of fungi, including yeasts and human pathogens. P. syringae pv. syringae produced by syringomycin E antimicrobial peptide was found to have fungicidal properties. Thus, it is foreseen to prevent aflatoxin formation in nuts by syringomycin E peptide.
In this thesis, various optimization parameters (production medium, nitrogen source, nitrogen source amount, carbon source, carbon source amount, inoculation percentage, temperature and mixing speed) for the synthesis of syringomycin E antimicrobial peptide were investigated. The syringomycin E peptide produced under optimum conditions was purified by column chromatography and high performance liquid chromatography. The purified syringomycin E was applied to the raisins. As a result of the application, it was observed that the syringomycin E peptide inhibits the growth of A. flavus and thus prevents the formation of aflatoxin.
The addition of aflatoxin analysis as well as the costs of storage, processing procedures and logistics of the company's unique nuts make the food business economically difficult. Preventing aflatoxin formation ensures that the manufacturer maintains brand value while preventing economic loss. In fact, the profit margin of the producer increases due to the prolonged shelf life of the product. While the consumer consumes the nuts safely, his health is protected and his confidence in the producer increases.