Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin doğal fermantasyonlarında yer alan mayaların ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of yeasts and their technological properties in natural fermentations of gemlik cultivar black table olives
Yazar: GAMZE NUR MÜJDECİ
Danışman: PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu araştırmada ilk olarak; Manisa/Akhisar ve Bursa/İznik yörelerinde yetişen Gemlik zeytinlerinin doğal fermantasyon ortamlarında bulunan maya ve laktik asit bakteri popülasyonlarındaki değişimler incelenmiştir. Çalışmada her iki yöreye ait zeytinler ile bunların fermantasyon ortamlarından izole edilen maya suşları, API ID 32C (bioMérieux, Fransa) sistemi ve ek bazı tanımlama testleri uygulanarak tanımlanmışlar, daha sonra bu suşlardan bazıları RFLP-PZR yöntemi ve dizi analizi ile doğrulanmışlardır. Araştırmada izole edilen toplam 100 maya izolatının 74 tanesi kesin olarak tanımlanabilmiştir. Tanımlanabilen suşların; Candida, Kloeckera, Aerobasidium, Rhodotorula, Debaryomyces, Cryptococcus, Pichia, Clavispora, Zygosaccharomyces ve Saccharomyces cinslerine ait oldukları belirlenmiştir. Çalışmada; bazı maya suşlarının sofralık zeytin üretimi açısından önemli olabilecek belirli teknolojik özellikleri de incelenmiş ve bu amaçla farklı sıcaklıklarda, düşük pH değerlerinde, yüksek tuz derişimlerinde gelişebilme, asetik asit ve hidrojen sülfür üretme, çeşitli şekerleri fermente ve asimile edebilme, oleuropeini karbon ve enerji kaynağı olarak kullanabilme, sitrik asiti kullanabilme, katalaz, killer, proteolitik, lipolitik ve pektolitik aktivite testleri yapılmış ve suşların enzim profilleri de araştırılmıştır. Yapılan denemeler sonucunda, sofralık zeytin üretiminde destek starter olarak kullanılabileceği düşünülen C. hellenica türüne ait AZ-1, AF1-6, AF28-4, AF84-1, suşları ile P. anomala; BZ-1, BZ-4, BF0-5, BF1-1, BF1-4, BF18-2, BF27-3, BF46-2, BF63-2 suşlarının; 10-37°C' ler arasında gelişebildikleri, pH 2.5, %16 tuz derişimi ve %0.5 zeytin yaprağı özütü içeren ortamda bulunan fenolik bileşenlere karşı dayanıklı oldukları saptanmıştır.  Ayrıca bu suşların; β-glukosidaz, katalaz, lipolitik ve killer aktivitelerine sahip oldukları, sitrik asiti asimile edebildikleri ve zeytinde bulunan başlıca şekerleri de fermente edebildikleri belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, firstly, the variations of the lactic acid bacteria and yeast populations of Gemlik cultivar olives which were grown in Manisa/Akhisar and Bursa/Iznik regions, were investigated. In the study, the yeasts isolated from olives belong to both regions and from their fermentation media were identified with API ID 32C (bioMérieux, Fransa) system and some additional identification tests. Then, some of the strains were confirmed by RFLP-PCR and sequence analysis. Seventy four out of 100 yeasts, isolated in the study could be identified. It was determined that the strains which could be identified were belong to the genera; Candida, Kloeckera, Aerobasidium, Rhodotorula, Debaryomyces, Cryptococcus, Pichia, Clavispora, Zygosaccharomyces and Saccharomyces. In the study, various technological properties of some yeast strains, which could be important for black table olive production, were also determined and for this purpose, growth at different  temperatures, low pH and high salt concentrations, acetic acid and hydrogen sulphide productions, asimilation and fermentation of various sugars, utilization of oleuropein as an energy and carbon source, utilization of citric acid, catalase, killer, proteolitic, lypolitic and pectolytic activities were searched. Additionally, enzymatic profiles of determined yeast strains were also investigated. As a result; C. hellenica AZ-1, AF1-6, AF28-4, AF84-1 strains and P. anomala BZ-1, BZ-4, BF0-5, BF1-1, BF1-4, BF18-2, BF27-3, BF46-2, BF63-2 strains, which it was thought that they have potential to be used as adjunct starter culture in olive production, were found to grow between 10-37°C, resistant to pH 2.5, 16% NaCl concentration and to phenolic compounds in the medium containing 0.5% olive leaf extract. Additionally, it was determined that these strains have β-glucosidase, catalase, lypolitic and killer activities and they have ability to assimilate citric acid and also ferment major sugars found in olives.