Hatay bölgesinde tüketilen et ve süt ürünlerindeki zararlı anyonların belirlenmesi
Determination of harmful anions in meat and milk products consumed in Hatay region
Yazar: MUHAMMET MERİÇ ATAN
Danışman: DOÇ. DR. ŞANA SUNGUR
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Son yıllarda, et ve süt ürünlerine katılan nitrat ve nitritlerin kanserojenik etkili N-nitrozo bileşiklerinin oluşmasına neden olduğu bilinmektedir. Hatta bu nedenle bazı ülkelerde bu katılım yasaklanmış, bazılarında ise önemli ölçüde kısıtlanmıştır. Benzer şekilde, perklorata maruz kalmanın da insan ve özellikle de yeni doğanlar açısından çok büyük bir risk oluşturduğu ortaya konmuştur ve tüm dünyada bu konular üzerinde çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Ülkemizde nitrat ve nitrit ile ilgili yapılmış çalışmalar olmasına rağmen, perklorat ile ilgili sadece bir çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada, Hatay Bölgesinde tüketilen et ve süt ürünlerindeki (inek sütünden üretilmiş 15 çeşit, keçi sütünden üretilmiş 8 çeşit ve koyun sütünden üretilmiş 6 çeşit peynir, inek, keçi ve koyunlara ait süt, ağız sütü ve yoğurt, inek, keçi ve koyunlara ait et, dalak, karaciğer, akciğer, kalp ve böbrek) nitrat, nitrit ve perklorat miktarları belirlenmiştir. Nitrat ve nitrit analizleri spektrofotometrik yöntemle, perklorat analizleri ise iyon kromatografisi aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Hatay Bölgesinde tüketilen etlerin sodyum nitrat (< 250 mg kg-1) ve sodyum nitrit (< 50 mg kg-1) içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Mevzuatında belirtilen sınırların altında olduğu, tüm örneklerde bulunan perklorat miktarlarının bir tehlike oluşturmadığı, bununla birlikte, bu bölgede tüketilen peynirlerin % 50'sinin kabul edilebilir sınırların üzerinde ( > 50 mg kg-1) sodyum nitrat kalıntısı içerdiği saptanmıştır.

Abstract:
It is recently known that nitrates and nitrites added to meat and milk products caused formation of cancerous effective N-nitrozo compounds. Therefore, addition of nitrates and nitrites was banned in some countries in others it was restricted to considerable amounts. Exposure to perchlorate was emphasized as an important risk factor for human and especially newborn health. A number of studies were focused on this matter all over the world. Although there are some studies related to nitrate and nitrite, there is only one study related to perchlorate. In this study, nitrate, nitrite and perchlorate concentrations in meat and milk products (15 different kinds of cheese made from cow?s milk, 8 different kinds of cheese made from goat?s milk, 6 different kinds of cheese made from sheep?s milk and milk, mouth milk, yogurt, meat, liver, spleen, lung, heart, kidney belong to cows, goats and sheep) consumed in Hatay region were determined. Although nitrate and nitrite analysis were made with spectrophotometric method, perchlorate analysis were performed via ion chromatography. The detected sodium nitrate (< 250 mg kg-1) and sodium nitrite (< 50 mg kg-1) amounts in meats consumed in Hatay Region are less than the values which are the maximum levels declared in Turkish Food Codex. The amount of perchlorate in all samples does not pose a threat was determined. However, sodium nitrate amounts in 50 % cheese samples consumed in this region were found more than the maximum acceptable level in Turkish Food Codex.