Trakyanın değişik yörelerinde üretilen tarhanaların (ev) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma /
Yazar: FATMA ÇOŞKUN
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Tarhana = Tarhana ; Trakya bölgesi = Thrace region

Özet:
IX ÖZET Bu araştırmada, Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde evlerde üretilmiş tarhana örnekleri kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden araştırıldı. 51 değişik tarhana örneği 3 tekerrür olacak şekilde toplam 153 tarhana örneği toplanarak analizleri yapıldı. Edirne ili tarhana örneklerinde rutubet, toplam asitlik, tuz, toplam protein, kül, HCL'de çözünmeyen kül, pH ve yağ için ortalama değerler sırasıyla, %14 16.861, %4.193, %1 1.613, %4.078, %0.186, 3.303, %2.258 olarak bulundu. Ortalama toplam mezofil canlı mikroorganizma, toplam asit üreten mikroorganizma, termofilik sporlu mikroorganizma ve maya - küf içeriği için ortalama değerler sırasıyla 2826.76 adet/g, 794.1 adet/g, 17.17adet/g, 3834.7adet/g olarak bulundu. Kırklareli ili tarhana örneklerinde rutubet, toplam asitlik, tuz, toplam protein, kül, HCL'de çözünmeyen kül, pH ve yağ için ortalama değerler sırasıyla %14.19, 13.983, %2.259, %11.570, %2.790, %0.103, 3.694, %3.047, olarak bulundu. Ortalama toplam mezofil canlı mikroorganizma, toplam asit üreten mikroorganizma, termofilik sporlu mikroorganizma ve maya - küf içeriği için ortalama değerler sırasıyla 5741.2 adet/g, 41.17 adet/g, 104.65 adet/g, 3521.76 adet/g olarak bulundu. Tekirdağ ili tarhana örneklerinde rutubet, toplam asitlik, tuz, toplam protein, kül, HCL'de çözünmeyen kül, pH ve yağ için ortalama değerler sırasıyla %12.153, 9.560, %1.791, %11.912, %2.203, %0.130, 4.1 19, %3.475 olarak bulundu. Ortalama toplam mezofil canlı mikroorganizma, toplam asit üreten mikroorganizma, termofilik sporlu mikroorganizma ve maya - küf içeriği için ortalama değerler sırasıyla 2682.9 adet/g, 476.47 adet/g, 15.47 adet/g, 336.76 adet/g olarak bulundu.X Yapılan analizler sonucunda koliform gurubu bakteri varlığına rastlanmadı. Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illeri tarhana örnekleri duyusal açıdan da değerlendirildi.Edirne ili tarhana örnekleri en yüksek puan olarak 35 puan (çok iyi), Kırklareli ili tarhana örnekleri 3 1 puan (iyi) ve Tekirdağ ili tarhana örnekleri en düşük puan olarak 12 (düşük nitelikli) puan topladılar. Her bir şehirde üretilen tarhanalar arasındaki farklılığın varyans analiz sonuçlan önemli bulundu ve şehirler arasındaki farklar da (toplam protein, HCL'de çözünmeyen kül, toplam mezofil canlı mikroorganizma sayılan, toplam asit üreten mikroorganizma sayılan, termofil sporlu mikroorganizma sayılan, maya-küf sayılan hariç)önemli bulundu.

Abstract:
XI SUMMARY In this research, chemical, microbiological and sensory properties of hommade tarhana samples prodoced in various villages of Edirne, Kırklareli and Tekirdağ Provinces were in vesrigated. The different 51 tarhana samples 3 repetition totally 153 tarhana samples were collected and analised. Mean values in Edirne for moisture, total asidity, salt, total protein, ash, insoluble ash in HCL, pH, fat were found %14 16.861, %4.193, %11.613, %4.078, %0.186, 3.303, %2.258, respectively. Mean counts ( /g tarhana) of total mesophilic bactaria, k"' ' '? ? total breed asid bacteria, termophihc spore bacteria, yeasts and moulds were found 2826.76, 794. 1, 17. 17, 3834.7, respectively. Mean values in Kırklareli for moisture, total asidity, salt, total protein, ash, insoluble ash in HCL, pH, fat were found %14.19, 13.983, %2.259, %1 1.570, %2#90, %0.103, 3.694, %3.Q47,respectively.Mean counts ( /g tarhana) of total mesophilic bactaria, total breed asid bacteria, termophilic spore bacteria, yeasts and moulds were found 5741.2, 41.17, 104.65, 3521.76, respectively. Mean values in Tekirdağ for moisture, total asidity, salt, total protein, ash, insoluble ash in HCL, pH, fat were found %12.153, 9.560, %1.791, %1 1.912, %2.203, %0.130, 4.119, %3.475, respectively. Mean counts ( /g tarhana) of total mesophilic bactaria, total breed asid bacteria, termophilic spore bacteria, yeasts and moulds were found 2682.9, 476.47, 15.47, 336.76,respectively. According to analyses, no coliforms were found.XII The Edirne tarhana samples, The Kırklareli tarhana samples and The Tekirdağ tarhana samples also were evaluated for flavor. The Edirne tarhana samples were determined as the highest score, 35 (very good); Kırklareli tarhana samples were determined score, 31 (good) and were Tekirdağ tarhana samples as the determined lowest score, 12 (low qualified). In the results of variance analysis of differences between tarhana samples that were produced in each country were found significant and differences between countries were found significant (except for protein, insoluble ash in HCL, total mesophilic bacteria, total breed asid bacteria, termophilic spore bacteria, yeasts and moulds) too.