Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması
Designing different fruit juices consumed in Turkey as texture-moded drink
Yazar: BUSE AKÇAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Meyve suları = Fruit juices ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Türkiye = Türkiye ; Viskozite = Viscosity ; Yutma bozuklukları = Deglutition disorders ; İçecekler = Beverages

Özet:
Bu çalışma ile Türkiye'de üretilen/tüketilen meyve sularının (şeftali, elma, portakal) farklı kıvam artırıcı hidrokolloidlerle (nişasta, ksantan gam, guar gam) tekstüre edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma ile farklı miktarlarda hidrokolloidlerin meyve sularına eklenmesi ile farklı seviyelerde tekstür modifiye (TM) meyve suyu üretilmiş ve 3 ay boyunca 40C'de depolanmıştır. Depolamanın sonucunda meyve sularının fizikokimyasal analizleri (toplam fenol tayini, antioksidan kapasite, pH, titrasyon asitliği, renk, viskozite, şırınga akış deneyi) yapılmıştır. Üretilen TM içeceklerin, çiğneme ve yutma zorluğu yaşayan kişilerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanılabilirlikleri de duyusal (tekstür, akışkanlık, yutma zorluğu, aroma, tat, görünüm, renk) olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda TM örnekler Uluslararası Disfaji Diyet Standardizasyonu yaklaşımına göre içecek ve sıvılar (0-3 seviye) akış testi ile kategorize edilmiştir. Hidrokolloid eklenen meyve sularında viskozite artışı gözlenmiştir. Hidrokolloid türü, miktarı ve depolama renk, pH, titrasyon asitliği, toplam fenol ve antioksidan içeriği üzerinde anlamlı değişimlere sebep olmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre nişasta içeren meyve suları diğer örneklere göre kabul edilebilir bulunmuş ancak yüksek konsantrasyonda ksantan gam içeren örnekler tat olarak beğenilmemiştir (p<0.05).

Abstract:
In this study, it was aimed to texturize fruit juices (peach, apple, orange) produced/consumed in Turkey with different thickening hydrocolloids (starch, xanthan gum, guar gum). By adding hydrocolloids to fruit juices at different rates, texture moded (TM) fruit juices with different viscosity levels were produced and these products were stored at 4°C for 3 months. At the end of the storage, physicochemical analyzes (total phenol determination, antioxidant capacity, pH, titration acidity, color, viscosity, syringe flow test) of the fruit juices were made. The usability of the produced TM drinks in order to meet the needs of people who have difficulty in chewing and swallowing has also been evaluated as sensory (texture, fluidity, difficulty in swallowing, aroma, taste, appearance, color). As a result of the analysis, TM samples were categorized by the flow test of beverages and liquids (0-3 levels) according to the International Dysphagia Diet Standardization approach. As expected, viscosity increase was observed in juices with hydrocolloid added. Hydrocolloid type, amount and storage caused significant changes on color, pH, titration acidity, total phenol and antioxidant content (p<0.05). According to the results of sensory analysis, fruit juices containing starch were found acceptable compared to other samples, and samples containing xanthan gum at high concentration was not liked in taste (p<0.05).