Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C
Yazar: AYŞE UFUK TÜRKKAN
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Depolama = Storage ; Levrek balığı = Sea bass ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (kızartma, fırında pişirme, mikrodalga fırında pişirme), levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) besinsel kompozisyonu ve yağ asidi kompozisyonu üzerindeki etkileri ile pişirilmiş levreklerin vakum ambalaj muhafazasında +4°C deki depolama boyunca kimyasal ve duyusal kalite değişimleri saptanmaya çalışılmıştır. Ortalama nem, protein, kül ve yağ oranlan taze levrekte sırasıyla % 71.62±0.23, % 18.47±0.43, % 0.92±0.40, % 4.18±0.26 olarak tespit edilmiştir. Levrek balıklan 3 farklı pişirme yöntemiyle pişirildikten sonra besinsel kompozisyon değişimleri saptanmıştır. Buna göre; nem, protein, kül ve yağ oranlan sırasıyla, kızartılmış levrekte % 62.90±4.47, % 24.30±0.67, % 2.41±0.49, % 6.91±0.16, fırında pişirilmiş levrekte % 66.47±3.08, % 21.13±0.65, % 2.18±0.25, % 5.88±0.05, mikrodalga fırında pişirilmiş levrekte % 69.29±0.38, % 26.54±0.71, % 2.9Ot0.53, % 5.15±0.22 olarak bulunmuştur..VI Yağ asidi kompozisyonları değişimleri incelendiğinde w-6/w-3 oranlan sırasıyla; taze levrekte % 0.49±0.01, kızartılmış levrekte % 1.82±0.03, fırında pişirilmiş levrekte % 0.66±0.02 ve mikrodalgada pişirilmiş levrekte % 0.45±0.01 olarak bulgulanmıştır. DHA/EPA oram taze levrekte 2.71±0.38 iken; pişirme işlemi uygulandığında bu oranın kızartılmış levrekte 2.78±0.05 ve fırında pişirilmiş levrekte 2.46±0.21 ve mikrodalgada pişirilmiş levrekte 3.34±0.03 olarak saptanmıştır. Taze kültür levrek balıklan, pişirildikten sonra iç sıcaklıkları düşene kadar soğutulmuş daha sonra, vakum ambalajlanmış ve +4°C ye alınarak depolama süresince pH, toplam volatil baz azot (TVB-N), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. pH değerleri taze levrek balığında 6.55±0.01, kızartılmış levrek balığında 6.69±0.01, fırında pişirilmiş levrek balığında 6.73±0.00 ve mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığında 6.71±0.01 olarak saptanmıştır. Depolama sonunda pH miktarları 17. günde kızartılmış levrek balığında 6.58±0.01, fırında pişirilmiş levrek balığında 6.56±0.01 belirlenerek düşüş olduğu bulgulanmıştır. Mikrodalga fırında ise TVB-N miktarı ve duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre kabul edilebilirlik sınırlarına ulaşıldığı gün olan 15. günde, pH miktarı 6.87±0.00 saptanarak yükselme olduğu bulgulanmıştır. TVB-N (mg nitrogen/ lOOg) miktarı 0. gün; taze levrek balığında 15.07±0.89, mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığında 16.85±0.00, kızartılmış levrek balığında 20.39±0.00 ve fırında pişirilmiş levrek balığında 26.0Ü0.51 olarak saptanmış ve depolama süresince TVB-N miktarları artış göstermiştir. Kızartılmış levrek balığının TVB-NVII miktarı 17. gön 40.79±0.00, fırında pişirilmiş levrek balığının yine 17. gün 37.83±1.85, mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığı ise 15. gün 38.72±0.51 değerine ulaşarak TVB-N analizine göre tüketilemezlik seviyesine ulaşmıştır. Duyusal değerlendirme için; l'i koku (taze koku), 2'si görünüş (renk ve parçalanabilirlik ), 1'i lezzet (taze lezzet), 5 'i doku (sıkılık, çiğnenebilirlik, liflilik, sululuk, yağlılık) olmak üzere 9 tanımlama seçilmiştir. Panel sonucunda elde edilen veriler ANOVA ya göre analiz edilmiştir. Fırında pişirilmiş levrek balığının duyusal değerlendirme sonuçlan TVB-N miktarına göre 17. günde bozulmuş olarak saptanmış olsa da, tüketiciler tararından daha önce kabul edilebilirliğinin bittiğini göstermektedir. Taze lezzet ve taze koku değerlendirmesine göre tüketiciler duyusal olarak 13. günden itibaren fırında pişirilmiş levreğin tüketimini tercih etmemişlerdir. Kızartılmış levrek balığı ve mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığının duyusal değerlendirme sonuçlan ise TVB-N analizi ile paralellik göstermiştir. Renk analiz sonuçlarına göre L* aydınlık değeri depolama süresince tüm pişirme yöntemlerinde düşüş göstermiştir. Aydınlık değeri L*, kızartılmış balıkta başlangıçta 66.28±1.11 iken depolama sonunda 17. günde 57.90±1.57'ye düşmüştür.Fırında pişirilmiş levrekte L* değeri, başlangıçta 64.87±1.03 iken 17. günde 60.78±0.77'e düşmüştür. Mikrodalga da pişirilmiş levrekte, L* başlangıçta 69.19±0.99 iken 15. günde 64.70±1.07'ye düşmüştür. a* değeri kızartılmış balıkta başlangıçta -0.94±0.13 iken 17. günde bozulma aşamasına geldiğinde artış göstererek, -0.43±0.47 olduğu bulgulanmıştır. Fırında pişirilmiş levrek için ; a* değerivm başlangıçta -0.85±0.05 iken 17. günde -0.84±0.15 olarak bulgulanmış ve depolama sonunda fazla bir değişim olmadığı saptanmıştır. Mikrodalgada pişirilmiş levrekte a* değeri -1.18±0.06 iken, 15. günde bu değerin -0.76±0.13'e yükseldiği saptanmıştır. Kızartılmış balıkta b* değeri depolama başlangıcında 9.33±0.52 iken 17 günlük depolama sonunda 10.12±0.66'ya yükselmiştir, b* değeri fırında pişirilmiş levrekte başlangıçta 10.26±0.33 iken depolama sonunda 9.20±0.45 olarak saptanmıştır. Mikrodalgada pişirilmiş levrekte b* değeri; başlangıçta 9.33±0.27 iken 15. gün 8.62±0.38'e düşmüştür. Çalışma sonucunda en sağlıklı pişirme yönteminin mikrodalga fırında pişirme yöntemi olduğu saptanmıştır. Vakum ambalajda +4° C'de 17 günlük tüketilebilirlik değeriyle, pişirilmiş levrekler içinde kızartılmış olan levrek balıklarının en uzun süre dayanıklılık gösterdiği saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: pişirme, levrek, besinsel kompozisyon, vakum ambalaj, depolama, yağ asidi

Abstract:
A study has been made about the effect of various cooking styles (frying, cooking in oven, cooking in microwave oven) of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) to its nutritional and fatty acid composition, and after cooking the changing of its chemical and sensorial quality during the at +4°C storage in vacuum package. Average water, protein, ash and fat quantities in raw seabass have been identified as 71.62±0.23 %, 18.47±0.43 %, 0.92±0.40 %, 4.18±0.26% respectively. Changes in seabasses' nutritional composition has been identified after they were cooked in the three styles. According to this data, water, protein, ash and fat quantities have been determined as 62.90±4.47 %, 24.30±0.67 %, 2.4Ü0.49 %, 6.91±0.16 % in fried seabass, 66.47±3.08 %, 21.13±0.65 %, 2.18±0.25 %, 5.88±0.05 % in seabass cooked in oven, and 69.29±0.38 %, 26.54±0.71 %, 2.90±0.53%, 5.15±0.22 % in seabass cooked in microwave oven.X When it was analysed about the changes of fatty acid compositions; w~6/w-3 ratio has been established as 0.49±0.01 % in raw seabass, 1.82±0.03 % in fried seabass, 0.66±0.02 % in seabass cooked in oven, and 0.45±0.01 % in seabass cooked in microwave oven. DHA/EPA ratio has been determined as 2.71±0.38 in raw seabass, 2.78±0.05 in fried seabass, 2.46±0.21 in seabass cooked in oven, and 3.34±0.03 in seabass cooked in microwave oven. Fresh fish, after a certain time it was cooked, put in vacuum package and fridge atmosphere (+4°C) and TVB-N analysis, pH analysis, color analysis, and sensory analysis were made at during storage. pH value has been determined as 6.55±0.01 in raw seabass, 6.69±0.01 in fried seabass, 6.73±0.00 in seabass cooked in oven, and 6.7Ü0.01 in seabass cooked in microwave oven. Both of the fried seabass and the seabass cooked in oven, ph values has been decreased, 6.58±0.01 and 6.56±0.01, respectively at the end of storage periods in 17. days. But it has been recognised an increase in 15. days with the ph value 6.87±0.00 in seabass cooked in microwave oven.It has been found mat sea bass cooked in microwave, depending on the TVB-N and sensory analyses quantities, stays edible up to 15 days. The formation of TVB-N (mg nitrojen/100 g) has been determined as 15.07±0.89 in raw seabass, 16.85±0.00 in seabass cooked in microwave oven, 20.39±0.00 in fried seabass and 26.01±0.51 in seabass cooked in oven at the beginning of storage. Acceptibility of the products has been reduced as the storage duration increased. It hasXI been found that seabass cooked in microwave, depending on the TVB- N quantity, stays edible up to 15 days and seabass fried or cooked in oven stays edible up to 17 days. For sensory analyses totally 9 sensory attributes were selected from these attributes 1 for odor (fresh odor), 2 for appearance (color, flakiness), 1 for flavor (fresh flavor) and 5 for texture (firmness, chewiness, fibrousness, juiciness, fatness). Data obtained from panels were analysed by ANOVA. It has been determined that seabass cooked in oven, depending on TVB-N quantity, stays edible up to 17 days, however, sensory test results indicate that the acceptibility of the fish expires before the cited deadlines. According the data of fresh odor and fresh flavor, acceptibility of seabass cooked in oven reduced in 13. days by consumers. It was shown a similarity between TVB-N acceptibility and sensory analyses results of seabass fried or cooked in microwave oven. According to color measurements, it has been determined that there was a decreasing on L* value. At the beginning of the storage period L* value was determined as 66.28±1.11 in fried seabass, 64.87±1.03 in seabass cooked in oven and 69.19±0.99 in seabass cooked in microwave oven. But at the end of 17 days storage period L* value was determined as 57.90±1.57 in fried seabass and 60.88±0.77 in seabass cooked in oven, and at the end of 15days storage period 64.70±1.07 in seabass cooked in microwave oven. At the beginning of the storage period a* value was determined as -0.94±0.13 then there was an increasing at the end of 17 days a* values determined as ~0.43±0.47 in fried seabass. At the beginning ofxn the storage period a* value was determined as -0.85±0.05 then there wasn't an important changing at the end of 17 days a* values determined as -0.84±0.15 in seabass cooked in oven. At the beginning of the storage period a* value was determined as -1.18±0.06 then there was a increasing at the end of 15 days a* values determined as - 0.76±0.13 in seabass cooked in microwave oven. At the beginning of the storage period b* value was determined as -9.33±0.52 then there was an increasing at the end of 17 days b* values determined as 10.12±0.66 in fried seabass. At the beginning of the storage period b* value was determined as 10.26±0.33 and at the end of 17 days b* values determined as 9.20±0.45 in seabass cooked in oven. At the beginning of the storage period b* value was determined as 9.33±0.27 then mere was a decreasing at the end of 15 days b* values determined as 8.62±0.38 in seabass cooked in microwave oven. In conclusion, for healthy the most benefical cooking methods was determined as cooking in microwave oven. And within the all cooked seabass, fried seabass has shown the longest acceptibility wirh 17 days according to TVB-N and sensory quantities during the storage in vacuum package at +4°C. Keywords: cooking, seabass, chemical composition, vacuum package, fatty acids.