Gaziantep gastronomi kültüründe baklava
Baklava in Gaziantep gastronomy culture
Yazar: GÖKHAN KARABUDAK
Danışman: PROF. DR. MEHMET EROL
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı / Türk Halk Edebiyatı Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Halk Bilimi (Folklor) = Folklore

Özet:
Baklava, Türk mutfağı başta olmak üzere Ortadoğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında önemli yer tutmuş bir hamur tatlısıdır. Baklavalar arasında en çok bilineni ise Antep baklavasıdır. Geleneksel Antep baklavasının içerisinde sert buğday unu, Antep fıstığının bir çeşidi olan Boz İç fıstık, tereyağının sudan arıtılmış hali olan sadeyağ, şeker pancarından üretilmiş şeker, nişasta, irmik ve sütten yapılan kaymak yer almaktadır. Tüm bu malzemelere rağmen Antep baklavasının özgün yapısını ve lezzetini oluşturan en önemli faktör, ustaların el becerileri ve deneyimleridir. Usta-çırak ilişkisi ile yetişen ustalar, zamanla kendilerini mükemmelleştirerek Antep baklavasında bir standart yakalamışlardır. Bu durum zamanla Antep baklavasının dünya çapında üne kavuşturarak bulunduğu konumu aşmasını sağlamıştır. Türk Patent Enstitüsü 28.03.2005 tarihinden geçerli olmak üzere "Antep Baklavası" ibaresinin coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. 8 Ağustos 2013 tarihinde AB Resmi Gazetesi'nde "Antep Baklavası" olarak ilana çıkması ise baklavanın bir Türk tatlısı olduğunu uluslararası alanda belgelenmesine sebep olmuştur. Bu bağlamda çalışmada Gaziantep'te bir kültür ve kimlik temsilcisi olan baklavanın tarihçesi, etimolojisi ile bilgiler verilmiş; yapılış aşamaları ve kullanılan malzemeler ile araç gereçler üzerinde durulmuş; dünyada ve Türkiye'de yer alan baklava çeşitleri incelenmiş; Gaziantep'in gastronomi şehri olmasındaki roller incelenerek bir destinasyon imajı olarak baklava ele alınmıştır. Çalışmanın ilerleyen bölümlerde baklavanın medyadaki görünürlüğü irdelenerek Gaziantep'te bir kent imgesi haline gelmesi üzerinde durulmuştur. Son olarak baklavanın Türk halk edebiyatı tür ve şekilleri içerisinde nasıl geçtiği; geçiş dönemlerindeki yeri, usta-çırak ilişkisiyle nasıl öğrenildiği; Ahilikteki izleri; festival ve etkinliklerdeki rolü; müzeler ve sözlü bellekte nasıl yaşadığı geniş bir şekilde incelenmiştir. Sonuç olarak çalışmada baklavanın Antep'te yaşayan bir kültür ve kimlik olduğu ancak değişim-dönüşüme uğraması nedeniyle geleneksel yapısından uzaklaştığı tespit edilmiştir. Bu yüzden Antep baklavasının geleneksel yapım aşamasının korunması için SOKÜM Ulusal Envanterine alınması gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Baklava, Gaziantep, Gastronomi, Somut Olmayan Kültürel Miras.

Abstract:
Baklava is a dumpling that has an important place in Middle Eastern, Balkan and South Asian cuisines, especially in Turkish cuisine. Antep baklava is the most well-known among baklava. Traditional Antep baklava contains hard wheat flour, Boz İç pistachio which is a type of Antep pistachio, clarified butter, sugar produced from sugar beet, starch, semolina and cream made from milk. Despite all these ingredients, the most important factor that creates the unique structure and flavour of Antep baklava is the hand skills and experience of the masters. The masters, who grew up with the master-apprentice relationship, perfected themselves over time and achieved a standard in Antep baklava. In time, this situation has made Antep baklava famous worldwide and enabled it to exceed its current position. Turkish Patent Institute has registered the phrase 'Antep Baklava' as a geographical indication effective from 28.03.2005. On 8 August 2013, the announcement of 'Antep Baklava' in the EU Official Journal caused the baklava to be internationally documented as a Turkish dessert. In this context, the study provides information about the history and etymology of baklava, which is a representative of culture and identity in Gaziantep; focuses on the stages of its production and the materials and equipment used; examines the types of baklava in the world and in Turkey; examines the roles of Gaziantep in becoming a gastronomy city and addresses baklava as a destination image. In the following sections of the study, the visibility of baklava in the media is examined and its becoming a city image in Gaziantep is emphasised. Finally, how baklava is passed in Turkish folk literature genres and forms; its place in transition periods, how it is learnt through master-apprentice relationship; its traces in Ahilik; its role in festivals and events; how it lives in museums and oral memory have been extensively examined. As a result, it was determined in the study that baklava is a living culture and identity in Antep, but it has moved away from its traditional structure due to change-transformation. Therefore, Antep baklava should be included in the SOKÜM National Inventory in order to protect the traditional production stage.
Keywords: Baklava, Gaziantep, Gastronomy, Intangible Cultural Heritage.