Antalya ilinde satışa sunulan farklı ağırlık sınıfı tavuk karkaslarında bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determining some quality caharacteristics of different weight classes chicken carcass sold in Antalya province
Yazar: ZEYNEP KILIÇKAYA
Danışman: PROF. DR. TÜLİN AKSOY
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Antalya = Antalya ; Ağırlık = Weight ; Et kalitesi = Meat quality ; Etlik piliç = Broiler chickens ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Karkas = Carcass ; Karkas kalitesi = Carcass quality ; Tavuklar = Chickens

Özet:
Bu çalışmanın amacı, torbalı olarak satışa sunulan farklı ağırlık sınıfından [düşük (1250g), orta (1750 g) ve yüksek (2250 g)] tavuk karkaslarında kalite özelliklerinin karşılaştırılması ve çeşitli kalite özellikleri arasındaki ilişkilerin ortaya konmasıdır. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan 4 farklı firmadan alınmış toplam 360 adet karkas üzerinde çalışılmıştır. Ağır karkasların göğüs ve but kısımlarında daha fazla kızarıklık ve zedelenme saptanmıştır, hafif karkaslar ise daha yüksek oranda kanat ucu kızarıklıkları göstermişlerdir. Etikette yazan ağırlık ile süzdürülmüş ağırlık arasındaki fark her üç grupta da % 1 civarındadır. Düşük ağırlık sınıfı karkaslar; kıymetli kısımların oranı ile depolama sonucu (+4 ve -18ºC'lerde) ortaya çıkan hem parlaklık (?L*) ve toplam renk değişimi (?E), hem de kayıplar (sızdırma, çözdürme ve pişirme) nedeniyle, diğer ağırlık gruplarına oranla dezavantajlı bulunmuştur. Tüm gruplarda, göğüs eti parlaklık (L*) değerleri ile sızdırma, çözdürme ve pişirme kayıpları normalden oldukça yüksek bulunmuştur, ancak saptanan pH değerleri normale çok yakın olduğundan, bu duruma yol açan faktörlerin yetiştirme ve kesimhanedeki bekleme aşamalarından çok kesim ve kanamayı izleyen süreçlerle ilgili olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
Aim of this research to compare the quality of different weight class [light (1250 g), medium (1750 g) and heavy (2250)] broiler chicken carcasses in polystyrene bag on sale, and to investigate the relationships among some quality characteristics. Totally 360 carcasses were collected from 4 different well-known companies? wholesalers. Heavy carcasses showed higher breast and leg redness-bruising on skin, while light carcasses had higher rate wing redness-bruises. The differences between carcass weights written on label and drained carcass in all three groups about 1%. The lightest carcass group was disadvantaged according to higher weight groups in terms of valuable carcass part yields, alterations in meat lightness and total color (?L* and ?E, resp.) as a result of storages (at +4 and -18ºC), and higher losing because of draining, thawing and cooking. In all carcass weight groups, breast meat L* value, and draining, thawing and cooking losses were found higher than similar researches? and surveys? observations. The factors leading this situation may not be related the keeping poultry and pre-slaughter factors but may be resulted of the some faultiness after slaughtering, because breast meat pH was found normal level in all carcass group.