Arı ekmeği ile mayalanan yoğurdun biyoaktivitesi ve raf ömrünün araştırılması /
Yazar: BURCU BUDUR
Danışman: PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada Kayseri-Gesi bölgesinde hayvancılık yapan bir sütçüden temin edilen çiğ
süt, yoğurt kültürü ve farklı oranlarda perga eklentisi ile geleneksel yöntemlerle
mayalanmıştır. Adana, Mersin, Kayseri ve Sivas-Gürün illeri arasında gezgin arıcılık
yapan bir arıcıdan temin edilen perga örnekleri farklı oranlarda %0.01, %0.02, %0,03,
%0.04 eklenmiştir. Depolamanın 1., 4., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinde renk
tayini, titrasyon asitliği tayini, pH tayini, su tutma kapasitesi tayini, toplam fenolik madde
miktarı tayini, DPPH antioksidan kapasitesi tayini, duyusal analiz ve depolamanın 1.
gününde protein miktarı tayini yapılmıştır.Elde edilen sonuçlar eklenen perganın
konsantrasyonu arttıkça yoğurdun pH değerinin düştüğünü fakat depolama günleri
arasındaki pH farkının azaldığını göstermiştir. pH değerleri 3.85- 4.17 arasında
değişkenlik göstermiştir. Perga eklentisi ve depolama günleri arttıkça yoğurtta su tutma
kapasitesi oranı artmıştır. Çalışılan tüm konsantrasyonlarda titrasyon asitliği yoğurt
tebliğinde belirtilen standartlar arasındadır. Renk tayin sonuçları yoğurtlarda belirgin bir
renk farklılığının olmadığını göstermiştir. DPPH antioksidan kapasitesi, fenolik madde
miktarı ve protein değerleri üzerinde perga eklentisinin bir etkisi olmamıştır. Duyusal
analiz sonuçları perga miktarı arttıkça yoğurdun tüketici tarafından tercih edilmediğini,
yapılan istatiksel analizler düşük miktarda perga eklentisinin yoğurdun biyoaktivitesi ve
raf ömründe kayda değer bir değişikliğe sebep olmadığını gösterse de sağlık açısından
tüketilmesinde fayda olabileceği göz önünde bulundurularak yüksek miktarlarda perga
eklentisi üzerinde çalışılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Perga, arı ekmeği, yoğurt, raf ömrü, biyoaktivite

Abstract:
In this study, raw milk obtained from a dairyman in the Kayseri-Gesi region was
fermented with starter culture and perga supplement in different concentrations using
traditional methods. Perga samples obtained from Adana, Mersin, Kayseri and SivasGürün provinces were added at different rates of 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%. On the
1st, 4th, 7th, 14th and 21st days of storage color determination, titratable acidity
determination, pH determination, water retention capacity determination in yogurt, total
phenolic substance amount determination, DPPH antioxidant capacity determination,
sensory analysis and on the 1st day of storage protein amount was determined.
The results showed that as the concentration of added perga increased, the pH value of
the yogurt decreased, but the pH difference between storage days decreased. pH values
varied between 3.85 and 4.17. As perga addition and storage days increased, the water
retention capacity of yogurt increased. Titratable acidity at all concentrations studied was
within the standards specified in the yogurt notification. Color determination results
showed that there was no significant color difference in the yogurts. Perga supplement
had no effect on DPPH antioxidant capacity, phenolic substance amount and protein
values. Although sensory analysis results show that as the amount of perga increases,
yogurt is not preferred by the consumer, and statistical analyzes show that low amounts
of perga addition do not cause a significant change in the bioactivity and shelf life of
yogurt, high amounts of perga addition should be studied, considering that it may be
beneficial for health.
Keywords: Perga, bee bread, yogurt, shelf life, bioactivity