Kefir ve Bozanın in vitro antioksidan aktivitelerinin araştırılması
Investigation of in vitro antioxidant activities of Kefir and Boza
Yazar: AYŞİN ÖZPINAR
Danışman: DOÇ. DR. AYŞEGÜL PEKSEL
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Boza = Boza ; Kefir = Kefir ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Geleneksel fermente ürünler, özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gıda potansiyelinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Dünyadaki tüm ülkeler dikkate alındığında sayısal olarak iki binden fazla, farklı özellikte fermente gıda ürünü bulunduğu ifade edilmektedir. Bu durum geleneksel fermente ürünlerin, insan beslenmesinde önemli bir yer tuttuğunu ve dünya gıda ürünleri yelpazesi içinde büyük bir alan teşkil ettiğini göstermektedir.Dünyada ve ülkemizde tüketilen geleneksel gıdaların büyük bir bölümünün üretimi, bakteri ve mayalardan oluşan karışık bir mikrofloranın etkin olduğu doğal fermentasyon ile gerçekleşmektedir. Doğal fermentasyonda etkili olan laktik asit bakterilerinin probiyotik etkileri bilinmektedir. Bu tip gıdalar, değişik hammaddelerin kimi ön işlemlerden geçirilmesinden sonra belirli sıcaklık seviyelerinde belirli mikroorganizmaların yardımıyla daha dayanıklı yeni ürünlere dönüşmesi sonucu meydana gelirler. Bu ürünlerden bazıları da geleneksel Türk içeceği olan kefir ve bozadır.Kefir ve bozanın, içerdikleri probiyotikler sayesinde sağladığı antimikrobiyal ve, gastrointestinal sistem üzerine olumlu etkileri yapılan birçok in vivo çalışma ile ortaya konmuştur. Ancak bu ürünlerin antioksidatif özelliklerini inceleyen çalışma sayısı oldukça azdır.Bu çalışmanın amacı geleneksel fermente gıdalardan olan ve sağlık üzerine olumlu etkileri bilinen kefir ve boza örneklerinin antioksidan kapasitelerini belirlemektir. Bu amaçla kefir ve boza örneklerinde indirgeme gücü, ß-karoten renk giderme aktivitesi, metal şelatlama kapasitesi, toplam antioksidan aktivite tayini, DPPH? radikali, ABTS?+ radikali, süperoksit radikali, DMPD?+radikali ve NO radikali süpürme aktiviteleri gibi antioksidatif özellikler incelenmiştir ve sonuçlar bazı standart antioksidanlarla (BHA, BHT, askorbik asit, troloks, ?-tokoferol ve epikateşin) karşılaştırılmıştır. Kefir ve boza örnekleri çoğu parametrede birbirine yakın sonuçlar sergilemekle birlikte, kefir örneği, özellikle düşük konsantrasyonlarda, boza ve çoğu standart antioksidanlardan daha fazla total antioksidan aktivite göstermiştir. Boza örneğinin nitrik oksit radikali süpürme aktivitesi ise kefirden daha yüksek, standart antioksidanlara ise eşdeğer seviyede bulunmuştur. Kefir ve bozanın ß-karoten renk giderme aktivitelerinin hem birbirlerine hem de standart antioksidan olarak karşılaştırılan BHA'ya çok yakın oldukları saptanmıştır.Sonuçlar, kefir ve bozanın, sahip oldukları antioksidatif özellikleriyle, doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Kefir ve boza, probiyotikleri içeren önemli fermente ürünlerdir. Daha önceki çalışmalar özellikle kefir tüketiminin bağışıklık sistemini güçlendirdiğini, kanın glukoz ve lipid seviyelerini düşürdüğünü, yüksek kan basıncını dengelediğini ve pro-karsinojenlerin karsinojenlere dönüşmesini baskıladığını göstermiştir. Çalışmamızda elde edilen sonuçlara göre kefir ve bozanın sağlık üzerindeki koruyucu etkilerinin, içerdikleri antioksidan aktiviteler ile yakından ilişkili olduğu düşünülmektedirAnahtar Kelimeler: antioksidan aktivite, fermente süt ürünü, fonksiyonel gıda, kefir, boza, probiyotikler

Abstract:
Traditional fermented products make up a significant portion of food potential particularly in underdeveloped and developing countries. There are more than 2000 fermented food products with a variety of features in the world. They are a significant part of human's diet and represent a large portion of the world's food variety.Production of traditional foods consumed in our country and in the world is carried out through a natural fermentation in which a microflora of bacteria and yeasts is active. It is well-known that lactic acid bacteria effective in natural fermentation have probiotic effects. This kind of fermented food are prepared through a series of processes in which a variety of raw foods kept in certain heat levels turn into more durable new products with the effects of certain microorganism. Traditional Turkish drinks, kefir and boza are examples of this kind of fermented products.Several in vivo studies have demonstrated that kefir and boza are antibacterial and have positive effects on gastrointestinal system due to probiotics they contain. However, studies investigating antioxidative features of these products are very limited.The purpose of this study is to determine the antioxidant capacity of kefir and boza which are traditional fermented products with positive effects on health. For thispurpose, antioxidative features of kefir and boza samples such as reducing power, ß-carotene bleaching test, chelating activity on Fe+2, total antioxidant activity, DPPH radical, ABTS?+ radical, superoxide radical scavenging activity, DMPD?+radical and NO radical scavenging activities were investigated and results were compared to some standard antioxidants (BHA, BHT, ascorbic acid, trolox, ?-tocopherol ve epicatechin). Results retrieved from this study showed that although kefir and boza demonstrated similar characteristics in several parameters, kefir, especially in low concentrations, demonstrated more total antioxidant activity than boza and many other standard antioxidants. On the other hand, nitric oxide radical scanvenging activity in boza was higher than kefir and similar to the standard antioxidants. Also, ß-carotene bleaching test observed in kefir and boza was similar to each other and to BHA used a standard antioxidant in the study.As a result, it is suggested that kefir and boza can be consumed as natural antioxidants due to their antioxidative features. Kefir and boza are important fermented products. Previous studies have shown that particularly kefir consumption strengthens immune system, reduces glucose and lipid levels in blood, balances blood pressure, and prevents pro-carcinogens to convert into carcinogens. Results of this study suggest that preventive effects of kefir and boza on health are closely related to the antioxidative activities they contain.Key words: antioxidant activity, fermented dairy products, functional food, kefir, boza, probiotics.