Mavi yengeç (Callinectes sapidus) etinin kimyasal kompozisyonunun ve dondurulmuş depolama sırasında kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of chemical compositation of blue crab (Callinactes sapidus) meat and its quality changes during frozen storage
Yazar: PINAR YERLİKAYA
Danışman: DOÇ. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurarak saklama = Cryopreservation ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Mavi yengeç = Blue crab

Özet:
ÖZET MAVİ YENGEÇ (Callinectes sapidus) ETİNİN KİMYASAL KOMPOZİSYONUNUN VE DONDURULMUŞ DEPOLAMA SIRASINDA KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ PINAR YERLİKAYA Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mayıs 2002, 87 Sayfa Çalışmamızda mavi yengeç (Callinectes sapidus) kıskaç ve gövde etinin sahip olduğu kimyasal kompozisyonun belirlenmesi ve mavi yengecin dondurulmuş depolanması süresince kalite değişimlerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Kimyasal kompozisyon belirleme analizleri soncunda ham protein, ham yağ, ham kül ve nem ortalamaları kıskaç etinde sırasıyla %18.94, %0.70, %1.93, %78.95 ve gövde etinde %17.96, %0.80, %1.78, %78.95 olarak tespit edilmiştir. Mavi yengeç etinin ham protein, ham yağ ve ham kül içeriğinin kış aylarında yüksek düzeyde olmasının yanısıra nem miktarı düşük belirlenmiştir. Mavi yengeç eti mineral içeriği aylar itibarıyla değişiklik göstermiştir. Kıskaç etinde belirlenen mineral maddelerin ortalama değerleri 3522 mg/kg Na, 2456 mg/kg K, 992 mg/kg Ca, 1614 mg/kg P, 369 mg/kg Mg, 80.78 mg/kg Zn, 11.47 mg/kg Fe, 25.84 mg/kg Cu, 1.73 mg/kg Mn olurken gövde etinde 2900 mg/kg Na, 2456 mg/kg K, 992 mg/kg Ca, 1614 mg/kg P, 369 mg/kg Mg, 45.46 mg/kg Zn, 14.72 mg/kg Fe, 30.30 mg/kg Cu, 1.97 mg/kg Mn değerlerine ulaşılmıştır. Kabuklu mavi yengeçlerin -18°C'de 10 aylık depolanmaları süresice pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azotu (TMA-N) içerikleri ölçülmüş ve depolama süresinin sonunda 7.61±0.06 pH, 25.41±0.12 mg/lOOg TVB-N ve 1.53±0.05 mg/100g TMA-N değerlerine ulaşılmıştır. Tespit edilen değerler tüketilebilirlik sınırdeğerlerini aşmamıştır. Dondurulmuş mavi yengeç eti aynı zamanda koku ve görünüş özellikleri bakımından da değerlendirilmiş ve dondurulmuş depolama süresince sahip olduğu iyi kaliteyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre mavi yengeç etinin yüksek protein ve mineral madde içeriği ile iyi besleme değerine sahip olduğu ve aynı zamanda 10 aylık dondurulmuş depolama (-18°C) süresince kalitesini koruduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Callinectes sapidus, mavi yengeç, kimyasal kompozisyon, dondurulmuş depolama JÜRİ: Doç. Dr. Nalan GÖKOĞLU (Danışman) Pro£ Dr. Muharrem CERTEL Doç. Dr. Aydın YAPAR

Abstract:
ABSTRACT DETERMINATION OF CHEMICAL COMPOSITION OF BLUE CARB (Callinectes sapidus) MEAT AND ITS QUALITY CHANGES DURING FROZEN STORAGE PINAR YERLİKAYA M. Sc. In Food Engineering, Adviser: Assoc. Prof. Dr. Nalan GÖKOGLU May 2002, 87 Pages In this study, it was aimed to determine the chemical composition of claw and body meat of blue crab (Callinectes sapidus) and its quality changes during frozen storage. As a result of chemical composition analysis it was found that the percentages of mean crude protein, crude fat, crude ash and moisture in claw meat were 18.94%, 0.70%, 1.93 %, 78.95% and in body meat were 17.96%, 0.80%, 1.78%, 78.95%, respectively. It was found mat crude protein, crude fat and crude ash contents in blue crab meat were high and moisture content was low in winter season. Mineral content of blue crab meat varied among the months. Na, K, Ca, P, Mg, Zn, Fe, Cu and Mn contents in claw meat were 3522 mg/kg, 2456 mg/kg, 992 mg/kg, 1614 mg/kg, 369 mg/kg, 80.78 mg/kg, 11.47 mg/kg, 25.84 mg/kg, 1.73 mg/kg, respectively. The mean levels of these minerals in body meat were 2900 mg/kg, 2456 mg/kg, 992 mg/kg, 1614 mg/kg, 369 mg/kg, 45.46 mg/kg, 14.72 mg/kg, 30.30 mg/kg, 1.97 mg/kg, respectively. During the storage at -18°C for 10 months pH, total volatile nitrogen (TVB-N) and trimetflamine nitrogen (TMA-N) contents of blue crab were investigated and at the end of the storage time, these contents were determined as 7.61±0.06 pH, 25.41±0.12 mg/100g TVB-N and 1.53±0.05 TMA-N. These values remained lower than acceptable ffilimit values. The frozen blue crab was also evaluated for appearance and odour attributes. It was observed that blue crab kept its good quality during frozen storage. According to results, it was found that blue crab meat had good nutritional value with its high protein and mineral content and also had a good quality for 10 months at -18°C. KEY WORDS: Callinectes sapidus, blue crab, chemical composition, frozen storage COMMITTEE: Assoc. Prof. Dr. Nalan GÖKO?LU (Adviser) Prof. Dr. Muharrem CERTEL Assoc. Prof Dr. Aydm YAPAR IV