Kültür aktarımında yöresel mutfakların kullanımı: Zonguldak örneği
USE OF LOCAL CUISINES IN CULTURE TRANSFER: ZONGULDAK EXAMPLE
Yazar: ÖMER FARUK KAYIŞ
Danışman: DOÇ. DR. NİHAN YARMACI GÜVENÇ
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Her yöre mevcut olan gelenek ve görenekler ile kendine özgü mutfak kültürü ögelerine ve yöresel yemeklere sahiptir. Var olan bu kültür ve yöresel yemekler kültür aktarımı çerçevesinde gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarılmalıdır. Türkiye bulunduğu coğrafya ve tarihi ile geniş kültürel ögeleri içerisinde bulunduran bir ülke olmanın yanı sıra tarihsel süreçler ve çeşitli bitki örtüsü ile zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Zonguldak ise bu coğrafyada var olan şehirlerden biridir. Bu nedenle, Zonguldak'ın mutfak kültürünü tespit ederek, gelecek kuşaklara aktarılması büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı Zonguldak mutfak kültürünün ve yöresel yemeklerinin somut olmayan kültürel mirası kapsamında kültür aktarımının incelenmesi ve kayıt altına alınmasıdır. Bu araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. Bu doğrultuda ilgili literatür taraması ve uzman görüşü ile oluşturulan 11 soruluk yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Zonguldak ilinde yaşayan ve mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi, 50 yaşını aşmış ve 3 nesildir bölgede yaşamlarını sürdüren 41 katılımcı ile 10 Ağustos 2023 - 10 Aralık 2023 tarihleri arasında görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında elde edilen veriler MAXQDA programı ile içerik analizi yapılmıştır. Verilen analizi sonucunda Zonguldak yöresinin eski zamanlarda kutlanan Hıdırellez ve düğün adetleri ile kültürel mutfak ritüelleri, tereyağı ile ceviz yağının yapımı ve kullanımı gibi mevsimsel ve yöresel ürünleri ile hazırlık aşamaları, 142 adet yöresel yemeğin yapılışı, bu yöresel yemeklerden 81 tanesinin unutulmaya yüz tuttuğu, yeni neslin mutfak kültürüne ve yöresel yemeklere ilgisinin aile yapısına göre değişikliği, yöresel mutfak kültürünün ve yemeklerin genellikle anne ve kayınvalideden öğrenildiği, yörede var olan çeşitli mutfak ekipmanları ve bu ekipmanların isimleri ve fotoğrafları gibi bulgular tespit edilmiştir.

Abstract:
Each region has its own traditions and customs, unique culinary culture elements and local dishes. This existing culture and local dishes should be properly transferred to future generations within the framework of cultural transfer. In addition to being a country with a wide range of cultural elements with its geography and history, Turkey also has a rich culinary culture with historical processes and various flora. Zonguldak is one of the cities in this geography. The important thing for this study is to accurately identify Zonguldak's culinary culture and local dishes and to record them in order to pass them on to future generations. The subject of the research is to record Zonguldak culinary culture and local dishes within the scope of cultural transfer in Zonguldak. The research was conducted by considering participants with culinary knowledge in Zonguldak. The aim of this study is to record Zonguldak culinary culture and local dishes by examining the cultural transfer of Zonguldak culinary culture and local dishes within the scope of intangible cultural heritage. As a result of the research findings, it is important for the research to identify Zonguldak culinary culture and record it together with local dishes and to identify local products and recipes that are not made today. In line with the purpose of the research, interviews were held between 10 August 2023 and 10 December 2023, through 11 semi-structured questions, with 41 participants who are over 50 years old and have been living in the region for 3 generations, living in Zonguldak province and its districts. The data obtained was content analyzed with the MAXQDA program. In line with the findings, Hıdırellez and wedding customs celebrated in ancient times and cultural culinary rituals of the Zonguldak region, seasonal and local products such as the production and use of butter and walnut oil and their preparation stages, the preparation of 142 local dishes, 81 of these local dishes are about to be forgotten, and new ones are new. Findings such as the change of generation's interest in culinary culture and local dishes according to family structure, and that local culinary culture and dishes are generally learned from the mother and mother-in-law have been identified.