Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri
Determination of effects of heat treatment on carotenoid compounds of orange juices made from local oranges
Yazar: HAMZA BOZKIR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada; ülkemizde yetiştirilen yerli portakallarımızdan ?Kozan Yerli, Dörtyol Yerli, Finike Yerli, Alanya Dilimlisi? çeşitlerimizden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimleri ve portakal sularına uygulanan ısıl işlem sonucunda karotenoit bileşimi ve meyve suyu teknolojisi açısından önemli bazı özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır.Isıl işlem sonucu toplam karotenoit içeriğindeki azalmanın en az Finike Yerli portakal çeşidinde (%5-14), en fazla ise Alanya Dilimlisi'nde olduğu (%15-25) saptanmıştır.Portakal sularında tanımlanan ve miktarı belirlenen karotenoitlerin (Ksantofil, Zeaksantin, ß-Apo-8-karotenal, ?-kriptoksantin, ß-kriptoksantin, ?-karoten ve ß-karoten) yaklaşık yarısının ß-karoten'den meydana geldiği (%38.08-55.06) belirlenmiştir. Portakal sularında ısıl işlemin etkisiyle (70oC ve 80oC'de 120 saniyede, 90oC'de ise 15 saniyede) provitamin A etkinliğine sahip karotenoitlerin (ß-karoten, ?-karoten ve ß-kriptoksantin) azaldığı saptanmıştır. Isıl işlem sonucu ß-karoten'deki kaybın, Dörtyol Yerli portakal çeşidinde sırasıyla %45.06, %66.11 ve %66.70, Alanya Dilimlisi'nde %32.10, %33.79 ve %37.76, Finike Yerli ve Kozan Yerli portakal sularında ise %11.62-28.18 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Portakal sularında ısıl işlem sonucu (70oC ve 80oC'de 120 saniyede, 90oC'de ise 15 saniyede); ?-karoten miktarındaki kayıbın sırasıyla %23-55, %32-65 ve %52-88olduğu belirlenmiştir. Dörtyol Yerli portakalında ısıl işlem koşullarına göre (70oC, 80oC ve 90oC) ß-kriptoksantin içeriğindeki kayıp sırasıyla %8.7, %44 ve %48, Alanya Dilimlisi ve Finike Yerli de ise %6-37 arasında olduğu, buna karşın Kozan Yerli portakal çeşidinde ise ß-kriptoksantin içeriğinin %12-69 oranında arttığı saptanmıştır.Isıl işlemin portakal sularının pH, titrasyon asitliği ve SÇKM içeriklerinde belirgin bir etkisinin olmadığı, buna karşın toplam pektik madde, bulanıklık, çökelen pulp, sitrik, askorbik ve okzalik asit miktarlarının azaldığı, görünür viskozite ve toplam fenolik madde miktarının ise arttığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Portakal, Portakal suyu, Pastörizasyon, Karotenoit, beta-karoten, Askorbik asit

Abstract:
The carotenoid composition and heat treatment related changes on carotenoid composition and some properties important for fruit juice technology of native oranges ?Kozan Yerli, Dörtyol Yerli, Finike Yerli and Alanya Dilimlisi? was searched in this study.After heat treatment, the least decrease in total carotenoid composition was found in Finike Yerli orange juice (5-14%), and the most decrease was found in Alanya Dilimlisi orange juice (15-25%).Approximately half amount of the identified and amount determined carotenoids (Xantophyll, Zeaxanthin, ß-apo-8-carotenal, ?-cryptoxanthin, ß-cryptoxanthin,?-carotene and ß-carotene) were ß-carotene (38.08-55.06%). With the effect of heat treatment (120 seconds at 70oC and 80oC, 15 seconds at 90oC), the decrease in carotenoids that has provitamin A effeciency (ß-cryptoxanthin, ?-carotene and ß-carotene) was determined. As the result of heat treatment the decreases of ß-carotene in Dörtyol Yerli orange respectively 45.06%, 66.11 and 66.70%, in Alanya Dilimlisi orange respectively 32.10%, 33.79% and 37.76% and in Finike Yerli and Kozan Yerli oranges 10.62-28.18% was determined. After the heat treatment (120 seconds at 70oC and 80oC, 15 seconds at 90oC) in orange juice the decrease in ?-carotene amount was found respectively 23-55%, 32-65% and 52-88%. The decrease in ß-cryptoxanthin content after heat treatment was found 8.7%, 44% and 48% respectively in Dörtyol Yerli orange, 6-37% in Alanya Dilimlisi and Finike Yerli oranges, but a decrease was also found in Kozan Yerli orange at 12-69% level.On pH, titration acidity, and water soluble solids values effect of heat treatment was not found significant. On the other hand total pectic substances, cloudiness, precipitated pulp, citric acid, ascorbic acid and oxalic acid values were decreased and visible viscosity, and total phenolic substances amount were increased.Keywords: Orange, Orange juice, Pasteurization, Carotenoid, beta-carotene Ascorbic Acid