Geleneksel Kars Gravyer peynirlerinin maya florasının tanımlanması ve çeşitli kalite özellikleri
Identification of yeast flora and some quality characteristics of traditional Kars Gravyer cheese
Yazar: TUNCAY ÜRAVELLİ
Danışman: DOÇ. DR. COŞKUN GÜÇLÜ ; PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gravyer Peyniri = Gravyer cheese ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Mayalar = Yeasts ; Mikrobiyal flora = Microbial flora ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Araştırmada Kars'ta üretilen ve tüketime sunulan Gravyer peynirlerinin maya 
florasının tanımlanması yapılmış, ilave olarak peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel ve 
mikrobiyolojik özellikleri (pH, kuru madde, renk (L*, a*, b*, C* ve h), toplam aerobik 
mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı, mayaküf sayısı ve Enterobacteriaceae sayısı) belirlenmiştir. Maya florasının tanımlanması 
amacıyla maya kolonilerinden morfolojik olarak farklı koloniler DNA ekstraksiyonuna tabi 
tutulmuş, ITS1-ITS2 ve 26S rDNA bölgelerinin sekanslanmalarından sonra PCR yöntemi 
ile izolatların türü belirlenmiştir.

Peynir örneklerinde yapılan biyoteknolojik analizler sonucunda 20 peynir örneğinde 
Debaryomyces hansenii (%66,7), 8 peynir örneğinde Cryptococcus laurentii (%26,7), iki
peynir örneğinde (%6,6) ise her iki mayanın birlikte bulunduğu tespit edilmiştir. Örneklerin 
kimyasal analizleri sonucunda ortalama olarak pH değeri 5,96±0,03, kuru madde miktarı
%67,25±0,39, iç yüzey L* değeri 71,14±0,78, a* değeri -3,26±0,08, b* değeri 26,46±0,38, 
C* değeri 26,67±0,38, h değeri 97,06±0,17, dış yüzey L* değeri 62,40±1,09, a* değeri
0,09±0,40, b* değeri 21,00±0,72, C* değeri 21,13±0,73 ve h değeri 90,37±1,08 olarak 
belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayımlar sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı
ortalama 7,45±0,08 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 7,42±0,08 log kob/g,
Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,65±0,16 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Maya-küf
sayısı ise ortalama 4,48±0,21 log kob/g olarak tespit edilmiş, örneklerde mayaların küflere 
göre daha baskın flora olduğu belirlenmiş ve 3 örnekte küf gelişimi gözlenmemiştir. 
Enterobacteriaceae sayısının 20 örnekte 2,00 log kob/g'ın altında, diğer örneklerde ise 
ortalama 3,33±0,36 log kob/g olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The yeast flora of Gruyere cheese produced and sold in Kars was identified as well 
as some chemical, physical, and microbiological properties of the cheese (pH, dry matter, 
color (L*, a*, b*, C*, and h), total aerobic mesophilic bacteria count, lactic acid bacteria 
count, Micrococcus/Staphylococcus count, yeast-mold count, and Enterobacteriaceae
count). To identify the yeast flora, DNA was extracted from morphologically diverse yeast 
colonies, and the species of isolates was identified using the PCR technique after sequencing 
of the ITS1-ITS2 and 26S rDNA sections. Debaryomyces hansenii was detected in 20 cheese samples (66.7%), Cryptococcus laurentii in 8 cheese samples (26.7%), and both yeasts were found simultaneously in two cheese samples (6.6%), according to biotechnological analyses.

As a result of the chemical analysis of the samples, average pH value is 5.96±0.03, dry matter amount is 67.25±0.39%, core L* value 71.14±0.78, a* value -3.26±0.08, b* value 26.46±0.38, C* value 26.67±0.38, h value 97.06±0.17, rind L* value 62.40±1.09, a* value 0.09±0.40, b* value 21.00±0.72, C* value 21.13±0.73 and h value 90.37±1.08 was determined. As a result of microbiological counts, the mean count of total number of aerobic mesophilic bacteria 7.45±0.08 log cfu/g, lactic acid bacteria 7.42±0.08 log cfu/g, Micrococcus/Staphylococcus 5.65±0.16 log cfu/g. The average yeast-mold count was 4.48±0.21 log cfu/g, yeasts were found to be more prevalent flora in the samples than molds, and no mold development was seen in three samples. In 20 samples, the count of Enterobacteriaceae was determined to be less than 2.00 log cfu/g, with an average of 3.33±0.36 log cfu/g in the other samples.