Geleneksel olarak üretilmiş ev tipi turşularda laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanısı
Isolation and identification of lactic acid bacteria from traditionally produced home-type pickle
Yazar: RAHİME DÜNDAR
Danışman: DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: RAPD = RAPD

Özet:
Turşu, meyve ve/veya sebzelerin fermantasyonu sonucu oluşan hem geleneksel hem de ticari bir üründür. Geleneksel olarak eski tariflerle hazırlanan turşular gerek içerisine giren hammaddeler açısından gerekse tuz oranı, asitlik vb. kimyasal özellikleri açısından birçok değişik şekilde üretilebilmektedir. Bu çalışmada amacımız ev turşularındaki mevcut doğal mikrofloranın belirlenmesi ve floraya hakim türlerin ortaya çıkarılmasıdır. Projemizde farklı yörelere ait 41 adet geleneksel ev turşusu toplanıp mikrobiyolojik ve bazı kimyasal analizleri yapılmış ve izole edilen laktik asit bakterilerinin genetik tanısı belirlenmiştir. Çalışmamızda mikrobiyolojik parametrelerden toplam aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf, koliform, enterekok, laktobasil, laktokok, Staphylococcus aureus sayımları ve kimyasal analizlerden pH, asitlik ve tuz miktarı tayini gerçekleştirilmiştir. Ayrıca toplam 176 adet turşu kaynaklı suş izole edilmiş olup, bunların 100 tanesi laktobasil, 66 tanesi laktokok ve 10 tanesi enterokok olmak üzere gruplandırılmıştır. İzolatlar RAPD metodu ile benzerliklerine göre sınıflandırılmış ve grubu temsil eden izolatların 16S rRNA bölgesi referans alınarak tanıları gerçekleştirilmiştir. Tanı sonucunda laktobasil ve laktokok gruplarının Lactobacillus plantarum (iki farklı suş), Pediococcus parvulus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides, enterokokların ise Enterococcus faecium (iki farklı suş) türünden oluştuğu görülmüştür. Sonuç olarak ev turşusu örneklerine mevcut hakim floranın L. plantarum'a ait olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Pickle, is both of traditional and commercial product formed as a result of the fermentation of fruit and/or vegetables. Pickle traditionally prepared with old recipes can be produced in many different ways both in terms of raw materials and chemical properties like salt ratio, acidity etc. In this study our aim is determination microflora available in natural home pickle and identification of the prevalent species of flora. In our project after 41 traditional home-made pickles belong to the different regions were collected, chemical and microbiological analyses were performed and genetic diagnosis of isolated lactic acid bacteria was determined. In our study, microbiological parameters as counts of total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, coliform, enterococci, lactobacilli, lactococci, Staphylococcus aureus and chemical analysis as pH, determination of the amount of salt and acidity were carried out. Also total 176 strains, pickle welded are isolated and grouped as Lactobacillus including 100 of them and Lactococcus including 66 strains and Enterococcus including 10 strains. All isolates are classified according to the similarities with method of RAPD and the diagnosis of isolates representing the group was performed by taking as the reference of 16S rRNA region. As a result of the diagnosis, it was found the groups of Lactobacillus and Lactococcus constituted by Lactobacillus plantarum (two different strains), Pediococcus parvulus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc holzapfel, Leuconostoc mesenteroides and the group of Enterococcus occured from Enterococcus faecium (two different strains). Consequently, it was determined that the dominant flora in home-made pickles was belonged to L. plantarum.