Deve sütünden ayran üretimi ve özellikleri
Properties of ayran manufactured from camel milk
Yazar: MARAL FARZAM
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemizde sayıca az olmakla beraber, deve sütü besin değeri ve terapötik özellikleri açısından, kırsal bölgelerde ve özellikle çöl ikliminin bulunduğu yerlerde önemli bir besin maddesidir. Deve sütünün düşük kurumadde içeriği, bileşimi, kazein protenin azlığı ve sütte önemli miktarda bulunan antimikrobiyal maddeler, deve sütünün peynir ve yoğurt gibi kıvamlı ürünlerin üretiminde kullanılmasını zorlaştırmaktadır. Bu çalışmada; deve sütünden İran'da geleneksel olarak "Duye Çalı" ismiyle üretilen ayran, teknolojik olarak üretilerek özellikleri belirlenmiş ve depolama süresince özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Bu amaçla deve sütü temin edilerek Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 'un starter kültür olarak kullanılmasıyla ayran üretimi gerçekleştirilmiş, 30 gün boyunca depolanan deve sütü ayranında kurumadde miktarı, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk değerleri, laktik asit bakterilerinin sayısı, duyusal nitelikleri analiz edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında ayran örneklerinin kuru madde, protein ve kül miktarlarındaki değişiklikler istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Bu durumun aksine örneklerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması ve renk değerlerindeki değişimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin pH ve renk değerleri (L , parlaklık) depolama süresi boyunca azalmışken, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleri artmıştır. Elde edilen ayran örneğinin fosfor (P) içeriği diğer minerallerden (Ca, Na, Mg ve K) daha fazla bulunmuştur. Duyusal analizde tüketicilerden örneklerin renk, koku, tat, görünüş ve genel beğeni alanlarında puanlandırma yapmaları istenmiş olup tüm parametreler için örnekler 10 üzerinde en az 8,5 ortalamalı puan almıştır ki bu da deve sütünü ayranın tüketici paneli tarafından beğenildiğini göstermektedir.
Sonuç olarak; Özellikle diğer çiftlik hayvanlarının başarılı olarak yetiştirilemediği bölgelerde, deve sütü en önemli hayvansal kaynaklı gıda ürünüdür, fakat diğer bölgelerde sosyal ve tedavi edici rolleri öne çıkmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Deve sütü, süt bileşenleri, ayran, tedavi edici etki

Abstract:
Camel milk is an important foodstuff in rural areas and especially in places where desert climate is prevalent due to its nutritional value and therapeutic properties, but rarely consumed in our country. Camel milk has low amounts of dry matter and casein but significant amount of antimicrobial substances, which complicates its use in viscous products such as cheese and yoghurt. In this study, ayran, which is traditionally manufactured from camel milk by the name of "Duye Çalı" in Iran, was manufactured using the starter cultures, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The changes in dry matter content, pH, titration acidity, serum separation, color values and number of lactic acid bacteria as well as sensory properties were analyzed during 30 days of storage period. The statistical analysis results revealed that the changes in the contents of dry matter, protein and ash were insignificant (p>0,05) while those in the values of pH, titration acidity, serum separation and color were significant (p<0,05). pH and color (L, brightness) values of the ayran samples decreased throughout the storage period while titration acidity and serum separation values increased. Phosphorus (P) content of the ayran samples was determined to be higher than other mineral (Ca, Na, Mg and K) contents. The samples received a score of at least 8.5 out of 10 as evaluated by the sensory analysis in which panelists were asked to rate color, odor, taste, appearance and general acceptance of the samples, revealing that the ayran manufactured from camel milk was liked by the panelists. As a result, it can be said that camel milk is the most important foodstuff of animal origin, especially in the regions in which other livestock cannot be raised, but social and therapeutic roles are prominent in other regions.

Keywords: Camel milk, milk constituents, buttermilk, therapeutic effect