Gıdalarda kullanılan nitritlerin fazla alımı durumunda organizmada serbest radikal oluşumu üzerine etkileri
The Effects of the nitrites to the formation of the free radicals in overdose with the foods
Yazar: EMEK DÜMEN
Danışman: PROF.DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2001
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
6. ÖZET Bu çalışmada; gıdalarda raf ömrünü uzatmak, istenilen koku ve aramayı elde etmek ve bazı patojenleri inhibe etmek amacı ile sıklıkla kullanılan bir katkı maddesi olan nitritin, organizmada serbest radikal oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın deneysel kısmında 50 adet Wistar albino soyu 3 aylık genç erişkin dişi sıçan kullanılmıştır. Her bir grupta 10 adet sıçan olmnak üzere 5 gruba ayrılan sıçanların 4 grubu deney, bir grubu kontrol amacı ile seçilmiştir. Kontrol grubuna her gün düzenli olarak %21 protein içeren pellet yem ( Eriş Yem Sanayii ve Tic A.Ş. ) ile ad libidum beslenmiştir ve çeşme suyu verilmiştir. İkinci gruba, %21 protein içeren pellet yem ad libidum verilmiş ancak içme sularına Dünya Sağlık Örgütü'nün nitrit kullanımında üst sınır olarak belirlediği doz olan 0.4 mg / L sodyum nitrit ( Carlo-Erba ) düzenli olarak her gün katılmıştır. Üçüncü gruba, %21 protein içeren pellet yem ile ad libidum verilmiş, ancak içme suyuna 1 mg / L sodyum nitrit düzenli olarak her gün katılmıştır. Dördüncü gruba, 0.4 mg / kg canlı ağırlık dozunda sodyum nitrit içeren toz yem ile beslenmiş ve içme suyu verilmiş, beşinci grup ise, 1 mg / kg canlı ağırlık dozunda sodyum nitrit içeren toz yem ile beslenmiş ve içme suyu olarak da çeşme suyu içmişlerdir. Deney 110 gün devam etmiştir. Planlı beslenmeden 110 gün sonra sıçanlardan alman kan ve karaciğer doku örnekleri biyokimyasal analizlere tabi tutulmuş ve plazmada ve malondialdehid ( MDA ), nitrik oksid ( NO ) ve karaciğer dokusunda MDA, NO ve katalaz ( CAT ) olmak üzere 5 adet parametre incelenmiştir. Elde edilen bulgular, istatistiksel olarak Anova tek yönlü varyans analizi ile değerlendirildiğinde bütün gruplar arasında anlamlı farklar bulunmuştur. Grupların herbirini kendi arasında ayn ayrı değerlendiren Bonferroni testi uygulandığında ise karaciğer dokusu MDA değerlerinde Grup 5 ile Grup 1, Grup 2 ve Grup 3 arasında, plazma MDA değerlerinde Grup 2 ve Grup 4 arasında, karaciğer NO düzeylerinde Grup 1 ve Grup 5 arasında, plazma NO düzeylerinde Grup 1 ve Grup 3 arasında, ve karaciğer dokusu CAT düzeylerinde ise Grup 1 ve Grup 2 arasında anlamlı farklar bulunmuştur. Bu çalışmada ortalama ömürleri yaklaşık 40 ay kadar olan Wistar soyu dişi sıçanların, insanların, yaklaşık genç erişkin dönemine karşılık yaşı olan dönemlerinde ( 3 43 vaylık genç erişkin dişi Wistar soyu sıçanlar kullanılmıştır ), ortalama ömrün 1 / 10'u kadar bir süre boyunca (110 gün boyunca ) düzenli nitrit iletiminin gerek plazmada ve gerekse en önemli fonksiyonlarından birisi ksenobiyotiklerin detoksifikasyonu olan karaciğerde, oksidatif stresi, bazı gruplarda anlamlı olmak üzere, genel olarak arttırdığı, buna karşılık hidrojen peroksid detoksifikasyonun en önemli enzimlerinden katalazm dokudaki aktivitesinin genel olarak azalmasına yol açtığı bulunmuştur. Sonuç olarak, nitrat, nitrit ve N- nitrozo bilesiWerinin sağlık üzerine potansiyel tehlikeli etkileri olması düşüncesi, bu bileşiklere maruz kalmanın kronik etkilerinin düşünülmesi ve normal popülasyonlarda kullanım dozlarının hesaplanmasını zorunlu kılmaktadır. 44

Abstract:
7. SUMMARY In this study the free radicals existing in the metabolism caused by nitrites that is widely used for providing expected colour and odor, for inhibiting some pathogens and for extending the shelf life of the foods are explored In the experimantal part of the study 3 months aged of 50 young adult female Wistar albino rat strains are used. The rats are seperated into 5 groups and each gorup included 10 rats. One of the groups is determined as control group whereas four other groups are chosen as experimental groups of the study. The control group is regularly fed ad libidum with pelleted feed containing 21 % protein and they are given tap water. The second group is also regularly fed ad libidum with pelleted feed containig 21 % protein but 0.4 mg / liter sodium nitrite which is indicated as the up limit dose of usage of nitrites in foods by the World Health Organization ( WHO ) is added to the tap water that is given to the rats. The third group is regularly fed ad libidum with pelleted feed containig 21 % protein and 1 mg / liter sodiun nitrite is added to the tap water. The fourth group is regularly fed with powder feed containing 21 % protein containing 0.4 mg / live weight of kg and tap water is given. The fifth goup is regularly fed with powder feed containing 21 % protein and 1 mg / live weight of kg and tap water is given. The experimental part of the study continued 110 days. At the end of the experimental part, blood and liver tissue samples that are taken from the rats are analysed biochemically; malondialdehyde ( MDA ), nitric oxide ( NO ) levels are studied in the plasma and MDA, NO and catalase ( CAT ) are studied in the liver tissues. As a result five parameters are analysed totally. When the results are interpreted statistically by Anova unidirectional variation analysis significant differences are found among all the groups for each parameter. Also the Bonferroni test is applied to the groups to compare the differences among the groups one by one. According to the Bonferroni test, significant differences are found : 45a at liver tissue MDA levels, between Group 1 and Group 5, Group 2 and Group 5, Group 4 and Group 5; a at plasma MDA levels, between Group 2 and Group 4 ; a at liver NO levels, between Group 1 and Group 5 ; a at plasma NO levels, between Group 1 and Group 3 ; ? at liver tissue CAT levels, between Group 1 and Group 2. In this study, 3 months aged (which corresponds approximately to the adolescence period of the humans) of female Wister rat strains whose average life span is 40 months are used. It's observed that in some groups the regular consumption of the nitrites during 110 days ( which is approximately 1/10 th of their life span) caused a significant increase in the oxidative stress in the plasma and in the liver which has a very important function in detoxifying xenobiotics; whereas this also caused a decrease in the activity of the catalase ( in the tissue ) which is a very important enzyme mat works in hydrogen peroxide detoxification. Finally, because of the potential dangerous effects of nitrate, nitrite and N-nitroso compounds on human health and regarding the chronic effects of these compounds due to their consumption, there should be an obligation in determining the dosage of them in food in the population. 46