Aydın ilinde tüketime sunulan ticari kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological qualities of commercial kefirs for consumption in aydin
Yazar: HATİCE GÜL ATEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM BEYAZ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aydın = Aydın ; Kalite = Quality ; Kefir = Kefir ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, Aydın ilinde marketlerden alınan 30 adet sade ve 30 adet meyveli kefirden oluşan toplam 60 kefir örneği kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmiştir.
Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada gereç olarak, Aydın ilinde marketlerde satışa sunulan ve bu marketlerden temin edilen 30 adet sade kefir ve 30 adet meyveli kefir olmak üzere toplamda 60 adet kefir numunesi kullanılmıştır. Alınan numuneler soğuk zincir altında Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknoloji Anabilim Dalı laboratuvarına getirilerek aynı gün içinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur.
Bulgular: Çalışma kapsamında incelenen sade kefir örneklerinin % kuru madde, % ham kül, % asitlik, % yağ ve pH sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, %10,22, %0,68, %0,74, %2,24 ve 4,43 olarak tespit edilmiştir. Meyveli kefir örneklerinin % kuru madde, % ham kül, % asitlik, % yağ ve pH sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, %14,94, %0,65, %0,72, %1,86 ve 4,39 olarak tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen sade kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, TMAB, maya ve küf sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 6,84±0,23 log kob/ml, 7,12±0,28 log kob/ml, 7,25±0,53 log kob/ml, 3,81±1,03 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Meyveli kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, TMAB, maya/küf sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 6,65±0,68, 7,05±0,32 log kob/ml, 6,73±0,86 log kob/ml, 4,35±1,32 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. 
Sonuç: Analiz sonuçlarına göre Aydın ili piyasasında tüketime sunulan kefirlere ait yağ değerleri ile titrasyon asitliği değerleri tebliğe uygundur. Analiz edilen tüm kefir örneklerinin koliform bakteri ve E.coli tip 1 ile kontamine olmaması, kefir üretimi yapan işletmelerin hijyenik koşullara uygun üretim gerçekleştirdiğini göstermektedir.

Abstract:
Objective: In this study, a total of 60 kefir samples consisting of 30 pure and 30 fruity kefir taken from the markets in Aydın province were examined in terms of their chemical and microbiological properties.
Material and Methods: The average values of plain kefir samples analyzed within the scope of the study were % dry matter, % crude ash,% acidity,% fat and pH, respectively, determined as 10.22%, 0.68%, 0.74%, 2.24% and 4.43%.  Average values of fruity kefir samples, % dry matter, % crude ash, % acidity, % fat and pH, were, respectively, determined as 14.94%, 0.65%, 0.72%, 1.86% and 4.39. The chemical analysis results of plain kefir samples were determined in accordance with the values specified in the Turkish Food Codex 2009/25 Fermented Milk Declaration.
Results: Average values of lactobacillus, lactococcus, TMAB, yeast and mold results of plain kefir samples examined in the study were, respectively, determined as 6.84 ± 0.23 log kob/ml, 7.12 ± 0.28 log kob/ml, 7.25 ± 0.53 log kob/ml, 3.81 ± 1.03 log kob/ml. Average values of lactobacillus, lactococcus, TMAB, yeast/mold results of fruit kefir samples are respectively, determined as 6.65 ± 0.68, 7.05 ± 0.32 log kob/ml, 6.73 ± 0.86 log kob/ml, 4.35 ± 1.32 log kob/ml.
Conclusion: According to the results of the fat values and titration acidity values of kefirs offered for consumption in Aydın province market are in line with the communiquè. The fact that not all of the analyzed kefir samples are contamined with coliform bakteria and E.coli type1 indicates that the enterprises produce kefir in accordance with hygienic conditions.