Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ve mercanköşk (Origanum onites L.) bitkilerindeki antioksidan aktivite potansiyellerinin araştırılması
Research on the potential antioxidant activity of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and origano (Origanum onites L.) plants
Yazar: MEHTAP BİRCAN AYSEL
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Biberiye = Rosemary ; Mercanköşk = Oregano ; Oksitlenme = Oxidation ; Soya yağı = Soybean oil

Özet:
Antioksidan aktivitesini ölçmek amacıyla mercanköşk veya İstanbul kekiği olarak bilinen Origanum onites L. ve biberiye (Rosmarinus officinalis L.) bitkileri, boyut küçültme işleminden sonra kontrol olarak kullanılan soya yağına doğrudan ilave edilmiştir.Antioksidan aktivite, peroksit sayısı (PS) ve konjugasyonla tespit edilmiştir. Soya yağında ana bileşen olarak linoleik asit (% 53.96) belirlenmiştir.Oksidasyon; fırın testi (60 ºC) ve oda sıcaklığında yapılan peroksit sayısı ve konjuge dien-trien değerleri ile izlenmiştir. Uygulamada % 0.0125 mercanköşk, % 0.0125 biberiye, % 0.01 mercanköşk ve % 0.0025 biberiye karışımı, % 0.0025 mercanköşk ve % 0.01 biberiye karışımları kullanılmıştır.Her iki sıcaklık parametresinde de örneklerin (% 0.0125 mercanköşk, % 0.0125 biberiye, % 0.01 mercanköşk ve % 0.0025 mercanköşk karışımı, % 0.01 biberiye ve % 0.0025 mercanköşk karışımları) kontrol örneğiyle arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca oda sıcaklığında saptanan inhibisyon yüzdesinin, 60 ºC' da saptanandan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.Elde edilen verilere göre 60 ºC ve oda sıcaklığında en iyi antioksidan aktiviteyi % 0,0125 oranında ilave edilmiş mercanköşk bitkisi göstermiştir.Sonuç olarak mercanköşk ve biberiye bitkileri ilave edilmiş soya yağının hem oda koşullarında ve hem de 60 ºC' da yapılan testlerinde iyi bir antioksidan aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Ancak söz konusu antioksidan aktivitesinin oda sıcaklığında çok daha yüksek olduğu anlaşılmıştır.

Abstract:
To meaure antioxidant activity, Origanum onites L. also known as Oregano or Istanbul oregano, and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) were added dırectly into soybean oil which was used as a control after comminution process.Antioxidant activity was measured by peroxide value and dien-trien value. Lineloic acid was determined as a main component of the soybean oil (53.96%).Oxidation was determined by schaal oven test at 60°C and by using peroxide and congugate dien-trien values at room temperature (25°C).During the analysis, % 0.0125 oregano , % 0.0125 rosemary, the mixure of % 0.01 oregano ve % 0.0025 rosemary, and the mixture of % 0.0025 oregano and % 0.01 rosemary were used.At both temperature parameters, the difference between the antioxidation activity of all of the samples (% 0.0125 oregano, % 0.0125 rosemary, the mixure of % 0.01 oregano ve % 0.002 rosemary, and the mixture of % 0.0025 oregano and % 0.01 rosemary) and control sample was determined stastically significant. More over, the inhibition percentage at room temperature was higher than that of 60 ºC?According datum which were determined at 60 ºC and room temperature , % 0.0125 oregano indicated the best antioxidant activity.As a consequence, soybean oil with oregano and rosemary were shown a good antioxidant activity during the tests done at both 60 ºC and room temperature. However, the antioxidant activity was much higher at room temperature.