Bazı kavuzsuz arpa genotiplerinin β-glukan ve dirençli nişasta içerikleri
Β-glucan and resistant starch content of some hull-less barley genotypes
Yazar: DELAL ABDULLAHOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Arpa = Barley ; Beta-glukuronidaz = Beta-glucuronidase ; Kalite = Quality ; Nişasta = Starch ; Taneli gıdalar = Granular foods

Özet:
Arpa (Hordeum vulgare L.) dünyadaki en önemli tahıllardan biridir. Türkiye'de arpa buğdaydan sonra üretilen ikinci önemli tahıldır. Arpanın, içerdiği ham protein, diyet lif, dirençli nişasta ve özellikle yüksek β-glukan oranı nedenleriyle besinsel lif olarak kullanılabileceği belirtilmiş ve gıda sanayinin çeşitli alanlarında kullanım olanakları araştırılmaya başlanmıştır. β-glukanın yanı sıra arpanın protein, nişasta ve B vitaminleri içeriği bakımından da zengin olması arpa bazlı ürünlerin potansiyel kullanımını artırmaktadır.
Bu çalışmada Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsünden temin edilen 2 adedi kavuzlu (Akhisar-98, Hilal) ve 12 adedi kavuzsuz (Güldeste, InbonH1-46, Övd3-108, InbonH1-25, InbonH1-49, Övd3-115, Övd3-103, Övd3-106, InbonH1-6, InbonH1-3, Övd3-124 ve Özen),  4 adedi çeşit (Güldeste, Hilal, Akhisar-98 ve Özen), 10 adedi ileri hat (InbonH1-46, Övd3-108, InbonH1-25, InbonH1-49, Övd3-115, Övd3-103, Övd3-106, InbonH1-6, InbonH1-3 ve Övd3-124) ve 3 adedi (Övd3-108, Hilal ve Özen) iki sıralı, 11 adedi (Güldeste, InbonH1-46, InbonH1-25, InbonH1-49, Övd3-115, Övd3-103, Övd3-106, InbonH1-6, InbonH1-3, Övd3-124 ve Akhisar-98) altı sıralı olan 14 farklı genotipte arpa materyali kullanılmıştır.
Arpa genotiplerinde NIRS (nem, ham protein, ham lif, ham yağ, kül ve nişasta), β-glukan ve dirençli nişasta analizleri yapılmıştır. Analizi yapılan kavuzlu arpa numunelerinin; nem oranı %11.46-11.57 arasında, ham protein oranı %14.37-16.11 arasında, ham lif oranı %0.07-5.72 arasında, ham yağ oranı %1.17-1.57 arasında, kül oranı %1.46-1.69 arasında, nişasta oranı %46.5-69.93 arasında, β-glukan oranı %4.90-5.31 arasında ve dirençli nişasta oranı %6.72-6.90 arasında tespit edilmiştir. Kavuzsuz arpa genotiplerinde ise; nem oranı %10.22-13.73 arasında, ham protein oranı %13.35-17.55 arasında, ham lif oranı %0.28-5.26 arasında, ham yağ oranı %1.16-2.91 arasında, kül oranı %0.15-1.98 arasında, nişasta oranı %57.63-71.51 arasında, β-glukan oranı %2.89-5.84 arasında ve dirençli nişasta oranı %6.38-8.11 arasında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre özellikle β-glukan ve dirençli nişasta oranlarının kavuzsuz arpa numunelerinde kavuzlu arpa numunelerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Barley (Hordeum vulgare L.) is one of the most important grains in the world. Barley is the second most important grain produced in Turkey after wheat. It has been stated that barley can be used as a dietary fibre due to its crude protein, dietary fibre, resistant starch and especially high β-glucan content, and the possibilities of its use in various fields of the food industry have begun to be investigated. In addition to β-glucan, the fact that barley is rich in protein, starch and B vitamins increases the potential use of barley-based products.
In this study, 2 hulled (Akhisar-98, Hilal) and 12 hull-less (Güldeste, InbonH1-46, Övd3-108, InbonH1-25, InbonH1-49, Övd3-115, Övd3-103, Övd3-106, InbonH1-6, InbonH1-3, Övd3-124 and Özen), 4 varieties (Güldeste, Hilal, Akhisar-98 and Özen), 10 forward lines (InbonH1-46, Övd3-108, InbonH1-25, InbonH1 -49, Övd3-115, Övd3-103, Övd3-106, InbonH1-6, InbonH1-3 and Övd3-124) and 3 of them (Övd3-108, Hilal and Özen) in two rows, 11 of them (Güldeste, InbonH1-46, InbonH1 -25, InbonH1-49, Övd3-115, Övd3-103, Övd3-106, InbonH1-6, InbonH1-3, Övd3-124 and Akhisar-98) six-row barley materials of 14 different genotypes were used.
NIRS (moisture, crude protein, crude fibre, crude oil, ash and starch), β-glucan and resistant starch analyses were performed on barley genotypes. Hulled barley samples analysed; moisture content %11.46-11.57, crude protein rate %14.37-16.11, crude fibre rate %0.07-5.72, crude oil rate %1.17-1.57, ash rate %1.46-1.69, starch rate %46.5-69.93, β-glucan ratio was found to be between %4.90-5.31 and resistant starch ratio between %6.72-6.90. In hull-less barley genotypes; The moisture content is %10.22-13.73, the crude protein rate is %13.35-17.55, the crude fibre rate is %0.28-5.26, the crude oil rate is %1.16-2.91, the ash rate is %0.15-1.98, the starch rate is %57.63-71.51, β-glucan It was determined that the ratio of between %2.89-5.84 and the ratio of resistant starch was between %6.38-8.11. According to the results obtained, it was determined that especially the β-glucan and resistant starch ratios were higher in the hull-less barley samples than in the hulled barley samples.