Sous vide pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of sous vide cooking on antioxidant capacity of zucchini and green bean
Yazar: SENA NUR YILMAZ
Danışman: PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fasulye = Bean ; Kabak = Squash ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışmanın birinci bölümünde haşlama, buharda pişirme ve Sous vide yöntemleri olmak üzere üç farklı pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri, toplam fenolik madde, toplam karotenoid ve C vitamini içeriği, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeme antioksidan gücü (FRAP) üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde sebzelere Sous vide yöntemi uygulanmış ve 10 gün süreyle buzdolabında muhafaza edilen örneklerde belirli aralıkla renk, toplam fenolik madde, karoten, C vitamini ve antioksidan aktivite tayinleri yapılarak depolama sürecince değişimler incelenmiştir. 
Pişirme yöntemlerinin sebzelerin parlaklık değerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Pişirme yöntemlerinin toplam fenolik madde, toplam karotenoid ve C vitamini içeriği ve antioksidan aktivite üzerine etkilerinin pişirme yöntemi ve sebzeye göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Haşlama işlemi uygulanmış kabak örneklerinin toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasitesi diğer örneklere göre daha yüksek bulunurken fasulye örneklerinde ise buharda pişirme yöntemi uygulanmış örneklerin daha yüksek değere sahip olduğu bulunmuştur. Sous vide yöntemi uygulanmış sebzelerin toplam fenolik madde miktarında kaybın diğer yöntemlere kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide işlemi uygulanmış sebzelerin C vitamini miktarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.
Buzdolabında muhafaza edilen sebze örneklerinin parlaklık değerinde artış gözlendiği belirlenmiştir. Buzdolabında 10 günlük depolama sonunda kabak örneklerinde DPPH radikal temizleme aktivitesinde istatistiksel olarak önemli olmayan derecede artış gözlenirken toplam karotenoid ve toplam fenolik madde miktarı ve FRAP değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan derecede azalma gözlenmiştir (p> 0.05). Fasulye örneklerinin C vitamini ve toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasitesinde ise istatistiksel olarak önemli derecede azalma meydana geldiği tespit edilmiştir (p<0.05).

Abstract:
In the first section, the effects of three cooking methods as boiling, steaming and Sous vide (SV) on the colour properties, total phenolics, total carotenoids, and vitamin C contents, DPPH radical scavenging activity and FRAP of the zucchuni and green bean samples were determined. In the second section, the SV technique was applied and the samples stored in the refrigerator for 10 days were analysed at certain intervals in terms of the studied parameters to investigate the variations during the storage.
The cooking methods was determined to lead a reduction in the lightness of the vegetables. The effects of cooking methods on the studied parameters were found to differ according to the cooking methods and vegetables. The total carotenoids content and antioxidant capacity of the boiled zucchini samples were found to be higher than other samples wheras the steamed bean samples were found to had higher values than other samples. The loss in total phenolic compounds was lower in the SV technique than other cooking techniques. The samples applied SV technique were found to have higher amounts of vitamin C than other samples.
The lightness of the vegetables stored at the refrigerator was determined to increase. After 10 days of storage, non-significant increase in the DPPH values of the zucchini samples was observed, whereas non-significant reduction in the total carotenoids, total phenolic compounds, and FRAP values were observed. A significant reduction in the the contents of vitamin C and total carotenoids and antioxidant capacity of the bean samples were determined.