Alabalık, Çipura ve Levrek kılçıklarının Ca ve P kaynağı olarak gıda takviyesi üretiminde kullanımı
Utilization of trout, bream and bass bone powders as a source of Ca and P in food supplement
Yazar: BİRSEN ÖKTEM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fosfor = Phosphorus ; Kalsiyum = Calcium

Özet:
Bu çalışma Türkiye sularında yetiştirilen balıkların (alabalık, levrek, çipura) kılçıklarından elde edilen tozların kimyasal özelliklerinin aydınlatılmasını ve söz konusu kılçık tozlarından Ca++ kaynağı gıda takviyesi tabletlerinin üretimini kapsamaktadır. Elde edilen alabalık, çipura, levrek kılçık tozu tabletlerinin fiziksel özellikleri, başta Ca++, P miktarı olmak üzere mineral madde kompozisyonu, mineral biyoerişilebilirlikleri, kolajen içerikleri ve amino asit kompozisyonu belirlenmiştir. Ayrıca piyasadan rastgele temin edilen ticari kalsiyum kaynağı bir gıda takviyesi ile Ca++ ve P içerikleri belirlenen tabletler karşılaştırılmıştır. 

Balık kılçıklarının kimyasal muamelesi ile elde edilen tozlar yüksek kül (%78,63 - %83,28) içermektedir. Kılçık tozlarının yüksek L* (85,02 – 86,08) değerleri ile beyaza yakın renkte olduğu belirlenmiştir.

Yüksek kül içerikleri sayesinde Ca++ ve P kaynağı olan alabalık, çipura ve levrek kılçık tozları (%80), bağlayıcı PEG 4000 (%20) ile direkt sıkıştırma yöntemi kullanılarak tablet haline getirilmiştir. Alabalık, çipura ve levrek kılçıklarının tozlarından elde edilen tabletlerin Ca++ içerikleri 25,50–26,6 g/100g, P içerikleri 11,92-12,23 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir. Alabalık ve levrek kılçık tozlarından üretilen tabletlerin sertlikleri benzer iken (sırasıyla 10244,05–11999,45 g kuvvet), çipura kılçık tozlarından üretilen tabletlerin sertlikleri daha yüksek olarak tespit edilmiştir. 

Sonuç olarak balık işleme sanayinin önemli bir atığı olan kılçıklardan yüksek Ca++ ve P içerikli, açık sarı renkte ve kokusuz tabletler üretilmiştir. Özellikle Ca++ eksikliğinin görüldüğü ülkemizde, elde edilen tabletlerle bireylerin günlük Ca++ ve P alımına destek olunacağı öngörülmektedir.

Abstract:
This study comprises determination of the chemical properties of the fish bones (trout, sea bass, sea bream) in Turkey and manufacturing of Ca++ source food supplement from these fish bone powders. The physical properties of the obtained trout, sea bream, sea bass powder tablets, mineral composition, mineral bioavailability, collagen content and the amino acid composition were determined and compared with a commercially available calcium source food supplement in terms of Ca++ content.

Powders obtained by chemical treatment of fish bones contained high ash (78.63%-83.28%). Fishbone powders were found to be close to white with high L* (85.02–86.08) values.

Due to their high ash content, fishbone powders (80%), which are Ca++ and P sources, were tabletted using direct compression method with binder PEG 4000 (20%). Ca++ contents of the tablets obtained from the powders of trout, sea bream and sea bones varied between 25.50-26.6 g/100g and the P contents ranged between 11.92-12.23 g/100g. While the hardness of the tablets produced from trout and sea bass fish powders was similar (10244.05 - 11999.45 g force respectively), the hardness of the bream fish powders was found to be higher.

As a result, light yellow and odorless tablets containing Ca++ and P were produced from the fish bones which are an important waste of fish processing industry. It is predicted that fish bone powder tablets will support individual's daily Ca++ and P intake in our country, where Ca++ deficiency is observed.