Düşük yağlı tulum peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımının kalite özellikleri üzerine etkileri
Influence of the quality characteristics usage of exopolysaccharide culture on production of low fat tulum cheese
Yazar: CELİLE AYLİN OLUK
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, EPS (+) ile EPS (-) yarım yağlı ve EPS (-) tam yağlı Tulum peynirleri 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. EPS (+) kültür kullanımının Tulum peynirinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ, protein ve kurumaddede protein oranları ile pıhtı sıkılığı, toplam serbest aminoasit miktarı, suda çözünen azot, %12 TCA'de çözünen azotu, proteoz pepton, kazein azotu oranlarını önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Yağ oranı azaldıkça, randımanda azalma görülmüş ve EPS(+) kültürle üretilmiş olan B peynirinin randımanı yarım yağlı peynirlerinin arasında en yüksek randımana sahip olmuştur. Peynirlerin suda çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE özelliklerinde farklılıklar olduğu görülmüş, ß-kazein ve alfa-S1 kazein parçalanması en fazla EPS(-) kültürle üretilen peynirlerde görülmüştür. Peynirlerin peptid konsantrasyonları, olgunlaşma süresince artış göstermiştir. EPS (+) kültür kullanımı tekstür profil özelliklerini (elastiklik hariç) artırmıştır. Peynirlerin çekilen SEM mikrografları kıyaslandığında EPS (+) ve EPS (-) kültürlerle üretilenlerin yapılarında farklılıklar görülmüştür. Diğer yandan peynirlerin FFA içeriklerinde olgunlaşma süresince artış olmuş, palmitik, oleik ve miristik asitler baskın FFA olarak belirlenmiştir. Peynirlerin uçucu bileşenleri üzerine starter kültürün ve olgunlaşma süresinin etkili olduğu saptanmıştır. Duyusal özelliklerce depolamanın başlangıcında peynirler arasında farklılık belirlenmezken olgunlaşmanın sonuna doğru tam yağlı EPS (-) tulum peyniri ile yarım yağlı EPS (+) tulum peynirleri en beğenilen peynirler olmuştur. EPS (+) kültürlerin bünyelerinde su tutarak yarım yağlı peynirlerin yapısal ve duyusal olumsuzluklarını bertaraf edebildiği ve peynirlerin diğer özelliklerine de olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, low fat Tulum cheeses made by EPS (+) and EPS (-) cultures and full-fat Tulum cheeses produced by EPS (-) cultures were ripened for 90 days. It was determined that usage of EPS (+) culture significantly affected dry matter, fat and fat in dry matter, protein, protein ratios in dry matter, curd consistency, total free amino acids, water-soluble nitrogen, 12% TCA soluble nitrogen, proteose peptone and casein nitrogen ratios (p<0.01). As fat content decreased, cheese yield declined and B cheese, produced with EPS (+) culture had the highest yield among the low-fat cheeses. Differences were obtained in the Urea-PAGE properties of water soluble fractions of cheeses and the highest degradation of ß-casein and S1 casein in cheeses were observed using EPS producing culture. The peptide concentrations have increased during ripening of cheeses. Using EPS producing culture increased the texture profile characteristics with the exception of springiness. Differences were obtained in the structures of cheeses produced by EPS (+) and EPS (-) cultures by taking SEM micrographs. FFA levels of cheeses increased during ripening and palmitic, oleic and myristic acids were the predominant FFA. It was detected that starter culture and ripening time of cheeses influenced the volatile components. With regard to the sensory properties, differences were determined between the samples at the beginning of storage, however full fat cheese made by EPS (-) culture and low fat cheese produced by EPS (+) culture were the most preferred samples through the end of the ripening period. It was concluded that structure of Tulum cheeses made by EPS (+) culture removed the negative effects of textural and sensory properties of low fat cheeses by absorbing water and also provided positive contributions on the other properties.