Dondurma üretiminde balkabağından elde edilen lif konsantresinin kullanılması
Using of fiber concentrate obtained from pumpkin in ice cream production
Yazar: AYŞE KAHVECİ ERDOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. AYŞA GÜRSOY
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada balkabağından elde edilen lif konsantresi farklı oranlarda (% 0, 0.5, 1.0, 1.5) dondurma üretiminde kullanılmış ve balkabağı lifinin  dondurma miksi ve belli süreler depolanan (1., 30., 60., 90. gün) dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bal kabağı lifi ilavesi, dondurma mikslerinin kuru madde miktarlarını, kül miktarlarını ve viskozite değerlerini artırmış, pH değerleri ile titrasyon asitliğini etkilememiştir. Bal kabağı lifi,  dondurma mikslerinin L* değerlerini azaltmış, a* ve b* değerlerini ise artırmıştır. Dondurma misklerine katılan bal kabağı lifi arttıkça toplam diyet lif miktarları,  toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivite değerleri artmıştır. Dondurma örneklerinde, bal kabağı lifi arttıkça kuru madde miktarı, kül miktarı ve hacim artışı değerlerinde artış görülmüştür. Farklı oranlarda bal kabağı lifi içeren ve 90 gün depolanan dondurmaların pH ve titrasyon asitliği değerleri, katma oranına bağlı olarak değişmemiş fakat depolamaya bağlı olarak biraz artmıştır.  Dondurma örneklerinde, bal kabağı lifi arttıkça erime oranları azalmış, ilk damlama süreleri ve sertlik değerleri artmış, bu değerler depolama sürelerinden fazla etkilenmemiştir. Bal kabağı lifi arttıkça dondurma örneklerinde L* değerleri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. Depolama ile dondurma örneklerinin a* değerlerinde artma, L* ve b*  değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir.  Dondurma örneklerinin toplam diyet lif miktarları, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivite değerleri bal kabağı lifi katkısı ile artmıştır. Depolama süresince toplam diyet lif miktarlarında değişme olmamış, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde azalma meydana gelmiştir.  Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kontrol örneğinden sonra en beğenilen dondurma örnekleri %1.0 bal kabağı lifi içeren dondurma örnekleri olmuştur.

Abstract:
In this study, fiber concentrate derived from pumpkin was used in ice cream production at different rates (0%, 0.5, 1.0, 1.5 ) and pumpkin fibers' effect on physical, chemical and sensory properties of ice cream mix and ice cream stored a certain period of time ( 1, 30, 60, 90 days) were investigated. Pumpkin fiber addition increased the amount of dry matter and ash content of ice cream mix, viscosity values, did not affect the titratable acidity and pH. Pumpkin fiber reduced the L* values of ice cream mix, a* and b * values were increased. As pumpkin fiber added to icecream mix increased, the total dietary fiber content, total phenolic contents and antioxidant activity values increased. In ice cream samples, increases in the amount of dry matter, ash and volume were observed with pumpkin fiber increasing.  pH and titratable acidity values of ice cream containing pumpkin fiber at different rates and stored 90-day did not change depending on the addition rate but increased somewhat, depending on storage. In ice cream samples, as pumpkin fiber increased the melting rate decreased, in the first dripping time and hardness values increased, these values are not affected from storage period. While pumpkin fibers are increasing, L* values decreased, a* and b* values increased in ice cream samples. a* values of storage and freezing samples increased, whereas L* and b* values decreased. The amount of total dietary fiber, total phenolic contents and antioxidant activity values of ice cream samples increased with pumpkin fiber addition. During the storage period, the total amount of dietary fiber did not change, but a decrease in total phenolic content and antioxidant activity values occurred. According to the sensory evaluation, top-rated ice cream samples after control samples were samples containing 1.0% pumpkin fibers.