Bazı nar ürünlerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi ve salatalarda koruyucu etkisinin araştırılması
Determination of antimicrobial effects of some pomegranate products and investigation of their preservation effects on salads
Yazar: ŞENİZ KARABIYIKLI
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA ; DOÇ. DR. ŞAHİKA ESEN AKTUĞ GÖNÜL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, nar ekşisi ve nar ekşili sos örneklerinin gıda kaynaklı patojenler üzerindeki antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Nar ürünlerine Staphylococcus aureus (ATCC ? 25923) ve Escherichia coli O157:H7 (ATCC ? 43895) kültürleri inokule edilerek farklı bekleme süreleri sonrasındaki sayım sonuçları saptanmıştır. Ayrıca, nar ürünlerinin, belirlenen 5 farklı gıdanın doğal florası üzerindeki antimikrobiyal etkisi ve Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 kültürleri ile inokule edilmiş aynı gıda grupları üzerindeki antimikrobiyal etkisi de tespit edilmiştir. Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 için minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) değerleri belirlenmiş, nar ürünü örneklerinin, pH ve titrasyon asitliği değerleri saptanmış ve elde edilen tüm sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Nar ürünlerinin mevcut mikroflorasını saptamak için yapılan analizlerde, örneklerin hiçbirinde test edilen patojenlere rastlanmamıştır. Nar ürünlerinin, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 kültürleri üzerinde, bekleme süresiyle doğru orantılı olarak artan bir inhibisyon etkisine sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca, nar ürünlerinin, gıdaların doğal floraları üzerinde de etkin olduğu ancak inokule edilen gıdalar üzerindeki antimikrobiyal etkisinin daha belirgin olduğu ve her iki durum için de bekleme süresinin önemli bir parametre olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the antimicrobial effects of traditional pomegranate sour sauce and commercial pomegranate sauce samples on food ? borne pathogens were investigated. Staphylococcus aureus (ATCC ? 25923) and Escherichia coli O157:H7 (ATCC ? 43895) were inoculated to the pomegranate products and numbers of the counts of the cultures at different application periods were detected. Furthermore, the antimicrobial effects of the pomegranate products on the natural microflora of five different food samples and on the same food samples inoculated with Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 cultures were also investigated. Minimum inhibition concentration (MIC), pH and titratable acidity values were detected and the results were analyzed statistically.No pathogenic microorganisms could be detected as a result of the analyses to detect the microflora of the pomegranate products. It was investigated that inhibition effect of the pomegranate samples on Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 cultures increased in direct proportion to the increase of the application period. The results showed that although the pomegranate products had an antimicrobial effect on the natural microflora of the food samples, the effect on inoculated food samples was more prominent and additionally the application time was found to be crucial parameter for both case.