Kaz etinin depolama stabilitesi üzerine nar ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of pomegranate and grape seed extracts on storage stability of goose meat
Yazar: FADİMANA ARI
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, kıyma haline getirilmiş kaz eti örneklerinin depolama stabilitesi üzerine nar ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının etkisi sentetik antioksidanlarla (BHA ve BHT) karşılaştırılarak belirlenmiştir. Bu amaçla, kaz eti örnekleri 7 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen), (2) BHA (200 ppm), (3)  (4) nar çekirdeği ekstraktı-NÇE1 (500 ppm), (5) nar çekirdeği ekstraktı-NÇE2 (1000 ppm), (6) üzüm çekirdeği ekstraktı-ÜÇE1 (500 ppm) ve (7) üzüm çekirdeği ekstraktı-ÜÇE2 (1000 ppm) ilave edilen kaz eti örnekleri hazırlanmış ve polistren tabaklarda streç film ile kaplanarak +4 ºC'de 10 gün süreyle depolanmıştır. 
Hazırlanan örneklerde başlangıçta nem, protein ve yağ miktarı analizleri yapılmıştır. Ayrıca +4 ºC'de muhafaza edilen örneklerde ise 1., 3., 7. ve 10. günlerde nem, pH, TBA, su aktivitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şeklinde yürütülmüştür.
Antioksidan ilavesinin kaz eti örneklerinin pH, nem ve su aktivitesi değerlerine etkisinin istatistiki açıdan önemli olmadığı, ancak depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. En yüksek pH ve su aktivitesi değerleri depolamanın 10. gününde belirlenmiştir. Çekirdek ekstraktlarının kaz eti örneklerinin lipid oksidasyonunu önemli ölçüde engellediği tespit edilmiştir. Örneklerin ortalama TBA değerlerinin 0.110 - 0.143 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. En düşük TBA değerleri BHA ilave edilen örneklerde belirlenirken, en yüksek TBA değerleri kontrol örneklerinden elde edilmiştir. Antioksidan maddelerin kaz eti örneklerinin oksidasyonunu önleme derecesi sırasıyla BHA>ÜÇ2=ÜÇ1=NÇ2=BHT>NÇ1 olarak belirlenmiştir. Depolama boyunca örneklerin b* değerinde önemli bir değişiklik gözlenmezken, kullanılan antioksidan materyallerin örneklerin L* ve a* değerlerine etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Bu sonuçlar kaz etinin + 4 ºC'de depolanması sırasında lipid oksidasyonu ve renk değişikliklerinin önlenmesi amacıyla sentetik antioksidanlar yerine üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği ekstraktlarının kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
n this study, effect of pomegranate and grape seeds extracts on storage stability of minced goose meat samples was determined by comparison with some synthetic antioxidants such as BHA and BHT.  For this purpose, goose meat samples was separated 7 equal groups: (1) control (non-antioxidant), (2) BHA (200 ppm), (3) BHT (200 ppm), (4) pomegranate seeds extract-PSE1 (500 ppm), (5) pomegranate seeds extract-PSE2 (1000 ppm), (6) grape seeds extract-GSE1 (500 ppm) and (7) grape seeds extract-GSE2 (1000 ppm). Then prepared samples were stored by covering with stretch film on polystyrene plates at +4 ºC for 10 days. Water, protein, fat rates were analysed before the prepared samples were stored. İn addition,   for samples stored at +4 ºC, pH values, TBA, water activity, moisture and colour was detected after 1, 3, 7, and 10 d. The experiments were carried out as two replicates and each replicate as three parallel. The effect of antioxidant addition on pH, moisture and water activity values of goose samples was not statistically significant but the effect of storage time was significant. The highest pH and water activity values were determined on the 10th day of storage. Seeds extracts were found that lipid oxidation of goose meat samples significantly inhibit. While it was determined that the average TBA values of the samples varied between 0.143 and 0.110 mg malonaldehyde/kg, the lowest TBA values were obtained from the samples BHA added , the highest TBA values  were obtained from the control samples. Degree of oxidation prevention of goose meat samples of antioxidant substances is   found respectively as BHA>GSE2=GSE1=PSE2=BHT>PSE1. While there were no significant change in the b* value of the samples during storage, effect of antioxidant materials was statistically significant used in L* and a* values. These results showed that ınstead of synthetic antioxidants, grape and pomegranate seeds extracts could be used so as to prevention of lipid oxidation and colour changes during storage at +4 ° C.