Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Investigation of some physical, chemical and sensory properties of dairy products obtained using sumac (Rhus coriaria L.)
Yazar: ELİF SEHER HATUNOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bitkisel süt = Vegetal milk ; Bitkisel ürünler = Vegetable products ; Dondurma = Ice cream ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Peynir altı suyu = Whey ; Sumak = Sumach ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Bitkinin farklı bölümlerini oluşturan bahar ve baharat çeşitleri, yemeklere aroma ve tat vermek için çok sık tercih edilmektedir. Çeşitli faydalı bitkiler, yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde antimikrobiyal etki sağlamak gibi özelliklere sahiptir. Bundan dolayı, süt ürünlerinin zenginleştirilmesinin, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel ve alternatif süt ürünleri sağlamaya yardımcı olabileceği düşünülmektedir.
Bu çalışmada, araştırma sonuçlarına göre, sütü pıhtılaştırmak için sumak(Rhus coriaria L.) kullanımı ve elde edilen peynir altı suyunun(PAS) gıda israfını önlemek amacıyla dondurma üretiminde süt yerine kullanılabilirliğini test etmek ve sumak baharatının dondurmanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak hedeflenmiştir.
Bu amaçla süte kaynatıldıktan sonra eklenen sumakla pıhtılaştırma, ön denemelerde başarılı olmuştur. Sütü pıhtılaştırmada kullanılan sumak miktarı %2,5 olarak sabitlenmiştir. Sütün sumakla pıhtılaştırılmasından sonra elde edilen PAS dondurma miksinde süt yerine kullanılmıştır. Sumaklı PAS kullanılarak hazırlanan mikslere %2,5, %5, %7,5 oranlarında sumak eklenmiştir. Üretilmiş olan lor peyniri, PAS, dondurma miksleri ve dondurmalarda laboratuvar ortamında çeşitli fizikokimyasal analizler ve 80 kişinin katılımıyla duyusal değerlendirme uygulanarak, nihai veriler kıyaslanmıştır.
Elde edilen bulgulara bakıldığında, lor peyniri yapımında pıhtı elde etmek için kullanılan sumağın sade lor peynirine göre kurumadde miktarını 45, 14'den 52,90'a, kül miktarını 0,93'den 1,94'e ve a* değerini 22,80'den 30,87'ye artırdığı, L* değerini 94,41'den 39,48'e ve b* değerini 14,49'dan 10,23'e düşürdüğü gözlenmiştir. Duyusal olarak genel kabul edilebilirlik kriterinde sumaklı lor peyniri 6,73 puan ile 6,46 puan alan sade lor peynirinden daha yüksek beğeni almıştır. En belirgin fark sumaklı lor peynirinde 7,13, sade lor peynirinde 5,93 ile çekicilik kriterindedir. Elde edilen PAS kıyaslandığında, sumağın pH değerini 5,09'dan 5,03'e, L* değerini 76,40'dan 43,11'e, a* değerini 17,29'dan 12,29'a ve b* değerini 20,08'den 4,60'a düştürdüğü kayda alınmıştır. Dondurma mikslerinde kullanılan sumaklı PAS ve sumak ilaveli örneklerin pH değeri 4,12-5,76 arasında
ii
değişmektedir, L* değeri 57,58-88,54, a* değeri 3,95-23,45, b* değeri 4,14-24,61 arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneklerinde, L* değerleri 58,95-84,48, a* değerleri -0,35-22,67, b* değerleri 9,13-17,72, kurumadde miktarları 28,38-37,33, kül miktarları 0,58-1,43, hacim artışı oranı 40,69-48,96, erime oranları 60. Dakikada 33,80-71,03 arasında değişmektedir. Sumaklı PAS ve sumak ilaveleri L* ve b* değerlerini doğru orantılı olarak düşürmüş ve a* değerini artırmıştır. Sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği hacim artışı bakımından en yüksek oranı sağlamıştır. Erime oranı bakımından da sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği 30. dakikada bile erimeyerek en olumlu özelliği göstermiştir. İlave sumak ile üretilen dondurmalar da sade PAS ile üretilen dondurmaya göre daha düşük erime oranı göstermiştir. Dondurmaların duyusal analiz sonuçlarına göre renk kriteri 7,20-8,13, koku kriteri 5,93-6,93, tat kriteri 5,2-7,40, görünüş kriteri 7,27-8,13, tekstür/ağız hissi kriteri 4,80-7,40, genel kabul edilebilirlik kriteri 5,2-7,6, damak tadına uygunluk kriteri 4,66-7,2, çekicilik kriteri 6,2-7,13, yemek kültürüne uygunluk kriteri 5,07-7,13 puanlar arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurmalar arasında sumaklı PAS ile üretilen dondurma, tat, çekicilik, damak tadına uygunluk ve özellikle koku bakımından daha yüksek beğeni almıştır. Farklı oranlarda sumak eklenerek üretilen dondurmalar arasında %2,5 oranında sumak eklenen dondurma renk, yemek kültürüne uygunluk, çekicilik, genel kabul edilebilirlik, tekstür/ağız hissi ve görünüş bakımından en yüksek skorları almıştır. Üretilen dondurmaların tamamı duyusal olarak değerlendirildiğinde; tat, koku, çekicilik, damak tadına uygunluk ve genel kabul edilebilirlik bakımından en beğenilen dondurma sumak ilavesi olmaksızın sumaklı PAS ile üretilen dondurma olmuştur.
Anahtar Kelimeler: Sumak (Rhus coriaria L.), Peynir altı suyu, dondurma, sütün pıhtılaştırılması, duyusal analiz, fizikokimyasal analiz

Abstract:
Spice varieties that make up different parts of the plant are very often preferred to give aroma and taste to the dishes. Various beneficial plants have properties such as providing an antimicrobial effect thanks to their high antioxidant capacity. Therefore, it is thought that fortification of dairy products may help to provide functional and alternative dairy products with high nutritional value.
In this study, it was aimed to test the use of sumac (Rhus coriaria L.) to coagulate milk and to test the use of whey (PAS) as a substitute for milk in ice cream production in order to prevent food waste, and to reveal how sumac spice affects the physicochemical and sensory properties of ice cream.
For this purpose, coagulation with sumac added to milk after boiling was successful in preliminary trials. The amount of sumac used in coagulating the milk was fixed at 2.5%. Whey obtained after coagulation of milk with sumac was used instead of milk in the ice cream mix. 2.5%, 5%, 7.5% sumac was added to the mixes prepared using sumac whey. The final data were compared by applying various physicochemical analyzes in the laboratory environment and sensory evaluation with the participation of 80 people in the produced curd cheese, whey, ice cream mixes and ice creams.
Considering the findings obtained in the analyzes applied in the research, the dry matter amount of sumac used to obtain curd in curd cheese production varies from 45, 14 to 52.90, the ash amount is from 0.93 to 1.94, and the a* value is 22.80, compared to plain curd cheese. It was observed that it increased the L* value from 94.41 to 39.48 and the b* value from 14.49 to 10.23. In terms of sensory properties, curd cheese with sumac received a higher rating with 6.73 points than plain curd cheese, which received 6.46 points in the general acceptability criterion. In the sensory analysis, the most significant difference is in the attractiveness criteria with 7.13 in sumac curd cheese and 5.93 in plain curd cheese. When the whey obtained is compared, the pH value of the sumac used is from 5.09 to 5.03, the L* value from 76.40 to 43.11, the a* value from 17.29 to 12.29 and It is noted that it decreased the b* value from 20.08 to 4.60. The pH value of the sumac whey and sumac added
iv
samples used in ice cream mixes varies between 4.12-5.76, L* value is 57.58-88.54, a* value is 3.95-23.45, b* value is 4, It varies between 14-24.61. When looking at the ice cream samples produced with plain whey and sumac whey, L* values are 58.95-84.48, a* values are -0.35-22.67, b* values are 9.13-17.72, dry matter amounts are 28.38 -37.33, ash amounts 0.58-1.43, volume increase rate 40.69-48.96, melting rates vary between 33.80-71.03 at 60th minute. The use of whey with sumac and the addition of sumac decreased the L* and b* values in direct proportion and increased the a* value. The ice cream sample produced using sumac whey without adding sumac provided the highest rate in terms of volume increase. In terms of melting rate, the ice cream sample produced using sumac whey without adding sumac showed the most positive feature by not melting even at 30 minutes. The ice creams produced with additional sumac also showed a lower melting rate than the ice cream produced with plain whey. According to the sensory analysis results of the ice creams, color criterion 7.20-8.13, odor criterion 5.93-6.93, taste criterion 5.2-7.40, appearance criterion 7.27-8.13, texture/mouth feeling criterion 4.80-7.40, general acceptability criterion 5.2-7.6, taste suitability criterion 4.66-7.2, attractiveness criterion 6.2-7.13, food culture suitability criterion 5.07- It varies between 7.13 points. Among the ice creams produced with plain whey and sumac whey, the ice cream produced with sumac whey received higher appreciation in terms of taste, attractiveness, palatability and especially smell. Among the ice creams produced by adding different amounts of sumac, the ice cream with 2.5% sumac added the highest scores in terms of colour, suitability for food culture, attractiveness, general acceptability, texture/mouthfeel and appearance. When all of the produced ice creams are evaluated sensorially; The most popular ice cream in terms of taste, smell, attractiveness, palatability and general acceptability was ice cream produced with sumac whey without the addition of sumac.
Key Words: Sumac (Rhus coriaria L.), Whey, ice cream, coagulation of milk, sensory analysis, physicochemical analysis