Taze doğranmış sebzelerin ambalajlanmasının optimizasyonu
Optimization of packaging of fresh-cut vegetables
Yazar: FULYA ŞİMŞEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ESMER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Ambalajlama = Packaging ; Raf ömrü = Shelf life ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Bu tezde, taze meyve ve sebze ambalajlanmasına uygun olarak yurtdışında ve ülkemizde üretilen ve farklı geçirgenlik özelliklerine sahip filmler arasından taze doğranmış balkabağı, karnabahar çeşitleri (beyaz, yeşil, romanesco) ve kırmızı lahanaya uygun olan ambalaj materyali belirlenerek, ürünlerde raf ömrü çalışması yapılmış ve ürünlerin raf ömrü analitik ve matematiksel olarak değerlendirilmiştir.Temel olarak iki farklı aşamadan oluşan çalışmanın ilk aşamasında, farklı kalınlık ve oksijen geçirgenliğine sahip filmler ile ambalajlanmış taze doğranmış balkabağı, karnabahar çeşitleri (beyaz, yeşil, romanesco), kırmızı lahana 4±1 ºC'de % 80 bağıl nemde depolanmış ve bu süreçte denge gaz bileşimi açısından en iyi performansa sahip filmler belirlenmiştir. İkinci aşamada ise, çalışmanın ilk aşamasında seçilmiş olan filmler kullanılarak pasif modifikasyon ile modifiye atmosferde ambalajlama yapılmıştır. Taze doğranmış sebzeler raf ömrü açısından mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler ışığında değerlendirilmiştir. Matematiksel modelleme ile raf ömrü matematiksel olarak da hesaplanarak sonuçlar karşılaştırılmıştır. Bu amaçla Gompertz denkleminden yararlanılmıştır.Yapılan çalışma sonucunda; taze doğranmış balkabağı, karnabahar çeşitleri (beyaz-romanesco ve beyaz-yeşil karnabahar karışımları) ve kırmızı lahana için raf ömürleri sırasıyla 17, 16, 15 ve 12 gün olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, packaging films suitable for fresh-cut butternut squash, cauliflower varieties (white, green, romanesco) and red cabbage have been determined among various packaging films manufactured in our country and abroad with different permeability characteristics. Shelf life study has been done with the selected packaging films and the shelf life of products has been determined as analytically and mathematically.The study has been performed in two steps; at first step, among the films with different thickness and different oxygen permeabilities, the films having the best performance have been determined in terms of equilibrium gas composition during packaging and storage of fresh-cut butternut squash, cauliflower varieties (white, green, romanesco) and red cabbage at 4±1 ºC temperature and 80 % relative humidity. At second step, passive modified atmosphere packaging has been applied with the selected films from the first step. Fresh-cut vegetables shelf life have been evaluated with microbiological, sensorial, physical and chemical analysis. Also, the shelf life has been calculated with mathematical modeling using Gompertz equation and results have been compared.As a result of study done; shelf life of fresh-cut butternut squash, cauliflower varieties (white-romanesco cauliflower mix and white-green cauliflower mix) and red cabbage were determined as 17, 16, 15 and 12 days, respectively.