Kültürel özellikleriyle beş Osmanlı şerbetinin araştırılması, farklı tatlandırıcılarla hazırlanarak duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Researhing on five Ottoman sherbets with their cultural characteristic, examination of sensory and antioxidant properties by preparing with different sweeteners
Yazar: SEMRAN KAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmaya konu olup incelenen şerbetler ile ilgili literatürde yeterli bilgiye ulaşılamamakla birlikte şerbetlerin günümüzde ki üretimleri de yok denecek kadar azdır. 
En basit tarifiyle su ve tatlandırıcıdan meydana gelen şerbet, Osmanlı mutfak kültürün de önemli bir yere sahiptir. Hemen hemen her çeşit meyve, çiçek ve bitkinin kullanılmasıyla her mevsim hazırlanabilme özelliğine sahip olan şerbetler sadece içecek olarak düşünülmemiş, tedavi edici özellikleri göz önünde bulundurularak şifa aracı olarak görülmüş ve aynı zamanda doğum, sünnet, düğün, ölüm gibi bir takım kutlama ve merasimlerin de sembolik içeceği haline gelmiştir. Osmanlılarda sofraların ve ikramların vaz geçilmez içeceği olan şerbetlerin şöhreti yabancı konukların beğeni ve tanıtımlarıyla da Osmanlı sınırlarının dışına taşmıştır. Şerbetler, gazlı gazsız birçok kimyasal işlemden geçmiş ve katkı maddesi barındıran günümüz meşrubatlarıyla karşılaştırıldığında; katkısız ve doğal içerikleriyle daha sağlıklı içecekler olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak bu özelliklerine rağmen meşrubat sanayisinin karşısında ilgisizliğe mahkûm edilip unutulmaya yüz tutmuşlardır. Bu çalışmada, bir zamanlar her derde deva olan şerbetlere günümüzde kaybetmiş oldukları ilgiyi yeniden kazandırmak, yeni nesiller tarafından tanınmalarını sağlamak ve tüketimlerinin arttırılarak ticarileştirilmelerine katkıda bulunmak amacıyla beş çeşit şerbet incelemeye alınmıştır. Bu çalışma kapsamında, Türkiye'de yetişme ortamları oldukça uygun ve yaygın olan meyve ve bitkilerden gül, koruk, karadut, keçiboynuzu ve lavanta ele alınmış olup, bunlarla birlikte kullanılmak üzere sakkaroz, stevia, agave şurubu, akçaağaç şurubu ve bal gibi birbirinden farklı beş ayrı tatlandırıcı belirlenerek şerbet çalışmaları yapılmıştır. Belirlenmiş olan bu bitki ve meyveler ile yapılan şerbetler duyusal ve kimyasal olmak üzere iki farklı analize tabi tutulmuştur. Beş farklı bitkisel ürün ve beş farklı tatlandırıcının ayrı ayrı eşleştirilip yapılmasıyla sunuma hazırlanan şerbetler üzerinde yapılan tadım testleriyle, şerbetlerin rengi, kokusu, tadı gibi duyusal özellikleri ve bu özellikleri ile birlikte tüketiciler nezdindeki beğeni düzeyleri ve satın alma istekleri incelenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, genel olarak şerbetlerin rengi, kokusu, aroması, tatlılık oranı ve genel beğeni düzeyleri ile satın alma isteğinin uyanması arasında istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif yönlü bir ilişki olduğu saptanmıştır. Ayrıca kimyasal analizler için İstanbul Teknik Üniversitesinin gıda laboratuvarı kullanılarak şerbetlerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerden, elde edilen verilere göre en yüksek antioksidan kapasite 17,16±1,56 (TE)/0,1 mL örnek ve fenolik madde miktarı 15,11±1,21 (GAE)/0,1 mL örnek ile gül şerbetinde görülmüştür. Elde edilen bulguların istatistiği yapılıp yorumlanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitenin belirlenmesinde kullanılan FC, ABTS ve CUPRAC metotları ile elde edilen değerler arasında istatiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmamıştır (p>0,050). Şerbetlere göre FC, ABTS ve CUPRAC ortalama değerleri arasında istatiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmuştur (p<0.001).
Sonuç olarak, en çok beğenilen şerbetler stevia ile yapılmış olan gül şerbeti ve agave şurubuyla yapılmış olan koruk şerbetleri olmuş, akçaağaç şurubuyla hazırlanmış olan dut şerbeti ise en az beğenilen şerbet olmuştur. Lezzet açısından en fazla beğenilen şerbetler, sakkaroza en yakın tadı veren stevia ve agave şurubuyla hazırlanmış olan şerbetler olurken, en az beğenilen şerbetler ise akçaağaç şurubu ve bal ile hazırlanmış olan şerbetler olmuştur. Elde edilen veriler doğrultusunda şerbetlerin, günümüz gazlı ve gazsız, raf aşamasına gelene kadar birçok kimyasal işlemden geçmiş olan içeceklerden daha sağlıklı ve temiz içerikli oldukları sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Şerbet, Antioksidan, Sağlık, Duyusal Analiz, Tatlandırıcılar
Tarih: Ağustos 2023

Abstract:
Although there is not enough information in the literature about the sherbets that are the subject of this study and examined, the current production of sherbets is almost non-existent. In its simplest recipe, sherbet consists of water and sweetener. Ottoman cuisine also has an important place in culture. Sherebets, which have the ability to be prepared in all seasons by using almost all kinds of fruits, flowers and plants, were not anlyconsidered as a beverage, but were seen as a healing tool considering their therapeutic properties and were also symbolic of some celebratşons ans ceremonşes such as birth, circumcision, wedding, death. It has become a drink. The fame of sherbet, which was the indispensable drink of the tables and treats in the Ottomans, went beyond the Ottoman borders with the admiration and promotion of foreign guests. When compared to today's soft drinks, which have undergone many chemical processes and contain additives; lt emerges as helathier drinks with its additive-free and natural ingredients. However, despite these features, they were condemned to indifference to the beverage industry and tended to be forgotten. In this study, five types of sherbets were examined in order to regain the lost interest in sherbets, which were once a panacea, to ensure that they are recognized by new generations and to contribute to their commercialization by increasing their consumption.Within the scope of this study, rose, mulberry, carob and lavender, which are among the fruits and plants that are quite suitable and common in Turkey, were discussed and to be used together with them, five different different types of sucrose, stevia, agave syrup, maple syrup and honey were discussed. Sherebet studies were carried out by determining the sweetener. Sherbets made with these determined plants and fruits were subjected to two different analyzes assensory and chemical. With the taste tests performed on the sherbets prepared for presentation by pairing and making five different herbal products and five different sweeteners sparately, the sensory properties such as the color, smell, taste of the sherbets and their taste levels and purchasing desires, together with these characteristics, were examined. According to the results of the sensory analysis, it was determined that there was a statistically significant and positive relationship between the color, smell, aroma, sweetness ratio and general liking levels of the sherbets and the awakening of the desire to purchase. In addition, the total phenolic content and antioxidant analyzes of sherbets were made by using the food laboratory of Istanbul Technical University for chemical analysis. According to the data obtained from the analysis, the highest antioxidant capacity was 17.16±1.56 (TE)/0,1 mL sample and the highest phenolic content was 15.11±1.21 (GAE)/0,1 mL sample in rose syrup. Statistics of the obtained findings were made and interpreted. No statistically significant correlation was found between the values obtained by FC, ABTS and CUPRAC methods used in the determination of total phenolic content and antioxidant capacity (p>0,050). Statistically sinificant differences were found between FC, ABTS and CUPRAC mean values according to sorbets (p<0.001).
As a result, the most popular sherbets were rose sherbet made with stevia and grove sherbet made with agave syrup, while mulberry sherbet made with maple syrup was the least popular sherbet. In terms of flavor, the most liked sherbets were those prepared with stevia and agave syrup, which taste closest to sucrose, while the least liked sherbets were those prepared with maple syrup and honey. In line with the data obtained, it was concluded that sherbets are healthier and cleaner than today's carbonated and non-carbonated beverages, which have undergone many chemical processes before reaching the shelf stage.
Keywords: Sherbet, Antioxidant, Health, Sensory Analysis, Sweeteners 
Date: August 2023