Yeşil kuru üzüm üretim tekniklerinin araştırılması
Research of green raisin production of techniques
Yazar: GÜLSÜM ÖZER
Danışman: PROF. DR. AHMET ALTINDİŞLİ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Türkiye, üzümün en iyi yetiştiği coğrafyalardan biridir. Kuru üzüm üretimi ve ihracatıyla dünya lideri konumundadır. 
Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşidinin bandırma eriyiğine bandırılarak güneşte kurutulması ya da bandırma işlemi yapılmadan doğrudan güneşte kurutulması şeklinde kuru üzüm üretimi gerçekleştirilmektedir. Yeşil kuru üzüm üretimi henüz yapılmamaktadır. 
Bu araştırmada Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşidinin yeşil ve sarı olmak üzere iki fraklı kabuk renginde hasat edilmesinin, üç farklı (%3, %5, %7) K2CO3 dozunda ve  % 1 Zeytin Yağı ile hazırlanan bandırma eriyiğine bandırılmasının ve gölgede kurutulmasının yeşil kuru üzüm kalitesine etkileri incelenmiştir. Kurutulan üzümlerde 100 tane ağırlığı, tane eni, tane boyu, sap kopma kuvveti, SÇKM (suda çözünebilir kuru madde), pH, TA (titre edilebilir asitlik), nem, kuruma randımanı ve renk (L, a*, b*, hue açısı ve croma) analizleri yapılmıştır. Yeşil kabuk renginde hasat edilerek gölgede kurutulan üzümlerin hue açısı 86.190 olurken croma değeri ortalama 18.67 olmuştur. Sarı kabuk renginde hasat edilerek gölgede kurutulan üzümlerin hue açısı ortalama 82.970 olurken croma değeri ortalama 16.71 olarak ölçülmüştür. Yeşil kabuk renginde hasat edilerek gölgede kurutulan üzümlerin yeşil kuruma oranının daha yüksek olduğu daha arzulanan renk ve kalitede olduğu tespit edilmiştir. K2CO3 dozlarının kuruma süresine ve kuru üzümün rengine etkisi istatistiki önem düzeyinde olmamıştır.
Anahtar sözcükler: Bağcılık, Sultani Çekirdeksiz, yeşil kuru üzüm, gölgede kurutma, esmerleşme.

Abstract:
Turkey is one of the regions where the grapes grow best. It is the world leader in raisin production and export. 
Sultani Çekirdeksiz grape variety is dried in the sun by dipping and un-dipping with dipping solution. Green raisins are not produced yet.  
In this study, the effects of harvesting Sultani Çekirdeksiz grape in green and yellow with two different berry skin colors, the dipping solution treatment at three different doses of K2CO3 (3%, 5%, 7%) with 1% olive oil and drying at shadow to green raisin quality were investigated. Analyzes were made on dried grape 100 grain weight, grain width, grain size, berry removal force (N), Water soluble dry matter, pH, TA (titratable acidity), moisture, drying efficiency and color (L, a*, b* hue and chroma). The hue angle of the grapes which were harvested in the color of green berry skin colors and dried in the shade was 86.190 while the average chroma value was 18.67. The hue angle of the grapes which were harvested in the color of yellow berry skin and dried in the shade was 82.970 on average and chroma value was measured as 16.71 on average. It has been determined that the green drying rate of the grapes which are harvested in the color of green berry skin and in the shade is higher desired color and quality. The effect of K2CO3 on drying time and color of raisins was not statistically significant.
Keywords: Viticulture, Sultani Çekirdeksiz, green raisins, drying in the shade, browning.