Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan besinsel dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi ve duyusal analizi
Effect of nutritional disinfectants used in food service systems on microbial load of raw vegetables and sensory analysis
Yazar: SEVTAP KÜÇÜKCANKURTARAN
Danışman: DOÇ. DR. YAHYA ÖZDOĞAN
Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; COVID 19 = COVID 19 ; Dezenfektanlar = Disinfectants ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gıda güvenliği = Food safety ; Korona virüs enfeksiyonları = Coronavirus enfections ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Çiğ besinler = Raw foods

Özet:
Bu çalışma, çiğ kıvırcık marulun (Lactuva Sativa Var. Crispa) dezenfeksiyonunda kullanılan bazı dezenfektanların marulun mikrobiyal yüküne ve duyusal özelliklerine etkisini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çiğ ve bütün haldeki marul örnekleri 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke çözeltileri ile 10 dakika dezenfekte edilmiştir. Dezenfeksiyon sonunda 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke ile dezenfekte edilen marulların toplam koliform bakteri yükündeki azalma miktarları sırasıyla 3.90, 3.38 ve 3.81 log kob/g olarak bulunmuştur. 200 mg/L klor ve %5 beyaz sirke çözeltisi, toplam koliform bakteri sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir azalma sağlamıştır (p<0.05). Dezenfeksiyon işlemlerinden sonra, kullanılan dezenfektanların marulun duyusal özelliklerine etkisini değerlendirmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Duyusal analiz için sekiz panelist seçilmiştir. Seçilen panelistler kontrol grubu, 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke ile dezenfekte edilen marul örneklerini renk, görünüş, tat, koku, sertlik ve genel beğeni açısından değerlendirmişlerdir. Gruplar arasında duyusal olarak önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Genel beğeni açısından en yüksek puan verilen grup, 3.1±1.04 puan ile %3 beyaz sirke çözeltisinde dezenfekte edilen marul örneği olmuştur.
Marulun mikrobiyal yükünün azaltılmasında etkili olan beyaz sirkenin, klora iyi bir alternatif olabileceği düşünülmektedir. Ancak beyaz sirke konsantrasyonunun artması duyusal açıdan olumsuz sonuçlara neden olabileceği unutulmamalıdır.

Abstract:
This study was carried out to investigate the effect of some disinfectants used in disinfection of raw curly lettuce (Lactuva Sativa Var. Crispa) on the microbial load and sensory properties of lettuce. Raw and whole lettuce samples were disinfected for 10 minutes with 200 mg/L chlorine, 3% white vinegar and 5% white vinegar solutions. At the end of disinfection, the amount of reduction in total coliform bacteria load of lettuce disinfected with 200 mg/L chlorine, 3% white vinegar and 5% white vinegar was found as 3.90, 3.38 and 3.81 log kob / g, respectively. 200 mg/L chlorine and 5% white vinegar solution provided a statistically significant decrease in the total number of coliform bacteria (p <0.05). After disinfection, sensory analysis was performed to evaluate the effect of disinfectants used on lettuce sensory properties. Eight panelists were selected for sensory analysis. The panelists selected evaluated the lettuce samples disinfected with 200 mg/L chlorine, 3% white vinegar and 5% white vinegar in terms of color, appearance, taste, smell, hardness and general taste. There was no significant sensory difference between the groups (p> 0.05). The group with the highest score in terms of general appreciation was the lettuce sample disinfected in 3% white vinegar solution with 3.1 ± 1.04 points.
White vinegar, which is effective in reducing the microbial load of lettuce, is thought to be a good alternative to chlorine. However, it should be remembered that increased white vinegar concentration may cause sensory negative results.