Yiyecek içecek hizmetleri alanında eğitim gören 11 ve 12. sınıf öğrencilerinin temel mutfak yeterliliklerinin belirlenmesi: İstanbul ili örneği
Determing the essential culinary skills of 11th and 12th grade students studying in the field of food and drinks services: The example of Istanbul
Yazar: EDA YORGANCI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK SUNGUR
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Eğitim ve Öğretim = Education and Training ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Eğitim = Education ; Mesleki yeterlilik = Professional competence ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Yeterlilik = Sufficiency ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu araştırmanın temel amacı; yiyecek içecek hizmetleri alanı aşçılık dalında eğitim gören 11 ve 12.sınıf öğrencilerinin okulda aldıkları teorik ve pratik eğitimin mesleki açıdan yeterliliklerinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda; temel mutfak bilgi düzeyi, temel mutfak beceri düzeyi ve mutfak tutumu; cinsiyet, sınıf düzeyi ve mutfak alanında iş deneyimi gibi değişkenlere göre fark gösterip göstermediği test edilmiştir. Araştırmanın evrenini İstanbul ili bünyesinde Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı olan ortaöğretim kurumları oluşturmaktadır. Evren içerisinden kolayda ve gelişigüzel örneklem yöntemiyle örneklem belirlenmiş ve araştırmaya 545 öğrenci katılım sağlamıştır. Temel mutfak bilgi düzeyi; işe hazırlık, pastacılık ve aşçılık bilgi düzeyi alt boyutlarında incelenirken; temel mutfak beceri düzeyi ise, işe hazırlık, pastacılık ve aşçılık beceri düzeyi alt boyutlarında incelenmiştir. Mutfak tutumları kısmı; mutfakta çalışma tutumu ve sektörde çalışmaya yönelik tutum olmak üzere iki alt boyutta analiz edilerek incelenmiştir. Araştırmaya katılan kadın öğrencilerin işe hazırlık ve pastacılık bilgi düzeyleri ile işe hazırlık ve pastacılık beceri düzeyleri ve mutfakta çalışma tutumları erkek öğrencilere göre yüksek olduğu bulunmuştur. Öğrencilerin sınıf düzeylerine göre mutfak yeterlilikleri sonuçlarında; temel mutfak bilgi düzeyleri ve temel mutfak beceri düzeyleri arasında fark gözlenmemiştir.  Mutfak alanında iş deneyimine sahip olan öğrencilerin aşçılık ve pastacılık bilgilerinin ve becerilerinin iş deneyimine sahip olmayan öğrencilere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Aşçılık, Gastronomi, Eğitim, Mesleki Yeterlilik

Abstract:
The main purpose of this study is to evaluate the occupational competence of 11th and 12th-grade culinary students in terms of practical and theoretical skills they acquire at school. To achieve this purpose, this study evaluates whether the basic culinary knowledge, culinary skills and kitchen manners of the students change according to variables such as gender, grade level, and work experience in culinary spaces. The study includes secondary education institutions in the city of İstanbul that teach a culinary services program. The study, in which 545 students participated, utilizes convenience sampling method and haphazard sampling method. Basic culinary knowledge is examined under the subheadings of work preparedness, pastry and cooking while basic culinary skills are examined under the subheadings of work preparedness, pastry and cooking. Kitchen manners are examined and analyzed under the subheadings of on-the-job kitchen manners and preferences toward working in the sector. It is discovered that female participants of the study have higher levels of work preparedness, pastry knowledge and kitchen manners which are higher than that of the male participants. According to kitchen competence results, in terms of basic culinary knowledge and basic culinary skills, no difference was observed between male and female participants related to grade levels. The study establishes that participants who have work experience in culinary jobs have higher levels of cooking and pastry knowledge and skills than those who do not.

Keywords: Cooking, Gastronomy, Education, Occupational Competence