Fındık zurufundan fenolik bileşiklerce zengin ekstrakt üretimi ve gıda teknolojisinde kullanım olanaklarının araştırılması
Production of extract rich in phenolic compounds from hazelnut green husk and investigation of its possible use in food technology
Yazar: GÖKTÜRK ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda tüketimi ve hastalıklara yakalanma riski arasındaki ilişkinin açığa çıkması tüketicilerin sentetik katkı maddeleri hakkındaki düşüncelerini etkilemiştir. Bu etki sentetiklere alternatif doğal katkı maddeleri ile ilgili yapılan çalışmaları artırmıştır. Bu çalışmada fındık zurufundan fenolik bileşiklerce zengin ekstrakt üretimi ses dalgası destekli ekstraksiyon yönteminde birleştirilmiş D-optimal tasarımı ve merkezi kompozit deseni kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Optimum ekstraksiyon koşulları; %44.5 aseton, 60°C, 30 dakika, %50 güç uygulaması, 1:40 örnek-solvent oranı ve 5 döngü olarak belirlenmiştir. Optimum ekstraksiyon koşullarında elde edilen ekstraktta toplam fenolik madde (517.83 mg GAE/10g), flavanoid madde (154.10 mg KE/10g), hidrolize tannin (325.53 mg TAE/10g) ve kondanse tannin (516.80 mg KE/10g) miktarı spektrofotmetrik yöntemle, antimikrobiyal aktivitesi (Genel olarak gram pozitif bakterilere etkili) agar difüzyon yöntemiyle tayin edilmiştir. Ekstrakt şeker (sakkaroz, fruktoz ve glukoz)-organik asit (sitrik asit malik asit ve tartarik asit), şeker-aminoasit ve glukoz-amonyak model ortamlarına ilave edilerek, sırasıyla, 5-HMF, F, akrilamit ve metilimidazol (2-MI ve 4-MI) üzerine etkisi incelenmiştir. Fruktoz-organik asit model ortamlarında 5-HMF ve F üzerine, şeker-amino asit ortamlarında akrilamit üzerine ve metil imidazol bileşikleri üzerine inhibe edici etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın sonucunda fitokimyasal bileşiklerce zengin ekstraktın sentetiklere alternatif antioksidan ve antimikrobiyal madde ve ayrıca Maillard reaksiyon ürünlerini inhibe edici madde olarak gıdalarda kullanım potansiyeline sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Clarification of the relationship between food consumption and the risk of developing of diseases have influenced on consumers' thinking about synthetic additives used in the food production. This tendency has increased the studies on alternative natural additives to synthetics. In this study, the extraction of phenolic compounds from hazelnut green husk was performed using D-optimal design and central composite design in ultrasound-assisted extraction method. Optimum extraction conditions were determined as follows; 44.5% acetone, 60°C, 30 minutes, 50% power application, 1:40 sample-solvent ratio and 5 cycles. The amount of total phenolic substance (517.83 mg GAE/10g), flavonoid (154.10 mg KE/10g), hydrolyzed tannin (325.53 mg TAE/10g) and condensed tannin (516.80 mg KE/10g) in the extract obtained under optimum extraction conditions was determined spectrophotometrically, and its antimicrobial activity was determined by agar diffusion assay (generally it is more effective against gram-positive bacteria than gram negative). The effect of the extract on 5-HMF, F, acrylamide and methylimidazole (2-MI and 4-MI) was investigated by adding to sugar (sucrose, fructose, and glucose)-organic acid (citric, malic, and tartaric acid), sugar-amino acid and glucose-ammonia model, respectively. It has been found that it was inhibitory effect on 5-HMF and F in fructose-organic acid, and on acrylamide in sugar-amino acid and on methyl imidazole compounds glucose-ammonia. As a result of this study, the extract rich in phytochemical compounds have been found to have alternative to antioxidants and antimicrobial agents as well as potential use of Maillard reaction products as inhibitors in foodstuffs.