Sübye'nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir araştırma
A research on development of quality characteristics and shelf life of sübye
Yazar: MUKADDES ARIGÜL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Kavun = Melon ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada; geleneksel Sübye içeceğinde standart bir üretim tekniğinin geliştirilerek kimyasal özelliklerinin belirlenmesi, raf ömrünü arttırmak için koruyucu ve kıvam arttırıcı gıda katkı maddeleri kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; kavun çekirdeklerine mikrodalga, etüv ve güneşte kurutma teknikleri uygulanmıştır. Güneşte kurutulmuş kavun çekirdekleri; çekirdek yağı serbest asit sayısı ve peroksit sayısı değerlerinin düşük olması nedeniyle, Sübye içeceği üretimi için en uygun ham madde olarak belirlenmiştir. Kıyma makinesinde çekilmiş kavun çekirdeği hamuruna kg başına 1.125 kg şeker ilavesi ile elde edilen macunun, suyla %25 oranında karıştırılması ile hazırlanan Sübye içeceği standart ürün olarak değerlendirilmiştir. Standardize edilmiş Sübye içeceğinin kimyasal kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan analizler sonucunda; nem, kül, protein, yağ ve şeker değerleri sırasıyla; %84.24, %0.21, %1.35, %1.52 ve %11.65 olarak bulunmuştur. Sübye içeceğine katılan ksantan gam:guar gam kombinasyonlarının (%0.04:%0.5 ve %0.05:%0.4) her ikisinin de içeceğinin serum ayrılmasını 1 günlük depolama süresince %99 oranında önlendiği, Hunter renk değerlerinde (L*, -a ve +b) kontrol grubuna göre istatistiksel anlamda farklılığın önemli olmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bu örnekler için yapılan duyusal analiz sonucunda; ağız hissi, lezzet ve tüm izlenim duyusal özellikleri açısından Sübye içeceği örnekleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark (p>0.05) bulunmazken, görünüş açısından farklılığın önemli olduğu (p<0.05) saptanmıştır. Sübye içeceğinde raf ömrünün attırılması amacıyla katılan koruyucu katkı maddeleri ve kombinasyonlarından; istatistiksel olarak 80 ppb nisin ve 30 ppm natamisin kombinasyonunun içeceğin toplam canlı sayısının azaltılmasında 6 günlük depolama süresince en etkili olduğu belirlenmiştir. Sübye içeceğinin küf ve maya sayısının azaltılmasında; istatistiksel açıdan 3.günde nisin:natamisin; 6.günde ise nisin:potasyum sorbat (80 ppb:250 ppm) kombinasyonlarının en etkili oldukları gözlenmiştir.

Abstract:
The objectives of this study are; to develop a standard production technique for the Sübye beverage and to determine its chemical properties, to extend the shelf life of this beverage by adding food additives such as antimicrobials and gums. Through these purposes; three different drying techniques such as microwave, oven and sun drying are applied to fresh melon seeds. Sun dried melon seed is found to be the best raw material for the production of Sübye beverage due to the lowest free fatty acid and peroxide values of seed oil. Standart production steps for Sübye beverage were determined as; mixing 1 kg of minced dry melon seed dough with 1.125 kg of sugar to obtain Sübye paste, mixing the paste with water at 25% ratio. Chemical quality characteristics of Sübye beverage were found as 84.24%, 11.65%, 1.52%, 1.35% and 0.21% for moisture, sugar, fat, protein content, respectively. Suspension stability of the beverage was achieved at the rate of 99% after one day storage by addition of xanthan gum:guar gum combinations (0.04%:0.5% and 0.05%:0.4%) and no significant difference (p>0.05) was found for the Hunter colour values (L*, -a and +b) compared to control sample. It was also obtained that no significant difference (p>0.05) was found between gum added samples and control in the aspects of the sensory characteristics of mouthfeel, taste and overall acceptability, while appearance sensory characteristic was found significantly different (p<0.05). It was observed that 80 ppb nisin and 30 ppm natamycin were found the most effective antimicrobial combination for inhibition the growth and decreasing the count of aerobic mesophilic bacteria after storage of 6 days. On the other hand, nisin:natamycin and nisin:potassium sorbate (80 ppb:250 ppm) combinations were found the most effective antimicrobial combinations on mould and yeast count after the storage of 3 and 6 days, respectively.