Yer fıstığının depolanma sürecinde tuzlama, kavurma ve depolama sıcaklığının mikrobiyolojik kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of salting, roasting and storage temperature on microbial quality of peanut during storage
Yazar: NEŞE ALTUNBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yer fıstığı örneklerinde depolama süresince meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler incelenerek optimum muhafaza koşullarının saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çiğ yer fıstıklarına tuzlu ve tuzsuz kavurma işlemi uygulanmıştır. Çiğ ve kavrulmuş yer fıstıkları vakumlu ve vakumsuz olarak paketlenmiş ve çiğ olarak paketlenen yer fıstığı örnekleri 4 °C ve 16 °C sıcaklıkta, kavrulmuş yer fıstığı örnekleri 16 °C ve 20 °C sıcaklıkta, 6 ay süresince depolanmıştır.

Besin ve ekonomik değeri yüksek olan yer fıstığının birçok kullanım alanı mevcuttur. Kuruyemiş olarak tüketilecek yer fıstıkları çiğ ya da kavrulmuş olarak depolanmaktadır ve bu süreçte pazar değerini kaybetmeden uzunca bir süre depolanabilmesi için uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, 180. günde örneklerde yapılan sayımlarda, maya ve küf sayısı 16 °C'de depolanmış vakumsuz çiğ yer fıstığı örneğinde 5,38 ±0,53 log kog/g ve 4 °C'de depolanmış vakumsuz çiğ yer fıstığı örneğinde 5,59 ±0,26 log kog/g bulunurken 16 °C'de depolanmış vakumlu çiğ yer fıstığı örneğinde 3,45 ±0,14 log kog/g ve 4 °C'de depolanmış vakumlu çiğ yer fıstığı örneğinde 3,59 ±0,17 log kog/g olarak tespit edilmiştir. Çiğ yer fıstıklarındaki maya küf gelişimi vakumlu saklama ile azalmıştır. Ayrıca ısıl işlem ile istenmeyen mikroorganizma gruplarının sayılarında belirgin azalma görülmüştür ve tuzlu kavurma işleminin tuzsuz kavurma işlemine göre daha etkili olduğu gözlenmiştir. 180 gün depolama sonrası yapılan peroksit değeri analizinde ise, tuzlu kavrulup vakumlu olarak ambalajlanmış yer fıstığı örneği peroksit değeri, diğer örneklerden daha düşük değerde (p˂0.05) farklı bulunmuştur. Bu da yer fıstıklarını tuzlu kavurup vakumlu olarak paketlemenin oksidasyonu geciktirdiğini göstermektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the chemical and microbiological changes during storage in peanut samples and to find optimum preservation conditions. For this purpose, salted and unsalted roasting process was applied to raw peanuts. Raw and roasted peanuts packed in vacuum and without vacuum and raw peanut samples were stored at 4 °C and 16 °C and roasted peanut samples were stored at 16 °C and 20 °C for 6 months.

There are many uses of peanuts with high nutritional and economic value. Peanuts that will be consumed as snack food are stored as raw or roasted and they should be kept under appropriate conditions in order to be stored for a long time without losing its market value.

According to the results of the study after 180 days of storage, the number of yeast and molds was found 5,38 ± 0,53 log kob/g in the raw samples stored at 16 °C without vacuum packed and it was 5,59 ±0,26 log kob/g in the samples stored at 4° C also packed without vacuum. In vacuum packed raw peanut samples the total number of yeasts and molds was 3.59 ± 0.14 log kob/g in samples stored at 16 °C while it was 3,59 ±0,17± 0.17 in the samples stored at 4 °C log kob/g. Results also showed that yeast mold growth in raw peanuts decreased with vacuum storage. In addition, the number of undesirable microorganism in groups was significantly reduced by heat treatment and it was also determined that roasting with salting was more effective than unsalted roasting process. In the peroxide analysis conducted 180 days after the storage, the samples of salted roasted and vacuum packed peanuts are statistically different from other samples and peroxide value is low. Results also shows that roasting with salt and vacuum packaging process delay peroxidation.