Vurgulu elektrik alan ve ısıl işlem uygulamalarının portakal suyunun özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields and thermal process treatments on quality and shelf life of orange juices
Yazar: ERDAL AĞÇAM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Kozan Yerlisi çeşidinden elde edilen portakal suyuna farklı şiddetlerde PEF ve ısıl pastörizasyon uygulanmış ve 180 gün boyunca +4 oC'de depolanmıştır. Farklı yöntem ve şiddetlerinin, portakal suyundaki pektin metil esteraz (PME) inaktivasyonu, renk, esmerleşme indeksi, hidroksimetilfurfural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri, mineral madde ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Ayrıca depolama süresince önemli bileşenlerin konsantrasyonlarında meydana gelen değişim kinetiği incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 µs) enerji düzeyindeki PEF uygulaması sonrası PME inaktivasyonu %93.82 olarak belirlenmiştir. Depolama süresince PEF ile işlenen örneklerin PME aktivitesi azalıp veya değişmezken, ısıl pastörizasyon ile işlenen örneklerde PME aktivitesi artmıştır. Askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid ile esmerleşme indeksi sonuçları açısından PEF ile işlem gören örneklerin sonuçları gerek başlangıç ve gerekse depolama sonunda daha üstün çıkmıştır. PEF işlem gören portakal suyu örneklerinde HMF tespit edilmezken, ısıl pastörizasyon uygulamalarında tespit edilmiştir. HMF miktarı depolama süresince ısıl pastörizasyon uygulamanmış örneklerde sürekli artmıştır. Portakal suyunda 7 karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskın olanının ß-kriptoksantin olduğu ve depolama süresince tüm bileşenlerin konsantrasyonunun azaldığı belirlenmiştir. Portakal suyunda 12 adet fenolik asit tespit edilmiş olup en baskın olanı klorojenik asit, flavonoidlerden 19 tane belirlenmiş olup bunlardan en baskın olanın hesperedin olduğu belirlenmiştir. Depolama ile birlikte genel anlamda fenoliklerin stabil kaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda PEF ile işlem görmüş portakal suyu örnekleri depolama başında ve sonunda en çok tercih edilen olmuşlardır.

Abstract:
In this study, incremental PEF and heat pasteurization treatments were applied to orange juice samples obtained from Kozan Yerli variety and stored at +4 oC for 180 days. Effects of various processing treatments and their respective intensities on pectin methyl esterase inactivation, color, browning index, hydroxymethylfurfural (HMF), antioxidant activity, ascorbic acid, total phenolic and carotenoid compounds, phenolic and carotenoid complexes, mineral compounds and sensory characteristics of orange juice samples were measured. In addition, analyses were repeated over the storage period to study concentration changes in some compounds to determine the kinetics. Our results indicated that PME inactivation level was 93.82 % following PEF application with E8 (25.26 kV/cm, 1206.2 µs) energy level. PME activity of PEF applied samples decreased or not changed during storage while PME activity of heat pasteurized samples increased during storage. Ascorbic acid, total phenolic, carotenoid and browning index results of the PEF applied samples were better both at the beginning of the storage and at the end of the storage period. HMF was not detected in orange juice samples processed with PEF while it was detected in heat pasteurized samples. HMF increased during the storage period in heat pasteurized samples. Seven carotenoid compounds were determined in orange juice and the most abundant one was ß-cryptoxanthin and the concentrations of the carotenoid compounds decreased during storage. Twelve phenolic compounds were determined in orange juice and the most abundant one was chlorogenic acid while nineteen flavonoids were determined and the most abundant one was hesperedine. Phenolic compounds did not show any changes during storage. According to sensory analyses PEF applied orange juice samples were the most preferred samples at the beginning and at the end of the storage period.