İstanbul ilinde satışa sunulan fermente salamlarda mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological investigation of fermented salamis sold in i̇stanbul thesis title
Yazar: MERVE YEŞİM KÜÇÜKBOZ TAŞKIN
Danışman: PROF. DR. SEVGİ ERGİN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Koliform bakteriler =   ; İşlenmiş gıdalar = Processed foods

Özet:
Bu tez çalışmasında İstanbul İli'nde baton ve dilim olarak satışa sunulan dana, hindi ve piliç salamların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla ilimizin farklı bölgelerinden 21 adet dana salam, 11 adet hindi salam ve 8 adet piliç salam olmak üzere 40 adet salam örneği incelenmiştir. İncelenecek salam örneklerinde aerop ve anaerop kültüre uygun besiyerleri ile Salmonella paratyphi, Escherichia coli, Serratia spp. Enterobacter spp., koagülaz-negatif Staphylococcus (KNS) ve Clostridium perfringens varlığı araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ile incelenen örneklerin insan sağlığı açısından tüketime uygun olup olmadığı ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Dana salamların %33,3'ünde E. coli %14,3 Enterobacter spp. %4.8'inde S. paratyphi %9.5'unda Serratia spp. gözlendi. Piliç salamların %25'inde Clostridium spp. gözlendi. Hindi salamların birinde hem Salmonella paratyphi ve hem de Clostridium spp. saptanmıştır 
Örneklerde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'ne göre limitlerin üstünde mikroorganizma kaynaklı bulaşa rastlanmamıştır. Fakat bazı salam örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik bulaş yönetmelikte belirtilen limitlerin altında da olsa, incelenen salam örneğindeki mikroorganizma varlığı sağlık açısından risk olup, üretim aşamalarında genel hijyen kurallarına da tam olarak uyulmadığını göstermektedir. Bu sonuçlara göre, mikrobiyoloji açısından güvenliği arttırmanın yanı sıra üretici ve tüketicilerin bu konuda mutlaka bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to investigate the microbiological quality of veal, turkey and chicken salami sold as batons and slices in Istanbul Province. For this purpose, 40 salami samples including 21 veal salami, 11 turkey salami and 8 chicken salami from different parts of the city were analyzed. Salami samples were investigated for the presence of Salmonella paratyphi, Escherichia coli, Serratia spp. Enterobacter spp., coagulase-negative Staphylococcus (CNS) and Clostridium perfringens using aerop and anaerobic culture media. The results obtained and the suitability of the analyzed samples for consumption in terms of human health were evaluated separately. E. coli was observed in 33.3%, Enterobacter spp. in 14.3%, S. paratyphi in 4.8% and Serratia spp. in 9.5% of beef salami. Clostridium spp. was observed in 25% of chicken salami. Both Salmonella paratyphi and Clostridium spp. were detected in one turkey salami. 
No microorganism contamination was found in the samples above the limits according to the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria. However, even if the microbiological contamination detected in some salami samples is below the limits specified in the regulation, the presence of microorganisms in the salami sample examined is a health risk and shows that general hygiene rules are not fully complied with during the production stages. According to these results, in addition to increasing safety in terms of microbiology, producers and consumers must be made aware of this issue.