Ayvanın kuruması sırasında yapısında meydana gelen fiziksel değişimlerin incelenmesi
Investigation of physical changes occur in quince structure during drying
Yazar: ASLIHAN DENGE
Danışman: PROF. DR. İNCİ TÜRK TOĞRUL
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Adapazarı bölgesinde yetişen ekmek tipi olgun ayvaların kurutma kinetikleri ve rehidrasyon yetenekleri ile kurutmayla oluşan toplam renk değişimleri incelendi. Bu amaçla ayvalar ön işlemler uygulanarak ve ön işlemsiz olarak farklı kalınlıklarda ve farklı sıcaklıklarda etüvde, sabit sıcaklıkta farklı vakum basınçlarında ve sabit vakum basıncında farklı sıcaklıklarda vakumlu etüvde ve farklı mikrodalga güç seviyelerinde mikrodalga kurutucuda kurutuldu. Kurutma başında ve kurutma sonunda renk ölçümleri yapıldı. Kurutma deneylerinde kurutulan örnekler laboratuar sıcaklığındaki saf su ortamında rehidre edildi.Ön işlem olarak 65 brikse sahip bal, glikoz ve sakaroz şekerli çözeltileri; %5 Na2S2O5 ve %5 Na2S2O5 + %2 EO kimyasal çözeltileri ile askorbik asit kullanıldı. Rehidrasyon sıvısı olarak yalnızca laboratuar sıcaklığında saf su kullanıldı.Kurutma hızının artan etüv ve vakumlu etüv sıcaklığıyla, vakum basıncıyla, mikrodalga güç seviyesiyle ve azalan kalınlıkla arttığı görüldü. Bu koşullarda zamanla azalan nem içeriğinin daha düşük değerlere ulaştı. Difüzyon katsayısının kalınlık hariç, kurutma hızını artıran tüm koşullarla ve artan kalınlıkla arttığı gözlendi. Kurutma aktivasyon enerjisinin kalın örneklerde düşük olduğu belirlendi. Uygulanan ön işlemler kurutma aktivasyon enerjilerine göre sıralandığında şekerli çözeltiler > askorbik asit > kimyasal çözeltiler şeklinde bir sonuç bulunmuştur. En hızlı kurumanın sırasıyla mikrodalga, vakumlu etüv ve etüvde gerçekleştiği görüldü.Toplam renk değişimi en çok mikrodalga ile kurutulan örneklerde en az vakumlu etüvde kurutulan örneklerde görülmüştür. Tüm yöntemlerde en çok renk değişimi gözlenen ön işlemler sırasıyla askorbik asit, şeker çözeltileri, ön işlemsiz ve kimyasal çözeltiler şeklindedir.Hızlı kuruyan örneklerin hızlı rehidre oldukları görüldü. Bu açıdan 10 mm kalınlıktaki örneklerin rehidrasyon hızları ve rehidrasyon oranları çoktan aza doğru mikrodalga, vakumlu etüv ve etüvde kurutulan ayvalar olarak sıralanmaktadır. İnce örneklerin rehidrasyon hızları daha yüksek bulundu.

Abstract:
In this study; dehydration kinetics, rehydration characteritics and total color changes in dehydration of ekmek species of quince, growth in Adapazarı province, were investigated. For this aim, pre-treated and fresh quinces dried with different thicknesses at different temperatures in drying oven; at a constant vacuum pressure but different temperatures and at a constant temperature but different vacuum pressures in vacuum drying oven and at different microwave power degrees in microwave dryer. At the beginning and at the end of drying, color measurements were taken. Samples dried in drying analyses, were rehydrated in pure water at laboratory temperature. As pre-treatment being; honey, sucrose and glycose sugary solutions which are 65 brix, %5 Na2S2O5 and %5 Na2S2O5 + %2 EO chemical solutions and ascorbic acid were used. As rehydration liquid being; only pure water at laboratory temperature was used. It was seen that dehydration velocity was increased with increasing temperatures of drying oven and vacuum drying oven, vacuum pressure, microwave power degree and with decreasing thickness. At these conditions, decreasing moisture content with time was reached lower values. It was observed that diffusion coefficient was increased with conditions (except thickness) which increased the dehydration velocity and with increasing thickness. It was determined that drying activation energy was lower in thick samples. When pre-treatments are sorted by drying activation energy values a result like; sugary solutions > ascorbic acid > chemical solutions was found. It was observed that microwave dryer > vacuum drying oven >drying oven when the methods are sorted by their dehydration velocities. It was observed that total color change in dryed samples was seen most in microwave drying, least in vacuum drying. In all methods, most color change with regard to pre-treatments was like in samples with ascorbic acid > samples with sugary solutions > fresh samples > samples with chemical solutions. It was determined that the samples which dried faster were rehdrated faster ,too. In that respect, for 10 mm thickness, velocity of rehydration and rehydration ratio of samples are highest to lowest listed as quinces dried in microwave, vacuum drying oven and drying oven. Rehydration ability of thinner samples was found higher than thicker samples.