Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler
Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing
Yazar: ECE KIZILKAYA
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sodyumu azaltılmış pastırmada, üretim boyunca meydana gelen proteolitik değişmeler belirlenmiştir. Sığır sırt etlerinden, 1) NaCl içeren kontrol grubu (KT), 2) NaCl içeriği %50 azaltılmış kontrol grubu (DT), 3) %50 NaCl + %50 KCl içeren grup (PC) ve 4) %50 NaCl + %50 CaCl2 içeren grup (CC) olmak üzere 4 farklı grup pastırma üretilmiştir. Üretim esnasında başlangıçta, takiben kürleme, birinci kurutma, ikinci kurutma aşamalarında ve son üründe meydana gelen proteolitik değişmeler, protein olmayan azot (NPN), tuzda çözünür protein (TÇP), toplam serbest amino asit miktarı (SAA) ve sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez (SDS-PAGE) tekniği ile sarkoplazmik ve miyofibrilar protein profili ile belirlenmiştir. Ayrıca, hammaddede ve son üründe kimyasal bileşim (% nem, protein, yağ ve kül içerikleri), üretim aşamalarında pH değeri, kül, tuz ve nem içerikleri saptanmıştır. Tuz oranının azaltılmasıyla ürün duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla duyusal analiz gerçekleştirilmiştir.Son üründe nem, protein ve yağ içerikleri arasında gruplar arasında bir fark gözlenmemiş (p>0,05), ancak, kül ve tuz içeriklerinde farklılıklar belirlenmiştir. DT grubunda sırasıyla %4,81 ve %4,27 oranında belirlenen kül ve tuz içerikleri diğer gruplardan önemli ölçüde düşük düzeydeyken, diğer üç grup arasında farklılık göstermemiş (p>0,05) ve sırasıyla %5,80-6,32 ile %5,31-6,19 aralığında belirlenmiştir. Üretim boyunca pastırmaların NPN ve SAA değerleri tüm gruplarda artış (p<0,05) göstermiştir. NPN değerindeki artış en fazla CC'de gözlenirken, PC örneklerinde SAA değeri diğer gruplara göre daha yüksek olarak belirlenmiştir (p<0,05). TÇP miktarı, proteolitik değişimler sonucu meydana gelen denatürasyonla üretim sonuna kadar azalmış, TÇP içeriğinin en yüksek olduğu grup CC grubu olmuştur. SDS-PAGE sonuçları, divalent CaCl2 tuzu ile formüle edilen CC grubunda, sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerdeki yıkımın daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz verileri, CC ve ve DT gruplarının geleneksel pastırma lezzetinin oluşumunda yetersiz olduğunu göstermiştir. Azaltılmış sodyum klorür yerine potasyum klorür kullanılarak üretilen pastırmanın, gerek biyokimyasal gerekse duyusal açıdan geleneksel yöntemlerle üretilen pastırmayla benzerlik gösterdiği gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, proteolytic changes in sodium reduced pastırma were determined during processing. Four groups of pastırma were produced from beef Longissimus dorsi musle and consisted of 1) the group salted with standard NaCl (KT), 2) groups salted with %50 reduced NaCl (DT), 3) group salted with 50% NaCl + 50% KCl (PC), and 4) group salted with 50% NaCl + 50% CaCl2. Proteolytic changes were observed by assaying non-protein nitrogen (NPN), salt soluble protein (SSP) and free amino asid (FAA) contents, and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) profiles of sarcoplasmic and myofibrillar proteins during stages of prosessing namely, initial, curing, first drying, second drying and final products. Furthermore, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents) was determined in the raw material and the final products, and the pH value, moisture and salt contents were evaluated during proces stages. Sensory analyses were conducted to test the effects of partial sodyum substitution on sensory characteritics of final pastırma products.Moisture, protein and fat contents did not differ between the groups (p>0.05), however, differences in ash and salt contents were observed beween groups. Ash and salt contens determined in DT as 4.81% and 4.27%, respectively were lower (p<0.05) than the other groups which were similar to each other (p>0.05) and were in the range of 5.80-6.32% and 5.31-6.19%, respectively. NPN and FAA contents show significant increases (p<0.05) in all groups during processing. It is observed that CC resulted in higher NPN content as compared to the other groups and PC had the highest FAA contents (p<0.05). SSP content was decreased by denaturation in all groups during processing; most markable effect was detected in CC. SDS-PAGE profiles of sarcoplasmic and myfibrillar proteins showed that divalent CaCl2 containing CC had a strong denaturation effect on both sarcoplasmic and myofibriller proteins. Sensorial analysis data indicated that DT and CC were not sufficient in constitution of sensory characteristics of traditional pastırma. The results of the present study showed that replacement of NaCl by KCl up to 50% did not affect the biochemical and sensorial results of pastırma, comparing with KT group produced by traditional method.