Bazı sebze sularının bitkisel yağlı sütlü buz üretiminde kullanımının reolojik, fizikokimyasal ve fonksiyonel yönden incelenmesi
The effect of some vegetable juices on rheological, physicochemical and functional properties of mellorine
Yazar: GÖKTÜRK ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda ürünleri hakkında gittikçe artan tüketici bilinci, fonksiyonel gıda alanında yapılan araştırmalara ivme kazandırmıştır. Bu doğrultuda çalışma yapılan alanlardan birisi de dondurma ürünleridir. Bu çalışmada antioksidan aktivitesi yüksek olan kırmızı pancar, mor lahana ve brokoli suları bitkisel yağlı sütlü buz miksine ağırlıkça %2.5, %5 ve %10 oranında ilave edilmiş ve bu mikslerin reolojik ve fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Metanol ekstraksiyonuyla sebze sulu bitkisel yağlı sütlü buz ürünlerinden elde edilen özütlere toplam fenolik madde miktarı için Folin-Ciocalteu ayraç yöntemi, flavonoid madde miktarı için kolorimetrik alüminyum klorür yöntemi ve radikal yakalama aktivitesi için DPPH yöntemi uygulanmış ve toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir.Sebze sulu bitkisel yağlı sütlü buz mikslerinin, reolojik olarak, psödoplastik akış davranış özelliği gösterdiği tespit edilmiştir. Sebze suyu konsantrasyonu arttıkça tüm örneklerin kıvam katsayıları ve görünür viskozite değerleri azalırken, akış davranış indeks değerinde bir farklılık gözlenmemiştir. Sebze suyu çeşidi ve konsantrasyonunun, görünür viskozite değeri üzerine etkisini açıklamada kırmızı pancar ve mor lahana suyu içeren örneklerde üssel fonksiyon modelinin, brokoli sulu örneklerde Üslü Yasa modelinin daha uygun olduğu saptanmıştır.Örneklerin, sebze suyu konsantrasyonu artıkça pH değeri ile kurumadde oranları azalırken, kül oranları artmış, hacim artış oranı ve erimeye karşı gösterdikleri direnç azalmıştır.Sebze suları bitkisel yağlı sütlü buzun fonksiyonel özelliklerini olumlu yönde etkilemiş; toplam fenolik, toplam flavonoid miktarı ile DPPH radikalini yakalama aktivitesi sebze suyu oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Sebze sulu bitkisel yağlı sütlü buzlarda en yüksek toplam fenolik madde miktarı, 202.776 mg/L ile %10 mor lahana suyu içeren örnekte, en yüksek flavonoid miktarı, 92.930 mg/L ile %10 kırmızı pancar suyu içeren örnekte, en yüksek radikal (DPPH) yakalama oranı, %67.54 ile %10 mor lahana suyu içeren örnekte belirlenmiştir.Sebze suyu çeşidi ve konsantrasyonunun toplam fenolik madde miktarına etkisini açıklamada, kırmızı pancar sulu örneklerde üssel fonksiyon, mor lahana ve brokoli sulu örneklerde Üslü Yasa modelinin daha uygun olduğu saptanmıştır. Toplam flavonoid madde miktarında tüm örnekler için hem Üslü Yasa hem de üssel fonksiyon modelinin uygun olduğu tespit edilmiştir. DPPH radikalini yakalama aktivitesinde kırmızı pancar ile brokoli suyu içeren örnekler için üssel fonksiyon modeli daha uygun iken, mor lahana suyu içeren örnekler için Üslü Yasa modelinin daha uygun olduğu belirlenmiştir.Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanları %5 sebze suyu içeren bitkisel yağlı sütlü buz örnekleri almıştır.Anahtar Kelimeler: Bitkisel yağlı sütlü buz; reoloji; fenolik; flavonoid; DPPH; Üslü Yasa modeli; üssel fonksiyon modeli.

Abstract:
Increased consumer awareness about food products has accelerated the researches in the field of functional food. The ice cream products are one of the area in which studies have been carried out. In this study, different concentration of (2.5%, 5%, 10%) red beetroot, red cabbage and broccoli juices, which have high antioxidative activity, were added to mellorine mix. The rheological and physicochemical properties of those mixes were determined. Extracts obtained from the mellorine by methanol extraction were used for determination of total phenolic, total flavonoid and DPPH radical scavenging activity.All mixes had pseudoplastic behavior (shear-thinning). The apparent viscosity and consistency index values (K) decreased with increase in vegetable juice concentration and flow behaviour indices (n) were not affected by concentration. Power-Law and exponential models were applied to determine the relationship between the apparent viscosity and vegetable juice concentration. It was seen that the effect concentration of vegetable juice on the apparent viscosity values was better explained by exponential model for the mellorine containing red beetroot and red cabbage juices as Power-Law model better explained for the mellorine containing broccoli juice.Dry matter content and pH values of all mixes decreased with increasing concentration of the vegetable juices as ash content increased.The vegetable juices had positive impact on the functional properties of the mellorine. Total phenolic, total flavonoid and DPPH radical scavenging activity increased depending on the ratio of the vegetables juices. The sample had highest total phenolic compounds (202.776 mg/L), total flavonoid compounds (92.930 mg/L) and DPPH radical scavenging activity (67.54%) was 10% red cabbage juice, 10% red beetroot juice, and 10% red cabbage juice containing samples, respectively.Power-Law and exponential models were applied for observation of the relationship between the vegetable juice concentration and functional properties of the samples. Effect of the type of vegetable juices and concentration on total phenolic content was explained better by exponential model for the mellorine containing red beetroot juice as Power-Law model explained better the mellorine containing red cabbage and broccoli juices. Effect of the type of vegetable juices and concentration on the flavonoid content was explained by both Power-Law model and exponential model for all mixes. DPPH radical scavenging activity was explained better by exponential model for the mellorine containing red beetroot and broccoli juices as Power-Law model explained better the mellorine containing red cabbage juice.According to sensory analyses, the mellorine samples including 5% vegetables juices had the best sensory scores.Keywords: Mellorine; rheology; phenolic; flavonoid; DPPH; Power-Law model; exponential model.