Nanomalzemelerin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan tüketime hazır dilimlenmiş salamın kalitesi ve raf ömrüne etkisi
Effect of nanomaterials on the quality and shelf life of vacuum and modified atmosphere packaged ready-to-eat sliced salami
Yazar: SERRA NALÇABASMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Ambalajlama = Packaging ; Et ürünleri = Meat products ; Nanoteknoloji = Nanotechnology ; Raf ömrü = Shelf life ; Salam = Salami

Özet:
Günümüzde et ürünlerinde raf ömrü, gıda kalitesi ve güvenliği açısından gaz geçirgenliği düşük çok katlı ambalaj malzemeleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu malzemelerin üretiminin kompleks, maliyetinin yüksek ve geri dönüşümünün olmadığı göz önüne alındığında, nanoteknoloji ile bariyer özellikleri geliştirilmiş tek katlı ve aktif yeni malzemelerin çok katlı malzemelere alternatif olarak test edilmesi söz konusu dezavantajların giderilmesi açısından dikkate değer bulunmaktadır. Bu projede %1 nanokil içeren iPP-nanokompozit ve %1 nanokil-%5 poli-beta-pinen (PßP) içeren iPP antimikrobiyal-nanokompozit esaslı iki tip nanomalzeme üretilerek karakterize edilmiş ve tüketime hazır et ürününe (dilimlenmiş salam) uygulanmıştır. Dilimlenmiş salam, iki yeni nanofilm ve çok katlı malzeme (PP/PA/EVOH/PE, kontrol) ile vakum, modifiye atmosfer (% 50 CO2 ve % 50 N2) ve hava atmosferi (kontrol) altında ambalajlandıktan sonra 4°C'de depolanmıştır. Ambalajlanan salamda 90 günlük soğuk depolama boyunca tepe boşluğu gaz oranları (% O2 ve CO2), fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ürün için farklı uygulamalar ve malzemeler dikkate alınarak raf ömrü tespiti yapılmıştır. 
Dilimlenmiş salamda tüm uygulamalarda 0, 45 ve 90. günlerde Salmonella ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Genel olarak bakıldığında poli-beta-pinen içeren malzeme ile ambalajlanan salamlarda özellikle vakum uygulamasında bakteri sayısı, maya-küfe göre daha düşük düzeylerde görülmüştür. Poli-beta-pinen içeren nanomalzemenin antibakteriyel etkisinin özellikle vakumlu ürünlerde daha fazla olduğu ve 75 günlük depolama boyunca bakteriyel üreme tespit edilmediği görülmüştür. Depolama başlangıcında TBARS değeri 0.63 mg MDA/kg olarak tespit edilmiş olup, depolama süresince tüm uygulamalarda bu değer farklı düzeylerde artış eğilimi göstermiştir. Tüm malzemelerin vakum uygulamalarında TBARS değerleri MAP uygulamaları ile kıyaslandığında daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. Depolama süresince et ürünlerinde önemli renk kriteri olan ve kırmızılığı ifade eden a* değeri tüm uygulamalarda giderek azalmış, renk açısından en iyi muhafaza çok katlı malzemenin vakum ve %50 CO2 uygulamalarında sağlanmıştır. Salamda tüm uygulamalar arasında en uzun raf ömrü (75 gün), çok katlı malzemenin vakum ve %50 CO2 uygulamasında tespit edilmiştir. Ayrıca poli-beta-pinen içeren nanomalzemenin vakum uygulamasında belirlenen 50 günlük raf ömrü, üretim kolaylığı ve ekonomik olması da göz önüne alındığında bu malzemenin ticari-çok katlı malzemeye alternatif olabileceğini ortaya koymuştur.

Abstract:
Nowadays, multilayered packaging materials with low gas permeability are extensively used in ready to eat meat products to assure food quality, safety and required shelf life. However, due to complex production techniques, high cost and non-recyclable nature of the multilayered materials, there is a need for new-one layer materials with improved barrier properties using nanotechnology as alternative to multilayered materials. In this project, 1% nanoclay containing iPP-nanocomposite and 1% nanoclay plus 5% poly-beta-pinene (PßP) containing iPP antimicrobial-nanocomposite were produced, characterized and applied for ready to eat sliced salami. Sliced salami was packaged using two new nanofilms and multilayer material (PP/PA/EVOH/PE, control) under vacuum, modified atmosphere (50% CO2 and 50% N2) and air atmosphere (control), and stored at 4°C. During 90 days of storage, headspace gas analysis (O2 and CO2 %), physical, chemical, microbiological and sensory analysis were performed. Shelf-life was determined for product considering all applications and materials tested. 
There was no Salmonella and Listeria monocytogenes detected in the products at 0, 45 and 90. days of storage. In general, sliced salami packaged with poly-beta-pinene containing nanomaterial under vacuum had lower bacterial count than yeast and mold counts. The antibacterial effect of poly-beta-pinene containing nanomaterial was pronounced under vacuum and no bacterial growth was observed for 75 days of storage. Lipid oxidation value (TBARS) was 0.63 mg MDA kg?1 right after the processing and it increased during storage in all applications. TBARS values of all vacuum applications were lower than that of MAP applications. a* value indicating redness decreased notably in all applications during storage, possibly due to formation of brown color pigments formed by oxidation. Redness values were preserved best by the multilayered material under vacuum and high CO2 modified atmosphere applications during storage. Among all applications, the longer shelf-life was determined as 75 days for sliced salami under vacuum and 50% CO2 using multilayer material. Poly-beta-pinene containing nanomaterial providing 50 days of shelf-life under vacuum could be suggested as an alternative to commercial multilayered material considering the easier production technique and low cost.