Engel teknolojisinin taze dilimlenerek paketlenmiş patlıcanlara uygulanması
Application of hurdle technology on fresh cut packaged eggplants
Yazar: MUAMMER AYDIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı taze olarak dilimlenmiş patlıcanlar için engel teknolojisinin kullanımının araştırılması ve mikrobiyal, fiziksel ve fizikokimyasal kalite kriterlerindeki değişimlerin depolama sürecinde incelenmesidir. Bu kapsamda patlıcanlar 2 cm kalınlığında olacak şekilde dilimlenmiş ve hipoklorit veya askorbik asit çözeltilerine daldırma işlemlerine tabi tutulduktan sonra polisitren (PS) ambalajlarda streç film kaplanarak 0-7 gün süreyle oda sıcaklığı (20 ±2 ºC) ve buzdolabı sıcaklığında (4 ±2 °C) muhafaza edilmiştir. Deneyde herhangi bir işlem uygulanmamış örnekler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. 

Sonuçlara göre depolama zamanı boyunca oksidasyon ve enzim varlığı nedeniyle özellikle oda koşullarında depolanmış ürün yüzeylerinde kararma gözlenmiş ve L* değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Bunun yanında askorbik asit kullanımı ile örneklerdeki rengin özellikle depolamanın ilk 3 gününde korunması sağlanmıştır. Tüm örneklerdeki klorojenik asit miktarı uygulanan ön muameleye bağlı olmaksızın 7 gün sonunda düşmüştür. Kullanılan ambalajın nem geçirğenliğine bağlı olarak depolama sürecinde ağırlık kaybı oluşmuş bu kayıp oda sıcaklığında depolanan örneklerde % 8.89 seviyesine ulaşmıştır. Ağırlık kaybına örneklerin sertlik değerlerinde de artışa neden olmuş ve en düşük sertlık  oda koşullarında 7 gün süreyle depolanmış kontrol örneğinde tespit edilmiştir (2690.3 Newton). Gerçekleştirilen toplam canlı ve maya-küf sayımlar ise patlıcanların mikrobiyal yükünün bütün örnekerde kabul edilebilir seviyede olduğunu ve depolama sırasında hafif düzeyde arttığını göstermiştir. Duyusal analiz ile örneklerin kalite kriterlerinden birinin koku olduğunu klor ve askorbik asit uygulamasının depolama başında tüketici açısından olumsuz algılandığını ortaya koymuştur. Depolama sonucunda ise renk tüketici kabulünde önemli parametre olarak ortaya çıkmıştır.

Abstract:
Aim of this study was to investigatethe use of hurdle technology for freshly sliced eggplants and to investigate changes in microbial, physical and physicochemical quality criteria during storage. In this context, fresh eggplants were sliced into 2 cm, soaked into ascorbic acid and clorinated solutions and packaged using polystyrene (PS) packages eggplants for 0-7 days storage periods at room temperatures (20 ±2 ºC) and refrigeration conditions (4 ±2 °C). 

According to the results, especially for the samples which were stored at room conditions; surface darkening were observed due to the enzymatic activity and oxidation and L* values were decreased. In addition, ascorbic acid preserved the color in the samples, especially during the first 3 days of storage. The amount of chlorogenic acid in all samples decreased after 7 days regardless of the pretreatment applied. Due to the moisture permeability of the packaging used, weight loss occurred in the storage process and this loss reached 8.89 % in samples stored at room temperature. The weight loss caused an increase in the hardness values of the samples and the lowest hardness was determined in the control sample stored for 7 days at room conditions (2690.3 Newton). Total live and yeast-mold counts showed that the microbial load of eggplants was acceptable in all samples and increased slightly during storage. It was revealed that one of the important quality criteria of sensory analyzis was odor where chlorine and ascorbic acid application was perceived negatively for the consumers at the beginning of storage. As a result of storage, color has emerged as an important parameter in consumer acceptance.