Fonksiyonel yeni süt ürünleri;propolis katkılı yoğurt ve ayran
New functional dairy products; propolis blended yoghurt and ayran
Yazar: GÜLNUR ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ ; DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Propolis, arılar tarafından üretilen, sağlık açısından pek çok yararı (antiviral, antimikrobiyal, antiinflamatuvar, antioksidan vb.) olan doğal bir maddedir. Fakat bu ürün günümüzde yeterince değerlendirilmemektedir. Özellikle gıda sanayisinde propolisin fonksiyonel özelliklerinin değerlendirildiği herhangi bir ürüne rastlanılmamıştır. Bu çalışmada Tunceli ilinden elde edilen propolise temel bazı işlemler (dondurma ve öğütme) uygulanarak propolis toz haline getirildi, prosesleri içerisinde ayran ve yoğurt örneklerine uygulandı. Bu amaçla farklı dozlarda propolis % 0, 0.25, 0.5, 0.75 (a/h) yoğurt üretiminde starter kültür inokülasyonu esnasında eklendi ve inkübasyon sonunda örnekler 4 oC'de muhafaza edildi. Ayran üretiminde ise propolis tuz ilavesi esnasında eklendi 4 oC'de muhafaza edildi. Propolis katkılı yoğurt ve ayran örneklerinin 30 günlük muhafazası esnasında laktik asit miktarı ve pH ölçüldü.  Metanolik ekstraktlarına toplam fenolik madde (TFM), DPPH (2,2-difenil-1-pikril hidrazil) radikali süpürme aktivitesi ve indirgeme kuvveti gibi antioksidan testler uygulandı. Antioksidan testler UV-GB spektrofotometresi ile yapıldı. Ayrıca ürünlerin yapıldığı gün Mezofil Lactococcus spp. ve Mezofil Lactobacillus spp. sayımı yapıldı. İnsanların yeni ürüne tepkisini belirlemek için de ayrıca tat paneli uygulandı.
	% 0.75 propolis katkılı ayran ve yoğurdun 0. günkü DPPH radikali temizleme aktivitesinin en yüksek olduğu tespit edildi. Ayranın 0. günkü DPPH radikali temizleme aktivitesi % 94.42±1.25 iken 30. güne gelindiğinde % 61.85±1.98' e düştüğü, yoğurdun DPPH radikali süpürme aktivitesinin ise 0. gün % 95.31±2.13 iken 30. gün                        % 67.60±2.50'e düştüğü belirlendi. TFM miktarı da % 0.75 propolis katkılı örneklerde diğer örneklere göre daha yüksek çıktı. % 0.75 propolis katkılı örnek değerleri ise 0. ve 30. günler ayranda sırasıyla 1.15±0.03 ile 0.61±0.06 mg GAE g-1 olarak, yoğurtta ise sırasıyla 1.19±0.04 ile 0.65±0.04 mg GAE g-1 olarak bulundu ve muhafaza günlerine bağlı olarak azalma tespit edildi. İndirgeme kuvveti de yine % 0.75 propolis katkılı ayran ve yoğurt grubunun diğer gruplara oranla daha yüksek çıktığı belirlendi. Uygulanan antioksidan aktivite testlerinde propolis ilave edilmiş tüm gruplarda muhafaza süresi arttıkça değerlerde azalma tespit edildi ve bu azalma istatistiksel açıdan önemli bulundu (p<0.05). pH değerleri açısından muhafaza günleri esnasında ayranda 3.96±0.01 ile 3.78±0.02 arasında yoğurtta ise 4.64±0.13 ile 4.25±0.02 arasında değişimin olduğu tespit edildi. Laktik asit miktarının ise, ayranda  % 0.78±0.05 ile % 0.70±0.04 arasında, yoğurtta ise      % 0.84±0.09 ile % 0.55±0.10 arasında bir değiştiği tespit edildi. Duyusal analiz sonucunda tüketilebilir olduğu belirlendi. Bu çalışma sonucunda ayran ve yoğurt üretiminde propolis kullanımı ile fonksiyonel yeni ürünler elde edildi. Propolisin sadece süt ve süt ürünlerinde değil aynı zamanda farklı ürünlerde de kullanılmasının yanı sıra yeni fonksiyonel ürünlerin üretimesi de tavsiye edilmektedir. 

Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Ayran, Propolis, Fonksiyonel ürün, Antimikrobiyal, Antioksidan.

Abstract:
Propolis is a very significant substance, which is produced by bees and which has numerous antiviral, antimicrobial and antioxidant benefits in terms of health. But, this product is not utilized enough. Especially in food sector, any product can be found where propolis' functional advantages can be evaluated. In this research, fundamental processes such as freezing and grinding are applied to propolis obtained from Tunceli, besides, propolis is pulverised and applied to ayran and yoghurt samples. For this purpose, different dosages of propolis (% 0, 0.25, 0.5, 0.75 (w/v)) are added during starter culture inoculation stage in yoghurt production and samples are storaged at 4 degrees at the end of incubation. For ayran production, different amounts of propolis are added during salt addition and storaged at 4 degrees. During 30 days storage of propolis added yoghurt and ayran lactic acid and pH were measured.  Antioxidant tests such as total phenolic content (TFC), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity and reducing power were done to methanolic extracts. Antioxidant tests were done using UV-GB spectrophotometer. Moreover, on the day of production (0th day) Mezofil Lactococcus spp and Mezofil Lactobacillus spp. were counted and a new taste panel was applied to measure the reaction of audience.
It was determined that 0th day 0.75 % propolis added ayran and yoghurt samples DPPH radical scavenging activity were the highest. While DPPH radical scavenging activity of 0th day ayran was 94.42 % ±1.25, it was reduced to 61.85 % ±1.98 at 30th day and for yoghurt 0th day DPPH radical scavenging activity was 95.31 % ±2.13 and it was decreased to 67.60 % ±2.50 for 30th day. 0.75 % propolis added samples TFC were the higher than other samples. 0.75 % propolis added samples TFC values for 0th and 30th days were determined for ayran 1.15±0.03 mg GAE g-1 and 0.61±0.06 mg GAE g-1, respectively, for yoghurt 1.19±0.04 mg GAE g-1 and 0.65±0.04 mg GAE g-1, respectively and it is observed that a decrease depend on storage dates. It was determined 0.75 % propolis added samples the highest reducing power, also. It detected that obtained values from applied antioxidant tests were decreased depend on storage period and this decrease is statistically important (p<0.05). There have been changes in terms of pH values during their storage days that are between 3.96±0.01 and 3.78±0.02 for ayran and 4.64±0.13 ile 4.25±0.02 for yoghurt. It was found that quantity of lactic acid altered from 0.78 % ±0.05 to 0.70           % ±0.04 for ayran and from 0.84 % ±0.09 to 0.55 % ±0.10 for yoghurt. It is concluded that these products can be consumeable with respect to results of sensory analysis. As a result of this research, in the ayran and yoghurt production by using propolis, new functional products were obtained. It is recommended that propolis should be used not only for milk and milk products but also for other products and new functional products.

Key Words: Yoghurt, Ayran, Propolis, Functional Products, Antimicrobial, Anticancer, Antioxidan