Siyah çayın triterpenik asit içeriği
Triterpenic acid content of blacktea
Yazar: BURAK İPEKCİ
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Terpenler doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Meyve, sebze, çiçekler ve bitkilerde doğal olarak bulunan bu maddelerin sağlık üzerine olumlu etkileri vardır. Triterpenik asitler terpenler içerisinde yer almaktadır. Bitkilerde en yaygın rastlanılan triterpenik asitlerin başında ursolik ve oleanolik asit gelmektedir. Bu çalışma siyah çayın triterpenik  asit miktarını belirlemek için yapılmıştır. Bunun için ülkemizde üretilen siyah çaylarla ithal siyah çaylar analiz edilerek ithal yeşil çaylarla karşılaştırılmıştır. Ayrıca, kampanya süresince triterpenik asitteki değişimi belirlemek için belli aralıklarla alınan siyah çay örneklerinde de  analizler tekrar edilmiştir. Çalışmada, 19 yerli siyah çay, 19 yabancı menşeili siyah çay ve 19 yabancı menşeili yeşil çay  kullanılmış, sonuçlar istatistiksel olarak incelenmiştir. Ayrıca, 1 ve 2. kampanya süresince farklı zamanlarda siyah çayların triterpenik asit içeriği de belirlenmiştir. Triterpenik asitler metil alkol kullanılarak, ultrason destekli ekstraksiyon tekniği ile özütlenmiş ve HPLC ile analiz edilmiştir. Ekstraktlarda ursolik asitin yanı sıra bazı örneklerde onun bir izomeri olan oleanolik asitin varlığı da tespit edilmiş ve sonuçlar toplam triterpenik asit olarak verilmiştir. 
	Yapılan çalışma sonunda 1. sürgün döneminde elde edilen siyah çayların toplam triterpenik asit miktarları %0.27-0.48, 2. sürgün döneminde % 0.01-0.37   arasında değişmiştir. Triterpenik asit varlığı 1. kampanyada yüksekken 2. kampanya döneminde önemli derecede (p<0.05) düşmüştür. Triterpenik asit miktarı  ülkemizde üretilen siyah çaylarda % 0.38-0.67, ithal siyah çay örneklerinde % 0.04-0.26, yabancı yeşil çay örneklerinde % 0.21-0.99 arasında belirlenmiştir.  Ülkemizde üretilen siyah çayların triterpenik asit içeriği yabancı menşeili siyah çaylardan önemli derecede (p<0.05) yüksekken yabancı menşeili yeşil çaylarla uyumlu bulunmuştur.

Abstract:
Terpenes are widely available in nature. These substances which naturally present in fruits, vegetables, flowers and plants are positive effects on health. Triterpenic acids located in terpenes. The most commonly encountered triterpenic acids in plants are ursolic and oleanolic acids. This study was conducted on to determine the triterpenic acid amount of black tea. For this purpose, imported black teas with black teas produced in our country were analyzed and compared with imported green teas. Also, analyzes of taken black tea samples were repeated to determine the change of triterpenic acid during the campaign period at regular intervals. In the study, 19 local black tea, 19 foreign origin black tea and 19 foreign origin green tea were used and the results were analyzed statistically. Further, triterpenic acid content of black tea were determined at different times during the first and second campaign period. With using methyl alcohol triterpenic acids were extracted by ultrasound-assisted extraction techniques and were analyzed by HPLC. In addition, in some samples as well as ursolic acid, the presence of its isomer oleanolic acid have also been identified and the results are given as total triterpenic acid. 
According to our findings, the total amount of triterpenic acid content in the first and second exiles period of obtained black teas were found to range from %-0.48, % 0.01-0.13, respectively. While the presence of triterpenic acid was found higher in the first campaign period, it was found to fall significantly (p <0.05) in second campaign period. Triterpenic acid content of the black tea produced in our country, in imported black tea and foreign origin green tea were determied as % 0.38-0.67, % 0.04-0.26 and % 0.21-0.99, respectively. While the triterpenic acid content of black tea produced in our country was found significantly (p<0.05) higher than the foreign origin of black teas, it was found compatible with the foreign origin of green tea.