Çeşitli gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik direncinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from various foods
Yazar: BURHAN TEKDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ERTEKİN
Munzur Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, çeşitli gıda örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlaması yapılmış ve bu bakterilerin kloramfenikol, vankomisin, rifampisin, ampisilin, gentamisin, eritromisin, penisilin G antibiyotiklerine karşı dirençleri belirlenmiştir. Ayrıca gıdalarda starter ve probiyotik olarak kullanılabilme potansiyeli olan laktik asit bakterilerinin güvenilir olup olmadığı ortaya konulmuştur. 60 örnekten 360 izolat elde edilmiştir.  40 izolat seçilmiştir ve bu izolatlar kullanılmıştır. 
Araştırma sonuçlarına göre antibiyotiğe direnç gösteren izolatlarda en yüksek direnç vankomisine, en fazla duyarlılık kloramfenikole ve penisilin G'ye karşı olmuştur. Bazı izolatlarda antibiyotiklerin hiçbirisine direnç tespit edilmemiştir. Bu izolatlar sucukta 4 izolat (2 izolat P. pentosaceus, 2 izolat L. plantarum), sütte 4 izolat (3izolat L.plantarum, 1 izolat L. lactis), peynirde 4 izolat (L. plantarum), turşuda 8 izolat (L.plantarum) izolat olarak tespit edilmiştir. Bu izolatların 15oC sıcaklıkta, pH 3.9'da, %4.0, %6.0, %7.5 NaCl'de gelişebilmeleri asidik fermente gıda üretiminde starter kültür olarak kullanım açısından bu kültürlere oldukça önem kazandırmaktadır. Ayrıca bu izolatların yüksek safra tuzuna dayanıklı oluşu ve 3.9 ile 9.6 pH'da gelişmeleri probiyotik starter kültür için aranılan özelliklerdir.
Ülkemizde, fermente gıdalara probiyotik ve starter olarak katılacak veya doğal florada bulunan mikroorganizmaların antibiyotik direnç gösterme olasılığı kontrol edilmelidir. 

Anahtar Kelimeler: Pastırma, Sucuk, Süt, Peynir, Turşu, Laktik Asit Bakterisi, Antibiyotik Direnç, Starter, Probiyotik

Abstract:
In this research, lactic acid bacteria isolated from various food samples were identified and their resistance to chloramphenicol, vancomycin, rifampicin, ampicillin, gentamicin, erythromycin, penicillin G antibiotics were determined. In addition, it was demonstrated whether lactic acid bacteria having the potential to be used as starter and probiotic in foods are safe. 360 isolates were obtained from 60 samples. 40 isolates were selected and used. 
        According to the results of the study, the highest resistance to vancomycin and the highest sensitivity to chloramphenicol and penicillin G were observed in antibiotic resistant isolates. The resistance to none of the antibiotics was detected in some isolates. These isolates were identified as 4 isolates in sausage (2 isolates P. pentosaceus, 2 isolates L. plantarum) 4 in milk (3 isolates L. plantarum, 1 isolates L. lactis), 4 in cheese (L. plantarum) and 8 in pickle(L.plantarum). To grow of these isolates at 15oC, 3.9 pH, 4.0%, 6.0%, 7.5% NaCl is gained importance to these cultures in terms of use as a starter culture in acidic fermented food production. In addition, the resistance to high bile salts and their development at pH 3.9 and 9.6 are the desired properties for probiotic starter culture.
          In our country, the possibility of antibiotic resistance of microorganisms in natural flora or to be added as starter and probiotic in fermented foods should be controlled.

Keywords: Pastırma, Sucuk, Milk, Cheese, Pickle, Lactic Acid Bacteria, Antibiotic Resistance, Starter, Probiotic