Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Determination of physicochemical bioactive and sensory properties and optimization of gluten free siron samples produced using buckwheat flour, potato flour and chickpea flour
Yazar: ŞEYMA OKUR
Danışman: PROF. DR. BİLGE BAHAR ; PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda işleme = Food processing ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda ürünleri = Food products

Özet:
Geleneksel bir makarna çeşidi olan siron, genellikle sıcak tuzlu yoğurt (süzme) ile 
yumuşatılıp üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis edilen bir makarna yemeğidir. 
Bu çalışmada ülkemizin ve dünyanın muhtelif bölgelerinde çeşitli tariflerle 
tüketilen siron yemeğinin çölyak hastalarının da tüketebileceği şekilde glütensiz olarak 
üretimi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Simplex lattice karışım deneme 
tasarımı kullanılarak karabuğday (KB17), nohut (NU18) ve patates unu (PU19) ile 3 
faktörlü siron üretim dizaynına göre formüle edilen siron örneklerinde glüten ikamesi 
olarak Plantago ovata (karnıyarık otu) bitkisinin tohum tozu kullanılmıştır. 
Siron örneklerinin protein, yağ, karbonhidrat, kül, mineral madde, tuz, rutubet ve 
kurumadde, pH ve asitlik, su aktivitesi, renk, antioksidan ve bileşen ayrıca duyusal 
analizleri de gerçekleştirilerek yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyon çalışması 
yapılmıştır. 
Siron ve hammadde örneklerinin protein değerleri en yüksek (%24.06) NU18'de 
en düşük (%8.12) KB17'de bulunmuştur. Yağ değerleri %0.23-5.35 arasında, 
karbonhidrat değerleri %61.33-80.25 arasında değişmiştir. Kül değerleri %0.89-5.74 
arasında değişmekle birlikte PU19 ve/veya NU18 ilavesinin artışa sebep olduğu 
görülmüştür. Parlaklık (L*) değerinin 68.97-89.77 arasında değiştiği, en yüksek değeri 
KB17 örneğinin aldığı bulunmuştur. Siron örnekleri arasında rutubet değeri %5.55-7.61 
arasında değişmekte olup, tüm antioksidan-biyoaktif bileşen analiz yöntemleri 
sonuçlarında S16 nolu kontrol örneği (%100 buğday unu) en düşük değerleri almıştır. 
Glütensiz siron formülasyonu için yüzey yanıt optimizasyonu 4 adet öneri 
yapmıştır. Birinci kabuledilebilir öneri KB17 %48.39, PU19 %9.48 ve NU18 %42.13 
şeklinde olup, bundan sonraki glütensiz siron çalışmalarında geliştirilerek 
kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce glüten-free siron dish, which is consumed 
with various recipes in various regions of our country and the world, so that celiac patients 
can consume it, and to increase its nutritional value. Seed powder of the Plantago ovata
(psyllium) weed was used as a glüten substitute in sirone samples formulated according 
to a 3-factor sirone production design with buckwheat, chickpea and potato flour) using 
a simplex lattice mixture trial design. Protein, fat, carbohydrate, ash, mineral matter, salt, 
moisture, dry matter, pH, acidity, water activity, color, antioxidant and component as well 
as sensory analyzes of Siron samples were carried out and an optimization study was 
carried out with the surface response method. 
The protein values of siron and raw material samples were found to be highest 
(24.06%) in NU18 and lowest (8.12%) in KB17. Fat values varied between 0.23-5.35%, 
carbohydrate values varied between 61.33-80.25%. Although ash values varied between 
0.89-5.74%, it was observed that the addition of PU19 and/or NU18 caused an increase. 
It was found that the brightness (L*) value varied between 68.97-89.77, with the KB17 
sample having the highest value. Moisture value among Siron samples varies between 
5.55-7.61%, and control sample no S16 (100% wheat flour) received the lowest values in 
the results of all antioxidant-bioactive component analysis methods. Surface response 
optimization made recommendations for glüten-free sirone formulation. The first 
acceptable recommendation is KB17 48.39%, PU19 9.48% and NU18 42.13%, and it was 
concluded that it can be developed and used in future glüten-free siron studies.