Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat
Yazar: PARINAZ BAHRAMI
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, farklı oranlarda (%0 kontrol, %20, %40, %60, %80 ve %100) mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının salam ve sosislerin tekstürel özellikleri ile bazı fizikokimyasal özelliklerine (pH, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri) etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim iki farklı işletmede kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra örnekler analizlere tabi tutulmuştur. MAPE kullanımı hem salam hem de sosislerin pH değeri üzerinde çok önemli etki gösterirken, bu muamelenin aw değeri üzerinde ise önemli bir etkide bulunmadığı tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerine MAPE kullanımının salamlarda P<0,05, sosis örneklerinde ise P<0,01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir. Her iki üründe de MAPE kullanımı L* değerini düşürürken, b* değerini artırmıştır. a* değeri açısından MAPE kullanımı salamlarda önemli bulunmazken, sosislerde P<0,01 düzeyinde etkili olmuştur. Salam örneklerinde tekstürel parametrelerden sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik MAPE kullanımından çok önemli (P<0,01) derecede etkilenmiştir. Diğer taraftan sosis üretiminde MAPE kullanımı yapışkanlık ve elastikiyet hariç diğer tekstürel parametreler üzerinde çok önemli (P<0,01) derecede etki göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE), Salam,Sosis, TPA,TBARS

Abstract:
In the study, the effects of use of mechanically deboned chicken meat (MDCM) at different ratios (0% control, 20%, 40%, 60%, 80% and 100%) on textural and some physicochemical (pH, aw, TBARS, L*, a* and b* values) properties of bologna type and frankfurther type sausages was aimed to determine. The production was carried out under controlled conditions in two different companies and the samples were analyzed after production. While the use of MDCM had a significant effect on the pH value of both bologna type and frankfurter type sausages, it was found that this treatment had no significant effect on aw value. The use of MDCM had an effect on TBARS in bologna type sausage at level of P<0,05 and frankfurter type sausage at level of P<0,01. While the use of MDCM decreased the L* value in both samples, it caused an increase in b* value. While the use of MDCM had no effect on a* value in bologna type sausage, it had effect on frankfurter type sausage at level of P<0,01. In bologna type sausage samples, hardness, adhesiveness, springess, gumminess and chewiness from textural parameters were significantly affected by the use of MDCM (P <0.01). On the other hand, the use of MDCM showed a very significant (P <0.01) effect on other textural parameters except for adhesiveness and springiness in the production of frankfurter type sausage.

Keywords: Mechanically deboned chicken meat (MDCM), Bologna type sausage, Frankfurter type sausage, TPA,TBARS