Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi
The effect of spirulina platensis on quality characteristics of probiotic yogurt
Yazar: SIDIKA SEHER AKÇA
Danışman: DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bifidobacterium animalis = Bifidobacterium animalis ; Gıda kalitesi = Food quality ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Spirulina platensis = Spirulina platensis ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Fonksiyonel gıda kategorisinde yer alan probiyotik yoğurtların aromasını artırmak, ürüne hoş koku katmak, sağlık açısından ekstra olumlu etkiler ortaya çıkarmak amacıyla bazı fonksiyonel bileşenler ilave edilmektedir. Ülkemizde de üretimi yapılan Spirulina platensis antioksidan, antimikrobiyal ve sağlık üzerine olumlu etkileri ile bu alanda kullanılan ürünlerden biri olmuştur. Bu çalışmada, yoğurda Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus probiyotik kültürlerinin yanında Spirulina platensis ekleyerek hem sağlık açısından ekstra faydalar sağlayan hem de niteliğinde farklılık oluşturarak yeni bir ürün elde etmek ve probiyotik yoğurdu fonksiyonelliği artırılmış bir ürün haline getirmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada Spirulina platensis tozu ilaveli probiyotik yoğurtların muhafaza süresince fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalitelerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Deneysel olarak üretilen yoğurtlar +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve muhafazanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ihtiva eden yoğurt örneklerimizde çözünür-çözünmez diyet lif miktarları kontrol grubundan yüksek seviyelerde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde Spirulina platensis miktarının artmasına bağlı olarak su tutma kapasitesi, kuru madde, kül ve protein miktarları artmıştır. Koliform grubu bakteriler Spirulina platensis ihtiva eden örneklerde daha az bulunmuş, muhafazanın 7. gününden sonra örneklerin hiçbirinde görülmemiştir. Spirulina platensis ihtiva eden yoğurt gruplarında konsantrasyon oranı arttıkça toplam mezofil aerobik bakteri, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis sayılarında yükselmeler tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen grup %1 ile yapısında en yüksek Spirulina platensis konsantrasyonunu ihtiva eden D grubu örnekleri olmuştur. Elde edilen veriler, probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara Spirulina platensis ilavesinin genel olarak ürünün niteliklerinde olumlu değişimler meydana getirdiğini göstermiştir.

Abstract:
Some functional ingredients are added in order to increase the aroma of probiotic yoghurt in the functional food category, to add a pleasant smell to the product and to create extra positive effects in terms of health. Spirulina platensis, which is produced in our country, has become one of the products used in this field with its positive effects on antioxidant, antimicrobial and health. In this study, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus probiotic cultures are added to the yogurt, besides adding Spirulina platensis, it is aimed to obtain a new product that provides extra benefits in terms of health as well as making the probiotic yogurt a functional product. In this study, changes in the physico-chemical, microbiological, textural and sensory quality of the probiotic yogurts with Spirulina platensis powder were investigated. Experimental yogurts were stored at +4 ºC for 28 days and analyzed on days 0, 7, 14, 21 and 28 of the enclosure. According to the results obtained, the amount of soluble-insoluble dietary fiber in our yogurt samples containing Spirulina platensis was found to be higher than the control group. Due to the increase in the amount of Spirulina platensis in yoghurt samples, water holding capacity, dry matter, ash and protein amounts increased. Coliform group bacteria were found less frequently in samples containing Spirulina platensis, and were not seen in any of the samples after the 7th day of storage. Increases in total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis numbers were found in the yogurt groups containing Spirulina platensis. According to the sensory analysis results, the most admired group was D group samples with the highest Spirulina platensis concentration in its structure with 1%. The data obtained showed that the addition of Spirulina platensis to probiotic culture supplemented yogurts generally caused positive changes in the quality of the product.