Başlıca yaprağı yenen sebzelerin nitrat ve nitrit miktarları ve uygulanan teknolojik işlemlerin etkisi
The content of nitrate and nitrite of main leafy vegetables and the effects of technological procedures
Yazar: AYBÜKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Methemoglobin = Methemoglobin ; Nitratlar = Nitrates ; Nitritler = Nitrites ; Sebzeler = Vegetables ; Siyanoz = Cyanosis

Özet:
Bu araştırmada, Erzurum merkeze bağlı 2 farklı yörede yetiştirilen ıspanak (Spinacia oleraceae L.), pazı yaprağı (Beta vulgaris var. cicia), marul (Lactuca sativa var. crispa), maydanoz (Petroselinum hortense L.), semizotu (Portulaca oleraceae L.), dereotu (Anethum graveolens L.), aşotu (kişniş) (Coriandrum sativum L.), roka (Eruca vesicaria subsp. sativa), brokoli (Brassica oleracea L. var. italica) ve lahana (Brassica oleracea var. capitata) gibi yaprak sebzelerin nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca sebzelere uygulanan haşlamadan dondurarak muhafaza, haşlama, haşlama sonrası dondurarak muhafaza, tuzlayarak soğukta muhafaza gibi teknolojik işlemlerin bu bileşenler üzerindeki etkisi tespit edilmeye çalışılmıştır. Muhafaza süresi 6 ay olarak uygulanmıştır. Uygulanan teknolojik işlemlerin sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğini azaltmada önemli derecede etkili oldukları ve özellikle haşlama sonrası dondurarak muhafaza işleminin nitrat ve nitrit miktarını belirgin şekilde düşürdüğü tespit edilmiştir. Araştırmada ıspanağın diğer sebzelere göre yüksek seviyede nitrat ve nitrit içerdiği, dereotunun en düşük seviyede nitrat, aşotunun ise en düşük seviyede nitrit içerdiği tespit edilmiştir. Araştırmada yörelere ait sebzelerin haşlamadan dondurma işlemi ile nitrat miktarının %5-14, nitrit miktarının ise %3-10 arasında değişen oranlarda azaldığı tespit edilmiştir. Sebzelerin nitrat miktarı haşlama işlemi ile %35-63, haşlama sonrası dondurularak muhafaza ile %40-66 arasında değişen oranlarda azalmıştır. Nitrit miktarı ise haşlama işlemi ile %26-67, haşlama sonrası dondurularak muhafaza ile %41-69 arasında değişen oranlarda azalmıştır. Ayrıca tuzlanarak soğukta muhafaza edilen sebzelerin nitrat miktarının %16-23, nitrit miktarının ise %11-18 arasında değişen oranlarda azaldığı belirlenmiştir. Nitrat ve nitritin suda çözünen bileşikler olması bu bileşiklerin uygulanan teknolojik işlemlerle başlangıçtaki miktarlarının belirli oranlarda azalmasına sebep olmuştur. Taze sebzelerden özellikle ıspanak, marul ve lahananın nitrat miktarının Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen değerlerin altında bulunduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sebzelerin nitrat ve nitrit içerikleri moleküler absopsiyon spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, nitrate and nitrite content of spinach (Spinacia oleraceae L.), chard leaves (Beta vulgaris var. cicia), lettuce (Lactuca sativa var. crispa), parsley (Petroselinum hortense L.), purslane (Portulaca oleraceae L.), dill (Anethum graveolens L.), coriander (Coriandrum sativum L.), rocket (Eruca vesicaria subsp. sativa), broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) and cabbage (Brassica oleracea var. capitata) grown in two different region of Erzurum centrum were determined. Also the vegetables were underwent some traditional technological procedures such as non-blanching freezing preservation, blanching, blanching and freezing preservation, salting and chilling preservation. In this research, it was enterprised to determine the changes in nitrate and nitrite in leafy vegetables with these techonogical procedures. The preservation period was 6 months. The levels of nitrate and nitrite of the leafy vegetables were decreased by techonological procedures and especially blanching and freezing preservation have been effective. In this research spinach had the highest content of nitrate and nitrite, whereas dill had the lowest content of nitrate, coriander had the lowest content of nitrite. In this research leafy vegetables, preserved without blanching freezing decreased nitrate and nitrite levels in proportion of 5-14% and 3-10% respectively. Decreases in nitrate contents of leafy vegetables blanced alone blanched freezed were 35-63% and 40-66% respectively. Decreases in nitrite contents of leafy vegetables blanced alone blanched freezed were 26-67% and 41-69% respectively. Because of water soluble compounds, nitrate and nitrite leach into blanching water and decrease. Salted chilling preservation also reduced nitrate and nitrite content of 16-23% and 11-18% respectively. The levels of nitrate in spinach, lettuce and cabbage were below maximum levels pramulgated by the Turkish Food Codex. In this experiment, nitrate and nitrite content of leafy vegetable were determined by molecular absorption spectrometric method.