Yenilebilir yabani mantarların tespit edilmesi  ve gastronomik açıdan öneminin belirlenmesi : Muğla ili örneği
A research to determine the wild edible mushrooms and specify their importance in terms of gastronomy : The case of Muğla province
Yazar: DUDU ŞAHİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇETİNKAYA
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mantar kültürü = Fungus culture ; Mantarlar = Fungi ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Muğla = Muğla ; Yenilebilir bitkiler = Edible plants

Özet:
Bu araştırma Muğla ilinin Fethiye İlçesinde yetişen yenilebilir yabani mantarları tespit etmek ve gastronomik açıdan önemini belirlemek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma teorik ve uygulama olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. Araştırmanın uygulama bölümünde nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmada Muğla ili Fethiye ilçesinde yaşayan yerel halkın, o bölgede yetişen yenilebilir yabani mantarlar hakkındaki bilgileri ve kullanım amaçları araştırılmıştır. Araştırmaya bağlı olarak yapılan literatür incelemesi sonucu hazırlanan sorular, araştırmacı tarafından birebir görüşme sağlamak suretiyle yapılmış, köylülere ve pazarcılık yapan kişilere yöneltilmiştir. Görüşmeler esnasında katılımcıların verdiği cevaplar not tutmak ve ses kaydına almak suretiyle değerlendirilmiştir.
Araştırma bölgesinde doğal olarak yetişen mantarlar incelendiğinde yörede toplanan ve tüketilen 14 mantar türü tespit edilmiştir. Bu 14 mantarın 12'si yiyecek amaçlı kullanılmakta olup, 3'ünün tıbbi amaçlı, 9'unun ticari amaçlı, 7'sinin turizm amaçlı kullanıldığı tespit edilmiştir. Yörede, mantara son derece önem verilmektedir. Toplanan mantarların yöre mutfağında genellikle kızartması ve kavurmasının yapıldığı sonucuna ulaşılmıştır. Yörede özellikle "Çıntar" olarak bilinen Lactarius spp. türleri, "Kuzugöbeği, Göbek" olarak bilinen morchella spp. türleri yöre halkı tarafından çok iyi tanınmakta, yöre pazarlarında ve yol kenarlarında satıldığı sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
This research was planned and carried out in order to determine edible wild mushrooms grown in Fethiye province of Muğla province and to determine the importance of gastronomy. The research consists of two parts: theoretical and practical. In the application section of the research, semi-structured interview technique was used from qualitative research methods. In the research, the local people living in Fethiye district of Muğla province, the information about edible wild mushrooms grown in that region and their use purposes were investigated. The questions, prepared as a result of the literature review, were made by providing one-to-one interviews by the researcher and directed to the villagers and the people engaged in the negotiations. During the interviews, the participants ' responses were evaluated by taking notes and recording audio. When the fungi grown naturally in the research area were examined, 14 species of fungi that were collected and consumed in the region were identified. 12 of these 14 fungi used for food purposes and it was determined that 3 of them were used for medical purposes, 9 were used for commercial purposes, 7 were used for tourism purposes. In the region, the mushroom is very important. It was concluded that the collected mushrooms were usually fried and roasted in the local cuisine. Lactarius spp, especially known as "Çintar" in the region. types, morchella spp, known as "Lambs navel." the species are very well known by the local people, and it has been concluded that they were sold in the local markets and on the side of the road.