Sürekli sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound application on shelf life and quality 
properties of salgam juice in continuous systems
Yazar: MUSTAFA ÜMİT İRKİLMEZ
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şalgam suyu laktik asit fermentasyonu ile üretilen, ülkemize özgü, besleyici değeri

yüksek, fonksiyonel bir içecektir. Şalgam suyu halen geleneksel yöntemlerle

üretilmekte olup, üretimin kesikli sistemle yapılması, şalgam suyunun raf ömrünü

artırabilmek amacıyla fazla miktarda koruyucu kullanılması ve bu uygulamaların kalite

özelliklerinde meydana getirdiği olumsuz koşullar şalgam suyu üretiminde önemli

problemler olarak ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada sürekli sistemde ultrases işlemi

kullanılarak, ultrases işleminin şalgam suyunun kalite özelliklerine etkisi ve raf

ömrünün uzatlması sağlanmaya çaılışılmıştır. Bu amaçla belirlenen beş işlem şartında

sıcaklık değerleri sırasıyla (60, 56, 50, 47°C) ve akış hızları sırasıyla (1.000, 200, 200,

500, 200 dk/L) olan işlem şartlarında şalgam suyuna ultrases işlemi uygulanmış ve 6

aylık depolamaya bırakılarak belirli aralıklarla kalite özelliklerine bakılmıştır. Depolama

boyunca mikrobiyal özellikler, fizikokimyasal özellikler ve duyusal özelliklerdeki

değişimler incelenmiştir. Şalgam suyuna uygulanan ultrases işleminin gerçek etkilerinin

tespit edilebilmesi için ısıl işlem (72°C'de 20 s) ve kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir.

14

Fizikokimyasal özelliklere bakıldığında, ultrases uygulamasının ısıl işlem ve kontrole

göre olumsuz bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Şalgam suyunun mikrobiyal

özelliklerdeki değişimi incelendiğinde, sürekli sistem ultrases uygulamasının mikrobiyal

gelişimi bazı işlem şartlarında ısıl işleme yakın olabilecek kadar engellediği tespit

edilmiştir. Ultrases uygulanan şalgam sularının depolama boyunca duyusal analiz

sonuçlarına bakıldığında ısıl işleme göre çok daha iyi sonuçlar alındığı belirlenmiştir.

Genel olarak sürekli sistemde ultrases uygulanan şalgam sularının kalite özelliklerinin

ısıl işleme yakın değerler aldığı, raf ömrünün ise arttığı tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Şalgam suyu, sürekli sistem, ultrases, raf ömrü

Abstract:
Shalgam juice will be produced with lactic acid fermentation, will be a functional, high

nutritional value for my country. Shalgam juice is still produced by traditional methods,

production is done with cut system the excessive use of preservatives in order to

increase the shelf life of shalgam juice and the adverse conditions that these practices

cause in the quality properties shalgam is emerging as an important problem in the

production of water. In this study, ultrasonication was used in continuous system,

ultrasound process was applied to the quality characteristics of shalgam juice and

extension of shelf life was tried to be provided. For this purpose, the five temperature

conditions respectively (60, 56, 50, 47°C) and flow rates respectively (1.000, 200, 200,

500, 200 dk/L) ultrasonication was applied to the shalgam juice in the process

conditions and the quality properties were determined at certain intervals by leaving

to 6 months storage. Changes in microbial properties, physicochemical properties and

sensory properties during storage were investigated. Heat treatment (20 s at 72 ° C)

16

and control operations were carried out to determine the real effects of ultrasonic

treatment applied to shalgam juice. When the physicochemical properties were

examined, it was seen that the application of ultrasonics had no negative effect on

heat treatment and control. When the change in microbial characteristics of shalgam

juice is examined, it has been determined that continuous system ultrasound

application inhibits microbial growth in some processing conditions to near heat

treatment. When the results of sensory analysis of ultrasound applied shalgam waters

during storage were taken into consideration, it was determined that much better

results were obtained compared to heat treatment. Generally, it has been determined

that the quality characteristics of shalgam juices applied ultrasonically in continuous

system are close to the values ​​of heat treatment and the shelf life is increased.

Keywords : Shalgam juice, continious system, ultrasound, shelf life