Defitinize teff ununun bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of dephytinized teff flour in cookie production
Yazar: İREM KARAÇOBAN
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Fermentasyon = Fermentation ; Fitaz = Phytase ; Fitik asit = Phytic acid ; Otoklav = Autoclav ; Tanım = Definition

Özet:
Bu çalışmada teffin içeriğinde doğal olarak bulunan bir antibesinsel faktör olan fitik asitin azaltılması amacıyla farklı defitinizasyon metotları (fermantasyon, otoklavlama ve fitaz enzimi ilavesi) uygulanmıştır. Elde edilen defitinize teff unları ile işlem görmemiş teff unu, farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30 ve 40) bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi denemeleri (4x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İşlem görmemiş teff ununda fitik asit miktarı 1350 mg/100 g olarak belirlenmiş ve fermantasyon, otoklavlama ve fitaz uygulaması sonrasında teff unlarında sırasıyla %86.59, 68.96 ve 85.33 oranında fitik asit kaybı gerçekleşmiştir. Bisküvi üretiminde teff unlarının defitinize edilerek kullanılması, bisküvilerin L* ve b* renk değerleri ile yayılma oranının düşmesine neden olmuştur. İşlem görmemiş teff unu kullanımına göre; otoklavlanmış teff unu kullanımı ile bisküvilerin sertliği azalırken, fermente ve fitaz ilave edilmiş teff unu kullanımı ile sertlik artmıştır. Ayrıca, defitinize edilmiş teff unlarının kullanımı ile bisküvilerin nem, kül, fitik asit ve toplam fenolik madde miktarı azalmış, protein ve yağ miktarı ile antioksidan aktivite değerleri değişmemiştir. En düşük fitik asit miktarları fermente edilmiş ve fitaz uygulanmış teff unlarının ilave edildiği bisküvilerde belirlenmiştir. Sonuçlar bisküviye ilave edilen teff unu oranı açısından değerlendirildiğinde; teff unu oranı arttıkça bisküvilerin kül, yağ, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve mineral madde miktarının arttığı belirlenmiştir. %40 teff unu ilavesiyle bisküvilerin ortalama Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn miktarları sırasıyla %36.40, 83.08, 35.24, 56.38, 25.1 ve 97.67 oranında artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; bisküvilerde, işlem görmemiş, otoklavlanmış ve fitaz ilave edilmiş teff unlarının %20 oranına kadar kullanımı genel beğeni puanı üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmamıştır.

Abstract:
In this study, different dephytinization methods (fermentation, autoclaving and phytase enzyme treatment) were applied in order to reduce phytic acid, which is an antinutritional factor naturally found in teff. Untreated teff flour and dephytinized teff flours were used in the production of cookies at different ratios (0, 10, 20, 30 and 40%). Cookie experiments were carried out according to the (4x5)x2 factorial design. Some physical, chemical and sensory properties of the cookies were determined. Phytic acid content of untreated teff flour was determined as 1350 mg/100 g and, phytic acid losses were observed in teff flours after fermentation, autoclaving, and phytase treatment as 86.59, 68.96 and 85.33%, respectively. The use of dephytinized teff flour in cookie production caused to reduce in L* and b* values with spread ratio of cookies. Compared to untreated teff flour usage, the addition of autoclaved teff flour decreased the hardness of the cookie samples, while the addition of fermented and phytase treated teff flour increased the hardness. Also, the use of dephytinized teff flour in cookie formulation decreased moisture, ash, phytic acid, and total phenolic content values, and had no effect on protein, fat and antioxidant activity values compared to untreated teff flour. The lowest amount of phytic acid was determined in the cookies with fermented and phytase treated teff flours. When the results are evaluated in terms of teff flour addition ratio into cookie formulation; as the teff flour ratio increased, ash, protein, fat, phytic acid, antioxidant activity, total phenolic and mineral content increased. With 40% teff flour usage in cookie formulation, Ca, Fe, K, Mg, P and Zn values of the cookies increased by 36.40, 83.08, 35.24, 56.38 25.10 and 97.67%, respectively. According to sensory analysis results, the use of untreated, autoclaved and phytase treated teff flours up to 20% in cookie did not have a negative effect on the overall acceptability score.