Kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin belirlenmesi
Quality changes and shelf-life determination of modified 
atmosphere packaged fresh-cut pumpkin slices
Yazar: RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN
Danışman: PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Balkabağı = Pumpkins

Özet:
Bu tez çalışmasında kısa raf ömrüne sahip taze kesilmiş balkabaklarının raf
ömrünü uzatmak amacıyla kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve
farklı ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin
(fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik) belirlenmesini amaçlanmıştır.
Araştırmada kullanılan bal kabakları (Cucurbita moschata L.) Isparta ili ve
civarındaki üreticilerden temin edilmiştir. Hasadı takiben 20 gün 15°C'de %60
nemde bekletilen bal kabakları Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği
bölümü laboratuvarlarına getirilen örnekler temizlik ve ayıklama işlemlerinden
sonra kabukları soyulup, yaklaşık 3,5 cm kalınlığında dilimler halinde farklı
konsantrasyonlardaki kalsiyum sitrat ve/veya potasyum askorbat çözeltilerine 3
dak. daldırıldıktan sonra, fazla suyun uzaklaştırılması amacıyla daha önceden
steril edilmiş kağıt havlularda ambalajlama aşamasına kadar beklemeye
alınmıştır. Çalışmada dilimlenmiş ve farklı daldırma çözeltilerine (%1 kalsiyum
sitrat (KS), %1 kalsiyum askorbat (KA), ve %0,5 kalsiyum sitrat + kalsiyum
askorbat(MİX)) daldırılmış balkabakları, kontrol (Hava (PA)), vakum (VKM) ve
(%5 O2, %5 CO2, %90 N2) modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında
ambalajlanarak 4°C' de depolanmıştır. Balkabağı örneklerinin mikrobiyolojik
(toplam bakteri, maya ve küf, koliform), kimyasal (pH, toplam asitlik tayini, suda
çözünen kuru madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, askorbik asit miktarı
ve toplam karotenoid miktarı), tepe boşluğu ölçümü, renk analizi 0, 7, 14, 21 ve
28. günlerde gerçekleştirilmiştir.
Araştırma sonuçları balkabağı dilimlerinin MAP ve vakum uygulamasında
mikrobiyolojik gelişmeyi azaltarak ürün kalitesindeki değişimi yavaşlattığını
göstermiştir. Depolama boyunca balkabağı dilimlerinin kimyasal özelliklerinde
(pH, asitlik ve SÇKA) 21. güne kadar önemli bir değişim görülmezken (p>0.05),
28.günlerde ise değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). TA ve TKM miktarında
depolama süresince artış gözlemlenirken, pH'da azalma görülmüştür. Ayrıca
toplam karotenoid, toplam askorbik asit ve toplam fenolik madde içeriğinde de
depolama süresince sürekli bir azalma gözlenmiş ve 28. gündeki değişimler
önemli bulunmuştur (p<0.05). Kalsiyum sitrat veya kalsiyum askorbat
çözeltilerine daldırılmış balkabağı dilimlerindeki değişimler; kontrol veya
kalsiyum sitrat-kalsiyum askorbat (MİX) çözeltilerine daldırılmış balkabaklarına
göre daha azdır. Tüm uygulamalarda genel olarak renk değerleri (Hunter L, a, b)
azalmıştır. Sadece L değerinde klimakterik bir sebze olan balkabağı solunumdan
dolayı 7. güne kadar artış meydana gelip, 7. günden sonra azalma göstermiştir.
MAP uygulanmış balkabaklarında yapılan tepe boşluğu ölçümlerinde O2 miktarı
ambalaj içinde biterken, CO2 miktarı depolama süresince sürekli bir artış
göstermiştir. Balkabağı örneklerinin toplam bakteri ve toplam koliform bakteri
açısından farklı uygulamalar ve farklı ambalajlara göre farklılıklar önem
arzetmişken (p<0,05), maya ve küf içeriklerinde önemli farklılık gözlenmemiştir.
Mikrobiyolojik açıdan kalsiyum sitrat veya kalsiyum askorbat çözeltisine
daldırılmış dilimlenmiş balkabakları, kalsiyum sitrat-kalsiyum askorbat (MİX) ve
kontrol örneklerine göre daha az bir değişim görülmüştür. Kontrol örneklerinde
toplam bakteri ve toplam koliform bakteri açısından genelde 14. günde ömrünü
doldururken, MAP uygulanmış ürünler 21. günde, vakum uygulanmış ürünler ise
28. günde raf ömrünü tamamlamaktadır. Kontrol örneklerinde 7. ve 14. günlerde,
MAP uygulanmış örneklerde ise 14., 21. ve 28. günlerde maya ve küf
gözlemlenirken, vakum uygulanmış ürünlerde gözlenmemiştir. MAP uygulanmış
ürünler kontrol örneklerine göre daha iyi sonuçlar verirken, vakum ise her iki
farklı uygulamaya göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Daldırma yöntemi uygulanan
ürünlerden elde edilen en iyi sonuçlar sırasıyla; kalsiyum sitrat, kalsiyum
askorbat, kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat (MİX) ve herhangi bir çözeltiye
daldırılmamış örneklerdir.
Bu tez çalışmasıyla taze kesilmiş balkabaklarının raf ömründe iyileştirmeler
gerçekleştirilmiş ve kalitesinin yükselmesi sağlanmıştır.

Abstract:
In this thesis, fresh-cut pumpkin (Cucurbita moschata L.) slices was packaged
with modified atmosphere (MAP), vacuum and stretch over wrap packaging after
dipping calcium citrate, calcium ascorbate and their mix solutions to determine
the quality chances and extend the shelf life. Fresh-cut pumpkin slices were
packaged with air (control), vacuum (V) and modified atmosphere (5% O2, 5%
CO2 % 90N2) and stored at 4 °C. Microbial (total mesophilic bacteria, yeast and
mold, coliform) parameters, chemical (pH, total solids, titratable acidity, total
phenolic content, ascorbic acid content and total carotenoids) parameters,
package head space, and color changes of fresh-cut pumpkin samples were
determined at days 0, 7, 14, 21, and 28.
Results revealed modified packaging and vacuum application were suitable
packaging methods without any microbial growth during 28 days of storage.
During storage, chemical parameters (pH, acidity and total soluble solids) of
fresh-cut pumpkin slices changed significantly after 21 days of storage. pH values
of samples were decreased significantly while titratable acidy and total soluble
solid values did not changed. In addition total carotenoids, ascorbic acid content
and total phenolic content decreased gradually. Package headspace analysis
showed that O2 concentration in MAP packages diminished after 7 days of storage
while CO2 concentration increased during storage. No differences were observed
in microbial quality of fresh-cut pumpkin slices without the effect of dipping
solution except the control samples. Control samples were spoiled before the 14
day of storage while MAP samples were exceed the limits of total mesophilic
bacteria and total coliform bacteria counts at 21 days, and vacuum packaged
samples after 28 days. Effect of dipping solutions showed that calcium citrate was
most protective properties.