Restoran müşterilerinin algılamaları ve davranışları ile tabak artıkları arasındaki ilişkinin incelenmesi
Investigation of the relationship among restaurant customers' perception, behaviors and plate waste
Yazar: SİNECAN CERRAH
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ VEDAT YİĞİTOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Algılanan kalite = Perceived quality ; Davranışsal niyet = Behavioral intention ; Gıda kalitesi = Food quality ; Müşteri algısı = Customer perception ; Müşteri davranışı = Customer behavior ; Müşteri tatmini = Customer satisfaction ; Restoranlar = Restaurants ; Yemek artıkları = Leftovers

Özet:
Restoran işletmeleri en fazla yiyecek artığı üreten kurumlardan biridir. Tedarik, depolama, hazırlık, üretim, servis ve tüketim gibi hemen hemen bütün aşamalarda yiyecek artıkları ortaya çıkabilmektedir. Restoranlarda ortaya çıkan yiyecek artıklarının önemli bir kısmını da tabak artıkları olarak ifade edilen tüketici kaynaklı artıklar oluşturmaktadır. Tabak artıkları hem işletme kaynaklarının etkin kullanımı hem de müşterilerin yiyecekle ilgili düşünceleri konusunda önemli bilgiler verebilmektedir. Bu bağlamda yapılan çalışmanın amacı restoran işletmelerinde tabak artık miktarının belirlenmesi, tabak artık miktarıyla ilişkili müşteri ve işletme özelliklerinin ortaya konulması ve artık miktarıyla müşterilerin yiyecek kalite algısı, memnuniyetleri ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkinin belirlenmesidir. Araştırma verileri 2020 Nisan ayı içinde internet ortamında hazırlanan anket formuyla toplanmıştır. Kartopu ve kolayda örnekleme yöntemlerinin birlikte kullanılmasıyla toplam 565 geçerli anket sayısına ulaşılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre hamur işi ürünlerde et ve sebze ürünlerine kıyasla daha fazla miktarlarda tabak artığı bırakılmıştır. Bununla birlikte tabakta bırakılan artık miktarının müşterilerin cinsiyet ve yaşlarına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Benzer şekilde hamur işi yiyecek artıkları da restoranın türüne ve restorana kiminle gidildiğine bağlı olarak değişmiştir. Diğer taraftan yiyecek kalite algısının ve memnuniyetin tabak artıklarını etkilediği ve tabak artıklarının da düşük düzeyde de olsa müşterilerin davranışsal niyetleri üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sonuçlar, tabak artık miktarının müşteri algılamaları ve davranışlarını anlamada ve değerlendirmede kullanılabilecek önemli bir değişken olduğunu göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Yiyecek artıkları, tabak artıkları, yiyecek kalitesi, müşteri memnuniyeti, davranışsal niyet, restoranlar

Abstract:
Restaurants are one of the institutions that produce the most food waste. Food waste can occur in almost all stages such as supply, storage, preparation, production, service and consumption. A significant part of the food waste that occur in restaurants are consumer waste which are expressed as plate waste. Plate waste can provide important information about both the efficient use of business resources and the customers' considerations about food. In this context, the aim of the study is to determine the amount of plate waste in restaurants, to reveal the characteristics of customers and restaurants related to the amount of waste, and to determine the relationship among the waste quantity and customers' perceptions and behaviors. The research data was collected through online questionnaire applied in April 2020. By using snowball and convenience sampling method together, a total of 565 valid questionnaires have been reached. According to the results of the research, more plate waste were left in pastry products compared to meat and vegetable products. However, it has been determined that the amount of food left on the plate varies depending on the gender and age of the customers. In addition, pastry food waste also vary depending on the type of restaurant and who goes to the restaurant. On the other hand, it has been found that the perception of food quality and customer satisfaction affect the plate waste, and the plate waste also has an effect on the behavioral intentions of the customers, even at a low level. These results show that plate waste quantity is an important variable that can be used in understanding and evaluating customers' perceptions and behaviors.
Keywords: Food waste, plate waste, food quality, customer satisfaction, behavioral intention, restaurants