Helva ve lokum üretimi amaçlı çöven konsantresi ve çöven tozu üretimi
Production of soapwort powder and soapwort concentrate to produce Turkish delight (lokum) and halva
Yazar: İHSAN BURAK ÇAM
Danışman: DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çöven suyu, lokum ve helva üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan ve bu ürünlerin rengini, hacmini ve yapısını geliştiren bir üründür. Bu ürün uzun yıllardan beri lokum ve helva üreticileri tarafından çöven köklerinin (Gypsophila bicolor (Freyn et Sint.) Grossh. geleneksel usullerle kaynayan suda uzun süre ekstrakte edilmesiyle üretilmektedir. Bu çalışmada çöven kökünün optimum ekstraksiyon koşulları araştırılmış ve %5 çözünür kuru madde içeriğine sahip çöven suyu eldesi için; 1:10 kök:su oranı, 4.50 mm ortalama parçacık büyüklüğü, 95oC sıcaklık ve 3 saat ekstraksiyon süresinin optimum koşullar olduğu cevap-yüzey metodu kullanılarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen ekstrakt ters osmoz yöntemiyle %18 çözünür kuru madde içeriğine konsantre edilerek saponince zenginleştirilmiştir. Elde edilen bu çöven konsantresinden püskürtmeli kurutucuda %4 nem içeriğine sahip olan çöven tozuna dönüştürülmüştür. Üretilen konsantre ve tozda; saponin miktarı, verim, görünür renk, nem miktarı, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, çözünürlük, bulanıklık, parçacık boyut dağılımı, enzimatik olmayan esmerleşme indeksi, duyusal ve yapısal özellikler analiz edilmiştir.Üretilen çöven konsantresi ve çöven tozu, ticari çöven ekstraktı ile birlikte lokum ve helva üretiminde kullanılmış ve yapılan kalite analizlerine göre; çöven konsantresi ve çöven tozu ile üretilmiş lokumlarda, bu ürünlerin lokumun renk ve dış görünüşüne istatistiki açıdan herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmadığı, bununla birlikte çöven tozu ile üretilen helvaların duyusal analizlerde panelistler tarafından en yüksek puanı aldığı ve bu ürünün yapısal olarak en iyi değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Soapwort extract is an additive which has been used for color, volume and texture improvements of turkish delight and halva. This additive has been produced traditionally in food industry by extracting soapwort roots (Gypsophila bicolor (Freyn et Sint.) Grossh) in boiling water by manufacturers for a long time. In this study, the optimum extraction conditions for the concentration of soluble solids 5 % determined by using response surface method as following: the ratio of root to water 1:10, average particle size 4.5 mm, temperature at 95oC and extraction time for 3 hours. This extract has been enriched with saponin via reverse osmosis up to 18 % concentration of soluble solids. Soapwort powder, includes %4 moisture, produced from the obtained soapwort extract by using the spray dryer. The following features of the produced powder and extract have been analysed: Saponin amount, efficiency, Hunter L.a.b., moisture content, water activity, bulk density, solubility, turbidity, particle size distribution and non-enzymatic browning index. Moreover, sensual and textural properties of Turkish delight and halva samples were identified and evaluated.The products of soapwort extract and soapwort powder have been used on production of Turkish Delight and Halva with commercial soapwort extract. According to the quality analysis that has been ran with the end products it has been determined that; when the soapwort extract and the soapwort powder were compared in point of the color and the appreance of Turkish Delight, there was no differences statistically. Additionally, Halva samples which have been produced with the soapwort powder were the highest rated samples of all by the panellists on the sensorial analysis and these samples were determined as the best considering the structural values.