İnek ve deve sütünden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of some properties of yoghurt produced from cow and camel milk
Yazar: PINAR ÇAKIR TOPDEMİR
Danışman: PROF. DR. GÖKHAN KAVAS
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Süt = Milk ; Süt kalitesi = Milk quality ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Süt yağları = Milk fats

Özet:
Bu tez çalışmasında, inek ve deve sütünden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi ve bazı parametreler arasındaki korelasyonun tespiti amaçlanmıştır.
Çalışmada, çiğ inek sütünün (CoM) kuru maddesi yağsız süt tozu (YST=SMP) (%3) ilavesi ile, çiğ deve sütünün (CaM) kuru maddesi ise Whey protein izolatı (WPI) (%3) ve SMP (%3) ilavesi ile % 14'e ayarlanarak, Ksantan gam (K=X) ve starter kültür (Lb. bulgaricus ve Str. thermophilus) ilavesi ile set yoğurtlar üretilmiştir. 4 °C±1' de 21 gün depolanan örneklerde fiziksel, kimyasal, yağ asitleri, kolesterol miktarı, mineral madde, C-vitamini, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve 6 farklı yoğurt örneğinde 3 tekerrürlü olarak yapılan analiz sonuçları istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir.
Örneklerde beklendiği gibi pH düşerken, titrasyon asitliğinde de artış olduğu görülmektedir. Depolama boyunca kuru madde miktarındaki değişiminin deve sütünden elde edilen yoğurtlarda daha fazla olduğu, özellikle CaMSMPK örneğinde çok fazla düşüş olurken ksantan gam eklenmiş yoğurtlarda kuru madde kaybının çok az olduğu belirlenmiştir. Yoğurtlarda yağ, protein ve kül değerindeki değişiminin depolama süresince benzerlik gösterdiği görülmüştür. Depolama süresince yoğurt örneklerinde laktoz miktarı, asitlik artışına orantılı olarak düşmüştür. Ksantan gam eklenen yoğurtlarda reolojik özelliklerin daha iyi olduğu görülmüştür. Deve sütü yoğurtlarında uzun zincirli yağ asitleri ve toplam doymamış yağ asitleri miktarı ile kolesterol miktarı, inek sütü yoğurtlarına göre daha fazla miktarda bulunmuştur. İnek sütünden elde edilen yoğurtlarda Ca, Mg, Na ve P miktarı daha fazla iken, K miktarı deve sütünden elde edilen yoğurtlarda daha fazla bulunmuştur. C vitamini deve sütünden elde edilen yoğurtlarda farklı oranlarda tespit edilmesine karşın, inek sütünden elde edilen yoğurtlarda tespit edilememiştir.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to examine some properties of yoghurts produced from cow and camel milk and to determine the correlation between some parameters.
In the study, the dry matter of raw cow's milk (CoM) was increased to 14% by adding skimmed milk powder (YST=SMP) (3%), and the dry matter of raw camel milk (CaM) was increased by adding whey protein isolate (WPI) (3%) and SMP (3%), then set yoghurts were produced by adding Xanthan gum (K=X) and starter culture (Lb. bulgaricus and Str. thermophilus). Physical, chemical, fatty acids, cholesterol amount, mineral substance, vitamin C, rheological, microbiological and sensory analyzes were carried out in the samples stored for 21 days at 4 °C±1 and the results of the analysis performed with 3 replications on 6 different yogurt samples were evaluated statistically.
As expected in the samples, it was observed that while the pH decreased, the titration acidity increased. It was determined that the change in the amount of dry matter during storage was higher in the camel milk yoghurts, especially in the CaMSMPK sample, while the dry matter loss was very low in the yoghurts with added xanthan gum. It was observed that the changes in fat, protein and ash values in yoghurts were similar during storage. During storage, the amount of lactose in yogurt samples decreased proportionally to the increase in acidity. It was observed that rheological properties were better in yoghurts with added xanthan gum. Long-chain fatty acids, total unsaturated fatty acids and cholesterol were found to be higher in camel milk yoghurts than in cow milk yoghurts. While the amount of Ca, Mg, Na and P was higher in cow milk yoghurts, the amount of K was higher in camel milk yoghurts. Although vitamin C was detected at different rates in camel milk yoghurts, it was not detected in cow milk yoghurts.