Türkiye denizlerinden toplanan gracilaria dura makroalginden karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı üretimi: Fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve oksidasyon stabilitesi üzerine etkisinin araştırılması
Production of butter with added carotenoid extract from gracilaria dura macroalgae collected from the sea of Türkiye: Investigation of effects on physicochemical properties, antioxidant activity and oxidation stability
Yazar: NEŞE BALKESEN
Danışman: DOÇ. DR. AYSUN YÜCETEPE
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağının depolama süresince fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan ve oksidasyon stabilitesindeki değişim araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (G.dura karotenoid ekstraktı içermeyen) ve farklı oranlarda (%1, %3 ve %5) G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı örnekleri hazırlanmıştır. Tereyağı örnekleri +4 ºC'de muhafaza edilerek depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, peroksit değeri (PV), tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değeri ve antioksidan aktivite (AOA) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, tereyağı örneklerinin karotenoid miktarı arttıkça pH değerinin ve AOA arttığı, PV ve TBARS değerlerinin azaldığı görülmüştür (p<0,05). Tüm tereyağı örneklerinin, en yüksek titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde ulaşılmıştır. Tereyağlarında lipit oksidasyonunun azalması ile oksidasyon stabilitesi artmıştır. Diğer taraftan, depolamanın 7., 14. ve 21. günlerinde karotenoid içermeyen kontrol örneklerinin %1, %3, %5 G. dura ekstraktı ilaveli örneklere kıyasla TBARS değerleri daha yüksek çıkmıştır (p<0,05). Ayrıca, %5 G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağında AOA en yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, G. dura karotenoid ekstraktı bir doğal antioksidan olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, Gracilaria dura, karotenoid, antioksidan.

Abstract:
In the present thesis, changes in physicochemical properties, antioxidant activity and oxidation stability of butter added carotenoid extract from Gracilaria dura, which is a red macroalgae, were investigated during storage. For this purpose, butter samples (control) without G. dura carotenoid extract and with G. dura carotenoid extract in different ratios (1%, 3% and 5%) were prepared. The samples were stored at +4 ºC and pH, titratable acidity, peroxide value (PV), thiobarbituric acid reagents (TBARS) and antioxidant activity (AOA) analysis were performed on the 1st, 7th, 14th, 21st days of storage. According to the results of the study, an increase in carotenoid content of butter samples caused an increase in pH and AOA values and a decrease in PV and TBARS values (p<0.05). The highest titratable acidity value of all butter samples was reached on the 1st day of storage. Oxidation stability increased with the decrease of lipid oxidation in butter. On the other hand, on the 7th, 14th and 21st days of storage, TBARS values of control samples without carotenoids were higher compared to samples with 1%, 3% and 5% G. dura extract added (p<0.05). Moreover, AOA of butter sample with 5% G. dura extract was found to be highest (p<0.05). The results showed that G. dura carotenoid extract could be used as a natural antioxidant. 
Keywords: Butter, oxidation, Gracilaria dura, carotenoid, antioxidation.