Farklı yöntemlerle chlortetracycline ve oxytetracycline uygulamalarının, kuzu etlerinin muhafazası sürecinde, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine etkisi /
Yazar: UĞUR GÖĞÜŞ
Danışman: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Chlortetracycline = Chlortetracycline ; Et = Meat ; Kuzu eti = Mutton ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Oksitetrasiklin = Oxytetracycline

Özet:
Araştırmada. Ankara hayvan borsasından satın alman, 24 adet, yaklaşık 11-12 aylık Akkaraman kuzu karkaslarının bel ve but bölgelerinden alınan et numuneleri materyal olarak kullanılmıştır. Kuzular tesadüf blokları eş yapma yöntemine göre; altışar adet olmak üzere, dört ayrı gruba ayrılmıştır. İlk grup kontrol, diğerleri ise değişik yöntemlerle antibiyotik uygulamaları için ayrılmıştır. Her uygulama yönteminde OTC (Oxytelracycline) ve CTO (Chlortetracycline) karışımı 1.8 mg/kg et olmak üzere, özenle tatbik edilmiştir. Farklı yöntemlerle antibiyotik uygulanan kuzu etleri, 4 C"de ki soğutma koşullarında muhafazaya alınmıştır. Bu süre zarfında üçer günlük aralıklarla, her seferinde bel (m. psoas minor) ve but (m. tensor fascia latae) bölgelerinden ayrı. ayrı et numuneleri analizlere alınmıştır. Et numunelerine sırası ile rutubet, protein, yağ, kül, pH, TBA (tiyobarbitürik asit!, renk ve "toplam mezofilik aerob bakteri sayısı": (TMAB) deneyleri uygulanmıştır. Analiz bulgularına göre; farklı yöntemlerle uygulanan antibiyotik karışımının, kuzu etlerinin raf ömrünü önemli derecede arttırdığı gözlenmiştir. Yöntemler arasında en önemli sonuç püskürtme11 yöntemiyle antibiyotik uygulamasından elde edilmiştir. Bu yöntemin uygulandığı etler, buzdolabı koşullarında bozulmadan 12 gün saklanabilmiş ve bu numunelerde pH değerleri, TBA sayıları ve TMAB sayıları diğerlerine kıyasla en düşük düzeylerde saptanmıştır. Püskürtme yöntemini, antibiyotikli solüsyon içine batırma ve onu da "kesim öncesi dönemde kas içi antibiyotik enjeksiyon" yöntemleri izlemiştir. Her yöntemin uygulanmasından sonra, et numunelerinde muhafaza periyodu boyunca antibiyotik kalıntı miktarlarının devamlı azaldığı ve muhafaza sonunda etten çekildiği* saptanmıştır. Sonuç olarak; soğutma zincirinin mevcut olduğu ancak, dondurma yönteminin uygulanmadığı, teknolojik yönden yetersiz olan yörelerde, hiç olmasa yetersiz teknolojik koşullara ve mevcut soğutma zincirine destek vererek, CTC ve OTC antibiyotiklerinin öngörüldüğü miktarlarda özenle kullanımlarının, buzdolabı koşullarında muhafaza edilen kuzu eti raf ömrünü attırdığı ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: CTC, OTC, batırma, püskürtme, kas içi enjeksiyon, antemortem, pH, kül, protein, yağ, rutubet, "toplam mezofilik aerob bakteri" (TMAB), TBA, stop. test ve antibiyotik.

Abstract:
Araştırmada. Ankara hayvan borsasından satın alman, 24 adet, yaklaşık 11-12 aylık Akkaraman kuzu karkaslarının bel ve but bölgelerinden alınan et numuneleri materyal olarak kullanılmıştır. Kuzular tesadüf blokları eş yapma yöntemine göre; altışar adet olmak üzere, dört ayrı gruba ayrılmıştır. İlk grup kontrol, diğerleri ise değişik yöntemlerle antibiyotik uygulamaları için ayrılmıştır. Her uygulama yönteminde OTC (Oxytelracycline) ve CTO (Chlortetracycline) karışımı 1.8 mg/kg et olmak üzere, özenle tatbik edilmiştir. Farklı yöntemlerle antibiyotik uygulanan kuzu etleri, 4 C"de ki soğutma koşullarında muhafazaya alınmıştır. Bu süre zarfında üçer günlük aralıklarla, her seferinde bel (m. psoas minor) ve but (m. tensor fascia latae) bölgelerinden ayrı. ayrı et numuneleri analizlere alınmıştır. Et numunelerine sırası ile rutubet, protein, yağ, kül, pH, TBA (tiyobarbitürik asit!, renk ve "toplam mezofilik aerob bakteri sayısı": (TMAB) deneyleri uygulanmıştır. Analiz bulgularına göre; farklı yöntemlerle uygulanan antibiyotik karışımının, kuzu etlerinin raf ömrünü önemli derecede arttırdığı gözlenmiştir. Yöntemler arasında en önemli sonuç püskürtme11 yöntemiyle antibiyotik uygulamasından elde edilmiştir. Bu yöntemin uygulandığı etler, buzdolabı koşullarında bozulmadan 12 gün saklanabilmiş ve bu numunelerde pH değerleri, TBA sayıları ve TMAB sayıları diğerlerine kıyasla en düşük düzeylerde saptanmıştır. Püskürtme yöntemini, antibiyotikli solüsyon içine batırma ve onu da "kesim öncesi dönemde kas içi antibiyotik enjeksiyon" yöntemleri izlemiştir. Her yöntemin uygulanmasından sonra, et numunelerinde muhafaza periyodu boyunca antibiyotik kalıntı miktarlarının devamlı azaldığı ve muhafaza sonunda etten çekildiği* saptanmıştır. Sonuç olarak; soğutma zincirinin mevcut olduğu ancak, dondurma yönteminin uygulanmadığı, teknolojik yönden yetersiz olan yörelerde, hiç olmasa yetersiz teknolojik koşullara ve mevcut soğutma zincirine destek vererek, CTC ve OTC antibiyotiklerinin öngörüldüğü miktarlarda özenle kullanımlarının, buzdolabı koşullarında muhafaza edilen kuzu eti raf ömrünü attırdığı ortaya konmuştur. Anahtar Kelimeler: CTC, OTC, batırma, püskürtme, kas içi enjeksiyon, antemortem, pH, kül, protein, yağ, rutubet, "toplam mezofilik aerob bakteri" (TMAB), TBA, stop. test ve antibiyotik.