Süs elması suyu antosiyaninlerinin enkapsülasyonu ve termal stabilitesinin belirlenmesi
Encapsulation of crab apple juice anthocyanins and determination of thermal stability
Yazar: SERDAR YEŞİL
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı süs elması (Malus floribunda) suyu antosiyaninlerinin farklı çeşit ve oranlardaki duvar materyalleri ile enkapsüle edilmesi ve enkapsüle antosiyaninlerinin farklı sıcaklıklardaki ısıl stabilitelerinin belirlenmesidir.
Duvar materyali olarak maltodekstrin (MD), gam arabik  (GA) ve GA:MD'nin (1:1)  kullanıldığı çalışmada mekanik yöntemle enkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiş ve enkapsülasyon etkinliği araştırılmıştır. 70, 80 ve 90 oC'de ısıtma işlemi sonrasında antosiyaninlerin ısıl stabilitesi ve süs elması suyunun renk değerleri incelenmiştir.
En yüksek enkapsülasyon etkinliği %98.32'lik oranla GA örneğinde belirlenmiştir. MD %94.91, GA:MD ise %96.63 enkapsülasyon etkinliği göstermiştir. GA'nın tek başına kullanımının MD'den ve GA:MD kombinasyonundan daha iyi bir etkinlik sağladığı belirlenmiştir.
MD, GA ve GA:MD ile enkapsülasyonu sonrası antosiyaninlerin ısıl stabilitelerinin arttığı tespit edilmiştir. Antosiyaninler için en iyi korumayı sağlayan MD'nin 70, 80 ve 90 oC'de hız sabitleri 1.45, 2.75 ve 5.05 x 10-3/dak iken, kontrol örneğininki 1.70, 3.30 ve 6.90 x 10-3/dak olarak belirlenmiştir.
Isıl işlem süresince tüm örneklerin L* değerlerinde artış görülürken, a*, b* ve C* değerlerinde ise azalma görülmüştür. Enkapsüle örneklerde kontrol örneğine göre daha az renk değişimi gerçekleşmiştir. Kinetik sonuçlara göre a* değeri için en iyi stabiliteyi sağlayan duvar materyali MD, b* değeri için GA ve C* değeri için ise 70, 80 ve 90 oC'de sırası ile MD, GA:MD ve GA olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this work is to encapsulate the crab apple (Malus floribunda) juice anthocyanins with different kinds and proportions of wall materials and to determine the thermal stability of encapsulated anthocyanins at different temperatures.
Mechanical encapsulation method was applied in the study in which maltodextrin (MD), gum arabic (GA), and GA:MD (1:1) were used as wall materials and the encapsulation efficiency was investigated. After heating at 70, 80 and 90 oC the thermal stability of anthocyanins and the color values of crab apple juice were investigated.
The highest encapsulation efficiency was determined in GA sample with a ratio of 98.32%. Whereby the encapsulation efficiency of MD and GA:MD demonstrated 94.91% and 96.63% respectively. The use of GA alone has been found to provide better efficiency than MD and GA:MD combination.
It found that thermal stability of anthocyanins is increased after being encapsulated with MD, GA and GA:MD. The rate constants of MD, which provides the best protection for anthocyanins, were 1.45, 2.75 and 5.05 x 10-3 /min at 70, 80 and 90 oC, while the values for control samples were 1.70, 3.30 and 6.90 x 10-3 /min.
During the heat treatment, the L* values of all samples increased whereas the values of a*, b* and C* decreased. In encapsulated samples less color changes were observed than control samples. The wall material which provides the best stability according to kinetic results were determined as MD for he a* value, GA for the b* value and MD, GA:MD and GA for the C* value at 70, 80 and 90 oC, respectively.