Yenilebilir film ve kaplamalardan kitosanın, dut ve canlılar açısından değerlendirilmesi
The evaluation of chitosan's, from that renewable films and coatings, on the aspect of mulberry and organisms
Yazar: HATİCETÜL KÜBRA ERÇETİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA GÜNEŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Drosophila = Drosophila ; Drosophila melanogaster = Drosophila melanogaster ; Dut = Mulberry ; Gıdalar = Foods ; Kaplama = Coating ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Gıdalar üzerine uygulanmakta olan birçok kaplama yöntemi mevcuttur. Kaplama yöntemlerinin uygulanma amacı gıdalarda oluşacak olan kimyasal bozulmaları yavaşlatmaktır. Bu amaç ile geliştirilen uygulamalardan biriside yenilebilir film ve kaplamalardır. Çalışmada yenilebilir polisakkaritlerden; kitosan ile film oluşturarak kurutulmuş dut meyvesinin kaplanması (%0,2-2) sonucu meyvenin raf ömrünü uzatmak ve herhangi bir sebepten kontaminasyona uğrayarak depo zararlıları ile ürün tüketiminin sınırlandırılmasını azaltmak amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda model organizma Drosophila melanogaster depo zararlısı gibi düşünülerek kullanılmıştır. Kaplı materyal ile beslenen böceğin dişi ve erkek bireylerinde biyokimyasal parametreleri (Total Oksidasyon Seviyesi, Total Antioksidan Seviyesi, Katalaz , Glutatyon S Transferaz enzimleri, total protein ve Oksidatif Stres Indeksi) belirlenmiştir. Ayrıca böcekte ve dutlar üzerinde kaplama materyalinin tekstür ve ağırlığa etkisine bakılmış, duyusal analiz ile dutların panelistler tarafından beğenisi değerlendirilmiştir. %1 ve 2'lik kaplı dutlar ile beslenen böcekte direnç oluşturmaması, oksidatif stresin düşük olması canlı ve çevre açısından kullanılabilir olduğunu düşündürmektedir. % 0,2'lik yenilebilir kaplamalı dutların ise panelistler tarafından olumlu yönde tercihlerinin olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
There are many coating methods applied on food. The purpose of applying coating methods is to slow down the chemical spoilage that will occur in foods. Edible films and coatings are one of the applications developed for this purpose. Edible polysaccharides in the study; As a result of coating dried mulberry fruit by forming a film with chitosan (0.2-2%). It is aimed to extend the shelf life of the fruit and to reduce the storage pests and product consumption by being contaminated for any reason. For this purpose, the model organism Drosophila melanogaster was used as a warehouse pest. Biochemical parameters (Total Oxidation Level, Total Antioxidant Level, Catalase, Glutathione S Transferase enzymes, total protein and Oxidative stress Index) were determined in female and male individuals of the insect fed with coated material. In addition, the effect of the coating material on the texture and weight of the insect and the mulberry was examined, and the appreciation of the mulberries by the panelists was evaluated by sensory analysis. The fact that it does not create resistance in the insect fed with 1 and 2% coated mulberries and the oxidative stress is low suggest that it can be used for living and environment. It has been determined that the preferences of 0.2% edible coated mulberries by the panelists are positive.