Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine iki farklı kavurma işleminin etkisi
The effect of two different roasting process on the aroma and aroma-active compounds of Turkish coffee
Yazar: MEHMET TURAN AYSELİ
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Türk kahvesi = Turkish coffee

Özet:
Bu çalışmada, Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif maddeleri üzerine iki farklı kavurma (orta kavrulmuş 150-155°C'de 18 dakika ve koyu kavrulmuş 165-170°C' de 18 dakika) işleminin etkisi incelenmiştir. 
Kahvelerde aroma-aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır. Örneklerden iki farklı ekstraksiyon metodu (sıvı-sıvı ekstraksiyon ve çözgen yardımıyla flavor evaporasyonu: SAFE)  kullanılarak aromatik ekstrakt elde edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre, SAFE yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt Türk kahvesi kokusuna oldukça benzer bulunmuştur.
Orta ve koyu kavrulmuş Türk kahvesi örneklerinden sırasıyla 72 ve 57 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Tük kahvesindeki aroma bileşiklerinin büyük bir kısmını pirazin ve keton bileşikleri oluşturmuş, bunları furan ve fenol bileşikleri izlemiştir.
Aroma-aktif bileşikler bakımından orta kavrulmuş Türk kahvesinde 24 ve koyu kavrulmuş Türk kahvesinde ise 28 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde koku seyreltme (KS) değerlerine göre, 2-etil-3,5-dimetilpirazin (KSorta: 2048 ve KSkoyu:1024), 2-etil-3-metilpirazin (KSkoyu: 2048), 3-metilbütanoik asit (KSkoyu: 2048), 2,3,5-trimetilpirazin (KSorta: 512 ve KSkoyu: 1024) ve 3-etil-2,5-dimetilpirazin (KSorta: 1024 ve KSkoyu: 512) en güçlü aroma-aktif bileşiklerdir. Duyusal analiz sonuçlarına göre orta kavrulmuş Türk kahvesi, koyu kavrulmuş Türk kahvesine göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, Turkish coffee aroma and aroma-active compounds and effect of of the different roasting (medium roasted at 150-155 ° C and dark roasted at 165-170 ° C for 18 min) methods on these compounds were investigated.
GC-MS-Olfactometry were used to determine aroma and aroma active compounds. Two different methods (liquid-liquid extraction and solvent assisted flavor evaporation technique:SAFE) were used to obtain aromatic extract from the coffee samples.According to sensory analysis (representivaness test) the aromatic extract obtained by SAFE extraction was representative of Turkish coffee.
A total of 72 and 57 aroma components were identified in medium roasted and dark roasted Arabica coffee brews, respectively. Pyrazines and ketones were quantitatively the most dominant volatiles in Turkish coffee brew, followed by furans and phenols. 
With regard to aroma-active compounds 24 and 28 compounds were detected in medium roasted and dark roasted Arabica coffee brews, respectively. Within these,  2-ethyl-3-methylpyrazine (FDdark:2048), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (FDmedium:2048 and FDdark:1024), 3-methylbutanoic acid  (FDdark:2048) and 2,3,5-trimethylpyrazine (FDmedium:512 and FDdark:1024)  determined to be predominant aroma compounds based on their high flavor dilution (FD) factors by aroma extract dilution analysis (AEDA). Based on sensory analysis, Turkish coffee produced with medium roasted was the most preferred by panelists.