Organik ve konvansiyonel fındıkların raf ömrü çalışması
Shelf life study of organic and conventional hazelnuts
Yazar: ÖZLEM BALAKAR SAÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN ; PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık = Hazelnut ; Kalite = Quality ; Organik gıda = Organic food ; Raf ömrü = Shelf life ; Stabilite =

Özet:
Son yıllarda daha sağlıklı gıda tüketimi anlayışının yaygınlaşması, organik gıdalara talebi arttırmıştır. Bu durum organik fındığa rağbeti de günden güne arttırmaktadır. Fındık en önemli gıda ihraç ürünlerinden biri olup, ihracatta fındığın uzun süre kalite kriterlerini koruyabilmesi ve mümkün olduğunca raf ömrünün uzun olması arzulanmaktadır. Bu bağlamda bu tez çalışmasında organik fındıkların depo stabiliteleri araştırılmış ve konvansiyonel fındıkların depo stabiliteleri ile karşılaştırılmıştır. Bunun için organik ve konvansiyonel fındık numuneleri vakum ambalajda direkt güneş ışığı görmeyen oda koşullarında toplam 12 ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince üçer aylık periyotlarla (3., 6., 9. ve 12.aylar) alınan numunelerde yağ, nem, kül, protein, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam fenolik, toplam antioksidan kapasitesi, aflatoksin, uçucu bileşenler, renk, yağ asitleri kompozisyonu analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda depolama başlangıcında organik fındığın konvansiyonel fındıktan daha fazla yağ ve daha az nem içeriğine sahip olduğu, konvansiyonel fındığın ise organik fındıktan daha fazla kül, protein, linoleik asit ile L ve b değerlerine sahip olduğu tespit edilmekle birlikte, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, aflatoksin miktarı, b değeri, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan kapasitesi, yağ asitlerinden palmitik, stearik ve oleik asit miktarları bakımından organik ve konvansiyonel fındıkların birbirine benzer olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcında ayrıca duyusal değerlendirmede organik fındığın konvansiyonel fındıktan daha az acılaşma, daha fazla lezzet ve genel beğeni puanlarına sahip olduğu, renk ve koku değerlendirme puanlarının ise konvansiyonel fındığa benzer olduğu gözlemlenmiştir. Aromatik uçucu bileşenlerine bakıldığında, organik ve konvansiyonel fındıkların benzer uçucu bileşenlere sahip oldukları görülmüştür. Depolama süresince beklenildiği gibi peroksit sayılarının ve serbest yağ asitlerinin hem organik hem de konvansiyonel fındıklarda depo süresine bağlı arttığı, diğer analiz parametrelerinde ise genel olarak önemli bir değişim olmadığı tespit edilmiştir.  12 aylık depolama süresi sonunda yağ, protein, nem, kül, aflatoksin, peroksit, antioksidan ve stearik asit miktarları ile duyusal değerlendirme parametreleri yönünden organik ve konvansiyonel fındıklar arasında önemli fark bulunmamakla birlikte (p>0.05), konvansiyonel fındığın serbest yağ asitliği, L değeri, fenolik madde ve linoleik asit miktarları yönünden organik fındığa göre daha yüksek değerlere sahip olduğu, organik fındığın ise daha fazla palmitik ve oleik asit ile a ve b değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolamada en önemli kalite kriterlerden olan serbest yağ asitliği açısından 12 aylık depolama sonrasında organik fındığın konvansiyonel fındığa göre daha az serbest yağ asiti içermesi, organik fındığı konvansiyonel fındığa göre daha avantajlı duruma geçirmiştir. Tüm kalite parametreleri sonuçları birlikte değerlendirildiğinde, fındık yetiştiriciliği açısından organik tarım uygulamalarının raf ömrü açısından fındıkların kalitelerinde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı görülmüştür. Bu çalışma bulguları ile, çevreye dost ve sağlık açısından daha güvenli kabul edilen organik üretim yöntemleri ile fındıkta daha iyi depo stabilitesinin yakalanabileceği görülmüştür.

Abstract:
In recent years, the spread of the understanding of healthier food consumption has increased the demand for organic foods. This situation increases the demand for organic hazelnuts day by day. Hazelnut is one of the most important food export products, and it is desired for hazelnut to maintain its quality criteria for a long time and to have a long shelf life as much as possible. In this context, in this thesis, the storage stability of organic hazelnuts was investigated and compared with the storage stability of conventional hazelnuts. For this purpose, organic and conventional hazelnut samples were stored in vacuum packaging in room conditions out of direct sunlight for a total of 12 months. The oil, moisture, ash, protein, free fatty acidity, peroxide number, total phenolic, total antioxidant capacity, aflatoxin, volatile components, color, fatty acid composition analyzes and sensory analyzes were performed in the samples taken in quarterly periods (3rd, 6th, 9th and 12th months) during storage. As a result of the analyzes made, it was determined that organic hazelnuts had more oil and less moisture content than conventional hazelnuts at the beginning of storage, while conventional hazelnuts had more ash, protein, linoleic acid and L and b values than organic hazelnuts. It was determined that the organic and conventional hazelnuts were similar to each other in terms of free fatty acidity, peroxide number, aflatoxin amount, b value, total phenolic substance amount, total antioxidant capacity, and palmitic, stearic and oleic acid amounts. At the beginning of storage, it was also observed that organic hazelnuts had less bitterness, more flavor and general appreciation points than conventional hazelnuts in sensory evaluation, and color and odor evaluation scores were similar to conventional hazelnuts. When looking at the aromatic volatile components, it was seen that the organic and conventional hazelnuts have similar volatile components. As expected during storage, it was determined that peroxide numbers and free fatty acids increased depending on the storage period in both organic and conventional hazelnuts, and there was no significant change in other analysis parameters in general. Although there was no significant difference between organic and conventional hazelnuts in terms of fat, protein, moisture, ash, aflatoxin, peroxide, antioxidant and stearic acid amounts and sensory evaluation parameters at the end of the 12-month storage period (p>0.05). It has been determined that conventional hazelnut has higher values than organic hazelnut in terms of free fatty acidity, L value, phenolic substance and linoleic acid amounts, while organic hazelnut has more palmitic and oleic acid and a and b values at the end of the 12-month storage period. In terms of free fatty acidity, which is one of the most important quality criteria in the storage, the fact that organic hazelnut contains less free fatty acid than conventional hazelnut after 12 months of storage has made organic hazelnut more advantageous than conventional hazelnut. When the results of all quality parameters were evaluated together, it was seen that organic farming practices did not cause any negative effects on the quality of hazelnuts in terms of shelf life. With the findings of this study, it has been seen that better storage stability can be achieved in hazelnut with organic production methods, which are accepted as environmentally friendly and safer in terms of health.