Turunç suyu (Citrus aurantium L.) ile marinasyonun tavuk göğüs eti üzerine etkisi
The effect of marination with bitter orange (Citrus aurantium L.) juice on chicken breast meat
Yazar: SENA ÇINAR
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
Uşak Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Et = Meat ; Marinasyon = Marination ; Portakal = Orange

Özet:
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) hazırlanmış acı portakal/ turunç meyve sularını kanatlı göğüs eti ile marine ederek (4℃'de 2, 6 ve 24 saat), marinasyon süreleri sonunda örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri değerlendirildi. Marinasyon sıvılarında pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite tayinleri yapıldı. Marine edilen etlere pH, toplam asitlik, renk, su tutma kapasitesi, mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, koliform ve maya- küf sayısı analizleri yapıldı. Uygulanan asidik marinasyon sonucunda marine edilen et örneklerinin pH değerleri 24. saatin sonunda kontrol grubunun pH değeri 5,87, %0, 25, 50, 75, 100 konsantrasyonları içinde sırasıyla, 4,69, 4,08, 3,87, 3,66 bulundu. Renk değerlerinde ise süre ve konsantrasyonla doğru oranlı olarak L*(parlaklık), b*(sarılık) değeri yükseldi. a* (kırmızılık) değeri ise marinasyon sıvısı rengine bağlı olarak düştü. 24 saatlik marinasyon süresi sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 4,26 log bulunurken deneysel gruplarda 2,68 ile 1,83log arasında değişirken, toplam psikrofil aerob sayısı kontrol grubunda 3,71 log bulunurken deneysel gruplarda 2,36+0,15 ile 1,24+0,26 log arasında değişkenlik gösterdi. Koliform bakteri sayısı kontrol gurubunda 3,13 log iken %50, %75, %100 konsantrasyonlarda ise istatiksel olarak tespit edilebilen değerin altına düştü. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde turunç meyvesinin düşük pH değeri, içerdiği fenolik maddeler ve
antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu, antimikrobiyal etkinliğe sahip olduğu anlaşılmış olup endüstriyel marinasyon amacı ile kullanımının uygun olabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler : Et, marinasyon, acı portakal, antimikrobiyal

Abstract:
In this study, poultry breast meat was marinated (2, 6 and 24 hours at 4℃), with bitter orange/citrus juices prepared at different concentrations (25%, 50%, 75%, 100%). Physical, chemical and microbiological changes of the samples at the end of the marination periods were evaluated. pH, total acidity, brix, total phenolic substance and total antioxidant capacity of marination liquids were determined. pH, total acidity, color, water holding capacity, mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic aerobic bacteria, coliform and yeast-mold count analyzes were performed on marinated meats. As a result of the acidic marination pH values of meat samples after 24 hours were 5,87, 4,69, 4,08, 3,87, 3,66 for %0, 25, 50, 75, 100 concentrations respectively. L*(brightness), b* (yellowness) values increased in direct proportion with time and concentration, and the a* (redness) value decreased depending on the color of the marinade. At the end of the
24-hour marination period, the total number of mesophilic aerobes was found to be 4,26 in the control group, while it ranged from 2.68+0.39 to 1.83+0.49 log in the experimental groups, while the total psychrophilic aerobe count was 3,71 in the control group, while it was 2.36+0 in the experimental groups it ranged from .15 to 1.24+0.26 log. While the
number of coliform bacteria was 3,13 in the control group, it decreased below the statistically detectable value at 50%, 75% and 100% concentrations. When the results obtained were evaluated, it was understood that the citrus fruit had a low pH value, the phenolic substances and antioxidant capacity it contains were high, and it had antimicrobial activity, and it has been determined that it may be suitable for use for industrial marinating.

Keywords : Meat, marinade, bitter orange, antimicrobial