Aydın bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinde campylobacter jejuni ve listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Investigation of the presence of campylobacter jejuni and listeria monocytogenes in meat and meat products offered for sale in aydin region
Yazar: SÜLEYMAN ERDOĞAN
Danışman: PROF. DR. FİLİZ KÖK
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Aydın = Aydın ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Kampilobakter jejuni = Campylobacter jejuni ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes

Özet:
Et, genellikle sığır, koyun, kuzu ve kümes hayvanları gibi çeşitli evcil hayvanlardan ve balıktan elde edilen değerli bir besindir. Beslenmede büyük önem taşıyan et, sağlıklı yetiştirilmiş hayvanlardan elde edilmez, asgari teknik ve hijyenik şartlara sahip mezbahalarda kesilmez ve uygun muhafaza koşulları sağlanmaz ise insanlarda pek çok hayvansal kaynaklı mikrobiyel gıda enfeksiyonlarına yol açabilmektedir. 
Bu çalışmada; Aydın bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinde (kıyma, köfte, bütün piliç, piliç baget, piliç but, piliç taşlık, piliç köfte, tavuk döner, piliç salam, piliç jambon, hindi göğüs, hindi boyun, hindi füme, hindi sosis, hindi salam) Campylobacter jejuni (C. jejuni) ve Listeria monocytogenes (L. monosytogenes)'in varlığı araştırılmıştır. İncelenen 120 adet örneğin 62'sinde (%51,6) Campylobacter spp. izole edilmiştir. İzole edilen Campylobacter spp.  içerisinde 51 adetin (%42,5) C. jejuni olduğu PCR metoduyla doğrulanmıştır. İncelenen 120 adet örneğin 19 adetinde (%15,8) Listeria spp. izole edilmiş ve izole edilen Listeria spp. içerisinde 14 adetin (%11,6) L. monocytogenes olduğu doğrulanmıştır. Sonuç olarak; insanlarda sporadik veya salgınlar şeklinde gıda enfeksiyonlarına sebep olan C. jejuni ve L. monocytogenes'in Aydın bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinde mevcut olduğu görülmüştür. Et ve et ürünlerinin patojen mikroorganizmalarla kontaminasyonunun engellenmesi öncellikle ham maddenin sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olması, işletmelerde iyi üretim ve iyi hijyen uygulamaları ve HACCP sistemlerinin kurulması ile etkin temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması ve personel hijyenine önem verilmesi ile mümkündür.

Anahtar kelimeler: C. jejuni, gıda kökenli, kanatlı eti, L. monocytogenes, zoonoz.

Abstract:
Meat is a valuable food derived from a variety of domestic animals and fish, such as cattle, sheep, lamb and poultry. If meat which is of great importance in nutrition is not obtained from healthy reared animals, is not cut in slaughterhouses with minimum technical and hygienic conditions and proper storage conditions are not provided, it can cause microbial food infections of many animal origin in humans.
In this study; Meat and meat products offered for sale in Aydın region (ground beef, meatball, whole chicken, chicken drumstick, chicken drumstick, chicken gizzard, chicken meatball, chicken doner, chicken salami, chicken ham, turkey breast, turkey neck, smoked turkey, turkey sausage, turkey salami) C. jejuni and L. monosytogenes were investigated. In 62 (51,6%) of the 120 samples examined, Campylobacter spp. isolated. Isolated Campylobacter spp. 51 (42,5%) C. jejuni was confirmed by PCR. 19 (15,8%) of the 120 samples examined were Listeria spp. isolated and isolated Listeria spp. 14 (11,6%) were confirmed to be L. monocytogenes.
The analyzed; In 120 samples, 62 (51,6%) Campylobacter spp. isolated. Isolated Campylobacter spp. 51 (42,5%) C. jejuni species were identified. Listeria spp. 19 (15,8%) isolations were obtained and the Listeria spp. L. monocytogenes were detected in 14 (11,6%) cases. As a result; C. jejuni and L. monocytogenes, which cause sporadic or outbreaks of food infections in humans, have been found in meat and meat products for sale in the Aydın region. It is important to prevent the contamination of meat and meat products by pathogenic microorganisms, first of all raw material is obtained from healthy animals, good production and good hygiene practices and the establishment and application of HACCP systems. It is seen that effective cleaning and disinfection processes should be carried out in the places where food production and consumption are made and the importance of personnel hygiene should be given importance.

Keywords: C. jejuni, foodborne, L. monocytogenes, poultry meat, zoonosis