Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of effects of some spices extracts (sumac, cumin, black pepper, red pepper) on growth and biogenic amine production of food-borne pathogens
Yazar: FERHAT KÜLEY
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Çalışmada sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı (pul) biber dietil eter ekstraktının 8 farklı gıda kaynaklı patojen bakteri (Staphylococcus aureus, Salmonella Paratyphi A, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Camplylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa ve Yersinia enterocolitica) gelişimi ve iki farklı aminoasit (histidin ve tirosin) dekarboksilaz sıvısında biyojen amin üretimine etkisi incelenmiştir. Baharat ekstraktının gıda kaynaklı patojen bakteri üzerindeki antimikrobiyal etkisi minimium inhibisyon konsantrasyonu (MIK) ve minimum bakterisit konsantrasonu (MBK) ile belirlenmiştir. Test edilen baharat ekstraktları arasında sumak ve bunu takiben pul biber ekstraktı diğer baharat ekstraktlarına kıyasla daha yüksek antimikrobiyal aktivite sergilemiştir. Sumak ekstratına karşı en hassas türler 6.25 mg/ml MIK değeri ile Ent. faecalis ve A. hydrophila olmuştur. Baharat ekstraktlarının bakteriler üzerindeki MBK değerleri genellikle 50 mg/ml'nin üzerinde olmuştur. Aminoasit dekarboksilaz sıvısında genellikle en düşük bakteriyel yük sumak, pul biber ve kimyonda (<8.20 logkob/ml) gözlenmiştir. Baharat ekstraktları amonyak üretimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Gıda kaynaklı patojen bakteriler başlıca TMA, dopamin, serotonin ve agmatin üretmişlerdir.  Histidin dekarboksilaz sıvısında histamin üretimi 0.14 mg/L (Y. enterocolitica) ve 39.29 mg/L (Staph. aureus) arasında değişkenlik gösterirken, tirosin dekarboksialz sıvısında bakteriler 10 mg/L'nin üzerinde tiramin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında pul biber ekstraktı, tirosin dekarboksilaz sıvısında ise kimyon ekstraktı genel olarak biyojen amin üretimini artırmasına karşın, baharat ekstratlarının biyojen amin üretimindeki etkisi aminoasit dekarboksilaz sıvısına, baharat tipine, bakteri türüne ve spesifik biyojen amine göre değişkenlik göstermiştir.

Abstract:
In the present study, effects of diethyl ether extract of sumac, cumin, black pepper and red pepper on growth of eight food-borne pathogens (Staphylococcus aureus, Salmonella Paratyphi A, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Camplylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa ve Yersinia enterocolitica) and their biogenic amine production in two different amino acid  (histidine and tyrosine) decarboxylase broth were investigated. The antimicrobial effect of spice extracts was determined by minimum inhibition concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC). Among spice extracts, sumac followed by red pepper had the highest antimicrobial activity against food-borne pathogens. Ent. faecalis and A. hydrophila  was the most susceptible strains to  sumac extract, with MIK value of 6.25 mg/ml. MBK of spice extract on food-borne pathogen was generally above 50 mg/ml. The lowest bacterial load in amino acid decarboxylase broth was observed from sumac, red pepper and cumin extract (<8.20 log cfu/ml). Spice extracts induced significantly lower ammonia accumulation (p<0.05). Food-borne pathogens produced  mainly TMA, dopamine, serotonin and agmatine. Histamine production in histidin decarboxylase broth was in range from 0.14 mg/L (Y. enterocolitica) to 39.29 mg/L (Staph. aureus), whilst tyramine production by foodborne-pathogens was more than 10 mg/L in tyrosine decarboxylase broth. The effect of spice extracts on biogenic amine production varied depending on  amino acid decarboxylase broth, spice type, bacterial strains and specific amine, altough red pepper extract in histidine decarboxylase broth and cumin extract in tyrosine decarboxylase broth generally increased biogenic amine production by bacteria.