İstanbul seçilmiş restoranlarını, sürdürülebilir başarıya götüren faktörlerin ve stratejilerin incelenmesi
Investigation of the factors and strategies that lead Istanbul selected restaurants to sustainable success
Yazar: MELİS ŞEBNEM SÜKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Turizmin önemli geçim kaynaklarından biri olduğu Türkiye'de, restorancılık birçok girişimcinin yatırım tercihi olmaktadır. Her geçen gün yeni yiyecek içecek işletmeleri faaliyete başlamakta ancak birçoğu farklı sebeplerle kapanmaktadır. Kapanan işletmeler başta kaynak israfı olmak üzere, işsizliğe, çevre düzensizliğine, ticari dengesizliğe, sürdürülebilir olmayan faaliyet ve işleyişlere ve motivasyon kaybına sebep olmaktadır. Kapanan işletmelerin başarısız sayılma sebeplerinin en temelinde restoran hedef kitlesine tam anlamıyla ulaşamama söz konusudur. Diğer sebepler arasında; hedeflenen müşterinin nelere önem verdiğinin işletme sahipleri ve sektör çalışanları tarafından bilinmemesi, işletmelerin hitap ettiği kitlenin doğru yerde aranmaması ve başarı için gerekli faktör ve stratejilerin farkında olunmaması gözlemlenmektedir. 
Dolayısıyla restoran işletmelerini sürdürülebilir başarıya götüren faktörler ile stratejilerin incelenmesine ve müşterilerin bu konudaki hassasiyetlerinin öneminin vurgulanmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla araştırmada, İstanbul seçilmiş restoranlarının sürdürülebilir olmasını sağlayan başarı ölçütlerinin tanımlanması hedeflenmiştir. 
Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış görüşme, gözlem tekniği ile birlikte kullanılmıştır. İstanbul'da on iki adet restoranın şefleri ve / veya sahipleriyle, önceden randevu alınıp restoranlara gidilerek yüz yüze görüşme yapılmıştır. 
Araştırma sonucunda görüşülen şef restoranlarının, şu ortak unsurlarla sürdürülebilir başarı sağladıkları tespit edilmiştir: Ürün kalitesi, yer seçimi, mekân tasarımı ve yerleşimi, ekip oluşturma ve tutma, menü planlaması, ürün tedarik süreci, doğru fiyatlandırma, marka kimliği ve tanıtımı unsurları. Belirlenen bu tematik alanların her birinin, sürdürülebilir restoran işletmeciliğinin bir basamağı olduğu saptanmıştır.
Bu çalışma, sürdürülebilir restoran başarısı için tespit ettiği başarı faktörleri ve stratejileriyle, yeni işletme sahiplerine kılavuzluk edebilecek niteliktedir ve bu sayede alana katkı sağlamaktadır. Yarım kalan her iş, her anlamda atık üretir. Bu araştırmada tespit edilmiş olan unsurlara dikkat edilerek yapılacak yatırımlar, girişilen işin yarım kalmadan sürdürülebilir olmasını temin edecektir.

Abstract:
Tourism is one of the most important livelihoods in Turkey, making restaurant business one of the top investment choices for many entrepreneurs. Every day, new restaurants start to operate, however the survival rate is unfortunately poor due to several reasons. Closed businesses cause waste of resources, unemployment, environmental chaos, economic unstability, processes that are not sustainable and demotivation.
It is seen that the failure of restaurants is largely due to the fact that the target customer is not properly reached. Other reasons include; the business owners and sector employees not being aware of what the targeted customer wants, looking elsewhere for the targeted customer or that there is no awareness on success criteria required for sustainable restaurants.
There is necessity to search for success criteria for sustainable restaurant business. In this research, it is aimed to define the success criteria that ensure the sustainability of selected Istanbul restaurants. A qualitative case study research methodology was adopted. The research was conducted through face to face semi-structured interviews in Istanbul, with twelve restaurant owners and / or chefs. 
Findings from the study revealed that restaurateurs achieve sustainable success through the following common criteria: Product quality, location selection, space design and layout, team building and retention, menu planning, product supply process, correct pricing, and brand identity & promotion. It has been determined that each of these thematic areas is a step to achieving sustainable restaurant success.
This study is capable of guiding new business owners with the success factors and strategies it has identified for sustainable restaurant success and thus contributes to the field. Every uncompleted business produces waste in every sense. Investments to be made in food and beverage industry, taking the factors of this research into consideration, will ensure that the work undertaken will be completed and sustainable.