Bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların oksidasyon stabilitelerinin araştırılması
Determination of oxidation stability of olive oils from various cultivars
Yazar: MUHAMMET KARAKUŞ
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki çeşitliliği = Plant variety ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışma, on iki farklı lokasyonda yetişen Edremit ve Memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen sızma zeytin yağlarının oksidasyon stabiliteleri üzerinde yapılmıştır. Bu amaçla araştırmada kullanılan sızma zeytin yağı örnekleri, çeşitler ve lokasyonlar dikkate alınarak seçilmiş ve 1'er litrelik ambalajlar halinde Tariş Genel Müdürlüğü'nün ilgili birimlerinden, 2007-2008 ürünü olarak temin edilmiştir.Sızma zeytin yağı örneklerinin oksidasyon stabiliteleri için fırın testi uygulanmış ve bunun için örnekler belirli aralıklarla analiz edilmişlerdir. Bu test, peroksit sayısı ve konjuge dien-trien analiz değerleri ile takip edilmiştir. Hızlandırılmış oksidasyon deneylerinden olan fırın testi ve aktif oksijen yönteminden yararlanılarak zeytin yağı örneklerinin oksidasyon stabiliteleri belirlenmiştir. Genel olarak bazı oksidasyon ürünlerinin oluşmasıyla peroksit sayısı değeri, konjuge dien ve trien değerleri artış göstermiştir. Bu artışlar ölçülerek zeytin yağı örneklerinin oksidasyon stabiliteleri belirlenmiştir. Zeytin yağının oksidasyon stabilitesi üzerine yağın bileşiminin yanında çeşitlerin ve lokasyonların da etkili olduğu anlaşılmıştır.Sonuç olarak bazı çeşit ve lokasyonlardan elde edilen sızma zeytin yağlarının oksidasyon stabiliteleri düşük (Ezine, Küçükkuyu Organik-Edremit) çıkarken (birkaç haftada bozulurken), bazılarının oksidasyon stabiliteleri yüksek (Ortaklar-Memecik, Ayvalık-Edremit) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler : sızma zeytin yağı, oksidasyon stabilitesi, lokasyon, çeşit

Abstract:
This study, was carried out on oxidation stability of natural virgin olive oil samples that obtained Edremit and Memecik cultivars which grown twelve various location. Olive oil samples used in this research, were selected considering with cultivars and locations and obtained in 1 liter packages of 2007-2008 products, from relevant units of Tariş.Oxidation stability of virgin olive oil samples was investigated with oven test and for this reason, samples were analysed at specific intervals. This test was followed with peroxide value and specific absorption coefficients at 232 nm and 270 nm, ?K values. Oxidation stability of virgin olive oil samples was determined with oven test and active oxygen method which accelerated oxidation tests. Generally, peroxide volue, K232 and K270 values increased with forming some oxidation products. Oxidation stability of virgin olive oil samples was determined with measuring these oxidation products. Cultivar, location and composition of olive oil affected on oxidation stability of virgin olive oil.Consequently, oxidation stabilities of virgin olive oil samples obtained from some locations were low (Ezine, Küçükkuyu Organic Edremit), ( spoilt in several weeks) while oxidation stabilities of the others were high (Ortaklar-Memecik, Ayvalık-Edremit).Key words: virgin olive oil, oxidation stability, location, cultivar.