Fejoya'nın (Acca sellowiana) fiziksel ve kimyasal özelliklerinin araştırılması ve infrared kurutma yöntemi ile kurutma parametrelerinin belirlenmesi
Research on physical and chemical properties of feijoa (Acca sellowiana) and determination of drying parameters with infrared drying technique
Yazar: NESRİN KURTAR BOZBIYIK
Danışman: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fejoya = Feijoa ; Kuru meyve = Dry fruit ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Kızılötesi = Infrared

Özet:
Fejoya (Feijoa sellowiana ya da Acca sellowiana) yüksek iyot miktarı ile dikkat çeken, ülkemiz için yeni subtropikal bir meyvedir.Bu çalışma ile Fejoya meyvesinin ülkemiz koşullarında yetişen bazı tiplerinin besin özelliklerinin araştırılması ve infrared enerjinin kullanıldığı kurutma yöntemi ile kurutularak meyveye ilişkin kurutma parametrelerinin belirlenmesi hedeflenmiştir.Çalışma iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde ülkemiz koşullarında yetişen Fejoyalardan, verimi ile ön plana çıkan 5 tipte, meyveyi tanımlamaya yönelik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla pomolojik analizler (meyve eti sertliği, meyve ağırlığı ile en ve boy ölçümleri) başta olmak üzere, renk, °Briks, asitlik, pH, kül ve nem tayini gerçekleştirilmiştir. Sonrasında meyvenin besin içeriğini belirlemeye yönelik spektroskopik yöntemlerle, toplam antioksidan aktivite, toplam flavonoid ve toplam fenolik içerik miktar analizleri yapılırken, kromatografik metotlarla fenolik bileşen analizi, C vitamini ve şeker (glikoz, fruktoz ve sakaroz miktarı) içerikleri gibi bileşen analizleri, HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. Fejoyada yüksek olduğu bildirilen iyot miktarı ve mineral madde içeriklerinin tespiti için ICP-MS (İndüktif Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrometresi) cihazı kullanılmıştır. Son olarak da ?puanlama test örneği? ile yapılan duyusal değerlendirme sonrasında, beş tipe ilişkin temel veriler elde edilmiştir.
İki yıl tekrarlı olarak yapılan tüm bu analiz çıktılarına göre, çalışılan tipler arasından sertlik, iyot ve mineral madde miktarları ile duyusal değerlendirme sonuçları dikkate alınarak, C10 tipi kurutmaya uygun tip olarak belirlenmiştir.İkinci bölümde ise seçilen tipe sıcak hava ve infrared kurutma kombinasyonu birlikte uygulanarak meyveye özgü kurutma parametreleri belirlenmiştir. Bu amaçla 35 °C sıcaklıkta, iki farklı lamba (orta ve kısa dalga boyunda) üç farklı hava hızı ( 1, 1.5, 2 m/s) ve üç farklı infrared gücü (300, 400 ve 500 W) kullanılmıştır. Kurutma sonrasında biri sadece 35 °C?de sıcak hava uygulaması ile konveksiyonel kurutmayı tanımlayan, diğer dördü lamba uygulaması ile gerçekleştirilen beş farklı kurutma parametresi elde edilmiştir.Fejoyaların infrared ve sıcak hava kombinasyonu ile kurutulması, konveksiyonel kurutmaya oranla kurutma zamanında %86.3?lük, özgül enerji miktarında ise %79.9?luk bir kazanç sağlanmıştır.Elde edilen kuru meyvelere, taze meyvede uygulanan analizlere ilave olarak su aktivitesi, HMF (Hidroksimetil furfural) analizi, rehidrasyon oranı gibi analizler de uygulanmıştır. 

Anahtar sözcükler: Feijoa sellowiana, Acca sellowiana, Pineaple guava, iyot, infrared kurutma, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler, duyusal değerlendirme.

Abstract:
Feijoa (Feijoa sellowiana or Acca sellowiana) is a subtropical fruit, new for our country, which attracts attention for its highcontent of iodine.This study aimed to determine the food properties of certain feijoa fruit types grown inour country conditionsand to investigate the drying parameters of the fruit dried by infrared drying method.This research consisted of two parts. In the first part, analyses were performed to identify the five feijoa types which can be productively grown in our country conditions. For this purpose, color, °Briks, acidity, pH, ash and moisture and especially pomologic analyses (fruit firmness, fruit weight and height measurements) were carried out. After that, to determine the nutritional content of the fruit, the total antioxidant activity, total flavonoid and total phenolic contents were measured by spectroscopic methods. Mean time phenolic compounds, vitamin C and sugar (glucose, fructose and sucrose) analyses were carried out with chromatographic methods by using HPLC. In this research iodine and other mineral contents of feijoa types were determined by using ICP-MS (Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometer) instrument because it is reported as agood source of iodine.According to two years replicate measurements of hardness, iodine and mineral quantities and considering the result of sensory evaluation analysis, C10 was selected as appropriate type for drying among the studied types of samples. 
In the second section of the research, selected type was dried by applying a combination of hot air and infrared drying. For this purpose, two different lamps (medium and shortwave length), three air-velocities (1, 1.5, 2 m/s) and three different infrared powers (300, 400 and 500 W) were used at 35°C. Five different drying parameters were obtained, with only one hot air application at 35°C defining convectional drying and four infrared light applications. 
Infrared and hot air drying combination of feijoa showed 86.3% decrease in drying time and 79.9% gain in the amount specific energy compared with convection drying.To the obtained dried feijoa, water activity, HMF (hydroxymethylfurfural) and rehydration ratio analysis were applied as well, in addition to fresh fruit analysis.

Keywords: Feijoa sellowiana, Acca sellowiana, pineapple guava, iodine, infrared drying, the antioxidant activity of phenolic compounds and sensory evaluation.