Günde beşyüz ve üzeri kişiye yemek servisi yapılan toplu beslenme kurumlarında kullanılan araç-gereçler, yemek üretim ve servis kalitesine etkileri ve karşılaşılan sorunlar
The Kitchen equipments and their effect on the service quality in mass feeding facilities where daily food service is 500 or more
Yazar: GÜL KIZILTAN
Danışman: PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1998
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils

Özet:
ÖZET Bu çalışma, günde 500 ve üzeri kişiye yemek servisi yapan Toplu Beslenme Sistemlerinde kullanılan araç-gereçler, yemek üretim ve servis kalitesine etkileri, yönetici diyetisyenlerin araç-gereçlerin satın alınması, kullanımı ve temizliğine ilişkin görüşleri ve karşılaşılan sorunların saptanması; araştırma için geliştirilen standartlarla mevcut durumun değerlendirilmesinin yapılması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Ankara' daki 5 devlet, 2 özel kurum hastanesine yapılan ilk ziyaretlerde kurumların mutfak alanları ve yönetici diyetisyenlerin araç-gereçlerle ilgili görüşlerine ilişkin anketler uygulanmıştır. İkinci ziyaretlerde ise, mutfaklarda bulunan mevcut tüm araç-gereçler hazırlanan formlarla satın alma ve kontrol, hazırlık (sebze, et, hamur ), pişirme, depolama (soğuk, kuru), bulaşık ve servis bölümleri olmak üzere, 8 ünite bazında sayı, kapasite, yapıldığı materyal, kullanım talimatı, emniyet kilidi, kullanılan temizlik maddesi, temizlik süresi, bakım sıklığı ve görünüm açısından bizzat gözlenerek ve ilgili dokümanlara bakılarak incelenmiştir. Elde edilen veriler, çalışma için geliştirilen standartlarla karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamındaki tüm kurumların %57' sinin yetersiz alana, %54'ünün ise yetersiz araç-gerece sahip oldukları saptanmıştır. En fazla araç-gereç yetersizliğini, %71'lik oranla depolama bölümüne ait araç-gereçler alırken, bunu sırasıyla satın alma ve kontrol (%68) hamur hazırlama (%61) ile bölümüne ait araç-gereçler izlemektedir. Araç-gereçlerin %72'sinin paslanmaz çelik %26'smın ise bakırdan yapıldığı belirlenmiştir. Araçların ortalama %59'unda emniyet kilidi bulunmaktadır. Ancak pek çok aracın kullanma talimatnamesi bulunmamakta ve araçların temizlik ve bakımına gereken önem verilmemektedir. Kurumların tümünde kullanılan araçların ancak %8.4'ünde kullanım talimatnamesi bulunurken sadece %7'sine periyodik bakım verilmektedir. Araçların temizliğinde özel ürün kullanım oram da oldukça düşüktür ( %14). Bu durum araçların görünümlerinin bozulmasında büyük etkendir. Araçlar, çatlak, kırık, pas, çizik gibi istenmeyen yapı-görünüm açısından incelendiğinde, %31'nin istenmeyen durumda olduğu saptanmış ve en fazla %43'lük oranla hamur hazırlık.ünitesine ait araç-gereçlerin uygun olmayan yapı-görünüme sahip olduğu belirlenmiştir. Kurumlarda yönetici diyetisyenlerin araç-gereç satın alımında, teknik şartnamelerin hazırlanmasında aktif rol aldıkları, araçların satın alımında en fazla kurumun alt yapısına uygunluğuna ve maliyetine dikkat ettikleri belirlenmiştir. Diyetisyenlerin tümü yeni teknolojileri takip ettiklerim bildirmişlerdir. Anahtar kelimeler: Toplu beslenme sistemleri, araç-gereçler, periyodik bakım, talimatname, temizlik ürünü, paslanmaz çelik,bakır, diyetisyenlerin rolü iv

Abstract:
ABSTRACT This study has been designed to investigate the kitchen equipments and their effects on the service quality in mass feeding facilities where daily food service is 500 or more. The investigation also includes the opinions of dietetians on purchasing, using and cleaning these equipments and the problems which they are- facing and a comparison between the equipments and the new standard that had developed. The study includes five state hospitals and two private ones. In the first visits to the hospitals the dietitians were questioned about the equipment and their services (kitchen area), in the second one data were collected about equipment layout in various section of the kitchen such as purchasing and control, preparing( three sub units), cooking, storage, washing and service. Data includes the amount, capacity, materials which are made of, instructions, security pannels, cleaning compounds, cleaning schedules, cleaning periods, maintenance time and the appearence of equipments by means of observations and checking the related documents. The data that had been obtained is compaired with the standard that had been developed for the study. The findings indicated that the hospitals have %57 insufficient area and %54 insufficient equipment. The most equipment defficiency had been noticed in the storage units (71%), purchasing and control unit(68%) preparing unit(61%), respectively. The 72% and 26% of equipment are made of stainless steel and copper, respectively. The 59% of equipment contain security pannels but most of them have no instructions for using. The 8.4% of equipments have using instructions. The 7% of the equipments have proper maintenance. The usage of the special cleaning compounds for the equipment has been found out away 14%, this insufficiency effects the appearence of the materials. When the equipment had been investigated in respect to its conditions in terms of scratches, cracks, corrosions etc, %43 as most of these equipments were in poor conditions in particular preparing unit. In hospitals dietetians are playing an active role in buying equipment and preparing technical proposals. Mostly they pay a consederable attention to how well suited to the need of the hospitals and consedering financial aspect of it, also all dietitians claimed that they are following the up to date technology. Key words : Mass feeding facilities, equipment, periodic maintenance, instructions, cleaning compound, stainless steel,copper dietatians opinions.