Kanatlı endüstrisinde kuru buz tekniğinin kullanım olanaklarının araştırılması
The research of application facilities of dry ice technique in poultry industry
Yazar: MÜGE AKKARA
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda işleme yüzeylerini ve ekipmanı temizlemek ve dezenfekte etmek için çeşitli yöntemler mevcuttur. Bu yöntemlerden her birinin yararları yanında çok sayıda dezavantajı vardır. Özellikle kimyasal dezenfektanlar doğru yoğunlukta veya uygun sürede kullanılamayabilmekte ve ekipman üzerinde gıdayı bozabilecek kimyasal kalıntılar bırakabilmektedir. Bu riskleri elimine etmek için, son zamanlarda mekaniksel bir dekontaminasyon metodu olan kuru buz tekniği bilimsel çalışmalarda yerini almıştır.Kuru buz tekniğinin et endüstrisinde mikrobiyel kontaminasyon üzerine etkinliğini irdelemek amacıyla yapılan bu çalışmada, kanatlı eti işletmesi uygulama için örnek olarak seçilmiş ve peletleyicilerde sıvı karbondioksitten kuru buz üretimi gerçekleştirilerek kuru buz partikülleri işletme ortamına taşınmıştır. Kuru buz püskürtme makinasında, peletler yüzeylerin kontaminasyon durumuna göre değişken kullanım oranlarında yüzeylere püskürtülmüştür. Araştırmada materyal olarak kuru buz uygulaması öncesi ve sonrası kesim ve parçalama hattında kesim bıçağı, iki yolma kazanı arası, çiller kazanı girişi çengel, çiller kazanı çıkışı silindir, çiller kazanı çıkışı tezgah ve çiller kazanı çıkışı çengelden, paketleme hattında ise paketleme tezgahından swab tekniği ile alınan yüzey örnekleri kullanılmıştır. Personel eline zararlı etkilerinden dolayı kuru buz uygulaması yapılmamış ancak personel hijyeni de önemli bir faktör olduğundan dolayı personel eline özel bir dezenfektan uygulaması yapılarak uygulama öncesi ve sonrası örnekler alınmıştır. Ayrıca tüm hattan geçen iki farklı karkas yüzeyinin 5 farklı bölgesinden alınan 50 gramlık et örnekleri ile yüzeylerine kuru buz püskürtme ve daldırma işlemi uygulanmış iki farklı karkas örneği olmak üzere toplam 4 adet et örneği kullanılmıştır. Kuru buz uygulama öncesi ve sonrası yüzeylerden ve dezenfektan uygulaması öncesi ve sonrası personel elinden alınan swab örnekleri ile karkas örnekleri olmak üzere toplam 22 adet örnek mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, mikrobiyel kontaminasyon üzerinde etkili olabileceği düşünülen işletmede kullanılan sulardan örnekleme yapılarak standartlara uygunluğu tespit edilmeye çalışılmıştır.Kuru buz tekniği ile yüzeylerden, bıçak ve personel elinden alınan swab örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri, maya küf ve Esherichia coli/koliform sayısında 0,5-4 logaritmik birim azalma tespit edilmiştir. Ayrıca, bazı yüzeylerde kuru buz tekniğinin patojen mikroorganizmalar üzerinde etkili olduğu gözlemlenmiştir. Geleneksel yöntemle yapılan patojen mikroorganizma analizlerine paralel olarak PCR metodu kullanılarak sonuçlar doğrulanmaya çalışılmıştır. PCR metodunda geleneksel yöntemlere benzer sonuçlar elde edilmiş ve ayrıca patojenlerin kantitatif tayini yapılmıştır. Kanatlı eti örneklerinde ise elde edilen analiz sonuçlarına göre kuru buz püskürtme işleminin kuru buz daldırma işlemine göre daha etkin olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, kuru buz tekniğinin geleceğin endüstriyel yöntemi olarak güvenle kullanılabileceği ve et sektöründe mikrobiyel kontaminasyonu önemli ölçüde azaltacağı kanısına varılmıştır. Türkiye'de çok yeni bir teknik olmakla birlikte gıda sektöründe kullanımı sınırlı sayıdadır. İlerleyen süreçte bu sayının artması muhtemeldir.Anahtar kelimeler : kuru buz, mikrobiyel kontaminasyon, kanatlı eti, karbondioksit, PCR

Abstract:
There are a variety of methods that can be used to clean and disinfect food processing surfaces and equipment. There are numerous disadvantages as well as advantages of each method. Especially chemical disinfectants are sometimes used in the wrong concentration or not used for a long time and may leave chemical residues on equipment that could destabilize the food. In order to eliminate these risks, dry ice technique which is among the mechanical decontamination methods has recently taken place in scientific studies.The aim of this study is to analyze the effectiveness of dry ice technique on microbial contamination in meat industry. In this study, a poultry meat plant was selected as an example for application and dry ice particles were moved to the operating environment by producing dry ice from liquid carbondioxyde in peletizers. In dry ice machine, pellets were sprayed to the surfaces in variable usage amounts depending on the contamination of surfaces. In the study, surface samples taken from the cutting knife, between two plucking robots, hook before chiller boiler entrance, cylinder after chiller boiler exit, bench after chiller boiler exit, hook after chiller boiler along the cutting and shredding line and packaging bench along the line of packing line by swab technique before and after the treatment of dry ice were used as material. Due to the harmful effects, dry ice weren?t used on the hands of personnel. Because of the fact that personal hygiene is an important factor, a special disinfectant process was conducted on the hands of personnel and samples were taken before and after the process. In addition, a total of 4 meat samples were used, including 50 grams of meat taken from five different regions of two different carcasses surfaces passing through the processing line and two different carcasses which were sprayed and immersed with dry ice. A total of 22 samples including swab samples taken from the surfaces before and after the process of dry ice and hands of the personnel before and after the process of disinfectant along with carcass samples were subjected to microbiological and physicochemical analyses. Furthermore, it is tried to determine the compliance of the process with the standards by sampling from waters, used in the plant which is considered to be likely to have an effect on microbial contamination.With dry ice technique, a reduction of 0,5 to 4 logarithmic units is determined in the total amount of aerobic mesophilic bacteria, yeast and molds, Esherichia coli/coliform through the swab samples taken from surfaces, knife and the hands of personnel. It is also observed that dry ice technique is effective on pathogenic microorganisms in some surfaces. It is tried to validate the results by using PCR method in parallel with the traditional pathogenic microorganism analyses. Similar results are obtained by PCR and the quantitative determination of pathogens is made as well. According to the results of analysis on the poultry meat samples, it is found that dry ice blasting is more effective than dry ice immersion.In conclusion, dry ice technique can be used safely as the industrial technique of the future and it is determined that dry ice technique will significantly reduce microbial contamination in meat industry. Because it is a new technique in Turkey, its application is limited. This limit is likely to be increased later on.Keywords : dry ice, microbial contamination, poultry, carbondioxyde, PCR