Soya sütünün eldesi ve soya yoğurdunun geleneksel Kahramanmaraiş tarhanası üzerinde kullanılma olanaklarının araştırılması
Obtaining of soymilk and investigation of usage possibilities of soy yogurt on traditional Kahramanmaraş tarhana
Yazar: ELİFE KEFSER DAĞCI
Danışman: DOÇ. DR. METİN DIĞRAK
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmada soya fasulyelerinin belirli işlemler görmesi ile soya sütü elde edilmiştir. Soya sütü %5 oranında yoğurt kültürü ile mayalanarak soya yoğurdu elde edilmiştir. Soya ve inek yoğurdu örneklerinin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve antimikrobiyel aktiviteleri araştırılmıştır. Çalışmada duyusal analizde (%3) vanilya aromalı soya yoğurdundan iyi bir sonuç elde edilmiştir. Fiziksel analizde soya yoğurdunun ayrılan serum miktarının düşük olduğu ve inek yoğurdundan daha viskoz olduğu gözlenmiştir. Kimyasal analizde, soya yoğurdunda kuru madde %9.8, kül miktarı %0.56, titre edilebilir asitlik derecesi %0.84, yağ miktarı %2, protein miktarı %2.84 ve pH 3.65 olarak bulunmuştur. İnek yoğurdu için benzer kimyasal analizlerde kuru madde %17.2, kül miktarı %0.72, titre edilebilir asitlik derecesi %1.04, yağ miktarı %4.4, protein miktarı %2.45 ve pH 3.13 olarak bulunmuştur. Soya yoğurdu örneğinde toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 5.71xl06 kob/ml, maya-küf sayısı 8.16xl04 kob/ml ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. İnek yoğurdu için toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 6.16xl08 kob/ml maya-küf sayısı 3.43xl04 kob/ml ve koliform bakteri sayısı 11 kob/ml olarak belirlenmiştir. Yoğurt HIÖZETElife Kefser DAĞCI örneklerinin antimikrobiyel aktiviteleri bazı bakteri ve mayalar üzerinde test edilmiştir. Sonuç olarak soya ve inek yoğurdundan yapılan tarhana örnekleri karşılaştırıldığında benzer duyusal özellikler elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, soya sütü, soya yoğurdu, tarhana

Abstract:
In this study, soymilk was obtained by certain processes of whole soybean. After soymilk was fermented with yogurt culture (5%), soy yogurt was obtained. The sensory, physical, chemical, microbiological properties and antimicrobial activities of sample of soy and cow's yogurt were investigated. In sensory analyses of this research was obtained satisfactory result for soy yogurt containing 3% vanilla aroma. In physical analyses, while the amount of whey off was decreased in soy yogurt which was found to be more viscose than cow's yogurt. In terms of chemical analyses, dry-matter, ash, titretable acidity, fat and protein contents of soy yogurt were found to be 9.8, 0.56, 0.84, 2, 2.84%, respectively and pH was reported as 3.65. In the similiar analyses for cow's yogurt, dry-matter, ash, titretable acidity, fat and protein contents were found to be 17.2, 0.72, 1.04, 4.4, 2.45%, respectively and pH was 3.13. VABSTRACTELİFE KEFSER DA?CI The number of total aerobic mesofilic bacteria and mould-yeast in soy yogurt were found 5.71xl06 cfu/ml, 8.16xl04 cfu/ml, respectively while coliform bacteria weren't detected. The number of total aerobic mesofilic bacteria, mould-yeast and coliform bacteria in cow's yogurt were 6.16xl08 cfu/ml, 3.43xl04 cfu/ml, 11 cfu/ml, respectively. The antimicrobial activities were tested on varios bacteria and yeasts. As result, when tarhana samples made from both soy and cow yogurts were compared, similiar sensory properties were determined. Key words: soybean, soymilk, soy yogurt, tarhana