Fonksiyonel lifli toz puding üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of powder pudding containing functional fibre
Yazar: VİLDAN ER GÜRMERİÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, prebiyotik etkiye sahip diyet liflerin toz puding üretiminde kullanılmasıyla besleyici değeri yüksek ve insan sağlığına faydalı bir ürün tasarımını amaçlamıştır. Bu kapsamda elma, limon, buğday lifleri ile inulin ve inulin/oligofruktoz gibi liflerin teknolojik ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Diyet lifler; nem ve kül içeriği, yığın yoğunluğu, pH, su tutma ve yağ tutma kapasitesi ile viskozite özellikleri bakımından analiz edilmiş ve toz puding için en uygun olan lif seçimi yapılmıştır. Ancak yapılan objektif analizler sonucu seçilen buğday ve limon lifiyle yapılan puding ürünleri duyusal açıdan kabul görmemiştir. Bu nedenle prebiyotik etkisi kanıtlanmış inülin/oligofrüktoz lifi puding için optimum bileşen olarak seçilmiştir. Tespit edilen bu lif % 2 oranında ürüne katılarak viskozite ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Yapılan analizler sonucu lif ilavesi vanilyalı pudingin viskozitesi üzerinde etkisiz (p>0.05), çilekli ve kakaolu pudinglerde ise etkili (p<0.05) bulunmuştur. Duyusal analizlerde ürünler, görünüş, yabancı tat-koku, görsel kıvam, ağızdaki kıvam, yapışkanlık ve genel beğeni açısından değerlendirilmiştir. Buna göre lif ilavesinin pudinglerin duyusal özelliklerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Bu çalışmada tasarlanan fonksiyonel lifli toz pudingin üniversite?sanayi işbirliği içerisinde projeyi destekleyen kuruluş olan Bayrak Gıda San. ve Tic. A.Ş firması tarafından gerekli yasal düzenlemelerin ardından seri üretimi yapılacaktır.

Abstract:
This study aims to design of a product that benefit to human health and has a high nutritional value via dietary fibres having prebiotic effcets into the powdered pudding. In this sense, fibres such as apple, lemon, wheat fibres, inulin and inulin/oligofructose are analysed for technological and functional properties. Moisture, ash, bulk density, pH, water holding and oil holding capacity and viscosity properties were analysed for dietary fibres and afterwards the most suitable fibre has been chosen for pudding production. Although proper fibres according to objective analysis were wheat and lemon fibres, puddings with these fibres have not been acceptable in terms of sensory attributes. For this reason, inulin/oligofructose fiber which has a proven prebiotic effect was chosen as an optimum ingredient for pudding. This fibre was added to product in % 2 proportion and prebiotic pudding was analysed for viscosity and sensorial properties. After the analysis, the effect of addition of dietary fibre (inulin/oligofructose) on viscosity of pudding with vanillin aroma was insignificant (p>0.05), but in strawberry aroma and cocoa puddings addition was significant (p<0.05) on viscosity of these puddings. In sensory analysis of puddings, appearance, foreign taste-odour, visual consistency, mouth consistency, stickiness and general liking were examined. According to this, fibre addition had no effect (p>0.05) on sensorial properties of puddings. The designed product in this university-industry cooperation study will be used in serial production by Bayrak Food Company as a supporting company after required legal permissions.