Muğla Bölgesi' nden elde edilen yenilebilir yabani mantarların biyolojik aktiviteleri
Edible wild mushrooms obtained from Muğla region biological activities
Yazar: HATİCE BEKCİ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM ; DOÇ. DR. AHMET CUMAOĞLU
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde fonksiyonel ürünlerin araştırılması, biyoaktif yeni kaynakların keşfedilmesi, sağlıklı beslemeye yönelik halkın bilinçlenmesi ve tüketicilerin organik gıdalara gösterdikleri ilginin çoğalmasıyla birlikte bu konulara olan ilgi artmış ve yapılan araştırmalar da hız kazanmıştır. Besin kalitesi yüksek olan mantarlar uzun yıllardır gıda olarak tüketilmektedir. Biyoaktif bileşenler içermeleri sayesinde de kozmetik ürün, ilaç, diyet takviyesi ve fonksiyonel gıda üretimi gibi çoğu alanda kullanılmaktadırlar. Dünya' da ve ülkemizde mantarlara olan ilginin son zamanlarda giderek artması üretim ve tüketim de önemli gelişim ve değişimlere neden olmuştur. Mantarlar, yüksek miktarda karbonhidrat, protein, lif, mineral, vitamin ve biyoaktif bileşenler içermektedirler. Bunun yanısıra yağ, sodyum, kolesterol ve kalori değerleri de oldukça düşüktür. Bu özellikler mantarların sağlıklı ve dengeli bir diyetin parçası olabileceğini göstermektedir. Bu çalışmada; doğada kendiliğinden yetişen Muğla yöresine ait bazı mantarların biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Tezde Amanita caesarea, Auricularia auricula, Sparassis crispa, Lepista nuda, Macrolepiota procera, Lentinus tigrinus ve Tricholoma terreum türü mantarlar kullanılmıştır. Söz konusu mantarların; antioksidan ve antibakteriyal aktiviteleri, anti-kanser aktiviteleri, α-amilaz, lipaz, α-glukozidaz ve antiinflamatuar analizleri yapılmıştır. DU-145 ve PC-3 prostat kanseri hücre hatlarında mantar ekstrelerinin hücre döngüsü üzerine ve apoptoz yolaklarında gen ekspresyonları üzerine etkileri araştırılmış olup, ekstrelerin hücre canlılığı MTT yöntemi ile belirlenmiş, IC50 dozu DU-145 hücre hattında Lepista nuda, Tricholoma terreum, Amanita caesaera 300 μM, PC-3 hücre hattında ise en düşük Lentinus tigrinus 327,34 µM olarak saptanmıştır. Antibakteriyal aktivitede ise mantar ekstrelerinin 6 bakteri türü üzerinde yapılan çalışmamızda en iyi sonucu Sparassis crispa ve Amanita caesarea ekstreleri E. coli üzerinde sırasıyla 22,6 mm ve 17,8 mm zon çapı 10 µM konsantrasyonunda gözlemlenmiştir. Tüm ekstrelerin Yersinia enterocolitica ATCC 27729 bakterisi ise üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Lentinus tigrinus ekstresi ise hiç bir bakteri üzerinde etkisi saptanmamıştır. Mantar ekstrelerinin α-amilaz enziminin inhibisyon derecesi üzerine yapılan çalışmalarda doza bağlı lineeer ilişki belirlenmemiştir. Mantarların 2500 mg/L konsantrasyonunda inhibisyon yüzdeleri (~%25) açısından istatistiksel fark bulunmamıştır (p>0,05). Alfa- glukozidaz inhibisyon aktivitesi en yüksek olan tür (IC50 değeri en düşük)  Amanita caesarea olarak belirlenmiştir (IC50= 1470,9 µg/ml). Örneklerin lipaz enzimi üzerine inhibe edici etkisi bulunmamıştır. Antioksidan aktivitelerde ise; mantar ekstrelerinde DPPH radikali giderme aktivitesinde 5,39-5,62 mgTE/100g arasında değişmektedir. Toplam fenolik içerikleri miktar tayininde ise 0,311-1,044 mgGAE/g mantar ekstratı, 0,296-3,125 mg GAE/g mantar arasında bulunmuştur. Auricularia auricula 0, 311 mgGAE/g mantar ekstratı, 0,296 mg GAE/ g mantar ile en iyi sonucu vermiştir. Mantar ekstrelerinin FRAP ile antioksidan aktivite testinde doza bağlı lineer bir ilişki bulunmuş, mantarların 400 µg/mL konsantrasyonunda en yüksek aktiviteyi Lentinus tigrinus (37,2 mg/L), en düşük aktiviteyi ise Sparassis crispa (10,5 mg/L) olarak sergilemiştir. ABTS ile antioksidan aktivite testinde ise en yüksek aktiviteyi M. procera ekstresinde 871,32 mgTE/100 g bulunmuştur.

Abstract:
With the research of functional products, the discovery of new bioactive resources, the awareness of the public towards healthy nutrition, and the increasing interest of consumers in organic foods, the interest in these issues have increased and the researches have also accelerated. Mushrooms with high nutritional quality have been consumed as food for many years. Thanks to their bioactive ingredients, they are used in many areas such as cosmetics, medicines, dietary supplements, and functional food products. The recent increase in the interest in mushrooms in the world and our country has caused important developments and changes in production and consumption. Fungi contain high amounts of carbohydrates, protein, fiber, minerals, vitamins, and bioactive ingredients. Also, fat, sodium, cholesterol, and calorie values are very low. These properties show that mushrooms can be part of a healthy and balanced diet. In this study; The bioactive properties of some mushrooms belonging to the Muğla region, which grows spontaneously in nature, were investigated. Amanita caesarea, Auricularia auricula, Sparassis crispa, Lepista nuda, Macrolepiota procera, Lentinus tigrinus, and Tricholoma terreum fungi were used in the thesis. The mushrooms in question; antioxidant and antibacterial activities, anti-cancer activities, α-amylase, lipase, α-glucosidase, and anti-inflammatory analyzes were performed. In DU-145 and PC-3 prostate cancer cell lines, the effects of fungal extracts on cell cycle and gene expression in apoptosis pathways have been investigated, cell viability of the extracts determined by MTT method, IC50 dose in DU-145 cell line Lepista nuda, Tricholoma terreum, Amanita caesaera 300 μM was the lowest Lentinus tigrinus 327.34 µM in the PC-3 cell line. In the study of 6 bacterial species of fungal extracts in antibacterial activity, the best result was observed on Sparassis crispa and Amanita caesarea extracts on E. coli with a zone diameter of 22.6 mm and 17.8 mm in diameter of 10 µM, respectively. All extracts were found to be effective on Yersinia enterocolitica ATCC 27729 bacteria. Lentinus tigrinus extract does not affect any bacteria. In studies conducted on the degree of inhibition of the α-amylase enzyme of mushroom extracts, no dose-related linear relationship has been established. No statistical difference was found in terms of inhibition percentages (~ 25%) of mushrooms at a concentration of 2500 mg / L (p> 0.05). The species with the highest alpha-glucosidase inhibition activity (lowest IC50 value) was determined as Amanita caesarea (IC50 = 1470.9 µg / ml). The samples had no inhibitory effect on the lipase enzyme. In antioxidant activities; DPPH radical removal activity in fungal extracts ranges between 5.39-5.62 mgTE / 100g. The total phenolic content was found to be between 0.311-1.044 mgGAE / g mushroom extract and 0.2296-3.125 mg GAE / g mushroom. Auricularia auricula gave the best result with 0.311 mgGAE / g mushroom extract, 0.296 mg GAE / g mushroom. In the antioxidant activity test of fungal extracts with FRAP, a dose-related linear relationship was found, the highest activity at the concentration of 400 µg / mL of mushrooms was Lentinus tigrinus (37.2 mg / L) and the lowest activity was Sparassis crispa (10.5 mg / L). In the antioxidant activity test with ABTS, the highest activity was found in M. procera extract, 871.32 mgTE / 100 g.