Levant bölgesine ait bazı bitkilerle zenginleştirilen et köftelerinin antioksidan ve antihipertansif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antihypertensive properties of beef burgers enriched with some selected herbs from the levant region
Yazar: NOUR M.H AWAD
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULATEF AHHMED
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, Levant bölgesinden (doğu Akdeniz ülkeleri) toplanan farklı bitki türlerinin (T. capitatus, M. Fruticosa, A. Citrodora, A. palastinum) sığır eti hamburger numunelerinin biyolojik ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Nihai ürünün biyolojik aktivitelerindeki gelişmeler, et proteinlerinin fenolik bileşikler ile kombinasyonundan üretilen polimerler ile sağlanabilir. Bu bitkiler, çok sayıda literatürün bulunmadığı ve etkinliklerinin bilimsel kanıtı olmadan halk tıbbında birçok hastalığın tedavisinde uzun süredir kullanılmaları nedeniyle seçilmiştir. Bu bitkilerin kurutulup öğütülen yaprakları, hamburger numuneleri ile iki farklı konsantrasyonda, toplam ağırlığın % 1.5 ve 3' ünü içerecek şekilde karıştırılmıştır. Daha sonra vakumla paketlenen numuneler, farklı saklama koşullarında (7 gün boyunca 4oC ve 40 gün boyunca -20oC) depolanarak iki gruba ayrılmıştır. Örneklerin pH, protein konsantrasyonu, metmyoglobin ölçümleri, renk ölçümleri ve Sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, örneklerin antihipertansif ve antioksidan aktivite analizleri de gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, örnekler üzerinde protein-polifenol polimerizasyonunun (PPP) önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir. Veriler, protein konsantrasyonu ve düşük ve yüksek iyonik kuvvetli tamponlarla ekstrakte edilen proteinler için SDS-PAGE ile proteinlerin ekspresyonu üzerine önemli etkileri olduğunu göstermiştir. Bitkisel katkılı numunelerin analiz sonuçlarnda bazal (taze) ve kontrol numunelerine kıyasla anlamlı değişiklikler tespit edilmiştir. Şaşırtıcı ve beklenmedik bir şekilde, bitkisel katkılı numunelerin IC50 değerlerinde bir artış olduğu ve numunelerin gastrointestinal sindirim prosesini simüle ettikten sonra, antioksidan kapasite verilerinde belirgin bir artış olduğu belirlenmiştir. AP %3 örneğinin TEAC değeri 128.8 mg TEAC/g iken, bazal örneğin TEAC değeri 81.4 mg TEAC/g olarak tespit edilmiştir.
Elde edilen verilere göre, sığır ürünleri ile bitkilerin kullanımının, sentetik gıda koruyucularına doğal ve güvenli bir alternatif olarak sürekli tüketici talebini karşılayabilecek iyi bir seçenek olabileceği düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler:	Fenolik bileşik, burger, PPP, biyoaktif peptit, antihipertansif etki, antioksidan.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the importance of utilizing different herbal medicinal plants (Thymus capitatus, Micromeria Fruticosa, Aloysia citrodora and Arum  palastinum) collected from the Levant region in meat industry with view of improving the biological and physicochemical properties of beef. The improvements in the biological activities of the final product can be achieved through the polymers generated from the combination of meat proteins along with phenolic compounds in those plants. Those plants have been selected for their long history of being used in the folk medicine for treating many diseases without the presence of much published reports and scientific a proof of their efficiency. Simply, the leaves of plants were mixed directly with burger samples at two concentrations 1.5 and 3% (w/w). The samples after being divided into two control and two treated groups are then stored after vacuum packaged under two different storage conditions which were at 4oC for 7 days and -18oC for 40 days before starting the analyses. Methodologically, pH, protein concentration, metmyoglobin measurements, colour measurements, Sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis were evaluated, in addition to the assessment of two important bioactive analyses which they are antihypertensive and antioxidant activities. Result mostly suggested the occurrence of protein-polyphenol polymerization (PPP). Data showed significant impact on protein concentration, and on the expression of proteins by SDS-PAGE for proteins extracted by low and high ionic strength buffers. Surprisingly and unexpectedly values of the IC50 in the antihypertensive activities of the herb-treated burgers showed high values. Herb-treated burgers showed a remarkable increase in the antioxidant capacities, specifically after stimulating gastrointestinal digestion process, which reached to 128.8 mg TEAC/g for 3% AP sample compared to 81.4 mg TEAC/g for baseline.   According to the obtained data, we suggested that the utilization of those herbal plants with beef products particularily with burger can be a good option for the consumer persistent demand for a natural safe alternative of synthetic food preservatives, as well as for nutraceutical subestances that have many benefits on our health. 
Keywords:	Herbal Plants, Burger, PPP, ACE, Bioactive Peptide, Antihypertensive Effect, Antioxidant.