Akyaka Kadın Azmağı (Muğla-Türkiye)'ndan toplanan Enteromorpha intestinalis'in besinsel kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda amaçlı kullanım olanaklarının araştırılması
Evaluation of chemical composition of Enteromorpha intestinalis collected from Akyaka Kadin Azmagi (Mugla-Turkey) and researching usage as food
Yazar: CANSU METİN
Danışman: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada Muğla Akyaka Kadın Azmağı'ndan toplanan yeşil bir makro alg türü olan Enteromorpha intestinalis'in mevsimsel olarak besinsel kompozisyonu (ham protein, ham yağ, nem, ham kül, karbonhidrat, yağ asidi, mineral ve vitamin içerikleri) kurutulmuş örneklerde tespit edildikten sonra çay, çorba ve baharat olarak üç farklı ürün şeklinde hazırlanarak 30 kişiden oluşan duyusal panel ekibinin görüşlerini almak üzere beğenilerine sunulmuştur. Çalışma örneklerinin besinsel kompozisyon değerleri incelendiğinde; nem miktarında önemli farklılıklar bulunmazken en yüksek ham protein ve ham yağ miktarı yaz mevsiminde (%13,42±1,31 ve %1,31±0,57), en yüksek ham kül miktarı ilkbahar mevsiminde (%17,35±1,47) elde edilmiştir. Sonbahar mevsiminde çoklu doymamış yağ asitlerinden linolenik asit (C18:3) %14,93 ve Cis-11,14-eikosadienoik asit (C20:2) %17,76 olmak üzere önemli miktarlarda tespit edilmiştir. Önemli çoklu doymamış yağ asitlerinden EPA (C20:5n3) sonbahar, kış, ilkbahar mevsimlerinde daha fazla saptanırken, maksimum değeri (%3,32) sonbahar mevsiminde gözlenmiştir. Doymuş yağ asitlerinden ise palmitik asit (C16:0) her mevsim yüksek miktarda gözlenmiş, kış mevsiminde maksimum değere (%43,29) ulaşmıştır. Çalışılan minerallerden, en yüksek miktardaki mineral olan kalsiyum sonbahar mevsiminde 15977 mg/kg'a ulaşmıştır. Vitaminlerden ise C vitamini ilkbahar mevsiminde önemli miktarda yüksek (14±2,00 mg/100g) bulunmuştur. 
Çalışmada kurutulmuş alg örneklerinden hazırlanan yosun çayı duyusal paneli iki aşamada gerçekleştirilmiş ilk panelde panelistlerce en çok beğenilen konsantrasyon ve demleme süresi (%1 konsantrasyon ve 5 dakika demleme süresi) belirlenmiştir. Bu doğrultuda hazırlanan yosun çayları ikinci panelde farklı içeriklerde (nane-limon, elma-tarçın) hazırlanmıştır. Panelistlerce en çok beğenilen yosun çayı 2:1 oranında hazırlanan nane-limonlu yosun çayı (6,53±1,50 puan) olarak tespit edilmiş, bu karışım elma-tarçın ile hazırlanan yosun çaylarından istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (P<0,05). 
Farklı konsantrasyonlarda hazırlanan yosun çorbası duyusal panelinde de en çok beğenilen en düşük yosun konsantrasyonlu (%10 konsantrasyon) yosun çorbası (6,43±1,87 puan), farklı içeriklerde hazırlanan yosun baharatı duyusal panelinde ise en çok beğenilen karışım yosun, pulbiber, kekik ve soğan tozuyla hazırlanmış baharat karışımı (6,60±1,71 puan) olarak belirlenmiştir. 
Sonuç olarak besinsel kompozisyon analizi sonuçlarına göre çay, çorba ve baharat olarak değerlendirilen Enteromorpha intestinalis'in protein miktarının yaz mevsiminde, kül ve C vitamini miktarının ilkbahar mevsiminde, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise sonbahar mevsiminde yüksek miktarda tespit edilmesinden dolayı Enteromorpha intestinalis'in kullanım alanına bağlı olarak değişik mevsimlerde rahatlıkla kullanılabileceği düşünülmektedir. Üretilen bu üç ürünün aromalarının duyusal analiz sonuçlarına göre Türk damak zevkine uzak olmakla birlikte, çaylara nane-limon ve elma-tarçın, yosun baharatına çeşitli baharatların ilavesi gibi içerikler üzerinde yapılan çeşitlendirmeler, ürünlerin kabul edilebilirlikleri üzerinde oldukça olumlu etkiler sağlamıştır. Ayrıca gerek ülkemizde yerli ve uzakdoğudan gelen turistler için alternatif bir tüketim talebi potansiyeli oluştururken, gerekse de endüstriyel anlamda bu ürünlerin piyasaya sunulması ve çeşitliliğinin sağlanması ile de yeni iş sahalarının açılmasına neden olacaktır. Bu bağlamda sağlığa olan faydalarından dolayı fonksiyonel gıda olarak düşünülebilecek makro alglerin değerlendirilmesi amacıyla üretilen Enteromorpha intestinalis gıda ürünlerinin içeriklerinin geliştirilerek Türk damak zevkine daha uygun ürünler elde edilebileceği ve tüketime kazandırılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study a green macroalgae Enteromorpha intestinalis that was collected from Mugla Akyaka Kadin Azmagi was dried and nutritional composition (crude protein, crude lipit, % moisture, crude ash, carbohydrate, fatty acid, mineral and vitamin) was determined seasonally, after dyring it was prepared in the form of three different products as seaweed tea, soup and spice and was presented for sensory analysis due to get opinions of the panel of 30 people team. When nutritional composition values of the study samples was investigated there was no significant differences for moisture, the highest crude protein and crude lipid content (%13,42±1,31 and %1,31±0,57) were obtained in summer, while the highest crude ash (%17,35±1,47) was obtained in spring. In autumn polyunsaturated fatty acids linolenic acid (C18:3) (14,93%) and Cis-11,14-eicosadienoic acid (C20:2) (17,76%) were determined in significant amounts. In autumn, winter, spring polyunsaturated fatty acid EPA (C20:5n3) was obtained and the maximum value (%3,32) was observed in autumn. A saturated fatty acid palmitic acid (C16:0) was reached to maximum value in winter (%43,29). The highest calcium content reached to 15977 mg/kg in autumn also the highest vitamin C content (147±2,00 mg/100g) was determined in spring significantly.
Seaweed tea sensory panel was carried out in two stages and in first panel the most approved concentration and infusion time (1% concentration and 5 minutes infusion time) were determined in the study. Seaweed teas that were prepared in this direction were prepared in different contents (mint-lemon, apple-cinnamon) in second stage. The most admired seaweed tea was determined as mint-lemon seaweed tea with 2:1 ratio (6,53±1,50 points) by panelists and it was significantly different from teas prepared with apple-cinnamon statistically (P<0,05). In seaweed soup panel that were prepared with different concentrations the most admired group was determined as the lowest concentrationed seaweed soup (10% concentration) (6,43±1,87 points) and in seaweed spice panel the most admired group was determined as content with seaweed, red pepper flakes, thyme and onion powder (6,60±1,71 points). 
 
As results of nutritional composition analysis for Enteromorpha intestinalis that was evaluated as tea, soup and spice, appropriate seasons were thought as spring, summer and autumn according to the highest protein in summer, the highest crude ash and vitamin C in spring and the highest total polyunsaturated fatty acids in autumn. It was thought due to these contents in different seasons depending on the usage field of Enteromorpha intestinalis will be used easily. As a result of sensory analysis it was found that aroma of the three products were not appeal to Turkish taste buds but diversification of products like mint-lemon, apple-cinnamon in teas or addition of various spices to seaweed spice had quite positive impacts to acceptability. In addition it will be an alternative consumption potential domestically or for the tourists come from Far East countries by marketing and diversification of these products and it will be a new business field. Macro algaes that was thought as functional food because of benefits of health, Enteromorpha intestinalis was evaluated as different food products. By developing the content of these products it was thought that the products will be more appeal to Turkish taste buds and increase consumability.