Tekirdağ il merkezinde satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar /
Yazar: HASAN KARAMAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1994
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Süt = Milk ; Tekirdağ = Tekirdağ

Özet:
Araştırmada Tekirdağ il merkezinde satılan sokak sütlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, bu sütlerin niteliklerinin tespitine çalışılmıştır. Araştırma materyali olarak il merkezinde değişik semtlerden 10 sokak sütçüsünden 15'er günlük periyotlar halinde 6 kez olmak üzere toplam 60 örnekle çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; - Asitlik (SH) derecesi süt örneklerinin %26.66'suıda normalin üstünde bulunmuş buda sütün uygun koşullarda üretilip satılmadığını göstermektedir. - Özgül ağırlık süt örneklerinin %23.3'ünde çiğ süt standartının altında bulunmuştur. - Süt örneklerinin %18.33'ünde kuru madde oranı ve %10'unda kuru maddede yağ oranı normal sınırın altında bulunmuştur. - Süt örneklerinin %18.33'ünde yağ oranı, %23.33"ünde yağsız kuru madde oram gıda maddeleri tüzüğü ve çiğ süt standardında belirtilen değerlerin altında bulunmuştur. - Protein oranı %2.605 ile %4.720 arasında değişmiş ortalaması %3.374 olmuştur.II - Kül oranı %0.452 ile %0.816 arasında değişmiş ve ortalama %0.682 olmuştur. - İncelenen süt örneklerinin hiçbirinde karbonat katkısına rastlanılmamıştır. - Rezasurin testi sonuçlarına göre süt örneklerinin çoğunluğunda bakteriyolojik kalite yetersiz bulunmuştur. - Süt örnekleri incelendiğinde, toplam canlı bakteri sayısının ortalama 64. 45X1 05 adet /mi, koliform grubu mikroorganizma sayısı ise ortalama 107.55x102 adet /mi bulunmuştur. Yapılan istatistik analizlerde; özgül ağırlık, kül, kuru madde, yağsız kuru madde, su, protein oranı, koliform mikroorganizma sayısı miktarı bakımından süt örnekleri arasındaki fark önemsiz çıkmışken, asittik derecesi, yağ oranı, toplam canlı bakteri sayısı bakımından bloklar ( tekerrür ) arasındaki fark önemli çıkmış, kuru maddede yağ oranı süt örnekleri ve bloklar arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this research, it has been studied to determine the elwacteristics of the raw milk samples, which were sold on the streets of Tekirdağ, by analysing physical, chemical and microbiological properties of them. As a research material each 15 days, 6 times, total 60 samples were collected from 10 different street milkmen at different, neighborhoods in Tekirdağ and the research has been done on these samples. According to the research results : - The acidity of the milk samples in the 26.66 % of the milk samples has been found above the normal level and this indicates that the milk samples werenot produced and sold under the suitable conditions. - The specific gravity has been determinate in the 23.3 % of the milk samples under the standart of raw milk.iv - Dry matter rate in the 18.33 % of milk samples and fat rate in dry matter in the 10 % of milk samples has been found below normal level. - Fat content and nonfat solids content were found below values defined by food regulations and raw milk standarts in the 18.33 % and 23.33 % of the milk samples respectively. - Protein rates were found between 2.605 % and 4.720 % while the average was 3.374 %. - Ash rate was found between 0.452 % and 0.816 %, while the average was 0.682 %. - In non of the analyzed milk samples were found carbonate additive. - According to the rezasurin tests results, bacteriological qualities were determinate unsatisfactory in most of the samples. - At the analysis of the milk samples it was found total amount of living bacteria as average 64.45 x lO-"5, the group of coliform microorganism 107.55xl02 It has been seen that the microorganism amount of milk samples were found highly. According to the statistical analysis results ; the difference among the milk samples in respect to ash rates, the specific gravity, dry matter rates, rates of non fat solids, water rates, protein rates, amount of coliform microorganism were found unsignificant the difference among the repetions regarding to the acidity, fat rates, total bacteria amount were found significant the difference among the repetİtioîis and milk samples regarding, fat rates in dry matter were found significant as statisticaly.