İç fındıkta ozon gazı uygulamasının mikrobiyel gelişime ve kimyasal kalite üzerine etkisi
Effects of ozone application on microbial growth and chemical quality of natural hazelnut
Yazar: HİLAL ESRA ŞEYHOĞLU AKBAŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 2016 yılı mahsülü naturel iç fındık numuneleri 30, 60 ve 90 dakika ozon gazı uygulaması yapılarak, vakum ambalajlanmış ve 9 ay muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin 0, 1, 2, 3, 6 ve 9. aylarında numuneler mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuş ve ozon gazı uygulmasının mikrobiyel gelişme ve kimyasal kalite üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırma sonucu, naturel iç fındıklarda ozon gazı uygulamasının beklenildiği gibi protein, yağ, su aktivitesi ve nem üzerine önemli bir aktivitesi bulunmamıştır. Etkili olması beklenilen serbest yağ asidi üzerine de belirli bir etkisinin olmadığı, ancak peroksit değerlerinin ozon uygulanan numunelerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu durum, çalışmada ilerleyen depolama süresince peroksit değerinde meydana gelen artış ve bu dönemlere ait duyusal analizlerde ürünlerin acılaşma ve kötü koku puanlarındaki artış ile teyid edilmiştir. Depolama sürecinde incelenen toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ozon gazı uygulanan örneklerde, kontrol grubuna göre istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). İstatistiksel olarak aralarında önemli farklılıklar bulunmasa da ozonlamanın maya-küf sayısını azaltabileceği belirlenmiştir. Ozon gazı uygulunan örneklerde depolama süresince maya-küf sayısı ve toplam canlı sayısı kontrol grubuna göre daha düşük tespit edilmiştir. Ozon gazı uygulamasının duyusal analizlerde sertlik dışındaki diğer parametrelere (lezzet, kötü koku, acılaşma, bayat tat ve yabancı tat) olumsuz etkisi olduğu görülmüştür. Özellikle depolama süresi ile birlikte ozon gazı uygulanmış örneklerde lezzet, kötü koku, acılaşma, bayat tat ve yabancı tat üzerindeki olumsuz etki, kontrol grubuna göre daha da belirginleşmiştir.

Abstract:
In this study, ozone gas was applied for 30, 60 and 90 minutes on crop of natural hazelnut kernels of 2016 and then vacuum packed and stored for 9 months. Samples were subjected to microbiological, chemical and orgonoleptic analyzes during their storage periods at 0, 1, 2, 3, 6 and 9. months and the effect of ozone treatment on microbial growth and chemical quality was investigated. As a result of the research, it was not found any significant activity on dry matter, protein, oil, water activity and moisture as expected in the ozone gas treatment on natural hazelnut kernals. Likewise, there was also no significant effect on the free fatty acid as expected but it was noted that the peroxide values were higher in ozone-treated samples. This phenomena was confirmed by the increase in peroxide value during advancing storage periods and the increase the scent and bad odor scores of the products in orgonoleptic analyzes of these periods. The total number of mesophilic aerobic bacteria examined during storage was significantly lower in the ozone-treated samples than the control group (p<0.05). There aren't significant differences between them, still it has been determined that ozone gas treatment may decrease the number of yeast and mold. Orgonoleptic analyzes showed negative effects on all parameters except hardness. The flavor, bad odor, bitterness, stale taste and foreign taste were especially evident in the storage process compared to the control group.