Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production
Yazar: GİZEM YÜCEGÖNÜL
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada dondurma üretiminde salep ve diğer bazı stabilizörlere alternatif olarak Bosweillia carterii sakızının kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaların yağ içeriği %4'e ayarlanmış ve stabilizör olarak salep (K), salep+Boswelia carterii (L), Bosweilla carterii (M), karragennan+ksantan sakızı (N), karragennan+Boswellia carterii (O), ksantan sakızı+Boswellia carterii (P) olmak üzere altı farklı dondurma üretilerek bunların kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen dondurmalar 60 gün süreyle depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir.
Dondurma üretiminde farklı çeşit stabilizör kullanımının ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine,duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olurken, sadece duyusal özelliklerden pürüzsüzlük puanlarına etkisi önemsiz (p>0.05) olmuştur. En çok beğenilen dondurmalar Boswellia carterii sakızının karragennan ve ksantan sakızı ile birlikte kullanıldığı O ve P örnekleri olmuştur.
Sonuç olarak, Boswellia carterii sakızının tek başına, saleple birlikte ve diğer stabilizörlerle birlikte kullanımının dondurma üretiminde salebe alternatif olabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, the usage possibilities of Bosweillia carterii gum as an alternative to salep and some other stabilizers in ice cream production were investigated. For this purpose, the fat content of the ice creams was adjusted to 4% and six different ice creams were produced namely salep (K), salep + Boswelia carterii (L), Bosweilla carterii (M), carragennan + xanthan gum (N), karragennan + Boswellia carterii (O), xanthan gum Boswellia carterii (P), and their chemical, physical, textural and sensory properties were compared with each other. Ice creams were stored for 60 days and their physical, textural and sensory properties were followed during this period (1st, 30th and 60th days).
While the effect of different stabilizer usage and storage time on first dripping and completely melting times, volume increase rates, viscosity values and% melting rates which are the physical properties of ice cream, and on hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity and gumminess values, which are  textural properties of ice cream, and on coldness, firmness, viscosity, color and appearance, mouthfulness, taste-odor and general acceptability scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p <0.01), only the effects of them on smoothness scores of sensory characteristics, were insignificant (p> 0.05). The most popular ice creams were O and P examples where Boswellia carterii gum was used together with carragennan and xanthan gum.
As a result, it is concluded that the usage of Boswellia carterii gum alone, together with sahlep and other stabilizers can be an alternative to salep in ice cream production.