Sığır eti karışımlarında ve sosislerinde tavuk eti karışım oranlarının yakın kızılötesi (NIR) spektroskopisi ile hızlı saptanması
Rapid determination of chicken meat mixture ratios in beef mixtures and sausages by near infrared (NIR) spectroscopy
Yazar: BATUHAN TARCAN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Beyaz et = White meat ; Kırmızı et = Red meat ; Kızılötesi spektroskopi = Infrared spectroscopy ; Sosis = Sausage ; Sığır eti = Beaf

Özet:
Bu tez çalışmasında sığır eti karışımlarında ve sosislerindeki tavuk eti karışımlarının oranlarının hızlı bir şekilde tespit edilebilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Türkiye'de en çok tüketilen et kaynakları olan sığır ve tavuk etlerinin kullanımı hedeflenmiştir. Öncelikle sığır kıyma ve tavuk göğüs etinin %0'dan %100'e %5'erlik basamaklar ile artan (%0, %5, %10, %15……%100 tavuk eti içeren 20 farklı karışım) karışımları hazırlanmıştır. Karışımlar yaklaşık 150 gr ve 500 gr  olmak üzere iki farklı numune gramajında hazırlanmıştır. Hazırlanan karışımlar sonrasında ikişer defa yakın kızılötesi reflektans spektroskopisi yöntemi ile analiz edilmiştir. Numunelerin ikişer defa analiz edilmeleri ile istatiksel olarak tekli analizin mi yoksa çiftli analizin mi daha iyi bir sonuç vereceğinin tespiti amaçlanmıştır. Elde edilen kızılötesi spektrumlardan uygun istatiksel metotlar kullanılarak karışımların oranına yönelik bir regresyon modeli kurulmaya çalışılmıştır. Kurulan regresyon modelinin en iyi hangi şekilde kurulabileceğini saptamak için numunelerin gramajlarının ve analiz sayılarının optimum olarak seçilmesi sağlanmıştır. En iyi sonucu veren numune gramajı ve analiz sayısı belirlendikten sonra oluşturulan regresyon modeline dayalı bir tahmin modeli oluşturulmuştur. Tahmin modelinde, kurulan regresyon modeline uygun olarak gerçekleştirilen tahminlerin istatiksel olarak anlamlı olup olmadığı araştırılmıştır. Çiğ etlerde yapılan ve kurulacak modellerin optimizasyonunu sağlamış bu aşamadan sonra yakın kızılötesi reflektans spektroskopisinin tüketime hazır ürünlerde de kullanılabilirliğini araştırmak amacı ile aynı karışımlardan hazırlanan sosis örnekleri kullanılmıştır. Böylelikle çiğ et karışımlarının ve tüketime hazır ürünlerin (sosis gibi) karışım oranlarının hızlı bir şekilde belirlenmesi hedeflenmiştir.
	 Sonuç olarak hem sığır eti ile tavuk etinin karışımlarında hem de karışım sosislerdeki tavuk eti oranı sırasıyla %2,05 ve %2,12 hata payı ile tespit edilebilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to radily determine the mixture and/or adulteration percentage of white meat in red meat mixtures and sausages using near infrared reflectance spectroscopy. In this context, usage of the two most consumed meat types (beef and chicken) are targeted. Foremost, mixtures of the red and white meat with the percentages of 0% to 100% were be prepared with %5 increasing steps,(20 different mixtures of cihcken meat as : 0%  5%, 10%, 15%…. 100% ). Mixtures were prepared both in approximately 150 gr and 500 gr quantity. Then all of the mixtures were examined by the near-infrared reflectance spectroscopy twice. The reason that all of the mixtures were scanned twice is to determine if it would make any significant difference statistically. A regression model were generated from the near-infrared spectrums regarding to the percentage of the mixes. In order to generate the most suitable regression model, the amount of the mixtures (150 or 500 gr) and the analyze count (once or twice) were determined. After determining the most suitable regression model's details, a prediction model was generated accordingly. In the prediction model, all of the predictions were evaluated statistically. Once the optimisation process is completed with the raw meat mixtures the same procedure is applied to the sausages of the mixtures of the red and white meats in order to determine the near-infrared reflectance spectroscopy shall be suitable for the percentage determination of ready-to-consume products such as sausages. In this manner it is targeted to rapidly  determine the percentage of mixtures in ready-to-consume products.
	As a result, the ratio of chicken meat in both beef and chicken meat mixtures and mixed sausages was determined with a margin of error of 2.05% and 2.12% respectively.