Kültürü yapılan sarıağız balığı (Argyrosomus regius asso, 1801) 'nın sıcak dumanlanma teknolojisine uygunluğunun araştırılması
Investigation of appropriateness of reared meagre (Argyrosomus regius asso,1801) for the hot smoking technology
Yazar: AYÇA DEĞİRMENCİ  PERİN
Danışman: DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, yetiştiriciliği yapılan sarıağız balığının sıcak dumanlama teknolojisine uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Sarıağız balıklarına sıcak dumanlama yöntemi uygulanarak balıklar fileto haline getirilmiş ve vakumlanarak buzdolabında depolanmıştır. Depolama sırasında fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler ile yağ asiti içeriğindeki değişimler incelenmiştir. 
Kimyasal bileşen analizleri sonucunda yağ içeriğinin oldukça düşük, bu yönüyle diyetetik değere sahip bir tür olduğu anlaşılmıştır. Sarıağız balığının doymamış yağ asitleri yönünden zengin bir tür olduğu özellikle PUFA içeriğinin yüksek olduğu saptanmıştır. Sıcak dumanlama sonrası toplam PUFA ve toplam MUFA değerlerinde depolamaya bağlı azalmanın olduğu bu azalmanın düşük oranlarda olduğu belirlenmiştir. Beslenme açısından önem taşıyan DHA içeriğinin yüksek olduğu ortaya konulmuştur. EPA + DHA  (taze balıkta % 18.53±0.83) değerinin,  günlük EPA + DHA ihtiyacını karşılayabileceği sonucuna varılmıştır. Plazma lipid seviyesi ve kalp sağlığı için önem arzeden n3/n6 oranının ideal sınırlarda olduğu belirlenmiştir. Yağ asiti analizleri sonucu n-6 grubu yağ asitlerinin n-3'lerden daha az olduğu, Linoleik asit (18:2 n-6)'in n-6'lar içerisinde en yüksek değere sahip olduğu tespit edilmiştir.
Kimyasal kalite açısından pH, TBA ve TMA değerlerinin hem taze hem de sıcak dumanlanmış balıkların depolanması sırasında limit değerleri aşmadığı, TVB-N'nin ise sıcak dumanlanmış örneklerin 49. gününde sınır değeri aştığı tespit edilmiştir. Su ürünleri için kabul edilen mikrobiyolojik limit değerlerine göre; taze sarıağız balıkları depolamanın 7. gününden sonra, sıcak dumanlanmış sarıağız balıkları da depolamanın 35. gününden sonra tüketim özelliklerini yitirmişlerdir. Sarıağız balığının dumanlama teknolojilerine uygun bir materyal olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate appropriateness of reared meagre for the hot smoking technology. Hot smoking method was applied to the meagre, the smoked fish were used to obtain fillets which were vacuum-packed then, stored in the refrigerator. During storage, the physical, chemical, organoleptic and microbiological changes as well as changes in fatty acid composition were analyzed. 
According to chemical components analysis, meagre has very low fat content, proving that this species has dietetic value. It was determined that meagre is a species rich in unsaturated fatty acids particularly high PUFA content. After hot smoking process total MUFA and total PUFA contents decreased due to the storage, the rate of this reduction was found to be a low. DHA content, important in term of nutrition was determined to be high.  The study results indicated that EPA + DHA     ( 18.53±0.83 % in fresh fish ) value can meet human daily needs of EPA + DHA.  n3/n6 ratio which is great importance for the plasma lipid levels and heart health was determined to be in the ideal limit. In results of fatty acid analysis showed that n- 6 group fatty acids were lower than the n -3 fatty acid, it was determined that linoleic acid (18:2 n - 6) had the highest value within the n-6 fatty acids.
In terms of chemical quality indicated that pH, TBA and TMA values did not  exceed limit values during the storage of both fresh and hot smoked fish,  TVB – N value exceeded limit values at 56th days of the hot smoked samples.  According to microbiological limit values accepted for seafood, fresh and hot smoked meagre lost consumption characteristics after 7 and 35 days of storage respectively. Meagre was determined as appropriate material for the hot smoking technology.