Farklı etleri pişirmede oluşabilecek partikül madde miktarı ve maruziyetine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Determining the concentration of particulate matter formed from different cooked meats and factors affecting exposure
Yazar: BÜŞRA DİKMEN
Danışman: PROF. DR. DERYA DİKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Pişirme partikül madde oluşumunun önemli kaynaklarından biridir. Hem partikül maddenin kendisi hem de içinde bulundurduğu bazı eser elementler karsinojen olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada ev ortamında et pişirme alışkanlıkları ve mutfak konumu ve fiziki koşulları sorgulanarak pişirme sonucu oluşabilecek partikül madde maruziyeti ve bu maruziyetle oluşabilecek kanser riskinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında Türkiye'de 18-64 yaş düzenli olarak yemek pişiren sağlıklı 430 kadına gönüllülük esasıyla çevrimiçi şekilde anket uygulanmıştır. Ankette bireylerin genel özellikleri, ev ve mutfak fiziki koşulları, pişirme alışkanlıklarıyla ilgili bilgiler sorgulanmıştır. Ayrıca yemek hazırlama ve pişirme becerileri ölçeği kullanılmıştır. İkinci aşamada ise anketten elde edilen veriler de kullanılarak maruz kalma konsantrasyonu ve kanser riski hesaplanmıştır. En sık kullanılan pişirme yöntemi %31,8 ile az suda pişirme olarak bulunmuştur. Yemek hazırlama ve pişirme becerileri ölçeğinde kişilerin yiyecek hazırlama bölümü skorlarının (26,97±5,13) pişirme teknikleri bölümüne (24,93±5,78) göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca ölçek skorları eğitim durumu ve medeni duruma göre anlamlı olarak değişmiştir (p<0,05). Mutfak alanı büyüklüğüne göre bakıldığında mutfak büyüklüğü grupları arasında anlamlı fark görülmemiştir (p>0,05). Pişirme yöntemi tercihlerine göre bakıldığında ise en yüksek maruziyet konsantrasyonu yağda kızartma yönteminde bulunmuştur. Fakat gruplar arasında anlamlı fark bulunmamıştır (p>0,05). Ölçek skorlarına göre bakıldığında çeyreklikler arasındaki maruziyet farkının istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0,05). Ayrıca mutfak büyüklüğü ile maruziyet konsantrasyonu arasında anlamlı bir ilişki bulunmamışken (p>0,05) ölçek skoru arttıkça maruziyet konsantrasyonunun arttığı bulunmuştur (p<0,01). Çalışma sonucu, pişirmeyle oluşan partikül madde maruziyetinden kaynaklanacak kanser riskinin hem bütün kirleticiler hem de toplamı (2,7x10-3) için kabul edilebilir değerden (10-6) yüksek olacağını ortaya koymuştur. Maruziyetin azaltılması için bireylerin daha az PM oluşturacak pişirme yöntemleri tercih etmesi ve havalandırma kullanımının önemi konusunda farkındalığının arttırılması gerekmektedir.

Abstract:
Cooking is one of the important sources of particulate matter formation. Both the particulate matter itself and some of the trace elements it contains are considered carcinogenic. This study aimed to determine the exposure to particulate matter resulting from meat cooking in home environment and to assess the potential cancer risk associated with this exposure by questioning cooking habits and kitchen location and physical conditions. In the first stage of the study, an online survey was administered on a voluntary basis to 430 healthy women aged 18-64 in Turkey who cook regularly. In the survey, individuals' general characteristics, information about home and kitchen physical conditions, information about cooking habits, were questioned. Additionally, the food preparation and cooking skills scale was used. In the second stage, exposure concentration and cancer risk were calculated using the data obtained from the survey. The most frequently used cooking method was found to be stewing with %31.8. It was observed that individuals had higher scores in the food preparation section (26,97±5,13) compared to the cooking techniques section (24,93±5,78) in the scale. Additionally, the scale scores varied significantly according to educational status and marital status (p<0.05). When examined according to the size of the kitchen area, no significant difference was observed between the kitchen size groups (p>0.05). Regarding cooking method preferences, the highest exposure concentration was found in the frying method. However there was no significant difference between groups (p>0.05). According to the scale scores, it was seen that the difference in exposure between quartiles was statistically significant (p<0.05). Additionally, while there was no significant relationship between kitchen size and exposure concentration (p>0.05), it was found that exposure concentration increased as the scale score increased (p<0.01). The result of the study revealed that the cancer risk resulting from exposure to particulate matter generated by cooking would be higher than the acceptable level (10-6) for both all pollutants and their total (2,7x10-3). To reduce exposure, individuals should opt for cooking methods that produce less particulate matter and increase awareness about the importance of ventilation use.