Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimi ile ticari proteazların bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
The determination of the effects enzymes in bug (Eurgaster spp.) damaged wheats and commercial proteases on cookie quality
Yazar: MERYEM KARA
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Buğday = Wheat ; Peptid hidrolazlar = Peptide hydrolases ; Süne = Shield bug

Özet:
Bu çalışmada; süne proteazının etkisi iki ticari proteazla karşılaştırılarak belirlenmiştir. Farklı kalitede iki buğday çeşidi (Gerek-79 ve Gün-91) kullanılmıştır. Süne proteazı kaynağı olarak süne zaran görmüş buğdaydan elde edilen un ve kırma kullanılmıştır. Proteazların gliadin ve glütenin üzerindeki hidroliz etkileri elektroforezle belirlenmiştir. Enzimler, tel keski bisküvi formülasyonuna yaklaşık eşit enzim aktivitesi oranlarında ilave edilmiş ve hamurlar, 37 ° C 'de 0, 2, 4 saat inkübe edilmiştir. Enzim aktivitesini arttırmak için modifiye bisküvi formülasyonu da kullanılmıştır. Proteazların glüteni hidrolize etme ve bisküvi kalitesi üzerindeki etkileri farklı olmuştur. Proteaz 2 enzimi; bütün bölgelerdeki glütenin bantlarının tamamen kaybolmasına neden olmuştur. Proteaz 1 ve süneli un ilave edilen örneklerde glütenin bantlarının bağıl yoğunlukları azalmıştır. Bununla birlikte Proteaz 1 enzimi gliadin üzerinde diğer iki enzimi göre daha etkili olmuştur. Proteaz 2 enzimi her iki buğday çeşiti ve formülasyonla üretilen bisküvi denemelerinde en yüksek yayılma oranı değerlerini vermiştir. Gün-91 ceşitinde, süneli un ilave edilmiş bisküvilerin ortalama yayılma oranı değerleri Proteaz 2 ilave edilmiş bisküvilerin yayılma oranı değerlerine yakın bulunmuştur. Yağ oranı azaltılıp su oranı arttırılmış modifiye formülasyon, muhtemelen enzim aktivitesini arttırarak bisküvilerin yayılma oranında artışa neden olmuştur. Inkübasyon süresi uzadıkça bisküvilerin yüzey rengi koyulaşmıştır. Anahtar Kelimeler Proteaz, süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğday, bisküvi, yayılma oranı Danışman: Prof. Dr. Hamit KÖKSEL, Hacettepe Üni., Gıda Müh. Anabilim Dalı Eş Danışman: Yrd. Doç. Dr. Dilek SİVRİ, Hacettepe Ûni., Gıda Müh. Anabilim Dalı

Abstract:
In this study, the effect of bug protease was investigated by comparing with two different commercial proteases. Two wheat cultivars (Gerek-79 and Gün-91) with different quality were used. Flour and wholemeal obtained from a bug damaged wheat were used as the sources of bug protease. The hydrolyzing effects of proteases on gliadin and glütenin were determined by electrophoresis. The enzymes were added to wire cut cookie formulations at the levels of comparable activity and the doughs were incubated at 37°C for 0, 2, 4 hours. A modified cookie formulation was also tested to increase the enzyme activity. The protease enzymes had differences in terms of gluten hydrolyzing properties and their effects on cookie quality. Protease 2 enzyme caused dissappareance of the glütenin bands completely in all regions. In Protease 1 and bug damaged flour added samples, relative intensities of the glütenin bands decreased. However, Protease 1 enzyme was more effective on gliadin proteins as compared to two other enzymes. Protease 2 enzyme gave the highest spread ratio values in cookie trials produced by both wheat cultivars and both formulations. In ev. Gün-91, average spread ratio value of the cookies supplemented with bug damaged wheat flour was comparable to that of the cookies supplemented with Protease 2. Modified formulation with reduced level of shortening and higher level of water resulted in an increase in spread ratio of cookies probably by increasing enzyme activity. As incubation time got longer, the surface colour of the cookies became darker. Keywords: Protease, bug damaged wheat, Eurygaster spp., cookies, spread ratio Advisor: Prof. Dr. Hamit KÖKSEL, Hacettepe Uni. Food Enginering Dept. Co-Advisor: Assistant Prof. Dilek SİVRİ, Hacettepe Uni. Food Enginering Dept.