Mersin'de yaşayan yerleşik ve konargöçer yörüklerin mutfak kültürü üzerine bir araştırma
A research on the culinary culture of resident and nomadic yoruks living in Mersin
Yazar: NURCAN BEKTARIM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Mersin = Mersin ; Mutfak = Kitchen ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yörükler = Yuruks

Özet:
Mersin mutfağını oluşturan gruplar içerisinde, yörük mutfak kültürü önemli bir yere sahiptir. Ancak konargöçer yaşamın günümüz itibari ile ciddi bir azalış gösterdiği görülmektedir. Yaşam şeklinin, mutfak kültürünü doğrudan etkilediği düşünüldüğünde, bu mutfak kültürünün kayıt altına alınması önem teşkil etmektedir. Bu önem doğrultusundan yola çıkılanan bu tez çalışmasında, konargöçer Sarıkeçili'ler ile yerleşik Boynuinceli'lerin mutfak kültürleri karşılaştırılmıştır. Araştırmanın evrenini, Mersin'de yaşayan Sarıkeçili yörükleri ile Boynuinceli yörükleri oluşturmuştur. Araştırmanın örneklemini ise Mersin'in Büyükeceli, Yeşilovacık, Akdere, Kızkalesi, Işıklı ve Ayaş ilçelerinde yaşayan konargöçer Sarıkeçili katılımcıları ile Erdemli ilçesinin Arpaçbahşiş Kasabası'nda yaşayan yerleşik Boynuinceli katılımcıları oluşturmuştur. Görüşmeler, 05 Nisan ile 25 Haziran 2019 tarihleri arasında gerçekleşmiştir. Görüşmeye, 15 Sarıkeçili ve 15 Boynuinceli olmak üzere toplam 30 katılımcı katılmıştır. Katılımcılardan sağlanan veriler, yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile yüz yüze görüşülerek toplanmıştır. Her iki grup ile yapılan alan araştırması sonucu elde edilen veriler, betimsel analiz yöntemi ile ortaya konulmuştur. Katılımcıların tükettikleri yiyecek ve içecekleri, öğünlere ve mevsimlere göre incelendiğinde, yerleşiklerin konargöçerlere göre çok daha fazla çeşitte ve daha fazla hammaddeyle ürün hazırladıkları tespit edilmiştir. Konargöçerlerin beklenildiği gibi çoğunluklakendi ürettikleri hayvansal ürünleri tükettikleri, yerleşiklerin ise hazır alınan hayvansal ürünleri tükettikleri ve daha çok zirai ürünlere ağırlık verdiğigörülmüştür. Özel gün yemeklerine bakıldığında, bayram, düğün, asker uğurlama, cenaze gibi özel günlerde tören yemeklerinin yapıldığı, sünnet, kadil, nevruz, Hıdırellez gibi günlerde her iki grubun da özel bir yemek yapmadığı,  ama buna karşın Sarıkeçili'lerde çadır dikimi gibi kendilerine özgü özel günlerde tören yemeği yaptıkları tespit edilmiştir. Görüşülen konargöçer yörüklerinin bahsettiği yemeklerin bir kısmının literatürle örtüştüğü, ancak literatürde bahsedilen bazı yemeklerin ise bu katılımcılar tarafından yapılmadığı, onlar yerine yeni öğrenilen ve hazır alınan bazı ürünlerin mutfağa girdiği tespit edilmiştir. Konargöçerlerin güneş paneleri sayesinde elektrik kullanımına başladıkları ve yerleşik hayattaki gıda muhafaza tekniklerinin artık konargöçers için de geçerli olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, literatüre ve uygulamaya dönük bir takım öneriler geliştirilmiştir.

Abstract:
Among the groups that make up Mersin cuisine, nomadic cuisine culture has an important place. However, the life of the nomads has seen to be diminished significantly at the present time. When it is thought that the lifestyle directly affects the culinary culture, it is important to record this culinary culture. Due to this importance, the culinary cultures of nomads Sarıkeçili and inhabitants of Boynuinceliwere compared in this thesis. The population of the study consisted of Sarıkeçili nomads and Boynuinceli nomads living in Mersin. The sample of the study consisted of the participants of Sarıkeçili in the districts of Büyükeceli, Yeşilovacık, Akdere, Kızkalesi, Işıklı and Ayaş of Mersin and Boynuinceliparticipants living in Arpaçbahşiş Town of Erdemli district. The meetings had been interviewed between 05 April and 25 June 2019. A total of 30 participants had been in the meetings, 15 of whom were fromSarıkeçili and 15 from the Boynuinceli. Data obtained from the participants were collected by face-to-face interview with semi-structured interview method. The data obtained from the field research conducted with two groups were presented with descriptive analysis method. When the food and beverages consumed by the participants according to the meals and seasons was examined, it wasfound that the inhabitants prepared products with a more variety and more raw materials than the nomads.As expected, it was noted that the nomads consumed animal products that they produced mostly, while the local residents consumed the ready-made animal products and concentrated on more agricultural products. Looking at the special day meals like festivals, weddings, soldier farewell, funeral ceremonies, such as special occasions and circumcision feast had meals but in the days like Kandil, Nevruz and Hıdırellez, did not make a special meal on both days. However, it was found that Sarıkeçili people planted a tent and made ceremonial dinners on their own special days. It was noted that some of the dishes mentioned by the interviewer to the nomads corresponded with the literature, but some of the dishes mentioned in the literature were not made by these participants. Instead, some newly learned and ready-made products were used in the kitchen. It has been observed that the nomads started to use electricity produced by solar panels and the food preservation techniques in settled life are now also applicable to the nomadics.In the light of the findings, some suggestions have been developed for literature and practice.