Propolis ilave edilmiş tavuk ve sığır eti ekstraktlarının (tozlarının) depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical characteristics of propolis additional chicken and meat extracts (powder) during storage
Yazar: SABİRE YERLİKAYA
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesi yapılan sığır eti (antrikot) ve tavuk göğüs eti ekstraktının (tozunun) depolama süresi boyunca bazı özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler 8 gruba ayrılarak: (1) sığır eti kontrol grubu (% 0, propolis eklenmemiş), (2) % 1 propolis içeren sığır eti ekstraktı, (3) % 2 propolis içeren sığır eti ekstraktı, (4) % 3 propolis içeren sığır eti ekstraktı, (5) tavuk göğüs eti ekstraktı kontrol grubu (% 0, propolis eklenmemiş), (6) % 1 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (7) % 2 propolis içeren tavuk eti ekstraktı, (8) % 3 propolis içeren tavuk eti ekstraktı örnekleri hazırlanarak ambalajlanıp oda sıcaklığında 120 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde nem, renk, yağ, kül, thiobarbitürik asit (TBA), su absorplama ve suda çözünme indeksi, partikül boyutu analizleri ile 120.günde pH, su aktivitesi, (aw), toplam mezofilik aerofibik bakteri sayımı, maya-küf sayımı, taramalı elektron mikroskobuyla (SEM) görüntüleme, aminoasit ve protein içerikleri belirlenmiştir. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrürde 3 paralel olacak şekilde yürütülmüştür.
Sığır eti ekstraktının ortalama nem, protein, yağ, kül ve TBA sayıları sırası ile % 4.31, % 49.22, %23.54, %2.311 ve 0.436 mg malonaldehit/kg örnek; tavuk eti ekstraktının ise;  %2.84, %69.38, % 6.17, %4.014 ve 0.233 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiştir.
Örneklerdeki propolis konsantrasyonunun artması son ürünün protein içeriğini yükseltmiştir. TBA sayılarını ise oldukça düşürmüştür. Depolamanın 120.gününde sığır eti ekstraktları için maya-küf sayımı istatistiki olarak önemli bulunmuş (p<0.01) olup, propolis ilavesi ile örneklerdeki maya-küf sayısının azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ilavesinin örneklerin su aktivitesini azaltıcı etkisi olduğu belirlenmiştir (p<0.01).
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda propolis ilavesinin sığır ve tavuk eti ekstraktlarının bazı özelliklerine olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir. Özellikle TBA sayılarının düşürülmesine yardımcı olduğu için lipit oksidasyonunun önlenmesinde propolis kullanımı önerilebilir.

Abstract:
In this research, some properties of meat and chicken breast broth powder in which propolis was added at different concentrations were determined during the storage period. For this purpose, the samples were separated into 8 groups: (1) meat control (0%, no added propolis), (2) meat broth powder containing 1% propolis, (3) meat broth powder containing 2% propolis, (4) meat broth powder containing 3% propolis, (5) chicken control (0%, no added propolis), (6) chicken broth powder containing 1% propolis, (7) chicken broth powder containing 2% propolis, (8) chicken broth powder containing 3% propolis were prepared, packaged with the packaging clamping machine and stored at room temperature for 120 days. Moisture, color, fat, ash, thiobarbituric acid (TBA), water absorption and water solubility index and particle size analysis were performed on 15., 30., 60., and 90. days of storage. pH, water activity (aw), total mesophilic aerophilic bacteria count, yeast-mold count, scanning electron microscopy (SEM) imaging, amino acid and protein analyzes were performed 120. day of storage. All analyses were conducted in two repetitions with three replicates.
The mean moisture, protein, fat, total ash and TBA contents of meat broth powder were determined as 4.31%, 49.22%, 23.54%, 2.3111 and 0.436 mg malonaldehyde/kg sample, respectively. The mean values of chicken broth powder were as 2.86%, 69.38%, 6.17%, 4.014% and 0.233 mg of malonaldehyde/kg, respectively.
The increase in the propolis concentration increased the protein content of the final product and significantly reduced the TBA value. It was found the yeast-mold counts in the samples were statistically significant (p<0.01) at the 120th day of storage and that the amount of yeast-mold in the samples decreased with the addition of propolis. Addition of propolis has an effect on the reducing water activity (p<0.01).
In this study, it was determined that the addition of propolis at different concentrations has a positive effect on some properties of meat and chicken broth powder. In particular, the use of propolis can be achieved in the prevention of lipid oxidation, since it helps lower the TBA value.