Mekanik olarak ayrılmış broiler etlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some microbiological and chemical quality of mechanically deboned broiler meats
Yazar: ALPER KARAGÖZ
Danışman: PROF. DR. U. TANSEL ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Salmonella = Salmonella ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk = Chicken farming

Özet:
Bu tez çalışması, mekanik olarak ayrılmış broiler (MABE) etlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla materyal olarak 100 adet mekanik ayrılmış broiler eti kullanılmıştır.Mekanik ayrılmış broiler etlerinin kuru madde, rutubet, protein, yağ, kül ve pH ortalama değerleri sırasıyla % 36.10, % 63.89, % 14.04, % 20.18, % 1.09 ve 6.6 olarak saptanmıştır.Araştırmada, kalsiyum ve fosfor analizi, İndüktif Eşleşmiş Plazma-Kütle Spektrometrisi (Inductively Coupled Plasma, ICP) ile yapılmış olup, ortalama kalsiyum değeri 674.01 mg/kg ve ortalama fosfor değeri 503.38 mg/kg olarak ölçülmüştür.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ortalama değerler aerob mezofil genel canlı sayısı 6.64 log.kob/g, Enterobacteriaceae 3.95 log.kob/g, mikrokok/stafilokok 5.12 log.kob/g, Pseudomonas spp. 4.24 log.kob/g, maya/küf 2.19 log.kob/g olarak saptanmıştır. Koliform grubu bakteriler ve E.coli analizleri Most Probable Number (MPN) tekniğine göre yapılmış olup, koliform bakterilerin sayısı <3 - 45 MPN/g arasında saptanırken, E.coli 3< - 45 MPN/g arasında saptanmıştır.Araştırmada, koagulaz pozitif stafilokokların belirlenmesi için 395 şüpheli izolat elde edilmiştir. Bu izolatlardan 20'si (%5.06) koagulaz pozitif stafilokok olarak saptanmıştır. Koagulaz pozitif izolatlardan Microbact 12S Staphylococcal Identification System (Oxoid, MB1561) test kiti ile Staphylococcus aureus identifikasyonuna gidilmiştir. Toplam 20 koagulaz pozitif izolatın 7'si S.aureus olarak identifiye edilmiştir. İdentifiye edilen S.aureus'sun enterotoksin üretme yeteneğinin belirlenmesi içinde Ridascreen SET A,B,C,D,E testi kullanılmıştır. Test sonucunda, izolatların %42.85'i (3/7) enterotoksin A, % 28.57'si (2/7) enterotoksin D, % 14.28'i (1/7) enterotoksin A ve B ve % 14.28'i (1/7) enterotoksin A, B ve C'yi ürettiği saptanmıştır.Tezde toplam 100 mekanik ayrılmış broiler et örneğinin % 30 Salmonella spp. ile kontamine olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; MABE'ye ait olan bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi yasal limitlerinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle konuya yönelik bilimsel araştırmaların devam etmesi önerilmektedir.Anahtar Sözcükler: kimyasal kalite, mekanik olarak ayrılmış broiler eti (MABE), mikrobiyolojik kalite, Salmonella spp., S.aureus

Abstract:
This thesis made for defining some microbiological and chemical properties of mechanically deboned broiler meats. For this; a hundred broiler meat were used, as a material.Mean value of dry matter, humidity, protein, lipid, ash and pH of deboned chicken meats were; 36.10%, 63.89%, 14.04%, 20.18%, 1.09% and 6.6.At research, calcium and phosphorus analysis had made by Inductively Coupled Plasma, ICP and mean calcium and phosphorus values were 674.01 mg/kg and 503.38 mg/kg.According to microbiological analysis results; mean aerob mesophile total viable count 6.64 log.cfu/g, Enterobacteriaceae 3.95 log.cfu/g, micrococcus/staphylococcus 5.12 log.cfu/g, Pseudomonas spp. 4.24 log.cfu/g, yeast/mold 2.19 log.cfu/g. Analysis of coliform group bacteria and E.coli had made according to MPN techniques. Number of coliform bacteries were <3-45 MPN/g and E.coli were <3-45 MPN/g.At research, for determining coagulase positive staphylococcus; 395 suspect isolates were achieved. 20 of these isolate; were identified as coagulase positive staphylococcus. By using Microbact 12S Staphylococcal Identification System test kit had made identification of S. aureus between coagulase positive isolate. Seven of total 20 coagulase positive isolates were defined as S. aureus.To determine enterotoxin production ability of S. aureus; Ridascreen SET A, B, C, D, E test were used. Eventually; 42.85% (3/7) enterotoxin A, 28.57% (2/7) enterotoxin D, 14.28% (1/7) enterotoxin A, B and 14.28% (1/7) enterotoxin A, B and C were identified between isolates.At thesis, contamination of totally 100 mechanically deboned meat samples with 30% Salmonella spp.were identifiedAs a result, some microbiological and chemical properties of mechanically deboned broiler meats put forward with analysis finding according to the Turkish Food Codex was found to be over the legal limits. For this reason, the subject of scientific research should be continue.Key words: chemical quality, mechanically deboned broiler meats, microbiological quality, Salmonella spp., S. aureus