Trakya bölgesinde üretilen sofralık şaraplarda okratoksin A varlığı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of ochratoxin A and certain quality characteristics of Trakya regions wine
Yazar: DENİZ AZABAĞAOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET ARICI
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Türkiye'nin en önemli şarap üretimi yapan Trakya Bölgesinde üretilenşarapların okratoksin A varlığı bakımından durumu ortaya konulmuştur. Bölgeden teminedilen 43 şarap örneğinin %74,4'ünde 0,12-1,20 ppb arasında okratoksin A konsantrasyonutespit edilmiştir. Örneklerin OTA konsantrasyonu düşük düzeylerde tespit edilmiş olupTürkiye ve Avrupa Birliği (AB) standardı olan 3 ppb'nin altında çıkmıştır.Analiz edilen şarapların asitlik değeri ortalaması kırmızı şaraplarda 4,75 g/l, beyazşaraplarda ise 5,22 g/l olarak belirlenmiştir. Bu sonuca göre örneklerin standartlara uygunolduğu ortaya konulmuştur.Analiz edilen şarapların genel SO2 miktarları ortalaması kırmızı şarapta 36,82mg/l, beyaz şarapta ise 45,27 mg/l bulunmuş olup TS 521'e göre kırmızı şarapta üst sınır olan200 mg/l, beyaz şarapta 300 mg/l değerinin oldukça altında kalmıştır. Serbest SO2 miktarlarıortalaması da kırmızı şarapta 11,76 mg/l, beyaz şarapta ise 13,18 mg/l olarak tespit edilmişve aynı şekilde beyaz şarapta üst sınır olan 50 mg/l ve kırmızı şarapta üst sınır olan 30 mg/ldeğerinden düşük tespit edilmiştir. Şarapların SO2 miktarlarının standarda uygun olduğubelirlenmiştir.Araştırma bulgularına göre kırmızı şarapların %38,23'ünde, beyaz şarapların ise%54,5'inde laktik asit bakterilerine (LAB) rastlanmıştır. Kırmızı şarap örneklerinin 17adedinde (%50), beyaz şarap örneklerinin 4 adedinde (%36,3) maya, 6 kırmızı şarap, 1 beyazşarap olmak üzere toplam %15,5'inde küf tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Şarap, okratoksin A, maya, laktik asit bakterileri (LAB), küf,kükürtdioksit

Abstract:
In this research, ochratoxin A existence in wine find out by analysis of 43 winesamples from major wine producer Trakya region of Turkey. Ochratoxin A contaminationhas found between 0.12 and 1.20 ppb level in the 74.4% of the wine samples. OTA detectionhas found low level according to Turkish and European Community (EC) standards as 3 ppb.Determination of acidity level average of wine samples found 4.75 g/l in red winesamples, 5.22 g/l in white wine samples. These results indicate that the wine samples aciditylevel appropriate for the standards.Determination of SO2 amount average of wine samples found 36.82 mg/l in red winesamples, 45.27 mg/l in white wine samples that are very low contrary to top limit of 200 mg/lin red wine and 300 mg/l in white wine according to TS 521. Free SO2 amount average found11.76 mg/l in red wine samples, 13.18 mg/l in white wine samples which are lower thanstandards as 30 mg/l for red wine and 50 mg/l for white wine.Lactic acid bacteria (LAB) has detected in 38.23% of red wine samples and 54.5% ofwhite wine samples. Yeast has detected in 17 red wine samples (50%) and 4 white winesamples (36.3%). Mold found in 15.5% of the whole wine samples as 6 samples in red wineand 1 sample in white wine.Keywords: wine, ochratoxin A, yeast, lactic acid bacteria (LAB), mold, sulphur dioxide