Karayemişin (Laurocerasus officinalis Roem.) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kurutmanın etkisi
Effects of drying on certain pyhsical and chemical properties of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roem.)
Yazar: GÖKHAN GÜL
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, Samsun ilinden hasat edilen Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem.) meyvelerinde uygulanan sıcak hava ile kurutma işleminin karayemişin bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kurutma işlemi dört farklı sıcaklıkta (50, 60, 70 ve 80 °C) ve üç farklı hava hızında (0.5, 1.0 ve 1.5 m/s) gerçekleştirilmiştir. Taze karayemişe en yakın renk bulguları ve projected area ile ölçülen en düşük büzüşme oranı 70 °C 0.5 m/s hava hızında, en yüksek rehidrasyon oranı 80 °C 0.5 m/s hava hızında yapılan kurutma işlemlerinde saptanmıştır. Kurutma işleminde elde edilen nem içeriği değişimi verileriyle kurutma kinetiği ve modelleme çalışmaları yapılmıştır. Karayemişin kurutma kinetiğine en uyumlu model Midilli ve ark. olarak bulunmuştur.

Antioksidan içeriğinin belirlenmesinde askorbik asit için HPLC, toplam fenolik madde içeriği için Folin-Ciocalteu, toplam antosiyanin miktarı için pH diferansiyel yöntemi ve antioksidan aktivite için DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılmıştır. Antioksidan aktivite en yüksek 80 °C' de yapılan kurutma işlemlerinde saptanmıştır. Askorbik asit kaybı en yüksek (%70) 60 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde gerçekleşmiştir. Toplam fenolik madde miktarı en düşük 50 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, toplam antosiyanin miktarı en düşük 60 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, DPPH değeri en düşük 50 °C 1.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde, FRAP değeri en düşük 50 °C 0.5 m/s ile yapılan kurutma işleminde bulunmuştur.

Yapılan tüm analizler sonucu kurutma işlemi için en uygun değer 70 °C 0.5 m/s hava hızı olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of hot air drying on certain physical, chemical and antioxidant properties of cherry laurel fruits which are harvested from Samsun have been investigated. Drying process has been applied in four different temperatures (50, 60, 70 ve 80 °C) and three different air velocities (0.5, 1.0 ve 1.5 m/s) per each temperature. The closest colour values to cherry laurel fruit and lowest shrinkage ratio which has been analyzed with projected area were found in the drying process applied at 70 °C with 0.5 m/s air velocity and the highest rehydration capacity was found in the drying process applied at 80 °C with 0.5 m/s air velocity. Drying kinetics and modelling experiments has been made of moisture content variation datas of drying process. The best fitting model for drying kinetics of cherry laurel was found as Midilli ve ark..

In order to evaluate the antioxidant capacity; HPLC  method, Folin-Ciocalteu method, pH differential method, DPPH and FRAP methods has been used for evaluating ascorbic acid, total phenolic content, total anthocyanin content and antioxidant activity; respectively. Antioxidant activity were found highest in the drying process applied at 80 °C. Lowest total phenolic content, total anthocyanin content, DPPH and FRAP were found in the drying process applied at 50 °C and 0.5 m/s, 60 °C 0.5 m/s, 50 °C 1.5 m/s and 50 °C 0.5 m/s; respectively. 

As a result of all analyzes made, the most appropriate value for drying process has been found as 70 °C 0.5 m/s air velocity.

In order to evaluate the antioxidant capacity; HPLC  method, Folin-Ciocalteu method, pH differential method, DPPH and FRAP methods has been used for evaluating ascorbic acid, total phenolic content, total anthocyanin content and antioxidant activity; respectively. Antioxidant activity were found highest in the drying process applied at 80 °C. Lowest total phenolic content, total anthocyanin content, DPPH and FRAP were found in the drying process applied at 50 °C and 0.5 m/s, 60 °C 0.5 m/s, 50 °C 1.5 m/s and 50 °C 0.5 m/s; respectively. 

As a result of all analyzes made, the most appropriate value for drying process has been found as 70 °C 0.5 m/s air velocity.