Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of marinated carp (Cyprinus carpio L., 1758) fillets
Yazar: ÖZLEM PELİN CAN
Danışman: PROF.DR. ALİ ASLAN
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Balık fileto = Fish fillet ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda teknolojisi = Food technology

Özet:
Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinuscarpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelenduyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolarbiri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç grubaayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde+4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi.Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumlaambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek,muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal,mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri,mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde,su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi.Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerobbakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küfsayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde <10 kob/g olarak tespitedildi.Örneklerde muhafaza süresince belirlenen pH degerleri kontrol grubunda,6.06-6.44, A grubunda, 5.97-6.24, B grubunda 5.75-6.07, rutubet ve kurumadde miktarları sırasıyla kontrol grubunda % 64.35-68.01 ve 31.97-35.64, Agrubunda % 63.47-72.74 ve 27.25-34.94, B grubunda % 67.63-69.22 ve 30.75-32.36, su aktivitesi (aw) degerleri kontrol grubunda 0.938-0.952, A grubunda0.944-0.968, B grubunda 0.950-0.960, total volatil bazik-azot (TVB-N) miktarı(mg/100g); kontrol grubunda 11.56-23.53, A grubunda 12.03-16.42, Bgrubunda 8.4-14.56, tiyobarbitürik asit (TBA) sayıları (mg/1000g); kontrolgrubunda 0.143-2.9, A grubunda 0.16-0.731, B grubunda 0.143-0.691 ve tuzmiktarı kontrol grubunda % 5.69-6.43, A grubunda % 4.41-6.18 ve B grubunda% 5.18-5.98 arasında bulundu. Gruplar arasında pH, rutubet, kuru madde, aw vetuz miktarı bakımından önemli bir fark olmadıgı (p>0.05) saptandı. TVB-Nmiktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistikiaçıdan önemli oldugu (p<0.05) tespit edildi. TBA sayısı, kontrol grubundamuhafaza periyodu boyunca sürekli bir artıs gösterdi. Yine TBA sayısıbakımından, kontrol grubu ile A ve B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdanönemli oldugu (p<0.05) bulundu.Örnekler duyusal kalite bakımından incelendiginde A ve B grubu, kontrolgrubuna göre muhafaza süresi boyunca ?iyi? olarak degerlendirildi.Sonuç olarak; soslanmıs, fırınlanmıs, vakumla ambalajlanmıs ve +4 °C'de muhafaza edilmis aynalı sazan filetolarının en az 98 gün kalitesini (duyusal,mikrobiyolojik ve kimyasal) korudugu tespit edildi.Anahtar kelimeler: Aynalı sazan filetosu, Soslama, Fırınlama, Duyusal,Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalite, Raf Ömrü

Abstract:
In the present study, sensory, microbiological and chemical changesduring manufacturing and storage of marinated and baked fillets wereinvestigated. For this purpose, the fillets were divided in to three groups. Onegroup was control and the other two groups were marinated with two differentmarination mixes (group A and group B). The control fillets were cooked at 150°C for 55 minutes. The marinated groups were cooked after holding at +4 °C for 6hours. Central temperatures of cooked fillets were chilled to +4 °C and vacuumpackaged. Vacuumed fillets stored at +4 °C. Then fillets were analysed forsensory, microbiological (mesophilic aerobic bacteria, psycrophilic aerobicbacteria, mesophilic anaerobic bacteria, yeast and mould counts) and chemical(pH, moisture, dried matter, water activity, total volatile ? nitrogen, tiobarbituricacid and salt) on 0, 7 th,14 th,28 th,42 nd,56 th,70 th,84 th and 98 th days of storage.In the microbiological analysis, counts of total mesophilic aerobicbacteria, psycrophilic aerobic bacteria, mesophilic anaerobic bacteria, yeast andmould counts were determined as < 10 cfu/g in all groups during the storage.pH values during storage were 6.06-6.44 for control, 5.97-6.24 for groupA, 5.75-6.07 for group B, dried matter and moisture values were 64.35-68.01 %and 31.97-35.64 % for control, 63.47-72.74 % and 27.25-34.94 % for group A,67.63-69-22 % and 30.75-32.36 % for group B respectively, water activity (aw)were 0.938-0.952 for control, 0.944-0.968 for group A, 0.950-0.960 for group B,total volatile ? nitric (TVB-N) values (mg/100g) were 11.56-23.53 for control,12.03-16.42 for group A, 8.4-14.56 for group B, tiobarbituric acid (TBA) count(mg/1000g) were 0.143-2.9 for control, 0.16-0.731 for group A, 0.143-0.691 forgroup B and salt amounts were 5.69-6.43 % for control, 4.41-6.18 % for group A,5.18-5.98 % for group B between detected. There was no significant differenceamong the groups in pH, moisture, dried matter, aw, TVB-N and salt level(p>0.05). The TBA value increased during the storage period in control group. Asfor the TBA value, the difference between control group and group A and group Bwas significant (p<0.05).When fillets have been investigated from sensory characteristics, A and Bproducts in group A and B were found beter than control group throughout thestorage period.As a result, it is concluded that quality of the marinated, baked, vacuumpackagedcarp fillets was maintained for et least 98 days during storage at 4 °C.Key words: Carp fillet, Marination, Baking, Sensory, Microbioloical,Chemical Quality, Shelf Life.