Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması
The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities
Yazar: CAN OKAN ALTAN
Danışman: Prof. Dr. HÜLYA TURAN
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Mikrobiyal enzimler = Microbial enzymes ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
Bu araştırmada, Gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) iki farklı oranda mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) enzimi [(A Grubu: %0.5 MTGaz), (B Grubu: %1 MTGaz)] ilave edilerek üretilen köfteler, modifiye atmosfer paketleme (MAP) (60/40:CO2/N2) ile paketlenerek 2±2°C'de 24 gün boyunca depolanmıştır.
Farklı konsantrasyonlarda kullanılan MTGaz enziminin köfte üzerindeki etkileri (besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler ve mekanik testler) incelenmiştir. %1 oranında kullanılan (B Grubu) enzimin mikrobiyal fauna üzerinde daha yüksek inhibisyon etkisinin olduğu, hem çiğ hem de pişmiş üründe su ve pişirme kaybını azaltıcı etkide olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Köfte formunda istenilen reolojik özelliklerin de artan enzim konsantrasyonu ile önemli ölçüde iyileştiği tespit edilmiştir (p<0.05). Besin bileşimi, yağ asitleri ve amino asit kompozisyonları ile renk, pH, su aktivitesi (aw) ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeleri (TBARs) sonuçları açısından enzim konsantrasyonunun etkisi önemli bulunmamıştır.
Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları bakımından alabalık köftelerinin raf ömrü, kontrol grubunda 18 gün, A ve B gruplarında ise 21 gün olarak tespit edilmiştir. 
Toplam Psikrofil Aerob Bakteri (TPAB), Toplam Uçucu Azotlu Bileşikler (TVB-N) ve duyusal analiz verileri ile oluşturulan TOPSIS (Technique for Order-Preference by Similarity to Ideal Solution) makul çözüme yakınlık ve sıralama tekniğine göre, A grubunun (%0.5 enzim ilaveli) tercih edilebilirlik açısından ilk sırada olduğu brlirlenmiştir. Sonuç olarak, tüketime hazır bu ürününde MTGaz enzimi ve MAP'ın birlikte kullanımı neticesinde gıda güvenliğine uygun olarak maksimum koruma sağlanmıştır.

Abstract:
In this research, rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) meatballs were prepared by adding microbial transglutaminase (MTGase) enzyme with two different ratios [(Group A: %0.5 MTGase), (Group B: %1 MTGase)], packaged with modified atmosphere packaging (MAP) (60/40:CO2/N2) and stored at 2±2°C for 24 days. 
The effect of MTGase enzyme used with different concentrations in meatballs were examined in terms of the nutritional composition, physical, chemical, microbiological, sensory analyses and mechanical tests. It was determined that the using of the enzyme in higher concentration (1%) had reducing effect on water and cooking losses in both raw and cooked products and microbial fauna (p <0.05). The desired rheological properties of the meatballs were also significantly improved with increasing enzyme concentration (p<0.05). The effect of enzyme concentration was not significant in terms of nutritional composition, fatty acid composition, amino acid composition, colour, pH, aw, TBARs results.
According to sensory, chemical and microbiological results; the shelf life of trout meatballs were 18 days for the control group, 21 days for A and B groups.
According to the evaluation TOPSIS (Technique for Order-Preference by Similarity Ideal Solution) statistical analyse which is composed from Total Psychophilic Aerobacteria (TPAB), Total Volatile Nitrogen Compounds (TVB-N) and sensory analyse results in terms of preferability, Group A. In conclusion, maximum protection has been provided in accordance with combined usage of MTGase enzyme and MAP in terms of food safety in this ready-to-eat product.