Gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışlarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: Adana ili örneği
Evaluation of knowledge, attitudes and behaviors of food workers in terms of food safety: The case of Adana province
Yazar: MERVE AYAN
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ
Mardin Artuklu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu tez çalışmasında gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışlarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma nicel araştırma tekniklerinden tarama yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Anket çalışması Adana'da faaliyet gösteren restoran, kafe-pastane, fast food işletmesi, otel restoranı, toplu yemek üretim yeri/catering gibi işletmelerin mutfak ve servis departmanlarında çalışan 18 yaş ve üstü gıda çalışanları ile yapılmıştır. Anket çalışması 411 katılımcı ile Mart-Mayıs 2023 tarihleri arasında 125 adedi elektronik ortamda oluşturulan anket yoluyla, 286 adedi ise yüz yüze yapılan anket formu aracılığıyla elde edilmiştir. Verilerin analizi için SPSS  (Statistical Package for Social Sciences) version 24.0 paket veri programı kullanılarak bilgisayar ortamında yapılmıştır. Gıda çalışanlarının gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyi incelenmiş ve araştırma sonucuna göre katılımcıların bilgi düzeyinin %75.39 ve yüksek olduğu saptanmıştır. Katılımcıların gıda güvenliği bilgisinin ölçüldüğü anket formunda en fazla doğru cevabı (%94.01)  kişisel hijyen ile ilgili sorular olurken, en düşük doğru cevabı (%36,97)  ise gıda kaynaklı patojenlerle ilgili olan sorular olmuştur. Yapılan analiz sonuçlarına göre gıda çalışanlarının bilgi düzeyi gıda güvenliğindeki davranışların %8'inini, gıda çalışanlarının tutumunun gıda güvenliğindeki davranışların %2'sini açıkladığı görülmüştür. Yapılan araştırma sonucuna göre gıda çalışanlarının gıda güvenliğiyle ilgili bilgi düzeylerinin işletme tipine göre anlamlı farklılık göstermediği ancak gıda güvenliğiyle ilgili tutumlarının ve davranışlarının işletme tipine göre anlamlı farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Gıda çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve davranışları arasında anlamlı bir ilişkinin olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılan korelasyon analizine göre gıda çalışanlarının bilgi, tutum ve davranışları arasında pozitif yönlü düşük düzeyli anlamlı bir ilişki olduğu görülmüştür (p<0,05).

Abstract:
In this thesis study, it is aimed to evaluate the knowledge, attitudes and behaviors of food workers in terms of food safety. The study was carried out using the scanning method, one of the quantitative research techniques. A survey form was used as a data collection tool. The survey was conducted with food workers aged 18 and over working in the kitchen and service departments of restaurants, cafe-pastry shops, fast food establishments, hotel restaurants, mass food production places/catering establishments operating in Adana. The survey was conducted with 411 participants between March and May 2023, 125 of which were conducted electronically and 286 of which were conducted face-to-face. The analysis of the data was done on a computer using the SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 24.0 package data program. The knowledge level of food workers on food safety was examined and according to the results of the research, it was determined that the knowledge level of the participants was high and was 75.39%. In the survey form in which participants' food safety knowledge was measured, the most correct answers (94.01%) were to questions related to personal hygiene, while the lowest correct answers (36.97%) were to questions related to foodborne pathogens. According to the results of the analysis, it was seen that the knowledge level of food workers explained 8% of the behaviors in food safety, and the attitude of food workers explained 2% of the behaviors in food safety. According to the results of the research, it was determined that the knowledge levels of food workers regarding food safety did not differ significantly according to the type of business, but their attitudes and behaviors regarding food safety differed significantly according to the type of business. According to the correlation analysis conducted to determine whether there is a significant relationship between food workers' knowledge, attitudes and practices regarding food safety, it was seen that there was a positive, low-level significant relationship between the knowledge, attitudes and behaviors of food workers (p<0.05).