Sütçülük yan ürünleri ve ß glukan ilavesi ile eriştenin besinsel özelliklerinin artırılması üzerine bir araştırma
A research on the ımprovıng nutrıtıonal propertıes of noodle wıth the addıtıon of daıry by-products and ß glucan
Yazar: KÜBRA AKTAŞ
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sütçülük yan ürünlerinden peynir altı suyu protein konsantresi tozu (PSPKT-35), yayıkaltı suyu tozu (YT) ve peyniraltı suyu tozu (PST) 4 farklı ikame oranında (%0, 5, 7.5 ve 10) ve besinsel lif olarak ß glukanca zengin (%70) arpa lifi de %0, 3, 5 ve 7 oranlarında kullanılarak erişte üretilmiştir. Üretilen erişteler, bazı fiziksel (kırılma kuvveti ve renk), kimyasal (su, kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral maddeler), pişme ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir.Sütçülük yan ürünlerinden YT?nin sarı rengi son ürün rengini etkilemiş, YT ilavesi ile örneklerde en yüksek b*, en düşük L*ve a*değerleri elde edilmiştir. ß glukan içeren örneklerin L*ve b*değerlerinde azalma, a*değerinde ise artış belirlenmiştir. Ayrıca sütçülük yan ürünlerinin artan ikame oranları a*değerinde negatif yönde azalmaya sebep olmuştur. Eriştelerde en yüksek kırılma kuvvetideğerlerini YT ilaveli örnekler vermiştir. Sütçülük yan ürünlerinin ß glukan ile kombine kullanımı örneklerin kırılma kuvveti değerlerini azaltıcı etki göstermiştir.Erişte örneklerinin su, kül, protein, yağ, selüloz ve fitik asit miktarları sırasıyla %7.28-9.71, %1.05-2.06, %12.8-16.2, %3.13-4.32, %0.14-1.98 ve 173-442 mg/100g arasında bulunmuştur. PSPKT-35 kullanımı ile örneklerde en düşük su içeriği gözlenmiştir. Sütçülük yan ürünlerinin her üçünde de artan ikame oranları eriştelerin kül miktarını artırmıştır. Erişte örneklerinde PSPKT-35 kullanımı protein, YTkullanımı yağ, ß glukan kullanımı ise özellikle selüloz ve fitik asit miktarlarının artmasına neden olmuştur. Sütçülük yan ürünleri ve ß glukan erişte örneklerinde mineral madde (Ca, Mg ve P) miktarlarının artmasını sağlamış %10 sütçülük yan ürünü kullanımı Ca ve K miktarını şahit örneğe göre sırasıyla 2.4 ve 1.6 kat artırmıştır. Pişme testlerinde sütçülük yan ürünleri oranı artışı ile ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı artmış, en yüksek değerleri PST ve %7 ß glukan ilaveli örnekler vermiştir.Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilebilirlik açısından YT ilaveli örneklerin en yüksek puanları aldığı görülürken ß glukan ilavesi genel beğeni üzerine fark oluşturmamıştır. Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde %10 YT ve %3 ß glukan kombinasyonunun kullanılması zenginleştirme açısından optimum kalitede ürün elde edilmesinisağlamıştır. Anahtar Kelimeler: Erişte, ß glukan, sütçülük, yan ürün

Abstract:
In this study, erişte samples were produced using of dairy by product that are whey protein concentrate powder (PSPKT-35), whey powder (PST) and buttermilk powder (YT) with different ratios (0, 5, 7,5 and 10%) of them. The addition to these dairy by product, high ß glucan fractions (70%) from barley as a dietary fiber were used with 0, 3, 5 ve 7% of replacement ratios. Physical (breaking strength and colour), chemical (moisture, ash, protein, fat, cellulose, phytic acid and mineral matters), cooking properties and sensory quality characteristics of erişte samples were investigated.Since YT from dairy by product has yellow colour, YT had a dominant effect on colour of end product and lowest L*, a*and highest b* values were obtained when YT was used. Moreover, the L*and b*values of samples that contain ß glucan decreased while a*value increased. The increasing rate of dairy by product into samples caused negatively decrement on a* value. The samples that include YT had the highest breaking strength values. However, combining of ß glucan with dairy by product into erişte samples showed decreasing effect on breaking strength.Moisture, ash, protein, fat, cellulose and phytic acid content of erişte samples were found between 7.28-9.71%, 1.05-2.06%, 12.8-16.2%, 3.13-4.32%, 0.14-1.98% and 173-442 mg/100g, respectively. The lowest moisture content of samples was obtained using of PSPKT-35. The ash amount increased with increment of these three dairy by products in samples. Moreover, using of PSPKT-35, YT and ß glukan into erişte samples resulted an increment especially on protein, fat and cellulose and pytic acids ratios, respectively. Both dairy by product and ß glucan increased mineral amount such as Ca, Mg and P of samples and 10% utilization of dairy by product in erişte samples had an increment on Ca 2.4 and K 1.6 times with reference to control sample .In cooking tests, increment of dairy by product caused to high values on weight increase, volume increase and cooking loss and highest scores were obtained by combination of PST with 7% ß glucan.In sensory evaluation, while erişte samples containing YT gave highest scores, ß glucan did not have a difference in terms of overall acceptability.When the physical, chemical, cooking and sensory properties was evaluated together, 10% YT and 3% ß glucan combination gave optimum quality on product for enrichment.Keywords: Erişte, ß glucan, dairy, by product