Akrilamidin gıda maddelerinde oluşumuna etki eden faktörlerin incelenmesi ve miktarının tayini
Investigation of factors that influence the occurrence of acrylamide in foods and its determination
Yazar: NAFİZ ÖNCÜ CAN
Danışman: DOÇ. GÖKSEL ALTIOKKA
Anadolu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Besin analizi = Food analysis ; Kromatografi-sıvı = Chromatography-liquid

Özet:
Akrilamid patates cipsleri, bisküvi ve kahve gibi çeşitli gıda maddelerinde sıklıklabulunan, sıcaklıkla oluşan gıda zehirlerinden biridir. Akrilamidin bazı nörotoksikve karsinojenik etkiler gösterdiği ispatlanmış ve Uluslararası Kanser AraştırmaAjansı tarafından insanlar için olası karsinojen olarak 2A grubundasınıflandırılmıştır. Bu çalışmanın amacı akrilamidin tayini için ucuz, basit veduyarlı bir yöntem geliştirmek ve Türkiye'de üretilen bazı gıdaların akrilamidseviyelerini göstermektir. 80 örneğin akrilamid derişimi foto diyot dizisidetektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile incelenmiştir. Akrilamid vemetakrilamid (iç standart) isokratik elüsyon tekniği kullanılarak bir ters fazkolonu (GL Sciences, Inertsil® ODS-3) ile ayrılmıştır. Hareketli faz (asetonitril:su, 2: 98, v/v) 0.5 mL.dak-1 akış hızında pompalanmış ve analitler 200 nm dalgaboyunda ortalama 15 dakika içinde detekte edilmiştir. Örnekler katı faz temizlemekullanılarak hazırlanmış ve sisteme ek ekstraksiyon veya ön deriştirme basamağıuygulanmadan enjekte edilmiştir. Akrilamid ppb seviyelerinde yeterlikromatografik çözünürlükle detekte edilmiştir. Sonuç olarak, gıdalarda bulunanakrilamid miktarının pişirme şartlarına bağlı olarak değiştiği ve özellikle kahve vepatates cipsleri olmak üzere birçok örnekte nispeten yüksek bulunduğugözlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Akrilamid, gıda analizi, sıvı kromatografisi, Türk gıdaları

Abstract:
Acrylamide is one of the heat-generated food toxicants, which was frequentlyfound in various foodstuffs such as potato chips, biscuits and coffee. It has beendemonstrated that acrylamide possesses some neurotoxic and carcinogenic effectsand is classified in Group 2A as a possible carcinogen to humans by InternationalAgency for Research on Cancer. The aim of this study was to develop aninexpensive, simple and sensitive method for determination of acrylamide andindicate acrylamide levels of some foods produced in Turkey. Acrylamideconcentration of 80 samples was examined using high performance liquidchromatography coupled to diode array detection. Acrylamide andmethacrylamide (internal standard) were separated using isocratic elutiontechnique by a reversed phase column (GL Sciences, Inertsil® ODS-3). Mobilephase (acetonitrile: water, 2:98, v/v) was pumped at 0.5 mL.min-1 flow rate andanalytes were detected at 200 nm wavelength within an average time of 15 min.Samples were prepared by utilizing solid phase clean-up and injected in to thesystem with no further extraction or pre-concentration steps. Acrylamide wasdetected at ppb levels with adequate chromatographic resolution. As a result, itwas observed that the amount of acrylamide in foods varies due to cookingconditions and was found to be relatively high in many of the samples, especiallyin coffee and potato chips.Keywords: Acrylamide, food analysis, liquid chromatography, Turkish foods