Ülkemizde kullanılan ticari sıvı peynir mayalarının (Rennet) bazı mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri ile enzim kompozisyonunun tespiti /
Yazar: ELİF BOROĞLU
Danışman: DOÇ.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Peynir mayası = Rennet ; Teknolojik özellikler = Technological properties

Özet:
Ülkemizin değişik bölgelerinde bulunan süt işletmelerinden temin edilen peynir mayalarının (rennet) mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel, kimyasal özelliklerinin ve enzim oranlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. İncelenen 25 adet sıvı peynir mayası örneğinde < 1-2,5 x 106 CFU/ml arasmda total aerobik mezofilik bakteri; < 1-10 CFU/ml arasında maya ve küf; < 1-35 CFU/ml arasında ise anaerob spor olduğu saptanmıştır. Örneklerin niçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, 15 adet örnek tortusuz, berrak ve kendine has kokuya sahip olup Peynir Mayası Standardı TS-3844'e uygun; 10 örnek ise uygun bulunmamıştır. 25 adet örneğin pH değerlerinin 5-6 arasmda, klorür miktarlarının % 4,83 - 14,05 arasmda ve maya kuvvetlerinin 1/5670 ile 1/45450 arasında değiştiği belirlenmiştir. Yapılan biyokimyasal analizler sonucunda incelenen peynir mayası örneklerinin % 40,9-100 arasında rennin enzimi, % 0-59 arasında pepsin enzimi içerdiği ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, Türkiye piyasalarında bulunan peynir mayalarının çok değişik mikrobiyolojik, duyusal, teknolojik ve enzim kompozisyonuna sahip olduğu ve Peynir Mayası Standardı'na çoğu özellikler bakımından uymadığı belirlenmiştir. Peynircilik problemlerinin çözümüne katkı açısından bu araştırma temel teşkil edecek şekilde konu ile ilgili araştırmalara devam edilmesi gerektiği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
To determine the enzyme ratio, microbiological, physical, chemical and sensorial properties of the rennet (cheese enzymes) collected from different regions of this country were investigated in this study. Total 25 liquid rennet samples were tested and the results showed that there was < 1-2,5 x 106 CFU/ml total aerobic mezophilic bacteria while no samples contained coliform group bacteria. Sensory analyses result showed that 15 out of 25 samples had pure clear conditions and peculiar smellings and accorded with Turkish Standarts (TS-3844) related to rennets while rest of the samples were not suitable in this respect. In the physical and chemical analyses of 25 samples, the tested pH values were ranging between 5,0 - 6,0, total chlorates 4,83 - 14,05 % and milk clotting activity 1/5670 - 1/45450. Also, biochemical analyses for the enzyme ratio indicated that the rennet samples contained about 40,9 - 100 % rennin and 0 - 59 % pepsin enzymes. Results of this research demonstrated the most of the rennet samples had different physical, chemical, microbiological, sensorial and compositional properties and not accorded with the Turkish Standarts. In conclusion, it can be suggested that this type of research should proceed by basing this work to resolve the problems of Turkish cheese industry.