Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the total phenolic content, antioxidant properties and effects of some fruit-vegetables and pulp on enzymatic browning
Yazar: ZÜHAL ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. FATİH SÖNMEZ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Enzimatik esmerleşme = Enzymatic browning ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Özütleme = Extraction

Özet:
Bu çalışmada, kocayemiş (Arbutus unedo) meyve ve yapraklarından, ayva (Cydonia oblonga Miller) kabuk, çekirdek ve yapraklarından, nar (Punica granatum L.), elma (Malus domestica), siyah havuç (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef) posalarından, pirina, mürdüm eriği (Prunus domestica subsp. Insititia) kabuğundan ve kuşburnu (Rosa canina) meyvesinden toplam fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Bu ekstraktların antioksidan özellik olarak ABTS ve DPPH aktiviteleri, ayrıca polifenol oksidaz (PPO) inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Aynı zamanda, elma dilimleri üzerine daldırma ve püskürtme yöntemleri uygulanarak ekstraktların enzimatik esmerleşmeye etkileri renk parametreleri ölçülerek araştırılmıştır.
Bu ekstraktlar arasından, kocayemiş yaprağı 226,95±6,35 mg GAE/g ekstrakt değeri ile en toplam yüksek fenolik madde içeriğine sahiptir. Ayrıca, bu ekstrakt sırasıyla 25,38±0,35 μg/ml ve 2,33±0,22 μg/ml IC50 değerleri ile en yüksek DPPH ve ABTS aktivitesi göstermiştir. Tüm materyallerden elde edilen ekstraktlar PPO enzimini inhibe etmiştir. Kocayemiş yaprağından elde edilen ekstraktın 16,90±3,21 µg/ml IC50 değeri ile en yüksek inhibitör etkiye sahip olduğu görülmüştür. Kocayemiş meyvesi ve yaprağının ekstrakt çözeltilerinin daldırma yöntemi ile elma dilimlerine uygulanması sonucu enzimatik esmerleşmeye karşı en iyi etkiyi gösterdiği belirlenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmayan veya atık olarak karşımıza çıkan bu örneklerin çoğunun antioksidan ve PPO inhibitör özelliğine sahip olduğu görülmüştür. Göstermiş oldukları bu özelliklerden dolayı, farklı prosesler uygulanarak bu materyallerin ekonomiye katma değerli ürün olarak geri kazandırılabileceği düşünülmektedir.

Anahtar kelimeler: Antioksidan özellik, enzimatik esmerleşme, ekstraksiyon, toplam fenolik bileşik

Abstract:
In this study, total phenolic compounds were extracted from arbutus fruits and leaves, quince peel, seeds and leaves, pomegranate, apple, black carrot pulp, olive pomace, damson peel and rosehip fruit. Their ABTS and DPPH activities, as
antioxidant properties, as well as polyphenol oxidase (PPO) inhibitory activities were determined. Moreover, the effects of the extracts on enzymatic browning were investigated by measuring the color parameters by applying dipping and spraying
methods on the apple slices.
Among these extracts, Arbutus unedo leaf has the highest phenolic content with a value of 226.95±6.35 mg GAE/g extract. In addition, this extract showed the highest DPPH and ABTS activity with IC 50 values of 25.38±0.35 μg/ml and 2.33±0.22
μg/ml, respectively. Extracts from all materials inhibited the PPO enzyme. It was observed that the extract of Arbutus unedo leaf had the highest inhibitory effect with an IC 50 value of 16.90±3.21 µg/ml. It was determined that the extract solutions of the Arbutus unedo fruit and leaf showed the best effect against enzymatic browning by According to the obtained results, it was observed that most of these samples, whichare not widely used in the food industry or are encountered as waste, have antioxidant and PPO inhibitor properties. Due to their properties, it is considered that
these materials can be recycled as a value-added product to the economy by applying
different processes. 

Keywords: Antioxidant activity, enzymatic browning, extraction, total phenolic compound