Pirinç nişastasından çeşitli yöntemler ile elde edilen enzime dirençli nişastanın karakterizasyonu ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
Characterization of enzyme-resistant starch obtained from rice starch by several methods and effect on bread quality
Yazar: AYŞE DEMİREKİN
Danışman: DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda karbonhidratların sağlık üzerine etkilerinin araştırılmasındaki en önemli gelişmelerden biri dirençli nişastanın keşfidir. Dirençli nişasta (DN) kavramıyla birlikte nişastanın besinsel lif kaynağı olarak kullanımı konusunda yeni bir çalışma alanı doğmuştur. Bu çalışmada, saf pirinç nişastasından (SPN) otoklavlama-retrogradasyon (OR) ve mikrodalga (MD) uygulaması ile dirençli nişasta elde edilerek tüketicilerin ekmek yapma makinası kullanarak kolaylıkla evlerinde yapabileceği fiziksel, kimyasal, tekstürel ve teknolojik açıdan optimum ekmek formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Bu amaçla başlangıç bileşiminde dirençli nişasta bulundurmayan SPN'dan OR sonucu elde edilen DN (ORN-%0.57) ve MD sonucu elde edilen DN (MDN-%0.71), un ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (% 0, %2, %4 ve %6) ilave edilmiştir.
Hamurda yapılan Kieffer uzayabilirlik, yapışkanlık ve amilograf testlerinde %2 ORN ilavesinin hamurun yapısını çok fazla değiştirmediği dolayısıyla kolaylıkla formülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Ancak üretilen son ürünün özelliklerinde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve tekstürel değişimler incelendiğinde %4 ORN ilave oranına kadar ekleme yapmanın, örneklerin yapısını çok fazla değiştirmeden kontrol ekmeğe yakın tüketilebilir değerler içerdiği belirlenmiştir. 
Bu bulgular göz önüne alındığında diyet lif kategorisinde yer alan, sindirim sistemi rahatsızlıkları, obezite ve diabet gibi problemlerin önüne geçen dirençli nişasta üretimi için otoklavlama-retrogradasyon ve mikrodalga yöntemlerinin kullanılabileceği söylenebilir. Ayrıca üretilen ORN'nin ekmek formülasyonuna %4 oranına kadar eklenmesinin kabul edilebilirlik değerlerinde büyük değişiklikler yapmadığı dolayısıyla ekmeği fonksiyonel açıdan zenginleştirmek için ilave edilebileceği söylenebilir.

Abstract:
In recent years, the most important in investigating the effects of carbohydrates on health onedevelopment is the discovery of resistant starch. With the concept of resistant strch (RS) a new field of work has emerged for the use of starch as a source of nutritional fiber. In this study, it was aimed to improve the physical, chemical, textural and technologically optimum bread formulation that can be easily made in the home by using the bread making machine by obtaining the resistant starch by the application of autoclaving-retrogradation (AR) and microwave (MW) from pure rice starch (SPN).
For this purpose, in pure rice starch, while there was not RS at the beginning after AR application (ARS) 0.57 % and MW application (MWS) 0.71 % RS were occurred respectively. ARS and MWS were substituted in to bread dough at 0 %, 2 %, 4 % and 6 % levels replacement with wheat flour. 
Effects of ARS and MWS on dough was evaluated using Kieffer extenbility, stickiness and amylograph tests. 2 % ARS does not change the structure of dough much can be added. However, when the physical, chemical and textural changes in the properties of the final product are examined, it is determined that adding up to 4 % ARS addition rate includes consumable values close to the control bread without changing the structure of the samples very much.
Considering these findings, it can be said that autoclaving-retrogradation and microwave methods can be used for resistant starch production in the dietary fiber category which prevents the problems such as digestive system disorders, obesity and diabetes. Also, it is concluded that the addition of up to 4 % of the produced ARS the bread formulation does not make major changes in the acceptability values, and therefore it can be added to enrich the bread functionally.