Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak  bezelye protein izolatı kullanım olanakları
Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production
Yazar: FİRDEVS AVKAN
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada fonksiyonel dondurma üretiminde hayvansal proteinlere bir alternatif olan bezelye protein izolatının kullanım olanaklarını araştırmak amaçlanmış ve farklı oranlarda bezelye proteini ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, bezelye proteini ve bitkisel yağ kullanılarak yeni bir formülasyon ile vejetaryen/vegan dondurma üretilebilme olanakları araştırılmıştır. 
Bu amaçla farklı oranlarda bezelye protein izolatı ile hazırlanan 6 ayrı dondurma üretilmiş (A: %0 (kontrol), B: %6, C: %12, D: %25, E: %100 bezelye protein izolatı ve süt yağı içeren, F: %100 bezelye protein izolatı ve bitkisel yağ içeren dondurmalar) ve depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde dondurmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir.
Analizlerden elde edilen sonuçlara göre bezelye protein izolatı ilavesi dondurmaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini; depolama süresi de hacim artışı, elastikiyet, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Yağ tipi renk ve görünüş puanları dışındaki hiçbir özelliği etkilememiştir.
Elde edilen veriler bezelye protein izolatı ilavesinin dondurmaların fiziksel ve tekstürel özelliklerini iyileştirdiğini, fakat duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Bununla birlikte, düşük oranlarda (%6 ve %12) ilave edilen bezelye protein izolatının duyusal özelliklerde önemli değişikliklere neden olmadığı belirlenmiştir. Bezelye protein izolatı ilavesiyle üretilecek dondurmaların duyusal olarak kabul görebilmesi için şekilde aroma maddesi ilave edilmesi önerilebilir. Çalışmamızda bezelye protein izolatının duyusal açıdan vegan tip dondurma üretimine uygun olmadığı da belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the possibilities of using pea protein isolate, which is an alternative to animal proteins in the production of functional ice cream, and the effects of adding different amounts of pea protein isolate on the physicochemical, textural and sensory properties of ice cream were investigated. In addition, the possibilities of producing vegetarian / vegan ice cream prepared with a new formulation using pea protein and vegetable fat were investigated.
For this purpose, 6 different ice creams were produced with different proportions of pea protein isolate (A: 0% (control), B: 6%, C: 12%, D: 25%, E: 100% pea protein isolate and milk fat, F: 100% pea protein isolate and vegetable fat) and physical, chemical, textural and sensory analysis of ice creams were carried out on the 1st, 30th and 60th days of storage.
According to the results obtained from the analysis, the addition of pea protein isolate has affected the physicochemical, textural and sensory properties of ice cream; storage time significantly has affected overrun, elasticity, cohesiveness and gumminess values also (p <0.05). Fat type has not affected any properties of ice creams but colour and appearance.
The data obtained showed that the addition of pea protein isolate improves the physical and textural properties of ice creams, but negatively affects their sensory properties. However, it was determined that pea protein isolate added at low rates (6% and 12%) did not cause significant changes in sensory properties. It may be suggested to add flavoring agent into ice cream produced with pea portein isolate. In this way the ice cream can be organoleptically accepted. In our study, it was also determined that pea protein isolate was not suitable for vegan type ice cream production in terms of sensory properties.