Taze et ürünlerinin raf ömürlerinin izlenebilirliğinde biyo-indikatörlerin akıllı ambalajlama sistemi içerisinde kullanımı
The application of bio-i̇ndicators entegrated to the smart packaging system for the shelf life of fresh meat products
Yazar: GÜLAY MERVE BAYRAKAL
Danışman: PROF. DR. GÜRHAN RAİF ÇİFTÇİOĞLU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Besinler = Foods ; Et = Meat ; Et endüstrisi = Meat industry ; Et sektörü = Meat sector ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Günümüzde, gıdaların üretimden tüketime kadar bozulmadan tüketiciye ulaşması gıda sanayi ve halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu alanda akıllı ambalajlama teknolojisi, paket içinde sunulan gıdalar hakkında üreticiye, perakendeciye ve alıcıya bilgi veren yeni teknolojilerdendir. Sunulan tez projesinin amacı, akıllı ambalajlama teknolojisinin uygulanabilirliğini ve bozulmaların hızlı ve doğru tespiti amacıyla gıda bozulmalarında ortaya çıkan biyojen aminlerin (BA) sentezinde rol oynayan genlerin miktarının saptanmasına yönelik Droplet Digital PCR (ddPCR) yönteminin kullanılabilirliğini tespit etmektir. Projede çabuk bozulabilen ürün grubu olarak dana kıyma ve bütün balık, dayanıklı ürün olarak ise parça et ve tavuk göğsü soğuk muhafaza altında modifiye atmosfer paketleme (MAP) ve donmuş muhafaza için standart yöntemle ambalajlanarak; soğutulmuş ve dondurulmuş depolamanın belirli günlerinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve moleküler yönlerden analize alınmıştır. Deneysel ürünlere yapılan analizler sonucu MAP ve kontrol grupları karşılaştırıldığında bozulma kriteri olarak kabul edilen değerlere her grubun farklı günlerde ulaştığı tespit edilmiştir. Tavuk mikrobiyolojik verileri sonucuna göre mikroorganizma sayısı 108 kob/g'nin üzerine çıkan 9. gün bozulmanın başladığı gün olarak düşünülmüştür. Aynı güne denk gelen ddPCR verilerinde ise gen kopya sayısı 50-60'ın üzerinde tespit edilmiştir. Bu bilgilere göre histamin ve putresin üreten gen kopya sayısı için bozulma tespiti açısından 50 limit değer olarak yorumlanmıştır. Tavuk etleri analizleri sonucu elde edilen ddPCR verileri ile mikrobiyolojik analiz verileri karşılaştırıldığında ddPCR metodunun akıllı ambalajlama sistemi içerisinde akıllı etiketlerin kullanımı ile beraber bozulmanın hızlı tespiti amacıyla kullanılabilecek bir metot olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Today, supplying unspoiled food products from production to consumption is an important challange in terms of food industry and public health. Intelligent packaging technology, in this manner, provides valuable information aboud packaged food for manufacturers, retailers and the consumers. The aim of this presented thesis project are; to evaluate the applicability of the intelligent packaging and to determine the genes, which affects the synthesis of biogenic amines, fast and accurately, by using the ddPCR (Droplet Digital PCR) method. Minced beef and whole fish were selected as perishable food material and beef cubes and chicken breasts were selected as durable food material; and were packaged using Modified Atmosphere and conventional packaging. Refrigerated and frozen samples were analyzed by means of microbiologic flora, physico-chemical and the quantity of biogenic amine expression genes by ddPCR, in relevant storage days. Our results showed that MAP and control groups reached to spoilage level, according to the suggested values, on different days. 9. day is the spoilage day based on microbiological datas that microorganism number is higher than 108 cfu/g in chicken. At the same day, gene copy number is 50-60 in ddPCR data. According to these data, it is reported in our study that 50 is the limit value for histamine and putrescine producing gene number. When ddPCR and microbiological data were compared, it has been concluded that ddPCR analyze of targeted genes could be an option for rapid detection of spoilage in smart packaging systems.