Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlamanın donmuş piliç (broiler) eti kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar /
Yazar: SALİHA CAN
Danışman: DOÇ. DR. AKİF KUNDAKÇI
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1990
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Bekleme süresi = Waiting time ; Dondurulmuş piliçler = Frozen broilers ; Etlik piliç = Broiler chickens

Özet:
Dondurularak depolanan piliç etlerinin depolama süreleri; kesim, temizleme ve soğutma işlemlerinin etkinliği, ambalajlama ve ambalaj materyalinin nem ve Op geçirgenlik düzeyi, donma hızı, donmuş durumda depolama sıcaklığı ve koşulları, ette doğal olarak bulunan antioksidan madde varlığı tarafın dan etkilenmektedir. Donmuş piliç etlerinin kendi yapısından ve depolama koşullarından kaynaklanan faktörleree etkilenen depolama süreleri üzerine tazelik derecesinin önemli düzeyde etkisi ol maktadır. Piliç etlerinin tazelik derecesini etkileyen ambalajlama tipinin ve dondurma öncesi bekleme sürelerinin etki düzeylerini saptamak amacıyla yapılan bu araştırma için ele alman piliç etleri hijyenik kesim yapan Banvit A.Ş.'den temin edilmiştir. Bir partide kesilen piliçler denemeye alınmış ve ağırlıkları arasında fark olmayacak şekilde örnekleme yapılıp deneme 2 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Piliç etleri FVC ve PE/PA (vakumlu) ambalaj materyali ile ambalajlanıp 0°Cfta 0,4,8,12 ve 16 gün soğuk ortamda bekletilmiştir* Rigor mortis aşamasını tamamlamış piliç etlerinin bir kısmı ön bekleme sürelerine göre air-blast freezerda dondurulmuş ve -20°C*ta depolanmıştır. Dondurma 4,8,12 ve 16 gün sonra yinelenmiştir. Analiz yöntemlerinin uygulanma zamanları denemenin kurulduğu sırada, dondurmadan 3,6 ve 9 ay sonra olarak yapılmıştır. Bulguların değerlendirilmesi amacıyla varyans analizi- 76 - ve karakterler arasında ilgi testleri yapılmıştır. Araştırmada aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Rigor mortis aşamasına tamamlamış piliç etlerinde 4 2 toplam mikroorganizma sayısı 4.06 X 10 adet/cm bulunmuştur. WG ambalaj materyali ile ambalajlanmış piliçlerde toplam mik- ro organizma sayısı 4 gün depolandıklarında 4.4 X 104, 8 günde 7 X 104, 12 günde 3,93 X 105, ve 16 günde 9.36 X Kr adet/cm ; PE/PA ambalaj materyali ile ambalajlanmış piliç etlerinde 4 günde 2.3 X 104, 8 günde 6.9 X 104, 12 günde 6 X 105 ve 16 günde 3.79 X 106 adet / cm2 olarak saptanmış,16 gün depolamada her iki tip ambalaj materyali ile ambalajlanmış piliç etlerinde duyusal olarak algılana bilir bir kokuşma şekillendiği için deneme dışı bırakılmıştır. Dondurma öncesi bekleme süresi toplam mikroorganizma sayısının artmasına neden olurken, ambalaj tipi mikroorganizma yükündeki değişmeden çok çeşidini etkilemiştir. 2. Dondurma öncesi bekleme süresinin toplam su miktarlarında herhangi bir etkisi görülmemesine karşın, ambalajlama tipinin P = 0.05 düzeyinde etkisi görülmüştür. Dundurarak depolama süresince her iki ambalaj materyali ile ambalajlanmış piliç etlerinde saptanan toplam su miktarları artma ve azalma şeklinde kendini göstermesine karşın, dondurarak depolama süresinin toplam su miktarına herhangi bir etkisi olmamaktadır. 3. Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlama tipinin piliç etlerinin toplam protein miktarlarına herhangi bir- 77 - etkisinin olmadığı gibi, -20°C'ta dondurarak depolamada, PVC ambalaj materyali ile ambalajlanmış piliç etlerinde toplam protein miktarları % 14-16, PE/PA ambalaj materyali ile ambalajlı piliç etlerinde ise % 15-17 arasında saptanmış olup, değişim artan ve eksilen değerler şeklinde kendini göstermiştir. 4. Toplam protein miktarının % si olarak, rigor mortis aşamasını tamamlamış piliç etlerinde % 89.05 oranında bulunan toplam özütlenebilir protein miktarı, dondurma öncesi ve dondurarak depolama süresince azalmış olup, ambalajlama tipinin toplam özütlenebilir protein oranlarına belirgin bir etkisi görülmemiştir. Özütlenebilir protein oranlarındaki bu düşüş dondurma öncesi bekleme süresindeki proteolitik mikroorganizmaların faaliyetinden, dondurarak depolama süresinde ise proteinlerin deneturasyonu ve kümelenmelerinden kaynaklanmaktadır. Dondurarak depolama sırasında özütlenebilir protein oranlarının düşmesi} su tutma kapasitesinin düşmesine, çözünme ile salman su miktarının artmasına, gevreklik ve lezzet değerlerinin azalmasına neden olmaktadır. 5. Taze piliç etlerinde 100 g ette 1 mg'ın altında saptanan NH3 miktarı dondurma öncesi bekleme süresince ambalaj lama tipine bağlı olarak artmaktadır. Dondurarak depolama süresince saptanan KH, miktarları, düzensiz artma ve eksilme şeklinde kendini göstermesine karşın, dondurarak depolama sırasında mikrobiyal faaliyet önleneceği için biyolojik materyalle çalışmaya ve bir Ölçüde örnekleme hatalarına bağlanmıştır. NH3 miktarı, piliç etlerinin bozulma düzeyi hakkında duyusal değer-- 78 - lendirmeyle desteklenmesi durumunda sağlıklı bir yaklaşımda bulunma olanağı vermektedir, 6. Donmuş piliç etlerinin çözünmesi sırasında saldığı suyun miktarı üzerine dondurma öncesi bekleme süresinin ve ambalajlama tipinin herhangi bir etkisi olmamasına karşın, dondurarak depolama süresinin P = 0.01 düzeyinde etkisi olmaktadır. Donmuş piliç etlerinin çözünme ile salman su oranındaki değişimi ile özütlenebilir protein arasında ters yönde P = 0.01 düzeyinde ilgi saptanmıştır. 7. PVC ambalaj materyali ile ambalajlanmış piliç etlerinin toplam lipid miktarı % 13-23 ; PE/PA ambalaj materyali ile ambalajlanmış örneklerin ise % 14-18 arasında saptanmış olup, dondurma öncesi bekleme süresinin, ambalajlama tipinin ve don durarak depolama süresinin önemli bir etkisi görülmemektedir. 8. Piliç etlerinde saptanan SYâ miktarına dondurma öncesi bekleme süresinin bir etkisi olmamasına karşın, ambalajlama tipinin (P/0.05) ve dondurarak depolama süresinin (P ^0.01) etkisi olmaktadır. 9. Dondurma öncesi bekleme süresinin piliç etlerindeki peroksit değerleri üzerine herhangi bir etkisi olmamasına karşın, ambalajlama tipinin (P<^0.05) ve dondurarak depolama süre sinin (P^O.01) düzeyinde etkisi olduğu görülmektedir. Dondurarak depolama süresince piliç etlerinde saptanan peroksit değerlerinde artış olmasına karşın, 9 ay oksidatif acılaşma depolama sürecinde henüz algılanabilir düzeye ulaşmamıştır.- 79 - 10, Tiyobarbitürik asit (TBA) peroksit sayısı gibi oksidatif bozulmanın düzeyini göstermesi bakımından önem taşımaktadır. TBA değerlerindeki değişim üzerine dondurma öncesi bekleme süresinin herhangi bir etkisi görülmemesine karşın, ambalajlama tipinin (P<(0,05) düzeyinde, dondurarak depolama süresinin (P <^0.01) düzeyinde etkisi olmaktadır. 11. Dondurma öncesi bekleme ve dondurarak depolama süresince yapılan duyusal değerlendirmeler, dondurma öncesi bekleme süresinin, ambalajlama tipinin ve dondurarak depolama süresinin gevreklik, sululuk ve lezzet değerleri üzerine belirgin bir şekilde etki yaptığını ve depolama süresince yeme kalitesinin değiştiğini göstermektedir. Bulgulara göre., 12 gün süreyle depolanan farklı ambalaj materyali ile ambalajlı piliç etlerinin 9 ay dondurarak depo lama süresince kalitesini iyi bir şekilde koruduğu açıktır. Dondurma öncesi kaliteyi etkileyen faktörlerin etkinliğinin kontrolü, arzulanan donmuş piliç eti kalitesinin ve depolama ömrünün elde edilmesinde önemli rolü olmaktadır.

Abstract:
The storage life of stored frozen chicken meat is effected by slaughter, clean and efficiency of refrigeration procedure packaging, oxygen and moisture impermeability of packaging material, freezing rate, the tempe rature of frozen storage and conditions, the presence of pro-and antioxidants The freshness of chicken meat is very significant factor of quality and storage life of frozen ohicken meat. So, i t was tried to find the effects of prefreezing holding period and packaging material impermeability. The research material were. ensured from Banvit A. Ş.-BAKDIEMA. Chicken carcasses were vacuum packaged- in - the PE/PA packaging material and packaged in the PVC material after rigor mortis. Then samples were storaged 0,4,8,12 and 16 days at about 0 C.After above days, the samples parts were ö o frozen at -40 C and stored -20 C in frozen storage room. Physical, chemical and sensory analysis had been carried out after, storage periods of 0,3,6 and 9 months. Variance analysis and correlation lest had been carried out for the evaluation of the results. Polowing results were obtained in this research. l.The total microorganism content of fresh chicken m&g found, £.2 4.06x10 microorganism/ca.The vacuum packed and PVC packed broiler '44 meat microorganism loads were found as 2.3;xl0 and 4.4x10 microorgani«ms/c after 4 days, but l6 days later, the total microorganism number increased 6 3 2 up to 3.79x10 and 9. 36x10 microorganisms/cm.The putrid odour was formed all of the samples after 16 days prefreezing storage period at 0 C.At the and of the prefreezing holding time the microorganisms number increa- sed,but these increases effected the types of microorganism than micro organism number. 2. The total water content of the broiler' meat was not effected by the prefreezing holding time, but the packaging type were effect p»0.05 level on this character.3. The prefreezing holding time and packaging material characteristics was not effect on the total protein ratios of the "broiler meat. At the sa me time, the total protein content of all samples was found about $15-17 during frozen storage period, 4» As fo of the total protein, extractabl e protein ratio of the fresh "broiler meat was determined $ 89. 05. The ratio was decrearfed "by prefreezing holding time and frozen storage period,but the -tj7Pos ' of packaging was not effected on the decreasing of the extractable protein ratios. (p<^0,0l) 5«The EH content of the fresh "broiler meat was faund trace amount. But during holding period before freezing, KH, content of the "broiler meat. increased deperding on time and packaging "types. 6. The drip loss o f frozen "broiler meat was not effected "by the pre freezing holding time and packaging "types, "but the frozen storage period was effected the significant level (p^O. 01). The negative correlation was found "between the drip loss increasing ofthawed "broiler meat and the extractable protein ratio decreasing(p/O.Ol). 7. The total lipid content of fresh "broiler meat was found $>13«J.8 level. The total lipid ratio did not change during the frozen storage period. 8. The free fatty acids which are enzymatic hydrolysis products of lipids accumulate in the "broiler meat.it was found that the FFA ratio was not effected during the prefreezing holding time, "but the packaging material impermeability effected p.=0. 05 level on this characters. The frozen storage period effected on the FFA accemulation of the stored frozen chicken meat. 9. The peroxide values of the "broiler meat were not effected "by the prefreezing holding, time, "but the packaging material characteristics and frozing storage period effect at significant level. The peroxide values of frozen "broiler meat were increased, but oxidative rancediiy was not felt,b, the sensory evaluation,After 9 months frozen storage period. 10. The malonaldehyde content of the frozen chicken meat was changed by the frozen storage period,significantly(p^0.0l),but the prefreezing holding time was not effected on TBA values. The package impermeability effe ted on the TBA value at p=0. 05 level significantly.11. The sensory evaluation was performed during refreezing holding time and frozen storage period, the prefreezing holding time, the packa ging efficiency and frozen storage were effected on the tenderness, juiceness and flavour scores. The sensory juality of "broiler meat changed by means of the frozen storage period. According to the results, the packaged "broiler meat quality was fo und good quality level at the and of the 9 mounths storage period and the packaging efficiency and prefreezing holding time effected on the quality characteristics of stored frozen broiler meat.