Alanya ve çevresinde beş yıldızlı otellerde yiyecek içecek kalite maliyetlerinin değerlendirilmesine yönelik bir araştırma
An exploration of food and beverage quality costs of five star hotels in Alanya and surroundings
Yazar: MEHMET ALTUĞ ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. FÜSUN İSTANBULLU DİNÇER
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Kalite maliyeti = Quality cost ; Maliyet = Cost ; Maliyet muhasebesi = Cost accounting ; Maliyet yönetimi = Cost management ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
Küreselleşmenin getirdiği yoğun rekabet ortamında, uzun vadede işletmeleri hayatta tutacak olan olgu kalitedir. Üretilen hizmetin ve/veya malın kalite düzeyi, işletmenin ve ürünün süreklilik kazanması açısından önem taşımaktadır. Arzulanan kalite seviyesinin sağlanabilmesi açısından işletmeler önemli ölçülerde maliyetlere katlanmaktadırlar.Çoğu işletme açısından yönetimsel endişelerin bulunduğu konular arasında maliyet etkinliğinin sağlanılması, rekabet avantajının elde edilmesi ve karlılık düzeylerinde arzulanan seviyelere ulaşılabilmesi yer almaktadır. İşletmeler politikalarını ve stratejilerini bu konular çerçevesinde belirlemekte ve amaçlarına ulaşmalarını sağlayacak faaliyetler gerçekleştirmektedirler. Geleneksel konaklama işletmeleri olarak tanımlanan otel işletmelerinde de bu konular önem taşımaktadırlar.Günümüz rekabet ortamındaki otelcilik sektörünün önemli bir bölümü olan yiyecek ve içecek operasyonunun işlevlerinden birisi de maliyet sistemidir. Bu alanda üç tip kalite maliyeti bulunmaktadır: (1) önleme, (2) değerleme ve (3) başarısızlık maliyetleri. Genel karlılık açısından bu alanın katkısı göz önüne alındığında; bu maliyetler ile maliyet etkinliği, rekabet avantajı ve karlılık düzeyleri arasındaki ilişkinin incelenmesi otelcilik sektörü açısından gereklilik arz etmektedir.Bu çalışmada yukarıda bahsedilmekte olan ilişkilerin ampirik anket çalışması ile yarı yapılandırılmış mülakat ile Alanya ve çevresindeki turizm işletme belgeli beş yıldızlı otel işletmelerinde analiz edilmesi amaçlanmaktadır.Anahtar Kelimeler: Yiyecek ve ?çecek, Kalite Maliyeti, Maliyet Etkinliği, Rekabet Avantajı, Karlılık Düzeyi

Abstract:
Quality is a crucial concept which will keep the businesses alive where globalization has created intense competitive environment. Quality level of services and/or goods is important to gain sustainability of corporations and products. Businesses incur substantial amounts of cost to sustain a desired level of quality.Managerial concerns for most businesses include, but not limited to, achieving cost-effectiveness, gaining a competitive advantage, and obtaining desired profitability levels. Businesses determine their policies and strategies within these frameworks and perform activities to achieve their objectives. Such matters are especially important for hotel businesses which are defined as traditional accommodation businesses.The cost system of food and beverage operations is one of the most important elements of hospitality industry in today?s competitive environment. There are three types of quality costs in this area: (1) prevention, (2) appraisal and (3) failure costs. Given the contribution of this area to overall profitability, examining the relationship between these costs and cost-effectiveness, competitive advantage and profit levels is of high importance to hospitality industry.This study aims to analyze the aforementioned relationship in tourism establishment certificated five-star-hotels in Alanya and surroundings through a survey method empirical study and semi-structured interviews.Key words: Food and Beverage, Quality Costs, Cost Effectiveness, Competitive Advantage, Profitability Level