Farklı organik asit kullanımının, çipura (Sparus aurata) ve sazan (Cyprinus carpio) pullarından üretien jelatin kalitesine etkisi.
The effects of using different organic acids on the quality of gelatin extracted from the scales of gilthead sea bream (Sparus aurata) and common carp (Cyprinus carpio).
Yazar: HÜLYA SARGIN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET TOLGA DİNÇER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Günümüzde balık pulları halen değerlendirilmeyen artıklar içerisinde yer almaktadır. Bu kapsamda değerlendirilemeyen bu ürünün değerlendirerek ekonomik bir ürün haline getirilmesi ve geliştirilmesi büyük bir önem arz etmektedir.
Bu tez çalışmasında biri tatlı su biri deniz olmak üzere iki farklı balık türünden iki farklı organik asit kullanılarak(asetik asit ve probionik asit) tüketilebilir jelatin elde edilmiş ve bunların kalitesi üzerine bazı fonksiyonel özellikleri tespit edilmiştir. Tatlı su balığı olarak sazan (Cyprinus carpio) ve deniz balığı olarak ise ülkemizde kültüre edilen çipura (Sparus aurata) türleri, organik asit olarak ise asetik asit ve probionik asit kullanılmıştır. Farklı asit kullanımı çipura pulundan üretilen jelatinde jel dayanımı, dokusal sertlik ve  renk değerlerinde herhangi bir fark yaratmamıştır, fakat asetik asit kullanımı ile sazan pullarından elde edilen jelatinde, jel dayanımı ve  sertlik değerleri probionik asite oranla daha yüksek olarak tespit edilmiştir.
Sonuç olarak ise jelatinin kalitesini belirleyen en önemli değerlerden biri olan jel dayanımı (bloom değeri) sazan ve çipura pullarından üretilen jelatinlerin 300 gramın üzerinde yüksek bloom değerine sahip olduğu bu jelatinlerin endüstriyel tip tüketilebilir gıda jelatini olduğu tespit edilmiştir.  Tez çalışmasında elde edilen endüstriyel tip yüksek bloom değerine sahip tüketilebilir jelatindir. Çalışma sonucu göstermiştir ki hem asetik asit hemde probionik asit, sazan ve çipura pullarından üretilecek jelatin için uygun organik asitlerdir.

Abstract:
Nowadays, fish scales still placing under the unutilized wastes. In this content the aim is processing this unutilized wastes for industry to produce and to evaluate an economic product for the industry. 
	In this thesis project by using 2 different fish species scales, one from fresh water and one from sea were chosen and the effects of using two different organic acid (acetic acid and propionic acid) treatment were determined in quality and in some functional properties of produced gelatin. As a fresh water fish common carp (Cyprinus carpio) and as a sea fish aqua cultured gilt head sea bream (Sparus aurata) were choosen. For the organic acid treatment acetic acid and propionic acid were used. Using different acid in gelatin production did not affect the quality of gelatin recovered from gilt head sea bream and no difference was determined in the parameters of gel strength, textural hardness and color. But  higher and different values of gel strength, textural hardness were determined in produced gelatin from common carp by using propionic acid. 
	As a result gel strength (bloom value) which define the most important quality value of gelatin, has been determined that production of gelatin, manufactured by the scale of gilthead sea bream and carp have an bloom value over 300 grams and is an industrial type of edible gelatin.  Study results showed that both acetic acid and propionic acid were suitable organic acids  for gelatin production from the scales of gilt head sea bream and common carp.