Soğuk pres aspir yağıyla salata sosu üretimi
Production of salad dressing with cold pressed safflower seed oil
Yazar: EMİNE BİLDİ
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Aspir (Carthamus tinctorius L.), Compositae ailesine mensup bit bitkidir. Aspir tohumlarının yemeklik yağ kaynağı olarak önemi son yıllarda artmıştır. Özellikle soğuk presle üretilmiş aspir yağı fonksiyonel özellikler taşımakta olup esansiyel yağ asitlerinin iyi bir kaynağıdır. Bu yüksek lisans tezinde soğuk pres aspir yağından iki farklı formülasyon ile (acılı salata sosu-ASS ve baharatlı salata sosu-BSS) salata sosu üretilmiş ve üretilen ürünlerin en önemli fiziko-kimyasal (serbest asitlik, pH, renk, viskozite, reolojik özellikler, oksidasyonstabilitesi), termal (ergime noktası ve entalpisi), bileşim (yağ asidi, sterol, ve tokoferol bileşenler) ve duyusal özellikleri (tanımlayıcı duyusal test ve tüketici beğeni testi) ölçülmüştür. Hazırlanan salata soslarının serbest asitlik, peroksit sayısı, pH değeri ve renk özelliklerinin türe göre değiştiği ve standartlara uygun olduğu anlaşılmıştır. Sosların reolojik özellikleri oda sıcaklığında kıvamlı akışkan olduklarını ortaya koymuştur. Duyusal tanımlama analizleri bu ürünleri kıvamlı, yoğun baharatlı, acılı, tuzlu, sirkemsi soslar olarak betimlemişlerdir. Tüketici testleri ürünlerin tat/lezzet ve görünüş özelliklerinin tüketiciler tarafından az beğenildiğini ve geliştirilmesi gerektiğini ortaya koymuştur.Bu tez çalışması soğuk pres yağların ve soğuk pres küspelerin salata sosu üretimi için oldukça uygun olduğunu, ileri çalışmalar ile ürün kalitesinin daha da geliştirilebileceğini ortaya koymuştur. Farklı baharatlar ve farklı katım oranlarıyla bir çok soğuk pres yağ kullanılarak farklı akış özelliklerine sahip fonksiyonel salata soslarının geliştirilmesine yönelik yeni çalışmalar önerilmiştir.

Abstract:
Safflower (Carthamus tinctorius L.) is a plant belonging to the Compositae family. The importance of safflower seeds as edible oil source has became a reality. Especially cold pressed oil has shown to exert some functional properties and provides essential fatty acids. In this thesis, two different salad dressings based on safflower oil (peppery salad dressing-ASS and spicy salad dressing-BSS) were prepared and analyzed for the main physico-chemical (free fatty acidity, pH, color, viscosity, rheology, oxidative stability), thermal (melting temperature and enthalpy), composition (fatty acid, sterol, and tocopherol composition), and sensory (descriptive sensory analysis and consumer tests) properties. It was observed that the free acidity, pH, and color of the samples were changed according to the type of the dressings. The values were within the acceptable ranges given in the literature. Rheological analyses proved that the salad dressings were viscous fluids at room temperature. Sensory descriptive analysis indicated that the samples were viscous, heavy spicy, bitter, salty, and vinegary products. Consumer tests proved that the consumers were not liked the taste/flavor and appearance properties of the samples, and hence these properties must be improved. The findings of this thesis indicated that cold pressed oils and press cakes could be used to prepare salad dressings, and further studies to improve product quality could be performed. Different spices with variable addition levels and different cold pressed oils can be utilized to prepare functional salad dressings in upcoming researches.