Simit yapımında uygun üretim koşullarının belirlenmesi ve besinsel lif kaynaklarının simit kalitesi üzerine etkileri
Determination of suitable production conditions for simit making and effects of dietary fiber sources on the simit quality
Yazar: BELMA ŞENOL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Simit = Turkish bagels

Özet:
öz Bu çalışmada; Mersin ve Ankara simidinin üretimi için optimum koşullar belirlenmiş ve besinsel lif kaynaklarının simidin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, üç farklı besinsel lif kaynağı olarak ince kepek, arpa unu ve soya unu kullanılmıştır. Bu bitkisel lif kaynaklan %10, %20, %30 ve %40 olmak üzere dört farklı düzeyde buğday ununa katılmıştır. Çalışmada ayrıca besinsel lif kaynağı katılmamış kontrol örnekleri de kullanılmıştır. Besinsel lif kaynaklarının etkisini araştırmak amacıyla, un örneklerinden elde edilen hamurların reolojik ve simit kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla denemede iki tip simit üretilmiştir. Seçilen simit tipleri Mersin'in kazan simidi ve Ankara simididir. Besinsel lif kaynaklarının, ekmeklik buğday ununa eklenmesi ile elde edilen hamurların reolojik özellikleri açısından simit yapımına uygun olduğu ve soya unu katılan hamurlar ile %30 ve %40 düzeylerinin en olumlu etkiyi yaptığı belirlenmiştir. İnce kepek, arpa unu ve soya ununun farklı düzeylerde katılmasıyla üretilen Mersin ve Ankara simitlerinin fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiş ve ortalama sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Buna göre Mersin simidinin fiziksel özelliklerini soya unu, arpa ve kepeğin tüm düzeylerinde ( % 10, % 20, % 30, % 40 ), Ankara simidinin de soya unu,arpa ve ince kepeğin % 10 ve % 20 düzeylerinde katılması ile simitlerin özelliklerinin iyileştiği gözlenmiştir. Besinsel lif kaynağı katılarak yapılan simitlerin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde, Mersin simidinde ince kepek ve % 10 düzeyi, Ankara simidinde de soya ve % 10 düzeyinde katılması ile en iyi duyusal özelliklerin elde edildiği gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler:Simit,besinsel lif,bitkisel lif,duyusal özellikler

Abstract:
ABSTRACT In this study, it is determined that effects of dietary fiber on the simit quality. For this purposes wheat bran, barley flour and soy flour are used as a three different dietary fiber. These dietary fibers are mixed in wheat flour at four different levels as 10, 20, 30, and 40 %.Effects of dietary fiber on the reological properties of dough and physical and sensory properties of simit were observed. For this purpose two types of simits (Mersin and Ankara ) were produced. Physical and sensory properties of the two different types of simit by adding bran, barley flour and soy flour with different levels are evaluated statistically. Simit samples were tested for shape and symmetry, crust color, crumb color, mouthfeel, crumb texture, crust thickness, crispness, adhesiveness to teeth, and taste and aroma. AH simit types had high overall sensory scores and they considered acceptable without 40 % blend levels. Dough handling was difficult and taste was getting worst. In case of physical properties, all dietary fibers at all levels in Mersin simit, and all dietary fibers at 10 % and 20 % levels in Ankara simit could be successfully used for production of simit. The best results were obtained from 10 % bran and 90 % wheat flour blend for Mersin simit, and from 10% soy flour and 90% wheat flour for Ankara simit. Key Words: Simit, Dietary fiber, Sensory properties