Mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulan gıdaların C vitamini içeriğinin incelenmesi ve modellenmesi
Modelling and experimental study on vitamin C content of foods dried by microwave technique
Yazar: ZEYNEP AKPINAR
Danışman: PROF. BELMA KIN ÖZBEK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. İlk zamanlarda basit olarak yapılan bu işlem, zamanla gıda sanayinde yerini almış ve yüksek verimli, düşük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler geliştirilmiştir. Bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneşte kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düşük olması ve her zaman yeterince güneş ışığına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelişmeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya başlamıştır.Bu çalışmada; semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı sebzelerinin kurutma sonrasında meydana gelen C vitamini değişimi kinetiği incelenmiş, mikrodalga tekniği ile kurutulması sırasında meydana gelen C vitamini değerlerindeki değişimler araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune ağırlığı azaldıkça numunelerin C vitamini miktarlarının daha fazla azaldığı görülmüştür. Mikrodalga ile kurutma tekniği kullanılarak kurutulması sonucunda semizotu numunesinin C vitamini miktarı 180 W mikrodalga çıkış gücünde 21.61 mg/100 g numune değerinden 8.76 mg/100 g numune değerine; fesleğen numunesinin 21.19 mg/100 g numune değerinden 5.56 mg/100 g numune değerine; Kereviz yaprağının ise 30.00 mg/100 g numune değerinden 13.33 mg/100 g numune değerine düşmüştür. Ayrıca, aktivasyon enerji değerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır. Mikrodalga teknigi ile kurutulan semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı numuneleri için C vitamini miktarındaki değişime ait aktivasyon enerjileri sırası ile 10.70 W.g-1, 14.98 W.g-1 ve 9.61 W.g-1 olarak bulunmustur.Anahtar kelimeler: Semizotu, fesleğen, kereviz yaprağı, Mikrodalga ile kurutma, C vitamini, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi

Abstract:
Drying of foods has been a process being applied for centuries. The process, being achieved simply in early times, has a place in the food industry and a lot of new ones, high efficient, low cost and high quality in final products, have been developed in time. The method widely used for drying in Turkey, an agricultural country, is solar drying. However, solar drying is not a preferred method due to some disadvantages such as dusting, long period of drying, low efficiency and insufficient exposure to solar beam every time. In this stage, microwave drying gained a great importance and became an alternative way for applying in food technologies.In this study, the effect of microwave drying technique on Vitamin C loss of purslane, basil and celery leaves have been examined. It has been observed that Vitamin C content has decreased by increasing the microwave output power or decreasing the sample amount. As a result of the microwave drying at 180 W microwave power for purslane sample; the vitamin C content decreased to 8.76 mg/100 g from 21.61 mg/100 g; for basil samples; the vitamin C content decreased to 5.56 mg/100 g from 21.19 mg/100 g and for celery leaves sample; the vitamin C content decreased to 13.33 mg/100 g from 30.00 mg/100 g. In addition, the activation energies were calculated by using an exponential expression based on Arrhenius equation. The Activation energies for Vitamin C content with drying of purslane, basil and celery leaves were found as 10.70 W.g-1, 14.98 W.g-1 and 9.61 W.g-1, respectively.Keywords: Purslane, Basil, Celery leaves, Microwave Drying, Vitamin C, Mathematical Modelling, Activation energy