Türkiye'de yetişen antosiyanince zengin bazı meyvelerin İn Vitro antosiyanin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of In Vitro anthocyanin bioaccessibility of some anthocyanin-rich fruits growing in Türkiye
Yazar: YASEMİN CAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET DEMİRCİ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins

Özet:
Antosiyaninler, bitkilerde yaygın olarak bulunan ve bitkilere mavi, mor veya kırmızı
rengi veren doğal pigmentlerdir. Yaban mersini, ahududu, çilek, kiraz, nar, patlıcan,
mor lahana, mor havuç, siyah fasulye gibi birçok meyve ve sebzede bulunurlar.
Pelargonidin, siyanidin, delfinidin, peonidin, petunidin ve malvidin bitkilerde en
yaygın görülen antosiyaninlerdir. Kararsız yapıları sebebiyle antosiyaninlerin
biyoerişilebilirliği sindirim, emilim ve besin matriksi gibi faktörlerden
etkilenmektedir.
Bu çalışmada Türkiye'de yetişen antosiyanince zengin meyvelerin in vitro
antosiyanin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla antosiyanince
zengin çilek, karadut, böğürtlen, siyah üzüm ve kiraz olarak 5 adet meyve temin
edildi ve sindirim öncesi ve sonrası antosiyanin miktarları karşılaştırıldı. Analizler
HPLC-DAD yardımı ile gerçekleştirildi ve standart antosiyaninler olarak malvidin-3-
O-glikozit klorit, peonidin-3-O-glikozit klorit, siyanidin-3,5-di-O-gliozit, siyanidin-
3-O-rutinozit, siyanidin-3-O-glikozit klorit, delfinidin-3-O-β-D-glikozit klorit ve
pelargonidin-3-O-glikozit klorit kullanıldı. Çilekte, sindirim öncesi en yüksek
miktarda pelargonidin-3-O-glikozit klorit tespit edildi. Karadut, en yüksek toplam
antosiyanin biyoerişilebilirliğine sahip meyve oldu. Böğürtlende sindirim öncesi ve
sonrası yalnızca siyanidin 3-O-glikozit klorit tespit edildi. Siyah üzüm ve kirazda
antosiyaninler çok düşük konsantrasyonlarda tespit edildi. Toplam antosiyanin
biyoerişilebilirliği karadutta, çilekte, böğürtlende, kirazda ve siyah üzümde sırasıyla
%88, %37,1, %33,5, %15,3 ve %7,3 oranlarında tespit edildi.
Anahtar Kelimeler: Antosiyanin, Biyoerişilebilirlik, in vitro

Abstract:
Anthocyanins are natural pigments commonly found in plants, giving them blue,
purple or red colors. They are found in various fruits and vegetables such as
blueberries, raspberries, strawberries, cherries, pomegranates, eggplants, purple
cabbage, purple carrots, black beans. Pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin,
petunidin and malvidin are the most commonly observed anthocyanins in plants. The
bioaccessibilty of anthocyanins are affected by factors such as digestion, absorption
and food matrix due to their unstable structure.
The aim of this study was to determine the in vitro bioaccessibility of anthocyanins
in anthocyanin-rich fruits grown in Turkey. For this purpose, five anthocyanin-rich
fruits, namely strawberries, mulberry, blackberry, black grapes and cherry, were
obtained, and the anthocyanin levels were compared before and after digestion.
Analyses were carried out using HPLC-DAD, with malvidin-3-O-glucoside chloride,
peonidin-3-O-glucoside chloride, cyanidin-3,5-di-O-glucoside, cyanidin-3-O-
rutinoside, cyanidin-3-O-glucoside chloride, delphinidin-3-O-β-D-glucoside chloride
and pelargonidin-3-O-glucoside chloride used as standart anthocyanins. In
strawberry, pelargonidin-3-O-glucoside chloride was found to be the most abundant
anthocyanin before digestion. Mulberry had the highest total anthocyanin
bioaccessibility among the fruits. In blackberry, only cyanidin-O-glucoside chloride
was detected both before and after digestion. Anthocyanins were detected at very low
concentrations in black grape and cherry. Total anthocyanin bioaccessibility was
determined to be 88% in mulberry, 37,1% in strawberry, 33,5% in blackberry, 15,3%
in cherry and 7,3% in black grape.
eywords: Anthocyanin, Bioaccessibility, in vitro