Ankara'da toplu beslenme yapılan kurumlardan alınan farklı pişirme yöntemleri uygulanmış köfte örneklerinin heterosiklik aromatik amin içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A study on evaluation of heterocyclic aromatic amine contents of meatball samples cooked by different methods in mass catering institutions in Ankara
Yazar: MEVLÜDE KIZIL
Danışman: PROF. DR. H. TANJU BESLER
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aminler = Amines ; Ankara = Ankara ; Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Köfte = Meat ball ; Pişirme = Cooking ; Pişirme sıcaklığı = Cooking temperature ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Epidemiyolojik çalışmalar ve hayvan çalışmaları kanser gelişiminde diyetin önemli rol oynadığını göstermektedir. Heterosiklik aromatik aminler (HAA) pişmiş besinlerde ng/g düzeyinde bulunan, et ve balığın 150°C üzerinde pişirilmesi ile oluşan potansiyel besin kaynaklı mutajendir. Bu çalışmada, toplu beslenme yapılan kurumlardan toplanan 30 ızgara/barbekü ve 30 fırında pişirme yöntemleri uygulanmış köfte örneklerinin 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (A?C) ve 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeA?C) içeriklerinin HPLC ile analiz edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilere göre ızgara/barbekü yöntemi uygulanmış örneklerde en yüksek HAA düzeyleri IQ için 4.44 ng/g, MeIQ için 0.82ng/g, PhIP için 1.09 ng/g ve A?C için 0.93 ng/g bulunurken MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx düşük miktarlarda saptanmıştır. Buna karşın, fırında pişirilmiş köftelerde en yüksek HAA düzeyleri IQ için 1.26 ng/g, MeIQx için 2.22 ng/g, MeIQ için 4.65 ng/g, PhIP için 2.07ng/g ve A?C için 1.31 ng/g bulunmuştur. Ayrıca en yüksek toplam HAA miktarı ızgara/barbekü pişirme yöntemi uygulanmış köftelerde 5.34 ng/g iken fırında pişirme yöntemi uygulanmış örneklerde 6.34 ng/g olarak bulunmuştur. Köftelerin pişirme süresi ve sıcaklığı incelendiğinde ortalama pişirme sıcaklığı ızgara/barbekü yönteminde 182.41ºC, fırında pişirme yönteminde ise 166.83ºC, ortalama pişirme süresi ise ızgara/barbekü yönteminde 6.40 dk, fırında pişirme yönteminde 43.16 dk bulunmuştur. Sonuç olarak, fırında pişirme yöntemi ile oluşan nispeten yüksek HAA düzeyine uzamış pişirme süresinin neden olabileceği söylenebilmektedir.

Abstract:
Human epidemiologic and animal studies have shown that diet plays an important role in cancer development. Heterocyclic aromatic amines (HCAs) are potent food mutagens at ng/g levels in cooked foods formed during cooking of meat and fish at temperatures above 150°C. By the aim of this study 30 grilled/barbecued and 30 oven baked meatballs were obtained from mass catering institutions and were analyzed by HPLC for nine HCAs including 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline (IQx), 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f] quinoline (IQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridrine (PhIP), 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole (A?C) and 2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole (MeA?C). In this study the highest levels of HCAs were 4.44 ng/g for IQ, 0.82 ng/g for MeIQ, 1.09 ng/g for PhIP and 0.93 ng/g for A?C in grilled/barbecued meatball samples whereas MeIQx, 7,8DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx were detected low amount. On contrary in oven baked meatballs the highest levels of HCAs were 1.26 ng/g for IQ, 2.22 ng/g for MeIQx, 4.65 ng/g for MeIQ, 2.07 ng/g for PhIP and 1.31 ng/g for A?C. Moreover the highest total amounts of HCAs were found 5.34 ng/g and 6.34 ng/g in grilled/barbecued and oven baked meatball samples respectively. When investigating cooking time and temperature we found that mean cooking temperature were 182.41ºC and 166.83ºC, mean cooking time were 6.40 min and 43.16 min in grilling/barbecuing and oven baking samples respectively. In conclusion, longer cooking time may cause forming relatively high amounts of HCAs in oven baking.