Kitosanın vişne suyunda durultma yardımcı maddesi olarak kullanım potansiyelinin ve depolanması sürecinde kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Evaluation of chitosan as clarification aid in production of sour cherry juice and its effect on quality during storage
Yazar: AHMET BUĞRA YILDIZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADER TOKATLI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Durultma = Fining ; Kalite = Quality ; Kitosan = Chitosan ; Vişne suyu = Sour cherry juice

Özet:
Bu tezde, vişne suyu üretiminin en önemli basamaklarından birini oluşturan durultma aşamasında kullanılan durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kitosan kullanımı ve kitosanın 6 aylık depolama süresince vişne suyunun kalite değişimleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada 2 farklı özellikteki kitosanla birlikte kıyaslama yapabilmek için geleneksel durultma yardımcı maddeleri de kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında vişne suyu üretiminde kitosanın durultma yardımcı maddesi olarak kullanılabilecek optimum koşulları konsantrasyon, süre ve sıcaklık denemeleri ile belirlenmiştir. İkinci aşamada, belirlenmiş olan optimum koşullar altında vişne suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Son aşamada ise kitosan ve geleneksel durultma yardımcı maddeleri ile üretilen vişne sularının 4℃ ve 25℃'de 6 ay depolanması süresince bulanıklık, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (TEAC ve FRAP) değerlerindeki değişimler belirlenmiş ve kıyaslanmıştır.
Çalışmada her iki kitosan için de optimum koşullar 1.75 g/L kitosan, 50℃ sıcaklık ve 90 dakika inkübasyon süresi olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda üretimi yapılan vişne sularının 4℃ ve 25℃'de 6 aylık depolanması süresince meydana gelen değişimleri incelenmiş ve geleneksel durultma yardımcı maddesi ile üretilen vişne suyu ile kıyaslanmıştır. 4℃ depolama sıcaklığında pH, titrasyon asitliği, SÇKM, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite; 25℃ depolama sıcaklığında ise pH, titrasyon asitliği, SÇKM, renk ve antioksidan kapasite açısından benzer değişimler gösterdikleri saptanmıştır. Her 2 depolama sıcaklığında toplam antosiyanin ve 25℃ depolama sıcaklığında toplam fenolik madde de meydana gelen değişimler açısından ise üstün özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Sonuçlar kitosanın geleneksel durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
In this thesis, the use of chitosan as an alternative to the clarification aid used in the clarification stage, which is one of the most important steps of sour cherry juice production, and the effects of chitosan on the quality changes of sour cherry juice during 6 months of storage were investigated. In the study, traditional clarification aids were also used to make comparisons with 2 different chitosan. In the first stage of the study, the optimum conditions for chitosan to be used as a clarification aid in the production of sour cherry juice were determined by concentration, time, and temperature experiments. In the second stage, sour cherry juice was produced under the determined optimum conditions. At the last stage, changes in turbidity, pH, titration acidity, soluble solid content (SSC), color, total anthocyanin, total phenolic substance, and antioxidant capacity (TEAC and FRAP) values of sour cherry juices produced with chitosan and traditional clarification aids during 6 months of storage at 4℃ and 25℃ were determined and compared. 
In the study, optimum conditions for both chitosan were determined as 1.75 g/L chitosan, 50°C temperature and 90 minutes incubation time. The changes in the sour cherry juice produced under these conditions during the 6-month storage at 4℃ and 25℃ were investigated and compared with the sour cherry juice produced with the traditional clarification aid. It was determined that they showed similar changes in terms of pH, titration acidity, SSC, color, total phenolic substance, and antioxidant capacity at 4℃ storage temperature; pH, titration acidity, TSS, color and antioxidant capacity at 25°C storage temperature. It was determined that they have superior properties in terms of changes in total anthocyanin at both storage temperatures and total phenolic substance at 25℃ storage temperature. The results show that chitosan can be used as an alternative to conventional clarification aids.