Hayvansal yağ oranı azaltılan tavuk dönerin kalite karakteristikleri
Quality characteristics of chicken döner by reduced animal fat ratio
Yazar: CANAN ASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Döner hammaddesi olan et ve üretiminde kullanılan hayvansal yağlar nedeni ile yapısında fazla miktarda doymuş yağ asidi bulundurmaktadır. Doymuş yağ asidi içeriği fazla olan gıdaların tüketimi ise kanser, kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve obeziteye neden olmaktadır. Hayvansal yağ kaynaklı bu sorunun azaltılması için bu çalışmada tavuk döner marinasyonunda bitkisel lif ve yağ asidi bileşenleri bakımından birbirinden farklı bitkisel yağlar kullanılmıştır. Raf ömrü süresince döner örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Ayrıca, üretilen döner örneklerinin kimyasal bileşimi ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir.
Çalışma sonucunda bitkisel yağ ve lif kullanılan dönerlerin, fizikokimyasal ve duyusal kalite kriterleri açısından kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Bitkisel yağ ve lif ilave edilen dönerlerde ham yağ miktarı 10,29 – 12,61 arasında, nem miktarı 55,06 – 55,49 arasında, kül miktarı 1,48 – 1,55 arasında ve protein miktarı 17,31 – 21,95 arasında bulunmuştur. Kontrol dönerinde ise ham yağ, nem, kül ve protein miktarı sırasıyla 15,9 – 48,95 – 1,50 – 22,97 olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede bitkisel yağ ve lif içeren dönerler 6,05 – 7,10 arasında kontrol döneri ise 4,40 – 6,20 arasında puan almıştır. Kontrol dönerinde mikrobiyel üremenin bitkisel yağ ve lif içeren dönerlerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Tavuk döner üretiminde bitkisel yağ ve bitkisel lif kullanımının mümkün olduğu görülmüştür.

Abstract:
Due to the raw material of the döner meat and the animal fat used in its production, the excess fatty acid in its structure causes cancer, cardiovascular diseases, hypertension and obesity. In this study, in order to reduce the problem of animal fat, different vegetable fiber and fatty acids components were used in chicken döner marination. During the shelf life, physicochemical, microbiological and sensory changes in döner samples were investigated. In addition, the chemical composition and textural properties of the döner samples were determined. 
As a result of the study, it was determined that the döner used in vegetable oil and fiber was highly acceptable in terms of physicochemical and sensory quality criteria. Vegetable oil and fiber added döners amount of raw oil 10.29 – 12.61, the amount of moisture 55.06 – 55.49, the amount of ash was 1.48 – 1.55 and the amount of protein was between 17.31 – 21.95. In the control döner, the amount of raw oil, moisture, ash and protein was found to be 15.9 – 48.95 – 1.50 – 22.97, respectively. In sensory evaluation, vegetable oil and fiber-containing döners scored 6.05 – 7.10 and the control döner scored 4.40 – 6.20. Microbial growth in the control döners was found to be lower than the vegetable oil and fiber-containing döners. It is seen that it is possible to use vegetable oil and vegetable fiber in the production of chicken döner.