Farklı kumaş tiplerinin sucuk kılıfı olarak kullanımı
Possibility of using different textiles as casing materials in fermented sausages
Yazar: GÖKÇEGÜN AKBAKLA
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tüketicilerin son yıllarda geleneksel ürünlere yönelmesi ve bez sucuk üzerine yapılan yatırımların artması göz önüne alınarak mermerşahi kumaşı ile sınırlı olan bez sucuklara alternatif farklı bez kılıf materyallerinin kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, Türk tipi fermente sucukların kılıf gerekliliklerini karşılayabilecek özellikte, üretici ve tüketicinin piyasadan kolaylıkla temin edebileceği farklı kumaş ve dokuma türleri kılıf materyali olarak seçilmiştir. Çalışmada, starter kültürlü ve starter kültürsüz 2 farklı tipte geleneksel sucuk üretimi gerçekleştirilmiş ve hamurlar; doğal (bağırsak), yapay (kolajen) ve 4 faklı bez kılıf (Ne20 iplik numaralı %100 pamuklu bez, Ne30 iplik numaralı %100 pamuklu bez, Ne20 iplik numaralı %100 polyester bez ve Ne50 iplik numaralı %35 pamuk/%65 polyester bez) olmak üzere toplam 6 farklı kılıfa doldurulmuştur. Dolum sonrası sucuklar, 12 gün süre ile fermantasyona bırakılmış ve ardından buzdolabı koşullarında 32. güne kadar muhafaza edilmiştir. Bu sucuklar, fermantasyon (0., 2., 4., 6. ve 12. gün) ve depolama (18. ve 32. gün) süresince bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sonuçta, sucuk örneklerinde depolamanın son gününde TMAB sayısı, 8.30-9.15 log kob/g, LAB sayısı 8.20-8.82 log kob/g, maya küf sayısı 4.41-6.94 log kob/g, pH değerleri 4.91-5.40, % kuru madde değerleri %77.29-79.90, kül değerleri %3.82-4.59, ağırlık kaybı değerleri %37.87-41.22, protein değerleri %26.43-29.58, yağ değerleri %41.40-47.85 ve TBA değerlerinin ise 0.48-0.67 mg malonaldehit/kg aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. Yine örneklerin L* değerleri 48.38-45.12, a* değerleri 6.14-8.98, b* değerlerinin 10.80-13.05 arasında olduğu bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen örnek, K2 [yapay (kolajen kılıf) starterli] sucuk iken bez kılıf sucuklar arasında da en beğenilen K3 [Ne20 iplik numaralı %100 pamuk (mermerşahi) kılıflı starterli sucuk] örneği olmuştur. Bu araştırmada, elde edilen bulgulara göre sucuk kılıfı olarak farklı tekstil ürünlerinin mermerşahi kumaşa kıyasla sucukların bazı kalite özellikleri üzerinde daha iyi sonuçlar verdiği gözlenmiş olsa da konuyla ilgili daha detaylı araştırmaların yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Bez Sucuk, Fermente Türk Sucuğu, Kılıf, Kumaş, Tekstil

Abstract:
In this research, the possibility of using different textiles as casing materials in fermented sausages as an alternative to the limited cloth casing sausages made of a gauze like muslin cloth was investigated. For this purpose, different types of fabrics that can easily be obtained from the textile market by the consumer were selected as casing materials. In this study, two different types of traditional sausage with starter culture and without starter culture were produced, and the sausage dough was filled into 6 different casings materials including natural (intestine), artificial (collagen) and 4 different fabric materials (100% cotton case with Ne20 yarn number, 100% cotton case with Ne30 yarn number, 100% polyester case with Ne20 yarn number, 35% cotton / 65% polyester with Ne50 yarn number). After filling, the sausages were fermented for 12 days and then stored at +4 ° C for up to 32 days. Then the sausages were subjected to some physicochemical, microbiological and sensory analyses during the fermentation (at 2nd, 4th, 6th and 12th days) and the storage (at 18th and 32th days) periods. As a result, in the last day of storage period, TMAB, LAB and yeast & mold counts were in the range of 8.30-9.15 log cfu/g, 8.20-8.22 log cfu/g 4.41-6.94 log cfu/g in the sausage samples respectively. pH values, % dry matter, % ash, % weight loss protein and fat values were between 4.91-5.40, 77.29 -79.90 %, 3.82-4.59%, 37.87-41.22%, 41.40-47.85% and 26.43-29.58% respectively in the sausage samples while TBA values were in the range of 0.48-0.67 mg malonaldehyde/kg. Moreover, L*, a* b* color values of the samples were between 48.38-45.12, 6.14-8.98 and 10.80-13.05 respectively. According to the results of sensory analysis, K2 sample [the sausage including artificial (collagen) casing with starter culture] was the favorite sausage, while K3 [the sausage including 100% cotton case with Ne20 yarn number (mermerşahi) with starter culture] sample was the most popular sausage among cloth casing sausages. In this study, although it was observed that different textile products, as sausage casings, gave better results on some quality characteristics of the fermented sausages than that of the gauze like muslin cloth, it was concluded that more detailed researches should be performed on the subject.
Keywords: Cloth Sausage, Fermented Turkish Sausage, Casing, Fabric, Textile