Ayva çekirdeği jeli tozunun yoğurt üretiminde stabilizör olarak kullanımı
Use of quince seed gel powder as the stabilizer in yogurt production
Yazar: ZEYNEP GÜRBÜZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, stabilizör olarak 4 faklı konsantrasyonda ayva çekirdeği jeli tozu kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; stabilizör oranı değişkenin, incelenen kimyasal özelliklerden asitlik ve serum ayrılması üzerine etkisi çok önemli, kuru madde üzerine etkisi ise önemli bulunmuştur. Diğer taraftan kül, pH ve protein üzerindeki etkisi ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Stabilizör oranı değişkeni, L. bulgaricus sayısı üzerine istatistiki olarak çok önemli bulunurken, S. thermophilus sayısı üzerinde ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni ise her iki bakteri çeşidi üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Stabilizör oranının artmasıyla L. bulgaricus ve S. thermophilus sayısının da arttığı belirlenmiştir. Stabilizör oranı değişkeninin sıkılık, konsistens, kohesivlik değerleri üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli bulunurken, viskozite indeksi üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Diğer taraftan muhafaza süresi değişkeninin sıkılık, konsistens ve kohesivlik parametreleri üzerine etkisinin çok önemli olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerin viskozite indeksi dışında muhafaza süresince arttığı, stabilizör konsantrasyonu arttıkça tüm tekstürel değerlerin azaldığı tespit edilmiştir. Stabilizör oranı değişkeni, duyusal özelliklerden yapı ve tekstür, lezzet, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanları üzerine istatistiki olarak çok önemli, renk, su salma, tat ve aroma üzerine önemli, asitlik ve gaz oluşumu üzerine ise önemsiz bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeni ise, duyusal özelliklerden, asitlik, gaz oluşumu, tat ve aroma, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik üzerine p<0,01 seviyesinde, renk ve lezzet üzerine p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Genel olarak tüm özellikler bakımından en düşük konsantrasyona (%0,05) sahip yoğurdun duyusal değerlendirmede en yüksek puanları aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; yüksek metoksilli pektin içeriğine sahip ayva çekirdeği jeli tozunun yoğurt üretiminde kullanılması ile muhafaza süresinin artmasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinin iyileştiği, diğer taraftan stabilizör oranın artmasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinde olumsuz yönde değişimler olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sağlık üzerindeki etkilerinden dolayı diğer stabilizörlerin yerine yeni bir alternatif olabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In the study, some physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties of the yogurt samples produced using quince seed gel powder in 4 distinct concentrations as a stabilizer have been examined during 21-day storage period. According to the results of the research, the effect of stabilizer ratio variable on the separation of fat, acidity and serum has been identified to be very significant and its effect on dry substance has been found to be significant. On the other hand, its effect on ash, pH and protein has been found to be statistically insignificant. While the effect of stabilizer ratio variable on the L. bulgaricus number was found to be statistically very significant, its effect on S. thermophilus number has been found to be statistically insignificant. The effect of storage period variable has been found to be insignificant on both bacteria. It has been determined that the number of L. bulgaricus and S. thermophilus increased with the increase in the stabilizer ratio. While the effect of stabilizer ratio variable on the frequency, consistency and cohesiveness were statistically very significant its effect on viscosity index was significant. Other than, effect of storage period variable on frequency, consistency and cohesiveness were determined as very significant. The textural properties increased during storage period except for viscosity index. However, textural parameters decreased with increasing stabilizer ratio.The stabilizer ratio variable has been found to be statistically very significant on the structure and texture, flavor, the sense it has left in the mouth and the overall acceptability scores, among the sensory properties, significant on color, water release, flavor and aroma, and insignificant on acidity and gas formation. The storage period variable has been identified to be significant at the level of p<0.01 on acidity and gas formation, taste and flavor, the sense it has left in the mouth and the overall acceptability scores, among the sensory properties, and at the level of p<0.05 on color and flavor. In general, it has been identified that the yogurt with the lowest concentration (0.05%) in terms of all properties has received the highest scores in sensory evaluation. In conclusion, It has been determined that the use of quince seed gel powder with high methoxyl pectin content in the yogurt production and the increase in the storage period have increased the textural features of yogurt; on other hand, the increase in the stabilizer ratio caused negative changes in the textural properties of yogurt. Furthermore, it might be an alternative instead of other stabilizers, which potentially have negative effects on health.