Dinlendirilmiş UHT sütün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage of ripened UHT milk in village type brined white cheese production
Yazar: HÜLYA IŞIK
Danışman: DOÇ. DR. HASAN CANKURT
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Köy peyniri = Farm cheese ; Pastörize süt = Pasteurized milk ; Süt = Milk ; UHT = UHT

Özet:
Bu çalışmada, orijinal kutusu içinde ve oda sıcaklığında 6 ay dinlendirilmiş UHT sütün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanakları araştırılmıştır.  Bu amaçla bu süt, 72 oC'de pastörize edilmiş inek süt ile farklı oranlarda (%25 ve %50) karıştırılarak peynir örnekleri hazırlanmıştır. Kontrol örneğinde %100 pastörize inek sütü kullanılmıştır. Elde edilen peynirler +4 oC'de 30 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Analizler sonucunda peynirlerin fizikokimyasal özelliklerinin birbirinden farklı olmakla birlikte yakın değerler aldığı, UHT süt içeren örneklerin kuru madde değerlerinin ve yağ değerlerinin daha düşük olduğu, peynirlerde fark edilebilir bir asitlik gelişmesinin olmadığı, peynirlerdeki yüksek tuzdan kaynaklı olarak mikrobiyolojik gelişmenin baskılandığı ancak UHT süt içeren örneklerin mikrobiyolojik yüklerinin daha yüksek olduğu anlaşılmıştır. 
Sonuçta %50'den daha fazla UHT süt kullanılması halinde istenen düzeyde peynir pıhtısının oluşmadığı ve süzülebilecek bir teleme elde edilemediği görülmüştür. Diğer örneklerde ise kabul edilebilir randıman ve duyusal beğenilirlik düzeyinde peynirlerin başarılı bir şekilde üretilebileceği anlaşılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Pastörize Süt, UHT Süt, Salamura Beyaz Peynir

Abstract:
In this study, the possibilities of using UHT milk, which has been aged for 6 months in its original box and at room temperature, in the production of village type brined white cheese were investigated. For this purpose, cheese samples were prepared by mixing this milk with cow's milk pasteurized at 72 oC at different rates (25% and 50%). 100% pasteurized cow's milk was used in the control sample. The obtained cheeses were stored at +4 oC for 30 days. The physicochemical, microbiological and sensory properties of the samples were analyzed on the 1st, 15th and 30th days of storage. As a result of the analysis, the physicochemical properties of the cheeses are different from each other, but the values are close to each other, the dry matter values and fat values of the samples containing UHT milk are lower, there is no noticeable acidity development in the cheeses, the microbiological growth is suppressed due to the high salt in the cheeses, but the microbiological load of the samples containing UHT milk has been determined found to be higher. 
As a result, it has been observed that if more than 50% UHT milk is used, the desired level of cheese curd is not formed and a filterable curd cannot be obtained. In other examples, it was understood that cheeses with acceptable yield and sensory likability could be produced successfully.

Keywords: Pateurized Milk, UHT Milk, Brined White Cheese