UHT sütün bazı kalite özellikleri ile psikrotrof floranın ilişkisini belirlenmesi
An investigation on relation between some quality properties of uht milk and physicrotrophic microflora of raw milk
Yazar: DERYA YILMAZ
Danışman: PROF.DR. SEVDA KILIÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların üremesi için uygun birgıdadır. Hayvanın sağlık durumu da dahil ürün haline dönüsünceye kadargeçirdiği her asamada, çesitli faktörler sütün hijyenik kalitesinietkilemektedir. Ayrıca çiğ sütün düsük sıcaklık derecelerinde uzun süredepolanması, süt endüstrisinde yeni kalite problemlerinin olusmasına nedenolur. Bu problemler 10 OC 'nin altında düsük sıcaklıklardamikroorganizmaların gelismesi ve metabolik aktiviteleri ile iliskilidir.Burada etkin olarak rol oynayan mikroorganizma grubu soğukta yasayan vesoğuğu seven psikrotroflardır. Psikrotroflar optimum gelisme sıcaklığıdikkate alınmadan 7 OC veya altında gelisebilen mikroorganizmalar olaraktanımlanmaktadır.Soğukta depolama boyunca bu psikrotrofların sayısı hızla artar.Sütteki gelismeleri sırasında da enzimlerini sentezlerler. Bu enzimlersıcaklıya dirençlidirler. Hatta UHT islemine bile dayanabilirler. Sonuçtaistenilen kalitenin ürünün raf ömrü sonuna kadar sağlanması zorlasır. Uzunbir süreçte tüketilen UHT sütün yapımında kullanılan çiğ sütün kimyasal vemikrobiyolojik kalitesinin çok iyi, içerdiği mikroorganizma tür vekonsantrasyonunun çok az olması gerekmektedir.VIBu çalısmada özellikle çiğ sütteki psikrotrof flora ile UHT sütün iliskisiincelenmistir. Alınan çiğ süt örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojiközellikleri tespit edilip, UHT sütlerinde raf ömrü süresinin 1., 30., 60., 90.,120., ve 180. günlerindeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleribelirlenmistir.Çiğ süt örneklerinde pH, Soxhelet Henkel (SH), laktik asit, proteolizve toplam yağ asitleri miktarları istatistiksel olarak önemli bulunmustur.?ncelenen çiğ süt örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin çok düsükbulunmasına rağmen UHT sütün inceleme devrelerinin hiçbirindemikroorganizmaya rastlanılmamıstır. UHT sütlerdeki tirozin değerlerinin,çiğ sütlere ait tirozin değerlerinden oldukça yüksek olduğu belirlenmistir.Örneklerde UHT sütün üretiminin 1. gününden itibaren 180. güne kadaryapılan analizlerinde serbest yağ asidi değerlerinin gittikçe artan bir seyirgösterdiği bulunmustur.Mikroorganizmaların tanımlanmasında ve tanımlanan bazımikroorganizmaların salgıladığı enzimlerin tespit edilmesinde amaca uygunAPI test kitleri kullanılmıstır.Duyusal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında görünüm, koku,lezzet, yağ ve protein dağılımının önemli olduğu belirlenmistir.Anahtar Kelimeler: UHT Süt, Kalite, Psikrotrof Mikroorganizma,Enzim

Abstract:
Milk and milk products are suitable foods for growth ofmicroorganisms. From milking the cow to the production of dairy productsmany factors, including animal health affect hygenic quality of milk. Thequality of raw milk and of dairy products has been considerably improvedby the refrigeration on farms and in processing plants. Unfortunately, longterm refrigeration of raw milk causes new quality problems in dairyindustry. These problems are related to increasing numbers ofmicroorganisms which are capable of grow below 10ºC and their metabolicactivities. These are psychrotropic bacteria . Psychrotropic bacteria aremicroorganisms that are able to grow below 7ºC, regardless of their optimalgrowth temperature.During cold storage the number of these psychrotropic bacteriaincrease rapidly in milk and they produce their heat stable extracellularproteases, lipases and phospholipases which some of them can survivepasteurization and even UHT heat treatments. These enzymes are heatresistant UHT milk. Also they endure during UHT process. As a result ofthis it is difficult to protect product quality. So chemical andVIIImicrobiological quality used in the production of such a long termconsumed milk must be very good.In this study especially, relation between psychrotropic flora in rawmilk and UHT milk was investigated. After chemical and microbiologicalproperties of raw samples were determinated, chemical, microbiological andsensorial properties of UHT milk samples that were produced from theseraw milk samples were determined in the 1st , 30st, 60 st, 90 st,120st and 180 stdays of storage.A significant difference was found between the pH, Soxhelet- Henkel,% lactic acid, proteolysis and total free oil acid contens of raw milk samples.Although microbiological quality of raw milk samples were found vey lowduring the analysis of UHT milk samples no microorganisms wereobserved. Tyrozine values of UHT milk samples were found quite higherthan the values of raw milk samples. From the 1 st day to the 180 st day ofUHT milk sapmles it was observed that free acid values were increasedgradually.Appropritate API test kits were used for the identification ofmicroorganisms that were isolated from these raw milk samples and theirenzymes.According to the result obtained from sensorial analysis, the diversity,in appearance, smell, flavour, oil and protein distribution characteristicsbetween the UHT milk samples were found significant.Keywords: UHT milk, Quality, Psychrotropic microorganisms,Enzyme