Otolitik özellikli lactobacillus plantarum PFC 231'in kaşar peyniri üretiminde starter kültür olarak kullanımı ve peynirin olgunlaşma parametrelerine etkisi
Use of autolytic lactobacillus plantarum PFC 231 as starter culture in kaşar cheese production and its effect on cheese ripening parameters
Yazar: ERSİN DERE
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY ; DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese

Özet:
Bu çalışmada daha önceki çalışmalarda tulum peynirinden izole edilen yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactobacillus plantarum'un (PFC231, 47M07, otoliz oranı %36,88)'in kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak olgunlaşma süresinin kısaltılması amacıyla endüstriyel koşullarda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretimi için kullanılan starter kültüre (Streptococcus thermophilus) destek olarak Lactobacillus plantarum, üretimde kullanılan peynir sütüne 107 kob/mL olacak şekilde inoküle edilmiştir. Besiyeri ortamında otolitik özellikleri yüksek olan L. plantarum'un kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı, kaşar peynirlerinin 90 günlük depolaması süresinde peynirlerde lipoliz (toplam serbest yağ asitleri değeri ve yağ asitleri kompozisyonu) ve proteoliz (olgunlaşma indeksi) üzerine katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte yapılan duyusal analiz, otolitik özellikli L. plantarum'un destek kültür olarak kullanımının kaşar peynirinin lezzetine olumlu yönde katkı sağlamıştır (p<0,05). Çalışmanın özellikle duyusal analiz sonuçları destek kültür kullanımının olgunlaşma üzerine pozitif etkileri olabileceğine işaret etmektedir. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda destek kültürün daha yüksek inokulasyon oranlarında kullanımı ve lezzet bileşiklerinin katı faz mikroekstraksiyon gibi ekstraksiyon yöntemiyle daha kapsamlı olarak çalışılması önerilmektedir.


Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Hızlandırılmış olgunlaşma, Lactobacillus plantarum, Otoliz





Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.

Abstract:
In this study, autolytic Lactobacillus plantarum (PFC231, 47M07, autolysis rate of 36.88%), which was isolated from tulum cheese in previous studies, was tested on industrial conditions as adjuct culture in the production of Kaşar cheese for accelerated cheese ripening. In addition to the starter culture (Streptococcus thermophilus) used in the Kaşar cheese production, L. plantarum was added at a level of 107 cfu per mL of milk in cheese production. The use of L. plantarum as an adjunct culture in the production of Kaşar cheese did not make a significant contribution to the lipolysis determined by the total free fatty acid value and fatty acids composition analysis, and proteolysis determined by ripening index (p>0.05) during 90 days of storage. However, sensory analysis results showed that the use of L. plantarum as an adjuct culture influenced the flavor of Kaşar cheese positively from the consumer enjoyment point of view (p<0.05). Sensory results indicated that the use of this autolytic adjunct culture could favorably influence Kaşar cheese ripening. In future studies, the use of the adjunct culture at higher inoculation rates and the further analyses of flavor compounds by a different extraction method like solid phase microextraction are highly recommended.


Keywords: Kaşar Cheese, Accelerated ripening, Lactobacillus plantarum, Autolysis 





The present M.Sc.Thesis was supported by the Ministry of Agriculture and Forestry, General Directorate of Agricultural Research and Policies under the project number of TAGEM-13/AR-GE/11.