Ozonun, bazı yeşil yapraklı sebzelerde antimikrobiyel etkisinin belirlenmesi
Determination of antibacterial effect of ozone on some green leafy vegetables
Yazar: MERVE TÜMAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT ZORLUGENÇ
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Meyve, sebze ve ürünlerinde patojen mikroorganizmaların oluşumunu en aza indirgemek, birincil gıda güvenliği konusudur. Minimal işlem görmüş gıdalar ve kimyasal koruyucu madde içermeyen gıdalara olan tüketici talebi gün geçtikçe artmaktadır. Ozon bu taleplere karşılık olarak güvenliği ve kaliteyi sağlamak için yaygın kullanım alanına sahiptir. Gıda endüstrisinde ozon, meyve ve sebzelerin yüzey dekontaminasyonu, içme suyu dezenfeksiyonu ve atık su arıtımını da kapsayan geniş bir uygulama alanı bulmaktadır. Ozon uygulaması ayıklanıp doğranmış taze meyve ev sebzelerde ürün güvenliğinin sağlanması ve raf ömrünün arttırılması amacıyla üzerinde durulan yöntemlerden biridir.
Bu çalışmada; İlk olarak steril saf su (5'er dk) ile sonrasında ozonlu su (2-5,10 ppm) ile 5,10,15 dk sürelerle yıkama uygulamaları yapılmıştır. Bu uygulamanın ayıklanıp doğranmış marul, iceberg marul, ıspanak ve lahana sebzelerine inoküle edilen E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, S. Typhimurium ve B. cereus sayılarının azalması ve ozonlama işlemi sonrası renk değişimleri üzerine etkisi incelenmiştir.
2, 5 ve 10 ppm konsantrasyonunda ozon ile yıkama suyuna ozonlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Muameleye tabi tutulan sebze örneklerinin tamamında mikrobiyal yükte bir azalma meydana gelmiştir. Muamele süresi ve ozon konsantrasyonu arttıkça, örneklerdeki mikroorganizma sayısı zamana bağlı olarak azalmıştır. Ozonlu hava ile beslenen suda bekletme işlemlerinde en yüksek mikrobiyal inaktivasyon 10 ppm konsantrasyonunda başlangıç yüküne göre 15 dk'lık uygulamalarda belirlenmiştir. Buna göre en yüksek mikroorganizma sayısındaki azalmalar L.monocytogenes için lahanada 0,46 log kob/ml; S.aureus için lahanada 0,32 log kob/ml; E. coli O157:H7 için ıspanakda 0,65 log kob/ml; S.typhimurium için marulda 0,15 log kob/ml; B.cereus için iceberg marulda 0,47 log kob/ ml olarak tespit edilmiştir. 
5 L/dk akış hızında 2, 5 ve 10 ppm konsantrasyonlarında ve 0, 5, 10 ve 15 dk sürelerle ozonlu su uygulamalarının denemelerde kullanılan sebzeler üzerine renk değişimleri istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

Abstract:
Minimizing the formation of pathogenic microorganisms in fruits, vegetables and products is the primary food safety issue. Consumer demand for minimally processed foods and foods that do not contain chemical preservatives is increasing day by day. In response to these demands, ozone is widely used to ensure safety and quality. In the food industry, ozone has a wide range of applications, including surface decontamination of fruits and vegetables, drinking water disinfection and waste water treatment. Ozone application is one of the methods that are emphasized in order to ensure product safety and increase the shelf life of freshly chopped fruits and vegetables.
In this study; First, sterile pure water (5 minutes each) and then ozone water (2-5,10 ppm) was applied for 5.10,15 minutes washing applications. The effect of this application on the decrease in the number of E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, S. Typhimurium and B. cereus, which were inoculated on chopped lettuce, iceberg lettuce, spinach and cabbage vegetables and the color changes after ozonation process were investigated. 
2, 5 and 10 ppm concentration of ozone was applied to the wash water with ozone. A reduction in microbial load occurred in all treated vegetable samples. As the treatment time and ozone concentration increased, the number of microorganisms in the samples decreased with time. The highest microbial inactivation was determined in 15 minute applications according to the initial load at 10 ppm concentration. Accordingly, the highest reduction in the number of microorganisms L. monocytogenes 0.46 log cfu / ml in cabbage; 0.32 log cfu / ml in cabbage for S.aureus; 0.65 log cfu / ml in spinach for E. coli O157: H7; 0.15 log cfu / ml in lettuce for S. Typhimurium; For B.cereus, iceberg was found to be 0.47 log cfu / ml in lettuce.
At 5 L / min flow rate, 2, 5 and 10 ppm concentrations and 0, 5, 10 and 15 min periods of ozone water applications were not found to be statistically significant on the color changes of vegetables used in the experiments (p> 0.05).