Adana ilinde üretilen bazı sucuklarda ELISA ve gerçek zamanlı PCR teknikleri kullanılarak tavuk eti varlığının incelenmesi ve sucukların bazı fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chicken meats in some sucuks produced in Adana province using ELISA and real time PCR techniques and evaluation of some physicochemical properties of sucuks
Yazar: ELİF BARUTÇU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Adana İli'nde işletme onay belgesi bulunan 10 adet sucuk işletmesinden ve işletme onay belgesi bulunmadığı halde üretim yapan 10 adet kasap dükkanından temin edilen toplam 60 adet sucuk örneğinde ELISA ve Gerçek Zamanlı PCR teknikleri kullanılarak tavuk eti varlığının aranması; böylece yerel üretim yapan işletmelerin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et ürünleri Tebliği'ne (Tebliğ No:2012/74) tür beyanı yönünden uygunluğunu belirlemek amaçlanmıştır. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin, nem içeriklerinin, su aktivitesi değerlerinin, L*,a,*b*, kroma (C*) ve hue (H*) renk değerlerinin ve tekstürel özelliklerinin istatistiksel olarak farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Sucuk örneklerine ait Gerçek Zamanlı PCR ve ELISA sonuçları karşılaştırıldığında, 3.ve 8. işletmenin 2. ve 3. tekerrürleri ile 6., 7., 8. ve 9. kasapların bütün tekerrürlerinde, her iki yöntemle de tavuk etinin varlığı tespit edilmiştir. Ancak 5. işletmenin bütün tekerrürleri, 3. ve 8. işletmelerin 1.tekerrürlerinde ELISA yöntemiyle tavuk eti varlığı belirlenirken, Gerçek Zamanlı PCR yöntemiyle tespit edilememiştir. Örneklerin her iki yöntem ile analizi tekrarlandığında, birbirini doğrulayan sonuçlar elde edilerek tavuk eti varlığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, birbirini doğrulayan ELISA ve Gerçek Zamanlı PCR tekniklerinin et tür tayininde, özellikle tavuk eti aranmasında başarılı sonuçlar verdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the presence of chicken meat was studied using ELISA and Real Time PCR techniques in a total of 60 sucuk samples obtained from 10 sucuk producers which had production approval certificates and 10 butcher shops which produced sucuk without a production approval certificate in Adana province; so it was aimed to investigate the compliance of the local producers with the Turkish Food Codex Meat and Meat Products Communique (Communique No: 2012/74) in terms of meat type declaration. The pH values and moisture contents of sucuk samples were statistically different and highly variable. Similarly, the water activity, L*, a*, b*, chroma (C*) and hue (H*) values and textural properties of the samples were statistically different. When the results of Real Time PCR and ELISA compared, chicken meat was detected in both 2nd and 3rd replications of 3rd and 8th producers and in all replications of 6th, 7th, 8th and 9th butchers with both methods. However, while chicken meat was detected by ELISA technique in all replications of the 5th producer, 1st replications of 3rd and 8th producers, it was not detected by the Real Time PCR technique in these samples. When the samples were again analyzed using both methods, chicken meat was determined with both methods. As a result, it was determined that mutually confirming ELISA and Real Time PCR techniques produced successful results especially for the investigation of chicken meat.