Konjuge linoleik asit üretimi için optimum fermantasyon koşullarının "in vitro" ortamda belirlenmesi ve et fermantasyonunda uygulanma olanaklarının araştırılması
Determination of optimum fermentation conditions "in vitro" for conjugated linoleic acid production and investigating possibilities of implementing in meat fermentation
Yazar: CEM OKAN ÖZER
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında, konjuge linoleik asit (KLA) üretme potansiyeline sahip L. plantarum AB20-961 ve L. plantarum DSM2601 bakterileri ile KLA üretimi için uygun fermantasyon koşulları belirlenmiş ve et fermantasyonuna uygulama imkânları araştırılmıştır. 
Araştırmanın ilk aşamasında, besiyeri ortamında KLA üretimi için uygun pH, süre, sıcaklık, mikroorganizma sayısı, yağ asidi çeşidi ve miktarını belirlemeye yönelik deneyler gerçekleştirilmiştir. Bu deneyler sonunda maksimum KLA üretimi için optimum fermantasyon koşullarının L. plantarum AB20-961 bakterisi için pH 7.13, sıcaklık 32.6 °C, süre 65.45 saat, yağ asidi miktarı % 3.23 ve mikroorganizma sayısı 7.74 log kob/ml; L. plantarum DSM2601 bakterisi için pH 7.73, sıcaklık 37 °C, süre 53.33 saat, yağ asidi miktarı % 2.92 ve mikroorganizma sayısı 8 log kob/ml olarak belirlenmiştir. 
Araştırmanın ikinci aşamasında, sığır ve tavuk eti içerisinde fermantasyon yoluyla KLA üretimi için uygun pH, süre, sıcaklık, mikroorganizma sayısı, yağ asidi çeşidi ve miktarı belirlemeye yönelik deneyler gerçekleştirilmiştir. Bu deneyler sonunda optimum koşullar altında sığır ve tavuk eti içerisinde sırasıyla L. plantarum AB20-961 ile 7.91 ve 1.87 mg KLA/g yağ, L. plantarum DSM2601ile 38.31 ve 4.98 mg KLA/g yağ üretilebileceği belirlenmiştir. 
Araştırmanın son aşamasında sığır ve tavuk eti için belirlenen optimum koşullar altında sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4 °C'de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. KLA miktarı sığır etinden üretilen sucuklarda %121, tavuk etinden üretilen sucuklarda ise %79 oranında artmıştır. Bu tez projesi ile ülkemizin en çok tüketilen geleneksel et ürünlerinden biri olan sucuğa fonksiyonel özellik kazandırılarak, tüketici beklentilerini karşılayan ve KLA içeriği arttırılmış et ürünleri için model sistem oluşturulmuştur.

Abstract:
In this thesis, the appropriate fermentation conditions for the conjugated linoleic acid (CLA) production by L. plantarum AB20-961 and L. plantarum DSM2601 which have the potential to produce CLA were determined and application of these conditions in meat fermentation was investigated.
In the first stage of the study, the research was conducted to determine optimum pH, time, temperature, the initial number of added lactic acid bacteria, and the type and concentration of added fatty acid for the production of CLA in medium conditions. At the end of these experiments, the optimum fermentation conditions were determined as pH 7.13, 32.6 °C fermentation temperature, 65.45 hours fermentation time, 3.23 % of added fatty acid concentration and 7.74 log cfu/ml the initial number of added lactic acid bacteria for the maximum production of CLA by L. plantarum AB20-961.  pH 7.73, 37 ° C fermentation temperature, 53.33 hours fermentation time, 2.92% of added fatty acid concentration and 8 log cfu/ml the initial number of added lactic acid bacteria were also determined for L. plantarum DSM2601.
In the second stage of the study, the experiments to determine the optimum pH, time, temperature, the initial number of added lactic acid bacteria, and the type and concentration of added fatty acid for high CLA production were performed in both beef and chicken meat systems. The highest CLA production under the optimum conditions by L. plantarum AB20-961 were 7.91 mg CLA/g fat in beef and 1.87 mg CLA/g fat in chicken.  The highest CLA production under the optimum conditions by L. plantarum DSM2601 were determined as 38.31 mg CLA/g for beef and 4.98 mg CLA/g for chicken.
In the final stage of the study, sucuk production was carried out under optimum conditions determined for beef and chicken. Sucuk samples were stored for 30 days at +4 °C. During the production and storage, physicochemical, microbiological and sensory analysis were conducted in sucuk samples. The study results indicated that the amount of CLA in sucuk was increased 121 % in beef and 79 % in chicken.  With this thesis project, a model system enhancing CLA level and satisfying consumer expectations was developped by adding functional features to sucuk which is one of the most consumed Turkish traditional meat products.