Gobdin ve bifidobacterium bifidum ilavesiyle üretilen dondurmaların probiyotik raf ömrü ve kalite özelliklerinin tespiti
The determination of shelf life and quality properties of ice creams produced with the addition of gobdin and bifidobacterium bifidum
Yazar: EREN ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Probiyotik dondurma üretiminde, ceviz ve kuru dut ezmesi (Gobdin) kullanılarak, başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, Gobdinin tatlılığından dolayı daha az şeker ilaveli, besin değeri yüksek, fonksiyonel dondurma üretmek amaçlanmıştır. Bunun için, sade kontrol (K) (Gobdin ve probiyotik bakteri ilavesiz), Bifidobacterium bifidum ile birlikte %0 Gobdin (PK), %5 Gobdin (PG5) ve %10 Gobdin (PG10) ilaveli toplam 4 çeşit dondurma üretilmiştir. -18°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri, bazı mikroorganizma sayıları 1. günde; probiyotik bakteri sayıları ise 1, 15, 30, 45, 60, 75, 90. ve 105. günlerde belirlenmiştir. Gobdin oranına bağlı olarak dondurma örneklerinin kül, yağ ve protein miktarları artmıştır. Gobdin oranı arttıkça overrun değerleri düşmüş, en yüksek değer PK kodlu örnekte bulunmuştur. İlk damlama ve tam erime süreleri ile L değerleri K > PK > PG5 > PG10 sırasını izlemiştir. En yüksek B. bifidum sayısı (7,50 log kob/ml) 1. günde PK ve PG5, en düşük sayı (6,45 log kob/ml) 90. günde PG10 kodlu örneklerde bulunmuştur. Gobdin, genel olarak viskoziteyi düşürmüş, en yüksek viskozite K örneğinde belirlenmiştir. Depolama süresince B. bifidum sayısında düşüş olmakla birlikte PK ve PG10 kodlu dondurmalarda 90 gün boyunca bulunan sayılar, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak >106 _ <108 kob/g aralığında bulunmuştur. PG5 kodlu dondurma ise bu özelliği 75. günde koruyamamıştır (<106 kob/g). Gobdin oranı arttıkça probiyotik bakterinin daha iyi geliştiği ortaya çıkmış, PK kodlu dondurmaya yakın bulunmuştur. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanını K dondurma almıştır. Tüm örnekler 9 puan üzerinden 8-7 puan arasında değer almışlardır. En düşük puan PG10 kodlu örnekte bulunmuştur. Tatlılık derecesi PG5 kodlu dondurmada K ve PK örneklerle istatistiki olarak farksız bulunmuş, sakkaroz oranının azaltılabileceği görülmüştür. Tüm sonuçlar dikkate alındığında; B. bifidum + %5 Gobdin ilaveli besin değeri daha yüksek, daha az şeker ilaveli, probiyotik yeni bir fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In the production of probiotic ice cream, it is aimed to produce functional ice cream which is added less sugar due to sweetness of Gobdin, high nutritional value, which can be liked by every consumer, especially children, by using the dry mulberry and walnut paste (Gobdin, G). For this, a total of 4 types of ice cream with Control (C) (without G and no probiotic bacteria), Bifidobacterium bifidum with 0% G (PC), 5% G (PG5) and 10% G (PG10). The quality properties of the ice creams stored at -18 °C, on day 1; probiotic bacteria counts were determined at 1, 15, 30, 45, 60, 75, 90, and 105 days. The amount of ash, fat and protein increased due to the G ratio. As the G ratio increased, the overrun values decreased and the highest value was found in the PC sample. The first drop and full melting times followed by L values were C > PC > PG5 > PG10. The highest number of B. bifidum (7.50 log cfu/ml) PC and PG5 on day 1 and the lowest number (6.45 log cfu/ml) were found in PG10 coded samples on day 90. G generally reduced the viscosity and the highest viscosity was determined in the C sample. During the storage period, the numbers found in the PC and PG10 cryopreserved for 90 days, with a decrease in the number of B. bifidum, were found to be in the range of >106 _ <108 cfu/g, which would provide the desired therapeutic effect in probiotic products. PG5 code ice cream didn't protect this feature after day 75. The higher the G ratio the better the probiotic bacteria was developed, and the closer to the PC coded ice cream. The highest overall acceptability score is C ice cream. All the samples were valued at 8-7 points out of 9 points. The lowest score was found in the PG10 coded sample. At the sweetness grade PG5 coded ice cream was found same statistically with C and PC samples and it was thought that the ratio of sucrose can be reduced. When all the results are taken into account; B. bifidum + 5% G supplemented probiotic with a higher nutritional value, less sugar-added, a new functional ice cream could be produced.