Ceviz ve kestanede bazı fenolik bileşiklerin incelenmesi
Research on some phenolic compounds of walnut and chestnut
Yazar: İLKNUR SELEK
Danışman: PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden toplanan ceviz ve kestane örneklerinin fenolik bileşikler açısından incelenmesi, bölgeler arasındaki farklılıkların değerlendirilmesi ve kestane örnekleri için kavurma ve haşlama işlemlerinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Ceviz ve kestane örneklerinin temini çeşitli bölgelerden, hasat edildiği tarihlerde, kabuklu halde sağlanmıştır. Ceviz ağacı, Türkiye'nin hemen hemen her yerine dağılım gösterdiği için 6 bölgeden (Karadeniz, Akdeniz, Ege, Marmara, İç Anadolu ve Doğu Anadolu), toplam 24 ilden ceviz örneği; kestane ağacı, Karadeniz kıyısı, Marmara ve Ege Bölgeleri'nde yayıldığından, bu bölgelerden, toplam 15 ilden kestane örneği toplanmıştır. Bunlara ilave olarak, Akdeniz Bölgesi'nden 1 kestane örneği analiz edilmiştir.Toplanan örneklerin toplam fenol içerikleri, toplam antioksidan kapasiteleri ve fenolik bileşikleri incelenmiştir. Bu özellikleri bakımından Türkiye'de yetiştikleri bölgeler arasındaki farklılıklar belirlenmekle birlikte, kestanenin yaygın tüketim şekli kavrulmuş ve haşlanmış olduğu için 3 bölgenin her birinden 1 il olmak üzere 3 ilin kestaneleri kavrulmuş, haşlanmış ve çiğ kestane olarak analiz edilmiştir. Bu iki işlemin toplam fenol, toplam antioksidan ve fenolik bileşik içeriğine etkileri incelenmiştir.Uygulanan metotlar, yapılan çalışmalar incelenerek ve genel olarak antioksidan tayinlerinde çok kullanılanlar dikkate alınarak seçilmiştir. Toplam fenol içerikleri Folin-Ciocalteu tayin metodu, antioksidan aktiviteleri cevizlerde ve kestanelerde sırasıyla, tek elektron transfer (SET) prensibine dayanan, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve FRAP (Demir (III) indirgeme antioksidan gücü) yöntemleri ile belirlenmiştir. Örneklerin fenolik yapıları kantitatif ve kalitatif olarak Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi-Diyot Array Dedektörü (HPLC-DAD) ile analiz edilmiştir.

Abstract:
In this study, the aim was to research some phenolic components of walnuts and chestnuts that collected from several regions in Turkey at harvest time, evaluate differences between the regions and determination of the effects of roasting and boiling processes for chestnut samples.Procurement of shelled walnut and chestnut samples are implemented from several at harvest time. Walnut trees show distribution nearly all over the Turkey and so walnuts are collected from 24 provinces (Black Sea, Mediterranean, Aegean, Marmara, Central Anatolia and East Anatolia). Chestnut tree are grown at coast of Black Sea, Marmara and Aegean Regions, therefore chestnuts are collected from 15 provinces. In addition, one chestnut sample is analysed from Mediterranean region.Total phenolic contents, total antioxidant capacities and phenolic components of collected samples are analysed. Along with determination of differences between regions, chestnut samples from 3 provinces are analysed as roasted, boiling and raw because of widespread consumption of chestnut. These two processes are researched in terms of effects on total phenol, total antioxidant and phenolic components.The applied methods are selected according to studies on this subject and methods that widespread used. Total phenolic components are measured by Folin-Ciocalteu method, the antioxidant activity is measured by using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) for walnuts and FRAP (ferric reducing antioxidant power) for chestnuts. The phenolic structure of samples are analysed as qualitive and quantative by using High-Performance Liquid Chromatography with Diode-Array Detection (HPLC-DAD).