Keten tohumu ve rüşeym ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin tekstürel ve duyusal özellikleri ile raf ömürlerinin belirlenmesi
Determination of textural and sensorial characteristics and shelf-life of low-fat beef burger patties produced by flaxseed and wheat germ
Yazar: ERDİ ERGENE
Danışman: PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Buğday rüşeymi = Wheat germ ; Kalite = Quality ; Keten tohumu = Linseed ; Köfte = Meat ball ; Raf ömrü = Shelf life ; Sığır eti = Beaf

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda keten tohumu ve buğday rüşeymi ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin farklı gaz oranlarıyla paketlenmesi neticesinde soğuk ve donmuş muhafaza süresi boyunca raf ömrü ve kalite parametrelerindeki değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. 
Bu doğrultuda, burger köftelerinin üretiminde farklı formülasyonlar kullanılarak iki farklı yağ oranına (%5 ve %10 hayvansal yağ) sahip köfte hamurlarına %5, %10 ve %15 oranlarında keten tohumu ya da %1 ve %3 oranında buğday rüşeymi ilavesi yapılarak, deneysel köfte üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu olarak ayrılan hamurların sadece yağ oranları farklılık gösterirken, hiçbir gruba keten tohumu veya buğday rüşeymi ilavesi yapılmamıştır. Her bir gruba ait örnekler belirtilen şekilde hazırlandıktan sonra 5 cm yarıçaplı burger köfteleri haline getirilerek, paketleme tabakları içine alınmıştır. Örnekler ortam havası (AP: %78,08 N2, %20,96 O2, %0,04 CO2) ve modifiye atmosfer (MAP: %70/%30:O2/CO2) altında paketlendikten sonra 2 gün süreyle soğuk muhafazaya (4°C) ve 6 ay süreyle donmuş muhafazaya (-18°C) tabi tutulmuştur. Paketlenen burger köfte örnekleri depolamanın 0. ve 2. günleri ile 1., 3. ve 6. aylarında mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, instrumental renk (CIE L*, a*, b*) ve tekstür (tekstür profil analizleri [TPA]), duyusal (vizüel renk, doku, lezzet, koku, genel kabul edilebilirlik) ve pişirme özellikleri bakımından analizlere tabi tutuldu. 	
Sonuç olarak, keten tohumu ve buğday rüşeymi oranındaki artış mikrobiyal kriterlerde nisbi ölçüde azalma sağlarken, yağ, karbonhidrat, diyet lif oranlarında artışa neden olmuştur. Keten tohumu ilavesi sertlik, liflilik, sakızımsılık gibi tektürel özellikler üzerinde artışa; buğday rüşeymi ise sululuk, bağlayıcılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde iyileşmeye yol açarken, duyusal özellikler bakımından artan oranlarda bileşime katılmaları tüketici beğenisini olumsuz yönde etkilemiştir. Netice itibariyle, besin değerini arttırmak için ürün bileşimine ilave edilecek keten tohumu ve buğday rüşeymi ununun düşük miktarlarda kullanımının kabul edilebilir olduğu, ancak yüksek oranlarda katılımının ürünün yapısal özellikleri ve lezzetine olumsuz yönde etki ettiği için tercih edilmeyeceği ve uzun süreli donmuş muhafazanın burger köftelerinde bozulma belirtilerinin şekillenmesine yol açmasından ötürü ürünün raf ömrünün 3 aydan fazla olmaması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the changes in shelf-life and quality parameters of low-fat beef burger patties produced with the addition of flaxseed and wheat germ at different rates during cold and frozen storage period under different gas ratios' packaging.
In this direction, meatballs which have two different fat ratios (5% and 10% animal fat) were produced by using different formulations with the addition of 5%, 10% and 15% flaxseed or 1% and 3% wheat germ into meatball doughs. In control groups, only the fat ratios were different, while no flaxseed or wheat germ was added to the doughs. After the manucafturing of each group as specified, burger patties with a radius of 5 cm were placed in packaging trays and were packaged under ambient air (AP: 78.08% N2, 20.96% O2, 0.04% CO2) and modified atmosphere (MAP: 70%/30%:O2/CO2) conditions. Afterwards, they were kept in cold (4°C) storage for 2 days and frozen storage (-18°C) for 6 months. Packaged burger patties were analyzed in terms of microbiological, physico-chemical, instrumental color (CIE L*, a*, b*) and texture (texture profile analysis [TPA]), sensory (visual color, texture, flavor, smell, general acceptability) and cooking properties on the begining and 2nd days, 1st, 3rd and 6th months of storage.
As a result, while the increase in flaxseed and wheat germ ratios caused a relative decrease in microbial criteria, it caused an increase in fat, carbohydrate and dietary fiber ratios. Addition of flaxseed increases the textural properties such as hardness, stringiness, gumminess, and wheat germ improves juiciness, cohesiveness and chewiness properties, while their additions in the composition at increasing rates has negatively affected the consumer's preference in terms of sensory properties. Consequently, it is acceptable to add low amounts of flaxseed and wheat germ flour into the product composition in order to increase its nutritional value, however high amounts usage in meatball portions would not be preferred as it negatively affects the flavor and structural properties of the product. It has been also concluded that the product's shelf-life should not be more than 3 months since long-term frozen storage causes deterioration symptoms in burger patties.