Dondurulmuş ve 4 ºc'de muhafaza edilen sazan balığında (cyprinus carpio l., 1758) biyojen amin oluşumu ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi
Determination of biogenic amine formation and microbiological changes in carp (cyprinus carpio l., 1758) frozen and preserved at 4 ºc
Yazar: TUNCER ÇAKMAK
Danışman: PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Balıklar = Fishes ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Cyprinus carpio = Cyprinus carpio ; Dondurarak saklama = Cryopreservation ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Sazan balıkları = Carps

Özet:
Bu çalışmada 4 ºC'de 0., 2., 4., 6., 8., 10., 12. ve 14. günlerde, -18 ºC'de 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde bütün ve temizlenmiş halde muhafaza edilen sazan balıklarında (Cyprinus carpio L., 1758), bütün olarak soğukta muhafaza edilen (SBB) ve dondurularak muhafaza edilen (DBB), temizlenerek soğukta muhafaza edilen (STB) ve dondurularak muhafaza edilen (DTB) örneklerde toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı (TAM), toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma sayısı (TAP), Pseudomonas spp. sayısı (PS), maya/küf sayısı (MK), koliform grubu mikroorganizma sayısı (KG), fekal streptokok sayısı (FS), Enterobactericeae grubu mikroorganizma sayısı (EB) ve Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma sayısı (LB) ile pH değerleri, TVB-N miktarları belirlenmiş, duyusal analiz verileri hedonik skalaya göre değerlendirilmiş ve biyojen aminlerden triptamin (TRM), β-feniletilamin (PEA), putresin (PUT), kadaverin (CAD), histamin (HIM), tiramin (TYM), spermidin (SPD) ve spermin (SPM) miktarları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılarak tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; soğukta muhafaza edilen örneklerde muhafaza süresince psikrofil mikroorganizma ve Pseudomonas spp.'lerin hakim florayı oluşturdukları, TVB-N miktarları yönünden 10. güne kadar önerilen limit değerleri aşmadığı ve duyusal özelliklerine göre 6. günden sonra tüketilebilir nitelikte olmadıkları tespit edilmiştir. Soğukta muhafaza edilen örneklerin her iki uygulama şeklinde de putresin ve kadaverinin dominant biyojen aminler olduğu, sazan balıklarında tazeliğin belirlenmesinde indikatör biyojen aminler olarak kullanılmasının mümkün olabileceği ve diğer biyojen aminlerin limit değerlerin çok altında olduğu saptanmıştır. Dondurularak muhafaza edilen örneklerde psikrofil mikroorganizmaların dominant mikroorganizma grubu oldukları, biyojen aminlerin tamamının tüm muhafaza süresince limit değerlerin altında kaldığı, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimlere göre 120 günlük süre sonunda bu balıkların tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Biyojen aminler, duyusal özellikler, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikler, sazan.

Abstract:
It has been identified that total number of aerobic mesophilic microorganisms (TAM), total number of aerobic psycrophilic microorganisms (TAP), number of Pseudomonas spp. (NP), number of yeast and molds (NYM), number of microrganisms in coliform group (CG), number of fecal streprococci (FS), number of microorganisms in Enterobactericeae group (EB) and number of microorganisms Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus group (LB) and values of pH, quantities of TVB-N have been determined, data of sensory analysis has been evaluated by hedonic scale of whole and gutted speciemens of carp (Cyprinus carpio L., 1758) which were whole kept at cold and frozen kept, gutted and kept cold and frozen kept at 4 ºC at 0th, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th days and also kept at -18 ºC at 15th, 30th, 60th, 90th, 120th days and biogenic amines tryptamine (TRM), phenylethylamine (PEA), putrescine (PUT), cadaverine (CAD), histamine (HIM), tyramine (TYM), spermidine (SPD) and spermine (SPM) were assayed by high performance liquid chromatography (HPLC) method. According to the results of the research, it has been determined that psychrophil microorganisms and Pseudomonas spp. formed the dominant flora at the samples which stored in the cold, the samples which stored in the cold did not exceed the recommended limit values until the 10th day and sensory and the sensory properties of the samples were found not to be consumable after 6th day. It was identified that in both cases, putrescine and cadaverine are dominant biogenic amines in cold kept specimens and it may be possible for determing freshness of carp as indicator biogenic amines and other biogenic amines are well below the limit values. It has been determined that was found psychrophile microorganisms were the dominant microorganism group in the frozen-preserved samples, all of the biogenic amines remained below the limit values during the all storage period and microbiological, chemical and sensory characteristics of these fishes have been found to protect their consumable properties after a period of 120 days.
Key Words: Biogenic amines, carp fish, microbiological and chemical properties, sensory properties.