Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of cold press oil industry by-products in plant based milk and food products production
Yazar: MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ ; DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Giderek artan dünya nüfusu ve proteince zengin beslenmenin önem kazanması ile düşük maliyetli alternatif bitkisel kaynaklı proteinlere olan ihtiyaç artmıştır. Bu çalışma, soğuk pres Hindistan cevizi (HYY), çörek otu (ÇYY) ve kabak çekirdeği yağı yan ürünlerinin (KYY) bitki bazlı içecek ve dondurma üretimi için düşük maliyetli bir alternatif kaynak olarak potansiyel kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. İlk olarak, soğuk preslenmiş yağların yan ürünlerinden bitki bazlı sütler üretilmiş ve ticari bir Hindistan cevizi sütü ile karşılaştırılmıştır. Yan ürünlerden elde edilen sütlerin zeta potansiyel (-16,95 ile -30,95 mV) değerleri ticari numuneden (-12,35 mV) daha yüksek bulundu. Ayrıca yan ürünlerden elde edilen sütlerin partikül boyutu değeri (413,15-1025,3 nm) ticari ürüne göre (1137,50 nm) daha düşük bulunmuştur. Elde edilen bitkisel sütler ultrases ve UV pastörizasyon işlemine tabi tutulmuştur. UV pastörizasyon işlemi uygulayarak ÇYY ve HYY örneklerinde ve ultrases ön işlem UV uygulayarak örneklerde toplam bakteri yüzde yüz inhibe edilmiştir. İkinci aşamada, yan ürün sütleri (HYYS, ÇYYS ve KYYS) kullanılarak tam yağlı ve az yağlı bitki bazlı dondurma numuneleri üretilmiş ve reolojik, duyusal ve termal özellikler açısından kontrol dondurma numuneleri ile karşılaştırılmıştır. Reolojik analiz, tüm bitki bazlı dondurma numunelerinin psödoplastik, katı benzeri ve geri kazanılabilir özellikler gösterdiğini göstermiştir. Az yağlı kontrol dondurma numuneleri (T-K1, ÇYYS-K1ve KYYS-K1) en düşük kıvam katsayısı (K) değerlerini (9,05, 4,93 ve 3,80 Pa.sn) göstermiştir. Tüm yan ürünlerin sütlerinden üretilen az yağlı bitki bazlı dondurma örneklerinin en yüksek K değerleri %3 yan ürün (HYY-3, ÇYY-3 ve KYY-3) içeren (17,69, 15,91 ve 11,31 Pa.sn) örnekler sergilemiştir. Hindistan cevizi, çörek otu ve kabak çekirdeği yağı yan ürünleri, duyusal nitelikleri değiştirmeden bitki bazlı süt ve dondurmada kullanılabilir ve tam yağlı dondurma kalite özelliklerini elde etmek için az yağlı dondurma aynı şekilde üretilebilir. Bu çalışmanın sonuçları çeşitli soğuk pres yağların yan ürünlerinden sütlerin, tam yağlı ve yağı azaltılmış bitkisel bazlı dondurmaların üretiminde ucuz bir hammadde kaynağı olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
With the increasing world population and the importance of protein-rich nutrition, the need for low-cost alternative plant-based proteins has increased. This study aimed to explore the potential use of cold pressed coconut, Nigella sativa and pumpkin seed oil by-products (HYY, ÇYY and KYY) as a low-cost alternative source to produce plant-based milk and ice cream. First, plant-based milks were produced from the by-products of cold-pressed oils and compared to a commercial coconut milk. The zeta potential (between-16.95 and-30.95 mV) values of the milk obtained from the by-products were found to be higher than the commercial sample (-12.35 mV). In addition, the particle size value (413.15-1025.3 nm) of the milk obtained from the by-products was found to be lower than the commercial product (1137.50 nm). The obtained plant-based milks were subjected to ultrasound and UV pasteurization. Total bacteria were inhibited one hundred percent in the samples of ÇYY and HYY by applying UV pasteurization, and in the samples by applying ultrasound pretreatment UV. In the second stage, full-fat and low-fat plant-based ice cream samples were produced using by-product milks (HYYS, ÇYYS and KYYS) and compared with control ice cream samples in terms of rheological, sensory and thermal properties. Rheological analysis showed that all plant-based ice cream samples showed pseudoplastic, solid-like and recoverable properties. Low-fat control ice cream samples (T-K1, ÇYYS-K1ve KYYS-K1) showed the lowest consistency coefficient (K) values (9.05, 4.93 and 3.80 Pa.sn). The highest K values (17.69, 15.91 and 11.31 Pa.sn) of the low-fat plant-based ice cream samples produced from the milk of all by-products were exhibited by the samples containing 3% by-products product (HYY-3, ÇYY-3 and KYY-3). Coconut, black cumin and pumpkin seed oil by-products can be used in plant-based milk and ice cream without altering the sensory qualities, and low-fat ice cream can be produced in the same way to achieve full-fat ice cream quality characteristics. The results of this study showed that milk from the by-products of various cold pressed oils can be successfully used as an inexpensive raw material source in the production of full-fat and reduced-fat plant-based ice creams.