Pastırmanın serbest amino asit kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on free amino acid composition and some other qualitative properties of pastirma
Yazar: EBRU ERDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırma pastırma üretiminde farklı seviyelerinde nitrit kullanımının serbest amino asit (SAA) kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Bu amaçla pastırmalara kürleme aşamasında 0, 50, 100 ve 150 ppm miktarlarında sodyum nitrit (NaNO2) ilave edilmiştir. Pastırma üretiminin farklı aşamalarında SAA kompozisyonu, kalıntı nitrit, pH, nem, TBARS, tuz ve renk (L*, a*, b*) analizleri, tüketime hazır pastırmalarda ise bu analizlere ilave olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmiştir. Nitrit seviyesinin ve üretim aşamalarının SAA kompozisyonu üzerinde çok önemli (p<0,01) etkileri olmuştur. Kontrole göre 50, 100 ve 150 ppm nitrit ilavesi ile serin, treonin, tirosin, histidin ve lisin miktarları artmış, glisin, glutamin ve arginin miktarları ise azalmıştır. Hammaddeye göre pastırmalarda glutamik asit, asparagin, serin, treonin, fenilalanin, arginin, izolösin, lösin, lisin, triptofan ve valin miktarlarında artış olmuştur. SAA miktarı bakımından son ürün pastırmalarda da kontrol ve nitritli gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmiş, nitrit ilaveli gruplarda genellikle daha yüksek değerler saptanmıştır. Nitrit ilaveli gruplar arasında ise 150 ppm'li grupta 50 ve 100 ppm nitrit ilaveli gruplardan daha düşük miktarlarda SAA tespit edilmiştir. Hem nitrit seviyesinin hem de üretim aşamalarının kalıntı nitrit ve tuz miktarları ile TBARS, pH, L*, a* ve b* değerleri üzerine çok önemli (p<0,01) etkileri tespit edilmiştir. Nem miktarı üzerinde ise sadece üretim aşamasının çok önemli (p<0,01) etkisi olmuştur. Pastırma üretiminde nitrit kullanımının pastırmaların mikrobiyolojik özellikleri üzerine de çok önemli etkilerinin olduğu (p<0,01) tespit edilmiş, Enterobacteriacea sayısı bütün pastırma gruplarında saptanabilir sınırın altında (<2,00 kob/g) bulunmuştur.

Abstract:
This study was carried out to determine the effects of different levels of nitrite use on free amino acids (FAA) composition and some other important quality properties of pastırma. With this purpose, sodium nitrite (NaNO2) of 0, 50, 100 and 150 ppm levels was added to the pastırma at the curing stage. In production stages of pastırma, FAA composition, residual nitrite, salt, pH, moisture, TBARS and colour (L*, a*, b*) analyses, and total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, mold and yeast and Enterobacteriaceae counts were determined. The nitrite levels and the production stages had significant effects (p<0.01) on the FAA composition. Compared to the control group, the amounts of serine, threonine, tyrosine, histidine and lysine increased while the amounts of glycine, glutamine and arginine decreased in the pastırma groups with nitrite. The glutamic acid, aspartic, serine, threonine, phenylalanine, arginine, isoleucine, leucine, lysine, tryptophane and valine amounts of pastırma were higher than the raw material. In terms of FAA amounts, significant differences were determined between the control and nitrite groups at the end of the pastırma production, and the highest values were found in the pastırma groups with nitrite. However, the lowest FAA amounts were in the 150 ppm as compared with 50 and 100 ppm. It was found out that both the nitrite level and the production stages had significant effects (p<0.01) on residual nitrite, salt, TBARS, pH and L*, a* and b* values. The production stages had a significant effect (p<0.01) on the moisture. The use of nitrite in pastırma had also significant effects (p<0.01) on the microbiological properties of ready-to-eat pastırma, and the counts of Enterobactericea in all pastırma groups were found to be under the detectable level (<2.00 cfu/g).