Fine-dining restoranlarda Ar-Ge stratejileri
R&D strategies in fine-dining restaurants
Yazar: SOYHAN YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Günümüzde beslenme insanların temel ihtiyacı olmakla beraber hedonik bir faaliyet haline geldiği söylenebilir. Bu bağlamda dünyada yiyecek-içecek işletmelerinin önemi gittikçe artmaktadır.  Küreselleşmeye bağlı olarak yiyecek-içecek işletmelerinin diğer sektörlerde olduğu gibi hızlı bir değişim-dönüşüm yaşadığı bilinmektedir. Özellikle restoran sektörü tüketicilerin farkı istek ve beklentilerine göre yapılanmışlardır. Mutfak akımlarının oluşması ve özellikle gastronomi trendlerinin yayılmasıyla beraber restoranlar, yemek severlerin (foodie) yaşam tarzlarına yön veren işletmeler haline gelmeye başlamıştır. Fine-dining restoranları gastronomi alanında farklı deneyimler yaşamak isteyen tüketicilerin sıklıkla başvurdukları yiyecek-içecek işletmeleri olmuştur. Fine-dining restoranları önemli kılan özellik ise farklı gastronomi deneyimleri yaşamak isteyen tüketicilerin isteklerini karşılayabilecek nitelikte olmalarıdır. Fine-dining restoranlar, bu beklenti ve isteklere cevap verebilmek için sürekli olarak araştırma ve geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları içerisinde olmaları gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı restoran değerlendirme kuruluşları tarafından dünyanın en iyi fine-dining restoranları olarak belirlenen restoranların Ar-Ge stratejileri ve laboratuvar uygulamalarını derinlemesine incelemektir. Bu bağlamda çalışmada elde edilecek bulgular diğer fine-dining restoranlarına stratejik bir rehber niteliği taşıyacağından çalışmanın önemli olduğu düşünülmektedir. Çalışmada verilerin elde edilebilmesi için nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veriler, fine-dining alanında Danimarka, İspanya, İngiltere, İsviçre, Tayland ve Grönland'da yer alan ve dünyanın en önemli restoranları arasında gösterilen 9 restorandan katılımcı gözlem ve görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Veriler tümevarımsal tematik analiz ile çözümlenmiş, bulgular tablolarla ve görsellerle desteklenerek yorumlanmıştır. Araştırma bulguları altı tema altında değerlendirilmiştir. Bunlar; (1) Ar-Ge Ekibi, (2) Ar-Ge Faaliyetlerine Yönelik Restoran Özellikleri, (3) Ar-Ge Sonucu Elde Edilen Ürün Özellikleri, (4) İlham Kaynakları, (5) Entegrasyon, (6) Misafir Deneyimi'dir. Araştırmanın en çarpıcı sonuçlardan biri Ar-Ge süreçleri kapsamında fine-dining restoranların multidisipliner bir yaklaşım içerisinde olmasıdır. Çalışmanın Türkiye'deki fine-dining konseptli restoranların Ar-Ge stratejilerini belirlemede yol gösterici olması beklenmektedir.

Abstract:
Today, food is the basic need of people, but it can be said that it has become a hedonic activity. In this context, the importance of food and beverage businesses is increasing in the world.  Depending on globalisation, it is known that food and beverage businesses are experiencing a rapid change-transformation as in other sectors. Especially the restaurant sector is structured according to the different demands and expectations of consumers. With the formation of culinary trends and especially with the spread of gastronomy trends, restaurants have started to become businesses that shape the lifestyles of food lovers (foodie). Fine-dining restaurants have become food and beverage establishments that are frequently used by consumers who want to have different experiences in the field of gastronomy. What makes fine-dining restaurants important is that they are capable of meeting the demands of consumers who want to have different gastronomy experiences. Fine-dining restaurants need to be constantly engaged in research and development (R&D) activities in order to respond to these expectations and demands. The aim of this study is to examine in depth the R&D strategies and laboratory practices of the restaurants that are determined as the world's best fine-dining restaurants by restaurant rating organisations. In this context, the findings to be obtained in the study are considered to be important since they will serve as a strategic guide for other fine-dining restaurants. Qualitative research method was used to obtain the data in the study. The data were obtained from 9 restaurants in Denmark, Spain, England, Switzerland, Switzerland, Thailand and Greenland, which are among the most important restaurants in the world in the field of fine-dining, through participant observation and interview technique. The data were analysed by inductive thematic analysis and the findings were interpreted by supporting them with tables and visuals. Research findings were analysed under six themes. These are; (1) R&D Team, (2) Restaurant Characteristics for R&D Activities, (3) Product Characteristics Obtained as a Result of R&D, (4) Inspiration Sources, (5) Integration, (6) Guest Experience. One of the most striking results of the study is that fine-dining restaurants have a multidisciplinary approach within the scope of R&D processes. The study is expected to be a guiding light in determining the R&D strategies of fine-dining concept restaurants in Turkey