Mikrofludizasyon işlemi uygulanmış keten tohumu unu ilavesinin bisküvi özelliklerine etkisi
The effect of microfluidized flaxseed flour addition on cookie properties
Yazar: GAMZE KARAKURT
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda, fonksiyonel gıdalara karşı ilgi giderek artmaktadır. Fonksiyonel gıdalar, vücudun temel besin gereksinimlerini karşılamanın yanında hastalık riskinin düşürülmesinde ve yaşam kalitesinin arttırılmasında katkı sağlayan gıdalardır.   Keten tohumu (Linum usitatissimum), omega-3 yağ asitleri başta olmak üzere çoklu   doymamış yağ asitleri, diyet lif ve özellikle de çözünen lif bileşikleri, protein, fenolik bileşikler, lignan maddeleri, flavonoidler ve tokoferoller gibi fonksiyonel bileşikler içermektedir.  

Bu çalışmada keten tohumu ununa mikrofludizasyon işlemi uygulayarak fonksiyonel özelliklerinin daha da iyileştirilebilme olanakları üzerinde çalışılmış ve elde edilen mikrofludize keten tohumu unlarının bisküvide kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla yağlı ve yağı alınmış keten tohumu unlarına mikrofludizasyon işlemi uygulanıp iki farklı una (A ve B) değişik oranlarda (%0, %5, %10 ve %15) katılmış, elde edilen karışımlardan yapılan bisküvilerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.  
Keten tohumu unlarına uygulanan mikrofludizasyon işlemi hem yağlı hem yağsız örneklerin diyet lif, fenolik madde ve antioksidan aktivitelerini arttırmış, fitik asit oranını ise düşürmüştür. Bisküvilere artan oranlarda yağlı ve yağsız keten tohumu unları katkısı, bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş, kırılma kuvvetini arttırmış, genişlik ve yayılma oranlarını düşürmüş, rengi koyulaştırmıştır. Keten tohumu unları, bisküvilerin duyusal özelliklerini de genelde olumsuz etkilemiştir. Bisküvinin kalitesine ve duyusal özelliklerine yağsız keten tohumu unlarının etkisi yağlı olanlara göre daha fazla olmuştur. Mikrofludizasyon işleminin hem yağlı hem de yağsız keten tohumu unlarının fonksiyonel özellikleri gibi kalite özellikleri üzerinde de yararlı etkileri bulunmuştur.
Genel olarak, keten tohumu unlarının fonksiyonel özelliklerinin mikrofludizasyon işlemi ile iyileştirilebildiği, bu nedenle bisküvide fonksiyonel gıda olarak kullanılabilecek iyi birer alternatif olabilecekleri görülmüştür.

Abstract:
In recent years, interest in functional foods is increasing. Functional foods are defined as foods that contribute to the body's basic nutritional requirements, as well as reduce the risk of disease and improve the quality of life. Linseed (Linum usitatissimum) contains functional compounds such as polyunsaturated fatty acids, particularly omega-3 fatty acids, dietary fiber and especially soluble fiber compounds, protein, phenolic compounds, lignans, flavonoids and tocopherols.

In this study, by applying microfludization process to flaxseed flour, the possibility of further improvement of its functional properties and the usability of microfludized flaxseed flours in biscuits was investigated. For this purpose, fatty and non-fatty flaxseed flour microfludized and were added to A and B biscuit flours in different rates (0%, 5%, 10%, 15%) and functional properties, technological quality and sensory properties of the biscuits made from the obtained mixtures were investigated.
The microfludization process which applied to flaxseed flours increased dietary fiber, phenolic content and antioxidant activities of both fatty and non-fatty samples and decreased phytic acid content. Adding fatty and non-fatty flaxseed flours to the biscuits in increasing proportions improved the functional properties of the biscuits, increased the breaking force, decreased the width and spread rates, and darkened the color. Generally, flaxseed flours affected negatively the sensory properties of biscuits. Non-fatty flax seed flours had more effect on the quality and sensory properties of the biscuits than the fatty ones. It was seen that the microfludisation process had beneficial effects also on quality properties such as the functional properties of both fatty and non-fatty flaxseed flours.
In general, it has been found that the functional properties of flaxseed flours can be improved by microfludisation process, therefore they can be good alternatives to be used as functional foods in biscuits.