Tüketim sürecinde döner kebaplarda Salmonella Spp. varlığının araştırılması
An investigation of the Salmonella spp. of the doner kebap during the consumption time
Yazar: BASSAM AL-SHDEFAT
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Döner kebap = Doner kebab ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Bu araştırma, Amman'da (Ürdün) bulunan ve rastgele seçilen toplam 12 döner lokantasında (6'sı tavuk, 6 `sı kırmızı et döner üreten lokanta) beyaz ve kırmızı etlerdeki salmonella varlığını belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler pişmemiş çiğ etten ve saat 14.00;16.00 ve 18.00 olmak üzere üretim süresince pişmiş dönerlerden alındı. 144 tavuk eti ve 144 kırmızı et döneri olmak üzere toplam 288 numune analize alındı. Salmonellaların identifikasyonu PCR yöntemi ile belirlendi. Analize alınan 288 numunenin 15'inde (% 5.2) salmonella belirlendi. Salmonella kontaminasyonunun beyaz ete göre kırmızı et dönerlerinde daha yüksek bulundu. Salmonella varlığı belirlenen 15 numunde sadece Salmonella enteritis izole edildi. Salmonellanın diğer suşlarına rastlanılmadı.Araştırmada et dönerlerinin yüzey ve 1 cm derinliğindeki sıcaklıklar ve pH değerindeki değişimlerde belirlendi. Et dönerlerinin yüzey sıcaklığı 70-86 oC arasında değişim gösterirken, 1 cm derinliğinde ki sıcaklıklar 45-70 oC arasında tespit edildi. Başlangıçta belirlenen pH değerleri (5.4-5.5) pişirme işlemlerinin devam etmesiyle yükseldiği (5.9-6.0) gözlemlendi.Sonuç olarak pişmiş et örneklerinde Salmonella tespit edilmesi Amman'da faaliyet gösteren et döner lokantalarının mikrobiyolojik açıdan yetersiz oldukları gözlemlendi. bu nedenle halk sağlığının korunması için gerekli hijyenik tedbirlerin alınması ve güvenli hijyen ölçümleri ile etkili bir izleme prosedürünün uygulanması gerektiği kanaatine varıldı.

Abstract:
This study was conducted to determine existence of salmonella in white and red meat donar from 12 randomly selected doner restaurants (6 chicken and 6 red meat doner restaurants) in Amman, Jordan. Samples were taken from uncooked raw meat and cooked doners at 14.00;16.00 and 18.00 during the process of production. A total of 288 samples, 144 chicken meat and 144 red meat doner, were analysed. Identification of salmonellas was performed using serologiiz and PCR method. Salmonella was identified in 15 (5.2 %) of the 288 samples that were analysed. Salmonella contamination was higher in red meat doners than in white meat doners. Only Salmonella enteritis was isolated in the 15 samples in which salmonella was identified. Other strains of salmonella were not identified.Temperatures on the surface and 1 cm depth of meat doners and changes in pH values were determined. While surface temperatures of meat doners varied between 70 and 86 oC, temperatures in a depth of 1 cm were determined to be between 45 and 70 oC. It was observed that the initially determined pH values (5.4-5.5) increased as cooking procedures continued (5.9-6.0).In conclusion, it was observed that meat doner restaurants operating in Amman were microbiologically inefficient since salmonella was identified in cooked meat samples. Therefore, it was concluded that an effective follow-up policy needs to be implemented for the protection of public health by taking measures of hygiene and conducting measurements of hygiene.