Gıdalarda bulunan çeşitli antimikrobiyallerin bazı probiyotik laktobasiller üzerine etkileri
The effects of various antimicrobials in food on some probiotic lactobasils
Yazar: AYSUN SAĞLAM
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
İnsanların beslenme konusunda gün geçtikçe bilinçlerinin gelişmesi ve gıda endüstrisinde yaşanan gelişmelerle birlikte antimikrobiyal bitki ve maddelere ilgi de artmaktadır. Gerek tüketicilerin sağlık adına tükettikleri bitki ve baharatların, gerekse başta raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin normal floraya etkileri ile ilgili pek çok soru işareti bulunmaktadır. 
Bu çalışma; insanların günlük hayatlarında sıklıkla tükettiği doğal antimikrobiyal içerikli gıdalar ve gıda üretiminde başta raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan koruyucu gıda katkı maddelerinin probiyotik laktobasillere etkisini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, antimikrobiyal etkili olduğu bilinen bazı bitki ve baharatlardan elde edilen ekstraktlar (etanol, metanol, kloroform ve su) ve gıda üretiminde koruyucu katkı maddesi olarak kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinden (potasyum sorbat, sodyum benzoat ve lizozim) hazırlanan solüsyonların, seçilen bazı probiyotik laktobasiller (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei) üzerindeki in vitro antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Antimikrobiyal etkiyi gözlemlemek için kuyu difüzyon metodu ve sonrasında etki gözlemlenen ekstraklarda minimum inhibisyon konsantrasyonu belirlemek amacıyla sıvı mikrodilüsyon metodu kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre çemen, sarımsak ve soğandan elde edilen etanol, metanol, kloroform ve su ekstraktlarının hepsi çalışmada kullanılan tüm laktobasillere değişen oranlarda antimikrobiyal etki gösterirken, tere ve dereotunun sadece su ekstraklarında etki gözlenmiştir. Seçilen üç antimikrobiyal koruyucu katkı maddesinin 100, 500 ve 2000 ppm konsantrasyonda stok solüsyonları ise çalışmada kullanılan hiçbir bakteriye inhibitör etki göstermemiştir.  
Elde edilen bulgular geçmişte yapılmış çalışmaların bir kısmı ile de uyumluluk göstermektedir. Antimikrobiyal içerikli gıdalar ve probiyotik laktobasiller arasındaki ilişki ile ilgili yapılacak çalışmalar probiyotik ve simbiyotik nutrasötik gıda ürünlerinin ve diğer fonksiyonel gıdaların formülasyonlarının hazırlanmasında ve kullanım dozajlarının belirlenmesinde yardımcı olacaktır.
Anahtar Kelimeler: Probiyotik, laktobasiller, antimikrobiyal,  doğal antimikrobiyal, koruyucu katkı maddesi.

Abstract:
Interest in antimicrobial plants and chemicals is rising as a result of people's growing nutritional awareness and changes in the food industry. There are many unanswered questions regarding how additives used in foods to enhance shelf life and herbs and spices taken by customers in the name of health may affect the normal flora.
This study looked at how probiotic lactobacilli were affected by foods with naturally occurring antimicrobial properties, which individuals frequently ingest in their daily lives, and by protective food additives, which are added to foods during production to increase their shelf life. In this study, it was investigated the in vitro antimicrobial activities of extracts (ethanol, methanol, chloroform and aqueous) from certain herbs and spices known to have antimicrobial effects and solutions of antimicrobial additives (potassium sorbate, sodium benzoate and lysozyme ) used as preservative additives in food production on some probiotic lactobacilli (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei). The antibacterial effect was evaluated using the well diffusion method, and the minimum inhibitory concentration in the extracts where the antimicrobial effect was observed was then determined using broth microdilution method. According to the findings, ethanol, methanol, chloroform and aqueous extracts obtained from fenugreek, garlic and onion all showed antibacterial effects at varying rates on all lactobacilli used in the study, while an effect was observed only in aqueous extracts of cress and dill. Stock solutions of three selected antimicrobial preservative additives (potassium sorbate, sodium benzoate and lysozyme) at 100, 500 and 2000 ppm concentrations did not show an inhibitory effect on any bacteria used in our study.
The results are in line with a few earlier research as well. Studies on the interactions between probiotic lactobacilli and antimicrobial-containing foods will aid in the preparation of probiotic and symbiotic nutraceutical food products and other functional foods formulations and in determining the dosages of use.
Keywords: Probiotic, lactobacilli, antimicrobial, natural antimicrobial, preservative additive