Salam üretim aşamalarındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbiological contamination sources in salami processing line
Yazar: ADEM ÖNEN
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL EYİGÖR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Et = Meat ; Et sektörü = Meat sector ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda üretimi = Food production ; Mikrobiyal kirlilik = Microbial contamination ; Salam = Salami

Özet:
Bu çalışma, salam üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda, mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirilmiştir. Bursa'da faaliyet gösteren özel sektöre ait kırmızı et ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 farklı ziyaret ile, salam üretim aşamalarından, üretimde kullanılan yardımcı maddelerden, kullanılan alet ekipman ile personel elleri, personel önlükleri, ortam havası ve işletmede kullanılan sudan toplam 200 örnek alınmış ve aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok, enterokok,  maya ve küf sayıları yönünden incelenmiştir. Hammadde olan ette aerob mezofil genel canlı, maya küf,  koliform, enterokok,  stafilokok-mikrokok,  koagülaz pozitif stafilokok ve Escherichia coli sayıları ortalamasının sırasıyla 6,10 log10 kob/g; 4,84 log10 kob/g; 4,54 log10 kob/g; 2,95 log10 kob/g; 2,54 log10 kob/g; 0,97 log10 kob/g ve 1,64 log10 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Çalışmamızda uygulanan ısıl işlemin mikrobiyal yükün azalmasında oldukça etkili olduğu görülmüş ve pişirme sonrası alınan örneklerindeki aerob mezofil genel canlı, stafilokok/mikrokok ve maya-küf sayılarının ortalaması sırasıyla 3,89 log10 kob/g; 1,13 log10 kob/g ve 1,52 log 10 kob/g; koliform, enterokok, koagülaz pozitif stafilokok ve Escherichia coli sayılarının ise tespit edilebilir limitlerin altında olduğu belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre hammadde birinci kontaminasyon kaynağı olarak belirlenirken, personel ve alet ekipman ikinci kontaminasyon kaynağı olarak belirlenmiştir. Salam üretiminin bütün aşamalarında mikroorganizma sayılarının insan sağlığı için tehlike oluşturabilecek düzeyde olmadığı ve son ürünün mikrobiyolojik olarak kritik limitlere uyduğu saptanmıştır. Halk sağlığı açısından güvenli salam üretimi için hammadde kalitesine dikkat edilmesi, salamların uygun sıcaklık ve sürede pişirilmesi ve üretimde kullanılan alet ekipman temizliğine dikkat etmek önem arz etmektedir.

Abstract:
This study was carried out to determine possible sources of microbial contamination throughout the salami production, from raw material to consumption. The company that produces red meat and meat products has been visited 10 times in Bursa. 200 samples were taken from salami production stages, auxiliary materials used in production, equipment surfaces, workers'aprons, workers' hands, potable water used in the plant and production room air and analysed for aerobic mesophilic bacteria, coliforms, Escherichia coli, Enterococcus, Staphylococcus/Micrococcus, Coagulase-Positive Staphylococcus, yeast and mold counts. The average number of aerobic mesophilic bacteria, yeast and molds, coliforms, Enterococcus, Staphylococcus/Micrococcus, Coagulase-Positive Staphylococcus and Escherichia coli in meat was 6.10 cfu/g, 4.84 cfu/g, 4.54 cfu/g, 2.95 cfu/g, 2.54 cfu/g, 0.97 cfu/g and 1.64 log10 cfu/g respectively. Heat treatment applied in our study was found to be quite effective in reducing microbial counts. The average number of aerobic mesophilic bacteria, Staphylococcus/Micrococcus, yeast and mold counts in samples taken after cooking was 3.89 cfu/g, 1.13 cfu/g and 1.52 log 10 cfu/g respectively. Coliforms, Enterococcus, Coagulase-Positive Staphylococcus and Escherichia coli counts were determined below detectable limits.
According to the results, raw material was found as primary contamination source while personnel hands and equipments were found as secondary contamination sources. Microorganism counts determined in overall processing were not at harmful levels for human health and the microbial load of the final product was within critical limits. It is important to pay attention to the raw material quality, to cook the salami at the appropriate temperature and time, and to pay attention to the cleaning of equipments used in plant for safe salami production and public health.