Piyasada tüketime sunulan karpuz çekirdeğinin yağ asidi örüntüsü, mineral ve makro besin öğeleri içeriğinin saptanması
Detection of fatty acid pattern, mineral and macro nutrient content of watermelon seeds in the market for consumption
Yazar: MUSTAFA ANIL ERBAĞCI
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Besin değeri = Nutritive value ; Karpuz = Watermelon ; Makrobesin elementleri = Macronutrient elements ; Makrobesin maddeleri = Macronutrients ; Meyve çekirdeği = Stone ; Mikrobesin elementleri = Micronutrient elements ; Mineral besin elementleri = Mineral nutrient elements ; Mineraller = Minerals ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışma, tüketim amacıyla piyasaya sunulan karpuz çekirdeklerinin makro besin öğeleri, yağ asit örüntüsü ve bazı minerallerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Numuneler Siirt, Şanlıurfa ve Nevşehir illerindeki üreticilerden temin edilmiştir. Deneysel olan bu çalışmada tüm analizler AOAC metotlarına göre yapılmıştır. Veriler tek yönlü varyans analizi metodu (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Analiz sonucu değişkenler arasında görülen farklılığın belirlenmesi için Tukey çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Elde edilen bulgulara göre Siirt ili çekirdekleri, diğer iller göre daha yüksek oranda yağ, protein, nem ve kül (sırasıyla %50,63±0,57, %31,46±2,54, %2,57±0,14, %3,70±0,13) içerirken, Şanlıurfa ili çekirdeklerinin ham lif içeriği (%5,69±0,22) diğer illere göre daha yüksektir. Siirt, Şanlıurfa ve Nevşehir çekirdeklerinin karbonhidrat miktarları sırasıyla %6,52 %8,12 ve %8,79; enerji miktarları ise sırasıyla 607,59 kkal/100g, 600,91 kkal/100g ve 612,98 kkal/100g'dır. Siirt, Şanlıurfa ve Nevşehir çekirdekleri, en fazla linoleik asit (sırasıyla %42,73±0,40, %46,83±0,06, %43,77±0,03) içerirken, en az araşidonik asit (sırasıyla %0,90±0,03, %0,78±0,01, %0,85±0,01) içermektedir. Karpuz çekirdeğinin içerdiği yağ asitleri gruplandırıldığında, en az tekli doymamış yağ asidi (Siirt %23,08, Şanlıurfa %20,08, Nevşehir %23,38), en fazla çoklu doymamış yağ asidi (Siirt %42,73, Şanlıurfa %46,83, Nevşehir %43,77) içermektedir. Tüm numunelerde mineral olarak potasyum içeriği en yüksek miktarda bulunurken (Siirt 601,59±0,07 mg/100g, Şanlıurfa 601,37±0,05 mg/100g, Nevşehir 608,39±0,03 mg/100g), en az nikel minerali (Siirt 0,18±0,01 mg/100g, Şanlıurfa 0,15±0,00 mg/100g, Nevşehir 0,11±0,01 mg/100g) içerdiği saptanmıştır. Hiçbir numune bakır içermemektedir. Protein hariç, karpuz çekirdeklerinin diğer tüm besin öğelerinde şehirlerarası farklılık anlamlıdır (p<0,05). Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre ülkemizin Güneydoğu Anadolu bölgesinde tüketimi oldukça fazla olan karpuz çekirdeklerinin besin örüntüsünün oldukça değerli olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
This study was carried out to determine the macronutrients, fatty acid pattern and some minerals of watermelon seeds in the market for consumption. The samples were obtained from the producers in the provinces of Siirt, Şanlıurfa and Nevşehir. In this experimental study, all analyzes were performed according to AOAC methods. The data were evaluated with the one-way analysis of variance method (One-way ANOVA). Tukey multiple comparison test was applied to determine the difference between the variables according to the results of the analysis. According to the findings, the seeds of Siirt province have higher fat, protein, moisture and ash content (50.63±0.57%, 31.46±2.54% 2.57±0.14%, 3.70±0,13% respectively) compared to other provinces while the crude fiber content of the seeds of Şanlıurfa province (5.69±0.22%) is higher than other provinces. Carbohydrate contents of Siirt, Şanlıurfa and Nevşehir seeds were 6.52%, 8.12% and 8.79%, respectively; energy amounts are 607.59 kcal/100g, 600.91 kcal/100g and 612.98 kcal/100g, respectively. Siirt, Şanlıurfa and Nevşehir seeds contain the most linoleic acid (42,73±0,40%, 46,83±0,06%, 43,77±0,03% respectively) and the least arachidonic acid (0,90±0,03%, 0,78±0,01%, 0,85±0,01% respectively). When the fatty acids contained in the watermelon seeds are grouped, they contain the least monounsaturated fatty acid (Siirt 23.08%, Şanlıurfa 20.08%, Nevşehir 23.38%), the most polyunsaturated fatty acid (Siirt 42.73%, Şanlıurfa 46.83%, Nevşehir 43.77%). All samples contain the most potassium (Siirt 601,59±0,07 mg/100g, Şanlıurfa 601,37±0,05 mg/100g, Nevşehir 608,39±0,03 mg/100g) and the least nickel (Siirt 0,18±0,01 mg/100g, Şanlıurfa 0,15±0,00 mg/100g, Nevşehir 0,11±0,01 mg/100g). None of the samples contain copper. The difference between cities was significant in all nutrients except protein (p<0.05). As a result, it has been determined that the nutritional pattern of watermelon seeds, which is highly consumed in the Southeastern Anatolia region of our country, is quite valuable according to the results obtained from this study.