GSM 1800 bandı mikrodalga radyasyonunun yoğurt bakterilerinin ve ayranın çeşitli özelliklerine etkisi
The effect of GSM 1800 band microwave radiation on some properties of yogurt bacteria and ayran
Yazar: ŞEYDA MERVE KARATAŞ
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ ; PROF. DR. İBRAHİM DEVELİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: GSM = GSM ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Mikrodalga frekans = microwave frequence

Özet:
Bu çalışmada, GSM 1800 cep telefonu radyasyonunun S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus'un büyüme kinetikleri, organik asit ve ekzopolisakkarit üretme yeteneklerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca bu starter kültürler kullanılarak ayran üretilmiştir. Üretilen ayranın aroma, organik asit ve reolojik özellikleri ile duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonu S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus'un büyümesini teşvik etmiştir. GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonu uygulanmış L. delbrueckii subsp. bulgaricus'un spesifik büyüme hızı 0,077 h-1 olarak belirlenirken kontrol grubu 0,044 h-1 olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonu uygulanmış ve kontrol S. thermophilus'un spesifik büyüme hızı ise sırası ile 0,062 ile 0,051 h-1 olarak bulunmuştur. GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonunun bakterilerin organik asit kompozisyonu değiştirmediği fakat miktarlarını etkilediği elde edilen önemli sonuçlar arasındadır. GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonu S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus tarafından üretilen ekzopolisakkarit miktarını da artırmıştır. GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonu S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus sırası ile, 1,45 ile 0,73 mg/mL ekzopolisakkarit üretirken, kontrol örnekleri 0,63 ile 0,60 mg/mL ürettikleri tespit edilmiştir.  GSM 1850 MHz mikrodalga radyasyonu uygulanmış starter kültür ile üretilmiş ayranın görünür viskozitesi 4oC'de 113,47, 25oC'de ise 44,28 olarak tespit edilirken kontrol örneğinin viskozitesi aynı sıcaklıklarda 31,626 ile 12,944 olarak belirlenmiştir. Aroma kompozisyonları birbirlerine benzeyen ayran örneklerinde yapılan duyusal analiz sonucu GSM 1850 MHz MW radyasyonu uygulanmış starter kültür ile üretilmiş ayran örneklerinin daha fazla beğenildiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of GSM 1850 MHz microwave radiation on S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus' growth kinetics and the ability to produce organic acid and exopolysaccharide was investigated. In addition, ayran was produced using these starter cultures and analyzed aroma, organic acid, and rheological and sensory properties. According to the results obtained, GSM 1850 MHz MW radiation encouraged the growth of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus. The specific growth rate of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with GSM 1850 MHz MW radiation applied was determined as 0.077 h-1, while it was 0.044 h-1in the control group. Similarly, the specific growth rate of S. thermophilus with GSM 1850 MHz MW radiation applied and the control group was found as 0.062 and 0.051 h-1, respectively. The fact that the GSM 1850 MHz MW radiation did not change the organic acid composition of the bacteria but affected their amount was among the important results obtained. GSM 1850 MHz MW radiation also increased the amount of exopolysaccharide produced by S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus. With GSM 1850 MHz MW radiation, S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus were found to produce 1.45 and 0.73 mg/mL exopolysaccharide, respectively, while control samples produced 0.63 and 0.60 mg/mL.  The visible viscosity of the ayran produced with GSM 1850 MHz MW radiation applied starter culture was determined as 113.47 at 4oC and 44.28 at 25oC, while the viscosity of the control sample was determined as 31.626 and 12.944 at the same temperatures. As a result of sensory analysis made in ayran samples with aroma compositions similar to each other, ayran samples produced with GSM 1850 MHz MW radiation applied starter culture were favored more.