Sığır kıymasının kalite özellikleri ve raf ömrüne ısırgan otu (Urtica dioica L.) ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkileri
The effects of Urtica dioica L. and modified atmosphere packaging on quality properties and shelf life of minced beef
Yazar: ESEN ALP
Danışman: DOÇ. DR. M. İRFAN AKSU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Isırgan otu = Stinging nettles ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Kıyma = Ground meat ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Araştırmada, sığır kıymalarının raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ve MAP'ın etkileri incelenmiştir. Bu amaçla aerobik kontrol, MAP (%80 O2+%20 CO2) kontrol, 250 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP ve 500 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP olarak hazırlanan kıyma örnekleri 2± 0.5°C'de 14 gün depolanmış ve depolamanın 0., 3., 6., 8., 11., 14. günlerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseodomonas, Enterobacteriaceae, dış ve kesit yüzey renk yoğunlukları (L*, a*, b*) ve TBARS analizleri yapılmıştır. Toplam aerobik mezofilik (p<0.01), psikrotrofik (p<0.01), laktik asit bakteri (p<0.01) ve Pseuodomonas (p<0.01) sayıları üzerinde MAP ve liyofilize ısırgan otu su ekstraktının çok önemli etkileri saptanmıştır. Kıymalara ilave edilen liyofilize ısırgan otu su ekstraktı seviyesi arttıkça psikrotrofik bakteri sayısı azalmıştır. Pseudomonas sayısı MAP ve liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ilaveli örneklerde aerobik örneklerden yaklaşık 2 logaritmik birim daha düşük bulunmuştur. Bakteri sayıları üzerine depolama süresinin de önemli etkileri olmuş, sayılar en fazla aerobik kontrol örneklerde olmak üzere depolama süresince artmıştır. Enterobacteriaceae sayısı da aerobik kontrol örneklerinde daha fazla olmak üzere depolama süresince artmıştır. Kıyma örneklerinin TBARS değeri liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ilavesi ile depolama süresince korunmuştur (p<0.01) ve en düşük değerler 500 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı ilave edilen grupta tespit edilmiştir (p<0.05). Sadece MAP uygulması ise kıyma örneklerinin TBARS değerlerini arttırmıştır. Kıyma örneklerinin dış yüzey L* ve b* değeri üzerine muamelenin önemli bir etkisi olmamış, (p>0.05) bu değerler depolama süresince azalmıştır. a* değeri üzerine ise muamele gruplarının çok önemli (p<0.01) etkileri olmuş ve depolama süresince MAP'lı örneklerin a* değeri daha stabil kalmıştır. Kesit yüzey renk değerleri üzerinde de muamele gruplarının önemli etkileri tespit edilmiş, en yüksek a* değeri 250 ppm liyofilize ısırgan otu su ekstraktı+MAP'lı grupta, en yüksek b* değeri ise 250 ve 500 ppm gruplarında belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of water extract of Urtica dioica L. and modified atmosphere packaging on quality properties and shelf life of minced beef were investigated. For this aim, minced beef patterns were arranged as aerobic control, MAP control (80% O2+20% CO2), 250 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP and 500 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP, and were stored at 2±0.5°C for 14 days. The 0., 3., 6., 8., 11., and 14. day of the storage, the total mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Pseudomonas, Enterobacteriaceae counts, TBARS values and L*, a*, b* values of external and interior section of minced beef were determined.MAP control and lyophilized Urtica dioica L. water extract both had significant effects on mesophilic bacteria (p<0.01), psychrotrophic bacteria (p<0.01), Pseudomonas (p<0.01) and lactic acid bacteria (p<0.01) counts. Depending on the increasing of lyophilized Urtica dioica L. water extract level, psychrotrophic bacteria counts decreased. Comparing to aerobic controls, it had obtained that counts of Pseudomonas decreased approximately 2 log units in MAP control and lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP. Also, the storage period significantly affected the bacterial counts, which were maximum in aerobic control; and this count increased as the time increased. Enterobacteriaceae counts also increased during the storage period, and reached maximum level in aerobic controls.By adding lyophilized Urtica dioica L. water extract in minced beef, TBARS values were stable (p<0.01) and minimum values were determined in 500 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP groups (p<0.05). MAP for minced beef increased TBARS values.Treatment groups had no significant effect on L* and b* values of exterior section of minceed beef, however these values decreased during the storage period. Treatment groups had very significant (p<0.01) effects on a* values and MAP patterns had more stable a* values. Also treatment groups had significant effects on colour of interior section of minced beef. The highest a* value was determined in 250 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP group and the highest b* value was determined to 250 and 500 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+MAP groups.