Vitis labrusca L. Vaccinium myrtillus L. meyvelerinin laktofermente ekstresinin bağırsak sağlığı üzerine etkisi
Effects of lactofermented extracts of Vaccinium myrtillus and Vitis labrusca fruits on gut health
Yazar: BAHAR FETTAHOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA SEVİMOĞLU
Üsküdar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı / Biyomühendislik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering

Özet:
Mikrobiyota, insanda bağışıklık hücrelerinin olgunlaşmasını ve bağışıklık sistem fonksiyonlarının normal gelişimini teşvik etmek için gerekli sinyalleri sağlayarak, sindirilmemiş karbonhidratları absorbe ederek ve fermantasyon yaparak bağışıklık dengesini düzenlemektedir. Bağırsak floramızda belirli bir oranda faydalı ve zararlı bakteriler mevcuttur. İnsan vücudunda bulunan ve probiyotik bir mikroorganizma olan lactobasillus rhamnosus gg'nin başlıca özellikleri düşük ph ortamlarına dayanıklı olması ve gastrointestinal sistem duvarına tutunabilmesidir. Bu bakteri ayrıca bağırsak monosakkaritler için rekabet eder ve bu nedenle çevresindeki diğer potansiyel patojenlerin büyümesini yavaşlatır. Meyve ve sebzeler içerisinde üzümsü meyvelerin antioksidan kapasiteleri daha yüksektir. Doğu Karadenizin yüksek kesimlerinden toplanan vitis labrusca ve vaccinium myrtillus meyvelerinin kabuğu, çekirdeği, posası yüksek antioksidan kapasitesine sahiptir. Bu tez çalışmasında meyveler olgun ve sulu haldeyken toplanmış ve dondurulmuştur. Donmuş haldeki meyveler steril parçalayıcı ile çekirdek, kabuk ve posası ayrılmadan parçalanmış ve elde edilmiş püreye distile su eklenerek bir ekstre hazırlanmıştır. Hazırlanan ekstreler lactobasillus rhamnosus gg ile 1 veya 2 kere fermente işlemine tabi tutulmuş ve oluşan yeni fermente ekstreler ve fermente edilmemiş ekstreler antioksidan kapasite bakımından CUPRAC, DPPH ve FOLİN- CİOCALTEU yöntemleriyle incelenmiştir. Fermente edilen ve edilmeyen ekstreler antibakteriyel aktivite açısından değerlendirilmiş oluşan inhibasyon zonları ölçülmüştür. Bu çalışmada vitis labrusca ve vaccinium myrtillus ekstrelerinin lactobasillus rhamnosus ile fermente olabildiği, bir kere fermantasyon sonucunda iki kere fermantasyona göre ekstrelerde daha fazla canlı bakteri olduğu, oluşan fermente ekstrenin antioksidan özelliğini büyük ölçüde koruduğu, fermente edilmiş ekstrelerin E coli üzerinde inhibasyon oluşturduğu bulunmuştur. Meyvelerden oluşturulan laktofermente ekstrenin probiyotik ve antioksidan içeriği ile bağırsak florasının iyileşmesine ve hücre yenilenmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
The microbiota regulates immune homeostasis by providing the signals necessary to stimulate the maturation of immune cells and the normal development of immune system functions in humans, by absorbing undigested carbohydrates and by fermentation. The microbiota in the flora has a certain percentage of beneficial and harmful bacteria. Lactobasillus rhamnosus gg is a probiotic microorganism in the human body which is resistant to low pH environment and is from the main features that can be attached to the wall of the gastrointestinal tract. It may also compete for intestinal monosaccharides and therefore slow the growth around other potential pathogens. Among fruits and vegetables, the antioxidant capacity of grape fruits is high. The fruits, seeds, pulp and shell of Vitis labrusca and Vaccinium myrtillus collected from the higher parts of the Eastern Black Sea have a high antioxidant capacity. Both berries were collected when ripe and and were frozen. Frozen fruits were cut with a sterile chopper without separating the core, shell and pulp, and an extract was prepared by adding distilled water to the obtained puree. Some of the prepared extracts were subjected to one fermenting process with lactobacillus rhamnosus gg, while some of them were fermented twice. The fermented and unfermented extracts were evaluated in terms of antioxidant capacity by CUPRAC, DPPH and FOLIN-CIOCALTEU methods. Furthermore, fermented and non-fermented extracts were also evaluated for antibacterial activity, and the resulting inhibition zones were evaluated. As a result, Vitis labrusca and Vaccinium myrtillus extracts were fermented with lactobacillus rhamnosus. The number of live bacteria in the extracts formed as a result of fermentation once is higher than the number of living bacteria in the extracts formed as a result of double fermentation. The antioxidant properties of the resulting fermented extract is substantially preserved. Fermented extracts have been found to inhibit escherichia coli. It is thought that the lacto fermented extract created from fruits will contribute to the recovery of the intestinal flora and cell renewal with its probiotic and antioxidant content.