Dut pestilinın kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine buğday unu, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkileri
The effects of wheat flour, sucrose syrup, glucose syrup and cooking time on chemical, textural and sensorial properties of mulberry leather (pestil)
Yazar: HÜSEYİN BOZ
Danışman: DOÇ. DR. M.MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada dut pestilinin kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine un, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı seviyede buğday unu (%6-8-10), üç farklı seviyede sakkaroz şurubu (%0-20-40), üç farklı seviyede glikoz şurubu (%0-20-40) ve iki farklı pişirme süresi (10-20dk) kullanılmıştır.Un, sakkaroz şurubu ve glikoz şurubu ilavesinin pestil örneklerinin pH değerlerini artırdığı gözlemlenirken, titrasyon asitliğinde azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Pestil örneklerinin L, a ve b renk değerleri sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve un ilavesi ile artmıştır. Sakkaroz şurubu ilavesi ile örneklerin toplam şeker ve sakkaroz içeriği artarken, invert şeker içeriği azalmıştır. Şeker şurubu ve un ilavesi fenolik madde içeriğini önemli (p<0,01) düzeyde etkilemiş ve azalmaya neden olmuşlardır. Pestil formülasyonlarında dut şırası (20oBrix) ile şeker şurubunun (20oBrix) yer değiştirmesi hidroksimetil furfural içeriğinde azalmaya neden olmuş fakat akrilamid içeriği çok fazla değişim göstermemiştir.Pestil örneklerinin sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,01) farklar gözlemlenmiştir. Tekstür profil analiz sonuçlarına göre sakkaroz ve glikoz şurupları depolamanın üç aşamasında da örneklerin sertliğini artırmış, yapışkanlığını düşürmüştür. Genel olarak pestil örneklerinin un, sakkaroz ve glikoz içerişğindeki artış kopma kuvveti değerlerini artırmıştır. Katkı maddeleri ilavesi pestil örneklerinin duyusal özelliklerini de önemli düzeyde etkilemiş, şeker şurubu konsantrasyonundaki artış pestil örneklerinin renk, aroma ve Tekstür değerlerini düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre iki farklı pişirme süresinde de panelistlerden en yüksek puan alan formülasyon %6 un, %0 sakkaroz şurubu ve %0 glikoz şurubu içeren formülasyon olmuştur.Pişirme süresindeki artış pestil örneklerinin hidroksimetil furfural ve akrilamid içeriğini artırmıştır. Pestil üretiminde hidroksimetil furfural ve akrilamid oluşumunda pişirme süresi ve metodunun önemli olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of wheat flour, sucrose syrup, glucose syrup and cooking time on chemical, textural and sensorial properties of mulberry pestil. For this purpose, three different levels of wheat flour (6-8-10%), sucrose syrup (0-20-40%), glucose syrup (0-20-40%) and two different cooking times (10-20 min.) were used.While adding of flour, sucrose and glucose syrup increased pH values of samples, a reduction in total titratable acidity was detected. L, a and b values of pestil samples increased with the addition of flour, sucrose and glucose syrup. Invert sugar content of pestil samples decreased, while sucrose and total sugar content were increasing with the addition of sucrose syrup. Total phenolic compounds content of pestils were significantly (p<0,01) effect of adding of sugar syrup and flour and theycaused a decrease on the total phenolic compounds amount. The replacement of sugar syrup (20oBrix) with mulberry syrup (20oBrix) in the pestil formulations caused a decrease on the amount of hydroxymethyl furfural, but acrylamide content did not show many changes.There were statistically (p<0,01) differences in among pestil samples in terms of firmness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and chewiness. According to Texture Profile Analysis results of pestil samples, sucrose and glucose syrup increased firmness and decreased adhesiveness during storage. Increasing flour, sucrose and glucose syrup concentrations generally increased tensile strength of pestil. Additives affected also significantly the sensorial properties of samples. Increase in the concentration of sugar syrup dropped color, flavor and texture values of samples. According to results of sensorial analysis, the formulation containing 6% flour, 0% sucrose syrup and 0% glucose syrup had the highestscore from the panelists in two different cooking times.Hydroxymethyl furfural and acrylamide content of pestil samples increased by cooking time. It was determined that the cooking time and cooking method were important in the formation of hydroxymethyl furfural and acrylamide in pestil production.