Yemek üretim sürecinde ortaya çıkan işgücü maliyetlerinin analizi ve yönetsel amaçlı kullanımına yönelik bir model önerisi
The analysi̇s of the labor cost occurri̇ng in the food production process and a model proposal for its use for management purposes
Yazar: KEMAL ENES
Danışman: DOÇ. DR. LEVENT KOŞAN
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aktiviteye dayalı muhasebe = Activity based costing ; Maliyet = Cost ; Maliyet analizi = Cost analysis ; Menü = Menu ; Yemekler = Dishes ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Zaman sürücülü faaliyet tabanlı maliyetleme = Time driven activity based costing ; İşçilik maliyeti = Labour cost

Özet:
Günümüzde hızla artan rekabet ortamı ve sürekli değişen müşteri ihtiyaçları sebebiyle yiyecek içecek işletmelerinin sürdürebilirliklerini koruyabilmek ve kar elde edebilmek için stratejik kararlar alması gerekmektedir. Bu kararların etkinliği ve doğruluğu için üretim sürecinde ortaya çıkan giderlerin hesaplanması ve işçilik kaynaklarının iyi yönetilmesi gerekmektedir. Özellikle ürünlerle ilgili üretime devam edip etmeme şeklinde kararlar alınırken ürünlerin karlılığı ve işletme karına olan katkısı ön plana çıkmakta, gerek karlılığının gerekse katkının belirlenebilmesi için ürüne ilişkin maliyetlerin doğru olarak hesaplanması gerekmektedir. Yiyecek içecek işletmeleri üretim hacimleri, verilen hizmet kalitesi, tercih edilen servis şekline göre farklı maliyet sınıflandırması kullanmasına rağmen işletme maliyetlerinin malzeme maliyeti, işçilik maliyeti, faaliyet giderleri ve diğer giderler olarak ayrıştırmaktadır. Ayrıca yiyecek üretimi yapan işletmelerde üretilen yiyeceklerle ilgili çalışan personelin farklı niteliklere sahip olması, çalışma sürelerinin farklılaşması, ücret farklılıklarının olması gibi çeşitli faktörler işçilikle ilgili hesaplamayı karmaşık hale getirmekte, dolayısıyla üretilen ürünün maliyetinin doğru olarak hesaplanmasını güçleştirmektedir. Bu kapsamda zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyet sistemi kullanılarak, 5 yıldızlı bir otelin, fine-dining alakart servis yapan restoranında olay çalışması yapılmıştır. Olay çalışması sonucunda elde edilen veriler ile çalışanların beceri ve işletmeye olan maliyet farklılıklarını dikkate alan bir model tasarlanmıştır. Yapılan hesaplamalar neticesinde bulunan sonuçlar, geleneksel maliyet yöntemi ve ZEFTM sisteminin sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca ZEFTM sisteminde işçilik maliyetlerini hesaplamaya yarayan A= ci*tA,E modeli, beceri ve maliyet farklılıklarını dikkate alan A= (ci1*tA,E1 +ci2*tA,E2 +cin*tA,En)  modeli ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen verilere göre menü analizi çalışmaları yapılmış ve menüdeki ürünler ile ilgili yönetsel amaçlı önermeler geliştirilmiştir. Çalışma sonucunda, çalışan beceri ve maliyet farklılıklarını dikkate alan modelin tercih edilmesi işçilik maliyetlerinin daha ayrıntılı ve etkin olarak hesaplanabileceğini göstermektedir. Ayrıca bu veriler kullanılarak menü analizleri yapıldığında, menüdeki bazı ürünlerin menüden çıkarılması bazılarının fiyatlarının artırılması, menüdeki ürün sayısının azaltılması ve bazı ürünlerin maliyetlerinin düşürülmesi gibi tedbirlerin alınması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca işletmede çalışan personel ile ilgili azaltıma gidilmesi gerekliliği tespit edilmektedir

Abstract:
Because of the rapidly increasing competitive environment and ever-changing customer needs, food and beverage businesses need to take strategic decisions in order to maintain their sustainability and make a profit. For the efficiency and accuracy of these decisions, it is necessary to calculate the costs of the production process and to manage the labor resources well. Especially while making decisions concerning whether to continue production or not, the profitability of the products and their contribution to the operating profit come to the forefront, and the costs related to the product must be calculated correctly in order to determine both the profitability and the contribution. No matter the fact that food and beverage businesses use different cost classifications according to production volumes, service quality and preferred service type, operating costs are separated as material cost, labor cost, operating expenses and other expenses. In addition to this, various factors such as the different qualifications of the personnel working with the food produced in food production enterprises, the differentiation of working hours, and the existence of wage differences complicate the calculation of labor, thus making it difficult to calculate the cost of the produced product correctly. Within this scope, a case study was conducted in a fine-dining a la carte restaurant of a 5-star hotel using a time-driven activity-based costing system. On the view of the data obtained as a result of the case study, a model was designed that takes into account the differences in the skills of the employees and the cost to the business. The results obtained as a result of the calculations were compared with the traditional cost method and the results of the Time-driven activity-based costing system. Furthermore, the A= ci*tA,E model, which is used to calculate labor costs in the Time-driven activity-based costing system, is compared with the A= (ci1*tA,E1 +ci2*tA,E2 +cin*tA,En) model, which takes into account the skill and cost differences. According to the data obtained, menu analysis studies were carried out and managerial suggestions were developed concerning the products in the menu. As a result of the study, choosing the model that takes into account employee skill and cost differences shows that labor costs can be calculated in a more detailed way and more effectively. In addition to this, when menu analyzes are made using these data, it becomes necessary to take steps such as removing some products from the menu, increasing some prices, reducing the number of products in the menu and reducing the costs of some products. Furthermore, the necessity of reducing the number of personnel working in the enterprise is determined.