Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri
Effects of breadming methods on some properties and phytic acid contents of corn bread
Yazar: EBRU AKBAŞ BÜYÜKİKİZ
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fitik asit = Phytic acid ; Fosfor = Phosphorus ; Mısır ekmeği = Corn bread ; Un = Flour

Özet:
Mısır ununa % O, % 15, % 30 ve % 45 oranlarında iki farklı buğday çeşidinin (Bezostaya ve Çeşit-1252) unlan, katılıp bu karışımlardan kompres maya ve ekşi maya kullanılarak iki farklı özellikte ekmek {tava ekmeği ve bazlama) yapılmış ve bunların kaliteleri ile firik ash miktarları araştuılrmştır. Kanşımlardaki buğday unu miktarı arttıkça tava tipi mısır ekmeklerinde ekmek hacim verimi ve spesifik hacim artmıştır. Bazlama tipi ekmeklerde ise çap azalmış, yükseklik artmıştır. Buğday unu katılması, mısır ekmeklerinin şekil ve simetri, ekmek içi rengi ve dış görünüşünü olumsuz, gözenek yapısı, çiğnenme özelliği, tat ve arama gibi duyusal özelliklerini de olumlu yönde etkilemiştir. Buğday unu ilavesi katılan miktara bağlı olarak mısır ekmeğinin L değerlerim arttırmış ve b değerlerini azaltmıştır. Buğday unu ilavesi mısır ekmeklerinin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarlarını etkilemiş ve buğday unu katma oranına bağlı olarak bu değerlerde azalma meydana gelmiştir. Proses sırasındaki fitik asit kaybı, ekşi maya ile yapılan mısır ekmeklerinde, kompres maya ile yapılanlara kıyasla; tava tipi ekmeklerde ise bazlama tipi ekmeklere kıyasla daha fazla olmuş, toplam fosfor miktarları ise fazla etkilenmemiştir. ANAHTAR KELİMELER: Mısır ekmeği kalitesi, bazlama kalitesi, fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor, duyusal özellikler.

Abstract:
Flours of two different wheat cukivars (Bezostaya and Çeşh- 1252) were added into corn flour in the ratios of 0%, 15%, 30%, and 45%. These mixtures were used for making two different kinds of bread (pan bread and 'bazlama') by using compress yeast and sour dough. Qualities and phytic acid levels of these corn breads were investigated. When the amount of wheat flour in the mixtures increased, the yield of bread volume and specific volume also increased in pan type com breads. At the same time, the diameter of 'bazlama' decreased while the height increased. Addition of wheat flour caused changes in the sensory properties of corn bread. Shape and symmetry, crumb color arH external appearance were affected negatively while crumb structure, mouth&ei, taste and aroma were affected positively. Corn breads' L values increased while h values decreased related to the amount of added wheat flour. Addition of wheat flour reduced the levels of phytic acid, phytate phosphorus, and total phosphorus. During processing phytic acid loss in com breads made with sour dough was higher than the loss in com breads made with compress yeast. The phytic acid loss in pan type com bread was also higher than the one in bazlama. However, the amount of total phosphorus levels were not affected to a large extent during processing.Key Words: Quality of com bread, quality of bazlama, phytic acid, phytate phosphorus, total phosphorus, sensory properties