Piyasaya sunulan glutensiz ekmeklik karışımların kalite ve bileşenler yönünden değerlendirilmesi
The evaluation of mixtures suitable for gluten free bread making available on the market in respect of quality and component
Yazar: YUSUF YILMAZ
Danışman: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği, ülkemiz piyasasında satılan 8 farklı glutensiz ekmek yapımına uygun karışım alınmış, normal ekmeklik un şahitliğinde değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda karışımların kül değerleri genellikle şahit una göre daha yüksek, protein miktarları ise oldukça düşük seviyede tespit edilmiştir. Renk değerleri ise şahit una yakın değerde belirlenmiş ancak, Karışım-1 içeriğindeki yüksek mısır unu sebebiyle sarılık değeri açısından belirgin derecede diğer unlardan farklılık göstermiştir. Tüm karışımların viskozite değerlerinin şahit una göre yüksek olduğu tespit edilmiş, pirinç unu kullanılan karışımlarda bu değerin diğer karışımlara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
En yüksek hacim Karışım-3 ile yapılan ekmekte belirlenmiş, ancak karışımda kullanılan kıvam artırıcı (limon pektini) yapıyı ağırlaştırarak çökmeye ve kabuk ile ekmek içi arasında belirgin boşluk oluşumuna neden olmuştur. Glutensiz ekmekler hızlı bayatlamış, Karışım-7 ile yapılan ekmek 24 ve 72 sa saklama sonunda şahit ve diğer ekmeklere göre en yüksek sertlik değerine ulaşmıştır. Glutensiz ekmekler duyusal özellikler -özellikle tat ve koku- açısından şahit ekmeğe göre düşük puanlar almıştır. Karışım-1'e ait ekmek tüm duyusal özellikler bakımından en yüksek puanları almıştır.
  En iyi kombinasyon Karışım-1 olarak belirlenmiş, ancak şahit una kıyasla tüm kalite özellikleri bakımından oldukça önemli seviyede (P<0.001) farklılık göstermiştir. Pirinç unu kaliteyi artırmak için formülasyonda mutlaka bulunmalıdır. Arzu edilen ekmek içi özelliklerinin sağlanması için ilave edilecek hidrokolloidlerin miktarının ve özelliklerinin önemli olduğu gözlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Çölyak, Ekmek, Glutensiz, Ülkemiz piyasası

Abstract:
In this study, 8 different gluten-free bread mixtures suitable for bread making on the market and that patients with celiac disease can consume have been gathered and compared with wheat flour in respect of the quality and component. At the end of the study, it has been detected ash contents of the mixtures are higher but protein contents are lower with respect to control flour.  Colour values have been determined to be close to those of the control flour, but it has differed significantly in terms of yellowness value because of the high corn flour content in the Mixture-1. The viscosity values of all the mixtures have been detected as higher than the control flour and higher viscosity levels have been determined when compared with the mixtures with rice flour.   
The highest volume has been determined in the bread with the Mixture -3, yet the thickener (lemon pectin) used in the mixture has made the dough heavier and caused to be a significant cavity between the crust and the crumb. All the bread made with gluten-free combinations have got stale quickly. The bread made with the Mixture -7 has got stale faster than control bread and the others at the end of 24 and 72 h. All the gluten-free bread has lower scores than the control bread in terms of eveluated sensory attributes especially taste and smell. The bread of the Mixture- 1 has the highest scores in respect of sensory attributes. 
Mixture – 1 has been determined to be the best combination, but it has differed significantly (P<0.001) with control flour in terms of all quality attributes. Rice flour must absolutely be present in the formulation in order to improve the quality. The study showed that the amount and compositions of hydrocolloids are critical to obtain a desired bread crumb attributes. 

Key words: Celiac, Bread, Gluten-free, The market of our country