Soya ürünlerinde ısıl işlem hasarının tespit edilmesi
Determination of temperature processing demage in soybean products
Yazar: ŞEVVAL KAHRAMANOĞLU TÜMER
Danışman: PROF. DR. MÜRSEL ÖZDOĞAN
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı / Hayvan Besleme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Çalışmada ham soya, farklı ısıl işlemde üretilmiş tam yağlı soyaların ve farklı protein içerikli soya küspelerinin besin madde içeriklerinin hem kimyasal hem de NIR spektrofotometrik yöntemle ortaya konması amaçlanırken, aynı zamanda ısıl işlem parametre değerlerinin NIR spektrofotometrik yöntemle ölçülmesi hedeflenmiştir. 
Bu çalışma; büyük soya yemi üreticisi işletmelerden toplanan örneklerle yürütülmüştür. Farklı sıcaklıklarda tam yağlı soya (TYS) üreten işletmelerden ham soya ve TYS örnekleri toplanmıştır. Her muamele grubu için 25 örnek alınmış ve toplamda 75 numune analiz edilmiştir. Araştırmadaki gruplar; kontrol grubu olarak ham soya, normal pişirme sıcaklığı 119-134°C (TYS-NS, yaygın kullanılan pişirme sıcaklığı) ve yüksek pişirme sıcaklığında 135-141°C (TYS-YS) ısıl işlem görmüş tam yağlı soyalardır. Yine farklı ticari yem işletmelerinden toplam 50 soya küspesi (SFK) örnekleri toplanmış, analiz sonuçlarına göre ham protein içerikleri %44-46 HP (SFK-A) ve %47-48,5 HP (SFK-B) içerikleri dikkate alınarak 2 gruba ayrılmıştır. Tüm örneklerin kimyasal analizleri (kuru madde, ham kül, ham protein, ham yağ) yapılmıştır. Aynı örneklerin Yakın Kızılötesi Yansıma Spektrofotometre (NIRS) cihazında temel besin madde analizleri, lizin ve metiyonin amino asit analizleri, ısıl işlem analizleri (Protein dağılabilirlik endeksi, KOH'de protein çözünürlüğü, tripsin inhibitör aktivitesi, reaktif lizin) yapılmış, ve reaktif lizin değerleri belirlenmiştir.
TYS'nın kimyasal ve spektrofotometrik analizlerinin her ikisine göre; ham soya ile iki farklı sıcaklıklarda kavurma işlemi görmüş tam yağlı soyalar arasında kuru madde (KM), ham kül (HK), ham protein (HP), ham yağ (HY) ve nötral deterjent selüloz (NDF) değerleri arasındaki fark görülmüştür (p<0,05). Aynı zamanda spektrofotometrik analiz sonucuna göre farklı sıcaklıkta işlem görmüş tam yağlı soya gruplarının lizin ve metiyonin değerlerinin, ham soya grubununkinlerden daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Isıl işlem parametrelerinden Protein dağılabilirlik endeksi (PDİ) değeri tam yağlı soya gruplarında düşük iken, KOH'de protein çözünürlüğü (KOH-PÇ) ve tripsin inhibitör aktivitesi (TİA-A) değerleri TYS gruplarında artan sıcaklıkla linear olarak düştüğü dikkati çekmektedir (p<0,05). 
SFK gruplarının kimyasal ve NIR spektrofotometrik analizlere göre; HP, HS, ADF, NDF ve P değerleri iki küspe grubu arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Aynı zamanda SFK-B grubunun NIR spektrofotometrik metiyonin ve lizin amino düzeyleri, SFK-A grubuna göre daha yüksektir (p<0,05). Aynı zamanda SFK-A grubunun PDİ değeri, SFK-B grubundan daha düşük bulunurken, KOH-PÇ değerleri her iki soya küspesi grubunda da benzer sonuçlar göstermişlerdir. SFK-A grubunun TİA-A ve R-lizin değerleri, SFK-B grubundan daha düşüktür (p<0,05).
Bu çalışmada her iki analiz metodu sonucuna göre, piyasada TYS ve SFK yemlerinin üretim şekillerinde ve içeriklerinde çok farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Isıl işlem parametrelerinin de hem TYS örneklerinde hem de SFK örneklerinde, uygulanan sıcaklık derecesine ya da protein içeriklerine bağlı olarak değiştiği gözlenmiştir. TYS ve SFK'lerinin kalitelerini bu ısıl işlem parametreleri üzerinden etkilerini daha iyi değerlendirmek için, in vivo çalışmalara özellikle farklı yaştaki etlik piliçlerde besleme çalışmalarına ihtiyaç duyulmaktadır. 

Anahtar Kelimeler: Amino asit, Antibesinsel faktörler, Isıl işlem, Koh-pç, Pdi, Reaktif lizin, Soya, Tripsin inhibitör aktivitesi.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the nutritional contents of raw soybeans, full-fat soybeans (FFS) produced with different heat treatments, and soybean meals (SBM) with different protein contents by both chemical and NIR spectrophotometric methods. In addition, it was aimed to measure the heat treatment parameter values by NIR spectrophotometric method.
This study was conducted with samples collected from large capacity soybean feed producers. Raw soybean and FFS samples were collected from full fat soybean producing enterprises at different process temperatures. Twent-five samples were taken for each treatment group and a total of seventy-five samples were analyzed. Groups the from research included control group with the raw-soybean, full-fat soybeans processed at the usual cooking temprature of 119-134 oC (FFS-NS), and full-fat soybeans processed at a high cooking temprature of 135-140 oC (FFS-FS). At the same time, a total of 50 soybean meal (SBM) samples were collected from different commercial feed undertakings.  According to the results of analysis, the samples were seperated into two groups based on their crude protein contents 44-46% HP (SFK-A) and 47-48,5% HP (SFK-B). Chemical analyzes of all samples (dry matter, crude ash, crude protein, ether excrate) were conducted. Essenstial nutrient analyses, lysine and methionine amino acid analyses, thermal processing analyses (Protein dispersibility index, protein solubility in KOH, trypsin inhibitor activity, reactive lysine) were conducted on the same samples using a Near Infrared Reflection Spectrophotometer (NIRS), and reactive Lysine values were determined. 
According to the chemical and spectrophotometric analyses of FFS, differences in dry matter (DM, ash, crude protein (CP), ether excrate (EE) and nötral detergent fiber (NDF) values between raw soybeans and FFS roasted at two different temperatures were observed (p<0,05). At the same time, according to the spectrophotometric analysis results, the lysine and methionine values of the FFS groups processed at different temperatures were found to be higher than those of the raw soybean group (p<0,05). Among the thermal processing parameters, the Protein Dispersibility Index (PDİ) value was lower in the full-fat soybean groups, while the KOH protein solubility (KOH-PS) and Trypsin Inhibitor Activity (TIA-A) values exhibited a linear decrease with increasing temperature in the full-fat soybean groups (p<0,05).
According to the chemical and NIR Spectrophotometric analyses of the SBM groups, the differences in CP, crude fiber (CF), acid detergent fiber (ADF), NDF and fosfor (P) values between two meal groups was found to be significant (p<0,05). Addtionally, the NIR spectrophotometric levels of methionine and lysine amino acids in the SFK-B group were higher compared to the SFK-A group (p<0,05). Morover, the protein dispersibility index (PDI) value of the SFK-A group was lower than that of the SFK-B group, while KOH protein solubility (KOH-PS) values showed similar results across both soybean meal groups. The trypsin inhibitör activity (TIA-A) and reactive lysine (R-lysine) values of the SFK-A group were lower than those of the SFK-B group (p<0,05).
According to the results from both anaylsis methods, there are significant differences between production methods and contents of TYS and SFK in market. Variations in thermal processing parameters were observed, depending on the applied temperature or protein content, for both FFS samples and SBM samples. In vivo studies, particularly feeding trials with broiler chickens of different ages, are necessary for a more comprehensive evaluation of the quality of FFS and SBM and their effects on these heat treatment parameters.

Key Words: Amino acid, Anti-nutritional factors, Heat treatment, Koh-ps, Pdı, Reactive lysine, Soybean, Trypsin inhibitory activity.