Dondurularak kurutulmuş nar kabuğu tozu katkılı yoğurdun bazı özelliklerinin ve antioksidan kapasitesinin araştırılması
İnvestigation of some properties and antioxidant capacity of freze-dried pomegranate peel powder doped yoğurt
Yazar: NERMİN TUNÇ
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, dondurularak kurutulmuş nar kabuğu tozunun (%3, %6 ve %9 oranlarında) yoğurt üretiminde kullanılmasıyla elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasiteleri incelenmiştir. Üretilen yoğurtlar 25 gün boyunca +4 °C'de depolanmış ve belirli aralıklarla analiz edilmiştir. Analizler sonucunda: Yoğurtların kurumadde, yağ, kül ve viskozite değerlerinde önemli bir artış, pH, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerlerinde ise azalma gözlemlenmiştir. Protein değerlerinde önemli bir değişiklik saptanmamıştır. NKT katkılı yoğurtlarda toplam bakteri, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarında azalma meydana gelmiştir. Depolama süresince fenolik madde ve antioksidan aktivite artmış, en yüksek değerler %9 NKT katkılı yoğurtta bulunmuştur. Yoğurtlara ait antioksidan kapasite %4,22-86,69 değerleri arasında değişim göstermektedir. Yoğurtlara ait toplam fenolik madde miktarı 2,52-248,05 mg GAE/g arasında değişim göstermektedir. En yüksek fenolik madde miktarı Y9 yoğurduna aittir. Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt %3 NKT katkılı yoğurt olmuştur. Sonuç olarak, yoğurda %3 oranında NKT eklenmesinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özellikler üzerinde olumlu etkileri olduğu belirlenmiş ve bu oranın yoğurt üretimi için uygun olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this thesis study, some physicochemical, biochemical and microbiological properties and antioxidant capacities of yoghurts obtained by using freeze-dried pomegranate peel powder (3%, 6% and 9%) in yoghurt production were examined. The produced yoghurts were stored at +4 °C for 25 days and analyzed at regular intervals. As a result of the analysis: A significant increase in the dry matter, fat, ash and viscosity values of yoghurts, and a decrease in pH, titratable acidity and serum separation values were observed. No significant change was detected in protein values. NKT-added yogurts showed a decrease in the total number of bacteria, as well as in Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Phenolic substance and antioxidant activity increased during storage, the highest values were found in yoghurt with 9% NKT added. The antioxidant capacity of yoghurts varies between 4.22-86.69%. The total amount of phenolic substances in yoghurts varies between 2.52-248.05 mg GAE/g. The highest amount of phenolic substances belongs to Y9 yoghurt. In sensory evaluation, the most liked yoghurt by the panelists was the yoghurt with 3% NKT added. As a result, it was determined that adding 3% NKT to yoghurt had positive effects on physicochemical and biochemical properties and it was concluded that this rate was suitable for yoghurt production.