Antalya ilinin gastronomi profilinin restoran menüleri kapsamında araştırılması
The menus of gastronomy profile of province Antalya are comprehensively
Yazar: AYTÜL ERGENÇİÇEĞİ
Danışman: PROF. DR. ŞİRVAN ŞEN DEMİR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Menü = Menu ; Mutfak = Kitchen

Özet:
Sanayi devrimi sonrası, buharlı trenin bulunması ve çalışanlara izin hakkı gibi birçok yenilik turizmin gelişmesine büyük katkısı bulunmaktadır. Günümüzde turizm hareketi oldukça büyük sayılara ulaşabilmektedir. Türkiye ekonomisi içinde en önemli sektörlerden birisi turizmdir. Ülkemizin en önemli destinasyonları arasında ilk sıralarda Antalya yer almaktadır. Antalya Valiliği 2022 yılının Ocak ve Haziran döneminde sadece hava yoluyla gelen turist sayısını 3 milyon 104 bin 300 kişi olarak açıklamaktadır (http://www.antalya.gov.tr). Bu çalışmanın amacı Antalya halkı ile Antalya'ya gelen yerli ve yabancı turistlere restoranlar tarafından hangi ülke mutfakların yemeklerinin sunulduğunu saptamak ve Antalya'ya özgü yemeklerin menüdeki yerini belirlemektir. Çalışma da restoranların menüleri içerik analizi ile incelenmiş ayrıca menüyü hazırlama süreçlerinin saptanması amacıyla literatüre dayalı olarak hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla işletme sahipleri, yöneticileri ve aşçıbaşıları ile mülakat yapılmıştır. Çalışma için, Antalya il merkezindeki 24 alakart restoran ile yüz yüze görüşme hedeflenmiş fakat 14 restoran görüşme talebini kabul etmiştir. Bu nedenle çalışma da 14 restoranın görüşüne yer verilmiştir. Araştırma sonucunda, Antalya'nın gastronomi profilinin öncelikle Türk mutfağı olduğu sonrasında sırayla Dünya mutfağı, İtalyan mutfağı ve Çin mutfağı takip ettiği saptanmıştır. Ayrıca restoranların genellikle Antalya mutfağına hâkim olmadığı ve çoğu işletmenin neredeyse menülerinde Antalya mutfağına yer vermediği görülmüştür. Araştırmanın yoğun yaz sezonunda gerçekleşmesi nedeniyle restoranların Antalya mutfağının menülerinde bulunmaması bir kayıp olarak görmedikleri aksine geçmiş tecrübelerine dayanarak müşterilerin daha çok tercih ettikleri yemekleri menülerinde bulundurma gayesinde oldukları anlaşılmıştır. Bu çalışma hem Antalya'nın kendine özgü bir mutfağının olduğunu göstererek bunu literatüre kazandırmak hem de işletmelerin bu yemeklere menülerinde daha fazla yer vermelerini önermek açısından önem taşımaktadır.

Abstract:
After the industrial revolution, many innovations such as the invention of the steam train and the right to leave for employees have made a great contribution to the development of tourism. Today, the tourism movement has reached quite large numbers. One of the most important sectors in the Turkish economy is tourism. Antalya ranks first among the most important destinations of our country. Antalya governorate declares the number of tourists arriving only by air as 3 million 104 thousand 300 people in the period of January and June of 2022 (http://www.antalya.gov.tr). The aim of this study is to determine which cuisines are offered by restaurants to tourists coming to Antalya and to determine the place of Antalya cuisine in Antalya province. In the study, a semi-structured interview form was prepared based on the literature in order to analyze the menus and to determine the processes of preparing the menu. The study aimed to meet face-to-face with 24 à la carte restaurants in the city center of Antalya, but 14 restaurants accepted the interview request. For this reason, the opinions of 14 restaurants were included in the study. As a result of the research, it was determined that the gastronomic profile of Antalya is primarily Turkish cuisine, followed by World cuisine in order. In addition, it has been observed that restaurants do not generally dominate Antalya cuisine and most businesses almost do not include Antalya cuisine in their menus. Due to the fact that the research took place in the busy summer season, it was understood that the restaurants did not see this situation as a loss because they were not on the menus of Antalya cuisine, but on the contrary, they aimed to keep the products on their menus. The study is important because it contains a lot of information thanks to the literature on Antalya's gastronomic profile and Antalya cuisine.