Farklı kurutma tekniklerinin mısırın fiziksel, kimyasal ve toksikolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different drying techniques on physical chemical and toxicologic properties of maize
Yazar: NEŞE YILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNÇEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mısır, dünyada en çok üretilen tahıl olup, %13 nem düzeyinin altında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Ülkemizde ve dünyada genellikle %17-18 nem düzeyinde hasat edilerek, sıcak hava akımlı sistemlerde kurutulmaktadır. Bununla birlikte mısır bitkisi fizyolojik olum dönemini %29-31 nem düzeyine eriştiğinde tamamlamaktadır. Bu dönemden sonra sadece nem düzeyinin ekonomik bir şekilde azaltılması amacıyla tarlada güneşte kurumaya bırakılmaktadır. Ancak, tarlada bekleme süresi mısır bitkisinin mikotoksin üreten küf mantarları ile enfekte olma riskini arttırmaktadır. Fumonisinler, mısır bitkisinden en sık izole edilen ve hem hayvan hem de insan sağlığı üzerinde ciddi olumsuz etkileri bulunan mikotoksinlerdir. Bu çalışmada mısır bitkisi, fizyolojik olum dönemini takiben beş farklı nem düzeyinde (%29, 24, 18,5, 16 ve 15) hasat edilmiş ve sıcak hava akımlı kurutma tekniğine alternatif olarak; infrared, infrared ve sıcak hava kombinasyonu ve mikrodalga kurutma teknikleri ile %13 nem düzeyine kadar kurutulmuştur. Hasat dönemi ve kurutma tekniklerinin mısırdaki fumonisin gelişimine ve mısır bitkisi için önem arz eden bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Sonuç olarak; incelenen faktörlerden yalnızca hasat döneminin fumonisin gelişimi üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). En yüksek fumonisin miktarı, güneşte kuruması beklenerek beşinci dönemde hasat edilen örneklerde gözlenmiştir. Bununla birlikte kullanılan kurutma tekniklerinin her hasat dönemi için sarf ettikleri enerji miktarı hesaplanmış ve sıcak hava akımı ile nem düzeyini %15'ten %13'e düşürmek için harcanan enerjinin, infrared ve sıcak hava kombinasyonu ile nem düzeyini %29'dan %13'e düşürmek için harcanan enerjiden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Fumonisin, mısır, kurutma, infrared

Abstract:
Maize is the most widely produced crop in the world and has to be stored under 13% moisture level for safety reason. It is generally harvested at approximately 17-18% moisture level and dried in hot air dryers. However, maize completes its physiological maturation period at the level of 29-31% moisture. After this period it is kept in the field only to reduce the moisture level economically by sun drying. But the waiting period encourages the risk of contamination by mycotoxin producing moulds. Fumonisins are the most common mycotoxins isolated from maize and have serious effects on both human and animal health. In this study, maize harvested in five different moisture levels (29, 24, 18,5, 16 and 15%) after completing the physiological maturation period, was dried with hot air, alternatively infrared, infrared-hot air combination and microwave techniques until the moisture content comes down to %13. The effect of harvest time and drying techniques on the fumonisin contamination and the quality characteristics which are specifically important for maize crop were investigated. Consequently, only the effect of harvest time factor on fumonisin contamination found to be important statistically (p<0,01). The highest contamination dose observed at the fifth harvest period which consisted of sun dried materials. However, energy expenses of the drying techniques calculated for all harvest periods and it was found out that the expenses to reduce the moisture level from 15% to 13% with hot air drying is higher than the expenses to reduce moisture level from 29% to 13% with infrared-hot air drying combination.Key Words: Fumonisin, maize, drying, infrared.