Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan besiyeri ve yarı-kurutulmuş kırmızıbiberlerde Aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin oluşumu
Aspergillus flavus growth and aflatoxin formation in media and semi-dried red peppers packaged in modified atmosphere during storage
Yazar: UFUK GÖKÇE AYRANCI
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, modifiye atmosferde paketlemenin (MAP) aflatoksin üreticisi Aspergillus flavus küfünün gelişimi ve aflatoksin üretimi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, yarı kurutulmuş kırmızıbiber örnekleri ve farklı pH değerlerine (3.5, 5.6, 7.0 ve 9.0) ayarlanmış potato dextrose agar (PDA) besiyerleri A. flavus küfü ile inoküle edilmiş ve farklı gaz atmosferleri (hava, %100 N2, %70 N2 + %30 CO2 ve %100 CO2) altında paketlenmiştir. 25°C'deki 8 günlük inkübasyon süresince küf gelişimi izlenmiş ve inkübasyon sonunda üretilen aflatoksin seviyeleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarla A. flavus küfünün en hızlı pH 9.0'da geliştiği, aflatoksin üretiminin ise en çok pH 5.6'ya ayarlanmış besiyerinde gerçekleştiği görülmüştür. MAP uygulaması sonucu, paket içerisindeki O2 gazının azalması nedeniyle, aerob bir mikroorganizma olan A. flavus küfünün gelişiminde yavaşlamanın meydana geldiği tespit edilmiştir. Kırmızıbiberlerde A. flavus küfünün gelişimini inhibe etmede %70 N2 + %30 CO2 atmosferi %100 N2 gazına göre daha etkili bulunmuş (p<0.05), ancak üretilen aflatoksin konsantrasyonları incelendiğinde bu iki gaz kompozisyonu arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Hem besiyeri ortamında hem de kırmızıbiber örneklerinde, küf gelişimini ve aflatoksin üretimini inhibe etmede en etkin MAP uygulamasının %100 CO2 atmosferi olduğu saptanmıştır. Bu bulgular, MAP uygulamasının özellikle de yüksek CO2 gaz karışımlarının birçok gıdada sorunlara yol açan A. flavus küfünün gelişimi ve toksin üretimi üzerine etkili olabileceğini ortaya koymuştur.

Abstract:
In this study, the effect of modified atmosphere packaging (MAP) on growth and aflatoxin production of toxigenic Aspergillus flavus was investigated. For this purpose, semi-dried red peppers and potato dextrose agar (PDA) media with different pH values (3.5, 5.6, 7.0 and 9.0) were inoculated with A. flavus and packaged under different gas atmospheres (air, 100% N2, 70% N2 + 30% CO2 and 100% CO2). Mold growth was monitored during incubation at 25°C for 8 days and the aflatoxin levels produced were determined at the end of incubation. The highest growth rate was observed in the medium at pH 9.0 and the highest toxin production was in the medium at pH 5.6. As a result of MAP application, due to the decrease in the concentration of oxygen in the package, a slowdown in the growth of A. flavus -an aerobic microorganism- occurred. It was found that 70% N2 + 30% CO2 atmosphere was more effective than %100 N2 gas in inhibiting the growth of A. flavus in red peppers; however, there was  an insignificant difference between these two gas compositions in terms of aflatoxin production of the mold (p>0.05). In both PDA and red pepper, 100% CO2 gas atmosphere was the most effective MAP application in inhibiting the growth and aflatoxin production of A. flavus. These results revealed that MAP applications, especially gas mixtures with high concentrations of CO2, could have a potential to be used for inhibiting the growth and toxin production of A. flavus, which is a problematic microorganism for many food products.