Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of the possibility of cauliflower flour use in the production of gluten-free cakes
Yazar: MENŞURE METUÇİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Analiz = Analysis ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Karnabahar = Cauliflower ; Kek = Cake ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
Bu çalışmada karnabahar ununun kek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla karnabaharlar liyofilizasyon işlemine tabi tutularak un hale getirilmiş ve elde edilen un %2,5, %5, %10 ve %15 oranlarında pirinç unu ile yer değiştirilerek üretilen glutensiz keklerde fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Karnabahar unu ilavesiyle kek örneklerinin hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi değerlerinde azalma görülürken; nem, kül, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksi değerlerinde artış tespit edilmiştir. Kek iç rengi ve kabuk renginde artan karnabahar unu oranıyla beraber koyulaşmalar ve kırmızı renge dönmeler gözlemlenmiştir. Keklere karnabahar unu ilavesinin kek iç ve kabuk renginin (+)a* değerini önemli ölçüde (p<0,05) artırdığı saptanmıştır. Kullanılan karnabahar unu oranı arttıkça kek kabuk rengi (+)b* değerinde çok önemli miktarda azalma meydana gelmiştir (p<0,05). Kek iç rengi (+)b* değerinde ise %5 karnabahar unlu kek oranına kadar artma,  %10 ve 15 karnabahar unlu keklerde ise azalma eğilimi gözlemlenmiştir. Kek formülasyonunda kullanılan karnabahar unu oranı arttıkça keklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli artışlar elde edilmiştir (p<0,05). Kohesivlik değerinde önemli bir düşüş gözlemlenmezken (p>0,05) elastikiyet ve yapışkanlılık değerlerinde ise çok önemli oranda azalma (p<0,05) meydana geldiği saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre neredeyse bütün parametrelerde en yüksek skorları %2,5 karnabahar unu içeren kekler almıştır. Genel bir değerlendirme yapıldığında glutensiz kek üretiminde karnabahar ununun %5 seviyesine kadar kullanılabileceği ifade edilebilir.

Anahtar kelimeler: Karnabahar Unu, Glutensiz Kek, Tekstür Analizi

Abstract:
In this study, the possibility of using cauliflower flour in cake production is investigated.  For this purpose, cauliflowers were lyophilized and turned into flour, and the final result was added to the cake formulation at the rates of 0%, 2.5%, 5%, 10%, and 15%.  Weight, volume, specific volume, baking loss, volume index, symmetry index, uniformity index, crust color, cake core color, hardness, stickiness, flexibility, cohesiveness, gumminess, chewiness, and elasticity values were measured in the cakes produced.  With the addition of cauliflower flour, a decrease was observed in cake volume, specific volume, cooking loss, and volume index values, while an increase was observed in moisture, ash, symmetry index, and uniformity index values.  Darkening and turning red colors were observed with increasing cauliflower flour ratio in cake inner color and crust color. Along with increasing of cauliflower flour ratio, a very important decrease is observed in the color (+) b* of the cake's outer layer (p<0,05). As for the cake's inside color (+) b* value, in up to 5% cauliflower flour cake an increase, 10% and 15% cauliflower flour cakes a decrease is observed. As the amount of cauliflower flour used in the cake formulation increased, significant increases were obtained in the hardness, gumminess, and chewiness values of the cakes (p<0.05). While no significant decrease was observed in the cohesiveness value (p>0.05), it was determined that there was a very significant decrease in the elasticity and adhesiveness values (p<0.05). According to sensory analysis results, 2.5% cauliflower flour cakes got the highest scores in almost all parameters.  Based on these results, it can be stated that cauliflower flour can be used up to 5% in gluten-free cake production.
 
Keywords: Cauliflower Flour, Gluten-Free Cake, Texture Analysis