Pelemir (Cephalarıa syrıaca) unu katkısının unlu mamullerde protein kompozisyonuna etkisi
The effect of pelemir (Cephalaria syriaca) flour additive on protein composition in bakery products
Yazar: ESMA ÖNDER
Danışman: DOÇ. DR. GÖKÇE MEREY
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fonksiyonel gıdalar, besleyici etkilerinin yanı sıra yapılarında bulunan bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak insan sağlığını koruyucu, düzenleyici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olan ve tüm bu özellikleri, bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalardır. 
Halk arasında "pelemir" adıyla bilinen ve Türkiye'de yaygın yetişen Cephalaria Syriaca, soğuğa oldukça dayanıklı, buğday tarlalarında yabani ot olarak çıkan, yetişmesi için özel koşul/iklim gerektirmeyen bir bitkidir. Pelemir, yapısında bulunan % 22-28 yağ, % 14-21 protein, % 3-10 kül ve % 9-30 ham lif oranı ile besin değeri açısından oldukça zengindir. Aynı zamanda yapısında toksik olmayan glikozitler bulundurmaktadır. Protein ve lif içeriği yüksek; dolayısıyla denatürasyon ve su tutma kapasitesi fazla olan pelemir, gıdalarda avantajlı bir katkı maddesi olarak kullanılma potansiyeli taşımaktadır. Ancak pelemir, katıldığı gıdalarda acı bir tat ve istenmeyen bir renk değişimi yaratmaktadır. Çözündürme işlemi ile acı tadın giderilmesi mümkün olmaktadır. 
Bu çalışmanın amacı, pelemir unu katkısının unlu mamullerde aminoasit kompozisyonuna etkisini saptayıp, lizin aminoasidince fakir buğdaya alternatif yeni bir fonksiyonel gıda olarak kullanımının araştırılmasıdır. Çalışmada pelemir unu yer değiştirme esasına göre %0, %5, %10 ve %20 oranlarında kullanılmıştır. Pelemir, acılığı giderilmiş ve giderilmemiş olarak ayrı ayrı buğday ununa karıştırılmış, toplamda 46 adet galeta, ekmek, kek, bisküvi ve kurabiye numuneleri hazırlanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, pelemir unu katkısıyla yapılmış numunelerde toplam aminoasit miktarı, acılığı giderilmiş pelemirde 756 - 1767 mg/100 g aralığında değişmekteyken; acılığı giderilmemiş pelemirde ise 1509 - 2240 mg/100 g aralığında değişmektedir. Lizin aminoasidi miktarı ise acılığı giderilmemiş ve giderilmiş pelemirle hazırlanan ürünlerde sırasıyla; 1.242 – 6.351 mg/100g ve 0.614 – 2.381 mg/100 g aralıklarında değişmektedir. Pelemir veya pelemir unu katkısıyla hazırlanmış ürünlerde aminoasit kompozisyonunun araştırılmasına dair daha önce yapılmış hiçbir çalışma bulunmadığından bu çalışma, yapılmış ilk ve tek özgün çalışmadır. Analiz öncesi pelemir ununa uygulanan işlemlerin analiz sonuçlarını etkilediği düşünülmektedir.

Abstract:
Functional foods, in addition to their nutritional effects, have protective effect on human health and regulate or reduce the risk of disease, depending on one or more effective components in their structure, and all these properties are scientifically and clinically proven.
Cephalaria Syriaca, popularly known as "pelemir" and widely grown in Turkey, is a plant that is very resistant to cold, grows as a weed in wheat fields and does not require special conditions / climate for its growth.
Pelemir is nutritionally rich with 22-28% fat, 14-21% protein, 3-10% ash and 9-30% crude fiber content in its structure. It also contains non-toxic glycosides. Its rich protein and fiber content gives Pelemir a high denaturation and water holding capacity, therefore it has the potential to be used as an advantageous additive in foods. Although pelemir creates a bitter taste and an undesirable color change in foods it is still used as an additive. It might be possible to remove the bitter taste with the dissolution process.
The aim of this study is to determine the effect of the addition of pelemir flour on amino acid composition in bakery products and to investigate its use as a new functional food alternative to wheat which poor in lysine amino acid. Pelemir flour was used in the study with the ratio of 0%, 5%, 10% and 20% on the basis of displacement. Pelemir was mixed with wheat both in bitter (original) and debittered forms and a total of 46 bread, cracker, cakes, biscuits and cookie samples were prepared. According to the analysis results, while the total amount of amino acids in the samples made with the addition of debittered pelemir flour varies between 756 - 1767 mg/100 g; it varies between 1509 - 2240 mg/100 g with the bitter (original) pelemir. The amount of lysine amino acid in the products prepared with debittered and bitter pelemir ranges between 1.242 - 6.351 mg / 100g and 0.614 - 2.381 mg / 100g respectively. There has been no previous study on the amino acid composition of products prepared with the addition of pelemir or pelemir flour. Thus, this study is the first and only original study that has been conducted in the literature. It is suspected that the processes applied to the pelemir flour before the analysis affect the results of the analysis.