Bazı doğal ve yapay antioksidanların ayçiçek yağında sinerjik kullanımı
Synergistic utilization of some natural and synthetic antioxidants in sunflower oil
Yazar: BETÜL BOZYOKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, doğal kaynaklardan (zerdeçal ve patates kabuğundan) elde edilen etanolik ekstraktlar, ticari antioksidanlar (α-tokoferol, β-karoten) ve bazı bileşikler (askorbil palmitat, sitrik asit ve lesitin) kullanılmıştır. Bu maddelerin Ayçiçek yağında antioksidan aktiviteleri tek başlarına ve farklı konsantrasyonlarda çeşitli kombinasyonlar halinde incelenmiştir. Doğal ve yapay antioksidanların ikili ve üçlü kombine kullanımının yanı sıra konsantrasyona bağlı etkilerinin sinerjik ve antagonistik etkileri de araştırılmıştır. Yapılan ön denemeler neticesinde yüksek antioksidan aktivite gösteren bileşikler ve bunların kombinasyonları oluşturulmuş, ardından peroksit değerleri, p-anisidin değeri, toplam oksidasyon değeri, indüksiyon süresi, DPPH radikal tutucu aktivite ve % sinerji oranları belirlenmiştir.
65oC'de 6 gün depolama sonucu peroksit değerleri (meq O2/kg) sonucuna göre, patates kabuğu ekstraktı (40.96) tek başına kullanıldığında, zerdeçal ekstraktına (127.67) göre daha güçlü antioksidan aktivite sergilemiştir. Patates kabuğunda bu etkinin oluşmasında polar paradoksun da payı olduğu düşünülmektedir. Bununla beraber, askorbil palmitatın (25.72 meq O2/kg) incelenen tüm antioksidanlardan daha üstün antioksidan aktiviteye sahip olduğu görülmüştür. α-tokoferol içeren antioksidan karışımlarında başarılı sonuçlar elde edilememiştir. 
Zerdeçal ekstraktının (5000 ppm) askorbil palmitat (1000 ppm) ile birlikte kullanımı çok güçlü sinerjik etki (%94.95) oluşturmuştur. Bu örnek aynı zamanda en yüksek indüksiyon süresine (7.6s) ve DPPH radikal tutucu aktiviteye (%69.8) sahiptir. Patates kabuğu ekstraktı ile oluşturulan kombinasyonlar kuvvetli antioksidan aktivite göstermiştir. Zerdeçal çeşitli fonksiyonel bileşikler içeren bir kök bitkisi olup doğal bir antioksidan olarak kabul edilen askorbil palmitat ile kombinasyonu en yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Elde edilen bulgular ışığında, bir atık niteliğinde olan patates kabuğunun, lipit oksidasyona karşı etkili bir şekilde değerlendirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, ethanolic extracts from natural sources (turmeric and potato peel), commercial antioxidants (α-tocopherol, β-carotene) and some compounds (ascorbyl palmitate, citric acid, and lecithin) were used. The antioxidant activities of these substances in sunflower oil were investigated individually and with combinations in different concentrations. The synergistic and antagonistic effects of natural and artificial antioxidants as well as their concentration-related effects were investigated. As a result of the preliminary experiments, compounds with high antioxidant activity and their combinations were formed, then peroxide values, p-anisidine value, total oxidation (TOTOX) value, induction time, DPPH radical scavenging activity and % synergy ratios were determined.
According to peroxide values (meq O2 / kg) of 6 days storage at 65oC, the potato peel extract (40.96) showed stronger antioxidant activity than turmeric extract (127.67) when used alone. The polar paradox is thought to have a role on the high antioxidant activity of potato peel extract. However, ascorbyl palmitate (25.72 meq O2 / kg) was found to have superior antioxidant activity than all the antioxidants studied. No successful results were obtained in the antioxidant mixtures containing α-tocopherol.
Combinations with potato peel extract showed strong antioxidant activity. Turmeric is a rhizome with a variety of functional compounds, and its combination with ascorbyl palmitate, which is accepted as a natural antioxidant, exhibited strong antioxidant activity. Combination of turmeric extract (5000 ppm) with ascorbyl palmitate (1000 ppm) produced a very strong synergistic effect (94.95%). This example also has the highest induction time (7.6s) and DPPH radical scavenging activity (69.8%). Antioxidant combinations containing potato peel extract showed strong antioxidant activity. Turmeric is a plant that contains various bioactive compounds. In this study the combination of turmeric extract and ascorbyl palmitate, which is considered a natural antioxidant, has the highest antioxidant activity. In the light of the findings, we thought that potato peels which is a waste can be appreciated effectively against lipid oxidation.