Tahıl bazlı fermente sinbiyotik instant karışım: Tatlı denemeleri
Cereal-based fermented synbiotic instant blend: Dessert practises
Yazar: ÖZLEM KARAGÜL
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu tezde probiyotik ürün çeşitliliğini arttırmak amacıyla fermantasyondan yararlanılarak çorba, tatlı gibi gıda ürünlerinde kullanılabilecek bir sinbiyotik toz formüle edilmiştir. Çalışmanın amacı yüksek çözünürlükte, kullanımı kolay, raf ömrü uzun alternatif gıda bileşeni geliştirmekti ve bu amaç doğrultusunda tahıl (yulaf, pirinç, buğday), yemiş (susam, turna yemişi, kestane) ve çimlendirilmiş taneler (yeşil mercimek, maş fasülyesi) haşlanmış ve probiyotik Lactobacillus plantarum ile fermente edilmiştir. Probiyotiklerin mide-bağırsak ortamındaki canlılığını arttırmak amacıyla yağsız süt tozu (YST) ve prebiyotik kaynağı olarak oligofruktoz(FOS)-inülin karışımı eklendikten sonra konvansiyonel ve dondurarak kurutma uygulanmıştır. 
Dondurarak kurutulmuş ürün (D) ve konvansiyonel olarak kurutulmuş ürün (K) in vitro sindirime tabi tutulmuştur. Dondurularak kurutulmuş ürünün mide-bağırsak ortamındaki canlılığı, prebiyotik aktivitesi ve duyusal kabuledilirliği değerlendirilmiştir. YST'nun kriyoprotektan etkisinin sonucu olarak D, YST ve prebiyotik içermeyen kontrol örneğine göre daha fazla canlı içerdiği tespit edilmiştir. Simüle mide-bağırsak koşullarına tabi tutulduktan sonra kontrol örneği ve D canlı hücre sayısının sırasıyla 2,42 log kob/g ve 3,35 log kob/g azaldığı bulunmuştur. Bu sonuç YST ve prebiyotiklerin ürüne eklenmesinin kalın bağırsağa ulaşan canlı hücre sayısını arttırdığını göstermiştir. Her iki örneğin prebiyotik aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca D, yeni bir sinbiyotik fonksiyonel gıda oluşturmak için bir krem tatlı ile karıştırılmıştır (1,28 107 kob/g porsiyon). Duyusal değerlendirmede panelistler tatlıyı kabul edilebilir olarak değerlendirmiştir. 
Bunlara ek olarak ürünlerin sahip olduğu biyoaktif özellikleri analiz edilmiştir. D ve K için ADE inhibisyonu IC50 değeri sırasıyla 8,29±0,20 μg protein/ml, 8,52±0,29 μg protein/ml ve rölatif safra bağlama kapasitesi sırasıyla %72,97±7,68, %80,33±7,57 olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, a synbiotic instant powder blend to use in soups, desserts, etc. was formulated by using fermentation in order to increase probiotic food product diversity. The aim of this study was to develop an alternative food ingredient, which was high soluble powder, easy to handle, shelf stable and prebiotic source. For this purpose, a mixture of cereals (oat, rice, wheat), nuts (sesame, cranberry, chestnut) and germinated grains (lentil, mung bean) were boiled and fermented with probiotic Lactobacillus plantarum. After addition of skim milk powder (SMP) in order to enhance viability of probiotics through gastrointestinal tract and oligofructose(FOS)-inulin mixture as prebiotic sources into the mixture, conventional drying and freeze-drying were performed.
Freeze-dried product (F) and conventional-dried product (C) were subjected to in vitro digestion. Viability of probiotic cells in gastrointestinal tract, prebiotic activity and sensorial acceptability of F was evaluated. Freeze dried product  contained higher count of viable cells than that of control as a result of cryoprotectant effect of SMP. The count of viable cells of control and F were decreased 3,35 log cfu/g and 2,42 log cfu/g after simulated gastrointestinal conditions, respectively. These results indicated that SMP and prebiotic addition enhanced the count of survival cells that reached to large intestine. It was determined that both control and F had prebiotic activity. Also F was mixed with a cream dessert to obtain a novel synbiotic functional food (1,28 107 cfu/g portion). According to result of sensory evaluation, panelists evaluated dessert as acceptable. 
Moreover, bioactive properties of products were analiyzed. IC50 value for angiotensin-converting enzyme inhibition of F and C were determined as 8,29±0,20 μg protein/ml, 8,52±0,29 μg protein/ml, respectively and relative bile acid binding capacity of F and C were determined as 72,97±7,68%, 80,33±7,57%, respectively.