Yulaf unuyla yapılan köftelerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve akrilamid oluşumuna etkilerinin araştırılması
Determination of physicochemical properties of oat flour dumplings and investigation of their effects on acrylamide formation
Yazar: DERYA ARAÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma köftelerin fonksiyonelliğini arttırmak için formülasyona ilave edilen yulaf ununun akrilamid oluşumuna etkisini tespit edebilmek ve köfte üretiminde yulaf unu kullanımının bazı fizikokimyasal (pişirme kaybı, nem, pH, renk, TBARS) ve tekstürel özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. Farklı oranlarda (%2, %4, %6) yulaf unu ve (%6) oranında ekmek içi kullanılarak üretilen köfte örnekleri farklı sıcaklıklarda (180°C, 200°C, 220°C) sabit bir sürede (10dk) pişirilmiştir. Köfte üretiminin ardından örneklerin fizikokimyasal, tekstürel analizleri ve akrilamid analizi gerçekleştirilmiştir. Yulaf unu oranı ile pişirme kaybı arasında anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0,05).Pişirme sıcaklığı yükseldikçe örneklerin pişirme kaybı değerleri de artış göstermiştir. Köftelere farklı oranlarda yulaf unu ilave edilmesi örneklerin pH değerlerinin yükselmesine neden olmuştur (p<0,05).Yulaf unu ilave edilen köftelerde kontrol grubuna göre nem değerleri artış göstermiştir. Köftelerin yulaf unu oranının artmasıyla birlikte L* (parlaklık) değeri azalmıştır (p<0,05). En yüksek a* (kırmızılık) değeri %4 oranında yulaf unu içeren grupta, en düşük a* değeri ise %6 oranında yulaf unu içeren grupta bulunmuştur. %4 oranında yulaf unu içeren ve 220°C'de pişirilen köfteler ile %6 oranında yulaf unu içeren gruplarda b* değerinde azalma tespit edilmiştir. Yulaf unu kullanımı örneklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini etkilerken yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve esneklik parametrelerini etkilememiştir. Köftelere yulaf unu ilave edilmesi örneklerin TBARS değerinde kademeli bir azalmaya neden olmuştur (p<0,05). Köftelere farklı oranlarda yulaf unu ilave edilmesi ve pişirme sıcaklığının farklılaşması oluşan akrilamid miktarını istatistiki olarak etkilememiştir (p>0,05).Anahtar kelimeler: Köfte, Yulaf unu, Akrilamid, TBARS, TPA.

Abstract:
This reasearch was established and carried out detect the effects of oat flour added to the formulation on acrylamide formation to increase the functionally of the meatballs and to determine the effects of oat flour use on some physicochemical (cooking loss, moisture, pH, color and TBARS) and textural properties in meatball product. The meatball samples were prepared by using oat flour at different rates (%2, %4, %6) and (%6) in-bread ratio were cooked at different temperatures (180°C,200°C,220°C) in a fixed time (10min).After the meatball production, the physicochemical, textural analysis and acrylamide analysis of the samples were performed. A significant difference was found between oat flour ratio and cooking loss (p<0,05). As the cooking temperature increased, the cooking loss value of the samples also increased. The addition of oat flour at different rates to the meatballs caused the pH values of the samples to increase (p<0,05). Moisture values increased in meatballs to which oat flour was added compared to the control group. The L* (brightness) values of the meatballs decreased with the increase in the oat flour ratio (p<0,05). The highest a*(redness) value was found in the group containing %4 oat flour, and the lowest a*(redness) value was found in the group containing %6 oat flour. A decrease in b* (yellowness) value was determined in the groups containing %4 oat flour and cooked at 220°C and in the groups conntaining %6 oat flour. While the use of oat flour affected the hardness, gumminess and chewiness values of the samples, it did not affect the stickness, cohesiveness, elasticity and flexibility parameters. The addition of oat flour to the meatballs caused a gradual decrease in the TBARS value of the samples (p<0,05).The addition of oat flour at different rates to the meatballs and the variation in cooking temperature did not statistically affect the amount of acrylamide formed (p>0,05).
Keywords: Meatball, Oat flour, Acrylamide, TBARS, TPA.