Dondurulmuş kolyoz balıklarında lipid oksidasyonu üzerine bazı antioksidanların ve vakum paketlemenin etkisi
Effect of some antioxidants and vacuum packaging on lipid oxidation of frozen chub mackerel
Yazar: AYLA SOYER
Danışman: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama süresi = Storage period ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Kolyoz balığı = Spanish mackerel ; Lipid salınımı = Lipid oscillation ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Kolyozun lipid oksidasyonuna ve diğer bazı kalite özelliklerine askorbik asit (AA), butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), butillendirilmiş hidroksianizol (BHA) ve BHT/BHA karışımı ile glazelemenin, vakumlu ve vakumsuz ambalajlamanın etkisi, -18°C'de 10 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Kolyozun rutubet, toplam lipid (TL), protein ve kül miktarlarına glazeleme ve vakum ambalajlama etkili olmuş, glazelenerek vakum ambalajlanan örneklerde 10 aylık depolama süresince rutubet kaybı engellenmiş ve TL, protein ve kül miktarları da değişmemiştir. Kolyozun pH değerleri ve trimetilamin-azotu (TMA-N) miktarları, gerek vakum ambalajsız, gerekse vakum ambalajlı glazeli grupların hiçbirinde bozulma sınırlarına ulaşmamıştır. Kolyozdaki lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidanlaria glazeleme etkili olmuş, vakum ambalajlama ise bu etkiyi artırmıştır. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız antioksidanlaria glazeli grupların tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM), peroksit ve dien konjugasyonu (DK) değerleri, vakum ambalajsız kontrol grubundan az bulunmuştur (P<0.01). Kolyozun TBARM ve peroksit değerleri, en az vakum ambalajlı BHT, BHA ve BHT/BHA antioksidanlarını içeren gruplarda belirlenirken, DK değerleri, antioksidanlaria glazeli vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız grupların hepsinde vakum ambalajsız kontrolden az olmuştur (P<0.01). Antioksidanlaria glazeleme depolama süresince serbest yağ asitleri (SYA) birikimini azaltırken, en etkili antioksidanlar, BHT ve BHT/BHA karışımı olmuş, vakum ambalajlama ise SYA oluşumu üzerine etkili olmamıştır (P>0.01). Kolyozun polien değeri üzerine antioksidanlaria glazeleme etkili olurken (P<0.01), antioksidanlar arasında fark olmamıştır (P>0.01). Kolyozda lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidanlaria glazeli grupların vakum ambalajlanması kimyasal analizlerde etkili bulunurken, duyusal özellikleri olumsuz etkilemiş ve vakum ambalajsız antioksidanlı gruplar lezzet, tekstür ve genel beğeni yönlerinden beğenilirken, vakum ambalajlı AA-G, BHT-G ve BHA-G gruplar genel beğeni yönünden reddedilmişlerdir. Kolyozda -18°C'de 10 ay depolama süresince lipid oksidasyonunu geciktirmede en etkili antioksidanlar BHT ve BHT/BHA karışımıdır. Vakum ambalajlama lipid oksidasyonunu geciktirmiş fakat, antioksidanlarla glazeli grupların duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiştir.ANAHTAR KELİMELER : Dondurulmuş kolyoz, depolama süresi, lipid oksidasyonu, antioksidanlar; askorbik asit, butillendirilmiş hidroksitoluen, butillendirilmiş hidroksianizol, glazeleme, vakum ambalajlama

Abstract:
The effects of glazing with ascorbic acid (AA), butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and BHT/BHA combination and packaging with vacuum or without vacuum on lipid oxidation and some other quality characteristics in chub mackerel were determined during frozen storage at -18 C° for 10 months. Glazing and vacuum packaging were effective on moisture, total lipid, protein and ash contents of the fish, and moisture losses were prevented by glazing with vacuum packaging. Then, total lipid, protein and ash contents did not change. The amounts of trimethylamine- nitrogen (TMA-N) and pH values of the samples in both glazed with vacuum or without vacuum packed did not reach to deterioration levels. Glazing with some antioxidants in retarding lipid oxidation was effective and vacuum packaging was increased this effect. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), peroxide values (PV) and dien conjugation (DC) values of ail groups glazed with antioxidants packed with vacuum or without vacuum were lower than those of control without vacuum. Groups contained BHT and BHT/BHA combination with vacuum packed had the least TBARM and PV. On the other hand, DC values of all groups glazed with some antioxidants-packed with vacuum or without vacuum were lower than that of control without vacuum packaging. Glazing with antioxidants reduced free fatty acids (FFA) accumulation during frozen storage, and especially BHT and BHT/BHA combination were the most effective antioxidants. But, vacuum packaging was not effect to prevent FFA production. The effect of glazing with antioxidants was significant on poliene index values of the fish, but there were not any differences among the antioxidant groups. Though vacuum packaging of the groups glazed with antioxidants was found effective in chemical tests, they were not acceptable in sensorial properties. The groups with antioxidants without vacuum packed were acceptable with respect to flavor, texture and general acceptability, but the groups glazed with AA, BHT and BHA with vacuum packed were rejected. The most effective antioxidants were BHT and BHT/BHA combinations in retarding lipid oxidation at -18C0 during frozen storage for 10 months. Vacuum packaging was retarded the oxidation but, affected the sensorial properties of the fish glazed with antioxidants negatively. KEY WORDS : Frozen chub mackerel, storage time, lipid oxidation, antioxidants ; ascorbic acid, butylated hydroxytoluene, butylated hydroxyanisole, glazing, vacuum packaging,