Konya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the physicochemical and microbiological quality of packaged and unpackaged raw meatballs available in the central districts of Konya province
Yazar: SEDAT ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada Konya ili merkez ilçelerinde (Selçuklu, Meram ve Karatay) tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırıldı. Bu amaçla Ağustos 2021-Nisan 2022 tarihleri arasında farklı demografik özelliğe sahip bu ilçelerde faaliyet türlerine göre değişkenlik gösteren (franchising firmalar, yerel satış noktaları, yerel market zincirleri, ulusal market zincirleri ve uluslararası market zincirleri) sekiz ayrı firmanın çeşitli satış noktalarından toplamda 150 adet çiğ köfte örneği toplandı. Örneklerin rutubet içeriği, pH açısından fizikokimyasal analizleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri, maya-küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Analiz sonuçlarına göre rutubet içeriği (%47,75- 62,17), pH (4,73-5,16), TAMB (4,3-5,84 log kob/g), Micrococcus-Staphylococcus (1,14-4,44 log kob/g), koliform bakteri (0,0-2,53 log kob/g), maya-küf (1,03-3,77 log kob/g) değerleri arasında tespit edildi. Örneklere ait rutubet içeriği ve pH ortalama değerleri sırasıyla (%50,53;4,91), TAMB, Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri ve maya-küf sayılarının ortalama değerleri sırasıyla; 5,11; 3,84; 1,48; 2,67 log kob/g olarak tespit edildi.
Sonuç olarak Türkiye'nin her yerinde sevilerek tüketilen ve geleneksel hazır gıdalardan olan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyal kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı görüldü. Çiğ köftenin bileşiminde bulunan ürünlerin mikrobiyal kontaminasyonunun yüksek miktarda olması halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturacağı kanısına varılmıştır.

Abstract:
This study investigated, the physicochemical and microbiological qualities of raw meatballs offered for consumption in the central districts of Konya (Selçuk, Meram and Karatay) were investigated. For this purpose, a total of 150 samples of raw meatball products were collected from various sales points in these districts with different demographic characteristics between August 2021 and April 2022. These districts exhibited variations based on the types of businesses (franchising companies, local sales points, local grocery chains, national grocery chains, and international grocery chains). The samples underwent physicochemical analyses for moisture content and pH and microbiological analyses for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Micrococcus-Staphylococcus, coliform bacteria, and yeast mold content. According to the analysis results, moisture content (47,75-62,17%), pH (4,73-5,16), TAMB (4,3-5,84 log cfu/g), Micrococcus-Staphylococcus (1,14- 4,44 log cfu/g), coliform bacteria (0,0-2,53 log cfu/g), yeast-mold (1,03-3,77 log cfu/g). The average values of moisture content and pH of the samples are (50,53% and 4,91%), respectively; the average values of TAMB, Micrococcus-Staphylococcus, coliform bacteria and yeast-mold numbers are; 5,11; 3,84; 1,48; It was determined as 2,67 log cfu/g.
As a result, it was observed that the microbial qualities of raw meatball samples, a traditional ready-to-eat food widely consumed and loved throughout Turkey, were not at a satisfactory level. The high level of microbial contamination in the composition of raw meatball ingredients is considered a potential risk to public health.