Kapya biber tohumu unundan sürülebilir yeni ürünler geliştirilmesi
Development of spreadable new products from capia pepperseed flour
Yazar: HÜSEYİN BOSTANCI
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın amacı, işleme atığı olarak açığa çıkan kapya biber (Capsicum annuum L.) tohumlarından yeni ürünler geliştirmektir. Bu amaçla, kavrulmuş (150 oC, 15 dk) kapya biber tohumu un haline getirilmiş ve 2 farklı formülasyon ile sürülebilir ürünler geliştirilmiştir. Genel olarak %23-30 tohum unu, %18-23 şeker, %4-5 palm yağı, %0,2-0,3 sitrik asit, %0,2-0,3 potasyum sorbat, %1,5 lesitin içeren formülasyonlarda, çikolatalı tipte %47 çikolata likörü ve pekmezli tipte ise %45 pekmez kullanılmıştır. Geliştirilen iki tip sürülebilir ezmede temel bileşen analizi, yağ asidi, sterol ve tokoferol bileşimi, amino asit analizi, mineral analizi, duyusal tanımlayıcı test ve tüketici beğeni testleri yapılmıştır. Ürünlerin ortalama yaklaşık bileşimi %65-80 toplam karbonhidrat, %5,0-5,5 protein, %11-21 yağ, %0,5-3,0 nem, %1,5-3,5 kül olarak belirlenmiştir. Yağ asidi bileşimi iki tipte farklı bulunmuştur. Her iki üründe en fazla beta-sitosterol olmak üzere, kampesterol, stigmasterol, delta5-avenasterol ve delta7-stigmastenol belirlenmiştir. Ayrıca alfa- ve gama-tokoferol ile sigma- ve gama-tokotrienol tespit edilmiştir. Her iki örnekte de 16 amino asit ve 10 mineral madde belirlenmiştir. Eğitimli panel tarafından 17 adet duyusal tanımlayıcı terim ile ürünlerin duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Tüketici anketi ile ürünlerin görünüş, sürülebilirlik, aroma, lezzet ve genel kabulleri ölçülmüştür. Sonuç olarak yeni geliştirilen bu ürünlerin markette yer bulabileceği değerlendirilmiştir.

Abstract:
The aim of this research was to produce new products from the capia pepperseed (Capsicum annuum L.) which appears to be a processing waste. With this purpose, roasted (150 oC, 15 min.) capia pepperseed turned into flour, and spreadable products by 2 different formulation were developed. Generally, formulations include 20-30% seed flour,18-23% sugar, 4-5% palm oil, 0,2-0,3% citric acid, 0,2-0,3% potassium sorbate and 1,5% lecithin. In chocolate type, 47% chocolate liqueur and in the other type 45% pekmez were used. In these newly developed spreadable pastes, basic component analysis, fatty acid, sterol and tocopherol components, amino acid analysis, mineral analysis, sensory tests and customer acceptance tests were performed. Approximately, the products included 65-80% total carbohydrate, 5,0-5,5% protein, 11-21% fat, 0,5-3,0% moisture and 1,5-3,5% ash. Fatty acid composition in two types were found quite different. Beta-sitosterol, kampesterol, stigmasterol delta5-avanasterol, delta7-stigmasterol were identified in both product. Additionally, alfa- and gama-tokoferols and sigma- and gama- tokotrienols were detected. In both samples, 16 amino acids and 10 minerals were measured. An educated panel described the products with 17 descriptor terms. The appearance, spreadability, flavor, taste and general acceptance of the products were measured by customer test. Consequently, it is evaluated that, these newly developed products can find a place in the market.