Glutensiz buğday ekmeği üretimi
Production of gluten free wheat bread
Yazar: BÜŞRA ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. MAHİR TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Glutene duyarlı bireyler ömür boyu glutensiz diyet uygulamak zorundadırlar.  Mevzuat gereği glutensiz gıdalar 20 ppm'in üstünde gluten içeremezler.  Bu çalışmada buğday ununda gluten degradasyonu gerçekleştirerek "glutensiz buğday unu" ve "buğday-temelli glutensiz gıda" üretimlerinin mümkün olabileceğini göstermek amaçlanmıştır.  Bu amaçla buğday unundan 400, 500, 600 ve 700 verimde hazırlanan sıvı hamurlara eşit miktarda olacak şekilde toplamda 500, 600, 700 ve 800 ppm Aspergillus niger ve A. oryzae proteazı eklenmiş ve 37 °C'de 36, 42 ve 48 saat fermente edilmiştir.  Fermentasyon sonunda gluten derişiminin 20 ppm altına düştüğü koşullar belirlenmiştir.  Glutensiz hale gelen en düşük verimli sıvı hamur 40 °C'de 48 saat kurutularak un haline getirilmiş ve ekmek üretiminde kullanılmıştır.  Belirlenen koşullarda 400 verimli hamurda gluten seviyesi 20 ppm'in altına düşmemiştir.  500, 600 ve 700 verimli hamurlar sırasıyla en düşük 700, 600 ve 500 ppm enzim ilavesinde sırasıyla 48, 42 ve 42 saatte glutensiz hale gelmiştir.  Hamur verimi arttıkça gluten derişiminin eşik değerin altına düşmesi için gerekli enzim derişimi ve fermentasyon süresi azalmıştır.  Ayrıca enzim derişimi arttırmak fermentasyon süresini azaltmıştır.  Hamur verimi pH ve asitlik üzerine etki etmiştir.  Hamur verimi arttıkça titrasyon asitliği azalmıştır.  Çalışmada elde edilen glutensiz buğday ununun protein değeri kuru maddede % 8.74, ticari glutensiz un karışımının % 1.6 olarak tespit edilmiştir.  Duyusal değerlendirme sonucunda en beğenilen ekmek kontrol örneği olan normal buğday ekmeği (NBE) olmuştur.  Ticari glutensiz un karışımından üretilen ekmeğin (TGE) ve glutensiz buğday ekmeğinin (GBE) sadece genel görünümü, kabuk rengi ve tadı arasında istatistiksel olarak farklılık tespit edilmiştir.  Genel görünüm ve kabuk rengi değerlendirmesinde GBE, TGE'den daha yüksek puan almıştır.  Ekşi tadın yoğun olması sebebiyle GBE panelistler tarafından beğenilmemiş ve tat değerlendirmesinde en düşük puanı almıştır.  İlerleyen çalışmalarda tat sorunu giderilmeli ve formülasyon çalışmaları ile yeni ürünler geliştirilmelidir.

Abstract:
Gluten-sensitive individuals have to follow a lifelong gluten-free diet.  By regulation, gluten-free foods can not contain more than 20 ppm of gluten.  In this study, it is aim to show that producing "gluten-free wheat flour" and "wheat-based gluten-free food" is possible by gluten degradation.  For this aim, 500, 600, 700 and 800 ppm of Aspergillus niger and A. oryzae protease were added in equal amount to batters prepared from wheat flour in 400, 500, 600 and 700 yields and the batters fermented at 37 °C for 36, 42 ve 48 hours.  At the end of fermentation, the conditions that gluten concentration decreased below 20 ppm were determined.  The least yield batter that became gluten-free, was dried at 40 °C for 48 hours and used in bread production.  The gluten level did not decrease below 20 ppm in the batter with 400 yield under the specified conditions.  The batters with 500, 600 and 700 yields became gluten-free respectively at the lowest 700, 600 and 500 ppm enzyme addition respectively at 48, 42 and 42 hours.  As the batter yield increased, the enzyme concentration and fermentation time required for the gluten concentration to decrease below the threshold value decreased.  In addition, increasing the enzyme concentration decreased the fermentation time.  Batter yield had an effect on pH and acidity.  As the dough yield increased, the titratable acidity decreased.  The protein value of gluten-free wheat flour obtained in the study and commercial gluten-free flour mixture.was determined respectively 8.74 % and 1.6 % in dry matter.  As a result of sensory evaluation, the most popular bread was normal wheat bread (NBE) that is control sample.  A statistically significant difference was found only between the overall appearance, shell color and taste of the breads that are made from commercial gluten-free flour (TGE) and gluten-free wheat flour (GBE).  In the overall appearance and shell color assessment, GBE scored higher than the TGE.  Due to the sour taste, GBE was not liked by the panelists and received the lowest score in the taste evaluation.  In further studies, the taste problem should be solved and new products should be developed with formulation studies.