Yabani iğde ve zeytin yaprağı ekstraktları ilaveli kitosan filmle kaplı köftelerin bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of some quality characteristics of patties covered with chitosan film with the addition of extracts of wild sea buckthorn and olive leaves
Yazar: BETÜL NUR FİLİZ
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kitosan = Chitosan

Özet:
Bu tez çalışmasında, %2 kitosan materyaline farklı oranlarda zeytin yaprağı (Olea europaea L.) ekstraktı (ZYE) ve yabani iğde yaprağı (Hippophae rhamnoides L.) ekstraktı (YİE) eklenerek oluşturulan filmler ile kaplanarak üretilen köftelerin soğukta (+4 ºC) depolanması süresince bazı kalite parametrelerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada %2 kitosan filmler; kontrol grubu (sadece kitosan film), zeytin yaprağı ekstraktı (%0.1, %0.2), yabani iğde yaprağı ekstraktı (%0.1 ve %0.2) ve  Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) (%0.1) içeren filmler olarak 6 grup şeklinde hazırlanmıştır. Bu filmler ile, daldırma yöntemi kullanılarak sığır köfteleri kaplanmıştır.  Köfte örnekleri 6 gün boyunca 4 ºC'de depolanmış olup 0., 3. ve 6. günlerde pH, Tiyobarbitürik asit (TBA),  1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil radikali (DPPH), küf-maya analizi, renk analizi (L*, a*, b*) analizleri yapılmıştır. Ayrıca tekstür profil ve duyusal analiz yapılmıştır.
Köfte numunelerinin 6. gün sonunda pH değerlerinde en yüksek değer %0.2 yabani iğde yaprağı ekstraktı eklenmiş filmle kaplanan numunelerde, TBA değeri olarak en düşük değer kitosana BHT ve %0.2 zeytin yaprağı eklenmiş filmle kaplanan numunelerde, DPPH değerlerinde ise en yüksek değer BHT eklenmiş filmle kaplanan numunelerde görülmekle birlikte ikinci en yüksek değere sahip numuneler %0.2 zeytin yaprağı ekstraktı ilaveli filmle kaplanmış numunelerde görülmüştür.  Kitosana %0.1 yabani iğde yaprağı ekstraktı ilave edilmiş numunelerin küf- maya değerlerinin diğer numunelere göre çok düşük değerlerde olduğu görülmüştür. Tekstür ve duyusal analizlerde köfte numuneler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Yapılan film analizlerinde çalışma sonucunda zeytin yaprağı ve yabani iğde yaprağı ekstraklarının kitosan filmin antioksidan özelliği üzerine etkisini artırdığı  gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, the effects on some quality parameters of meatballs produced by coating with films formed by adding different ratios of olive leaf (Olea europaea L.) extract (ZYE) and wild buckthorn leaf (Hippophae rhamnoides L.) extract (YİE) to %2 chitosan material were investigated during 4ºC storage. In this study, films formed by adding olive leaf extract (0.1%, 0.2%), wild sea buckthorn leaf extract (0.1%, 0.2%), Butylated Hydroxy Toluene (BHT) to chitosan film, and as a control group (only with chitosan film) were used for coating meatball samples.
Meatball samples were stored at 4 ºC for 6 days and pH, Thiobarbituric acid (TBA), 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH), mould-yeast analysis, colour analysis (L*, a*, b*) analyses were performed on the 0th, 3rd, and 6th days. In addition, texture and sensory analysis were performed.
	At the end of the 6th day, the pH value of the meatball samples was the highest in the samples covered with 0.2% wild buckthorn leaf extract, the lowest value in terms of TBA was in the samples covered with chitosan BHT and 0.2% olive leaf added to the film, and the highest value in DPPH values was in the samples covered with BHT added to the film. Samples with the second highest value were observed in the samples covered with film with the addition of 0.2% olive leaf extract. It was observed that the mould-yeast values of the samples to which 0.1% wild buckthorn leaf extract was added to chitosan were very low compared to the other samples. There was no significant difference between meatball samples in texture and sensory analyses.
	As a result of the film analysis, it was observed that the olive leaf and wild sea buckthorn leaf extracts increased the antioxidant property of the chitosan film.