Farklı süt ürünleri üretiminde kullanılan lactobacıllus acıdophılus'un dinamik ın vıtro gastrointestinal modelde canlılığı ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of viability in dynamic in vitro gastrointestinal model and some probiotic properties of lactobacillus acidophilus used in manufacture of different dairy products
Yazar: EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
Danışman: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus

Özet:
Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus HOWARU ve L. acidophilus DSM 20079 kullanılarak probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt üretilmiştir. Üretilen probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinin toplam kurumadde (%), yağ (%), kül (%) ve protein (%) içerikleri depolamanın ilk gününde, pH ve titrasyon asitliği (%) değerleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örnekleri, laboratuvar koşullarında oluşturulan dinamik gastrointestinal modelden geçirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler; probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örnekleri ile dinamik gastrointestinal modelin ağız, mide ve ince bağırsak bölgelerindeki 4 noktada olmak üzere her bir örnek için toplam 5 farklı noktada, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde yapılmıştır. Ayrıca depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerden izole edilen L. acidophilus HOWARU ve L. acidophilus DSM 20079 suşlarının bazı in vitro probiyotik özellikleri belirlenmiştir.

Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerindeki ortalama L. acidophilus sayısının depolama ve dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçiş süresince azaldığı saptanmıştır. Ayrıca probiyotik yoğurt örneklerindeki ortalama Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayıları ile probiyotik peynir örneklerindeki ortalama toplam mezofil aerob bakteri ve M17'de gelişen bakteri sayılarının da depolama ve dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçiş süresince azaldığı belirlenmiştir.

Çalışma sonucunda; probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinde bulunan L. acidophilus'un dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçişi sırasında canlılık değerindeki en yüksek azalma miktarının probiyotik yoğurt örneğinde olduğu ve probiyotik yoğurt örneğini sırasıyla asidofiluslu süt, probiyotik peynir ve probiyotik dondurma örneklerinin takip ettiği belirlenmiştir. 

Antimikrobiyal aktivitesinin tespiti amacıyla probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen                                   L. acidophilus'un Escherichia coli ve Bacillus cereus'a karşı belirlenen ortalama inhibisyon zon çapı değerlerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un antimikrobiyal aktivitesinin değişkenlik gösterdiği görülmüştür.

Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un amoxycillin-clavulanic acid, tetracycline, ampicillin, gentamicin, clindamycin ve erhytromycin antibiyotiklerine karşı dirençliliği üzerine örnek çeşidi, suş çeşidi ve depolama zamanının etkisinin olmadığı belirlenmiştir. 

Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilmesinin depolama süresince azaldığı belirlenmiştir. Farklı örneklerden izole edilen                            L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilmesinin değişkenlik gösterdiği görülmüştür.

Rekabetçi adezyon yeteneğinin tespiti amacıyla probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen                                   L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilen E.coli'yi inhibisyon oranının depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Farklı örneklerden izole edilen                                 L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilen E.coli'yi inhibisyon oranının değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, probiotic ice cream, probiotic yoghurt, probiotic cheese and acidophilus milk were manufactured by using Lactobacillus acidophilus HOWARU and L. acidophilus DSM 20079. Total solids (%), fat (%), ash (%) and protein (%) contents of probiotic ice cream, probiotic yoghurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples were determined on the first day of the storage, the pH and titratable acidity values were determined on days 1, 15 and 30 of the storage. Probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples were passed through a dynamic gastointestinal model designed in laboratory conditions. Microbiological analyses were performed at total five points; probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples and four points at the dynamic gastrointestinal model as mouth, stomach and small intestine parts of the model, on days 1, 15 and 30 of the storage. Additionally, some in vitro probiotic properties of L. acidophilus HOWARU and L. acidophilus DSM 20079 strains isolated from the samples on days 1, 15 and 30 of the storage were determined.

The pH values of probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples decreased and the titratable acidity values increased during the storage. During the storage and the passage through the dynamic in vitro gastrointestinal model, the mean counts of L. acidophilus in the probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples decreased. Moreover, the mean counts of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptoccoccus thermophilus in the probiotc yogurt samples and the mean counts of total mesophilic aerobic bacteria and the bacteria growing in M17 in the probiotic cheese samples decreased during the storage and the passage through the dynamic in vitro gastrointestinal model.

In the result of the study, the highest viability reduction of L. acidophilus was determined in probiotic yogurt sample followed by, respectively, acidophilus milk, probiotic cheese and probiotic ice cream

The diameter of the inhibition zone values L. acidophilus isolated from probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples in order to determine the antimicrobial activity against to Escherichia coli and Bacillus cereus decreased during the storage. The antimicrobial activity of L. acidophilus isolated from different samples varied. 
Type of sample, the type of strain and the storage time had no effect on the resistance of L. acidophilus isolated from probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples against to amoxycillin-clavulanic acid, tetracycline, ampicillin, gentamicin, clindamycin and erhytromycin antibiotics .

Adherence of L. acidophilus isolated from probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples to mucin-coated wells decreased during the storage. The adherence of L. acidophilus isolated from different samples to mucin-coated wells varied. 

To test the competitive adhesion ability, L. acidophilus was isolated from probiotic ice cream, probiotic yogurt, probiotic cheese and acidophilus milk samples, and the inhibition rate of E. coli adhered to mucin-coated wells by L. acidophilus isolated from the samples decreased during the storage. It was determined that the inhibition rate of E. coli adhered to mucin-coated wells by L. acidophilus isolated from different samples varied.