Kızılcık ilaveli ekşi maya ekmeklerin gastronomi kapsamında duyusal açıdan incelenmesi
Sensory investigation of cranberry added sourdough breads within the scope of gastronomy
Yazar: BEGÜM YILDIRAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kızılcığın (Cornus mas L.) yapısında zengin antioksidan, mineraller, vitaminler barındırdığı, bu bakımdan birçok çalışmada belirtildiği üzere, mükemmel bir kaynak oluşturduğu anlaşılmaktadır. Kızılcığın sağlıklı beslenme eğilimlerine olan uygunluğu, tıbbi ve gıda endüstrisindeki kullanımının artışına sebep olmaktadır. Son zamanlarda insanlar, sağlıklı yaşam sürdürme isteğiyle beslenme alışkanlıklarını daha bilinçli bir hale getirmeye başladılar. 
Tüketicilerin, beslenmeye yönelik bilinçlenmesi ve besinde çeşitliliğe ilginin artmasıyla, temel gıda maddelerinden biri olan ekmekte de çeşitliliğe gidilmektedir. Ekşi maya, doğal fermantasyon sürecinden kaynaklanan yüksek besin değeri ve sahip olduğu lezzet bakımından tercih sebebi olmaktadır. Bu doğrultuda bu çalışma, kızılcık püresinin ekşi maya ekmek hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek, kızılcık püresi ilavesi sonucunda ekmek kalitesi ve işlevsel bileşenlerin içeriği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amacını taşımaktadır.
Renk, kuru madde ve duyusal analizler kullanılarak elde edilen bulgular incelenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler daha koyu renge sahip olmuş ve kırmızılık değerleri artmıştır. Kuru madde analizi sonuçları ise kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin % kuru madde değerinin azaldığını göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler genel olarak kontrol örneğine kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Görünüş, renk, lezzet, yumuşaklık, tuzluluk, tekstür, kabuk kalınlığı ve genel beğeni parametrelerinde kızılcık püresi ilaveli örnekler daha fazla beğenilmiştir. En çok beğenilen ürün ise 180 gram kızılcık püresi ilaveli ekmek örneği olmuştur. 
Gastronomiyle bağlantılı olarak, kızılcık püresi ilavesinin ekmeklere görsel çekicilik, tat ve doku deneyimi kattığı ve tüketici beğenisini artırdığı sonucuna varılmıştır. Ancak, kızılcık püresi miktarı ve konsantrasyonunun bazı parametrelerde istenmeyen sonuçlara neden olabileceği belirtilmiştir. 
Sonuç olarak, bu çalışma ekşi maya ve kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin renk, kuru madde ve duyusal analizlerine odaklanarak, gastronomik açıdan yenilikçi lezzet deneyimlerini desteklemiştir. Kızılcık püresi ilavesinin ekmeklerin özelliklerini zenginleştirdiği ve tüketici beğenisini artırdığı bulgusu ortaya çıkmıştır. Bu çalışma, ekmek üretiminde farklı bileşenlerin kullanımını teşvik ederek gastronomik çeşitliliği artırma potansiyeline sahiptir.

Abstract:
It is stated in many studies that the cranberry (Cornus mas L.) contains rich antioxidants, minerals and vitamins in its structure and is a good source in this regard. The conformity of cranberry to healthy eating trends leads to an increase in its use in the medical and food industries. Recently, people have started to make their eating habits more conscious with the desire to live a healthy life. 
With the awareness of consumers about nutrition and the increasing interest in diversity in food, bread, which is one of the basic foodstuffs, is also diversified. Sourdough is preferred in terms of its high nutritional value and flavor resulting from the natural fermentation process. The objective of this research is to assess the impact on the quality of sourdough bread and its functional ingredient composition when cranberry puree is incortporated into the dough in different amounts.
The findings obtained using color, dry matter and sensory analyzes were examined. According to the color analysis results, breads with cranberry puree added had a darker color and increased redness values. Dry matter analysis results, on the other hand, showed that the dry matter % value of breads with cranberry puree decreased. According to the results of the sensory analysis, breads with cranberry puree added generally higher scores than the control sample. The samples with the addition of cranberry puree were more appreciated in terms of appearance, color, flavor, softness, saltiness, texture, crust thickness and general taste parameters. The most liked product was the bread sample with 180 grams of cranberry puree.
In connection with gastronomy, it was concluded that the addition of cranberry puree adds visual appeal, taste and texture experience to breads and increases consumer taste. However, it has been stated that the amount and concentration of cranberry puree may cause undesirable results in some parameters.
In conclusion, this study supports innovative gastronomic taste experiences by focusing on color, dry matter and sensory analyzes of sourdough and cranberry puree breads. It has been found that the addition of cranberry puree enriches the properties of breads and increases consumer taste. This study has the potential to increase gastronomic diversity by promoting the use of different ingredients in bread production.