Van ilindeki un fabrikalarının mevcut durumu ve üretilen unların bazı kalitatif özellikleri
The state of flour mills in Van province and some qualitative properties of the obtained flours
Yazar: DİDAR MİRAHMETOĞLU
Danışman: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, ilimizde faaliyet gösteren 8 adet un fabrikasının teknolojikdüzeylerini tespit etmek, karşılaştıkları sorunları ve sıkıntıları ortaya koymak,kullanılan buğdayların ve üretilen unların bazı kalitatif özelliklerini ve Türk GıdaKodeksi'ne uygunluğu belirlemek amacıyla yapılmıştır. İlimizdeki un fabrikalarınüretim kapasitelerinin altında çalıştığı ve atıl kapasitenin mevcut olduğubelirlenmiştir. Un fabrikaları arz-talep üzerine un üretimi yapmaktadırlar. Kalitelibuğdayın bölgede olmaması, farklı dönemlerde istenen buğdayın uygun fiyata teminedilememesi ciddi bir sorundur. Öğütmede kullanılan buğdayların bin taneağırlıkları 25.5-50.0 g, hektolitre ağırlıkları 69.4-84.4 kg, nem değerleri % 8.3-12.2,protein miktarları 9.8-13.3 ve kül miktarları ise % 1.3-2.5 arasında bulunmuştur.Üretilen unların kül miktarının Tip 550 unlar için öngörülen % 0.55 sınırını kimizaman aştığı belirlenmiştir. Unların protein miktarları % 10.8-12.0 arasındadeğişmiştir. Ortalama glüten indeks değerleri 88.7-90.9 arasında, ortalamasedimentasyon değerleri ise 25.5-29.5 ml arasında değişmiştir. Sedimentasyon veglüten indeks değerlerine bakıldığında, fabrikaların paçal yapılırken dikkatlidavrandıkları söylenebilir. Fabrikalarda temel kalite analizlerin tam ve sürekliyapılamaması nedeniyle, farklı dönemlerde kalitede farklılıkları oluşmuştur. Ayrıca,alt yapı sorunları, kalifiye eleman bulunmayışı işletmelerin diğer sorunlarıarasındadır. Kaliteli un üretimi için iletişime ve ilimizde tahıl sektörünün ihtiyacınıkarşılıyacak ortak laboratuvara ihtiyaç vardır.Anahtar kelimeler: Buğday, Değirmen, Glüten, Sedimentasyon, Un, Vani

Abstract:
The aim of this study was to obtain technological level of the eight flourmills in Van province, investigate the problems they encountered and determinesome quantitative attributes of produced flours according to wheat flour bulletin ofTurkish Food Codex. All the flour mills in the region run under their full capacitycreating idle capacity. The plants run depending on demands from the consumers.The shortage of high quality wheat in the region and difficulty of obtaining a highquality wheat from the other regions at the reasonable price throughout the year areserious problems. A thousand kernel weights of wheat stocks used in milling werechanged between 25.5-50.0, hectoliters were between 69.4-84.4, moisture werebetween 8.3-12.2, proteins were 9.8-13.3, and ash contents were between 1.3-2.5%.The allowed ash contents, 0.55% for Type 550 were sometimes exceeded. Theprotein contents, gluten indices and sedimentation values of the flour were 10.8-12.0%, 88.7-90.9 and 25.5-29.5 ml, respectively. Sedimentation and gluten indicesof the flours indicate that wheat blends have been carefully accomplished beforemilling. Some differences in the flour quality exist due to deficiency of elementaryanalysis throughout the plants. Infrastructure problems and the shortage of qualifiedpersonals are the other handicaps in the production. It is found that knowledgeexchange and establishment of the laboratory for cereal based industry are urgentneed in the region.Key words: Flour, Flour mill, Gluten, Sedimentation, Van, Wheatiii