Lavaş ekmeğine farklı seviyelerde keten (Linum usitatissimum) tohum unu katkılamasının hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkisi, omega 3, omega 6 ve lignan açısından değişimin belirlenmesi
Effect of different quantities of flax seed (Linum usitatissimum) meal on lavash bread dough and bread characteristics and determination of the change on omega 3, omega 6 and lignan
Yazar: MELİKE HURİ BORLU
Danışman: YRD. DOÇ. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Lavaş ekmeği son yıllarda özellikle hazır gıdalarla beslenme oranı arttığından beri, insanlar tarafından tüketimi artmış olan geleneksel bir besin kaynağımızdır. Keten tohumu ise yapısındaki Omega 3, Omega 6 yağ asitleri ve lignan sayesinde kanser, kalp damar rahatsızlıkları, menopoz, prostat gibi birçok hastalığın önlenmesinde etkin olarak kullanılmakta olan bir gıdadır. Yapılan bu çalışmada günlük hayatta tüketimi artmış olan lavaş ekmeğinin keten tohumu ile katkılanarak Omega 3, Omega 6 ve lignan açısından zenginleştirilmiş bir ürün eldesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda keten tohumunun hidrokolloid içeriği ve keten tohumun çimlendirilmesinin lavaş ekmeği üzerindeki etkileri ortaya konulması amaçlanmıştır.Araştırmada kontrol (Tip650), keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu ununun %5 ve %10 olmak üzere beş farklı oranı kullanılmıştır.Lavaş ekmeği yapımında keten tohumu unu veya çimlenmiş keten tohumu unu kullanımı ile su absorbsiyonu, gelişme süresi ve yumuşama derecesi artarken hamur stabilitesi düşmüştür. Ayrıca keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu unu ikamesiyle uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi düşmüştür. Alveograf analizinde ise çimlenmiş keten tohumu ve keten tohumu unu katkılama düzeyi artışı ile orantılı olarak kurve yüksekliği ve kabarma indeksi artarken, kurve uzunluğu, kurve alanı ve iş azalmıştır.Keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu unu lavaş ekmek yüzeyi renginin L, a, b değerlerinde tüketici tarafından olumsuz bir gelişime neden olmuştur. Ayrıca panel testinde de renkteki olumsuz gelişme p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.Keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu unu uygulaması Omega 3 ve Omega 6 değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) arttırmıştır. Omega 3 düzeyi kontrol lavaş ekmeğinde 4 ?g/g iken, %10 keten tohumu unu katkılanmış lavaş ekmeğinde 2342,2 ?g/g, %10 çimlenmiş keten tohumu unu katkılı lavaş ekmeğinde ise 7128,6 ?g/g olarak tespit edilmiştir.Lignan seviyesinde istatistiki açıdan önemli bir artış olmamasına rağmen %10 katkılama düzeyinde lignan miktarı iki katına çıkmıştır.

Abstract:
Lavash bread is a traditional food is increasingly popular due to interest in the ready to eat foods in recent years. The components Omega 3, Omega 6 and Lignan of Flaxseed is using on preventing the illnesses like cancer, cardiovascular deases, menapouse, prostate. In this study, the aim is the enrichment of Omega 3, Omega 6, Lignan quantities on lavash bread with adding flaxseed. Also the hydrocolloid content and the effect of germination of flaxseed is performed.In this research control (Tip 650) and flaxseed flour and germinated wheat flour as %5 and %10 five different solutions are used.By using flaxseed meal and germinated flaxseed meal for production of lavash, the the increase of water absorbtion, development time and softening degree and the decrease of dough stability are observed. The extension capability and dough energy is decreased by adding of flaxseed and germinated flaxseed meal. In the result of the alveograph, while the dosage of flaxseed and germinated flaxseed is increased, the curve height and swelling indeks increased and curve length, curve area and work is decreased.The consumer acceptance of lavash bread colour L, a, b values is decreased by adding flaxseed and germinated flaxseed meal. The negative development of colour by the panelists is reduced to a considerable value (p<0,01).Usage of flaxseed and germination of flaxseed is increased the Omega 3 and Omega 6 quantity a considerable value (p<0,01). The concentration of Omega 3 in 0% (control) lavash is 4 ?g/g is increased to 2342,2 ?g/g in 10% flaxseed meal added and increased to 7128,6 ?g/g in 10% germinated flaxseed meal.The increase on lignan level is not a considerable value. The increase of lignan quantity is doubled.