Mardin mutfak kültürü üzerinde bir araştırma
A study about Mardin cuisine culture
Yazar: JİYAN ASLAN CEYLAN
Danışman: PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Mardin = Mardin ; Mutfak = Kitchen ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Bu araştırma, Mardin ilinin Artuklu merkez ilçesinde yaşayan ve yerli tabir edilen ailelerin mutfak kültürlerini incelemek amacıyla 300 aile üzerinde yürütülmüştür. Araştırmada aile beslenmesinden sorumlu 20-65 yaş arasında olan  evli kadınlar ile görüşülmüştür. Araştırma verileri, anket formu ile yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; kadınların ortalama yaşı 41,12±10,30 yıl, evlilik yaşı 19,85±4,11 yıl, Mardin'de yaşama süresi 38,37±10,68 yıl'dır. Ailedeki ortalama birey sayısının 5,46±2,21, çocuk sayısının 3,44±2,14 kişi olduğu tespit edilmiştir. Ailelerin akşam öğününde en çok et yemeği (%91,0), pilav-makarna-börek (%87,0) ve salata (%77,7) tükettikleri bulunmuştur. Yoğurdun en fazla kahvaltı öğününde (%79,0) tüketildiği belirlenmiştir. Ailelerde en çok tüketilen peynir çeşitlerinin köy peyniri (2,52±0,76 puan), tulum peyniri (2,11±0,33 puan) ve beyaz peynir (2,09±0,78 puan); sebze yemeklerinin türlü (3,74±1,34 puan), keme (3,40±1,51 puan) ve patates (3,26±1,05 puan); yağların  ay çiçek yağı (2,76±0,56 puan), sade yağ (2,11±0,62 puan) ve zeytinyağı (1,76±0,68 puan); baharatların kırmızı biber (4,21±1,27 puan), isot (3,80±0,99 puan) ve kara biber (3,30±1,16 puan) olduğu saptanmıştır. Ailelerin %83,0'ünün ayrı tabaklarda ve %87,3'ünün düzenli olarak hep birlikte yemek yedikleri tespit edilmiştir. Karışık sarma-dolma (%43,4), meftune (%36,3), etli bulgur (%34,6) ve iç pilav (%30,7) haftada 1-2 kez yapılarak, en fazla sıklıkta pişirilen yöresel yemeklerdir. Kış için hazırlanan yiyecekler incelendiği zaman; ilk sırada turşunun (%90,0) yer aldığı bulunmuştur. Araştırmaya katılan ailelerde dini bayram ve özel günler arasından en fazla Ramazan Bayramı (%85,0) ve Kurban Bayramı'nda (%84,3) özel yemek yapıldığı; Ramazan ayında, Ramazan Bayramı'nda ve Kurban Bayramı'nda en fazla yapılan yemeğin kaburga dolması (sırasıyla %27,6, %40,0, %34,4) olduğu saptanmıştır. Mardin'in mutfak kültürünü inceleyen daha ayrıntılı çalışmalar yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study has been conducted with 300 families who are characterized by local and live in Artuklu, the central district of Mardin, in order to analyze their cuisine culture. In the study, married women between 20-65 years who responsible for the nutrition with their own families were interviewed. The data for the research gathered by questionnaire forms within face to face interviews. According to the results of the study; the average age of women was 41,12±10,30 years, the age of marriage was 19,85±4,11 years, and the living time in Mardin was 38,37±10,68 years. The average number of individuals in the family was 5,46±2,21 and the number of children was 3,44±2,14. According to results that families consumed the most meat (91,0%), rice-cake-patty (87,0%) and salad (77,7%) at the evening meal. It was determined that the yoghurt was consumed the most at breakfast (79,0%). The most consumed cheese varieties were farm cheese (2,52±0,76 points), tulum cheese (2,11±0,33 points) and white cheese (2,09±0,78 points); vegetable dishes were hodgepodge (3,74±1,34 points), truffle (3,40±1,51 points) and potatoes (3,26±1,05 points); oils were sunflower seed oil (2,76±0,56 points), plain butter (2,11±0,62 points) and olive oil (1,76±0,68 points); spices were red pepper (4,21±1,27 points), isot (3,80±0,99 points) and black pepper (3,30±1,16 points). It was determined that 83,0% of the families were eating with separate dishes and 87,3% regularly eating together. Mixed wrapped-farci (43,4%), meftune (36,3%), bulgur with meat (34,6%) and seasoned rice (30,7%) were the most frequently cooked local meals that cooked 1-2 times a week. When the foods that prepared for winter were examined; pickle (90,0%) in the first place. From between the religious festivals and special occasions, special meals were the most held in the Ramadan Feast (85,0%) and Sacrifice Feast (84,3%) in the participating families. Stuffed lamb ribs was the most cooked meal at the Ramadan month, Ramadan Feast and Sacrifice Feast (respectlively 28,6%, 40,0%, 34,4%). As a conclusion more detailed studies should be done to examine the Mardin cuisine culture.