Lactobacillus brevis e25 suşlarından elde edilen ekzopolisakkaritlerin bazı gıda tozlarının yapışma özellikleri üzerine etkisi
Effect of exopolysaccharides obtained from lactobacillus brevise25 on adhesion properties of some food powders
Yazar: ERVA NUR KARASU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTAN ERMİŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bir laktik asit bakterisi olan Lactobacillus brevis E25'ten elde edilen ekzopolisakkaritlerin (EPS), farklı gıda tozlarının katı yüzeylere yapışmasına etkisi araştırılmıştır. Mısır cipsi ve ahşap pul yüzeylerine ayçiçek yağı, su ve değişen konsantrasyonlarda EPS çözeltisi (0, 20 ve 40 %) uygulandıktan sonra cam tozu ve kaya tuzu (63-100, 100-200, 200-425, 425-500 μm aralıklarında 4 farklı partükül boyutunda), nişasta, kakao tozu, kırmızı biber tozu ve ksantan gam tozu ile kaplanarak santrifüj yöntemi ile yapışma (adhezyon) testleri gerçekleştirilmiştir. Pul örneklerinin, dönme eksenine paralel olacak şekilde yerleştirilebilmesi için özel bir santrifüj tüpü dizayn edilmiş ve 3 boyutlu yazıcı ile üretilerek yapışma testlerinde kullanılmıştır. Elde edilen veriler, 100 μm altındaki partiküllerin diğer fraksiyonlara göre daha iyi yapışma gösterdiğini ortaya koymuştur. Santrifüj dönme hızının (1000, 2000, 3000 ve 4000 rpm) artırılması ile yüzeylerden kopan partikül miktarının da arttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, ayçiçek yağının cam tozlar için daha iyi bir yapışma gösterdiği, buna karşın tuz partikülleri için ise EPS çözelti konsantrasyonu arttıkça daha iyi yapışma sağladığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, cips gibi atıştırmalık ürünlerde gıda aroma tozlarını yapıştırmak için kalorisi yüksek gıda bileşenlerini kullanmak yerine sağlık üzerinde olumlu etkileri olan ve doğal bir bileşen olarak EPS'lerin kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of exopolysaccharides (EPS) obtained from Lactobacillus brevis E25, a lactic acid bacteria, on the adhesion of some food powders to solid surfaces was investigated. After application of EPS solution (at concentrations of 0, 20 and 40%), sunflower oil and distilled water on corn chips and wood flake surfaces which were then coated with glass powder and rock salt having varying size fractions (63-100, 100-200, 200-425, 425-500 μm) and 4 different food powders (starch, cocoa powder, red pepper powder and xanthan gum powder), adhesion tests were conducted using centrifugation technique. A special centrifuge tube has been designed and produced using 3D printer and used in adhesion tests so that the chips substrates were placed parallel to the axis of rotation. The data obtained revealed that the particles below 100 μm showed better adhesion than other fractions. By increasing the centrifugal rotation speed (1000, 2000, 3000 and 4000 rpm), it was determined that the amount of particulates detached from the surfaces increased. As a result, it was observed that sunflower oil showed better adhesion for glass powders, whereas EPS solutions showed better adhesion for salt particles and as the concentration of EPS solutions increased, better adhesion was obtained. Instead of using high caloric food components to adhere food aroma powders on snack products such as chips, it has been demonstrated that EPSs which have positive effects on health could be used as a natural component for this purpose.