Akkaraman koyunu iç yağlarının fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and technological properties of Akkaraman sheep internal fat
Yazar: ÖZGE GÜMÜŞTAŞ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada;  Akkaraman koyunu iç yağlarının (böbrek yatağı yağı, çöz yağı, don yağı, paçal yağ) fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Yağ dokularında; nem miktarı, toplam yağ miktarı, yağ randımanı, toplam azotlu bileşen miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DSC, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve erime noktaları belirlenmiştir.
Çöz yağının toplam yağ miktarı (%65.03) ve yağ randımanı (%56.51) diğer yağ dokularına göre düşük çıkarken, nem miktarı (%28.76) yüksek çıkmıştır (p<0.01). Böbrek yatağı yağı ve çöz yağında toplam doymuş yağ asidi içerikleri diğer örneklere göre yüksek seviyede bulunmuştur. Toplam tekli doymamış yağ asidi içeriği en yüksek, don yağı (%46.8) ve paçal yağda (%44.85) bulunmuştur. Yağ dokuları arasında en fazla oleik asit tespit edilmiştir. En yüksek (%44.07) oleik asit (C18:1) içeriğine sahip yağ dokusu; don yağıdır. DSC ile belirlenen kristalizasyon ve erime kürveleri her bir yağ dokusu için 2 farklı sıcaklık değerlerinde Tbaş, Tpikve ΔH sonuçları elde edilmiştir. Birinci ve ikinci kristalizasyon Tbaş, Tpik, değerleri en düşük don yağında, ΔH değeri ise en yüksek don yağında belirlenmiştir. 1. erime Tbaş pik değeri en düşük böbrek yatağı yağında, 2. erime Tbaş pik değeri en düşük çöz yağında tespit edilmiştir. Sabunlaşma sayısı, en yüksek böbrek yatağı yağında (207.64 mg KOH/g yağ), en düşük çöz yağında (166.96 mg KOH/g yağ) belirlenmiştir (p<0.01). İyot sayısı en yüksek 34.15 g/100g yağ ile don, en düşük 29.51 g/100g yağ ile çöz yağında tespit edilmiştir (p<0.01). Yağ örneklerinin erime noktaları arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Böbrek yatağı yağının L*  değeri diğer yağ dokularına göre yüksek bulunmuşken, a* ve b* değerleri diğer yağ dokularına göre daha düşük bulunmuştur. L* ve a* değerlerindeki farklılıklar; istatistiki açıdan önemli (p<0.05) olarak bulunmuşken, b* değerlerindeki farklılıklar istatistiki açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the physicochemical and technological properties of the internal fats of Akkaraman sheep (kidney knob fat, intestinal fat, tallow fat, blended fat) were determined. The amount of moisture, total amount of fat, oil yield, total amount of nitrogenous components, fatty acid composition, DSC, iodine number, saponification number, melting points have been determined in adipose tissues.
While the total fat content (65.03%) and fatty yield (56.51%) of the total fat were lower than the other adipose tissues, the moisture content (28.76%) was higher (p<0.01). The total saturated fatty acid content was found to be high in kidney knob fat and intestinal fat. The total monounsaturated fatty acid, the highest content, was found in tallow (46.8%) and blended fat (44.85%). The highest amount of oleic acid has been detected among adipose tissues.The adipose tissue with the highest oleic acid (C18:1) content is tallow (44.07%). Tbas, Tpik and ΔH results were obtained at two different temperature values for each adipose tissue with crystallization and melting curves determined by DSC. The first and second crystallization values of Tonset, Tpik were determined in the lowest tallow, and the ΔH value was determined in the highest. First melting Tonset peak value is lowest in kidney knob fat, second the melting Tonset peak value was determined at the lowest intestinal fat. Saponification number was highest in kidney knob fat (207.64 mg KOH/g oil), lowest in intestinal fat (166.96 mg KOH/g oil) (p<0.01). The highest iodine number was determined in tallow with 34.15 g/100g, and the lowest in intestinal fat with 29.51 g/100g oil (p<0.01). The melting point of the oil samples was statistically insignificant. While the L* value of kidney knob fat was found to be high compared to other fatty tissues, the a* and b* values were found to be lower compared to other fatty tissues. While d ifferences in L* and a* values were found to be statistically significant (p<0.05), the differences in b* values were found to be statistically significant (p<0.01).