Sunflower oil-soybean wax oleogel as a novel frying medium for doughnut
Donut kızartma ortamı olarak ayçiçek yağı-soy mumu oleojelinin kullanımı
Yazar: KURSHID ZUBAIREE
Danışman: PROF. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Kızartma = Frying ; Oleojel = Oleogel ; Soya mumu = Soybean wax

Özet:
Derin yağda kızartma, yağda ve donutta hem olumlu hem de zararlı değişiklikleri etkileyen hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon yoluyla yağın kalitesini değiştirir. Bu çalışmanın temel amacı, ayçiçek yağının besinsel ve kimyasal bileşimini değiştirmeden  Soya vaksı-Ayçiçek Yağı Oleojeline dönüştürerek, kızartma ortamını daha dayanıklı hale getirerek, daha az yağ emilimine sahip donut üretimini gerçekleştirmektir. Kızartmada kullanılacak oleogel; ayçiçek yağı ve soya vaksı kullanılarak, literatürde belirtilen yöntemlere göre hazırlanmıştır. Oleojele dönüştürülmeyen ayçiçek yağı, kontrol numunesi olarak seçilmiştir. Oleojel için fiziksel analizler yapılmıştır. Hamur hazırlanıp donutlar kesilmiş, hem kontrol hem de oleojel ortamında kızartılmıştır. Kızartma sırasında, 5, 10, 15 ve 20. kızartma sonunda, hem kontrol hem de oleojel numunelerinden yağ örnekleri alınmıştır.
Alınan yağ örneklerinde; serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (POV), p-anisidin değeri (p-AV), Konjuge dien (CD) ve trien değeri (CT) analizleri yapılmıştır. Ayrıca kızartılan donutlarda yağ alımı, renk tayini ile üretilen oleojelde yağ bağlama kapasitesi (OBC), jelleşme süresi (GT), viskozite ve renk analizleri yapılmıştır.OBC %98.55±0.41 ve GT 5.15±0.03 elde edilmıştır. Kızartmada kullanılan oleojeller, kontrol olarak kullanılan ayçiçek yağı ile karşılaştırılmıştır. Oleojelde oluşan oksidasyon ürünlerinde, kontrol numunesine göre azalma eğilimi belirlenmiştir. 20. kızartmada kontrol numunesi için FFA 0,55±0,05 iken oleojel numunesi için 0,45±0,05'e düşürülmüştür. Ayrıca 20. kızartmada kontrol numunesi için POV 16.35±0.1 idi ve oleojel numunesi için 12.92±0.05'e düşürülmüştür. p-AV için de sayılabilir bir düşüş kaydedilmiştir, 20. numunede kontrol numunesi için 102.3±0.7 ve oleojel için 90.3±0.6 idi. Oleojel örneğinde CD ve CT değerleri de azalmıştır. Donutlar tarafından emilen yağ önemli farklılık göstermiş, oleojel içinde kızartılan donutlar tarafından daha az yağ emme eğilimi belirlenmiştir. Bu azalma, tüketicilerin daha az toplam kalori tüketmesi ve kızarmış yiyeceklerden daha az kilo alması açısından önemli avantaj sağlayacak niteliktedir. Yapılan renk analizlerinde, oleojeller kontrol örneğinden daha parlak bulunmuş, donutların ve oleojellerin L, a ve b* değerlerinde olumsuz bir etki bulunmamıştır. 

Anahtar kelimeler: Soya mumu, Ayçiçek Yağı, Oleojel, Donuts, Kızartma

Abstract:
Deep-frying changes the quality of the oil through hydrolysis, oxidation and polymerization, which affects both positive and harmful changes in the oil and donut. The main purpose of this study is to produce donuts with less oil absorption, by converting sunflower oil into Soybean wax-Sunflower Oil Oleogel without changing its nutritional and chemical composition, making the frying medium more durable. Oleogel to be used in frying; It was prepared according to the methods specified in the literature, using sunflower oil and soy wax. Sunflower oil not converted to oleogel was chosen as the control sample. Physical analyzes were performed for the oleogel. The dough was prepared and the donuts were cut and fried in both control and oleogel media. During frying, oil samples were taken from both control and oleogel samples at the end of 5th, 10th, 15th and 20th frying.
In the oil samples taken; free fatty acidity (FFA), peroxide value (POV), p-anisidine value (p-AV), Conjugated diene (CD) and triene value (CT) analyzes were performed. In addition, oil uptake and color analysis in fried donuts and oil binding capacity (OBC), gelation time (GT), viscosity and color analyzes of the produced oleogel were made. The OBC% was 98.55±0.41 and GT was 5.15±0.03 obtained. The oleogels used in frying were compared with sunflower oil used as control. A decreasing trend was determined in the oxidation products formed in the oleogel compared to the control sample. FFA at 20th frying for control sample was 0.55±0.05 and reduced for oleogel sample to the 0.45±0.05. Also POV for control sample at 20th frying was 16.35±0.1 and reduced to the 12.92±0.05 foe oleogel sample. A countable decrease for p-AV was also recorded, for control sample at 20th sample it was 102.3±0.7 and for oleogel it was 90.3±0.6. CD and CT values were also decreased in oleogel sample. The oil absorbed by the doughnuts fried in control sample (17.5±0.34) differed significantly, with the tendency to absorb less oil by the doughnuts fried in oleogel (12.7±0.20). This reduction will provide a significant advantage in terms of consumers consuming less total calories and gaining less weight from fried foods. In the color analysis, the oleogels were found to be brighter ( L* 45.55±0.60) than the control sample (L* 24.9±0.60), and there was no negative effect on the L, a and b* values of the donuts and oleogels.

Key words: Soybeanwax, Sunflower Oil, Oleogel, Doughnuts, Frying