Beyaz peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin proteoliz, ACE-inhibisyon aktivitesi ve aroma oluşumuna etkilerinin belirlenmesi
The effect of some lactic acid bacteria on proteolysis, ACE-inhibition activity and aroma profile of white cheese
Yazar: DİDEM ŞAHİNGİL
Danışman: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK ; DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bazı Lactococcus spp. cinsi starter bakteriler ile Lactobacillus spp. cinsi yardımcı kültür bakteri kombinasyonları (A peyniri: Lactococcus lactis ssp. lactis ve Lactococcus lactis ssp. cremoris karışımı klasik kültür, B peyniri: klasik kültür + Lactobacillus helveticus ve C peyniri: klasik kültür + Lactobacillus casei) kullanılarak Beyaz peynir üretilmiş ve iki farklı sıcaklıkta (6 °C ve 12 °C) 120 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Yardımcı kültür kullanımı peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal özellikleri ile aroma oluşumu üzerine ve Angiotensin dönüştürücü enzim-inhibisyon aktivitesi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır. Yardımcı kültür ilave edilen peynirlerin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirinden farklı değerler aldığı belirlenmiştir. Yardımcı kültür kullanımı, duyusal ve tekstürel özellikler üzerinde farklılık yaratırken, farklı sıcaklıkta olgunlaştırılan peynirler arasında bu parametreler açısından bir farklılık bulunamamıştır. Yardımcı kültür kullanımının suda çözünen ve % 12 TCA'da çözünen azot değerlerinde farklılık gösterirken, farklı depolama sıcaklıklarının etkisi sınırlı olmuştur. Peynirlerin serbest amino asit düzeyleri arasında farklılık bulunmuş ve en yüksek konsantrasyonda Leu, Glu, Arg ve Lys amino asitlerinin olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin suda çözünmeyen fraksiyonlarının üre-jel elektroforezinde, ?s1-kazeinin önemli düzeyde parçalandığı, ß-kazeinin hidrolize karşı daha dirençli olduğu belirlenmiştir. 120 günlük olgunlaşma süresince RP-HPLC peptit profilleri üzerine yardımcı kültür kullanımının ve farklı olgunlaşma sıcaklıklarının önemli düzeyde etkilerinin olduğu bulunmuştur. Peynirler arasında aroma profili açısından da farklılıklar belirlenmiş olup, farklı sıcaklıkta olgunlaştırmanın aroma üzerine etkisinin de önemli olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe her iki depolama sıcaklığında peynirlerinin ACE-inhibisyon aktivitesinde artış olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin azot fraksiyonları, toplam FAA, RP-HPLC ile belirlenen peptit konsantrasyonu, aroma profilinde artışlar olmuş, tekstürel özellikleri olgunlaşma süresi, sıcaklık ve yardımcı kültür farklılığı parametrelerinin sertlik değerleri üzerine etkili olduğu, diğer parametreler üzerine ise olgunlaşma sıcaklığının etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur. Yardımcı kültür kullanımının ve farklı depolama sıcaklıklarının, Beyaz peynir kalitesinde önemli ölçüde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, Turkish white-brined cheese was manufactured using Lactococcus spp. as starter culture and Lactobacillus spp. strains as adjunt culture (A cheese: Lactococcus lactis ssp. lactis and Lactococcus lactis ssp. cremoris traditional cultures, B cheese: traditional cultures + Lactobacillus helveticus and C cheese: traditional cultures + Lactobacillus casei) and experimental cheese were different temperature (6 °C ve 12 °C) ripened for 120 days. It was found that the use of adjunt culture have significantly influenced the physical, chemical, microbiological, textural and sensory properties, ACE-inhibition activity and flavor formation. pH and titratable acidity values were significantly different in adjunt culture added cheeses. Use of adjunt culture resulted in differences in sensory and textural properties of the cheeses; however, no significant differences were found between cheeses in terms of ripening temperature. In addiation, water and 12 % TCA- soluble fractions were found to be significantly different but, the effect of ripening temperature was limited on the parameters. There were significant differences among the concentrations of free amino acids levels in cheeses and Leu, Phe, Glu, Arg and Lys were the most abundant amino acids. Urea-gel electrophoresis of water-insoluble fractions of the cheeses showed that ?s1-casein significantly degraded during ripening; however, ß-casein was more resistant to to hydrolysis. RP-HPLC peptide profiles were significantly influenced by adjunct culture and ripening temperature. Differences between cheeses have been determined in terms of aroma profile, and the effect of ripening temperatures on aroma profile of the cheese samples were statistically significant. As ripening period progressed, ACE-inhibitory activities of the cheeses increased in both storage temperature. Nitrogen fractions, total FAA, RP-HPLC peptide concentrations increased during ripening, and ripening period, temperature and adjunct culture has significantly influenced the textural properties (especially hardness values); however, other paramters were not influenced by ripening temperature. İt was concluded that use of different adjunt culture and ripening temperature significantly affected the quality of white-brined cheese.