Ekstraksiyon koşulları optimize edilmiş bazı baharat ekstraktlarının köftenin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin cevap yüzey metodu kullanılarak belirlenmesi
Determınatıon of the effects of some spıce extracts obtaıned under optımızed extractıon condıtıons on storage stabılıty of meatballs by response surface methodology
Yazar: ŞİRİN OBA
Danışman: YRD. DOÇ. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, cevap yüzey metodu'nun 3 faktörlü (ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyonsüresi ve çözgen seviyesi) ve 3 seviyeli merkezi karmaşık tasarımına göre belirlenenekstraksiyon koşulları altında elde edilen 16 farklı baharat ekstraktı örneği(kırmızıbiber, kimyon ve kırmızıbiber: kimyon karışımı, 1:1) ile sadece kırmızıbiber:kimyon karışımı kullanılarak üretilen 16 farklı köfte örneğinin depolama stabilitesiparametreleri üzerine, söz konusu faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Baharatekstraktlarında toplam fenolik madde miktarı (TFM), serbest radikal indirgemeaktivitesi (SRA), ekstraksiyon verimi (EV) ve antioksidan aktivite (AA) analizleri; köfteörneklerinde ise mikrobiyolojik, renk ve ransidite analizleri gerçekleştirilmiştir. Eldeedilen sonuçlara göre, antioksidan analizlerinde kırmızıbiberin en yüksek değerlerine,75.23°C'de 4 saat sürede %80 çözgen seviyesinde ekstrakte edilmesiyle ulaşılmıştır.Kırmızıbiberin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi ve serbest radikalindirgeme aktivitesi sırasıyla 112.28 mg GAE/kuru ekstrakt, 171.10 mg AAE/kuruekstrakt ve %23.45 olarak belirlenmiştir. Baharat karışımının en yüksek toplam fenolikmiktarı 96.94 mg GAE/kuru ekstrakt ve ekstraksiyon verimi %13.80 tespit edilmiştir.Farklı konsantrasyonlarda köfteye eklenen baharat karışımının, L. monocytogenes' te18. saatte %5 konsantrasyonda kontrole göre 0.33 log azalma olduğu tespit edilmiştir.Ransimat metodu ile köftenin oksidasyon stabilitesi üzerine baharat karışımınınekstraktının etkisi belirlenmiştir. Hızlandırılmış raf ömrü çalşmalarında 130°C'dekontrol örneğinde indüksüyon süresi 0.95 iken, %1 oranında köfteye eklenen ekstraktın7 gün +4°C depolanması ile bu süre 6.89'a çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Köfte, baharat, ekstraksiyon, cevap yüzey metodu

Abstract:
In this study, firstly, optimum extraction conditions of some spices (redpepper, cuminand redpepper-cumin mix (1:1)) were determined by using 3-factor (extractiontemperature, extraction time and solvent level) and 3-level central composite design ofresponse surface methodology, and then 16 different meatball samples were producedusing these spices obtained under optimum extraction conditions or only redpeppercuminmix in different levels, and finally effects of those extraction conditions on thestorage stability parameters of the meatball samples. Total phenolic contents (TPC), freeradical scavenging activities (FRSA), extraction efficiencies (EE) and antioxidantactivities (AA) of the spice extracts were determined while microbiological analyses,colour and rancidity measurements were performed in the meatball samples. Accordingto the results of antioxidant analyses, optimum temperature, time and solvent levelparameters determined for the extraction of red pepper were 75.23 oC, 4 h and 80%,respectively. TPC, AA and FRSA levels of redpepper were found to be 112.28 mgGAE/solid extract, 171.10 mg AAE/solid extract and 23.45%, respectively. The highestTPC level of the spice mix was 96.94 mg GAE/solid extract while its extractionefficiency was 13.80%. Listeria monocytogenes count of the meat ball was reduced 0.33log kob/g by the supplementation of the meatball with 5% spice mix extract. Effect ofthe spice mix extract on the oxidation stability of meatball was determined by theRancimat method. In the accelerated shelf life studies, induction time of the controlsample at 130 oC was 0.95 while it reached to 6.89 in the 7th day of the storage at +4 oCwith the supplementation of the meatball with 1% spice extract.Key words: Meatball, spice, extraction, response surface methodology