Çerkez peynirinde ikame tuz kullanarak sodyum miktarını azaltma olanakları
Reduction opportunities of sodium level in circassian cheese by using salt substitute
Yazar: YELİZ PARLAK
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynirler = Cheeses ; Sodyum oranı = Sodium proportion ; Tuz toleransı = Salt tolerance ; Çerkez peyniri = Circassian cheese

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda (A: Kontrol, B, C, D, E) oranlarında ikame tuzlarla tuzlanan Çerkez peynirleri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 90 gün süre ile depolanmıştır. Farklı ikame tuz kullanımı Çerkez peynirlerinin pH, yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, toplam serbest yağ aside, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, serbest aminoasit miktarı, sertlik, yapışkanlık, lifli yapı, renk ve görünüş, tuzluluk, kitle ve yapı ile genel kabul edilebilirlilik puanlarını etkilerken, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, protein, kurumadde de protein, elastikiyet, esneklik, koku ve tat puanlarını etkilememiştir.
Depolama süresince farklı ikame tuz kullanımı NMR spektrumlarını etkilemiştir, olgunlaşmanın göstergesi olan organik asitlerin ve serbest amino asitlerin olgunlaşma süresince artış gösterdiği görülmüştür. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %50 oranında KCl ile ikame edilerek tuzlanan Çerkez peyniri olmuştur.
Depolama süresi peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, toplam serbest yağ asitleri oranı, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, serbest aminoasit içeriği, sertlik, yapışkanlık, lifli yapı, kül değerlerini ve renk ve görünüş ile tuzluluk puanlarını önemli derecede etkilemiştir. KCl, CaCl2 ve MgCl2 tuzları ile ikame edilerek Çerkez peynirlerinin sodyum içeriği düşürülmüştür. CaCl2 ilavesi laktik asit içeriğinde artışa, bazen acımsı tatlarla karşılaşılabilmesine ve renk görünüş puanlarında kayıplara neden olabilmektedir. MgCl2 ilavesi ise peynirde proteolizi teşvik etmektedir. %50 oranında KCl ikamesi ile Çerkez peynirlerinin kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde en az değişimle sodyum içeriği azaltılabilir.

Abstract:
In this study, Circassian cheeses were manufactured by using several rates  salt substitues (A: Control, B, C, D, E) and stored for 90 days in vacuum package. Using of different salt substitues in the manufacture of Circassian cheeses were significantly influenced pH, fat, salt, salt-in-dry matter, ash, sodium, potassium, calcium, magnesium, total free fatty acids, water soluble nitrogen, maturation factor, free amino acid, hardness, adhesiveness, stringiness length, fracturability,  colour and appearance, saltiness, mass and structure and general acceptability points. On the other hand, the values for titratable acidity, dry matter, fat-in-dry matter, protein, protein-in-dry matter, resilience, springiness, odour and taste points were not influenced. 
During storage, the use of different salt substitution affect the NMR spectrum and increased organic acids and free amino acids during ripening. 50% KCl salt by substituting the Circassian cheese received the highest sensory scores by all members of panel group during storage period. 
Storage period has a significant effect on the pH, titratable acidity, fat-in-dry matter, dry matter, protein-in- dry matter, salt, salt-in-dry matter, ash, sodium, potassium, calcium, magnesium, total free fatty acids, water soluble nitrogen, maturation factor, free amino acid, hardness, adhesiveness, stringiness length values and sens colour and appearance, saltiness points of the cheese. Sodium content of Circassian cheese is reduced by substitution with KCl, CaCl2 and MgCl2 salts. Substitution by CaCl2 can lead a bitter taste, upgrade in lactic acid content and loss of taste and appearance scores. Reduced sodium Circassian cheese can produce with minimum changes at chemical, textural and sensory properties of Circassian cheese by 50% substitution with KCl.