Toplu yemek sektöründe sürdürülebilir gıda kalitesi ve gıda güvenliğinin sağlanması
Ensuring of sustainable food quality and food safety in catering sector
Yazar: FÜSUN ATAYATA
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Hijyen = Hygiene ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemek yemek = Eating ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
İnsanlar tükettiği gıda maddelerinin güvenilir olmasını bekleme hakkına sahiptirler. Denetim mekanizması gerek iç, gerekse dış denetimler ile gıda kalitesi ve güvenliğinin sağlanmasına katkı sağlamaktadır. Çeşitli analiz faaliyetleri ile de işleyişin doğrulanması mümkün olabilmektedir.Bu çalışmanın amacı toplu yemek sektöründe gıda kalitesi ve güvenliğinin sürekliliğini sağlamak için ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemini, HACCP prensiplerini ve diğer destek sistemlerini tüm işletmelerde sürekli uygulamak ve bu amaçla gerçekleştirilen denetim ve analizlerden yararlanarak gerekli işletme şartlarının yeterince oluşup oluşmadığını kontrol etmektir. Bu amaçla İstanbul, Tekirdağ ve Kocaeli illerinde işyerlerine yemek üretim hizmeti sunan 5 tesis belirlenerek hazırlanan gıda güvenliği kontrol formu eşliğinde her ay denetimleri gerçekleştirilmiş, 10 farklı değerlendirme alanı puanlamaya tabi tutulmuştur. Ayrıca işletmelerden farklı zamanlarda temin edilen yemek ve su örnekleri ile gıdayla temas eden yüzeyler ve personel ellerinden örnekler alınarak mikrobiyolojik açıdan incelenmişlerdir.Denetime tabi 5 işletmede belirlenen 10 değerlendirme alanının100 puan üzerinden puanlanması sonucunda elde edilen ortalama puanlar gıda kabul bölümleri için 92.8, depo bölümleri için 83.0, hazırlık ve pişirme bölümleri için 93.45, servis bölümleri için 99.09, yemek salonları için 99.74, bina alet ve ekipmanları için 92.99, sanitasyon için 92.23, personel uygunluğu için 96.29, personel ekipmanları için 99.36, kalite kayıtları için ise 83.06 olarak belirlenmiştir. 4 adet salata örneğinde 30-70 kob/g arasında değişen düzeylerde E. coli saptanmıştır. Çorbalarda koliform bakteri, tatlılarda, sıcak ve soğuk yemeklerde ise fekal koliform ve E. coli'ye rastlanmamıştır. Hiçbir yemek örneğinde S.aureus ve Salmonella spp. izole edilmemiştir. Sularda (n:105) E. coli'ye rastlanmazken özellikle su sebillerinde sunulan sular toplam mezofilik aerob bakteriler ve koliformlar açısından en üst düzeyde kontamine bulunmuştur.Denetim faaliyetleri sonucunda yemek salonu ve servis alanlarının daha iyi durumda olduğu, üretim alanlarından ise özellikle depolama alanlarının en düşük puanı aldığı, onu kalite kayıt bölümleri ile sanitasyon, gıda kabul ve bina alet ve ekipmanlarının izlediği değerlendirilmiştir.

Abstract:
People have to consume food items in which they can trust. The control mechanism aims and contibutes to ensure food quality and safety with internal and external audits. The process can be double checked with a variety of analyzes.The purpose of this study is to ensure food quality and the continuity of food safety in the catering and food industry overall through, ISO 22000 Food Safety Management System, HACCP principles and other support systems. Meanwhile the purpose is to control if all this control mecanisms, using audits and analysis are enough. In this regards five food production facilities were determined from Istanbul, Tekirdag and Kocaeli provinces and audits were carried out each month with the food safety control checklists. Ten different evaluation areas were determined and subjected to scoring. In addition, food and water samples obtained at different times, with samples taken from food contact surfaces and the staff hands were evaluated microbiologically.Audited five facilities were defined from ten different evaluation areas and scored maximum100 as a result of obtained scores were determined the food receiving section 92.8, storage section 83.0, preparation and cooking sections 93.45, service section 99.09, dining hall 99.74, building, tool and equipment 92.99, sanitation 92.23, personnel conformity 96.29, personnel equipment 99.36, the quality records 83.06.E. coli was found from 4 salad sample varying degrees between 30-70 cfu/g. There was no coliform bacteria in soups, desserts, hot and cold meals fecal coliform and E. coli were not found. No food samples S. aureus and Salmonella spp. not isolated. There was no (n:105) E. coli, total mesophilic aerobic bacteria and coliforms were contaminated at the highest level were determined from water dispenser.As a result of the audit activities dining hall and service areas are in better condition, production areas especially storage areas where the lowest score and followed by quality records section, sanitation, food receiving area and building tools and equipment.