Barbun (Mullus barbatus Linnaneus, 1758) balığının aroma ve aroma aktif bileşikleri ve bu bileşikler üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri
Investigation the aroma and aroma-active compounds in red mullet (Mullus barbatus Linnaneus, 1758) and the effects of different cooking processes on these compounds
Yazar: PELİN SALUM ERBAY
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 2016 yılında Doğu Akdeniz'den temin edilen barbun balığının aroma ve aroma aktif maddeleri ve iki farklı pişirme (buharla ve fırında pişirme) yönteminin bu bileşikler üzerindeki etkileri GC-MS-O yardımı ile belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. GC-MS yardımıyla taze barbun balıklarında toplam 26 adet, pişirilmiş barbun balıklarında ise toplam 27'şer adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikler sayı ve miktar (%) olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, taze barbun balıklarında toplam 8 aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Tanımlanan aroma aktif bileşikler arasında dekanal en güçlü aroma aktif bileşiği olarak belirlenmiştir. Bu bileşik barbun balıklarına yeşilimsi koku kazandırmaktadır. Buğulanarak ve fırında pişirilen barbun balıklarının aroma aktif bileşikleri arasında en baskın bileşiğin mantar kokusundan sorumlu olan 1-okten-3-ol olduğu saptanmıştır. Pişirme işlemi sonrasında yağ oksidasyonundan kaynaklı aroma bileşiklerinin, pişmiş barbun balıklarının aroma maddeleri üzerine baskın bir etkileri olduğu tespit edilmiştir. Fırınlanarak pişirilen barbun balıklarının kokusunun, buğulanarak pişirilen barbun balıklarının kokusuna kıyasla daha kuvvetli olduğu, ve sahip olduğu aroma-aktif bileşiklerin daha yüksek AS değerleri olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, aroma composition and aroma-active compounds of the red mullet fishes provided from Eastern Mediterranean sea were analyzed. Moreover, the effects of two different cooking methods (steam cooking and baking) on the aroma and aroma-active compounds were determined by GC-MS-O technique. The extraction of the aromas was made by solvent assisted flavor extraction (SAFE) method. The aroma extract dilution analysis (AEDA) is used in the determination of aroma-active compounds. Totally, 26 aroma compounds were detected in the fresh red mullet fishes by GC-MS. The most important group of the volatiles was alcohols according to the amount and variety. Furthermore, 27 volatile compounds were determined both in the steam cooked and baked red mullet fishes. The results of olfactometric analysis showed that there were 8 aroma-active compounds in the fresh fishes. Decanal which gives the green odor note was the most significant aroma-active compound in the fresh red mullet samples. The most dominant aroma active compound in the cooked fishes was the 1-octen-3-ol which is the responsible from the mushroom like odor. Additionally, the compounds originated from the fat oxidation caused a remarkable effect on the aroma of the cooked red mullet samples. It is concluded that the aroma of baked fishes was more intense and their AS values of aroma active compounds were higher than steam cooked fishes.