Bazı geleneksel gıdalarımızın b grubu vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of b group vitamin composition of some traditional foods and evaluation of healthy nutrition
Yazar: KÜBRA ÖZKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yemek kültürlerini ve yeme-içme alışkanlıklarını etkilemiştir. Türk mutfağı, Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biri olmuştur. Mezopotamya'nın tahıl ürünleri, Orta Asya'nın et ve mayalanmış süt ürünleri, Akdeniz çevresinin meyve ve sebzeleri, Güney Asya'nın baharatı ile beraber zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır. Bu çalışmanın temel amacı, Türkiye`nin sahip olduğu bazı geleneksel yemeklerin tanıtılması ve besin kompozisyonu açısından değerlendirilmesidir. Çalışmada sırasıyla; kelle paça çorba, Arnavut ciğeri, Erzurum cağ kebabı, keşkek, Kayseri mantısı, lahmacun, zeytinyağlı yaprak sarma, mercimek köftesi, aşure, cevizli güllaç, kabak tatlısı ve kadayıf dolması gibi bazı geleneksel yemek malzemelerinin besin kompozisyonları HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) cihazı kullanılarak incelenmiştir. Çalışmada değerlendirilen besin kompozisyonları sırasıyla; B1 (tiamin) vitamini, B2 (riboflavin) vitamini, B3 (niasin) vitamini, B6 vitamini ve B12 (kobalamin) vitamini şeklindedir. Çalışmanın sonucunda, besinlerin yetişkin bireylerde günlük B vitamini ihtiyaçlarını karşılama oranları sırasıyla, B1 %164.5 aşurede, B2 %229.6 Arnavut ciğerinde, B3 %175.7 Arnavut ciğerinde, B6 %170.3 Arnavut ciğerinde, B12 %5.94 Arnavut ciğerinde bulunmuştur.

Abstract:
Throughout the historical process, the life styles of the Turks, the geography they live in and the civilizations they interact with have influenced their food culture and eating and drinking habits. Turkish cuisine has become one of the few cuisines in the world with French and Chinese cuisines. Mesopotamia's cereals, meat and fermented dairy products from Central Asia, the fruits and vegetables of the Mediterranean environment, and the spice of South Asia have resulted in a rich food culture. The main objective of this study was to evaluate in terms of presentation and nutrient composition of some of the traditional dishes. In the study, nutritional composition of some traditional dishes in Turkey were investigated  such as bounty soup, Albanian gras, Erzurum cag kebab, keskek, Kayseri ravioli, lahmacun, olive oil leaf wrap, lentil patties, asure, walnut rose, zucchini dessert and kadayif stuffed, respectively.  Amount of vitamin B1 (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin), vitamin B6 and vitamin B12 (cobalamin) were determined by  HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) . As a result of the study, the ratio of nutrients to daily vitamin B needs in adult individuals was found as B1 %164.5 in asure, B2 %229.6 in Albanian gras, B3 %175.7 in Albanian gras, B6 % 170.3 in Albanian gras, B12 %5.94 in Albanian gras,  respectively.