Farklı probiyotik kaynaklarının nohut ön işlenmesinde kullanımı ve elde edilen nohutlardan erişte üretimi
Usage of different probiotics sources for pre-treatment chickpea and production of erişte with treated chickpeas
Yazar: BEYZA OKUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Erişte = Noodle ; Fitik asit = Phytic acid ; Nohut = Chickpea ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu çalışmada hububat ve baklagillerin yapılarında doğal bir antibesinsel bileşik olarak yer alan fitik asitin miktarının azaltılması üzerinde durulmuş olup bu amaçla nohut örnekleri farklı sıvılar içerisinde 24 saat ve 48 saat süresince bekletilmiştir. Bekletme sıvısı olarak su, turşu suyu, turşu suyu/su karışımı, kefir ve kefir/su karışımı kullanılmış olup turşu suyu ve kefirin tercih edilme sebebi yapılarında probiyotik mikroorganizmaların yer alıyor olmasıdır. Çalışma ile probiyotiklerin fitik asit üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında elde edilen veriler kefir ve turşu suyu kullanımının fitik asit içeriğinin azaltılması üzerindeki etkilerini açıkça ortaya koymuştur. Herhangi bir bekletme işlemine tabi tutulmamış nohut örneklerinin fitik asit içeriği 757.98 mg/100g olarak belirlenirken bekletme işlemi sonucunda önemli azalmalar tespit edilmiştir. En büyük fitik asit azalması kefir ile bekletme işlemi sonucunda gözlenmiş olup değer 514.08 mg/100 olarak belirlenmiştir. Bu örneğin ardından 553.79 mg/100g ile kefir/su karışımında bekletilen örnek gelmiş olup üçüncü sırada 581.43 mg/100g ile turşu suyunda bekletilen örnekler yer almıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında farklı sıvılarda bekletme işlemine tabi tutulmuş nohut unları ile erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla 48 saat bekletme işlemine tabi tutulmuş nohut unları tercih edilmiş olup bu tercihte artan bekletme süresine bağlı olarak fitik asit içeriğinde daha fazla azalma olması etkili olmuştur. 24 saat bekletmenin ardından ortalama 541.54 mg/100g olarak belirlenen fitik asit içeriği 48 saat bekletmenin ardından 429.46 mg/100g'a düşmüştür. Farklı sıvılarda 48 saat süre ile bekletilmiş nohut unları kullanılarak üretilen erişte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş olup çalışma sonucunda erişte örneklerinin hem besinsel hem de duyusal açıdan kabul edilebilir olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was focused on reducing the amount of phytic acid, which is a natural anti-nutritional compound in the structure of cereals and legumes. For this purpose, chickpea samples were kept in different soaking liquid for 24 hours and 48 hours. Water, pickle juice, pickle juice/water mixture, kefir and kefir/water mixture have been used as soaking liquids, and the reason for preferring picking juice and kefir are probiotic microorganism contents. The study aimed to investigate the effects of probiotics on phytic acid contents of chickpea. The data obtained in the first stage of the study revealed the effects of kefir and pickled juice use on phytic acid content. While the phytic acid content of chickpea samples that were not subjected to any soaking process was determined as 757.98 mg/100g, significant reductions were determined as a result of the soaking process. The greatest reduction of phytic acid was observed as a result of soaking with kefir and the value was determined as 514.08 mg/100g. Following this sample, the sample that soaked in mixture of kefir/water was ranked as the second with 553.79 mg/100g, and the process of pickling juice with 581.43 mg/100g was in third place. In the second stage of the study, erişte was produced with chickpea flours that were subjected to soaking in different liquids. For this purpose, chickpea flours that subjected to 48 hours of soaking were preferred, the reason for this the decrease in phytic acid content based on the increased soaking time. After 24 hours of waiting, the mean phytic acid content, which was determined as 541.54 mg/100g, decreased to 429.46 mg/100g after 48 hours waiting. Some physical, chemical and sensory properties of the produced erişte samples were examined and it was observed that these samples were acceptable regard as both nutritional and sensory properties.