İndirgen atmosfer paketleme uygulamasının kaymak üzerine etkileri
Reducing atmosphere packaging applications in kaymak samples
Yazar: SONGÜL BATUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUBİN KOYUNCU
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Atmosfer paketleme = Atmosphere packaging ; Kaymak = Milk cream ; Raf ömrü = Shelf life ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Bu çalışmada, manda kaymağı üzerinde ilk kez uygulanan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP) tekniğinin kaymağın raf ömrü üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kaymak örnekleri İAP (%96N2, %4H2), MAP(%100N2) ve kontrol (hava) koşullarında paketlenerek +4℃'de 28 gün boyunca depolanmıştır. Kaymak örneklerine ait renk (L*, a* ve b*),  biyokimyasal analizler (titrasyon asitliği, peroksit, lipoliz),  ve mikrobiyolojik analizler (TMAB (toplam mezofilik-aerobik bakteri) ve maya-küf sayımı) uygulanmıştır. 
Renk analiz sonuçlarına göre; İAP ve MAP tekniği uygulanan örneklerde L*, a* ve b* değerleri depolama süresi boyunca birbirlerine ve ilk gün değerlerine yakın sonuçlar vermişlerdir. Kontrol örneklerinin renk değerlerinde ise istatistiksel olarak önemli değişiklikler tespit edilmiştir (p˂0,05). 
Depolama süresince İAP tekniği uygulanmış örneklerde; titrasyon asitliği değerinin % 0,108-0,195 arasında, peroksit değerinin 0,048-0,376 mEq O2/kg arasında ve lipoliz değerinin 0,099-0,264 ADV arasında değiştiği saptanmıştır. MAP tekniği uygulamış örneklerde titrasyon asitliği (%), peroksit ve lipoliz değerleri sırasıyla 0,108-0,281, 0,048-0,457 ve 0,099-0,271 arasında tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinin titrasyon asitliği % 0,108 ila 0,888, peroksit değerleri 0,048 ila 0,759 mEq O2/kg ve lipoliz değerleri 0,099 ila 0,362 ADV aralığında belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; maya-küf sayıları ve TMAB sayılarında tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe artış görülmüştür (p˂0,05). Uygulanan tüm analizlerden elde edilen verilere göre; İAP (İndirgen Atmosfer Paketleme ) tekniği uygulaması kaymak örneklerinde herhangi bir koruyucu madde kullanmadan raf ömrünü, kontrol örneklerine göre daha uzatabilmektedir.

Abstract:
In this study, the effects of the Reducing Atmosphere Packing (RAP) technique, which was applied for the first time on buffalo cream, on the shelf life of the cream were investigated. Cream samples were packaged under RAP (96% N2, 4% H2), MAP (100% N2), and control (air) conditions and stored at +4°C for 28 days. Color (L*, a* and b*), biochemical analyzes (titration acidity, peroxide, lipolysis), and microbiological analyzes (TMAB (total mesophilic-aerobic bacteria) and yeast-mold count) of cream samples were performed.
According to the color analysis results, the L*, a*, and b* values in the samples applied RAP and MAP techniques gave results close to the first day values and each other. Statistically significant changes were detected in the color values of the control samples (p˂0.05). 
In the samples where the RAP technique was applied, the titration acidity value varied between % 0.108-0.195, the peroxide value between 0.048-0.376 mEq O2/kg, and the lipolysis value between 0.099-0.264 ADV during storage. Titration acidity (%), peroxide (mEq O2/kg), and lipolysis (ADV) values were found to be between 0.108-0.281, 0.048-0.457, and 0.099-0.271, respectively, in the samples that had applied the MAP technique. Titration acidity (%) of control samples was determined in the range of 0.108 to 0.888, peroxide values of 0.048 to 0.759 mEq O2/kg, and lipolysis values in 0.099 to 0.362 ADV. According to the results of microbiological analysis, yeast-mold counts and TMAB counts increased in all sample groups as time progressed (p˂0.05). According to the data obtained from all the analyzes applied, the RAP (Reduced Atmosphere Packaging) technique can extend the shelf life of cream samples without using any preservatives compared to control samples.