Çiğ sütteki somatik hücre yükü farklılığına göre ultra filtre beyaz peynirlerde oluşan farklı kalite değerlerinin izlenmesi
Monitoring the different quality values of ultra-filtered white cheeses according the difference in somatic cell load in raw milk
Yazar: VERDA AKALIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu Çalışmada Somatik Hücre Sayısı farklı olan 2 farklı grupta soğutulmuş ve günlük  çiğ inek sütü numuneleri paralel olarak değerlendirilmiş ve bu çiğ sütlerden  ultrafiltrasyon teknolojisi ile üretilen beyaz peynirlerin, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değerleri arasındaki farklılıklar incelenmiştir. Yapılan çiğ süt analizleri sonucunda somatik hücre sayısına göre numuneler 2 farklı gruba ayrılmıştır. İlk grup 200000-300000 adet,2.grup 300000-700000 adet somatik hücre sayısına sahiptir. Araştırma sonuçları incelendiğinde Somatik hücre sayısı düşük olan gruptaki çiğ sütlerin yağ değerlerinin %3.8-%3.9,somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki çiğ sütlerin yağ değerlerinin %3.5 olduğu görülmüştür. pH, kurumadde, iletkenlik ve tuz değerlerinde önemli düzeyde bir farklılık görülmemiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, somatik hücre sayısı düşük olan grup çiğ sütlerin toplam bakteri sayısı 12x106kob/g,  somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki çiğ sütlerin toplam bakteri sayısı 150x108 kob/g olarak ölçülmüştür. Somatik hücre sayısı yüksek olan çiğ sütlerden üretilen ultra filtre beyaz peynirlerin yağ oranlarının %13,somatik hücre sayısı düşük olan gruptaki peynirlerin yağ oranlarının %15 olduğu görülmüştür. Somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki ultrafiltre beyaz peynirlerin toplam bakteri sayılarının 80x106,somatik hücre sayısı düşük olan gruptaki ultrafiltre beyaz peynirlerin toplam bakteri sayısının 10x103 olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal analizlere göre somatik hücre sayısı yüksek olan gruptaki ultrafiltre beyaz peynirlerin yapısının daha yumuşak olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Duyusal Kalite, Kimyasal Kalite, Mikrobiyel Kalite, Somatik Hücre, UF Beyaz Peynir

Abstract:
This study investigates the differences between sensory,chemical and microbiological values of feta cheese that was produced using ultrafiltration technology from 4 different batches of raw milk with different somatic cell count. As a result of the raw milk analysis, samples were divided into two different groups according to the somatic cell counts. The first group is raw milk samples containing 200000-300000 piece somatic cells, and the second group is raw milk containing 300000-700000 piece somatic cells. When the research results are examined the fat values of raw milk in the group with low somatic cell cound were %3.8-%3.9, the fat values of raw milk in the group with high somatic cell count were %3,5  and there was no change in Ph, dry matter, conductivity and salt values. When microbiological analysis were examined, the total bacteria count of raw milk in the group with  low somatic cell count  was 12x106 cfu/g , the total bacteria count of raw milk in the high somatic cell count was 150x108 cfu/g . The fat values of ultrafiltered feta cheese in the group with high somatic cell count were %13,the fat values of ultrafiltered cheese in the group with low somatic cell count were %15.The total bacteria count of ultrafiltered cheese in the group with high somatic cell count were 80x106 cfu/g the total  bacteria count of ultrafiltered cheese in the group with low somatic cell count were 10x103 cfu/g,When the sensory evaluations are examined the structure of ultrafiltered cheese in the group with high somatic cell count so after than ultrafiltered cheese in the group with high somatic cell count  it was determined that the fat values of raw milk with high somatic cell load decreased.

Key Words: Sensory Quality,Chemical Quality, Microbial Quality, Somatic Cell, UF Feta Cheese