Gıda ve gıdalar ile temas eden yüzeylerden elde edilen staphylococcus aureus izolatlarında bıyofılm üretiminin fenotipik ve genotipik karakterizasyonu
Phenotypic and genotypic characterization of biofilm production in staphylococcus aureus isolates from food and food contact surfaces
Yazar: NİHAT AKYOL
Danışman: PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu çalışmada; Kayseri ilindeki kasap ve şarküteri ortamında Staphylococcus aureus varlığının belirlenmesi, elde edilen izolatların biyofilm üretim yeteneklerinin fenotipik ve genotipik yöntemlerle araştırılması amaçlandı. Çalışmada, on farklı işletmeden 137 adet hayvansal ürün örneği (19 sucuk, 17 pastırma, 23 peynir, 25 kıyma, 30 kuşbaşı et, 18 adet tavuk eti ve 5 adet İnegöl köfte), 63 adet swap örneği (işletmelerde kullanılan alet ve ekipman (22 adet bıçak, 20 adet kıyma makinası ve 21 adet kesim tahtası)) olmak üzere 200 örnek materyal olarak kullanıldı. S. aureus varlığı EN/ISO 6888-1 (01/2004) yöntemi ve polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile ortaya konuldu, doğrulanan izolatların biyofilm üretme yetenekleri ise kongo red agar ve mikroplak (MP) yöntemleri ile belirlendi. Ayrıca izolatların biyofilm ile ilişkili genlerin (icaA, icaD, fnbA ve fnbB) varlığı açısından PZR işlemine tabii tutuldu. Analiz edilen 200 örneğin 42 (%24)'sinde S. aureus tespit edildi. S. aureus'ların 5'i bıçak, 7'si kesme tahtası, 8'i kıyma, 6'sı kuşbaşı, 2'si sucuk, 4'ü İnegöl köfte, 6'sı peynir ve 4'ü pastırma örneklerine aitti. İzolatların tamamı hem Kongo red agarda, MP'de biyofilm pozitif olarak belirlenirken, izolatların 18'i (%43) ve 16'sı (%38) analiz edilen genlerden sırasıyla icaA ve icaD geni taşıyordu. Sonuç olarak Kayseri ilindeki kasap ve şarküterilerden elde edilen S. aureus izolatlarının biyofilm üretme yeteneğinin olması halk sağlığı açısından tehlike arz etmektedir. Bu nedenle, işletmelerde hijyenik koşulların iyileştirilmesi gıda güvenliği ve tüketici sağlığı için önemlidir.
Anahtar Kelimeler: Biyofilm; Biyofilm İlişkili Genler; Halk Sağlığı; Hayvansal Gıdalar; S. aureus.

Abstract:
This study aimed to investigate the presence of Staphylococcus aureus and the biofilm production abilities of the obtained isolates by phenotypic and genotypic methods in the butcher and delicatessen environment in Kayseri province. For this purpose, a total of 200 samples including 137 (sausages, bacon, cheese, minced meat, cubed meat, chicken meat and İnegöl meatballs) animal-originated food samples, and 63 equipment (knives, meat grinder, and cutting boards) samples were analyzed. The presence of S. aureus was determined by the ISO 6888-1 method confirmed by polymerase chain reaction (PCR) and biofilm production abilities of isolates were determined by Congo red agar (CRA) and microplate (MP) methods. Isolates were subjected to PCR for the presence of biofilm-related genes (icaA, icaD, fnbA, and fnbB). S. aureus was detected in 42 (24%) of the 100 samples analyzed, 5 of which were from knives, 7 from cutting board, 8 from minced meat, 6 from cubed meat, 2 from sausages, 4 from İnegöl meatballs, 6 from cheese and 4 from pastirma. All isolates were positive for biofilm on both CRA and MP, while 18 (43%) and 16 (38%) isolates carried icaA and icaD genes, respectively. As a result, the ability of S. aureus isolates obtained from butchers and delicatessens in Kayseri to produce biofilm poses a danger to public health. Therefore, improving hygienic conditions in enterprises is important for food safety and consumer health.

Keywords: Biofilm; Biofilm Related Genes; Animal Origin Food; S. aureus; Public Health.