Mayonez, tereyağı, margarin, krema ve kaymakta malondialdehit (MDA) düzeylerinin belirlenmesi ve in vitro biyoerişilebilirliği
Determination of malondialdehyde (MDA) levels in mayonnaise, butter, margarine, CREAM, and kaymak and in vitro bioaccessibility
Yazar: ŞEYMA İREMNUR ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Kaymak = Milk cream ; Krema = Cream ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Malondialdehit = Malondialdehyde ; Margarin = Margarine ; Mayonez = Mayonnaise ; Sindirim = Digestion ; Sindirim sistemi = Digestive system ; Tereyağı = Butter

Özet:
Malondialdehit (MDA), enzimatik veya enzimatik olmayan lipid peroksidasyonu sonucu oluşan ikincil ürünlerdendir. MDA, lipid peroksidasyonunun biyobelirteci olarak kabul edilmektedir. Lipid peroksidasyonunun son ürünü olarak meydana gelen MDA, özellikle yağlı gıdalarda zengin miktarda bulunmaktadır. Mayonez, tereyağı, margarin, krema ve kaymak yüksek oranda yağ içeren gıdalardır. Bu çalışmanın amacı, yüksek oranda yağ içeriğine sahip olup beslenmede önemli yer tutan ve sıklıkla tüketilen mayonez, tereyağı, margarin, krema ve kaymak çeşitlerinin sindirim öncesi ve sindirim sonrası MDA miktarlarının tespit edilmesi ve in vitro biyoerişilebilirliğinin incelenmesidir. Çalışmada, mayonez, tereyağı, margarin, krema ve kaymaktan oluşan 5 farklı ürün grubundan 4 farklı ürün olmak üzere toplamda 20 farklı örnek İstanbul'daki marketlerden satın alınmıştır. Örneklerimizdeki MDA miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatogratisinde (HPLC) belirlenmiştir. İncelenen ürün gruplarında en yüksek MDA biyoerişilebilirliğine sahip ürün grubunun tereyağı olduğu bulunmuştur. Fakat sindirim sonrası MDA miktarı en yüksek ürün grubu margarin olduğundan, incelenen gruplar arasındaki risk açısından margarin grubunun MDA oluşumuna en elverişli grup olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Sonuç olarak, gıdalardaki yağ asidi oranı, gıda koruyucu maddeleri, gıda işleme prosesleri, depolama ve saklama koşularının gıdalarda MDA oluşumunu etkilediği düşünülmektedir.

Abstract:
Malondialdehyde (MDA) is one of the secondary products formed as a result of enzymatic or non-enzymatic lipid peroxidation. MDA is accepted as a biomarker of lipid peroxidation. MDA, which is the end product of lipid peroxidation, is especially rich in fatty foods. Mayonnaise, butter, margarine, cream, and kaymak are foods containing high fat. The aim of this study is to determine the pre-digestion and post-digestion MDA amounts and examine the in vitro bioaccessibility of mayonnaise, butter, margarine, cream, and kaymak varieties, which are frequently consumed and have a high-fat content. In the study, a total of 20 different samples, four different products from five different product groups consisting of mayonnaise, butter, margarine, cream, and kaymak, were purchased from markets in Istanbul. The amounts of MDA in our samples were determined by high-pressure liquid chromatography (HPLC). It was found that the product group with the highest MDA bioaccessibility was the butter group. However, since margarine is the product group with the highest amount of MDA after digestion, it was concluded that the margarine group was the most prone to MDA formation in terms of risk among the groups examined. As a result, it is thought that the fatty acid ratio in foods, food preservatives, food processing processes, and storage conditions affect the formation of MDA in foods.