Çimlendirilmiş mercimek ve börülce unlarının buğday unlu keklerin özelliklerine etkisi
Effect of sprouted lentil and cowpea flour on the properties of wheat flour cakes
Yazar: ZÜLEYHA KATRAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde artan nüfus, iklim koşulları, verimli toprakların yetersizliği özellikle buğdayın besin kalitesindeki kayıp ve son zamanlarda tüketicilerin tercihleri ve beslenme alışkanlıklarını değiştirme yoluna gitmeleri sonucunda çimlendirilmiş tohum ve filiz ürünlerinin  tüketimini arttırmıştır. Bu amaçla  zayıf besin kalitesine sahip buğday ununa farklı süre (1. ve 7. gün) ve oranlarda  %20, %40 ve %100 çimlenmiş yeşil mercimek ve börülce unları  ikame edilerek keklerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi belirlenmiştir. Buğday ve çimlendirilmiş baklagil unları karıştırılıp bu karışım sonucu elde edilen kek örneklerine; protein, nem, ekstensograf, vizkozite, pH, kül, toplam asitlik, toplam flavonoid miktarı, tekstür, hacim, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi analizleri yapılmıştır. Kontrol buğday un örneğinin protein değeri %11,14, çimlenmiş yeşil mercimek ve börülce baklagil un protein değerler aralıkları %25,97-29,86 bulunmuştur. Çimlendirmenin etkisiyle protein değerleri kontrol örneğinden yüksek çıkmıştır. Kek örneklerinin a*(kabuk), L*(iç), ve b*(iç) (5,84-14,27; 51,42-67,23; 16,28-24,42) renk değerlerinde kontrol örneğine göre düşüş gözlenirken, a*(iç) (0,40-7,74) renk değerlerinde artış gözlenmiştir. Tekstür özelliklerinde sertlik özelliğe ait değerlerde (39,08-67,67 N) çimlendirme oranının artmasıyla sertliklerinin artmasına neden olmuştur. Nem, kül (%21,52-%24,39; %1,30-%2,70) kek örneklerinin kontrol buğday kek örneğine kıyasla nem değerlerinde artış meydana gelmiştir ve baklagil unun artmasıyla beraber kül değerlerinin de arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Çimlendirme işlemi ile tanelerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi miktarının istatistiksel olarak anlamlı oranda (1,9554 mgGAE/g-6,3347 mgGAE/g; %4,278-%28,07) arttığı ve taneler arasında en yüksek artış çimlenmenin 7. gününde börülce ve yeşil mercimek örneklerinde göstermiştir. Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı (500) kontrol grubu ile beraber M1Ç1, B1Ç1, M2Ç1, B2Ç1, M1Ç7, B1Ç7, M2Ç7 ve B2Ç7 iken en düşük puan alan ise (0,00 ile 1,00) M3Ç7 ve B3Ç7 kek örnekleridir. Elde edilen sonuçlar, çimlenmiş baklagil ununun yeni bir kek formülasyonu geliştirilmesinde kullanılabileceğini göstermiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak kekler örnek alınan günlerde PDA besiyerlerine ekilmiş ve maya gelişimi izlenmiştir.

Abstract:
Nowadays, increasing population, climatic conditions, insufficiency of fertile soil, loss of nutritional quality of wheat and and recent changes in consumer' preferences and eating habits have increased the consumption of germinated seeds and sprout products. For this purpose, 20%, 40% and 100% sprouted green lentil and cowpea flours were substituted into wheat flour, which has poor nutritional quality, for different periods (1st and 7th day) and at different rates, and their effects on the microbiological, physical, chemical and sensory properties of the cakes were determined. Wheat and sprouted legume flours are mixed and the cake samples obtained as because of this mixture are; Protein, moisture, extensograph, viscosity, Ph, ash, total acidity, total flavonoid amount, texture, volume, TFM and antioxidant substance analyses were performed. The protein value of the control wheat flour sample was found to be 11.14%, and those in the protein value ranges of sprouted green lentils and cowpea legume flour were found to be 25.97-29.86%. Because the effect of germination, protein values were higher than those of the control sample. The a*(crust), L*(inner), and b*(inside) (5.84-14.27; 51.42-67.23; 16.28-24.42) color values of the cake samples were higher than the control sample. While a decrease was observed, an increase was observed in a*(inner) (0.40-7.74) color values. In the texture properties, the hardness values (39.08-67.67) increased as the germination rate increased, causing their hardness to increase. There was an increase in the moisture and ash (21.52%-24.39%; 1.30%-2.70%) cake samples' moisture values compared with the control wheat cake sample, and it was concluded that the ash values also increased with the increase in legume flour. During the germination process, the total phenolic substance content and antioxidant capacity of the grains increased at a statistically significant rate (1.9554 mgGAE/g-6.3347 mgGAE/g; 4.278%-28.07%) and the highest increase among the grains was observed on the 7th day of germination. demonstrated in cowpea and green lentil samples. In terms of general acceptability in sensory evaluation, the highest score (5,00) was M1Ç1, B1Ç1, M2Ç1, B2Ç1, M1Ç7, B1Ç7, M2Ç7 and B2Ç7 together with the control group, while the lowest score (0,00 and 1,00) was M3Ç7 and B3Ç7 cake samples. The results obtained showed that sprouted legume flour could be used in the development of a new cake formulation. For microbiological analysis, cakes were planted in PDA media on the days the sample was taken and yeast development was monitored.