Entansif şartlarda yetiştirilen kızılger tipi kıl keçilerinde kesim, karkas ve et kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of slaughter, carcass and meat quality traits of kizilger-hair goats reared under an intensive production system
Yazar: EMİNE PINAR ÖZDAĞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YÜKSEL AKSOY
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı / Hayvan Yetiştirme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırma, entansif şartlarda yetiştirilen Kızılger tipi Kıl keçilerinde karkas, kesim ve et özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın hayvan materyalini yaklaşık 3-4 aylık yaşta sütten kesilmiş (tekiz doğan), erkek 12 baş Kızılger tipi Kıl keçisi oluşturmuştur. Araştırmada, oğlaklar 15 gün alıştırma yemlemesi sonrası 56 gün besiye alınmıştır. Çalışmada, yem materyali olarak pelet formda kuzu besi yemi (2653 kcal kg-1 ME ve %15,19 HP) ve kuru yonca otu (1964 kcal kg-1 ME ve %19,61 HP) kullanılmıştır. Besi süresince oğlaklara kuzu besi yemi ad libitum olarak verilmiştir. Kaba yem olarak verilen kuru yonca otu oğlak başına 200 g/baş/gün olarak sınırlandırılmıştır. Araştırmada, hedef besi süresi sonunda oğlakların kesim, karkas ve longissimus dorsi, semitendinosus ve semimembranosus kasında bazı et kalite özellikleri incelenmiştir. Besi sonu canlı ağırlığına göre belirlenen sıcak, soğuk karkas randımanı ve soğutma firesi değerleri sırasıyla %48,96±0,48, 47,74±0,49 ve 2,50±0,18 olarak tespit edilmiştir. Soğuk karkas ağırlığına göre tespit edilen karkas parça oranlarından kol oranı %20,21±0,31; but oranı %30,18±0,41; omuz oranı %6,07±0,27; etek oranı %10,96±0,34; sırt-bel oranı %20,08±0,44, boyun oranı %10,24±0,19 ve kuyruk oranı %0,63±0,04 olarak belirlenmiştir. Kızılger tipi oğlaklarda kesim sonrası 24. saatte belirlen pH değeri bakımından kas tipleri arasında gözlenen farklar önemli bulunmuştur (P<0,05). Araştırmada, oğlakların longissimus dorsi kası (%36,89) pişirme kaybı semimembranosus (%36,80) kasından daha yüksek bulunmuştur (P<0,05). Araştırmada, longissimus dorsi kasının su tutma kapasitesi %25,31±0,34, sertlik değeri 5,28±0,25 kg/cm2, çözdürme kaybı %13,61±0,46, kaslar arası homojenize olmuş yağ oranı 3,18±0,19, ham kül oranı 2,01±0,16 ve ham protein oranı 23,64±0,19 olarak tespit edilmiştir. Longissimus dorsi kasında doku yağ asitlerinden toplam çoklu doymamış yağ asidi oranı %2,14±0,16; toplam çoklu doymamış yağ asidi / toplam doymuş yağ asidi oranı %0,05±0,01; toplam omega 6 / toplam omega 3 yağ asidi oranı %7,24±0,52 olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The present study was carried out to determine the carcass, slaughter and meat quality traits of Kızılger-hair goats reared under an intensive production system. Included in the study were 12 male Kızılger-hair goats which were weaned at 3–4 months of age (single born kids). After adaptation feeding for 15 days, the kids were fattened for 56 days on lamb fattening feed in pellet form (2653 kcal kg-1 ME and 15.19% CP) and alfalfa hay (1964 kcal kg-1 ME and 19.61% CP). During the fattening period, kids were fed lamb fattening feed ad libitum. The alfalfa hay, which was fed as source of forage, was limited to 200 g/animal/day. The slaughtering, carcass and some meat quality (longissimus dorsi, semitendinosus and semimembranosus muscles) traits at the end of fattening period were investigated. The hot and cold carcass dressing percentages and chilling loss were 48.96±0.48, 47.74±0.49 and 2.50±0.18%, respectively. Among the carcass parts, determined at cold weights, the neck percentage was 10.24±0.19%, foreleg percentage was 20.21±0.31%, long leg percentage was 30.18±0.41%, shoulder percentage was 6.07±0.27 %, flank percentage was 10.96±0.34%, back-loin percentage was 20.08±0.44% and tail percentage was 0.63±0.04%. The differences between pH values observed in the first 24 hours post-slaughter were significant (P<0,05). In the study, the cooking loss that occurred in the longissimus dorsi muscle (36.89%) was higher than in the semimembranosus muscle (36.80%) (P<0.05). The water holding capacity of the longissimus dorsi was 25.31±0.34%, hardness value was 5.28±0.25 kg/cm2, thawing loss was 13.61±0.46%, intramuscular fat rate was 3.18±0.19%, crude ash rate was 2.01±0.16%, and crude protein rate was 23.64±0.19%. Among the tissue fatty acids of the same muscle, the total polyunsaturated fatty acid rate was 2.14±0.16%, the total polyunsaturated fatty acid / total saturated fatty acid ratio was 0.05±0.01%; and the total omega 6 / total omega 3 fatty acid ratio was 7.24±0.52%.