5 yıldızlı otellerde aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları
Food safety knowledge and applications of the kitchen staff in management position who has culinary training and has not at 5 star hotels
Yazar: BERKER ÇİFTÇİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Ev Ekonomisi = Home Economics ; Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık = Cooking ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Gıda güvenliği = Food safety ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Mutfak = Kitchen ; Oteller = Hotels

Özet:
Bu araştırmada, 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları arasındaki durumları incelenmiştir. 
Bu çalışmada, Türkiye'nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Antalya ve Ankara'daki 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelini oluşturan, toplam 259 anket yoluyla bilgilere toplanmıştır. 
Araştırma kapsamındaki yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği, hijyen, depolama, pişirme ve hazırlama gibi konulardaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla 57 kriterden oluşan "Gıda güvenliği değerlendirme formu" kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen verilerin analizinde %, frekans, t testi, varyans analizi teknikleri kullanılmıştır.
Araştırma sonucunda: 5 yıldızlı otellerde aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin %28.2'si 30-34 yaşında, %95.8'i erkek, %47.1'i lise mezunu, büyük çoğunluğunu kısım şefi (%45.9) ve mutfak şefi asistanı (%35.5) olduğu saptanmıştır, %35.5'i günde 10 saat çalışmakta ve %29.3'lük oranla 10-14 yıldır bu mesleği yapmaktadır. Yarıdan çoğunluğu(%60.6) aşçılık eğitimi almış ve bu eğitimi %29.3 ile aşçılık eğitimi veren liselerde almıştır. Gıda güvenliği hijyen-sanitasyon, beslenme ve sağlık konularında %93.8'lik oranla eğitim alınmış ve bu eğitim %41.0'lık oranla iş yeri yöneticisi tarafından verilmiştir. Yönetici pozisyonundaki personelin %95.4'ü hizmet içi eğitimi almış ve bu eğitimin büyük bir kısmı %70.3'lük oranla sağlıklı beslenme konusunda alınmış ve işe alınmadan önce %95.0'ı sağlık kontrolünden geçmiştir, bu sağlık kontrolü en fazla %80.7 ile Personel %89.2'lik oran ile periyodik olarak sağlık kontrolünden geçmiş ve bu kontrol %43.3'lük oran ile 6 aylık periyotlarla tekrarlanmıştır. 
Personel %81.5'lik oran ile her gün temiz çalışma giysisi giymiş ve çalışma giysisi dışında %96.1'lik oran ile önlük kullanmıştır. Yönetici pozisyonundaki personel hastalık geçiren çalışan için %68.0'lık oran ile çalışanın rapor almasını sağlayacağını belirtmiştir. 5 yıldızlı yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin almış olduğu gıda güvenliği bilgi düzeyi ve gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan ve almayan personel arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır.
Bu sonuçlar ışığında; yönetici konumundaki personelin pozisyonu ne olursa olsun gıda güvenliği konusunda etkin bir hizmet içi eğitim verilmeli ve bu eğitimlerin uygun aralıklarla tekrarlanarak bilgi ve uygulamaların kalıcı olması sağlanmalıdır. Ayrıca aşçılık ve beslenme eğitimi veren kurumların programlarında gıda güvenliği konusuna daha çok yer verilmeli,   bu kurumlara alanında uzman kişiler davet edilerek çeşitli eğitimler verilmeli;  bu eğitim kurumları ile konaklama işletmeleri iş birliği içinde olmalıdır.

Abstract:
This research has addressed the conditions between knowledge and practices concerning food safety of kitchen personnel working at 5-star hotels at an executive position and who have and have not taken culinary trainings.
In this research, data has been gathered through a total of 259 questionnaires constituting kitchen personnel working at 5-star hotels in Istanbul, Antalya and Ankara, the greatest three cities of Turkey in terms of tourism, at an executive position and who have and have not taken culinary trainings. 
In order to determine the knowledge and practices of the kitchen personnel at an executive position within the scope of the research regarding issues such as food safety, hygiene, storage, cooking and preparation, the "Food Safety Assessment Form" consisting of 57 criteria has been used. In the analysis of the data obtained, analysis techniques of %, frequency, t-test and variance have been used. 
As a result of the research: 28.2% of the kitchen personnel at an executive position at 5-star hotels who have and have not taken culinary trainings are aged 30-34, 95.8% are male, 47.1% are high school graduates, and a great majority consists of service managers (45.9%) and cuisine chief assistants (35.5%). 35.5% of them works 10 hours per day and with a ratio of 29.3% they have been pursuing this job for 10-14 years. More than a half (60.6%) have taken culinary trainings while 29.3% of them have taken these trainings at high schools which offer culinary education. 93.8% have taken trainings on issues like food safety, hygiene-sanitation, nutrition and health and with a ratio of 41.0% these trainings have been provided by the manager of the workplace. 95.4% of the personnel working at an executive position have taken in-service training and a great majority of this training with 70.3% has focused on healthy nutrition and 95.0% of them has passed 
through a medical checkup before being employed. With a maximum of 80.7% and 89.2% of the personnel have passed through a checkup periodically and this checkup has been repeated every 6 months with a ratio of 43.3%. The personnel, with 81.5%, have worn clean working clothes everyday and with a ratio of 96.1%, aprons have been worn apart from working clothes. With a ratio of 68.0%, personnel working at an executive position have stated that they would ensure the ill employee receives a report. When observing the scores of the level of information the kitchen personnel working at 5-star hotels at an executive position have received regarding food safety and their level of practice during food preparation, no significant difference has been seen between personnel who have taken culinary trainings and those who have not. 
In light of these results; regardless of the position of the personnel working at an executive status, an effective in-service training concerning food safety must be given and it must be ensured that the knowledge and practices received remain permanent by repeating these trainings at appropriate intervals. Moreover, more space should be given to the issue of food safety in the programs of institutions which offer culinary and diet trainings, various lessons should be provided by inviting individuals specialized in their own field to these institutions and these training institutions and accommodation managements should engage in cooperation with each other.