Bayat ekmeklerin tarhana üretiminde değerlendirilmesi
Using of stale bread in tarhana production
Yazar: TUĞBA GÜL
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmanın amacı, ülkemizde yılda tonlarca miktarlarda israf edilen bayat ekmeklerin fermente bir gıdamız olan tarhana üretiminde kullanım olanaklarını araştırmak ve bayat ekmeklerin tarhananın mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisini saptamaktır.Tarhana, fermentasyon sonucu üretilen geleneksel bir Türk gıdasıdır. Tarhana buğday unu, yoğurt, domates, soğan, yeşil ve kırmızıbiber, tuz ve çeşitli baharatların karıştırılıp, fermentasyona bırakıldıktan sonra güneşte kurutulup, öğütülüp toz haline getirilmesiyle elde edilir. İçerdiği hayvansal kaynaklı proteinler nedeniyle besleyici değeri yüksek bir gıda ürünüdür.Nüfusu her geçen gün artan dünyada, bir milyar civarında insan açlık sınırının altında yaşamaktadır. Hatta bazı ülkelerde halk temel besin maddesi ekmeği bulmakta zorluk çekmekte ve bu nedenle ölümlü kavgalar yaşanmaktadır. Bu kadar önemli olan ekmek maalesef en çok israf edilen gıdalar arasında ilk sıralardadır.Bu çalışmada farklı oranlarda galeta ununun kullanıldığı 4 çeşit tarhana ve buğday unundan yapılan kontrol grubu tarhana ile toplam 5 çeşit tarhana üretilmiştir. Kontrol grubu örneklerde tip 1 buğday unu kullanılmıştır. Diğer örneklerde ise buğday ununa %25, %50, %75 oranlarında bayat ekmeklerden elde edilen galeta unu eklenmiş ve bir örnekte %100 galeta unu olmak üzere tarhanalar üretilmiştir. Üretim sırasında fermentasyonun 1., 3. ve 5. gününde, tarhana hamurunda, pH, asitlik, renk analizleri ile mikrobiyolojik nitelikleri (Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), Staphylococcus aureus, koliform bakteriler, maya ve küfler, MRS ve M17 agarlarda laktik asit bakterileri) belirlenmiş; fermentasyon sonunda kurutularak üretilen toz tarhana örneklerinde ise kimyasal analizlerle (pH, asitlik, renk, protein, ham yağ, kül, nem ve su aktivitesi) birlikte mikrobiyolojik (TMAB, koliform bakteriler, maya ve küfler, MRS ve M17 agarlarda laktik asit bakterileri) ve duyusal özellikler saptanmıştır.Fermentasyon bitiminde kurutulmuş tarhanaların pH'sı 4,24-4,36 değerleri arasında; asitliği %4,25-8,00; yağ miktarı %4,35-5,75; kül içeriği %4,48-6,09; nem oranı %8,97-9,48; su aktivitesi 0,45-0,55 ve proteini %11,18-12,02 değerleri arasında bulunmuştur.Tarhanalarda TMAB sayısı 4,08 ve 6,09 log kob/g değerleri arasında bulunmuştur. MRS besiyerlerinde laktik asit bakteri sayısı 5,24 ile 7,54 log kob/g arasında sayılırken M17 besiyerinde ise 3,32 ile 7,06 log kob/g arasında laktik asit bakterisi sayılmıştır. Fermentasyon sırasında ve kurutulmuş tarhanayı içeren tüm numunelerde 3,00 ve 4,22 log kob/g arasında maya tespit edilmiştir. Numunelerin sadece iki tanesinde 2,59 ve 2,69 log kob/g oranlarında S. aureus bulunmuştur. Numunelerden yapılan mikrobiyolojik ekimlerin hiçbirinde koliform bakteri ve küf üremesi gözlenmemiştir.Duyusal analizler sonucunda genel beğenide en fazla puanı kontrol grubu tarhana örneği alırken bunu sırasıyla %25, %50, %75 ve %100 oranlarında galeta ununun kullanıldığı örnekler takip etmiştir.Bu çalışma sonucunda bayat ekmeklerin <%25 oranlarda una katılmasıyla tarhana yapımında kullanılabileceği, üretilen bu tarhanalarda fermentasyon seyrinin una benzer olduğu, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin de un tarhanasına yakın olduğu saptanmıştır. Son ürün olan kurutulmuş tarhanaların hepsinde yoğurt kökenli laktik asit bakterileri olan Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ve S. thermophilus ile mayaların yüksek oranda bulunması, ürünün biyolojik değerinin zengin olduğunu göstermektedir ki, böylece çorba yapılırken uygulanan ısıl işlemin düşük tutulmasıyla belki de tüketiciye muhtemel probiyotik özellikte bir çorba sunmak mümkün olabilir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the use of stale bread, which is wasted in tons of amounts in our country each year, in the production of Turkish fermented food tarhana and to determine the effects of stale bread on the microbiological, physicochemical and sensory properties of tarhana.Tarhana is a traditional Turkish food which is produced with fermentation. Tarhana is a mixture of wheat flour, yogurt, tomatoes, onion, green and red pepper, salt and spices After all the ingredients are mixed, it is fermented. Then it is dried and ground into powder. It is a beneficial food since it contains proteins with animal origin.The population of the world increases and about one billion people live below hunger limit. In fact, it is very difficult for some countries to find bread, which is a basic food for common people, and for this reason, wars happen. Even though the importance of bread is so high, it is the most wasted food.In this study, a total of five types of tarhana were produced, four of the samples were prefer with the use of different amounts of bread crumbs (galeta flour) and control sample, was made of wheat flour. In control group sample, type 1 wheat flour was used. In other samples, crumbs of stale bread in the rates of 25%, 50%, 75% were substituted in the place of wheat flour in the production of tarhana.During the production, pH, total acidity, colour analysis and microbiological properties (Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), S. aureus, coliform bacteria, yeast and moulds, lactic acid bacteria in MRS and M17 agar) were determined in tarhana dough on the first, second and fifth days of fermentation. Chemical analyses (ph, total acidity, colour, ash, moisture, water activity, protein, crude oil) in conjunction with microbiological (TMAB, S. aureus, coliform bacteria, yeast and moulds, lactic acid bacteria in MRS and M17 agar) and sensorial properties were determined in produced dried powder tarhana samples at the end of the fermentation.At the end of the fermentation, ph, total acidity, oil, ash, moisture, water activity and protein of dried tarhana samples were determined in the range of 4,24%-4,36%, 4,25%-8,00%, 4,35 %-5,75%, 4,48%-6,09%, 8,97%-9,48%, 0,45%-0,55% and 11,18%-12,02%, respectively.The total number of bacteria in tarhana were found between 4,08 and 6,09 log cfu/g values. In MRS agar, the number of lactic acid bacteria was counted between 5,24 and 7,54 log cfu/g while the number of lactic acid bacteria was counted between 3,32 and 7,06 log cfu/g in M17 agar. The yeast was counted between 3.00 and 4,22 log cfu/g during the fermentation and in dried tarhana powder samples. S. aureus was found as 2,59 and 2,69 log cfu/g in only two of the samples. Coliform bacteria and moulds could be undetected in any samples.At the end of the sensory analyses, control group of tarhana sample received the highest point which was followed by the samples of bread crumb in the rates of 25%, 50%, 75%, 100%, respectively.In conclusion, in this study it was found that stale bread can be used in tarhana production at <25% in the place of to wheat flour and that the fermentation process of the produced tarhana is similar to that of control sample and moreover, the microbiological and chemical properties of them are similar to control sample. That lactic acid bacteria Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. thermophilus originating from yogurt with high yeast present in the end product of all sorts of dried tarhana shows that the biological value of that product is high. Thus, it may be possible to serve a soup with probiotic property to by heating at low temperature.