Farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan (2°C) kurbağa bacaklarının (Rana esculenta) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on sensory, chemical and microbiological quality of frog legs (Rana esculenta) during cold storage (2°C)
Yazar: MİRAY ETYEMEZ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLSÜN ÖZYURT
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan (2°C) kurbağa bacaklarının (Rana esculenta) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Tüm gruplarda kurbağa bacaklarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, stearik asit, oleik asit, linoleik asit ve cis-11,14,17-eicosatrienoik asit olduğu belirlenmiştir. Belirtilen bu yağ asitleri ışınlama işleminden etkilenmemiştir. Kimyasal parametrelerden TVB-N değeri kontrol gurubunda 10. günde 50.11 mg/100g olarak bulunurken, 4 ve 5 kGy dozlarda ışınlanan gruplarda ise 17. günde sırasıyla 48.08 ve 43.29 mg/100g olarak bulunmuştur. Buna karşın, depolama periyodu sonunda ışınlanmış kurbağa bacaklarının TBA değerlerinin ışınlanmamış örneklerden daha yüksek olduğu gözlenmiştir. 4 kGy dozda ışınlamayla Salmonella' nın tamamıyla elemine edildiği bulunmuştur. Diğer mikrobiyolojik analizler (TAMB, Psikrofil, Enterobactericeae sayımı) her ne kadar 4 kGy dozda ışınlamanın bakterileri önemli derecede elemine etmesine rağmen, 5 kGy dozda ışınlamanın bakterilerin eliminasyonunda daha iyi olduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmeye göre, soğukta depolama boyunca kurbağa bacaklarının raf ömrü ışınlanmayan kurbağa bacaklarında 10 gün ve ışınlananlarda 17 gündür. 4 veya 5 kGy dozda ışınlama uygulanmasının raf ömrü üzerinde bir farklılık yaratmamıştır. Aynı zamanda duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmiştir.

Abstract:
The effects of gamma irradiation (0, 4 and 5 kGy) on the chemical, microbiological and sensorial quality of frog legs (Rana esculenta) during cold storage (2°C) were investigated. The major fatty acids of frog legs in all groups were found as palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid ve cis-11,14,17-eicosatrienoic acid. The fatty acids indicated before were not affected by the irradiation process. While TVB-N values of control groups found as 50.11 mg/100 g after a 10 day storage period, 4 and 5 kGy samples were found as 48.08 and 43.29 mg/100 g respectively after 17 days. However, it was observed that TBA values for irradiated frog legs were higher than for unirradiated samples at the end of their storage periods. It was found that Salmonella was totally eliminated by irradiation at a dose of 4 kGy. Other microbiological analysis (TVC, PB, Enterobactericeae) showed that an irradiation at 5 kGy were the best at eliminating bacteria even if a dose of 4 kGy was also eliminated bacteria significantly. On the bases of sensorial evaluation, the shelf life of frog legs during cold storage was 10 days for unirradiated frog legs and 17 days for the irradiated ones. There were no significant differences on shelf life between irradiation at doses of 4 and 5 kGy. It was also observed that sensory assessment results have supported by the chemical and microbiological analyses.