Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla "tırnaklı ekmek" yapımına uygunluğunun belirlenmesi
An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and  Aelia spp.) damaged wheat flour for "tırnaklı bread" production by ascorbic acid and sound wheat flour addition
Yazar: MEHMET EMİN AKIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Buğday unu = Wheat flour ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Keneler = Ticks ; Süne = Shield bug

Özet:
Bu çalışmada, süne-kımıl (Eurygaster spp. ve Aelia spp.) zararına uğramış buğday ununun, kuvvetli buğday unuyla belli oranlarda paçal yapılarak uygun oranlarda L-AA (Askorbik asit) ilavesinin tırnaklı ekmek kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, %8.3 süne-kımıl emgili buğday ununa sırasıyla %25, %50, %75 ve %100 oranında sağlam buğday unu katılarak hazırlanan örneklere 0, 100 ppm ve 200 ppm L-AA eklenerek yapılan araştırmada  toplam 15 farklı tırnaklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, buğday unundaki süne-kımıl zararının artmasına bağlı olarak unların kimyasal, fizikokimyasal ve hamur reolojik özelliklerinin önemli ölçüde gerileme gösterdiği, duyusal özelliklerden ekmek içi yumuşaklığı, kırılganlık, ekmek içi rengi ve ağız hissi üzerinde de olumsuz etkisi görülmekle birlikte değerlerin kabul edilebilir sınırlar içinde olduğu belirlenmiştir. Buna karşın LAA kullanımının ekmek nemi, gelişme süresi, stabilite süresi, R5 ve Rmax hamur direnci, enerji değeri, ekmek içi yumuşaklığı ve kırılganlığı artırmasına karşın, yüksek dozda kullanılmasının tat ve aromayı olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. Düz ekmek yapımında, süne-kımıl zararına uğramış buğday unlarının, kuvvetli buğday unlarıyla paçal yapılmasının zararı nispeten azaltabileceği, paçala uygun L-AA eklenmesi ile kaliteli ekmek üretilebileceği, bu suretle süne-kımıl zararı görmüş buğday unlarının ekonomiye tekrar kazandırılabileceği belirlenmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Süne-Kımıl, Buğday, Un, Askorbik Asit, Tırnaklı Ekmek

Abstract:
In this study, the effect of L-AA (ascorbic acid)  addition  on the quality of flat bread baked  by  suni-bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour  blended with sound wheat flour at eligible ratios was investigated. For this purpose, 0, 100 ppm, and 200 ppm L-AA were added to the flour samples prepared from 8.3% suni-bug damaged wheat   blended with  25%, 50%, 75% and 100% sound wheat flour respectively; as a result, totally the production of 15 different flat breads were baked in the study. According to the findings, it was determined that chemical, physic-chemical and dough rheological properties of wheat demonstrated significant decline in connection with the increase of suni-bug damaged in wheat flour; and that the values were within the acceptable limits, while this had a negative effect on sensual properties such as crumb softness, fragility, crumb colour and taste. However, it was found out that the usage of L-AA increased bread moisture, developing time, stability duration, R5 and Rmax dough resistance, energy value, crumb softness and fragility, on the other hand over usage of it affected taste and flavour in negative way. It was determined that blending the wheat flours incurring suni-bug damaged with sound wheat flours in making flat bread could lower the loss relatively; and that quality bread could be made by adding eligible amount of L-AA into the blend; as a result that wheat flours damaged by suni-bug could be regained by the economy.

KEY WORDS: Suni-bug, Wheat, Flour, Ascorbic Acid, Flat bread