Çitlembik (Celtis australis L.) ilave edilerek üretilmiş tarhananın kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve Gediz tarhanası ille karşılaştırılması
Determination of chemical and microbiological characteristics of tarhana enriched with hackberry (celtis australis L.) and comparison with the Gediz tarhana
Yazar: SIDIKA NUR KIYAK
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET DÖNMEZ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSEL GÜLBANDILAR
Kütahya Dumlupınar Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Celtis australis = Celtis australis ; Kütahya-Gediz = Kütahya-Gediz ; Tarhana = Tarhana ; Çitlembik = Hackberry

Özet:
Geleneksel gıdalarımız içerisine dahil olan ve her geçen gün önemi giderek artan tarhana; laktik asit fermentasyonundan faydalanılarak eldesi sağlanan, yüksek besin özelliklerine sahip fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana; içerisine katılan maddeler, üretim metodu ve tüketim şekilleri yönüyle bölgeden bölgeye farklılık gösteren bir üründür. Üretiminin kolay, maliyetinin ucuz olması, bozulmaya karşı dirençli ve yüksek besin öğelerine sahip olması nedeniyle ülkemizin her bölgesinde sıklıkla tüketilmektedir.
Bu araştırmada; geleneksel Gediz tarhanasına yağlı bir bitki olan Çitlembik meyvesi (Celtis australis L.), farklı oranlarda ilave edilerek üretimi gerçekleştirilmiştir. Çitlembik meyvesinin sağlık açısından yararlı etkileri sayesinde, tarhanaya yeni bir fonksiyonel özellik kazandırması ve de besleyici özelliğinin arttırılması amaçlanmıştır. 
Bu amaçla T1 kodlu sade tarhana, T2 kodlu % 5 menengiç ilaveli tarhana, T3 kodlu %10 menengiç ilaveli tarhana ve de T4 kodlu %3 menengiç ilaveli tarhana üretilmiştir. Tarhana örneklerinin en yüksek değerleri, sırasıyla protein oranı % 16.46 ile T1'de ve yağ oranını  % 11.50 ile T3'te , kül miktarının ortalama % 2,96 ile T3'te , rutubet oranı  % 11,24 ile T1'de , kuru madde oranı % 90,54 ile T3'te , nişasta oranı %  59,24 ile T2 'de bulunmuştur. Değerlerin en yüksek fenolik, antioksidan, mineral ve duyusal değerleri, T3 kodunda fenolik bileşik 5,92 mg GAE/g ve antioksidan değeri 5,39 DPPH mg TE /g mineral madde analizinde Ca  en yüksek T4 kodunda 1506 mg / L  ,P 1150 mg/ L  Fe 60,51 mg/ L , T3 kodunda Mg  544, 2  mg/ L ve K ise 6306 mg/ L 'dir.
Menengiç tarhanalı örneklerin mikrobiyolojik olarak değerlendirilmesinde  Staphylococcus aureus, kolifom bakteri ve E. coli, Salmonella spp., Shigella spp. üremediği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Celtis australis L., Çitlembik, Gediz Tarhanası

Abstract:
Tarhana which is produced by using lactic acid fermentation, is a fermented food product with high nutritional value. It is a food gaining importance among out traditional foods. There are various type of Tarhana in different regions in terms of the ingredients, production method and  consumption/serving  style.
It is widely consumed in our country due to its easy production, low cost, long shelf life and high nutritional properties. 
In this study the traditional Gediz Tarhana was produced by adding some oleiferous plant Hackberry (Celtis australis L.) in different percentages. The aim of this study is that to gain Tarhana a new functional feature and to increase its nutritional properties with the help of Hackberries' health promoting effects on human.
For this purpose, traditional Gediz Tarhana was produced as control without hackberries (T1). Enriched tarhana samples produced   by adding of 3 % 5 %, and 10 %   hackberries to traditional formula coded were T4, T2 and T3, respectively. 
The highest protein content with 16.46 % in T1, lipid, content with 11.5 % in T3, starch content 59.24 % in T2, ash content with 2.96 % in T3, moisture content with 11.24 % in T1, and dry matter content with 90.54 % in T3 samples were  measured, respectively.   T2 tarhana samples had the highest sensorial preference with compare to others. The highest phenolic content  5.92 mg GAE/g  and antioxidant activity 5.39 DPPH (mg TE/g) were determined in T3 tarhana samples, too. While T4 samples had the highest Ca (1506 mg/L), P (1150 mg/L) and Fe content (60.51 mg/L), T3 samples had the highest Mg (544,2 mg/L) and K content (6306 mg/L).
There was no microbial growth of Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp., Shigella spp. and koliform in the microbiological evaluation of hackberries enriched tarhana samples. 

Keywords: Celtis australis L., Gediz Tarhanası