Glutenin fraksiyonunun elektroforetik özellikleri üzerine un randımanı ve yoğurma sıcaklığının etkisi
Effect of flour yield and kneading temperature on electrophoretic patterns of glutenin fraction
Yazar: SİNEM ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Glutenler = Glutens ; Un kalitesi = Flour quality

Özet:
Bu arastırmanın amacı, un randımanı, yogurma sıcaklıgı ve yogurma süresininglutenin fraksiyonu üzerine etkilerini belirlemektir. Denemelerde, un randımanınınetkisinin belirlenmesi için Tip 550, Tip 650 ve Tip 850 olmak üzere üç farklı tipte unkullanılmıstır. Un ve su ile hazırlanan hamur örnekleri, 15°C, 20°C ve 25°C yogurmasonu sıcaklıgı elde edilecek sekilde 3 farklı sürede (en az: unun stabilite süresinin üçtebiri, ortalama: unun stabilite süresinin üçte ikisi ve en fazla: unun stabilite süresi)yogrulmustur. Dondurarak kurutucuda liyofilize edilen hamur örnekleri SDS-PAGE(Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi) yöntemi ile incelenmistir.Sonuçlar, glutenin proteinlerinin bant yogunluklarının un randımanı farklılıgındanetkilendigini göstermistir. YMAGA (yüksek molekül agırlıklı glutenin alt birimleri)bölgesinde 101, 94 ve 75 kDa civarındaki bantlarda en yüksek yogunluk, yüksekrandımanlı (Tip 850) undan hazırlanan örnekte elde edilirken, DMAGA (düsükmoleküler agırlıklı glutenin alt birimleri) bölgesinde ise 40 ve 37 kDa civarındakibantlarda en yüksek yogunluk en düsük randımanlı (Tip 550) una ait örneklerde tespitedilmistir. Yogurma sıcaklık ve süresi de hamur örneklerinin bant yogunluklarındafarklılıklara neden olmustur. Tip 550 ve Tip 650 unlardan hazırlanmıs hamurörneklerinde, yogurma sıcaklıgı 25°C'den 15°C'ye düstükçe bant yogunlukları artarken,Tip 850 unda durum tam tersi olmustur. Çalısmada genel olarak yogurma sürelerinin enazdan ortalamaya dogru uzatılması ile bant yogunlukları yükselirken en fazla süreyogrulanlarda ise bant yogunluklarında azalma gözlenmistir.Anahtar Kelimeler: Glutenin, hamur yogurma, un randımanı, SDS-PAGE

Abstract:
The aim of this research was to determine the effects of flour yield, kneadingtemperature and kneading time on glutenin fraction. In order to determine the effect offlour type, three type of flours, Type 550, Type 650 and Type 850 were used inresearch. Dough samples consisting of flour and water were kneaded at three differenttime (minimum: one third of flour stability time, optimum: two third of flour stabilitytime, maximum: flour stability time) with temperatures of 15°C, 20°C and 25°C.Lyophilized samples were analysed by SDS-PAGE(Sodium Dodecyl SulphatePolyacrylamide Gel Electrophoresis).The results showed that band intensities of glutenin proteins were effected by flouryield differences. While the most intense bands were obtained from the samplesprepared from high yield flour (Type 850) around the bands 101, 94 and 75 kDa atHMWGS (high molecular weight glutenin subunits) region, the most intense bandsaround 40 and 37 kDa at LMWGS (low molecular weight glutenin subunits) regionwere obtained from the samples prepared from low yield flour (Type 550). Kneadingtime and temperature caused differences in band intensities as well. As the bandintensities falled down while temperature decreased from 25°C to 15°C for the doughsamples prepared from Type 550 and Type 650 flours, the condition was reverse for thesamples prepared from Type 850 flour. In the research, while band intensities increasedby increasing kneading times from minimum to optimum, a decrease in intensities wasobserved upon increasing kneading time from optimum to maximum.Key Words: Glutenin, dough kneading, flour yield, SDS-PAGE,