Farklı pişirme tekniklerinin patates, havuç ve kültür mantarında sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on digestibility, thermal properties and functional compounds of potato, carrot and cultivated mushroom
Yazar: AYŞE NUR EDİZ
Danışman: DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yaygın olarak tüketilen taze gıdalardan patates, havuç ve kültür mantarı örneklerine farklı pişirme teknikleri uygulanarak sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Taze örnekler öncelikle 12x12x10 mm boyutlarında dilimlenmiş, ardından tüm örneklere haşlama, derin yağda kızartma, mikrodalga, fırınlama ve yüksek basınçlı olmak üzere farklı pişirme yöntemleri uygulanmıştır. Farklı şekilde pişirilen örneklerde renk değerleri (L, a, b ve E), termal özellikler (To ve H değerleri), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, tahmini glisemik indeks değerleri (eGI) ve duyusal özellikler analiz edilmiştir.  
Farklı pişirme teknikleri uygulanan patates, havuç ve mantar örneklerinde tüm renk değerleri taze eşdeğerlerine kıyasla önemli ölçüde düşmüştür. İstatistiki analiz sonuçları, farklı pişirme teknikleri uygulanan patates, havuç ve mantar örneklerinde, pişirme tekniğinin renk değişimi ve termal özellikler üzerine önemli (p0.05) etkisinin bulunduğunu göstermiştir. Haşlama işleminde renk değerleri diğer pişirme tekniklerine kıyasla daha iyi korunurken, en fazla renk değişimi kızartılmış örneklerde saptanmıştır. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivitesi her pişirme tekniğinde sıcaklık ve sürenin artışı ile azalmıştır. Pişirme teknikleri patates, havuç ve kültür mantarı örneklerinin toplam fenolik madde miktarını, antioksidan aktivitesini ve tahmini glisemik indeks değerlerini önemli (p0.05) ölçüde etkilemiştir. 
Duyusal analiz bulgularına göre; kızartılmış patates, havuç ve kültür mantarı örnekleri renk, koku ve tat özellikleri açısından en yüksek puanda beğenilmiştir. Duyusal beğeni bakımından kızartma işlemini sırasıyla fırınlama ve basınçlı pişirme işlemleri izlemiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different cooking techniques on digestibility, thermal properties and functional compounds of potatoes, carrots and cultivated mushrooms were investigated. Fresh samples were firstly sliced to a size of 12x12x10 mm, and then all samples were cooked by different techniques such as boiling, deep fat frying, microwave baking, hot-air baking and high pressure cooking.  Color values (L, a, b and E), thermal properties (To and H values), total phenolic content, antioxidant activity, estimated glycemic index values (eGI) and sensory properties were analyzed.
In potato, carrot and cultivated mushroom samples with different cooking techniques, all color values decreased significantly compared to fresh equivalents. The results of statistical analysis showed that cooking techniques had significant (p0.05) effects on color change and thermal properties of all samples. While the color values were better preserved in the boiling process compared to other cooking techniques, the maximum color changes were found in the fried samples. Total phenolic content and antioxidant activity of the samples decreased with increasing temperature and time in each cooking technique. The cooking techniques significantly (p0.05) affected the total phenolic content, antioxidant activity and estimated glycemic index values of potato, carrot and mushroom samples. 
According to the sensory analysis; deep-fat fried potatoes, carrots and cultivated mushrooms were highly appreciated for their color, smell and taste while it was followed by hot-air baking and pressure cooking, respectively.