Sürdürülebilir gastronomi kapsamında beslenme eğilimleri ve otofaji
Nutritional trends and autophagy within the scope of sustainable gastronomy
Yazar: HÜMEYRA BALKAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH KARAÇALTI
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında da hem insan sağlığı hem de sürdürülebilirlik bilincinin hâkim olduğu beslenme eğilimleri gastronomi' nin çalışma konuları arasına girmektedir. Beslenme eğilimleri arasında; Akdeniz beslenme, nordik diyeti, dash diyeti, çift piramit beslenme modeli, gezegen sağlığı diyeti ve klimataryen beslenme yer almaktadır. Bunlara ek olarak vejetaryen beslenme bitkisel gıdaların yer aldığı az ya da hiç hayvansal kaynaklı gıda ürünlerinin yer almadığı beslenme modeli olurken vegan beslenme de hiçbir hayvansal kaynaklı gıda ürünün yer almadığı beslenme şeklidir. 2016 yılında Yoshinori Ohsumi otofaji ile ilgili yaptığı çalışmayla Nobel tıp ödülünü alması ile otofaji gündeme gelmiştir. Vücudun belirli bir zaman dilimi içerisinde aç bırakılması ile hücrelere besin iletilmemektedir. Hücrelerde yaşanan açlık durumu ve besin ihtiyacı oluşması ile hücre içerisinde yer alan yağlar hızla glukoza indirgenerek otofaji açığa çıkmaktadır. Aralıklı oruç diyetinin uygulanması ile otofajinin oluştuğu bilinmektedir. Diyette devamlılığının sağlanması ile diyet için önerilen saatlere dikkat edilmelidir. Bu diyet modelinde en yaygın kullanılan saat aralıkları arasında 16-8 modeli yer almaktadır. 8 rakamı diyette beslenmenin sağlandığı saati gösterirken 16 sayısı ise diyette besin alınmadığı süreyi belirtilmekte olup bu süre içerisinde su tüketimi yapılmaktadır. 2014 yılında yapılan bir araştırma da dünya nüfusunun yaklaşık %5,5'i vegan veya vejetaryen olduğu bilinmektedir. Bu beslenme eğilimlerini uygulayan kişilerin sayılarının artması ile değişen tüketici alışkanlıkları ve tercihleri kapsamında restoran ve kafelerde bu doğrultuda gelişme gösterdiği düşünülmektedir. Yapılan araştırmaların incelenmesi ile Berlin'de 54 vegan restoranın bulunduğu bilinmektedir. 2016 yılında Almanya'nın genelinde 100'ün üzerinde vegan ve 600'ün üzerinde vejetaryen restoran açılmış olup İstanbul'da 18 vejetaryen ya da vegan beslenmeye yönelik restoran açıldığı edinilen bilgiler arasındadır. Restoranların dışında insanların kendi imkanları dahilinde hazırlaması için tariflerin yer aldığı yemek kitabı sayılarda da artış yaşanmıştır. 2011 yılında 12 yemek kitabı varken, 2014 yılında 77 kitap sayısına ulaşmıştır. 
Bu çalışma kapsamında gastronomi açısından değerlendirilen otofaji, ileri ki dönemde hem gastronomi uygulamaları açısından hem de literatür açısından katkı sağlayacağı ön görülmektedir. Yapılan araştırma ile beslenme eğilimlerinden vegan ve vejetaryen beslenmenin daha çok uygulandığı bilinmektedir. İlerleyen dönemlerde otofaji diyetinin bilinirliğinin artması ile otofaji diyeti ile beslenen kişilerin sayılarında artış yaşanacağı ve bunun paralelinde restoran ve menüler açısından değerlendirileceği ayrıca birçok çalışma kapsamında araştırmasının artacağı düşünülmektedir. Tüketici tercihlerinde ön plana çıkan beslenme eğilimleri ile yiyecek ve içecek sunan işletmelerde bu konuların bilinirliği önemli olmaktadır.

Abstract:
Within the scope of sustainable gastronomy, dietary trends that prioritize both human health and sustainability awareness are among the subjects of gastronomy. Among the dietary trends we can name; Mediterranean diet, nordic diet, dash diet, double pyramid nutrition model, planetary health diet, and climatarian diet. In addition to these, vegetarian nutrition is a dietary model that includes plant-based foods and contains little to no animal-based food products. Vegan nutrition is a way of eating that does not include any animal-derived food products. Autophagy is a cleansing process that allows the body to lysis old cells for reuse. It was brought into the spotlight for the first time in 2016, by Yoshinori Oshumi's Nobel winning study. When the body is starved for a certain period of time, nutrients are not delivered to the cells. With the hunger and nutritional need experienced in the cells, the fats in the cells are rapidly reduced to glucose and autophagy occurs. It is also known that autophagy occurs as a result of intermittent fasting diet. In order to ensure the benefits and sustainibility of the diet, consistency and commitment to the eating hours is also very important. In this diet model, the most commonly used time interval is between 16 and 8 model. The number 8 indicates the period when eating is allowed, while the number 16 indicates the duration during which no food is consumed but water intake is unrestricted. A study conducted in 2014 found that approximately 5.5% of the world's population is vegan or vegetarian. With the increasing number of people applying these dietary trends, the change of habits and preferences in the way of nutrition is leading to developments in restaurants and cafes in this direction to provide consumers what they need. Recent researches shows that there are 54 vegan restaurants in Berlin. It is known that In 2016 there were over 100 vegan and over 600 vegeterian restaurants in Germany. In istanbul there are 18 vegan or vegeterian resturants serving. Outside of the restaurants, there has been also signficant increase in the number of cookbooks containing recipes for people to prepare on their own vegetarian or vegan food. In 2011, there were 12 cookbooks, and by 2014, the number had reached 77.
This study anticipates that the gastronomy-evaluated autophagy will contribute in the future both in terms of gastronomy practices and literature. Recent studies shows that vegan and vegetarian diets are practiced more frequently nowadays. It is assumed that by the time autopagy diet is known more, there will be major increase in the number of studies covering autophagy as well as the people applying the diet which will naturally lead restaurants to expand their service to serve accordingly.
The awareness of these issues is important in businesses that offer food and beverages, with nutrition trends coming to the forefront of consumer preferences.