Menengiç, susam ve keten tohumunun bisküvi formülasyonuna ilavesinin bisküvinin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
The effects of addition of terebinth, sesame and flax seed to biscuit formulation on biscuit quality and shelf life
Yazar: FATMA BURCU KARAKOÇ
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada besinsel zenginleştirme amacıyla menengiç (Pistacia terebinthus), susam (Sesamum indicum) ve keten tohumu (Linum usitatissimum) gibi yağlı tohumlar bisküvi formülasyonuna % 0, 5, 10, 15, 20 ve 25 oranlarında un yerine ikame edilmiş, üretilen bisküvilerin teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
Bisküvi örneklerinde en yüksek parlaklık değerleri kontrol örneğinden elde edilmiş, parlaklık değerleri yağlı tohum ilavesiyle azalırken, a* değerlerinde artış gözlenmiştir. Bisküvilere ikame edilen menengiç, susam ve keten tohumunun artan ikame oranı ile bisküvi örneklerinin çap değerinde artış, kalınlık değerinde azalma tespit edilmiştir. Menengiç ve susam ilavesi keten tohumuna kıyasla yayılma oranını daha fazla artırmıştır. İlave edilen yağlı tohumlar sertlik ve kırılganlık değerlerinin de azalmasına sebep olmuş, keten tohumu diğer yağlı tohumlara göre daha yüksek sertlik ve kırılganlık değerleri vermiştir. Yağlı tohumların ilavesi kül, protein, yağ ve enerji değerlerinde artışa neden olurken, karbonhidrat değerlerinde azalma gözlenmiştir. Susam ilaveli bisküvi örneklerinde en yüksek protein değeri (% 9.55) tespit edilmiş, bunu sırasıyla keten tohumu (% 8.54) ve menengiç (% 7.94) ilaveli bisküviler takip etmiştir. Bisküvi örnekleri 6 ay boyunca depolanarak 2 aylık periyotlarla nem, pH ve peroksit değerleri belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek nem içeriği keten tohumu ilave edilmiş bisküvilerde tespit edilmiştir. Bisküvilerin pH değeri depolama süresince azalmıştır. Bisküvi örneklerine ait en yüksek peroksit değeri keten tohumu ilaveli bisküvilerde bulunurken; en düşük peroksit değeri 0. ve 2. aylarda menengiç ilaveli bisküvilerde; 4. ve 6. aylarda susam ilaveli bisküvilerde bulunmuştur. İndüksiyon süresi açısından en yüksek değerler menengiç ilaveli bisküvilerde bulunurken, keten tohumu ilaveli bisküviler en düşük değerler vermiştir. Menengiç, susam ve keten tohumu ilavesi ile bisküvilerin toplam fenolik madde ve fitik asit içeriğinde artış gözlenmiştir. Bisküvilere menengiç, susam ve keten tohumu ilavesi bisküvi örneklerinin kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum, fosfor ve çinko seviyelerinde artışa sebep olmuştur. Genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde menengiçin % 25 seviyesine ve susamın % 10 seviyesine kadar ikame edilmesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the possibilities of using terebinth (Pistacia terebinthus), sesame (Sesamum indicum), and flaxseed (Linum usitatissimum) as oily seeds were substituted in certain proportions (0, 5, 10, 15, 20, 25%) for flour in biscuit formulation for nutritional enrichment and the technological, nutritional, and sensory properties of biscuits were investigated.
In the biscuit samples, the highest lightness value was obtained with control sample, while the lightness values decreased with oily seeds addition, an increase in a* values were observed. With the increasing substitution ratio of terebinth, sesame, and flaxseed, an increase in the diameter value of the biscuit samples and a decrease in the thickness value were detected. The addition of terebinth and sesame increased the spread ratio values more than flaxseed. The oily seeds addition caused a decrease in the hardness and fragility values, and flaxseed addition showed higher hardness and fragility values compared to other oily seeds. The addition of oily seeds caused an increase in ash, protein, fat, and energy values, while carbohydrate values decreased. The highest protein value (9.55%) was found in the sesame added biscuit samples and this was followed by biscuits with added flaxseed (8.54%) and terebinth (7.94%), respectively. Biscuit samples were stored for 6 months and moisture, pH, and peroxide values were determined in 2-month periods. The highest moisture content was detected in biscuits produced with flaxseed during storage. The pH value of the biscuits decreased during the storage. While the highest peroxide value of biscuit samples was found in biscuits produced with flaxseed; the lowest peroxide value was found in biscuits produced with terebinth at 0 and 2 months; and in biscuits produced with sesame seeds in the 4th and 6th months. While the induction time of the terebinth added biscuits was found to be high, the flaxseed added biscuits were found to be the lowest. With the addition of terebinth, sesame, and flaxseed, an increase was observed in the total phenolic content and phytic acid content of the biscuits. The addition of terebinth, sesame, and flaxseed to the biscuits caused an increase in the calcium, magnesium, iron, potassium, phosphorus, and zinc levels of the biscuit samples. When evaluated in terms of general acceptability, biscuits were found acceptable by substituting terebinth at the level of 25% and sesame up to 10% by the panelists.