Peyniraltı suyu ve sütten elde edilen kremaların tereyağı yapımında kullanımı
Use of creams obtained from milk and whey in butter production
Yazar: MUSA ÖZEN
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Tereyağı = Butter

Özet:
Bu çalışmada çiğ sütten süt kreması ve aynı sütten peynir üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suyu kreması hammadde olarak kullanılmıştır. Hammadde peyniraltı suyu kreması farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) süt kremasına ilave edilerek tereyağı üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen taze tereyağı örneklerinin bazı kompozisyonel, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonları karşılaştırılmıştır. Tereyağı üretiminde farklı oranlarda peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin kurumadde, kül, konjuge linoleik asit içerikleri, L*, a* ve b* değerleri ile yağ asidi kompozisyonu üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Örneklerin % protein değerleri, üretimde süt kremasına peyniraltı suyu kreması ilavesi oranı arttıkça azalmıştır. Tereyağlarının % yağ içerikleri 81,00±0,82 ile 82,50±0,58 arasında değişmiştir. Genel olarak üretimde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça tereyağının pH değeri azalmıştır. Tereyağı üretiminde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça asit derecesi değerleri yükselmiştir. Krema ve tereyağı örneklerinde Enterobakter spp., E. coli, Salmonella spp. ve koagulaz pozitif stafilokok tespit edilmemiştir. Tereyağı üretiminde peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etki göstermemiştir  (p>0,05).  Sonuç olarak peyniraltı suyu kremasının son ürünün duyusal özelliklerini olumsuz bir şekilde etkilemeden tereyağı üretiminde kullanım potansiyelinin olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, cream produced from raw milk and whey cream obtained from the same milk during cheese production were used as a raw material. Whey cream was added to milk cream in different ratios (0, 25, 50, 75 and 100%) and butter was produced. Some compositional, physicochemical, microbiological and sensory properties and fatty acid compositions of fresh butter samples were compared. The use of whey cream in different ratios in butter production did not affect the dry matter, ash, conjugated linoleic acid contents, L *, a * and b * values and fatty acid composition of butter samples (p> 0.05). The % protein values of the samples decreased with increasing whey cream addition rate into milk cream. The fat content of butter samples ranged from 81.00±0.82 to 82.50 ± 0.58%. In general, as the whey cream ratio used in production increased, the pH value of butter decreased. As the ratio of whey cream used in butter production increased, acid degree values were increased. Enterobacter spp., E. coli, Salmonella spp. and coagulase positive staphylococci were not detected in cream and butter sapmples. The use of whey cream in butter production did not have a negative effect on the sensory properties of butter samples (p> 0.05). As a result, whey cream has the potential to be used in butter production without adversely affecting the sensory properties of the final product.