Güney Anadolu'da yetişen bazı yağlı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fiziksel ve biyokimyasal özellikleri üzerine lokasyon ve hasat zamanının etkisi
Effects of location and harvest time on physical and biochemical properties of some olive varieties and their oils from South Anatolia
Yazar: DERYA ARSLAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiye'nin Güney Anadolu bölgesinde yer alan çeşitli lokasyonlardan (Alanya, Antalya, Ceyhan, Osmaniye, Karaman, Silifke, Hatay, Antep, Kilis, Urfa ve Maraş) 2006 ve 2007 yıllarında üç farklı hasat döneminde (1.dönem (15 Eylül- 1 Ekim), 2.dönem (20 Ekim- 1 Kasım), 3.dönem (20 Kasım- 10 Aralık)) temin edilen Ayvalık, Gemlik, Kilis yağlık ve Sarıulak çeşidi zeytinlerin ve bunlara ait zeytin yağlarının bazı fiziksel ve biyokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Zeytin meyve ve yağlarında başlıca fenolik bileşenler (oleuropein, hidroksitirozol ve 4-hidroksifenil asetik asit) tespit edilmiştir. Meyvelerde organik asit olarak en yüksek miktarda sitrik asit belirlenmiştir. Zeytin meyvelerinde olgunlaşma ilerledikçe tane boyut ölçüleri ve ağırlıklarında önemli bir değişim olmazken, protein, kül, selüloz, kurumadde ve yağ içeriği yükselmiş, organik asit içeriği ise düşmüştür. Olgun zeytinlerden elde edilen zeytin yağlarında peroksit sayısı, serbest asitlik, sabunlaşmayan madde, linoleik asit değerleri artmış, klorofil, karotenoit ve oleik asit oranının düştüğü tespit edilmiştir. Zeytinlerin olgunluk seviyelerinin artmasıyla zeytin meyve ve yağlarında toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, radikal tutucu etki ve fenolik bileşenlerin konsantrasyonunun azaldığı görülmüştür. Fenolik bileşen oranı olgunlaşma indeksi 2-5 olduğu zaman, yani Kasım ayında daha yüksek seviyede bulunmuştur.

Abstract:
The physical and biochemical characteristics of the olive fruits and the oils of Ayvalık, Gemlik, Kilis yağlık and Sarıulak varieties obtained from several locations (Alanya, Antalya, Ceyhan, Osmaniye, Karaman, Silifke, Hatay, Antep, Kilis, Urfa and Maraş) of South Anatolia in Turkey, at three different harvest times (1st harvest time (September 15th- October 1st), 2nd harvest time (October 20th- November 1st), 3rd harvest time, (November 20th-December 10th)) in years of 2006 and 2007. Oleuropein, hydroxytyrosol and 4-hydroxyphenylacetic acid were the main phenolic compounds in both fruit and oil samples. Citric acid was the dominant organic acid in the olive fruits. While fruit size and weight did not present significant differences during ripening, protein, ash, crude fiber, dry matter and oil content of the fruits increased and the organic acids decreased. The olive oils which were extracted from ripened fruits showed higher peroxide value, free fatty acids, unsaponifiable matter, linoleic acid and lower chlorophyll, carotenoids and oleic acid ratios. As harvest time and ripening progresses, total phenolic, antioxidative activitiy, radical scavenging effect and the concentrations of phenolic compounds in the olive fruit and the oil decreased. The phenolic compounds were present at higher levels in fruits at the ripening stages of 2-5 which generally corresponds to November.