Farklı kurutma sistemleri ile kurutulan probiyotik peynir cipslerinin bazı özellikleri
Some properties of probiotic cheese chips dried with different drying systems
Yazar: MÜCTEBANUR AKKAYA
Danışman: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, üç farklı kurutma metotu (geleneksel; oda sıcaklığında doğal havayla kurutma, mikrodalga ve tepsili kurutucu) kullanılarak Beyaz peynir telemesinden probiyotik peynir cipsi üretilmiştir. Farklı kurutma yöntemlerinin, probiyotik bakterilerin canlılığına ve probiyotik peynir cipslerinin bazı özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üretilen peynir cipslerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir.  Ayrıca peynir cipslerinin uçucu aroma bileşenleri ve yağ asitleri Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) ile belirlenmiştir. Probiyotik peynir cipslerinin titrasyon asitliği değerleri 15 günlük depolama süresince %1.14 - %2.14 arasında tespit edilmiştir. Örnekler arasında en yüksek kurumadde (% 81.73), sertlik (444.12 N) ve kırılganlık (-3.38 mm) değerleri mikrodalga kurutma yöntemi ile üretilen probiyotik cipslerde görülmüştür. Peynir cips örneklerinde, Lactobacillus acidophilus LA-5 sayıları için depolama süreleri ve örnekler arasındaki fark önemli olarak belirlenmiştir (p<0.05). Örneklerin Bifidobacterium BB-12 sayıları 3.56 – 6.15 log kob/g arasında bulunmuştur. En yüksek laktakok bakteri canlılığına depolama süresince geleneksel metotla kurutma yapılan peynir cipslerinde rastlanmıştır. Uçucu aroma bileşen analizlerinde alkoller, esterler ve hidrokarbon toplam konsantrasyonları mikrodalga yöntemi ile kurutulan örneklerde daha yüksek belirlenmiştir. 2,3-Butandion diasetil ve 3-Metil-2-pentanon tepsili kurutucu ile kurutulan örneklerde en yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Probiyotik peynir cipslerinde en yüksek doymuş yağ asiti oranına mikrodalga metodu ile kurutulan örneklerde gözlenmiştir. En yüksek toplam doymamış yağ asitleri oranına ise geleneksel kurutma metodu ile üretilen probiyotik cips örneklerinde gözlenmiştir. Tüm cips örneklerinde en yüksek miktarlarda tespit edilen yağ asitleri sırası ile Palmitik, Oleik, Miristik, Stearik, Laurik ve Linoleik asittir. Örnekler duyusal açıdan değerlendirildiğinde, tepsili kurutucu kullanılarak üretilen probiyotik peynir cipslerinin daha sarımsı ve daha çiğnenebilir özellik taşıdıkları saptanmıştır. Peynir cipsi üretiminde, üretim süresinin kısa olması, daha ince yapı, sertlik derecesi ve sarımtırak renge sahip olması açısından mikrodalga ile kurutma metodu kullanılabilir. Probiyotik bakteri canlılığının ve genel kabul edilebilirlik puanlarının geleneksel kurutmaya yakın olması ve geleneksel metoda göre üretim süresinin kısa olması sebebiyle tepsili kurutma metoduda geleneksel kurutma metoduna alternatif olarak görülebilir.

Abstract:
Probiotic cheese chips were produced from white cheese curd using three different drying methods (traditional; natural air drying at room temperature, microwave, and tray dryer) in this study. It was aimed at examining the effects of different drying methods on the viability of probiotic bacteria and some properties of probiotic cheese chips. Physical, chemical, textural, sensory, and microbiological analyses were carried out on the produced cheese chips. Additionally, the volatile aroma components and fatty acids of cheese chips were determined by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). The titratable acidity values of probiotic cheese chips were detected between 1.14% and 2.14% during 15 days of storage. Among the samples, the highest dry matter (81.73%), hardness (444.12 N) and fracturability (-3.38 mm) values were seen in probiotic chips produced by the microwave drying method. In cheese chip samples, the difference between storage times and samples for Lactobacillus acidophilus LA-5 numbers was determined to be significant (p<0.05). The Bifidobacterium bifidum BB-12 numbers of the samples were found to be between 3.65 and 6.15 log cfu/g. The highest lactacoccal bacterial viability was found in cheese chips dried using the traditional method during storage. In volatile aroma component analyses, alcohols, esters, and hydrocarbon total concentrations were determined to be higher in samples dried by the microwave method. 2,3-Butanedione Diacetyl and 3-Methyl-2-pentanone were detected at the highest levels in the samples dried with a tray dryer. The highest saturated fatty acid content in probiotic cheese chips was observed in samples dried by the microwave method. The highest total unsaturated fatty acid ratio was observed in the probiotic chip samples produced by the traditional drying method. The fatty acids detected in the highest amounts in all chip samples were Palmitic, Oleic, Myristic, Stearic, Lauric, and Linoleic acids, respectively. When the samples were evaluated from a sensory perspective, it was determined that the probiotic cheese chips produced using the tray dryer were more yellowish and chewier. In the production of cheese chips, the microwave driying method can be used to shorten the production time, have a finer structure, degree of hardness, and a yellowish color. The tray drying method can also be seen as an alternative to the traditional drying method because the probiotic bacteria viability and general acceptability scores are close to those of traditional drying, and the production time is shorter compared to the traditional method.