Glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak uşkun kullanımı
Use of Rheum ribes as a functional component in gluten containing and gluten-free biscuit production
Yazar: HAFSA DOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. RACİYE MERAL
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Bisküvi endüstrisi = Biscuit industry ; Glutenler = Glutens ; Rheum ribes L. = Rheum ribes L.

Özet:
Bu çalışmada fonksiyonel bir bileşen olan uşkun bitkisi, hem glutenli hem glutensiz bisküvi formülasyonlarına eklenmiş ve uşkunun bisküvilerin fiziksel, kimyasal, reolojik ve antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Buğday unuyla yapılan bisküvilere üç farklı seviyede (% 0.5, 1, 2) uşkun ilave edilmiştir. Pirinç unu ve patates nişastasıyla yapılan ve Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılarak en uygun formülü belirlenen glutensiz bisküvilere ise, iki farklı seviyede keçiboynuzu gamı (% 1.5, 3) ile uşkun (% 1, 2) ilave edilmiştir. Uşkunun farinograf özellikleri üzerine etkisinin olmadığı; fakat enerji değeri, hamur direnci ve maksimum direnç değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Bisküvilere ilave edilen uşkunun, pişme kaybı üzerine olumsuz etkisi bulunmamıştır. Yayılma oranları üzerine glutenli bisküvilerde uşkunun etkisi bulunmazken, glutensiz bisküvilerde uşkun ilavesiyle azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz bisküvilerde uşkunun bisküvi sertliği üzerine önemli bir etkisi bulunmamıştır, ancak gamın bisküvi sertliğini arttırıcı etkisi olmuştur. Bisküvi formülasyonlarına ilave edilen uşkun, bisküvilerin toplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. Formülasyonlara ilave edilen uşkunun, serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak bisküvilerin fonksiyonelliğini arttırdığı; glutensiz bisküvi formülasyonlarında kullanılan gamın ise bisküvilerde antioksidan aktiviteyi azaltıcı etkide bulunduğu çalışma sonucunda belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından değerlendirilen glutenli bisküviler üzerine uşkunun olumsuz bir etkisinin bulunmadığı, glutensiz bisküvilerde ise gam ve uşkunun en yüksek seviyede kullanıldığı bisküvilerde beğenilirliğin yüksek olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, Rheum ribes plant was added to both gluten containing and gluten-free biscuit formulations and its effects on physical, chemical, rheological and antioxidant properties were investigated. Rheum ribes was added at three different levels (0.5, 1, 2%) to the biscuits made with wheat flour. Two different levels of locust bean gum (1.5, 3%) and Rheum ribes (1, 2%) were added to the gluten-free biscuits made with rice flour and potato starch. The optimal formula was determined using Response Surface Methodogy (RSM). Addition of Rheum ribes had no effect on farinograph characteristics; but the energy value, dough resistance, maximum resistance values increased with addition of Rheum ribes. Rheum ribes added to biscuits had no adverse effect on the baking loss. The spread ratio was not change in gluten containing biscuits. It was determined the spread ratio in gluten-free biscuits was effected by addition of Rheum ribes. Addition of Rheum ribes had no significant effect on the firmness of gluten containing and gluten-free biscuits, but gum had increasing effect of biscuits firmness. Rheum ribes added to biscuit formulations has increased the amount of total phenolics. As a result of this study, Rheum ribes added to the formulation increased the functionality of biscuits by inhibiting free radicals; the gum used in the gluten-free biscuit formulation reduced antioxidant activity. In terms of sensory properties, no negative impact of Rheum ribes observed in gluten biscuits and the best desirability value of gluten-free biscuit was observed at the highest levels of gum and Rheum ribes.