Yemeklik oleojellerin hazırlanması ve gıda ürünü olarak kullanımlarının araştırılması
Preparation of edible oleogels and evaluation of their food product usabilities
Yazar: MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
Danışman: DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, balık yağı (BY), fındık yağı (FY), nar çekirdek yağı (NY) ve natürel zeytinyağı (ZY) ile %3, 7 ve 10 katım oranlarında Monogliserid (MG), Ayçiçek mumu (AM), Carnauba mumu (CM) ve Balmumu (BM) kullanılarak yemeklik yağ oleojelleri üretilmiştir. Zeytinyağı ve fındık yağı ile %5 oranında AM ve BM kullanılarak biyo-aktif bileşenlerce zenginleştirilmiş (β-karoten, vitamin A ve D) ve aromatize edilmiş (çilek, muz ve tereyağ) oleojeller ile emülsiyon oleojelleri de geliştirilmiştir. Üretilen oleojellerin 90 gün boyunca 4 ve 20 °C depolamadaki stabiliteleri izlenmiştir. Ayrıca, üretilen oleojellerin duyusal değerlendirilmesi, tüketici testleri ve kurabiye üretimindeki kullanımları da araştırılmıştır. 
Genel olarak üretilen oleojellerin 20 ve 35 °C'de ölçülen katı yağ içeriklerinin eklenen organojelatör konsantrasyonuna bağlı arttığı belirlenmiştir. Eklenen organojelatör çeşidine ve oranına göre ergime ve kristalizasyon sıcaklıklarının değiştiği saptanmıştır. Termal özellikler bakımından %3 ve 7 konsatrasyonlarında BM ve MG içeren yemeklik oleojeller ile % 5 BM içeren aromatize oleojellerin, kahvaltılık margarinlere (KM) benzer oldukları saptanmıştır. İlave edilen organojelatör konsantrasyonu arttıkça sertlik ve yapışkanlık değerlerinin yükseldiği görülmüştür.  Özellikle %7 BM, MG ve %3 AM içeren yemeklik oleojeller ile %5 BM ve AM katkılı aromatize oleojellerin sertlik ve yapışkanlık değerlerinin KM örneğine benzer olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinde görülen 4.10 ve 3.70 Å civarındaki XRD piklerinin sürülebilir ürünlerde arzu edilen β' polimorfik formuna benzer olduğu saptanmıştır. Genel olarak mumların iğne benzeri ve MG'in ise gül benzeri kristaller oluşturduğu gözlenmiştir. Tüketici testleri sonucunda özellikle tereyağ aromalı fındık yağı-balmumu oleojellenin tereyağ benzeri ürün olarak tüketiciler tarafından kabul edildiği belirlenmiştir. Yine fındık yağı ile AM ve BM kullanılarak üretilen oleojellerden üretilen kurabiyelerin fırıncılık şorteningi ile üretilen kurabiyeler ile benzer özellikler taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak üretilen oleojellerin kahvaltılık sürülebilir yağ benzeri ve fırıncılık şorteningi olarak başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Yenebilir oleojel ürünlerinin gıda ürünlerinde kullanımlarına dair yeni çalışmalara ihtiyaç belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis study, edible oleogels of fish oil (FO), hazelnut oil (HO), pomegranate seed oil (PO), and virgin olive oil (OO) with the organogelators of monoglyceride (MG), sunflower wax (SW), carnauba wax (CW) and beeswax (BW) at the addition levels of 3, 7 and 10% were produced. Enriched (-carotene, Vitamins A and D) and aromatized (strawberry, bananas, butter) oleogels of olive oil and hazelnut oil with SW and BW at 5% addition level were produced, in addition to the emulsion oleogel samples. Storage stabilities of the oleogels were monitored at 4 and 20 oC for 90 days. Furthermore, sensory evaluation, consumer tests and application in cookie production for the developed oleogels were accomplished. 
In general, the solid fat content of the oleogels measured at 20 and 35 oC were dependent on the concentrations of the organogelators added. Depending on the organogelator kind and amounts, the melting and crystallization temperatures of the oleogels were changed. It was shown that the 3 and 7% BW and MG containing oleogels and breakfast margarine (BM), and of aromatized 5% BW oleogels and breakfast margarine were very similar in terms of thermal properties. The hardness and stickiness values of the oleogels were enhanced as the addition level of the organogelators increased. Especially the hardness and stickiness values of the 7% BW and MG containing, and 3% SW containing aromatized oleogels were similar to BM sample. Peaks at the 4.10 and 3.70 Å measured in the oleogel samples were analogous to the ' polimorph which is the desired form in spreadable fats. Usually the waxes produced pin-like crystals, while MG crystals were rosette-like. Consumer preference tests have shown that butter flavored hazelnut oil-beeswax oleogel was highly acceptable. Furthermore, the product properties of the cookies prepared with SW and BW oleogels were quite the same with those produced with standard bakery shortening. In conclusion, the produced oleogels can successfully be used as spreadable breakfast products and bakery shortenings. New research needs for applications of the edible oleogels in different food products were determined.