Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production
Yazar: SEVDA TUNAR BAKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria

Özet:
Amaç: Probiyotikler, belirli miktarlarda tüketildiğinde konakçı sağlığı üzerinde olumlu etkilere neden olan mikrobiyel gıda katkılarıdır. Son yıllarda geleneksel fermente gıdaların florasında bulunan mikroorganizmaların probiyotik potansiyeli önem kazanmıştır. Bu tez çalışmasında, geleneksel yöntemlerle üretilmiş beyaz peynir örneklerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve probiyotik özelliklerinin araştırılması hedeflenmiştir. Ayrıca istenilen probiyotik özelliklere sahip izolat ile beyaz peynir üretimi planlanmıştır.
Materyal ve Yöntem: Laktik asit bakterisi izolasyonu için, çiğ süt ile üretilmiş yedi adet beyaz peynir örneği kullanılmıştır. Sonrasında saflaştırılmış izolatların başlıca probiyotik özellikleri (aside ve safra tuzuna tolerans) belirlenmiştir. Ardından, seçilen dirençli 15 izolat için simüle mide bağırsak ortamında canlılık, antimikrobiyal özellik, antibiyotik direnç, adezyon özellikleri tespit edilmiştir. Seçilen 5 izolat için diğer probiyotik kriterlerden konjuge linoleik asit üretimi, ekzapolisakkarit üretimi, kolestrol azaltıcı etki ve bağırsak hücrelerine tutunma özellikleri de incelenmiştir. Yüksek canlılık, hidrofobisite, antimikrobiyal özelliğe sahip seçili izolat ile beyaz peynir üretimleri gerçekleştirilmiş, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Bulgular: Çalışmanın sonunda, 65 izolat saflaştırılmış ve laktik asit bakterisi olarak ön tanımlaması yapılmıştır. İzolatlar büyük oranda safra tuzuna tolerans göstermiştir. Ancak mide asidinde (pH 2,5) önemli ölçüde canlılık kaybı gözlemlenmiştir.15 adet izolat en iyi asit ve safra tuzu toleransı göstermiştir. Bu izolatların çoğu (14/15), simüle mide bağırsak geçişi sonrasında 106 kob/ml üzerinde canlılık ile istenilen probiyotik kriterini sağlamıştır. İzolatların tümü % 4 ve % 6,5 tuz konsantrasyonlarında 15 ºC ve 45 ºC sıcaklıklarda ve pH 9,6'da iyi büyüme özellikleri göstermiştir. Değişen düzeylerde otoaggregasyon (%85,8-%1,71), ve yüzey hidrofobisite (%0,64-35,55) özelikleri belirlenmiştir. Patojenler içerisinde en fazla Listeria monocytogenes bakterisi inhibe edilmiştir. S16 kodlu izolatın ticari peynir kültür ile birlikte kullanıldığı beyaz peynir üretiminde, kontole göre probiyotik peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin önemli düzeyde değişiklik göstermediği bulgulanmıştır. 
Sonuç: Fermente süt ürünü olan geleneksel yöntemle üretilmiş beyaz peynir probiyotik potansiyeli yüksek laktik asit bakterileri içermektedir. Başlıca probiyotik özelliklerin yanı sıra farklı fonksiyonları (konjuge linoelik asit üretme, kolestrol azatıcı, vb.) ile öne çıkan izolatlar ileride endüstriyel probiyotik peynir ve süt ürünlerinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Beyaz peynir, Laktik asit bakterisi, Antimikrobiyal

Abstract:
Objective: Probiotics are microbial food supplements that cause positive effects on host health when consumed in certain amounts. In recent years, the probiotic potential of microorganisms in the flora of traditional fermented foods has gained importance. In this thesis, it was aimed to isolate lactic acid bacteria from white cheese samples produced by traditional methods and to investigate their probiotic properties. In addition, it was planned to produce white cheese with the isolate having the desired probiotic properties.
Materials and Methods: Seven white cheese samples produced with raw milk were used for the isolation of lactic acid bacteria. Afterwards, the main probiotic properties (acid and bile salt tolerance) of the purified isolates were determined. Then, viability in the simulated gastrointestinal environment, antimicrobial properties, antibiotic resistance and adhesion properties were determined for 15 selected resistant isolates. Conjugated linoleic acid production, exopolysaccharide production, cholesterol-reducing effect and adhesion to intestinal cells were also investigated for the 5 selected isolates. Lab-scale white cheese productıon was performed with isolate selected by several probiotic criteria (high viability, hydrophobicity, antimicrobial properties).Then, microbiological and chemical properties of the cheese were determined.
Results: At the end of the study, 65 isolates were purified and pre-identified as lactic acid bacteria. The isolates were largely bile salt tolerant. However, significant loss of viability was observed in gastric acid (pH 2,5). 15 isolates showed the best acid and bile salt tolerance. Most of these isolates (14/15) met the desired probiotic criteria of viability above 106cfu/ml after simulated gastrointestinal transit. All of the isolates showed good growth characteristics at 4% and 6.5% salt concentrations at temperatures of 15 ºC and 45 ºC and pH 9.6. Variable degrees of auto-aggregation (85.8%-1.71%), and surface hydrophobicity (0.64-35.55%) were determined. Listeria monocytogenes was the most inhibited among pathogens. It was found that the chemical and microbiological properties of probiotic cheese produced by commercial cheese starter and probiotic culture (S16) were not significantly changed compared to the control. 
Conclusion: Traditionally produced white cheese, which is a fermented milk product, contained lactic acid bacteria with high probiotic potential. It was concluded that the isolates, which stand out with their different functions (producing conjugated linoleic acid, reducing cholesterol, etc.) in addition to their main probiotic properties, can be used in industrial probiotic cheese and dairy products in the future.

Keywords: Probiotic, White cheese, Lactic acid bacterium, Antimicrobial