Keçi sütünden yardımcı starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirde ACE-inhibitör aktivitesi ve antioksidan kapasitenin araştırılması
Investigation on ACE-inhibitory activity and antioxidant capacity in white brined cheese produced from goat milk using with adjunct cultures
Yazar: ALİ KOÇAK
Danışman: YRD. DOÇ. TUBA ŞANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Çalışmada, keçi sütünden üretilen Beyaz peynirde yardımcı starter kültür kullanımının peynirin ACE-inhibitör ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneme peynirlerinin üretiminde starter kültür olarak Lactococcus lactis subps. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris ticari starter kültürlerine ilaveten, yardımcı kültür olarak Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus bulgaricus kullanılmıştır. Bu kapsamda biri kontrol olmak üzere toplam 4 farklı Beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen peynir örneklerinde çalışma kapsamında bazı kimyasal özellikleri (kurumadde, yağ, asitlik, tuz, protein, WSN), ACE-inhibitör ve antioksidan aktiviteleri belirlenmek üzere depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde analiz edilmiştir.
Araştırma sonucuna göre peynir üretiminde kullanılan yardımcı starter kültür mikroorganizmalarının olgunlaşmanın 60. gününe kadar suda çözünür azot içeriklerindeki artışa paralel olarak ACE-inhibitör ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olduğu saptanmıştır. Araştırmada en yüksek antioksidan aktivite olgunlaşmanın 60. gününde Lactobacillus bulgaricus yardımcı starter kültürü kullanılarak üretilen D örneğinde (%62,55) tespit edilmiştir. En yüksek ACE-inhibitör aktivite değerleri ise Lactobacillus casei (%51,95) ve Lactobacillus bulgaricus (%51.15) kültürleri kullanılarak üretilen peynir örneklerde olgunlaşmanın 60. gününde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 60. gününden sonra tüm deneme örneklerinde ACE-inhibitör ve antioksidan aktivitede azalma saptanmıştır. Aktivite değerlerindeki bu düşüş, artan proteoliz sonucunda aktif peptitlerin parçalanarak inaktif forma dönüşmesiyle ilişkilendirilmiştir.

Abstract:
In the study, the effects of adjunct starter culture on white cheese produced from goat milk were investigated on the ACE-inhibitory and antioxidant activity of cheese. Lactococcus lactis subps. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris commercial starter cultures were used as a starter culture in the production of test cheeses. In addition, Lactobacillus casei, Lb. plantarum and Lb. bulgaricus were used as adjunct cultures. Within this scope, a total of 4 different white cheeses were produced, one of them being a control. Some chemical properties (dry matter, fat, acidity, salt, protein, wsn), ACE-inhibitor and antioxidant activities were analyzed on the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage in the produced cheese samples. 
According to the results of the study, it was determined that the adjunct starter culture microorganisms used in cheese production caused an increase in ACE-inhibitor and antioxidant activity values parallel to the increase in water soluble nitrogen contents until the 60th day of ripening. The highest antioxidant activity in the study was detected in the D (62.55%) sample using Lactobacillus bulgaricus co-starter culture on the 60th day of ripening. The highest ACE-inhibitory activity values were determined on the 60th day of ripening of the cheese samples produced using Lactobacillus casei (51.95%) and Lactobacillus bulgaricus (51.15%) cultures. After 60 days of maturation, ACE-inhibitor and antioxidant activity decreased in all experimental samples. This decrease in activity values has been associated with the breakdown of active peptides into an inactive peptide form as a result of increased proteolysis.