Türkiye'de bazı ev yapımı ve endüstriyel çorbalarda (tarhana) olası toksik metal ve mikotoksin kirliliğinin sağlık riski değerlendirmesi
Health risk assesment of toxic metals and mycotoxin pollution in home made and industrial soup (tarhana) in Turkey
Yazar: PINAR YÜCEL
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA UYANOĞLU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Moleküler Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Tarhana = Tarhana ; Toksik metaller = Toxic metals

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan 75 çeşit ev yapımı tarhana örneği ve 3 farklı endüstriyel tarhana örneğinin tüketimiyle ilişkili olası mikotoksin kirliliği ve kümülatif potansiyele sahip 9 toksik metal (Pb, Cd, As, Cr, Ni, Cu, Al, Fe, Hg) tarafından oluşturulan potansiyel sağlık riskleri değerlendirilmiştir. 
Tarhana örneklerinin analiz sonuçları Dünya Sağlık Örgütü standartlarına göre konsantrasyonları karşılaştırılmıştır. Sağlık risk değerlendirmesi için Amerika Birleşik Devletleri Çevre Koruma Ajansı tarafından 2011 yılında belirlenmiş olan kronik günlük metal alımı, toplam hedef tehlike katsayısı, tehlike indeksi ve kanser riski formülleri kullanılmıştır.  Tarhanada potansiyel risk oluşturan aflotoksin M1 analizi, ELISA testi ile gerçekleştirilmiştir. Türk Gıda Kodeksi' nin "Süt ve süt türevli gıdalar" için belirttiği limit değeri ile karşılaştırma yapılmıştır.
Pb, Cd, As, Cr, Ni, Al, Fe, Cu ve Hg' nin konsantrasyonları incelendiğinde, 75 tane ev yapımı tarhanalarda WHO değerlerini geçenlerin sayısı sırasıyla 38, 56, 13, 55, 19, 58, 30, 34, 36 ; endüstriyel tarhanalarında ise 3 örnek içinde sırasıyla 0, 2, 3, 3, 1, 3, 0, 2, 1 olarak bulunmuştur. Kanser riski (CR) değerlerinde Pb, Cd, As, Cr, Ni ve Hg'nin değerlendirmesi yapılmıştır ve 75 tane ev yapımı tarhanalarda USEPA'nın belirlediği limit değeri aşanların sayısı sırasıyla 1, 0 ,8 ,25 ,19 ,0; endüstriyel tarhanalarında ise 3 örnek içinde bu değeri aşanların sayısı ise sırasıyla 0, 1, 0, 1, 1, 0'dır.  Ev yapımı tarhanalarda 3 ev tarhanası örneği hariç diğer örneklerde Tehlike indeksi HI<1 olduğundan yaşam boyu kanser dışı sağlık riski tolere edilebilir seviyede olduğu gözükmedir. Endüstriyel tarhanalarda ise tehlike indeksini geçen örnek bulunmamaktadır. Endüstriyel tarhanalarda 1 örnek AFM1 düzeyi Türk Gıda Kodeksi'nin belirttiği (0,05 ppb) limitin üzerinde belirlenmiştir. Ev yapımı tarhanalarda ise limit üzerinde 43 örnek tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, 9 toxic metals (Pb, Cd, As, Cr, Ni, Cu, Al, Fe, Hg) with cumulative potential and possible mycotoxin contamination associated with the consumption of 75 kinds of homemade tarhana samples and 3 different industrial tarhana samples collected from different regions of Turkey. 
The analysis results of tarhana samples were compared with the concentrations according to the World Health Organization standards. For the health risk assessment, chronic daily metal intake, total target hazard coefficient, hazard index and cancer risk formulas determined by the United States Environmental Protection Agency in 2011 were used. Aflatoxin M1 analysis, which poses a potential risk in tarhana, was carried out by ELISA test. A comparison was made with the limit value specified by the Turkish Food Codex for "Milk and milk-derived foods".
When the concentrations of Pb, Cd, As, Cr, Ni, Al, Fe, Cu and Hg were examined, the number of those exceeding the WHO values in 75 homemade tarhanas was 38, 56, 13, 55, 19, 58, 30, 34, 36, respectively; in industrial tarhana, it was found as 0, 2, 3, 3, 1, 3, 0, 2, 1 in 3 samples, respectively. The cancer risk (CR) values of Pb, Cd, As, Cr, Ni and Hg were evaluated and the number of those who exceeded the limit value determined by the USEPA in 75 homemade tarhanas were 1, 0 ,8 ,25 ,19 ,0 respectively; In industrial tarhana, the number of those exceeding this value in 3 samples is 0, 1, 0, 1, 1, 0, respectively. Since the Hazard index is HI<1 in the home-made tarhana samples, except for the 3 home-made tarhana samples, the lifetime non-cancer health risk seems to be at a tolerable level. In industrial tarhana, there is no sample that exceeds the hazard index. One sample AFM1 level in industrial tarhanas was determined above the limit specified by the Turkish Food Codex (0,05 ppb). In homemade tarhana, 43 samples were determined above the limit.