Farklı kurutma yöntemlerinin erik meyvesinin fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif maddelerinin sindirilebilirliği üzerine etkisi
The effect of different drying methods on the physicochemical properties and the digestibility of bioactive substances of plum fruit
Yazar: ELİF YENER
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, mürdüm erikleri (Prunus domestica L.) dondurarak kurutma (DK), vakum kurutma (VK), normal etüv (NE) ve  ultrases destekli vakum kurutma (UVK) yöntemleri ile kurutulmuştur. Eriklerde, renk, boyut, rehidrasyon ve morfoloji (SEM) analizleri uygulanmış ve taze eriğe en çok benzerlik gösteren eriklerin DK erikler olduğu, UVK eriklerde ise, benzerliğin  düşük  olduğunu saptanmıştır. Yaş ve kurutulmuş erik ekstraklarının, fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı yaş erikte (YE) 656±17.49 iken DK, VK, NE ve UVK erikleri için 196.84±7.27 ve 919.58±28.81mg GAE/100g erik (kuru madde (KM)) arasında bulunmuştur. Toplam flavonoid değerleri yaş erikte 247.10±19.53 iken kuru eriklerde 39.56±2.03 ile 432.34±36.54 mg CE/100g  arasındadır. Yaş eriklerde ABTS değeri 5413±548.73 iken kuru eriklerde 48.55±46.86 ile 3525.72±285.505 μmol TE/100g erik (KM) arasında bulunuştur. DPPH değerleri, YE eriklerde 588.50±23.25 iken kuru eriklerde, 189.45±4.34 ile 533.15±3.13 arasında μmol TE/100g erik (KM) hesaplanmıştır. FRAP değerleri ise YE eriklerde 2836.04±343.3 ölçülmüş kuru eriklerde ise değer aralığı 436.13±9.35-4061.35±192.46 μmol TE/100g erik (KM) bulunmuştur. CUPRAC değerleri 5399.58±616.9, 7659.58±367.76, 4343.49±147.57, 3579.79±163.84 ve 1036.86±143.19  μmol TE/100g  erik (KM) ölçülmüştür. Antosiyanin sonuçlarında YE eriklerde 50.28±4.19 iken kuru eriklerde 0.65±0.09 ile 87.01±5.21 arası mg siyanidin 3-glikosit/100g erik (KM) hesaplanmıştır. En düşük değerler UVK eriklerde gözlenirken, DK erikte ise en yüksek olduğunu, DK eriğe ait değerlerin, DPPH hariç, her zaman yaş erikten yüksek olduğunu göstermektedir.  Vakum ve etüv kurutmada, genel olarak eğilim, VK eriklerde değerlerin daha yüksek olması şeklindedir. Erik örneklerinde, gallik asit, protokateşuik asit, klorojenik asit, kafeik asit, rutin, elajik asit, ferulik asit ve kuersetin, antiosiyaninlerden ise siyanidin-3-O-glikosit ve peonidin-3-O-glikosit tespit edilmiştir. İn vitro gastrointestinal sindirim sonrası ise kuru ve yaş eriklerde fenolik maddelerin biyoerişebilirliği incelenmiş, yüksek miktarda fenolik madde içeren kuru eriklerde, IN fazına geçen miktarın her zaman daha fazla olmadığını, bu durum başlangıca göre uygulanan kurutma işleminin erikler üzerinde etkisi ile de ilişkili bulunmuştur.

Abstract:
In this study, plums (Prunus domestica L.) were dried by freeze drying (FD), vacuum drying (VD), normal oven (NO) and ultrasound assisted vacuum drying (UVD) methods. Color, size, rehydration and morphology (SEM) analyzes were performed in plums, and it was found that the plums were the most similar to fresh plums, whereas the similarity was low in UVK plums. The extracts of fresh and dried plums were also analyzed in terms of their phenolic substances (total phenolic, total flavonoid, total anthocyanin content) and antioxidant activities (DPPH, ABTS, CUPRAC and FRAP). Phenolic substance was found to be 656±17.49 in fresh plums (FP), while it was between 196.84±7.27 and 919.58±28.81 mg GAE/100g plum (dry matter (DM)) for prunes. Total flavonoid values are between 247.10±19.53 in fresh plums, 39.56±2,03 and 432.34±36.54 mg CE/100 g of plum (DM). While the ABTS value in fresh plums was 5413±548.73, it was found between 48.55±46.86 and 3525.72±285.505 μmol TE/100 g plum (DM) in prunes. While DPPH values were 588.50± 23.25 in FP plums, it was calculated between 189.45 ± 4.34 and 533.15 ± 3.13 μmol TE/100 g plum (DM) for prunes. FRAP values were measured as 2836.04±343.3 in FP plums, and the range was 436.13±9.35-4061.35±192.46 μmol TE/100 g of plum (DM). CUPRAC values were measured as 5399.58±616.9, 7659.58±367.76, 4343.49±147.57, 3579.79±163.84 and 1036.86±143.19 μmol TE/100 g plums (DM). Anthocyanin results were calculated as 50.28±4.19 mg cyanidine 3-glycoside/100 g plum (DM) in fresh plum while 0.65±0.09 and 87.01±5.21 mg in prunes. While the lowest values are observed in UVK plums, it is the highest in DK plum, and the values of DK plum, except DPPH, are always higher than the fresh plum. In vacuum and oven drying, the general trend is that the values in VK plums are higher. In plum samples, gallic acid, protocatechuic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, rutin, ellagic acid, ferulic acid and quercetin, and cyanidin-3-O-glycoside and peonidin-3-O-glycoside were detected among antiocyanins. After in vitro gastrointestinal digestion, the bioavailability of phenolic substances in dried and wet plums were investigated and it was concluded that the amount passing to the IN phase was not always higher in prunes than at the beginning.