Farklı avlama mevsimlerinin, deniz levreği (Dicentrarchus labrax Linne, 1758)'nin kimyasal kompozisyonu ve dondurularak depolamada (-18˚C) kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri
The effects of fishing season on the basic chemical composition and chemical and sensory quality of wild sea bass (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) at frozen (-18˚C) storage
Yazar: GÜLSÜN BEKLEVİK
Danışman: PROF.DR. ABDURRAHMAN POLAT
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
FARKLI AVLAMA MEVS MLER N N, DEN Z LEVREĞ(Dicentrarchus labrax Linne, 1758)'N N K MYASAL KOMPOZ SYONU veDONDURULARAK DEPOLAMADA (-18 oC) K MYASAL VE DUYUSALKAL TE KR TERLER NE ETK LERGülsün BEKLEV KÖzet: Araştırmada, deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) besin maddebileşenlerinin mevsimsel değişimi ve iki farklı mevsimde (Şubat , 2001 ve Ekim 2001)avlanarak -18 oC'de depolanan deniz levreklerinde dondurularak depolamaya bağlı kimyasal veduyusal kalite kriterlerindeki değişimler incelenmiştir. Levrek filetolarının kış (Şubat), ilkbahar(Nisan), yaz (Temmuz) ve sonbahar (Ekim) mevsimlerindeki ham protein oranları sırasıyla%19,75, %21,38, %21,79 ve %18,74 oranlarında, lipit oranları ise %1,22, %6,05, %5,85 ve%2,18 olarak bulunmuştur. Tüm mevsimlerde deniz levreği filetolarının temel yağ asitlerininpalmitik asit, oleik asit, eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu belirlenmiştir.Çok doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik (DHA) içeriğinin ilkbahar (%13,98)mevsiminde, yaz (%12,69), kış (%7,54) ve sonbahar (%4,86) mevsimine göre daha yüksek(p<0,05) oranlarda olduğu saptanmıştır. Eikosapentaenoik asit (EPA) içeriğinin ise ilkbahar(%6,70) ve yaz (%6,63) mevsiminde, kış (%5,44) ve sonbahar (%3,84) mevsimine göre dahayüksek (p<0,05) oranlarda olduğu saptanmıştır. Tüm mevsimlerde deniz levreği filetolarındaaspartik asit, glutamik asit, lisin ve lösin amino asitlerinin baskın amino asitler olduğu, esansiyelve esansiyel olmayan amino asit oranlarının ise kış mevsiminde 0,75, sonbahar mevsiminde0,76, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 0,77 olduğu belirlenmiştir.Levrek filetolarının dondurularak depolanma periyodu süresince elde edilen kimyasalve duyusal analiz verilerine göre, sonbahar veya kış mevsiminde avlanan deniz levreklerinin -18oC'de 9 ay süre ile iyi kalite özelliklerini koruyarak depolanabileceği saptanmıştır. Yapılankimyasal testlerde ölçülen parametrelerden (pH; Toplam Uçucu Bazik Azot, mg/100g;Tiyobarbitürik asit, mg malonaldehit/100g; Formaldehit, mg/kg; miyofibriller protein, g/100g)hiçbiri kabul edilebilirlik sınırını aşmamış ve bu durum duyusal analiz (renk, koku, lezzet, dokuyapısı, genel kabul edilebilirlik) sonuçlarıyla da desteklenmiştir.Anahtar kelimeler: Dicentrarchus labrax, Mevsimsel değişim, Dondurularakdepolama, Yağ asitleri, Amino asitler

Abstract:
THE EFFECTS OF FISHING SEASON ON THE BASICCHEMICAL COMPOSITION AND CHEMICAL AND SENSORY QUALITYOF WILD SEA BASS (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) ATFROZEN (-18 oC) STORAGEGülsün BEKLEV KAbstract: Seasonal changes in proximate composition of wild sea bass (Dicentrarchus labraxLinne, 1758) and the effects of fishing seasons on the chemical and sensory quality of frozen (-18 oC) wild sea bass were investigated. It was found that the protein content of sea bass fillets inwinter, spring, summer and autumn seasons were 19.75%, 21.38%, 21.79% and 18.74%,respectively and lipid content were 1.22%, 6.05%, 5.85% and 2.18%, respectively. The majorfatty acids of sea bass fillets in all groups were palmitic acid, oleic acid, eicosapentaenoic acidand docosahexaenoic acid. The DHA content was significantly (p<0.05) higher in spring(13.98%) than summer (12.69%), winter (7.45%) and autumn (4.86%). The EPA content inspring (6.70%) and summer (6.63%) was significantly (p<0.05) higher than winter (5.44%) andautumn (3.84%). It was found that the most abundant amino acids of sea bass fillets wereaspartic acid, glutamic acid, lysine and leucine. The ratio of essential and non essential aminoacids was 0.75 in winter, 0.76 in autumn and 0.77 in spring and summer.At the end of the frozen storage periods, chemical and sensory analyses of sea bassfillets showed that sea bass captured in autumn and winter can be kept it?s good quality duringnine months of frozen (-18 oC) storage. All of the estimated chemical quality parameters (pH,Total Volatile Basic Nitrogen, mg/100g; Thiobarbituric values, mg malondialdehyde/100g;Formaldehyde, mg/kg and myofibriller protein, g/100g) were over the acceptability limits forconsumers and the results of sensory analyses (color, odor, flavor, texture and generalacceptability) supported these chemical results.Key words: Dicentrarchus labrax, Seasonal changes, Frozen storage, Fatty acids,Amino acids.