Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylara farklı seviyelerde pelemir unu (Cephalaria syriaca spp.) uygulamasının ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi
The effects of Cephalaria syriaca spp. flour treatment at different levels on breadmaking quality of wheat damaged by bugs
Yazar: ŞULE AKBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. M. MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylara farklı seviyelerde yağsız pelemir unu (Cephalaria syriaca spp.) ilavesinin ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Süne zararı görmüş buğdaylardan elle seçilerek ayrılan süne emgili buğday taneleri, süne emgisiz ekmeklik buğdaylara %0, 5, 10 ve 15 oranlarında katılıp öğütülmesi ile farklı seviyelerde süne zararlı unlar elde edilmiştir. Bu şekilde hazırlanan ekmeklik unlara %0, 0,5, 1 ve 1,5 oranlarında yağsız pelemir (Cephalaria syriaca spp.) unu ilave edilerek ekmekçilik kalitesi üzerinde meydana getirdiği değişimler belirlenmiştir. Un örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikler belirlendikten sonra laboratuar şartlarında ekmek pişirme denemelerine tabi tutulmuş ve ekmekler üzerinde hacim, renk ve tekstür analizleri yapılmıştır.Farklı seviyelerde süne hasarına uğramış unlarda yağsız pelemir unu katkısı ile birlikte unun bekletilmiş Zeleny sedimantasyon, gluten indeksi ve farinograf değerlerinde olumlu yönde gelişme gözlemlenmiştir. Yağsız pelemir unu seviyesinin artması hamur gelişme süresi ve hamur stabilitesi değerlerinin artmasını, MTI ve yumuşama derecesi değerlerinin ise düşmesini sağlamıştır.Tekstür Analiz Cihazı ile çalışılan hamur, gluten ve ekmek dokusal özelliklerine göre süne emgili tane oranı arttıkça dokusal özelliklerin bozulduğu yağsız pelemir (Cephalaria syriaca spp.) katkısının ise olumlu yönde etkili olduğu görülmüştür.Süne emgili tane oranının artmasıyla düşen ekmek hacim ve spesifik hacim değerleri yağsız pelemir (Cephalaria syriaca spp.) katkısı ile yükselmiştir.Süne emgili tane ve yağsız pelemir unu hem hamur hem de ekmek içi renginin koyulaşmasına neden olmuştur. Yağsız pelemir unu seviyesinin artması L, -a ve +b renk değerlerini düşürmüştür.Süne emgili tane oranının artmasıyla bozulan kalite, unlara yağsız pelemir ilavesi ile bir dereceye kadar düzelmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of defatted Cephalaria syriaca spp. supplement treatment at different levels on breadmaking quality of wheat damaged by bugs (Eurygaster spp.) were invastigated. Wheat which is damaged by bug was obtained by choosing by hand were used to replace 0%, 5%, 10% and 15% of undamaged wheat bread. Different levels of damaged wheat flour were obtained by grinding these wheat. 0%, 0,5%, 1% and 1,5% levels of defatted Cephalaria syriaca flour was added to the flour which is prepared in this way and the effects of this addition on breadmaking quality of flour were be determined. After defining physical, chemical, physicochemical and rheological properties of the flour samples, breads were baked at laboratory and volume, colour and texture of breads were be determined.Possitive effects were observed in the sedimentation, gluten index and farinograph values with additive of defatted Cephalaria syriaca flour to different levels of damaged wheat flour. MTI (maximum mixing tolerance index) and degree of softening value decreased, dogh development time and dough stability increased with added of defatted Cephalaria syriaca wheat.According to TPA (Texture Profile Analysis) results of dough, gluten and breads, deterioration of the texture properties by increase of wheat damaged by bug, has improved with defatted Cephalaria syriaca spp. addition.The breads volume and specific volume values which have decreased by the raise of wheat damaged by bugs amount increased with addition of defatted Cephalaria syriaca spp. flour.Wheat damaged by bug and defatted Cephalaria syriaca flours have led to a darker colour at flour, dough and breads. The L, -a and +b values of wheat flour were decreased with the increasing levels of defatted Cephalaria syriaca wheat.The quality defeated by the raise of wheat damaged by bugs amount has been amended by addition of defatted Cephalaria syriaca wheat addition.