Farklı ürünlerden izole edilen Aspergillus niger küflerinin lipaz aktivitelerinin yağca zengin kuru meyvelerde incelenmesi
Determination of lipase activity of some strains of Aspergillus niger isolated from different materials on oily rich dried fruits
Yazar: ÜLKÜ URAS
Danışman: PROF.DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Aspergillus niger = Aspergillus niger ; Lipaz = Lipase ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids

Özet:
Ceviz ve yer fıstığı hem direkt tüketim hem de çikolata, sekerleme endüstrisi için önemliham maddelerdir. bazı küflerin faaliyetleriyle olusan lipaz enzimi, nemli ortamlardayağın hidrolize olmasına neden olmaktadır. Yağın temel yapısı olan trigliseridlerinparçalanarak serbest yağ asitlerinin açığa çıkması, bu meyvelerde acılasmaya bunabağlı olarak tad ve aromasının bozulmasıyla kalite kaybına yol açmaktadır.Çalısmamızda ceviz ve yer fıstığının küf florasında bulunan ve lipaz üretme yeteneğinesahip olan Aspergillus niger küfünün farklı susları kullanılmıs ve bu susların bumeyvelerin yağında lipolitik aktiviteleriyle meydana getirdiği değisiklikler tespitedilmistir. Fındık, kakao ve incirden olmak üzere 3 farklı Aspergillus niger susu izoleedilmistir. Küf sporları 30ºC sıcaklıkta ve %90 bağıl nemli ortamda ceviz ve yerfıstığında gelistirilmis, bu meyvelerin yağında meydana gelen değisiklikler günlere bağlıolarak açıklanmıstır. Enzim hidrolizine bağlı olarak yağın yapısında giderek artanserbest yağ asidi fraksiyonu ile azalan trigliserid fraksiyonu çesitli kimyasal islemler veTLC (Thin Layer Chromatography) aracılığıyla ayrılıp, bilesimleri yüzde yağ asidicinsinden gaz kromatografisi kullanılarak tespit edilmistir. Böylece küf suslarıarasındaki ?lipaz enzimi davranıs farklılıkları? açıklanmaya çalısılmıstır.Anahtar Kelimeler: Aspergillus niger, Lipaz, Serbest yağ asidi, Trigliserid

Abstract:
Walnut and peanut are considered as important raw materials for not only directconsumption but also their intensive usage in chocolate and candy industry. Somemoulds cause the hydrolization of the oil in damp environment. The breaking-off thetriglycerides which are the basic structure of the oil and occuring of free fatty acids giveway the bittering of these fruits in connection with the deterioration of the taste andaroma leading the quality decline. In our study, differences strains of Aspergillus nigermould which has the ability of the production of lipase and existing in the mould flora ofthe walnut and peanut are used and the changes caused by these strains in these fruit oilby lipolytic activities. Three different Aspergillus niger strains have been isolated relatedwith nut, cocoa and fig. Mould spores have been developed in 30ºC temperature and90% relative humidity on walnut and peanut. The changes in connection with the fruitoils according to the days have been explained. Depending on enzymatic hydrolization,the decreasing triglycerid fraction with the increasing free fatty acid fraction areexisting in the structure of the oil have been seperated by means of various chemicalapplications and TLC (Thin Layer Chromatography) and their compositions have beendetermined in the term of fatty acid percentages by using Gas Chromatography. Thusthe lipase enzyme behaviours differences have been tried to explain between thestrains.Keywords: Aspergillus niger, Lipase, Free fatty acid, Triglyceride