Zeytinde ağaçta tatlanmayı etkileyen faktörler üzerinde araştırmalar
Investigations on factors affecting debittering of olive on tree
Yazar: ERKAN SUSAMCI
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Karaburun yarımadası = Karaburun peninsula ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; Zeytin = Olive ; İklim = Climate

Özet:
İzmir'in Karaburun ilçesinde ağaç üzerinde kendiliğinden acılığı giden ve doğrudan tüketilebilen zeytinler bulunmaktadır. Bu zeytinler "Hurma Zeytin" olarak bilinmektedir. Bu çalışma ile hurmalaşma üzerinde etkili olan iklim faktörlerinin ve meyve özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Karaburun bölgesinde farklı coğrafik özelliklere sahip, hurmalaşmanın görüldüğü iki zeytin bahçesinde (A:Denize yakın, rakımı düşük; B:Denize uzak, rakımı yüksek) hurmalaşma gösteren ağaçlar seçilerek bu ağaçların Kuzeydoğu (denize bakan) ve Güneybatı (karaya bakan) yönleri ayrı olarak iki hasat dönemi boyunca meteorolojik gözlemlerle beraber hurmalaşan ve hurmalaşmayan meyvelerde fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve enzim aktivite analizleri yürütülmüştür.
Yıldan yıla değişmekle birlikte olgunlaşma döneminde zeytinlerin olgunluk indeksleri, pH değerleri, nem ve yağ oranları, etilen salgı miktarı, β-glukozidaz enzim aktivitesi, toplam protein miktarı ve spesifik enzim aktivite miktarı artarken, meyve sertliği, toplam fenol miktarı, oleuropein ve diğer fenolik bileşik miktarları ile indirgen şeker oranı azalmaktadır. Ağaç yönünün etkisi özellikle toplam fenol miktarı, fenolik bileşikler, indirgen şeker oranı ile hurmalaşma başladıktan sonra toplam protein miktarı ve spesifik enzim aktivitesi üzerinde net olarak görülmüştür. A bahçesinde solunum hızı, etilen salgı miktarı, toplam fenol miktarı, fenolik bileşikler ve indirgen şeker oranı düşük bulunurken, aynı bahçede nem oranı, β-glukozidaz enzim aktivitesi ve toplam protein miktarı yüksek bulunmuş ve zeytinler üzerindeki rakım ve denizin etkisini göstermiştir. Hurmalaşmanın başladığı dönemdeki Erkence zeytinlerinin olgunluk seviyesi 2,5-3,5 olarak belirlenmiştir. Temel bileşen analizi ile Erkence ve Hurma zeytinlerini net olarak ayıran parametreler tespit edilmiştir. İncelenen parametreler arasındaki ilişkilere göre hurmalaşma süreci ve Hurma zeytin kavramları açıklanmaya çalışılmıştır. Bu açıklamaları destekleyen, minimum hava sıcaklığı, minimum çiy noktası sıcaklığı ve günlük sıcaklık farkı ile hurmalaşma oranı arasındaki ilişkiler regresyon analizi kullanılarak dört model ile bu çalışmada ortaya konmuştur.

Abstract:
In Karaburun district of Izmir, there are olive trees on the tree that can be consumed directly. These olives are known as 'Hurma Olive'. In this study, it was aimed to determine the climate factors and fruit properties that are effective on the debittering. In the two olive orchards in Karaburun region with different geographic features, (A: close to the sea, low altitude; B: distant to sea, high altitude), Hurma olive trees are selected. Along with the meteorological observations during the harvesting period, physical and chemical analyzes, enzyme activity analyzes were carried out on the fruits that were Hurma and not Hurma.
Year by year, during the ripening period, the maturity index of the olives, pH values, moisture and fat content, amount of ethylene secretion, β-glucosidase enzyme activity, total amount of protein and the amount of specific enzyme activity increased, while fruit hardness, total amount of phenol, oleuropein and other phenolic compounds and reduced sugar content decreased. The effect of the tree direction was clearly seen on the total protein amount and specific enzyme activity and after debittering was started on the total phenol amount, phenolic compounds, the rate of reduced sugar. Respiratory rate, ethylene secretion amount, total phenol content, phenolic compounds and reduced sugar ratio were low in orchard A, moisture content, β-glucosidase enzyme activity and total protein content were found high in the same garden and showed the effect of altitude and sea on the olives. The maturity index of Erkence olives at the time of the start of the debittering was determined as 2,5-3,5. The principal component analysis was to determine the parameters that clearly differentiate Erkence and Hurma olives. According to the relationships between the parameters studied, Erkence and Hurma olive concepts were defined. The relationships between the minimum air temperature, minimum dew point temperature, daily temperature difference and the debittering ratio supporting these definitions were demonstrated in this study with four models using regression analysis.