Kesikli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının yoğurdun küf sayısı ve ürün kalitesi üzerine etkisi
The effect of batch system ultraviolet light application on the mold growth and the quality of yoghurt
Yazar: TURKUAZ ECEM SAATLİ OĞUL
Danışman: DOÇ. DR. NURCAN KOCA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yoğurdun raf ömrü boyunca yüzey küflenmesi süregelen bir problemdir. Çalışmada yoğurt yüzeyine kesikli bir sistem ile UV-C ışık uygulanmasının, uygulama sonrasında ve depolama süresince hem küf inaktivasyonu hem de ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, kaymaksız ve kaymaklı yoğurt yüzeylerine kesikli sistem ile 0,321–19,26 kJ/m² doz UV-C ışık (254 nm) uygulanmış ve küf inaktivasyonu, lipid oksidasyon düzeyi, renk, sertlik indeksi ve duyusal özellikleri üzerine etkileri saptanmıştır. İkinci aşamada ise, bir önceki aşamanın sonuçlarına göre belirlenen dozlarda (0,321–1,926 kJ/m²) kaymaksız yoğurt yüzeylerine UV-C ışık uygulanmış, 21 günlük depolama süresince küf gelişimi, lipid oksidasyon düzeyi ve duyusal özellikleri değerlendirilerek UV-C ışık uygulamasının ürün raf ömrüne etkileri tespit edilmiştir. Küf inaktivasyonunda kaymaksız yoğurtlarda 1,926 kJ/m² doz uygulama ile kontrol grubuna göre 2,18 log azalma sağlanırken; kaymaklı yoğurtlarda 5,778 kJ/m² doz UV-C ışık uygulaması ile kontrol grubuna göre 1,2 log azalma sağlanmıştır. Çalışmada, UV-C ışık uygulaması ile kaymaksız ve kaymaklı yoğurtlarda yüzey küflenme probleminin önemli ölçüde azaltılabildiği ancak, yüksek UV-C ışık uygulamalarının lipid oksidasyonuna ve duyusal olarak yabancı lezzete neden olduğu ortaya konulmuştur. Buna karşın, uygulamada özellikle yabancı lezzet oluşumu nedeniyle dozun önemli olduğu ve bu uygulamanın iyi hijyen uygulamalarına (GHP) alternatif olmayacağı, bu uygulamaların yanı sıra bir destek olarak kullanımının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Mold growth is an ongoing problem during the storage of yoghurt. In the study, it was aimed to determine the effect of batch system UV-C light application on the mold growth and the quality of yoghurt both after application and both during storage. The research was carried out in two stages. In the first stage, 0,321-19,26 kJ/m² doses of UV-C lights (254nm) were applied on homogenized and creamy yoghurt surfaces with the batch system. And their effects on mold inactivation, lipid oxidation level, color, hardness, and sensory properties were determined. In the second stage, UV-C light was applied to homogenized yoghurt surfaces at the doses determined in the previous stage (0,321-1,926 kJ/m²). The effects of batch system UV-C light application on the shelf life of yoghurts were determined by evaluating mold growth, lipid oxidation and sensory properties during 21 days of storage. UV-C light application was found to be effective on the mold count and 2,18 log decrease was obtained compared to the control group in homogenized yoghurt by application of 1,926 kJ/m² dose. And at the creamy yoghurt, 1,2 log reduction was achieved compared to the control group by application 5,778 kJ/m² dose. With UV-C light application, it was revealed that surface moldiness problem can be significantly reduced in homogenized and creamy yoghurts however high doses of UV-C light applications cause lipid oxidation and sensory foreign flavor. In this study, it is concluded that the UV-C light application dose is important because of the foreign flavor formation and this application will not be an alternative to good hygiene practices (GHP) and it will be appropriate to use it as a support.