Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
Yazar: FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Danışman: DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilen köfteler sous vide ve ızgara yöntemiyle pişirilmiştir. %3.75 oranında KLA ilavesi yapılan köfteler 65˚C ve 95˚C sous vide tekniğinde ve ızgarada pişirilerek hazırlanmıştır. Köfte örneklerinin kimyasal kompozisyonu, pişirme özellikleri, tekstür profili ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Ayrıca 7 günlük depolama süresi boyunca örneklerin pH, TBARS ve renk değerlerinde gerçekleşen değişimler tespit edilmiştir.
Köfte örneklerinin yağ oranı köfte karışımına ilave edilen KLA miktarındaki artışa paralel olarak artmıştır. Tüm grupların pH değerleri depolama süresince artmıştır ve sous vide yöntemiyle pişirmede KLA ilavesi yapılan gruplarda TBARS seviyesinin önemli seviyede düştüğü belirlenmiştir. KLA ilavesinin renk değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir. Köfte karışımına KLA ilavesi köftelerin palmitik, palmitoleik ve linolenik asit içeriğini arttırırken, stearik asit içeriği azalmıştır. Ancak oleik, linoleik, toplam SFA, MUFA ve PUFA değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığı tespit edilmiştir. KLA içeriği KLA ilavesine bağlı olarak artmış ve günlük tüketilmesi gereken miktara yakın değerlere ulaşmıştır. Pişirme işlemi ile KLA izomerlerinin miktarında önemli seviyede düşüş gerçekleşirken, sous vide yönteminde daha düşük seviyede kayıplar gerçekleştiği belirlenmiştir. Sous vide yöntemi ile pişirilen ve KLA içeren köfte örneklerinin elastikiyet, kohezivlik, yapışkanlık ve esneklik değerleri diğer köfte örneklerinden daha yüksek ve çiğnenebilirlik değeri kontrol grubuna benzer seviyede tespit edilmiştir. 
Çalışma sonucunda et ürünlerinde KLA düzeyinin arttırılması için önemli stratejilerden biri olan doğrudan KLA ilave edilmesi yöntemi kullanılarak zenginleştirilen et ürünlerinin sous vide pişirme yöntemi ile hazırlanarak tüketiciye sunulmasının önemli bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. Sous vide yöntemi ile hazırlanan gıdalarda ilave edilen KLA'nın daha fazla korunabileceği ve bu sayede KLA'nın insan sağlığı üzerine istenen olumlu biyolojik etkilerinin gözlenebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, meatballs with enriched conjugated linoleic acid content were cooked by sous vide and grill method. The meatballs with 3.75% CLA addition were cooked in 65˚C and 95˚C sous vide technique and on the grill. The chemical composition, cooking properties, texture profile and fatty acid profile of the meatball samples were determined. In addition, changes in pH, TBARS and color values of the samples were determined during the 7-day storage period.
The fat content of the meatball samples increased in parallel with the increase in the amount of CLA added to the meatball mixture. The pH values of all groups increased during storage and it was observed that adding CLA in sous vide cooking could significantly reduce the TBARS level. It was determined that the effect of CLA addition on color values was statistically insignificant. When the palmitic, palmitoleic and linolenic acid of the meatballs were consumed in the addition of CLA to the meatball dough, stearic acid decreased. However, it was determined that there was no significant change in oleic, linoleic, SFA, MUFA and PUFA values. CLA content increased depending on the addition of CLA and reached values close to the amount that should be consumed daily. While the amount of CLA isomers decreased significantly with the cooking process, it was determined that lower losses occurred in the sous vide method. The springiness, cohesiveness, resilience and chewiness values of the meatballs cooked with the sous vide method and containing CLA were higher than the other meatball samples, and the gumminess value was found to be similar to the control group.
As a result of the study, it has been concluded that the preparation of meat products enriched by using the method of directly CLA addition, which is one of the important strategies for increasing the CLA level in meat products, can be an important alternative to be prepared with the sous vide cooking method and presented to the consumer. It is thought that added CLA in foods can be preserved more by prepared with the sous vide method and thus the desired positive biological effects of CLA on human health can be observed.