Tahıl bazlı atıştırmalık barların farklı yöntemlerle mikroenkapsüle edilmiş demir ile zenginleştirilmesi ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Enrichment of cereal-based snack bars with microencapsulated iron by different methods and determination of bioaccessibility
Yazar: EMİNE ERDAĞ AKCA
Danışman: PROF. DR. ERGÜN KÖSE
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enkapsülasyon = Encapsulation ; Erişilebilirlik = Accessibility ; Ferro demir = Ferrous iron

Özet:
Bu çalışmada, iki farklı yöntem (iyonik jelasyon ve emülsifikasyon) ile enkapsüle edilen demir tozunun tam buğday unu ile yapılan atıştırmalıklara eklenmesi ve üründeki demirin in vitro sindirim modeli kullanılarak biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
İlk aşamada kapsüllerin üretimleri gerçekleştirilmiş ve mikro yapının daha iyi anlaşılabilmesi içim SEM görüntüleri incelenmiştir. İkinci aşamada demir sülfat ve kapsüle demir sülfat ile takviye edilen un, galetaların üretimi için kullanılmıştır. Çalışma kapsamında atıştırmalıkların kimyasal bileşimi belirlemek amacı ile nem, kül, protein analizleri gerçekleştirilmiş; analizler sonucu gruplar arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır. Ürünler aynı zamanda tüketici tercihini etkileyen  fiziksel ve duyusal parametrelerce kıyaslanmıştır. Direkt veya kapsül demir takviyesi yapılan tahıl atıştırmalıklarında pişme kaybı, verim ve tekstürel özellikler üzerinde kontrol grubundan farklılıklar oluşmamıştır. Yapılan renk analizi sonucu zenginleştirilmiş grupların a*, b* değerlerinde ve koyuluk olarak artış gözlense de bu sonuç panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeyi etkilememiş; tüm gruplar kontrol grubuna benzer puanlanmıştır. İnsan sindirim sisteminin simüle edilmesini baz alan in vitro statik sindirim modellemesi ile örnekler sindirime tabii tutulmuştur. Sindirim sonrası demir miktarı en fazla emülsifikasyon metodunda bulunmuştur. Ancak %biyoerişilebilirlik açısından iki kapsül yöntemi arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır ve emülsifikasyonda bu oran %29,09, iyonik jelasyon yönteminde ise %21,81 olarak tespit edilmiştir. %BE demirin direkt ilave edildiği gruplarda ise, %20,34±8,89 olarak bulunmuştur.
Araştırma bulguları demir miktarı ve erişilebilirliği artırılırken son üründe reolojik olarak istenmeyen bir yan etki oluşmadığını göstermektedir. Fiziksel kapsülasyon yöntemlerine nispeten daha az ekipman bilgisi ve az maliyetli olan kimyasal yöntemlerin optimizasyon çalışmaları ile demir biyoyararlılık ve/veya biyoerişilebilirliğinin ileri seviyelerde artırılmasının mümkün olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed that add the encapsulated iron obtained by two different method (ionic gelation and emulsification) to whole wheat flour snacks and determine the iron bioaccessibility in products with in vitro digestion model. 
First of all, ferrous sulphate were encapsulated and SEM images were analyzed to better understand of microstructure. In the second stage, wheat flour was enriched with ferrous sulfate and capsulated ferrous sulfate and used for the breadstick production. Within the scope of the study, moisture, ash, protein analyses were conducted to obtain information of snacks chemical composition; and no significant differences were found between the groups. Samples were also compared in terms of physical and sensory parameters that affect consumer choice. Addition of capsulated or noncapsulated iron did not cause on baking loss, yield and textural properties. Although an increasing a *, b * values and darkness in fortified groups as a result of color analyses, this result did not affect the sensory analyses performed by panelists; all groups were rated similar to the control group. Samples were digested by in vitro static digestion model based on simulating human digestion system. The maximum post-digestion iron amount was found in the emulsification method. However, no significant difference was found between the two capsule methods in terms of bioaccessibility; and it was found to be 29.09% in emulsification and 21.81% in ionic gelation method. In the case of ferrous sulphate was added directly, BA% was found to be 20.34±8.89%.
Findings show that while ironcontent and accessibility are increased, rheologically undesirable side effects not occur in the final product. It is thought that it may be possible to increase iron bioavailability and/or bioaccessibility at advanced levels by optimization studies of chemical methods with less equipment knowledge and low cost compared to physical capsulation methods.