Tehlike analizi kritik kontrol noktaları sisteminin planlama ve uygulaması: Ankara'da beş yıldızlı otel işletmelerinde araştırma
Hazard analysis and critical control points planing and implementation: A research at Ankara five star hotels
Yazar: MENEKŞE CÖMERT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERDAR TARAKÇIOĞLU
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Araştırmada, beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümü yöneticilerininişletmelerinde uygulamakta oldukları HACCP sistemi ile ilgili araştırma yapılmış veçalışmalar değerlendirilmiştir.Araştırmanın evrenini, Ankara'da faaliyet gösteren beş yıldızlı otel işletmelerininyiyecek içecek yöneticileri oluşturmaktadır. Toplam 10 adet olan beş yıldızlı otellerdearaştırma yapılmış ve 9 adet otel işletmesinde çalışma sürdürülmüştür. Araştırmada,evrenin tümüne ulaşılabildiği için örneklem alınmamıştır. Araştırma, Ankara `da bulunanbeş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek yöneticilerinin HACCP sistemininotellerinde hangi ölçüde uygulandığını ortaya koymak için görüşme metodu şeklindegerçekleştirilmiştir. Görüşme sırasında yöneticilere sorular sorulmuş ve bu sorularla ilgiligörüşleri alınmıştır.Nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak yapılan araştırmada,elde edilen veriler, betimsel analiz tekniğinden yararlanılarak düzenlenmiştir. Yiyecekiçecek yöneticilerinin doğru bilgi verdiği varsayımına dayanarak, görüşme sürecindekullanılan sorulardan elde edilen bulgular yorumlanmıştır.Araştırma sonucunda, beş yıldızlı otel işletmelerinin temel anlamda hijyensanitasyon kurallarına uyduğu fakat HACCP sisteminin otel işletmelerinde planlanmasıve uygulanması anlamında eksiklikleri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu eksiklikleringiderilmesi TSE tarafından verilen TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemibelgesinin alınması araştırmacı tarafından ortaya konulan öneridir.Anahtar Kelimeler: HACCP, gıda hijyeni, sanitasyon, otel işletmeleri

Abstract:
ABSTRACTIn the research, the implementation of HACCP system on five-star hotels wasexamined through questioning hotels? Food and Beverage Managers and the collectedinformation was then evaluated.The research environment consists of the food and beverage managers of five-starhotels in Ankara. The research was initiated in a total of 10 five-star hotels and was thencarried out in 9 of those hotels. Sampling was not carried out during the research sincethe whole research study area was reachable. The research was done to examine to whatextend 5-star hotel Food and Beverage Managers in Ankara were implementing HACCPsystems in their hotels, and was conducted by interview methodology.The research was conducted using qualitative interview technique, and organizedwith descriptive analysis method. Assuming that the Food and Beverage Managers giventrue and factual information, the findings from interview process was then interpretedaccordingly.As the result of this study indicates, five-star hotels comply with basic hygieneand sanitation regulations, but fail to fully comply with HACCP system planning andusage methods. Completing noncompliant parts with obtaining TS EN ISO 22000 FoodSafety Management Systems certification is the suggestion by the author.Keywords: HACCP, food hygiene, sanitation, hotel businesses