Farklı kavurma sıcaklık sürelerinin leblebilerin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of roasting time and temperature on the roasted chickpea-snack (leblebi) quality
Yazar: HİDAYET SAĞLAM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
iiiFARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİNKALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİÖZETNohut içerdiği protein, karbonhidrat, lif ve düşük yağdan dolayı beslenme açısındanönemlidir. Leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olaraktüketilen geleneksel ürünlerimizden bir tanesidir. Piyasada çifte kavrulmuş leblebi çeşidiyanında çeşitli baharatlarla ve kaplamalarla işlenmiş leblebi çeşitleri de bulunmaktadır.Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların, sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması,kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir.Bu araştırmada farklı kavurma sıcaklığında ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülenkimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem), tekstür ve renk değişimleri araştırılıp, tekstürsonuçları duyusal sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemelersonucunda 150Â±5 ºC, 180Â±5 ºC ve 200Â±5 ºC; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir.Tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmıştır. Bu çalışma 3 tekerrürlü olarakgerçekleştirilmiştir.Yapılan çalışmanın analiz sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistikselolarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede(p<0.05) azalmıştır. Kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte leblebilerin L*değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı gözlenmiştir. L*, a* ve b*parametrelerinin r2 değerleri incelendiğinde; L* parametresinin renk değişim kinetiği sıfırıncıdereceden ve aktivasyon enerjisi 36.81 kj/mol olarak tespit edilmiştir. a* ve b* parametrelerisıfırıncı dereceden ve sırasıyla 14.23 kj/mol ve 11.21 kj/mol aktivasyon enerjilerine sahipolduğu tespit edilmiştir. Aletsel olarak tespit edilen sertlik sonuçlarına göre, kavurmasıcaklık ve süreleri artan leblebilerin sertliği azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre;kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte beneklilik, yanık koku ve yanık tatdeğerinin arttığı, buna karşın beneklilik dışı rengin, sertlik, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerininazaldığı gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, farklı kavurma sıcaklık vesürelerinde kavrulan leblebilerden 180Â±5 ºC'de 8 dakika, 150Â±5 ºC'de 8 dakika ve 150Â±5ºC'de 6 dakika kavrulan leblebiler en çok beğenilen leblebilerdir.Anahtar kelimeler: Nohut, Leblebi, Kavurma, Sertlik, Renk, Aktivasyon Enerjisi.

Abstract:
ivTHE EFFECT OF ROASTING TIME AND TEMPERATURE ON THEROASTED CHICKPEA-SNACK (LEBLEBI) QUALITYABSTRACTChickpeas are nutritionally important due to their protein, carbohydrate, diatary fiber andlower lipid contents. ?Leblebi?, one of the traditional food product which is consumed assnack, is made by roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractivetaste and color. Some varieties are available in the market such as salted, peppered andcoated with emulsions. The processing steps for making leblebi are cleaning and grading,soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling.In this study, the change in chemical (protein, carbohydrate, diatery fiber, ash, moisturecontent), texture and color of chickpeas roasted at different temperature and duration will beinvestigated and textural properties will be compared with sensory results. Roastingtempereture and duration were selected as 150Â±5 ºC, 180Â±5 ºC and 200Â±5 ºC; 4, 6, and 8min., respectively, based on preliminary studies. A randomized block design was used. Thestudy was replicated three times using three batches of single roasted leblebi.Statistical analyses of results showed that ash, diatery fiber and protein content?s of thesamples did not significantly change whereas moisture and total starch content of thesamples significantly (p<0.05) decreased. L* parameters decreased and a* and b* parametersincrease in roasting temperature and duration. When correlation coefficient (r2) was takeninto consideration, it was found that L* parameters were followed zero-order reactionkinetics and had 36.81 kj/mol activation energy. Hunter a* and b* parameters showed first-order reaction kinetics and had 14.23 kj/mol, 11.21 kj/mol activation energy, respectively.When the roasting temperature and time were increased, hardness of leblebi samples weredecreased. Sensory results demonstrated as roasting temperature and time were increased;speckling, burnt flavor and burnt taste were increased, color without speckling, hardness,raw flavor and raw taste were decreased. Based on the sensory analysis, the attractiveroasted-chickpea found as roasted at 180Â±5 ºC 8 minute, 150Â±5 ºC 8 minute and 150Â±5 ºC 6minute, respectively.Key words: Chickpeas, Leblebi, roasting, hardness, color, activation energy.