Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış ve ısıl işlem uygulanmış yoğurt sütlerinin nitelikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of yoghurt milks fortified by different methods
Yazar: ATİLLA ÇİMER
Danışman: PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Türkiye'de yoğurt üretiminde sütte kurumadde (km.) artırımı değişik yöntemlerle yapıl maktadır. Bu yöntemleri karşılaştırmak amacıyla hammadde çiğ süt yağ içeriği % 3,2'ye ayar landıktan sonra aşağıdaki gibi beş ayrı yöntem için bölünmüştür. A örneğine, % 16-17 km. düzeyine kadar süttozu ilave edilmiş ve 85°C'de 15 d. ısıl işlem uy gulanmıştır. B örneğine, % 16-17 km. düzeyine kadar evapore edilmiş ve 85 °C'de 15 d. ısıl işlem uygulan mıştır. C örneğine, % 1,5 oranında süttozu ilave edildikten sonra % 16-17 km. düzeyine kadar ev pore edilmiş ve 85 °C'de 15 d. ısıl işlem uygulanmıştır. D örneğine, % 16-17 km. düzeyine kadar kaynatma işlemi uygulanmıştır. E örneğine, % 1,5 oranında süttozu ilave edildikten sonra % 16-17 km. düzeyine kadar kay natma işlemi uygulanmıştır. Hammadde çiğ sütte, yağı standardize edilmiş (% 3,2) sütte, kurumaddesi artırılmış ve ısıl işlem uygulanmış yoğurt sütlerinde titrasyon asitliği, pH, toplam kurumadde, yağ, kül, özgül ağırlık, kırılma indisi, viskozite, toplam azot (TN), kazein olmayan azot (NCN), protein olmayan azot (NPN), proteoz pepton azotu (PPN), globulin azotu (GN), denature olmamış serum proteinl eri azotu indeksi (WPNI) ve uçucu yağ asitleri değerleri belirlenmiştir. Ayrıca kurumadde artı rımında kullanılan süttozunda titrasyon asitliği, rutubet oram, yağ, toplam protein ve denature olmamış serum proteinleri azotu indeksi değerleri de belirlenmiştir. İncelenen özelliklerden yağ, viskozite ve uçucu yağ asitleri dışındaki özelliklerde yöntem ler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Yağ değerlerinde A örneğinin diğer örneklere göre farklılığı (p viskozite değerlerinde D örneğinin diğerlerinden farklı lığı ve uçucu yağ asitleri değerlerinde B ve C örneklerinin diğer örneklere göre farklılığı (p < 0,05) önemli bulunmuştur. Yöntemler arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz olma sına karşın, kaynatmanın uygulandığı D ve E örneklerinde TN ve NCN kayıpları ve NPN içeriği diğerlerine göre daha fazla bulunmuştur.

Abstract:
In Turkey, various methods are used for the fortification of milk in yoghurt production. In this study to compare these methods, after standardization of fat content, raw milk was divided into five groups given below; Sample A; milk fortified to 16 - 17 % total dry matter content by the addition of milk powder and than heat treated at 85°C/15 min. Sample B; milk fortified to 16 - 17 % total dry matter content by evaporation and than heat treated at 85°C/15 min. Sample C; milk fortified to 16-17 % total dry matter content by the addition of 1.5 % milk powder and evaporation and than heat treated at 85°C/15 min. Sample D; milk fortified to 16 - 17 % total dry matter content by boiling. Sample E; milk fortified to 16 - 17 % total dry matter content by the addition of 1.5 % milk powder and boiling. Raw milk, standardized milk (3.2 % fat) and fortified and heat treated yoghurt milks were examined with regard to total dry mater, fat, ash, total nitrogen (TN), non casein nitrogen (NCN), non protein nitrogen (NPN), proteose peptone nitrogen (PPN), globulin nitrogen (GN) and volatile fatty acids (VFA) contents, pH, titretable acidity, density, refractive index, viscosity, whey protein nitrogen index (WPNI). In addition, titretable acidity, whey protein nitrogen index and fat, total protein and water contents of milk powder used in this study were also examined. According to the results from analyses, no significant differences were found among the methods used in this study, in view of the properties examined, except for fat, viscosity values and volatile fatty acids contents. Differences in fat contents of sample A and the others (p and viscosity values of sample D and the others (p < 0.05) and volatile fatty acids contents of samples B and C and the others (p were found to be statistically significant. In addi tion, despite the differences were not statistically significant, loses in TN and NCN contents and increases in NPN contents of samples D and E were higher than the other samples.