Antimikrobiyal özellikteki yenilebilir filmlerin taze sığır etinin mikrobiyolojik ve renk stabilitesine etkileri
Effects of antimicrobial edible films on microbiological and color stability of fresh beef
Yazar: ZEHRA KARAGÖZ
Danışman: DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Sığır eti = Beaf ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada antimikrobiyal özellikteki iki farklı kekik uçucu yağı (mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. vebahçe kekiği- Thymus vulgaris L.) ilave edilerek hazırlanmış izole soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin gıdakaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri ve soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasınınmikrobiyolojik ve renk stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivite % 0, 1, 2, 3, 4 ve 5konsantrasyonlarda mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. (OR) ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L. (TH)yağı içeren izole soya proteini bazlı film diskleri ile test mikroorganizması olarak E. coli Tip 1, E. coli O157:H7,S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum kullanılarak besiyeri ortamında inhibisyon zonu testi ile belirlenmiştir.Kekik yağlarını içeren filmlerin taze sığır kıyması üzerine etkilerini incelemek amacıyla inhibisyon zonu testisonuçlarına göre %5 OR, TH ve OR:TH (1:1) (ORT) içeren yenilebilir filmlerin kullanılmasına karar verilmiştir.Yeni kesilmiş dana etinden elde edilen kıyma (%24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra %0 (ISP) ve% 5 OR, TH ve ORT kekik yağlarını içeren yenilebilir filmler köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmış ve vakumpaketlenerek 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. Bir grup da kontrol (K) olarak ayrılmış ve yenilebilir filmuygulanmadan vakum paketlenerek depolanmıştır. Kekik yağlarını içeren yenilebilir filmlerin ürün özelliklerineetkileri depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde, mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik,Koliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.ve laktik asit bakteri sayılarının belirlenmesi ile, renkstabilitesine etkileri ise enstrümental CIE* parlaklık (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri ilemetmiyoglobin (MetMb) oranı saptanarak test edilmiştir. . Kekik yağı içeren filmlerin kıymanın duyusalözelliklerine etkisini tespit etmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır.Mikrobiyolojik analiz sonucunda OR, TH ve ORT içeren filmlerin uygulandığı kıymalarda K ve ISP gruplarınagöre düşük koliform bakteri sayısı bulunmuş ancak sadece 10. günde ORT grubunun koliform bakteri sayılarınınK grubundan istatistiksel olarak önemli ölçüde düşük olduğu saptanmıştır (p<0,05). Pseudomonas spp.'a ise THve ORT fimlerinin 12 günlük depolama boyunca etkili olduğu (p<0,05), kontrol grubuna kıyasla sadece ORiçeren filmlerin Staphylococcus spp.'a karşı 3. güne kadar etkili olduğu (p<0,05) gözlenmiştir. Periyotlarboyunca yapılan renk analizleri sonuçlarına göre ise, yenilebilir filmlerin L* değeri üzerine önemli bir etkisininolmadığı (p>0,05), a* ve b* değerlerinde ise azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Film uygulanmışörneklerin MetMb oranı 3. güne kadar kontrole göre düşük bulunurken (p<0,05), 3. günden sonra tüm gruplarınMetMb oranı benzer değerler göstermiştir. pH değerleri incelendiğinde kontrol örneklerinde görülen pHdüşüşüne nazaran, film ile kaplanmış kıymalardaki pH düşüşü daha yavaş olmuştur ve aralarındaki farkistatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise, kekik yağı içerenyenilebilir film uygulanan OR, TH ve ORT gruplarında lezzet, koku ve genel beğeni parametrelerine aitpuanların ISP ve K grubuna kıyasla daha düşük olduğu görülmüştür (p<0,05).

Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal ambalajlama, yenilebilir filmler, sığır kıyması, mikrobiyolojik stabilite,renk stabilitesi

Abstract:
In this study, antimicrobial activity towards food borne pathogens and the effects on microbiological and colorstability of fresh ground beef during cold storage (4oC) of isolated soy protein based edible films incorporatedwith two different types of thyme essential oils (Oregano- Oreganum heracleoticum L. and garden type thyme-Thymus vulgaris L.) were determined. Antimicrobial activity was determined by inhibition zone testing in themedia plate by using film discs including 0, 1, 2, 3, 4 and 5% oregano- Oreganum heracleoticum L. (OR) andgarden thyme- Thymus vulgaris L. (TH), and by using E. coli Type 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosave L. plantarum as test microorganism. according to inhibition zone testing results edible films containing 5%OR, TH and OR:TH (1:1) (ORT) were decided to be used in order to determine the effects of films incorporatedwith thyme oils on fresh ground beef. Ground beef obtained from recently slaughtered animals (24% fatty) wasformed into hamburger patties and edible films containing 0% (ISP) and 5% OR, TH and ORT thyme oil wereapplied to upper and bottom surfaces of the patties. They were then vacuum packed and stored for 12 days at4oC. Some of the patties were separated as the control group (C) and they were vacuum packed and storedwithout applying edible film. The effects of edible films containing OR, TH AND ORT on productcharacteristics were tested on days 0., 1., 3., 6., 8., 10. and 12 microbiologically for total mesophilic aerobicbacterial, Coliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.and lactic acid bacteria counts; for color stability,brightness) (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values and metmyoglobin (MetMb) ratio. Sensory analyseswere performed in order to determine the effects of edible films containing thyme oils on the sensory propertiesof ground beef.As a result of the microbiological analysis, lower Coliform counts were obtained in ground beef incorporatedwith edible films containing OR, TH and ORT as compared with C or ISP group. However, only on day 10Coliform count of ORT group was lower than C group (p<0.05). For Pseudomonas spp., TH and ORT filmswere effective over 12 day-storage. For Staphylococcus spp., films containing only OR were effective only for 3days when compared with the control group (p<0.05). According to the instrumental color analyses, edible filmsdid not have significant effect on brightness (L*) lower redness (a*) and yellowness (b*) values were determinedin ground beef with edible films (p<0.05). For the samples treated with the edible films, MetMb ratio was inlower than the control (p<0.05) until day 3 whilst all groups showed similar MetMb ratio after day 3. There werea decrease in pH in all groups over the storage period (p<0.05). Control group had lower pH values than theother groups coated with edible films (p<0.05). In sensory evaluation samples coated with OR, TH and ORTcontaining edible films had lower scores as compared to K and ISP in terms of taste, odor and generalacceptability characteristics (p<0.05).

Key Words: Antimicrobial packaging, edible films, ground beef, microbiological stability, color stability