Ekmek üretiminde kimyasal oksidanlar yerine enzim sistemlerinin kullanımının araştırılması
A study on the utilization of enzyme systems instead of chemical oxidants in bread production
Yazar: ERTAN KAYA
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmek katkı maddeleri arasında önemli bir yer tutan oksidanlar, gluten proteinindekisülfidril gruplarını okside ederek daha kuvvetli bir yapı olusturmaktadır. L-askorbikasit dısındaki oksidanların kullanımı, insan saglıgı üzerindeki muhtemel olumsuzetkileri nedeniyle birçok ülkede yasaklanmıstır. Bu nedenle kimyasal oksidanlaryerine aynı etkiyi gösteren enzim sistemlerinin kullanımı artmaktadır.Arastırmada, ekmeklik kalitesi zayıf ve kuvvetli olan iki adet un numunesi alınmıs vebunların bazı kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve ekmek özellikleri belirlenmistir.Hamur formülasyonlarına L-askorbik asit ve oksidatif enzimler (glukoz oksidaz,lipoksijenaz) ayrı ayrı ilave edilerek aynı analizler yapılmıs ve bu maddeler hamurreolojisi ve ekmek özellikleri bakımından kıyaslanmıstır. Ayrıca pentozanaz, lipaz vefungal alfa-amilaz'dan olusan sabit bir katkı kombinasyonuna sırasıyla L-askorbik asitve oksidatif enzimler, optimum kullanım miktarlarında ilave edilmis, bunlara aitChopin Alveogram ve ekmek denemeleri yapılmıs ve böylece oksidanların digerekmek katkı maddeleriyle kombine kullanımında görülebilecek faydalar arastırılmısve sonuçlar kıyaslanmıstır. Oksidatif enzimlerden glukoz oksidaz enziminin hemhamur reolojisi hem de ekmeklik kalite kriterleri bakımından L-askorbik asitlekıyaslandıgında bazı dozlarda daha iyi sonuç verdigi gözlemlenmistir. Glukoz oksidazenzimi hamur direnci ve ekmeklik enerjisini artırırken, hamur uzama degerini Laskorbikasite göre daha az düsürmüstür. Bu durum ise hamurun islenebilirliginikolaylastırıp daha iyi ekmek hacmi saglamaktadır. Tüm arastırma sonuçları birliktedegerlendirildiginde, katkı formülasyonlarında L-askorbik asit yerine glukoz oksidazenzimi kullanılarak reolojik ve ekmeklik kalite özellikleri bakımından iyi sonuçlar eldeedilebilecegi görülmektedir.Anahtar Kelimeler: Kimyasal Oksidanlar, oksidatif enzimler, ekmek katkı maddeleri.

Abstract:
Oxidants are one of the important bread improvers that cause stronger structure ingluten proteins by oxidation of sulphydril groups. The use of oxidants except Lascorbicacid is prohibited in various countries because of their potential risk onhuman health. Therefore, utilization of enzyme systems instead of chemical oxidantshas been increasing.In this research, two types of flours that posses strong and weak physical doughproperties were used and their chemical, physicochemical, rheological and breadmaking qualities were determined. L-ascorbic acid and the oxidative enzymes(glucose oxidase, lipoksijenase) were added to the dough formulations, seperately,and the same analyses were done to compare them in terms of rheologicalproperties and baking quality. Furthermore, optimum dosages of L-ascorbic acid andthe oxidative enzymes were added to a fixed combination of additives (includingpentosanase, lipase and ?-amylase) and then Chopin Alveogram and bread makingtrials have been performed to find out the benefits when they were used togetherwith the other bread improvers. Then, results were compared and evaluated.Among the enzymes, glucose oxidase resulted in better results in some doselevels as compared to L-ascorbic acid in terms of rheological properties and breadproperties. It has been observed that glucose oxidase resulted in an increase indough resistance and baking strength. It caused a decrease in extensibility whichwas less than the one caused by L-ascorbic acid. This is expected to give bettermachinability and loaf volume. As a result, it can be concluded that, the enzymeglucose oxidase could be used in bread additive formulas instead of L-ascorbicacid to get good results in terms of dough rheology and bread properties.Keywords: chemical oxidants, oxidative enzymes, bread improvers,