Kanatlı etlerinde Salmonella typhimurium ve Salmonella enteriditis varlığı ve antibiyotik dirençliliğinin araştırılması
Investigation of presence and antibiotic resistance of  Salmonella typhimurium and Salmonella enteriditis in poultry meat
Yazar: BUKET ALTIN GASER
Danışman: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Amaç: Kanatlı etleri yüksek besin değerlerinden dolayı mikroorganizmaların gelişmesi açısından uygun ortamı oluşturmaktadır. Gerek kanatlı hayvanın yetiştirildiği işletmelerde gerekse kesim, işleme, paketleme, muhafaza ve dağıtım gibi basamaklarda, uygun olmayan koşullarda işlem gördüğünde kanatlı eti Salmonella spp. gibi patojen bakterilerle kontamine olabilmekte ve halk sağlığı açısından tüketimi riskli bir hale gelebilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenler arasında yer alan Salmonella; insan sağlığı açısından son derece önemli enfeksiyonlara neden olmaktadır. Kontamine olmuş kümes hayvanlarının, özellikle tavuk etlerinin işlenmesi ya da tüketilmesi Salmonella'nın insanlara geçişini sağlamaktadır. Gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonlarında kanatlı eti ve kanatlı et ürünleri ilk sırada yer almaktadır. Bu ürünlerin tüketilmesi sonucu oluşan enfeksiyonlardan kaynaklı gelişen rahatsızlıklar, klinik maliyet, ölüm vakaları hem sağlık açısından hem de sosyoekonomik açıdan sorun teşkil etmektedir. Salmonella spp. kontaminasyonlarında enfektif predominant alttürler arasında Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium bulunmaktadır.  Yukarıda belirtilen tüm bu nedenlerden dolayı bu çalışmada Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium'un varlığının ve antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: Araştırma kapsamında Aydın piyasasında market-pazar-şarküterilerden paketlenmiş-paketlenmemiş olarak satışa sunulan 53 kanat, 53 derisiz göğüs ve 54 but olmak üzere toplam 160 adet çiğ kanatlı eti örneği 2021 yılı kasım-mayıs ayları arasında toplanmış, mikrobiyolojik analizleri yapılarak izole edilen etkenlerin antibiyotik dirençleri belirlenmiştir. 
Bulgular: Yapılan konvansiyonel analizler sonucunda incelenen 160 adet numunenin 43 tanesinden Salmonella spp. izole edilmiştir. İzole edilen bu 43 adet izolatın 23 tanesinin kanat eti, 12 tanesinin derisiz göğüs eti ve 8 tanesinin but eti olduğu belirlenmiştir. Oransal olarak ise 160 adet toplam kanatlı eti numunesinden %26,9, 53 adet kanat eti numunesinden %43,4, 53 adet derisiz göğüs eti numunesinden %22,6 ve 54 adet but eti numunesinden %14,8 oranında Salmonella spp. izole edilmiştir.
Sonuç: Türk Gıda Kodeksi verilerine göre kanatlı eti örneklerinde bulunmaması gereken Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium suşlarına değişen oranlarda rastlanmıştır. İzolatlarda belirlenen antibiyotik dirençliliğinin bazı antibiyotikler açısından çok yüksek olmasının ve aralarında çoklu antibiyotik dirençliliği gösteren izolatların bulunmasının halk sağlığı açısından sorun yaratabileceği ortaya konulmuştur. Olası kontaminasyonların engellenmesi amacı ile öncellikle iyi üretim ve iyi hijyen uygulamaları yanı sıra HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Antibiyotik Dirençliliği, Halk Sağlığı, Kanatlı Eti, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium

Abstract:
Objective: Poultry meat creates a suitable environment for the growth of organisms due to its high nutritional values. When poultry meat is handled under inappropriate conditions, both in the enterprises where poultry is raised and in steps such as slaughter, processing, packaging, preservation and distribution, poultry meat can be contaminated with pathogenic bacteria such as Salmonella spp. and its consumption can become risky for public health. Salmonella, which is among the pathogens that cause foodborne diseases; it causes infections that are extremely important for human health. Processing or consuming contaminated poultry, especially chicken meat, allows Salmonella to pass to humans. Poultry meat and poultry meat products come first in foodborne Salmonella infections. Illnesses, clinical costs, and death cases resulting from infections resulting from the consumption of these products pose problems both in terms of health and socioeconomic aspects. The infective predominant subspecies in Salmonella spp. contaminations include Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium. Considering these, this study aimed to determine the presence and antibiotic resistance of Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium.
Material and Methods: Within the scope of the research, a total of 160 raw poultry meat samples, including 53 wings, 53 skinless breasts and 54 legs, which were offered for sale in the Aydın market as packaged or unpackaged, were collected between November and May 2021, analyzed and the antibiotic resistance of the isolated factors was determined. 
Results: 43 of the 160 samples examined were identified as Salmonella spp. isolated. It was determined that 23 of these 43 isolates were wing, 12 were skinless breast and 8 were leg. Proportionally, 26.9% of 160 total poultry meat samples, 43.4% of 53 wing samples, 22.6% of 53 skinless breast samples and 14.8% of 54 leg samples contained Salmonella spp.
Conclusion: Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium strains, which should not be present in poultry meat samples according to Turkish Food Codex (TGK) data, were found at varying rates. It has been revealed that the antibiotic resistance determined in the isolates is very high for some antibiotics and the presence of isolates showing multidrug resistance among them may cause problems for public health. It has been concluded that in order to prevent possible contamination, it is necessary to apply HACCP systems as well as good production and good hygiene practices.

Keywords: Antibiotic Resistance, Poultry Meat, Public Health, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium