Işınlama işlemi uygulanan farklı yağ oranlarına sahip  hindistan cevizlerinin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in microbiological and physicochemical properties of coconut with different fatty ratios in irradiation process
Yazar: EBRU ASLAN ÖNER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU ; PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, ışınlama işlemi uygulanan farklı yağ oranlarına sahip hindistan cevizi örneklerinde meydana gelen mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Araştırmada kullanılan örnekler, yurt dışından ülkemize ithalat yolu ile bu ürünü getiren bir firmadan rende hindistan cevizi olarak temin edilmiştir. Farklı yağ oranına sahip hindistan cevizi örnekleri, Tekirdağ- Çerkezköy'de bulunan GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirilerek sırasıyla 3 kGy, 5 kGy ve 7 kGy dozlarda gama ışınlama işlemine tabi tutulmuştur. Işınlama işlemi sonrasında hindistan cevizinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (nem, kül ve yağ) değişimler, hindistan cevizi yağında ise peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve yağ asiti bileşimindeki değişimler incelenmiştir. Işınlama dozu arttıkça mikroorganizma sayısında azalma olduğu, 5 kGy doz ışınlamanın toplam mezofilik aerobik (TMAB) ve maya-küf sayılarını belirlenemeyecek seviyelere kadar düşürdüğü tespit edilmiştir. 7 kGy doz ışınlama sonrası tüm örneklerin % nem miktarının kontrol grubuna kıyasla arttığı ve bu artışın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. 7 kGy doz ışınlamanın % ham yağ miktarında azalmaya neden olduğu görülmüştür. Artan ışınlama dozuyla beraber tüm örneklerin % serbest yağ asitliği ve % peroksit değerlerinde kontrol grubuna kıyasla artış olduğu belirlenmiştir. Bu değişiklikler istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Farklı yağ oranına sahip hindistan cevizi örneklerinde, artan ışınlama dozunun doymuş yağ asit miktarını arttırdığı tespit edilmiştir. Ancak bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır. 3 kGy, 5 kGy ve 7 kGy dozlarda ki gama ışınlama işlemi , % 62 ve % 44 yağlı hindistan cevizi örneklerinin tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarını arttırmıştır. 7 kGy doz ışınlama sonrası % 37 yağlı hindistan cevizi örneklerinin, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarının kontrol grubuna kıyasla arttığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, microbiological and physicochemical changes occurred during irradiation process for coconut samples were investigated. The samples used in the research were supplied from a company by importation. Coconut samples with different fat content were subjected to gamma irradiation at 3 kGy, 5 kGy and 7 kGy doses in GAMMA-PAK Sterilizasyon San. and Tic. Inc. After irradiation process, microbiological (total mesophilic aerobical bacteria, yeast and mould) and chemical (moisture, ash and oil) changes in coconut and peroxide value, free fatty acidity and the changes of the fatty acid composition in coconut oil were examined. It was determined that the number of microorganisms decreased as the irradiation dose increased, and that the 5 kGy dose irradiation reduced the total mesophilic aerobic and yeast - mold counts to undetectable levels. After the 7 kGy dose irradiation, it was determined that the % moisture content of all samples increased compared to the control group and this increase was statistically significant.  It was observed that 7 kGy dose irradiation caused a decrease in the amount fat content. The increase in free fatty acidity and peroxide values of all samples with increasing irradiation dose was found to be higher compared to the control group. These changes were found to be statistically significant. In the coconut samples with different fat content, it was determined that the increased irradiation dose increased the amount of saturated fatty acid. However, this increase was not statistically significant. Gamma irradiation at 3 kGy, 5 kGy and 7 kGy doses increased the amount of single and polyunsaturated fatty acids of coconut samples having 62% and 44% fat. After 7 kGy dose irradiation, it was determined that the amount of single and polyunsaturated fatty acids in coconut samples having 37% fat increased compared to the control group.