Taze ve pişirilmiş Pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci'nin besin değeri ve bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value and some quality changes of warty crap (Eriphia verrucosa) fresh and cooked
Yazar: EBRU AK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, taze ve farklı pişirme yöntemleri pişirilmiş pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci'nin besin değeri ve bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Besin değerini belirlemek amacıyla su, protein, yağ ve kül analizleri yapılmıştır. Pişirme işlemine bağlı olarak yağ asitlerindeki değişimler araştırılmıştır. Yağ asitlerinden Doymuş (SFA), doymamış (unSFA), tekli doymamış (MUFA), çoklu doymamış (PUFA), Omega 3-6-9, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokozahekzaenoik asit (DHA) değerleri incelenmiştir. Kimyasal değişimin belirlenmesi amacıyla TVB-N analizi yapılmıştır. Hazırlanan ürünlerin duyusal değerlendirilmesinde görünüş, kıvam, renk, tat, koku ve genel beğeni parametreleri kullanılmıştır. Çalışma sonucunda pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci'nin besin değerleri taze ve pişirilmiş ürün gruplarında su, protein, yağ ve kül sırasıyla %72,41-74,61; %20,06-22,25; %2,12-3,14 ve %1,83-2,33 olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri değerleri ise SFA değerleri % 25,51-28,52 arasında, unSFA değerleri  %71,43-74,16 arasında, MUFA'lar %32,88-36,95 arasında, PUFA'lar %36,79-40,40 arasında, Omega 3 %33,14-37,17 arasında, Omega 6 % 1,95-2,61 arasında, Omega 9 %20,59-24,57 arasında, EPA %18,90-21,04 arasında ve DHA %13,11-15,44 arasında tespit edilmiştir. Omaga 3/Omega 6 oranı 13,15-17,46 gibi besleyicilik olarak oldukça yüksek değerlerde belirlenmiştir. Duyusal olarak, hazırlanan tüm ürün gruplarında farklı duyusal paremetreler ön plana çıksa da hazırlanan ürünlerin tamamı "çok iyi" derecelerde puan alarak panelistlerin beğenisini kazanmıştır. Duyusal değerlendirme sıralaması gruplar arasında SEPY> BUPY> SİPY> DUPY> SAPY şeklinde gerçekleşmiştir.

Sonuç olarak, farklı pişirme işlemleri ile hazırlanan tüm yengeç grupları özellikle protein ve yağ asitleri içerikleri bakımından hem sağlıklı hem de besleyici değeri yüksek gıdalar sınıfında yer almışlardır. Duyusal analizlerde besin değeri yönünden zengin olan bu ürünlerin beğenilerek tüketime sunulabileceğini göstermiştir. Ayrıca çalışmada farklı şekillerde pişirilen ve beş farklı damak tadına hitap edebilecek Pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci ürünü elde edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the nutritional value and some quality changes of crab (Eriphia verrucosa) cooked in fresh and different cooking methods. Moisture, total protein, total lipid and ash analyzes were performed to determine nutritional value. Changes in fatty acids depending on the cooking process were investigated. Fatty acids; saturated (SFA), unsaturated (unSFA), monounsaturated (MUFA), polyunsaturated (PUFA), Omega 3-6-9, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) values were examined. TVB-N analysis was performed to determine chemical change. Appearance, color, smell, taste, consistency and overall acceptablity parameters were evaluated for sensory analysis. According to results, the crab (Eriphia verrucosa) nutritional values in fresh and cooked product groups were 72.41-74.61%; 20.06-22.25%; 2.12-3.14% and 1.83-2.33% for moisture, protein, fat and ash respectively. Fatty acid values were determined as 25.51-28.52% for SFA values, 71.43-74.16 % for unSFA values, 32.88-36.95% for MUFAs,  36.79-40.40% for PUFAs, 33.14-37.17% for Omega 3, 1.95 -2.61 % for Omega 6, 20.59-24.57% Omega 9, 18.90-21.04% for EPA and 13.11-15.44% for DHA. Omaga 3 / Omega 6 ratio was determined 13.15-17.46 as quite high as nutritious. Even though different sensory parameters come to the forefront in all product groups, all of them gained "very good puan scores and gained the appreciation of the panelists. The sensory evaluation order was SEPY> BUPY> SİPY> DUPY> SAPY.
Finally, all crab groups prepared with different cooking processes were included in both healthy and nutritious foods class especially in terms of protein and fatty acid contents. Sensory analysis showed that these products, which are rich in nutritional value, can be liked and offered for consumption. In addition, warty crab (Eriphia verrucosa), which was cooked in different ways and could cater to five different palates, was obtained.