Türkomp ulusal gıda kompozisyon veri tabanındaki tahıl, kuru baklagil ve yağlı tohumların protein kalitesinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of protein quality of grain, legumes and oilseeds in turkomp national food composition database and evaluation in terms of HEALTHY nutrition
Yazar: RABİA KOŞKULU
Danışman: DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Proteinler = Proteins ; Tahıl ürünleri = Cereal products ; Tahıllar = Cereals ; Yağlı tohumlar = Oilseeds ; Ölçekler = Scales

Özet:
Hızla artan nüfusa ve tükenen gıda kaynaklarına karşı, insanların sağlıklı beslenmeye dair gereksinimlerini karşılamak için gereken protein miktarını ve kalitesini doğru şekilde belirlemek önem taşımaktadır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) ve DSÖ (Dünya Sağlık Örgütü)'nün protein kalitesini değerlendirmek için önerdiği yöntemler arasında en önemlilerden biri Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) yöntemidir. Bu çalışmanın amacı, TürKomp veri tabanında yer alan ve ülkemizde sık tüketilen tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller ve yağlı tohumların protein kalitesini PDCAAS yöntemini kullanarak belirlemek ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirmektir. Veri tabanında bulunan 32 adet tahıl ve tahıl ürünü, 6 adet kuru baklagil ve 10 adet yağlı tohumun protein kalitesi PDCAAS yöntemi kullanılarak hesaplandı. Tahıl ürünlerinin ortalama PDCAAS değeri %52,3 olarak bulunmuş olup en yüksek değer tritikaleye (%84), en düşük değer sade galetaya (%30) aittir. Kuru baklagillerin ortalama PDCAAS değeri %70 olarak hesaplanmış, en yüksek değer kuru yeşil mercimeğe (%85), en düşük değer haşlanmış konserve nohuta (%39) ait olarak belirlenmiştir. Yağlı tohumların ortalama PDCAAS değeri %55,7 olarak hesaplanmış olup en yüksek değerin yer fıstığına (%72), en düşük değerin pikan cevizine (%32) ait olduğu tespit edilmiştir. Bu besinler için hesaplanan skorlarda çoğunlukla sınırlayıcı amino asitler lizin ve treonindir. Bu verilere dayanarak bitkisel protein kaynakları arasında daha yüksek PDCAAS değerlerine sahip grubun kuru baklagiller olduğu sonucuna varılmıştır. Sağlıklı beslenme açısından kaliteli protein alımının sağlanması ve yeterli hayvansal protein tüketmeyen grupların beslenmesine yüksek skora sahip besinlerin eklenmesi amacıyla diyetisyenlerin bu sonuçları göz önünde bulundurması önemlidir.

Abstract:
Against the rapidly increasing population and depleting food resources, it is important to accurately determine the amount and quality of protein required to meet people's needs for healthy nutrition. One of the most important methods recommended by FAO (Food and Agriculture Organization) and WHO (World Health Organization) to evaluate protein quality is the Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) method. The aim of this study is to determine the protein quality of grain and grain products, dried legumes and oilseeds in the TürKomp database, which are frequently consumed in our country, using the PDCAAS method and to evaluate them in terms of healthy nutrition. The protein quality of 32 grain and grain products, 6 legumes and 10 oil seeds in the database was calculated using the PDCAAS method. The average PDCAAS value of grain products was found to be 52.3%, with the highest value for triticale (84%) and the lowest value for plain breadcrumbs (30%). The average PDCAAS value of dried legumes was calculated as 70%, the highest value was determined as dried green lentils (85%), the lowest value was determined as boiled canned chickpeas (39%). The average PDCAAS value of oilseeds was calculated as 55.7%, and it was determined that the highest value was peanut (72%) and the lowest value was pecan (32%). The mostly limiting amino acids in the scores calculated for these nutrients are lysine and threonine. Based on these data, it was concluded that the group with higher PDCAAS values among plant protein sources was legumes. It is important for dietitians to consider these results in order to ensure high quality protein intake in terms of healthy nutrition and to add foods with high scores to the diet of groups that do not consume enough animal protein.