Ticari kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, rheological and sensory properties of commercial kefir samples
Yazar: RABİA GÜNGEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİT AK
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde ulusal düzeyde satılan sade kefir örnekleri fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin yanısıra örneklerin reolojik özellikleri ve 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) içeriği belirlenmeye çalışılmıştır. Bu bağlamda kefir örneklerine ait su tutma kapasiteleri, toplam kurumadde, pH, titrasyon asitliği, yağ asidi ve renk içeriklerinin yanısıra mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, laktobasillus sayımı ve toplam maya küf sayımının yanısıra örneklere ait reolojik ölçümlerden elde edilen kayma hızına karşı kayma gerilimi ait deneysel değerleri tespit edilmiştir. Bu deneysel veriler kullanılarak kefir örneklerinin bilinen bazı reolojik modelleere uygunluğu tespit edilmiştir. Ayrıca kefir örneklerin tüketici üzerindeki beğenisini incelemek adına 35 panelistle duyusal değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerine ait % kurumadde miktarı 8.93 ile 11.11 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin su tutma kapasiteleri incelendiğinde en yüksek değerin %39.44 olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin 5-HMF değerleri incelendiğinde en yüksek değerin 6.673 mg/L olduğu analiz edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak 7.90-8.81 log kob/mL Toplam mezofilik aerobik bakteri, 7.52-8.40 log kob/mL laktobasil ve 3.41-5.59 log kob/mL aralığında ise toplam maya- küf sayılmıştır. Örneklerin L*, a* ve b* ortalama değerleri sırasıyla 85.94, -3.62 ve 5.62 olarak belirlenmiştir. Kefir örnekleri Bingham, Üssel ve Herschel-Bulkley gibi reolojik modellere uygunluğu incelendiğinde istatistiksel değerlendirme kriterlerinde en yüksek R2 ile en düşük hata karaleri bakımından en uygun modelin Herschel-Bulkley olduğu tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda  örneklerin hepsinin Newton olmayan psödoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme incelendiğinde ise tat ve koku açısından beğeninin düşük değerlerde kaldığı görülmüştür. 
İncelenen kefirlerin yağ içeriği ve titrasyon asitliği bakımından fermente süt tebliğine uygun olduğu ayrıca nihai üründe mikrobiyolojik kriter olarak belirlenen toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktobasil sayısı ve maya-küf sayısı açısından da uygun olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the physical, chemical, and microbiological properties, as well as the rheological properties and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) content of kefir samples sold nationally in Turkey, were determined. In this context, water holding capacity, total dry matter, pH, titratable acidity, fatty acid and color contents of kefir samples, microbiological lactobacilli count, total mesophilic aerobic bacteria count and total yeast mold count, as well as shear rate versus shear stress values obtained from rheological measurements of the samples, of the samples were determined. Using these experimental data, the conformity of kefir samples with some known rheological models was determined. In addition, a sensory evaluation was carried out with 35 panelists to examine the consumer appreciation of kefir samples. The dry matter content of kefir samples was found to be between 8.93 and 11.11. When the water-holding capacity of kefir samples was analyzed, the highest value was found to be 39.44%. When the 5-HMF values of kefir samples were analyzed, the highest value was 6.673 mg/L. Microbiologically, 7.90-8.81 log cfu/mL total mesophilic aerobic bacteria, 7.52-8.40 log cfu/mL of lactobacilli and 3.41-5.59 log cfu/mL of total yeast and mold were counted. The mean values of L*, a* and b* of the samples were 85.94, -3.62 and 5.62, respectively. When the kefir samples were examined for their suitability to rheological models such as Bingham, Exponential and Herschel-Bulkley, it was determined that Herschel-Bulkley was the most suitable model in terms of the highest R2 and the lowest error squares in statistical evaluation criteria. It was determined that all of the samples showed non-Newtonian pseudoplastic flow behavior at different temperatures. When the sensory evaluation was examined, it was seen that the taste and odor were at low values. 
It was observed that the kefirs examined were in compliance with the fermented milk communique in terms of fat content and titration acidity, as well as in terms of the number of total mesophilic aerobic bacreria, lactobacilli and yeast mold number determined as microbiological criteria in the final product.