Farklı paketleme yöntemleri ve depolama koşullarının Van Otlu peynirinin antioksidan aktivitesine etkisi
The effect of different packaging methods and storage conditions on antioxidant activity of Van Herby cheese
Yazar: FATMA NURCİHAN UYSAL
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ambalajlama farklılığı ve satış reyonu ışık seviyesindeki aydınlatmanın otlu peynirlerde antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak otlu peynir, yerel bir üreticiden satın alınmış olup, peynirlerin ön olgunlaşmasını tamamlamış olmasına (7-15 gün), tekstürel özellikleri ve ot oranı itibariyle de uygun özellikler sergilemesine dikkat edilmiştir. Satın alınan otlu peynirlerin yarısı vakum ambalaj ile diğer yarısı da atmosferik koşullarda paketlenmiştir. İki farklı yolla ambalajlanan peynir örneklerinin yarısı ışıkta depolanırken diğer yarısı karanlık ortamda depolanmıştır. Ayrıca, iki farklı sıcaklık (4 ℃ ve 11 ℃) ortamında muhafaza edilerek proteoliz düzeylerinin peynirlerde farklılaşması sağlanarak proteolizin antioksidan düzeyine etkisine de bakılmıştır. Analizler depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde örnek alınarak gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre atmosferik koşullarda paketlenen otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, pH ve tuz oranlarının vakum ambalaj ile paketlenen peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Otlu peynirlerin titrasyon asitliğine bakıldığında hem vakum ambalajlanan hem de 11 ℃'de muhafaza edilen örneklerin daha yüksek sonuçlar verdiği, depolama sıcaklığının titrasyon asitliğini p<0.05 düzeyinde önemli derecede etkilediği tespit edilmiştir. Vakum ambalaj ile paketlenmiş otlu peynirlerin ortalama değerleri; TFM için; 255.76±58.72 mg GAE/kg, DPPH % inhibisyon için; % 15.67±1.55, TEAK için; 0.82±0.26 mmol TE/g ve proteoliz için; 81.11±26.80 mM glisin ED olarak, atmosferik şartlarda paketlenen peynirlerin ortalama değerleri ise; TFM için; 253.40±44.66 mg GAE/kg, DPPH % inhibisyon için; % 14.35±1.62, TEAK için; 0.87±0.43 mmol TE/g ve proteoliz için; 83.37±32.06 mM glisin ED olarak saptanmıştır. Analiz sonucunda örneklerde asetaldehit, bütanal, 3-metil bütanal, 2-methyl bütanal, pentanal, hekzanal, 3-hidroksi bütanal, 2-bütenal, heptanal ve nonanal varlığına rastlanmıştır. Vakum ambalajlamanın aldehit oluşumunu olumsuz yönde etkilediği gözlemlenmiştir. Asitlik değerleri ile toplam fenolik madde, DPPH, TEAC ve proteoliz arasında çok önemli derecede (p<0.01) bir korelasyon tespit edilmiştir. Proteoliz parametresi ile toplam fenolik madde ve antioksidan parametreleri arasında önemli derecede (p<0.01) pozitif yönlü ilişki olması, proteoliz sonucunda oluşan parçalanma ürünlerinin söz konusu parametrelere ait değerleri geliştirdiği sonucunu doğurmaktadır.

Abstract:
In this study, the effects of packaging differences and sales aisle lighting levels on the antioxidant capacity of herby cheese were examined. The herby cheese to be used in the study was purchased from a local producer and was noticed that the cheese had completed pre-ripening period (7-15 days). Also textural and herbal proportion properties were controlled in terms of the qualitiy of properties. Half of the purchased herby cheese was packaged in vacuum packaging and the other half in atmospheric conditions. Cheese samples packaged in two different methods were equally stored either in the light or in the dark. In addition, the effect of proteolysis on antioxidant levels was examined by ensuring that the proteolysis levels varied in cheese by keeping them in two different temperature environments (4 ℃ and 11 ℃). Analyzes were carried out by taking samples on the 1st, 15th and 30th days of storage. According to the analysis results, it was determined that the dry matter, fat, protein, pH and salt ratios of the herby cheese packaged the using atmospheric conditions was higher than the herby cheese packaged using vacuum packaging. When looking at the titratable acidity of herby cheese, it was determined that both the samples packaged in vacuum and stored at 11 ℃ gave higher results, and the storage temperature significantly affected the titratable acidity at the level of p < 0.05. Average values of herbed cheese packaged with vacuum packaging; For TFM; 255.76±58.72 mg GAE/kg, DPPH for % inhibition; 15.67±1.55% for TEAK; 0.82±0.26 mmol TE/g and for proteolysis; 81.11±26.80 mM glycine ED, the average values of cheeses packaged under atmospheric conditions are; For TFM; 253.40±44.66 mg GAE/kg, DPPH for % inhibition; 14.35±1.62% for TEAK; 0.87±0.43 mmol TE/g and for proteolysis; 83.37±32.06 mM glycine was determined as ED. As a result of the analysis, the presence of acetaldehyde, butanal, 3-methyl butanal, 2-methyl butanal, pentanal, hexanal, 3-hydroxy butanal, 2-butenal, heptanal and nonanal was found in the samples. It has been observed that vacuum packaging negatively affects aldehyde formation. There was a dramatically significant (p<0.01) correlation between acidity values and total phenolic substance, DPPH, TEAC and proteolysis. The fact that there is a significant (p<0.01) positive relationship between the proteolysis parameter and the total phenolic substance and antioxidant parameters indicated that the degradation products formed based on proteolysis improve the values of the examined parameters.