Starter ve starter olmayan kültür kullanılarak elde edilen fermente süt ürünlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of fermented milk products obtained by using starter and non-starter cultures
Yazar: KÜBRA SUEDA AKINCI
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yoğurt kültürlerinin yanı sıra, Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12), Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis, Enterococcus durans ve Enterococcus faecium bakterileri farklı kültür kombinasyonları halinde kullanılarak beş çeşit fermente süt ürünü üretilmiş, 30 günlük depolama sürecinde 1., 15. ve 30. günlerde  bu ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Çalışmada titrasyon asitliği (%) 1.41-1. 03, protein oranı (%) 3.60-2.95,  yağ oranı (%) 3.1-2.6, kuru madde oranı (%) 10.89-10.14, pH 4.09-3.76, serum ayrılması (ml 25 g-1) 9.95-6.80, viskozite (mPas) 2779-1905, M17 besiyerindeki laktik asit bakteri sayısı 8.69 -7.17 (log cfu ml-1) ve MRS besiyerlerindeki laktik asit bakteri sayısı (log cfu ml-1) 8.53-7.96 değerleri arasında değişmiştir.
Duyusal analizlerde görünüş, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik açısından en yüksek beğeni Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis kültürlerinin kullanıldığı C ve D gruplarına aittir. 
İncelenen özellikler açısından, kullanılan kültür kombinasyonlarının fermente süt ürünleri üretiminde kullanılabilir olduğu ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In this research, five different types of fermented milk products were produced by using different combinations of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus traditional yoghurt cultures and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12), Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis, Enterococcus durans and Enterococcus faecium and then physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of these products were examined on 1st, 15th and 30th days during 30 days storage period. 
In the study, titration acidity (%) ranged between 1.41-1. 03, protein ratio (%) ranged between 3.60-2.95, fat ratio (%) ranged between 3.1-2.6 and dry matter ratio (%) ranged between 10.89-10.14. pH, serum separation (ml 25 g-1), viscosity (MPas), the number of lactic acid bacteria in the M17 broth (log cfu ml-1) and the number of lactic acid bacteria on the MRS medium (log cfu ml-1) ranged between 4.09-3.76, 9.95-6.80, 2779 -1905, 8.69-7.17,  8.53-7.96, respectively.
In sensory analyzes, the highest appreciation in terms of appearance, consistency, smell, taste, and total acceptability belongs to groups C and D in which Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis cultures are used. 
With regards to properties examined, it has been found that the culture combinations which were used in this study can be utilized in fermented dairy products production.