Lactobacillus acidophilus KPb1 ve Lactobacillus reuteri NRRL B-14171 probiyotik kültürlerinin koazervasyon yöntemi ile kaplanmasının ve dondurmaya ilavesinin kültürlerin canlılık düzeyleri üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of coaservation encapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus KPb1 and Lactobacillus reuteri NRRL B-14171 added in ice cream
Yazar: BUSE YAŞLI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM ÇAKIR
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Yaşama oranı = Survival rate

Özet:
Bu çalışmada Lactobacillus acidophilus KPb1 ve Lactobacillus reuteri NRRL B-14171 probiyotik kültürleri % 2 aljinat + % 2 enzime dirençli mısır nişastası kullanılarak koazervasyon yöntemi ile kaplanmıştır. Elde edilen kapsüllerin boyutları ve salınım özellikleri incelenmiş; kapsüller ve serbest probiyotik kültürlerinin MRS ve RSM sıvı besiyerlerindeki asidifikasyon kinetikleri ve gelişme durumları belirlenmiştir. Araştırmada ayrıca kaplanmış ve serbest kültürler dondurmaya ilave edilerek -18°C'de 3 ay süre ile canlılık düzeyleri ve dondurmanın pH, asitlik, viskozite ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171'in % 2 aljinat+ % 2 enzime dirençli mısır nişastası ile kaplanması sonucu elde edilen kapsüllerin boyutlarının 0,5 - 1 mm arasında olduğu; salınım testinde homojenizasyon işleminin kapsüldeki canlı mikroorganizma sayısı üzerinde olumsuz bir etki göstermediği belirlenmiştir. MRS sıvı ortamındaki asidifikasyon kinetikleri ve gelişme durumları incelendiğinde L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171 kapsüllerinin pH'yı düşürme hızlarının serbest probiyotik kültürlere göre daha yavaş olduğu tespit edilmiştir. Kaplanmış kültürlerin gelişme durumlarının ise serbest probiyotik kültürlere göre daha iyi olduğu; RSM sıvı ortamındaki asidifikasyon kinetikleri ve gelişme durumları incelendiğinde ise L. acidophilus KPb1'in kapsül ve serbest formlarının pH'yı düşürme hızları ve ulaştıkları son pH değerleri arasında önemli bir fark olmadığı; L. reuteri NRRL B14171 kapsüllerinin pH'yı düşürme hızlarının serbest probiyotik kültürlere göre daha yavaş olduğu; L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171 kapsüllerinin RSM sıvı ortamında serbest probiyotik kültürlere göre daha iyi geliştiği belirlenmiştir. Dondurmaya ilave edilen L. acidophilus KPb1 ve L. reuteri NRRL B-14171 kapsül ve serbest probiyotik kültürlerinin depolama boyunca canlılık düzeyleri incelendiğinde, kaplanmış L. acidophilus KPb1 probiyotik kültürünün sayısında artış olduğu; serbest L. acidophilus KPb1, kaplanmış ve serbest L. reuteri NRRL B-14171 probiyotik kültürlerin sayısında ise azalma meydana geldiği; kaplanmış ve serbest probiyotik kültür ilave edilmesinin dondurmada önemli bir pH ve asitlik değişimine neden olmadığı; viskozite değerlerine bakıldığında depolama sonrasında en fazla viskozite kaybının kontrol grubunda gerçekleştiği tespit edilmiştir. Depolama öncesi yapılan duyusal analizlerde genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol grubunun aldığı; bunu sırasıyla L.reuteri NRRL B-14171 ve L. acidophilus KPb1 serbest probiyotik kültürlerinin izlediği; en düşük puanı ise L. acidophilus KPb1 kapsüllerini içeren dondurmanın aldığı; depolama sonrasında yapılan duyusal analizlerde ise genel beğeni açısından en yüksek puanı L.reuteri NRRL B-14171 serbest probiyotik kültürünü içeren dondurmanın aldığı; bunu sırasıyla L. acidophilus KPb1 serbest probiyotik kültür içeren dondurma ve kontrol grubunun izlediği; en düşük puanı ise L. acidophilus KPb1 kapsüllerini içeren dondurmanın aldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, Lactobacillus acidophilus KPb1 and Lactobacillus reuteri NRRL B-14171 were coated with 2 % alginate + 2 % Hi- maize resistant corn starch by coacervation technique. Final capsule size and releasing properties were examined; capsules and free probiotic cultures of acidification kinetics and growth cases were determined in MRS and RSM Broth. Also coated and free cultures were added in ice cream and stored at 18°C for 3 months; during storage, pH levels, acidity, viscosity and its effects on sensory properties of ice cream were investigated.According to the results, the size of capsules were between 0.5 - 1 mm; in the release test, homogenization process does not show a negative effect on the number of live microorganisms in the capsules. L. acidophilus KPb1 strain is found to be more stable than L. reuteri NRRL B-14171 strain, growth cases and acidification kinetics of L. acidophilus KPb1 and L. reuteri NRRL B-14171 capsules and free probiotic cultures were examined in MRS Broth. pH reduction ability of L. acidophilus KPb1 and L. reuteri NRRL B-14171 capsules are slower than free probiotic cultures; growth cases of L. acidophilus KPb1 and L. reuteri NRRL B-14171 capsules are found to be better than free probiotic cultures; growth cases and acidification kinetics of L. acidophilus KPb1 and L. reuteri NRRL B-14171 capsules and free probiotic cultures were examined in RSM Broth and pH reduction ability and the final pH value reached of L. acidophilus KPb1 capsules and free probiotic cultures are found to be same but pH reduction ability of L. reuteri NRRL B-14171 capsules are slower than free L. reuteri NRRL B-14171 probiotic cultures. The growth of L. acidophilus KPb1 and L. reuteri NRRL B-14171 capsules are found to be better than free probiotic cultures. L. acidophilus KPb1 and L. reuteri NRRL B-14171 capsules and free probiotic cultures were added to ice cream and viability levels were examined throughout the storage; the number of coated L. acidophilus KPb1 probiotic culture increased and free L. acidophilus KPb1, free and coated L. reuteri NRRL B-14171 decreased throughout the storage; coated and free probiotic cultures has been added in to ice cream, didn?t cause a significant change in pH and acidity; when compared with the viscosity values after storage of maximum viscosity loss occured in the control group. General appreciation of the sensory analysis before storage control group received the highest score following by L. reuteri NRRL B-14171 and L. acidophilus KPb1 free probiotic cultures respectively, L. acidophilus KPb1 capsules received the lowest score; general appreciation of the sensory analysis after storage the ice cream which contain L. reuteri NRRL B-14171 free probiotic cultures received the highest score, following by L. acidophilus KPb1 free probiotic cultures and control group respectively, L. acidophilus KPb1 capsules received the lowest score.