Nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinden üretilen suda çözünebilir çayin özelliklerinin belirlenmesi
Determination properties of instant tea processed from mint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris)
Yazar: ZEYNEP AKŞİT
Danışman: YRD. DOÇ. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Nane = Mint

Özet:
Bitki çayları; içerdikleri antioksidan maddelerden dolayı dünyada ve ülkemizde oldukça yaygın şekilde tüketilmektedir. Bitki çaylarının halk arasında tüketim şekli; sıcak suda demleme şeklindedir. Bu çalışmada, halk arasında sıklıkla kullanılan nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinin sulu ekstraktı, püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma teknikleri ile kurutularak suda çözünebilir çay tozları elde edilmiş ve üretilen bu çay tozlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Suda çözünebilen bu bitkisel çay tozlarının antioksidan aktiviteleri FRAP ve TEAC testleri ile karşılaştırılmıştır. Her iki teknikle elde edilen bitkisel çay tozlarının fenolik madde içeriği HPLC ile aroma bileşenlerinin tayini ise GC-MS ile belirlenmiştir. Sonuçlar klasik demleme yöntemi ile elde edilen konfüzyon ile karşılaştırılmıştır. Naneden üretilen çayların toplam fenolik madde miktarı (klasik-dondurarak kurutma-püskürtmeli kurutma) sırasıyla 12.01,  30.85, 34.24 mgGAE/100 mL çay, FRAP aktiviteleri; 2936.73, 3774.64, 4323.66 µmolTE/100 mL çay ve TEAC aktiviteleri ise 2854.18, 3398.69 ve 4008.85 µmolTE/100 mL çay olarak bulunmuştur. Kekikten üretilen çaylarda ise toplam fenolik madde miktarları 18.90, 30.85 ve 34.60 mgGAE/100 mL çay, FRAP aktiviteleri 1301.27, 1573.59 ve 1794.51, TEAC aktiviteleri ise 3807.15, 3948.70 ve 3967.52 µmolTE/100 mL çay olarak bulunmuştur. Kullanılan nane örneğinin baskın fenolik maddesi olan rosmarinik asitin miktarı sırası ile 5.73, 15.17 ve 15.58 mg/100 mL çay olarak belirlenmiştir.  Ancak, kurutma sırasında ısıl işlem uygulanan püskürtmeli kurutma tekniği ile elde edilen bitkisel çay tozlarında aroma bileşenlerinin azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; iki farklı yöntemle elde edilen bitkisel çay tozlarının fenolik madde bakımından zengin ancak aroma bileşenlerince fakir olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Nane, Kekik, Püskürtmeli kurutucu, Dondurarak kurutma, Antioksidan aktivite, Suda çözünebilir çay

Abstract:
Herbal teas are widely consumed in the world and our country due to their antioxidant constituents. Herbal tea consumption is generally in the form of hot water brewing. In this study, an alternative and more useful instant tea is produced. Aqueous extract of commonly used peppermint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris) was dried by using spray drying and freeze drying techniques. Some physical and chemical properties of obtained instant tea powders were investigated. The antioxidant activity of instant tea powders were evaluated with FRAP and TEAC tests. Phenolic content of herbal tea powders obtained from both techniques was determined by HPLC and the flavor compounds were determined by GC-MS. The results were compared with conventional brewing method. Total phenolic content of produced powder tea from mint (traditional-freeze dried-spray dried) as follows; 12.01, 30.85, 34.24 mgGAE/100 mL tea. FRAP activities were found 2936.73, 3774.64, 4323.66 µmolTE/100 mL and TEAC activities were found 2854.18, 3398.69, 4008.85 µmolTE/100 mL tea respectively. Total phenolic content of produced powder tea from thyme was 18.90, 30.85 and 34.60 mgGAE/100 mL tea, FRAP activities were found 1301.27, 1573.59 and 1794.51, TEAC activities were found 3807.15, 3948.70, 3967.52 µmolTE/100 mL tea respectively. The amount rosmarinic acid (major phenolic of mint) determined 5.73, 15.17 and 15.58 mg/100 mL tea respectively. According to the analysis results; herbal tea obtained by traditional method had less phenolic compounds than spray dried and freeze dried teas. However, spray dried herbal tea powders had less flavoring agents because of heat application during drying. As a result, instant tea produced by two different methods was rich in phenolic content but poor in flavoring agents
Keywords: Mentha, Thyme, Spray dryer, Lyophilization, Instant tea, Antioxidant activity