Laktozsuz ürünlerin menülerde yer alma durumuna yönelik bir araştırma
A research on the inclusion of lactose-free products in menus
Yazar: MÜNEVVER ÖZEN
Danışman: PROF. DR. AHMET BAYTOK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Süt, kalsiyum açısından zengin bir kaynak olması ve yüksek besin değeri içeriği
nedeniyle beslenme açısından önemli bir gıda olarak kabul edilmektedir. Süt ve süt
ürünlerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan bir sindirim bozukluğu olan laktoz
intoleransının bilinmesi ve dikkate alınarak menülerin oluşturulması, alandaki
uygulayıcılar açısından önemli bir konudur. Bu doğrultuda çalışmanın temel amacı
laktoz intoleransının ilgili alanda eğitim alan öğrenciler tarafından bilinme ve
menülerde yer alma durumlarına ait bilgi düzeylerinin belirlenmesidir. Araştırmanın
örneklemini, 3 farklı üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı'nda
lisansüstü eğitimi almakta olan öğrencilerden oluşturmaktadır. Kartopu örnekleme
yöntemiyle 35 öğrenciye ulaşılmıştır. Nitel olarak tasarlanan araştırmada, görüşme
tekniği kullanılmıştır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı öğrencileri,
laktoz intoleransını bildiklerine yönelik görüşlerini bildirmişlerdir. Özel durumlarda
beslenmeye yönelik eğitim alan ve uzun yıllardır sektörde çalışan kişilerin, eğitim
almayan ve sektörde çalışmayan kişilere göre laktozsuz ürün deneyimlerinin, laktozsuz
ürünlerin geliştirilmesine yönelik fikirlerinin ve girişimlerinin olduğu görülmektedir. Bu
araştırmanın sonucunda, özel durumlarda beslenme derslerinin ve sektör tecrübesinin,
gastronomi öğrencilerini daha donanımlı bir hale getirdiği, inovatif yaklaşım, eğitim,
bilinçlendirme, teşvik ve yaygınlaştırma ile bu sektörün gelişim gösterebileceği
sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Milk is considered an important nutritional food because it is a rich source of calcium
and has high nutritional value. The release of lactose intolerance, a digestive disorder
that occurs as a result of the consumption of milk and milk supply, and the consumption
of the observed menus is a significant stop in terms of potentials in the regions. In this
regard, the main purpose of planning is to determine the level of knowledge about
lactose intolerance, which is not known by the education field in the relevant field, and
its inclusion in menus. The contents of the research consist of reporting from
postgraduate studies in the Gastronomy and Culinary Arts Department of 3 different
universities. 35 students were reached with the snowball practice method. In the
qualitatively designed research, interview technique was used. It is reported that the
Department of Gastronomy and Culinary Arts reports that they know about lactose
intolerance. It is seen that there are lactose-free product experiences, initiatives and
initiatives aimed at developing lactose-free products, especially in the field of nutrition
education and the employees who have been working for many years, their training
efforts and performance. As a result of this training, private nutrition lessons and sector
experience have made people better equipped in the field of gastronomy, and it has been
concluded that this sector can develop with innovative approach, education, awareness,
encouragement and dissemination.