Yiyecek ve içecek hizmetleri öğretmenleri gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi: İstanbul örneği
Assesement of food safety knowledge among food and beverage service teachers: a case study in Istanbul
Yazar: ELİF KELLE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ONUR AKPINAR
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gıdalar günümüzde insan sağlığına en çok etki eden faktörlerden biridir. Güvenli olmayan gıda, toplum sağlığı üzerinde olumsuz bir etki yaratmaktadır. Gıda güvenliğinin insan üzerinde bu kadar büyük etkisi varken gıda üretiminde rol oynayacak insanların da iyi bir gıda eğitimi alması yadsınamaz bir gerçek olarak karşımıza çıkmaktadır. Alaylı olarak nitelendirilen ve alanında eğitim almayan mutfak personeli yerini eğitimli personellere bırakmaya başlamıştır. Yakın gelecekte sektörde yer alan mutfak personelinin büyük çoğunluğunu ortaöğretim düzeyinde Mesleki ve Teknik Anadolu Liseleri ile Çok Programlı Anadolu Liselerinin yiyecek ve içecek hizmetleri programlarında eğitimi almış kişilerden oluşacağı tahmin edilmektedir. Günümüz ortaöğretim öğrencilerinin aldığı gıda güvenliği eğitimi, gelecekte dışarıdan yemek hizmeti alan insanlar üzerinde büyük etkiye sahip olacaktır. Gelecekteki mutfak personelini yetiştiren ve bu kişilere gıda güvenli gıda eğitimi veren yiyecek içecek hizmetleri alan öğretmenlerine büyük bir görev ve sorumluluk düşmektedir. Bu eğitimi veren öğretmenlerin de gıda güvenliğiyle ilgili yetkin ve bilgili olması temel şarttır. Gıda güvenliğiyle ilgili yeteri kadar bilgisi olmayan öğretmenin, eğitim verdiği öğrencinin de gıda güvenliği kapsamında yeterli bilgi sahibi olamayacağı tahmin edilmektedir. Bu araştırma, yiyecek içecek hizmetleri alan öğretmenlerinin gıda güvenliği bilgi düzeyini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma evrenini İstanbul ilinde Avrupa yakasında bulunan Mesleki ve Teknik Anadolu Liseleri ile Çok Programlı Anadolu Liselerinde bulunan yiyecek ve içecek hizmetleri bölümü alan öğretmenleri oluşturmaktadır. Avrupa yakasında 193 yiyecek ve içecek hizmetleri alanı öğretmeninin görev yaptığı tespit edilmiş ve araştırmaya katılmaya gönüllü olan 167 öğretmen araştırmaya dâhil edilmiştir. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket formları kullanılmıştır. Anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde katılımcıların demografik özelliklerini belirlemeye yönelik sorular yer almaktadır. İkinci bölümde ise yiyecek içecek üretim sürecinde gıda güvenliği bilgi düzeyi ölçeği yer almaktadır. Anket formunda kullanılan ölçek için Ceylan'ın (2020) araştırmasından yararlanılmıştır.  Katılımcıların demografik bilgileri ile gıda güvenliği bilgi düzeyi ölçeğindeki ifadelere verdiği yanıtlar kapsamında farklılık analizleri yapılmış, en fazla doğru ve yanlış cevap verdiği alt boyutlar tespit edilmiştir. Öğretmenlerin gıda güvenliği ile ilgili en zayıf oldukları alt boyutun "hazırlık" olduğu tespit edilmiştir. Bulguların olası nedenleri tartışılmış ve bu konuda önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Food is one of the most influential factors on human health today. Unsafe food negatively impacts public health. Given the significant effect of food safety on humans, it is undeniable that individuals involved in food production must receive proper education in this field. Untrained kitchen staff, often referred to as "self-taught," are increasingly being replaced by educated personnel. It is predicted that in the near future, the majority of kitchen staff in the sector will be individuals who have received education in food and beverage services programs at Vocational and Technical Anatolian High Schools and Multi-Program Anatolian High Schools at the secondary education level. 
The food safety education received by today's secondary school students will have a significant impact on people who receive food services in the future. Therefore, teachers in the food and beverage services field who train future kitchen staff and provide them with food safety education have a great responsibility. It is essential that these teachers are competent and knowledgeable about food safety. It is anticipated that a teacher who does not have adequate knowledge of food safety will not be able to impart sufficient knowledge to their students. 
This research aims to determine the food safety knowledge levels of teachers in the food and beverage services field. The research population consists of teachers in the food and beverage services departments at Vocational and Technical Anatolian High Schools and Multi-Program Anatolian High Schools located on the European side of Istanbul. It was identified that there are 193 teachers in the food and beverage services field on the European side, and 167 teachers who volunteered to participate in the research were included in the study. Questionnaire forms were used as the data collection tool in the research. The questionnaire consists of two sections. The first section includes questions to determine the demographic characteristics of the participants. The second section contains a scale measuring the level of food safety knowledge in the food and beverage production process. The scale used in the questionnaire was derived from Ceylan's (2020) research. 
Based on the demographic information of the participants and their responses to the statements on the food safety knowledge level scale, difference analyses were conducted, and the sub-dimensions with the most correct and incorrect answers were identified. It was found that the teachers were weakest in the "preparation" sub-dimension of food safety. The possible reasons for these findings were discussed, and recommendations were made on this issue. 
In summary, the importance of food safety education was emphasized, and it was concluded that the knowledge levels of teachers providing this education need to be enhanced. This is critical for ensuring food safety and protecting public health in the future.