Hidrotermal işlem görmüş kepeklerin ekmek kalitesi ve besleyicilik değerine etkisi
Effects of the hydrothermally treated wheat bran on the quality and nutritional value of bread
Yazar: ALİ CİNGÖZ
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR ; DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemizde yan ürün olan buğday kepeğinin ekmek üretiminde kullanımı artan sağlık problemleri ve tüketicilerin bilinçlenerek daha faydalı ve besleyici ürünlere yönelmesi nedeniyle artış göstermektedir. Ekmek üretiminde kepek kullanımı fiziksel, teknolojik, reolojik ve duyusal problemlere neden olmaktadır. Bu çalışmada ekonomik değeri düşük olan buğday kepeğinden 150°C'de 30 dakikalık hidrotermal işlemle hidrolizat elde edilmiş ve elde edilen hidrolizatlar farklı oranlarda (%10, 20, 30, 50 ve 100) hamur yoğurma suyuna ilave edilerek ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeklerin fizikokimyasal (ağırlık, hacim, sertlik, nem, protein, yağ), fonksiyonel (diyet lifi, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde), reolojik, besinsel (yavaş sindirilebilir nişasta, hızlı sindirilebilir nişasta, nişasta hidroliz indeksi) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hamur yoğurma suyuna hidrolizat ilavesinin direkt kepek ilavesine göre ekmeklerin fiziksel özelliklerini (yükseklik, hacim, spesifik hacim) iyileştirdiği ve hidrolizat ilavesinin özellikle çözünür diyet lifi içeriği, antioksidan aktivitesi (FRAP, TEAC ve DPPH) ve toplam fenolik madde içeriklerin de kepek ilavesi olmayan örneklere göre artışa neden olduğu bulunmuştur. Hidrolizat ilavesi arttıkça çözünür diyet lifi içeriği ile yavaş sindirilebilir nişasta içeriği yükselmekte, hızlı sindirilebilir nişasta içeriğinin ise düştüğü belirlenmiştir. En yüksek yavaş sindirilebilir nişasta içeriği %100 hidrolizat ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. %50 ve %100 hidrolizat ilavesinin hamurun reolojik özelliklerinin (stabilite, gelişme süresi vb.) olumsuz etkilendiği fakat bu olumsuzlukların kaba ve ince kepek ilavesine göre daha düşük seviyelerde kaldığı belirlenmiştir. Ek olarak hidrolizat ilavesinin kaba ve ince kepek ilaveli ekmeklere göre duyusal olarak kabul edilebilirlik seviyesini arttırdığı tespit edilmiştir. Sonuçlar hidrotermal işlemler ile mumale edilmiş kepeğin, ekmek üretiminde doğrudan kepek ilavesinin meydana getirdiği reolojik, fiziksel ve duyusal olumsuzlukları minimize edebileceğini, fonksiyonel ve besinsel özelliklerini de iyileştirebileceğini göstermiştir.

Abstract:
In our country the use of wheat bran as a by-product has increased in bread production  due to increasing health problems and consumer consciousness towards more beneficial and nutritious products. The use of bran in bread production causes physical, technological and sensory problems. In this study hydrolyzate was obtained by hydrothermal treatment at 150°C for 30 minutes from the wheat bran which has low economic value and the obtained hydrolyzates were added to the dough kneading water at different ratios (10, 20, 30, 50 and 100%) and bread productions were carried out. Physicochemical (weight, volume, hardness, moisture, protein, fat), functional (dietary fiber, antioxidant activity, total phenolic contents), rheological, nutritional (slowly digestible starch, rapidly digestible starch, starch hydrolysis index) and sensory properties of bread were investigated. It was found that the addition of hydrolyzate to dough kneading water improves the physical properties (height, volume, specific volume) of bread compared to the direct addition of bran. The addition of hydrolyzate was leaded to an increase in the contents of especially soluble dietary fiber, antioxidant activity (FRAP, TEAC and DPPH) and total phenolic materials, compared to bread without addition of bran. It was found that the addition of hydrolyzate reduces the hardness of the bread, increases the content of slow digestible starch, and decreases the content of rapid digestible starch. It was determined that the rheological properties (stability, development time, etc.) were adversely affected after the addition of 50% and 100% hydrolyzate, but these adverse effects remained at lower levels than the coarse and fine bran additions. Also, the addition of hydrolyzate was found to increase the level of sensory acceptability relative to coarse and fine bran-added breads. The results show that hydrothermally treated wheat bran could minimize the rheological, physical and sensory problems caused by the direct bran addition in bread production and that this could improve the functional and nutritional properties of the bread.