Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti proteinlerinden üretilen yenilebilir filmlerin mekanik, optik ve su buharı bariyer özellikleri üzerine transglutaminaz ilavesinin etkisi
Effect of transglutaminase on mechanical, optical and water vapor barrier properties of edible films produced with mechanically deboned poultry meat proteins
Yazar: DAMLA YAYLI
Danışman: DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, mekanik olarak ayrılmış kanatlı etlerinden elde edilen proteinlere farklı konsantrasyonlarda (1, 2, 3 ve 4 g/100 g protein) transglutaminaz enzimi ilave edilerek yenilebilir filmler üretilmiş ve enzim ilavesinin filmlerin mekanik, optik ve su buharı bariyer özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.   
Filmlerin kalınlık, çözünürlük, su buharı geçirgenliği (SBG), optik ve mekanik özellikleri enzim ilavesinden etkilenirken (P<0.05), nem değerleri etkilenmemiştir (P>0.05). Enzim konsantrasyonu arttıkça, filmlerin kalınlık, b ve kırmızılık değerleri artmış, çözünürlük ve L değerleri ise azalmıştır. Tüm filmler hafif sarımsı-kırmızımsı bir renk ortaya koymuş ve UV ışığa karşı çok iyi bariyer özellik göstermiştir. En yüksek opaklık değeri 1 g/100 g protein düzeyinde enzim içeren filmlerde belirlenmiş ve enzim konsantrasyonunun artması opaklık değerlerini düşürmüştür. Genelde tüm filmler yüksek SBG değeri sergilemiş ve transglutaminaz ilavesi SBG değerlerini bariz bir şekilde yükseltmiştir. Enzim konsantrasyonunu arttıkça gerilme, kopma uzaması ve elastik modül değerleri artmış ve en yüksek değerler 3 g/100 g protein düzeyinde enzim içeren filmlerde belirlenmiştir.
Araştırma sonuçları, transglutaminaz ilavesinin mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti proteinlerinden üretilen filmlerin çözünürlük, ışığa karşı bariyer ve mekanik özelliklerini iyileştirmede kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, mechanically deboned poultry meat protein films were prepared by adding transglutaminase different concentrations (1, 2, 3 and 4 g/100 g protein) and effect of enzyme addition on mechanical, optical and water vapor barrier properties of the films were investigated.
Thickness, solubility, water vapor permeability (WVP), optical and mechanical properties of the films were affected by enzyme addition (P<0.05), while water contents were not affected (P>0.05). Thickness, b and redness values of the films increased, while their solubility and L values decreased as enzyme concentration increased. All films exhibited a slightly yellowish-reddish color and showed a very good barrier property against UV light. The highest opacity value was determined in film containing enzyme at 1 g/100 g protein and opacity values of the films decreased as enzyme concentration increased. In general, all films exhibited high WVP values and WVP values increased by adding transglutaminase. Tensile strength, elongation at break and elastic modulus values increased as enzyme concentration increased and the highest values were determined in films containing enzyme at 3 g/100 g protein.
These results suggested that transglutaminase addition to mechanically deboned poultry meat protein films can improve solubility, barrier against light and mechanical properties of films.