Divle Obruk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of divle Obruk cheese
Yazar: ŞEBNEM ÖZTÜRKOĞLU
Danışman: PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ ; PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Çalışmada, Karaman ve çevresinde çiğ koyun sütünden üretilen, keçi tulumuna doldurularak doğal bir mağarada olgunlaştırılan Divle Obruk Peynirinin, olgunlaşma süresince mikrobiyel ve kimyasal bazı özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu amaçla, iki köy evi ve bir mandıra'da üretimler gerçekleştirilmiştir. Çiğ sütten başlamak üzere, peyniraltı suyu ve teleme ile obrukta olgunlaşmanın 1., 30., 60., 90., 120. günlerinde alınan örneklerde kimyasal kompozisyon (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, tuz, toplam azot ve suda çözünen azot), mikrobiyel sayı (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, koliform bakteri, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus ve Enterobactericea cinsi bakteri), lipoliz düzeyi, proteoliz düzeyi ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre, tüm serbest yağ asitleri miktarında olgunlaşma ilerledikçe artış görülmüştür. Palmitik asit, oleik asit, stearik asit ve miristik asit sırasıyla en yüksek konsantrasyonda belirlenen yağ asitleridir. Örneklerinin 90. ve 120. günlerine ait peptit profilleri, 1., 30., 60. günlerine ait olanlardan kalitatif ve kantitatif olarak farklı bulunmuştur. Uçucu bileşen profilinde, 14 asit, 18 alkol, 12 keton, 15 ester, 6 aldehit, 12 terpen, 19 hidrokarbon ve 14 diğer bileşen olmak üzere toplam 110 bileşen tespit edilmiştir. Bu bileşenler içerisinde en baskın karboksilik asitler iken, bunları alkoller izlemiştir. Olgunlaşmanın 90. gününden sonra örneklerde koliform bakteri, Enterobacteriaceae ve Staphylococcus cinsi bakteriye rastlanmaması, peynirin en az 3 aylık bir olgunlaşma süresinden sonra güvenli olarak tüketilebileceğini göstermektedir. Geleneksel üretimdeki farklı uygulamaların ve ortaya çıkan değişkenliklerin önlenmesi için standardizasyon parametreleri oluşturulmalı, daha kaliteli peynir üretimi için hijyenik şartlarda üretime geçilmelidir. Coğrafik orijinin belirlenmesi ve kontrollü üretim için, tulum yüzeyinde gelişen maya-küf ve kırmızı pigmentli mikroorganizma tanımlanarak, tat-aroma oluşumuna katkısı saptanmalıdır.

Abstract:
In this study, the microbial, chemical and biochemical properties of Divle Obruk Cheese, made of raw sheep milk produced in Karaman and its surrounding which is pressed into goat skins and left in natural caves for 120 days ripening period were investigated. For this purpose, productions were carried out, in two different village houses and a dairy farm at an interval of 15-day in May. Beginning from the raw milk, chemical composition (pH, titratable acidity, dry matter, fat, salt, total nitrogen and water-soluble nitrogen), microbial load (total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus, Enterobactericea, coliform bacteria), lipolysis level, proteolysis level and aroma profile were determined in whey and curd, also during the 1st, 30th, 60th, 90th and 120th ripening days in cave. 
According to the obtained results, amounts of all free fatty acids increased during ripening stage. Maximum free fatty acid concentration were detected in palmitic acid, oleic acid, stearic acid and miristic acid, respectively. Peptide profiles of samples of 90th and 120th days of ripening were found different from the samples of 1st, 30th and 60th days. Totally 110 components consisting of 14 acids, 18 alcohols, 12 ketones, 15 esters, 6 aldehydes, 12 terpens, 19 hydrocarbons and 14 other miscellaneous component were determined in terms of volatile component profile. Among them, carboxylic acids are most dominant and alcohols followed them. The fact that, no coliform bacteria, Enterobacteriaceae and Staphylococcus were found in samples taken after 90th day of ripening period, the cheese can be consumed safely after ripening period of at least 3 months. Standardization parameters should be established in order to prevent the different practices and variations formed in traditional production, and production should be carried out under hygienic conditions for production of more quality cheese. Yeast and mold and red pigmented microorganism should be defined and their contribution of flavor formation should be specified for determination of the geographical origin and controlled production.