Anadolu mutfak kültürünün oluşumunda Hitit mutfağının rolü: Etnoarkeolojik bir araştırma
The role of Hittite cuisine in the formation of anatolian culinary culture: An ethnoarchaeological research
Yazar: AYLA AYDIN
Danışman: PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Anadolu = Anatolia ; Beslenme = Nutrition ; Etnoarkeoloji = Ethnoarchaeology ; Hititler = Hittites ; Mutfak = Kitchen ; Nitel araştırma = Qualitative research ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Araştırmanın temel amacı Hitit mutfağını oluşturan coğrafi, tarihi, sosyolojik, kültürel unsurların incelenerek Anadolu mutfak kültürünün oluşumunda nasıl bir rol oynadığının tespit edilmesidir. Bu doğrultuda etnoarkeolojik bir yaklaşım temel alınarak analojik bir bakış açısı ile Hitit döneminde yemek ile insan arasında nasıl bir ilişkinin var olduğu, tarihsel süreçler bağlamında bu ilişkide toplumsal, ekonomik ve kültürel açılardan ne tür bir değişim olduğu ve değişime neden olan sebepler ile bu sebeplerin mutfak kültürünü nasıl yapılandırdığı anlaşılmaya ve açıklanmaya çalışılmıştır. Araştırma kapsamında aynı zamanda mutfağın kültürel sürekliliğini etkileyen unsurların tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Araştırma alanını Hitit mutfağına ilişkin kalıntı ve izlerin ağırlıklı olarak tespit edilebildiği Çorum (İskilip, Alaca, Boğazkaya), Samsun (Vezirköprü), Sivas (Altınyayla ve Kayalıpınar) il ve ilçeleri oluşturmaktadır. Tez çalışması kapsamında araştırma sorularını yanıtlayabilmek için nitel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Bu çerçevede veri toplama tekniği olarak doküman analizi ve yarı yapılandırılmış görüşme; veri analiz yöntemi olarak da içerik analizi kullanılmıştır. Görüşmelerde kullanılan yarı yapılandırılmış soru formu, konuya ilişkin yapılan doküman analizi doğrultusunda oluşturulmuştur. Araştırmanın ilk aşamasında Hitit ve Anadolu mutfağı üzerine dokümanlar incelenerek analize tabii tutulmuş, ikinci aşamada ise araştırma alanında katılımcılarla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve analize tabii tutulmuştur. Araştırma bulgularına temel teşkil eden verileri toplamak için yarı yapılandırılmış görüşmeler 15 Temmuz -15 Ağustos 2020 tarihleri arasında gönüllülük esasına dayalı olarak seçilen 32 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Görüşme yapılan katılımcıları bölgede ikamet eden çiftçi, esnaf, terzi, emekli vb. meslek gruplarından kişiler oluşturmaktadır. Bulgular sonucu elde edilen altı ana kategoriyi bölgede kullanılan gıda maddeleri ve kullanım alanları, bölgede kullanılan mutfak yapıları ve mutfak araç gereçleri, bölgede kullanılan gıdaları saklama yöntemleri, bölgede kullanılan gıdaları pişirme yöntemleri, bölge mutfağı-sağlık ve beslenme, bölge mutfağı-inançlar, gelenekler ve ritüeller oluşturmaktadır. Araştırma bulguları Hitit mutfak kültürüne ilişkin unsurların günümüz Anadolu mutfak kültüründe belirli yönleri ile halen işlevselliğini koruduğu ve gözlenebilir olduğunu doğrulamıştır.

Abstract:
The main objective of the research is to examine the geographical, historical, sociological, and cultural elements creating the Hittite cuisine and to determine what kind of a role they played in the formation of Anatolian culinary culture. Accordingly, it was tried to be understood and explained what kind of relationship existed between food and human in the Hittite period, what kind of change occurred in this relationship in terms of social, economic, and cultural aspects in the context of historical processes, and the reasons that caused this change and how these reasons structured the culinary culture through an analogical perspective based on an ethnoarchaeological approach.Within the context of the research it is also aimed to determine the factors affecting the cultural continuity of the cuisine. The research area consists of Corum (Iskilip, Alaca, Bogazkaya), Samsun (Vezirkopru), and Sivas (Altınyayla and Kayalıpınar) provinces and districts where the remains and traces of the Hittite cuisine can be detected predominantly. The qualitative research methods were used in order to answer the research questions within the scope of the thesis study. In this framework, document analysis and semi-structured interview were used as data collection techniques; and content analysis was used as the data analysis method. The semi-structured questionnaire used in the interviews was created in line with the document analysis performed on the topic. In the first stage of the research, documents on Hittite and Anatolian cuisine were examined and analyzed; in the second stage, semi-structured interviews were performed with the participants in the research area and analysed. The semi-structured interviews were performed with 32 participants selected on a voluntary basis between the dates of July 15 - August 15, 2020 in order to collect the data that forms the basis of the research findings. The participants interviewed consist of people from the occupational groups such as farmers, tradesmen, tailors, retired people, etc. who reside in the region. The six main categories obtained as a result of the findings consist of the foodstuffs used in the region and their areas of use, the kitchen structures and kitchenware used in the region, the methods of storing the foods adopted in the region, the cooking methods adopted in the region, the regional cuisine-health and nutrition, the regional cuisine-beliefs, traditions, and rituals. The research findings confirmed that the elements of the Hittite culinary culture are still functional and observable in today's Anatolian culinary culture with certain aspects.