Farklı pişirme yöntemleri ile elde edilen patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna taşköprü sarımsağının etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of the taşköprü garlic on acrylamide formation in french fries obtained by different cooking methods
Yazar: SİMGE SİPAHİ
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU SAĞLAM ; PROF. DR. MURAT BAŞ
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Akrilamid = Acrylamide ; Antioksidanlar = Antioxidants ; HPLC =   ; Patates = Potato ; Sarımsak = Garlic

Özet:
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, kızarmış patates ürünlerini akrilamidin en büyük diyet kaynağı olarak tanımlamaktadır. Sarımsak tozunun akrilamid oluşumunu azaltabileceği öne sürülmüş olsa da, sarımsak ekstraktının etkisine yönelik literatürde veri bulunmamaktadır. Bu çalışmada sarımsak ekstraktı maruziyetinin, yaygın hanehalkı pişirme teknikleri olan tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma işlemleriyle elde edilen patates kızartmalarındaki akrilamid oluşumuna etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın birinci aşamasında, sarımsağın antioksidan profili, toplam fenolik içeriği ve klorojenik asit içeriği analiz edilmiştir. Ardından sarımsak ekstraktını takiben, tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma yöntemleri kullanılarak patates kızartmaları elde edilmiştir. Son ürünlerde oluşan akrilamid miktarı HPLC ile analiz edilerek, aynı tekniklerle elde edilen ancak sarımsak ekstraktı maruziyeti olmayan kontrol gruplarıyla karşılaştırılmıştır. Sarımsak müdahalesi olan air-fryer'da kızartılmış patateslerde (311,95 ± 0,5 μg/kg akrilamid) ve fırında kızartılmış patateslerde (270,32 ± 23,4 μg/kg akrilamid), kontrol gruplarıyla kıyaslandığında daha yüksek miktarda akrilamid oluşumu belirlenmiştir (p<0,005). Diğer yöntemlere kıyasla daha az miktarda akrilamid oluşumu gözlemlenen air-fryer'ın (p < 0.01) daha sağlıklı bir kızartma alternatifi olabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen bulgular, pişirme teknikleri arasında anlamlı farklılıklar olsa da, sarımsak ekstraktının patates kızartmalarında akrilamid gelişimini artırabileceğini göstermiştir. Sarımsak ekstraktının akrilamid oluşumuna katkıda bulunabileceğini destekleyen sonuçlar, antioksidanlar ve akrilamid oluşumu arasındaki çelişkili ilişkiyi destekler niteliktedir. Bu çalışma, evdeki uygulamalarda farklı akrilamid oluşum seviyelerine dair yeni bakış açıları sunmaktadır. Ev ortamlarında sarımsak kullanımı ile akrilamid oluşumu arasındaki etkileşimin tam olarak anlaşılabilmesi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Abstract:
The European Food Safety Authority identifies fried potato products as the largest dietary source of acrylamide. Although it has been suggested that garlic powder may reduce acrylamide formation, there is no literature data on the effect of garlic extract. This study aimed to investigate the effect of garlic extract exposure on acrylamide formation in French fries obtained by common household cooking techniques such as pan-frying, air-frying and oven-frying. Initially, the antioxidant profile, total phenolic content and chlorogenic acid content of garlic were analyzed. Afterward, French fries were obtained by pan-frying, air-frying and oven-frying following garlic extract. The amount of acrylamide formed in the final products was analyzed by HPLC and compared with control groups obtained by the same techniques but not exposed to garlic extract. Higher amounts of acrylamide formation were determined in air-fryer fried (311,95 ± 0,5 μg/kg) and oven-fried potatoes (270,32 ± 23,4 μg/kg) treated with garlic compared to the control groups (p<0,005). Air-fryer, which was observed to form less acrylamide compared to other methods (p<0,01), may offer a healthier frying alternative. The findings showed that garlic extract may increase acrylamide formation in French fries, although there were significant differences between cooking techniques. The results supporting that garlic extract may contribute to acrylamide formation support the contradictory relationship between antioxidants and acrylamide formation. This study provides new perspectives on different levels of acrylamide formation in household practices. Further research is needed to fully understand the interaction between garlic use and acrylamide formation in home environments.