Mersin uçucu yağı içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing myrtle essential oil and its effects on microbiological inactivation during kashar cheese storage
Yazar: DERYA SAYGILI
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Depolama = Storage ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Mikrobiyal = Mikrobial ; Peynir altı suyu = Whey ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada yenilebilir film kaplamaların kaşar peynirinin depolanmasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi incelenmiştir. Ana materyal olarak peynir altı suyu protein izolatı kullanılan film üretiminde, % 2 oranında mersin uçucu yağı içeren ve içermeyen iki tip film solüsyonu elde edilmiştir. E. coli O157:H7. S. aureus ve C. albicans ile 106 kob/g düzeyinde yapay kontaminasyon uygulanan kaşar peyniri örnekleri daldırma metodu ile yenilebilir film kaplanmıştır. Yapay kontamine kaşar peyniri örnekleri film kaplama işleminin ardından +4⁰C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Film kaplanmış ve kaplanmamış kaşar peyniri örneklerinde depolama periyodu boyunca 1. 7. 15. 30. 60. ve 90. günlerde yapılan sayımlar ile mersin uçucu yağının E. coli O157:H7. S. aureus ve C. albicans'a karşı antimikrobiyal etkisi değerlendirilmiştir. Ayrıca peynir altı suyu protein izolatı bazlı film kaplamanın kaşar peynirinde bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkisi de incelenmiştir.
Muhafaza periyodu sonunda her iki film tipi için de, çalışmada kullanılan üç patojene karşı antimikrobiyal etki kontrol grubuna nazaran önemli düzeyde bulunmuştur (P<0.05). K örneklerinde E.coli O157:H7. S.aureus ve C.albicans sayıları sırası ile 1,40 log, 1,27 log ve 1,13 log artış göstermiştir. K örneklerinin aksine antimikrobiyal etkinin görüldüğü F örneklerinde sırası ile 1,14 log, 2,20 log ve 2,46 log azalma olduğu tespit edilmiştir. % 2 oranında mersin uçucu yağı içeren film kaplı M örneklerinde ise, yalnız film kaplı örneklere nazaran daha yüksek antimikrobiyal etki gözlenmiştir. M örneklerindeki düşüş sırası ile 1,31 log, 2,90 log ve 6,27 log olmuştur. Bu durum, F örneklerinde her üç mikroorganizma üzerinde ve M örneklerinde E.coli O157:H7, S.aureus üzerinde bakteriyostatik etki görülürken, M örneklerinde C.albicans üzerinde fungisidal etki tespit edildiği şeklinde açıklanmaktadır.
Film kaplama işleminin kaşar peyniri örneklerinde depolama sürecinde nem kaybını önlediği ve etkinin kontrol örneklerine nazaran istatistiksel olarak önemli bulunduğu tespit edilmiştir (P<0.05). 90. gün sonunda K örneklerinde toplam % 1,17 nem kaybı olurken, F ve M örneklerinde bu oran sırası ile % 0,94 ve % 0,93 olmuştur.
Yenilebilir film kaplı ve kaplanmamış kaşar peyniri örneklerinde yapılan duyusal değerlendirmede ise renk, kesit ve görünüş, yapı, tat ve koku parametreleri değerlendirilmiştir. Kontrol örnekleri ve film kaplı kaşar peyniri örnekleri panelistler tarafından beğenilirken, mersin uçucu yağı içeren film kaplı örneklerde aşırı düzeyde yabancı tat ve koku olduğu bildirilmiştir.  
Bu çalışmada elde edilen sonuçlar peynir altı suyu protein izolatı bazlı biyopolimerlerin yenilebilir film üretimi için ideal olduğunu, söz konusu film üretiminde mersin uçucu yağı kullanımının antimikrobiyal etkiyi arttırıcı yönde etki ettiğini ortaya koymuştur.

Abstract:
In this study, whey protein isolate (WPI) films incorporated were produced and antimicrobial effect was tested against E. coli O157:H7, S. aureus ve C. albicans on the kashar cheese samples. The WPI was used as the main material in the production of film containing myrtle essential oil 2 %. Kashar cheese used as food matrix were artificially contaminated with E. coli O157:H7, S. aureus ve C. albicans at 6 log cfu/g and was coated with dip method. Artificially contaminated cheese samples were coated with preperad edible film and stored at 4°C for 90 days. Antimicrobial effectiveness of edible film against each of three pathogens were evaluated by counts performed on 1. 7. 15. 30. 60 and 90 days of storage period. Moreover moisture migration, some physical and chemical properties were investigated on kashar cheese samples coating protein-based edible film.
In the study, the aim was to extend the shelf life of cheese, evaluation of the cheese dairy industry waste whey protein and the investigation of antimicrobial effect some important food pathogens.
At the end of storage period antimicrobial activity of both film types against three pathogens were determined as significant (P<0.05). The level of E.coli O157:H7, S.aureus ve C.albicans on K samples respectively showed an increase 1.40 log, 1.27 log ve 1.13 log. Unlike the K samples, the level of E.coli O157:H7, S.aureus ve C.albicans on F samples respectively showed an decline 1.14 log, 2.20 log ve 2.46 log. The decline on M samples were respectively 1.31 log, 2.90 log ve 6.27 log. This case showed that myrtle essential oil showed bactericidal effect against C. albicans and bacteriostatic effect aganist E.coli O157:H7, S.aureus.
In the storage process, film coating applications in cheese samples were prevent moisture loss and this effect was significant compared to K samples (P<0.05).  At the and of the 90 days, K samples has been 1.17 % moisture loss whereas F and M samples have been 0.94 % and 0.93 % moisture loss.
In the study, the aim is to extend the shelf life of kashar cheese, evaluation of the whey protein which is the most important waste for dairy industry and to investigate the antimicrobial activity of edible film coating on some important food pathogens.
Color, dimension and appearance, structure, taste and smell parameters were evaluated in coated and uncoated kashar cheese. Control and film-coated cheese were appreciated while myrtle film-coated cheese were not liked by panelists because of excessive levels of foreign taste and smell.
Results suggest that biopolymers made from WPI is ideal for film production. Additionally, myrtle essential oil have the increasing effect antimicrobial activity.