Taze sıkılmış  meyve sularında saklama koşullarına bağlı alkolleşmenin tayini
Determination of alcoholization depending on storage conditions in freshly squeezed fruit juices
Yazar: ÖMÜR TOPRAKTEPE
Danışman: PROF. DR. AYŞEN YARAT
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya (Ecz) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Amaç: Taze sıkılmış meyve sularında farklı saklama koşullarına bağlı olarak alkolleşme durumunu incelemekti. 
Gereç ve yöntem: Lokal marketten alınan meyveler ev usulü sıkıldı ve santrifüjlendi. Aligotlara ayrılan örnekler, oda sıcaklığında, buzdolabında ve derin dondurucuda saklandı. Etanol ve metanol miktarı, meyve suyunun hazırlandığı gün, 1., 7., 14., 30. ve 90. günde gaz kromatografisi ile tayin edildi. 
Bulgular: Oda sıcaklığında, başlangıçta elma ve hazır (ticari) portakal sularında etanol tespit edilmezken, üzüm ve portakal sularında etanol az miktarda mevcuttu. Hazır portakal suyu hariç, tüm meyve sularında oda sıcaklığında kalma süresi uzadıkça nar suyu hariç diğerlerinde etanol anlamlı olarak arttı. Oda sıcaklığında, metanol sadece portakal suyunda tespit edildi. Buzdolabında elma ve hazır portakal sularında tüm bekleme sürelerinde alkolleşme meydana gelmedi. Nar suyunda sadece 30. ve  90. günde etanol tespit edildi. Üzüm ve portakal suyunda 1. günden itibaren etanol değerleri artmaya başladı. Üzüm suyunda anlamlı artış olurken, portakal suyundaki değişmeler anlamlı değildi. Buzdolabında, metanol sadece portakal suyunda az miktarda tespit edildi. Derin dondurucuda, etanol sadece üzüm ve portakal suyunda, metanol ise sadece portakal suyunda tespit edildi. Farklar ise anlamsız idi.
Sonuç: Bu çalışmada taze meyve sularında tespit edilen alkol değerleri, kandaki minimum öldürücü konsantrasyonunun altında olmasına rağmen, toksik limit göz önüne alındığında, arka arkaya çok miktarda meyve suyu tüketmek uygun olmayabilir. Depolama koşullarına göre ticari portakal suyunda metanol oluşmaması elbette iyidir. Ancak raf ömrünü uzatan maddeler içerdiğinden arka arkaya çok fazla tüketilmesi sakıncalı olabilir.
Anahtar kelimeler: Etanol, metanol, meyve suyu, gaz kromotografisi, alkolleşme

Abstract:
Aim: It was to investigate the alcoholization status of freshly squeezed fruit juices depending on different storage conditions.
Materials and methods: Fruit juices purchased from the local market were squeezed home-style and centrifuged. The samples separated into aligots were stored at room temperature, in the refrigerator and in the freezer. The amount of ethanol and methanol was determined by gas chromatography on the day of juice preparation, on the 1st, 7th, 14th, 30th and 90th days.
Results: At room temperature, ethanol was not detected initially in apple juice and instant (commercial) orange juice, while ethanol was present in small amounts in grape and orange juices. As the storage time at room temperature increased, in all fruit juices ethanol increased significantly except pomegranate juice. At room temperature, methanol was detected only in orange juice. Alcoholization did not occur in the apple and commercial orange juices in the refrigerator during all storage times. Ethanol was detected in pomegranate juice only on the 30th and 90th days. Ethanol values increased in grape and orange juice from the first day. While there was a significant increase in grape juice, it was not significant among the changes in orange juice. In the refrigerator, only small amounts of methanol were detected in orange juice. In the freezer, ethanol was detected only in grape and orange juice, and methanol was detected only in orange juice. The differences were not significant.
Conclusion: Although the alcohol values detected in fresh fruit juices in this study were below the minimum lethal concentration in the blood, it may not be appropriate to consume large amounts of fruit juice consecutively, considering the toxic limit. Of course, it is good that methanol does not form in commercial orange juice, according to the storage conditions. However, since it contains substances that extend the shelf life, it may be inconvenient to consume too much one after the other.
Keywords: Ethanol, methanol, fruit juice, gas chromatography, alcoholization