Bolu ili Seben ilçesinde geçmişten günümüze yemek kültürü üzerine bir araştırma
A research on the culture of food in the Seben district of Bolu, from the past to the present
Yazar: FATMA İNCİ BOZKURT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK YAMAN
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bolu-Seben = Bolu-Seben ; Gastronomi = Gastronomy ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Bolu mutfağı Mengenli aşçılarıyla ün yapmıştır. Fakat Mengen mutfağından ibaret olmayan Bolu Mutfağı birçok farklı ilçeden etkilenerek mutfak kültürünü oluşturmuştur. Bu mutfaklardan biri de Seben mutfağıdır. Bu mutfakta yemeklerin yazılı hallerine çok az kaynakta rastlanılmıştır. Yemeklerin reçetelerinin sınırlı sayıda olması ve yazılı kaynakların varlığının azlığı bu mutfak kültüründe unutulmuş yemeklerin ortaya çıkmasına sebebiyet vermiştir. Araştırma saklı kalan, Seben ilçesine ait yemeklerin ve yemek tariflerinin alan araştırması yapılarak ortaya çıkartılmasını, Seben İlçesinde yapılan etkinliklerin içerisinde yöresel yemeklere yer verilip yer verilmediğini, günlük hayatta tercih edilen yemekleri ve yörenin unutulmuş yemek isimlerini ortaya çıkarmayı amaçlamıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntemin kullanılma amacı okuryazarlık oranı düşük kitlelere daha kolay hitap edilebilecek olunmasından kaynaklanmaktadır. Bolu ili Seben ilçesi merkezinde sadece iki mahalle bulunmaktadır. Bu mahalleler: Keskinli Mahallesi ve Çarşı Mahallesidir. Araştırmanın evreni Seben İlçesi merkezinde bulunan bu iki mahalle merkez alınarak belirlenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşme formuyla 50 katılımcıdan 19-25 Haziran 2019 tarihleri arasında veri toplanmıştır. Yapılan görüşmelerde katılımcılara üç bölümden oluşan sorular yöneltilmiş ve araştırma neticesinde 16 unutulmuş yemek tespit edilmiştir. Buna ek olarak yöre halkının verdikleri tarifler doğrultusunda 33 yemek tarifi listelenmiştir.

Abstract:
Bolu cuisine is famous for its Mengen cooks. However, Bolu Cuisine, which is not only composed of Mengen cuisine, has been influenced by many different districts and formed the cuisine culture. One of these cuisines is Seben cuisine. In this kitchen, the written versions of the dishes have been found in very few sources. The limited number of recipes of the dishes and the scarcity of written sources led to the emergence of forgotten dishes in this culinary culture. The study aimed to reveal the hidden dishes and recipes of Seben district by conducting field research, whether local dishes were included in the activities in Seben district, the dishes preferred in daily life and the forgotten food names of the region. Qualitative research method was used in the research. The purpose of using this method is that it is easier to address audiences with low literacy rates. There are only two neighborhoods in the center of Seben district of Bolu province. These neighborhoods are Keskinli District and Çarşı District. The universe of the research was determined by taking these two neighborhoods in the center of Seben District as the center. Data were collected from 50 participants between 19-25 June 2019 with a semi-structured interview form. During the interviews, questions consisting of three parts were asked to the participants and 16 forgotten meals were identified as a result of the research. In addition, 33 recipes are listed in line with the recipes given by the local people.