Menü analizinde kullanılan farklı yöntemlerin bir restoran menüsünde uygulanması
Application of the methods used in menu analysis in a restaurant menu
Yazar: SELMA KEÇECİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞLA ÖZER
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Menü = Menu ; Menü geliştirme = Menu develeopment ; Menü planlama = Menu planning ; Menü yönetimi = Menu management ; Restoranlar = Restaurants ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Yiyecek içecek işletmeleri zorlu rekabet koşullarında devamlılıklarını sağlamak için çaba göstermektedirler. Profesyonel işletmeler daha fazla müşteri ağırlamak ve daha fazla kâr elde etmek amacındadırlar. İşletmeler süreç içindeki beğenilirlik ve kârlılıklarını değerlendirebilmek için çeşitli menü analiz yöntemleri kullanmaktadırlar. Miller (1980) ile başlayan çalışmalardan günümüze çeşitli menü analiz yöntemleri tartışılmıştır. Farklı yaklaşımlar sunmalarına ve farklı özelliklere odaklanmalarına rağmen, hepsinin ortak amacı, restoran yöneticilerinin daha kârlı menü öğelerini ortaya çıkarmasına ve muhtemelen menü kârlılığını artırmasına yardımcı olacak bir strateji bulmaktır. Bu çalışmada her bir menü öğesinin; satış miktarı, maliyet ve satış fiyatı verileri kullanılarak ürün beğenilirlik oranları ve menüye olan katkı payları belirlenmiştir.
Bu çalışmada, literatürde en çok tercih edilen matris model olan Kasavana ve Smith'in (1982) geliştirdikleri Menü Mühendisliği Yöntemi ile Annaraud (2007) tarafından geliştirilen ve işletmelere her bir menü kaleminin katkı payı durumlarına göre çeşitli önlemler alma konusunda fikir verebileceği düşünülen Annaraud Formülü kullanılmıştır. Annaraud Formülü; satılan öğelerin oranı ve satılan menü öğelerinin miktarı başına katkı marjındaki değişiklikleri belirlemeye yardımcı bir endeks yöntemidir. Çalışmada örneklem olarak; oldukça zengin bir menüye sahip olan ve satış miktarı, satış fiyatı ve ürün maliyetlerine ait verileri paylaşmayı gönüllü olarak kabul eden İstanbul'da bir restoran seçilmiştir. Restoran menüsünden 13 farklı bölüm seçilmiş ve 199 menü kaleminin Nisan, Mayıs, Haziran 2022 dönemlerine ait satış miktarı, ürün maliyeti ve satış fiyatı verileri kullanılmıştır.

Abstract:
Food and beverage companies struggle to ensure their sustainabilities in tough competitive conditions. Professional companies aim to host more guests and increase their profit. Those companies get use of various menu analysis methods to evaluate their popularity and profitability in the process. Various menu analysis methods have been discussed following the studies of Miller(1980) until the present day. Dispite the fact that they offer different approaches and focus on different features, the common goal of all is to find a strategy that will help restaurant managers building more profitable menu items and increasing menu profitability. In this study, product popularity rates and contribution margins to the menu have been determined by using the data of each menu item's amount of sales, cost and sales price.
In this study, Menu Engineering Method developed by Kasavana and Smith (1982) which is determined to be the most preferred matrix model in literature and Annaraud Formula developed by Annaraud (2007) which is thought to create an idea of taking various precautions using contributions of each menu item. Annaraud Formula is an index method that helps to determine the changes in the contribution margins based on the changes in the amount of sold menu items and changes on the ratio of per sold items. In this study, A restaurant in Istanbul, which has a rich menu and was volunteered to share its data records of amount of sales, sales prices and costs has been chosen as a sample. 13 different sections have been sellected from the restaurant menu and Amount of sales, product costs and sales prices of 199 menu items that belong to April, May and June 2022 have been used.