Turistik çekim unsuru olarak yerel yiyecek – içecek üretiminin ekonomik sürdürülebilirliği: Kazdağı örneği
Economic sustainability of local food & beverage production as a tourist attraction: The example of Kazdağı
Yazar: ÖZAY YILDIZ
Danışman: PROF. DR. ALP TİMUR
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Kaz Dağı = Kaz Mountain ; Kırsal turizm = Rural tourism ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Turizm = Tourism ; Turizm türleri = Tourism species ; Yerellik = Locality ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek tesisleri = Food and beverage facilities

Özet:
Yerellik, hedef bölgenin kendine özgü kültürü ve bölgesel kimliği ile ziyaretçilere özgün bir mekân algısı sunmasıyla kendini gösterir. Bölge ile ilişkilendirilebilen küçük ölçekli tarım ve gastronomi üretiminden, yerel toplum ve çevreye saygılı üretim süreçleriyle kaliteli, özgün ve besleyici ürünler; ayrıca destekleyici kültürel unsurlarla beraber turistik çekim unsuru yaratarak ziyaretçiler için hatırlanabilir ve yaratıcı deneyimler sunması, yerel kaynak kullanımı ile sızıntıyı azaltarak yerel ekonomiyi güçlendirmesi ve üreticilere çeşitlendirme olanağı sunması beklenmektedir. 
Bu tür bir üretim, doğaya egemenlik arayışındaki, üretim miktarına odaklı endüstriyel besin üretimine seçenek oluşturarak, üretimin sürdürülebilir olmasını hedeflemelidir. Yerel yiyecek – içecek üretiminin çekim unsuru etrafında gelişen, doğal ve kültürel miras unsurlarıyla zenginleşen turistik ürünün de, uzun vadeli planlama ile talebin devamlılığını ve maliyetlerin azalmasını sağlayarak sürdürülebilir olması, yerel toplumun kalkınmasına ve doğanın korunmasına katkıda bulunması beklenmektedir. Ekonomik sürdürülebilirlik için yalnızca turizmin ekonomik faydalarına odaklanmak yerine, ölçümü daha karmaşık olan çevresel ve toplumsal maliyetlerin de dikkate alınması gereklidir. 
Kazdağı bölgesi, çeşitli turistik çekim unsurlarının yanında, zengin bir tarımsal ve gastronomik mirasa da sahiptir. Bölgede yerel yiyecek – içecek üretiminin ana veya destekleyici turistik çekim unsuru oluşturduğu girişimler ve yerel toplum araştırma konusu olarak seçilmiştir. Görüşme ve gözlem yöntemleri kullanılarak elde edilen sonuçlar da, geliştirilen şablona uygulanarak başlangıç aşamasındaki turistik gelişimin orta sürdürülebilirlik özellikleri gösterdiği saptanmıştır. İleriki aşamalarda bölge için uzun vadeli ve pro-aktif bir turizm planı gereklidir. Ayrıca bölgede üretilen ürünler için markalaşmaya, yoğunlaşmanın aşılmasına ve ulaşımın iyileştirilmesine yönelik çaba gösterilmelidir. Bölgenin ayrıca yetişmiş ve nitelikli işgücüne, yerel yönetim desteğine, çevre ve mimari koruma çalışmalarına gereksinimi vardır.



Anahtar kelimeler: Yerellik, Özgünlük, Yerel Yiyecek – İçecek Üretimi, KırsalTurizm, Sürdürülebilir Tarım, Yerel Mutfak, Ekonomik Sürdürülebilirlik, Kazdağı

Abstract:
Locality of the destination manifests itself in authentic cultural aspects and a regional identity, as well as the offer of an authentic sense of place for the visitors. Small scale agricultural and gastronomical production that is attributable to a specific region is expected to produce authentic and nutritious products through people and environment friendly processes, as well as a complete tourist attraction, complemented by cultural and natural heritage, to offer memorable, creative tourism experiences for the visitors, to empower local economies by minimising leakage through local resource use and to offer a possibility for diversification for local producers.
Such a development offers an alternative to industrial food and beverage production, characterised by a will to dominate nature and a focus on quantity and should therefore aim at the sustainability of the production. A tourist product that develops around the attraction of local food and beverage production and enriched by natural and cultural heritage, is expected to be sustainable by supporting local development and nature conservation, sustaining demand and reducing costs, through a long term plan. Instead of focusing solely on economic benefits, environmental and social costs, which are more complicated to measure, should also be included in determining economic sustainability. 
Kazdağı region boosts a rich agricultural and gastronomical heritage, besides various other tourist attractions. The scope of research consists of enterprises, which offer local food and beverage production either as a main or supporting tourism attraction and local people. The results, gathered through interview and observation, are applied to the template developed to determine the introduction level tourism development to show signs of medium level sustainability. The region is in need of a solid long-term, pro-active tourism plan for the later stages. Also, efforts are needed for a regional brand development for local products, to overcome seasonality and to improve transportation infrastructure. The region also needs a qualified workforce, support from the local government and natural and architectural conservation.




Keywords: Locality, Authenticity, Local F&B Production, Rural Tourism,
Sustainable Agriculture, Local Cuisine, Economic Sustainability, Kazdağı