Gıda sektöründe bulanık parametreli üretim modellemesi
Production modelling in food sector with fuzzy parameters
Yazar: SALİH AKA
Danışman: PROF. DR. GÖKHAN AKYÜZ
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: İşletme = Business Administration
Dizin: Bulanık parametreler = Fuzzy parameters ; Bulanık sistemler = Fuzzy systems ; Gıda sektörü = Food sector ; Yemekler = Dishes ; Üretim = Production

Özet:
Gıda, toplum ve bireylerin yaşamlarına doğrudan etki eden aynı zamanda ekonomik, çevresel ve toplumsal boyutları olan stratejik bir üründür. Eski çağlarda sadece beslenme aracı olarak kullanılmış olan gıda, günümüzde eğlenceden sağlığa birçok farklı işlevsellikte kullanılmaktadır. Buna bağlı olarak tüketicilerin bir yandan gıdaya olan talebi artarken, diğer yandan da gıda güvenirliği ve kalite beklentileri de yükselmektedir. İşletmelerin yerel ve küresel düzeyde bu artan talep ve kalite beklentilerine cevap verebilmeleri için daha büyük miktarda, daha hızlı ve daha esnek üretim yapabilecekleri organizasyonlar geliştirmeleri gerekmektedir. Gıda yapısal olarak hızlı tüketime uygun ve çabuk bozulabilen bir üründür. Dolayısıyla gıda sektöründeki miktar, hız ve esneklik yönündeki asimetrik büyüme sonucunda gıda atığının oluşması kaçınılmazdır. Bu durum ise işletmelere, topluma ve bireylere ekonomik ve çevresel maliyetler getirerek sürdürülebilirliği sekteye uğratmaktadır.
Gıda sektöründe yemek üretimi gerçekleştiren firmalar catering işletmeleri olarak tanımlanmaktadır. Catering işletmeleri günlük sıcak yemek üretimi, fast food, restaurant, otel ve buna benzer farklı iş kollarında yemek üretimi gerçekleştirmektedir. Geniş yelpazede talebe cevap veren catering işletmelerinin tedarik, stok, üretim ve dağıtım faaliyetleri oldukça karmaşık hale gelmektedir. Gıda ürünlerinin bozulabilir yapısı ve müşterinin servis hızı beklentileri de göz önüne alındığında catering işletmelerinin yüksek kalitede ve çevik üretim esaslarını sağlamaları gerekmektedir. Bu durum işletmelerin maliyetlerinin artmasına sebep olmaktadır. Bu çalışmada, günlük yemek üretimi yapan bir catering firmasının üretim öncesi depolama ve üretim sırasındaki faaliyetleri incelenmiş, bu faaliyetlerden doğan atık ve faaliyet maliyetlerinin minimizasyonu amaçlanmıştır. Problemin çözümü için iki aşamalı karışık tam sayılı bir model tasarlanmıştır. İlk aşamada belirlilik varsayımı altında tasarlanan modelin ikinci aşamasında bazı parametreler bulanıklaştırılmıştır. Bulanıklaştırma işlemi parametrelerin bir değer aralığı içerisinde kullanılmasına yardımcı olmaktadır. İki aşamalı olarak çalıştırılan model ile toplam maliyeti minimize edecek stok, üretim ve işgücü kararları belirlenmiş aynı zamanda gıda israfının azaltılmasına katkı sağlanmıştır.

Abstract:
Food is a strategic product that has a direct impact on the lives of society and individuals, and it has economic, environmental, and social dimensions. Food, which was used only for nutrition in ancient times, is used today for many different functions from entertainment to health. As a result, while the demand for food increases, at the same time food safety and quality expectations also increase. In order to meet these increasing demands and quality expectations at the local and global level, enterprises need to develop organizations in which they can produce larger amounts with, faster, and more flexible productions. Food is structurally suitable for fast consumption and perishable. Because of the asymmetric growth in the amount, speed, and flexibility of the food sector, the production of food waste is inevitable. Such a situation impairs sustainability by bringing economic and environmental costs to businesses, society, and individuals.
The companies that produce daily meals in the food sector are identified as catering enterprises. Catering firms produce daily hot meals, fast food, and serves to restaurants, hotels, and similar food organizations. The supply, stock, production, and distribution activities of catering companies that respond wide range of demands are becoming very complex. When the perishable nature of the food products and the service speed expectations of the customers are considered, catering firms must provide high quality and agile production principles. Thus, this fact causes the costs of firms increase. In this study, the activities of storage and production in a catering company that produce daily meals were examined and the minimization of waste and activity costs arising from these activities was aimed. A two-stage mixed integer model was designed to solve the problem. In the second stage of the model that was designed under the assumption of certainty in the first stage, some parameters were transformed fuzzy. The fuzzy process helps to use the parameters within a range of values. With the two-stage model, stock, production and labor decisions were determined to minimize the total cost, while contributing to the reduction of food waste.