Farklı piyasa unlarının zedelenmiş nişasta miktarı ve fermantasyon gücünün belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determining the damaged starch values and the fermentation power of different wheat flours presented to market
Yazar: GAMZE YAZAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. KEMAL KEMAHLIOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı un fabrikalarının piyasaya sürdükleri ekmeklik buğday unlarının zedelenmiş nişasta miktarlarının fermantasyon değerleri üzerinde etkili olup olmadığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Un örneklerinin zedelenmiş nişasta miktarları SD-matik (Chopin) cihazı ve enzimatik olmayan metot ile belirlenirken; fermantasyon değerlerinin belirlenmesinde, Türkiye' de üretilen ilk fermentograf olma özelliğini taşıyan Mi-Ta Fermentometer cihazı kullanılmıştır.Çalışma süresince güz döneminde 13 un örneği, bahar döneminde ise 11 un örneği olmak üzere toplamda 24 farklı un örneği temin edilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda SD-matik (Chopin) cihazı ile belirlen zedelenmiş nişasta değerleri, genel olarak enzimatik olmayan metot ile belirlenen değerlere oranla daha yüksek bulunmuştur. Güz döneminde un örneklerinin SD-matik değerleri %8,3± 0,81; enzimatik olmayan metot ile belirlenen zedelenmiş nişasta değerleri %5,9± 0,48 olarak belirlenmiştir. Bahar döneminde ise bu değerlerin sırasıyla %8,5± 0,87 ve %7,9± 0,60 olduğu tespit edilmiştir.Mi-Ta Fermentometer cihazı ile belirlenen hamur performansı ve hamur gaz değeri sonuçları ise güz döneminde sırasıyla 0,50g/cm3± 0,040 ve 1,8mmHg/dk± 0,21 olarak belirlenirken; bahar döneminde sırasıyla 0,48g/cm3± 0,045 ile 2,1mmHg/dk ± 0,17 olarak bulunmuştur. Elde edilen fermentometre değerlerinin, un örneklerinin zedelenmiş nişasta miktarlarından etkilendiğinde yönelik bir veri elde edilememiştir.Anahtar Sözcükler: nişasta zedelenmesi, SD-matik, enzimatik olmayan metot, hamur fermantasyonu, fermentometre, hamurun reolojik özellikleri.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine whether the damaged starch content of the wheat flours presented to market by different mills, had an effect on the fermentation values or not. The level of starch damage was determined by the instrument SD-matic and also according to the non-enzymatic method whereas Mi-Ta Fermentometer, which is the first fermentograph produced in Turkey, was used in order to determine the fermentation values of the flour samples.During this study; 13 flour samples during the fall period and 11 flour samples during the spring period, which mean totally 24 different wheat flour samples, were obtained. According to the analyses carried out, the results obtained from SD-matic (Chopin) were generally found to be higher than the results obtained with the non-enzymatic method. In the fall period; SD-matic results of the wheat flour samples were determined as %8,3± 0,81, whereas the non-enzymatic method results were found as %5,9± 0,48. As for the spring period, the damaged starch values were respectively; %8,5± 0,87 and %7,9± 0,60.On the other hand, the dough performance and the dough gas value results determined by the instrument Mi-Ta Fermentometer were given respectively as 0,50g/cm3± 0,040 and 1,8mmHg/dk± 0,21 in the fall period. The same results for the samples obtained in the spring period were found as 0,48g/cm3± 0,045 and 2,1mmHg/dk ± 0,17. Consequently; any data, indicating that the damaged starch levels of the flour samples had a certain effect upon the obtained fermentation values, could not be acquired.Key Words: Starch damage, SD-matic, non-enzymatic method, dough fermentation, fermentometer, rheological properties of dough.