Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri
The effects of different processing conditions on biogenic amine formation and some qualitative properties in pastırma production
Yazar: FATMA YAĞMUR HAZAR
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, pastırma üretimi için iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) faktör olarak seçilmiş ve bu faktörlerin pastırmada biyojen amin oluşumu ile bazı kalitatif özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe biyojen amin analizinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde ve renk (L*, a* ve b*) analizleri de yapılmıştır. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf) özelikler açısından da analiz edilmiştir. Pastırma örneklerinin tümünde kalıntı nitrit seviyesi 10 ppm'in altında tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerinde hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı çok önemli (P<0,01) etkide bulunmuştur. Protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı üzerinde ise kürleme ajanı önemli (P<0,05) etki göstermiştir. 10°C'lik kürleme sıcaklığı L* değerini, nitrat kullanımı ise a* değerini artırmıştır. Nitrit kullanımı laktik asit bakterilerinin gelişimi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Micrococcus/Staphylococcus nitrat varlığında iyi bir gelişme göstermiştir. Pastırma örneklerinin tümünde Enterobacteriaceae sayısı saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı triptamin, kadaverin, histamin, tiramin ve spermin miktarları üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). Putresin miktarı üzerinde kürleme sıcaklığının, spermidin miktarı üzerinde ise kürleme ajanının çok önemli (P<0,01) etkileri belirlenmiştir. Feniletilamin ise pastırma örneklerinde belirlenememiştir.

Abstract:
In this research, two different curing temperatures (4°C or 10°C) and two different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 ppm potassium nitrate) for pastırma production were selected as factors and it was aimed to determine the effects of those factors on biogenic amine content and some other qualitative properties of pastırma. The production of pastırma was conducted under controlled conditions. After the production, analysis of biogenic amines as well as pH, aw, residual nitrite, TBARS, non-protein nitrogenous substance content and color (L*, a* and b*) analyzes were performed in the final product. Microbiological (Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) properties of samples were also analyzed. The amount of residual nitrite was detected under the 10 ppm in all of pastırma samples. Both curing temperature and curing agent were found to have very significant effect (P<0,01) on the TBARS value. Curing agent had a very significant effect (P<0,05)  on non-protein nitrogenous substance content. Curing temperature of 10°C increased L* value, use of nitrate also increased a* value. The use of nitrite had shown a negative effect on the growth of lactic acid bacteria. Micrococcus / Staphylococcus showed a good growth in the presence of nitrate. In all of pastırma samples Enterobacteriaceae counts were found under the detectable levels. Both curing temperature and curing agent had no significant differences (P>0,05) on the amounts of tryptamine, cadaverine, histamine, tyramine and spermine. Very significant effects (P<0,01) of curing temperature on the amount of putrescine and of curing agent on the amount of spermidine was also determined. Phenylethylamine was not detected in pastırma samples.