Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma
A research on the production technique of dehydrated apple chips
Yazar: ASİYE KIZILASLAN AKYILDIZ
Danışman: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Elma = Apple ; Elma kurutma = Apple drying ; Esmerleşme = Browning ; Kükürt dioksit = Sulfur dioxide ; Meyveler = Fruits

Özet:
Kurutulmuş elma cipsi üretiminde değişik çözelti kullanımının bazı ürün nitelikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Amasya, Golden delicious ve Starkrimson delicious çeşitleri kullanılmıştır. Kalınlığı 1.6 mm olan halkalar şeklinde dilimlenen elmalar kurutma işleminden önce kükürtdioksit (S02), sitrik asit (SA), askorbik asit (AA), eritorbik asit (EA) çözeltileri ile "SA+AA" ve "SA+EA" çözelti karışımları içinde bekletilmişlerdir. Kurutma işlemi kesikli çalışan sıcak hava akımlı dehidratörde 75°C'de yapılmıştır. Kurutulan elmalar ambalajlanarak 8 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince kuru elma cipslerinin; Hunter değerleri, esmerleşme düzeyleri, toplam fenolik madde, L-askorbik asit, toplam ve invert şeker, toplam asit, toplam kuru madde içerikleri, kırılganlık değerleri, rehidrasyon kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurutulmuş elma cipsi örnekleri içerisinde en açık renge S02 çözeltisine daldırılarak kurutulanlar sahip olmuştur (Hunter L değerleri 78.52- 83.43). SA, AA ve EA çözeltilerinin kurutulan örneklerin rengini koruyucu etkisinin olmadığı, bazı çeşitlere ait örneklerde kontrol grubu ile benzer veya daha olumsuz etkisinin olduğu belirlenmiştir. "SA+AA" ve "SA+EA" çözeltilerine daldırılan dilimlerden elde edilen cipsler sadece Golden çeşidinde olumlu sonuç vermiştir. Hunter değerleri ile duyusal değerlendirme sonuçlan benzerlik göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda taze elma rengine en yakın örneğin Golden çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. En yüksek kuru elma cipsi veriminin Golden çeşidine ait olduğu bulunmuştur. En gevrek yapılı ve rehidrasyon kapasitesi en yüksek cipslerin Amasya çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok Golden çeşidine ait cipsler beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Elma, Elma Kurutma, Esmerleşme, Askorbik Asit, Kükürtdioksit

Abstract:
This research was undertaken to investigate the effects of use of various solutions on product some attributes in the production of apple chips. The apple varieties which were investigated are Amasya, Golden delicious and Starkrimson delicious. The apples which were sliced in rings with a 1.6 mm thickness had been kept in sulpurdioxide (SO2), citric acid (CA), ascorbic acid (AA), erythorbic acid (EA), mixture of "CA+AA" and "CA+EA" solutions before they were dehydrated. The dehydration was carried out at 75°C in a batch dehydrator with hot air current The dehydrated apples were packed and stored at room temperature for 8 months. The following analyses were carried out during storage: Hunter values, browning levels, total phenolic compounds, L-ascorbic acid, total and invert sugars, total acidity, total dry matter, crispness values, rehydration capacity and sensory evaluation. The samples which were kept in S02 solutions and then dehydrated had the lightest color (78.52 -83.43 Hunter L values). It was found that the solutions of CA, AA and EA had no preserving effects on the color of the dehydrated samples. Furthermore the effects of the aforementioned solutions were similar to those of the control groups or even worse. The use of mixtures of "CA+AA" and "CA+EA" produced positive results only with Golden variety. The results of sensory evaluations were in parallel with Hunter values. The results showed that the color of the chips from Golden variety was the closest to fresh apple color. The highest chips yield was obtained with Golden variety. The chips from Amasya variety had the most crispy texture and the highest rehydration capacity. The sensory evaluations showed that the chips from Golden variety were highly preferred. Key Words: Apple, Dehydrated Apple, Browning, Ascorbic Acid, Sulphurdioxide.