Ankara piyasasında satılan taze beyaz peynirlerin brucellosis riski yönünden incelenmesi /
Yazar: MAHMUT TUNÇBİLEK
Danışman: PROF.DR. ŞERİF KAYMAZ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1992
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ankara = Ankara ; Bruselloz = Brucellosis ; Peynirler = Cheeses

Özet:
42 7. ÖZET Bu çalışmada; Ankara'daki semt pazarları ile marketlerde satılan taze beyaz peynirlerin brucellosis riski yönünden incelenmesi amacıyla, 1991 yılının Mayıs, Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında alınan 100 adet beyaz peynir numunesinden brucella etkenleri izole edilmeye çalışıldı. Çalışmada peynir numunelerinin Farrel Buyyon'da ön zenginleştirmesi yapıldıktan sonra Farrel Agar'a ekim yapıldı. Farrel Agar'da oluşan tipik kolonilere mikroskobik bakı, serolojik ve biyokimyasal testler uygulanarak sonuçlar brucella yönünden değerlendirildi. çalışma ile birlikte yürütülen ve numunelere uygulanan fosfataz testi sonuçlarına göre peynirlerin % 76'sının çig sütten yapıldığı saptandı. Çalışmada kullanılan 100 adet peynir numunesinin 4'ünden (% 4) brucella etkeni izole edildi. Bu etkenlerden 3'ünün (% 3) Brucella melitensis, 1 'inin (% 1 ) Brucella abortus olduğu tesbit edildi. Brucella etkeni izole edilen peynirlerin tamamının, fosfataz testi ile çig sütten yapıldığı tesbit edilen peynir grubuna ait olup, bu grup peynirlerde etken izole edilme oranı % 5.2 olarak bulundu. Pastörize sütten yapıldığı saptanan peynir numunelerinden ise etken izole edilemedi.43 Brucella etkeni izole edilen beyaz peynirler pazarlarda satılan, yapım zamanı üzerinden ençok bir hafta geçmiş olan taze beyaz peynirler olup, marketlerde satılan ve yapım zamanı belli olmayan peynirlerden ise etken izole edilemedi. Bu çalışmada çig sütten yapılan ve taze olarak tüketilen beyaz peynirlerin brucella enfeksiyonu bakımından risk oluşturabileceği tesbit edildi.

Abstract:
44 9. ZUZAMMENFASSUNG In der vorllegenden Arbeit wurden TOO Kâseproben ( Beyaz peynir) in den Monaten von Mai, Juni, Juli und August auf dem Ankaraner Markt (auf Bazars und SupermaTkten) aufgekauft und auf das Vorkommen von Brucellen untersuht, vorbei als Anreicherungsmedium Farrel-Bullion sowie als festen Nâhrboden Farrel-Agar zum Einsatz karnen. Die auf dem Farrel-Agar bewachsenen typlschen Kolonien wurden entnommen, urn diese mikroskobisch, serologisch und kiochemisch zu untersuchen. AuBerdem wurden die Kâseproben mit Phosphatase-Test geprüft. Nach diesen Ergebnissen stellte sich fest, daB 76 % der untersuchten Proben aus Rohmilch hergestellt waren. Von insgesamt 100 Beyaz peynir Proben Konnten nur bei 4 Proben Brucella izoliert werden, von denen sich 3 Proben als B. melitensis und 1 Proben als B. abortus identif izieren lieBen. Alle isolierten Brucellakeime befanden sich in mit unpasteuriserten Milch hergesellten Kâseproben und die Isolierungsrate von Brucellen in solchen Proben lag bei 5.2 %. ImGegensatz dazu ergaben die mit pasteurisierter Milch hergestellten Kâseproben stets ein negatives Ergebnis. Die Bruce lla-Erreger wurden aus schliBlich in auf Bazars gekaufte und weniger als eine woche alten Kâseproben isoliert. Diese Analysenergebnisse lassen erkennen, daB mit45 Rohmilch hergestelltes, frischer Beyaz peynir in Bezug auf Brucelleninfektionen eine Gesundheitsgefahrdung ?darstellt.