Kemane vatoz'undan (Rhinobatos rhinobatos) elde edilen suriminin fonksiyonel özellikleri
Functional properties of surimi obtained from guitarfish (Rhinobatos rhinobatos)
Yazar: ZAHİDE BULUT
Danışman: PROF. DR. YEŞİM  ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, kemane vatozdan (Rhinobatos rhinobatos)  surimi üretimi ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Türkiye'de İskenderun körfezinden yakalanan Kemane vatozları avlandıktan sonra 24 saat içinde hızlıca buzda depolanmış ve laboratuara getirilerek filetoları çıkarılmıştır. Daha sonra filetolar, 3 mm göz açıklığına sahip kıyma makinesinde kıyılmıştır. Kıyılan et, soğuk distile suda 3 kez yıkanmış ve suda çözünebilir bileşikleri ve yağı gidermek için peynir süzme bezinde süzülmüştür. Suriminin bir kısmı sentetik sosis kılıf içine doldurulmuş bir kısmı ise vakumlanmıştır. Sosis kılıflarına doldurulmuş surimiler 90 °C' de 60 dk su banyosunda pişirilmiştir. Surimi buzlu suda 10 dakika bekletilmiş ve buzdolabında (4 °C) bir gece depolanmıştır. Ham surimi, vakumlanmış surimi ve pişirilmiş surimi örnekleri renk, tekstür, katlama testi, protein çözünürlüğü ve SDS-PAGE (Sodyum dedosil sülfat poliakrilamit jel elektroforezi) analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda suriminin ham protein, yağ, nem ve kül değerleri sırasıyla; %17.72, %3.84, %75.72 and %1.30 bulunmuştur. Renk değerleri ham surimide L*: 52.53±3.95, a*: 5.69±1.49, b*: 1.14 ±0.89 iken pişirilmiş surimide L*: 90.06±0.12, a*: -0.59±0.02 ve b*: -0.01±0.03 olarak bulunmuştur. Ham suriminin sertlik testi 605.28±3.34, vakumlanmış surimide 599.06±8.40 olarak, pişirilmiş üründe ise 634.28±53.71 bulunmuşken, katlama testi 4.75±0.02 bulunmuştur. Pişmiş suriminin SDS-PAGE analizi, ham surimiye kıyasla bazı bantların kaybolduğunu ve yeni bantların ortaya çıktığını göstermiş, ancak jel gücü genellikle sağlanmıştır. Araştırma sonucunda, kemane vatozun surimi üretimi için uygun olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The potential use of guitar fish (Rhinobatos rhinobatos)  for surimi production and its functional properties were  investigated. Guitar-fısh caught in İskenderun Gulf in Turkey were immediately stored in ice in 24 h post-capture and they were individually filleted and washed. After that, fillets were minced using a grinder plate with 3 mm holes. Mince meat was washed three times in cold distilled water and then filtered through of cheese-clothes in order to remove water soluble compounds and fat. Some of the surimi was filled in the synthetic sausage case and the other part was vacuumed. Surimi filled in sausage casings was cooked in a water bath at 90 °C for 60 min. Surimi were immersed in ice water for 10 min and stored in a refrigerator (4 °C) overnight. Raw surimi, vacuumed surimi and cooked surimi samples were analyzed for color, texture, folding test, protein solubility and SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate). According to result of the current study, protein, lipid, moisture and ash contents of surimi were found as 17.72%, 3.84%, 75.72% and 1.30%, respectively. The color values were observed as:  L*: 52.53±3.95 a*: 5.69±1.49 b*: 1.14 ±0.89 in raw surimi, and L*: 90.06±0.12, a*: -0.59±0.02 and b*: -0.01±0.03 in cooked surimi.  Hardness of raw surimi was found 605.28±3.34, 599.06±8.40 in vacuumed surimi and 634.28±53.71 in cooked surimi whereas folding test value was 4.75±0.02. SDS-PAGE analysis of cooked surimi showed that some bands disappeared, and the new bands appeared compared to raw surimi but generally gel strength was maintained. As a result of the research, it was determined that the guitar fish is suitable for surimi production.