Bazı patojen bakterilerin aside tolerans kazanmasının tanımlanması ve gıda sanayindeki önemi
Acid tolerance response of some pathogen bacteria and its importance in food industry
Yazar: HALİL TOSUN
Danışman: DOÇ. DR. ŞAHİKA AKTUĞ GÖNÜL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Asidik gıdalar = Acidic foods ; Bakteriler = Bacteria ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Salmonella typhimurium = Salmonella typhimurium ; Tolerans = Tolerance

Özet:
ÖZET BAZI PATOJEN BAKTERİLERİN ASİDE TOLERANS KAZANMASININ TANIMLANMASI VE GIDA SANAYİNDEKİ ÖNEMİ TOSUN, Halü Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Şahika AKTUĞ GÖNÜL Kasım 2003, 179 sf. Bu tezde Salmonella typhimurium ve Escherichia coli 0157:H7'nin aside adaptasyonu saptanmış, aside tolerans kazanmış hücrelerin bazı çevresel streslere olan direnci belirlenmiş ve aside adaptasyonun S.typhimurium ve E.coli 0157:H7'nin bazı asidik gıdalardaki canlılıkları üzerine etkileri incelenmiştir. S.typhimurium pH'sı 5,8±0,1 olan ortama maruz bırakılarak aside tolerans kazandırılmıştır. Aside tolerans kazandırılan S.typhimurium,\m sıcaklık (45°C ve 50°C), tuz (%8 NaCl) ve organik asitlere (laktik asit ve asetik asit, pH 4,2±0,1) olan direnci artmış ancak soğuğa (3±0,1°C) karşı çapraz direnç kazanmamıştır (p<0,05). Aside adaptasyon 4°C ve 20°C'de depolanan şalgam suyu ve mayonez ile 4°C'de depolanan ayran ve kayısı nektarında S.typhimurium 'un daha fazla sayıda canlı kalmasını sağlamıştır (p<0,05). Aside adaptasyon ayrıca S.typhimurium 'un 4°C ve 20°C'de depolanan pastörize ve pastörize edilmemiş portakal sularında da daha fazla sayıda canlı kalmasını sağlamış ancak bu etki istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p<005). Yoğurtta, 20°C'de depolanan kayısı nektarındaVI ve 4°C ve 20°C'de depolanan şeftali nektarında ise aside adaptasyonun S.typhimurium'va. canlılığı üzerine etkisiz olduğu saptanmıştır (p<0,05). Rcoli 0157:H7, pH 4,5, 5,0, 5,5'de 1, 2, 3, 4 saat (asit şoku yöntemi) ve 18 saat (aside alıştırma yöntemi) tutularak aside adapte edilmiştir. Aside alıştırılan hücreler aside tolerans kazanmamış, asit şokuna maruz bırakılan hücreler ise kontrol kültürüne göre aside tolerans kazanmış ve pH 4,5 'de aside adapte edilen kültürün maksimum düzeyde aside tolerans kazandığı saptanmıştır (p<0,05). pH 4,5, 5,0 ve 5,5'de aside adapte edilen Rcoli 0157:H7'nin, 54°C, 56°C ve 58°C'de D değerleri saptanmıştır. Her üç sıcaklıkta 3a pH 4,5'de aside adapte edilen Rcoli 0157:H7'nin en yüksek D değerlerine sahip olduğu saptanmıştır (p<0,05). pH 5,0'de 4 saat (Tsai and Ingham, 1997, Metot 1) ve pH 4,5'de 2 saat (Metot 2) süreyle aside adapte edilen Rcoli 0157:H7'nin bazı asidik gıdalardaki canlılıkları saptanmıştır. Aside adaptasyonun (Metot 1) 4°C ve 20°C'de depolanan şalgam suyu, elma ve portakal suyu ile 4°C'de depolanan ayranda Rcoli 0157:H7'nin canlı kalması üzerine etkisinin bulunmadığı saptanmıştır (p<0,05). Metot 2'ye göre aside adapte edilen R.coli 0157:H7'nin ise 4°C'de depolanan şalgam suyunda daha fazla sayıda canlı kaldığı saptanmıştır (p<0,05). Ayrıca aside adaptasyon (Metot 2), 4°C'de depolanan elma suyunda Rcoli 0157:H7'nin canlı kalma süresini artırmış ancak bu etki istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır(p<0,05). Yoğurtta ise aside adaptasyonun (Metot 2) Rcoli 0157:H7'nin canlı kalması üzerine etkisiz olduğu saptanmıştır (p<0,05). Anahtar Kelimeler: S.typhimurium, Rcoli 0157:H7, aside tolerans kazanma, çapraz direnç, asidik gıdalar.

Abstract:
VII ABSTRACT ACID TOLERANCE RESPONSE OF SOME PATHOGEN BACTERIA AND ITS IMPORTANCE IN FOOD INDUSTRY TOSUN, Halil PhD in Food Eng. Supervisor: Doç. Dr. Şahika AKTU? GÖNÜL November 2003, 179 p. In this thesis, acid adaptation of Salmonella typhimurium and Escherichia coli 0157: H7 has been studied. The relationship of acid adaptation to tolerance of other environmental stresses was examined. The effects of acid adaptation on survival of S. typhimurium and E coli 0157: H7 in some acidic foods was also examined. S. typhimurium was adapted to acid by exposing the cells to pH 5.8±0.1. Acid adapted S. typhimurium was found to have increased tolerance towards various stresses including heat (45°C and 50°C), salt (8% NaCl), organic acids (lactic acid and acetic acid, pH 4,2±0,1 ) but no cross protection was noted for cold (3±0.1°C) (p<0.05). Acid adaptation enhanced the survival of S. typhimurium in turnip juice and mayonnaise stored at 4° and 20°C and in ayran and apricot nectar stored at 4°C (p<0.05). Acid adaptation also enhanced the survival of S. typhimurium in pasteurized and nonpasteurized orange juice stored at 4°C and 20° although it was statistically not significant (p<0.05). Acid adaptation did not enhance the survival of S. typhimurium in peach nectar stored at 4° and 20°C, apricot nectar stored at 20°C and yoghurt stored at 4°C (P<0.05).VIII E.coli 0157:H7 was adapted to acid by exposing the cells to pH 4.5, 5.0 and 5.5 for 1, 2, 3, 4 h (acid shock method) and 18 h (acid habituated method). Acid habituated cells did not tolerate acidic stresses whereas acid shocked cells tolerated acidic stresses better than nonadapted cells and cells adapted to acid at pH 4.5 had the highest acid tolerance (p<0.05). D values of E.coli 0157:H7 adapted to acid at pH 4.5, 5.0, 5.5 and control culture at 54°C, 56°C and 58°C were determined. E.coli 0157:H7 adapted to acid at pH 4.5 had the highest D values at all temperatures ÖK0.05). Survival of E.coli 0157:H7 adapted to acid at pH 5.0 for 4 h (Tsai and Ingham, 1997 Method 1) and at pH 4.5 for 2 h (Method 2) was determined in some acidic foods. Acid adaptation (Method 1) did not enhance survival of E.coli 0157:H7 in turnip juice, apple juice and orange juice stored at 4°C and 20°C, in ayran stored at 4°C (p<0.05). But acid adaptation (Method 2) enhanced the survival of E.coli 0157:H7 in turnip juice stored at 4°C (p<0.05). Acid adaptation (Method 2) also enhanced the survival of E.coli 0157:H7 in apple juice stored at 4°C but it was statistically not significant (p<0.05). Lastly acid adaptation (Method 2) did not enhance the survival of E.coli 0157:H7 in yoghurt (p<0.05). Key words: Acid tolerance response, cross protection, acidic foods, S.typhimurium, E.coli 0157:H7.