Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan tulum peynirlerinin kalite nitelikleri
Quality characteristics of tulum cheese submitted to consumption in different types of packges in konya and in the vicinity of konya
Yazar: HİLAL DUYGU ÇALIM
Danışman: PROF.DR. YUSUF DOĞRUER
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu araştırma, Konya ve çevresinde üretilen, deri, bez ve bidon olmak üzere üç farklıtip ambalaj içerisinde olgunlaştırılan, market ve pazar şeklinde iki farklı satış merkezindetüketime sunulan tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirleyerek;ambalaj şeklinin ve satışa sunuldukları alanların kalite niteliklerine etkisini saptamakamacıyla gerçekleştirildi.Kimyasal yönden analizi yapılan numune gruplarının, rutubet, kuru maddede yağ,kuru maddede tuz ve kül miktarları ile laktik asit cinsinden asitlik ve pH derecelerisırasıyla %38.50-49.77, %27.26-49.17, %5.60-8.42, %3.63-5.58, %0.72-1.07 ve 5.02-5.38değerleri arasında tespit edilmiştir.Satış noktaları dikkate alındığında tulum peynirlerinin, rutubet (P<0.001), kurumaddede tuz (P<0.05) ve kül (P<0.01) miktarlarında, gruplar arasında çıkan fark önemlibulunmuş olup, pazarda tüketime sunulan numunelerin rutubet, kuru maddede tuz ve külmiktarları yönünden, markette satılanlara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.Ambalaj şekilleri dikkate alındığında tulum peynirlerinin rutubet (P<0.01), kurumaddede yağ (P<0.01) ve kül (P<0.05) miktarlarında gruplar arasında çıkan fark önemlibulunmuş olup, bez ambalajlarda tüketime sunulan numunelerin, rutubet ve kül miktarıbakımından en yüksek, bununla birlikte kuru maddede yağ miktarı için ise en düşük değeresahip olduğu görülmüştür.Mikrobiyolojik yönden analizi yapılan numune gruplarının, toplam aerob mezofilik,toplam aerob psikrofilik, maya-küf, Lactobacillus, koliform, E. coli ve Staphylococcusmikroorganizma sayıları sırasıyla 7.43-8.05 log10 kob/g, 3.22-4.57 log10 kob/g, 4.49-6.54log10 kob/g, 7.24-7.71 log10 kob/g, 2.50-4.35 log10 kob/g, 2.45-4.04 log10 kob/g ve 4.51-5.84 log10 kob/g değerleri arasında tespit edilmiştir. Bununla birlikte örneklerin hiç birindeSalmonella spp. tespit edilmemiştir.Satış noktaları dikkate alındığında tulum peynirlerinin, maya-küf sayısı yönünden,gruplar arasında çıkan fark önemli bulunmuş olup (P<0.05), pazarda tüketime sunulannumunelerin maya-küf sayısının, markette satılanlara göre daha yüksek olduğubelirlenmiştir.Ambalaj şekilleri dikkate alındığında tulum peynirlerinin toplam aerob mezofilikmikroorganizma sayıları yönünden, gruplar arasında çıkan fark önemli bulunmuş olup(P<0.05), bez ambalajlarda tüketime sunulan numunelerin en düşük toplam aerobmezofilik mikroorganizma sayısına sahip olduğu ve diğer ambalaj tiplerinden farklı olduğubelirlenmiştir.S. aureus yönünden identifikasyon yapılan toplam 291 koloninin, %81.44'ü S.aureus, %3.09'u atipik S. aureus, %2.41'i S.epidermidis, %2.41'i Micrococcus, %6.87'siStreptococcaceae (örn., Streptococci, Enterococci) familyası üyesi, %3.09'u koagulazpozitif mannitol negatif diğer Staphylococcus türleri ve %0.69'u ise koagulaz negatif,glikoz ve mannitol pozitif diğer Staphylococcus türleri olarak identifiye edilmiştir. Satışnoktaları dikkate alındığında S. aureus'un oransal olarak dağılımı %78.79 ile %83.65arasında belirlenmiş ve en yüksek oran pazar grubunda tespit edilmiştir. Ambalajmateryalleri dikkate alındığında ise S. aureus'un oransal olarak dağılımı %73.61 ile%85.37 arasında tespit edilmiş ve en yüksek oran deri tulum, en düşük oran ise bidongrubunda tespit edilmiştir.Analizi yapılan toplam 100 numunenin 12'sinde (%12) enterotoksin saptanmıştır.Buna göre enterotoksin tip A, 2 numunede, enterotoksin tip B, 1 numunede, enterotoksintip C, 9 numunede, enterotoksin tip D, 1 numunede ve enterotoksin tip E ise 1 numunedetespit edilmiştir. Ambalaj materyalleri dikkate alındığında enterotoksin oranı en yüksekbidon grubunda (% 28), en düşük ise bez grubunda (% 5.8) tespit edilmiştir. Satış noktalarıdikkate alındığında en yüksek oran pazar grubunda (%12.9) belirlenmiştir.Sonuç olarak incelenen tulum peyniri örneklerinin, Salmonella spp. tespitedilmemesine rağmen, E.coli, koliform bakterisi, psikrofilik mikroorganizmalar ve mayaküfyönünden, sayılarının standardın üstünde bir değerde tespit edilmesi bununla birlikte12 numunede enterotoksin saptanması ve diğer numunelerde de enterotoksinoluşturabilecek düzeyde Staphylococcus mikroorganizmalarının bulunmasından dolayı,halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıdığı ayrıca tulum peyniri örneklerinin tüketimesunulduğu noktalar ve ambalaj materyalleri değişkenlerinin de ürünün kalitesini hemkimyasal hem de mikrobiyolojik yönden etkilediği kanaatine varıldı.

Abstract:
In this study, to determine chemical and microbiological properties of tulum cheesewhich produced in Konya and in the vicinity of Konya, ripened in three different packagesas skin bag, cloth bag and plastic drum, submitted to consumption in two different salesoutlets as store and market and effects of package types and sales outlets to qualitycharacteristics were aimed.Moisture, fat in dry matter, salt in dry matter and ash values, acidity in terms of lacticacid and pH values of sample groups which analysed chemically were detected as %38.50-49.77, %27.26-49.17, %5.60-8.42, %3.63-5.58, %0.72-1.07 and 5.02-5.38, respectively.The difference between groups for moisture (P<0.001), salt in dry matter (P<0.005)and ash values (P<0.01) of tulum cheese taking into account for sales outlets were detectedstatistically significant and moisture, salt in dry matter and ash values of samples whichsubmitted to the consumption in markets were determined as higher than samples whichsold in stores.The difference between groups for moisture (P<0.001), fat in dry matter (P<0.001)and ash values (P<0.05) of tulum cheese taking into account for packages materials weredetected statistically significant and moisture and ash values were determined in thehighest values and fat in dry matter values were determined in the lowest values in sampleswhich submitted to consumption in cloth packages.The number of total aerobic mesophilic, total aerobic psicrophilic, yeast-mould,Lactobacillus, Coliform, E. coli and Staphylococcus microorganisms in samples whichanalised microbiologically were detected as 7.43-8.05 log10 cfu/g, 3.22-4.57 log10 cfu/g,4.49-6.54 log10 cfu/g, 7.24-7.71 log10 cfu/g, 2.50-4.35 log10 cfu/g, 2.45-4.04 log10 cfu/g and4.51-5.84 log10 cfu/g, respectively. In addition to these, no Salmonella spp. were detectedin each samples.The difference between groups for the number of yeast-mould of tulum cheese takinginto account for sales outlets was detected statistically significant (P<0.05) and the numberof yeast-mould in samples which submitted to consumption in market was determinedhigher than samples which sold in stores.The difference between groups for numbers of total aerobic mesophilicmicroorganisms of tulum cheese taking into account for different packages was determinedstatistically significant (P<0.05) and total aerobic mesophilic microorganisms number wasdetected as the lowest in samples which submitted to consumption in cloth packages.Totally 291 colonies were identified for S. aureus and %81.44 of them wereidentified as S. aureus, %3.09 of them were identified as atypical S. aureus, %2.41 of themwere identified as S. epidermidis, %2.41 of them were identified as Micrococcus, %6.87 ofthem were identified as members of Streptococcaceae (e.g., Streptococci, Enterococci)family, %3.09 of them were identified as coagulase positive mannitol negative otherStaphylococcus species and %0.69 of them were identified as coagulase negative, glucoseand mannitol positive other Staphylococcus species. Average distribution of totally 291colonies identified for S. aureus taking into account for sales outlets were determinedbetween %78.79 and %83.65 and the highest average was detected in market group.Average distribution of S. aureus taking into account for packaging materials wasdetermined between %73.61 and %85.37 and the lowest average was detected in plasticdrum group.Enterotoxine was detected in 12 samples of totally analysed 100 samples (%12).According to these, enterotoxine type A, enterotoxine type B, enterotoxine type C,enterotoxine type D and enterotoxine type E were detected in 2, 1, 9, 1 and 1 samples,respectively. Taking into account for packaging materials the highest enterotoxine averagewas determined in plastic drum group (% 28) and the lowest enterotoxine average wasdetermined in cloth group (% 5.8). Taking into account for sales outlets the highestenterotoxine average was determined in market group (%12.9).As a result, in spite of no detection of Salmonella spp. in investigated tulum cheesesamples, in terms of E.coli, Coliform bacterium, psicrophilic microorganisms and yeastand mould numbers detected at a higher level than the standards and due to the detection ofenterotoxine in 12 samples and the presence of Staphylococcus microorganisms at a levelthat they had ability to produce enterotoxine, it was believed that they had a potential riskfor public health and places where tulum cheese samples submitted for consumption andpackage materials effected the product quality in terms of chemical and microbiologicalproperties.