Van otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otlara ait bitki özlerinin model peynir ortamında proteoliz ve lipolize etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of some herbs on proteolysis and lipolysis in model cheese media used in the production of Van herby cheese
Yazar: YASEMEN ALTIN
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Heliz = Heliz ; Otlu peynir = Herby cheese ; Proteoliz = Proteolysis

Özet:
Bu çalışma, Van Otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otların, peynirin olgunlaşmasında doğrudan etkili olup olmadıklarını belirlemek için planlanmıştır. Bitkilerin bünyesinde çeşitli metabolik süreçlerde görev alan enzimler bulunmakta ve bunlar katıldıkları ortama da geçebilmektedirler. Otlu peynir üretiminde kullanılan heliz, kurat, mendo, sirmo ve siyabo otları bünyesinde, peynir olgunlaşmasında rol alan proteolitik ve lipolitik enzimlerin bulunması muhtemeldir. Çalışmada, bu otlar yıkanıp temizlendikten sonra alkole daldırılarak dezenfekte edilmiş, sonra tekrar steril saf su ile durulanmıştır. Ayrı ayrı steril plastik torbalara alınan otlar, "stomacher" kullanılarak ezilmiş ve özsuları elde edilmiştir. Elde edilen bitki özsuları 0.22 µm çapında filtrelerden geçirilmiş ve soğuk sterilizasyona tabi tutulduktan sonra model peynir ortamlarına eklenerek proteoliz ve lipolize etkilerine bakılmıştır. Elde edilen sonuçlar, heliz, sirmo ve siyabo özsuyu eklenen ortamlarda proteoliz gerçekleştiğini ve bu otların potansiyel proteolitik enzim kaynağı olduklarını ortaya koymuştur. Heliz, kurat ve siyabo özsuyu eklenen lipoliz ortamlarında diğer örneklerden daha fazla lipoliz oluşmuş ve bu durum bu örneklerin potansiyel lipaz kaynağı oldukları şeklinde değerlendirilmiştir. Serbest yağ asitleri profiline bakıldığında, heliz ve kurat özsuyu eklenen örneklerin daha çok kısa zincirli serbest yağ asitleri bakımından yüksek içeriğe sahip oldukları, siyabo özsuyu eklenen örnekte ise uzun zincirli serbest yağ asitleri konsantrasyonunun diğer örneklerden fazla olduğu tespit edilmiştir. Heliz ve kurat bitkilerinin potansiyel esteraz aktivitesi için, siyabo bitkisinin ise potansiyel lipaz aktivitesi için daha fazla araştırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
This study was planned to determine whether some herbs used in the production of Van Otlu cheese have a direct effect on the ripening of the cheese. There are enzymes that take part in various metabolic processes within the plants and they can pass into the environment they participate in. It is possible that there are proteolytic and lipolytic enzymes involved in cheese ripening in the heliz, kurat, mendo, sirmo and siyabo herbs used in the production of Herby cheese. In the study, these herbs were disinfected by dipping in alcohol after washing and cleaning, and then rinsed with sterile distilled water again. The herbs, which were taken into sterile plastic bags separately, were crushed using a "stomacher" and their juices were obtained. The obtained plant juices were subjected to cold sterilization by passing through filters with a diameter of 0.22 µm, and then added to the model cheese media, and their proteolysis and lipolysis effects were examined. The obtained plant juices were added to the model cheese media and their effects on proteolysis and lipolysis were examined. The obtained results revealed that proteolysis took place in the media with the addition of heliz, sirmo and siyabo juices, and these herbs were potential sources of proteolytic enzymes. More lipolysis occurred in lipolysis media with heliz, kurat and siabo juices added than in other samples, and this was evaluated as a potential source of lipase. When the free fatty acids profile is examined, it has been determined that the heliz and kurat juice added samples have higher content in terms of short chain free fatty acids, while the concentration of long chain free fatty acids in the sample with siyabo is higher than the other samples. It was concluded that heliz and kurat plants should be investigated further for potential esterase activity, and siyabo plant for potential lipase activity.