Zeytinyağının kitosan ve gam arabik duvar materyalleri ile enkapsülasyonu
Encapsulation of olive oil with chitosan and gum arabik wall materials
Yazar: GÖZDE CEREN ZEYDANOĞLU
Danışman: PROF. DR. HASAN VARDİN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada zeytinyağının kitosan ve gam arabik kaplama materyalleri kullanılarak kapsüllenmesi amaçlanmıştır. Kaplama materyali olarak kitosan ve gam arabik kullanılmıştır. Mikroenkapsülasyon için deneme deseni oluşturulmuştur. Mikroenkapsülasyon prosesinde çekirdek materyalimiz yağ olduğundan dondurarak kurutma işlemi tercih edilmiştir. Elde edilen kapsüllerin hepsinin fiziksel kalite özellikleri taramalı elektron mikroskobu kullanılarak belirlenmiştir. Kapsül şekillerinde kırıklıklar çöküklükler ve delikler olduğu görülmüştür, sadece C2 örneğinde pürüzsüz yapı görülmüştür. Fourier dönüşümlü kızılötesi ışık spektroskopu (FTIR) sonuçları zeytinyağının başarılı bir şekilde kapsüllendiğini ve kapsüllerin içerisinde yağın hapsedildiğini göstermiştir. Su aktivitesi, nem, ıslanabilirlik, Hausner oranı ve Carr indeksi oranı analizleri de deneme desenindeki tüm örneklere yapılmıştır. Kapsüllenmiş zeytinyağının antimikrobiyal etkinliği de çalışılmış olup duvar materyalleri karışımının antimikrobiyal olarak en iyi olduğu oran; Gram pozitif bakteriler olarak Staphylococcus aureus (ATCC 6538P), Enterococcus faecalis (ATCC 29212) ve Gram negatif bakteriler olarak ise Escherichia coli (ATCC 8739) ve Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027) mikroorganizmaları kullanılarak belirlenmiştir.Antimikrobiyal açıdan en başarılı olan kapsüle ileri molekül analizleri; nükleer manyetik rezonans (NMR) analizi ve X-ray ışınlarının kırınımı (XRD) analizi yapılmıştır.
Elde edilen verilere göre; mikroenkapsülasyon işleminin zeytinyağına stabilite kazandırdığı, kalite özelliklerinin korunmasını sağladığı ve duvar materyalinin, kapsüle antimikrobiyal özellik kazandırdığı ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to encapsulate olive oil using chitosan and gum arabic coating materials. A trial design was created for microencapsulation. Since our core material is oil, freeze-drying is preferred in the microencapsulation process. The physical quality properties of all obtained capsules were determined using scanning electron microscopy. It was observed that there were fractures, depressions and holes in the capsule shapes, only the C2 sample showed a smooth structure. The fourier transform infrared spectroscopy(FTIR) results showed that the olive oil was successfully encapsulated and the oil was trapped inside the capsules. Water activity, humidity, wettability, Hausner ratio and Carr index ratio analyzes were also performed on all samples in the trial design. The antimicrobial activity of encapsulated olive oil was also studied, and the best antimicrobial activity ratio of the mixture of wall materials were determined using microorganisms; Staphylococcus aureus (ATCC 6538P), Enterococcus faecalis (ATCC 29212) as Gram positive bacteria and Escherichia coli (ATCC 8739) and Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027) as Gram negative bacteria. Advanced molecular analyzes like nuclear magnetic resonance (NMR) and X-ray diffraction (XRD) analysis were performed to the most successful antimicrobial encapsulated design.
According to the data obtained; It has been revealed that the microencapsulation process adds stability to olive oil, ensures the preservation of its quality properties, and the wall material gives the capsule an antimicrobial feature.