Limon ekşisinin reolojik ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of rheological and some physical chemicalproperties of sour lemon juice concentrate
Yazar: ESRA ÇAVDIR
Danışman: DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Limon suyu konsantresi = Lemon juice concantrate

Özet:
ÖZET

                            



LİMON EKŞİSİNİN REOLOJİK VE BAZI
FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
	


 

Esra ÇAVDIR
Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Danışman: Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN

  


                                                     Kasım 2019, sayfa 48





Bu çalışmada, limon ekşilerinin reolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, enterdonat cinsi limonlar sıkılmış ve limon suları elde edilmiştir. Limon sularından atmosfer koşullarında ve vakum koşullarında limon ekşileri üretilmiştir. Limon ekşilerinin reolojik özellikleri, 10, 20, 30, 40 ve 50 °C sıcaklıklarda ve 31, 36, 41, 46 ve 51 ºBrix konsantrasyonlarında reometre kullanılarak incelenmiştir. Limon ekşilerinin ölçülen konsantrasyon ve sıcaklıklarda Newtonian akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Vakum koşullarında üretilen ekşilerin viskoziteleri, atmosfer koşullarında üretilen ekşilerden daha yüksek bulunmuş ve bu farkın istatistiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir(p<0.05). Sıcaklığın, ekşilerin viskoziteleri üzerindeki etkisini belirlemek için Arrhenius eşitliği kullanılmıştır. Atmosfer koşullarında ve vakum koşullarında üretilen ekşilerin aktivasyon enerji değerleri sırasıyla 13.6-24.0 kj/mol ve 9.0-17.9 kj/mol arasında değişmiştir. Konsantrasyonun viskozitesi üzerine etkisini açıklamak amacıyla, Power law ve Eksponensiyel modeller kullanılmıştır. Konsantrasyonun etkisini, atmosfer koşullarında üretilen ekşilerde Power law modeli ve vakum koşullarında üretilen ekşilerde Eksponensiyel modeli daha iyi ifade etmiştir.





Anahtar Kelimeler: Limon ekşisi, reolojik davranış, konsantrasyon, sıcaklık

Abstract:
ABSTRACT


                                         

INVESTIGATION OF RHEOLOGICAL AND SOME PHYSICAL CHEMICAL PROPERTIES OF SOUR LEMON JUICE CONCENTRATE
            
                   



                                                        Esra ÇAVDIR
                                   M.Sc., Department of Food Engineering
                           Supervisor: Assist. Prof. Dr. Adnan BOZDOĞAN 




November 2019, pages 48





In this study, rheological and chemical characteristics of sour lemon juice concentrate were examined. For this purpose, enterdonat types of lemons were squeezed and lemon juices were obtained. Sour lemon juice concentrate was produced from lemon juice by two methods: atmospheric and vacuum conditions. Rheological characteristics of sour lemon juice concentrate were examined under the temperatures of 10, 20, 30, 40, 50 °C and by using rheometer in the 31, 36, 41, 46, 51 ºBrix concentrations. It was determined that sour lemon juice concentrate showed the behavior of Newtonian flow under the measured concentrations and temperatures. The viscosity of the sour lemon juice concentrate produced by vacuum condition was higher than the sour lemon juice concentrate produced by atmospheric condition and this difference was found to be statistically significant(p<0.05). Arrhenius equation was used to determine the effect of temperature on the viscosity of the sour lemon juice concentrate. The activation energy values of sour lemon juice concentrate produced by atmospheric and vacuum condition ranged between 13.6-24.0 kj / mol and 9.0-17.9 kj / mol, respectively. Power law and Exponential models were used to explain the effect of concentration on viscosity. The effect of concentration was better expressed by the Power law model with the sour lemon juice concentrate produced by atmospheric condition while the Exponential model with the sour lemon juice concentrate produced by vacuum condition.


Key words: Sour lemon Juice concentrate, rheological behavior, concentration, temperature.