Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin  oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
Yazar: İDİL UZUN
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,25, 0,5, 0,75 ve 1, w/w) fesleğen kullanımının çeşitli kalite kriterleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, ısıl işlem uygulanmamış köfte örneklerinde su, pH ve lipit oksidasyon analizleri yapılırken, ısıtıcı plaka kullanılarak farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köfte örneklerinde bu analizlere ek olarak pişirme kaybı ve HAA analizleri de yapılmıştır.
Araştırma sonucunda köfte üretiminde kullanılan fesleğen ile referans olarak seçilen gallik asidin DPPH serbest radikal giderme aktivitelerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı olmadıkları tespit edilmiştir. Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının köftelerin su ve pH değeri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı (p>0,05) buna karşın pişirme kaybı üzerine önemli (p<0,05) ve TBARS değeri üzerine ise çok önemli (p<0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Pişirme işlemi köftelerin su, pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (p<0,01) etkiye sahipken, pişirme sıcaklığı ise su, pH ve pişirme kaybı üzerine çok önemli (p<0,01) etkiye sahiptir. Köfte üretiminde fesleğen kullanımı TBARS değerini önemli düzeyde azaltmıştır. Pişirme işlemi beklenildiği gibi köftelerin su içeriklerinde azalmaya, pH ve TBARS değerlerinde ise artışa sebep olmuştur. Öte yandan, pişirme sıcaklığı arttıkça köftelerin pişirme kayıpları da artmıştır. Analizi yapılan köftelerde IQx, IQ, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx ve PhIP ise farklı miktarlarda tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriğinin nd – 1,61 ng/g arasında değiştiği ve pişirme sıcaklığı arttıkça %1 fesleğen ilaveli köfteler hariç toplam HAA içeriğinin arttığı belirlenmiştir. Köfte üretiminde fesleğen kullanımının HAA oluşumu üzerine azaltıcı veya artırıcı etkisinin kullanım oranı ve pişirme sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, the effect of the use of basil at different rates (0,25, 0,5, 0,75 and 1%, w/w) in meatball production on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine (HAA) formation were investigated. For this aim, while water, pH and lipid oxidation analyses in raw meatball samples were done, in addition to these analyses, cooking loss and HAA analyses in cooked meatball samples at different cooking temperatures  (150°C, 200°C and 250°C) by a hot plate were done.
As a result, it was determined that DPPH free radical scavenging activities of gallic acid used as a reference and basil used in meatball production were not different from each other in statistical. The use of basil at different rates in meatball production had no any significant effect (p>0,05) on water and pH value of meatball, whereas it had a significant effect (p<0,05) on cooking loss and very significant effect (p<0,01) on TBARS value. Cooking had a very significant effect (p<0,01) on water, pH and TBARS value of meatball, whereas cooking temperature had a very significant effect (p<0,01) on water, pH and cooking loss. The use of basil in meatball production caused significantly reduction in TBARS value. Cooking, as expected, reduced water content of meatball and increased pH and TBARS values. In addition, the increase in cooking temperature increased cooking loss value. IQx, IQ, AαC and MeAαC compounds were not be determined, whereas various amounts of MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx and PhIP were determined. It was found that total HAA contents varied between nd – 1,61 ng/g and increasing of cooking temperature increased total HAA content, except for meatball with 1% basil. The reducing or enhancing effect of the use of basil in meatball production on the formation of HAA varied depending on the usage rate and cooking temperature.