Fındık yağı kullanılarak enzimatik interesterifikasyon yöntemiyle kakao yağı ikamesi üretilmesi
Production of cocoa butter like fats by interesterification of hazelnut oil
Yazar: NİMETİ FEYZA UYGUN
Danışman: DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kakao yagı, gıda endüstrisinde kullanılan pahalı ve önemli bir hammaddedir.Çikolata ve sekerleme endüstrisinde ürünlere, çok önemli fiziksel ve kimyasalözellikler katar. Kakao yagı oda sıcaklıgında kırılgandır ve vücut sıcaklıgındatamamen ve hızla erir, dik bir erime profiline sahiptir. Kakao yagıyla aynı fizikselözelliklere sahip, dogal olarak olusan baska yag yoktur. Ancak saglanmasındakibelirsizlik, kalitedeki çesitlilik, diger yaglarla karsılastırıldıgında yüksek maliyet vesıcak iklimlerde kullanımının uygun olmaması gibi pek çok etken, alternatiflerinaranmasına neden olmustur.Kakao yagı ikamesi üretimi amacıyla kullanılan baslıca yöntemler, fraksiyonelkristalizasyon ve interesterifikasyon tepkimeleridir. Lipazların kullanıldıgı enzimatikyöntemler, kimyasal interesterifikasyonla ilgili geleneksel yöntemlere göre önemliavantajlara sahiptir.Fındık, Türkiye'de çok yaygın olarak yetistirilen bir meyvedir ve Türkiye, fındıküretiminde dünya ülkeleri arasında ilk sırada yer alır. Bu çalısmada ülkemize özgübir ürün olan fındık yagının, enzimatik interesterifikasyon yoluyla kakao yagıikamesi üretiminde kullanılması amaçlanmıstır.Çalısmada, çesitli oranlarda fındık yagı, palm stearin ve stearik asit kullanılarakRhizomucor miehei orijinli Lipozyme ® RM IM 1,3-spesifik lipazla kakao yagıikamesi üretilmis ve elde edilen ürünler, triaçilgliserol bilesimi, erime özellikleri veyag asidi bilesimi açısından degerlendirilmistir.Bu analizler sonucundaki veriler dikkate alınarak fındık yagı kullanılaraktriaçilgliserol bilesimi ve erime özellikleri açısından kakao yagına benzeyen ürünlerelde edilmistir. Bununla birlikte, daha etkili saflastırma yöntemlerinin gelistirilmesiiçin çalısmalara ihtiyaç vardır.

Abstract:
Cocoa butter is an expensive and important raw material used in the food industry. Itgives products very important physical and chemical properties in chocolate andconfectionery industry. Cocoa butter is brittle at room temperature and iscompeletely and fast melting at body tempereture, it has sharp melting profile. Thereis no other naturally occurring fat with the same physical properties as cocoa butter.But numerious factors like uncertainty in supply, variability in quality, high pricewhen compared to other fats and unsuitableness for use in hot climates have driventhe search alternatives.The main methods for cocoa butter-like fats production are fractionatedcristallization and interesterification reactions. The enzymatic methods which areused lipases, have important advantages over the traditional methods of chemicalinteresterification. For this purpose the 1,3-specific lipase from Mucor miehei is usedprevalently.Hazelnut is widely grown in Turkey and Turkey is the leading country in hazelnutproduction. In this study, the use of hazelnut oil which is a specific product to ourcountry is aimed for production of cocoa butter-like fats by interesterificationreactions.In the study, various proportions of hazelnut oil, palm stearin and stearic acid usedfor production of cocoa butter like fats by 1,3-specific lipase Lipozyme ® RM IMfrom Rhizomucor miehei and the synthesized product evaluated about triacylglycerolcomposition, melting properties and fatty acid composition.When considered data after these analysis, in terms of triacylglycerol compositionand melting properties, cocoa butter like fats achieved by using hazelnut oil.However, it?s needed more effective purification methods.