Beyaz peynirlerde salamura hazırlama amacıyla kullanılan suların ağır metal içeriklerinin peynir kütlesine geçişi
The intrusion to heavy metal contents of brine preparation water into white cheese mass
Yazar: ENDER AKMAN
Danışman: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Su ve gıda, ağır metallerin insanlara bulaşmasında önemli bir yer tutmaktadır. Beyaz peynir üretiminde su bir bileşen olarak kulanılmaktadır. Bu çalışmada, peynir üretiminde kullanılan salamura sularında artan ağır metal düzeyinin peynire etkisi incelenmiştir. 
Şebeke sularında ortalama 20.02 µg/L B, 146.17 µg/L Al, 1.31 µg/L Mn, 19.89 µg/L Fe, 3.57 µg/L Cu ve 0.70 µg/L As saptanmış, Cr, Ni, Se, Cd, Sb, Hg ve Pb ise tespit edilmemiştir. İki farklı dönemde toplanan içme sularında, dönemler arasında ağır metal yönünden önemli bir fark saptanmamıştır (p<0.05). 
Piyasadan toplanan salamura beyaz peynirlerde ortalama 0.94 mg/kg Al, 1.19 mg/kg Fe, 0.31 mg/kg B, 0.19 mg/kg Cu, 24.28 µg/kg Cr, 5.89 µg/kg As, 28.81 µg/kg Pb, 92.02 µg/kg Mn, 95.06 µg/kg Se, 24.46 µg/kg Ni ve 4.94 µg/kg Hg tespit edilirken Sb ve Cd saptanmamıştır.
Farklı konsantrasyonlarda ağır metal içeren salamuraların eklendiği 3 farklı beyaz peynirin iç ve dış bölgesinde, 90 günlük depolama süresince çalışma kapsamında incelenen tüm ağır metallerin düzeylerinde zamana bağlı bir değişim tespit edilmemiştir (p>0.05). Salamuralardaki B, Cu, As, Sb ve Cd konsantrasyonundaki artışlar, peynirlerde de önemli artışlara neden olmuş (p<0.05), Al, Fe, Mn, Cr, Ni, Pb, Se ve Hg konsantrasyonlarındaki artışlar ise önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Salamura sularında, belirli düzeylerde olası ağır metal artışlarının, beyaz peynirlerin ağır metal düzeyini değiştirebileceği görülmüştür. İçme ve kullanma sularında olduğu gibi peynir ve üretiminde doğrudan suların kullanıldığı gıda maddelerinde de ağır metal düzeylerinin takip edilmesinin ve ilgili gıda mevzuatlarında yasal limitlerin konulması gıda güvenliğine olumlu katkılar sağlayabilecektir.

Abstract:
Water and food play an important role in the contamination of heavy metals to people. Water is used as an ingredient in the production of white cheese. In this study, the effect of increasing heavy metal level in brine water used in cheese production to cheese was investigated.
In drinking waters, the mean concentrations of B, Al, Mn, Fe, Cu and As were determined as 20.02 µg/L, 146.17 µg/L, 1.31 µg/L, 19.89 µg/L, 3.57 µg/L and 0.70 µg/L, respectively but Cr, Ni, Se, Cd, Sb, Hg and Pb were no detected. In drinking waters collected in two different periods, there was no significant difference in terms of heavy metals between periods (p<0.05).
The mean concentrations of Al, Fe, B, Cu, Cr, As, Pb, Mn, Se, Ni and Hg in white brine cheese were 0.94 mg/kg, 1.19 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.19 mg/kg, 24.28 µg/kg, 5.89 µg/kg, 28.81 µg/kg, 92.02 µg/kg, 95.06 µg/kg, 24.46 µg/kg, 4.94 µg/kg, respectively but Sb and Cd were not detected.
In the inner and outer regions of 3 different white cheeses to which heavy metals in different concentrations were added, no time-dependent change was detected in the levels of all heavy metals examined within the scope of the study during 90 days of storage. (p>0.05). Increases in B, Cu, As, Sb and Cd concentrations in brine were caused significant increases in cheeses (p<0.05) while increases in Al, Fe, Mn, Cr, Ni, Pb, Se and Hg concentrations were found insignificant (p> 0.05). It was observed that possible heavy metal increases in certain levels in brine may alter the heavy metal level of white cheeses. As in drinking water, monitoring the levels of heavy metals in cheese and foodstuffs in which water is used directly in the production and setting legal limits in the relevant food legislation may positively contribute to food safety.