Döner ve kebapçıların yiyecek - içecek hijyenine yönelik bilgi düzeyi: Ankara ilinde bir araştırma
Knowledge of food and beverege hygene of döner and kebap producters: A research in city of Ankara
Yazar: ONUR ÇELEN
Danışman: PROF. DR. CEVDET AVCIKURT
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Ankara = Ankara ; Döner kebap = Doner kebab

Özet:
Yiyecek içecek işletmeleri, hizmet endüstrisinin en önemli paydaşlarından birini oluşturmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sayısı her geçen gün artmaktadır. Bu bağlamda işletmeler arasında yoğun bir rekabet söz konusudur. Türk mutfak kültürünün en önemli ürünlerinden, döner ve kebaplar üzerine faaliyet gösteren yiyecek işletmeleri günümüz koşullarında yaşanan ağır rekabete maruz kalmaktadır. Rekabette en önemli unsur, rakiplerden farklı olmak veya farkındalık yaratmaktır. İşletmelerin olumlu imaja sahip olması tüketiciler açısından farkındalığın başlangıcı olarak değerlendirilebilmektedir. İşletmeler farkındalık yaratırken çalışma ve işletme kurallarını belirlenmesi gerekmektedir. Evrensel olan hijyen ve sanitasyon kurallarına bağlı kalınması ve bu kuralların aktif bir şekilde uygulanması öncelikle tüketici ve iş görenlerin sağlığı açısından önemlidir.
Bu çalışmanın temel amacı; döner ve kebap işletmesinde çalışan iş görenlerin yiyecek-içecek hijyenine yönelik bilgi düzeylerini belirlemektir. Araştırma, beş ana bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, araştırmanın problemi, amacı, önemi, varsayımlarından bahsedilmiştir. İkinci bölümde, konuya ilişkin ilgili yazın taraması yapılmış ve yabancı literatürde yer alan makale, kitap, tez ve bildirilerden yararlanılarak kuramsal çerçeve oluşturulmuştur. Öncelikle, yiyecek içecek işletmelerine ilişkin genel bilgiler verilmiş, bu işletmelerin öneminden, özelliklerinden ve sınıflandırılmasına ilişkin gerekliliklerden bahsedilmiştir. Daha sonra, mutfak kavramına ilişkin bilgiler verilerek Türk Mutfağı'nın tarihsel geçmişi, dünya mutfağı içerisindeki önemi ifade edilmeye çalışılarak Türk Mutfağı'nda Döner kebap ve kebaplar, hakkında bilgi verilmiştir. Bu bölümde aynı zamanda hijyen ve sanitasyona yönelik çeşitli bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde, araştırmaya ilişkin hipotezler ortaya konulmuş ve Ankara ilindeki, döner ve kebapçılarda çalışmakta olan işgören ve işletme sahiplerinin yiyecek-içecek hijyen ve sanitasyonuna yönelik bilgi düzeylerini ölçmek amacıyla anket uygulaması yapılmıştır. Bu bölümde anket yöntemi açıklanmıştır. Dördüncü bölümde, anket yöntemiyle elde edilen bilgiler, istatiksel veri programıyla analiz edilmiştir. Yapılan analizler; frekans analizi, bağımsız gruplar t-testi ve tek yönlü varyans analizidir. Yapılan analizler yardımıyla üçüncü bölümde ortaya konulan hipotezler test edilmiştir. Araştırmanın sonucunda, döner ve kebapçıların hijyen ve sanitasyon uygulamalarına yönelik tutumlarının genel olarak olumlu olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Beşinci ve son bölümde ise, araştırmandan elde edilen sonuçlar değerlendirilerek konuya ilişkin öneriler sunulmuştur.

Abstract:
Food and beverages companies constitute one of the most important shares of service industry. The number of food and beverages companies has been increasing every other day. In this respect there is an intense competition among the companies. Food companies working on doner and kebaps which are the most important products of Turkisk kitchen culture are incurred to the tough competition in nowadays. The most important factor in competition is being different or creating awareness. The companies having positive image can be evaluated as the starting point of awareness in terms of the consumers. Working and management rules have to be determined while companies are creating awareness. The commitment to the global hygene and saitation rules and applying them actively are primarily important in terms of the health of consumers and workers.
The basic purpose of this research is to determine the point of view of the staff who work at Turkish doner and kebap companies to hygene. This research is composed of five main parts. In the first part the problem, purpose, importance of the research and hypothesis are mentioned. In the second part, literature related to the subject is searched and theoretical frame is created by making use of articles, books, thesis and projects in national and international documents. Primarily general information on food and beverage companies is presented and the importance, characteristics and classification of these companies are mentioned. Secondly the history of Turkish cusine and its importance in the world kitchen is expressed by giving information on kitchen concept. The relevant information related to hygene and sanitation which constitutes the base of our research is also addressed. In the third part, hypothesis related to research are put forward and a questionnaire is applied to  workers in doner and kebap companies in Ankara to evaluate their behaviours to hygene and sanitation. In the fourth part, the information obtained through the questionnaire is analyzed using a statistical data program. The analysis performed are frequency, independent sample t-test and one way anova analysis. The hypothesis put forward on the third part are tested. It is concluded that the attitude, of Turkish doner and kebap workers on hygene and sanitation are positive. In the last part the proposal, related to the subject are presented for your information by evaluating the acquired results.