Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of using fat replacers on ayran quality
Yazar: TUĞBA KÖK TAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayran = Yoghurt drink ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
iiiÇEŞİTLİ YAĞ İKAME MADDELERİNİN AYRAN KALİTE KRİTERLERİÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİÖZETBeslenmeyle alınan doymuş yağ alımıyla ilişkili olan kalp damar hastalıkları gibibilinen sağlık problemlerinden dolayı az yağlı gıdaların tüketimi hızla artmaktadır.Gıdalarda bulunan yağ, gıdanın reolojik ve duyusal özelliklerine olumlu olarakkatkıda bulunur. Yağ ikame maddeleri yağın gıdaya kazandırdığı benzer reolojikduyusal özellikleri verebilen güvenli maddelerdir. Yağ ikame maddeleri olan proteinkökenli Dairy-Lo ve karbonhidrat kökenli prebiyotik özellikli inulinle yağsız sütkullanılarak, yoğurt kültürleri olan L. bulgaricus ve S. thermophilus kültürlerininyanısıra probiotik özellikteki L. acidophilus ve B. bifidus kültürleri ile ayran üretimikontrol örnekleriyle beraber yapılmıştır. Ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pHdeğerleri, Gerber metodu ile % yağ tayini, tuz tayini, gravimetrik olarak % kurumadde ve Kjeldahl metodu ile % protein içerikleri tespit edilmiştir. Aroma maddeleriolan asetaldehit, asetoin, aseton ve diasetil gaz kromatografik metodla belirlenmiştir.Ayranların mikrobiyolojik sayımları PCA, VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall ve BSAbesiyeleri ile yapılmıştır. Ayran örneklerinin reolojik özellikleri Brookfieldviskozimetre ile yapılmış RHEOCALCÂ® yazılımından yararlanılmıştır. Duyusalanalizler tanımlayıcı analiz metoduyla beraber hedonik testle gerçekleştirilmiştir. TYile DL örneğinin % KM si % 6.97 ve % 7.19 , protein içeriği % 1.8 ve % 2.6 , pHdeğerleri 3.91 ve 4.00 olarak belirlenmiştir (P>0.05). Gaz kromatografi sonuçlarınagöre aroma maddeleri açısından asetaldehit/asetoin oranı DL ayranda 3.04 iken TYayranda 1.55 olarak saptanmıştır (P<0.05). Örneklerin aseton ve diasetil içerikleridüşük düzeyde ve benzer (P>0.05) bulunmuştur. DL ayranın görünür viskozitesi 60rpm hızda 35 mPas iken kontrol TY örneğininki 26 mPas olarak belirlenmiştir. Tümayran örneklerinde Newtoniyen olmayan pseudoplastik akışkan tipi hafif tiksotropiile birlikte belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından INU ve INUK örneklerindeyabancı tat belirgin olarak hissedilmiştir (P<0.05). Dairy Lo ve süt tozu ilaveli yağsızayran örneklerinin puanları TY kontrol örneklerinin puanlarıyla benzer bulunmuştur.Probiyotik özellikli ayran örneklerinde, bu bakterilerin sayısı yüksek miktarda tespitivedilmiş ve ayran bu bakterilerin yaşayabileceği mükemmel bir ortam olarakönerilmektedir.ANAHTAR KELİMELER: Ayran, yağ ikamesi, Dairy Lo, inulin, probiyotik,reoloji, aseteldehit/asetoin

Abstract:
vDETERMİNATİON OF EFFECTS OF USİNG FAT REPLACERS ONAYRAN QUALİTYABSTRACTThere is a trend towards the increased consumption of reduced-fat products due to well-known health problems such as coronary heart diseases related to dietary saturated fat.Fat in foods affect their rheological and sensory properties. Fat replacers are thesubstances which give the similar rheological and organoleptic properties to foods like fat.The aim of the study was to determine the effects of the fat replacers in regular andprobiotic ayran productions. Fat replacers protein based Dairy Lo and carbohydrate basedinulin are used as food additives for the production of fat free ayran using yogurt bacteriaL. bulgaricus and S. thermophilus and probiotic ayran using L. acidophilus ve B.bifidus with yogurt bacteria.Titratable acidity, pH measurements, fat % using Gerber method, salts %, total solids% using gravimetric method, and protein % using Kjeldahl method were determined.Aroma substances acetaldehyde, acetoin, aceton and diacetyl were determined usinghead space gas chromatographic method. Microbial counts of ayran samples weredone on PCA, VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall and BSA media. Rheologicalproperties of ayran were carried out using Brookfield Rheometer withRHEOCALCÂ® software. Sensory properties were determined with using DescriptiveAnalysis and Hedonic Tests. Total solids, % pH values and protein % of TY and DLsamples were 6.97 %, 7.19 %, 3.91, 4.00, 1.8 %, and 2.6 %, respectively. Accordingto results of GC analysis acetaldehyde/acetoin ratio of DL and TY samples were 3.04and 1.55, respectively (P<0.05). Aceton and diacetyl contents of ayran samples wererelatively low and similar (P>0.05). Average appearent viscosity of DL samples was35mPas while average appearent viscosity of TY control sample was 26 mPas(P<0.05) at 60 rpm. Ayran samples had non-Newtonian behaviour pseudoplasticfluid with slight thixotropy. INU and INUK samples had strong off flavor (P<0.05).Dairy Lo and milk powder added ayran samples had sensory scores similar to TYcontrol samples (P>0.05). We found that the number of probiotic microoorganisms isvivery high in ayran with probiotic properties. This suggest that ayran is a suitableenviroment for this kind of microorganism to survive.KEYWORDS: Ayran, fat replacer, Dairy Lo, inulin, probiotic, rheology,acetaldehyde/acetoin