Makro molekül substratlı ticari enzim aktivitelerinin titreşimli viskozimetre kullanılarak belirlenmesi
Enzymatic activity determination of commercialized enzyme of macromolecular substrate by using vibro-viscometer
Yazar: HALİS KABLAN
Danışman: DOÇ. DR. KEMAL SARIOĞLU
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Renin = Renin

Özet:
Sunulan çalışmada iki farklı kaynaktan elde edilen proteolitik enzimin süt pıhtılaştırma özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında süt pıhtı oluşumu, pıhtı yapısına zarar vermeyen yeni bir teknikle belirlenmiştir. Bu amaçla titreşimli viskozimetre kullanılarak proteolitik enzimlerin aktivitesi ve sütün pıhtılaşma kinetiği saptanmıştır. Çalışma kapsamında sütün pıhtılaşması üzerine etki eden faktörler de incelenmiş olup incelenen parametreler arasında enzim konsantrasyonu, pH, sıcaklık ve substrat konsantrasyonu yer almaktadır. Yapılan analizler yağsız süt tozu ile hazırlanan model sistemlerde yürütülmüştür. Ortam pH değeri fosfat tamponları kullanılarak sabitlenmiştir. Çalışmada genel olarak pıhtı oluşum süresi, pıhtı oluşum hızı, maksimum viskozite değeri ve maksimum viskoziteye ulaşma süreleri belirlenmiştir. Yukarıda açıklanan parametrelerin bu değerler üzerine etkisi tespit edilmiştir. Genel olarak enzim konsantrasyonunun artması pıhtı oluşum süresini ve maksimum değere ulaşma süresini azaltırken maksimum pıhtı viskozitesini ve viskozite artış hızını arttırmıştır. Sıcaklık artışı hayvansal kaynaklı enzim aktivitesini artırmış, pıhtı oluşum süresi, maksimum pıhtı viskozitesi ve bu değere ulaşmak için gerekli zaman değerlerini azaltmıştır. Mikrobiyal kaynaklı enzimler için optimum çalışma sıcaklığı 35°C olarak belirlenmiştir. Çalışma kapsamında farklı pH değerlerinde hazırlanan ortamlarda (6.0, 6.5 ve 7.0) pH değerinin azalmasına bağlı olarak her iki enzim için model sitemde pıhtı oluşum hızında belirgin bir artış görülmüştür. Farklı konsantrasyonlarda hazırlanan substrat çözeltileriyle (%10, 15 ve 25) yapılan denemelerde, substrat konsantrasyonu arttıkça pıhtının maksimum viskozite değerinin arttığı belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, milk coagulation properties of the proteolytic enzyme were investigated which obtained from two different sources. In the study, milk curd formation was analyzed with a new technique which non destructive of the structure of curds. For this purpose, proteolytic enzyme activity and milk coagulation kinetics were investigated by using vibrational viscometer. Additionally, enzyme concentration, pH, temperature and substrate concentration parameters were investigated, which were effect on milk coagulation properties. The analysis was carried out in model systems which prepared with skimmed milk powder. pH value of the experimental environment was fixed by using phosphate buffers. Overall the study, curd formation time, curd formation rate, maximum viscosity values and the time to reach the maximum viscosity were determined. The effects on these values were examined of the parameters described above. In general, increasing the concentration of enzyme; while curd formation time and time to reach the maximum viscosity value decreasing, maximum viscosity of curds and viscosity increase rate were increased. Although temperature rise increased the enzyme activity of animal origin, curd formation time, maximum viscosity of the curd and the time value of required to reach this value were decreased. Optimum operating temperature was set at 35 ° C for the microbial source of enzymes. With in the study, in the experimental environment with prepared at different pH values (6.0, 6.5 and 7.0), due to a decrease in pH value a significiant increase was determined in curd formation rate in model system for both enzymes. In the experiments which were prepared with different concentrations (%10, 15 ve 25) of substrate solution while substrate concentration increasing, the increase in maximum viscosity value of the curd was determined.