Şitaki mantarından (Lentinula edodes) eritadenin bileşiğinin basınçlı çözücü ekstraksiyonu ile elde edilmesi, biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve model gıdalarda kullanımı
To obtain eritadenine from shiitake mushroom (Lentinula edodes) by pressurized solvent extraction, determination of biochemical properties of eritadenine and functional food production
Yazar: MURAT KAYA
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Basınçlı çözücü ekstraksiyonu = Pressurized solvent extraction ; Bozunma kinetiği = Degradation kinetics ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Lentinula edodes = Lentinula edodes ; Mantarlar = Fungi ; Saflaştırma = Purification ; Termal kararlılık = Thermal stabilization

Özet:
ŞİTAKİ MANTARINDAN (Lentinula edodes) ERİTADENİN BİLEŞİĞİNİN BASINÇLI ÇÖZÜCÜ EKSTRAKSİYONU İLE ELDE EDİLMESİ, BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MODEL GIDALARDA KULLANIMI

Murat KAYA
Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Doktora Tezi, Ekim 2022
Danışman: Prof. Dr. Mustafa ÇAM
ÖZET

Eritadenin Lentinula edodes (Şitaki) mantarında bulunan, kolesterol düşürücü sekonder metabolittir. Eritadeninin detaylıca araştırılması ve gıdaları zenginleştirmede kullanımının belirlenmesi önemlidir. Çalışmada, şitaki mantarında doğal olarak bulunan eritadeninin basınçlı çözücü ekstraksiyon tekniği-(BÇE) ile ekstraksiyon şartlarının optimizasyonu, kalitatif/kantitatif analizi, saflaştırılması, gözlenebilme, tayin sınırı, termal stabilite ve reaksiyon kinetiğinin belirlenmesi, in vitro sindirim, model gıda üretimi ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. BÇE optimum şartları; 142°C, % 100 saf su-5 dakika ve 1 döngüdür. Eritadenin konsantrasyonu katı-sıvı ekstraksiyonu tekniğiyle 333,85±5,32 mg/100 g KM, BÇE'yle optimum şartlarda 659,26±4,54 mg/100 g KM belirlenmiştir. Eritadeninin termal bozunumunun birinci dereceden reaksiyon kinetiğiyle uyumlu olduğu görülmüş, reaksiyon hız sabiti 22,4-74,6 saat-1, yarılanma süresi 30,94-9,29 saat hesaplanmıştır. Eritadeninin sıcaklığa karşı stabil olduğu sonucuna varılmış, gözlenebilme sınırı 0,0002 mg/l, tayin sınırı 0,00066 mg/l, in vitro sindirim miktarları; ağız fazı: 532,42±36,84, mide fazı: 478,23±29,51 ve bağırsak fazı: 346,66±20,76 mg/100 g KM belirlenmiştir. Maltodekstrinle enkapsüle edilen ekstraktlar ekmek ve yoğurt örneklerine ilave edilmiştir. Örneklerin ham protein miktarı, % kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerlerinde istatistiksel açıdan anlamlı farklılıklar görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda, genel beğeni açısından % 6 enkapsüle ekstraktlı ekmekle % 3 mantar tozlu ekmek ortalamaları arasında istatistiksel açıdan anlamlı seviyede farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). 
Anahtar Kelimeler: Şitaki mantarı, Eritadenin, BÇE, Termal stabilite, Bozunma kinetiği, HPLC, LOD, LOQ, Saflaştırma, In vitro sindirim, Duyusal analiz

Abstract:
TO OBTAIN ERITADENINE FROM SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes) BY PRESSURIZED SOLVENT EXTRACTION, DETERMINATION of BIOCHEMICAL PROPERTIES OF ERITADENINE AND FUNCTIONAL FOOD PRODUCTION
Murat KAYA
Erciyes University, Graduate School of Natural and Applied Sciences
PhD Thesis, October 2022
Supervisor: Prof. Dr. Mustafa ÇAM
ABSTRACT
Eritadenine (EA), which is a secondary metabolite contains in shiitake mushroom. It is important to investigate with such therapeutic potential from various aspects and to determine its use as a food enrichment agent. In the study, it was aim to determine optimization of extraction conditions of EA compound by using pressure solvent extraction technique (PSE), qualitative-quantitative analysis and purification of EA by HPLC, limit of detection and quantification of EA, determination of thermal stability and reaction kinetics, in vitro digestion properties and production of novel food and sensory properties. Optimum PSE conditions; 142°C-100 % distilled water-5 minutes and 1 extraction time were determined. The amount of eritadenine compound was determined as 333.85±5.32 by solid-liquid extraction technique and 659.26±4.54 mg/100 g DW by PSE. EA degradation was found to be compatible with first-order reaction kinetics and reaction rate constant (k) 22.4 to 74.6 h-1, half-life 30.94 to 9.29 hours was calculated. It was concluded that EA compound is very stable against temperature and is suitable for using as fonctuional food production at high temperatures. With chromatographic studies performed, limit of detection and quantification of EA were determined as 0.0002 mg/L and 0.00066 mg/L, respectively. As a result of in vitro digestion studies, the amounts of EA in the digestion phases; 532.42 for oral phase, 478.23 for gastric phase, 346.66 mg/100 g DW for intestinal phase were detected. It was determined that the encapsulated extract and mushroom powder enriched bread and yoghurt samples statistically significant differences in the crude protein amount, % ash content, total phenolic substance, and antioxidant capacity (p<0.05). As a result of the sensory analysis, it was determined that there was a statistically significant difference in overall acceptability between the sample enriched with 6% encapsulated extract and sample containing 3% mushroom powder (p<0.05), 
Keywords: Shiitake mushroom, Eritadenine, PLE, Thermal stability-degradation kinetic, HPLC, LOD-LOQ, Purification, In vitro digestion, sensory analysis