Sığır eti köftelerinin depolama stabilitesi üzerine farklı oranlarda zeytin yaprağı ilavesinin etkisi
The effect of different addition levels of olive leaves on storage stability of beef meatballs
Yazar: GAMZE ACAR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Et ürünlerinden biri olan ve ülkemizde tüketimi çok fazla olan köftenin, depolama stabilitesinin arttırılması ve mikrobiyolojik özelliklerinin iyileştirilmesi için birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Kimyasal gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, doğal katkı maddelerinin gıdalarda kullanılması ile ilgili talep ve çalışmalar gün geçtikçe artmaktadır. Bu çalışmada, yüksek miktarda fenolik maddeler içeren zeytin yapraklarının doğal antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinden faydalanarak köftelerin depolama stabilitesinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, köfte formülasyonlarına %0 (kontrol), %0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0 düzeylerinde öğütülmüş zeytin yaprağı ilave edilmiştir. Köftelerin hazırlanmasında kullanılan kıymanın kuru madde, protein, yağ, kül içeriği, pH değeri ve renk (L*, a* ve b*) parametreleri belirlenmiştir. Hazırlanan köfteler 9 gün depolanmış ve depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde pH, tiyobarbitürik asit (TBA), DPPH ve renk (L*, a* ve b*) analizleri yapılmıştır. Ayrıca 3. günde duyusal ve tekstür profil analizleri; 6. ve 9. günlerde ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır.
Köftelerin pH değerleri 4.88-5.92, TBA değerleri 0.26-0.68 mg malonaldehit/kg, DPPH değerleri 3.24-16.80, a* değerleri 2.99-15.87 ve b* değerleri 8.04-11.42 arasında değişim göstermiştir. Zeytin yaprağı ilavesi köftelerin tekstürel parametreleri üzerinde değişikliklere neden olmuştur. En düşük sertlik değeri %2.0 düzeyinde zeytin yaprağı içeren grupta belirlenmiştir (103.11 N). Zeytin yaprağı ilavesinin artışıyla toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında da artış belirlenmiş olup en yüksek TMAB sayısı %2.0 düzeyinde zeytin yaprağı içeren grupta gözlenmiştir (9.8 log kob/g). Tüm parametreler değerlendirildiğinde köftelerin depolama stabilitelerinin geliştirilmesinde zeytin yaprağı ilavesinde en uygun konsantrasyonun %1.0 olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Several additives are used to increase the storage stability and improve the microbiological properties of the meatball which is one of the meat products, consumed in our country. Due to the adverse effects of chemical food additives on human health, demands and studies about the use of natural additives in foods are increasing day by day. In this study, it was aimed to increase the storage stability of meatballs by taking advantage of the natural antioxidant and antimicrobial properties of olive leaves containing high amounts of phenolic components. In this context, 0% (control), 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% ground olive leaf were added to the meatball formulations. The dry matter, protein, fat, ash content, pH value and color (L*, a* and b*) parameters of the beef used in preparing the meatballs were determined. The prepared meatballs were stored for 9 days and pH, thiobarbutyric acid (TBA), DPPH and color (L*, a* and b*) analyzes were performed on days 0, 3, 6 and 9 of storage. In addition, sensory and textural profile analyzes on the 3rd day; total mesophilic aerobic bacteria counts were performed on days 6 and 9 of storage.  
It was determined that pH, TBA ( mg malonaldehyde/kg), DPPH, a* and b* values of samples ranged from 4.88 to 5.92, 0.26 to 0.68, 3.24 to 16.80, 2.99 to 15.87 and 8.04 to 11.42, respectively. The addition of olive leaves caused changes in the textural parameters of the meatballs. The lowest hardness value was determined in the group with 2.0% olive leaf (103.11 N). The increase of olive leaf addition level was determined by the increase in the total number of mesophilic aerobic bacteria, and the highest number of TMAB was observed in the olive leaf group with 2.0% (9.8 log cfu/g). When all the parameters were evaluated, it was determined that the optimum concentration of the olive leaf was 1.0% in the improvement of the storage stability of the meatballs.