Otel işletmelerinde yeşil mutfak kalitesinin değerlendirilmesi: Nevşehir örneği
Assesment of the green kitchen quality in hotel businesses: Case of Nevsehir
Yazar: TANER ERDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AZİZ GÖKHAN ÖZKOÇ
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: ISO 22000 = ISO 22000 ; Kalite = Quality ; Kalite standartları = Quality standards ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Nevşehir = Nevşehir ; Oteller = Hotels ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yeşil mutfak = Green kitchen

Özet:
Araştırmanın amacı Nevşehir ilindeki yiyecek içecek işletmelerinin yeşil mutfak kalitesinin ölçülmesidir. Böylelikle yeşil mutfak kalitesini oluşturan uygulamaların işletmelerce ne boyutta karşılandığını, bu konudaki müşteri beklentilerinin ne düzeyde olduğunu ve müşteri beklentilerinin işletmelerce ne düzeyde karşılandığını belirlenecektir. 
Araştırmanın teorik kısmında detaylandırılan yiyecek içecek işletmelerine bağlı mutfak departmanlarında yeşil mutfak kalitesinin ölçülmesine dair önermelerin ampirik bazda çözümlenmesi amacıyla, araştırma dahilinde alan araştırması yapılmış ve veriler anket yardımıyla toplanmıştır. 
Bu araştırma kapsamında 39 turizm işletmesi ve 414 müşteri araştırmanın örneklemi için belirlenmiştir. Araştırmada yiyecek içecek işletmelerine anket formları yüz yüze görüşme tekniği, elden bırakıp alma, e-posta gibi kanallarla gönderilerek doldurulması amaçlanmıştır. Müşteri anketleri ise bu işletmelere müşterilerin cevaplaması için elden bırakıp alma ve bölgedeki ören yerlerine gidilerek müşterilerden anketimize katılmaları sağlanmıştır. Bunun yanında Nevşehir ilindeki mevcut işletmelerden yiyecek içecek işletmelerinin bazılarında araştırmamıza konu olan y-mutfak kalitesini ölçebileceğimiz mutfak veya hizmet olmadığından dolayı araştırma kapsamına alınmaları uygun görülmeyerek çıkarılmıştır.
Bu araştırmanın verileri bilgisayar ortamında uygun analiz teknikleri kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırmada frekans, yüzde, anova, t testi, analizleri yapılmıştır.
Yapılan analizler sonucunda işletmelerce uygulanan uygulamalar içerisinde en yüksek değerlere sahip olan boyutun 'Sürdürülebilir Gıda' olduğu en düşük ortalamaları olan boyutun 'Sürdürülebilir Yapı' sonucu ortaya çıkmaktadır. Müşteri beklentilerine bakıldığında ise en yüksek beklentinin 'Enerji Verimliliği' boyutunda, en düşük beklentinin ise 'Tek kullanımlıklar' boyutunda olduğu görülmektedir. Nevşehir ilindeki yiyecek içecek işletmelerine bağlı mutfakların müşteri beklentilerini karşılama oranlarına bakıldığında ise tüm boyutlara ilişkin ortalamaların yüksek oranda olduğu ve müşteri beklentilerinin işletme uygulamalarınca karşılanma oranlarının da genel itibariyle örtüştüğü görülmektedir.

Abstract:
The aim of the research is to measure the green kitchen quality of food and beverages businesses in Nevşehir. This will determine the extent to which the applications that make up green kitchen quality meet the size of the business, the level of customer expectations in that area, and the level of customer expectations that are met by businesses.
In the theoretical part of the study, in order to solve the empirical analysis of the criteria for measuring the quality of green culinary in kitchen departments connected to catering businesses, field research was carried out within the research and data were collected by questionnaire.
Within the scope of this study, 39 tourism establishments and 414 customers were selected for the sample of the research. It is aimed to fill the questionnaire by the food and beverage businesses with face-to-face interview technique, withdrawal from the hand, e-mail, etc. Customer surveys have been made available to the customers to respond by dropping them out to these businesses and going to touristic places in the region. Besides, some of the food and beverage enterprises among the existing enterprises in Nevşehir province were excluded from the scope of the research as they do not have any kitchen or services that we can measure the quality of the y-kitchen quality, which is the subject of our research.
The data of this study were analyzed using appropriate analysis techniques in computer environment. Frequency, percentage, ANOVA and t test analysis were done in the study.
As a result of the analyzes made, it was determined that 'Sustainable Food' dimension has the highest values among the applications applied by the establishments while 'Sustainable Structure' dimension has the lowest average. When customer expectations are examined, it is seen that the highest expectation is in the dimension of 'Energy Efficiency' and the lowest expectancy is in the dimension of 'Disposable'. 
When we look at the rates of meeting the customer expectations of the kitchens of the food and beverages businesses in Nevşehir, it was determined that the rates in all dimensions are high and the rates of meeting the expectations of the customers by business establishments are generally parallel with general terms.