Probiyotik yer fıstığı ezmesi üretimi üzerinde bir araştırma
A research on the production of probiotic peanut butter
Yazar: ESMA KADAKAL
Danışman: DOÇ. DR. EMEL ÜNAL TURHAN
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, keçiboynuzu tozu ve probiyotik kültür ilavesinin 3 aylık depolama
süreci boyunca yer fıstığı ezmesinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisini belirlemek
amaçlanmıştır. Çalışmada sade, keçiboynuzu tozu ilaveli ve ilavesiz probiyotik fıstık
ezmesi olmak üzere 3 farklı üretim gerçekleştirilmiştir. Fıstık ezmesi üretiminde
kullanılan keçiboynuzu tozunun prebiyotik ve emülsifikasyon etkisi tespit edilmiştir.
Fıstık ezmelerinde, 3 aylık depolama boyunca fizikokimyasal (pH, kül, kuru madde ve
yağ kaybı), mikrobiyolojik (canlı L. rhamnosus sayısı) ve duyusal analizler
gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi
istatistiksel olarak çoğunlukla önemsiz (p>0.05) bulunurken, üretim yönteminin etkisi
genelde önemli (p<0.05) bulunmuştur. Fıstık ezmelerinde pH 6.43-6.72 arasında, kül
değerleri %2.57-2.60 arasında, kuru madde miktarı %97.31-99.07, yağ kaybı
ise %2.53-4.95 arasında değişmiştir. Kontrol örneği olan sade fıstık ezmelerinde
depolama süreci boyunca probiyotik hücre canlılığı saptanmazken, keçiboynuzu tozu
ilavesiz fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 5.95-6.45 log kob/g ve keçiboynuzu tozu
ilaveli fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 6.15-6.82 log kob/g olarak bulunmuştur.
Keçiboynuzu tozunun fıstık ezmesinde prebiyotik etki yaratarak probiyotik hücre
canlılığını desteklediği ve ürünün teknofonksiyonel özellikleri üzerinde olumlu
etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler açısından ise, probiyotik fıstık
ezmesi örnekleri kontrol örneği olan sade fıstık ezmesine benzer beğeni almıştır.
Sonuçta; bu çalışma ile yeni bir fonksiyonel gıda olarak keçiboynuzu tozu ilaveli
probiyotik fıstık ezmesinin kalite özellikleriyle kabul edilebilir bir ürün olduğu ortaya
çıkarılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of carob powder and probiotic culture
addition on some quality characteristics of peanut butter during the 3-month storage
period. In the study, 3 different productions were carried out: plain, probiotic peanut
butter with and without carob powder. The prebiotic and emulsification effect of carob
powder used in the production of peanut butter has been determined. Physicochemical
(pH, ash, dry matter and fat loss), microbiological (viable cell count of L. rhamnosus)
and sensory analyses were performed on peanut butters during 3 months of storage.
The effect of storage time on product quality characteristics was found to be
statistically insignificant (p>0.05), while the effect of production method was
generally significant (p<0.05). In peanut butters, pH values ranged from 6.43 to 6.72,
ash values ranged from 2.57 to 2.60%, dry matter content ranged from 97.31 to
99.07%, and fat loss ranged from 2.53 to 4.95%. While probiotic cell viability was
not detected during the storage process in plain peanut butters, which are the control
sample, the L. rhamnosus count was found to be 5.95-6.45 log cfu/g in peanut butter
without the addition of carob powder and the L. rhamnosus count was found to be
6.15-6.82 log cfu/g in peanut butter with carob powder added. It has been determined
that carob powder supports probiotic cell vitality with a prebiotic effect in peanut
butter and has a positive effect on the technofunctional properties of the product. In
terms of sensory properties, the probiotic peanut butter samples received similar
appreciation to the control sample, plain peanut butter. Ultimately, with this study, it
has been revealed that probiotic peanut butter with the addition of carob powder as a
new functional food is an acceptable product with its quality characteristics.