Spirulina (Arthrospira) platensis biyokütlesinin laktik asit fermentasyonu için substrat olma potansiyelinin değerlendirilmesi
Evaluation of substrate polential of Spirulina (Arthrospira) platensis biomass for lactic acid fermentation
Yazar: FUNDA MERCAN
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Spirulina platensis = Spirulina platensis

Özet:
Sağlıklı ve bilinçli beslenme her zaman dünya gündeminde olan konulardır. Bu konuda en çok üzerinde durulan alanlardan bir diğeri de fonksiyonel gıdalar, buna paralel olarak da probiyotik ve prebiyotiklerdir. Artan ilgiyle beraber probiyotik kültürün daha fazla miktarlarda ve daha stabil şekilde çoğaltılabilmesiyle ilgili çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Yapılan çalışmalarda prebiyotik ilavesinin probiyotik organizmaların stabilitesini olumlu etkilediği üzerinde durulmaktadır. Yüksek protein içeriği (%55-65), zengin vitamin ve mineral içeriği, yüksek sindirilebilirliği gibi özellikleri ile prebiyotik olarak değerlendirilen Spirulina ((Arthrospira) platensis son dönemlerde oldukça ilgi
görmektedir. Bu çalışmanın amacı, Lactobacillus acidophilus'un gelişme ortamına farklı koşullar altında yapılan Spirulina platensis ilavesinin fermantasyon boyunca bakteri sayısının belirlenmesiyle prebiyotik potansiyelinin araştırılmasıdır.
Bu amaçla, farklı miktarlarda (0, 1, 0,55 ve 1 g) Spirulina platensis içeren, farklı koşullarda hazırlanmış besi ortamına birer mL Lb. acidophilus kültürü ilave edilmiş ve fermentasyon süresince gelişim durumları belirlenmiştir. Ayrıca, fermantasyonun toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite üzerine etkisi de incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, pH, renk, kuru ağırlık, optik yoğunluk, Lb. acidophilus sayısı, fenolik madde ve antioksidan aktivite üzerinde besiyeri bileşimi ile fermantasyon süresinin etkisi önemli bulunmuştur. En yüksek Lb. acidophilus sayısı ısıl işlem görmüş
%2 glikoz + 0,55 gr Spirulina platensis içeren besi ortamında gözlenirken, besiyerine glikoz ilavesinin ve artan Spirulina platensis konsantrasyonun ısıl işlem uygulanmasından bağımsız olarak gelişimi desteklediği saptanmıştır.

Abstract:
Healthy and conscious nutrition is always on the agenda of the world. One of the most emphasized areas in this regard is the functional foods, and in parallel, probiotics and prebiotics. Due to increasing interest, studies have focused on promoting high growth of probiotic culture in a satisfactory and stable manner. The positive effect of prebiotic
addition on the stability of probiotic organisms have been emphasised. Spirulina (Arthrospira) platensis, considered as a prebiotic having high protein (55-65%), vitamin and mineral content, and digestibility, has recently attracted noticable value. The aim of this study was to investigate the prebiotic potential of S. platensis supplementation to the growth medium of Lactobacillus acidophilus under different conditions by determining the bacterial count throughout fermentation.
For this purpose, 1 mL of Lb. acidophilus culture was added to the medium prepared under different conditions containing various amounts (0, 1, 0,55 g and 1 g) of S. platensis, and the growth was determined throughout fermentation. The effect of fermentation on total phenolic content and antioxidant activity was also investigated. The impact of medium composition and fermentation time were found to be significant on the parameters of pH, color, dry weight, optical density, Lb. acidophilus counts, total phenolic content and antioxidant activity. The maximal Lb. acidophilus count was observed in a heat treatment medium containing 2% glucose + 0,55 g Spirulina platensis. It was determined that glucose addition to the medium and increased Spirulina concentration supported the growth regardless of heat treatment.