Geleneksel Türk mutfağı tarifelerinin üç farklı besin ögesi örüntü profili ile değerlendirilmesi
The evaluation of Turkish cuisine recipes using three different nutrient profiling systems
Yazar: GÜLTAP BEDİR
Danışman: DOÇ. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı / Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Akdeniz mutfağı = Mediterranean cuisine ; Besin ögeleri = Nutritional components ; Besleyici maddeler = Nutrients ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek tarifleri = Recipes ; Örüntü sınıflama = Pattern classification

Özet:
Bedir G., Geleneksel Türk Mutfağı Tarifelerinin Üç Farklı Besin Ögesi Örüntü Profili İle Değerlendirilmesi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Bilimleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2018. Dünya mutfakları arasında, Türk mutfağı yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzeni ve servis usulleri ile özel bir mutfak olarak kabul edilmektedir. Türk mutfağı veya diğer dünya mutfakları, beslenme ve sağlık açısından ele alındıklarında, genellikle sağlıklı beslenme ilkeleri doğrultusunda subjektif olarak değerlendirilmişlerdir. Oysa ki, son yıllarda geliştirilen çeşitli besin ögesi örüntü profilleri, yiyecek ve içeceklerin besin değerlerinin objektif olarak değerlendirilmesine olanak vermektedir. Bu çalışma, geleneksel Türk mutfağında yer alan tarifelerin üç farklı besin ögesi örüntü profili ile objektif olarak değerlendirilmesi ve referans mutfak olarak kabul edilen Akdeniz mutfağı ile karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada kullanılan besin ögesi örüntü profilleri, Amerika Birleşik Devletleri'nde geliştirilen Besin Ögesinden Yoğun Besin NRF9.3 modeli, İngiltere Besin Standartları Ajansı tarafından geliştirilen FSA-Ofcom-WXY modeli ve Fransız Besin Standartları Ajansı tarafından geliştirilen SAIN-LIM skorudur. Çalışmada on bir yemek grubu başlığı altında Türk mutfağından toplam 281 adet, Akdeniz mutfağından ise 252 adet yemek tarifesinin içerikleri değerlendirilmiştir. NRF 9.3 modeline göre, Türk mutfağında en düşük puanı çorbalar (-10,03), en yüksek puanı dolma ve sarma yemekleri (3,30) alırken; Akdeniz mutfağında en düşük puanı börek-çörek-mantı yemekleri (-1,61), en yüksek puanı dolma ve sarma yemekleri (3,42) almıştır. Türk ve Akdeniz mutfaklarında yer alan çorbalar, et ve kümes hayvanları yemekleri ve pilavların NRF 9.3 puanları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (her biri için p<0,05). FSA-Ofcom-WXY modeline göre, Türk mutfağı tarifelerinin %27'si, Akdeniz mutfağı tarifelerinin ise %4,4'ü sağlıklı olarak değerlendirilmiştir. Yemek grupları arasında, sağlıklı tarife oranı en yüksek olanlar Türk mutfağında salatalar (%100) ve kurubaklagil yemekleri (%85,7) iken, Akdeniz mutfağında salatalar (%23,8) ve yumurta yemekleridir (%16,7). Türk ve Akdeniz mutfaklarında yer alan yemek gruplarının FSA-Ofcom-WXY puanları karşılaştırıldığında, çorbalar, et ve kümes hayvanları yemekleri, salatalar, sebze yemekleri, kurubaklagil yemekleri, balık yemekleri, börek-çörek-mantılar, dolma ve sarmalar ile tatlıların FSA-Ofcom-WXY puanları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (her biri için p<0,05). SAIN-LIM modeline göre ise, Türk mutfağı tarifelerinin %50,5'i tercih edilebilir olarak tanımlanrken, bu oran Akdeniz mutfağı tarifelerinde %12,3'tür. SAIN-LIM modeline göre tercih edilebilir tarife oranı en yüksek olan yemek grupları Türk mutfağında kurubaklagil yemekleri (%100), salatalar (%84,2), balık yemekleri (%72,7) ve çorbalar(%68,5); Akdeniz mutfağında ise salatalar (%28,6) ve çorbalardır (%20). SAINS toplam skorları karşılaştırıldığında, balık yemekleri ve tatlıların aldıkları skorların iki mutfak arasında önemli farklılık gösterdiği saptanmıştır (her biri için p<0,05). Sonuç olarak, geleneksel Türk mutfağında yer alan yemek tariflerinin NRF 9.3 modeline göre Akdeniz mutfağı kadar zengin bir içeriğe sahip olmadığı, ancak FSA-Ofcom-WXY ve SAIN-LIM modellerine göre ise Akdeniz mutfağı kadar zengin bir içeriğe sahip olduğu saptanmıştır. Sağlıklı olarak değerlendirilemeyen Türk mutfağı tarifeleri incelendiğinde, temel nedeninin tarifenin yüksek doymuş yağ, tuz ve eklenmiş şeker ile düşük posa içeriğinden kaynaklandığı gösterilmiştir. Tarifelerin bu besin ögeleri içerikleri göz önünde bulundurularak yeniden düzenlenmesi Türk mutfağı tarifelerinin daha sağlıklı olmasını sağlayacaktır.

Abstract:
Bedir G., The evaluation of Turkish cuisine recipes using three different nutrient profiling systems, Hacettepe University Institute of Health Sciences Nutritional Sciences Programme, Master of Sciences Thesis, Ankara, 2018. Turkish cuisine is accepted as a special cuisine among world cuisines due to its rich variety of recipes, cooking methods, dinner table arrangements and serving styles. Turkish cuisine and the other cuisines in the world have been assessed subjectively using the main principles of healthy nutrition. However, nutrient profiling systems, developed in recent years, enable the objective assessment of a cuisine. Therefore, this study aimed to assess the Turkish cuisine recipes objectively using three different  nutrient profiling system, and to compare Turkish cuisine with Mediterranean cuisine which is accepted as a reference cuisine. Nutrient profiling systems used in this study were Nutrient Rich Food (NRF9.3) model developed in the USA, FSA-Ofcom-WXY model developed by Food Standards Agency of the United Kingdom and SAIN-LIM score developed by French Food Standards Agency. A total of 281 recipes from Turkish cuisine and 252 recipes from Mediterrian cousine under 11 different dish groups were assessed. NRF 9.3 model showed that the lowest score in Turkish cuisine belongs to soaps (-10,03) and the highest score belongs to stuffed pepper and vine leaves (3,30), whereas the lowest score belongs to pie and muffin (-1,61) and the highest score belongs to stuffed pepper and vine leaves (3,42) in Mediterranean cuisine. The NRF 9.3 scores of soaps, meat and poultry dishes and rices were significantly varied between the two cuisines (p<0,05 for each). According to FSA-Ofcom-WXY model, 27% of Turkish cuisine recipes and 4.4% of Mediterranean cuisine recipes were defined as healthy. Among the dish groups, the healthy recipe ratio was highest among salads (100%) and legume dishes (85,7%) in Turkish cuisine, while those were salads (23,8%) and egg dishes (16,7%) in Mediterranean cuisine. When the FSA-Ofcom-WXY scores of dish groups in Turkish and Mediterranean cuisine were compared, the FSA-Ofcom-WXY scores of soaps, meat and poultry dishes, fish dishes, pie-muffin-pasties, stuffed pepper and vine leaves and desserts were significantly different between Turkish and Mediterranean cuisines (p<0,05 for each). According to SAIN-LIM model, 50,5% of Turkish recipes were defined as preferable while this ratio was 12,3% in Mediterranean cuisine. SAIN-LIM model assessment showed that the ratio of preferable recipes in Turkish cuisine was high in legume dishes (100%), salads (84,2%), fish dishes (72,7%) and soaps (%68,5) whereas those were salads (28,6%) and soaps (20%) in Mediterranean cuisine. The comparison of total SAINS scores of recipes in Turkish and Mediterranean cuisines showed that fish dishes and desserts had significantly different scores in two cuisines (p<0,05 for each). Consequently, it is determined that the recipes of the traditional Turkish cuisine did not have a rich content when compared using NRF 9.3, however, it was showed that they were as rich as Mediterranean cuisine recipes according to FSA-Ofcom-WXY and SAIN-LIM models. The reason of recipes which are not evaluated as healthy is related to high amount of saturated fat, salt and additional sugar. Re-regulation of recipes in Turkish cuisine based on these food items'  contents would make healthier recipes in Turkish cuisine. When the unhealthy Turkish cuisine recipes were evaluated, it was noted that the high saturated fat, salt and added sugar, and low fiber content of recipes caused this finding. A revision of recipes considering the contents of these nutrients makes the Turkish cuisine recipes healthier.