Hindi etinden geleneksel yöntemlerle pastırma üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Bacon with traditional methods from turkey meat determination of production and quality parameters
Yazar: TARIK ERTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda kalitesi = Food quality ; Hindi eti = Turkey meat ; Hindiler = Turkeys ; Kürleme = Curing ; Pastırma = Pastrami

Özet:
Bu çalışmada; Et endüstrisindeki farklı arayışlara ve Türkiye'de pastırma sektöründe kullanılan büyükbaş karkas etlerine alternatif oluşturmak hedeflenmiştir. Hindi etinden geleneksel yöntemlerle üretilen pastırma ile üreticilerin ve tüketicilerin isteklerine ekonomik ve beslenme yönünden cevap verilmesi, böylece hindi eti tüketiminin yılın tüm aylarına yayılması hedeflenmiştir. Bu sayede tüketiciler yüksek besleyici değeri olan ekonomik bir et ürününe ulaşmış olacaktır. Bu çalışmada, hindi göğüs etinden üretilen hindi pastırması ile Kayseri piyasasından temin edilen pastırma örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizleri belirlenmiştir. Bu amaçla; örneklerin nem, pH, tuz, kül, su aktivitesi, protein, yağ, çemen kalınlığı, renk (L*,a*,b*), toplam mezofilik aerob bakteri sayımı, koliform bakteri sayımı, maya-küf sayımı, enterobacteriaceae sayımı, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonucunda pastırma örneklerinin; nem miktarı %45.25-48.95, pH değeri %5.88-5.96, tuz miktarı %7.43-9.62, kül miktarı %8.09-12.24, su aktivitesi (aw) %0.78-0.85, protein değeri %34.62-38.80, yağ değeri %2.03-17.91, çemen kalınlığı 2-4 mm, renk değerlerinden L* değeri 27.80-44.31 a* değeri 7.48-18.47 ve b* değeri 6.89-12.25 bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise TMAB 3.48-6.62 (log kob/g), koliform sayısı sadece AP örneklerinde 2.44 (log kob/g), maya-küf sayısı sadece DP örneklerinde 4.41(log kob/g) , enterobacteriaceae sayısı sadece AP örneklerinde 3.85 (log kob/g) olarak tespit edilmiştir. Tekstürel değerlerden çiğnenebilirlik değeri en iyi HP örneklerinde tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş değeri 7.30-8.43, renk değeri 7.0-8.48, koku değeri 6.80-8.13, lezzet değeri 6.90-8.23, gevreklik değeri 7.0-7.80 ve genel kabul değeri 6.90-8.20 arasında değişen puanlar almıştır. Hindi pastırmasında ise bu değerler, nem miktarı %45.83, pH değeri %5.88, tuz %9.62, kül %12.24, su aktivitesi (aw) %0.78, protein miktarı %38.80, yağ 4.40, çemen kalınlığı 2 mm, renk değerlerinden L* değeri 44.31 a* değeri 7.48 ve b* değeri 12.25 bulunmuştur.TMAB sayısı 3.48 (log kob/g), koliform sayısı, maya-küf sayısı ve enterobacteriaceae sayısı tespit edilememiştir. Duyusal analizlerden görünüş değeri 7.15, renk değeri 6.75, koku değeri 6.70, lezzet değeri 6.80, gevreklik değeri 6.95 ve genel kabul değeri 6.6 arasında değişen puanlar almıştır. Araştırmada kullanılan pastırma örneklerinin nem miktarları yasal sınırın altında olduğu, pH değerlerinin pastırma değerlerine uygun olduğu, (pH 5.5' in altında olmamalı) tuz miktarının yasal sınırlara uygun olduğu (%10' un altında), protein değeri en yüksek ve çiğnenebilirliliği en iyi hindi pastırma örneklerinde tespit edilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Hindi Eti, Kuru Kürleme, Pastırma

Abstract:
In this study; It is aimed to create an alternative to the different searches in the meat industry and to the bovine carcass meats used in the pastrami sector in Turkey. With bacon produced from turkey meat with traditional methods, it is aimed to respond to the demands of producers and consumers economically and nutritionally, thus spreading turkey meat consumption to all months of the year. In this way, consumers will have reached an economical meat product with high nutritional value. In this study, physicochemical, microbiological, textural and sensory analyzes of turkey pastrami produced from turkey breast meat and bacon samples obtained from Kayseri market were determined. To this end; moisture, pH, salt, ash, water activity, protein, oil, fenugreek thickness, color (L*,a*,b*), total mesophilic aerobic bacteria count, coliform bacteria count, yeast-mold count, enterobacteriaceae count, textural and sensory analyzes were performed. As a result of the analysis, bacon samples; moisture content 45.25-48.95%, pH value 5.88-5.96%, salt content 7.43-9.62%, ash content 8.09-12.24%, water activity (aw) 0.78-0.85%, protein value 34.62-38.80%, oil value 2.03%- 17.91, fenugreek thickness was 2-4 mm, L* value of color values was 27.80-44.31, a* value was 7.48-18.47 and b* value was 6.89-12.25. In microbiological analysis results, TMAB count is 3.48-6.62 (log cfu/g), coliform count is 2.44 (log cfu/g) only in AP samples, yeast-mold count is 4.41 (log cfu/g) only in DP samples, Enterobacteriaceae count is 3.85 only in AP samples (log cfu/g). Among the textural values, the chewiness value was determined the best in the HP samples. According to the results of sensory analysis; Appearance value is 7.30-8.43, color value is 7.0-8.48, odor value is 6.80-8.13, taste value is 6.90-8.23, crispness value is 7.0-7.80 and general acceptance value is between 6.90-8.20. In turkey pastrami, these values are 45.83%, pH value 5.88%, salt 9.62%, ash 12.24%, water activity (aw) 0.78%, protein amount 38.80%, fat 4.40, fenugreek thickness 2 mm, L* value from color values. 44.31 a* value of 7.48 and b* value of 12.25 were found. TMAB count was 3.48 (log cfu/g), coliform count, yeast-mold count and enterobacteriaceae count could not be determined. From the sensory analyzes, she received scores ranging from 7.15 to appearance value, 6.75 to color value, 6.70 to odor value, 6.80 to taste value, 6.95 to crispness value and 6.6 to general acceptance value. The moisture content of the bacon samples used in the research is below the legal limit, the pH values are suitable for pastrami values (pH should not be below 5.5), the salt amount is in accordance with the legal limits (under 10%), the highest protein value and the best chewability are turkey bacon. detected in the samples.
Keywords: Turkey Meat, Dry Curing, Bacon