Sığır ve piliç etinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine modifiye patates nişastasının etkisi
The effect of modified potato starches on certain properties of salami which produced from beef and chicken meat
Yazar: MALIYANMU SAIMAITI
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, modifiye patates nişastasının kırmızı et ve tavuk etlerinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, kırmızı et ve tavuk etlerinden 4 grup salam üretilmiş: (1) Kontrol SK (sığır eti+normal patates nişastası), (2) uygulama SM (sığır eti+modifiye patates nişastası), (3) kontrol PK (piliç eti+normal patates nişastası), (4) uygulama PM (piliç eti+modifiye patates nişastası) grubu salam örnekleri hazırlanmış ve vakum ambalajlanarak 4ºC'deki buzdolabı koşullarnda 60 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin belirli günlerinde (1, 15, 30 ve 60) salam örneklerinin pH, ambalaja sızıntı miktarı, su aktivitesi (aw), konjuge dien sayısı, TBARS sayısı, ve serbest yağ asitliği analizleri yapılmıştır. 
Salam gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak artış göstermiş ve en yüksek pH değeri kontrol grubu salamlarda saptanmıştır. Kontrol grubu salamların ambalaja sızıntı miktarı modifiye nişasta ilave edilen örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Muhafaza süresinin konjuge dien sayısı üzerine önemli (p<0.01) etkisi belirlenmiş, ancak modifiye nişastanın konjuge dien sayısı üzerinde etkisi (p>0.01) olmamıştır. Salamların TBARS değerleri muhafaza süresince artış göstermiştir. Serbest yağ asitliği (SYA) zamanla artmış ancak kontrol grubu salamların SYA değerleri uygulama gruplarından daha yüksek bulunuştur (p<0.05). Sonuç olarak; salamlarda kalite bozukluğu olan ambalaja sızıntı miktarının azaltılması veya geciktirilmesi için normal (modifiye edilmemiş) patates nişastası yerine modifiye patates nişastası kullanılması önerilebilir. 

Anahtar Kelimeler: Salam, Modifiye patates nişastası, Ambalaja sızıntı miktarı, Normal patates nişastası

Abstract:
In this study determined the effects of modified potato starch on some characteristics of salami which produced from beef and chicken meat. For this purpose, 4 groups of salami were produced from beef and chicken meat: (1) Control group SK ( beef + normal potato starch), (2) SM ( beef + modified potato starch), (3) control group PK (chicken meat + normal potato starch), (4) PM (chicken meat + modified potato starch) group were prepared and stored for 60 days under refrigerator conditions of 4ºC. During certain days of storage, were performed the salami samples's pH value, amount of leakage to the package, water activity (aw), conjugated dienes, TBARS values, free fatty acid analysis.
The pH values of the salami groups increased with storage and the highest pH value was found in the control group salamies. Statistically, the amount of leakage in the package of the control group was higher than the other groups (p <0.05). The duration of preservation was significant (p<0.01) on the conjugated dienes, but the modified potato starch no effect on the conjugated dienes of salami. TBARS values of salami increased during storage. Free fatty acidity (FFA) also increased with time, but FFA values of control groups were higher than other grops (p<0.05). As a result; it may be advisable to use modified potato starch instead of normal (unmodified) potato starch to reduce or delay the amount of leakage to the package, which is particularly impaired in heat treated salami. 

Key Words: Salami, Modified potato starch, Amount of leakage in the package, Normal potato starch