Yufka üretiminde uygulanan farklı proses tekniklerinin ürün kalitesine etkisi
The effect of different process techniques applied for the production of laminated dough on the product quality
Yazar: GÜLSÜM ÇAPCIOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ticari yufka üretiminde kullanılan sulama ve paketleme yöntemleri farklıdört ayrı proses incelenmiştir. Bezle ve makineyle sulama yapılan, vakumlanarak vevakumlanmadan paketleme yapılan örnekler incelenmiş ve bu yöntemlerin ürün kalitesineetkileri araştırılmıştır.Farklı proseslerin ürün kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yufkalarda kül, rutubet,asitlik, kum, tuz, toplam mezofilik aerobik bakteri, E.coli, Salmonella, küf, Staphylococcusaureus analizleri yapılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre;Bez ile sulanıp, vakumlanmadan ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %44,33; tuz %1,48; kum %0,096; kül %1,11; asitlik %6,66; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 9x103 kob/g, küf sayısı 45,3x103 kob/g, E.coli , Salmonella ve Staphylococcusaureus değerleri ise 0 olarak belirlenmişir.Bez ile sulanıp, vakumlanarak ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %46,66; tuz %1,38; kum %0,083; kül %1,44; asitlik %8,33; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 7,4x103 kob/g, küf sayısı 42,3x103 kob/g, E.coli , Salmonella, Staphylococcusaureus değerleri ise 0 olarak tespit edilmiştir.Makine ile sulanıp, vakumlanmadan ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %42; tuz %2,39; kum %0,137; kül %0,95; asitlik %4,66; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 5,5x103 kob/g ve küf sayısı 34,6x103 kob/g olarak belirlenmiş, E.coli ,Salmonella, Staphylococcus aureus değerlerinin 0 olduğu görülmüştür.Makine ile sulanıp, vakumlanarak ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %40,66; tuz %2,51; kum %0,163; kül %0,59; asitlik %5,66; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 3,4x103 kob/g ve küf sayısı 29x103 kob/g olarak belirlenmiş ve bu örneklerdede E.coli , Salmonella ve Staphylococcus aureus'a rastlanmamıştır.Araştırma sonuçlarına göre; yufka üretiminde uygulanan dört farklı prosesten, makine ilesulama yapıldıktan sonra uygulanan vakum ambalajlama yönteminin diğer proseslere kıyaslahem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan ürün kalitesini olumlu yönde değiştirdiği tespitedilmiştir.Anahtar Kelimeler: Yufka, vakumlu ambalaj, bezle sulama, makine ile sulama.

Abstract:
Watering and packaging methods used for commercial production of laminateddough, four different processes have been examined in this study. Samples watered with clothand machine, packaged by vacuuming or without vacuuming were examined and effects ofthese methods on the product quality were examined.In order to define the effects of different processes on the product quality ash,humudity, acidity, sand, salt, total mezophilic aerobic bacteria, mold, E.coli, Salmonella,Staphylococcus aureus analyses were performed for laminated dough.According to the results of the research;It is defined that the average analysis values of the samples watered by cloth andpackaged without vacuuming are as follows: humidity 44,33%, salt 1,48%, sand 0,096%, ash1,11%, acidity 6,66%, total mezophilic aerobic bacterial count 9x103 kob/g, mold count45,3x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus values are 0.It is defined that the average analysis values of the samples watered by cloth andpackaged by vacuuming are as follows: humidity 46,66%, salt 1,38%, sand 0,083%, ash1,44%, acidity 8,33%, total mezophilic aerobic bacterial count 7,4x103 kob/g, mold count42,3x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus values are 0.It is defined that the average analysis values of the samples watered by machine andpackaged without vacuuming are as follows: humidity 42%, salt 2,39%, sand 0,137%, ash0,95%, acidity 4,66%, total mezophilic aerobic bacterial count 5,5x103 kob/g, mold count34,6x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus values are 0.It is defined that the average analysis values of the samples watered by machine andpackaged by vacuuming are as follows: humidity 40,66%, salt 2,51%, sand 0,163%, ash0,59%, acidity 5,66%, total mezophilic aerobic bacterial count 3,4x103 kob/g, mold count29x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus are not detected in thesesamples.According to the results of the research it is found out that the vacuum packagingmethod applied after watering by machine, one of four different processes applied for theproduction of laminated dough changes the product quality positively both microbiologicallyand chemically when compared to other processes.Key words: Laminated dough, vacuum packaging, watering by cloth, watering by machine.