Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere  lactobacillus sakei  ve  pediococcus acidilactici  koruyucu kültürlerinin etkisi
Effect of  lactobacillus sakei  and  pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk
Yazar: MAHİDE MÜGE YILMAZ
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fermente sucukların mikrobiyolojik güvenirliğine ve kalitesine Lactobacillus sakei (S2) ve Pediococcus pentosaceus (S3) koruyucu kültürlerinin etkisi üretim boyunca belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar ticari starter kültür ilave edilen (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus) (S1) ve kültür ilavesiz kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. L.sakei ve P.acidilactici inokülasyonu, laktik asit bakterilerinin kısa sürede ortama hakim olmasına ve S.aureus, E.coli ve Enterobacteriaceae gibi gıda kaynaklı patojenlerin önemli düzeyde inhibisyonuna neden olmuştur. En hızlı pH düşüşü fermantasyon aşamasında L.sakei (5.79'dan 4.66'ya) ve P. acidilactici (5.76'dan 4.76'ya) inoküle edilen sucuklarda meydana gelmiştir. Buna karşın, spontane fermantasyonun olduğu kontrol örneklerde fermantasyon sırasında pH 5.95'den 5.36'ya düşmüş ve diğer sucuklardan yüksek kalmıştır. L.sakei inoküle edilen sucuklarda enterokok sayısı fermantasyon ve kuruma sırasında önemli düzeyde azalırken, P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda artış belirlenmiştir. S.aureus ve E.coli sayısı, L.sakei ve P.acidilactici ilavesi ile önemli düzeylerde engellenirken, ticari starter kültür (P.pentosaceus+S.carnosus) içeren örneklerde yeterli inhibisyon görülmemiştir. Olgunlaşma sonunda proteolitik aktivite P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei ve P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda kontrolden yüksek olmuştur. Starter ve koruyucu kültür ilavesi, lipit oksidasyonunu 3. günden itibaren önemli düzeyde azaltmış ve hem çiğ hem pişmiş sucuklarda duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir.

Abstract:
Turkish fermented sausages were manufactured by addition of Lactobacillus sakei (S2) and Pediococcus acidilactici (S3) as bioprotective cultures to improve their microbial quality and evaluated their effects on some physicochemical, chemical and sensory properties of sucuk during processing. The results were compared with commercial starter culture (P.pensosaceus+S.carnosus) (S1) inoculated and without inoculated control (K) sausages. Lactic acid bacteria rapidly dominated the total microbiota by L. sakei and P.acidilactici inoculation and the growth of food-borne pathogens, such as E. coli, S.aureus and Enterobacteriaceae was significantly inhibited during processing. The fastest pH reduction was seen in the sausages inculated with L.sakei and P.acidilactici during fermentation, from 5.79 to 4.66 and 5.76 to 4.76, respectively. However, the pH of spontaneously fermented sucuk was dropped from 5.95 to 5.36. Enterococci count was significantly reduced by L.sakei inoculation while P.acidilactici inoculation was not. The growth of S.aureus and E.coli was significantly inhibited by L.sakei and P.acidilactici while commercial starter culture (P.pentosaceus+S.carnosus) showed lack of inhibition compared to bioprotective cultures. Proteolytic acitivity was high in P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei and P.acidilactici inoculated sausages at the end of ripening. Starter and bioprotective culture inoculation significantly reduced lipid oxidation and positively affected sensory attributes in both raw and cooked sausages.