Siraz (Capoeta capoeta capoeta)'dan elde edilen suriminin farklı depolama sıcaklıklarında çeşitli kryoprotektanlar kullanılarak raf ömrünün tespiti
Determination of shelf life of siraz (Capoeta capoeta capoeta) surimi by using various cryoprotektants at different storage temperatures
Yazar: HATİCE YILMAZ ARSLAN
Danışman: DOÇ. DR. MEVLÜT ARAS
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Siraz (Capoeta capoeta capoeta) surimileri farklı kryoprotektan maddeler (Ham surimi:kryoprotektan yok; 1. grup: %8 maltodekstrin; 2. grup: %4 sukros+%4 sorbitol+%0,2-0,3 Polifosfat),katılarak hazırlandı, hava (kontrol) ve vakum ambalajlama yapılarak, farklı sıcaklıklarda (4 ve -18ºC)depolandı. Surimiler mikrobiyolojik (Enterobacteriaceae, toplam aerobik mezofilik bakteri,psikrotrofik bakteri) ve kimyasal [Total volatil baz (TVB-N), Thiobarbiturik asit reaktif substans(TBARS), pH, ham protein, ham yağ, kül, kuru madde] özellikleri bakımından analiz edildi.Surimilerin hepsinde Enterobacteriaceae, toplam aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakterisayılarına depolama süresi ve ambalajlama etkisinin istatistiki olarak önemli (p<0.01) olduğu tespitedilmiştir.4ºC'de en yüksek TBARS değeri sukros+sorbitol+polifosfat ilave edilen gruptan belirlenmiş,pH bakımından ise depolama süresi ve muamelenin etkisi tüm gruplarda önemli bulunmuştur(p<0.01). -18ºC'de ise TBARS ve pH değerlerine depolama süresi ve ambalajlamanın etkisinin önemli(p<0.01) olduğu tespit edilmiştir. 4ºC'de depolama süresi sonunda (11. gün) TVB-N değerinin kabuledilebilir (30-35 mg/100g) sınırı aştığı, -18ºC'de ise TVB-N değerinin kabul edilen sınırın altındakaldığı belirlenmiştir. Proximate analizlerde ham protein, ham yağ ve ham kül miktarları üzerinemuamele ve ambalajlamanın etkisi önemsiz (p>0.05), ancak kuru madde üzerine muamelenin etkisininönemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir.Araştırmadan elde edilen sonuçlar dikkate alındığında -18oC'de tutulduğunda surimilerin uzunsüre saklanabileceği, ilave kimyasalların surimi kalitesi üzerine etki yapmadığı tespit edilmiştir.2006, 97 sayfaAnahtar Kelimeler: Siraz, surimi, mikrobiyoloji, TVB-N, TBARS, Proximate analiz

Abstract:
Siraz (Capoeta capoeta capoeta) surimi were prepared by adding different cryopectanmaterials (raw surimi: without cryopectan; 1. group: 8% maltodextrin; 2. group 4% sukros+4%sorbitol+0.2-0.3% poliphosphate) and were packaged under air (control) and vacuum then stored atdifferent (4 and -18oC) temperatures. All surimi samples were analyzed microbiologically(Enterobacteriaceae, total aerobic mesophilic bacteria count and psychotropic bacteria count) andchemically (TVB-N, TBARS, pH, crude protein, crude fat, ash, dry matters).It was determined that the effects of storage time and packaging method were significant(p<0.01) on Enterobacteriaceae, total aerobic mesophilic bacteria count and psychotropic bacteriacount.At 4oC, the maximum TBARS value was determined from the group withsukros+sorbitol+poliphosphat and the effects of storage time and cryoprotective materials weresignificant (p<0.01) with respect to pH values in all groups. At -18ºC, the effects of storage time andpackaging were significant (p<0.01) on TBARS and pH values. At 4ºC, it was determined that theTVB-N values excessed the acceptable limit (30-35 mg/100g) values at the end of the storage time(11th day), while it was still under the acceptable limits at -18oC. The effects of cryoprotectivematerials and packaging method were insignificant (p>0.05) on crude protein, crude fat and ash fromproximate analyzes, but the effects of cryoprotective materials on dry matters were significant(p<0.01).According to the data determined from the present studty, it was determined that surimi can bestored for a long time at -18oC and adding cryopretective materials did not effect the surimi quality.2006, 97 pageKeywords: Capoeta capoeta capoeta, surimi, microbiology,TVB-N, TBARS, Proximateanalysis