Organik ve geleneksel yöntemlerle yetiştirilen erkence çeşidinden farklı olgunluk düzeylerinde elde edilen zeytinyağlarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties and sensory characteristics of olive oil obtained at different maturity levels from erkence cv. grown by organic and conventional methods
Yazar: ELİF BURÇİN UYANIK
Danışman: PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Natürel zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan farkı rafine edilmeksizin, sadece fiziksel ve mekaniksel yöntemler kullanılarak elde edilmesidir. Önemli biyoaktif bileşikleri içeren zeytinyağı, tüketiciler tarafından beğenilen özgün bir lezzeti muhafaza eden ve ham haliyle tüketilebilen bir üründür. Son dönemde tarımda çok fazla kimyasal girdi kullanımı, tüketicilerin natürel zeytinyağı da dahil bitkisel organik ürünlere olan talebinde artışa neden olmaktadır. Bu durum, organik ve geleneksel yöntemlerle üretilen gıdaların özelliklerini incelemeyi önemli kılmaktadır. Bu çalışmada 2018/2019, 2019/2020 ve 2020/2021 hasat sezonlarında İzmir ilinde organik ve geleneksel yöntemlerle yetişen Erkence zeytin çeşidi farklı olgunluk dönemlerinde (erken, orta) hasat edilmiştir.
Elde edilen zeytinlerde olgunluk indeksi, 100 dane ağırlığı, en-boy ölçümü, % nem ve % yağ içeriği (kuru ve yaş maddede) belirlendi. Zeytinyağlarında ise serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV'de özgül soğurma değerleri (K232, K270 ve ΔE), toplam fenol miktarı, oksidatif stabilite, klorofil ve karotenoid içerikleri, yağ asitleri kompozisyonu, fenolik bileşikler ve duyusal analizler yapılmıştır. 
Yapılan serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV'de özgül soğurma değerleri ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri sonucunda denemede yer alan bütün örneklerin Türk Gıda Kodeksi'nde natürel zeytinyağları için belirlenen limitlere uygun oldukları bulunmuştur. 
T-testi ile değerlendirilen analiz sonuçlarına göre, meyve özelliklerinden kuru maddede % yağ ve % nem içerikleri, yağ asitleri kompozisyonundan stearik asit içeriği ve LO/LN oranı ile zeytinyağının duyusal özelliklerinden meyvemsilik, yakıcılık ve tatlılık parametrelerinde yetiştirme yöntemleri arasında fark bulunmuştur (p<0,05). Olgunluk indeksi, 100 dane ağırlığı, meyve eni-boyu, kuru ve yaş maddede % yağ içerikleri ile zeytinyağının serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K232 ve ΔE değerleri, klorofil ve karotenoid içerikleri, yağ asitleri kompozisyonundan stearik, oleik, linoleik ve araşidik asit içerikleri, fenolik bileşiklerinden tirozol ve p-kumarik asit miktarları ve samanımsı-kurtlu özellikleri hasat döneminden etkilemiştir (p<0,05). 
Çok değişkenli istatistiksel yöntemler (OPLS-DA) ile değerlendirilen analiz sonuçlarına göre, zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonunda yer alan stearik, margarik, linolenik, margoleik asit içerikleri ve LO/LN, OA/LO, MUFA/PUFA ve PA/LO oranları, fenolik bileşiklerden tirozol, hidroksitirozol ve p-kumarik asit içerikleri ve duyusal özelliklerden acılık, yakıcılık, tatlı, yaprak, kalıcılık ve meyvemsilik özellikleri yetiştirme yöntemi tahminlemede etkili olan bileşenler olmuştur. Zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonunda yer alan oleik, linoleik asit içerikleri ve MUFA/PUFA, MUFA, OA/LO, PA/LO, LO/LN, PUFA ve PUFA/SFA oranları, fenolik bileşiklerden p-kumarik asit ve tirozol içerikleri ile duyusal özelliklerden samanımsı-kurtlu, çay, tatlı, meyvemsilik, akıcılık, domates ve kompleks özellikleri ise hasat dönemi tahminlemede etkili olan bileşenler olmuştur.

Abstract:
The difference of virgin olive oil from other vegetable oils is that it is obtained without refining, using only physical and mechanical methods. The distinguishing feature of virgin olive oil from other vegetable oils is that it is produced without undergoing any refinement process, using only physical and mechanical methods. Olive oil, which contains important bioactive compounds, is a product that preserves a unique taste appreciated by consumers and can be consumed in its raw form. Recently, the excessive use of chemical inputs in agriculture has led to an increased demand from consumers for organic plant-based products, including virgin olive oil. This situation emphasizes the importance of examining the properties of foods produced by organic and conventional methods. In this study, Erkence olive variety, grown by organic and traditional methods in Izmir province, was harvested at different maturity periods (early, middle) during the 2018/2019, 2019/2020 and 2020/2021 harvest seasons.
In the obtained olives, maturity index, 100-grain weight, width-length measurement, % moisture and % oil content (both in dry and wet matter) were determined. In olive oils, free fatty acidity, peroxide value, specific absorbance values in UV (K232, K270 and ΔE), total phenol amount, oxidative stability, chlorophyll and carotenoid contents, fatty acid composition, phenolic compounds and sensory analyzes were performed. 
As a result of the conducted analyses for free fatty acidity, peroxide value, UV specific absorbance values and fatty acid composition, it was found that all samples in the experiment complied with the limits set for virgin olive oils in the Turkish Food Codex.
According to the analysis results evaluated by t-test, differences were found among cultivation methods in terms of fruit properties such as % oil (in dry matter) and % moisture content, stearic acid contentand LO/LN ratio in the fatty acids composition, and sensory characteristics of olive oil, including fruitiness, pungency and sweetness parameters (p<0,05). Maturity index, 100-grain weight, fruit width-length, % oil contents in dry and wet matter, free fatty acidity, peroxide value, K232 and ΔE, chlorophyll and carotenoid contents, stearic, oleic, linoleic and arachidic acid contents in the fatty acid composition, amounts of tyrosol and p-coumaric acid from phenolic compounds and hay/grubby characteristics were affected by the harvest period (p<0,05).
According to the analysis results evaluated with multivariate statistical methods (OPLS-DA), stearic, margaric, linolenic, margoleic acid contents and LO/LN, OA/LO, MUFA/PUFA and PA/LO ratios in the fatty acid composition, tyrosol, hydroxytyrosol and p-coumaric acid contents from phenolic compounds and bitterness, pungency, sweetness, leaf, persistence and fruitiness from sensory properties of olive oil were the components that were effective in predicting the cultivation methods. Oleic and linoleic acid contents and MUFA/PUFA, MUFA, OA/LO, PA/LO, LO/LN, PUFA and PUFA/SFA ratios in the fatty acid composition, p-coumaric acid and tyrosol contents from phenolic compounds and hay/grubby, tea, sweetness, fruitiness, fluidity, tomato and complex properties from sensory properties of olive oil were the components that were effective in predicting harvest periods.