Gıda maddelerinde bulunan lignin ve proantosiyanidinlerin safra asitleri bağlama kapasitelerinin in vitro olarak belirlenmesi
Determination of bile acid binding capacities of lignin and proanthocyanidins of food on the in vitro
Yazar: ÖZGE DURKAN
Danışman: DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda maddeleri = Food materials ; Lignin = Lignin ; Proantosiyanidin = Proanthocyanidin

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı çeşitli gıda örneklerinde (bakla, kırmızı fasulye, beyaz fasulye, yeşil mercimeğin kabuk kısımları ile üzüm çekirdeği ve keçi boynuzu meyvesi lifi) ligninle kompleks halde bulunan proantosiyanidinlerin safra asitleri bağlama kapasitesi (SABK) üzerindeki etkilerini belirlemektir. Seçilen yöntemlerle gıda örneklerindeki oligomerik (OPA) ve polimerik proantosiyanidinlerin (PPA) SABK üzerindeki etkileri belirlenmiştir.
	Çalışmanın ilk aşamasında örneklerin diyet lifi, lignin ve fenolik madde içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve SABK değerleri belirlenmiştir. İkinci aşamasında örneklerden öncelikle OPA ekstraksiyonu yapılmış ve kalıntıların SABK değerleri belirlenmiştir. Daha sonra OPA ekstraksiyonu sonucu kalan kalıntılardan PPA ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Benzer şekilde PPA ekstraksiyonu sonucu kalan kalıntıların da SABK değerleri analiz edilmiştir. Böylelikle hem OPA hem de PPA'ların SABK üzerindeki etkileri belirlenmiştir. 
	Çalışma sonuçlarına göre seçilen gıda örneklerinin toplam diyet lif ve lignin içeriklerinin kuru madde bazında sırasıyla %74,9-87,6 ve %2,3-52,9 arasında olduğu belirlenmiştir. Toplam proantosiyanidin içerikleri keçiboynuzu meyvesi lifi, üzüm çekirdeği, bakla kabuğu, beyaz fasülye kabuğu, kırmızı fasulye kabuğu ve yeşil mercimek kabuğu için sırasıyla; 7,9; 32,6; 58,9; 4,7; 46,2; 67,2 mg CE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. SABK değerleri ise sırasıyla 9,8; 9,4; 15,7; 2,8; 13,7 ve 17,1 mmol/100g kuru örnek olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak proantosiyanidin içeriklerinin örneklerin SABK değerleri üzerinde diyet lifi ve lignin içeriklerinden daha etkili olduğu bulunmuştur.

Abstract:
The main purpose of this study was to determine effects of proanthocyanidins on bile acid binding capacities of some food samples (shell of broad bean, red bean, white bean and green lentil, grape seed flour and carob pod fiber). The effects of oligomeric and polymeric proanthocyanidins on bile acid binding capacities of these samples were determined by the methods chosen.
	At the first stage of this study, dietary fiber, lignin and fenolic contents, antioxidant capacity and bile acid binding capacity values of the samples were analyzed. At the second stage, the oligomeric proanthocyanidin was extracted firstly and the bile acid binding capacity values of the residues was analyzed. After that, the polymeric proanthocyanidin was extracted from the residues remaining from oligomeric proanthocyanidin exraction. Similarly, the bile acid binding capacity values of residues remaining from polymeric proanthocyanidin extraction were determined. Therefore, the impact of both oligomeric and polymeric proanthocyanidins content on bile acid binding were determined.
	According to the results of the study, total diatery fiber and lignin contents of the samples were found to be in the range of 74,9-87,6% ve 2,3-52,9%, respectively. Total proanthocyanidins contents of carob pod fiber, grape seed, and the seed coats of broad bean, white bean, red bean and green lentil were determined as 7,9; 32,6; 58,9; 4,7; 46,2; 67,2 mg CE/g dry samples, respectively. Bile acid binding capacity values of samples were determined as 9,8; 9,4; 15,7; 2,8; 13,7; 17,1 mmol/100g dry samples, respectively. As a result, proanthocyanidin contents of samples were found to be more effective than diatery fibre and lignin contents on the bile acid binding capacities of samples.