Bazı sebzelerin B1, B2 ve B3 vitamini değerlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Vitamin B1, B2 and B3 values of some vegetables in the in vitro gastrointestinal system investigation of bioaccessibility
Yazar: BÜŞRA DEMİR
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sebzeler = Vegetables ; Tiyamin = Thiamine ; Vitamin B = Vitamin B ; İn vitro = In vitro

Özet:
Vitaminler yaşamsal faaliyetler için elzem olan organik bileşiklerdir. Vücut tarafından sentezlenemezler bu nedenle diyet ile alınmaları gerekir. Sebzeler yüksek su ve diyet lifi içeriklerinin yanı sıra vitamin ve minerallerden de zengindir. Antioksidan özellik gösteren A vitamini, C vitamini ve beta-karoten sebzelerde yüksek miktarda bulunur. Bu vitaminlerin yanı sıra sebzeler B1, B2, B3 ve B6 vitamini açısından da oldukça zengindir. Bu çalışmanın amacı, sebzelerin pişirme sonrası B1, B2, B3 vitamin içeriklerinin değerlendirilmesi ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi ile literatürdeki boşluğun doldurulmasıdır. Çalışmamızdaki 16 sebzenin 7 tanesi çiğ (kabak, salatalık, kırmızı biber, domates, yeşil biber, maydanoz, kuru soğan, kıvırcık) olarak, 9 tanesi ise haşlama (havuç, brokoli, brüksel lahanası, patates, pazı, ıspanak, taze fasulye, pırasa) yöntemi kullanılarak pişirilmiştir. Sebzelerde bulunan B₁, B₂, B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği, in vitro sindirim modeli kullanılarak HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı ile incelenmiştir. In vitro sindirim sonucunda, B1 vitamini biyoerişilebilirlikleri, B2 ve B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Sebze örneklerinin B₁, B₂, B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirlikleri sırasıyla %37 – 100, %33 – 101, %5 – 81 aralığındadır. En yüksek biyoerişilebilirlik maydanozda B2 vitamininde %101 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik %5 domateste B3 vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).

Abstract:
Vitamins are organic compounds that are essential for vital activities. They cannot be synthesized by the body, so they must be taken with the diet. Vegetables are rich in vitamins and minerals, as well as high water and dietary fiber content. Vitamin A, vitamin C and beta-carotene, which have antioxidant properties, are found in high amounts in vegetables. In addition to these vitamins, vegetables are also very rich in vitamins B1, B2, B3 and B6. The aim of this study is to fill the gap in the literature by evaluating the B1, B2, B3 vitamin contents of vegetables after cooking and examining their bioaccessibility in the gastrointestinal tract in vitro. Of the 16 vegetables in our study, 7 of them are raw (zucchini, cucumber, red pepper, tomato, green pepper, parsley, onion, lettuce) and 9 of them are boiled (carrot, broccoli, brussels sprouts, potatoes, chard, spinach, green beans, leeks) method was used. The bioaccessibility of vitamins B1, B2, B3 in vegetables was investigated by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) device using an in vitro digestion model. As a result of in vitro digestion, the bioaccessibility of vitamin B1 was found to be higher compared to the bioaccessibility of vitamins B2 and B3. The bioavailability of vitamins B1, B2, B3 of the vegetable samples ranged from 37 to 100%, 33 to 101%, and 5 to 81%, respectively. The highest bioaccessibility was found in vitamin B2 in parsley at the rate of 101%, while the lowest bioaccessibility was found in vitamin B3 in 5% tomato. Significant differences between applications were evaluated statistically by one way analysis of variance (ANOVA p <0,05, Tukey's test).