Ozon uygulamasının fındıkta aflatoksin miktarına ve bazı kalite kriterlerine etkisi
Effect of ozone application on hazelnut aflatoxin formation and some quality criteria
Yazar: ORHAN ATAKAN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ozon uygulamasının fındıktaki aflatoksin oluşumuna ve bazı kalite kriterlerine etkisi depolama boyunca araştırılmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde 12 ay süreyle depolanan fındık örneklerinde aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin analizi, peroksit değeri tayini, α-tokoferol analizi, enstrümantal renk analizi ve tekstür sertlik değeri analizi yapılarak ozon uygulamasının etkinliği incelenmiştir.
Ozon konsantrasyonu (5 ppm, 10 ppm ve 20 ppm) ve maruz kalma sürelerinin (10 dakika, 20 dakika) kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Depolama süresi sonunda hiçbir grupta aflatoksin tespit edilememiştir. Ozon uygulaması sonucu tüm örneklerin peroksit değerinin arttığı gözlenmiştir ve en yüksek değer 20 ppm ozonun 20 dakika uygulandığı grupta tespit edilmiştir. Ozon uygulamasının tüm örneklerin dış renk parlaklığını azalttığı tespit edilmiştir. Tekstür değerlerinin ilk 9 ay sonunda önemli ölçüde değişmediği fakat 12. aydaki değişimin önemli olduğu (p<0,05) ve fındıkların sertlik değerinin arttığı görülmüştür. Alfa-tokoferol düzeyi ise depolama süresince azalmıştır.
Çalışmanın ikinci bölümünde, fındıklar 5 ppb, 10 ppb, 25 ppb ve 50 ppb düzeyinde aflatoksin standardı ile kontamine edilerek 20 ppm ozon 5 dakika ve 20 dakika süreyle uygulanarak Aflatoksin B1 ve Toplam Aflatoksin miktarındaki azalma oranları tespit edilmiştir. Ozon uygulamasının süresi arttıkça parçalanma oranı artmıştır. Aflatoksin B1'de en yüksek azalma oranı % 38,96 olurken toplam aflatoksinde ise en yüksek oran % 31,35 olmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of ozone application aflatoxin formation and some quality criteria on hazelnut were investigated.
In the first part of the study, the ozone treatment effect on Aflatoxin B1 and Total Aflatoxin Analysis, Peroxide Value, α-tocopherol, Color and Texture Profile Analysis in hazelnut samples were investigated during 12 months.
In the second part of the study, hazelnut samples were contaminated with aflatoxin and ozone was exposure at various doses and times to investigate the effect of aflatoxin degradation.
In the first section, the effect of concentration (5 ppm, 1 ppm and 20 ppm ) and exposure time (10 min, 20 min) were tested based on quality criteria. At the end of the storage period, the aflatoxin was not detected in any groups. It was observed that the peroxide values of all the samples were increased after ozone application. The highest value was detected after 20 ppm ozone and the 20 min application group. It has been determined that ozone application reduces the external color brightness of all samples. Texture values were not significantly changed after the first 9 months, but it was observed that the change was important at 12th and the hardness values of hazelnuts were increased. Alpha-tocopherol levels were decreased during storage.
In the second part of the study, hazelnuts were contaminated with aflatoxin standard at 5 ppb, 10 ppb, 25 ppb and 50 ppb levels and then 20 ppm ozone was applied for 5 minutes and 20 minutes to determine the degradation rates of Aflatoxin B1 and total Aflatoxin. As the duration of ozone exposure increases, the rates of degradation were increased. The highest rate of decrease in aflatoxin B1 was 38,96% and the highest rate in aflatoxin B1 was 31,35%.