Üzüm cibresi unu ile zenginleştirilmiş dondurma külahı üretimi
Production of ice cream cone enriched with grape pomace flour
Yazar: AYŞE AÇILAY YAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, üzüm sanayisinin bir yan ürünü olan üzüm cibresinin, dondurma külahı üretiminde hem fenolik bileşikler hem de diyet lifi açısından son ürünü zenginleştirmesine katkıda bulunması amacıyla formülasyon modifikasyonu amaçlanmıştır. Üzüm cibresi, fenolik bileşikler, antioksidanlar ve diyet lifi açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Çalışmada, dondurma külahı yapımında kullanılan buğday unu %1, %3 ve %5 oranlarında azaltılarak, yerine üzüm cibresi unu eklenmiştir. Üretilen külahlarda ağırlık artışı, su aktivitesi, nem, kül, duyusal, renk, toplam fenolik madde ve tekstür analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, %1 ve %3 oranında üzüm cibresi unu ile zenginleştirilen külahların uygun olduğunu, ancak %5 oranının kaliteyi olumsuz etkilediğini göstermiştir. Üzüm cibresi unu ilavesiyle ağırlık, su aktivitesi ve nem değerlerinde istatistiksel artış tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde analizinde kontrol numunesinin toplam fenolik madde miktarının 656,364 mg GAE/kg olduğu, üzüm cibresi unu ilave oranının artışıyla toplam fenolik madde miktarında artış gözlemlenmiştir. %1 üzüm cibresi unu ilaveli numune 698,864 mg GAE/kg, %3 üzüm cibresi unu ilaveli numune 1109,318 mg GAE/kg, %5 üzüm cibresi unu ilaveli numune 1200,682 mg GAE/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklere yapılan analizlerin sonuçları değerlendirildiğinde, %3 oranına kadar yapılan zenginleştirmelerin optimum olduğu belirlenmiştir. Tez çalışması, endüstriyel bir dondurma külahı üretim fabrikasında gerçekleştirilmiş olup, bulgular doğrudan uygulanabilirlik göstermiştir. Üzüm cibresi unu ile zenginleştirilmiş külahlar, sahip oldukları fenolik bileşikler sayesinde fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, üzüm cibresi kullanılarak besin değeri yükseltilmiş dondurma külahları elde edilmesine ışık tutmaktadır.

Abstract:
This thesis aims to modify the formulation of ice cream cones by incorporating grape pomace, a by-product of the grape industry, to enrich the final product with phenolic compounds and dietary fiber. Grape pomace is rich in phenolic compounds, antioxidants, and dietary fiber, offering potential for preventing environmental pollution and producing value-added products in the food industry. In this study, wheat flour used in the production of ice cream cones was reduced by 1%, 3%, and 5%, with an equivalent weight of grape pomace flour substituted. Analyses conducted on the cones included weight gain, water activity, moisture content, ash content, sensory properties, color, total phenolic content, and texture. The results showed that cones enriched with 1% and 3% grape pomace flour were highly suitable for consumption, whereas a 5% substitution negatively impacted quality parameters. Statistical analyses revealed significant increases in weight, water activity, and moisture content with increasing levels of grape pomace flour. In the total phenolic content analysis, the control sample contained 656.364 mg GAE/kg, while samples enriched with 1%, 3%, and 5% grape pomace flour contained 698.864 mg GAE/kg, 1109.318 mg GAE/kg, and 1200.682 mg GAE/kg, respectively. Based on the results of all analyses, enrichment with up to 3% grape pomace flour was optimal. This research was conducted in an industrial ice cream cone production facility, and the findings demonstrated direct industrial applicability. Ice cream cones enriched with grape pomace flour were evaluated as functional foods due to their phenolic compound and antioxidant content. The results of this study emphasize the potential of utilizing by-products like grape pomace in ice cream cone production to obtain nutritionally enhanced, functional products.