Uluslararası gastronomi işletmelerinde çalışan şeflerin eğitimlerinin etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the efficiency of the training of chefs working in international gastronomy enterprises
Yazar: ERSEN ER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Eğitim = Education ; Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi eğitimi = Gastronomy education ; Mesleki eğitim = Vocational education ; Uluslararası işletmeler = International enterprises ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Şefler = Conductors

Özet:
Bu yüksek lisans çalışmasında, Türkiye'deki ve Dünya'daki gastronomi-aşçılık eğitim süreçleri, eğitim kurumları ve eğitim şartları konularında gerçekleştirilen araştırmalar sonucunda elde edilen bulgular ışığında, uluslararası yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan şeflerin eğitim seviyelerinin ölçülmesi planlamıştır. Çalışmada, yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan şeflerin eğitim düzeylerinin meslekte bulunma sürelerine, bulundukları işletmede görev ve pozisyonlarına, sahip oldukları pratik ve teorik bilgiye bir etkisi olup olmadığı incelenmiştir. Yapılan incelemeler ile şeflerin günümüz mutfaklarında çalışmak için gereken teorik ve pratik bilgilerinin hangi alanlarda yeterli hangi alanlarda eksik olduğu saptanarak, mesleki eğitim konusunda geliştirilmesi gereken başlıklar saptanmıştır.
Araştırma kapsamında uluslararası yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan şeflerin eğitim seviyelerinin belirlenmesi için doküman analizinden ve çevrimiçi anket uygulamasından faydalanılmıştır. Uygulanan anket üç bölümden oluşmakta olup; birinci bölümde şeflerin demografik özelliklerini, ikinci bölümde şeflerin eğitim geçmişleri ve mesleki bilgilerini ve üçüncü bölümde ise şeflerin beslenme bilgi düzeylerini ölçmeye yönelik sorular yer almaktadır. Araştırma kapsamında, 424 katılımcıya anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerin doğruluğunu analiz etmek için frekans analizi uygulanmıştır. Ayrıca; iki gruplu bağımsız değişkenler için T-Testi ve bağımlı değişkenler ile iki gruptan fazla bağımsız değişkenler için Anova analizleri yapılmıştır. Anova analizi ile birlikte farklılıkların hangi ikili gruplardan oluştuğunu belirlemek amacıyla Tukey testi uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre katılımcı şeflerin kendi alanları konusunda bilgi sahibi olduğu ancak sağlıklı beslenme uygulamaları açısından az bilgiye sahip oldukları saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Eğitim, Mesleki Eğitim, Yiyecek-İçecek İşletmeleri, Mutfak

Abstract:
In this postgraduate study, it is planned to measure the education levels of chefs working in international food and beverage businesses in the light of the findings obtained as a result of research on gastronomy-cooking education processes, educational institutions and educational conditions in Turkey and in the world. In the study, it has been examined whether the education level of the chefs working in food and beverage businesses has an effect on the duration of their occupation, their duties and positions in the business they are in, and the practical and theoretical knowledge they have. With the examinations made, the areas where the theoretical and practical knowledge required by the chefs to work in today's kitchens are sufficient and insufficient and the topics that need to be developed in vocational education have been determined.
Within the scope of the research, document analysis and online survey application were used to determine the education levels of chefs working in international food and beverage businesses. The applied questionnaire consists of three parts; In the first part, there are questions about the demographic characteristics of the chefs, in the second part, the educational background and professional knowledge of the chefs, and in the third part, the questions to measure the nutritional knowledge levels of the chefs. Within the scope of the research, this questionnaire was applied to 424 participants. Frequency analysis was applied to analyze the accuracy of the obtained data. Also; T-Test for two-group independent variables and Anova analyzes for dependent variables and more than two-group independent variables. Tukey test was applied in order to determine which binary groups formed the differences together with the Anova analysis. According to the results of the research, it was determined that the participant chefs had knowledge about their own fields, but they had little knowledge in terms of healthy eating practices.

Keywords: Education, Vocational Education, Food and Beverage Businesses, Kitchen