Tavuk döner üretiminde, mekanik ayrılmış tavuk etlerinin kullanılabilme imkanlarının belirlenmesi
Determination of  the possibilities of using mechanically deboned chicken meat in chicken doner production
Yazar: AYŞE ÖNEY
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada; tavuk eti,  mekanik ayrılmış tavuk etleri (MATE) ve translutaminaz enzimi kullanılarak tavuk döner üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmada tavuk döner üretimi beş farklı grup halinde gerçekleştirilmiş olup; Grup I (Kontrol 1): %100 tavuk eti; Grup II (Kontrol 2): %100 tavuk kıyma + %2.5  transglutaminaz; Grup III (M1): % 95 tavuk kıyma + %5 MATE + %2.5 transglutaminaz; Grup IV (M2): % 90 tavuk kıyma + %10 MATE + %2.5 transglutaminaz; Grup V (M3): % 85 tavuk kıyma + %15 MATE + %2.5 transglutaminaz ilaveli tavuk döner örnekleri hazırlanmıştır. Daha sonra pişirilmiş dönerler vakum ambalajlanarak, +4°C'de 28 gün süreyle depolanmıştır. Çiğ ve pişirilmiş (tüketime hazır) tavuk dönerlerde; nem, protein, toplam yağ, toplam kül, pH, renk (L*, a*, b*), tekstür profil analizleri (TPA), mineral madde, kollajen ve yağ asidi kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Isıl işlem uygulanmış/pişirilmiş tavuk dönerlerde ise; depolama süresi boyunca; 0., 7., 14., 21., 28. günlerde; pH, thiobarbitürik asit (TBA) miktarı, renk (L*, a*, b*) ve duyusal analizler yapılmıştır.
Çiğ tavuk dönerlerin nem, protein, toplam yağ, toplam kül içerikleri ve pH değerlerinin sırasıyla; % 60.66-71.57, % 19.21-21.08, % 5.37-17.80, % 1.80-1.94 ve 6.17-6.32 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Pişmiş tavuk dönerlerin nem, protein, toplam yağ, toplam kül içerikleri ve pH değerlerinin sırasıyla; % 32.39-52.76, % 19.57-28.23, % 14.55-44.36, % 1.83-2.48 ve 6.44-6.54 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çiğ ve pişmiş tavuk döner örneklerinin Kontrol gruplarına mekanik ayrılmış tavuk eti ilavesinin L* (parlaklık) değerlerini düşürdüğü, a* (kırmızılık) değerlerini yükselttiği saptanmıştır. En düşük sertlik değerleri (p<0.01) çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerin M3 (%15 MATE) örneklerinde tespit edilmiştir. Pişmiş tavuk dönerlerde; MATE kullanımı arttıkça iç yapışkanlık ve elastikiyet değerinin düştüğü belirlenmiştir. Çiğ tavuk dönerlerde en yüksek Ca miktarı M2 (%10 MATE), pişmiş tavuk dönerlerde ise; M1 (%5 MATE) örneklerinde tespit edilmiştir. Çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerin en yüksek; K ve Mg miktarları, K1 (Kontrol 1) örneklerinde belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerde doymuş yağ asitleri arasında en yüksek oranda palmitik asit mevcut olup daha sonra bunu stearik asit takip etmiş olup, doymamış yağ asitlerinden en yüksek oranda oleik asit bulunduğu saptanmıştır. Depolama sürecinin ilerlemesiyle pişmiş tavuk dönerlerin pH değerlerinde düşüş, TBA değerlerinde artış, renk parametrelerinden L* değerlerinde düşüş, a* değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde; renk, koku, tesktür, lezzet parametrelerindeki en yüksek puanlar; M1 (%5 MATE) örneklerinin, 0. günlerinde belirlenmiştir.

Abstract:
In this study; Chicken doner production was carried out using chicken meat, mechanically deboned chicken meat (MATE) and translutaminase enzyme. In the research, chicken doner production was carried out in five different groups, Group I (Control 1): 100% chicken meat; Group II (Control 2): 100% ground chicken + 2.5% transglutaminase; Group III (M1): 95% ground chicken + 5% MATE + 2.5% transglutaminase; Group IV (M2): 90% ground chicken + 10% MATE + 2.5% transglutaminase; Group V (M3): 85% ground chicken + 15% MATE + 2.5% transglutaminase added chicken doner samples were prepared. Then, the cooked doner were vacuum packed and stored at +4°C for 28 days. In raw and cooked (ready to eat) chicken doner; moisture, protein, total fat, total ash, pH, color (L*, a*, b*), texture profile analysis (TPA), collagen, mineral and fatty acid composition analyzes were performed. In heat treated/cooked chicken doner; during the storage period; On days 0, 7, 14, 21, 28; pH, thiobarbituric acid (TBA) number, color (L*, a*, b*) and sensory analyzes were performed.
Moisture, protein, total fat, total ash contents and pH values of raw chicken doner; It was determined that it varied between 60.66-71.57%, 19.21-21.08%, 5.37-17.80%, 1.80-1.94% and 6.17-6.32%. Moisture, protein, total fat, total ash contents and pH values of cooked chicken doner; It was determined that it varied between 32.39-52.76%, 19.57-28.23%, 14.55-44.36%, 1.83-2.48% and 6.44-6.54. It was determined that the addition of mechanically deboned chicken meat to the Control groups of raw and cooked chicken doner samples decreased the L* (brightness) values and increased the a* (redness) values. The lowest hardness values (p<0.01) were found in M3 (15% MATE) samples of raw and cooked chicken doner. In cooked chicken doner; It was determined that as the use of MATE increased, the cohesiveness and springiness values decreased. The highest amount of Ca is M2 (10% MATE) in raw chicken doner, and in cooked chicken doner; detected in M1 (5% MATE) samples. Raw and cooked chicken doner are the highest; The amounts of K and Mg were determined in the K1 (Control 1) samples. Among the saturated fatty acids, palmitic acid was the highest in raw and cooked chicken doner, followed by stearic acid, and oleic acid was found to have the highest rate among unsaturated fatty acids. With the progression of the storage process, a decrease in pH values, an increase in TBA values, a decrease in L* values and an increase in a* values which is one of the color parameters were detected in cooked chicken doners. In sensory analysis; the highest scores in color, odour, texture, flavor parameters; Determined on day 0 of M1 (5% MATE) samples.