Arapgir Mor Reyhan çayı ve şerbetinin üretim olanaklarının araştırılması
Researching the production possibilities of Arapgir purple basil tea and the sherbet
Yazar: İSRA YİĞİTVAR
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma Arapgir, Malatya'da yetiştirilen mor reyhandan, reyhan çayı ve şerbeti üretim olanaklarının araştırılması amacıyla tasarlanmıştır. Şerbet üretiminde taze (yaş), reyhan çayı üretiminde ise kurutulmuş reyhan bitkisi kullanılmıştır. Şerbet ve reyhan çayının endüstriyel ölçekte üretimi bulunmamaktadır ancak insanlar bu ürünleri evlerinde yapmaktadırlar. Bu çalışmada endüstriyel anlamda bir reyhan çayı ve şerbetinin üretilmesi amaçlanmıştır. Arapgir mor reyhanı, 2016 yılının Haziran-Ekim aylarında hasat edilmiştir ve kurutma proseslerinin gerçekleştirilmesi için Malatya'ya gönderilmiştir. Kurutma prosesleri (yarı gölgede kurutma ve tepsili kurutma ile kurutma), reyhan bitkisinin nem oranı % 10 olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Mor reyhanın kurutulmasında, yarı gölgede kurutma ve tepsili kurutma ile kurutma yöntemleri test edilmiş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Reyhan çayı ve şerbeti üretimi sonrasında, bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Kurutma prosesleri, örneklerin toplam polifenol miktarı ve uçucu bileşen profilini olumlu etkilerken; renk değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Renk özellikleri ve toplam polifenol miktarı açısından, reyhan şerbetinin üstün olduğu görülmüştür. SPME/GC-MS uçucu bileşen analizine göre, tepsili kurutma yöntemi ile kurutulan reyhanlardan üretilen çay örneklerinin, yarı gölgede kurutulan reyhanlardan üretilen çay örneklerine göre daha fazla miktarda uçucu bileşen içerdiği belirlenmiştir. Yapılan SPME/GC-MS analizinde, 1,8-sineol (ökaliptol), 2-propenoik asit ve öjenol adlı uçucu organik bileşiklerin reyhan çayında; linalol, 1,8-sineol ve dL-limonen adlı uçucu organik bileşiklerin şerbette baskın olduğu görülmüştür. Uzman panel tarafından gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda, reyhan çayı ve şerbeti örneklerinin birçoğu beğenilmiştir. En beğenilen örneğin, yarı gölgede kurutulan reyhanlardan üretilen, içeriğinde hibiskus ve karanfil bitkileri ile sitrik asit bulunan reyhan çayı olduğu gözlemlenmiştir. Reyhan bitkisinin, reyhan çayı ve şerbeti üretimine uygun olduğu, tepsili kurutma yöntemi ile kurutulan reyhanlardan üretilen reyhan çayının ve taze reyhandan üretilen reyhan şerbetinin endüstriyel olarak üretiminin yapılabileceği sonucuna varılmıştır.

ANAHTAR KELİMELER: Mor reyhan, bitki çayı, şerbet, kurutma, aroma

Abstract:
This study was designed to investigate the production possibilities of basil tea and sherbet using purple basil which is grown in Arapgir, Malatya. Fresh purple basil was used for sherbet production and dried purple basil was used for tea production. There is no sherbet or basil tea production in industrial scale but people make this products for home consumption. The aim of this study was to produce a purple basil tea and sherbet for the industry. Arapgir purple basil was harvested during June-October, 2016 in Arapgir and transferred to Malatya for drying process. The drying processes (semi-shade drying and tray drying) were carried out until the moisture content of the plant was 10 %. For drying purple basil, semi-shade drying and tray drying methods were tested and the results were compared. After the production of basil tea and sherbet, some physical, chemical, biochemical and the sensory analyzes were carried out. Drying processes caused a decrease in color values, while positively affected the total polyphenol and volatile contents of the samples. In terms of color properties and total polyphenol content, it was seen that the basil sherbet was the superior. For the volatile analysis by SPME/GC-MS, it was determined that the samples of tray dried basil tea contained higher levels of volatile compounds than the semi-shade dried basil tea samples. In the SPME/GC-MS analysis, it was found that the volatile organic compounds, 1,8-cineole (eucalyptol), 2-propenoic acid and eugenol were predominant compounds in the basil tea; while linalool, 1,8-cineole and dL-limonene were predominant in the sherbet samples. In sensory analysis performed by the expert panel, the samples of the basil tea and sherbet were preferred. The most favorite sample was the semi-shade basil tea, which contains hibiscus, clove plants and citric acid. It has been concluded that the purple basil plant is suitable for the production of basil tea and sherbet. The tray dried basil tea and sherbet can be produced at industrial scale.

KEYWORDS: Purple basil, herbal tea, sherbet, drying, aroma