Balık yağı takviyelerinde koruyucu katkı maddesi varlığı ile mikrobiyolojik kalite ilişkisi üzerine bir araştırma
Protective food additive use in fish oil supplements and effects on microbial properties
Yazar: MURADİYE AKKAYA
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık yağı = Fish oil ; Balıklar = Fishes ; Besin destekleri = Dietary supplements ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin koruyucu maddeler = Food preservatives ; Besin saklanması = Food preservation ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hijyen = Hygiene ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Balık yağı ve ürünleri son yıllarda sağlıklı beslenme açısından olumlu yönleri dolayısıyla artan bir öneme sahiptir. Doğrudan tüketimleri yanı sıra farklı gıdalara ve yemlere katılarak kullanılabilmektedir. Yumuşak kapsül ve draje formlardaki balık yağı ürünleri tüketimi de son yıllarda popüler hale gelmiştir. Takviye edici gıdalar olarak adlandırılan bu tür ürünler kolay bozulabilir olduklarından koruyucu katkılı olarak da piyasaya sunulabilmektedir. Yapılan bu çalışmada koruyucu katkı içeren ve içermeyen, şişelenmiş veya yumuşak kapsül ve draje formlarında satılan balık yağı ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Toplam 50 örnek eczane, market vb. tüketim noktalarından toplanarak mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu 50 örneğin 20 adedi koruyucu içeren şişelenmiş, 20 adedi ise koruyucu içermeyen şişelenmiş sıvı formda balık yağı ürünüdür. Geriye kalan 10 örnek ise yumuşak kapsül ve draje formunda tüketime sunulan ürünlerdir. Toplam aerob mezofil bakteri sayısı açısından koruyucu içeren-şişelenmiş 20 örneğin sekizinde (%40) 101-104 kob/ml düzeylerinde, koruyucu içermeyen-şişelenmiş 20 örneğin ise altısında (%30) 101-103 kob/ml düzeylerinde mikroorganizma bulunduğu belirlenmiştir. Küf ve maya sayısı açısından ise koruyucu içeren-şişelenmiş 20 örneğin beşinde (%25) 101-103 kob/ml düzeylerinde ve koruyucu içermeyen-şişelenmiş 20 örneğin ise dördünde (%20) 101-103 kob/ml düzeylerinde mikroorganizma geliştiği belirlenmiştir. Yumuşak kapsül ve draje formunda incelenen 10 örneğin dördünde (%40) toplam aerob mezofil bakteri varlığı, yine dördünde (%40) küf-maya varlığı belirlenirken iki örnekte (%20) Enterobacteriaceae spp. bulunduğu dikkati çekmiştir. Koruyucu içeren-şişelenmiş 20 örneğin birinde de (%5) 30 kob/ml düzeyinde Enterobacteriaceae spp. izole edilmiştir. Balık yağı ve ürünlerinde mikrobiyal gelişme ürünün yapısı gereği sınırlı olmakla birlikte hammaddenin seçimi, üretim ve muhafaza aşamalarında uygun şartlar sağlanmadığı takdirde patojen ve bozulma yapıcı mikroorganizmaların ürüne bulaşabileceği ve halk sağlığını tehdit edebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Fish oils and their products have an increasing importance in recent years due to their positive aspects in terms of healthy eating. They can be used by combining with different foods and forages as well as their direct consumption. Consumption of fish oil products in forms of softgel tablets and dragee has also become popular in recent years. These kind of products, called food supplements, can be presented to the market by adding food additives in their ingredients since they are perishable. In this study, the microbiological properties of fish oil products that are bottled or sold in softgel and dragee forms containing food additives and also not containing food additives, were investigated. 	Microbiological analyzes were carried out by collecting 50 samples from supplier points like pharmacies, markets and so on. 20 of these 50 samples are fish oil products in the form of bottled liquids containing food additives, another 20 samples are fish oil products in the form of bottled liquids not containing food additives. And the remaining 10 samples are in form of softgel and dragee are offered to consumption. In terms of the total number of aerobic mesophilic bacteria, it was identified in 101-104 cfu/ml levels in 8 of the bottled 20 samples containing food additives (40%) and in 101-103 cfu/ml levels in 6 of the bottled 20 samples not containing food additives (30%). In terms of number of molds and yeast,  growing microorganisms were identified that there were in 101-103 cfu/ml levels in 5 of the bottled 20 samples containing food additives (25%) and in 101-103 cfu/ml levels in 4 of the bottled 20 samples not containing food additives (20%). The presence of total aerobic mesophilic bacteria in 4 of the 10 samples in the form of softgel and dragee (40%) was identified and in another 4 of the 10 samples (40%) in the form of softgel and dragee mold-yeast were detected. In two samples (20%) the presence of Enterobacteriaceae spp. was noticeable. In terms of the Enterobacteriaceae spp., it was isolated that there were one positive samples in level of (5%) 30 cfu/ml, one of the bottled 20 samples containing food additives. Although the microbial growth in fish oils and their products is limited due to the structure of these products. It is concluded that the microorganisms of the process of spoilage and the pathogen microorganisms can contaminate the food products and threaten public health in case lack of appropriate conditions are provided in the phase of the selection of raw materials, the selection of production and storage conditions.