Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danesinden elde edilen kefiran yapıların belirlenmesi
Determination of physical properties of kefiran produced by kefir grains using different carbon sources
Yazar: ÖMER ÇAĞDAŞ KOÇAK
Danışman: YRD. DOÇ. TUĞBA KÖK TAŞ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir danesinden elde edilen bakteriyel polisakkarit yapı kefiran olarak tanımlanmaktadır. Kefir danesinde bulunan kefiranın bazı fonksiyonel özellikleri olduğu belirtilmektedir. 

Bu tez çalışmasında farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danelerinde bulunan bakteriyel polisakkarit yapıların ekstraksiyonları yapılarak, elde edilen kefiran yapının miktarlarındaki değişimin, reolojik özelliklerinin ve nükleer manyetik rezonans (NMR) ile kimyasal yapılarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kefir danelerinin geliştirilmesinde ortam karbon kaynağı olarak glukoz (GLKG), galaktoz (GAKG) ve laktoz (LKG) ile zenginleştirilmiştir. Kontrol grubuna (CKG) ise zenginleştirme uygulanmamıştır. Tüm kefir danelerinden alınarak kefiran ekstrate edilmiştir. 

Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir dane biyokütlelerinde en fazla artış GAKG örneğinde tespit edilmiştir. GAKG örneğinden elde edilen kefiran miktarı en yüksek 610,96 mgL-1 laktoz eşdeğeri tespit edilmiştir.  CKG, GAKG, LKG ve GLKG örneklerinde viskozite değerleri sırasıyla 17,9; 18,5; 14,6 ve 29,2 olarak belirlenmiştir (66 1/s kayma hızı). Liyofilize edilmiş kefiranların  yapılarını belirlemek için numuneler NMR tekniği ile analiz edilmiştir. Ölçümler trifloroasetik asit (TFA) çözeltisi kullanılarak 24-65 oC' de yapılmış ve 13C ve 1H spektrumları elde edilmiştir.  Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danesinden elde edilen kefiran NMR spektrumları arasında önemli bir farklılık belirlenmemiştir.

Bu çalışma doğal biyopolimer bir yapı olan kefiran yapısının belirlenmesiyle ve gıda sektöründe özellikle fermente süt ürünleri alanında tekstürel özellikleri geliştiren kıvam arttırıcı bir ajan olarak kullanılması yönünde literatüre katkı sağlamıştır.

Abstract:
Bacterial polysaccharide structure obtained from kefir grain is described as kefiran. Kefiran structure found in kefir grain is stated to have a lot of functional properties.
	
In this thesis study, kefir grains were growned in different carbon sources. Extractions of bacterial polysaccharide in kefir grains was carried out. It was aimed that determining rheological properties, the change in their mass and the chemical structure of obtained kefiran with nuclear magnetic resonance. In the development process of kefir grains, milk was enriched with glucose, galactose and lactose as source of carbon. This enrichment was not implemented to the control group. Kefiran of all kefir grains were extracted.

The significant increase in kefir grain biomass as determined in GAKG sample. The amount of kefiran obtained from GAKG sample is determined the highest 610,96 mg L-1 (Lactose equivalent). Viscosity rates in CKG, GAKG, LKG and GLK samples are determined respectively as 17,9; 18,5; 14,6 and 29,2 (66/1 shear rate). In order to determine the structures of lyophilised kefirans, samples were analysed by means of Nuclear Magnetic Resonance (NMR) technique. Measurements are carried out with trifloroasetik asit (TFA) solvent in 24-65 centigrade degrees and 13C and 1H spectrums are obtained. Kefiran structure from kefir grains developed in different carbon sources were not determined as significant.
 
This study will contribute to the literature by determination of kefiran structure  which is a natural biopolymer structure and use of it in the food sector especially in the area of fermented dairy products developing texturized properties as a stabilizer agent.