Kaplamalı tavuk ürünlerinin kızartılmasında oleojel kullanımının etkilerinin araştırılması
Investigation Of The Effects Of Using Oleogel In The Frying Of Coated Chicken Products
Yazar: MERVE ÇAKIR
Danışman: DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; ayçiçek yağına farklı oranlarda (%0.5, 1, 1.5 ve 2) karnauba vaksı ilave edilerek elde edilen ayçiçek yağı oleojellerinin kullanıldığı derin yağda kızartılan kaplamalı tavuk ürünlerinin değişen kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kaplamalı tavuk ürünlerinde pH, renk, nem, kül, yağ ve protein miktarı, TBARS (oksidasyon analizi) ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kullanılan yağların kızartma sırasında serbest yağ asidi, peroksit sayısı ve iyot sayısı miktarlarındaki değişim belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre %2 ve 1.5 oranında karnauba vaksı içeren oleojel ile kızartılan örnekler en düşük pH değerine ve yağ içeriğine sahip olmuştur (P<0.05). Örneklerin nem, kül, protein miktarları ve renk değerleri (L*, a* ve b*) bakımından gruplar arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Depolama süresi boyunca tüm örneklerin TBARS değerlerinde artış tespit edilmiştir ve depolama sonunda ayçiçek yağı ile kızartılan örneklerin en yüksek TBARS değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Tekstür analizi sonuçlarına göre; sertlik ve sakızımsılık değerleri %0.5 karnauba vaksı içeren oleojel örneklerinde en düşük, %1.5 karnauba vaksı içeren oleojel örneklerinde en yüksek seviyede olmuştur (P<0.05). Kızartma sırasında tüm grupların iyot sayısı değerlerinde değişiklik olmaz iken, tüm oleojel gruplarının peroksit sayısı ve serbest yağ asidi değerleri yükselmiştir (P<0.05). 
Çalışmadan elde edilen bulgular dikkate alındığında karnauba vaksı kullanılarak ayçiçek yağından hazırlanan oleojellerin kaplamalı tavuk ürünlerinin kızartılmasında kullanılabileceği ve ürün kalite parametrelerinde önemli olumsuzluklar oluşmadan daha fonksiyonel ve sağlıklı ürünlerin geliştirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study; it is aimed to determine the changing quality parameters of deep-fried coated chicken products using sunflower oil oleogels obtained by adding carnauba wax to sunflower oil at different rates (0.5, 1, 1.5 and 2%). In the study, pH, color, moisture, ash, fat and protein content, TBARS (oxidation analysis) and texture analyzes were performed in coated chicken products. In addition, the changes in the amount of free fatty acid, peroxide number and iodine number during frying in the used oils were determined.
According to the results, the samples fried with oleogel containing 2% and 1.5% carnauba wax had the lowest pH value and fat content (P<0.05). There was no significant difference between the groups in terms of moisture, ash and protein amounts and color values (L*, a* and b*) of the samples. During the storage period, an increase in the TBARS values of all samples was detected and at the end of the storage, the samples fried with sunflower oil were determined to have the highest TBARS values (P<0.05). According to the results of the texture analysis; hardness and gumminess values were lowest in oleogel samples containing 0.5% carnauba wax and highest in oleogel samples containing 1.5% carnauba wax (P<0.05). While there was no change in the iodine number values of all groups during frying, the peroxide number and free fatty acid values of all oleogel groups increased (P<0.05).
Considering the findings obtained from the study, it was concluded that sunflower oil oleogels prepared using carnauba wax can be used in frying coated chicken products and more functional and healthy products can be developed without significant negative effects on product quality parameters.