Açık ve ambalajlı dondurmalarda aflatoksin m1 varlığının araştırılması
Investigation of aflatoxin m1 presence in open and packaged ice creams
Yazar: AHMET BURAK BİNİŞ
Danışman: DOÇ. DR. TUĞBA DEMİR
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Bölgesel dondurma = Zone freezing ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada, ambalajlı ve açık olarak satışa sunulan dondurmalarda Aflatoksin M1 (AFM1) varlığının araştırılması, yasal düzenlemeler dikkate alınarak halk sağlığı yönünden tehlike oluşturup oluşturmadığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, 30 adet farklı markalardan oluşan meyveli, sade ve çikolatalı dondurma, 30 adette farklı satış noktalarından olmak üzere açık olarak satışa sunulan (meyveli, sade ve çikolatalı dondurma) toplam 60 adet dondurma örneği toplanarak ELISA yöntemi ile analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarında tüm dondurma örneklerinde değişen konsantrasyonlarda AFM1 tespit edilmiştir. Ambalajlı dondurmalarda ortalama AFM1 düzeyi 0.045±0.019 μg/kg, Açık olarak satışa sunulan dondurma örneklerinde ise AFM1 konsantrasyonu 0.030±0.006 μg/kg olarak ölçülmüştür. Analiz edilen tüm örnekler içesinden 10 örnek (%17) Türk Gıda Kodeksinin izin verdiği yasal sınırı (0.05 μg/kg) aştığı tespit edilmiştir. Yasal sınırı aşan örneklerin tamamı ambalajlı olup, içerik olarak meyveli grupta (0.077±0.016 μg/kg) yer almıştır. Açık olarak satışa sunulan örnekler içerisinde yasal sınırı geçen örnek tespit edilmemiş, ancak bu sınıra yakın 14 örneğin AFM1 ile kontamine olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak AFM1'e maruz kalma potansiyelinin ambalajlı olarak satılan dondurma örneklerinde daha fazla olduğu belirlenmiştir.  Halk sağlığını tehdit eden kanserojen AFM1 riskinin en aza indirilmesi için, dondurmanın ham madde seçimi başta olmak üzere, üretimden depolanmaya kadar ki tüm proses aşamalarında, gerekli hijyen koşullarına uyulmalı ve düzenli denetim ve kontroller yapılmalıdır. Bu riski en aza indirmek için gerekli yeni stratejiler geliştirilmelidir. İyi tarım uygulamaları ile alınacak önlemler oluşabilecek problemleri kontrol edebilecektir. Anahtar Sözcükler: Aflatoksin, Süt, Dondurma, AFM1, Halk sağlığı

Abstract:
The aim of this study was to investigate the presence of Aflatoxin M1 (AFM1) in packaged and openly sold ice creams and determine whether it poses a risk to public health, taking into account legal regulations. A total of 60 ice cream samples were collected, including 30 different brands of fruit-flavored, plain, and chocolate ice creams, and 30 samples of openly sold ice creams (fruit-flavored, plain, and chocolate) from various retail outlets. The samples were analyzed using the ELISA method. In the study, varying concentrations of AFM1 were detected in all ice cream samples. The average level of AFM1 in packaged ice creams was measured as 0.045±0.019 μg/kg, while in openly sold ice cream samples, the AFM1 concentration was measured as 0.030±0.006 μg/kg. Among all the analyzed samples, 10 samples (17%) were found to exceed the legal limit (0.05 μg/kg) allowed by the Turkish Food Codex. All of the samples that exceeded the legal limit were packaged ice creams, specifically in the fruit-flavored group (0.077±0.016 μg/kg). Within the openly sold samples, no samples exceeding the legal limit were detected. However, it was determined that 14 samples were contaminated with AFM1 at levels close to this limit. As a result, it was found that the potential exposure to AFM1 is higher in packaged ice cream samples. In order to minimize the carcinogenic risk of AFM1 that poses a threat to public health, necessary hygiene conditions must be followed and regular inspections and controls should be conducted throughout all stages of production, including raw material selection, production, and storage of ice cream. New strategies need to be developed to minimize this risk. Precautions taken through good agricultural practices will be able to control potential problems. Keywords: Aflatoxin, Milk, Ice cream, AFM1, Public health