Kudret narı (momordica charantia) ile bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the use of bitter melon (momordica charantia) and honey mix in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties
Yazar: DUYGU KAYA
Danışman: DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Son yıllarda fonksiyonel ürünlere artan ilgi sebebiyle farklı içerikli doğal ürünlere yönelik çalışmalar da artış göstermiştir. Kudret narı (Momordica charantia) ve bal, sağlık açısından birçok faydaya sahip olan doğal bileşenlerdir. Probiyotik yoğurt, faydalı laktik asit bakterileri içeren fermente süt ürünüdür ve insan sağlığı için yararlıdır. Kudret narı ve balın probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı, ürünün besin değerini artırırken, aynı zamanda sağlık açısından faydalı bileşenlerin de eklenmesini sağlar. Kudret narının acı tadının maskelenmesi için kullanılan bal karışımının yoğurt fizikokimyasal özellikleri ve probiyotik aktivitesi üzerine etkisi çalışmanın en önemli araştırma hipotezidir. Bu çalışmada; yoğurda farklı %1,5-3,4,5 oranlarında ilave edilen kudret narı bal karışımı ile bu maddelerin tek başına olduğu deneme grupları kullanıldı. Bu gruplardaki yoğurt fizokimyasal parametreler mikrobiyolojik parametreler ve raf ömrü üzerine etkiler araştırıldı. Bu çalışma ile kudret narı ve bal karışımının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Araştırma sonuçlarına dayanarak; kudret narı ve bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanılması yoğurdun besin değerini artırırken aynı zamanda sağlık açısından faydalı bileşenlerin meydana gelmesini sağlamıştır. Bu nedenle, kudret narı ve balın probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı, sağlıklı bir alternatif ürün geliştirmek amacıyla gıda endüstrisi için ilgi çekici bir seçenek olabilir.

Abstract:
Bitter gourd (Momordica charantia) and honey are natural constituents known for their numerous health-promoting properties. Probiotic yogurt is a dairy product that undergoes fermentation and contains lactic acid bacteria with potential health benefits for humans. The incorporation of bitter melon and honey into the manufacturing process of probiotic yogurt serves to enhance both the nutritional content and the inclusion of advantageous constituents for human well-being. The primary research hypothesis of this study pertains to the impact of a honey mixture, employed for the purpose of concealing the bitter taste of bitter melon, on the physicochemical characteristics of yogurt as well as its probiotic activity. This study employed a combination of pomegranate honey with varying concentrations ranging from 1.5% to 3.4.5% added to yogurt. Additionally, experimental groups were included to examine the effects of these substances when administered individually. This study aimed to investigate the impact of different groups on the physiochemical parameters, microbiological parameters, and shelf life of yogurt. This study demonstrates that the combination of bitter melon and honey exerts a beneficial impact on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of probiotic yogurt. According to the findings of the study, the incorporation of a potent blend of pomegranate and honey in the manufacturing process of probiotic yogurt resulted in an enhancement of its nutritional profile. Additionally, this combination facilitated the development of advantageous constituents that promote overall well-being. Hence, the incorporation of bitter melon and honey in the manufacturing process of probiotic yogurt presents a compelling prospect for the food industry for producing a nutritious substitute product.