Sodyum tripolifosfatın ve tumbling prosesinin döner kebabın besinsel kalitesi ve verimi üzerindeki etkileri
Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on nutritional quality and yield of döner kebap
Yazar: ESMA ÖZDEN
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tumbling işleminin ve sodyum tripolifosfat (STPF) ilavesinin, dönerin besinsel kalitesi ve verimine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülen çalışmada sığır etleri; %0.25 oranında STPF içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile vakum tumbling uygulanarak [30 dakika kesikli (3 dakika tumbling, 2 dakika dinlenme) ya da 20 dakika sürekli] ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Uygulamadan hemen sonra ve 4 °C'ta 2 gün depolama sonrası besin öğelerindeki değişimler yanında su tutma kapasitesi (STK), pişme verimi, tuzda çözünür protein (TÇP), toplam ?-amino grup içeriklerindeki değişimler de belirlenmiştir.STPF kullanımı örneklerin nem içeriğini önemli düzeyde artırmıştır (p<0.05). STPF eklenmiş örneklerin nem içeriği ortalama %73.24 iken STPF içermeyenlerde ortalama %70.67'dir. Sürekli tumbling örneklerin nem içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Kesikli tumbling uygulanan örneklerde nem içeriği ortalama %72.37, sürekli tumbling uygulananlarda %70.61 ve tumbling uygulanmayanlarda %72.89'dur.Döner örneklerinde STPF kullanımının STK'ni istatistik olarak önemli düzeyde artırdığı görülmüş ve STPF-gün interaksiyonu tespit edilmiştir (p<0.05). STPF içeren örneklerin STK ortalama %39.80 iken, STPF içermeyenlerin ortalama %34.85'tir. Ayrıca STPF kullanımı, dönerin pişme kaybını öenmli ölçüde azaltmış ve pişme verimini önemli ölçüde artırmıştır (p<0.05). Pişme verimi ortalaması STPF içerenlerde ortalama %85.04, STPF içermeyenlerde ortalama %80.19'dur.Çalışmamız sonucunda verimi, STK'ni ve nemi artırmak, kaliteyi iyileştirmek ve maliyetleri azaltmak için dönere %0.25 STPF eklenebileceği; sürekli tumbling uygulamasının daha avantajlı olduğu gözlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Döner, tumbling, sodyum tripolifosfat, verim

Abstract:
This study was done in order to determine the effect of tumbling and sodium tripolyphosphate on cooking yield and nutritional quality of döner. 0.25% sodium tripolyphosphate added or not to the beef döner samples and vacuum tumbling [30 minutes intermittent (3 minutes work, 2 minutes rest) or 20 minutes continious] was taken or not. The analyses were done on samples just after the tumbling and after tumbling and storing 2 days at 4 °C.Adding sodium tripolyphosphate to döner samples increased moisture content from 70.67% to 73.24% and an interaction between storag- adding phosphate was determined (p<0.05). Performing continuous tumbling decreased the moisture content from 72.89% to 70.51%.Also the utilization of phosphate increased the water holding capacity significantly from 34.85% to 39.80%. Cooking loss was decreased by adding phosphate from 19.82% to 14.97% (p<0.05) and cooking yield was significantly increased by phosphate from 80.19% to 85.04% (p<0.01). The samples, sodium tripolyphosphate added and performed continuous tumbling, gave the maximum cooking yield value.This study showed that 0.25% sodium tripolyphosphate should be added to döner to increase yield, water holding capacity and moisture content, to improve the quality and to increase the costs. In addition to this, continuous tumbling is better than intermittent tumbling and no tumbling applications.Key Words: Döner, tumbling, sodium tripolyphosphate, yield