Karpuz kabuğundan elde edilen pektinin geleneksel reçel üretiminde kullanılması
The use of pectin obtained from watermelon peel in the production of traditional jams
Yazar: ŞEBNEM ESRA ERGÜNER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde beslenme bilincinin artması toplumu sağlıklı ürünler tüketmeye, üreticiyi de sağlıklı ürünler üretmeye teşvik etmiştir. Üreticiler bünyelerinde üretilen ürünlere fonksiyonel bileşenler ilave ederek fonksiyonel gıdalar üretmeye başlamışlardır. Bu konuda yatırım yapıp AR-GE çalışmalarını hızlandırmışlardır. Özellikle sanayileşmenin artmasıyla gelişen dünyamızda atık olarak değerlendirilen birçok ürün zengin özelliklere sahiptir. Bu atıklardan elde edilen değerleri bileşenler ürünlere eklendiği ve ürün üzerindeki fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri geliştirdiği birçok çalışmada raporlanmıştır. Karpuz kabuğu atık olarak değerlendirilirken aslında pektin, lif ve diğer pek çok minerali bünyesinde bulundurmaktadır. Bu çalışmada atık ürün olarak değerlendirilen karpuz kabuklarına geleneksel asit ekstraksiyonu ve ultrason destekli ekstraksiyon uygulanmıştır. Karpuz kabuğu kurutulup öğütüldükten sonra geleneksek ekstraksiyon için üç farklı pH değeri (1,5-2-3), üç farklı ekstraksiyon sıcaklığı (75℃, 85℃, 95℃) ve üç farklı ekstraksiyon (1-2-3 saat) süresi; ultrason ile ekstraksiyon için pH (1,2,3), ultrason değeri (30 A, 50 A, 70 A), süre (15, 10, 15 dakika) olarak belirlenmiştir. Geleneksek sıcak ekstraksiyon sonucu elde edilen pektinler ayva ve vişne reçeli üretiminde kullanılmıştır. Reçellere uygulanan fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizler sonucu; vişne reçelinde L, a ve b değerlerinde artış gözlenirken ayva reçelinde L, a ve b değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Reçeller üzerinde pH değerine etki etmediği dolayısıyla üründe tat ve asitlik değerlerini değiştirmediği gözlenmiştir. Yine vizkozite analizlerinde pektinli reçel örneklerinin yoğunluğu kontrol gruplarının iki katından fazla olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucu suda çözünür kuru madde ve indirgen şeker içeriğinin pektin ilaveli reçellerde fazla olduğu tespit edilmiştir. Yine pektin ilaveli örneklerin fenolik madde miktarlarının yüksek olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi bakımından pektinli ayva reçeli pektin içermeyen ayva reçeline göre daha yüksek tespit edilmiştir. Vişne reçellerinde pektin ilavesi sonucu antioksidan aktivitesinin azaldığı tespit edilmiştir. Kül içeriği bakımından pektinli ayva reçelleri pektinsiz ayva reçellerine göre; pektinsiz vişne reçeli pektinli vişne reçeline göre daha yüksek kül içerdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Today, the increasing awareness of nutrition has encouraged society to consume healthy products and the manufacturer to produce healthy products. Manufacturers have started to produce functional foods by adding functional ingredients to the products produced within their bodies. They have invested in this issue and accelerated their R&D activities. Especially in the developing world with the increase of industrialization, many products that are considered as waste have rich properties. The values obtained from these wastes have been reported in many studies in which the components are added to the products and improve their physical, chemical, physicochemical and sensory properties. While watermelon peel is considered as waste, it actually contains such components as pectin, fiber and many other minerals. In this study, conventional acid extraction and ultrasound-assisted extraction were applied to watermelon peels, which were evaluated as waste products. After drying and grinding the watermelon peel, three different pH values (1.5-2-3), three different extraction temperatures (75-85-95℃) and three different extraction times (1-2-3 hours) for conventional extraction; pH (1,2,3), ultrasound value (30 A, 50 A, 70 A) and time (15, 10, 15 minutes) were used for ultrasound extraction.
Pectins obtained as a result of traditional hot extraction are used in quince and cherry jam tracksuits. As a result of the physical, chemical and physicochemical analyzes applied to the jams; A show is observed in L, a and b values in sour cherry jam. It has been observed that the product, which does not show the pH aging effect on the jams, does not change the taste and acidity values. Again in the viscosity analysis, it is aimed that the density of pectin jam samples is twice as high as the control groups. As a result of the analysis, it was determined that the content of water-soluble dry matter and sugar content was higher in pectin added jams. Again, it was determined that the phenolic content of the pectin added samples was high. Among the antioxidant clusters, pectin content of quince jam with pectin was higher than that of quince jam. It is protected from protective shields as a result of the addition of pectin in sour cherry jams. Quince jams with pectin in ash content are compared to quince jams without pectin; It was determined that pectin-free sour cherry jam did not contain higher ash than pectin-free sour cherry jam.