Restoran yöneticilerinin mönü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma
A research about restaurant managers approaches to menu planning and analyzing topic
Yazar: ANIL AKAY
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET SARIIŞIK
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Menü geliştirme = Menu develeopment ; Menü planlama = Menu planning ; Menü tasarımı = Menu design ; Restoranlar = Restaurants ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management

Özet:
Turizm endüstrisi, değişen dış çevre koşullarına son derece duyarlı bir yapı sergilemektedir. Aynı zamanda turizm endüstrisi içerisinde yer alan işletmelerin de yapısal olarak dinamik bir özellik gösterdiği bilinmektedir. Bu anlamda turizm endüstrisinin önemli bir parçası olan yiyecek-içecek sektörü de benzer özellikler gösterdiğini söylemek mümkündür. Bu bakımdan yiyecek-içecek işletmelerinin de değişen tüketici ihtiyaç ve isteklerine uygun ürün ve hizmetleri sunmaları, müşteri memnuniyetini sağlama ve uzun vadede kar elde etmeleri için bir ön koşul olarak değerlendirilebilir. Bu amaçla, yiyecek-içecek işletmelerinde mönü planlama ve analiz tekniklerinin kullanılması, yukarıda ifade edilen müşteri memnuniyetinin sağlanmasında ve tatmin müşteriler oluşturulmasında son derece etkili bir rol oynayacaktır.Bu araştırmanın amacı, yiyecek-içecek sektöründe yer alan işletme yöneticilerinin/sahiplerinin mönü planlaması ve mönü analizine bakış açılarını belirlemektir. Buna ek olarak, mönü planlaması ve mönü analizi uygulamalarının işletmelerde hangi düzeyde gerçekleştirildiğini belirlemek araştırmanın ikincil amacıdır.Bu araştırmada öncelikle mevcut literatür taranmış ve görüşme formu yaklaşımına göre yarı yapılandırılmış sorular oluşturulmuştur. İstanbul'un turistik bölgelerinden tesadüfî örneklem yöntemi ile belirlenen birinci ve ikinci sınıf 60 katılımcı ile bireysel görüşme yapılmıştır.Çalışmanın sonuçlarına göre restoran yöneticileri/sahipleri mönü planlaması ve mönü analizine yeterince ilgi göstermemektedir. Bunun yanında yöneticilerin mönü planlama uygulamalarını işletmede yaşanan herhangi bir kriz anında uygulamaya çalıştıkları belirlenmiştir.

Abstract:
Tourism industry displays a highly sensitive form to the changing external environment. At the same time, it is known that the businesses in tourism industry also display a dynamic feature. At this meaning, it is possible to say that the food and beverage sector which is an important part of tourism industry displays similar properties also. In this regard, the fact that food and beverage businesses offer according to thechanging customer needs and requirements, can be evaluated as a precondition in order to provide customer satisfaction and in order to make profit in long term. For this purpose, using menu planning and analyzing technical in food and beverage businesses will probably play a highly effective role in providing customer satisfaction and in generating self-gratification customers that has been explained in upper words.The purpose of this research is to determine the outlooks of owners/managers of businesses that get involve in food and beverage sector about menu planning and menu analyzing. In addition, to determine at which level menu planning and menu analyzing applications are made real in businesses is the secondary purpose of this research.In this research primarily the existing literature has been examined and semi-structured questions have been generated according to the interview form approaches. Individual interviews have been made with 60 participants who have been chosen with random sampling method from Istanbul?s touristic regions.According to the results of the study, restaurants managers/owners don?t show enough interest to menu planning and menu analyzing. In addition, it has been determined that managers apply menu planning applications when a crisis occurs in their business.