Farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması
Investigation of the using facilities of different emulsifiers in gluten-free bread production
Yazar: NURİ ILDIZ
Danışman: YRD. DOÇ. ÖNDER YILDIZ
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Emülgatörler = Emulgators ; Glutenler = Glutens

Özet:
Bu çalışmada pirinç, mısır ve karabuğday unları içeren üç farklı formül kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin bazı kalite özellikleri üzerine (hacim, tekstürel özellikler, pişme kaybı, kabuk ve ekmek içi renk değerleri gibi) lesitin, LC; diasetil tartarik asidin monogliserit esteri, DATEM; destile monogliseritler, DM ve sodyum stearol laktilat, SSL (% 0.0-1.0 oranlarında) ile FO ve OVALETTE ticari emülgatör karışımlarının (%0.0-6.0 oranlarında) etkileri araştırılmıştır. Genel olarak emülgatörlerin formülasyona ilave edilmesi ve artan emülgatör seviyeleri üretilen ekmeklerin yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerlerini önemli seviyede azaltırken, ekmeklerin hacmini, kabuk renk L ve b değerleri ile ekmek içi renk L değerlerini önemli seviyede arttırmıştır (P<0.05). Öte yandan farklı emülgatörlerin sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri ile pişme kaybı ve renk a değerleri üzerine etkileri farklı un kaynaklarında değişmiştir. Buğday unu ile üretilen kontrol ekmeğine en yakın glutensiz ekmekler pirinç unlu formüle  % 0.25 oranında DATEM, mısır unlu formüle % 6 oranında OVALETTE ve karabuğday unlu formüle ise % 6 oranında FO emülgatörü ilave edilmesi ile elde edilmiştir. Üretilen bu ekmekler duyusal olarak da değerlendirilmiştir. Kontrol ekmeği ile pirinç unuyla üretilen glutensiz ekmek duyusal değerlendirme parametreleri açısından istatistiksel olarak farksız bulunmuştur (P>0.05) (nemlilik hariç). Karabuğday ve mısır unu ile üretilen glutensiz ekmeklerin duyusal değerlendirmede tüm parametreler açısından aldığı skor ise 5 puanın üzerindedir (mısır ekmeği esneklik değeri hariç). Farklı un kaynaklarında farklı emülgatörlerin performansı değişmektedir. Bu nedenle yeni ürün geliştirme veya iyileştirme çalışmalarında formüle uygun emülgatör seçiminin yapılması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, effects of different emulsifiers on some quality properties of gluten-free bread produced by three different formulas including rice, corn and buckwheat flours were investigated, including lecithin (LC), diacetyl tartaric ester of monoglycerides (DATEM), distilled monoglycerides (DM) and sodium stearoyl lactylate (SSL) and commercial mixtures including FO and OVALETTE. While adding emulsifiers into formulation and rising level of emulsifier generally decreased stickiness, elasticity and flexibility values of produced breads, It significantly increased bread volume, crust color L, and b values and crumb color L values  (P<0.05). On the other hand, the effect of different emulsifiers on gumminess, chewiness, and hardness values, baking loss, and color values changed with different flours. The most proximate gluten-free bread to control bread was produced with rice flour added 0.25 % DATEM, with corn flour added 6 % OVALETTE and with buckwheat flour added 6 % FO. This produced bread also was evaluated with sensory tests. Control bread and gluten-free bread produced with rice flour were found alike statistically in terms of sensory test parameters (P>0.05) (except for the humidity). All sensory test parameters of gluten-free bread with buckwheat flour and with corn flour were higher than 5 points. (except for flexibility value of gluten-free bread with corn flour). Effects of different emulsifiers changed with different flours, so choosing suitable emulsifier for formula is suggested for further studies on improving and developing new products.