Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices
Yazar: SAMET KAYA DURSUN
Danışman: PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Havuç, içerisinde bulundurduğu zengin besin maddelerinden dolayı insan sağlığı için önemli bir yere sahiptir. Bu ürün gıda endüstrisinde havuç suyu, kurutulmuş havuç, havuç tozu ve havuç cipsi gibi geniş kullanım alanına sahip olması dolayısıyla çok fazla tercih edilen bir üründür. Kurutma meyve ve sebze gibi tarımsal kökenli ürünlerin muhafazasında yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Kurutmanın temel amacı, tarımsal ürünün içeriğinde bozulmaya neden olabilecek fazla nemi azaltarak oksidatif ve enzimatik bozulmayı yavaşlatarak ürünlerin depolama süresi ve raf ömrünün arttırılmasına katkı sağlamaktadır. Çalışmada taze havuç dilimleri için en uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kurutma denemeleri konvektif kurutucuda, vakumlu etüvde, laboratuvar tip konvektif kurutucuda ve güneşte gerçekleştirilmiştir. Kurutma denemeleri öncesi havuç dilimleri %3 derişimindeki sitrik asit çözeltisinde ve kaynar suda 15 dakika bekletilmiştir. Ön işlemli ve ön işlemsiz (kontrol) havuç dilimleri 50, 60, 70 ve 80 ℃ hava sıcaklıkları uygulanarak kurutulmuştur. Ürünlerin kuruma süresi, renk değişimi, rehidrasyon özellikleri ve ince tabaka kuruma modellerine kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin etkisi belirlenmiştir. Kurutma kinetiğinin belirlenmesi amacıyla Lewis, Wang-Sing ve Midilli-Küçük teorik modelleri kullanılarak uygunlukları incelenmiştir. Çalışma sonucunda, kurutma sıcaklıklarının artırılması ve ön işlemlerin uygulanmasının kurutma süresini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Ayrıca, uygulanan ön işlemler kurutma yöntemleri ve sıcaklıkları kurutulan ürünlerin renk değerlerini ve rehidrasyon özelliklerini etkilemiştir. Araştırma sonuçlarına göre en hızlı kuruma 80 ℃ sıcaklıkta haşlama ön işlemi uygulanmış örneklerde olduğu görülmüştür. Kurutma denemeleri sonucunda, renk parametresi açısından taze havucun renk değerlerine en yakın son ürün laboratuvar tip konvektif kurutucuda 80 ℃ sıcaklıkta sitrik asit ön işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Midilli-Küçük ve Wang-Sing modellerinin, havuç için daha uygun kuruma modelleri olduğu tespit edilmiştir. Kurutulan havuç dilimlerinin rehidrasyon kapasitesi ve oranı açısından en uygun yöntemin ise 70 ℃ rehidre su sıcaklığında, laboratuvar tip konvektif kurutucuda 70 ℃ sıcaklıkta ve haşlama ön işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir.

Abstract:
Carrot, have an important place in human health due to the rich nutrients they contain. This product is a highly preferred product in the food industry due to its wide range of uses such as carrot juice, dried carrots, carrot powder and carrot chips. Drying is a widely used method for preserving agricultural products such as fruits and vegetables. The main purpose of drying is to reduce excess moisture that may cause deterioration in the content of agricultural products, slow down oxidative and enzymatic degradation, and contribute to increasing the storage period and shelf life of products. The aim of the study is to determine the most suitable drying conditions for fresh carrot slices. Drying trials were carried out in a convective dryer, vacuum oven, laboratory type convective dryer and in the sun. Before drying experiments, carrot slices were kept in 3% citric acid solution and boiling water for 15 minutes. Pretreated and non-pretreated (control) carrot slices were dried by applying air temperatures of 50, 60, 70, and 80 °C. The effects of drying methods and pretreatments on the drying time, color change, rehydration properties, and thin layer drying patterns of the products were determined. To determine the drying kinetics, Lewis, Wang-Sing, and Midilli-Küçük theoretical models were used and their suitability was examined. As a result of the study, it was determined that increasing the drying temperatures and applying pre-treatments significantly reduced the drying time. In addition, the applied pretreatment, drying methods and temperatures affected the color values and rehydration properties of the dried products. According to the research results, the fastest drying was observed in the samples that were preboiled at 80 ℃. As a result of the drying experiments, the final product closest to the color values of fresh carrots in terms of color parameters was determined in the samples that were pretreated with citric acid in a laboratory type convective dryer at 80 ℃. It has been determined that Midilli-Küçük and Wang-Sing models are more suitable drying models for carrots. The most suitable method in terms of rehydration capacity and rate of dried carrot slices was determined at 70 ℃ rehydration water temperature, in laboratory type convective dryer at 70 ℃ and in samples with preblanching treatment.