Ultrases destekli ozmotik dehidrasyon ön işleminin kaplanmış tavuk ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultrases assisted osmotic dehydration pre-treatment on quality parameters of coated chicken product
Yazar: NURAY KARATAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ozmotik kırılganlık = Osmotic fragility ; Tavuk eti = Chicken meat ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves

Özet:
Bu çalışmada kaplamalı tavuk ürünleri üretiminde farklı konsantrasyonlarda (%10, %20 ve %30) hazırlanan ozmotik sıvılar içerisinde belirli sürelerde (1, 2 ve 3 saat) ultrases işlemine tabi tutulan (5dk/saat) tavuk parçalarının ürün kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kaplamalı tavuk örneklerinde pH, renk, nem, kül, yağ ve protein miktarı, TBARS ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. 
Sonuçlar ozmotik dehidrasyon işleminin pH değerini düşürdüğünü göstermiştir. Her ne kadar kızartma işlemi sonrasında gruplar arasında farklılıklar oluşmuşsa da 21 günlük depolama sonunda bütün grupların pH değerleri birbirleri ile benzer seviyede tespit edilmiştir.  Renk değerlerinde ise L* değerinde genel olarak kızartma sonrası örneklerde bir artış söz konusu olmuştur. Depolama sürecinde örneklerin tamamının L* değeri kontrol grubundan daha düşük olarak belirlenmiştir (P<0.05). Kızartma sonrası da dâhil olmak üzere a* ve b* değerleri incelendiğinde bütün depolama günlerinde dehidrasyon sonrası örneklere nazaran bu değerlerde bir artış söz konusu olmuştur (P<0.05). Kızartma işlemi ile örneklerin protein ve tuz içerikleri önemli seviyede artmıştır (P<0.05). Dehidrasyon işlemi ise örneklerin tuz içeriklerini önemli seviyede arttırmıştır (P<0.05). Dehidrasyon işlemi örneklerin TBARS değerlerinde önemli değişime sebep olmazken, kızartma işlemi sonrasında en düşük TBARS değerinin %30 konsantrasyonda ozmotik dehidrasyon işlemi yapılan grupların sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca kontrol ve %10 konsantrasyonda ozmotik dehidrasyon işlemine tabi tutulan örneklerin en düşük sertlik, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.   
Çalışmadan elde edilen sonuçlar ultrases destekli ozmotik dehidrasyon işleminin kaplamalı tavuk ürünleri üretiminde bir ön işlem olarak kullanılmasının ürün kalite parametrelerine olumsuz bir etkisi olmadan daha fonksiyonel ve sağlıklı ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler: Ozmotik dehidrasyon, Tavuk, Derin yağda kızartma, Ultrases

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of chicken pieces, which were subjected to ultrasound treatment (5 minutes/hour) for certain periods (1, 2 and 3 hours) in osmotic liquids prepared in different concentrations (10, 20% and 30%) in the production of coated chicken products, on product quality parameters. In the study, pH, color, moisture, ash, fat, and protein content, TBARS and texture analyzes were performed on coated chicken samples.
The results showed that the osmotic dehydration process decreased the pH value (P<0.05). Although there were differences between the groups after frying, the pH values of all groups were found to be similar to each other at the end of 21 days of storage. In the color values, there was an increase in the L* value in the samples after frying in general. During the storage period, the L* value of all samples was lower than the control group (P<0.05). When the a* and b* values were examined, including after frying, there was an increase in these values compared to the samples after dehydration on all storage days (P<0.05). Protein and salt contents of the samples increased significantly with the frying process (P<0.05). Dehydration process significantly increased the salt content of the samples (P<0.05). While the dehydration process did not cause a significant change in the TBARS values of the samples, it was observed that the groups that underwent osmotic dehydration at 30% concentration had the lowest TBARS value after frying (P<0.05). In addition, it was determined that the control and samples subjected to osmotic dehydration at 10% concentration had the lowest hardness, flexibility, stickiness and chewiness values (P<0.05).
The results obtained from the study showed that the use of ultrasound-assisted osmotic dehydration process as a pre-treatment in the production of coated chicken products can contribute to the development of more functional and healthy products without a negative effect on product quality parameters.

Keywords: Osmotic dehydration, Chicken, Deep-frying, Ultrasound