İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of some quality charachteristics of Hatay köy cheeses which are made of cow, goat milk and their mixure during storage
Yazar: MEHMET SALİH ÇAYIR
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada; inek, keçi sütü ve bunların (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100)  karışımlarından üretilen Hatay Köy peynirlerinin depolama boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hatay Köy peynirleri, ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerden (65 oC, 30 dakika), kültür kullanılmadan üretilmiş ve 6±1ºC derecede 90 gün depolanmıştır. Analizler depolamanın 1., 15, 45., ve 90. günlerinde yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Hatay Köy peynirlerin titrasyon asitliği, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, toplam serbest amino asit miktarı, olgunlaşma derecesi, pıhtı sıkılığı ve b* renk değerleri artarken, pH, kuru madde, yağ oranı, protein, kuru maddede protein,  L* ve a*, iç yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerleri ve duyusal özelliklere verilen puanlar  azalmıştır. Depolama boyunca Hatay Köy peynirlerinin  dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde azalma ve artışlar olmuştur. Çalışmada, depolama boyunca  toplam puan türünde depolamanın 1. günü hariç en yüksek puanı, % 100 inek sütünden yapılmış örnek almıştır.   Peynir örneklerinde palmitik asit en yüksek orana sahipken, bunu  oleik asit, stearik asit, miristik asit, kaprik asit ve diğer yağ asitleri takip etmiştir. Yapılan NMR analizinde tüm örneklerde depolamanın sonunda, laktik asit ve asetik asit belirgin şekilde artarken, D örneğinde bazı amino asitlerde  bir miktar artış  gözlenmiştir.

Abstract:
In this research it was aimed  to determine the  physicochemical and sensorial  changes in Hatay Köy cheese  made by cow, goat milk and mixtures of these milks (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) during storage. Hatay Köy cheese were produced from heat treated milks (at 65 oC, 30 min) without starter culture and stored at 6±1ºC 90 days. Samples were analyzed at 1, 15, 45, and 90th day of storage. Titratable acidity, fat in  dry matter, salt, salt in  dry matter, total free fatty acids, water-soluble nitrogen,the amount of total free amino acids and the values of  b and ripening degres of Hatay Köy cheeses increased depending on the storage time, whereas pH, dry matter, fat, protein, protein in dry matter, curd firmness and values of  L* and b*, cohesiveness, springiness, resilience  and sensory analysis points were decreased. Variability in values of hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness has been observed during storage. In terms of sensorial properties, the cheeses made with 100% of cow milk had higher scores than cheeses made goat cheese or mixtures milk during storage except first day. Palmitic acid content the highest and, it is followed by oleic acid, stearic acid, myristic acid, capric acid and other fatty acids, in cheese samples. At the end of storage according to NMR analysis, lactic acid and acetic acid increased significantly. Also, increasing of some amino acids, especially in the group D samples, is observed.