Farklı paketleme materyalleri ile paketlenen sebzeli ve marine ahtapot (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) salatalarının raf ömürlerinin belirlenmesi
Determination of shelf life marinated and vegetable octopus (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) salads packaged with different packaging materials
Yazar: FATİH EKER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Ahtapot = Devilfish ; Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışma, farklı paketleme (cam kavanoz ve plastik ambalaj) materyalleri ile paketlenen sebzeli ve marine ahtapot salatalarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ahtapot salataları raf ömrü süreleri boyunca fiziko-kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmiştir. Fiziko-kimyasal değişimlerin tespiti için pH, asitlik, tuzluluk, TVB-N ve TBA analizleri, mikrobiyolojik değişimlerin tespiti için toplam aerobik bakteri sayısı, psikrofil bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, E.coli, Lactobacillus sp., Staphylococcus aerous ve maya-küf sayısı ile, duyusal değişimlerin tespiti için cihazlarla yapılan renk (L*, a*, b*) ve tekstür analizlerinin yanında eğitimli panalistlerce ahtapot salataları görünüş, koku, lezzet ve kıvam yönünden değerlendirilmiştir. Ayrıca çalışmada ürünlerin besin kalitelerini belirlemek amacıyla besin kompozisyonu ve yağ asidi analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda uygulanan pişirme yöntemlerinin ürünlerin besin değeri içeriklerinden özellikle protein ve çoklu doymamış yağ asidi miktarları üzerinde olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca tüm ahtapot salatası gruplarında TBA değerinin tüketilebilirlik sınır değerine ulaşmadığı saptanmıştır. Fakat TVB-N değerinin ise 180. günde sebzeli ahtapot salatası gruplarında tüketilebilirlik sınır değerini aştığı tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca marine ahtapot salatası gruplarının mikrobiyal tüketilebilirlik sınır değerleri içerisinde olduğu ancak sebzeli ahtapot salatası gruplarının ise 150. günde mikrobiyal tüketilebilirlik sınır değerini aştıkları belirlenmiştir. 
Sonuç olarak duyusal beğeni açısından sebzeli ahtapot salatası grupları daha çok beğenilse de kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından 150 günlük depolama süresi sonunda tüketilemez duruma gelmiştir. Marine ahtapot salatası grupları ise 210 günlük depolama süresi sonunda kimyasal ve mikrobyolojik kalite açısından tüketilebilirlik sınırları içerisinde olmasına ragmen duyusal açıdan tüketilebilirlik özelliğini kaybettiği belirlenmiştir. Bu sebeplerden dolayı sebzeli ahtapot salatası gruplarının 120. günden, marine ahtapot salatası gruplarının ise 180. günden sonra gıda güvenliği açısından tüketilmemesi gerekmektedir. Çalışmamızda ahtapot salatalarına uygulanan farklı paketleme materyallerinin ise ahtapot salatalarının raf ömrü süreleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. 

Anahtar sözcükler: Raf ömrü, Ahtapot salatası, Paketleme, Besin kompoziyonu, Fiziko-kimyasal kalite, Mikrobiyolojik kalite, Duyusal kalite.

Abstract:
This study was carried out to determine the shelf life of octopus salads with vegetable and marinated, in which packaged with different packaging materials (Glass Jar and Plastic Package). Physico-chemical properties, microbiological states and sensory qualities of octopus salads were exemined during the shelf life period. pH, acidity, salinity, TVB-N and TBA analyses were investigated to determine the physico-chemical changes. Total aerobic bacteria, psychrotrophic bacteria, coliform bacteria, E.coli, Lactobacillus sp., Staphylococcus aerous and mold-yeast counts were exemined to determine the microbiological states. Instrumental sensory analyses were used to detect the color values (L*, a*, b*) and texture qualities. Also sensory analysis were evaluated by trained panelist according to their appearances, odors, flavors and textures. Also, in this study, nutritional value and fatty acid composition were investigated to specify the qualities of octopus salads. The results obtained demonstrate that applied cooking methods have positive effect on the nutritional value and more particularly protein and polyunsaturated fatty acid quantities. At the same time, TBA value didn't reach to the consumption limit value in all salads groups throughout the storage period. However, TVB-N value exceeded the consumption limit value on the hundred eightieth day in salads with vegetable. Marinated octopus salads didn't reach to the microbial consumption limit throughout the storage period. However, octopus salads with vegetable reached to the consumption limit values on the hundred fiftieth day. 
Consequently, octopus salads with vegetable become more desirable in term of sensory appreciation but this group become inconsumable on the hundred fiftieth day of storage time. Because of these reasons octopus salad with vegetable didn't consume after 120 days and marinade octopus salads didn't consume after 180 days. In this study, it also indicates that there is no significant effects of different package materials on shelf life of octopus salads.

Key Words: Shelf life, Octopus salad, Packaging, Nutritional value, Physico-chemical quality, Microbiological quality, Sensory quality.