Karideslerin soğukta depolanması sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi
A study on the quality changes of shrimps during cold storage
Yazar: DENİZ ÇAKIR
Danışman: PROF.DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Depolama = Storage ; Kalite = Quality ; Karides = Shrimp ; Raf ömrü = Shelf life ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
ÖZET Karideslerin Soğukta Depolanması Sırasında Kalite Değişimlerinin İncelenmesi Son yıllarda dünyada olduğu gibi ülkemizde de su ürünlerinin tüketiminin arttığı gözlemlenmektedir. Tüketici doymamış yağ asitlerini yüksek seviyede içeren ve sindirimi kolay olan gıdalara yönelmektedir. Karides, balık ve diğer su ürünleri bu nitelikleri bünyesinde ideal bir şekilde barındırmaktadır. Birkaç yıl öncesine kadar sofralarda nadir görülen karides çeşitleri artık Türkiye su ürünleri pazarında büyük bir yer işgal etmektedir. Ülkemizde karidesler çoğunlukla işlenmemiş ve taze olarak satışa sunulmaktadır. Bu yüzden karideslerin nakliyesinde avlanmadan ve çiftliklerde hasattan tüketici eline ulaşmasına kadar soğuk depolanmış olması gerekmektedir, zira karidesler çok çabuk bozulabilen gıdalardır. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak, ülkemizde önemli bir avlama ve yetiştiricilik potansiyeli olan karideslerin soğuk depolaması sırasında kalite değişimleri incelenmiştir. Çalışmada kültür jumbo karidesleri ve doğal jumbo karidesleri olmak üzere iki tip örnek kullanılmış ve bu örnekler streç filmle, vakum uygulamadan paketlenerek +5°C ±l'de depolamaya alınmışlardır. Her 2 örnekte hergün yapılan analizlerle duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre depolama süresince her iki örnekte de duyusal kalite hızla düşmüş, fiziksel analizler sonucunda pH değeri yükselmiş, kimyasal analizler sonucunda ise TVB-N ve TMA-N miktarı yükselmiştir. Soğukta (+ 5°C ±1) depolanmış kültür karideslerinin raf ömrünün 2 gün olduğu tesbit edilmiştir. Duyusal kalite 3. günün başlangıcında çok büyük bir hızla düşmüş ve aynı gün TMA-N ve TVB-N miktarları tüketilebilirlik sınırına ulaşmıştır. Doğal karidesler, kültür karideslerine göre soğuk depolamada kalitelerini daha uzun süre korumuşlardır. Doğal karideslerin raf ömürlerinin 3 gün olduğu tesbit edilmiştir. noKûm

Abstract:
SUMMARY A Study on The Quality Changes of Shrimp During Cold Storage It is observed that recently the consumption of aquatic products is increasing in our country as well as in the world. The consumers, gradually become mueh more conscious about the nutrition and incline towards the easily digested foods which contain rich protein, plentiful unsaturated fat acids. The shrimp species which are not seen in the meals until 2 or 3 years are now taking a great place in the Turkish aquatic products market. In our country the shrimps are usually sold unprocessed and fresh so in the shrimp transportation, from the catching and harvest in the shrimp farms to the consumers hands must take place under cold storage conditions, for aquatic products are very easily spoilable products. For this respect in this study the quality changes of shrimps which have a great capacity of in Turkey, were investigated. In this study, two samples; cultured and wild Jumbo shrimps, were used and these samples were packaged and taken under cold storage conditions at 5°C. According to the analysis which were made every day on both samples, sensory, physical and chemical changes were determined. According to the results, during the storage of both samples, the sensory quality quickly decreased, pH value, TVB-N and TMA-N values increased. The shelf life of cultured shrimp stored at +5°C was determined as 2 days. At the beginning of the third day the sensory quality decreased very quickly and at the same day TMA-N and TVB-N values reached the limits values for acceptability- the reason of these results are thought of as the increase of the bacterial growth in the shrimp meat, the consumption of shrimps is determined as risky, so even if the shelf life of cultured shrimp is seemed 3 days, it was determined that the shrimps must be consumed after the 2nd day of storage. Wild shrimps had kept their quality during cold storage longer then cultured shrimps. It is determined that the shelf life of wild shrimp was 3 days. VI