Gökkuşağı alabalık eti katkılı galeta
Rainbow trout meat added grissini
Yazar: ÖMER KURNAZ
Danışman: PROF. DR. SEVİM KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Anketler = Questionnaires ; Besin değeri = Nutritive value ; Galeta = Breadstick ; Tüketiciler = Consumers

Özet:
Bu çalışmada, haşlanmış gökkuşağı alabalığı filetoları kullanılarak balık eti katkılı galeta üretilmiştir. Bu üretimler, belirlenmiş olan reçete ile hazırlanan galeta hamuruna, ağırlıkça farklı yüzdesel oranlarda haşlanmış balık eti kıyması ikame edilmesi ile yapılmıştır. Belirlenen tarife göre üç temel grup üretim yapılmış olup; ilk iki grup laboratuvar ortamında, üçüncü grup ise endüstriyel ortamda bir işletmede üretilmiştir. Gruplar kendi içerisinde farklı un ve balık oranlarına göre alt ürünlerden oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında her bir grup galeta üretildikten sonra belli kriterlere
göre duyusal analiz ve tüketici anketine tabi tutulmuştur. Üçüncü grup endüstriyel uygulama ürünlerine yönelik ayrıca kimyasal analizler de yapılmış olup geleneksel galeta ile besin değerleri açısından karşılaştırılmıştır. Birinci grup ön deneme duyusal anketi sonucunda hesaplanan ortalama puanlara göre %15 balık eti katkılı galeta 21,20 puanla birinci sırada, ikinci grup laboratuvar koşullarında üretilen ürünlerin duyusal anketi sonucunda hesaplanan ortalama puanlara göre %20 balık eti katkılı galeta 18,93 puanla birinci sırada yer almıştır. Üçüncü grup endüstriyel uygulama duyusal anketi sonucunda %15 balık eti katkılı galeta panelistlerin %41,35'ü tarafından daha lezzetli olarak değerlendirilmiştir. Üçüncü grup endüstriyel uygulamada üretilen galetalara uygulanan kimyasal analizler sonucunda, %15 balık eti katkılı galetanın, kontrol grubuna oranla proteini 4,37g/100g artarak 10,19g/100g'dan 14,56g/100g'a, diyet lif'i 2,95g/100g artarak 9,82g/100g'den 12,77g/100g'a yükselmiştir. Karbonhidrat değeri ise 60,69g/100g'dan 11,76g/100g azalarak 48,93g/100g'a düşmüştür. Çalışma kapsamında üretilen %15 ve %20 oranlarında balık eti katkılı galetaların tüketiciler tarafından beğenildiği ve balık eti katkısının galetadaki protein ve diyet lif oranını artırdığı ve karbonhidrat seviyesini düşürdüğü tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucuna göre balık katkılı galeta üretiminin ülkemiz su ürünleri tüketimine düşük miktarlarda da olsa katkıda bulunabileceği kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Alabalık, Galeta, Tüketici anketi, Besin değeri

Abstract:
In this study, fish meat added breadsticks (grissini) were produced using boiled rainbow trout fillets. The production of grissini containing fish meat was made by substituting boiled fish meat in different percentage proportions by weight to the grissini dough prepared according to the specified recipe. The amount of flour used in the dough contents was reduced by the weight of fish meat, which was substituted for grissini in different proportions. Three basic groups of production were made according to the specified recipe; the first two groups were produced under laboratory conditions
while the third group was produced at an industrial processing company. The groups were formed from sub-products according to different flour and fish ratios. Within the scope of the study, each group of grissini was subjected to sensory analysis and consumer surveys after being produced. Chemical analyses were also carried out for the third group of industrial application products and nutritional values were compared. According to the average scores calculated as a result of the first group pre-trial sensory survey, grissini containing 15% fish meat ranked first with 21.20 points while the survey results of the second group produced at the laboratory conditions showed that grissini containing 20% fish meat ranked first with 18.93 points. The survey results of the third group showed that grissini containing 15% fish meat rated as the most liked products by 41.35% of the panelists. The results of the chemical analysis carried out with the samples containing 15% fish meat showed that the protein value increased by 4.37g/100g (from 10.19g/100g to 14.56g/100g) and the dietary fiber increased by 2.95g/100g (from 9.82g/100g to 12.77g/100g) compared to the grissini of the control group. The carbohydrate value decreased by 11.76g/100g from 60.69g/100g to 48.93g/100g. The results demonstrated that the grissini incorparated with fish meat in the proportions of 15% and 20% produced within the scope of the study are well-liked by the consumers, and the addition of fish meat increases the protein and dietary fiber content in the grissini and reduces the carbohydrate level. This study implies that the production of fish-added grissini can contribute to the consumption of fishery product in our country, albeit in small quantites.

Key Words: Trout, Grissini, Consumer Survey, Nutritional Value