Doğu Karadeniz Bölgesi'ndeki deniz salyangozunun (Rapana venosa, Valenciennes, 1846) mevsimsel biyokimyasal kompozisyonu ve et kalitesi değişiminin belirlenmesi
Determination of seasonal variation in the meat quality and biochemical composition of sea snail (Rapana venosa, Valenciennes, 1846 ) from the Eastern Black Sea region
Yazar: ALTAN KIRAN
Danışman: YRD. DOÇ. SERKAN KORAL
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Deniz salyangozu = Whelk ; Et kalitesi = Meat quality ; Mevsimsel değişim = Seasonal variation ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada Doğu Karadeniz Bölgesinde ticari olarak avcılığı yapılan deniz salyangozunun mevsime bağlı olarak biyokimyasal kompozisyonu ve et kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Giresun, Trabzon, Rize ve Artvin illerindeki toplam 12 istasyondan tüplü ve serbest dalış yöntemi ile örneklemeler yapılmıştır. Deniz salyangozlarının % net et verimleri yaz ve sonbahar mevsimlerinde yüksek, ilkbahar ve kış mevsimlerinde nispeten daha düşük tespit edilmiştir. Dört mevsimin genel ortalaması ise % 19.50 olarak saptanmıştır. Biyokimyasal analizlerden % kuru madde, % ham kül, % ham protein ve % ham yağ miktarı mevsimlere ve istasyonlara bağlı olarak değişiklikler göstermekle beraber mevsimlerin genel ortalama değeri sırasıyla % 24.69, % 2.29, % 16.43 ve % 0.58 olarak bulunmuştur. Çalışmada elde edilen amino asit değerleri incelendiğinde; ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde toplam amino asit miktarları sırası ile 16370.86, 17203.50, 17793.25 ve 16330.73 mg/100 gr olarak tespit edilmiştir. Toplam esansiyel amino asit miktarının mevsimsel ortalamaları sırası ile 7447.76, 7123.38, 7733.25 ve 7223.63 mg/100g ve toplam esansiyel olmayan amino asit miktarlarının mevsimsel ortalamaları ise 8923.10, 10080.13, 10060,00, 9107.10 mg/100g olarak bulunmuştur. Yağ asitlerinin doymuş yağ asidi (DYA) grubunda palmitik ve stearik yağ asitlerinin yıllık genel ortalaması sırası ile % 11.47 (30.30 mg/100 g), %12.49 (32.53 mg/100g) olarak bulunmuştur. Bütün mevsimlerde tekli doymamış yağ asidi (TDYA) içerisinde en fazla miktara heneikosanoik asit (%15.78) ikinci sırada ise oleik asit (% 2.51) sahip olmuştur. Toplam çoklu doymamış yağ asidi (ÇDYA) miktarlarına mevsimsel bazda bakıldığında en düşük miktar yaz (% 42.00), en yüksek miktar ise kış (% 48.43) mevsiminde tespit edilmiştir. EPA da ise bu durum ΣÇDYA seyrine benzer, DHA da ise tam tersine bir değişim gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, seasonal variations in biochemical composition and meat quality of sea snail captured commercially in the Eastern Black Sea Region were investigated.,Percentage of meat yield of sea snail was observed higher in summer and autumn than spring and winter. General average of the four seasons were determined as 19.50 %. Significant variation in the amounts of dry matter, crude ash, crude protein and crude fat were occurred depending on seasons and stations. The general average values foa all seasons were accounted as 24.69 %, 2.29 %, 16.43 % and 0.58 %, respectively. Total amino acid contents for spring, summer, autumn and winter were detected as 16370.86, 17203.50, 17793.25 and 16330.73 mg/100 gr, respectively. Seasonal average values of total essential amino acid amounts were accounted as 7447.76, 7123.38, 7733.25 and 7223.63 mg/100g and total non-essential amino acid contents 8923.10, 10080.13, 10060.00, 9107.10 mg/100g, respectively. Annual general average values of palmitic and stearic acids of saturated fatty acid (SFA) groups in fatty acids were found as 11.47 % (30.30 mg/100 g) and 12.49 % (32.53 mg/100g), respectively. Amongst monounsaturated fatty acids (MUFA) groups the highest value was observed for was belonging to heneicosanoic acid (15.78 %) followed by oleic acid (2.51%). The lowest total polyunsaturated fatty acid (ΣPUFA) was found in summer (42.00 %) and the highest in winter (48.43 %). Eicosapentaenoic Acid (EPA) values showed a similar trend with PUFA values while Docosahexaenoic Acid (DHA) values showed opposite situation.