Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
A content analysis on Gaziantep dishes
Yazar: ÖZKAN SÜZER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastrostomi = Gastrostomy ; Gaziantep = Gaziantep ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. 
Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. 
İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. 
Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.

Abstract:
Food is a physiological requirement for the human being. While the dining is purely nutritionally based, the meanings of dining over time have changed. Today, food is an important part of the culture, a socialization tool, a communication style and a motivation for travel. Development of gastronomic tourism constitutes an important travel motivation to many unique and rich destinations in terms of local food culture and attracts gastronomic tourists to destinations. Due to its gastronomic features, Gaziantep is the most popular gastronomic destination of Turkey. Gaziantep cuisine is a rich cuisine with a long history and a wide variety of dishes. Having a unique food culture, Gaziantep cuisine, where the use of local products is high, was granted as "City of Gastronomy" of The Creative Cities Network in 2015 by UNESCO. This title has led to an increase in food-motivated travel to the city. Besides, the unique culinary culture of Gaziantep constitutes an important research topic for the related literature and the studies on Gaziantep cuisine have shown a rapid increase. 
In this study, Gaziantep cuisine and Gaziantep dishes were examined profoundly and the ingredients of the dishes and the frequency of the ingredients were analyzed by content analysis method. The main aim of the study is; to analyze the ingredients of soups, main dishes and desserts and to determine the frequencies of these ingredients. Thus, basic ingredients used in the Gaziantep cuisine and the types of ingredients will be determined. The study also examines the distribution of ingredients by food groups. The variety of ingredients shows the richness of Gaziantep cuisine in terms of gastronomy. 
The literature shows that food groups can be classified in different groups. However, it is determined that food groups can be classified in nine categories as milk and dairy products, meat and meat products, eggs, legumes, nuts and oilseeds, bread and other grains, vegetables and fruits, oils, sugar and sweets and others. On the other hand, in this study, food groups were classified in 10 groups by adding spices as spices are frequently used in Gaziantep cuisine. 
This study consists of four parts. While the first part includes topics such as the main field, objectives, importance and methodology of the study, the second part examines the concept of gastronomy, the development of gastronomy, the relationship between gastronomy and other disciplines and also basic information about food groups. In the third part, general information about Gaziantep is given and general characteristics of Gaziantep cuisine and dishes have been examined in detail. In the fourth chapter, the findings obtained from the content analysis are presented. Within the scope of the study, 13 cookbooks about Gaziantep cuisine were examined and a standard list of ingredients used in food production for each meal and dessert was created. The Spss program was used to standardize the ingredents and the ingredents were analyzed by frequency analysis. Percentage distributions of ingredients used in 38 soups (323 ingredients), 298 main dishes (2824 ingredients in total) and 61 desserts (345 ingredients in total) were determined according to 10 food groups. The frequencies of the ingredients were also obtained according to the food groups and these distributions are shown graphically for each food group. It is expected that the results obtained from this study will contribute to the development of Gaziantep gastronomy and will be useful for future studies.