Elmadan farklı yöntemlerle brendi üretimi üzerine araştırmalar
Researches on apple brandy production by using different methods
Yazar: SELİN KARAGÖZ
Danışman: PROF. DR. SELMA GÜVEN
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Brendi, meyvelerin mayşe veya şıralarının fermentasyona uğratılmasıyla eldeedilen şarapların ve yahutta alkollü maseratların damıtılmasıyla üretilen bir çeşityüksek alkollü içkidir. Damıtık alkollü içkiler bir değerlendirme şekli olarak sanayiboyutunda üretildiklerinde özellikle turistik yörelerde ilgi çekmekte ve dolayısıylaekonomiye katkı sağlamaktadır.Ülkemizde damıtık alkollü içki olarak daha çok rakı bilinmekte, damıtıkalkollü içkinin meyveden üretilmesi, potansiyelin de yüksek olmasına rağmen, pekönem taşımamaktadır. Sanayide özendirilerek bu gibi üretimlere ülkemizde de yerverilmesine bir başlangıç oluşturmak üzere elmadan farklı yöntemlerle brendiüretmek, özelliklerini belirlemek ve mevcut ?Distile Alkollü İçkiler? tebliğindekikriterlerle karşılaştırmak çalışmanın amacını oluşturmuştur.Ülkemizde yılda yaklaşık 10 milyon ton meyve üretilmekte olup elma 2milyon ton/yıl ile üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Çanakkale'de 150.000 tondolayında olan meyve üretiminde, elma ilk sırayı almaktadır.Araştırma materyali olarak Golden delicious çeşidi elma, aroma maddelerincezengin ve miktarca fazla olması (52.235 ton/yıl) dolayısıyla seçilmiş ve Bayramiçyöresinden (360 kg) temin edilmiştir.Üç üretim yöntemi uygulanacağı için yıkama işleminin ardından üç partiyeayrılan elmalar, parçalama makinesine kolaylık sağlamak üzere bıçakla dört parçayaayrılmış ve parçalama makinesinden geçirilmiştir. Elma parçacıklarının (mayşe) birkısmı %60'lık nötr alkolle maserasyona bırakılmış, bir kısmı presten geçirilerekşırası çıkarılmış, bir kısmı da olduğu gibi bırakılmıştır. Elma şırası ve elmamayşesine kuru aktif maya (2 g/10 L) ilave edilerek fermentasyona bırakılmıştır.Fermentasyon sıcaklığı olarak 2527o C'ye sadık kalınmış, fermentasyon bir haftadasonuçlanmıştır. Bütün ürünler fermentasyon bitişini takiben, uygun büyüklüktekibakır imbiklerde iki kez damıtılmıştır. İlk damıtmada damıtma materyalindekialkolün tamamı alınmış (ham brendi), ikinci damıtmada ise ham brendi baş, orta, sonürünlere ayrılmıştır. İnce brendi olarak tanımlanan orta ürünler (6570%)distile suile içme derecesine (37,540%)seyreltilmiştir.İnce brendiler ile seyreltilerek hazırlanan brendiler üç kısma ayrılarak birkısmı olduğu gibi bırakılmış, bir kısmına aromatize etmek ve renklendirmekamacıyla elma kabukları, bir kısmına da doğal elma aroması ilave edilmiştir.Gerek hammadde (elma), gerekse elde edilen ürünlerin (maserat, fermentemayşe, fermente şıra, ham brendi, ince brendi, brendi) kalite özellikleri kimyasalfizikselve duyusal analizlerle belirlenmiştir.Brendilere ait kimyasalfizikselve duyusal bulgular, ilgili kodekstekikriterlerle karşılaştırılmış ve uygun bulunmuştur.Toplam 20 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmede? elma şırasınınfermentasyonu ve damıtılması sonrasında elde edilen brendi ilk sırayı almış, bunuelma mayşesinin fermentasyonu ve damıtılması sonrasında elde edilen brendi veelma maseratının damıtılmasıyla elde edilen brendi izlemiştir.Anahtar Kelimeler: Meyve brendisi, elma brendisi, Çanakkale, damıtık içki.

Abstract:
Brandy is a kind of high degree alcoholic beverage which is produced bydistillation of alcoholic macerat or wines which are product of fermantation of fruitmash or fruit juice. When distilled alcoholic beverages are produced in the industryas a means of evaluation, they take attention especially at touristic sites and provideeconomic contribution.Raki is better known alcoholic beverage in our country, but despite the factthat it is produced from fruit and it has a high potential, it does not have a highsignificance. Production of brandy with different techniques and to give a start to thiskind of production techniques in our country by encouraging the industry,determination of its properties and comparing them with the criteria of the existing?Distilled Alcoholic Beverages? official statement are the goals of this study.Approximately 10 million tons of fruit is produced annually in our countryand apple ranks the second place with the annual production of 2 million tons aftergrape. Apple ranks the first place in fruit production in Canakkale which is around150.000 tons annually.Golden delicious is chosen as research material for being rich in aromaticsubstances and its vast production amount (52.235 tons/year) and has been suppliedfrom Bayramic region (360 kg).Since three production techniques are going to be applied, apples are dividedinto three groups after washing process. Apples are divided into four pieces withknife before crushing in order to make it easy for crushing machine. Some of theapple particles (mash) are left for maceration in 60% neutral alcohol, some of themare pressed and their juice is extracted and some of them are left as they are. Applejuice and apple particles (mash) are left for fermentation after adding dry active yeast(2 g/10 L). 2527o C was kept stable as fermentation temperature and fermentationwas finished in one week. All the products are distilled twice in proper sized copperalambics after fermentation. In the first distillation, all the alcohol is extracted fromthe fermented material and crude brandy is produced, in the second distillation thisbrandy is divided into three products as first, middle and the last. Middle productswhich are defined as fine brandy (6570%)is diluted to drinking degree (37,5 ? 40%)with distilled water.Both fine brandies and brandies produced by dilution of fine brandy aredivided into three groups. One is left as it is, one is added with apple peel foraromatizing and coloring and the other is added with natural apple aroma.Quality characteristics of both raw material (apple) and the products (macerat,fermented mash, fermented juice, crude brandy, fine brandy, brandy) are determinedby chemical, physical and sensorial analysis.Chemical, physical and sensorial findings are compared with the relatedCodex and are found to be acceptable.In total 20 points sensorial evaluation, brandy produced by fermentation anddistillation of apple juice is found to be the best. It has been followed by the brandywhich is produced by fermentation and distillation of apple particles (mash) andbrandy produced from macerated apple.Key words:Fruit brandy, apple brandy, Canakkale, distilled alcoholic drink.