Karides işleme artıklarından astaksantin ekstraksiyonu: Farklı kurutma yöntemlerinin astaksantin verim ve kalitesine etkilerinin araştırılması
Astaksantin extraction from shrimp byproducts: The investigation of the effects of different drying methods on the efficiency and quality of astaksantin
Yazar: CAVİT AKTAR
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN KADİR TOPUZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea) Akdeniz'de ve özelllikle ülkemiz kıyılarında avcılığı yapılan önemli bir karides türüdür. Kırmızı karideslerin işlenmesinden arta kalan yenmeyen artık kısımlar doğal renk maddesi ve güçlü bir antioksidan olarak bilinen kırmızı renkli astaksantin bioaktif maddesi açısından zengindir. Astaksantin, güçlü antioksidan özelliğinden dolayı fonksiyonel gıda sektöründe renk verme özelliğinden dolayı su ürünleri yetiştiriciliği alanında kullanılmaktadır. Karides artıklarından astaksantin elde edilmesinde en önemli aşama ekstraksiyon öncesi artık maddelerdeki suyun uzaklaştırılması aşamasıdır. Bu tezde dondurarak kurutucuda kurutma, akışkan yataklı kurutucuda kurutma ve geleneksel laboratuvar tipi fırında kurutma gibi 3 farklı kurutma yönteminin astaksantin verimine ve kalitesine etkileri test edilerek astaksantin ekstraksiyonu için en uygun kurutma yönteminin araştırılması hedeflenmiştir.

Farklı yöntemlere göre kurutulup ekstraksiyona tabi tutulan karides (Aristaeomorpha foliacea) işleme artıklarından en yüksek astaksantin miktarı (288.85±11.26 ppm) ve antioksidan aktivite değeri (1.99±0.07TEAC) dondurarak kurutucuda kurutulan örneklerde tespit edilirken en düşük astaksantin içeriğine (251.57±7.78b) ve antioksidan aktivitesine (1.39±0.03b) geleneksel laboratuvar tipi fırında kurutulan örneklerde rastlanmıştır. Renk a değeri (14.66±0.68) ve elde edilen EPA-DHA yağ asitleri (25.92±0.90) içeriği açısından elde edilen sonuçlar incelendiğinde dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuş örneğe ait sonuçların da bu tespiti desteklediği görülmüştür. Tüm bu sonuçlar ışığında kırmızı karides işleme artıklarından en iyi kalitede ve verimde astaksantin eldesi için karides artıklarının dondurarak kurutucuda kurutulmasının en iyi sonuç vereceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) is an important shrimp species that are catching in the Mediterranean sea and in Turkey. As the name suggests, red shrimp by products contain a bioactive substance called astaxanthin, known as a natural colorant and a powerful antioxidant. Astaxanthin is widely used in functional food industry because it is known as a strong antioxidant. The most important step in the evaluation of shrimp by products is the stage of drying these by products before extraction. In this thesis, the effects of 3 different drying methods including freeze drying, fluid bed drying and conventionel drying on the efficiency and quality of astaxanthin were tested and the most suitable drying method for astaxanthin extraction isdetermined. 

The highest amount (288.85±11.26 ppm) of astaxanthin and antioxidant activity values (1.99±0.07TEAC)  of shrimp processing byproducts which were dried and extracted according to different methods were also determined from the extract of the dried sample by freeze-drying. When the color a value (14.66±0.68) and the results obtained in terms of EPA-DHA fatty acid(25.92±0.90) yield were examined, it was seen that the dried sample results of freeze drying method also supported this determination. In the light of all these results, in the thesis study, it is thought that the freeze drying method of astaxanthin, will be the most appropriate method.