Glutensiz revani üretimi üzerine bir araştırma
A research on gluten-free sweet semolina pastry
Yazar: ENES KAVRUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı; gluten içeren gıdaların tüketilmesi durumunda bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkan sendromdur. İnsanlar tarafından sıklıkla tüketilen revani içermiş olduğu gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hasta gruplarının rahatlıkla tüketebileceği alternatif glutensiz ürünlerin üretilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, karabuğday unu (KBU), pirinç unu (PU) ve kestane unu (KU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz revani formülasyonları geliştirilmiştir. KBU ve KU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. İlave edilen PN, KBU ile yapılan revaninin tüketilebilirliğini, kestane unu ile yapılan revani hamurunun ise işlenebilirlik özelliğini arttırdığı tespit edildi. Farklı oranlarda kullanılan, un- patates nişastası/mısır irmiği, yumurta sarısı- beyazı tozu ve içme suyu ürünün hacim, çiğnenebilirlik, simetri indeksi, yumuşaklık değerlerini arttırdığı (p<0.05) belirlendi. Bütün bileşenler dikkate alındığında KBU formülünde; % (62.5/37.5) un/mısır irmiği karışımı, % 75.85 içme suyu % 14.73 yumurta sarısı-beyazı tozu (eşit oranda) kullanıldığında PU formülünde; % (50/50) un/mısır irmiği % 81.46, içme suyu %14.91 yumurta sarısı-beyazı tozu (eşit oranda) kullanıldığında, KU formülünde ise % (50/50) un/mısır irmiği karışımı, % 60.30 içme suyu % 14.95 yumurta beyazı-sarısı tozu (eşit oranda) kullanıldığında, kontrol revanisine en yakın glutensiz revani üretmek mümkün olmuştur. Farklı formülasyonlarda yapılan revanilerin duyusal test sonucunda en iyi puanı sırasıyla; kontrol, pirinç, kestane ve karabuğday revanisi almıştır.

Abstract:
Celiac is a syndrom resulted from the deformation of intestines natural structure due to the consumption of nourishments including gluten. Sweet semolina pastry, which is usually consumed by man, cannot be eaten by celiac patients because it includes gluten protein. Production of alternative gluten-free products demonstrates great importance of these products for this patient group. In this study, by using buckwheat flour (BWF) and rice flour (RF) and chestnut flour (CF) gluten-free sweet semolina pastry formulations were optimized through the employment of the Response Surface Methodology (RSM). Potato Starch (PS) was added to the samples including BWF and CF. It was determined that the addition of PS increased the edibility of the sweet semolina pastry prepared with buckwheat flour and the processibility of the sweet semolina pastry's flour prepared with chestnut flour. It was determined that the use of varying degree of flour, potato starch/corn semolina mix, egg's white and yolk powder and drinking water increased the sample's values of volume, chewiness, symmetryindex and texture (p<0.05). Considering all the components, when  (62.5/37.5) % flour/corn semolina mix, 75.85 drinking water% 14.73%  egg's white and yolk powder (with the same amount) were used in BWF formulation and when  (50/50) % flour/corn semolina mix, 81.46 %, drinking water  14.91 % yolk and egg's white powder (with the same amount) were used in RF formulation, and as for CF formulation, when  (50/50) % flour/corn semolina mix, 60.30 % drinking water , 14.95 % egg's white and yolk powder  were used, it became possible to produce free-gluten sweet semolina, pastry that is most close to the control sample sweet semolina pastry. In consequence of the sensory score that the sweet semolina pastries prepared with different formulations, control sample, rice, chestnut and buckwheat semolina pastry respectively had the highest score.