İsot üretiminde kullanılan biberlerin farklı olgunluk dönemlerinde bazı kalite parametrelerin belirlenmesi
Determination of the some quality parameters of peppers used in the production of isot during the different growi̇ng period
Yazar: FATMA ÖGE
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de beğenilerek tüketilen Şanlıurfa iline özgü Geleneksel İsot baharatı üretiminde en çok tercih edilen üç farklı taze biber genotipin (Urfa, Bursa ve Fılfıl) tohum ekimi ile başlayıp farklı olgunluk dönemlerine kadar geçen süre içerisinde kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Taze biber örneklerinde olgunlaşma süresince fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarları (TFMM), antioksidan aktivitesi (AA), kapsaisinoidler, C vitamini, şeker ve organik asit içeriği belirlenmiştir. Urfa biber çeşidinde olgunlaşma aşamasında fiziksel ve tekstürel özelliklerinin, a, b, C, pH değerlerinin, AA ve karotenoid içeriklerinin arttığı; kapsaisinoidlerin, klorofil a ve b içeriklerinin ise azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Bursa biberlerinde olgunlaşma ile bfruktoz, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), α-karoten, C vitamini, sakkaroz içeriğinin, TFMM ve AA miktarının arttığı; kapsaisinoid ve renk içeriklerinin azaldığı saptanmıştır (p<0.05). Fılfıl biberlerinin olgunlaşma aşamasında TFMM, AA ve ASTA içeriklerinin, pH ve titrasyon, a ve C değerlerinin arttığı; fizikokimyasal özelliklerinin, kapsaisinoid, C vitamini ve karotenoid içeriklerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Farklı tarihlerdeki Urfa, Bursa ve Fılfıl biber örneklerinde AA miktarı, b değeri, organik asit, klorofil a, b, α- karoten, titrasyon içeriğinde düzenli olmayan değişimler gösterdiği saptanmıştır (p<0.05). Taze biber çeşitlerinin a, kırmızılık\sarılık ve kryozantin içeriklerinde istatistiksel olarak farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Taze biber çeşitlerindeki fiziksel ve tekstürel değerler, C ve L değeri, apo karoten, β- karoten, kapsantin, zeaksantin, fruktoz ve sakkaroz içerikleri, rutubet ve su aktivitesi miktarlarının en düşük Fılfıl biber çeşidinde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Biber örneklerinde kapsanoisinoid içeriklerinin en düşük Bursa, en yüksek ise Urfa biber çeşidinde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan çalışmada elde edilen verilere göre olgunlaşma süreci ve biber çeşidinin kalite parametreleri üzerine etki ettiği belirlenmiştir.      

ANAHTAR KELİMELER: Taze biber, olgunlaşma, Urfa, Bursa, Fılfıl

Abstract:
In this study, the province of Şanlıurfa in Turkey, the traditional food consumed by rated in the production of the most prefered spices that areunique to three varieties of fresh pepper cultivars (Urfa, Bursa and Filfil) begins with different seed sowing and maturity periods accurring within the period of quality parameters were investigated. Fresh pepper samples during ripening in physicochemical, textural and color properties, amounts of phenolic conpounds (TFMM), antioxidant activity (AA), capsaicinoids, vitamin C, sugar and organic acid content were determined. Urfa pepper cultivars during the ripening stage of physical and textural properties, a, b, C, pH values, AA and carotenoid contents increased; it was determined that capsaicinoids, chlorophyll a and b decreased (p <0.05). It was increased the amont of AA, and TFMM, sucroce content, vitamin C, α-carotene, ASTA, size with ripening in Bursa pepper; it is found that capsaicinoid and content of color are reduced (p <0.05). Fılfıl peppers during the phase of maturation of TFMM, the ASTA and the content of AA, pH and titration, the values of AA and C increased; physico properties, capsaicinoid, vitamin C and carotenoid content were found to be decreased (p <0.05). In different dates of Urfa, Bursa and Fılfıl peppers in the amount of  AA samples, the value of  b, organic acid, chlorophyll a, b, α-carotene, it was found that showed a non-regular change in the content of titration (p <0.05). Fresh varieties of peppers, it has been determined it doesn't contain statically significant difference (p> 0.05). Fresh pepper in arange of physical and textural values, C and L values, the apo carotene, carotene, capsanthine, zeaxanthin, fructose and sucrose content, amount of moisture and water activity, level were found to be the lowest in the type of Fılfıl peppers (p <0.05). The capsanoisinoid contents of pepper samples were found to be the lowest in Bursa and highest in Urfa pepper cultivars (p <0.05). According to the data obtained  in the study conducted, it was determined that maturation and pepper varieties have on impact on quality parameters.

KEYWORDS: Fresh pepper, ripening, Urfa, Bursa, Filfil