Kavurma işleminin kenevir tohumunun tokoferol ve toplam fenolik madde içeriği üzerine etkisi
Effect of roasting on tocopherol and total phenolic content of hemp seeds
Yazar: HALİME ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kenevir, Cannabinaceae familyasına mensup, tek yıllık otsu bir bitkidir. Bu bitkinin farklı kısımları birçok farklı endüstri kolunda kullanım alanı bulan son derece ekonomik bir bitkidir. Bu çalışmada Samsun Vezirköprü ilçesinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen kenevir tohumlarının bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca 140ºC, 160ºC ve 180°C'de 60 dakika boyunca uygulanan kavurma işleminin kenevir tohum yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kenevir tohumunun kuru madde, kül, yağ, protein, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla %91.49, %5.06, %37.27, %26.13, 798.86 mg/kg yağ ve 1022.11 mg GAE/kg yağsız kısım olarak tespit edilmiştir. Kenevir tohumlarının yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%54.85), önemli bir kaynak olduğu ve ɣ-linolenik asidi de (% 18.13) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada kenevir tohumlarının yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği saptanmıştır (p>0.05). Buna karşın kavurma işleminde örneklerin peroksit sayısı 1.33 - 3.09 meq O2/kg yağ aralığında değişirken p-anisidin değeri 1.65 – 43.27 aralığında değişmiştir. Kavurma sıcaklık ve sürelerinin, örneklerin peroksit sayısı, p-anisidin ve totoks değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda kenevir tohumlarının elzem yağ asidi olan linoleik asidi önemli miktarlarda içerdiği ve kavurma işleminin yağ oksidasyon parametrelerinde önemli değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Antioksidan, Kavurma, Kenevir tohumu, Kimyasal bileşim, Oksidasyon

Abstract:
Hemp is a single-year herbaceous plant of the Cannabinaceae family. As an economical valuable plant, its different parts are used in many different industries. In this study, some chemical components of hemp seeds, which consumed as snack food, obtained from Samsun Vezirköprü were determined. In addition, the effects of different roasting temperatures (140ºC, 160ºC and 180°C) and times (0 - 60 min, at 5 min. intevals) on the oxidative stability of hemp seed oil were investigated. The dry matter, ash, oil, protein, total tocopherol and total phenolic content of hemp seed were 91.49%, 5.06%, 37.27%, 26.13%, 798.86 mg/kg oil and 1022.11 mgGA eq./kg defatted fraction, respectively. Hemp seed is an important source of linoleic acid (54.85 %) as an essential fatty acid, and contains a high level of γ-linolenic acid (18.13%). The roasting process did not significantly affect the fatty acid composition of hemp seed (p>0.05). The peroxide and p-anisidine values of the samples roasted varied from 1.33 to 3.09 meq O2 /kg oil, and 1.65 to 43.27, respectively. The effects of roasting temperature and time on the peroxide, p-anisidine and totox values of the samples were significant (p <0.05). It was concluded that the hemp seeds contained significant amounts of linoleic acid, an essential fatty acid, and roasting process caused significant changes in lipid oxidation parameters.

Keywords: Antioxidant, Roasting, Hemp seed, Chemical composition, Oxidation