Hazır yemek mutfağında gıda personeli hijyen algısının gıda güvenliği ve halk sağlığı üzerine etkisinin araştırılması
Evaluation of the effects of hygiene perception among catering staff on food safety and public health
Yazar: SEMİA BETÜL MERT
Danışman: DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Gıda güvenliği = Food safety ; Halk sağlığı = Public health ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Sanitasyon = Sanitation ; Staphylococcus = Staphylococcus

Özet:
Hazır yemek sektörü kompleks yapısı ve kapsamının genişliği nedeniyle hijyen ve sanitasyona dikkat edilmemesi durumunda ciddi sağlık sorunlarına yol açarak halk sağlığı üzerinde önemli rol oynamaktadır.
Bu çalışma hazır yemek firmasının mutfağında çalışan gıda personelinin gıda güvenliği bilgi durumu, mesleki alışkanlıkları, mutfak hijyen sanitasyon uygulamalarının belirlenmesi ve gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından elde edilecek verilerin değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada personelin hijyen ve sanitasyon hakkında bilgi düzeyini belirlemek ve alışkanlıklarını ortaya çıkarmak amacıyla bir anket çalışması yapılmıştır. Personelin el, ağız ve burun florası analiz edilmiştir. Temizlik işleminden sonra, mutfakların hijyenik koşullarını değerlendirmek için yüzey, alet ve ekipman üzerinde temizlik kontrolü yapılmıştır. Aynı zamanda o güne ait yemeklerden de numuneleri alınmış ve toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, fekal koliform, mikrokok ve stafilokok sayımı ve E.coli ve stafilokok oluşumu için analiz edilmiştir. Bu analizler hijyen ve sanitasyon eğitiminden sonra tekrarlanmıştır.
Anket sonuçlarına bakıldığında personel çoğunluğunun (%73,3) erkek olduğu çoğunun lise (%36,7) mezunu olduğu belirlenmiştir. Eğitimden önce 20 kişi ve 1 ekipman numunesinde stafilokoklar tespit edilmişken 4 kişi ve 2 ekipman numunesi E.coli ile kontamine olduğu belirlenmiştir. Eğitimden sonra, 12 kişi örneğinde stafilokoklar  belirlenmiş ve 4 insan örneğinde E. coli tespit edilmiştir. Ekipman yüzeylerinin ve yemeklerin ise artık bu iki bakteri ile kontamine edilmediği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Gıda Personeli, Sanitasyon Kontrolü, Stafilokok,Escherichia coli

Abstract:
Due to it's complex nature and wide range scape, ready to eat food sector has the important role on public health which may cause serious health problems in case of not paying attention to hygiene and sanitation issues.
This study was carried out to determine food safety knowledge status, occupational habits, kitchen hygiene-sanitation practices of the food staff working in a kitchen of the ready meals company and to evaluate the data to be obtained in terms of food safety and public health. In the study, a questionnaire study was conducted to determine the level of knowledge of the personnel about hygiene and sanitation and to reveal their habits. The flora is staff's hands, mouths and noses were analyzed.  After plant cleaning process, sanitation control has been made on surfacen, appliances and equipments to evaulate kitchens hygienic conditions. At the same time food samples were taken during the day and analyzed for enumeration of total aerobic mesophylic bacteria, coliforms, fecal coliforms, micrococci and staphylococci and for occurence of E.coli and staphylococci. These analyses were replicated after hygiene and sanitation training.
According to the results of the survey, it was determined that the majority of the personnel was male (73.3%) and most of them were high school graduates (36.7%).  Before training 20 human 1 equipment samples were carrying staphylococci and 4 human, 2 equipment samples were contamination with E.coli. 
After training staphylococci, was delected in 12 human samples and E.coli was detected in 4 human samples.
Equipment's surfaces and foods were no longer contaminated with these two bacteria.

Keywords: Food Safety, Food Personnel, Sanitation Control, Staphylococci,
Escherichia coli