Yöresel yemeklerin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanması: Aydın ili Söke-Kuşadası örneği
Interpretation of local foods with molecular gastronomy techniques: Söke-Kuşadası Example of Aydın ​​province
Yazar: YAŞAR BÜLENT KARAOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu tez çalışmasında literatür taraması sonucu, yöresel yemeklerin ve mutfak kültürünün yorumlanması konusunda tespit edilen çalışma noksanlığı sebebi ile moleküler gastronomi tekniklerinin Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesinin yöresel yemeklerinin üzerindeki potansiyel etkileri ve uygulanabilirliği incelenmektedir. Geleneksel tarifler bölgenin yemek kültürünü yansıtırken, moleküler mutfak yorumları ise yenilikçi yaklaşım ile bu kültürü ön plana çıkarmak konusunda oldukça büyük bir öneme sahiptir. Bu çalışma kapsamında, Aydın ili Söke – Kuşadası bölgesi yöresel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleri ile yorumlanmasına dayalı deneysel bir ürün geliştirme denemesi gerçekleştirilmiştir. Öncelikle literatür taramasın ile tespit edilen, bölge yemek kültürüne ait geleneksel yemekler arasından, 150 kişi üzerinde yapılan bir keşif araştırması ile, en çok bilinirlik ve beğenilirliğe sahip olan bir başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı belirlenmiştir. Sonrasında 35 kişilik eğitimli panelistler ile geleneksel tarif ve moleküler mutfak teknikleri ile hazırlanan örneklere duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan favalar arasında duyusal açıdan istatistiksel olarak belirgin farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Geleneksel ve moleküler yöntemlerle hazırlanan keşkekler arasında renk, koku, tat/aroma, doku, genel beğeni ve görünüm gibi çeşitli duyusal özelliklerde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmaktadır (p<0.05). Duyusal değerlendirme parametreleri bakımından moleküler yöntemle hazırlanan ve geleneksel yöntemle hazırlanan kabak tatlıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Geliştirilmeye ve yenilikçi yaklaşımla yorumlanmaya açık bir alan olan yöresel yemeklerimiz ve moleküler mutfak teknikleri konusu, araştırma sınırlılıklarının dışına çıkıldığında daha tatmin edici sonuçlar verebilecek bir konu olarak, yiyecek içecek işletmeleri ve otellerde daha yaygın olarak kullanılması tavsiye edilmektedir.  Ayrıca ileride benzer araştırma konuları ile çalışma gerçekleştirmek isteyen araştırmacıların yapılan denemeler üzerinde değişiklikler yaparak yeni bir çalışma ile literatüre katkı sağlayacakları düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis study, the potential effects and applicability of molecular gastronomy techniques on the local dishes of the Söke - Kuşadası region of Aydın province are examined due to the lack of studies identified as a result of the literature review on the interpretation of local dishes and culinary culture. While traditional recipes reflect the food culture of the region, molecular cuisine interpretations are of great importance in highlighting this culture with an innovative approach. Within the scope of this study, an experimental product development trial was carried out based on the interpretation of local dishes of the Söke - Kuşadası region of Aydın province with molecular gastronomy techniques. First of all, among the traditional dishes belonging to the regional food culture, which were determined through literature review, a starter, a main course and a dessert were determined as the most well-known and liked, through an exploratory research conducted on 150 people. Afterwards, sensory analysis was applied to the samples prepared with traditional recipes and molecular kitchen techniques by 35 trained panelists. According to the sensory analysis results; It was determined that there were statistically significant differences in sensory aspects between fava prepared with traditional and molecular methods (p<0.05). There are statistically significant differences in various sensory properties such as color, smell, taste/aroma, texture, general taste and appearance between the keskeks prepared with traditional and molecular methods (p<0.05). There was no statistically significant difference between pumpkin desserts prepared with the molecular method and those prepared with the traditional method in terms of sensory evaluation parameters (p>0.05). Our local dishes and molecular cuisine techniques, which are an area open to development and interpretation with an innovative approach, are recommended to be used more widely in food and beverage establishments and hotels, as a subject that can yield more satisfactory results when research limitations are exceeded. In addition, it is thought that researchers who want to carry out studies on similar research topics in the future will contribute to the literature with a new study by making changes to the experiments.