Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi
The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter
Yazar: EBRU ŞENEL
Danışman: PROF.DR. METİN ATAMER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Çalışmada, yoğurttan üretilen Yayık Tereyağlarının bazı nitelikleri üzerine yayıklama pH'sı ve hammadde yoğurdun yağ oranının etkileri ve anılan özelliklerin 60 günlük depolama süresince değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, deneme parametreleri (yağ oranı ~%7, ~%14 ve yayıklama pH'sı -4.0, -4.6) esas alınarak dört farklı kombinasyonda Yayık Tereyağ üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca karşılaştırma yapabilmek amacıyla krema tereyağı deneme kapsamına alınmıştır. Üretilen her iki grup tereyağlarmda (depolamanın 1., 15., 30., 45., öO.günlerinde), pH(yoğurtta), serum pH'sı (tereyağında) titrasyon asitliği, laktik asit, asit değeri, peroksit değeri, tirozin, karbonil bileşenleri (asetaldehit, aseton, butanon-2, diasetil), serbest yağ asitleri (C4- Cıg:3 kadar), belirlenmiştir. Hammadde yoğurtlarda yukarıda belirtilen özellikler sadece 1. gün saptanmıştır. Yayıkaltı örneklerinde ise, kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, laktik asit, karbonil bileşikleri saptanmıştır. İlaveten yoğurt ve yayıkaltında bakır miktarı esas alınarak Yayık Tereyağlanndaki miktarları tespit edilmiştir. Hammadde (yoğurt), ürün (Yayık Tereyağ) ve yayıkaltının miktar ve yağ oranlarına göre randıman ve geri kazanım oranlan hesaplanmıştır. Farklı pH'da yayıklamanın Yayık Tereyağlarının serum pH'sı, titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit, tirozin, Ci8:3 değerlerine; hammadde yağ oranının farklılığı ise diasetil, C12, Cıg;o değerleri üzerine etkisi önemlidir. Tat-aroma bileşenleri ve sürülebilme yeteneği açısından -4.0 pH'da yayıklamanm bir avantaj olarak görüldüğü, randıman ve geri kazanım oranlan göz önünde tutulacak olursa, ~%14 yağlı yoğurtlardan tereyağ üretiminin yararlı olduğu düşünülmektedir. İlaveten duyusal olarak üretilen Yayık Tereyağlarının tümü krema tereyağlarından daha fazla beğeni kazanmıştır. 2006, 168 sayfa Anahtar Kelimeler: Yayık Tereyağ, Serbest Yağ Asitleri, Karbonil Bileşenleri, Dayanım

Abstract:
The purpose of this study was to investigate the effect of the churning pH and fat content of raw material on the properties of Yayık butter produced directly from yoghurt. In this context, Yayık butter was produced under four combinations of two fat contents, namely 7% and 14%, and two churning pH, namely 4.0 and 4.6. In addition, the control sample (cream butter) was produced from milk cream. Both Yayık and cream butters were stored for a period of 60 days. The pH (in yoghurt), serum pH, levels of titratable acidity, lactic acid, acid degree, peroxide, tyrosine, carbonyl compounds (acetaldehyde, acetone, butanone-2, diacetyl) and free fat acids (C4 - Qg^) were determined in both types of butter during storage period at an interval of 15 days. Yoghurt used as raw material for Yayık butter production was taken into analyses on the first day of manufacture only. The dry matter, fat, pH, titratable acidity, lactic acid and carbonyl compounds were measured in buttermilk. The copper content of Yayık butter was also calculated by using the amount of copper in yoghurt and buttermilk. In this study, the effects of different production conditions on the product yield and recovery rate, being calculated using the amount of and fat content of the raw material, product and buttermilk, were also investigated. The results obtained indicated that the churning pH had statistically significant effect on the serum pH, titratable acidity, lactic acid, acetaldehyde, tyrosine and C1&3. The fat content of raw material was found to be effective on the diacetyl, Ci2 and Cig:o. Regarding flavour-aroma compounds and spreadability, the churning at pH 4.0 was evaluated as recommendable. On the other hand, the Yayık butter produced from yoghurt with 14% fat content was more favourable in terms of product yield and recovery rate. On the basis of sensory evaluation, it would be concluded that Yayık butter was more attracted than cream butter 2006, 168 page Key Words: Yayık Butter, Free Fatty Acids, Carbonyl Compounds, Keeping Quality 11