Farklı kürleme prosesleri kullanılarak üretilen pastırmalardan katalaz pozitif kokların izolasyonu/identifikasyonu ve ürünün bazı özellikleri
Isolation and identification of catalase positive cocci from pastirma by using different curing processes and some properties of the product
Yazar: KÜBRA FETTAHOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, farklı kürleme sıcaklıkları (4°C veya 10°C) ve farklı kürleme ajanları (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) uygulanarak üretilen 4 farklı pastırma grubundan Gram(+) katalaz pozitif kokların izole/identifiye edilmesi ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kontrollü şartlarda gerçekleştirilen üretimden sonra alınan örneklerden katalaz pozitif koklar izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örneklerin mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf) ve fiziksel-kimyasal (pH, aw, kalıntı nitrit ve renk) özellikleri de analiz edilmiştir. Tüm pastırma gruplarında pH değeri 5,5'in üzerinde bulunmuştur. Kürleme ajanı ve kürleme sıcaklığı faktörleri,  aw değeri, kalıntı nitrit miktarı, L* ve a* değerleri üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Farklı kürleme ajanı kullanımı laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve maya-küf sayısı üzerinde farklılığa neden olmuştur. Enterobacteriacea sayısı ise tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Pastırma örneklerinden izole edilen 87 izolatın tümünün Staphylococcus cinsine ait olduğu belirlenmiştir. İzolatlar Staphylococcus vitulinus (45 izolat), S. xylosus (16 izolat), S. saprophyticus (15 izolat), S. equorom (8 izolat) ve ise S. gallinarum (3 izolat) olarak identifiye edilmiştir. Pastırma gruplarında tür bazında bazı farklılıklar belirlenmiştir. Ayrıca suşların büyük çoğunluğunun nitrat redüktaz aktivitesine sahip olduğu ve suşların hepsinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%8 ve %15) ve sıcaklıklarda (4°C, 10°C ve 37°C) gelişebildiği de belirlenmiştir. Ancak proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip suş sayısının oldukça düşük olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
This research, aimed to isolate and identify of Gram(+) catalase positive cocci from 4 different pastırma groups by using different curing temperatures (4°C or 10°C) and different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 potassium nitrate, and to determine some properties of the product. For this purpose, after production under the controlled conditions, catalase positive cocci was isolated and identified from taken samples. Microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast and mold) and physical-chemical (pH, aw, residual nitrite and color) properties of samples were also analyzed. pH value was detected as higher than 5,5 in all pastırma groups. The curing agent and the curing temperature factors had no significant effects on aw value, amount of residual nitrite, L* and a* values. The use of different curing agent showed some differences in counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and yeast-mold. Enterobacteriacea counts were found under the detectable level in all groups. All 87 strains isolated from pastırma samples were identified as belonging to Staphylococcus genus. These isolates were identified as Staphylococcus vitulinus (45 isolates), S. xylosus (16 isolates), S. saprophyticus (15 isolates), S. equorom (8 isolates) and S. gallinarum (3 isolates). Differences based on species were found in all pastırma groups. It was also determined that a large part of the strains had nitrate reductase activity, and all of the strains could growth at different salt concentrations (8% and 15%) and temperatures (4°C, 10°C and 37°C). However, the number of strains with proteolytic and lipolytic activity was observed as very low.