Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) çekirdeklerinden gam üretim yollarının araştırılması
Investigation of gum production possibilities from locust bean (Ceratonia siliqua) seeds
Yazar: ÖZCAN DEMİRTAŞ
Danışman: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Mersin yöresinden temin edilen keçiboynuzu meyvesininçekirdeklerinden keçiboynuzu gamı üretilmiş ve elde edilen gamların bazı fiziksel vekimyasal özellikleri incelenmiştir.Araştırmada kullanılan keçiboynuzu çekirdekleri gam üretim için, öncelikle 75 0C'de1 saat farklı kimyasal çözeltiler içerisinde bekletilerek kabuğu uzaklaştırılmış, yıkanmış, 10-15 sn mikserden geçirilmiş, 24 saat su içerisinde bekletilmiş, 30 0C'de 24 saat süreylekurutulmuş ve daha sonra değirmende öğütülmüştür. Keçiboynuzu çekirdeklerininkabuklarını uzaklaştırmak için üç farklı kimyasal (HCl, H2SO4 ve NaOH) ve bu üçkimyasalın farklı konsantrasyonları (% 20, 25, 30; % 55, 60, 65; % 30, 35, 40) kullanılmış veelde edilen gamların nem, protein, kül, yabancı madde, asitte çözünmez madde içerikleri veviskozite değerleri karşılaştırılmıştır.Elde edilen gamların kül, nem ve protein içeriklerinde önemli farklılıklarbulunmazken; yabancı madde, asitte çözünmez madde içerikleri ve viskozite değerleriarasında önemli farkların olduğu tespit edilmiştir. En yüksek yabancı madde içeriği %30'lukNaOH ile üretilen gam örneğinde % 36,842, en yüksek asitte çözünmez madde içeriği% 40'lık NaOH ile üretilen gam örneğinde % 4,04 ve en yüksek viskozite değeri ise %30'lukHCl ile üretilen gam örneğinde 2,483 Pas olarak bulunmuştur.Elde edilen bulgular dikkate alındığında kabuk soyma işleminde NaOH kimyasalınınyetersiz kaldığı, H2SO4 kimyasallarının ise gamın jelleştirici özelliğini olumsuz etkilediğibelirlenmiştir. Bu nedenlerden dolayı gam üretiminde HCl kimyasalının uygun olduğusonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this research, locust bean gum produced from seeds of locust bean pods weresupplied from Mersin region and some physical and chemical properties of obtained locustbean gums were analysed.Locust bean seed coats were removed by soaking seeds in solutions of variouschemicals of different concentrations at 75 0C for 1 h. After removal of seed coats andwashing only endosperm portions of the seeds was dried and ground in order to obtain theseed gum.Moisture, protein, ash, foreign matter, non-soluble matter in asid contents andviscosity measurements of obtained locust bean gums were determined.The results obtained that the differences between the moisture, protein, ash contents ofthe gums were not statistically significant whereas the differences between foreign matter,non-soluble matter in asid contents and viscosity measurements were significant.The highest foreign matter contents content (36,842 %) was belong to NaOH (30 %)treatment, the highest non-soluble matter in asid content (4,04 %) to NaOH (40 %) treatmentand highest viscosity measurement (2,483 Pas) to HCl (30 %) treatment.Considering the whole results the used concentrations of NaOH less sufficient forremoval of seed coats than HCl and H2SO4 treatments. H2SO4 treatment affected negativelygelling property of gum. According to these HCl treatment was established as a suitableprocess for gum production.