Nane (Mentha Piperita L.) distilasyonu sonrası suda çözünen materyalin geri kazanımı ve materyallerin dondurma ve kek üretiminde kullanımı
Recovery of water soluble material after peppermint (Mentha Piperita L.) distillation and use of materials in ice cream and cake production
Yazar: SERAP BERKTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tıbbi nane (Mentha Piperita L.), Asya kökenli olup, ticari önemi olan aromatik bitkilerden oluşan Lamiaceae (Labiatae) familyasının bir üyesidir. Nane uçucu yağ üretiminde en önemli kaynaklardan birisi olmakla birlikte, yaprağındaki uçucu yağ miktarı %0,1-1 arasında değişmekte ve nane uçucu yağı izole edildikten sonra bitki materyalinin büyük çoğunluğu kullanılmadan atılmaktadır. Bu tez çalışmasında nane distilasyonu sonrası kalan suda çözünen materyalin biyolojik potansiyelini araştırarak geri kazanmak ve materyalleri dondurma ve kek üretiminde kullanarak zenginleştirme yapmak hedeflenmiştir. Bu amaçla 1 ve 2 saat distilasyon işlemi sonrası elde edilen sulu ekstraktlar (hidrosoller) maltodekstrinle kaplanarak mikroenkapsüle hidrosol ekstraktı (MHE) elde edilmiştir. MHE, %0,5, %1 ve %1,5 oranlarında dondurma ve kek formülasyonlarına katılarak üretimler gerçekleştirilmiştir. Ekstraktların fizikokimyasal özellikleri ile ürünlerin fizikokimyasal özellikleri ve duyusal kabul edilebilirlikleri belirlenmiştir. 2 saatlik distilasyon işleminin hidrosollerin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan kapasite değerlerini (DPPH ve ABTS) belirlemede etkin olduğu tespit edilmiştir. Dondurma ve keklere eklenen MHE oranının artmasıyla asitlik, toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan kapasite değerlerinde istatistiksel anlamda anlamlı bir artışın (p<0,05) olduğu görülmüştür. MHE ile zenginleştirilen dondurmaların toplam fenolik madde miktarları 74,05-122,38 mg GAE/100 g, ABTS değerleri 29,09-78,57 mg TE/100 g olarak belirlenirken, keklerin toplam fenolik madde miktarları 13,60-34,03 mg GAE/100 g, DPPH değerleri ise 21,94-60,75 mg TE/100 g olarak belirlenmiştir. Kontrol ve %0,5 MHE içeren ürünlerin duyusal açıdan en beğenilen gruplar olduğu tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Nane, distilasyon, fenolik bileşikler, mikroenkapsülasyon, dondurma, kek

Abstract:
Peppermint (Mentha Piperita L.) is a member of the family Lamiaceae (Labiatae) of Asian origin, which is made up of aromatic herbs that are commercially important. Mint is one of the most important sources in the production of essential oil, the amount of essential oil varies between 0.1-1%. After the mint volatile oil is isolated, the vast majority of plant material is discarded. In this thesis study, it is aimed to investigate the biological potential of the water-soluble material remaining after mint distillation and to recover and to enrich the materials by using them in the production of ice cream and cakes. For this purpose, the aqueous extracts (hydrosols) obtained after distillation for 1 and 2 hours were coated with maltodextrin to obtain microencapsulated hydrosol extract (MHE). MHE, 0,5%, 1% and 1,5% by adding ice cream and cake formulations. The physicochemical properties of the extracts and the physicochemical properties and sensory acceptability of the products were determined. It was determined that the 2-hour distillation process was effective in determining the amounts of dry matter and total phenolic substances and antioxidant capacity values (DPPH and ABTS) of hydrosols. It was observed that acidity, total phenolics, total flavonoid and antioxidant capacity values increased significantly (p<0,05) by increasing the ratio of MHE added to ice cream and cake. The total amount of phenolic substances in MHE-enriched ice cream was determined as 74,05-122,38 mg GAE/100 g, ABTS values 29,09-78,57 mg TE/100 g, the total amount of phenolic substances in cakes 13,60-34,03 mg GAE/100 g, DPPH value 21,94-60,75 mg TE/100 g. Control and 0.5% MHE added to samples were determined most favorable products as sensory aspect. 

Keywords: Peppermint, distillation, phenolic compound, microencapsulation, ice cream, cake