Yiyecek içecek işletmelerinde Michelin yıldızı standartlarının uygulanması: Hamburg Le Canard Restoran örneği
The application of Michelin's star standarts food and beverage business: Hamburg Le Canard sample
Yazar: ZEYNEP CEREN KÖSE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Michelin yıldızı = Michelin star ; Restoranlar = Restaurants ; Standartlar = Standards ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek tesisleri = Food and beverage facilities ; İşletmeler = Businesses

Özet:
Yiyecek içecek işletmeleri insanların temel ihtiyacı olan yiyecek içecek faaliyetini gerçekleştirmek için kurulmuş kendi içerisinde belirli standartlara ayrılan işletmelerdir. Yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan standartlar günümüzde birçok farklılık göstermekte ve sürekli olarak gelişmektedir. Prestiji giderek artan Michelin firmasının çıkarmış olduğu Michelin Rehberi restoran işletmeleri tarafından bir statü haline gelmiş, restoran işletmeleri arasındaki rekabet koşullarını ve ortamını doğrudan etkilemiştir. Michelin Rehberi ve Michelin yıldızı sayesinde restoran işletmeleri ödüllendirme ve derecelendirme algılarını geliştirerek bu doğrultuda kendilerini devamlı yenileme ilkesiyle hizmetlerine devam etmektedirler. Günümüzde yiyecek içecek sektörüne olan ilgini artmasıyla, yiyecek içecek hizmeti alan misafirlerin de beklentileri aynı oranda gelişim ve değişim göstermektedir. Restoran işletmelerinin bu beklentilere karşılık verebilmesi için belirli ölçütleri takip edip bunlara uyması gerekmektedir. 
Çalışmada Michelin standartlarının incelenerek ve yıldız sürecindeki olgular, yaşanan olumlu olumsuz koşullar araştırılarak bu sürecin restoran işletmelerine katkılarının saptanması amaçlanmıştır. Araştırma da Almanya'nın Hamburg şehrinde yer alan Michelin yıldızlı tek Türk şef tarafından yönetilen Le Canard restoran seçilmiş ve restoran sahibi ve aynı zamanda şefi olan Ali Güngörmüş ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Ulaşılan veriler içerik analiz yöntemi ile yorumlanarak analiz edilmiştir. 
Araştırma bulgularına göre Michelin Rehberine dâhil olmadan ve olduktan sonraki süreçle, Michelin yıldızının almadan ve aldıktan sonraki süreçler arasında kıyaslamaya gidilerek bu derecelendirmeye giren restoran işletmelerinin gelişimlerinin olumlu yönde olduğu saptanmıştır. Ayrıca bu süreç esnek bir sistem dahilinde kontrollü bir altyapı çalışması gerektirdiğinden, rehbere dahil edilen restoranları ve yıldız verilen restoranları giderek artan yiyecek içecek işletmelerinden ayırarak prestij kavramı içerisinde yorumlanmasını sağlamıştır.

Anahtar Kelimeler: 
Yiyecek ve içecek, Restoran işletmeleri, Michelin Rehberi, Michelin yıldızı.

Abstract:
Food and beverage business are the business that established to perform the basic need to food and drink activities of people and allocated to certain standards in itselfs. The standards that's been applied in the food and beverage business shows differences nowadays and developing continuously. Especially the Michelin Guide, published by Michelin Company, that has an increased prestige since 2006, has become a particular status by the restaurant business and affected the stage and conditions of competition directly between the restaurant business. By means of Michelin Guide and Michelin Star, restaurant business are proceeding with the principle of continuous renewal policy in the direction of improving their rating and rewarding perceptions. By the increased interest in the food and beverage sector mowadays, expectations of the quests of food and beverage business shows a change and progress evenly. In order to respond the expectations, restaurant business should follow and comply certain criterias.   . 
In this study, it's aimed to determine the positive and negative contributions of the process to the the restaurants business by examining the Michelin standards and subjects in the star process and investigating the negative and positive conditions. In the research Le Canard restaurant – located in Hamburg -  in Germany – that is managed by the only Turkish Michelin-starred chef Ali Güngörmüs is selected and interviews were conducted face to face who is also the chef  and  restaurant owner. The data were analyzed and interpreted by the content analysis method. 
According to the research findings, comparison of pre and post process of getting involved to the Michelin Guide and pre and post process of having the Michelin Star, the development of the restaurant business in this rating is determined to be positive. In addition, this process requires a flexible system infrastructure within a controlled study by seperated the restaurants that is incorporated to the Michelin Guide and having the Michelin Star restaurants from the growing food and beverage business it is ensured to be interpretation of the concept of prestige.

Key Words: 
Food and beverage, Restaurant business, Michelin Guide, Michelin star.