Gökkuşağı alabalıkların (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) biberiye ve kekik yağı ile marinasyonu
Rainbow trout (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) with rosemary and thyme oil marinade
Yazar: GONCA KAŞIKCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, biberiye ve kekik yağı ekstraktları kullanılarak elde edilen alabalık (Oncorhynchusmykiss) marinatlarının depolanması sırasında meydana gelen kimyasal değişimler araştırılmış ve kullanılan bitkisel yağ ekstraktlarının ürünün yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Fileto haline getirilmiş balıklar üç farklı formülasyon kullanılarak  (M grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl,      B grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl-%0,1 biberiye yağı ekstraktı, K grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl- kekik yağı ekstraktı) marine edilmiş, olgunlaşma aşamasından sonra vakum paketlenerek +4°C? deki buzdolabı koşullarında depolanmışlardır. 
Numunelerin 0. gün, 1., 2., 3., 4. ve 5. ayın sonunda kimyasal analizleri (pH, TBA, Peroksit Sayısı, TVB-N, Serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonu) yapılmıştır.
Marinasyon solüsyonuna biberiye ve kekik yağı ilave edilen B ve K grubun kimyasal kalitesini kontrol grubuna göre daha iyi koruduğu analiz bulgularına göre tespit edilmiştir. Kontrol grubu (M grubu) örneklerinin 4 ve 5. aylarda duyusal olarak bozulduğu için analizleri yapılamamıştır. Biberiye yağı ekstraktı ilave edilmiş B grup ve Kekik yağı ekstraktı ilave edilmiş K grubunun 5. ay sonunda kimyasal değerleri, tüketilebilirlik sınır değerleri içerisinde kalmış ve Kekik ilaveli K grubun ise kimyasal kalitesini B gruba oranla daha iyi koruduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak uygulanan esansiyel yağların ürünün yağ asidi kompozisyonu üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle kekik esansiyel yağının bu konuda kayda değer olduğu, adı geçen yağların kullanımının ürünün kimyasal kalitesi üzerine olumlu etki yaptığı ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, rosemary and thyme oil extracts obtained using trout (Oncorhynchusmykiss) marinades of the chemical changes that occur during storage was investigated and effect on fatty acid composition of vegetable oil extracts used in the product are determined. Using three different formulations are made into fish fillets (M: 4% acetic acid-10% NaCl-0.1%, B: 4% acetic acid-10% NaCl-0.1% of rosemary oil extract, F: 4% acetic acid - 10% NaCl-extract of oregano oil) was marinated, after the maturation stage vacuum packaged at +4 ° C in the refrigerator conditions have been stored. Samples; 0 days 1, 2, 3, 4 and 5 At the end of the month chemical analysis (pH, TBA, peroxide value, TVB-N, free fatty acids, fatty acid composition) were conducted. 
Marination solution, rosemary and thyme oil in addition to the chemical quality of the B and K group than the control group maintained better, according to the findings of the analysis have been identified. The control group (group M) Examples 4th and 5th months, there has not been studied for sensory impaired. Rosemary oil extract was added to the group B and group K was added to the extract of Thyme oil, 5th months after the chemical values remained within the limit values consumability, and thyme in the chemical quality of the B group than in the group supplemented K has been found well preserved. As a result, the applied essential oils showed a positive effect on the fatty acid composition of the product, especially noteworthy in this regard that thyme essential oil, wherein the use of oils, make a positive impact on the quality of the product revealed the chemical.