Rize yöresinde elde edilen kaya balının fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin kestane ve çiçek balları ile karşılaştırılması
Comparison of physicochemical and biological properties of rock honey obtained from Rize region with chestnut and flower honey
Yazar: HÜSNA KARAMEHMET
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÜÇÜNCÜ
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmamızın temelini; doğada serbest halde (bir kovana bağlı olmayan) bulunan arıların doğal ortamlarında, kayaların arasına koloni kurarak yaptıkları bir bal türü olan kaya balının kalite ve biyolojik özelliklerinin diğer bal türleri ile karşılaştırılması oluşturmaktadır. Bu çalışmada Rize ilinde 2018 yılında hasat edilen kaya balının fizikokimyasal ve biyolojik özellikleri, Doğu Karadeniz bölgesinden elde edilen2 adet çiçek ve 1 adet kestane balı ile karşılaştırılmıştır. 
Analiz edilen balların kalite özelliklerini belirlemek amacıyla; nem, sakaroz, glikoz, fruktoz, suda çözünmeyen madde, serbest asitlik, elektriksel iletkenlik, diastaz sayısı, HMF, prolinve mineral madde analizleri yapılmıştır. Çalışmada kullanılan balların antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amacıyla toplam fenolik (polifenol) madde, toplam flavanoid madde, DPPH ve FRAP metotları kullanılmıştır. Antimikrobiyal aktiviteler agar difüzyon yöntemi ile 8 bakteri ve 3 adet maya-küf olmak üzere toplam 11 farklı mikroorganizmaya karşı belirlenmiştir. Bal örnekleri için uygulanan fiziksel ve kimyasal parametrelerin kantitatif özelliklerini tanımlamak ve ana varyasyonlara genel bir bakış elde etmek içinTemel Bileşenler Analizi (PCA) ve Hiyerarşik Küme Analizi (HCA) kullanılmıştır.
Rize ilinden temin edilen Elevit Çiçek, Polevit Çiçek, Polevit Kaya ve Molleveyis Kestane ballarının nem değerleri sırasıyla %14,20; %16,80; %17,0 ve %21,80; sakaroz değerleri %0,81; %2,86; %3,80 ve %3,40; fruktoz değerleri %44,87; %42,47; %40,69 ve %38,25; glukoz değerleri %40,85; %37,03; %40,13 ve %29,91; fruktoz+glukoz değerleri %85,72; %79,50; %80,82 ve %68,16; fruktoz/glukoz değerleri ise %1,10; %1,15; %1,01 ve %1,28 olarak bulunmuştur. Suda çözünmeyen katı madde miktarları sırasıyla %0,06; %0,02; %0,02 ve %0,01; serbest asitlik miktarları 29,81 meq/kg; 17,19 meq/kg; 25,31 meq/kg ve 36,82 meq/kg; elektriksel iletkenlikleri 0,32 mS/cm; 0,77 mS/cm; 0,99 mS/cm ve 1,32 mS/cm;diastaz sayıları >50; 38,5;  >50 ve 29,4; HMF miktarları 34,44 mg/kg; 17,69 mg/kg;  9,73 mg/kg ve 17,79 mg/kg;prolin değerleri ise 501,92 mg/kg; 380,38 mg/kg; 461,54 mg/kg ve 518,08 mg/kg olarak tespit edilmiştir.
Çalışma sonunda elde edilen veriler değerlendirildiğinde kaya balının kalite ve biyolojik özellikler bakımından karşılaştırma yapılan ballara bariz bir üstünlüğünün olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca elde sonuçların TGK Bal Tebliği Standardında belirlenen değerlere uygun olduğu görülmüştür.

Abstract:
The basis of our work; the quality and biological characteristics of rock honey, which is a type of honey made by bees found in nature in free form (not attached to a hive), by establishing colonies between rocks in their natural environment. In this study, physicochemical and biological propertıes of rock honey harvested in Rize province in 2018 were compared with 2 flowers and 1 chestnut honey obtained from the Eastern Black Sea region.
In order to determine the quality characteristics of analyzed honey; moisture, sucrose, glucose, fructose, water insoluble matter, free acidity, electrical conductivity, diastase number, HMF, proline and mineral matter analyzes were made. In order to determine the antioxidant properties of honeys used in the study; total phenolic (polyphenol) substance, total flavonoid substance, DPPH and FRAP methods were used. Antimicrobial activities were determined by agar diffusion method against a total of 11 different microorganisms, 8 bacteriaand 3 yeast-fungi. Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) were used to describe the quantitative properties of the physical and chemical parameters applied for honey samples and to get an overview of the main variations.
Humidity values of Elevit Flower, Palovit Flower, Palovit Rock and Molleveyis Chestnut honeys obtained from Rize province respectively founded like below %14,20; %16,80; %17,0 and %21,80; sucrose values %0,81; %2,86; %3,80 and %3,40; fructose values %44,87; %42,47; %40,69 and %38,25; glucose values %40,85; %37,03; %40,13 and %29,91; fructose+glucose values %85,72; %79,50; %80,82 and %68,16; fructose/glucose values are %1,10; %1,15; %1,01; %1,28. The amounts of solid matter insoluble in water, %0,06; %0,02; %0,02 and %0,01; free acidity amounts 29,81 meq/kg; 17,19 meq/kg; 25,31 meq/kg and 36,82 meq/kg; electrical conductivity is 0,32 mS/cm; 0,77 mS/cm; 0,99 mS/cm and 1,32 mS/cm; diastase numbers >50; 38,5;  >50 and 29,4; HMF amounts 34,44 mg/kg; 17,69 mg/kg;  9,73 mg/kg and 17,79 mg/kg; proline values are 501,92 mg/kg; 380,38 mg/kg; 461,54 mg/kg and 518,08 mg/kg.
When the data obtained at the end of the study were evaluated, it was determined that rock honey didn't have an obvious superiority over the compared honey in terms of quality and biological properties. In addition, the results obtained were found to be in accordance with the values specified in the TGK Honey Communique Standard.