Sürdürülebilir gastronomi üzerine bir çalışma: Kefir ve yumurta kabuğu tozu katkılı lokum
A study on sustainable gastronomy: Turkish delight with kefir and egg shell powder
Yazar: DİLAN KAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF MERVE KAHRAMAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yumurta, yüksek biyoyararlanımlı proteinler, vitaminler ve mineraller içeren bir gıda maddesi olarak öne çıkarken, atık olarak kullanılan yumurta kabuğu da kalsiyum kaynağı gösterilen doğal bir madde olarak bilinmektedir. Genellikle atık olarak nitelendirilen ve yapısında % 95 oranında kalsiyum karbonat bulunduran yumurta kabuğu, sürdürülebilir gıda üretimi açısından oldukça önemli bir potansiyele sahiptir. Atık yönetimi ve sürdürülebilirlik açısından yumurta kabuğunun değerlendirilmesi hem zararlı etkilerin azaltılması hem de gıdalara fonksiyonel özellikler kazandırılarak kalsiyum bakımından zenginleştirilmiş sağlıklı ürünlerin üretilmesine olanak tanımaktadır. Sürdürülebilir gastronomi bağlamında atık olarak görülen yumurta kabuğu, yüksek kalsiyum içeriği ile dikkat çekmektedir. Kefir de yüksek kalsiyum içeren bir diğer besin olup, eklendiği ürünlere fonksiyonellik kazandırmaktadır. Yumurta kabuğu ve kefirin bu çalışma içerisinde birlikte kullanımı ile gıda israfının azaltılması ve lokumun fonksiyonel bir özellik kazanması amaçlanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, yumurta kabuğu tozunun eklenmesiyle lokumun kalsiyum miktarı artmış, kefir ise lokuma kremsi bir yapı ile fonksiyonellik kazandırmıştır. Mineral madde analizlerinde, lokumun kalsiyum miktarı 21,434 mg olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, aerobik bakteri sayısı 4.2x10² koloni olarak belirlenmiş, maya ve küf sayısı ise <10 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerde, pH değeri 5,3, kuru madde oranı %81,2 olarak belirlenmiştir. Yumurta kabuğu tozunun ve kefirin lokum içerisine eklenmesi, gıda atıklarının yararlı bir ürüne dönüştürülmesine katkı sağlamış, lokumun besin değerini zenginleştirip homojen ve bütünsel yapısını geliştirerek kalitesini artırmıştır.

Abstract:
While eggs stand out as a foodstuff containing highly bioavailable proteins, vitamins and minerals, eggshells used as waste are also known as a natural substance that is a source of calcium. Eggshell, which is usually characterized as waste and contains 95% calcium carbonate in its structure, has a very important potential in terms of sustainable food production. Making eggshells in terms of waste management and sustainability allows the production of healthy products enriched with calcium by reducing harmful effects and giving functional properties to foods. Eggshells, which are seen as waste in the context of sustainable gastronomy, attract attention with their high calcium content. Kefir is another nutrient containing high calcium and gives functionality to the products to which it is added. The aim of using eggshell and kefir together in this study is to reduce food waste and to give Turkish delight a functional quality. According to the results of the analyses, the amount of calcium in Turkish delight increased with the addition of eggshell powder, while kefir gave Turkish delight functionality with a creamy structure. In the mineral matter analyses, the amount of calcium in Turkish delight was found to be 21.434 mg. In microbiological analyses, the number of aerobic bacteria was determined as 4.2x102 colonies, and the number of yeast and mold was determined as <10. In chemical analyses, the pH value was determined as to 5.3 and the dry matter ratio to 81.2%. The addition of eggshell powder and kefir to Turkish delight has contributed to the transformation of food waste into a useful product, enriched the nutritional value of Turkish delight and improved its quality by improving its homogeneous and holistic structure.