Un üretim hattında TS 13001 (HACCP) ile ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarının karşılaştırılması
Comparison of TS 13001 (HACCP) and ISO 22000 food safety management system standarts in flour production line
Yazar: ONUR AKDENİZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM AYDIN
Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; ISO 22000 = ISO 22000 ; Kritik kontrol noktaları = Critical control points ; Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları = Hazard analysis and critical control points

Özet:
Dünyada ekimi en çok yapılan tahıl olan buğdayın öğütülmesiyle elde edilen un, insan beslenmesinde kritik bir öneme sahiptir. GeçmiĢten günümüzde yaygın olarak kullanılan buğday ununun hijyenik ve gıda güvenliğine uygun Ģartlarda üretilebilmesi insan ve toplum sağlığı açısından önem arz etmektedir. Bu amaçla KırĢehir Ġli Mucur Ġlçesinde
faaliyet gösteren bir un fabrikası belirlenmiĢ ve bu iĢletmede ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve TS 13001-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Sistemlerinin uygulanabilirliği karĢılaĢtırılarak elde edilen bulguların analizi yapılmıĢtır. Bu çalıĢmada, bu un fabrikasının tüm proses ve faaliyetleri gözlemlenerek
değerlendirilmiĢ olup, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP Sisteminin gerektirdiği ön gereksinim programları, HACCP Planı, akıĢ diyagramı, operasyonel ön gereksinim programları ile diğer tüm yazılı prosedür ve talimatlar hazırlanarak uygulamaya konulmuĢtur. Yapılan incelemeler neticesinde un üretim hattına uygulanan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP sisteminin iĢ ve iĢlemlerinin fabrikaya uyarlanmasında yaĢanan problemler, sistemlerin içerdiği proseslerin iĢletmelere sağladığı faydalar, uygulamadaki zorlukları ve bu sistemlerin birbirinden farkları değerlendirilmiĢtir. Sonuç olarak, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, içerdiği ayrıntılı prosedür ve uygulamalar ile HACCP Sisteminin gereksinimleri arasında yer almayan acil durumlar, alerjen yönetimi, dıĢ iletiĢim vb. sayesinde un üretim hattında gıda güvenliğini sağlamada daha etkili olduğu gözlemlenmiĢtir. Ayrıca bu sistemlerin un fabrikasına uygulanmasıyla personelin gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesinden dolayı üretim maliyetinin düĢürülebileceği, bunun da yansımasının müĢteri memnuniyetinde artıĢ olacağı öngörülmüĢtür. Bu değerlendirmeler neticesinde içerisinde HACCP sistemini barındırdığından daha kapsamlı olan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetimi Sisteminin un iĢletmelerine uygulanmasının daha uygun olduğu kanısına varılmıĢtır. Gıda güvenliği açısından gerekli olan Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin yaygınlaĢtırılabilmesi için sektördeki firmaların sistem hakkında daha fazla
bilgilendirilmesi gerektiği de bu vesileyle tespit edilmiĢtir.

Anahtar Kelimeler: ISO 22000:2018, HACCP, gıda güvenliği, kritik kontrol noktaları

Abstract:
Flour obtained by grinding wheat, the most cultivated cereal in the World, is critical in human nutririon. It is important for human and public health that wheat flour, widely used from the past to the present, must be produced hygienic and safer food conditions. For this purpose, a flour factory operating in Mucur/Kirsehir selected and the obtained findings analyzed by comparing the applicability of ISO 22000:2018 Food Safety Management System and TS 13001-Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Systems. In this study, by observing all processes and activities of this plant, the pre-requirement programs required by ISO 22000:2018 Food Safety Management System and HACCP System, HACCP Plan, flow diagram, operational pre-requirement programs and all other written procedures and instructions have been evaluated and implemented. As a result of the investigations; problems in adapting the work and processes of the ISO 22000:2018 Food Safety Management System and HACCP system applied to the flour production line to the factory, the benefits of the processes included in the systems to the businesses, difficulties in implementation and the differences between these systems were evaluated. As a result, it has been observed that the ISO 22000:2018 Food Safety Management
System is more effective in ensuring food safety in the flour production line, thanks to the detailed procedures and practices it contains, emergency situations, allergen management, and external communication, etc. that are not among the requirements of the HACCP System. In addition, by applying these systems to the plant, it is foreseen that the
production costs may be reduced due to the awareness of the personnel about food safety, and this may be reflected in the increase of customer satisfaction. As a result, these evaluations conclude that it is more appropriate to apply ISO 22000:2018 Food Safety Management Systems, which are more comprehensive than HACCP system, to flour production enterprises. It has also been determined on this occasion that companies in the sector should informed more about the system in order to expand the Food Safety Management Systems, which is necessary for food safety.

Keywords: ISO 22000:2018, HACCP, Food Safety, Critical Control Points