Farklı ambalajlama yöntemi ve depolama sıcaklığının Tekirdağ Köftesi'nin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi /
Yazar: İSMAİL YILMAZ
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Tekirdağ köftesi = Tekirdağ meatball

Özet:
Araştırmada Tekirdağ köftesine üç farklı ambalajlama metodu uygulanmış, buzdolabında (4°C) 16 gün ve derin dondurucuda (-18±2°C) 6 ay muhafaza süresince bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Tekirdağ Köfteleri hazırlandıktan sonra polistiren, vakum ve modifiye atmosfer ile paketlenmişlerdir. Vakum ambalajlı örnekler -40°C ta dondurulduktan sonra ambalajlanmışlardır. Modifiye atmosfer paketlemede ise paket içersine %65 N2 ve %35 CO2 verilmiştir. Vakum ve modifiye atmosfer paketlemede tabak altlığı PVC, üst kaplama materyali olarak ise polietilen kullanılmıştır. Ambalajlama metaryallerinden polietilenin 02 geçirgenliği 7.06 ml/m2/24h, CO2 geçirgenliği 3.96 ml/m2/24h olarak, PVC nin O2 geçirgenliği 14.38 ml/m2/24h, CO2 geçirgenliği ise 13.53 ml/m2/24h olarak belirlenmiştir. Araştırmada buzdolabı (4°C) şartlarında muhafaza edilen Tekirdağ Köftesi örneklerinin polistiren ile ambalajlı olan örneklerinde 8. günün sonunda kokuşma oluştuğundan muhafaza süresinin ilerleyen günlerinde analizleri yapılmamıştır. Modifiye atmosfer paketli ve vakum ambalajlı örneklerin ise 16. güne kadar olan analizleri yapılmıştır. Buzdolabında(4°C) şartlarında muhafaza edilen örneklerde mikrobiyolojik analiz sonuçları şöyledir; Toplam aerobik mezofil bakteri sayısı polistiren ile ambalajlı olanlarda ortalama 1.1 x 1 07 adet/g, modifiye atmosfer paketli olanlarda ortalama 6.8 x 107 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 6.0 x 107 adet/g olarak bulunmuştur. Koliform grubu mikroorganizma sayıları polistiren, modifiye atmosfer paketli ve vakum ambalajlı örneklerde sırasıyla ortalama 3.8 x105 adet/g, 7.1 x 105 adet/g, 1.3x 106 adet/g olarak bulunmuştur. E co// sayıları polistren ambalajlı olan örneklerde ortalama 1.4 xîö4 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 1.1 X104 adet/g, vakum ambalajlı örneklerde ise ortalama 1.9xlQ4 adet/g olarak bulunmuştur. Toplam Stafilokok mlkrooganizma sayıları, polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 2.5 x1Q4 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 2.3 X104 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 2.0 x104 adet/g olarak tespit edilmiştir. Staphylococcus aureus sayıları ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 3.0 x103 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 9.4 x 103 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 5.9 x 103 adet/g olarak bulunmuştur.9 Psikrofil mikroorganizma sayıları, polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 7.0X106 adel/g, rnodıliye almosler pakelli olan örneklerde ortalama 1.6 X106 adet/g, vakum ambalajlı olan ördeklerde İse ortalama 2.7 x 106 adet/g olarak tespit edilmiştir. Maya ve küf sayıları ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 6.7 x104 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 5.6 xi04 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 8.8 X104 adet/g olarak bulunmuştur. Proteolitik mikroorganizma sayısı ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 9.3 x103 adet/g, modifiye atmosfer paket» olan örneklerde ortalama 3.2x1 04 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 4.4 x104 adet/g olarak tespit edilmiştir. Buzdolabında (4°C) muhafaza edilen Tekirdağ Köftesi örneklerinde Clostridium periringens 'e rastlanmazken, örneklerin tümünde Salmonella varlığı tespit edilmiştir. Derin dondurucuda (-18±2°C) 180 gün süre ile muhafaza edilen örneklerde ki mikrobiyolojik analiz sonuçları; Toplam aerobik mezofil bakteri sayısı polistiren ile ambalajlı olanlarda ortalama 3.7 x 104 adet/ğ, modiliye almosler paketli olanlarda ortalama 5.7 x 104 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 3.9 x 1 04 adet/g oiarak bulunmuştur. Koliform grubu mikroorganizma sayıları ise polistiren, modifiye atmosfer pakelli ve vakum ambalajlı örneklerde sırasıyla ortalama 1.9 x 1ü3 adet/g, 1.5 x 103 adet/g, 1.3 x 1 03 adet/g olarak bulunmuştur. E. coli sayıları polistren ambalajlı olan örneklerde ortalama 1.9 x 1u2 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 1.5 x 1 02 adet/g, vakum ambalajlı örneklerde ise ortalama 0.7 x l02 adel/g oiarak bulunmuşlar. Toplam Stafilokok mikrooganizma sayıları, polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 9.0x1 02 adet/g, moditiye almosler paketli olan örneklerde ortalama 1.8x 103 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 2.2x 103 adet/g olarak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayıları ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 2.6X102 adet/g, modifiye almosler pakelli olan örneklerde ortalama 3.7x1 02 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 5.3x 102 adet/g olarak tespit edilmiştir. Psikrotil mikroorganizma sayıları, polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 9.0x104 adet/g, modifiye atmosfer pakelli olan örneklerde ortalama 1.2 x 105 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 1.2 x 105 adet/g olarak tespit edilmiştir.Maya ve küf sayıları ise polistiren ile ambalajlı oları örneklerde ortalama 3.9 x101 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 2.3 X101 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 2.5 x101 adet/g olarak bulunmuştur Proteolitik Mikroorganizma sayısı ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 2.2 x 103 adet/g, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde ortalama 3.6 x103 adet/g, vakum ambalajlı olan örneklerde ise ortalama 4.2 x103 adet/g olarak tespit edilmiştir. Buzdolabında (4°C) muhafaza edilen örneklerde olduğu gibi derin dondurucuda (-18±2°C) muhafaza edilen örneklerde Clostridium perfringens 'e rastlanmazken, örneklerin tümünde yine salmonella türü bakterilerin varlığı tespit edilmiştir. Buzdolabında (4°C) muhafaza edilen örneklerin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları; °o su miktarı polistiren, modifiye atmosfer paketli ve vakum ambalajlı örneklerde sırasıyla % 54.85, % 55.99 ve %56.13 olarak tespit edilmiştir. Serbest yağ asitliği (%FFA) değeri ise polistiren ile ambalajlı olanlarda % 0.571, modifiye atmosfer paketli olanlarda % 1.402, vakum ambalajlı olanlarda % 1.214 olarak tespit edilmiştir. TBA (mg malonaidehid/kg) değeri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 0.634, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 1.205, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 1.092 olarak bulunmuştur. Renk "L" değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 41.96, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 41.96, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 41.83 olarak belirlenmiştir. Renk "a" değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 10.99, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 11.31, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 1 1.85 olarak tespit edilmiştir. Renk "b" değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 14.71, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 14.56, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 14.01 olarak bulunmuştur. pH değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 5.38, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 5.01, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 4.92 olarak belirlenmiştir. Peroksit değerleri (meq02/kg) ise polistiren İle ambalajlı olan örneklerde ortalama 35.12, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 54.22. vakum ambalajlı olan örneklerde ise 45.96 olarak tespit edilmiştir. Modifiye atmosfer paketli olan örneklerde paket içi %CG2 miktarı ortalama 29.90, %Ö2 miktarı ise 0.078 olarak bulunmuştur. ıııDerin dondurucuda (-18±2°C) 180 gün süre ile muhafaza edilen örneklerin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlan; % su miktarı polistiren, modifiye atmosfer paketli ve vakum ambalajlı örneklerde sırasıyla % 55.88, % 56.04 ve %56.39 olarak tespit edilmiştir %FFA değeri ise polistiren ile ambalajlı olanlarda % 0.323, modifiye atmosfer paketli olanlarda % 0.329, vakum ambalajlı olanlarda % 0.331 olarak tespit edilmiştir. TBA (mg malonaldehid/kg) değeri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 0.579, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 0.481, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 0.385 olarak bulunmuştur. Renk "L" değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 42.55, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 41.86, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 40.41 olarak belirlenmiştir. Renk "a" değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 6.80, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 8.73, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 9.69 olarak tespit edilmiştir. Renk "b" değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 14.27, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 14.48. vakum ambalajlı olan örneklerde ise 14.48 olarak belirlenmiştir pH değerleri ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 5.83, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 5.82, vakum ambalajlı olan örneklerde ise 5.83 olarak bulunmuştur. Peroksit değerleri (meqOa/kg) ise polistiren ile ambalajlı olan örneklerde ortalama 23.39, modifiye atmosfer paketli olan örneklerde 17.48 vakum ambalajlı olan örneklerde ise 26.61 olarak tespit edilmiştir. Modifiye atmosfer paketli olan örneklerde paket içi %C02 miktarı ortalama 28.58, %Û2 miktarı ise 0.14 olarak bulunmuştur. Tekirdağ Köftesi örneklerinin bileşiminin belirlenmesi amacıyla yapılan %yağ miktarı, %protein miktarı, % kül miktarı ve % tuz miktarı analiz sonuçları ise sırasıyla, %17.63, %18.52, %2.82, %1.91 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Tekirdağ Köftesi örneklerinin buzdolabında (4°C) muhafaza süresi polistiren ile ambalajlı olan örneklerde 8 gün olarak belirlenmiştir. Modifiye atmosfer ve vakum ambalajlı örnekler ise 16 güne kadar çoğu kalite özelliklerini kaybetmez iken 10. günde ekşimsi bir lezzet oluştuğu hissedilmiş 12. günde bu lezzet iyice belirginleşmiştir. Bu ambalajlarda muhafaza edilen Tekirdağ Köftesi örneklerinin 12. günden önce tüketilmesi gerekmektedir. Derin dondurucuda (-18±2°C) muhafaza edilen Tekirdağ Köftesi örneklerinin ise bu sıcaklık derecesinde mikrobiyolojik açıdan herhangi bir ivsorun olmaksızın 6 ay süresince depolanabileceği anlaşılmıştır. Polistiren ile ambalajlı örneklerde, paketleri saran film tabakasının yırtılması ve deforme olabilmesi tehlikesi mevcut olduğundan, özellikle satış noktalarında istiflemeye özen gösterilmediği de dikkate alındığında modifiye atmosfer paketli ve vakum ambalajlı örneklerin daha kullanışlı olabileceği belirlenmiştir. Tekirdağ Köftesi örneklerinin vakum ambalajlanması ile köftelerin yapı ve şeklinin bozulduğu ve vakum ambalajlanacak olan köftelerin dondurulduktan sonra paketlenmesi gerektiği de dikkate alındığında modifiye atmosfer paketleme yönteminin Tekirdağ Köftesi için en uygun ambalajlama metodu olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Tekirdağ Meat Ball samples have been packed with three different packing materials and analysis were carried out during the storage of meat ball samples in refrigerator (4°C) and in deep freezer (-18±2°C). Following the preparation samples were packed with polistiren, vacuum and modified atmosphere packing methods. Due to deformation of meat ball structure before vacuum packing, this process was performed after the samples being frozen at -40°C. In the modified atmosphere packing process 65% N2 and 35 % CO2 were given into the pack. O2 and C O2 permeability of the polyethylene packing material were found as 7.06 ml/m2/24h, 3.96 ml/m2/24h respectively on the other and O2 and CO2 permeability of the PVC material used as plate were found as 14.38 ml/m2/24h.13.53 ml/m2/24h respectively. In the polistiren packed Tekirdağ Meat Ball samples stored in the refrigerator putrefaction has been determined after 8th day of the storage and for this reason further analysis did not performed on these samples. Analysis of the modified atmosphere packed (MAP) and vacuum packed samples were done until 16th day of storage. Total microorganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples storing in the refrigerator were determined as 1.1 x 107 cell/g, 6.8 x 107 cell/g and 6.0 x 107 cell/g respectively. Conform microorganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 3.8 x105 cell/g, 7.1 x 105 cell/g. 1.3 x106 cell/g respectively. £ co// counts in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 1.3 x104 cell/g, 1.1 x 104 cell/g, 1.9 x 104 cell/g respectively. Total staphylococ microoganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples storing in the refrigerator were determined as 2.5 x 104 cell/g, 2.3 x 104 cell/g and 2.0 x 104 cell/g respectively. Staphylococcus aureus counts in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 3.0 x 103 cell/g, 9.4 x 103 cell/g, 5.9 x 103 cell/g respectively. Psicrophylic microorganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 7.0 x 106 cell/g, 1.6 x106 cell/g, 2.7 x 10e cell/g respectively. Yeast and mould count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 6.7 x 104 cell/g, 5.6 x 104 cell/g, 8.8 x 104 cell/g respectively.Proteolytic count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 9.3 x 103 cell/g, 3.2 x 104 cell/g. 4.4 x 104 cell/g respectively. None of the Tekirdağ meat ball samples stored in the refrigerator contained Clostridium perfringens. On the other hand Salmonella was found in all samples. Microbiological analysis results in the deep frozen (-18±2°C) samples are as follows; Total microorganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 3.7 x104 cell/g, 5.7 104ceii /g, 3.9 x 104 ceil/g respectively. Coliform microorganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 1.9 X103 cell/g, 1.5 x 103 cell/g, 1.3 x 103 cell/g respectively. £ co// counts in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 1.9 X102 cell/g, 1.5 x 102 cell/g, 68 cell/g respectively. Total staphylococcus microoganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 9.0 x 102 cell/g, 1.8 x 103 cell/g, 2.2 x 1 03 cell/g respectively. Staphylococcus aureus counts in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 2.6 x102 cell/g, 3.7 xlO2 ceil/g, 5.3 x 102 ceil/g respectively. Psicrophylic microorganism count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 9.0 x104 cell/g, 1.2 X105 cell/g, 1.2 x105 cell/g respectively. Yeast and mould count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 39 ceil/g, 23 cell/g, 25 cell/g respectively. Proteolytic count in the polistiren, MAP and vacuum packed samples were found as 2.15 x103 cell/g, 3.60 x 103 cell/g, 4.23 x 103 cell/g respectively. None of the Tekirdağ meat ball samples stored in deep freezer contained Clostridium perfringens. On the other hand Salmonella was found in all samples. Physical and chemical analysis results in the refrigerator stored samples are as follows; Water content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 54.85%, 55.99%, 56.10% respectively. FFA % content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 0.571%, 1.402%, 1.214% respectively.TBA content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 0.634, 1.205, 1.092 respectively. Hunter "L" content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 41.96, 41.96, 41.83 respectively. Hunter "a" in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 10.99, 11.31, 11.85 respectively. Hunter "b" content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 14.71, 14.56, 14.01 respectively. pH content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 5.38, 5.01, 4.92 respectively. Peroxide (meq02/kg) content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 35.12, 54.22, 45.96 respectively. In the modified atmosphere packages average CO2 and O2 rates were determined as 29.90% and 0.29% respectively inside of the package. Physical and chemical analysis results in the deep frozen stored samples are as follows; Water content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 55.88, 56.04%, 56.39% respectively. FFA % content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 0.323%, 0.329%, 0.331% respectively. TBA content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 0.579, 0.481, 0.385 respectively. Hunter "L" content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 42.55, 41.896, 40.41 respectively. Hunter "a" in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 6.80, 8.73, 9.69 respectively. Hunter "b" content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 14.27, 14.48, 14.48 respectively. pH content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 5.83, 5.82, 5.83 respectively. Peroxide (meq02/kg) content in the polistren, MAP and vacuum packed samples were found as 23.39, 17.48, 26.61 respectively. In the modified atmosphere packaged samples average CO2 and O2 rates were determined as 26.58% and 0.14% respectively inside of the packed. As a conclusion, shelf-life of the polistiren packed samples stored in the refrigerator was determined as 8 day. Modified atmosphere and vacuum packed samples did not loose some quality properties during the 16 day of storage, but in these samples soury taste has been noticed at the 10 day ofstorage and this soury taste became evident at the 12th day. Modified atmosphere arid vacuum packed Tekirdağ meat ball samples should be consumed before 12th day of storage. Deep frozen (-18±2°C) Tekirdağ Meal Bali samples can be stored without any microbiological problem for 6 months. Polistiren film can be teared and deformed easily and particularly in the markets are not paid attention during handling. Meat Ball samples undergone physical deformation when they were packed before vacuum process. For these reason samples were packed following the freezing process. When these negative factors considered, MAP is superior than other two methods.