Sığır kıymalarının raf ömrünün uzatılması üzerine vakum paketleme ve bazı katkı maddelerinin etkilerinin araştırılması
The Effects of vacuum packaging and some additives to extending shelf life of ground meat
Yazar: VELİ GÖK
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Et ürünleri = Meat products ; Katkı maddeleri = Additives ; Kıyma = Ground meat ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Soğukta muhafazası edilen kıymaların raf ömrünün uzatılması amaçlanan çalışmada, kıyma örnekleri, kontrol, %2 tuz, %2 tuz + 500 ppm Askorbik Asit, %2 tuz + 1 00 ppm NaN02 olmak üzere hazırlanıp, vakum paketleme yapıldıktan sonra ±1°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 7,14,21,28,35 ve 45.günlerinde pH, nem, protein, TBA, nitrit analizlerini kapsayan kimyasal; toplam canlı, psikrofil, ve koliform bakteri sayımı olmak üzere mikrobiyolojik analizler ve renk analizleri yapılmıştır, örneklerin pH değerleri depolama boyunca düşmüş, en fazla düşüş %2 tuz + Askorbik Asit içeren üründe görülmüştür. Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değerleri depolama boyunca artmış ve depolama sonunda kontrol, %2 tuz, %2 tuz + 500 ppm Askorbik Asit, %2 tuz + 100 ppm NaN02 örneklerinde sırasıyla 0.691, 0.861, 0.453, ve 0.562 çıkmıştır. Tuzun lipit oksidasyonu hızını katalizlediği, askorbik asit ve nitrit in ise antioksidant özelliği nedeniyle lipit oksidasyonu hızını azalttığı gözlenmiştir, örneklerin genel aerob bakteri sayıları depolama sonunda sırasıyla 6.55, 5.8, 5.9, 5.72, log cfu/g, psikrofil sayıları 4.265, 3.75, 3.87, 3.64 log cfu/g, koliform bakterilerin sayıları ise 5.44, 4.62, 4.73, 4.31 çıkmıştır. %2 tuz, NaNÖ2 antimikrobiyal özelliklerine sahip olmaları nedeniyle bu örneklerde mikroorganizma sayıları düşük çıkmıştır, örneklerin renk değerlerinde L*(aydınlık değeri) değeri depolama süresince artmış ve 45 günlük depolama sonunda 52.21, 46.19, 50.89 ve 47.76 çıkmıştır. a*(kırmızılık) değerleri 7. gün sonunda tüm örneklerde artmış ve sırasıyla 18,93, 20.23, 19.59 ve 19.30 olmuştur. Kontrol ve %2 tuz örneklerinin a* değerleri daha sonra oksidasyon nedeniyle düşmüştür. Antioksidant özelliği olduğu saptanan askorbik asit ve nitrit örneklerinde a* değeri 6. hafta boyunca stabilitesini korumuştur, örneklerin tümünün kimyasal, mikrobiyolojik yönden ve renk özellikleri yönünden standartlara uyduğu saptanmıştır.

Abstract:
The aim of this study is extending shelf life of chilled ground meat. The ground meat samples were prepared with control, 2% salt, 2% salt + 500 ppm ascorbic acid, 2% salt + 100 ppm NaN02. After vacuum packaging, samples were storaged at ±1°C for 45 days. The pH, moisture, protein.TBA, nitrite content; Total Aerobic Bacteria, psychrotrophic and coliform bacteria numbers detection and colour analysis were examined at days 0, 7,14, 21,28, 35,45 of study. The pH degree of samples were decreased during the storage. The most decreased was occured in the sample with 2% salt + 500 ppm ascorbic acid. The TBA values of samples which is indicate lipid oxidation were increased with 45 day storage and at the end of study the TBA values of control, 2% salt, 2% salt + 500 ppm ascorbic acid, 2% salt + 100 ppm NaN02 were 0.691, 0.861, 0.453, and 0.562 mg malonaldehyde/ kg respectively. Salt was catalysis of lipid oxidation, contrary of salt ascorbic acid and nitrite were decreased lipid oxidation cause of their antioxidative characteristic. The total aerobic bacteria numbers of samples were 6.55, 5.8, 5.9, 5.72, log cfu/g, the psychrotrophic bacteria numbers 4.265, 3.75, 3.87, 3.64 log cfu/g, and the coliform bacteria numbers were 5.44, 4.62, 4.73, 4.31 log cfu/g respectively. The bacteria numbers of the sample with 2% salt + 100 ppm NaN02 was lowest as antimicrobial characteristic both of salt and nitrite.The colour parameters of lightness (L*) were increased during the storaged and were occured 52.21, 46.19, 50.89,47.76, respectively. The redness (a*) of samples were increased at the end of day 7 and were observed with 18,93, 20.23, 19.59,19.30, respectively. The a* values of control and sample with %2 salt were decreased cause of lipid oxidation. The a* value of sample with ascorbic acid and nitrite were stable for 45 day as their antioxidative characteristics. At the end of the study all of the samples were acceptable with their chemical, microbiological and colour characteristic for standarts.