Natürel sızma zeytinyağlarının karakterizasyonu ve tağşişin tespitinde FTIR, sterol kompozisyonu ve ΔECN42 yöntemlerinin karşılaştırmalı kullanımı
Comparative use of FTIR, sterol composition and ΔECN42 methods in the characterization and detection of adulteration of extra virgin olive oils
Yazar: EBRU KARACAN
Danışman: DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytinyağı, içerdiği yüksek miktarda biyoaktif bileşen nedeniyle özellikle Akdeniz 
mutfağının vazgeçilmez bir öğesi ve sağlıklı beslenme konseptinin önemli bir unsuru olmuştur. 
Özellikle son yıllarda, izlenebilirliğin güvencesininde belirli bir bölgede üretilen natürel 
zeytinyağı kalitesini korumaya yönelik coğrafi işaret uygulamaları ile kalite bilinci 
güçlenmekte ve tüketici bilini artmaktadır. Bu olumlu uygulamalara karşın, her ne kadar ulusal 
ve uluslararası mevzuatlarda natürel zeytinyağının kalite ve saflık kriterleri güvence altına 
alınmış olsa da haksız ekonomik çıkar için etiket aldatmalarına ve tağşişe maruz kalmaktadır. 
Bu tez çalışmasında; coğrafi işaret kullanım izini verilen 2020 ve 2021 yılı sezonlarına ait bazı
ticari natürel sızma zeytinyağı örneklerinin sterol kompozisyonu, yağ asidi kompozisyonu 
trigliserit profilleri belirlenmiştir. Sonrasında, Ayvalık zeytinyağı coğrafi işaretine sahip 
zeytinyağı örneğine ayçiçeği, palm olein ve pamuk yağı farklı oranlarda karıştırılmış ve 
hazırlanan karışım yağların natürel zeytinyağından ayrılması amacıyla yağ asidi 
kompozisyonu, sterol kompozisyonu, ve ΔECN42 değeri ile yenilikçi tekniklerden FTIR 
spektrumları 1500-650 cm-1 (parmak izi bölgesi) bölgesi ele alınarak lineer diskriminant analizi 
(LDA) uygulanmıştır ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Mevzuatta yer alan kriterlerden 
ΔECN42'nin %1 oranında hazırlanan karışımların bile ayrımında etkili olduğu görülmüş olup, 
benzer biçimde FTIR spektrumları ile gerçekleştirilen lineer diskriminant analizi (LDA) 
üzerinde ayrımlar gözlenmiştir. Ancak FTIR spektrumlarında natürel zeytinyağı için 
tanımlanan örneklemi sezon ve varyeteleri de içerecek şekilde farklı coğrafi işaretli 
zeytinyağları ile genişletildiğinde FTIR spekrumları üzerinden yapılan LDA ayrımdaki 
hassasiyet azalmıştır. Birçok farklı coğrafi bölgeden elde edilen zeytinyağlarının FTIR 
verilerinin farklı spektral bölge aralıkları değerlendirilerek uygulanacak LDA ile diğer bitkisel 
yağlardan ayrımının net bir şekilde yapılabildiği standart bir analiz metodunun geliştirilmesi 
adına daha fazla bilimsel araştırma yapılmalıdır.

Abstract:
Olive oil has become an indispensable element of Mediterranean cuisine and an essential 
element of healthy nutrition due to its high amount of bioactive components. Especially in 
recent years, with the geographical indication practices aimed at protecting the quality of natural 
olive oil produced in a specific region with traceability assurance, quality awareness has been 
strengthened, and consumer consciousness has increased. Despite these positive practices, 
although natural olive oil's quality and purity criteria are guaranteed in national and 
international legislation, it is exposed to label deception and adulteration for unfair economic 
benefit. In this thesis study, The sterol composition, fatty acid composition and triglyceride 
profiles of some commercial virgin olive oil samples belonging to the seasons of 2020 and 
2021, for which geographical indication usage permission was granted, were determined. 
Afterward, sunflower, palm olein and cottonseed oil were mixed in different ratios to the olive 
oil sample with Ayvalık olive oil geographical indication. The results were compared using the 
fatty acid composition, sterol composition, ΔECN42 value and linear discriminant analysis 
(LDA) which was applied by using the 1500-650 cm-1 (fingerprint) region of FTIR spectra, 
one of the innovative techniques, to separate the prepared mixed oils from natural olive oil. It 
was observed that ΔECN42, one of the criteria in the legislation, was effective in the separation 
of even the mixtures prepared at the rate of 1%. Similarly, distinctions were observed on the 
linear discriminant analysis (LDA) performed with FTIR spectra. However, when the sample 
defined for natural olive oil in FTIR spectra was expanded with olive oils with different 
geographical indications, including season and varieties, the sensitivity of LDA discrimination 
over FTIR spectra decreased. More scientific research are required in order to develop a 
standard analysis method in which the FTIR data of olive oils obtained from many different 
geographical regions can be clearly differentiated from other vegetable oils with LDA to be 
applied by evaluating different spectral region ranges.