Zeytin (Olea europaea L.)yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena Mill.) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi
Effects of olive (Olea europaea L.) leaf and oil-bearing rose (Rosa damascena Mill.) extracts on hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored at refrigerator temperature
Yazar: AYLA MUTLU
Danışman: DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, zeytin yaprağı (Olea europaea L.) (%4)  ve yağ gülü (Rosa damascena Mill.) ekstraktları (%100 yağı alınmamış gül suyu) sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarına ayrı ayrı ve kombine (%4'lük zeytin yaprağı ekstraktı+%100 yağı alınmamış yağ gülü ekstraktı) olarak uygulanarak vakum paketlenip +4ºC'de muhafazası sırasında kimyasal (pH, TBA, TVB-N), mikrobiyolojik (TMA ve TPA, LAB ve ENT) ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Ayrıca taze ve sıcak dumanlanmış alabalıkların kimyasal komposizyonları (nem, ham protein, ham yağ, ham kül) da incelenmiştir. TVB-N ve TBA miktarları açısından kontrol grubu ile bitkisel ekstrakt uygulanan gruplar arasındaki farkın önemli olduğu (P<0.05) tespit edilmiştir. Muhafaza süresince toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri, laktik asit bakterileri ve enterobakteri sayısı bakımından kontrol grubu ile uygulama grupları arasındaki farkın önemli olduğu bulunmuştur (P<0.05). Mikrobiyolojik değerlendirme sonuçlarına göre kontrol grubunun raf ömrü 21 gün olarak belirlenirken, %100 gül ekstraktı uygulanan grubun 28 gün, %4 zeytin yaprağı ve %100 gül ekstraktlarının kombine uygulandığı grubun raf ömrü 28 gün olarak belirlenmiştir. %4 zeytin yaprağı ekstraktı uygulanan grubun 42. Günde mikrobiyolojik limit değeri aştığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre yağ gülü ekstraktı uygulanan örnekler pek beğeni almadığından su ürünleriyle birlikte kullanılması önerilmemektedir. Zeytin yaprağı ekstraktı panelistlerce beğenilmiş olup su ürünleriyle kullanımı tavsiye edilebilir. Sonuç olarak, uygulanan bitki ekstraktlarının raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle zeytin yaprağı ekstraktının bu konuda kayda değer olduğu, adı geçen bitki ekstraktlarının kullanımının ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Within this study; olive leaf (Olea europaea L.) (4%) and oil-bearing rose (Rosa damascene Mill.) extracts (100% fatty rose water, hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet changes are examined while contents are being vacuum-packaged separately and combined in +4ºC by means of chemical (pH, TBA, TVB-N), microbiological (TMA,TPA,LAB and ENT) and sensory characteristics. Chemical compositions (moisture, crude protein, crude fat, crude ash) of fresh and hot-smoked trouts are also examined. It is determined that the difference is important (P<0.05) between control group and groups implemented herbal extracts by means of TVB-N and TBA amounts. Yet again, it is detected that the difference is important (P<0.05) between control group and other groups by means of total mesophilic and psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria, and the enterobacteria numbers during storage. It is stated that shelf life of control group is 21 days,  28 days for the group olive and rose extracts combined together and  implemented rose extract groups according to microbiological evolution results. The microbiological values  exceeded limit values on 42nd days for the olive leaf group. According to sensory evaluation, oil- bearing rose extracts implementation samples was not been appreciated by panelists, it is't recommended use together with seafood. The olive leaf extract can be recommended for use with seafood because  appreciated by paneslists. As a result, implemented herbal extracts influenced positively to shelf lifes; especially olive leave extracts are remarkable, and it is revealed that use of fore-named herbal extracts on output have positive effects upon chemical and microbiological quality.