Ekşi maya ve enzim katkılarının fermantasyon sürecinde tarhananın gluten içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of sourdough starter and enzyme additives on the gluten content of tarhana throughout fermentation
Yazar: SEDA İÇEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarhana geleneksel olarak yöreden yöreye farklı formülasyonlar kullanılarak hazırlanan bir ürün olmakla birlikte bileşiminde mutlaka buğday unu içerir. Fermantasyon süresince hamur içeriğinde gluten degredasyonu olması beklenebilir. Bu çalışmanın temel hedefi tarhananın fermantasyon sürecinde hem doğal mikroflora ve enzimlerin faaliyeti ile hem de, liyofilize ekşi hamur mayası ve/veya (Aspergillus kökenli) proteolitik enzim ilavesinin etkisi ile gelişen gluten degredasyonunu incelemektir. 
Belirli oranlarda buğday unu, yoğurt, su, nohut unu, domates salçası ve biber salçası içerecek şekilde oluşturulan temel tarhana (TT) formülasyonu ve buna ilaveten aynı temel formülasyona ekşi hamur mayası, enzim ve enzim ile birlikte ekşi hamur mayası ilave edilerek (sırasıyla EM, EN ve EE) hazırlanan tarhana hamurları 22 °C'de 30 günlük fermantasyon sürecine tabi tutulmuştur. 
Formülasyonların 0, 5, 10, 20 ve 30. günlerinden alınan örneklerin gluten degredasyonu R5 antikoruna dayalı sandviç ELISA yöntemine göre incelenmiştir. Aynı örneklerin ayrıca pH, kuru madde ve mineral madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyonun başında ve sonunda alınan örneklerde ise toplam protein miktarı belirlenmiş ve kurutulmuş son ürünlerden standart pşirme yöntemiyle çorba hazırlanarak duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince farklı formülasyonlardaki tarhana hamurlarının gluten miktarında farklı oranlarda azalmalar saptanmıştır, bu azalmalar TT ve EM formülasyonlarında EN ve EE formülasyonlarına göre çok daha az miktarda gerçekleşmiştir. Fermantasyonun son gününde en düşük gluten miktarı sırasıyla EE (3,05 ppm), EN (7,68 ppm), EM (30034,30 ppm) ve TT (31824,75 ppm) elde edilmiştir. Türk Gıda Kodeksine göre gıdanın 'glutensiz', 'gluten içermez' veya gluten yoktur' şeklinde ifade edilebilmesi için 20 ppm'den az miktarda gluten içermesi gerekmektedir. Buna dayanarak fermantasyonun 30. gününde elde edilen EN ve EE örnekleri için glutensiz tarhana ifadesi kullanılabilmektedir. Duyusal analiz sonucunda ise istatistiksel açıdan diğer formülasyonlarla arasında fark bulunmaması (ekşilik ve koku dışında) bu ürünün tüketime uygunluğunu desteklemektedir.

Abstract:
Although tarhana is a traditional product which can be produced with different formulations depending on region, but surely includes wheat flour. Gluten degredation can be anticipated to occur throughout fermentation. The aim of this study is examination of gluten degredation throughout fermentation with natural microflora, as well as the addition of lyophilized sourdough yeast and/or proteolitic enzyme (derived from Aspergillus sp.). 
Basic tarhana formulation (TT) was prepared with a standard recipe containing wheat flour, instant chickpea flour, yoghurt, tomato paste, pepper paste and water. Addition of commercial dry sourdough culture, food-grade peptidase mixture and a combination of peptidase mix and sourdough culture (in order of EM, EN and EE) were the factors evaluated in the study plan and each fermentation mixture was subjected to fermentation at 22 °C for 30 days.  
Gluten degredation in the samples which were taken from day 0, 5, 10, 20 and 30 of fermentation were examined in terms of gluten content with the use of a sandwhich ELISA method based of the R5 antibody. The same samples were also analyzed for pH, moisture and ash content. Samples from the first and last day of fermentation were also analyzed to determine the protein content of the dough. After 30 days of fermentation tarhana samples which were cooked in a standard fashion to yield soup were analyzed to determine sensory properties of the final product. During fermentation, the decrease in gluten contents was different for different tarhana formulations. These decreases in the formulations of EN and EE were higher than formulations TT and EM. The lowest gluten content was detected in order of EE (3,05 ppm), EN (7,68 ppm), EM (30034,30 ppm) and TT (31824,75 ppm) at the final day of fermentation. According to Turkish Food Codex, to define a product as 'gluten free' it should contain less than 20 ppm gluten. Based on this, 30 day fermentation of the EN and EE formulations results in dough that can be labeled as gluten-free. According to sensory analysis, the products were acceptible for consunsumption and statistically there was no diffirence between tarhana formulations except for odor and sourness properties.