Isıl işlem görmüş tavuk sucuğunda CML oluşumuna yağ oranı ve pişirme derecesinin etkisi
The effects of fat ratio and cooking degree on the formation of CML in heat-treated chicken sucuk
Yazar: MEHTAP ARSLAN
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pişirme sıcaklığı = Cooking temperature ; Sucuk = Sausage ; Tavuklar = Chickens ; Yağ oranı = Oil ratio

Özet:
Amaç: Araştırmanın amacı farklı yağ oranı ve pişirme derecesinin ısıl işlem görmüş tavuk sucuğunda karboksimetil-lisin (CML) oluşumuna etkilerinin belirlenmesidir. Ayrıca araştırmada ısıl işlem görmüş tavuk sucuklarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi de amaçlanmıştır.
Yöntem: Üç farklı yağ oranı (%10, %20 ve %30) esas alınarak ısıl işlem görmüş tavuk sucuk hamuru hazırlanmış ve kontrollü koşullarda fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur.  Mikrobiyolojik sayımda yayma plak yöntemi uygulanmıştır. Örnekler pH, aw ve TBARS açısından incelenmiştir. Renk değerleri ve CML içeriği ise farklı sürelerde (0, 2, 4 ve 6 dak) pişirmeye tabi tutulan örneklerde sırasıyla kolorimetre ve HPLC/FLD kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere iki yönlü varyans analizi uygulanmıştır. 
Bulgular: Örneklerin laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları, belirlenebilir sınırın altında (<2 log kob/g) belirlenmiştir. Yağ oranı faktörü hem pH hem de aw üzerinde çok önemli etki göstermiştir (p<0,01). Bu faktör TBARS değerinde ise artışa neden olmuştur. Yüksek yağ içeren (%30 yağ) grup, en düşük L* değerini verirken, en yüksek a* değeri %10 yağ içeren grupta belirlenmiştir. Pişirme süresi ilerledikçe L* değeri düşmüş, a* değeri ise artış göstermiştir. Yağ oranı arttıkça CML içeriği artmış, CML içeriği pişirme süresinden de çok önemli düzeyde etkilenmiştir. 
Sonuç: Isıl işlem görmüş tavuk sucuğun hem pH hem de aw değeri üzerinde yağ oranı etki göstermiştir. Yağ oranı faktörü L* ve a* değeri üzerinde de etki göstermiştir. Isıl işlem görmüş tavuk sucuğun CML içeriği açısından hem yağ hem de pişirme süresinin önemli faktörler olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose: The aim of the study was to determine the effects of different fat ratio and cooking degree on the formation of carboxymethyl-lysine (CML) in heat-treated chicken sucuk. In addition, it was aimed to determine some physicochemical and microbiological properties of heat-treated chicken sucuk.
Method: The batches of heat-treated chicken sucuk were prepared based on three different fat ratios (10%, 20% and 30%) and  subjected to fermentation, heat treatment and drying processes under controlled conditions. The spread plate method was used for microbiological counting. The samples were analyzed for pH, aw and TBARS. Color values and CML content in cooked samples for different times (0, 2, 4 and 6 min) were determined by colorimeter and HPLC/FLD, respectively. A two-way analysis of variance was applied to the obtained data.
Findings: Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast and mold counts of the samples were determined below the detectable limit (<2 log cfu/g). The fat ratio factor had a significant effect on both pH and aw (p<0.01). This factor caused an increase in the TBARS value. The group with high fat (30% fat) gave the lowest L* value, while the highest a* value was determined in the group containing 10% fat. As the cooking time progressed, the L* value decreased and the a* value increased. As the fat content increased, the CML content increased, and the CML content was also significantly affected by the cooking time.
Results: The fat ratio had an effect on both pH and aw of heat-treated chicken sucuk. Fat ratio factor also had an effect on L* and a* value. It has been determined that both fat and cooking time are important factors in terms of CML content of heat-treated chicken sucuk.