Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes
Yazar: ÖZLEM KIYMETLİ
Danışman: DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiş olup, ilk aşamada dimetil sülfoksit ve saf su ile
farklı konsantrasyonlarda hazırlanmış zeytin yaprağı ekstraktının (ZYE) Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Salmonella
Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli Biyotip I ve Bacillus cereus
üzerine antimikrobiyel etkisi disk difüzyon yöntemi ile test edilmiştir. ZYE %40 ve
%50 konsantrasyonlarda test edilen tüm bakterilere karşı etkili olmakla birlikte, en
yüksek antimikrobiyel etkinin daha geniş çapta inhibisyon zonu oluşumunun
gözlendiği L. monocytogenes'e karşı olduğu saptanmıştır.
Çalışmanın ikinci aşamasında ZYE (%0,5 ve %1) ilave edilmiş ve 7-8 log kob/ml
düzeyinde L. monocytogenes inoküle edilmiş TSBYE besiyerine farklı sıcaklıklarda
(55, 60, 65oC) ısıl işlem uygulanmıştır. In vitro koşullarda gerçekleştirilen bu
denemelerde ZYE ilave edilmiş örneklerde L. monocytogenes sayısı ZYE ilave
edilmemiş kontrol örneklerinden genellikle düşük olmakla birlikte, söz konusu fark
istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0,05).
Üçüncü aşamada ise kıyma örneklerine 7-8 log kob/g düzeyinde L. monocytogenes
aşılandıktan sonra %1 oranında ZYE ilave edilip vakum paketlenmiş ve aynı
sıcaklıklarda sous vide yöntemi ile pişirilmiştir. L. monocytogenes sayısı 55oC'de 30
dakika süreyle pişirilen kontrol ve ZYE ilave edilmiş kıyma örneklerinde sırasıyla
0,96 ve 1,27 log kob/g azalmıştır. Diğer yandan patojenin kontrol ve ZYE ilave
edilmiş örneklerdeki sayısında 60oC'de 20 dakikada sırasıyla 2,79 ve 3,83 log kob/g,
65oC'de 7,5 dakikada ise sırasıyla 1,69 ve 2,36 log kob/g azalma meydana gelmiştir.
Gerek in vitro koşullarda gerekse kıyma ile yapılan denemelerde ısıl işlem sıcaklığı
yükseldikçe L. monocytogenes sayısında daha fazla azalma meydana geldiği ve
zeytin yaprağı ekstraktının patojenin yıkımına katkıda bulunduğu gözlenmiştir. Elde
edilen bulgulara göre, zeytin yaprağı ekstraktının ısıl işlem görmüş et ürünlerinde L.
monocytogenes'in kontrol altına alınmasında doğal antimikrobiyel olarak
kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar kelimeler: Zeytin yaprağı ekstraktı, sous vide, antimikrobiyel aktivite,
Listeria monocytogenes, kıyma

Abstract:
The study was performed in three stages. At first stage, different concentrations olive
leaf extract (OLE) were prepared with dimethyl sulfoxide and distilled water and
then their antimicrobial activities on Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7,
Escherichia coli Biotype I and Bacillus cereus was tested by disc diffusion assay.
Although OLE in 40% and 50% concentrations was effective on all tested pathogens,
the highest antimicrobial effect was on L. monocytogenes which yielded the largest
inhibitions zone.
At the second stage, OLE added (0,5% and 1%) TSBYE was inoculated with L.
monocytogenes (7-8 log cfu/ml) and heated at different temperatures (55, 60, 65oC).
In these experiments conducted in vitro conditions L. monocytogenes counts were lower in
OLE added samples than those without OLE, however these differences were not statistically
significant (P>0.05).
At the third stage, ground beef samples were inoculated with L. monocytogenes at the level
of 7-8 log cfu/g and added with 1% OLE. Then they were vacuum packaged and sous vide
cooked at the same temperatures. L. monocytogenes counts reduced by 0.96 and 1.27 log
cfu/g in control and OLE added samples, respectively. On the other hand, counts of pathogen
in control and OLE added samples sous vide cooked at 60oC for 20 minutes reduced by 2.79
and 3.83 log cfu/g, respectively, while reduced by 1.69 nd 2.36 log cfu/g, respectively, in
those of cooked at 65oC for 7.5 minutes.
It was observed that destruction of L. monocytogenes was increased by increasing
temperature and OLE caused more reduction in population of the pathogen. According to
these findings, it was concluded that OLE can be used as a natural antimicrobial in heat
processed meat products to control L. monocytogenes.

Keywords: olive leaf extract, sous vide, antimicrobial activity, Listeria
monocytogenes, ground beef