Nohut çimlendirme koşullarının optimizasyonu ve erişte üretiminde kullanım olanaklarının incelenmesi
Optimization of chickpea germinating conditions and investigation of use opportunities in Turkish noodle production
Yazar: HAVVA POLAT
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ ; PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında nohutun çimlendirme koşulları yanıt-yüzey metodu ile biyoaktif özellikleri geliştirmek ve diyet lifi miktarını arttırmak için optimize edilmiştir. Optimum çimlendirme koşulları; ıslatma süresi; 17,02 saat, çimlendirme sıcaklığı; 29,98 °C, çimlendirme süresi 71,41 saat olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda çimlendirme
yapıldığında yanıt olarak seçilen toplam fenolik madde (TFM) miktarının; 2,50 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru maddde (KM), toplam flavonoid miktarının 0,22 mg kateşin eşdeğeri (KE)/g KM, DPPH (IC50) değerinin 4,18 mg/mL, TEAC değerinin 17,00 μmol Troloks/mg KM ve toplam diyet lifi miktarının %27,58 olduğu tespit edilmiştir. Optimum
koşullarda çimlendirilmiş nohutların kontrol nohut örneklerine kıyasla TFM miktarı, toplam flavonoid miktarı, antioksidan kapasitesi ve diyet lifi miktarının arttığı belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında optimum koşullarda çimlendirilen ve kurutulan nohut (OKÇN) öğütülmüş ve erişteye, %10, %20 ve %30 oranında ilave edilmiştir. OKÇN unu ilavesi yapılman grup kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. OKÇN unu ilavesinin erişte örneklerinin pişme kalitesine etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur. Erişte örneklerinde OKÇN unu katkı oranı arttıkça nem, kül ve protein miktarının arttığı belirlenmiştir Erişte örneklerinin L* değeri, 68,65-70,35; a*
değeri, 1,07-2,37; ve b* değeri, 24,56-27,28 arasında değişiklik göstermiştir. OKÇN unu ilave edilen erişte örneklerinin kontrol erişteye kıyasla toplam renk farkı (ΔE) %10, %20 ve %30 katkılı erişteler için sırasıyla 0,86; 2,29 ve 2,89 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda OKÇN unu miktarı arttıkça eriştenin daha sert ve daha yapışkan hale geldiği tespit edilmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre ise en beğenilen erişte ise kontrol
eriştesi olmuştur.

Abstract:
In this thesis, germination conditions of chickpea were optimized by response-surface method to improve bioactive properties and increase dietary fiber content. Optimum germination conditions was found assoaking time; 17.02 hours, germination temperature; 29.98 °C, germination time;71.41 hours. The total phenolic content; 2.50 mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry matter (KM), total flavonoid content; 0.22 mg catechin equivalent (KE)/g KM, DPPH (IC50) value; .18 mg/mL, TEAC value; 17, 00 μmol Trolox/mg DM and total dietary fiber amount is 27.58% under optimum conditions. It was determined that total phenolic and total flavonoid amount, antioxidant capacity and
dietary fiber amount increased in chickpeas germinated compared to control chickpea samples. Chickpeas, which were germinated under optimum conditions (OKÇN) and dried were ground and added to the noodles at rates of 10%, 20% and 30%. The group that did not add OKÇN flour was accepted as the control group. The effect of the addition
of OKÇN flour on the cooking quality of the noodle samples was found to be statistically significant (p<0.05). It was determined that the moisture, ash and protein content of the noodle samples increased as the additive ratio of OKÇN increased. The L* value of the noodle samples was 68.65-70.35; a* value, 1.07-2.37; b* value varied between 24.56- 27.28. The total color difference (AE) of the noodles with the addition of OKÇN compared to the control noodles was 0.86, 2.29 , and 2.89 for the noodles with 10%, 20% and 30% added, respectively. As a result of the texture analysis, showed that the noodle became harder and sticky as the amount of OKÇN flour increased. According to consumer test results, the most popular noodle was control noodle.