İstiridye mantarından (Pleurotus ostreatus) mantar tozu ve cips üretiminin optimizasyonu
Optimization of mushroom powder and chips production from the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
Yazar: NURCAN DOĞAN
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU ; DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; istiridye mantarından mantar tozu ve cips elde etme olanakları araştırılarak taze mantarın kurutulması ve özelliklerinin ortaya konulması aynı zamanda kurutulan mantar tozunun üç farklı pişirme yöntemi (kızartma, fırın, mikrodalga) ile cips üretiminde değerlendirme olanakları araştırılmıştır. Bu şekilde toz haline getirilmiş istiridye mantarını işlenmiş gıda sektöründe değerlendirilmesiyle çeşitli fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesine ışık tutması hedeflenmiştir. İstiridye mantarı tozu ve cipsi üretiminde uygulanan kurutma ve pişirme yöntemlerinde deneme tasarımlarının oluşturulması ve optimizasyonu Design Expert 7 istatiksel paket programının, Response Surface Methods (RSM=Yanıt Yüzey Yöntemi) ve Central Composite Dizayn modeli esas alınarak gerçekleştirilmiştir. Üretilen mantar tozu ve mantar tozu katkılı cipslerde çeşitli analizler neticesinde en uygun yöntem koşulları belirlenmeye çalışılmış ve optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum noktalarda üretilen mantar tozu ve farklı pişirme yöntemleri ile pişirilmiş cipslerin fonksiyonel ürün profilinin ortaya konulması hedeflenmiştir. Bu amaçla istiridye mantarının kontrollü şartlarda üretimi yapılmıştır. Mantar tozu deneme noktaları dikkate alınarak etüvde kurutulmuş olup fizikokimyasal ve biyokimyasal özellikleri bakımından optimize edilmiştir. İstiridye mantarının kurutulmasında optimizasyon normu 53 °C' de 276.8 dak olarak belirlenmiştir. Optimize edilen mantar tozu ve buğday unundan deneme noktaları dikkate alınarak hamur oluşturulmuş ve 1 mm kalınlığında hamur açma makinesi kullanılarak açılmış ve şekil verilerek kızartma, fırın ve mikrodalga pişirme yöntemi ile pişirilmiştir. Her üç pişirme yöntemi ile üretilen cips örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel, biyokimyasal, duyusal özellikleri belirlendikten sonra yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsi için optimizasyon normu; 80 °C' de 130 sn ve % 40 mantar tozu oranı (MTO), Fırınlanmış cips için 166 °C' de 360 sn ve % 40 MTO ve mikrodalga fırın ile pişirilmiş cips için 817 Watt'ta 100 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Her üç farklı pişirme yöntemine göre optimize edilen cips örnekleri oda sıcaklığında modifiye atmosferde ambalajlanmış olarak 6 ay boyunca depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 0, 15, 30, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde fizikokimyasal, tekstürel, biyokimyasal, duyusal özellikleri analiz edilerek depolama stabilitesi belirlenmiştir.  Her üç pişirme yöntemi için antioksidan aktivite, TFMM ve protein değerinin en yüksek mikrodalga fırında pişirilen örneklerde olduğu görülmektedir (p<0.05). Fonksiyonel özelliklerine göre en uygun pişirme yönteminin mikrodalga fırın ile pişirme yöntemi olduğu görülmektedir. Ancak yeni fonksiyonel bir ürün geliştirmede fonksiyonel özelliğinden önce duyusal analizden geçerli not alabilmesine bağlıdır. Çünkü yeni bir ürünün, özellikle atıştırmalık tarzı ürünlerde öncelikli olarak tüketiciye duyusal olarak hitap etmesi gerekmektedir. Yapılan duyusal analizler neticesinde genel beğeni skorlarından anlaşıldığı üzere en beğenilen cipsin kızartılmış mantar cipsi olduğu tespit edilmiştir. Ancak fırınlanmış ve mikrodalga fırın ile pişirmenin genel beğenide yaklaşık aynı oranda beğenildiği görülmüştür (p>0,05). Dolayısıyla konveksiyonel fırın ile pişirme ile mikrodalga fırın ile pişirmede mikrodalga yönteminin daha avantajlı olduğu görülmektedir. Mikrodalga ile kızartma yönteminde ise tercih, piyasanın arz talep dengesine bağlı olarak değişebileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak bu tez çalışması ile istiridye mantarı tozunun
çerez gıda endüstrisinde değerlendirilmesinin mümkün olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study; mushroom powder and chips production from oyster mushrooms were investigated. At the same time, the drying of fresh mushrooms and also to reveal the characteristics of three different cooking methods of dried mushroom powder (roast, oven, microwave) with chips in production evaluation possibilities were explored. In this way the oyster mushroom powdered are expected to light that processed food industry to the development of various functional products.  Production of oyster mushroom powder and chips for the creation of test design for drying and cooking methods was applied in the production and optimization of Design Expert 7 of statistical software packages, Response Surface Methods (RSM) and Central Composite Design based on the model. Produced in mushroom powder and chips in added mushroom powder have attempted to determine the optimal process conditions and optimization in the various analysis was carried out as a result. Produced at the optimum point of mushroom powder and chips with different cooking methods were aimed to reveal the functional product profile. For this purpose, oyster mushroom production is produced under controlled conditions. Mushroom powder is dried in an oven considering trial points are optimized in terms of physicochemical and biochemical properties. Drying the optimization norms of oyster mushrooms was determined as 53°C for 276.8 min. Optimized mushroom powder and wheat flour have been created and opened dough considering using the sheeters 1 mm thick and was cooked with frying, oven and microwave cooking method. After determining physicochemical, textural, biochemical and sensory properties were optimized using response surface methodology for all three chips produced by the different cooking methods. The optimization norms is determinated for fried chips; 80°C for 130 seconds and 40% mushroom powder ratio (MTO), for a baked chips 166°C for 360 sec and 40% MTO and for microwave cooked chips 100 sec at 817 Watt with 40% of MTO. Examples optimized chips according to the three different cooking methods, modified atmosphere packaged and stored for 6 months at room temperature. Throughout the storage period were determined of 0, 15, 30, 60, 90, 120, 150, and 180 days physicochemical, texture, biochemical sensory properties by analyzing the storage stability. it is observed that the highest values of the total amount of phenolic (TFMM), antioxidant activity  and protein for cooked with a microwave (p <0.05). Based on the functional properties it appears to be the most appropriate method of cooking with a microwave cooking method. However, it depends take note a sensory analysis before functional properties of new functional product development. Because of a new product especially as a snack-style are required to address the sensory properties. Fried crisps have been identified the most admired chips sensory analysis performed as a result of the general appreciation score. However, cooking with a microwave and oven on the overall appreciation was seen as admirable about the same rate (p> 0.05). Thus, cooking with the cooking convection oven and a microwave oven with microwave method seems to be more advantageous. Between In the cooking microwave and frying profile that expected to vary depending on the market supply and demand. Consequently, this thesis has been demonstrated using oyster mushroom powder that possible to assess the snack food industry.