Sucukta uçucu N-nitrozaminlerin varlığı
The occurence of volatile N-nitrosamines in sucuk
Yazar: MUHAMMED FURKAN KIZILKAYA
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; N-nitrozamin = N-nitrosamine ; Nitritler = Nitrites ; Sucuk = Sausage

Özet:
Amaç: Mevcut araştırmanın amacı 10 farklı firmadan birer ay aralık peryotlarla alınan 30 örneğin nitrozamin içeriğinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit miktarı ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmanın diğer bir amacı ise farklı firmalara ait örneklerde pişirme işleminin nitrozamin oluşumuna etkisinin belirlenmesidir.
Yöntem Sucuk örnekleri parti numaraları dikkate alınarak birer ay aralıklarla perakende satış noktalarından temin edilmiştir. Örneklerin pH değeri, pH metre, aw değeri ise su aktivitesi cihazı ile belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarının belirlenmesinde HPLC, nitrozamin analizinde ise GC/MS kullanılmıştır. Mikrobiyolojik sayımlarda dökme plak yöntemi uygulanmıştır. Istatistiki analizlerde varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır.
Bulgular: Sucuk örneklerinin laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya ve küf sayıları sırasıyla <2 ile 8,40 log kob/g, <2 ile 5,36 log kob/g, <2 ile 4,36 log kob/g arasında değişmiştir. Firmalar arasında aw değeri açısından çok önemli (P<0,01) bir farklılık söz konusu iken pH değeri firma faktöründen etkilenmemiştir (P>0,05). Ortalama kalıntı nitrit seviyesi 5,81 ile 17,65 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Örneklerde N-Nitrozodimetilamin (NDMA), N-Nitrozometilamin (NMEA), N-Nitrozoprolidin (NPYR) ve N-Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere dört farklı nitrozamin belirlenmiştir.  Bu nitrozaminler pişirme süresinin artışına bağlı olarak genellikle artış göstermiştir.
Sonuç: Tipik sucuk mikrobiotasına sahip örnek sayısının oldukça az olduğu belirlenmiştir. Ortalama pH değeri 5,40'ün altında bulunmuştur. Su aktivitesi sonuçları, tüm firmalarda sucuk üretim prosesinde yeterli bir kurutma yapılmadığını göstermiştir. Belirlenen nitrozaminler içerisinde NPIP'in daha yüksek seviyelerde olduğu ve 3 dakikalık pişirme süresinin nitrozamin içeriğinde daha belirgin artışlara neden olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose: The aim of the present study is to determine the nitrosamine content as well as the pH, aw, residual nitrite content and microbiological properties of 30 samples obtained from 10 different brands at intervals of one month. The study also aims to determine the effect of the cooking process on nitrosamine formation in samples from different companies.
Method: Sucuk samples were obtained from retail markets at one-month intervals, considering the lot numbers. The pH value of the samples was determined with a pH meter and aw value with a water activity device. HPLC was used to determine the residual nitrite amount and GC/MS was used for nitrosamine analysis. The pour plate method was used for microbiological counts. Analysis of variance and Duncan's multiple comparison test were used in statistical analysis.
Findings: Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast and mold counts of sucuk samples varied between <2 and 8,40 log cfu/g, <2 and 5,36 log cfu/g, <2 and 4,36 log cfu/g, respectively. While there was a very important (P<0,01) difference between brands in terms of aw value, pH value was not affected by the brand factor (P>0,05). The average residual nitrite level varied between 5,81 and 17,65 mg/kg. Four different nitrosamines were determined in the samples: N-Nitrosodimethylamine (NDMA), N-Nitrosomethylamine (NMEA), N-Nitrosoprolidine (NPYR) and N-Nitrozopiperidine (NPIP). These nitrosamines generally increased with increasing cooking time.
Results: It was found that the number of samples with typical sucuk microbiota was quite small. The mean pH value was found below 5,40. The water activity results showed that not all brands carried out sufficient drying in the sucuk production process. It was found that NPIP was present in higher levels among the determined nitrosamines and 3 minutes cooking time caused more significant increases in nitrosamine levels.