Farklı kalite özelliklerine sahip özel amaçlı buğday unlarının İzmir simidinin (gevrek) fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of special purpose wheat flavors with different chemical and technolojical properties on the physical, chemical and sensitive properties of Izmir simit (gevrek)
Yazar: NEŞE DEVECİ KARABACAK
Danışman: PROF. DR. ERGUN KÖSE
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Geleneksel gıda = Traditional food

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizin farklı yörelerindeki un fabrikalarından temin edilmiş farklı kimyasal ve teknolojik özelliklere sahip 10 adet özel amaçlı buğday ununun geleneksel bir unlu mamul olan gevreğin (İzmir simidi) kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesiyle hem unda hem de gevrekte üretimi standardize edecek parametreler araştırılmıştır.

Unlarda yapılan analizler sonucunda yaş gluten, gluten indeks, kuru maddede % kül içeriği, kuru maddede % protein içeriği, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri ve düşme sayısı değerleri bakımından örneklerin farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p ≤ 0,05). Nem içerikleri ise farklılık göstermemektedir (p > 0,05).

Un örneklerinin kuru maddede % kül içeriği, gevreğin nem (r=0,97), pişme kaybı (r=-0,84), gevrek verimi (r=0,64), spesifik hacim  (r=-0,81), gözenek durumu (r=-0,71), gevrek içi renk (L=-0,85 a=0,98 b=0,91) ve duyusal özelliklerden gevrek iç rengi (r=-0,72), tat ve aroma (r=-0,74), çiğnenebilirlik (r=-0,79) ile genel beğeniyi (r=-0,73) önemli ölçüde etkilemektedir. Kuru maddede % protein içeriği ile, gevreğin nem (r=0,87), gevrek verimi (r=0,85), spesifik hacim  (r=-0,73), gevrek içi renk (L=0,83  a=0,84 b=0,77) ve duyusal özelliklerden çiğnenebilirlik (r=-0,76) arasında güçlü korelasyon bulunmaktadır. Yine un örneklerinin yaş gluten değerleri, gevrekte sertlik (r=-0,66), çiğnenebilirlik (r=-0,65) ile şekil ve simetri (r=0,80) özellikleri üzerinde etkilidir.           

Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde kuru maddede % 0,7 kül içeriğine sahip ve kuru maddede % protein, yaş gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri yüksek undan yapılan gevreğin (G2 kodlu gevrek örneği) istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olarak beğeni aldığı görülmektedir (p ≤ 0,05). Özellikle unda kül içeriğinin gevreğin kalite özellikleri üzerindeki etkisi yüksektir.

Abstract:
Gevrek is a traditional baked product of İzmir. In this study, the effects of 10 special purpose wheat flour with different chemical and technological properties on the quality of gevrek (İzmir simit) were investigated. Thus, it is tried to determine the parameters of flour and gevrek that will standardize production.

As a result of the analysis made in the flour, gluten, gluten index, ash content, protein content, sedimentation, modified sedimentation values and falling number were found differences between the samples (p ≤ 0,05). Moisture content do not show the differences (p > 0,05).

% Ash content in dry matter affects moisture (r=0,97), baking loss (r=-0,84), gevrek yield (r=0,64), specific volume (r=-0,81), pore state (r=-0,71), inner color (L= -0,85 a= 0,98 b= 0,91) and some of sensory properties (inner color (r=-0,72), taste and aroma (r =-0,74) chewability (r=-0,79) and general likes (r=-0,73)). There is a strong correlation between the protein content of folur and the moisture of gevrek (r=0,87), gevrek yield (r=0.85), the specific volume (r=-0,73), inner color (L= 0,83 a= 0 ,84 b= 0,77), chewiness (r=-0,76). The gluten values of flour samples are effective on hardness (r=-0,66), chewiness (r=-0,65) and shape and symmetry (r=0,80) properties of gevrek samples.

When the results of sensory analysis were evaluated, it was seen that gevrek (whit G2 code) has %0,7 ash content and high protein content, gluten, gluten index, sedimentation, modified sedimentation values, was liked as significantly different (p ≤ 0,05). Especially, the ash content of flour has a high effect on the quality characteristics of the gevrek.