Farklı oranlarda kalsiyum karbonat kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using different levels of calcium carbonate on the physical, chemical and sensory properties of yoghurt
Yazar: CANAN ŞENOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Farklı oranlarda CaCO? ilave edilmiş ve edilmemiş sütlere zenginleştirme işlemi pastörizasyon öncesi ve sonrası uygulanmıştır. Elde edilen zenginleştirilmiş yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal kriterleri ve depolama boyunca CaCO? ilavesinin etkileri incelenmiştir. Amaç bütün dünyayı etkisi altına alan kalsiyum eksikliğini karşılamak için laktoz intolerans bireylerinde rahatlıkla tüketebileceği yoğurdu zenginleştirilerek tüketici beğenisi altında kalite standartları iyileştirilmiş bir yoğurt elde etmektir.Yapılan analizler sonucunda farklı oranlarda CaCO? ilavesinin yoğurtların pH değerlerini yükselttiği, titrasyon asitliği değerlerini düşürdüğü, serum ayrılması değerlerini azalttığı ve viskozite değerlerini iyileştirdiği tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Pastörizasyon öncesi ve sonrasında yapılan uygulamalarda yoğurt kalitesi açısından en iyi sonuç pastörizasyon öncesi CaCO? ilave edilen örneklerde alınmıştır.Yoğurtlarda uzman panel üyeleri tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda pastörizasyon öncesi CaCO? ilave edilmiş örnekler ile kontrol numuneleri daha yüksek puanlar almıştır. İlave edilen CaCO? oranının artırılması yoğurtların fiziksel ve kimyasal özelliklerini olumlu yönde etkilerken duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiştir.Anahtar kelimeler: Yoğurda CaCO? ilavesi, Yoğurt Zenginleştirme, Pastörizasyon

Abstract:
Fortification was performed before and after pasteurization of milk with different levels of calcium carbonate and milk without calcium carbonate. The effect of adding calcium carbonate on the physical, chemical, sensory characteristics of fortified samples were determined throughout the storage period. The aim was to meet the needs of calcium deficiency which is world wide and produce fortified milk which can be easily consumed by lactose intolerance individuals at the same time maintaining high quality products and consumer satisfaction.According to the analysis made, different levels of the added calcium carbonate; increased the pH values, lowered the titration acidity values, decreased the syneresis values and improved the viscosity values of the yoghurt. The results were found to be statistical significant (p<0,05). The tests performed before and after pasteurization on quality of yoghurt showed that the best results was with the calcium carbonate added before pasteurization.The sensory evaluation performed on the yoghurt samples by specialists panel gave higher scores to the calcium carbonate added before pasteurization compared to the control samples. Increasing values of added calcium carbonate positively affected physical and chemical properties of yoghurt while negatively affecting the sensory properties of yoghurt.Keywords: Calcium Carbonate Addition in Yoghurt, Yoğurt Enrichment, Pasteurization