Üzüm çekirdeği tozunun çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisi
The effect of grape seed powder on antioxidant capacity and lipid oxidation in raw and cooked meatballs
Yazar: MAHİR ARSLAN
Danışman: PROF. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Arslan, M., Üzüm Çekirdeği Tozunun Çiğ ve Pişmiş Dana Eti Köftelerde Antioksidan Kapasite ve Lipit Oksidasyonuna Etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2019. Bu çalışmanın amacı, pekmez üretim artığı üzüm çekirdeği tozunun, çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisinin saptanmasıdır. Yerel bir üreticiden temin edilen üzüm çekirdekleri kurutulup öğütüldükten sonra 3 farklı oranda (%0, %4 ve %8) %21,97±1,93 oranında yağ içeren dana kıymasına eklenmiştir. Çiğ köfteler +4 ⁰C'de 3 gün boyunca, pişmiş köfteler ise -20 ⁰C'de 30 gün boyunca depolanmıştır. Üzüm çekirdeklerinde toplam fenolik madde analizi, dana kıymada yağ, pH ve nem analizi, çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde ise, nem, pH, TAK ve TBARS analizleri yapılmıştır. Pişmiş köftelerde ek olarak pişirme verimi hesaplanmış ve duyusal analiz testi gerçekleştirilmiştir. Aynı depolama günleri için üzüm çekirdeği tozu eklenen çiğ ve pişmiş köftelerin üzüm çekirdeği tozu eklenmeyenlere göre ortalama nem, pH, ve TBARS değerlerinin daha düşük TAK değerlerinin ise daha yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,05). Çiğ ve pişmiş köftelerin üzüm çekirdeği tozu oranları ile nem oranı, pH ve TBARS değerleri arasında negatif yönlü, pişirme verimi ve TAK değerleri arasında ise pozitif yönlü bir ilişki vardır (p<0,001). Depolama süresi boyunca üzüm çekirdeği tozu eklenmeyen çiğ ve pişmiş köftelerin nem oranı ve TAK değerleri azalırken ve TBARS değerleri artış göstermiştir (p<0,05). Çiğ köftelerin tamamının farklı depolama günlerindeki pH değerleri benzerdir (p>0,05) ve üzüm çekirdeği tozu eklenmeyen pişmiş köftelerin depolama süresi sonundaki pH değerleri başlangıçtaki pH değerlerine göre daha düşüktür (p<0,001). Üzüm çekirdeği tozu eklenen pişmiş köftelerin pişirme verimleri üzüm çekirdeği tozu eklenmeyenlere göre daha yüksektir (p<0,001). Farklı oranlarda üzüm çekirdeği tozu eklenen pişmiş köftelerin görünüm, lezzet, tekstür ve genel kabul puanları benzer bulunmuştur (p>0,05). Bu çalışmada; çiğ ve pişmiş dana eti köftelere %4 oranında üzüm çekirdeği tozu eklenmesinin antioksidan kapasiteyi arttırma, lipit oksidasyonunu önleme ve pişmiş köftelerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememe açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte pekmez üretim artığı üzüm çekirdeği tozunun et ve et ürünlerinde doğal antioksidan olarak kullanımına yönelik olarak daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç vardır.

Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidanlar, üzüm çekirdeği tozu, lipit oksidasyonu, toplam antioksidan 
                   kapasite

Abstract:
Arslan, M. The Effect of Grape Seed Powder on Antioxidant Capacity and Lipid Oxidation in Raw and Cooked Meatballs, Hacettepe University Graduate School Health Sciences Nutrition and Dietetics Doctor of Philosophy Thesis, Ankara, 2019. The aim of this study was to determine the effects of molasses by product grape seed powder on the antioxidant capacity and lipid oxidation of raw and cooked beef meatballs. Grape seeds obtained from a local producer were dried and added into minced beef with %21.97 ± 1.93 fat in different ratios (0%, 4% and 8%) after grounded. Raw meatball were stored at +4 °C for 3 days and cooked meatball were stored at -20 °C for 30 days. Total phenolic analys in grape seeds, fat, pH and moisture analysis in ground beef and moisture, pH, TAK and TBARS analysis in raw and cooked beef meatballs were performed. Additionaly, cooking efficiency was calculated and sensory analysis was performed in cooked meatballs. It was found that for the same storage days the average moisture, pH, and TBARS values of grape seed powder added raw and cooked meatballs were lower and TAK values of them were higher than those without grape seed powder (p<0.05). It was determined that grape seed powder ratio added to raw and cooked meatballs was correlated negatively with the moisture content, pH and TBARS values of the meatballs, and positively with cooking efficiency and TAK values of the meatballs (p<0.001). During storage period, moisture and TAK values of raw and cooked meatballs without grape seed powder decreased and TBARS values increased. (p<0.05). All raw meatballs have similar pH values at different storage days (p>0.05) and cooked meatballs without grape seed powder have lower pH values at the end of storage than the initial pH values (p<0.001). Cooked meatballs with grape seed powder have higher cooking efficiency than meatballs without grape seed powder (p<0.001). The appearance, flavor, texture and general acceptance scores of the cooked meatballs with different grape seed powder ratio were similar (p>0.05). In this study; It was concluded that the addition of 4% grape seed powder to raw and cooked beef meatballs is more suitable for increasing antioxidant capacity, preventing lipid oxidation and not negatively affecting the sensory properties of cooked meatballs. However, more comprehensive studies are needed for the use of grape seed powder as a natural antioxidant in meat and meat products.

Keywords: Natural antioxidants, grape seed powder, lipid oxidation, total antioxidant capacity