Kayseri piyasasında satılan bazı et ve et ürünlerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi yöntemi ile aflatoksin aranması
Determination of aflatoxin with high performance liquid chromatography method in some meat and meat products sold in Kayseri market
Yazar: SONER ÇAVUŞ
Danışman: PROF.DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products

Özet:
Bu çalısmanın amacı, Kayseri piyasasında satılan bazı et ürünleri ile bu et ürünlerininüretiminde kullanılan hammaddelerde, aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 varlığının yüksekbasınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) belirlenmesi ve toplam küf varlığı ile bu küflerintürlerinin tayin edilmesidir. Bu amaçla Kayseri ilinde, et ürünleri imalatı yapan büyükentegre et tesislerinden Haziran ayı içinde toplanan toplam 44 adet örnek (22 adet etürünü ile 22 adet et ürünleri üretiminde kullanılan hammadde) analiz edilmistir.Arastırmada aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 seviyelerini tespit etmek amacıyla HPLCyöntemi, toplam küf sayısını belirlemek için ise A.O.A.C (Association of OfficialAnalytical Chemists) yöntemleri kullanılmıstır. ?ncelenen et ürünleri örneklerinin hiçbirinde aflatoksin G2'ye rastlanmazken, sadece sucuk örneklerinin bir tanesindeaflatoksin G1 bulunmustur. Numunelerin sadece % 18'in de Aflatoksin B2'yerastlanırken, %54.55'in de aflatoksin B1'in bulunduğu tespit edilmistir. Ekimi yapılan etürünleri örneklerinin % 36'sında küf varlığı gözlenirken, örneklerin % 12.5'inde tespitedilen küflerin Kodekste belirtilen limitlerin üstünde olduğu görülmüstür. Analiz edilenet ürünleri hammaddelerinin ise % 68.18'inde aflatoksin bulunduğu tespit edilmistir. Etürünleri üretiminde kullanılan hammaddelerden ette aflatoksin varlığı gözlenmezken,baharat karısımı, kırmızı biber ve karabiber örneklerinin tamamının aflatoksin ihtivaettiği görülmüstür. Kırmız biber örneklerinin % 25'indeki aflatoksin miktarı, Kodekstebelirtilen limitlerin üzerinde çıkmıstır. Et ürünleri üretiminde kullanılan diğerhammadde örneklerinin ise Kodekste belirtilen limitlerinin altında olduğu anlasılmıstır.Sonuç olarak, incelenen et ürünleri numunelerinin tamamının, toplum sağlığı açısındanönemli bir risk olarak değerlendirilen aflatoksin ve toplam küf sayısı bakımındanstandartlara uygun olduğu ve HPLC'nin bu amaçla rahatlıkla kullanılabileceğibelirlenmistir.Anahtar Kelimeler: Aflatoksin, Et, Et Ürünleri, HPLC.

Abstract:
The aim of this study was to determine presence of aflatoxin B1, B2, G1 and G2, totalmould count the mould species in some meat products and their ingredients used for theproduction of these meat products sold in Kayseri market. For this purpose, total 44samples (22 meat products and 22 ingredients used in these meat products) which werefrom the large meat plants in Kayseri province in June were analysed. In the study, HighPerformance Liquid Chromatography (HPLC) and A.O.A.C (Association of OfficialAnalytical Chemists) methods were used to determine aflatoxin B1, B2, G1 and G2 andtotal mould count, respectively. Aflatoxin G1 was determined only in a sucuk samplewhile aflatoxin G2 could not be detected in any meat product sample analysed.Aflatoxin B1 and B2 were determined in 18 % and 54.55 % of the samples, respectively.Mould amount in 12,5 % of the samples was under the limits that stated for meatproducts in Turkish Food Codex, while mould presence was observed in 36 % of themeat product samples analysed. Aflatoxin was present in 68.18 % of ingredients of themeat products analysed. No aflatoxin was present, in raw meat that used for the meatproducts while all of the spice mix, red pepper and black pepper samples containedaflatoxin. Aflatoxin amount exceeded the limits that stated in Turkish Food Codex in 25% of the red pepper samples. All of the ingredient samples used in the production ofmeat products had lower aflatoxin levels for the stated limits in Turkish Food Codex. Inconclusion, it was determined that HPLC can be used in aflatoxin analysis in meatproducts and all of the samples examined in this research were fit to the standards interms of total mould count and the aflatoxin level which is considered as a risk factorfor the public health.Keywords: Aflatoxin, Meat, Meat Product, Aspergillus, HPLC