Moleküler gastronomi teknikleri ve tabak sunumuna uygulanması
Molecular gastronomy techniques and their application to plate presentation
Yazar: AHMET ÖZBEK
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu tez çalışması, moleküler gastronomi tekniklerinin tabak sunumuna uygulanabilirliğini ve tabak sunumuna kattığı avantajları belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bu amaç doğrultusunda, moleküler gastronomi teknikleri belirtilmiş ve hangi moleküler tekniklerle hangi ürünlerin tabak sunumuna katkı sağladığının ortaya konulması hedeflenmiştir.
Bu tez kapsamında; temel amacı mevcut olanı geliştirmek, inovasyon çalışmaları yapmak, yemek pişirmeye ve sunumuna yeni katkılar sunmak olan moleküler gastronomi tekniklerinin incelenmesi günümüzde ve gelecekte yeni yemeklere ve yemek sunumlarına ışık tutacaktır. Birçok öncü şef moleküler gastronomi tekniklerini kullanarak yemek oluşumunda ve yemeğin formunda değişikliklere giderek hem lezzet zenginliği hem görsel zenginlik hem de yemeğin yapımından sunuma kadar geçen sürede ortaya çıkabilen problemlere moleküler gastronomi ile çözüm üretmeye çalışmaktadır. Bu tez çalışmasında nitel araştırma yöntemlerinden doküman incelemesi kullanılarak araştırma şekli olan durum çalışması uygulanıp moleküler gastronomide kullanılan teknikleri ve yapılmış başarılı çalışmalar irdelenmiş, kullanılan ekipmanlar ve katkı maddelerinin hangi amaçla nasıl kullanıldığının ortaya konulması, şeflerin kullandıkları tekniklerle yemek yapımında ve tabak sunumunda neleri hedefledikleri ve bunlarla birlikte ne kadar başarı sağladıkları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Jelleme tekniği, köpürtme tekniği, küreleme tekniği, sıvı azot, sous-vide tekniği, tütsüleme tekniği ve tozlaştırma tekniğinin ürünlerdeki biyokimyasal değişim ve dönüşümlerine çalışmada değinilmiş bu dönüşümlerin tabak sunumuna uygulanması ve uygulamanın tabak sunumuna kattığı hem zaman hem görsellik avantajları ortaya konulmuştur.
Sonuç olarak; yapılan literatür çalışmasında moleküler gastronomi teknikleri ayrıntılarıyla irdelenmiş ve yemek sunumunda görsel şölen sağlamakla birlikte ürünleri daha uzun süre muhafaza etme imkanı sunduğu belirlenmiştir. Son yıllarda popülerliğini iyice artıran gastronomi eğitimi ile birlikte bu alanın müfredatlarında moleküler gastronomi tekniklerine ve bu tekniklerin tabak tasarımına uygulanma yöntemlerine yeterince yer verilmemektedir. Bu tezin bu alanda çalışacak olan araştırmacılara yol gösterici olması hedeflenmektedir.

Abstract:
This thesis study was carried out to determine the applicability of molecular gastronomy techniques to plate presentation and the advantages they add to plate presentation. For this purpose, molecular gastronomy techniques are specified and it is aimed to reveal which molecular techniques and which products contribute to plate presentation.
Within the scope of this thesis; the examination of molecular gastronomy techniques, whose main purpose is to improve the existing ones, to carry out innovation studies, to offer new contributions to cooking and presentation, will shed light on new dishes and food presentations today and in the future. Many pioneering chefs are trying to produce solutions with molecular gastronomy by making changes in the formation and form of the food by using molecular gastronomy techniques, both for flavor richness, visual richness and problems that may arise during the period from the production of the food to the presentation. In this thesis study, a case study, which is a form of research using document analysis, one of the qualitative research methods, was applied and the techniques used in molecular gastronomy and successful studies were examined, it was tried to reveal how the equipment and additives used were used for what purpose, what the chefs aimed at in food production and plate presentation with the techniques they used and how much success they achieved with them. The biochemical changes and transformations of gelling technique, foaming technique, curing technique, liquid nitrogen, sous-vide technique, smoking technique and pollination technique in the products were mentioned in the study and the application of these transformations to plate presentation and the advantages of both time and visuality that the application adds to the plate presentation were revealed.
As a result, molecular gastronomy techniques have been examined in detail in the literature study and it has been determined that it provides visual feast in food presentation and offers the opportunity to preserve products for a longer period of time. With the increasing popularity of gastronomy education in recent years, molecular gastronomy techniques and the methods of applying these techniques to plate design are not sufficiently included in the curricula of this field. This thesis is intended to guide researchers who will work in this field.