Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses
Yazar: ZAFER AKKOÇ
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Histamin = Histamine ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Otlu peynir = Herby cheese ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerin histamin içerikleri, H değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu çalışma için yukarıda belirtilen her ilden 10'ar adet otlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuar analizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik parametreler olarak toplam aerobik koloni, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi.
Analiz sonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ≥3,0 log10 kob/g Enterobacteriaceae spp., ≥5,4 log10 kob/g maya-küf, ≥7,0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ≥6,6 log10 kob/g toplam aerobik koloni sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde ise Enterobacteriaceae spp., maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerobik koloni sayıları sırasıyla <1, 3,1, 4,6 ve 4,5 log10 kob/g düzeyindeydi. Otlu peynir örneklerinin pH değerlerinin illere göre ortalama 4,7 ile 5,3 arasında değiştiği görüldü. Histamin miktarlarının da Van ilinden toplanan örneklerde ortalama olarak 23,1 mg/100 g, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde toplanan örneklerde ise sırasıyla 45,5, 42,6 ve 42,4  mg/100 g düzeyinde oldukları tespit edildi. İstatiksel olarak bakıldığında otlu peynir örneklerinde histamin miktarı ile toplam aerobik koloni sayıları arasında çok yüksek düzeyde bir korelasyon olduğu görüldü (p<0,0005). Aynı şekilde histamin miktarları ile laktik asit bakteri sayıları arasında da yüksek düzeyde pozitif korelasyon bulunduğu tespit edildi (p<0,001).	Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır. Ancak,     maya-küf sayısı açısından bakıldığında otlu peynirin hijyenik kalitesinin düşük ve histamin değerlerinin insan sağlığını etkileyebilecek düzeylere çıkabileceği görüldü. Dolayısıyla peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında sıkı hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının uygulanması yararlı olacaktır.
Anahtar kelimeler: Otlu peynir, Histamin, Mikrobiyolojik kalite.

Abstract:
2. ABSTRACT
Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses 
In this study, histamine contents, pH level and some microbiological characteristics of herby cheeses sold in Van, Siirt, Batman and Diyarbakır provinces were investigated. For this study, 10 herby cheeses from each provinces mentioned above were taken to the laboratory under cold chain and subjected to the analysis as soon as possible. Histamine levels in the cheese samples were detected by ELISA method. Total aerobic colony, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. and yeast-mold counts were analyzed for microbiological characteristics. 
The results showed that herby cheeses except for those obtained from Van province had ≥3.0 log10 cfu/g Enterobacteriaceae spp., ≥5.4 log10 cfu/g yeast-mold, ≥7.0 log10 cfu/g Lactobacillus spp., ≥6.6 log10 cfu/g total aerobic colony counts, as averagely. The samples obtained from Van province, Enterobacteriaceae spp., yeast-mold, Lactobacillus spp. and total aerobic colony counts were <1, 3.1, 4.6 and 4.5 log10 cfu/g, respectively. Means of pH levels of herby cheeses were between 4.7 and 5.3, depending on provinces. Means of histamine levels of herby cheeses obtained from Van, Siirt, Batman and Diyarbakır were 23.1, 45.5, 42.6, 42.4 mg/100 g. It was observed that there was a correlation in high level between histamine level and aerobic colony count of herby cheese samples (p<0.0005). Similarly, positive correlation between histamine level and lactic acid bacteria was detected (p<0.001).
There is no limitation and regulation as regards histamine level, Enterobacteriaceae spp. and yeast-mold counts of cheeses in Turkish Food Codex. However, it was observed that hygienic quality of herby cheese was poor when considering yeast and mold counts, and histamine levels of these cheeses may rise to dangerous levels that could affect human health. Because of that, it would be beneficial to pasteurize milk to be used in making cheese, to apply strict hygienic rules and sanitation rules during processing stages and storage of cheese.     
Key words: Herby cheese, Histamine, Microbiological quality