Biber çeşitlerinin antioksidan kapasiteleri ve bileşenleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of pepper species in respect of their antioxidant capacity and contents
Yazar: AYLİN AKÇA
Danışman: PROF. DR. ESMA TÜTEM
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants

Özet:
İnsan sağlığı açısından büyük risk oluşturan pek çok hastalığın (başta kanser olmak üzere kalp ve damar hastalıkları dahil) ortaya çıkmasını engelleyen ve birçok bitki türünde bol miktarda bulunan fenolik bileşikler (polifenoller) insan sağlığı üzerindeki bu etkileri nedeniyle biyolojik aktif maddeler olarak adlandırılmakta ve pek çok çalışmaya konu olmaktadır. Metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan serbest radikalleri tutma etkilerinden dolayı bu bileşiklerin en önemli özelliklerinden biri antioksidan aktiviteleridir. Meyve, sebze ve diğer pek çok bitkisel üründe bulunan bu bileşikler aynı zamanda bitkilerin renk, tat ve lezzetinden sorumlu oldukları gibi besin kalitesini de etkilerler.Yaş ve kurutulmuş olarak yılın büyük kısmında var olması, göreceli ucuzluğu ve pek çok insanın ağız tadına uygunluğu gibi nedenlerle insanların en çok tükettiği sebzelerden olan biberin ülkemizde yetişen bazı çeşitlerinin toplam antioksidan kapasitelerinin ve bu kapasiteye etki eden bileşenlerinin nitel ve nicel karşılaştırılması bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır.Toplam antioksidan kapasitesinin belirlenmesinde daha önce indirgen özelliğe sahip bazı maddelerin analizinde yararlandığımız Cu(II)-Nc (2,9-dimetil-1,10-fenantrolin) ayıracının kullanımı ile gerçekleştirilen ve trolox eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC) tayin metodu olarak da benzer amaçlı birçok çalışmada kullanılmış olan, uygulaması basit ve maliyeti düşük CUPRAC yöntemi, karşılaştırma yöntemi olarak ise troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesinin belirlenmesinde yaygın kullanımı olan ABTS (2,2'-azino-bis-(3-etilbenztiyazolin-6-sülfonik asit) radikal katyonu ile gerçekleştirilen yöntem kullanılmıştır. Antioksidan özellik gösteren başlıca bileşiklerin tek tek tanımlanmasında ve miktarlandırılmasında ise HPLC yönteminden yararlanılmıştır.Çalışılan, üçü yeşil (Bafra F1, Abide F1, Kundu F1) biri kırmızı (İstek F1), biberlerin toplam antioksidan kapasiteleri CUPRAC ve ABTS yöntemine göre Bafra F1 > İstek F1> Abide F1> Kundu F1 şeklindedir. Toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içerikleri ile toplam antioksidan kapasiteleri arasında uyum, fenolik madde ve flavonoidlerin toplam antioksidan kapasiteye katkısının büyük olduğunu göstermektedir. Kafeik asit, ferulik asit, kuersetin, luteolin, kapsaisin, lutein, ß-karoten, klorofil-b ve askorbik asit HPLC ile belirlenen bileşenlerdir. Birleştirilmiş HPLC-CUPRACN ve HPLC-ABTS yöntemleriyle hesaplanan toplam antioksidan kapasiteler ise spektrofotometrik yöntemle bulunan değerlerin sırasıyla %38 ? 67 ve %48 -91'i aralığındadır. Bunun başlıca sebebi standart eksikliği nedeniyle belirlenemeyen bileşenlerdir.

Abstract:
Phenolic compounds (polyphenols) prevent many diseases (especially cancer, coronary & cardiovascular diseases) as great risks for human health and are abundantly present many plants. As a result of this effect on human health, phenolic compounds are named as biologically active compounds and subjected of many studies. One of the most important properties of these compounds is antioxidant activity due to scavenge of free radicals produced with metabolic reactions. Meanwhile these compounds present in fruits, vegetables and many other plant varieties are responsible for their colour, flavour and taste, as well as their food quality.Aim of this study is to compare of total antioxidant capacities and principal antioxidant components of some pepper varieties cultivated in Turkey, qualitatively and quantitatively. Because pepper is an abundantly consumed vegetable as fresh and dried owing to a presence in major time of year, relatively cheap and tasty vegetable for many people.Total antioxidant capacities (TAC) will be measured with the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) method which is a simple and low-cost assay that has reported the results as trolox equivalent antioxidant capacities (TEAC values) in many published literature, using the copper(II)-neocuproine (2,9-dimethyl-1,10-phenanthroline) reagent previously used for assaying some important reducing agents. The TAC results obtained with CUPRAC have been compared to those found by decolorization assay of radical cation ABTS (2-2?-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6sulfonic acid). The individual antioxidant compounds has been identified and quantified by HPLC (high performance liquid chromatography).TAC results of pepper studied were as Bafra F1 (green) > İstek F1 (red) > Abide F1 (green) > Kundu F1 (green) according to both of CUPRAC and ABTS methods.The correlation of total phenolic and flavonoid content between total antioxidant capasity shows that these constituents highly contribute to total antioxidant capasity.TAC results were calculated from individual constituents quantified HPLC with combined HPLC-CUPRACN and HPLC-ABTS methods and this results showed that 38-67% and 48 -91% TAC values measured by spectrophotometric CUPRAC and ABTS methods, respectively. Main reason of this case is unidentified constituents due to the lack of standard materials.