Marinasyon ve dumanlama işlemi uygulanmış alabalıkların besin değeri, duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, sensory, textural and color characteristics of marinated and smoked rainbow trout
Yazar: FULYA BÜYÜKKEZER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Marinasyon = Marination ; Renk analizi = Color analysis ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu çalışma dumanlama öncesi ve sonrasında alabalıklara uygulanan marinasyon işlemi (kekikli ve dereotlu) ile dumanlama sırasında kullanılan meşe ve kayın talaşlarının hazırlanan ürün gruplarındaki besin değeri, pH, asitlik, tuzluluk, amino asit içeriği, yağ asidi içeriği, renk özellikleri, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu bağlamda besin değerini belirlemek üzere nem, protein, yağ ve kül analizleri, amino asit içeriğini belirlemek üzere esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler, yağ asitlerinin belirlenmesinde toplam omega-3, omega-6 ve omega-9 değerleri, toplam doymamış yağ asitleri, doymuş yağ asitleri, MUFA, PUFA, EPA ve DHA değerleri, renk özellikleri olarak L*, a*, b* değerleri, tekstür olarak sertlik, elastiliyet, yapışkanlık, bağlılık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri, duyusal olarak ise görünüş, koku, tat, aroma, kıvam ve genel beğeni kriterleri incelenmiştir. Çalışmada taze alabalığa uygulanan marinasyon ve dumanlama işlemleri sonucunda hazırlanan ürünlerde nem içeriğinin azaldığı, protein, yağ ve kül içeriğinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. pH ve asitliğin marinasyon işlemi ile ilişkili olduğu tuz miktarının ise hem dumanlama hem de marinasyon ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Amino asit miktarları taze alabalığınki ile benzerlikler göstermiş ve içerik olarak Asparajin (ASN) %22-34 arasında belirlenmiştir. ASN'yi Alanin (ALA) %15-18, Treonin (THR) %8-12, Glisin (GLY) %10-20, Valin (VAL) %4-6 ve Aspartat (ASP) %3-5 türü amino asitlerin diğerlerine oranla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından EPA, DHA, linoleik asit ve oleik+elaidik asitin hazırlanan ürünlerde yüksek oranda bulunduğu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerinden 3 kat daha fazla olduğu, MUFA değerlerinin %15,90 ile %37,55 arasında, PUFA değerlerinin ise %37,31 ile %39,75 değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Renk olarak marinasyon ve dumanlamanın etkisi ile L* değerinin azalış gösterdiği, a* ve b* değerlerinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen gruplar KonK, MDK ve FKK grupları olmuştur. Sonuç olarak, dumanlama öncesi ve sonrasında ürüne uygulanan marinasyon (kekikli, dereotlu) teknolojisi ve dumanlama esnasında kullanılan meşe ve kayın talaşları ile besin içeriği yüksek, lezzetli, kaliteli ve farklı damak tadına hitap eden yeni ürün grupları oluşturulmuştur.

Anahtar sözcükler: Gökkuşağı Alabalığı, Dumanlama, Marinasyon, Besin Değeri,Duyusal Değerlendirme Tekstür, Renk Analizi

Abstract:
The aim of this study was to determine the sensory, textural and color characteristics, nutrition value, pH, acidity, salinity, amino acid contents and fatty acid contents of smoked and marinated rainbow trout by performing marination with thyme and dill before and after smoking and by smoking using sawdusts of oak and beech during smoking of fresh rainbow trout. In this context, moisture, protein, fat and ash contents were analyzed in order to determine the nutritional values. Essential and non-essential amino acids were examined to determine total amino acid content. Total omega-3, omega-6 and omega-9 values, total unsaturated fatty acids, saturated fatty acids, MUFA, PUFA, EPA and DHA values were investigated. Colour analysis (L*, a*, b*), Texture analysis (hardness, elasticity, adhesion, cohesion, chewiness and gumminess) and sensory analysis (appearance, smell, taste, aroma, texture and overall liking) were examined in the study. It was detected that moisture content was decreased however protein, fat and ash contents were increased after marinating and smoking processes to fresh rainbow trout. It was determined that pH and acidity are only related with the marinating process and salt content is related with both the marinating process and smoking process. Amino acid content showed similarities with amino acid content of fresh rainbow trout and Asparagine (ASN) was determined between 22 and 34%. Alanine (ALA) (15-18%), Threonine (THR) (8-12%), Glycine (GLY) (10-20%) Valine (VAL) (4-6%), Aspartate (ASP) (3-5%), these amino acids were identified at higher rates than others. Contents of EPA, DHA, linoleic acid, oleic+elaidic acid and elaidic acid are very high and also unsaturated fatty acids are more than 3 times than saturated fatty acids. MUFA and PUFA values have been changing between 15.90% and 37.55% and 37,31% and 39.75%, respectively. L* value was decreased with the effects of marinating and smoking however a* and b* values were increased. The most admired groups as sensorial were determined as KonK, MDK ve FKK groups. In conclusion, marination processing with thyme and dill performed before and after smoking process and sawdusts of oak and beech used during the smoking process have presented nutritious, quality, tasteful and mouth-pleasing new product groups.

Keywords: Rainbow Trout, Smoking, Marination, Nutritional Value, Sensory Evaluation,Texture, Color Analysis.