Yiyecek içecek işletmelerinde menü planlamasının işletme için önemi ve menünün müşteriler üzerindeki etkisi
The effect of body language and facial expressions in communication
Yazar: ÖMER CAN ALTINORAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Menü = Menu ; Menü kartları = Menu cards ; Menü planlama = Menu planning ; Müşteriler = Customers ; Restoranlar = Restaurants ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Bu çalışmada menünün işletmeler üzerindeki önemli etkileri, işletmeye maddi olarak görülemeyen önemli katkısı ve dolayısıyla işletmelerin ayakta durabilmesi için çok önemli bir faktör olduğu anlatılmaya çalışılmıştır. Menü planlaması yapılırken dikkatli, tecrübeli, yenilikçi olunması menüyü oluştururken pozitif katkı sağlamasının yanı sıra, verimsiz olan bir menü çalışmasının sebep olabileceği olumsuz durumlardan da bahsedilmiştir. Çalışmanın amacı doğru planlamanın başarılı bir menü hazırlanmasındaki önemi ve oluşan bu menünün işletmeye sağladığı büyük katkısının birbirleriyle olan bağlantısını göstermektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılmıştır. Çalışma verileri, pandemi döneminde yaşanan kişisel hijyen, sosyal mesafe ve sağlık koşulları dikkate alınarak, İstanbul ili Anadolu yakasında bulunan 1. Sınıf restoran ve bu restoranların farklı yaş ve meslekteki müşterilerine online anket yoluyla yapılarak toplanmıştır. Çalışma, gönüllü olarak katılmayı kabul eden 150 kişiyle uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan anket yöntemi ile elde edilen sonuçlardan müşteriler için önlerine gelen ya da gelmeyen menünün aslında satış için ne denli önemli olduğu sonuçları ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışma sonucunda elde edilen verilerin analizi istatistik paket programında çözümlenerek yorumlanmıştır. Demografik bilgilerle katılım düzeyleri arasında farkın olup olmadığını belirlemek için ki kare uygunluk testi uygulanmıştır. Sunulan bulguların literatüre ve uygulamaya katkıları incelenmiş ve gelecek zamanlarda yapılacak çalışmalar için öneriler belirtilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Menü, Menü Planlama, Yiyecek-içecek İşletmesi, Müşteri, Menü Kartı

Abstract:
In this study, it has been tried to explain that menu has a very important effect on the companies, has an important contribution for the companies that cannot be seen financially and therefore it is very important factor for the survival of the businesses. While planning the menu, being careful, experienced and innovative contributes positively while creating the menu, as well as the negative situations that can be caused by an inefficient menu study are been explained. The aim of the study is to show the importance of correct planning in preparing a successful menu and the great contribution of this menu to the enterprises. For the purpose, the survey technique, one of the qualitative research methods, was used in the study. The study data were collected by conducting an online survey, taking into account the personal hygiene, social distance and health conditions experienced during the pandemic period, and the 1st class restaurants on the Anatolian side of Istanbul and the customers of these restaurants of different ages and professions. The study was conducted with 150 people who voluntarily agreed to participate. From the results obtained with the survey method used in the study, the results of how important the menu is for the customers, whether they come to them or not, are revealed. The analysis of the data obtained as a result of the study was analyzed and interpreted in the statistical package program. Chi-square fitness test was applied to determine whether there is a difference between demographic information and participation levels. The contributions of the presented findings to the literature and practice were examined and suggestions for future studies were stated.

Keywords: Menu, Menu Planning, Food and Beverage Companies, Customer, Menu Card