Farklı durultma yardımcılarının meyve suyunun mineral profili üzerine etkisi
Effect of different clarifying agents on the mineral profile of fruit juice
Yazar: CEYDA HAFİZOĞLU
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Durultma meyve suyu kalitesi açısından kritik bir işlem basamağı olup,  durultma ajanlarıyla gerçekleştirilen bu proses sırasında meyve suyuna mineral geçişi olabilmektedir. Bu çalışmada; farklı kombinasyonlarda bentonit, jelatin, kizelzol ve kitosan gibi farklı durultma yardımcılarının ve filtrasyon kekindeki perlit ve kizelgur oranının meyve suyu mineral profili üzerine etkisi incelenmiştir. Denemeler elma ve nar suyu ile yürütülmüştür. Na, K, Ca ve Mg mineral bileşenleri miktarı atomik absorpsiyon spektrofotometresiyle belirlenmiştir. Bulgular; bentonitten meyve suyuna bentonit tipine göre farklılık göstererek, Na ve Ca  geçebildiğini (p<0.05),  Mg ve K miktarınınsa elma suyunda bu uygulamadan etkilenmediğini göstermiştir (p>0.05). Ca geçişi, Ca-bentonit ve NaCa-bentonit uygulamalarında ortaya çıkmaktadır. Kizelzolün farklı konsantrasyonlarıyla gerçekleştirilen durultma uygulamaları elma suyu mineral profilini etkilememiştir (p>0.05). Kullanılan 3 farklı kitosan tipi, meyve suyundaki Ca, Mg ve K miktarını etkilemezken (p>0.05), bunlardan 1'i Na miktarının azalmasına yol açmıştır (p<0.05). Farklı durultma yardımcılarının ikili ve üçlü kombinasyonlarıyla gerçekleştirilen durultma denemeleri, bentonit içeren kombinasyonların elma suyunda Na ve Ca, nar suyunda ise Na miktarını arttırdığı (p<0.05), ancak Mg ve K miktarlarını etkilemediğini göstermiştir (p>0.05). Farklı oranda perlit/kizelgur içeren kek ile gerçekleştirilen filtrasyonda Na ve Ca miktarının arttığı (p<0.05); Na artışının kizelgurdan, Ca artışının ise hem perlit hem de kizelgurdan kaynaklandığı saptanmıştır. Sonuç olarak,  durultma ve filtrasyon süreçlerinin meyve suyunda özellikle  Na ve Ca artışına neden olabildiği, bu nedenle özellikle bentonit ve kizelgur seçiminde dikkatli olunması gerektiği anlaşılmaktadır.

Abstract:
Clarification is a critical processing step for fruit juices quality. Clarifying agents used during this process could lead to leaching of number of minerals. In this study, effect of different combinations of different clarifying agents such as bentonite, gelatin, kieselsol and chitosan and the ratio of perlite and kieselguhr in press cake on fruit juice mineral profile were determined. Na, K, Ca and Mg content of apple and pomegranate juice were determined by atomic absorption spectroscopy. While bentonite used in the clarification did not affect the amount of Mg and K in apple juice, it increased Na and Ca leaching to the juice significantly (p<0.05); Ca leaching, was occurred during application of Ca-bentonite and NaCa-bentonite. Also, use of different concentrations of kieselsol did not influence the mineral profile of apple juice (p>0.05). While the three different chitosan types used did not affect the Ca, Mg, and K amounts in the apple juice (p>0.05), one of them caused a decrease in Na amount (p<0.05). In binary and ternary combination studies of clarifying agents, bentonite caused an increase in Na and Ca in apple juice, while it did not affect Mg and K amounts. The amount of Na and Ca was increased by filtration with different perlite and kieselguhr concentrations in press cake (p<0.05). While increase in Na was dependent on kieselguhr alone, increase in Ca was due to both perlite and kieselguhr. In conclusion; clarification and filtration process cause an increase in Na and Ca contents of fruit juice, thus, selection of kieselguhr and bentonite types should be carefully evaluated.