Hambeles meyve (Myrtus communis L.)'lerindeki vitaminler, bazı peptitler ve malondialdehit miktarları ile toplam antioksidan kapasitelerinin araştırılması
Investigation of vitamin, some peptides and malondialdehyde amounts and total antioxidant capacities of hambeles fruit (Myrtus communis L.)
Yazar: BÜŞRA BAKAR
Danışman: PROF. DR. DURSUN ÖZER
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Proses ve Reaktör Tasarımı Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu çalışmada Osmaniye ve Mersin bölgesinde yetişen, aşılı ve aşısız Hambeles (Myrtus Communis Linn) meyve örnekleri taze, -20 °C'de dondurulmuş, güneş ve mikrodalgada kurutularak incelenmiştir. Hambeles meyveleri antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavonoid madde, vitaminler, grelin, glutatyon ve malondialdehit, selenyum, bakır, demir, mangan ve çinko içerikleri bakımından araştırıldı. Taze hambeles meyvelerindeki A, E vitaminleri, likopen ve β-karoten miktarları sırasıyla; 1.61-2.15; 127.02-206.57; 8.50-9.79; 4.57-8.17 µg/g km (kuru madde) aralığında bulunmuştur. Aynı meyvelerdeki tiamin, riboflavin, nikotin amid, pridoksin, folik asit, askorbik asit, siyaokobalamin miktarları ise sırasıyla 78.72-108.32, 52.20-159.40, 161.97-383.10, 38.85-67.20, 1287.00-5190.00, 1020.00-1323.00, 25.85-71.39 µg/g km aralığında olduğu belirlenmiştir. MDA, GSH, GSSG ile Grelin miktarları ise sırasıyla; 4.50-6.68, 571.80-806.10, 97.07-195.42, 14.50-34.40 µg/g km aralığında bulunmuştur. Toplam fenolik madde 26.88-43.01 µg gallik asit/g km, toplam flavonoid madde 15.65-23.42 µg kuersetin/g km, TEAC 231.24-295.08 µmol troloks/g km, DPPH (IC50) 27.45-57.50 µg/mL aralığında olduğu belirlenmiştir. 
Yapılan analizler sonucunda taze meyvelerin en yüksek vitamin değerlerine sahip olduğu, mikrodalga ve güneşte kurutma işlemlerinde vitamin ve peptit miktarlarında kayıplar olduğu, diğer taraftan dondurarak saklama yönteminde kayıpların daha az olduğu gözlenmiştir. Ayrıca. Siyah renkli hambeles meyvelerindeki toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları beyazlara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Bütün türlerde kurutma işlemleri sonucunda stres göstergesi olan MDA ve GSSG miktarı artmış ve GSH/GSSG oranı ile antioksidan kapasite azalmıştır. Hambeles meyvelerinin Zn ve Fe açısından zengin olduğu söylenebilir.

Abstract:
In this study, wild and cultivated fresh, frozen at (-20 °C), dried in sun and microwave Hambeles (Myrtus Communis Linn) fruit samples collected from Osmaniye and Mersin region were examined. for antioxidant capacity, total phenolic and flavonoids substance, vitamins, ghrelin, glutathione and malondialdehyde, selenium, copper, iron, manganese and zinc contents.
The amounts of vitamin A, vitamin E, lycopene and beta-carotene in fresh myrtle fruits were found to be in the range 1.61-2.15; 127.02-206.57; 8.50-9.79; 4.57-8.17 µg/g dw, respectively. The amounts of thiamine, riboflavin, nicotine amide, pyridoxine, folic acid, ascorbic acid and cyanocobalamin in the same fruits were in the range 78.72-108.32, 52.20-159.40, 161.97-383.10, 38.85-67.20, 1287.00-5190.00, 1020.00-1323.00, 25.85-71.39  µg/g dw, respectively. The amounts of MDA, GSH, GSSG and ghreline in fresh myrtle fruits were found be in the range 4.50-6.68, 571.80-806.10, 97.07-195.42, 14.50-34.40 µg/g dw, respectively. The amounts of total phenolic matter, total flavonoid substance, TEAC and DPPH (IC50)   in the same fruits were in the range 26.88-43.01 µg gallic acid/g dw, 15.65-23.42 µg quercetin/g dw,  231.24-295.08 µmol trolox/g dw and 27.45-57.50 µg/mL respectively.
Our study shomed that fresh myrtle fruits had the highest vitamin values and there were losses in the amount of vitamins and peptides in the microwave and sun-drying processes. Total phenolic and flavonoid contents of black myrtle fruits were higher than that of whites. As a result of drying processes, the amount of MDA and GSSG, which is an indicator of stress, was increased and GSH/GSSG ratio and antioxidant capacity were decreased in all myrtle species. Myrtle fruits can be were found to be a richer source of zinc and iron than other elements.