Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals
Yazar: YAĞMUR GEDİZ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada geleneksel fermente gıdalardan biri olan tarhananın; vegan bireyler, çölyak hastaları ve hem glütensiz beslenen hem de vegan bireylerin beslenme biçimlerine göre üretimi yapılarak elde edilen örneklerin bazı karakteristik özellikleri ile örneklerin sindirim öncesi ve in vitro sindirim sonrası antioksidan özellikleri
belirlenmiştir. Tarhana üretimleri gerçekleştirilmeden önce vegan ve vegan-glütensiz tarhana örnekleri için soya içeceği ile bitkisel kaynaklı süt pıhtılaştırıcılarından olan nohut kullanılarak fermente soya yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol ve vegan tarhana üretiminde beyaz buğday unu, glütensiz ve vegan-glütensiz tarhana
üretiminde ise glütensiz un kullanılmıştır. Kontrol ve glütensiz tarhana için inek yoğurdu kullanılırken, vegan ve vegan-glütensiz tarhana için soya içeceğinden üretilen fermente soya yoğurdu kullanılmıştır. Tarhana örnekleri ev koşullarında üretilip, güneşte kurutma metodu ile kurutulmuştur. Tarhana örneklerine pH, asitlik, nem, kül,
protein, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasitesi, renk ve duyusal ile in vitro sindirim uygulanarak toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasitesi analizleri uygulanmıştır. Tarhana örneklerinin pH değeri 5,10-5,87; asitlik değeri %23,67-26,33; nem değeri %10,57-11,28; kül değerleri ise kuru maddede %1,95-2,25 aralığında
değişmektedir. Örneklerin pH, asitlik, nem ve kül değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak anlamsız bulunmuştur (p>0,05). Tarhana örneklerinin protein miktarı kuru maddede %4,77-12,24 değerleri arasında olup, örnekler arası fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı 93,75-112,88 mg GAE/100 g; toplam antioksidan kapasitesi 14,06-20,29 µM TEAC/g değerleri arasındadır. Örneklerin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlıdır (p<0,05). Tarhana örneklerinin renk değerleri incelendiğinde L* ve a* değerlerinin arasındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı (p<0,05), b* değerinin ise istatistiksel olarak anlamsız (p>0,05) olduğu, farklı un kullanımının örnekler üzerinde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tarhana çorbalarına uygulanan sindirim öncesi toplam fenolik madde miktarı tayini sonuçları 13,24 ile 32,60 mg GAE/100 g; in vitro sindirim sonrası yapılan toplam fenolik madde tayini sonuçları ise 19,94 ile 24,43 mg GAE/100 g değerleri arasında değişmektedir. Örneklerin sindirim öncesi ve sonrası, toplam fenolik madde miktarı arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Tarhana çorbalarının toplam antioksidan kapasitesi sindirim öncesi örneklerde 3,66 ile 7,50 µM TEAC/g; in vitro sindirim sonrası örneklerde ise 5,70 ile 9,03 µM TEAC/g arasındadır. Örneklerin toplam antioksidan kapasite değerleri arasındaki fark sindirim öncesi için istatistiksel olarak anlamlı (p<0,05), sindirim sonrası için anlamsız (p>0,05) bulunmuştur. Çorbaların toplam fenolik madde miktarının % biyoerişilebilirliği 65,40 ile 182,42; toplam antioksidan kapasitenin % değişim değerleri ise artış ve azalış olarak 6,42 ile 132,43 değerleri arasındadır. % Biyoerişilebilirlik ve % değişim değerleri için örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı (p<0,05) bulunmuştur. Yapılan duyusal analiz sonucunda genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla glütensiz tarhana, en
az ise kontrol grubu tarhana tercih edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: antioksidan kapasite, biyoerişilebilirlik, çölyak hastalığı, glütensiz, fenolik madde, in vitro sindirim, tarhana, vegan beslenme

Abstract:
In this study, tarhana, one of the traditional fermented foods; Some characteristic features of the samples obtained by producing according to the diet of vegan individuals, celiac patients and both gluten-free and vegan individuals, and the antioxidant properties of the samples before and after in vitro digestion were determined. Fermented soy yogurt was produced using soy drink and chickpea, which is a plant-derived milk coagulator, for vegan and vegan-gluten-free tarhana samples before the production of tarhana. White wheat flour was used in the production of control and vegan tarhana, and gluten-free flour was used in the production of glutenfree and vegan-gluten-free tarhana. Cow's yogurt was used for control and gluten-free tarhana, while fermented soy yogurt made from soy drink was used for vegan and vegan-gluten-free tarhana. Tarhana samples were produced in home conditions and dried by sun drying method. Total phenolic matter and total antioxidant capacity analyzes were performed on tarhana samples by applying in vitro digestion with pH, acidity, moisture, ash, protein, total phenolic matter, total antioxidant capacity, color and sensory. The pH value of the tarhana samples is 5.10-5.87; acidity value 23.67-26.33%; moisture value 10.57-11.28%; ash values vary in the range of 1.95-2.25% in dry matter. The difference between the pH, acidity, moisture and ash values of the samples was found to be statistically insignificant (p>0.05). The protein content of the tarhana samples was between 4.77-12.24% in dry matter, and the difference between samples was found to be statistically significant (p<0.05). The total amount of phenolic
substance 93.75-112.88 mg GAE/100 g; total antioxidant capacity is between 14.06- 20.29 µM TEAC/g. The difference between the total phenolic substance and antioxidant capacity of the samples is statistically significant (p<0.05). When the color values of tarhana samples were examined, it was concluded that the difference between
the L* and a* values was statistically significant (p<0.05), the b* value was statistically insignificant (p>0.05), and the use of different flour was effective on the samples. Pre-digestion total phenolic content determination results applied to tarhana soups were 13.24 and 32.60 mg GAE/100 g; total phenolic substance determination results after in vitro digestion ranged from 19.94 to 24.43 mg GAE/100 g. The difference between the total phenolic content of the samples before and after digestion was found to be statistically significant (p<0.05). The total antioxidant capacity of tarhana soups was determined as 3.66 and 7.50 µM TEAC/g in pre-digestive samples; It is between 5.70 and 9.03 µM TEAC/g in samples after in vitro digestion. The difference between the total antioxidant capacity values of the samples was found to be statistically significant for pre-digestion (p<0.05), but not significant for postdigestion (p>0.05). The bioavailability of the total phenolic content of the soups was between 65.40% and 182.42%; The % change values of the total antioxidant capacity
are between 6.42 and 132.43 as an increase and decrease. The difference between the samples for the % bioavailability and % change values was found to be statistically significant (p<0.05). As a result of the sensory analysis, of general acceptability, gluten-free tarhana was preferred mostly and the control group tarhana was at lowest preferred in terms.

Keywords: antioxidant capacity, bioavailability, celiac disease, gluten-free, in vitro digestion, phenolic substance, tarhana, vegan nutrition