Toplu yemek üretimi yapılan bır tesisin HACCP planının mikrobiyolojik indikatörler yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological indicators on HACCP plan in a catering company
Yazar: BURHAN ELVERİR
Danışman: DOÇ. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu çalışma Malatya ilinde bulunan toplu yemek üretimi yapan bir tesiste kontaminasyon kaynakları ile kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu kapsamda öncelikle işletmenin HACCP planı oluşturularak akşam yemeği menüsünde bulunan sığır etinden hazırlanmış yemek ile ortam havası, içme suları, görevli personel ve gıda ile temasta bulunan yüzeyler örnek almak için kullanılmıştır. Toplam 30 ayrı noktadan örnekler alınmıştır. Örneklerin analizleri 4 kez tekrar edilmiştir. Mikrobiyolojik indikatör olarak; aerobik mezofilik bakteri, fekal koliform ve küf/maya seviyeleri yemek üretiminin her aşamasında kontrol edilmiştir. Ayrıca yemeklerin pH ölçümleri yapılmıştır.Çalışma bulguları çerçevesinde, mutfakta kullanılan et kütüğü ve etlerin muhafaza edildiği soğuk hava deposu etleri kontamine etmede veya mikrobiyal yüklerinin daha da artırılmasında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca kiler, mutfak personelinin elleri, personelin kullandığı tuvaletin kapı kolu ve mutfakta kullanılan ekipmanlardan sebze doğrama tezgahı, sebze doğrama makinesi ve mikser gıdaların çapraz kontaminasyonunda önemli rol oynamaktadır.Sonuç olarak, çalışmamızda incelediğimiz tesisin hijyen durumunun iyi bir seviyede olduğu, personel eğitimi ile yemeklerin hazırlanmasında ve servis aşamasında uygulanan sıcaklık-zaman uygulamasının yeterli olduğu, ancak belirtilen ve gıdaların kontaminasyonuna neden olacak ekipmanlara daha etkili bir sanitasyon programı uygulanması önerilmektedir.Anahtar kelimeler: HACCP, Hijyen, Kontaminasyon, Mikrobiyel indikatör, Yemek şirketi.

Abstract:
This study has been done in order to determine the contamination sources and critical control points (CCP) in a catering company in Malatya. In this scope, first the HACCP plan of the catering company has been constituted and this plan is used for taking some samples from the food, which is made from beef, served at dinner, ambient air, drinking water, personnel and the ground where the food is prepared. Totally, the samples are taken from 30 different points. The analyses of the samples are repeated four times. As a microbiological indicator aerobic mesophylic bacteria, fecal coliform and mould/yeast levels have been analyzed at each step of the food preparation. Furthermore, pH of the meals was measured.Working evidences showed that, chopping board used in kitchen and refrigerating chamber, where the meats are stored, plays a critical role in contamination of meats and increases the microbial load more. Additionally, the food store, hands of the kitchen personnel, toilet door handle and equipments used in kitchen, such as; chopping board for vegetables, cutting machine for vegetables and mixer plays a critical role in cross contamination of foods.As a result of this study, hygienic conditions of the catering company that we examined in this study is in good level, personnel education and temperature-time application during food preparation and serving steps is enough, but more effective sanitation procedures for the equipments are suggested to prevent contamination of foods.Keywords: HACCP, Hygiene, Contamination, Microbial indicator, Catering company.