Van ilinde farklı noktalarda satılan ev tipi yoğurtlar ile fabrikasyon yoğurtlar arasındaki fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
The physical, chemical, sensual and microbiological features` comparison between home made and factory made yoghurts which is sold in different points of Van province
Yazar: ABDULKADIR TOLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, Van ilinde satışa sunulan 15 adet fabrikasyon yoğurt örneği ile, 15 adet ev tipi yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin  karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, evlerde üretilen yoğurtların ortalama pH 4.02 ± 0.14; titrasyon asitliği % 1.16 ± 0.16; kurumadde % 14.55 ± 1.36; yağ % 4.23 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.31 ± 1.43; serum ayrılması 29.16 ± 6.09  (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55 olarak tespit edilmiştir. Fabrikasyon yoğurt örneklerinin ortalama pH 4.08 ± 0.15; titrasyon asitliği % 1.10 ± 0.11; kurumadde % 13.77 ± 1.12; yağ % 3.49 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.27 ± 1.17; serum ayrılması 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46 olarak belirlenmiştir. Ev ve fabrikasyon yoğurt örneklerinin hiçbirinde jelatin bulgusuna rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 6.02 ± 0.71 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.98 ± 0.60 log kob/g; S. thermophilus sayısı 8.29 ± 0.55 log kob/g olarak bulunmuştur. Fabrikasyon yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 3.63 ± 2.09 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.78 ± 0.69 log kob/g; S. thermophilus sayısı 7.60 ± 0.48 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların 5 puan üzerinden aldıkları ortalama, görünüş 3.38 ± 0.45; kıvam 3.01 ± 0.55; koku 3.73 ± 0.27; tat 3.74 ± 0.46 şeklinde puanlanırken, fabrikasyon yoğurt örneklerine ait ortalama görünüş 3.88 ± 0.47;  kıvam 3.61 ± 0.34; koku 3.89 ± 0.41; tat 3.64 ± 0.52 olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is the physical, chemical, microbiological and sensory comparison of 15 factory made yogurt samples with 15 domestic home made yogurt which is collected from 15 different areas; according to physical and chemical analysis findings, average values of yogurt produced in homes are detected as pH 4.02 ± 0.14; titratable acidity % 1.16 ± 0.16; dry matter  % 14.55 ± 1.36; fat % 4.23 ± 0.52; fat free dry matter % 10.31 ± 1.43; synaeresis 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55. The average values of factory made yogurt samples are detected as pH 4.08 ± 0.15; titratable acidity % 1.10 ± 0.11; dry matter % 13.77 ± 1.12; fat % 3.49 ± 0.52; fat free dry matter % 10.27 ± 1.17; synaeresis 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46. No gelatin findings were found in any of home made yogurts or factory made yogurts samples. According to the findings of microbiological analysis, the average yeast mold number of home made yogurts is detected as 6.02 ± 0.71 log kob/g; the number of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 7.98 ± 0.60 log kob/g; the number of S. thermophilus 8.29 ± 0.55 log kob/g. The average yeast mold number of factory made yogurts is detected as 3.63 ± 2.09 log kob/g; the number of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 7.78 ± 0.69 log kob/g; the number of S. thermophilus 7.60 ± 0.48 log kob/g. According to sensory analysis findings, while the average values, out of five, of home made yogurts are graded as appearance 3.38 ± 0.45; consistence 3.01 ± 0.55; smell 3.73 ± 0.27; flavour 3.74 ± 0.46. The average values of factory made yogurt sample are graded as appearance 3.88 ± 0.47; consistence 3.61 ± 0.34; smell 3.89 ± 0.41; flavour 3.64 ± 0.52.