Su ürünleri gıda güvenliği konusunda profesyonel mutfaklarda çalışan personel bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the staff knowledge levels in  professional kitchens on seafood safety
Yazar: GÖKHAN TAŞPINAR
Danışman: PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Beslenme zincirinde su ürünleri insan beslenmesi için gerekli olan en önemli unsurlarını içeren gıda maddesidir. İnsan vücudu, esansiyel besin öğelerini sentezleyemediğinden bunların gıdalarla alınması gerekmektedir. 
Su ürünlerinin işlenmesi ve profesyonel mutfaklarda kullanımı son 50 yıldır dünyada artarken son 25 yıldır da Türkiye' de kullanımı artmıştır.  Toplumsal anlamda en basit restoranlardan beş yıldızlı otellerin profesyonel mutfaklarına kadar işlenmiş su ürünleri kendine yer edinmiş görünmektedir. İşlenmiş hazır ürünlerin gerek raf ömrünün daha uzun olması gerekse aromatik özellikleri ve kullanım rahatlığı açısından tüketiciye birçok avantaj sunmakla birlikte depolama ve kullanım koşullarına bağlı hijyen/sanitasyon kurallarına uygun şekilde hareket edilmesini de zorunlu kılmaktadır. Bu da işlenmiş su ürünlerinde kullanım bilgisinin ön planda tutulması gerekliliğini ortaya çıkarmakta, özellikle de bu mutfakları yönetenlerin bu ürünlerin kullanımı konusundaki yetkinlikleri önem kazanmaktadır. 
Bu çalışmada, işlenmiş su ürünlerini kullanan ve toplu tüketime sunan işletmelerde çalışan personellerin kullandıkları ürünler hakkında ne kadar bilgi sahibi oldukları ve ne kadar doğru kullandıklarını belirlemek amacı ile İstanbul il sınırları içinde kolayda örneklem yöntemi ile anket çalışması yapılmıştır. Uygulanan ankette profesyonel su ürünleri mutfaklarında çalışan personellerin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerini ölçen soru setinde mal kabul kriterleri, stok rotasyonu, soğuk zincir, kontaminasyon, fiziksel kimyasal biyolojik riskler gibi konuların üstünde durulmuş ayrıca taze su ürünleri hakkında da sorular yöneltilmiştir. Çalışma 311 kişilik örneklem grubuna ulaşılıncaya dek devam edilmiştir. 311 kişilik örneklem grubuna İstanbul'un belirli bölgelerinde faaliyet gösteren 50 işletmede yapılan görüşmeler sonucunda ulaşılmıştır. Anket, 156 mutfak çalışanı, 92 servis personeli ve 52 sorumlu yönetici olmak üzere üç meslek grubunda ayrı ayrı incelenmiştir. Sayısı 30 kişinin altında kalan meslek grupları ankete dahil edilmemiştir. 
Çalışma kapsamındaki anket üç bölümden oluşmaktadır. Anket formunun birinci bölümünde, su ürünleri işleyen yeme içme işletmesinde çalışanların ve işletmecilerin demografik özelliklerinin belirlenmesi için 9 soru yer almaktadır. Anket formunun ikinci bölümde ise katılımcıların bu konu hakkında ki düşünce ve hislerini anlamak amacıyla likert ölçeği kullanılarak hazırlanmış 24 soru sorulmaktadır. Anket formunun üçüncü bölümü ise gıda güvenliği, hijyen ve HACCP sistemi hakkında bilgi düzeyi ölçmeye yönelik çoktan seçmeli sorulardan oluşturularak değerlendirme yapılmıştır. 
Yapılan değerlendirmeler sonucunda personellerin birçoğunun eğitim konularında eksik ve çapraz bulaşmayı önlemek adına yetersiz oldukları, denetim mekanizmalarının doğru çalışmadığı, hammadde alımında çok dikkatli davranmadıkları ve işletmede doğru ekipmanları kullanmadıkları tespit edilmiştir. İşletmede bu bulgulardan oluşabilecek aksaklıklar alanında uzman su ürünleri ve su bilimleri mühendisleri tarafından düzeltilecek düzeydedir. Belirli aralıklarla ya da daimî olarak çalıştırılacak mühendisler, personele gerekli gıda güvenliği eğitimi verebilecek, işletmede kullanılacak su ürünlerinin karakteristik özelliklerini tanıtacak, altyapı ve denetim mekanizmasını kontrol edecek düzeyde olacaktır.

Abstract:
Importance of nutrition has become a major concern in the last decades for the healthy development of the human body, its functioning and protection from diseases. In food chain, seafood are food products that involve most vital nutrients for human diet. Human body cannot synthesize essential nutrients, so they are supposed to be taken in via food consumption. 

Processing and use of seafood products in industrial kitchens has risen in the last 50 years, where in Turkey has risen in the last 25 years. From societal consumption point of view, seafood seems to have entered into all kinds of commercial kitchens from fast food restaurants to five star hotels. Processed seafood provide many advantages to consumers due to their long shelf life, aromatic characteristics and ease of usage; yet following hygiene and sanitation rules at storage and usage conditions is crucial. Hence, seafood treatment knowledge needs to be prioritized, and especially high proficiency level of professional kitchen managers is vital. 

In this study, in order to determine how well the employees who use processed seafood products, which facilities in mass consumption have knowledge about the products they use and how correctly they use them, a questionnaire study was conducted within the boundaries of Istanbul with survey sampling method. In the survey applied, the question set which measures the knowledge level of the personnel working in the kitchen of professional seafood about food safety, was focused on issues such as acceptance criteria, stock rotation, cold chain, contamination, physical-chemical-biological risks and also questions about fresh seafood. The study was continued until a sample of 311 people were reached. A sample of 311 people were reached as a result of interviews conducted in 50 corparation operating in certain regions of Istanbul. The survey was examined separately in three occupational groups: 156 kitchen workers, 92 service personnel and 52 responsible managers. Occupaitonal groups that has less then 30 members were not included in the survey.

The survey consists of three parts. In the first part of the survey form, there are 9 questions to determine the demographic characteristics of the employees and operators in the seafood processing and food-drink business. In the second part of the survey form, 24 questions were asked using the Likert scale in order to understand the thoughts and feelings of the participants about the topic. The third part of the survey form consists of multiple choice questions to measure the level of knowledge about food safety, hygiene and HACCP system.

As a result of the evaluations, it was found that most of the personnel have inadequate training to prevent cross-contamination, insufficient in education issues, are not precautious in raw material supply, use right equipments, and the inspection mechanisms in operations do not function appropriately.  The failures that may arise from these findings in the enterprise are at the level to be corrected by the aquaculture and aquatic sciences engineers. Engineers to be employed periodically or permanently will be able to provide the necessary food safety training to the personnel, introduce the characteristics of the fisheries to be used in the enterprise, and control the infrastructure and control mechanism.