Köpekbalığı etinden deneysel sosis ve sucuk yapılarak kalite niteliklerinin belirlenmesi
Quality determination of tentative sausage and fermentated sausage (sucuk) production from sark meat
Yazar: DİLEK KAHRAMAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BERİK
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada mahmuzlu camgöz köpekbalığı (Squalus acanthias) etinden sosis ve sucuk üretilmiştir. Köpekbalığı etinden elde edilen sosis ve sucukların tüketilebilecek nitelikte olup olmadığını belirlemek amaçlanmıştır. Köpekbalığı etinde, hamurlarda ve ürünlerde (sosis ve sucuk), kalite niteliklerini saptamak amacıyla fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Köpekbalığının et verimi %43,48 olarak tespit edilmiştir. Sosis ve sucukların pH miktarları arasında bir farklılık görülmemiştir (P>0,05). Benzer çalışmalara göre sosis ve sucuk hamurlarında ayrılan jel ve yağ miktarının, su tutma kapasitesinin ve tüketici pişirme kaybının düşük, işlem veriminin ise yüksek olduğu bulunmuştur. Renk analizlerinden L*, a*, b*, C* ve beyazlık bulgularının sosis ve sucukta istenen nitelikte olduğu bulunmuştur. Özellikle sucuklarda 20,51 olarak ölçülen kırmızılık miktarıyla (a*) iyi bir renk elde edildiği saptanmıştır. Ürünlerin kimyasal analiz bulgularından su (nem), protein ve yağ miktarları olması gereken sınırları aşmamıştır. Sosis ve sucuklarda esansiyel amino asitler literatürlere göre yüksek bulunmuştur. Kırmızı etten yapılan sosis ve sucuklara kıyasla, düşük miktarda doymuş yağ asitleri ve yüksek miktarda doymamış yağ asitleri elde edilmiştir. Sosis ve sucuklarda tiyobarbitürik asit (TBA), trimetil amin azot (TMA-N) ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sonuçları üst sınırları geçmemiştir. Balık etinde ve ürünlerde mikrobiyolojik kriterler bakımından (Toplam mezofilik bakteri, Enterobakter, Stafilokok-Mikrokok,maya-küf ) elde edilen bulgular, bildirilen sınırların altında bulunmuştur. Duyusal analizler ise sosis ve sucuklar için iyi olarak değerlendirilmiştir.Sonuç olarak, çalışmada elde edilen verilere göre her iki ürün grubu (sosis, sucuk) kalite nitelikleri bakımından iyi bulunmuştur. Halk sağlığı açısından lezzetli ve güvenilir gıda üretimini hedefleyen, su ürünleri işletmecileri için; hedef dışı avlanan köpek balıklarının etlerinin değerlendirilebileceğine dikkat çekilmek istenmiştir.

Abstract:
In this study sausage and sucuks from spiny dog fish (Squalus acanthias) was produced. The purpose of study is to determine sausages and fermented sausages made from shark meat are whether consumable or not. To find out quality characters of shark meat, paste and products (sausages and fermented sausages), physical, chemical, microbiological and sensory analysis were carried out.Dog fish meat productivity were found 43.48%. No significant differences for pH were observed among the samples (P>0.05). Due to similar studies; the quantitiy of seperated gel and seperated fat, water holding capacity and loss of weight caused by cooking method were found low in paste of sausages and fermented sausages, but process efficiency was found high. In colour analysis, L*, a*, b*, C* and whitness was found desired level for the sausages and fermented sausages. Especially, good colour were determined in fermented sausages due to a value of 20,51redness (a*). Due to chemical analysis of moisture, protein and fat amounts were not higher than the required values. Esansiyel amino acid quantity of sausages and fermented sausages was found higher compared with other references. Lower saturated and higher unsaturated faty acids were determined compared to the red meat sausages and fermented sausages. Thiobarbituric acid (TBA), trimethyl amine nitrogen (TMA-N) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) in the samples were not exceeded upper limits for sausages and fermented sausages. Result were found lower than the upper limits; acording to microbiological criterias (Enterobacter, Staphlococcus?Micrococcus and yeast-mold) for the fish meat and products. Organoleptic analysis ratings for the sausages and fermented sausages was commented good.According to the results of the study, quality was found good for both product group (sausage and fermented sausage). Shark (by-catch fish species) meat is pointed out as considerable material for the seafood processing corporations aimed to produce health.