Defne (Laurus nobilis L.) ve karabaş otu (Lavandula stoechas L.) uçucu yağlarının rafine ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerine etkileri
The effects of laurel (Laurus nobilis L.) and french lavender (Lavandula stoechas L.) essential oils on oxidative stabilities of refined sunflower and olive oil
Yazar: ÖZGE YÜZEREROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Ayçiçek yağı ve riviera zeytinyağının oksidatif stabilitelerinin artırılması amacıyla doğal defne ve karabaş otu uçucu yağı takviyesinin etkilerinin incelenmesidir. 
Materyal ve Yöntem: Bu amaçla  ayçiçek ve riviera zeytinyağı örneklerine 500 ve 1000 ppm düzeylerinde defne ve karabaş otu uçucu yağı ilave edilmiş ve  ayçiçek yağı örnekleri 60°C'de 12 gün süreyle, riviera zeytinyağı örnekleri ise aynı sıcaklıkta 20 gün süreyle depolanmışlardır. Depolama işlemi süresince örneklerin serbest asitlik ve peroksit değerleri ile birlikte, K232 ve K270 değerleri, fotometrik renk indeksi değerleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir.
Bulgular: Çalışma sonuçları serbest yağ asidi miktarında depolama süresince artış meydana geldiğini ancak uçucu yağ ilavesinin bu artışı baskılayabildiğini göstermiştir. Ayrıca uçucu yağ ilavesi ile birlikte peroksit sayısında meydana gelen artış da engellenebilmiş, defne uçucu yağının ise karabaş otu uçucu yağına göre peroksit sayısındaki artışı daha yüksek oranda engelleyebildiği saptanmıştır. Örneklerin K232 değeri depolama ile birlikte artış gösterirken, K270 değerleri, 1000 ppm düzeyinde defne uçucu yağı ilave edilmiş örnekler hariç, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne göre riviera zeytinyağının ultraviyole ışığında özgül soğurma E (270 nm) değerini (≤ 1,15) aşmamıştır. Farklı uçucu yağların ilavesi,  ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının yağ asidi bileşimini farklı yönlerde etkilemiştir. 
Sonuç: Çalışma sonuçları defne ve karabaş otu uçucu yağlarının  ayçiçek ve riviera zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerini korumada olumlu etkiler gösterdiğini ortaya koymuştur.

Abstract:
Objective: The aim of the thesis is to examine the effects of natural laurel and French lavender essential oil supplementation in order to increase the oxidative stability of sunflower oil and riviera olive oil. 
Material and Methods: For this purpose, 500 and 1000 ppm laurel and French lavender essential oils were added to sunflower and olive oil samples, and sunflower oil samples were stored at 60°C for 12 days, and olive oil samples were stored at the same temperature for 20 days. During the storage period, free acidity and peroxide values, K232 and K270 values, photometric color index values and fatty acid compositions of the samples were determined. 
Results: The results of the study showed that the amount of free fatty acids increased during storage, but the addition of essential oil could suppress the increase. In addition, the increase in peroxide value with the supplementation of essential oil could also be prevented, and it was determined that the laurel essential oil could inhibit the increase in peroxide value at a higher rate when compared to French lavender essential oil. While the K232 value of the samples increased with storage, the K270 values, except for the samples with 1000 ppm of laurel essential oil, did not exceed the specific absorption in ultraviolet light E (270 nm) value (≤ 1,15) of olive oil according to the Turkish Food Codex. Incorporation of different essential oils had different effects on fatty acid compositions of olive and sunflower oils. 
Conclusion: The results of the study showed that laurel and French lavender essential oils had positive effects on protecting the oxidative stability of sunflower and olive oils.