Havuç  püresi ilavesinin probiyotik dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı üzerine etkisi
The effect of the addition of carrot puree on physical, chemical and sensory properties of probiotic ice cream and viability of Bifidobacteium BB-12
Yazar: KÜBRA TAŞBAŞI
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bifidobacterium animalis = Bifidobacterium animalis ; Dondurma = Ice cream ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Havuç = Carrot ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Amaç: Bu araştırmada, havuç püresi (HP) ve probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) kombinasyonları ile farklı dondurma çeşitleri üretilmiştir. Böylece; başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte HP ilaveli fonksiyonel dondurmalar üretmek amaçlanmıştır.
Yöntem: Probiyotik bakteri (Bifidobacterium BB-12) ve %0, %10, %20 ve %30 havuç püresi ilave edilerek ve probiyotik bakteri ilavesi yapılmadan aynı oranlarda sadece havuç püresi ilaveli olmak üzere, toplamda 8 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. -20°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerde tespit edilmiştir. Dondurmalarda depolama süresince Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı ve en uygun HP oranı belirlenmiştir.
Bulgular: HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi dondurma örneklerinin tüm kalite özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.01). Dondurma örneklerinde HP konsantrasyonundaki artışla birlikte; toplam kurumadde, yağ, protein, kül, hacim artışı, erime oranı, viskozite, L* ve H° değerleri azalırken; ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, β-karoten miktarı, a*, b* ve C* değerleri artmıştır. Klasik grup dondurma örneklerinde HP ilavesi pH ve titrasyon asitliğini etkilemezken (p>0.05), probiyotik grup dondurma örneklerinde HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi pH ve titrasyon asitliği değerlerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.01). Dondurmaların renk özellikleri depolama süresince stabilitesini korumuştur. Probiyotik dondurma örneklerinde Bifidobacterium BB-12 sayısı 7,80-8,09 log kob/g aralığında değişim göstermiş olup, depolamanın 15. günden sonra probiyotik sayısında nispi miktarda (0,11-0,30 log kob/g aralığında) bir azalma görülmüştür. %10 HP ilavesi probiyotik sayısını etkilemezken, %20 ve %30 HP ilavesi probiyotik sayısını nispi miktarda düşürmüştür. Ancak, %30 HP içeren probiyotik dondurma örneğinde (PH3) canlılık oranı en yüksek (%98,65) bulunmuştur. Duyusal parametreler bakımından ise HP içeren tüm örnekler 9 puan üzerinden 5 ile 7 aralığında değerler almış olup, kontrol örneklerden (K ve P) sonra en çok %10 HP içeren örnekler (KH1 ve PH1) panelistler tarafından beğenilmiştir.
Sonuç: Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında özellikle çocukların çok severek tüketmediği ve/veya sert bir sebze olması nedeniyle tüketiminde güçlüklerin yaşandığı havucun, fonksiyonel dondurma üretiminde en az %10 oranında değerlendirilebileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak; %10 HP ve Bifidobacterium BB-12 ile üretilen dondurma örneğinin; 120 günlük muhafaza süresince probiyotik sayısının, renk özelliklerinin ve genel kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, ticari potansiyel taşıdığı ve tavsiye edilebilir bir dondurma çeşidi olduğu kanısına varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this research, different kinds of ice cream were produced with combinations of carrot puree (CP) and probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Like this; it is aimed to produce functional ice creams with the addition of CP with probiotic properties that can be consumed by alla ge groups, especially children. 
Method: A total of 8 types of ice cream were produced with two replications by adding probiotic bacteria (Bifidobacterium BB-12) and 0%, 10%, 20%, and 30% CP, and only carrot puree at the same rates without adding probiotic bacteria. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of ice creams stored at -20°C were determined on the 1st, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th, 105th and 120th days of storage. The probiotic bacteria viability of the ice creams produced with Bifidobacterium BB-12 during the storage and the optimum ratio of CP were determined. 
Findings: Addition of CP and Bifidobacterium BB-12 significantly affected all quality properties of ice cream samples (p<0.01). In ice cream samples, with increasing CP concentration; total dry matter, fat, protein, ash, overrun, melting rate, viscosity, L* and H° values decreased; first dripping time, complete melting time, β-carotene content, a*, b* and C* values increased. While CP addition did not affect pH and titration acidity in classical group ice cream samples (p>0.05), the addition of CP and Bifidobacterium BB-12 significantly affected pH and titration acidity values in probiotic group ice cream samples (p<0.01). The color properties of ice creams remained stable during storage. Bifidobacterium BB-12 count in probiotic ice cream samples varied in the range of 7.80-8.09 log cfu/g. After the 15th day of storage, a relative decrease in the number of probiotics (between 0.11-0.30 log cfu/g) was observed. While 10% CP supplementation did not affect the number of probiotics, 20% and 30% CP additions decreased the probiotic count in a relative amount. However, the highest viability rate (98.65%) was founded in the probiotic ice cream sample (PC3) containing 30% CP. In terms of sensory parameters, all samples containing CP got values between 5 and 7 out of 9 points, and the samples containing 10% CP at most (CC1 and PC1) after the control samples (C and P) were liked by the panelists.
Results: Considering all the quality parameters, it has been revealed that carrot, which is not consumed by children very fondly and/or has difficulties in consumption because it is a hard vegetable, can be evaluated at least 10% in functional ice cream production. As a result, the ice cream sample produced with 10% CP and Bifidobacterium BB-12; has been concluded that the number of probiotics, color characteristics, and general acceptability are high during 120 days of storage has commercial potential, and it is a recommendable ice cream variety.