Total aminoasit ve hidroksi metil furfural ölçümleriyle balın tazeliğinin ve doğallığının tespiti
Determination of honey freshness and naturalness by total amino acid and hydroxy methyl furfural analysis
Yazar: ALİ İMRAN DAŞTAN
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZÇELİK
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Amino asitler = Amino acids ; Bal = Honey ; Bal üretimi = Honey production ; Furfural = Furfural ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural

Özet:
Amaç: Türkiye'nin farklı bölgelerinden temin edilen 10 farklı bal eskitmeye maruz bırakılarak tazeliği, doğallığı ve kalitesini değerlendirmeyi amaçladık. Amaca yönelik olarak değerlendirmede amino asit profili, 5-hidroksi metil furfural (HMF), invertaz enzim aktivitesi ve şeker profilinin analizlerini hedefledik.
Gereç ve Yöntem: Araştırma, Kasım 2018-Temmuz 2019 tarihleri arasında Sağlık Bilimleri Üniversitesi Sultan Abdülhamid Han Eğitim ve Araştırma Hastanesi'nde yapıldı. Çalışmada 10 farklı bölgeden gelen bal kullanıldı. Eskitme işlemine maruz kalan tüm baların 0., 1., 4. ve 7. aylardaki amino asit profili ve konsantrasyonu GC-MS ile şeker (glukoz, fruktoz, maltoz, sukroz ve rafinoz) ve HMF konsantrasyonları HPLC ile ve invertaz enzim aktivitesi kolorometrik yöntemle spektrofotometre cihazı ile ölçüldü.
Bulgular: Eskitme işlemine maruz kalan ballarda kalite göstergesi olarak kullanılan prolin ve fenilalanin konsantrasyonlarının zamanla azaldığı gözlendi (P<0.05). Aromatik amino asitlerden tirozin ve esansiyel amino asitlerden de lösin, treonin ve metiyoninin ortalama konsantrasyonlarının zamanla azaldığı saptandı (sırasıyla P=0.0009, P<0.0001, P=0.0025 ve P=0.0078). Ayrıca sarkozin azalırken glisinin zamanla artığı tespit edildi (P<0,05). Aynı ballarda HMF konsantrasyonlarının saklama süresiyle orantılı arttığı, invertaz aktivitesinin ise azaldığı saptandı (P<0.0001). HMF konsantrasyonlarının valin, asparagin ve fruktoz/glukoz oranı ile orta derecede negatif korelasyon gösterdiği saptandı (sırasıyla Sp r= -0.4220 P=0.0067, Pearson r= -0.4206 P=0.0069 ve Sp r= -0,5150 P<0,0001). Aynı şekilde invertaz aktivitesinin tirozin, alanin, serin ve aspartik asitle zayıf derecede korelasyon gösterirken (sırasıyla Sp r= 0.4408 P= 0.0044, Sp r=0.3634 P=0.0212, Sp r=0.3933 P=0.0120, Sp r = 0.3245 P=0.0411 ve Sp r=0.3904 P=0.0127), glutamik asit ile orta derecede pozitif bir korelasyon gösterdiği saptandı (sırasıyla Sp r= 0.5048 P= 0.0009).
Sonuç: HMF düşüklüğü, prolin, fenil alanin, sarkozin ve invertaz aktivite yüksekliği kalite unsurları olan tazelik ve doğallığın bir göstergesi olarak birlikte kullanılmalıdır. Ayrıca eskimeye bırakılan ballarda zamanla fruktoz ve aminoasit gibi besleyici bileşenlerin azalması, HMF gibi toksik bileşenlerin artması; balların uzun süre saklanmadan tüketilmesi gerektiğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Amino asit, Bal, Fruktoz, HMF, İnvertaz, Kalite

Abstract:
Aim: We procured to 10 different honey from different regions of Turkey. We aimed to evaluate freshness, naturalness and quality of this honeys by being exposed to aging. We aimed to analyze the amino acid profile, 5-hydroxy methyl furfural (HMF), invertase enzyme activity and sugar profile for purpose oriented.
Material and Method: The research was conducted between November 2018 and July 2019 in Sultan Abdulhamid Han Training and Research Hospital at the University of Health Sciences. 10 different honeys from diffirent regions of Turkey was used in the research. All the honeys exposed to aging process at months 0, 1, 4, and 7; the amino acid profile and concentration were measured by GC-MS. Sugar (glucose, fructose, maltose, sucrose and raffinose) and HMF concentrations were measured by HPLC. Invertase enzyme activity were measured with colorimetric method by spectrophotometer.
Results: It was detected that proline and phenylalanine concentrations used as a quality indicator in honeys exposed to aging process decreased with time (P <0.05). The average concentrations of tyrosine from aromatic amino acids, and leucine, threonine and methionine from essential amino acids were found to decrease with time (P = 0.0009, P <0.0001, P = 0.0025 and P = 0.0078, respectively). In addition, it was observed while sarcosine decreased, glycine increased with time (P <0.05). It was found that HMF concentrations increased proportionally to storage time and invertase activity decreased in the same honeys (P <0.0001). HMF concentrations were found to have a moderately negative correlation with valine, asparagine and fructose / glucose ratio (Sp r = -0.4220 P = 0.0067, Pearson r = -0.4206 P = 0.0069 and Sp r = -0.5150 P <0.0001, respectively). In addition, tyrosine, alanine, serine and aspartic acid were weakly correlated with invertase activity (Sp r = 0.4408 P = 0.0044, Sp r = 0.3634 P = 0.0212, Sp r = 0.3933 P = 0.0120, Sp r = 0.3245 P = 0.0411 and Sp r = 0.3904 P = 0.0127) and moderately positive correlation with glutamic acid (Sp r = 0.5048 P = 0.0009, respectively).
Conclusion: Low levels of HMF and high levels of proline, phenylalanine, sarcosine and invertase activity should be used together as an indicator of freshness and naturalness which are quality properties for honeys. In addition, in honeys exposed to aging process decreasing in the nutrients such as fructose and amino acid and increasing in the toxic components such as HMF, this shows that honeys should be consumed without storage for a long time.
Key Words: Amino Acids, Fructose, HMF, Honey, Invertase, Quality