Probiyotik kültür kullanımının geleneksel Adıyaman basma peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of the use of probiotic culture on some properties of traditional Adıyaman basma cheese
Yazar: SÜLEYMAN BAYAR
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Biyoloji = Biology ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Olgunlaştırma = Ripening ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda ve kombinasyonlarda probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak [(Kontrol peyniri (K)), (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus (B)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus bifidus (C), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. bifidus (D))] Adıyaman basma peyniri üretilmiştir. Salamurada 4-5 oC'de 90 gün süreyle olgunlaştırılan peynirlerin 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda; olgunlaşma süresince peynirlerin kurumadde, kül, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, TCA-ÇA, proteoz-pepton azotu ve tuz oranları ile titrasyon asitliği, serbest amino asit (K ve B peynirleri hariç) ve mikroorganizma sayısı artarken, yağ (K peyniri hariç), kurumaddede yağ, protein ve kazein azotu oranları ile pH ve duyusal özelliklerine ait puanlar azalmıştır. Farklı probiyotik kültür kullanımı peynirlerin kurumadde, yağ, kül, kurumaddede yağ, protein, suda çözünen azot, TCA-ÇA, kazein azotu, proteoz-pepton azotu ve tuz oranları ile pH, titrasyon asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, serbest amino asit ve duyusal özelliklerini etkilemiştir (p<0,05). Peynirlerin tüm duyusal parametrelerine ilişkin puanlar olgunlaşma süresince azalmış ve Lb. acidophilus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus) ve Lb. bifidus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. bifidus) ilave edilen peynirler panelistlerce en çok beğenilen peynirler olmuştur. En az beğenilen peynir ise tüm kültürleri içeren peynir olmuştur. Bu veriler doğrultusunda Lb. acidophilus veya Lb. bifidus adlı probiyotik suşların Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus bakterileri ile birlikte peynir üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, Adıyaman basma cheese was produced by used probiotic bacteria cultures in various ratios and combinations [(Control cheese (K)), (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus (B)), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lactobacillus bifidus (C), (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus + Lb. bifidus (D))]. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of the cheeses ripened in brine at 4-5 oC for 90 days were examined on the 1st, 30th, 60th and 90th days. As a result of the research; During ripening, while dry matter, ash, water soluble nitrogen, ripening index, TCA-CA, proteose-peptone nitrogen and salt ratios and titratable acidity, total free amino acids (except K and B cheeses) and microorganisms of the cheeses were increased, fat (except K cheese), fat in dry matter, protein, with casein nitrogen, pH and scores of sensory properties were decreased. Using of various probiotic cultures in the manufacture of cheese were significantly influenced the dry matter, fat, ash, fat-in-dry matter, protein, water soluble nitrogen, TCA-CA, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen and salt ratios, pH, titratable acidity, fatty acid composition, total free amino acid and sensory properties of cheese (p<0.05). Scores for all the sensory parameters of the cheeses decreased during ripening and Lb. acidophilus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. acidophilus) and Lb. bifidus (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. bifidus) with added cheeses were the most liked cheeses by the panelists. was added cheeses. The least admired cheese was cheese included all cultures. In line with these data, called Lb. acidophilus or Lb. bifidus probiotic strains it was concluded that can be used in cheese production with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus bacteria.