Sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerindeki etkileri
The effects of some parameters of quicklime application on pumpkin dessert
Yazar: TUĞÇE GÖKTÜRK TAŞKIN
Danışman: DOÇ. DR. RASİM ALPER ORAL
Bursa Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kabak tatlısı Türk mutfağında en çok tüketilen ve tercih edilen tatlılardan bir tanesidir. Bu çalışmada sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerine etkileri araştırılmıştır.
Geleneksel bal kabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita Maxima türü bal kabağı kullanılmıştır. Bu türün dış yüzeyi dilimli, pürtüklü veya düz, kirli sarı ya da kırmızımtırak renklidir. Etli kısmı sarı-turuncu renkte olup, genellikle tatlı yapımı için tercih edilmektedir. İki farklı boyutta dilimlenen taze kabaklar pişirilmeden önce %0,118'lik (w/v) doygun kalsiyum oksit (CaO) çözeltisi içinde 0, 3, 6, 12, 24 sa'lik sürelerde, karıştırmalı ve karıştırmasız ön işlemler uygulanarak bekletilmiştir. Bekletme süresi sonrasında dilimlenmiş kabak örneklerinin yarısı %66,6'lık (w/w) sakkaroz çözeltisinde pişirilmek suretiyle; diğer yarısı ise pişirilmeden renk ve tekstür analizleri yapılmak üzere ayrılmıştır.
CaO çözeltisinde bekletilen bal kabağı örnekleri çözeltiden çıkarıldıktan sonra örneklerin bekletildiği çözeltilerin sertlik değerleri, bekletme süresindeki artışa paralel olarak azalmıştır. Kalınlık parametresinin artması çözeltideki sertliği artırırken karıştırma ön işlemi yapılan çözeltilerin sertlik değerleri karıştırma yapılmayanlara kıyasla daha düşük çıkmıştır. Bu duruma, çözelti içerisinde bulunan Ca+2 iyonlarının konvektif difüzyonla madde geçişi sağlanarak bal kabağı örneklerine geçmesinin neden olduğu düşülmektedir.
Bal kabağı örneklerinin renk bulguları incelendiğinde pişirme işlemi uygulanan bal kabağı örneklerinde L, a, b değerleri azalma göstermiştir. Bekletme süresindeki artışın özellikle pişme öncesi örneklerde renk değerlerini daha belirgin bir şekilde azalttığı görülmüştür. Karıştırma ön işlemi yapılan örneklerde renk değerleri azalmıştır. Kalınlığın artması pişme öncesi örneklerde L ve a değerlerini azaltırken b değeri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür.
Bal kabağı örneklerinin tekstürel özellikleri incelendiğinde pişirme işleminin dış yapışkanlık, esneklik ve iç yapışkanlık değerlerini azaltırken; sertlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı gözlenmiştir. Bekletme süresinin artması dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerini azaltırken sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır. Kalınlığın artması sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerini azaltırken elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı gözlenmiştir. Karıştırma ön işlemi sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırırken elastikiyet değerini azalttığı dış yapışkanlık değerini ise önemli ölçüde değiştirmediği görülmüştür.
Bu çalışmada elde edilen bulgular neticesinde pişirme, karıştırma, sönmemiş kireç çözeltisinde bekletme süresi ve kalınlık parametrelerinin bal kabağı örneklerinin renk ve tekstürel özelliklerini önemli ölçüde etkilediği görülmüştür.

Anahtar kelimeler: Kabak tatlısı, sönmemiş kireç, kalsiyum oksit, tekstür, renk, sertlik.

Abstract:
Pumpkin dessert is one of the most consumed and favorite dessert in Turkish cuisine. In this study, the effects of some parameters of quicklime application on pumpkin dessert were investigated. The pumpkin (Cucurbita Maxima) was used to obtain the traditional pumpkin dessert. The outer surface of this species is sliced, rough or smooth, dirty yellow or reddish in color. The flesh is yellow-orange in color and is generally preferred for dessert making. Fresh pumpkins sliced in two different sizes were kept in 0.118% (w/v) of CaO solution for 0, 3, 6, 12, 24 hours, with and without mixing, before cooking. After holding time, half of the sliced pumpkin samples were cooked in 66.6% sucrose solution and the other half were stored for color and texture analysis without cooking.
After pumpkin samples kept in CaO solution were removed from the solution, the hardness value of solutions in which samples were kept decreased in parallel with the increase in holding time. While the increase in the thickness parameter increased the hardness in the solution, the hardness values of the solutions with pre-mixing were lower than those without mixing. It is thought that this situation is caused by the passage of Ca+2 ions in the solution to the pumpkin samples by convective diffusion.
When the color findings of the pumpkin samples were examined, the L, a, and b values of the cooked pumpkin samples showed a decrease. It was observed that the increase in the holding time decreased the color values more significantly, especially in the pre-cooking samples. Color values decreased in samples that were pre-mixed. It was observed that the increase in thickness decreased the L and a values in the pre-cooking samples, but had no significant effect on the b value.
When the textural properties of pumpkin samples are examined; it was observed that cooking process decreased adhesiveness, resilience and cohesiveness values, while it increased hardness, springiness, gumminess and chewiness values. Increasing the holding time decreased adhesiveness, resilience, cohesiveness and springiness values while increasing hardness, gumminess and chewiness values. It was observed that increasing the thickness decreased hardness, adhesiveness, resilience, cohesiveness and gumminess values while increasing springiness and chewiness values. It has been seen that the pre-mixing treatment increased the hardness, resilience, cohesiveness, gumminess and chewiness values while it decreased springiness value and did not significantly change the adhesiveness value.
As a result of the findings obtained in this study, it was seen that cooking, mixing, holding time in quicklime solution and thickness parameters significantly affected the color and textural properties of pumpkin samples.

Keywords: Pumpkin dessert, quicklime, calcium oxide, texture, color, hardness.