Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour
Yazar: AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Ekmek = Bread ; Ekmeklik un = Bread flour ; Ekşi maya = Sourdough ; Karakılçık = Karakılçık

Özet:
Dünyada en çok tüketilin gıdalardan biri olan ekmek, farklı un çeşitleri ve mayalarla sofralarda yer almaktadır.  Ekmek, ilk dönemlerde ilkel yöntemlerle üretilse de gelişen teknoloji ile birlikte üretimi kolaylaşmış ve tüketimi artmıştır. İnsanların tüketim tercihlerine göre ekmekler farklı un çeşitleri kullanılarak üretilmiştir. Hamurun kıvam alabilmesini, çiğnenebilirliğini ve yumuşaklığını sağlayan bitkisel protein çeşidi glütendir. Ancak glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları tarafından tüketilebilen un çeşitleri ise glütensiz un olarak adlandırılmaktadır. Ekmek yapımında mayanın basit şekerleri fermente etmesinin sonucunda CO₂ oluşur. Bu CO₂ oluşumu esnasında hamurun kabarmasını, mayalanmasını ve aromasının gelişmesini sağlayan tek hücreli maya ise Saccharomyces cerevisiae'dır. Son yıllarda tüketicilerin tercihlerindeki farklılaşmadan dolayı mayalı ekmeklerin en eski ve en ilkel yöntemi olarak da bilinen ekşi mayalı ekmeğin tüketimi artmış ve sağlığa faydaları, tadı ve aroması ile ön plana çıkmıştır.  
Bu çalışmada buğdaydan rafine beyaz un elde edilmesi esnasında kepek, rüşeym ve buğdayla beraber öğütülerek elde edilen tam buğday unu ve topraklarımızda yetişen genetik değişimlere uğramamış, kolay kabarmayan, çiğnenebilirliği zor ve glüten oranı az olan karakılçık unu tercih edilmiştir.
Duyusal değerlendirmeler için 3 çeşit ekmek belirlenmiştir. Bunlar; kontrol grubu olarak belirlenen tam buğdaylı ekşi mayalı ekmek, ekşi mayalı karakılçık unuyla hazırlanan ekmek ve ekşi mayalı karakılçık ununa psyllium karnıyarık otu tozu  eklenerek hazırlanmış ekmek çeşitleri üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler gastronomi ve aşçılık üzerine eğitim almış gönüllü 10 panelist tarafından görünüş, lezzet, koku, yapı ve renk değerlendirme kriterlerine göre  1-5 skala aralığında değerlendirilmiştir.
Elde edilen bulgular SPSS 25 programında istatistiksel analiz yöntemi ve non-parametrik olan Kruskal Wallis testinden yararlanılarak detaylı veriler elde edilmiştir. Panelistlerin lezzet açısından yaptığı duyusal değerlendirmede, ekşi mayalı tam buğday unu ile hazırlanmış ekmek ve  psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğinde 4,6 puan ortalamasına ulaşılmıştır.
Görünüş, renk, koku, yapı ve genel beğeni kategorilerinde en çok ekşi mayalı tam buğday ekmeğini, ardından psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğini ve son olarak da ekşi mayalı karakılçık ekmeğini tercih etmişlerdir. Böylece 10 panelistin duyusal algılarından yola çıkarak atalık tohumu olan karakılçık buğdayı, psyllium karnıyarık otu tozu ile kullanıldığında insanların görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni algılarını iyi yönde etkileyen bir organik toz olmuştur.

Abstract:
Bread, which is one of the most consumed foods in the world, is on the table with different types of flour and yeast. Although bread was produced with primitive methods in the early periods, its production became easier and its consumption increased with the developing technology. According to the consumption preferences of people, breads are produced using different types of flour. Gluten is a type of vegetable protein that provides dough consistency, chewiness and softness. However, flour types that can be consumed by those with gluten sensitivity and celiac patients are called gluten-free flour. In bread making, CO₂ is formed as a result of yeast fermenting simple sugars. During this CO₂ formation, the single-celled yeast that allows the dough to rise, leaven and develop its aroma is Saccharomyces cerevisiae. In recent years, consumption of sourdough bread, which is also known as the oldest and most primitive method of leavened bread, has increased due to the differentiation in consumers' preferences and has come to the fore with its health benefits, taste and aroma.
In this study, during the production of refined white flour from wheat, whole wheat flour obtained by grinding together with bran, germ and wheat, and carob flour, which has not undergone genetic changes grown in our soil, does not rise easily, is difficult to chew, and has a low gluten content, was preferred.
Three types of bread were determined for sensory evaluations. These; Whole wheat sourdough bread, bread prepared with sourdough karakılçık flour and bread types prepared by adding psyllium ground herb powder to sourdough karakılçık flour were produced as the control group. The prepared breads were evaluated on a scale of 1-5 according to the evaluation criteria of appearance, taste, smell, structure and color by 10 volunteer panelists who received training on gastronomy and cookery.
Detailed data were obtained by using statistical analysis method and non-parametric Kruskal Wallis test in SPSS 25 program. In the sensory evaluation of the panelists in terms of taste, an average of 4.6 points was reached in sourdough bread prepared with whole wheat flour and sourdough bread prepared by adding psyllium ground herb powder.
In the categories of appearance, colour, smell, texture and general taste, they preferred whole wheat bread with sourdough, followed by sourdough bread prepared by adding psyllium black cumin powder, and finally sourdough karakılçık bread. Thus, based on the sensory perceptions of the 10 panelists, when used with psyllium blackthorn powder, it became an organic powder that affected people's perception of appearance, colour, smell, flavor, structure and general taste in a good way.