Sürdürülebilir gastronomi açısından yenidünya çekirdeği nişastasının üretimi ve kullanımı
Production and use of loquat kernel starch in terms of sustainable gastronomy
Yazar: ŞERİFE ÇAYLAK
Danışman: DOÇ. DR. BANU KOÇ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Sürdürülebilir gastronomi, gıda üretimi ve tüketiminde çevresel, ekonomik ve sosyal sürdürülebilirlik ilkelerini gözeten bir yaklaşımdır. Gıda atığını azaltmak hem çevresel hem de ekonomik sürdürülebilirlik açısından önem taşımaktadır. Gıda atığı olarak çekirdekler, meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında ortaya çıkan atıklardır. Çekirdeklerin geri dönüşümü ve yeniden kullanımı, doğal kaynakların korunmasına ve atıkların azaltılmasına katkıda bulunmaktadır. Yenidünya, genellikle Asya kökenli bir meyve olup, "Cydonia oblonga" bitkisinin meyvesidir. Yenidünya çekirdekleri, meyvenin işlenmesi sırasında atılmaktadır. Yenidünya çekirdekleri yüksek miktarda mukilaj içerir. Mukilaj, suyla temas ettiğinde jel benzeri bir kıvam oluşturan polisakkaritlerden (nişastadan) oluşur. Bu özellik, çekirdeklerin gıda endüstrisinde kıvam artırıcı ve jelleştirici ajan olarak kullanılmasını sağlar. Bu çalışmada, güllaç yaprağı ve bici bici tatlısında kullanılacak olan nişasta dondurarak kurutma yöntemi ile yenidünya meyvesinin çekirdeğinden elde edilmiştir. Oluşturulan nişasta, güllaç yaprağı ve bici bici tatlısının nişasta ürününün reçetesinde yer alan buğday nişastası ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Yenidünya çekirdeği nişastasının renk özellikleri, toplam nem miktarı, su ve yağ tutma kapasitesi, şişme kuvveti ve suda çözünürlük indeksi özellikleri incelenmiştir. Yenidünya çekirdeği nişastası için hesaplanan ortalama nem içeriği %4,470, kuru madde oranı ortalaması %95,530, su tutma kapasitesi değeri %93,54, g/g türünden su tutma kapasitesi sonuçları ortalaması 303,2 g/g, yağ tutma kapasite sonuçları ortalaması 28,95 g/g, şişme kuvvetinin ortalaması 85,7 g/g, suda çözünürlük indeksinin ortalama değeri 40,8, L*, a * ve b * parametreleri sırasıyla 95,86, 2,02 ve 4,79, pH ortalama değeri 11,210 olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Yenidünya çekirdeği, nişasta, güllaç tatlısı yaprağı

Abstract:
Sustainable gastronomy is an approach that considers the principles of environmental, economic and social sustainability in food production and consumption. Reducing food waste is important for both environmental and economic sustainability. As food waste, seeds are the waste generated during the processing of fruits and vegetables. The recycling and reuse of kernels contributes to the conservation of natural resources and the reduction of waste. Loquat is the fruit of the plant "Cydonia oblonga", a fruit that usually originates from Asia. Loquat kernels are discarded during the processing of the fruit. Loquat kernels contain high amounts of mucilage. Mucilage consists of polysaccharides (starch) that form a gel-like consistency when in contact with water. This property allows the seeds to be used as thickening and gelling agents in the food industry. In this study, the starch to be used in rose pudding leaves and bici bici dessert was obtained from the seeds of loquat fruit by freeze drying method. The starch was evaluated as a substitute for wheat starch in the recipe of the starch product of rouliflower leaves and bici bici dessert. Color characteristics, total moisture content, water and oil holding capacity, swelling strength and water solubility index properties of loquat seed starch were investigated. The average moisture content calculated for loquat seed starch was 4.470%, the average dry matter content was 95.530%, the average water holding capacity value was 93.54%, the average water holding capacity results in g/g were 303.2 g/g, the average oil holding capacity results were 28.95 g/g, the average swelling force was 85.7 g/g, the average value of the water solubility index was 40.8, L*, a * and b * parameters were 95.86, 2.02 and 4.79, respectively, and the average pH value was 11.210.
Keywords: Loquat kernel, starch, gullac dessert leaf