Kaşar peyniri üretiminde balmumunun kaplama materyali olarak kullanılabilirliği ve peynir kalitesine etkisi
Availability of beeswax as coating material in producing kashar cheese and its effect on the quality of cheese
Yazar: FIRAT YILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, balmumunun Kaşar peyniri üretiminde kaplama materyali olarak kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, balmumu ile kaplamanın peynirde ekonomik kayıplara yol açan küflenme probleminin çözümüne katkısı ortaya konulmuştur. Bu amaçla Kaşar peynirleri iki farklı kalınlıkta balmumu ile kaplanmış (tek kat ve çift kat balmumu ile kaplama) ve bazı kalite özellikleri (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özelikleri ile proteoliz düzeyleri) vakum ambalajlanmış ve herhangi bir ambalaj materyali kullanılmaksızın üretilmiş olan Kaşar peynirleriyle (kontrol) 120 günlük olgunlaştırma süresince (5, 30, 60, 90 ve 120. günler) karşılaştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, TAMB ile M-17 agar'da gelişen LAB sayıları bakımından Kaşar peynir örnekleri arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. MRS agar'da gelişen en yüksek LAB sayısı ise çift kat balmumu kaplanan örnekler ile vakum ambalajlanmış peynir örneklerinde belirlenmiştir. Vakum ambalajlanmış Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın başlangıcında 1,15 log kob/g olan koliform grubu bakteri sayısının olgunlaşmanın sonunda <1 log kob/g seviyesine düştüğü, diğer örneklerde ise olgunlaşma süresince <1 log kob/g düzeyinde bulunduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda tüm örneklerde olgunlaşma süresince S. aureus sayıları tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında belirlenmiştir. Küf gelişimi bakımından, en yüksek küf sayısı olgunlaşma süresince kontrol örneklerde, en düşük küf sayıları ise balmumu ile kaplanmış örneklerde belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucunda, kontrol örnekleri ile tek kat balmumu ile kaplanmış peynir örneklerinde kurumadde ve yağ miktarlarının diğer örneklere nazaran daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Genel olarak olgunlaşma süresince tüm örneklerde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz ve kurumaddede tuz değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Çift kat balmumu ile kaplanan örneklerin asitlik dereceleri diğer peynir örneklerinden yüksek, pH değerleri ise düşük bulunmuştur. En yüksek protein miktarı kontrol örneklerde, en düşük protein miktarı ise vakum ambalajlamış Kaşar peynirlerinde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince tüm örneklerde suda çözünen azot ve olgunlaşma derecelerinin arttığı, en yüksek artışın ise tek kat balmumu ile kaplanan örnekler ile kontrol örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Peynir örnekleri arasında TCA'da çözünen azot ile TCA'da çözünen azot/toplam azot değerleri açısından istatistiksel olarak farklılık belirlenememiştir. Duyusal açıdan kontrol örnekleri ile tek kat balmumu ile kaplanan örnekler panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. Sonuçlar genel değerlendirildiğinde; peynir kalitesi ve küf gelişiminin engellemesi açısından, balmumu ile kaplamanın olumsuz bir etkisinin olmadığı, özellikle tek kat balmumu ile kaplamanın Kaşar peyniri üretiminde ambalaj materyali yerine kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of using beeswax as coating material on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Kashar cheese were investigated. Also it was aimed eliminating of moulding problem that economic losses causes in cheese. For this purpose, Kashar cheeses were coated with two different thickness of beeswax (single layer and double layer coating) and some quality characteristics (physical, chemical, microbiological, sensory properties and proteolysis levels) were compared with vacuum packaged and without packaging material (control) Kashar cheeses during 120 days ripening period (on 5th., 30th, 60th, 90th, 120th days). According to the results of the microbiological analysis, there was no statistically difference between Kashar cheeses samples in terms of TAMB and LAB growth on M-17 agar counts. The highest LAB count growth on MRS agar was determined in samples of vacuum packaged and covered with double layer beeswax. While the coliform bacteria count in vacuum-packaged Kashar cheese was 1,15 log cfu/g at the begining of ripening, it was decreased to <1 log cfu/g at the end of ripening period. Also it was determined that coliform bacteria was <1 log cfu/g level in other samples during ripening. Staphylococcus aureus count was under detectable level in all samples during ripening. While the highest mould counts were determined in control samples during storage, in samples covered with beeswax were the lowest. In result of chemical analysis, the dry matter and fat values of control and covered single layer with beeswax samples were higher that of other samples. Generally it was determined that dry matter, fat, fat in dry matter, salt and salt in dry matter values increased in all Kashar cheeses during the ripening period. It was found that acidity values of sample of covered with double layer beeswax were higher than other samples and pH values were lower than that of the others. While the highest protein values were determined in control samples, protein values of the vacuum packaged Kashar cheeses were lowest. The water soluble nitrogen and ripening degree values increased in all Kashar cheeses during ripening period and the highest increase was determined in the samples covered with single layer of beeswax and control samples. There was no statistically difference between Kashar cheeses samples in terms of TCA-soluble nitrogen and TCA/TN ratio. As sensorial, cheese samples covered with single layer beeswax and control samples were more preferred than the others by panelists. As result, when considered in terms of cheese quality and prevention of mould growth, it is determined that there is no a negative impact of coating with beeswax and especially covering with single layer of beeswax may be used instead of packaging material in Kashar cheese production.