Ankara'da çeşitli kaynaklardan satın alınan beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalite kontrolü üzerinde araştırmalar
Investigation of microbiological quality control of the white cheeses which are bought from various sources in Ankara
Yazar: GÜLAY URHAN
Danışman: PROF. DR. AHMET AKIN
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Beyaz peynir = White cheese ; Brusella = Brucella ; Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Kalite kontrol = Quality control ; Küf = Mould ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Mayalar = Yeasts ; Peynirler = Cheeses ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Bu çalışmada, 2011 yılı Temmuz-Eylül ayları arasında Ankara ilinin çeşitli semtlerindeki marketlerde ve halk pazarlarında satışa sunulan 50 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir.Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde ortalama toplam mezofil aerobik bakteri sayısı 5,8 x 106 kob/g, maya ve küf sayısı 1,2 x 106 kob/g ve koliform bakteri sayısı ise 5,4 x 102 EMS/g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca her bir örnekte E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes ve Brucella spp. gibi patojen bakterilerin varlığı araştırılmıştır. İncelenen 50 adet beyaz peynir örneğinin 37 tanesinde (% 74) E. coli, 11 tanesinde (% 22) S. aureus, 2 tanesinde (% 4) ise L. monocytogenes bulunduğu tespit edilmiştir. Yapılan inceleme sonucunda peynir örneklerinin hiçbirinde Salmonella ve Brucella cinsi bakterilere rastlanmamıştır.Bu çalışmanın sonucunda; beyaz peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin genel olarak yetersiz olduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine neden olan S. aureus, Listeriozis etmeni olan L. monocytogenes ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin bulunması halk sağlığı açısından risk teşkil etmektedir.Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, koliform grubu bakteriler, L. monocytogenes, maya ve küf, S. aureus.

Abstract:
In this study, 50 samples of white cheese sold at various markets and crowd bazaar at the districts of Ankara were investigated in 2011 between July-September for the purpose of the determination of microbiological standart.The results of microbiological analyses; the total mesophyll bacteria average were 5,8 x 106 kob/g, the yeasts and moulds average were 1,2 x 106 kob/g and the total coliform bacteria average were 5,4 x 102 EMS/g. However, the presence of the patogen bacteria like E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes and Brucella spp. were investigated in every sample. It was determined that the presence of E. coli in 17 samples (37 %), S. aureus in 11 samples (22 %) and L. monocytogenes in 2 samples (4 %) of a total of 50 white cheeses examined. In result of the examination, Salmonella spp. and Brucella spp. were not encountered in none of the white cheese samples.As a result, it was concluded that microbiological quality of the pickled white cheese samples were generally poor because of inadequate hygienic conditions during production and marketing. It was found that S. aureus causing food poisoning, L. monocytogenes causing listeriosis, coliform bacteria as accepted hygiene indicator are risky for public health.Key Wods: Coliforms, L. monocytogenes, S. aureus, white cheese, yeast and mould.