Sosis üretiminde domates tozu kullanımı
Usage of tomato powder on frankfurter production
Yazar: ESEN EYİLER
Danışman: DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Likopen = Lycopene

Özet:
Gerçekleştirilen çalışmada, nitrit oranı düşürülerek ve domates tozu katılarak üretilen sosislerin kimyasal, tekstürel, duyusal özellikleri, üründeki nitrosomyoglobin dönüşümü, kalıntı nitrit miktarı ve oksidasyon derecesi incelenmiştir. Ürünlerin üretiminde 150, 100 ve 50 ppm olmak üzere 3 farklı nitrit miktarı ve her üründe %0, %2 ve %4 oranında domates tozu eklenmiş ancak kontrol grubu dışındaki ürünlere boya maddesi eklenmemiştir. Ürünler vakum paketlenmenin ardından pastörize edilmiş ve +4°C'da 60 gün depolanmıştır. Analizler 1, 7, 15, 30, 45 ve 60. Günlerde gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, sosise domates tozu eklemek sertliği arttırmış, çiğnenebilirliği ise kolaylaştırmıştır. Duyusal muayenelere göre tüketiciler ürünlerin rengini yadırgamışlar ancak tadının iyi olduğunu belirtmişlerdir.Ürünlere eklenen domates tozunun üretimi esnasında meydana gelen oksidasyon sonucunda, domates tozu sosislerin TBA değerini arttırmıştır. Ancak depolama süresince 150 ppm ve 100 ppm nitrit ve %4 domates tozu içeren örneklerin 1. Ve 60. günlerdeki TBA değerleri arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Buda %4 oranında domates tozu eklemenin oksidasyon reaksiyonlarının yavaşlattığının göstergesidir.Domates tozu eklemenin ürünlerin L* değerlerini düşürürken a* ve b* değerlerini arttırdığı gözlenmiştir. Domates tozu boyar madde gibi etki göstererek ürünlerdeki rengin gelişimine katkıda bulunmuş ve kabul edilebilirliği arttırmıştır. Ürünlerdeki nitritin azaltılması NOMb dönüşümünü azaltmış ve a* değerinin düşmesine neden olmuştur.Anahtar Kelimeler: Likopen, Domates tozu, Et ürünü, Sosis, Nitrit

Abstract:
Chemical, textural, sensorial properties, NOMb percentage, residual nitrite and the oxidation level of the products which were produced by reduced nitrite level and tomato powder. Frankfurters were produced by addition of 150, 100 and 50 ppm nitrite and 0%, 2% and 4% tomato powder. Colorings were used only in the control group. They were vacuum packed and stored at +4°C for 60 days. Analyses were performed on 1st, 7th, 15th, 30th, 45th and 60th days.According to the texture results, tomato powder increased the hardness and improved the chewiness of the samples. Consumers dislike the color of the samples however the taste was acceptable.Oxidation level of tomato powder occurred during the production caused an increase in the TBA value of the frankfurters. However the difference between the 1st and the 60th days, of samples containing 150 ppm and 100 ppm and 4% tomato powder were not significant (p>0,05). According to this result it can be stated that tomato powder retards the oxidation reactions.While tomato powder added to the samples decreased the L* value, a* and b* values of the samples were increased. Tomato powder affected the color of the products and improved the consumer acceptability. NOMb percentage of the samples were decreased according to the decreased level of nitrite and this contributed to the decreased level of a* value.Keywords: Lycopene, Tomato Powder, Meat Product, Frankfurter, Nitrite