Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerine bir araştırma
A Study on the physical, chemical microbiological, and sensory characteristics of winter yoghurt prodused in Van province
Yazar: ELVAN OCAK
Danışman: PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Van = Van ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
ÖZET VAN YÖRESİNDE ÜRETİLEN KIŞ YO?URTLARININ DUYUSAL, MİKROBİYOLOJİK, FİZİKSEL VE KİMYASAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri araştırılmıştır. Kış yoğurtları Van ili ve yöresini temsil edebilecek Şekilde 22 ayrı kesimden alınmış ve öncelik sırasına göre mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutularak incelenmiştir. İnceleme sonuçlan istatistiksel yönden değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerleri ortaya koymak için SAS paket programı uygulanmış, karekterler arası ilişki düzeyini belirlemek amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; 1. Tad bakımından örneklerin % 72 'si 5 puan üzerinden 4.3 puan almış, örnekler arası farklılık ise (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunmuştur. 2. Örneklerin görünüm bakımından % 72'si toplam 5 puan üzerinden ortalama 4.4 puan almış, örnekler arası farklılığın (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunduğu ortaya çıkmıştır. 3. Kıvam yönünden ise örneklerin % 63 'ü toplam 5 puan üzerinden ortalama 4.5 puan olarak değerlendirilmiş ve örnekler arası farklılık (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunmuştur. 4. Koku özelliği bakımından ise örneklerin % 63 'ü ortalama 3.9 puan almış ve örnekler arası farklılık çok önemli bulunmuştur ((p<0.01)). 5. Duyusal analizler sonucunda örneklerin % 18' i toplam 5 puan üzerinden 4 puanın altında yer almıştır. 6. Örneklerin % 68' inde kurumadde oranı % 15-20 arasında yer alırken, diğerleri bu sınırın dışında kalmıştır. İstatistiksel yönden kurumadde ile su ve pH arasında negatif, diğer karekterler arasında pozitif bir ilişki mevcuttur. 7. Su oranı; örneklerin % 77' sinde % 77-85 arasında yer almıştır. Su ile diğer bileşenler arasında negatif, pH değeri arasında pozitif bir ilişki belirlenmiş ve bu değer istatistiksel yönden önemsiz bulunmuştur. 8. Yağ oranı; örneklerin % 77' sinde % 5.5' un üzerinde bulunmuştur. Yağ oranı ile su oranı arasında negatif, diğer faktörler arasında pozitif bir ilişki mevcuttur. BuII değerlerden yalnızca yağ ile su, kurumadde ve kurumadde de yağ arasındaki değerler (p<0.01) seviyesine göre önemli olarak belirlenmiştir. 9. Yağsız kurumadde, örneklerin yaklaşık % 68' inde % 10' un üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile kurumadde ve su arasında istatistiksel bakımdan önemli bir ilişki olduğu saptanmıştır (p<0.01). 10. Kurumadde de yağ oranı, örneklerin sadece bir tanesinde % 30' un altında bulunmuştur. Bu değer ile yağ değeri hariç diğer karekterler arasındaki ilişki istatistiksel yönden önemsizdir. 11. Örneklerin % 36' smda kül oranı % 1' in üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile yağsız kurumadde, titre edilebilir asitlik ve Soxhlet-Henkel cinsinden asitlik arasındaki ilişki (p<0.05) seviyesinde önemli bulunmuştur. 12. Protein oranı, örneklerin yaklaşık % 81' inde % 5.5' un üzerinde belirlenmiştir. Protein oranı ile su, kül, titre edilebilir asitlik ve SH cinsinden asitlik arasında negatif fakat önemsiz bir ilişki mevcuttur. 13. Titre edilebilir asitlik bakımından örneklerin bir tanesi hariç hepsi % 1.5' un üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile pH ve SH cinsinden asitlik değerleri arasındaki ilişkinin (p<0.01) seviyesine göre önemli olduğu saptanmıştır. 14. Örneklerin % 86' sının pH değeri 3.5' un üzerinde çıkmıştır. pH ile su ve protein değeri arasında pozitif, diğer bileşenler arasında ise negatif bir ilişki tesbıt edilmiştir. 15. SH asitlik derecesi örneklerin % 72' sinde 80' in üzerinde bulunmuştur. SH derecesi ile yağ, kurumadde de yağ ve protein arasındaki ilişki istatistiksel yönden önemsiz olarak belirlenmiştir. 16. Peroksidaz testi bakımından örneklerin hiçbiri pozitif sonuç vermemiştir. 17. Kış yoğurdu örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonucuna göre toplam bakteri sayısı ortalama olarak 3.88 log/g olarak bulunmuştur. Bu değer ile psikrotrof bakteri değeri arasındaki ilişki (pO.01) seviyesine göre, koliform bakteri arasındaki ilişki de (p<0.05) seviyesine göre önemli bulunmuştur. 18. Koliform bakteri sayısı ortalama olarak 0.56 log/g olarak belirlenmiş olup, örneklerin % 81 ' inde bu değer <1 log/g bulunmuştur. Bu değer ile diğer değerler arasındaki ilişki önemsiz olarak belirlenmiştir. 19. Psikrotrof bakteri sayısı ortalama 3.51 log/g olup, örneklerin % 18' inde 3 log/g'dan düşük bulunmuştur. Bu değer ile koliform değeri hariç, tüm değerler arasındaki ilişki (p<0.01) seviyesine göre önemli tesbit edilmiştir. 20. Maya-küf sayısı bakımından ise örneklerin % 22' si 4.00 log/g' m altında olup, ortalama olarak 4.00 log/g belirlenmiştir. Bu değer ile toplam bakteri değeriIll arasındaki ilişki (p<0.05) seviyesine göre ve psikrotrofik bakteri değeri arasındaki ilişki ise (p<0.01) seviyesine göre önemli bulunmuştur.

Abstract:
IV SUMMARY In this study, the physical, chemical, microbiological and sensorial properties of wintery yoghurt (concentrated yoghurt) produced in Van Province were examined. The wintery yoghurt samples were supplied from 22 different points representing the Van province. The yoghurt samples were analysed by using microbiological, sensorial, physical and chemical methods respectively. The obtained datas were evaluated statistically. In order to determine the statistical values, the SAS statistic program was applied and correlation analyses were made to find out relationship between studied quantitative characteristics. The results were as follows; 1. Seventhy-two percentage of the yoghurt samples have taken higher values than the average value while the higest taste value was 5.0, the average taste value was 4.3. Differences between the yoghurt samples were found significant statistically (p<0.01) 2. Seventhy-two percentage of the samples placed over the average apperence point of 4.4. The maximum apperance value was 5.0. According to the corelation coeficient very important differences were found between yoghurt samples. 3. Sixthy-three percentage of the samples have taken values above the average point of 4.5 in terms of consistency and differences between the samples were significant atthep<0.01 level. 4. In view of odour characteristics sixth-three percentage of the samples placed above the average point of 3.9. The total point was 5.0. Differences between the samples were significant statistically (p<0.01) 5. In the results of sensorial analysis, eight-teen percentage of the samples were stuadied under the average point of 4. The evaluation value of the samples were based on the total point of 5. 6.Whereas the dry-matter content of sixthy-eight percentage of the samples were between 15-20 %; the others were beyond that limit. There was a negative correlation between the dry-matter content, the moisture content and also pH degree. On the other hand positive correlation was found between dry-matter content and other characteristics statistically. 7. The moisture content were determined between 77-85 % for seventhy-seven percentage of the samples. There was a positive and significant relationship between moisture content and pH degree, but a negative relationship was found between the others and moisture content.V 8. The fat contents were found above 5.5 % for seventhy-seven percentage of the samples. There was a negative correlation between fat content and moisture content, but a positive relationship was determined between other factors. According to these values, only the correlation coeficient value belongs to fat and moisture, dry-matter and non-fat dry-matter content were significant statisticaly (p<0.01). 9. Sixthy-eight percentage of the yoghurt samples non-fat dry-matter contents were above 10 %. It was found out that there were a significant relationship at the (p<0.05) level between the non-fat dry-matter contents and moisture content. 10. Only one dry-matter fat content of the samples was found under 30 %. The relationship between this value and the other contents were not significant statisticaly except fat content. 11. Thirthy-six percentage of the yoghurt sample's ash contents were found above 1 %. There was a significant relationship between this component and non fat dry- matter content, titratable acidity and SH acidity degree at (p<0.05) level. 12. Protein content was found above 5.5 % for about eighty-one percentage of yogurt samples. There were a negative and unsignificant relationship between protein- water and protein content-titretable acidity, protein content-SH acidity degree. 13. From the stand point of titretable acidity all of the samples value were found above 1.5% except one only. There was a significant relationship between this value and pH and SH acidity degree at p<0.01 level. 14. pH value was found above 3.5 for eighty-six percentage of samples. There was a positive relationship between pH value-water content, pH value-protein content. Negative relationship was found between pH value and other contents. 15. SH acidity degree was found above 80 SH for about seventhy-two percentage of samples. According to the statistically analyses there were unsignificant relationship between this component and fat, fat dry-matter and protein content. 16. In view of peroxidase test, none of the samples has positive results. 17. The average plate count number of total microorganism of yoghurt samples was 3.88 log/g. The important relationship was found between plate count number pschrophilic bacteria (p<0.01) and plate count number-coliform bacteria (p<0.05) 18. Coliform bacteria average number was found as 0.56 log/g. Coliform organisms test of eighty-one percentage of samples were negative (<1 log/g). 19. The average psychrotrophic bacteria count was 3.51 log/g. This value was found below 3 log/g for eighteen of the samples. Differences between psychrotrophicbacteria counts and other counts were found significantly important except coliform bacteria number.VI 20. Mould and yeast number of 23 percentage of yoghurt samples was found below 4.00 log/g with on average of 4.00 log/g. The relationship between this number and plate count and psychrotrophic bacteria count were found significant at the levels of (p<0.05) and (p<0.01) respectivelly.