Sıvı ferment ve sponge-hamur metodları ile ekmek üretiminde diastatik preparat ve laktik starter kültür katkılarının hamurun olgunlaşması ve ekmeğin bazı kalitatif ve aromatik özelliklerine etkisi /
Yazar: FERİD AYDIN
Danışman: PROF.DR. ZEKİ ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Hamur = Dough

Özet:
Bu araştırmada, üç farklı starter kültür (Streptococcus I act i s 71580, Lactobacillus plantarum 201 74, günlük yoğurttan alman yoğurt mikroorganizmları) katkısı ile üç farklı amilolitik preparat (Malt, Fungal alfa amilaz, Bakteriyel alfa amilaz) katkısının, iki farklı ekmek yapım metodunda etkileri araştırılmıştır. Sıvı ferment ve sponge hamur metotları ile üretilen ekmeklerde ön denemelerle amilolitik (diastatik) preparatların ve starter kültürlerin katkı dozları belirlenmiştir. Saptanan katkı düzeyleri ile sıvı ferment yönteminde en hızlı hamur olgunlaştıran, en aromatik ve en kaliteli ekmeği sağlayan faktörler ve uygun kombinasyon, sponge hamur metodu ile mukayese edilerek araştırılmıştır. Maya aktivitesi için uygun pH derecesinin sağlanmasında günlük yoğurttan alınan yoğurt mikroorganizmaları yararlı olmuştur. Fungal kaynaklı alfa amilaz katkısının, alfa amilaz aktivitesini sağlama yanında içerdiği proteolitik aktivite ile de kontrol ekmeklerine göre daha hızlı hamur oluşmasında etkili olduğu tesbit edilmiştir. Ekstensografta yapılan ölçümlerde amilolitik enzim katkıları hamur uzamasını artırırken, hamur mukavemetini azaltmıştır. Starter kültür katkıları hamurda enerji ve gaz tutma kapasitesinde düşüşe neden olmuşlardır. En kaliteli ve en aromatik ekmekler malt, fungal alfa amilaz, Streptococcus lactis ve günlük yoğurt katkılı ekmeklerden elde edilmişlerdir. Malt ilavesi ile ekmek kalitesi ve muhafaza kalitesi artmaktadır. Ayrıca fermentasyon süresi de kısalmaktadır. Fungal alta amilaz ilavesi malt ununa göre daha yüksek hacım ve yüksek enzim aktivitesi sağlamıştır. Streptococcus lactis ilavesi maya için ortam hazırladığı gibi glütenin hidrasyonunu etkilemiştir. Günlük yoğurt mikroflorası lezzet ve koku açısından kabul edilebilir ekmeklerin üretilmesini sağlamıştır. Araştırma sonuçlarına göre karar verilen faktörler (Diastatik preparat, Streptococcus lactis, Günlük yoğurt) katkı lanarak üretilen ekmeklerde seçilen bu faktörler farklı metotlarla yapılan ekmek kalitesi üzerinde istatistiki olarak önemli etkide bulunmuştur (P<0.05). Sonuçta sıvı ferment yöntemiyle ekmek üretiminde amilolitik enzim ve laktik starter kültür katkısının hamurun olgunlaşması ile ekmeğin kalitatif ve aromatik özellikleri üzerinde olumlu etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The objectives of this study were to determine the effects of three different starter cultures (Streptococcus lactis 71580, Lactobacillus plantarum 20174, Daily yoghurt microorganisms) and three different diastatic preparates (Malt, Fungal alpha amylase, Bacterial alpha amylase) in two different breadmaking methods. In the first part of the study, optimum effects of the dosage of amylolitic (diastatic) preparats were determined on breads produced with sponge dough and liquid ferment methods. In the liquid ferment method with the level of additives the factors providing the rapid maturation, the best quality, aroma and suitable combination were researched to compare with sponge dough method. Yoghurt microorganisms from daily yoghurt were very useful to provide appropriate pH for ferment activities. Fungal alpha amylase provided faster dough maturation compared to control group because fungal alpha amylase has proteolytic activity in addition to alpha amylase activity. According to measurements of extensograph, it decreased dough resistance while amylolitic enzyme increased dough elasticity. Starter culture decreased dough energy and hence gas holding capacity. The most quality and aromatic breads were produced from the breads containing malt, fungal alpha amylase, Streptococcus lactis and daily yoghurt compared to control bread. One of the factors providing better quality was the malt content which degrade existing starch into maltoz components, and consequently it improves bread quality, general characteristics and consequently increased shelf life. Also malt has an effect on fermentation period. Incorporation of fungal alpha amylase, compared to malt flour, provided more enzyme activity. Addition of Streptococcus lactis plays an important role in environment preparation and hydration of gluten and chemical reactions. Yoghurt microflora from daily yoghurt enabled to produce acceptable breads in terms of taste and flavor. According to the results of this study, the effects of the factors (Diastatic preparat Streptococcus lactis, Daily yoghurt) on bread manufacturing methods, were statistically significant (P<0.05) for most of bread characteristics. The results of these experiments showed that; addition of amylase enzyme and starter culture to dough in bread manufacturing with liquid ferment system resulted in a favorable alterations in dough maturation, quality characteristics and flavor profile of the breads.