Ekmekçilikte kullanılan çeşitli enzimlerin ekmeğin reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The effects of various enzymes used in bread on the rheological and sensory properties of bread
Yazar: PINAR ERDAL
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Bilim ve Teknoloji = Science and Technology ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmek, otuz bin yıldır insan beslenmesinin bir parçası olmuştur. Buğday, geleneksel olarak ekmek yapımıyla ilişkilendirilen tahıl türlerinden biridir. Buğday unu, ekmekçilik ve pastacılık endüstrisi ürünlerinin üretiminde ana bileşendir.
Buğday unu kalitesi özellikle 3 faktöre bağlıdır; buğday çeşidinin genotipi, yetiştirme sırasında kullanılan tarımsal uygulamalar, buğdayın maruz kaldığı çevresel etkiler. Bu iç ve dış faktörlerin, buğday ununun bileşenleri ve dolayısıyla genel pişirme kalitesi üzerinde hafife alınmayacak etkisi vardır. Bu özellikler, katkı maddeleri (enzimler, askorbik asit) ilavesi ile iyileştirilebilir ve buğdaydaki kalite dalgalanmaları telafi edilebilir.
Bu çalışmada ülkemizde ekmekçilik sektöründe kullanılan endüstriyel enzimlerin (alfa amilaz, ksilanaz, lipaz, glukoz oksidaz, transglutaminaz) ve askorbik asitin farklı kombinasyonlarda kullanıldığında ekmeğin reolojik ve duyusal özelliklerinin üzerine etkilerini tespit etmek ve enzimlerin doz aşımında oluşabilecek olası yan etkilerinin yine enzimlerin sinerjistik etkileriyle engellenmesi amaçlanmıştır. Endüstriyel enzimlerin ekmekçilik sektörü için önerilen dozajları ile bir ön deneme planı hazırlanmış ve deneme planı tost ekmek çeşidinde 3 paralelli olarak denenmiştir. Denemelerde çıkan ekmeklerin hacimleri, spesifik hacimleri, maksimum yükseklik ve maksimum genişliği ölçülmüştür. En iyi sonucu veren enzim ve askorbik asit kombinasyonu, genel deneme deseninde sabit girdi olarak tutulmuş ve genel deneme deseni oluşturulmuştur. En iyi sonucu veren tüm formülasyonlarla tekrar 3 paralelli ekmek yapılmış, ayrıca hamurların, alveograf cihazı ile uzamaya ve genişlemeye karşı direnci ölçülmüş, mixolab cihazı ile de hamurların yoğurma ve sıcaklık artışındaki tutarlılığı ölçülmüştür. Yapılan ekmeklerin, ekmek içi sertlik ölçümü ve ayrıca duyusal analiz yapılmıştır. Tüm değerlendirme parametreleri baz alındığında, 10 ppm alfa amilaz, 10 ppm ksilanaz, 100 ppm askorbik asit, 6 ppm lipaz, 1 ppm glukoz oksidaz ve 50 ppm transglutaminaz içeren 56. Deneme, en iyi formülasyon olarak belirlenmiştir. 56. Denemedeki enzim ve askorbik asit kombinasyonuyla analizlerin sonuçları arasındaki ilişki incelenmiştir.

Abstract:
Bread has been part of the human diet for thirty thousand years. Wheat is one of the grains traditionally associated with bread making. Wheat flour is the main ingredient in the production of bakery and pastry industry products.
Wheat flour quality depends on 3 factors in particular; genotype of wheat variety, agricultural practices used during cultivation, environmental effects of wheat. These internal and external factors have an impact that cannot be underestimated on the constituents of wheat flour and thus on the overall baking quality. These properties can be improved with the addition of additives (enzymes, ascorbic acid) and the quality fluctuations in wheat can be compensated.
In this study, it was aimed to determine the effects of industrial enzymes (alpha amylase, xylanase, lipase, glucose oxidase, transglutaminase) and ascorbic acid used in the bakery industry in our country, on the rheological and sensory properties of bread when used in different combinations, and to prevent possible side effects that may occur in overdose with the synergistic effects of enzymes. 
A preliminary trial plan was prepared with the recommended dosages of industrial enzymes for the bakery sector and the trial plan was tested in three parallels on toast bread. The volumes, specific volumes, maximum height and maximum width of the breads were measured. The enzyme and ascorbic acid combination that gave the best results was kept as a constant input and a general trial design was created.
3-parallel bread was made again with all the formulations that gave the best results, and the resistance of the doughs to elongation and expansion was measured with the alveograph device, and the consistency of the doughs in kneading and temperature increase was measured with the mixolab device. Crumb hardness measurement and also sensory analysis were made.
Based on all evaluation parameters, Trial 56 containing 10 ppm alpha amylase, 10 ppm xylanase, 100 ppm ascorbic acid, 6 ppm lipase, 1 ppm glucose oxidase and 50 ppm transglutaminase was determined as the best formulation.
The volume results were obtained by measuring the breads produced in the trials with Volscan. Alveograph and mixolab analyzes were performed for each formulation in the trial plan, and the results obtained in the bread trials were compared.For the trials that gave the optimum result, bread was made again and hardness analysis was performed in the texture device, as well as sensory analysis. The relation between the results of the analyzes and the enzyme combinations used in the trials was examined.
The relationship between the enzyme and ascorbic acid combination of 56th trial and the results of the analyzes was examined.