Bazı kayısı çeşitlerinde polifenol oksidaz, pektin metilesteraz, ß-glikozidaz ve karotenaz enzimlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some biochemical properties of polyphenol oxidase, pectin methyl esterase, ß-glucosidase and carotenase from some apricot varieties
Yazar: AYSUN ŞENER
Danışman: DOÇ. DR. M. ÜMİT ÜNAL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizin önemli kayısı üretim merkezlerinden birisi olan Malatya İl'inde yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Kabaaşı ve Alyanak çeşitlerinde kalite üzerinde etkili olan polifenol oksidaz (PFO), pektin metilesteraz (PME), ß-glikozidaz ve karotenaz olgunlaşma sırasında ve olgunluk anında incelenmiştir. Olgunlaşma sırasında PFO, PME ve ß-glikozidaz aktiviteleri ile toplam fenol, fenol bileşikleri profili ve esmerleşme derecesindeki değişim araştırılmış, olgunluk anında bu enzimler saflaştırılarak biyokimyasal özellikleri belirlenmiştir.Tüm kayısı çeşitlerinde belirlenmiş fenolik bileşikler içerisinde miktarı en yüksek olan klorojenik asit olmuş ve onu kateşin, rutin, prosiyanidin B1 ve prosiyanidin B2 izlemiştir. Klorojenik asit, gallik asit, kumarik asit, kateşin, epikateşin, prosiyanidin B2, rutin ve kaemferol-3-rutinozid bakımından miktarı en yüksek çeşit Hacıhaliloğlu olmuştur. Toplam fenol bileşikleri bakımından miktarı en yüksek çeşit yine Hacıhaliloğlu olmuş bunu sırasıyla Alyanak ve Kabaaşı çeşitleri izlemiştir.Çalışmada ele alınan fenol bileşikleri ve toplam fenol bileşikleri miktarı olgunlaşma boyunca azalma göstermiştir. Esmerleşme derecesi, spesifik aktivite, klorojenik asit, kateşin ve toplam fenol bileşikleri bakımından en yüksek değerler Hacıhaliloğlu çeşidinde elde edilmiş, bunu Alyanak çeşidi izlemiş ve en düşük değerler Kabaaşı çeşidinde saptanmıştır.Enzim saflaştırma çalışmalarında, Alyanak çeşidine ait 3 adet, Hacıhaliloğlu çeşidine ait 4 adet PFO izoenzimi, ve Hacıhaliloğlu çeşidine ait 2 adet ß-glikozidaz izoenzimi belirlenmiştir. PFO, ß-glikozidaz ve PME spesifik aktiviteleri kayısıların olgunlaşması ile azalma göstermiştir. Enzimlerin karakterizasyonu çalışmalarında enzimlerin biyokimyasal özelliklerinin kayısı çeşidi, hasat yılı ve izoenzimlere göre farklılıklar gösterdiği tespit edilmiştir. Kayısıların bütün olgunluk aşamalarında ve tüm çeşitlerde yapılan karotenaz aktivitesi ölçümlerinde kayısılarda karotenaz aktivitesi saptanamamıştır.

Abstract:
In this study, effects of polyphenol oxidase (PFO), pectinmethyl esterase (PME), ß-glucosidase and carotenase were investigated on quality of Hacıhaliloğlu, Kabaaşı and Alyanak apricot varieties during ripening and ripen phases in Malatya province, that is an important apricot production center of Turkey. The activities of PFO, PME and ß-glucosidase as well as profiles of total phenol and phenol compounds and changes in browning degree were examined during ripening. In addition biochemical properties of these enzymes were determined with purification.The most common phenolic compound determined in all apricot variety was chlorogenic acid followed by catechin, rutin, procyanidine B1 and procyanidine B2. Hacıhaliloğlu variety was determined to contain the highest amounts of chlorogenic acid, gallic acid, coumaric acid, catechin, epicatechin, procyanidine B1, rutin and kaempferol-3-rutinoside. Hacıhaliloğlu variety also contained the highest amount of total phenol compounds, which was followed by Alyanak and Kabaaşı varieties, respectively.The amounts of phenol compounds and total phenol compounds investigated in the study decreased during the ripening. The highest values of browning degree, specific activity, chlorogenic acid, catechin and total phenol compounds were determined in Hacıhaliloğlu variety, which was followed by Alyanak variety, while the lowest values were observed in Kabaaşı variety. In enzyme purification studies, 3 PFO isoenzymes of Alyanak variety, 4 PFO isoenzymes and 2 ß-glucosidase isoenzymes of Hacıhaliloğlu variety were determined. Specific activities of PFO, ß-glucosidases and PME decreased with ripening in all apricot varieties. In enzyme characterization studies, biochemical properties of enzymes were determined to differ by apricot vatiety, harvest year and isoenzymes. No carotenase activity was determined in carotenase activity measurement performed in all ripening stages of apricot and for all varieties.