Çeşitli kuruyemişlerden sirke benzeri fonksiyonel ürün üretimi ve bazı özellikleri
Production of vinegar-like functional beverage from various nuts and some charecteristics
Yazar: AYŞE İLİK
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, ülkemizde üretilen kabuklu çiğ kuruyemişler (Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık, yer fıstığı) ve bunların içlerinden sirke yapım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla söz konusu kabuklu ve iç kuruyemişlerden doğal yöntemle sirke benzeri fonksiyonel ürün yapılmıştır.
Çalışmada, kabuklu ve iç kuruyemiş sirkelerinin kimyasal özellikleri ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir. Sirke örneklerinin süzme işlemi öncesinde % kurumadde miktarlarının 3,10-14,10g/L (p>0,05)  arasında, süzme işlemi sonrası 2,56-11,55 g/L (p>0,05) aralığında olduğu görülmüş ve santrifüj işlemi sonrasında ise 2,16-11,44 g/L (p>0,05) arasında olduğu saptanmıştır. Fermantasyon aşamasındaki sirke örneklerinin 0. gün pH değerleri 4,18-5,96 (p>0,05) arasında, 7. günde 3,26-4,87 (p>0,05), 14. günde 3,60-4,02 (p>0,05), fermantasyonun son günü olan 21. günde ise 3,48-4,49 (p>0,05)  arasında değiştiği görülmüştür. Fermantasyon sonrası sirke örneklerinin süzme öncesi pH değerleri 3,48-4,49 (p>0,05) arasında, süzme işleminden sonra 3,51-4,40 (p>0,05)  arasında, santrifüj işleminden sonraysa 3,60-4,55 (p>0,05) arasında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi öncesinde % kül değerlerinin 0,41-1,22 g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 0,36-1,09 g/L (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 0,9-1,01 g/L (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde çözünür kurumadde değerlerinin 0,35-7,55˚ (p>0,005) arasında, süzme işlemi sonrası 0,55-10,95˚ (p>0,005) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 3,15-14,15˚ (p>0,005) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde yoğunluk değerlerinin 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde konduktivite (iletkenlik) değerlerinin 4,66-17,49 mS/cm (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), santrifüj işlemi sonrasında ise 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi sonrası L* değerlerinin 31,1-59,19 (p>0,05)  arasında, santrifüj işlemi sonrası L* değerlerinin 22,12-30,88 (p>0,05)  aralığında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi sonrasında a* değerlerinin 1,43-6,69 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası a* değerlerinin 1,01-2,14 (p>0,05)  aralığında değiştiği görülmektedir. Süzme işlemi sonrası b* değerlerinin -2,24-15,41(p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası b* değerlerinin -1,76-3,98 (p>0,05) aralığında görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam antioksidan kapasitesi değerlerinin 4928,57-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrasında 5057,14-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 5089,29-17553,58 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam fenolik madde miktarı 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05)  arasında süzme işlemi sonrası 5057,14-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05)  aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 7517,86-17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05) olduğu tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Sirke, Kuruyemiş, Ceviz, Fındık, Badem, Yer Fıstığı,Antep Fıstığı

Abstract:
In this study, raw shell nuts (pistachios, almonds, walnuts, hazelnuts, peanuts) and vinegar making possibilities were investigated. For this purpose, vinegar-like functional product has been made from natural shells and nuts.
In this research, chemical properties and mineral contents of shell nuts and kernel nuts were determined. Vinegar samples were found to be in the range of 3,10 -14,10g/L (p>0,05) before filtering and 2,56 -11,55 g/L (p>0,05) after filtration and after centrifugation 2,16 -11,44 g/L (p>0,05). Vinegar samples in the fermentation stage on day 0 pH between 4,18-5,96 (p>0,05), 3,26-4,87 (p>0,05) on day 7, 3,60-4,02 (p>0,05) on day 14, the last day of fermentation on the 21st day is 3,48-4,49 (p>0,05). After fermentation, the vinegar samples had a pH of 3,48-4,49 (p>0,05), after filtration, between 3,51-4,40 (p>0,05) and after the centrifugation, between 3,60-4,55 (p>0,05). Prior to filtration, the ash values were 0,41-1,22 g/L (p>0,05), after the filtration process, 0,36-1,09 g/L (p>0,05) and 0,9-1,01 g/L (p>0,05) after the centrifugation. Before drying, the soluble dry matter values are between 0,35-7,55˚ (p>0,005), after the filtration process between 0,55-10,95˚(p>0,005) and after centrifugation it is 3,15-14,15˚ (p>0,005). The density values were 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) before filtration, 1,01-1.04 g/cm3 (p>0,05) after filtration and after centrifugation It is seen that it is 1,01-1,04g/cm3 (p>0,05). Prior to filtration, conductivity values were 4,66 -17,49 mS/cm (p>0,05), after filtration 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), after centrifugation 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05). The L* values after filtration were found to be between 31,1-59,19 (p>0,05) and after the centrifugation, the L* values were in the range of 22,12-30,88 (p>0,05). After filtering, a* values between 1,43-6,69 (p>0,05), after centrifugation a* values are seen in the range of 1,01-2,14 (p>0,05) range. After filtering, b* values between -2,24-15,41 (p>0,05), after centrifugation b* values are seen in the range of -1,76-3,98 (p>0,05). Prior to filtration, the total antioxidant capacity values of 4928,57-12771,43 Teq (mg/mL) (p>0,05), after filtration 5057,14-12771,43 Teq (mg/mL) (p>0,05) in the range of 5089,29-17553,58 Teq (mg/mL) (p>0,05) after centrifugation. The total phenolic content before filtration was 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) after filtration between 5057,14–12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) and after centrifugation, it was found to be 7517,86–17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05).

Keywords: Vinegar, Nuts, Walnut, Hazelnut, Almond, Peanut, Pıstachıo Nut