Dondurulmuş gıdaların mikrobiyolojik yönden incelenmesi /
Yazar: ARİF BİNGÖL
Danışman: PROF.DR. MÜZEYYEN MAMAL TORUN
İstanbul Üniversitesi / Adli Tıp Enstitüsü / Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Adli Tıp = Forensic Medicine
Dizin: Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Mikrobiyolojik teknikler = Microbiological techniques

Özet:
ÖZET Yaptığımız bu araştırmada, İstanbul'da satılan dondurulmuş sebze ve meyvelerin hijyen yönünden kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Perakende satış noktalarında tüketiciye sunulan 5 değişik firma tarafından üretilen toplam 144 paket dondurulmuş sebze ve 8 paket meyve örneği, laboratuvarımızda Mayıs 1997-Kasım 1997 tarihleri arasında, mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Bu çalışmamızda örnekler, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Koliform bakteri sayısı, Escherichia coli sayısı, Staphylococcus aureus sayısı, Salmonella aranması ve küf-maya sayısı yönünden incelenmiştir. İnceleme sonuçlarına göre; dondurulmuş sebze örneklerinin toplamının %75.69'unun Türk standartlarına uygun olmadığı, meyve örneklerinin ise %62.50'sinin mikrobiyolojik yönden kalitesiz olduğu tespit edilmiştir. Bu araştırmada; gıda enfeksiyonlarına ve intoksikasyonlarına sebep olan bakterilerden Staphylococcus aureus (%27.63) ve Escherichia coli (%21.71) tespit edildi. Araştırmamızda incelemeye aldığımız 144 dondurulmuş sebze ve 8 meyve örneğinde infeksiyon ve besin zehirlenmesi etkeni olan Salmonella bakterilerine rastlanmadı. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, dondurulmuş sebze ve meyvelerin insan sağlığı açısından genellikle tüketime pek uygun olmadığını ve risk arzettiğini göstermektedir. Örneklerden bamya ve bezelyenin birer adedinde Staphylococcus aureus' un gramdaki sayısı her birisi söylendiği sıraya göre 1.5xl06 ve 4.5xl05 olarak belirlenmiştir. Buna bağlı olarak İstanbul'da satılan dondurulmuş sebzelerin taşıdığı risk oranı, sağlıklı insanlar için %1.38 olarak saptanmıştır.

Abstract:
8. SUMMARY The aim of our investigation is to determine the hygienic quality of frozen vegetables and fruits sold in Istanbul. A total of 144 packages of frozen vegetables and 8 packages of fruits offered to consumer by 5 different firm were microbiologically examined in our laboratory during May 1997-November 1997. In this study, samples were examined for the count of total aerobic mesophilic bacteria, Coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,Mould-Yeast and Salmonella isolating. The investigations yielded the following results: 75.69% of the specimens from frozen vegetables did not fit the Turkish norms; microbiological properties of 62.50% of fruit specimens were inadequate. Among strains causing food-born infections and intoxications Staphylococcus aureus (27.63%) and Escherichia coli (21.71%) were identified. Salmonella spp., however, could not be detected. The results we thus obtained indicate that frozen vegetables and fruits do not possess adequate hygienic properties for consumption and pose some risk. In ocra and pea, the number of Staphylococcus aureus per gram was determined as 1.5xl06 and 4.5x10s respectively. Thus, frozen vegetables offered for consumption pose a risk of 1.38% for healthy individuals.