Süt endüstrisinin yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği ile güçlendirilerek fonksiyonel içecek üretiminde kullanımı
Use of yogurt whey as a by-product of the dairy industry in the production of functional beverages by fortifying with blackthorn
Yazar: DİLARA GÖNÜLLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALE İNCİ ÖZTÜRK
Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında süt endüstrisi yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği (Prunus spinosa) ile güçlendirilerek probiyotik içecek üretiminde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%5-10) güvem eriği takviyesi ile probiyotik Limosilactobacillus reuteri içeren fonksiyonel içecekler üretilmiştir. Kontrol örneği olarak güvem eriği içermeyen probiyotik içecekler üretilmiştir. Geliştirilen probiyotik içeceklerin fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik ve fonksiyonel özellikleri 28 günlük soğuk saklama koşullarında incelenmiştir. Yoğurt suyundan üretilen fermente içecekler fermantasyonu pH 5.17-5.48 ile tamamlamıştır. Örneklerin titrasyon asitliğinin depolama süresi ile arttığı (%0.36-0.46 laktik asit) belirlenmiştir. Bununla birlikte, örneklerin protein oranları %0.61-0.67 arasında belirlenmiş olup güvem eriği takviyesinin protein içeriğini kısmen arttırdığı tespit edilmiştir. Güvem eriği katkılı içeceklerin viskozite değerleri kontrol örneğinden daha yüksek bulunmuş olup 28 günlük depolama süresinin sonunda bu örneklerde viskozite değerleri 23.56-25.43 cP arasında belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek antioksidan aktivite (%48.96-54.21) %10 güvem eriği katkılı içeceklerde gözlemlenmiştir. Bu sonuçla uyumlu olarak en yüksek toplam fenolik içeriği (14.17-15.82 mg gallik asit/100 mL) ve toplam flavonoid içeriği (25.25-126.11 μg kuersetin/mL) %10 güvem eriği içeren örneklerde belirlenmiştir. Güvem eriğinin L. reuteri'nin gelişimini destekleyici olduğu gözlemlenmiştir. 28 günlük depolama süresinin sonunda fonksiyonel içeceklerde probiyotik bakterinin 7.55-8.13 log KOB/mL arasında belirlenmesi yoğurt suyunun probiyotik içecek olarak değerlendirilmesinde umut vadedici olmuştur. Depolama süresi boyunca duyusal özellikler açısından en beğenilen örnekler kontrol ve %10 güvem eriği içeren içecekler olmuştur. Bu sonuçlar yoğurt suyunun fonksiyonel içecek üretiminde bir bileşen olarak kullanılabilme potansiyelini sunmaktadır. Ayrıca güvem eriğinin fonksiyonel özellikleri geliştirici olarak gıda formülasyonlarında kullanılabilme imkanına sahip olduğu bu çalışmanın çıktıları arasında yer almaktadır.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to evaluate the yogurt whey, which is a by-product of the dairy industry, in the production of probiotic beverage by fortifying with blackthorn fruit (Prunus spinosa). For this purpose, functional beverages containing probiotic Limosilactobacillus reuteri were produced with different concentrations (5-10%) of blackthorn. Probiotic drinks without blackthorn were used as a control sample. The physicochemical, sensorial, microbiological, and functional properties of the samples were investigated during 28 days of cold storage. Fermented beverages produced from yogurt whey completed the fermentation with pH 5.17-5.48. Titratable acidity of the samples increased with the storage time (0.36-0.46% lactic acid). However, the protein ratios of the samples were determined between 0.61 and 0.67%, and the supplementation of blackthorn partially increased the protein content. Viscosity values of the drinks supplemented with blackthorn were found to be higher than the control sample, and the viscosity values in these samples were determined between 23.56-25.43 cP at the end of the storage period. During the cold storage, the highest antioxidant activity (48.96-54.21%) was determined in beverages containing 10% blackthorn. Consistent with this result, the highest total phenolic content (14.17-15.82 mg gallic acid/100 mL) and total flavonoid content (25.25-126.11 μg quercetin/mL) were determined in samples containing 10% blackthorn. It has been observed that blackthorn supports the development of L. reuteri. The determination of probiotic bacteria between 7.55-8.13 log CFU/mL in functional beverages at the end of the 28 days of cold storage is promising in the evaluation of yogurt whey as a probiotic beverage. Throughout the storage, the most admired samples in terms of sensorial properties were the control and drinks containing 10% blackthorn. These results offer the potential of using yogurt whey as an ingredient in functional beverage production. Besides, blackthorn can be used in food formulations as an enhancer of functional properties.