Zonguldak bölgesinde bulunan unlu mamul işletmelerinde istihdam edilen personellerin demografik yapıları ve bireysel hijyen alışkanlıklarının halk sağlığı üzerine potansiyel etkilerinin araştırılması
Investigation of the potential effects of demographic structures and individual hygiene habits of the personnel employed in bakery products in Zonguldak region on public health
Yazar: YURDAER SAÇLI
Danışman: DOÇ. DR. EMEK DÜMEN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Demografik özellikler = Demographic characteristics ; Halk sağlığı = Public health ; Hijyen = Hygiene ; Pastane = Patisserie ; Unlu mamuller = Bakery products ; Zonguldak = Zonguldak ; Çalışanlar = Workers ; İş ortamı = Work environment

Özet:
Bu çalışma, gıda üretim işletmelerinde çalışan personellerin demografik özelliklerinin, gıda üretim yeri ve alet-ekipmanların mikrobiyolojik yüklerine etkisini araştırmak amacı ile yapılmıştır. Bunun sonucunda da üretilen gıdanın son tüketici için risk oluşturacak, toplum sağlığını olumsuz etkileyebilecek kritik kontaminasyon noktalarını ve üretim aşamasında ortaya çıkabilecek bu riskler tespit edilmiştir. Gıda üretim işletmeleri içerisinden, insanların ürünlerini en çok tükettikleri pastaneler seçilmiştir. Araştırma bölgesi olarak Zonguldak ili çalışma bölgesi olarak belirlenmiştir. Çalışma ziyaretleri, işletmelere haber verilmeksizin yapılmış, servis alet-ekipman ve tezgahları, üretim alet-ekipman ve tezgahlarından birer sürüntü örneği alınmıştır. Ayrıca çalışan personellerden, bir üretim elemanı, bir servis elemanı ve bir yönetici olmak üzere 3 personelin ellerinden steril sürüntü çubukları ile örnekler alınmıştır. Seçilen bu 3 personelin demografik özelliklerini ortaya koymak amacı ile 10 başlık altında anket çalışması yapılmıştır. Elde ettiğimiz sürüntü örneklerinden mikrobiyolojik parametre olarak Salmonella spp., Escherichia coli, toplam koliform bakteriler, Staphylococcus aureus ve toplam mezofilik aerop bakteriler için ekimler yapılmıştır. Mikrobiyolojik sonuçlar anket sonuçları ile birlikte değerlendirilmiş olup, elde edilen sonuçlara göre; 10 başlık altında incelediğimiz demografik özelliklerden özellikle eğitim ön plana çıkmıştır. Eğitimin, personelin el hijyenine etkisi çok önemli olmakla birlikte, hijyen eğitiminin küçük yaşlarda alınması gerekliliğini ortaya koymuştur.

Abstract:
This study was carried out to investigate the effects of demographic characteristics of the personnel working in food production enterprises on the microbiological loads of food production places and tools-equipment. In addition to the fact that there is a risk of a disease, the risk of contamination is not limited to the risk of contamination, and the risk of contamination is not limited to the risk of injury. Patisseries were selected from among the food production companies, where people consume their products the most. As the research region, Zonguldak province was determined as the study region. Study visits were made without notice to the enterprises, and a swab sample was taken from the service tool-equipment and benches, production tool-equipment and benches. In addition, samples were taken with sterile swabs from the hands of 3 personnel, including a production personnel, a service personnel and a manager. In order to reveal the demographic characteristics of these 3 selected personnel, a survey was conducted under 10 titles. From the swab samples we obtained, seeding was made for Salmonella spp., Escherichia coli, Total coliform bacteria, Staphylococcus aureus and total mesophilic aerobic bacteria as microbiological parameters. Microbiological results were evaluated together with the survey results. According to the results obtained; Among the demographic features we examined under 10 titles, education came to the fore especially. Although the effect of education on the hand hygiene of the personnel is very important, it has revealed the necessity of taking hygiene education at a young age.