Williopsis saturnus var. saturnus içeren yenilebilir kaplamanın yer fıstığında aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effect of edible coating containing Williopsis saturnus var. saturnus on aflatoxin production in peanuts
Yazar: TUĞÇE ULUTAŞDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yer fıstığı (Ayrachishypogaea L.), Fabaceae familyasına ait tek yıllık bir bitki olup tohumunda yüksek oranda yağ içermektedir. Yer fıstığı insan gıdası, hayvan yemi ve endüstrinin çeşitli alanlarında kullanılmaktadır. Yer fıstığında fungus gelişimi hasat sırası ve sonrasında, işleme esnasında, kurutma, ayıklama ve depolama aşamasında gerçekleşmektedir. Küflerin üretmiş oldukları ikincil metabolitlere mikotoksin adı verilmektedir. Aspergillus cinsinin üretmiş olduğu mikotoksin olan aflatoksinler kanserojenik, tetrajenik ve hepatoksik etkiye sahiptir. Yapılan araştırmalarda W. saturnus mayası katil toksin üreterek küfler üzerinde antagonistik maya özelliği göstermektedir. Bu çalışmada W. saturnus var. saturnus katil mayası yer fıstıkları yüzeyine direkt olarak ve peyniraltı suyu proteini bazlı yenilebilir film ile birlikte A. flavus gelişimi ve aflatoksin üretimine etkisini görmek amacıyla uygulanmıştır.
Çalışmamızda 107 kob/ml konsantrasyonunda W. saturnus mayası peyniraltı suyu proteini bazlı yenilebilir filme ve saf suya ilave edilerek yer fıstıkları kaplanmıştır. Yer fıstıkları kontrol grubu olarak maya içermeyen film ve saf su ile kaplanmıştır. Kaplanan yer fıstıkları kurutulduktan sonra 103 kob/ml konsantrasyonunda A. flavus küfü ile kontamine edilip 40 ºC de etüvde kurutulmuştur. Kurutulmuş örnekler paketlendikten sonra 84 gün boyunca 25 ºC'de depolanmıştır. Yer fıstığı örneklerinde W. saturnus ve A . flavus sayıları, aflatoksin seviyesi, su aktivitesi, TBA sayısı, ağırlık kaybı, renk, protein ve nem analizleri yapılmıştır.
Sonuçlar W. saturnus var. saturnus antagonist maya sayısının örneklerde 84 gün boyunca (107 kob/ml) stabil kaldığını A.flavus sayısı ve aflatoksinde önemli düşüşler olduğunu göstermiştir. Ayrıca oksidasyon derecesi yenilebilir filmle kaplı örneklerle kontrol grubu kıyaslandığında azalma görülmüştür (p<0,05). Kaplamalara W. saturnus antagonist mayasının eklenmesi su aktivitesi seviyesinde ve ağırlık kaybında ise önemli bir değişikliğe neden olmamıştır (p<0,05). Farklı kaplama solüsyonları ile kaplanmış yer fıstığı örneklerinin duyusal özellikleri istatistiksel açıdan aynı olduğu gözlemlenmiştir  (p<0,05). Sonuç olarak yer fıstıklarının W. saturnus var. saturnus maya içerikli kaplanmasının aflatoksin gelişimini önleme amaçlı kullanımda yüksek potansiyele sahip olduğu düşünülmektedir.

Anahtar kelimeler: Yer fıstığı, yenilebilir film, aflatoksin, antagonistik maya

Abstract:
Peanut (Ayrachishypogaea L.) in the Fabaceae family is composed of a high amount of oil. Peanuts are consumed as human food and animal feed. Mold growth on peanuts usually occurs before and after harvesting, during drying, sorting and storage due to unsuitable conditions. Mycotoxins were produced by mold as secondary metabolite .Aspergillus flavus is the most common mold on peanuts producing a mycotoxin called aflatoxin which is cancerogenic, tetragenic and hepatoxic. Williopsis saturnus var. saturnus killer yeast has been informed to have an antagonistic effect on mold growth in several studies. In this study, the effect of W. saturnus var. saturnus yeast alone or with whey protein concentrate (WPC) coating on the growth of A. flavus and aflatoxin production on peanuts was investigated. 
In this purpose,  peanut samples were coated with  WPC edible films  with or without W. saturnus or yeast without coating at a concentration of 107kob/ml. Following drying, the peanuts were contaminated with A. flavus (103 kob/ml) and dried at 40 ºC. After drying, they were packed and stored at 25°C for 84 days. The number of W. saturnus and A. flavus were determined throughout the storage period. Amount of aflatoxin, weight loss, water activity, TBA number, colour, protein, moisture of the peanut samples were also observed.
The results showed that  during 84 days of the storage period; number of  W. saturnus var. saturnus stayed stable. Application of coating with W. saturnus and only yeast solution significantly reduced growth of A. flavus and aflatoxin production in the peanuts samples (p<0,05). The chemical properties and color of all peanut samples did not change with coating and yeast application (p<0.05). Application of edible films based on whey protein slightly decreased the oxidation of peanut samples (p<0,05). Treatment of coating containing W. saturnus antagonistic yeast did not cause a significant change on water activity value (p<0.05). The sensory characteristic of peanuts samples coated with different coating solutions did not show a significant difference (p<0.05). As a conclusion, application of whey protein coating containing W. saturnus var.  saturnus on the peanut samples have  a significant potential to inhibit aflatoxin production.

Keywords: Edible film, killer yeast, peanut, aflatoxin