Farklı kültür çeşitleri kullanılarak elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbial and sensory properties of yoghurt made using different cultures
Yazar: EMİNE TUĞÇE ELMAS
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kültür = Culture ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada farklı ticari kültürler kullanılarak elde edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin ortaya konarak karşılaştırılması amaçlanmıştır. Yoğurtlar %12 kurumaddeli rekonstitüe süt kullanılarak üretilmiştir. 4°C'de 21 gün süreyle depolanan yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, viskozite, laktoz, tirozin, uçucu bileşen miktarları ve yoğurt bakterilerinin sayıları belirlenmiştir. Ayrıca ürünlerin karakteristik tanımlayıcı duyusal özellikleri ve tüketici beğeni düzeyleri ortaya konmuştur. Kültür farklılığının ve depolama günlerinin üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılmasında Faktöriyel Düzende Varyans Analizi (ANOVA) ve Ortalamaların Analizi (ANOM) tekniklerinden, tüketici sonuçlarının değerlendirilmesinde ise Kendall Uyum Katsayısından yararlanılmıştır. Depolama süresince yoğurtların pH değerlerinde azalma olduğu ve buna bağlı olarak titrasyon asitliği değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve viskozite ölçümleri kültür çeşidine bağlı olarak farklılık göstermiştir. Yoğurt örneklerinin laktoz içeriklerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Tüm yoğurtlarda tirozin içeriği depolama boyunca artmıştır. Yoğurtlardaki uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile izole edilmiş ve gaz kromatografisi kütle spektrometrisi (GC-MS) ile tanımlanmıştır. Tüm yoğurtlardaki temel uçucu bileşenler asetaldehit, diasetil, asetoin, 2-nonanon, 2-propanol, asetik asit, propanoik asit, bütanoik asit, hekzanoik asit, heptanoik asit, oktanoik asit ve nonanoik asittir. Panelistler tarafından yoğurt örneklerinde topaklı yapı, kıvam, tozumsu/tebeşirimsi yapı, sünen yapı, pişmiş, kremamsı, fermente, yavan, ekşi, tatlı ve tuzlu terimleri karakteristik tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre en beğenilen yoğurt örneği A, en az beğenilen yoğurt örneği ise F olarak belirlenmiştir. Yoğurtlarda depolama süresince küf ve maya tespit edilmemiştir. Ürünlerin tamamında depolama boyunca Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının ≥106 kob/g olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to compare the physical, chemical, microbial and sensory properties of yoghurts obtained by using different commercial cultures. Yoghurts were produced by using reconstituted milk with 12% dry matter. pH, titratable acidity, serum separation, water holding capacity, viscosity, lactose, tyrosine, and amounts of volatile components and counts of yoghurt bacteria were determined in yoghurts stored at 4°C for 21 days. In addition, the characteristic descriptive terms of the products and consumer liking levels were stated by sensory analysis. Factorial Analysis of Variance (ANOVA) and Analysis of Means (ANOM) techniques were used to investigate the effects of culture differences and storage days on the physical, chemical, microbial and sensory properties of the produced yoghurts, and Kendall Coefficient of Fit was used to evaluate consumer results. It was observed that there was a decrease in the pH values of the yoghurts during storage and accordingly increase in the titratable acidity values. Serum separation, water holding capacity and viscosity measurements showed differences depending on the culture type. It was determined that lactose contents of yoghurt samples decreased during storage. The tyrosine content of all yoghurts increased during storage. Volatile components in the yoghurts were isolated by solid phase microextraction (SPME) technique and identified by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS). The main volatile components in all yoghurts were acetaldehyde, diacetyl, acetoin, 2-nonanone, 2-propanol, acetic acid, propanoic acid, butanoic acid, hexanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid and nonanoic acid. Lumpy texture, consistency, powdery/chalky texture, creeping texture, cooked, creamy, fermented, flat, sour, sweet and salty were determined in the yoghurt samples as characteristic descriptive terms. According to the results of the consumer test, the most liked yoghurt sample was determined as A, and the least liked yoghurt sample was F. Mold and yeast were not detected in yoghurts during storage. Numbers of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus were determined to be ≥106 cfu/g in all yoghurts during storage.