Kurutulmuş Malatya kayısılarında kükürt giderilmesinde hidrojen peroksit kullanımının duyusal tekstürel vitamin ve renk üzerine etkisi
The effects of hydrogen peroxid used for desulphiting on sensory texture vitamins and colour of dried Malatya apricots
Yazar: NURULLAH DEMİR
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beta karoten = Beta carotene ; Fenoller = Phenols ; Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Kayısı kurusu = Dried apricot ; Vitaminler = Vitamins

Özet:
Bu tezde kükürtlenerek kurutulmuş Malatya kayısılarında kükürt miktarının düşürülmesi için kullanılan hidrojen peroksidin (H2O2) kayısıların bazı özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kükürtlenmiş kuru kayısı örneklerinden her biri farklı sıcaklıklarda ve konsantrasyonlarda H2O2 çözeltilerine daldırılmıştır. Bu amaçla 10ºC, 20ºC, 30ºC sıcaklıklarda her biri %0,5 ve %1 oranında H2O2 içeren çözeltiler hazırlanmıştır. Örnekler bu çözeltilere daldırılıp 5'er dakika süreyle bekletilmiştir. Buna ek olarak 10ºC'de %0,5 H2O2 çözeltisinde daldırılan kayısı örneğinden yeterli miktarda alınıp 1 gece oda sıcaklığında bekletildikten sonra 10ºC'de %0,5 konsantrasyondaki H2O2 çözeltisine ikinci daldırma işlemi yapılmış ve bu metot ?çift daldırma yöntemi? olarak adlandırılmıştır. Toplam yedi farklı yöntemle H2O2 çözeltisine daldırılan kayısıların kontrol örneğine karşı ?sıcaklık-konsantrasyon? ilişkisi incelenmiştir.Bu çalışmada incelenen değerler; kükürt dioksit (SO2) miktarı, yüzey rengi değişimi, tekstürel ve duyusal özelliklerdeki değişim, kalıntı H2O2 miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam indirgen şeker miktarı, ß-karoten, vitamin C ve vitamin E miktarıdır. Bulunan sonuçlara göre SO2 miktarı sıcaklık ve konsantrasyon yükseldikçe azalmıştır. Çift daldırma yöntemi ise düşük sıcaklık ve konsantrasyon olmasına rağmen en fazla azalmayı göstermiştir. Renk değerleri üzerinde yüksek sıcaklık, yüksek konsantrasyon ve çift daldırma yöntemi genel olarak Hunter L* ve b* değerini arttırmış, a* değerini azaltmıştır. Tekstürel ve duyusal özellikler üzerinde değişiklik görülmemiştir. İncelenen örneklerde kalıntı H2O2 miktarına rastlanmamıştır. Toplam fenolik madde ve toplam indirgen şeker miktarında ise sıcaklık, konsantrasyon ve çift daldırmaya bağlı olarak kayıplar oluşmuştur. Vitamin C miktarında azalma görülmüş ve %1 konsantrasyonda bu kayıpların oranı artmıştır. ß-karoten miktarında kayıplar tespit edilmiştir. En fazla kayıp çift daldırma ve 30ºC uygulamasında görülmüştür. Vitamin E miktarında da bir azalma görülmüştür. Sonuç olarak 10ºC sıcaklık ve %0,5 konsantrasyondaki H2O2 çözeltisi kuru kayısılar için daha uygun bulunmuştur.

Abstract:
This thesis has aimed the investigation of hydrogen peroxide (H2O2) used for desulphiting, effects on some properties of sulphured-dried Malatya apricots. Each samples of sulphured-dried apricots has been dipped in H2O2 solutions at different temperature and concentrations. For this purpose, the solutions were preparated which contain %0,5 and %1 H2O2 at 10ºC, 20ºC and 30ºC temperatures. Each sample has dipped into H2O2 solutions and waited for 5 minutes. In addition to this application, enough amount of sample dipped into %0,5 H2O2 at 10ºC solution were taken for second dipping for one night. And this application has been called as ?double-dipping method?. Apricots dipped in H2O2 solutions by seven different methods were investigated by comparing with non-dipped sample for temperature and concentration?s relation.Investigated values in this study are sulphur dioxide (SO2) contents, change of surface color, changes on textural and sensory properties, resudial H2O2, total phenolics, total reducing sugar contents, ß-carotene, vitamin C and vitamin E contents. According to the results, SO2 contents decreased by rising temperature and concentration. In spite of being low temperature and concentration, double-dipped sample showed the most SO2 decreasing. On surface color properties, high temperature-concentration and double-dipping method raised Hunter L* and b* values, but reduced a* values of each samples. There were no changes on textural and sensory properties on treated apricots. Resudial H2O2 was not detected on treated apricots. Total phenolics and total recuding sugar contents decreased by high temperature-concentration and double-dipping agents. Vitamin C contents decreased by H2O2 treatment, and degradation rate increased by %1 H2O2 concentration. ß-carotene contents decreased. Double-dipped sample and 30ºC applications showed the most decreasing. Vitamin E contents have decreased too. As a result H2O2 treating at 10ºC temperature and %0,5 concentration is acceptable for dried apricots.