Mutfakta çalışan şeflerin yiyecek üretiminde yerel ürün 
kullanımları
The use of local food ingredients in the food production 
by chefs working in the kitchen
Yazar: MUSTAFA ÜLKER
Danışman: PROF. DR. KURTULUŞ KARAMUSTAFA
Erciyes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Antalya = Antalya ; Destinasyon = Destination ; Gıda ürünleri = Food products ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yerel mal = Local goods ; Yerel üretim = Local manufacturing ; Yerellik = Locality ; Yiyecek hazırlama = Food preparation ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Şefler = Conductors

Özet:
Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerinin
mutfaklarında çalışmakta olan şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi
kullanma niyetlerinin belirlenmesi ve bu niyetlerini etkileyen unsurların neler
olduğunun Planlı Davranış Kuramı çerçevesinde anlaşılması amaçlanmaktadır. Bu amaç
doğrultusunda araştırmanın temel sorularını; (a) Çoğunlukla deniz-kum-güneş
turizminin benimsendiği bir destinasyonda şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma
niyetleri ne düzeydedir? (b) Bu niyetlerin oluşmasında farklı unsurların rolü var mıdır?
Varsa bu rol anlaşılabilir mi? (c) Bu niyetlerin düzeyi şeflerin demografik özellikleri ve
mesleki niteliklerine göre farklılık göstermekte midir? şeklinde sıralamak mümkündür.
Araştırma alanı Antalya ili olarak belirlenmiştir. Araştırma Mart-Mayıs 2017
tarihleri arasında gerçekleştirilmiş ve nicel araştırma yaklaşımından faydalanılmıştır.
Nicel araştırma yaklaşımı çerçevesinde veri toplama tekniği olarak anket ve veri analiz
yöntemi olarak da ilişkileri incelemeye yönelik analiz teknikleri ve farklılıkları
incelemeye yönelik analiz tekniklerinden yararlanılmıştır.
Araştırma verisi, kolayda, amaçsal ve kotalı örnekleme yöntemleri kullanılarak,
24 Mart – 2 Mayıs 2017 tarihleri arasında, Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldıza sahip otel ve
tatil köylerinde çalışmakta olan 376 mutfak şefinden (mutfak şefi, mutfak şefi
yardımcısı ve kısım şefi) toplanmıştır. Araştırma bulguları modifiye edilmiş PDK
çerçevesinde şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin; olumlu tutum,
öznel norm, aşinalık algısı ve olumsuz tutum tarafından açıklandığını göstermektedir.
Ayrıca araştırmada şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma
niyetlerinin birtakım demografik özellikler ile mesleki niteliklere göre farklılıklar
gösterdiği bulunmuş, araştırmanın sonucunda kuramsal ve uygulamaya yönelik çıktılar
tartışılmış ve gelecek araştırmalara yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Araştırma bulgularından hareketle şeflerin yerel yiyecek kullanma niyetlerinin
oluşmasında en çok ürün kalitesinin, ürünün maliyet uygunluğunun, kolay iade
politikalarının olmasının, tek bir satış noktasından birçok ürün satın alınabilmesinin ve
yerel yiyecek üreticilerinin kendileri ile iletişim kurmasının önemli olduğu söylenebilir.
Bu araştırma kapsamında deniz-kum-güneş turizminin benimsendiği bir
destinasyonda bulunan konaklama işletmelerindeki şeflerin görüşleri doğrultusunda
yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetleri ve bu niyetlerin
oluşmasında etkili olan unsurların ortaya çıkarılmış olmasının alanyazına katkı sağladığı
düşünülmektedir.


Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Planlı Davranış Kuramı, Mutfak Şefleri, Antalya

Abstract:
In this research, it has been aimed to identify the intentions of chefs working in
the kitchen departments of hotel enterprises in a tourism destination to use local food
ingredients in food production and to understand what factors affect these intentions
within the framework of Theory of Planned Behavior. In accordance with this purpose,
the main questions of the research can be listed as; (a) At a destination where mostly
sun-sea-sand tourism is adopted, what is the level of chefs' intentions to use local food
ingredients? (b) Do different factors play a role in the formation of these intentions? If
so, can this role be understood? (c) Does the level of these intentions differ in terms of
the demographics and occupational qualities of the chefs?
Antalya province has been determined as the research area. The research was
carried out between March and May 2017 and qualitative research approach was
utilized. In the context of qualitative research approach, survey technique as the data
collection technique, analysis techniques for examining relationships and for examining
differences as data analysis methods have been utilized.
The research data were collected, using convenient, subjective and quota sampling
methods, from 376 kitchen chefs (Executive Chefs, Executive Sous Chefs and Chef de
Partie) working in hotels and holiday resorts with 4 and 5 stars in Antalya province
between March 24 and May 2, 2017. The research findings show that within the
framework of modified TPB, chefs' intentions of using local food ingredients is
explained by positive attitude, subjective norm, familiarity perception and negative
attitude. Besides, it has been found that the intentions of the chefs to use local food
ingredients differed in terms of their demographics and occupational qualities and as a
result of the research, theoretical and practical implications have been discussed and
suggestions for future research have been presented.
Based on the findings, it can be said that the important factors in the formation of
chefs' intentions to use local food ingredients are product quality, cost of the product,
ease of return policies, ability of purchasing many products from a single point and that
local food producers communicate with chefs.
Within the scope of this research, it is thought that this research contributes to the
literature in terms of revealing intentions of the chefs, working in hotel enterprises
located in a destination where sun-sea-sand tourism is adopted, to use local food
ingredients and factors that affect the formation of these intentions.


Keywords: Local Food, Theory of Planned Behavior, Kitchen Chefs, Antalya Province