Meyve ve sebze sularında Alicyclobacillus spp.'nin belirlenmesi ve gelişmesinin engellenmesinde farklı yöntemlerinin denenmesi
Determintion of Alicyclobacillus spp. in fruit and vegetable juice and use different methods for prevention of the development
Yazar: İSMİHAN SEDEF GÖKSU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bacillus = Bacillus

Özet:
Alicyclobacillus spp. meyve suyu sanayinde önemli ölçüde sorunlara yol açmakta olan bir bakteridir. Termoasidofilik, gram pozitif ve sporlu olan Alicyclobacillus türlerine ait sporlar standart pastörizasyon işleminde canlı kalabilmektedir. Canlı kalan sporlar çimlenerek meyve suyunun tat ve kokusunu bozabilecek guaiacol (metil kateşol), 2,6-dibromofenol, 2,6- diklorofenol gibi bileşikler üretmektedir.Bu çalışmada, öncelikle doğadan Alicyclobacillus türleri çeşitli kaynaklardan izole edilerek saflaştırılmıştır. Sonrasında referans kültürler üzerinde sodyum benzoat gibi ticari bileşikler, lisozim, ficin enzimleri ve kırmızı pancar suyu gibi doğal yapıda bulunan bileşikler kullanılarak meyve sularında Alicyclobacillus spp.'nin gelişmesinin engellenmesine çalışılmıştır.Alicyclobacillus türlerinin bulunabileceği toprak, çeşitli meyve suları ve çeşitli meyve yüzeylerinden örnekler alınmış ve bunlarda Alicyclobacillus türleri aranmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda çeşitli izolatlar bulunmuş ve saflaştırılmıştır. Saflaştırılan izolatlara Alicyclobacillus türlerine ait ayırt edici özellikleri belirleyebilen bazı testler yapılmış ve bu izolatların Alicyclobacillus türlerine ait olup olmadığı belirlenmiştir. Sonrasında yapılan meyve suyu denemeleri referans kültürler kullanılarak (Alicyclobacillus acidoterrestris ve Alicyclobacillus acidocaldarius) gerçekleştirilmiştir. Sıvı ortamda geliştirilen bu kültürlere ısıl işlem uygulanmış ve sporlanması sağlanan kültürlerden örnekler alınarak petrilere ekim yapılmıştır. Sonrasında alınan örnekler, çalışmada kullanılan depolama sıcaklığı olan 30 oC'de inkübasyona bırakılmıştır. Yapılan gözlemler sonucunda Alicyclobacillus acidocaldarius türünün depolama sıcaklıklarında zayıf gelişme göstermesinden dolayı çalışmada yalnızca Alicyclobacillus acidoterrestris türü kullanılmıştır.Depolama süresi sonunda, özellikle lisozim enziminin A. acidoterrestris gelişimini tamamen engellediği görülmüştür. İki farklı dozda uygulanan ficin enzimi de bakterinin gelişimini önemli ölçüde engellemiştir. Kırmızı pancar suyu enzim grubu kadar etki göstermese de, sebze suyunda gelişimin engellenmesinde alternatif olarak önerilmektedir. Sodyum benzoat'ın ise kullanılan dozlarda herhangi bir etkinliğe sahip olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Alicyclobacillus spp. is a bacterial species which can cause important problems in fuit juice industry. Alicyclobacillus spp. is the gram positive, termoacidophilic and a spore forming bacteria which can survive by sporulation during the standard pasteurization procedure. Alive spores germinations and to produce taint and smell spoiling compound which are guaiacol (methly catechol), 2,6-dibromophenol, 2,6- dichlorophenol.In this study isolation and purification of Alicyclobacilli from various sources was the primary intention. After that the prevention of reference cultures in fruit juices by using chemical preservative sodium benzoate, enzymes like lysozyme and ficin, and a natural product red beet juice was used.Determination of Alicyclobacilli from natural sources like soil, various kinds of fruit juice and surface of the several fruits was also studied. As a result of the studies various isolates were found and purified. After purification step some determinative tests were applied for the identification of the isolates. After primary trials reference cultures (Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius) were tested in fruit juices. In order to implement sporulation, the liquid cultures were heat treated. Enumerations were done in petri dishes. Afterwards, the samples used in this study were incubated in storage temperature of 30 oC. Due to poor development of Alicyclobacillus acidocaldarius in storage temperatures Alicyclobacillus acidoterrestris was used in storage experiments.At the end of the storage period, particularly lysozyme enzyme completely blocked the growth of A. acidoterrestris. Two different doses of ficin are significantly inhibited the growth of bacteria. Red beet juice did not affect like enzymes, vegetable juice is recommended as an alternative for the prevention of the development. Sodium benzoate did not have any activity at doses which were used.