Kayısı ve zerdali meyvelerinde fenolik madde içerikleri ve bazı proseslerde görülen değişimler üzerine bir araştırma
A Research on the phenolic contents of apricot and wild apricot fruits and their changes during some processing
Yazar: MEHMET AKBULUT
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Kayısı =   ; Kayısı = Apricot ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Zerdali = Wild apricot ; Zerdali = Wild apricot

Özet:
ÖZET Doktora Tezi KAYISI VE ZERDALİ MEYVELERİNDE FENOLİK MADDE İÇERİKLERİ VE BAZI PROSESLERDE GÖRÜLEN DEĞİŞİMLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Mehmet AKBULUT Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Nevzat ARTIK Jüri: Prof.Dr. Nevzat ARTIK Prof.Dr. Adem ELGÜN Prof.Dr. Levent BAYINDIRLI Prof.Dr.Attüa AKGÜL Doç.Dr.Feryal KARADENİZ İki ürün yılında alınan 15 ( Kabaaşı, Şekerpare, Çataloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Alyanak, Hacıhaliloğlu, Tokaloğlu, Şam, Çekirge 52, Soğancı, Hacıkız, Karacabey, Ethembey ve Mahmudun Eriği) kayısı ve iki zerdali ( Adilcevaz ve İzmir) çeşidinin meyvelerinde briks, pH, asitlik, toplam fenolik madde ve 10 fenolik bileşiğin (gallik asit, (+)-kateşin, kateşoL klorojenik asit, o-kumarik asit, p-kumarik asit, kafeik asit, quersetin, rutin ve ferulik asit) miktarları HPLC ile belirlenmiştir. Bir ürün yılından dört kayısı ve iki zerdali çeşidinde bu bileşiklerin pulp işlemeyle azalışları da saptanmıştır. Kayısılarda en fazla (+)-kateşin ( 20.20-207.82 mg/kg), zerdalilerde ise yine en fazla en fazla (+)-kateşin ( 1 19.35-154.83 mg/kg) bulunmuştur. Pulpa işlemede görülen değişimleri belirlemek ise dört çeşit kayısı ( Kabaaşı, Şekerpare, Çataloğlu, Hasanbey ) ile iki çeşit zerdali ( Adilcevaz ve İzmir) çeşidinin meyveleri kullanılmıştır. Kayısı ve zerdali fenolik bileşiklerinin proses esnasında bir önceki prosese göre azalma düzeyi kayısılarda mayşe esnasında 0.65-9.12 mg/kg, zerdali çeşitlerinde 0.88-23.51 mg/kg; mayşe ısıtılması aşamasında kayısılarda 0.24- 18.78 mg/kg, zerdali çeşitlerinde 0.02-40.19 mg/kg ve pulp aşamasında ise kayısılarda m0.07-14.65 mg/kg iken, zerdali çeşitlerinde 0.35-15.27 mg/kg arasında azalma görülmüştür. Fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla HPLC aygıtı kullanılmıştır. HPLC'de 280 nm'de 10 farklı fenolik bileşik belirlenmiştir. HPLC yöntemi ile belirlenen fenolik bileşikler tir. UV/VIS dedektörde gradient olarak çalışılmıştır. Kolon olarak SUPELCO HYPERSIL ODS ( 250 x 4.6 mm, İD) kolon kullanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kayısı, Zerdali,, Fenolik Bileşikler, HPLC, Pulp işleme IV

Abstract:
ABSTRACT PhD Thesis CONTENTS OF SOME PHENOLIC COMPONENTS OF APRICOT AND WILD APRICOT FRUITS AND THEIR CHANGES DURING THE PULPING Mehmet AKBULUT Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department Supervisor: Prof.Dr.Nevzat ARTIK 2001, 86 pages Jury: Prof.Dr.Nevzat ARTIK Prof.Dr. Adem ELGÜN Prof.Dr. Levent BAYINDIRLI Prof.Dr.Attila AKGÜL Doç.Dr.Feryal KARADENİZ Fifteen different apricot varieties ( Kabaaşı, Şekerpare, Çataloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Alyanak, Hacıhaliloğlu, Tokaloğlu, Şam, Çekirge 52, Soğancı, Hacıkız, Karacabey, Ethembey ve Mahmudun Eriği ) and two different wild apricot varieties ( Adilcevaz and İzmir) from two different production years ( 1998 and 1999) were analyzed to determinate phenolic composition. According to results determined phenolic compounds of apricot fruits changes for gallic acid between 1 1.84-35.16 mg/kg, (+)-catechin between 20.20-207.82 mg/kg, catechol between 3.21-21.82 mg/kg, chlorogenic acid between 22.66-135.67 mg/kg, o-coumaric acid between 0.11-8.98 mg/kg, p-coumaric acid between 0.89-4.82 mg/kg, caffeic acid between 2.52-29.13 mg/kg, quercetin between 0.38-15.64 mg/kg, rutin between 32.84-102.81 mg/kg ve ferulic acid between 0.74-9.07 mg/kg. However, wild apricots changes for gallic acid between 20.50-26.85 mg/kg, (+)-catechin between 119.35-154.83 mg/kg, catechol between 12.25-22.87 mg/kg, chlorogenic acid between 55.96-86.90 mg/kg, o-coumaric acid between 0.18-1.43 mg/kg, p-coumaric acidbetween 2.68-3.54 mg/kg, caffeic acid between 7.07-21.48 mg/kg, quercetin between 8.69-10.68 mg/kg, rutin between 53.45-75.25 mg/kg and ferulic acid 4.01-10.23 mg/kg. Acording to the previous prosses, phenolic compounds in apricots were decreased during the grinding proses between from 0.65 to 9.12 mg/kg.The same as, these values for wild apricot was decreased between from 0.88 to 23.57 mg/kg. While the phenolic compounds were decreased between from 0.24 to 18.78 mg/kg during the heated grindedapricots, in wild apricots these loss values were between from 0.02 to 40.19 mg/kg. The same as, during the pulp prosses in apricot phenolic compounds were decreased between from 0.07 to 14.65 mg/kg, while phenolic compounds in wild apricots were decreased between 0.35 - 15.27 mg/kg. HPLC instrument was used to determinate phenolic compounds in apricot and wild apricot fruits and their processed products. Ten different phenolic compounds were determined by using HPLC at 280 nm. Phenolic compounds determined by HPLC method are gallic acid, (+)-catechin, catechol, chlorogenic acid, o-coumaric acid, p-coumaric acid, caffeic acid, quercetin, rutin and ferulic acid. As a coloumn was used SUPELCO HYPERSIL ODS (250x4.6 mm, ID) coloumn for HPLC. Key Words : Apricot, Wild apricot,, phenolic compounds, HPLC, Pulping. VI