Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of yeasts in white cheese
Yazar: SEVDA URÇAR GELEN
Danışman: PROF. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Amaç: Bu çalışmada öncelikle geleneksel yöntemle üretilen 50 adet beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilerek, daha sonra VITEK2 Compact sisteminde identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılarak, mayaların olgunlaşmaya potansiyel katkılarını belirlenmiştir.  
Materyal ve Metot: Bu amaçla 50 adet geleneksel beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilmiş, VITEK2 Compact sistemi ile identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma esnasındaki mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Bulgular: Beyaz peynir numunelerinden elde edilen 90 izolatı %35.6 oranla Candida sake (32), %13.3 oranla Candida zeylanoides (12), %8.9 oranla Candida famata (8) ve % 8.9 oranda Candida kefyr (8) oluştururken, geri kalan  %33.3'lük kısmı ise Candida sphaerica (4),  Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2),  Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) ve Saccharomyces cerevisiae (4) mayalarından oluştuğu belirlenmiştir. Deneysel olarak üretilen beyaz peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarında gruplar arasında istatistiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir.
Sonuç: Mayaların lipolitik ve proteolitik özellikleri, peynir aromasına katkıları, ve mikrobiyal interaksiyonları peynir üretimi için dikkat çekmektedir. Ancak bu çalışmada destek kültür olarak katılan Candida famata ve Candida kefir'in beyaz peynir için saprofitik olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Aim: In this study, firstly yeast was isolated from 50 white cheese samples produced by traditional methods, and then identified in the VITEK2 Compact system. Some of the yeast species that are identified to use in the production of white cheese to determine the potential contribution to aging.
Materials and Methods: The yeast species were isolated from 50 traditional white cheese samples and identified with the VITEK2 Compact system. Some of yeast species were identified which were used in the production of white cheese. The microbiological, chemical and sensory properties of white cheese were investigated during 90 days maturation.
Results: There were obtained from white cheese samples 90 isolates 35.6% Candida sake (32), 13.3% Candida zeylanoides (12), 8.9% Candida famata (8) and 8.9% Candida kefyr (8) and the remaining 33.3% Candida sphaerica (4), Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2), Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) and Saccharomyces cerevisiae (4). White cheeses that experimentally produced were determined statistically different between the groups the analysis results of the chemical, microbiological and sensory. 
Conclusion: The lipolytic and proteolytic properties of yeasts contributed to cheese flavor and microbial interactions were important for cheese production. However, it was determined that Candida famata and Candida kefir, which are included as support cultures in this study, are saprophytic for white cheese.