Glukoz oksidaz ve askorbik asit ilavesının simbiyotik dondurmalardaki probiyotik bakterilerin canlılığı üzerine etkileri
The effects of addition of glucose oxidase and ascorbic acid on the viability of probiotic bacteria in symbiotic ice cream
Yazar: FERİDE DAŞNİK
Danışman: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Dondurma = Ice cream ; Glükoz oksidaz = Glucose oxidase ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda glukoz oksidaz ve askorbik asit ilavesinin simbiyotik dondurmaların fizikokimyasal, duyusal, ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol, % 0.025, % 0.05, % 0.1 oranlarında glukoz oksidaz ve % 0.025, % 0.05 ve % 0.1 oranlarında askorbik asit ilave edien 7 farklı dondurma üretilmiş ve -25±1C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 7. gününde dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiş, 1, 7, 30, 60 ve 90. günlerinde ise probiyotik bakteri sayıları belirlenmiştir.
Farklı oranda glukoz oksidaz ve askorbik asit ilavesinin örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,005). Glukozoksidaz ilavesi ile probiyotik bakterilerin gelişimini olumsuz yönde etkilemiştir. Buna karşılık askorbik asit ilavesi probiyotik bakterilerin canlılığını arttırmıştır. Örneklere ilave edilen askorbik asit oranı arttıkça dondurmalardaki probiyotik bakteri sayısının da artığı belirlenmiştir (p<0.01). En yüksek L. acidophilus ve Bifidobacterium BB-12 sayısına %0.1 oranında askorbik asit içeren G örneği sahip olmuştur. Depolama süresi sonunda canlı L. acidophilus sayısında 0.62 -0.82 log kob/g'lık, Bifidobacterium BB-12 sayısında da 1.35-1.44 log kob/g'lık bir azalma görülmüştür. Depolama süresinin canlı L. acidophilus sayısı üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01).
En yüksek probiyotik bakteri sayısına %0.1 oranında askorbik asit ilave edilen G örneği sahip olmuştur. Sonuç olarak simbiyotik dondurma üretiminde %0.1 oranında askorbik asit kullanılması önerilebilir.

Abstract:
In this study the effects of addition of the different level of glucose oxidase and ascorbic acid on the physical, chemical and sensory properties of symbiotic yogurt ice-cream were investigated. For this purpose 7 different ice creams were produced as control and with glucose oxidase at a rates of 0.025%, 0,050%, 0.1% and with ascorbic acid at a rates of 0.025%, 0,050%, 0.1%. The samples were stored at -25±1C during 90 days. Physical, chemical and sensory analyses of ice cream were done after one week later from the production. The viable probiotic bacteria counts were determined on 1,, 7., 30., 60. and 90. days of storage.
The effect of addition of the different level of glucose oxidase and ascorbic acid on the physic- chemical and sensory properties of ice cream were found insignificant (p>0.05). Addition of glucose oxidase had negative effect on the growth of probiotic bacteria. On contrary, addition of ascorbic acid stimulated the growth of probiotic bacteria.With the increase in ascorbic acid level, probiotic bacteria counts were increased (p<0.01).The sample G, which contained 0.1% ascorbic acid, had the highest number of L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12. The storage period had significant effect on the probiotic bacteria counts (p<0.01). At theend of storagea decrease was observed on the viable L. acidophilus counts almost 0.62 -0.82 log cfu/g and on the viable Bifidobacterium BB-12 counts almost 1.35- 1.44 log cfu/g.
The sample G had the highest number of probiotic bacteria counts during storage.Consequently, addition of 0.1 % ascorbic acid to the symbiotic yogurt ice-cream can be suggested.