Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production
Yazar: KÜBRA KAPLAN
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Organik gıda = Organic food ; Steroller = Sterols ; Susam = Sesame ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) çeşitli işlemler ile elde edilen, besin değeri yüksek ve yaygın olarak da tüketilen geleneksel gıda maddesidir. Bu çalışmada, endüstriyel ölçekteki konvansiyonel ve organik tahin üretim yöntemlerinde ham susamdan tahine kadar meydana gelen bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, endüstriyel ölçekli konvansiyonel ve organik tahin üretim hatlarından kabuklu susam, kabuksuz iç susam (kabuk soyma-ayırma işlemi çıkışı), ön kurutma işlemi çıkışı iç susam, kavurma işlemi çıkışı kavrulmuş iç susam ve öğütme işlemi çıkışı konvansiyonel/organik tahin örnekleri alınmıştır. Organik tahin üretiminde organik ürün sertifikası bulunan organik susam kullanılmıştır. Elde edilen veriler sayesinde, proses farklılıkları ve bu farklılıkların tahinin özelliklerine etkileri değerlendirilmiştir. Çalışmada susam ve tahin ürünlerinin nem, ham yağ, ham protein, kül, tuz, serbest yağ asitliği, peroksit, yağ asidi bileşimi, sterol bileşimi, toplam sterol ve bazı mineral içerikleri incelenmiştir. Elde edilen verilere tesadüfî blokları deneme desenine göre SPSS paket programı kullanılarak varyans analizleri uygulanmış olup, önemli bulunan varyasyon kaynaklarına Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Konvansiyonel ve organik tahin ürünlerinde farklı kavurma koşullarında, gıda güvenliği bağlamında proses kontaminantlarının izlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik çalışmalar önem taşımaktadır.

Abstract:
Tahin (sesame seed paste) is a traditional food item obtained from sesame (Sesamum indicum L.) by various processes, with high nutritional value and widely consumed. In this study, changes in some physicochemical properties from raw sesame to tahin in industrial scale conventional and organic tahin production methods were determined. For this purpose, samples of hulled sesame, unshelled sesame seeds (peeling-separating process output), pre-drying process sesame seeds, roasted sesame seeds after roasting process and conventional/organic sesame seeds after grinding process were taken from industrial scale conventional and organic tahin production lines. Organic sesame with organic product certificate is used in the production of organic tahin. Thanks to the data obtained, process differences and the effects of these differences on the properties of tahin were evaluated. In the study, moisture, crude oil, crude protein, ash, salt, free fatty acidity, peroxide, fatty acid composition, sterol composition, total sterol and some mineral contents of sesame and tahin products were investigated. Variance analyzes were applied to the obtained data by using the SPSS package program according to the randomized blocks trial design, and Duncan multiple comparison test was applied to the sources of variation that were found to be important. Studies on the monitoring and evaluation of process contaminants in conventional and organic tahin products under different roasting conditions, in the context of food safety, are important.