Farklı depolama koşullarının kırmızı şaraplarda antioksidan özellik ve fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of different storage conditions on antioxidant property and phenolic components of red wines
Yazar: ESMA NUR GEÇER
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kırmızı şarap = Red wine

Özet:
Çalışmada, ülkemiz bağlarından hasat edilen Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerinden elde edilen şaraplar 4-5 °C, 8-10 °C, 12-14 °C ve 18-20 °C olmak üzere dört farklı sıcaklıkta 24 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında ve devam eden üçer aylık periyotlarda çeşitli analizler yapılarak, depolama süresinin ve sıcaklığının, şarapların fenolik dağılımı, antosiyanin dağılımı, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasiteleri, genel analizleri, renk ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Şaraplarda 24 aylık depolama sonunda, toplam fenolik madde düzeyinde tüm sıcaklık ve çeşitler için azalma meydana geldiği görülmektedir. En fazla azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz şaraplarında 4-5 °C'de % 22.55,  Merlot şaraplarında 18-20 °C'de % 18.10 ve Cabernet Sauvignon şaraplarında 12-14 °C'de % 17.05 oranında olduğu saptanmıştır. 24 aylık depolama sonunda, toplam antioksidan kapasitesindeki azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz şaraplarında 18-20 °C'de % 5.17 oranında,  Merlot şaraplarında 12-14 °C'de % 3.43 oranında ve Cabernet Sauvignon 18-20 °C'de % 12.67 oranında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Shiraz şaraplarında kateşin miktarı için en yüksek değer 18. ay depolama süresi ve 18-20 °C depolama sıcaklığı koşullarında 36.40 mg/L olarak, en düşük kateşin miktarı ise; 15. ay depolama süresi ve 18-20 °C depolama sıcaklığı koşullarında 0.94 mg/L olarak belirlenmiştir. Merlot şaraplarında malvidin 3-glikozit miktarı için en yüksek değer 18. ay depolama süresi ve 12-14 °C depolama sıcaklığı koşullarında 28.02 mg/L olarak, en düşük malvidin 3-glikozit miktarı ise; 24. ay depolama süresi ve 12-14 °C depolama sıcaklığı koşullarında 2.26 mg/L olarak belirlenmiştir. Cevap değişkenleri arasında güçlü bir istatistik çalışması yapılmış, cevap değişkenlerinin birbiriyle ilişkisi Pearson Korelasyon Analizi ile tespit edilmiştir. PCA Temel Bileşen Analizi ile her şarap çeşidi için farklı depolama süresi ve sıcaklık koşullarında temel bileşenler ve ilişkili bileşenler belirlenmiştir. Yine farklı depolama süresi ve sıcaklık koşullarında cevap değişkenlerinin Cluster-Kümeleme Analizi ile temel kümeleme ilişkisi incelenmiştir.

Abstract:
In present study, wines produced from Shiraz, Merlot and Cabernet Sauvignon grape cultivars harvested from different vineyards were stored at four different temperature ranges (4-5 °C, 8-10 °C, 12-14 °C and 18-20 °C) for 24 months. Analyses were performed at the beginning of the storage and in every three months throughout the storage period. Effects of storage durations and temperatures on phenolics distribution, anthocyanins distributions, total phenolics content, total monomeric anthocyanins content, total antioxidant capacity, general characteristics, color and sensory attributes of the wines were investigated. At the end of 24-month storage period, decreases were observed in total phenolics of all cultivars at all temperatures. As compared to initial values at the beginning of storage, the greatest decrease was 22.55 % in Shiraz wines at 4-5 °C, 18.10 % in Merlot wines at 18-20 °C and 17.05 % in Cabernet Sauvignon wines at 12-14 °C. At the end of 24-month storage period, decreases were also observed total antioxidant capacity. As compared to the initial values, such a decrease was 5.17 % in Shiraz wines at 18-20 °C, 3.43 % in Merlot wines at 12-14 °C and 12.67 % in Cabernet Sauvignon wines at 18-20 °C (p<0.05). The greatest catechin content of Shiraz wines was measured as 36.40 mg/L at 18th month of storage and 18-20 °C storage temperatures and the lowest catechin content was measured as 0.94 mg/L at 15th month of storage and 18-20 °C storage temperatures.The greatest malvidin 3-glycoside content of Merlot wines was measured as 28.02 mg/L at the 18th month of storage and 12-14 °C storage temperatures and the lowest malvidin 3-glycoside content was measured as 2.26 mg/L at the 24th month of storage and 12-14 °C storage temperatures. Pearson correlation analysis was performed to identify the relations among the dependent variables. With the aid of principle component analysis (PCA), principles components and related components of each wine were determined for different storage durations and temperature conditions. Cluster analysis was performed to identify basic clustering relationships at different storage durations and temperature conditions.