Yiyecek-içecek işletmelerinde gıda israfı üzerine bir araştırma: Kırıkkale örneği
A research on food waste in food and beverage businesses: The case of Kirikkale
Yazar: DİLEK ÖCAL
Danışman: DOÇ. DR. ŞEVKİ ULEMA
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gıda israfı = Food waste ; Kırıkkale = Kırıkkale ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector ; İsraf = Extravagance

Özet:
Gıda israfı, birden çok faktörü içinde barındıran kapsamlı ve disiplinler arası bir
konudur. Bu israfın oluşmasında etkili olan faktörlerden biri de hiç şüphesiz gıda
hizmetinin sunulduğu yiyecek içecek işletmeleridir. Bu nedenle yiyecek içecek
işletmelerinde gıda israfını önlemeye yönelik yürütülen çalışmaların tespit edilmesi,
gıdanın sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir. Bu araştırmanın amacı yiyecek
içecek işletmelerinde gıda israfına yol açan faktörler ve yanlış uygulamaları, hangi
öğünde ve üründe en çok gıda israfı oluştuğunu, gıda israfının sonuçlarını ve
işletmelerde gıda israfını önlemeye yönelik yürütülen uygulamaların var olup
olmadığını belirlemektir. Araştırmanın örneklemini Kırıkkale ilindeki 29 adet yiyecek
içecek işletmesi oluşturmaktadır. Araştırmada veriler nitel araştırma yöntemlerinden
olan yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) tekniği ile toplanmıştır. Elde edilen bilgiler
doğrultusunda temalar oluşturulmuş ve katılımcılardan elde edilen verilerin sayısal
analizi yapılarak sonuçlara ulaşılmıştır. Verilere göre katılımcılar, gıda israfına yol açan
faktörlerin; müşterilerin tüketebileceğinden fazlasını talep etmesi (%38), çalışan
dikkatsizliği ve özensizliği (%31), porsiyon miktarının fazla olması (%10) olduğunu
belirtmiştir. İşletmelerde en çok atığın öğlen (%34) öğününde oluştuğu tespit edilmiştir.
En çok israf edilen ürünler içerisinde ekmeğin (%52) ilk sırada olduğu, ikinci sırada ise
çiğ sebzeler (%29) geldiği belirlenmiştir. Gıda israfının sonuçlarına birden çok yanıt
verilmiştir, ancak ağırlıklı olarak ekonomik açıdan işletmeye zarar vermesi (%41) yanıtı
belirtilmiştir. Görüşme gerçekleştirilen işletmelerde gıda israfını önlemeye yönelik
yürütülen çalışma olmadığı (%34) belirlenmiştir. Bazı işletmelerin sadece sözlü
şekilde çalışanlara uyarılarda bulunduğu ancak işletmelerde gıda israfını önlemeye
yönelik standart strateji ve uygulamaların bulunmadığı tespit edilmiştir. Araştırma
sonunda yiyecek içecek işletmeleri ile araştırmacılara konuya ilişkin öneriler
sunulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Atık, Gıda İsrafı, Atık Yönetimi, Yiyecek-İçecek İşletmelerinde
Gıda Atığının Yönetimi

Abstract:
Food waste is a comprehensive and interdisciplinary issue that includes multiple factors.
One of the factors affecting the formation of this waste is undoubtedly the food and
beverage facilities where food service is offered. For this reason, it is important for the
sustainability of food to determine the studies carried out to prevent food waste in food
and beverage facilities. The aim of this research is to determine the factors that cause
food waste in food and beverage facilities and their wrong practices, which meal and
product has the most food waste, the consequences of food waste and whether there are
practices carried out to prevent food waste in businesses. The sample of the research
consists of 29 food and beverage facilities in Kırıkkale. In the research, the data were
collected with the semi-structured interview technique, which is one of the qualitative
research methods. Themes were created in line with the information obtained and the
results were obtained by numerical analysis of the data obtained from the participants.
According to the data, the participants stated that the factors leading to food waste; they
stated that customers demand more than they can consume (38%), employee
carelessness and carelessness (31%), and excessive portion amount (10%). It has been
determined that the most waste in the enterprises is formed in the lunch (34%) meal.
Among the most wasted products, it was determined that bread (52%) ranked first,
followed by raw vegetables (29%). Multiple responses were given to the consequences
of food waste, but predominantly economic damage to the business (41%). It was
determined that there were no studies (34%) carried out to prevent food waste in the
enterprises interviewed. It has been determined that some businesses only warn
employees verbally, but there are no standard strategies and practices to prevent food
waste in businesses. At the end of the research, suggestions on the subject were
presented to the food and beverage facilities and the researchers.
Keywords: Waste, Food Waste, Waste Management, Management of Food Waste in
Food and Beverage Businesses.