Farklı hayvansal yağ ve değişik baharat ilavesinin sucuğun bazı kalite özelliklerine ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of different fat and spices effects on some quality properties and heterocyclic aromatic amine of sucuk
Yazar: KÜBRA ÜNAL
Danışman: PROF. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kuyruk, iç, kabuk yağları ve bu üç yağın eşit oranlarda karıştırılması ile üretilen sucuklara, karanfil ve tarçın baharatları ilave edilmiştir. Bu şekilde hazırlanan her bir gruptaki sucuk örneklerinde; nem, protein, yağ, kül, asitlik (laktik asit), pH, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*), nitrosomyoglobin (NOMb), serbest yağ asidi, thiobarbitürik asit (TBA), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat), tekstür profil analizi (TPA), yağ asidi profili, heterosiklik aromatik amin ve duyusal analizler yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrürde üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. 
Sucuk örneklerinin ortalama nem, protein, yağ, kül, asitlik (laktik asit) içeriklerinin, pH ve su aktivitesi değerlerinin sırası ile % 45.50-48.62, % 18.07-20.88, % 28.85-33.36, % 2.78-2.91, % 0.40-0.76, 5.27-5.78 ve 0.88-0.90 arasında olduğu belirlenmiştir. İlave edilen yağ çeşitlerinin, sucukların L* parlaklık değerlerini artırdığı belirlenmiş olup, baharat çeşitlerinin L* değerleri üzerine etkisi ise istatistiki olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Sucukların a* ve b* değerleri üzerine, ilave edilen hem yağ hem de baharat çeşitleri istatistiki olarak önemli (p<0.05) bir etki göstermiştir. Sucuk örneklerinin nitrozomyoglobin miktarı % 37.47-51.64  arasındadır. En düşük (% 1.07) serbest yağ asitliği, kuyruk yağı ilave edilen sucuk örneklerinde belirlenmiştir. Sucuk örneklerinin ortalama TBA sayılarının 0.26-0.80 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA sayısı kabuk yağı grubuna karanfil ilave edilerek üretilmiş sucuk örneklerinden elde edilmiştir. Örneklerin ortalama DPPH aktiviteleri % 3.43-25.24 arasında değişmekte olup, karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH düzeyine sahip olduğu tespit edilmiştir. Sucukların yağ asidi profili incelendiğinde; en düşük toplam doymuş yağ asidi, kuyruk yağı ilave edilen sucuk grubunda belirlenmiştir. Formülasyonda kullanılan hayvansal yağ çeşitlerinin sucukların sertlik (hardness), iç yapışkanlık (adhesiveness), dış yapışkanlık (cohesiveness), gamsılık/sakızımsılık (gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve geri kazanım/esneklik (resilience) parametreleri üzerine etkisi istatistiki olarak önemli çıkmıştır (p<0.05).  Sucukların barbeküde pişirilmesi sonucu oluşan; IQ, IQx, MelQ, MelQx, 4,8 DiMelQx, 7,8-DiMelQx, PhIP ve AαC gibi heterosiklik aromatik amin içeriklerinin sırasıyla 0.81-5.96, 0.14-0.66, 0.16-0.35, tespit limiti altı-0.21; tespit limiti altı-0.19; tespit limiti altı-0.32, tespit limiti altı-1.94, 0.17-0.98 ng/g düzeyleri arasında değiştiği belirlenmiştir. Hiçbir örnekte MeAαC bileşiğinin bulunmadığı tespit edilmiştir. En düşük toplam HAA miktarı, karanfil ve tarçın eklenmiş kabuk yağı ilaveli sucuk grubunda belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde genel kabuledilebilirlik parametresi için; en yüksek puanı paçal yağı ilave edilmiş sucuk grubu almıştır.

Abstract:
In this study, clove and cinnamon were added to the sucuk produced by mixing tallow fat, subcutaneous fat, tail fat and mixed fat (equal proportions of those). Moisture, protein, fat, ash, acidity (lactic acid), pH, water activity (aw), color, nitrosomyoglobin, free fatty acid, Thiobarbituric acid (TBA), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat), texture profile (TPA), fatty acid profile, heterocyclic aromatic amine (HCA) and sensorial analyses were carried out in each group sucuk samples. Each parameter was tested in triplicate samples with two replications.
Average moisture, protein, fat, ash, lactic acid contents, pH and water activity of sucuk samples were determined to range between 45.50-48.62 %, 18.07-20.88 %, 28.85-33.36 %, 2.78-2.91 %, 0.40-0.76 %, 5.27-5.78 and 0.88-0.90, respectively. Adding fat types, increased the lightness (L*) values of sucuk, however the effect of adding clove and cinnamon were found not to be significant (p> 0.05) on the L * values of sucuk. Adding fat and spices types were found to be significant (p<0.05) on a* and b* values of sucuk samples. Nitrosomyoglobin contents of sucuk were found to range between 37.47-51.64 %. The lowest (1.07 %) free fatty acid value was determined in tail fat group of sucuk.  While the average TBA values of sucuk were ranged between 0.26-0.80 mg malonaldehyde/kg,  the lowest TBA values obtained from clove added in the subcutaneous fat group of sucuk samples. The average DPPH activity of samples were determined to range between 3.43-25.24 %.  Adding clove and cinnamon to the sucuk samples were found to have higher levels of DPPH, compared to the control group. The lowest total saturated fatty acid were determined in tail fat group of sucuk. Using of different fat types in sucuk formulation, had significant (p<0.05) effects on the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience parameters of the sucuk samples. While MeAαC could not be detected in the any of the samples, IQ, IQx, MelQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, , PhIP, AαC were found 0.81-5.96, 0.14-0.66, 0.16-0.35, nd-0.21; nd-0.19; nd-0.32, nd-1.94, 0.17-0.98 ng/g in the barbecued sucuk samples, respectively. Clove and cinnamon decreased the total HCA contents in the subcutaneous fat group of sucuk samples. Regarding sensorial evaluation test results, the highest overall acceptance score was determined in mixed fat group of sucuk.