Durultma maddelerinin beyaz şarabın tyrosol içeriği üzerindeki etkileri ve farklı beyaz şaraplar ile charmat metoduyla üretilen köpüklü şaraplarda tyrosol miktarının belirlenmesi
The effect of fining agents on tyrosol content of white wine and quantification of tyrosol in different white wines and sparkling wines produced with charmat method
Yazar: AYÇA ALŞAN
Danışman: DR. SİMONE VİNCENZİ ; PROF. DR. GÖKHAN SÖYLEMEZOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Şarap = Wine ; Şarap üretimi = Wine production

Özet:
Tyrosol, mayalar tarafından fermantasyon sırasında üretilen fenolik bir bileşiktir. Son zamanlarda bu molekülün sağlık üzerindeki etkileri ile ilgili pek çok makale yazılmıştır. Araştırma, iki temel çalışma üzerine kurulmuştur. Bunlardan birincisi, farklı durultma maddelerinin şarabın tyrosol içeriği üzerindeki etkisinin belirlenmesi olup, her durultma maddesi için yüksek, normal ve düşük doz uygulamaları olmak üzere üç konsantrasyon seçilmiştir. Bu çalışma için Garganega şarabı kullanılmıştır. Durultma maddeleri olarak jelatin, kazein, ovalbumin, karbon ve PVPP kullanılmıştır. Tüm protein kökenli durultma maddelerinin etkisi karşılaştırıldığında sonuçlar, bu durultma maddelerinin en yüksek dozlarının dahi şarabın polifenol içeriğinde herhangi bir etkisi olmadığını göstermiştir. Diğer durultma maddeleri arasında sadece karbon, tyrosolu uzaklaştırmada belirgin bir etki göstermiştir. Karbonun dozajının arttırılması ile şarabın tyrosol içeriği de azalmıştır. İkinci temel çalışmada ise, Charmat metodu ile üretilen Prosecco köpüklü şaraplarında ve farklı beyaz şaraplarda tyrosol içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Veneto bölgesinde yetişmiş 4 farklı üzüm çeşidinden (Glera, Chardonnay, Incrocio Manzoni, Durella) farklı şarap işletmelerinin farklı şarap yapım koşulları altında üretilmiş 117 adet şarap örneği kullanılmıştır. Araştırmada, 46'sı baz (köpüklü şarap yapımında ilk fermantasyonu tamamlanmış şarap) 33'ü bitmiş köpüklü şarap olmak üzere 79 adet Prosecco, 13 adet Incrocio Manzoni, 7 adet Chardonnay, 6 adet Durella, 6 adet Passito şaraplarına (kurumuş üzümlerden elde edilen şaraplar) ilave olarak, 6 adet Türk şarap örneği (1 adet Bornova Misketi, 1 adet Narince, 1 adet Emir, 1 adet Sultaniye, 1 adet Emir (Altın Köpük) ve Pres Beyaz (Narince) ) kullanılmıştır. Aynı çeşide ait örnekler arasında tyrosol içerikleri yüksek değişkenlik göstermiştir. Prosecco köpüklü şaraplarının tyrosol konsantrasyonu 15.6 ile 43.1 mg/L arasında değişmiştir. Araştırma sonucunda, çeşit farklılığının tyrosol içeriğinde belirgin bir fark yaratmadığı tespit edilmiştir. Sadece Passito şarapları belirgin olarak daha yüksek tyrosol miktarı göstermiştir. Bu da, daha uzun fermantasyon süresinin şıradaki daha yüksek azot içeriğinin bir sonucudur. Araştırmada, ikinci fermantasyonun tyrosol içeriği üzerindeki etkisi de belirlenmeye çalışılmıştır. Bunun için Prosecco baz şarapları, Charmat metodu ile üretilmiş Prosecco köpüklü şarapları ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonucunda, baz ve şişelenmiş şaraplar arasında önemli bir fark tespit edilememiştir. Bu da, ikinci fermantasyonun şarabın tyrosol içeriğinin artması üzerinde bir etkisi olmadığını göstermektedir. Çalışmada ayrıca, her çeşitten temsili birer örneğin alındığı Türk şaraplarının tyrosol içerikleri İtalyan şarapları ile karşılaştırılmıştır. Türk şarapları Italyan şarapları ile benzer tyrosol içeriği gösterirken, sadece Emir en yüksek tyrosol içeriği göstermiştir (42 mg/L).Anahtar Kelimeler: Beyaz şaraplar, tyrosol, durultma maddeleri

Abstract:
Tyrosol is a phenolic compound produced by yeast during fermentation. Recently many papers have been published on the possible health effect of this molecule. The present research was based on two different aspects. One of the aims of the study was to determine the effect of treatment with different fining agents on the wine tyrosol content. For each fining agent three concentrations were chosen, corresponding to a low, a normal and a high dose of treatment. The wine used for this study was a Garganega wine. Gelatin, casein, ovalbumin, carbon and PVPP were used for this study. Comparing the effect of all the protein fining agents, the results showed that they didn?t influence the polyphenol content of the treated wines, even at the highest doses. Among the other fining agents, only carbon showed to have a significant effect in the tyrosol removal. Increasing the dosage of carbon, also tyrosol content was reduced. The aim of the second study was to determine the content of tyrosol in different kinds of white wines and in Prosecco sparkling wines produced with Charmat Method. 117 white wines, corresponding to 4 varieties (Glera, Chardonnay, Manzoni bianco, Durella) of grapes cultivated in Veneto under different winemaking conditions taken from different wineries, was used. In the present research, 79 are Prosecco wines (included 46 base (completed the first fermentation of sparkling wine production) and 33 finished wines), 13 Manzoni bianco, 7 Chardonnay, and 6 Durella, 6 Passito wines (were obtained from withered grapes). In addition, 6 Turkish wine samples (1 Misket, 1 Narince, 1 Emir, 1 Sultaniye, 1 Altın Kopuk, 1 Pres Beyaz) were used. Among the samples belonging to the same variety showed the high variability in the tyrosol content. Tyrosol content in Prosecco wines ranged from 15.6 to 43.1 mg/L. The present research showed that among the variety considered, showed no significant differences in tyrosol content. Only Passito wines showed a significant higher tyrosol concentration, as a result of the longer fermentation time or of the higher yeast available nitrogen content in the must. Also in present research, was considered whether the effect of second fermentation on tyrosol content. To achieve this, different Prosecco base wines were compared with Prosecco sparkling wines (produced with the Charmat method). As a result of the research, was determined that there were no significant differences between base and bottled wines. This showed that second fermentation is not effective for increasing tyrosol content. Also, in the present research; Turkish wines, was taken as a representative only one samples from each varieties, compared with Italian wines. Although Turkish wines showed the similar tyrosol content with Italian wines, only Emir showed the highest tyrosol content (42 mg/L).Key Words : White wines, tyrosol, fining agents