Coğrafi işaretli Türk ve İtalyan fındıklarının uçucu bileşikleri ve aminoasitlerinin Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometri (GC-MS) ve Sıvı Kromatografisi-Kütle Spektrometri (LC- MS/MS) yöntemiyle karşılaştırmalı incelenmesi
Investigation of volatile compounds and aminoacids of geographycally labeled Turkish and Italian hazelnuts by Gas Chromotography-Mass Spectrometry (GC-MS) and Liquid Chromotography-Mass Spectrometry (LC- MS/MS) methods
Yazar: MEHMET TAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Aroma = Aroma ; Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Fındık = Hazelnut ; Gastronomi = Gastronomy ; Giresun = Giresun ; Karşılaştırmalı analiz = Comparative analysis ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; İtalya = Italy

Özet:
Coğrafi işaret, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Sınai mülkiyet haklarından biri olan Coğrafi işaret kavramının Türkiye ve Avrupa açısından önemli bir kavramdır ve coğrafi işaret tescil süreçleri yönetmelikler, tüzükler, kanun maddeleri ve buna benzer yasal mevzuatlarla ilerlemektedir. Türkiye'de Coğrafi işaret tescili almış ürünlerin katma değerinin nasıl artış gösterileceği konusu ile ilgili bir takım eksikliklerden yola çıkılarak dünyanın büyük bir oranla talebini karşılayan, ihraç edilen ve Coğrafi işaret tescili almış olan Giresun Tombul Fındığının,  AB üyesi olan İtalya'da Coğrafi işaret tescili alan Nocciola del Piemonte/Nocciola Piemonte fındığının özelliklerinin deneysel olarak incelenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Uçucu Organik Bileşikler (UOB)ile aminoasitler  yiyecekler ve içeceklerin koku ve tat gibi duyusal algıları etkilemekte ve gastronomide iyi dengelenmiş bir ürünün koku, tat ve tekstür moleküllerini eşit oranlarda içermesi ile algılanan lezzete ulaşılabilmektedir. Gıdanın lezzet kalitesini uçucu organik bileşiklerin ortaya çıkışı belirlemektedir. Bu çalışmada Türkiye'de Coğrafi İşaret almış olan Giresun Tombul Fındığının ve AB ülkesi olan İtalya'da Nocciola del Piemonte/Nocciola Piemonte fındığının uçucu organik bileşikleri ve aminoasit özelliklerinin karşılaştırılması ve aradaki farkın deneysel olarak oraya konması amaçlanmıştır. Tespitler için Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi (GC-MS) ve Likit Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi (LC-MS/MS)  kullanılmış ve sonuçlar SPSS 19 Programı ile karşılaştırılmıştır. Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi analiz edilen uçucu bileşikleri açısından Türk ve İtalyan fındıkları açısından bu bileşikler arasında anlamlı bir fark yoktur. LC-MS/MS incelemesi neticesinde İtalyan fındığının Tombul fındığa göre hayati besinlerin ve tat aktif bileşenlerinin daha iyi bir kaynağı olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak, Türk ve İtalyan fındık örneklerine ait uçucu organik bileşiklerin bulunma oranları arasında (p=0,395981>0,10) anlamlı bir ilişki bulunamazken; aminoasit profilleri arasında ise anlamlı bir ilişki olduğu (p=0,091238<0,10) ortaya konulmuştur.

Anahtar sözcükler: Gastronomi, Coğrafi İşaret, Giresun Tombul Fındığı, İtalyan Fındığı, GC-MS, LC-MS/MS, Kimya

Abstract:
A geographical indication is a sign that indicates the product that is identified with the region, area, region or country where its origin is located in terms of a distinct quality, reputation or other features. The concept of geographical indication, one of the intellectual property rights is an important concept in terms of geographical indication registration process in Turkey and Europe, regulations, statutes, laws agents and is developing similar legislation. The added value of geographical indication get registered products in Turkey how to increase starting from the lack of a slew of issues to be shown to meet the world's major proportions request, issued and geographical sign Giresun who have registered Fat Hazelnut of EU member with geographical indication registration area in Italy Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte hazelnut was required to be examined experimentally.
With volatile organic compounds (VOC), amino acids affect the sensory perceptions of foods and beverages such as smell and taste, and the perceived taste can be achieved by containing the odor, taste and texture molecules in equal proportions of a well-balanced product in gastronomy. The emergence of volatile organic compounds determines the flavor quality of food. In this study, Giresun who received Geographical Indication in Turkey Fat Hazelnut and EU countries, which in Italy Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte hazelnut Comparison of the volatile organic compounds and amino acid properties and experimentally the difference was aimed to get there. Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) and Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS / MS) were used for determinations and the results were compared with the SPSS 19 Program. There is no significant difference between Turkish and Italian hazelnuts in terms of volatile compounds analyzed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry. As a result of the LC-MS / MS examination, it shows that the Italian hazelnut is a better source of vital nutrients and taste active ingredients than Chubby hazelnuts. As a result, while there is no significant relationship between the presence of volatile organic compounds (p = 0.395981> 0.10) of Turkish and Italian hazelnut samples; On the other hand, it was revealed that there is a significant relationship between amino acid profiles (p = 0.091238 <0.10).

KeyWords: Gastronomy, Geographical Sign, Giresun Plump Hazelnut, Italian Hazelnut, GC-MS, LC-MS / MS, Chemisrty