Kızılcık (Cornus mas) ekstresi ilaveli pişirilmiş köftelerin donmuş muhafazası sırasında fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Evaluation of oxidation kinetic parameters of cornelian cherry (Cornus mas) extract added cooked beef patties during frozen storage
Yazar: ŞEYMA ELGİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALUK ERGEZER
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, antioksidan madde içeriği yüksek bir meyve olan kızılcıktan farklı konsantrasyonlarda (200, 300 ve 500 ppm) ekstreler elde edilmiştir. Hazırlanan ekstreler sığır köftelerine ilave edilmiştir. Köfteler fırında pişirilmiş (180°C, 25 dk) ve depolama boyunca (-18°C, 6 ay) köftelerde meydana gelen bazı fizikokimyasal (pH, renk, antiradikal aktivite, fenolik madde miktarı, peroksit, konjuge dien, lipid ve protein oksidasyonu) değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, köfte örneklerinde bileşim analizi gerçekleştirilmiştir. Her bir depolama periyodunda kontrol grubu en yüksek parlaklık değerine sahip iken, depolama boyunca tüm örneklerin parlaklık değerinde düşüş görülmüştür. Depolamanın başlangıcında, tüm örneklerin a* ve b* değerlerinde istatistiksel anlamda önemli farklılık görülmemesine rağmen (p>0,05) depolama boyunca köftelerin kırmızılık ve sarılık değerinde düşüş gözlenmiştir. Köftelerin pH değerleri 5,41 ile 6,58 arasında değişkenlik göstermiştir. Depolama boyunca köftelerin toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite değerinde düşüş görülmüş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama boyunca, tüm örneklerin TBARS ve karbonil miktarında artış görülmüş ve en fazla artış kontrol grubunda tespit edilmiştir. Depolamanın ilk üç ayında köfte örneklerin peroksit ve konjugedien değerlerinde artış gözlenmesine rağmen 3. aydan sonra ise önemli bir azalış görülmüştür (p<0,05).

Abstract:
In this study, it was prepared extracts obtained from cranberries, which is a fruit with high levels of antioxidants at three different concentrations (200, 300 and 500 ppm). The prepared extracts were added to beef patties. Moreover, the both sides of the patties were cooked in an conventional oven (180°C, 25 minutes) and  investigated some physicochemical properties (pH, color, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, lipid and protein oxidation) occurred during storage (-18°C, 6 months). Proximate composition was performed in patties. Although control samples had the highest L* value in all storage periods, brightness of the all samples were decreased throughout storage. At the beginning of the storage; even the all samples were not significantly different (p>0,05) from each other regarding to the a* and b* values, a* and b* values of the patties were decreased during storage. pH values of the patties were ranged from 5,41 to 6,58. Total phenolic content and DPPH scavenging activity of all samples were statistically decreased during storage (p<0,05). Throughout storage; TBARS and carbonyl content of all samples were increased and control samples had higher than compared to extract added patties on analyses months. Up to 3 months; whereas the peroxide and conjugated value of the patties were increased, there were observed reduction significantly after 3 months (p<0,05).