Levrek balığı (Dicentrarchus labrax) eti ve omurgasından hazır toz çorba üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality control of ready to eat powder soup from seabass (Dicentrarchus labrax) meat and spine
Yazar: ZERRİN EKŞİ
Danışman: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada levrek balığı (Dicentrarchus labrax) eti ve omurgasından laboratuvar ortamında hazır toz çorba üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, kıyma haline getirilen %50 levrek fileto eti (F grubu), %50 işleme sonrası gıdasal amaçlı değerlendirilmeyen omurga artıkları (O grubu), %25 balık eti ve %25 omurga kıyması içeren miks karışım (M grubu) içerisine, %30 mısır unu ve değişik içeriklere sahip %20 baharat konularak karıştırılmış ve fırında kurutma yöntemi uygulanarak toz haline getirilmiştir. Bu şekilde 3 farklı toz çorba grubu oluşturulmuştur. Toz çorbalar her pakete 100 g olacak şekilde konularak kase kapama cihazı ile vakum paketlenip oda sıcaklığında (24°C) 12 ay süresince depolamaya alınmıştır. Depolama süresince gruplarda aylık olarak besin içeriği, kimyasal, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.
Çalışmada başlangıç taze fileto (F), omurga (O) ve miks (M) gruplarının besin kompozisyonu değerleri sırasıyla ham protein %19.02, 13.03 ve 15.16; ham yağ %10.31, 19.78 ve 14.43; nem %68.98, 62.78 ve 66.40; ham kül değerleri %1.21, 3.79 ve 2.81 olarak tespit edilmiştir. Örnekler toz çorba haline getirilip paketlendikten sonra 0. ay besin kompozisyon değerleri sırasıyla ham protein değeri %16.97, 14.08 ve 16.81; ham yağ değeri %22.70, 33.20 ve 29.18; nem değeri %5.97, 0.70 ve 1.71; ham kül değeri  %15.05, 15.02 ve 13.73 olarak belirlenmiştir. 12 aylık depolama sonunda ise F, O ve M grubu örneklerin sırasıyla ham protein değeri %20.98, 14.15 ve 21.33;  ham yağ değeri %26.51, 31.01 ve 32.41; nem değeri %7.44, 3.04 ve 3.94; ham kül değeri %15.17, 16.82 ve 15.48 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre taze fileto, omurga ve miks örneklerin toplam mezofilik, psikrotrof ve maya-küf yükü sırasıyla 3.7, 4.2 ve 4.0 log (kob/g), 5.6, 5.9 ve 5.8 log (kob/g) ve 0, 2.6 ve 1.5 log (kob/g) olarak tespit edilmiştir. 12 aylık depolama süresince toplam mezofilik bakteri değerlerinde artış görülmesine rağmen tüketilebilir sınır değerleri aşmadığı görülmüştür. Kurutma işlemi ile toz çorba haline getirilmiş örneklerin başlangıç (0. ay) analizlerinde psikrotrof ve maya-küf yükünün sıfıra düştüğü ve 12 ay boyunca da bu değerler artmayarak sayılabilir limitler altında kaldığı gözlenmiştir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından depolama başında fileto, omurga ve miks çorba gruplarının genel beğeni değerleri çok iyi seviyede iken 9 aylık depolama sonunda omurga çorbasının genel beğeni değerlendirmesi zayıf olarak belirlenmiştir. Genel olarak duyusal açıdan her üç grup çorba içeriği panelistler tarafından beğenilmesine rağmen omurga çorbasında balık kokusu ve acılaşmanın daha yoğun hissedilmesi gerekçesi ile en çok beğenilen grupların F ve M grubu olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: 	Levrek Balığı, Dicentrarchus labrax, Omurga, Kurutulmuş Hazır Çorba, Kalite.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce ready to eat powder soup from the meat and spine of sea bass (Dicentrarchus labrax). For this purpose, 50% minced sea bass fillet meat (F group), 50% spine wastes that are not evaluated after processing (Group O), 25% fish meat and 25% spine mix (M group) containing 30% corn flour and 20% spices were mixed and dried in an oven. In this way, 3 different powder soup groups were produced. Powdered soups were placed in each package with 100 g and vacuum packed with bowl closing device and stored at room temperature (24°C) for 12 months. During the storage period, nutritional content, chemical, physico-chemical, microbiological and sensory analysis were carried out for all groups.
Initial nutritional composition values of fresh fillet (F), spine (O) and mix (M) groups were 19.02, 13.03 and 15.16% for crude protein; crude oil was 10.31, 19.78 and 14.43%; moisture, 68.98, 62.78 and 66.40%; crude ash values were determined as 1.21, 3.79 and 2.81%, respectively. After the soups were produced and packaged, the protein content values of 0. month were determined as 16.97, 14.08 and 16.81%; crude oil was 22.70, 33.20 and 29.18%; moisture value was 5.97, 0.70 and 1.71%; crude ash value was determined as 15.05, 15.02 and 13.73%, respectively. At the end of 12 months of storage, crude protein values of F, O and M group samples were 20.98, 14.15 and 21.33%; crude oil value was 26.51, 31.01 and 32.41%; moisture value was 7.44, 3.04 and 3.94%; crude ash value was 15.17, 16.82 and 15.48%, respectively. According to the results of microbiological analysis, total mesophilic, psychrotrophic and yeast-mold load of fresh fillet, spine and mix samples were determined as 3.7, 4.2 and 4.0 log (cfu/g), 5.6, 5.9 and 5.8 log (cfu/g) and 0, 2.6 and 1.5 log (cfu/g), respectively. Although the total mesophilic bacteria values increased during 12 months of storage period, it was observed that they did not exceed the consumable limit values. In the initial (0. month) analysis of the powdered soup samples with the drying process, the psychrotrophic and yeast-mold load decreased to zero and it was observed that these values did not increase for 12 months and remained below the countable limits.
According to the results of sensory analysis, the overall taste of the fillet, spine and mix soup groups by the panelists at the beginning of the storage period was very good and the overall rating of the spine soup was determined to be weak at the end of 9 months of storage. In general, all three groups of soup content were appreciated by the panelists, but it was found that the groups with the most favored groups were F and M groups because of the feeling of fish smell and rancidity in the spine soup.

Keywords: 	Seabass, Dicentrarchus labrax, Spine, Dried Ready to Eat Soup, Quality.