Pişirme süresi ve meyve konsantrasyonunun lokumun fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri
Effects of cooking time and fruit concentration on chemical, phsycal and sensorial qualities of Turkish delight
Yazar: ALİ ARSLAN
Danışman: PROF. DR. ALİ BATU
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada lokum pişirme süresinin ve lokuma katılacak bazı meyve konsantrasyonlarının sade lokumun fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreleri üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Pişirme süresinin etkisini belirlemek amacıyla farklı pişirme süreleri uygulamak suretiyle sade lokum üretilmiştir. Meyve konsantrasyonunun etkisini incelemek amacıyla da lokumun pişmesinin tamamlanmasından bir süre önce sade lokum kitlesine %2,5, %5, %7,5 (w/w) konsantrasyonlarda vişne ve siyah üzüm meyve konsantresi katılarak meyve konsantreli lokum üretilmiştir. Sade lokumda tekstür profil analizi (TPA), pH, toplam asitlik tayini, renk analizi, toplam fenolik madde tayini ve antioksidan aktivite tayini yapılmıştır. Meyve konsantreli lokumda tekstür profil analizi, pH, toplam asitlik tayini, renk analizi, toplam fenolik madde tayini, antioksidan aktivite tayini ve duyusal analiz yapılmıştır.Yapılan araştırmalar sonucunda sade lokumda pişme süresinin artmasına bağlı olarak sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, toplam asitlik, renk değerlerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte pH değerlerinin azalış gösterdiği, elastikiyet değerlerinin önce artıp ardından azalış gösterdiği tespit edilmiştir.Meyve konsantrasyonunun etkisinin incelenmesi aşamasında siyah üzüm ve vişne meyve konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak antioksidan aktivite, toplam asitlik değerlerinin arttığı bunun yanında sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, pH değerlerinin azalış gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler neticesinde de %2,5 siyah üzüm ve %5 vişne konsantrasyonlarının beğeni açısından yüksek değerler aldığı belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this research to observe the effects of cooking time and fruit concentration on chemical, phsycal and sensorial parameters of Turkish delight. Turkish delight was processed with different cooking time to determine the effects of cooking time. Turkish delight with fruit concentation was processed by adding %2,5, %5, %7,5 (w/w) concentrated sour cherry and red grapes concentration to determine the effect of cooking time and to investigate the effects of fruit concentration. Texture profile analysis (TPA), pH, total acidity, color analysis, total phenolic compounds and antioxidant activity analysis were done in both plain and Turkish delight with fruit concentration. Additionally sensorial analysis were done in Turkish delight with fruit concentation.After researchs were detected to show increase of hardness, gumminess, chewiness, total acidity, colour values in paralel with raise of the cooking time. Besides were detected show decrease of pH values, primarily show increase after show decrease of resilience values.At the period under review, investigated effect of fruit concentration, in paralel with increase of sour cherry and red grapes juices concentration were detected increase of antioxidant activity, total acidity in addition to show decrease of hardness, gumminess, chewiness, pH values. According to sensorial analysis were detected have high values in terms of taste %2,5 red grapes and %5 sour cherry juice concentrations.