Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder
Yazar: KADRİYE ERGÜN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda teknolojisi = Food technology

Özet:
Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemlerinin (konvansiyonel ve mikrodalga) ve kek formülasyonlarının, kivi katkılı keklerin kalite özelliklerine (nem, su aktivitesi, renk, pH, C vitamini, pişirme verimi, pişirme kaybı, özgül hacim, hacim, simetri ve tekdüzelik indeksi ve duyusal özellikler) etkisi incelenmiştir. Yüksek C vitamini içeriğine sahip kivilerin, sıklıkla tüketilmekte olan kek formülasyonlarına ilavesiyle tüketicilere alternatif bir lezzet kazandırmanın yanı sıra, keklere C vitamini aktivitesi kazandırılarak daha yararlı bir fonksiyonel ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir.Kivilerin ev tipi blenderdan geçirilmesiyle elde edilen kivi pürelerine %10 oranında maltodekstrin ilave edilmiş, kivi püreleri 2 saat süre ile dondurulmuş ve 9 saat süre ile dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Kivi pürelerinin dondurarak kurutulması ile elde edilen kivi püresi tozları, kek formülasyonunun toplam ağırlığının % 5, 10 ve 20'si oranlarında ve ayrıca kivi aromasını arttırmak amacıyla taze kivi parçaları (hamurun toplam ağırlığının 1/20'si kadar) kek formülasyonuna ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kivi püresi tozu içeren kek formülasyoları konvansiyonel fırında 175ºC'de 20 dakika, mikrodalga fırında 720 W gücünde 6 dakika süre ile pişirilmiştir. Pişirilen kek örnekleri için nem, su aktivitesi, renk, pH, C vitamini, pişirme kaybı, pişirme verimi, özgül hacim, hacim, simetri, tekdüzelik indeksi analizleri ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir.Pişirilen kekler incelendiğinde, konvansiyonel fırında pişirilen keklerin nem ve su aktivitesi değerleri mikrodalga fırında pişirilen keklerden daha yüksek bulunmuştur. Mikrodalga fırında pişirilen % 5, 10 ve 20 kivi püresi tozu içeren keklerin C vitamini miktarlarının ortalama olarak %79.51 oranında korunduğu, konvansiyonel fırında pişirilen keklerde ise bu oranın ortalama olarak %76.40 olduğu, böylece mikrodalga fırında pişirilen keklerin C vitamini miktarlarının daha iyi korunduğu sonucuna varılmıştır. Kekler pişirme verimi ve pişirme kaybı değerleri açısından incelendiğinde ise, konvansiyonel fırında pişirilen keklerin pişirme verimi değerleri daha yüksek bulunurken, mikrodalga fırında pişirilen kekler için pişirme kaybı değerleri daha yüksek bulunmuştur. Konvansiyonel fırında pişirilen keklerin özgül hacim, hacim ve simetri indeksi değerlerinin mikrodalga fırında pişirilen keklerden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Konvansiyonel ve mikrodalga fırında pişirilen keklerin tekdüzelik indeksi değerlerinin ise birbirine yakın olduğu bulunmuştur.Çalışmanın son aşamasında ise hazırlanan kekler 28 gün süreyle depolanarak, keklerin nem, su aktivitesi, renk, pH değerleri ve C vitamini miktarlarının bu süre içindeki değişimleri her hafta yapılan analizlerle incelenmiştir. Depolanan keklerin pH değerlerinin ve C vitamini miktarlarının azaldığı ve nem ve su aktivitesi değerlerinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Depolanan keklerin renk değerlerinde ise düzenli bir artış ya da azalış gözlenememiştir.Keklerin, konvansiyonel ve mikrodalga olmak üzere iki farklı yöntem kullanılarak pişirilmesi ile keklerin kalite özellikleri arasındaki fark gözlenmiş ve keklerin pişirme yöntemindeki farklılığın kek kalitesini etkilediği yapılan analizlerde belirlenmiştir. Pişirilen keklerin kalitelerinin yanı sıra, yapılan duyusal değerlendirme ile tüketici beğenilirliği test edilmiş, kivi püresi tozu içermeyen ve %5 oranında kivi püresi tozu içeren konvansiyonel fırında pişirilen keklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği ve bu keklerin duyusal özelliklerinin mikrodalga fırında pişirilen keklerden daha üstün olduğu belirlenmiştir.Anahtar sözcükler: Kivili kek, kivi püresi tozu, pişirme, dondurarak kurutma, depolama, C vitamini

Abstract:
In this study, the effects of two different cooking methods (conventional and microwave) and cake formulations on the quality characteristics (moisture content, water activity, color, pH, vitamin C, cooking yield, cooking losses, specific volume, volume, symmetry and uniformity indexes, sensory analysis) of kiwi cakes were investigated. The aim of the study was to improve the taste of the cake by using the kiwi fruits that includes high vitamin C content and also to produce an alternative product for the consumers.Kiwi puree was obtained by using a blender and after the addition of 10% maltodextrin the samples were frozen for 2 hours and then freeze dried for 9 hours. The obtained kiwi puree powder was added to the cake formulation with the ratios of 5, 10 and 20 % of the total weight of cake and to increase the flavor of the cake, a few pieces of fresh kiwi fruits were also added. The prepared cake formulations were baked at conventional oven (175ºC for 20 minutes) and microwave oven (720 Watt for 6 minutes). The samples were analysed for moisture, water activity, color, pH, vitamin C, cooking losses, cooking yield, specific volume, volume, symmetry and uniformity indexes and sensory analysis was also performed.Depending on the evaluation of the properties of the baked cakes it was observed that, the moisture content and water activity values of the cakes which were baked in conventional oven were found to be higher than microwave baked cakes. The vitamin C contents of the cakes which were baked in microwave oven with % 5, 10 and 20 kiwi puree powder remained around 79.51% and this amount was around 76.40% for the cakes baked in conventional oven. It was observed that, the vitamin C contents of the microwave baked cakes were conserved better than conventional baked cakes. The cooking yields of the cakes which were baked in the conventional oven were found to be higher, however, the cooking looses of the cakes that were baked in microwave oven were found to be higher. Specific volume, volume and symmetry index values of conventional baked cakes were found to be higher than microwave baked cakes. The uniformity index values of microwave and conventional baked cakes were similar.In the last part of the study, cakes were stored for 28 days and the changes in the moisture content, water activity, color, pH, vitamin C were determined at each week. The results showed that, in general, the pH and vitamin C content of stored cakes decreased and moisture content and water activity values of cakes increased. The changes in color values during the storage were insignificant.By using two different methods (conventional and microwave) of baking, it was observed that different cooking methods resulted in differences between overall quality properties of the cakes. The sensory evaluation based on the determination of the cake quality and general consumer acceptability showed that the cakes with no kiwi puree powder and containing 5% kiwi puree powder cooked in conventional oven had greater acceptance by panelists and sensory properties of these cakes were found to be greater than cakes that cooked in microwave oven.Keywords: Kiwi cake, kiwi puree powder, baking, freeze drying, storage, vitamin C