Bursa ilinde yetişen Osmanoğlu ve Sarıaşlama kestanelerinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik kompozisyonu ve antioksidan kapasiteleri üzerine haşlama ve fırınlamanın etkisi
The effect of boiling and baking on total phenolic substance amount, phenolic composition and antioxidant capacities of Osmanoğlu and Sariaşlama chestnuts grown in Bursa province
Yazar: ASLI EYMİR
Danışman: PROF. DR. FULYA BENZER
Munzur Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kestane; vitaminler, mineraller, amino asitler ve antioksidan özelliği olan fenolik bileşikler içermektedir. Kestanenin besin değeri kestanenin türüne, çeşidine, yetiştiği çevre şartlarına bağlı olarak farklılık gösterebilir. Ayrıca işleme teknolojileri de besin değerinde değişikliklere sebep olabilmektedir. Literatür verilerine bakıldığında da kestanenin kimyasal özelliklerinin oldukça değişken olduğu görülmektedir. Çevre ve büyüme şartlarına göre fenolik bileşenlerin değişim gösterdiği ve toprağın cinsine göre kestanenin protein içeriğinin değiştiği çalışmalarla belirlenmiştir. 
Bu çalışma Bursa ilinde yetişen Osmanoğlu ve Sarıaşlama kestanelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarları ve kompozisyonları ile antioksidan kapasiteleri üzerine haşlama ve fırınlamanın etkisini araştırmak amacıyla yapıldı.
Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu, antioksidan kapasitesi DPPH. radikal giderme aktivitesi ile, fenolik madde kompozisyonları ise HPLC yöntemi kullanılarak belirlendi.
Çiğ kestanenin bazı fiziksel ve biyokimyasal özelliklerine bakılmış ve bunun sonucunda, nem % 48.78–56.57, kül 1.11–1.27 g 100 g-1, su aktivitesi 0.705–0.844, pH 7.03–7.29, renk L⃰  60.52; a⃰  0.13; b⃰  12.39 olarak bulundu. Toplam fenolik madde miktarı çiğ kestanede 129.17±6.23, haşlanmış kestanede 180.97±18.25, fırınlanmış kestanede 149.86±7.95 mmol GAE kg-1  bulundu. DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan kapasite  çiğ kestanede 0.42±0.01, haşlanmış kestane 0.31±0.03, fırınlanmış kestane 0.40±0.01 μmol askorbik asit eşdeğeri g-1 olarak bulundu.
DPPH yöntemine göre haşlama işlemi antioksidan kapasitede anlamlı bir azalmaya neden olurken fırınlama işlemi değişkliğe neden olmadı. Toplam fenolik miktarında haşlama ve fırınlama işlemi ile önemli bir artış olduğu görüldü.

Abstract:
Chestnut contains vitamins, minerals, amino acids and phenolic compounds with antioxidant properties.The nutritional value of chestnut may vary depending  chestnuts type, environmental conditions in which it is grown.Processing technologies can also cause changes in nutritional value.The chemical properties of chestnut are also very variable when we look at the literature data. It has been determined by studies that phenolic components vary according to environmental and growth conditions and protein content of chestnut is changed according to the type of soil.
This study was carried out to investigate the effect of heat treatment on some physical and chemical properties, total phenolic substance amounts and compositions and antioxidant capacities of Osmanoglu and Sarıaşma chestnuts grown in Bursa province.
Total amount of phenolic sustance Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity  by DPPH. radical scavenging activity, phenolic compound compositions were determined using the HPLC method.
Some of the physical and biochemical properties of raw chestnuts fruit were investigated and as a result humidity % 48.78 - 56.57, ash 1.11-1.27 g 100 g-1, water activity 0.705-0.844, pH 7.03-7.29, color L⃰  60.52; a⃰  0.13; b⃰ 12.39 was found to be.The total amount of phenolic substance was 129.17±6.23 in raw chestnut, 180.97±18.25 in boiled chestnut and 149.86±7.95 mmol GAE kg-1 in oven chestnut. The antioxidant capacity determined by DPPH method was found as 0.42±0.01 in raw chestnut, 0.31±0.03 in boiled chestnut and 0.40±0.01 μmol ascorbic acid equivalent g-1  in fried chestnut.
According to the DPPH method, the firing process caused a significant decrease in the antioxidant capacity, but the firing process did not cause any change. The total amount of phenol was found to increase significantly with boiling and firing.