Kandıra sahilinden toplanan beyaz kum midyesinin (Chamelea gallina L., 1753) farklı ısıl yöntemlerle kabuklarının açılması ve pişirilmesinin midye eti verimi ve kimyasal kompozisyonuna etkileri
Effects of shucking and cooking of striped venus clam (Chamelea gallina L.,1753) collected from kandira beach with  different thermal methods on meat yield chemical composition
Yazar: MERVE KAPLAN
Danışman: PROF. DR. NİL PEMBE ÖZER
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Türkiye beyaz kum midyesi (Chamelea gallina L., 1753) ihracatında dünyada ilk sırada yer almaktadır. Ürünler çiğ, yarı pişmiş ve pişmiş olarak ihraç edilirler. Beyaz kum midyelerinin kabuk açma ve pişirme işlemleri için geleneksel olarak kaynar su ve otoklav kullanılmaktadır. Fakat bu yöntemlerde işleme süresince yüksek oranda et kaybı olur. Bu tezde beyaz kum midyelerinde boy-ağırlık ilişkisi, kondisyon faktörü, konvansiyonel ve alternatif yöntemlerde kabuk açma ve pişirme uygulamaları yapılmıştır. Ekim 2019–Şubat 2020 tarihleri arasında boy ve ağırlık ölçümleri yapılmıştır. Kabuk açma uygulamalarında alternatif olarak mikrodalga, kızılötesi, ultrases, buhar/basınçlı buhar ve mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu yöntemleri çalışılmıştır. En kısa zamanlı yöntemin mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu olduğu ve bütüne yakın et, kabuktan kolay ayırım ve ekipman ihtiyacı olmama yönlerinden en tercih edilebilir yöntemin de buhar olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada alternatif pişirme yöntemleri olarak mikrodalga, kızılötesi, basınçlı buhar ve mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu kullanılmıştır. Et verimi en yüksek su eklenmeden mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu pişirmede bulunmuştur. Ham protein ve ham yağ miktarları bakımından pişirme yöntemleri arasında istatistiksel olarak fark bulunmuştur (p<0,05). En yüksek ham protein ve ham yağ oranları basınçlı buhar ile pişirmede ölçülmüştür. Midye etinin bütün olarak, hızlı ve kolay çıkarılmasında en etkili yöntemde basınçlı buhar pişirme olmuştur. Kaynar su, su eklenmeden uygulanan otoklav ve basınçlı buhar ile pişirmeden elde edilen midye sularının protein miktarları arasında istatistiksel fark bulunmuştur (p<0,05). Analizlerde midye suyunda ham yağ tespit edilememiştir.

Abstract:
Turkey is the leading country in the export of striped venus clams (Chamelea gallina L., 1753). These products are exported in raw, semi-processed, and processed forms. Boiling water and autoclave are used as conventional shucking and cooking methods for the striped venus clams. However, these methods have high rates of weight loss during their processes. In this thesis, length-weight relationships, condition factor, conventional and alternative shucking and cooking methods were studied for the striped venus clam. Length and weight measurements were done between October 2019 and February 2020. Alternative methods used for shucking were microwave, infrared, ultrasound, steam/steam pressure and microwave-infrared combination. Microwave-infrared combination method was the shortest in terms of time. Steam was the most preferable method in terms of meat wholeness, easy separation and lack of necessity of tools. In this study microwave, infrared, steam pressure and microwave-infrared combination were used as the alternative cooking methods.  The highest rate of meat yield was found in microwave-infrared combination cooking in microwave-infrared combination without water addition. Statistical differences were found between the cooking methods (p<0.05). The highest amount of crude protein and crude oil were found in steam pressure cooking. This was the most effective cooking method as the clam meat seperated easily and as a whole. Crude protein analysis was carried out on clam juice obtained from boiling water, autoclave and steam-pressure cooking without water addition. Statistical differences were found between these three methods (p<0.05). In the analysis, crude oil could not be determined in clam juice.