Manda kaymağı ve yağının bileşimi üzerine laktasyon periyodunun etkisi
The effect of lactation period on the compound of buffalo cream and cream fat
Yazar: SABİRE DUMAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Afyon kaymağı = Afyon cream

Özet:
Bu araştırmada, 2017 ve 2018 yıllarının Temmuz-Aralık ayları arasında, Afyonkarahisar ilinde manda yetiştiriciliği yapan bir çiftlik ile anlaşılarak 2 yıl boyunca belirlenen aynı hayvandan her ay alınan manda sütü numunelerinden kaymak ve kaymak yağı elde edilmiş olup, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.
Bu araştırma sonucuna göre; manda kaymağı üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal analizlerde kurumadde miktarının 2017 yılında %66.42-68.95 arasında, 2018 yılında ise %66.65-68.54 arasında değiştiği; toplam kül miktarının 2017 yılında %0.42-0.60 arasında, 2018 yılında ise %0.41-0.62 arasında değiştiği; protein miktarının 2017 yılında %2.97-4.06 arasında, 2018 yılında ise %2.35-5.01 arasında değiştiği; yağ miktarının 2017 yılında %60-65 arasında, 2018 yılında ise %61-66.5 arasında değiştiği; asitlik miktarının 2017 yılında %0.78-1.25 arasında, 2018 yılında ise %0.97-1.64 arasında değiştiği; 2017 yılında L* renk değerlerinin 90.68/95.04 arasında; 2018 yılında ise 90.17/94.49 arasında değiştiği; a* renk değerlerinin 2017 yılında -0.08/3.76 arasında; 2018 yılında ise -0.01/3.94 arasında değiştiği; b* renk değerlerinin ise 2017 yılında -1.50/9.52 arasında; 2018 yılında ise -1.55/10.91 değiştiği; pH değerinin 2017 yılında 6.87-7.37 arasında; 2018 yılında ise 6.66-7.48 arasında değiştiği,  tekstür değerlerinden sertlik değerinin 2017 yılında 9.550-13.947 g-f arasında, 2018 yılında ise 10.217-14.873 g-f arasında değiştiği; sürülebilirlik değerinin 2017 yılında 1467-3257 g-f arasında, 2018 yılında ise 628-2655 g-f arasında değiştiği; gevşeklik değerinin 2017 yılında 13.458-20.440 g-f arasında, 2018 yılında ise 11.317-27.710 g-f arasında değiştiği; duyusal analiz yönünden ise lezzet parametresi 2017 yılında ortalama 5.45 iken, 2018 yılında ise 6.13 olduğu; renk parametresi 2017 yılında ortalama 6.21 iken, 2018 yılında ise 6.26 olduğu; aroma parametresi 2017 yılında ortalama 5.45 iken, 2018 yılında ise 5.79 olduğu; tekstür parametresi 2017 yılında ortalama 5.15 iken, 2018 yılında ise 5.89 olduğu; genel kabul edilebilirlik parametresi 2017 yılında ortalama 5.44 iken, 2018 yılında ise 6.10 olduğu, mikrobiyolojik analiz bakımından incelendiğinde Koliform grubu mikroorganizma 2017 ve 2018 yılında tespit edilmemiş, küf- maya sayısı 0-10 kob/g arasında değiştiği, toplam canlı mikroorganizma sayısı ise 2017 yılında 50-1280 kob/g arasında; 2018 yılında ise 20-1800 kob/g arasında değiştiği saptanmıştır.
Manda kaymak yağının yağ asit içerikleri doymuş yağ asit miktarının 2017 yılında %62.278-70.850 arasında, 2018 yılında ise %65.091-75.447 arasında değiştiği; doymamış yağ asit miktarının 2017 yılında %29.149-37.722 arasında, 2018 yılında ise %24.554-34.913 arasında değiştiği; bütirik asit, miristik asit, palmitik asit, stearik asit, oleik asit, linoleik asit içerikleri 2017-2018 yılında sırasıyla [(%1.550-2.213)-(%1.472-2.001)], [(%9.499-13.109)-(%9.759-12.337)], [(%29.886-36.270)-(%32.716-43.237)], [(%11.005-15.655)-(%10.190-14.389)], [(%23.991-32.092)-(%20.396-29.639)], [(%1.684-2.938)-(%1.432-2.201)] arasında değiştiği; toplam fenolik madde miktarının 2017 yılında 26.655-65.988 mg GA/kg arasında; 2018 yılında ise 19.502-87.815 mg GA/kg arasında değiştiği; α-tokoferol miktarının 2017 yılında 0.310-0.895 mg/100 g arasında; 2018 yılında ise 0.560-0.830 mg/100 g arasında değiştiği; sterol kompozisyonu incelendiğinde kolesterol oranının 2017 yılında  %92.571-99.460 arasında; 2018 yılında ise %94.200-96.660 arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, between the months of July-December 2017 and 2018, engaged with buffalo breeding farm in Afyonkarahisar province with the same animal determined for each month in 2 years provided that the condition of buffalo milk samples obtained from the cream and cream oil and subjected to physical, chemical, microbiological and sensory analyzes. 
As this research results; In physical and chemical analyzes conducted on buffalo cream, amounts of dry matter were changed between 66.42-68.95% ,66.65-68.54%  in 2017 and 2018 years respectively. Amounts of total ash were changed between 0.42-0.60%, 0.41-0.62%  in 2017 and 2018 years respectively. Amounts of protein were changed between 2.97-4.06%, 2.35-5.01% in 2017 and 2018 years respectively. Oil contents were changed between 60-65%, 60-65%  in 2017 and 2018 years respectively. Acidity levels were changed between 0.78-1.25%, 0.97-1.64% in 2017 and 2018 years respectively. L* color values were changed between 90.68-95.04, 90.17/94.49 in 2017 and 2018 years respectively. a* color values  were changed between -0.08 / 3.76; -0.01/3.94 in 2017 and 2018 years respectively. b* color values were changed between  -1.50 / 9.52; -1.55/10.91 in 2017 and 2018 years respectively. pH values were changed between  6.87-7.37; 6.66-7.48 in 2017 and 2018 years respectively. Hardness levels from texture values  were changed between 9.550-13.947 g-f, 10.217-14.873 g-f in 2017 and 2018 years respectively.  Spreadability values were changed between was changed between 1467-3257; 628-2655 g-f in 2017 and 2018 years respectively. Slack values were changed between 13.458-20.440 g-f; 11.317-27.710 g-f in 2017 and 2018 years respectively.  The flavor parameter were 5.45 on average in 2017 while in 2018 were 6.13. While the average color parameter were 6.21 in 2017, it was 6.26 in 2018; The aroma parameter were 5.45 in 2017 and 5.79 in 2018; while the average texturing parameter were 5.15 in 2017, it were 5.89 in 2018. While the average general acceptability parameter were 5.44 in 2017, it were 6.10 in 2018. Coliform group microorganism were not determinated in 2017 and 2018. The number of yeast-molds were changed 0-10 cfu / g and the total number of live microorganisms were determined 50-1280 cfu / g in 2017; In 2018, it were determined that it ranged between 20-1800 cfu / g. 
In the physico-chemical analyzes performed on buffalo cream oil, according to this the amounts of saturated fatty acid to fatty acid contents of buffalo cream oil were changed between 62.278-70.850% in 2017 and in 2018 were changed between 65.091-75.447%, amounts of unsaturated fatty acids were changed between 29.149-37.722% in 2017; In 2018 were changed between 24.554-34.913%, the contents of butyric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid were changed between [(1.550-2.213%)-(1.472-2.001%)], [(9.499-13.109%)-(9.759-12.337%)], [(29.886-36.270%)-(32.716-43.237%)], [(11.005-15.655%)-(10.190-14.389%)], [(23.991-32.092%)-(20.396-29.639%)], [(1.684-2.938%)-(1.432-2.201%)], the total amount of phenolic substances in 2017 were changed between 26.655-65.988 mg GA/ kg; In 2018 were changed between 19.502-87.815 mg GA/ kg, the amount of α-tocopherol were changed between in 2017 between 0.310-0.895 mg/100 g; In 2018 were changed between 0.560-0.830 mg/100 g, when the sterol composition were examined, cholesterol amounts were changed between 92.571-99.460% in 2017; In 2018 it were changed between 94.200-96.660%.