Bisküvi üretiminde kestane kullanım olanaklarının araştırılması
Researching of opportunities for the usage of chestnut in cookie production
Yazar: AYŞE NESLİHAN İNKAYA
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın amacı, kestane kullanımının standart ve yağı azaltılmış bisküvilerin kalitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Denemelerde Aydın, Bursa ve Kütahya yörelerinde yetiştirilen, üç farklı kestane örneği kullanılmıştır. Haşlayarak ve dondurarak kurutma yöntemleri ile üretilen kestane unları bisküvi üretiminde üç farklı oranda (%10,20,30) kullanılmıştır.Dondurarak kurutulmuş kestane unu (DKKU) ilaveli standart bisküvilerin yayılma oranları ve sertlik değerleri haşlanarak kurutulmuş kestane unu (HKKU) ilavelilerden yüksek bulunmuştur. DKKU ilaveli standart bisküvilerin yüzey renkleri, HKKU ilavelilere ve kontrole göre daha koyu, görünüş değerleri daha yüksek bulunmuştur. Standart bisküvilerin tat-aroma, tekstür özellikleri üzerine HKKU ve DKKU ilavelilerinin önemli bir etkisi olmamıştır.Tüm HKKU ve DKKU ilavelerinin (%10 oranında Bursa-DKKU ilavesi hariç) her üç oranıyla üretilen yağı azaltılmış bisküvilerin yayılma oranları, kontrole göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur(p<0.05). Tüm çeşitlerin DKKU ilaveleri, HKKU ilavelilere göre bisküvilerde daha yüksek yayılma oranı sağlamıştır. HKKU ve DKKU ilaveleri, yağı azaltılmış bisküvilerin sertliği üzerine önemli bir etki göstermemiştir. Genel olarak tüm kestane çeşitlerine ait DKKU katkıları yağı azaltılmış bisküvilerde daha sert bir yapı oluşturmuştur.Yağı azaltılmış bisküvilerin görünüş değerleri açısından DKKU ilavelilerin yüzey renkleri, HKKU ilavelilere göre daha koyu bulunmuştur. HKKU ilaveliler, DKKU ilavelilere göre her üç ilave dozu açısından da daha düşük tat ve aroma değerlerine sahiptir.Bu sonuçlar, kestane ununun özellikle yağı azaltılmış bisküvi üretimi için uygun olduğunu göstermektedir. Kestane unu, bisküvilerin duyusal özelliklerini ve kalitesini geliştirmektedir. Çalışmada kullanılan deneysel koşullar arasında, DKKU katkıları yağı azaltılmış bisküvilerde kalite ve duyusal nitelikler yönünden daha iyi performans göstermiştir.ANAHTAR KELİMELER: bisküvi, yağı azaltılmış bisküvi, kestane unu

Abstract:
The aim of this research was to determine the effects of chestnut on the quality of regular and low fat cookies.Three chestnut samples obtained in three different regions(Aydın,Bursa,Kutahya) were used.Chestnut flours(CF) produced with boiled-oven dried and freeze dried methods were used at three different levels(10,20, 30%) on cookie production.The spread ratio values of freeze-dried chestnut flour(FD-CF) supplemented cookies were higher than those of BOD-CF supplemented cookies.The surface-color of the regular cookies became darker with FD-CF than those of BOD-CF.The regular cookies supplemented with FD-CF generally gave higher appearance scores than those of BOD-CF supplemented cookies.There was no significant effect of BOD-CF and FD-CF on the taste and flavor of the cookies.The spread ratio values of low fat cookies made using FD-CF were higher than those of BOD-CF in all chestnut samples.Low fat cookies supplemented with FD-CF were harder than the cookies with BOD-CF for all chestnut samples.The FD-CF supplemented cookies generally gave higher appearance scores than the BOD-CF supplemented low fat cookies at all levels.The surface color of the low fat cookies supplemented with FD-CF became darker than those of the low fat cookies with BOD-CF.The BOD-CF added cookies generally gave slightly lower taste-flavor scores than the FD-CF added cookies at all levels.The results confirmed that CF is suitable for the low fat cookie production.CF could improve quality and sensory properties of cookies.FD-CF showed better performance than BOD-CF,resulting in a low fat cookie with good quality and sensory attributes.KEYWORDS: cookie, low fat cookie, chestnut flour