Kefal balığından havyar üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Caviar pruduction from grey mullet and determination of qualty
Yazar: YAVUZ KARAKAŞ
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Kefal balığı = Leaping mullet

Özet:
Bu araştırmada has kefal balığının (Mugil cephalus) yumurtalarından havyar elde etmek amacıyla toplam 13 adet kefalden, kuru tuzlama işleme tekniği için 7 adet balıktan alınan yumurtalar, etrafını saran zarlarından ayıklandıktan, kılcal damar ve kanları temizlendikten sonra ağırlığı 280 g tespit edilen yumurtalar alınmıştır. Aynı şekilde ham ürün için 6 adet balıktan 243 g yumurta elde edilmiştir.Kuru tuzlama işleme tekniği sonucunda elde edilen ürünün ve karşılaştırma yapmak amacıyla işlenmemiş ham ürünün oda sıcaklığında ve laboratuar koşullarında kimyasal olarak; ham kül, ham nem, ham yağ, ham protein ve tuz analizleri, mikrobiyolojik olarak; total aerob mezofil bakteri, Staphlyococcus micrococcus ve koliform bakteri sayıları ve duyusal olarak; renk, koku, tat ve tuzluluk özellikleri incelenmiştir.Kimyasal bulgular ham üründe %61,8 nem, %23,9 protein, %9,9 yağ, % 5,1 kül ve % 3 tuzluluk ve kuru tuzlama işleme tekniğiyle işlenmiş havyar ise; %3,9 nem, %24,5 protein, %11,5 yağ, % 9,5 kül ve %8.7 tuz içeriğine sahiptir. Mikrobiyolojik olarak; ham havyarda toplam mezofil aerob bakteri 7,5 x 106 işlenmiş havyarda 1,5 x 103 koliform bakteri ham ürün 8,5 x 104 işlenmiş ürün 1,3 x 103 ve Staphlyococcus micrococcus ham ve tuzlanmış havyarda ?1.0 x 101 olarak bulunmuştur. Yapılan bu çalışmada ürünün duyusal olarak değerlendirilmesi sonucu, renk mükemmel, koku ve tadı iyi ve tuzluluk yönüyle de orta derecede bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Mugil cephalus, has kefal, kuru tuzlama işleme tekniği, havyar.

Abstract:
For this study, the total of 13 mugil fishes (Mugil cephalus) was used for get caviar;, caviar of 7 fishes was tried with dry salt method; eggs tried made up 280 g with removed membrane, blood and capillars. Also 6 fishes were used for raw material and contained 243 g of caviar.The product originated by means of dry salting method and the raw product was analyzed in laboratory conditions for chemical contents such as follows:, moisture, protein, fat, ash and salt, and microbiological contents such as follows: total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria and Staphlyococcus/Micrococcus. Dry salted product was sensorically examined for colour, smell, flavour and taste of salting.Chemical results of raw product for moisture, protein, fat, ash and salt contents was %61.8 , %23.9 , %9.9 , % 5.1 , % 3 respectively, and chemical analysis of dry salted caviar was also %3,9 , %24,5 , %11,5 , % 9,5 , %8.7 respectively. Microbiologically, it was determined that mesophilic aerobic bacteria, and coliform group bacteria for both raw and dry salted caviar as 7,5 x 106 , 1,5 x 103 , 8,5 x 104 , 1,3 x 103 respectively. But, Staphlyococcus/ Micrococcus was not growth. In addition, sensorically; colour, smell, flavour and taste of salting was determined as excellent, good and moderate.Key Words: Mugil Cephalus, mullet, dry salt method, caviar.