Ağır metal iyonları, askorbil palmitat, sıcaklık ve sürenin yağların oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
The effects of heavy metal ions, ascorbyl palmitate, temperature and time on oxidative stability of oils
Yazar: AYHAN BAŞTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70°C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir (0, 0.15 ve 0.3 ppm), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 ppm) ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının kalitesinin göstergesi olan yağ asidi bileşimleri, peroksit değeri, malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEG) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında araştırılmıştır. Ayçiçek yağının yüksek linoleik asit (C18:2) içeriğine (%62.55), soya yağının ise zengin C18:2 içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Fındık ve zeytin yağlarının ise sırasıyla, %75.86 ve %69.19 oranında oleik asit (C18:1) içerdikleri tespit edilmiştir. Ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının toplam tokoferol içerikleri sırasıyla, 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçlar, sıcaklık ve sürenin yağların peroksit değeri, MAD ve hegzanal içerikleri üzerinde artırıcı, çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDOYM) oranı üzerinde ise azaltıcı etkisi olduğunu göstermektedir. AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur. Sonuç olarak, yağların oksidasyonu teşvik edici ve önleyici etkenlere karşı farklı davranabileceklerini, yağ asidi bileşimleri kadar içerdikleri tokoferollerin niteliği ve niceliğinin oksidasyonu önemli düzeyde etkileyebileceğini, bakır ve demirin ise bu çalışmada uygulanan sıcaklık ve süre normlarında oksidasyonu teşvik edici önemli etkilerinin olmadığı, sıcaklık ve sürenin yağların oksidasyonunu etkileyen en önemli etkenler oldukları tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Ayçiçek, fındık, soya, zeytin, yağ asidi bileşimi, peroksit değeri, malonaldehit, hegzanal, oksidatif stabilite

Abstract:
In this study the effects of temperature (30, 50 ve 70°C), time (0, 10 ve 20 gün), copper and iron (0, 015 ve 0.3 ppm) and ascorbyl palmitate (AP) (0, 200 ve 400 ppm) on parameters such as fatty acid composition, peroxide value, malonaldehyde (MAD) and hexanal (HEG) which are indicators of quality of oils have been studied under accelerated oxidation condition. Sunflower oil showed high linoleic acid (C18:2) content (62.55%) and soybean oil has both high C18:2 (55.81%) and linolenic acid (C18:3) content (8.69%). The oleic acid (C18:1) contents of hazelnut and olive oil were 75.86% and 69.19%, respectively. The total tocopherol contents of sunflower, hazelnut, soybean and olive oils were 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg, respectively. Results showed that the temperature and time signficantly increased (p<0.05) the peroxide value, MAD, hexanal and decreased the polyunsaturated fatty acids contents of oils. AP was found to have significant advers effect on peroxide formation. It was conculded that; oils showed different behaviours to the prooxidative and antioxidative factors, quantity and quality of the tocopherols of oil is as important as the fatty acid composition in oxidation of oils, copper and iron were not so much effective in promotion the oxidation at the temperature and time norms applied in this study, temperature and time were the most important factors affecting oxidation of oils.Keywords: Sunflower, hazelnut, olive, soybean, fatty acid composition, peroxide value, malonaldehyde, hexanal, oxidative stability