Donmuş tavuk etlerinde radyo frekans çözdürmenin kaliteye etkisi
The effect of radio frequency defrosting on quality of frozen chicken meats
Yazar: ELİF BEYZA SAĞLAM
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Donma-çözülme = Freezing-thawing ; Et kalitesi = Meat quality ; Radyofrekans = Radiofrequency ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Tavuk but ve göğüs etlerinin -18℃'de 72 saat dondurulması, oda sıcaklığında (O) (22±2℃), buzdolabı koşullarında (B) (+4℃) ve radyo frekans (RF) (27.12 MHz) yöntemi ile çözdürülmesinin kalite parametreleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve taze olarak analize alınan kontrol (K) örneğiyle karşılaştırılmıştır. Çözme kaybı geleneksel çözdürme yöntemleriyle kıyaslandığında RF yöntemiyle but (%0.46) ve göğüs (%1.18) etinde önemli oranda düşük bulunmuştur (p<0.05). En yüksek çözme kaybı O grubunda göğüs etinde (%3.8) belirlenmiştir. Pişme kaybı, sadece but etinde çözdürme yöntemlerine göre farklılık göstermiştir. En düşük su tutma kapasitesi (STK) değerinin O grubu but (%55.51) ve göğüs etlerine (%60.5) ait olduğu tespit edilmiştir. K grubuna en yakın (but %64.60-göğüs %69.21) STK değerleri ise RF ile çözdürme yönteminde (but %62.36-göğüs %68.84) belirlenmiştir. En yüksek pH değerinin K grubu but etine (6.18) ait olduğu belirlenmiştir. Çözdürme sonrası bütün gruplarda pH değerinde düşüş gözlenmiş olup ve tavuk but ve göğüs eti pH değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur. K grubuna en yakın pH değeri RF yöntemiyle göğüs etinde (5.78) ve but etinde (6.15) ölçülmüştür. Hem but hem göğüs etinde toplam, sarkoplazmik ve miyofibriler protein çözünürlüğü için çözdürme yöntemleri farklılığı önemsiz, sarkoplazmik protein çözünürlüğü için tüm gruplarda, miyofibriler protein çözünürlüğü için ise K ve B gruplarında but- göğüs eti olması önemli bulunmuştur. Çözdürme sonrasında L* ve a* değerlerinin düştüğü, b* değerinin ise yükseldiği görülmüştür (p>0.05). Yalnızca a* değerinde but-göğüs eti olması önemli bulunmuştur (p<0.05). TBARS değeri çözdürme sonrası but ve göğüs etlerinde O ve B gruplarında artış göstermiştir. RF grubunda ise düşüş gözlenmiştir. Farklı çözdürme yöntemlerinin TBARS değerine etkisi önemli bulunmuştur. Nem ve protein değerleri K grubuna kıyasla çözdürme sonrası O, B ve RF gruplarında azalmış (p<0.05), yağ ve kül değerlerinde ise but-göğüs eti olması önemli bulunmuştur (p<0.05).

Abstract:
The effect of freezing chicken thigh and breast meat at -18°C for 72 hours, thawing at room temperature (O) (22±2℃), refrigerator conditions (B) (4℃)  and thawing by radio frequency (RF) (27.12 MHz) method on the quality parameters was examined and compared with the control (K) sample, which was analyzed freshly. The thawing loss was found to be significantly lower in thigh (0.46%) and breast (1.18%) meat with the RF method compared to traditional thawing methods (p<0.05). The highest thawing loss was found in breast meat (3.8%) in group O. Cooking loss differed according to thawing methods only in thigh meat. It was determined that the lowest water holding capacity (WHC) value belonged to group O thigh (55.51%) and breast meat (60.5%). The WHC values closest to the K group (thigh 64.60%-breast 69.21%) were determined in the RF thawing method (thigh 62.36%- breast 68.84%). It was determined that the highest pH value belonged to K group thigh meat (6.18). After thawing, pH value decreased in all groups and the difference between the pH values of chicken thigh and breast meat was significant (p<0.05). The pH value closest to the K group was measured in breast meat (5.78) and thigh meat (6.15) by RF method. The difference in thawing methods was insignificant for total, sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility in both thigh and breast meat, but breast meat was found to be significant for sarcoplasmic protein solubility in all groups, and for myofibrillar protein solubility in groups K and B. It was observed that L* and a* values decreased after thawing, while b* values increased). Only thigh-breast meat with a* value was found to be significant (p<0.05). The TBARS value increased in groups O and B in thigh and breast meat after thawing. A decrease was observed in the RF group. The effect of different thawing methods on the TBARS value was found to be significant. Moisture and protein values were decreased in O, B and RF groups after thawing compared to K group (p<0.05), while thigh-breast meat was significant in fat and ash values (p<0.05).