Tokaloğlu kayısısından elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine bir araştırma
A study on the aroma compounds of apricot wines produced from Tokaloğlu variety
Yazar: MELEK LORA SAKARLI
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Mersin İli Mut yöresi Tokaloğlu kayısının üç farklı tipte şarap üretimine elverişlilik durumu ve bu şarapların aroma maddeleri araştırılmıştır. Kayısı pulplarının bileşimi su ve şeker ilavesiyle düzenlendikten sonra, pulpa alkol ilavesiyle mistel tipi şarap (% 16.5 h/h alkol, 89.8 g/L şeker), şırada alkol fermantasyonu yarıda kesilip üzerine alkol ilavesiyle likör tipi şarap (% 15.3 h/h alkol, 53 g/L şeker) ve alkol fermantasyonu sonlandırılarak sek tipi şarap (%7.7 h/h alkol, 1.69 g/L şeker) üretilmiştir. Kayısı pulpu ve şaraplarda aroma maddeleri pentan/diklorometan (2/1) çözgeniyle ekstrakte edilmiş ve konsantre hale getirilerek GC-MS-FID cihazında tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Şaraplar kimyasal ve duyusal analizlerle de değerlendirilmiştir. Tokaloğlu kayısısında 27 adet aroma maddesi tanımlanmış, bunların toplam miktarı 2971 µg/L bulunmuş ve aromada en etkin bileşiklerin ß-ionon, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır. Sek tipi şarapta 90 adet, likör tipi şarapta 92 adet ve mistel tipinde 49 adet aroma maddesi tanımlanmış; bunların toplam miktarları, sırasıyla, 119.3 mg/L, 100.3 mg/L ve 5.2 mg/L bulunmuştur. Şarapların aroması üzerinde en etkili bileşiklerin etil valerat, izoamilasetat, öjenol, ?-dekalakton ve ?-dodekalakton olduğu saptanmıştır.Tokaloğlu kayısının genel bileşim ve aromatik açıdan alkollü içki üretimine uygun bir çeşit olduğu, aroma bileşimi ve duyusal açıdan şaraplar içerisinde likör ve mistel tipinin, aroma ve duyusal açıdan, en uygun tipler olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, suitability of production to different types of wines (dry, fortified and mistelle) from Tokaloğlu apricot variety grown in Mersin-Mut region and aroma compounds of these wines were investigated. After adjusting of pulp composition by the addition of water and sugar, for the production of mistelle wine (16.5% v/v alcohol, 89.8 g/L sugar) adjusted apricot juice and agricultural orgine alcohol were mixed,; for the production of fortified wine (15.3% v/v alcohol, 53.0 g/L sugar) the fermentation was stopped at 6 % (v/v)alcohol level with addition of agricultural orgine alcohol; for the production of dry wine (7.7 % v/v alcohol) the fermantation was carried out until all sugar was consumed. Aroma compounds were extracted with pentan/dicloromethane and then quantified and identified by GC-MS-FID. Wines were also evaluated by chemical and sensory analyses.In Tokaloğlu pulp, 27 aroma compounds were identified with the total amaunt of 2.97 mg/kg, the most active compounds were ß-ionone, ?-decalactone ve ?-dodecalacton.In dry, fortified and mistelle wines, 90, 92 and 49 aroma compounds, respectively were identified and their amounts were 119.3 mg/L, 100.3 mg/L and 5.2 mg/L respectively. The most active compounds of apricot wines ethyl valerate, isoamyl acetate, eugenol, ?-decalactone and ?-dodecalactone.Tokaloğlu variety was suitable for the production of alcoholic beverages with respect to general and aroma composition; from the point of aroma composition and sensory evaluation, fortified and mitselle wines were the most suitables type among the wines.