Ticari işlenmiş su ürünlerinin yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of fatty acid compositions of commercially processed seafood products
Yazar: İBRAHİM KARA
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Konserve, havyar, marine edilmiş ve tütsülenmiş su ürünlerinin yağ asidi profilllerinin belirlenmesi insan sağlığı açısından önemli bir olgudur. Bu nedenle bu çalışmada, marketlerde satışa sunulan konserve, havyar, marine ve tütsülenmiş su ürünleri gibi bazı işlenmiş ticari ürünlerin yağ asidi kompozisyonları araştırılmıştır. Bu çalışma kapsamında araştırılan işlenmiş su ürünleri örnekleri Adana'da bulunan marketten temin edilmiştir. Ekstrakte edilen lipidden yağ asidi bileşimini belirlemek için gaz kromatografisi (GC) kullanılmıştır. Konserve, havyar, marine edilmiş ve tütsülenmiş su ürünlerinde belirlenen başlıca doymuş yağ asitlerinin, miristik asit (C14:0), palmitik asit (C16:0) ve stearik asittir (C18:0); tekli doymamış yağ asitleri palmitoleik asit (C16:1), oleik asit (C18:1n9) ve vaksenik asittir (C18:1n7); çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), linoleik asit (C18:2n6), eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5n3) ve dekosaheksaenoik asittir (DHA, C22:6n3) olduğu tespit edilmiştir. Araştırılan işlenmiş su ürünlerinin tamamında en yüksek değere sahip tekli doymamış yağ asidinin oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Oleik asit miktarlarının %15.68 ile %35,78 arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek PUFA değerinin %48.69 (K1) ile konserve grubunda en düşük değerin ise %25.40 (H3) ile havyar grubunda olduğu belirlenmiştir. PUFA'lar arasında özellikle linoleik asit miktarının konserve ürünlerinde diğer işlenmiş su ürünlerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek EPA değeri %11.54 ile H1 havyar grubunda, en düşük değer ise %2.07 ile F2 tütsülenmiş balık grubunda belirlenmiştir. Tüm işlenmiş su ürünlerinde DHA miktarlarının %2.38 (K1) ile %16.83 (H1) arasında değiştiği tespit edilmiştir. Özellikle havyar gruplarının diğer ürünlere kıyasla EPA ve DHA bakımından daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Σn6/Σn3 oranlarının 0.16 (H1 grubu) ile 11.16 (K1 grubu) arasında değiştiği belirlenmiştir. Genel olarak Σn6/Σn3 oranının diğer işlenmiş su ürünlerine kıyasla konserve ürünlerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Gruplar arasında özellikle havyar grubunun Σn3 değerleri açısından zengin içeriğe sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak incelenen ticari işlenmiş su ürünlerinin yağ asitleri açısından besin kalitesinin yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Su Ürünleri, Yağ Asidi, PUFA, Gaz Kromatografisi

Abstract:
Determination of fatty acid profiles of canned, caviar, marinated and smoked seafood products is a phenomenon that should be monitored in terms of human health. Therefore, in this study, the fatty acid compositions of some processed commercial products such as canned, caviar, marinated and smoked seafood products were investigated. Samples of processed seafood products to be analysed in this study were obtained from a market in Adana. Gas chromatography (GC) was used to determine the fatty acid composition of the extracted lipid. The main saturated fatty acids observed in canned, caviar, marinated and smoked seafood were myristic acid (C14:0), palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0); monounsaturated fatty acids were palmitoleic acid (C16: 1), oleic acid (C18:1n9) and waxenic acid (C18:1n7); polyunsaturated fatty acids (PUFA) were linoleic acid (C18:2n6), eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5n3) and decosahexaenoic acid (DHA, C22:6n3). Oleic acid was found to be the fatty acid with the highest value among monounsaturated fatty acids in all processed seafood products. Oleic acid amounts were found to vary between 15.68% and 35.78%. It was determined that the highest PUFA value was 48.69% (K1) in the canned food group and the lowest value was 25.40% (H3) in the caviar group. Among the PUFAs, especially the amount of linoleic acid was found to be higher in canned products compared to other processed seafood products. The highest EPA value was determined in H1 group with 11.54% and the lowest value was determined in F2 group with 2.07%. It was determined that the amount of DHA in all processed seafood products varied between 2.38% (K1) and 16.83% (H1). Especially caviar groups were found to have higher amounts of EPA and DHA compared to other products. The Σn6/Σn3 ratio was found to vary between 0.16 (H1 group) and 11.16 (K1 group). In general, it was determined that Σn6/Σn3 ratio was higher in canned products compared to other processed seafood products. Among the groups, especially the caviar group was found to have rich content in terms of Σn3 values. As a result, it was concluded that the nutritional quality of the commercial processed seafood products examined in terms of fatty acids was high.

Keywords: Seafood, Fatty Acid, PUFA, Gas Chromatography