Aşçıların besin hazırlama, pişirme ve saklama teknikleri konusunda aldıkları eğitimin etkinliğinin değerlendirilmesi
Effectiveness assessment of nutrition training provided for cooks on food preparation, cooking and preservation methods
Yazar: AYSUN ORHAN
Danışman: PROF. DR. GÜNAY GÜNGÖR
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık = Cooking ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin saklanması = Food preservation ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme eğitimi = Nutrition education ; Beslenme hizmetleri = Nutrition services ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys

Özet:
Bu çalışma; aşçıların beslenme bilgi düzeylerini ve besin hazırlama, pişirme, saklama teknikleri konusunda verilen eğitimin etkinliğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. 
Araştırma 106 aşçı üzerinde, Ocak 2014 - Mayıs 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir. Veri toplama aracı olarak geliştirilen anket formu, her aşçıya ön test olarak uygulanmış, verilen eğitimin 15 gün sonrasında son test olarak tekrar uygulanmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde; frekans, ortalama, standart sapma, McNemar, Bağımlı Gruplarda T Testi ve Bağımsız Gruplarda T Testi yöntemleri kullanılmıştır. 
Çalışmaya katılan aşçıların tamamı erkek, %85,9'u 30-49 yaş aralığında, %72,7'si ilkokul-ortaokul mezunudur. Aşçıların %63,2'si mesleki eğitim, %25,5'i beslenme eğitimi almamıştır. Eğitimin ardından beslenme bilgi düzeyinin belirlendiği soruların büyük çoğunluğuna doğru yanıt verme oranı anlamlı derecede artmıştır. Besin öğelerinin görevleri ve kaynakları, besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi, besinlerin saklanması bölümlerinden aldıkları puanların ortalaması ve toplam beslenme bilgisi puan ortalaması anlamlı derecede yükselmiştir. Aşçıların eğitim öncesinde aldıkları toplam beslenme puan ortalamalarında yaşa, deneyime, mesleki eğitim alma ve beslenme eğitimi alma durumlarına göre anlamlı derecede fark görülmemiştir. Ancak lise ve yüksekokul mezunu aşçılar, eğitim seviyesi daha düşük olan aşçılardan anlamlı derecede yüksek puan almıştır. Eğitim sonrasında ise aldıkları toplam beslenme puan ortalamaları yaşa, eğitim düzeyine, deneyime ve mesleki eğitim alma durumlarına göre anlamlı derecede farklılaşmamıştır.
Aşçıların beslenme bilgi düzeyinin yükseltilmesinde beslenme eğitimi önemli bir faktördür.  

Anahtar Kelimeler:  Aşçı, beslenme bilgi düzeyi, beslenme eğitimi.

Abstract:
This study was conducted to determine the nutrition knowledge level of cooks and the effectiveness of training provided for cooks on preparation, cooking and preservation methods. 
The study was carried out on 106 cooks between the dates January 2014 - May 2014. The questionnaire which was developed for data collection, was applied to all cooks as pre-test. The test was reapplied as final test after training, about two weeks later. Mean, standard deviation, McNemar, Paired Samples T-Test, Independent Samples T-Test methods were used for data evaluation. 
All cooks subject to this study were male,  85,9% were in the age group of 30-49, 72,2% were primary-secondary school graduate. 63,2% of cooks did not get vocational training and 25,5% of cooks did not get nutrition training. There has been significant increase in correct answers for the questions which determines nutrition knowledge level after training. There has also been significant increase in average of total nutrition score and score obtained from all sections: roles and sources of nutrient, food preparation and cooking, food preservation. There has not been significant differentiation in average score obtained in pre-test according to age, experience, vocational training and nutrition training status. However, high school and college graduate cooks obtained significantly higher scores compared by cooks have lower education level. Average of total nutrition score obained in final test did not significantly differentiate according to age, experience, vocational training and nutrition training status.
Nutrition training is important factor in raising the level of nutrition knowledge of cooks.

Keywords: Cook, nutrition knowledge level, nutrition training.