Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri
Effects of different pretreatments and implemented drying methods on total phenolic content and antioxidant activity in the apple
Yazar: BANU YOKUŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ALEV AKPINAR BORAZAN
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Elma = Apple ; Kurutma = Drying

Özet:
Bu çalışma sağlık açısından önemli maddelerden fenolik maddelerin ve
antioksidan aktivitenin korunduğu çerez gıda, elma cipsi üretimi amacıyla yapılmıştır.
Hammadde olarak 2012 ve 2013 yılı hasadından temin edilen Starking delicious, Lutz
golden türü elmalar kullanılmıştır. Her iki elma türüne ait numunelerin pH, kül, nem,
protein, yağ miktarı, oBriks ve refraktif indeks tayin ve analizleri yapılmıştır.
Araştırmada elma türününün, elma kabuğunun, daldırma çözeltisinin, kurutucu tipinin
elma diliminin kuruma hızına etkisi belirlenerek, fenolik maddelerin ve antioksidan
aktivite kaybının minimum olduğu süreç tasarlanmaya çalışılmıştır. Mikrodalga,
Liyofilizatör ve Vakumlu kurutucu olmak üzere 3 farklı kurutucu araştırmada
kullanılmıştır. Daldırma çözeltileri askorbik asit ve sitrik asit çözeltileriyle
hazırlanmıştır.
Elma cipsi üretiminde elma türü, uygulanan ön işlemler ve seçilen kurutucu tipi
ürün kalitesini, kurutma süresini ve maliyeti farklı oranlarda etkilemiştir. Çalışma
sonucunda elde edilen verilere göre en hızlı kurutma Mikrodalga kurutucu ile
sağlanmış, ancak fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından en iyi kalite vakum
kurutucu kullanımı ile elde edilmiştir. Fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite
kaybının en az olduğu vakum kurutucuda kuruma hızıda diğer iki yönteme göre kabul
edilebilir olması nedeniyle kabuksuz 1:6 konsantrasyonda daldırma çözeltisi
uygulanmış Lutz golden elmalar, cips üretimi için en uygun hammaddeyi oluşturmuştur.
Yapılan analizlerde süreçte fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteye göre en vasat
ürünü kabuksuz Starking delicious ön işlemsiz Mikrodalga kurutma ile elde edilen elma
cipsleri oluşturmuştur.

Abstract:
The present study had been carried out in order to produce apple crisps where
phenolic substances that are critical for health and antioxidant activity are maintained.
In this study, Starking delicious, Lutz golden apples from 2012 and 2013 harvest had
been used as raw material. For both of the apple types, pH, ash, humidity, protein, fat
amount, oBriks and refractive index determinations and similar analyses had been
carried out. In the study, the effects of the apple species, dipping solution, drier type on
drying time of apple slice had been determined and tried to design a process where
phenolic materials and antioxidant activity loss shall remain minimum. In the study,
three different driers had been used, these are Microwave, Vacuum drier and Freeze
driers. Dipping solutions had been prepared with ascorbic acid and citric acid solutions.
In apple crisps production, the apple type, pre-treatments applied, selected drier
type is effecting the product quality, production time and costs in different ratios.
According to the information obtained from the study, the fastest drying had been
performed by microwave drier but the best quality in terms of phenolic substance and
antioxidant activity had been ensured by use of freeze drier. Since the drying time in
vacuum drier where phenolic substances and loss of antioxidant activity is the least, is
acceptable when compared with the other two methods, Lutz golden apples without peel
for which 1:6 dipping solution concentration applied was the most appropriate raw
material for crisps production. In the analysis carried out, in terms of phenolic
substances and antioxidant activity, the average product was the apple crisps produced
by using Starking delicious without peel, dried in microwave without being subjected to
pre-treatment.