Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of rheological and bioactive properties of dough and bread enriched with protein extracts from Spirulina platensis
Yazar: MELTEM YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSUN YÜCETEPE
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Spirulina platensis, simbiyotik, çok hücreli ve ipliksi yapıda mavi-yeşil bir mikroalgdir. Bu tez çalışması kapsamında, Spirulina platensis tozu (SP)  ve Spirulina platensis'den ultrases destekli ekstraksiyon ile ekstrakte edilen protein ekstraktları (SPE)  ile zenginleştirilen buğday unlarının reolojik ve teknofonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Daha sonra, bu unlar ile üretilen ekmek örneklerinin tekstürel, duyusal ve renk özellikleri ile in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve % protein sindirilebilirliğindeki değişim belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, farklı oranlarda SP ve SPE ile zenginleştirilen buğday ununun ekstensograf ve farinograf analizleri sonucunda en uygun SP ve SPE oranları %0,125, 0,25 ve 0,5 olarak belirlenmiştir. Örneklerin in vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriği 26,06±1,29 ile 31,69±0,09 mg GAE/100 g arasındadır. Örneklerin in vitro sindirim öncesi antioksidan aktivitesi (CUPRAC) 36,17±2,19 ile 51,78±7,95 mg TE/100 g arasında değişmiştir (p≥ 0,05). SP-%0,125, SP-%0,5 ve SPE-%0,25'in antioksidan aktivitesi, in vitro mide sindirimden sonra artış göstermiştir (p<0,05). Çalışmamızda örneklerin % protein sindirilebilirliği ise %81,86±2,07- %85,02±2,58 arasında değişmiştir (p≥0,05). Ekmek örneklerinin sıkılık değeri en yüksek olan örnek kontrol örneği (919,4±34,7 g, p< 0,05)'dir. Benzer şekilde, SP ve SPE ilaveli ekmeklerin kontrol örneklerine göre daha yüksek hacim değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizi sonuçları incelendiğinde, örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin SP ve SPE ilavesi ile farklılaştığı görülmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, en tercih edilebilir ekmek örneği SPE-%0,50'dir.

Abstract:
Spirulina platensis is a simbiotic, multicellular and filamentous blue-green microalgae. In context of this thesis, enrichment of wheat flour with Spirulina platensis powder (SP) and protein extracts from Spirulina platensis by ultrasound-assisted extraction (SPE) and investigation of rheological nad technofunctional properties of the flours were carried out. Moreover, texturel, sensory and colour properties of the enriched bread samples and changes in the total phenolic content, antioxidant activity and in vitro protein digestibility (%)during in vitro gastro-intestinal digestion were investigated. According to the results of exensograph and farinograph analysis of the enriched flours with SP and SPE, the best ratios for SP and SPE were determined as 0.125%, 0.25% and 0.5%. Total phenolic content and antioxidant activity by CUPRAC method of the samples were 26.06±1.29-31.69±0.09 mg GAE/100 g and 36.17±2.19-51.78±7.95 mg TE/100 g dry weight, before in vitro digestion, respectively (p≥0.05). Antioxidant activity of the samples (SP-%0.125, SP-%0.5 ve SPE-%0.25) increased after in vitro gastric digestion (p<0.05). The protein digestibility (%) of the breads ranged from 81.86±2.07% to 85.02±2.58% (p≥0.05). The firmness value of the control sample was the highest (919.4±34.7 g, p<0.05). The breads with SP and SPE were different from the others in terms of L*, a* and b* values (p<0.05). The L*, values ranged from 52.2 to 60.8 (p<0.05) and it decreased with addition of SP and SPE. According to the results of sensory analysis, the most preferable bread sample was SPE-0.50%.