Soğuk pres koşularının bitkisel yağ atıklarının biyoaktif özellikleri ve glisemik indeksleri üzerine etkisi
The effect of cold press conditions on bioactive properties and glycemic indexes of vegetable oil wastes
Yazar: NEHİR ERGELEN
Danışman: DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı soğuk pres koşullarının soğuk pres ceviz yağı yan ürünün 
biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Soğuk pres yağların üretimleri 
sırasında yüksek sıcaklık ve herhangi bir kimyasal işleme maruz bırakılmadıkların 
dolayı yapısındaki biyoaktif bileşenler önemli ölçüde korunmaktadır. Son yıllarda 
bu sebeble soğuk pres yağ üretimine olan tüketim eğiliminde önemli ölçüde artış 
gözlenmektedir. Soğuk pres yağların üretimleri sırasında kimyasal işleme maruz 
bırakılmamaları sebebiyle bu yağlardan elde edilen yan ürünleri de değerli 
kılmaktadır. Soğuk pres tohumlar yağ dışında protein, fenolik bileşikler, vitaminler, 
lif, mineral madde gibi birçok biyoaktif bileşen açısından zengin kaynaktırlar. Bu 
yan ürünlerin değerlendirilmesi ve biyoaktif bileşenlerinin geri kazanımları gerek 
soğuk pres üreticileri gerekse de gıda sanayinin diğer paydaşları tarafından oldukça 
önemlidir. Soğuk pres işlemi ve öncesinde uygulanan parametreler yan ürünün 
kimyasal bileşimini önemli ölçüde etkilediği gözlemlenmiştir. Uygulanan düşük 
pres hızı ve yüksek sıcaklık yağ verimini ve elde edilen yan ürünün kalitesinde 
değişikliğe yol açmaktadır. Bu çalışmada soğuk pres yağı yan ürünün yağ, protein, 
lif ve mineral madde içerikleri gibi kimyasal analizleri, toplam fenolik madde, 
fenolik profili ve antioksidan aktivite gibi bazı biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. 
Elde edilen sonuçlar soğuk pres ceviz yağı yan ürünün lif ve protein açısından 
açısından zengin olduğunu göstermiştir. Ek olarak fenolik madde profili, toplam 
fenolik madde içeriğive antioksidan analizler soğuk pres yağı yan ürünün biyoaktif 
bileşen açısından zengin olduğunu ve bu biyoaktif bileşenlerin geri kazanımlarının 
önemli bir ekonomik kazanç olabileceğini göstermektedir. Pres sıcaklıkları ve pres 
hızının soğuk pres yağı yan ürünün gerek kimyasal bileşimi gerekse de biyoaktif 
özelliklerinde önemli değişime yol açmaktadır. Sonuç olarak bu çalışma soğuk pres 
koşullarının yağ verimi yanında yan ürün kalitesinde önemli değişime yol 
açabileceği ve yan ürünün kalitesinin artırılması için soğuk pres koşullarının doğru 
bir şekilde belirlenmesi gerektiğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, the effect of different cold press conditions on the bioactive 
components of the cold press walnut oil by-product was investigated. Since the cold 
pressed oils are not exposed to any high temperatures and chemical processing 
during the production process, the bioactive components in their special structure 
are significantly protected. Therefore, there has been a significant increase in the 
consumption trend towards cold pressed oil production in recent years. The fact that 
cold pressed oils are not exposed to chemical processes during their production also 
makes the by-products obtained from these oils valuable. Cold pressed seeds are 
rich sources of many bioactive components such as protein, fiber, mineral 
substances, phenolic compounds, vitamins, apart from oil. The evaluation of these 
by-products and the recovery of their bioactive components are very important for 
both cold press manufacturers and other stakeholders of the food industry. The cold 
press process and the parameters applied before it significantly affect the chemical 
composition of the by-product. The applied high temperature and low press speed 
cause a change in oil yield and quality of the obtained by-product. In this study, 
chemical analyzes of cold press oil by-product such as oil, mineral, protein 
substance and fiber contents, some bioactive properties such as total phenolic 
substance, phenolic profile and antioxidant activity were determined. The results 
demonstrated that the cold pressed walnut oil by-product is rich in protein and fiber. 
In addition, total phenolic content, antioxidant analyzes and phenolic substance 
profile showed that the cold press oil by-product is rich in bioactive components 
and the recovery of these bioactive components can be an important and essential 
economic gain. Press temperatures and press speed caused significant changes in 
both the chemical composition and bioactive properties of the cold press oil byproduct.
As a result, this study showed that cold press conditions can cause 
significant changes in by-product quality as well as oil yield, and cold press 
conditions should be determined accurately in order to increase the quality of the 
by-product