Dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine farklı pişirme yöntemleri ve sürelerinin etkisi
Effects of different cooking methods and cooking time on the formation of polycylic aromatic hyrdrocarbon in doners
Yazar: BETÜL KARSLIOĞLU OKAY
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Polisiklik aromatik hidrokarbonlar = Policyclic aromatic hydrocarbons

Özet:
Araştırmada, fast-food tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir yeri olan et ve tavuk dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) üzerine farklı yağ içeriklerinin (az yağlı ve çok yağlı), farklı pişirme sürelerinin (orta ve çok pişmiş) ve pişirme yöntemlerinin (gazlı, kömürlü ve elektrikli) etkileri incelenmiştir. Çalışmada tavuk ve et dönerlerde 16 PAH bileşiğinin aranmasının yanısıra, ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH miktarları ve diyet alım düzeyleri de hesaplanmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinde ve farklı pişirme sürelerinde pişirilmiş et dönerlerde çeşitli düzeylerde benzo[c]fluorene, cyclopenta[cd]pyrene, benzo[a]anthracene, chrysene, benzo[a]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene ve benzo[ghi]perylene bulunmuştur. Dönerlerde ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH düzeyine etin yapısının, pişirme yönteminin ve pişmişlik derecesinin önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. Her iki döner tipinde (et ve tavuk döner) elektrikli pişirme tekniği sonucu oluşan ∑PAH 4, ∑PAH 8 ve ∑PAH içeriği daha az oluşmuştur. Kömürlü yöntemle pişirme tekniği ise en yüksek ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH içeriğinin oluşmasına neden olmuştur. PAH'lara maruziyetin önemli bir işaretçisi olan benzo[a]pyrene miktarı et dönerlerde belirleme sınırı ile 7.38 μg/kg; tavuk dönerlerde ise kömürlü pişirme yöntemiyle pişirilen grup hariç bütün gruplarda belirleme sınırı veya tayin sınırının altında kalmıştır. Her iki döner tipinde de benzo[a]pyrene oluşumuna hem yağ oranı hem de pişirme süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Bununla birlikte hem et hem de tavuk dönerlerde en baskın PAH bileşeni benzo[a]anthracene olmuştur. ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH içeriğine tüm örnek gruplarında pişirme yönteminin ve pişirme süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca çok yağlı et ve tavuk dönerlerde az yağlı gruplarına göre daha fazla oranda ∑PAH varlığı tespit edilmekle birlikte et dönerlerde tespit edilen bileşenlerin yanısıra tavuk dönerlerde 5-Methychrysene bileşeninin oluştuğu da görülmüştür.

Abstract:
In the research, meat and chicken döner kebabs, which have an important place among fast food consumption habits, different fat contents (low-fat and high-fat), different cooking times (medium and overcooked) and cooking methods (gas, coal-fired and electric) effects on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) were investigated. In addition to searching for 16 PAH compounds in chicken and meat döner, ∑PAH4, ∑PAH8 and ∑PAH amounts and dietary intake levels were also calculated in the study. Various levels of benzo[c]fluorene, cyclopenta[cd]pyrene, benzo[a]anthracene, chrysene, benzo[a]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene and benzo[ghi]perylene compounds have been found in different types of cooking and cooked meat döner with different cooking times. It has been determined that the composition of the meat, the cooking method and the degree of cooking are important on the level of ∑PAH4, ∑PAH8 and ∑PAH. In both döner types (meat and chicken döner), the contents of ∑PAH 4, ∑PAH 8 and ∑PAH were formed less as a result of the electric cooking technique. The coal-fired cooking technique caused the highest content of ∑PAH4, ∑PAH8 and ∑PAH. The amount of benzo[a]pyrene which is an important marker of exposure to PAHs is LOD-7.38 μg/kg in meat döner; ın chicken döner kebabs, it remained under LOD or LOQ in all groups except for the group cooked with coal-fired cooking method. In both döner types, the effect of both fat level and cooking time on benzo[a]pyrene formation was important (p<0.05). However, the most dominant PAH component in both meat and chicken döner kebabs was benzo[a]anthracene. The effect of cooking method and cooking time on ∑PAH 4, ∑PAH 8 and ∑PAH content was found to be significant in all sample groups (p <0.05). In addition, although the presence of ∑PAH was higher in high fatty meat and chicken döner than the low-fat groups, it was observed that 5-Methychrysene component was formed in chicken döner as well as the components detected in meat döner.