Probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonla sağlığa yararlı etkilerinin arttırılması
Improving the health benefits of probiotic bacteria by microencapsulation
Yazar: FATİH ORTAKCI
Danışman: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 suşu ekstrüzyon metoduyla mikroenkapsüle edilmiş, oluşturulan model sindirim sisteminde canlılığını sürdürebilme yeteneği araştırılmış ve fermente bir süt ürünü olan yoğurtta raf ömrü boyunca canlılığı izlenmiştir. %4 konsantrasyonlu aljinat süspansiyonunda immobilize edilen L. acidophilus ATCC 4356 probiotik bakterisini içeren yoğurt örneklerinden depolama periyodunda belirli aralıklarla (0, 7, 14, 21, 28 gün) sayımlar yapılmıştır.Aljinatla mikroenkapsülasyon işleminin oluşturulan model sindirim sisteminde L. acidophilus ATCC 4356 suşunun canlılığını korumada serbest formuna kıyasla oldukça etkili olduğu ortaya konulmuştur (p<0,01). Ürünün raf ömrü süresince serbest ve enkapsüle L. acidophilus ATCC 4356'nın sayısındaki azalış aynı seviyede ve çok önemli bulunmuş olup (p<0,01), depolama periyodunda enkapsülasyon işleminin L. acidophilus ATCC 4356'yı koruyucu etkisi gözlenememiştir. Mikroenkapsüle ve serbest L. acidophilus ATCC 4356 içeren yoğurtlarda depolama periyodunda pH'larda önemli bir farklılık tespit edilememiştir (p>0,05). Serbest, enkapsüle ve kontrol yoğurtlara ait duyusal analiz sonuçlarında enkapsülasyonun yoğurtların yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye yol açtığı (p<0,05) ancak genel kabul düzeyi olarak serbest, enkapsüle ve kontrol yoğurtlardaki farkın önemsiz seviyede olduğu gözlemlenmiştir (p>0,05).

Abstract:
Probiotic strain of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 was microencapsulated by extrusion method and investigated its survival in simulated gastric digestion and during storage period in yoghurt which is a fermented dairy product. Yoghurt samples that contained encapsulated probiotic bacterium L. acidophilus ATCC 4356 was immobilized in alginate suspension has a concentration of 4% and enumerated in certain intervals (0, 7, 14, 21, 28) during storage period.It was shown that, microencapsulation process with alginate has improved the survival of L. acidophilus ATCC 4356 in simulated gastric digestion very significantly (p<0,01) than the free form of same strain. The decrease in the numbers of free and encapsulated L. acidophilus ATCC 4356 was similar and very significant (p<0,01) during shelf life of product and protective effect of encapsulation process was not observed on L. acidophilus ATCC 4356 during storage period of the product. Yoghurts that contained free or encapsulated L. acidophilus ATCC 4356 had no significant differences in terms of pH. According to sensory analysis of yoghurts (containing encapsulated or free bacteria and control yoghurts), encapsulation was found to have significant effect on the structure and texture of yoghurts (p<0,05), however, there were no significant difference in general acceptance between all kinds of yoghurts (p>0,05).