Beyaz peynir üretiminde yaban mersini kullanımının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of blueberry use on maturation in white cheese production
Yazar: SİBEL KURT
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Olgunlaşma = Maturation ; Yaban mersinleri = Blueberries

Özet:
Bu çalışmada, örneklerden biri kontrol örneği olmak üzere klasik peynir elde etme yöntemiyle üretilmiş beş çeşit beyaz peynir kullanılmıştır. Kontrol örneğine yaban mersini ilave edilmemiştir. Diğer dört peynir örneği pıhtısına peynire göre sırasıyla %5, %10, %15, %20 olacak şekilde kademeli olarak vakum etüvde kurutulup daha sonra toz haline getirilmiş yaban mersini ilave edilerek peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. 
Üretimi gerçekleştirilen peynir örneklerinin vakum paketlerde 7±1 °C'de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma döneminin 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinden alınan numuneler ile pH, kuru madde, tuz, yağ, toplam protein, titrasyon asitliği, suda çözünen azot miktarı, protein olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesi, elektroforetik kazein fraksiyonları, renk ve duyusal analizler yapılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Beyaz Peynir, Olgunlaşma, Yaban Mersini.
Yapmış olduğumuz araştırma sonucu elde ettiğimiz veriler, istatistiksel olarak peynir türleri ve olgunlaşma zamanı bakımından kıyaslanmıştır. Peynirler üzerinde yaptığımız kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarındaki değişkenler istatistiksel açıdan bakıldığında önemli bulunmuştur (P<0.05).
Duyusal analiz sonuçlarına göre katılımcıların verdiği puanlar göz önünde bulundurularak 90. güne kadar olgunlaştırılmış örneklerin 30. güne kadar olgunlaştırılmış örneklerden daha çok beğeni kazandığı tespit edilmiştir. Buna ilave olarak kontrol peynir ve %20 yaban mersini meyvesi katkılı peynirlerin diğer peynirlere oranla daha fazla beğeni aldıkları gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, five kinds of white cheese produced by the classical cheese making method were used, one of which was the control sample. Blueberries were not added to the control sample. Cheese production was carried out by gradually drying the other four cheese samples in a vacuum oven at 5%, 10%, 15% and 20%, respectively, according to the cheese, and then adding powdered blueberries. 
The cheese samples produced were left to mature in vacuum packages at 7±1 °C for 90 days. On the 3rd, 30th, 60th and 90th days of the ripening period, the pH, dry matter, salt, fat, total protein, titration acidity, water-soluble nitrogen amount, non-protein nitrogen amount (NPN), ripening degree, electrophoretic casein fractions, color and sensory analyzes were performed.
The data we obtained as a result of our research were statistically compared in terms of cheese types and ripening time. The variables in the results of chemical, biochemical and sensory analyzes on the cheeses were found to be statistically significant (P<0.05).
As a result of the sensory analysis results, considering the scores given by the participants, it was determined that the samples matured until the 90th day gained more appreciation than the samples matured until the 30th day. In addition, it was observed that control cheese and cheeses with 20% blueberry fruit added were more appreciated than other cheeses.
Keywords: Blueberry, Ripening, White Cheese.