İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
Yazar: DİLEK ÖZCAN YARDIM
Danışman: PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Van otlu peyniri, Doğu Anadolu Bölgesi'nde yöreye özgü endemik otlar kullanılarak üretilen; yarı sert ve tuzlu bir peynirdir. Peynir yapımında kullanılan sütün ve otların çeşitliliği peynirde beyazdan sarıya değişen renge, tat ve kokuda farklılıklara neden olmaktadır. Bu yönüyle beyaz peynirden farklı özellikler göstermektedir. Beyaz peynir ise ülkemizde endüstriyel olarak en fazla üretilen peynir çeşididir. Her iki peynir çeşidi de endüstriyel olarak genellikle pastörize inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilebilmekte ve salamurada olgunlaştırılmaktadır. Bu tez çalışmasında pastörize inek, koyun ve keçi sütleri karıştırılmadan otlu ve otsuz olarak altı farklı peynir üretilmiştir. Tüm peynirlerde Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris starter kültürleri ve mikrobiyal rennet enzimi kullanılmıştır. Otlu peynirlere sirmo, mendi ve siyabo otlarının eşit miktarlardaki karışımından %2 oranında ilave edilmiştir. Tüm peynirler %14'lük orana sahip salamurada 180 gün olgunlaştırılmıştır. Taze peynirlerde, olgunlaşmanın 90. ve 180. gününde örnekler alınarak fizikokimyasal analizler yapılmış ve ilave edilen starter kültürlerin bu periyodlardaki değişimi incelenmiştir. En düşük pH 4,03 ile otlu koyun peynirinde, en yüksek pH ise 5,77 ile otsuz keçi peynirlerinde tespit edilmiştir. Tuz oranı olgunlaşma periyodunda giderek artmış, en yüksek 180 gün olgunlaştırılmış otlu keçi peynirlerinde %8,46 olarak tespit edilmiştir.
En yüksek kül oranının keçi peynirinde bulunmasının nedeninin tuz içeriğindeki artıştan kaynaklandığı düşünülmektedir.
 Üretilen peynirlerden elde edilen suda çözünen ekstraktların ve peynir altı sularının peptit ve protein fragmentleri %7,5-20 gradient jel SDS-PAGE kullanılarak görüntülenmiştir. Olgunlaşma boyunca suda çözülebilir ekstraktlar LC-MS/MS (Sıvı Kromatografisi-Tandem Kütle Spektrometre) ile analiz edilerek biyoaktif peptitler tespit edilmiştir. İnek sütünden yapılan tüm peynirlerde AYFYPEL aminoasit dizilimine sahip antihipertansif biyoaktif peptit tespit edilmiştir. Antioksidan özellikteki LLYQEPVLGPV biyoaktif peptitinin koyun, keçi ve inek sütünden yapılan peynirlerde ve peynir altı sularında oluştuğu gözlenmiştir. Olgunlaşma sırasında αs1-casein'in parçalanması sonucu oluşan ACE inhibitörü VLNENLLRF dizisine sahip biyoaktif peptit, inek ve koyun peynirleri ve peynir altı sularında tespit edilmiştir. Genel olarak, peynirlerin üretildiği süt çeşidi fizikokimyasal özelliklerinde istatistiki olarak önemli farklılıklara neden olmuştur. Peynirlere ot ilavesi peynir içeriğini yüksek oranda etkilemese de biyoaktif peptit çeşitliliğinde etkisinin olduğu gözlenmiştir. Üretilen peynirlerin ortalama % ACE inhibisyon oranının 9,89 olarak hesaplanmıştır. En yüksek ACE inhibisyonu %11,54 ile otlu keçi peynirinde, en düşük ise %8,79 ile otlu koyun peynirinde tespit edilmiştir.

Abstract:
Van herby cheese is a semi-hard and salty cheese produced using endemic herbs specific in Eastern Anatolia Region and the neighbouring provinces. The variety of milk and herbs used in cheese making causes colour changes from white to yellow, and differences in taste and odour. In this respect, it shows different characteristics from white cheese. On the other hand, the white cheese is the most industrially produced cheese type in our country. Both types of cheese can be produced industrially from pasteurized cow, sheep and goat milk and are matured in brine.
In this thesis study, six different cheeses with and without herbs were produced without mixing pasteurized cow, sheep, and goat milk. Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris starter cultures and microbial rennet enzyme were used in all cheeses. An equal mixture of sirmo, mendi and siyabo herbs was added to the herbed cheeses at the rate of 2%. All cheeses were matured for 180 days in 14% brine. Samples were taken from fresh cheeses on the 90th and 180th days of ripening, and their physicochemical analyses and the changes in the added starter cultures were examined in these periods. The lowest pH was 4.03 in the herbed sheep cheese, and the highest pH was 5.77 in the without herbed goat cheese. The salt content increased gradually during the ripening period and the highest value was determined as 8.46% in the herb goat cheeses ripened for 180 days. The reason for the highest amount of ash in goat cheese is thought to be due to the increase in salt content. Peptide and protein fragments of the water-soluble extracts and whey obtained from the produced cheeses were visualized by using 7.5-20% gradient gel SDS-PAGE. Bioactive peptides were determined by analysing water-soluble extracts by LC-MS/MS (Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometer) during ripening. Antihypertensive bioactive peptide that has AYFYPEL amino acid sequence was detected in all cheeses made from cow's milk. LLYQEPVLGPV bioactive peptide that has antioxidant properties has been observed to occur in cheeses and whey made from sheep, goat and cow milk. The ACE inhibitor VLNENLLRF peptide sequence has been detected in cow and sheep cheeses and whey. In general, the type of milk in which the cheeses were produced caused statistically significant differences in their physicochemical properties. Although the addition of herbs to cheeses does not significantly affect the cheese content, it had an effect on the bioactive peptide diversity. The average % ACE inhibition rate of the produced cheeses was calculated as 9.89. The highest ACE inhibition was detected in herbed goat cheese with 11.54%, and the lowest in herbed sheep cheese with 8.79%.