Kefir tüketiminin anne sütündeki oligosakkaritler dahil karbonhidrat profiline etkisi
Effect of kefir consumpton on carbohydrate profiles  including oligosaccharides content of mother's milk
Yazar: TUĞÇE TOK
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anne sütü bebeklerin büyüme ve gelişmeleri için gerekli besin maddelerini içerdiği gibi bağışıklık sistemini desteklemesini sağlayan oligosakkaritler gibi önemli biyoaktif bileşenler içermektedir. Galaktooligosakkaritler prebiyotik özellikte faydalı mikroorganizmaların seçimli olarak çoğalmasına yardımcı olan patojenik organizmaların gelişmesini önler. Doğal kefir danesinden üretilen kefir mikrobiyotasında laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar ile bir arada bulunur. Doğal kefir tüketimi probiyotikler ve prebiyotiklerin sağlanması bakımından önemlidir.

Projenin amacı; doğal kefir danesinden üretilen kefiri tüketen ve tüketmeyen annelerin sütünde galaktooligosakkaritler dahil karbonhidrat içeriğinin belirlenmesidir. Çalışmada doğumdan hemen sonra başlanmak üzere kefir tüketen gruptaki (KF) anneler 30 gün boyunca 500 ml/gün kefir ile beslenmiştir. Kontrol grubu olan (Kİ) anneler ise normal beslenmesine devam etmiştir. Annelerin 10. gün (kolostrum), 20. gün (olgun süt) ve 30. Gün sütleri alınıp 4◦C'de depolanmıştır. Daha sonra HPLC cihazında HI-PLEX Na(Octo) kolon ile mobil faz olarak 0.015N NaOH kullanılarak akış hızı 0.8 mL/dak  olarak optimize edilip prebiyotik (galaktooligosakkaritler), laktoz, glikoz, galaktoz, laktik asit içerikleri belirlenmiştir.

Kefir tüketen anne sütü grubunun 10. , 20. ve 30. gün laktoz konsantrasyon ortalamaları sırasıyla 4,68g/100ml, 4,72g/100ml, 5,89g/100ml, glikoz konsantrasyon ortalamaları 0,29 g/100ml, 0,08 g/100ml, 0,21 g/100ml olarak belirlenmiştir. Kontrol grubu anne sütü örneklerinde ise 10., 20. ve 30. Gün laktoz konsantrasyon ortalamaları 5,42 g/100ml, 5,73 g/100 ml,  5,51 g/100ml , glikoz konsantrasyon ortalamaları 0,11 g/100ml, 0,16 g/100ml, 0,12 g/100ml olarak tespit edilmiştir. Kefir tüketen annelerde daha yoğun olmak üzere anne sütü örnekleri kromatogramları incelendiğinde zengin prebiyotik içeriğine bağlı olarak GOS pikleri belirlenmiştir. Gerçek kefir tüketiminin anne sütü karbonhidrat profilini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir.

Abstract:
Human milk contains the nutrients necessary for growth and development of breastfed babies as it contains major bioactive components such as oligosaccharides so that they can support the immune system. Galactooligosaccharides which are indigestible important oligosaccharides help multiply the growth of beneficial microorganisms selectively and inhibit the growth of pathogenic organism. There has been a interaction with kefir produced from natural kefir grains in microbiata, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts in a symbiotic way. Kefir has an effect on the digestive system, lactose intolerance immune system, antikanserojenik effects, probiotic and prebiotic features.

The aim of the project is to determine the content  of mothers' who consume the kefir produced from natural kefir grains  carbohydrates and probiotics. In this study starting immediately after birth and consuming kefir in the group (KF) mothers were fed for 30 days with 500 ml/day of kefir. Mothers who are with the control group continued their normal diet. Mother's milk was stored as 4 ° C by taking the milk in 10. 20. and 30. day. Then, flow rate was optimized 0.8 ml/min in HPLC device with HI-PLEX column as mobile phase 0.015N NaOH for determination of carbohyrate profile including GOS.

It has been stated that the mean lactose concentrations of mothers who consumes kefir were 4,68 4,72 5,89 g/100ml at days 10. , 20. , 30. respectively. Glucose concentrations were 0,29 0,08 0,21 g/100ml t days 10. ,20. ,30. respectively.  For the samples of mother's milk in control group, it has been determined the average of lactose concentration were 5,42 5,73 5,51 g/100ml   the average of glucose concentration 0,11 0,16 0,12 g/100ml at days. As it has been examined in mother's milk chromatogram.  GOS peaks were specified depending on the rich content of prebiotics. True kefir consumption significantly affects the breast milk carbohydrate profile.