Bazı yöresel sütlü tatlılarımızın fonksiyonel özellik kazandırılarak dondurmaya işlenmesi
Obtaining some functional proterties to regional dairy desserts anda turning them into ice cream
Yazar: ZEYNEP ECE KULAKSIZ
Danışman: PROF. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Sütlü tatlılar = Milky desserts

Özet:
Bu çalışma; ülkemizin değişik yörelerinde üretilen sütlü tatlılar ve bu tatlıların dondurmaya işlenmesi üzerinedir. Ülkemize özgü yöresel sütlü tatlılar olan kesme muhallebi, yalancı tavuk göğsü ve irmik tatlısı üretilmiştir. Fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla bu tatlılara liyofilizatörde kurutulup öğütülmüş lifli gıda sanayi artıkları ve probiyotik kültürler ilave edilmiştir. Üretilen tatlılar; 1, 7 ve 14. günlerinde duyusal, reolojik ve kimyasal özelikleri yönünden analiz edilmiştir. Üretilen tatlılar daha sonra dondurmaya işlenmiş ve 1, 30 ile 60. depolama günlerinde duyusal, reolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. 
Kimyasal analizler sonucunda toplam yağ oranı en fazla yalancı tavuk göğsü tatlısı ve dondurması çeşitlerinde belirlenmiştir (% 12,87-14,32). Protein ise en fazla irmik tatlısı ve dondurması çeşitlerinde belirlenmiştir (%3,45-3,93). Sütlü tatlı ve dondurma çeşitlerinin kurumadde ve kül değerleri genel olarak birbirine yakın bulunmuştur. Dondurma ve sütlü tatlıların bileşimleri arasında belirgin bir fark saptanmamıştır. En düşük pH ve en yüksek asitlik değerleri elma lifi içeren tatlı ve dondurmaların probiyotik çeşitlerinde saptanmıştır. Tekstür ve viskozite değerleri ise en fazla irmik tatlısı ve dondurması çeşitlerinde belirlenmiştir.
Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda dondurmaların sütlü tatlılardan daha çok beğeni aldığı ve en yüksek puanları alan çeşidin %1 şeftali lifi katkılı kesme muhallebi tatlısı ve dondurması olduğu belirlenmiştir. Probiyotik çeşitler ise normal çeşitlere yakın puanlar almıştır. Sütlü tatlı ve dondurmaların duyusal değerlendirmelerine göre en az beğeni alan çeşitler irmik tatlısı ve dondurmasının probiyotik ve normal çeşitleri olmuştur.

Abstract:
This study is about the dairy desserts from various regions of Turkey and turning these desserts into ice cream. Desserts that are specific for our country like kesme muhallebi, irmik tatlısı, yalancı tavuk göğsü  have been prepared. Some food industry waste products have been dried in lyophilizer and added in the deserts in order to obtain functional properties. Also, with the addition of probiotic cultures, more health benefits have been intended.  In the shelf life, in 1.  7. and 14. days, sensory, reologic and chemical test have been done. Lastly, the desserts have been turned into ice cream, ın the 1. 7. and 14. days, the sensory, reologic and chemical analyses of the icecreams have been recorded as well.
According to chemical analysis; yalancı tavuk göğsü desert and ice cream have the highest total fat rates (12,87-14,32%). İrmik desert and ice cream have biggest protein rate (3,45-3,93%). Dairy deserts and ice cream types have similar dry weight and ash rates. There is no significant differences between ice cream and dairy desserts compositions. Probiotic dairy desserts and ice creams that contain apple fiber; have the least pH and  highest acidity. İrmik desert and ice cream have highest texture and viscosity rates.
According to the sensory analysis done by panelists; ice creams were better liked than the dairy deserts and kesme muhallebi desert and ice cream containing %1 peach fiber got the highest scores. Probiotic and normal types got similar scores. Probiotic and normal types of irmik desert and ice cream were the least liked samples.