Bazı tahıl ve baklagil çimlerinin ekmek ve bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of some cereal and legume sprouts in bread and biscuit production
Yazar: HATİCE TOK
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada buğday, çavdar ve yeşil mercimek; tahıl ve baklagil taneleri farklı sürelerde (0, 1, 3 ve 5 gün) çimlendirilerek, kurutulmuş ve un haline getirilmiştir. Tahıl ve baklagil çimlerinin unları farklı oranlarda (% 0, 5, 10, 15) buğday unu yerine ikame edilerek besinsel ve fonksiyonel özelliklerin artırılması amacıyla ekmek ve bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirilen tanelerde fiziksel, kimyasal ve besinsel analizler yapılmıştır. Üretilen ekmek ve bisküvi örneklerinde ise fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Çimlendirilmiş tane unlarında çimlendirme süresi arttıkça; L* değerlerinde azalma, a*, b* ve SI değerlerinde artış tespit edilmiştir. Çimlendirilen buğday, çavdar ve yeşil mercimek taneleri 5. Günlük çimlendirme sonunda tamamen çimlenmiştir. Çimlendirilmiş tanelerde en yüksek protein değeri yeşil mercimekte belirlenirken, çimlenme süresi arttıkça kül, kalsiyum, magnezyum ve demir değerlerinde artış fitik asit miktarında azalma gözlenmiştir.
Bisküvilerde çimlendirilmiş çavdar unu kullanımı en yüksek kalınlık, en düşük yayılma oranına sebep olmuştur. Bisküvi örneklerinde en yüksek sertlik değerleri çimlendirilmiş çavdar unu ile elde edilmiştir.  Bisküvi yapımında ikame unların kullanım oranı arttıkça kül değerlerinde de artış gözlenmiştir. Formülasyona ilave edilen tüm çimlendirilmiş ikame unların bisküvi örneklerinde kullanımı, kontrol bisküvi örneğinden daha düşük fitik asit miktarları vermiştir. En yüksek kalsiyum ve magnezyum değeri çimlendirilmiş çavdar unu ile yapılan bisküvilerde; en yüksek demir, potasyum ve çinko değeri çimlendirilmiş yeşil mercimek unu ile yapılan bisküvilerden elde edilmiştir. Bisküvi örnekleri duyusal açıdan incelendiğinde; ikame unlarının % 10 oranından daha fazla kullanımı renk skorunun düşmesine, tat değerlerinin % 5 oranına kadar kontrol bisküvi örnekleri ile benzer skorlar göstermesine sebep olmuştur. 
Ekmek yapımında ikame unların kullanım oranı arttıkça parlaklık ve hue angle değerlerinde düşme, kırmızılık, sarılık ve doygunluk indeksi değerlerinde artış tespit edilmiştir. % 15 oranında ikame unların kullanıldığı ekmeklerde 3. gün sonunda daha yumuşak ekmek içi değerleri elde edilmiştir. İkame unların kullanım oranı arttıkça kül değerlerinde artış gözlenmiştir. Ekmek örnekleri arasında en yüksek fitik asit değeri kontrol ekmek örneklerinde tespit edilmiştir. Formülasyona ilave edilen tüm çimlendirilmiş ikame unlarının ekmek örneklerinde kullanımı, toplam fenolik madde miktarının kontrol örneğinden daha yüksek değerler vermesine yol açmıştır. Ekmek örnekleri arasında en yüksek kalsiyum, magnezyum ve fosfor değeri çimlendirilmiş çavdar unu ile; en yüksek demir ve potasyum değeri çimlendirilmiş yeşil mercimek unu ile yapılan ekmeklerde tespit edilmiştir. İkame unların kullanım oranı arttıkça gözenek, simetri ve tekstür puanlarında azalma meydana gelmiştir. % 5 ikame oranı ekmek hacim ve spesifik hacim değerleri açısından kabul edilebilir bir değer olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Ekmek, tahıl, baklagil, çimlenme, fonksiyonel, bisküvi.

Abstract:
In this study, grains and legumes such as wheat, rye and green lentils were germinated at different times (0, 1, 3 and 5 days) and dried and ground into flour. Flour cereal and legume were substituted for wheat flour at different ratios (0, 5, 10 and 15 %) in bread and biscuit production, it was carried out in order to increase nutritional and functional properties of bread and biscuit. Physical, chemical and nutritional analysis of germinated grains; physical, chemical, nutritional and sensory properties of bread and biscuit samples were determined. As the germination period increased, L * values of germinated grain flour decreased, a *, b * and SI values increased. At the end of 5th day germination period, wheat, rye and green lentil seeds were completely germinated. While the highest protein value was determined in green lentils in germinated grains. As the germination period was increased ash values, calcium, magnesium and iron values were increased and the amount of phytic acid was decreased.
The use of germinated rye flour in biscuits caused the highest thickness and lowest spread ratio. The highest hardness values of biscuit samples were obtained with germinated rye flour. As the usage rate of substitute flours increased, ash values of biscuits also increased. The use of all germinated substitute flours in the biscuit formulation gave lower amounts of phytic acid than the control biscuit sample. The highest calcium and magnesium value of the biscuits made with germinated rye flour; the highest iron, potassium and zinc value were obtained biscuits made with germinated green lentil flour. According to sensory properties of biscuits; the use of more than 10% of the substitute flour had caused the decrease in color score and up to 5 %  level had caused similar taste values to the control biscuit samples. 
As the usage rate of substitute flour increased in bread making, decrease in lightness and hue angle values, increase in the redness, yellowness and saturation index values were determined. Soft crumb of bread values were obtained at the end of the 3rd day used at 15% substitute flour. As the usage rate of substitute flour increased, ash values increased. The highest phytic acid value among the bread samples was determined in control bread samples. The use of all germinated substitute flours added to the formulation in bread samples led to a higher total amount of phenolic content than the control sample. Among the bread samples, the highest calcium, magnesium and phosphorus values were obtained with germinated rye flour. The highest iron and potassium values were determined with green lentil flour. As the usage rate of substitute flour increased, the pore, symmetry and texture scores of bread decreased. The 5 % substitution rate was defined as an acceptable value in terms of bread volume and specific volume values.

Key words: Bread, cereals, legumes, germination, functional, biscuit.