Antep fıstıklarında yüzey dezenfeksiyonu ve gıda güvenliğini sağlayan yenilikçi teknolojilerin geliştirilmesi
Development of novel technologies for surface disinfection and food safety in Antep pistachios
Yazar: ŞERİFE MUSTULOĞLU
Danışman: PROF. DR. SEMRA TURAN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemiz, ABD ve İran'dan sonra dünyanın en büyük üçüncü fıstık üreticisidir. Antep fıstığı ülkemizin en önemli tarımsal ürünlerinden birisi olmasına rağmen, hasattan paketlemeye kadar geçen serme, kurutma, ıslatma, kabuk soyma, çatlatma vb gibi aşamalar kontrolsüz şartlarda ve açıkta yapıldığı 
için fıstıkların mikrobiyel yükünde artış meydana gelmekte, patojen bakterilerle kontamine olmakta ve ürünün nem miktarı kontrol edilemediği için ayrıca küf  kontaminasyonu olan ürünlerde aflatoksin problemi ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem mikrobiyel inaktivasyonu sağlamakta, fakat gıdanın fiziksel ve duyusal özelliklerine zarar vermektedir. Bu nedenle hem mikrobiyel inaktivasyonu sağlayan hem de gıdanın fiziksel ve duyusal özelliklerine zarar vermeyen teknolojiler araştırılmaktadır. Bu amaçla sunulan tezde Antep fıstıklarına atımlı elektrik alan (AEA) ve ultraviyole ışık (UV) uygulanarak fıstıkların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Antep fıstıklarına uygulanan AEA parametreleri; 100-300 Hz frekans, 1-8 döngü, 2.47- 19.78 s süre, 
2.97-71.23 J enerji ve 1.2–28.8 kV/cm elektrik alan gücü şeklindedir. Antep fıstığında 71.23 J enerji ve 28.8 kV/cm elektrik alan gücü uygulaması sonucunda Salmonella spp. populasyonu üzerinde 4.73, toplam mezofilik aerobik bakteri (TAMB) popülasyonunda 5.21, toplam maya-küf (TMK) 5.56 ve toplam koliform  seviyesinde 4.87 log kob/g seviyesinde bir azalma gözlemlenmiştir. UV 
uygulamasında ise 900 -2700 s süre, 0.044 W/cm2 ışık yoğunluğu ve 39.6–118.8 J/cm2 UV dozu parametreleri uygulanmıştır. Bu parametreler sonucunda Salmonella, toplam koliform bakteri, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf seviyesindeki azalma sırasıyla 4.88, 4.43, 4.46, 5.30 log kob/g, şeklindedir. AEA ve UV uygulaması Antep fıstıklarının fiziksel ve duyusal özelliklerinde önemli değişimlere yol açmamıştır (p>0.05). AEA uygulaması 
Antep fıstıklarının toplam fenolik madde miktarını ve toplam antioksidan aktivitesini azaltırken, UV uygulaması aynı parametreleri istatiksel açıdan önemli derecede artırmıştır (p<0.05). AEA ve UV uygulaması örneklerin peroksit değerini arttırırken, titrasyon asitliğinde önemli bir değişime neden olmamıştır (p>0.05). Elde edilen sonuçlara göre, Antep fıstıklarında AEA ve UV uygulamalarının yüzey dezenfeksiyonu ve mikrobiyel inaktivasyon için kullanılabileceği saptanmıştır.

Abstract:
Our country is the third largest pistachio producer in the world after the USA and Iran. Although pistachios are one of the most important agricultural products of our country, since the stages suchas laying, drying, wetting, peeling, cracking, etc. from harvest to packaging are carried out under uncontrolled conditions, the microbial load of the pistachios increases, they become contaminated with pathogenic bacteria, and the moisture content of the product cannot be controlled. 
Additionally, aflatoxin problems occur in products with mold contamination. Heat  treatment provides microbial inactivation but damages the physical and sensory properties of the food. For this reason, technologies that provide microbial inactivation and do not harm the physical and sensory properties of food are being investigated. For this purpose, in this thesis, physical, chemical, microbiological and sensory properties of pistachios were investigated by applying Pulsed Electric 
Field (PEF) and Ultraviolet Light (UV) to pistachios. PEF parameters applied to 
pistachios; 100-300 Hz frequency, 1-8 cycles, 2.47-19.78 s duration, 2.97-71.23 J energy and 1.2-28.8 kV/cm electric field strength. As a result of the application of  71.23 J energy and 28.8 kV/cm electric field strength in pistachios, 4.73 on the Salmonella spp. population, 5.21 on the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) population, 5.56 on the total yeast and mold (TMK) population, and a decrease of 4.87 log cfu/g was observed in the total coliform bacteria level. In the UV 
application, 900 - 2700 s duration, 0.044 W/cm2
light intensity and 39.6-118.8 J/cm2 UV dose parameters were applied. As a result of these parameters, the decrease in Salmonella, total coliform bacteria, total mesophilic aerobic bacteria 
and total yeast-mold levels is 4.88, 4.43, 4.46 and 5.30 log cfu/g, respectively. PEF and UV application did not cause significant changes in the physical and sensory properties of pistachios (p>0.05). While PEF application decreased the total phenolic content and total antioxidant activity of pistachios, UV application increased them statistically significantly (p<0.05). While PEF and UV application increased the peroxide value of the samples, it did not cause a significant change 
in the titratable acidity (p>0.05). According to the results, it was determined that PEF and UV aplications can be used to provide surface disinfection and microbial inactivation in pistachios.