Konveksiyonel ve mikrodalga metotlar ile kurutulan mantarın (Agaricus bisporus) optimizasyon koşullarının belirlenmesi
Determination of optimization conditions for mushroom (Agaricus bisporus) dried by convectional and microwave methods
Yazar: DERYA ATALAY
Danışman: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Mantarlar = Fungi

Özet:
Bu çalışmada; konveksiyonel (50o, 60o ve 70 oC) ve mikrodalga (90, 345 ve 600 W) kurutucular ile farklı kalınlıklardaki (2, 4 ve 6 mm) dilimler halinde kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bisporus)' nın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu araştırma, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak 2 tekerrürlü yürütülmüştür. 
Konveksiyonel kurutucu ile kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarında, su aktivitesi (P<0.01) için 2FI modeli, rehidrasyon oranı (P<0.05), görsel renk değerleri (P<0.01), tekstür parametreleri (P<0.05), toplam fenolik madde miktarı (P<0.01), antioksidan aktivite (P<0.01) ve fenolik bileşikler (P<0.05) için karesel model önemli bulunmuştur. Mikrodalga fırın ile kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarında, su aktivitesi (P<0.05), rehidrasyon oranı (P<0.05), görsel renk değerleri (P<0.05), tekstür parametreleri (P<0.05), toplam fenolik madde miktarı (P<0.05), antioksidan aktivite (P<0.05) ve fenolik bileşikler (P<0.05) için karesel model önemli bulunmuştur. Her iki kurutucuda kurutulan mantarlar için de adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir.
Konveksiyonel kurutucuda kurutulan mantarların rehidrasyon oranı, su aktivitesi, L* değeri, h° değeri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi sıcaklığın artması ile azalmıştır. Örneklerin +a*, +b*, C* değerleri ile sertliğinin ise sıcaklıkla arttığı gözlenmiştir. Fenolik bileşiklerde ise belirgin bir değişim saptanmamıştır.
Mikrodalga fırında kurutulan mantarın rehidrasyon oranı, L*, +a*, +b*, C* değerleri, sertliği, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi mikrodalga gücünün artması ile artmıştır. Su aktivitesi ve h° değerinde azalış olduğu gözlenmiştir. Fenolik bileşiklerde ise belirgin bir değişim saptanmamıştır. 
Nümerik optimizasyon sonucunda, belirlenen hedefler doğrultusunda optimum koşullar; konveksiyonel kurutma için 50 oC 2 mm, mikrodalga fırın için 600 Watt 2 mm olarak öngörülmüştür.

Abstract:
In this study, some physical and chemical properties of white button mushroom (Agaricus bisporus)  as slices with different thicknesses (2, 4 and 6 mm)  dried in convectional (50o, 60o, 70 oC) and microwave driers (90, 345 and 600 W) were determined. The research was conducted with two replications using response surface methodology.
A quadratic model for the changes of rehydration ratio (P<0.05), visual color values (P<0.01), texture parameters (P<0.05), total phenolic content (P<0.01), antioxidant activity (P<0.01) and phenolic compounds (P<0.05); a 2FI model for the changes of water activity (P<0.01) was found significant for white button mushroom dried with convectional drier.
A quadratic model for the changes of water activity (P<0.05), rehydration ratio (P<0.05), visual color values (P<0.05), texture parameters (P<0.05), total phenolic content (P<0.05), antioxidant activity (P<0.05) and phenolic compounds (P<0.05) was found significant for white button mushroom dried in microwave oven. Adsorption isotherms were determined for both convectional and microwave dried mushrooms. 
Rehydration ratio, water activity, L* value, h° value, total phenolics content  and antioxidant activity of samples dried in convectional drier decreased when the temperature increased. +a*, +b*, C* values and hardness of samples increased with temperature. No significant changes for phenolic compounds were determined.
Rehydration ratio, L*, +a*, +b*, C* values, hardness, total phenolics content and antioxidant activity of samples dried in microwave oven increased when the power of microwave increased. Water activity and h° value of samples decreased with microwave power. No significant changes for phenolic compounds were determined.
As a result of numerical optimization, optimum conditions for convectional drier and microwave oven were suggested as 50 oC 2 mm and 600 Watt 2 mm, respectively.