Okratoksijenik küflerin üremesine ve okratoksin sentezine etki eden faktörler ve bazı gıdalarda okratoksin - A dağılımı üzerine bir araştırma /
Yazar: NURAL KARAGÖZLÜ KOCABAŞ
Danışman: PROF. DR. MEHMET KARAPINAR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aspergillus ochraceus = Aspergillus ochraceus ; Küf = Mould ; Okratoksinler = Ochratoxins ; Tahıllar = Cereals

Özet:
Bu çalışmada okratoksijenik küflerin üremesine ve okratoksin-A sentezine pH, sıcaklık, süre gibi faktörlerin etkisi; ayrıca bazı baharatların alkol ekstraktlannın, baharat etken maddelerinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanılan bazı kimyasal maddelerin Aspergillus ochraceus ATCC 22947'nin üremesine ve OT-A sentezine etkisi araştırılmıştır. Diğer yandan 39 aşurelik buğday, 22 mısır, 20 mısır unu, 1 yulaf gevreği, 6 yulaf ezmesi, 3 yulaf unu ve 9 müsliden oluşan toplam 100 adet gıda örneğinde OT-A taraması yapılmış ve örneklerin fungal yükleri saptanmıştır. Araştırmada 28°C, 12°C ve 4°C'de inkübasyona bırakılan test organizmasının 4°C'de üremediği, 12°C'de ürediği ancak OT-A sentezlemediği, 28°C'de ise ürediği ve OT-A sentezlediği saptanmıştır. Farklı besiyeri başlangıç pH'sına sahip ortamların üreme ve toksin sentezine etkisinin araştırıldığı denemelerde ise; pH 5.5'de 14 gün inkübasyonun üreme ve OT-A sentezi için optimum koşullar olduğu saptanmıştır. Çalışmada adaçayı, defne ve kekik baharatlarının alkol ekstraktlannın, ayrıca baharat etken maddelerinden anetol, mentol, öjenol ve timolün Aspergillus ochraceus ATCC 22947'nin üremesineVI ve OT-A sentezine etkileri araştırılmış, kullanılan tüm maddelerin inhibitif etkileri saptanmıştır. En düşük konsantrasyondan başlamak üzere baharat ekstraktlannın etki sırası kekik > defne > adaçayı, baharat etken maddelerinin etki sırası ise timol > mentol = öjenol > anetol şeklinde belirlenmiştir. Ayrıca gıda katkı maddelerinden potasyum sorbat, sodyum benzoat, sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat, sodyum klorür ve sodyum propiyonatın da test organizmasının üreme ve OT-A sentezine etkileri araştırılmış ve sodyum propiyonat dışındaki tüm maddelerin inhibitif etkileri saptanmıştır. Kullanılan maddeler için etki sırası potasyum sorbat > sodyum benzoat > amonyum bikarbonat > sodyum bikarbonat > sodyum klorür şeklinde belirlenmiştir. Yapılan tarama çalışmasında ise analiz edilen 100 örnekten 1 adet aşurelik buğday, 2 adet mısır ve 1 adet yulaf ezmesi olmak üzere toplam 4 örnekte 0.27-9.84 ppb miktarında OT-A saptanmış, örneklerdeki fungal yük analizleri sonucunda ise OT-A saptanan 4 örnekten 2'sindeki küf sayısının 20- olduğu belirlenmiş, dolayısıyla gıdalardaki küf yükünün mikotoksin varlığının bir göstergesi olmayacağı saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: Okratoksin - A, Okratoksijenik küfler, Aspergillus ochraceus, Hububat.

Abstract:
In this study effects of medium initial pH, incubation temperature, incubation time, alcohol extracts of some spices, some flavoring compounds and some chemical compounds used as food additives to the growth of Aspergillus ochraceus ATCC 22947 and synthesis of ochratoxin-A have been investigated. 100 food samples consisting 39 wheat, 22 corn, 20 corn flour, 10 oat flakes, 9 muesli, have investigated for ochratoxin-A and fungal count of the samples was also determined. It was found that the test organism did not grow at 4°C; although it grew at 12°C, but did not synthesize ochratoxin-A at this temperature. Optimum growth and ochratoxin-A synthesize were observed at the temperature of 28°C. The maximum growth and toxin production have been detected in medium with initial pH of 5.5 in 14 days of incubation. All the spices and flavoring compounds used inhibited the growth of Aspergillus ochraceus ATCC 22947 and production of ochratoxin A. The inhibitive effects of spice extracts and flavoring compounds beginning from the less concantrated have been detected as; thyme > bay > sage and thymol > menthol = eugenol >anethol, respectively. All chemicals used exerted inhibitive effetct on the growth of A. ochraceus ATCC 22947 and production of ochratoxin A except sodium propionate. The inhibitive effect of chemical compounds have been found to be in the order of; potassium sorbate > sodium benzoate > ammonium bicarbonate > sodium bicarbonate > sodium chloride respectively. In the survey study, ochratoxin A was determined in 1 wheat, 2 corn and 1 oat flake samples between 0.27 - 9.84 ppb out of food 100 samples analysed. Mould and yeast counts of the ochratoxin contaminated samples were found in the range 2.6 x 104 - < 10 / g. Keywords: Ochratoxin-A, Ochratoxigenic moulds, Aspergillus ochraceus, Cereals.