Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
Yazar: ABUZER GAFFAR BADILLI
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada süttozuna ikame olarak farklı oranlarda nohut unu ilavesinin yağı azaltılmış dondurma üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaların yağ içeriği %4'e ayarlanarak süttozu yerine %5, %10 ve %20 oranlarında nohut unu ilavesi yapılmış ve bu dondurmalar %4 yarım yağlı ve %12 tam yağlı kontrol dondurmalarıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Dondurmalar 60 gün süresince depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Farklı oranlarda nohut unu ilavesinin ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine,duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olurken, sadece duyusal özelliklerden renk ve görünüş puanlarına etkisi önemsiz (p>0.05) olmuştur. Sonuç olarak, yağ içeriği azaltılmış dondurma üretiminde süttozu yerine %10 ve %5 nohut unu ilavesinin dondurmalarda yağın azaltılmasıyla ve/veya depolamada oluşabilecek bazı kusurların giderilmesinde önemli katkılar yapabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, availibility of chickpea flour addition at different rates as a substitute for milk powder has been investigated in the production of fat-reduced ice cream. For this purpose, the fat content of ice cream was adjusted to 4%, and 5%, 10% and 20% chickpea flour was added instead of milk powder, and these ice creams were compared with 4% half-fat and 12% full-fat control ice creams in terms of chemical, physical, textural and sensory properties. Ice creams were stored for 60 days, and during this period (1st, 30th and 60th days) physical, textural and sensory characteristics were followed. While the effect of chickpea flour addition in different proportions and storage time on first dripping and completely melting times, volume increase rates, viscosity values and% melting rates which are the physical properties of ice cream, and on hardness, internal stickiness, external stickiness, elasticity and gumminess values, which are  textural properties of ice cream, and on coldness severity, firmness, viscosity, smoothness, mouthfulness, taste-odor and general acceptability scores, which are sensory properties of ice cream.were statistically significant (p <0.01), only the effects of them on color and appearance scores of sensory characteristics, were insignificant (p> 0.05). As a result, it was concluded that the addition of 10% and 5% chickpea flour instead of milk powder in reduced fat ice cream production could be prevent some defecets occuring by reducing the fat in ice creams and / or in storage.