Mutfak yöneticilerinin üretimde yerel yiyeceklere ilişkin algı ve yerel yiyecekleri kullanma düzeylerine yönelik bir araştırma
A research on the level of kitchen managers 'perception of local food in production and the use of local food
Yazar: TUTKU ŞENOL
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM GİRİTLİOĞLU
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gaziantep = Gaziantep ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Mutfak yönetimi = Kitchen management ; Yemekler = Dishes ; Yerli ürün = Domestic product ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Yapılan bu araştırmanın temel amacını; Gaziantep'teki mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere yönelik algıları ile bu yiyecekleri üretimde kullanma düzeylerinin tespit edilmesi oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda geliştirilen anket formu, 2020 yılının Ağustos ve Ekim ayları arasında tesadüfi olmayan örneklem yöntemlerinden kolayda örneklem yöntemi esas alınarak, Gaziantep'teki yiyecek- içecek işletmelerinde görev yapan 262 mutfak yöneticisine uygulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin istatistiksel analizlerinin yapılmasında, SPSS 21.0 for Windows istatistik paket programı kullanılmıştır.
Yapılan araştırma sonucunda; mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere yönelik algı düzeyine ilişkin geliştirilen ölçeğin, 21 önerme ve "Tedarikçiye Ulaşılabilirlik, Yerel Yiyecek Özellikleri, Görünüm ve Beceri,  Ekonomi ve Sağlık ve İşletmeye Etkisi" olmak üzere 5 boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Araştırmada, mutfak yöneticilerinin yerel yiyecek kullanma düzeyine ilişkin geliştirilen ölçeğin, 7 önerme ve "Yerel Yiyecek Kullanımı ve Temin-Yetki Boyutu" olmak üzere 2 boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Bir başka ifade ile mutfak yöneticilerinin yerel yiyecek kullanım düzeyleri 2 boyut ve 7 önermeden oluşmaktadır. Yapılan korelasyon analizleri sonucunda, mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin algı düzeyleri ile yerel yiyecek kullanma düzeyleri arasında pozitif yönlü ve zayıf düzeyde anlamlı bir ilişkinin olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan hareketle yerel yiyeceğin önemi üzerinde durularak sektörde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerine ve mutfak yöneticilerine çeşitli öneriler sunulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Mutfak, Gaziantep Mutfağı, Yerel Yiyecek, Gaziantep

Abstract:
The main purpose of this research is; the perception of kitchen managers in Gaziantep about local foods and the level of using these foods in production is determined. The questionnaire form developed in line with the aforementioned purpose was applied to 262 kitchen managers in food and beverage establishments in Gaziantep, based on the convenience sampling method between August and October 2020. SPSS 21.0 for Windows statistical package program was used for statistical analysis of the data obtained from the research.
As a result of the research; It was determined that the scale developed regarding the perception level of kitchen managers regarding local foods consists of 21 statements and 5 dimensions: "Accessibility to the Supplier, Local Food Characteristics, Appearance and Skill, Economy and Health and Its Effect on Business". In the study, it was determined that the scale developed for the level of local food use of kitchen managers consists of 7 propositions and 2 dimensions: "Local Food Use and Authority Dimension". In other words, the local food usage levels of kitchen managers consist of 2 dimensions and 7 propositions. As a result of the correlation analysis, it was determined that there is a positive and weakly significant relationship between the kitchen managers' perception levels of local foods and the level of local food consumption. Based on the results obtained, various suggestions were presented to food and beverage businesses and kitchen managers operating in the sector, emphasizing the importance of local food.

Keywords: Cuisine, Gaziantep Cuisine, Local Food, Local Food in Gaziantep