Ankara 'da tüketime sunulan mutfaklık tereyağı, krema ve krem şantili pastaların brucella spp. yönünden incelenmesi
Investigation of butter, cream and whipped creamy pastry for brucella spp. consumed in Ankara
Yazar: FULYA TAŞÇI
Danışman: PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
48 ÖZET Ankara'da tüketime sunulan mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pastaların Brucella spp. yönünden incelenmesi Mutfaklık tereyağı, krema ve kremşantili pastalarda Brucella spp.'mn varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışmada, bir yıl boyunca Ankara'nın değişik market, pazar ve pastanerinden alınan 35 mutfaklık tereyağı, 35 krema ve 35 kremşantili pasta olmak üzere toplam 105 örnek materyal olarak kullanıldı. Brucella izolasyonunda Farrel (1974) yöntemi, Brucella spp. düzeyinin belirlenmesinde ise De Man (1983)' in önerdiği MPN yöntemi uygulandı. Bu çalışma kapsamında çeşitli market, pazar ve pastanelerden alman 35 mutfaklık tereyağı, 35 krema ve 35 kremşantili pasta örneklerinin Brucella ile kontamine olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında incelenen örneklerin Brucella spp. ile kontamine olmadığı fakat örneklerin pastörizasyon kontrollerinde çiğ veya yeterli ısı işlemi görmediği göz önüne alındığında, özellikle sıcak mevsimlerde uygun olmayan muhafaza ve hazırlama koşullarına bağlı olarak halk sağlığı riskinin önlenmesi bakımından mutfaktık tereyağı, krema ve kremşantili pasta üretiminde pastörize süt ve süt ürünleri kullanılması, gerekli tüm hijyenik ve teknik koşulların sağlanması önerilir. Anahtar Kelimeler: Ankara, Brucella spp., krema, kremşantili pasta, mutfaklık tereyağı.

Abstract:
49 SUMMARY Investigation of batter, cream and whipped creamy pastry for Brucella spp. consumed in Ankara. In this study, which aims to identify the existence and the contamination level of Brucella spp. considering the butter, cream and whipped creamy pastry, totally 105 materials have been used in one year, gathered from the various market places,bazaars and pastry shops of Ankara containing 35 samples of butter, 35 cream and 35 whipped creamy pastry. In the isolation of Brucella, Farrel (1974), in the identification of Brucella spp. level, MPN method suggested by De Man (1983) have been used. Within this scope, it has been determined that no existence of Brucella contamination found in the 35 samples of butter, 35 samples of cream and 35 samples of whipped creamy pastry gathered from the various markets, bazaars and pastry shop of Ankara. As a result, samples examined in this study are not contamination with Brucella spp. but considering that these samples were either raw or not faced enough heat process, in order to protect the public health especially in warm seasons considering inappropriate preparing and protecting condition, it is suggested to use pasteurised milk and milk products in making butter, cream and whipped creamy pastry and also suggested maintaining all necessary hygienic and technical conditions. Key Words: Ankara, Brucella spp., butter, cream, whipped creamy pastry.