Fermente türk sucuklarından izole edilen lactobacıllus plantarum, lactobacıllus sake, lactobacıllus curvatus ve staphylococcus xylosus suşlarının starter kültür olarak kullanılmasının araştırılması
Investigation of use as A starter culture of lactobacillus plantarum, lactobacillus sake, lactobacillus curvatus isolated from fermented Turkish sucuk
Yazar: YAĞMUR NİL DEMİREL
Danışman: DOÇ. DR. ZEKİ GÜRLER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aroma = Aroma ; Fermentasyon = Fermentation ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum ; Polimeraz zincirleme reaksiyonu = Polymerase chain reaction ; Staphylococcus = Staphylococcus ; Staphylococcus xylosus = Staphylococcus xylosus ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışma ile geleneksel metotlarla üretimi yapılmış sucuk hamuralarının doğal floralarından L. plantarum, L. sake, L. curvatus ve S. xylosususklasik kültür yöntemleri ile elde edilerek bu mikroorganizmaların karakterizasyonu için 16S-23S rRNA gen bölgelerine göre PZR metodu ile tanımlanması sağlandıktan sonra, DNA farklılıklarının ayrımı yapılarak, mikroorganizmaların farklı kombinasyonlardaki karışımları ile geleneksel sucuk üretimi yapılarak, tüketici damak zevkine en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlandı. Bunun için, Afyonkarahisar'da geleneksel yöntemle sucuk üretimi yapan farklı firmalardan farklı zamanlarda toplam 16 adet sucuk hamur numunesi toplandı. Numunelerden, çeşitli biyokimyasal özellikleri değerlendirerek izole edilen L. plantarum, L. curvatus, L. sake ve S. xylosus izolatları seçildi. Seçilen izolatların PZR kullanılarak tür bazında kesin identifikasyonu yapıldı. Yapılan moleküler tanı ile % 57,1 oranında L. plantarum, % 28,6 oranında L. sake, % 14,3 oranında L. curvatusve % 5 oranında S. xylosus belirlendi. Bu suşların, belli oranlarda ve kombinasyonlarda karışımları ile sucuk üretimi gerçekleştirildi. Buna göre; DI grubu, L. plantarum, L. sake, S. xylosus; DII grubu, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus; DIII grubu, L. curvatus, L. sake, S. xylosus kombinasyonlarını içerdi. Kontrol grubuna ise starter kültür eklenmedi. Üretimi yapılan sucuklarda fiziksel ve kimyasal analizler yapıldı. pH açısından kontrol grubu ile DII ve DIII arasındaki farkın önemli olduğu (p < 0,05), nem miktarı açısındanDI ve DII arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlendi (p<0,001).  Ağırlık kaybı bakımından kontrol grubu ile DII arasındaki fark istatistiksel olarak önemliydi (p˂0,05).  Kontrol ve deneme gruplarında yapılan tekstür profil analizinde sertlik (p≤0,01), iç yapışkanlık (p<0,05) ve elastiklik (p≤0,01) özellikleri bakımından fark belirlendi. Duyusal değerlendirmede, çiğ kontrol ve deneme gruplarında tekstürel özellik bakımından fark belirlendi (p˂0,05). SPME GC-MS ile uçucu bileşen tayininde, o-simen, gama terpen, alfa pinen, delta 3 karen, alfa-fellandren, kampen, beta siklositral, kumin aldehit, 2-metil-3-fenil propanal, 2-metil propanoik asit, kumik alkol, metileugenol, N-etil-1,3-ditiyoisoindolin, dialil disülfit, 2-metilfuran uçucu bileşiklerin olduğu saptandı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu, laktik asit bakteri sayımında kontrol sucuk hamur grubunun, DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,01); Staphylococcus spp. sayımında yapılan genel karşılaştırma sonucunda kontrol sucuk hamur grubunun, DII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05); Enterobacteriaceae sayım sonuçları ile yapılan genel karşılaştırma sonucunda DII sucuk hamur grubunun, DII ve DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi (p<0,01). Sonuç olarak, çalışmada ölçülen özellikler bakımından tüketicinin damak zevkine en uygun sucuk grubu DIII grubu olup, sahip olduğu kültür kombinasyonu L. curvatus, L. sake, S. xylosus türlerinden oluşmaktadır.

Abstract:
In this study, the target microorganisms obtained from Turkish sucuk are isolated by conventional culture methods. These microorganism were identified by intergenic 16S-23S rRNA Spacer Region PCR and were determined the differences between DNA sequencing for each microorganism. Turkish sucuk was produced with a mixture of different combinations of these microorganisms. It aimed to determine the most suitable combination of microorganism to the consumer palate. For this, total of 16 Turkish sucuk dough samples at different time from different company were collected in Afyonkarahisar. L. plantarum, L. curvatus, L. sake, S. xylosus was selected by evaluating biochemical characteristics. Selected isolates were identified by using PCR on the basis of species. The results of PCR was indicated 57,1, 28,6, 14,3and 5 % of L. plantarum, L. sake, L. curvatus and S. xylosus, respectively. Producing of Turkish sucuk was performed with mixture of different combination of these microorganism. According to this, It contained L. plantarum, L. sake, S. xylosus;  L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus; L. curvatus, L. sake, S. xylosusof Group I, Group II, Group III groups, respectively. It wasn't been added starter culture mixture to control group. Physicochemical analyses were performed in the produced Turkish sucuk. Acoording to statistical analysis, the differences between control group and group II – group III for pH values (p < 0,05); group I and group II for moisture content (p<0,001); control group and group II for weight loss (p˂0,05) are significant. For texture profile anaylsis, there were difrerences for hardness  (p≤0,01), cohesiveness (p<0,05),  resilience  (p≤0,01) between control and groups. Statistical difference was important between raw control and raw groups for texture property in sensory evaluation (p˂0,05). It was determined volatile compounds with SPME GC-MS. These were o-cymene, gama terpiene, alpha pinene, delta-3-caren, alfa-phellandrene, camphene, beta-cyclocitral, p-cumic aldehyde, propanal 2-methyl-3-phenyl-, 2-pyridinepropanoic asit, cumic alcohol, methyleugenol, N-ethyl-1,3-dithioisoindoline, diallyl disulfide, 2-methylfuran. Lactic acid bacteria counts were statisticaly significant between  control dough and sucuk group III (p˂0,01). Staphylococcus spp. counts of between control dough and sucuk group II were statisticaly significant (p˂0,05). Enterobacteriaceae counts of between dough group II and sucuk group II-III were statisticaly significant (p<0,01). In conclusion, Group III which contained L. curvatus, L. sake, S. xylosus mixture, is the most favorable for consumer palate.