Deneysel olarak dil, ön mideler, abomazum, taşlık, baş eti, kemik ile soya, kimyon ve sarımsak ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler
Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum,gizzard,bone, head meat and soybean, cumin and garlic
Yazar: SEDAT KARACA
Danışman: PROF. DR. YASEMİN ÖZNURLU
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Abomasum = Abomasum ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Histoloji = Histology ; Kimyon = Cumin ; Sarımsak = Garlic ; Soya fasulyesi = Soybean ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada, deneysel olarak bazı iç organ (dil, ön mideler, abomazum, taşlık) ve dokular (başeti ve kemik) ile  baharat ( kimyon ve sarımsak) ve bitkisel katkı maddesi (soya) ilave edilmek suretiyle üretilen fermente sucuklarda söz konusu doku, organ ve baharatların  histolojik olarak belirlenmesi amaçlanmıştır.
Bu amaçla sığır eti kıyması ile aynı hayvan türüne ait dil, ön mideler, abomazum ve kanatlı taşlığı ile bazı baharatlar (kimyon ve sarımsak) ve bitkisel katkı maddesi (soya) kullanıldı. Her bir organdan alınan 150 gr'lık kıyma örnekleri ayrı ayrı 450 gr' lık sığır kıyması ile karıştırıldı ve ürün harcına ayrı ayrı olmak koşulu ile %1-2 oranında baharat ve bitkisel katkı maddesi ilave edildi. Hazırlanan ürün harçları sentetik sucuk kılıfına doldurulduktan sonra uygun sürelerde olgunlaştırıldı. Her bir sucuktan ikişer parça doku örneği alındı. Sucuk örneklerinden alınan parçalardan birisi jelatine beleme yöntemine göre  hazırlanıp parafinde bloklandı. Diğer parçanın ise  jelatine beleme işleminden sonra kriyostatta kesitleri alındı. Alınan kesitler Crossmon'ın üçlü boyama yöntemi, hematoksilen/eozin, periyodik asit schiff reaksiyonu, Pappenheim'in panoptik boyaması, retiküler iplik boyama yöntemi ve  Safranin O boyama metodu ile boyandı. Sonuç olarak tüm doku ve baharatların parafin kesitlerine uygulanan üçlü boyama yönteminin diğer yöntemlere nazaran daha iyi sonuç verdiği tespit edildi. Et ve et ürünlerinde kullanılan dokuların ve organların belirlenmesi, ekonomik nedenlerin yanında insan sağlığının koruması için de önem taşımaktadır. 

Anahtar Sözcükler: Fermente Sucuk, Histoloji, Kimyon, Soya, Sarımsak

Abstract:
In this study, histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of different internal organs (lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum, gizzard), tissue (bone, head meat)  and spices [cumin (Cuminum cyminum)  and garlic (Allium sativum) herbal additive [soybean (Glycine max)]. In this purpose, minced meat and  lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum, gizzard, bone, head meat and spices [cumin (Cuminum cyminum), garlic (Allium sativum)] and herbal additive [soybean (Glycine max)] were used. Sausages were experimentally produced by addition of 150 g different organs and 450 g minced meat, and added separately 1-2% spices and herbal additive into the each mixture. After the preparing process, the mixtures were filled into synthetic sausage casing, and sausages were fermentated appropriate times. Two tissue samples were taken from the each sausages. One of them was immersed gelatine and embedded in paraffin whereas the other pieces were processed for cryostat after embedding gelatine. All cryostat and paraffin sections were stained with Crossmon's trichrome stain, haematoxylin and eosin, periodic acid schiff reaction (PAS), Pappenheim's panoptic stain, , Gordon and Sweet's reticular fiber stain and safranin O staining methods . In conclusion, it was demonstrated that Crossmon's trichrome staining method carried out on the paraffin sections gave the best results compared to other staining methods for all tissues and spices.  The detection of organs and tissue types used in meat products is important because of economical reasons as well as the protection of human health.
Key Words: Cumin, Fermented sausage, Garlic,  Histology, Soybean