TS 2974 buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin farinograf ve ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleri ile uyumluluğunun incelenmesi ve glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Determination of farinograph and extensograph properties of bread wheat varieties in the same category according to TS 2974 wheat standard and examination of compatibility with TMO cereal purchase criteria and determination of the usability of glutopeak analysis in this classification and evaluation frame
Yazar: GÖKHAN ÇELİKER
Danışman: DOÇ. DR. HALEF DİZLEK
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada TS 2974 Buğday standardına (standarda) göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin Farinograf ve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada toplam 47 farklı ekmeklik buğday numunesi kullanılmıştır. 2. sınıf olarak tasnif edilen beş çeşitten ikisinin maksimum direnç değerinin, diğer üç çeşidin direnç değerine göre yarı yarıya düşük olduğu, ancak bu çeşitlerin aynı depoda depolanacak olmasının bir kalite sorunu olduğu belirlenmiştir. Özellikle RML-AKS kodlu ve 1., 2. ve 3. sınıfa giren buğdayların direnç değerlerinin sınıf ayrımının aksine birbirine oldukça yakın olduğu görülmüştür. Standarda göre yapılan sınıflandırmanın Ekstensograf değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Ekmeklik buğdayların sınıflandırılmasında; Ekstensograf analizinde 135. d maksimum direnç değeri baz alındığında, Standarda göre sedimantasyon değeri esas alınarak yapılacak olan bir sınıflandırmanın protein miktarına göre yapılacak olan sınıflandırmaya nispetle daha uygun olduğu belirlenmiştir. Bu uyumsuzluk piyasada, birbirinden farklı ve birbirleriyle ilişkisi olmayan kriterlerin gözetilerek ürünün TMO ve Lisanslı Depoculuk gibi sistemlerde ticaretinin yapılmasına sebebiyet vermektedir. Hâlihazırda lisanslı depolarda çeşit esaslı depolama taleplerinin gelmesinin ve buğday ithalat rakamlarının yüksek seviyelerde olmasının temel nedeninin, tarafımızca, bu sınıflandırma sistemi olduğu öngörülmektedir. Glutopik cihazının düşük numune miktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde ettiğimiz verilerin değişkenliğinin çok olması ve parametrelerinin tam olarak anlamlandırılamamış olması, yine araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde daha fazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğdayların su absorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzamasının arttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştir

Abstract:
In this study, it is aimed that bread wheat varieties in the same category are determined the Farinograph and Extensograph properties according to the TS 2974 Wheat standard (standard), the examination of compliance with the Soil Products Office's grain purchase criteria and the determination of the availability of Glutopeak analysis within the frame of classification and evaluation. In the research, a total of 47 different bread wheat samples were used. The maximum resistance of two varieties of five varieties which are classified as second class in comparison with the other three varieties' resistance value is determined as lower in half; however, these varieties were determined to be a quality issue of being stored in the same warehouse. Especially; resistance values of RML-AKS coded and first, second and third class wheat have been seen as quite close to each other contrary to class discrimination. It is observed that the classification made according to the standard was not compatible with Extensograph values. It is identified that in the classification of bread wheat; making a classification based on the sedimentation value according to the standard is relatively more appropriate than a classification made according to the amount of protein when maximum resistance value is based on 135 min in Extensograph analysis. This incompatibility in the market gives rise to trade the products which are different and unrelated to each other in consideration of criteria in Soil Products Office and systems such as Licensed Warehousing. It is foreseen by us that this classification system is the main reason for sort-based storage demands in the licensed warehouses and high levels of wheat imports currently. While the requirement of low amount of sample of Glutopeak device, short analysis time and giving information about gluten structure are creating the advantageous aspects; the large variability of obtained data, the parameters which have not been fully understood, producing company's updating the software about device when the research continues have suggested the necessity for further work needed to be done with the Glutopeak device. In addition to this, it is determined that the water absorption of wheat is high whose maximum torque value is high, the dough's resistance and extensibility increase and elasticity develop in parallel with A(0-5) area and distance's increasing.