Karnosik asit, rosmarinik asit ve bütil hidroksi anisol katılmış bazı aroma vericilerin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant and antibacterialproperties of some flavorings containing carnosicacid, rosmarinic acid and butylated hydroxyanisole
Yazar: YASEMİN KÜTÜK ERGEN
Danışman: PROF. DR. BÜRGE AŞÇI ; DOÇ. DR. ŞULE DİNÇ ZOR
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada, karnosik asit, rosmarinik asit ve butil hidroksi anisol katılmış bazı aroma vericilerin antioksidan kapasiteleri CUPRAC yöntemi kullanılarak tayin edildi. Bu amaçla öncelikle çeşitli maddeler kullanılarak hazırlanan dört ayrı aroma verici içersine belli konsantrasyonlarda karnosik asit, rosmarinik asit ve butil hidroksi anisol katıldı. Ayrıca karnosik asit, rosmarinik asit ve butil hidroksi anisolün saf çözeltileri hazırlandı. Hazırlanan saf çözeltiler ve aroma vericilerden alınan 0,1 ml üzerine Cu(II) çözeltisi, neokuproin çözeltisi ve amonyum asetat tamponunundan birer ml katıldı. Etil alkol ile toplam hacim 4.1 mL yapıldı. Oda sıcaklığında kapalı kapta 30 dakika bekletildi. Boş deneme çözeltisine karşı 450 nm'de absorbans değerleri ölçüldü. Ölçümler üç kez tekrarlandı. Ortalama absorbans değerleri ve standart sapmaları bulundu. Konsantrasyon ve absorbans arasında kalibrasyon eğrileri çizildi. Bir aroma vericide izin verilen maksimum antioksidan oranı olan % 0,1 lik çözeltileri için troloks eşdeğeri cinsinden antioksidan kapasiteleri hesaplandı. 35.25 ile 350.28 arasında değerler elde edildi. Belli zaman aralıkları ile antioksidan kapasite ölçümleri tekrarlanarak antioksidan kapasitenin kararlılığı incelendi. Olfaktif analiz yapılarak tat ve kokudaki değişim kontrol edildi. Karnosik asit katıldığında 30. ay, rosmarinik asit katıldığında 31. ay, butil hidroksi anisol katıldığında 21. ay itibari ile üründe antioksida kapsitenin düşdüğü, koku ve tat da değişim olduğu tespit edildi.
Karnosik asit, rosmarinik asit ve butil hidroksi anisol katılmış aroma vericilerin antibakteriyel özellikleri incelendi.  Streptococcus mutans üzerine antibakteriyel etkisinin olduğu görüldü.

Abstract:
In this study, the antioxidant capacities of carnosic acid, rosmarinic acid and butyl hydroxy anisole were determined by using CUPRAC method. For this purpose, carnosic acid, rosmarinic acid and butyl hydroxy anisole were added at certain concentrations into four different flavouring agents prepared by using various substances. In addition, pure solutions of carnosic acid, rosmarinic acid and butyl hydroxy anisole were prepared. The prepared pure solutions and flavoring agents were diluted to 0.1 ml, and then the copper (II) solution, neocuproin solution, and ammonium acetate buffer were added. The total volume was made 4.1 mL with ethyl alcohol. It was kept under room conditions for 30 minutes under sealed conditions. Absorbance values were measured at 450 nm against the blank test solution. The measurements were repeated three times. Mean absorbance values and standard deviations were found. Calibration curves were drawn between concentration and absorbance. Antioxidant capacities in terms of trolox equivalents were calculated for 0.1% solutions, which is the maximum allowable antioxidant ratio in a flavouring. Values between 35.25 and 350.28 were obtained.
The stability of the antioxidant capacity was examined by repeating the antioxidant capacity measurements at certain time intervals. Changes in taste and odor were controlled by olfactive analysis. When carnosic acid was added and rosmarinic acid was added in the 30th month, when butyl hydroxy anisole was added in the 31st month, it was determined that the antioxidant capacity of the product decreased and there was a change in smell and taste as of the 21st month.
Antibacterial properties of flavorings with added carnosic acid, rosmarinic acid and butyl hydroxy anisole were investigated. It was observed that it had an antibacterial effect on Streptococcus mutans.