Farklı paketleme yöntemlerinin tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) marinatının kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerine etkisi
The effect of different packaging metods on chemical microbiological and sensory quality criteria of marinated shad (Alosa immaculata, B., 1838)
Yazar: SEDEF IŞIDAN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET EMİN ERDEM
Rize Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Histamin = Histamine ; Marinat = Marinat ; Raf ömrü = Shelf life ; Tirsi balığı = Shad

Özet:
Bu çalışmada, marine edilerek farklı paketlenip 4±1°C'de muhafaza edilen tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) filetolarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen biyokimyasal değerlerden protein, yağ, kuru madde, kül ve randıman, kimyasal kriterler olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), trimetilamin azot (TMA-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mg malonaldehit/100g), biyojenik aminler, asitlik, tuzluluk ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilik bakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform ve histamin üreten bakteri sayıları belirlenmiştir. Ayrıca bakterilerin moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu gerçekleştirilmiştir.Farklı paketlenen marine tirsilerin 7 aylık depolamanın sonunda, sırasıyla salamura, yağda ve vakum paketlenen marinatların TVB-N sonuçları; 8,05, 16,81 ve 17,56 (mg/100g), TMA sonuçları; 2,28, 2,53 ve 2,73 (mg/100g), TBA sonuçları; 7,08, 7,13 ve 6,05 (mg malonaldehit/kg), histamin sonuçları; 2,19, 2,09 ve 2,41 (mg/kg), pH analiz sonuçları; 4,42, 4,72 ve 4,77, TAMB sayıları; 2,49, 2,75 ve 2,68 (log kob/g) olarak tespit edilmiştir. Histamin üreten bakterilerin sayıları 7. ayda, maya-küf ve koliform bakterileri sayıları ise depolama boyunca saptanabilir düzeyin altında kalmıştır. Ayrıca, mikrobiyolojik analizlerde bazı histamin üreten bakterilerden Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida, Acinetobacter calcoaceticus tanımlanmıştır.Araştırma sonunda salamura ve yağda paketlenen marine tirsinin 7 ay, vakum paketlelen marine tirsinin ise 6 aylık 4±1°C'de depolanabileceği sonucuna varılmıştır. Duyusal analizler bakımından uzun depolama şartlarında en çok beğenilen marinatın yağda, kısa depolama şartlarında ise vakum paket marinatlarının olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine that the sensory, chemical and microbiological changes of shad (Alosa immaculata, Bennett, 1838) fillets, which was marinated, differently fackaged and stored at 4±1°C.In the research study, it was investigated that total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA), biogenic amines, acidity, saltiness, pH and proximate analysis (crude protein, lipid, moisture, crude ash) as biochemical criteria, total aerobic count, psychrotrophic flora count, mould-yeast, coliform, and histamine forming bacteria as microbiological criteria indicating the quality of fish meat. In addition that biochemical and molecular identification of isolated bacteria were performed.At the end of 7 months storage period for marinated shad of different packed with brine, oil and vacuum packed, in respective orders, TVB-N values were recorded as 8,05, 16,81 ve 17,56 (mg/100g). Similarly TMA values as 2,28, 2,53 and 2,73 (mg/100g), TBA values as 7,08, 7,13 and 6,05 (mg malonaldehit/kg), histamine values as 2,19, 2,09 and 2,41 (mg/kg), pH values as 4,42, 4,72 and 4,77, TAC values as 2,49, 2,75 and 2,68 (log kob/g) in the same order. Histamine producting bacteria at the end of 7 months and during storage of mould-yeast and coliform bacteria values were faund to be lower than detection limits. In addition that some of histamine producing bacteria (Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida, Acinetobacter calcoaceticus), were identified.At the end of the study, it was determined that brine and oil recipe shad marinate can be stored at 4±1°C for 7 months, while vacuum packed can be stored at 4±1°C for 6 months. Most favorable marinade is oil recipe for long term storage conditions, and vacuum packed is for short term storage conditions on account of sensory analysis.