Erzurum merkez ilçelerindeki süt toplama merkezlerinden alınan çiğ sütlerin somatik hücre sayısı ile bazı kalite niteliklerinin belirlenmesi
Determination of somatic cell number and some quality attributes of received from raw milks in milk collection centers in Erzurum central districts
Yazar: BURCU AÇIK
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aerobik = Aerobic ; Erzurum = Erzurum ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında, Erzurum merkez ilçelerinde (Aziziye, Palandöken, Yakutiye) bulunan 30 süt toplama tankından çiğ süt örnekleri alınarak kuru madde, yağ, protein laktoz oranı gibi kalite kriterleri ile süt örneklerinin mikrobiyal yükünün belirlenmesi, soğutularak muhafaza edilen örneklerin Türk Gıda Kodeksi'ndeki sınırları aşıp aşmadığının  ve sütün soğutulmasının süt kalitesine katkısını ortaya koymak amaçlanmıştır. 
Yöntem: Bu çalışmada, Erzurum' da bir kurumun projesi kapsamında çeşitli köylerde kurulan süt soğutma tanklarında muhafaza edilen sütlerden 2021 yılı Aralık ayında aynı gün 30 örnek alınmıştır. Örneklerde somatik hücre sayısı gibi bazı mikrobiyolojik analizler ile yağ, kuru madde oranı, yağsız kuru madde oranı, protein laktoz gibi de kimyasal analizler yapılmıştır.  Laboratuvarda Uluslararası Kuruluşlar ve TSE tarafından geçerliliği kabul edilmiş analiz yöntemleri kullanılmıştır.  
Bulgular: Örneklerin Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) sayıları 1,10×105 kob/mL ile 1,50×107 kob/mL arasında değişmiş, ortalama 5,50×106 kob/mL olarak bulunmuştur. Tüm örneklerin TAMB Sayısı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ'de söz konusu sınır değerden (≤100.000 kob/mL) daha yüksek bulunmuştur. Çiğ süt örneklerinin Somatik Hücre Sayısı (SHS)  1,00×104  hücre/mL  ile  1,80×106 hücre/mL  arasında değişmiş, ortalama 5,35×105  hücre/mL olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen 30 örnekten 11'inin (%36) SHS açısından Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ'de söz konusu sınır değerden (≤400.000 hücre/mL) daha düşük olduğu, 19 (%64) örneğin ise sınır değeri aştığı belirlenmiştir. Çiğ süt örneklerinin kuru madde oranı  %12,34 ile %16,38 arasında değişmiş ve ortalama %13,82 olarak bulunmuştur. Bu durum farklı tanklardan toplanan sütlerin farklı inek ırkı sütlerine ait olduğunu ve ineklerin farklı laktasyon periyotlarında olduğunu göstermektedir. Çiğ süt örneklerinin yağ oranı %3,44 - %7,59 arasında, yağsız kuru madde oranı %8,43 ile %9,46 arasında, protein oranı %3,01 ile %3,46 arasında, laktoz oranı %4,53 ile %5,24 arasında, pH değerleri 6,35 ile 6,95 arasında, özgül ağırlık değerleri 1,026 ile 1,031 arasında ve donma derecesi -0,625 0C ile -0,562 0C arasında bulunmuştur. Süt örneklerinin hiçbirinde karbonat türevleri ve formaldehit bulunmamıştır.
Sonuç: Çalışmamızda analiz edilen çiğ sütlerin hijyenik koşullar altında sağılmadığı, sütlerin elde edildiği ineklerin değişik laktasyon dönemlerinde olduğu ve uygun zaman aralığında soğutulup muhafaza edilmediği söylenebilir.

Abstract:
Purpose: In this thesis, it is purposed to determine raw milk samples from 30 milk collection tanks in Erzurum central districts (Aziziye, Palandöken, Yakutiye) in terms of quality criteria such as dry matter, fat, protein lactose ratio and microbial load. It is aimed to verify whether the milk samples preserved by cooling exceed with the limits in the Turkish Food Codex and the contribution of cooling of the milk to the milk quality.  
Method: In this thesis, 30 samples were taken on the same day in December 2021 from milk preserved in milk cooling tank established in various villages within the scope of an foundations project in Erzurum. Some microbiological analyzes such as Somatic Cell Count and chemical analyzes such as fat, non-fat dry matter ratio, dry matter ratio, protein, lactose were made in the samples. İn the study analysis methods accepted by International Organisations and TSE were used in the laboratory. 
Findings: Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) numbers of the samples ranged from 1.10×105 cfu/mL to 1.50×107 cfu/mL, with an average of 5.50×106 cfu/mL. The TAMB numbers of all samples was found to be higher than the standard (≤100,000 cfu/mL) specified in the Raw Milk Communiqué. Somatic Cell Count (SCC) of raw milk samples ranged from 1.00 ×104 cells/mL to 1.8×106 cells/mL, with an average of 5.35×105 cells/mL.  It was determined that 11 (36%) of the 30 samples analyzed were lower than the standard value (≤400,000cells/mL) and 19 (64%) samples exceeded the standard value specified in the raw milk standards. The dry matter ratio of raw milk samples ranged from 12.34% to 16.38%, with an average of 13.82%. In this case, it shows that the milk collected from different tanks were belong to different breeds of cows and that the cows are in different lactation periods. Fat ratio of raw milk samples was between 3.44% and 7.59%, non-fat dry matter ratio was between 8.43% and 9.46%, protein ratio was between 3.01% and 3.46% and lactose ratio was between 4.53% and 5.24%. It was found that, pH degree was between 6.35 and 6.95, specific gravity was between 1.026 and 1.031 and freezing point was between -0.625 °C and -0.562°C. Carbonate derivatives and formaldehyde were not determined in any of the milk samples.
Results: It can be said that the raw milk analyzed in our study wasn't milked under the hygienic conditions, the cows from which the milk obtained were different lactation periods and were not cooled and not stored in appropriate time interval.