Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen kimyasal değişikliklerin incelenmesi
Investigation of the chemical changes in white pickled cheese (beyaz peynir) during ripening
Yazar: MEHMET ALTUN
Danışman: DOÇ. DR. HACI ORAK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Organik Kimya Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Beyaz peynir = White cheese ; Depolama = Storage ; Peynirler = Cheeses

Özet:
ÖZET BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MEYDANA GELEN KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLERİN İNCELENMESİ1 Bu çalışmada, starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin zamana bağlı olarak olgunlaşma seyri ve olgunlaşma sırasında meydana gelen kimyasal değişmeler incelenmiştir. Çalışmamızda kullanılan peynirler, Kasım 2001 tarihinde temin edilen inek sütlerinden yapılmış olup starter kültür olarak R703 + R704 {Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) mezofilik kültürleri 1 g / 225 L süt ve buna ilave olarak Lh-B02 {Lactobacillus helveticus) termofilik kültürü delg/135L süt olacak şekilde, 1:1 oranında kullanılmıştır. Kültüre ilave olarak %100 saf fermente kimosin (1/15000 kuvvetinde sıvı peynir mayası) 50 mL / ton ölçeğinde kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4 ve 8 °C'de olgunlaştırılarak 8, 30, 60, 90, 120 ve 150. günlerde zamana bağlı olarak numune alınıp pH, nem, kurumadde, asitlik, tuz, yağ, toplam protein, çözünür protein, protein, serbest yağ asitleri ve aroma bileşenleri incelenmiştir. Çalışmamızda, beyaz peynir çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen aroma kompozisyonu, tarafımızca modifıye edilen sürekli destilasyon-ekstraksiyon (SDE) yöntemi kullanılarak elde edilen ekstrakttan GC-MS ile tayin edilmiş olup serbest yağ asidi kompozisyonu da GC'den yararlanılarak ilk defa tespit edilmiştir, bu yanıyla çalışma orijinal veriler içermektedir. 1 Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Yürütücü Sekreterliği tarafından T-845/07032000 sayılı proje ile desteklenmiştir.

Abstract:
SUMMARY INVESTIGATION OF THE CHEMICAL CHANGES IN WHITE PICKLED CHEESE (BEYAZ PEYNİR) DURING RIPENING1 In this study, the time-dependent ripening and the chemical changes during ripening of Turkish white pickled cheeses produced with starter culture were investigated. The cheeses used in our study were manufactured from cow milk obtained on November, 2001. The starter cultures used were a 1:1 mixture of mesophilic R703+R704 {Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis) culture in a concentration of 1 g culture / 225 L milk, and thermophilic Lh-B02 {Lactobacillus helveticus) in 1 g culture / 135 L milk concentration. In addition to these cultures, 100% pure fermented chymosin (a liquid cheese rennet with a power of 1 / 15000) was used in 50 mL / tonne concentration. The cheeses produced were ripened at 4 and 8 °C, and at 8th, 30th, 60th, 90th, 120th and 150th days, the samples were analyzed to obtain the time-dependent values of pH, moisture, dry matter, acidity, salt and fat content, total and soluble protein, protein, free fatty acids and aroma components. In our study, which contains original data, the aroma composition of aroma compounds which are formed throughout ripening of white cheese varieties was firstly determined by GC-MS from the extract obtained by micro-simultaneous distillation- extraction (SDE) method modified by us, and the free fatty acid composition was also determined by GC. 1 This study was supported by Istanbul University Scientific Research Project Center with the project number T-845/07032000. XI