Bazı önemli Türk (öküzgözü ve emir) ve İtalyan (Sangıovese ve Moscatello) üzüm çekirdeklerinin iki farklı ekstraksiyon yöntemiyle yağlarının eldesi ve aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of oil yields and aroma profiles of some Turkish (ökuzgozu and emir) and Italian (Sangiovese and Moscatello) grape seed oils extracted by two different methods
Yazar: ONUR SEVİNDİK
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizin önemli şaraplık üzüm çeşitlerinden "Öküzgözü" ve "Emir" ve İtalya'nın "Sangiovese" ve "Moscatello" üzümlerinin çekirdek yağları elde edilmiş ve bu yağların aroma profilleri GC-MS yardımıyla belirlenmiştir. Üzüm çekirdeklerinden yağ eldesinde, çözücü destekli yarı-sürekli ekstraksiyon (Soxlet) ve çözücü destekli soğuk ekstraksiyon (soğuk metod) olmak üzere 2 farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Yapılan çalışmada üzüm çekirdeklerinin yağ verimlilikleri soğuk yöntemde % 9.65 - 16.55 aralığında, soxhlet yönteminde ise % 11.53 – 15.77 aralığında belirlenmiştir. Elde edilen yağlarda GC-MS cihazı yardımıyla bir çok aroma maddeleri tanımlanmıştır. Öküzgözü üzüm çekirdeğinden soğuk yöntemle elde edilen yağda toplam 40, soxhlet yöntemiyle elde edilen yağda ise toplamda 47 adet; Emir çekirdek yağlarında ise soğuk ve soxhlet yönteminde sırasıyla 43 ve 47 adet aroma bileşiği bulunmuştur. İtalya'nın siyah şaraplık Sangiovese üzüm çekirdeklerinde ise soğuk yöntem ile 40, soxhlet yöntemi ile 45 adet; beyaz Moscatello üzüm çekirdek yağından soğuk yöntemle 33, soxhlet yöntemiyle 34 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Her iki yöntemde de dört farklı üzümden elde edilmiş çekirdek yağlarında en yüksek miktarlarda alkoller bulunmuş ve alkolleri esterler takip etmiştir. Bu çalışmada, hem çekirdeklerin yağ veriminin, hem de çekirdek yağlarının aroma profillerinin, üzüm çeşidine ve kullanılan yağ ekstraksiyon metoduna bağlı olarak önemli farklılıklar gösterebildiği gözlemlenmiştir.

Abstract:
Grape seed oil (GSO) extracted from the seeds of grape (Vitis vinifera L.) berries is drawing attention of the food, cosmetic and nutraceutic industries with its healthy, delightful and nutritional nature. The present study was designed to investigate oil yields and aroma profiles of two Turkish (Okuzgozu and Emir) and two Italian (Sangiovese and Moscatello) varieties. Seed oils was investigated in detail for their aroma profiles. Extraction of aroma compounds was done by purge and trap method and they investigated in detail with the help of GC-MS instrument. A total of 40 and 47 aroma compounds were found in Öküzgözü grape seed oil extracted by cold and soxlet methods respectively. It was found that 43 and 47 aroma compounds in the Emir grape seed oils extracted by cold and soxhlet methods respectively. Meanwhile, Sangiovese grape seed oils extracted by cold and soxhlet methods and total aroma compounds were 40 and 45 respectively. Moscatello grape seed oils extracted by cold and soxhlet methods and total number of aroma compounds were found as 33 and 34 respectively.
According to results; alcohols were dominating aroma group in each variety for both of two extraction methods. Esters were the following aroma group in each variety. Results showed that the yield and aroma profile of grape seed oils may vary depending on both variety and extraction method of the oil.