Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluştaki yaşlıların beslenme durumlarının ve kuruluştaki menülerin kalite ve yeterlilik açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the nutritional status of the elderly in an institution where collective nutrition service is provided and the menus in the institution in terms of quality and adequacy
Yazar: AYŞE SENA DUYAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yaşlanma organizmada meydana gelen fonksiyonel ve yapısal değişiklikleri
kapsayan geri dönüşü olmayan fizyolojik bir süreçtir. Yaşlanmanın son bölümü
yaşlılık olarak adlandırılmaktadır. Yaşlanma ile birlikte vücutta bir takım psikolojik ve
fiziksel değişiklikler meydana gelmektedir. Yaşlanma sürecinde kilo kaybı sık
görülmekte ve bu durum sonucunda malnütrisyona yaşlı bireylerde daha sık
rastlanılmaktadır. Bu çalışma Karabük'te yer alan devlete bağlı bir huzurevinde 68'i
erkek, 25'i kadın olmak üzere toplam 93 huzurevi sakini ile gerçekleşmiştir. Yaşlı
bireylere beslenme durumlarını değerlendirme amacıyla Genel Bilgiler ve Beslenme
Alışkanlıkları anketi ve MNA uygulanmış, huzurevinde sunulan menüler için (12 ayı
kapsayan) Menü Kalite İndikatörü uygulanmıştır. Çalışma sonucunda huzurevinde
kalan yaşlı bireylerin %28,0'ı normal nütrisyonel durumda, %57,0'ı malnütrisyon riski
altında ve %15,1'inin malnütrisyonlu olduğu bulunmuştur. Huzurevinde sunulan
menülerin (12 ay) enerji ve besin öğeleri içerikleri DRI'ya göre incelendiğinde
erkekler için enerji, protein, E vitamini, sodyum, demir, A vitamini, fosforun ve
kadınlar için enerji, protein, A vitamini, E vitamini, B 2 vitamini, C vitamini, sodyum,
demir, fosfor ve çinkonun fazla alım olduğu, her iki grup içinde menülerin potasyum
içeriğinin yetersiz olduğu bulunmuştur. Menü kalite puanlamasına bakıldığında ise en
düşük menü kalite puanının dört mevsim için ortalama 15,03 ±1,32 olarak Aralık Ocak
Şubat ayı ortalamasına ait olduğu bulunmuştur. Yaşlı bireylerin beslenme durumlarının
malnütrisyon riski açısından değerlendirilmesi için beslenme tarama testleri belirli
aralıklarla yapılmalı ve gerekli müdahaleler uygulanmalı ve yapılan yemek listelerinin
vitamin mineral gibi makro ve mikro besin öğeleri açısından zenginleştirilmelidir.

Abstract:
Aging is an irreversible physiological process involving functional and
structural changes in the organism. The last part of aging is called old age. With aging,
a number of psychological and physical changes occur in the body. Weight loss is
common in the aging process, and as a result, malnutrition is more common in older
individuals. This study was carried out with a total of 93 nursing home residents, 68
men and 25 women, in a state-affiliated nursing home in Karabuk. The General
Information and Nutritional Habits questionnaire and MNA were applied to the elderly
individuals in order to evaluate their nutritional status, and the Menu Quality Indicator
(covering 12 months) was applied for the menus offered in the nursing home. As a
result of the study, it was found that 28.0% of the elderly individuals staying in nursing
homes were in normal nutritional status, 57.0% were at risk of malnutrition and 15.1%
were malnourished. When the energy and nutritional content of the menus offered in
the nursing home (12 months) were examined according to DRI, it was found that
energy, protein, vitamin E, sodium, iron, vitamin A, phosphorus for men, and energy,
protein, vitamin A, vitamin E, vitamin B 2 , vitamin C, sodium, iron, phosphorus and
zinc for women, and potassium content of the menus was insufficient in both groups.
Considering the menu quality score, it was found that the lowest menu quality score
was 15.03 ±1.32 for the four seasons, and it belonged to the average of December
January February. In order to evaluate the nutritional status of elderly individuals in
terms of malnutrition risk, nutritional screening tests should be performed at regular
intervals and necessary interventions should be applied, and the menus should be
enriched in terms of macro and micro nutrients such as vitamins and minerals.