Tam buğday unlu ekşi hamurun bisküvi üretiminde kullanımının bisküvi kalite özelliklerine etkisi
The effect of wholemeal sourdough to the quality properties of the short dough biscuit
Yazar: TUBA ALİOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekşi hamur fermantasyonundan çeşitli fırıncılık ürünlerinin (kek, kraker, pizza vb.) üretiminde de yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, tam buğday unlu (TBU) bisküvi üretiminde karşılaşılan kalınlık ve sertlik artışı, yayılma oranının azalması gibi bazı fiziksel kalite problemlerinin, TBU ekşi hamur kullanımı ile azaltılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, Çalışmada, kontrol (Bkontrol), tam buğday unlu (TBU) un karışımından hazırlanan bisküviler (B50T, B35T, B25T, B15T) ve TBU'lu ekşi hamurdan hazırlanan bisküviler olmak üzere toplamda 3 kategoride bisküvi üretimi gerçekleştrilmiştir. TBU oranı artışı ile bisküvi hamurlarının pH değerleri azalmıştır (p<0.05), ekşi hamur ilavesi pH değerinin azalmasına sebep olmuştur. Depolama modülüne (G′) ait, en yüksek kıvam katsayısı (K'), %35 ve %50 TBU içeren örneklerde görülürken, aynı miktarda TBU içeren ekşi hamurlu bisküvi formülasyonlarında ise azalmıştır (p<0.05). Depolama modülüne ait akış davranış indeksi (n') değerleri ise ekşi hamur kullanılan örneklerde diğer örneklere göre önemli derecede yüksek çıkmıştır (p<0.05). TBU oranı artıkça, bisküvilerin yayılma oranı azalmıştır (p<0.05). TBU'nun EH formunda bisküvi formülasyonunda kullanılmasının, bisküvinin yayılma oranında artışa sebep olduğu görülmüştür. FT-IR spektroskopi sonuçlarına göre,  tam buğday unlu ekşi hamurla hazırlanan bisküvilerin O-H bağı gerilme piklerinin diğer örneklere göre daha yüksek absorbansa sahip olduğu tespit edilmiştir. TBU ilavesi bisküvilerin sertlik değerini artırken (p<0.05), TBU ekşi hamur ilavesi ise kontrol grubuna göre bisküvilerin sertlik değerini etkilememiştir (p>0.05). Tam buğday unlu bisküvilerin L* (parlaklık) değerleri, %15 TBU ilavesinden sonra azalırken, a* (kırmızılık) değerleri artmıştır (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, kontrol grubu ve formülasyonda %15 TBU içeren ekşi hamur ilaveli bisküvi grubu en yüksek beğeni puanını alırken, ekşi hamurun daha yüksek ilave edildiği örneklerde genel beğeni puanının azaldığı gözlemlenmiştir (p<0.05). %15 TBU içeren bisküvi formülasyonunda, bu oranın ekşi hamur fermantasyonu ile sağlanması, bisküvilerin sertlik değerini azaltmış ve genel beğeni değerini artırmıştır (p<0.05).
Ekşi hamur Fermantasyonunun bisküvi üretiminde kullanımının, buğday ununu %15 oranında ikame etmesinin ürünün duyusal, fiziksel ve reolojik açıdan mümkün olduğunu, daha yüksek oranda kullanımının başta sertlik ve ürün kalınlığı olmak üzere, duyusal açıdan da ürünün kabul edilebilirliğini azaltabileceği görülmektedir. Aynı zamanda, tam buğday ununun bisküvide sebep olduğu sertlik artışının, tam buğday ununu ekşi hamur Fermantasyonu ile bisküvi formülasyonuna eklenerek sertlik değerinin azaltılmasında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Bisküvi, tam buğday unu, ekşi hamur fermantasyonu

Abstract:
Sourdough fermentation has been widely used in the production of bakery products (cake, cracker, pizza etc.). In this study, it is aimed to be reduced some physical quality issues like increase of the thickness, hardness, and decrease of the spread ratio that has been faced in biscuit production with wholemeal flour by using wholemeal flour sourdough. For this purpose, the biscuit wheat flour was replaced with wholemeal wheat flour at five different ratios (0%, 15%, 25%, 35%, 50%) were used in biscuit production and wholemeal sourdough was added to the formulation with keeping the same wholemeal flour ratio in the biscuit. pH values decreased, while the wholemeal flour ratio increased in the formulation (p<0.05). Addition of sourdough into the biscuit formulation also caused on decreasing of pH value. According to the dynamic oscillatory measurements it was determined that the viscoelastic structre of the control the wholemeal flour as sourdough form in the biscuit formulation supported the increasing of the spread ratio of the biscuit. According to FT-IR spectroscopy results, it was determined that peaks of O-H bonds stretching that the biscuits that were prepared with wholemeal sourdough have higher absorbation than other biscuits. As the addition of wholemeal flour increased the hardness values (p<0.05), the addition of sourdough to control biscuits did not change the hardness value (p>0.05). The brightness L* value of the wholemeal flour biscuits decrease when adding 15% wholemeal flour, while the a* value (redness) increased (p<0.05). According to the sensory evaluations, the control group and 15% wholemeal flour containing sourdough formulation got the highest liking scores while the higher level of sourdough containing recipes scored lower for liking (p<0.05).
It was concluded that using wholemeal flour as sourdough in the biscuit formulation can replace up to 15% wheat flour without any negative effect on sensory, physical and rheology aspects. Also using sourdough as higher ratios in the biscuit formulation can effect on the hardness and thickness of the biscuit, viscoelastic structre of the biscuit dough and can decrease the sensory acceptance of the biscuits. This study shows that the hardness of wholemeal flour biscuits can be decreased with sourdough fermentation.

Keywords: Biscuit, wholemeal flour, sourdough fermentation