Çiya tohumu ve çimlendirilmiş tane ve filizler ile zenginleştirilmiş yoğurdun in vitro sindirim sonrasında protein profilinin belirlenmesi
Determination of protein profile after in vitro digestion of yogurt enriched with chia seeds and germinated seeds and sprouts
Yazar: MERVE EDA EKER
Danışman: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Protein profili = Protein profile ; Yoğurt = Yoghurt ; Çimlenme = Germination ; Çiya tohumu = Chia seeds

Özet:
Günümüzde beslenme ve sağlık arasında olan ilişkinin daha net gün yüzüne çıkmış olması ve bu ilişkinin öneminin gün geçtikçe daha çok anlaşılması; tüketicilerde gıda ve beslenmeye verilen önemin artmasına ve tüketicilerin daha sağlıklı gıdalara yönelmesine, gıda sanayinde ise bu talebi karşılayabilmek adına yeni ürün geliştirme çalışmalarının artışına neden olmuştur. Fonksiyonel gıda üretimi hem bilim dünyasında hem de gıda endüstrisinde üzerinde en çok çalışılan konular arasında yer almaktadır. Genel olarak fonksiyonel gıda üretiminde saf formda çeşitli besin öğeleri (vitaminler, mineraller vb) veya biyoaktif bileşenlerle zenginleştirme işlemi uygulanmaktadır.  Fonksiyonel gıda biliminde en önemli çekince, bu bileşenlerle zenginleştirme sonrasında gıda matriksinde bu bileşenlerin nasıl davranacağı, sindirim sırasında gıda matriksinden açığa çıkıp çıkamayacakları ve/veya gıdadaki besin öğeleriyle (proteinler, karbonhidratlar vb) interaksiyon oluşturup oluşturmayacaklarıdır.  Bu nedenle üretilen fonksiyonel gıdaların duyusal olarak kabul edilebilirliğinin yanı sıra gıda matriksi içerisinde beklenen sağlık faydasını sağlayıp sağlamadığının belirlenmesi önemlidir. Bu yüksek lisans tezinde kaliteli protein kaynağı olan yoğurdun diyet lifi ve fenolik bileşiklerce zengin çimlendirilmiş mercimek ve börülce tane ve filizleri ve protein içeriği yüksek, ω-3 yağ asidi içeren ve diyet lifince zengin çiya tohumları ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen yoğurtların bileşimlerinde, yağ asidi profillerinde, toplam fenolik madde miktarlarında meydana gelen değişimin kontrol yoğurt örneği ile karşılaştırılması, bununla birlikte in vitro sindirim uygulanan tüm örneklerin protein profilinin incelenmesi,  farklı bileşen kombinasyonları ile üretilen yoğurtların özellikle in vitro gastrik sindirimi sonrasında (alerjen protein tespitinde ilk adım proteinin pepsin ile hidroliz olup olmadığının tespitidir) alerjen bir protein olan β-laktoglobulin hidrolizi üzerine etkisinin kontrol yoğurtla kıyaslanması, hem duyusal olarak kabul edilebilir hem de sağlığı olumlu etkileme potansiyeline sahip bir ürün eldesi amaçlanmıştır. Ayrıca kontrol yoğurt, çiya içeren yoğurt, tane ve filiz içeren yoğurt ve her iki bileşeni içeren yoğurdun sindirim sonrası kolon fermantasyonu modellenerek kısa zincirli yağ asidi üretme potansiyeli değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonrasında tane ve filiz ile çiya eklenen yoğurtların protein oranı, toplam fenolik madde içeriği kontrol yoğurda göre yüksek bulunmuştur. Ayrıca in vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde içeriğinin yaklaşık 13-23 kat artış gösterdiği saptanmıştır. Çiya içeren yoğurtların yağ asidi profilinde ω-3 yağ asidi (ALA) tespit edilirken kontrol yoğurt ile tane ve filiz içeren yoğurtta ω-3 yağ asidi saptanmamıştır. Yapılan in vitro gastrik sindirim sonrasında tane filiz içeren yoğurt ile kontrol yoğurdun β-laktoglobulin  hidrolizinde bir farklılık saptanmazken çiya içeren yoğurtta β-laktoglobulin bandının yoğunluğunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca model kolonik fermantasyon sonrası kısa zincirli yağ asidi üretimi tespit edilmiştir. Kontrol yoğurdun kolonik fermantasyonu sonrasında asetik asit, bütirik asit ve propiyonik asit, çiya tohumu ve tane ve filiz içeren yoğurt ile her ikisini içeren yoğurdun fermantasyonu sonrasında ise asetik asit ve bütirik asit tespit edilmiştir.

Abstract:
Increasing consumer interest in a healthy lifestyle and health-enhancing natural products has led to an increase in global demand for functional dairy products. In order to meet this demand, new food product development efforts have increased in the food industry. Functional food production is one of the most studied topics in both the scientific world and the food industry. Generally, in functional food production, foods are enriched with various nutrients (vitamins, minerals, etc.) or bioactive ingredients. The most important drawback in functional food research is unknown behaviors of these components in the food matrix after enrichment, whether they can be released from the food matrix during digestion and / or interacted with nutrients food contains (proteins, carbohydrates, etc.). Therefore, it is important to determine whether functional foods provide health benefits within the food matrix besides produce sensory acceptability. In this master thesis, we aimed to enrich the yogurt with high-quality protein and phenolic compounds source, germinated lentil and cowpea seeds and sprouts, and chia seeds rich in  ω-3 fatty acids and dietary fiber. The other aims of this thesis can be explained as to compare  proximate composition, fatty acid profile and total phenolic content of yogurts, to determine protein profiles of  yogurts after in vitro digestion, to find out effect of addition of these compounds on gastric digestion of  β-lactoglobulin , a well-known allergen protein, to produce yogurts which have sensory acceptability along with potential health benefits. The potential of short-chain fatty acid production was evaluated by modeling of the colonic fermentation by using enzymes.  Protein and phenolic contents of yogurt containing chia seeds, and germinated seeds and sprouts were higher than those of control yogurt. The total phenolic content of yogurts after in vitro digestion increased by 13-23 fold.  As expected yogurt containing chia seeds displayed ω-3 fatty acid (ALA), but none of the other yogurts did not contain any ω-3 fatty acid. Protein profiles obtained for yogurts after in vitro gastric digestion showed that the intensity of the β-lactoglobulin band was lighter in yogurt containing chia seeds than those of other yogurts. Results of model colonic fermentation showed that only control yogurt caused production of propionic acid in addition to acetic and butyric acids. However, the other yogurts caused the production of acetic and butyric acids.