Çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural düzeylerinin belirlenmesi
Determination of hydroxymethylfurfural levels in various energy beverages
Yazar: BUSE BÜKE
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Alkolsüz içecekler = Soft drinks ; HMF =   ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural

Özet:
Enerji içecekleri, özellikle gençler arasında çok sık tüketilen bir alkolsüz içecektir. Bu çalışmada, çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural (HMF) düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Enerji içecekleri yüksek konsantrasyonda kafein, tatlandırıcı, şeker ve B vitaminlerini içermektedirler. HMF, Maillard reaksiyonunun bir ara ürünü şeklinde veya asidik koşullarda hegsozların parçalanmasıyla meydana gelir. Gıdaların işlenmesi veya depolanması sırasında ortamın koşullarına bağlı olarak HMF oluşumu farklılık gösterir. HMF paketli ve işlenmiş birçok gıdada bulunur ve gıdaların kalite göstergesinde bir parametre haline gelmiştir. Alkolsüz içecekler ve meyve suları için HMF önemli kalite standartlarından biridir ve gıdaların işleme aşamasında maruz kaldıkları ısı seviyelerinin bir indeksi olarak kullanılmaktadır. HMF gıdaların uygunsuz koşullarda depolanması ile daha yüksek konsantrasyonlarda açığa çıkabilmektedir. Son dönemde gıdalarda meydana gelen HMF oluşumu ve konsantrasyonlarının insan sağlığı üzerinde mutajenik ve genotoksik etkilerine dikkat çekilmiştir. Bu nedenle bazı gıdalarda yüksek düzeyde görülen HMF için sınırlandırılmalar getirilmiştir. Çalışmamızda 21 adet farklı enerji içeceği örneği, İstanbul'daki marketlerden temin edilmiştir. Enerji içeceklerinin HMF düzeyleri, HPLC metodu ile belirlenmiştir. İncelenen enerji içeceği örneklerinin HMF düzeyleri 0,08 – 19,78 mg/L aralığında bulunmuştur. Analizi yapılan örneklerin HMF içerikleri standartlarda belirtilen maksimum değerlerin altında ve ilgili standart hükümlerine uygun bulunmuştur. HMF içeriğinin bir enerji içeceği örneğinde 19,78 mg/L olması, bu içeceğin yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş olması ya da uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta saklanmış olması ile ilişkilendirilebilir. İnsan sağlığını ve gıda güvenliğini tehdit eden, kanserojen aktivite sergileyen HMF'nin, çeşitli gıda ürünlerindeki miktarlarının belirlenmesi ve depolanma aşamasındaki artış düzeylerinin de tespit v edilmesi gerekmektedir. Gıdalarda HMF oluşumunun engellenmesi veya miktarının azaltılması konusunda güncel çalışmalara ihtiyaç vardır. Daha fazla gıda için HMF'nin sınırlandırılması ve HMF miktarının yüksek olabileceği potansiyel gıdaların düzenli analizi, insan sağlığı için önem arz etmektedir.

Abstract:
Energy drinks are a very common soft drink, especially among young people. The aim of this study was to determine hydroxymethylfurfural (HMF) levels in various energy drinks available in the market. Energy drinks contain high concentrations of caffeine, sweeteners, sugar, and B vitamins. HMF is formed as an intermediate product of the Maillard reaction or by the breakdown of hexoses under acidic conditions. HMF formation varies depending on the ambient conditions during food processing or storage. HMF is found in many packaged and processed foods and has become a parameter in food quality indicators. For soft drinks and fruit juices, HMF is an important quality standard and is used as an index of the heat levels to which foods are exposed during processing. HMF can be released at higher concentrations when foods are stored under inappropriate conditions. Recently, attention has been drawn to the mutagenic and genotoxic effects of HMF formation and concentrations in foods on human health. For this reason, limitations have been introduced for high levels of HMF in some foods. In our study, 21 different energy drink samples were obtained from grocery stores in Istanbul. HMF levels of energy drinks were determined by the HPLC method. The HMF levels of the energy drink samples examined in our study were found in the range of 0.08 – 19.78 mg/L. The HMF contents of the analyzed samples were found to be below the maximum values specified in the standards and in accordance with the provisions of the relevant standards. The HMF content of 19.78 mg/L in a sample of energy drink may be attributed to the fact that this drink was heattreated at a high temperature or stored at an inappropriate temperature for a long time. It is necessary to determine the amount of HMF, which exhibits carcinogenic activity that threatens human health and food safety, in various food products and to determine the increased levels during storage. Current studies are needed to prevent or reduce the vii formation of HMF in foods. Limiting HMF in more foods and regular analysis of potential foods with high HMF levels is important for human health.