Karamuk konsantresi ve kavut ilavesi ile üretilen yoğurtların fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Physical and sensory properties of yogurt produced by addition of concentrated karamuk and kavut
Yazar: BUKET ATEŞ GÜNDOĞAN
Danışman: PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Berberis = Berberis ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel ürünlerimizden yoğurdun üretiminde
antosiyanin ve antioksidanca zengin Karamuk (Berberis crataegina) meyvesinin ve
prebiyotik ve besinsel lif olarak buğday kavurgasının öğütülmesiyle elde edilen
kavutun kullanım olanaklarının belirlenmesidir.
Çalışmada, iki farklı yağ (%1,8-%3.8) oranına standardize edilmiş sütlerden %0,
%1.5, ve %3 oranlarında kavut ilaveli yoğurt üretilmiş ve üretilen yoğurtlar karamuk
konsantresinden %0, %5 ve % 10 oranlarında ilave edilerek renklendirilmiştir.
Depolamanın sadece 1. Gününde 2 sade ve 3 farklı oranda (%0-%1,5-%3) kavut
ilave edilerek hazırlanmış yoğurtta protein ve selüloz değerleri incelenmiş,
depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde tüm yoğurtlarda titrasyon asitliği, pH, renk,
serum ayrılması, antosiyanin, viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır.
pH değeri üzerine karamuk miktarının etkili kavut miktarının etkisiz olduğu karamuk
miktarı arttıkça ph'nın düştüğü görülmüştür. Karamuk miktarı arttıkça antosiyanin
değerinin arttığı, depolama süresinin artmasıyla antosiyanin değerinin azaldığı tespit
edilmiştir. En yüksek viskozite değeri %1,8 yağ ve % 3 kavut olan yoğurt örneğinde
görülmüştür. Yoğurt örneklerinin tümünde karıştırma hızının artması ile viskozite
değerinin azaldığı ve yoğurtların Newton tipi olmayan akış davranışı gösterdiği ve
pseudoplastik sıvılar grubuna girdiği görülmüştür.
Karamuk ve kavutun yoğurt üretiminde kullanılabileceği duyusal analizler
sonucunda belirlenmiştir. Özellikle karamuk olan yoğurt örnekleri panelistler
tarafından beğenilmiştir. Yoğurdun üretiminde prebiyotiklerin kullanımı ile daha
sağlıklı ürünler elde edilebilecektir.

Abstract:
The aim of this study, is to asses the use of karamuk fruit, which is a very rich source
of anthocyanin and antioxidane, as prebiotic and kavut, made of grinded fried wheat
as dietary fiber in our one of the traditional product yogurt.
In the study, 0, 1,5 ve 3 % kavut included yogurt were produced by using
standardized as fat (1,8-3,8 %). Once yogurt were produce, colored by adding
concentrated karamuk (0, 1,5 ve 3 %).
Protein and cellulose values for different types of yogurt, which blank, 0, 1,5 and 3
percent kavut added, were analysed only at the first day of storage. On the other hand
titration acidity, pH, color, phase seperation, anthocyanin, viscosity, and sensory
analysis were conducted at 1, 7, 14 and 21th day of the strorage.
The observation on the pH value indicated that karamuk content is effective, when
karamuk content increase the pH value decrease, kavut content is not. Increasing of
karamuk content also make increase anthocyanin content of the yogurt but
anthocyanin content were decrased during storage. The most high viscosity value
were seen at 1,8 % fat and 3 % kavut included yogurt simples. All samples showed a 
non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with
increasing shear rate.
Karamuk and kavut can be used in yogurt production is identified as a result of
sensory analysis. Especially karamuk added yogurt simples appreciated by panelists.
Yogurt production can be achieved by the use of prebiotics more healthy products.