Enkapsüle edilmiş kurkuminin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ve kalite parametreleri üzerine etkileri
Efficacy of encapsulated curcumin on shelf life and quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
Yazar: SALİH ERGEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NADİDE SEYHUN
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Enkapsülasyon = Encapsulation ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Kurkumin = Curcumin ; Oncorhynchus mykiss = Oncorhynchus mykiss ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Alabalık, ülkemizde en çok tüketilen ve yetiştiriciliği yapılan iç su balıklarından olup, önemli bir ihracat kaynağıdır. Standart alabalık filetolarının raf ömrü buzdolabı sıcaklığında en fazla 7 gündür. Bu süre oldukça kısa olduğundan, farklı bileşikler ve yöntemler kullanılarak filetoların raf ömrü uzatılmaya çalışılmaktadır. 
Bu tez kapsamında, enkapsüle edilmiş kurkuminin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının depolanması boyunca kalite parametrelerine olan etkilerinin incelenmesi ve raf ömrünün uzatılması hedeflenmiştir. Bu amaçla zerdeçalın etken maddesi olan kurkumin nişasta (Pickering) emülsiyonu yöntemi ile enkapsüle edilmiş ve alabalık filetoları bu emülsiyon ile kaplanarak 4°C'de 18 gün boyunca depolanmıştır. Kontrol grubu olarak herhangi bir işlem uygulanmamış filetolar kullanılmıştır. Alabalık filetolarının depolama boyunca değişen kalitesini ve raf ömrünü ölçebilmek amacıyla her iki grup için 0., 4., 8., 13. ve 18. günlerde tekstür, pH, TBA, TVB-N ve renk ölçümleri ile mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri sayıları) analizleri yapılmıştır. Depolama süresince alabalık filetolarında oluşan değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte pH değerleri ve mikroorganizma sayılarının önemli derecede arttığı, ancak kontrol grubuyla kıyaslandığında enkapsüle edilmiş kurkumin kaplanmış filetolarda bu artışın istatistiksel olarak daha yavaş ilerlediği saptanmıştır. Tekstür sonuçları incelendiğinde, enkapsüle edilmiş kurkumin kaplanmış filetoların sertlik değerlerinin depolamanın 13. gününe kadar ilk gün ile aynı kalırken kontrol grubunda depolamanın 4. gününde yumuşamanın başladığı görülmüştür. TBA ve TVB-N sonuçları kıyaslandığında raf ömrü açısından bir fark bulunamazken,  renk değerleri açısından depolama boyunca anlamlı bir fark gözlemlenmemiştir.
Sonuç olarak, çiğ alabalık filetolarına enkapsüle edilmiş kurkumin uygulanması mikrobiyal gelişmeyi ve pH artışını geciktirmiş, sertlik ve renk değerlerini korumuş ve alabalık filetolarının soğukta depolanmasında raf ömrünün uzamasını sağlamıştır.

Abstract:
Rainbow trout, an important export item, is one of the most consumed and farmed fish in Turkey. The shelf life of standard trout fillets at refrigeration temperature is maximum 7 days. Since it is so short, different compounds and methods are applied to elongate the shelf life. 
In this thesis, the aim was to determine the efficacy of encapsulated curcumin on quality parameters and to extent the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Curcumin, the active ingredient of turmeric, was encapsulated in starch (Pickering) emulsion, and the rainbow trout fillets were dipped into this emulsion and refrigerated at 4°C for 18 days. Rainbow trout fillets with no further application were used as a control group. In order to measure the quality change during storage and shelf life of the rainbow trout fillets, texture, pH, TBA, TVB-N, color measurements and microbiological (total mesophilic and psychrophilic bacterial counts) analyses were performed on 0., 4., 8., 13., and 18. days of storage. When the changes in trout fillets during storage were analyzed, it was found that pH values and microbial counts increased significantly during storage, but the increase in encapsulated curcumin coated rainbow trout fillets were significantly slower when compared to control group. Texture results indicated that the hardness values of encapsulated curcumin coated rainbow trout fillets on day 13 were statistically same with that of day 0, but the control group was already softened on day 4. There were no significant differences between the two groups in terms of TBA, TVB-N and color values during storage.
As a result, application of encapsulated curcumin to rainbow trout fillets retarded the microbial growth and pH increase, maintained the hardness and color values, and extended the shelf life of the rainbow trout fillets during refrigerated storage.