Keçi ve inek peynir altı suyu konsantrelerinin proteinli kahve formülasyonlarında kullanımı
Usage of goat and cow whey concentrates in protein coffee formulations
Yazar: SENİHA ÖZ
Danışman: DOÇ. DR. GONCA BİLGE ÖZEL ; PROF. DR. SENCER BUZRUL
Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında inek ve keçi peynir altı suyu konsantrelerinin (whey protein concentrate, WPC) yapılarındaki α-laktalbumin ve β-laktoglobulin protein konsantrasyonlarındaki farklılılar sebebiyle termal stabilitelerinin belirlenmesi ve proteinli kahve formülasyonlarında kullanımının sağlanması amaçlanmıştır. Bu sayede inek ve keçi peynir altı suyu konsantreleri arasındaki teknolojik farklar ortaya konulmuş ve peynir altı suyu konsantrelerinin kullanım alanlarının geliştirilmesine katkı sağlanmıştır. Bu amaçla öncelikle saf α-laktalbumin ve β-laktoglobulin proteinlerinin farklı pH ve oranlarda ısıl işleme karşı gösterdikleri stabilite incelenmiştir. Sonrasında ticari olarak temin edilen inek ve keçi WPC' lerinin farklı protein konsantrasyonlarında (%2.7, %4.3 ve %6.7), farklı pH'larda (pH 3.0, 5.0, 7.0) ve farklı pastörizasyon normlarındaki (63 °C'de 30 dk; 72 °C'de 15 s; 82 °C'de 8 s) stabilitesi renk ölçümleri, bulanıklık, çözünürlük testleri ve görsel analizler aracılığıyla incelenmiştir. Optimum stabilitenin sağlandığı parametreler, proteinli kahve formülasyonu için değerlendirilmiştir. Elde edilen kahve örnekleri raf ömrü boyunca kalite parametreleri açısından incelenmiştir. 

Saf protein çözeltileri ile yapılan çalışmalarda α-lac:β-lac oranının termal stabiliteyi etkilediği ve bu oranın artmasıyla çökelmenin azaldığı tespit edilmiştir. PAS protein konsantresi ile yapılan ön çalışmalar sonrasında ise pH 5.0, 72 °C'de 15 sn pastörizasyon normu optimum parametre olarak belirlenmiş ve bu parametrelerde proteinli kahve üretimi yapılarak depolama süresi (21 gün, +4°C) boyunca ürünler kontrol edilmiştir. Bu çalışma keçi ve inek WPC'nin  fonksiyonel içecek olabilecek proteinli kahve  üretimde bir bileşen olarak kullanılabilme potansiyelini sunmaktadır.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to determine the thermal stability of cow and goat whey concentrates (whey protein concentrate, WPC) due to the differences in α-lactalbumin and β-lactoglobulin protein concentrations in their structures and to ensure their use in protein coffee formulations. By  this way, the technological differences between cow and goat whey concentrates were revealed and it contributed to the development of areas of use of the whey concentrates. For this purpose, primarily the stability of pure α-lactalbumin and β-lactoglobulin proteins to heat treatment at different pH and ratios was investigated. After that, commercially available cow and goat whey concentrates at different protein concentrations (%2.7, %4.3 ve %6.7), different pHs (pH 3.0, 5.0, 7.0) and different pasteurization norms (30 mins at 63 °C; 15h at 72 °C 15 s; 8h at 82 °C) were investigated via color stability, opacity, solubility and appearance tests. The parameters providing optimum stability were evaluated for the protein coffee formulation of the formulation.  In the development of the formulation, the sensory properties were optimized by using cold coffee recipes in the market. The obtained coffees were examined in terms of quality parameters throughout the shelf life of the samples.
Following the preliminary tests of pure protein and whey protein concentrate, protein coffee beverage products were produced at optimum pH 5.0, 15 seconds pasteurization norm at 72°C and controlled during the storage period. By the α-lactalbumin and β-lactoglobulin protein tests, it was determined that there was no precipitation as the α:β lac. ratio increased. These results offer the potential of goat and cow WPC to be used as an ingredient in the production of protein coffee, which can be a functional beverage