Keçiboynuzu unu ilavesinin bisküvinin bazı kalite kriterlerine etkisi
Effect of carob flour on some quality criterias of biscuit
Yazar: NURSEL AYDIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit

Özet:
Bu çalışmada, bisküviye farklı oranlarda (%5, 10, 15, 20, 25, 30) keçiboynuzu unu (KU) ilave edilmiş; bisküvilerin fiziksel, kimyasal, tekstürel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.KU ilavesi bisküvilerin nem, protein ve In vitro protein sindirilebilirliği (IVPD) değerlerinde azalmaya, buna karşılık kül ve karbonhidrat değerlerinde artmaya neden olmuş; fiziksel özelliklerden çap ve yayılma faktörünü arttırdığı, yükseklik, hacim ve ağırlık değerlerini ise azalttığı belirlenmiştir.Örnekler bazında değerlendirildiğinde, genel olarak bisküvilerin peroksit değerlerinin 60. güne kadar kontrol ve %5 KU içeren örneklerde daha düşük çıktığı görülmüştür. Günler bazında değerlendirildiğinde ise 30. günden itibaren kontrol ve %5 KU içeren bisküvilerin; 15. günden itibaren ise %10, 15, 20, 25, 30 KU içeren bisküvilerin peroksit değerlerinde belirgin bir artışın olduğu görülmüştür. Fakat %30 KU içeren bisküvilerin peroksit değerlerinde 15. günden sonra anlamlı bir artış belirlenmemiştir.Bisküvi hamurlarının sertliğinin KU miktarı arttıkça yükseldiği görülmüştür. Bisküvi örnekleri arasında düzgün bir değişim olmamakla birlikte genel olarak %15, 20, 25, 30 KU içeren bisküvilerin sertlik değerleri kontrol, %5 KU ve 10 KU içeren bisküvilere göre istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde daha yüksek bulunmuştur.Bisküvilere KU ilavesi arttıkça antioksidan ve fenolik bileşik değerlerinde belirgin bir artış gözlenmiştir.Bisküvilerde KU ilavesi arttıkça L ve b değerlerinin azaldığı, a değerinin ise KU ilavesiyle farklı oranlarda arttığı görülmüştür.%20'ye kadar KU ilavesinin genel duyusal beğeniyi ve tadı olumsuz yönde etkilemediği ancak daha yüksek KU katkılama oranlarında duyusal puanların genel olarak azaldığı görülmüş olup %5 ve %10 KU katkılı bisküvilerde duyusal test puanlarında anlamlı olmamakla beraber bazı değerlerin kontrole kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu Unu, Bisküvi, Kalite

Abstract:
In this study, carob flour was added in different proportions (% 5, 10, 15, 20, 25, 30) to biscuit; physical, chemical, texturel, functional and sensory properties of the biscuits were investigated.While addition of carob flour (KU) was observed to reduce moisture, protein content and protein in vitro digestibility (IVPD) of biscuits, while it increased ash and carbohydrate content of biscuits. While addition of KU was observed to increase diameter and spread rate, it reduced the volume and weight values.As evaluated on the basis of samples, generally, peroxide values of biscuits were lower at control and 5% KU added samples than those of the others until 60th day. As evaluated on the basis of days, peroxide values were observed to increase significantly as from the 30th day in control and 5% KU containing samples and as from the 15th day in 15, 20, 25, 30% KU added biscuits. But there was not a significant increase in peroxide value of samples containing 30% KU beginning from the 15th day.Hardness of biscuit doughs was increased with addition of KU. Although there was not uniform change in between the samples, generally biscuits containing 15, 20, 25, 30% KU had higher hardness values than the others.Antioxidant and phenolic contents of the biscuits were observed to increase with the addition of KU.Addition of KU was observed to cause lower L and b values, and a value increased with different rates with the addition of KU.The addition of KU up to 20% was determined not to affect the general appeal and taste scores negatively but higher rates of KU generaly resulted in lower sensory scores. While it was not significant, some sensory scores of KU added samples were higher with respect to the control.Key Words: Carob Flour, Biscuit, Quality