Kayısının kuruması sırasında renk değişimi
Colour changes during the drying of apricots
Yazar: KAMİL ÇELEBİ
Danışman: PROF. DR. İNCİ TÜRK TOĞRUL
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kayısı = Apricot ; Kurutma = Drying ; Renkler = Colors

Özet:
Bu çalışmada, Malatya bölgesinden temin edilen Hacıhaliloğlu cinsi yaş kayısıların, farklı kurutma ortamlarında kurutulması sırasında renk değişimi incelenmiştir. Ön işlemsiz ve ön işlemli olarak, gölgede ve güneş altında, normal etüv ortamında farklı sıcaklık derecelerinde ve mikrodalga ortamında farklı güç seviyelerinde kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Kayısılara ön işlem olarak kükürt (SO2), %5 Na2S2O5 çözeltisi ve %2 Etil Oleat + %5 Na2S2O5 çözeltisi uygulanmıştır.Kayısının kuruması sırasında renk değişiminin incelendiği çalışmada, kurutma işlemleri süresince renk parlaklığı (Hunter L), yeşil ve kırmızı renk parametresi (Hunter a), mavi ve sarı renk parametresi (Hunter b), renk canlılığı (C), Hue açısı (h) yani açısal renk çemberi, kahverengileşme indeksi (BI) ve toplam renk değişimi incelenmiştir. Uygulanan kurutma işlemleri sonucunda, tüm kayısı örneklerinde, kurutma işlemi öncesi ölçülen tüm renk parametreleri zamana bağlı olarak değişmiştir. Kurutma işlemi öncesi renk içeriğini en iyi koruyan kayısı grubunun kükürtlü ve %2 Etil Oleat + %5 Na2S2O5 çözeltisi uygulanmış kayısı örnekleri olduğu görülmüştür. Ön işlemsiz ve %5 Na2S2O5 çözeltisi uygulanmış kayısı örnekleri ise başlangıç renk içeriğini yeteri kadar muhafaza edememiştir. Tüm kayısı örneklerinde, en belirgin ve en kısa sürede renk değişimi, mikrodalga ortamındaki kurutma sırasında ölçülmüştür. En uzun sürede renk değişimini, güneş altında ve gölgede kurutma ortamı sağlamıştır. Bunun yanı sıra, normal etüv ortamında artan sıcaklık değerine ve mikrodalga ortamında artan güç seviyesine bağlı olarak, tüm renk parametrelerindeki değişim miktarı daha belirgin hale gelmekte ve kuruma süresi oldukça kısalmaktadır.

Abstract:
In this study, colour changes in different drying settings in the Hacıhaliloğlu type of fresh apricots obtained from Malatya region has been examined. The drying process was carried out both, preprocessed and non-preprocessed, in the shade and in the sunlight, at different temperatures in normal drying-oven and at different power levels in microwave heating. As pretreatment, the appricots were applied sulphur (SO2), 5% Na2S2O5 solution and 2% Ethyl Oleate + 5% Na2S2O5 solution.Through this study, in which colour changes during the drying process of apricots were investigated, colour brightness (Hunter L), green and red colour parameter (Hunter a), blue and yellow colour parameter (Hunter b), colour vividness (C), Hue angle (h) that is, the angular colour circle, browning index (BI) and total colour change were examined. At the end of the drying process applied, all the colour parameters measured prior to the treatment changed in all apricot samples depending on time. The group of apricot samples that best kept pre-drying colour contents was the sulfurized and those 2% Ethyl Oleate + 5% Na2S2O5 solution were applied. Non-pre-processed and 5% Na2S2O5 solution applied apricots, on the other hand, could not maintain their initial colour contents sufficiently. In all apricot samples, the most significant colour change within the shortest time was measured during microwave drying. The colour change observed in the longest period was in the shade and in the sunlight. In addition, depending on increased temperature in normal oven environment and increased power in microwave oven, the amount of changes in all colour parametres become more distinctive and the drying period gets considerably shorter.