Çanakkale ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının karakterizasyonu
Characterization of virgin olive oils produced in Çanakkale region
Yazar: MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu arastırmada, Çanakkale ilinde 2005-2006 hasat döneminde üretilen zeytinlerden2006 yılı Ocak-Subat aylarında Çanakkale bölgesindeki fabrikalarda üretilen natürelzeytinyagı örnekleri kullanılmıstır. Örneklerin kalite kriterlerini olusturan bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenerek, bu degerlerin Türk ZeytinyagıStandardına (TS 341), Kodeks Standardına ve yayınlanmıs olan önceki çalısmalarauygunlugu arastırılmıs ve karsılastırmalar yapılarak sonuçlar çıkarılmıstır.Natürel zeytinyaglarına ait fiziksel özellikler incelendiginde kırılma indislerinin,1,4670-1,4680 degerleri arasında, viskozite degerlerinin 60,4-66,1 cP arasında,toplam uçucu madde degerlerinin %0,09-0,25 arasında oldugu belirlenmistir. Natürelzeytinyaglarına ait aletsel renk ölçümleri incelendiginde, L degerlerinin 25,37-40,53arasında, a* degerlerinin -9,60-16,14 arasında ve b* degerlerinin 19,97-46,11arasında oldugu saptanmıstır. Bulunan degerler birçok örnekte ilgili standartlarınbelirledigi `ekstra natürel ve natürel zeytinyagı' sınıfları için verilen aralıklardadır.Arastırmada incelenen kimyasal özelliklere bakıldıgında, serbest yag asitligidegerlerinin 0,37-9,47 (% oleik asit esdegeri) arasında oldugu, peroksit degerlerinin7,86-29,75 meqO2/kg örnek arasında oldugu, toplam fenol içeriklerinin 34,60-162,61mg gallik asit/kg degerleri arasında oldugu ve antioksidan kapasitelerinin 0,25-1,66mmol TE/kg degerleri arasında oldugu tespit edilmistir.Çalısmada, natürel zeytinyaglarının duyusal özelliklerinin belirlenmesinde kantitatiftanımlama analizi (QDA) kullanılmıs ve panel tarafından Çanakkale ilinde üretilenzeytinyaglarının görünüs özellikleri için ?sarılık?, ?yesillik? ve ?berraklık?, kokuözellikleri için ?zeytin?, ?çimen?, ?ransit? ve ?küf/toprak? lezzet özellikleri için?asit?, ?buruk?, ?acı?, ?sabun? ve ?metalik? agız hissi özellikleri için ?gırtlakyakıcılık? ve ?dolgunluk? terimleri gelistirilmistir. Ölçülen panel QDA verileri ilgiliistatistik teknikler kullanılarak, ilçeler birbirleriyle karsılastırılmıstır. Ayrıca, buzeytinyagı örneklerinin tüketiciler tarafından begeni durumlarını arastırmak üzere 9-noktalı Hedonik cetvel kullanılarak her bir örnek 50 tüketici tarafından testedilmistir. Yapılan Hedonik ölçüm degerlerine göre begenirlilik düzeylerinin %30'unüzerinde oldugu tespit edilmistir.Elde edilen verilerin istatistiksel analizleri çoklu varyans analizi, korelasyon vekanonik korelasyon analizleri ve adımsal regresyon teknikleriyle yapılmıs vedegerlendirmeler sonucunda, Çanakkale ilinde üretilen natürel zeytinyaglarınınkimyasal ve fiziksel özelliklerinin ilgili standartlarda verilen degerler ve literatürverileriyle uyum içerisinde oldugu gözlenmistir. Örneklerin duyusal özelliklerininbelirlenmesi için gelistirilen terimlerin literatürde yer alan bazı çalısmalarla benzerlikgösterdigi belirlenmis ve uygun durumlarda karsılastırmalar yapılmıstır. Bölgeyagları için ilk defa olmak üzere örneklerin duyusal tanımlanması gerçeklestirilmisve bilim literatürüne arz edilmistir. Ayrıca ölçülen fiziko-kimyasal ve duyusalözellikler arasındaki iliskilerin arastırılmasında Kanonik Korelasyon Analiztekniginden yararlanılmıstır.Sonuç olarak Çanakkale ilinde üretilen zeytinyaglarının kendi içinde özgün özelliklertasıdıgı, karsılastırılması yapılan 5 ilçenin çogu özellikler açısından istatistik olarakbirbirlerinden farklı olmadıgı, ancak sadece duyusal görünüs özelliklerindefarklılıklar oldugu bulunmustur. Buna göre Eceabat yagları digerlerinden daha çokyesil, daha az sarı görünümdeyken, Bayramiç yagları hepsinden daha düsük berraklıközellikleri göstermislerdir. Bunun yanında Ayvacık, Ezine ve Gökçeada yaglarıbirbirleriyle aynı ve parlak sarı, az miktarda yesil ve berrak yaglar olarakbelirlenmislerdir. Ayrıca az sayıdaki yag örneginde peroksit degeri ve K232 degerleristandartları asmıstır. Bunun kötü depolamanın bir sonucu olabilecegi ve depolamakosullarının iyilestirilmesi gerektigi belirlenmistir. Çogunlukla çimen ve zeytinaromasında, çok az acılıgı olan Çanakkale ili yagları, genellikle küf/toprak, ransit,metal ve sabun karakterlerinde oldukça düsük, az miktarda yesillik ile oldukça sarırenkli ve berrak natürel zeytinyaglarıdır. Bu sonuçların hem bölge zeytinyagcılıgınınsorunlarının çözümüne hem kalitelerinin artırılmasına ve hem de tanıtılmasınaönemli katkılar saglayacagı beklenmektedir.Anahtar sözcükler: Çanakkale, Natürel zeytinyagı, Kalite, Duyusal, Kanonikkorelasyon analizi.

Abstract:
In this research, samples of natural olive oils produced in the Çanakkale region oliveoil factories in the January-February 2006, produced from the harvest of 2005-2006production season were used. The quality parameters of some physical, chemical andsensorial properties were measured and compared with the Turkish Olive OilStandard (TS 341), Codex Standard and published literature to draw practicalconclusions.When the physical properties of the natural olive oils were analyzed, the refractiveindex of 1,4670-1,4680; viscosity of 60,4-66,1 cP; total volatiles of 0,09-0,25%values were measured. The instrumental color values of the samples were as follows:L values of 25,37-40,53; a* values of ? 9,60-16,14 and b* values of 19,97-46,11.Most of the measured values were within the limits of the `extra natural and naturalolive oils? given as in the standards.When the measured chemical properties are examined, the free acidity value was0,37-9,47 (as oleic acid%), peroxide value was 7,86-29,75 meqO2/kg, total phenolicscontent was 34,60-162,61 mg gallic acid/kg and antioxidant capacity was 0,25-1,66mmol TE/kg.In this research, the sensorial properties of the natural olive oils were determined bythe Quantitative Descriptive Analysis (QDA), and the panel were determinedÇanakkale olive oils appearance by `yellowness?, `greenness? and `clarity? terms;aroma properties by `olive?, `grassy?, `rancid? and `musty/muddy? terms; flavorproperties by `acid?, `astringent?, `bitter?, `soap? and `metallic? terms; andmouthfeeling properties by `throatcatching? and `thickness? terms. Comparison of thecounties over the measured QDA data by appropciate statistical analyses were alsocompleted. In addition, in order to determine the consumer preferences of theanalyzed olive oil samples, each samples by 50 consumers were analyzed by utilizingHedonic test. Accordingly, the preference scores of all samples were found above30% value.Statistical analyses by multivariance analysis, correlation and canonical correlationanalyses and stepwise regression analysis of the measured data have shown that thechemical and physical properties of Çanakkale region natural olive oils are inaccordance with the standards and published literature. The terminology developedfor sensorial characterization of the samples was similar to some in published studiesand compared when appropciate. For the region olive oils, the sensrorialcharacterization was first time evaluated and presented to the science literature. Also,the measured physico-chemical and sensorial properties were tested by the CanonicalCorrelation Analysis (CCA) for the multiple correlations inherited within.In conclusion, the natural olive oils produced in the Çanakkale region are specialamong themselves, and there is no statistically significant differences among the 5producing counties for most of the measured properties except the sensorialappearance. Accordingly, the oils of Eceabat was more green less yellow than othercounties, while Bayramiç samples were less clear than all others. MeanwhileAyvacık, Ezine and Gökçeada oils were the same and very yellow with small amountof greenness, and higher clarity. For the small number of samples, the peroxidevalue and K232 value were out of the standards. It was estimated that this is a result ofunproper storage and conditions of storage must be improved. Mostly grassy andolive aromatic, a little bitter oils of Çanakkale are very low on the musty/muddy,rancid, metalic and soap characteristics. The oils defined as very yellow and clearwith small amount of greenness in appearance. It is expected that the results of thisstudy will help to both resolve region olive oil production problems and to enhancetheir qualities, as well as to contribute to their exploitation.Key word; Çanakkale, Natural olive oil, Quality, Sensory, Canonical correlationanalysis.