Sağlık bilimleri öğrencilerinde akrilamid maruziyet öyküsünün araştırılması
Investigation of acrylamide exposure history in health sciences students
Yazar: BURCU KARSLI
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL ÇEBİ
Giresun Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı / Tıbbi Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
ÖZET
SAĞLIK BİLİMLERİ ÖĞRENCİLERİNDE AKRİLAMİD MARUZİYET ÖYKÜSÜNÜN ARAŞTIRILMASI

Amaç: Akrilamid, karbonhidrat içeriği zengin besinlerin pişirilmesi sırasında 120°C'nin üzerindeki sıcaklıkta işlem görmesi sonucu oluşan bir moleküldür. Nisan 2002 yılında Stockholm Üniversitesindeki bir grup araştırmacı tarafından yüksek ısıl işlem gören besinlerde ortaya çıkan akrilamidin toksik ve olası kansere neden olan bir kimyasal olduğu bildirilmiştir. Yüksek ısıda uzun süre işlem görmüş besinler (patates, cips, kahve ve tahıl bazlı ürünler yüksek miktarda akrilamid içermektedir. Gıdalarda bulunan akrilamid düzeyinin ve bu düzeylerin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin araştırılması Ulusal ve Uluslararası bilim akademileri ve toplulukları tarafından risk değerlendirme çalışmaları düzeyinde incelenmektedir.

Gereç ve Yöntem: Araştırmaya Giresun Üniversitesi Sağlık Bilimleri alanında eğitim alan öğrenciler arasında online anket yöntemi (Google Forms) ile yapılmıştır. Anket uygulamasına Giresun Üniversitesinde Sağlık Bilimleri alanında eğitim gören 201 gönüllü öğrenci katılmıştır. Bu tez çalışmasında akrilamid maruziyet hesaplaması her yiyecek için içerdiği akrilamid miktarı Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı'nın sunmuş olduğu değerler baz alınarak günlük tüketimler kişisel olarak hesaplanmış ve sonuçlar kişi ağırlığına bölünmüştür. Elde edilen veriler SPSS istatistik programı ile analiz edilecektir.

Bulgular: Farklı branşlarda eğitimlerini sürdüren sağlık bilimleri öğrencilerinin haftalık besin tüketim alışkanlıkları sorgulanmış ve öğrencilerin maruz kaldığı akrilamid düzeyi araştırılmıştır. Bölümler arasında anlamlı bir fark olmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte tüm bölümlerdeki öğrencilerin akrilamid ihtiva eden gıdalardan en yüksek seviyede kahve tükettiği bulunmuştur (60,75 µg/kg/gün). Öğrencilerin kahveler arasında en çok %38,3 ile suda çözünen granül kahveyi tercih ettiği saptandı. Öğrenciler arasında en sık tüketilen akrilamid içeren besin olan kahveden sonra, ikinci en çok tüketilen besinin patates kızartması olduğu anlaşılmıştır (42,96 µg/kg/gün). Tüm öğrenciler dahil edildiğinde akrilamid içeren besin tüketim sıklığı değerlendirildiğinde toplam akrilamid alımı ortalaması 263,44±196,50 µg/gün olarak hesaplanmıştır. Kilo başına akrilamid maruziyeti ise 4,51±3,64 µg/kg/gün olarak tespit edilmiştir. 

Sonuç: Akrilamid alımı ile ilgili çalışmalar son yıllarda artmıştır. Bu tez çalışmasında elde edilen anket verileri haftalık alım sıklığı üzerinden kilo başı günlük olarak hesaplanmış ve bu sonuçlar literatürdekiler ile kıyaslandığında  yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca yüksek akrilamid alımının bazı kanser türlerine ve nörotoksisiteye neden olduğuna dair bilinmesi akrilamid alımının sınırlandırılması açısından önemli olmaktadır. Bu nedenle gıdalardan akrilamid azaltıcı çalışmalar yapılmalı ve toplum akrilamid içeren patates kızartması gibi ürünlerin daha sınırlı tüketimi bakımından bilinçlendirilmedir.
Anahtar Kelimeler: Akrilamid, sağlık bilimleri, maruziyet, öğrenciler

Abstract:
ABSTRACT
INVESTIGATION OF ACRYLAMIDE EXPOSURE HISTORY IN HEALTH SCIENCES STUDENTS
Purpose: Acrylamide is a molecule that is formed when carbohydrate-rich foods are cooked at temperatures above 120°C. In April 2002, a group of researchers at Stockholm University reported that acrylamide, which occurs in foods subjected to high heat processing, is a toxic and potentially carcinogenic chemical. Foods processed at high temperatures for a long time (potatoes, chips, coffee and cereal-based products) contain high amounts of acrylamide. The investigation of the acrylamide levels in foods and the effects of these levels on human health is being examined at the level of risk assessment studies by National and International science academies and societies.

Materials and Methods: The research was conducted among students studying in the Health Sciences Department of Giresun University using the online survey method (Google Forms). 201 volunteer students studying in the Health Sciences Department of Giresun University participated in the survey. In this thesis study, the acrylamide exposure calculation was based on the values provided by the European Food Safety Agency for each food, and daily consumption was calculated individually and the results were divided by the person's weight. The obtained data will be analyzed with the SPSS statistical program.

Results: The weekly food consumption habits of health sciences students continuing their education in different branches were questioned and the acrylamide levels to which the students were exposed were investigated. It was determined that there was no significant difference between the departments. However, it was found that students in all departments consumed coffee at the highest level among acrylamide-containing foods (60.75 µg/kg/day). It was determined that students preferred granulated coffee dissolved in water the most among coffees with 38.3%. It was understood that after coffee, which is the most frequently consumed acrylamide-containing food among students, the second most consumed food was french fries (42.96 µg/kg/day). When all students were included and the frequency of acrylamide-containing food consumption was evaluated, the total acrylamide intake average was calculated as 263.44±196.50 µg/day. Acrylamide exposure per kilogram was determined as 4.51±3.64 µg/kg/day.

Conclusion: Studies on acrylamide intake have increased in recent years. The survey data obtained in this thesis study were calculated as daily per kilogram based on the weekly intake frequency, and these results were found to be high when compared to those in the literature. In addition, it is important to limit acrylamide intake, as it is known that high acrylamide intake causes some types of cancer and neurotoxicity. Therefore, studies should be conducted to reduce acrylamide in foods and the public should be made aware of the limited consumption of products such as French fries containing acrylamide.

Keywords: Acrylamide, health sciences, exposure, students