Arı ekmekli ve polenli krem bal üretim prosesinin in vitro biyoaktivite ve biyoerişebilirlik üzerindeki etkisi
Effect of creamed honey with bee bread and pollen production process on in vitro bioactivity and bioaccessibility
Yazar: DAVUT KARAHAN
Danışman: DOÇ. DR. BAYRAM YURT ; PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
Bingöl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Arı ve Arı Ürünleri Anabilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Arıcılık faaliyeti modern bir buluş olmayıp, bilinen en eski gıda üretim faaliyetlerinden biridir. Son zamanlarda ortaya çıkan hastalıklar, salgınlar ve toplumun refah düzeyinin artması sonucunda insanların doğal ürünlere olan talebi artmıştır. Tüketicilerin doğal, biyoaktif bileşenler açısından zengin ve sağlığa ek faydaları olan fonksiyonel gıdalara talepleri giderek artmaktadır.  Bal, yaklaşık %18'lik bir su içeriği ve %70'den fazla şeker içeriğine sahip aşırı doymuş bir şeker çözeltisi olduğundan dolayı kristalleşmeye eğilimlidir. Sıvı balda kristalleşme genellikle arzu edilmezken, damak tarafından algılanmayacak kadar çok sayıda küçük boyutlu kristallerin bulunduğu krem bal gibi arzu edilen bir ürünü yapmak için kontrollü kristalleştirme işlemi kullanılmaktadır.

Bu çalışmanın iki temel amacı bulunmaktadır; birincisi sade, pergalı ve polenli üç farklı krem bal üretiminin gerçekleştirilmesi, ikincisi ise krem bal üretim prosesinin balın fizikokimyasal özelliklerine, in vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu ile biyoerişilebilirliğine etkisinin ve antioksidan kapasitesinin incelenmesidir.

Çalışma bulgularına göre; en yüksek diastaz sayısı (15,63), HMF içeriği (11,52 mg/kg ) ve prolin içeriğine (562,24 mg/kg) sahip numune pergalı krem bal numunesidir. En az diastaz sayısı (12,48), HMF içeriği (10,77 mg/kg ) ve prolin içeriğine (419 mg/kg)  sahip numune ise süzme bal numunesidir. Krem bal prosesinin etkisi göz önünde bulundurulduğunda diastaz sayısı, HMF içeriği ve prolin içeriği bakımından tüm numuneler arasında anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Toplam fenolik içerik (mg GAE/g örnek) bakımından başlangıç, mide ve bağırsak fazlarının tümünde en yüksek değerlere (sırasıyla 11,88; 10,68; 8,35) pergalı krem bal numunesi sahiptir. Toplam fenolik içerik, in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde azalmıştır. Toplam flavonoid içerikte de, toplam fenolik içeriğe benzer şekilde in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde azalma görülmüştür. ABTS yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasite değerleri, in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde artmıştır. CUPRAC yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasite sonuçları, tüm numunelerde başlangıca göre mide fazında azalma gösterirken, bağırsak fazında tekrar artmıştır. DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasite değerlerinde ise toplam flavonoid içerik ve toplam fenolik içeriğe benzer şekilde in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde azalma görülmüştür.

Abstract:
Beekeeping is not a modern invention, but is one of the oldest known food production activities. In recent years, balanced and healthy nutrition has gained importance due to increasing diseases and concerns about synthetic foods or food additives. Consumers are increasingly demanding functional foods that are natural, rich in bioactive ingredients and have additional health benefits. Honey is prone to crystallization because it is a supersaturated sugar solution with a water content of approximately 18% and a sugar content of more than 70%. The new product, which consists of very small crystals that cannot be perceived by the palate, and is formed as a result of controlled crystallization to improve the sensory and physical properties of honey, such as giving natural honey a spreadable feature, is called creamed honey. This study has two main aims; The first aim is to produce three different creamed honeys, plain, with perga and pollen. The second aim is to examine the effect of the creamed honey production process on the physicochemical properties of honey, its bioaccessibility with in vitro gastrointestinal digestion simulation and its antioxidant capacity.

According to the study findings; The sample with the highest diastase number (15,63), HMF content (11,52 mg/kg) and proline content (562,24 mg/kg) is the creamed honey with perga sample. The sample with the lowest diastase number (12,48), HMF content (10,77 mg/kg) and proline content (419 mg/kg) is the filtered honey sample. Considering the effect of the creamed honey process, there was no significant difference between all samples in terms of diastase number, HMF content and proline content (p>0.05). In terms of total phenolic content (mg GAE/g sample), creamed honey with perga sample had the highest values in all initial, gastric and intestinal phases (11,88; 10,68; and 8,35, respectively). Total phenolic content decreased in all samples throughout in vitro gastrointestinal digestion. Total flavonoid content also decreased in all samples throughout in vitro gastrointestinal digestion, similar to the total phenolic content. Antioxidant capacity values determined by the ABTS assay increased in all samples throughout in vitro gastrointestinal digestion. Antioxidant capacity results determined by the CUPRAC assay showed a decrease in the gastric phase when it is compared to the initial in all samples but increased again in the intestinal phase. Antioxidant capacity values determined by the DPPH analysis decreased in all samples throughout in vitro gastrointestinal digestion, similar to the total flavonoid content and total phenolic content.