İnek ve keçi sütü karışımından yapılan kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of fat replacers on kefir? s physicochemical, microbial and sensorial properties which produced mix of cow and goats milk
Yazar: GİZEM KEZER
Danışman: DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kefir = Kefir ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
Bu çalışmada yağı alınmış süte yağ ikame maddesi ilavesi ile üretilen kefirin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yağı alınmış % 50 oranındaki inek-keçi sütü karışımı 3 gruba ayrılmıştır. 1. grup Kontrol grubunu oluştururken (% 2 yağlı), diğer iki gruba % 2 oranında yağ ikame maddeleri (Simplesse ve Litesse) ilave edilmiş ve bu sütlerden kefir üretimi gerçekleştirilmiştir.+ 4 °C` de depolanan kefir örneklerinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Duyusal özellikler bakımından (tat, koku, yapı) en çok karbonhidrat kaynaklı yağ ikame maddesi olan Litesse ilaveli örnekler beğenilmiştir. Depolama süresi ile doğru orantılı olarak tüm örneklerin beğeni oranı artmıştır.Kuru madde ve yağ oranlarının değişimi tüm örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmazken pH değerinin düştüğü, asitliğin ve etil alkol oranının arttığı tespit edilmiştir.Protein miktarı tüm örneklerde düşmüştür. En çok protein içeriğine sahip olan örnek Simplesse ilaveli olandır. Bunun sebebi olarak da Simplesse' nin protein kökenli bir yağ ikame maddesi olması gösterilebilir.Viskozitede tüm örneklerde artma ve azalma görülmüştür. En yüksek viskozite değerine sahip olan örnek Kontrol grubu olurken en düşük viskoziteye sahip olanlar ise Simplesse ilaveli olanlardır.Depolama süresince artan asitliğe bağlı olarak tüm örnek gruplarında toplam bakteri sayısında da azalma görülmüştür.Anahtar sözcükler: Kefir, yağ ikame maddesi, Simplesse, Litesse

Abstract:
In this study physicochemical, microbial and sensorial specialities of kefir which has carried out with skimmed milk and added fat replacer were surveyed. Skimmed cow and goat milk was mixed in rate of %50. And this mix was divided into 3 batch. The first batch?s milk was standardized to %2 fatty rate which is known as Control. %2 percentages of fat replacers added into the other batches and kefir production has been conducted.Kefir samples stored at +4 °C, physicochemical, microbial properties were investigated at the day of 1., 7., 14., 21. and 28.In the view of sensorial properties (taste, odor, texture) of Litesse added samples were approved which is carbohydrate originated. Taste of all the samples were increased in directly proportional with the duration of storage.Dry matter and fat rate changes of all samples were not statistically significant. Decreasing of pH value, increasing of acidity and alcohol rate have been determined in all samples.Amount of protein of all samples were decreased. Simplesse added samples have the most protein content because of being protein originated.In all samples viscosity value was increased and also decreased during storage. The samples with the highest viscosity value while being control group, addition Simplesse ones has the lowest viscosity.Depending on increasing acidity during storage the total number of bacteria decreased in all sample groups.Key Words: Kefir, fat replacers, Simplesse, Litesse