Toplu beslenme hizmeti veren kurumların iş sağlığı ve iş güvenliği yönünden değerlendirilmesi
Assessment of the occupational health and safety conditions in food service systems
Yazar: ÖMER FARUK KARABULUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Ergonomi = Ergonomics ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak mobilyaları = Kitchen furniture ; İş güvenliği = Work safety ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Çalışmanın amacı, toplu beslenme hizmeti veren kuruluş mutfaklarının çalışma ortamı ve koşullarını iş sağlığı ve iş güvenliği açısından değerlendirmektir. Mutfakların fiziki yapısı, tesisatları, aydınlatması, gürültü düzeyi, araç gereçleri, mutfak ergonomisi ve çalışanlar ile ilgili koşullar, iş güvenliği ve iş kazaları açısından incelenmiştir. Çalışmaya 100 erkek 2 kadın olmak üzere 102 gönüllü çalışan katılmıştır. Çalışanların %82.4'ü aşçı ve aşçı yardımcısı, %9.8'i bulaşıkçı, %7.8'i meydancıdır. Bireylerin %62,7'si iş sağlığı, %61.8'i iş güvenliği hakkında teorik eğitim almasına karşın %79.4'ü iş kazası geçirmiştir. İş kazalarının %63.7'sinin araç gereç kaynaklı olduğu, en sık karşılaşılan iş kazalarının ise kesik, yanık ve bel incinmesi olduğu tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan bireylerin ortalama beden kütle indeksi 28.59±5.16 kg/m², dirsek yüksekliği ise 108.91±4.95 cm olarak saptanmıştır. Cornell kas iskelet sistemi anketine göre bireylerin skorlarının 24,1±28,5 ile 151,7±266,5 arasında değiştiği saptanmıştır. Optimal değerler ile karşılaştırıldığında mutfaklarda sıcaklık değerlerinin (26.1-31.7°C) ve ses değerlerinin (79.3-91.2 dB) yüksek, aydınlatma değerlerinin (137.2-275.9 lux) bazı mutfaklarda düşük,  nem değerlerinin ise (%49.1-54.1) normal olduğu tespit edilmiştir. Mutfakların ergonomik risk değerlendirme ve risk değerlendirme skorlarına göre riskli yerler olduğu belirlenmiştir. Mutfaklarda kullanılan çalışma tezgahı yüksekliği 83.3±8.2-86.1±5.68 cm arasında değişkenlik göstermektedir. Çalışanların antropometrik ölçümlerine göre hesaplanan ideal tezgah yüksekliği 101.6±4.9-104.7±4.94 cm olarak belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonuçlarına göre toplu beslenme yapan kurumlarda kullanılan araç gereçler iş sağlığı ve kazası risklerini en aza indirmek için çalışanların antropometrik özelliklerine ve ergonomik kurallara göre dizayn edilmelidir.

Abstract:
The aim of this study was to assess occupational health and safety in food service system working conditions. Physical design of the kitchens, light level, noise level, materials, kitchen ergonomics and working conditions were analysed in terms of occupational health and safety. Totally, 102 volunteer workers (100 men and 2 women)  were participate in this study. Workers were 82.4% cooks and assistant cook, 9.8% steward and 7.8% food service helper. However, 62,7% of participants had theoretical training about occupational health and 61.8% of participants had occupational safety theoretical training, 79.4% of participants had occupational accident in workplace. The mean of participants BMI and elbow heights were 28.59±5.16 kg/m² and 108.91±4.95 cm respectively. Cornell Musculoskeletal Discomfort Questionnaire scores were between 24,1±28,5 and 151,7±266,5. When compared to optimal levels, temperatures of the kitchens (26.1-31.7 °C) and noise levels (79.3-91.2 dB) were higher, lighting levels (137.2-275.9 lux) were lower in some kitchens and humidity levels (49.1-54.1%) were normal. Kitchens had high risk for ergonomics and workplace accidents when they were analysed by risk assessment tool and ergonomic checklist. Workbench heights in kitchens were between 83.3±8.2-86.1±5.68 cm. Optimum workbench heights were calculated according to anthropometric measurements of participants and found as between 101.6±4.9-104.7±4.94 cm. As a result of this study, to minimize risk of occupational health and accidents, materials which use in food service systems should be designed considering user's anthropometric characteristics and ergonomic rules.