Türkiye'nin değişik yörelerinden toplanan orkidelerden elden edilen saleplerin özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel yöntemle Maraş usulü dondurma yapımında ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
Determination of the characteristics of saleps obtained from orchids collected from various areas in Turkey and investigation of their effects on the product quality of traditionally made Maraş style ice cream
Yazar: MEHMET AKİF ŞEN
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünyada 26.000 türü bulunan orkidelerin Türkiye coğrafyasında 28'i endemik olmakla birlikte 150 türü bulunmaktadır. Bu türlerin yumrulu olanlarının köklerinden elde edilen salep genelde içecek olarak ve Maraş Dondurması'nda stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Dondurma, özellikle çocukların severek yediği, besin değeri yüksek olan, ferahlatıcı ve lezzetli bir gıda maddesidir. Türkiye'ye özgü bir dondurma çeşidi olan Maraş Dondurması ise kendine özgü sert yapısı olan, erimeye karşı dayanıklı olan bir dondurma çeşitidir. Maraş Dondurmasına bu özelliği kazandıran, yapısında bulunan saleptir. Bu çalışma kapsamında; farklı yörelerden toplanan orkide çeşitlerinden elde edilen saleplerin kimyasal özellikleri, sulu ve şekerli çözeltilerdeki davranışları incelenerek, bu saleplerin Maraş usulü dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılmasının, miks ve dondurmanın fiziksel , kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tür bazında büyük çeşitlilik gösteren, ülkemizin çeşitli yörelerinde doğal olarak yetişen ve endemik bitki türleri arasında yer alan orkidelerden elde edilen saleplerin genel kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, sulu çözeltilerdeki davranış özelliklerinin incelenmesi ve yine bu saleplerin Maraş usulü dondurma yapımında farklı oranlarda kullanılmasının gerek mikslerin ve gerekse bu mikslerden elde edilen dondurmaların çeşitli kalite özelliklerine etkisinin ayrıntılı bir şekilde belirlenmesi, özellikle Maraş usulü dondurma yapımına en uygun türlerin belirlenmesi, bu endemik bitki türünün korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından da büyük önem taşımaktadır. Yaptığımız çalışmada, yöresel toplayıcılar ve tüccarların yönlendirmesiyle Türkiye'nin farklı yörelerinden 20 tür orkide bitkisi toplanmıştır. Toplanan bu orkide türlerinin adlandırılması yapılarak fiziksel ve kimyasal analizleri için sütte kaynatılıp açık havada kurutulmuş  ve  toz  haline  getirilmiştir.  Salep  örneklerinde  kurumadde  %89,15  ile %93,53
arasında, kül %1,46 ile %6,72 arasında, protein %2,70 ile %11,83 arasında, glikomannan %7,84
 
ile %48,54 arasında, nişasta %4,58 ile %43,98 arasında bulunmuştur. Glikomannan oranı baz alınarak yapılan sınıflandırma yapılmış olup bu sınıflandırmaya göre Orchis palustris (%7,84 glikomannan / Muş-Malazgirt), Orchis morio subsp. picta (%19,14 glikomannan / Ordu- Akkuş), Anacamptis coriophora subsp. fragrans (%25,08 glikomannan / Kocaeli-Gebze), Himantoglossum affine (%36,64 glikomannan / Tokat-Niksar), Orchis mascula subsp. pinetorum (%43,67 glikomannan / Bilecik-Bozüyük) ve Serapias vomeracea subsp.vomeracea (%47,36 glikomannan / İstanbul-Tuzla) türlerinden elde edilen salepler stabilizatör olarak kullanılarak dondurma miksi hazırlanmış, hazırlanmış olan bu mikslerden ise deneysel dondurma üretimi yapılmıştır. Hazırlanan bu dondurma mikslerinin fiziksel ve kimyasal analizleri yapılarak kurumadde %35,25 ile %37,35 arasında, pH değerleri 6,53 ile 6,57 arasında, viskozite değerleri 23,90 cP ile 430,90 cP arasında, asitlik değerleri %0,097 l.a. ile % 0,151 l.a. arasında, yağ oranı %4,75 ile %4,95 arasında çıkmıştır. Dondurmalarda fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve kurumadde %35,01 ile %37,06 arasında, yağ oranları %4,55 ile
%4,80 arasında, asitlik değerleri %0,11 l.a. ile %0,18 l.a. arasında, pH değerleri 6,53 ile  6,64
arasında, overrun değerleri %32,62 ile %42,46 arasında, 30. Dakikadaki erime oranları %2,16
ile %4,67 arasında, 60. Dakikadaki erime oranları %57,10 ile %60,92 arasında, ilk damlama süresi 1044 saniye ile 1288 saniye arasında, tam erime süresi 4829 saniye ile 5239 saniye arasında bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmede ise istatistiki fark önemsiz olsa bile glikomannan oranı %40'ın üzerinde olan saleple yapılan dondurmaların renk, yapı-kıvam, tat- koku ve toplam beğeni puanları diğerlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Bu çalışmamızda Maraş usulü dondurmaya kendine has özellikleri kazandıran saleplerin glikomannan oranı yüksek olan türler olduğu tespit edilmiştir. Toplayıcıların glikomannan oranını bilmeden yaptıkları toplama işlemi ile doğada kendiliğinden yetişen bu bitkilerin, bilinçsiz yapılan toplama sonucunda nesillerinin yok olma tehlikesi vardır. Özellikle ülkemize özgü endemik özelliği de olan bu bitkilerin yok olmaması için ilgili devlet kurumlarının ve üniversitelerin halkı bilinçlendirmesi gerekmektedir. Tarla şartlarında yapılan ve başarıya ulaşan yetiştirme çalışmalarının desteklenmesi gerekmektedir.

Abstract:
While orchids have 26.000 species around the world, there are 150 species in Turkey, 28 of them endemic. Salep, which is obtained from the tubers of the ones with tubers is generally used as a drink and a stabilizer in Maraş Ice Cream. Ice cream is a highly nutritious, refreshing and delicous food that especially children like to eat. Maraş Ice cream is a type of ice-cream unique to Turkey, it has a unique tough structure and is resistant against melting. What gives Maraş Ice Cream this feature is the salep in its ingredients. This study aims to examine the chemical properties, and behaviors in water and sugar solutions of saleps obtained from orchid species collected from various regions to determine the effects of their using in various amounts on the physical, chemical, rheological and sensory characteristics of the mix and the ice cream. Determining the chemical composition of saleps obtained from orchids, which display a wide variety of species and which grow naturally in various regions of our country and are among its endemic species, examining their behaviors inside water solutions and determining the effects of the use of these saleps in various amounts in Maraş Ice Cream on various quality features of mixes and the ice creams obtained from these mixes in detail, especially determining the most suitable species for Maraş ice cream production is very important in protecting this endemic plant species and saving it for future generations. We have collected 20 species of orchids from various regions in Turkey with the help of local gatherers and merchants in our study. The taxonomy study of these orchids was conducted, they were boiled in milk, dried in open air and powdered before conducting physical and chemical analysis. In salep samples, we found %89,15 - %93,53 dry matter, %1,46 - %6,72 ash , %2,70 - %11,83 protein , %7,84 - %48,54 glucomannan, %4,58 - %43,98 starch. Classification was made based on glucomannan content, and according to this classification saleps obtained from Orchis palustris (%7,84 glucomannan/ Muş-Malazgirt), Orchis moriosubsp. picta (%19,14 glucomannan/ Ordu-Akkuş), Anacamptis coriophora subsp. fragrans (%25,08 glucomannan/ Kocaeli-Gebze), Himantoglossum affine (%36,64 glucomannan/ Tokat- Niksar), Orchis mascula subsp. pinetorum (%43,67 glucomannan/ Bilecik-Bozüyük) and Serapias vomeracea subsp.vomeracea (%47,36 glucomannan/ İstanbul-Tuzla) were used as stabiliser in ice cream mixes, and experimental ice creams were produced from these mixes. Physical and chemical analyses of these ice cream mixes were conducted and the mixes were found to have %35,25 - %37,35 dry matter, 6,53 - 6,57 pH values, 23,90 cP - 430,90 cP viscosity values, %0,097 l.a. - % 0,151 l.a. acidity values, %4,75 - %4,95 fat ratio. Physical and chemical analysis made ice cream and between %35,01 and %37,06 dry matter, between %4,55 and %4,80 fat ratios, between %0,11 l.a. and %0,18 l.a. acidity values, between 6,53 and 6,64 pH values, between %32,62 and %42,46 overrun values, between %2,16 and %4,67 melt ratios at 30 minutes, between %57,10 and %60,92 melt ratios at 60 minutes, between 1044 sec. and 1288 sec. first drip ratio, between 4829 sec. and 5239 sec. full melt duration were observed. Although the differences in sensory evaluation were statistically insignificant, the color, texture-viscosity, taste-smell and total liking scores of ice creams made with saleps having more than 40% glucomannan ratios were higher than the others. Our study indicates that saleps that impart Maraş Ice Cream its unique features are the ones with high glucomannan content. These plants that grow naturally are being gathered with no regard to the glucomannan content, and these species are in danger of extinction due to uninformed gathering. To prevent these plant species, especially those that are endemic to our country, the relevant government authorities and universities need to inform the public. The field-growing efforts that succeed need to be supported.