Kurt üzümü katkılı fonksiyonel çikolata üretimi
Production of functional chocolate with gojy berry additives
Yazar: EMİNE TAKIM
Danışman: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışma, farklı sıcaklarda temperleme (28, 30, ve 32) ve farklı oranlarda (%0, 10, 15 ve 20 w/w) kurt üzümü ilavesiyle bitter çikolata üretmek, üretilen çikolataların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleriyle fonksiyonelliğini ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır.  
Yöntem: Bu çalışmada kurutulmuş kurt üzümü (Lycium barbarum L.) ile %100 şekersiz ve katkısız bitter kuvertür araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Tatlandırılmamış bitter kuvertür 50 ºC'de sıvı hale getirilmiştir. Ardından konçlanmış sıvı bitter çikolatanın optimizasyon koşullarını belirlemek için farklı temperleme sıcaklığı ve meyve oranlarıyla 12 farklı tip üretim gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Bu çalışmada, 4 farklı meyve oranı ile 3 farklı temperleme sıcaklığı uygulanarak 12 farklı kurt üzümlü bitter çikolata üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve oranının bitter çikolataların kuru madde, kül, pH, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz, toplam fenolik madde, DPPH, ABTS, b*, H*, sertlik değerleri üzerine istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde önemli etkisinin olduğu belirlenirken; toplam flavonoid üzerine önemli etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. 
Temperleme sıcaklığının bitter çikolataların pH, indirgen şeker, sakkaroz, toplam fenolik madde, DPPH, ABTS, toplam flavonoid, b*, H*, sertlik, değerleri üzerine istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde önemli etkisinin olduğu belirlenirken; kuru madde, kül, toplam şeker, L ve a* üzerine önemli etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. 
Duyusal özellikler bakımından %20 meyve oranı ve 32 °C'de temperlenen çikolata en çok beğenilen örnek olmuş ve eğitimli panelistler tarafından kabul görmüştür.
Sonuç: Araştırmada farklı sıcaklıklarda temperleme ve kurt üzümü kullanımının bitter çikolatanın kalite kriterleri üzerine olumlu yönde etki ettiği ve kurutulmuş kurt üzümünün bitter çikolataya ilavesinin çikolata üretim prosesine uygunluk gösterdiği gözlemlenmiştir. Kuru meyvenin toplam fenolik, antioksidan madde, vitamin ve mineral içeriğinin zengin oluşu ve şeker yerine ikame edilmesiyle çikolatanın fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir. Çalışma sonucunda kurt üzümünün katma değerli farklı bir ürününün piyasaya tanıtılma imkânı doğmuş böylece meyvenin taze olarak kullanımı dışında yeni ürünlerinin de üretilmesine öncülük edilmiştir.

Abstract:
Purpose: This study was carried out to produce bitter chocolate by tempering at different temperatures (28, 30, and 32) and adding Gojy Berry at different ratios (0, 10, 15, and 20% w/w) and to determine physical, chemical, textural and sensory properties and functionality of the chocolates produced.
Method: In this study, dried wolfberries (Lycium barbarum L.) and 100% unsweetened and unsweetened bitter couverture were used as research materials. The unsweetened bitter couverture was made liquid at 50 ºC. Then, 12 different types were produced with different tempering temperatures and fruit ratios to determine the optimization conditions of the conching liquid bitter chocolate.
Findings: In this study, 12 types of goji berry bitter chocolate were produced by applying 4 different fruit ratios and 3 different tempering temperatures. It was determined that fruit ratio had a statistically significant effect on dry matter, ash, pH, total sugar, reducing sugar, sucrose, total phenolic matter, DPPH, ABTS, b*, H*, hardness values of dark chocolates at p<0.01 level, while there was no significant effect on total flavonoid. 
Tempering temperature had a significant effect on pH, reducing sugar, sucrose, total phenolic matter, DPPH, ABTS, total flavonoid, b*, H*, hardness values of bitter chocolates at p<0.01 level, while it had no significant effect on dry matter, ash, total sugar, L and a*. 
In terms of sensory properties, the chocolate tempered at 32 °C with 20% fruit ratio was the most liked sample and was accepted by trained panelists.
Results: In the study, it was observed that tempering at different temperatures and the use of goji berries had a positive effect on the quality characteristics of bitter chocolate and the addition of dried goji berries to dark chocolate was in accordance with the chocolate production process. The rich total phenolic, antioxidant, vitamin and mineral content of the dried fruit and its substitution for sugar improved the functional properties of chocolate. As a result of the study, it was possible to introduce a different value-added product of goji berry to the market, thus pioneering the production of new products other than the fresh use of the fruit.