Neme duyarlı bir üründe ambalajlamanın raflama süresine etkileri üzerine araştırma /
Yazar: BELGİN ARISOY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER ÖZBİLGİN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1988
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Ambalajlama = Packaging ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu araştırmada, üç farklı ambalaj materyali ile ambalajlanmış neme duyar lı mısır cipsinin farklı yöntemlerle dayanma ömrünün saptanması amaçlan mıştır, tik yöntem, üç varsayıma dayanılarak kurulan matematiksel model ile dayanma ömrünün hesaplanmasıdır. İkinci yöntem, değişken çevre koşul larında ambalajlı gıdanın nem değişimini ölçerek, deneysel olarak dayanma ömrünün saptanmasıdır. Üçüncü yöntem ise, aynı değişken çevre koşulların da bilgisayar modeli ile ambalajlı gıdanın ulaşacağı nem miktarının ön ceden hesaplanması ve buna göre dayanma ömrünün saptanmasıdır. Materyal olarak seçilen metalize polipropilen (MPP), gerdirilmiş polipro- pilen (OPP) ve polietilen (PE)'in su buharı geçirgenlik değerleri 25 C, 37°C, 45°C ve %25, %65, %75, %90 bağıl nem koşullarında ölçülmüştür. MPP' nin su buharı geçirgenlik değerleri, kullanılan diğer materyallere oranla daha düşük bulunmuştur. Her üç ambalaj materyalinin su buharı geçirgenlik değerlerinin sıcaklık ve bağıl nemden etkilendiği görülmüştür. Sıcaklık yükseldikçe ambalaj materyallerinin su buharı geçirgenliklerinin arttığı saptanmıştır. Mısır cipsinin başlangıçtaki su aktivitesi a.= 0.069, nem miktarı ise m.= O.82gH"O/100g katı madde' bulunmuştur. Ürünün sorpsiyon izoterm eğri leri 25°C ve 37°C'lerde elde edilmiştir. Sorpsiyon eşitliklerinin eğimle ri (b) matematiksel model ve bilgisayar modelinde kullanılmıştır. Ürünün duyusal testler ve mekanik testlerle farklı su aktivitelerindeki tekstü- rel değişimi incelenmiş olup kritik su aktivitesi (a ) ve kritik nem mik tarı (m ) nu belirlenmesine çalışılmıştır. Duyusal testlerle tekstürel özellikteki değişim önemli (p<0.0l) bulunmuştur. Hedonik skaladan ürün de a ? 0.38 - 0.41 arasında, m « 5.2gH_O/100g katı madde olduğu belirlen-XXX mistir. Hekanik testlerle a 've göre değişen tekstürel özellik, ürünün w deformasyon değerleri ölçüt alındığında önemsiz (p> 0.05), pik kuvvetle ri hesaplandığında ise Önemli (p< 0.01) bulunmuştur. Duyusal test ile deformasyon testi sonuçları arasındaki ilişki r= -0.737, pik kuvvetleri arasındaki ilişki r= -0.584 bulunmuştur. Elde olunan verilerle matematiksel model kullanılmıştır. Bu modelin te melini, üç özelliğin kombine olarak kullanımı oluşturmaktadır. Bunlar ambalaj materyalinin geçirgenlik özellikleri, ürünün nem sorpsiyon özel likleri ve tüketime uygun olmadığını gösteren değerlerdir. Modeldeki e- şitlik ile ambalajlı mısır cipsinin 25 C, 37 C ve %65, %75, %90 bağıl nem koşullarında dayanma ömrü hesaplanmıştır. Sonuçlara göre MPP »ürünün dayanma ömrünü, OPP'ye oranla yaklaşık 5 kat,PE'ye oranla yaklaşık 11 kat uzattığı belirlenmiştir. Sıcaklık ve bağıl nemin değişken olduğu ortam koşullarında saklanan amba lajlı üründe, dayanma ömrü nem artışına bağlı olarak saptanmıştır. Buna göre dayanma ömrü, PE ile 16 gün, OPP ile 38 - 40 gün arasında bulunmuş tur. MPP ile ambalajlanmış ürünün ise 40. günün sonunda hala tüketime uygun olduğu saptanmıştır. Bilgisayar modeli kullanılarak aynı değişken koşullara göre üç materyalle ambalajlanmış ürünün zamanla ulaşacağı nem miktarları hesaplanmıştır. MPP ile ambalajlanmış ürünün dayanma ömrü 104 gün olarak saptanmıştır. Deneysel veriler ile bilgisayar verileri karşılaştırıldığında araların daki fark önemsiz (p>0.01) bulunmuştur.

Abstract:
The aim of the study was to determine the shelf life of packaged corn chips as a moisture sensitive product with three types of plastic films by three different aethods. The first method was the prediction of the shelf life of packaged product by using a mathematical model based on three assumptions w&ere the second method was the determination of the shelf life of thepackaged product under unsteady variable conditions by using an experimental method. The third method was the prediction of shelf life of packaged product under the same unsteady variable condi tions by using a computer technique. The water vapour permeability (WVP) characteristics of metallised poly propylene (KPP), oriented polypropylene (OPP) and polyethylene (PE) used for the product were determined at 25 C, 37 C and 45 C from 25, 65, 75 and 90 % r.h. The tfVP of MPP showed the lowest permeability at every conditions. The WV? of all plastic films were affected by both tempera ture and relative humidity. As the temperature was increased the plastic films showed a higher WVP. The initial water activity (a.) for corn chips was found to be 0.069 where it's initial moisture content (m.) was 0.82gH2O/100g solids. Moisture sorption isotherms for product were determined at 25 C and 37 C. The slopes (b) of the isotherm equations were obtained to use in mathema tical model and computer technique. The changes in textural properties of product at different water activi ties by sensory aEd mechanical analyses were examined to establish the critical water activity (a ) and critical moisture content (m ) of the food. By sensory analyses the changes in textural properties were foundto be significant (p <0.01), a of the product, ranged between 0.38 - 0.41 a by using hedonic scale and m was found to be 5.2gH"O/l00g so- w c I lids. Mechanical tests showed that the peak forces were significant (p < 0.05) in determining the changes of textural property related to a where the deformation values were insignificant (p > 0.01). The corre- w lation coefficient for sensory analyses with deformation values obtained as r = -0.737 and it was r = -0.584 with peak forces values. The mathematical model which was based on combination of the permeabili ty characteristics of the packaging materials, the sorption properties of the corn chips and unacceptable values for the product, was applied. o o The shelf life of packaged product were determined at 25 C, 37 C from 65, 75, 90 % r.h. by using the mathematical equation. As a result, MPP increased the shelf life of corn chips approximately 5 times greater than the OPP whereas it was approximately 11 times greater than the PE. The shelf life of packaged corn chips related to moisture gain were de termined under variable conditions of temperature and relative humidity. Consequently the shelf life of product was 16 days with PE.38 - 40 days with OPP. Corn chips packaged with MPP was still acceptable in the end of 40 days. The moisture gain of product packaged with three types of materials under controlled variable conditions was predicted by using the computer techni que. The shelf life of product packaged with MPP was predicted to be 104 days. Experimental and predicted values were compared with each other and there were no significant difference (p > 0.01) for all cases.