Farklı iç bileşenler içeren fırınlanmış kadayıf dolmasının duyusal ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory and textural properties of baked kadayıf dolması containing different internal components
Yazar: GÖKHAN SEVİMLİ
Danışman: PROF. DR. MURAT TOSUN
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Kadayıf = Kadayıf ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Pişirme = Cooking ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yağlar = Oils

Özet:
Bu çalışmada farklı yağ ve meyve dolgusu kullanımı ve fırında pişirme işleminin kadayıf dolmasının duyusal ve dokusal özelliklerine etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı yağ seviyesi (%50 tereyağı + %50 margarin), (%75 margarin + %25 tereyağı), (%100 margarin) kullanılarak hazırlanan kadayıf dolmalarının tamamı tahta çubuklara standart şekilde sarılarak fırında pişirilmiş pişirme işleminden sonra üç farklı iç dolgu (muz, elma, bal kabağı) bileşeni ile doldurularak hazırlanmıştır. Kadayıf dolması üretiminde şerbet kullanımı ve yağda kızartma işlemi uygulanmamıştır. Fırınlanarak pişirme yöntemi ile derin yağda kızartma işleminin olumsuzluklarını en aza indirgemek ve meyve dolgularının kullanımı ile şeker oranlarının düşürülmesi hedeflenmiştir.
	Margarine tereyağı ve iç dolgu değişkenlerinin hazırlanan kadayıf dolmalarının, L, a ve b renk değerleri üzerinde (p<0,01) düzeyinde önemli etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Kullanılan yağ oranlarında tereyağı arttıkça L değerinin yükseldiği gözlenmiştir. %50 margarin + %50 tereyağı ile hazırlanan kadayıf dolması örneklerinde bal kabağı dolgusu içerenlerde -a değeri, muz ve elma dolgusu içeren örneklerde ise +a renk değeri tespit edilmiştir. %75 margarin + %25 tereyağı ile hazırlanan örneklerde muz ve elma dolgusu içerenlerde +a değeri, balkabağı içeren örneklerde ise -a değeri belirlenmiştir. Margarin kullanılarak hazırlanan örneklerden bal kabağı ve elma iç bileşenleri içeren örneklerde -a değeri, muz ile hazırlanan örneklerde ise +a değeri belirlenmiştir. a değeri üzerine yağ çeşidi p<0.01 seviyesinde önemli etkide bulunmuştur. b değeri en yüksek margarin ile hazırlanmış kadayıf dolmalarında gözlemlenmiş olup, farklı iç bileşenlerle hazırlanan örneklerin b renk değerlerin farklılık göstermiş, en düşük b renk değeri bal kabağı ile hazırlanan örneklerde, en yüksek ise muz ile hazırlanan örneklerde belirlenmiştir. İç bileşen çeşidi b değeri üzerine p<0.01 seviyesinde önemli etkide bulunmuştur.
	Farklı yağ oranı ve iç bileşenlerin kadayıf dolmalarının sertlik değerlerini etkilediği gözlemlenmiştir. %50 margarin + %50 tereyağı yağ seviyesinde ölçülen sertlik değerlerinin, %75 margarin + %25 tereyağı ve %100 margarin oranlarına göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. İç bileşen olarak elma kullanılan kadayıf dolmalarının sertlik değerlerinin, muz ve bal kabağına göre daha düşük olduğu gözlemlenmiştir.
	Yapılan duyusal analizler sonucunda genel olarak tüm farklı yağ ve iç dolgu bileşenleri içeren kadayıf dolmaları kabul görmüş, %50 margarin + %50 tereyağı yağ oranı ve iç bileşen olarak muz içeren kadayıf dolması örnekleri duyusal değerlendirme yapan panelistlerden en yüksek puanları almıştır. %75 margarin + %25 tereyağı ve %100 margarin yağ oranına göre daha yüksek puan almış ve iç bileşen olarak ise bal kabağı dolgusu elmaya göre daha yüksek puan almıştır. Panelistler tarafından değerlendirmeler sonucunda margarin oranı yükseldikçe beğeni oranının azaldığı görülmüştür. İç bileşen olarak muz dolgusunun daha çok tercih edildiği gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of using different oil and fruit internal components and baking in the oven on the sensory and textural properties of kadayif dolması samples. For this purpose, all of the kadayif dolması prepared using three different oil levels (50% butter + 50% margarine), (75% margarine + 25% butter), (100% margarine) were wrapped in wooden sticks in a standard way and then baked in the oven. After baking, kadayif dolması samples were prepared by filling with three different internal components (banana, apple, pumpkin). Sugar syrup was not used in the production of kadayif dolması samples. It was aimed to reduce the sugar content of the kadaif dolması samples by using fruit internal components.
It was determined that the variables of margarine, butter and its internal component had a significant effect on the L, a and b color values of the prepared kadayif dolması samples (p<0.01). As the amount of butter used in the formulation increased, the L color value increased in the kadayif dolması samples. In the samples of kadayif dolması prepared using 50% margarine and 50% butter, the -a color value was determined in the samples containing pumpkin internal component, and the +a color value in samples containing banana and apple internal components. In the samples prepared with 75% margarine and 25% butter, the +a color value was determined for those containing banana and apple filling, and -a value for those containing pumpkin. Oil type had a significant effect on a color value at p<0.01 level. The b color value of the samples prepared using margarine was determined to be higher than the samples using butter. The lowest b color value was determined in the samples prepared with pumpkin, and the highest b color values were determined in the samples containing banana. Internal component type had a significant effect on b color value at p<0.01 level.

It has been observed that different oil ratios and internal components affect the hardness values of kadayif dolması samples. It was determined that the hardness values measured at 50% margarine + 50% butter fat level were lower than 75% margarine + 25% butter and 100% margarine. It was observed that the hardness values of the kadayif dolması samples using apples as the internal ingredient were lower than the samples containing banana and pumpkin.
As a result of the sensory analysis, kadayif dolması samples containing all different oil and internal component was generally accepted. Kadayif dolması samples containing 50% margarine + 50% butter and banana internal component received the highest scores from the panelists. As a result of the evaluations by the panelists, it was seen that the rate of appreciation decreased as the margarine rate increased in the samples. It was determined that the internal component prepared using banana was more preferred than the apple and pumpkin internal components in kadayif dolması samples.