Çeşitli gıdalardan izole edilen mayaların killer özelliklerinin araştırılması
Investigation of killer features of yeast isolated from different food
Yazar: HÜSEYİN ÖZTÜRK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ARZU KART
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çeşitli maya türleri bulundukları çevrede kendi besi ortamı haricindeki mayalara karşı protein yapılı, hücre dışında salgılanan ve killer toksin olarak adlandırılan bir bileşik salgılamaktadırlar. Bu toksinler kendi türleri haricindeki mayalara, bakterilere ve küflere karşı öldürücü etkiye sahiptirler. Gerçekleştirilen bu tez çalışmasında, çeşitli bozulmuş fermente ürünlerden izole edilen bozucu mayalara karşı yine farklı ürünlerden izole edilmiş Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden alınan 26 mayanın killer aktiviteleri değerlendirilmiştir. Katı besiyerinde agar difuzyon metoduyla kantitatif olarak yapılan denemeler sonucunda killer özelliği araştırılan 26 mayanın bozucu olan duyarlı maya izolatlarına etki ederek düşük, orta ve yüksek etki spektrum derecesine sahip olduğu belirlenmiştir. Analizler sonucu killer özelliği araştırılan maya izolatlarından en iyi killer aktivite gösteren maya suşlarının LM-4 (ağız sütü), LM-8 (yoğurt), LM-15 (tarhana) ve LM-24 (zeytin) olduğu rapor edilmiştir. Tez çalışmasında elde edilen veriler zon çapı üzerinden hesaplanmış ve değerlendirilmiştir. Çalışmada killer aktivite belirlenmesinde 30 oC inkübasyon sıcaklığı ve pH 4 besi ortamı oluşturulmuştur. Sonuçlar incelendiğinde killer aktivitenin mm cinsinden 0-16 mm, aU cinsiden 0-25.6 aU arasında değişen killer aktivite değerleri ile killer özellikli maya izolatları tespit edilmiştir. Katı besiyerinde yapılan kantitatif analizler sonucunda bozucu mayalara karşı 26 mayanın %50 oranında killer aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bu maya izolatları etki spektrumu, etki düzeyi ve etki derecesine göre sınıflandırılmıştır. İn-vitro denemeler sonucunda Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden temin edilen 26 mayanın çeşitli bozulmuş fermente ürünlerden izole edilen bozucu maya izolatlarına karşı killer aktivite gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
A variety of yeast species secrete a compound called yeast, which is protein secreted outside the cell, called the killer toxin. These toxins have a lethal effect against yeast, bacteria and the mould, except for their own species. In this thesis study, 26 yeast killer activities from Süleyman Demirel University Food Engineering Department isolated from different products against disturbing yeast isolated from various impaired fermented products were evaluated. It has been determined that the agar diffusion method in the solid medium has a low, medium and high spectrum of activity by acting on the susceptible yeast isolates of 26 yeasts which are investigated as a result of quantitative experiments. Analyzes were reported to be LM-4 (colostrum), LM-8 (yoghurt), LM-15 (tarhana) and LM-24 (olive) yeast strains showing the best killer activity from yeast isolates investigated. The data obtained in the thesis study is calculated and evaluated over the zone radius. In the study, 30 oC incubation temperature and pH 4 media were established at the determination of the killer activity.When the results are analyzed, killer activity values ranging from 0-16 mm in mm and 0-25.6 aU in the aU range of killer activity and yeast isolates with killer characteristics were determined. As a result of quantitative analysis in solid medium, it was determined that 26 yeast showed 50% killer activity against disturbing yeast. These yeast isolates are classified according to their effect spectrum, effect level and degree of effect. As a result of in vitro experiments, it was determined that 26 yeasts obtained from Süleyman Demirel University Department of Food Engineering showed killer activity against disturbing yeast isolates isolated from various degraded fermented products.