Laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin in-vitro antimikrobiyal etkinlik ve tavuk göğüs etinde gıda güvenliği ve raf ömrü üzerine etkileri
In vitro antimicrobial efficacy of postbiotics obtained from lactic acid bacteria and their effects on food safety and shelf life of chicken breast meat
Yazar: BERİL SERTER
Danışman: PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK ; PROF. DR. RECEP ÇIBIK
Balıkesir Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Antienfektif ajanlar = Anti infective agents ; Gıda güvenliği = Food safety ; Laktik asit = Lactic acid ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Postbiyotikler = Postbiotics ; Raf ömrü = Shelf life ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuklar = Chickens ; İn vitro = In vitro

Özet:
Bu çalışmada, steril inek sütü ve De Man Rogosa and Sharpe (MRS) Broth'da geliştirilen Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum ve Latilactobacillus sakei'den elde edilen hücre içermeyen süpernatantların (CFS) bazı gıda patojenlerine (Salmonella spp.,  Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Brucella melitensis) karşı antibakteriyal etkileri agar kuyucuk difüzyon yöntemi ile araştırılmıştır. MRS Broth'da üretilen laktik asit bakteri süpernatantlarının sütte geliştirilmiş olanlara göre daha büyük zon oluşturdukları görülmüştür. Nötralize edilen süpernatantlar ile zon oluşmadığı gözlendiği için, oluşan antibakteriyal etkinin süpernatantların içerdiği organik asitlerden kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. Süpernatantların tavuk göğüs eti üzerindeki antimikrobiyal etkisini araştırmak amacıyla Salmonella spp. ve L. monocytogenes ile kontamine edilen numuneler 5 gruba ayrılmış; L. plantarum ve L. sakei süpernatantları, % 2.1'lik laktik asit solüsyonu (L.A.) ve distile su içerisine 10 dakika daldırılmıştır. Gruplarda 4 ˚C'de 17 günlük muhafaza süresince pH ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiştir. Muhafazanın 8. gününde süpernatantların tavuk göğüs etlerinde Salmonella spp. sayısını 0.9 log10 kob/g azalttığı tespit edilmiştir. Kontrol ve distile su gruplarında L. monocytogenes sayısı muhafaza süresince artarken, süpernatantlar ve laktik asidin L. monocytogenes üzerine bakteriyostatik etki gösterdiği ve muhafaza boyunca bu patojenin sayısının stabil kaldığı görülmüştür. % 2.1'lik L.A., süpernatantlara kıyasla, Salmonella spp. sayısını daha fazla azaltmış (P<0.05), L. monocytogenes sayısında da muhafazanın ilk ve son günlerinde anlamlı fark görülmüştür (P<0.05). Muhafaza boyunca, süpernatantlar ve L.A. gruplarının pH değerleri, kontrol ve distile su gruplarına göre daha düşük tespit edilmiştir (P<0.05). Kontrol ve distile su grubunda tavuk göğüs etinin raf ömrü 5 gün olarak tespit edilirken, L. plantarum ve L. sakei CFS gruplarında 14 gün, % 2.1'lik laktik asit solüsyonu grubunda ise 17 gün olduğu bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the antibacterial effects of cell-free supernatants (CFS) obtained from Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum and Latilactobacillus sakei, which were grown in sterile cow's milk and De Man Rogosa and Sharpe (MRS) Broth, against some food pathogens (Salmonella spp.,  Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Brucella melitensis) was investigated by agar well diffusion method. It was observed that lactic acid bacteria cell-free supernatants produced in MRS Broth formed larger inhibition zones than those developed in cow's milk against pathogenic bacteria tested in the study. Since it was observed that no inhibition zone was formed with the neutralized supernatants, the antibacterial effect was attributed to the organic acids present in the supernatants. In order to investigate the antimicrobial effect of supernatants on chicken breast meat, samples contaminated with Salmonella spp. and L. monocytogenes, divided into 5 groups and immersed in supernatants of L. plantarum and L. sakei, 2.1% lactic acid solution (L.A.) and distilled water for 10 minutes. pH and microbial changes on the groups were investigated during the storage at 4 ˚C for 17 days. On the 8th day of storage, it was determined that the number of Salmonella spp. decreased by 0.9 log10 cfu/g. While the number of L. monocytogenes increased during storage in the control and distilled water groups, it was observed that the supernatants and 2.1% L.A. exhibited a bacteriostatic effect on L. monocytogenes and its number remained stable during the storage period. Compared to the supernatants, 2.1% L.A. had higher reduction rates against Salmonella spp. (P<0.05), also a significant difference was observed against L. monocytogenes in the first and last days of storage (P<0.05). The pH values of supernatants and L.A. groups were found to be lower than the control and distilled water groups during the storage (P<0.05). While the shelf life of chicken breast meat was determined to be 5 days for the control and distilled water groups, it was found as 14 days for the L. plantarum and L. sakei groups, and 17 days for the 2.1% lactic acid group.