Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi
The sensory properties of bread enriched with some medicinal plants and its effect on the purchase intention
Yazar: GÖZDE ÖZDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER ; PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Turizm = Tourism
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Ekmek = Bread ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda kalitesi = Food quality ; Satın alma davranışı = Purchasing behavior ; Satın alma niyeti = Purchase intention ; Tıbbi bitkiler = Plants-medicinal

Özet:
Günümüzde besin ögesi yetersizliğinden kaynaklanan hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda zenginleştirme kullanılmaktadır. Bu çalışma kapsamında günlük diyette sevilerek tüketilen ekmeğin, besleyici ve duyusal özelliklerinin arttırılması amacıyla farklı tıbbi bitkilerden elde edilen un ile zenginleştirilme işlemi yapılmıştır. Çalışmada kullanılan tıbbi bitkiler listesinde yer alan karahindiba (Taraxacum officinale L.) ve civanperçemi (Achillea millefolium L.) alternatif tıpta hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanında, önemli vitamin ve mineraller içermesi, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile de dikkat çekmektedir. 
Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş, yeni ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu, farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba bitki unu ve (%1, 2 ve 3) civanperçemi bitki unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu ile üretilmiştir. Karahindiba unu katkılı ekmekler (K1, K2, K3) ve civanperçemi unu katkılı ekmeklerin (C1, C2, C3) duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol ekmeği (K) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, tüketicilerin duyusal analiz panel formuna göre duyusal özellikleri değerlendirmesinden sonra, yedi farklı ekmek formülasyonunun duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerindeki etkisi tespit edilmiştir.
Tüketicilerin duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, ekmek formülasyonlarında, buğday ununa ilave olarak tıbbi bitki unlarının kullanılması, kabul edilebilir niteliklerde zenginleştirilmiş ürünler elde edilmesini sağlamıştır. Kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı K1 ekmeği olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydalı olan bu tıbbi bitkilerin gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ve yeni ürün geliştirme çalışmalarında fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Today, food fortification is used to prevent diseases caused by nutrient deficiencies. Within the scope of the present study, to increase the nutritious and sensory properties of bread, which is commonly consumed in the daily diet, enriched with flour obtained from different medicinal plants. Dandelion (Taraxacum officinale L.) and yarrow (Achillea millefolium L.), which are in the list of medicinal plants, were used in the study.
 In addition to being used in the treatment of diseases in alternative medicine, these plants have gained interest with their antioxidant and antimicrobial properties, and their important vitamin and mineral contents. 
The present study aimed to develop new bread formulations enriched with medicinal plant flours and wheat flour was substituted with dandelion flour in different ratios (1, 2, and 3%) and yarrow plant flour (1, 2, and 3%). The control sample contained only wheat flour. Sensory properties of bread with dandelion flour addition (K1, K2, K3) and yarrow flour (C1, C2, C3) were determined and compared with the control bread (K). Also, following the sensory evaluations by the consumers according to the sensory analysis panel form, the effect of the sensory properties of seven different bread formulations on purchase intention was determined. 
According to the sensory analysis results of the consumers, the use of medicinal plant flours in addition to the wheat flour in bread formulations yielded enriched products with acceptable qualities. K1 bread with 1% dandelion flour was the most favored sample and showed the closest characteristics to the control sample. Also, it was concluded that the sensory properties of bread had a great effect on the sales appeal. According to the results of the research, it was concluded that these medicinal plants, which are beneficial in terms of health, can be used as functional food additives in increasing the use of the food industry and developing new products.