Pişirme kaplarından gıdaya alüminyum geçişinin belirlenmesi
Determination of aluminum transfer from cooking utensils to food
Yazar: NAİLE DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Alüminyum doğada en çok bulunan elementlerden biridir. Alüminyumun hafif olması, ısı iletkenliğinin fazla olması, esnekliği ve korozyona dayanıklı olması gibi karakteristik özelliklere sahip olması ile pişirme kabı olarak endüstriyel ve ev tipi mutfaklarda kullanımı yaygındır. Bu pişirme kaplarının gıdayla teması sonucu gıdaya alüminyum geçişi olmaktadır. 
Bu çalışmada endüstriyel ve ev tipi mutfaklarda alüminyum pişirme kaplarından gıdaya alüminyum geçişinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretiminde alüminyum ekipmanlarının en çok kullanıldığı ürünler tercih edilmiş olup muhafazaya uygun saatler belirlenmiştir. Patlıcan musakkanın asidik bir ortam, tepsi kebabının ise alkali ortam oluşturması sebebiyle tercih edilmiştir. Kazandibi ve su böreğinin tercih edilme nedeni alüminyum ekipmanla temas yüzeyinin ve süresinin fazla olmasıdır. Baklavanın tercih edilme nedeni ise pişirilmesinde sadece alüminyum tepsi kullanımı ve temas süresinin fazla olmasıdır. Bu ürünlerin tüketime sunulma ve muhafaza sürelerine göre patlıcan musakka ve tepsi kebabı  için 2 saat, kazandibi ve su böreği için 24 ve 48 saat, baklava için 24, 48 ve 72 saat muhafaza süreleri belirlenmiştir. Belirlenen ürünler yeni alüminyum tepsi, deformasyonlu alüminyum tepsi ve kullanılmış çelik tepsilerde pişirilmiştir. Bu ürünler pişme ve muhafaza işlemlerinin sonunda ICP-MS yöntemi ile analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre patlıcan musakkada en yüksek alüminyum geçişi deformasyonlu alüminyum tepside 3,68±0,03 mg/kg, tepsi kebabında yeni alüminyum tepside 3,54±0,03 mg/kg, kazandibinde yeni alüminyum tepsi 48 saat muhafaza süresindeki numune dışında alüminyum tespit edilmemiştir. Su böreğinde 48 saat muhafaza süresinde yeni alüminyum tepside en yüksek alüminyum miktarı 1,67±0,03 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Baklavada ise en yüksek alüminyum miktarı 72 saat muhafaza süresinde deformasyonlu alüminyum tepside 6,26±0,03 mg/kg olarak tespit edilmiştir. 
Sonuçlar doğrultusunda pişirme kaplarından gıdaya alüminyum geçişini ve miktarını ürünün asitli, alkali özellikte olup olmadığı, muhafaza süresi gibi faktörlerin etkili olduğu görülmüştür. Asitli ve alkali ortamların alüminyum geçiş miktarını artırdığı gözlemlenmiştir. Muhafaza süresi ürünle ekipmanın temas süresini etkilediği için alüminyum geçişinde etkili olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Aluminum is one of the most abundant elements in nature. Aluminum has characteristic features such as being light, high thermal conductivity, flexibility and corrosion resistance, so it is widely used as cookware in industrial and domestic kitchens. As a result of contact of these cooking utensils with food, aluminum is transferred to the food.
This study aimed to determine the transfer of aluminum from aluminum cooking utensils to food in industrial and domestic kitchens. Products in which aluminum equipment was most used were preferred and appropriate storage times were determined. Eggplant moussaka was preferred because it creates an acidic environment and tray kebab creates an alkaline environment. The reason why Kazandibi and water pastry are preferred is that they have more contact surface and time with aluminum equipment. The reason why baklava is preferred is that only an aluminum tray is used in its cooking and the contact time is longer. According to the consumption and preservation times of these products, 2 hours have been determined for eggplant moussaka and tray kebab, 24 and 48 hours for Kazandibi and water pastry, 24, 48 and 72 hours for baklava. The determined products were cooked in new aluminum trays, deformed aluminum trays and used steel trays. These products were analyzed by the ICP-MS method at the end of the cooking and preservation processes. According to the analysis results, the highest aluminum transition in eggplant moussaka was 3.68±0.03 mg/kg in the deformed aluminum tray, 3.54±0.03 mg/kg in new aluminum tray for tray kebab, Aluminum was not detected in Kazandibi except for the sample that was kept in a new aluminum tray for 48 hours. The highest amount of aluminum among the water pastry samples was determined as 1.67±0.03 mg/kg in the new aluminum tray that was stored for 48 hours. The highest amount of aluminum in baklava was determined as 6.26±0.03 mg/kg in the deformed aluminum tray during 72 hours of storage.
When the results were evaluated, it was seen that factors such as whether the product was acidic or alkaline and the storage period of the product were effective in the amount of aluminum transfer from cooking utensils to food. It has been observed that acidic and alkaline environments increase the amount of aluminum transfer. It has been determined that storage time is effective in aluminum transfer as it increases the contact time between the product and the equipment.