Ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile alabalık filetolarının defne esansiyel yağı ile zenginleştirilmesi
The enrichment of the trout fillets with laurel essential oil by the usage of ultrasound assisted vacuum impregnation method
Yazar: MÜŞERREF GÜNAY
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Defne = Laurel ; Gıda muhafazası = Food preservation ; Tuzlama = Salting ; Vakum = Vacuum

Özet:
Ülkemizde Karadeniz Bölgesi'nde suyun sıcaklığının ve tuzluluğunun dağılımından dolayı yüzen kafeslerde yetiştirilen alabalık % 67-77 su, % 0.3-14.0 lipit ve % 21.5 protein, A vitamini, B ve B grubu vitaminleri, C vitamini, D vitamini, E vitamini, sodyum, potasyum, kalsiyum, selenyum, niasin, fosfor, magnezyum ve omega-3 yağ asitlerinden olan eikosapentaenoik asit , dekosahekzaenoik asit  ve çoklu doymamış yağ asitlerini  içermektedir.
Bu çalışma da ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)  filetolarının defne yaprağı esansiyel yağı ile zenginleştirilerek raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır.  pH, renk, verim ve damla kaybı, toplam uçucu bazik nitrojen  analizi, toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofilik bakteri sayımı ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeler  tayini gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan gökkuşağı alabalıklarında defne yaprağı bitkisinden su buharı distilasyonu ile elde edilen uçucu yağ bileşenlerinden en çok monoterpen sınıfından eucalyptol (1,8-cineole) bulunmuştur. 
Depolama sırasında toplam mezofilik bakteri sayısı, TVB-N ve TBA değerleri bakımından U05 kodlu defne yaprağı esansiyel yağının olduğu grupta depolama süresince kabul edilebilir sınır aşılmamıştır. Renk, pH ve toplam psikrofilik bakteri analiz  değerleri, kontrol grubuna farklı konsantrasyonlarda ve yöntemlerle defne yaprağı esanssiyel yağı emdirilen örnekler ile karşılaştırıldığında U05 kodlu defne yaprağı esansiyel yağının bulunduğu örnekte doğrusal bir artış görülmüştür. Sonuç olarak 16 günlük depolamanın defne yaprağı yağı esktraktı ile muamele edilmiş gökkuşağı alabalığı filetolarında raf ömrünü uzattığı görülmüştür.

Abstract:
Due to the distribution of the temperature and salinity of the water in the Black Sea Region in our country, the trout grown in floating cages contains 67-77% water, 0.3-14.0% lipids and 21.5% protein, vitamin A, B and B group vitamins, vitamin C and vitamin D, sodium, potassium, calcium, selenium, niacin, phosphorus, magnesium and omega-3 fatty acids and eicosapentanoic acid and decosaheczepentonic acid and polyunsaturated fatty acids. 
In this study, it was aimed to extend the shelf life of rainbow trout (Oncorhynhus mykiss) fillets by enriching them with laurel essential oil with ultrasound-assisted vacuum impregnation method. pH loss, color, yield and drop loss, total volatile basic nitrogen analysis, total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic bacteria count and thiobarbutyric acid reactive substances were determined. In the rainbow trout used in the study, eucalyptol (1,8-cineole) from the monoterpene class was found to be the essential oil components obtained by water vapor distillation from the laurel plant. 
The total number of mesophilic bacteria during storage was not exceeded during storage in the group with U05 coded laurel essential oil in terms of TVB-N and TBA values. When the color, pH and total psychrophilic bacteria analysis values were mixed with samples impregnated with laurel essential oil in different concentrations and methods in the control group, an increase was observed in the group with laurel essential oil coded U05. As a result, 16 days of storage was found to extend the shelf life of rainbow trout fillets treated with laurel oil extract.