Ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilen yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve potansiyel probiyotik suşların belirlenmesi
Investigation of microbiological characteristics of traditional and industrial yoghurts and detection of potential probiotic strains
Yazar: HAKTAN AKTAŞ
Danışman: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Geleneksel bir ürünümüz olan, ülkemizde ve dünyada farklı çeşitleri ile yaygın olarak
tüketilen yoğurdun mikrobiyotası sağlıklı beslenme açısından önem arz etmektedir.
Ancak yoğurdu oluşturan bakterilerin büyük çoğunluğunun mide ve bağırsak
bariyerlerini geçememesi probiyotik etkisi ile ilgili bazı soru işaretleri doğurmaktadır.
Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen yoğurt örneklerinden mide ve safra bariyerlerini
geçebilen muhtemel probiyotik suşların izolasyonu amaçlanmaktadır. Bu amaçla
geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmiş toplam 50 yoğurt örneği üzerinde bazı
mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucu
örneklere ait ortalama muhtemel laktik basil, muhtemel laktik kok, maya-küf, koliform,
pH ve % asitlik (laktik asit) miktarları sırası ile 6,56; 4,96; 2,19; <1; 3,74 ve %1,17
bulunmuştur. İzolatların suş bazında farklılıklarının ortaya koyulması amacı ile (GTG)5
parmak izi profilleri elde edilmiştir. Moleküler seviyede 11 farklı suşun varlığı
belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen toplam 198 suşun %24,2'sinin mide ve safra
bariyerini geçebildiği ve ilgili probiyotik yeterliğe sahip olduğu görülmüştür. İzolatların
4 farklı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve 7 farklı Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus suşuna ait olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: yoğurt, probiyotik, GTG5 parmak izi

Abstract:
Yoghurt, which is a traditional product widely consumed with different varieties in our
country and in the world, is important for healthy nutrition. However, most of the
bacteria originated from yoghurt can not pass through the stomach and intestinal
barriers and this situation cause some problems on probiotic effect of the product. The
aim of this study is to isolate probiotic strains from traditional yoghurt samples, which
can pass through stomach and bile barriers. For this purpose, some microbiological and
physicochemical analyzes have been applied on a total of 50 traditional and industrial
yoghurt samples. As a result of the analyzes, the means of probable lactic bacilli and
cocci, yeast-mold, coliform, pH and acidity (lactic acid) values of the samples were
6.56; 4.96; 2.19; <1; 3.74 and 1.17%, respectively. Strain-based differences of isolates
were determined by using (GTG)5 fingerprint profiles. 11 different strains in total 198
isolates were determined by moleculer techniques. It was observed that 24.2% of the
198 strains isolated in the study were able to pass the stomach and bile barriers and had
probiotic efficacy. The isolates were determined as 4 different Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus and 7 different Streptococcus salivarius subsp. termophilus strains.

Keywords: yoghurt, probiotic, GTG5 fingerprinting