Geleneksel peynirlerin gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi: İzmir örneği
A evaluation of traditional cheeses in terms of gastronomic tourism: İzmir case
Yazar: TUĞBA DAĞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRAH KESKİN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Kültürel miras = Cultural heritage ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Peynirler = Cheeses ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel ürün = Local product ; İzmir = Izmir

Özet:
Bu çalışmanın amacı; İzmir'in zengin gastronomi kültürü içerisinde sahip olduğu geleneksel peynirlerin önemini ortaya koymayı, yöre gastronomisi açısından geleneksel peynirlerin değerli bir gastronomik unsur olduğunu belirtmeyi, sahip olduğu geleneksel peynir potansiyelini, gastronomi turizm açısından ne şekilde değerlendirebileceği ve İzmir'de üretilen geleneksel peynir türlerini belirlemeyi amaçlamıştır.
Araştırmanın amacı doğrultusunda, araştırma alanı olarak Ege bölgesinde yer alan İzmir ve yakın çevresi (Tire, Ödemiş, Bergama) ile Yarımada (Karaburun ve köyleri, Seferihisar, Urla) belirlenmiştir. Araştırma verileri Haziran - Temmuz 2020 tarihleri arasında saha çalışması yapılarak elde edilmiş ve nitel araştırma yönteminden yararlanılmıştır. Nitel yöntem çerçevesinde doküman incelenmesi ve yarı yapılandırılmış görüşme formu yardımıyla veriler toplanmıştır. Veri analiz yöntemi olarak da içerik analizi yapılmıştır. Bu çalışmada katılımcıların belirlenmesi için amaçlı örnekleme yöntemlerinden maksimum çeşitlilik örneklemesi ile kartopu örnekleme yöntemi tercih edilmiş ve toplamda 38 katılımcıya ulaşılmıştır. Araştırma kapsamında 8 akademisyen, 8 ilgili yerel paydaş ve 22 geleneksel peynir üreticisi örnekleme dahil edilmiştir.
Toplanan veriler istatistik programlarına yüklenerek uygun analiz teknikleriyle analiz edilmiştir. Görüşme/mülakat sonucunda elde edilen verilere betimsel ve karşılaştırmalı analizler arasındaki ilişkiler tespit edilmiştir. Bu kapsamda veri analiz stratejisi olarak içerik analizi yapılmıştır. Sahadan gelen veriler ve literatür taraması neticesinde 4 ana tema ve 15 alt tema belirlenmiştir. Betimsel bulguları ortaya koymak için kelime bulutu ve kod-alt-kod modeli, karşılaştırmalı bulguları ortaya koymak içinse çapraz tablo kullanılmıştır. Kelime frekans analizi sonucunda oluşturulan kelime bulutunda "peynir, İzmir, tulum, kültür, süt, tanıtım, gastronomi, deri, geleneksel, turizm, armola… vb." kelimelerin en çok tekrar ettiği belirlenmiştir. Alt temaların kodlanma sıklığı tespit edebilmek için kod-alt kod-bölümler modeli kullanılmış ve en sık tekrar eden alt temaların; yerel peynirlerin tanıtımı ve pazarlanması, peynirlerin geleneksel üretim durum, yerel peynirlerin gastronomi turizmine katkısı, turistik bir ürün olarak yerel peynirler olduğu tespit edilmiştir. Katılımcı ifadeleri doğrultusunda, yöredeki peynirlerin bilinirliğinin az olmasında ki en önemli faktörün tanıtım eksikliği olduğu, peynir hazırlarken kullanılan geleneksel yöntemlerin zorluklarından dolayı tercih edilmediği ve bu yüzden kaybolmaya yüz tuttuğu ortaya çıkmıştır. İzmir'in sahip olduğu geleneksel peynirlerin hem turistik bir ürün olarak hem de gastronomi turizmine herhangi bir katkı sağlayamadığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca İzmir'in zengin gastronomi kültürü içerisinde peynirlerin yüksek bir potansiyele sahip olduğu bunun değerlendirilmesi için çeşitli çalışmaların yapılması gerektiği tespit edilmiş ve önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
The aim of this study is to reveal the importance of the traditional cheeses İzmir has as a part the rich gastronomic culture, to state that traditional cheeses are a valuable in terms of local gastronomy, how one can evaluate the potential of traditional cheese in terms of gastronomic tourism and to determine the traditional cheese types produced in Izmir. In line with the purpose of the study, İzmir and its immediate surroundings (Tire, Ödemiş, Bergama) and the Peninsula (Karaburun and its villages, Seferihisar, Urla) located in the Aegean region were determined as the research area. Research Fieldwork was conducted between June and July 2020 and qualitative research method was adopted. Data were obtained by examining documents within the framework of qualitative method and semi-structured interview. Content analysis was performed as data analysis method. In this study, one of the purposeful sampling methods, maximum diversity sampling and snowball sampling method were preferred to determine the participants, and a total of 38 participants were reached. 8 academicians, 8 relevant local stakeholders and 22 traditional cheese producers were included in the sample. The collected data were uploaded into statistical programs and analyzed using appropriate analysis techniques. Relationships between the data obtained as a result of the interview and descriptive and comparative analysis were determined. In this context, content analysis was performed as data analysis strategy. As a result of the data from the field and the literature review, 4 main themes and 15 sub-themes were determined. Word cloud and code-sub-code model were used to reveal descriptive findings, and cross tables were used to reveal comparative findings. In the word cloud created as a result of word frequency analysis, "cheese, Izmir, tulum, culture, milk, promotion, gastronomy, leather, traditional, tourism, armor ... etc." It was determined that the words were most repeated. In order to determine the coding frequency of sub-themes, the code-sub-code-sections model was used and the most frequently recurring sub-themes were determined to be the promotion and marketing of local cheeses, the traditional production of cheeses, the contribution of local cheeses to gastronomy, and local cheeses as a tourist product. It was revealed that the cheeses in the region were lacking in terms of promotion, the traditional methods used in cheese preparation were not preferred due to the difficulties and therefore they were about to disappear. It has been concluded that the traditional cheeses of Izmir do not contribute to both tourism and gastronomy tourism. In addition, it has been determined that cheeses have a high potential in the rich gastronomy culture of Izmir, and various studies are required to evaluate this and suggestions have been made.