Bazı pişirme yöntemlerinin karnabahar (Brassica oleraceae L. var. botrytis) ve lahanadaki (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba) glukosinolatların sindirilirliği (in vitro), toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of some cooking methods on glucosinolates digestibility (in vitro), total phenolic content and antioxidant capacity of cauliflower (Brassica oleraceae L. var. botrytis) and cabbage (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba)
Yazar: NİLÜFER GİRGİN
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bir tip glikosit olan ve glukosinolatlar (ß-thioglucoside-N-hydroxysulfates) olarak bilinen kükürtlü bileşikler, genellikle turpgiller (Brassicaceae, Cruciferae) familyasındaki bitkilerde yer alan, S ve N içeren ikincil bitki metabolitleridir. Bu çalışmada, Türk halkının diyetinde sıklıkla yer alan karnabahar ve lahananın çiğ halde ve in vitro sindirim sonrası glukosinolatların içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine suda haşlama ve buharlı pişiricide pişirme işlemlerinin etkisi ve ayrıca lahana için fermantasyon (turşu formu) işleminin etkisi araştırılmıştır.Çalışmamızda çiğ karnabaharın Sinigrin içeriği (µmol/g KM) 1.01±0.27, çiğ lahananın 2.91±1.75 bulunmuştur. Buharda pişirilmiş ve suda haşlanmış karnabaharlarda sırasıyla % 9.55 ve % 29.10, lahanalarda sırasıyla % 6.31 ve % 21.88, fermente edilmiş lahanada ise % 53.60 azalma saptanmıştır. İn vitro sindirim sonrası çiğ, buharda pişirilmiş, suda haşlanmış karnabaharlarda % 26.43 azalma, % 29.53, % 114.65 artma, lahana örneklerinde sırasıyla % 21.03 azalma, % 6.07, % 36.14 artma, fermente edilmiş lahanada ise % 187.75 artış saptanmıştır. Çiğ karnabahar örneklerinde toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g) 20.06, çiğ lahanada 14.32 bulunmuştur. Buharda pişirilmiş ve suda haşlanmış karnabaharlarda % 14.83 artış, % 1.82 azalma, lahanalarda ise % 8.93, % 0.48 artma, fermente edilmiş lahanada % 44.84 azalma saptanmıştır. Çiğ karnabahar örneklerinde DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivite (?mol TEAC/100 g) 1888.07, 2508.85, çiğ lahanada ise 1239.85, 1961.70 saptanmıştır. Her iki yöntemde de en yüksek antioksidan aktivite buharda pişirilmiş örneklerde, en düşük antioksidan aktivite ise suda haşlanmış örneklerde belirlenmiştir.

Abstract:
Glucosinolates (b-thioglucoside-N-hydroxysulfates) are a unique group of sulfur and nitrogen containing plant secondary metabolites found in cruciferous vegetables. The aim of this study was to determine the effects of boiling, steaming and lactic acid fermentation for only cabbage, the glucosinolates contents in raw cauliflower and cabbage which are rich sources of glucosinolates and often consumed by Turkish people, digestibility of glucosinolates in these food sources after in vitro digestion, total phenolic content and antioxidant activity of these.In this study Sinigrin contents were found as 1.01±0.27 µmol/g DW in raw samples of cauliflower, 2.91±1.75 µmol/g DW in raw cabbage samples. In steamed and boiled samples of cauliflower Sinigrin content was decreased by 9.55 % and 29.10 %, in cabbage samples 6.31 % and 21.88 % respectively, in fermented samples reduce of Sinigrin content was determined 53.60 %. After in vitro digestion Sinigrin content was decreased by 26.43 % in raw samples of cauliflower and 21.03 % in raw samples of cabbage , increased by 29.53 %, 114.65 % in steamed and boiled samples of cauliflower and 6.07 %, 36.14 %, 187.75 % in steamed, boiled and fermented samples of cabbage. The total phenol content (mg GAE/100 g) was determined as 20.06, 14.32 in raw samples of cauliflower and cabbage, respectively. In steamed and boiled samples of cauliflower 14.83 % increase, 1.82 % reduce, in cabbage samples 8.93 %, 0.48 % increase, in fermented samples 44.84 reduce was determined. The total antioxidant activity (?mol TEAC/100 g) in raw samples of cauliflower, which was investigated DPPH and ABTS assays, determined as 1888.07, 2508.85, in raw samples of cabbage 1239.85, 1961.70. In both cases, the highest antioxidant activity was determined in the steamed samples while the lowest antioxidant activity in boiled samples.