Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effects of Eugenol and thymol on chemical, microbiological and sensory quality of pasteurized butter
Yazar: PINAR KARATEPE
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Eugenol = Eugenol ; Kimya teknikleri-analitik = Chemistry techniques-analytical ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Raf ömrü = Shelf life ; Tereyağı = Butter ; Timol = Thymol

Özet:
Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine eugenol ve thymol'ün farklı muhafaza sıcaklıklarında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Deneysel tereyağı örnekleri, Malatya'da faaliyet gösteren bir süt ürünleri işletmesinde yapıldı. Kontrol grubu ile birlikte, 100 ppm oranında eugenol ve thymol ilaveli olmak üzere 3 farklı grup örnek hazırlandı. Üretilen örnekler 4 ±1 oC ile -20±1 oC'de muhafazaya alındı ve 0. gün ile muhafazanın 10., 20., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde kimyasal (pH, serbest yağ asitliği, TBA değeri, peroksit sayısı ve diasetil tayini), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayımı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelendi. Araştırma üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC'de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p<0,05), -20 oC'de muhafaza edilen örneklerde bu farklılıklar önemsiz bulundu (p>0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu.Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC'de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC'de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p<0,05). Ancak, tüm gruplardaki, küf, koliform, Lactobacillus spp. sayısı bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi (p>0,05).Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05).Sonuç olarak, ilave edilen eugenol ve thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine etki gösterdiği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, eugenol, thymol, raf ömrü, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, kalite.

Abstract:
In this study, effects of the some terpenes (eugenol and thymol) which are used for antioxidant properties and different storage temperatures on chemical, microbiological and sensory attributes of butter samples produced experimentally were investigated during storage period.Experimental butter samples were produced by a dairy plant which is located in Malatya. With control group, three different groups containing eugenol and thymol at 100 ppm concentration were prepared. The samples were stored at 4±1 oC or -20±1oC, and they were analyzed for chemical (pH, free fatty acidity, TBA, peroxide value, and diacetyl content), microbiological properties (total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeast and mold, coliform and lipolytic bacteria) and sensory attributes on days 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 during the storage period. The study was composed of three replicates.Result indicated that, there was no significant difference between control and other groups containing terpenes in terms of pH levels, thiobarbituric acid (TBA) and diacetyl values at both storage temperatures (p>0.05). However, a significant difference was found between groups stored at 4±1oC in terms of free fatty acidity (p<0.05) while no significant difference was observed between groups stored at -20±1oC (p>0.05). Peroxide value was not detected in any of the samples.Numbers of total mesophilic aerobic bacteria, lactic Streptococcus spp. and lipolytic bacteria showed insignificant changes in all groups stored at 4±1oC (p>0.05). However, in groups stored at -20±1oC, there were significant differences between storage days in terms of, the numbers of bacteria mentioned above (p<0.05). No significant differences was observed between groups stored at both storage temperatures in terms of the numbers of yeast-mold, coliform and Lactobacillus spp. (p>0.05).In sensory attributes, between groups or within groups, no changes were observed in appearance and consistency of samples during storage period (p>0.05). It was also not found significant difference between groups in terms of taste and odor of samples (p>0.05).As a result, it was observed that eugenol and thymol have significant effect on some chemical and microbiological parameters and have not effect on sensory attributes of butter samples during storage period. It was also seen that application eugenol and thymol at 100 ppm concentration to butter was inefficient.Key words: Butter, eugenol, thymol, shelf-life, chemical, microbiological, sensory, quality.