Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
Yazar: ALİ GÖNCÜ
Danışman: DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Boza = Boza ; Mercimek = Lentil ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel tarhanada kullanılan buğday unu yerine kırmızı, yeşil ve sarı mercimek unları (%0, %50 ve %100 oranlarında) ve yoğurt yerine de (%100 oranında) boza ikame edildi. Bütün un çeşitleri hem yoğurtlu hem de bozalı olarak üretildi. Böylece 14 farklı tarhana formülasyonu oluşturulmuş oldu. Bazı formülasyonlar hayvansal kaynaklı hammaddeler içermezken bazı formülasyonlar da gluten içermemektedir. Böylece çölyak hastalarına, buğday alerjisi olanlara, laktoz intolerans ile galaktozemi hastalarına ve vegan tipi beslenen bireylere yönelik tarhanalar elde edilmiş oldu. Tarhanaların depolama boyunca (0., 6. ve 12. ay) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal kalite niteliklerindeki değişimler incelendi. 
Yoğurt yerine boza kullanımıyla asitlik derecesi, arginin, aspartikasit, histidin, izolösin, ornitin, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, a* ve b* değerlerinde artış olduğu belirlendi. Mercimek unları kullanımı ile de protein, aminoasit, B grubu vitaminleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite başta olmak üzere hemen hemen birçok analizde anlamlı artışlar meydana geldi. Kırmızı mercimek unlu tarhanalar aminoasit ve protein miktarlarında, yeşil mercimek unlu tarhanalar diyet lifi, kül, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede en yüksek artışı gösterirken, sarı mercimek unlu tarhanalar da duyusal ve B grubu vitaminleri analizlerinde en yüksek değerlere sahip oldu.
Sonuç olarak en çok tüketilen çorba çeşitlerinden olan mercimek ve tarhana bir araya getirilerek fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmiş oldu. Mercimek tarhanalarının da piyasada yer alabilecekleri ve 12 ay boyunca depolanarak tüketime sunulabileceği belirlendi. Duyusal analiz sonuçları da depolama boyunca değişmeyerek tarhanaların ilk günkü duyusal özelliklerini koruduklarını gösterdi. En çok beğenilen tarhanalar %50 sarı mercimek unu ikame edilen tarhanalar oldu.

Abstract:
In this study; red, green and yellow lentil flours were replaced with wheat flour used in in traditional tarhana at the rate of 0%, 50% and 100% and yoghurt was replaced with boza at the rate of 100%. All types of flour were produced with both yoghurt and boza. Thus, 14 different tarhana formulations were created. One hand some formulation don't contain raw material of animal origin, the other hand some formulation don't contain gluten. Thanks to this; tarhana was created for celiac patients, galactosemia patients, those with wheat allergies, lactose intolerance and vegan.  The changes in the physical, chemical, microbiological and sensory qualification of the tarhana during storage (0, 6 and 12 months) were examined.
Increase in acidity, arginine, aspartic acid, histidine, isoleucine, ornithine, total phenolic matter, antioxidant activity, a* and b* values were found with the use of boza instead of yogurt. With the use of lentil flour, significant increases occurred in almost many analyzes; especially in protein, amino acids, B group vitamins, total phenolic matter content and antioxidant activity. Tarhana with green lentil flour showed the highest increase in dietary fiber, ash, total phenolic matter and antioxidant activity; red lentil showed it in amino acid and protein amount, while tarhana with yellow lentil flour had the highest values in sensory and B group vitamines.  
As a result, a new functional product was developed by combining lentil and tarhana, which is among the most consumed soup types. Lentil tarhana also could take place in the market and it was seen that they could be stored and offered for consumption for 12 months. Sensory analysis results showed that the tarhana, which did not change during storage, preserved the sensory properties of the first day. The most liked tarhanas were the ones that replaced with 50% yellow lentil flour.