Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical, technological properties of some special purpose flour
Yazar: NAZLI YEYİNLİ SAVLAK
Danışman: PROF. DR. ERGUN KÖSE
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday unu = Wheat flour

Özet:
Araştırmada, 6 ildeki 21 fabrikadan temin edilen 65 adet ve mamul üreticilerinden temin edilen 33 adet baklavalık, böreklik, simitlik, yufkalık ve kadayıflık unun fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri belirlenerek kalite özellikleri ortaya konmuştur. Yufkalık unların protein içeriği en yüksek, kadayıflık unların protein içeriği ise en düşüktür. Yufkalık unları baklavalık, simitlik ve böreklik unlar takip etmektedir. Kül içeriği en yüksek özel amaçlı un çeşidi simitlik undur. Kadayıflık un dışındaki özel amaçlı unlarda askorbik asit ve fungal ?-amilaz enzimi tespit edilmiştir. Yufkalık unlar farinograf verileri açısından en yüksek stabilite, gelişme süresi ve en düşük yumuşama derecesi, kadayıflık unlar ise en düşük stabilite, gelişme süresi ve en yüksek yumuşama derecesine sahiptir. Ekstensograf testinde enerji, uzamaya karşı maksimum direnç ve uzama yeteneği değerleri en yüksek yufkalık unlarda, en düşük kadayıflık unlarda saptanmıştır. Baklavalık ve böreklik unlar ekstensogram ve farinogram özellikleri bakımından benzerlik göstermektedir. Miksolab cihazında belirlenen hamur reolojik özellikleri örnekler arasında farklılık göstermiş, mixolab parametreleri ile farinograf ve ekstensograf parametreleri arasında korelasyon olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: özel amaçlı un, baklavalık un, böreklik un, yufkalık un, simitlik un, kadayıflık un

Abstract:
In this study, physical, chemical and technological properties of 65 flours provided from 21 flour factories in 6 cities and 33 flours provided from product manufacturers for yufka (phyllo) (Turkish type flat bread), baklava (traditional desert), börek, simit (sesame seed rings) and kadayif (traditional desert) production were determined and quality characteristics were presented. Flours for phyllo production had highest protein content and flours for kadayif production had the lowest protein content. Flours for simit production had the highest ash content. Ascorbic asid and fungal alpha amylase were determined in flours except for kadayıf. Flours for phyllo production had the highest stability, development time, softening degree and kadayıf flours had the lowest stability, development time, softening degree in terms of farinograph parameters. In the extensograph test, energy, resistance to extension, extensibility and softening degree were maximum in phyllo flours and mimimum in kadayif flours. Flours for baklava and börek production did not differ in terms of farinograph and extensograph parameters. Rheological properties of doughs in mixolab test were different among flour types and correlations were determined among mixolab parameters and farinograph and extensograph parameters.Keywords: special purpose flour, flour for baklava production, flour for borek production, flour for phyllo production, flour for sesame seed rings production.