Hastanelerde tabak artığı belirleyicileri: Yatan hasta ve diyetisyenler ile karma yöntem çalışması
Plate waste determinants in hospitals: A mixed method study with inpatients and dietitians
Yazar: BEYZA ARI GEDİK
Danışman: PROF. DR. NAZAN AKTAŞ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Gıda israfının önemli bir bölümü toplu beslenme hizmeti veren kurumlardan kaynaklanmaktadır. Bu kurumlar arasında yer alan hastaneler,  gıda israfının yarısından sorumludur.  Kazan ve tabak artığı şeklinde oluşan gıda israfında tabak artığının payı oldukça büyüktür. Yakınsayan paralel desen kullanılan karma yöntemle tasarlanan araştırmada, katılımcı sayıları amaçlı örneklem yöntemine göre belirlenmiş olup, tabak artığı belirleyicilerinin yatan hasta (n=351) ve hastanede çalışan diyetisyen (n=6) görüşleri ile incelenmesi amaçlanmıştır. Minimum üç gündür yatış yapan, 20 yaş ve üzeri, R3, terapötik ve normal diyet alan hastaların 24 saatlik geriye dönük hatırlatma yöntemiyle besin tüketim kayıtları alınmış, araştırmacılar tarafından literatür taranarak hazırlanan, gıda israfı ve tabak artığına yönelik tutum ve davranış ölçeği ile Tabak Artığı Belirleyicileri - Hasta Ölçeği (TAB-HÖ) geçerlik güvenirliği yapılmış ve kullanılmıştır.  TAB-HÖ toplam puanları ile gıda israfı ve tabak artığına yönelik davranış ölçeği puanları arasında pozitif yönlü düşük düzeyli bir ilişki bulunmuştur (r=0,110 ; p<0,05). TAB-HÖ alt boyutları arasında en yüksek puanın yemeğin duyusal ve diğer özellikleri alt boyutuna ait olduğu görülmüştür. TAB-HÖ toplam puanlarına göre kadın ve erkek hastalar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmaktadır (p<0,05).  Hastaların yaşı ve tabak artığı bırakma durumları ile tutum ve davranış ölçeği toplam puanları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık yoktur (p>0,05). Hastalar, yemeğin sıcaklığı, pişirilme şekli, yemekten yabancı madde çıkması, servis yapan personelin hijyeni, çatal-bıçak ve servis tepsisi hijyeninin tabak artığı bırakmalarında etkili olduğunu belirtmiştir. Araştırmanın nitel boyutu kapsamında diyetisyenler, uygun ve kaliteli ekipman, yemeğin sıcaklığı, mutfak bütçesinin sınırlı olması, eskimiş termo tepsi, pişirme hazırlık süreci ve hasta psikolojisinin tabak artığı bırakılmasında etkili olduğunu vurgulamışlardır. Aynı zamanda tabak artığının azaltılması için yönetimin desteği, diyetisyenin beslenme hizmetleri takibi gerekliliği, kaliteli ürün satın alınması, kişi ve menüye göre rasyon tahmini yapılması ve personel eğitimlerinin altını çizmişlerdir. Diyetisyenler tabak artığının sebep olduğu olumsuzluklar arasında ekolojik ve maddi etkiler, iş gücünün boşa gitmesi, gıda güvencesi ve hastane malnütrisyonunun önemini dile getirmişlerdir. Tabak artığının azaltılması ve önlenmesi için yemeğin ısı takibinin yapılması, standart tarifelerin takibi, gıda güvenliğinin sağlanması, mutfak ekipmanlarının periyodik bakım-onarımlarının yapılması, standart tarifelerde terapötik diyetlere yönelik inovatif girişimlerde bulunulması, mutfak personeline yönelik eğitimlerin verilmesi, toplu beslenme alanında uzmanlaşmış ve izlemi sağlayacak diyetisyenlerin gerekliliği sonuçlarına ulaşılmıştır.

Abstract:
A significant portion of food waste is caused by institutions providing fodd services systems. Hospitals, which are among these institutions, are responsible for half of the food waste.  The share of plate waste in food waste in the form of boiler and plate waste is quite large. In the study, which was designed with a mixed method using a convergent parallel design, the number of participants was determined according to the purposive sampling method, and it was aimed to examine the determinants of plate waste with the opinions of inpatients (n=351) and dieticians (n=6) working in the hospital. Food consumption records of patients who had been hospitalized for a minimum of three days, aged 20 years and older, receiving R3, therapeutic and normal diets were taken with a 24-hour retrospective reminder method, and the attitude and behavior scale for food waste and plate waste and Plate Waste Determinants - Patient Questionnaire (PWD-PQ), which was prepared by the researchers by reviewing the literature, were validated and used.  A positive low-level correlation was found between the total scores of PWD-PQ and the scores of the scale of attitudes and behaviors towards food waste and plate waste (r=0.110; p<0.05). It was observed that the highest score among the PWD-PQ sub-dimensions belonged to the sensory and other characteristics of the food sub-dimension. There was a statistically significant difference between male and female patients according to the total scores of PWD-PQ (p<0.05).  There was no statistically significant difference between the age of the patients and the total scores of the attitude and behavior scale (p>0.05). Patients stated that the temperature of the food, the way it was cooked, the presence of foreign matter in the food, the hygiene of the serving personnel, and the hygiene of cutlery and service tray were effective in leaving plate waste. Within the scope of the qualitative dimension of the research, dietitians emphasized that appropriate and quality equipment, temperature of the food, limited kitchen budget, outdated thermo tray, cooking preparation process and patient psychology were effective in leaving plate waste. At the same time, they emphasized the support of the management, the necessity of dietitian's nutrition services follow-up, purchasing quality products, ration estimation according to the person and menu, and staff trainings to reduce plate waste. Dietitians emphasized the importance of ecological and financial impacts, wasted labor, food security and hospital malnutrition among the negative effects of plate waste. In order to reduce and prevent plate waste, it was concluded that food temperature monitoring, following standard recipes, ensuring food safety, periodic maintenance and repair of kitchen equipment, innovative initiatives for therapeutic diets in standard recipes, training for kitchen staff, and dietitians who are specialized in mass nutrition and who will provide monitoring are necessary.