Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği
Adding value to geographically marked products with food product development techniques: Elazig Agin roasted chickpeas sample
Yazar: MELİKE BAKIR KARAKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada, coğrafi işaretli Ağın leblebisinden yeni bir ürün geliştirilmesi ve bu ürünün katma değerinin artırılması ile  bölge ekonomisine katkı sağlanması amaçlanmış ve coğrafi işaretli bir ürünü farklı formda üreterek pazarlanması hedeflenmiştir. Sınırlı kullanım alanı nedeniyle potansiyelinin tam olarak değerlendirilemediği düşünülen Ağın leblebisi ile son yıllarda popülaritesinde artış gözlemlenen sağlıklı atıştırmalıklar adı altında cips üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürün içeriğinde yer alan leblebi ve chia tohumu,  bitkisel protein kaynağı olarak öne çıkmakta; yağ olarak yalnızca zeytinyağı kullanılması, pişirme işleminin fırında yapılması, ürünün glütensiz olması, koruyucu ve katkı maddesi içermemesi, sağlıklı içerik özellikleri açısından değerlendirilebilir ve bu özellikler, piyasada bulunan benzer ürünlere kıyasla birçok farklı tüketici gruplarına hitap etmesini sağlayabilir. Çalışmada üretimi birçok kez gerçekleştirilen ürünün kayda geçirilen iki  farklı deneme sonucu yer almaktadır. Birinci denemede tuz oranının yüksek, kajun baharatının eksik olduğu gözlemlenmiş ve ikinci denemede tuz miktarı azaltılarak kajun baharatı miktarı artırılmıştır.  Ayrıca üründe istenilen tekstüre ulaşılmış fakat ürünün besin değerleri incelendiğinde yağ oranının yüksek olması, çalışmanın sağlıklı atıştırmalık üretimi amacı ile örtüşmemekte olup ikinci denemede yağ oranı düşürülerek tekrar üretilmiştir. Üretim sürecinin tüm aşamaları tamamlanan ürün, duyusal analiz tekniği ile eğitimli 8 paneliste farklı zamanlarda sunulmuş ve panelistlerden duyusal analiz formunda yer alan kriterlere göre ürünü değerlendirmeleri istenmiştir. Elde edilen veriler toplanarak duyusal analiz veri sonuçlarına göre ürünün güçlü ve zayıf yönleri değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda görünüm, koku, doku, tat, ses ve genel beğeni gibi kriterlere ait alt başlıkların puanlarının istenilen sonuçlara uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu durum, ürünün olumlu geri dönüşler aldığını göstermektedir. Ürünün tüketilme ve satın alınma potansiyelini değerlendirmek amacıyla farklı yaş, cinsiyet ve eğitim düzeylerinden oluşan 90 katılımcıya tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Testte; görünüş, koku, lezzet, yapı ve tekstür, genel beğeni ve satın alma niyeti gibi kriterler incelenmiş olup her kriterde en fazla değerlendirilen puanın (5) olduğu gözlemlenmiştir. Bu bulgular sonucunda, ürünün genel olarak beğenildiği ve piyasaya sunulması halinde tüketici talebinin yüksek olacağı ön görülmektedir.

ANAHTAR KELİMELER: Ağın Leblebisi, Sağlıklı atıştırmalıklar, Coğrafi işaret

Abstract:
This study aims to develop a new product from the geographically indicated Agın chickpea and enhance its added value, thereby contributing to the regional economy. The objective is to market a geographically indicated product in a different form. Agın chickpea, which is considered to have untapped potential due to its limited use, was used to produce chips under the category of healthy snacks, a product that has recently gained popularity. The chickpea and chia seeds in the product's composition stand out as sources of plant-based protein. Additionally, the use of only olive oil as the fat source, the baking process, the gluten-free nature of the product, and the absence of preservatives and additives are noteworthy healthy attributes. These features may allow the product to appeal to a wide range of consumer groups compared to similar products available in the market.
The product, which was produced multiple times during the study, is represented by two different trial results. In the first trial, it was observed that the salt content was high and the Cajun seasoning was lacking. In the second trial, the amount of salt was reduced and the amount of Cajun seasoning was increased. Although the desired texture was achieved in the product, the analysis of its nutritional values revealed that the fat content was high, which conflicted with the aim of producing a healthy snack. Consequently, in the second trial, the fat content was reduced and the product was re-manufactured.
The product, with all production stages completed, was presented to eight trained panelists at different times using a sensory analysis technique. The panelists were asked to evaluate the product according to the criteria listed in the sensory analysis form. The data obtained were collected, and the product's strengths and weaknesses were assessed based on the sensory analysis results. The evaluations revealed that the scores for the sub-criteria related to appearance, odor, texture, taste, sound, and overall preference were in line with the desired outcomes. This indicates that the product received positive feedback.
To assess the consumption and purchase potential of the product, a consumer preference test was conducted with 90 participants from different age, gender, and education levels. The test examined criteria such as appearance, smell, taste, texture, general liking, and purchase intent, with the highest score (5) being the most frequently assigned across all criteria. Based on these findings, it is anticipated that the product will be well-received and that consumer demand will be high if it is introduced to the market.

KEYWORDS: Ağın Chickpea, Healthy snacks, Geographical indication