Türk mutfağının sürdürülmesinde unutulmaya yüz tutan lezzetlerin yeniden ortaya çıkarılması: Deneysel bir tasarım
Revealing forgotten tastes in sustaining Turkish cuisine: An experimental design
Yazar: MUSTAFA İNANÇ KAPUCUOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Türklerin yapıtaşı niteliğindeki yöresel mutfakları oldukça önemli zenginliklere sahiptir. Ancak bu zenginliklerin yanında mutfakların ve özgün yemeklerin yaşatılması konusunda birtakım sıkıntılar da söz konusudur. Bahsedilen bu sorunlardan biri unutulmaya yüz tutan yöresel lezzetlerdir. Sürdürülebilir mutfak kültürü anlamında günümüz tüketim alışkanlıklarını geleneksel yemekleri tehdit eder durumdadır. Yüzyıllardır varlığını sürdüren yemeklerin, reçetelerinin, adının ve yapılış aşamalarının kaybolması, mutfak kültüründen bu ürünlerin unutulmasına yol açabilecektir. Dolayısıyla günümüzde unutulmaya yüz tutan yemek reçetelerinin tekrar gündeme gelmesi nedeniyle içinde bulunduğumuz yüzyılın tüketim alışkanlıkları kapsamında ele alınması gerekir. Tez çalışmasının konusunu bu sorunlar oluşturmaktadır. Pek çok medeniyete beşiklik eden Anadolu topraklarında yer alan Ege mutfak kültürünün unutulmaya yüz tutan lezzetleri tez kapsamında ele alınmıştır. Günümüzde Ege Bölgesinde yer alan 8 ilden toplam 16 adet unutulmaya yüz tutan yemek ve reçetesi tespit edilmiştir. Bu verilerin elde edilmesinde sahada yapılan ve telefon ile gerçekleştirilen görüşmelere ek olarak doküman analizi çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Elde edilen birincil ve ikincil verilen kapsamında geniş bir reçete havuzu oluşturulmuştur. Bu reçeteler, literatürde sınırlı sayıda ele alınan gıda eşleşmesinden de yararlanılarak günümüz tüketim alışkanlıkları etrafında yenilenmiştir. Reçetelerin yenilenmesinde ulusal ve uluslararası literatürün yansıttıklarından yararlanılmıştır. Dolayısıyla söz konusu işleyiş bu bağlamda gelişmiştir. Yenilenen bu reçetelerle birlikte geleneksel versiyonları dâhilinde toplamda 32 adet ürün ortaya çıkartılmıştır. Ortaya çıkartılan bu ürünler, gönüllülük esasına dayalı olarak katılım sağlayan panelistlerce değerlendirilmiştir. Değerlendirme boyutunda duyusal analiz uygulamaları kullanılmıştır. Duyusal analiz kapsamında ise hedonik skala formu kullanılmıştır. Duyusal analiz sonrasında her bir yemek kendi içerisinde çeşitli ölçütler bağlamında puanlanmıştır. Puan verileri doğrultusunda betimsel analizler gerçekleştirilmiştir. Diğer taraftan reçeteler arasında farklılıkları detaylı şekilde ortaya koymak için parametrik olmayan testlerden Wilcoxon Signed Rank testinden yararlanılmıştır. Ortaya çıkan sonuçlar doğrultusunda yenilenmiş reçeteler, klasik reçetelere oranla daha çok beğeni toplamıştır. Tez çalışmasından ortaya çıkacak sonuçların, Türk mutfağının sürdürülebilirliğine dikkat çekmesi beklenmektedir. Diğer taraftan bu çalışmanın Türk mutfak kültürünün inovasyon boyutuna akademik ve ticari mutfaklar anlamında ışık tutması beklenmektedir.

Abstract:
The traditional regional cuisines, which are considered the cornerstone of Turkish culture, possess significant richness. However, along with this richness, there are also certain challenges in preserving these cuisines and their unique dishes. One of the issues mentioned is the local foods that are on the verge of being forgotten. In terms of sustainable culinary culture, contemporary consumption habits pose a threat to traditional dishes. The disappearance of dishes that have existed for centuries, along with their recipes, names, and preparation processes, could lead to the loss of these items from the culinary culture. Therefore, the recipes that are at risk of being forgotten should be reconsidered in the context of the consumption habits of the current century. The aim of this thesis revolves around these challenges. The study specifically focuses on the forgotten flavors of the Aegean Region of Anatolia which have been a home to many civilizations over the centuries. A total of 16 dishes and their recipes that are on the brink of being forgotten were identified from 8 provinces in the Aegean Region. In addition to interviews conducted in the field and via phone, document analysis was also carried out to obtain these data. A comprehensive recipe zone was created within the scope of the primary and secondary data obtained. These recipes were modernized around contemporary consumption habits by utilizing food pairings, which are scarcely addressed in the literature. In the renewal of prescriptions, the reflections of national and international literature were used. Therefore, the process in question has developed in this context. Including the traditional versions, a total of 32 products were developed with these updated recipes. These products were evaluated by panelists who participated voluntarily. Sensory analysis techniques were used in the evaluation process, and the hedonic scale form was utilized within the sensory analysis framework. Following the sensory analysis, each dish was rated according to various criteria. Descriptive analyses were conducted based on the scoring data. Additionally, to thoroughly highlight the differences between the recipes, the non-parametric Wilcoxon Signed Rank test was used. The results indicated that the revised recipes were preferred over the classic ones. The outcomes of this thesis are expected to draw attention to the sustainability of Turkish cuisine. Moreover, this study is anticipated to shed light on the innovation aspect of Turkish culinary culture in both academic and commercial fields.