Modifiye atmosferde paketlenmiş nar kabuğu ilaveli bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of biscuits fortified with pomegranate peel and packaged under modified atmosphere
Yazar: ÜNKAN URGANCI
Danışman: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada bileşimindeki una farklı oranlarda (%0, 6, 12 ve 18) nar kabuğu
tozu ikame edilen ve farklı atmosferlerde (kontrol (hava), %100 N2, %40 CO2 -
%60 N2 ve %50 CO2 - %50 N2) depolanan (9 ay) bisküvilerin bazı kimyasal,
fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Nar kabuğu ikamesi bisküvilerin
protein, yağ, kül ve çözünür diyet lifi içeriklerinde önemli bir değişikliğe neden
olmamıştır. Formülasyondaki nar kabuğu oranı arttıkça bisküvilerin
antioksidan aktivite değerleri, toplam fenolik madde içerikleri, suda
çözünmeyen ve toplam diyet lifi içerikleri önemli düzeyde artmıştır.
Formülasyonda nar kabuğu tozu kullanılmasının ve bisküvilerin CO2 varlığında
paketlenmesinin, bisküvilerin peroksit ve p-anisidin değerlerinde azalmaya
neden olduğu, yani oksidasyonun yavaşlatıldığı belirlenmiştir. Depolamanın
başlangıcında tüm bisküvilerin sertlik değerleri benzer bulunurken
depolamanın ileriki aşamalarında kontrol grubu bisküvilerin nar kabuğu tozu
ihtiva eden bisküvilere göre sertlik değerlerinin önemli şekilde arttığı
belirlenmiştir. Ayrıca N2 ve hava koşullarında depolanan bisküvilerde CO2
varlığında depolanan bisküvilere göre daha yüksek sertlik değerleri
saptanmıştır. Bisküvilerin renk değerlerine bakıldığında ise nar kabuğu ikamesi
arttıkça L ve b değerlerinin önemli derecede düştüğü, a değerlerinin ise arttığı
belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda, çiğnenebilirlik ve genel
beğeni parametreleri dışında bisküvilere nar kabuğu ikamesinin veya modifiye
atmosfer koşullarının depolamanın fark yaratmadığı belirlenmiştir. Duyusal
değerlendirmede tüm bisküvi örnekleri hedonik skalada orta değer olan 3.5'tan
yüksek skor elde etmiştir, ancak panelistler tarafından yapılan yorumlarda %18
nar kabuğu ilave edilen bisküvilerde acılık hissedildiği vurgulanmıştır.
Dolayısıyla bisküvilere nar kabuğu ilave edilmesinde %12'nin üzerine
çıkılmaması tavsiye edilmektedir.

Abstract:
In this study, some chemical, physical and sensory properties of biscuits
prepared with various substitution ratios (0, 6, 12 and 18%) of pomegranate
peel powder and stored (9 months) under different atmosphere conditions (air,
100% N2, 40% CO2 - 60% N2 and 50% CO2 - 50% N2) were determined. To
this end, pomegranate peel substitution did not cause a significant alteration in
the protein, fat, ash and soluble dietary fiber contents of the biscuits. Results
show that the antioxidant activity, total phenolic content, insoluble and total
dietary fiber content of the biscuits increased significantly by increase of the
substitution ratio of pomegranate peel powder in the formulation. It was
observed that by using pomegranate peel powder in biscuit formulation and
storing under CO2 rich atmospheres, did cause a decrease in peroxide values
and p-anisidine values of the samples, which means a retard in oxidation of the
biscuits. Hardness results of the biscuits were found similar at the beginning of
the storage, however hardness values of control biscuits were found to be
significantly higher than biscuits prepared with pomegranate peel powder in
the subsequent months. It was observed a decrease in L and b color values and
an increase in a values of biscuits by increase in the ratio of pomegranate peel
substitution. In sensory analyses, no significant differences in sensory
parameters except chewiness and overall acceptance of biscuits were observed.
All the biscuit samples achieved sensory scores of more than 3.5 which is the
midpoint of the hedonic scale, nonetheless the panelists confirmed that they felt
a more bitter taste in biscuits prepared with 18% pomegranate peel powder.
Therefore, it is advised not to exceed 12% pomegranate peel powder
substitution in biscuits.