Turpgillerin sülforafan içeriklerine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Determination of the factors affecting the sulforaphone content of brassica vegetables
Yazar: FURKAN TEK
Danışman: PROF. DR. ŞANA SUNGUR
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Turpgiller familyası (Brassicaceae), brokoli, karnabahar, lahana, turp, şalgam gibi sebzeleri içermektedir. Bu sebzeler vitaminler, mineraller, eser elementler, polifenoller, çözünür lifler ve glikozinolatlar bakımından oldukça zengindir. Bunlar arasında, glukorafaninden türetilen sülforafan, sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve yüksek biyoyararlılığı nedeniyle son yıllarda araştırmacılar tarafından büyük bir ilgi görmektedir. Sülforafanın sağlık üzerine etkisi, kanser ve otoimmün hastalıkları önleyen faz I ve faz II detoksifiye edici enzimleri modüle etme kapasitesi ile ilgilidir. Son çalışmalar, sülforafanın kardiyo koruyucu ve obeziteyi önleyici etkileri olduğunu da ortaya koymuştur. Bu çalışmada, öncelikle yerel pazarlardan temin edilen beyaz lahana, kırmızı lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, beyaz turp, kırmızı turp, küçük kırmızı turp ve siyah turbun çiğ olarak sülforafan içerkleri belirlenmiştir. Çiğ sebzeler arasında en yüksek sülforafan içerikleri ortalama olarak Brüksel lahanası (429.79 mg kg-1), kırmızı lahana (339.26 mg kg-1), beyaz lahana (331.28 mg kg-1) ve karnabaharda (154.59 mg kg-1) elde edilmiştir. Daha sonra bu 4 sebzenin sülforafan içeriği üzerine sıcak suda haşlama, buharda pişirme, tavada kavurma gibi farklı pişirme yöntemlerinin ve dondurma işleminin etkisi incelenmiştir. Uygulanan pişirme işlemlerinin tamamında sebzelerin sülforafan içeriklerinde ciddi azalmaların meydana geldiği görülmüştür. En fazla sülforafan kaybı tavada kavurma işlemi sonucunda (%80.02 - %92.12) meydana gelmiştir. Sıcak suda haşlama işlemi sonucunda önemli miktarlarda sülforafanın haşlama sularına geçtiği saptanmıştır. Dondurma işlemi sonucunda ise az miktarda da olsa tüm turpgil sebzelerinin sülforafan içeriklerinde (%0.9 - %2.1) artış gözlenmiştir.

Abstract:
The cruciferous family (Brassicaceae) includes vegetables such as broccoli, cauliflower, cabbage, radish and turnip. These vegetables are rich in vitamins, minerals, trace elements, polyphenols, soluble fibers and glucosinolates. Among them, sulforaphane derived from glucoraphanin has attracted great attention from researchers in recent years due to its positive effects on health and high bioavailability. The health effect of sulforaphane is related to its capacity to modulate phase I and phase II detoxifying enzymes, which prevent cancer and autoimmune diseases. Recent studies have also revealed that sulforaphane has cardioprotective and anti-obesity effects. In this study, the sulforaphane contents of raw white cabbage, red cabbage, Brussels sprouts, cauliflower, broccoli, white radish, red radish, small red radish and black radish, primarily obtained from local markets, were determined. Among raw vegetables, the highest sulforaphane contents were obtained on average in Brussels sprouts (429.79 mg kg-1), red cabbage (339.26 mg kg-1), white cabbage (331.28 mg kg-1) and cauliflower (154.59 mg kg-1). Then, the effects of different cooking methods such as boiling in hot water, steaming, pan-roasting, and freezing on the sulforaphane content of these 4 vegetables were examined. It was observed that the sulforaphane content of the vegetables decreased significantly in all cooking processes. The highest sulforaphane loss occurred as a result of pan roasting (80.02%- 92.12%). It has been determined that significant amounts of sulforaphane pass into the boiling water as a result of boiling in hot water. As a result of the freezing process, a small increase in the sulforaphane content of all cruciferous vegetables was observed (0.9%- 2.1%).