Konjuge linoleik asit üreten laktik asit bakterilerinin, izolasyonu, tanısı ve tarhana üretiminde kullanılması
Isolation, characterization of lactic acid bacteria producing conjugated linoleic acid (CLA) and implementation in tarhana, a cereal based food
Yazar: KOKA ZONGO
Danışman: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Ruminant hayvanlardan elde edilen gıda ürünlerinde yüksek oranda bulunan konjuge linoleik asit (KLA) insanların sağlığı için yararlı çoklu doymamış bir yağ asitidir. KLA meme, kolon kanserleri ile cilt tümörü oluşumları ve diyabetin önlemesi, vücutta yağ birikimi ve ateroskleroz gelişimini azaltması, bağışıklık sistemini modüle etmesi gibi pek çok fonksiyonlara sahiptir. KLA, ruminant kökenli gıda maddelerinde doğal olarak bulunmaktadır. Ayrıca, Butyrivibrio fibrisolvens haricinde, Lactococcus lactis, Propionibaterium freudenrehichii, bazı Streptococcus, Bifidobacterium ve Limosilactobacillus türleri de KLA üretme özeliğine sahiptirler. Üstelik bakteriler, kimyasal yöntemlere göre daha spesifik ve insan sağlığına zararsız olan izomerleri üreterek iyi bir alternatif oluşturmaktadırlar. 70 kilogram ağırlığa sahip bir kişide prostat kanserinin önlenebilmesi için günde en az 3 gram cis-9, trans-11 izomeri tüketilmesi önerilmektedir. Ruminantlardan elde edilen gıdalar KLA bakımından zengin olmakla beraber bunların Türkiye'de hatta dünyada tüketimi yetersizdir. Bu çalışmada günlük tüketilen ürünlerde bulunanan KLA miktarını artırmak için ayçiçek yağındaki LA'yı,  trans-10, cis-12-KLA izomerine dönüştürme özelliğine sahip laktik asit bakterileri kaşar peyniri, sucuk, adjuevan ve keçi rumenlerinden izole edilmiştir. Planlanan hedeflere ulaşmak için çeşitli matrikslerden elde edilen 538 izolat içinden Limosilactobacillus fermentum ve Enterococcus faecium türleri olarak tanımlanan 30 izolatın trans-10, cis-12-KLA izomerinin çoğunluğunu ürettiği tespit edilmiştir.  Limosilactobacillus ve Enterococcus spp'ye ait KLA üreten 30 izolattan 5'i starter kültür olarak kullanılarak KLA ile zenginleştirmiş tarhana üretilmiştir. Tarhananın toplam KLA içeriğinin 12,33-13,44 µg/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak,  bakteriler kullanılarak temel gıdaların zenginleştirilebileceği bu çalışma ile ortaya konulmuş ve tüketiciler için KLA'ca zengin fonksiyonel ürünlerin üretimi için bir model sistem olarak sunulmuştur.

Abstract:
CLA, majorly observed in ruminant food items such as milk and meat products, is a polyunsaturated fatty acid with enormous human health benefits. CLA has many functions such as preventing breast and colon cancers, skin tumor formation, inhibiting carcinogenesis, reducing fat accumulation in the body, preventing diabetes, reducing the development of atherosclerosis, improving bone mineralization, and modulating the immune system. The CLA is naturally occurring in ruminant-derived food items such as milk and meat. Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenrehichii, some Limosilactobacillus Bifidobacterium and Streptococcus spp have been reported to produce human health harmless more specific isomers. However, to be useful for human health, the recommended daily intake of cis-9 , trans-11 CLA should be around 3 g for 70 kg-person. To biofortify the staple food with CLA to increase its content in the daily consumed products, we aimed to isolate LAB with capability to convert sunflower oil containing LA into the trans-10, cis-12-CLA isomer on MRS. Out of 538 isolates obtained from various matrices including kaşar cheese, sucuk, adjuevan and goat rumen, 30 isolates identified as Limosilactobacillus fermentum and Enterococcus faecium species were majority producing trans-10,cis-12-CLA isomer. 5 of 30 CLA producing bacteria belonging to Limosilactobacillus and Enterococcus spp were used as a starter culture to enrich tarhana in CLA. The total CLA content of ground tarhana ranges from 12.33 to 13.44 µg/g. The result demonstrated that the enrichment of this staple foods in CLA could be used as a new approach to impart to consumers the functional properties of this essential nutrient.