Bazı hayvansal gıdalarda Salmonella spp. varlığının araştırılması
Evaluation of Salmonella spp. presence in some animal foods
Yazar: HASAN ENVER BİLGİR
Danışman: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıdalar = Foods ; Halk sağlığı = Public health ; Hayvansal ürünler = Animal products ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Mikrobiyal kirlilik = Microbial contamination ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Bu çalışmada Ankara ve Konya'da tüketime sunulan çeşitli hayvansal gıdalarda Salmonella spp. varlığının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla süpermarketlerde, semt pazarlarında ve kasaplarda satışa sunulan çiğ tavuk eti, çiğ balık eti, çiğ dana kıyma, hazır köfte, salam, sucuk, çiğ inek sütü, süt tozu, tereyağı, beyaz peynir, peynir altı suyu tozu, dondurma ve yumurta gıdalarının her birinden 40 adet numune alınarak Salmonella spp. kontaminasyonu yönünden incelenmiştir. Toplamda 13 farklı grupta 520 adet gıda numunesi kullanılmış ve sonuçların Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği hükümlerine uygun olup olmadığı değerlendirilmiştir.
Analizler sonucunda çiğ tavuk eti örneklerinin %10'unda, çiğ balık eti örneklerinin %7,5'inde, çiğ dana kıyma örneklerinin %10'unda, hazır köfte örneklerinin %7,5'inde, salam örneklerinin %2,5'inde, sucuk örneklerinin %5'inde, çiğ süt örneklerinin %12,5'inde, tereyağı örneklerinin %2,5'inde, beyaz peynir örneklerinin %2,5'inde ve yumurta örneklerinin %5'inde Salmonella spp. varlığı saptanmıştır. Süt tozu, peynir altı suyu tozu ve dondurma numunelerinde ise kontaminasyona rastlanılmamıştır.
Elde edilen bulgular sonucunda Salmonella spp. kontaminasyonu tespit edilen gıdaların mikrobiyolojik yönden kalitesiz ve halk sağlığı açısından tehdit oluşturan özellikte olduğu, kontaminasyon tespit edilmeyen gıdaların ise Salmonella yönünden kaliteli olduğu ve halk sağlığı açısından herhangi bir risk unsuru taşımadığı tespit edilmiştir.
Bu nedenle insani tüketime sunulan tüm gıdaların üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen kurallarına uyulması, gıda üretiminin her hattında görev alan personelin eğitimine önem verilmesi, satış yerlerinin denetim sıklığının ve tüketici bilincinin artırılması önem arz etmektedir.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the presence of Salmonella spp. in various animal foods to offered consumption in Ankara and Konya. For this purpose, 40 samples were taken from each of the various animal foods (raw chicken meat, raw fish meat, raw beef mince, ready-made meatballs, salami, sausage, raw cow's milk, milk powder, butter, white cheese, whey powder, ice cream and egg) offered for sale in supermarkets, bazaars and butchers in terms of Salmonella spp. contamination. In total, 520 food samples were used in 13 different groups and it was evaluated whether the results were in compliance with the provisions of the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation.
	As a result of the analysis Salmonella spp. was detected in 10% of raw chicken meat samples, 7,5% of raw fish meat samples, 10% of raw beef mince samples, 7,5% of ready-made meatball samples, 2,5% of salami samples, 5% of sausage samples, 12,5% of raw milk samples, 2,5% of butter samples, 2,5% of white cheese samples and 5% of egg samples. No contamination was found in milk powder, whey powder and ice cream samples.
	As a result of the findings, it has been determined that the foods with Salmonella spp. contamination are of poor quality microbiologically and posing a threat to public health, while the foods without contamination are of good quality from Salmonella and not poising any risk to public health. 
	For this reason, it is important to comply with the hygiene rules at all stages from production to consumption of all foods offered for human consumption, to attach importance to the training of personnel working in every line of food production, to increase the frequency of inspections of sales places and consumer awareness.