Türkiye'de yetiştirilen buğdaylarda gluten kalitesinin değerlendirilmesinde glutopik parametrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potantial of using glutopeak parameters for the evaluation of gluten quality in Turkish wheat
Yazar: DEMET ONAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışması kapsamında, Türkiye'nin 5 farklı bölgesinden (Adana, Çorum, Edirne, Erzurum ve Eskişehir) temin edilen 125 adet buğday örneğinden elde edilen kırma unları hem klasik yöntemlerle hem de GlutoPik cihazı ile analiz edilerek gluten kaliteleri bakımından değerlendirilmiş, ayrıca klasik yöntemler ile GlutoPik analiz sonuçları karşılaştırılarak aralarındaki ilişki saptanmaya çalışılmıştır. 
Çalışma sonucunda örneklerin ortalama protein miktarları 10,58 ± 1,39 (n=125) olarak bulunmuştur. Araştırmada kullanılan buğday kırma unu örneklerinin sedimantasyon değerleri 8,8 ml ile 18,8 ml arasında değişirken (ort. 12,9 ± 2,27 ml) yaş gluten miktarı değerleri ise % 7,5 ile % 48,2 arasında değişim göstermiştir. Erzurum ve Eskişehir illerinden temin edilen örnekler protein kalitesi bakımından en iyi değeri veren örnekler arasında yer almıştır. Yeni ve hızlı bir analiz yöntemi olan GlutoPik analizi ile örneklerin gluten kaliteleri değerlendirildiğinde ise; analizi yapılan toplam 125 adet buğday kırma unu örneğinde PMT, BEM ve PM değerleri ortalama olarak sırasıyla 46,8±14,77; 56,7±11,7 ve 39,28±6,16 olarak bulunmuştur.
Gluten kalitesinin değerlendirilmesine yönelik kullanılan klasik analiz yöntemlerinin GlutoPik parametreleri ile ilişkilendirilmesinde sedimantasyon değerlerinin ayırt edici özellikte olmadığı, buna karşın protein miktarı ve yaş gluten miktarı değerlerinin ise önemli ayırt edici parametreler olduğu saptanmıştır. Araştırmada gluten reolojik özelliklerinin (PM, BEM ve BM); protein miktarı ve protein kalite özellikleri (Zeleny sedimentasyon, yaş gluten miktarı) ile oldukça yakın ilişkili olduğu elde edilen bir diğer önemli sonuçtur.

Abstract:
In this study, gluten quality of 125 whole wheat flour samples provided from 5 different regions of Turkey (Adana, Çorum, Edirne, Erzurum ve Eskişehir) were evaluated with both classical (protein content, wet gluten content and Zeleny sedimentation test) and  GlutoPeak instrument. In addition, the relationship between the classical methods and the GlutoPeak analysis results was tried to be determined.
According to the results, average protein content of whole wheat flour samples were found as 10,58 ± 1,39 (n=125). Sedimentation values of wheat flour samples used in the study ranged from 8,8 ml to 18,8 ml (mean 12,9 ± 2,27 ml) while the amount of wet gluten varied between 7.5% and 48,2%. Whole wheat flours obtained from Erzurum and Eskisehir were among the best examples of protein quality.
When the gluten qualities of the samples are evaluated with the new and rapid analysis method of GlutoPeak analysis; the mean values of PMT, BEM and PM were found as 46,8 ± 14,77; 56.7 ± 11.7 and 39.28 ± 6.16, respectively. It has been determined that sedimentation values are not distinguishable when classical analytical methods used for the evaluation of gluten quality are related to Glutopic parameters, whereas protein amount and wet gluten amount values are important discriminatory parameters. Another important result of the study is that gluten rheological properties (PM, BEM and BM) are closely related to the protein content and protein quality characteristics (Zeleny sedimentation value end wet gluten content).