Seçilmiş yumuşak ekmeklik buğday hatlarında bisküvilik kalite özelliklerinin araştırılması
Investigating of cookie quality characteristics in selected soft bread wheat lines
Yazar: YAŞAR KARADUMAN
Danışman: PROF. DR. RECAİ ERCAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Kalite = Quality ; Nişasta = Starch

Özet:
Ülkemizde hızla gelişen ve büyük bir ihracat potansiyeli olan bisküvi sektöründe ana hammadde olan unun dolayısıyla buğdayın kalitesinin istenilen standartlara uygun olmaması en önemli problemlerden birisidir. Bisküvi sektöründe her geçen gün artmakta olan kaliteli hammaddeye ihtiyacın giderilmesinde çeşit geliştirme çalışmalarının büyük önemi vardır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nde bisküvi sektörünün istediği kalitesi ve verimi yüksek bisküvilik buğday çeşidi geliştirme çalışmaları ekmeklik buğday ıslah materyalinde 2003 yılından beri sürdürülmektedir. Bu çalışma bisküvilik buğday çeşit geliştirme çalışmaları sonucu ileri kademeye gelmiş 19 seçilmiş hat ve 5 standarttan oluşan 24 adet materyalin kalite özelliklerini kapsamlı olarak değerlendirmek; bisküvilik kalite değerlendirmesinde kullanılabilecek, ıslaha ve bisküvi sektörüne yardımcı olabilecek kalite kriterleri ve bu kriterler arasındaki ilişkileri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla materyalde tane fiziksel özellikleri, kırma özellikleri, öğütme özellikleri, un özellikleri, nişasta çirişlenme özellikleri ve nişasta termal özellikleri, protein fraksiyonları, hamur reolojik özellikleri, bisküvi fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre bisküvi kalite özelliklerini değerlendirmede tane soyma sayısı, PSI sertlik değeri, kırma unu verimi, zedelenmiş nişasta miktarı, Zeleny sedimentasyon değeri, solvent tutma kapasitesi-su, sakkaroz, sodyum karbonat ve alkali su tutma kapasitesi testleri hızlı ve kolay uygulanabilir testler olarak öne çıkmışlardır. Bisküvi yayılma faktörü ile önemli korelasyon değeri veren tüm parametrelerle yapılan stepwise analize göre farinograf su absorpsiyonu değeri kuru koşullarda tek başına yayılma faktöründeki % 72 varyasyonu açıklamıştır. Yine farinograf gelişme süresi; ekstensograf maksimum ve 5. dak. uzama direnci; alveo-konsistograf su absorpsiyonu, maksimum basınç, 250. ve 450. s yumuşama değerleri, direnç, direnç/uzama kabiliyeti, gelişme süresi, 4 cm'deki enerji değeri; miksolab C1, C2 değerleri ve C2-C1 farkı bisküvilik kalitenin değerlendirilmesinde kullanılabilecek diğer reolojik parametreler olarak bulunmuştur. Nişasta özellikleri ile ilgili olarak ise miksolab C3 değeri ve C3-C2 farkının düşük; C5 değeri, C5-C4 farkı, pik viskozite, incelme değeri, jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı ve pik viskozite/son viskozite oranının yüksek olması arzu edilmektedir. Bu çalışma sonucunda 6 hat kuru koşullarda ve 6 hat sulu koşullarda bisküvilik kalite yönü ile ümit var bulunmuştur. Ümit var olarak görülen bu hatlardan en az sulu koşullarda 1 ve kuru koşullarda 1 hattın tescil denemelerine gönderilmesi amaçlanmaktadır.Anahtar Kelimeler: Bisküvi, kalite, buğday ıslahı, protein, nişasta

Abstract:
In biscuit ındustry that is fast-growing and has a large export potential, unavailability of required standards of quality of flour , which is the main raw material, throughly quality of wheat is one of the most important problem in our country. Wheat developing studies are very important to eliminate the need of high-quality raw material that increases every day in biscuit ındustry. High quality and yield biscuit wheat variety developing studies demanded by biscuit industry in bread wheat breeding material have been continued since 2003 in Ministry of Food, Agriculture and Livestock Transitional Agricultural Research Instıtute. This study was done to evaluate comprehensively the quality properties of 24 material, composed of 19 advanced lines and 5 varieties, as a result of biscuit wheat variety developing studies, and to determine the quality parameters which can be used in biscuit wheat quality evaluation and will able to help breeding and biscuit ındustry and relationships among them. Fort this purpose, in the material physical properties of kernel, whole meal, milling and flour properties, starch gelatinization properties, starch thermal properties, proportions of protein fractions, dough rheological properties, biscuit physical and sensory properties were evaluated. According to results of this study pearling index, PSI hardness, break flour yield, damaged starch, Zeleny sedimentation value, solvent retention capacity-water, sucrose, sodium carbonate and alkali water retention capacity analyses were stood out as a rapid and easily applicable in cookie-making quality properties evaluation. In rainfed condition according to stepwise analysis made with all parameters that gave important corelations with cookie spread ratio farinograph water absorption explained 72 % variation alone. Also, farinograph development time; extensograph maximum and resistance-5th minute; alveo-consistograph water absorption, maximum pressure, softening degree-250 and 450th second, tenacity, tenacity/extensibility, development time, energy in 4 cm, miksolab C1, C2 and C2-C1 were found as other rheological parameters can be used in cookie-making quality evaluation. As regards the characteristics of starch it is desired that low miksolab C3 and C3-C2 values and high C5 value, C5-C4 value, peak viscosity, breakdown viscosity, pasting temperature and peak viscosity/final viscosity degree. As a result of this study 6 lines in rainfed and 6 lines in irrigated conditions were found promising for cookie-making quality. It is aimed that at least one line in irrigated and in rainfed conditions will be sent to registration trial.Key Words : Cookie, quality, wheat breeding, protein, starchKey Words : Cookie, quality, wheat breeding, protein, starch