Oleojellerin kokolin üretiminde kullanılması
Applications of oleogel in compound chocolate production
Yazar: CEREN ÖZ
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çikolata çok sevilen ve tüketilen gıdalardan birisidir. Çikolatayı özel yapan oda sıcaklığında katı, ancak ağız ısısında hızla ergiyen kakao yağıdır. Bu yağın ergime aralığı oldukça dar olduğu için ağız içini kaplamadan kolayca ergimekte ve serinlik hissiyle beraber aroma da salınmaktadır. Kakao yağı çok aranan ve pahalı bir üründür. Bu nedenle onun ikamesi olabilecek birçok yağlar araştırılmıştır. Bu tezde soğuk pres fındık yağından ayçiçek mumu ile bir oleojel (AMO) ve poligliserol stearat ile bir diğer oleojel (PGSO) üretilmiş ve kakao yağı ikamesi olarak kontrol grubuna (gerçek kakao yağı) karşı kokolin üretiminde kullanılmıştır. Önce hazırlanan oleojellerin ve kakao yağının yağ asitleri bileşimi ve reolojik özellikleri belirlenmiş, daha sonra standart bir çikolata formülasyonuna göre 3 çeşit çikolata (2 kokolin ve kontrol çikolata) üretilmiştir. Daha sonra bu ürünlerde temel bileşen, yağ asidi, fiziko-kimyasal özellikler, termal özellikler, morfoloji, reolojik analizler, aromatik bileşen analizleri, duyusal tanımlama testleri ve tüketici testleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda, oleojel kullanılarak üretilen kokolinlerin çikolataya göre ısıl ve şekil dayanımının daha yüksek olduğu, duyusal özellikler açısından gerçek çikolataya yakın değerler aldıkları görülmüştür. Özellikle PGSO ile üretilen kokolin ürünü tüketiciler tarafından daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak oleojellerin kokolin üretiminde kakao yağı ikamesi olarak oldukça başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
Chocolate is one of the most popular and widely consumed foods. The cocoa butter which stays solid in the chamber but melted quickly in the mouth makes chocolate very special.  Since the melting range is quite narrow, it melts quickly in the mouth without lingering, and the its aroma is released along with the feeling of coolness. Cocoa butter is a highly sought after and an expensive product. Therefore, many researches have been done for cocoa butter replacers. In this thesis, oleogels of cold press hazelnut oil with only sunflower wax (AMO) and polyglycerol stearate (PGSO) were prepared and then used in compound chocolate production against control group (prepared with cocoa butter). First, the fatty acid compositions and rheological properties of the oleogels and cocoa butter were determined, and then 3 type chocolates (2 cocolin/ compound chocolates and control sample) were produced. Afterward, the proximate compositions, fatty acid composition, physico-chemical properties, thermal properties, morphology, rheological analyses, aromatic compounds analysis, sensory description and consumer tests were performed. At the end of the research, it was observed that compound chocolates had better thermal and shape stability than those of control group  also similar sensory profiles with control sample. Especially, compound chocolate prepared with PGSO was liked most by the consumers. In conclusion, this thesis proved that oleogels could be used as a cocoa butter replacer quite successfully in the production of compound chocolates.