Türk zeytinyağlarının saflık derecelerinin belirlenmesi
Determination of genuineness of turkish olive oils
Yazar: KADİR BIYIKLI
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Araştırma kapsamında piyasadan rastgele toplanmış olan ve 2007 ile 2008 üretim yıllarında üretilmiş, 10 natürel sızma ve 8 riviera zeytinyağı örneğinde, Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan yağ asitleri ve izomerlerinin tespiti, serbest asitlik, peroksit sayısı, UV ışığında özgül soğurma, sabunlaşmayan madde, kırılma indisi, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve steroller ile eritrodiol ve uvaol analizleri iki paralelli olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçlar, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'ne uygunluk açısından değerlendirilmiştir.Bulgulara göre, riviera zeytinyağlarının tümünün serbest asitlik değerleri tebliğe uygunken, natürel sızma zeytinyağlarında 10 örnekten 5'inin sonuçları tebliğe uygun bulunmamıştır. Peroksit değeri açısından bakıldığında, tüm örneklerin peroksit değerlerinin tebliğe uygun olduğu görülmektedir. Natürel sızma ve riviera zeytinyağlarından birer örnek K270 değeri açısından tebliğe uygunluk göstermemiştir. ?E değerinde ise natürel sızma zeytinyağlarından 5, riviera zeytinyağlarından ise 1 örnek tebliğdeki sınır değerleri aşmıştır. Kırılma indisi, iyot sayısı ve sabunlaşma sayısı analizlerinde ise tüm natürel sızma ve riviera zeytinyağı örnekleri tebliğe uygunluk göstermiştir. Sabunlaşmayan madde analizine gelindiğinde ise, natürel sızma ve riviera zeytinyağı örneklerinde ikişer örnek tebliğe aykırılık teşkil etmektedir. Örneklerin yağ asitleri dağılımına bakıldığında, natürel sızma zeytinyağı örneklerinde 1 örnek tebliğe aykırılık gösterirken, riviera zeytinyağlarında tüm örnekler tebliğe uygundur. Trans oleik asit içeriği, hem natürel sızma zeytinyağı, hem de riviera zeytinyağı örneklerinde tebliğe uygunken, tüm örnekler tebliğdeki trans linoleik ile trans linolenik asit toplamı sınır değerini aşmıştır. Natürel sızma zeytinyağlarından yalnızca 1 örnek sterol fraksiyonu açısından uygun bulunmuştur. Toplam ß-sitosterol (ß-sitosterol + delta-5-avenasterol + delta-5,23-stigmastadienol + klerosterol + sitostanol + delta-5,24-stigmastadienol) sınır değeri dikkate alınmadan değerlendirildiğinde ise natürel sızma zeytinyağı örneklerinden 4, riviera zeytinyağlarından 2 örnek tebliğe uygunluk göstermektedir. Eritrodiol ve uvaol toplamı olarak natürel sızma zeytinyağlarında 1, riviera zeytinyağlarında ise 3 örnek tebliğe aykırılık göstermişlerdir.Anahtar Kelimeler : Zeytinyağı, saflık, tağşiş, kalite

Abstract:
In this research, commercial olive oils produced in 2007-2008 were collected randomly from markets and analysed as two paralels according to the analyses involved in Turkish Food Codex, which were determination of fatty acids and isomers, free acidity, peroxide value, ?E, K270, unsaponified matter, refractive index, iodine value, saponification value, sterol fraction, eritrodiol and uvaol and then the results were evaluated according to Turkish Food Codex Communiqué on Edible Olive Oil and Edible Pomace Oil.According to the results, the free acidity of the all of the riviera olive oils are appropriate to the communiqué but, free fatty acids of five of the ten virgin olive oils were out of the range. The peroxide values of all samples were within the limits of the communiqué. The K270 values of one of the virgin olive oils and Riviera olive oils were out of the limits of the communiqué. For ?E, five of the virgin olive oils and one of the Riviera olive oils were not suitable to the communiqué. All of the samples were suitable to the communiqué for their refractive index, iodine values and saponification numbers. Two of virgin olive oils and Riviera olive oils were not suitable to the communiqué for unsaponified matter. While one of the virgin olive oil samples was inconsistent with the communiqué, all of the Riviera olive oils were appopriate to the communiqué for fatty acid compositions. Trans oleic acid was not found in all samples, but all of them have higher percentages than the limit value for the sum of the trans linoleic and linolenic acids. When sterol fractions of the samples were examined, it could be seen that sterol composition of only one of the virgin olive oil was suitable to the communiqué. If total ß-sitosterol content (ß-sitosterol + delta-5-avenasterol + delta-5,23-stigmastadienol + klerosterol + sitostanol + delta-5,24-stigmastadienol) were not take into account, the sterol composition of four of the virgin olive oils and two of the Riviera olive oils were found suitable to the communiqué. Erithrodiol and uvaol contents of the one of the virgin olive oils and three of the Riviera olive oils were not found in the ranges of the communiqué.Key Words: Olive oil, genuineness, adulteration, quality