Kereviz tozunun pastırma üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using celery powders as an alternative curing agent in pastirma production
Yazar: HALİL ORHAN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Doğal ve organik ürünlere artan talepler karşısında küring işlemi uygulanan et ürünlerinin üretiminde, araştırıcılar ve üreticiler alternatif yöntemler bulmaya çalışmaktadırlar. Bu ürünlerin üretimi ve geliştirilmesine yönelik araştırmalar da gün geçtikçe artmaktadır. Bu kapsamdaki çalışmalardan biri de et ürünlerinin doğal nitrat/nitrit içeren kaynaklarla kürlenmesidir. Özellikle nitrat içeren bitkisel kaynaklı katkı maddelerinin kürlenmiş et ürünlerinin üretiminde kullanılması ile ilgili araştırmalar gerek dünyada ve gerekse ülkemizde oldukça sınırlı sayıdadır. Bu çalışmada sığırlardan elde edilen kontrfile kaslarına farklı düzeylerde nitrit ve/veya kereviz tozları içeren küring karışımları kullanılarak üretilen pastırmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. 4 farklı düzeyde nitrit ve kereviz tozu içeren kürleme karışımı hazırlanmış ve karışımlarla pastırmaların üretimi gerçekleştirilmiştir.
Araştırmada kullanılan sığır kontrfile kaslarına 4 farklı düzeyde hazırlanan kürleme tuzları; I.Grup/Kontrol (5 g NO2¯/1 Kg NaCl) , II. Grup ( 2.5 g NO2¯  + 50 g Kereviz tozu/ 1 Kg NaCl), III. Grup (100 Kereviz tozu/1 Kg NaCl), IV.Grup (200 g Kereviz tozu/1 Kg NaCl) olacak şekilde hazırlanan  karışımlarla ayrı ayrı kürleme işlemi uygulanmıştır.
Tüketime hazır hale gelen pastırmalarda; su aktivitesi (aw), nem, protein, kül, pH, kalıntı nitrit/nitrat, toplam mezofilik bakteri sayımı, maya-küf sayısını, renk, penetrometre ve duyusal analiz değerlendirmeleri yapılmıştır. Su aktivitesi (aw) değerleri 0.888 ile 0.917 arasında olup muamele grupları arasındaki fark önemli (p<0.05) bulunmuştur. Pastırmaların nem miktarları %55.73-%57.83, kül miktarları %7.915-%11.643, pH değerleri ortalama 5.77 olarak belirlenmiştir. En düşük (4.06 ppm) kalıntı nitrit miktarı IV. grup, en yüksek (230.87 ppm) I. grup pastırmalarda tespit edilmiştir. En yüksek (147.76 ppm)  kalıntı nitrat miktarı II. grup, en düşük (36.34 ppm) III. grup pastırmalarda tespit edilmiştir. Kürleme işleminde nitrite alternatif olarak kereviz tozu kullanımının, kalıntı nitrit ve nitrat miktarlarını çok önemli (p<0.01) düzeyde düşürdüğü belirlenmiştir.

Abstract:
Researchers and producers are trying to find alternative methods in the production of cured meat products against the increasing demands on natural and organic products. Research on the production and development of these products is also increasing day by day. One of the studies in this context is the curing of meat products with natural nitrate / nitrite containing sources. Research on the use of nitrate-containing plant-based additives in the production of cured meat products is very limited both in the world and in Turkey. In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of pastırma produced by using curing mixtures containing nitrite and/or celery powder at different levels were determined. Curing mixture containing four different levels of nitrite and celery powder was prepared and the production of the pastırma samples was carried out.
Curing salts prepared at four different levels of beef Longissimus lumborum muscles used in the study; Group I / Control (5 g NO2¯ / 1 Kg NaCl), II. Group (2.5 g NO2 Na + 50 g Celery powder / 1 Kg NaCl), III. Group (100 Celery powder / 1 Kg NaCl), IV.Group (200 g Celery powder / 1 kg NaCl) was prepared for curing process.
	In ready to eat pastırma samples; water activity (aw), moisture, protein, ash, pH, residual nitrite / nitrate, total mesophilic bacteria count, yeast-mold count, color, penetrometer and sensory analyses were made. The water activity (aw) values were between 0.888 and 0.917 and the difference between the treatment groups was significant (p<0.05). The moisture values of the pastırma were determined as 55.73% -57.83%, the amount of ash was 7.915% -11.643% and the pH values were determined as 5.77. While the group of IV had the lowest residual nitrite content (4.06 ppm), the group of I had the highest residual nitrite amount (230.87 ppm). The highest (147.76 ppm) residual nitrate content group II, the lowest (36.34 ppm) group III was found in pastırma samples. I was determined that the use of celery powder as an alternative to nitrite decreased the amount of residual nitrite and nitrate significantly (p<0.01).