Yulaf kepeği katkılı ekmeklerin fonksiyonel ve kalite özelliklerine ekmek yapım yöntemlerinin etkisi
The effect of bread making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended breads
Yazar: MUSTAFA SAKA
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yulaf kepeğinin diyet lif, fenolik madde ve antioksidanlar bakımından oldukça zengin bir kaynak olduğu anlaşıldıktan sonra, bundan insan gıdası olarak yararlanma yolları araştırılmış ve yulaf kepeğinin fonksiyonel bileşiklerinden en iyi yararlanma yöntemlerinden birisinin ekmeğe katılması olabileceği ifade edilmiştir. Bu amaçla çalışmada farklı özellikteki iki ekmeklik una (A ve B) değişik oranlarda (%0, %5, %10, %15 ve %20) yulaf kepeği katılarak doğrudan, sponge ve ekşi hamur yöntemleriyle ekmekler yapılıp, bu ekmeklerin fonksiyonel ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Yulaf kepeği her üç yöntemde de ekmeklerin fitik asit, toplam fosfor, çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarlarıyla fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerini artırmıştır. Yulaf kepeği ekmeklerin hacim verimlerini ve spesifik hacimlerini azaltmış, ekmek rengini koyulaştırmış, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini ise artırmıştır. Farklı yöntemlerle yapılan yulaf kepeği katkılı ekmeklerde en düşük fitik asit miktarı ekşi hamur yöntemiyle yapılanlardan elde edilmiştir. Yöntem farkı yulaf kepeği katkılı ekmeklerin diyet lif miktarlarını genellikle etkilememiştir. Fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri genelde sponge ve ekşi hamur yöntemleriyle yapılanlarda daha yüksek bulunmuştur. Ekmeklerin spesifik hacimlerinin ve hacim verimlerinin ekşi hamur ekmeklerinde genellikle en düşük olduğu belirlenmiştir. En yüksek toparlanma kabiliyeti, esneklik, elastikiyet ve kohesiflik değerleri doğrudan yöntemle yapılan ekmeklerden, en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerleriyse ekşi hamur yöntemiyle yapılan ekmeklerden elde edilmiştir. Ekmeklerin duyusal değerlendirmesinde en yüksek puanları genellikle doğrudan yöntemle yapılan ekmekler almış, tat ve koku özellikleri bakımından ise sponge yöntemi ekmekleri daha çok beğenilmiştir. Panelistler tarafından verilen puanlara göre, her üç yöntemde de % 10'a kadar yulaf kepeği katılan ekmeklerin yüksek kabul edilebilirlik özelliklerine sahip olduğu görülmüştür.

Abstract:
After understanding that oat bran is a rich source of dietary fiber, phenolic compounds and antioxidants, ways of benefiting from it as human food have been investigated and it has been stated that one of the best ways to make use of the functional compounds of oat bran may be addition of it to bread formulation. For this purpose, in this study, different levels of oat bran (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) were blended with two different bread flour (A and B) and breads were produced using straight dough, sponge dough and sour dough methods. Then, functional and technological properties of these breads were investigated. In all three methods, oat bran increased phytic acid, total phosphorus, insoluble, soluble and total dietary fiber contents, phenolic compounds and antioxidant activity values. Oat bran decreased the volume yields and specific volumes of breads, darkened the bread color and increased the hardness and chewiness values. The lowest amount of phytic acid between oat bran blended breads was obtained from sour dough method. The method differences did not generally affect dietary fiber contents of oat bran-blended breads. Phenolic contents and antioxidant activities were generally higher in sponge and sour dough methods. Specific volumes and volume yields of bread were generally found to be the lowest in sour dough breads. The highest recoverable work, resilience, elasticity and cohesiveness values were obtained from the breads made using straight dough method and the highest hardness and chewiness values were obtained from the breads made using sour dough method. In the sensory evaluation of the breads, the highest scores were generally obtained from the breads made using the straight dough method, but the sponge dough method breads were more appreciated in terms of taste and odor characteristics. According to the scores given by the panelists, it was observed that up to 10% oat bran breads had high acceptability properties in all three methods.