Orta Toroslar yöresinde üretilen tulum peynirlerinden izole edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis suşlarının probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of probiotic potentials of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis strains isolated from tulum cheese manufactured in the Central Taurus region
Yazar: NUSIBA ALSIDDIG BADAWI BABEKER
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enterococcus = Enterococcus ; Güvenlik = Security ; Orta Toroslar = Middle Taurus ; Probiyotikler = Probiotics ; Teknoloji = Technology ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu tez çalışmasında çeşitli tulum peynirlerinden izole edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis türlerinden toplam 13 adet suşun probiyotik ve teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Ent. faecium ve Ent. faecalis izolatlarının probiyotik potansiyelleri, gastrointestinal direnç (safra tuzu ve simüle mide asidi toleransı), yapışma yeteneği (oto-agregasyon ve hücre yüzeyi hidrofobisitesi), fonksiyonel özellikler (antibakteriyel aktivite,β-galaktosidaz aktivitesi, ekzopolisakkarit üretimi ve kolesterol uzaklaştırma) ve güvenlik testleri (hemolitik aktivite, antibiyotik direnci, biyojen amin üretimi ve bazı virülans faktörlerinin PCR tespiti) ile karakterize edilmiştir. Bu çalışmada, 13 suşun tümü, safra tuzuna karşı ve 11 suşun ise pH 3 değerinde simüle mide ortamına dirençli olduğu kanıtlanmıştır. 656 ve 28 izolatları dışında tüm Ent. faecium izolatlarının, vankomisine karşı duyarlı olduğu tespit edilmiştir. Ek olarak izolatların çoğunun yüksek ekzopolisakkarit (123.01 ± 1.33 ve 456.82 ± 3.19 µg / ml arasında) üretme kapasitesine sahip olduğu ve 270 kodlu suşun ise kolesterol inhibisyon yeteneğinin yüksek olduğu (41.67 ± 0) tespit edilmiştir. Ayrıca, tüm Ent. faecium ve Ent. faecalis izolatları, L. monocytogenes ATCC 7644, Staph. aureus ATCC 25923'e karşı antibakteriyel aktivite göstermiştir. Daha sonra izolatları, agregasyon maddesi (asa1), sitolizin (CylLL, CylLS, CylM, CylB, CylA), jelatinaz (gelE) ve hyaluronidaz (hylefm) için kodlayan yokluk veya varlık virülans genleri açısından incelenmiştir. 436 izolatı için gelE ve CylA ve 28 izolatı için gelE dahil olmak üzere iki ve bir virülans determinantı barındırdığı tespit edilmişitr. Sonuç olarak, tüm izolatlar arasında 436 ve 28 kodlu örneklerin umut verici probiyotik özellikler ve bazı parametrelerle ilgili olarak iyi güvenlik özellikleri gösterdiği değerlendirilmiştir.

Abstract:
In this thesis, the probiotic and technological properties of 13 strains of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis isolated from various Tulum cheeses were investigated. Ent. faecium and Ent. faecalis isolates, gastrointestinal resistance (bile salt and simulated gastric acid tolerance), adhesion ability (auto-aggregation and cell surface hydrophobicity), functional properties (antibacterial activity, β-galactosidase activity, exopolysaccharide production and cholesterol removal) and safety tests ( hemolytic activity, antibiotic resistance, biogenic amine production and PCR detection of some virulence factors). In this study, all 13 strains proved resistant to bile salt and 11 strains were resistant to simulated gastric environment at pH 3. All Ent. faecium isolates were found to be sensitive to vancomycin. In addition, most of the isolates were found to have high exopolysaccharide production capacity (between 123.01 ± 1.33 and 456.82 ± 3.19 µg/ml) and the 270-coded strain had a high cholesterol inhibition ability (41.67 ± 0). Also, all Ent. faecium and Ent. faecalis isolates showed antibacterial activity against Staph. aureus ATCC 25923 and L. monocytogenes ATCC 7644. The isolates were then examined for absence or presence virulence genes encoding for aggregation agent (asa1), cytolysin (CylLL, CylLS, CylM, CylB, CylA), gelatinase (gelE), and hyaluronidase (hylefm). contained two virulence determinants, including gelE, for the isolate. In conclusion, it was evaluated that among all isolates, samples coded 436 and 28 showed promising probiotic properties and good safety properties regarding some parameters.