Farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığında yağ oksidasyonuna etkileri
Effects of frosting procedure in different temperatures and periods on oil oxidation of anchovy
Yazar: IŞIN AYDIN
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada balık kalitesi açısından en uygun dondurma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığının depolanması süresince yağ oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Antalya balık halinden en taze şekilde temin edilen hamsi balıkları en kısa sürede buzlu kasalar içinde laboratuara ulaştırılmış; laboratuarda dondurma işlemi öncesi taze balıkların analizleri gerçekleştirilmiştir. Balıklar 3 farklı gruba ayrılmıştır. Birinci grup -20 ºC'de, ikinci grup -40 ºC'de, 3. grup ise -80 ºC' de dondurulmuştur. Dondurma esnasında termocouple yardımıyla termal merkez sıcaklığı ölçülerek donma süresi ve donma hızı hesaplanmıştır. Dondurulmuş balıklar -18 ºC'de 6 ay depolanmıştır. Depolama sırasında ayda bir olmak üzere balıklar depodan alınıp, çözündürüldükten sonra balık yağında oksidasyon düzeyi belirlenmiştir. Analizler iki paralelli yürütülmüş ve denemeler iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Donma hızı en yüksek 3.12 cm/sa olarak -80 ºC' de dondurma işlemi ile elde edilmiş; buna bağlı olarak en düşük donma süresi 0.48 saat olarak -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Peroksit değeri depolama süresince önemli (p<0.01) artışlar göstermiştir. En düşük peroksit değerleri -80 ºC' de dondurulan hamsilerde belirlenmiştir. TBA değerleri depolama süresinde önemli artışlar (p<0.01) göstermiştir. Depolama süresi sonunda TBA değerleri -20°C, -40°C ve -80°C'de dondurulmuş örneklerde sırasıyla 13.32±1.15, 12.88±0.71, 9.04±0.41 mgMDA/kg olarak belirlenmiştir. Para-anisidin değerine ait bulgularda oksidasyonun engellenmesinde en başarılı sonuç 6 aylık depolama süresinin sonunda -80 ºC'de dondurulan hamsi örneklerinde belirlenmiş ve 14.92±0.02 değerini almıştır. Konjugedien değerleri depolama boyunca önemli derecede (p<0.01) artmıştır. En düşük değerler -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Serbest yağ asitliği değerleri bakımından -20 ºC ve -40 ºC'de dondurulan örneklerde istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. En düşük serbest yağ asitliği değerleri -40 ºC dondurulan hamsilerde izlenmiştir.Araştırma sonucunda balık kalitesi açısından oksidasyonun önlenmesinde en uygun dondurma sıcaklık derecesi -80 °C olarak belirlenmiştir. Farklı dondurma sıcaklığı uygulamalarında hamsi balığının yenilebilir özelliğini kaybetmeden 5 ay muhafaza edilebileceği anlaşılmıştır.ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, dondurarak depolama, dondurma süresi, dondurma hızı, dondurma metodu, hamsi

Abstract:
In this study effects of frosting in different temperatures and periods on oil oxidation during storage of anchovy are explored in order to determine the most proper frosting temperature in terms of fish quality.Anchovies, freshly supplied from Antalya fish market, were delivered to laboratory in the iced cases in the shortest time; the fresh fishes were analyzed in the laboratory before frosting procedure. Fishes were split into 3 different groups. The first group was frosted in -20 0C, the second group in -40 0C, and the third group in -80 0C. Freezing time and freezing speed were calculated by measuring thermal center temperature via thermocouple during frosting. Frozen fishes were stored in -18 0C for 6 months. During storage fishes were taken from storeroom once a month and after thawing oxidation level in fish oil was determined. Analyses were executed in two parallels and trials were performed two times.The highest freezing speed was achieved in frosting procedure in -80 0C as 3.12 cm/h; and therefore the shortest freezing time was seen in the anchovies frosted in -80°C as 0.48 hour. Peroxide value showed important increase (p<0.01) during storage. The lowest peroxide values were determined in the anchovies frosted in -80 °C. TBA values showed important increase (p<0.01) during storage. In the end of storage period TBA values were determined as 13.32±1.15, 12.88±0.71, 9.04±0.41 mgMDA/kg respectively in the samples frosted in -20°C, -40°C ve -80°C. The most successful result in preventing oxidation in the findings regarding para-anisidine value was determined in anchovy samples frosted in -80 0C in the end of 6 month storage period and it got the value 14.92±0.02. Conjugated diene values significantly increased (p<0.01) during storage. The lowest values were seen in the anchovies frosted in -80 °C. There were no difference found statistically in the samples frosted in -20°C and -40°C in terms of free fatty acidity values. The lowest free fatty acidity values were observed in the anchovies frosted in -40°C.As a result of the study it was determined that the most proper frosting temperature is -80 0C in order to prevent oxidation in terms of fish quality. In applications of different frosting temperatures it is seen that anchovy can be stored for 5 months without losing its edibleness.KEY WORDS: Frosting, storage by frosting, freezing time, freezing speed, frosting method, anchovy