Bayat ekmeğin lokma tatlısı üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of stale bread in lokma dessert
Yazar: BUSENUR BUKE ÖZYILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Atık değerlendirme = Waste evaluation ; Ekmek = Bread ; Maya = Maya ; Tatlılar = Desserts

Özet:
Bu çalışmada; lokma tatlısı üretiminde değişik oranlarda bayat ekmek (un/bayat ekmek unu: 100/0, 50/50, 0/100) ve farklı maya kültürü (yaş maya, ekşi maya, yaş maya + ekşi maya) kullanımının kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekşi hamur sistemi sonucu elde edilen ürünlerde yeme kalitesinin artması, bayatlama mekanizmalarının geciktirilmesi ve duyusal olarak arzu edilen aromaların oluşması gerçekleşmektedir. Bu özelliklerinden dolayı çalışma kapsamındaki lokma tatlısı üretiminde Tip III ekşi hamur sistemine yer verilmesi planlanmıştır. 
Lokma örneklerinde kurumadde, kül, yağ, pH, asitlik, su aktivitesi, dış renk ve iç renk analizi, yağ çekme, şurup çekme, spesifik hacim, tekstür profili analizi, duyusal analiz, aroma analizi ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile görüntüleme yapılmıştır. Bayat ekmek unu ilavesinin örneklerde kül, yağ, su aktivitesi, şurup çekme, yağ çekme ve yapışkanlığı artırdığı; kurumadde, spesifik hacim, sertlik, çiğnenebilirlik için gerekli enerji ve esnekliği azalttığı görülmüştür. Ekşi maya ilavesinin örneklerde su aktivitesi, kül, yağ, şurup çekme, yağ çekme ve asitliği arttırdığı, pH, iç yapışkanlık ve esnekliği düşürdüğü tespit edilmiştir.
Duyusal değerlendirmenin genelinde %50 Un + %50 Bayat Ekmek Unu kullanılan örneğin kontrol örneği olan tamamen undan yapılan örneğe oldukça yakın sonuçlar aldığı, bu grupta en beğenilen örneğin yaş maya + ekşi maya kullanılan örnek olduğu belirlenmiştir. Çalışmada amaçlandığı üzere sisteme ekşi maya ilavesinin bayat ekmek unu kullanılan lokma tatlılarında tat-aroma puanlarını yükselttiği görülmüştür. Mayalı bir hamur olan lokma tatlısında arzu edilen asitliğin ve spesifik hacmin en yüksek yaş maya ve ekşi maya karışımında elde edildiği ve diğer sonuçların da kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Bununla birlikte %50 bayat ekmek unu ilavesi ve yaş maya + ekşi maya karışımının hem yeme kalitesiyle tüketici beğenisi toplaması, hem mayalı hamurda istenen doku ve görünüme sahip olması sonucunda lokma tatlısı üretiminde iyi bir alternatif olabileceği ve bayat ekmek israfını önleme noktasına katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of using different ratios of stale bread (flour/stale bread flour: 100/0, 50/50, 0/100) and different yeast cultures (fresh yeast, sour yeast, fresh yeast + sour yeast) on quality in the production of lokma dessert. The products obtained as a result of the sour yeast system increase the quality of eating, delay the staling mechanisms, and create sensory-desired aromas. Due to these features, it is planned to include Type III sour yeast system in the production of lokma dessert within the scope of the study.
Dry matter, ash, oil, pH, acidity, water activity, color analysis, oil absorption, syrup absorption, specific volume, texture profile analysis, sensory analysis, aroma analysis and scanning electron microscopy (SEM) imaging were performed in the lokma samples. Addition of stale bread flour increased ash, oil, water activity, syrup absorption, oil absorption and adhesiveness in the samples. It has been shown to reduce dry matter, specific volume, hardness, chewiness and springiness. It was determined that the addition of sourdough increased water activity, ash, oil, syrup absorption, oil absorption and acidity, while decreasing pH, cohesiveness and springiness in the samples. 
In the sensory evaluation, it was determined that the sample using 50% Flour + 50% Stale Bread Flour received very close results to the control sample, the sample made entirely from flour, and the most popular sample in this group was the sample using fresh yeast + sour yeast. As it was aimed in the study, it was observed that the addition of sourd yeast to the system increased the taste-aroma scores of lokma desserts using stale bread flour. It has been observed that the desired acidity and specific volume in lokma dessert, which is a leavened dough, was obtained in the mixture of fresh yeast and sour yeast, and it was acceptable in other results. However, it has been concluded that the addition of 50% stale bread flour and the mixture of fresh yeast + sourdough can be a good alternative in the production of lokma dessert as a result of both its eating quality and the desired texture and appearance in leavened dough, and it can contribute to the point of preventing wastage of stale bread.