Geleneksel Bafra manda (kömüş) yoğurdunun teknolojik standardizasyonu
Technological standardization of traditional Bafra buffalo (kömüş) yoghurt
Yazar: ABDULLAH AKGÜN
Danışman: DOÇ. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, Samsun'un Bafra ilçesinde (Kızılırmak Delta'sında) yetiştirilen mandalardan elde edilen sütlerin manda yoğurdu üretimine uygunluğu ve üretim aşamalarının standardizasyonu amaçlanmıştır.Bu amaçla üç farklı aşamada manda yoğurdu üretilmiştir. Birinci aşamada %1.5, %3, %4.5 ve %6 yağ oranı içerecek şekilde standardize edilen manda sütünden normal yoğurt kültürü (YC-X11) kullanarak manda yoğurdu üretilmiştir. İkinci aşamada %3 yağlı manda sütünden normal (YC-X11) ve probiyotik (ABY-2, ABT-4) kültürler kullanılarak, farklı inkübasyon sonu pH seviyelerine (pH 4.80 ve pH 4.55) sahip yoğurtlar üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, ilk iki aşamada elde edilen sonuçlara göre seçilen kültür çeşitleri (YC-X11, ABY-2), yağ oranı (%3) ve inkübasyon sonu 4.55 pH seviyesi kullanılarak yoğurtlar üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4°C'de depolamanın 1, 10 ve 20. gününde kimyasal, fiziksel ve duyusal olarak analiz edilmiştir. İlk ve son aşamada örnekler mikrobiyolojik olarak da analiz edilmiştir. Bunlara ek olarak, birinci aşamada tekstür profil analizi, son aşamada organik asit, yağ asidi ve mineral madde analizi gibi spesifik analizler yapılmıştır.Elde edilen sonuçlar, sütlerin yağ oranının yoğurtların serum ayrılması, viskozite ve tekstür gibi kalite özelliklerini doğrudan etkilediğini göstermiştir. Yoğurtların yağ oranın artmasıyla L* değeri, viskozite, türdeş yapışkanlık değeri artmış; a* değeri, serum ayrılması, sertlik ve esneklik değeri ise azalmıştır. Depolama boyunca S. thermophilus ve L. bulgaricus sayılarında azalma belirlenmiştir. Probiyotik (ABY-2) ve düşük inkübasyon sonu pH seviyesine sahip yoğurtlar diğer örneklere göre daha yüksek duyusal puanlar almıştır.Manda yoğurtlarında yüksek miktarda kalsiyum ve fosfor bulunmuştur. Kültür çeşitlerinin ve depolama süresi yoğurt örneklerinin organik asit (laktik, sitrik, asetik, formik, süksinik ve bütirik asit) konsantrasyonunu önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Bunun yanı sıra, manda yoğurtlarında temel yağ asitleri olarak C16:0 (palmitik asit), C18:0 (stearik asit) ve C18:1 (oleik asit), C14:0 (miristik asit) belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Manda yoğurdu, yoğurt, standardizasyon.

Abstract:
In this study, the main objectives were to research the suitability of buffalo milk produced Bafra county of Samsun (Kızılırmak Delta) for the making of yoghurt and the standardization its production stages.For this purpose, buffalo yoghurts were produced in the three different stages. In the first stage, buffalo milk was standardized to 1.5%, 3%, 4.5%, and 6% fat ratio and produced with normal yoghurt culture (YC-X11). In the second stage, buffalo milk (3% fat) yoghurts were produced with a normal (YC-X11) and two probiotic cultures (ABY-2, ABT-4) with the different incubation final pH?s (pH 4.80 and pH 4.55). Based on the results of first and second stages, yoghurts (3% fat) were made in the third stage with normal and probiotic cultures (YC-X11 and ABY-2), with the incubation final pH 4.55. Yoghurt samples were analyzed at the 1st, 10th, 20th day of storage period at +4°C for the chemical, physical and sensory properties. Microbiological analyses were carried out for yoghurt samples in the first and third stage. In addition to these, some specific analyses were done such as texture profile analyses at first stage, organic acids, free fatty acids and mineral analyses at third stage.Results showed that the fat content of milk directly affected the quality parameters of yoghurts such as syneresis, viscosity and textural properties. Increasing the fat contents of the yoghurts increased the L* value, viscosity, and cohesiveness and decreased the a* value, syneresis, hardness, and springiness values of the samples. The decrease in numbers of S. thermophilus and L. bulgaricus during storage were detected. Probiotic yoghurt (ABY-2) with the lower incubation final pH took high sensory scores among the all samples.It was found that buffalo yoghurts had the high amount of calcium and phosphorus. Culture types and storage time showed the significant effect on the organic acid concentration (lactic, citric, acetic, formic, succinic, and butyric acid) of the yoghurt samples (P<0.05). Besides this, the major fatty acids in buffalo yoghurts were determined as palmitic (C16:0), steraric (C18:0), oleik (C18:1) and myristic acid (C14:0).Keywords: Buffalo milk yoghurt, yoghurt, standardization.