Kızılötesi uygulanmış soyanın bileşimi, kalite özellikleri ve hububat ürünlerinde kullanımı
Composition and quality characteristics of infrared treated soybeans and its utilization in cereal products
Yazar: SEDA YALÇIN
Danışman: DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bisküvi = Biscuit ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Kek = Cake ; Kızılötesi = Infrared ; Lipoksijenaz = Lipoxygenase ; Polifenol = Polyphenol ; Soya = Soybean ; Tokoferoller = Tocopherols ; Üreaz = Urease

Özet:
Bu çalışmada 2 çeşit soya örneği (cv. Adasoy, cv. Nazlıcan) kullanılmıştır. Suda bekletilmemiş ve farklı süreler (30 dak ve 45. dak.) suda bekletilmiş soya örneklerine farklı güçlerde (814W, 1003W, 1208W, 1342W) 10 dak ve 15 dak kızılötesi uygulanmıştır. Kızılötesi uygulamasının lipoksigenaz, üreaz, tripsin inhibitörü, izoflavon, antioksidan aktivite, tokoferol, toplam polifenol, protein çözünürlüğü, protein, toplam besinsel lif, su bağlama kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Soya örnekleri, %37.5 oranında azaltılan yağın yerine kek formülasyonuna ilave edilmiş ve bisküvi formülasyonunda unun yerine %20 oranında kullanılmıştır. Soya ununun kek ve bisküvi kalite karakteristikleri üzerine etkisi araştırılmıştır.Her iki çeşitte de soya örneklerinin üreaz aktivitesi, tripsin inhibitörü, lipoksigenaz aktivitesi (LOX-1, LOX-3) kızılötesi uygulaması ile azalmaktadır. Soya örneklerinin izoflavon içerikleri ve toplam polifenol miktarı kontrol örneğine kıyasla artmıştır. Kızılötesi uygulama gücü arttıkça % radikal yakalama aktivitesi azalmıştır. Tokoferol miktarı en yüksek güçte (1342W) ciddi şekilde azalmış, ancak diğer tüm kızılötesi uygulamalarında tokoferol içeriği kontrol örneğininkine benzer bulunmuştur. Protein çözünürlüğü ve densitometrik alan kızılötesi uygulama gücü arttıkça azalmıştır. Toplam besinsel lif miktarında kızılötesi uygulaması ile genellikle artış gözlenmiştir. Kızılötesi uygulamasının soya örneklerinin su bağlama kapasitesini arttırdığı, yağ bağlama kapasitesini, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesini, köpük kapasitesi ve stabilitesini azalttığı gözlenmiştir.Kek formülasyonundaki yağın %37.5'i azaltılmış yerine ham soya unu ilave edilmiştir. Kek örneğinin özgül hacminin, hacim indeksinin ve simetri indeksinin azaldığı, sertliğinin ise arttığı gözlenmiştir. Kızılötesi uygulanmış (10 dak) soya örneklerinin ilave edildiği kek örnekleri ise kontrol keke kıyasla daha yüksek özgül hacim, hacim indeksi ve simetri indeks değerlerine, daha düşük sertliğe sahiptir. Ham soyanın, unun bir kısmı (%20) yerine bisküvi formülasyonuna ilavesi bisküvi yayılma oranını azaltmış ve sertliği arttırmıştır. Kızılötesi uygulanmış (10 dak) soya örneklerinin ilave edildiği bisküvi örneklerinin yayılma oranı ham soya ununun ilave edildiği kontrol bisküvi örneğine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Sertlik değerleri ise kontrol bisküviden daha düşük olup soya unu ilave edilmemiş standart bisküviye benzer bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Soya, kızılötesi, tripsin inhibitörü, üreaz, lipoksigenaz, izoflavon, antioksidan aktivite, tokoferol, polifenol, protein çözünürlüğü, SDS-PAGE, toplam besinsel lif, fonksiyonel özellikler, kek, bisküvi

Abstract:
In this study, two soybean cultivars (cv. Adasoy, cv. Nazlıcan) were used. Near infrared treatment was applied to dry and soaked (30 min and 45 min) soybean samples at various powers (814W, 1003W, 1208W, 1342W) for 10 min and 15 min. Effects of infrared treatment on lipoxygenase, urease, trypsin inhibitor, isoflavone, antioxidant activity, tocopherol, total polyphenol, protein solubility, protein, total dietary fiber, water binding capacity, fat binding capacity, emulsion capacity and stability, foam capacity and stability were investigated. Soybean samples were used in cake formulation instead of reduced (37.5%) fat and used in cookie formulation instead of flour at a ratio of 20%. Effects of soybean flour on quality characteristics of cake and cookie were investigated.In both cultivars, urease activity, trypsin inhibitor and lipoxygenase activity (LOX-1, LOX-3) of the soybeans decreased by using infrared treatment. Isoflavone and total polyphenol contents of soybeans increased as compared to control samples. % radical scavenging activity decreased as the infrared power applied increased. Tocopherol content decreased significantly at the highest IR power (1342W), but tocopherol contents of the other samples treated at other IR powers were similar to that of control sample. Protein solubility and densitometric area decreased with increasing infrared power. Total dietary fiber content generally increased by using infrared treatment. Infrared treatment caused an increase in water binding capacity and a decrease in fat binding capacity, emulsion capacity and stability, foam capacity and stability of soybean samples.Fat content in cake formulation was reduced at a level of 37.5% and untreated soybean flour was added instead of fat. A decrease in specific volume, volume index and symmetry index values and an increase in hardness values of the cake samples were observed. Cake samples including infrared treated (10 min) soybean samples had higher specific volume, volume and symmetry index values and lower hardness values as compared to control cake. Addition of untreated soybean to cookie formulation (20% flour basis) decreased spread ratio and increased hardness values of the cookies. Spread ratio of the cookie samples including infrared treated (10 min) soybean samples was found to be higher than that of control cookie including untreated soybean flour. The hardness values for these cookie samples were lower than that of control cookie and were similar to hardness values of standart cookie.Key words: Soybean, infrared, trypsin inhibitor, urease, lipoxygenase, isoflavone, antioxidant activity, tocopherol, polyphenol, protein solubility, , SDS-PAGE, total dietary fiber, functional properties, cake, cookie