Peyniraltı suyu tozu ve yağsız süttozunun fermente krema üretiminde kullanılması üzerine bir çalışma
Study on use of whey powder and skim milk powder for the production of fermented cream
Yazar: HAVVA CEREN AKAL
Danışman: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynir altı suyu tozu = Whey powder ; Süt tozu = Milk powder

Özet:
Bu çalışmada yağ oranı % 18 olan inek sütü kremasına starter kültür eklenerek (4 g/ 100 kg), yağsız kurumadde düzeyini kısmen arttırmak amacıyla yağsız süttozu ve iki farklı oranda (% 50 ve % 70) demineralize edilmiş peyniraltı suyu tozu ilave edilmesinin 29 günlük depolama süresince biyokimyasal ve fizikokimyasal özelliklerinde meydana getirdiği değişimler incelenmiştir. Deney örnekleri; kontrol grubu (herhangi bir tozun ilave edilmediği), iki farklı oranda (% 2 ve % 4) yağsız süttozu, % 50 demineralize peyniraltı suyu tozu ve % 70 demineralize peyniraltı suyu tozu eklenen 7 ayrı örnek grubundan oluşmaktadır.Fermente krema örneklerinde depolamanın 1., 8., 15., 22., ve 29. günlerinde toplam kurumadde, kül, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, viskozite, tirozin, asit değeri, peroksit ve diasetil değerleri belirlenmiştir. Ayrıca örnekler duyusal olarak da test edilmiştir.Elde edilen araştırma bulgularına göre, toz süt ürünü ilave edilmesi fermente krema örneklerinin titrasyon asitliği ve tirozin değerlerini etkilemiştir. Bununla beraber toplam azot değerleri üzerinde hem toz ürün, hem de depolama süresi etkili olmuştur. Toz süt ürünü ilavesi ve/veya depolama süresi toplam kurumadde, kül, yağ, pH, viskozite, asit değeri, peroksit, diasetil değerleri üzerinde önemli değişikliklere yol açmamasına karşın, fermente krema örneklerinin duyusal nitelikleri hem farklı toz ürün eklenmesinden hem de depolama süresinden etkilenmiştir.

Abstract:
In this study, cultured cream samples having 18 % fat; manufactured by adding starter cultures (4 g/ 100kg). In order to partly increase non-fat solid content skim milk powder, whey powder demineralized in two different rates (50 % and 70 %) added and samples were investigated for changes in their biochemical and physicochemical properties during 22-day storage period. Samples of test consist of 7 different groups; control group (without adding any powder), skim milk powder, 50 % demineralized whey powder and 70 % demineralized whey powder added samples in two different addition rate (2 % and 4 % ).Each cultured cream samples were analyzed in 1st , 8th, 15th, 22nd and 29th days of storage for total solid, ash, fat, titratable acidity, pH value, total nitrogen, viscosity, tyrosine, acid value, peroxide value and diacetyl. However each samples analyzed for sensory properties.According to results obtained, the addition of milk powder products affected titratable acidity and tyrosine values of cultured cream samples. In addition to this, powder products and storage period were both effective on total nitrogen. Although different starter cultures and/or storage period didn?t cause significant variations in total solid, ash, fat, pH value, viscosity, acid value, peroxide and diacetyl values, sensory properties of cultured cream samples were influenced by both starter culture differences and storage period.