Lor peynirine probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Determination of probiotic bacteria addition on microbial and sensory quality of lor whey cheese
Yazar: ONUR YALÇIN
Danışman: DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmanın amacı, tuzlu ve tuzsuz lor peynirlerinde probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyolojik, bazı fizikokimyasal ve duyusal kaliteleri üzerine olan etkilerinin araştırılmasıdır. 
Çalışmada kontrol grubu, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus ilave edilmiş lor numunelerinin  60 gün boyunca +4°C'de depolanarak, depolama boyunca Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Toplam Laktik Asit Bakterileri (TLAB), Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Maya-küf sayıları ve lor peynirine eklenen probiyotik bakteri sayılarının değişimleri tespit edilmiştir. Örneklerde, pH, titre edilebilir asitlik (SH), % kuru madde  % yağ ve % tuz içerikleri de belirlenmiştir. Ayrıca numunelerde duyusal analizler yapılarak; tat-aroma, kıvam ve genel beğeni puanları değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analizler 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. ve 60. günlerde  yapılmıştır.
Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşme, buna paralel olarak SH değerlerinde artmalar gözlemlenmiştir. Kontrol grubu, Bf. bifidum ve    Lb. acidophilus ilave edilmiş lor örneklerinde, kuru madde, % yağ oranı, % tuz oranı, pH ve SH değerleri sırasıyla % 28.06-30.18, % 5.17-5.5, % 0.93-4.22, 4.72-6.29 ve  19.83-84.83 olarak bulunmuştur. Bütün örneklerde TLAB 4.05-8.98 log kob/g ve TMAB 3.04-9.25 log kob/g olarak belirlemiştir. Bf. bifidum ilave edilmiş lor peynirlerinde Bf. bifidum sayısı 5.49-7.41 log kob/g, Lb. acidophilus ilave edilmiş lor peynirlerinde Lb. acidophilus sayısı 7.12-7.79 log kob/g olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine some microbiological, physicochemical and sensory quality properties of salted and unsalted probiotic lor whey cheeses.
In the study changes in Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Total Lactic Acid Bacteria (TLAB), Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB) and yeast-mould counts were determined for control, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus added lor groups during storage of 60 days at +4°C. pH, titratable acidity (SH), dry matter (%), fat (%) and salt (%) contents were determined in samples. Also, flavour, texture and total overall impression scores were evaluated with sensorly.  The  analysis were done at the storage days 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. and 60. days.
Increase on the titrable acidity SH and decrease on the pH values were observed during the increasing storage period. Dry matter %, fat%, salt % contents,  pH and SH values were found 28.06-30.18%, 5.17-5.5 %, 0.93-4.22 % , 4.72-6.29 and 19.83-84.83 respectively for control, Bf. bifidum and Lb. acidophilus added lor whey cheeses. TLAB and TMAB counts were found between 4.05-8.98 log cfu/g and 3.04-9.25 cfu/g for all groups. Bf. bifidum numbers were found as 5.49-7.41 log cfu/g and Lb. acidophilus numbers were determined 7.12-7.79 in lor groups during the storage.