Tüketime hazır vakum paketlenmiş farklı dana eti parçalarının fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine pişirme metodlarının etkisi
The effect of the cooking methods on the phsicochemical, textural and sensory properties of ready to eat vacuum packed calf meat parts
Yazar: TAMER UZUN
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Vakum pişirme = Sous vide ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Bu araştırma, farklı dana eti parçaları kullanarak SV (sous vide) ve fırın pişirme metodları ile merkez sıcaklıkları 80°C'ye kadar pişirilen örneklerin 0., 15., ve 30. gün sonunda fiziko-kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik farklılıklarını tespit amacı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmada dana but etinin beşli seti kullanılmıştır. Etler yağ ve sinirlerinden ayrıldıktan sonra dilimlenmiş, baharat, su ve zeytinyağı kullanılarak marine edilerek paketleme materyali ile paketlendikten sonra 80°C de SV yöntemi ile ve 98°C de fırın ile pişirilmiştir. Pişirilen örnekler 1°C'de depolanmış ve depolamanın 0., 15. ve 30. günlerinde pH, nem, TBA, pişme sonrası ağırlık kaybı, Warner-Bratzler kesme kuvveti (WBSF) ile renk değerleri analizi (L*, a*, b*), mikrobiyolojik analizleri (TAMB, Laktik Asit Bakterisi, Psikrofilik Bakteri) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresince pH değerlerinin önemli düzeyde (P<0,05) arttığı (0. Gün 5,85, 15. Gün, 5,88, 30. Gün 5,92) ve pH değişiminde pişirme metodunun istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (P<0,05). Depolama sonunda en yüksek pH 5,90 ile kontrnuar ve nuar örneklerinde tespit edilmiştir. Depolama süresince nem değerlerinde önemli bir farklılık olmamış (P>0,05) ancak SV yöntemi ile pişirilen örneklerin (%67,25) fırın ile pişirilen örneklere nazaran (%65,84) nem değerinin daha yüksek olduğu (P<0,05) görülmüştür. Örnek tipine göre yumurtanın (%68,01) diğerlerinden daha fazla nem içeriğine sahip olduğu görülmüştür (P<0,05). TBA analizi sonucunda zamana göre TBA değeri artmış (0. Gün 0,47 mg MA/kg, 30. Gün 0,63 mg MA/kg) (P<0,05), fırın ile pişirmede ki TBA değeri (0,60 mg MA/kg) SV yöntemine göre (0,49 mg MA/kg) önemli derecede yüksek bulunmuştur (P<0,05). Pişme sonrası ağırlık kaybını sadece pişirme metodu etkilemiş ve fırın ile pişirmede ki kayıp (%25,95) SV yöntemine (%23,05) göre daha fazla olmuştur. Örnek tipinin WBSF üzerine etkisinin farklı olduğu (P<0,05) tespit edilmiştir. En yüksek değer 88,58 N ile kontrnuar örneğinde bulunurken, en düşük değer 32,27 N ile sokum örneğinde görülmüştür. L*, a* ve b* renk değerleri örnek tiplerine göre anlamlı fark oluşturmuş (P<0,05), depolama zamanı boyunca değerlerin düştüğü gözlemlenmiştir (P<0,05). Mikrobiyolojik analizleri örnek tipinin etkilemediği ancak depolama süresi boyunca bu değerlerde artış yaşandığı görülmüştür. Psikrofilik bakteri sayısı 0. gün 2,13 log kob/g iken 30. Gün 3,46 log kob/g'a çıkmış ve fark önemli bulunmuştur (P<0,05). Laktik asit bakterileri de 0. Gün 2,03 log kob/g iken 30. Gün 3,17 log kob/g'a yükselmiş ve fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (P<0,05). Örnekler duyusal olarak tat, yapı, sululuk, koku, renk ve genel beğeni özellikleri açısından incelenmiş tüm kriterlerde örnek tipleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0,05). Kontrnuar örnekleri en yüksek (4,31/5) genel beğeni puanı alırken depolama zamanı boyunca tüm duyusal analiz değerleri azalmıştır. Pişirme metodunun duyusal analizlerde hiçbir kriteri etkilemediği tespit edilmiştir (P>0,05). Bu çalışmanın sonucunda SV ile pişirme yöntemi, etin kalite karakteristiklerini koruma ve duyusal özellikler açısından fırın ile pişirme yöntemine göre daha yüksek değerlere sahip olurken, raf ömrü stabilitesi açısından, fırın pişirme yönteminin SV pişirme yöntemine göre daha düşük mikrobiyolojik değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde kontrnuar ve nuar örnekleri en beğenilen et tipleri olmuştur. Vakum paketlenerek pişirilen et tiplerinde kollajen içeriği daha yüksek olan örneklerin tercih edilmesinin genel beğeni değerlerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
This study aimed to determine the physico-chemical, sensory and microbiological differences of the samples which were cooked with sous vide and oven baking methods using different meat types at central temperatures up to 80°C at the end of days of 0th, 15th, and 30th. The material of this study is calf meat quinary set. Meats were sliced after separation of fat and tendons from them. Then they were marinated with spices, water, and olive oil. They were packaged and then baked at 80°C by sous vide and baked at 98°C in the oven. Samples were cooled in the 1°C refrigerator and pH, moisture, TBA, weight loss after cooking, Warner-Bratzler shear force (WBSF), color values (L*, a*, b*), microbiological analysis (TAMB, Lactic Acid Bacteria, Psychrophilic Bacteria) and sensory analyzes on days of 0th, 15th and 30th were analyzed. During storage, pH values increased (P<0,05) (Day 0: 5,85, Day 15: 5,88, Day 30: 5,92) and cooking type was statistically significant in pH change (P<0,05). At the end of storage, the highest pH value is in the beef center round and beef eye of round samples is 5,90. There was no significant difference in moisture values during storage (P>0,05), but the SV method's result (%67,25) was more than oven (%65,84) cooking method (P<0,05). Compared to the meat type, the beef thick flank sample (%68,01) was found to be more moist than the others (P<0,05). As a result of TBARS analysis, the TBARS value increased in time (Day 0: 0.47 mg Malonaldehyde/kg, day 30: 0.63 mg Malonaldehyde/kg) (P<0,05), and it was significantly different in oven method according to the SV method (P<0,05). Only the cooking method effected the weight loss analysis after cooking, the loss in oven cooking method (%25,95) was higher than the SV method (%23,05). The effect of sample type on WBSF was significantly different (P<0,05). The highest value was the beef center round sample (88,58 N) and the lowest value was the beef round sample (32,27 N). L*, a*, b* colour values created a significantly different according to sample types (P<0,05). Observations show that these values were decreased during storage time (P<0,05). The results of the microbiological analysis were not affected by the sample type (P>0,05) but increased during the storage period (P<0,05). The psychrophilic bacteria amount was 2,13 log CFU/g day 0th and increased to 3,46 log CFU/g on day 30th (significantly different P<0,05). Lactic acid bacteria were 2,03 log CFU/g on 0th day and increased to 3,17 log CFU/g on 30th day (significantly different P<0,05). Samples were analyzed in terms of sensory taste, structure, juiciness, smell, color and general taste characteristics and the difference between the sample types was significantly different (P<0,05). According to the all criteria, the beef center round has the highest (4,31/5) analysis value, while all sensory analysis values were decreased during the storage period. The cooking method did not affect any criteria in sensory analyzes (P>0,05). As a result of this study, while cooking with SV has higher values in terms of preserving the quality characteristics of the meat and sensory properties. It has been determined that the oven cooking method has lower microbiological values than SV cooking method in terms of shelf life stability. In sensory analysis, center round and eye of round samples were the most popular meat types. It has been determined that the preference of the samples with higher collagen content in meat types cooked by vacuum packaging positively affects the general appreciation values.