Bazı ticari yoğurt starter kültürlerinin aflatoksin m1 detoksifikasyon kapasiteleri
The aflatoxin m1 detoxification capasities of some commercial yogurt starter cultures
Yazar: UFUK BİLGİÇ
Danışman: PROF. ZİYA GÖKALP CEYLAN
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Aflatoksinler = Aflatoxins ; Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Laktik asit = Lactic acid ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Amaç: Bu çalışmada endüstriyel yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılan bazı ticari starter kültürlerin Aflatoksin M1'i detoksifiye etme kapasiteleri araştırılmıştır.
Materyal ve Metot: Aflatoksin M1 yönünden analiz edilmiş taze sütler 110 °C de 20 dakika steril edildikten sonra 40 °C ye kadar soğutularak Aflatoksin M1 ile 60 pg/ml (ppt) olacak şekilde kontamine edilmiş ve %1 oranında liyofilize starter kültür eklenerek 42°C de etüvde 6 saat inkübe edilerek deneysel yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri inkübasyon sonrası (6. saat) Aflatoksin M1, titrasyon asitliği (%) ve pH değerleri yönünden analiz edilmiştir. Örnekler 4±1°C'de depolanarak 24. ve 72. saatlerde aynı analizler tekrarlanmıştır.
Bulgular: Araştırma sonucunda ticari starter kültür. pH ve titrasyon asitliği faktörlerinin Aflatoksin M1'i redüksiyonu üzerine istatistiksel olarak etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). İnkübasyon sonrası (6. saat) deneme yoğurt örneklerinde ortalama 84.03±32.83 pg/ml olarak en yüksek düzeyde Aflatoksin M1 bulunmuş daha sonra azalarak depolamanın 24. saatinde ortalama 70.78±9.02 pg/ml ve 72. saatinde ise ortalama 70.73±8.97 pg/ml olarak belirlenmiştir. Depolama periyodu boyunca Aflatoksin M1 düzeyindeki azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Sonuç: Endüstriyel yoğurt üretiminde kullanılan ticari strarter kültürlerin Aflatoksin M1 üzerine önemli düzeyde bir detoksifikasyon etkileri olmadığı belirlendi.

Abstract:
Aim: In this study, the detoxification capacities of Aflatoxin M1 of some commercial starter cultures which are widely used in industrial yoghurt production have been investigated. 
Material and Method: Fresh milk analyzed for aflatoxin M1 and sterilized at 110°C for 20 minutes, then cooled to 40°C and contaminated with Aflatoxin M1 to be 60 pg/ml (ppt) and 1% lyophilized starter culture was added. Experimental yoghurt production was carried out by incubating the for 6 hours. at 42°C. Yoghurt samples were analyzed for aflatoxin M1, titratable acidity (%) and pH values after incubation (6th hours). samples were stored at 4 ± 1°C and the same analyzes were repeated at 24th and 72nd hours.
Results: As a result of the study. it was determined that the factor of commercial starter culture. pH and titration acidity factors were not statistically effective on reduction of Aflatoxin M1 (p> 0.05). The highest level of Aflatoxin M1 was found to be 84.03 ± 32.83 pg / ml in the yoghurt samples after incubation (6th hour) and then decreased to 70.78 ± 9.02 pg / ml in the 24th hour and 70.73 ± 8.97 pg / ml in the 72th hour respectively. The decrease in Aflatoxin M1 level during the storage period was statistically significant (p <0.05).
Conclusion: As a result, commercial starter cultures used in industrial yogurt production were found to have no significant detoxification effects on aflatoxin M1.