Yiyecek ve içecek işletmelerinde inovatif uygulamaların belirlenmesi: İstanbul örneği
Determination of invasive practices in food and beverage establishments: The case of İstanbul
Yazar: AZİZ MAHMUT HÜDAYİ KAFADAR
Danışman: DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yenilik = Innovation ; Yenilikçilik = Innovativeness ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İnovasyon = Innovation ; İstanbul = Istanbul

Özet:
İnovatif yaklaşımlar, içinde bulunulan şartlar ve zaman ile birlikte ortaya çıkmakta ve her alanda var olduğu gibi turizm sektöründe de yer almakta olup sektörün gelişmesi için önemli bir etkendir. Günümüz küreselleşen dünya şartlarında herhangi bir yeniliğin takip edilmeden ayakta kalınması imkansıza yakın bir hal aldığı göz önüne alındığında turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin de sektörde ayakta kalabilmeleri ve rekabetçi ortamda yer alabilmeleri için inovasyon yaklaşımları bir gerekliliktir. Bu araştırma; turizm işletmelerinin inovatif faaliyetlerinin belirlenmesi ve işletmelerin inovatif faaliyetlerinde ki farklılıkların ortaya konulması, yiyecek ve içecek işletmeleri ile konaklama işletmelerinde inovasyon faaliyetlerinin geliştirilmesi için öneriler geliştirilmesi amacıyla yapılmıştır.         Araştırma kapsamında; İstanbul'da faaliyet gösteren turizm işletme belgeli  4 ve 5 yıldızlı oteller , birinci sınıf lokantalar, özel tesisler ile gastronomi tesisleri araştırma kapsamına alınarak araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. Elde edilen bulgular paket istatistik programında değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda; restoran ve otel işletmelerinin servis alanında ki inovasyon yaklaşımlarında (p<0.001) ve işletmelerin inovatif firma olma düşüncelerinde (p<0.001) işletmeler arasında anlamlı fark tespit edilmiştir. Araştırmada; restoran işletmelerinin gelenekçi yaklaşım sergilemelerinin en büyük sebebi olarak; Türk mutfağı servisi yapmaları (p<0.001), turistik bir şehirde hizmet vermeleri (p<0.01), yönetimlerinde ağırlığın profesyonel yöneticide olmaması (p<0.01)  ve işletme sahipleri tarafından yönetilmesi (p<0.001) gösterilmiştir. Araştırma sonucunda işletmelerin inovasyonu benimsemesi ve inovatif faaliyetlerinin teşvik edilmesi açısından; Turizm Kalkınma Planı'nın turizmde inovasyon ile kalkınma olarak değiştirilmesi, inovasyonun dünya turizminde kalıcı olabilmesi için öneminin vurgulanması, turizm sektöründe inovasyon çalışmalarının uluslararası sistemlerle kıyaslanabilmesi, inovasyon çeşitlerinin tespit edilebilmesi ve her gün değişen koşullar ve şartlara bağlı yeni uygulamalar yapılabilmesi için Ulusal Turizm İnovasyon Kongresi'nin yapılması önerilebilir.
Bu çalışma, Necmettin Erbakan Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: 201322003.

Abstract:
The Innovative approaches that emerge with the current case and time, is take place in the tourism sector as well as in every field and also, an important factor for the development of the sector. These approaches are a neccesity to stand and exist in a competitive sector when we consider that the managements to maintain their presence in a globalizing World conditions, where is almost impossible to hold on without following the innovations. This research has been made to detect and examining the differences of innovative activities and also to provide suggestions for the development of innovation activities in food and beverage businesses and accommodation businesses. There is 4 and 5 star hotels with tourism operation certificate, first class restaurants, special facilities and gastronomy facilities operating in Istanbul were included in the scope of the research and formed the sample of the research. The findings were evaluated in the package statistics program. As a result of the research; A significant difference was found between the enterprises in the innovation approaches (p<0.001) in the service area of the restaurant and hotel enterprises and the thoughts of the enterprises to be innovative companies (p<0.001). Along with the research; As the biggest reason for restaurant businesses to display a traditional approach; It has been shown that they serve Turkish cuisine (p<0.001), serve in a touristic city (p<0.01), not adopt a professional management style (p<0.01) and be managed by business owners (p<0.001). As a result of this research, in order to encourage businesses to adopt innovation and to encourage innovative activities; changing the Tourism Development Plan as 'Development through innovation in tourism', emphasizing the importance of innovation in order for it to be permanent in world tourism, comparing its work in the tourism sector with international systems, identifying diversity and making new applications every day depending on changing conditions, it may be suggested to organize the 'Tourism Innovation Congress'.
This study was supported by Necmettin Erbakan University Scientific Research Projects Unit. Project No: 201322003.