Farklı lokasyon ve orijinlere sahip balların reolojik, fizikokimyasal karakteristikleri ve mineral içeriklerinin belirlenmesi
Determination of the rheological, physicochemical characteristics and mineral contents of different floral honeys obtained from different locations
Yazar: GÜLNİHAL POLAT
Danışman: Y.DOÇ.DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziFARKLI LOKASYON VE OR J NLERE SAH P BALLARIN REOLOJ K,F Z KOK MYASAL KARAKTER ST KLER VE M NERAL ÇER KLER N NBEL RLENMESGülnihal POLATSelçuk Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT2007, 51 sayfaJüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCANYrd.Doç. Dr. Mehmet AKBULUTYrd.Doç. Dr. Dr. Cemalettin SARIÇOBANBu çalışmada, Türkiye'nin farklı lokasyonlarından (Ankara, Bingöl, Konya, Muğla,Erzurum, Şanlıurfa ve Sivas) sağlanan çiçek, kestane, ayçiçeği, çam, geven, çam ve pamukgibi bal çeşitleri kullanılmıştır. ncelenen 40 numunenin 26 adedi farklı yörelerden alınmışolan multifloral çiçek balı olup diğerleri ise monofloral baldır. Bu çalışmayla monofloral vemultifloral ballar birbirleriyle kıyaslanmıştır ve aynı zamanda multifloral çiçek ballarınınyörelere göre birbirleri arasındaki farklar da Temel Bileşenler Analizi (TBA) yöntemikullanılarak belirlenmiştir. Ayçiçeği ve çiçek balları dışındaki balların elektrikseliletkenliklerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bal örneklerinde serbest asitlik 19.5-43.5mg/kg, pH 3.62-5.13, briks %78-83, HMF 0,38-52,22 mg/kg ve elektriksel iletkenlik ise 198-1930 ÂµS/cm arasında bulunmuştur. Monofloral ballar içinde en yüksek fenolik madde içeriğikestane balına ait olup, 427,44-452,92 mg/100g bulunmuştur. Tüm balların bileşiminde diğerelementlere göre en çok bulunan mineral potasyum olmuştur. Genellikle koyu renkli ballarınmineral madde miktarları diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Bal, bileşim, mineral, reoloji monofloral, multifloral, fiziksel vekimyasal özellikler, mineral madde dağılımı.

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisDETERMINATION OF THE RHEOLOGICAL, PHYSICOCHEMICALCHARACTERISTICS AND MINERAL CONTENTS OF DIFFERENT FLORALHONEYS OBTAINED FROM DIFFERENT LOCATIONSGülnihal PolatSelçuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: As. Prof. Mehmet AKBULUT2007, pages: 51Jury: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCANAs. Prof. Dr. Mehmet AKBULUTAs. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBANIn this study different monofloral honeys (sunflower, chestnut, pine, astragalus(coneflower) and cotton honeys) and multyfloral honeys obtained from different parts ofTurkey (Ankara, Bingöl, Konya, Muğla, Erzurum, Şanlıurfa and Sivas) are used. The 26 of40 honeys observed were multyfloral honeys and the others were monofloral honey.Multyfloral and monofloral honeys were compared with each other by Principle ComponentAnalysis (PCA) method and also multyfloral honeys were compared using PCA according totheir regions in this study. We observed high electrical conductivity levels except of thesunflower and multyfloral honeys. The free acidity levels of the honeys were 19.5-43.5mg/kg, pH 3.62-5.13, brix 78-83%, HMF 0,38-52,22 mg/kg and electrical conductivity 198-1930 ÂµS/cm. Chestnut honey samples had the highest phenolic compounds content (427,44-452,92 mg/100g) in the monofloral honeys. The potassium content was of honey sampleshigher than other mineral contents for all samples. The pine honey samples had the highestpotassium content. In general, dark honey samples had higher mineral contents than thesamples with light color.Key Words: Honey, composition, minaral, reology, monofloral, multyfloral, physical andchemical properties, mineral composition.