Türkiye' de piyasada satılan hububatlarda deoksinivalenol ve okratoksin A'nın yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile araştırılması
Investigation of deoxynivalenol and ochratoxin A in cereals sold in the market in Turkey by high pressure liquid chromatography
Yazar: SEMİH ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN ZEHRA OMURTAG
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Deoksinivalenol = Deoxynivalenol ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Küf = Mould ; Mantarlar = Fungi ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Okratoksin-A = Ochratoxin-A ; Tahıllar = Cereals ; Türkiye = Türkiye

Özet:
Hububat ve hububat bazlı gıdalarda mikotoksin maruziyeti sıklıkla görülmektedir. Bu gıda ürünlerinde mikotoksin yaygınlığının ve düzeylerinin tespiti, alınacak önlemlerle ülkelerin belirlediği mikotoksin düzeylerinin altına düşülmesine ve tüketicilerin sağlık risklerinin önlenmesine imkân sağlamaktadır. Bu araştırma, İstanbul'daki marketlerden (markalı ürünler) ve %50' si açıkta satışı yapılan semt pazarlarından temin edilen 24 adet aşurelik buğday, 24 adet pirinç, 24 adet mısır unu ve 24 adet tam buğday ununun deoksinivalenol (DON) ve okratoksin A (OTA) düzeylerinin UV dedektörlü ve floresans dedektörlü yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile incelenmesi, varsa miktarlarının tespit edilmesi ve diyetsel maruziyet risklerinin hesaplanması amacıyla yapılmıştır. 96 adet hububat örneğinin HPLC ile analizi sonucunda 25 adet örnekte (0,13-1,16 µg/kg) DON tespit edilmiştir (LOD-LOQ, 0,28-0,92 µg/kg). Analizi yapılan örneklerden; 7 adet aşurelik buğday, 8 adet pirinç, 8 adet mısır unu ve 2 adet tam buğday ununda DON saptanmıştır. En yüksek DON düzeyi açıkta satılan mısır unu örneğinde (1,16 µg/kg) tespit edilmiştir. Örneklerin 11 adedinde (0,87-6,97 µg/kg) OTA tespit edilmiştir (LOD-LOQ, 0,029-0,097 µg/kg). Analizi yapılan örneklerden; 3 adet mısır ununda (1,51-2,23 µg/kg) ve 8 adet tam buğday ununda (0,87-6,97 µg/kg), OTA saptanmıştır. En yüksek OTA düzeyi marketten alınan paketli tam buğday unu örneğinde (6,97 µg/kg) saptanmıştır. Maruziyet marjı açısından incelenen tüm ürün gruplarında her iki toksin için de değerler >10,000 olup bir sağlık riski oluşturmadığı görülmüştür. Araştırmamız sonucunda, hububatlarda DON ve OTA maruziyetinin sıklıkla gözlenebileceğini ve olası riskli seviyelere çıkabileceği görüldüğü için; daha fazla çalışma yapılarak, gerekli önlemler ile kontaminasyon riskinin en aza indirilmesi gerekliliği ortaya konmuştur.

Abstract:
Mycotoxin exposure is common in cereals and cereal-based foods. Detection of mycotoxin prevalence and levels in these food products allows to reduce the mycotoxin levels determined by the countries with the measures to be taken and to prevent the health risks of consumers. This research was conducted to determine the deoxynivalenol (DON) and ochratoxin A (OTA) levels of 24 pieces of wheat flour, 24 pieces of rice, 24 pieces of corn flour and 24 pieces of whole wheat flour obtained from the markets (branded products) in Istanbul and the street markets, 50% of which are sold openly, by HPLC method with UV detector and fluorescence detector, to determine the amount and to calculate the dietary exposure risks. As a result of HPLC analysis of 96 grain samples, DON (LOD-LOQ, 0,28-0,92 µg/kg) was detected in 25 samples (0,13-1,16 µg/kg). DON was determined in 7 pieces of ashura wheat, 8 pieces of rice, 8 pieces of corn flour and 2 pieces of whole wheat of the analyzed samples. DON level was found in the corn flour sample (1,16 µg/kg) sold in the open. OTA was detected in 11 of the samples (0,87-6,97 µg/kg) (LOD-LOQ, 0,029-0,097 µg/kg). OTA was detected in 3 corn flours (1.51-2.23 µg/kg) and 8 whole wheat flours (0,87-6,97 µg/kg) of the analyzed samples. The highest OTA level was found in packaged whole wheat flour sample (6,97 µg/kg) bought from the market. Values for both toxins in all product groups examined in terms of exposure margin were >10,000 and it was seen that it did not pose a health risk. As a result of our research, since DON and OTA exposure can be observed frequently in cereals and may increase to possible risky levels; further work should be done and the risk of contamination should be minimized with the necessary precautions.