Farklı diyet liflerinin kısmi yağ ikamesi olarak ilavesinin şekersiz bitter çikolatanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi
Effects of partial fat replacament with different fibers addition on quality characteristics of sucrose free dark chocolate
Yazar: BEYZA GÜRSOY
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çikolata, tüm dünyada sevilen ve tüketiciler tarafından tercih edilen atıştırmalık bir üründür. Hem sağlık yararları hem de tat özellikleri sebebiyle tüketiciler tarafından büyük ilgi görmektedir. Fakat çikolatanın yüksek kalori değeri, yüksek şeker ve yağ oranı, çağımızın getirdiği sağlıklı beslenme eğilimiyle çikolata formülasyonlarında da değişim yaşanmasına sebep olmuştur. Tüketiciler hem tat özelliklerinin korunduğu hem de daha az kalorili ürünlere yönelmeye başlamıştır. Bu sebeple çikolata ürünlerinde diyet lifi kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Diyet lifleri çikolatada hem yapıyı destekleyici, hem de şeker ve yağ ikamesi olarak kalori değerini azaltıcı etki göstermektedir. Çikolatada kullanımı en yaygın olan lif çeşitleri inülin ve polidekstrozdur. Bu çalışmada da farklı diyet lifleri olan inülin, polidekstroz ve oligofruktozun farklı oranlarda (%25 ve %50) kısmi yağ ikamesi olarak kullanımın şekersiz bitter çikolatanın bazı kalite özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, ilk olarak farklı diyet lifli bitter çikolata üretimleri pilot ekipmanlar kullanılarak yapılmıştır. Hazırlanan numunelere, reolojik analiz, nem analizi, tekstür analizi, renk analizi, mikrobiyolojik analiz ve duyusal analiz yapılmıştır. En yüksek nem değeri, %50 oranında polidekstroz ile ikame edilen numuneye aittir. Raf ömrü sonunda ise tüm numuneler, kontrol numunesinden daha düşük nem değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda, en yüksek sertlik değeri %25 oranında inülin ile ikame edilen numuneye ait olduğu saptanmıştır. Raf ömrü başlangıcında, kontrol numunesinin parlaklık değeri, diğer numunelere göre daha düşük L* değerine yani daha koyu görünüşe sahiptir. Raf ömrü sonunda %25 inülin ile ikame edilen numune hariç tüm numunelerin parlaklık değerleri azalmıştır. Raf ömrünün başında ve sonunda, mikrobiyolojik analizlerden, toplam aerobik mezofilik bakteri, küf maya, Enterobacteriaceae ve E.coli/ koliform analizleri yapılmıştır. Diyet lifi içeren tüm numuneler, kontrol numunesine göre daha az toplam bakteri ve küf/maya değerlerine sahiptir. Duyusal analiz, 1'den 5'e kadar hedonik skala kullanılarak eğitimli panelistler tarafından görünüş, tat, aroma, ağızda bıraktığı his, ağızda kalan tat ve genel kabul edilebilirlik kriterleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla tercih edilen numune  %25 inülin ile ikame edilen numune olmuştur. Genel olarak, farklı diyet lifinin şekersiz çikolatada yağ ikamesi olarak kullanımında oranların dikkate alınması gereken bir parametre olduğu ve bu parametrenin ürünün farklı kalite özelliklerine etki ettiğini ortaya koymuştur.

Anahtar kelimeler: Çikolata, inülin, polidekstroz, oligofruktoz

Abstract:
Chocolate is a snack product that is loved all over the world and preferred by consumers because of its health benefits and taste properties. However, recently, the high calorie value, high sugar and fat ratio of chocolate begin to change the chocolate formulations with healthy food trends. Consumers begin to prefer products that both preserve their flavor properties and have less calories. In this case, the use of dietary fiber in chocolate products has become widespread. Dietary fibers in chocolate both supports the structure and reduce the calorie value as a sugar and fat substitute. In this study, the effect of using different dietary fibers as partial fat substitutes in different ratios (25% and 50%) on some quality properties of sugar free dark chocolate was investigated. For this purpose, using different dietary fiber, dark chocolate productions were made using pilot equipment. Rheological analysis, moisture analysis, texture analysis, color analysis, microbiological analysis and sensory analysis were performed on the prepared samples. The highest moisture value belongs to the sample replaced by 50% polydextrose. At the end of the shelf life, all samples have a lower moisture value than the control sample. As a result of the texture analysis, the highest hardness value belongs to the sample replaced with 25% inulin. At the beginning of the shelf life of the samples, the brightness value of the control sample has a lower L* value, that is, a darker appearance, compared to the other samples. At the end of the shelf life, the brightness values of all samples decreased except for the sample which was replaced with 25% inulin. Total aerobic mesophilic bacteria, mold yeast, Enterobacteriaceae and E.coli/Coliform analyzes were made at the beginning and end of shelf life. All samples containing dietary fiber had lower total bacteria and mold/yeast values than the control sample. Sensory analysis was performed by trained panelists using a 1 to 5 hedonic scale, using criteria such as appearance, taste, aroma, mouthfeel, aftertaste, and overall acceptability. Sensory analysis results were the most preferred sample, which was replaced with 25% inulin. In general, it has been revealed that the use of different dietary fiber as a fat substitute in sugar-free chocolate is a parameter that should be taken into account and this parameter affects the different quality characteristics of the product.

Key Words: Chocolate, inulin, polydextrose, oligofructose