Ambalajlı ve açıkta satılan beyaz peynir örneklerinin tuz içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri
Salt content and some physicochemical and textural properties of packaged and bulk white cheese samples
Yazar: ÖZGE NUR ÇEKİN
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese

Özet:
Bu tez çalışmasında ulusal ve yerel marketler ile Burdur mahalle ve halk pazarlarından temin edilen ambalajlı ve açıkta satılan beyaz peynirlerin (n=20) tuz içerikleri ile bazı kimyasal, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kül, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %30,89-41,52, %3,63-22,13, %11,13-53,40, %1,72-8,11, %0,32-4,87 ve %0,88-14,86 aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerin pH, titrasyon asitliği (%laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,02-6,79, %0,28-1,29 ve 2,70-16,84 N arasında belirlenmiştir. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzeylerine ait CIE L* renk değerleri sırasıyla 87,36-91,34 ve 87,47-92,50, a* renk değerleri sırasıyla -1,36 ile -2,70, -1,47 ile -2,72 ve b* renk değerleri sırasıyla 7,77-11,28 ve 8,49-12,57 arasında değişim göstermiştir. Çalışma sonuçları, market ve halk pazarlarında ambalajlı ve ambalajsız olarak satışı yapılan çoğu beyaz peynirin tuz içeriğinin, Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nde belirtilen en yüksek tuz içeriğinden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Tüketicilerin diyetle yüksek tuz alımının olası sağlık riskleri göz önüne alındığında, beyaz peynirlerin diyetle alınan tuz miktarını artırabileceği ve tüketicilerde farklı sağlık sorunlarına yol açabileceği görülmüştür. Günlük tuz alımının Dünya Sağlık Örgütü'nün belirlediği sınırlarda tutulabilmesi için ürünlerin tuz içeriklerinin sıklıkla denetlenmesi ve konu ile ilgili olarak üretici ve tüketicilerin bilinçlendirilmesi önemlidir.

Abstract:
In this study, packaged and bulk white cheeses (n=20) were obtained from national and local markets as well as from Burdur neighborhoods and public bazaar, and in addition to the salt contents of white cheeses, some chemical, physicochemical, and textural properties of the samples were determined. The dry matter, fat, fat in dry matter, ash, salt, and salt in dry matter contents of the white cheeses were in the ranges of 30.89-41.52%, 3.63-22.13%, 11.13-53.40%, 1.72-8.11%, 0.32-4.87%, and 0.88-14.86%, respectively. The pH, titratable acidity (% lactic acid), and hardness (N) values of the cheese samples were in the ranges of 4.02-6.79, 0.28-1.29%, and 2.70-16.84 N, respectively. The cross-sectional and surface CIE L* color values for the cheese samples ranged from 87.36 to 91.34 and from 87.47 to 92.50, respectively; the a* color values ranged from -1.36 to -2.70 and -1.47 to -2.72, respectively; and the b* color values ranged from 7.77 to 11.28 and from 8.49 to 12.57, respectively. Results showed that the salt content of most white cheeses sold in packages or bulk in markets and public bazaar was higher than the maximum salt content allowed in the Turkish Food Codex Cheese Regulation. Considering the potential health risks of high salt intake in consumers' diets, it has been observed that white cheeses may increase the amount of salt consumed in the diet and lead to various health problems in consumers. To maintain daily salt intake within the limits set by the World Health Organization, it is important to frequently monitor the salt contents of these products and to raise awareness among producers and consumers regarding this issue.