Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana
Yazar: BURCU SARI
Danışman: DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimler = Enzymes ; Fermentasyon = Fermentation ; Glutenler = Glutens ; Kahramanmaraş = Kahramanmaraş ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Maraş tarhanası, temel olarak buğday dövmesi ve yoğurt ile hazırlanan, doğası gereği gluten içeren geleneksel fermente bir üründür. Bu çalışmada, besin değeri açısından bazı üstünlükleri bilinen siyez buğdayı kullanılarak hazırlanan cips formundaki tarhanalarda farklı proteolitik enzim konsantrasyonlarının gluten düzeyi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu doğrultuda tarhana hamurları, enzim ilavesiz kontrol grubu (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) ve 1600 µl (E4) enzim ilaveli olmak üzere beş ayrı formülasyon şeklinde hazırlanmıştır. Bunlar 45℃'de 24 saat fermentasyona tabi tutulmuş, şekil verildikten sonra 60℃'de 24 saat kurutularak cips tarhana örnekleri elde edilmiştir. Gluten analizleri, R5 antikoruna dayalı Sandwich ve Competitive ELISA yöntemleri ile gerçekleştirilmiştir. Her iki yöntem ile de enzim konsantrasyonu arttıkça gluten seviyesinde anlamlı bir azalma tespit edilmiştir. Sandwich ELISA ile en yüksek enzim konsantrasyonuna sahip örnek için <100 ppm (düşük glutenli) yasal limitinin karşılandığı görülmüştür. Fungal kökenli bir peptidaz karışımı olan Flavourzyme® ile cips tarhanaların gluten miktarında önemli düzeyde bir değişim elde edilmiştir. Diğer taraftan, çalışma kapsamındaki örneklerde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, protein, yağ, serbest ve toplam aminoasit gibi kimyasal özelliklerin yanı sıra tekstür ve renk gibi fiziksel özellikler de analiz edilmiştir. Serbest aminoasit profili incelendiğinde, gluten yapısında en fazla bulunan aminoasitler olan prolin ve glutamik asit miktarlarının enzim konsantrasyonu arttıkça arttığı görülmekte olup bu durum gluten düzeyindeki azalmayı destekler niteliktedir. Ayrıca, tespit edilen protein (toplam azotlu bileşik) ve yağ içerikleri de geleneksel Maraş tarhanasına göre besin değeri daha yüksek bir ürün geliştirilebileceğini göstermektedir. Enzim konsantrasyonu arttıkça enstrümental olarak ölçülen sertlik değerinin azaldığı görülmüştür. Renk ölçüm sonuçları değerlendirildiğinde, enzim konsantrasyonu arttıkça L* (parlaklık) değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise panelistler tarafından en fazla beğenilen örnek E2 olmuştur. Enzim ilaveli örneklerin genel olarak kontrol grubuna göre çok daha yüksek beğeni görmesi, gluteni azaltılmış siyez buğdaylı bir atıştırmalığın tüketiciler tarafından tercih edilebilir bir ürün olabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Maraş tarhana chip is a traditional fermented product prepared with wheat and yoghurt that contains gluten by nature. In this study, the effect of different proteolytic enzyme concentrations on gluten levels of tarhana chips produced using einkorn wheat, which is known to have some nutritional benefits, was investigated. For this purpose, tarhana doughs were prepared applying five different formulations, namely the control group (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) and 1600 µl (E4) enzyme supplemented doughs. These were subjected to fermentation at 45 °C for 24 hours and after pasting were dried at 60 °C for 24 hours to obtain samples of tarhana chips. Gluten analyses were performed using the R5 antibody-based Sandwich and Competitive ELISA methods. As the enzyme concentration increased, a significant decrease in gluten level was detected with both assays. It was observed that the legal limit of <100 ppm (low gluten) for labelling was met for the sample with the highest enzyme concentration by Sandwich ELISA method. As a result, a significant change in gluten content of tarhana chips was obtained with Flavourzyme®, a fungal peptidase mixture. On the other hand, chemical properties such as pH, titration acidity, dry matter, protein, fat, free and total amino acid content as well as physical properties such as texture and color were examined in the samples within the scope of the study. When the free amino acid profile is evaluated, the quantities of proline and glutamic acid, which are the most common amino acids in the gluten structure, increase as the enzyme concentration increases, which supports the decrease in gluten level. Furthermore, the detected protein (total nitrogenous compound) and fat contents indicate that a product with superior nutritional value can be developed compared to conventional Maraş tarhana chips. It was also observed that as the enzyme concentration increased, the hardness value measured instrumentally decreased. The color measurement results show that as the enzyme concentration increased, the L* (brightness) value decreased, while the a* and b* values increased. Sensory evaluation revealed that the favourite sample scored by the panelists was E2. The fact that the enzyme-added samples were generally appreciated much higher than the control group shows that a snack made by einkorn wheat with reduced gluten could be a product preferred by consumers.