Çekirdeksiz üzümlerin kurutulmasında değişik bandırma yöntemlerinin ve sergi sistemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi
Effects of different dipping methods and display systems on the drying time and quality of sedless grapes
Yazar: CEMAL KAYA
Danışman: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kuru üzüm = Raisin ; Kurutma = Drying ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada Manisa Merkez İlçeye bağlı Tilkisüleymaniye köyündeki bir üreticiden temin edilen çekirdeksiz üzümlerin değişik tel sergilerde kurutulmalarında farklı bandırma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla 4 değişik tel sergi sistemi küçük kapasitelerde Manisa Merkez ilçeye bağlı Tilkisüleymaniye köyündeki bir üreticinin bağında Kuzey-Güney yönünde tesis edilmiş ; aynı üreticiden temin edilen çekirdeksiz üzümler bu sergilere aynı gün serilmiştir. Şahit olarak polipropilen kanaviçe yer sergisinde de üzüm kurutulmuştur. Bandırma emülsiyonunun hazırlanmasında mahalli adı "potasa" olan %98- 99'luk teknik Potasyum Karbonat (KjCOa ) ve naturel zeytinyağı (6 asit dereceli) kullanılmıştır. Kurutulacak üzümler %23 çözünür kuru maddede hasat edilmiştir. Kurutma tamamlanıp kuruma süreleri hesaplandıktan sonra kuru üzüm örnekleri kağıt torba ambalajlarda 9 ay süre ile oda koşullarında saklanmıştır. Kurutma sonunda ve depolama süresince kuru üzümlerde kuruma süresi, kuru üzüm miktarı, serme ve yere indirme işçiliği, % nem,, toplam asitlik, çözünür kuru madde, invert şeker ve tip numarası analizleri yapılmıştır. Kuruma süreleri, değişik tel sergilerde yer sergisine göre daha uzun olmuştur. Yer sergisinde kuruma 10 günde tamamlanırken, tel sergilerde en kısa sürede (15 günde) hamak ve iki sıralı tel sergide, en uzun sürede (17 günde) ise çok sıralı tel sergide tamamlanmıştır. Bandırma yöntemlerinin kuruma süresine etkileri farklı bulunmamıştır. Kuru üzümlerde kalite ölçüsü olan tip numaraları bakımından değerlendirmede en yüksek değeri (10 numara) hamak sergide her üç bandırma yöntemiyle kurutulan üzümler alırken, en düşük değeri (9.25 numara) yer sergisinde kurutulan üzümler almıştır. Kuru üzüm kalitesi yönünden mahalli bandırma ve iki dakika bekletme yöntemleriyle iki sıralı tel sergi ve hamak sergide kurutulan üzümler en yüksek değeri almıştır.

Abstract:
In this research study seedless grapes obtained from Tilkisiileymaniye village of Manisa were dried on the wire display system by use of 3 different dipping methods. The effect of dipping methods on the drying period and quality of raisin were observed. For this purpose four different wire display systems were installed in south-north directions with a low capacity in the vineyard of Tilkisiileymaniye village. The seedless grapes after dipping were placed on these systems in one day. Seedless grapes were dried on polyproplene canves surface as a control. For the preparation of dipping solutions 98-99 % technical potasium Carbonate (K 2 CO 3 ) and natural olive oil (6 acid degree) were used. Grapes were harvested when the soluable solids content reached to 23 %. After completion of drying, the drying period was determined and the dried grapes packed with paper+polyethylen bags were stored at room temperature for 9 months. Physical and chemical analyses were applied to the raisins in 3 month intervals. Drying periods of raisins dried on polyproplene canves surface were determined to be 10 days, as the raisins dried on wire display systems were found to be 15-17 days. On the plaited and two rowed-wire systems drying periods were found to be 15 days, and on the multi-rowed systems as 17 days. As a quality factor, the type number of raisins of polyproplen canves surface were determined to have a minimum value (9.25) as the raisins of wire display systems ranged between 9.50-10.00.