Peynir benzeri bir üründe depolama süresinde meydana gelen değişimler
Changes of a cheese like product during storage time
Yazar: EMİR BEYKONT
Danışman: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Maddi ödül = Material rewdard ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, nişasta bazlı peynir benzeri bir üründe depolama boyunca mikrobiyolojik, yapısal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Normal peynire göre daha düşük oranda protein içeren üründe, azaltılan protein küf kökenli a-amilaz enzimi ile kısmi olarak parçalanmış vaksımsı mısır nişastası ve k-karagenan ile ikame edilmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, iki farklı sitrik asit (%0,1 , 0,3) ve eritme tuzu konsantrasyonunun (%0,11-0,22 , %0,05-0,1 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) ürünün yapısal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üründe sitrik asit konsantrasyonunun artırılmasının ürünün erimesini engellediği ve sertliğini arttırdığı saptanmıştır. Üründe eritme tuzu konsantrasyonunun artırılmasının ise eriyebilirliği azalttığı ve sertliği arttırdığı saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, bu bulgulara göre en sert (Formül1, %0,3 sitrik asit, %0,22-0,1 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) ve en eriyebilen (Formül4, %0,1 sitrik asit, %0,11-0,05 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) ürünü sağlayan formüller seçilerek iki örnek üretilmiş, vakum uygulanmış ambalajda paketlenerek buzdolabı koşullarında depolanmış ve ürünlerde depolama sırasındaki mikrobiyal, yapısal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Depolama sırasında mikrobiyal gelişim formül1 ile üretilen örnekte daha düşük düzeyde meydana gelmiştir. Örneklerde eriyebilirlik depolama süresinde değişmemiş ve serbest yağ tespit edilmemiştir. Formül1 ile üretilen örnekte depolama süresinde sertlik artmış, iç yapışkanlık azalmış ve esneklik değişmemiştir. Formül4 ile üretilen örnekte depolama süresinde sertlik ve iç yapışkanlık değişmemiş ancak esneklik azalmıştır. Her iki örneğin duyusal özellikleri üç ay depolama sonunda değişmiş ancak bu değişim kabul edilebilir bir düzeyde olmuştur.

Abstract:
In this study the microbiological, textural and sensory changes of starch based imitation cheeses were performed during storage. The attenuated amount of protein was replaced by waxy maize starch and ?-carrageenan. At the first stage of the study two different concentrations of emulsifying salts (0,11-0,22%, 0,05-0,1% trisodium citrate-disodium phosphate) and citric acid (0,1-0,3%) values of samples were used to evaluate their effects on textural properties of the sample. The reduction of pH value and increasing the amount of emulsifiying salts was determined to decrease the meltability and increase hardness. At the second stage of the study two formulas one (Formula 1, 0,3% citric acid %0,22-0,1 trisodium citrate-disodium phosphate) with the firmest structure and the other (Formula 4, 0,1% citric acid, %0,11-0,05 trisodium citrate-disodium phosphate) with the highest meltability were chosen to produce and study for textural, microbiological and sensory changes during storage. The samples were vacuum packed and stored at refrigeration temperatures. During storage at the first formula, the microbial growth was detected to be slower against at the fourth formula. The meltability did not change significantly during storage and there was no free oil detected. At the first formula the hardness increased, the cohesiveness decreased, whereas the springiness (elasticity) and chewiness did not change significantly. However at the fourth formula the elasticity and chewiness were decreased whereas the cohesiveness and hardness did not change significantly. The changes at sensory properties during storage were found to be significant at both samples but it was determined to be at acceptable level.