Sığır karkasları ve sakatatlarının kesim sonrası üretim hijyen kriterilerine göre kalitelerinin belirlenmesi
Determination of cattle carcass and offal quality by post slaughter hygiene criteria
Yazar: EVREN ERKÖSE
Danışman: PROF. DR. AYŞE GÜL EYİGÖR
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bakteriler-aerobik = Bacteria-aerobic ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Hijyen = Hygiene ; Karkas = Carcass ; Karkas kalitesi = Carcass quality ; Sakatat = Offal ; Salmonella = Salmonella ; Sığırlar = Cattles

Özet:
Bu çalışmada, kasaplık sığırların karkas ve sakatatlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) üretim hijyeni kriterleri gereklilikleri dahilinde Aerobik Koloni Sayısı (AKS), Enterobacteriaceae Sayısı (ES) ve Salmonella varlığı yönünden mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlandı.
2013-2015 yılları arasında, Marmara Bölgesi'ndeki 3 adet kombina ve 1 belediye mezbahasında kesilen sığırlardan, ISO 17604:2003 (2003)'e göre alınan 100 adet karkas ve her bir karkasa ait yenilebilir sakatat (karaciğer, dalak ve böbrek) örneği olmak üzere toplam 400 adet örnek, AKS'nın belirlenmesinde ISO 4833-1:2003, ES'nın belirlenmesinde ISO 21528-2:2004 ve Salmonella varlığı yönünden de ISO 6579:2002 uluslararası standartları kullanılarak incelendi.
İncelenen 100 karkas örneğinin AKS sonuçları 3,0 x 102 - 4,0 x 105 kob/cm2 aralığında olup ortalama 3,1 x 104 kob/cm2, ES sonuçları ise 0,1 x 101 - 8,5 x 102 kob/cm2 aralığında olup ortalama 1,9 x 102 kob/cm2 olarak bulundu. AKS ve ES sonuçlarının birbirinden bağımsız olarak ve ilgili yönetmeliğe göre değerlendirilmesi sonucunda, örneklerin AKS yönünden; %34'ü Uygun, %56'sı Kabul Edilir ve %10'u Uygun Değil, ES yönünden de %57'si Uygun, %34'ü Kabul Edilir ve %9'u Uygun Değil olarak bulundu. Ayrıca, incelenen karkas ve sakatat örneklerinde Salmonella spp. tespit edilmedi.
Çalışmada, sığır karkaslarının TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) Üretim Hijyeni Kriterleri'ne göre AKS ve ES yönünden sırasıyla %90 ve %91 oranında, AKS ve ES sonuçları birlikte değerlendirildiğinde ise %84 oranında olumlu (Uygun ve Kabul Edilir) olduğu sonucuna varıldı.

Anahtar Sözcükler: Sığır, karkas, aerobik koloni, Enterobacteriaceae, Salmonella

Abstract:
This study aimed to determine the Aerobic Colony Count (ACC), Enterobacteriaceae Count (EC), and the presence of Salmonella in cattle carcasses and offals based on the Regulation of Turkish Microbiological Criteria (2011) Process Hygiene Criteria requirements.
Between 2013-2015, a total of 400 samples, comprised of 100 cattle carcass and edible offal (liver, spleen and kidney) samples were collected in 3 slaughterhouses and 1 municipality abbatoir as indicated by the ISO 17604:2003 (2003), and were examined by the international standards ISO 4833-1:2003 and ISO ISO 21528-2:2004 for the enumeration of ACC and ES, and by ISO 6579:2002 for the determination of Salmonella presence.
ACC results of 100 carcass samples were in the range of 3,0 x 102 - 4,0 x 105 cfu/cm2 with a mean count of 104 cfu/cm2; while EC counts were between 0,1 x 101 – 8,5 x 102 cfu/cm2 with a mean count of 1,9 x 102 cfu/cm2. When ACC and EC results were evaluated individually, 34%, 56%, 10% of the samples had Acceptable, Satisfactory, and Unacceptable ACC; while EC of the samples were 57% Satisfactory, 34% Acceptable, and 9% Unacceptable. Additionally, none of the carcass or offal samples were found to carry Salmonella spp.
In this study, based on the Regulation of Turkish Microbiological Criteria (2011) Process Hygiene Criteria requirements, it was concluded that 90% and 91% of the cattle carcasses had affirmative (Satisfactory and Acceptable) counts by individual ACC and EC, respectively, while 84% had affirmative counts in collective evaluation of ACC and EC.
Keywords: Cattle, carcass, aerobic colony, Enterobacteriaceae, Salmonella