Hastane mutfaklarında güvenilir gıda hazırlanması ve hasta beslenmesi
Reliable food in hospital kitchens preparation and patient nutrition
Yazar: MERVE ADIGÜZEL
Danışman: PROF. DR. GÜNER ARKUN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hastane bünyesinde uygulanan ortak hizmetlerden olan yemek hizmetleri tıbbi hizmet niteliği taşımaktadır. Yemek hizmeti hem personele yönelik bir hizmet hem de tedavi sürecine katkı sağlamaktadır. Hastanelerde beslenme hizmetleri; hasta ve personelin yemek gereksinmelerinin karşılanması için üretim ve dağıtım faaliyetlerinin yanı sıra, gıda madde ve malzemelerinin satın alınması, muayene edilmesi faaliyetlerini de içermektedir. Menü seçimi, malzemenin tedarik edilmesi, yemek yapım aşaması ve sunumuna kadar olan bütün süreçler son derece önemlidir.
Hasta beslenmesi tedavi sürecinin ayrılmaz bir parçası olmakla birlikte tedaviyi desteklemek adına büyük önem taşır. Beslenme desteği hasta için uygulanması dinamik bir süreçtir. Hekim tarafından belirlenen diyet programı hastane yemekhanesinde uygun koşullarda hazırlanarak sunumu yapılmaktadır.
Bu çalışma; İstanbul ilinde bir devlet hastanesinde yürütülmüştür. Hastane yemekhanesinin üretim konusunda izlediği adımlar incelenmiş, ISO   22000 (HACCP) sisteminin tüm adımlarının uygulanıp güvenli gıda üretiminin olup olmadığı araştırılmıştır. Güvenilir gıda üretimi için öncelikle iyi bir altyapı ile planlanmış mutfak ortamı sağlanmalı, alanında eğitimini tamamlamış personel tercih edilmedir. Bunun yanı sıra söz konusu hastanede, hastalarının beslenme aşamaları izlenmiş, tedavi süresince hasta beslenmesinin önemi ve tedaviyi destekleyici unsur olduğu görülmüştür. Diyet yemekleri hastanın özel durumuna göre hazırlanıp uygun koşullarda servis edilmektedir. Bu konuda hasta memnuniyeti  en az uygulanan tedavi kadar önemlidir.

Abstract:
Food service, which is provided as a common service in the organization of hospital, is also considered as an medical service. Food service at hospital is for feeding the staff and also contributes to the  treatment process of the patients.  Food service at hospitals, apart from the production and distribution process as a catering service also includes controlling raw materials and testing them for their acceptance. All the processes such as selection of menu, procurement of materials, preparation of the meals, and presentation  are highly important in food services.
This study has been carried out at a public hospital in Istanbul in order to determine the the convenient type of diets for patients and the conditions for assurance of food safety in hospital kitches for praparation of safe foods for personnel and patients. Food production area of hospital has been examined according to steps of ISO 22000 (HACCP) system and were followed whether exit or not. As is known, assurance of food safety systems is elimination and prevention of contamination of biological, physical and chemical hazards from foods.  In  order to produce safe foods in hospital kitchens hygienic conditions, good infrastructure  and well trained personnel are needed and ISO 22000 (HACCP) requirements should be followed.