Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri
Chemical composition and antimicrobial effects of essential oils in some spices
Yazar: ÇİĞDEM ÖZDEMİR ÖZBEK
Danışman: PROF. DR. ATAÇ UZEL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmada gıda amaçlı tüketilen bazı baharatların (Kekik, Defne, Karanfil, Sarımsak, Kimyon, Biberiye, Kişniş, Tarçın, Karabiber, Adaçayı, Anason, Fesleğen, Rezene) uçucu yağ miktarları ve kimyasal içeriklerini belirlemek amaçlanmıştır. Aynı zamanda bu yağların bazı patojen ve gıdaları bozucu birtakım mikroorganizmalara (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Lactobacillus fermentum, Listeria monocytogenes, Candida albicans, Aspergillus brasiliensis) karşı antimikrobiyal etkilerini tespit etmek amaçlanmıştır.
Ham halde temin edilen bazı baharat örneklerinin öncelikle mikrobiyal yükleri tespit edilmiş ve baharatlar çeşitli sıcaklarda buharlı sterilizasyona tabi tutulmuştur. Steril edilen baharatların su buharı distilasyonu metodu ile uçucu yağları çıkarılmış, uçucu yağların yağ komponentleri ve oranları gaz kromatografisi ile belirlenmiş ve antimikrobiyal etkileri test mikroorganizmalarına karşı disk difüzyon yöntemi kullanılarak araştırılmıştır. Ayrıca uçucu yağların MİK (minimum inhibitör konsantrasyon) değerleri de belirlenmiştir.
Sonuç olarak, çalışmada kullanılan baharatların tümünün uçucu yağlarının antimikrobiyal etkiye sahip olduğu ve antimikrobiyal etki sıralamasının en etkiliden düşüğe doğru Kekik, Adaçayı, Tarçın, Anason, Rezene, Kimyon, Fesleğen, Biberiye, Defne, Kişniş ve Karabiber olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to determine the essential oil quantities and chemical contents of some spice species (Thyme, Laurel, Clove, Garlic, Cumin, Rosemary, Coriander, Cinnamon, Black Pepper, Sage, Anise, Basil, Fennel) consumed for food purposes. It is also aimed to determine the antimicrobial effects of these oils agains a number of microorganisms (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Lactobacillus fermentum, Listeria monocytogenes, Candida albicans, Aspergillus brasiliensis) that spoil some pathogens and foods.
Microbial load of some raw spices were determined and the spices that were subjected to steam sterilization at various temperatures.  The essential oils of the sterilized spices were obtained by distillation method. The components and the proportions of the essential oils were determined by gas chromatography. And their antimicrobial effects were investigated against the test microorganisms using disc diffusion method. In addition, the MIC (minimum inhibitory concentration) values of essential oils were determined.
As a result, it was determined that all essential spices used in the study have antimicrobial effect. The order of antimicrobial effect was determined as Thyme, Sage, Cinnamon, Anise, Fennel, Cumin, Basil, Rosemary, Laurel, Coriander, Black Pepper from most effective to low.