Beyaz şarap üretiminde Metschnikowia pulcherrima mayasının saf ve karışık kültür fermantasyonunun aroma ve tiol bileşikleri üzerine etkisi
Effect of pure and mixed culture fermentation of Metschnikowia pulcherrima yeast on aroma and thiol compounds in white wine production
Yazar: ABDULLAH ÖZONUR
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Beyaz şarap = White wine ; Kütle spektrometri = Mass spectrometry ; Saccharomyces cerevisiae = Saccharomyces cerevisiae ; Tiyoller = Thiols ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada Denizli'nin Güney ilçesi Sauvignon Blanc üzümünden Metschnikowia pulcherrima (Mp) ve Saccharomyces cerevisiae (Sc) mayalarının saf ve karışık kültürü (Mp+Sc) kullanılarak beyaz şarap üretilmiş, bu şarapların uçucu tiol ve aroma bileşikleri belirlenmiş, kullanılan mayaların şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların uçucu tiol bileşikleri analizi 4,4′-ditiodipiridin (DTDP) türevlendirme ajanı kullanılarak LC-MS/MS tekniği ve dış standart yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu katı faz ekstraksiyon (SPE) yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. S. cerevisiae'nın 4 MMP bileşiğini (17.8 ng/L), karışık kültür fermantasyonunun 3MH ve 3MHA bileşiklerini (sırasıyla 1111.2 ng/L ve 344.1 ng/L) diğerlerine göre daha yüksek miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir. Mp, Sc ve Mp+Sc şaraplarında 39 adet aroma bileşiği tanımlanmış, bunların miktarları sırası ile 173 mg/L, 176 mg/L, 184 mg/L olarak belirlenmiştir. Saf M. pulcherrima yüksek alkol bileşiklerini, karışık kültür fermantasyonu ise ester ve uçucu asit bileşiklerini diğerlerine göre daha yüksek miktarda oluşturmuştur. M. pulcherrima ve S. cerevisiae karışık kültür fermantasyonunun diğer iki saf kültür fermantasyonuna göre uçucu tiol ve aroma konsantrasyonunu arttırdığı ve şarap üretiminde uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, white wine was produced by using pure and mixed cultures (Mp+Sc) of Metschnikowia pulcherrima (Mp) and Saccharomyces cerevisiae (Sc) yeasts from Sauvignon Blanc grape in Güney county of Denizli, the volatile thiol and aroma compounds of these wines were determined and also, the effects of the yeasts on the quality of the wines were investigated. The analysis of volatile thiol compounds of wines was carried out by LC-MS/MS technique and external standard method using 4,4′-dithiodipyridine (DTDP) derivatizing agent. The extraction of aroma substances of the wines was carried out by the solid phase extraction (SPE) method, and the amount was identified and determined with the GC-MS-FID technique. It was determined that S. cerevisiae formed 4 MMP compounds (17.8 ng/L), and mixed culture fermentation formed 3MH and 3MHA compounds (1111.2 ng/L and 344.1 ng/L, respectively) in higher amounts than the others. 39 aroma compounds were identified in Mp, Sc and Mp+Sc wines, and their amounts were determined as 173 mg/L, 176 mg/L, and 184 mg/L, respectively. Pure M. pulcherrima produced higher alcohol compounds, while mixed culture fermentation produced ester and volatile acid compounds in higher amounts than the others. It was concluded that the mixed culture fermentation of M. pulcherrima and S. cerevisiae increased the volatile thiol and aroma concentration compared to the other two pure culture fermentations and was applicable in wine production.