Kefir ve yaban mersininin dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of kefir and blueberry on the physicochemical, sensory and microbiological properties of ice cream
Yazar: CEMİL ALİYEV
Danışman: Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
KEF R VE YABAN MERS N N N DONDURMANINF Z KOK MYASAL, DUYUSAL VE M KROB YOLOJ KÖZELL KLER NE ETK SÖZETBu çalışmada, kefir ve yaban mersini meyvesinin dondurmanın fizikokimyasal, duyusalve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kefir dondurması üretiminde 4farklı oranda (%0, %15, %30 ve %45) yaban mersini pulpu ve 4 farklı oranda (%0, %15, %30ve %45) kefir denenmiştir. Örneklerde pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, azot, kül,viskozite, hacim artışı, erime (ilk damla), Hunter L, a ve b değerleri, aroma, yapı ve tekstür,görünüş, mezofil aerop bakteri (MAB), laktik acid bakterisi (LAB), Streptococcus salivariusssp. thermophilus (streptococci), Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus (lactococci), maya,koliform analiz edilmiştir.Kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artışıyla dondurmanın titrasyon asitliğiartmış, pH değeri azalmıştır. Kefir dondurması örneklerinin kül, azot, kurumadde, yağ, hacimartışı, viskozitesinde meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptanmıştır. Kefir veyaban mersini pulpu oranlarının artışına bağlı olarak kefir dondurmasının erimeye karşı olandirenci artmıştır. Meyve ilavesi Hunter L değerini azaltmıştır. En yüksek aroma puanını %30kefir ve %30 yaban mersini içeren örnekler almıştır. Yaban mersini ilavesi kefirdondurmalarının test edilen mikroorganizmaların tamamında sayıları azaltırken, kefir ilavesiise sayıları arttırmıştır.Anahtar kelimeler: Kefir dondurması, yaban mersini, Vaccinium coryumbosum L.

Abstract:
THE EFFECT OF KEF R AND BLUEBERRY ON THE PHYSICOCHEMICAL,SENSORY AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of kefir and blueberry pulp additions at different ratios on thephysical, chemical, and sensory properties of ice creams were examined. Kefir ice cream at 4blueberry (0, 15, 30, and 45%) and 4 kefir (0, 15, 30, and 45%) rations were made. Sampleswere analyzed for pH, titratable acidity, total solids, fat, nitrogen, ash, viscosity, overrun,meltdown, Hunter L, a and b values, flavour, body and texture, and appearance values, andmesophyl aerop bacteria (MAB), lactic acid bacteria (LAB), Streptococcus salivarius ssp.thermophilus (streptococci), Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lactococci), yeast,coliform.Increasing the ratio of both kefir and blueberry pulp coccentrations increased titratableacidity and declined pH values. The decline in ash, protein, total solid, fat, overrun, viscosityof kefir ice cream samples were observed due to the addition of blueberry. The meltdown ofkefir ice cream be delayed by the the increases of kefir and blueberry ratios. The addition offruit decreased Hunter L. The highest flavour score was obtained in samples with %30 kefirand 30% blueberry. Increasing the ratio of kefir increased while the addition of fruit decreasedall microorganisms counts.Keywords: Kefir ice cream, blueberry, Vaccinium coryumbosum L.