Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri
The effects of use of culture and storage period on the aroma profile and some quality properties of butters produced from yoghurt and cream
Yazar: ENGİN GÜNDOĞDU
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kültür ilave edilmeksizin (A: kontrol), [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (%2)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (%2)] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B (%1)+C (%1)] kullanılarak üretilen Yoğurt ve Krema tereyağlarında depolama süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler ile aroma bileşenleri arasındaki farklılıklar incelenmiştir. Depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde toplam bakteri, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf ve koliform grubu bakteri sayıları ile, kurumadde yağ, yağsız kurumadde, pH, asitlik, serbest yağ asitliği, peroksit ve tiyobarbütirik asit değerleri (TBA) belirlenmiştir. Muhafazanın 1., 30. ve 60. günlerinde ise aroma bileşenleri tespit edilmiştir.Maya ve küf sayısı tüm tereyağlarında depolama süresince artmış, ancak Yoğurt tereyağlarında daha az sayıda bulunmuştur. Kültür ile üretilen Yoğurt tereyağı örneklerinde Kontrol örneğe göre daha az sayıda maya-küf belirlenmiştir. TBA değerleri kültür ile üretilen örneklerde kontrol örneğe göre daha yüksek olmuştur. En düşük peroksit değeri Yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, Krema tereyağlarında ise Kontrol (A) ve C kültürü ile üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan her iki çeşit tereyağında da depolama süresince puanlar düşerken genel olarak kültür ile üretilen örnekler daha yüksek puanlar almıştır.Aroma bileşenleri SPME/GC-MS metodu ile belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde 24 ester, 20 alkol, 12 keton, 8 aldehit, 6 asit, 5 terpen, 3 sülfürlü bileşen, 1 lakton ve 17 diğer bileşikler olmak üzere toplam 96 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Bunlardan etanoik asit s-metilester, izopentil hekzonat, 2-metil bütanal, ?-thujen sadece Yoğurt tereyağlarında, propiyonik asit 2-metil-etilester, bütanoik asit 2-metil ester, asetik asit bütil ester, 2-bütanoik asit etil ester, bütanoik asit bütil ester, bütanoik asit 3-metil bütil ester, asetik asit hekzil ester, propiyonik asit 2-hidroksi metil ester, bütanoik asit hekzil ester, 2-hekzenal E, 1-pentanol, 4 metil, 3-hekzen 1-ol Z, dimetil sülfid, d-limonen Krema tereyağlarında tespit edilmiştir. Genel olarak, diğer aroma maddeleri her iki çeşit tereyağında da tespit edilmiş, ancak miktarları farklılık göstermiştir.

Abstract:
In this study, the difference between microbiological, chemical and sensorial properties and the volatile aroma compounds was investigated in cream and yoghurt butters produced without any addition of starter culture (Control sample), [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (2%)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (2%)] and the combination of these cultures [D: B (1%)+C (%1)] during the storage. Total bacteria count, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, S. thermophilus, Lb. delbueckii subsp. bulgaricus, yeast-mould, coliform bacteria, dry matter, fat, non-fat dry matter, pH, acidity, free fatty acids, peroxide and thiobarbutiricacid values (TBA) were determined on 1st, 15th, 30th, 45th and 60th days of storage. Volatile aroma compounds were analysed on 1st, 30th and 60th days.Yeast and mould counts were increased in all butters throughout the storage period, but it was lower in yoghurt butters. TBA values were found to be higher in butters produced with starter cultures than Control sample (A). The lowest peroxide value was determined in D sample of yoghurt butters and in A (Control) and C samples of Cream butters. Generally the scores given on sensorial properties (colour, texture, odour, flavour, off-flavour, rancid taste and general acceptability) were decreased during the storage but butters produced with starter cultures had higher scores.Volatile aroma compounds were determined using SPME/GC-MS method. 24 esters, 8 aldehydes, 12 ketones, 20 alcohols, 6 acids, 5 terpenes, 3 sulphurous compounds, 1 lactone and 17 miscellous compounds were detected. Ethanethioic acid, S-methyl ester, decanoic acid ethyl ester, isopentyl hexanoate, 2-hexanone, ?-thujene, ?-hexalactone were found in only Yoghurt butters, butanoic acid hexylester, propanoic acid 2-hydroxy-methylester, acetic acid hexylester, butanoic acid, 3-methylbutylester, butanoic acid buthylester, 2-butenoic acid ethylester, butanoic acid, 2-methylester, propionic acid, 2-methyl-ethylester, 2-hexanal (E), 4-methyl-1-pentanol, 3-hexen-1-ol (Z), dimethylsulfide, d- limonene were detected in only Cream butters and other aroma compounds were found in both butter kinds but at different levels.