Değişik sarımsak formatlarının yoğurt üretiminde laktik asit bakterileri ile küf ve maya gelişimi üzerine etkisinin belirlenmesi
Determining the effects of different garlic formats on the growth of lactic acid bacteria, mold and yeast in yogurt production
Yazar: MELİKE ADA SEVİM
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fermente süt ürünlerindeki çeşitlilik hem süt ürünlerinin farklı depolama koşullarında muhafaza edilmesine hem de farklı damak zevklerine hitap etmiştir. Set ve stirred olmak üzere iki farklı şekilde mayalama yöntemi kullanılarak elde edilen ve fermente bir süt ürünü olan yoğurt, uzun yıllardır en çok ilgi gören süt ürünü olmuştur. Bu çalışmada antimikrobiyal, antifungal ve antioksidan gibi birçok ürün iyileştirici özelliği bilinen sarımsağın farklı iki formatı kullanılarak set ve stirred yoğurt üretimi yapılmıştır. Sarımsak tozu ve sarımsak püresi ilavesi ile elde edilen yoğurtlarda maya ve küf gelişiminin, eklenen farklı sarımsak formatlarının yoğurtta bulunan laktik asit bakterileri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sarımsaklı yoğurt ürününün daha uzun ve kaliteli bir raf ömrü sağlaması, ayrıca farklı bir aroma eldesi ile duyusal nitelikleri bakımından beğeni kazanan ürün elde edilmesi ve sarımsak ve yoğurt kombinasyonu ürünün ticari avantajlarının açıklanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, set ve stirred olmak üzere iki tip yoğurt mayalanmış ve mayalanan yoğurt sütüne %1 oranında sarımsak tozu ve %1 oranında sarımsak püresi ilavesi ayrı ayrı olacak şekilde yapılmıştır. Üretilen set (%1 sarımsak tozu, %1 sarımsak püresi), stirred (%1 sarımsak tozu, %1 sarımsak püresi) ve kontrol grubu yoğurt (%0 sarımsak tozu, %0 sarımsak püresi) örnekleri yaklaşık olarak +4°C'de buzdolabında 30 günlük raf ömrü baz alınarak muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde yoğurtlara fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve elde edilen sonuçlar istatistiksel analize tabi tutulmuştur. Çalışmada elde edilen pH, asitlik, kuru madde, protein, yağ, kül, serum ayrılması ve viskozite için varyans analizi sonuçları incelendiğinde pH ve protein bakımından yoğurt tipleri arasında ve pH bakımından yoğurt tipi×sarımsak formatı interaksiyonu istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Viskozite bakımından sarımsak formatları arasındaki farklılık önemli (P<0.05) iken, diğer tüm özelliklerde depolama, yoğurt tipi, sarımsak formatı ve yoğurt tipi×sarımsak formatı interaksiyonu istatistiksel olarak çok önemli bulunmuştur (P<0.01). MRS ve M-17 için için varyans analizi sonuçları incelendiğinde tüm özelliklerde depolama, yoğurt tipi, sarımsak formatı ve yoğurt tipi×sarımsak formatı interaksiyonu istatistiksel olarak önemsiz olarak bulunmuştur (P>0.05). Tüm yoğurt örneklerinde maya ve küf gelişimi gözlemlenmemiştir.
Görünüş, renk, koku, tat, aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik için varyans analizi sonuçları incelendiğinde görünüş renk ve aromada yoğurt tipinin, aroma ve genel kabuledilebilirlikte depolamanın ve kıvamda ise sarımsak formatının istatistiksel olarak önemsiz olduğu tespit edilmiştir (P>0.05). Duyusal analizler sonucunda her iki yoğurt örneğinde de en beğenilen ürün 1. depolama gününde sarımsak tozu ilaveli örnek olmuştur. 
Sonuç olarak sarımsağın her iki formatının da küf ve maya oluşumunu engellemesi, karakteristik yoğurt bakterileri üzerine tüketime uygunluğunu kaybetmeyecek şekilde inhibitör etki göstermesi ve duyusal yönden de beğeni kazanması göz önünde bulundurularak yapılan bu çalışmanın günlük beslenme alışkanlığında yoğurdun ve sarımsağın var olan payını artırmak, yoğurdun tüketim biçimini çeşitlendirmek ve gıda sektörüne sağlıklı yeni fonksiyonel bir ürün kazandırmak adına önemli ve tüketime uygun olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
The diversity in fermented milk products appealed to both the storage of dairy products in different storage conditions and to different tastes. Yoghurt, a fermented milk product obtained by fermentation in two different ways, set and stirred, has been the most popular dairy product for many years. In this study, set and stirred yoghurt were produced by using two different formats of garlic, which are known to heal many products such as antimicrobial, antifungal and antioxidant. The effects of yeast and mold growth in yoghurts obtained by adding garlic powder and garlic puree on the lactic acid bacteria in yoghurt were investigated. It is aimed to provide a longer and higher quality shelf life of the garlic yoghurt product, also to obtain a product that is appreciated for its sensory qualities with a different flavor and to explain the commercial advantages of the garlic and yogurt combination product. For this purpose, two types of yoghurt, set and stirred, were fermented and 1% garlic powder and 1% garlic puree were added separately to the fermented yogurt milk. The produced set (1% garlic powder, 1% garlic puree), stirred (1% garlic powder, 1% garlic puree) and control group yogurt (0% garlic powder, 0% garlic puree) samples are at approximately + 4 ° C. It has been stored in the refrigerator based on the shelf life of 30 days. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on yoghurts on the 1st, 15th and 30th days of storage, and the results obtained were subjected to statistical analysis. When analyzing variance analysis results for pH, acidity, dry matter, protein, oil, ash, serum separation and viscosity obtained in the study, the interaction between yoghurt types in terms of pH and protein and yoghurt type×garlic formate in terms of pH were found to be statistically insignificant (P> 0.05). While the difference between the garlic formats in terms of viscosity was significant (P <0.05), the interaction of storage, yoghurt type, garlic format and yoghurt type×garlic format was found to be statistically significant in all other properties (P <0.01). When the analysis of variance results for MRS and M-17 were examined, the interaction of storage, yoghurt type, garlic format and yoghurt type×garlic format was found to be statistically insignificant (P> 0.05). Yeast and mold growth was not observed in all yoghurt samples.
When the results of variance analysis were examined for appearance, color, odor, taste, aroma, consistency and general acceptability, it was determined that yoghurt type in appearance, color and aroma, aroma and general acceptability storage, and the garlic format were statistically insignificant (P> 0.05). As a result of the sensory analysis, the most popular product in both yoghurt samples was the sample with garlic powder on the 1st storage day.
As a result, this study, which was carried out considering that both forms of garlic prevent the formation of mold and yeast, show an inhibitory effect on the characteristic yoghurt bacteria not to lose their suitability for consumption, and gain sensory appreciation, increasing the existing share of yoghurt and garlic in daily eating habits, It is considered to be important and suitable for consumption in order to diversify and bring a healthy new functional product to the food sector.