Kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of  pumpkin seed oil in the production of cake
Yazar: SELÇUK MUSTAFA SEÇEN
Danışman: YRD. DOÇ. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla kek üretiminde sıklıkla kullanılan ayçiçeği yağı yerine Nevşehir Çerçevelisi cinsine ait çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeklerinden ekstrakte edilen yağ %0, %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında kek formülasyonuna katılmıştır. Soğuk pres yoluyla elde edilen yağlarda belirli kalite kriterleri tespit edilmiş ve üretilen keklerde ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, kabuk rengi, kek iç rengi, sertlik, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri ölçülmüştür. Her oranda çiğ ve kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ilavesinin kek karışımının pH'sını düzenli şekilde artırdığı, kabak çekirdeği yağı ilavesi ile kek iç renginin yeşile doğru döndüğü ve oran arttıkça yeşil renk yoğunluğunun arttığı tespit edilmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ilavesinin keklerin kabarmasında daha önemli bir rol oynadığı ve simetri değerini artırdığı gözlemlenmiştir. Çiğ kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri kavrulmuşa göre yüksek çıkarken, kavrulmuş kabak çekirdeği yağı ile üretilen keklerin yapışkanlık, kohesiflik ve elastikiyet değerleri çiğe göre yüksek çıkmıştır. Keklerde depolanma süresinin artmasıyla birlikte sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, yapışkanlık, esneklik, kohesivlik ve elastikiyet değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The usage possibilities of  pumpkin seed oil in the production of cake were investigated in this study. For this porpose, pumpkin seed oil which is extracted from raw and roasted Nevşehir Çerçevelisi variety replacement of sunflower oil, which is commonly used in cake production was used in cake formulation for 0%, 20%, 40%, 60%, 80% and 100%. Some quality characteristics of pumpkin oils were determined and weight, volume, specific volume, cooking loss, volume index, symmetry index, uniformity index, crust color, cake interior color, hardness, adhesiveness, springness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values of cake were measured. Addition of raw and roasted pumpkin seed oil in all ratios gradually increased the cake mix pH, cake interior color got green and green color intensity was increased as long as oil ratio increased. Oil which obtained raw pumpkin seed oil have more important role in volume of cake and observed increase the symmetry index. While the hardness, gumminess and chewiness values of cake producted by raw pumpkin seed oil are more higher than cake producted by roasted pumpkin seed oil, adhesiveness, cohesiveness and resilience values of cake producted by roasted pumpkin seed oil are more higher than cake producted by raw pumpkin seed oil. It is determined that hardness, gumminess and chewiness values of cake increased and adhesiveness, cohesiveness, springness and resilience values decreased  as the increase of storage time.