Ticari yaş mayaların raf ömürleri süresince performanslarının değişimi
Performance change of commercial compressed yeast during shelf life
Yazar: OYA GÜNELİ
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, piyasadaki ticari yaş mayaların (Saccharomyces cerevisiae) raf ömürleri süresince duyusal, mikrobiyolojik, fizikokimyasal özellikleri ve fermentasyon aktivitelerinin araştırılarak hamurun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırmada 4 farklı firmanın ürettiği günlük yaş maya örnekleri piyasadan temin edilmiştir. 1., 7., 14., 28. ve 42. gün olmak üzere 5 farklı periyotta kurumadde, rutubet ve pH değerleri, fermentasyon aktiviteleri ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Toplam mikroorganizma, maya hücresi sayımı, rope ve koliform tespiti yapılarak zamana bağlı mikrobiyolojik kalite izlenmiştir. Son olarak da piyasadan temin edilen buğday unu (Tip 650) ile % 3 oranında yaş maya kullanılarak hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri tespit edilmiştir.Yaş maya örneklerinin rutubet değerleri %4 ile %7 arasında artış göstererek 6.hafta %70'e ulaşmıştır. Üretilen CO2 miktarı, rheofermentometre çalışmasında son haftada %9 ile %30 arasında azalma gösterirken fermentograf çalışmasında ise %17 ile %20 arasında azalış göstermiştir. Yaş mayaların pH değerleri ise zamanla artış göstermiş ve 6. haftada 4,81-5,53 arasında belirlenmiştir. Sünme (rope) faktörüne hiç rastlanmazken koliform sayısı sınırının 3 maya örneğinde 2. ve 4. haftalardan itibaren aşıldığı tespit edilmiştir. Ekmek denemelerinde ekmeklerin son fermentasyonda spesifik hacim değerleri 1. güne göre 6.hafta sonunda %13 ile %27 arasında azalış göstermiştir. Tost ekmek spesifik hacim değerleri ise %15 ile %20 arasında azalış göstermiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine commercial compressed yeast?s sensory, microbiological, physicochemical properties and fermentation activity and their effects on dough rheological properties and bread quality throughout their shelf life.Four different fresh compressed yeasts which produced by different companies in the market were examined at this research. In this research four different fresch compressed yeast provided from market were used. Dry matter, moisture, pH, fermentation activity and sensory properties of the yeast were investigated during five different periods . (1., 7., 14., 28 and 42. days). Time depending microbiological was observed by determination of total microorganism, compressed yeasts cell counting, rope spore and coliform counts. Finally, wheat flour (type 650) and 3% compressed yeast were used to determine the effects of the compressed yeasts on rheological properties of the dough and bread quality.The moistures of commercial compressed yeast samples increased between 4% and 7% and reached 70% after sixt weeks. Produced CO2 quantity decreased between 9% and 30% during rheofermentometer study and it decreased between 17% and 20% during fermentograf study. pH value of the commercıal compressed yeasts samples increased in the course of time and determined between 4.81 and 5.53 after six week. Rope factor was not observed but it was found out that total coliform counts of three samples exceeded the limit of Turkish compressed yeast standard in the second and fourth weeks. In the bread experiments, last fermentation specific volumes of the breads decreased between 13% and 27% at the end of sixth week compared to the first day. Similarly, toast bread specific volume was decreased between 15 and 20 percent.