Mısırlı ekmeklerde mısır unu seviyesi ve katkı kullanımının  
kalite üzerine etkisi
The effect of the using corn flour level and additive on quality of corn bread
Yazar: HİLAL GÜDÜK
Danışman: PROF. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Mısır ekmeği = Corn bread ; Mısır unu = Corn flour

Özet:
Bu araştırmada, Karadeniz Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen mısır ekmeğinin kalitesi üzerine katkı ve mısır unu ilave oranlarının etkisi araştırılmıştır. Una farklı seviyelerde mısır unu (%0, %10, %20, %30, %40, %50, %75, %100) katılarak, katkılı (%10 tam yumurta, %10 tereyağı ve %5 yoğurt) ve katkısız olarak üretilmiştir.  Yapılan çalışmalar sonucunda; ana varyasyon kaynaklarından katkı değişkeni kütle, hacim, spesifik hacim, ekmek içi ve kabuğunun kabuğuna ait L ve a renk değerleri, ekmek içi nemin 0.gün, 1.gün ve 2.gün değeri, duyusal analiz sonucu elde edilen görünüş, gözenek, tekstür, hacim, kabuk renk, iç renk, çiğneme değerleri, tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Mısır unu değişkeni kütle, hacim, spesifik hacim, kabuğun L ve a renk Ldeğerleri, ekmek içinin a değerleri, ekmek içi nem değeri, duyusal analiz sonucu elde edilen görünüş, gözenek, tekstür, hacim, kabuk rengi, iç renk, çiğneme değerleri, aroma ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Katkı değişkeni TPA analizi sonucu elde edilen değerlerden 0,, 1. ve 2. gün sertlik, kohesivlik, elastikiyet,  çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Mısır unu değişkeni ise 0., 1. ve 2. gün sertlik, 1. gün kohesivlik, 0. gün elastikiyet, 0. ve 2. gün çiğnenebilirlik, 0., 1. ve 2. gün sakızımsılık değerleri üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) derecede; 0. ve 2. gün kohesivlik ve 2. gün elastikiyet değerleri üzerinde ise önemli (p<0,05)  derecede etkili olmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of different levels of additives and corn flours on traditionally produced (in the Black Sea Region) corn bread's quality parameters were investigated. The breads containing different levels of corn flour (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 75%, 100%) in flour formulation were produced as "with additive" (10% whole egg, 10% butter and 5% yoghurt) and "additive free". As a result of the study, the additive, one of the main variation sources, was found to have very significant (p<0,01) effects on mass, volume, specific volume,  L* and a* colour values of crumb and crust of bread and the moisture values of crumb (day 0, 1 and, 2). Besides, the same variation source was also found to have very significant (p<0.01) effects on sensorial appearance, porosity, texture, volume, color of crust, color of crumb, chewiness, taste, aroma, and overall acceptability parameters. Corn flour variant had very significant (p<0,01) effects on mass, volume, specific volume,  L* and a* colour values of crust, a*colour value of crumb,  the moisture values of crumb and sensorial appearance, porosity, texture, volume, color of crust, color of crumb, chewiness, aroma, and overall acceptability parameters. The TPA analysis revealed a very significant (p<0,01) effect of the "additive" (another variant) on the hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness, and gumminess parameters measured on day 0, 1 and, 2. The corn flour variant was found to have statistically very significant (p<0,01) effects on hardness (day 0, 1, and 2), cohesiveness (day 1), elasticity (day 0), chewiness (day 0, and 2), gumminess (day 0, 1, and 2) and significant (p<0,05) effects on cohesiveness (day 0, and 2) and cohesiveness (day 2) parameters.