Mahonya (Mahonia aquifolium) meyvelerinin olgunlaşma sürecinde bazı fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in some physicochemical and phytochemical properties of the mahonia (Mahonia aquifolium)  fruits in the ripening
Yazar: SEMİH KILINÇ
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mahonia aquifolium, odunsu, parlak sarı çiçekler ile dolu, yaprak dökmeyen Nisan ayında çiçek açan bir çalıdır. Birçok türü olan olmasına rağmen Türkiye'de en yaygın yetiştirilen türü Mahonia aquifolium' dur. Mahonya bitkisi Türkiye`de yaygın olarak peyzaj amacıyla süs bitkisi olarak kullanılmaktadır.  Ancak meyvelerinin yüksek oranda antosiyanin içerdiği bilinmektedir. 
Mahonya (Mahonia aquifolium) meyvesi üzerinde çok fazla çalışma yapılmış bir meyve türü değildir. Bu araştırmada az bilinen bir meyve türü olan mahonya meyvesinin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin farklı olgunlaşma periyodlarında nasıl değiştiğinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. 
Meyveler haziran-ağustos ayları içerisinde farklı olgunlaşma peiyodlarında toplanmıştır. Toplanan meyvelerde renk, pH, briks, titrasyon asitliği (TA), şeker ve organik asit profili, toplam fenolik, monomerik antosiyanin ve mineral madde miktarları belirlenmiş ve olgunlaşma ile bunların miktarında meydana gelen değişimler tespit edilmiştir.
Mahonya meyvelerinde olgunlaşma ile birlikte pH artış gösterirken, TA`nın azaldığı belirlenmiştir. pH olgunlaşmanın ilk periyodunda 2.95 olup, olgunlaşmanın son periyodunda 3.19 olarak tespit edilmiştir. TA ise ilk periyodda 6.14 g/100 g kuru ağırlıkken, son periyodda 3.11 g/100 g kuru ağırlık olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk periyodunda mahonya meyvesinde bulunan toplam fenolik miktarı 53.99 mg/g kuru ağırlıkken, olgunlaşmanın son periyodunda toplam fenolik miktarı azalarak 44.25 mg/g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. Monomerik antosiyanin içeriği ise olgunlaşmanın ilk periyodunda 1.15 mg/g kuru ağırlıkken olgunlaşmanın son periyodunda artış göstererek 7.76 mg/g kuru ağırlık olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk periyodun da 7.319 g/100 g kuru ağırlık olarak belirlenen malik asit miktarı olgunlaşmanın son periyodun da azalarak 3.118 g/100 g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. Mahonya meyvelerinde glukoz miktarının olgunlaşma ile arttığı ve ilk periyodda ki glukoz miktarı 8.47 g/100 g kuru ağırlıkken, olgunlaşmanın son periyodunda 11.19 g/100 g kuru ağırlık olarak belirlenmiştir.
Yapılan bu çalışmanın sonucunda olgunlaşma periyodları içerisinde mahonya meyvesi için en uygun hasat tarihin temmuz ayının 2-4 haftaları arasında olduğu söylenebilir.

Anahtar Kelimeler: Glukoz, mahonya, monomerik antosiyanin, olgunlaşma, organik asit, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik

Abstract:
Mahonia aquifolium is a evergreen shrub with sweet smelling bright yellow flowers that bloom in April. Although there are many species of Mahonia, the species grown in Turkey is Mahonia aquifolium. It is widely used as an ornamental plant in Turkey for the purpose of landscaping. However, the fruit is known of it high levels of anthocyanin.
Mahonia (mahonia aquifolium) is not a type of fruit that has been studied extensively. In this research, mahonia fruit which is not much known, is aimed to determine how the physicochemical and phytochemical properties of the fruitchanges during different ripening periods.
The Fruits were gathered throughout June-August. Amounts of color, pH, brix, titratable acidity (TA), sugar and organic acid profile, total phenolic, monomeric anthocyanin and mineral matter were determined and how these factors changes with maturation were studied.
Mahonia fruits showed an increase in pH and decrease in TA with maturation.. The pH was 2.95 in the first period of ripening and 3.19 in the last period of ripening. TA was 6.14 g/100 g dry weight in the first period, in the last period to 3.11 g/100 g dry weight. In the first period of ripening, the total amount of phenol in mahonia fruit was 53.99 mg/g dry weight whereas in the last period of ripening the total phenolic amount decreased to 44.25 mg / g dry weight. The content of monomeric anthocyanin was determined to be 1.15 mg/g dry weight in the first period of maturation and increased to 7.76 mg/g dry weight in the last period. In the first period of maturation, the amount of malic acid was determined as 7.319 g/100 g dry weight and followed a decreased to 3.118 g/100 g dry weight in the last period of ripening.  The amount of glucose in mahonia fruit increased with maturation.
As a result of this study, it can be said that the most suitable harvest date for mahonia fruit is between 2th and 4th week of July in maturation periods.

Keywords: Glucose, mahonia, monomeric anthocyanin, maturation, organic acid, pH, titration acidity, total phenolics