Farklı hayvan türlerine ait çiğ etlerin SDS-PAGE yöntemiyle belirlenmesi üzerine bir araştırma /
Yazar: KAMİL EKİCİ
Danışman: PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elektroforez-poliakrilamid jel = Electrophoresis-polyacrylamide gel ; Et = Meat ; Kimliklendirme = Identification ; Çiğ et = Raw meat

Özet:
V11I ÖZ Uluslararası et, tavuk ve balık ticaretinin artması, bu yolla yapılan hileleri de beraberinde getirmiştir. Dolayısıyla et ve et ürünlerinde bulunabilecek çeşitli hayvan etlerinin araştırılması ve bu etlerin geldiği hayvan türlerinin identifıkasyonu, bir çok ülkede büyük önem kazanmıştır. Bu nedenle et türlerinin belirlenmesi için bir çok yöntem ve laboratuvar metodu geliştirilmiş, bunlardan bazıları da pratiğe aktarılmıştır. Et türlerinin identifıkasyonunda yaygın olarak önerilen metodlar kimyasal, elektroforetik ve immünolojik tekniklerdir. Bu önerilen metodlardan elektroforez bu amaca en uygun olanları arasında bulunmaktadır. SDS-PAGE tekniği ile proteinleri ve protein-alt ünitelerini molekül ağırlıklarına göre ayırmak mümkündür. Aynı zamanda bu metot et ürünlerine karıştırılmış bulunan yabancı proteinlerin belirlenmesi için de kullanılabilmektedir. Bu çalışmada, çiğ hayvan etleri ve ikili karışımlarındaki et türleri ve seviyelerinin belirlenmesinde SDS-PAGE tekniğinin kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Araştırmada çiğ sığır, domuz, tavuk, koyun ve at etleri ayrı ayrı et ağırlıklarına göre değişik oranlarda ikili karışımları halinde hazırlanmış (0/100, 5/95, 25/75, 50/50, 75/25, 95/5, 100/0) ve elde edilen protein profilleri ve molekül ağırlıkları standart protein markerleri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonucunda SDS-PAGE tekniğinin, karışık et ve et ürünlerindeki farklı türlerin tanımlanmasında etkili bir şekilde kullanılabileceği, bu yöntemle % 5 oranına kadar karıştırılmış çiğ etlerin türlerinin belirlenmesinin mümkün olabileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler : SDS-PAGE, farklı tür hayvan etlerinin identifıkasyonu, çiğ et

Abstract:
IX ABSTRACT Depending on the growth of international trade of meat, chiken, game, birds and fish, has also increased the number of adulteration. Therefore the detection and identification of meat species in meat and meat products has received a considerable attention in many countries. This concern leads to the development of many laboratory methods or procedures, and some of them have been used pratically. Generally, there are three broad testing methods avaliable for species identification: chemical, electrophoretic and immunological technics. Among the all of these methods proposed, electrophoresis technique has been commonly used for this purpose. It is possible to seperate proteins or protein subunits and to determine their molecular weight by means of sodium dodecylsulphate polyacrylamid gel electrophoresis (SDS-PAGE). This method is, also, a very suitable way for detecting foreign proteins in meat products. The aim of this study was to evaluate the effectiveness of SDS-PAGE technique to identify the animal species in raw meat and to determine adulteration level in binary mixture. With this purpose, raw beef, pork, chiken, sheep and horse meat were individually prepared and then mixed in various ratios based on flesh weight (0/100, 5/95, 25/75, 50/50, 75/25, 95/5, 100/0). Then the protein patterns of these samples were compared with standart protein merkers. As a result it was proven that the SDS-PAGE technique was efficient enough to separate the meat species in the binary mixture sample and it is possible to identify meat species adulteration at the level of 5 % by weigh using this method. Key Words : SDS-PAGE, meat species identification, raw meat, adulteration