Beta vulgaris L. (kırmızı pancar) ve turşularında PH değişimleri, antioksidan ve sitotoksik aktiviteleri ile fenolik bileşenlerinin incelenmesi
İnvestigation of phenolic content ph changes, antioxidant and cytotoxic activities of beta vulgaris L. (red beet) and pickles
Yazar: GÜLCAN OK DÜKER
Danışman: PROF. DR. NİLGÜN ÖZTÜRK
Anadolu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmakognozi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Beta vulgaris = Beta vulgaris ; Farmakognozi = Pharmacognosy ; Fenoller = Phenols ; Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Kırmızı pancar = Red beet ; Probiyotikler = Probiotics ; Sitotoksisite = Cytotoxicity ; Turşu = Pickle ; Şeker pancarı = Sugar beet

Özet:
Bu çalışmada, Chenopodiaceae familyasına ait su ve etanol ile hazılarlanan Beta vulgaris L. (kırmızı pancar) ekstreleri ile farklı NaCl ve asetik asit oranları ile hazırlanan turşu örneklerinin spektrofotometrik olarak toplam fenolik madde ve betalain miktarları, kromatografik olarak fenolik asit ve betalain tayinleri yapılmış, ayrıca 5 farklı yöntemle antioksidan kapasite ve MTT yöntemi ile CaCo-2 kolon kanseri hücrelerinde antiproliferatif etkileri incelenmiştir. % 0.05 Asetik asitli su ile hazırlanan P1 ekstresinin (255,62 mg GAE/g ekstre), diğer ekstre P2 ve turşu örneklerinden daha fazla toplam fenolik madde (TMF) içerdiği tespit edilmiştir. %5 tuz, %20 AA içeren (T9) turşu suyunun betalain miktarlarının diğer turşu örneklerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür (1.114 ± 0.08 mg/g ekstre). Kromatografik analizlerde ise ekstreler ve turşularda gallik, p-hidroksi benzoik, klorojenik, sirinjik, p-kumarik ferulik ve kafeik asitlere rastlanmıştır. Yüksek TFM taşıyan P1 ekstresinin DPPH serbest radikal süpürücü aktivite tayininde % inhibisyon değeri ( % 70.72) sentetik antioksidan BHT ve diğer örneklerden daha yüksek bulunurken, turşu örneklerinde belirgin bir aktivite gözlenmemiştir. β-karoten-linoleik asit sisteminde T9 turşu suyu % 52,51, T6 (% 3 tuz, % 20 asetik asit) turşu örneği ise % 43.52 oranında inhibisyon göstermiştir. Redükleyici güç ölçümü ile tespit edilen EC50 değerleri P1 için 0.46 mg/ml bulunurken, turşularda 8.47-29.41 arasında değişmektedir. Kırmızı pancar ve turşu suyu ekstrelerinin TEAK sonucunda bulunan toplam antioksidan aktivite değerleri %26.85-99.57 arasında belirlenmiştir. CaCo-2 kolon kanseri hücrelerinde MTT yöntemi ile ölçülen antiproliferatif etkileri incelendiğinde antioksidan aktivite yönünden zengin P1 ekstresinin diğer ekstre ve turşu sularından daha aktif olduğu görülmüştür. 
Anahtar Kelimeler : Beta vulgaris L., turşu, probiyotik, antioksidan etki, sitotoksisite.

Abstract:
In this study, belonging to Chenopodiaceae family, extracts of Beta vulgaris L. (red beet) prepared with water and etanol and pickles prepared of red beet. with different NaCl and acetic acid ratios, spectrometrically total phenolic compounds and total betalain quantities, chromatographically phenolic acid and betalain determinations, was done. In addition, antioxidant capacity in 5 different ways and antiproliferative effects on human colorectal adenocarcinoma cell line Caco-2 were investigated by MTT assay. Red Beet P1 extract % 0.05 acetic acid (AA) containing water was found to contain more total phenolic content (TMC) than from pickle sample. Pickled juice containing %5 NaCl and % 20 acetic acid, T9 betalain amounts were found to be higher than other pickle samples (1.114 ± 0.08 mg/g extract). Also in chromatographic analysis, in extracts and pickle juices was measured gallic, p- hydroxy benzoic, chlorogenic, syringic, p-coumaric, ferulic ve caffeic acids. 
The P1 extract  with higher than average TPC, is the most active extract in the DPPH assay, was more effective than BHT and other extracts in radical scavenging ability, but the significant activity wasn't observed in pickle samples. In β-caroten-linoleic acid system, inhibition percentages of the T9 and T6 pickle juices were measure 52.51-43.52 %, respectively. While EC50 value determined by reducing power of P1 extract is 0.46 mg/ml, EC50 values of the pickle samples measurement vary among 8.47-29.41 mg/ml.  Total antioxidant activity values determined by TEAC of red beet and its pickle juice extracts was found among 26.85-99.57 %. The extracts and pickled juices were  found to inhibit the growth of colon cancer cells in a dose-dependent manner as detected by the MTT assay. 
Keywords : Beta vulgaris L,  pickle, probiotic, antioxidant activity, cytotoxicity.