İran'da üretilen ultrafiltre beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz oranı ve depolama süresinin etkileri
Influence of salt concentration and storage time on the properties of ultrafiltered white cheese produced in İran
Yazar: MOSTAFA SOLTANI
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tuz kullanılmadan ve %1.0, %2.5 ve %4.0 oranlarında tuz kullanılarak Ultrafiltre Beyaz peynir üretilmiş ve 9±1Cde 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Farklı oranlarda yuz kullanımı, Ultrafiltre Beyaz peynirlerin kimyasal özellikleri, azot fraksiyonları, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerini etkilerken, renk özelliklerini etkilememiştir. Depolama süresince s1-kazein ve ß-kazein parçalanmasının sırasıyla %4.0 oranında tuz kullanılarak ve tuzsuz olarak üretilen peynirlerde en yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince %4.0 tuz oranı içeren peynirin peptid konsantrasyonunun diğer peynirlere oranla daha düşük olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Ultrafiltre Beyaz peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, %12 TCAde çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarı, L ve b renk değerleri ve yapışkanlık değeri artarken, kurumaddede yağ, kazein azotu, s1-kazein ve ß-kazein oranları, esneklik, iç yapışkanlık ve elastiklik değerleri ve laktik asit bakterileri sayısı azalmıştır. %1.0 ve %2.5 tuz içeren Ultrafiltre Beyaz peynirlerin tat ve aroması, proteoliz ürünlerinin uygun seviyelerde olması nedeniyle diğer peynirlerden daha fazla beğenilmiştir.
Ultrafiltre Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak %3.0 oranında kullanılan tuz oranından daha az tuz oranı ve kabul edilebilir duyusal özellikleri ile peynir üretimi, tüketici sağlığını başarılı bir şekilde koruyabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, Ultrafiltered White cheese was produced salt free and using different concentrations of salt consisting of 1.0%, 2.5% and 4.0% and ripend at 9±1?C for 90 days. Use of different salt concentrations were significantly influenced chemical properties, nitrogen fractions, texture properties and sensory properties of Ultrafiltered White cheese, while the color properties of it were not influenced. It was determined that ?s1-casein and ß-casein were hydrolyzed at highest level in the cheeses were produced using 4.0% of salt and salt free, respectively. During storage, the peptide concentrations of cheese produced using 4.0% of salt were determined lower than those in other cheeses. pH, titratable acidity, dry matter, protein, salt, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen and proteose-peptone nitrogen rates, the amount of total free amino acids and the values of L, b and adhesiveness of Ultrafiltered White cheeses increased depending on the storage time, whereas fat-in-dry matter, casein nitrogen, ?s1-casein and ß-casein rates, the values of springiness, cohesiveness and resilience and the number of lactic acid bacteria decreased. Ultrafiltered White cheeses containing 1.0% and 2.5% of salt were suitable and acceptable in odour and flavour scores that may be due to the proportional level of proteolysis products.
Production of cheese with lower salt concentration than 3.0%-which is widely used in Ultrafiltered White cheese production- and acceptable sensory properties, may successfully protect the consumer health.