Ananas dilimlerinin  farklı emülsiyonlar kullanılarak elektro-püskürtme yöntemi ile kaplanmasının incelenmesi
Investigation of coating pineapple slices with different emulsions by electro-spraying method
Yazar: GÖZDE ELA GÜRPÜZ
Danışman: DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yenilebilir kaplama materyali olarak yağ içinde su emülsiyonları  (S/Y) üretilmiştir. Hazırlanan emülsiyonlar kullanılarak daldırma ve elektro-püskürtme yöntemi ile kaplanan taze dilimlenmiş ananas örneklerinin, % ağırlık kaybı, pH, titrasyon asitliği, renk, doku, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde tayini, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları incelenerek kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Yağ içinde su emülsiyonlarının iç fazlarında (su fazlarında) maltodekstrin (MD), peynir altı suyu protein izolatı (PSPI) ve bunların %50-50 oranında karışımını içeren (MD+PSPI)  çözeltiler kullanılmıştır. Kaplama materyallerinde antimikrobiyal ajan olarak kullanılan esansiyel yağlardan üzüm çekirdeği yağı (ÜÇY) ve nar çekirdeği yağı (NÇY) emülsiyonların yağ fazına %2 oranında ilave edilmiştir. Yüksek devirli homojenizatör kullanılarak hazırlanan emülsiyonların % yağ ayrılma, viskozite, elektriksel iletkenlik ve yüzey gerilimi analizleri gerçekleştirilmiştir. ÜÇY/NÇY içeren emülsiyonların iç fazlarında MD/PSPI/MD+PSPI kullanımının emülsiyonların % yağ ayrılma, viskozite ve elektriksel iletkenlik değerlerinde azalma gösterdiği, yüzey gerilimi değerlerinde ise istatistiksel olarak belirgin bir farklılık oluşturmadığı saptanmıştır. 
Farklı emülsiyonlarla kaplanan ananas dilimleri ve kaplanmamış ananas dilimleri (kontrol örneği) şeffaf polistiren kaplarda  5 °C ve % 80 RH' ya ayarlanan iklimlendirme kabininde 7 gün boyunca depolanmıştır. Depolama sonunda kontrol örneğinin % ağırlık kaybı değeri (%2.98), kaplanmış örneklerden elde edilen değerlerden yüksek olmasına rağmen, depolama süresince ürünlerin sahip olabileceği kritik ağırlık kaybı değerlerinin (% 4-6) altında bulunmuştur. Depolama boyunca her iki kaplama yöntemi de ürünler üzerinde incelenen kalite kriterleri açısından olumlu sonuçlar vermiştir. Depolama boyunca ürünlerin pH değerlerinde azalma, % titrasyon asitliği değerlerinde artma gözlenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde, L* değerleri çok az değişiklik gösterirken, b* değerlerinde belirgin bir azalma meydana gelmiştir. ΔE (renk değişimi) değerleri, daldırma ile kaplanan örneklerde  elektro-püskürtme ile kaplanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Doku (sertlik) değerleri depolama boyunca çeşitlilik göstermekle beraber, depolama sonunda azalma göstermiştir. NÇY içeren emülsiyonlar kullanılarak elektro-püskürtme yöntemi ile kaplanan örneklerin depolama sonunda toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerini korumakta  daha başarılı olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, water-in-oil emulsions (w/o) were produced as edible coating material. The quality characteristics of pineapple samples coated with the prepared emulsions were evaluated by examining the weight loss (%) , pH, titratable acidity, color, texture, total antioxidant activity (TAA) and total phenolic content (TPC), microbiological and sensory analysis results of the sliced pineapple coated by immersion and electrospraying method. Maltodextrin (MD), whey protein isolate (WPI) and (MD + WPI) solutions containing 50-50% of these were used in the internal phases of w/o. Grape seed oil (GSO) or pomegranate seed oil (PSO) from the essential oils used as antimicrobial agents in coating materials were added to the oil phase of the emulsions at 2%. Oil separation %, viscosity, electrical conductivity and surface tension analysis of emulsions prepared by high speed homogenizer were conducted. The use of MD/WPI/MD+WPI  in the internal phases of emulsions containing GSO or PSO showed a decrease in the oil separation, viscosity and electrical conductivity values of the emulsions, no significant difference was found in surface tension values. 
Coated and uncoated pineapple slices were stored in transparent polystyrene cups and in a cooling cabinet set at  5 °C and 80% RH for 7 days. At the end of storage, weight loss value (2.98%) of the control sample was observed as below the determined limits (4-6%) for weight loss value, even though it was more than the coated samples. Through the storage both coating methods gave positive results in terms of the quality criteria examined on the products. During storage, decrease in pH values, increase in  % titration acidity values of products were observed. When the color values were examined, there was a significant decrease in b* values whereas the  L* values varied slightly. ΔE values were found to be higher in samples coated with immersion than samples coated with electrospraying. Hardness values varied throughout storage, but decreased at the end of storage. It has been determined that the samples coated with the electrospraying  using emulsion containing PSO gave better results in TTA and TPC values at the end of storage.