Çördük otu tozu ilavesinin sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of the addition of hyssop powder on some quality properties of beef patties
Yazar: ŞEYMA CABİ ÇARŞI
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Doğal gıda = Natural food ; Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu çalışma, sığır eti köfte formülasyonuna farklı konsantrasyonlarda ilave edilen çördük otu
tozunun (ÇOT) antimikrobiyal, antioksidan ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine
gerçekleştirilmiştir.
Çalışmamızda sığır eti köftesine farklı konsantrasyonlarda (%0.1 – %0.25 – %0.5 – %1 – %2)
ÇOT ilave ederek, kontrol grubu ve %0.01 Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) içeren sığır eti
köfteleriyle birlikte 7 grup oluşturulmuştur. Hazırlanan köfte örnekleri buzdolabında 5 gün boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 3., ve 5. günlerinde et örnekleri üzerine, nem (%), pH, su aktivitesi (aw), renk parametreleri (L*, a*, b*), tiyobarbitürik asit (TBA) ve mikrobiyal analizler yapılmıştır. Pişirme özellikleri, duyusal özellikler ve tekstür profil analizi (TPA) ise depolama periyodunun 3. gününde gerçekleştirilmiştir. Analizlerin sonucunda ÇOT'nun nem miktarını belirli bir düzeyde indirgediği belirlenmiştir. Bununla birlikte, ÇOT'nun örneklerin su aktivitesi üzerine önemli etkisi (p>0.05) gözlemlenmemiştir. Tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı analiz sonuçlarında da ÇOT'nun antioksidan etkisi olduğu belirlenmiştir. En yüksek ortalama TBA değerleri (2.6 mg malonaldehit / kg) kontrol grubunda görülürken, ÇOT içeren örneklerde ÇOT oranı arttıkça ortalama TBA değerinin 0.7 mg malonaldehit / kg'a kadar düştüğü tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında özellikle %0.1 ve %0.5 oranlarında ilave edilen ÇOT, tat ve aroma bakımından çok yüksek puanlar almıştır (p<0.05). ÇOT ilavesi toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB) sayısı üzerine etkili olmamıştır (p>0.05). Ancak depolama süresi arttıkça TMAB sayısı artmıştır. Maya-küf sayısı ise belirli konsatrasyonlarda (%1 ÇOT) kontrol grubuna göre daha düşük olduğu gözlemlenmiştir (p>0.05). Laktik asit bakteri sayısında da ÇOT ilavesi ile artış gözlemlenmiştir (p>0.05).
Sonuç olarak antioksidan etkisi ve duyusal özellikleri de göz önünde tutularak, köftelere %0.5
oranında ÇOT ilave edilmesi önerilebilir.

Abstract:
In this study, we determined the antimicrobial, antioxidant and sensory properties of hyssop
powder (HP) added to the beef meatball formulation at different concentrations.
Beef meatballs by adding HP in different concentrations (0.1% - 0.25% - 0.5% - 1% - 2%),
control group and 0.01% Butylated Hydroxy Toluene (BHT) 7 groups were formed using beef meatballs.
Prepared meatball samples were stored in the refrigerator for 5 days at +4 °C. On the samples 0, 1, 3, and 5 of the storage, moisture (%), pH, water activity (aw), color parameters (L*, a*, b*), thiobarbituric acid (TBA) and microbial analyzes were performed. Cooking properties, sensory properties and texture profile analysis (TPA) were performed on the 3rd day of the storage period. As a result of the analysis, it was determined that HP reduced the amount of moisture to a certain extent. However, no significant effect on the water activity of the samples were observed (p>0.05). The antioxidant effect of HP was determined in the results of thiobarbituric acid (TBA) analysis. The highest mean TBA values (2.6 mg malonaldehyde / kg) were found in the control group, whereas in the HP samples, the mean TBA decreased to 0.7 mg malonaldehyde/kg. In the results of sensory analysis, especially in 0.1% and 0.5%, HP has received very high scores in taste and aroma (p<0.05). The addition of HP did not affect the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) (p>0.05). However, as the storage time increased, the number of TMAB increased. The number of yeast-molds was found to be lower in certain concentrations (1% HP) compared to the control group (p> 0.05). Lactic acid bacteria count was increased with the addition of HP (p>0.05).
As a result, it can be recommended to add 0.5% HP to the meatballs by considering the antioxidant effect and sensory properties.