Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma
A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life
Yazar: BERNA KILINÇ
Danışman: DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2003
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Marinasyon = Marination ; Marinat = Marinat ; Raf ömrü = Shelf life ; Sardalye balığı = Sardine

Özet:
ÖZET SARDALYA BALIĞINDAN (Sardina pUchardus, W.1792) MARİNAT ÜRETİMİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA KILINÇ, Berna Doktora Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Şükran ÇAKLI Haziran 2003, 140 sayfa Bu çalışmada dondurulmuş sardalya balığı (Sardina pilchardus) filetoları kullanılarak marinat yapılmıştır. Sardalya filetoları (1,5:1) (balık: salamura) oranında fıçılar içerisinde %7 asetik asit ve %14 tuz çözeltisinde 4°C'de olgunlaştırılmıştır. Kas yapısı açısından marinasyon 22. günde tamamlanmıştır. Marine edilmiş filetolar domatesli (%2 asetik asit, % 4 tuz) ve limonlu (% 2 sitrik asit, % 4 tuz) olmak üzere iki ayrı formülasyonda hazırlanarak (1,5:1) (balık: salamura) oranında cam kavanozlarda baharatların da ilavesi ile paketlenmiştir. Kavanozların yarısına 70°C'de 20 dakika pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. 4°C'de depolanan sardalya marinatların raf ömrünü tespit amacıyla kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışma sonucunda pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TBA, FA(ex), FA(dest), peroksit ve pH değerleri arasındaki fark önemsiz (p>0,05) olarak bulgulanırken pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TVB-N, TMA-N, toplam canlı ve laktik asit bakteri sayılan arasındaki fark önemliVI (p<0,05) olarak saptanmıştır. Duyusal açıdan incelendiğinde marinat grupları arasında görünüş, lezzet, ve doku açısından önemli farklılıklar saptanırken (p<0,05), koku açısından farklılık (p>0,05) olmadığı bulgulanmıştır. Domatesli pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonlu marinatlar arasında hiçbir kimyasal parametre de farklılık bulgulanmazken (p>0,05), domatesli pastörizasyonsuz ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların TBA ve peroksit değerleri arasında fark önemli (p<0,05) olarak saptanmıştır. Bütün marinat grupları duyusal açıdan 6. ayda tüketilemez olarak bulgulanmıştır. Limonlu pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların raf ömrü 5 ay, domatesli pastörizasyonlu ve domatesli pastörizasyonsuz marinatların raf ömrü 6 ay olarak saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Sardalya, marinasyon, marinatlar, kalite kontrol, pastörizasyon

Abstract:
vn ABSTRACT A STUDY ON MARINATION OF SARDINE (Sardinapilchardus, W.1792) FILLETS AND ITS SHELF LIFE KILINÇ, Berna Thesis of PhD, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Şükran Çaklı June, 2003, 140pages In this study, frozen sardine fish fillets were used to make marinades. Marinating process was performed according to the formulation of 7 % acetic acid and 14 % sodium cloride in barrels. Fish solution ratio was (1.5:1). Marinating had been carried out at 4°C until end point of texture assessed sensorially. The complete marinating of sardine flesh required 22 days in the marinating bath and then marinated sardine flesh were packed in glass jars in two different formulations fish solution ratio of (1.5:1); the first formulation contained 2 % acetic acid and 4 % sodium cloride with tomatoes sauces and spices and the other was 2 % citric acid and 4 % sodium chloride with lemon and also the same spices. Pasteurization process had been applied on the half of the jars at 70°C for 20 minutes. At the beginning of the stage of barrel, sardine fillets were analyzed to determine their chemical compositions and at the beginning and at the end of storage in barrels, chemical, sensory and microbiological analyses were done.VIII At the end of this study; while the differences between TBA, FA(ex), FA(dest), peroxide and pH values of pasteurized and non-pasteurized marinades were not significant (p>0.05) statistically, the difference between TVB-N, TMA-N, Total plate count and lactic acid bacteria count of pasteurized and non-pasteurized marinades were significant (p<0.05). According to the sensorial observation in terms of apperance, taste and texture, there were significant (p<0.05) differences, but by flavor no any difference (p>0.05) was found. Although no any chemical parameter difference (p>0.05) was found in pasteurized marinades in lemon brine and tomato sauce for chemical parameters, there was significant (p<0.05) difference between the TBA and peroxide values of pasteurized marinades in lemon brine and tomato sauce. All marinade groups had been determined sensorially unconsumable in 6 th month. Shelf life of pasteurized and non pasteurized marinades in lemon brine was found as 5 months at 4°C. Shelf life of pasteurized and non- pasteurized marinades in tomato sauce was found as 6 months at 4°C. Key Words : Sardine, marination, marinades, quality control, pasteurization