İndirgen atmosfer paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri
The effects of the reducing atmosphere packaging on thequality of the fried potatoes
Yazar: GAMZE ŞARA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yeni bir uygulama olan İndirgen Atmosfer Paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Patates örnekleri; İAP MİKS 1; [%5CO2/%4H2/%91N2(SU)], İAPMİKS-2[%5CO2/%2O2/%4H2/%89N2(SU)], İAP MİKS-3; [%10CO2/%4H2/%86N2(SU)], MAPMİKS-1;[%5CO2/%95N2(SU)], MAPMİKS-2;[%5CO2/%2O2/%93N2(AB)], MAPMİKS-3; [%10CO2/%90N2(AB)], MAPMİKS-4; [%10CO2/%90N2(SU)], MAPMİKS-5; [%5CO2/%95N2(AB)], VAKUM(SU), HAVA(SU), koşullarında paketlenerek 42 gün boyunca +4 ºC'de depolanmış ve 0. zamana ait örnekler referans olarak dikkate alınmıştır. Örnekler, depolama süresi boyunca 7 gün arayla paketler açılmış ve patates örnekleri kızartılmıştır. Taze ve kızarmış patates örneklerinde tekstür (sertlik ve elastikiyet) ve renk (L*,a*,b*, C*, h ve ΔE*) analizleri uygulanmıştır. Tekstür analizi hem taze hem de kızarmış örnekler için, renk analizi ise yalnızca taze örneklerde uygulanmıştır. Tekstür analizi sonuçlarına göre; 42 günlük depolama süresi sonunda taze ve kızartılmış örneklerde sertlik (g) bakımından tüm koşullara ait örnekler arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Elastikiyet bakımından ise; taze örneklerde referansa en yakın değerin MAP MİKS-3, kızartılmış örneklerde ise MAP MİKS-1 olduğu saptanmıştır. Renk analizi sonuçlarına göre; İAP tekniğiyle paketlenen örneklerin L*, b*, C* ve h değerleri bakımından benzer olduğu ve en yüksek değerleri gösterdiği ve bu örnekleri antibrowning içeren MAP uygulamalarının takip ettiği tespit edilmiştir. HAVA (SU) ve antibrowning içermeyen MAP uygulamaları ise en düşük L*, b*, C* ve h değerlerini göstermiştir. a* değerinde en fazla değişim HAVA(SU) ve MAP MİKS-1 örneklerinde gözlenmiş ve –a yönünde ilerlemiş olması patateslerde yeşil renge eğilimin arttığını göstermiştir. ΔE* verilerine göre en az renk değişimi İAP MİKS-1 ardından İAP MİKS-2 ve İAP MİKS-3 örneklerinde; en fazla renk değişimine ise HAVA(SU) örneklerinde rastlanmıştır.

Depolama boyunca örneklerde meydana gelen düzensiz yumuşamadan dolayı tekstürden elde edilen veriler net bir bilgi vermemekle birlikte; renk analizinden elde edilen veriler dünyada ilk defa uygulanmış olan İndirgen Atmosfer Paketleme tekniğinin, patatesin renginin muhafazasında oldukça etkili olduğunu ve antibrowning kullanılmadan rengin muhafaza edilebileceğini göstermiştir.

Abstract:
Inthisstudy, theeffects of reducing atmosphere packaging as a new application, on the quality of fried potatoes were investigated. Potato samples were packaged under RAP MİKS-1[5%CO2/4%H2/91%N2(SU)],RAPMİKS-2[5% CO2/ 2% O2/4%H2/89%N2 (SU)], RAPMİKS-3 [10%CO2/4% H2/86% N2 (SU)], MAP MİKS-1[5% CO2/95% N2 (SU)],MAP-2[5% CO2/2% O2/93% N2 (AB)], MAP MİKS-3 [10% CO2/90% N2 (AB)], MAP MİKS-4 [10% CO2/90% N2 (SU)], MAP MİKS-5 [5% CO2/95% N2 (AB)], VAKUM (SU), HAVA (SU) conditions at +4 ºC for 42 days of storage; and the samples of time 0 were considered as reference. Each 7 days, sample packages were opened and the potato samples were fried. Texture (hardness and elasticity) and color (L*, a*, b*, C*, h and ΔE*) analyses were performed for both fresh and fried potato samples. Texture analysis was conducted for both fresh and fried samples, while color analysis was applie donly for fresh samples. According to the results of texture analysis; at the end of the storage period of 42 days, the difference between the samples of all conditions in terms of hardness (g) in fresh and fried samples was not significant (p<0.05). The closest elasticity value to reference sample was observed for MAP MIKS-3 and MAP MIKS-1in fresh and fried samples, respectively. According to color analysis; samples packed with the RAP techniques howed the highest L*, b*, C* and h values, while those of MAP samples containing antibrowning agent were lowerthan these samples. MAP with out antibrowning and AIR (WATER) samples showed the lowest L *, b *, C * and h values. The maximum change in a* value was observed for AIR (WATER) and MAP MIKS-1 samples; and the progression of color values towards –ai.e. the tendency to wards gren colorin creased. According to ΔE* data, the less color change was observed for RAP MİKS-1,RAPMİKS-2 and RAPMİKS-3 samples; the most color change was observed for AIR (WATER) samples. Duetoirregulars of tening in the potato samples during the storage, the data obtained from the texturedidn't giveclearin formation about the effect of atmosphere on thetexture. The data obtained from the color analysis showed that there ducing atmosphere packaging technique, which was applied for the first time in the world on there ady-to-use potatoes product, was significantly effective for preserving the color of the slices of with out usinganti browning agent.