HACCP sisteminin otel işletmeleri açısından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama
The evaluation of HACCP system for the purposes of hotel managements: an application on 5 star hotels
Yazar: GÖKSEL KEMAL GİRGİN
Danışman: PROF. DR. NECDET HACIOĞLU
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration

Özet:
Yiyecek-içecek üreten işletmelerde gıda hijyeni ve güvenliği en önemli konuların başında gelmektedir. Yiyecek ve içeceklerin, belirlenmiş sağlık standartlarına göre hazırlanması, müşteri sağlığı ve memnuniyeti açısından oldukça önemlidir. Gıda güvenliği konusunda da en önemli sistemlerin başında HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Sistemi gelmektedir.Üretimden başlayarak yiyecek ve içeceklerin misafirlere sunumuna kadar olan bütün üretim süreci boyunca gıda ve personel hijyeni sağlamada HACCP sistemi çok önemlidir. HACCP sistemiyle birlikte misafirlere sunulan yiyecek ve içeceklerin hijyen kurallarına uygun bir şekilde hazırlanması, müşteri memnuniyetini artıracaktır. Kaliteli yiyecek üretimiyle birlikte artan müşteri memnuniyeti sayesinde işletmelerin imajını da kuvvetlendirecektir. HACCP sisteminin otel işletmesinde gıda hijyeni sağlayabilmesi için bu sistemin iyi bir şekilde kurulması, tehlike ve kritik kontrol noktalarının iyi bir şekilde belirlenmesi ve mutfak personelinin HACCP konusunda eğitiminin mutlaka sağlanması gerekmektedir.Araştırma kapsamında birinci bölümde; otel işletmelerinin sınıflandırılması ve otel işletmelerinde mutfak departmanı ile ilgili bilgiler verilmiştir. İkinci bölümde; gıda hijyeni, önemi ve HACCP Sistemi ile ilgili bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde de beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanında çalışan işgörenlerin HACCP ile ilgili düşüncelerinin tespitine yönelik hazırlanan anket sorularının değerlendirilmesi yapılmıştır.Anahtar kelimeler; Otel işletmeleri, otel işletmelerinde mutfak, HACCP, gıda hijyeni ve güvenliği.

Abstract:
One of the most important themes is food hygiene and safety in food and beverage managements. Preparing food and beverages according to health standards is very important for costumer health and satisfaction. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is one of the head themes about food safety.HACCP system is very important in food and personnel hygiene in all producing process from producing to serving food and beverage to the customers. With HACCP system preparing food and beverages appropriate for hygiene rules improve customer satisfaction. By courtesy of customer satisfaction, managements? image will improve as well with producing qualified foods. Installing this system efficiently, determining hazard and critical points and training kitchen personnel about HACCP is necessary for supplying food hygiene in hotel management.In scope of the study in the first part, information about kitchen department in hotel management was given. In the second part, information about food hygiene, its importance and HACCP system was given. In the third part, questionnaire form which was prepared for determining personnel?s opinions that were working in kitchen departments of five-star hotels was analyzed.Key Words: Hotel Managements, Kitchen in Hotel Managements, HACCP, Food Hygiene and Safety.