Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi
Development of fish cracker by addition of flaxseed (Linum usitatissimum) as an alternative of healthy snacks
Yazar: ERNAWATI ERNAWATI
Danışman: DOÇ. DR. ASLI YÜNLÜ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez, hem protein hem de omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirilmiş atıştırmalık balık kraker üretimi için formülasyon geliştirmeyi amaçlamaktadır.
Araştırma iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada, kraker üretimi için uygun balık protein konsantresi (BPK) oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edilmiştir. Panelistler tarafından uygun BPK oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edildikten sonra ikinci aşamada kraker formülasyonu oluşturulmuştur. Çalışmada kraker formülasyonuna farklı oranlarda keten tohumu yağı ilave edilerek iki farklı tip paketlemenin krakerlerin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. 
Ürün formülasyonları %0, %50 ve %100 keten tohumu yağ içeren olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Her bir grupda daha sonra vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme olmak üzere 2 ayrı tip paketleme yöntemi kullanılmıştır ve 4 hafta boyunca (T30 gün) oda sıcaklığında depolanmıştır. Analizler, kimyasal, fiziksel ve duyusal testi analizleri saklama sırasında iki defa gerçekleştirilmiştir. Balık krakerlerinin yağ asit kompozisyon analizi, çalışmanın sonunda bir kez yapılmıştır. Sonuç, 100 gramlık keten tohumu yağı ilaveli kraker, en az %15 protein ve %21-36 arası omega-3 (kontrol grubununkinden 82 ve 138 kat daha yüksektir) içermektedir. Duyusal testlerde, 9 puanlık bir ölçekte ürün, 7 ve 8 ('biraz beğendim' ve 'çok beğendim') arasındadır. Vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme paketlenen keten tohumu yağı içeren balık krakerleri, oda sıcaklığında 30 gün boyunca depolanırken ürün çok iyi kalitelerde tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, the best formulation of fish crackers as an alternative to healthy snacks rich in protein and omega-3 has been developed. 
The research was divided into 2 stages. In stage 1, the amount of fish protein concentrate (FPC) suitable for the crackers and the cooking temperature were determined. After the appropriate amount of FPC was chosen by the panelists, a new formulation of the cracker was carried out in stage 2. In this stage, various amounts of flaxseed oil were also added into formulations. Two different packaging namely atmospheric packaging and vacuum packaging were applied during storage and its effect to the crackers was examined.	
Product formulations consisted of three main groups namely 0%, 50% and 100% according to flaxseed oil content. Each group then packed in vacuum and atmospheric conditioned and stored for 4 weeks. Analysis includes chemical, psysical and sensory test, performed two times during storage. Fatty acid profile analysis was performed once in the end of study. The results showed that 100 grams of flaxseed oil-added crackers contain at least 15% protein and 21% to 36% omega-3 (82 and 138 times higher than that of the control group). In sensory tests, on a 9-point scale, the product scored between 7 and 8 ('like moderately' and 'like very much'). The experimental group crackers (packed both in vacuum and atmospheric conditioned) showed very good quality even after being stored at room temperature for 30 days.