Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations
Yazar: ELİF EBRU YAŞARLAR
Danışman: DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Kepek = Bran ; Köfte = Meat ball

Özet:
Bu araştırmada diyet lifi kaynağı olarak farklı tahıl kepeği kombinasyonlarmın Tekirdağ Köftesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Tekirdağ Köftesi formülasyonunda diyet lifi kaynağı olarak öğütülmüş buğday kepeği, çavdar kepeği, yulaf kepeği ve mısır kepeği 4 farklı oranda ( %5, %10, %15 ve %20) kullanılmıştır. Araştırma, kontrol örneği ve farklı oranlarda diyet lifi içeren 16 adet örnek olmak üzere toplam 17 adet Tekirdağ Köftesi örneği üzerinde 3 tekrarlı olarak uygulanmıştır. Fiziksel ve kimyasal analizler çiğ ve ızgara olarak pişirilen örneklerde ayrı ayrı yapılmıştır. Tahıl kepeklerinin farklı oranlarda ilave edilmesiyle hazırlanan köfte örneklerinde fiziksel ve kimyasal analiz olarak ağırlık kaybı, renk, tekstür, su, protein, yağ, kül, tuz ve diyet lifi oranlan belirlenmiş; duyusal olarak da örneklerin renk, ağızda bıraktığı his, sululuk, yabancı tat, tat ve aroma, yapı ve kıvam ile genel kabul edilebilirliği incelenmiştir. Tahıl kepeği ilave edilen Tekirdağ Köftesi örneklerinde ağırlık kaybı %7,33 ile % 18,82; renk analizi (Hunter Lab) sonucunda belirlenen L, a, b ve a/b değerleri sırasıyla 35,47-48,62; 4,58-12,15; 12,45-16,58 ve 0,35-0,83 arasında; tekstür değerleri çiğII örneklerde 3,22 ile 8,04 N (Newton) ve pişmiş örneklerde 4,10 ile 8,63 N (Newton); çiğ örneklerde su oranları %50,57 ile %63,42; protein oranlan %15,46 ile %18,44; yağ oranlan %11,36 ile %18,80; kül oranlan %2,48 ile %3,02; tuz oranlan %1,88 ile %2,02 ve diyet lifi oranlan çiğ örneklerde 0.00 ile %9,86, pişmiş örneklerde 0.00 ile %10,98 arasında değişim göstermiştir. Izgara olarak pişirilen köfte örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde renk puanlan 3,00 ile 7,57; ağızda bıraktığı his 2,14 ile 7,57; sululuk oranlan 2,71 ile 7,28; yabancı tat 2,42 ile 8,00; tat ve aroma puanlan 2,42 ile 7,42; yapı ve kıvam puan değerleri 2,57 ile 7,42 ve genel kabul edilebilirlik 2,54 ile 7,43 arasında değişim göstermiştir. Formülasyondaki tahıl kepeği oram artıkça çiğ köfte örneklerinin su miktarlan ve örneklerin pişirilmesi sonrasında meydana gelen ağırlık kaybı azalmıştır (.P<0,05). Söz konusu azalmaların, formülasyonda kullanılan tahıl kepeklerinin su tutma kapasitelerinden ileri geldiği düşünülmektedir. Diğer taraftan tahıl kepeği ilavesi arttıkça köfte ömeUerinin yağ oranlan azalmış, buna karşılık toplam protein oranlan yükselmiştir. Yağ ve protein oranlarındaki değişimler istatistiksel açıdan da önemli bulunmuştur (P<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, tahıl kepeklerinin ilave oram arttıkça köfte örneklerinin panelistler tarafından beğenirliliği azalmıştır. Genel olarak tüm duyusal analizlerde en fazla beğeniyi mısır kepeği, daha sonra sırasıyla buğday kepeği, çavdar kepeği ve en az beğeniyi de yulaf kepeği katılan köfteler almıştır. Mısır kepeğinin %10 oranında kullanıldığı köfte örneği duyusal değerlendirmede panalistler tarafından en fazla beğenilen örnek olmuştur. Anahtar sözcükler: Tekirdağ Köftesi, Diyet lifi, Buğday kepeği, Çavdar kepeği, Yulaf kepeği, Mısır Kepeği.

Abstract:
In this study, effects of various cereal brans as dietary fiber source on physical, chemical and sensory properties of Tekirdağ Meatballs were investigated. Wheat bran, oat bran, rye bran and maize bran were finely milled and incorporated into Tekirdağ Meatball's formulation. Each cereal bran was used at four different percentages including 5%, 10%, 15% and 20%. Analysis were conducted as 3 replications and totally 17 meatball samples were analysed including control sample plus cereal bran added 16 samples. Physical and chemical analysis were carried out on raw and grilled samples separately. Weight loss, colour (Hunter Lab), texture, moisture, fat, ash, salt and dietary fiber were determined as physical and chemical analysis in meatball samples; and as sensory analysis colour, palatability, juiciness, off-flavor, taste and flavor, texture, and overall acceptability were evaluated. In Tekirdağ Meatball samples, weight loss changed between 7.33 %- 18.82 %; L, a, b and a/b values in Hunter Lab 35.47-48.62, 4.58-12.15, 12.45-16.58 and 0.35-0.83 respectively; texture values 3.22 - 8.04 N (Newton) on raw samples and 4.10- 8.63 N (Newton) in grilled samples; moisture contents 50.57%- 63.42%; protein contents 15.46%-18.44%; fat contents 11.36%- 18.80%; ash contents 2.48%-3.02%; salt contents 1.88%-2.02% and dietary fiber contents changed between 0.00-6.25% in raw samples and 0.00-10.98% in grilled samples.IV According to sensory analysis, colour scores of grilled meatball samples were between 3.00-7.57; palatability scores 2.14-7.57; juiciness scores 2.71-7.28; off-flavor scores 2.42-8.00; taste and flavor scores 2.42-7.42; texture scores 2.57-7.42, and overall acceptability changed between 2.54-7.43. As the cereal bran percentages in the meatball samples increased, moisture contents of raw samples and weight loss of grilled samples decreased, due to water holding capacity of cereal bran. On the other hand, fat contents of the meatball samples decreased and protein contents increased as more cereal bran was added. Differences among the both fat and protein contents of the samples were significant (PO.05). According to sensory analysis results, as the bran content increased, overall acceptability scores of the samples decreased. In all sensory analysis, maize bran added samples were preferred by the panellists which were followed by wheat bran, oat bran and rye bran added samples, respectively. Meatball samples produced with 1 0% maize bran addition had the highest overall acceptability score. Key Words: Tekirdağ Meatball, Dietary fiber, Wheat bran, Rye bran, Oat bran, Maize bran