Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
Yazar: SEVGİ ATAŞ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Besin koruyucu maddeler = Food preservatives ; Besin saklanması = Food preservation ; Et paketleme endüstrisi = Meat packing industry ; Etlik piliç = Broiler chickens ; Prezervasyon-biyolojik = Preservation-biological ; Raf ömrü = Shelf life ; Sosis = Sausage ; Tavuklar = Chickens

Özet:
İleri İşlenmiş Ürün grubunda bulunan ve modifiye atmosfer yöntemiyle paketlenmiş (MAP) olarak satışa sunulan piliç sosislerinin raf ömrü, işlem-sonrası kontaminasyon ve uygun olmayan muhafaza sıcaklıkları sebebiyle yaklaşık 1/2 oranında kısalmaktadır. Bu çalışmada biyokoruyucu kültürlerin MAP'lı piliç sosislerde kullanımı ile ilgili deneysel çalışmalar yaparak raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Çalışma özel sektöre ait bir kanatlı kesimhanesi ve et ürünleri işletmesinde gerçekleştirilmiştir.  
	Piliç sosisi üretim hattında işletmenin ürettiği sosisler paketleme aşamasında modifiye atmosfer paketleme (%30 Karbondioksit, %70 Azot) metodu ile 350' şer gr'lık ambalajlar oluşturulmuştur. Çalışma, ticari olarak biyokoruyucu amaçla satılan Lactobacillus sakei (B2 Grubu) uygulanan, Lactobacillus curvatus (B-LC-48 Grubu) uygulanan ve kontrol grubu olmak üzere toplam 3 gruptan oluşmuştur. Koruyucu kültürler, aseptik koşullarda süspansiyon haline getirilir. Sosisler paketlere doldurulduktan sonra spreyleme yoluyla paketlenmiş sosislere koruyucu kültürler uygulanmış ve hemen sonra paketlenmiştir.  Her grup için ayrılan sosis kutuları, 2 farklı sıcaklıkta (+4°C ve +10°C) muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 0, 14, 28, 42, 60.  günlerinde mikrobiyolojik analizler, 0, 28 ve 60. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma iki tekerrürden oluşmuştur. Sonuçlara göre, kontrol grubundaki sosisler hem +4C de hem de +10C de 28. günden itibaren lezzet ve genel beğeni skorlarının 5'in altına düşmesi, mezofil ve psikrotrof koloni sayılarında 2.7-3.8 log artışlar nedeniyle bozulmuşlardır. Biyokoruyucu uygulanan B2 ve B-LC-48 gruplarında ise  +4C de 60 gün boyunca bozulma meydana gelmezken, +10C ise 42. günden itibaren duyusal niteliklerinde bozulmalar meydana gelmiştir. Bu çalışmanın sonuçları; test edilen biyokoruyucu kültürlerin üretimin 0. gününden itibaren hâkim flora oluşturarak "kötü buzdolabı koşullarında" bile bozulma yapıcı bakterileri kontrol altına aldığını göstermiştir. Özellikle uygun soğuk zincir koşullarının sağlandığından emin olunmayan sevkiyat ve perakende uygulamalarında, piliç sosisi üretiminde bu kültürlerin kullanımının yararlı olacağı kanaatine varılmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Biyokoruma, raf ömrü, piliç sosisi, modifiye atmosfer paketleme, LAB

Abstract:
Shelf-life of modified-atmosphere-packaged (MAP) chicken cocktail sausage, which is a type of further-processed meat product, can shorten at about ½ as a result of post-processing contamination and storage at inappropriate temperatures. The present study was undertaken to extend the shelf life of MAP-packaged chicken cocktail sausages by using bioprotective cultures. The study was carried out in a poultry slaughterhouse and meat processing that belongs to private sector. The final products were packaged in 350 g boxes with Modified atmosphere packaging (30% carbon dioxide, 70% nitrogen). The study was composed of 3 groups as Lactobacillus sakei (B2 Group), a commercial biopreservative strain, applied group, Lactobacillus curvatus (B-LC-48 Group) applied group, and control group. Biopreservative cultures were suspended under aseptic conditions and applied using manual sprayers after the sausages were filled to the boxes, and packaged immediately. The sausage boxes for each group were stored at 2 different temperatures (4°C and 10°C). Microbiological analysis of the samples taken on days 0, 14, 28, 42, and 60 of the storage periods, and sensory evaluation on days 0, 28, and 60 were carried out. The study was composed of two replicates.  According to the results, cocktail sausages at control group stored either at +4C or +10C were spoiled as of day 28 due to a decrease in average flavor score and general acceptance score below 5, and 2.7-3.8 log increases in mesophilic and psychrotrophic colony counts. In groups B2 and B-LC-48, to which biopreservative cultures were applied, no spoilage was detected throughout the 60 day storage at +4C  whereas  those products stored at +10C, spoiled as of day 42 in, as detected by sensory analysis. Results of this study indicated that the biopreservative cultures tested were able to control the spoilage bacteria by establishing bacterial predominance starting from the first day of the shelf-life, even under "poor refrigeration" conditions. It was concluded that, these cultures can be useful in chicken cocktail sausages production, especially when proper cold chain cannot be guaranteed during transportation and at retail.  
Key words: Biopreservation, shelf-life, chicken cocktail sausage, modified atmosphere packaging, LAB