Slow food hareketi'nin restoranların rekabet dinamikleri üzerine etkileri: Urla örneği
The effects of slow food movement on competitive dynamics of restaurants: The case of Urla
Yazar: İRGE ÖZGÜR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHLİKA SARAÇ
Bursa Uludağ Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / İşletme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda işletmeleri = Food companies ; Rekabet = Competition ; Rekabet koşulları = Competition conditions ; Restoranlar = Restaurants ; Slow food = Slow food ; Sosyal hareketler = Social movements ; Yavaş yemek = Slow food ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
1986 yılında ortaya çıkan Slow Food Hareketi ulusal ve uluslararası literatürde ilgi gören bir konu olarak son yıllarda yapılan çalışmaların sayısının arttığı gözlemlenmektedir. Ancak Slow Food Hareketi'nin restoranların rekabet dinamikleri üzerine etkilerini konu alan bir çalışmanın olmadığı görülmektedir. Bu tez çalışması, Slow Food Hareketi'nin İzmir ilinin Urla ilçesinde faaliyet gösteren restoranların rekabet dinamikleri üzerindeki etkilerini incelemektedir. Ayrıca çalışmada restoranların Slow Food'a uyum sağlamak için değişim yaşayıp yaşamadığı da tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda Urla'da faaliyet gösteren Slow Food akımını benimseyen sekiz restoranın yetkilileriyle yarı yapılandırılmış görüşme formuyla yapılan derinlemesine görüşmeler sonucunda; Slow Food ile restoranların değişim yaşayıp yaşamadığına ve Slow Food'un restoranların rekabet dinamiklerine etkilerine ilişkin bilgiler elde edilmiştir. Araştırmanın ulaştığı sonuçlar; Slow Food akımını benimseyen restoranların çoğunun baştan beri bu bilinçle açıldıkları için değişim yaşamadığı, bazı restoranların ise yerel ürün tedariki, pişirme teknikleri ve sıfır atık ile ilgili değişim yaşadığı görülmektedir. Slow Food restoran sektörüne girişin zor olduğu, müşteri yoğunluğunu az olduğu, Slow Food akımını benimseyen restoranların faaliyet gösterdikleri bölgede birçok rakibinin olduğu ve Slow Food restoran yemeklerine alternatif olabilecek ürün yelpazesinin geniş olması nedeniyle ikame ürün tehdidinin olduğu görülmektedir. Ayrıca restoranların Slow Food için hammadde tedariki sağlayabileceği tedarikçi sayısının az olduğu ve uzun vadede tedarikçilerin daha da azalabileceği tehlikesinin var olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The Slow Food Movement, which emerged in 1986, is an issue that attracts attention in the national and international literature, and it is observed that the number of studies conducted in recent years has increased. However, it is seen that there is no study on the effects of the Slow Food Movement on the competitive dynamics of restaurants. This thesis examines the effects of the Slow Food Movement on the competitive dynamics of restaurants operating in the Urla district of Izmir. Also in this study, it is trying to determine whether the restaurants experienced changes in order to adapt to Slow Food. In this context, as a result of in-depth interviews with the officials of eight restaurants operating in Urla, which have adopted the Slow Food movement, with a semi-structured interview form; With Slow Food, information is obtaining about whether the restaurants are experiencing a change and the effects of Slow Food on the competitive dynamics of the restaurants. The results of the research; It is seen that many of the restaurants that have adopted the Slow Food movement have not experienced any change since the first moment they opened with this awareness, while some restaurants have experienced changes in local product supply, cooking techniques and zero waste. It is seen that it is difficult to enter the Slow Food restaurant sector, the customer density is low, the restaurants adopting the Slow Food trend have many competitors in the region where they operate, and there is a threat of substitute products due to the wide range of products that can be an alternative to Slow Food restaurant meals. Also it has been determined that the number of suppliers that restaurants can supply raw materials for Slow Food is low and there is a danger that suppliers may decrease even more in the long run.