Lif kaynağı olarak bulgur kepeğinin bisküvide kullanım olanakları
The usage possibilities of bulgur bran as a source of dietary fiber in biscuit
Yazar: İREM ÖZKESER
Danışman: PROF. DR. AHMET HAZIM ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Bisküvi endüstrisi = Biscuit industry ; Bulgur = Bulgur ; Diyet lifleri = Dietary fibers

Özet:
Bu çalışma bulgur kepeğinin lif kaynağı olarak bisküvide kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmış, bunun için iki farklı bisküvilik una (A ve B) 3 farklı partikül iriliğindeki (200µ, 400µ, 850µ) bulgur kepeğinden değişik oranlarda (%0, %5, %10, %15 ve %20)  katılarak bisküvilerin toplam diyet lif, çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif, fitik asit ve fitat fosforu miktarları ile hamurun reolojik özellikleri ve bisküvilerin fiziksel, yapısal ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgur kepeği katıldığı orana ve partikül iriliğine bağlı olarak bisküvilerin toplam, çözünen ve çözünmeyen diyet lif miktarlarını önemli derecede arttırmış, en yüksek değerler 850µ irilikteki bulgur kepeğinden % 20 oranında katılarak elde edilen örneklerde saptanmıştır. Bulgur kepeği katkısı bisküvilerin fitik asit ve fitat fosforu miktarlarını arttırırken, kepek partikül iriliğindeki artış fitik asit ve fitat fosforu miktarlarını genelde azaltmıştır. Una katılan bulgur kepeği oranı ve partikül iriliği arttıkça unun farinogramdaki su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerleri de artmıştır. Bulgur kepeğinin karışımdaki miktarına ve partikül iriliğine bağlı olarak ekstensogram değerlerinden hamurun uzama kabiliyeti azalmış, enerji değeri ise A ununa katılan kepek oranına bağlı olarak artmıştır. A ununa katılan bulgur kepeği oranı % 20'ye çıkarıldığında ise ekstensogram kurveleri çizilememiştir. Bulgur kepeğinin artan katma oranları ve partikül irilikleri bisküvi kalınlığını arttırmış, yayılma oranını düşürmüş, bisküvi rengini de koyulaştırmıştır. Bulgur kepeği ilavesi bisküvilerin kırılma kuvveti değerlerini arttırmıştır. Duyusal değerlendirmede şahit bisküvi ile 200 µ partikül iriliğinde bulgur kepeği katılan örnekler tercih edilirken, genelde % 15'den az bulgur kepeği katılan örnekler kabul edilebilir nitelikte bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the utilization of bulgur bran as a fiber source in biscuits was investigated. Different levels (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) of bulgur bran with different particle size (200µ, 400µ, 850µ) at each level were blended with two different flours (flour A and B) and the blends were evaluated for their functional properties (total dietary fibre, soluble dietary fibre, insoluble dietary fibre, phytic acid and phytate phosphorus). Also the effect of bulgur bran on the rheological properties of dough, and physical, structural, sensory properties of biscuits were investigated. Bulgur bran increased the amounts of total, soluble and insoluble dietary fibre of biscuits significantly depending on the particle size and addition rate. The highest values were obtained when bulgur bran was added to samples at the level of 20% and particle size of 850µ. The addition of bulgur bran increased phytic acid and phytate phosphorus content of biscuits, but the increase in particle size decreased the amount of phytic acid and phytate phosphorus. The water absorption, dough development time and stability of the farinograms were increased due to higher rates and larger particle sizes of bulgur bran. In the extensograph measurements, extensibility was decreased with increasing levels and particle sizes of bran in the mixture. The energy value was increased depending on the rate of bran in flour A. When bulgur bran was incorporated into flour A at the level of 20%, extensograph curves couldn't be obtained. As the particle size and bran levels increased in mixtures, thickness of biscuits increased but spread ratio of biscuits decreased and biscuits color became darker. The addition of bulgur bran increased the breaking force of biscuits. In the sensory evaluation, witness sample and biscuits containing bulgur bran with 200µ particle size were highly prefered. It was seen that acceptable biscuits could be obtained by incorporating rates lower than 15% bulgur bran in the formulation.