Farklı yöntemlerle kurutulmuş süs elması (Malus floribunda) çayının demleme koşullarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikler üzerine etkisi
The influence of brewing conditions on the physicochemical and phytochemical properties of crab apple (Malus floribunda) tea dried by different methods
Yazar: ŞEYMA KİRPİTCİ MEST
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, peyzaj amaçlı olarak yetiştirilen süs elması (Malus floribunda) çaylarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri üzerine kurutma yöntemi, demleme sıcaklığı ve demleme süresinin etkileri araştırılmıştır. Gölgede ve tepsili kurutucuda kurutulan elmaların çayları sabit 80, 90 ve 100°C'de 5, 10 ve 15 dakika süresince su ile demlenerek elde edilmiştir.
Çalışma kapsamında süs elması çaylarının suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, şeker ve organik asit özellikleri değerlendirilmiştir.
Her iki kurutma yönteminde de demleme sıcaklığı ve sürelerindeki artışla doğru orantılı olarak toplam fenolik madde miktarı artış göstermiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken en yüksek toplam fenolik madde miktarına ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme ile elde edilmiştir. Tepsili kurutucuda en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile elde edilirken (0,870±0,000) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,840±0,156). Açık havada (gölge) kurutmada en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken (0,5650±0,0354) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 90 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,4400±0,0283). Tepsili kurutucuda kurutulan süs elması meyvesinden üretilen çayların toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH ve ABTS radikal süpürme aktiviteleri bakımından açık havada kurutulan meyve çaylarına göre daha yüksek sonuçlar alınmıştır. Her iki kurutma yöntemiyle kurutulan elmaların çaylarında sitrik ve malik asit miktarları üzerine demleme sürelerinin oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artırılması sonucu sitrik ve malik asit miktarlarında artışlar meydana geldiği görülmüştür. Tepsili kurutucuda kurutulmuş süs elması çaylarında sakkaroz, glukoz ve fruktoz miktarları üzerine demleme süreleri oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artışı ile her üç şekerin miktarlarında artışlar meydana geldiği. Açık havada kurutulmuş süs elması çaylarında glukoz miktarlarında demleme sıcaklığına bağlı olarak önemli düzeyde artış olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of drying method, brewing temperature and brewing time on the physicochemical and phytochemical properties of ornamental apple (Malus floribunda) teas grown for landscaping purposes were investigated. The teas of the apples dried in the shade and in a tray dryer were obtained by brewing with water at constant 80, 90 and 100°C for 5, 10 and 15 minutes.
Within the scope of the study, water soluble dry matter, pH, titration acidity, color, total phenolic matter, antioxidant activity, total phenolic matter, monomeric anthocyanin, sugar and organic acid values of ornamental apple teas were evaluated.
In both drying methods, the amount of total phenolic matter increased in direct proportion to the increase in brewing temperature and time. The lowest total phenolic content was observed at 80 oC brewing temperature for 5 minutes and the highest total phenolic content was observed at 100 oC brewing temperature for 15 minutes. In the tray dryer, the lowest total monomeric anthocyanin content was found at 80 oC brewing temperature for 5 minutes (0.870±0.000) and the highest total monomeric anthocyanin content was found at 100 oC brewing temperature for 15 minutes (1.840±0.156).  While the lowest total monomeric anthocyanin content in open air (shade) drying was found at 80 oC brewing temperature for 5 minutes (0,5650±0,0354), the highest total monomeric anthocyanin content was determined at 90 oC brewing temperature for 15 minutes (1,4400±0,0283). The total phenolic matter, total monomeric anthocyanin and DPPH and ABTS radical scavenging activities of the teas produced from ornamental apple fruit dried in the tray dryer were higher than the fruit teas dried in the open air. It was observed that the brewing times were highly effective on the citric and malic acid amounts in the teas of apples dried by both drying methods, and increases in citric and malic acid amounts occurred as a result of increasing the brewing time. In ornamental apple teas dried in tray dryer, it was observed that brewing times were highly effective on all 3 sugars, and increases in sucrose, glucose and fructose amounts occurred with the increase of brewing time. In ornamental apple teas dried in open air, significant increases were observed in glucose amounts depending on brewing temperature.