Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri
Effect of freezing method and storage on frozen cherry tomato quality
Yazar: ATİYE YAYĞAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Domates = Tomato ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Bu çalışmada dondurma yöntemi ve dondurarak depolamanın kiraz domatesin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. 
Kiraz domateslere aşamalı dondurma, bireysel hızlı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma olmak üzere 4 farklı dondurma işlemi uygulanmıştır. Bireysel hızlı dondurma dondurulmuş kiraz domates üretiminde sanayide hâlihazırda kullanılmaktadır. Aşamalı dondurma, statik dondurma ve vakumda bekletip bireysel hızlı dondurma ise sanayide dondurulmuş kiraz domates üretiminde kullanılabilme potansiyeline sahip oldukları düşünülerek seçilmiştir. Statik dondurma ve bireysel hızlı dondurmada kiraz domatesler -20 °C'de dondurulurken, aşamalı dondurma işlemi sırasıyla 0, -10 ve -20 °C'de gerçekleştirilmiştir. Vakumda bekletip bireysel hızlı dondurmada kiraz domatese 11 psi (22 inHg) basınçta 10 dakika vakum uygulanmış ardından -20 °C'de bireysel hızlı dondurma işlemi gerçekleştirilmiştir.
Taze hammadde ve farklı yöntemlerle dondurulmuş örneklerin -20 °C'de depolanması süresince 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda pektin metilesteraz (PME) aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarı, poligalakturonaz (PG), lipoksigenaz (LOX) aktiviteleri, pH, titrasyon asitliği, likopen, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk değerleri ile kabuk çatlama oranı incelenmiştir.
Depolama süresince titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde içeriğinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir.
Kiraz domates örneklerinin 1. ay sonundaki PME aktivitesine bağlı olarak oluşan metanol miktarında taze hammaddeye göre artış belirlenmiştir. Benzer şekilde, 1. ay sonunda PG aktivitesinde aşamalı dondurma hariç diğer 3 yöntemde taze hammaddeye göre artış saptanmıştır. En fazla kabuk çatlaması, metanol üretimi ve PG aktivitesi bireysel hızlı dondurma uygulanan örneklerde görülmüştür. Aşamalı ve statik dondurma uygulanan örneklerin kabuk çatlama oranları benzer bulunmuştur. Dondurarak depolama süresince metanol üretimi ve PG aktivitelerinde 1. aydan itibaren azalma belirlenmiştir. Kiraz domates örneklerinin LOX aktivitesinde 1. ayda taze hammaddeye göre önemli bir azalma meydana gelmiş, 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarda enzimin aktivitesinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık bulunmamıştır.

Abstract:
In this study, the effects of freezing methods and frozen storage on cherry tomato quality were studied. 
Four different freezing treatments; progressive freezing, individual quick freezing, static freezing and individual quick freezing after vacuum treatment were applied to the cherry tomatoes. Individual quick freezing has already been used in the industry for frozen cherry tomato production. Because of usability potentials for frozen cherry tomato production, progressive, static and individual quick freezing after vacuum treatment were chosen. While tomatoes were frozen at -20 °C in static and individual quick freezing, progressive freezing was done respectively at 0, -10 and -20 °C. 11 psi (22 inHg) vacuum applied for 10 minutes, then individual quick freezing was done at -20 °C in individual quick freezing after vacuum treatment.
Samples were analyzed for methanol production related with pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG), lipoxygenase (LOX) activities, lycopene, pH, titratable acidity, total dry matter, skin cracking ratio and color at raw material, 1., 2., 3., 4., 5. and 6. months of storage at -20 °C.
During storage period, titratable acidity, pH, soluble solid and total dry matter were not shown great change. 
First month of frozen storage caused increase in methanol production related with PME activity. Similarly, first month of storage caused increase in PG activity except progressive freezing. Tomatoes frozen by individual quick freezing had the highest methanol production, PG activity and skin cracking ratio. Skin cracking ratio of tomatoes frozen by progressive and static freezing was found similar. Methanol production and PG activity decreased from first month of storage. LOX activity in first month decreased significantly compared to raw material. Statistically significant difference between LOX activities of tomatoes in 2., 3., 4., 5. and 6. months of storage was not found.