Dondurularak depolanan köftenin bazı özelliklerine BHT'in, ambalajlamanın ve depolama süresinin etkisi /
Yazar: ERKUT ELİTOK
Danışman: DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama süresi = Storage period ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Et ürünleri = Meat products ; Köfte = Meat ball

Özet:
Köftenin bazı özelliklerine bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT)' in, vakumlu ve vakumsuz ambalajlamanın etkisi, -18°C'de 6 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Köftenin pH değerlerine gerek paketleme gerekse BHT ilavesi etki etmemiştir. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız antioksidan içeren grupların serbest yağ asitleri (S YA) miktarı, peroksit değerleri (PD) ve TBA değerleri vakum ambalajsız kontrol grubundan az bulunmuştur. Vakum ambalajlı grupta antioksidan miktarı bazı aylarda SYA miktarına etkili olmamıştır. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız köftelerde PD üzerine antioksidan miktarı ve paketleme şekli depolama süresince etkili olmuştur. TBA değeri vakum ambalajlı grupta daha az miktardaki BHT ile engellenmiştir. Vakum paketleme depolama süresi boyunca TBA değerindeki artışı engellemiştir. Tintometre renk değeri (TRD), depolama süresince tüm gruplarda azalmıştır. Antioksidan miktarı gerek vakum ambalajlı gerekse vakum ambalajsız grupta depolama süresince TRD" deki azalma üzerine etkili olmamıştır. Vakum ambalajlama köftelerin rengini daha iyi korumuştur. Duyusal olarak hem lezzet hem de genel beğeni üzerine antioksidan uygulaması, depolama süresi ve ambalaj şekli etkili olmamıştır. Renk beğenisi sadece ambalaj şeklinden etkilenmiştir. Donmuş depolama, BHT ve vakum paketleme lipid oksidasyonunu geciktirmiş ve duyusal özellikleri korumuştur.ANAHTAR KELİMELER: Köfte, depolama süresi, donmuş depolama, lipid oksidasyonu, bütillendirilmiş hidroksitoluen, vakum ambalajlama.

Abstract:
The effects of butylated hydroxytoluene (BHT) and packaging with vacuum or without vacuum on some characteristics in beef patties were determined during frozen storage at-18°C for 6 months. pH values of patties in both package or addition of BHT were not effected. Free fatty acids contents (FFA), peroxide values (PV) and TBA values of all groups with antioxidant packed with vacuum or without vacuum were lower than those of control without vacuum. Antioxidant amount was not effective on FFA amount. Vacuum packaging was not effective on FFA amount in some months. Antioxidant amount and package type were effective on PV in with vacuum or without vacuum packed patty during storage. TBA value was prevented with less BHT in vacuum packed group. Vacuum packaging was prevented increase of TBA during storagetime. Tintometre colour value (TCV), was decrease in all groups during storage time. Antioxidant amount was not effective on decrease of TCV in both with vacuum or without vacuum packed groups during storage time. Vacuum packaging was prevented better than without vacuum packaging of beef patties colours. Antioxidant addition, storage time and packaging type were not effective on both flavour and general acceptability in sensory analysies. Only packaging type was effective on colour acceptability. Frozen storage, BHT and vacuum packaging were retarted lipid oxidation and prevented sensorial properties.KEY WORDS: Beef patties, storage time, frozen storage, lipid oxidation, butylated hydroxytoluene, vacuum packaging.