Çöven ekstraktının maya performansı, hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of soapwort exstract on starter performance, dough rheological properties and bread quality
Yazar: ESİN ÇAĞLAYANLAR
Danışman: Y.DOÇ.DR. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIÇÖVEN EKSTRAKTININ MAYA PERFORMANSI, HAMUR REOLOJ KÖZELL KLER VE EKMEK KAL TES ÜZER NE ETK SEsin ÇAĞLAYANLARÖZETÜlkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi'nde yöresel olarak çöven ekmeğiüretilmektedir. Bu çalışmada, hiçbir bilimsel yönteme dayanmadan üretilen bu ekmeğinbilimsel anlamda araştırılması çöven ekstraktı uygulamasının ekmeğin mikrobiyolojiközellikleri, hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin fiziksel, duyusal, ve kalitesi üzerindekietkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırmada iki farklı ekmeklik un (Tip 550 ve Tip 650) ile çöven bitkisi ekstrakteedilerek bu ekstraktın %0 (Kontrol), %25, %50 ve %100 olmak üzere dört farklı oranıhamur yoğurma suyunda kullanılmıştır.Çöven ekstraktının ortalama toplam kuru madde miktarı %2.79, suda çözünen kurumadde değeri 2.85 brix, pH değeri 5,68, asitlik değeri (sitrik asit cinsinden) 1,38 g/L,bulanıklık değeri 868.33 NTU ve saponin miktarı %2.75 olarak bulunmuştur.%100 konsantrasyondaki çöven eksraktı toplam canlı mikroorganizma, maya ve küfdeğerlerini önemli düzeyde (p<0.01) düşürmüştür.Ekmek yapımında çöven ekstraktı kullanıldığında su absorbsiyonu ve hamur stabilitesideğerlerinin arttığı, gelişme süresi ve yumuşama derecesinin azaldığı gözlenmiştir. Hamuruzama kabiliyeti ve kabarma indeksi artarken, hamur mukavemeti ve maksimum dirençdeğerleri azalmıştır.Çöven ekstraktı kullanımı hamurun son fermentasyon süresini etkilememiştir. Ancakekmek içi yumuşaklığını arttırmıştır. Ekmek iç renginin L, a, b değerlerini, ekmek içigözenek yapısı ve tekstürünü olumlu yönde geliştirmiştir. Ekmekteki saponin miktarı % 0.41-% 1.76 arasında bulunmuştur.

Abstract:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGTHE EFFECT OF SOAPWORT EXTRACT ON STARTER PERFORMANCE,DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTIES AND BREAD QUALITYEsin ÇAĞLAYANLARABSTRACTIn Turkey, especially in West Black Sea Region, soapwort bread is traditionallyproduced. In this study, the aim is to research the bread that?s production is not dependentupon any scientific method in scientific manner and to examine the effects of soapwortextract on the terms of microbiology, dough rheological properties and bread?s physical,textural and quality features.In this research, two different types of bread flour (Type 550 and Type 650) and theextract of soapwort plant as %0 (control), %25, %50 and %100 four different solutions areused.Soapwort extract?s average total dry material content is %2.79, the value of water solublematerial is 2.85 brix, pH value is 5.68, acidity value (as citric acid) is 1.38g/L, turbidity valueis 868.33 NTU and the amount of saponin is %2.75 as W/V.% 100 concentration of soapwort extract reduced the amount of total viablemicroorganisms, yeasts and molds to a considerable value (p<0.01).By using soapwort extract for bread production, the increase of water absorption capacityand dough stability values, the decrease of development time and softening degree areobserved. While the extention capability of dough and swelling index are increased; theendurance of dough and total resistance values are decreased.Usage of soapwort extract does not effect the last fermentation time; but the softness ofthe bread?s inside is increased. The L, a, b values of bread?s inside are increased. Porestructure of bread?s inside and textural properties are developed in an affirmative manner.The amount of saponin in bread is detected as percentage between %0.41 - % 1.76 W/W.