Bisküvi ve kek üretiminde farklı prosesler ile kurutulmuş hünnap meyvelerinin kullanımı
The use of dried jujube fruits with different processes in biscuit and cake production
Yazar: BÜŞRA KOYUNCU
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hünnap (Zizyphus jujuba Miller), lezzetli bir meyve olmasının yanı sıra zengin mineral ve vitamin değerleri, düşük yağ içeriği, yüksek fenolik ve antioksidan madde içeriği sayesinde birçok hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Hünnabın sakinleştirici etkisi, anti-kanser, antioksidan, antimikrobiyal, antitümör, antiülser özelliği olup diyabet hastaları için de özelliğine sahiptir.  
Bu araştırmada farklı prosesler ile kurutulmuş (konveksiyonel, vakum ve mikrodalga) hünnap meyve tozu bisküvi ve kek formülasyonuna %0, 5, 10, 15 ve 20 oranında un yerine ikame edilmiştir. Elde edilen tüm veriler kontrol grubu ile kıyaslanarak fiziksel, tekstürel, renk, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Bisküvi ve kek örneklerinde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Renk değerleri açısından bisküvi örnekleri kurutma çeşitleri birbirleriyle kıyaslandığında istenilen sonucu konveksiyonel kurutma çeşidi verirken, kek örneklerinde ise mikrodalga kurutma çeşididir. Hünnap meyve tozu ikamesi ile bisküvi örneklerinde nem miktarı (%4.48'den %4.03'e), ham protein miktarı (%8.92'den %6.41'e) ve fitik asit miktarı (168.62 mg/100 g'dan 117.55 mg/100 g'a) düşmüştür, toplam fenolik madde miktarı ise (0.73 mg/g'dan 1.03 mg/g'a) yükselmiştir. Kek örneklerinde ise nem miktarı (%18.77'den %15.63'e), ham protein miktarı (%11.07h'den %5.77'ye) ve fitik asit miktarı (79.41 mg/100 g'den 55.39 mg/100 g'ye) düşmüştür. Toplam fenolik madde miktarı 0.190 mg/g'dan 0.639 mg/g'a yükselmiştir. Duyusal analizlerde bisküvi örneklerinde en çok vakum kurutma çeşidinin %10 ikame oranı örnekler beğenilirken, kek örneklerinde kontrol grubu hünnap meyve tozu ikameli keklere göre daha çok beğenilmiştir. Dolayısıyla hünnap meyve tozu ikameli bisküvi ve kek örneklerinin fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Jujube (Zizyphus jujuba Miller), a delicious fruit, is used in the prevention and treatment of many diseases due to its rich mineral and vitamin, low oil, high phenolic and antioxidant content. It has sedative effect, anti-cancer, antioxidant, antimicrobial, antitumor, antiulcer properties.  
In this research, jujube fruit was dried by different processes (convectional, vacuum and microwave) and the flour was substituted at the rate of 0, 5, 10, 15 and 20% jujube powder in the cake and biscuit formulation. Physical, texture, color, chemical, nutritional and sensory properties of product were determined and data were compared with the control group.  
In biscuit and cake samples, as the substitution rate increased, L* values ​​decrease, a* and b* values ​​increase. Convectional drying method gave the best results in biscuit samples in terms of color values, while microwave drying gave the best result in cake samples. In biscuit samples with jujube fruit powder substitution moisture content (from 4.48% to 4.03%), protein content (from 8.92% to 6.41%) and phytic acid content (from 168.62 mg/100 g to 117.55 mg/100 g) decreased, while the total phenolic content increased (from 0.73 μg GA /g to 1.03 mg/g). In the cake samples, moisture content (from 18.77% to 15.63%), protein content (from 11.02% to 5.77%) and phytic acid content (from 79.41 mg / 100 g to 55.39 mg / 100 g) decreased. Total phenolic content increased from 0.190 mg/g to 0.639 mg/g. In the sensory analysis, the samples with the 10% substitution of the vacuum drying type were mostly preferred in the biscuit samples, while the control group was preferred more than the jujube fruit powder substituted cakes in the cake samples. Therefore, it is thought that the jujube fruit powder substituted biscuit and cake samples can be considered as functional foods.