Kazakistan'da tüketime sunulan shubatın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of some chemical and microbiological properties of shubat consumed in Kazakhstan
Yazar: NAZYM TOKMAMBETOVA
Danışman: DOÇ. DR. Meryem AYDEMİR ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Deve sütü = Camel milk ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Kazakistan = Kazakhstan ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Shubat = Shubat ; Süt = Milk ; Süt üretimi = Milk production ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
ÖZET
Kazakistan'da Tüketime Sunulan Shubatın Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması
Amaç: Bu çalışmada, Kazakistan'dan temin edilen shubat örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir.
Materyal ve Metot: Bu amaçla 60 shubat örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve kimyasal analizler klasik yöntemlerle yürütülmüştür.
Bulgular: Shubat örneklerinde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 8.10±0.35 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri; 3.41±0.63 log kob/g, maya-küf; 4.16±0.46 log kob/g, Lactococcus spp. 6.35±0.44 log kob/g, Lactobacillus spp. 7.12±0.49 log kob/g, Staphylococcus-Micrococcus spp. 6.12±0.30 log kob/g, koliform; 2.75 ±0.43 log kob/g, Enterococcus spp. 4.82±0.44 log kob/g olarak bulunmuştur. Subat örneklerinde su aktivitesi; 0.9945±0.004, pH; 3.59±1.02, yağ; %2,76±1,16, asitlik (% laktik asit); 0.92±0.30, kurumadde %10.49±2.16, kül; %0.82±0.44, protein; %4.47±1.05 olarak belirlendi. Enterococcus spp. şüpheli 32 izolat VITEK 2 sistemi ile tanımlanmıştır. Buna göre 9 izolat (%28) Enterococcus faecalis,10 izolat (%32) Enterococcus durans, 4 izolat (%12) Enterococcus hirae, 9 izolat (%28) ise Enterococcus gallinarium olarak identifiye edilmiştir.
Sonuç: Kazakistan'da satışa sunulan shubatların mikrobiyolojik kalitesinin düşük olmasının, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği belirtilebilir. Bunun yanı sıra geleneksel shubat üretiminde ısıl işlem uygulamasının yapılmaması sağlık açısından önemli bir potansiyel risk oluşturabileceği ve halk sağlığını olumsuz etkileyebileceği kanaatine varılmıştır. Sağlıklı shubat üretimi için bu noktanın dikkate alınması ve üretimde hijyenik koşulların oluşturulmasının önemli olduğu düşünülmektedir. Özellikle shubatın tedavi amaçlı kullanımının da yaygın olduğu gerçeği göz önünde bulundurulduğunda düşük mikrobiyal kaliteli shubat kullanımının oluşturabileceği halk sağlığı sorunları ciddiyetle ele alınmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Deve sütü, fermente süt ürünleri, shubat, kimyasal kalite, mikrobiyolojik kalite.

Abstract:
ABSTRACT
Investigation of Some Chemical and Microbiological Properties of Shubat Consumed in Kazakhstan
Aim: In this study, we aimed to investigate microbiological and chemical properties of shubat samples obtained from Kazakhistan.
Material and Method: 60 shubat samples were examined for microbiological and chemical properties. Microbiological and chemical analyses were conducted by classical methods.
Results: In shubat samples, mean total microorganism counts were 8.10±0.35 log kob/g for mesophilic aerobic bacteria, 3.41±0.63 log kob/g for total psychrophilic aerobic bacteria 4.16±0.46 log kob/g for yeast-mold, 6.35±0.44 log kob/g for Lactococcus, 7.12±0.49 log kob/g for Lactobacillus, 6.12±0.30 log kob/g for Staphylococcus-Micrococcus, 2.75±0.43 log kob/g for coliform, 4.82±0.44 log kob/g for Enterococcus. Shubat samples had the following chemical properties: water activity; 0.9945±0.004, pH; 3.59±1.02, percent fat; 2.76±1.16, acidity (% lactic acid); 0.92±0.30, percent dry matter; 10.49±2.16, percent ash; 0.82±0.44, percent protein; 4.47±1.05.  32 isolates of Enterococcus spp suspected were identified by the VITEK 2 system 9 isolates (28%) were identified as Enterococcus faecalis, 10 isolates (32%) Enterococcus durans, 4 isolates (32%) Enterococcus hirae, 9 isolates (28%) Enterococcus gallinarium.
Conclusion: As a result, it can be stated that the low microbiological quality of the shubat sold in Kazakhstan may constitute a potential hazard for public health. In addition, it has been concluded that there is no application of heat treatment to traditional shubat production, which may constitute a significant potential risk to health and negatively affect public health. It is thought that for healthy shubat production, consideration of this point and creating hygienic conditions in production is important. Due to the widespread use of shubat for therapeutic purposes, public health problems that may arise from the use of low microbial quality shubat should be taken seriously.
Key Words: Camel milk, chemical quality, fermented milk products, shubat, microbiological quality.