Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties
Yazar: BÜŞRA KURU
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilen kinoanın köfte üretiminde kullanılmasının akrilamid oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca köftenin tekstürel özellikleri ile bazı fizikokimyasal (pH, nem, pişirme kaybı, renk ve TBARS) özelliklerine etkisinin belirlenmesi de bu araştırmanın diğer bir amacıdır.
Yöntem: Farklı seviyelerde (%0, %2, %4 ve %6) kinoa tohumu unu ve kontrol grubunda %6 ekmek kırıntısı kullanılarak üretim gerçekleştirilmiş ve örnekler 180° 2 dakika (az pişmiş), 4 dakika (pişmiş) ve 6 dakika (çok pişmiş) süre ile ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere uygulanan ısıl işlemden sonra akrilamid analizleri ve diğer fiziko-kimyasal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre iki tekerrürlü olarak kurulmuş ve yürütülmüştür.
Bulgular: Kinoa kullanım oranının artması ve pişirme süresinin uzaması pH değerinde artışa neden olmuştur. Örneklerde en yüksek ortalama nem değeri %2 kinoa içeren grupta tespit edilmiştir. Pişirme kaybı üzerine kinoa oranı ve pişirme süresi çok önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,01). En yüksek ortalama TBARS değeri kontrol grubunda ve en düşük TBARS değeri %6 kinoa içeren grupta tespit edilmiştir. Kinoa oranı ve pişirme süresi L* ve b* değerleri üzerinde çok önemli düzeyde etkili olurken, a* değeri üzerinde sadece pişirme süresi önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,05). Araştırmada örnekler sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, esneklik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri yönünden incelenmiş ve kinoa kullanımının bu parametrelerde değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu parametreler üzerine pişirme süresi faktörünün de etkili olduğu tespit edilmiştir.  Araştırmada en yüksek ortalama akrilamid değeri %2 kinoa içeren grupta belirlenmiş ancak bu değer %0 ve %4 kinoa içeren gruplarda belirlenen akrilamid değerleri ile istatistiki açıdan farklılık göstermemiştir. En düşük ortalama akrilamid değeri ise %6 kinoa içeren grupta belirlenmiştir. Bununla birlikte pişirme süresinin artmasına bağlı olarak akrilamid içeriği artmasına rağmen ısıl işlem süreleri arasında istatistiki açıdan farklılık bulunmamıştır.
Sonuç:  Köftede fonksiyonel özelliği artırmak amacı ile kullanılan kinoa, ürünün incelenen özelliklerinde genellikle değişikliklere neden olmuştur. Kinoa kullanımı özellikle tekstürel parametreler üzerine önemli değişimlere neden olmuştur. Ayrıca TBARS değeri üzerinde ve L* değeri üzerinde de kinoa kullanımı önemli etki göstermektedir. Diğer taraftan akrilamid oluşumu üzerine kinoa oranı çok önemli etki göstermekte ve köfte üretiminde %6 oranında kino kullanılması durumunda akrilamid içeriği azalmaktadır.

Abstract:
Aim: In the research, it was aimed to determine the effect of using quinoa, which is accepted as a functional food, in the production of meatballs on the formation of acrylamide. In addition, determining the effects of its on textural properties and some physicochemical (pH, moisture, cooking loss, color and TBARS) properties of meatball is another aim of this research.
Method: Production was carried out using quinoa seed flour at different levels (0%, 2%, 4% and 6%) and 6% bread crumbs in the control group and samples were heat treated at 180° for 2 minutes (rare), 4 minutes (cooked) and 6 minutes (well-done). After the heat treatment applied to the samples, acrylamide analyzes and other physico-chemical and textural analyzes were carried out. The study was set up and conducted as two replications according to a randomized complete blocks trial plan.
Result: The increase in the use of quinoa and the prolonged cooking time caused an increase in the pH value. The highest average moisture value in the samples was determined in the group containing 2% quinoa. Quinoa ratio and cooking time on cooking loss had a very significant effect (P<0.01). The highest mean TBARS value was found in the control group and the lowest TBARS value was detected in the group containing 6% quinoa. While quinoa ratio and cooking time had a very significant effect on L* and b* values, only cooking time had a significant effect on a* value (P<0.05). In the study, the samples were examined in terms of hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, resilience, chewiness and gumminess parameters and it was determined that the use of quinoa caused changes in these parameters. 
In addition, it was determined that the cooking time factor was effective on these parameters. In the study, the highest average acrylamide value was determined in the group containing 2% quinoa, but this value did not differ statistically from the acrylamide values determined in the groups containing 0% and 4% quinoa. The lowest average acrylamide value was determined in the group containing 6% quinoa. However, although the acrylamide content increased due to the increase in cooking time, there was no statistical difference between the heat treatment times. 
Conclusion: :Quinoa, which is used to increase the functional properties at meatballs, has caused generally changes in the properties of the product. The use of quinoa has caused significant changes, especially on textural parameters. In addition, the use of quinoa has a significant effect on the TBARS value and the L* value. On the other hand, the rate of quinoa has a very important effect on acrylamide formation and the acrylamide content decreases when 6% of quino is used in meatball production.