Mikrodalga tekniği ile çilek yapraklarının kurutulması: Kuruma, renk ve rehidratasyon kinetiğinin modellenmesi
Drying of strawberry leaves by microwave technique: Modelling of drying, colour and rehydration kinetics
Yazar: EZGİ ÇETİNKAYA
Danışman: PROF. DR. ELÇİN YILMAZ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Matematiksel modelleme = Mathematical modelling ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying

Özet:
'Kurutma' kelimesi genellikle bir maddeden suyun uzaklaştırıldığı herhangi bir işlemi tanımlamak için kullanılır. Gıda kurutmada, gıdaların nem içeriğini düşük bir seviyeye indirerek raf ömrünü uzatmak için gıdalara bir veya daha fazla enerji formu verilir. Çoğu zaman gıdaya sıcak hava yoluyla ısı verilir ve bu da gıdadaki nemi giderir. Gıdanın kurutulması sırasında kütle ve ısı aynı anda gıda ve gıdaya enerji aktarımı için kullanılan ortam içinde aktarılır. Hemen hemen her gıda, hazırlanması sırasında en az bir kez kurutulur. Kuru bir gıda bakteri, küf ve böceklerin oluşması nedeniyle bozulmaya daha az duyarlıdır. Gıda veya yemlerin birçok faydalı özelliği ve besin değeri kurutma ile iyileştirilebilir. Çilek yaprakları salatalarda, smoothie'lerde, çayda kullanılmaktadır ve güçlü bir aromaya sahiptir. Bu çalışmada, mikrodalga çıkış güçlerinin çilek yapraklarının nem içeriği, nem oranı ve kuruma süresi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kurutma deneyleri için ev tipi bir mikrodalga fırın kullanılmıştır. Deneyler, çilek yaprakları için kuruma süresinin mikrodalga çıkış güçleri ile orantılı olduğunu göstermiştir. Proses koşullarına bağlı
olarak matematiksel modeller de geliştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Çilek Yaprakları, Mikrodalga Kurutma, Kurutma Kinetiği, Modelleme

Abstract:
The word 'drying' is commonly used to describe any process in which water is removed from a substance. In food drying, the moisture content of foods is reduced to a low level in order to extend their shelf life by supplying one or more forms of energy to the foods. Most often, heat is supplied to food by hot air, which removes moisture from food. During the drying of food, mass and heat are simultaneously transferred within the food and the medium used for energy transfer to the food. Almost every food is dried at least once during its preparation. A dry food is less susceptible to spoilage due to the growth of bacteria, mold and insects. Many beneficial properties and nutritional values of food or feed can be improved by drying. Strawberry leaves have been used in salads, smoothies, tea and have strong flavor. In the present study, the effects of microwave output powers on moisture content, moisture ratio and drying time of strawberry leaves were investigated. A domestic microwave oven was used for the drying experiments. Experiments showed that drying time was proportional to microwave output powers for strawberry leaves. The mathematical models depending on process conditions were also developed.

Keywords: Strawberry Leaves, Microwave Drying, Drying Kinetics, Modelling