Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması
Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt
Yazar: HANİFE ŞİMŞEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bifidobacterium bifidum = Bifidobacterium bifidum ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt

Özet:
Bu çalışmanın amacı, soğan kabuğu ve ayva çekirdeği kullanılarak atık ürünlerden yeni kullanım alanları oluşturmak, ıspanak tozu ilavesiyle sebze aromalı yeni bir ürün üretmek, çeşitli sebeplerden dolayı et ve et ürünleri tüketemeyenler için kırmızı et bileşenlerini içeren yeni bir süt ürünü üretmek ve tüketicilerin bağışıklık sistemine yardımcı olan besleyicilik kalitesi yüksek yeni bir süt ürünü üretmektir. Bu çalışmada, pastörize süte aktifleştirilmiş probiyotik kültür (Lactobacillus acidhophilus ve Bifidobacterium bifidum), dana kemik suyu, liyofilize ıspanak tozu, soğan kabuğu suyu ve ayva çekirdeği jeli eklenerek probiyotik yoğurt üretilmiştir. Örnekler +4ºC'de 28 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde toplam psikrotrof aerobik bakteri, maya küf, toplam koliform ve fekal koliform, laktik asit bakteri, probiyotik bakteri, renk, pH, tekstür profil  (TPA) analizi, su aktivitesi ile depolamanın 0. gününde duyusal analiz yapılmıştır. 
Üretilen doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt örneklerinde L * değerleri depolama süresi arttıkça artmıştır. a * değerinin -2,82 ve 1,06 arasında değiştiği tespit edilmiştir. b* değeri 7,85 ile 11,01 ve pH değeri 3,85 ile 4,04 aralığında değişmiştir. Ispanak tozunun örneklerde sertliği, yapışkanlığı ve viskoziteyi arttırdığı ve ortamdaki mikrobiyal yükü azaltarak örneklerin raf ömrünü uzattığı tespit edilmiştir. Örneklerin probiyotik bakteri sayıları 7,67-7,77 log kob/g arasında tespit edilmiştir. Depolama süresi arttıkça örneklerde probiyotik bakteri sayısında azalma gözlemlenmiştir. Panelistler tarafından genel kabul edilebilirliği en yüksek olan örneklerin 2 ve 5 numaralı örnekler olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen verilere göre yoğurt üretiminde kullanılan bileşenler genel olarak yoğurtların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to create new usage areas from waste products by using onion peel and quince seeds, to produce a new vegetable flavored product with the addition of spinach powder, to produce a new dairy product containing red meat components for those who cannot consume meat and meat products for various reasons, and to help the immune system of consumers. To produce a new dairy product with high nutritional quality. In this study, probiotic yogurt was produced by adding activated probiotic culture (Lactobacillus acidhophilus and Bifidobacterium bifidum), beef bone broth, lyophilized spinach powder, onion peel juice and quince seed gel to pasteurized milk. Samples were stored at +4ºC for 28 days. On the 0th, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage, total psychrotrophic aerobic bacteria, yeast mold, total coliform and fecal coliform, lactic acid bacteria, probiotic bacteria, color, pH, texture profile (TPA) analysis, water activity were performed. Sensory analysis were performed on day 0 of storage. 
The L* values of the probiotic yoghurt samples increased as the storage time increased. It has been determined that a * value varies between -2.82 and 1.06. b* and pH values were found in the range of 7.85-11.01 and 3.85-4.04, respectively. It has been determined that spinach powder increases the hardness, stickiness and viscosity of the samples and extends the shelf life of the samples by reducing the microbial load in the environment. The probiotic bacterial counts of the samples were determined between 7.67-7.77 log cfu/g. As the storage time increased, a decrease was observed in the number of probiotic bacteria in the samples. It was determined that the samples with the highest general acceptability by the panelists were samples 2 and 5. According to the data obtained, the components used in yogurt production generally improved the microbiological and physicochemical properties of yogurts