Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different propolis species on fermented sausage quality properties
Yazar: ZEYNEB SADIGZADE ZENGİN
Danışman: PROF. DR. RECEP KARA ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ SORUCU
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Propolis = Propolis

Özet:
Türkiye'de fermente sucuk et ürünleri içerisinde insanların beğenerek tükettiği fermente gıdadır. Fermente sucuk üretiminde kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Fakat bu kimyasal katkı maddelerinin doğal olmadıkları zaman insan sağlığına zarar vermektedir. Bu sebepten doğal ve sağlıklı gıda tüketimine gereksinim duyulduğu için doğal katkı maddelerine ihtiyaç giderek artmaktadır.  Gıda sektöründe farklı gıda ürünlerinde doğal olarak da propolis katkılı maddeler kullanılabilinmektedir. Propolis doğal olarak bal arılarının kovanlarından elde edildiği için antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip biyoaktif bileşiklerden oluşmaktadır. Propolis et ürünlerinde de nitritler yerine katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.
Yapılan bazı çalışmalarda et ve et ürünlerinde, diğer gıda ürünleri çeşitlerinde propolis ve benzeri doğal katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapılmıştır. Fakat ülkemizde halk tarafından sevilen ve daha çok tüketilen fermente sucuklarda propolisi katkı maddesi olarak kullanılan çalışmaya rastlanmamıştır. Bu sebepten propolisin fermente sucuk kalitesine etkisi araştırılması yapılmıştır.
Fermante sucuk kalite özellikleri üzerine farklı propolis türlerinin etkisinin araştırılması adlı çalışmamızda farklı oranlarda ve farklı çeşit propolis içeren 10 farklı sucuk hamuru üretilmiştir. Ardından fermentasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretim ve depolama süresince sucuklarda 7., 12., 30. ve 60. günde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. 
Gerçekleştirilen analiz sonuçlarında farklı oranlarda farklı propolis çeşitleri içeren fermente sucuklar arasında protein, nem, aw, pH, asitlik, renk, TBARS, Enterobactericea sayısı, maya ve küf, Stafilokok, Enterokok, toplam mezofil bakteri sayısı, Laktobasil sayısı, antioksidan, duyusal ve tekstür değerlerinde olumsuz bir etki göstermediği tespit edilmiştir.
Fermente sucuklarda farklı oranlarda farklı propolislerin ilave edilmesiyle patojen bakteri gelişimin engellendiği ve TBARS değerlerinin düşük görüldüğü ve diğer analizlerde standartlara uygun sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bu tespitler propolis katkısının fermente sucuk kalitesine olumlu etki gösterdiğinin belirtisidir. Pişmiş farklı propolis katkılı sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarında koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen %0.5, %1 ve %2 Kırmızı propolis katkılı, %0.5 yeşil propolis katkılı, %2 kahverengi propolis katkılı fermente sucuk örnekleri sonuç olarak kullanıma uygun olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Among fermented foods, fermented sausage is a favorite meat product that people consume in Turkey. In the production of fermented sausage, chemical additives are used. However, if these additives are unnatural, they can harm human health. For this reason, the need for natural additives is increasing as there is a growing demand for natural and healthy food consumption. Propolis additives can be used in various food products in the food industry. Propolis is obtained from natural honey bee hives and consists of bioactive compounds with antimicrobial and antioxidant properties. Therefore, propolis can be used as an additive instead of nitrites in meat products.
Some research studies have investigated the effects of propolis and similar additives on meat and meat products as well as other types of products. However, no study has been found using propolis as an additive in fermented sausages, which are popular and widely consumed in our country. For this reason, the effect of propolis on the quality of fermented sausage was investigated.
In the study of the investigation of the effect of different propolis species on fermented sausage quality properties, 10 different sausage doughs containing different types and proportions of propolis were produced. The fermentation process was then completed. During production and storage, physical, chemical, microbiological, textural, and sensory analyses were conducted on the sausages on the 7th, 12th, 30th, and 60th days. According to the analysis results, it was determined that propolis did not have a negative effect on the products.
In the protein, moisture, aw, pH, acidity, color, TBARS, Enterobactericea count, yeast and mold, Staphylacoccus, Enterococcus, total mesophil bacteria, lactobacillus count, antioxidant, sensory and texture analysis of sausages which added propolis additive was determined that propolis did not have any adverse effects.
It was found that three types of propolis at different rates in sausages prevent bacterial growth and reduce TBARS values, and other analyses yielded results in accordance with the standards. These findings indicate that propolis additive has a positive effect on the quality of fermented sausage. According to the sensory analysis results of the cooked sausages with three types of propolis additives at different rates, the most liked fermented sausages in terms of smell, taste, texture, and general appreciation scores were those with 0.5% (A1), 1% (A2), and 2% (A3) red propolis additive, 0.5%(B1) green propolis additive, and 2% (C3) brown propolis additive. As a result, it was determined that these propolis-added fermented sausages are suitable for use.