Az yağlı sucuğun renk ve tekstürüne buğday kepeği ilavesinin etkisi
Effect of wheat bran addition on the colour and texture of low fat sucuk
Yazar: ABDURRAHMAN UZ
Danışman: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda buğday kepeği ilavesinin sucuğun renk ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna buğday kepeği katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak yağın yerine %3, %6 ve %9 oranında buğday kepeği ilave edilmiştir. Dolum tamamlandıktan sonra fermentasyon kabinine konulmuş ve 15 gün süreyle olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Üretimin ilk üç gününde 23±1oC sıcaklık ve %90±1 bağıl nem uygulanmıştır. Üretimin 3. gününden 15. günün sonuna kadar ise 18±2oC sıcaklık uygulanmış ve bağıl nem, her üç günde bir %3 azaltılarak 15. günde %75±1'e düşürülmüştür. Farklı oranlarda buğday kepeği ilavesinin sucuk hamurlarının ve sucukların nem, yağ, kül, SYA ve kolesterol miktarlarına, pH, TBA değerlerine, 400?700 nm arası reflektans değerlerine, tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır.Buğday kepeği sucuk hamurlarında ve sucuklarda nem, yağ, kolesterol miktarlarında ve TBA ve pH değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Reflektans değerlerinde (620?700 nm arasında) istatistik olarak önemli olmayan değişim gözlenmiştir. Sucukların tekstür değerlerinden springiness ve springiness index hariç diğer bütün kriterlerinin kepek ilavesiyle artış gösterdiği gözlenmiştir. Sucuklara kepek ilavesi L* ve b*değerlerinde artışa a* değerinde azalmaya neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede, %3 lük kepek ilaveli sucuk grubu en beğenilen olmuştur.Anahtar kelime: Sucuk, renk, tekstür, buğday kepeği, az yağ

Abstract:
In this study, effect of wheat bran addition on colour and texture of low fat sucuk was studied. Sucuk dough was divided into four groups. In control group, there is no addition of wheat bran and the other three groups had the addition of 3%, 6% and 9% wheat bran instead of fat. After filling sucuk dough through the collagen cases, sucuk dough was put into the fermentation cabinet for 15 days. In the first three days of the fermentation period the temperature and relative humidity were set at 23±1oC and 90±1% relative humidity. From 3rd day to at the end of the 15th day, the temperature was set at 18±2oC and relative humiditiy were decreased to 75±1% by discounting 3% in every three day. Effects of wheat bran addition in different ratio on moisture, fat, ash, FFA and cholesterol amounts and pH, TBA values and 400?700 nm reflectance values, texture parameters and sensory properties were investigated.The addition of wheat bran caused the decrease in the amounts of moisture, fat and cholesterol and TBA and pH values of both sucuk dough and sucuk. Reflectance values between 620?700 nm spectrum decreased but this reduction was not important in view of statistics. In the texture parameters except springiness and springiness index all texture parameters were increased by the addition of wheat bran. The addition of wheat bran causes an increase in L* and b* values, but a decrease in a* values. In the sensory evaluation of the sucuk the most popular one was the wheat addition with 3%.Key Words: Sucuk, colour, texture, wheat bran, low fat