Toplu beslenmede mutfak çalışanlarının iş kazaları risklerinin değerlendirilmesi
Employment injury risk of kitchen workers in mass catering systems
Yazar: FATMA KOÇ
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
vÖZETKoç, F. Toplu beslenmede mutfak çal anlar n n i kazalar risklerininde erlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sa l k Bilimleri Enstitüsü,Toplu Beslenme Sistemleri Program Bilim Uzmanl Tezi, Ankara,2005.Bu ara t rma toplu beslenmede mutfak çal anlar n n i kazalar risklerinide erlendirmek için planlanm ve yürütülmü tür. Ara t rmaya, Ankara ilindebulunan 7 devlet hastanesinden 165 mutfak çal an (116 a ç , 27 bula kç ,22 meydanc ) al nm t r. Ara t rmada veriler toplan rken gözlem yöntemi,soru turma yöntemi, i stres ölçe i ve i doyumu ölçe i kullan lm t r.Mutfaklar n hepsinin (%100) i ak plan (sat n alma, depolama, pi irme veservis), ayd nlatma, fiziksel ve ergonomik ko ullar, do al gaz güvenli i,elektrik tesisat güvenli i, temiz ve güvenli araç-gereç kullan m gibikonularda yeterli olduklar belirlenmi tir. Ancak, mutfaklar n %28.6's ndayeterli havaland rman n sa lanamad , %28.6's nda araç-gerecin kullan mk lavuzunun bulunmad , %57.1'inde b çaklar n koruyucu k l flar n nbulunmad saptanm t r. Ayr ca, acil durumlar için gerekli olan ilk yard mçantas n n mutfaklar n %85.7'sinde, yang n söndürme cihaz n n %42.9'unda,acil çk kap s n n %28.6's nda yeterli bulunmad belirlenmi tir.Ara t rman n uyguland mutfaklarda i kazas geçiren çal anlar %32.1 dir.Bu oran a ç larda %36.2, bula kç larda %22.2, meydanc larda %22.7eklinde da l m göstermektedir. Ara t rma sonucunda, i kazalar ile uyku(p<0.05) aras nda ili ki oldu u belirlenmi tir. Ancak, i kazas ile ya , e itim,ki isel koruyucu kullan m aras nda bir ili ki bulunamam t r (p>0.05). 4kazalar n n s ras yla dikkatsizlik, i yerine ili kin nedenler, bilgi yetersizli i veki isel koruyucu kullanmama (%74,%16.7,%7.4,%1.9) gibi nedenlerdenkaynakland belirlenmi tir. Bu ara t rma sonucunda, çal ma ortam(güvenli araç-gereç, yeterli fiziksel ko ullar, yeterli ayd nlatma ve ergonomikko ullar) ve çal anlar n durumunun (e itim, dikkat, stres, tecrübe vebeslenme) i güvenli inin sa lanabilmesi, i kazalar n n önlenebilmesi içinönemli oldu u sonucuna var lm ve Toplu Beslenme Sistemlerinde 4Güvenli i Denetim Listesi (check-list) geli tirilmi tir.Anahtar kelimeler:Toplu beslenme, ergonomi, mutfak, i güvenli i, i doyumu

Abstract:
viABSTRACTKoç, F. Employment injury risk of kitchen workers in mass cateringsystems. Hacettepe Universty Institute of Health Sciences, MSc Thesisin Food Service Systems, Ankara,2005. This study has been planned andcarried out to evaluate employment injury risks of kitchen workers in masscatering systems. The study population was conducted from 165 kitchenworkers (116 cooks, 27 dishwashing person, 22 person who works as acleaner and carrying) from seven state hospitals in Ankara. Observation,questionnaire, occupational stress and job satisfaction scale form have beenused in collecting of the required data. The working flow was respectivelypurchasing, storing, cooking, serving in all the kitchen (100%). The findingsindicated that the kitchens have adequate illumination, physical andergonomics conditions, safe natural gas and electrical wiring, safe and cleanequipmant. Neverthless, the kitchens haven?t adequate ventilation (28.6%),equipment have using intructions (28.6%), knife case (57.1%). There werenot first-aid kit (85.7%), fire fly (42.9%), emergency exit (28.6%) in thekitchen. Employment injury ratio was 32.1% (cooks 36.2%, dishwashingperson 22.2%, person who works as a cleaner and carrying 22.7%) in kitchenstaff. There is a correlation between employment injury and sleep in thestudy (p<0.05). But also; there isn?t a correlation between employment injuryand age, education, using of preventive equipment (p>0.05). Employmentinjury reasons are carelesness (74%), unsafe work area (16.7%), out of usepreventive equipment (1.9%). Working area conditions such as safeequipment, adequate pysical conditions, ilumination, ergonomics conditionsand some factors with the workers such as education, careful, stress,experience, nutritional factors are important for occupational health, worksafety and prevent of employment injury risks. Occupational safety check-listin mass catering was devoloped.Keywords: Mass catering, ergonomy, kitchen, occupational safety, jobsatisfaction.