Keçiboynuzu unu ve soya unu katkılarının makarnanın kalite kriterlerine etkisi
The effect of soya flour and carob flour additive on the quality of pasta
Yazar: ŞEYMA HALLAÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday unu = Wheat flour ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Keçiboynuzu = Locust ; Makarna = Macaroni ; Soya unu = Soybean flour

Özet:
Makarna farklı ülkelerde, birçok insan tarafından sevilerek tercih edilen bir besin kaynağıdır. Her kesim tarafından sevilerek tüketilen makarnayı, protein bakımından zengin soya unu ile diyet lif bakımından zengin keçiboynuzu unu ile zenginleştirerek bu besin değerlerinden fayda sağlanması ve makarna üretimi amaçlanmıştır.
Bu çalışmada,  makarna yapımında kullanılacak buğday unu (BU) farklı katkı oranlarında (6 farklı oranda BU:SU:KU) keçiboynuzu unu (KU) ve soya unu (SU) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen farklı formülasyonlarda üretilen makarnaların ve kullanılan farklı katkı unlarının bazı kalite kriterleri, besleyici, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Makarna örneklerinde SU ve KU katkı miktarı attıkça, makarna örneklerinde nem miktarı, yağ miktarı ve enerji değerinin azaldığı, bununla beraber kül, protein ve toplam diyet lif miktarlarında artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Toplam diyet lif içeriği soya ununda ortalama %18.38, keçiboynuzu ununda ise %32.87 olarak yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. E makarna örneğinde protein oranı, F makarna örneğinde ise toplam diyet lif oranı kontrole göre önemli düzeyde (p<0.05) yüksek bulunmuştur. Makarna örneklerinde KU oranı arttıkça, renk değerlerinden L ve b değerlerinde azalma, a değerinde ise artış meydana gelmiştir. KU ve SU un katkıları makarna örneklerinde suya geçen madde miktarını azaltmış ve pişme kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni açısından en yüksek puanı C ve D makarna örnekleri almıştır.
Bu özelliklerinden yola çıkılarak makarnanın fonksiyonel katkılar ile zenginleştirilmesi kalitesini ve besleyici özelliğini arttırmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, KU ve SU'nun gıdaların besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmede ve alternatif bir katkı maddesi olarak gıda sektöründe değerlendirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Pasta is a nutritional source that is loved by many people from different countries. Aim of this study is to produce pasta, by enriching it with protein rich soya flour and dietary fiber rich carob flour.    
During this study wheat flour (WF), which will be used in the production of pasta, is enriched with carob flour (CF) and soya flour (SF) by different proportions (WF:SF:CF). Some quality criteria, nutritional, chemical and sensory properties are determined.
It is obtained that; amounts of moisture, fat and energy value are decreased but amounts of ash, protein and total dietary fiber are increased. Total dietary content is obtained 18.38 % in soya flour and 32.87 % in carob flour. Protein ratio is found high at E sample and total dietary fiber ratio is found high at F sample when compared with control group. When the ratio of CF at the pasta samples is increased L and b values are decreased and a value is increased. CF and SF flour additives are decreased the amount of matter that passed to boiling water and affected the cooking quality positively. According to the sensory analysis, C and D had the highest score.
Based on these properties, enrichment of the pasta with functional additives is increased the quality and nutritional properties of it. According to results of the research, it can be said that CF and SF can be used in food sector as an alternative additional matter to improve the nutritional and functional properties of food.