Depolanan patateslerin besin ögelerinde ve glikoalkaloid seviyelerinde meydana gelen değişimler
Changes in nutritional components and glycoalkaloid levels of stored potatoes
Yazar: MEMNUNE ŞENGÜL
Danışman: PROF.DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin ögeleri = Nutritional components ; Glikoalkaloid = Glycoalkaloid ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Patates = Potato

Özet:
Depolanan patateslerin besin öğelerinde ve glikoalkaloid (GA) seviyelerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılan bu çalışmada, Marfona ve Granola çeşidi patateslerin normal, yaralı ve yeşil durumda olanları kullanılmıştır. Patatesler normal depo aydınlık (NDA) ve karanlık (NDK); buzdolabı aydınlık (BA) ve karanlık (BK) ortamlarda muhafaza edilmişlerdir. Başlangıçta, 3. ve 6. ayların sonunda patateslerin genel bileşim öğeleri ve GA miktarları ile 6. ayın sonunda patateslerde oluşan filizlerde GA miktarı belirlenmiş parmak patateslerde, fırında ve suda pişirilmiş patateslerde duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Depolama süresince rutubet kaybına paralel olarak kurumaddenin ve kurumaddeyi oluşturan temel öğelerin nispi olarak arttığı, rengin giderek inatlaştığı, GA seviyesinin yükseldiği belirlenmiştir. Marfona'nın Granola'ya göre soğuğa daha hassas olduğu, renginin daha açık sarı, besin öğesi miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Değişmelerin en az normal patateslerde, en fazla yaralılarda, GA artışının ise en fazla yeşillerde meydana geldiği belirlenmiştir. Bu değişmeler en fazla NDA'dakilerde en az BK'dakilerde olmuştur. Depolama süresince C vitamini miktarı azalmıştır ve bu azalma BA ve BK'larda NDA ve NDK'lara göre daha fazla olmuştur. BA ve BK'larda saklanan patateslerde filizlenme olmamıştır. NDA'da depolanan patateslerde oluşan filizlerin toplam GA miktarı NDK'dakilere göre daha yüksek olmuştur. GA miktarının filizlerde patateslerden daha yüksek olduğu; hem patateslerde hem de filizlerde a-şakonin miktarının a-solaninden daha fazla bulunduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak patatesin besin öğeleri miktarlarında meydana gelen değişmeleri ve GA seviyesindeki artışı en aza indirmek, rengi daha iyi korumak, filizlenmeyi önlemek için yaralı ve yeşillenmemiş, normal patateslerin 5-8°C'de karanlıkta muhafaza edilmesi gerektiği söylenebilir. 2002, 118 sayfa Anahtar kelimeler: Patates, Marfona, Granola, depolama, GA, a -şakonin, a solanin, HPLC

Abstract:
In this research, normal, mechanical injured and green potatoes belonging to cv. Marfona and Granola were used to determine changes in glycoalkaloid (GA) levels and nutritional components during the storage. The potatoes were kept in normal and refrigerated conditions using two different illumination types (dark and light). GA content and general nutrient components were determined at the beginning and at the end of 3th and 6th months of the storage. At the end of 6 months, GA content was also measured in the sprouts appeared in potatoes. Sensory properties of the potatoes were determined on french fried, boiled and baked potatoes. During the storage period, it was observed that dry matter and compositional components appeared to increase relatively as a result of moisture loss, while color was getting pale and GA level was getting high. It was found that Marfona was more sensitive to cold, had lighter color and lower nutrition components than that of Granola. It was determined that normal potatoes had the lowest changes in terms of the investigated parameters while the mechanical injured potatoes had the highest ones. In terms of GA, green potatoes had the highest level of GA. Although the highest changes occured in potato stored in normal light store, the lowest changes appeared in potatoes stored in dark and refrigerated stores. During storage period, vitamin C contents of the all groups were decreased. The decreases were higher in lighted-refrigerated and dark- refrigerated storage groups than that of the normal-light storage and normal-dark storage samples. It was observed that there was no sprout formation in any of the samples kept in refrigerator (dark-light). The potatoes kept in normal lighted storage had higher total GA contents than that of the normal dark storage samples, and GA content of the sprouts was higher than that of tubers. Alfa-chaconine contents of both tuber and sprouts were higher than cc-solanine contents. In conclusion, it can be suggested that undamaged, ungreened, normal potatoes should be stored in dark at 5-8°C to prevent discoloration, sprouting, the changes of nutritional values and GA levels. 2002, 118 pages Keywords: potato, Marfona, Granola, storage, GA, a-chaconine, a -solanine, HPLC