Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi
The effect of brine concentration and ripening temperature on growth and toxin production of staphylococcus aureus in white cheese
Yazar: ALPER BARAN
Danışman: PROF. DR. AHMET ERDOĞAN ; PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Enterotoksinler = Enterotoxins ; Peynirler = Cheeses ; Salamura = Brine ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Toksinler = Toxins ; Tuz konsantrasyonu = Salt concentration

Özet:
Amaç: Bu araştırma, S. aureus NCTC 10654 inokule edilmiş pastörize sütten üretimi yapılan beyaz peynirde farklı salamura ve olgunlaşma sıcaklığının S. aureus NCTC 10654'ün canlılığı, enterotoksin üretimi ve enterotoksin üretiminden sorumlu olan gen bölgesi üzerine etkisini ortaya koymak amacıyla yapıldı.
Materyal ve Metot: Pastörize süte 106 (kob/ml) düzeyinde S. aureus NCTC 10654 inokule edilerek üretimi yapılan beyaz peynir örneklerine olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik; 1, 15 ve 30. günlerinde ise moleküler analizler yapıldı.
Bulgular: Olgunlaşma süresince tüm peynir örneklerinde S. aureus sayısı azalmış ve 90 günlük olgunlaşmanın sonunda 102 (kob/g) seviyesine düşmüştür. Salamura konsantrasyonun bu azalma üzerinde etkisinin bulunmadığı buna karşın yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen peynir örneklerindeki gözlemlenen azalmanın düşük sıcaklıkta muhafaza edilenlere göre 2.5 kat (kob/g) daha fazla olduğu belirlenmiştir. Starter kültür ilavesi yapılan peynirlerde olgunlaşmanın hiçbir aşamasında S. aureus'a ait toksinler tespit edilememiştir. RT-PCR ile beyaz peynirden 1., 15. ve 30. günlerde S. aureus'a ait SEB mRNA'lar belirlenmiştir. Elde edilen SEB mRNA oranları açısından salamura konsantrasyonunun önemli değişikliğe yol açmadığı buna karşın yüksek sıcaklığın önemli değişkliklere yol açtığı belirlenmiştir. Peynir örneklerinde olgunlaşma periyodu boyunca kurumadde, protein, tuz, kül, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı, pH değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Salamura konsantrasyonu ve sıcaklığının pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz ve kül oranı üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Peynir örneklerinde toplam bakteri sayısı ve laktik asit bakterileri olgunlaşma periyodu boyunca azalmış, maya-küf sayısı 30. güne kadar artmış daha sonra ise azalmıştır. 
Sonuç: Farklı salamura konsantrasyonunun S. aureus sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğu, olgunlaşma sıcaklığının ise sınırlı bir düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca enterotoksin belirlenememesinin peynirin tipi ve doğası, üretim tipi ve koşulları ve starter aktivitesinden ileri geldiği düşünülmüştür. Aynı zamanda yüksek olgunlaşma sıcaklığı ve salamura konsantrasyonunun beyaz peynir örneklerindeki önemli kimyasal özellikleri artırdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Aim: This research was conducted to determine that effect of different brine concentration and temperature on growth, enterotoxin production and gene responsible for enterotoxin production of S. aureus NCTC 10654 in white cheese made from pasteurized milk inoculated with S. aureus NCTC 10654.
Material and Method: Chemical, microbiological and serological tests were made on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th and molecular analysis were made 1st, 15th and 30th on white cheese examples made from pasteurized milk inoculated with S. aureus NCTC 10654 at the level of 106 (cfu/ml).
Results: The number of S. aureus decreased in all cheese samples during ripening and its level decreased 102 (cfu/g) at the end of 90 days ripening period. It was determined that brine concentration has no effect on this decrease however it was found that reduction in cheese samples ripening at high temperature is 2.5 times lower than in cheese samples held at low temperature. It was no staphylococcal enterotoxin detected on cheese made with starter during ripening. It was identified that SEB mRNA from white cheese with RT-PCR at 1st, 15th and 30th days. It was determined that brine concentration didn't cause significant changes whereas the high temperature lead to significant changes in terms of SEB mRNA ratio. It was observed that dry matter, protein, salt, ash and titratable acidity increased but pH decreased at ripening periods. Brine concentration and ripening temperature was found to have an important effect on pH, titratable acidity, dry matter, protein, salt and ash content of cheese samples. The number of total bacteria and lactic acid bacteria decreased during the ripening period however the number of yeast-mold count increased up to 30 days and then decreased. 
Conclusion: It was determined that different brine concentration has insignificant effect on S. aureus count however ripening temperature has limited effect. It was considered that could not be detecting enterotoxin was due to activity of the type and nature of cheese, the type and conditions of production and activity of starter culture. Also it was determined that high temperature and brine concentration increased the important chemical properties in white cheese.