Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu
Determination of traditional Dolaz cheese characteristics and standardization of the production
Yazar: ÖZGE DUYGU OKUR
Danışman: DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynirler = Cheeses ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu tez çalışmasının amaçları, geleneksel Dolaz peynirinin orijinal üretim yerinde üretim yöntemini belirlemek, ürüne özgü karakterizasyonunu yapmak, orijinal üretim karakteristiklerini koruyarak kontrollü laboratuar üretimleri ve endüstriyel üretimleri gerçekleştirmek ve farklı ambalaj uygulamaları ile endüstriyel ürünün raf ömrünü belirlemektir. Dolaz peyniri üretimi Isparta'nın Yalvaç ilçesinde yerel üreticiler tarafından gerçekleştirilmiş ve tüm aşamalar kaydedilmiştir. Geleneksel peynir üretimi karakterizasyonu kapsamında mikrobiyolojik analizler (toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, koliform bakteri, laktobasil ve laktokok), kimyasal analizler (% titrasyon asitliği, pH, % yağ, % KM, % tuz), mineral madde kompozisyonu, toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot analizleri ve olgunlaşma indeksinin belirlenmesi, SDS-PAGE ile protein fraksiyonu analizi, bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi, serbest aminoasit analizi, renk analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Geleneksel üretim karakterizasyonundan sonra kontrollü laboratuar üretimleri gerçekleştirilmiş ve endüstriyel üretime geçiş sürecinde olası aksaklıkları minimuma indirmek amaçlanmıştır. Kontrollü laboratuar üretimleri gerçekleştirildikten sonra tüm analizler yapılmış ve sonrasında endüstriyel üretim gerçekleştirilmiştir. Geleneksel olarak üretim yöntemi tespit edilen Dolaz peynirinin endüstriyel düzeyde üretim aşamasında içeriğe dahil olan peynir altı suyu, yoğurt, süt, yayık altı suyu, lor peyniri belirli oranlarda karıştırılarak tanklarda ısıl işlem aşamasına (yaklaşık 5 saat) geçilmiştir. Süre bitiminde peynir keselere alınmış, tuzlanmış ve keçi derisine basılarak 7°C 'de 15-20 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırma bitiminde peynir tulumlardan boşaltılarak kontrol, vakum ve 3 farklı modifiye atmosfer (MAP) altında (80 CO2/20 N2, 20 CO2/80 N2, 30 CO2/70 N2) ambalajlanarak 4ºC de depolanmıştır. Analizler 0, 7, 15, 30, 45, 60 ve 90. günlerde yapılmıştır. Depolama süresince kalite değişiminin tespiti amacıyla mikrobiyolojik analiz (toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, koliform bakteri, laktobasil ve laktokok), toplam asitlik, pH, lipit oksidasyonu (TBA), renk, duyusal analizler ve MAP örneklerinin ambalaj materyalinden tepe boşlukları ölçülerek gaz değişimleri kaydedilmiştir.Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde toplam bakteri içeriği 7,68-8,23 log kob/g, maya-küf içeriği 6,90-7,37 log kob/g, koliform içeriği 2,83-3,84 log kob/g, laktobasil içeriği 7,87-8,08 log kob/g, laktokok içeriği ise 7,63-8,17 log kob/g değer aralıklarında değişmiştir. Dolaz peynir örneklerinde % titrasyon asitliği 1,08-3,42, pH değerleri 3,58-5,61, yağ değerleri % 6,5-19, KM değerleri % 30,31-48,63, tuz değerleri % 2,11-6,32 aralığında değişmiştir. Dolaz peynirinin tespit edilen kuru madde ve KM'de yağ değerlerine göre yağlı ve yumuşak peynir sınıfına girdiği belirlenmiştir. Dolaz peynirinde tespit edilen toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot, protein, olgunlaşma indeksi değerleri sırasıyla ortalama olarak % 3,37, % 0,67, % 0,54, % 21,49, % 20,19 olarak bulunmuştur. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinin Ca içeriği 2,16mg/g ve Na 11,73 mg/g olarak bulunmuştur. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde SDS-PAGE bulgularına göre özellikle ? ve ß kazeinler ile ß-laktoglobulin bantları gözlenmiştir. Geleneksel üretim yerlerinde üreticiler tarafından üretilerek yapılan geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde bazı uçucu bileşen maddelerinden asetaldehit, aseton, etanol, asetik asit, diasetil ve 1-butanol tespit edilmiştir. Örneklerde en yüksek belirlenen aminoasit içerikleri Ala, Leu-Ile ve His aminoasitleridir. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde tespit edilen L*, a*, b* (CIE) değerleri sırasıyla 66,43, 11,82, 24,45 olarak bulunmuştur. Özellikle karakteristik doğal rengin koyu sarı açık kahverengi olması oldukça önemlidir.Endüstriyel olarak üretilen Dolaz peyniri örneklerinde toplam bakteri 5,92 log kob/g, maya-küf 5,93 log kob/g, laktobasil 5,73 log kob/g, laktokok 5,71 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Geleneksel üretime göre toplam bakteride 1 log, maya-küf içeriğinde 2 log, laktobasil ve laktokok içeriklerinde 1 logluk bir azalma tespit edilmiş koliform bulunmamıştır. Mineral madde kompozisyonu bakımından kontrollü üretim örnekleri ile geleneksel üretim örnekleri karşılaştırıldığında P ve Ca içerikleri önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p<0,05). Asn, Gly, Lys, Pro, Trp, Cys-Cys ve Phe serbest aminoasitleri içeriği bakımından örnekler arasındaki farklılık önemli düzeyde bulunmuştur (p<0,05). Endüstriyel olarak üretilen Dolaz peynirlerinin kontrol örneklerinde depolamanın 15. gününde maya-küf miktarı 7,2 log kob/g düzeyinde tespit edilmiş ve duyusal olarak da kabul görmediği için depolamanın 15. günü itibariyle kontrol grubunun raf ömrünü tamamladığına karar verilmiştir. Farklı uygulamalarla ambalajlanan karakteristik özellikleri korunarak endüstriyel boyutta üretilen Dolaz peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri 7. günde 2,71-2,85 aralıklarında, 90. günde 2,50-2,73 aralıklarında bulunmuştur. b* (CIE) değeri bakımından örnekler arasındaki farklılık önemli değilken, depolama günleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal analiz 0, 7 ve 15. gün değerlendirmesinde zamana bağlı olarak koku, küfümsü koku, yabancı koku, ekşi tat, acımsı tat, küflü tat, yabancı tattaki değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal analiz 0, 7 ve 15. gün değerlendirmesinde hedonik skalada tespit edilen değerler zamana bağlı olarak önemli düzeyde azalmıştır (p<0,05). Genel duyusal analiz değerlendirmesinde zamana bağlı olarak örnekler arasındaki görünüş kriterlerinden kesilince ufalanmayan birbiri ile kaynaşmış, renk ve sertlik kriterleri, koku skalasında yer alan ekşimsi koku kriteri, tat skalasında yer alan tat, pişmiş tat, ekşi tat, acımsı tat, küflü tat ve yabancı tat kriterlerindeki değişimler önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama günlerinde yapılan duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre 15, 45, 60 ve 90. günlerde vakum örneği önemli düzeyde diğer örneklerden yüksek puan alarak beğeni toplamıştır (p<0,05). Depolamanın 7 ve 30. günlerinde MAP örneklerinden % 20 CO2 /% 80 N2 örneği diğer örneklerden daha yüksek puanlar alırken farklılık önemli düzeyde bulunmuştur (p<0,05).Bu doktora tez çalışmasıyla geleneksel Dolaz peynirinin üretim yöntemi ve ürün karakteristik özellikleri belirlenmiş, endüstriyel üretim için karakteristik özelliklerin korunduğu uygun yöntem standardize edilmiştir. Ayrıca Dolaz peynirinin 4°C de 15 gün olarak tespit edilen raf ömrü uygun MAP ve vakum ambalajlama ile 90 güne uzatılmıştır. Bu geleneksel peynirin coğrafi işaretlemesinin yapılabilmesine destek olacak önemli bulgular sağlanmıştır.Anahtar Kelimeler: Dolaz peyniri, Yörük peyniri, MAP, raf ömrü

Abstract:
The objectives of the study are to identify the characterization of production of a nearly extinct type of traditional cheese in its original location of production, to enable lab scale and industrial scale production while maintaining the original production characteristics in order to provide adaptation in an industrial environment, to determine its shelf life in application of various types of packaging and lastly to enable the familiarization of the product with wider crowds following the identification of all the characteristics of the product. The traditional production of the Dolaz cheese has been carried out mainly by the local producers in the Yalvaç District of Isparta and all the stages of production have been recorded. Microbiological analyses (the determination of the amount of total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, coliform bacteria, Lactobacillus and Lactococcus), chemical analyses (% titration acidity, pH, % fat, %total solids, % salt), determination of the mineral material composition, total nitrogen, water-soluble nitrogen, non-protein nitrogen analyses, determination of the ripening index, protein fraction analysis by SDS-PAGE, determination of volatile substances, free amino acid analysis, color analysis and sensory analysis have been conducted within the framework of the characterization of the traditional production of cheese. Following the characterization of the traditional production, the controlled lab scale production has been conducted in order to minimize the probable defects during the transition into the industrial production stage. The analyses have been repeated following the controlled laboratory scale production and the industrial production has been conducted in the next stage. During the industrial production of the Dolaz cheese whose traditional method of production has been identified, whey, yogurt, milk, buttermilk and curd have been mixed in predefined compositions and the thermal process has began in the tanks (approximately 5 hours). The cheese has been taken to the sacs at the end of this period, been salted and stuffed in goatskin to be left for maturation at 7oC for 15-20 days. At the end of the maturation period, cheese is removed from the skin and it has been packed in control, in vacuum and in MAP (80 CO2/20 N2, 20 CO2/80 N2, 30 CO2/70 N2), later to be stored at 4oC. The analyses have been carried out on days 0, 7, 15, 30, 45, 60 and 90. Microbiological analyses (the determination of the amount of total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, coliform bacteria, Lactobacillus and Lactococcus), determination of the total acidity, pH and lipid oxidation, color analysis, sensory analyses and the amount of gas replacement in the MAP samples through the measurement of the package height have been carried out and recorded.The total bacterial content of the traditional Dolaz cheese samples varied between 7.68-8.23 log cfu/g, the yeast-mold content varied between 6.90-7.37 log cfu/g, the coliform content varied between 2.83-3.84 log cfu/g, the Lactobacillus content varied between 7.87-8.08 log cfu/g and the Lactococcus content varied between 7.63-8.17 log cfu/g. Titration acidity in the Dolaz cheese samples varied between 1.08-3.42, pH values varied between 3.58-5.61, fat content varied between 6.5-19.0%, total solids (TS) value varied between 30.31-48.63% and the salt values varied between 2.11-6.32%. Owing to its approximately 39% dry matter content with approximately 32% of it composed of fat, the Dolaz cheese is categorized as a high-fat, soft cheese. The total nitrogen, the water-soluble nitrogen, the non-protein nitrogen and the protein contents and the maturation index value are reported as 3.37%, 0.67%, 0.54%, 21.49% and 20.19%, respectively, in the Dolaz cheese. Calcium and sodium contents of the traditional Dolaz cheese were 2.16 mg/g, and 11.73 mg/g, respectively. ? and ß casein together with ß-lactoglobulin bands were observed on the SDS-PAGE. Acetaldehyde, acetone, ethanol, acetic acid, diacetyl and 1-butanol were detected in the traditional Dolaz cheese produced by the local producers traditionally. The amino acids that were determined in the highest amounts in the samples were Ala, Leu-Ile and His. The L*, a*, b* (CIE) values of the traditional Dolaz cheese samples were 66.43, 11.82, 24.45 respectively.The total bacterial content of the Dolaz cheese samples from industrial production was 5.92 log cfu/g, the yeast-mold content was 5.93 log cfu/g, the Lactobacillus content was 5.73 log cfu/g and the Lactococcus content was 5.71 log cfu/g. The samples from the Dolaz cheese from the controlled production process were determined to possess 1 log, 2 logs, 1 log and 1 log less total bacteria, yeast-mold, and coliform was not detected, Lactobacillus and Lactococcus contents than the samples taken from the traditionally produced Dolaz cheese. The comparison of the mineral content of the controlled production samples and the traditionally produced samples yielded significant differences in the P and the Ca contents (p<0.05). The differences in the free Asn, Gly, Lys, Pro, Trp, Cys-Cys and Phe contents among the samples have been determined as significant (p<0.05). The industrially produced Dolaz cheese had a yeast-mold content of 7.2 log kob/g as well as the intense mold-like taste acquired in the sensory analysis on the 15th day of storage yielded in the conclusion that the Dolaz cheese has completed its shelf life. For the Dolaz cheese that was produced at an industrial scale while keeping its traditional characteristics and later packaged using different applications, the titration acidity values were in the range of 2.71-2.85 on day 7 and in the range of 2.50-2.73 on day 90. The differences in the b* (CIE) value were not found to be significant among samples while there was a significant change during the duration of storage (p<0.05). The evaluation of the sensory analyses on days 0, 7 and 15 resulted in the conclusion that in time, the changes in smell, the moldy smell, the unknown smell, the sour taste, the bitter taste, the moldy taste and the unknown taste were identified as significant (p<0.05). The evaluation of the sensory analyses on days 0, 7 and 15 resulted in the conclusion that in time, the values acquired on the hedonic scale were significantly decreased (p<0.05). In the time course evaluation of the general sensory analysis of the samples, the changes in the overall appearance, the non-crumbling criteria, color and hardness criteria, sour smell criterion in the smell criteria, taste, cooked taste, bitter taste, moldy taste and unknown taste criteria among the taste criteria were found significant (p<0.05). The results of the sensory analysis during the 15th, 45th, 60th and the 90th days of storage, the vacuum packed samples had significantly higher scores than the other samples (p<0.05). On the 7th and the 30th days of storage the % 20 CO2 /% 80 N2 MAP sample had higher points than the other samples and this difference was found to be significantly different (p<0.05). The MAP and the vacuum samples acquired higher points in specific taste and smell criteria, displaying the preference of the consumers.In this PhD thesis, production technique and characteristic properties of Dolaz cheese were determined, production method was standardized and industrial scale production was identified. The appropriate packaging of Dolaz cheese provided 90 day storage instead of 15 day at 4 °C. The results of the study would support the geographical indications.Key Words: Dolaz cheese, Yoruk cheese, MAP, shelf life