Manda süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Identification and probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from water buffalo's dairy products
Yazar: GİZEM TAYLAN
Danışman: YRD. DOÇ. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma sırasında Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen 13 adet manda beyaz peyniri, 7 adet mozeralla peyniri ve 3 adet manda yoğurdu örneklerinden laktik asit bakterileri sayımları yapılmış ve 1126 adet laktik asit bakterisi izolatı alınmıştır. İzolatlardan saf olarak elde edilen 502 adedine Gram boyama, katalaz testi ve oksidasyon-fermantasyon testi uygulanmıştır. Laktik asit bakterisi olduğu belirlenen 248 izolatın fenotipik olarak tür bazında tanımlanması gerçekleştirilmiştir.  Tanımlanan bakterilerden çubuk şekilli laktik asit bakterlerinden baskın olan türler L. acidophilus (%15,12), L. casei (%10,08), L. delbrueckii (%9,24); kok veya kokoid şeklindeki izolatlardan ise baskın olan türler Enterococcus feaceium (%15,53), Leuconostoc lactis (%15,53), Lactococcus lactis (%8,73)  olarak bulunmuştur. 
Tanımlaması tamamlanan Lactobacillus türlerinden muhtemel probiyotik olabilecek izolatlardan 53 tanesi seçilmiş izolatların öncelikle düşük pH, safra suyu ve fenol varlığı gibi farklı koşullarda canlılıklarının korunumu incelenmiştir. Düşük pH, safra suyu ve fenol varlığında canlılığını koruyabilen ya da gelişim göstermeye devam edebilen 26 izolata antibiyotik hassasiyeti, safra tuzu hidrolaz aktivitesi ve kolesterol asimilasyonu testleri uygulanmıştır.
Probiyotik özellikleri araştırılan 26 izolatın tamamı probiyotik özellik göstermiştir. Bu izolatlar L. delburueckii subs. bulgaricus(3 adet); L. equi (2 adet), L. sanfrancisco (2 adet), L. acidophilus (2 adet),  L. jensenii (2 adet),, L. intestinalis(2 adet),, L. casei spp. rhamnosus (2 adet), L. coryniformis (1 adet), L. fermentum (1 adet), L. salivarius (1 adet), L. kalixensis (1 adet),, L. johnsoni (1 adet),  L. rhamsonus (1 adet),  L. amylophilus (1 adet), L. delburueckii subs. lactis (1 adet), L. plantarum (1 adet), ve L. casei spp. tolerans/ L. yamanashlensis (1 adet),  türlerinden oluşmaktadır. Çalışmada iki adet suş (L. casei spp. rhamnosus ve L. rhamnosus) kullanılan hiç bir antibiyotiğe dirençli bulunmadığından probiyotik suş olarak daha ileride yapılacak çalışmalarda kullanılabileceğine karar verilmiştir. 
Sonuç olarak manda süt ürünlerinin probiyotik mikroorganizmalar için iyi bir kaynak olabileceği bulunmuştur.

Abstract:
In this study, 1126 lactic acid bacteria isolates were obtained from 13 different buffalo white cheeses, 7 mozeralla cheeses, and 3 buffalo yogurt samples obtained from different cities of Turkey. Gram staining, catalase test and oxidation-fermentation tests were applied to 502 pure isolates. Species-based identification of 248 isolates were made by phenotypically. The predominant Lactobacillus species were Lactobacillus acidophilus (15,12%), L. casei (10,08%), L. delbrueckii (%9,24); while the dominant cocci shaped species were found as Enterococcus feaceium (15,53%), Leuconostoc lactis (15,53%) and Lactococcus lactis (8,73%). 
Of the probable probiotic isolates of the Lactobacillus species that have been identified, 53 selected isolates have examined for viability in different conditions, primarily at low pH, in the presence of bile and phenol which are found in the gastrointestinal environment. antibiotic susceptibility, bile salt hydrolase activity and cholesterol assimilation tests were applied to 26 isolates which could maintain or improve the viability of low pH, bile and phenol. 
Of the all 26 isolates were proven that having probiotic properties. These  isolates consist of L. delburueckii subs. bulgaricus (3 species); L. equi (2 species), L. sanfrancisco (2 species), L. acidophilus (2 species), L. jensenii (2 species), L. intestinalis (2 species), L. casei spp. rhamnosus (2 species), L. coryniformis (1 species), L. fermentum (1 species), L. salivarius (1 species), L. kalixensis (1 species), L. johnsoni (1 species), L. rhamsonus (1 species), L. amylophilus (1 species), L. delburueckii subs. lactis (1 species), L. plantarum (1 species), and L. casei spp. tolerans/ L. yamanashlensis (1 species). Two strains (L. casei spp. rhamnosus and L. rhamnosus) were not resistant to any antibiotics used in the study, it was decided that they could be used as probiotic strains in further studies.
As a result, buffalo dairy products have been found to be a good source of probiotic microorganisms