Atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisi
The effects of atmosferic and pressure frying on quality properties of turkey nuggets and frying oil quality
Yazar: HATİCE KAPLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hindi nuggetları iki farklı yağ çeşidi (ayçiçek ve fındık yağı) kullanılarak atmosferik ve basınçlı koşullarda derin yağda kızartma işlemine tabi tutulmuştur. Kızarmış nugget örnekleri pH, % nem, TBARS (tiyobarbutirik asit reaktif substans) ve renk (iç ve dış kesit yüzeyi) yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca nugget örnekleri enstrümental tekstür özellikleri açısından da test edilmiştir. Kızartma yağının kalitesini belirlemek için ise kızartma işleminden sonra serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı ve toplam polar madde miktarı analizlerine tabi tutulmuştur. Hindi nuggetlarda basınçlı kızartma TBARS değerini düşürürken ayçiçek yağı bu değeri artırmıştır (P˂0,05). Nugget örneklerinde nem değeri ise hem kızartma yönteminden hem de yağ çeşidinden etkilenmiştir (P˂0,01). pH değeri ise yağ çeşidi faktöründen etkilenmiştir (P˂0,05). Basınçlı kızartma nugget örneklerinin dış kesit yüzeyine ait L* ve b* değerlerini artırmıştır. Benzer şekilde basınçlı kızartma dış kesit yüzey a* değerini de düşürmüştür (P˂0,05). Diğer taraftan fındık yağı iç kesit yüzeyinde L* değerini artırırken, dış kesit yüzeyinde düşürmüştür (P˂0,05). Nugget örneklerinde basınçlı kızartma işlemi sertlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırırken (P˂0,05), yapışkanlık, esneklik ve kohesivlik üzerinde kızartma yönteminin önemli bir etkisi olmamıştır (P˃0,05). Fındık yağı kullanımı ise esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinde artışa neden olmuştur (P˂0,05). Yağ çeşidinin kızartma yağının serbest yağ asidi, peroksit değeri ve toplam polar madde miktarı üzerinde çok önemli (P˂0,01) etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın kızartma yöntemi, serbest yağ asidi miktarı üzerinde önemli etki (P˂0,05) göstermiştir. Kızartma yağının toplam polar madde miktarı ise sadece yağ çeşidinden etkilenmiştir (P˂0,01).

Abstract:
In the study, it was aimed to determine the effects of atmospheric and pressure frying on some quality characteristics of turkey nuggets and frying oil quality. For this purpose, turkey nuggets have been subjected to deep frying in atmospheric and pressure conditions using two different types of oil (Sunflower and hazelnut oil). Fried nugget samples were analyzed in terms of pH, % moisture, TBARS and color (internal and external surface). In addition, nugget samples were tested for instrumental texture properties. In order to determine the quality of frying oil, free fatty acid amount, peroxide number and total polar material amount were analyzed after frying. Pressure frying in turkey nuggets lowers the TBARS value while sunflower oil increased this value (P˂0,05). The moisture value of nugget samples was affected by both frying method and oil type (P˂0,01). The pH value was affected by the oil type factor (P˂0,05). The pressure frying increased L * and b * values of the external surface of the nugget samples. Similarly, pressure frying also reduced the external surface a* value (P˂0,05).   On the other hand, hazelnut oil increased the L * value on the internal surface and decreased it on the external surface (P˂0,05). While pressure frying process increased hardness, springeness, gumminess and chewiness values in the nugget samples (P˂0,05), the frying method had no significant effect on adhesiveness, resilience and cohesiveness (P˃0,05). The use of sunflower oil, on the other hand, caused an increase in resilience, cohesiveness, springeness and chewiness values (P˂0,05). It has been determined that frying oil type has a very important (P˂0,01) effect on free fatty acid, peroxide value and total polar material amount. In contrast, the frying method had a significant effect (P˂0,05) on the amount of free fatty acid. The total amount of polar material of frying oil was only affected by the type of oil (P˂0,01).