Avokado tohum unu ilavesi ile üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Determination of the physical, chemical and sensory properties of yoghurt produced by addition avocado seed flour
Yazar: MERVE BOZKURT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİM MAZLUM
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Avokado = Avocado ; Meyveli yoğurt = Fruit yoghurt ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel vazgeçilmez ürünlerimizden olan yoğurt üretiminde, besinsel değeri çok yüksek olan avokado tohumunun potansiyel kullanım olanaklarının belirlenmesidir. Tohumların atık olarak çevre kirliliğini ve israfı
azaltması, tüketiminin ise sağlık açısından oldukça faydalı olacağı düşünülmektedir. Ayrıca bu çalışmanın, yeni fonksiyonel ürün geliştirilmesinde literatür ve endüstiriye katkı sağlayacağı umulmaktadır.Araştırmada ön denemeler ile belirlenmiş farklı oranlarda avokado tohum unu (%0, %0.3, %0.6, %0.9) ilave edilerek yoğurt örnekleri hazırlanmış, depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca avokado tohum ununda protein, yağ, pH, kül, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri gerçekleştirilmiştir.Farklı
oranlarda avokado tohum unu içeren yoğurtların kurumadde, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, toplam fenolik, antioksidan kapasite, viskozite, renk (L, a, b) ve duyusal analizler üzerine etkisi istatistiki olarak p<0,05 derecesinde önemli bulunmuştur. Avokado tohum unu ilavesi ile hazırlanan yoğurtların, kontrol yoğurduna kıyasla kurumadde ve viskoziteyi arttırdığı, serum ayrılmasını ise azalttığı belirlenmiştir. En yüksek viskozite değerinin %0.9 oranında avokado tohum unu içeren yoğurtta olduğu görülmüştür. Yoğurt örneklerine ilave edilen avokado tohumu, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasiteyi arttırmıştır. Renk değerleri sonuçlarında ise ilave edilen orana paralel şekilde L değerlerinde azalma gözlemlenirken, a ve b değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Depolama süresinin artmasıyla birlikte kuru madde,
pH, viskozite, fenolik madde ve antioksidan kapasitenin azaldığı tespit edilmiştir. Tüm analizler değerlendirildiğinde avokado tohumunun yoğurt üretiminde kullanılabileceği, avokado tohumu içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler açısından daha zengin olduğu ve fonksiyonel özelliklerini arttırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise tüm oranlarda avokado tohumu katılan yoğurtlar genel olarak kabul edilebilir bulunmuştur. Daha ileri çalışmalarla yeni bir fonksiyonel ürün üretilebileceği sonucuna varılmıştır

Abstract:
The main purpose of this research is to determine the potential usage possibilities of avocado seed which has a very high nutritional value by producting yoghurt that is one of our traditional indispensable products. It is thought that the seeds will reduce enviromental pollution and waste, and their consumption will be very benefical in terms of health. In addition this research expected to provide new functional products in the development of literature and industry. In the study yoghurt samples were prepared by adding avocado seeds flour (0%, 0.3%,0.6%, 0.9%) at different rates determined by preliminary experiments and physical chemical sensory properties were examined on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Furthermore in avocado seed flour protein oil, Ph,ash, colour, total phenolic substance capacity analysis were carried out. The effect of yoghurts containing different amounts of avocado seed flour were found to be p<0.05 statistically significant on dry matter, ph, titration, acidity, serum seperation, total phenolic antioxidant capacity, viscosity, color (L, a,b) and sensory analyzes.It was determined that yoghurts prepared with addition of avocado seed flour increased dry matter viscosity and decreased serum separation compared to control yoghurt. The highest viscosity value was observed in yoghurt containing 0.9% avocado seed flour . Avocado seed added to yoghurt samples increased total phenolic substance and antioxidant capacity. In the result of color values a descrase was observed in values in parallel with added ratio while an increase was observed in a and b values. It was determined that the dry matter pH, viscosity, phenoic substance and antioxidant capacity desercased with the increase of storage time. When all analyzes were evaluated it was determined that avocado seed can be used in yoghurt production, yoghurts containing avocado seeds are richer in terms of bioactive components and increase their functional properties. As a result of the sensory analysis yoghurts with avocado seeds in all proportions were generally found feasible. It has been concluded that a new functional product can be produced with further studies