Yenilebilir biyofilm olarak kinoa (Chenopodium quinoa)'nın gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
The research of the effects of quinoa's (Chenopodium quinoa) as edible biofilm on the rainbow trout's (Onchorynchus mykiss) fillets shelf-life
Yazar: FATİH KORKMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ESAT MAHMUT KOCAMAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Değişen tüketici talepleri doğrultusunda gıda sektöründe ambalajlamaya yönelik çalışmalar hız kazanmış, özellikle de sağlık açısından olumsuz etki göstermeyen ve çevreci uygulamalar olarak tanımlanan biyofilmler üzerine ilgi giderek artmıştır. Bu çalışmada, kinoa nişastasından elde edilen yenilebilir filmlerin yapısal özellikleri (kalınlık ve ışık geçirgenlik değerleri) belirlenerek elde edilen filmler gökkuşağı alabalık (Onchorynchus mykiss) filetolarına uygulanmıştır. Kinoa biyofilmle kaplanan alabalık filetoları soğukta (4±1°C) muhafaza edilerek depolama süresince önceden belirlenen günlerde (0, 3, 6, 9 ve 12) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterisi, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae) ve kimyasal (TVB-N, TBARS ve pH) analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda film kalınlığı 0,195±0,010 mm ve ışık geçirgenlik değerleri farklı dalga boylarında %10-37 arasında ölçülmüştür. Soğukta muhafaza edilen farklı muamele gruplarına ait alabalık filetolarda TVB-N, TBARS ve pH değerleri ile toplam aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae sayılarında istatistiki olarak farklılıklar belirlenmiştir (p<0,01, p<0,05).
Sonuç olarak, kinoa nişastasından elde edilen filmlerin alabalık filetolarında soğukta depolama sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan koruyucu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Along with the changing consumer demand, researches on food packaging has increased, particularly known as environmental implications and non-negative in terms of health, interest on biofilms has increased. In this study, structural features (thickness and light transmittance) of edible films obtained from quinoa starch are identified and obtained films are applied on rainbow trout's fillets (Onchorynchus mykiss). Storage period at a low temperature (4±1 oC), trout fillets covered with quinoa biofilm were subjected to microbiological (total areobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae) and chemical (TVB-N, TBARS and pH) analysis in predetermined days (0, 3, 6, 9 ve 12) during shelf life. Our result showed that film thickness is 0,195±0,010 mm and light transmittance values in different wavelenghts are measuerd between 10-37%. Storage at low temperature in trout fillets belonged to different treatment (control and film) TVB-N, TBARS and the pH values and in the numbers of total aerobic mesophilic and psychotropic, lactic acid bacteria, Pseudomonas and Enterobacteriaceae statistical differences are determined (p<0.01, p<0.05). As a conclusion, the films obtained from quinoa starch are observed to have chemically and microbiologiaclly protective effect in trout's fillets during storage at +4 oC temperature.