Farklı pişirme yöntemlerinin baklagillerin enzime dirençli nişasta içeriğine etkisi
Effect of different cooking methods on enzymeresistant starch content of legumes
Yazar: ÖZLEM AYDIN
Danışman: DOÇ. SERPİL ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anahtar kelimeler: Enzime dirençli nişasta, baklagiller, nohut, fasulye, mercimek, diyet lifler
Baklagiller günlük beslenmede önemli yer tutan karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller, diyet lifler, enzime dirençli nişasta ve antioksidanlar açısından zengin besinsel bileşenlere sahip bitki tohumlarıdır. Enzime dirençli nişasta (EDN), sağlıklı bireylerin ince bağırsağında sindirilemeyen nişasta ve nişastanın parçalanma ürünleri olan doğal bir prebiyotiktir.
Bu çalışmada, ülkemizde en çok tüketilen nohut, fasulye ve mercimek baklagillerinde farklı pişirme teknikleri (haşlama, basınçlı pişirme, mikrodalga) ve farklı parametreler (yağ ilavesi, buzdolabında bekletme) uygulayarak EDN içeriğine olan etkileri araştırılmıştır. İşlem görmemiş ham nohut, fasulye ve mercimekte EDN miktarı sırasıyla %0,42, 36,10 ve 13,93 olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile nohutta EDN miktarı artmış, diğerlerinde ise azalmıştır. Pişirme öncesi örneklere yağ ilavesi ile nohut ve fasulyede EDN değerleri artmış, mercimekte ise azalmıştır. Genellikle buzdolabında bekletilmiş örneklerde bekletilmeyenlere göre daha düşük EDN gözlemlenmiştir. İşlem görmemiş nohut, fasulye ve mercimekte toplam diyet lif (TDL) miktarı sırasıyla %17,11, 23,80 ve 14,82 olarak bulunmuştur. Bütün örneklerde, pişme işlemi sonrasında TDL miktarında artış olmuştur.
Sonuç olarak, baklagillerin EDN ve TDL açısından zengin birer kaynak oldukları görülmüştür. Uygulanan farklı pişirme teknikleri ile baklagillerin bazı besinel bileşenlerinde farklılık oluşturmak mümkün olmuştur.

Abstract:
Keywords: Enzyme resistant starch, legumes, chickpea, white bean, lentil, dietary fibers
Legumes are plant seeds with nutritional components rich in carbohydrates, proteins, fats, vitamins, minerals, dietary fibers, enzyme resistant starch and antioxidants, which are important in daily nutrition. Enzyme resistant starch (ERS) is a natural prebiotic that is indigestible starch and products of starch degradation in the small intestine of healthy individuals.
In this study, effects of different cooking methods (boiling, pressure cooking, microwave) and different parameters (oil addition, storage in refrigerator) on ERS contents were investigated in the most consumed legumes, chickpeas, white beans and lentils, in Turkey. The level of ERS in untreated raw chickpeas, beans and lentils were determined as 0.42%, 36.10% and 13.93%, respectively. ERS content increased in chickpeas while decreased in other legumes after cooking. ERS values increased in chickpeas and beans while decreased in lentils by adding oil to the samples before cooking. Generally, refrigerated samples showed lower ERS levels than non-refrigerated samples. Total dietary fiber (TDF) content of untreated raw chickpeas, beans and lentils were found as 17,11, 23,80 and 14,82%, respectively. In all samples, there was an increase in the amount of TDF after cooking.
As a result, it was observed that legumes are rich sources of ERS and TDF. It was possible to make a difference in the some nutritional components of legumes with different cooking methods.