Mahlep çekirdeği içinden üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Some chemical and functional properties of protein concentrate produced from mahaleb kernels
Yazar: MELİH GÜZEL
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Mahlep = Mahaleb ; Protein saflaştırma = Protein purification

Özet:
Bu çalışmada, mahlep çekirdeği içinden protein konsantresi üretilmesi ve üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Mahlep çekirdeği içi proteinleri pH 10,0'da ekstrakte edilip pH 4,5'te çöktürülerek protein konsantresi hazırlanmıştır. Protein konsantresinin kurumadde, yağ, toplam karbonhidrat, protein ve kül içeriği; protein çözünürlüğü, su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu ve proteinlerin molekül ağırlıkları belirlenmiştir.Protein konsantresi %92,73±0,65 kurumadde, %6,29±0,12 kül, %6,02±0,35 karbonhidrat, %1,42±0,09 yağ ve %73,11±0,80 protein içermiştir. Su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve minimum jel oluşturan konsantrasyonu sırasıyla %281±2,0, %166±0,10 ve %12 olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12,0 (%95,97±1,94) ve minimum çözünürlük ise pH 6,0'da (%16,71±0,45) gözlenmiştir. Emülsiyon aktivite indeksi 27,21±2,50 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi ise 81,05±1,49 dakika olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin köpük kapasitesi %43,75±8,84 ve köpük stabilitesi ise %71,33±21,68 (30 dakika sonra) olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin emülsifiye etme ve köpürme özellikleri sodyum kazeinattan daha düşük bulunmuştur. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) yağsız mahlep çekirdeği içi unundaki protein fraksiyonlarının hemen hemen tamamının protein konsantresinde tutulduğunu göstermiştir. Üretilen protein konsantresinin fonksiyonel ve kimyasal özellikleri dikkate alındığında protein konsantresinin bazı gıda formülasyonlarında kullanım alanı bulabileceği anlaşılmıştır.Anahtar Kelimeler: Mahlep çekirdeği içi protein konsantresi, Fonksiyonel özellikler

Abstract:
The aims of this research were to produce protein concentrate from mahaleb (mahlab) seed kernels, and to investigate its some chemical and functional properties.Protein concentrate was prepared from the defatted powder of mahaleb seed kernels by extracting at pH 10.0, and precipitating at pH 4.5. Dry matter, fat, total carbohydrate, protein, and ash contents; protein solubility, water and oil absorption capacity, emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability, least gelling concentration, and molecular weight of the resulting concentrate were determined.Protein concentrate contained 92.73±0.65% dry matter, 6.29±0.12% ash, 6.02±0.35% carbohydrate, 1.42±0.09% fat, and 73.11±0.80% protein. Water holding capacity, oil holding capacity and least gelling concentration of protein concentrate were 281±2.0%, 166±0.10%, and 12%, respectively. Protein concentrate showed minimum and maximum solubility at pH 6.0 (16.71±0.45%) and 12.0 (95.97±1.94%), respectively. Emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 27.21±2.50 m2/g, 81.05±1.49 min, 43.75±8.84% and 71.33±21.68% (after 30 minutes), respectively. Emulsifying and foaming properties of protein concentrate were lower than those of sodium caseinate. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis showed that almost all of the protein fractions in the defatted powder were transferred to the protein concentrate. The protein concentrate may find applications in some food formulations with regards to its functional and chemical properties.Keywords: Mahaleb kernel protein concentrate, Functional properties