Buğdayda süne  (Eurygaster spp.) zararının hızlı belirlenmesine yönelik gluten indeks yönteminin modifikasyonu
Modification of gluten index method for rapid determination of sunn pest (Eurygaster spp.) damage in wheat
Yazar: HALİL İBRAHİM ARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Değirmencilik açısından buğdayda (Triticum aestivum) süne (Eurygaster spp.) zararı olup olmadığının hızlı tespiti önemlidir. Hâlihazırda bu tespit modifiye Zeleny yöntemi ile yapılmaktadır. Bu yöntem hem bekletmeli hem de normal şekilde yapılmakta, iki değer arasındaki farktan süne varlığı ve şiddeti yorumu yapılmaktadır. Yöntem, hazırlık süresi hariç olmak üzere 135 dakika sürmektedir. Bu çalışma kapsamında; standart şekli ile yapıldığında süne zararına ilişkin bir bilgi vermeyen gluten indeks yöntemi uygun şekilde modifiye edilerek süne zararının varlığının tespiti için kullanılmıştır. Yapılan modifikasyon işlemi sonunda yönteme Gluten İndeks Enzimatik (GİE) adı verilmiş, ayrıca "Gevşeme Sayısı" tanımlanarak sünenin proteinde yarattığı tahribat nicel olarak ifade edilmiştir. GİE yönteminde; partikül büyüklüğü 112 µm'den büyük 118 µm'den küçük olan un ile gluten yıkama cihazı kullanılarak yaş öz elde edilmiştir. Yaş öz elde edilirken 37°C'de %2'lik (w/v) tuz çözeltisi kullanılmıştır. Yıkama sonunda yaş öz kendi yıkama suyu içerisinde 37°C sıcaklıkta 5 dakika bekletilmiş ve ardından gluten indeks cihazına alınmıştır. Gevşeme sayısı tanımlanırken GİE değeri, standart gluten indeks (GİS) ile oranlanmış; GİE ile GİS eşit olduğu durumlarda gevşeme sayısı 0, GİE'in sıfır olacağı durumlarda da gevşeme sayısı 100 olacak şekilde formüle edilmiştir. Tez çalışması kapsamında geliştirilen GİE yöntemiyle hazırlık süresi hariç 11.5 dakikada süne tahribatı hakkında sonuç alınmıştır. Bu yöntem, günümüzde hububat sanayinde halen kullanılmakta olan modifiye Zeleny sedimantasyon yöntemi ile kıyaslandığında analiz süresinin %91.5 oranında daha kısa zamanda sonuç alınabileceğini ortaya koymuştur. Ancak, gevşeme sayısı ile süne zararının düzeyi arasındaki korelasyonun daha net anlaşılması için ileri çalışmalara ihtiyaç vardır.

Abstract:
The rapid determination of sunn pest damage level in wheat is very important for the milling industry. Its determination is carried out by following the modified Zeleny sedimentation method which takes 135 minutes except for its preparation time. This method is performed with and without incubation at 37°C and the presence and strength of sunn pest damage is found from the difference of two values. In this study, the gluten index method was modified in order to determine the sunn pest damage which is not detected with standard gluten index method. This modified method is called as Gluten Index Enzymatic (GIE), besides the "Relaxation Number (RN)" was defined for expressing the damage level of sunn pest on wheat protein quantitatively. In GIE method, the flour having the particle diameter between 112 and 118 µm was used for making dough in the glutomatic device in order to obtain the wet gluten. The wet gluten was achieved with 2% salt water (w/v) at 37°C. At the end of washing, the wet gluten was left in the washing solution at same temperature for 5 minutes, then it was analysed in gluten index device. The RN value was calculated as the ratio of GIE value to GIS value. When two values were equal to each other, the RN value was zero, when GIE value approached to zero, the RN value was close to 100. In this thesis, GIE method provided the test time of 11.5 minutes for obtaining the sunn pest damage excepting the preparation time. When comparing with the modified Zeleny sedimentation method which is used in the cereal industry, the GIE method shortened the analysis time as 91.5%. However, the correlation strength between the RN value and the sunn pest damage level must be investigated with further studies for understanding clearly.