Mercimek proteini konsantresi ve hidrolizatının bazı fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Determination of functional and bioactive properties of lentil protein concentrate and hydrolysate
Yazar: GÜNSELİ BOBUŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Mercimek = Lentil

Özet:
Gıda maddesinin doğal olarak içerdiği veya gıda hazırlanırken içine ilave edilen proteinlerin çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, emülsiyon oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma gibi özellikleri ürün kalitesine önemli etkileri olan fonksiyonel özelliklerdir. Proteinlerinden elde edilen biyoaktif peptitler, çoklu işlevsel özellik göstermekte ve temel vücut sistemlerine (kardiyovasküler, sinir, gastrointestinal ve bağışıklık sistemleri ?) etki edebilmektedir.Bu çalışmada mercimek unundan alkali ekstraskiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemleriyle protein konsantresi elde edilmiş ve bu konsantreden tripsin enzimi ile farklı hidroliz (%11, %16 ve %29) derecelerinde hidrolizatlar üretilmiştir. Protein konsantresinde ve hidrolizatlarda fonksiyonel özellikler incelenmiş, hidroliz derecesinin artmasıyla izoelektrik noktalarda çözünürlükte artış gözlenmiştir. Su / yağ bağlama özelliğinde ise azalma gerçekleşmiştir. Emülsiyon aktivite inedeksi hidroliz derecesinin tersine azalma göstermiş, fakat aktivitesi azalan emülsiyonların stabilitesi artmıştır. Mercimek protein konsantresi %11 derişimde jel oluştururken, hidrolizatlarda %24 derişime kadar jelleşme özelliği görülmemiştir. Hidroliz sonrasında biyoaktif özellikler incelendiğinde antioksidan aktivite % 11 hidroliz derecesinde maksimum değerine ulaşmış, artan hidroliz derecelerinde ise azalma görülmüştür. %5, 10, 15 derişime sahip hidrolizat çözeltileriyle yapılan disk agar difüzyon analizinde çözeltilerin Staphylococcus aureus (S. aureus) üzerine antimikrobiyal etkisi gözlenmemiştir. Aynı çözeltilerle Escherichia coli (E. coli) O157:H7 üzerine yapılan denemelerde antimikrobiyal etkinlik gözlenmiştir.

Abstract:
The production of plant protein isolates is of growing interest to industry because of the increasing application of plant proteins in food and non-food markets. The use of plant protein isolates in foods as functional ingredients, to improve the nutritional quality of the product or for economic reasons is very extended. Many of the vegetable proteins require processing to provide a food material having acceptable functional properties, such as emulsification, fat and water absorption, texture modifications, colour control and whipping properties, which are attributed primarily to the protein characteristics. Peptides produced from proteins by various methods such as enzymatic hydrolysis or microbial fermentation have some bioactive properties and influence cardiovascular, gastrointestinal, nervous, immunological systems.In this study protein concentrate was produced from lentil flour by alkaline extraction and isoelectric precipitation. Trypsin was used to hydrolyse lentil protein and three different hydrolysates were produced at 11%, 16% and 29% degree of hydrolysis (HD). Functional and bioactive properties of these hydrolysed and lentil protein were investigated. At isoelectric point by the increasing hydrolyse degree solubility was increased. Water and oil absorption capacity was decreased by increasing hydrolyse degree. While emulsion activity was decreasing, emulsion stability was higher by the increased degree of hydrolysis. Least gelation concentration was 11% for lentil protein concentrate. On the other hand hydrolysates have no gelling properties. Higher antioxidant activity at 11% HD hydrolysate was observed compare to concentrate and there was no significant difference between the other hydrolysates and protein concentrate. By the increasing HD first antioxidan activity rised then got lower. No significant antimicrobial effect on Staphylococcus aureus was detected at 5, 10 and 15% concentration of protein concentrate and hydrolysates. At all concentrations of hydrolysates and protein concentrate studied have inhibition effect for E.coli O157:H7.