Kırmızı pancar ( Beta vulgaris L. ) turşusu üretimi süresince renk ve antioksidan özelliklerdeki değişim /
Yazar: RADWA HAMOUIA
Danışman: PROF. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kırmızı pancar Türkiye'de yaygın olarak tüketilen sebzelerden biridir. Bu çalışma, farklı yöntemlerle turşuya işlenen kırmızı pancarların renk ve antioksidan özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için taze sebzeler yıkanmış, kabukları soyulmuş küp şeklinde dilimlenmiştir. Sebzelerin yarısı çiğ, yarısı ise haşlanmıştır. Kavanozlara konulan sebzelerin üzerine farklı tuz konsantrasyonundaki (% 2.5, 5.0 ve 7.5) sirke (% 0 ve % 1) içeren salamura eklenmiştir. Oda sıcaklığında fermentasyona bırakılan örneklerin salamurasında 7 hafta boyunca pH, asitlik, renk ve betalain analizi yapılmıştır. Fermentasyonun sonunda hem salamura hem de turşularda pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betalain analizleri yapılmıştır. Çalışma sonunda, turşu örneklerinin pH, titrasyon asitliği, L, b, betasiyanin, betaksantin, toplam betalain, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (demir indirgeme antioksidan gücü (FRAP) ve 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil-hidrat (DPPH) serbest radikal giderme etkisi) üzerine tuz konsantrasyonun önemli derecede etki ettiği saptanmıştır (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış hammadde kullanılması, başlangıçta sirke ilave edilip edilmemesi pH, titrasyon asitliği, renk, betaksantin ve FRAP değerleri üzerine önemli derecede etkili olmuştur (p<0.05). Salamuranın pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, betasiyanin, betaksantin, FRAP ve DPPH üzerine tuz konsantrasyonu önemli derecede etki etmiştir (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış hammadde kullanılması, başlangıçta sirke ilave edilip edilmemesi salamuranın pH, L, b, betasiyanin ve betaksantin özellikleri üzerine etkili olmuştur (p<0.05). Sonuçlar toplu olarak değerlendirildiğinde, çiğ sebzeden ve % 2.5 tuz konsantrasyonundaki salamurayla üretilen turşu örneklerinin renk ve antioksidan değerleri daha iyi korunmuştur.

Abstract:
Pickling is one of the oldest known methods of preserving foods. In this study, the color changes and antioxidant properties of processed beetroots by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the skin of beetroots was peeled and sliced into cubes, half of beetroots were bleached for 5 minutes, while the other half kept raw. Different brine concentrations of salt (2.5, 5.0 and 7.5%) and vinegar (0 and 1%) were added to the beetroots in jars. During fermentation for 7 weeks at room temperature, pH, titratable acidity, color and betalain contents were analysed. At the end of the fermentation, pH, titratable acidity, color, total phenolics, antioxidant activity and betalain were analyzed in both brine and pickles. The pH, titratable acidity, L, b, total phenolics, betalain content, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) free radical values of the pickled samples were significantly effected by salt concentrations (p<0.05). The using of raw or bleached of beetroots and the addition of vinegar or not at the beginning, were significantly effective on pH, titratable acidity, L, b, betaxanthin and FRAP values of the final products (p<0.05). The salt concentrations were significantly effective on pH, titratable acidity, color, total phenolics, betacyanin, betaxanthin, FRAP and DPPH values of the fermented brine (p<0.05). The using of raw or bleached of beetroots and the addition of vinegar or not at the beginning, were significantly effective on pH, L, b, betacyanin and betaxanthin values of the fermented brine (p<0.05). As a result, it's concluded that the color and antioxidant values of the pickles produced from raw vegetables and brine with 2.5% salt concentration were better preserved.