Besinlerde bulunan k1 ve k2 vitamininin pişirme kayıpları ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of cooking losses and in vitro bioaccessibility of vitamins k1 and k2 in foods
Yazar: AHMET NABİ MERAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Erişilebilirlik = Accessibility ; HPLC =   ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Pişirme = Cooking ; Vitamin K = Vitamin K ; Vitamin K = Vitamin K ; İn vitro = In vitro ; İn vitro = In vitro

Özet:
Çalışmanın amacı, K vitamini kaynaklarının pişirme sırasında oluşabilecek vitamin kayıpları ile K vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılarak incelenmesidir. K vitamininin iki doğal formu olan; daha çok koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunan K1 vitamini (fillokinon) ile bakteriler tarafından sentezlenen ve daha çok hayvansal gıdalarda bulunan K2 vitamini (menakinon) ele alınmıştır. K1 vitamini için 10 sebze (ıspanak, karalahana, pazı, semizotu, yeşil fasulye, dereotu, maydanoz, marul ve sivri biber) ve K2 vitamini için 6 hayvansal gıda (dana kıyma, yumurta, tavuk göğüs eti, somon, çipura ve hamsi) seçilmiştir. Seçilen gıdaların pişirme sırasında oluşan K vitamini kayıpları incelendiğinde; kayıpların %2,8 ile %49,2 arasında değiştiği görülmüştür. Aynı gıdaların biyoerişilebilirlikleri incelendiğinde ise K1 vitamini içeren gıdaların biyoerişilebilirlik oranlarının %0,2 ile %11,4 arasında olduğu bulunmuş, K2 vitaminlerinin ise biyoerişilebilirlik oranlarının %39,7 ile %88,9 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuçlar K2 vitamini biyoerişilebilirlik yüzdelerinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca seçtiğimiz gıdaların biyoerişilebilirlikleri incelendikten sonra en fazla katkıyı sağlayan gıdanın marul (41 µg/100 g), en az katkı sağlayanın ise yeşil fasulye ve maydanoz (2 µg/100 g) olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: K1 vitamini, K2 vitamini, İn Vitro, Biyoerişilebilirlik, HPLC

Abstract:
The aim of this study is to investigate the vitamin losses that may occur during cooking of vitamin K sources by comparing the bioaccessibility of K vitamins. There are two natural forms of vitamin K; first one is vitamin K1 (phylloquinone). It is found in dark green leafy vegetables and the other one, vitamin K2 (menaquinone) is synthesized by bacteria and mostly found in animal foods. This study will center upon 10 vegetables for vitamin K1. Spinach, kale, chard, purslane, green beans, dill, parsley, lettuce and dark green sharp pepper. Furthermore 6 animal sourced foods will be examined for vitamin K2. Veal minced meat, eggs, chicken breast meat, salmon, sea bream and anchovy. When the losses of vitamin K formed during cooking of the selected foods were examined; losses were observed to vary between 2.8% and 49.2%. When the bioaccessibility of the same foods is examined, it is found that the bioaccessibility rates of foods containing vitamin K1 are between 0.2% and 11.4%. On the other hand, the bioaccessibility of K2 vitamins was found to vary between 39.7% and 88.9%. The results showed that vitamin K2 bioaccessibility percentages are higher. In addition, after examining the bioavailability of the foods selected, it was seen that the most contributing food was lettuce (41 µg / 100 g) and the least contributing ones were green bean and parsley (2 µg / 100 g).

Keywords: Vitamin K1, Vitamin K2, İn vitro, Bioaccessibility, HPLC