Farklı kurutma şartlarında kiraz domates (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) under different drying conditions and determining the qualityparameters
Yazar: MEHMETCAN OLGAÇ
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Kurutma = Drying ; Kurutma fırınları = Drying furnaces ; Kurutma havası = Drying air ; Kurutma sistemleri = Drying systems ; Kurutma sıcaklığı = Drying temperature ; Kurutma teknikleri = Drying technique ; Kurutma teorisi = Drying theory ; Kurutma yöntemleri = Drying methods

Özet:
Hızla artan nüfus ve buna bağlı olarak tarım ürünlerine olan ihtiyacın artması; tarımsal
üretim sektörünün her zaman ön planda kalmasını ve hızla gelişmesini sağlamaktadır. Kiraz
domatesin besin değerinin oldukça fazla olduğu ve kurutulmuş halde yoğun bir şekilde
kullanıldığı bilinen bir gerçektir. Bu çalışmada kiraz domates etüv, vakumlu etüv ve
laboratuvar tipi konvektif kurutucularda 50, 60, ve 70 °C sıcaklıklarda ayrıca gölge ve
güneş ortamlarında kurutulmuştur. Kurutma işlemi öncesinde kiraz domatesler ortadan
ikiye bölünerek 35 ve 70 °C sıcaklıktaki %10 derişime sahip tuzlu suya 3 dakika
daldırılarak ön işlem uygulanmıştır. Çalışmada kuruma performansı, matematiksel
modellemesi, renk analizi, kimyasal özellikleri (pH, Titrasyon asitliği, suda çözünebilir
kuru madde miktarı, antioksidan ve antosiyanin değerleri) belirlenmiştir. Araştırma
sonuçlarına göre örnekler 10.5-146 saat arasında istenilen nem seviyesine ulaşmıştır. En
uzun kuruma süresi 146 saat olarak güneş altında gerçekleşirken en kısa kuruma süresi 10.5
saat olarak laboratuvar tipi konvektif kurutucuda gerçekleşmiştir. Zamana bağlı nem oranı
değişimini tanımlamak için beş adet eşitlik kullanılmıştır. Bunlar; Jena ve Das, Lewis,
Midilli Küçük, Page ve Wang Sing eşitlikleridir. Eşitlikler arasında en yüksek değerler
Midilli Küçük eşitliğinde görülmüştür. "a" kırmızılık değeri incelendiğinde taze ürün ile
diğer kurutma sıcaklıkları ve yöntemleri arasında istatistiksel olarak farklı bulunmuştur.
Bütün ön işlemler ve kurutma yöntemleri incelendiğinde; en yüksek TP değeri 3963.90
olarak laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 70 ºC ön işlem uygulamasında, en düşük değer
ise 2022.23 olarak güneşte 70 ºC ön işlem uygulanan üründe tespit edilmiştir. TEAC için en yüksek değer vakumlu etüv kurutucuda 60 ºC sıcaklıkta 70 ºC ön işlem uygulanan üründe
9.08 olarak belirlenmiş olup en düşük değer vakumlu kurutucuda 50 ºC sıcaklıkta 70 ºC ön
işlemde tespit edilmiştir. Tüm sonuçlar ışığında kiraz domatesin kurutulmasında yüksek
sıcaklık uygulamalarının olumlu yönde etki gösterdiği, kurutma süresinin uzamasının kalite
kriterlerini olumsuz yönde etkilediği, ön işlem uygulamalarının ise kurutma süresini azaltıcı
ve ürünlerin kimyasal içeriğini koruyucu yönde etki gösterdiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Rapidly increasing population and the resulting increase in the need for agricultural
products; It ensures that the agricultural production sector always remains at the forefront
and develops rapidly.It is a known fact that cherry tomatoes have a high nutritional value
and are used extensively in dried form.In this study, cherry tomatoes were dried in ovens,
vacuum ovens and laboratory type convective dryers at temperatures of 50, 60, and 70 °C,
as well as in shade and sun environments.Before the drying process, cherry tomatoes were
cut in half and pre-treated by dipping them in salt water with a concentration of 10% at 35
and 70 °C for 3 minutes.In the study, drying performance, mathematical modeling, color
analysis, chemical properties (pH, titratable acidity, soluble solid content, antioxidant and
anthocyanin values) were determined.According to the research results, the samples
reached the desired moisture level between 10.5 and 146 hours.The longest drying time was
146 hours under the sun, while the shortest drying time was 10.5 hours in a laboratory type
convective dryer.Five equations were used to describe the change in humidity rate over
time.These; Jena and Das are the equations of Lewis, Midilli Küçük, Page and Wang
Sing.Among the equations, the highest values were seen in the Midilli Küçük
equation.When the "a" redness value was examined, it was found to be statistically
different between fresh product and other drying temperatures and methods.When all pretreatments and drying methods are examined; The highest TP value was determined as
3963.90 in the 70 ºC pre-treatment application in a laboratory type convective dryer, and
the lowest value was 2022.23 in the product subjected to 70 ºC pre-treatment in the sun.The
highest value for TEAC was determined as 9.08 in the product that was pre-treated at 70 ºC
at 60 ºC in a vacuum dryer, and the lowest value was determined at 70 ºC pre-treatment at
50 ºC in a vacuum dryer.In the light of all the results, it was concluded that high
temperature applications had a positive effect on drying cherry tomatoes, prolongation of
the drying time negatively affected the quality criteria, and pre-treatment applications had
an effect on reducing the drying time and protecting the chemical content of the products.