Probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of probiotic supplementation on the antioxidant activity of homemade yogurt
Yazar: NESLİŞAH ÇEBİ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM KURT ŞİRİN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bakteriler = Bacteria ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Probiyotikler, "canlı mikrobik gıda takviyeleri veya insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğu gösterilen bakteri bileşenleri" olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri yaygın olarak kullanılan probiyotik bakterilerdir. Bu bakterilerin, gastrointestinal dengeyi sağlamanın yanı sıra, antioksidan, antiinflamatuvar ve antikanser özellikleri de bulunmaktadır. Bu çalışmada probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla, kontrol yoğurdu ve probiyotik ilaveli yoğurtların total fenolik bileşik miktarı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikali ve ABTS [2,2ʹ-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit)] radikal katyonu giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonu redükleme antioksidan gücü) ile β-glukozidaz aktivitesi tayin edilmiştir. Probiyotik ilaveli yoğurt örneklerine ait tüm antioksidan ve enzim aktivite değerleri, kontrol yoğurduna ait değerlerden yüksek bulunmuştur. Probiyotik miktarının artmasıyla, yoğurtların aktivitelerinde doza bağımlı bir artış olduğu tespit edilmiştir. 1 hafta 4˚C'de bekletme süresinde, yoğurt örneklerinin tüm aktivitelerinde genellikle azalma eğilimi gözlenmiştir. Probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine arttırıcı etki gösterdiği, bu nedenle probiyotiklerin insan sağlığı açısından olumlu yönde etki edebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Probiotics have been defined as "live microbial food supplements or bacterial components that have been shown to have positive effects on human health". Lactobacillus and Bifidobacterium species are commonly used probiotic bacteria. These bacteria have antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties as well as providing gastrointestinal balance. In this study, in order to investigate the effect of probiotic supplementation on the antioxidant activity of homemade yogurt, total phenolic compounds, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenz-thiazoline-6-sulfonic acid)] radical cation scavenging activities, FRAP (ferric-reducing antioxidant power) and β-glucosidase activity of the control and probiotic yogurts were determined. All antioxidant and enzyme activity values of probiotic yogurt samples were found to be higher than the values of control yogurt. With the increase in the amount of probiotics, a dose-dependent increase in yogurt activities was determined. During 1 week period storage at 4˚C, all activities of yogurt samples were generally observed to decrease. It was concluded that probiotic supplementation has an enhancing effect on the antioxidant activity of homemade yogurt and that therefore probiotics may have positive effects on human health.