Karadeniz bölgesinde üretilen tuzlanmış bazı balıkların bakteriyel ve kimyasal yönden incelenmesi
Microbiological and chemical examination of some salted fish products produced in the black sea region
Yazar: FEZA ÜZEN
Danışman: DOÇ. DR. SEVİM KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology

Özet:
Bu çalışmada Karadeniz'de ev ve perakende satış yapan balıkçılar (kobi) tarafından ve laboratuar koşullarında üretilen toplam 51 adet tuzlanmış balık örneği mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelenmiştir. Ayrıca laboratuar koşullarında farklı tuz konsantrasyonlarında işlenen salamura ve kuru tuzlanmış hamsi örneklerinin, oda ve buzdolabı koşullarında 12 hafta boyunca mikrobiyal faaliyeti sınırlayıcı bazı faktörler açısından zamana bağlı değişimi araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan örnekler, farklı türler, farklı depolama süreleri, oda ve buzdolabı koşullarında depolanmış olmaları, ev yapımı ya da piyasadan temin edilmesi, ve kuru tuzlama, salamura, baharat soslu ve lakerda gibi farklı işleme teknikleri gibi varyasyonlara göre seçilmiştir.Çalışma sonucunda özellikle bir aylık ürünlerde Koliform, fekal koliform sayıları diğer örneklere göre fazla gözlenmiştir, Vibrio parahymolyticus ve Salmonella çoğunlukla pozitif çıkmıştır. Halofilik bakteri 1 aylık ürünlerde tespit edilememesine rağmen diğer örneklerde gözlenmiştir. Toplam 4 örnekte Salmonella (bir adet Salmonella choleraesuis spp. arizona %86.5) Api ve serolojik testlerle doğrulanmıştır. Bir örnekte ise Vibrio vulnificus izole edilmiştir. Diğer izole edilen bakteriler arasında genellikle 26 örnekle başta Enterobacter cloaceae, ve 10 örnekle Morganella morganii gelmiştir. Bunların dışında 1-6 örnek arasında değişen sayılarda Lactobacillus spp., diğer Enterobacter spp., Citrobacter spp ve C. freundii, P. mirabilis, Bacillus circulans, Paenibacillus macerans, Pantoea spp., Stenotophomonas maltophilia, Leuconostoc spp.ve Chryseobacterium indologenes tespit edilmiştir.Analizi yapılan tuzlanmış ürünlerin % tuz miktarı ve su aktivitesi (aw ) bakımından pek çok üründe güvenli görünmesine rağmen kontamine oldukları görülmüştür. Ürünlerde Salmonella, V. vulnificus ve E. coli tespit edilmesi barsak kökenli patojenlerle bulaşlı olduklarını göstermiştir. Duyusal açıdan piyasadan ya da evlerden temin edilen örneklerin çoğu orta ve kötü kalitede görülmüştür. Bu durum, piyasadaki ürünlerin işlenmesinde, depolanması ve ham madde teminlerinde hatalar yapıldığına işaret etmiştir. Laboratuar koşullarında işlenen hamsi ürünlerinde ise kuru tuzlama yönteminin bakteriyel faaliyeti sınırlayıcı faktörler açısından en güvenli yöntem olduğu gösterilmiştir.Anahtar Kelimeler: Tuzlama, Lakerda, Soslu Hamsi, Patojen, Histamin, Üreten Bakteri

Abstract:
Microbiological and Chemical Examination of Some Salted Fish Products Produced in the Black Sea RegionIn this study, 51 different types of salted fish samples obtained from Middle and North East of Black Sea Region were investigated for their microbial hazards. Moreover, dry salted and brined anchovy samples were processed under controlled laboratory conditions and stored at both cold and ambient temperatures for 12 weeks in order to investigate their limiting parameters for microbial activity depending on time. Analyzed samples were chosen from different variations such as different species, different storage time and conditions, either home made or small retailer producer (SME), and different processing types (dry salted, brined, lakerda and brined fish with herbs).Coliform and fecal coliform counts were observed higher at one month?s samples compare to other samples. Mostly, Vibrio parahymolyticus and Salmonella were also positive for such samples. Although total halophilic bacteria was not observed in samples stored for 1 month, it was observed in other samples. In total, 4 samples were found to be positive for Salmonella (one was Salmonella choleraesuis spp. arizona %86.5) and confirmed by Api and serological tests. One sample was positive for Vibrio vulnificus. The other isolated bacteria were mainly Enterobacter cloaceae for 26 samples and Morganella morganii as 10 samples. The others were found from the sample numbers 1-6 as Lactobacillus spp., other Enterobacter spp., Citrobacter spp and C. freundii, P. mirabilis, Bacillus circulans, Paenibacillus macerans, Pantoea spp., Stenotophomonas maltophilia, Leuconostoc spp.and Chryseobacterium indologenes.The results of salt % and water activity (aw) showed that although most of the analysed salted samples seems to be safe for such pathogens, these samples were not found hygienic and suspected contamination during handling and processing. Isolation of Salmonella spp., V. vulnificus and E. coli implies that these samples may contain pathogenic bacteria of animal and human source. Sensory analysis of such products were found to be in poor quality for most of the samples.and might have been processed under inadequate conditions.Key Words: Salting, Lakerda, Anchovy With Sauce, Pathogen, Histamine FormingBacteria