Hünnap(Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin kabuk ve iç(pulp)fraksiyonlarının kimyasal ve antimikrobiyal özelliklerininbelirlenmesi
Determination of chemical and antimicrobial properties of peel and pulp fractions of jujube fruit (Zizyphus jujuba Mill.)
Yazar: ÖZGE SUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN DURAN
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekstraksiyon =   ; Hünnap = Jujube

Özet:
Bu çalışma kapsamında Aksaray ilinden temin edilen hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin kabuk ve iç (pulp) fraksiyonlarının karbonhidrat, protein, yağ, nem, kül tayini olmak üzere kimyasal ve fiziksel analizleri ve in vitro ortamda test mikroorganizmaları kullanılarak antimikrobiyal etkisinin tespiti yapılmıştır. Bu amaçla hünnap kabuk ve iç (pulp) fraksiyonları ultrases yöntemi ile ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktlar antimikrobiyal tespit için L.monocytogenes ATCC 13932, E.coli ATCC 25922, Enterecoccus faecalis ATCC 51559, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Bacillus cereus ATCC 14579, E.coli O157:H7 KHEN 1461, Klebsiella pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162 mikroorganizma suşları referans alınarak disk difüzyon yöntemine tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları hünnap kabuk ve iç (pulp) fraksiyonlarının değişen oranlarda antimikrobiyal özellikte olduğunu göstermiştir. Hünnap kabuk fraksiyonunun K.pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162, E.coli O157:H7 KHEN 1461 ve E.coli ATCC 25922 suşlarına karşı sırasıyla % 21.67, % 38.52, % 32.58 ve % 42.69 zon genişliği tespit edilmiştir. Hünnap iç (pulp) fraksiyonunun ise Staphylococcus aureus ATCC 43300, Klebsiella pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162, E.coli O157:H7 KHEN 1461 ve E.coli ATCC 25922 suşlarına karşı sırasıyla % 16.08, % 19.57, % 45.94, % 40.17, % 31.89 zon genişliği tespit edilmiştir. L.monocytogenes ATCC 13932, Enterecoccus faecalis ATCC 51559 ve Bacillus cereus ATCC 14579 gram pozitif suşlarına karşı ise antimikrobiyal etki tespit edilmemiştir. Antimikrobiyal etkiler değerlendirildiğinde hünnap kabuk fraksiyonunda sadece gram negatif bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite gözlemlenmiştir. Hünnap iç (pulp) fraksiyonunun ise gram negatif bakterilere karşı inhibe edici etkisinin gram pozitif bakterilere kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Within the scope of this study, chemical and physical analysis including the determination of carbohydrate, protein, fat, moisture and ash of the peel and pulp fractions of jujube (Zizyphus jujuba Mill.) fruit obtained from Aksaray province and its antimicrobial effect were determined by using test microorganisms in vitro. For this purpose, jujube peel and pulp fractions were extracted by ultrasound method. The extracts obtained were subjected to disc diffusion method with reference to L.monocytogenes ATCC 13932, E.coli ATCC 25922, Enterecoccus faecalis ATCC 51559, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Bacillus cereus ATCC 14579, E.coli O157:H7 KHEN 1461, Klebsiella pneumoniae ATCC 13883 and Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162 microorganism strains for antimicrobial detection. It was subjected to disk diffusion method with reference to it. Research findings showed that the jujube peel and pulp fractions have antimicrobial properties at varying rates. The zone widths of jujube peel fraction against K.pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162, E.coli O157:H7 KHEN 1461 and E.coli ATCC 25922 strains was determined as 21.67%, 38.52%, 32.58% and 42.69%, respectively. The zone widths of jujube pulp fraction against Staphylococcus aureus ATCC 43300, Klebsiella pneumoniae ATCC 13883, Salmonella subsp. enterica serovar Abony BA 2162, E.coli O157:H7 KHEN 1461 and E.coli ATCC 25922 strains was determined as 16.08%, 19.57%, 45.94%, 40.17%, 31.89%, respectively. Inhibition effect was not detected against gram positive strains of L.monocytogenes ATCC 13932, Enterecoccus faecalis ATCC 51559 and Bacillus cereus ATCC 14579. When the antimicrobial effects were evaluated, the inhibition effect of the jujube peel fraction was observed only against gram negative bacteria. On the other hand, jujube pulp fraction was found to have a higher inhibitory effect on gram negative bacteria compared to gram positive bacteria.