Laktozsuz süt reçeli üretiminde stabilizatör olarak nişasta ve pektinin kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities to use starch and pectin as stabilisers in producing milk jam lactose-free
Yazar: YEŞİM ÖZTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ÇELİKEL GÜNGÖR
Mardin Artuklu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Laktoz = Lactose ; Nişasta = Starch ; Pektin = Pectin ; Reçel = Jam ; Stabilizatör = Stabilizer ; Süt = Milk ; Süt reçeli = Milk jam ; Üretim = Production ; Üretim teknikleri = Production techniques

Özet:
Bu çalışmada süt reçeli üretiminde laktozsuz süt ile stabilizatör olarak nişasta ve ve pektin kullanımının süt reçelinde HMF, kumluluk sorunun önlenmesi ve laktoz intoleransı olan bireylere yönelik fonksiyonel bir ürün üretimi amaçlanmıştır. Çalışmamızda süt reçeli (kontrol), laktozsuz süt reçeli, nişasta ilaveli laktozsuz süt reçeli ve pektin ilaveli laktozsuz süt reçeli olmak üzere dört adet süt reçeli üretilmiş ve depolama süresince örneklerin fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Yapılan analizlerde örneklerin pH değerinin 5.73±0.057 ile 6.93±0.057, titrasyon asitliği miktarının % 0.36±0.016 ile 0.62±0.017, kurumadde miktarının % 79.90±2.496 ile % 80.75±0.212, protein miktarlarının %6.89±0.325 ile %7.21±0.332, yağ miktarlarının %6.49±0.276 ile %7.85±0.587, kül miktarının %1.67±0.035 ile %1.88±0.283, HMF değerinin 58.85±3.097 ile 146.48±5.933, L değerinin 28.96±0.297 ile 41.43±0.120, a* değerinin 3.95±0.057 ile 13.48±0.099 ve b* değerinin 6.36±0.035 ile 20.32±0.014 arasında olduğu tespit edilmiştir. Laktozsuz sütten üretilen süt reçellerinde laktozun hidrolizine bağlı olarak HMF değerinde yükselme görüldüğü ve bu yükselmenin stabilizör ilavesi ile azaldığı belirlenmiştir.. Tekstür analizi sonucunda en yüksek sertlik (hardness), sakızımsılık (gumminess) ile kohesivilik (cohesiveness)  değeri nişasta ilaveli süt reçelinde, esneklik (springiness) ile dış yapışkanlık (adhesiveness) değeri pektin ilaveli süt reçelinde tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizde süt reçelerindeki toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısının 2.00±0.424 ile 4.11±0.523 ve maya- küf sayısının 0.00 ile 3.52±0.113 log/kob arasında olduğu saptanmıştır. Sütreçeli örneklerinden depolama süresi boyunca görünüşü, renk, koku, kıvam tat-aroması, şeker yeterliliği ve genel beğeni puanı en yüksek örnek pektin ilaveli laktozsuz süt reçeli olmuştur. Panelistler tarafından depolamanın 30. gününde sadece kontrol örneğinde kumluluk hissinin olduğu belirtmişlerdir. Sonuç olarak laktosuz sütten üretilen reçelin laktoz intoleransı bulunan kişilere yönelik fonksiyonel bir ürün olduğu, laktozsuz süt ve stabilizör kullanımının süt reçeli üretiminde kumluluk sorunun önlenmesinde etkilli olduğu ve laktozsuz süt reçeli üretiminde laktozun hidrolizine bağlı olarak HMF miktarında oluşanartışın stabilizör ilavesi ile azaldığı saptanmıştır.

Abstract:
It is aimed to research the possibilities to use starch and pectin as stabilizers with lactose-free milk in producing milk jamand produce a functional product for persons that have lactose intolerance in this study. We have produced four different milk jam, namely milk jam (control), milk jam lactose-free, starch added milk jam lactose-free, and pectin added milk jam lactose-free in our study and physiochemical, textural, microbiological and sensory properties of the samples were examined throughout their storage. The analyses showed that pH value of the samples ranged between 5.73±0.057 and 6.93±0.057, titration acidity ranged between 0.36%±0.016 and 0.62%±0.017, dry matter amount ranged between 79.90%±2.496 and 80.75%±0.212, protein amounts ranged between 6.89%±0.325 and 7.21%±0.332, fat amounts ranged between 6.49%±0.276 and 7.85%±0.587, ash amounts ranged between 1.67%±0.035 and 1.88%±0.283, HMF value ranged between 58.85±3.097 and 146.48±5.933, L value ranged between 28.96±0.297 and 41.43±0.120, a* value ranged between 3.95±0.057 and 13.48±0.099, and b* value ranged between 6.36±0.035 and 20.32±0.014.It was determined that HMF value has increased due to hydrolysis of lactose milk jams made of lactose-free milk and this increase was reduced by adding stabiliser. Texture analyses showed that starch added milk jam has the highest hardness, gumminess and cohesiveness values whereas pectin added milk jam has the highest springiness and adhesiveness values. Microbiological analyses showed that the number of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) in milk jams ranged between 2.00±0.424 log/koband 4.11±0.523log/koband the number of yeast-ash ranged between 0.00 log/kob and 3.52±0.113 log/kob. Pectin added milk jam sample was the sample with highest score of appearance, color, odor, consistency, taste-flavor, sugar sufficiency and overall liking throughout the storage period among all samples of milk jam. Panelists stated that the sensation of sandiness was observed only in the control sample. Consequently, it was found that the milk jam made of lactose-free milk is a functional product for persons with lactose intolerance, use of lactose-free milk and stabiliser in producing milk jam is effective in preventing the occurrence of sandiness problem and the increase in the amounts of HMF in producing milk jam lactose-free due to lactose hydrolysis can be reduced by adding stabiliser.