Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi
Tentative determination of aroma profiles of tuzlu yoghurt produced traditionally in Hatay province
Yazar: DENİZ KAYPAK
Danışman: Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETHATAY İLİNDE GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN TUZLUYOĞURTLARIN AROMA PROFİLLERİNİN TENTATİF OLARAKBELİRLENMESİBu çalışmada, Hatay'ın geleneksel süt ürünlerinden biri olan ve inek ve/veyakeçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtların aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Buamaçla, Antakya piyasasında satılan inek ve keçi sütlerinden üretilmiş Tuzluyoğurtlardan 6 şar adet satın alınmış ve 20 kişilik bir panelist grup tarafından 9 noktahedonik skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Panelistler, Antakyalı olup günlükyaşamlarında sıklıkla Tuzlu yoğurt tüketen kişiler arasından seçilmiştir. Duyusal analizsonuçlarına göre inek ve keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurt örneklerinden en yüksekpuanı alanların uçucu bileşikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Örnekler dietil eterekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucubileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak analiz edilmiştir.Literatür bilgisi kullanılarak, uçucu bileşikler arasında aromatik özellikte olanlartutunma indeksi de hesaplanarak tentatif olarak belirlenmiştir.Sonuçlar, Tuzlu yoğurt örneklerinde 60'ın üzerinde uçucu bileşen bulunduğunuve bunların 41 tanesinin (5 keton, 6 aldehit, 4 ester, 9 alkol, 4 lakton, 1 diğer ve 12serbest yağ asiti) potansiyel olarak Tuzlu yoğurdun aromasına katkıda bulunabileceğinigöstermektedir. Litaratür bilgileri, saptanan aroma maddelerinin sütten, yoğurtbakterilerinin faaliyeti sonucunda, sütün yoğurda işlenmesi veya yoğurdun pişirilmesiesnasında uygulanan ısıl işlem ile oluşabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçlar,Tuzlu yoğurdun normal yoğurtlardan daha fazla aroma bileşeni içerdiğinigöstermektedir.2007, Sayfa 42Anahtar kelimeler: Tuzlu yoğurt, aroma profili, gaz kromatografisi kütlespektrometresi, yüksek vakum distilasyonu.

Abstract:
ABSTRACTTENTATIVE DETERMINATION OF AROMA PROFILES OF TUZLUYOGHURT PRODUCED TRADITIONALLY IN HATAY PROVINCEThe aim of this study was to determine the aroma profile of Tuzylu yogurtproduced from cow?s or goat?s milk. For this purpose, six representative samples fromeach yoghurt type were collected from Antakya market and subjected to a sensoryevaluation by a panel of 20. The panellists were from the local people and familiar withTuzlu yoghurt. Sensory evaluation was done on a 9 point hedonic scale. Two samplesfrom each yoghurt types which had the highest score were chosen for aroma profiling.The yoghurt samples were extracted with diethyl ether, distillated with high vacuumtransfer apparatus and analyzed with gas chromatogapy/mass spectrometer.Compounds which have aromatic properties among total volatiles compounds weredetermined using the literature and retention index tentatively.Over 60 volatiles were determined; of which, 41 compounds (5 ketones, 6aldehydes, 4 esters, 9 alcohols, 1 miscellaneous and 12 free fatty acids) appeared to bepotent ones contributing to Tuzlu yoghurt aroma. Literature knowledge suggested thatthe aroma compounds detected were most likely originated from milk itself, duringthermal processing of milk or yoghurt and fermatation by yoghurt bacteria. Results alsosuggested that Tuzlu yoghurt has more aroma compounds than normal yoghurt.2007, 42 pagesKey words: Tuzlu yogurt, aroma profile, gas chromotagrophy/mas spectrometry, highvacuum distillation.