Berrak ve doğal bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Production of clear and naturally cloudy lemon juice concentrate and determination of quality parameters
Yazar: FİLİZ UÇAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Interdonato çeşidinden elde edilen limon suyuna farklı enzim ve konsantrasyonlarda depektinizasyon işlemi uygulanarak berrak limon suyu ve konsantresi elde edilmiş, ayrıca aynı çeşidin doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının kalite üzerine etkisi araştırılmış ve elde edilen konsantreler -25oC'de 180 gün depolanmıştır. Limon sularında ve konsantrelerinde depolama süresince bazı kalite ve bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre depektinizasyon etkinliği en iyi Novozym 33095'te tespit edilmiştir. Limon sularının enzimasyon aşaması sonrasındaki toplam pektin içerikleri hızla azalmış ve filtre çıkışında tespit edilememiştir. Pulp ayırma işleminden sonra viskozite değerlerinin azaldığı ve en büyük azalmanın filtrasyon işlemi ile meydana geldiği gözlemlenmiştir. Durultma ve filtrasyon işlemlerinden sonra NTU değerlerinin önemli bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. L değeri pastörizasyondan sonraki işlem basamakları ile birlikte artmış iken a ve b değerleri ise azalmıştır. Isıl uygulamaları kapsayan pastörizasyon, enzimasyon ve durultma gibi üretim aşamalarında esmerleşme indeksi değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Berrak limon suyu üretim aşamalarında pastörizasyon ile artmaya başlayan HMF(hidroksimetilfurfural) değerlerinin, enzimasyon ve durultma ile birlikte artmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Enzimasyon aşamasından sonra antioksidan aktivite değerlerinde her üç konsantrasyon için de azalma meydana gelmiştir. Berrak ve doğal bulanık limon suyu ve konsantrelerinin askorbik asit değerlerine göre, üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmalar olduğu tespit edilmiştir. Limon suyunda 15 adet fenolik ve 5 adet karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskınlarının sırasıyla hesperedin ve ß-kriptoksantin olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen doğal bulanık ile Novozym 33095 uygulaması ile elde edilen berrak limon suları olmuştur.Anahtar Kelimeler: Berrak limon suyu, doğal bulanık limon suyu, depektinizasyon, durultma, karotenoid ve fenolik bileşen

Abstract:
In this study, lemon juice obtained from Interdonato variety was treated with different enzymes and enzyme concentrations as depectinization processes to produce clear lemon juice and also naturally cloudy lemon juice and their concentrates. Effects of the processing steps on the quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25oC for 180 days. Some quality and components analysis during storage were evaluated in lemon juice and their concentrates.The results showed that Novozym 33095 had the best depectinization effectiveness. Total pectin content of lemon juices decreased rapidly following the enzymation stage and couldn?t be detected following the filtration. Viscosity values decreased after pulp separation and the largest reduction was observed with the filtration. After clarification and filtration, NTU values decreased significantly. While L value increased with the processing steps following the pasteurization a and b values decreased. Browning index values increased following the thermal processing steps including pasteurization, enzymation and clarification. Hydroxymethylfurfural(HMF) values started to rise with pasteurization and continued to rise with enzymation and clarification during the clear lemon juice production. Antioxidant activity values decreased for all three concentrations following the enzymation. Ascorbic acid values of the clear and naturally cloudy lemon juices and their concentrates decreased during the processing steps and the storage. Fifteen phenolic and five carotenoid compounds were determined in the lemon juice and the most abundant ones were hesperidine and ß-cryptoxantin. Mineral matter content of lemon juices increased with the clarification. According to sensory analysis, naturally cloudy and clear lemon juices obtained from Novozym 33095 application were the most preferred ones.