Glüten ve glütensiz beslenmeye yönelik tüketici bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve glütensiz bir ürün tasarımı
Determination of consumer knowledge level on gluten and gluten-free diet and design of a gluten-free product
Yazar: GÖKAY YEŞİLYURT
Danışman: PROF. DR. MELİKE YILMAZER ; DOÇ. DR. VASFİYE HAZAL ÖZYURT
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Glütensiz ürünler ve glütensiz beslenme gün geçtikçe daha çok duyulmakta ve dikkat çekmektedir. Fırıncılık ürünleri ve unlu mamül üretiminde en çok kullanılan hammaddenin buğday unu olması ve buğdayın bileşiminde yer alan glüten (gliadin ve glütenin) proteininin bazı bireylerde intolerans yaratırken bazılarında ise ciddi sağlık sorunu oluşturan çölyak hastalığına neden olması glütensiz ürünlerle ilgili çalışmaların artmasına neden olmaktadır.
Çalışmanın ilk kısmında, "insanların çölyak hastalığı ve glüten hakkındaki bilgi düzeyleri, glutensiz ürünleri algılama biçimleri, glütensiz ürünlerle ilgili objektif ve sübjektif sağlık algıları, daha önce glütensiz diyet yapıp yapmama durumları, glüten ve glütensiz beslenme ile ilgili bilgilerin edinildiği kaynak" ana başlıkları nicel bir ölçek (Arslain ve diğerleri, 2021) kullanımı ile değerlendirilmiştir. Anket, İzmir ilinin Karşıyaka ilçesi Çarşı Bölgesi'nde katılımcılara yüzyüze dağıtılarak uygulanmış ve elde edilen veriler paket program yardımıyla istatistiksel açıdan analiz edilmiştir.
Çalışmanın ikinci kısmını oluşturan "glütensiz bir ürün tasarımı" kapsamında geleneksel bir Türk Mutfağı ürünü olan "peynirli rulo börek" glütensiz olarak tasarlanmıştır. Glütenin unlu mamüllerin üretiminde önemli fonksiyonları olup glüten eksikliği ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Çalışma kapsamında, elastikiyet sağlayıcı madde olarak karnıyarık otu tohumu tozu (psyllium husk powder), tahıl bazlı bileşen olarak pirinç unu ve protein içeriğini arttırma amacıyla kuru fasulye unu kullanılarak glutensiz hamur hazırlanmış; elde edilen hamur merdane ile açılarak glütensiz yufka; peynir, sıvı yağ ve glütensiz yufka ile de glütensiz peynirli rulo börek üretilmiştir. Glutensiz yufkadan ve hazır buğday unu yufkasından hazırlanan peynirli börekler, pilot ölçekli tüketici testiyle duyusal açıdan değerlendirilmiş; her iki örneğin orta derecede beğenildiği, örnekler arasında görünüş bakımından fark olmadığı (p>0.05); doku, tat-lezzet bakımlarından ise fark (p<0.05) olduğu görülmüştür.

Abstract:
Gluten-free products and gluten-free diets are becoming increasingly well-known and attracting attention. The fact that wheat flour, the most commonly used raw material in bakery products and baked goods, contains gluten (gliadin and glutenin) proteins, which can cause intolerance in some individuals and celiac disease, a serious health issue in others, has led to increased research on gluten-free products.
In the first part of the study, the main topics of "people's levels of knowledge about celiac disease and gluten, their perceptions of gluten-free products, their objective and subjective health perceptions related to gluten-free products, their previous experiences with gluten-free diets, and the sources of information on gluten and gluten-free diets" were assessed using a quantitative scale (Arslain et al., 2021). The survey was administered face-to-face to participants in the Çarşı District of Karşıyaka, İzmir Province, and the data obtained were analyzed statistically using a software package.
In the second part of the study, which involved "designing a gluten-free product", a traditional Turkish cuisine product, "cheese roll pastry" was designed to be gluten-free. Gluten plays an important role in the production of baked goods, and the absence of gluten negatively affects product quality. In this study, gluten-free dough was prepared by mixing psyllium husk powder as an elasticity-providing agent, rice flour as a cereal-based component, and bean flour to increase protein content. The obtained dough was rolled out with a rolling pin to create gluten-free phyllo dough, and gluten-free cheese roll pastries were made using cheese, oil, and gluten-free phyllo dough. The cheese pastries made from gluten-free phyllo dough and ready-made wheat flour phyllo dough were evaluated sensorily through a pilot-scale consumer test. It was found that both samples were moderately liked, there was no difference in appearance between the samples (p>0.05), but there were differences between samples in terms of texture and taste-flavor (p<0.05).