Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
Yazar: ÖZNUR CUMHUR
Danışman: DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Stafilokok protein A = Stafilokok protein A

Özet:
Fenilketonüri rahatsızlığına sahip tüketicilere yönelik olarak geliştirilmiş düşük oranda protein içeren peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının farklı oranlarda kullanımının ürünün yapısal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Peynir benzeri üründe protein oranını azaltmak amacıyla proteinin bir kısmı yerine vaksımsı mısır nişastası kullanılmıştır. Peynir benzeri ürün küf kaynaklı ?-amilaz enzimi ile kısmi olarak parçalanmış vaksımsı mısır nişastası, ? -karagenan, tereyağı, sitrik asit, tuz ve su ön denemelerle belirlenen oranlarda kullanılarak ve peynir benzeri ürün üretim yöntemine göre üretilmiştir. Protein kaynakları olarak rennet kazein, sodyum kazeinat, peynir altı suyu protein konsantresi ve yayıkaltı suyu tozu %2 ve 5 oranlarında kullanılmıştır. Ürünlerde serbest yağ tespit edilmemiştir. Rennet kazeinin %5 oranında kullanıldığı peynir benzeri ürünün eriyebilirliği en yüksek bulunmuştur. Sodyum kazeinat içeren örnek rennet kazein içeren örneğe göre daha düşük eriyebilirliğe sahip olduğu bulunmuştur. Yayıkaltı suyu tozu ve peynir altı suyu protein konsantresinin %5 oranında kullanıldığı ürünlerde ise erime gözlenmemiştir. Yayıkaltı suyu tozunu %5 oranında içeren peynir benzeri ürünün, %5 oranında rennet kazein ve %5 oranında sodyum kazeinat içeren örneklere göre daha zayıf, ancak peyniraltı suyu protein konsantresi içeren örneklere göre daha kuvvetli bir yapısının olduğu belirlenmiştir. Sodyum kazeinatın %2 ve 5 oranlarında kullanıldığı ve rennet kazeinin %5 oranında kullanıldığı peynir benzeri ürünlerin Kaşar peynirine yakın dokusal özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca protein kaynaklarında bulunan fenilalanin konsantrasyonu da belirlenmiş ve en düşük protein içeriğine sahip yayıkaltı suyu tozunun en düşük fenilalanin içeriğine sahip olduğu bulunmuştur.

Abstract:
Effect of use of different protein sources at different amounts on physical properties of an imitation cheese with low protein content that was developed for consumers with pheylketonuria was investigated. Waxy maize starch was used for partial replacement of protein in the imitation cheese in order to lower the protein content. Imitation cheese was manufactured by using partially hydrolyzed waxy maize starch with a fungal ? -amylase, ? -carrageenan, butter, citric acid, salt and water at proportions that were determined in the preliminary studies and according to the production method of imitation cheeses. Rennet casein, sodium caseinate, whey protein concentrate and buttermilk powder were used as protein sources at ratios of 2 and 5%. Free oil was not determined in any of the products. Meltability of the imitation cheese with 5% rennet casein was found highest. Meltability of the imitation cheese with sodium caseinate was found lower than those of the samples with rennet casein. Melting was not observed in the samples containing buttermilk powder and whey protein concentrate at a ratio of 5%. The sample with 5% buttermilk powder was found to have a weaker structure compared to those of the samples containing rennet casein and sodium caseinate at a ratio of 5% but a stronger structure than those of the samples containing whey protein concentrate. The samples containing 2 and 5% sodium caseinate and 5% rennet casein were found to have similar textural properties to those of Kaşar cheese. In addition, phenylalanine contents of the protein sources were determined and buttermilk powder that contained the lowest amount of protein was found to have the lowest amount of phenylalanine.