Organik ve konvansiyonel kırmızıbiber ve ürünlerinin ayırt edilebilme yöntemleri ve kalite özelliklerinin incelenmesi
The methods for differentiation of organic and conventional red pepper and it's products and determination of their quality properties
Yazar: ALPER KUŞÇU
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Capsicum annuum = Capsicum annuum ; Kalitatif özellikler = Qualitative properties ; Kalite geliştirme = Quality improvement ; Konvansiyon = Convention ; Kristalleşme = Crystallization ; Kristalografi = Crystallography ; Kromatografi = Chromatography ; Kırmızıbiber = Paprika ; Organik tarım = Organic farming ; Resimler = Pictures

Özet:
Bu tez çalışmasında organik ve konvansiyonel taze kırmızıbiber ve ürünlerinin (taze kırmızıbiberden elde edilen dondurulmuş kırmızıbiber ve kırmızıbiber pulpu) resim oluşturma yöntemleri (biyokristalizasyon, dairesel ve yükselen kromatografi) ile ayırt edilebilmeleri ve kalite farklarının incelenmesi amaçlanmıştır.Taze kırmızıbiberde ortalama meyve ağırlığı ve ortalama meyve çapı konvansiyonel üretimde yüksek bulunurken, ortalama meyve boyunun yıllara göre üretim sistemlerinde değişkenlik gösterdiği, doku açısından organik örneklerin daha sert olduğu tespit edilmiştir.Taze, dondurulmuş ve pulpa işlenen örneklerden organik olanların pH değerinin konvansiyonel olanlardan yüksek olduğu, konvansiyonel olanların kül, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, ß-karoten, ß-kriptoksantin, kapsantin içeriklerinin organik olanlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, titrasyon asitliği, pektin, askorbik asit, azot, protein miktarları ile renk değerlerinin yıllara göre üretim sistemlerinde değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede dondurulmuş ürünler arasında farklılık olmadığı, taze ve pulpa işlenen örneklerde yıllara göre üretim sistemlerinde değişkenlik olduğu belirlenmiştir.Organik ve konvansiyonel örneklerin farklılıklarının belirlenmesinde biyokristalizasyon, dairesel ve yükselen kromatografi yöntemleri kullanılmıştır. Biyokristalizasyon yönteminde % 16'lık CuCl2 konsantrasyonuna karşılık % 1 ile % 1,5'lik örnek dilüsyonları arası optimum olarak belirlenmiştir. Biyokristalizasyon yöntemiyle organik ve konvansiyonel taze kırmızıbiber, dondurulmuş ve pulp örneklerinin farklılıkları kristal iğnelerin kalınlıkları, yapıda bütünlük veya kopmaların oluşumu, yapının petri yüzeyinde geniş alana yayılmasına göre belirlenmiştir. Taze ve pulpa işlenen örneklerde farklılıklar daha net iken dondurulmuş örneklerde yapıdaki zayıflamalar olmasına rağmen farklılıklar belirlenmiştir.Dairesel kromatografi yönteminde kullanılan AgNO3 için % 0,5 ve % 1 konsantrasyonları, örnekler için tazede % 30 ile % 40 arası, dondurulmuş üründe % 10 ve kırmızıbiber pulpunda % 60 örnek dilüsyonları optimum olarak belirlenmiştir. Farklılıkların belirlenmesinde bölgesel renk farklılıkları, renklerin canlı yada soluk olması, bölgesel oluşan çizgi ve ondülelerin durumuna göre farklılıklar belirlenmiştir. Taze ve pulpa işlenen örneklerde farklılıklar daha net iken dondurulmuş örneklerde yapıdaki zayıflamalar olmasına rağmen farklılıklar tespit edilmiştir.Yükselen kromatografide kullanılan AgNO3 ve FeSO4 ikilisi için taze örneklerde % 0,5, dondurulmuş ve pulpa işlenen örneklerde % 0,25 ve % 0,5'lik konsantrasyonlar optimum olarak belirlenmiştir. Örnek dilüsyonlarında % 100'lük değerler optimum olarak tespit edilmiştir. Farklılıkların belirlenmesinde bölgesel renk farklılıkları, renklerin canlı yada soluk olması, bölgesel oluşan çizgiler değerlendirilmiştir. Taze, dondurulmuş ve pulpa işlenen örneklerde ki farklılıklar bu yöntemde net olarak belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Organik, konvansiyonel, kırmızıbiber, kalite parametreleri, resim oluşturma yöntemleri.

Abstract:
In this thesis differentiation of organic and conventional grown fresh red pepper and it?s product (frozen and red pepper pulp) with the help of Picture Forming Methods (biocrystallization, circular and rising paper chromatography) and investigation of quality differences were aimed.Average fruit weight and average fruit diameter were found to be higher in conventional production of fresh red pepper. Average fruit length were altered with respect to the years and production systems. The firmness of organic red peppers was determined to be higher than the conventional system.Higher pH values were measured in organic system than in conventional system. Higher ash, antioxidant capacity, total phenolic content, ß-carotene, ß-cryptoxantin, capsantin values were determined for conventional systems in fresh, frozen and pulped samples. Dry matter, ºBrix, titration acidity, pectin, ascorbic acid, nitrogen, protein and color values were found to vary from year to year according to the production systems. In sensory attributes no differences were observed in frozen samples but they were changed with respect to the years and according to the production systems in fresh and pulped samples.Biocrystallization, circular and rising chromatography methods were used to determine differences between organic and conventional samples. In biocrystallization process, 1 % and 1.5 % sample dilutions were determined as optimum values for 16 % CuCl2 concentration. Differences between organic and conventional samples of fresh, frozen and pulped red peppers were found with respect to the thickness of crystal needles, integrity or structural breakdowns and wide spreading of crystal structure at the surface of petri dish. The differences between organic and conventional of fresh and pulped red pepper samples were distinct. In spite of the weakening in the structure of crystal pattern in frozen samples, differences were determined.Optimum concentrations of AgNO3 for fresh, frozen and pulped pepper samples in circular chromatography methods were determined as 0.5 % and 1 %, respectively. In addition sample dilutions of fresh, frozen and pulped pepper samples in circular chromatography methods were detected as 30 % and 40%, 10 % and 60 %, respectively. Differences were determined according to regional color differences, vividness or paleness in color, line and curled occurence in specific regions. While the differences between organic and conventional of fresh and pulped red pepper samples were distinct, differences were found in spite of the weakenings in the structure of pattern in frozen samples.Optimum concentrations of binary AgNO3 and FeSO4 application for fresh samples were found as 0.5 %. For frozen, pulped red pepper optimum concentrations were determined as 0.25 % and 0.5 %, respectively. Optimum sample dilutions were detected as 100 % for all samples. Differentiation has been occured according to regional color differences, vividness or paleness in color, line occurence in specific regions. Differences between organic and conventional of fresh, frozen and pulped red pepper samples were clearly observed in this method.Keywords: Organic, conventional, red pepper, quality parameters, picture forming methods.