Afyonkarahisar'da yaşayan bireylerin sucuk döner tüketim alışkanlıkları ve satışa sunulan bazı sucuk dönerlerin kalite özellikleri ile ısıl işlem kontaminant düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the consumption habits of individualsliving in Afyonkarahisar and some qualitycharacteristics and heat treatment contaminant levelsof saled sucuk doners
Yazar: MERVE ÇOBAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ TOPTAŞ BIYIKLI
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Afyonkarahisar = Afyonkarahisar ; Beslenme = Nutrition ; Döner kebap = Doner kebab ; Nitratlar = Nitrates ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili Merkez ilçesinde en fazla üretim yapan farklı
işletmelerde satışa sunulan sucuk döner örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal,
mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ile ısıl işlemle kontamine olan kanserojen
bileşenlerin düzeyleri araştırılmış olup Afyonkarahisar'da yaşayan bireylerin sucuk
döner tüketim alışkanlıkları belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan sucuk dönerlerin
sırasıyla nem içeriği %35,14-50,73, protein içeriği %14,11-15,33, yağ içeriği %28,86-
30,54, kül içeriği %2,65-5,13, kolajen içeriği %1,12-2,08, tuz içeriği %1,82-2,13, L*
değerleri 31,06-49,37, a* değerleri 17,76-23,69, b* değerleri 9,86-17,96, pH değerleri
4,94-6,16, aw değerleri 0,83-0,88, TA değerleri %0,1-0,12 laktik asit ve TBA sayısı
0,26-0,63 mg malonaldehit/kg olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde PAH4 bileşikleri
ve akrilamid içeriğine rastlanmamıştır. Sucuk dönerlerde tespit edilen kalıntı nitrat
miktarlarının FAO/WHO Uzman Komitesi'ne göre nitrat için kabul edilebilir günlük
alım miktarınının (ADI) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma Afyonkarahisar ili
Merkez ilçesinde yaşayan bireylerin sucuk dönere bakış açıları ve tüketim
alışkanlıkları ile ısıl işlem kontaminantı bazı kansrojen bileşenlere yönelik bilgi
düzeylerini araştırma konusu alan literatürdeki ilk çalışma olma niteliğini
taşımaktadır.

Abstract:
In this study, some physical, chemical, microbiological and textural properties and the
levels of carcinogenic compounds contaminated by heat treatment of sucuk doners,
offered for sale in the enterprises that produce the most in the Central district of
Afyonkarahisar province; additionally sucuk doner consumption habits of individuals
living in Afyonkarahisar were determined. In order to determine individuals of sucuk
doner consumption habits, a survey including knowledge level questions was applied
to 343 people. It was determined that the moisture content of the sausage doner used
in the research was between %35,14-50,73, protein content %14,11-15,33, fat content
%28,86-30,54, ash content %2,65-5,13, collagen content %1,12-2,08, salt content
%1.82-2.13, L* values 31.06-49.37, a* values 17,76-23,69, b* values 9,86-17,96, pH
values 4,94-6,16, aw values 0,83-0,88, TA values %0,1-0,12 lactic acid and TBA
number 0,26-0,63 mg malonaldehyde/kg. PAH4 compounds and acrylamide content
was not found in the samples. The amount of residual nitrate detected in sucuk doner
samples is above the acceptable daily intake (ADI) for nitrate according to the
FAO/WHO Expert Committee. This study is the first study in the literature that
investigates the perspectives and consumption habits of individuals living in the
Central district of Afyonkarahisar province regarding sucuk doner and their
knowledge levels about some carcinogenic components that are heat treatment
contaminants.