Termosonikasyon uygulamasının meyan kökü şerbetinin kalitesi üzerine etkisi
Effect of thermosonication on the quality of liquorice root sherbet
Yazar: METİN ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. HANDE DEMİR
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı; meyan (Glycyrrhiza glabra) kökü şerbetine termosonikasyon yöntemi uygulanarak raf ömrü kazandırılmasıdır. Bu kapsamda ilk olarak uygun termosonikasyon süre ve sıcaklıklarının belirlenmesi için hedef mikroorganizma olarak Escherichia coli K-12 kullanılmış ve 60 °C'de, 20 dak'lık termosonikasyon uygulamasının E. coli K-12 sayısında 7,08 log kob/mL'lik bir düşüş gerçekleştirdiği görülmüştür. Bunu takiben termosonikasyon uygulamasının (60 °C, 20 dak) taze örneklere göre parlaklık ve sarılık değerlerinde anlamlı bir değişim yapmadığı, toplam renk değişiminin ise 0,85 seviyesinde kaldığı görülmüştür. Fakat termosonikasyona maruz kalan örneklerin bulanıklık değerleri kontrole göre önemli (P<0,05) seviyede yüksektir. Termosonikasyon görmüş ve görmemiş olan örnekler 28 gün boyunca depolanarak renk değerleri, pH ve toplam titrasyon asitliği, bulanıklık, antioksidan kapasite, toplam flavonoid ve toplam fenolik madde içerikleri bakımından takip edilmiştir. Depolama çalışması, meyan kökü şerbetinde termosonikasyon işleminin, bulanıklık dışında fizikokimyasal özelliklere olumsuz bir etkisinin olmadığını göstermiştir. Aynı şekilde, termosonikasyon uygulanmış olan örneklerin biyoaktif madde içeriklerinde depolama süreci boyunca herhangi bir kayıp gözlenmemiştir. Bu çalışma, potansiyel meyan kökü şerbeti üreticilerine, pastörizasyon aşamasında termosonikasyon işlemini tercih edebilmeleri için gerekli olan normlar ve raf ömrü konusunda fikir vermiştir. Bu sayede yerli üretimi mümkün olan bir bitkisel üründen katma değer kazandırılmış farklı bir ürün üretilmesi ve ülke ekonomisine katkıda bulunulması beklenmektedir.

Abstract:
The objective of this study is to investigate the applicability of thermosonication technique for the production of licorice sherbet having a reasonable shelf-life. In this concept, Escherichia coli K-12 was used as the target microorganism to determine the appropriate pasteurization norm of temperature-time. It was determined that thermosonication treatment at 60 °C for 20 min on licorice sherbet has resulted in 7.08 log cfu/mL reduction in the E. coli K-12 number. The second part of the study revealed that thermosonication treatment (60 °C for 20 min) did not cause a significant change in the lightness and yellowness values with respect to the fresh samples. The total color change for thermosonicated samples was 0.85. On the other hand, turbidity values of thermosonicated samples were significantly (P<0.05) higher than the fresh ones. Color values, pH and total titratable acidity, turbidity, antioxidant capacity, total flavonoid and total phenolics content of thermosonicated and fresh samples were monitored for 28 days. Storage part of the study showed that thermosonication has no negative effect on the physicochemical properties of licorice sherbet samples except the turbidity. Similarly, no significant loss on the bioactive component content of thermosonicated licorice samples was observed. This study can give idea to the potential licorice sherbet producers about the pasteurization norms for the preference of thermosonication technique, followed by the shelf-life of the produced sherbets. By this means, it would be possible to produce a value-added product form a nationally grown plant as a contribution to national economy.