Farklı mayşe fermantasyon parametrelerinin kırmızı şarabın renk ve organoleptik özelliklerine etkileri
The effects of different must fermentation parameters on colour and organoleptical properties of red wines
Yazar: HASAN ŞENER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Kırmızı şarap = Red wine ; Organoleptik analiz = Organoleptic analysis ; Renkler = Colors ; Soğuk = Cold

Özet:
Çalışmada Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden farklı mayşe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, soğuk ve geçişli üretimler) ve farklı mayşe fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün) koşullarında üretilen şarapların renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada düşük sıcaklıkta (15°C) gerçekleştirilen mayşe fermantasyonunun şarabın renk ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğinin ortaya konulması amaçlanmıştır.Farklı üretim yöntemleri ile üretilen şaraplara genel şarap analizleri, spesifik şarap analizleri, renk analizleri, CIE Lab analizleri ve tanımlayıcı duyusal analizler uygulanmıştır.Yapılan analizler sonucunda, sıcaklığın mayşe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde şarap rengi üzerine etkisinin önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Mayşe fermantasyon süresinin 3 günden daha uzun süreli uygulanmasında sıcaklık etkisinin önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Soğuk üretim yönteminin 6 günlük mayşe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek toplam fenolik bileşik miktarları (5269.76 mg/L GAE), A280 değerleri (72.65) ve iyonize antosiyanin (2.47) seviyeleri elde edilmiştir.Tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklığın mayşe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde şarabın bazı koku ve lezzet karakterleri üzerine etkisinin önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Mayşe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldiği belirlenmiştir. Soğuk üretim yönteminin 6 günlük mayşe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde ?kasis? ve ?karanfil? kokuları, ?taze meyve? kokusu ve ?gül? kokusu karakterleri en yüksek puanları almıştır.Anahtar Kelimeler: kırmızı şarap üretimi, soğuk fermantasyon, renk, organoleptik özellikler

Abstract:
In this study, the colour and organoleptical properties of wines from Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon produced at different must fermentation temperatures (hot, cold and transit productions) and different must fermentation times (3 and 6 days) conditions were investigated. The aim of the study was to determine the effects of low (15°C) must fermentation temperature on the colour and organoleptical properties of wines.In all wines produced with different production methods were performed general wine analysis, specific wine analysis, colour analysis, CIE Lab analysis and descriptive sensory analysis.The results of the analysis demonstrated the importance of temperature ranges of wine colour during the first 3 days of must fermentation. In must fermentations that prolonges more than 3 days the effect of temperature were demonstrated to be insignificant. The highest total phenolics contents (5269.76 mg/L GAE), D280 values (72.65) and ionized anthocyanin (2.47) levels were obtained in samples processed with cold production method, pressed after 6 days.The results of descriptive sensory analysis demonstrated that the temperature effects some odour and flavour characteristics of the wines significantly for the first 3 days of must fermentation. It was determined that the effect of temperatures become an insignificant with increasing the must fermentation times. The highest ?cassis? and ?clove? odours, ?fresh fruit? odour and ?rose? odour levels were obtained in samples processed with cold production method, pressed after 6 days.Key words: red wine production, cold fermentation, colour, organoleptical properties