Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı
Use of einkorn (Titicum monococcum L.) flour in peksimet (rusk) produced from sourdough bread
Yazar: SÜMEYYE ÇAĞLAR
Danışman: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods

Özet:
Bu çalışma, besleyicilik özellikleri yüksek olan siyez ununun ekşi maya ile üretilen ekmeklerden elde edilen peksimet ürünlerinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır.  Siyez unu, peksimet üretiminde 0, 10, 20, 30, 40 ve 50 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen ekşi mayalı ekmekler, 50 °C de 24 saat kurutulup peksimet haline getirilmişlerdir. Üretilen peksimet örnekleri bir öğütücü yardımıyla un haline getirilmiş ve analizlerin yapılmasına kadar geçen sürede 4 °C' de saklanmıştır. Elde edilen peksimetlerde fizikokimyasal, renk, besinsel, akrilamid, aroma ve duyusal analizler yapılmıştır.
Formülasyona ilave edilen siyez unu miktarı arttıkça peksimet örneklerinin kül içeriğinin de arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Peksimet örneklerinin kül içerikleri 1.15 ile 1.52 g/100g arasında değişmiştir. Yağ oranı 1.16 ile 5.79 g/100g arasında değişen peksimet örneklerinde artan siyez unu katkısı ile yağ miktarının anlamlı bir şekilde azaldığı görülmüştür (P<0.05). Ayrıca 10.02 g/100g ile en yüksek protein oranı 40 g/100g siyez unu katkılı peksimet örneği aittir. Örneklerin renk değerleri siyez unu katkısı ile anlamlı şekilde değişim göstermiştir. Katkı miktarı artıkça a* ve b* değerleri artış gösterirken L* değeri azalış sergilemiştir. Örneklerin toplam diyet lif içerikleri 3.00 ile 6.17 g/100g arasında değişim göstermiş ve siyez unu örneklerin diyet lif içeriklerinde anlamlı bir artış sağlamıştır (P<0.05). Dirençli nişasta miktarı ise kontrol grubunda 2.10 g/100g olarak bulunurken %50 siyez unu katkılı peksimet örneğinde 1.56 g/100g olarak bulunmuş ve dirençli nişasta miktarının artan siyez unu oranına bağlı olarak anlamlı bir şekilde azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Akrilamid miktarlarının ise siyez unu miktarı ile orantılı olarak arttığı görülmüş ve bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0.05). 	
Siyez unu ile zenginleştirilmiş ve ekşi mayalı ekmeklerden üretilmiş peksimetler üzerine yapılan çalışmamızın sonuçlarına göre siyez unu katkısı ile birlikte örneklerin glisemik indeks ve hidroliz indeksi değerlerinin azaldığı görülmüştür. Glisemik indeks değerleri 94.61 ile 89.23 arasında değişmiştir. Peksimet örneklerinin duyusal analiz sonuçlarının genel beğeni skorları incelendiğinde ise siyez unu katkısının genel beğeniyi artırdığı görülmüştür. En beğenilen ürün formülasyonunun ise 50 g/100g siyez unu içeren peksimet örneği olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak siyez ununun ekşi mayalı peksimetlerde beslenme kalitesini artırmak amacıyla kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
This study was carried out to investigate the utility of einkorn wheat flour, which has high nutritional properties, in the peksimet produced from sourdough breads. Sourdough breads were produced by the addition of einkorn wheat flour at ratios of 0, 10, 20, 30, 40 and 50 g/100g and processed to peksimet by drying at 50 °C for 24 h. The peksimet samples produced were ground into flour using a grinder and stored at 4 °C until analyses. Physicochemical, color, nutrition, acrylamide, aroma and sensory analyses were performed in the peksimet produced.
It was found that ash content of the peksimet samples increased depending on the increasing einkorn wheat flour amount added into the formulation (p<0.05). Ash content of the peksimet samples ranged from 1.15 to 1.52 g/100g. It was also observed that the fat amount decreased significantly with the increasing einkorn wheat flour in the peksimet samples of which fat ratios ranged between 1.16 and 5.79 g/100g (p<0.05). Besides, the highest protein level (10.02 g/100g) belonged to the peksimet sample containing 40 g/100g einkorn wheat flour. The color values of the samples changed significantly with the addition of einkorn wheat flour. As the amount of additives increased, a* and b* values increased whereas L* value decreased. Total dietary fiber content of the samples varied between 3.00 and 6.17 g/100g; and einkorn wheat flour provided a significant increase in the dietary fiber content of the samples (p<0.05). Resistant starch amount was detected to be 1.56 g/100 g in the peksimet sample containing 50% einkorn wheat flour while it was found that it was 2.10 g/100g in the control group it and decreased significantly (p<0.05) depending on the increasing einkorn wheat flour content. It was observed that acrylamide content increased in proportion to the einkorn flour level, and this increase was found to be statistically significant (p<0.05). 	
Based on the results of our study related to peksimet samples enriched with einkorn flour and produced with sour dough, glycemic index and hydrolysis index values of the samples were decreased with the addition of einkorn wheat flour. Glycemic index values ranged from 94.61 to 89.23. When overall acceptance scores in the sensory analysis of peksimet samples were examined, it incrased with the addition of einkorn wheat flour. The most accepted product formulation was found to be peksimet sample containing 50 g/100g einkorn wheat flour. In conclusion, it was demonstrated that einkorn wheat flour could be used in sourdough peksimet in order to enhance its nutritional quality.