Marine edilmiş ördek göğsü ve kaz ciğerinin aroma ve tat veren unsurlarının GC-MS ve LC-MS/MS yöntemleriyle incelenmesi
Examination of the aroma and taste compounds of marinated duck breast and foie gras using GC-MS and LC-MS/MS methods
Yazar: TOLGAHAN TABAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Aroma = Aroma ; Gastronomi = Gastronomy ; Kazlar = Geese ; Lezzetli yemek = Palatable eating ; Tat = Taste ; Ördekler = Ducks

Özet:
Aroma ve tat insan fizyolojisine her gün farklı deneyimler yaşatan olgulardır.
Gastronomi açısından, aroma ve tat moleküllerini belirli oranlarda içeren ürün iyi
dengelenmiş kabul edilmektedir. Aroma ve tattan sorumlu organik bileşiklerin
incelenmesi şefler için lezzetli menü tasarımında yeni ufuklar açabilir. Araştırmalar,
bir yemeğin beğenilmesi için kompozisyonunun %60-70'inin kimyasal uyarıcılardan
oluşması gerektiğini ileri sürmektedir. Bu çalışmada, 'Duck Breast Foie Gras
Beetroot Grapes' adlı yemeğin, temel girdileri olan marine edilmiş ördek göğsü ve
kaz ciğerinin aromatik ve tat unsurlarının, çiğ ve piştikten sonra geçirdiği kimyasal
değişimlerin GC-MS ve LC-MS/MS yöntemleriyle incelenmesi amaçlanmıştır.
Yemek tarifindeki malzemeler İstanbul ilindeki tedarikçilerden toplanmıştır.
Toplanan girdiler, orijinal yemek tarifine göre ön hazırlık ve pişirme işlemine
alınmıştır. Çiğ girdilerden ve son üründen alınan örneklerde, uçucu organik bileşikler
ve aminoasitler analiz edilmiştir. GC-MS analizi sonucunda, son üründe 6 adet
(%33,3) uçucu organik bileşik belirlenmiş ve bu bileşiklerin %62,5 kaz ciğeri ve
ördek göğsü, %25 jelatin ve %12,5 sarımsak kaynaklı oldukları görülmüştür.
Belirlenen bileşikler sırasıyla; doymamış yağ asiti oleik asit (kaz ciğeri), oleik asit
aldehiti (Z)-2-dekenal (sarımsak), tatlı-baharatımsı asiklik alkan tetradekan (kaz
ciğeri ve jelatin), alifatik asiklik hekzadekan (kaz ciğeri ve jelatin), doymuş yağ asiti
miristik sit (tetradekanoik asit) (kaz ciğeri) ve palmitik asittir (hekzadekanoik asit)
(kaz ciğeri). LC-MS/MS incelemesi neticesinde, aminoasitlerin (n=23) pişirme
işlemi sebebiyle büyük oranda denatüre oldukları; ancak acı-tatlı (valin), acımsı-
tuzlu (glutamik asit) ve acımsı (arginin, lösin) tat kombinlerinden sorumlu
aminoasitlerin daha az etkilendikleri görülmüştür. Tasarlanan yemeğin çiğ
bileşenlerinin aroma profilleri incelendiğinde, gıda eşleşmeleri ve gıda köprüleme
hipotezleri ile uyumlu sonuç gösterdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, tasarlanan
yemeğin koku-tat ve lezzet gibi duyusal özelliklerinde rolleri olan uçucu ve uçucu
olmayan organik bileşiklerin pişirme işleminden kimyasal seviyede etkilendikleri
belirlenmiştir. Özellikle, lipit hidrolizi sonucu ortaya çıkan doymuş ve doymamış
yağ asitleri, doymamış yağ asiti oksidasyon ürünü aldehit, alifatik ve asiklik alifatik
bileşikler ile bazı aminoasitlerin 'Duck Breast Foie Gras Beetroot Grapes' adlı
yemeğin tat ve aromasına kimyasal açıdan katkı verdiği anlaşılmıştır.

Abstract:
Aroma and taste are phenomena that give different experiences to human physiology
every day. In terms of gastronomy, the product containing flavor and taste molecules
in certain proportions is considered well balanced. Examining organic compounds
responsible for flavoring and flavor can open new horizons in delicious menu design
for chefs. Research suggests that 60-70% of its composition should consist of
chemical stimulants in order to appreciate a dish. During this study, has been
investigated for chemical changes of raw and cooked marinated duck breast and
goose liver, which are the main ingredients of 'Duck Breast Foie Gras Beetroot
Grapes' by GC-MS and LC-MS / MS. The ingredients in the recipe were collected
from the market and market chains in Istanbul. The collected inputs were put into
preparation and cooking process according to the award-winning recipe. Volatile
organic compounds and amino acids were analyzed in samples from raw inputs and
final product. As a result of GC-MS analysis, 6 (33.3%) volatile organic compounds
were determined in the final product and it was found that these compounds were
sourced from 62.5% goose liver and duck breast, 25% gelatin and 12.5% garlic. The
determined compounds are; unsaturated fatty acid oleic acid (foie gras), oleic acid
aldehyde (Z) -2-decenal (garlic), sweet-spicy acyclic alkane tetradecane (foie gras
and gelatin), aliphatic acyclic hexadecane (foie gras and gelatin), saturated fatty acid
myristicsit (tetradecanoic acid) (foie gras) and palmitic acid (hexadecanoic acid)
(foie gras). As a result of LC-MS / MS examination, amino acids (n = 23) are largely
denatured due to cooking; however, the amino acids responsible for bitter-sweet
(valine), bitter-salty (glutamic acid) and bitter (arginine, leucine) flavor combinations
were less affected. When the aroma profiles of the raw ingredients of the designed
dish were examined, it was found that they were compatible with food pairings and
food bridging hypotheses. As a result, it was determined that volatile and non-
volatile organic compounds, which have roles in the sensory properties of the 
desinged dish, such as smell, taste and flavor, are affected by the cooking process at
the chemical level. In particular, it has been understood that saturated and
unsaturated fatty acids, unsaturated fatty acid oxidation product aldehyde, aliphatic
and acyclic aliphatic compounds and some amino acids chemically contribute the
dish named 'Duck Breast Foie Gras Beetroot Grapes'.