Samsun il merkezinde toplu tüketim yerlerinde servise sunulan sebze salatalarının bazı kalite özellikleri
Some quality properties of vegetable salads in the areas mass consumption retailed in Samsun province center
Yazar: NURAY İNAN
Danışman: YRD. DOÇ. MUSTAFA EVREN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite özellikleri = Quality properties ; Salatalar = Salads

Özet:
Sebzeler enerji içeriğinin düşük, vitamin, mineral madde ve gıda lifi içeriğinin yüksek olması nedeniyle, günümüz beslenmesi ve insan sağlığı açısından önemli bir gıda grubudur. İnsanların beslenme alışkanlıklarının giderek değişmesi sebze ve sebze salatası ürünlerinin tüketimini artırmıştır. Ancak, sebze salataları gibi başka bir işleme gerek duyulmadan doğrudan tüketime sunulan gıdalar daha büyük bir risk unsuru olarak değerlendirilmektedir.
Bu araştırma, sebze salataların mikrobiyolojik kalitesini araştırmak ve bu gıdaların halk sağlığı açısından risk değerlendirmesini yapmak amacıyla yapılmıştır. Bu araştırmada, sebze salatalarının mikrobiyolojik yükünü belirlemek amacıyla Samsun piyasasında faaliyet gösteren kafe, alakart ve lokantalardan alınan toplam 40 adet sebze salatası örneğinde kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.
Tüm sebze salatası örneklerinde ortalama pH ve  kuru madde değerleri sırasıyla 4.76 ±0.621ve %7.31±2.197 olarak belirlenmiştir. Su aktivitesi değeri ortalama 0.9909 ±0.011 tespit edilmiştir. 
Tüm sebze salatası örneklerinde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri 6.30 log kob/g ve maya-küf 6.57 log kob/g olarak belirlenmiştir. 40 örneğin 12'sinde Escherichia coli (1.00-3.72 log kob/g), 39'unda Enterobactericeae (3.02-6.92 log kob/g), 39'unda koliform (3.14-6.97 log kob/g), 2'sinde Listeria spp. (1.0-1.47 log kob/g), 19'unda Staphylococcus aureus (3.53-5.06 log kob/g), 11'inde C.perfringens (1.00-2.69 log kob/g) bulunmuştur. Hiçbir örnekte Salmonella spp. tespit edilmemiştir. 
Sonuçlar, analizi yapılan sebze salatası örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir. Üretimden satışa kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların sağlanması için etkili ve sürekli bir kontrolün gerekli olduğu ortaya çıkmıştır.

Abstract:
Today, vegetables are major food group  for nutrition and human health due to the high content of fiber, minerals, and vitamins and low in energy content.  People's dietary habits are increasingly changing and thus, the consumption of vegetables and vegetable salad products has increased. However, Ready-to-eat salads are important for public health. Because it is consumed directly.
This research is aimed to investigate the microbiological quality of salad varieties which are served to consumption. Also this research to be done to risk assesment of these foods for public health.  In this study, chemical, physicochemical and microbiological analyses of 40 vegetables salads were collected from cafe, alacarte restaurants and eating house  operating in Samsun have been made in order to determine the microbiological portion of vegetables salad products.
pH, and dry matter of all vegetables salad is determined and the mean 4.76±0.621 ve 7.31±2.197% respectively.  The mean of  total water activitiy  is 0.9909 ±0.011. 
In all samples of vegetable salad it has been determined total mesophilic aerobic bacteria and yeast-mold. The mean of total mesophilic aerobic bacteria and yeast-mold are 6.30, 6.57 log kob/g respectively. 
In 12 of 40 samples Escherichia coli (1.00-3.72 log cfu/g), in 39 samples coliform bacteria (3.14-6.97 log cfu/g), in 39 samples Enterobactericeae (3.02-6.92 log cfu/g), in 19 samples Staphylococcus aureus (3.53-5.06 log cfu/g), in 2 samples Listeria spp. (1.0-1.47 log cfu/g), in 11 samples C.perfringens (1.00-2.69 log cfu/g)  have been found. None of samples has been found Salmonella spp. 
The results showed that microbiological quality of the analyzed samples of vegetable salad products was so low. It has been recognized that effective and continuous control is required for ensuring the hygienic conditions in phases from production to sale.