Farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının mayalı bazlama ekmek kalitesine etkileri
Effects of chickpea flours subjected to various pretreatments on quality of leavened bazlama bread
Yazar: DERYA BULUTDAĞ
Danışman: DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ticari üretimi yaygınlaşmaya başlayan geleneksel düz/yassı ekmeklerden mayalı bazlama ekmeği üretiminde buğday unu ile yer değiştirme esasına göre %10 ve 20 oranlarında nohut unu (NU), çimlendirilmiş nohut unu (ÇNU), fermente nohut unu (FNU) ve ekstrüde nohut unu (ENU) kullanımının etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan karışımların kimyasal bileşimleri, hamur özellikleri ve üretilen mayalı bazlama ekmeklerinin teknolojik, duyusal ve besleyicilik kaliteleri incelenmiştir. Ekmeklik buğday ununa NU, ÇNU, FNU ve ENU ilave edilmesiyle karışımların protein, yağ ve kül içerikleri ilave oranına bağlı olarak önemli (p<0.05) düzeyde artmış, ancak gluten kalitesini gösteren sedimantasyon hacimleri ve hamur yoğurma ve işlenebilirlik özellikleri düşmüştür (p<0.05). Nohut unu ve değişik önişlemler uygulanan nohut unlarını farklı oranlarda içeren mayalı bazlama ekmeklerinin protein, yağ ve kül içerikleri de yükselmiş (p<0.05), fakat ekmeklerin teknolojik ve duyusal özellikleri düşmüştür. Bu bağlamda özellikle ekmek hacimlerindeki düşme, renklerindeki koyulaşma ve sarılaşma ile sertliklerindeki artış önemlidir (p<0.05). Nohuda uygulanan farklı önişlemler, nohut ununun ekmek kalitesine verdiği sözkonusu istenmeyen etkileri değiştirmemiştir. Diğer taraftan, nohut unu ve farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının değişen oranlarda kullanılmasıyla üretilen mayalı bazlama ekmeklerinin besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinde iyileşmeler saptanmıştır. Bu kapsamda ekmeklerin diyet lifi ve toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan kapasitelerindeki artışlar önemlidir (p<0.05). Sonuç olarak, mayalı bazlama ekmeği üretiminde nohut unu kullanımıyla ekmeğin besleyicilik ve fonksiyonel özellikleri iyileşirken teknolojik ve duyusal özellikleri düşmüş; nohuda uygulanan çimlendirme, fermantasyon ve ekstrüzyon gibi önişlemler sözkonusu olumsuzlukları gidermede kayda değer bir katkı sağlamamıştır.

Abstract:
In this study, chickpea flour (CF), sprouted chickpea flour (SCF), fermented chickpea flour (FCF) and extruded chickpea flour (ECF) were substituted with wheat flour at 10 and 20% levels to prepare mixtures in the production of leavened bazlama bread, a traditional flat bread that has been commercialized in recent years. Chemical compositions and doughmaking characteristics of the mixtures along with the technological, sensory and nutritional properties of the breads were investigated. Protein, fat and ash contents of the mixtures increased significantly (p<0.05) upon incorporation of CF, SCF, FCF and ECF into wheat flour; yet sedimentation volumes and dough-mixing and processing characteristics reduced significantly (p<0.05). As in the mixtures, protein, fat and ash contents of leavened bazlama breads also increased (p<0.05) with the incorporation of various chickpea flours; however, technological and sensory qualities of the breads reduced (p<0.05). In this respect, reduction in volume, increases in hardness and yellowish-darkening of the breads were of noteworthy (p<0.05). The pretreatments applied to chickpea were not able to overcome those deleterious effects of chickpea flour on bazlama quality. On the other hand, incorporation of chickpea flours with and without pretreatments improved nutritional and functional properties of bazlama breads. In this context, enhancements in dietary fiber and total phenolic contents as well as antioxidant capacities were significant (p<0.05). In conclusion, utilization of chickpea flour in leavened bazlama production can raise nutritional and functional properties of the bread while reducing its technological and sensory qualities. Various pretreatments applied to chickpea, such as germination, fermentation and extrusion, are not likely to alleviate the quality problems caused by the utilization of native chickpea flour.