Bal, propolis, arı sütü, çivanperçemi (Achillea millefolium)   ve  ekinezya (Echinacea paradoxa) otları  karışımından fonksiyonel gıda üretimi, fizikokimyasal, biyokimyasal  ve antimikrobiyal  özelliklerinin incelenmesi
Functional food production from the mixture of honey, propolis, bee milk, nailple (Achillea millefolium) and Echinacea (Echinacea paradoxa) herbs
Yazar: PERVİN SOYLU
Danışman: PROF. DR. BAHRİ BAYRAM
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Fonksiyonel Gıda; beslenme yönünden yeterli olmasıyla beraber insan vücudunda belirli bir fonksiyon, belli bir organ veya belirli bir hastalık için olumlu sonuçlar yaratan, iyileştiren, tedavi eden ya da risk azaltan özellikler bulunduran gıdalara verilen isimdir. Bu tanımlama fonksiyonel gıdalar açıklamak için kullanılan en çok tanımlamadır. En çok yapılan diyoruz çünkü fonksiyonel gıdaların sadece tek bir tanımlaması veya açıklanması yoktur. Fonksiyonel gıda kavramı için günümüze kadar birçok açıklamalar yapılmış farklı teoriler ortaya atılmıştır ve çalışmalar yapılmıştır ancak en çok yapılan tanımlama bu şekildedir. Bir başka ifade ile fonksiyonel gıdalar, insan sağlığına yarar sağlayan gıdalardır. 
Propolisli Macun, kulak burun boğaz ve solunum yolları hastalıklarında kullanılan dünyanın en naturel ve kuvvetli antibiyotiğidir. Bağırsak sistemini güçlendirir. Kemik erimesinde makrofajları aktive gösterir. Kalın bağırsak tümör hücrelerini sikotinlere etki ederek inhibe eder. Mikroorganizmaların asit direnci¬ne karşı etkilidir. Ateş düşürücüdür. Yüksek kan basıncını azaltır.  Kılcal da¬marların güçlendirilmesini sağlar. Antibakteriyel özelliği vardır ve kandaki yüksek kolesterolü düşürür.
Bal, propolis, arı sütü, çivanperçemi ve ekinezya otu karışımı ile oluşan fonksiyonel ürün Gümüşhane Üniversitesi Gıda Bölümü Laboratuvarında analizi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar; pH değeri 4.46±0.10, nem %19.98±1.54, diastaz sayısı 27.26±3.69 DN, glikoz %28.53±0.33, früktoz % 34.33±0.57, invert şeker(glikoz+früktoz) %62.86±0.9, früktoz/glikoz %1.20, kül %1.85, serbest asitlik 102.43±6.52 meq/kg, elektriksel iletkenlik 25.93 mS/cm olarak tespit edilmiştir. Antioksidan analizleri sonucu, toplam fenolik kapasite 1803.18 mg GAE/kg, toplam antioksidan kapasite 15204.58±604.99 mg AAE/kg, toplam flavanoid kapasite 1803.18±79.53 mg QUE/kg, FRAP kapasite 31616.41±218.83 mM FeSO4/kg, radikal süpürme etkisi Askorbik asit ve Trolox ise %96.42±2.43 ile %96.83±2.17 olarak tespit edilip antioksidan aktivetisinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Fonksiyonel ürünün içeriğinde Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn gibi mineral maddelerin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ürünün sıcaklık artışı ile beraber viskozite akışında ve değerinde farklılık olduğu gözlemlenmiştir. Uçucu bileşenler bakımından zengin olup içeriğinde en çok; Curcumene, Alpha-Zingiberene, Aromadendrene, Methyl-Palmitate, Methyl octadecanoate, Methyl stearate, Beta-Cadinene, Cis-Beta-Bergamotene, Alpha-Guaiene bileşikleri bulunduğu saptanmıştır. Ürünün antioksidan kapasite özelliği yüksek olduğu belirlenmiştir. 
Bu çalışmada, Bal, Propolis, Arı Sütü, Ekinezya ve Civan perçemi  otu karışımından   fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır.  Elde edilen ürünün, fiziksel özellikleri ve biyokimyasal özelliklerinin analizleri yapıldı.   Çalışmada ürünün biyoaktif moleküller bakımından zengin olduğu tespit edildi. Üretilecek olan bu ürün; tüketiciye biyoaktif bileşenler bakımından zengin ve kullanımı kolay doğal tüketme imkânı sağlayacaktır.

Abstract:
Functional food; nutritionally adequate human health function, a certain organ or a disease that creates positive results fort he healing, treatment or risk-reducing features are the name given. This multi-definition is the most commonly used definition to describe functional foods. We say the most done because functional foods don't have only one definition or explanation. Many theories have been mad for functional food concept and different theories have been put forwad and studies have been made, but the most common definition is in this way. In order words, functional foods are foods that benfit human health.
Paste with propolis is the most natural and strong antibiotic used in otorhinolaryngology and respiratory diseases . Strengthens the intestinal system. Activates macrophages in bone resorption. It inhibits large intestine tumor cells by acting on the cycotins. It is effective against acid resistance of microorganisms. It is antipyretic. Reduces high blood pressure. Provides strengthening of capillaries. It has antibacterial properties and lowers high cholesterol in blood. 
Funtional product consisting of honey, propolis, royal jelly, nettle and echinacea mixture was analyzed in Gumushane University Food Department Laboratory. The results obtained, ph value 4.46±0.10, humidity 19.98±1.54, the number of diastases 27.26±3.69 DN, glucose %28.53±0.33, fructose %34.33±0.57, examines sugar %62.86±0.9, fructose/glucose %1.20, ash %1.85, free acidity 102.43±6.52 meq/kg, electrical conductivity 25.93 mS/cm. As a result of antioxidant analysis, total phenolic capacity 1803.18 mg GAE / kg, total antioxidant capacity 15204.58 ± 604.99 mg AAE / kg, total flavanoid capacity 1803.18 ± 79.53 mg QUE / kg, FRAP capacity 31616.41 ± 218.83 mM FeSO4 / kg, radical scavenging effect Ascorbic acid and Trolox was found to be 96.42 ± 2.43% and 96.83 ± 2.17% and antioxidant activity was found to be high. It was determined that Ca, Mg, Fe, Zn, Al, Mn minerals were high in the content of functional product. It was observed that there was a difference in viscosity flow and value with temperature increase of the product. It is rich in volatile components and contains; Curcumene, Alpha-Zingiberene, Aromadendrene, Methyl-Palmitate, Methyl octadecanoate, Methyl stearate, Beta-Cadinene, Cis-Beta-Bergamotene, Alpha-Guaiene were found. The product has high antioxidant capacity.
In this study, it was aimed to produce functional food from honey, propolis, royal jelly, echinacea and yarrow grass mixture. The physical and biochemical properties of the products were analyzed. The product was found to be rich in bioactive molecules. This product to be produced; it will enable the consumer to consume natural, rich in bioactive components and easy to use.