İstanbulda satışa sunulan bazı gıdalarda sorbik asit ve benzoik asit miktarının araştırılması
Investigation of sorbic acid and benzoic acid amount of some food exposed for sale in İstanbul
Yazar: MERVE KARATAŞLI
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Benzoik asit = Benzoic acid ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sorbik asit = Sorbic acid

Özet:
Günümüzde gıdaların korunması, güvenliğinin sağlanması ve raf ömrünün uzatılmasına yönelik çalışmalara olan ilgi yoğunlaşmaya başlamıştır. Kimyasal koruyuculardan olan sorbik asit ve benzoik asit de gıdaların mikrobiyal bozulmalarını önleyerek, koruyucu gıda katkı maddesi olarak gıdanın raf ömrünü uzatmaktadır. Fakat bu koruyucuların vücutta birikmesi ile ürtikeryal reaksiyonlar, astım, çocuklarda hiperaktivite ve hormon dengesi bozulması gibi sağlık sorunları oluşabilmektedir. 
Bu tez çalışmasında; İstanbul piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait yaş pasta, endüstriyel ve geleneksel domates salçası, endüstriyel ve geleneksel biber salçası, ketçap, mayonez, bitkisel margarin ve gazlı içecekte sorbik asit ve benzoik asit miktarları yüksek performanslı sıvı kromotografi (HPLC) cihazı kullanılarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi 'Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirlenmiş olan maksimum değerler ile karşılaştırılmıştır. Tespit edilen sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının ise gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Sorbik asit miktarı; yaş pastada 0.00-456,08 mg/kg; geleneksel domates salçasında 0.00-1820,31 mg/kg; geleneksel biber salçasında 0.00-1071,92 mg/kg; ketçapta 0.00-227,27 mg/kg; mayonezde 0.00-892,46 mg/kg; bitkisel margarinde 0.00-1279,89 mg/kg; gazlı içecekte 0.00-169,36 mg/kg arasında bulunurken endüstriyel domates salçası ve endüstriyel biber salçasında sorbik aside hiç rastlanmamıştır.
Benzoik asit miktarı; yaş pastada 0.00-47,42 mg/kg; geleneksel domates salçasında 0.00-2417,65 mg/kg; endüstriyel domates salçasında 0.00-22,28 /kg; geleneksel biber salçasında 0.00-4613,84 mg/kg; ketçapta 0.00-838,09 mg/kg; gazlı içecekte 0.00-176,47 mg/kg arasında bulunurken endüstriyel biber salçası, mayonez ve bitkisel margarinde benzoik aside hiç rastlanmamıştır.
Anahtar Kelimeler: sorbik asit, benzoik asit, HPLC, gıda katkı maddesi, gıda güvenliği

Abstract:
Recently, interest in studies have aimed at preservation of foods, ensuring their safety and extending their shelf life span, which has lately intensified. Sorbic acid and benzoic acid which are also two of chemical preservatives, extend the shelf life span of food by preventing microbial deterioration. However, health problems such as urticarial reactions, asthma, hyperactivity in children and deterioration of hormone balance can occur by accumulation of these preservatives in the body. 
In this study; the amounts of sorbic acid and benzoic acid were identified by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) in cake, industrial and traditional tomato paste, industrial and traditional pepper paste, ketchup, mayonnaise, vegetable margarine and carbonated beverage that is put on sale in Istanbul market, belonging to different companies. The obtained results were compared with maximum values that have been specified in Turkish Food Codex "Regulations of Food Additives except Colorants and Sweetening''. This in addition to the evaluation of the identified amounts of sorbic acid and benzoic acid according to food safety and public health.
While sorbic acid amount was found between; 0.00-456,08 mg/kg in cake; 0.00-1820,31 mg/kg in traditional tomato paste; 0.00-1071,92 mg/kg in traditional pepper paste; 0.00-227,27 mg/kg in ketchup; 0.00-892,46 mg/kg in mayonnaise; 0.00-1279,89 mg/kg in vegetable margarine; 0.00-169,36 mg/kg in carbonated beverage, no sorbic acid was encountered in industrial tomato paste and industrial pepper paste. 
At the time benzoic acid amount was recorded between; 0.00-47,42 mg/kg in cake; 0.00-2417,65 mg/kg in traditional tomato paste; 0.00-22,28 /kg in industrial tomato paste; 0.00-4613,84 mg/kg in traditional pepper paste; 0.00-838,09 mg/kg in ketchup; 0.00-176,47 mg/kg in carbonated beverage, no benzoic acid was encountered in industrial pepper paste, mayonnaise and vegetable margarine. In this study; sorbic acid and benzoic acid content in some of foods that people are consuming daily exceeded the limits that codex had specified. 

Key words: Sorbic acid, benzoic acid, HPLC, food additive, food safety