Kırmızı pancardan ekstrakte edilen betalainlerin laktozlu ve laktozsuz sütten üretilen kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of betalains extracted from red beet on the physicochemical, sensory and microbiological properties of kefirs produced from lactose and lactose-free milk
Yazar: ŞÜKRİYE HİLAL IŞIKTAŞ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mevcut tez çalışması kapsamında öncelikle kırmızı pancar tozundan betalain ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve bu ekstraktın biyoaktivite özellikleri incelenmiştir. Kırmızı pancar tozunun toplam betalain miktarı 803,886±1,64 mg/100g , toplam fenolik madde miktarı 959,31±6,40 mg GAE/100g, DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri sırasıyla 4744,71±0,57 ve 2920,07±34,96 mg TE/100g olarak tespit edilmiştir. Daha sonra yarım yağlı laktozlu ve laktozsuz sütten 8 farklı kefir üretimi gerçekleştirilmiştir: Laktozlu ve laktozsuz kefir örnekleri 0, 10, 20 ve 30 ppm kırmızı pancar betalainlerinin ekstraktı içeren sırasıyla M, M1, M2 ve M3; P, P1, P2 ve P3'dür. Buzdolabı koşullarında (+4⁰C) muhafaza edilen kefir örneklerinin 0, 7, 14 ve 21. gün bazı fizikokimyasal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerinin fizikokimyasal analizleri incelendiğinde, pH değerlerinin 4,40-4,58, titrasyon asitliğinin %0,831-0,979, kurumadde miktarlarının %8,414-9,768, su tutma kapasitesinin %.26,13-33,05 ve viskozite 101,85-483,4 cP arasında olduğu belirlenmiştir. Kimyasal analizler incelendiğinde, toplam fenolik madde miktarının 0,491-1,921 mg GAE/100 g kefir arasında olduğu tespit edilmiştir. Kefirlerin antioksidan kapasite özellikleri DPPH ve ABTS metotları kullanılarak gerçekleştirilmiştir. DPPH ve ABTS antioksidan kapasite sonuçlarının sırasıyla 0,763-2,219 ve 1,262-3,017 mg TE/100g kefir arasında olduğu ve her iki metotta da en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olan örneğin P3 olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar ile kefire ilave edilen kırmızı pancar betalainlerinin ekstraktı miktarı ile antioksidan kapasitenin pozitif korelasyon içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, laktozlu ve laktozsuz örnekler kıyaslandığında laktozsuz örneklerin biyoaktivitesinin daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik sonuçlar incelendiğinde Lactobacillus ve Lactococcus sayısı sırasıyla 6,39-9,57 log kob/g ve 7,72-11,58 log kob/g, TAMB sayısı 6,46-10,62 log kob/g ve maya sayısının 8,37-10,46 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen örnek P3 olmuştur.

Abstract:
Within the scope of the current thesis study, betalain was first extracted from red beet powder and the bioactivity properties of this extract were examined. The total betalain amount of red beet powder is 803.886±1.64 mg/100g, the total phenolic substance amount is 959.31±6.40 mg GAE/100g, DPPH and ABTS antioxidant capacities are 4744.71±0.57 and 2920.07±34, respectively. It was determined as .96 mg TE/100g. Then, 8 different kefirs were produced from semi-skimmed lactose and lactose-free milk: Lactose and lactose-free kefir samples containing 0, 10, 20 and 30 ppm red beet betalains extract, M, M1, M2 and M3, respectively; They are P, P1, P2 and P3. Some physicochemical, chemical and microbiological analyzes of kefir samples stored in refrigerator conditions (+4⁰C) were performed on days 0, 7, 14 and 21. When the physicochemical analyzes of kefir samples are examined, pH values are 4.40-4.58, titratable acidity is 0.831-0.979%, dry matter amounts are 8.414-9.768%, water retention capacity is 26.13-33.05% and viscosity is 101.85-483. It was determined that it was between 4 cP. When chemical analyzes were examined, it was determined that the total phenolic substance amount was between 0.491-1.921 mg GAE/100 g kefir. Antioxidant capacity properties of kefirs were determined using DPPH and ABTS methods. It was determined that DPPH and ABTS antioxidant capacity results were between 0.763-2.219 and 1.262-3.017 mg TE/100g kefir, respectively, and the sample with the highest antioxidant capacity in both methods was P3. With the results obtained, it was determined that the amount of red beet betalains extract added to kefir was positively correlated with the antioxidant capacity. Additionally, when lactose-containing and lactose-free samples were compared, it was observed that the bioactivity of lactose-free samples was higher. When the microbiological results are examined, the numbers of Lactobacillus and Lactococcus are 6.39-9.57 log cfu/g and 7.72-11.58 log cfu/g, respectively, the number of TAMB is 6.46-10.62 log cfu/g and the number of yeast is 8, It was found to vary between 37-10.46. According to the sensory evaluation results, the most liked example was P3.