İstanbul yöresinde tüketime sunulan yoğurtların jelatin ve nişastalı maddeler yönünden incelenmesi ile muhafaza süresince bazı kimyasal nitelikleri
Investigation of starchy substances and gelatin in yoghurtconsumed in İstanbul region and some chemical qualities during the storage period
Yazar: MUSTAFA YÖNET
Danışman: PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda maddeleri = Food materials ; Jelatin = Gelatin ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Nişasta = Starch ; Raf ömrü = Shelf life ; Yoğurt = Yoghurt ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Araştırma, ülke genelinde olduğu gibi İstanbul'da da üretimi son yıllarda artan yoğurdun, katkı maddeleri varlığı ve muhafaza süresince kimyasal niteliklerini belirleyerek, üretilen yoğurdun kalite özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.
Araştırmada materyal olarak kullanılan yoğurt numuneleri İstanbul'daki farklı perakende satış yerlerinden temin edildi. İstanbul ve yöresinde tam yağlı yoğurt etiketi ile 500-1500 g arası ambalajlarda satışa sunulan 10 farklı marka ve her markaya ait 10 numune orijinal ambalajları ile laboratuvara getirildi. Laboratuvara getirilen numuneler 4 ֠C 'de muhafaza edilerek 24 saat içinde analizlere tabi tutuldu. Muhafazanın 1. gününde numuneler jelatin, nişasta ve peroksidaz varlığı yönünden, muhafazanın 1.,7. ve 14. günlerinde ise kimyasal nitelikleri yönünden (yağ, protein, asitlik (%l.a) ve yağsız kuru madde) incelendi. Analizler paralel olarak gerçekleştirildi.
Numunelerin muhafaza süresince analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeks'in de (TGK)  belirtilen kriterler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Numunelerin tamamının protein miktarları, nişasta ve peroksidaz test sonuçları yönünden uygun olduğu, diğer taraftan yağ miktarları yönünden tamamında, asitlik (% l.a) değerlerinin ise %10'nunda uygun olmadığı tespit edildi. Bununla birlikte numunelerin %90'ının TS-1330'da belirtilen yağsız kuru madde miktarları yönünden ilgili kriterlere uygun olmadığı belirlendi. Ayrıca numunelerin %20'sinin TGK'ne göre kullanımı yasak olan jelatin içerdiği, jelatin içeren numunelerin, içermeyen numunelerle muhafaza süresince kimyasal nitelikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı sonucuna varılmıştır. 
Sonuç olarak, bazı numunelerin yasal kimyasal kriterler yönünden uygun olmaması ve jelatin içermesiyle bu süt işletmelerinin tekniğine uygun üretim gerçekleştirmedikleri ortaya çıkmaktadır.

Anahtar Sözcükler: Jelatin; Kimyasal Nitelik; Nişasta; Yoğurt

Abstract:
This research was carried out in order to determine the quality characteristics of yoghurt produced in Istanbul by determining the presence of additives and chemical properties during preservation. In this study, the yoghurt production in recent years Turkey has become necessary due to the increase in general as well as in Istanbul.
The samples of yoghurts used in this study as materials suplied from the different retailers. Ten samples with the whole-fat yoghurt label from the ten different brands in the 500-1500 g packages that sold in Istanbul and this region, with the total number of a one hundred samples was brought to laboratory. These samples brought to the laboratory maintained in 4 ֠C and analyzed within 24 hours. On the first day of storage, the samples were examined for the presence of gelatin, starch and peroxidase and on the 14th and 14th days, their chemical properties (fat, protein, acidity value % l.a and non-fat dry matter) were examined. Analysis was carried out in parallel.
The results of analysis for the samples, evaluated considering the critierias specified in Turkish Food Codex (TFC). All of the samples protein quantities are appropriate from the perspective of starch and peroxidase, on the other hand none of the samples is not appropriate in terms of fat quantity, however, their acidity level only 10% of the samples are appropriate. In addition 90% of the samples are not suitable with respect to their non-fat dried matter quantity according to the criteria stated in TS-1330 (Turkish Standarts). Also, 20% percent of the samples are containing gelatin that is forbidden in TFC, it is seen that in maintaining process the samples containing gelatin have no difference in their chemical qualities from the not containing ones from the statistically perspective.


Key Words: Chemical qualities; Gelatin; Starch; Yoghurt
In conclusion, it is appeared that some of the samples are not suitable for legal chemical criteria and contain gelatin and it is seen that some dairy establishments do not produce according to the production methods.