Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread
Yazar: BİHTER YILDIZ
Danışman: PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yaptığımız bu çalışmada, en eski biyoteknolojik yöntem olarak bilinen ancak son yıllarda tüketicilerin bilinçlenmesi ile birlikte daha çok bilinir ve tüketilir hale gelen ekşi mayalı ekmekler hakkında araştırmalar yapılmıştır. Gün geçtikçe artan doğal gıdaya olan tüketici taleplerini karşılayan ekşi mayalı ekmeklerin üretilebilmesi için gerekli olan ekşi mayalar çeşitli meyvelerden yararlanılarak üretilmiştir. Bu çalışmada, aynı yöntemlerle ancak tercih kaynağı olarak farklı familyalarda yer alan elma (Rosaceae), üzüm (Vitaceae), incir (Moraceae) ve alıç (Rosaceae) meyvelerinin fermantasyonu ile başlayan doğal (spontan) ekşi hamurların tam buğday unlu ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya hazırlık aşamasında geleneksel yöntemlerden türetilmiş dört aşamalı bir yol izlenmiş ve ekşi mayaların özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titrasyon asitliği (TTA), laktik asit bakteri sayımı, küf ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen elma (E), üzüm (U), incir (I) ve alıç (A) olmak üzere dört ayrı ekşi hamur %10, %20 ve %30 konsantrasyonlarda tam buğday unlu ekmek hamurlarına ilave edilmiştir. TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine uygun olarak üretilen Tam buğday unlu ekşi mayalı ekmeklerin özelliklerinin belirlenmesinde ise teknolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya yapımında kullanılmak istenen önmaya örneklerinde pH ve TTA değerleri tercih kaynağına bağlı olarak değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda en yüksek hücre sayısına alıç (A) kökenli ekşi hamur, en düşük hücre sayısı ise üzüm (U) kökenli ekşi hamur örneklerinden elde edilmiştir. Örnekler arasında pişirme kaybı değerlerinde tercih kaynağının etkili olduğu ancak konsantrasyonun etkili olmadığı görülmüştür Ekşi maya kullanımı ekmek içi ve kabuk renk özelliklerinde farklılaşmaya neden olmaktadır. Değerlendirme sonucunda maya ilavesinin ekmeğin nem içeriğini düşürdüğü görülmüştür. Ekmek örneklerinin depolama süresi içerisindeki su aktivitesi değerlerinde ise değişiklik gözlemlenmemiştir. Depolama süresi içerisinde ekmek örneklerinde TPA değerlerinin artış gösterdiği; artan ekşi maya oranının tercih kökenine bakılmaksızın daha sıkı ve sert ekmek içlerinin oluşmasına neden olduğu görülmüştür. Ekşi maya ilavesi; ekmek kabuk ve iç rengi, tat ve aroma, genel beğeni gibi özelliklerde ön plana çıkarken; kontrol ekmeği ise gözenek yapısı, tekstür/elastikiyet ve çiğnenebilirlik gibi özelliklerde etkin olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda farklı tercih kaynakları ve konsantrasyonlarda ekşi maya ilavesinin ekmeğin tat ve aromasını geliştirdiği, kabuk ve iç rengi üzerinde etkili olduğu, nem kaybını azaltarak raf ömrü süresini uzattığı sonucuna varılabilmektedir. 
Anahtar kelimeler: Ekşi maya, Ekmek, Ekşi mayalı ekmek, Meyve, Tam buğday unu, Hamur reolojisi.

Abstract:
In this study, research has been conducted on sourdough bread, which is known as the oldest biotechnological method but has become more popular and consumed with the awareness of consumers in recent years. Sourdoughs have been produced using various fruits, which are necessary for the production of sourdough bread that meet the increasing consumer demands for natural food. This study is carried out to analyze the effects of natural (spontaneous) sourdough on the quality of whole wheat bread, which starts with the fermentation with the same method but as a source of preference with fruits in different families like (Rosaceae), grapes (Vitaceae), fig (Moraceae) and hawthorn (Rosaceae). In the sourdough preparation phase, a four-step path derived from traditional methods was followed and pH, total titratable acidity (TTA), lactic acid bacteria (LAB) count, mold, and yeast count analyzes were performed in determining the properties of sourdough. Four different sourdoughs, namely apple (A), grape (G), fig (F), and hawthorn (H), were added to the whole wheat bread at 10%, 20%, and 30% concentrations. Technological and sensory analyzes were carried out to determine the characteristics of sourdough bread with whole wheat flour produced by the Turkish Food Codex (TFC) Communiqué on Bread and Bread Types. The pH and TTA values of the pre sourdough samples to be used in sourdough production vary depending on the source of preference. As a result of microbiological analysis, the highest cell count was obtained from hawthorn (A) sourdough samples, and the lowest cell count was obtained from grape (U) sourdough samples. It was observed that the source of preference was significant in baking loss values among bread samples, but concentration was not significant. The use of sourdough paves the way for the color differentiation on the crumb and bread crust. As a result of the evaluation, it was seen that the addition of yeast reduced the moisture rate of the bread. No change was observed in the water activity values of the control and sourdough bread samples during the storage period. It has been observed that TPA values of control and sourdough bread increased during storage and the increasing rate of sourdough caused the formation of firmer and harder bread crumbs regardless of the origin of preference. While bread crust color, bread crumb color, taste and aroma, and general taste come into prominence in Sourdough addition; control bread was found to be effective in features such as pore structure, texture/elasticity, and chewability. As a result of the study, it can be concluded that the addition of sourdough in different preference sources and concentrations improves the taste and aroma of bread, affects the crust and inner color of the product, reduces moisture loss and extends the shelf life.
Keywords: Sourdough, Bread, Sourdough bread, Fruit, Whole wheat flour, Dough rheology.