Isıl işlem ve UV-C uygulamalarının elma şarabının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of thermal processing and UV-C treatment on some quality characteristics of of apple cider
Yazar: DAMLA ZEYNEP ÜTEBAY
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ISIL İŞLEM VE UV-C UYGULAMALARININ ELMA ŞARABININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Bu çalışmada,Çanakkale'nin Bayramiç bölgesinde yetiştirilen Starking Delicious elmalardan elde edilen elma suyuna (şıra) ısıl işlem ve UV-C uygulanarak elma şarabı üretimi gerçekleştirilmiş ve bu ön işlemlerin elma şaraplarınıngenel özellikleri, toplam fenolik madde içerikleri,antioksidan kapasiteleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem uygulaması su banyosunda (85°C'de 10 dak) gerçekleştirilmiş olup, UV-C uygulaması için 9 lambalı ve turbulent akışlı bir UV- reaktörü kullanılmıştır. Elma şarabında uçucu bileşenlerin tanımlanması için Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) kullanılmış ve uçucu bileşenlerinizolasyonu amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği uygulanmıştır. Şarap örneklerinin antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde (TFM) içerikleri ise spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Şarapların duyusal özellikleri 7 eğitimli panelistin katılımı ile gerçekleşmiş ve Lezzet Profil Analizi uygulanmıştır.
UV-C uygulaması sonucunda şıranın toplam canlı sayısında 3,3 log, ısıl işlem uygulamasında ise 3,1 log'luk bir azalma meydana gelmiştir. Maya ve küf ısıl işlem uygulanan şıra örneklerinde saptanmamış olup, UV-C uygulaması şıranın maya ve küf sayısında 2,4 log'luk bir azalmaya sebep olmuştur. Elma şaraplarının TFM içerikleri 379-459 mg gallik asit/L düzeyinde olup, Troloks eşdeğer antioksidan kapasite değerleri 2,97-3,12 mM troloks/mL şarap olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanan örneklerin, toplam fenolik madde içeriklerinin ve antioksidan kapasite değerlerinin daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır. UV-C ve ısıl işlem uygulamaları ile üretilen şaraplarda toplam 25 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Elma şarabında öne çıkan başlıca uçucu bileşenlerin  alkol  ve esterlerden oluştuğu ve bu bileşenlerinin konsantrasyonlarının ısıl işlem uygulanan örneklerde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise, UV-C uygulanan örneklerde elma, limon-portakal, beyaz meyve ve çiçeğimsi aromaların öne çıktığı saptanmıştır. 

Anahtar sözcükler: Starking Delicious, Elma Şarabı, UV-C, Isıl İşlem, Uçucu Bileşen

Abstract:
EFFECT OF THERMAL PROCESSING AND UV-C TREATMENT ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF OF APPLE CIDER
In this study, apple wine was produced by applying heat treatment and UV-C to must obtained from Starking Delicious apples grown in Bayramiç region of Çanakkale and the general characteristics, total phenolics, antioxidant capacities, volatile compounds and sensory properties of apple wines were investigated. Heat treatment was carried out in a water bath (10 min at 85 °C) and a UV-C reactor with 9 lamps was used for UV-C application. GC-MS was used to identify the volatile components and solid phase microextraction technique was applied to isolate the volatile compounds. The antioxidant capacity and total phenolics (TFM) were determined spectrophotometrically. The sensory characteristics were conducted with the participation of 7 educated panelists and Taste Profile Analysis was applied.
UV-C and heat treatments of must resulted in 3,3 log and 3,1 reductions in aerobic plate count, respectively. Yeast and mold were not detected in heat treated samples and UV-C application resulted in a 2,4 log reduction in yeast and mold counts. TFM content of wines was 379-459 mg gallic acid / L and TEAC values were determined as 2,97-3,12 mM trolox/mL wine. The heat treated samples had higher total phenolic content and antioxidant capacity values.A total of 25 volatile compounds were detected in apple wines produced by UV-C and heat treatments. The major volatile compounds highlighted in the apple wine are alcohols and esters, and their concentrations were higher in heat treated samples. Sensory evaluation revealed that apples, lemon-oranges, white fruits and flower-like aromas were dominant in UV-C applied samples.

Keywords: Starking Delicious, Apple Wine, UV-C, Heat Treatment, Volatile Compound