Keçiboynuzu suyu üretim teknolojilerinin geliştirilmesi
The development of production technologies of carob juice
Yazar: MUSTAFA YALÇIN YILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Durultma = Fining ; Keçiboynuzu = Locust ; Meyve suları = Fruit juices ; Reoloji = Rheology ; Özütleme = Extraction

Özet:
Keçiboynuzu, ülkemiz de dahil olmak üzere Akdeniz'e kıyısı olan ülkelerde yetişen, yüksek şeker içeriği ve sahip olduğu işlenebilen çekirdekleri sayesinde özellikle gıda sanayisinde kullanım alanı olan önemli bir meyvedir.Bu çalışmada, çekirdekleri çıkartılmış keçiboynuzu meyvesinden, ekstraksiyon ve durultma teknikleri ile bulanıklığı giderilmiş ve rengi açılmış şeker şurubu elde edilmeye çalışılmıştır.Bu amaçla, çekirdekleri çıkartılmış ve dane boyutları en: 0,2-0,4 mm ve boy: 0,4-0,7 mm olacak şekilde öğütülmüş keçiboynuzu meyvesi; 1:2, 1:3 ve 1:4 sulandırma oranlarında ve 20, 40, 50, 60 ve 80ºC'de pH'ı 4,3 olacak şekilde ayarlanarak, durultma işlemi gerçekleştirilmiştir. Durultma işleminde %10'luk kizelsoldan 75 g/hl, %10'luk bentonitten 100 g/hl ve %1'lik jelâtinden 15 g/hl kullanılmıştır. Durultma işleminden sonra 6 g/hl aktif kömür renk giderme işleminde kullanılmıştır. Rengi ve bulanıklığı giderilen keçiboynuzu suyu, 50ºC'de ve 45 mbar basınçta vakumlu evaporasyon ile 65ºBx'e konsantre edilmiştir.Keçiboynuzu ile yapılan çalışmalarda, meyvenin reolojik özellikleri, rotasyonel viskozimetre kullanılarak belirlenmiştir.Reolojik denemeler 15, 25, 35, 45, 65ºBx olmak üzere 5 farklı briks derecesinde ve her bir briks derecesi için 20, 30, 40, 50, 60ºC'de gerçekleştirilmiştir. Bu denemeler sonucunda keçiboynuzu suyunun akışkanlık davranışı psödoplastik davranış olarak belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, reoloji, ekstraksiyon, durultma, meyve suyu

Abstract:
Carob is an important fruit which is widely growing in our country and the other countries of the Mediterranean region. Carob, which is especially utilized in Food Industry, has high level of sugars and has seeds that is workable.The aim of the study was to try to get clear and colourless sugar syrup from carob fruits without seeds by using of extraction and clarification techniques.So, carob fruit whose seeds removed from Locust bean pods was ground as grain size width: 0,2 mm and length: 0,4-0,7 mm. The extraction method was performed at 1:2, 1:3 and 1:4 dilution rates for 20, 30, 40, 50ºC and pH 4,3. After that, the clarification of carob juice was performed with different techniques. 75 g/hl was used of kieselsol (%10), 100 g/hl was used of bentonite (%10) and 15 g/hl was used of gelatin (%1) in clarification process. After clarification process, 6g/hl activated charcoal was used for color removal. Finally, the dark color and the turbidity of carob juice were satisfied partially and concentrated to 65ºBrix at 50ºC and 45 mbar by using vacuum evaporation system.In these studies, the rheological properties of carob juice were determined by using of rotational viscosimeter.The rheological experiments were performed 15, 25, 35, 45, 65ºBrix at 20, 30, 40, 50, 60ºC for each samples of carob juice. As a result the fluidity behavior of carob juice were determined as pseudoplastic behavior.Keywords: Carob, rheology, extraction, clarification, fruit juice