Kas tipinin pastırmanın proteolitik değişimleri ve bazı kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of muscle type on proteolytic changes and some qualitative properties of pastirma
Yazar: EMEL ÖZ
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, kas tipinin pastırma üretimi süresince gerçekleşen proteolitik değişimler ile diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, M. Longissimus thoracis et lumborum (LTL) ve M. Semitendinosus (ST) kasları hammadde olarak kullanılmış ve üretim geleneksel yöntemle pastırma yazı olarak adlandırılan periyotta gerçekleştirilmiştir. Üretimin değişik aşamalarında (hammadde, kürleme, I. kurutma, II. kurutma ve son ürün) alınan örnekler fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuş (nem, pH, tuz, tiyobarbitürikasit reaktif maddeler (TBARS), protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı (NPN-S)) ve serbest amino asit kompozisyonu ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) profili yönünden incelenmiştir. Üretim aşaması, pastırmanın TBARS değeri ve tuz içeriği üzerinde önemli (P<0,05), pH, nem ve NPN-S değerleri üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. NPN-S değeri üzerinde kas tipi x üretim aşaması interaksiyonu çok önemli (P<0,01) düzeyde etki göstermiştir. Üretim periyodu ilerledikçe toplam serbest amino asit miktarında artış olduğu belirlenmiştir. LTL grubunda, glutamik asit, arginin, trosin, sistin, metiyonin, izolösin, lösin ve lisin amino asitleri ST grubunda ise aspartik asit, glisin ve valin amino asitleri daha yüksek değerler vermiştir. Her iki pastırma çeşidinde de alanin, lösin, glutamik asit, arginin ve lisin amino asitleri hakim amino asitler olarak tespit edilmiştir. Her iki pastırma çeşidinin myofibriler ve sarkoplazmik proteinler açısından genellikle benzer SDS-PAGE profili gösterdiği tespit edilmiştir. Üretim periyodu ilerledikçe özellikle II. kurutma aşamasında her iki grupta da gerçekleşen proteolitik değişimlerin daha belirgin olduğu gözlenmiştir. Ayrıca üretim sonunda, myofibriler protein fraksiyonunda üç fragment (100, 118 ve 150 kDa), sarkoplazmik protein fraksiyonunda ise iki yeni fragment (20 ve 40 kDa) tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, it was aimed to determine the effect of muscle type on proteolytic changes and some other qualitative properties during pastırma production. For this purpose, M. Longissimus thoracis et lumborum (LTL) and M. Semitendinosus (ST) muscles were used as raw materials and the production of pastırma was carried out by traditional method in the period called "pastırma summer". Samples taken at different stages of the production (raw material, curing, first drying, second drying and final product) were subjected to physicochemical analyzes (moisture, pH, salt, thiobarbituric acid reactive substance-TBARS, non-protein nitrogenous substance- NPN-S), and the free amino acid composition and the sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) profile were also investigated. The production stage had a significant (P <0.05) effect on TBARS value and salt content of pastırma, and a very significant (P <0.01) effect on pH, moisture and NPN-S values. The interaction of muscle type x production stage had a very significant (P <0.01) effect on NPN-S value. It was determined that there was an increase in the total free amino acid amount as the production period progressed. For the muscle of LTL, amino acids of glutamic acid, arginine, tyrosine, cystine, methionine, isoleucine, leucine and lysine gave higher values, while amino acids of aspartic acid, glycine and valine amino acids gave higher values for the muscle of ST. Amino acids of alanine, leucine, glutamic acid, arginine and lysine were observed as dominant amino acids in both pastırma types. It was found that the SDS-PAGE profiles of both types of pastırma were generally similar in terms of myofibrillar and sarcoplasmic proteins. As the production period progressed, proteolytic changes occurred in both groups were observed to be more significant, especially in the second drying. In addition, at the end of the production, three fragments (100, 118 and 150 kDa) in the myofibrillar protein fraction and two new fragments (20 and 40 kDa) in the sarcoplasmic protein fraction were detected.