Yoğurt kaynaklı laktik asit bakterilerinin starter kültür ve ekzopolisakkarit üretim özelliklerinin incelenmesi
Investigation of starter culture and exopolysaccharide production characteristics of yoghurt derived lactic acid bacteria
Yazar: SEDA YILDIZ
Danışman: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Laktik asit bakterileri, başta yoğurt olmak üzere birçok gıdanın fermentasyonunda starter olarak önemli rol almaktadır. Starter kültür olarak kullanılabilmeleri için karbonhidrat metabolizmalarının, asit üretme yeteneklerinin, gelişme koşullarının, tuza dayanıklılıklarının, EPS üretimi ve aroma bileşikleri oluşturma özelliklerinin araştırılması gerekmektedir. Yapılan çalışmada daha önceden yoğurt örneklerinden izole edilmiş ve genetik olarak tanı testleri gerçekleştirilmiş 99 adet suşun starter kültür özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla suşların farklı sıcaklık, pH, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişime, asit üretme, arginin hidrolizi, glukozdan gaz oluşturma yetenekleri ve EPS üretim kabiliyetleri test edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda 10 oC'de gelişim görülmemişken 15 oC'de 6 suşun zayıf geliştiği, 45 oC'de ise tüm suşlarda gelişim olduğu tespit edilmiştir. Tüm suşların %15,2'sinin pH 3,9'da, tümünün pH 5'te geliştiği, diğer taraftan pH 2,5, 8,5 ve 9,6'da ise hiçbirinin gelişmediği gözlemlenmiştir. Kullanılan suşların %13,3'ünün farklı tuz konsantrasyonlarında gelişebildiği belirlenmiştir. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus suşlarının asit üretim miktarları ve pH değerlerinin 48 saatin sonunda 0.88-1.53 % Laktik asit (% L.A.), pH değerinin ise 3.63-5.08 arasında değiştiği saptanmıştır. Str. thermophilus suşlarının asit üretim miktarları ve pH değerlerinin 48 saat sonunda asit üretim miktarlarının 0.37-1.30 % L.A., pH değişimlerinin ise 3.89-6.89 arasında olduğu bulunmuştur. Kullanılan suşların %28,3'ünün EPS üretebilme yeteneğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
Lactic acid bacteria play an important role as a starter culture in fermentation of many foods, especially yoghurt. In order to be used as a starter culture, the carbohydrate metabolism of lactic acid bacteria, their ability to produce acid, their resistance to salt and contribution to the aroma compounds should be investigated. Moreover lactic acid bacteria that are chosen to be used in yoghurt production should be tested for their ability to produce during fermentation, because exopolysaccharides have ability to improve viscosity, texture and to prevent syneresis by increasing water retention. In this study, starter culture characteristics and EPS production abilities of genetically identified 99 strains isolated from yoghurt samples were investigated. For this purpose, 99 strains were tested at different temperatures, pH, salt levels, acid production, arginine hydrolysis, gas production from glucose and EPS production capabilities. Our results revealed, that none of the strains grew at 10°C and only 6 strains grew at 15°C, whereas all strains had ability to grow at 45°C. 15.2% of the strains grew at pH 3.9, however, all strains grew at pH 5, showing no growth at pH 2.5, pH 8.5 and pH 9.6. It was determined that 13.3% of the strains used were able to tolerate different salt concentrations. Lactic acid production amounts and pH value of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus strains at the end of 48 hours were found as 0.88-1.53 L.A.% and 3.63-5.08 respectively. Acid production amounts and pH values for Str. thermophilus strains were detected between 0.37-1.30 L.A.% and 3.89-6.89 at the end of 48 hours. It was found that 28.3% of the strains used have capable of producing EPS.