Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi
Production of pastry cream with tahini milk obtained from tahini
Yazar: DİLBER ELİEYİOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gıda endüstrisinin küresel çapta beraberinde getirdiği olumsuzluklara çözüm sunan sürdürülebilirlik yöntemlerinden en çok dikkat çekeni hayvansal ürünlere olan ihtiyacı azaltmaktır. Bu durum ise alternatif beslenme biçimlerine ve özellikle vegan beslenmeye olan ilgiyi artırmaktadır. Vegan beslenme, hayvansal ürünlerin tüketilmemesi prensibine dayanan bir beslenme biçimidir ve bu yaklaşım, sürdürülebilir gastronomiyi destekleyerek hayvancılıkla ilişkilendirilen çeşitli çevresel sorunları azaltma amacını taşır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen tez çalışması, vegan beslenmenin sürdürülebilirliğe olan katkısı çerçevesinde, bitkisel içerikli pastacı kreması üretimini incelemeyi hedeflemektedir.
Geleneksel pastacılık ürünleri genellikle hayvansal süt ve süt ürünleri içerirken, vegan beslenme eğilimi, bitkisel bazlı alternatiflere olan talebi artırmıştır..Bu amaç doğrultusunda susamdan elde edilen tahin sütü ve üretilen pastacı krema örneklerininin ön çalışmalar ile reçeteleri oluşturulmuş ve farklı konsantrasyonlarda üretilen krema örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere dört farklı oranda tahin sütü ve inek sütü karıştırılmış ve bu sütlerden pastacı kremaları elde edilerek kontrol krema ile karşılaştırılması yapılmıştır. Elde edilen bitkisel içerikli kremalar duyusal analize tabii tutulmuştur. Hazırlanan kremalara ayrıca pH, renk ve kuru madde analizleri yapılmış değerleri tespit edilmiş ve analiz değerleri istatistiki açıdan değerlendirilmiştir. 
Değerlendirmeler sonucunda kremaların pH değerleri 6,56 ile 5,80 aralığında tespit edilmiş ve tahin sütü konsantrasyonu arttıkça asitliğin arttığı tespit edilmiştir (p< 0.05). Elde edilen kremaların renk parametrelerinden L* değeri 92,58 ile 88,36; a* değeri -2,05 ile 3,58 ve  b* değeri 4,97 ile 17,38 aralığında bulunmuştur. Tahin sütü konsatrasyonu arttıkça parlaklığın azaldığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Kremaların yüzde kuru madde değerleri ise 72,55 ile 77,78 aralığında gözlemlenmiştir. Tahin sütü ve inek sütü değerleri sırasıyla verilen (75-%25 ve %100-%0) krema örneklerinin inek sütüyle üretilen kontrol krema örneği ile genel kabul edilebilirlik değeri istatistiki açıdan kıyaslandığında aralarında anlamlı bir farklılık olmadığı (p > 0.05) ve en çok tercih edilebilir krema olduğu, %100 tahin sütünden üretilen pastacı kremasının birbirine yakın olduğu fakat dokusu (daha koyu kıvamlı ve pütürlü olmasından) ve kokusundan kaynaklı skorsal ikinci tercih edilebilir krema olduğu yönünde olmuştur. 
Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kapsamında yapılan bu tez çalışmasında hayvansal süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel bazlı 4 farklı krema üretilmiştir. Üretilen bu kremalar gastronomi alanında özellikle pastacılık sektörüne ve vegan mutfağa çeşitlilik sunarak, hayvansal süt ürünleri tüketimini azaltabilir. Ayrıca tahin sütü ile üretilen bu bitkisel kremalar başka bitkisel bazlı üretilebilecek krema çalışmalarına örnek oluşturabilecek potansiyele sahiptir.

Abstract:
Among the sustainability methods that offer solutions to the negativities brought about by the food industry on a global scale, the most striking one is reducing the need for animal products. This situation increases the interest in alternative nutrition styles and especially vegan nutrition. Vegan nutrition is a diet based on the principle of not consuming animal products, and this approach aims to reduce various environmental problems associated with animal husbandry by supporting sustainable gastronomy. In this context, the thesis study aims to examine the production of herbal pastry cream within the framework of the contribution of vegan nutrition to sustainability.
While traditional pastry products generally contain animal milk and dairy products, the trend towards vegan nutrition has increased the demand for plant-based alternatives. For this purpose, preliminary studies have been conducted on the recipes of tahini milk obtained from sesame and the pastry cream samples produced, and some physicochemical and chemical properties of the cream samples produced in different concentrations have been determined. Sensory analyzes were made. Tahini milk and cow milk were mixed in four different ratios: 25%, 50%, 75% and 100%, and pastry cream was obtained from these milks and compared with the control cream. The obtained herbal creams were subjected to sensory analysis. The prepared creams were also analyzed for pH, color and dry matter, and the analysis values were evaluated statistically.
As a result of the evaluations, the pH values of the creams were determined to be between 6.56 and 5.80, and it was determined that the acidity increased as the tahini milk concentration increased (p < 0.05). The L* value of the color parameters of the resulting creams is between 92.58 and 88.36; The a* value was found to be between -2.05 and 3.58, and the b* value was found to be between 4.97 and 17.38. It was determined that as the tahini milk concentration increased, the brightness decreased (p < 0.05). The percent dry matter values of the creams were observed between 72.55 and 77.78. When the general acceptability value of the cream samples with tahini milk and cow's milk values given respectively (75%-25% and 100%-0%) was compared with the control cream sample produced with cow's milk, there was no significant difference between them (p > 0.05) and it was the most preferred cream sample. It is stated that it is a cream that can be used and that the pastry cream produced from 100% tahini milk is close to each other, but it is the second preferable cream due to its texture (being thicker and rougher) and smell.
As a result, in this thesis study carried out within the scope of sustainable gastronomy, 4 different plant-based creams were produced as an alternative to animal dairy products. These produced creams can reduce the consumption of animal dairy products by offering diversity in the field of gastronomy, especially to the pastry industry and vegan cuisine. In addition, these herbal creams produced with tahini milk have the potential to set an example for other herbal-based cream works.