Türkiye'de et endüstrisinde kullanılan doğal kılıfların bazı kalite ve biyomekaniksel özelliklerinin belirlenmesi, mikrobiyal stabilitelerinin artırılması ve et ürünleriyle etkileşimi
Identification of some quality and biomechanical specifications and development of microbial stability of natural casings used for meat industry in Turkey and interaction between natural casing and meat products
Yazar: YASEMİN BOR
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiye'nin farklı bölgelerinden kullanıma hazır şekilde tedarik edilen 21 adet büyükbaş doğal kılıfı kimyasal, biyomekaniksel ve mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. 2 örnekte (%9,5) Salmonella spp. tespit edilirken örneklerde Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. 21 kılıfın 9 tanesinin Escherichia coli sayım değerleri 2,62-4,85 log KOB/g arasında kaydedilmiştir (örneklerin %43 Escherichia coli ile kontamine) (p<0,05). Sülfit indirgen anaerob sayımı 19 örnekte <1,0 log KOB/g olarak kaydedilmiştir. 21 doğal kılıfın kül içeriği %0,61-3,07; su buhar geçirgenliği 1,02-4,37 mg/cm2h; uzama yüzdesi %2,5-18,21; maksimum gerilme 5,88-44,08 N/mm2 ve kopma kuvveti 4,86-39,11N arasında tespit edilmiştir. 

Mikrobiyolojik stabilitenin artırılması ve biyomekaniksel özelliklerin geliştirilmesi amacıyla kekik (KEK), kalsiyum oksit (KAO), potasyum sorbat (PSOR), trisodyum sitrat (TSIT) ve sodyum diasetat (SDIAS) gibi doğal ve kimyasal özellikteki antimikrobiyal maddeler eşit şartlarda sığır doğal kılıfına uygulanmıştır. Kalsiyum oksit (KAO) ve kekik (KEK) doğal kılıflarda kalıntı oluşturduğu ve kül oranını (%) artırdığı kaydedilmiştir (p<0,05). Kalsiyum oksitle işlem gören kılıfın (KAO) kül içeriği %3,76 olarak kaydedilmiştir. Çalışmada kullanılan antimikrobiyal maddelerin mikrobiyal yük üzerinde olumlu etkisi tespit edilmiştir. Potasyum sorbat (PSOR) ve kekik (KEK) koliform grubu bakteri üzerinde en etkili ajanlar olarak tespit edilirken toplam aerobik mezofilik canlı ve koagülaz pozitif Staphylococcus üzerinde potasyum sorbatın (PSOR) daha etkili olduğu kaydedilmiştir (p<0,05). Kılıfların antimikrobiyal maddelerle işlenmesi kılıfların biyomekanik özelliklerini ve su buhar geçirgenliğini geliştirdiği kaydedilmiştir. Kekikle (KEK) yapılan işlemin kılıfların biyomekaniksel özelliklerini geliştiren en etkin ajan olduğu kaydedilmiştir (p<0,05).

Ürün-ambalaj etkileşimi açısından çeşitli antimikrobiyal ajanlarla işlem gören doğal kılıflara standart özellikte sucuk hamuru doldurulmuş ve tüketime hazır hale gelecek şekilde işlem sağlanmıştır. Sucuk örnekleri kül, pH, TBA, nem, pişirme kaybı ve renk analizlerine tabi tutulmuştur. Antimikrobiyal ajanların koliform grubu ve toplam aerobik mezofilik bakteri üzerinde olumlu etkisi kaydedilmiştir. Kılıflara uygulanan doğal ve kimyasal antimikrobiyallerin duyusal panel üzerinde önemli bir etkisi tespit edilmemiştir.

Abstract:
21 cattle natural casings were purchased from various regions of Türkiye and analyzed by the mean of chemical, biomechanical and microbiological properties. Salmonella spp. was detected in two samples (9,5%) while Listeria monocytogenes was not detected. Escherichia coli contamination was determined between 2,62-4,85 log CFU/g at 9 samples (43% of samples were comtaminated with Escherichia coli) (p<0,05). Sülfide reducing anaerobic bacteria count was determined <1,0 log CFU/g in 19 samples. Ash content, water vapor permeability, elognation at break, tensile strength and breaking force were determined as 0,61-3,07%, 1,02-4,37 mg/cm2h, 2,5-18,21%, 5,88-44,08 N/mm2 and 4,86-39,11N respectively.  

Various natural and chemical antimicrobial agents such as thyme (KEK), calcium oxide (KAO), potasium sorbate (PSOR), trisodium citrate (TSIT) and sodium di acetate (SDIAS) were applied to a cattle casing at homogenous conditions to increase microbial stability and improve biomechanical properties. Calcium oxide (KAO) and thyme (KEK) left residue on casings which increased ash content (p<0,05). Ash content of casing treated with calcium oxide (CAO) was determined as 3,76%. Antimicrobial agents used in the study increased microbial stability on casings. Potasium sorbate (PSOR) and thyme (KEK) were the most effective agents on coliform bacteria while potasium sorbate (PSOR) was the most effective antimicrobial agent to decrease total aerobic mesophilic bacteria and coagulase positive Staphylococcus (p<0,05). Treatment with antimicrobial agents increased biomechanical properties and water vapor permeability of natural casings. Thyme (KEK) was the most effective agent to improve biomechanical properties (p<0,05).  

To investigate interactions between product and package (casing), sucuk (a traditional meat product) dough was filled into the natural casings treated with antimicrobial agents and processed to prepare for consumption. Ash (%), pH, TBA, moisture content, cooking loss and color parameters of sucuk dought were analyzed. Inhibitory effects of antimicrobial agents on coliform and total aerobic mesophilic bacteria were detected. No meaningful effect of antimicrobial agents on sensorial panel was reported.