Etlerin çözündürülmesinde ohmik ısıtma sisteminin uygulanması ve kaliteye etkileri
Application of ohmic heating system in meat thawing and its effects on quality
Yazar: DUYGU BALPETEK
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışma, dondurulmuş etlerin çözündürülmesinde geleneksel olarak uygulanan çözündürme yöntemlerinin (oda sıcaklığı ve buzdolabı) yanı sıra, ohmik ısıtma sisteminin etlerin çözündürülmesinde kullanılması ve kaliteye etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı.
Çalışmada, sığır bel eti (kontrafile) kullanıldı. Deneysel numuneler üç gruba ayrıldı. Grupları temsil edecek şekilde numuneler alınarak pH, su aktivitesi (aw) rutubet değerleri, renk (L*,a*,b*) ölçümleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirildi.  Dondurma öncesi etler 5x10 cm boyutlarında parçalara ayrıldı. Bu etlerin tartımı yapılarak ağırlıkları belirlendi. Hazırlanan deneysel numuneler -35±1 0C'de 24 saat süreyle donduruldu. Dondurulan numuneler -180C'de altı ay süreyle donmuş muhafazaya alındı. Dondurulmuş muhafazaya alınan etler her ay periyodik olarak; oda sıcaklığında, ohmik sistem ve buzdolabı ortamında çözündürme işlemine tabi tutuldular. Çözündürme sonrası bütün numunelerin tartımı yapılarak ağırlıkları belirlendi. Çözündürülen numunelerde pH, aw, rutubet değerleri ve renk (L*,a*,b*) ölçümleri gerçekleştirildi. Aynı numunelerde mikrobiyolojik olarak toplam genel canlı, Pseudomonas spp, koliform ve maya-küf sayıları belirlendi.
Bu çalışmada en kısa sürede çözündürme   ve en az ağırlık kaybının ohmik yöntem kullanılan numunelerde geçekleştiği gözlemlenmiştir (p<0.05). Donmuş muhafaza periyodu dikkate alındığında uygulanan bütün çözündürme yöntemleri sonucunda pH değerinde yükselme, aw ve rutubet değerlerinde ise düşüş belirlenmiştir. Bu azalma ve yükselmelerin ise istatistiki bakımdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Farklı yöntemler ile periyodik olarak 6 ay boyunca çözündürülen numunelerin yönteme göre pH değerlerinde 2.  ay , aw değerleri bakımından 2., 4. ve 6. ay, rutubet değerlerinde ise 2. ve 4.  ay çözündürme sonrasında gruplar arası farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05).
Donmuş muhafaza periyodu dikkate alındığında uygulanan bütün çözündürme yöntemleri sonucunda toplam genel canlı, Pseudomonas spp. ve koliform mikroorganizmalarda istatistiki bakımdan önemli düzeyde azalmalar tespit eilmiştir (p<0.001). Maya-küf sayısında ise muhafaza periyodunca gözlemlenen sayısal azalmaların önemli olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05) Mikrobiyolojik nitelik bakımından uygulanan çözündürme yöntemleri dikkate alındığında, toplam genel canlı mikroorganizma bakımından 2., 4., 5. ve 6. aylarda,  koliform mikroorganizma bakımından 4., 5. ve 6. ay, Pseudomonas spp. sayısı bakımından 2. ve 3. ay çözündürme sonrasında gruplar arası farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Maya- küf sayısı bakımından ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir.
İncelenen L*,a*,b* değerleri bakımından uygulanan çözündürme yöntemleri dikkate alındığında gruplar arasında istatistiki bakımdan her hangi bir farklılık bulunmamıştır (p<0.05).
Sonuç olarak ohmik ısıtma sisteminin  donmuş etlerin çözündürülmesinde kullanımı ile daha az ağırlık kaybı ve daha kısa sürede çözündürme işleminin gerçekleştirilebileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In addition to the traditional methods (room temperature and fridge) used to thaw frozen meat, this study was conducted in order to determine the application of ohmic heating system in meat thawing and its effects on quality.
Beef loin was used in the research. Experimental samples were classified into three groups. The samples representing each group were taken and their pH, water activity (aw), moisture values, colour (L*,a*,b*) measurements and microbiological analyses were conducted.  The meat samples were cut into 5 x10 cm pieces in size before freezing. Their weight was determined by weighing. The prepared experimental samples were frozen at -35±1 0C for 24 hours. The frozen samples were kept in frozen storage at -180C for 6 months. The meat samples kept in frozen storage were subjected to thawing through ohmic system and thawing in fridge environment at room temperature every three months periodically. Each of the samples was weighed after thawing. The values of pH, aw, moisture and colour (L*,a*,b*) measurements of the thawed samples were collected. The total general numbers for alive, Pseudomonas spp, coliform and yeast-mould were determined in the same samples microbiologically.  
In this research, the fastest thawing and the least weight loss were observed in the samples in which the ohmic method was employed (p<0.05). Considering the frozen storage period, an increase was determined in pH value and a decrease was determined in aw and moisture values in consequence of all thawing methods applied on samples. It was confirmed that these increases and decreases had statistical importance (p<0.05). There were differences according to the method among groups, which were thawed periodically for 6 six months,  after thawing in terms of  2nd month pH values, 2nd, 4th and 6th month aw values, 2nd and 4th month moisture values (p<0.05).
When frozen storage period is taken into consideration, it was determined that there were statistically significant decreases in total general alive, Pseudomonas spp. and coliform microorganisms in consequence of all thawing methods employed in the research (p<0.005). It was also observed that the numerical decreases observed in yeast-mould number during storage period were not significant (p>0.05). Considering the employed thawing methods with regard to the microbiological quality, it was observed that there were differences after thawing among groups in terms of total general alive microorganisms in  2nd, 4th , 5th and 6th months, in terms of coliform microorganisms in 4th, 5th and 6th months and number of Pseudomonas  spp. in the 2nd and 3th months (p<0.05). No significant difference was determined among groups in terms of yeast-mould number.
If the thawing methods employed in the study are considered in terms of L*,a*,b* values, it is seen that there is no statistical difference among groups (p>0.05).
Consequently, it has been concluded that use of ohmic heating system to thaw frozen meat provides less weight loss and shorter thawing time.