Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
Shelf  life of the determination of sardine (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balls with added artichoke (Cynara scolymus) leaf extract
Yazar: TUĞÇE TİRALİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÖZTÜRK
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, enginar yaprağı ekstraktının sardalya balığından yapılan kadınbudu köftelerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. % 0.5, % 1, % 1.5 ve % 2 oranında enginar yaprağı ekstraktı sardalya balığından üretilen kadınbudu köftelere ilave edilmiştir. Örnek gruplarının karşılaştırılması amacıyla ekstrakt eklenmeyen bir kontrol grubu oluşturulmuştur. Örnekler + 4 ºC'de 20 gün ve -18 ºC 5 ay süreyle depolanmıştır. 4 ºC depolanan köftelerde 0., 2., 4., 6., 8., 10., 12., 14., 16., 18. ve 20. günlerde, -18 ºC'de depolanan köftelerde 0., 1., 2., 3., 4. ve 5. ayda mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil, toplam aerob psikrofil, toplam koliform ve toplam maya-küf) ve kimyasal (pH, TVB-N, TBA) analizleri yapılarak duyusal özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. 
Çalışmanın sonunda, ekstrakt kullanımı ile köftelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde değişim tespit edilmiştir. Ekstrakt konsantrasyonuna bağlı olarak kalite ve raf ömründe önemli düzeyde artış sağlanmıştır. Depolama periyoduna bağlı olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerinde artışlar gözlenmiştir. +4  ºC'de, TVB-N değeri, kontrol; % 0,5; % 1; % 1,5 ve % 2 ekstrakt içeren deneme gruplarında sırasıyla 8. günde (35,15 mg/100 g), 10. günde (35 mg/100 g), 12. günde (36,4 mg/100 g), 12. günde (35,7 mg/100 g) ve 14. günde (36,4 mg/100 g) tüketilebilir sınır değeri aşmıştır. Özellikle % 2 ekstrakt içeren grupta raf ömrü kontrol grubuna kıyasla 6 gün daha uzun bulunmuştur. TBA değerleri ise sınır değerler içerisinde kalmıştır. -18 ºC'de 5 aylık depolama periyodunda ise kimyasal parametreler açısından ürün tazeliğini korumuştur. Duyusal parametreler açısından özellikle renk puanları ekstrakt konsantrasyonu arttıkça azalmıştır.

Abstract:
In this study, the effect of artichoke leaf extract on the microbiological, chemical and sensory properties of meatballs manufactured from sardine fish was investigated. Different concentrations of artichoke leaf extract (0,5 %,  1 %, 1,5 %,  and  2 % ) were added to the the meatballs. A control group without the addition of extract were formulated to compare the effectiveness of the extract. The samples were stored at 4 ºC for 20 days and -18 ºC for 5 months. Microbiological (total aerob mesophile, total aerobic psychrophile, total coliform,  and total yeast-mould) and chemical analyzes (pH, TVB-N, TBA)  were determined on 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, and 20 day of storage period at 4 oC, and 0, 1st, 2nd, 3rd, 4th and 5th months of storage period at -18 ºC.  
At the end of the study, the chemical, microbiological and sensory properties of the meatball have changed with the use of extracts. A significant increase in quality and shelf life of the meatball has been achieved depending on the extract concentration. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric acid (TBA) values were increased during storage period. The consumable limit value of the TVB-N value of experimental groups containing 0 %; 0,5 %; 1 %; 1,5 %, and 2 % extract were reached respectively on the 8th day (35,15 mg/100 g), 10th day (35 mg/100 g), 12th day (36,4 mg/100 g), 12th day (35,7 mg/100 g) and 14th day (36,4 mg/100 g) during storage at + 4 ºC. The shelf life of especially in the group containing 2 % extract was found to be longer than the control group by 6 days. TBA values are within the limit values. In the storage period of 5 months at -18 ºC, product freshness is maintained in terms of chemical parameters. In terms of sensory parameters, especially color scores decreased as the extract concentration increased.