Kıyma makinelerinde temizlik sonrası mikroorganizma ve kimyasal kalıntının azaltılması için makina boğazına eğim verilmesi ve tasarımı
Desinging and tilting the machine throat to reduce microorganisms and chemical residues after cleaning in the meat grinder
Yazar: ÖMER FARUK AKBULUT
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET MURAT TAHİR ALTINBALIK
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering

Özet:
Et ve et ürünleri sanayisinde kullanılan kıyma makinelerinin hijyen ve sanitasyonunun tam anlamı ile sağlanması için mevcut makinelerin temizlik sonrası kalıntıdan daha hızlı bir şekilde kurtulması gerekliliği önem arz etmektedir. Sanitasyon Latincede sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince "üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi " anlaşılmaktadır. Et ve et ürünlerinde kıyma makineleri olmazsa olmazlar arasındadır ve temizliği en zor makine ekipmanlardan biridir. Et endüstrisi açısından makine parçalarına yapışan kalıntılar ve bu kalıntılarda oluşan mikroorganizma yükü büyük bir problem teşkil etmektedir. Kalıntılar kısa sürede makine parçalarından uzaklaştırılmazsa sonraki üründe mikroorganizma bulaşması veya kimyasal bulaşmaya neden olmakta, sonraki ürünün kalitesini ve hijyenini olumsuz yönde etkilemektedir. Kıyma makinelerinin yapısı gereği, boğaz kısmı yere paralel durmaktadır. Bu paralellik temizlik sonrası suyun boğazdan uzaklaşmasına engel olmaktadır. Ayrıca makine boğazında bulunan yivlerin pürüzlü bir yüzeye sahip olması et ve yağ partiküllerinin bu kısımlara yapışmasına sebep olmaktadır. Bu yapışmayı önlemek için kullanılan kimyasallar durulama işlemi sonrası boğazda kimyasal kalıntıya sebep olabilmektedir. Yaptığımız çalışmalarda makine boğazına kademeli olarak eğim vererek hem et ve yağ partiküllerinin hem de temizlikte kullanılan kimyasalların makine boğazından daha hızlı uzaklaşması sağlanmıştır. Temizlik sonrasında daha iyi bir sanitasyon sağlanmış, böylece mikroorganizma yükünün ve kimyasal kalıntının azaldığı görülmüştür. Kimyasal yük 20 derece eğimden sonra tamamen nötrlenmiş, mikroorganizma yükü ise eğim arttıkça azalan bir grafik çizmiştir. 30 derece eğimden sonra temizlik sonrasından ertesi güne mikroorganizma yükünde azalma olduğu tespit edilmiştir. Makineye sistemi devirmeden verilebilecek maksimum eğim olan 40 derecede mikroorganizma yükündeki azalışın daha da fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu da et ve et endüstrisinde sonraki ürüne gerçekleşen çapraz bulaşma oranının düşmesi sonucu ürün kalitesinde ve raf ömründe büyük artışa sebep olacaktır.

Abstract:
In order to ensure the hygiene and sanitation of the meat grinders used in the meat and meat products industry, it is important that existing machines get rid of the residue faster after cleaning. Mincing machines are indispensable in meat and meat products and it is one of the most difficult machine equipment to clean.In terms of the meat industry, residues adhering to machine parts and the microorganism burden formed in these residues pose a major problem. If the residue is not removed from the machine parts in a short time, it causes microorganism contamination or chemical contamination in the next product, negatively affecting the quality and hygiene of the next product. Due to the structure of the meat grinders, the throat section is parallel to the ground. This parallel prevents the water from moving away from the throat after cleaning. In addition, the grooves in the machine throat have a rough surface, causing the meat and fat particles to adhere to these parts. The chemicals used to prevent this adhesion may cause chemical residue in the throat after rinsing. In our studies, both the meat and fat particles and the chemicals used in cleaning were removed from the machine throat faster by inclining the machine throat gradually. A better sanitation was achieved after cleaning, thereby reducing microorganism load and chemical residue. The chemical load was completely neutralized after a 20 degrees slope, while the microorganism load drew a graph that decreases as the slope increases. After 30 degrees of slope, it was determined that there was a decrease in microorganism load from the day after cleaning to the next day. It has been determined that the decrease in microorganism load at 40 degrees, which is the maximum slope that can be given to the machine without overturning the system, is even greater. This will lead to a great increase in product quality and shelf life, as a result of the decrease in cross contamination to the next product in the meat and meat industry.