İnert ve inhibitör gaz ortamlarında pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve akrilamid içeriğini azaltıcı etkilerinin belirlenmesi
Determination of decreasing effects of baking in inert and inhibitor gas atmosphereson HMF and acrylamide contents of breads
Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM GÜLCAN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma ile ekmeğin pişirilmesi sırasında farklı gazlar kullanılarak oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ve sağlanan anaerobik ve inhibitör gaz ortamlarının Maillard reaksiyon hızının yavaşlatması amaçlanmıştır. Bu amaçla ekmek örnekleri normal atmosfer, N2, CO2 ve SO2 gazı olmak üzere dört farklı gaz ortamında 250°C'de 20 dakika süre ile pişirilmiştir. Bu şekilde üretilen ekmeklerde spesifik hacim, renk, tekstür profili, kurumadde, akrilamid, HMF ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir.
Yapılan fiziksel analizlerle ortalama spesifik hacim değerinin 3.12 cm3/g ve en düşük sertlik değerinin ise kükürtdioksit gazı ortamında pişirilen ekmeklerde 277.67 g olduğu belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin en yüksek L* renk değeri kükürtdioksit gazı altında pişirilen ekmeklerde 71.2 olarak tespit edilmiştir.
Farklı gaz ortamlarında pişirme uygulaması ekmeklerin akrilamid içeriğinde önemli bir azalışa neden olmuştur. Kontrol ekmeğinin akrilamid içeriği 39.06 µg/kg, HMF içeriği ise 16.97 g/kg olarak tespit edilirken bu değerler kükürtdioksit gazı altında pişirilen örneklerde akrilamid için 0.25 µg/kg, HMF için ise 14.85 g/kg olarak tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak, farklı gaz atmosferlerinde pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve özellikle akrilamid içeriğini önemli derecede azalttığı, duyusal özelliklerini ise olumsuz etkilemediği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, during bread production oven's cabinets filled up by different gas atmosphere baking process for slowing down The Maillard reaction providing inert or inhibitory gas atmosphere by removal of oxygen from oven. On this purpose, fermented dough samples were baked in four different gas atmospheres (ambient atmosphere-control, nitrogen, carbondioxide and sulphurdioxide) at 250°C for 20 minutes. Specific volume, color (L*, a* and b*), texture profile, dry matter, acrylamide, HMF and sensorial properties were analyzed to determine the effects of different oven atmosphere on breads.
Mean specific volume value for bread samples were determined as 3.12 cm3/g. Lowest hardness and highest L* values were belonged to the breads baked in sulphur dioxide gas atmosphere determined as 277.67 g and 71.2, respectively.
Baking practice in different gas atmospheres, significantly affected the acrylamide and HMF content of bread samples. Acrylamide content of bread samples were decreased from 39.06 µg/kg to 0.25 µg/kg by using sulphurdioxide instead of ambient atmosphere in oven. HMF content of bread samples were decreased by same atmosphere conditions from 16.97 mg/g to 14.85 mg/g.
In conclusion, baking practice in different gas atmosphere has decreasing effect on acrylamide and HMF contents of bread samples without any negative affect on the sensorial properties. Especially baking breads by sulphurdioxide atmosphere was successful to prevent acrylamide formation almost completely.