Orta Toroslar yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen deri tulum peynirlerinin olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyal kompozisyonlarının belirlenmesi
Determination of microbial composition of skin bag tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region
Yazar: TALHA DEMİRCİ
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında Orta Toroslar bölgesinde geleneksel yollarla üretilen deri Tulum peynirlerinin 180 günlük olgunlaşma periyodu süresince kimyasal özelliklerinin, bakteriyal kompozisyonlarının değişimi izlenmiştir. Çalışmanın amacı, Orta Toroslar yöresi peynirlerine has mikroflora ve aroma bileşenlerini tespit etmek, bunların olgunlaşma boyunca değişimlerini ortaya koyup ileri aşamalarda bu peynirler için florada tespit edilen bakterilerden starter denemeleri yapılabilmesine temel oluşturmaktır. Bu amaç doğrultusunda kültüre-bağlı ve kültürden-bağımsız (PCR-DGGE) yöntemlerle bakteriyal flora olgunlaşma boyunca takip edilmiştir. Kültüre-bağlı yöntemle yapılan analizlerde Anamur, Mut, Karaman ve Ereğli yörelerinde Enterococcus suşları, özelinde de Enterococcus faecium türüne ait suşların baskın olduğu tespit edilmiştir. Kültüre-bağlı yöntemle yapılan analizler sonucunda toplam 1365 adet bakteri saflaştırılmış ve bunların 432 adeti tanımlanmıştır. Kültürden-bağımsız yöntemle yapılan analizlerde ise Enterococcus ve Streptococcus cinsine ait türlerin en fazla bulunan türler olduğu görülmüştür. Kültüre bağlı yöntemde toplam 13 farklı laktik asit bakterisi tespit edilirken, kültürden-bağımsız yöntemde 20 farklı laktik asit bakterisi türü saptanmıştır. Tez çıktısı olarak elde edilen saf laktik kültürler ve bilgilerin önemli bir kültürel miras olan Orta Toroslar yöresi deri Tulum peynirlerinin korunması ve devamının sağlanmasına katkıda bulunması ve bu konuda yapılacak ileri araştırmalara temel teşkil etmesi umulmaktadır

Abstract:
Within the scope of this project, changes in chemical properties and bacterial compositions of skin Tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region have been observed during 180 days maturation period. The purpose of the study is to identify microflora unique to Central Taurus regional cheeses, to demonstrate their changes during maturation and to base starter experiments from bacteria detected in these cheeses in advanced stages for this cheese type. For this purpose, bacterial flora was followed during maturation by culture-dependent and culture-independent (PCR-DGGE) methods. It has been determined that strains belonging to Enterococcus, especially Enterococcus faecium strains, are dominant in the Anamur, Mut, Karaman and Ereğli regions in the analyzes made by culture-dependent methods. A total of 1365 bacteria have been purified and 432 of them have been identified as a result of the culture-dependent analysis. In culture-independent analyzes, it was found that the species belonging to the genus Enterococcus and Streptococcus were the most common species. A total of 13 different lactic acid bacteria were detected in culture-dependent method, while 20 different lactic acid bacteria strains were determined in culture-independent method. It is hoped that the pure lactic cultures and information obtained as a project output contribute to the preservation and maintenance of the Central Taurus regional skin-tender cheese, an important cultural heritage, and to be the basis for further research in this regard.