Keten tohumu protein konsantresinin yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effect of flaxseed protein concentrate on some properties of yoghurt
Yazar: DERYA TOKSÖZ
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, keten tohumu protein konsantresinin (KTPK) set tipi yoğurdun çeşitli nitelikleri üzerine etkisini incelemek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda ısıl işlemden önce ve sonra farklı konsantrasyonlarda KTPK ilave edilerek [%0 (kontrol), %0,25 (A, ısıl işlemden önce ve C, ısıl işlemden sonra) ve %0,50 (B, ısıl işlemden önce ve D, ısıl işlemden sonra)] beş farklı yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve maya-küf sayıları ile titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden), pH, jel sertliği, viskozite, su tutma kapasitesi, yağ, protein ve kurumadde analizleri depolamanın (4°C) 1., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolamanın 15. gününde örneklerin duyusal analizleri de gerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucunda KTPK'nın %67,83 protein, %0,77 yağ, %23.38 karbonhidrat ve %92,99 kurumadde içerdiği belirlenmiştir. Keten tohumu protein konsantresi ilavesi S. thermophilus ve L. bulgaricus sayısını etkilememiştir. Yoğurtlar %14,75-15,44 kurumadde, %2.30-3.04 yağ, %4,23-4,63 protein, 3,79-4,20 pH, %1,33-1,93 titrasyon asitliği, %35,78-42,27 su tutma kapasitesi değerlerine sahip olmuşlardır. KTPK ilavesiyle üretilen yoğurtlar (B örneği hariç), kontrol örneklerine oranla daha iyi bir viskozite ve jel sertliği göstermişlerdir. Duyusal değerlendirme sonucunda KTPK `nın sahip olduğu acı lezzet nedeniyle KTPK ilave edilmeksizin üretilen kontrol yoğurtlarının daha çok tercih edildiği gözlenmiştir.

Abstract:
The aim of this research was to investigate the effect of flaxseed protein concentrate (FPC) on some properties of set style yoghurt. For this purpose, five different yoghurt samples were prepared by addition of FPC before or after heat treatment at the concentrations of 0% (control), 0.25% (A, before heat treatment, and C, after heat treatment), and 0.50% (B, before heat treatment, and D, after heat treatment). Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, and yeast-mold counts, titratable acidity (as lactic acid), pH, gel firmness, viscosity, water holding capacity, fat, protein and dry matter content of the yoghurt samples were determined after 1, 15 and 30 storage days at 4°C. Sensory properties were also evaluated after 15 storage days.Results showed that FPC contained 67.83% protein, 0.77% oil, 23.38% carbohydrates, and 92,99% dry matter. The use of FPC did not influence the viability of the S. thermophilus and L. bulgaricus. Yoghurts had 14.75-15.44% dry matter, 2.30-3.04% fat, 4.23-4.63% protein, 3.79-4.20 pH, 1.33-1.93% titratble acidity, and 35.78-42.27% water holding capacity. Yoghurts with FPC (except sample B) showed a better viscosity and greater gel firmness than those obtained for control yoghurt. Yoghurt sample without FPC was preferred by the sensorial panel due to the fact that FPC had a bitter flavor.