Mangalda direkt ve indirekt pişirme işlemlerinin polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumu üzerine etkisi
The effect of direct and indirect cooking process during barbecue on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons
Yazar: GÜLŞAH SÜMER
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mangal = Barbecue ; Oksidasyon = Oxidation ; Polisiklik aromatik hidrokarbonlar = Policyclic aromatic hydrocarbons

Özet:
Amaç: Mevcut araştırmada, direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı seviyelerde pişirilen et örneklerinde, karsinojenik ve/veya mutajenik bileşikler olan polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) çeşit ve oluşum düzeyleri araştırılmıştır. Ayrıca direkt ve indirekt yöntemle mangalda pişirme işlemlerinin et örneklerinin çeşitli kalite parametreleri (su içeriği, pişirme kaybı, pH, lipit oksidasyonu) üzerine etkileri de incelenmiştir.
Yöntem: Araştırmada, Erzurum Et ve Süt Kurumu Et Kombinasından temin edilen sığır sırt kası (M. Longissimus dorsi) hammadde olarak kullanılmıştır. 1,5 cm kalınlığına getirilen etler, direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı derecelerde (orta ve iyi) pişirilmiştir. Direkt yöntemle mangalda pişirme işleminde geleneksel mangal kullanılırken indirekt yöntemle mangalda pişirme işleminde ise Tokat mangalı olarak bilinen özel bir mangal çeşidi kullanılmıştır. Isıl işlem öncesi et örneklerinde su, pH ve lipit oksidasyonu analizleri yapılmış, ısıl işlem sonrası ise bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve PAH analizleri yapılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.
Bulgular: Araştırmada pişirme yönteminin su içeriği, pişirme kaybı, ∑PAH4 ve ∑PAH8 içeriği üzerine önemli bir etkisi tespit edilmezken (p>0,05), pH değeri üzerine önemli (p<0,05), TBARS değeri üzerine ise çok önemli etkisinin (p<0,01) olduğu belirlenmiştir. Pişirme derecesinin ise TBARS değeri üzerine önemli bir etkisi tespit edilmezken (p>0,05), su içeriği ve pH değeri üzerine önemli (p<0,05), pişirme kaybı üzerine ise çok önemli etkisinin (p<0,01) olduğu belirlenmiştir. Direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı seviyelerde pişirilen et örneklerinin tümünde BaA ve BaP bileşikleri tespit edilirken, örneklerin hiçbirinde DahA bileşiği tespit edilememiştir. Örneklerde değişen düzeylerde BaA (5,62 ng/g'a kadar), Chry (0,43 ng/g'a kadar), BbF (LOD-..-LOQ), BkF (LOD-..-LOQ), BaP (0,49 ng/g'a kadar), BghiP (0,82 ng/g'a kadar) ve IncdP (4,99 ng/g'a kadar) bileşikleri belirlenmiştir. Örneklerin ∑PAH4 içerikleri 0,71-6,35 ng/g arasında değişirken, ∑PAH8 içerikleri ise 1,12-11,34 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Pişirme derecesinin artması ∑PAH4 içeriğini etkilemezken ∑PAH8 içeriğinde önemli artışa neden olmuştur. En yüksek BaP (0,49 ng/g), ∑PAH4 (6,35 ng/g) ve ∑PAH8 (11,34 ng/g) içerikleri, direkt olarak mangalda iyi seviyede pişirilen et örneklerinde tespit edilmiştir. 
Sonuç: Mevcut araştırmada elde edilen sonuçlar, hem direkt yöntemle mangalda pişirilen hem de indirekt yöntemle mangalda pişirilen örneklerde PAH'ların değişen düzeylerde oluştuğunu kanıtlamıştır. Öte yandan, en yüksek BaP ve ∑PAH4 içeriğine sahip olan etlerden 100 g yenmesi durumunda bile, alım miktarının, PAH'lar için belirtilen sınır değerlerin çok altında kaldığı belirlenmiştir. Ancak yine de mangalda pişirme işlemine çok dikkat edilmesi önerilmektedir.

Abstract:
Purpose: In the current research, the types and formation levels of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are carcinogenic and/or mutagenic compounds, were investigated in meat samples cooked at different levels in barbecue by direct and indirect methods. In addition, the effects of the barbecue cooking process by direct and indirect cooking methods on various quality parameters (water content, cooking loss, pH, lipid oxidation) of meat samples were also investigated.
Method: In the research, beef muscle (M. Longissimus dorsi) obtained from the meat combine of Erzurum Meat and Milk Institution was used as raw material. The meat, which was sliced to a thickness of 1,5 cm, was barbecued at different degrees (medium and well) by direct and indirect methods. While a traditional barbecue was used in the direct method of barbecue cooking, a special type of barbecue known as Tokat barbecue was used in the indirect method of barbecue cooking. In meat samples, water, pH, and lipid oxidation analyzes were performed before the heat treatment, and cooking loss and PAH analyzes were carried out in addition to these analyzes after the heat treatment. The present study was established according to the Completely Randomized Block Designs and was carried out with three replications.
Findings: In the study, while no significant effect (p>0,05) of the cooking method was detected on the water content, cooking loss, ∑PAH4, and ∑PAH8 content, it was determined that it had a significant effect (p<0,05) on pH value and a very significant effect (p<0,01) on the TBARS value. While the degree of cooking did not have a significant effect (p>0,05) on the TBARS value, it was determined that it had a significant effect (p<0,05) on the water content and pH value, and a very significant effect (p<0,01) on the cooking loss. While BaA and BaP compounds were detected in all of the meat samples cooked at different levels in the barbecue by a direct and indirect method, DahA compound could not be detected in any of the samples. Varying levels of BaA (up to 5,62 ng/g), Chry (up to 0,43 ng/g), BbF (LOD-..-LOQ), BkF (LOD-..-LOQ), BaP in samples (up to 0,49 ng/g), BghiP (up to 0,82 ng/g), and IncdP (up to 4,99 ng/g) compounds were determined in the samples. While the ∑PAH4 contents of the samples varied between 0,71-6,35 ng/g, the ∑PAH8 contents varied between 1,12-11,34 ng/g. While the increase in cooking degree did not affect the ∑PAH4 content, it caused a significant increase in the ∑PAH8 content. The highest BaP (0,49 ng/g), ∑PAH4 (6,35 ng/g), and ∑PAH8 (11,34 ng/g) contents were detected in the meat samples which well cooked in barbecue by direct method.
Conclusion: The results obtained in the current research have proven that PAHs are formed at varying levels in both meat samples cooked in the barbecue by direct method and indirect method. On the other hand, it has been determined that even if 100 g of the meat with the highest BaP and ∑PAH4 content is eaten, exposure amount remains far below the limit values specified for PAHs. However, it is still recommended to pay close attention to the barbecue cooking process.