Sarı mercimek unu katkılı çökelek peynirlerinin özellikleri üzerine farklı kurutma tekniklerinin etkisi
The effect of different drying techniques on the properties of Çökelek cheese supplemented with yellow lentil flour
Yazar: AYŞE GÜRCAN
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kondüksiyon = Conduction ; Mercimek = Lentil ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying ; Peynirler = Cheeses ; Çökelek = Skim-milk cheese

Özet:
Bu çalışmada, sade ve sarı mercimek unu katkılı (%6 a/a) Çökelek peyniri, üç farklı kurutma tekniği (kondüksiyon tipi kurutma, vakum kurutma ve mikrodalga kurutma) ve üç farklı koşulda (40, 50 ve 60°C, vakum kurutma ~50 kPa, mikrodalga kurutma için 137, 206 ve 240 W mikrodalga gücü) kurutulmuştur. Kurutulan Çökelek peynirlerinin depolama süresi boyunca (1., 30. ve 60. gün) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, mikroyapı  ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sarı mercimek unu katkılı peynirlerin protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sade Çökelek peynirleri ile istatistiksel olarak benzer bulunurken (p>0,05), kuru madde içeriklerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (53,23 mg GAE/100 g peynir) ve antioksidan aktivite (3,45 µmol TE/100 g peynir) değerleri sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve vakum kurutma tekniği ile kurutulmuş peynirlerde tespit edilmiştir.  Sarı mercimek unu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (p<0,05), L* ve h* değerleri üzerinde ise istatistiksel olarak önemli derecede fark oluşturmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Aynı zamanda kurutma tiplerinden mikrodalga kurutma, peynirlerin a* ve b* değerlerinin artmasına sebep olmuştur.  Peynirlerin maya-küf sayıları sarı mercimek unu ilavesi, mikrodalga kurutma tekniği ve depolama süresinin etkisiyle azalmıştır. Islanabilirlik ve su absorbsiyon kapasitesi değerleri mikrodalga kurutma ile azalmış, sarı mercimek unu ilavesi ile artmıştır. En yüksek su absorbsiyon kapasitesi değeri (%244,78) sarı mercimek unu katkısı yapılmış ve kondüksiyon tipi kurutma tekniği (50°C) ile kurutulmuş peynirde belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde farklı kurutma tipi ve peynir çeşitlerinin genel beğeni puanlarını etkilemediği ve peynirlerin genel olarak beğenildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, plain Çökelek cheese and Çökelek cheese supplemented with yellow lentil flour (6% w/w) were dried in three different drying techniques (conduction drying, vacuum drying and microwave drying) and in three different conditions (40, 50 and 60°C, vacuum drying ~ 50 kPa, 137, 206 and 240 W microwave power for microwave drying). The physical, chemical, microbiological, rehydration, microstructure and sensory properties of dried Çökelek cheeses were investigated during the storage period (on the 1st, 30th and 60th days). While the protein content, titratable acidity and pH values of dried cheeses adding yellow lentil flour were statistically similar to plain Çökelek cheeses (p>0.05), their dry matter contents were determined higher than that of plain cheese. The highest total phenolic content (53.23 mg GAE/100 g cheese) and antioxidant activity (3.45 µmol TE/100 g cheese) values were established in cheeses with the addition of yellow lentil flour and dried by vacuum drying technique. It was determined that the addition of yellow lentil flour increased the a*, b* and c* color values of the cheeses, but did not make a statistically significant difference on the L* and h* values. At the same time, microwave drying, which is one of the drying types, caused an increase in the a* and b* values of the cheeses. The yeast-mould counts of cheeses decreased with the addition of yellow lentil flour, microwave drying technique and storage time. The wettability and water absorption capacity values decreased with microwave drying and increased with the addition of yellow lentil flour. The highest water absorption capacity value (244.78%) was noted in cheese with the addition of yellow lentil flour and dried with the conduction drying technique (50°C). When evaluated from the sensory point of view, it was determined that different drying types and cheese types did not affect the general appreciation scores and the cheeses were generally liked.