Endüstriyel değeri olan tarım ürünlerinin kurutulmasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklerin incelenmesi
Investigation of physical, chemical and microbiological changes in the drying of agricultural products with industrial values
Yazar: MERVE ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. HİKMET DOĞAN
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Enerji = Energy

Özet:
Bütün canlıların varlıklarını sürdürebilmeleri ve enerji ihtiyaçlarını karşılamaları için besin maddeleri, su ve hava kadar önemlidir. Enerji, iş yapabilme kabiliyeti olarak tarif edildiğine göre, besinsiz enerji üretilemezken, enerjisiz de iş yapılamamaktadır. Bu bakımdan besin mad¬delerinin dayanıklı ve uzun ömürlü olmaları çok büyük önem arz etmektedir. Eski çağlardan beri en çok kullanılan, daha az maliyet ve işçiliği olan en ekonomik muhafaza yöntemi ise kurutmadır. Genellikle doğal olarak yapılan kurutma esnasında gıda, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklere maruz kalırken, besin değerinin kaybolmaması, kullanıla¬bilir gıda bakımından çok önemlidir. Bu çalışmada, besin maddelerinin kurutulmasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin etkileri ve sebepleri araştırılmıştır. Görülmüştür ki, özellikle yaş üründen ziyade kuru ürün olarak tüketilen ve dış satımı yapılan fındık, üzüm, kayısı, kırmızıbiber gibi endüsriyel ürünlerin kurutulmasında çok fazla oranda aflatoksin ve okratoksin A gibi mikotoksin maddeler meydana gelmektedir. Ayrıca hızlı kurutmadan doğan biçim bozulması, renk değişimi, sert kabuklu ürünlerde kabuk çatlaması, zar kabuklu ürünlerde kabuk büzülmesi gibi bozuklukların ürünlerin dış satım imkânlarını ortadan kaldırdığı ve dış piyasadaki şanslarını tamamen yok ettiği görülmüştür. Türkiye açısından da meyve ve sebzelerin kurutularak raf ömrünün uzatılması, dış satım açısından çok önemlidir. Bu bakımdan adı geçen endüstri ürünlerinin dış piyasada alıcı bulabilmesi ve Dünya kurutulmuş ürün piyasasındaki payının arttırılabilmesi için, daha teknik ve hassas kurutma süreçleri kullanılarak dış piyasada rekabet şartlarının sağlanması gerekmektedir. Ayrıca her ürünün kendine özgü özelliklerine uygun olarak kurutma sistemlerinin tasarlanması gerektiği ve kurutma sıcaklığı, kurutma hızı gibi şartların deneysel olarak incelenerek her ürün için en uygun kuruma parametrelerinin belirlenmesi gerektiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Nutrients are as important as water and air so that all living things can survive and meet their energy needs. Since energy is defined as the ability to do work, while energy cannot be produced without nutrients, work cannot be done without energy. In this respect, it is very important that the nutrients are durable and long lasting. The most widely used since the ancient times and the most economical protection method is drying with the less cost and labor. While food is exposed to physical, chemical and microbiological changes during natural drying, it is very important that the nutritional value is not lost in terms of usable food. In this study, the effects of physical, chemical and microbiological changes in drying of nutrients and their causes were investigated. It has been seen that Mycotoxin substances such as aflatoxin and ochratoxin A occur in the drying of industrial products such as hazelnut, grape, apricot and red pepper which are consumed as dry products rather than fresh products. In addition, defects have been observed defects such as deformation, color change, crust cracking in hard shell products, shell shrinkage in membrane shell products eliminate the exportation of the products and completely destroy their chances in the foreign market. Extending the shelf life of dried fruit and vegetables in terms of Turkey is very important in terms of foreign sales. In this respect, in order to increase the share of the mentioned industry products in the foreign market and increase the share of the dried products market in the world, it is necessary to provide the competition conditions in the foreign market by using more technical and sensitive drying processes. In addition, it has been determined that drying systems should be designed according to the specific characteristics of each product and conditions such as drying temperature, drying speed should be examined experimentally and the most suitable drying parameters should be determined for each product.