Restoran işletmelerinde sürdürülebilirlik ve Michelin yeşil yonca amblemi: Danimarka örneği
Sustainability in restaurant businesses and Michelin green clover emblem: Denmark example
Yazar: BUĞRA ÖZDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU ZENCİR ÇİFTÇİ
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Sürdürülebilirlik son yıllarda karşımıza sıkça çıkmakta olan bir kavramdır. Küresel ısınma, doğanın tahrip olmasıyla beraber sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir uygulamalar oldukça önem kazanmıştır. Sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkışıyla birlikte eş zamanlı olarak günümüzde sürdürülebilirlik ile ilgili faktörlerin de önem kazandığı görülmektedir. Restoran derecelendirme sistemi olan Michelin Rehberi de sürdürülebilirliğe karşı kayıtsız kalmamış ve 2020 yılında Fransa'da gerçekleşen Michelin konferansında tanıttığı yeşil yonca sembolü ile işletmelerin hâlihazırda yaptıkları sürdürülebilir uygulamalarına destek vermeyi hedeflemiştir.
Nitel araştırma yöntemi benimsenen bu çalışmada Danimarka ve Faroe Adalarında faaliyet gösteren restoran sahipleri, yöneticileri veya şefleriyle yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılarak betimsel analiz tekniğiyle incelenmiştir. Görüşme kapsamında 12 adet soru sorulmuş ve Michelin rehberinin 2020 yılında kullanılmaya başlanan Michelin Yeşil Yonca ambleminin sürdürülebilirlik boyutları çerçevesinde incelenmiştir. 
Çalışmanın sonucunda restoran yöneticilerinin sürdürülebilirlik kavramı hakkında birçok iyi bilgiye sahip oldukları görülmüştür. Elde edilen sonuçlar, restoranların çevresel, sosyal, ekonomik uygulamalarının yeterli düzeyde ve sistematik bir yöntemle uygulandığı, ayrıca bu çalışmaların kurumsallaştığını göstermektedir. Ayrıca Michelin Yeşil yonca amblemini olumlu karşılamakta ve Michelin'in bu hamlesinin diğer restoranları sürdürülebilir çalışmalara teşvik edeceğini düşünmektedir. Katılımcılar 2020 yılında ilk kez verilen bu amblemin her ne kadar eksiklerinin olduğunu düşünseler de gelecekte bu eksikliklerin zamanla giderileceği konusunda hem fikirlerdir.

Abstract:
Sustainability is a concept that has come up frequently in recent years. With global warming and destruction of nature, sustainability and sustainable practices have become very important. Simultaneously with the emergence of the concept of sustainability, it is observed that factors related to sustainability gain importance today. The Michelin Guide, which is a restaurant rating system, did not remain indifferent to sustainability and aimed to support the sustainable practices of businesses with the green clover symbol introduced at the Michelin conference held in France in 2020.
In this qualitative research method, semi-structured interviews were conducted with restaurant owners, managers or chefs operating in Denmark and Faroe Islands and analyzed with descriptive analysis technique. 12 questions were asked within the scope of the meeting and the Michelin Green Clover emblem, which started to be used in 2020, is examined within the framework of sustainability dimensions.
As a result of the study, it was seen that restaurant managers have a lot of good knowledge about the concept of sustainability. The results show that the environmental, social and economic practices of restaurants are applied at an adequate level and with a systematic method, and that these studies are institutionalized. He also welcomes the Michelin Green clover emblem and thinks that Michelin's move will encourage other restaurants to pursue sustainable work. Although the participants think that this emblem, which is given for the first time in 2020, has deficiencies, they agree that these deficiencies will be overcome in time in the future.