Yumurta sarısında lutein, zeaksantin, kantaksantin ksantofillerin tayini ve Hunter-Lab renk parametreleri ile ilişkilerin izlenmesi: I. Isıl işlemin etkisinin saptanması üzerinde araştırmalar
The determination of lutein, zeaxanthine, canthaxanthine xanthophylls in egg yolk and interactions between Hunter Lab color parameters: I. The research on the determination of heat
Yazar: İRADE ALAKIR
Danışman: Y.DOÇ.DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde tüketilmekte olan endüstriyel yumurtaların sarılarında lutein,zeaksantin, kantaksantin ksantofiller, geliştirilmiş yüksek basınçlı sıvı kromatografik-diiyod array(HPLC-DAD) yöntemle tespit edilmiş olup söz konusu yumurta sarılarının renk değerleri deHunter-Lab kolorimetrik yöntemle belirlenmiştir. Ortalama ağırlığı 61,04 Â± 0,22 g ve sarı ağırlığı17,84 Â± 0,13 g olan orta boy çiğ yumurtaların sarılarında kuru madde bazında, lutein, 527,56 -1144,74 Âµg/yum.sarısı (ort. 915,24Â± 1,42); zeaksantin, 7,38-18,09 Âµg/yum.sarısı (ort. 13,98Â±0,23) ve kantaksantin, 7,73-18,81 Âµg/yum.sarısı (ort. 11,70Â± 0,10) olarak belirlenmiştir. Çiğyumurta sarılarında renk parametrelerini oluşturan L (aydınlık) değerinin 68,63-72,97 (ort.70,41Â± 2,57); a (kırmızılık) değerinin 25,20- 29,42 (ort. 26,81Â± 5,07); b (sarılık) değerinin74,29-77,50 (ort.75,16Â±4,70) olduğu saptanmıştır ve istatistiki açıdan renk maddelerininmiktarları ile anlamlı düzeyde ilişkiler, korelasyon ve lineer regresyon parametreleri belirlenmiştir(p<0,01).Rafadan ve katı pişmiş yumurtada ısıl işlem etkisiyle renk maddeleri olan lutein,zeaksantin, kantaksantinin düzeylerinin ve Lab renk parametrelerinin değişimlerinin deincelendiği araştırmamızda, yüzdesel ksantofil kayıpları saptanmıştır. Luteinin rafadan yumurtasarılarında %38,08, katı pişmiş yumurta sarılarında %51,32 oranında; zeaksantinin rafadanformda %22,49, katı pişmiş formda %46,61 düzeyinde azaldığı, kantaksantinin ise rafadannumunelerde %6,99 ve katı pişmiş numunelerde ise %45,80 düzeyinde azaldığı tespit edilmiştir(p<0,01). Isıl işlem süresi daha uzun olduğundan dolayı katı pişmiş formdaki kayıpların rafadanagöre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Lutein / zeaksantin (L/Z) oranları, çiğ numunelerde 59,34/1 - 71,48 /1 (ort. 65,47 /1) olarak belirlenirken rafadan formda 57,11/1 ve katı pişmiş formda65,19 /1 olarak saptanmıştır.Belirlenen ksantofil miktarları ve renk değerleri ışığında, yumurta sarılarında rengioluşturan kimyasalların düzeyi hakkında bir durum değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir.Anahtar Kelimeler: HPLC-DAD, Hunter Lab, Kantaksantin, Lutein, Yumurta sarısı,ZeaksantinI

Abstract:
In this study, lutein, zeaxanthine, canthaxanthine xanthopylls in industrial egg yolksconsumed in our country were determined by developed high performance liquidchromatographic-diiyode array (HPLC-DAD) method and color data of the above-mentioned eggyolks was also determined by Hunter-Lab colorimetric method. In medium egg yolks that have61.04 Â± 0.22 g of average total weight and 17.84 Â± 0.13 g of yolk weight; lutein, 527,56 -1144,74Âµg/yolk (avg. 915,24Â± 1,42); zeaxanthine, 7,38-18,09 Âµg/yolk (avg. 13,98Â± 0,23) andcanthaxanthine 7,73-18,81 Âµg/yolk (avg. 11,70Â± 0,10) were determined, based on the dryweight. In raw egg yolk, color parameters containing 68,63-72,97 (avg. 70,41Â± 2,57) of L(lightness) value, 25,20- 29,42 (avg. 26,81Â± 5,07) of a (redness) value and 74,29-77,50(avg.75,16Â±4,70) of b (yellowness) value were determined; the statistically comprehensiblecorrelations were determined between those and the levels of color compounds and alsoestablished the correlation and the linear regression parameters (p<0.01).In our research that examined the alterations of lutein, zeaxanthine, canthaxanthinecolor compounds and of Lab color parameters in soft-boiled egg and hard-cooking egg throughheat process effects, the percentage xanthopyll degredations were also detected. Lutein wasdecreased as 38.08% in soft-boiled yolk and as 51.32% in hard-cooking yolk whereaszeaxanthine was reduced as 22.49% in soft-boiled, as 46.61% in hard-cooking yolk andcanthaxanthine was decreased as 6.99% and as 45.80% in soft-boiled and hard-cooking yolk,respectively (p<0,01). Due to the long heat process, the degredations in hard-cooking form werehigher than that of soft-boiled. In research content, lutein/ zeaxanthine (L/Z) proportions in rawegg yolks as 59.34 /1 - 71.48 /1 (avg. 65.47 /1) whereas in soft-boiled form as 57.11 /1 and inhard-cooking form as 65.19 /1.From this point of view, with the determined xanthopyll amounts and color parameters,the position evaluation and interpretation was verified concerning chemicals levels which colorformed in egg yolks.Key words : HPLC-DAD, Hunter-Lab, Canthaxanthine, Lutein, Egg yolk, ZeaxanthineI