Gaziantep ilinde tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Investigation on the microbiological quality of consumed some spices in Gaziantep
Yazar: AYŞE EREN
Danışman: DOÇ. DR. SUMRU ÇITAK
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Baharatlar = Spices ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Bu çalışmada 29/06/2009-31/03/2010 tarihleri arasında Gaziantep ilinde tüketime sunulan 15 farklı baharat materyalinin mikrobiyolojik kalitesi araştırılmıştır. Toplam 207 baharat örneği toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, E. coli, S. aureus, B. cereus, C. perfringens, maya-küf sayıları ve Salmonella spp. varlığı açısından değerlendirilmiştir. İncelenen nane, karabiber, safran, köri, acı toz biber, rezene, hindistancevizi, kişniş, sumak, susam, kimyon, tarçın, isot biber, kekik, pul biber örneklerinde ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 1,4x105, 9,2x105, 8,2x104, 7,2x105, 7,2x105, 2,8x105, 1,1x105, 5,04x104, 3,3x103, 1,3x105, 2,5x105, 5,3x104, 5,1x105, 1,05x104, 8,5x104 kob/g, ortalama koliform bakteri sayısı 4,2x103, 4,9x102, 6,4x102, 4,6x103, 4,5x102, 8,3x102, 1,2x103, 1x103, 1,9x102, 1,3x103, 9,7x102, 1,2x102, 7,3x102, 7,7x102, 2,6x102 kob/g, ortalama E.coli sayısı 2x101, <10, <10, 2,4x102, 1,8x102, 3x102, <10, 1x102, <10, 1,6x102, 1,2x102, <10, <10, <10, <10 kob/g, ortalama S. aureus sayısı 1,5x101, 9,8x101, <10, 4x101, <10, <10, <10, 2,2x102, <10, <10, 1,2x102, <10, <10, <10, 4 kob/g, ortalama B. cereus sayısı 2,3x102, 4,5x102, <10, 2,4x102, 9,3x101, <10, 4,2x102, 5x101, <10, 9,7x102, 1,5x103, 3,6x102, <10, <10, 3x102 kob/g, ortalama maya-küf sayısı 7,7x103, 8,3x102, 1,7x103, 1,14x103, 5,2x104, 1,25x104, 3,1x102, 5,07x104, <10, 1,1x103, 2,6x103, 1,2x102, 1,4x102, 1,27x104, 9,8x102 kob/g olarak bulunmuştur. İncelenen örneklerde C. perfringens saptanamadı. Bir susam örneğinde Salmonella spp. saptandı. Sonuç olarak, baharat örneklerinde mikrobiyal kontaminasyonun olması hijyenik kalitenin yetersiz olduğunu göstermektedir. Ayrıca bu baharatların insan sağlığı için önemli bir risk oluşturduğu ve baharatlarda kontaminasyonu önlemek için yeterli hijyenik tedbirlerin alınması gerektiği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, it was investigated the detection of microbiological quality of consumed 15 different kinds of spices samples between 29/06/2009-31/03/2010 in Gaziantep. A total of 207 spices samples were analyzed for the presence of total mesophilic aerob bacteria, coliform bacteria, E.coli, S.aureus, B.cereus, C.perfringens, Salmonella spp., yeast-moulds. Total aerob mesophilic bacteria counts on a average 1,4x105, 9,2x105, 8,2x104, 7,2x105, 7,2x105, 2,8x105, 1,1x105, 5,0x104, 3,3x103, 1,3x105, 2,5x105, 5,3x104, 5,1x105, 1,05x104, 8,5x104 cfu/g, coliform bacteria counts 4,2x103, 4,9x102, 6,4x102, 4,6x103, 4,5x102, 8,3x102, 1,2x103, 1x103, 1,9x102, 1,3x103, 9,7x102, 1,2x102, 7,3x102, 7,7x102, 2,6x102 cfu/g, E.coli counts 2x101, <10, <10, 2,4x102, 1,8x102, 3x102, <10, 1x102, <10, 1,6x102, 1,2x102, <10, <10, <10, <10 cfu/g, S.aureus counts 1,5x101, 9,8x102, <10, 4x101, <10, <10, <10, 2,2x102, <10, <10, 1,2x102, <10, <10, <10, 4, B.cereus counts 2,3x102, 4,5x102, <10, 2,4x102, 9,3x101, <10, 4,2x102, 5x101, <10, 9,7x102, 1,5x103, 3,6x102, <10, <10, 3x102, yeast-moulds counts 7,7x103, 8,3x102, 1,7x103, 1,14x103, 5,2x104, 1,25x104, 3,1x102, 5,07x104, <10, 1,1x103, 2,6x103, 1,2x102, 1,4x102, 1,27x104, 9,8x102 cfu/g were found from investigated mint, black pepper, saffron, curry, hot red pepper (powder), fennel, coconut, coriander, sumac, sesame, cummin, cinnamon, flake pepper (black), thyme, flake pepper (red) samples respectively. C.perfringens was not detected investigated samples. Salmonella spp. was detected in only one sample, of sesame. In conclusion, hygiene quality of spice samples is poor indicate that they had microbial contamination. Besides, these spices had a risk factor for health of human and thus adequate hygienic measures must be taken to prevent contamination.