Soğuk pres greyfurt çekirdek yağı acılığının giderilmesinde farklı tekniklerin kullanılması
Application of different techniques in the removal of bitterness from cold pressed grapefruit seed oil
Yazar: AYTEN DEVİREN
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tezde amaç, fazla miktarda biyo-aktif bileşenleri bünyesinde barındıran soğuk pres greyfurt çekirdek yağından acılığın uzaklaştırılmasıdır. Dört deneme grubundan ilkinde yağ, farklı adsorbanlarla (aktif karbon, celite, silika jel 60, dovex, -siklodekstrin, Arap zamkı, akasya zamkı, kaolin, kitin, kitosan, Amberlite IR-400, Amberlite IR-120, Amberlite XAD-7 ve halloysite), ikincisinde metal-organik kafes (MOF) yapılarla (MIL-101-MOF, MIL-53-MOF, HKUST-1-MOF, -CD-MOF ve MIL-100-MOF), adsorpsiyon amaçlı olarak, üçüncüsünde nikel katalist, sodyum metoksit, krom (III) oksit ve metalik krom talaşı ile reaksiyon amaçlı, dördüncüsünde ekstraksiyon (asitli su ile yıkama, hidratasyon, salamura hidratasyon, kostik yıkama, etanol yıkama) ile muamele edilmiştir. Muamele edilen yağ örneklerinde renk, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ kaybı ve duyusal acılık skoru ölçülmüştür. Adsorban gurubunda genellikle acılık değerleri değişmezken, silika jel 60 ile muamelede acılık 8,0 değerine (kontrolünde 10,0) düşürülmüştür. MOF grubundan MIL-101 ile acılık değeri 6,8 skoruna düşürülmüş, diğerleri etkisiz kalmıştır. Katalistlerden sadece Nikel katalist ile acılık 8,8'e düşebilmiş, diğerleri etki yapmamıştır. Öte yandan kostik çözelti ve etanol ile yıkamayla yağın acılığı 5,0 ve 2,0 gibi çok düşük skorlara kadar azaltılmıştır. En iyi sonuç veren 4 teknik; silika jel ve MOF-101 ile adsorpsiyon muamelesi ve etanol ve kostik ile yıkama olarak seçilmiştir. Seçilen tekniklerin optimum koşullarının belirlenmesi amacıyla farklı parametrelerde deneme grupları belirlenmiştir. Belirlenen deneme gruplarının içerisinden en iyi sonuç veren parametreler de seçilmiştir. Son olarak, en iyi sonucu veren teknikler ve optimum koşullarını birleştiren 4 deneme grubu seçilmiştir. Seçilen 4 deneme grubunda örneklere fizikokimyasal, birleşim analizleri ve duyusal tanımlama testi yapılmıştır. Sonuç olarak deneme gruplarında tokoferol, sterol ve fenolik madde içeriğinde azalmalar meydana gelmiştir. Duyusal tanımlama testi sonucunda acılık skorunda en fazla azalmanın silika jel 60 ile muamelede olduğu belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler:  Greyfurt Çekirdeği, Soğuk Pres Yağ, Acılık

Abstract:
In this thesis, the aim was to remove the bitterness from cold pressed grapefruit seed oil, which is very rich in bio-active molecules. In the first of four experimental groups, oil was treated with different adsorbents (activated carbon, celite, silica gel 60, Dovex, -cyclodextrin, Arabic gum, Acacia gum, kaolin, chitin, kitosan, Amberlite IR-400, Amberlite-120, Amberlite XAD-7 and Halloysite), with metal-organic frameworks (MOF) (MIL-101-MOF, MOF-53-MOF, HKUST-1-MOF, -CD-MOF and MOF-100-MOF) for adsorption purposes, and for reaction with nickel catalist, sodium methoxide, chromium (III) oxide and metallic chromium shavings, and finally oil was treated with extractions (washing with acidic water, hydration, brine hydration, caustic washing, ethanol washing). In the treated oil samples, the color, free fatty acidity, peroxide value, oil loss, and sensory bitterness scores were measured. In the adsorbent group, generally the values of bitterness were not changed, while the treatment with silica gel 60 was reduced it to 8.0 (control was 10.0). From MOF group, MIL-101, treatment was reduced bitterness to 6.8, while the others were ineffective. Only the nickel catalyst from the catalysis group was able to decrease it to 8.8, while others had no effect. On the other hand, with caustic solution and ethanol washing, the oil bitterness was reduced to very low scores of 5.0 and 2.0. The best resulting 4 techniques were selected. Selected techniques were the washing techniques with ethanol and caustic solution, adsorpsion with silica gel 60 and MOF-101. Different processing parameters for each selected technique were further determined as the optimum conditions. Finally, four experimental groups with the optimum process conditions were selected for bitterness reduction treatments. With the 4 selected experimental groups, the oil was treated and analyzed for physico-chemical properties, components compositions and sensory properties. Results indicated that there were some losses of the tocopherols, sterols and phenolic substances after the treatments. Sensory analyses showed that the maximum bitterness reduction was with silika gel 60 treatment.