Kızılcık tarhanasının atıştırmalık ürün formunda değerlendirilmesi: Kızılcık tarhanası ile zenginleştirilmiş bisküvi
Evaluation of cranberry tarhana in snack product form: Biscuit enriched with cranberry tarhana
Yazar: MELİKE ŞAHİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMA AYDIN
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kızılcık meyvesinin sağlık üzerine olan faydaları pek çok araştırmacı tarafından belirtilmiştir. Kızılcık meyvesi doğal antioksidanlar ile mineraller bakımından oldukça zengin bir meyvedir. 
Kızılcık tarhanası, içeriği bakımından oldukça zengin olan kızılcıktan üretilen ve Bolu iline özgü coğrafi işarete sahip bir geleneksel gıda ürünüdür. Bu ürün, kızılcık pulpu, tuz ve buğday unu karıştırılarak güneş görmeyen bir ortamda kurutulmak suretiyle hazırlanır. Gün geçtikçe beslenme konusunda daha bilinçli hale gelen tüketicilerin sağlıklı besinlere olan ilgisi artmaktadır. Bu durum, daha sağlıklı içeriklere sahip gıda ürünlerinin geliştirilmesini teşvik etmiştir. Bu doğrultuda; kızılcık tarhanasının bisküviye ilave edilmesi ile yeni bir bisküvi formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. 
Bu çalışmada yapılan ön denemelerin sonuçları doğrultusunda, üretilen bisküvilere %20 oranında kızılcık tarhanası eklenmiştir. Bisküvilerin enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lifi, su aktivitesi, yağ ve tekstür gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri detaylı bir şekilde analiz edilmiştir.
Analiz sonuçlarına göre, kızılcık tarhanası eklenmiş bisküvilerin enerji değeri 502,39 kcal olarak ölçülmüştür. Bu değer, üretilen ürünün literatürdeki diğer bisküvi çeşitlerine kıyasla daha yüksek bir enerji değerine sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bisküvilerin nem oranının %4,60, kül oranının ise %2,81 olduğu tespit edilmiştir; bu sonuçlar kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerin nem ve kül içeriğini etkilediğini göstermektedir. Protein içeriği %6,08 ile %10'un altında saptanmış olup, bu bulgu kızılcık tarhanasının bisküvilerdeki protein miktarını düşürebileceğini düşündürmektedir. Karbonhidrat oranı ise, %58,63 olarak belirlenmiştir. Literatürde yer alan veriler ışığında, kızılcık tarhanasının bisküvilerde karbonhidrat miktarını azaltıcı bir etkiye sahip olabileceğini göstermektedir. Diyet lifi ve yağ miktarları sırasıyla %3,68 ve %27,88 olarak ölçülmüştür. Bu değerler kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerde diyet lifi ve yağ içeriği üzerindeki etkilerini ortaya koymaktadır. Bisküvilerin su aktivitesi değeri 0,45 ile ideal bir aralıkta olup, tekstür analizleri sonucunda kırılganlık 1494.90 g.sec, sertlik ise 650 g.sec olarak hesaplanmıştır.
Sonuç olarak, bu çalışma, kızılcık tarhanasının bisküvi üretiminde kullanımının, geleneksel ürünlerle modern beslenme gereksinimlerini birleştirerek yenilikçi bir yaklaşım sunabileceğini ortaya koymaktadır. Kızılcık tarhanası ilaveli bisküviler, sağlıklı atıştırmalık arayan tüketiciler için çekici bir alternatif oluşturabilir. Ancak, ürünün pazar potansiyeli ve tüketici kabulünün daha ayrıntılı bir şekilde incelenmesi gerektiği düşünülmektedir. Bu tür analizlerin, gelecekteki araştırmalara yönelik önemli bir alanı temsil edeceği öngörülmektedir.

Abstract:
The health benefits of the cranberry fruit have been noted by many researchers, and it is known to be rich in natural antioxidants and minerals. Cranberry tarhana, a traditional food product made from nutrient-rich cranberries, possesses a geographical indication specific to the province of Bolu. This product is prepared by mixing cranberry pulp with salt and wheat flour and drying it in a sun-free environment. The growing consumer awareness towards nutrition has heightened interest in healthy foods, thus promoting the development of food products with healthier contents. In this context, the addition of cranberry tarhana to biscuit formulations has been aimed to develop a new biscuit formulation.
Preliminary trials conducted in this study resulted in the incorporation of 20% cranberry tarhana into the biscuits produced. The physicochemical properties such as energy, moisture, ash, protein, carbohydrates, dietary fiber, water activity, fat, and texture, along with sensory properties of the biscuits, have been analyzed in detail.
According to the analysis results, the energy value of the biscuits enhanced with cranberry tarhana has been measured at 502.39 kcal. This value indicates a higher energy level compared to other biscuit varieties documented in the literature. The moisture and ash contents have been found to be 4.60% and 2.81% respectively; these findings suggest that the inclusion of cranberry tarhana influences the moisture and ash content of the biscuits. The protein content was measured at 6.08%, below 10%, suggesting that cranberry tarhana might reduce the protein content in biscuits. The carbohydrate content was determined to be 58.63%, which, based on literature, indicates that cranberry tarhana could have a reducing effect on carbohydrate levels in biscuits. Dietary fiber and fat contents were measured at 3.68% and 27.88% respectively, delineating the potential impacts of cranberry tarhana addition on these nutritional factors in biscuits. The water activity of the biscuits stood at 0.45, within an ideal range, while texture analyses calculated the brittleness at 1494.90 g.sec and hardness at 650 g.sec.
In conclusion, this study demonstrates that the utilization of cranberry tarhana in biscuit production can offer an innovative approach by blending traditional products with modern nutritional requirements. Biscuits enhanced with cranberry tarhana could present an appealing alternative for consumers seeking healthy snack options. However, the market potential and consumer acceptance of the product require further detailed investigation. Such analyses are anticipated to represent a significant area for future research.