Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği tozu ile üretilen fonksiyonel labnenin kalite özellikleri
Quality characteristics of functional labneh manufactured with grape, pomegranate and  rosehip seed powder
Yazar: ÖYKÜ CEN
Danışman: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, keçi sütünden yapılan ve kontrol örneğinin yanısıra üzüm (Ü), nar (N) ve kuşburnu (KB) çekirdeği tozu kullanılarak, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis probiyotik kültürü ile üretilen dört farklı Labne örneği buzdolabı koşullarında (4°C) 60 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresi boyunca (1., 15., 30., 45., ve 60. günlerde) birinci gün kuru madde, protein, yağ ve 60 gün boyunca pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, sertlik değeri, su tutma kapasitesi, renk, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis sayımı ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir.
Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği tozu içeren Labne örneklerinin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarının kontrole göre daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0,05). Çekirdek tozlarının Labne örneklerinde sertlik değerleri ve su tutma kapasitesini arttırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). L. acidophilus sayılarının çekirdek tozları içeren örneklerde daha yüksek bulunduğu (p<0,05), duyusal özelliklerin ise kuşburnu çekirdeği tozu içeren örnek dışında Labne örneklerini olumsuz etkilenmediği belirlenmiştir.
Günümüzde sağlık üzerine sayısız faydaları olduğu bilinen probiyotik bakteriler ile nar, üzüm ve kuşburnu çekirdeklerinin Labne üretiminde kullanımının fonksiyonel ürün yelpazesine önemli bir katkı sunacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, four different Labneh samples from goat milk were produced using grape (Ü), pomegranate (N), and rosehip (KB) seed powder and control (K) sample, along with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis probiotic cultures, and stored under refrigeration conditions (4°C) for 60 days. Throughout the storage period (1st, 15th, 30th, 45th, and 60th days), analyses were conducted for dry matter, protein, fat on the first day, and pH, titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic content, hardness value, water holding capacity, color, counts of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, and sensory evaluations during the 60 day period. Labneh samples containing grape, pomegranate, and rosehip seed powder exhibited higher antioxidant activity and total phenolic content compared to the control samples without seed powder (p<0.05). It was observed that seed powders increased the hardness values and water holding capacity of Labneh samples (p<0.05). The counts of L. acidophilus were found to be higher in samples containing seed powders (p<0.05), while sensory characteristics were not adversely affected in Labneh samples, except for the sample containing rosehip seed powder.
The utilization of probiotic bacteria, well-known for numerous health benefits, along with pomegranate, grape, and rosehip seeds in Labneh production is anticipated to contribute significantly to the functional product range.