Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin manda kıymasının raf ömrü üzerine etkileri
Effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on shelf life of minced water buffalo meat
Yazar: RAHİMEH JABERİ
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Kıyma = Ground meat ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Manda kıymaları hazırlandıktan sonra vakum ve modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün süre ile 2ºC±0.5?de  muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psiktrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımları ile pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur.

Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu üzerinde önemli veya çok önemli etkileri saptanmıştır. Modifiye atmosferde ambalajlanan manda kıymasında  lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde gelişmiş ve muhafazanın 4. gününde  TBARS değeri 1mg MDA/kg?ı aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde MAP uygulamasında daha yüksek a* değerleri belirlenmiştir.  Buna karşın vakum ambalajlanan örneklerde a* değerinde önemli değişimler gözlenmemiştir. Muhafaza sırasında psikrtorofik bakteriler mezofilik bakterilere göre daha iyi bir gelişme göstermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır.

Anahtar Kelimeler : Manda kıyması, vakum, MAP, renk, psikrotrofik bakteri

Abstract:
In this study, the effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on minced buffalo meat was investigated. After minced meat preparation, samples were packaged under vacuum and modified atmosphere (80%O2 + 20%CO2) conditions and were kept at 2ºC±0.5 during 14 days. Minced meat samples were subjected to enumerations of total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae and yeast-mold, and analysis of pH, color (L*, a* and b*) and TBARS  on certain days of storage period.

Packaging method and storage time  had significant (P<0.05) or very significant (P<0.01) effects on  most of the investigated parameters. In buffalo minced meat packaged under modified atmosphere, lipid oxidation proceeded rapidly and TBARS value was exceeded 1mg MDA day/kg on the 4 days of the storage. In vacuum packaged samples, TBARS value  remained close to initial TBARS value  during storage. a* value  was determined to be higher in modified atmosphere in packaged samples  within initial days of the storage. However, no significant changes in  a * value  were observed in vacuum packaged samples. Pyschrotrophic bacteria  increased more than the mesophilic bacteria during storage. The growth of  Enterobacteriaceae and Pseudomonas were inhibited in both of the packaging methods.

Keywords : Minced waterbuffalo meat, vacuum, MAP, color, psychtrophic bacteria