Bazı meyve sularına ısıl işleme alternatif olarak ultraviyole ışınlarının uygulanması
Ultraviolet light as an alternative to thermal treatment in fruit juices
Yazar: ÇİĞDEM UYSAL PALA
Danışman: DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, nar ve portakal sularına, raf ömürlerinin arttırılması amacıyla Ultraviyole-C (UV-C) ışınları uygulanmış ve UV-C ışınlarının, nar ve portakal suyunun çeşitli kalite özellikleri (mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler) ve depolama stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar, UV-C uygulanmamış kontrol grubu örnekleri ve 90ºC'de 2 dak. ısıl işlem uygulanmış portakal ve nar suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 3 geçiş UV-C dozu uygulanmış nar ve portakal suyu örneklerinin toplam canlı sayısında, sırasıyla 1.53 log ve 2.8 log, maya küf sayısında 1.30 log ve 0.34 log düzeyinde azalmaların olduğu saptanmıştır. Meyve sularına inoküle edilen E. coli ATCC 25922 sayısında ise, nar suyunda 6.15 log ve portakal suyunda 5.72 log azalma ile mevcut UV-C reaktör kullanılarak hedef patojen bakteride kabuledilebilir bir azalma (>5 log) sağlanmıştır. Nar ve portakal sularının başlıca kalite parametrelerinde (nar suyunda antosiyanin ve polimerik renk, portakal suyunda askorbik asit) UV-C uygulaması sonucunda önemli bir değişim gözlenmezken (P>0.05), ısıl işlem uygulamasının bu parametreleri önemli derecede kayba uğrattığı belirlenmiştir (P<0.05). Meyve suyu örneklerinin antioksidan aktivite, toplam fenol, organik asit profili, pH, briks ve titrasyon asitliği değerleri UV-C ve ısıl işlem uygulamaları ile önemli derecede değişmemiştir (P>0.05). Tüketici beğeni testlerine göre, tat ve aroma bakımından UV-C uygulanmış meyve suları, ısıl işlem görmüş ürünlere göre daha çok tercih edilmiştir. Bununla birlikte, üçgen testi sonucunda panelistler, taze ve UV-C uygulanmış meyve suyu örneklerini birbirlerinden ayıramamışlardır. Soğuk koşullarda (4 ve 10°C) depolama sonucunda, UV-C uygulaması ile taze meyve sularının raf ömürleri önemli derecede uzamış ve meyve sularının başlıca kalite kriterleri (antosiyanin ve askorbik asit) ısıl işleme göre daha iyi korunmuştur.Anahtar sözcükler: Ultraviyole ışınları, nar suyu, portakal suyu, kalite, depolama

Abstract:
In this study, pomegranate juice (PJ) and orange juice (OJ) were subjected to UV-C lights for extension of their shelf lives and effects of UV-C on quality characteristics (microbiological, chemical and sensorial) and storage stability of juices were investigated. The results were compared with control (untreated) and heat treated (at 90°C, 2 min) juice samples. 3 passes UV-C treatment of PJ and OJ resulted in 1.53 log and 2.8 log reductions in aerobic plate count and, 1.30 log and 0.34 log reductions in yeast and mould count, respectively. After 3 passes of UV-C treatment, 6.15 log reduction in PJ and 5.72 log reduction in OJ were achieved for E.coli ATTC 25922 inoculated juices which indicates an acceptable reduction of potential pathogen in juices with the current UV-C reactor. While, major quality parameters of UV-C treated PJ and OJ, which were anthocyanin pigments and polimeric color for PJ and ascorbic acid for OJ, did not change significantly (P>0.05), these quality parameters were affected significantly by heat treatment (P<0.05). There were no significant changes in antioxidant capacity, total phenolics, organic acid profile, pH, brix and titration acidity values of PJ after UV-C and heat treatments (P>0.05). Consumer tests showed that UV-C treated juices were more preferred than heat treated juices with regard to flavor and aroma characteristics. According to triangle test results, no significant difference was found between fresh and UV treated juices. After storage in refrigerated conditions (4 and 10°C), UV-C treatment notably extended the shelf life of fresh juices and maintained the major quality parameters of juices (anthocyanin and ascorbic acid) compared with heat treatment.Keywords: Ultraviolet light, pomegranate juice, orange juice, quality, storage