Yenilebilir otlar ve mutfakta kullanım alanı: İzmit örneği
Edible herbs and uses in the kitchen: The example of İzmit
Yazar: REMZİYE KARAYİĞİT
Danışman: DOÇ. DR. HATİCE GÜÇLÜ NERGİZ
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Kocaeli-İzmit = Kocaeli-İzmit ; Otlar = Herbs ; Yenilebilir bitkiler = Edible plants

Özet:
Gastronomi, turizm kapsamında yenilebilir otların mutfakta kullanımı, yöresel mutfakların tanıtılması, yöre mutfağı imajının oluşturulması ve sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir. Türkiye, yenilebilir otlar açısından zengin bir ülke olarak dikkat çekmektedir. Fakat yapılan incelemeler sonucunda bu konu ile ilgili daha önce yapılmış olan çalışmaların sınırlı olduğu görülmüştür. Bu sınırlı kaynaklar içinde Kocaeli özelinde yapılan çalışma sayısının da sınırlılığı bu araştırmaya yönelten temel etmen olmuştur. Bir sanayi kenti olarak bilinmesine rağmen, sahip olduğu iklim ve toprak özellikleri ile yenilebilir otlar açısından zengin bir bölge olan Koceli'nin İzmit ilçesi çalışma alanı olarak seçilmiştir. 
Bu araştırmada, İzmit'in yenilebilir otlarının tespiti, genel özellikleri ve kullanım alanlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, Kocaeli ili İzmit ilçe merkezinde bulunan semt pazarlarında yenilebilir ot satan kişilerle yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen verilen çözümlemesi sonucunda yenilebilir otlar, toplanma özellikleri ve mutfakta kullanım alanları ile ilgili bilgiler elde edilmiştir. Araştırma sonucunda Kocaeli ili İzmit ilçesinde kendiliğinden yetişen ve yöre halkı tarafından tüketilen 32 adet gıda amaçlı ot tespit edilmiştir. Kocaeli, Akdeniz ve Karadeniz iklimi gibi iki iklimin görülmesinden dolayı ot çeşitliliği fazla olan bir yöredir. Ayrıca araştırmanın asıl konusu olan yenilebilir otların mutfakta kullanım alanları bakımından yörenin zengin olduğu anlaşılmıştır. Yenilebilir otların yaprak, gövde, kök, çiçek gibi kısımlarının kullanıldığı görülmüştür. Yenilebilir otların kavurma, haşlama, kızartma gibi çeşitli pişirme teknikleriyle yemek, çorba, ot kavurması, çiğ, börek, meze ve baharat şeklinde tüketildiği tespit edilmiştir. Yenilebilir otların, mutfakta kullanımına yönelik gelecek araştırmalar için önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Gastronomy is very important in terms of the use of edible herbs in the kitchen, the promotion of local cuisines, the creation of the image of local cuisine and healthy nutrition within the scope of tourism. Turkey draws attention as a country rich in edible herbs. However, as a result of the examinations, it was seen that the previous studies on this subject were limited. Among these limited resources, the limited number of studies conducted in Kocaeli has been the main factor leading to this research. Although it is known as an industrial city, Izmit district of Kocaeli, a region rich in edible herbs with its climate and soil characteristics, was chosen as the study area.
In this research, it is aimed to determine the edible herbs of Izmit, to examine their general characteristics and usage areas. For this purpose, face-to-face interviews were conducted with people selling edible herbs in the neighborhood markets in Kocaeli province Izmit district center. As a result of the analysis of the data obtained, information about edible herbs, their collection properties and their use in the kitchen was obtained. As a result of the research, 32 food-grade herbs that grow spontaneously in Izmit district of Kocaeli province and consumed by the local people were determined. Kocaeli is a region with a high variety of herbs due to the presence of two climates such as the Mediterranean and Black Sea climates. In addition, it has been understood that the region is rich in terms of culinary uses of edible herbs, which is the main subject of the research. It has been observed that parts of edible herbs such as leaves, stems, roots and flowers are used. It has been determined that edible herbs are consumed in the form of meals, soups, herb roasts, raw, pastries, appetizers and spices with various cooking techniques such as roasting, boiling, frying. Suggestions have been made for future research on the use of edible herbs in the kitchen.