Bazı sebzelerin kurutma karakteristiklerinin incelenmesi
Investigation of drying characteristics of some vegetables
Yazar: FERGÜN KOCAYİĞİT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Ülkemiz önemli bir sebze ve meyve üretim potansiyeline sahiptir. Bol miktarda üretilen bu meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden birisi de, güneşte ve yapay kurutucularda kurutmaktır. Ancak doğada kuruma, güneş ısısıyla gerçekleşmekte olduğundan, kurumanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Ayrıca, kurutma süresinin uzun olması ve genel olarak kurutulmuş ürün kalitesinin düşük olması nedeniyle her ürünün güneşte kurutulması doğru da değildir. Bu yüzden birçok ürünün diğer yöntemlerle kurutulma yolları geliştirilmiştir.Bu çalışmada, sıcak havalı bir kurutucuda yapılan kurutma işleminin kırmızıbiber ve bezelye karakteristikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kırmızıbiber ve bezelyelerin, sıcak havalı kurutucuda kurutma işlemine tabi tutulması sonucunda kuruma hızı ve süresi, ön işlemlerin etkileri, etkin difüzyon katsayısı ve aktivasyon enerjisindeki değişim, son ürünün rengi ve rehidrasyon kapasitesi çalışmaları yapılmıştır. Ayrıca, kuruma kinetiğini belirlemek için nem oranı-kuruma süresi eğrileri ampirik denklemler (Newton, Henderson ve Pabis, Page ve Logaritmik) yardımıyla yapılmıştır.Sonuçlar; kurutma sıcaklığının arttırılması ve ön işlem uygulanmasının kurutma süresini azalttığını, difüzyon katsayısını ve rehidrasyon kapasitesini arttırdığını göstermiştir. Ayrıca kurutma sıcaklığının ve ön işlemlerin kurutulan ürünlerin renk değerlerine etki ettiği görülmüştür. Ek olarak, dilim kalınlığının azalması kurutma süresini düşürdüğü saptanmıştır. Kırmızıbiber ve bezelye kurutulmalarının tanımlanmasında Logaritmik ve Page denklemlerinin uygun olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Kurutma, kırmızıbiber, bezelye, matematiksel modelleme, difüzyon katsayısı, rehidrasyon kapasitesi, renk analizi.

Abstract:
Turkey has a great potential of fruit and vegetable production. One of the preservation methods of those abundantly-produced fruit and vegetables is drying in the sun or artificial driers. However, as drying in sun takes place via the heat of sun, it?s impossible for drying to be provided within this method all the time and everywhere. Besides, because drying time is long and dried product quality is generally low, drying of every product in sun is inappropriate. Accordingly, different methods of drying for many products were developed.In this study, the analysis of the effects of drying procedure in a hot air dryer on the characteristics of red pepper and peas were aimed. As a consequence of the drying of red pepper and peas in a hot air dryer, modelling studies were developed moving from drying rate and time, effects of pretreatment, the effective diffusion coefficient, the change in the activation energy, the colour of the final product and rehydration capacity. Besides, the curves of moisture ratio-drying time obtained by experiments were modelled by using empirical equations (Newton, Henderson and Pabis, Page and Logarithmic).The results have showed that the increase in air temperature and pretreatment reduced the drying time and increase the effective diffusion coefficient and rehydration capacity. Moreover, it was observed that the temperature and pretreatments affect the colour values. In addition, the decrease in the thickness of product has reduced the dehydration time. The Logarithmic and Page equations were found to describe the drying kinetics of red pepper and pea.Keywords: Drying, red pepper, pea, mathematical modelling, effective diffusion coefficient, rehydration capacity, colour analysis.