Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması
Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making
Yazar: FATMA ATAÇ
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir doğal probiyotiklerin ve prebiyotiklerin kaynağı olarak tüm dünyada yaygın olarak tüketilen ve sağlığa birçok faydası olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanan fermente bir süt içeceğidir. Bu çalışmada kefirde bulunan mayaların ekmek yapımında kullanım olanakları ve hamur üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada farklı gıda solusyonlarında (KAL ve SİT) belli süre ve sıcaklıkta bekletilerek dane ortamında mayaların laktik asit bakterilerine göre dominant olması sağlanmıştır. İşlem gören daneler ve kontrol danesi ile 3 farklı kefir üretimi yapılmıştır. Elde elde edilen kefirlerden izole edilen mayalar spesifik primer ile PZR kullanılarak tanımlanmıştır. Maya türü olarak Saccharomyces cerevisae olduğu belirlenmiştir. İşlem gören kefirlerden (KAL, SİT ve KEF) ekşi maya üretimi yapılmış ve normal maya ile üretilen hamurla mikrobiyal ve kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Hamur örneklerinde pH, asitlik, maya sayımı, HPCL ile organik asitlerin analizi yapılmıştır. Örneklerin pH değerleri sırasıyla (Kontrol Hamuru, KAL Hamuru, SİT Hamuru, KEF Hamuru) 4,28; 3,63; 3,76; 3,36, maya içerikleri (log kob/g) 8,34; 7,30; 7,04; 7,55, laktik asit miktarları (ppm) 51,2; 195,1; 163,8; 298,7 ve asetik asit miktarları (ppm) 0,63; 1,4; 45,2; 0,12 olarak tespit edilmiştir.  
Saccharomyces cerevisae farklı maya kaynakları ekmek üretiminde kullanılmış ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. En çok beğenilen ekmeğin mayası SİT örneğinden elde edilmiştir.

Abstract:
Kefir is a fermented milk drink that widely consumed throughout the world as a source of natural probiotics and prebiotics and many benefits to health that has been proven by scientific studies. In this study, the possibilities of use of yeast in kefir in bread making and its effects on dough were investigated. Kefir grains contain more lactic acid bacteria than yeast. In this study, kefir grains were kept in different food solutions (KAL and SIT) at a certain time and temperature; therefore, the yeast population became more dominant than lactic acid bacteria. Three different types of kefir were produced with the treatment grains and the control grain. The yeasts isolated from the kefir were identified by PCR method. Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus were identified as the yeast strains. Sourdough production was made from these kefir grain samples (KAL, SIT and KEF). The microbial and chemical properties of sourdough samples were compared with made with baker's yeast. Acidity, pH, lactic acid bacteria count, yeast count, organic acids and aroma substances were analyzed in dough samples. pH values of the samples (baker's yeast sourdough-KAL sourgdough-SİT sourdough-KEF sourdough) were 4,28-3,63-3,76-3,36; yeast contents (log kob/g) 8,34-7,30-7,04-7,55, respectively. The the amounts of lactic acid 51,2-195,1-163,8-298,7 ppm)and the amounts of acetic acid were determined as 0,63- 1,0 -4,45- 20,12 ppm in baker's yeast sourdough-KAL sourgdough-SİT sourdough-KEF sourdough samples. Saccharomyces cerevisae from kefir grains as a different yeast source were used in bread production and their sensory characteristics were determined. The most likable bread was obtained from the SIT sample.