Bazı vegan et ürünleri üretimi ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Production of some vegan meat products and determination of physicchemical, microbiological and sensory characteristics
Yazar: SİNAN KILIÇKAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Bitki proteinleri = Plant proteins ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Glutenler = Glutens ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Soya fasulyesi = Soybean ; Vegan = Vegan

Özet:
Bu çalışmada  vegan ve vejeteryan türü beslenen kişilere alternatif bitkisel bazlı yeni ürünler üretmek hedeflenmektedir. Bu amaçla et ürünlerinin yerine geçebilecek, protein değeri yüksek, bitkisel, doğal ve organik ürünler geliştirilmiştir. Son yıllarda artan insan nüfusu, degişen tüketici eğilimleri, insanları alternatif protein kaynaklarına yönlendirmiştir. Bunlara ek olarak ekonomik kaygılar, besin içeriği ve çevresel etmenlerden dolayı et endüstrisine alternatif bir ürün olacağı düşünülmektedir.
Bu kapsamda bitkisel bazlı et ürünlerinden vegan köfte, vegan sucuk ve vegan et ürünleri üretimi yapılmış, bu ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analizleri yapılmıştır. Bu kapsamda örneklerin kuru madde, pH, tuz, kül, su aktivitesi, protein, yağ ve  renk (L* a* b *) değerleri, TMAB saysısı, koliform bakteri sayısı, Maya-Küf sayımı, Entreobacteriacae sayısı, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonucunda bitkisel bazlı et örneklerinin; kuru madde değeri, %49,36-50.92, pH değeri 5.78-6.15, tuz değeri  %1.05-3.25 kül değeri %3.26- 3.92 su aktivitesi değeri  %0.93-0.95 protein değeri %14.06-27.00, yağ değeri %20.69-22.79, L*  değeri 38.30-41.31,  a*değeri 10.90-20.20,  b* değeri 19.82-29.53 arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda TMAB sayısı 3,22-3,81 log kob/g,  Koliform bakteri sayısı 0-2.97 log kob/g, Enterobacteriaceae sayısı 2.00-4.11 log kob/g, Maya-küf sayısı 0-3.10 log kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda görünüş 6.93-8.29 renk değeri, 7,07-8.00 koku değeri, 6.65-7.50 lezzet değeri, 6.93-7.14, gevreklik değeri, 5.93-7.14 genel kabul edilebilirlik 7.50-6.75 arasında değişen puanlar almıştır. Tekstürel açıdan, viskoelastik olmasından kaynaklı en çok vegan et ürünü beğenilmiştir. Bitkisel bazlı et örneklerindeki değerler protein bakımından en yüksek vegan et örneğinde bulunmuştur. Proteini etkileyen gluten olmuştur. Kuru madde değerini ürünlerin hammaddesi etkilemiştir. Tuz değeri bakımından vegan et örneği fazla çıkmış olsa da yasal sınırların altındadır (%10).  Mikrobiyolojik sonuçlar Türk Gıda Kodeks'inde verilen yasal limitin altındadır. Duyusal olarak en iyi sonucu vegan et örneği vermiştir. İçerikte kullanılan gluten miktarı viskolastik ürüne özellik kazandırmış ve beğeniyi artıran etken olmuştur. 
Anahtar kelimeler:  Bitkisel protein, Gluten, Soya, Vegan beslenme

Abstract:
In this study, it is aimed to produce alternative plant-based new products for people who eat vegan and vegetarian type. For this purpose, herbal, natural and organic products with high protein value have been developed that can replace meat products. In recent years, the increasing human population and changing consumer trends have directed people to alternative protein sources. In addition to these, it is thought that it will be an alternative product to the meat industry due to economic concerns, nutrient content and environmental factors.
In this context, vegan meatballs, vegan sausage and vegan meat products were produced from plant-based meat products, and physiochemical, microbiological, sensory and textural analyzes of these products were made. In this context, dry matter, pH, salt, ash, water activity, protein, oil and color (L* a* b *) values of the samples, TMAB count, coliform bacteria count, Yeast-Mold count, Entreobacteriacae count, textural and sensory analyzes were performed. . As a result of the analysis, plant-based meat samples; dry matter value, 49.36-50.92%, pH value 5.78-6.15, salt value - 1.05%-3.25% ash value 3.26%-3.92% water activity value 0.93-0.95% protein value 14.06-27.00%, oil value 20.69-22.79% , L* value was found between 38.30-41.31, a* value between 10.90-20.20, b* value between 19.82-29.53. As a result of microbiological analysis, TMAB count is 3.22-3.81 log cfu/g, Coliform bacteria count is 0-2.97 log cfu/g, Enterobacteriaceae count is 2.00-4.11 log cfu/g, Yeast-mold count is between 0-3.10 log cfu/g found. As a result of the sensory analysis, appearance 6.93-8.29 color value, 7.07-8.00 odor value, 6.65-7.50 flavor value, 6.93-7.14, crispness value, 5.93-7.14 general acceptability scores ranging from 7.50-6.75. In terms of texture, vegan meat product was liked the most because it is viscoelastic. The values in the vegetable-based meat samples were found to be the highest in protein in the vegan meat sample. It was gluten that affected the protein. The dry matter value was affected by the raw material of the products. Although the vegan meat sample was more in terms of salt analysis, it was below the legal limits (10%). Ash analysis and water activity results are close to each other when compared to meat products in the literature. Microbiological results are below the legal limit given in the Turkish Food Codex. Vegan meat sample gave the best sensory result. The amount of gluten used in the content has made the viscolastic product special and has been the factor that increases the appreciation
Keywords: Vegetable protein, Gluten, Soybean,Vegan diet