Ketencik müsilajının yağı azaltılmış kurabiye üretiminde katı yağ ikame maddesi olarak kullanımı
The use of camelina mucilage as a solid fat replacer in reduced-fat cookies production
Yazar: YASEMİN ÖZCAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NECLA ÖZDEMİR ORHAN
Bitlis Eren Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme yöntemleri = Nutritional methods ; Sağlık araştırmaları = Health surveys

Özet:
Günümüzde tüketiciler beslenme konusunda giderek bilinçlenmekte ve buna bağlı olarak sağlıklı ürünler tüketme konusunda daha istekli olmaktadır. Bu anlamda yağ oranı ve enerji değeri düşük ancak diyet lif içeriği yüksek ürünler oldukça dikkat çekmektedir. Bilim dünyası ve gıda sanayii bu ihtiyaca cevap verebilmek için sağlıklı yağ ikame maddelerine yönelmiş durumdadır. Bu anlamda bitkisel kaynaklı müsilajlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ilk defa, ketencik tohumu musilajı kurabiye formülasyonunda yağ ikame maddesi olarak kullanılmış ve musilaj ilave edilen kurabiyelerin fizikokimyasal, dokusal, duyusal ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Ketencik tohumu müsilajının nem, protein, kül, yağ ve karbonhidrat içerikleri sırasıyla %6,46±0,35, %17,44±0,62, %11,49±0,39, %1,27±0,10 ve %63,16±0,58 olarak tespit edilmiştir. Çalışmada kurabiye formülasyonunda bulunan şortening %0, %20, %40 ve %60 seviyelerinde ketencik tohumu müsilajı (KM) ile ikame edilerek, sırasıyla, Kontrol-kurabiye, %20 KM-Kurabiye, %40 KM-Kurabiye ve %60 KM-Kurabiye elde edilmiştir. En yüksek nem oranı %60 KM-Kurabiye örneğine (%7,87±0,17) ait iken en düşük nem oranı Kontrol-Kurabiye örneğine (%0,88±0,02) aittir (p < 0,05). Kurabiyelerde kullanılan müsilaj oranı arttıkça örneklerin protein oranı da artmıştır. %20 KM-Kurabiye, %40 KM-Kurabiye ve %60 KM-Kurabiye örneklerinin yağ içerikleri Kontrol-Kurabiye örneği ile karşılaştırıldığında, sırasıyla, %12,52, %31,49 ve %50,12 oranında azalmıştır. En yüksek sertlik ve esneklik değerleri (sırasıyla 70,68±3,37 N ve 11,52±0,34 mm) %60 KM-Kurabiyeye ait iken en düşük sertlik ve esneklik değerleri (sırasıyla 19,42±1,42 N ve 8,80±0,26 mm) Kontrol-Kurabiye örneğine aitti (p < 0,05). Duyusal değerlendirmede tat bakımından en yüksek puanı Kontrol-Kurabiye örneği (7,77±0,19) almış olup, bunu %40 KM-Kurabiye örneği (7,45±0,13) takip etmiştir (p < 0,05). Yağlılık ve genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen örnek %40 KM-Kurabiye olurken (sırasıyla 7,77±0,06 ve 8,14±0,06) en az beğenilen örnek %60 KM-Kurabiye (sırasıyla 6,59±0,45 ve 7,05±0,06) olmuştur (p < 0,05). Kurabiye formülasyonunda kullanılan müsilaj oranı arttıkça örneklerin toplam fenolik madde miktarı da artmıştır. Ancak, antioksidan aktivite değerlerinde bu artışa rastlanmamıştır. Sonuç olarak, KM'nın kurabiye yapımında yağ ikame maddesi olarak kullanılmasının önemli kalite kayıplarına neden olmadan başarılı sonuçlar verdiği görülmüştür.

Abstract:
Nowadays, consumers have been becoming more conscious about nutrition and consequently more willing to consume healthy products. In this context, foods with low fat and energy content but high dietary fiber content have been attracting considerable attention. The scientific community and the food industry have turned to healthy fat replacers to meet this demand. In this regard, plant-based mucilages have been commonly used. In this study, for the first time, camelina seed mucilage was used as a fat replacer in cookie formulations, and the physicochemical, textural, sensory, and functional properties of the mucilage incorporated cookies were examined. The moisture, protein, ash, fat, and carbohydrate content of the camelina seed mucilage was  6.46±0.35%, 17.44±0.62%, 11.49±0.39%, 1.27±0.10%, and 63.16±0.58%, respectively. In the study, shortening in the cookie formulation was replaced with camelina seed mucilage (CM) at levels of 0%, 20%, 40%, and 60%, and the Control-Cookie, 20% CM-Cookie, 40% CM-Cookie, and 60% CM-Cookie were prepared. The highest moisture belonged to the 60% CM-Cookie (7.87±0.17%), while the lowest (0.88±0.02%) belonged to the Control-Cookie (p < 0,05). As the mucilage ratio used in the cookies increased, the protein ratio of the samples also increased. The fat content of the 20% CM-Cookie, 40% CM-Cookie, and 60% CM-Cookie samples decreased by 12.52%, 31.49%, and 50.12%, respectively, compared to the Control-Cookie. The highest hardness and flexibility values (70.68±3.37 N and 11.52±0.34 mm) belonged to the 60% CM-cookie, while the lowest (19.42±1.42 N and 8.80±0.26 mm) belonged to the Control-cookie (p < 0,05). The Control-Cookie had the highest taste score (7.77±0.19), followed by the 40% CM-Cookie (7.45±0.13) (p < 0,05) in the sensory evaluation. The preferred sample in terms of oiliness and general acceptability was the 40% CM-Cookie (7.77±0.06 and 8.14±0.06, respectively) while the least liked sample was the 60% CM-Cookie (6.59±0.45 and 7.05±0.06, respectively) (p < 0,05). As the amount of mucilage used in the cookie formulation increased, the total phenolic compound content of the samples also increased. However, this increment was not observed in the antioxidant activity. Consequently, it was observed that the use of mucilage as a fat replacer in cookie production achieved successful results without significant quality losses.