Yiyecek içecek işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulanabilirliği: İzmir ili örneği
The applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in food and beverage companies: Example of the province of Izmir
Yazar: TURGAY BUCAK
Danışman: PROF. DR. ALP TİMUR
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; ISO 22000 = ISO 22000 ; Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları = Hazard analysis and critical control points ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İzmir = Izmir ; İşletmeler = Businesses

Özet:
Yiyecek-içecek işletmeleri günümüzde sadece yiyecek ve içecek üretimini ve servisini yapmakla kalmamakta, aynı zamanda bu hizmeti bir sisteme ve standarda göre yapmaya çalışmaktadırlar. Her sektörde olduğu gibi yiyecek-içecek sektöründe de pazardaki rekabetin hızla arttığı görülmektedir. Rekabetin yanında, tüketicilerin bilinçli ve seçici olmaları, kaliteyi ve güvenli gıda tüketmeyi daha da ön plana çıkartmaktadır. Bundan dolayıdır ki geçtiğimiz yıllarda yiyecek-içecek işletmeleri güvenli gıda üretmek için, ISO 9001 ve TS 13001 HACCP (Kritik Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizi) sistemlerini uygulamaktaydılar. Fakat 2005 yılından itibaren bazı yiyecek-içecek işletmeleri, güvenli gıda üretimi için uluslararası standart örgütünün belirlemiş olduğu, ISO 22000 Gıda Güvenli Yönetim Sistemini (GGYS) uygulamaya başlamış olup halen devam etmektedirler. Günümüzde bu sistemin ciddiyetini anlayan birçok işletme de ISO 22000 GGYS belgesini almayı planlamaktadır.İzmir' de faaliyet gösteren ve ISO 22000 GGYS belgesine sahip olan yiyecek-içecek işletmelerine yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı; ISO 22000 GGYS standartlarının uygulanabilirliğini analiz etmektir. Çalışmanın araştırma bölümü için, İzmir' de faaliyet gösteren ve ISO 22000 GGYS belgesine sahip 8 yiyecek-içecek işletmesinin kalite ve hijyen sorumluları ile önceden belirlenmiş olan sorular (yarı yapılandırılmış görüşme) kullanılarak, yüz yüze görüşme yapılıp ve sorumluların fikirleri alınmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir.Araştırma sonucunda, katılımcı işletmelerin ISO 22000 GGYS'nin uygulanması konusunda minör veya majör sorunlar yaşadıkları ortaya çıkmıştır. Sorunların çözümü için, işletme yönetiminin öncelikle ISO 22000 GGYS'ne inanması gerekmektedir. Sonrasında da gerekli kaynakları yaratarak (depolar, mutfak alanı, eğitim, personel vb.) ihtiyaç duyulan yapıyı kurduğu takdirde bu sisteminin rahatlıkla uygulanabildiği görülmektedir.Anahtar kelimeler: Yiyecek-İçecek İşletmesi, Güvenli Gıda, ISO 22000 GGYS.

Abstract:
Nowadays, food and beverage companies not only produce and service food and beverage, they also try to make this service according to a system and standards. Like other sectors, the competition in the food and beverage sector increases rapidly in the market. In addition to competition, being conscious and selective customers revealed the importance on qualified and safe food consuming. Therefore, in recent years food and beverage companies applied ISO 9001 (International Organization for Standardization) and TS 13001 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) systems in order to produce safe food. However, since 2005, some food and beverage companies started to apply ISO 22000 Food Safety Management System (FSMS) set by the International Standard Organization for safe food production and these companies still continue to use it. Nowadays, most of the companies, which understand the seriousness of this system, plan to take ISO 22000 FSMS certificate.The aim of this study is to analyze the applicability of ISO 22000 FSMS Standards for food and beverage companies, which have ISO 22000 FSMS certificate in İzmir. For the research part of the study, quality and hygiene managers from 8 different food and beverage companies which have ISO 22000 (FSMS) certificate in İzmir were asked selected questions. Thus, face-to-face interviews (semi-structured interview) were conducted to see manager?s opinions. The obtained data were analyzed through content analysis method.As a result of the study, it?s appeared that participant enterprises have some minor and major problems in the matter of the applicability of ISO 22000 (FSMS). In order to solve these problems, first of all, it is necessary that the managers of food and beverage companies primarily should give credit for the usage of ISO 22000 (FSMS). Then, if the needed structure is established, by creating the necessary resourses (stores, kitchen area, training, personel etc.) it is seen that this system can easily be applied.Key Words: Food and Beverage Management, Safe Food, ISO 22000 FSMS