Motal peynirinde depolama ambalaj materyali ve yapım tekniği farklılığının peynir bileşim ve kalitesine etkisi /
Yazar: SEVAL ANDİÇ
Danışman: PROF.DR. NİHAT MERT
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Biyokimyasal analiz = Biochemical analysis ; Depolama = Storage ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Motal peyniri = Motal cheese ; Peynirler = Cheeses

Özet:
VII öz Bu çalışmada yöresel olarak üretilen Motal peyniri için, uygun yapım tekniği, ambalaj materyali ve depolama sıcaklığı belirlemek amacıyla farklı uygulamalar denenmiştir. Yapım tekniğinde iki farklı metot uygulanmıştır. Birinci metot da beyaz peynire işlenecek süt 65C'de 30dakika pastörize edilmiş ve %1 oranında starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactobacillus cazei) ilave edilmiştir. Bu metot da pastörize tereyağı kullanılmıştır (I. grup). İkinci metot da ise ürünler çiğ sütten üretilmiştir (II. grup). Motal peynirinin yapımında kullanılan Çeçil peyniri her iki grupta da aynı yöntemle işlenmiştir. Motal peynirine işlenen örneklerin ambalajlanmasında bağırsak kılıf ve plastik kap olmak üzere iki farklı malzeme kullanılmıştır. Ambalajlanan peynir örnekleri 5ve 8C°'de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Peynir örneklerinde 0, 30, 60, 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve peynirde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda her iki yöntemle üretilen peynir örneklerinde kullanılan ambalaj materyali, depo sıcaklığı ve depolama süresinin kimyasal ve biyokimyasal değişimler üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür. Buna karşın mikrobiyel değişimler daha çok depolama süresine bağlı olmuştur. Ancak bazı mikroorganizma gurupları üzerinde diğer varyasyon kaynaklarının da istatistiki olarak önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise 90. gün sonuçları baz alındığında I. grup örneklerin tercih edildiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Motal, Peynir, Ambalaj, Olgunlaşma

Abstract:
VI ABSTRACT in this study, different techniques has been applied to fınd out the suitable procedure, packing material and storage temperature for a local produced cheese, Motal. Two different procedures were performed. in fırst procedure, milk was pasteurized at 65°C for 30 minutes and 1% starter culture (Lactococcus lacüs, Lactobacillus cazeî) was added. Pasteurized butter were also used in this technique. Ali products were produced from raw milk in the second method."Ceçil" cheese which had been used to prepare Motal cheese had the same preparation technique for both groups. Two different packing materials were used to packing in Motal cheese as intestinat bağ (bağ made of intestine) and plastic bağ. Cheese samples in package were ripened for 90 days at 5 and 8°C. The chemical biochemical, microbiological and sensational analyses have been done at 0., 30., 60. and 90. days of ripening and changes of cheese were investigated. Based on the obtained result, it was observed that packing materials, storage temperature, storage time had significant effect on the biochemical and chemical changes of Motal cheese that was prepared rwo different procedure. On the other hand microbial changes was mostly depended on the storage time. But, it was determined that some other variation sources had significant effects on some microorganism groups. Cheese in Pasteurized groups had been preferred due to sensational analysis on the results of 90. days ripening time. Kay Words: Motal, Cheese, Packing, Ripening