Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri
The effect of using aliç fruit with pekmez in ice-cream production on quality of ice-cream
Yazar: MEHMET BASRİ ÇELİKER
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream

Özet:
Bu araştırmada, 2 farklı dondurma formülasyonuna 2 farklı oranda (%10 ve %15) alıç meyvesinden elde edilen pekmez kullanılarak üretim yapılmış ve depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir.Araştırmaların bulgularına göre, alıç pekmezi ilavesinin dondurma örneklerine hacim artışı (over-run) sağladığı, fakat depolama süresince bu artışın pekmez oranı fazla olan (%15) dondurma formülasyonunda erime noktasını geciktirmediği saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda; %10 ve 15 oranında ilave edilen alıç pekmezinin 1 gün-15 gün-20 gün depolama süresince kontrol (K) örneğine göre önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermemiş olup, depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuştur.Analiz edilen dondurma örneklerinin tat ve koku değerleri incelendiğinde %10 oranda pekmez içeren (A2) örneğinin, kontrol (E) örneğine göre en yüksek puanı aldığı; dolayısıyla, panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olmuştur. Buna karşılık, en az beğenilen örnek ise, %15 pekmez içeren (B1) örneği olmuştur. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmamıştır. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına (over-run) pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayıları TS 4265 Dondurma Standardı'nda ön görülen değerlerin altında, maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde kalmıştır.

Abstract:
In this research, formulations with 2 different concentrations of hawthorn molasses (%10 and %15) are added in 2 different ice-cream formulations that are used for production. Physical, chemical, sensory and microbiological properties of those ice-creams were analyzed during the storage period.Results of the research show that addition of hawthorn molasses gives rise to higher overrun in the ice-cream, moreover did not added hawthorn molasses addition causes higher melting point. There were no significant differences in ice-creams containing %10 and %15 hawthorn molasses during the 1, 15 and 20 day storage with respect to reference sample according to the sensory analysis. Concentration of added hawthorn molasses doesn?t affect texture and consistency of the ice cream samples significantly, however, storage period influenced them.10% hawthorn molasses added ice cream top scored with respect to reference sample according to taste and flavor of the ice cream samples, in other words panelists chose that sample as first. On the contrary the least preferred ice cream was %15 hawthorn molasses (A2) added one. Although molasses concentrations caused sensory and physical changes during storage, it didn?t affect microbiological and chemical properties of ice creams. The research shows that addition of molasses has positive contribution to overrun of the ice cream.Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform bacteria are below the limit levels set by TS 4265 Ice-cream Standards, furthermore number of yeast and mold growth is in the estimated range