Pastörize günlük süt ve UHT süt örneklerinde aflatoksin m1 varlığı ve düzeyinin araştırılması
Investigation of aflatoxin M1 presence and levels in pasteurized daily milk and uht milk samples
Yazar: CANAN ALATALI
Danışman: PROF. DR. MELTEM UZUN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Aspergillus = Aspergillus ; Besin saklanması = Food preservation ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Pastörize süt = Pasteurized milk ; Süt = Milk ; UHT = UHT

Özet:
Aflatoksinler; tahıl, tohum, baharat, et, süt ve süt ürünlerini içeren pek çok gıda ile hayvan yemlerinde yaygın olarak bulunabilen mikotoksinler olup, genellikle Aspergillus flavus ve A. parasiticus'un belirli suşları tarafından üretilen sekonder toksik metabolitlerdir. AFM1, AFB1' in hidroksillenmiş ara ürünüdür. AFB1 ile kontamine yemleri tüketen hayvanlarda AFB1 metabolize edilerek, AFM1'e dönüşür. AFM1, pastörizasyon ve sterilizasyona dayanıklıdır, bu nedenle AFM1 bulunan sütlerden yapılan tüm ürünler toksin içerir. Hemen hemen her yaşta tüketilen süt ve süt ürünlerinden AFM1 ile kontamine olmuş ürünleri tüketmek zaman içerisinde insan sağlığını tehdit edecek sonuçlar doğurmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada Türkiye'deki yasal toksin düzeyi (50 ng/L) temel alınarak 75 UHT ve 75 pastörize günlük sütteki aflatoksin düzeyleri belirlenmiştir. Çalışılan 75 UHT süt örneğinin 69' unda (%92) farklı düzeylerde AFM1 varlığı saptanırken, bu süt örneklerinin 3'ünde (%4) yasal sınırın aşıldığı (sırasıyla 88,2 ng/L, 55,0 ng/L ve 54,4 ng/L) belirlenmiş ve 6 (%8) örnekte toksine rastlanmamıştır. Çalışılan 75 pastörize günlük süt örneğinin tümünde farklı düzeylerde toksine rastlanırken, hiç bir örnekte toksin düzeyi yasal sınırı aşmamıştır. Tüm örnekler değerlendirildiğinde, 150 süt örneğinin 144'ünün (%96) çeşitli düzeylerde AFM1 ile kontamine olduğu, 3'ünün (%2) yasal sınırın üzerinde toksin içerdiği ve 6'sının (%4) toksin içermediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada UHT süt örneklerinin sadece 3'ünde (%4) yasal sınırın aşılması nedeniyle, sütlerde belirlenen AFM1 düzeylerinin ciddi bir halk sağlığı sorunu oluşturmadığı sonucuna varılmış ancak, bu durumu devam ettirmek için hayvan yemlerindeki AFB1 düzeylerinin ve depo koşullarının düzenli olarak kontrol edilmesi gerektiği düşünülmüştür.

Abstract:
Aflatoxins which are mycotoxins commonly found in many foods and animal feeds, including cereals, seeds, spices, meat, milk and dairy products, are often secondary toxic metabolites produced by certain strains of Aspergillus flavus and A. parasiticus. AFM1 is the hydroxylated intermediate product of AFB1. In animals consuming contaminated feeds with AFB1, it metobolizes and converts to AFM1. AFM1 is resistant to pasteurization and sterilization, so all products made from AFM1 contaminated milk contain toxins. Because milk and dairy products are important for health in almost all ages, consuming products contaminated with AFM1 result in threats to human health over time. For this reason, presence and levels of AFM1 in 75 pasteurized daily milk and 75 UHT milk samples were investigated based on legal limit in Turkey (50 ng/L).Different levels of AFM 1 were detected in 69 of 75 (92%) UHT milk samples while the legal limit was exceeded (88.2 ng/L, 55.0 ng/L and 54.4 ng/L, respectively) in 3 (4%) and no toxin was shown in 6 (8%) samples. Various toxin levels were detected in 75  pasteurized daily milks, but the legal limit was not exceed in any of the sample. When all samples were evaluated, it was determined that 144 of 150 milk samples (96%) were contaminated with AFM1 at various levels, 3 (2%) had toxin over the legal limit and no toxin was found in 6 (4%) samples. In conclusion, this study showed that AFM1 levels in milk samples did not constitute a serious public health problem because only 3 (4%) of the UHT milk samples had exceeded the legal limit, but it was thought that, the AFB1 levels in animal feeds and the storage conditions should be controlled regularly for continuing this conditions.