Gama ışınlamanın karides (Parapenaeus longirostris) ve midyelerin (Mytilus galloprovincialis) raf ömrü ve kaliteleri üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on quality and shelf life of shrimp (Parapenaeus longirostris) and mussel (Mytilus galloprovincialis)
Yazar: ASLI HACIOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, farklı dozlarda gamma ışınlama (0, 1, 3 ve 5 kGy) uygulanan taze karides ve midye etlerinin buzdolabı (+4 °C) ve derin dondurucu (-18 °C) koşullarında depolanmasının raf ömürlerine etkisini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada karides ve midye örneklerinde meydana gelen mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, Escherichia coli, Stapylococcus aureus, Salmonella ve Vibrio parahaemolyticus) ve fizikokimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot, tiyobarbitürik asit, trimetilamin, renk) değişimler incelenmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da toplam uçucu bazik azot ve trimetilamin değerlerinin ışınlanmış karides ve midye örneklerinde ışınlanmamışlara göre önemli düzeyde daha düşük olduğu ve ışınlama dozu arttıkça toplam uçucu bazik azot ve trimetilamin değerlerindeki düşüş oranının arttığı belirlenmiştir (P<0,05). Işınlanmış karides ve midyelerde tiyobarbitürik asit değerleri her iki depolama sıcaklığında da ışınlanmamışlara göre önemli düzeyde daha yüksek olmuştur (P<0,05). Karides ve midyelerde pH değerleri ışınlama dozu ve depolama sıcaklığından önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0,05). Her iki depolama sıcaklığında da mikroorganizma sayılarının ışınlanmamış karides ve midye örneklerinde ışınlanmışlara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Sonuç olarak yüksek dozda ışınlamanın (5 kGy) yağ oksidasyonuna neden olabileceği, bununla beraber protein oksidasyonunu ve mikroorganizma gelişimini durdurabileceği görülmüştür.

Abstract:
In the present study the combined effect of gamma irradiation (1, 3 and 5 kGy) on shelf life extension of fresh shrimp and mussel meat stored under refrigeration (+4 ? C) and frozen (-18 ? C) was investigated. The study was based on microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, total bacterial count, Escherichia coli, Stapylococcus aureus, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus) and physicochemical (pH, total volatile base nitrogen, thiobarbituric acid, trimethylamine, color) changes occurring in shrimp and mussel samples. Total volatile base nitrogen values and trimethylamine values for irradiated shrimp and mussel samples were significantly lower than non-irradiated samples in both storage temperature, and the rate of decrease was more pronounced in samples irradiated at higher dose (P<0.05). Thyobarbituric acid values for irradiated shrimp and mussel samples were significantly higher than non-irradiated samples in both storage temperature (P<0.05). pH values of shrimp and mussel samples were affected significantly by both irradiating dose and storage temperature (P<0.05). Microbial counts for non-irradiated shrimp and mussel samples were higher than respective irradiated in both storage temperature (P<0.05). The results revealed that irradiation at high dose (5 kGy) might lipid oxidation, though the growth of microorganisms and protein oxidation was inhibited.