Dondurulmuş organik vişnenin depolama süresince bazı duyusal, yapısal ve reolojik özellikleri
Textural, sensory and reological changes of frozen sour cherry during cold storage
Yazar: CEMAL KASNAK
Danışman: DOÇ. DR. HASAN TOĞRUL ; PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Depolama süresi = Storage period ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Reoloji = Rheology ; Yapısal değişme = Structural change

Özet:
Bu araştırmada, Afyonkarahisar ili Sultandağı mevkisinde yetiştirilen, IQF (Bireysel Hızlı Dondurma) tekniği ile dondurulmuş organik vişnenin duyusal, fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerin depolama süresine bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Duyusal değişimleri belirlemek amacıyla taze ve dondurulmuş ürünlerde depolama sırasınca meydana gelen ?Renk?, ?Tat?, ?Koku?, ?Ürün Bütünlüğü?, ?Sap veya Sap parça?, ?Zedelenme?, ?Bozuk Şekil? ve ?Çekirdek Sayısı? parametreleri, fiziksel değişimleri belirlemek amacıyla toplam ?Ağırlık Kaybı?, ?Kuru Madde? ve ?ph? parametreleri, kimyasal değişimleri belirlemek amacıyla ?Titrasyon Asitliği?, ?Toplam Şeker?, ?Hidroksi Metil Furfurol?, ?Vitamin C?, ?Renk Ölçümleri? ve ?Toplam Fenolik Madde? parametreleri ve reolojik değişimleri belirlemek amacıyla ?Viskozite? parametresi incelendi. Depolama süresiyle panelist puanlarının aritmetik ortalaması tat, renk, koku parametreleri yönünden kısmi bozulmaların olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak toplam şeker oranı düştüğü, HMF oluşumunun arttığı, suda çözünen katı madde oranının yükseldiği, vitamin C ve fenolik madde miktarının azaldığı ve rengin açıldığı saptanmıştır. Ürün viskozitesinde depolama süresine bağlı olarak ihmal edilecek düzeyde değişimlerin gerçekleşmesi depolama koşullarının hem optimum hem de depolama süresince depo sıcaklık dağılımının homojen olduğunu ortaya koymak açısından büyük önem taşımaktadır. Sonuç olarak dondurulmuş vişnede analiz edilen parametrelerin bir kısmında değişim görülmemesi, bir kısmın da ise ihmal edilebilecek değişimlerin olması IQF (Bireysel Hızlı Dondurma) tekniği ile dondurarak muhafaza etmenin en iyi muhafaza yöntemlerinden biri olduğunu göstermektedir.

Abstract:
In this study, chemical, physical, sensory and reolojical changes of sour cherry, grown in Sultandağı location of Afyonkarahisar province, and frozen by IQF technique were investigated by monthly interval of four month cold storage time. Collar, flavor, odor, integrity, injury, disordered shapes, seed numbers, weight lose, dry matter, pH, titretable acidity, total sugar, total ash, vitamin C, collar change, hydroxymethylfurfural (HMF), were investigated for determination of sensory, physical and chemical change of sour cherry during cold storage. In addition, reological investigation was also made for determination of flow properties of sour cherry juice in every period of cold storage. Sensory analysis was realized with 20 panelists, having experience on this subject. Result of sensory panel showed that cold storage caused partial deterioration in frozen samples. A decrease was determined in the amount of total sugar, vitamin C, phenolic matter during four-month-cold storage. However, an increase occurred in total amount of titratable acidy, hydroxymethylfurfural (HMF) and disolved matter. Flow properties of sour cherry juice were determined as Newtonian. The effect of dissolving method on flow properties of sour cherry juice was also investigated. Insignificant effect of dissolving method was found in flow properties. But water loses of solving in oven or open medium can affect to the other analysis result. All parameters, investigated at this study show that freezing with IQF technique and cold storage give better result versus other conversation method of sour cherry. Therefore, individual quick freezing technique and cold storage could be used for obtaining near properties of fresh sour cherry.