Gastronomi turizminde otlar ve ot yemekleri: Türkiye UNESCO Gastronomi Şehirleri
Edible plants and edible plants dishes in gastronomy tourism: Türkiye UNESCO Gastronomy Cities
Yazar: FİRUZE CEYLAN
Danışman: PROF. DR. SEMRA AKAR ŞAHİNGÖZ
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Ekoturizm = Ecotourism ; Gastronomi turizmi =   ; Kırsal turizm = Rural tourism ; Yabani bitkiler = Wild plants ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Araştırmanın temel amacı, UNESCO Gastronomi Şehirleri olarak Yaratıcı Şehirler Ağı'na Türkiye'den dâhil olan Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar şehirlerinde yetişen yenilebilir otlardan yapılan reçeteleri belirleyerek, bu reçetelerin turizm faaliyetleri içerisinde nasıl yer edindiği ve nasıl yer alabileceğinin belirlenmesidir. Bu amaç kapsamında çalışma iki ana bölümden oluşmaktadır. İlk bölüm Gastronomi Şehirleri'nde yetişen yenilebilir otların etnobotanik olarak değerlendirilmesini, ikinci bolüm, yenilebilir otların gastronomi turizminde kullanımı ve kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi yönünde öneriler geliştirilmesini içermektedir. Araştırma kapsamında UNESCO tarafından Türkiye Gastronomi Şehirleri olarak dünya genelinde tanınmış olan Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar il ve ilçelerinde görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın amacına uygun olarak çalışmanın ilk bölümüne yönelik olarak Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar il ve ilçelerinde 50 yaş üzeri yenilebilir ot tüketen bireyler ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümüne yönelik olarak ise Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar'da bulunan gastronomi evleri ve müzelerinde bulunan yetkili kişiler ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma deseni nitel araştırma türlerinden olan durum (vaka) çalışması desenidir. Araştırmada nitel veri toplama tekniklerinden biri olan yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Çalışmanın amacına uygun olarak üç ayrı görüşme formu kullanılmıştır. İlk form araştırma alanında var olan yenilebilir otların kültürel kullanımı ile birlikte yöresel olarak yapılan reçeteleri belirlemeye yönelik olarak oluşturulmuştur. Diğer iki form ise araştırma alanında yenilebilir otların gastronomi turizmi faaliyetlerinde nasıl yer edindiğini belirlemeye yönelik olarak oluşturulmuştur. Yazılı ve sözlü olarak kayıt altına alınan veriler MAXQDA 2022 programına aktarılmıştır ve verilerin analizi bu program dâhilinde yapılmıştır. Araştırma sonucunda Türkiye'nin Gastronomi Şehri unvanına sahip olan bu şehirler hem ot çeşitliliği bakımından hem de bu otların farklı amaçta kullanımları bakımından zengin bir envantere sahip olduğu belirlenmiştir. Her bir Gastronomi Şehri'nde tüketimi ve tüketim kültürü bakımından kendi kültürlerini yaratmış otlar mevcuttur. Gastronomi Şehirleri'nde yer alan gastronomi evlerinde ise gelen turistlerin burada yapılan yemekler, bu yemekte kullanılan otlar, hakkında bilgi almak isteği ve bu otları merak ettiği belirlenmiştir. Araştırma bulguları, yenilebilir ot kültürünün zengin olduğu ve bu kültürün gastronomi turizminde gastronomi unsuru olarak kullanım potansiyelinin olduğunu göstermektedir.

Abstract:
The main objective of the research is to determine the recipes made from edible plants grown in Turkey's Unesco Gastronomy Cities and to determine how these recipes take place or can take part in tourism activities. Within the scope of this aim, the study consists of two main parts. In the first part, suggestions are made for the ethnobotanical evaluation of edible plants grown in Gastronomy Cities, and in the second part, suggestions are made for the use of edible plants in gastronomy tourism and the evaluation of their use potential. Within the scope of the research, interviews were held in the provinces and districts of Gaziantep, Hatay and Afyonkarahisar, which are recognized worldwide as Turkish Gastronomy cities by UNESCO. In accordance with the purpose of the research, for the first part of the study, interviews were held with individuals over the age of 50 who consume edible herbs in Gaziantep, Hatay and Afyonkarahisar provinces and districts. For the second part of the study, interviews were conducted with authorized persons in gastronomy houses and museums in Gaziantep, Hatay and Afyonkarahisar. The research design is a case study design, which is one of the qualitative research types. A semi-structured interview form, one of the qualitative data collection techniques, was used in the research. Three separate interview forms were used in accordance with the purpose of the study. The first form was created to determine the cultural use of edible plants existing in the research area and the recipes made locally. The second form was created to determine how edible plants took part in gastronomy tourism activities in the research area. The data recorded in written and verbal form was transferred to the MAXQDA 2022 program and the data was analyzed within this program. As a result of the research, it was determined that these cities, which have the title of gastronomy city of Turkey, have a rich inventory both in terms of herb diversity and the use of these edible plants for different purposes. In each gastronomy city, there are herbs that are used more in terms of consumption and consumption culture. It has been determined that tourists visiting gastronomy houses located in gastronomy cities want to get information about the dishes cooked there, the plants used in these dishes, and are curious about these plants. Research findings show that edible herb culture is rich and that this culture has the potential to be used as a gastronomy element in gastronomy tourism.