Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması
Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations
Yazar: ZAHİDE ÇETİN
Danışman: PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Bu araştırmada Isparta, Denizli, Muğla (Yeniköy) ve Kırşehir (Cemele Kasabası) illeri halk pazarlarında sağlanan ve çeşitli köylerde geleneksel yöntemlerle inek, keçi ve koyun sütlerinden üretilmiş olan 23 adet yoğurt örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. Bunlara ek olarak ayrıca laboratuvar ortamında nohutun maya olarak kullanılmasıyla inek sütünden elde edilen 1 adet yoğurt örneğinden de izolasyon yapılmıştır. Böylece 53 adet kok, 14 adet basil ve 22 adet maya olmak üzere toplam 89 adet izolat elde edilmiştir. İzole edilen laktik asit bakterilerinin ve mayaların teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Teknolojik özellikler bakımından suşlar incelendiğinde kok hücre morfolojisine sahip suşların sütte 16 saatte asitliği 4.14-5.88, basillerin 4.13-5.88, mayaların ise 4.99-5.98 pH aralığında geliştirdiği belirlenmiştir. Daha sonra nitel olarak EPS üretimleri ve proteolitik aktiviteleri incelenen bu suşlardan 26 adedinin EPS ürettiği ve 5 adedinin de proteolitik aktivite gösterdiği gözlenmiştir. Ayrıca suşların EPS üretim miktarları nitel olarak belirlenmiş ve 0.0-3.3 mg/L arasında değişen miktarlarda bulunmuştur.
İzolatların sütü koagüle etmeleri, nitel ve nicel olarak EPS üretim yetenekleri, nitel olarak proteolitik aktivileri incelenmiş ardından fenotipik ve genotipik tanıları yapılmıştır. Sonuçların değerlendirilmesinin ardından 8 adet LAB ve 2 adet maya suşu kültür kombinasyonu oluşturmak için uygun bulunmuştur. Tanı sonuçlarına göre bu suşlardan 2 adedi Lactobacillus plantarum, 1 adedi Lactobacillus rhamnosus, 5 adedi Enterococcus faecium, 2 adedi Candida kefyr olarak belirlenmiştir. Belirlenen bu suşlardan üç farklı kültür kombinasyonu oluşturulmuş ve deneme grubu yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Deneme gruplarının özellikleri ticari kültür kullanılarak üretilen kontrol grubu yoğurtla karşılaştırılmıştır. Yoğurtların depolama süresi 21 gün olarak belirlenmiş, 1, 7, 14 ve 21. günlerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Deneme 2 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yoğurt gruplarında mikrobiyolojik analiz, pH, ºSH, % laktik asit (%LA), kurumadde, yağ, serum ayrılması (sinerezis), su tutma, aroma maddeleri, SDS-PAGE elektroforez yöntemi ile protein profil analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. 
Depolama süresi boyunca pH, ºSH ve %LA değerleri fizikokimyasal (kurumadde, yağ, serum ayrılması (sinerezis), su tutma, aroma maddeleri) ve elektroforetik analiz sonuçları bakımından kontrol grubu yoğurtlarla deneme grubu yoğurt örnekleri arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Duyusal olarak ise depolama boyunca deneme grubu yoğurtlar kontrol grubu yoğurtlardan daha çok beğeni almıştır. 
Elde edilen bulgular geleneksel yoğurt florasında bulunan LAB ve maya suşlarıyla temel yoğurt bakterileri olmadan yoğurt üretiminin mümkün olabileceğini göstermiştir. Bu sayede ithal yoğurt kültürlerine bağlı kalmadan ülkemize ait zengin kültür floramızla Türk damak zevkine uygun yoğurt üretimi gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, 23 yogurt samples are used as isolation material that were provided in public markets in Isparta, Denizli, Mugla (Yenikoy) ve Kırsehir (Cemele Town) and produced from cow, goat and sheep milk by traditional methods in different villages. In addition to these, one yogurt sample which is obtained from cow milk by using chickpea as yeast in the laboratory environment has been isolated. Thus, it has been obtained that 89 isolates have been thought as 53 cocci, 14 bacilli and 22 yeasts. When the strains are examined for their technological characteristics, it is determined that the strains having coke cell morphology developed acidity of 4.14-5.88 at 16 hours in the milk, 4.13-5.88 in bacilli and 4.99-5.98 in yeast. Subsequently, it has been observed that 26 of these strains were investigated qualitatively their EPS production and proteolytic activity that produced EPS and 5 of these strains have proteolytic activity. In addition, EPS production amount of the strains is determined qualitatively and found in amount ranging from 0.0 to 3.3 mg/L.
Milk-coagulating, qualitative and quantitative EPS production abilities, qualitative proteolytic activity of isolates are investigated and then carried out phenotypic and genotypic identification of isolates. After evaluation of the results, it has been detected to be suitable to create culture combination of 8 LABs and 2 yeast strains. According to the identification tests, these strains have been determined as 2 Lactobacillus plantarum, 1 Lactobacillus rhamnosus, 5 Enterococcus faecium, 2 Candida kefyr. It is formed that three different culture combinations from these determined strains and carried out yogurt production of experimental group. The experimental group is compared with yogurt of control group produced using completely commercial culture. Storage time of yogurt has been determined as 21 days and investigated changes occurring on days 1, 7, 14 and 21. The experiment are carried out in 2 replicates. It is executed that microbiological analysis, pH, SH, lactic acid % (LA%), dry matter, fat, syneresis, water holding capacity, aroma substances, protein profile analysis by SDS-PAGE electrophoresis methods and sensory analysis in the yogurt groups.
It has been observed no significant difference between control group and experimental groups in terms of pH, SH and LA% values of physicochemical (dry matter, fat, syneresis, water holding capacity, aroma substances) and electrophoretic analysis results group during storage time. According to sensory evaluation, yogurts of the experimental group have been found more delicious than yogurts of the control group during storage.
The obtained findings have been shown that the yogurt production can be possible without basic yogurt bacteria but with LAB and yeast strains that found in the flora of traditional yogurt. Thus, it is revealed that yogurt production can be carried out according to Turkish palate with our flora of rich culture without depending on imported yogurt culture.