Halk ekonomisi ve geleneksel mutfak kültürü bağlamında kaz
The goose in the context of folk economy and traditional kitchen culture
Yazar: HASAN ALİ DİKEN
Danışman: PROF. DR. METİN ÖZARSLAN
Hacettepe Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Türk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı / Türk Halk Bilimi (Folklor) Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore  ; Türk Dili ve Edebiyatı = Turkish Language and Literature
Dizin: Gastrostomi = Gastrostomy ; Gelenekler = Traditions ; Halk bilimi = Folklore ; Kazlar = Geese ; Kültür = Culture ; Kültür tarihi = Cultural history ; Mutfak = Kitchen ; Türk dili ve edebiyatı = Turkish language and literature ; Türk halk edebiyatı = Turkish public literature ; Türk kültürü = Turkish culture

Özet:
Halk ekonomisi, halkın; kendine has geçim kaynaklarını yaratmak ve bu noktadaki
gereksinimlerini gidermek maksadıyla meydana getirdiği geleneksel ögeleri içine alan bir
halkbilimi dalıdır. Bu kapsamda, halk; kendine göre belirlediği birtakım kurallardan hareketle,
üretim etkinliklerini ve tüketim faaliyetlerini yönetebilmektedir. Bahse konu durumun bir
devamı olarak, halk; bir yandan kendi geleneksel kültür değerlerinden faydalanabilmekte, diğer
yandan da dış kültürlerin klasik tavırlarından etkilenebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında, halk
kültürünün en temel ögelerinden biri halini alan halk ekonomisi; kültürel yapının aslî
belirleyicilerinden biri olarak öne çıkmaktadır. Geleneksel mutfak kültürü ise halkın; yeme-içme
davranışlarını, beslenme alışkanlıklarını, mutfak uygulamalarını ve bunlara dair inanışlarını esas
alan bir halkbilimi dalıdır. Bir başka ifadeyle, geleneksel mutfak kültürü, halkın; ürettiği
yiyecek ve içecek mahsullerinin hazırlanmalarında, saklanmalarında, korunmalarında,
sunulmalarında ve tüketilmelerinde tuttuğu yolları, yöntemleri, usulleri, teknikleri ve bu
çerçevede kullandığı araçları, gereçleri, aletleri ve edevatları derleyip değerlendirmeyi
hedefleyen bir sistemi temel almaktadır. Dolayısıyla geleneksel mutfak kültürünün kapsamına,
halkın; geleneksel metotlarla edinerek, geçmişten bugüne kadar ilerletmek suretiyle uyguladığı;
ülkelere, bölgelere ve yörelere göre farklılıklar sergileyen mutfak anlayışları yer almaktadır. Bu
çalışmada, geçmişten bugüne kadar süregelen önemli bir kültürel miras unsuru olması
münasebetiyle, kaz yetiştiriciliğinin; halk ekonomisi ve geleneksel mutfak kültürü bağlamında,
çok çeşitli cepheleri göz önüne alınmak suretiyle tetkik ve analiz edilmesi hedeflenmiştir.
Bahsedilen çerçevede, kaz, halk nezdindeki geleneksel ekonomi kültürü ve geleneksel mutfak
kültürü doğrultularında gerçekleştirilen; bakılma, beslenme, yetiştirilme, üretilme, tüketilme,
pazarlanma, kesilme, hazırlanma, kurutulma, dondurulma, saklanma, korunma, sunulma ve
benzeri prensipler kapsamında ele alınmıştır. İlgili hususlardan hareketle, kaz kültürü;
halkbiliminin tarihsel ve işlevsel verileri ışığında, halkta karşılık bulan ekonomik etkinlikleri ve
mutfak faaliyetleri doğrultusundaki değişim ve dönüşüm süreçlerine istinaden incelenerek; Türk
Halkbilimi alanına kazandırılmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Halk Ekonomisi, Geleneksel Mutfak Kültürü, Kaz, Kazcılık, Kaz Yetiştiriciliği, Kaz Besiciliği,
Kaz Kültürü.

Abstract:
Folk economy is a branch of folklore that includes traditional elements that were created by the
people in order to create their own livelihoods and meet their needs. In this regard, people can
manage production and consumption activities based on a set of rules determined by
themselves. As continuation of the said situation, the people can benefit from their traditional
cultural values on the one hand and benefit from the classical attitudes of other cultures on the
other hand. When considered from this point of view, folk economy, which has become one of
the most basic elements of folk culture, stands out as one of the main determinants of cultural
structure. Traditional culinary culture, on the other hand, is a branch of folklore that is based on
the eating and drinking behaviors, eating habits, culinary practices and beliefs of the people
regarding these. To put it another way, traditional culinary culture is based on a system that aims
to compile and evaluate the ways, methods, procedures and techniques used in the preparation,
storage, preservation, presentation and consumption of food and beverage products produced by
the people, and the tools, instruments, means and equipment used within this framework.
Therefore, within the scope of the traditional culinary culture, there are culinary understandings
that differ according to countries, regions and territories, which the people have acquired with
traditional methods and applied by advancing them from the past to the present. The aim of this
study is to examine and analyze goose breeding in the context of folk economy and traditional
culinary culture, considering its various aspects, as it is an important cultural heritage element
from the past to the present. In the framework mentioned, goose was discussed within the scope
of the principles of care, nutrition, breeding, production, consumption, marketing, slaughtering,
preparation, drying, freezing, storing, preserving, presenting and similar principles, which are
carried out in line with the traditional economy cultures and traditional culinary cultures of the
people. Based on the relevant subjects, goose culture was studied in the light of the historical
and functional data of folklore, its economic activities regarding the people and the processes of
change and transformation in the direction of culinary activities, and it was tried to be brought
into the field of Turkish Folklore.

Keywords

Folk Economy, Traditional Kitchen Culture, Goose, Goose Raising, Goose Breeding, Goose
Fattening, Goose Culture.