Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların organik asit ve karotenoid miktarlarında depolama boyunca meydana gelen değişimin, kayısının rengi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effects of the changes in organic acid and carotenoid contents of dried apricots sulfited at various levels during storage on color and sensory properties of the apricots
Yazar: AYŞENUR SALUR CAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kayısı kurusu = Dried apricot

Özet:
Kayısılar, karakteristik altın sarısı renklerini korumak için, güneşte kurutma işleminden önce kükürt dioksit (SO2) gazına maruz bırakılır. Astım hastalarında alerjik reaksiyonlar üzerine SO2'in olumsuz etkisi üzerindeki endişeler nedeniyle, SO2 gazına alternatif koruyucu madde geliştirmek için birçok çalışma yapılmıştır. Buna rağmen, SO2 gazı kadar etkili başka bir koruyucu madde henüz bulunamamıştır. Bu durum, esmer renk oluşumu üzerine SO2'nin etki mekanizmasının tam olarak aydınlatılammasından kaynaklanmaktadır. Kayısılarda meydana gelen esmerleşmenin, polifenol oksidaz (PPO) aktivitesi ve Maillard reaksiyonundan kaynaklandığı kabul edilmektedir.
Bu çalışmada, kayısılar (cv.Hacıhaliloğlu) farklı konsantrasyonlarda (0, 451, 832, 1594, 2112 ve 3241 mg SO2/kg) kükürtlenmiş ve üç farklı sıcaklıkta (5°, 20° ve 30°C) 379 gün boyunca depolanmıştır.  Daha sonra, bu üç sıcaklkta depolanan kuru kayısıların fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Depolama süresince örneklerin; SO2, esmerleşme, karotenoid ve organik asit içerikleri belirlenmiştir.  Organik asit ve karotenoid analizleri HPLC ile yapılmıştır. 
Ancak, yürütülen bu çalışma; kayısı renginde meydana gelen esmerleşme üzerine sadece PPO aktivitesi ve Maillard reaksiyonlarının etkili olmadığını göstermiştir.SO2 konsantrasyonu arttıkça, pH (r=−0.867) ve esmerleşme düzeyi (r=–0.942) azalırken; titrasyon asitliği (r=0.993), β-karoten (r=0.922), sitrik asit (r=9.956) ve okzalik asit (r=0.880) miktarları artmıştır. Bu korelasyonlar,  SO2 konsantrasyonun, kuru kayısılarda esmerleşme ve organik asitler üzerine etkili olduğunu açık bir şekilde göstermiştir.  Bu çalışmadan elede edilen sonuçlar, kükürtlenmiş kuru kayısılardaki esmerleşme üzerine organik asitlerin en çok etki eden madde olduğunu ortaya koymuştur.

Abstract:
Apricots are exposed to sulfur dioxide (SO2) gas before sun-drying to preserve their characteristic golden yellow colour. Due to concerns about the adverse health effects of SO2 on asthmatic patients, many studies were carried out to develop the sulfite substitutes. However, sulfite substitute as functional as sulfites could not have been developed so far. This is because the mechanism of SO2 on browning reactions has not fully elucidated. The browning of apricots has been atributed to activity of polyphenol oxidase (PPO) as well as Maillard reactions. 
In the study, apricots (cv.Hacıhaliloğlu) were sulfured at different concentrations (0, 451, 832, 1594, 2112 and 3241 mg SO2/kg) and stored at three temperatures (5°, 20° and 30°C) for a period of 379 days. Then, the changes in physical and chemical properties of dried apricots were monitored at these storage temperatures.  During storage, SO2, browning, carotenoid and organic acid contents of the samples were determined. Organic acids and carotenoids were analyzed by HPLC.
However, this study showed that PPO activity and Maillard reactions could not be the only reactions for the browning of apricots. As the SO2 concentration increased, the pH (r=–0.867) and browning level (r=–0.942) decreased, while titratable acidity (r=0.993), β-carotene (r=0.922), citric acid (r=9.956) and oxalic acid (r=0.880) contents increased. These correlations clearly showed that SO2 concentration significantly affected the browning and organic acids of dried-apricots.  Results from this study clearly indicated that organic acids were the major compounds affecting the browning of sulfured-dried apricots.