Gastrofizik bağlamında duyusal unsurların tat algısına etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of sensory elements on taste perception in the context of gastrophysics
Yazar: NEBAHAT TARHAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜESSER KORKMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Algı = Perception ; Gastrofizik = Gastrophysic ; Görsel-işitsel unsurlar = Visual-auditory elements ; Renkler = Colors ; Ses = Voice ; Tat = Taste ; Üniversite öğrencileri = University students

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, Gastrofizik yaklaşımı çerçevesinde görsel ve işitsel unsurların tat algısına etkisinin belirlenmesidir. Araştırmanın problemi ise bir atıştırmalık olan patlamış mısırın tuzluluk algısının değerlendirmesinde rengin ve tuzlu film müziğinin etkisinin incelenmesidir. Araştırmanın yönteminde, ön test araştırması ile 4 ayrı deney tasarımı kullanılmıştır. Deneyde kullanılan tekrarlı ölçümlerde, görsel unsurlardan olan renk etkisinin anlaşılması amacıyla şeffaf, pembe ve mavi renkli kâseler, işitsel unsurlardan ise tuzlu film müziği deneye dahil edilmiştir. Gerçekleştirilen deneyde, renk ve ses etkisinin daha iyi anlaşılması adına patlamış mısırlar hem tuzlu hem de tuzsuz olarak servis edilmiştir. 

Araştırmanın örneklemini Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde lisans eğitimi gören 96 öğrenci oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında yapılan deneyin analizinde birbirinden bağımsız grupların tekrarlayan ölçümleri bulunduğundan karma desenli ANOVA analizi tercih edilmiş ve karma desenli ANOVA'nın varsayımlarından olan normallik, varyansların homojenliği testleri ve frekans analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda tuzluluk algısı değerlendirmelerinde, müzik+renk etkisinin, sadece renk etkisine kıyasla daha yüksek bir ortalamaya sahip olduğu bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcılar tarafından mavi kâselerde servis edilen patlamış mısırın şeffaf ve pembe kâselere göre daha tuzlu algılandığı belirlenmiştir. Tuzsuz fakat film müziği eşliğinde servis edilen patlamış mısırların, tuzlu bir şekilde servis edilen patlamış mısırlardan anlamlı olarak farklılaşmadığı görülmüştür. Pembe kâselerde servis edilen patlamış mısırın ise algılanan tuzluluk oranı bakımından diğer kâselere oranla daha az tuzlu olarak algılandığı bulgusuna ulaşılmıştır. Bu bulguların sonucunda, mavi rengin ve tuzlu film müziğinin patlamış mısırda algılanan tuzluluğu arttırıcı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak bireylerin sahip olduğu öznel tat deneyimlerinin, görsel ve işitsel manipülasyonlar ile değişikliğe uğratılabileceği görülmüştür.

Abstract:
The aim of this thesis study is to draw the visual and auditory elements of the gastrophysical examination framework to the perception of taste. The problem of the research is to examine the graph of the color and the salty soundtrack in the evaluation of the saltiness perception of popcorn, which is a snack. In the method of the research, 4 different experimental designs were used with pre-test exploration. In the repeated measurements used in the experiment, transparent, pink and blue colored bowls were included in the soundtrack experiments with salt from the auditory elements in order to reproduce the color groups, which are visual elements. In the experiment performed, popcorn was served both salted and unsalted to better preserve the color and sound sources.

The sample of the research consists of 96 undergraduate students at Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Tourism, Department of Gastronomy and Culinary Arts. Since there are independent independent unit repetitive measurements in the comprehensive structured system analysis, mixed pattern ANOVA analysis was preferred and normality, homogeneity of variance tests and frequency analysis, which are the estimations of mixed pattern ANOVA, were performed. As a result of the analysis, it was found that the music+color chain had a higher average than just the color effect in the salinity perception evaluations. It is aimed that the popcorn served in blue bowls by the participants is perceived as more salty than the transparent and pink bowls. Popcorn served without salt but with soundtrack does not differentiate as it benefits from popcorn served with salt. It was found that the perceived salinity of popcorn served in pink bowls was perceived as less salty compared to other bowls. The result of this output was that the color blue and the salty soundtrack had an increasing effect on perceived salinity in popcorn. As a result, they can see that the subjective taste experiences of individuals can be changed with visual and auditory manipulations.