Farklı oranlarda dana kırıntı eti ile formüle edilen hamburger köftelerinde biberiye ekstraktı ilavesinin raf ömrüne etkisi
Effect of rosemary extract utilization on storage stability of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios
Yazar: ELİF İLHAN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Farklı oranlarda dana kırıntı eti kullanılarak formüle edilen hamburger köftelerine biberiye uçucu yağı ilavesinin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite üzerine etkisi donmuş süresince belirlenmiştir. Beş farklı oranda dana kırıntı (K) ve dana eti (DE) kullanılarak hazırlanan hamburger köfte hamurları (1- %100 DE), 2- %75 DE + %25 K, 3- %50 DE + %50 K, 4- %25 DE + %75 K ve 5- %100 K) hazırlanmış, her biri iki alt gruba bölünmüştür. Alt gruplara %1,5 oranında biberiye uçucu yağı (BUY) ilave edilmiştir. Başlangıçta, % nem, protein, yağ, kül, hidroksiprolin ve bağ doku içerikleri, pişirme sonrası ağırlık kaybı ve çap azalışı belirlenmiş, duyusal analiz yapılmıştır. Depolamanın (-18oC'de) 0., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde ise pH değeri, tiyobarbütürik asit (TBA) değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayıları, toplam koliform bakteri sayıları ve toplam Staphylococcus spp. sayıları ile enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır.Kırıntı oranı arttıkça hamburger köftelerinde belirlenen yağ, hidroksiprolin ve bağ doku içeriğinde artış, protein içeriğinde ise azalma olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Pişirme sonrası ağırlık kaybı ve çap azalışları da kırıntı oranına bağlı olarak artış göstermiştir. BUY ilavesi özellikle depolamanın sonlarına doğru tüm gruplarda TAMB, TPAB, koliform ve Staphylococcus spp. bakteri sayılarını azaltıcı etkide bulunmuştur. En belirgin antimikrobiyel etki Staphylococcus spp. üzerinde görülmüştür. TBA değerleri kırıntı oranının artmasıyla birlikte artış göstermiş, antioksidan özellikteki biberiye uçucu yağı ilavesi ise TBA değerini azaltıcı etkide bulunmuştur (p<0,05). Kırıntı ilavesinin L* değerleri üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığı, ancak, a* değerlerini azaltıcı etki gösterdiği gözlenmiştir (p<0,05).

Abstract:
Effects of rosemary essential oil (REO) addition on microbiological, chemical, physical and sensory characteristics of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios was investigated during frozen storage. After preparation of five groups of hamburger patty mixtures with 5 different ratios of beef and beef trimmings [1) 100% beef, 2) 75% beef + 25% trimmings, 3) 50% beef + 50% trimmings, 4) 25% beef + 75% trimmings, and 5) 100% trimmings, each group separated into two equal parts, one of which was separated as control. REO (1.5%) was added to the other five groups. Initially, moisture, protein, lipid, ash, hydroxyprolin and connective tissue contents, cooking loss and diameter reduction after cooking were determined, and a sensory analysis was conducted. The pH value, thiobarbituric acid (TBA) value, counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), total coliform bacteria and total Staphylococcus spp., and CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were evaluated at days 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 of frozen storage at -18oC.Increases in the ratio of beef trimmings resulted in higher lipid and connective tissue, and lower protein contents (p<0.05). Weight loss and diameter reduction after cooking increased depending on the ratio of beef trimmings. Antimicrobial activity of REO was observed against total aerobic mesophilic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, Staphylococcus spp., and total coliforms towards the end of frozen storage with the greatest effect determined against Staphylococcus spp. TBA value in hamburger patties increased with increases in the ratio of beef trimmings and decreased with incorporation of REO (p<0.05). Incorporation of beef trimmings and REO had no significant effects on L* values (p>0.05) whereas a* value decreased with increasing ratios of beef trimmings in hamburger patties (p<0.05).