Kültürel miras olarak yöresel yiyeceklerin gastronomik varlık öğelerinin kültürel kimlik üzerinden incelenmesi: Mersin tantunisi örneği
Examining the gastronomic commons of regional foods as cultural heritage through cultural identity: Mersin tantuni sample
Yazar: ALİ ESİN SÜT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÖZKAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Kültürel kimlik = Cultural identity ; Kültürel miras = Cultural heritage ; Mersin = Mersin ; Tantuni = Tantuni ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product ; Yöresellik = Localism

Özet:
Gastronomik varlık öğeleri kuliner varlık öğeleri temelinde inşa edilen kültürel varlık öğeleridir. Gastronomi ve tarifler zaman içerisinde nesilden nesile aktarılmış olan paylaşılan kaynaklar ve kolektif yaratımlardır ve kültürel varlık öğeleri bu mutfak kültürlerinin dinamiklerini ve işleyişini anlayabileceğimiz güçlü bir araç sunar. Gastronomik varlık öğeleri sahip oldukları altkümelerle yerel, bölgesel ya da ulusal miraslara dönüşür. Bu çalışma ile Mersin'in en tanınmış ve en çok tüketilen yiyeceği olan tantuninin gastronomik varlık öğelerinin Mersin halkının kültürel kimliği üzerinden incelenmesi amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda öncelikle belgesel tarama yöntemi ile tantuni hakkında güvenilir bilgi toplanmıştır. Daha sonra yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak uzun yıllardır tantuni ustalığı ve/veya tantuni salonu işletmeciliği yapmış kişilerle görüşülmüştür. Bu görüşmelerden elde edilen ortak ve güvenilir bilgiler doğrultusunda tantuninin gastronomik varlık öğelerini tanımlayan 5 boyut 35 doğru ifadeden oluşan bir anket geliştirilmiştir. Geliştirilen anket Mersin'de yaşayan tantuni tüketicilerine uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS paket programı ile katılımcıların Mersinli olan ve olmayan şeklinde gruplandırılmasıyla kültürel kimlikleri üzerinden analiz edilmiştir. Test sonuçlarına göre iki grup arasında tantuninin gastronomik varlık öğeleri hakkında bilgi sahibi olma ya da sergileme düzeyleri açısından anlamlı farklılıklar mevcuttur. Bunun yanı sıra, tantuni tüketen herkesin onu Mersin'in kültürel bir mirası olarak gördüğü, tantuninin Mersin kültürü ve Mersinli kimliği için bir gösteren olduğu anlaşılmıştır. Tantuni tüketicilerinin aynı zamanda tantuninin nelerden yapıldığına ve nasıl hazırlandığına da ilgi gösterdiği, tantuni etrafında gelişen bazı pratikleri de edindiği ve Mersin'i tantuniyle, tantuniyi de Mersin ile ilişkilendirdiği de tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Tantuni, Gastronomik Varlık Öğesi, Kimlik, Kültürel Miras

Abstract:
Gastronomic commons is cultural commons that are built on the basis of culinary cultural commons. Gastronomy and recipes are shared resources and collective creations that have been passed from one generation to other and cultural commons is a powerful means of understanding the working and dynamics of culinary cultures. With its subsets gastronomic commons becomes local, regional or national heritages. In this study, it is aimed to examine the gastronomic commons of tantuni, the most famous and consumed food of Mersin, through the cultural identity of people in Mersin. In line with this objective, initially true information about tantuni has been collected through documentary research method. Then, interviews have been carried out with tantuni chefs and/or owners of tantuni restaurants who have been in this sector for years by using semi-constructed interview forms. Later, based on true and common information about tantuni gained from these interviews, a survey including 5 dimensions and 35 true statements about gastronomic commons of tantuni has been developed and given to people who lives and consumes tantuni in Mersin. The analysis of data has been done by using SPSS packaged software through the cultural identity of participants by grouping them as people of Mersin or not. According to the test results, there are meaningful differences between two groups in their levels of demonstrating or having knowledge about gastronomic commons of tantuni. In addition to this, it is understood that all consumers of tantuni see it as a cultural heritage of Mersin and tantuni is an indicative of Mersin culture and identity of people of Mersin. It is also identified that consumers of tantuni show interest in what it is made of and how it is made, acquire some practices developed around tantuni and associate Mersin with tantuni and tantuni with Mersin. 

Key words: Tantuni, Gastronomic Commons, Identity, Cultural Heritage