Probiyotik kültür ve gobdin ilavesiyle üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve bazı kalite özelliklerinin tespiti
The determination of shelf life and some quality characteristcs of yoghurts produced with the addition of probiotic culture and gobdin
Yazar: HATİCE ERTEM
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, kurudut ve ceviz ezmesini (Gobdin), mükemmel bir süt ürünü olan sade ve probiyotik yoğurtlarla buluşturarak, başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, doğal olarak tatlandırılmış fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Bunun için; 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiyotik kültür (Lactobacillus acidophilus) ile ayrı ayrı %0, %5 ve %10 Gobdin oranlı, toplamda 6 çeşit yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4°C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde tespit edilmiştir. Probiyotik kültür ilaveli yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun Gobdin oranı belirlenmiştir. Gobdin oranına bağlı olarak yoğurtlarda kurumadde, yağ, protein ve kül miktarlarında artış olmuştur. Depolama süresince pH ve serum ayrılması değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde yükseliş, viskozitede değişkenlik görülmüştür. En yüksek L. acidophilus sayısının (8.65 log kob/g) 7. günde %5 Gobdin ilaveli probiyotik yoğurtta, en düşük sayının (8.11 log kob/g) ise 21. günde probiyotik kontrol yoğurt örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince L. acidophilus sayısında düşüş olmakla birlikte probiyotik kültür ilaveli tüm yoğurtlarda 21 gün boyunca bulunan değerlerin hepsi, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak olan 106 -107 kob/g'lık düzeyin çok üzerinde (>8 log kob/g) bulunmuştur. En yüksek genel kabuledilebilirlik puanını (8,30) 1. günde %5 Gobdin ilaveli probiyotik yoğurt almıştır. Tüm yoğurt örnekleri 9 puan üzerinden 7-8 puan arasında bir beğenilirliğe sahip olmuşlardır. Yoğurtların özellikle diğer duyusal özellikleri dikkate alındığında 7 günlük depolama tavsiye edilebilir. Genel bir sonuç olarak; L. acidophilus kullanılarak %5 Gobdin katkılı yeni bir fonksiyonel yoğurt üretilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
The aim of this study, the dry mulberry and walnut paste (Gobdin) bring together with the plain probiotic yoghurt that was also accepted an excellent food and produced natural sweetened functional yoghurts that might be liked by each of consumer particularly children. For this reason, a total of 6 kinds of yoghurts were produced with the rate of 0%, 5% and 10% Gobdin using 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiotic culture (Lactobacillus acidophilus), separately. The physical, chemical, microbiological and sensorial properties of yoghurts were determined on stored at refrigerator (4°C). Probiotic shelf life and most suitable combination of yoghurt samples were determined. Total solid, fat, protein and ash amounts of yoghurts increased with the rate of Gobdin. It was observed that a decrease in pH and serum separation values, while an increment titration acidity values and variability in viscosity values. The highest L. acidophilus count (8.65 log cfu/g) was determined in 5% Gobdin supplemented yoghurt at 7st day of storage, while the lowest number (8.11 log cfu/g) was found in probiotic control yoghurt on the 21st day. Although, a decline was found in the number of L. acidophilus count during storage period; all of the values were found in probiotic yoghurts during 21 days of storage that were determined as far above the level (>8 log kob/g) of 106-107 cfu/g, which will provide the desired therapeutic effect in probiotic products. The highest overall acceptability score (8.30) was obtained at 5% Gobdin added yoghurt on first day. However, all yoghurt samples had a general acceptability score between 7-8 points of maximum 9 points. Particularly, considering the other sensory characteristics of yoghurts, 7 days of storage might be recommended. As the general evaluation, it was demonstrated that a new functional yoghurt could be produced with the addition of 5% Gobdin using L. acidophilus.