Haşhaş tohumu ezmesinin reolojik özellikleri
Rheological properties of poppy seed paste
Yazar: BEDRİYE DAVULCU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Haşhaş = Poppy ; Modeller = Models ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Tiksotropi = Thixotropy

Özet:
Bu çalışmada haşhaş tohumu ezmesinin reolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İlk bölümde farklı katı madde içeriğine sahip haşhaş tohumu ezmesi örneklerinin farklı sıcaklıklarda zamandan bağımsız reolojik özellikleri belirlenmiştir. Ölçümler rotasyonel viskometre kullanarak yapılmıştır. Örneklerin artan ve azalan kayma hızı sırasına göre farklı kayma hızlarında ölçümleri yapılmıştır. %46, 48, 50 ve 52 katı madde içeriğine sahip haşhaş tohumu ezmesi örneklerinin 5, 15, 25, 35 ve 45oC olmak üzere beş farklı sabit sıcaklıkta üs yasası modeline uygun psödoplastik davrandığı tespit edilmiştir. Kıvamlılık katsayısı (K) katı madde içeriği arttıkça önemli oranda artmıştır. Kıvamlılık katsayısına sıcaklığın etkisi Arrhenius tipi eşitlik ile açıklanmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi örneklerine ait aktivasyon enerjisi (Ea) değerinin katı madde içeriği artışıyla yükselme eğilimi gösterdiği ve 20789,18 ile 35728,38 kJ/kmol arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Katı madde içeriğinin haşhaş tohumu ezmesinin kıvamlılık katsayısına etkisi üs yasası modeli ile ifade edilebileceği belirlenmiştir.İkinci bölümde haşhaş tohumu ezmesinin farklı sıcaklıklarda zamana bağımlı akış davranışı belirlenmiştir. % 50 katı madde içeriğine sahip haşhaş tohumu ezmesi örneğin farklı sabit kayma hızlarında ve 5, 15, 25, 35, 45oC sıcaklıklarda görünen viskozitesinin zamanla değişimi incelenmiştir ve haşhaş tohumu ezmesinin tiksotropik davranış gösterdiği belirlenmiştir. Haşhaş tohumu ezmesinin tiksotropik davranışının 2. dereceden yapısal kinetik model ve Weltman modeli ile ifade edilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this work, determination of the rheological properties of poppy seed paste was aimed. In the first part, time independent rheological properties of poppy seed paste samples having different solid content were determined at different temperatures. Measurements were done with rotational viscometer. Samples were sheared with increasing and decreasing order at different shear rates. Samples having 46, 48, 50 and 52 % solid contents behaved as a pseudoplastic power law fluid at 5, 15, 25, 35 and 45oC. Effect of temperature on consistency coefficient (K) was explained by Arrhenius type equation. Consistency coefficient was increased gradually with increase in solid content. Activation energies were showed an increasing trend with an increase in solid content and it was changed between 20789.18 and 35728.38 kJ/kmol. Effect of solid content on consistency coefficient was represented by power-law model.In the second part, time dependent rheological properties of poppy seed paste at different temperatures were investigated. Change in apparent viscosity of poppy seed paste containing 50 % solids was examined at 5, 15, 25, 35 and 45oC. Poppy seed paste behaved as a thixotropic fluid and this behavior was represented successfully by 2. order structural kinetic model and Weltman models.