Toplu yemek hizmeti veren işletmelerde iyi üretim uygulamaları (GMP) ve hijyen koşullarının uygunluğunun araştırılması
Investigation of compliance on good manufacturing practices (GMP) and hygiene conditions in enterprises that supply mass catering services
Yazar: ANIL KİZEN
Danışman: PROF. DR. GÜNER ARKUN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hem sağlıklı bir şekilde hem de yaşamımızı sürdürebilmemiz için temel ihtiyacımızın başında gelen beslenme, insanlık tarihinin çok eski dönemlerinden günümüze kadar çok fazla değişiklik geçirmiştir. Eski çağlarda insanlar kendi avladıkları, topladıkları veya ürettikleri besinler ile beslenme ihtiyaçlarını giderirken, zaman geçtikçe kendi aralarında iş ayrımı yaparak başkalarının ürettiklerini tüketmeye başlamışlardır. Sanayi devrimi, hızlı kentleşme, insan sayısında ki hızlı artış ve ekonomik gerekliliklerden dolayı kadınların iş hayatına atılması gibi sebepler sonucu toplu gıda üretimi ve tüketimi artmıştır. Bu sebepler doğrultusunda günümüzde toplu gıda üretimi yapan işletmelerin sayısı hızlı bir şekilde artış göstermiştir.  Bu araştırmada İstanbul ilinde toplu gıda üretimi yapan büyük, orta ve küçük olarak gruplandırılmış toplam 6 işletmede genel fiziki koşullar, gıda depo alanları, mutfak planlaması, mutfaklarda kullanılan araç-gereçler vb. ünitelerin İyi Üretim Uygulamaları (GMP) sistemi ve hijyen yönetmeliklerine uygunluk durumları iki aşamalı denetim formları doğrultusunda denetlenmiştir. Araştırma sonucuna göre, işletmelerin %67'sinin mutfak alanının yeterli olduğu belirlenmiştir. Genel olarak işletmelerde bulunması gereken ünitelerin büyük işletmelerin %100'ünde hepsi, orta ve küçük işletmelerde ise %50 oranında yeterliliğe sahip olduğu saptanmıştır. Fiziki koşulların ise işletmelerin %67'sinde standartlara uygun, geri kalanında ise uygun olmadığı saptanmıştır. Birinci ve ikinci denetim sonucu işletmelerin %67'si İyi Üretim Uygulamaları ve hijyen yönetmeliklerine göre geçerli puan alarak denetimler sonucu başarılı sayılmışlardır. Geriye kalan %33 oranında ki işletme ise denetimler sonucu birinci ve ikinci denetimde de geçer not alamamışlardır. Araştırma sonucu olarak; geçer not alan işletmelerin yüzde açısından daha çok olması, ülkemizde gıda sektörünün standartlar ve yönetmeliklere uyumu bakımından ilerleme olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Nutrition which is leading our basic need for being healthy as well as able to survive has changed so much from the old days of human history until today. Whilst in ancient ages people fulfilled their needs by the food which comes from hunting, gathering and being produced, as the time passed by they began to consume what others produced by making job seperation among themselves. Mass food production and consumption increased due to industrial revolution, rapid urbanization, rapid increase in the number of people and women's employment cause of economic requirements. Due to these reasons, the number of companies which engage mass food production has increased rapidly at the present time. In this research, the physical conditions, food warehouse areas, kitchen planning, equipment used in kitchens of six companies which engage mass food production in the province of İstanbul which are grouped as large, medium and small, was inspected in compliance with eligibility for Good Manufacturing Practices (GMP) system and hygiene regulations of the units, according to the two-stage audit forms. According to the result of the study, it is determined that the kitchen area of 67% of the companies is sufficient. Generally , it is also determined that the units required to be in the companies in those which is large 100% sufficient ,it is only 50% sufficient for those companies which is medium and small scale.
Physical conditions were found to be conforming to standards  for the 67% of the enterprises , and not for the rest.After the result of first and second audit ,67% of the companies were rated successful by getting a passing grade compliance with Good Manufacturing Practices and hygiene regulations. And the remaining 33% of the companies could not receive a passing grade in the first and second audits. As a result of this research it is concluded that the companies which have passing grade are more in percentage, and our country is making progress in standards and regulations in food industry.