Sürülebilir aromalandırılmış süzme yoğurt üretimi
A research about spreadable aromatized concentrated (torba) yoghurt production
Yazar: İPEK EMİNE ŞİŞMAN
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Baharatlar = Spices ; Hıyar = Cucumber ; Kekik = Thyme ; Kırmızı pul biber = Red pepper ; Nane = Mint ; Sarımsak = Garlic ; Tarçın kabuğu = Cortex cinnamonium ; Tat = Taste ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu araştırmada süzme yoğurda bazı baharatlar (kekik, tarçın, pul biber, zencefil, nane), sarımsak ve salatalık ilave edilerek aromalandırılmıştır. Her aroma maddesi 3 farklı oran kullanılmıştır. Bu oranlar yüzde olarak: kekik için 1.5, 2, 2.5; tarçın için 0.5, 1, 1.5; pul biber için 2, 3, 4; zencefil için 0.5, 1, 1.5; nane için 0.7, 1, 1.7' dir. Sarımsaklı salatalıklı olan karışımda ise sarımsak ve salatalık oranları yüzde olarak sırasıyla şöyledir; 0.5-1.5, 1-2, 1-4. Kekik ilave edilen örneklere bir lezzet artırıcı madde katılmamış olup diğerlerine, lezzet uyumuna göre şeker ya da tuz katılmıştır. Tarçın ilave edilenlere % 3 şeker, zencefil ilave edilenlere % 4 şeker; diğerlerine (kekik hariç) ise % 2 tuz ilave edilmiştir. Aromalı süzme yoğurtlar duyusal değerlendirmeyle, fiziksel ve kimyasal bazı analizlere tabi tutulmuştur. Sarımsak ve tarçının raf ömrünü uzattığı belirlenmiştir. Hatta tarçın ilave edilen olanların 4.ncü haftasında bile yenilebilir düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. Yeni ürünler içerisinde raf ömrü en kısa olanın zencefil ilave edilen örnekler olduğu gözlemlenmiştir. Zencefil, tadı nedeniyle tek başına zor tüketilmesine rağmen süzme yoğurtla tadı, yalın hale göre daha çok beğenilmiştir.Sonuç olarak yeni ürünler tüketiciler tarafından beğenilmiştir. Özellikle tarçınlı olanlar büyük ilgi görmüştür.Anahtar Kelimeler; Süzme Yoğurt, Baharat, Kekik, Tarçın, Pul Biber, Zencefil, Nane, Sarımsak, Salatalık, Aroma, Tat, Yeni Ürün.

Abstract:
In this research we add certain spices (thyme, cinnamon, pepper, ginger, mint), garlic with cucumber to torba yoghurt for obtain aromatized yoghurt. Per each matter we use 3 different rates. These percentages are: for thyme 1.5, 2, 2.5; for cinnamon 0.5, 1, 1.5; for pepper 2, 3, 4; for ginger 0.5, 1, 1.5; for mint 0.7, 1, 1.7. And this percentage for garlic with cucumber is in order to like these; 0.5-1.5, 1-2, 1-4. The new product which added with thyme, contains any other matter. But the new product which added with cinnamon, contains % 3 sugar and the new product which added with ginger, contains % 4 sugar. The other new products contain % 2 salt. These new aromatized products have been tested by sensory analyses and some physical analyses. Detected that cinnamon and garlic are, improved the shelf life of torba yoghurt. Also, the new products which contain cinnamon are well enough to consume at the fourth week. Among the new products, which contain ginger, have the least shelf life. Only consuming ginger is difficult. However the new product which contain ginger, tastes more beautiful than only consuming ginger.Consequently all the new products have been liked by the consumers. Particularly which contains cinnamon, have taken a big interest.Key Words: Torba yoghurt, Spice, Thyme, Cinnamon, Pepper, Ginger, Mint, Garlic, Cucumber, Aromatize, Like, New Product.