Şeker ikamesi olarak kullanılan D-allulozun keklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Effects of D-allulose used as A sugar substitute on some physicochemical, textural and sensory properties of cakes
Yazar: MUSTAFA ÖZGÜR
Danışman: PROF. DR. ASLI UÇAR ; PROF. DR. SERKAN YILMAZ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: D-allüloz = D-allulose ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kek = Cake ; Tatlandırıcılar = Sweeteners

Özet:
D-Alluloz monosakkaritler ve monosakkaritlerin doğada nadir bulunan türevleri olarak adlandırılan doğada nadir olarak bulunan şekerler grubundan bir monosakkarittir. Sükroza kıyasla %70 nispi tatlılığa sahip olan D-alluloz, kullanıldığı besininin kalite özelliklerini arttırmakta ve tüketildiğinde sağlık üzerine pozitif etkiler göstermektedir. Bu çalışmada şeker ikamesi olarak kullanılan D-allulozun keklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisilerini incelemek amaçlanmıştır. Çalışmada, keklere ilave edilen D-alluloz oranları daha önce yapılan çalışmalara göre belirlenmiş ve 3 farklı kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Kek hamurunda yapılan analizler (hamur yoğunluğu, hacmi ve vizkositesi), çözücü su tutma kapasitesi analizi ile kül, kuru madde, tekstür, renk ve indirgen şeker analizleri tek analiz gününde, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite analizi ile kekin duyusal analizleri 1, 4 ve 8. günlerde 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Çalışmada sükroz (kontrol) ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 2,60±0,1, %50 D-alluloz ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 1,75±0,1 ve %100 D-alluloz ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 1,50±0,0 olarak saptanmıştır. Keklerin spesifik hacim ortalamaları incelendiğinde kontrol grubu, AL50 ve AL100 grubu için sırasıyla 1,13±0,1, 1,13±0,2 ve 1,12±0,0 mL/g olduğu ve gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Viskozite analizi sonuçlarına bakıldığında bütün gruplarda spindle hızının artması ile viskozite değerlerinin azaldığı; aynı spindle hızlarında ise AL100 grubunun viskozite değerlerinin kontrol ve AL50 grubuna kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Grupların 1, 4 ve 8. günlerdeki su aktivitesi değerleri ortalamaları arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), AL50 grubunun günler arasında su aktivitesi oranları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı (p<0,05) bulunmuştur. Kontrol grubunun toplam kuru madde oranı %76,1±3,0, AL50 grubunun %76,4±4,6 ve AL100 grubunun 75,0±2,6 olduğu; toplam kül oranlarının ise kontrol grubu, AL50 ve Al100 grubu için sırasıyla %1,2±0,0, %1,3±0,0 ve %1,4±0,0 olduğu saptanmıştır. Kontrol grubunun 1. gündeki radikal süpürücü aktivitesi (RSA) ortalaması 26,1±5,8, AL50 grubunun 51,6±1,3 ve AL100 grubunun 53,9±1,2 olduğu bulunmuştur. Keklerin 4. gündeki RSA ortalamaları sırasıyla 32,8±7,7, 47,0±2,2 ve 47,9±0,6; 8. gündeki RSA ortalamaları 53,9±1,2, 57,6±2,0 ve 58,5±1,0'dır. Kek gruplarının 1, 4 ve 8. gündeki RSA ortalamaları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlıdır (p<0,05). Kontrol grubunun indirgen şeker oranları %0,46, AL50 grubunun %4,20 ve AL100 grubunun %7,0 olduğu bulunmuştur. Üretilen keklerin bir porsiyonunun enerji değerleri ise sırasıyla 174,0, 152,0 ve 130,0 kkal/45 g olduğu saptanmıştır.  Çalışmada yapılan analiz sonuçlarına göre D-alluloz keklerde göstermiş olduğu fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile bu alanda yeni ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
D-Allulose is a monosaccharide from the group of sugars rarely found in nature, called monosaccharides and rare derivatives of monosaccharides in nature. D-Allulose, which has 70% relative sweetness compared to sucrose, increases the quality characteristics of the food it is used in and shows positive effects on health when consumed. In this study, it was aimed to examine the effects of D-allulose, which is used as a sugar substitute, on some physicochemical, textural and sensory properties of cakes. In the study, the ratios of D-allulose added to the cakes were determined according to previous studies and 3 different cakes were produced. Analysis of cake dough (dough density, volume and viscosity), solvent water holding capacity analysis, ash, dry matter, texture, color and reducing sugar analysis on a single analysis day, water activity, pH, titration acidity, antioxidant activity analysis and sensory analysis of the cake. It was carried out in 2 duplications on the 1st, 4th and 8th days. In the study, It was found to be the mean height of the cakes produced with sucrose (control) was 2.60±0.1, the mean height of the cakes produced with 50% D-allulose was 1.75±0.1, and the mean height of the cakes produced with 100% D-allulose was 1.50±0.0. When the specific volume averages of the cakes were examined, it was found that it was 1.13±0.1, 1.13±0.2 and 1.12±0.0 mL/g for the control group, AL50 and AL100 groups, respectively, and there was no statistically significant difference between the groups (p>0.05). Considering the results of the viscosity analysis, it was found that the viscosity values decreased with the increase in spindle speed in all groups; At the same spindle speeds, the viscosity values of the AL100 group were found to be higher than the control and AL50 groups. While there was no statistically significant difference between the mean water activity values of the groups on the 1st, 4th and 8th days (p>0.05), the difference between the water activity rates of the AL50 group between days was statistically significant (p<0.05). The total dry matter rate of the control group was 76.1±3.0%, the AL50 group was 76.4±4.6%, and the AL100 group was 75.0±2.6%; the total ash ratios were found to be 1.2±0.0, 1.3±0.0 and 1.4±0.0% for the control group, AL50 and Al100 groups, respectively. The mean radical scavenging activity (RSA) of the control group on first day was 26.1±5.8, 51.6±1.3 in the AL50 group and 53.9±1.2 in the AL100 group. The mean RSA of the cakes on fourth were 32.8±7.7, 47.0±2.2, and 47.9±0.6, respectively; The mean RSA on eight day were 53.9±1.2, 57.6±2.0, and 58.5±1.0. The difference between the mean RSA of the cake groups on the 1st, 4th and 8th days was statistically significant (p<0.05). The reducing sugar ratios of the control group were 0.46%, the AL50 group was 4.20% and the AL100 group was 7.0%. The energy values of one portion of the cakes produced were found to be 174.0, 152.0 and 130.0 kcal/45 g, respectively. According to the results of the analysis made in the study, it is thought that D-allulose can be used in the development of new products in this field with its physicochemical, textural and sensory properties in cakes.