Geleneksel Muğla mutfağından seçilen yemeklerin enerji ve besin öğesi değerlerinin incelenmesi ve düşük enerjili yeni tariflerin geliştirilmesi
Investigation of the energy and nutritional values of dishes selected from the traditional Mugla cuisine and development of NEW LOW energy recipes
Yazar: CANSU BİLİROĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRSEN DEMİREL
İstanbul Bilgi Üniversitesi / Lisansüstü Programlar Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Beslenme = Nutrition ; Enerji düzeyleri = Energy levels ; Muğla = Muğla ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Mutfak kültürü, toplum kültürünü belirleyen temel ölçütlerden biridir. Mutfak kültürü değişimini, kendi gelişimi ve farklı kültürlerin izleri ile harmanlayarak sürdürür. Değişen koşullar (yaşam şartlarının zorlaşması, kadınların çalışma hayatına katılımının artması, teknolojinin hayatlarımızdaki yerinin artması vb.) ile Muğla mutfağına özgü, yapımı el oyalayan ve zaman alan çökertme kebabı, keşkek, kabak çiçeği kızartması, ahtapotlu pilav gibi birçok yemeğin pişirildiğini gözlemlemek zorlaşmaktadır. Daha sağlıklı olduğu düşünülen geleneksel tencere yemekleri daha az pişirilirken obezite, kalp damar hastalıkları ve kanser gibi hastalıklar artmaktadır. Bu çalışmanın amacı; geleneksel Muğla mutfağına ait yemekleri daha sağlıklı içerikler ve pişirme teknikleri ile buluşturmaktır. Araştırmacı tarafından Muğla mutfağından seçilen 30 yemeğin tarifinde iyileştirmeler yapılarak, en az %25'lik enerji düşüşü sağlanan iyileştirilmiş tarifler geliştirilmiştir. İyileştirilmiş tarifler hayatının bir döneminde Muğla'da yaşamış katılımcılar tarafından tadılmış ve bu kişilerden iyileştirilmiş tarifler ile geleneksel tarifleri kıyaslanmaları beklenmiştir. Tat, koku, doku, kıvam, renk ve görünüş bakımında büyük farklar saptanmadığı onaylanan 30 tarif, daha sonra İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'ne ait beslenme ilkeleri laboratuvarında pişirilmiş ve hesaplamaları yapılmıştır. Enerji, protein, yağ, karbonhidrat ve lif değerleri hesaplanırken Türkomp veri tabanı kullanılmıştır. Veri tabanında bulunamayan besin maddeleri için kullanılan ürünün etiket bilgileri ve farklı internet kaynakları hesaplamaya dâhil edilmiştir. Geleneksel ve iyileştirilmiş tariflerin detayları sunulmuş, enerji ve besin öğesi değerleri belirlenmiştir.

Abstract:
Culinary culture is one of the basic criteria that determines the culture of society. Changing of culinary culture continues by blending it with its own development and traces of different cultures. With the changing conditions (such as difficult living conditions, increasing women's participation in working life, increasing the place of technology in our lives), it is decreasing day by day to come across many dishes unique to Muğla cuisine, which is time-consuming and difficult to make, such as çökertme kebab, keskek, fried zucchini flower, and rice with octopus. While traditional pot dishes, which are thought to be healthier, are cooked less frequently, diseases such as obesity, cardiovascular diseases and cancer are increasing. The aim of this study is; bringing together the dishes of traditional Muğla cuisine with healthier ingredients and cooking techniques. Improvements were made in the recipes of 30 dishes selected from Muğla cuisine by the researcher, and new recipes were developed with at least 25% energy reduction. Improved recipes were tasted by participants who lived in Muğla at some point in their lives and participants were expected to compare improved recipes with traditional recipes. Thirty recipes, which were confirmed to have no major differences in taste, smell, texture, consistency, color and appearance, were then re-cooked in the nutrition principles laboratory of the Department of Nutrition and Dietetics at Istanbul Bilgi University. Türkomp database was used while calculating energy, protein, fat, carbohydrate and fiber values. Label information of the product and different internet resources used for nutrients that cannot be found in the database are included in the calculation. Details of traditional and lower calorie recipes are presented, and energy and nutritional values are calculated.