Yaban mersininden meyve suyu üretimi ve durultmada kullanılacak yardımcı madde miktarlarının belirlenmesi
Production of blueberry juice and determination of the amounts of auxilary product that will be used in clarification
Yazar: ONUR ERCAN
Danışman: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında yaban mersininden, yaban mersini ham meyve suyu (HMS) elde edilmesi yöntemi ile HMS yöntemine ek olarak mayşe enzimasyonu (ME) ile meyve suyu eldesi yöntemi kullanılarak yaban mersini suyu elde edildi. Meyve suyu elde edilmesinde kullanılan durultma yardımcı madde miktarları belirlendi ve yaban mersini ham suyunun üretim ve durultulması aşamalarındaki antosiyanin, fenolik, C vitamini bileşiminde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler incelendi.
HMS yöntemi ile elde edilen yaban mersini ham meyve suyunun toplam monomerik antosiyanin miktarı 75.15 mg/L olarak belirlenmiş, depektenizasyon sonrası ise % 30 oranında bir azalış göstererek 52.28 mg/L düzeyine düşmüştür. Devam eden aşamalarda da bu düşüşün sınırlı düzeyde olduğu görülmüştür. HMS yöntemi ile elde edilen yaban mersini ham meyve suyunun üretim aşamalarındaki toplam fenolik madde değişimini incelememizde aşamalar arasında önemli düzeyde artış ve azalmalar görülmüştür. HMS yöntemi ile üretilen yaban mersini ham meyve suyu üretim aşamalarından alınan örneklerin antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Yaban mersini ham suyunun antioksidan aktivite değeri 6.54 µM/µL dur. Bu değer pastörizasyon sonrası 9.53 µM/µL olmuştur. Ham meyve suyunu depektenizasyonu sonucu 6.70 µM/µL, depektenize olmuş meyve suyunun pastörize edilmesi sonucu ise antioksidan aktivite 7.20 µM/µL olmuştur. ME yöntemi ile elde edilen yaban mersini suyunun üretim aşamalarındaki toplam monomerik antosiyanin değişimi incelediğimizde yaban mersini mayşe örneğinin toplam monomerik antosiyanin miktarı 44.49 mg/L'dır. Mayşe örneğinin depektinize edilmesi sonucu toplam monomerik antosiyanin miktarı yaklaşık % 288 oranında artış gösterek 172.69 mg/L olmuştur. Diğer aşamalarda da artışlar devam etmiştir. ME yöntemindeki toplam fenolik madde içeriğinde HMS yöntemindeki gibi artış ve azalmalar görülmüştür. ME yöntemindeki üretim aşamalarından alınan örneklere uygulanan antioksidan aktivite tayininde mayşe örneğinin antioksidan aktivitesi 5.58 µM/mL dir. Diğer aşamalarda elde edilen antioksidan aktivite değerleri mayşe örneğine göre yaklaşık % 100 oranında artış göstermiştir. 
Çalışmamızda her iki meyve suyu elde etme yöntemlerinde C vitamini değişimlerini incelediğimizde pastörizasyon uygulanması sonucu artış şeklinde olan bir düzensizlik görülmüştür. Bu sorunun tezimizde uygulamış olduğumuz C vitamini metodunun antosiyanin içeriği yüksek gıdalarda uygun olmamasındandır. Birçok çalışmada, kullanılan indofenol indirgeme yöntemi kullanıldığında antosiyaninden kaynaklanan rengin asit ekstraktlarındaki boya rengine çok benzediği ve sonuçları yanılttığı belirtilmiştir. Bu sonucun dışında yaban mersini ham meyve suyunun durultması için sadece depektinizsayon işleminin yeterli olacağı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, meyve suyuna işlenme aşamalarında incelediğimiz; antosiyanin, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitenin daha yüksek olması ve meyvenin meyve suyuna işlenmesindeki verimin ME yönteminde HMS yöntemine göre yüksek olması yaban meşininin meyve suyuna işlenmesinde ME yöntemini tercih edilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Yaban mersini, meyve suyu, durultma, antosiyanin, fenolik madde.

Abstract:
In this thesis study, blueberry juice was produced from blueberries using the methods including blueberry raw juice (HMS) and fruit juice production using enzyme application to mash (ME). The quantities of clarifying agents used in the production of fruit juice were determined and the changes in the antioxidant activity and antioxidant activity of the anthocyanin, phenolic, vitamin C compounds in the production and decanting stages of blueberry raw juice were investigated.
The total amount of monomeric anthocyanin was determined to be 75.15 mg/L in blueberry raw juice produced by the HMS method and it decreased to 52.28 mg/L by 30% loss after depectinization. In the ongoing stages, this decline was seen to be limited. Significant increases and decreases were observed from stage to stage, when the change in total phenolic substances of blueberry raw juice obtained by the HMS method was investigated. The antioxidant activity of the samples taken from the production stages of the blueberry juice produced by the HMS method were determined. The antioxidant activity of blueberry raw juice was 6.54/μL. This value was 9.53 μM/μL after pasteurization. It was 6.70 μM/μL as a result of depectinization raw juice and it was also found to be 7.20 μM/μL after pasteurization of raw juice. The total monomeric anthocyanin content of blueberry mash sample was 44.49 mg/L, when the changes in the total monomeric anthocyanin in different stages of blueberry raw juice produced by ME method were investigated. The total monomeric anthocyanin displayed around 288% increase and reached to 172.69 mg/L as a result of the depectinization of mash samples. In other stages, the increases continued. Increases and decreases in total phenolic content during the juice production by HMS method were also observed for juice obtained by ME method. The antioxidant activity of the mash sample was 5.58 μM/mL in the determination of the antioxidant activity applied to the samples taken from the production steps in the ME method. The antioxidant activity values obtained at the other stages showed an increase of about % 100 compared to that value found for the mash samples.
In this study, when the changes in vitamin C contents for both fruit juice production methods were investigated, uncertainity as an increase was observed after pasteurization application. This was thought to be related to the method which was used to determine vitamin C content, since it is not suitable for the food having high anthocyanin content. In most of the studies it was reported that the color of anthocyanin in acidic extracts was similar to dye color and this interfered the results, when indophenol reduction method was used. Except this result it was concluded that only depectinization application to blueberry raw fruit juice was enough during clarification. Additionally, ME method should be preferred for the production of blueberry fruit juice, since the juice yield in ME method was high compared to HMS method, as well anthocyanin, phenolic contents and antioxidant activity were high when it was investigated during the production steps of fruit juice.

Keywords: Blueberries, fruit juice, clarification, anthocyanin, phenolic substance.