Kuru baklagiller ve glütensiz un kullanilarak hazirlanan türk mutfak kültüründe çok tüketilen bazi tariflerinB 1 , B 2 ve B 6 vitamin içerikleri açisindandeğerlendirilmesi
Evaluation of some recipes prepared by usinglegumes and gluten-free flour, consumed muchin turkish culinary culture in terms of vitaminB1, B2 and B6 contents
Yazar: FATMA GÖRAL
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışmanın amacı Türk kültüründe çok tüketilen bazı tariflerin kuru baklagiller ve
glütensiz un kullanılarak hazırlanması ile bu tariflerin B 1 , B 2 ve B 6 vitamin içerikleri
açısından değerlendirilmesidir. Bu çalışmada 11 glütensiz un ve 11 çeşitli kuru
baklagiller kullanılarak; poğaça, börek, ramazan pidesi, galeta, simit, yaş pasta,
lahmacun, içli köfte, mantı, fellah köftesi, makarna dahil olmak üzere toplamda 22
glütensiz tarif geliştirilmiştir. Toplamda geliştirilmiş 22 adet glütensiz tarifin B 1 , B 2 ,
pridoksal (PL), pridoksin (PN), pridoksamin (PM) ve toplam B 6 vitamini değerleri
HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Glütensiz un ve kuru baklagillerden yapılan
örneklerde sırasıyla B 1 vitamini miktarı 25,0-268,0 µg/100 g ile 46,0-249,0 µg/100 g,
B 2 vitamini miktarı 40,0-81,0 µg/100 g ile 50,0-114,0 µg/100 g, pridoksal
miktarı15,0-59,0 µg/100 g ile 35,0-106,0 µg/100 g, pridoksin miktarı 150,0-473,0
µg/100 g ile 59,0-333,0 µg/100 g, pridoksamin miktarı 3,0-108,0 µg/100 g ile 5,0-
160,0 µg/100 g, toplam B 6 vitamini miktarı 133,0-527,0 µg/100 g ile 171,0-470,0
µg/100 g arasında saptanmıştır. Tarifler arasında en yüksek B 1 vitamini miktarının
glütensiz undan yapılan poğaçada; B 2 vitamininin ise kuru baklagillerden yapılan
lahmacunda olduğu görülmüştür. PL, PN, PM ve toplam B 6 miktarı ise sırasıyla en
fazla olarak kuru baklagillerden geliştirilen simit, glütensiz undan yapılan galeta,
kuru baklagillerden geliştirilen lahmacun ve glütensiz undan yapılan galetada
bulunmuştur. Sonuç olarak B 1 , pridoksin ve toplam B 6 vitaminlerinin miktarı
glütensiz unlardan geliştirilen tariflerin çoğunda kuru baklagillerden geliştirilen
tariflere göre daha yüksek görülürken, B 2 , pridoksal ve pridoksamin miktarları
glütensiz undan oluşturulan ürünlere göre kuru baklagillerden oluşturulan ürünlerde
daha yüksek bulunmuştur. Bu tariflerin B grubu vitaminlerini artırıcı yönde etki
gösterecek ana ürünler kullanılarak geliştirilmesine yönelik daha fazla çalışmaya
ihtiyaç duyulduğu düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of this study is to prepare some recipes consumed much in Turkish culture
by using legumes and gluten-free flour and to evaluate this recipes in terms of
vitamin B 1 , B 2 and B 6 contents. Some recipes have been developed such as pastry,
ramadan pita, breadcrumbs, bagel, cake, lahmacun, kibbeh, Turkish ravioli, fellah
meatballs, pasta in the scope of making these favors gluten-free by using 11 gluten-
free flour, 11 different legumes with 22 samples in total. B 1 , B 2 , pyridoxal,
pyridoxine, pyridoxamine and total B 6 vitamins of 22 gluten-free recipes developed
in total have beeb determined by HPLC method. In the samples made from gluten-
free flour and legumes, the amount of vitamin B 1 has been found to be between 25,0-
268,0 µg/100 g and 46,0-249,0 µg/100 g, the amount of vitamin B 2 has been found
to be between 40,0-81,0 µg/100 g and 50,0-114,0 µg/100 g, the amount of
pyridoxal has been found to be between 15,0-59,0 µg/100 g and 35,0-106,0 µg/100
g, the amount of pyridoxine has been found to be between 150,0-473,0 µg/100 g and
59,0-333,0 µg/100 g, the amount of pyridoxamine has been found to be between 3,0-
108,0 µg/100 g and 5,0-160,0 µg/100 g, the amount of total B 6 vitamins has been
found to be between 133,0-527,0 µg/100 g and 171,0-470,0 µg/100 g respectively.
Among the recipes,it was observed that the highest amount of vitamin B 1 was in the
pastry made from gluten- free flour and the highest amount of vitamin B 2 was in
lahmacun made from legumes. The amount of pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine
and total B 6 were found to be highest in bagel made from legumes, breadsticks made

9

from gluten-free flour, lahmacun made from legumes respectively. As a result, while
the amount of B 1 , pyridoxine, and total vitamin B 6 were observed higher in the most
recipes made from gluten-free flour than the recipes made from legumes, the amount
of B 2 , pyridoxal and pyridoxamine were found higher in products made from
legumes than the recipes made from gluten-free flour. It is thought that more studies
are needed to develop these recipes using main products that will increase vitamins
B.