Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin tüketim alışkanlıklarında sokak lezzetlerinin yeri: İzmir örneği
The role of street foods in the consumption habits of gastronomy and culinary arts students: The case of Izmir
Yazar: SÜLEYMAN CAN SÜMERKAN
Danışman: DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Sokak lezzetleri, insanların yoğun yerleşim alanlarında yaşamaya başlamasıyla birlikte ortaya çıkan, genellikle sokak satıcıları tarafından hazırlanan ve hızlı tüketilen yiyecekler olarak bilinmektedir. Günümüzde, kentsel yaşamda zamanın sınırlı olması ve değişen tüketim alışkanlıkları gibi faktörler, birçok insanın dışarıda yemek tüketme eğilimini artırmıştır. Bu durum, sokak lezzetlerinin popülerleşmesine olanak tanımaktadır. Sokak yiyecekleri, sundukları çeşitli yöresel lezzetlerle birlikte bölge yemek kültürü ve mutfağının temsilcisi olarak kabul edilmekte ve ayrılmaz bir parça olarak görülmektedir. Bu tanım, pek çok sokak lezzetinin Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti almış İzmir ili içinde geçerli olduğu söylenebilmektedir. 
Bu kapsamda araştırmanın amacı İzmir iline özgü sokak lezzetlerini incelemek, gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde öğrenim gören öğrencilerin sokak lezzetlerine yönelik tüketim alışkanlıklarını anlamak ve bu konudaki tutum ve davranışlarını belirlemek olarak hedeflenmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak nicel araştırma yöntemi olan anket tekniği kullanılmıştır. Nisan 2023- Mayıs 2023 aylarında toplanan ilgili verilerin ve oluşturulan hipotezlerin ölçülmesinde t ve ANOVA testleri kullanılmıştır.
Araştırma sonuçlarına göre, İzmir ilinde öğrenim gören gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin sokak lezzeti tercihleri, cinsiyet (kadın, erkek), üniversite türü (devlet-vakıf), ikamet durumu (ev, yurt), üniversite öncesi İzmir'de ikamet etme ve işte çalışma durumu gibi değişkenlerden etkilenmektedir. Bu bağlamda, öğrencilerin sokak lezzeti tüketim mekânı olarak genellikle orta ölçekli işletmeleri, servis şekli olarak masaya servisi, tercih ettiği kişi bağlamında ise arkadaşlarını tercih ettiği belirlenmiştir. Araştırmada, öğrencilerin en çok tercih ettiği 3 sokak lezzetinin gevrek, boyoz ve kokoreç olduğu saptanmıştır. Elde edilen diğer sonuçlar doğrultusunda, gastronomi alanına ilgi duyan akademisyenlere ve paydaşlara yönelik öneriler sunulmuştur.

Abstract:
Street foods are known as foods that have emerged as people started to live in crowded residential areas, usually prepared by street vendors and consumed quickly. Today, factors such as limited time in urban life and changing consumption habits have increased the tendency of many people to dine out. This situation enables the popularisation of street foods. Street foods offer a variety of local flavours. Moreover, it is recognised as a representative of the regional food culture and cuisine and is seen as an integral part of it. This definition can be said to be valid for the province of Izmir, where many street flavours have been granted a trademark by the Turkish Patent and Trademark Office. In this context, the aim of the research is to examine the street foods specific to Izmir province and to understand the consumption habits of students studying in the department of gastronomy and culinary arts towards street foods. At the same time, it is aimed to determine their attitudes and behaviours on this issue. In the research, survey technique, which is a quantitative research method, was used as a data collection method. T and ANOVA tests were used to measure the relevant data and hypotheses collected in April 2023-May 2023.
According to the results of the research, street foods preferences of gastronomy and culinary arts students studying in Izmir are affected by variables such as gender (female, male), university type (state-foundation), residence status (house, dormitory), residence in Izmir before university and employment status. In this context, it was observed that students generally preferred medium-sized enterprises as street foods consumption venues. Table service as a service method has been noticed. It is also determined that the people they prefer while consuming street foods are from their circle of friends. In the study, it was determined that the 3 most preferred street foods of the students were gevrek, boyoz and kokoreç. In line with the other results obtained, suggestions for academicians and stakeholders interested in the field of gastronomy were presented.