Aşçıların beslenme bilgi düzeyleri
Knowledge levels of nutrition of the cooks
Yazar: CEYHAN KARAHAN
Danışman: PROF. DR. MİNE ARLI
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Ev Ekonomisi = Home Economics
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık = Cooking ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Beslenme = Nutrition ; Bilgi = Information ; Mesleki yeterlilik = Professional competence ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak donanımı = Kitchen equipment ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods

Özet:
Aşçıların iyi bir mutfak sanatı becerisine sahip olmanın yanında iyi bir beslenme, besin hazırlama ve pişirme ile besin saklama bilgisine de sahip olmaları toplu beslenme sistemlerinden yararlanan tüketicilerin sağlığı açısından son derece önemlidir.Bu araştırma aşçıların beslenme bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. İstanbul'da çalışan aşçılar arasından gelişigüzel örneklem tekniğiyle belirlenen 122 aşçı araştırmaya alınmıştır. Aşçıların beslenme bilgi düzeylerini belirlemek için araştırmacı tarafından geliştirilen sağlıklı beslenme uygulamaları formu kullanılmıştır. Elde edilen verileri değerlendirmek amacıyla t-testi, tek yönlü varyans analizi (ANOVA), Khi-kare testi ve Kruskal Wallis testi kullanılmıştır. En düşük önem düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir.Araştırmaya katılan 122 aşçının %89.3'ünün erkek, %10.7'sinin kadın, %37.7'sinin 27-33 yaş gurubunda, %63.1'inin evli ve %37.7'sinin ise 1200 ve altı TL aylık gelir grubunda olduğu saptanmıştır. Aşçıların %19.7'si ilkokul mezunu, %23.8'i ortaokul mezunu, %37.6'sı lise mezunu ve %18.9'u ise üniversite mezunudur. Aşçıların, %74.6'sının aşçılık eğitimi almadığı, %25.4'ünün ise aldığı belirlenmiştir.Aşçıların besin öğelerinin görevleri (5.9±1.18, p<0.05), besin öğelerinin kaynakları (8.4±0.99, p<0.05), besin hazırlama ve pişirme ilkeleri (6.3±1.29, p<0.05) konusundaki ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların üniversite/yüksekokul mezunlarında diğer eğitim düzeylerindeki aşçılara göre yüksek ve anlamlı olarak farklı olduğu (p<0.05), yaşın ilerlemesiyle bu bölümlerden alınan puanların düştüğü, beslenme eğitimi alma durumu ile de alınan puanların yükseldiği bulunmuştur. Aşçıların sağlıklı beslenme ile ilgili ifadelere verdikleri yanıtlardan aldıkları ortalama puanların aşçılık eğitimi alanlarda almayanlara göre yüksek olduğu, aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05).İşletmelerle, üniversitelerin işbirliğiyle mutfak çalışanlarına beslenme uzmanları tarafından hizmet içi eğitim verilmesi, eksikliklerin giderilmeye çalışılması ve eğitimin belirli aralıklar ile tekrarlanması önerilmiştir.Anahtar Kelimeler: Mutfak, aşçı, beslenme bilgi düzeyi

Abstract:
It is very important that cooks have to have sufficient knowledge on the art of gourment and the art of kitchen as well as dietary, food preparation, food cooking and food conservation for health consumers that use collective dietary system.This research was planned and conducted in order to evaluate knowledge levels of cooks about nutrition. 122 cooks chosen by means of random sampling technique among the cooks working in Istanbul participated in the research. To determine cooks knowledge of nutritional level, we used healthy nutritional practices form developed by researcher. T-test, one way anova test, chi-square test and Kruskal Wallis test were used to evaluate the obtained data. The lowest significance level was accepted as p<0.05.Of 122 people participating in the research, 89.3% were male while 10.7% were female. It was determined that 37.7% of the research participants were in the age group of 27-33, 63.1% were married and 37.7% were in the monthly income group of 1200 TL and less 19.7% of the research participant staff are primary education graduate, 23.8% are secondary education graduate, 37.6% are high school graduate and 18.9% are university graduates. It was seen that 74.6% of them did not receive cookery education while 25.4% received cookery education.It was found that average scores of the cooks they took from the answers they gave to the expressions about the tasks of nutritional elements (5.9±1.18, p<0.05), sources of nutritional elements (8.4±0.99, p<0.05) and principles of preparing and cooking food (6.3±1.29, p<0.05) are higher and significantly different (p<0.05) among university/college graduates compared to the cooks in other educational levels. It was also found that the scores taken from these chapters fall as the age increases and these scores increase in accordance with receiving nutrition education. It was determined that average scores cooks took from the answers they gave to the expressions about healthy nutrition are higher among the cooks receiving cookery education, compared to those not receiving cookery education; and the difference between these two groups is statistically significant (p<0.05).It is suggested to provide kitchen staff with in-service training through the collaboration of business organizations and universities, to try to make up the deficiencies, and to repeat the education at certain intervals.Key words: Kitchen, cook, nutrition knowledge level