Farklı ph değerlerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Determining the process conditions of block type processed cheese from cheeses at different ph values and the products properties
Yazar: EDİBE RABİA ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Eritme peyniri = Processed cheese ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu çalışmada kaşar telemesi, köy peyniri, çökelek ve lor peyniri kullanılarak 5 farklı formülasyonda (A: %50 teleme + % 25 lor + %25 köy; B: %50 teleme + % 25 lor + %25 çökelek; C: % 40 köy + %30 lor + %30 çökelek; D: %50 teleme + %50 köy; E: % 50 çökelek + % 50 köy) ve 3 farklı emülsifiye tuz konsantrasyonunda (% 2, 2.25 ve 2.50) blok tip eritme peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle depolanmıştır. Peynirlerin kuru maddesi % 47'ye, yağ oranı C ve E peynirlerinde % 9 diğer peynirlerde % 18'e, tuz oranı % 2'ye ayarlanmış ve üretim pH'sı 5.50'de sabit tutulmuştur. Depolamanın 1, 7, 30, 60 ve 90. gününde peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür.Depolama süresince peynirlerin kuru madde, tuz, protein, yağ, titrasyon asitliği ve pH'larında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.01). Emülsifiye tuz konsantrasyonunun (ETK) artışı ile kimyasal bileşimde belirgin bir değişim gözlenmezken pH'da artış gerçekleşmiştir. Peynirlerin su aktivitesi (aw) değerleri depolama süresince azalmıştır. Aynı şekilde ETK'nın artışıyla da aw değerlerinde azalma gerçekleşmiştir.Depolamanın tüm periyodunda sadece C grubu peynirlerde erime gözlenmiş ve peynirlerin eriyebilirlikleri depolamayla birlikte azalmıştır. Depolama boyunca hiçbir peynir grubunda yağ ayrılması tespit edilmemiştir.Peynirler 7, 30 ve 90. günde tekstür profil analizine (TPA) tabi tutulmuş, formülasyon farklılığı, depolama süresi ve emülsifiye tuz konsantrasyonunun peynirlerin tekstürleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresince peynirlerde su kaybı ve protein oranının artışıyla sertlikte artış olduğu tespit edilmiştir. ETK'nın artışı ise sertlikte azalmaya yol açmıştır.Duysal analiz sonuçlarına göre depolamanın 30. gününden sonra genel beğeni azalmıştır. ETK'nın artışı tat ve aromada değişim yapmazken ağız hissiyatında % 2.50 emülsifiye tuz içeren peynirlerin daha kaygan ve yapışkan olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, block type processed cheeses were produced with 5 different formulations (A: %50 kaşar curd+ % 25 curd cheese + %25 farm cheese; B: % kaşar curd + % 25 curd cheese + %25 cottage cheese; C: % 40 farm cheese + %30 curd cheese + %30 cottage cheese; D: %50 kaşar curd + %50 farm cheese; E: % 50 cottage cheese + % 50 farm cheese) and 3 different emulsifying salt concentrations (% 2, 2.25, 2.5) and were storaged for 90 days. Cheeses were adjusted to 47% dry matter, 18% fat (9% fat in C and E), 2% salt. pH of the mix was constant at 5.50. Some chemical, physical, sensory, microbiological and texturel properties of the cheeses were measured on storage 1,7, 30, 60 and 90th periods.The changes in moisture content, salt, protein, fat, titratable acidity and pH of cheeses during storage were found statistically significant (p<0.01). In the chemical compositions unwatched significant changes while pH increased with increasing concentrate of emulsfiying salt. Water activity (aw) values of cheeses decreased during storage and with increasing concentrate of emulsfiying salt (due to the increase amount of solute).Melting was observed in only group C cheeses in all the period of storage and meltability of cheese decreased with storage. Oil seperation has not been determined during storage.Cheeses were subjected to texture profile analysis (TPA) in 7, 30 and 90th day. The difference in the formulation, storage and concentration of emülsifying salt (ESC) were found to be significantly effective on cheese texture (p<0.01). During storage, the hardness of cheeses increased with decreasing moisture content and increasing protein content. The increase of ESC has caused to a decrease in the hardness of cheeses.According to result of the sensory analysis, general admiration decreased after 30th day of storage. Increasing ESC made no change in taste, flavour, structure and aspect. Precessed cheese made with 2.50% ESC were more sticky and greasy.