Sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları üzerine modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
Yazar: PINAR OĞUZHAN
Danışman: PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Balık eti = Fish meat ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Araştırma sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları üzerine modifiye atmosferde ambalajlamanın (MAP) etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Filetolar salamura yöntemi ile işlendikten sonra sıcak tütsüleme işlemine tabi tutulmuş ve iki gruba ayrılmıştır. Birinci grup kontrol grubu olarak alınmış ve vakum ambalajlamaya tabi tutulmuştur. İkinci grup ise modifiye atmosferde (%50 CO2+%50 N2) ambalajlanmıştır. Ambalajlanan filetolar 4±1°C'de depolanmış ve depolamanın belirli günlerinde (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50 ve 60. gün) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ve kimyasal (pH, TBARS, TVB-N) açıdan analiz edilmiştir.Modifiye atmosferde ambalajlamada vakum ambalajlamaya göre mikroorganizma gelişimi daha yavaş olmuştur. Ancak Pseudomonas ve Enterobacteriaceae sayıları hem vakum hem de MAP koşullarında depolama süresince saptanabilir sınırın altında (<102 kob/g) tespit edilmiştir. Ambalajlama yönteminin (vakum ve MAP) TBARS ve TVB-N değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) etkilerinin olduğu saptanmıştır. Modifiye atmosferde ambalajlama vakum uygulamasına göre daha düşük TBARS ve TVB-N değerleri vermiştir (p<0,05). Depolama süresi, pH, TBARS ve TVB-N değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) derecede etkili olmuştur. Depolama süresinin ilerlemesine bağlı olarak TBARS ve TVB-N değerleri artmıştır (p<0,05).

Abstract:
Research was conducted to determine the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Hot smoked was applied to fillets after they were treated with brine method and seperated into groups The first group was control group and vacuum packaging was applied to this group. The second group was packed in the modified atmosphere (50% CO2+50% N2). Fillets stored at 4±1°C were subject to microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and mould) and chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, total volatile base nitrogen-TVB-N) analyzes on certain days (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50 and 60th days) of storage.The growth of microorganisms was slower in modified atmosphere packaging than vacuum. But Pseudomonas and Enterobacteriaceae were determined under the detection limit (<102 cfu/g) both during the stored with vacuum and modified atmosphere packaging. It was determined that packaging method (vacuum and MAP) had very significant (p<0,01) on the TBARS and TVB-N values. Modified atmosphere packaging had lower TBARS and TVB-N values than vacuum packaging (p<0,05). Storage duration had very significant (p<0,01) effects on pH, TBARS and TVB-N values. TBARS and TVB-N values were increased by longer storage (p<0,05).