Eğitim mutfaklarında gıda israfını belirlemeye yönelik bir araştırma
A research to determine food waste in educational kitchens
Yazar: YELİZ DEMİR
Danışman: PROF. DR. MEHMET ERKAN
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda israfı = Food waste ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; İsraf = Extravagance

Özet:
Gıdalar insanların kararları, davranışları ve uygulamaları nedeni ile israf edilmektedir. Gıda israfı küresel bir sorun olup dünya üzerinde ekonomik, çevresel ve sosyal anlamda olumsuz etkileri bulunmaktadır. Eğitim mutfakları, genel işleyişi ve özellikleri bakımından ev mutfaklarından ve profesyonel mutfaklardan ayrılmaktadır. Ayrıca eğitim mutfaklarına dönem boyunca uygulama dersleri yapabilmek için gıda ürünleri gelmektedir. 
Bu bakımdan çalışmanın ilk amacı eğitim mutfaklarında gıda israfı sürecinin belirlenmesidir. İkinci amacı da mutfak alanında eğitim alan bireylerin eğitim mutfaklarındaki gıda israfı davranışlarını ve planlı davranış teorisi çerçevesinde bu bireylerin gıda israfını azaltma davranışlarını incelemektir. Bu araştırmada hem nitel hem de nicel araştırma yöntemleri kullanılmıştır. Nitel araştırmada 30 eğitmen şef ve öğretim elemanıyla görüşme yapılmıştır. Eğitmenlerle yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ve gözlemler aracılığı ile eğitim mutfaklarında gıda israfının kapsamı, nedenleri, bu konuda sorumlu olan bireyler, gıda israfının ortaya çıkmasındaki ve azaltılmasındaki davranışlar belirlenmiştir. Görüşmeler sırasında eğitmenler hem gıda israfı nedenleri arasında hem de sorumlu kişiler olarak öğrenci ve öğrenci davranışlarına sıklıkla vurgu yapmışlardır. Bu nedenle, nicel araştırmada anket aracılığı ile mutfak eğitimi alan 405 katılımcının eğitim mutfaklarındaki gıda israfı davranışları ve gıda israfını azaltma davranışları incelenmiştir. 
Gıda kaybının ve gıda israfının kavramsal olarak birbirinden ayrılması bu konuda önlem alabilmek adına önemli bir gerekliliktir. Bu nedenle çalışmanın birinci bölümünde gıda kaybı ve gıda israfı olgusu kavramsal olarak incelenmiştir. Ev mutfaklarında ve profesyonel mutfaklarda gıdaların israf edilmesinde bireylerin gıda israfı veya gıda israfını azaltma davranışlarında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu husus dikkate alınarak çalışmanın ikinci bölümünde planlı davranış teorisi, bu teori kapsamında bireylerin gıda israfından kaçınmaya yönelik niyetleri, gıda israfı ve gıda israfını azaltmaya yönelik davranışları inceleyen araştırmalara değinilmiştir. Araştırmanın son bölümünde nitel ve nicel araştırmaya ilişkin bulgulara yer verilmiştir. 
Nitel araştırmada yapılan görüşme ve gözlemler sonrasında eğitim mutfaklarında gıdaların israf edilme nedenlerinin eğitmenler, yönetim, fiziki faktörler ve öğrenciler olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgunun eğitim mutfaklarında gıda israfının oluşum sürecini ve gıda israfının oluşumunun engellenme sürecini şekillendirdiği söylenebilir. Toplanan anketlerden elde edilen bulgulara göre mutfak eğitimi alan katılımcıların önemli bir kısmı süt ve süt ürünleri, taze sebze ve meyveler, et ve balık grubu ürünleri, ekmek ve diğer unlu mamullerini eğitim mutfaklarında neredeyse hiç veya %10'dan daha az olarak israf ettiklerini bildirmişlerdir. Katılımcıların gıda israfını azaltma niyetinde en etkili belirleyicinin gıda israfına yönelik tutumlar olduğu tespit edilmiştir. Gıda israfını azaltma niyetinin ise kalan gıdayı kullanma\değerlendirme davranışı üzerinde istatistiksel açıdan anlamlı ve olumlu bir etkisi bulunduğu saptanmıştır.

Abstract:
Food is wasted because of people's decisions, behaviors, and practices. Food waste is a global problem and has unfavorable economic, environmental, and social effects on the world. To determine the behaviors to be taken to reduce food waste in an area, first of all, it is necessary to define the causes of food waste in the relevant areas, who the responsible individuals are and the food waste behaviors of these individuals. In this context, education kitchens differ from home kitchens and professional kitchens in terms of their general functioning and features. On the other hand, food products are brought to these kitchens throughout the semester to make practice lessons in the education kitchens.
The first aim of this study is to determine the food waste process in education kitchens. The second aim is to examine the food waste behaviors of individuals who are educated in the field of cuisine in the education kitchens and the behavior of these individuals to reduce food waste within the framework of the theory of planned behavior. Following this purpose, firstly, a qualitative research method was employed in the research. Both qualitative and quantitative research methods were to be utilized in this study. In the qualitative survey, interviews go through with 30 instructor chefs and lecturers. Using semi-structured interview techniques and observations with the trainers, the scope of food waste it causes, responsible individuals, behaviors in the emergencies, and decrease in food waste were determined. While instructors frequently emphasized student and student behaviors as responsible persons and among the causes of food waste. Accordingly, food waste behaviors and food waste reduction behaviors of 405 participants who received culinary training through a questionnaire were surveyed, in the quantitative research. In the quantitative survey, food waste reduces behavior determinants of 405 participants who received culinary training using the questionnaire technique were determined within the scope of food waste behavior and planned behavior theory. The conceptual separation of food loss and food waste is an important issue. Quantitative survey data were gathered among 405 culinary training respondents. In this study food waste and food waste reduction behaviors of the participants were examined. 
The conceptual separation of food loss and food waste is a significant issue to take the necessary precautions. Therefore, in the first part of the study, food loss and food waste are conceptually examined. Since there are differences in the food waste or food waste reduction behaviors of individuals in the wastage of food in home kitchens and professional kitchens. Considering this point, in the second part of the study, the theory of planned behavior and the studies that examine the intentions of individuals to avoid food waste, food waste, and reducing food waste within the scope of this theory are adverts. In the last part of the research, findings related to qualitative and quantitative research are given.
After the interviews and observations made in the qualitative research, the reasons for wasting food in the education kitchens are the instructors, management, physical factors, and students. It can be stated that the last findings shaped the formation process of food waste and the prevention of food waste in education kitchens. 
According to the results obtained from the collected questionnaires, a significant portion of the participants reported that they waste almost no or less than 10% of milk and dairy products, fresh vegetables and fruits, meat and fish group products, bread, and other bakery products in the training kitchens. It has been determined that the most effective determinant of participants' intention to reduce food waste is attitudes towards food waste. It was determined that the intention to reduce food waste has a statistically significant and positive effect on the behavior of using/evaluating the leftover food.