Deniz börülcesi (Salicornia herbaceae L.) ununun tuz ikame edici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
Potential use of glasswort (Salicornia herbaceae L.) powder as salt replacer in the meatball production
Yazar: RÜMEYSA ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tuz, gıdalar için önemli bir katkı maddesi olup, sağlığın korunması ve devamı için de gereklidir. Bununla birlikte aşırı tuz tüketimi kardiyovasküler ve hipertansiyon gibi değişik hastalıkları tetiklemektedir. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü diyetle alınan tuz miktarının azaltılmasını önermektedir. Buna dayanarak, bu çalışmada, deniz börülcesi ununun (DBU) tuz ikamesi olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır.
Araştırmada, NaCl'nin, DBU ile ikame edildiği 5 farklı köfte formülasyonu (%1.5 tuz + %0 DBU, %0.5 tuz + %2.0 DBU, %0.5 tuz + %4.0 DBU, %1.0 tuz + %2 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) hazırlanmış ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler yönünden çiğ ve pişirildikten sonra analiz edilmişlerdir.
DBU ilavesi köftelerin protein ve yağ miktarını değiştirmezken (p>0.05), tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği çiğ köfte gruplarında (%0.5 tuz + %4.0 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) daha yüksek miktarda kuru madde ve kül belirlenmiştir (p<0.05). %0.5 tuz + %2.0 DBU içeren çiğ ve pişmiş köfte grubunun tuz miktarı, az tuzlu kontrol grubu köftelerinkine benzer olmuştur (p>0.05). Pişirme işlemi ile tüm köfte gruplarının protein, kül ve tuz miktarları artarken, kuru madde ve yağ miktarları azalmıştır. DBU ilavesi pişmiş köftelerin pH değerlerini etkilemezken (p>0.05), çiğ köftelerinkini değiştirmiş (p<0.05) ve pişmiş köfteler çiğ köftelere göre daha yüksek pH değeri sergilemişlerdir. DBU ilavesi köftelerin su tutma kapasitesini etkilememiş(p>0.05) fakat pişirme kaybını etkilemiş ve en düşük pişirme kaybı %1.0 tuz + %4 DBU ve %1.0 tuz + %2.0 DBU içeren köftelerde belirlenmiştir (p<0.05). DBU ilavesi çiğ ve pişmiş köftelerin L* ve a* değerlerini etkilemiş ve tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği köfteler daha düşük a* değeri sergilemişlerdir (p<0.05).DBU ilavesi çiğ ve pişmiş köftelerin sertlik ve pişmiş köftelerin iç yapışkanlık değerlerini etkilemiş (p<0.05) ve tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği köfte gruplarında daha yüksek sertlik fakat daha düşük iç yapışkanlık değerleri tespit edilmiştir. Genel kabul edilebilirlik yönünden DBU ilave edilen köfteler, az tuzlu kontrol grubu köftelere göre daha düşük puanla değerlendirilmiştir(p<0.05).
Bu sonuçlar, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerde en az değişikliğe neden olan %0.5 tuz + %2.0 DBU formülasyonunun köfte üretiminde tuz ikame edici olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Salt is an important additive for foods and it is also necessary for the preservation and maintenance of health. However, excessive salt consumption triggers various diseases such as cardiovascular diseases and hypertension. Therefore, the World Health Organization has recommended to reduce the amount of salt taken with diet. Based on this, the potential use of glasswort powder (GWP) as salt replacer in the meatball production was investigated in this study.
In the study, five different meatball formulations (1.5%NaCl + 0% GWP, 0.5%NaCl + 2.0% GWP, 0.5% NaCl + 4.0% GWP, 1.0% NaCl + 2.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) were prepared where salt was replaced with GMP, and the meatballs were analyzed for physical, chemical and sensory properties as raw and after cooking.
While GWP addition did not change protein and fat content of meatballs (p>0.05), in the raw meatball groups (0.5% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) where salt was replaced with high amounts of GWP were determined higher amounts of dry matter and ash (p<0.05). The salt content of raw and cooked meatballs containing 0.5% NaCl + 2.0% GWP was close to that of reduced-salt control meatballs (p>0.05).As a consequence of cooking, protein, ash and salt contents of all meatball groups increased, while dry matter and fat contents decreased. While GWP addition did not affect the pH values of cooked meatballs (p>0.05), it changed that of raw meatballs (p<0.05), and cooked meatballs showed higher pH value than raw meatballs.GWP addition did not affect water holding capacity of meatballs (p>0.05) but affected cooking loss, and the lowest cooking loss was determined in meatballs containing 1.0% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 2.0% GWP (p<0.05). GWP addition affected the L*and a* values of raw and cooked meatballs, and the meatballs where salt was replaced by high amount of GWP exhibited lower a* value (p<0.05).GWP addition affected hardness of raw and cooked meatballs and cohesiveness of cooked meatballs (p<0.05), and higher hardness but lower cohesiveness values were determined in meatball groups where salt was replaced with high amounts of GWP. In terms of overall acceptability, meatballs with GWP were evaluated with a lower score compared to reduced-salt control meatballs (p<0.05).
These results show that 0.5% NaCl + 2.0% GWP formulation, which causes minimal changes in chemical, physical and sensory properties, can be used as salt replacer in meatball production.