Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması
Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine  techniques
Yazar: RUMEYSA BOZKURT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca biyojen amin içeriğinden sadece tiramin basma peynir grubunda salamura grubuna göre istatistiksel anlamda yüksek (yaklaşık 2 kat) tespit edilmiştir (p<0.001). Diğer biyojen aminler bakımından ise gruplar arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır.
Anahtar kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir

Abstract:
In this study, we aimed to compare biogenic amine levels between Herby cheeses (Otlu peynir) ripened in dry-salting/filling (basma) and brine (salamura) techniques. For this purpose, 100 samples of herbal cheese ripened by dry-salting and brine-salting techniques (50 dry-salted and 50 brine-salted) and were purchased from Van market for determination of their chemical and biochemical properties, and biogenic amine contents. The mean chemical composition for herbal cheese ripened by dry-salting method were: pH 4.62±0.33, acidity 1.50±0.43 %, salt 7.85±2.37 %, dry matter 59.07±5.76 %, fat 27.00±4.63 %, protein 23.39±3.39 % and proteolysis 100.92±31.27 mM; while for brine-salting method were: pH 5.16±0.62; acidity 1.08±0.6 %, salt 7.15±1.57 %, dry matter 49.22±8.07 %, fat 23.43±9.61 %, protein 17.17±2.96 % and proteolysis 79.57±38.82 mM. While the pH was statistically lower in the cheese ripened in dry-salted group than the brine-salted group, the protein, dry matter, acidity and fat content were higher (p<0.05). In addition, only the tyramine levels were significantly higher in the dry-salted group than the brine-salted group (about 2 times higher) (p<0.001). In terms of other biogenic amines, no significant difference was found between the two groups (p>0.05). In conclusion, none of the biogenic amines levels measured in Herby cheeses prepared by both techniques were above the level considered to be dangerous for health. However, the tyramine level shown in this study was two times higher in dry salted Herby cheese group than the brine-salted group. More detailed research is needed to determine the importance of this finding in terms of health.
Keywords: Biogenic amine, Brine-salting, Dry-salting, Herby cheese