Malatya kayısılarından elde edilen kayısı soslarının fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özellikleri üzerine proses koşullarının etkisi
The effect of process conditions on the physical, chemical, volatile organic compounds and rheological properties of apricot sauces produced from Malatya apricots
Yazar: OKAN LEVENT
Danışman: PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Malatya kayısılarının kayısı pulpu ve kayısı sosuna işlenmesi sırasında proses aşaması ve proses şartlarına bağlı olarak fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşikler ve reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir.
İlk olarak kayısının pulpa işlenmesinde farklı proses aşamalarından (kayısı, mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa) örnekler alınmıştır. Kayısının pulpa işlenmesi ile birlikte pH, kuru madde ve briks değerlerindeki değişim istatistiksel olarak önemli (P˂0.05), titrasyon asitliği değerindeki değişim ise önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Toplam karotenoid, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği pulpa işleme ile birlikte azalmış ve bu azalmanın istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde saptanan baskın organik asitin sitrik asit olduğu gözlemlenmiştir. Askorbik asit içeriği pulpa işleme ile birlikte %64.47 oranında azalmıştır. Toplamda 38 adet uçucu organik bileşik belirlenmiş ve proses aşamasının uçucu organik bileşikler üzerine etkisinin önemli olduğu görülmüştür.
İkinci olarak farklı haşlama sıcaklığı (85°C-95°C), haşlama süresi (5dk-10dk) ve elek çapı (1mm-3mm) işlemleri uygulanarak kayısı pulpu ve kayısı sosu üretilmiştir. Üretilen pulp ve soslar +4°C'de 2 ay boyunca depolanmış ve 0, 15, 30, 45 ve 60. günlerde örneklerin analizleri gerçekleştirilmiştir. Pulp ve sos örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişim üzerinde haşlama sıcaklığı, haşlama süresi, elek çapı ve depolama süresinin etkili olduğu ve bu değişimlerin istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) olduğu saptanmıştır. Haşlama sıcaklığı, haşlama süresi ve depolama süresinin artışı ile birlikte pulp ve sos örneklerinin viskozite, dinamik viskoz modül (G") ve dinamik elastik modül (G') değerlerinin azaldığı, elek çapının artışı ile bu değerlerin artış gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin akış özelliklerinin belirlenmesinde en uygun modelin (R2˃0.97) Herschel-Bulkley olduğu tespit edilmiştir. Pulp örneklerinde 43 adet, sos örneklerinde ise 49 adet uçucu organik bileşik belirlenmiş ve farklı proses şartlarının uçucu organik bileşik oluşumu üzerine önemli etkisinin olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
In the present study, during the processing of apricots to pulp and sauce, change in physical, chemical, volatile organic compounds and rheological properties of the products were investigated.
In the first part, mash, heated mash, pulp and skin were obtained from several process steps. Processing of apricot to pulp resulted in statistically important change of pH, dry matter content and brix values (P˂0.05); however, variation of titratable acidity was found as not significant (P˃0.05). Total carotenoid, phenolic contents and antioxidant activity decreased with processing (P˂0.05). Sitric acid was found as the dominant organic acid in all samples. Ascorbic acid content decreased in a ratio of 64.47 %. Totally 38 different volatile organic compounds were detected and processing markedly changed the volatile composition. 
In the second part of the study, apricot pulp and sauce were produced with processes where different blanching temperatures (85°C-95°C), times (5-10 min) and sieve diameters (1-3 mm) were performed. Prepared pulps and sauces were stored at +4°C for 2 months and the analyses were conducted at 0, 15, 30, 45, and 60. days of storage. Blanching temperature and time, sieve diameter and storage period significantly affected the physical and chemical properties of the pulp and sauce (P˂0.05). Increasing of blanching temperature, blanching time and storage period decreased loss (G") and storage modulus (G') and they increased with rising of sieve diameters. Herschel-Bulkley was found as the most approprite model describing the flow behaviour of the samples with R2 values higher than 0.97. 43 and 49 of volatile organic compounds were detected in pulps and sauces, respectively and the process conditions significantly influenced the volatile composition.