Farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özelliklerine etkileri
Effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda
Yazar: ABDULRAHMAN ALI NAGI MASHRAH
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, farklı klorür tuzlarının lakerdanın fizikokimyasal özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı sıcaklıkta (4℃ ve 20℃) farklı klorür tuzları (%100 NaCl-kontrol, %50 NaCl + %50 KCl ve %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2) kullanılarak üretilen lakerdalardan olgunlaştırma süresi boyunca alınan örneklerin pH, nem, aw, tuz, TBARS ile renk (L*, a*, b*) değerleri belirlenmiş ve tekstür profil analizi yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı, pH, nem, aw, tuz, L* ve b* değerleri üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olmuştur. Üretim sıcaklığı faktörü, nem, aw, tuz, L* ve b* değerlerini çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemişken, olgunlaştırma süresi faktörü pH değerini önemli seviyede (P<0,05), nem, aw, tuz, TBARS, L*, a* ve b* değerlerini ise çok önemli  seviyede (P<0,01) etkilemiştir. Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, yapışkanlık, kohesivlik ve sakızımsılık değerlerinin farklı klorür tuzları kullanımından çok önemli seviyede (P<0,01) etkilendiği belirlenmiştir. Diğer yandan üretim sıcaklığı faktörü sertlik ve kohesivlik değerlerini önemli seviyede (P<0,05), elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini ise çok önemli seviyede (P<0,01) etkilemiştir. Olgunlaştırma süresi ise sertlik, kohesivlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olmuştur. Araştırma sonunda, lakerda üretiminde NaCl yerine %50 oranında KCl kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of different chloride salts on the physicochemical properties of lakerda was investigated. For this purpose, pH, moisture, aw, salt, TBARS and color (L*, a*, b*) values of lakerda produced with different chloride salts (%100 NaCl-control, %50 NaCl + %50 KCl ve %50 NaCl + %30 KCl + %20 CaCl2) at two different temperatures (4℃ ve 20℃) were determined using samples taken during the ripening period and texture profile analysis was performed. The use of different chloride salts had a very significant effect (P<0.01) on pH, moisture, aw, salt, L* and b* values. While production temperature factor affected moisture, aw, salt, L* and b* values very significantly (P<0.01), production time factor had a significant effect (P<0.05) on pH and a very significant effect (P<0.01) on moisture, aw, salt, TBARS, L*, a* and b* values. Instrumentally determined hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess values were affected very significantly (P<0.01) by the use of different chloride salts. On the other hand, the production temperature factor had a significant effect (P<0.05) on hardness and cohesiveness and a very significant effect (P<0.01) on springiness and chewiness. The ripening time had a very significant effect (P<0.01) on hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness values. At the end of the research, it was concluded that the use of %50 KCl instead of NaCl is possible in the production of lakerda