Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours
Yazar: SERDAR SALİH AKYÜZ
Danışman: Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETORGAN K TARIMLA ELDE ED LEN UNLARIN PEST S T ÇER KLER VE BUUNLARDAN ÜRET LEN EKMEKLER N BAZI KAL TE KR TERLER N NBEL RLENMES ÜZER NE B R ARAŞTIRMASerdar Salih AKYÜZYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Bilal B LG NBu araştırmada farklı organik un tiplerinin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleriincelenmiştir.Materyal olarak tam çekilmiş organik buğday unu (tip 850), beyaz organik un (tip 650)ve bu iki unun %50 karışımıyla hazırlanan unlardan elde edilen normal ve ekşi mayalıekmekler oluşturmuştur.Bu unların tümünde katkı kalıntıları, rutubet, kül, sedimantasyon, düşme sayısı (fallingnumber), farinograf, ekstensograf, yaş ve kuru öz değerleri belirlenmiştir. Bu unlardan ekşihamur mayalı ve normal hamur mayalı ekmekler hazırlanmıştır. Bu hazırlanan ekmeklerde iseiç gözenek yapısı ve raf ömrü incelenmiştir.Tam çekilmiş (tip 850) organik buğday ununda kepek oranı fazlalığı sebebiyle buundan yapılan ekmeğin daha yumuşak ve renginin daha esmer olduğu görülmüştür. Ayrıcanormal maya ile yapılan denemelerin raf ömrünün daha kısa olduğu ve ekmek üzerlerindeçökelme meydana geldiği gözlenmiş fakat ekşi maya ile yapılan denemelerde raf ömrünün birgün kadar daha uzadığı ve renginin bir ton daha açıldığı fark edilmiştir.Kepek oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi artmış fakat hamurun yapısınıkoruması zorlaşmıştır. Çünkü gluten elastikiyet vermedikçe hamurun yapısının muhafazasızordur. Bundan dolayı hamur yapısı bakımından en sağlam hamurun tip 650 organik unundanyapılan hamurun olduğu gözlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Organik tarım, Ekşi hamur, Ekmek, Un, Gluten, Ekstensograf,Farinograf, Düşme sayısı

Abstract:
SUMMARYA RESEARCH ON DETERMINATION OF PESTICIDES OF FLOURS DERIVEDFROM ORGANIC FARM AND SOME QUALITY CRITERIA OF BREADS MADEWITH THESE FLOURSSerdar Salih AKYÜZM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr.Bilal B LG NIn this study it was investigated the physical, chemical and rheological properties offlours derived from organic farm.It was investigated the breads as material made with whole grain flour (type 850), type650 flour and 50% type 850 + 50% type 650 flour.It was investigated that pesticide residue, humidity, ash, sedimentation, damp and drygluten, falling number, estensography, farinography of the flours. It was made breads withsoured and normal yeasts. Later it was investigated the inside structure and the shelf life of thebreads.It was seen softer and darker bread in whole grain flour (type 850) because this typeflour was abundant for bran. It was observed smaller self life in classic yeast bread while oneday longer self life and lighter colour in sourdough bread.With the increase in the bran content, the water holding capacity of the doughincreased, but the dough could not maintain its texture. If the elasticity of the dough is low, itcan not maintain its texture. Therefore, it was determined that the strongest dough in terms oftexture was the one that was produced from type 650 organic flour.Key Words: Organic farming, Sourdough, Bread, Flour, Glutenin, Extensogrphy,Farinography, Falling number