Türkiye gastronomi kültürü içerisinde Hatay mutfağı ve tuzlu yoğurdun yemeklerde kullanımı
Hatay cuisine and use of salty yogurt in meals in Turkish gastronomy culture
Yazar: MEHMET HANİFİ EJDER
Danışman: DOÇ. DR. M. FİKRET ATEŞ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Hatay = Hatay ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Türkiye gastronomi kültürünün gelişmesinde tarihsel süreçlerin yanı sıra birtakım beslenme unsurlarının etkili olduğu görülmektedir. Tuz, süt ve sütten elde edilen gıda maddeleri, diğer bir deyişle fermente süt ürünleri kültür içerisinde, beslenme açısından her zaman aktif rol almıştır. Gıdaların dayanıklılığının arttırılması, daha uzun süre saklanması, besin zenginliğinin korunması veya artırılması uğraş verilen konulardır. Bir kısmı insanlık kadar geçmişe sahip bu önemli gıda maddelerinin, tuzlu yoğurt ile Hatay yöresinde kendine alan yaratması, yöreye özgü hale gelmesinin incelenmesi bu araştırmanın ana temasını oluşturmaktadır.
Öncelikle, Hatay yemek kültürü içerisinde tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan 10 adet yemeğin internet üzerinde gördüğü ilgi düzeyleri incelenmiştir. Sonrasında araştırma iki aşamalı olarak yürütülmüş, nicel olarak çalışılan birinci aşamada, sosyal medya kanalıyla Google Forms'ta yayınlanarak, 201 kişinin katıldığı, "Antakya Mutfağı ve Tuzlu Yoğurdun Bilinirliği" anketiyle elde edilen bulgular değerlendirilmiştir. Araştırmanın nitel kısmını oluşturan ikinci aşamada, yörede yaşayan 19 kadın ile görüşme yapılmış, tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan yemekler hakkında derinlemesine bilgiler elde edilmiş, nitel ve nicel tarafları olan tanımlayıcı bir çalışma ortaya konmuştur.
Çalışmanın verileri SPSS 25.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Veri analizi öncesi min-maks hata denetimleri yapılmıştır. Anket sonucunda elde edilen bulguların frekans dağılımları incelenmiş, Antakya mutfağını ve tuzlu yoğurdu tanıma durumları arasındaki ilişki Ki-kare analizi ile yapılmıştır.
Tuzlu yoğurt kullanılarak yapılan 10 adet yemek araştırmanın konusu iken, katılımcılarında katkısıyla bu sayı 23 adet yemeğe ulaşmış, kaynak kişilerden tuzlu yoğurdun yapılışı da dâhil 18'inin reçeteleri elde edilmiş ve bu çalışmayla alan yazına kazandırılmıştır. Bu yemeklerin yöreye özgü oldukları, bir kısmının zaman içerisinde yok olma tehlikesi yaşayabileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.

Abstract:
In addition to historical processes, it is seen that some nutritional elements are effective in the development of Anatolian Gastronomy Culture. Salt and milk and foodstuffs obtained from milk, in other words fermented milk products, have always taken an active role in terms of nutrition in culture. Increasing the durability of foods, storing them for a longer time, preserving or increasing the nutritional richness are the subjects of struggle. The main theme of this research is to examine the fact that these important foodstuffs, some of which have a history as much as humanity, create a space for themselves in Hatay region with salted yoghurt and become unique to the region.
First of all, the interest levels of 10 dishes made with salted yoghurt and salted yoghurt in the food culture of Hatay on the internet were examined. Afterwards, the research was carried out in two stages, and in the first stage, which was studied quantitatively, it was published on Google Forms via social media and the findings obtained with the "Antakya Cuisine and Salty Yoghurt Awareness" questionnaire, in which 201 people participated, were evaluated. In the second stage, which constitutes the qualitative part of the research, 19 women living in the region were interviewed, in-depth information was obtained about salted yogurt and the dishes made with salted yogurt, and a descriptive study with qualitative and quantitative aspects was presented.
The data of the study were analyzed using the SPSS 25.0 program. Min-max error checks were made before data analysis. The frequency distributions of the findings obtained as a result of the survey were examined, and the relationship between the recognition of Antakya cuisine and salty yoghurt was made with Chi-square analysis.
While 10 dishes made using salted yoghurt were the subject of the research, this number reached 23 dishes with the contribution of the participants, and the recipes of 18, including the preparation of salted yoghurt, were obtained from the source persons, and they were brought to the literature with this study. It has been concluded that these dishes are unique to the region and that some of them may be in danger of extinction over time.