Kakaolu fındık kremasının fonksiyonel özelliklerin arttırmak amacıyla endüstriyel ekmek mayasının (saccharomyces cerevisiae)  kullanımı
Usage of industrial baker's yeast (saccharomyces cerevisiae) to increase functional characteristics of cocoa hazelnut cream
Yazar: GAMZE GÜL YİĞİT
Danışman: DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, laboratuvar ortamında üretilmiş kakaolu fındık kremasının fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla inaktif edilmiş endüstriyel ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) kullanılmıştır. Bu kapsamda maya hücrelerinin 140 oC'de 30 dk tutularak inaktivasyonu gerçekleştirilmiş ve GSH'in maya hücre duvarı yardımıyla kapsüllenmesi sağlanmıştır. Kullanılacak maya miktarını belirlemek için yapılan ön deneme sonuçlarına göre 5 g/100 g oranında inaktif maya, üretilen kakaolu fındık kremalarına eklenmiştir. Mayalı ve mayasız (kontrol) kakaolu fındık kremaları oda sıcaklığında 0, 30, 60, 90, 120 ve 150 gün depolanarak kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Antioksidan özelliklerini incelemek için DPPH radikalini giderme aktivitesi, toplam fenolik madde içeriği,  FRAP yöntemi, CUPRAC analizi ve TBA sayısı spektrofotometrik olarak, tiyol analizi ise HPLC cihazıyla saptanmıştır. Örneklerin su aktivite (aw) değerleri ve renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise maya-küf sayısına bakılmıştır. 

Yüz elli günlük depolama süresi sonunda mayalı ve mayasız örneklerin her iki grubunda da DPPH giderme aktivitesi, FRAP ve CUPRAC değerleri artarken toplam fenolik içeriklerinde istatistiki olarak anlamlı azalmalar saptanmıştır. Buna ek olarak TBA sayılarında depolama boyunca istatistiki olarak önemli artmalar gözlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinde ise fark önemsiz kabul edilmiştir (P>0,05). Mayalı ve mayasız örnekler karşılaştırıldığında, mayalı grubun DPPH giderme aktivitesinin, toplam fenolik madde içeriğinin, FRAP ve CUPRAC değerlerinin mayasız örneklere göre depolama süresince daha yüksek olduğu tespit edilmiş ve fark istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Mayalı örneklerin, mayasız örneklere göre depolama sonunda TBA değerleri ve su aktivitesi değerleri daha düşük, L* değerinin daha yüksek, a* değerinin daha düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca depolama boyunca mayalı örneklerin GSH miktarında anlamlı azalmalar meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda depolanan hiçbir örnekte maya-küf varlığına rastlanmamıştır. Duyusal analizlerde ise örneklerin görüntüsünde, lezzetinde ve kokusunda anlamlı farlılıklar olmazken mayalı örneklerin ağızda hissedilen yapışkanlık ve dokunun mayasız örneklere kıyasla daha az kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir (P<0,05).

Sonuç olarak, bu çalışma endüstriyel ekmek mayasının ısıl işlem etkisiyle kapsül haline getirilebileceğini ve depolama süresince kakaolu fındık kremasının duyusal özeliklerinde önemli değişiklikler oluşturmadan oksidatif stabilitesini sağlamada yardımcı olacağını göstermiştir.

Abstract:
In this study, the inactive industrial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) was used in order to increase the functional properties of the cocoa hazelnut cream produced in the laboratory environment. For this purpose, yeast cells were inactivated at 140 ° C for 30 min and GSH was encapsulated with yeast cell wall. 5 g / 100 g of inactive yeast determined by preliminary test were added to the produced cocoa hazelnut creams. Chemical and sensory analyzes were carried out at 0, 30, 60, 90, 120 and 150 days storage at room temperature for with yeast and without yeast (control) cocoa hazelnut cream. To investigate antioxidant properties of samples, DPPH scavenging activity, total phenolic contents, FRAP, CUPRAC analyses and TBA analyses were applied spectrophotometrically. Thiol contents were determined by HPLC. Water activity (aw) and color values (L*, a* and b*) of the samples were also identified. Yeast-mold numbers were detected with microbiological analyses.

At the end of 150 days storage time, DPPH scavenging activity, FRAP and CUPRAC values increased however a decrease in total phenolic contents was detected in both groups. In addition, statistically significant increases have been observed during storage in TBA numbers. For L*, a* and b* values, the difference was considered to be insignificant (P>0,05). When the stored with yeast and without yeast samples were compared, it was found that DPPH scavenging activity, the total phenolic content, the FRAP and the CUPRAC values of the with yeast group were higher in each parameter than the without yeast samples, and the difference between the with yeast and the without yeast sample was found to be significant. The with yeast samples were found to have lower TBA values and water activity values, higher L* values, lower a* than the without yeast samples. It was also found that during storage the yeast samples showed a significant decrease in the amount of GSH (P<0,05). As a result of microbiological analyses, yeast-mold was not found any of the samples. In sensory analysis, it was determined that the with yeast samples were less likely to be melt and tissue in the mouth than the without yeast samples.

In conclusion, this study has shown that industrial baker's yeast can be encapsulated by heat treatment and help to maintain its oxidative stability without causing significant changes in the sensory properties of cocoa hazelnut cream during storage.