Konvektif koşullarda kurutulan sebze ve meyvelerin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi
The investigation of drying characteristics at convective conditions of fruit and vegetables
Yazar: EDA ELGİN KILIÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İNCİ ÇINAR
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma = Drying ; Çoklu lineer regresyon analizi = Multiple linear regression analysis

Özet:
Ülkemiz önemli bir sebze ve meyve üretim potansiyeline sahiptir. Meyve ve sebze üretimi iklim başta olmak üzere diğer faktörlerinde elverdiği ölçüde hemen hemen tüm bölgelerimizde üretilmektedir. Meyve ve sebzenin uzun süre saklanabilmesi yapılarındaki fazla sudan dolayı imkânsızdır. Bu durumda ülke ekonomisi ve besinsel değerlerin kayıpları açısından önemli rol oynamaktadır. Meyve ve sebzelerin bileşimindeki fazla suyun uzaklaştırılması kurutma işlemi ile mümkündür. Kurutma meyve ve sebzelerin saklanmasında kullanılan en eski muhafaza yöntemidir. Kurutma işlemi eş zamanlı gerçekleşen kütle ve ısı transferini içermektedir. Meyve ve sebzeden suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının kurutucuya taşınma yöntemine göre üç farklı kurutma yöntemi bulunmaktadır. 
Bu çalışmada kurutma işlemi konveksiyonel kurutma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Konveksiyonel sıcak hava ile kurutmada kurutma hava sıcaklığı önemli parametreler arasındadır. Kurutma havası sıcaklığının kuruma kinetiği üzerine etkisini belirlemek amacıyla 60, 70, 80 oC kurutma hava sıcaklıklarında doğal konvektif ortamlarda kurutma gerçekleştirilmiştir. Kurutma denemelerinde kullanılan elma, armut, havuç, patlıcan, kabak örneklerinin nem içeriğinin zamanla değişimini belirlemek için belirli zaman periyotlarında nem kaybı değerleri ölçülmüştür. Elde edilen deneysel veriler kurutma hava sıcaklığındaki artışın kurutma süresini kısalttığını göstermiştir. Deneysel olarak elde edilen veriler kurutma modellerinden elde edilen veriler ile karşılaştırılarak regresyon analizi yapılmıştır. Regresyon katsayısı (R2) ile kurutma sabitleri (a, b, k1, k0) hesaplanmıştır. Elde edilen regresyon analizi ile farklı sıcaklıklarda (60, 70, 80 oC) kurutulan meyve ve sebzelerin deneysel verilerini açıklayan en uygun model bulunmuştur. Kuruma eğrilerinin, kuruma kinetiğinin açıklanmasında Newton, Henderson ve Pabis, İki Terimli kurutma modellerinin uygun olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Our country has a significant potential for production of fruits and vegetables. Climate mainly and the extent permitted by the other factors fruit and vegetables production is produced in almost all regions. Fruits and vegetables is being able to be stored for a long time is impossible due to the more water on the structure of fruits and vegetables. In this case, it takes an important role in terms of loss of nutritional values and country's economy. Removing the excess water from structure fruits and vegetables can be possible through drying process. Drying is the oldest preservation method is used to store fruits and vegetables. The drying process covers the transfer of mass and heat that took place simultaneously. According to transportation methods which transport required heat to dryer there are three different drying methods are for removing water from früits and vegetables.
In this study, the drying process came out with the method of convection drying. Drying air temperature is an important parameter in drying with hot air convection In order to determine the effect of drying air temperature on drying kinetics, drying was came out at natural convective conditions using 60, 70, 80 °C drying air temperature. To determine apple, pear, carrrot, eggplant, apricot samples' variation of moisture content over time in drying experiments, the löse of moisture during certain time periods was measured. The obtained experimental data showed that the drying air temperature increase shortens drying time. Regression analysis was performed by comparing the data obtained experimentally with the data obtained from drying models. Regression coefficient (R2) and the drying constants (a, b, k1, k0) were measured. The most suitable model describing the experimental data of dried fruits and vegetables at different temperature (60, 70, 80 °C) was found with regression analysis. Newton, Henderson and Pabis, Two Terms dryer models were determined to suitable in explaining drying fruits and vegetables.