Günümüze ulaşamayan Osmanlı mutfağı tatlılarının belirlenmesi ve duyusal açıdan değerlendirmeleri
Determination and sensory evaluations of Ottoman cuisine desserts that cannot reach us
Yazar: BUKET ERMERCAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Tatlılar = Desserts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Yemek yeme ve içmenin esasını teşkil eden mutfak kavramı hem bir kültür hem de pratik olarak ele alınarak farklı açılardan da incelenmektedir. Her ülkenin ve her milletin kendi topraklarına has yetişen gıda maddeleri, damak zevkleri, dini inanç farklılıkları ve yaşam standartları içerisinde bulunan milletin kendine has bir mutfak kültürü olduğunu ayrıca yemek yeme ve içme alışkanlıklarını ortaya çıkarmıştır. Geçmiş ve günümüz dünyasında yaşamını devam ettiren oldukça yüksek sayıda insan topluluğu bulunmaktadır. Osmanlı Devleti çok uluslu bir devlet olmasından ötürü mutfak kültürü de bu doğrultuda olumlu şekilde etkilenmiştir. 
Son zamanlara bakıldığı zaman artık eskiye dönüş, Osmanlı Mutfağına ilginin arttığı gözlemlenmektedir. Çalışma içerisinde Osmanlı Mutfağının helvahane kısmında yapılan ancak günümüze ulaşamamış beş adet tatlı yer almaktadır. Bu tatlılar duyusal değerlendirme çalışması ile tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Bu doğrultuda yiyecek – içecek işletmelerinde yer alan menülerine kazandırmak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Osmanlı Mutfağından günümüze ulaşamayan dört adet tatlı ve bir adet de kontrol grubu tatlısı tüketici beğenisine sunularak tüketicilerin tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın kapsamından Osmanlı Mutfağındaki yemeklerin tümü incelenmiştir. Ayrıca araştırmanın konusunu kapsayan Osmanlı Mutfağında yer alan tatlılar da detaylı şekilde ele alınmıştır.  Yer alan çalışmada Osmanlı Mutfağından tatlılar, alanyazın, duyusal analiz çalışması ve panelistler ile yapılan yarı yapılandırılmış görüşme yer almaktadır.
Yapılan duyusal değerlendirme çalışmasında hedonik skala ve lezzet profil analizi yöntemleri uygulanmıştır. İstanbul Gelişim Üniversite'sinde çalışan öğretim elemanları ile 7 kişilik eğitimli panelist grubu oluşturulmuştur. Ayrıca tatlıların genel beğenilirlik düzeyi de belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme kurallarına uygun şekilde panel odası ve panelistler oluşturulmuştur. Çalışmada söz konusu olan tatlıların orijinal reçetelerine uygun şekilde hazırlanmasına son derece özen ve titizlik gösterilmiştir. Tatlıların reçetesi içinde yer alan malzemeler o zamana denk düşecek şekilde bulunup, hazırlanmıştır.  
	Çalışmanın sonunda toplanan veriler, ''Friedman çift yönlü varyans analizi'' modeli kullanılarak tüketici beğeni testi sonucuna ulaşılmıştır. Lezzet profil analizi sonuçları detaylı şekilde incelenip örümcek ağı diyagramı ile desteklenerek açıklanmıştır. Ayrıca elde edilen bilgiler doğrultusunda yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerine sağlayacağı yarar tartışılmıştır. Çalışmada yer alan tatlılar tüketicilerin tercih edip etmeyeceği de tartışılmış olup, olumlu şekilde öneriler yer almaktadır.
Bu analizler ve görüşme soruları neticesinde 6,14 puan ile sütlaç en çok beğenilen tatlı olmuştur. Daha sonra sırasıyla halkaçini tatlısı 4,78 puan, nişadiye tatlısı 4,67 puan, huşknan tatlısı 4,53 puan ve son olarak pirinç baklavası tatlısı 3,98 şeklinde puanlama alarak sıralama yapılmıştır. Genel olarak görüşme soruları neticesinde panelistlerin Osmanlı Mutfak kültürü hakkında bilgileri vardır. Çalışmaya katılan panelistler daha önce kontrol tatlısı sütlaç hariç diğer tatlıları kesinlikle duymadıklarını da dile getirmişlerdir. Panelistlerin çoğunun ortak fikri ise günümüzde yer alan tatlılara bakıldığı zaman bu tatlıları tercih etmeyeceği yönünde fikir birliği sağlanmıştır.

Abstract:
The concept of cuisine, which constitutes the basis of eating and drinking, is examined from different perspectives, both as a culture and as a practice. The foodstuffs grown in each country and each nation, their tastes, religious belief differences and living standards, have revealed that the nation has a unique culinary culture, as well as eating and drinking habits. There is a very high number of people living in the past and present world. 
Since the Ottoman Empire was a multinational state, the culinary culture was also positively affected in this direction. When we look at the recent times, it is observed that the interest in the Ottoman Cuisine has increased. In the study, there are five desserts that were made in the halvahhane part of the Ottoman Cuisine but could not reach the present day. These sweets were presented to the taste of the consumer with a sensory evaluation study. In this direction, it is aimed to add to the menus of food and beverage businesses. In this study, it was aimed to determine the preferences of the consumers by presenting four desserts and one control group dessert that did not survive from the Ottoman Cuisine to the consumer's taste. Within the scope of the study, all of the dishes in the Ottoman Cuisine were examined. In addition, the desserts in the Ottoman Cuisine, which covers the subject of the research, are also discussed in detail. The study included desserts from the Ottoman Cuisine, literature, sensory analysis and semi-structured interviews with the panelists. 
In the sensory evaluation study, hedonic scale and flavor profile analysis methods were applied. A group of 7 trained panelists was formed with the teaching staff working at Istanbul Gelişim University. In addition, the general desirability level of desserts was determined. Panel room and panelists were created in accordance with the sensory evaluation rules. Extreme care and attention has been paid to the preparation of the desserts in the study in accordance with their original recipes. The ingredients in the recipe for the desserts were found and prepared to coincide with that time. 
The data collected at the end of the study was reached by using the "Friedman two-way analysis of variance" model and the result of the consumer taste test. The results of the flavor profile analysis were examined in detail and explained by supporting them with a spider web diagram. In addition, in line with the information obtained, the benefits of food and beverage businesses to their menus were discussed. It was also discussed whether the consumers would prefer the desserts in the study, and suggestions were made in a positive way. 
As a result of these analyzes and interview questions, rice pudding was the most popular dessert with 6,14 points. Then, halkaçini dessert was scored 4,78 points, nişadiye dessert 4,67 points, huşknan dessert 4,53 points, and finally rice baklava dessert 3,98 points, respectively. In general, as a result of the interview questions, the panelists have information about the Ottoman Cuisine culture. The panelists participating in the study also stated that they had never heard of other desserts, except for the control dessert, rice pudding. The common idea of most of the panelists was that when looking at the desserts available today, it was agreed that they would not prefer these desserts.