İstanbul ve Şanlıurfa'da satışa sunulan urfa peynirlerinin koagülaz pozitif staphylococcus aureus yönüyle karşılaştırılması
Comparision of urfa cheese in piont of coagulase positive staphylococcus aureus sold in İstanbul and Sanliurfa
Yazar: KADRİYEKÜBRA BİNGÖL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin saklanması = Food preservation ; Koagülaz = Coagulase ; Metisilin = Methicillin ; Peynirler = Cheeses ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Urfa peyniri = Urfa cheese ; İstanbul = Istanbul ; Şanlıurfa = Şanlıurfa

Özet:
Urfa peyniri, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde özellikle Şanlıurfa'da çok tüketilen bir süt ürünüdür. Geleneksel olarak çiğ sütten, hijyenik olmayan şartlarda üretilen Urfa peynirinin son yıllarda endüstriyel üretimi artış göstermektedir. Bu çalışmada, İstanbul ve Şanlıurfa'da satılan Urfa peynirlerinin gıda kaynaklı intoksikasyon etmeni bir patojen olan koagülaz pozitif Staphylococcus aureus yönüyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca izolatların patojenlikte önemli rol oynayan DNaz enzim aktivitesi ve metisiline direnç ozellikleri de değerlendirilmiştir. Çalışmada incelenen 52 adet Urfa peynir örneğinin Baird Parker Agar'a yapılan ekimleri sonucu toplam 48 adet örnekte (%92) şüpheli Staphylococcus aureuskolonileri yönüyle üreme olduğu belirlenmiştir. Örneklerde ortalamaS. aureus yükünün 4,48 logkob/g olduğu,elde edilen 64 adet (25'i tipik, 39'u atipik) Staphylococcus aureus şüpheli izolatın22'sinin (% 34.37) koagülaz testinde pozitif reaksiyon verdiği belirlenmiştir. Bunlardan 21'inin Şanlıurfa'dan, 1'inin ise İstanbul'dan alınan peynir örneklerinden elde edilmiştir.Çalışmada elde edilen 64 adet Staphylococcus aureus izolatının 20 (%31,25)'sinin metisilinedirençli olduğu,  31 (%48,43) izolatın ise DNaz pozitif (14 tanesinin tipik, 17 tanesinin ise atipik) olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak Şanlıurfa'da satılan Urfa peynirlerinin, İstanbul'da satılan Urfa peynirlerine göre koagülaz pozitif S. aureus yönünden daha riskli olduğu, ancak İstanbul'da açıkta veya pakette satılan Urfa peynirlerinin S. aureus yükünün de yüksek olduğu belirlenmiştir. Halk sağlığını tehdit eden bu peynirlerin üretiminde süt sağımı, pastörizasyon, üretim ve saklama koşullarının iyileştirilmesi ve üretimde hijyen kurallarına uyulması gerektiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Urfa cheese is a dairy product which is commonly consumed in Southeastern Anatolia Region especially in Sanliurfa.In recent years industrial production of Urfa cheese is increasing which is traditionally produced from raw milk in unhygienic conditions.In this study, we aimed to compare Urfa cheese sold in Istanbul and Sanliurfa on the aspect of coagulase positive S. aureus which is the food intoxication agent.In addition, DNase enzyme activity and methicillin-resistance properties of the isolates, which play important roles in pathogenicity were also evaluated. In the study total 52 of Urfa cheese samples were examined by inoculated onto the BairdParker Agar and Staphylococcus aureus suspicious colonieswere determinedfrom 48 (92%) of cheese samples. The mean load of S. aureus incheese samples was 4.48 log cfu/g.It was obtained 64 (25 typical and 39 atypical) of Staphylococcus aureus suspected isolates from the cheese samples and 22 of them (34.37%) were positive in the coagulase test;21 of those from Sanliurfa, 1 of these from Istanbul.In the study, it was determined that 20 (31.25%) isolates were methicillin resistant and 31 (48.43%) isolates were DNase positive (14 of them typical, 17 of them atypical) in total of 64 Staphylococcus aureussuspicious isolates.As a result, Urfa cheeses sold in Sanliurfahad more health risk in terms of coagulase positive Staphylococcus aureus, in compare to Urfa cheeses sold in Istanbul.However,the S. aureus loads of Urfa cheeses sold in Istanbul were also high. It was determined that improvement of hygienic conditions was needed in the milking, pasteurization, production and storage of this cheese in point ofpublic health protection.