Nar kabuğu tozu ilavesinin keklerin besinsel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of pomegranate peel powder supplementation 
on nutritional, organoleptic and microbiological properties of cakes
Yazar: CANSU TOPKAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FATMA IŞIK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Kek = Cake ; Nar = Pomegranate

Özet:
Nar (Punica granatum) taze veya nar suyu, nar ekşisi, reçel, şarap gibi işlenmiş
ürün olarak günlük hayatta sık tüketilen bir meyvedir. Özellikle fenolik bileşenlerce
zengin olduğundan insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Nar sanayide
işlenirken %50'si kabuk, posa ve çekirdek olarak atılmaktadır. Bu atıklar hem bir
çevre sorunu yaratmakta hem de besin değeri yüksek olmasına rağmen gıda olarak
değerlendirilememektedir. Birçok toplumda sevilen ve yaygın tüketilen kek,
içerdiği malzemeler ve üretim şekli açısından farklılık gösterebildiği için
fonksiyonel gıda olmaya son derece uygun bir unlu mamuldür. Bu çalışmanın
amacı; toplam fenolik madde ve diyet lifi başta olmak üzere biyoaktif bileşenlerce
zengin bir gıda atığını keke ilave edilerek fonksiyonel bir gıda elde etmektir.
Böylelikle keke sağlık açısından fonksiyonel özellik kazandırılırken çevre
kirliliğine neden olan bir organik atığa da geri dönüşüm yöntemi sağlanmak
istenmiştir. Üretilen keklerin duyusal olarak kabul edilebilirliği, kimyasal
kompozisyonları, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Duyusal
analizler sonucunda una ikame edilen nar kabuğu tozu (NKT) oranının %15'in
üzerine çıkılmasının uygun olmadığı görülmüştür. %5, %10 ve %15 NKT katkılı
keklerin toplam fenolik madde içeriklerinin kontrol keke göre sırayla 3.1, 4.8 ve
7.0 katı, benzer şekilde antioksidan aktivite değeri kontrol keke göre sırayla 10.3,
22.2 ve 28.5 katı olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubun toplam diyet lifi %2.36 iken
%15 NKT katkılı kekte %6.48 olarak tespit edilmiştir. TPA analizi sonucunda NKT
oranı arttıkça sertlik değerinin arttığı belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda da
NKT oranı arttıkça keklerin L değerlerinde önemli derecede düşüş gözlemlenmiştir.
Mikrobiyal açıdan ise nar kabuğu ilavesinin keklerin raf ömrüne herhangi bir etkide
bulunmadığı saptanmıştır.

Abstract:
Pomegranate (Punica granatum) is frequently consumed fruit in daily life as a
processed product such as fresh or pomegranate juice, jam, wine. Especially it is
rich in phenolic compounds, it's very important for human health. 50% of the
pomegranate is discarded during processed in the industry as peel, pulp and seed.
These by-products create an environmental problem and can't be evaluated even
though the nutritional value is high. Cake is a very popular bakery product and
widely consumed in many societies. It is also suitable to be a functional food
because of its variable formulation. The objective of this study, enrich the cakes by
adding by-product which is rich in bioactive compounds, especially total phenolic
compounds and dietary fiber as well as obtain a functional food. This could be also
provide new recycling method for organic purge. For this purpose, we investigated
the sensory acceptability, chemical composition, textural and microbiological
properties of the cakes. Sensory analysis showed that it is unacceptable the ratio of
powdered pomegranate peel (PPP) over 15%. The total phenolic compounds of
NK5, NK10 and NK15 were higher than control 3.1, 4.8 and 7.0 times respectively.
Similarly antioxidant activity values were higher 10.3, 22.2 and 28.5 times,
respectively. Control cakes's total dietary fiber was 2.36% while 15% PPP cake's
was 6.48%. By increasing ratio of PPP, cakes's hardness values were increased, and
as the results of color analysis, L values were decreased significantly (p<0.05).
However, the addition of PPP in formulation has no effect on the shelf life of cakes.