Kuşburnu marmelatı ilaveli kefirin depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some properties of rosehip marmalade kefir during storage
Yazar: BURCUNUR DEMİR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, başlangıçta yarım yağlı süt, toz kefir mayası ve farklı oranlarda kuşburnu marmelatı (%0 (kontrol), %10 ve %15) ilavesiyle kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Sonrasında 4±1ºC'de depolanan kefirler; 1, 7, 14 ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyasal analizlere tabi tutulmuştur.
Marmelat oranının (muamele), kurumadde, yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit (C vitamini), serbest radikal giderme aktivitesi (DPPH), fenolik madde, renk ( L*, a*, b*) ve serum ayrılması değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01); depolama süresinin yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, fenolik madde ve serum ayrılması değerleri üzerinde önemli (P<0,05) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte protein ve kül miktarları üzerine muamele ve depolama süresinin etkisinin istatiksel açıdan önemli olmadığı (P>0,05) saptanmıştır. Depolama süresince örneklerin küf, koliform bakteri ve Staphylcoccus aureus sayılarının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu, muamele ve depolama süresinin maya sayısı üzerinde çok önemli (P<0,01), toplam aerobik mezofilik bakteri ve laktobasil-laktokok sayıları üzerinde önemli (P<0,05) etkisinin olduğu gözlenmiştir.
Bu araştırmayla, süt ürünleri içerisinde özellikle probiyotik karekteriyle ön plana çıkan kefirin düşük askorbik asit içeriğinin artırılabileceği ve duyusal özelliği farklı hem probiyotik hemde prebiyotik karakterde fermente bir ürüne dönüştürülebileceği sonucuna varılmıştır. Araştırmanın sonraki çalışmalarla daha ileri bir noktaya getirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, using semi-skimmed milk, rosehip marmalade and kefir yeast, a fermented milk product kefir, and rosehip marmalade kefirs participating in different proportions (0% (control), %10, %15) were prepared and stored at 4 ± 1°C. On days of 1, 7, 14 and 21th, physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were made and changes has been observed.

The marmalade rate was found very important influence (P<0,01) on the contents of pH, dry matter (%), titration acidity ascorbic acid (vitamin C), serum separation, color (L, a, b), fat ratio, free radical removal activity (DPPH ) and total phenolic substance of kefires. It has been determined that the effect of storage time on the contents of pH, titration acidity, serum separation, color, fat ratio and total phenolic substance was significant (P<0,05). On the other hand, it was determined that the sample and storage time on protein and ash ratio were not statistically significant (P> 0,05). During the storage period, while the mould, coliform bacteria and Staphylcoccus aureus counts of the samples were determined to be below the detectable level, the marmalade rate and storage time were very important (P<0,01) only on the yeast counts, significant (P<0,05) on the total aerobic mesophilic bacteria and laktobacil-lactococ counts.

According to all these results, it has been determined that the low ascorbic acid content of kefir, which has an important place in dairy products, can be increased and a probiotic fermented dairy product can be produced. It is thought that it can be further developed at the next stage of the research.