Sağlıklı ve cazip kuru kayısı üretimine yönelik yeni bir teknik: İndirgen atmosferik kurutma
A new drying technique for producing healthy and attractive dried apricot: Reducing atmosphere drying
Yazar: BETÜL ÖRS
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sağlıklı ve cazip kuru kayısı üretimine yönelik geliştirilen İndirgen Atmosferik Kurutma sistemi (İAK) ele alınmıştır. Kayısılar; İndirgen Atmosferik Kurutma sistemi [hava, azot ve indirgen gaz içeren gaz karışımı (%4 H2, %5 CO2, %91 N2) olmak üzere 3 farklı kurutma atmosferi ile]; liyofilizatör, vakum ve fırında kurutularak kayısıların renk, antioksidan aktivitesi (DPPH, ABTS, flavonoid ve toplam fenolik madde miktarı) araştırılmıştır. Renk analizi (L*, a* ve b* renk parametreleri ile ΔΕ değeri) sonucu, Hacıhaliloğlu çeşidinde İAK MİKS ve İAK AZOT örneklerinin tazeye en yakın sonuçlara sahip olduğu tespit edilmiştir. Ön denemelerde kullanılan Şalak çeşidinden elde edilen verilerde İAK MİKS örneklerine ait ΔΕ değerinin (4,08) çok düşük oluşu, söz konusu yöntemin kayısı renginin muhafazasında oldukça etkili olduğunu ortaya koymuştur. DPPH yöntemi ile elde edilen antioksidan aktivite sonuçlarına göre; İAK MİKS, fırın (sıcak hava) ve vakum ile kurutulan örneklerle taze (liyofilize) örnekler arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı (P<0,05); İAK MİKS örneklerinin % 76,3 değeriyle taze örneklerden sonra en yüksek antioksidan aktivitesine sahip olduğu tespit edilmiştir. En düşük DPPH antioksidan aktivitesi değerine ise İAK AZOT (%40,25) örneklerinde rastlanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda taze, İAK MİKS, İAK HAVA, fırın ve vakum örnekleri arasındaki farklılığın önem seviyesinde (p<0,05) olmadığı ve İAK AZOT örneklerinin, DPPH sonuçlarına benzer şekilde en düşük toplam fenolik madde miktarına [161,8 mg GAE.100 g-1 (ka)] sahip olduğu tespit edilmiştir. ABTS yöntemiyle elde edilen antioksidan aktivite analizi sonucunda ise; DPPH ve toplam fenolik madde sonuçlarından farklı olarak taze, İAK MİKS, İAK AZOT ve İAK HAVA örnekleri arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı ve İAK MİKS örneklerinin 68,74 mol TE. g-1 (ka) ile en yüksek antioksidan aktivitesi sergilediği gözlenmiştir. Toplam flavonoid sonuçları; sırasıyla 27,38; 24,25; 19,41 ve 18,81mg QE.100g-1 (ka) değerlerine sahip taze, vakum, fırın ve İAK MİKS örnekleri arasındaki farklılığın önemli olmadığını göstermiştir (p<0,05). Dünyada bir ilk olan İndirgen Atmosferik Kurutma, alternatif bir kurutma tekniği olarak dizayn edilmiştir. Gıda ürünlerinin kurutulmasında oldukça etkin ve uygun olduğu tespit edilen bu yeni kurutma tekniği aracılığıyla, gıdaların duyusal ve besinsel değerinin (toplam antioksidan ve toplam fenolik) muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study,  a new and alternative technique called Reducing Atmosphere Drying (RAD) was developed for producing healthy and attractive dried apricot. An Hacıhaliloğlu apricot variety fruit was dried using different methods: Reducing Atmosphere Drying System (RAD) with 3 different drying atmospheres [air, nitrogen and reducing gas mixture (4% H2, 5% CO2, 91% N2)], lyophilizator, vacuum and hot air. The color and antioxidant capacity (DPPH, ABTS, and total phenolic content) of dried apricots were evaluated. Color analysis showed that the closest color values to the fresh sample were observed for RAD MIX and RAD NITROGEN samples. In the preliminary experiment performed on Şalak variety, results showed that the RAD MIX dried apricot had the lowest ΔΕ value (4.08) and exhibited the highly effective method in preserving apricot color. According to results of the antioxidant activity determinated by DPPH inhibition activity method, it was observed that the difference between fresh (freeze drying), RAD MIX, oven (hot air) and vacuum dried apricot samples was not significant and RAD MIX samples had the highest antioxidant activity with 76.3% value after fresh samples. The lowest value of DPPH inhibition activity (40.25%) was observed for the RAD NITROGEN samples. The total phenolic content assays showed that the difference between fresh, RAD MIX, RAD AIR, oven and vacuum samples was not significant (p<0.05) and RAD NITROGEN samples had the lowest value 161.8 mg GAE.100 g-1 (dm)] as in DPPH inhibition activity results. The ABTS method, unlike DPPH and total phenolic results, showed that the difference between fresh, RAD MIX, RAD NITROGEN and RAD AIR was not significant and RAD MIX exhibited the highest antioxidant activity with 68.74 mol TE. g-1 (dm). The results of total flavonoid content show that the difference between fresh (or freeze drying), vacuum, hot air and RAD MIX samples with range of 27.38, 24.25, 19.41 and 18.81 mg QE.100g-1 (dm) weren't significant (p<0.05). Reducing Atmosphere Drying, for the first time, has been designed as an alternative and novel drying technique. It was concluded that the sensorial and nutritional values (total antioxidant and total phenolic) of foods could be maintained by this new drying technique, which is found to be highly effective and suitable for drying the food products a.