Deri tulum peynirlerinden izole edilen Enteroccus ssp.ait suşların antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidative activities in strain of Enteroccus spp.which was isolated from traditional tulum cheeses
Yazar: İPEK SÖZER
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Özellikle insan vücudundaki serbest radikallerin varsayılan zararlı etkilerini önlemeye; yağların ve diğer gıda maddelerinin diğer bileşenlerinin bozulmasını önlemeye yönelik olan antioksidanlara,  artan bir ilgi vardır. Bu amaçla, sentetik antioksidanlardan ziyade doğal antioksidanlar tercih edilmektedir. Geleneksel ürünlerin sıklıkla tüketilmeye devam edildiği ülkemiz de bu konuda önemli bir kaynaktır. Buradan hareketle Orta Toroslar Yöresinde Üretilen Geleneksel Deri Tulum Peynirlerinden İzole Edilen ve Tanımlanan 122 suştan 16'sinin antioksidatif özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmak istenmiştir. Çalışmada 16 Enteroccus ssp'ünün üzerinde antioksidatif analizler yapılmıştır. Bu analizler; DPPH radikalini giderme aktivitesi, indirgeme gücü aktivitesi, hidroksil radikalini giderme aktivitesidir. Yapılan analizler sonucunda DPPH radikali üzerindeki süpürücü etkileri en yüksek suşların Enterococcus faecium strain CSCWL1-4 (% 52,43) ve Enterococcus faecium strain CAU4739 (% 52,405) olduğu tespit edilmiş olup,  hidroksil radikali üzerindeki süpürücü etkisi en yüksek suşun % 98,245 ile Enterococcus faecium strain L175(LBF2)F04 olduğu belirlenmiştir. İndirgeme gücü aktivitesi sonuçlarına göre çoğu Enterococcus bakterisinin benzer indirgeme gücüne sahip olduğu gözlemlenmiştir. 55,025 µM L-sistein değeri ile Enterococcus faecium strain 536 suşu en yüksek indirgeme gücü aktivitesini gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In particular, to prevent the supposed harmful effects of free radicals in the human body; There is a growing interest in antioxidants to prevent the degradation of fats and other components of foodstuffs. For this purpose, natural antioxidants are preferred rather than synthetic antioxidants. Our country, where traditional products continue to be consumed frequently, is also an important source in this regard. From this point of view, the antioxidative properties of 16 of the 122 strains isolated and identified from the Traditional Leather Tulum Cheese Produced in the Central Taurus Region were aimed to be revealed in detail. Antioxidative analyzes were performed on 16 Enteroccus ssp. These analyzes are; DPPH radical scavenging activity, reducing power activity, hydroxyl radical scavenging activity. As a result of the analyzes, it was determined that the strains with the highest scavenging effect on the DPPH radical were Enterococcus faecium strain CSCWL1-4 (52.43%) and Enterococcus faecium strain CAU4739 (52.405%). strain was determined to be L175(LBF2)F04. According to the reducing power activity results, it was observed that most Enterococcus bacteria have similar reducing power. It was determined that Enterococcus faecium strain 536 strain showed the highest reducing power activity with 55,025 µM L-cysteine value.