Şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeğinin geliştirilmesi
Development of gastronomic branding scale for cities
Yazar: HAKAN GÜLEÇ
Danışman: DOÇ. DR. İSMAİL TOKMAK
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi = Gastronomy ; Marka = Brand ; Markalaşma = Branding ; Ölçek geliştirme = Scale development ; Ölçümleme = Measurement ; Şehir markası yaratma = Creating city brand

Özet:
Gastronomi turizmi, yerel mutfak zenginlikleri ve markalaşma birbirlerini destekleyen ve besleyen, sürdürülebilirlik için önemli kavramlardır. Gastronomik zenginlikler, şehirlerin diğer yerlerden farklılaşmasını sağlar, bunun derinleştirilmesiyse, pazarlama ve markalaşma ile mümkündür. Tarihi ve kültürel değerlerimizin korunması, geliştirilmesi ancak markalaşmayla sağlanabilir ve bu sürdürülebilir bir gastronomi turizmi açısından önem teşkil eder.
Bu çalışmayla, şehirlerin gastronomik markalaşma durumunu değerlendirmeye yönelik geçerli ve güvenilir bir ölçme aracı olan şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeği (ŞGMÖ) geliştirilmiştir.
Ölçek geliştirilirken, kavramla ilgili ifadeler alanyazında araştırılmış, ilişkili hazır ölçekler incelenmiştir. Şehirlerin gastronomik markalaşmasını değerlendiren ölçek, 6 faktör ve 39 ifadeden oluşmaktadır. Ölçek geliştirme esaslarına uygun olarak geliştirilen ölçeğin analizleri sonucu geçerliliği ve güvenirliliği sağladığı görülmüştür.  
Çalışma örneklemi; Türkiye'de gastronomiyle ilgili akademisyenler, araştırmacılar, aşçılar, gastronomi gazeteci ve yazarları,  gastronomi ve markalaşma üzerine çalışan STK'lar, gurmeler, Kültür ve Turizm Bakanlığı İl Kültür ve Turizm müdürlüklerindeki "Halk Kültürü" uzmanları, UNESCO Gastro şehirleri Afyonkarahisar, Gaziantep ve Hatay illerinden ilgili uzmanlar, UNESCO Gastro şehirlere aday Adana ve Kastamonu şehirleriyle gastronomik özellikleriyle öne çıkan şehirlerden gastonomi uzmanları, ilgili yüksek lisans ve doktora öğrencileri, konaklama, seyahat ve yiyecek içecek işletme yöneticileri ve yerel turizm rehberlerinden, toplam 621 katılımcıdan oluşmaktadır.
Ölçeğin geçerliği ve güvenirliği çalışmaları sırasında açımlayıcı ve doğrulayıcı faktör analizlerinin yanı sıra, yapı geçerliliği için, ölçeğin nomolojik geçerliliğine şehri tekrar ziyaret etme niyeti ve şehirlerin soyut imaj algısı ölçekleri kullanılarak bakılmıştır. SmartPLS programı kullanılarak, şehirlerin gastronomik markalaşmasını oluşturan altı değişken ve nomolojik geçerlilik için kullanılan diğer iki değişkenle oluşturulan Yapısal Eşitlik Modellemesi (YEM) ile yapının geçerliliği sağlanmıştır.   
Ölçeğin faktörleri; şehrin gastronomi altyapısı, geleneksel mutfaklarda yerel ürünler, geleneksel mutfak uygulamaları, gastronomik tanıtım faaliyetleri, gastronomi eğitimi, şehir altyapısı ve insan kaynağı olarak ortaya çıkmıştır. 
YEM analizi sonucunda; Şehirlerin Gastronomik Markalaşmasının alt boyutlarından "Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri" ve "Şehrin Gastronomi Altyapısı" nın "Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti" üzerinde anlamlı ve pozitif yönde etkilerinin bulunduğu, "Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri" ve "Geleneksel Mutfak Uygulamaları"nın "Şehrin Soyut İmaj Algısı" üzerinde anlamlı ve pozitif yönde etkilerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Aynı analiz sonucunda "Şehrin Soyut İmaj Algısı"nın,"Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti"ni anlamlı ve pozitif yönde etkisi belirlenmiştir. Şehirlerin gastronomik markalaşması için öngörülen altı boyutun her birinin "Şehri Tekrar Ziyaret Etme Niyeti" üzerindeki etkisinde "Şehrin Soyut İmaj Algısı"nın aracılık etkisi incelenmiş, bu altı boyuttan "Gastronomik Tanıtım Faaliyetleri"nin kısmi aracılık ve "Geleneksel Mutfak Uygulamaları"nın tam aracılık rolünün bulunduğu görülmüştür. 
Ölçüm aracı, gastronomi özellikleriyle öne çıkan şehirlerin verileriyle, şehirlerin ekonomik, kültürel gelişimine ve refahına sürdürülebilir katkı sağlayacaktır. Araştırmacıların şehirlerin gastronomik markalaşma çalışmalarına yardımcı olacağı ve alan yazına katkı sağlayacağı öngörülmektedir.

Abstract:
Gastronomy tourism, local cuisine and branding are important concepts for sustainability that support and feed each other. Gastronomic richness enables the destinations differentiate from other places, making these differences more apparent is possible through marketing and branding. The protection and development of our historical and cultural values can only be achieved through branding and this is important for sustainable gastronomic tourism.
With this study, the gastronomic branding scale of cities (ŞGMÖ) was developed which is a valid and reliable measurement tool for evaluating the gastronomic branding status of cities that consists of six factors and thirtynine statements.
Study sample consists of 621 participants in total and contains the followings; academics about the gastronomes in Türkiye, researchers, chefs, gastronomic journalists, writers and specialists, NGOs on gastronomy and branding, gourmets, Culture and Tourism Directorate "Folk Culture" section of the official experts, Afyonkarahisar, Gaziantep and Hatay cities which are UNESCO Gastro cities, Adana and Kastamonu cities which are candidates for UNESCO Gastro cities, gastonomists from cities that stand out with their gastronomic features, graduate and doctoral students of gastronomy and culinary arts, travel, food and beverage business managers, local tourism guides.
During the validity and reliability studies of the scale, besides the exploratory factor and confirmatory factor analysis, to ensure the construct validity, "Intention of Revisiting the City" and "Abstract Image Perception of the Cities" ready scales were used. Construction validity was ensured with the Structural Equation Modeling (SEM) which was created with six variables that build the gastronomic branding of cities and other two variables by using SmartPLS program.
The factors of the scale discovered as the gastronomic infrastructure of the city, local products in traditional cuisine, traditional cuisine practices, gastronomic promotion activities, gastronomy education, city infrastructure and human resources.
As a result of SEM analysis, followings have been determined; "Gastronomic Promotion Activities" and "Gastronomy Infrastructure of the City" have significant and positive effects on the "Intention of Revisiting the City". "Gastronomic Promotion Activities" and "Traditional Cuisine Practices" have significant and positive effects on the "Abstract Image Perception of the City". "The Abstract Image Perception of the City" has a significant and positive effect on the "Intention of Revisiting the City". "The Abstract Image Perception of the City"  plays a partial mediating role in the effect of "Gastronomic Promotion Activities" on the "Intention of Revisiting the City". "Traditional Cuisine Practices" plays a complete mediating role in the effect of "Gastronomic Promotion Activities" on the "Intention of Revisiting the City".
This measurement tool will make a sustainable contribution to the economic and cultural development and welfare of the cities with the application data in cities that stand out with their gastronomic features. It is predicted that it will assist the gastronomic branding studies to be carried out by the researchers and contribute to the literature.