Balkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of pumpkin fiber and sugar beet fiber additions on the some quality properties of noodle
Yazar: MUZAFFER KILCI
Danışman: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Balkabağı lifi (BKL) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, BKL ve ŞPL'nin erişte kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. BKL erişte formülasyonuna %2, %4, %6, %8 ve %10 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca BKL, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %5 oranında ŞPL içeren erişte formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Un, BKL, ŞPL ve hem BKL, hem de BKL-ŞPL içeren eriştelerin bazı kimyasal (nem, kül, protein) özellikleri ve renk değerlerine (L*, a*, b*) bakılmıştır. Hem BKL, hem de BKL ve ŞPL içeren eriştelerin pişme özellikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem BKL, hem de BKL-ŞPL ilavesi eriştelerin nem içeriklerini düşürürken, kül ve protein içeriklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.05). BKL-ŞPL ilavesi, BKL ilavesine göre daha düşük b* değerlerine neden olmuş, biraz daha koyu ürünler vermiştir. Eriştelerin optimum pişme süresi, su absorbsiyonu, hacim artışı BKL ilavesiyle azalırken, pişme kaybı artmıştır. BKL'nin erişte formülasyonuna %8, BKL-ŞPL'nin %6 oranına kadar ilavesi hem pek çok pişme özellikleri, hem de duyusal özellik (renk, tat-koku, görünüş, sıkılık, yapışkanlık, toplam kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şekilde değerlendirilmiştir. Dolayısıyla BKL ile ŞPL'nin erişteyi lifçe zenginleştirmede başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Balkabağı lifi, Şeker pancarı lifi, Besinsel lif, Erişte.

Abstract:
Both pumpkin fiber (PF) and sugar beet fiber (SBF) contain high levels of dietary fibers. The aim of this study was to investigate the effects of PF and SBF on the quality of noodle. PF was added into the noodle formulation at the levels of 2%, 4%, 6%, 8% and 10% (w/w, flour basis). On the other hand, PF was used to replace wheat flour in the formulation of noodle at the same levels with 5% SBF to again, while the level of all other ingredients were maintained. Some chemical properties (moisture, ash, protein) and color values (L*, a*, b*) of wheat flour, PF, SBF and also cooking and sensory properties of both PF and PF-SBF containing noodles were investigated. Addition of both PF and PF-SBF significantly increased the ash and protein contents, but decreased moisture contents significantly (p<0.05). Addition of PF-SBF resulted in lower b* values than addition of PF, giving slightly darker products. Optimum cooking time, water absorption, and volume increase decreased, but cooking loss increased with PF addition. Addition of PF up to 8% and PF-SBF up to 6% into the formulations were evaluated as acceptable in terms of most of the cooking and sensory properties (color, taste-smell, appearance, firmness, stickiness and overall acceptability). On account of findings, PF and SBF could successfully be used to enrich noodles with dietary fiber.

Keywords: Pumpkin fiber, Sugar beet fiber, Dietary fiber, Noodle.