Reolojik yöntemler kullanılarak balda yapılan hilelerin araştırılması
Investigation of adulterations in honey using rheological methods
Yazar: RAMAZAN GÜN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Günümüzde, balda çeşitli hilelendirmeler yapılmaktadır. Ucuz, kolay tedarik edilebilir ve uygulanabilir olmasından dolayı şeker şurupları ile hilelendirme en yaygın olanlardandır. Bu çalışmada, hileli balların reolojik yöntemler kullanılarak belirlenmesi amaçlanmaktadır. 
Yöntem: İki farklı hakiki çiçek balı örneği glikoz-fruktoz (GFS) ve maltoz (MS) şeker şurupları ile %5, %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında hilelendirilmiştir. Elde edilen örneklere nem, pH, serbest asitlik, diastaz, elektrik iletkenliği, HMF, şeker profili, karbon izotopları oranı - C4 şekerleri, prolin, renk, tekstürel (geri ekstrüzyon, yapışma testi, tekstür profil analizi) ve reolojik (dinamik viskozite, frekans taraması, sıcaklık taraması) testleri uygulanmıştır.
Bulgular: Şurup ilave seviyesinin ve çeşidinin elde edilen parametreler üzerinde genellikle istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p<0,01) etkili oldukları belirlenmiştir.  Hakiki bal örneklerine ilave edilen GFS şurubu seviyesinin artmasıyla örneklerin nem içerikleri artarken, MS şurubu ilavesiyle azalmıştır. GFS ve MS şuruplarının ilave seviyelerindeki artış pH, HMF, C4 şekerleri oranı, maltoz, L ve ΔE değerlerini artırır iken serbest asitlik, diastaz, elektrik iletkenliği, glikoz, fruktoz, glikoz + fruktoz, fruktoz / glikoz oranı, prolin, a ve b değerlerini azaltmıştır. Tekstürel testlerde, GFS şurubu ilavesiyle örneklerin geri ekstrüzyon (sertlik, kohesivlik, konsistens, viskozite indeksi), yapışma (yapışma kuvveti, sünme) ve TPA (sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık) parametre değerlerinin azaldığı, MS şurubu ilavesiyle ise arttığı tespit edilmiştir. Reolojik testlerde ise genellikle GFS şurubu ilavesi ile örneklerin rotasyonel viskozite, sıcaklık taraması (Ea, η50), frekans taraması (K'') parametre değerleri azalırken MS şurubu ilavesiyle bu değerlerin arttığı tespit edilmiştir.      
Sonuç: Nem, pH, serbest asitlik, diastaz, elektrik iletkenliği, HMF, prolin, renk testlerinin hileleri belirlemede etkisiz kaldığı, şeker profili ve karbon izotopları oranı - C4 şekerleri testleri ile %10-%50 aralığındaki hilelerin tespit edilebildiği belirlenmiştir. Reolojik ve tekstürel testlerinden elde edilen verilerin ise %5 – %50 aralığında uygulanan tüm hileleri belirlemede etkili olduğu belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: hakiki çiçek balı, hileli bal, şeker şurupları, hile, reolojik metotlar

Abstract:
Purpose: Nowadays, different types of adulterations have been made in honey. The most common one is addition of different sugar syrups because; they are cheap, easly accessible and applicable. In this study, it is aimed to determine the adulterated honeys using rheological methods.
Method: Two authentic honey samples were adulterated with the addition of two different sugar syrups at a ratio of 5%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. And the obtained samples subjected to a series of analyses. Namely, moisture, pH, free acidity, diastase, electrical conductivity, HMF, sugar profile, carbon isotope ratio - C4 sugars ratio, proline, colour, textural (back extrusion, adhesion test, TPA) and reological (dynamic viscosity, frequency sweep, temperature sweep) analyses. 
Findings: The addition level of sugar syrups and type were found statistically significant (p<0,01) on the test parameters. While the moisture content of the samples increased with the increase of GFS syrup level, it decreased with the addition of MS syrup.The increase in the addition levels of GFS and MS syrups increased the pH, HMF, C4 sugars ratio, maltose, L, and ΔE values, while decreased free acidity, diastase, electirical conductivity, glucose, fructose, glucose + fructose, fructose / glucose ratio, proline, a, and b values. In the textural tests, it was determined that the back extrusion (hardness, cohesiveness, consistency, viscosity index), adhesion (adhesive strength, creep) and TPA tests (hardness, stickiness, gumminess) parameter values of the samples decreased with the addition of GFS syrup, and increased with the addition of MS syrup. In the rheological tests, it was determined that while the rotational viscosity (η), temperature sweep (Ea, η50), frequency sweep (K'') parameter values of the samples generally decreased with the addition of GFS syrup, these values increased with the addition of MS syrup.
Results: It was determined that moisture, pH, free acidity, diastase, electrical conductivity, HMF, proline, color tests were ineffective in determining adulteration, while sugar profile and carbon isotope ratio - C4 sugars tests could detect adulteration in the range of 10%-50%. It was also concluded that the data obtained from the rheological and textural tests were effective in determining all adulteration applied in the range of 5% – 50%.

Keywords: authentic blossom honey, adulterated honey, sugar syrups, adulteration, rheological methods