Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması
The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations
Yazar: ZAHİDE MEMELİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Kek = Cake

Özet:
Bu çalışmanın amacı farklı meyve ve sebze posalarından elde edilen yüksek diyet lifi içeriğine sahip tozların glutensiz kek formülasyonuna farklı oranlarda eklenmesinin hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesidir. 
Çalışmanın ilk aşamasında elma, havuç ve portakal posalarının kurutulup öğütülmesiyle yüksek diyet lifi içeriğine sahip elma posası tozu (EPT), havuç posası tozu (HPT) ve portakal posası tozu (PPT) üretimi yer almaktadır. Elde edilen toz ürünlerde nem, pH ve toplam diyet lifi analizleri gerçekleştirilmiştir. EPT, HPT ve PPT'nun sırasıyla (kuru temelde) %64.84, 83.91, 82.22 toplam diyet lifi içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. 
Çalışmanın ikinci aşamasında posalardan elde edilen tozların farklı oranlarda (% 0, 5, 10, 15) pirinç unu ile yer değiştirilmesiyle glutensiz kekin lif içeriğinin arttırılması hedeflenmiştir. Farklı diyet lifi kaynakları kullanılarak üretilen kek hamurlarının akış davranışları ile viskoelastik davranışları incelenmiş, elde edilen verilerin Üssel model ve Casson modeline uyum gösterdiği belirlenmiştir. Kek hamurlarının Üssel modele ait kıvam katsayısı değerleri 46.54-226.50, akış davranış indeksleri ise 0.36-0.49 arasında değişmektedir. Diyet lifi kaynaklarının artan oranlarda kullanımıyla görünür viskozite ile elastik modülüs (G') ve viskoz modülüs (G'') değerinin arttığı belirlenmiştir. Kek hamurlarında ayrıca özgül ağırlık analizi gerçekleştirilmiş, %5 oranında EPT ve PPT kullanılarak hazırlanan kek hamurları dışında posa tozları kullanımının kekin özgül ağırlığını arttırdığı belirlenmişir.
Çalışmanın son aşamasında ise üretilen glutensiz keklerin kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla hacim, simetri ve tekdüzelik indeksleri, özgül hacim, porozite, renk analizi, doku profili analizi; besin içeriğinin belirlenmesi amacıyla nem, kül, yağ ve protein analizleri; tüketici tercihinin belirlenmesi amacıyla ise duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Diyet lifi kaynağı olarak EPT, HPT ve PPT'nin artan oranlarda kullanımı kek hacminin düşmesine, sertlik değerinin ise artmasına neden olmaktadır. Ancak %5 PPT kullanılarak hazırlanan kekin kontrol kekine eşdeğer hacim indeksi, özgül hacim,  porozite ve sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Üretilen kek örneklerinin duyusal özellikleri renk, doku, görünüş, lezzet ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiş, %5 oranında PPT kullanılarak hazırlanan kek örneklerinin genel beğeni bakımından en iyi sonuçları verdiği belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Glutensiz kek, diyet lifi, elma, havuç ve portakal posası tozu, hamur reolojisi

Abstract:
The objective of this study was to determine the effects of using different amount of high dietary fiber powders that are prepared from different fruit and vegetable pomaces on batter rheology and quality characteristics of gluten-free cake.
In the first part of the study, apple pomace powder (EPT), carrot pomace powder (HPT) and orange pomace powder (PPT) that have high dietary fiber content were obtained by drying and grinding of apple, carrot and orange pomaces. Moisture, pH and total dietary fiber analysis were performed on these powders. It was determined that APP, CPP and OPP have 64.84, 83.91 and 82.22% total dietary fiber content, respectively. 
In the second part of the study it was aimed that to improve the dietary fiber content of gluten-free cake with incorporate EPT, HPT and PPT replacing different amounts of rice flour (0, 5, 10, 15%) . Flow behaviour and viscoelastic behaviour of dietary fiber enriched cake batters were investigated. According to rheological studies, Power Law and Casson model were suitable to represent the rheological characteristics of cake batters. For Power Law model, consistency indexes of cake batters were between 46.54-226.50 and flow behaviour indexes were bettween 0.36-0.49. It was observed that apperent viscosity, elastic modulus (G') and viscos modulus (G'') of batter increased with increasing dietary fiber powder content. Furthermore, specific gravities of cake batters were determined and it was observed that addition of dietary fiber powder increased specific gravity, except 5% EPT and 5% PPT.
In the last part of the study volume, symmetry and uniformity indexes, specific volume, porosity, colour and texture profile analyses; moisture, ash, crude lipid and crude protein analyses; sensory analys were performed in order to determine the quality characteristics and nutritional properties of baked cakes and consumer preferences, respectively. Fiber enriched gluten-free cake samples resulted in decreasing volume index and increasing hardness values when compared to the control sample. Nevertheless it was determined that cakes which prepared with 5% PPT have equivalent volume index, specific volume, porosity and hardness values to control cake sample. Sensory properties of cake samples were investigated in terms of colour, texture, appearance, flavor and overall acceptablity and cakes with 5% PPT had greatest acceptance by panelists.

Key words: Gluten-free cake, dietary fiber, apple, carrot and orange pomace powder, batter rheology