Farklı tahıl çeşitlerinden endüstriyel olarak üretilmiş bozaların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of industrially produced boza from different cereals
Yazar: SONGÜL ATABAY
Danışman: DOÇ. DR. YAĞMUR ERİM KÖSE
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Boza = Boza ; Fermentasyon = Fermentation ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Tahıllar = Cereals ; Viskozite = Viscosity

Özet:
Bu çalışmada farklı tahıl ve tahıl karışımlarından (buğday, mısır, darı, buğday+mısır, buğday+darı, msır+darı, buğday+mısır+darı ve çimlendirilmiş tahıl karışımı) endüstriyel olarak üretilmiş sekiz adet ticari boza örneğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (DPPH ve TEAK) özellikleri belirlenerek, makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Zn) içerikleri tespit edilmiştir. Boza örneklerinde kullanılan hammadde farklılığının örneklerin kurumadde, pH, asitlik, protein, kül ve renk değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0.05), özellikle çimlendirilmiş tahıl karışımı ile üretilmiş boza örneğinin %kurumadde ve asitlik değerleri diğer örneklere göre oldukça düşük, protein içeriği ise yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerin %kuru madde değerleri ile parlaklıkları arasında pozitif yönlü, orta düzeyde yüksek doğrusal bir korelasyon tespit edilmiştir. En yüksek TFM değeri (506.25 mg/kg) ve antioksidan aktivite değerleri (%27.78-2763.83 μmole trolox/g) çimlendirilmiş tahıl karışımı bozasına ait iken, darı bozasının antioksidan
aktivite değerleri (%14.75-1295.30 μmole trolox/g) oldukça düşük bulunmuştur. Örneklerin Ca, K, Mg ve Fe değerleri ile birlikte viskozite değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.05), en yüksek laktik asit bakteri (LAB) sayısı 8.85 log kob/g ile darı bozasına ait olmuştur.

Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Boza, Çimlendirilmiş tahıl, Laktik asit bakterisi, Viskozite

Abstract:
In this study physicochemical, microbiological and rheological analyzes of eight commercial boza samples produced from different grains and grain mixtures (wheat, maize, millet, wheat+maize, wheat+millet, maize+millet, wheat+maize+millet and germinated grain mixture) were investigated. In addition, the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (DPPH and TEAC) properties of the samples were determined, and the content of macro and micro elements (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Zn) were investigated. The effects of the difference in raw materials used in the boza samples on the dry matter, pH, acidity, protein, ash and color values of the samples were found to be statistically significant (p<0.05), while the dry matter (%) and acidity values of the boza sample produced with a mixture of germinated grain were found to be quite low
compared to the other samples and its protein content was found to be higher. A moderately positive relationship was found between the dry matter and the brightness of all samples. While the highest TPC value (506.25 mg/kg) and antioxidant activity values (27.78%-2763.83 μmole trolox/g) belonged to the germinated grain mix boza, the antioxidant activity values (14.75%-1295.30 μmole trolox/g) of millet boza were found to be quite low. While the differences between the Ca, K, Mg and Fe contents and viscosity values of the samples were statistically significant (p<0.05), the highest lactic acid bacteria ( LAB) number belonged to millet boza with 8.85 log cfu/g.

Keywords: Antioxidant activity, Boza, Germinated grain, Lactic acid bacteria, Viscosity