Kırmızı şaraplarda depolama koşullarının antosiyanin dağılımına etkisi
Effect of storage conditions on the anthocyanin distribution of red wine
Yazar: FATMA İNCE
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama koşulları = Storage conditions ; Şarap = Wine

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'de yetiştirilen üç farklı üzüm çeşidinden (Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası) elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özelliklerinin ve antosiyanin dağılımının, şarapların depolama sıcaklığından ne oranda etkilendiği incelenmiştir.

Elde edilen sonuçlara göre; örneklerde her üç sıcaklıkta (6 °C, 12 °C ve 20 °C) depolama başlangıcı ve sonunda yapılan analizlerde miktarı en yüksek olan antosiyanin çeşitlerinin Malvidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit olduğu saptanmıştır. 

Öküzgözü şaraplarında 6 °C'de depolama sonunda Malvidin-3-glukozit (% 6,7) ve Siyanidin-3-glukozit (% 7,5) miktarlarında artış saptanmıştır. 12 °C ve 20 °C'de depolama yapılması Siyanidin-3-glukozit çeşidi dışındaki antosiyaninlerde zamanla azalmaya sebep olmuştur. Siyanidin-3-glukozit 12 °C'de % 52,6 oranında, 20 °C'de ise % 38,3 oranında artış göstermiştir. 

Boğazkere çeşidinde 6 °C'de muhafaza edilen örneklerde Malvidin-3-glukozit (% 3,8) ve Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) miktarlarının artığı, diğer antosiyaninlerin azaldığı saptanmıştır. 12 °C ve 20 °C'de depolama işlemi ise Siyanidin-3-glukozit miktarının artmasına sebep olurken bu çeşidin dışındaki antosiyanin miktarlarının azalmasına yol açmıştır. 12 °C ve 20 °C'de depolanan Boğazkere şaraplarında Siyanidin-3-glukozit sırasıyla % 33,9 ile % 5,9 düzeyinde artmıştır.

Kalecik Karası örneklerinde 6 °C'de depolama yalnızca Malvidin-3-glukozit (% 18,9) değerinin artmasını sağlamış Siyanidin-3-glukozit miktarında (% 3,4) ise düşüşe sebep olmuştur. 12 °Cve 20 °C'de saklanan örneklerde Siyanidin-3-glukozit miktarı artmış diğer antosiyanin çeşitleri ise azalmıştır. Siyanidin-3-glukozit miktarının artış oranları 12 °Cve 20 °C için sırasıyla % 0,7 ve % 119,1 düzeyindedir.

Abstract:
In this study, it is investigated how the various chemical characteristics and anthocyanin compounds of wines produced from three grape varieties that farm in Turkey (Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası) affected by wine storage temperature.

According to the results; the highest anthocyanin varieties of Malvidin-3-glukozit and Siyanidin-3-glukozit were identified in each measurement of three temperature (6 °C, 12 °C, 20 °C) at beginning and end of the storage. 

It observed an increase the amount of Malvidin-3-glukozit (% 6,7) and Siyanidin-3-glukozit (% 7,5) in Öküzgözü wine which was stored at 6 °C. The storage of temperature 12 °C and 20 °C, caused reduction the amount of anthocyanins except Siyanidin-3-glukozit.Siyanidin-3-glukozit was increased the rates of % 52,6 and         % 38,3 (12 °C, 20 °C).

Malvidin-3-glukozit (% 3,8) and Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) was increased and the other anthocyanins were decreased in Boğazkere wine that stored at 6 °C. The storage process at 12 °C, 20 °C was caused an increase in Siyanidin-3-glukozit, a decrease in the other anthocyanin varieties. Siyanidin-3-glukozit was increased in the rates of % 33,9 and % 5,9 in Boğazkere wines stored at 12 °C, 20 °C.

In Kalecik Karası samples, the storage at 6 °C was caused increase in Malvidin-3-glukozit (% 18,9), decrease in Siyanidin-3-glukozit (% 3,4). An increase in Siyanidin-3-glukozit and a decrease in the other anthocyanins were determined for the samples stored at 12 °C, 20 °C. The increase rates of Siyanidin-3-glukozit were identified the rates of % 0,7, % 119,1 at 12 °C, 20 °C.