Dövme buğdayda kalite parametreleri ve bu parametreler üzerine buğday çeşidinin etkisi
Quality parameters in cracked wheat and the effect of wheat variety on these parameters
Yazar: ÖNAY ALTUNAL
Danışman: PROF. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez kapsamında ülkemizde buğdaydan dövme üretimi işlemleri sırasında buğday tanesinde meydana gelen temel bazı fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi ve dövme kalitesinin ortaya konulabilmesi için gerekli öncül çalışmaların başlatılması öngörülmüştür. Bu kapsamda 3 farklı buğday çeşidi (Zivago, Cumhuriyet 75 ve Bayraktar 2000) seçilerek bunların temel analizleri gerçekleştirilmiştir. Geleneksel dövme üretimi kullanılarak işlenen bu buğdaylarda dövmeye işlenmesi sonucunda tanenin bazı temel fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Buğdayların dövmeye işlenmesi sonucunda kül içeriklerinde azalma, nem içeriklerinde sınırlı seviyede artış, renk parametrelerinden özellikle L* değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bu dövme örnekleri daha sonra pişirme işlemlerine tabi tutulmuştur. Pişme sürelerinde ise sert buğdayların yumuşak buğdaylara oranla daha hızlı piştiği görülmüştür. Ayrıca buğdaylara oranla dövme buğdayların daha hızlı piştiği de elde edilen bulgular arasındadır. Ekmeklik buğdaydan elde edilen dövmede makarnalık buğdaydan elde edilen dövmeye oranla daha fazla kuru madde kaybı gerçekleşmiştir. Benzer durum pişme suyuna geçen nişasta oranlarında da gözlenmiştir. Seçilen dövme buğday örneklerinin pişirilmesi işlemi sonucunda gerçek ve yığın yoğunluğu değerlerinde azalmalar olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu testler ve elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde gerek ekmeklik ve gerekse makarnalık buğdaydan dövme elde etmenin mümkün olduğu, dövmede pişme suyuna geçen madde miktarı, renk ve görünümün etkili kalite parametreleri olarak ortaya çıktığı gözlenmiştir.

Abstract:
Within the scope of this thesis, it is envisaged to determine some of the basic physicochemical changes that occur in wheat grain during the forging production processes in our country and to initiate the necessary preliminary studies to reveal the forging quality. In this context, 3 different wheat varieties (Zivago, Cumhuriyet 75 and Bayraktar 2000) were selected and their basic analyses were carried out. Changes in some basic physicochemical properties of the grain in these wheats processed using traditional forging production were analysed. It was determined that there was a decrease in ash content, a limited increase in moisture content and an increase in colour parameters, especially in L* values. These forging samples were then subjected to cooking processes. In cooking times, it was observed that hard wheat cooked faster than soft wheat. In addition, it was also found that forged wheat cooked faster than soft wheat. More dry matter was lost from the forging obtained from soft wheat compared to the forging obtained from durum wheat. Similar situation was also observed in the starch ratios in the cooking water. As a result of the cooking process of the selected forged wheat samples, it was determined that the actual and bulk density values decreased. When these tests and the results obtained were evaluated, it was observed that it was possible to obtain forging from both soft wheat and durum wheat, and the amount of substance passing into the cooking water, colour and appearance appeared as effective quality parameters in forging.