Vejetaryen ve vegan mutfağının işletme boyutunda incelenmesi: Ankara ili örneği
Investigation of vegetarian and vegan cuisine in business dimension: Ankara province example
Yazar: FATMA SERPİL ÇAKAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Ankara = Ankara ; Beslenme = Nutrition ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Vegan = Vegan ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Dünyada vejetaryen ve vegan beslenme tarzına ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Bu ilginin Türkiye'de de hızla arttığı görülmektedir. Tüm toplumların genelinde hayvansal ürün tüketimi daha yaygın iken vejetaryen beslenme ve yaşam biçimleri son yıllarda oldukça ilgi görmeye başlamıştır. Vejetaryen beslenme, hayvansal kaynaklı besinlerin hiç tüketilmediği ya da sınırlı tüketildiği, ağırlıklı olarak bitkisel kaynaklı besinlerin tüketildiği bir beslenme tarzıdır. Vegan beslenme ise vejetaryen beslenmeye göre daha katı kurallara sahip bir beslenme tarzı olarak tanımlanmaktadır. Hayvansal kaynaklı besinlerin, et, balık ve kümes hayvanlarının yanı sıra, yumurta, süt ve bal gibi her türlü hayvansal ürünün tüketilmediği, sadece bitkisel ürünlerin tüketildiği bir beslenme tarzı ve yaşam biçimidir. Vegan yiyeceklere ilginin artması, vejetaryen ve vegan işletmelerin açılmasına yol açmıştır. Bu çalışmada vegan/vejeteryan işletme sahiplerinin hangi motivasyon ve beklentilerle işletmeyi açtıkları, müşterilerin özellikleri ve bu işletmelerden beklentileri incelenmiştir. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Çalışmanın örneklemi Ankara'daki 7 işletme sahibi ve 30 müşteriden oluşmaktadır. İşletme sahipleri ile karşılıklı görüşmeler ve müşterilerle görüşme yapılarak veriler toplanmıştır. Araştırmanın bulguları, işletmecilerin özelliklerinin iki ana tema altında toplandığını göstermiştir. Bu iki ana tema, Vegan kimlik ve kar güdüsüdür.
Girişimcilerin bazılarında kendi vegan kimlikleri etkili olsa da vegan olmayan işletmeciler vegan işletme kur fikrinin geleceği parlak bir niş pazar olduğunu fark etmişler ve kar güdüsü ile vegan işletme kurdukları görülmüştür. Çağdaş vejetaryanlığın temelinde yatan motivasyonlar, sağlık, etik, insan ve hayvan hakları ve çevre bilinci olarak ifade edilebilir. Bu çalışmaya katılan tüm işletmecilerin, vegan olsun olmasın, bu motivasyonlara sahip oldukları görülmüştür. Vegan işletmeleri tercih eden müşteriler ise çeşitlilik göstermektedir. Bu işletmeleri tercih eden müşteriler, vejeteryan veya vegan olan, vegan olmayan, yalnızca merak edenler ve sağlıklı beslenme kaygılarıyla gelen kişilerden oluşmaktadırlar. Müşteriler, işletme sayısının artmasını, menülerin çeşitlilik kazanmasını ve Dünya vegan mutfağının Türk mutfağına uyarlanmasının iyi olacağını belirtmişlerdir. Müşterilerin talepleri karşılanabilirse ve sayıları artarsa, bu yeni vegan işletmelerin açılmasını sağlayacaktır.

Abstract:
Interest in vegetarian and vegan nutrition is increasing day by day in the world. It is seen that this interest is increasing rapidly in Turkey as well. While consumption of animal products is more common in all societies, vegetarian diets and lifestyles have started to attract a lot of attention in recent years. Vegetarian nutrition is a diet in which foods of animal origin are not consumed at all or are limited, and mainly plant-based foods are consumed. Vegan diet has stricter rules than vegetarian diet. It is a diet and lifestyle in which all animal products such as eggs, milk and honey are not consumed, and only plant products are consumed, in addition to foods of animal origin, meat, fish and poultry. Increasing interest in vegan food has led to the opening of such businesses. In this study, the motivation and expectations of vegan/vegetarian business owners, the characteristics of their customers and their expectations from these businesses were examined. Qualitative research method was used in the research. The sample of the study consists of 7 business owners and 30 customers in Ankara. Data were collected through interviews with business owners and a questionnaire consisting of open-ended questions with customers. The findings of the study showed that the characteristics of restaurant owners are grouped under two main themes: Vegan identity and profit motive. 
Although some of the entrepreneurs have their own vegan identities, all businesses, whether vegan or not, realized that this is a niche market with a bright future, that is, they entered this business with a profit motive. The motivations underlying contemporary vegetarianism can be expressed as health, ethics, human and animal rights, and environmental awareness. All restaurant owners participating in this study, whether vegan or not, were found to have these motivations. The customers, on the other hand, are diverse: vegetarian, vegan, and people who come just out of curiosity and healthy eating concerns. Customers stated that it would be good to increase the number of establishments, to diversify the menus and to adapt the world vegan cuisine to Turkish cuisine. If customers' demands can be met and their numbers increase, this will enable new vegan businesses to open.