Ankara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma
A study on microbiological, physical, chemical and organoleptic properties of kefirs, sold in Ankara market
Yazar: GÜLDEN USLU
Danışman: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Kefir = Kefir

Özet:
Bu tez çalışmasında materyal olarak Ankara piyasasında satılan 5 üretici firmaya ait (sade, meyveli ve diyet) kefirlerden oluşan 11 farklı kefir örneği 3 farklı zamanda toplanmıştır. 11 kefir örneğinin 5 tanesi sade, 5 tanesi meyveli ve 1 tanesi diyet kefir olarak temin edilmiştir.Mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre sade ve meyveli kefir örneklerine ilişkin ortalama değerler ve diyet kefir örneğine ilişkin değerler sırasıyla şöyledir: toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 6,41 log kob/ml; 6,70 log kob/ml ve 6,83 log kob/ml; maya sayısı 6,70 log kob/ml; 6,44 log kob/ml ve 6,63 log kob/ml; laktik asit bakterileri sayısı 6,36 log kob/ml; 6,50 log kob/ml ve 6,11 log kob/ml; kurumadde miktarı % 12,62; % 16,73 ve % 15,84; yağ miktarı % 2,77; % 2,67 ve % 1,33; protein miktarı % 3,23; 3,26 ve % 3,20; pH değeri 4,73; 4,65 ve 4,72; titrasyon asitliği değeri % 0,82, % 0,90 ve % 0,94 süt asidi cinsinden; laktik asit miktarı 0,80 g/100 g; 0,78 g/100 g ve 0,85 g/100 g; tirozin miktarı 0,77 mg/5 g; 0,72 mg/5 g ve 0,69 mg/5 g, görünür viskozite değeri 104,4 cP; 120 cP ve 111 cP' dir.Analiz sonuçlarına göre Ankara piyasasında tüketime sunulan kefirlere ait maya sayısı; protein, yağ miktarlarının ve % laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerinin Türk Gıda Kodeksi 2009/25 numaralı Fermente Sütler Tebliği'nde belirtilen referans değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. Ancak laktik asit bakterileri sayısı değerlerinin Tebliğ'de belirtilen referans değerlerden düşük olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the microbiological, physical, chemical and sensory properties of 11 different samples of 3 types of kefir (non-flavored, flavored with fruits and light) in 3 different times that have been produced by 5 manufacturers sold in Ankara market are evaluated. One of the 11 samples is light (with low milk fat content), 5 of them are non-flavored and 5 of them are flavored with fruits.The average results for microbiological, physical, chemical and sensory properties analyses of kefirs non-flavored and kefirs flavored with fruits and the results for light kefir are as follows: the number of total aerobic mesophilic bacteria is 6,41 log cfu/ml; 6,70 log cfu/ml and 6,83 log cfu/ml; the number of yeast is 6,70 log cfu/ml; 6,44 log cfu/ml and 6,63 log cfu/ml; the number of lactic acid bacteria is 6,36 log cfu/ml; 6,50 log cfu/ml and 6,11 log cfu/ml; the amount of total dry matter is % 12,62; % 16,73 and % 15,84; the amount of fat is % 2,77; % 2,67 and % 1,33; the amount of protein is % 3,23; % 3,26 and % 3,20; the value of pH is 4,73; 4,65 and 4,72; the value of titratable acidity is % 0,82, % 0,90 and % 0,94 lactic acid; the amount of lactic acid is 0,80 g/100 g; 0,78 g/100 g and 0,85 g/100 g; the amount of tyrosine is 0,77 mg/5 g; 0,72 mg/5 g and 0,69 mg/5 g, the value of apparent viscosity is 104,4 cP; 120 cP and 111 cP.According to the results of analyses applied to kefir samples sold in Ankara market, the numbers for yeast, the amounts for protein and fat and the values for titratable acidity (% lactic acid) are suitable referring to Turkish Food Codex 2009/25 for Fermented Milk Products. But, the values for lactic acid bacteria are lower than the values given in Codex.