Çanakkale ilindeki mezbahaların kritik kontrol noktalarından alınan numunelerde koliform, Escherichia coli ve Escherichia coli 0157: H7 varlığı üzerine araştırmalar
Investigations of presence of the coliforms, Escherichia coli and Escherichia coli 0157: H7 in the samples at the critical control points of abattoirs in Çanakkale
Yazar: SİNE ÖZMEN
Danışman: PROF.DR. ARSAN BİLİŞLİ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Hijyen = Hygiene ; Mezbahalar = Abattoirs ; Çanakkale = Çanakkale

Özet:
öz Bu çalışmada, Çanakkale ilindeki merkez, Ezine ve Biga mezbahalarından Nisan-Temmuz 2002 ayları arasında koliform, E.coli analizi için karkas (but, karın ve göğüs bölgelerinden), deri ve çevresel örnekler (işçi elleri, elbiseleri, kullanılan bıçak, balta, su), E.coli 0157.H7 varlığının araştırılması için bunlara ilaveten rektumdan alınan örnekler incelenmiştir. E.coli 0157.H7 analizi için incelenen toplam 299 örnekten E.coli 0157.H7 izole edilemezken, sığırlardan ve koyunlardan alınan toplam 198 karkas ve deri örneklerinin 97'sinde (%48.98) koliform grubu mikroorganizma, 83'ünde (%41.91) E.coli tespit edilmiştir. Sığır karkaslarından alınan örneklerdeki E.coli sayılarının 5 (% 2.52) örnekte tolere edilebilir sınırı aştığı görülmüştür. Ayrıca işçi elleri, elbiseleri, bıçaklar, baltalar ve sulardan oluşan toplam 49 çevresel örneğin 23'ünden (%46.93) koliform grubu mikroorganizma, 14'ünden (%28.57) ise E.coli izole edilmiştir. Araştırma sonunda, Çanakkale ilindeki mezbahalarda yapılan kesimlerde hijyen yönüyle yetersizlik olduğu tespit edilmiş, kesim öncesinde, kesim sırasında ve sonrasında deriden karkasa mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesini, çalışanların, kullanılan alet ve ekipmanların hijyen düzeylerinin arttırılmasını sağlayacak tedbirlerin alınmasında iyi üretim uygulamaları (GMP) ve HACCP prensiplerinin benimsenmesinin gerekliliği düşünülmüştür. Anahtar Kelimeler: Mezbaha, hijyen, E.coli OJ57:H7, E.coli, koliform.

Abstract:
ABSTRACT The present study was carried out in three different abattoirs; Merkez, Ezine and Biga, between April 2002-July 2002 in Çanakkale. In this study, presence oîE.coli in carcasses (rump, flank, brisket areas) in hides and in the working environment of the abattoirs ( hands, clothes, knives, hatchets, waters) was investigated. In addition, the presence oîE.coli 0157.H7 in samples obtained from rectum was determined. E.coli OJ57:H7 was not found in 299 samples collected for this study. However, coliform group of microorganisms in 97 (%48.98), and E.coli in 83 (%41.91) carcas and hide samples were isolated from total of 198 samples. E.coli counts of cattle carcass samples in 5 samples were determined to exceed the tolerable limit. Moreover, coliform group of microorganisms in 23 (%46.93) samples and E.coli in 14 (%28.57) samples were isolated from total of 49 samples obtained from working environment specifically from hands, cloths, knives, hatchets of workers and from water used in the working area. In conclusion, it was determined that slaughtering process carried out in abattoirs investigated during the course of this study in Çanakkale do not meet the hygenic requirements. Proper surveillance and preventive measurements, such as Good Manifacturing Practice (GMP) and HACCP, should be undertaken to control contamination form hide to carças and to obtain hygienic requirements of workers and equipments before, during and at the end of slaughtering. Key Words: Abattoir, hygiene, E.coli 0157:H7, E.coli, coliform II