Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posası katkılı yoğurtların depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical properties of yogurt supplemented with isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace during storage
Yazar: MELİKE DEMİRKOL
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; PROF. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama süresi = Storage period ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Yoğurt = Yoghurt ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (40, 60, 80, 100°C fanlı kurutma kabini ve -85 °C liyofilizatör) kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posasının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ile bu yöntemlerle elde edilen toz posalarla zenginleştirilen yoğurtların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır.
Sonuçlar göz önüne alındığında; dondurarak kurutulmuş posa 34.959 mg GAE/g toplam fenolik madde (TFM) ve 12.586 mg/L DPPH radikal süpürme aktivitesi (RSA) ile en yüksek oranda biyoaktif bileşenleri muhafaza etmiştir, bunu fanlı kurutma kabinininde (FA) 80 °C'de kurutulan posa takip etmiştir. 40 °C'den 60 °C kurutma sıcaklığına çıkıldığında biyoaktif bileşenler etkilenmezken 100 °C'de kurutma işlemi TFM ve RSA değerlerini önemli oranda düşürmüştür.
Bu çalışmalar doğrultusunda biyoaktif bileşenleri en yüksek oranda içeren posalar (80 °C fanlı kurutma kabini, liyofilizatör -85 °C), yapılan ön denemelerle belirlenmiş olan % 0 (kontrol), 1, 3 ve 5 (w/v) oranlarında yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın başlangıcında FA'da kurutulan toz posaları içeren yoğurtların liyofilize posaları içeren yoğurtlara kıyasla daha yüksek antiradikal aktivite ve toplam fenolik maddeye sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince (4 °C, 21 gün) yoğurtların TFM, RSA, pH, asitlik ve serum ayrılması değerleri azalmış vizkozite değerleri ise artmıştır. Her iki kurutma yöntemi ile elde edilen toz posalarla üretilen yoğurtlarda yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, depolama süresince laktik asit bakterilerinin sayısında % 5 oranda liyofilize posa içeren yoğurt haricinde önemli oranda değişiklik olmamıştır. Yapılan duyusal analizler sonucunda depolamanın ilk günlerinde liyofilize posaları içeren yoğurtlar daha çok beğenilmesine karşın, FA'da kurutularak elde edilen posaları içeren yoğurtlar depolama süresince beğenisini korumuştur. Sonuç olarak çalışma yoğurt üretiminde kokulu kara üzüm posasının fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different drying methods (40, 60, 80, 100°C forced air oven and -85°C liyophilizer) to physical and chemical features of Isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace and sensory, chemical and microbiological features of yoghurt enriched with the pomace obtained from these drying methods, were investigated.
According to results, freze-dried pomace has the highest rates in terms of bioactive components with 34.959 mg GAE/g total phenolics and 12.586 mg/L DPPH radical scavenging activity, it is followed by the pomace dried in 80°C in forced air oven. While bioactive compounds did not effected between 40°C and 60°C, drying in 100°C decreased the value of total phenolics and DPPH significantly.
As a result of the studies, the pomace which have the highest rates of bioactive compounds (80°C forced air oven, -85°C liyophilizer) were used in yogurt production in rates of 0, 1, 3, 5 % (w/v) which were determined by preliminary tests. At the beginning of the storage, the yogurt which contain powder pomace dried in forced air oven have higher antiradical activity and total phenolics than the yogurt which contain lyophilized pomace. The values of total phenolic content, antiradical scavenging activity, pH, acidity and whey seperation decreased, viscosity increased during storage (4°C, 21 days). The results of microbiological analysis, during storage the amount of lactic acid bacteria did not changed significantly in yogurt produced by powder pomace obtained with both drying process except the yogurt which contain 5 % lyophilized pomace. The results of sensory analysis, although in the first days of storage the yogurt which contain lyophilized pomace were liked, the yogurt which contain pomace dried in forced air oven had preserved its taste. As a result, the study showed us Isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace could be used as a functional food ingredient.