İstanbul ilinde tüketime sunulan çiğ ve pişmiş dönerlerde mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of microbiological quality of raw and cooked doner kebab consumed in Istanbul
Yazar: AYLİN KAYA
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarında et ve et ürünleri, önemli bir yer tutmaktadır. Et ve et ürünlerinde gelişebilen mikroorganizmaların bir kısmı, doğrudan insan sağlığını etkilemeden farklı şekillerde bozulmalara neden olurken; diğer bir kısmı ise et ve ürünlerinde herhangi bir bozulma oluşturmaksızın insanlarda enfeksiyon ve intoksikasyona neden olmaktadırlar. Kırmızı ve kanatlı etleri günümüzde çok değişik şekillerde işlenerek çeşitli et ürünleri elde edilebilmektedir. Son yıllarda hızlı kentleşme, yemek için harcanan zamanın kısalması, toplumun ekonomik durumunun iyileşmesi gibi etkenler "fast-food" olarak adlandırılan hazır-hızlı yemek sektörünün gelişmesine ve önem kazanmasına neden olmuştur. Hazır-hızlı yemek sektörünün gelişmesi kırmızı ve kanatlı etlerinden yapılan yiyeceklerin tüketiminin artmasına neden olmaktadır. Fast-food yiyeceklerinin başında kırmızı ve kanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Dönerin üretim teknolojisi dikkate alındığında ise, üretimin başlangıcından tüketime ulaşıncaya kadar geçen süreç içerisinde bir çok bakteri kontaminasyonu oluşabileceği gibi patojen bakterilerinde bulaşması mümkün olabilmektedir. Genel olarak et ve et ürünlerinde Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella  türleri yönünden et ve et ürünleri, potansiyel risk kaynağı olarak kabul edilmektedirler.
Bu araştırma, İstanbul'da tüketime sunulan kırmızı et ve tavuk eti dönerlerinin üretimi ve tüketimi sürecinde bazı Salmonella, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Koagülaz pozitif stafilokok varlığının belirlenmesi, veri tabanının oluşturulması ve halk sağlığı açısından öneminin vurgulanması açısından yapılmıştır.

Abstract:
Meat and meat products play an important role in foodborne infections and poisonings. Some of the microorganisms that can develop in meat and meat products cause deterioration in different forms without directly affecting human health, others cause infection and poisoning in humans without causing any deterioration of meat and its products. Today, red meat and poultry meat can be processed in many different ways for use in various meat products. Rapid urbanization in recent years, shortening the time spent on food and improving the economic situation of the community has led to the development and importance of the fast food sector, called "fast food". The development of the ready-to-eat food industry has led to increased consumption of red and poultry food. Fast food foods have meat doner and chicken doner at the head. Taking into account the production technology, many bacteria may be contaminated during the time it takes to reach the consumption at the beginning of the production as well as contamination in pathogenic bacteria. Generally, meat and meat products in terms of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella species can be considered as a potential risk source.
This study investigated the effects of red meat and chicken meat doner during production and consumption determination of the presence of some Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Coagulase positive Staphylococcus, establishment of the database and emphasis on the importance of public health.