Konya tandır ekmeğinin glutensiz olarak üretilmesinde bazı baklagil unlarının kullanılma imkanları üzerine bir araştırma
A research on the utilization possibilities of some legume flours in production of gluten-free Konya tandir bread
Yazar: ŞEYMA BÜYÜKZEREN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Turizm = Tourism
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Ekmek = Bread ; Geleneksel yöntemler = Traditional methods ; Glutenler = Glutens ; Konya = Konya ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Tandır = Tandoori ; Un = Flour ; Üretim teknikleri = Production techniques

Özet:
Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen tandır ekmeğinin glutensiz olarak formüle edilmesi, glutensiz gıdalar pazarına yeni bir ürün kazandırılması ve geleneksel ürünlerin bu pazarda bilinirliğinin arttırılması hedeflenmiştir. Tandır ekmeği örneklerinin üretimi için 3 farklı baklagil unu (nohut unu, fasulye unu ve soya unu) değişen oranlarda (%0-%40) formülasyona ilave edilmiş ve glutensiz tandır ekmeği örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Baklagil unlarının kullanımı ile glutensiz tandır ekmeği örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarında istatistiki açıdan önemli değişiklikler olduğu tespit edilmiştir. Artan baklagil oranları örneklerin kül, protein ve fitik asit içeriklinde de artışları beraberinde getirmiştir. Kontrol örneğinin ortalama kül içeriği %1.71, protein içeriği %6.57 ve fitik asit içeriği 197.40 mg/100g olarak belirlenirken % 30 oranında baklagil unları kullanılarak hazırlanan örneklerde ortalama kül, protein ve fitik asit değerleri sırasıyla %2.82, %13.15 ve 432.50 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Artan baklagil unu oranlarının tandır ekmeği örneklerinin aydınlık değerlerinde bir azalmaya neden olduğu bu durumun hem hammadde renk özellikleri ile hem de karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları ile ilişkili olduğu düşünülmüştür. L* değerinin aksine orana bağlı olarak a* ve b* değerinde önemli bir artış gözlenmiştir. Nohut unu kullanımının tandır ekmeği örneklerinin duyusal kalitesini arttırabileceği, fasulye ununun ise daha olumsuz etkiler yapabileceği ortaya konulmuştur. 

Anahtar Kelimeler: Çölyak hastalığı, geleneksel mutfak, gluten, tandır, tandır ekmeği.


*Bu çalışma Necmettin Erbakan Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP) Koordinatörlüğünce 191322001 No'lu proje kapsamında desteklenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to formulation of traditionally produced tandir bread as gluten free, to bring a new product to the gluten free food market and to increase the awareness of traditional products in this market. For the production of tandir bread samples, 3 different legume flour (chickpea flour, bean flour and soy flour) were added to the formulation in varying proportions (0-40%) and some physical, chemical and sensory properties of gluten-free tandir bread samples were investigated. It has been determined that there are statistically significant changes in the results of chemical analysis of gluten-free tandir bread samples with the use of legume flours. Increased legume ratios have also increased the ash, protein and phytic acid content of the samples. The average ash, protein and phytic acid contents of the control sample were determined as 1.71%, 6.57% and 197.40 mg / 100g, while the same values of the samples prepared using 30% legume flour were 2.82%, 13.15% and 432.50 mg / 100 g, respectively. It was thought that increased legume flour ratios caused a decrease in luminous values of tandir bread samples and this was related to both raw material color properties and caramelization and Maillard reactions. In contrast to the L* value, a significant decrement in the a* and b* values were observed depending on the legume flour ratios. The use of chickpea flour has been shown to increase the sensory quality of tandoor bread samples and bean flour can have more negative effects.

Key words: Celiac disease, traditional cuisine, gluten, tandir, tandir bread.