Çankırı yöresinde üretimi yapılan tarhana ve eriştenin farklı kurutma yöntemleri ile kurutularak kurutma parametrelerinin deneysel tasarım yöntemi ile incelenmesi
Investigation of tarhana and noodles produced in çankiri region by different  drying methods and drying parameters by experimental design method
Yazar: RANA BAŞATAÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLTEN YALÇIN
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu çalışmada amaç, Çankırı yöresinde tüketilen tarhana ve eriştenin çeşitli kurutma yöntemleriyle kuruma davranışlarını belirlemek ve deneysel tasarım yöntemi Taguchi modellemesi kullanılarak optimum kuruma koşullarını tasarlamaktır.  Kurutmada güneş, konvansiyonel fırın ve mikrodalga yöntemleri kullanılmıştır. Fırında farklı sıcaklıklar (75ºC, 100ºC ve 150ºC), mikrodalgada farklı güçler (800 W -700 W -600 W -450 W-300 W) kullanılırken tarhana doğrudan güneşte, erişte ise gölge de kurutulmuştur. Kurutma parametrelerine etki eden değişkenlerden kalınlık (tarhana için; 8 mm, 6 mm, 4 mm, 2 mm, erişte için; 2-3 mm) ve süre esas alınarak incelenmiştir. Örneklerin nem içeriklerindeki değişimler grafiklerle değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler varyans analizlerine tabii tutulmuştur. Güç, sıcaklık, kalınlık ve zaman bakımından istatistiksel açıdan (p<0,05) önemlilik tespit edilmiştir. Ayrıca Tarhana için Taguchi modellemesi yapılmış ve optimum kuruma koşulları; fırın kurutma için (100ºC, 4 mm, 90 dak) ve mikrodalga kurutma için (450 W, 4 mm, 6 dak) olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel fırın kurutma yöntemiyle yapılan optimizasyon çalışmasının daha başarılı olduğu görülmüştür (p<0,01). Erişte için Taguchi modellemesi yapılmış ve optimum kuruma koşulları; fırın kurutma için (100ºC, 60 dak) ve mikrodalga kurutma için (450 W, 2 dak) olarak belirlenmiştir. Her iki çalışmanın da başarılı olduğu görülmüştür. Kurutma sonrası elde edilen tarhana ve eriştelerde ortak olarak nem, kül, protein, renk analizleri yapılmış; ayrıca erişte için hacim artışı analizi yapılmıştır. Güneş kurutma, fırın kurutma ve mikrodalga kurutma olacak şekilde tarhanalarda; nem (9,45-10,17-4,75), kül (2,35-2,31-2,37), protein (13,81-13,46-13,51), renk değerlerinden L* değeri  (70,96-58,47-39,76), a* değeri(7,99-10,71-12,30), b* değeri (32,19-31,67-23,70) bulunmuştur. Eriştelerde ise; nem (9,47-9,20-8,73), kül (1,33-1,31-1,29), protein (10,73-10,77-10,83), renk değerlerinden L* değeri (87,48-80,24-78,50), a* değeri (1,03-1,64-0,90), b* değeri (22,46-25,13-24,10), hacim artışı (282,67-262,40-250,23) bulunmuştur.

Abstract:
In this study, to determine drying behavior of tarhana and noodles consumed in Çankırı region with various drying methods and to design optimum drying conditions using experimental design method Taguchi modeling. Solar, conventional oven and microwave methods were used in drying. Different temperatures (75°C, 100°C and 150°C), different powers in the microwave (800 W -700 W -600 W -450 W -300 W) are used in the oven, while tarhana is dried in direct sun and noodles are dried in shade. The variables affecting drying parameters were examined based on thickness (8 mm, 6 mm, 4 mm, 2 mm for tarhana; 2-3 mm for noodle) and duration. Changes in humidity content of samples were evaluated with graphs. The data obtained were subjected to analysis of variance. Statistical significance (p<0,05) was determined in terms of strength, temperature, thickness and time. In addition, Taguchi modeling was performed for Tarhana and optimum drying conditions were determined as for oven drying (100ºC, 4 mm, 90 min) and for microwave drying (450 W, 4 mm, 6 min). Conventional oven drying method optimization was found to be more successful (p<0,01). Taguchi modeling was performed for Erişte and optimum drying conditions were determined as for oven drying (100ºC, 60 min) and microwave drying (450 W, 2 min.). Both studies were found to be successful. After drying, tarhana and noodles were commonly analyzed for humidity, ash, protein and color; also volume increase analysis was performed for noodles. Solar drying, oven drying and microwave drying in tarhana; humidity (9,45-10,17-4,75), ash (2,35-2,31-2,37), protein (13,81-13,46-13,51), color values of the L* value ( 70.96-58,47-39.76), a* value (7.99-10.71-12.30), b* value (32,19-31,67-23,70) were found. In the noodles; moisture (9,47-9,20-8,73), ash (1,33-1,31-1,29), protein (10,73-10,77-10,83), L* value of the color values (87,48-80,24-78,50), a* value (1,03-1,64-0,90), b* value (22,46-25,13-24,10), volume increase (282,67-262,40-250,23) were found.