Mersin (myrtus communis l.) bitkisi mevyesinin bazı biyo-teknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of bio-technical properties and drying characteristics of myrtle (Myrtus communis L.) fruits
Yazar: GÜLCAN ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, beyaz ve siyah Mersin (Myrtus communis L.) bitkisi meyvelerinin bazı biyoteknik (fiziksel, mekanik ve kimyasal) özellikleri ile kurutma karakteristikleri incelenmiştir. Çalışmada beyaz ve siyah mersin bitkisi meyvelerinin fiziksel özelliklerinden geometrik, hacimsel ve renk karakteristikleri olarak geometrik ortalama çap, küresellik, yüzey alanı, ağırlık, hacim, meyve ve yığın hacim ağırlığı, L, a, b, Kroma, Hue açısı ve Kahverengileşme derecesi renk değerleri, mekanik özellikler olarak meyvelerin saptan kopma direnci, delme ve sıkıştırma kuvveti ile deformasyon değerleri ile kimyasal özellikler [pH, suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) ve titre edilebilir asitlik (TA)] incelenmiştir. Çalışmada beyaz ve siyah mersin meyveleri etüvde 50°C, 60°C ve 70°C sıcaklıklarda kurutularak taze ve kurutma sonraları renk özellikleri incelenmiştir. Kroma (C) renk skalası değerleri; 50, 60 ve 70ºC'de sıcaklıklardaki kurutma sonrası sırasıyla; 11.27, 9.85 ve 10.19 olarak belirlenmiştir. Beyaz ve siyah mersin bitkisi meyvelerinin sıkıştırma ve delme testlerinde 20, 40 ve 60 mm min-1 hızlarındaki elde edilen sıkıştırma delme kuvveti değerleri, yükleme hızının artmasıyla artış göstermiştir. Beyaz ve siyah mersin meyvelerinin sapa tutunma kuvveti değerleri sırasıyla, 3.68 N ve 1.26 N olarak belirlenmiştir. Beyaz mersin meyvelerinin SÇKM ve TA ortalama değerleri, siyah mersin meyveleri değerlerinden daha büyük değerler vermiştir. pH değeri, siyah mersin meyvelerinde, beyaz mersin bitkisi meyvesi örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur. Sıcaklık artışıyla, beyaz ve siyah mersin meyvelerinin kuruma sürelerinde azalmalar görülmüştür. Beyaz ve siyah mersin bitkisi meyvelerinin biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerine ait bulunan sonuçların, hasat ve hasat sonrası ürünün işleme, ürünün kalitesi, tüketici istekleri ve ekonomik değer açısından göz önünde bulundurulması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, some bio-technique (physical, mechanical and chemical) properties and and drying characteristics of white and black myrtle (Myrtus communis L.) fruits were investigated. Physical properties of white and black myrtle fruits as geometric and volumetric and colour characteristics such as geometric mean diameter, sphericity, surface area, mass, volume, fruit and bulk densities, L, a, b, Chroma, Hue angle, Browning Index), mechanical properties as fruit removal force, the puncture-compression force and deformations values, chemical properties (pH, total soluble solid content (TSS) and titratable acidity) were examined. In this study, white and black myrtle fruits were dried at 50C, 60C and 70C temperatures, and also, flesh and after the drying, the colour properties of the white and black myrtle fruits were investigated. The compresion and puncture force values of 20, 40 and 60 mm min-1 of the compression and puncture tests in white and black myrtle fruits increased with increasing loading speed. Chroma (C) color scale values were determined as 11.27, 9.85 and 10.19 after drying at 50, 60 and 70ºC temperatures, respectively. The fruit removal forces of the white and black myrtles were determined as 3.68 N and 1.26 N, respectively. The mean values of TSS and TA obtained for white fruit samples were higher than the values obtained for black mersin fruit samples. The pH value was higher in the black mrtyle fruits than in the white mersin fruits. The drying time of white and black mrtyle fruits was reduced with the increase of temperature. The results of the biotechnical properties and drying characteristics of white and black myrtle fruits should be taken into consideration in terms of processing, product quality, consumer requirements and economic value of the product at the harvest and post harvest.