Çerezlik mısır hamuruna nohut unu, yer fıstığı unu ve kırmızı biber tohum unu eklenmesi sonucu ısıl ve reolojik özelliklerde meydana gelen değişimin incelenmesi
The effect of chickpea flour, peanut flour and red peper seed flour on thermal and rheological properties of masa flour
Yazar: AYŞE GİZEM KOR ULUKUT
Danışman: PROF. DR. E. ÖZGÜL EVRANUZ ; YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çerezlik mısır hamuruna (masa) nohut unu, yerfıstığı unu ve kırmızıbiber tohum unu eklenmesinin ısıl ve reolojik özelliklere etkisi incelenmiştir. Nohut unu, yerfıstığı unu ve kırmızıbiber tohum unu kurutulmuş masaya %10, 15 ve 20 oranlarında (w/w) katılmıştır. Elde edilen bütün karışımlar su tutma kapasitesi, jelatinizasyon, retrogradasyon ve reolojik özellikler açısından incelenmiş ve sonuçlar hiçbir bileşen eklenmemiş olan kuru masa örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Masaya eklenen unların su tutma kapasitelerinin masanın su tutma kapasitesinden yüksek olması nedeniyle karışımların su tutma kapasitesinde, masaya kıyasla artış gözlenmiştir. Genel olarak karışımların su tutma kapasitesi üzerine, eklenen unların yüzdesinden çok, sıcaklığın etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Karışımların ısıl özellikleri kurutulmuş masa unundan daha yüksek jelatinizasyon sıcaklığı göstermiş (73.74-74.97oC), entalpi değerlerinde azalma olmuşsa da bu istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Retrograde olmuş karışımların 7 günlük depolama sonunda ölçülen erime sıcaklıklarının masaya kıyasla artma eğiliminde olduğu, fakat 14 gün depolama sonunda masa-nohut unu karışımının erime sıcaklığının masaya kıyasla değişmediği, diğer karışımlarda yükseldiği gözlenmiştir. Eklenen unlar masanın camsılığa geçiş sıcaklığını (Tg) yükselmiştir. Elastik modül (G') ve viskoz modül (G'')'deki değişim %51 ve %70 nem içeren örneklerde sıcaklık taraması uygulanarak belirlenmiştir. Elastik modül (G') ve viskoz modül (G'') eklenen unlarla birlikte düşüş göstermiştir.

Abstract:
This study was conducted to evaluate the thermal and rheological properties of maize masa supplemented with chickpea flour, peanut flour and red pepper seed flour. Chickpea flour, peanut flour or red pepper seed flour was added to dried masa at a rate of 10, 15 and 20 % (w/w). Each mixture was then evaluated for water absorption capacity, gelatinization, retrogradation and rheological properties and the results were compared with those of dried masa with no added components. Water holding capacity of the composite flours increased with the addition of each component because of their higher water absorption capacity than DMF, however temperature effect was found more significant than the quantity of the component added. The thermal properties of composite flours showed a gelatinization temperature higher than DMF, in an interval between 73.74-74.97oC but lower enthalpies (2.65-3.01 J/g). However, lowerings in enthalpies were not significantly important. The temperature of the phase transition of the retrograded samples also tend to increase with the flour addition for samples stored for 7 days but the temperature of phase transition for masa-chickpea flour mixture remained unchanged in samples stored for 14 days. The added flours shifted Tg of composite flours upwards. Change in viscous moduli (G'') and elastic moduli (G') with increasing temperature was measured using temperature sweep for samples having %51 and %70 moisture content. The storage modulus (G?) and the loss modulus (G?) decreased with increasing ratios of supplements.