Peyniraltı suyu tozunun poğaça üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımı
The use of whey powder as a fat substitute in the production of pastry
Yazar: ALİ İHSAN UYGUN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda üretimi = Food production ; Hamur = Dough ; Pastalar = Pastry ; Peynir altı suyu = Whey ; Peynir altı suyu tozu = Whey powder ; Yağ verimi = Oil yield ; Yağlar = Oils ; Üretim = Production

Özet:
Peyniraltı suyu tozu (PAST), süt endüstrisinde peynir üretimi sırasında atık madde olarak ortaya çıkan peyniraltı suyundan üretilen, besleyici değeri yüksek bir yan üründür. PAST'ın gıda endüstrisinde çeşitli kullanım alanları mevcuttur. Bu çalışmada, poğaça üretiminde yağ ikamesi olarak PAST kullanmanın poğaçanın kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla poğaça formülasyonunda yağ yerine üç farklı demineralizasyon seviyesine sahip (% 50,% 70 ve % 90) demineralize PAST örnekleri (D50, D70, D90), farklı ikame oranlarında (%40, 50, 60 ve 80) eklenmiş ve sonuçlar "kontrol örnek" olan geleneksel poğaça ile karşılaştırılmıştır. Bu formülasyonlar ayrıca kontrol numunesi ile aynı sıkılık değerlerine sahiptir. Sonuç olarak; hamur örneklerinin sertlik değerleri, farklı oranlarda yağ azaltma formülasyonlarından hazırlanan hamur örnekleri arasında bir korelasyon tespit edilememiştir. Çalışmadaki tüm formülasyonlardan hazırlanan örneklerin %80'lik yağ azaltma oranına kadar olan yapışkanlık değeri kontrolle benzer bulunmuştur. Peyniraltı suyunun demineralizasyon seviyesinin, hamurun sertliği ve yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi bulunmamıştır.  Poğaçada yapılan analiz sonuçlarına göre dış kabuk sertliği incelendiğinde kontrol örneğin sertlik değeri 10,31 N olarak bulunmuştur. Kontrol örneğe en yakın değerler %40 oranında yağı azaltılmış D50 ve D70 demineralize PAST kullanılan örnekler olarak saptanmıştır (sırasıyla 8,72 N ve 9,93 N). Bu iki örneğin istatistiksel olarak kontrol örnekle aynı olduğu görülmüştür. Poğaçaların iç yüzey sertliğine bakıldığında ise kontrolle, yağı % 40, %50 ve %60 oranında azaltılmış ve D70 ile D90 demineralize PAST örneklerinin arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı ve kontrole benzer olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; yağ oranı azaldıkça sertlik değerinin arttığı ve PAST tiplerinin demineralize oranı ile poğaçanın dış ve iç yüzey sertliği arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olmadığı saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise D70 - %40 ile D90 - %60 örnekleri en fazla beğenilen örnekler olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Poğaça, Peyniraltı Suyu Tozu, Yağ İkame Maddesi, Unlu Mamüller, Tekstür

Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Serpil YALIM KAYA, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Mersin Üniversitesi, Mersin.

Abstract:
Whey powder  is a by-product with high nutritive value produced from whey produced as a waste material during cheese production in the dairy industry. Whey powder has many uses in the food industry. In this study, whey powders (D50, D70, D90) with three different demineralization levels (50%, 70% and 90%) were used as fat replacer  in pogaca production. Fat amounts were reduced by 40, 50, 60, and 80% in the pogaca recipe, and the fat amounts were replaced by the whey powders. The effects of this replacement on the stickiness and firmness of the pogaca dough, with comparison with the traditional pogaca dough (as a control), were studied. These formulations also have statistically the same firmness values with the control sample. Consequently; the firmness values of dough samples were no correlation between the dough samples prepared from the formulations of different rates fat reduction. And the stickiness value of the samples prepared from all formulations until 80% fat reduction rate were similar to control. Demineralization level of the whey powder has no statistically significant effects on the firmness and stickiness values of dough. Additionally the effects of fat reduction and replacement by three differents whey powders on the pogacah was determined by applying the physical, textural, sensory analyses on the baked pogaca. Crust firmness of the control was determined as 10.31 N. The crust firmness of the pogaca samples prepared from the formulations of 40% fat reduction and using D50 and D70 demineralized whey powder were similar to control (8.72 N and 9.93 N respectively). These formulations also have statistically the same crumb firmness values with the control sample. Crumb firmness values of pogaca samples prepared from the formulations of 40%, 50% , 60%  fat reduction and using D70 and D90 demineralized whey powder have statistically the same values with the control sample. Consequently; the firmness value of samples were increased by decreasing the rate of fat reduction. Demineralization level of the whey powder has no statistically significant effects on the crumb and crust firmness values of pogaca. According to the results of sensory analysis, D70 - 40% and D90 - 60% samples were the most preferred samples.

Key Words: Pogaca, Whey Powder, Fat Replacer, Bakery Products, Texture 
               
 Advisor:  Assist. Prof. Serpil Yalım KAYA, Mersin University, Department of Gastronomy and Culinary Arts,  Mersin.