Soğuk plazma tekniği uygulamasının inek kaymağının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of cold plasma technique on physiochemical and microbiological properties of cow cream
Yazar: BETÜL ÖZKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, soğuk plazma tekniğinin kaymak yüzeyine iki farklı gaz (O 2 ve Ar) ve
bu gazların karışımlarının farklı sürelerde uygulanması sonucu fizikokimyasal ve
mikrobiyal parametreleri üzerindeki etkilerinin depolama süresi (10 gün) boyunca
incelenmesi amaçlanmıştır.
Soğuk plazma tekniği uygulanan kaymak numunelerinde koliform grubu bakteri sayısı,
toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, maya-küf sayısı, proteolitik bakteri sayısı, toplam
aerobik psikrofil bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus bakteri sayısı uygulanan gaz
çeşidine göre ve depolama süresince değişimleri istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur.
Bunun dışında laktik asit bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısında depolama zamanına
göre değişimleri istatiksel olarak anlamlı olup uygulanan gaz çeşidine göre
değişimlerinin önemli olmadığı gözlemlenmiştir. Sonuçlar doğrultusunda soğuk plazma
tekniğinin kaymağın mikrobiyal sayısının önemli ölçüde azaldığı görülmüştür.
Kaymak örneklerinin renk değerlerinde (L*, a*, b*) depolama süresi boyunca
değişimleri istatiksel olarak anlamlı olduğu gözlemlenirken uygulanan gaz çeşidine göre
sadece L* değerinde anlamlı olduğu görülüp a* ve b* değerinde önemli değişiklikler
görülmemiştir.
Soğuk plazma tekniği kaymak numunelerinde pH değerindeki değişimleri depolama
zamanı ve gaz çeşidine göre istatiksel olarak çok anlamlı bulunmuştur. Su aktivitesi (a w)
değerleri uygulanan gaz çeşidine göre istatiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir.
Tiyobarbütirik asit (TBA) değerinin ise depolama zamanına göre değişimleri istatiksel
olarak çok fazla anlamlı olduğu tespit edilmiştir.
Bu çalışma sonucunda elde edilen tüm sonuçlar bir bütün olarak değerlendirildiğinde
soğuk plazma tekniğinin kaymağın mikrobiyal aktivitesini düşürdüğü ama
fizikokimyasal özelliklerinde iyileşme gözlemlenmemiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the effects of cold plasma technique on the
physicochemical and microbial parameters of the cream surface during the storage
period (10 days) as a result of applying two different gases (O 2 and Ar) and their
mixtures at different times.
The changes in the number of coliform bacteria, total number of aerobic mesophyll
bacteria, yeast-mold number, proteolytic bacteria number, total aerobic psychrophilic
bacteria number and Staphylococcus aureus bacteria in the cream samples applied cold
plasma technique were found statistically significant depending on the gas type applied
and during storage. Apart from this, the changes in the number of lactic acid bacteria
and lipolytic bacteria according to the storage time were statistically significant, but it
was observed that the changes were not significant according to the type of gas applied.
In line with the results, the cold plasma technique significantly reduced the microbial
count of the cream.
While it was observed that the changes in the color values (L*, a*, b*) of the cream
samples were statistically significant during the storage period, it was seen that it was
only significant in the L* value according to the gas type applied, but no significant
changes were observed in the a* and b* values.
The changes in pH value in cold plasma technique cream samples were found to be
statistically very significant according to storage time and gas type. Water activity (a w )
values were found to be statistically significant according to the type of gas applied. The
changes in the thiobarbutyric acid (TBA) value according to the storage time were
found to be statistically very significant.
When all the results obtained as a result of this study were evaluated as a whole, it was
observed that the cold plasma technique reduced the microbial activity of the cream, but
no improvement in its physicochemical properties.