Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese
Yazar: YUSUF ÇAKIR
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; Çörekotu = Nigella

Özet:
Bu çalışmada, çiğ koyun sütünden orijinaline uygun olarak üretilen Erzincan Tulum peynirine farklı oranda çörekotu ilavesinin mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklere etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretimden hemen sonra, çörekotu ilave edilmeyen (Kontrol), %1 ve %2 çörekotu katılmış ve 4±1 °C'de depolanan Tulum peynirleri 1., 30., 60. ve 90. günlerde analiz edilmişlerdir. Toplam aerobik mezofil bakteri, laktobasil ve laktokok sayısı bakımından örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık tespit edilmemiştir. Olgunlaşma süresince koliform grubu bakteri ile maya ve küf sayıları azalmış ve çörekotu seviyesi bu azalmayı artırmıştır. %2 çörekotlu Tulum peyniri örneklerinde olgunlaşma periyodunun 60. ve 90. günlerinde koliform grubu bakteri sayısının <1 log kob/g seviyesine düştüğü tespit edilmiştir. Tüm örneklerde olgunlaşma süresince Staphylococcus aureus sayısı tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında olmuştur. En yüksek kurumadde, protein, kül, suda çözünen azot, olgunluk derecesi, fosfotungustik asitte (PTA'da) çözünen azot ve triklorasetikasitte (TCA'da) çözünen azot değerleri %2'çörekotu ilaveli peynirlerde, en düşük değerler ise Kontrol örneklerde bulunmuştur. Olgunlaşma süresince pH hariç diğer fiziksel ve kimyasal özelliklerde (kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kül, tuz, kurumaddede tuz, asitlik, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, TCA'da çözünen azot ve PTA'da çözünen azot) artış olmuştur. 60 ve 90. günlerde yapılan duyusal analizler sonucunda, tüm örneklerin genel kabul edilebilirliği istatistiksel olarak farksız bulunmuş ve her peynir çeşidi olgunlaşma süresince iyi puanlar (9 puan üzerinden 7-8) almıştır.Sonuç olarak; çiğ koyun sütünden üretilen Tulum peynirlerinde çörekotunun artan seviyesine bağlı olarak koliform grubu bakteri ile maya ve küf sayısının azaldığı, olgunlaşmanın hızlandığı ve duyusal olarak beğenilir peynir elde edildiği ortaya çıkmıştır. Bu nedenle Tulum peynirinin orijinaline uygun olarak çiğ koyun sütünden üretilmesi durumunda %2 çörekotu ilave edilmesi ve üretimden 2 ay sonra güvenle tüketilebileceği söylenebilir.Anahtar Kelimeler: Çörekotu, Nigella sativa L., Erzincan Tulum peyniri, antimikrobiyal, gıda analizleri

Abstract:
In this study, the effects of addition of black cumin in different levels to Erzincan Tulum cheese, which is produced from raw sheep milk, on physical, chemical, microbiological and sensory properties were investigated. For this purpose, just after the production 0% (Control), 1% and 2% black cumin were added and the Tulum cheese stored at 4±1°C were tested during ripening period of the 1st, 30th, 60th, 90th days. In terms of total aerobic mesophilic bacteria, lactobacilli and lactococci, no statisticall difference was found between samples. The number of coliform bacteria and yeast and mould decreased during ripening and the level of black cumin increased this decrease. It was detected that, in the tulum cheese samples with 2% black cumin, the number of coliform bacteria dropped down to <1 log cfu/g level on 60th and 90th days of ripening period. In all samples, the number of Staphylococcus aureus was under the detectable level (<2 log cfu/g) during the ripening period. The highest dry matter, protein, ash, water soluble nitrogen, ripening index, PTA-soluble nitrogen and TCA-soluble nitrogen values were observed in the samples with 2% black cumin, and the lowest values were found in the control samples. During ripening, with the exception of pH, there was an increase in physical and chemical patterns (dry matter, fat, fat in dry matter, protein, ash, salt, salt in dry matter, acidity, water soluble nitrogen, ripening index, PTA-soluble nitrogen and TCA-soluble nitrogen). According to the results of the sensory analysis on 60th and 90th days, the general acceptability of all samples was not found statistically different and all cheese samples was scored with good marks (7-8 out of 9) during ripening period. As a result; depending on the increasing level of black cumin, it was found that in Tulum cheee made of raw sheep milk, the number of coliform bacteria and yeast and mould were in decrease; the ripening was fast and favorable cheese was produced. Therefore, in case of production of Tulum cheese according to its original production style from raw sheep milk, after addition of 2% black cumin, the product can be safely consumed two month later.Keywords: Black cumin, Nigella sativa L., Erzincan Tulum cheese, antimicrobial, food analysis