Rosa pimpinellifolia L. (Koyungözü) meyvesinin bazı fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve fenolik profilinin belirlenmesi
Determination of some physical chemical properties with antioksidant activity and phenolic profile with of Rosa pimpinellifolia L. (Koyungozu) fruit
Yazar: BERİVAN ERGEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÇAKIR
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Bayburt ilinde doğal ve yabani olarak yetişen R. pimpinellifolia L. meyvesi incelenmiştir. Bu meyve siyah kuşburnu olarak bilinmekte olup yerel halk tarafından koyungözü olarak adlandırılmaktadır. Bu meyvenin antioksidan özellikleri CUPRAC metodu, Beta-karoten ağartma metodu, ABTS metodu ve DPPH süpürme aktivite yöntemlerine göre belirlenmiştir. Ayrıca FCR yöntemi kullanılarak toplam fenolik madde miktarı belirlenen meyvelerin fenolik madde profilleri de HPLC ile tespit edilmiştir. Bunların yanı sıra mineral madde içerikleri ve bazı fizikokimyasal özellikleri de analiz edilmiştir.
Araştırma sonuçlarına göre, meyvenin antioksidan kapasitesi bakımından Beta karoten ve DPPH metotlarında su ekstraktı, metanol ekstraktına göre daha yüksek sonuç vermiştir. Su ekstraktı sonuçları sırasıyla; CUPRAC için 0,56 mmol TR/g-örnek, Beta-karoten için % 97,02, ABTS için % 88,65 ve DPPH için % 86,69 olarak belirlenmiştir. Metanol ekstraktı sonuçları ise CUPRAC için 0,99 mmol TR/g-örnek, Beta-karoten için % 95,21, ABTS için % 93,43 ve DPPH için % 85,21 olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının ise 929,27 mgGAE/100g değeri ile su ekstraktında daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir.
Meyvedeki en baskın fenolik maddelerin klorojenik asit, vanilik asit ve gallik asit olduğu tespit edilmiştir. Klorojenik asit miktarı su ekstraktında 53,296 ppm, vanilik asit miktarı metanol ekstraktında 60,856 ppm ve gallik asit miktarı ise su ekstraktında 28,674 ppm olarak saptanmıştır. Bu yabani meyvede en fazla bulunan mineral maddeler K (12,1688 ml/l), P (1,3429 ml/l), Mg (1,1926 ml/l) olarak tespit edilmiştir. Ölçülebilenler arasında en düşük miktarda bulunan mineral maddenin ise 0,00001 ml/l değeri ile Cr olduğu belirlenmiştir. 
Siyah kuşburnu meyvesinin sahip olduğu antioksidan aktivite ve fenolik asit profilleri ile içerdiği toplam fenolik madde ve mineraller bakımından oldukça zengin ve doğal bir besin kaynağı olduğu anlaşılmaktadır. Bu özellikleri ile günümüzde ilgi duyulan yabani ve organik gıdaların arasında daha iyi tanınan ve daha çok tercih edilen bir besin kaynağı olması gerektiği düşünülmektedir. Bu nedenle bu ürününün daha çok tanıtılması ve farklı amaçlarla kullanılarak daha ekonomik bir ürüne dönüştürülmesi gerekmektedir.

Abstract:
In this study the characteristics of R. pimpinellifolia L. as a naturally grown and wild species Bayburt was determined. This fruit is known as "black rosehip" and named as "sheep eye" by the locals. The antioxidant property of this fruit was determined by using the CUPRAC, Beta-carotene bleaching, ABTS and DPPH methods. Additionally phenolic material level and phenolic profiles were determined by FCR and HPLC methods respectively. Furthermore mineral contents and some physicochemical properties of R. pimpinellifolia L. were analyzed.
The antioxidant capacity of the water extract determined by Beta carotene and DPPH methods were found to be higher than the methanol extracts of R. pimpinellifolia L. The antioxidant activity results obtained from water used extraction method were; 0,56 mmol TR/g-sample for CUPRAC, 97,02 % for Beta carotene, 88,65 % for ABTS and 86,69 % for DPPH. The antioxidant activity results obtained from methanol extraction were 0,99 mmol TR/g-sample for CUPRAC, 95,21 % for Beta carotene, 93,43 % for ABTS and 85,21 % for DPPH. Total phenolic compound level was determined as 929,27 mgGAE/100g in water extracts that was found to be higher than methanol extracts.
The most dominant phenolic compounds in the R. pimpinellifolia L. were detected as chlorogenic acid, vanylic acid and gallic acid. Chlorogenic acid content of this fruit was found as 53,296 ppm (water extraction) while vanylic acid content was 60,856 ppm (methanol extraction) and gallic acid content was 28,674 ppm (watered extraction). The dominant contained minerals in this wild fruit were found as K (12,1688 ml/l), P (1,3429 ml/l) and Mg (1,1926 ml/l) whereas Cr (0,00001 ml/l) was minimum.
As a consequence, black rosehip (R. pimpinellifolia L.) fruit can be suggested to be very good natural nutrient source due to its high content of phenolic compounds and minerals and having of a rich antioxidant activity and phenolic profile. For this reason it should be evaluated one of the most preferred nutrient source in the organic food and natural nutrition sector. Hence, R. pimpinellifolia L. should be converted to an economic product to be used in different ways by several purposes.