Edirne ili ve çevresinde yetiştirilen ekmeklik buğday çeşitlerinde bazı fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical quality characteristics of bread wheat varieties cultivated in Edirne province
Yazar: AYLİN ERKEN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP ERDOĞAN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Buğday = Wheat ; Edirne = Edirne ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Glutenler = Glutens ; Ham protein = Crude protein

Özet:
Buğday, dünyada ve ülkemizde bitkisel ürün tüketiminde ilk sıralarda yer alan bir tahıl çeşididir. Bu tez çalışmasında, ülkemizin önemli buğday üretim alanı olan Trakya Bölgesi illerinden Edirne ili coğrafi koşullarında yaygın olarak yetiştirilen altı farklı ekmeklik buğday çeşidinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla tescilli altı çeşit (Rumeli, Experia, Masaccio, Maden, Glosa ve Delebrad) ekmeklik buğdaya ait toplam 50 örnekte hektolitre ağırlığı, nem içeriği, ham protein (HP), ham kül (HK), ham yağ (HY), ham selüloz(HS) ve nişasta içerikleri belirlenmiştir. Bununla birlikte buğday çeşitlerinden elde edilen unlarında glüten oranı, glüten indeksi ve Zeleny sedimentasyon değeri ve gecikmeli Zeleny sedimentasyon değerleri belirlenerek ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. 
Araştırma sonucunda, buğday çeşitlerinde hektolitre ağırlığı, 76.93-79.16 kghl-1, nem içeriği, % 10.68-12.41 arasında belirlenmiştir. Buğdayda ekmeklik kalitesinin ortaya konulmasında öncelikle dikkate alınan kimyasal özelliklerden HP içeriği çeşitlerarasında % 12.94-14.47, ortalama % 13.63 olarak kaydedilmiştir. Analiz edilen örneklerde nişasta içeriği; % 57.24-58.24, HK miktarı; % 1.30-1.44, HY oranı; % 1.18-1.77 ve HS düzeyi; % 2.25-2.56 değerleri arasında tespit edilmiştir. Buğdayda ekmeklik kalitenin önemli göstergelerinden glüten oranı; % 27.65-35.30, glüten indeksi; % 66.20-97.20, Zeleny sedimentasyon değeri; 42.5-62.25-ml ve gecikmeli Zeleny sedimentasyon değeri ise 49.0-69.0 ml arasında bulunmuştur. Glüten/HP (G/HP) oranı 2.06-2.52 olarak tespit edilmiştir. 
Mevcut araştırmadan elde edilen sonuçlara göre Edirne ili ve çevresinde yaygın olarak yetiştirilen ekmeklik buğday çeşitleri bazı özellikleri açısından kendi aralarında farklılıklar taşımakla birlikte, ekmeklik buğday kalite ölçütleri açısından en yüksek sınıflandırmada yer almıştır. Buğdayda kaliteyi oluşturan bu kalitatif özelliklerin ortaya çıkmasında çevre koşullarının önemli rol oynadığı dikkate alındığında, il genelinde yetiştirilen buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesinin yüksek olması, bölgede toprak ve iklim koşullarına uygun çeşitlerin seçilerek, iyi yetiştirme şartlarının uygulandığı sonucuna varılabilir. 
Temel gıda ürünü olan ekmeğin hammaddesini oluşturan buğday, stratejik önemini bugün olduğu gibi gelecekte de sürdürecektir. Toplumların yeterli ve dengeli beslenmesinde kaliteli ve yüksek verimli buğday üretiminin devamlılığı büyük önem taşımaktadır.

Abstract:
Wheat is a grain that ranks first in the consumption of herbal products in the world and in our country. In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and technological quality characteristics of six different bread wheat varieties widely grown in the geographical conditions of Edirne Province, located in Thrace Region, which is an important wheat production area of our country. For this purpose, hectoliter weight, moisture content, crude protein (CP), ash, ether extract (EE), crude fiber (CF) and starch contents were determined in a total of 50 samples of bread wheat of six registered varieties (Rumeli, Experia, Masaccio, Maden, Glosa and Delebrad). In addition, gluten ratio, gluten index and Zeleny sedimentation value and delayed Zeleny sedimentation values were determined in flour obtained from wheat varieties and bread quality was investigated.
At the end of the study, hectoliter weights of wheat varieties were determined between 76.93-79.16 kghl-1, and moisture contents were found between 10.68-12.41%. CP contents, which is one of the chemical properties that is primarily taken into account for bread quality of wheat, were recorded as 12.94 % to 14.47 %, with an average of 13.63% among varieties. Starch contents in analyzed sample were; 57.24-58.24%, ash amounts were; 1.30-1.44%, EE ratios were; 1.18-1.77% and CF levels were determined between the values of 2.25-2.56 %. Gluten ratios and gluten indexes, which of the important indicators of bread quality in wheat were analysed as 27.65-35.30 % and 66.20-97.20 %, respectively. Zeleny sedimentation values were found between 42.5-62.25-ml and delayed Zeleny sedimentation values were determined between 49.0-69.0 ml. Gluten/CP (G/CP) ratio was calculated as 2.06-2.52.
The results obtained from the present study showed that bread wheat varieties grown widely in Edirne Province have differences among themselves in terms of some characteristics, but these varieties are in the highest classification in terms of quality criteria. Considering that environmental conditions play an important role in the emergence of these qualitative characteristics of wheat, it can be concluded that wheat varieties grown throughout the province is high varieties has adapted to soil and climatic conditions of the region and good growing conditions are applied. 
Wheat is the main raw material of bread which is the basic food product, will continue to maintain its strategic importance in the future as it has in the past. Increasing the quality of wheat and maintaining its production is of critical importance in terms of feeding the 8 billion world population as of today.