Yöresel yemek prezantasyonun bir devlet üniversitesinde aşçılık programında okuyan Z kuşağı gençler üzerindeki etkisinin belirlenmesi
Determining the effect of local food presentation on the Z generation young people studying in the cookery program at a state university
Yazar: UĞUR EREN TAŞKESEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
Kapadokya Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim, Öğretim ve Araştırma Enstitüsü  / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yöresel mutfak kültürü, onu oluşturan yöresel ürünlerin ve yemeklerin yerel özellikler barındırdığını ve belli bir bölgeye ait olduğunu vurgulamaktadır. Mutfak kültürünün ana öznesi olan yöresel yemek kavramı, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, saklama koşulları, kullanılan mutfak araç gereçleri, sofra adabı gibi birçok bileşenden oluşmaktadır. Yemek tabaklarındaki sunum şekillerinin tüketicilerin beğeni ve tercihlerini etkilediği yönünde görüşler bulunmaktadır.
Bu çalışmanın temel amacı, yöresel yemeklerin prezantasyon elemanları ve tasarım ilkeleri doğrultusunda yapılan farklı tabak sunumlarının Aşçılık Programında okuyan Z Kuşağı gençler üzerindeki etkilerini belirlemektir. Araştırmanın anakütlesini Türkiye'de bir devlet üniversitesinde Aşçılık programında okuyan Z Kuşağı gençler oluşturmaktadır. Ancak anakütlenin tamamına erişimin mümkün olmaması ve araştırmacının mevcut imkânları da göz önünde bulundurularak araştırmaya Yozgat Bozok Üniversitesi, Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü, Aşçılık Programında öğrenim gören öğrenciler dâhil edilmiştir. Çalışmada Nevşehir iline ait, üç yöresel yemek geleneksel ve modern sunum teknikleriyle hazırlanmıştır. Hazırlanan yemeklere ait sorular "aşçılık programında okuyan Z Kuşağı gençlere" sorulmuş ve sunum şekillerinden hangisinin daha çok beğenildiği tespit edilmiştir.
Araştırma sonucuna göre; yöresel yemeklerin geleneksel sunum teknikleriyle hazırlanan tabaklarının, aşçılık programında okuyan Z Kuşağı gençler tarafından daha çok tercih edildiği belirlenmiştir.

Abstract:
Local cuisine culture emphasizes that the local products and dishes that make up it have local characteristics and belong to a certain region. The concept of local food, which is the main subject of culinary culture, consists of many components such as the materials used, cooking techniques, storage conditions, kitchen tools used, table manners. There are opinions that the presentation styles on the dinner plates affect the tastes and preferences of the consumers.
The main purpose of this study is to determine the effects of different plate presentations made in line with the presentation elements and design principles of local dishes on the Z Generation youth studying in the Cookery Program. The population of the research consists of Z Generation young people studying in the Cookery program at a state university in Turkey. However, considering that it is not possible to access the entire population and the current possibilities of the researcher, students studying at Yozgat Bozok University, Hotel Restaurant and Catering Services Department, Cookery Program were included in the study. In the study, three regional dishes belonging to Nevşehir province were prepared with traditional and modern presentation techniques. Questions about the prepared meals were asked to "Generation Z youths studying in the cooking program" and it was determined which of the presentation styles was more liked.
According to the results of the research; It has been determined that the plates prepared with the traditional presentation techniques of local dishes are more preferred by the Z Generation young people studying in the cookery program