Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Effects of thermal pasteurization on quality of Kozan misket and Valencia orange juices
Yazar: NAMIK KEMAL BİÇGEL
Danışman: YRD. DOÇ. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Karotenoidler = Carotenoids

Özet:
Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.

Abstract:
At this work, we researched that effect of different pasteurisation temperatures (75, 80 and 85 oC) on carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid, antioxidant activity, sensory quality, total phenolic compound, hydroxyl methyl furfural (HMF) and color parameters of Valencia and Kozan Misket orange juice. According to results of color analyses, it was not found important differences between control and pasteurized juice samples when varieties of orange juice were evaluated in different groups. The highest value of HMF was found in pasteurized at 85 oC of Kozan Misket orange juices. The differences of antioxidant activity samples were not evaluated as important between varieties and applications. Ascorbic acid content were between 1131.43 and 1374.99 mg/l in Valencia orange juices and between 574.24 and 711.01 mg/l in Kozan Misket orange juices. According to results, hesperidin was found as major flavonoid in Valencia orange juices (51.69?89.00 mg/l) but in Kozan Yerlisi orange juices, hesperidin was determined as major flavonoid (63.08?73.87 mg/l). The major carotenoids of Valencia and Kozan Misket orange juices were zeaxanthine (% 38) ve ß-carotene (% 34), respectively and the principal losses among carotenoids were observed in ß-xanthopyll (% 6) and xanthopyll (% 35.7), respectively. In accordance with sensory analyses, Kozan Misket was the most desirable variety.