Dayanıklı yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal özelliklerinin ve biyojen amin içeriklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological, physicochemical properties and biogenic amine contents in durable yoghurts
Yazar: VESİLE FUNDA SÖMER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines

Özet:
Bu çalışmada Afyon, Aydın, Burdur, Isparta ve Muğla illerinde mandıralarda veya evlerde küçük ölçekli üretilmiş olan 32 adet süzme yoğurt örneği halk pazarlarından toplanmıştır. Yoğurtlar arasındaki farklılıkları karşılaştırmak için örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir.Toplanan yoğurtlarda yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, ortalama pH değeri 3,79, ortalama laktik asit miktarı ise % 1,86 olarak tespit edilmiştir. Yoğurtların ortalama % kurumadde, yağ, kurumadde'de yağ ve protein miktarı sırasıyla 22,65, 8,90, 38,73 ve 6,93 olarak belirlenmiştir. Örneklerde tuz ve kül miktarı ortalama % 0,96 ve 0,81 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin su salma özellikleri incelendiğinde ise dört örnekte su salma tespit edilmemiş, diğer örneklerde ise su salma % 0,25-29,63 arasında değişim göstermiştir.Örneklerde ortalama laktobasil, laktokok ve streptokok sayıları sırasıyla 7,11, 7,46 ve 6,98 log10 KOB/g olarak belirlenmiştir. Toplanan yoğurt örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3,49-9,07 log10 KOB/g, maya ve küf sayısı 3,26-8,46 log10 KOB/g arasında bulunmuştur. Üç adet yoğurt örneğinde koliform grubu bakteri tespit edilememişken, en yüksek koliform bakteri sayısı 7,55 log10 KOB/g olarak belirlenmiştir. Tüm yoğurtlarda uygun olmayan hijyenik koşullarda üretimin göstergesi olan ve tüketici sağlığı açısından kaygıların artmasına sebep olan maya ve koliform grubu mikroorganizma sayısı, kabul edilebilir limitlerden daha yüksek oranda tespit edilmiştir.Örneklerde biyojen aminlerden kadaverin, putresin, tiramin ve ß-feniletilamin tespit edilmemiştir. Yoğurt örneklerinin hepsinde belirlenen tek biyojen amin triptamin'dir. Triptamin içeriği Burdur ilindeki yoğurtta 1,30 ppm ile en düşük seviyede iken, Isparta ilinde ise 11,20 ppm ile en yüksek oranda bulunmuştur. Örneklerdeki ortalama triptamin miktarı ise 4,43 ppm olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, thirty-two strained yoghurt samples manufactured in dairies and / or houses at small-scale were collected from the local open markets of various provinces of Turkey (from Afyon, Aydın, Burdur, Isparta and Muğla provinces). Physico-chemical, microbiological properties along with biogenic amin content analyses were carried out on each of the samples to compare their differences among the yoghurts.As a result of the physico-chemical analysis of the collected yoghurt, averege values of pH and lactic acid were determined to as 3,79 and 1,86 % respectively. The dry matter, fat, fat in dry matter and protein average values of yoghurts were indicated as 22,65, 8,90, 38,73 and 6,93 (%), respectively. Salt and ash average content of samples were found to be 0,96 and 0,81 %. As evaluated syneresis characteristics of samples, syneresis was not detected in the four samples, and the other samples ranged from 0,25 to 29,63 %.The mean of the lactobacilli, lactococci and streptococci counts in the samples were determined to be 7,11, 7,46 and 6,98 log10 CFU g-1, respectively. Total mesophilic aerobic bacteria counts in the collected yoghurt samples ranged from 3,49 to 9,07 log10 CFU g-1, yeast and mold counts ranged from 3,26 to 8,46 log10 CFU g-1. While coliform bacteria was not confirmed in the three samples of yoghurt, the highest coliform bacteria counts were found as 7,55 log10 CFU g-1. All yoghurts were contaminated with fungi and coliforms at levels above acceptable limits, indicating insufficient process hygiene and also raising concerns of consumer safety.Cadaverine, putrescine, tyramine and ß-phenylethylamine were not detected in any of the samples. Tryptamine is the only biogenic amine determined in all yoghurt samples. While tryptamine content of 1,30 ppm was the lowest level of yoghurt in the province of Burdur, highest content was determined as 11,20 ppm in the province of Isparta. The average amount of tryptamine in the samples were determined as 4,43 ppm.