Farklı tahıllardan üretilen malt unlarının akrilamid düzeylerinin belirlenmesi
Determination of acrylamide amount of malt flours obtained from different cereal species
Yazar: ZEYNEP KÜÇÜK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada laboratuvar koşullarında üretilen buğday, arpa ve çavdar maltlarının akrilamid miktarları belirlenmiştir. Bütün malt çeşitleri, 250 °C'de sabit sıcaklıkta ve yedi farklı sürede (10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 dakika) kavrularak üretilmiştir. Malt unlarının renk değerleri belirlenerek akrilamid miktarları arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Akrilamid analizleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ve sıvı kromatografi-elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (LC/ESI/MS) yöntemleriyle belirlenmiş, her iki yöntemin karşılaştırılması yapılmıştır.LC/ESI/MS metodu ile ölçülen akrilamid değerlerine kavurma süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 10 dakikalık kavurma süresine ait malt örneklerinde gözlenirken, süre uzadıkça akrilamid miktarlarında azalma tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L*, b* ve kroma değerleri ile kavurma süreleri arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur.HPLC sonuçlarına göre tahıl çeşidi ve kavurma süresi interaksiyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 15 dakika kavrulan buğday maltında görülürken, en düşük akrilamid miktarı 40 dakika kavrulan buğday ve arpa maltlarında tespit edilmiştir. Her iki yöntemle de elde edilen akrilamid değerlerinin benzer olduğu gözlenmiş, uygulanan yüksek sıcaklık ve proses süresinin uzamasıyla akrilamid miktarında parçalanmaya bağlı bir azalış tespit edilmiştir. Tüm tahıl türlerinden elde edilen a* renk değeri ile akrilamid miktarı arasında pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir. Her iki yöntemle elde edilen sonuçlar, buğdaydan elde edilen malt unlarının akrilamid miktarının, diğer tahıllardan elde edilen maltlara nispetle yüksek olduğunu göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Akrilamid, malt unu, sıcaklık, renk.

Abstract:
Acrylamide amount of wheat, barley and rye malts produced in laboratory conditions were detemined in this study. Malts were produced by roasting at constant temperature of 250 ° C for 7 different times (10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40 minutes). The relationship between the amount of acrylamide and the color of malt flour was determined. Acrylamide analysis was performed with high pressure liquid chromatography (HPLC) and liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometer (LC/ESI/MS) and comparison of the stated analytical methods was made.The effect of roasting time on acrylamide amount which analysed by LC/ESI/MS method was found statistically significant. The highest acrylamide amount was observed at malt flours roasted for 10 minutes. However, acrylamide amount was decreased by prolonged process time. Positive correlation was determined between the color characteristics of L*, b* and chroma with roasting time.The interaction between cereal species and roasting time was found statistically significant according to the HPLC results. The highest acrylamide amount which analysed by HPLC method was found in wheat malt roasted for 15 minutes while the lowest one was wheat and barley malts roasted for 40 minutes. Positive correlation was determined between the color characteristics of a* and acrylamide amount of all evaluated cereal species.The datas obtained from HPLC and LC/ESI/MS methods were similiar. It was found out that acrylamide was tend to be reduced due to high temperature and long process time. Consequently, due to the results obtained from two methods, acrylamide amount of wheat malt found significantly higher than malts made from other cereal species.Keywords: Acrylamide, malt flour, temperature, colour.