Evsel sebze meyve atıklarının değerlendirilmesi, tariflerde kullanılması, kalori ve besin değerinin hesaplaması
Recycling domestic vegetable and fruit waste, using in recipes, calculation of calories and nutritional value
Yazar: ESRA NUR YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Günümüzde nüfusun artması ve insanların yaptığı birçok yanlış uygulama nedeniyle canlı ve cansız çevre üzerinde oluşan baskı giderek artmaktadır. Önümüzdeki yıllarda doğal kaynakların tükenmesi ve çevrenin üzerindeki antropojenik baskıyı tamir edememesi söz konusu olup bu sürecin ekolojik, ekonomik ve sosyal ağır faturaları olacağı açıktır. Yapılan birçok bilimsel çalışma bu etkinin azaltılması veya engellenmesine yönelik adım atmamız gerektiğini ısrarla vurgulamaktadır. Bu konuda duyarlılık gösteren ülkeler çeşitli toplantılarda bir araya gelerek ortak kararlar almakta ve faaliyetler göstermektedir. Dünya'da bir yandan açlık ve yetersiz beslenme diğer yandan gıda israfı ve obezite kaynaklı sağlık sorunları yaşanmaktadır. Gıdalar içerisinde en yüksek israf meyve ve sebzelerde gerçekleşmektedir. Üretilen sebze ve meyvelerin %20-40'ı, ürünler daha satılmadan genellikle görünüşleri beğenilmediği için çöpe atılmaktadır. Kusurlu sebze ve meyveler besin içeriklerini korudukları halde, hasat edilmeyerek ya da gıda perakendecilerinden satın alınmayarak hasat ve satış sürecinde israf edilmektedir. Bu çalışma Dünya'da yaşanan israf sorununun önlenmesine "sürdürülebilir beslenme çerçevesinde" çözüm sunmayı amaçlamaktadır. Bu kapsamda en çok israf edilen ürünler olan meyve ve sebzelerin olgunlaşmış halleriyle değerlendirilmesi ve atık olarak görülen kabuk, sap ve yapraklarının tariflerde değerlendirilmesi hedeflenmiştir.  Bu doğrultuda atık olarak görülen meyve ve sebzelerin tüketilmeyen veya daha az tüketilen kısımları ile 20 adet (9 sebze-11 meyve) tarif geliştirilmiş ve hazırlanan tariflerin besin değerleri BeBiS programı ile hesaplanmıştır. Sonuç olarak atık olarak görülen meyve ve sebze kısımlarının tariflerde değerlendirilebileceği ve beslenme-sağlık açısından önemli kaynaklar oldukları görülmüştür.

Abstract:
Nowadays, because of increasing population and many wrong treatments made by people the pressure on living and non-living environment is increasing. In next years, the consuming of natural sources and failure to repair the anthropogenic pressure on environment process will have heavy ecolojic, economic, and social costs. Many scientific studies emphasise persistently that it is necessary to take a step in onder to decreasing or preventing this effect. The countries showing awareness in this field make decisions together and get into the action by coming together in various meetings. In the world, health problems due to on the one hand hunger and insufficient nutrition on the other hand food waste and obesity are occured. Fruit and vegetables has the highest rate among the wasting food. The 20-40% of produced fruit and vegetables are threw before they are sold because of unpleasent appearance. In spite of faulty fruit and vegetables protect their nutritions, they are wasted in the process of harvest and sale by not harvesting or not buying by food retailer. This study aims to offer a solution to prevebt the waste in the world "within the frame of sustainable nutrition". Therefore, it aims to use of the most wasted fruit and vegetables and put the good use of shell, stem and leaves in recipies. Accordingly, 20 recipies (9 vegetables- 11 fruit) we produced from not consumed or less consumed plant parts that accepted as waste were developed and the nutritional value of recipes were calculated by BeBİS programme. As a result, plant parts considered as waste can be used in recipies and are important resources in source of nutritions and health.