Farklı doz ozon gazı uygulamalarının hasat sonrası soğukta saklama sırasında brokoli, salatalık ve domates kalitesi üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of different ozone gas doses treaments on broccolies, cucumbers and tomatoes postharvest quality during cold storage
Yazar: GÖNÜL ÇAVUŞOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Brokoli = Broccoli ; Domates = Tomato ; Gıda kalitesi = Food quality ; Hıyar = Cucumber ; Ozonlama = Ozonation ; Raf ömrü = Shelf life ; Sebzeler = Vegetables ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Ozon teknolojisi, gıdaların saklanması sırasında kullanılabilecek etkili bir koruma yöntemidir. Karakteristik ve taze bir kokuya sahip olan ve atmosferde doğal olarak üretilebilen ozon gazı ile ilgili gerçekleştirilen yeni düzenlemeler ile birlikte, özellikle gıda endüstrisi için bu molekül, geleneksel yöntemlere karşı önemli bir alternatif durumuna gelmiştir. Sahip olduğu özellikleri sayesinde, bu yöntemin ev tipi buzdolaplarının sebzelik bölmesinde saklanan gıda türleri için de kalitenin daha uzun süresi kullanılması için yararlı olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, farklı doz ozon gazı konsantrasyonlarının brokoli, salatalık ve domates kalitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ev tipi buzdolaplarının sebzelik haznesinde saklanan örneklere depolama süresi boyunca 0,05 ppm ve 0,3 ppm ozon uygulaması gerçekleştirilmiştir. Brokoli örnekleri C vitamini, klorofil, ağırlık kaybı, toplam canlı ve küf-maya sayısı ile görsel kalite parametreleri açısından değerlendirilirken, salatalık örnekleri için klorofil, elektrolit sızıntısı, ağırlık kaybı, sertlik, renk, toplam canlı ve küf-maya sayısı ile görsel kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Ozon gazının domates üzerindeki etkinliği ise likopen, C vitamini, sertlik, ağırlık kaybı, asitlik ve renk parametrelerinin değerlendirilmesi ile ortaya konulmuştur. Buna göre ozon uygulamasının soğukta saklama sırasında ürünlerin C vitamini, klorofil, ağırlık kaybı ve görsel kalite değerleri üzerinde olumlu etkisinin olabileceği saptanırken; sertlik, renk, toplam canlı ve küf-maya sayısı değerlerinin ozonlama işleminden etkilenmediği belirlenmiştir.Bunun yanında artan ozon konsantrasyonu seviyesinin, belirli kalite parametrelerini olumsuz etkileyebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
Ozone technology is an effective preservation technique that can be used during food storage. With new regulations about ozone gas, which has characteristic and fresh smell and can be produced naturally at the atmosphere, this molecule has become significant alternative for the traditional methods, especially for the food industry. On account of features that it has, it is thought that this method can be profitable for the foods, which is kept in the vegetable compartment to preserve quality for a long time. In this study, different dozes of ozone gas effect on the broccoli, cucumber and tomato quality were investigated. 0,05 ppm and 0,3 ppm ozone treatments were applied to samples that were kept in the vegetable compartment at refrigerator. While broccoli samples were evaluated with regards to vitamin C, chlorophyll, weight loss, total viable and mold-yeast count and visual quality parameters, for cucumbers, chlorophyll, electrolyte leakage, weight loss, hardness, color, total viable and mold-yeast count and visual quality analysis were done. Effect of ozone gas on tomato was presented by evaluation by lycopene, vitamin C, weight loss, acidity and color parameters. As a result, it was indicated that ozone treatment has positive effects on vitamin C, chlorophyll, weight loss and visual quality during cold storage whereas hardness, color, acidity, total viable and mold-yeast count values do not be affected by ozone application. At the same time, higher electrolyte leakage values were obtained at the ozone treated cucumbers depending tissue injury.