Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream
Yazar: SEÇKİN GÜRPINAR
Danışman: PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada elma, portakal ve bal kabağı meyvelerinden diyet lifi üretiminin sağlanması ve söz konusu liflerin dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle bal kabağı, elma ve portakal meyveleri kullanılarak lif üretimi yapılmış, bu lifler fiziksel, kimyasal, teknolojik özellikleri ile fenolik ve flavonoid madde içerikleri bakımından analiz edilmiştir. Ardından lifler iki farklı konsantrasyonda (%1,5 ve %3,0) dondurma üretiminde kullanılmış, bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri lif içermeyen kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda elma, portakal ve balkabağı liflerinin kurumadde değerlerinin benzer olduğu, buna karşılık protein, kül, pH değerleri ile renk parametreleri  (L*, a* ve b* ) arasında farklılıkların bulunduğu belirlenmiştir. En yüksek su bağlama ile şişme kapasitesi değerleri bal kabağı lifinde, en yüksek çözünürlük değeri ise elma lifinde tespit edilmiştir. Aynı zamanda elma lifinin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriklerinin diğer liflerden önemli derece yüksek olduğu belirlenmiştir. Genel olarak meyve lifleri ilavesinin dondurma örneklerinin kurumadde, protein, kül, viskozite değerlerini artırdığı, buna karşılık pH, yağ ve hacim artışı değerlerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Meyve lifleri ilavesinin dondurmaların erime özelliklerini etkilediği, özellikle %3,0 oranında lif ilavesinin erimeye karşı direnci artırdığı, balkabağı lifi katkılı dondurma örneklerinin orjinal yapılarını daha uzun süre koruyabildiği gözlenmiştir. Renk ölçümleri değerlendirildiğinde, meyve lifi ilavesinin L* değerlerini azalttığı, a* ve b* değerlerinde ise artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Tüm liflerin ilave edilme oranlarına paralel olarak dondurmaların toplam fenolik ve flavonoid madde içeriklerini kontrol örneğine oranla artırdığı belirlenmiştir. Duyusal açıdan %1,5 oranında lif içeren örneklerin daha fazla beğenildiği, üç lif arasında ise balkabağı lifi içeren dondurmalar daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak her üç meyve lifinin de dondurma üretiminde diyet lifi ve biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmiş fonksiyonel dondurma üretiminde başarıyla kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to provide dietary fiber production from apple, orange and pumpkin fruits and was to investigate the effects of these fibers on the quality and nutritional properties of ice cream. For this purpose, firstly, fiber production was made by using pumpkin, apple and orange fruits and these fibers were analyzed in terms of physical, chemical, technological properties, phenolic and flavonoid contents. The fibers were then used in ice cream production at two different concentrations (1.5% and 3.0%), and some physical, chemical and sensory properties were compared with the fiber-free sample control. In the result of physical and chemical analyzes, it was determined that the dry matter values of apple, orange and pumpkin fibers were similar, but there were differences among protein, ash, pH values and color parameters (L*, a* and b*). The highest water binding and swelling capacity values were determined in pumpkin fiber while the highest solubility value was found in apple fiber. At the same time, total phenolic and flavonoid contents of apple fiber were found to be significantly higher than other fibers. Generally, it was determined that the addition of fruit fibers increased the dry matter, protein, ash, viscosity values of the ice cream samples and on the other hand the pH, fat and overrun values decreased. The addition of fruit fibers affected the melting properties of ice creams, especially the addition of 3.0% fiber increased the resistance to melting and ice creams incorporated the pumpkin fiber could retain their original structure for a longer time. When color measurements were evaluated, it was determined that fruit fiber addition decreased L * values and increased a * and b * values. It was determined that the total phenolic and flavonoid contents of ice creams increased compared to control sample in parallel with the addition rates of all fibers. In terms of sensory properties, it was determined that samples containing 1.5% fiber were more liked, while ice creams incorporated the pumpkin fiber  among three fibers was more preferred  As a result, all fibers can be used successfully in the production of functional ice cream enriched with dietary fiber and bioactive components