Çimlendirilmiş çavdar (Secale cereale) ve yulaf (Avena sativa)'ın bisküvi üretiminde kullanım imkanları
Usage opportunities of germinated rye (Secale cereale) and oat (Avena sativa) in cookies production
Yazar: SÜMEYYE DURSUN ŞİRİN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çimlendirilmiş çavdar (Secale cereale) ve yulaf (Avena sativa) tanelerinin bisküvi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, çimlendirme işlemi uygulanan tüm taneler öğütülüp un haline getirilmiş ve bisküvi üretiminde farklı ikame oranlarında (% 0, 10, 20 ve 30) kullanılmıştır. Üretilen bu bisküvi örneklerinde fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı ve sertlik), kimyasal (nem, kül, ham yağ, ham protein, fitik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çimlendirilmiş yulaf unu kullanılan bisküvi örneklerinin, çimlendirme işlemine bağlı olarak kül miktarı % 1.57 ile 1.69, ham yağ değerleri % 15.61 ile 17.35, ham protein değerleri % 7.09 ile 8.49, karbonhidrat değerleri 67.99 ile 70.06 ve enerji değerleri 449.09 ile 463.52 kkal/100g arasında değişim göstermiştir. Çimlendirilmiş çavdar unu ikameli örneklerinin kül miktarı 3.96 ile 5.66, ham yağ değerleri 15.61 ile 15.93, ham protein değerleri 6.87 ile 7.09, karbonhidrat değerleri % 70.06 ile % 71.80 ve enerji değerlerinde 449.09 ile 456.35 kkal/100g arasında değişim göstermiştir. Çimlendirilmiş yulaf tanelerinden elde edilen unların ikame edildiği bisküvi örneklerinin; toplam fenolik madde miktarı 568.00 ile 641.00 mg GAE/ kg, fitik asit değerleri 164.40 ile 224.87 mg/100 g arasında, çimlendirilmiş çavdar tanelerinden elde edilen unların ikame edilen bisküvi örneklerinin; toplam fenolik madde miktarı ise 568.00 ile 671.50 mg GAE/ kg, fitik asit değerleri 164.40 ile 223.87 mg/100 g arasında değişim göstermiştir. Genel olarak; ikame oranı arttıkça bisküvi renk L* değerleri azalırken, a* ve b* değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, ikame oranı arttıkça ham yağ ve ham protein oranları da artarken, karbonhidrat değerlerinde istatistiki olarak önemli bir değişiklik olmadığı tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş yulaf unu ikameli bisküvi örneklerinin ham yağ ve ham protein değerleri, çavdar unu ikameli örneklere göre daha yüksek bulunurken, çimlendirilmiş çavdar unu ikameli bisküvi örneklerinin karbonhidrat değerleri ise yulaf unu ikameli bisküvi örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre; % 10 ve % 20 çimlendirilmiş çavdar unu ikamesinin duyusal kabul edilebilirlik bakımından en uygun oran olduğu görülmüştür. Sonuç olarak çimlendirilmiş yulaf ve çavdar unlarının bisküvi üretiminde kullanımı ile kimyasal ve besinsel özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, the possibilities of using germinated rye (Secale cereale) and oat (Avena sativa) grains in cookies production were investigated. For this purpose, all grains that were grounded after germination and used in different replacement ratios (0, 10, 20 and 30) in cookie production. Physical (color, diameter, thickness, spreading rate and hardness), chemical (moisture, ash, crude fat, crude protein, phytic acid and total phenolic substance) and sensory properties of these cookie samples were investigated. Depending on the germination process, the ash content of the cookie samples using germinated oat flour varied has shown between 1.57% and 1.69, crude fat values between 15.61% and 17.35%, crude protein values between 7.09 and 8.49%, carbohydrate values between 67.99 and 70.06, and energy values between 449.09 and 463.52 kcal/100g. The ash content of the germinated rye flour substituted samples varied has shown between 3.96 and 5.66, crude fat values between 15.61 and 15.93, crude protein values between 6.87 and 7.09, carbohydrate values between 70.06% and 71.80%, and energy values between 449.09 and 456.35 kcal/100g. Cookie samples in which flour obtained from germinated oat grains were substituted; with total phenolic substance content between 568.00 and 641.00 mg GAE/kg, phytic acid values between 164.40 and 224.87 mg/100 g; cookie samples substituted with flour obtained from germinated rye grains the total amount of phenolic substances varied between 568.00 and 671.50 mg GAE/kg, and the phytic acid values ranged between 164.40 and 223.87 mg/100 g. It was determined that while L* values decreased, a* and b* values increased. Generally; as the substitution rate increased, the cookie color L* values decreased, while the a* and b* values increased. In addition, as the rate of substitution increased, the ratios of crude fat and crude protein increased, while there was no statistically significant change in carbohydrate values. Crude fat and crude protein values of the cookie samples with germinated oat flour were found to be higher than the samples with rye flour, while the carbohydrate values of the cookie samples with germinated rye flour were found to be higher than the cookie samples with oat flour. According to the results of sensory analysis; It was seen that 10% and 20% germinated rye flour substitution was the most appropriate ratio in terms of sensory acceptability. As a result, it was concluded that the use of germinated oat and rye flours in cookie production can improve their chemical and nutritional properties and increase their functionality.