Tokat yöresinde üretilen çökeleklerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of çökelek produced in the vicinity of Tokat
Yazar: HAKAN ERİNÇ
Danışman: PROF.DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Tokat yöresinde üretilen çökeleklerin (33 adet), bazı kimyasal vemikrobiyolojik özellikleri incelenerek beslenme ve halk sağlığı açısından durumları ortayakonulmuştur. Bu amaçla, kimyasal niteliklerden kurumadde, yağ, tuz, laktoz, protein, suaktivitesi, pH, titrasyon asitliği (laktik asit eşdeğeri olarak) ve toplam karbonil madde,mikrobiyolojik niteliklerden ise toplam bakteri, koliform bakteri, maya-küf, Staphylococcusaureus ve Listeria monocytogenes içerikleri saptanmıştır.Analizler sonucunda, çökelek örneklerinin ortalama kurumadde % 26,04, yağ %3,3,tuz % 0,22, protein % 15,69, laktoz % 1,95, su aktivitesi 0,995, toplam karbonil madde 553ppm, pH 4,47 ve laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0,355 olarak belirlenmiştir.Mikrobiyolojik niteliklerden toplam bakteri sayısı 3,39xl08 koblg, maya - küf sayısı 5,17x107koblg, koliform grubu bakteri sayısı 2,53x105 ve Staphylococcus aureus sayısı 3,4x104 koblgolarak bulunmuştur. Ayrıca, uç tanesi hariç bütün çökelek örneklerinde Listeriamonocytogenes varlığı tespit edilmiştir.Yüksek sayıda koliform grubu bakteri, Staphylocccus aureus ve Listeriamonocytogenes varlığı çökeleklerin üretilmesi sırasında uygulanan ısıl işlemin yetersizkaldığını ve/veya ısıl işlem sonrasında bulaşmaların söz konusu olduğunu göstermektedir. Busonuçlar, Tokat yöresinde satışa sunulan çökeleklerin tüketici sağlığı açısından riskliolabileceğini ortaya koymuştur.Anahtar Kelimeler: Tokat çökeleği, kimyasal nitelikler, mikrobiyolojik nitelikler

Abstract:
In this study, some chemical and microbiological properties of çökelek (33 samples)sold in the city of Tokat and its vicinity were determined, and these properties were evaluatedwith respect to nutrition and public health. For this purpose, such chemical properties as totalsolids, fat, salt, lactose, protein, water activity, pH, titratable acidity (as lactic acid) and totalcarbonyl compounds, and such microbiological properties as total bacteria, coliform, yeast andmold, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes were determined.At the end of this study following results were obtained: mean total solids 26.04%, fat3.3 %, salt 0.22 %, protein 15.69 %, lactose 1.95 %, water activity 0.995, pH 4.47, titratableacidity (as lactic acid) 0.355 %, total carbonyl compounds 553 ppm, total bacteria 3.39x108cfu/g, yeast and mold 5.17x107 cfu/g, coliform 2.53x105 and Staphylococcus aureus 3.4x104cfu/g. All the samples investigated except for three of them contained Listeria monocytogenes.High number of coliform, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes inçökelek revealed that insufficient heat treatment was applied during production and/or somecontaminations occurred after heat treatment. These results showed that çökelek sold in thecity of Tokat and its vicinity may have health risk for consumers.Key words: Tokat çökeleği, chemical properties, microbiological properties.