Farklı ekstrüde tahıl karışımları ile elde edilen ek gıda formülasyonlarının bebek beslenmesine yönelik olarak değerlendirilmesi
Evaluation of complementary food formulations obtained from different extruded cereal mixtures for infant nutrition
Yazar: ÇİSEMGÜL PEHLİVANOĞULLARI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bebek mamaları = Infant food ; Ekstrüzyon = Extrusion

Özet:
Bu çalışma, Dünya Gıda Programı'nın (World Food Programme, WFP) bebekler ve 5 yaş altı çocuklar için beslenme desteği olarak verdiği hazır mama (ek gıda) karışımlarının modifikasyonu üzerine odaklanmaktadır. Tez çalışmasında, temel bileşimi buğday-soya (BS) ve mısır-soya (MS) olan iki karışım esas alınmış ve bu karışımlardaki vitamin ve mineral içeriği sabit tutulmak kaydıyla soya miktarlarını azaltıp prejelatinize tahıl unu miktarlarını artırarak daha düşük maliyetli mama toz karışımlarının formüle edilmesi amaçlanmıştır. Buğday-Soya bazlı ürünlerde %70 buğday ve %30 soya, Mısır-Soya bazlı ürünlerde ise %70 mısır ve %30 soya kullanılmıştır. Çalışma kapsamında 12 farklı paçal numunesi hazırlanmış ve bu örneklerde kül, protein, yağ, rutubet, elek, Bostwick, su aktivitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Ekstrüzyon işlemi ile elde edilmiş prejelatinize buğday veya mısır unu ilave edilerek daha düşük maliyetle elde edilmesi düşünülen ürünlerde, bileşimdeki soya oranının azalmasıyla, protein ve yağ miktarlarında bir miktar düşüş yaşanmıştır.  Diğer kalite parametreleri bakımında maksimum %3,8 kül, %5,09 rutubet ve %0,32 su aktivitesi ile WFP'nin belirlediği 100mm/30s Bostwick akışkanlık limitinin minimum 111,67mm/30s tespiti ile ilgili kalite parametrelerinin sağlandığı tespit edilmiştir.  İlk etapta BS-76 düzeyine kadar olan karışımlarının ürünün kalite parametrelerinde önemli bir düşüşe neden olmadığı belirlenmiştir. Mısır-Soya bazlı ürünlerde ise üretimde kullanılacak mısır hammaddesinin arttırılması mamaların protein oranının WFP kriterlerinin altına düşmesine yol açmıştır. Sonuç olarak, ekstrüde edilmiş buğday unu ilavesiyle belirli numunelerde WFP'nin besleyicilik spektrumları dışına çıkmadan kontrol numunesine oranla %8,5 oranla tahıl içeriği arttırılmış ürünler üretilmesinin %9'luk maliyet düşüşü sağlayarak mama karışımlarının formüle edilebileceği ortaya koyulmuştur.

Abstract:
This study focuses on the modification of ready-to-eat food mixtures (complementary food) provided by the World Food Programme (WFP) as nutritional support for infants and children under the age of five. The thesis is based on two mixtures with wheat-soy (WS) and corn-soy (CS) as their primary components. The aim was to formulate lower-cost powdered food mixtures by reducing the amount of soy and increasing the amount of pregelatinized cereal flour while keeping the vitamin and mineral content constant. The wheat-soy based products contained 70% wheat and 30% soy, while the corn-soy based products contained 70% corn and 30% soy. A total of 12 different blend samples were prepared, and analyses were conducted on ash, protein, fat, moisture, sieve, Bostwick consistency, water activity, and color. By adding pregelatinized wheat or corn flour obtained through the extrusion process, it was observed that in the products designed to be lower-cost, reducing the soy content resulted in a slight decrease in protein and fat levels. However, in terms of other quality parameters, a maximum of 3.8% ash, 5.09% moisture, and 0.32 water activity were measured, and the minimum Bostwick flow rate was found to be 111.67 mm/30s, meeting WFP's standard of 100 mm/30s. Initially, it was determined that wheat-soy mixtures up to the WS-76 level did not cause significant quality degradation. In the corn-soy based products, increasing the amount of corn used in production led to a drop in protein content below WFP's criteria. As a result, it was concluded that adding extruded wheat flour to certain samples could increase the cereal content by 8.5% without falling outside of WFP's nutritional spectrum and that the formulation of these food mixtures could provide a 9% cost reduction compared to the control sample.