Kabak dilimlerinin önkurutma kombineli kızartma işleminin yağ emilimi ve ürün tekstürü açısından optimizasyonu
Optimization of frying process of zucchini slices by frying combined with predehydration in terms of oil absorption and product texture
Yazar: ŞEHRİBAN GÜL ÖZÇELİK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmamızda ülkemizde tüketimi oldukça fazla olan ve özellikle derin daldırma yöntemi ile kızartılarak tercih edilen kabak sebzesinin yağ emilim oranları üzerinde durulmuştur. Temel amaç yağ emilimi üzerindeki doğrudan ilişkisi nedeniyle bu sebzenin ön kurutma işlemi ile nem içeriklerinin kısmen düşürülmesi ve bunun sonucunda kızartılmış nihai ürünlerin yağ emiliminin azaltılmasıdır. Bu amaca yönelik olarak kabak sebzesine konveksiyonel kurutma, mikrodalga kurutma, osmotik dehidrasyon, vakum destekli osmotik dehidrasyon ve ultrason destekli osmotik dehidrasyon ön işlemleri uygulanmış, devamında derin daldırma yöntemi ile kızartılmışlardır. Burada öncelikle kızartma işlem koşullarının nihai ürünlerin yağ emilimi başta olmak üzere tekstürel özellikleri, nem içerikleri ve yüzey renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca temel amaca yönelik olarak konveksiyonel ve mikrodalga kurutma ön işlem uygulamaları kombineli kızartma uygulamaları yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilmiştir. 
Hedeflenen daha az yağ absorpsiyonu ve arzu edilen kalite özelliklerine (yüzey rengi ve tekstür) yönelik en etkin kurutma ve devamında kızartma işlemi parametreleri konveksiyonel kurutma işlemi için kurutma sıcaklığı 49 oC, ağırlık kaybı %11 ve kızartma sıcaklık değeri 175 oC ve kızartma süresi 103 saniye olarak belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma işlemi için ise ağırlık kaybı %10, kızartma sıcaklık değeri 159 oC ve kızartma süresi 180 saniye optimum proses koşulları olarak tespit edilmiştir.
Konveksiyonel ön kurutma uygulanmış örneklerde arzu edilen % nem, %yağ, renk değerleri ve tekstür özellikleri bakımından ortalama hedeflere ulaşma oranı %75 üzerinde gerçekleşmiştir. Mikrodalga ön kurutma uygulanmış örneklerde ise genel ortalama olarak 0.75 bulunmuştur. Ayrıca osmotik dehidrasyon ön kurutma uygulanan kabak dilimlerinin nem ve yağ içerikleri üzerine vakum ve sürenin etkisinin önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05). Öte yandan ultrason destekli osmotik dehidrasyon uygulamalarının tümünde çözelti konsantrasyonunun nem ve yağ içeriklerini önemli oranda değiştirdiği tespit edilmiştir (p≤0.05).
Çalışma sonucunda kızartma öncesinde kabak dilimlerinin ön kurutma işlemleri ile kurutulmasının insan sağlığı açısından önemli olan yağ emilim oranını sınırlandıracağı tespit edilmiştir.

Abstract:
In our study, it was focused on the oil absorption amount of zucchini vegetable being widely consumed and primarily preferred after fried by deep-fat-frying method. Main objective is to partially decrease the moisture content of this vegetable by predrying process due to its direct relation with oil absorption and as a result to decrease the amount of oil absorbed by final fired products. Towards this aim, zucchini vegetable was fried by deep-fat-frying, following to be subjected to the convectional drying, microwave assisted drying, osmotic dehydration, vacuum assisted osmotic dehydration and ultrasound assisted osmotic dehydration. First of all, the effects of frying conditions on textural properties, moisture contents, surface color parameters and particularly on oil absorption were investigated. Additionally, deep-fat frying method combined with convectional drying and microwave assisted drying pretreatment applications was optimized by response surface methodology towards our main objective.
The most effective drying and following frying parameters towards the aim of less oil absorption and the desired quality characteristics (surface color and texture) were found as 49°C of drying temperature and 11% weight loss during drying for convectional drying and 175 °C of frying temperature and 103 seconds of frying time. For microwave assisted drying, 10% weight loss for drying and 159 °C of frying temperature and 180 seconds for frying time were found to be the optimal process conditions.
In samples subjected to the convectional drying the ratio of the desirability for desired responses like moisture %, oil %, surface color and texture exceeded 75%. It was found around 75% for samples dried by microwave assisted drying. Additionally, the effects of vacuum and time on moisture and oil content of zucchini slices predried by osmotic dehydration was found not to be significant (p>0.05). On the other hand, concentration of osmotic solution in all application of ultrasound assisted osmotic dehydration processes was determined to significantly change the moisture and oil content (p≤0.05).
At the end of the study, it was concluded that drying of zucchini slices using pre-drying processes before frying limits the amount of oil absorption which is crucial point in terms of human health.