Üzüm çekirdeği ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi
Effect of grape seed supplementation on quality properties of cakes
Yazar: ERTÜRK BEKAR
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Bu çalışmada; üzüm suyu ve şarap üreten işletmelerin atığı olan ve başta toplam fenolik madde olmak üzere biyolojik değeri yüksek bileşenlerce zengin yapıdaki üzüm çekirdeğinin keke ilave edilmesiyle ürünlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin ortaya konulması hedeflendi. Yüksek antioksidatif özellikteki üzüm çekirdeği tozunun, yaygın olarak tüketilen unlu mamullerden olan keklere ilave edilmesiyle fonksiyonel özellikte bir ürün üretiminin amaçlanmasının yanında, üzüm çekirdeğine alternatif değerlendirilme olanağının sağlanması da amaçlandı.

Una farklı oranlarda (% 5, 10, 15, 20) üzüm çekirdeği tozu ikame edilerek üretilen keklerde; en yüksek toplam fenolik madde içeriği (230,72 mgGAE/100g), en yüksek antioksidan aktivite değeri (56,83 μmolTE/100 g) ve en yüksek toplam diyet lifi içeriği (% 9,99) ile % 20 üzüm çekirdeği tozu ilaveli keklerde tespit edildi. Kek formülasyonuna üzüm çekirdeğinin artan oranda ikamesi ile keklerin tekstürel özellikleri de incelendi ve zamana bağlı olarak tespit edildi. Yapılan araştımalar sonucu sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin, keklerde üzüm çekirdeği tozu miktarı arttıkça artış gösterdiği; zamana bağlı olarak da sertlik ve sakızımsılık değerlerinde artış olduğu belirlendi.

Ayrıca yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, en beğenilen kekler kontrol grubu ve %5 üzüm çekirdeği tozu katkılı kekler olurken; % 5 üzüm çekirdeği ilaveli keklerin koku ve lezzet parametreleri bakımından en beğenilen kek grubu olduğu saptandı.

Anahtar Kelimeler: Üzüm çekirdeği, kek, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, diyet lifi

Abstract:
Grape seeds are rich in total phenolic substances and biologically high components. In this study; its aimed to develop functional properties of cakes with addition of high antioxidative grape seed powder. Its also intended to provide alternative evaluation method to grape seeds by determining the changes in the chemical, physical and sensory properties of the cakes enriched with grape seeds.
 
By replacing wheat flour with different proportions of grape seed powder (5, 10, 15, 20 %) in cakes; the highest antioxidant activity value (56.83 μmol / 100 g), total phenolic content (230,72 mg GAE/100g) and total dietary fiber content (9.99 %) were detected in the cakes of 20 % grape seed powder addition.

The texture characteristics of the cakes and the increasing proportion of grape seeds in cake formulations were also examined as time dependent. The results of the studies showed that the values of hardness and chewiness increased by a growing amount of grape seed addition, its also found that the values of hardness and gumminess are increased during storage.

Furthermore, as a result of the sensory evaluation, the most favored cakes were control group and 5 % grape seed powdered cakes; 5 % grape seed powdered cake was found to be the best liking scored in terms of odor and taste parameters.


Key words: Grape seed, cakes, total phenolic content, antioxidant activity, dietary fiber