Sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının etkisi
The effect of black cumin and peanut seed oils on some emulsion characteristics of beef and chicken meat
Yazar: MERVE KARAKAŞ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sığır ve tavuk etlerinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine çörek otu
ve yer fıstığı tohum yağlarının etkileri araştırılmıştır. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme kaybı, su tutma
kapasitesi, pH ve renk gibi fizikokimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Tavuk ve sığır etlerinin kimyasal
kompozisyonları ve et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların çörek otu
tohumu ve yer fıstığı yağları ile oluşturduğu emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon
stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su oranı (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon
viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların
renk değerleri belirlenmiştir.
Sığır eti %34.61 kuru madde, %20.77 protein, % 12.16 yağ ve % 1.58 mineral madde içeriğine
sahip olup, tavuk eti ise; %26.10 kuru madde, %21.52 protein, %3.28 yağ ve %0.98 mineral madde
içeriğine sahiptir. Çörek otu tohumu yağı; %53.69 linoleik, %26.31 oleik, %12.17 palmitik ve %3.33
stearik asit; yer fıstığı tohum yağı ise; %23.07 linoleik, %59.11 oleik, %8.85 palmitik ve %34.98 stearik
asit içermektedir. Sığır etinin pH değeri 5.69, tavuk etinin pH değeri ise; 6.32'dir.
Sığır etinin çörek otu tohumu yağı ile oluşturduğu emülsiyonun EK'si 342.8 ml yağ/g protein,
tavuk etinin EK'si 366.2 ml yağ/g proteindir. Sığır etinin yer fıstığı tohum yağı ile oluşturduğu
emülsiyonun EK'si 324.8 ml yağ/g protein iken, tavuk etinin EK'si 349.3 ml yağ/g protein olarak
bulunmuştur. Çörek otu ve yer fıstığı tohum yağı ile hazırlanan emülsiyonlar kontrol grubuyla oluşturulan
emülsiyonlarla karşılaştırıldığında yüksek EK değerlerine sahip olmalarına rağmen bu yağlar ES üzerinde
azaltıcı bir etki göstermiştir (p<0.01). Emülsiyon hazırlanmasında yer fıstığı ve çörek otu tohum yağının
kullanımının EV'ni önemli ölçüde arttırdığı gözlemlenmiştir (p<0.01). Sığır ve tavuk etlerinin çörek otu
tohumu yağı ile oluşturdukları emülsiyonların EÖA sırasıyla 0.9218 g/cm3 ve 0.9123 g/cm3'tür. Yer
fıstığı tohum yağı ile oluşturulan emülsiyonların EÖA sırasıyla 0.8985 g/cm3 ve 0.9248 g/cm3'tür.
Sonuç olarak, bu yağların tek başlarına kullanması yerine, çörek otu ve yer fıstığı tohum
yağlarının mısır yağı ile karıştırarak kullanılması; emülsiyon kapasitesi yüksek daha stabil emülsiyonlar
elde edilmesini sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler: Mısır yağı, çörek otu ve yer fıstığı tohum yağı, emülsiyon, sığır ve tavuk eti.

Abstract:
In this study, the effects of black cumin and peanut seed oils on some technological and
emulsion properties of beef and chicken meat were investigated. Physicochemical properties of beef and
chicken meats such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH and color were determined.
Chemical compositions of chicken and beef meat and the pH values of the slurries were determined. Then
emulsions formed with black cumin seed and peanut oils; emulsion capasity (Ec), emulsion stability (ES),
separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosity (EV) and emulsion density (ED) and color
values of uncooked and cooked emulsions were investigated.
Beef meat has 34.61 % dry matter, 20.77 % protein, 12.16 % fat and 1.58 % mineral matter
content and chicken meat has 26.10 % dry matter, 21.52 % protein, 3.28 % fat and 0.98 % mineral matter
content. Black cumin seed oil contains 53.69 % Linoleic, 26.31 % Oleic, 12.17 % Palmitic ve 3.33 %
Stearic Acid; peanut seed oil contains 23.07 % Linoleic, 59.11 % Oleic, 8.85 % Palmitic and 34.98 %
Stearic Acid. The pH value of beef meat was 5.69 and the pH value of chicken meat was 6.32.
EC of beef meat with black cumin seed oil is 342.8 ml fat / gr protein, and EC of chicken meat is
366.2 ml of fat / gr protein. EC of beef meat produced with peanut oil was 324.8 ml fat / gr protein, while
EC of chicken meat was 349.3 ml fat / gr protein. Emulsions prepared with black cumin and peanut seed
oils showed a decreasing effect on ES (p <0.01), although they had high EC values when compared to the
control group emulsions. It was observed that the use of peanut and black cumin seed oil significantly
increased EV (p<0.01) in emulsion preparation. The ED values of the emulsions of beef and chicken meat
produced with black cumin seed oil were 0.9218 g / cm3 and 0.9123 g / cm3, respectively. The emulsions
formed with peanut seed oil are 0.8985 g / cm3 and 0.9248 g / cm3.
As a consequence, instead of using these oils alone, using black cumin and peanut seed oils
with corn oil; the emulsion capacity will provide high stability emulsions.

Keywords: Beef and chicken meat, black cumin and peanut seed oil, corn oil, emulsion.