Samsun'da satışa sunulan kuru yemişlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of dried nuts retailed in Samsun
Yazar: ESRA TUTKUN ŞIVGIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Antep fıstığı = Pistachio ; Ayçiçeği tohumu = Sunflower seed ; Fındık = Hazelnut ; Kuru yemişler = Nuts ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Yer fıstığı = Peanut

Özet:
Kuru yemiş denildiğinde içerisine fındık, yer fıstığı, badem gibi sert kabuklu yemişler, ayrıca ay çekirdeği gibi yağlı tohumların da girdiği, kavurma işlemi uygulanan, tuzlama işlemi de yapılabilen ürün grubu anlaşılmaktadır. Araştırmada ülkemizde yaygın olarak tüketilen kuru yemişlerin mikrobiyolojik kalitesi ve aflatoksin içerikleri incelenmiştir.Bu araştırmada 6 üretici, 1 toptancı olmak üzere yedi farklı satış yerinden sağlanan 8 çeşit (Fındık, Tuzlu fıstık, Yer fıstığı, Antep fıstığı, Ay çekirdeği, Kabak çekirdeği, Leblebi, Badem) kuru yemiş örneği ile çalışılmıştır.Tüm kuru yemişlerin ortalama kurumaddesi %96.41±1.032, kül oranı %3.47±1.894 ve tuz oranı (kurumaddede) %0.79±1.352 olarak belirlenmiştir. Diğer ürünlere göre kurumadde miktarı açısından yer fıstığı (%97.87±0.334); kül miktarı ve tuz miktarı (kurumaddede) açısından ay çekirdeği (%5.97±1.409, %3.23±1.314) ve kabak çekirdeği (%6.56±1.822, %1.44±2.164) diğerlerinden daha yüksektir. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri 3.33 log kob/g, maya-küf 3.15 log kob/g, koliform bakteri 0.63 log kob/g belirlenmiştir. Kuru yemiş örneklerinden 21'inde koliform grubu bakteri (%37.5) saptanmıştır. Bunların sadece 4 tanesi sınır değerin altında bulunmuştur. Kuru yemiş örneklerinin 15'inde Staphlococcus aureus 1-2.60 log kob/g bulunmuştur. Kuru yemişlerden 5 tanesi izin verilen limit değeri (2 log kob/g) aşmıştır. Kuru yemiş örneklerinin 21'inde (%37.5) Enterobacteriaceae spp. türü bakteriler 1-2.70 log kob/g olarak bulunmuştur. E.coli, Listeria spp., Salmonella spp. hiçbir kuru yemiş örneğinde saptanmamıştır. Diğer kuru yemişlere göre leblebi örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi daha yüksek, kabak çekirdeğinin ise en düşüktür.Aflatoksin içeriği incelendiğinde bir tuzlu fıstık örneğinde 2.94 ppb AFB1, bir fındık örneğinde 0.2 ppb AFG2 bulunmuştur. Tuzlu fıstık örneği Türk Gıda Kodeksi limitlerine ve Avrupa Komisyonu yasal limitlerine göre yüksek bulunmuştur.

Abstract:
Dried nuts are roasted products which include tree nuts as hazelnuts, peanuts, almond and oily seeds as sunflower seeds. In this study, aflatoxin presence and microbiological quality of dried nuts which is commonly consumed in our country was researched.In this research, 8 type of dried nut sample (hazelnut, salty peanut, peanut, pistachio, sun flower seeds pumpkin seed, roasted chickpea and almond) collected from seven retail premises as 6 producers and one wholesaler is examined.Dry matter, ashes, salt ratio (in dry matter) of all dried nuts is determined and the means are 96.41±1.032%, 3.47±1.894 % and 0.79±1.352% respectively. Dry matter is most highly in peanut (97.87±0.334%); ashes and salt ratio (in dry matter) is most highly than other samples in sun flower seeds (5.97±1.409%, 3.23±1.314 %) and pumpkin seeds (%6.56±1.822, %1.44±2.164). It was determined that the mean of total aerob mesophilic bacteria was 3.33 log cfu/g, mould-yeast was 3.15 log cfu/g, coliform bacteria was 0.63 log cfu/g. Coliform bacteria were detected in 21 of 56 samples (37.5%). Only four of them were under limits. Staphlococcus aureus was detected in 15 samples which levels 1 to 2.60 log cfu/g. Five of these dried nuts are higher than maximum allowance limits (2 log cfu/g). In 21 of all samples (37.5%), Enterobacteriaceae spp. was ranged from 1 to 2.70 log cfu/g. E.coli, Listeria spp., Salmonella spp. was detected none of samples. Microbiological quality of roasted chickpeas is higher than other dried nuts and pumpkin seeds? microbiological quality is less than others.When aflatoxin presence was researched, AFB1 was detected in one salty peanut level of 2.94 ppb and one hazelnut sample contaminated with 0.2 ppb AFG2. Salty peanut sample is above the legal limits of Turk Food Codex and European Commission.