Sürdürülebilir restoran işletmeciliği: Eskişehir ili örneği
Sustainable restaurant management: The case of Eskişehir
Yazar: FERHAT BEHZAT KAYA
Danışman: DOÇ. DR. NURAY TÜRKER
Karabük Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Eskişehir = Eskişehir ; Oteller = Hotels ; Restoranlar = Restaurants ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Turizm sektörü = Tourism sector ; İşletmecilik = Business administration

Özet:
Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın Dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır.
Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliği yaratmaktadır. Örneğin; yiyecek içecek üretimi için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. 
İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri karlı olmalarının da ötesinde sürdürülebilir olmalarına bağlıdır. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu bağlamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. 
Restoranların sürdürülebilirlik faaliyetlerinin belirlenmesi amacıyla Eskişehir ilinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otel restoranları, 1. Sınıf lokantalar ile özel işletme belgeli tesislerin restoranları üzerinde ampirik bir çalışma yapılmıştır. Nitel bir yöntemin kullanıldığı araştırmada 22 restoran yöneticisi / sahibi ile yüz yüze görüşme yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar Eskişehir'de faaliyet gösteren restoran işletmelerinin özellikle çevresel sürdürülebilirlik kapsamında çevre düzenlemesi, çevre dostu temizlik ürünleri vb. alanlarda çalışmalarının olduğunu ancak yüksek maliyetler nedeniyle bu çalışmaların yeterli düzeyde ve sistematik bir yöntemle uygulanamadığını, ayrıca bu çalışmaların kurumsallaşmadığını göstermektedir. Benzer şekilde işletmelerin sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik uygulamaları da yeterli düzeyde olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The rapid increase in the world population, excessive use of natural resources, environmental pollution created by industrialization, irreversible destruction of some resources and emergence of environmentally friendly consumers have caused sustainable development to be one of the most important issues on the World agenda. Similarly, sustainable tourism has emerged as a result of the social and environmental destruction created by the tourism sector.
Food and beverage companies are one of the most important stakeholders in the tourism industry. As in all other sectors, production activities in restaurants create environmental pollution. For example; excessive amounts of water and energy are used for the production of food and beverages, and many waste materials (organic waste, packaging waste) are generated during and after production.
The existence of the enterprises beyond their profitability, depends on their sustainable activities. In this context, the institutional sustainability of the enterprise depends on the balance between economic, social and environmental issues and the fulfillment of social goals related to sustainable development. In this context, considering the importance of sustainable development; environmental, social and economic sustainability activities and practices of restaurant enterprises are examined in this study.
In order to determine the sustainability activities of the restaurants, an empirical study was carried out on 4 and 5 star hotel restaurants, 1st class restaurants and restaurants having special enterprise certificate in Eskişehir. Using a qualitative method, face-to-face interviews were conducted with 22 restaurant managers / owners in this study. The results of the study show that the restaurant enterprises in Eskişehir show some effort especially in the scope of environmental sustainability but because of the high costs, these practices are not performed effectively and systematically. Also these activities are not institutionalized. Similarly, the social and economic sustainability practices of the enterprises are not sufficient.