Kızılötesi uygulamasının bulgur üretiminde kullanımı ve bulgur kalitesine etkisi
Utilization of infrared treatment in bulgur production and its effect on bulgur quality
Yazar: KAMİLE SAVAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bulgur = Bulgur ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Kurutma = Drying ; Kızılötesi = Infrared ; Pişirme = Cooking

Özet:
Bulgur, genellikle Triticum durum` dan temizleme, pişirme, kurutma, kabuk soyma, kırma ve sınıflandırma işlemleri kullanılarak üretilen geleneksel bir buğday ürünüdür. Bulgur yüksek besinsel değeri, uzun raf ömrü ve düşük fiyatından dolayı tüm dünyada artan üretim ve tüketimi ile modern pazarlara girmektedir. Genellikle Türkiye, Arap ve Doğu Avrupa ülkelerinde tüketilmektedir. Pişirme ve kurutma bulgur üretiminde en kritik aşamalardır. Basınç altında ve atmosferik basınçta pişirme (geleneksel yöntem) sık kullanılan pişirme yöntemleridir. Bulgur geleneksel olarak güneşte kurutulmakta, modern işletmelerde sıcak havada kurutma yapılmaktadır. Diğer kurutma yöntemlerine kıyasla kızılötesi kurutma, daha hızlı kurutma sağlamakta ve enerji tüketiminde önemli azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada kızılötesi uygulamasının atmosferik basınçta ve otoklavda pişirilmiş buğday örneklerinin kurutulması için kullanılması amaçlanmış ve sonra bulgur örneklerinin kalite özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada iki çeşit durum buğdayı (cv. Mirzabey, cv. Altın) ve iki çeşit ekmeklik (cv. Bayraktar, cv. İkizce) buğday kullanılmıştır. Kızılötesi kurutucuda kurutma farklı kızılötesi güçlerde gerçekleştirilmiştir (525 W, 666W, 814W). Elek analizi, pişme süresi, su absorpsiyonu, suya geçen madde, protein ve kül içerikleri, renk, mikrokalorimetrik (DSC) özellikleri, mikro viskoanalizör (RVA) özellikleri, elektroforetik özellikler, protein çözünürlüğü, besinsel lif ve enzime dirençli nişasta içerikleri belirlenmiştir. Pişirilen bulgur örneklerinden soyma sırasında uzaklaştırılan kabuk miktarı kurutma sırasında uygulanan kızılötesi güç arttıkça artmıştır. Otoklavda pişirilen örneklerin suya geçen madde değerleri haşlama ile pişirilenlerden daha yüksek olmuştur. Bulgur üretim işlemleri sonrasında L* değerinde azalma ve a* ve b* renk değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Kızılötesi uygulanan örneklerin viskozite değerleri kızılötesi gücü arttıkça azalmıştır. Bulgur örneklerinin DSC termogramlarında jelatinizasyon piki gözlenmemiştir, bu durum bulgur örneklerindeki nişastanın bulgurüretimi sırasında tamamen jelatinize olduğunu göstermektedir. Elektroforetik sonuçlar otoklavda pişirmenin, haşlama ile pişirilen örneklerde gözlenen bazı protein bantlarının kaybolmasına neden olduğunu göstermiştir. Özellikle 666W ve 814W güçte kızılötesi kurutma bazı bantların relatif yoğunluklarında azalmaya sebep olmuştur. Kızılötesi kurutucuda kurutulan örnekler için daha düşük protein çözünürlük değerleri elde edilmiştir. Farklı pişirme ve kurutma yöntemleri bulgur örneklerinin besinsel lif ve enzime dirençli nişasta içeriklerinde düzensiz değişimlere sebep olmuştur

Abstract:
Bulgur is a traditional wheat product which is generally produced from Triticum durum, by using cleaning, cooking, drying, dehulling, grinding and classification procedures. Bulgur inlets to modern markets with increasing production and consumption overall the world due to its high nutritional value, long shelf life and low price. It is generally consumed in Turkey, Arabic and East European countries. Cooking and drying are the most critical steps in bulgur production procedure. Pressure cooking and cooking under atmopheric pressure (traditional method) are the most frequently used cooking methods. Bulgur is traditionally sun-dried and hot air drying is used in modern plants. As compared to other drying techniques, infrared drying provides faster drying and cause a significant decrease in energy consumption. Therefore, in this study it was aimed to use infrared treatment for drying of wheat samples cooked at atmospheric pressure or in an autoclave and then the quality characteristics of the bulgur samples were determined. Grains of two durum wheat cultivars (cv. Mirzabey, cv. Altın) and two bread wheat cultivars (cv. Bayraktar, cv. İkizce) were used in the study. Drying in an infrared dryer was carried out at different IR powers (525 W, 666W, 814W). Sieve analysis, cooking time, water absorption, cooking loss, protein and ash contents, color, microcalorimetric (DSC) properties, micro viscoanalyser (RVA) properties, electrophoretic properties, protein solubility, dietary fiber and resistant starch contents were determined. Amount of the bran removed during dehulling of cooked bulgur samples increased as the infrared power applied during drying increased. Cooking loss values of the samples cooked in autoclave were higher than those of the ones cooked at atmospheric pressure. After bulgur production procedures a decrease in L* value and increases in a* and b* color values were observed. Viscosity values of the infrared treated samples decreased with increasing infrared powers. Gelatinisation peak was not observed in DSC thermograms of bulgur samples, indicating that the starch in bulgur samples are completely gelatinised during bulgur production. Electrophoretic results showed that cooking in autoclave caused disappearance of some protein bands observed in the samples cooked at atmospheric pressure. Infrared drying, especially drying at 666W and 814W, caused considerable decreases in relative intensities of some of the bands. Lower protein solubility values were obtained for the samples dried in an infrared dryer. Different cooking and drying methods caused irregular changes in dietary fiber and resistant starch contents of bulgur samples .