Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in antioxidant properties during paprika paste production
Yazar: BENGÜ ERDOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemizde yaygın olarak yetişmekte olan kırmızı biberin değerlendirilme şekilleri arasında salça üretimi önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışma, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Samsun, Bafra Ovası?nda yoğun olarak yetişmekte olan ?kapya? tipi kırmızı biberin (Capsicum annuum L. var. conoides) kırmızı biber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında antioksidan özelliklerinde meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için salça üretimi sırasında 6 değişik aşamadan örnek alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir.
Yapılan analizler sonucunda taze biber ve son üründe sırasıyla L değeri 23.16-25.42, a değeri 21.56-20.05, b değeri 11.71-12.79, kuru madde % 9.69-34.58, çözünür kuru madde % 7.63-34.00, pH 5.69-5.14, titrasyon asitliği % 0.09-0.29, askorbik asit (5835.80-799.67 mg/kg k.m), toplam fenolik madde (15929.63-8640.66 mg/kg, k.m.d), FRAP (201442.9-50878.01 ?mol/g, k.m.d), DPPH giderme etkisi (%79.91-17.88) ve EC50 (4.51-18.31 mg/ml) olarak bulunmuştur. Üretim sırasında tüm özelliklerdeki değişim istatistiksel açıdan önemli (p<0.05) bulunmuştur.
Çalışma sonucunda, ortalama olarak hammaddeye göre son üründe askorbik asit içeriğinde %86.30, toplam fenolik madde içeriğinde % 45.76, FRAP değerinde %74.74 ve DPPH değerinde %77.62 meydana gelmiştir. Salçaya işleme sırasında antioksidan bileşikler en fazla parçalama aşamasında kayba uğramıştır.
Anahtar sözcükler: Kırmızı biber; kapya; salça; antioksidan.

Abstract:
Production of paste has an important role in the ways of making use of red pepper that is widely grown in our country. This research has been done to analyse the changes in the antioxidant characteristics of the "capia" type of red pepper (Capsicum annuum L. Var. Conoides) which belongs to Capsicum genus of Solanaceae family and is grown extensively in Samsun, Bafra Plain, during the industrial process of the red pepper paste. To accomplish this, samples have been taken at six different stages during the processing of paste, then some physical, chemical, and antioxidant properties have been determined.
According to the analysis results, in red pepper and final product, values of L were found as 23.16-25.42; values of a were found as 21.56-20.05; values of b were found as 11.71-12.79; dry matter 9.69-34.58%, soluble solids 7.63-34.00%; pH 5.69-5.14; titratable acidity 0.09-0.29%; ascorbic acid 5835.80-799.67 mg/kg (in dry weight), total phenolics 15929.63-8640.66 mg/kg (in dry weight), FRAP 201442.9-50878.01 ?mol/g (in dry weight), DPPH scavenging activity 79.91-17.88% and EC50 4.51-18.31 mg/ml, respectively. Changes in the properties during the process were found to be statistically significant (p<0.05) .
At the end of this research; an average loss of 86.30% in ascorbic acid content, 45.76% in total phenolics, 74.74% in FRAP value, 77.62% in DPPH value were observed during processing of red pepper into paste. The most loss of the antioxidant compounds have been at the stage of crushing of the processing of the paste.
Key Words: Red pepper; Capia pepper; paste; antioxidant; ascorbic acid.