Blok tip eritme peyniri üretiminde havuç lifi ve bazı gumların kullanımı
The use of carrot fiber and some gums in the production of block TYPE processed cheese
Yazar: OSMAN GÜNER
Danışman: DOÇ. DR. HASAN CANKURT ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese ; Havuç = Carrot ; Kıvam artırıcılar = Thickness ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu çalışmada günlük gıda tüketimimizin içinde önemli bir yer tutan blok tip eritme peynirinde havuç lifi ve bazı gumların kullanımının blok tip eritme peynirinin bazı fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca havuç lifi ve diğer gumların peynir özelliklerine etkisinin yanında randımanı ve eriyebilirliği nasıl etkilediğini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla piyasadan elde edilmiş havuçlardan laboratuvar imkânlarında havuç lifi elde edilmiştir. Karragenan ve ksantan gumları ise ticari firmalardan temin edilmiştir. Havuç lifi ağırlıkça %2,5 ve %5,0, karragenan ve ksantandan ise herbirinden %0,25 ve 0,50 olacak şekilde kullanılmıştır. Elde edilen peynirler 1., 15. ve 30. günlerde analiz edilmiştir. Bu süre boyunca peynirler vakumlu paketlenmiş halde +4 oC'de depolanmıştır.    
Çalışma sonunda üretiminde lif ve gum kullanılan peynirlerin ilave su ile hazırlanmasından ötürü en yüksek toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerinin kontrol örneğinde olduğu belirlenmiştir. Depolama ile örneklerin pH değerlerinin önemli düzeyde değişmediği ancak kontrol örneğinin toplam asitliğinin arttığı görülmüştür. Havuç lifi kullanımının peynire turuncumsu renk verdiği anlaşılmıştır. Eriyebilirlik, kullanılan gum ve lif miktarına göre değişmekle birlikte ilk gün 6,92 cm ile karragenan 0,25 kodlu örnekte tespit edilmişken depolamanın son gününde 6,79 ile kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Lif kullanımının toplam bakteri sayısını azalttığı, gum kullanımının ise arttırdığı görülmüştür. En düşük duyusal değerleri havuç lifi kullanılmış örnekler almıştır. Tekstürel açıdan yapılan değerlendirmede lif ve gum kullanılan peynirlerin üretiminde ilave su kullanıldığı için bu örneklerin sertliklerinin düştüğü görülmüştür.   
Anahtar Kelimeler: Blok Tipi Eritme Peyniri, Havuç Lifi, Gum

Abstract:
In this study, the effects of the use of carrot fiber and some gums in block type processed cheese, which has an important place in our daily food consumption, on some physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of block type processed cheese were investigated. In addition, it was aimed to determine how carrot fiber and other gums affect the yield and meltability as well as the effect of cheese properties. For this purpose, carrot fiber was obtained from commercially obtained carrots in laboratory facilities. Carrageenan and xanthan gums were obtained from commercial companies. Carrot fiber was used at 2.5% and 5.0% by weight, and carrageenan and xanthan at 0.25% and 0.50% each. The obtained cheeses were analyzed on the 1st, 15th and 30th days. During this period, the cheeses were stored in a vacuum packaged state at +4 oC.
At the end of the study, it was determined that the highest total dry matter, fat and protein values were in the control sample due to the preparation of cheeses with fiber and gum in their production with additional water. It was observed that the pH values of the samples did not change significantly with storage, but the total acidity of the control sample increased. It has been understood that the use of carrot fiber gives an orange color to the cheese. Although the extensibility varies according to the amount of gum and fiber used, it was determined as 6.92 cm in the carrageenan 0.25 coded sample on the first day, and 6.79 in the control sample on the last day of storage. It has been observed that the use of fiber reduces the total number of bacteria, while the use of gum increases it. The lowest sensory values were obtained from the samples using carrot fiber. In the evaluation made in terms of texture, it was observed that the hardness of these samples decreased because additional water was used in the production of cheeses using fiber and gum.
Key Words: Block Type Processed Cheese, Carrot Fiber, Gum