Hayvansal kaynaklı biyoaktif peptit izolasyonu ve sucuk kalitesine etkisinin belirlenmesi
Bioactive peptide isolation from animal sources and their effects on quality characteristics of fermented sausages
Yazar: BETÜL ARSLAN
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal peptidler = Antimicrobial peptides ; Polipeptitler = Polypeptides

Özet:
Çalışmada, sığır karaciğer hidrolizatlarının ve düşük molekül ağırlıklı fraksiyonlarının biyoaktif ve fonksiyonel özellikleri ile farklı peptit fraksiyonlarının sucuğun kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Karaciğerin Alkalaz:Protamex (1:1) ile hidrolizi ile hidrolizat, bu hidrolizatın ultrafiltrasyonu ile farklı moleküler büyüklükte peptit fraksiyonları (10 kDa ve 3 kDa) elde edilmiştir. Optimum hidroliz koşulları, 45°C'de 24 saat olarak belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda hidrolizatlar (%0.1, %0.3 ve %0.5) emülsifikasyon işlemi sonrası emülsiyon ve lipozomlara eklenmiş, 25°C'de 14 gün depolama süresince lipit dispersiyonlarının oksidatif ve fiziksel stabiliteleri araştırılmıştır. Depolama sırasında hidrolizat içermeyen emülsiyonlarda lipit oksidasyonu daha hızlı seyretmiştir. Faz ayrımı yalnızca kontrol grubunda 14. gün sonunda gözlemlenmiştir. Peptit fraksiyonları ise sucuğa iki farklı konsantrasyonda (%0.5 3P1, %0.5 10P1, ve %1 3P2, %1 10P2) ilave edilmiş ve kalite özellikleri üretim ve 90 gün depolama (4°C'de) süresince incelenmiştir. Peptitler (ilave edilen ve fermantasyonla oluşan) sucuktan ekstrakte edilmiş, eklenen peptitlerin stabilitesi araştırılmıştır. Sucukta 3 kDa peptitler, küf ve mayalara karşı inhibisyon etkisi göstermiştir. En düşük seviyede protein ve lipit oksidasyonu 10P2'de belirlenmiştir. %1 oranında 10 kDa peptit eklenen sucuklardan ekstrakte edilen peptitler kontrol grubuna göre iki kat daha yüksek radikal yakalama aktivitesi göstermiştir ve bu da depolama sırasında eklenen peptitlerin stabilitesini ortaya koymaktadır. Duyusal analizde en beğenilen grup 10P2 olmuştur. Sonuçlar, üretilen peptitlerin sucuğa ilavesinin antioksidan kapasiteyi artırmak ve ürün kalitesinin uzun süre muhafaza edilmesini sağlamak amacıyla uygulanabilir bir yöntem olduğunu göstermektedir.

Abstract:
Investigation of bioactive and functional properties of bovine liver hydrolysates (BLHs) and their low molecular weight of fractions was aimed. Mixed peptides were prepared from Alcalase:Protamex (1:1)-hydrolyzed (24 h) bovine liver, and two fractions (3 and 10 kDa) were obtained by ultrafiltration. Optimal conditions were identified as hydrolysis at 45°C for 24 h, resulting in the generation of BLHs and peptides with the highest antioxidant activity. BLHs at different concentrations (0.1%, 0.3%, and 0.5%) were added to emulsions after emulsification and to liposomes. The peptide fractions were applied in fermented sausage (with inoculated fermentation) at two different concentrations (0.5% and 1%). Stability of the systems was tested for 14 days of storage at 25oC. Quality characteristics of fermented sausages containing bioactive peptides (BPs) were examined during manufacturing, and 90 days of storage (at 4oC). Total peptides (added and fermentation-induced) were extracted from the sausages, and the stability of the added peptides was determined. Lipid oxidation occurred more rapidly in emulsions without BLH during the storage. Phase separation was observed only in lecithin emulsion without BLH after 14 days. 3 kDa peptides possessed inhibitory effect against molds and yeasts. 10P2 had the lowest protein and lipid oxidation rates. Peptides extracted from 10P2 had 2-fold higher radical scavenging activity than control, indicating the stability of the added peptides during the storage. In general, sensory score of 10P2 was the highest. The results suggested that the use of antioxidative peptides in fermented sausages is an applicable method to improve antioxidant capacity and product's quality in long term storage.