Artvin ili Ardanuç ilçesi mutfak kültürü üzerine bir inceleme
A research on the culinary culture of the Ardanuç district of Artvin province
Yazar: ZEYNEP ECE ALTUNTAŞ
Danışman: PROF. DR. HAKAN TURGUT
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Türkler, tarih boyunca geniş coğrafyalarda birçok medeniyete ev sahipliği yapmasıyla zengin kültürel mirasa sahip olarak çeşitli mutfak kültürlerini bünyesinde barındırmaktadır. Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nin doğusunda bulunan Artvin ili, bu zengin kültürel mirasa sahip şehirlerden biri olarak bölgenin coğrafi özellikleri ve iklim koşullarıyla şekillenen bir mutfak kültürüne sahiptir. Artvin ilinde yemekler ilçelere hatta köylere göre değişiklikler göstermektedir. Artvin'in bir ilçesi olan Ardanuç'un mutfak kültürü hakkında yapılan araştırmaların kısıtlı kaldığı tespitiyle araştırmanın ilk sorusu olan ''Ardanuç ilçesi mutfak özellikleri nelerdir?'' sorusu için bölgenin gelenekselleşmiş mutfak kültürünün geçmişten günümüze incelenerek yöresel yemeklerinin ve yemekle ilgili geleneklerinin neler olduğunun ortaya konması amaçlanmıştır. Araştırmanın ikinci sorusu olan '' Ardanuç ilçesinde artık yapımına devam edilmeyerek unutulmaya yüz tutmuş yemekler nelerdir?'' sorusu için ise bulunabilen orijinal yemek reçetelerinin kayıt altına alınarak ulaşılabilirliğinin sağlanmasıyla gelecek nesillere aktarılması ve literatüre kazandırılması hedeflenmiştir. 
Artvin ilinin genelinde olduğu gibi Ardanuç ilçesi dışarıya göç veren bir bölge olarak sahip olduğu mutfak kültürünü ve geleneklerini zamanla kaybetme tehlikesiyle karşı karşıyadır. Ayrıca konumu bakımından Karadeniz Bölgesi ile Doğu Anadolu Bölgesi'nin mutfak kültürünü bir arada barındırmaktadır. Ardanuç ilçesinin Artvin ilinden farklılaşan mutfak kültürünün ortaya konulması ve bu kültürün kaybolmasının engellenmesi çalışmanın önemini vurgulamaktadır. Araştırma kapsamında, konu ile ilişkili olduğu düşünülen bazı kavramların açıklamaları ile Artvin ilinin ve Ardanuç ilçesinin genel özelliklerinden bahsedilerek, Ardanuç ilçesinin mutfak kültürü, yöresel yemekleri, özel gün yemekleri ile bu konudaki gelenek ve göreneklerinin neler olduğu ortaya konulmaktadır. 
Araştırmada, nitel araştırma yöntemi kullanılarak "etnografik araştırma" deseni tercih edilmiştir. Bu kapsamda "amaçlı örnekleme yöntemi" ile Ardanuç'ta yaşamakta olan veya en az 20 yaşına kadar yaşamış, Ardanuç mutfak kültürü ve gelenekleri hakkında bilgi sahibi olduğu düşünülen 60 yaş ve üzeri 17 katılımcıyla araştırmacı tarafından önceden hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak yüz yüze ve derinlemesine görüşmeler yoluyla veriler toplanmıştır. Görüşmeler "betimsel analiz" yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan görüşmelerin sonunda Ardanuç ilçesinde sebze ve ot yemekleri, hamur işleri ve kırmızı et ile yapılan yemeklerin mutfak kültüründe dengeli bir şekilde yer kapladığı sonucuna varılmıştır. Ardanuç ilçesinin yemek ile ilgili kültürel mirasının bazılarının hala devam ettirildiği bazılarının ise göçler, teknolojik gelişmeler, yeni kuşağın eski kuşak gibi büyümemesi ve isteksizliği gibi nedenlerden dolayı unutulmaya başladığı tespit edilmiştir. Artık yapımına devam edilmeyen ve unutulmaya yüz tutmuş  17 yemeğin reçetesi, geleneksel mutfak araç gereçleri ve cağ kebabının tüketim şekli ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca Ardanuç insanının mutfak kültürlerini ve geleneklerini devam ettirmeye istekli oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda çalışmanın sonunda birtakım öneriler geliştirilmiştir. Bu çalışmanın, yöresel tatların korunması, kayıt altına alınarak sürdürülebilirliğinin sağlanması ve gastronomi turizmi bakımından değerlendirilmesi için bilimsel olarak araştırılması sayesinde hem akademik alanda hem de uygulamaya katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Turks have a rich cultural heritage as a result of hosting many civilisations in different geographical areas throughout history and have different culinary cultures. Artvin province, located in the eastern Black Sea region of Turkey, is one of the cities with this rich cultural heritage and has a culinary culture that is shaped by the geographical characteristics and climatic conditions of the region. The cuisine of Artvin varies from district to district and even from village to village. Considering that the research on the culinary culture of Ardanuç, a district of Artvin, is limited, the first question of the research is: "What are the culinary characteristics of Ardanuç district?". It aims to reveal what is the traditional culinary culture of the region from the past to the present and what are the local dishes and food-related traditions. The second question "What are the dishes that are no longer made in Ardanuç district and are about to be forgotten?" aims to record the original food recipes that can be found and pass them on to future generations and bring them into literature by ensuring their accessibility.
As in the whole province of Artvin, the culinary culture and traditions of Ardanuç district are in danger of being lost over time due to emigration. At the same time, Ardanuç's location allows it to harbor the culinary culture of both the Black Sea Region and the Eastern Anatolia Region. The importance of this study emphasizes the importance of revealing the culinary culture of Ardanuç district, which differs from Artvin province, and preventing its loss. Within the scope of the research, explanations of some concepts thought to be related to the subject and general characteristics of Artvin province and Ardanuç district are mentioned, and the culinary culture, local dishes, special day dishes, traditions and customs of Ardanuç district are revealed. 
In the search,  "ethnographic (culture analysis) research" design was preferred by using a qualitative research method. In this context,  with the "purposive sampling method",  data were collected through face-to-face and in-depth interviews with 17 participants aged 60 and over, who live in Ardanuç or have lived in Ardanuç until at least the age of 20 and are believed to have knowledge about Ardanuç's culinary culture, local dishes, and traditions. The interviews were conducted using a semi-structured interview form prepared by the researcher and analyzed by the "descriptive analysis" method. At the end of the interviews, it was concluded that vegetable and herb dishes, pastries and red meat dishes have a balanced place in the culinary culture of Ardanuç district. It was found that some of the food-related cultural heritage of the Ardanuç district is still being preserved and some of them have started to be forgotten due to reasons such as migration, technological developments, the new generation not growing up like the old generation and unwillingness. The recipes of 17 dishes that are no longer made and are on the verge of being forgotten, the traditional kitchen equipment and the way of eating cağ kebab have been discovered. It was also concluded that the people of Ardanuç are willing to continue their culinary culture and traditions. Based on the results obtained, several suggestions were developed at the end of the study. In line with all this, it is thought that this study will be useful for the protection of local flavours, ensuring their sustainability through documentation and for gastronomy tourism. The scientific research on this topic is expected to contribute to both academic and practical fields.