Farklı pişirme metotlarının havucun fitokimyasal özelliklerine etkisi
The effect of different cooking methods on phytochemical properties of carrot
Yazar: ESMA NUR GEÇER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; HPLC yöntemi =   ; Havuç = Carrot ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Şeker = Sugar

Özet:
Dünyada ve ülkemizde son yıllarda fenol bileşikleri ve antosiyanin içerikleri nedeniyle renkli sebzelerin üretim ve tüketiminde büyük oranda artışlar meydana gelmiştir. Bu çalışmada değişik renkli havuçların (Daucus carota L.) farklı pişirme metotları ile işlendikten sonra kimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Rastgele seçilmiş homojen büyüklükte pazar değeri olan 20 havucun orta kısımlarından alınan örnekler paslanmaz çelik keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 0,5 cm kalınlığında ve yarım ay şeklinde dilimlere ayrılmıştır. Dilimlenen havuçlar 200'er gramlık 4 kısma bölünmüştür. Bu kısımlardan biri taze olarak, diğer üç kısma farklı pişirme işlemleri uygulanarak analiz edilmiştir. Farklı pişirme yöntemleri ile hazırlanan örnekler kimyasal ve fitokimyasal analizler için belli oranlarda seyreltilerek homojenize edilmiş ve -20 °C'de muhafaza edilmiştir.Taze ve işlem görmüş havuç örneklerinde suda çözünebilir kuru madde, toplam kuru madde, pH, toplam asitlik, renk, toplam fenolik içeriği, FRAP, antosiyanin ve şeker (glikoz, fruktoz, sakaroz) değerleri belirlenmiştir.Fenolik ve antioksidan içeriği bakımından siyah ve mor renkli çeşitlerin açık renkli havuç çeşitlerine göre daha yüksek fenolik ve antioksidan içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Pişirme işlemleri sonunda; en yüksek antioksidan (FRAP) kapasitesine sahip havuç çeşidi mikrodalgada pişirilmiş (91,65 µmol TE/g kuru ağ.) Ereğli Siyahı (siyah çeşit) iken en düşük antioksidan (FRAP) kapasitesine sahip havuç çeşidi taze haldeki (1,07 µmol TE/g kuru ağ.) White Satin çeşidi olmuştur. Toplam fenolik bakımından en yüksek değer kızartma işleminden sonra (56,76 mg GAE/g kuru ağ.) Ereğli Siyahı'nda, en düşük değer ise haşlama işleminden sonra (7,47 mg GAE/g kuru ağ.) Atomic Red çeşidinde belirlenmiştir. Havuç örneklerinde pişirme işlemleri uygulandıktan sonra antioksidan değerlerinde taze haldeki örneklere kıyasla bir artış söz konusudur fakat bu artış Ereğli Siyahı ve Purple Haze çeşitlerinde belirgin olarak gözlenmiştir.

Abstract:
In recent years, there has been large increase in production and consumption of color vegetables due to their high phenolic and anthocyanin content. Recent studies shown that phenolic compounds and anthocyanins are being associated with human health attributes mainly because of their strong antioxidant capacity. In this study, it was aimed to determine chemical and phytochemical properties of different colored carrots (Daucus carota L.) after being processed by different cooking methods. Carrots homogeneous in size of market value of the 20 randomly selected samples from the middle parts were divided into slices about 0.5 cm thickness and half-moon shape with stainless steel sharp knife. Each 200 grams of sliced carrots are divided into 4 sections. This is one of the parts in fresh, the other three sections were analyzed by applying the different cooking methods. Samples prepared with different cooking methods, diluted in specific proportions and homogenized for chemical and phytochemical analysis were kept in a freezer at -20 °C.Fresh and processed carrots were investigated for sugar (glucose, fructose, sucrose), total dry matter, soluble solid, total acidity, pH, color, total phenolic, FRAP and anthocyanin properties.Black and purple colored carrot cultivars were displayed higher total phenolic and antioxidant capacity than white and orange light colored carrot cultivars. The highest antioxidant capacity (FRAP-91,65 µmol TE/g dw) was determined in ?Ereğli Siyahı? cultivar by microwave cooking method. Unprocessed fresh White Satin cultivar carrot was displayed the lowest antioxidant capacity. Carrots with all processing methods were exhibited higher total phenolic content than fresh carrots. The highest total phenolic content was observed in fried Ereğli Siyahı cultivar (56,76 mg GAE/g dw) while the lowest observed in boilled Atomic Red (7,47 mg GAE/g dw). Sucrose was found to be the main specific sugar in all carrot cultivars tested.