Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile
Yazar: BÜŞRA KİŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Dondurma = Ice cream ; Dondurma tekniği = Freeze technique ; Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Kefir = Kefir ; Lezzetli yemek = Palatable eating ; Stevia = Stevia

Özet:
Bu çalışmanın amacı kefirin kullanımını artırmak ve besin değeri yüksek, kalorisi düşük kefirli sağlıklı dondurma hazırlamaktır. Kefirli dondurma hazırlamak için salep yerine kıvam arttırıcı olarak konjak gam, guar gam, ksantan gam, tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılmıştır. Hazırlanan dondurmaların fiziksel ve kimyasal analizleri, tanımlayıcı profil testi ve istatistiksel analizi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, kontrol dondurmasına göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili kefirli dondurmalar elde edilmiştir. Şeker ve stevia kullanımının dondurmanın yapısında farklı etkilere sahip olduğu tespit edilmiş, besin değeri açısından anlamlı farklar yarattıkları belirlenmiştir. Şeker kullanılan dondurmaların enerji değeri bakımından daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre kefirli dondurmaların görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). Test sonuçlarına göre konjak gam ve şeker, konjak gam ve stevia, guar gam + ksantan gam ve şeker, guar gam + ksantan gam ve stevia ile üretilen kefirli dondurmalar beğenilme sırasına sahiptirler.

Abstract:
In the study, it was aimed to obtain grissini's from tarhana, which is important traditional food to increase its consumption by consumers in gastronomy sector as a functional food, its abundance in the markets, to support local food producers and by the wat Turkish economy. Grissini's were prepared from tarhana mixed with siyez wheat flour or wheat flour. Analysis of chemical composition and descriptive sensory analysis of samples by trained panelists were performed and the results were evaluated by analayzing with ANOVA, Principal Components Analaysis and Duncan comparison analysis tests.
In the study, it was observed that grissini prepared from tarhana was preferred more. Significant differences (p<0.05) were found in the analyzes of grissini samples, and resuts showed that samples were more delicious, better in the texture and lower in calorie compared to commercial grissini. According to the descriptive sensory analysis, appearance, texture, aroma properties and general evaluations of tarhana grissini's showed significantly differences (p<0.05). The most preferred product was mixture of tarhana and whole wheat. Grissini, which was prepared from 100% tarhana, was the least preferred. In this study, it was found that tarhana which is consumed as soup as traditionally can be used to prepare healthy snack food like the grissini and consumers has tendency to accept as delicious food. This research was the first to use tarhana which is known as functional food with valuable health benefits as a different that traditional application and has an importance to show that it can be packaged and marketed as a new delicious and ready to eat healthy food.