İstanbul ilinde açıkta satılan dondurmaların koagülaz pozitif staphylococcus aureus yönüyle incelenmesi
The examination of unpackaged ice-cream retailed samples in istanbul city aspect of coagulase positive staphylococcus aureus
Yazar: ELİF EDE
Danışman: YRD. DOÇ. SİNE ÖZMEN TOĞAY
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Koagülaz = Coagulase ; Staphylococcus = Staphylococcus ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Süt ürünleri = Milk products ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu çalışmanın amacı İstanbul ilinde açıkta satılan dondurma örneklerinde koagülaz pozitif Staphylococcus aureus varlığının araştırılmasıdır. Bu amaçla Ağustos – Eylül 2015 tarihleri arasında İstanbul ilinin Beykoz, Ümraniye, Üsküdar, Sarıyer ve Beşiktaş ilçelerinin farklı noktalarından toplam 101 adet açıkta satılan dondurma örneği toplanmıştır. İzolatlar DNaz, katalaz, koagülaz enzim aktiviteleri ve metisiline direnç özellikleri yönünden incelenmiştir.Kültürel ekim yöntemiyle analiz edilen 101 örneğin 66 (% 65,3)'sında S. aureus tespit edilmiştir. Ayrıca 101 örneğin 35'inin (% 34,6) Staphylococcus aureus sayısı bakımından 2009/68 numaralı, 27456 sayılı  Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne uygun olmadığı belirlenmiştir.
Staphylococcus aureus içeren örneklerden elde edilen 94 adet izolatın 61'inin (% 64,8) koagülaz testinde pozitif reaksiyon verdiği, 81'inin (% 86,1) katalaz pozitif reaksiyon verdiği, 21'inin (% 22,3) DNaz pozitif olduğu, 18'inin (% 19,1) metisiline dirençli olduğu yapılan çalışmalar sonucunda tespit edilmiştir.
Sonuç olarak İstanbul ilinde çeşitli ilçelerden alınan ve açıkta satılarak tüketime sunulan dondurmaların yeterli mikrobiyolojik kriterlere sahip olmadığı ve toksijenik S. aureus yönüyle risk taşıdığı tespit edilmiştir. Özellikle çocuklar tarafından çokça tüketilen dondurmaların uygun olmayan mikrobiyolojik koşullarda üretimi veya kontaminasyona uğraması halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Dondurma üretim aşamalarında kullanılan hammadde, alet, ekipman ve personel hijyenine gerekli özenin gösterilmesi,  HACCP, GMP, GHP kurallarının uygulanması gerektiği kanatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Dondurma, Staphylococcus aureus, koagülaz, DNaz metisilin direnci.

Abstract:
The aim of this study was to evaluate the incidence of Staphylococcus aureus in unpackaged ice cream retailed samples in Istanbul. For that purpose total of 101 unpackaged ice-cream samples which were collected from different manufactures in district of Istanbul where are Beykoz, Umraniye, Uskudar,  Sariyer and Besiktas between August 2015 to Semptember 2015. Isolates tested for the DNase, catalase, coagulase enzyme activities and methicillin resistance properties.
Staphylococcus aureus is determined in 66 (65,3%) of total 101 samples using cultural method. S. aureus contamination rate of 35(34,6%) out of 101 ice-cream samples exceeded the corresponding Turkish Food Codex (anounement number 2009/68, numbered  27456) maximum limits of Microbiological Criteria Anouncement.
Totally 94 of Staphylococcus aureus strains were isolated from the ice cream samples and it was found that 61 (64,8%) of the strains were coagulase positive, 81 of them (86,1%) were catalase positive, 21 of them (22,3%) were DNase positive and 18 of them (19,1%) had methicillin resistance.The results of this study indicate that unpackaged ice-cream sold at retail in different districts of Istanbul doesn't have adequate microbiologicial criterias. Ice-creams which are commonly consumed especially in children, produced inadequate microbiological conditions and contaminated may poses serious risks in terms of food safety and public health. Therefore it was concluded that necessary hygienic measures especially in terms of  raw material, personal hygiene, and disinfection of equipements in the ice-cream production stages should be taken and HACCP, GMP and GHP regulations should be implemented.

Key Words: Ice-cream, Staphylococcus aureus, coagulase, catalase, DNase, Meticillin resistance.