İstanbul ilinde su ürünleri işleme sanayisinin durumunun incelenmesi
Investigation of fisheries products processing industry in the Istanbul province
Yazar: MEDİA MELİSSA KARA
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology

Özet:
İstanbul, ülkemiz ticaretinin merkezi olduğu gibi su ürünleri ticareti, avcılığı, tüketimi, ihracatı açışından önemli merkezlerinden biridir. Bu nedenle İstanbul'daki su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinin mevcut durumunun, ülke genelindeki payının, iç piyasa ve ihracata yönelik olarak işlenen ürünlerin ve oranlarının, İstanbul'dan hangi ülkelere ihracatın gerçekleştirildiğinin tespitine özgü olarak böyle bir çalışmanın yapılması önem arz etmektedir.Bu çalışmada; İstanbul'da faaliyet gösteren on bir tane su ürünleri işleme tesisleri gezilerek, üretim miktarları, ürün işleme şekilleri, atık miktarları ve atıkların nasıl değerlendirildiği gibi konuların tespiti yapılmıştır. Bu değerlendirmeler, hem anket soruları ölçeğinde ve hem de tesislerin birbirleriyle kıyaslanması şeklinde oluşturulmuştur.Yapılan değerlendirmeler sonucunda; tesislerin genelinin tam kapasite ile çalışmadıkları gözlenmiştir. Anket uygulanan on bir adet tesisin toplam kapasitesinin yıllık ortalama 703 ton olmasına karşılık, hammadde olarak 382 ton su ürünleri işlendiği tespit edilmiştir. İşlenen su ürünlerine bakıldığında ise yoğun olarak deniz balıkları ile deniz kabuklularının işlendiği, bunu da tatlı su balıkları ile deniz yumuşakçalarının takip ettiği görülmektedir. Su ürünlerinin işlenmesi sonucu ortaya çıkan atıkların büyük bir çoğunluğunun değerlendiremedikleri ortaya çıkmıştır. Bu atıkların bir kısmının bazı firmalar tarafından balık unu yapımında kullanılmak üzere yem sanayine hammadde olarak verdikleri belirlenmiştir.Tesislerin beş tanesinin HACCP planına uygun olarak üretim yaptığı ve bu tesislerin Avrupa Birliği onay numaralarının da mevcut olduğu, diğer tesislerin ise HACCP planı ve Avrupa Birliği (AB) onay numarasının olmadığı yapılan araştırmalar sonucu öğrenilmiştir. İhracatı en fazla yapılan ürünler ise kum midyesi ve deniz salyangozu ile mevsimsel avcılığa bağlı olarak değişiklilik gösteren deniz balıklarıdır. İhracatın yapıldığı ülkelerin başında İtalya, Japonya ve Almanya gelmektedir.Sonuç olarak; incelenen işleme tesislerinin bazılarının Avrupa Birliği standartlarında işleme üniteleri ve teknolojilerine sahip oldukları, geriye kalan tesislerin ise küçük ölçekli oldukları ve bunun yanı sıra işletmelerin başta atıkların geri dönüşümü olmak üzere ham madde temini, kalifiye eleman istihdamı, örgütlenme, bürokrasi ve kapasite kullanımı konularında sorunlar yasadıkları bu çalışmada ortaya konulmuştur. Ayrıca ülkemizde su ürünlerinin insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olması için İstanbul'daki mevcut işleme tesislerinin giderek artması ve işleme tekniklerinin geliştirilerek yeni ürün çeşitleri elde edilmesi gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Su Ürünleri İşleme Tesisleri, İstanbul, HACCP, Avrupa Birliği Onay Numarası, İşleme Atıkları.

Abstract:
Istanbul is one of the important centers for fisheries products trade, fishing, consumption and export as it is trade center of our country. Therefore, such a study is important for determination special to present state of aquaculture process and evaluation facilities in Istanbul, share throughout the country, products and ratios processed towards the domestic market and export, and export activity performed from Istanbul to which countries.In this study, eleven fisheries products process facilities operated in Istanbul were visited to determine production quantities, product process forms, waste quantities and how to recycle wastes. These assessments were made on both survey question criterion and comparison of the facilities with each other.As a result of the assessments carried out, it was observed that most of the facilities did not operate in full capacity. It was observed that although total capacity of eleven facilities, where the survey was applied, is 703 tons per year, 382 tons of fisheries products is processed as raw materials. In case of fisheries products processed is examined, it is observed that sea fishes and shellfish are processed densely and freshwater fishes and molluscs are processed following them. It was found that most of wastes resulting from fisheries products process cannot recycle. It was determined that some part of these wastes is given to feeding industry as raw materials to use in fish meal by some companies.As a result of the studies performed, it was found out that five facilities make production in compliance with the HACCP plan and these facilities have EU approval numbers, but the other facilities have no HACCP plan and EU approval number. The most exported products are sand mussel and topshell as well as various sea fishes depending on seasonal fishing. The mainly exported countries are Italia, Japan and Germany.As a result, it was presented in this study that some of the process facilities have process units and technologies in accordance with European Union (EU) standards, but the other ones are small-scale facilities as well as they have difficulties in recycling of wastes at first and raw material supply, qualified staff employment, organization, bureaucracy and capacity use. Furthermore, number of process facilities must be increased in Istanbul and the process techniques must be developed to obtain new product ranges in order to allow fisheries products to have an important position for human nourishment.Keywords: Fisheries Products Process Facilities, Istanbul, HACCP, EU Approval Number, Process Wastes.