Yiyecek hizmeti veren işletmeler ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği uygulamaları /
Yazar: PINAR ABAY GÖBEL
Danışman: DOÇ. DR. MURAT BAŞ
Başkent Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma ile; Ankara ilinde hizmet veren yiyecek-içecek işletmeleri ve tedarikçifirmalarda besin güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımı ve personelin hijyen bilgidüzeylerini ölçmek, besin güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili belgeye sahip olan veolmayan işletme ve tedarikçilerin standartlara uyum düzeyini tespit etmektir. ÇalışmaAnkara'da hizmet veren 6 restoran, 26 fast food, 15 hastane, 7 catering işletmesi ve13 kebapçı ile 8 kırmızı et tedarikçisi, 3 tavuk eti tedarikçisi, 14 balık eti tedarikçisi, 12hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçisi ve 2 yumurta tedarikçisinde yapılmıştır.Çalışma için geliştirilen anket formu; kuruluş hakkkında genel bilgiler, yöneticininbesin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, işletmenin ön gereklilikprogramlarına uygunluğu ve çalışanlar için hijyen bilgi düzeyi testinden oluşmaktadır.Restoran işletmelerinin %20.0'si, fast food işletmelerinin %26.9'u, hastaneişletmelerinin %60.0'ı, catering işletmelerinin %71.4'ü ve kebapçı işletmelerinin%7.7'si ile kırmızı et tedarikçilerinin %25.0'i, tavuk eti tedarikçilerinin %33.3'ü, hemkırmızı et hem tavuk eti tedarikçilerinin %25.0'i HACCP sistemi uyguladığı, hiçbirbalık tedarikçisinin ve yumurta tedarikçisinin HACCP sistemi uygulamadığıbelirlenmiştir. Kuruluşlarda çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi durumlarınabakıldığında; restoran işletmelerinde 48.7±11.8, fast food işletmelerinde 47.4±17.9,hastane işletmelerinde 42.9±14.6, catering işletmelerinde 64.4±7.2, kebapçıişletmelerinde 58.1±16.5, kırmızı et tedarikçilerinde 49.5±9.1, tavuk etitedarikçilerinde 49.6±10.0, balık eti tedarikçilerinde 42.7±10.5, kırmız et hem detavuk eti tedarikçilerinde 47.0±15.6 ve yumurta tedarikçilerinde ise 39.5±11.3 olarakbulunmuştur. Ortalama ön gereklilik puanları; restoranlarda 65.8±7.9, fast foodişletmelerinde 62.5±14.5, hastanelerde 69.6±28.6, catering işletmelerinde 92.2±7.5ve kebapçılarda 54.3±25.1 olarak bulunmuştur. Tedarikçilerde, ortalama ön gereklilikpuanları kırmızı et tedarikçilerinde 29.2±24.7, tavuk eti tedarikçilerinde 46.0±36.2,balık eti tedarikçilerinde 37.1±16.2, hem kırmızı et hem de tavuk eti tedarikçilerinde50.5±29.2 ve yumurta tedarikçilerinde 39.6±10.4 olarak bulunmuştur. Sonuçlara göre;işletmelerde çalışan personelin hijyen bilgi puanı ile işletmelerin iyi üretimuygulamaları toplam puanı (r=0.397;p<0.01), personel davranışları puanı(r=0.471;p<0.01), bina puanı (r=0.293;p<0.05), ekipman puanı (r=0.341;p<0.01),üretim puanı (r=0.383;p<0.01), haşere ve kemirgen kontrolü puanları(r=0.318;p<0.05) ve genel sanitasyon (r=0.455;p<0.01) arasında anlamlı korelasyonbulunmuştur. Toplu beslenme hizmeti veren tüm kuruluşlarda besin güvenliğini tehditedebilecek bütün tehlikelerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Gerekişletmelerde gerekse tedarikçi firmalarda bu tehlikelerin ortadan kaldırılması, etkin birşekilde besin güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmasıyla sağlanabilir.Anahtar Kelimeler: HACCP, besin güvenliği, personel hijyeni, ISO 22000

Abstract:
The objective of these works; measuring on what extent the enterprises offering foodservices and the supplier firms use food quality management system and hygieneknowledge level of the personnel and determining abiding degree of these suppliersand enterprises, which have or do not have food quality management systemcertificate, to these standards. The work was carried out in 6 restaurants, 26 fast foodenterprises, 15 hospitals, 7 catering enterprises, 13 victuals houses and 8 red meatsuppliers, 3 chicken suppliers, 14 fish meat suppliers, 12 both red meat and chickensuppliers and 2 egg suppliers in Ankara. The survey sheet prepared for the workincludes general information on the institution, the point of view of the manager onfood safety and the problems he/she faces, compatibility of the enterprise with prerequirementprogram and hygiene knowledge levels of the personnel. It is found outthat, 20.0% of the restaurants, 26.9% of the fast food enterprises, 60.0% of thehospitals, 71.4% of the catering enterprises, 7.7% of the victuals houses, 25.0 % ofthe red meat suppliers, 33.3% of the chicken suppliers, 25% of the both red meat andchicken suppliers and 2 egg suppliers and none of the fish meat and egg supplierssupplies HACCP system. As for the hygiene knowledge levels of the personnelworking in the enterprises, the knowledge levels are; 48.7±11.8 in restaurants,47.4±17.9 in fast food enterprises, 42.9±14.6 in hospitals, 64.4±7.2 in cateringenterprises, 64.4±7.2 in victuals houses and 49.5±9.1 in red meat suppliers,49.6±10.0 in chicken suppliers, 42.7±10.5 in fish meat suppliers, 47.0±15.6 in bothred meat and chicken suppliers and 39.5±11.3 in egg suppliers. The mean points ofpre-requirement; 65.8±7.9 in restaurants, 62.5±14.5 in fast food enterprises,69.6±28.6 in hospitals, 92.2±7.5 in catering enterprises and 54.3±25.1 in victualshouses. The pre-requirement point for the suppliers; 29.2±24.7 in red meat suppliers,46.0±36.2 in chicken suppliers, 37.1±16.2 in fish meat suppliers, 50.5±29.2 in bothred meat and chicken suppliers and 39.6±10.4 in egg suppliers. According to theseresults, a meaningful correlation found between the hygiene knowledge point of thepersonnel working in the enterprises and the total point of quality productionpractices of the enterprises (r=0.397;p<0.01), personnel behaviour point(r=0.471;p<0.01), building point, (r=0.293;p<0.05), equipment point (r=0.341;p<0.01),production point (r=0.383;p<0.01), insect control points (r=0.318;p<0.05) and generalsanitation point (r=0.455;p<0.01) All the hazards threatening food safety in theenterprises offering collective food services must be controlled. Elimination of thesehazards in both enterprises and the suppliers can be realised applying food safetymanagements systems effectively.Anahtar Kelimeler: HACCP, food safety, personel hgyiene, ISO 22000