Farklı kaplama formulasyonları ile kaplanmış tavuk köftelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Sensory, physical, chemical and microbiological properties of chicken meatballs which are prepared using different coating formulations
Yazar: ALİ AYTAÇ AKGÜN
Danışman: Y.DOÇ. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETFARKLI KAPLAMA FORMULASYONLARI İLE KAPLANMIŞ TAVUKKÖFTELERİNİN DUYUSAL, FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİKÖZELLİKLERİAkgün, Ali AytaçYüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği ABDTez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇEHaziran 2006, 75 SayfaAraştırmada, broyler but, göğüs ve but(+)göğüs etlerinden aynı formülasyon ile köftelerhazırlanarak peynir altı suyu tozu ile ön unlama yapılmıştır. Sonra farklı kaplamaformülasyonları kullanılarak kaplanan köfteler derin yağda kızartılmış ve işlem sonundameydana gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel değişimlerirdelenmiştir.Köftelere uygulanan kaplama yapışma yüzdeleri açısından but köftelerinde mısır unlukarışım, göğüs köftelerinde buğday ve mısır unlu karışımlar ve but(+)göğüs köftelerinde iseçavdar unlu karışımlar diğer formülasyonlara göre daha fazla yapışma yüzdesi vermiştir.Bütün köfte çeşitleri içerisinde soya unlu formülasyonlar pişirme kaybının en yüksekolduğu köfte grubu olarak tespit edilmiştir. Ürün verimi açısından soya unlu kaplamalıköfteler daha düşük verime sahiptirler. En düşük pişirme kayıpları dolayısıyla en yüksek ürünverimi çavdar unlu formülasyonlarda tespit edilmiştir.Formülasyonlar içerisinde soya unlu kaplamalar en yüksek kaplama kalınlığına sahiptirler.Kaplamalı köfteler yağ içeriği bakımından değerlendirildiğinde bütün köfte çeşitlerindesoya unlu köfteler diğerlerinden daha fazla yağ içermektedir. En az yağ içeriğine sahipformülasyonlardaki un fraksiyonları ise mısır ve buğdaydır.Kaplama formülasyonları arasında köftelerin L* (parlaklık) değerlerinde en parlak olarakbuğday ve mısır unlular; koyu olan köfteler ise; kontrol grubu, soya ve çavdar unlularınbazılarıdır. a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri göz önüne alındığında yine mısır vebuğday unlu formülasyonlar diğerlerine nazaran arzu edilen renk değerlerinde tespitedilmiştir.Kaplamalı köfteler duyusal özellikleri bakımından; kontrol grubuna göre gevreklik,sululuk, albeni ve aroma gibi çok yönlü kriterler açısından eğitilmiş panelistlercedeğerlendirilmiştir. Örneklerden çavdar ve mısır unlu ksantan gamlı formülasyonlardiğerlerine göre daha çok beğenilmiştir. En az beğenilen köfteler ise kontrol grubu ve soyaunlu olanlardır.Çalışmada, gevrekliğin bir belirtisi olarak en düşük penetrometre değeri mısır ve soyaunlu formülasyonlarda tespit edilirken, en yüksek değerler soya unlulardadır. Duyusal vealetsel olarak belirlenen tekstürel özellikler birbiriyle paralellik arzetmiştir.Kaplamalı ürünlerin kanatlı eti işleyen entegre tesisler açısından ekonomiklik, ürünçeşitliliği ve markalaşma yönünden önemli olacağı tahmin edilmektedir.Anahtar Kelimeler: Tavuk eti, Sıvı kaplama, Derin yağda kızartma, Kaplamalı köfte.Prof.Dr. Semra KAYAARDIProf.Dr. Aydın YAPARYard.Doç.Dr. Ramazan GÖKÇE(Danışman)

Abstract:
ABSTRACTTHE SENSORY, PHYSICAL, CHEMICAL, AND MICROBIOLOGICALCHARACTERISTICS OF CHICKEN MEATBALLS COATED USING DIFFERENTCOATING FORMULATIONSAkgün, Ali AytaçM. Sc. Thesis in Food EngineeringSupervisor : Asst. Prof. Dr. Ramazan GÖKÇEJune 2006, 75 PagesIn the research, meatballs were prepared by the same formulation from broiler bum,chest, and bum+chest meat then pre-floured with whey powder. Then, the meatballs coatedusing different coating formulations were deep fat fried and the physical, chemical,microbiological, sensory, and structural changes occured at the end of the process wereexamined.In terms of coating clinging percentages applied among the bum meatballs cornfloured mixture, among the chest meatballs wheat and corn floured mixtures, and among thebum+chest meatballs rye floured mixtures gave a higher clinging percentage compared to theother formulations.Among all meatball types soy floured formulations were determined as the meatballgroup in which the ripinig loss was the highest. From product yield suspects soy flouredcoated meatballs had lower efficiency. The lowest riping loss so the highest product yield wasdetermined in the rye floured formulations.Among the formulations soy floured coatings had the highest coating thickness.When the coated meatballs were evaluated for their oil content, among all meatballtypes soy floured meatballs contained more oil than the others. The flour fractions in theformulations which had the least oil content were corn and wheat.Among the coating formulations, meatballs were the brightest in L*(brightness) valuein wheat and corn floured; the dark meatballs were the control group, soy and some of the ryefloured. When a*(redness) and b*(yellowness) values are in consideration again corn andwheat floured formulations were determined to be in the desired color values compared to theothers.In the study, when the lowest penetrometer values as the indicator of crispness weredetermined in rye and corn floured formulations, the highest values were in soy floured. Thestructural characteristics obained sensory and instrumentally were parallel to each other.The coated meatballs were evaluated in their sensory characteristics, for versatilecriteria like crispness, diluteness, attractiveness, and aroma compared to the control group bythe educated panelists. From samples, the rye and corn floured xsanthan gummedformulations were appreciated more compared to the others. The least appreciated were thecontrol group and soy floured ones.Key words: Chicken meat, Battering, Deep fat frying, Coated meatball.Prof.Dr. Semra KAYAARDIProf.Dr. Aydın YAPARAsst.Prof.Dr. Ramazan GÖKÇE(Advisor)