Meyve sularının mineral profilinin belirlenmesi ve meyve oranının tahmini
Determination of mineral profile and prediction of fruit content of fruit juices
Yazar: EVRİM BURCU UNCU KİRTİŞ
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Meyve suyu en sık tağşiş edilen gıda gruplarından biridir. Tağşişin önlenmesi için başka meyve suyu katkısının kanıtlanması ve meyve oranının belirlenmesi önemlidir. Bu araştırma; meyve suyu mineral profilini ortaya koymak,  mineral bileşenler yardımı ile meyve oranını tahmin etmek ve böylece meyve suyu gerçeklik kontrolüne katkıda bulunmak amacı ile kurgulanmıştır.
Araştırma materyali; Türkiye' de üretimi ve tüketimi fazla olan vişne, nar ve portakal suyu ile kayısı ve şeftali pulpundan oluşmaktadır. Bu amaçla farklı 3 yılda (2009,2010, 2011)  farklı firmalardan 103 vişne suyu, 80 kayısı pulpu, 90 şeftali pulpu, 69 nar suyu ve 83 portakal suyu olmak üzere toplam 425 meyve suyu örneği sağlanmıştır. Örneklerin Na, K, Ca ve Mg miktarı AAS ile, P miktarı spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. 
Her meyve suyu için mineral bileşenlerin deskriptif değerleri (değişim aralığı, ortalama, standard sapma, varyasyon katsayısı) hesaplanmış ve değişim aralığı AIJN tanı değerleri (guide values) ile karşılaştırılmıştır. Çoğu elementin değişim aralığının AIJN tanı değerleri ile uyumlu olduğu, ancak vişne suyu ile kayısı ve şeftali pulpunda K ve Mg, nar suyunda Na ve Ca ve portakal suyunda Ca ve K miktarının tanı değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Bu olgunun, tanı değerlerinin güncellenmesinde dikkate alınması gereklidir.
Meyve oranı tahmini için uygun hesaplama modelleri adımsal regresyon analizi ile belirlenmiş ve en uygun model belirtme katsayına göre seçilmiştir. Meyve oranı tahmini bağlamında amaca en uygun regresyon denklemlerinin; vişne suyu için " y= 5.881+ 0.5453 P + 0.0058 K", kayısı pulpu için " y= 15.98 + 0.2956 P + 0.367 Ca ", şeftali pulpu için " y= 8.845 + 0.3985 P + 0.327 Ca ", nar suyu için " y= 4.300 + 0.576 P + 0.0198 K – 0.069 Ca " ve portakal suyu için " y=2.622 + 0.6383 P + 0.146 Mg " olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Fruit juice is one of the most frequently adulterated food groups. In order to prevent the adulteration, it is important to prove the addition of other fruit juices and to determine the ratio of fruit. In this project, it was aimed to determine the mineral profile of fruit juice to estimate the fruit content. The results of the research were expected to contribute to the authenticity control of fruit juices.
Cherry, pomegranate, orange juice and pulps of peach and apricot were chosen as the material of the project, since they are widely produced and consumed in Turkey. For this purpose, 425 fruit juice samples were examined, namely 103 cherry juice, 80 apricot pulp, 90 peach pulp, 69 pomegranate juice and 83 orange juice. These samples were obtained from different companies in 3 different years (2009, 2010, 2011). The Na, K, Ca ve Mg contents of the samples were determined by AAS whereas spectrophotometric method was used for P analysis.
Descriptive values (range, mean, standard deviation, coefficient of variation) of the mineral components of each fruit juice were calculated and the range was compared to AIJN guide values. In general, it was found that the range was in consistent with AIJN guide values, except K and Mg content in cherry juice, apricot and peach pulp, Na and Ca content in pomegranate juice, Ca and K content in orange juice. This phenomena has to be taken into consideration in revising guide values. 
The mathematical models to estimate the ratio of fruit were determined by step-wise regression analysis and the best models were chosen depending on R2. The best models for cherry juice, apricot pulp, peach pulp, pomegranate juice, orange juice were found to be " y= 5.881 + 0.5453 P + 0.0058 K ", " y= 15.98 + 0.2956 P + 0.367 Ca ", " y= 8.845 + 0.3985 P + 0.327 Ca ", " y= 4.300 + 0.576 P + 0.0198 K – 0.069 Ca" and " y= 2.622 + 0.6383 P + 0.146 Mg", respectively.