Ayçiçek yağının stabilitesinin artırılmasında ham ve lipofilize patates kabuğu ekstraktının kullanımı
Use of crude and lipophilized potato peel extract for increasing the stability of sunflower oil
Yazar: QUSAI TAWEEL
Danışman: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Patates = Potato

Özet:
Yenilebilir bitkisel yağlar, oksidasyon ve mikrobiyal bozulmaya yatkın, dolayısıyla besin ve tat kaybı ile sonuçlanan kalite kaybına meyilli gıdalardır. Bu nedenle bu çalışmada, organik bir çözücü (etanol) kullanılarak patates kabuğu ekstreleri hazırlanmış ve ayçiçek yağının stabilizasyonunda kullanılmıştır. Ayrıca, ayçiçek yağının oksidatif stabilitesini sağlamada kullanılabilecek doğal bir antioksidan olan patates kabuğu ekstrelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri; enzimatik, kemoenzimatik ve kimyasal lipofilizasyon yöntemleri ile artırılmaya çalışılmıştır. Patates kabuğu ekstresinin oksidatif stabiliteyi iyileştirme üzerindeki etkisi indüksiyon süresi (ransimat), peroksit değeri, p-anisidin değeri ve toplam fenolik madde içeriği analizleri ile değerlendirilmiştir. Patates kabuğu ekstresi örneklerinin doğal bir antioksidan olarak kullanılma potansiyelini artırmak için lipofilizasyon işlemi uygulanmış ve bu modifikasyon, yağların toplam fenolik madde miktarlarında artış sağlamıştır.  Enzimatik, kimyasal ve kemoenzimatik lipofilizasyon işlemi uygulanmış ekstrelerin ilave edildiği yağlarda toplam fenolik madde içeriği (sırasıyla 0.232, 0.085 ve 0.149 mg GAE/kg), modifiye edilmemiş patates kabuğu ekstresi kullanılan yağa (0.073 mg GAE/kg) ve kontrol örneğine (0.018 mg GAE/kg) kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Enzimatik yöntemle modifiye edilen ekstreler, yağda oksidatif stabilite ve fenolik bileşik içeriği bakımından diğer ekstrelerden daha üstün sonuçlar vermiştir. Sonuç olarak ayçiçek yağında oksidasyonu önlemek için doğal bir antioksidan olarak patates kabuğu ekstresinin değerlendirilebileceği; özellikle enzimatik lipofilizasyon yöntemi ile ekstrenin etkinliğinin artırılabileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
Edible vegetable oils are prone to quality deterioration through oxidation and microbial degradation, resulting in nutritional loss and off-flavors.  In the present study, potato peel extract was prepared by using an organic solvent (ethanol) and used for the stabilization of sunflower oil. Also, the stabilizing ability of potato peel extract as a natural antioxidant for the oxidative stability of sunflower oil was increased by the enzymatic, chemoenzymatic and chemical lipophilization methods. The effect of potato peel extract on improving oxidative stability was assessed by induction time (rancimat), peroxide value, p-anisidine value and total phenolic content analysis. Lipophilization was applied to increase the potential of potato peel extract samples to be used as a natural antioxidant, and this modification resulted in an increase in the total phenolic content of the oils. The total phenolic content (0.232, 0.085 and 0.149 mg GAE/kg, respectively) was found to be higher in the oils to which the enzymatic, chemical and chemoenzymatic lipophilized extracts were added, compared to the oil using unmodified potato peel extract (0.073 mg GAE/kg) and the control sample (0.018 mg GAE /kg).
Extracts modified by enzymatic method gave superior results than other extracts in terms of oxidative stability and phenolic compound content in oil. As a result, it has been revealed that potato peel extract can be evaluated as a natural antioxidant to prevent oxidation in sunflower oil, and the efficiency of the extract can be increased, especially with the enzymatic lipophilization method.