Arbutus unedo l. meyvesinin bileşimi ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
The composition and antioxidant characteristics of arbutus unedo l.
Yazar: ELİF YILDIZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Arbutus unedo L., halk arasındaki adıyla kocayemiş, Ericaceae  familyasının üyesi ve herdem yeşil bir Akdeniz bitkisidir. Bu bölgede uzun yıllardır toplanmakta ve taze olarak tüketilmektedir; bazı bölgelerde alkollü içki, reçel, etnik ilaç yapımında kullanılmasına rağmen yeterince değerlendirilememektedir. Ülkemizde kocayemiş üzerinde yapılan çalışmalar ağaç özellikleri, verimliliği, kültür teknikleri gibi pomolojik özellikler üzerinde yoğunlaşmıştır. Kocayemişin besin bileşimi ile ilgili yapılan çalışma yetersiz olmasına rağmen yöresel sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle bilimsel olarak dikkat çekmektedir. Mevcut çalışmanın amacı, A. unedo  L'nin fiziko-kimyasal özellikleri, fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitesini belirlemektir. Kocayemiş meyvesindeki toplam kurumadde, kül, protein, inver şeker, titre edilebilir asitlik ve pH değerleri sırasıyla %27,437, %0,568, %2,280, 12,645 g.100 g-1, %1,434 ve 3,385 olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi, etanolik ekstraklar kullanılarak DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) serbest radikal yakalama aktivitesi metodu ile yapılmış ve 36,1 ile 29,5 mmol TE g meyve-1 arasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde 2 422 ile 4 102 GAE g-1 arasında değişirken ortalama olarak 3 343 mg GAE.g meyve-1 olarak gözlenmiştir. Ayrıca kocayemiş meyveleri içerdikleri 175,4 g100 g-1 ile iyi bir C vitamini kaynağı olarak nitelenebilir. Glikoz ve fruktoz temel şeker bileşenleri olarak tanımlanmış ve HPLC analizi ile 4,363 ve 8,496 g.100 g-1 meyve olarak belirlenmişlerdir. Maltoz ve sukroz tespit edilebilir düzeyin altında bulunmuştur. Bu sonuçlara göre kocayemiş meyvesinin antioksidan özellikleri, özellikle de fenolik bileşenlerinden, dolayı sağlık üzerine olumlu etkilerinin olabileceği görülmektedir.

Abstract:
Arbutus unedo L., the strawberry tree, is a member of Ericaceae family and is a Mediterranean evergreen shrub or small tree. The wild berries of Arbutus have been traditionally collected and consumed since Greek times in this region, and used either in the production of alcoholic beverages, jam or  in folk medicine, however in general, they are considered as an underutilised fruit-tree species.  In Turkey, the focus is on the pomological characteristics of the fruit in terms of fruit content and physical properties, fruit efficacy and cultivation techniques, not use as food or medicine. The scarce knowledge about the nutritional composition and health-promoting properties have recently attracted scientific interest.   
The aim of the present study was to evaluate physico-chemical properties, phenolic constituents and antioxidant activity of A. unedo  L. fruits.  Total dry matter, ash, protein, reducing sugar, titratable acidity (in terms of LA) and pH values of A. unedo  berries were on average 27,437%, 0,568%, 2,280%, 12,645 g 100 g-1, 1,434% and 3,385,  respectively. Antioxidant activity, determined by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical scavenging activity method (Trolox equivalent antioxidant capacity) and ethanolic extracts, reached up to 36,1 and 29,5 mmol Trolox equivalent (TE) g fresh weight-1. Total phenolic content ranged from 2422 to 4102 with the average of 3343 mg GAE/g fresh weight). In addition Arbutus berries appears to be a good source of ascorbic acid with 175,4 g 100 g-1 fruit. In the strawberry tree fruits, fructose and glucose were determined to be the major sugars identified and quantifed quantifed in the amount of 8,496 and 4,363 g 100 g-1 fresh weight by high-performance liquid chromatography analysis. Whereas maltose and saccharose were found lower than determination threshold. Due to its phenolic properties, Arbutus fruits are notablely nutritional and valuable.