Pepino meyvesi ve pepinodan elde edilen meyve suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri
Physical and chemical properties of the pepino fruit and fruit juice
Yazar: MERVE ŞİMŞEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemizin, dünya meyve üretimi ve meyve çeşitliliği açısından, üretim hacmi ve büyük bir pazara yakınlığı önemli bir avantajdır. Avrupa Birliği ülkelerinin taze meyve ithalatının %90-95'ini tropik ve subtropik meyvelerin teşkil etmesi, tarım ve ihracat açısından dikkat çekici bir olgudur. Tropikal meyveler içerdikleri mineraller ve vitaminler nedeniyle beslenmede de önemli bir yere sahiptirler. Bu meyvelerden biri olan ?pepino? (Solanum muricatum) da son yıllarda ülkemizde de yetiştirilmeye başlanan tropikal egzotik bir meyvedir.Bu çalışmayla; ülkemizde Sakarya ili Akyazı ilçesi ve Tuzla yöresi ile Antalya ili Kumluca ilçesinde yetiştiriciliği yapılan ?Miski? çeşidi pepino meyvelerinin ve meyve sularının önemli bazı özellikleri ile olgunlaşma dönemi boyunca (yeşil, çizgili yeşil, olgun) bu özelliklerde meydana gelen değişimler araştırılmıştır.Meyve suyu randımanının olgun meyvelerde %51-53 arasında değiştiği ve meyve suyu randımanı ve meyvenin genel özellikleri (en, boy, ağırlık) açısından pepino meyveleri arasında belirgin bir farklılığın olmadığı belirlenmiştir. Pepino meyvelerinin SÇKM miktarlarının olgunlaşmayla birlikte arttığı ve 4-7 obriks arasında değiştiği, titrasyon asitliği değerlerinin ise düşük olduğu (0.06-0.08 g/100 mL) ve bu sebeple tat dengesi değerlerinin 52.6-111.1 arasında değiştiği saptanmıştır.Pepino sularının ışık geçirgenliklerinin (%T) benzer olduğu ve 65-78 arasında değiştiği ve bulanıklıklarının olgunlaşmayla arttığı görülmüştür. Pepino meyvelerinde hakim olan başlıca organik asidin sitrik asit (46-62 ppm) olduğu, olgun meyvelerdeki askorbik asit içeriğinin de yaklaşık olarak 3.2 ppm, toplam şeker miktarının ise olgunlaşma periyodu boyunca artarak 3.54-4.96 g/100 mL arasında olduğu belirlenmiştir.Pepino sularındaki karotenoitlerin (Ksantofil, Zeaksantin, ß-apo-8-karotenal,?-kriptoksantin, ß-kriptoksantin, ?-karoten ve ß-karoten) büyük bir kısmının Ksantofil'den meydana geldiği ve bunu sırasıyla ß- ve ?- karotenin izlediği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Pepino, Miski, HPLC, organik asit, şeker,

Abstract:
The large areas that tropical climate conditions are seen and closeness to a big market like Europe are important advantages of Turkey. Tropical and subtropical fruits made up 90-95 percent of the European Union countries fresh fruit import is noteworthy for Turkey agriculture and export. Tropical fruits have an important place in nutrition due to their mineral and vitamin contents. Pepino (Solanum muricatum), one these tropical exotic fruits is being cultivated widely in Turkey in recent years.This study was performed to determine the physical and chemical properties and quality parameters of Miski type that is grown in Turkey. Pepino fruits were harvested in the greenhouses located in Sakarya and Antalya. The objective of the present study was to achieve basic knowledge about chemical composition of fruits at different ripening stages (green, turning and ripe). Changes in those components during ripeness were also evaluated in different stages.The juice yield (%) of ripe pepino was ranging from 51 to 53. The yield of fruit juice and the general properties of pepino fruits (width, length, weight) did not differ significantly from each other depending on the growing region.SSC (obrix, total soluble solids) values increased during maturation and ripening and content was ranged from 4 to 7 % (oB) and total acidity from 0.06 to 0.08 g/100 mL. Because of low total acidity value, Maturity index values were calculated as high values.Light transmittance (T%) values did not vary significantly between those areas. This characteristic was changed from 65 to 78 and increased during ripening. Citric acid was the predominant nonvolatile organic acid in pepino (46-62 ppm). Concentration of ascorbic acid content in pepino fruit was approximately 3.2 ppm. Total amounts of sugar were between 3.54 to 4.96 g/100 mL and increased during ripenig.The major carotenoid of pepino fruit was xantophyll. Then, ß-carotene and ?- carotene were found as high amounts.Key Words: Pepino, Miski, HPLC, organic acid, sugar