Farklı sıcaklıklarda kurutulan dereotu ve çörek otu ilaveli çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality properties of çökelek cheeses containing black cumin and dill dried at differenttemperatures
Yazar: GAMZE ERGENE
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kurutma en eski gıda maddelerini muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Gıda ve tarım ürünlerini muhafaza etmek için yüzyıllardır yaygın olarak kullanılmaktadır. Kurutma prosesi süt endüstrinde de uygulanmaktadır. Dereotu ve çörek otu şifalı bitkilerdir. Bu çalışmada çökelek peynirine kurutulmuş dereotu ve çörek otu ilave edildikten sonra 3 farklı hava sıcaklığında (40, 50 ve 60°C) tepsili kurutucuda kurutulmuşlardır. Kurutulan örnekler 60 gün süreyle 4±1°C'de depolanmış ve depolama süresince (1. 30. ve 60. günlerde) bazı kimyasal özellikleri, duyusal özellikleri, tekstürel özellikleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir.
Kurutulan peynirlerin kuru madde ve kuru madde üzerinden %yağ içeriklerini örnek ve sıcaklık farklılıkları önemli düzeyde etkilememiştir (p>0,05).
Örneklerin olgunlaşma derecesi depolama süresince artış göstermiştir. Çörek otu ilave edilen peynirlerin antioksidan aktivitesi değerleri diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Depolama süresince sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Depolama süresince toplam bakteri sayımı miktarı 5,00 log kob/g ile 6,35 log kob/g, maya küf sayımı miktarı 0,50 log kob/g ile 2,85 log kob/g arasında değiştiği görülmüştür. Depolamanın 1. ve 60. günü 50°C'de kurutulmuş ve dereotu ilaveli peynirlerin genel beğeni puanları daha yüksek tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutulan çökelek peynirleri çoğunlukla panelistler tarafından beğenilmiştir.

Abstract:
Drying is considered as the oldest food preservation technique and has been widely used for centuries to preserve different food and agricultural products. This process is applied in dairy industry. Dill and black cumin are medicinal plants. In this study, dried dill and black cumin were added to çökelek cheese and dried in a tray dryer at three different drying air temperatures (40, 50 and 60°C). Cheese samples were stored at 4±1°C for 60 days and some chemical properties, sensory properties, texturel properties, total phenolic content and antioxidant activity value of dried samples were evaluated during the storage time (on the 1st, 30th and 60th days). The dry matter content and fat content in dry matter of dried cheese were not statistically significantly (p>0.05) affected by different temperatures and samples. The ripening degree of the samples showed on increase during storage period. The antioxidant activity value of cheese by adding black cumin was found to be higher than the other cheeses. It was determined that the hardness, chewiness and gumminess values increased throught storage period. Total viable counts varied between 5.00 log cfu/g and 6.35 log cfu/g, yeast and mould counts varied between 0.50 log cfu/g and 2.85 log cfu/g during storage period. On the 1st and 60th day of storage period, the general appreciation score of
the dried cheese produced with dill was higher than of the other samples at 50°C dry temperature. The çökelek cheeses dried at different temperatures were mostly appreciated by the panelists.