Karideslerdeki enzimatik kararmayı önlemede 4-hexylresorcinol uygulamasının incelenmesi
A study on the effect of 4-hexylresorcinol treatment for prevention of enzymatic browning in shrimps
Yazar: ARİF SELÇUK
Danışman: PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Esmerleşme = Browning ; Karides = Shrimp ; Melanosis = Melanosis

Özet:
İnsan beslenmesindeki yeri ve önemi açısından su ürünleri değerli gıda maddesidir. Yüksek protein ve zengin mineral içeriği ile karides, ekonomik değeri yüksek su ürünleri arasında yer almaktadır. Dünyada geniş bir alanda avcılığı yapılan karidesler özellikle bozulmaya karşı oldukça hassastır. Karideslerde ölüm sonrası enzim faaliyetleri sonucunda kararma (melanosis) meydana gelmektedir. Bu durum tüketiciyi olumsuz yönde etkilemekte ve üreticinin pazar payını düşürmektedir. Kararmanın önlenmesinde en çok kullanılan kimyasal madde sodyum metabisülfit'tir. Bu maddenin kullanımının insan sağlığı üzerinde zararlı etkilerinin olduğu birçok bilimsel çalışmayla ortaya konmuş olmasından dolayı yeni arayışlar doğrultusunda 4-Hexylresorcinol uygulaması öne çıkmıştır.Bu çalışmada 4-Hexylresorcinol kullanımının farklı süre, konsantrasyonlarda çiğ, haşlanmış ve kızartılmış pembe karideste kalıntı bırakma düzeylerinin belirlenmesi ve buna bağlı bir matematiksel modelin ortaya konması amaçlanmıştır.Çalışmada materyal olarak Marmara Denizi'nden avlanan derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) kullanılmıştır. 50 kg karides 5 farklı konsantrasyondaki (%0.0005, %0.001, %0.005, %0.01 ve %0.05) 4-Hexylresorcinol çözeltilerine 1, 5, 10 ve 30 dakika süreyle daldırılmış, daldırılan her örnek kendi içinde iki gruba (yıkama işlemi yapılmış ? yapılmamış) ayrılmıştır. Çiğ, haşlanmış ve kızartılmış örneklerde 4-Hexylresorcinol kalıntı analizi yapılmıştır.Endüstriyel uygulama açısından 5 dakika ve üstü sürelerde tüm uygulamalar hem üretimdeki zaman kısıtlaması hem de ürün kalitesi üzerindeki olası negatif etkileri düşünüldüğünde uygulanabilir görünmemektedir. Bu nedenle, tepki-yüzey grafiğinden elde edilen formülün kullanılarak hem yasal limitlerin sağlanması, hem de endüstriyel uygulanabilirlik bakımından, 5 dakikadan daha kısa süreler yasal limit olan 2 mg/kg değerinin sağlandığı süre-konsantrasyon kombinasyonlarının uygun proses koşulları olarak kabul edilmesi gerektiği bulunmuştur.

Abstract:
Seafood products are important in human nutrition because of their valuable characteristics. Shrimps are placed in economically valuable seafood products with their high protein and mineral contents. Globally caught shrimp is very susceptible to degeneration (spoilage). Melanosis, which can be described as darkening, is caused by enzyme processes in shrimp after death. This affects the consumers and decreases retailers? market share. Sodium metabisulfide is the main chemical which is used to prevent melanosis. Many scientific researches proved that using this chemical is harmful for humans leading to new approaches one of which is using 4-Hexylresorcinol.In this study, residue level of 4-Hexylresorcinol, applied in different time intervals and concentrations, in raw, boiled and fried pink shrimp were analyzed and a mathematical model was established.Deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) from Marmara Sea was caught and used in this study. 50 kg shrimp were dipped in different concentrations of 4-Hexylresorcinol solutions (%0.0005, %0.001, %0.005, %0.01 and %0.05) in different time intervals (1, 5, 10 and 30 minutes). All dipped samples were separated to two groups as washed and unwashed samples. 4-Hexylresorcinol residue analyses were conducted on raw, boiled and fried samples.Processes over 5 minutes are not desirable and applicable in industrial scale because of time limitations and product quality degradations. For this reason, equations derived from the Surface-Area graph should be used to establish legal limits. 5 minute durations should be accepted as Duration-Concentration combinations which provide the legal limit of 2 mg/kg values for industrial applicable processes.