Geleneksel Afyonkarahisar ekmeği üretiminde kullanılan hamurların fizikokimyasal özellikleri ile hamur fermantasyonunda rol alan mayaların izolasyon ve tanımlanması
The physiochemical properties of dough used in theproduction of traditional Afyonkarahisar bread and isolation and identification of the yeast that play a role in the dough fermantation
Yazar: AYŞENUR DENİZKARA
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Afyonkarahisar = Afyonkarahisar ; Ekşi hamur = Sour dough ; İzolasyon =

Özet:
Bu araştırmada Afyonkarahisar bölgesinde faaliyet gösteren fırınlardan temin edilen 25 farklı ekşi hamur örneğinin fizikokimyasal bileşenleri ile ekşi hamur içerisindeki mevcut maya türlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İncelenen 25 farklı ekşi hamur örneğinin kuru madde değerleri (%) 38,07 ile 55,83 arasında değişim göstermiş olup ortalama kuru
madde değeri (%) 48,64 olarak tespit edilmiştir. Ekşi hamur örneklerinin pH değerleri ise 3,53 ile 5,12 arasında değişim göstermiş olup örneklerin ortalama pH değeri 4,10 olarak belirlenmiştir. İncelenen 25 farklı ekşi hamur örneğinin su aktivitesi değeri (aw) 0,726 ile 0,809 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin ortalama aw değeri ise 0,773
olarak hesaplanmıştır. Ekşi hamur örneklerinin L* değeri 79,72 ile 88,96, a* değeri 2,79 ile 6,57 ve b* değeri 9,06 ile 16,53 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L* değeri 86,58, a* değeri 4,09 ve b* değeri ortalaması 13,46 olarak tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren 25 farklı fırından alınan ekşi hamur
numunelerinden izole edilen maya türlerinin identifikasyonu sonucunda ekşi hamur florasında en fazla Saccharomyces cerevisiae (%68) türü maya tespit edilmiş olup bunu Kluyveromyces lactis (%44) takip etmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the physicochemical components of 25 different sourdough samples obtained from the bakeries operating in the Afyonkarahisar region and the existing yeast species in the sourdough. The dry matter values (%) of 25 different sourdough samples examined varied between 38.07 and 55.83, and the average dry matter value (%) was determined as 48.64. The pH values of the sourdough samples varied between 3.53 and 5.12, and the average pH value of the samples was determined as 4.10. It was determined that the water activity value (aw) of 25 different sourdough samples
examined varied between 0.726 and 0.809. The average aw value of the samples was calculated as 0.773. It was determined that the L* value of the sourdough samples varied between 79.72 and 88.96, the a* value between 2.79 and 6.57 and the b* value between 9.06 and 16.53. The average L* value of the samples was determined as 86.58, the a* value was 4.09 and the average b* value was 13.46. As a result of the identification of yeast species isolated from sourdough samples taken from 25 different bakeries operating in Afyonkarahisar province, Saccharomyces cerevisiae (68%) yeast was detected the most in the sourdough flora, followed by Kluyveromyces lactis (44%).