Kırmızı şaraplarda saklama koşullarının antosiyanin dağılımı ve fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of storage conditions in distribution of anthocyanin and phenolic structure in red wines
Yazar: SELÇUK MUSTAFA SEÇEN
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Fenolik asit = Phenolic acid ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kırmızı şarap = Red wine

Özet:
Kırmızı şarapların saklama süresi boyunca ihtiva ettiği antosiyanin seviyesi azalmaktadır ve yıllandırılmış nihai ürünlerin ihtiva ettiği renk pigmentleri antosiyaninler ile renksiz durumda bulunan flavonoidler, fenol asitleri ve tanenlerin birbirleri ile kopigmantasyonu vasıtasıyla oluşmaktadır. Ancak yıllandırma süreçleri boyunca kimyasal olarak değişimler gerçekleşmesi hasebiyle bu bileşiklerin biyolojik aktivitesi ve biyolojik yararlılıkları azalmaktadır. Bu nedenle, uygulanan yıllandırma süreçlerinden antosiyaninlerin seviyesini ne ölçüde etkilediğinin belirlenmesi ve yıllandırma koşullarının bu hususlara göre belirlenmesi ve düzenlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla Anadolu'nun farklı bölgelerinde yetişen Öküzgözü (Elâzığ), Boğazkere (Diyarbakır), Kalecik Karası (Denizli) üzümleri ile üretilen şaraplarda bulunan antosiyanin miktarı ve bunların dağılımı, fenolik madde miktarı ve bunların dağılımı ile antioksidan kapasitenin ve yıllandırma periyotları boyunca meydana gelen değişmelerin belirlenmesi, fenolik ve antosiyanin madde düzeyi ile antioksidan kapasite arasındaki korelasyonun ortaya konulması ve böylece nihai ürün kalitenin korunmasına katkıda bulunulması hedeflenmelidir. Bu amaçla 24 ay süresince üç farklı yerli Türk üzümünden elde edilen şarapların antosiyanin dağılımı, fenolik yapısı ve antioksidan kapasitesindeki değişim ve duyusal değerlendirmesi incelenmiştir. 24 ay saklama süresi sonunda toplam fenolik madde miktarlarında yüzdesel kayıplar gözlemlenmiştir. Bu değerler Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şarapları için sırasıyla %48,09 (15. Ay), %49,58 (18. Ay) ve %78,61 (15. Ay) olarak saptanmıştır (p<0,05). 24 ay saklama süresi sonunda toplam antioksidan kapasite miktarlarında yüzdesel kayıplar gözlemlenmiştir. Bu değerler Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şarapları için sırasıyla %56,18 (21. Ay), %54,69 (21. Ay) ve %31,75 (24. Ay) olarak saptanmıştır (p<0,05). Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şaraplarında en yüksek kateşin miktarları ise sırasıyla 24,58mg/l (21. Ay, 8-10 °C), 110,43mg/l (21. Ay, 8-10 °C) ve 31,73mg/l (18. Ay, 25-26 °C) olarak belirlenmiştir. Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şaraplarında en yüksek malvidin 3-glikozit miktarları ise sırasıyla 161,6 mg/l (6. Ay, 8-10 °C), 199,1 mg/l (6. Ay, 8-10 °C) ve 75,91 mg/l (6. Ay, 8-10 °C) olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The amount of anthocyanins in red wines decreases during ripening and the color in aged wines is due to the compounds formed by the copigmentation between anthocyanins and colorless phenol compounds (phenol acids, flavonoids, and tannins). However, these compounds change form rapidly during aging and there is a decrease in bioavailability and bioactivity. For this reason, it is very important to determine to what extent anthocyanins are affected by the aging processes applied and to determine the conditions accordingly. For this purpose, determining the natural anthocyanin level and distribution, antioxidant capacity and changes during aging in wines produced with Öküzgözü (Elâzığ), Boğazkere (Diyarbakır), Kalecik Karası (Denizli) grapes grown in different regions of Anatolia, and the relationship between phenolic and anthocyanin level and antioxidant capacity. and thus, contributing to the protection of quality. For this purpose, anthocyanin distribution, phenolic structure and change in antioxidant capacity, and sensory evaluation of wines obtained from three different local Turkish grapes during 24 months were examined. At the end of the 24-month storage period, a decrease was observed in the total amount of phenolic substances. These values were determined as 48.09% (15th month), 49.58% (18th month), and 78.61% (15th month) for Boğazkere, Öküzgözü and Kalecik Karası wines, respectively (p <0.05). At the end of the 24-month storage period, a decrease was observed in the total antioxidant capacity amounts. These values were determined as 56.18% (21st month), 54.69% (21st month), and 31.75% (24th month) for Boğazkere, Öküzgözü, and Kalecik Karası wines, respectively (p <0.05). The highest catechin amounts in Boğazkere, Öküzgözü and Kalecik Karası wines are 24.58mg/l (21st Month, 8-10 ° C), 110.43mg/l (21st Month, 8-10 ° C) and 31.73mg/l (18th Month, 25-26 ° C) respectively. The highest amounts of malvidin 3-glycoside in Boğazkere, Öküzgözü and Kalecik Karası wines were 161.6 mg/l (6th Month, 8-10 ° C), 199.1 mg/l (6th month, 8-10 ° C,) and 75.91 mg/l (6th Month, 8-10 ° C) respectively.