Piyasadaki bazı bal, reçel ve pekmezlerin HMF miktarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi
Determination of hmf amount in some honey, JAM, and molasses on the market by HİGH performance liquid chromatography (HPLC)
Yazar: AYŞE SENA COŞKUN
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: HMF =   ; HPLC =

Özet:
Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan bazı bal, reçel ve pekmezlerdeki hidroksimetilfurfural(HMF) düzeyinin saptanması ve in vitro sindirimin HMF oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Özellikle şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda depolanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen kimyasal tepkimelerle HMF oluşumu gerçekleşmektedir. HMF, asitli ortamda hegsozun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında bir ara ürün olarak ortaya çıkmaktadır. HMF oluşumu, ballarda depolama süresinin tayini ve uygun ısıl işlem yapılıp yapılmadığını anlayabilmek için kullanılan kimyasal bir indekstir. Çalışmada, 10 farklı bal, 10 farklı reçel ve 10 farklı pekmez örneği İstanbul'daki marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki HMF miktarları HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Laboratuvar ortamında bir in vitro insan sindirim modeli kullanılarak, sindirim sonrası biyoerişilebilir HMF değerleri elde edilmiştir. Analiz sonucunda, sindirim öncesi HMF değerleri ballarda 2,89 – 149,10 mg/kg, reçellerde 23,22– 247,10 mg/kg, pekmezlerde ise 1,39 – 113,29 mg/kg aralığında bulunmuştur. Sindirim sonrasında HMF değerleri ise, ballarda12,05 – 186,09 mg/kg, reçellerde 28,03 – 253,57 mg/kg, pekmezlerde 64,07 – 176,86 mg/kg aralığında saptanmıştır. Sindirim sonrasında tüm örneklerdeki HMF düzeyleri dikkate değer ölçüde artış göstermiştir. Örneklerin HMF biyoerişilebilirlikleri, %99 ile %4476 aralığında oldukça yüksek değerler ile tespit edilmiştir. Fazla miktarda HMF oluşumu, aşırı ısıtmanın bir sonucu olabilir. Ek olarak, baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF oluşumu da artmaktadır. HMF oluşumunun engellenmesi için, üretim sırasında uygulanan ısıl işlem sıcaklığı ve süresi kontrol altında tutulmalıdır. Ayrıca HMF oluşumunun önüne geçmek için depolama koşullarının sıcaklığına da dikkat edilmelidir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the level of hydroxy methylfurfural (HMF) in some honey, jam, and molasses sold on the market and to determine the effect of in vitro digestion on HMF formation. In particular, HMF formation occurs with the chemical reactions that ocur due to the storage of sugary foods at inappropriate temperatures and the heat treatment applied during their production. HMF emerges as an intermediate product during the Maillard reaction or by the decomposition of hexose in an acidic environment. HMF formation is a chemical index used to determine the storage time in honey and to understand whether appropriate heat treatment is applied. In the study, 10 different honey, 10 different jams, and 10 different molasses samples were purchased from the markets in Istanbul. The amounts of HMF in the samples were determined by the HPLC method. Post-digestion bioaccessible HMF values were obtained using an in vitro human digestion model in vitro. As a result of the analysis, pre-digestion HMF values were found in the range of 2.89 – 149.10 mg/kg in honey, 23.22 – 247.10 mg/kg in jams, and 1.39 – 113.29 mg/kg in molasses. After digestion, HMF values were found in the range of 12.05 – 186.09 mg/kg in honey, 28.03 – 253.57 mg/kg in jams, and 64.07 – 176.86 mg/kg in molasses. After digestion, HMF levels in all samples increased significantly. The HMF bioaccessibility of the samples was determined with very high values in the range of 99% to 4476%. The formation of extensive amounts of HMF may be the result of over heating. In addition, as the sugar content in honey (especially fructose) increases, HMF formation also increases. To prevent the formation of HMF, the heat treatment temperature and time applied during production should be kept under control. In addition, attention should be paid to the temperature of the storage conditions to prevent the formation of HMF.