Patkara üzümünden elde edilen kırmızı şarapların fenolik ve aroma bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi
Effect of maceration time on phenolic compounds and aroma composition of patkara wines
Yazar: GÜLAY KOÇ
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kırmızı şarap = Red wine ; Siyah üzüm = Black grape

Özet:
Bu çalışmada Mersin/Mut yöresinde yetiştirilen siyah Patkara üzümünden kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu (CF) süresinin (25 ºC'de 7 gün, 15 gün, 30 gün) fenolik bileşikler, antosiyaninler, aroma bileşikleri ve diğer önemli kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patkara üzümünde şeker, asit ve fenolik bileşiklerin olgunluk durumu da belirlenmiştir. Şarapların fenolik profilleri HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise aroma ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. CF süresi arttıkça toplam fenolik bileşikler ve tanen miktarının arttığı saptanmıştır. Şaraplarda spektrofotometrik yöntemle belirlenen antosiyanin miktarları sırasıyla 531,25 mg/L, 592,26 mg/L ve 491,84 mg/L ile en yüksek değeri 15 gün CF uygulanan şaraplarda almıştır. HPLC analizi sonucu şaraplarda en yüksek miktarda belirlenen antosiyanin bileşiği olan malvidin-3-glikozit miktarları sırasıyla 245,79 mg/L, 269,07 mg/L ve 215,11 mg/L olarak belirlenmiştir. 7 gün CF uygulanan şaraplarda 44 adet, 15 gün CF uygulanan şaraplarda 45 adet ve 30 gün CF uygulanan şaraplarda ise 44 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarının 15 gün CF uygulanan şaraplarda daha yüksek olduğu saptanmıştır. CF süresine bağlı olarak yüksek alkollerin miktarı artmış, esterlerin miktarı ise düşmüştür. Duyusal açıdan Patkara şarapları sırasıyla kırmızı meyve, siyah meyve, kuru meyve ve marmelat kokuları ile karakterize edilmiş ve 7 gün CF uygulanan şarap diğer şaraplara göre daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of MT (maceration time) (7 days, 15 days, and 30 days at 25 °C) on phenolic compounds, anthocyanins, and aroma compounds were investigated in the Mersin/Mut region during the production of red wine from black Patkara grapes. In addition to determining the composition of sugar and organic acids in the Patkara grape, the maturity of phenolic compounds was also determined. The phenolic properties of wine are determined by spectrophotometry and HPLC; the aroma substances are determined by GC-MS/FID; and the sensory properties are determined by aroma and flavor profile analysis. The amount of total phenolic compounds and tannins was observed to increase with extending CF time. The wines applied with MF for 15 days generated the highest anthocyanin concentrations, as analyzed by spectrophotometry: 531.25 mg/L, 592.26 mg/L, and 491.84 mg/L, respectively. Based on HPLC analysis, the highest amount of anthocyanin compound in wines was found to be malvidin-3-glycoside at 245.79 mg/L, 269.07 mg/L, and 215.11 mg/L. 44 aroma compounds were identified in wines with 7 days of MT, 45 aroma compounds were identified in wines with 15 days of MT, and 44 aroma compounds were identified in wines with 30 days of MT. Total aroma compounds were higher in the wines applied to 15 days of MT compared to other wines. On the basis of the results of the sensory analysis, it was determined that the aromas of red fruit, black fruit, dried fruit, and marmalade characterized all three wines. In addition, the panelists preferred the wine that had been macerated for 7 days compared to the other wines.