Keten tohumu gamı kullanılarak üretilen bazı ürünlerin özellikleri
Properties of some products that produced with using flaxseed gum
Yazar: GÖZDE BOSTANOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kek = Cake ; Kek kalitesi = Cake quality ; Keten tohumu = Linseed

Özet:
Bu çalışmada sade kek ürününde, yumurta yerine keten tohumu gamı kullanımı ile elde edilecek farklı formülasyon içeriklerine sahip kek örneklerinin bazı kalite kriterlerinin belirlenerek, oluşturulan formülasyonlar açısından en iyi örneğin seçilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında en yüksek konsantrasyonda gam eldesinin optimizasyonu beş farklı konsantrasyon ( %4-6-8-10-12 keten tohumu-su), yedi farklı sıcaklık (40-50-60-70-80-90-100 °C) ve üç farklı süre (4-6-8 saat) için ekstraksiyonlar gerçekleştirilmiştir. % 1,00, 1,16, 1,66 kuru madde değerleri ile % 8-10-12 keten tohumu-su konsantrasyonlarında 90 °C'de 4 saat süre sonucunda elde edilen gam ekstraktlarının en iyi olduğuna karar verilmiştir. 
	Seçilen gam ekstraktları kullanılarak üretilen kek örneklerine uygulanan sıralama testi duyusal analiz sonuçlarına göre %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %8'lik gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren örnek (K1Y1G1) ve %1,76 kabartma tozu, %32,9 oranında %10'luk gam ekstraktı, %18,8 şeker, %12,93 oranında %52 yağ içeren margarin, %32,43 un, %1,18 vanilya içeren (K1Y1G2)  örneği en iyi iki örnek olarak seçilmiştir. Bu iki örneğe uygulanan eşlenmiş kıyaslama testine göre K1Y1G1 örneğinin en iyi olduğuna karar verilmiştir. Seçilen örneğin protein, yağ, nem ve kül değerlerinin sırasıyla % 4,12; % 13,95; % 33,39 ve % 1,05 olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this research, it's aimed that the choice of best sample that is the way of formulation formed by describing some quality criteria of cake sample which owns different formulation contents will be obtained with the usage of flaxseed gum instead of egg in the plain cake product. In the first stage of research, extractions are carried out for five different concentration (4-6-8-10-12 % flaxseed-water), seven different temperature (40-50-60-70-80-90-100°C) and three different time (4-5-6 hour) for achieving gum optimization in the highest concentration. 1,00 ; 1,16 ; 1,66 dry matter rates with gum extractions which are acquired in the concentration of 8-10-12 % flaxseed-water at 90°C at the end of the 4 hour period are decided the best one.
	According to the results of cake sample produced using the selected gum extracts applied the ranking test sensory analysis; the sample (K1Y1G1)  which contains 1,76 % baking powder, in the proportion of 32,9 % of 8 % gum extraction, 18,8 % sugar, in the proportion of 12,93 % of 52 % butter contains non-hydrogenated fat, 32,43 % flour, 1,18 % vanilla and the other sample (K1Y1G2) which contains 1,76 % baking powder, in the proportion of 32,9 % of 10 % gum extraction, 18,8 % sugar, in the proportion of 12,93 % of 52 % butter contains non-hydrogenated fat, 32,43 % flour, 1,18 % vanilla are selected as the best two samples. According to the paired comparison test applied to these two samples; the sample of  K1Y1G1 is decided to be the best one. The selected sample's rates of protein, fat, humidity and ash are respectively determined like this; 4,12 %; 13,95 %; 33,39 % and 1,05 %.