Farklı yöntemlerle üretilen elma pekmezlerinin kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of chemical properties of apple pekmez produced with different methods
Yazar: ÖZCAN BULANTEKİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Isparta ilinde yetiştirilen Red Delicious Starking elma çeşidi kullanılarak iki farklı yöntemle (açık yöntem pekmez; AYP ve vakum yöntem pekmez; VYP) elma pekmezi üretilmiştir. Taze elma meyvesinin ve üretilen elma pekmezlerinde toplam kurumadde (TKM), suda çözünür kurumadde (SÇKM), pH, kül, titrasyon asitliği, invert şeker, toplam şeker, protein miktarı, Hidroksimetil furfural (HMF), fenolik madde, mineral madde, aroma bileşenleri ve organik asit içerikleri belirlenmiş, pekmezlere ait duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Ayrıca pekmez örnekleri 4 ay boyunca 20±2°C depolanmış ve pekmezlerdeki kimyasal değişimler istatistiksel olarak birbiriyle karşılaştırılmıştır.

Üretilen elma pekmezi analiz sonuçlarında göre; AYP pekmezinde toplam kuru madde (TKM) % 71.51, suda çözünür kuru madde (SÇKM) % 70.76, pH 5.54, kül        % 2.41, titrasyon asitliği (TA) % 0.41, invert şeker kuru maddede (KM'de) % 53.25, toplam şeker KM'de % 65.07, protein miktarı KM'de % 3.11, hidroksimetil furfural (HMF) miktarı 5.48 mg/kg olarak belirlenmiştir. VYP pekmezinde TKM % 72.23, SÇKM % 71.37, pH 5.65, kül % 2.49, TA % 0.42, invert şeker KM'de % 51.27, toplam şeker KM'de % 77.46, protein KM'de % 4.06 ve HMF tespit edilmemiştir. 

Çalışmada, fenolik bileşenlerden klorojenik asit, kateşin, epikateşin ve kafeik asit miktarları belirlenmiştir. Bu bileşenler içinde klorojenik asit diğer fenolik bileşiklere göre AYP ve VYP örneklerinde daha baskın olarak bulunmuştur. Klorojenik asit AYP'de KM'de 257.42 mg/kg, VYP'de ise 302.7 mg/kg olarak belirlenmiştir. 4 ay depolama sonrası klorojenik asit AYP'de % 5.05, VYP'de ise % 6.62 oranında kayba uğramıştır.

AYP ve VYP pekmezlerinde potasyum (K) baskın mineral madde olarak belirlenmiştir. K sırasıyla AYP ve VYP pekmezlerinde KM'de 7913.93 mg/kg ve 7844 mg/kg olarak tespit edilmiştir.

Taze elmada Hekzanal baskın aroma bileşeni iken AYP'de 2-metil bütanal, VYP'de ise 2-propanon baskın aroma bileşeni olarak belirlenmiştir. Aroma bileşenleri açısından AYP'nin VYP'ye göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. 

Okzalik asit taze elmada bulunurken, pekmeze işlenen örneklerde tespit edilmemiştir. Malik asit baskın asit olmakla birlikte AYP'de KM'de 26559.95 mg/kg, VYP'de KM'de 28047.12 mg/kg olarak bulunmuştur. Depolamada organik asitlerde genel bir azalma olduğu tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Elma, pekmez, vakum metot, açık kazan metot, HMF

2014, 58 sayfa

Abstract:
In this study, pekmez were produced by two different methods (applying open pan method (AYP) and under vacuum concentration (VYP) ), using Red Delicious Starking Apple which are grown in Isparta. Total dry matters (TKM), soluble solids (SÇKM), pH, titratable acidity (TA), invert sugar, total sugar, protein and hydroxymethyl furfural (HMF), phenolic compounds, mineral matters, aroma compounds and organic acid compositions were determined in fresh apple and both AYP and VYP pekmez samples. Sensorial evaluations of pekmez samples were also determined. In additional to, the pekmez samples were stored at 20±2°C during 4 month and chemical changes were evaluated as statistically.

According to results of produced apple pekmez, TKM, SÇKM, pH, ash, TA, invert sugar, total sugar, protein, HMF were found as 71.51 %, 70.76 %, 5.54, 2.41 %, 0.41 %, 53.25 (dry matter; DM), 65.07 % (DM), 3.11 % (DM), 5.48 mg/kg, respectively in AYP and 72.23 %, 71.37 %, 5.65, 2.49 %, 0.42 %, 51.27 % (DM), 77.46 % (DM), 4.06 % (DM), 0 mg/kg, respectively in VYP.

In this study, chlorogenic acid, catechine, epicatechine and caffeic acid.were analysed as phenolic compounds. Chlorogenic acid concentration was found as dominant according to other phenolic compounds in AYP and VYP samples. Chlorogenic acid concentration were 257.42 mg/kg (KM) and 302.7 mg/kg (KM), respectively, in AYP and VYP samples. After 4 month storage at room temperature, chlorogenic acid concentration decreased as 5.05 % and 6.62 %, respectively, in AYP and VYP samples.

Potassium (K) was found as the dominant mineral matter in AYP and VYP samples. The amount of K were determined as 7913.93 mg/kg (DM) and 7844 mg/kg (DM), respectively, in AYP and VYP samples.

2-methyl butanal and 2-propanon were found as the dominant aroma compounds in VYP and AYP, respectively. However, hexanal was dominant in fresh apple. The results shown that aroma compounds in AYP was richer than VYP 
Oxalic acid was found in apple, however not existed in AYP and VYP. Malic acid was the most dominant acid as compared to other organic acids. This acid were found as 26559.95 mg/kg (KM) and 28047.12 mg/kg (KM) in AYP and VYP, respectively. And these organic acids in AYP and VYP decreased during storage.

Keywords: Apple, pekmez, vacuum method, open pan method, HMF

2014, 58 pages