Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
Yazar: ELİF DAĞDEMİR
Danışman: PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Kalite = Quality ; Peynirler = Cheeses ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada salamura Beyaz peynir üretimi için uygun kültür kombinasyonunun belirlenmesine çalışılmıştır. Bu nedenle pastörize inek sütünden 3 farklı hazır kültür [(Laclococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus heheticııs (A), Lactococcus laclis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilics (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] ile 1 adet Iiyofilize kültür [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)] kullanılarak Beyaz peynir yapılmış 4 ± 1 °C'de muhafaza edilerek olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı starter kültür ilavesinin peyniraltı suyu örneklerinin bileşimine ve peynir randımanına önemli (p<0.05) düzeyde etki etmediği belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonunda, olgunlaşma periyodu boyunca en yüksek total aerobik mezofilik bakteri sayısı ile laktik asit bakteri sayısı C hazır ve D Iiyofilize kültürleriyle üretilen peynir örneklerinde tespit edilmiştir (pO.01). Ayrıca tüm peynir örneklerinde olgunlaşma süresince proteolitik bakteri sayısı (p<0.05) ile lipolitik bakteri sayısının (p<0.01) önemli düzeyde azaldığı belirlenmiştir. C ve D kültürleriyle hazırlanan peynirlerde 90 günlük olgunlaştırma sonunda koliform grubu bakteri sayısı <10 cfu/g seviyesine düşerken, diğer örneklerde bu düşüş daha az olmuştur (p<0.01). Yine sadece A kültürü ile üretilen taze peynirde fekal koliformlara rastlanırken, olgunlaşmanın ilerlemesiyle fekal koliform belirlenememiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucunda, B hazır ve D Iiyofilize kültürleri ile üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları diğer kültürlerle üretilen peynirlerden nispeten yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma periyodu boyunca tüm örneklerde kül, tuz, kurumaddede tuz, suda çözünen protein miktarları ile lipoliz değerlerinin arttığı belirlenmiştir (pO.01). C ve D kültürleriyle üretilen peynirlerde % asitlik değerleri diğer kültürlerle üretilen peynirlerden daha yüksek, pH değeri ise daha düşük (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca Iiyofilize kültür kullanılarak üretilen peynirin olgunlaşma derecesi, hazır kültür ile yapılan peynirlerden daha düşük bulunmuştur. Hazır kültürlerin 2 ayda oluşturduğu olgunlaştırma derecesine Iiyofilize kültür kullanılarak ancak 3 ayda ulaşılabilmektir. Duyusal analizler sonucunda A hazır ve D Iiyofilize kültürü ile üretilen peynir örnekleri B ve C hazır kültürleriyle üretilen peynirlerden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak salamura Beyaz peynir üretimi için C hazır ve D Iiyofilize kültürlerin daha uygun olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine an appropriate starter culture combination in the production of White pickled cheese. For this purpose, White pickled cheeses were produced from pasteurized cows milk using 3 different Direct Vat Set (DVS) [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus helveticus (A), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] and 1 liyofilized culture [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)]. Cheese samples were ripened at 4±1°C and their physical, chemical, microbiological and organoleptic properties were analysed at the 2th, 30th, 60th and 90Ih days of storage. Different culture addition had no significant (p<0.05) effect on the composition of whey and cheese yield. Acording to the result of the microbiological analyses, total aerobic mezofilic bacteria count and lactic bacteria count of C DVS and D liyofilized cultures samples were higher than that of A and B DVS cultures (pO.01). In all cheese samples, proteolitic (p<0.05) and lipolitic bacteria (p<0.01) counts were decreased during ripening periods at significant levels. As coliform bacteria counts in C and D cheese samples were decreased to < 10 cfu/g, in the other samples, the decrease was at lower level. Only in the fresh white cheese sample added A DVS culture, fecal coliform was determined, but the bacteria could not be detected after the ripening periods. Acording to the result of the chemical analyses, dry matter and fat ratio in the samples of B and D cultures were slightly higher than that of A and C with no significant level. The ash, salt, the salt in dry matter, water soluble protein and lipolysis degree of all cheese samples were increased significantly (p<0.01) during ripening periods. The acidity of cheese samples of C and D cultures were higher (p<0.01) than that of the others, and again the pH of samples of C and D cultures were lower (p<0.01) than that of the others samples. Besides, the ripening degree of the cheese samples made with liyofilized culture was lower than that of DVS cultures. Although the cheese samples of DVS cultures were ripened at two months, the cheese sample of liyofilized culture was ripened at three months. The panelist prefered the cheese samples of A DVS culture and D liyofilized cultures better than the cheese samples of B and C DVS cultures. As a result, C DVS and D liyofilized culture, seemed to be more suitable compared to the other cultures in the manufacturing White pickled cheese.