İnovatif bir yaklaşım olarak yenilebilir çiçeklerin çikolatalarda kullanımı
Use of edible flowers in chocolates as an innovative approach
Yazar: ERHAN METİN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Yenilebilir bitkiler = Edible plants ; Yenilebilir çiçekler = Edible flowers ; Çikolata = Chocolate ; Çikolatalı ürünler = Chocolate products ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Yenilebilir taze çiçeklere olan ilgi günümüzde her geçen gün artmaktadır. İnsan sağlığına olumlu katkılarının yanı sıra neredeyse kalorisiz olmaları yenilebilir çiçeklerin gıdalarda kullanımının gastronomi akımlarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Genellikle; yemeklerde ve salatalarda süsleme aracı olarak kullanılan yenilebilir çiçeklerin tek olarak tüketimleri düşüktür. Yenilebilir taze çiçeklere olan talebi arttırmak ve gündelik hayatın içinde tüketim oranını arttırmak için yenilebilir taze çiçeklerin çikolata üretiminde kullanılmasının bu amaca katkı sağlayacağı ön görülmüştür. Gündelik hayatın içinde sürekli tüketilen, ulaşımı kolay ve beğeni düzeyi yüksek olan bir şekerleme ürünü olan çikolatanın, yenilebilir taze çiçeklerle tekrar üretilerek tüketiciye sunulması yenilebilir çiçeklere olan farkındalığın düşük düzeyde olması probleminin giderilmesi aşamasında önemli bir çözüm yolu olarak değerlendirilmektedir.
Çalışma tek olarak tüketilme talebi düşük olan yenilebilir çiçekleri, çikolatalarla birleştirerek yeni ürün geliştirilmesine ve farkındalık yaratılmasına katkıda bulunabileceği için önem arz etmektedir. Çalışmada öncelikle ulaşımı kolay ve her mevsim üretilebilen yenilebilir taze çiçekler belirlenmiştir. Sonrasında kullanılacağı belirlenen yenilebilir çiçeklerin çikolata türleriyle eşleşmesi yapılarak uygun reçeteler oluşturulmuştur. Çalışmada; erik çiçeği, mor viola çiçeği, latin çiçeği ve mor menekşe çiçeği, beyaz, sütlü ve bitter çikolatalarla eşleştirilerek artizan çikolata üretimi için reçeteler oluşturulmuştur. 
Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre üretilen reçeteler arasında beğeni düzeyi farklılıkları olduğu belirlenmiştir. Çalışmada yenilebilir çiçeklerle üretilen çikolatalar 10 kişilik panelist grubuna sunularak her birinin hedonik skala, kalite kriterleri bağlamında duyusal değerlendirme ve duyusal değerlendirme beğeni düzeyleri 10 kişilik panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Çalışmada genel beğeni düzeyi en yüksek olan ürün 4,1 puanla mor menekşeli sütlü çikolata olmuştur. Genel beğeni düzeyi olarak bakıldığında latin çiçekli beyaz çikolata, erik çiçekli bitter çikolata ve mor viola yapraklı bitter çikolata 4,00, 3,8 ve 3,6 puan almıştır. Hazırlanan tüm reçetelerin beğeni düzeyi ortalamasına bakıldığında 5 puanlık beğeni derecesine göre 3,9 puan alarak genel olarak beğenildiği görülmektedir. Bu sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda yenilebilir çiçeklerin beğeni düzeyinin yüksek olduğu sonucuna ulaşmaktadır. 

Anahtar Kelimeler: Yenilebilir Çiçek, Çikolata, Duyusal Analiz

Abstract:
According to the data obtained as a result of the study, it was determined that there were differences in the level of appreciation among the recipes produced. In the study, chocolates produced with edible flowers were presented to a group of 10 panelists, and the sensory evaluation and sensory evaluation levels of each one were evaluated by the panelist group of 10 in the context of hedonic scale, quality criteria. 
In the study, the product with the highest general level of appreciation was purple violet milk chocolate with a score of 4.1. In terms of general appreciation, white chocolate with latin flowers, dark chocolate with plum flowers and dark chocolate with purple viola leaves received 4.00, 3.8 and 3.6 points. When the average level of appreciation of all the prepared recipes is examined, it is seen that they are generally liked by getting 3.9 points according to the degree of appreciation of 5 points. Considering these results, it is concluded that the level of appreciation of edible flowers is high.