Kayısı çekirdeğindeki yağ cisimciklerinin in vitro mide ve ince bağırsak sindirimi sırasındaki davranışı
The behavior of apricot kernel oil bodies during in vitro gastric and intestinal digestion
Yazar: ASLI KANCABAŞ KILINÇ
Danışman: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Atıklar = Wastes ; Bitki proteinleri = Plant proteins ; Bitkisel süt = Vegetal milk ; Hidroliz = Hydrolysis ; Kayısı çekirdeği = Apricot kernels ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Artan dünya nüfusu ve buna bağlı olarak çevresel endişelerin yükselmesi ile alternatif gıda ve tarım kaynaklarına yönelim artmıştır. Bununla birlikte tüketici tercihleri de değişerek bitkisel protein kaynaklarının kullanımı ve tüketimi günümüzde popular hale gelmiştir. Bu kaynakların kullanımı ve insan sağlığı üzerine etkileri hakkında daha çok bilgiye ihtiyaç vardır. Bu doğrultuda yapılan bu çalışmada, kayısı çekirdeğinden elde edilen sütlerde bulunan yağ cisimciği ve proteinlerin fizikokimyasal özelliklerini karakterize etmek, in vitro mide-bağırsak sindirimi sırasındaki davranışlarını anlamak, yağ cisimciklerinin fizikokimyasal özelliklerinin mikro yapı üzerine etkisini belirlemek ve kayısı çekirdeği sütünün alternatif bir bitkisel protein kaynağı olabileceğini değerlendirmek ve ayrıca tüm bunların üzerine kavurma işleminin etkilerini belirlemek amaçlanmıştır.
Bu tez çalışmasında, Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinin çekirdekleri çiğ ve kavrulmuş olarak kullanılarak kayısı çekirdeği sütü hazırlanmıştır. İlk olarak, çiğ ve kavrulmuş çekirdekler ile onlardan elde edilen bitkisel sütlerin protein, yağ ve kül içerikleri belirlenmiştir. Hem çiğ hem de kavrulmuş kayısı çekirdeklerinin protein içerikleri sırasıyla %25.72 ± 0.09 ve %26.18 ± 1.16 bulunmuştur. Çiğ ve kavrulmuş kayısı çekirdeklerinden elde edilen sütlerin protein içerikleri sırasıyla %29.19 ± 5.56 ve %30.53 ± 6.23 olarak saptanmıştır. Kayısı çekirdekleri ve onlardan elde edilen kayısı çekirdeği sütlerinin yağ asidi profilleri gaz kromatografisi ile belirlenmiş ve başlıca yağ asitlerinin palmitik, oleik ve linoleik asit olduğu gözlenmiştir. Çiğ ve kavrulmuş kayısı çekirdeklerinden elde edilen sütler in vitro mide ve ince bağırsak sindirimine uğratılmış ve örneklerin protein profili, toplam yağ asidi salınımı, ζ- potansiyel değerleri belirlenmiş ve optik mikroskopta görüntüleme işlemi yapılmıştır. SDS-PAGE analizi ile in vitro mide-bağırsak sindirimi sırasında kayısı çekirdeği sütlerinde bulunan proteinlerin hidrolize olduğu belirlenmiştir. İn vitro mide sindirimi sırasında çiğ ve kavrulmuş kayısı çekirdekleri sütlerinde bulunan yağ damlacıkları arasında flokülasyon oluştuğu gözlenmiş ve pepsine dirençli proteinler saptanmıştır. Kavurma işleminin yağ damlacıklarının agregasyonuna sebep olduğu belirlenmiştir. Kavrulmuş kayısı çekirdeği sütlerinin in vitro ince bağırsak sindirimi sırasında yağ damlacıkları arasında ayrışma gözlenmemiştir. 
Tüm bu sonuçlar, çiğ ya da kavrulmuş kayısı çekirdeği sütlerinin bitkisel proteinler için iyi bir kaynak olabileceğini, fonksiyonel bir gıda bileşeni ve / veya yeni bir fonksiyonel ürün olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
With the increasing world population and the associated environmental concerns, the orientation towards alternative food and agricultural resources has increased. However, consumer preferences have changed, and the use and consumption of vegetable protein sources has become popular today. More information is needed on the use of these resources and their impact on human health. Accordingly, in this study it was aimed to characterize the physicochemical properties of oil bodies, understand the behavior of oil bodies during in vitro gastric and intestinal digestion, determine the effect of physicochemical properties of oil bodies on microstructure, evaluate apricot kernel milk as an alternative source of vegetable protein, and besides, determine the effect of roasting process on all these.
In this thesis, an apricot kernel milk suspension was prepared using raw and roasted Hacıhaliloğlu-type of apricots. First, the total protein, total fat, and ash content of raw and roasted kernels and milk obtained from them were determined. For both raw and roasted apricot kernels, protein content in the kernels was found as 25.72 ± 0.09 % and 26.18 ± 1.16 %, respectively, while that in the milk of raw and roasted apricot kernels was 29.19 ± 5.56 % and 30.53 ± 6.23 %, respectively. The fatty acid profiles of the samples were quantified by gas chromatography; palmitic, oleic, and linoleic acids were considered major fatty acids. In vitro gastric and intestinal digestion was applied to apricot kernel milks that were obtained from raw and roasted apricot kernels. Protein profile, total fatty acid release, ζ- potential values of milk samples were determined, and the optical images of the milk samples were obtained during in vitro gastric and intestinal digestion. During in vitro gastrointestinal digestion, the proteins of raw and roasted apricot kernel milk were hydrolyzed. Moreover, during in vitro gastric digestion, flocculation was observed, and pepsin-resistant proteins were determined in milk extracted from raw and roasted apricot kernels. Roasting seems to cause an aggregation of oil bodies compared to the milk of the unroasted apricot kernel. Disaggregation did not occur during in vitro intestinal digestion of roasted apricot kernel milk. 
The results of this study demonstrated that raw and roasted apricot kernel milk can be a good alternative source of vegetable protein and can be used as a value-added product such as functional food ingredients and/or a novel functional product.