Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
Yazar: ESRA YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma = Apple ; Havuç = Carrot ; Limon = Lemon ; Nar çekirdeği = Pomegranate seed ; Pestil = Fruit paste ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Bu çalışmada besleyici değeri yüksek olan elma ile siyah havucun pestil yapımına oldukça elverişli meyveler olmasına karşın, ıskarta elma ile siyah havuç şıra ve posaların farklı oranlarındaki (%100/0, 80/20, 70/30, 60/40, 40/60, 30/70, 20/80 ve 0/100) karışımlarından elde edilen pestiller duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş ve bu analiz sonucu başarılı bulunan %80 elma + %20 siyah havuç karışımı pestil örneklerine fonksiyonel özellikler kazandırmak için nar çekirdeği, limon kabuğu ve üzüm çekirdeği tozunun farklı oranları ile zenginleştirilerek şekersiz ve antioksidant düzeyi yüksek fonksiyonel pestil ürünü elde edilmiştir. Pestillerin nem değeri %9,15- 12,07, pH değeri 3,85- 4,26, aw (su aktivitesi) değeri 0,40- 0,58, briks değeri 4,05– 5,95, kül değeri %1,39- 2,19, hmf değeri 0,19- 13,81mg/L, toplam fenolik madde miktarı 25,50- 745,92 mg GAE/kg, antioksidant değeri %22,44- 87,15, toplam şeker değeri %3,55- 16,05 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, %80 elma %20 siyah havuç pestil şıra ve posa pestillerinin nar çekirdeği, limon kabuğu ve üzüm çekirdeği tozlarının farklı oranları fenolik bileşikler ve antioksidant bakımından oldukça zengin kaynaklar olduğu ve fonksiyonel gıdalar olarak kullanılabileceğini saptanmıştır. Bu çalışmada tüm deneme parametreleri değerlendirildiğinde, kontrol şıra pestili ile üzüm çekirdeği katılmış posa ve şıraların benzer tüketici beğenisine sahip olduklarına rağmen, üzüm çekirdeği katılan pestillerin yüksek fonksiyonel özelliğinden ve şeker içeriklerinin düşük olması nedeni ile tüketici için cazip bir alternatif ürün olacağı ortaya çıkmıştır.
 
AnahtarKelimeler: Iskarta Elma, siyah havuç, pestil, limon kabuğu, nar çekirdeği, üzüm çekirdeği

Abstract:
In this study, although apples and black carrots with high nutritional value are quite suitable for production of fruit sheets,varying mixtures of must and pomace obtained from the off-grade apple and black carrot (100/0, 80/20, 70/30, 60/40, 40/60, 30/70 %, 20/80 and 0/100) were tested to produce fruit sheets. All the fruits sheet were subjected to sensory, physical and chemical analyzes to find the best mixture suitable for fruit sheet prodcution. We found that a mixture of 80/20% of apple and black carrot must and pomace are the best mixture to obtain suitable fruit sheets. Therefore, these mixture were enriched with different dosages of lemon peels, grape seeds, and pomegranate seeds to obtain functional fruit sheet product with sugar-free and increased antioxidant level. All the fruit sheets had a moisture content of 9.15-12.07%, pH of 3.85-4.26, aw value of 0.40- 0.58, brix value of 4.05-5.95, ash value of 1.39-2,19%, HMF value of 0.19-13.81mg/L, total phenolic content of 25.50-745,92 mg GAE/kg, antioxidant value of %22.44- 87.15, total sugar value of 3.55-16,05%. The results of the study showed that all the fruit sheets were eniched with appropirate amount of phenolic compounds and antioxidants and can therefore be used as functional foods. Having statistically evaluated all the paremeters, although the fruit sheets of control must and the fruit sheets of must and pomace added with grape seed- had similar consumer satisfaction, the fruit sheet added with grape seeds would be an attractive alternative product for the consumer due to their high functional properties and low sugar content.

Keywords: Off-grade apple, black-carrot, dried fruit sheets, lemon peel, pomegranate seed, grape seeds