Vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile marinasyonun tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi
Effects of marinating with sourcherry, pomegranate, orange, grape or apple juice on the chemical, sensorial and textural properties of chicken breast meat
Yazar: EMRE CESUR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ERSEL OBUZ
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gevreklik = Brittleness ; Marinasyon = Marination

Özet:
Araştırmada, vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile yapılan marinasyon uygulamasının tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Duyusal panelde marinasyonun sululuk, lezzet ve gevrekliği etkilediği (p<0.05) saptanmıştır. En yüksek sululuk derecesi vişne suyu ile marine edilmiş örneklerde görülürken, en yüksek gevreklik derecesi üzüm suyu ile marine edilen örneklerde görülmüştür. Panelistlerin marine edilmiş örneklerin lezzetlerini beğenmemesi marinasyondan dolayı oluşan yabancı tada bağlanabilir. Marinasyonun, Tekstür Profil Analizinde (TPA) örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirliklerini etkilediği (p<0.05) saptanmıştır. Nar suyu ile marine edilmiş örnekler en düşük sertlik (en yüksek gevreklik); vişne suyu ile marine edilmiş örnekler de en düşük çiğnenebilirlik (çiğneme kolaylığı) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. TPA değerleri ile duyusal panel değerleri arasında anlamlı bir ilgi (korelasyon) katsayısı bulunamamıştır. Bu da marinasyon sonucu oluşan yabancı tattan dolayı panelistlerin doğru karar verememesine bağlanabilir. Bu çalışmada asidik marinasyonun tavuk göğüs etinin yeme kalitesini arttırmada etkili olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte asidik marinasyondan dolayı oluşan yabancı tadın olumsuz etki yarattığı tespit edilmiştir. Bu sorunun farklı gıda tatlandırıcılarının kullanılması ile çözülebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
The effects of marination with sourcherry, pomegranate, orange, grape, or apple juice on the chemical and sensory properties of chicken breast meat were investigated. Textural and sensory properties of samples were evaluated. Marination affected (p<0.05) juiciness, flavor, tenderness of the samples as judged by the sensory panel. The highest juiciness rating was given to samples marinated with sourcherry juice whereas the highest tenderness rating was given to samples marinated with grape juice. Panelists did not like the flavor of marinated samples and found it to have a foreign taste. Marination had an effect (p<0.05) on hardness, springiness, and chewiness of the samples as determined by Texture Profile Analysis (TPA). Samples marinated with pomegranate juice had the lowest hardness (highest tenderness) values while those marinated with sourcherry juice had the lowest chewiness (easy to chew) values. No significant correlation coefficients (p>0.05) was found between sensory panel values and TPA values. This can be attributed to the fact that samples having foreign taste were discriminated against by the panelists. Acidic marination was found to be useful for improving eating quality of chicken breast in our study. However, foreign taste imparted by acidic juices needs to be overcome. This problem may be solved by using different food flavorings.