Bazı gıda atıklarından elde edilen ekstraktların balık yağı oksidatif kararlılığına etkisi
Effect of extracts obtained from some food waste on the oxidative stability of fish oil
Yazar: ELİF SULTAN KARABAYIR
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Otoksidasyon = Autoxidation

Özet:
Bu çalışmanın amacı, bütillendirilmiş hidroksil anisol (BHA) ve α-tokoferol'ün antioksidan kapasitelerini hurma çekirdeği, ceviz dış kabuğu, susam kabuğu, filtre kahve posası ve siyah çay posası gibi bazı gıda atıklarından elde edilen polar ekstraktlarla karşılaştırmaktır. Bu amaca ulaşmak için ham balık yağı (katkısız), BHA, BHA: α-tokoferol (1:1) karışımı ve doğal ekstraktlar kullanılmıştır. Öncelikle tüm katkıların toplam fenol içerikleri ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiş ve tüm ekstraktlar 200-ppm BHA'nın EC50 değerine eş değer konsantrasyonda balık yağlarına eklenmiştir. Söz konusu katkıların balık yağı oksidatif kararlılığı üzerine etkilerinin belirlenmesi için örnekler, 25 ve 35 °C'de 60 gün boyunca depolanmış ve depolama süresi boyunca viskozite, asit sayısı, peroksit sayısı, konjuge dien değerleri ile toplam klorofil ve karotenoid içerikleri izlenmiştir. Ayrıca, balık yağı örneklerinin oksidatif karalılıkları termogravimetrik analiz kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenol içeriği bakımından en düşük değerin 200,60 mg gallik asit/L ile siyah çay posası (ÇP) ekstraktına ve en yüksek değerin ise 2156 mg gallik asit/L ile hurma çekirdeği (HÇ) ekstraktına, ait olduğu görülmüştür. Elde edilen ekstraktlar arasında DPPH analizine göre en yüksek antioksidatif kapasitenin 6,64 µg/ml ile HÇ ekstraktına, en düşük antioksidatif kapasitenin ise 123,30 µg/ml ile susam kabuğu (SK) ekstraktına ait olduğu belirlenmiştir. Viskozite, asit sayısı, peroksit sayısı ve konjuge dien sonuçları dikkate alındığında, hurma çekirdeği ve ceviz kabuğu ekstraktı ilave edilen balık yağlarının depolama süresi sonunda her iki sıcaklıkta da diğerlerine göre daha yüksek antioksidatif etki ve oksidatif stabilite sergilediği saptanmıştır. Bu çalışmanın bulguları, gıda atıklarından/yan ürünlerinden elde edilen ekstraktların, özellikle oksidasyona oldukça duyarlı yağlar için doğal bir antioksidan kaynağı olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir.

Abstract:
The aim of this study is to compare the antioxidant capacities of butylated hydroxyanisole (BHA) and α-tocopherol with polar extracts obtained from some food waste such as date seed, walnut shell, sesame hull, spent filter coffee and spent black tea. To achieve this goal crude fish oil, BHA, BHA: α-tocopherol (1:1) mixture and natural extracts were used. First of all, the total phenol contents and antioxidant capacities of all additives were determined, and all extracts were added to fish oils at a concentration equivalent to EC50 value of 200-ppm BHA. To determine the effects of these additives on the oxidative stability of fish oil, the samples were stored at 25 and 35 °C for 60 days, and viscosity, acid number, peroxide number, conjugated diene values and total chlorophyll and carotenoid contents were monitored during the storage period. Additionally, the oxidative stability of fish oil samples was determined using thermogravimetric analysis. It was observed that the lowest value in terms of total phenol content belonged to the spent black tea (ST) extract with 200.60 mg gallic acid/L and the highest value belonged to the date seed (DS) extract with 2156 mg gallic acid/L. Among the extracts obtained, according to DPPH analysis, it was determined that the highest antioxidative capacity belonged to the DS extract with 6.64 µg/ml, and the lowest antioxidative capacity belonged to the sesame hull (SH) extract with 123.30 µg/ml. Considering the viscosity, acid, peroxide and conjugated diene results, it was determined that fish oils to which date seed and walnut shell extracts were added exhibited higher antioxidative effects and oxidative stability than the others at both temperatures at the end of the storage period. The findings of this study showed that extracts obtained from food waste/by-products can be considered as a natural source of antioxidants, especially for oils that are highly susceptible to oxidation.