Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
Yazar: HAMİYET SEMİZ BAĞ
Danışman: DOÇ. DR. İLHAN GÜN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria

Özet:
Bu çalışmada, inek sütü ve badem sütü kullanılarak hazırlanan mikse su kefiri ilavesi ile dondurma üretimi gerçekleştirilerek probiyotik özelliği olan inovatif bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla farklı oranlarda badem ve inek sütü içeren dondurma miksine kapsüllenmiş ve kapsüllenmemiş su kefiri içeceği ilave edilerek dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve 60 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, uçucu aroma bileşenleri ile duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Örneklerin yağ, kurumadde içerikleri, viskozite değeri biribirine benzer, protein, kül, hacim artışı, ilk erime ve mikrobiyolojik özellikleri önemli derecede farklılık göstermiştir. Badem sütünden elde edilen dondurmalarda yapı daha kırılgan, daha kolay eriyebilir ve rengi mat gri-beyaz olarak gözlenmiştir. Tekstür analiz sonucunda göre en yüksek sertlik değeri 670,36 g olarak AK örneğinde, en düşük sertlik değeri ise 171,14 g ile DKSK örneğinde belirlenmiştir. Badem sütlü dondurmalarda oleik asit, linoleik asit ve palmitik asit düzeyi yüksektir. İnek sütü içeren örneklerde ise, palmitik asit, oleik asit, stearik asit, linoleik asit ve laurik asit içeriği diğer yağ asitlerinden daha yüksek bulunmuştur. Mineral madde içeriği badem sütlü dondurmalarda Mg, Mn ve Fe miktarı yüksek bulunurken, P, Ca, Na ve K içeriği inek sütü içeren örneklerden daha düşüktür. Örneklerin su aktivite değerleri en az 0.893 (CKSK), en fazla 0.907 (DSK) olarak belirlenmiştir. Kapsüllenmiş su kefiri içeren örneklerde bakterilerin canlı kalabilirlik düzeyi ilk 30 gün depolamada daha yüksek olup, M17 Agarda gelişen en düşük bakteri sayısı 4.6 log kob/mL ile ASK örneğinde, en yüksek 6,3 log kob/mL ile AKSK örneğinde görülmüştür. MRS Agarda gelişen bakteri sayımı sonucunda elde edilen verilere göre, depolama başlangıcında su kefiri içeren örneklerin 5,4-7,2 log kob/mL arasında, 60. günde ise 4,6-6,1 log kob/mL düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin maya sayısı, su kefiri içeceği içeren örneklerde daha fazla bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this study was to create ice cream with water kefir added to a mixture of cow's milk and almond milk in order to produce a novel product with probiotic qualities. For this, ice cream was created by mixing encapsulated and non-encapsulated water kefir drinks with ice cream mixtures containing various ratios of almond and cow milk. After 60 days of storage, changes in chemical, biochemical, microbiological, volatile flavour components, and sensory properties were then evaluated. The samples had similarities in terms of fat content, dry matter content, viscosity, protein content, ash content, overrun, first dripping, and microbiological characteristics. Almond milk ice creams were found to have a more fragile structure that was more quickly meltable, and they were also found to have a dull grey-white in appearance. The findings of the texture analysis showed that the AK sample had the maximum hardness value of 670,36 g and the DKSK sample had the lowest hardness value of 171,14 g. Almond milk ice creams have significant quantities of oleic, linoleic, and palmitic acids. Compared to other fatty acids, the samples containing cow's milk had greater concentrations of palmitic acid, oleic acid, stearic acid, linoleic acid, and lauric acid. While the Mg, Mn, and Fe contents of ice cream made with almond milk were higher, the P, Ca, Na, and K concentrations of those made with cow's milk were lower. The samples' water activity levels were found to range from a minimum of 0.893 (CKSK) to a maximum of 0.907 (DSK). The samples containing encapsulated water kefir had greater levels of bacterial viability over the first 30 days of storage; the bacterial count on M17 Agar ranged from 4.6 log cfu/mL in the ASK sample to 6.3 log cfu/mL in the AKSK sample. The samples containing water kefir were found to have between 5.4 and 7.2 log cfu/mL at the start of storage and between 4.6 and 6.1 log cfu/mL at the 60th day, according to data collected as a consequence of bacterial counts on MRS agar. The ice cream samples that contained water kefir drinks had a greater yeast content.