Yöresel organik gıda ürünlerinin yiyecek içecekişletmelerinde kullanımının sürdürülebilir gıdakapsamında değerlendirilmesi: Gaziantep örneği
Evaluation of the use of traditional organic food products in food and beverage businessses within the scope of sustainable food: The case of Gaziantep
Yazar: VAKIF AKKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLŞEN BAYAT
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Organik Tarım Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Besinler-organik = Food-organic ; Gaziantep = Gaziantep ; Gıda işletmeleri = Food companies ; Gıda tüketimi = Food consumption ; Gıdalar = Foods ; Organik gıda = Organic food ; Organik tarım = Organic farming ; Organik ürünler = Organic products ; Yeşil mutfak = Green kitchen ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Bu çalışma, Gaziantep ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinin
mutfaklarında kullanılan yöresel organik gıdaları belirlemek ve bu gıdaların
sürdürülebilirlik açısından değerlendirmesini yapmak amacıyla tasarlanmıştır.
Gastronomi açısından Türkiye‟nin önde gelen illerinden Gaziantep ili bu araştırma için
çalışma alanı olarak belirlenmiştir. Nitel anket (yarı yapılandırılmış) formu kullanılarak
Gaziantep ilinde menülerinde yerel mutfağa ait yiyecek içecek bulunduran 33 adet
yiyecek içecek işletmesinde bulunan gönüllü çalışanlar ile araştırma gerçekleştirilmiştir.
Araştırmada işletmelerin menülerinde bulunan yerel mutfak ürün çeşitlilikleri, bu
yiyecek ve içecekler hazırlanırken kullanılan yöresel organik gıda türleri, bu gıdalara
erişim sırasında yaşanılan zorluklar, bilinçli organik gıda kullanım oranları ve bu
yiyecek-içecekler ile yöresel organik gıdaların sürdürülebilir gıda kapsamında
değerlendirilebilme hususu ucu açık soru tipleri sorularak araştırılmıştır. İlgili
dokümanlar incelenerek elde edilen veriler maxqda programı aracılıyla analiz edilmiştir.
Elde edilen veriler ışığında işletme mutfaklarında kullanılan yöresel organik gıdaların
bilinçli kullanım oranının oldukça düşük olduğu görülmüştür. İşletmelerin kalitesine
güvendikleri firmalar ile çalışması ve kendilerinin yaptığı ya da köylüden aldığı ürünleri
organik sınıf kapsamında değerlendirmesi bu durumun sebebi olarak gösterilebilir. Bu
çalışma literatürüne farklı yönlerden katkı sağlamakta, araştırma ve uygulamacılar için
öneriler sunmaktadır.

Abstract:
This study was designed to determine the local organic foods used in the
kitchens of food and beverage businesses in Gaziantep and to evaluate these foods in
terms of sustainability. Gaziantep, one of the leading cities of Turkey in terms of
gastronomy, has been determined as the focus area for this research. By using a
qualitative questionnaire (semi-structured) form, the research was carried out with
volunteer employees working in thirty-three food and beverage businesses located in
Gaziantep that have local cuisine in their menus. In the study, the variety of local
cuisine products in the menus of the enterprises, the types of local organic food used in
the preparation of these foods and beverages, the difficulties experienced during access
to these foods, the conscious use of organic food and the evaluation of these food-drinks
and local organic foods within the scope of sustainable food were explored by open-
ended question types. The data obtained by examining the relevant documents were
analyzed through the maxqda program. In the light of the data obtained, it has been
observed that the rate of conscious use of local organic foods in business kitchens was
found quite low. The reason for this can be shown as the fact that the enterprises work
with companies they trust in their quality and evaluate the products they make or buy
from the villagers within the scope of organic class. This study contributes to the
literature from different aspects and offers suggestions for researchers and practitioners.