Üretim sırasında kırılan ya da ezilen badem ve zeytinlerin ezme yapımında değerlendirilmesi
Broken or crushed during production in the make of almond and olives evaluation
Yazar: GÖZDE GÜÇLÜ
Danışman: PROF. DR. HALUK HAMAMCI ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
ALANYA ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem = Almond tree ; Badem ezmesi = Almond paste ; Muğla-Datça = Muğla-Datça ; Yeni ürünler = New products ; Zeytin = Olive ; Zeytin ezmesi = Olive pasta

Özet:
Bu çalışmada; Ege bölgesi Muğla ili Datça ilçesinde üretilmekte olan;Şekil formunu kaybetmiş badem ve doku sertlik formunu kaybetmiş zeytin ürünlerinin piyasaya kazandırmak amacıyla bir araya getirerek yeşil ve siyah zeytinlerden yeni bir ürün elde etmek içinbademli ve sade olmak üzere zeytin ezmeleri üretilmiştir. Ürünlerin nem kül yağ içeriği ve renk özelliği incelemesi yapılmıştır. Sonuçlara bakıldığında, örneklerin nem içeriğinin badem ilavesi ile önemli ölçüde azaldığı anlaşılmaktadır örneklerin nem içeriğindeki düşüşün ürünün raf ömrü ve depolanma kalitesini arttıracak olması sebebi ile badem eklenen zeytin ezmelerinin raf ömrünün daha uzun olacağı saptanmıştır. Kül değerlerinde ise örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamakla birlikte zeytin ezmelerinde kullanılan zeytin çeşitleri sebebi ile ve badem kullanılan ezmelere kavanozlama sırasında bir miktar daha zeytinyağı eklemesi yapılması ürünlerdeki yağ oranının anlamlı olarak arttığını göstermektedir. Renk değerine bakıldığı takdirde L* değerine bakıldığında siyah zeytinlerin yeşil zeytinlere oranla parlaklıklarının önemli ölçüde azaldığı ve birbirleri arasında ise istatistiksel olarak fark bulunmadığı görülmektedir. Zeytin ezmeleri karşılaştırıldığında Siyah zeytin ile üretilen ezmelerinin daha koyu olmasının nedeni içerisindeki renk pigmentleridir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde bademle üretilen ürünlerin sade üretilen ürünlere göre daha çok talep görmesi olası bir durumdur. Yapılan çalışmadan çıkarılan sonuçlardan bir diğeri ise yeşil zeytinden yapılan ezmelerin siyah zeytin ezmelerine göre daha çok tercih edilmesidir. Yeşil zeytinden yapılan ezme türlerini toplam panelistlerin %70'i ilk tercih olarak sıralarken, siyah zeytinden üretilen ezmelerin türlerini toplam panelistlerin %30'u ilk tercih sırasına koymuştur. Yeşil zeytinden yapılan ezmelerin siyah zeytin ezmelerine göre daha çok tercih edildiği saptanmış olup, Beğeni skalasında da aynı sonuçları elde edilmesi yapılan tadım testinin olumlu olduğunu ve üretilen ürünlerin satış politikalarına uygun şekilde üretildiği takdirde beğenileceği görülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Zeytin, Badem, Zeytin Ezmesi, Bademli Zeytin Ezmesi, Datça

Abstract:
In this study; Almond and plain olive pastes were produced in order to obtain a new product from green and black olives by bringing together the almond products that have lost their shape and the olive products that have lost their hardness form, which are produced in the Datça district of Muğla province in the Aegean region. Moisture ash oil content and color properties of the products were examined. When looking at the results, it is understood that the moisture content of the samples decreased significantly with the addition of almonds.Although there is no statistically significant difference in ash values between the samples, adding a little more olive oil to the olive pastes used in olive pastes and adding a little more olive oil to the almond paste during jarring shows that the oil rate in the products increases significantly. When the color value is examined, when the L* value is examined, it is seen that the brightness of black olives has decreased significantly compared to green olives and there is no statistical difference between each other. Compared to olive pastes, the reason why the pastes produced with black olives are darker is the color pigments in it.As a result of the scores obtained from the sensory analysis, it is possible that the products produced with almonds are more in demand than the plain products.Another result of the study is that the pastes made from green olives are preferred more than the pastes of black olives.While 70% of the total panelists listed the type of paste made from green olives as the first choice, 30% of the total panelists ranked the types of paste made from black olives as the first choice.It has been determined that the pastes made from green olives are more preferred than the pastes of black olives.

Keywords: Olive, Almond, Olive Paste, Almond Olive Paste, Datça