Kurutulmuş etin kalite faktörleri üzerinde araştırmalar
Researches on the quality factors of dried meat
Yazar: SEMRA KAYAARDI
Danışman: PROF.DR. NAZİF ANIL
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Kurutulmuş et = Dried meat

Özet:
64 6. ÖZET "Kurutulmuş Etin Kalite Faktörleri üzerinde Araştırmalar" Geleneksel bir ürünümüz olan "kurutulmuş et"in hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada etler, güneşte ve mekaniksel olarak iklim dolabında uç farklı sürede (5. 8. 10 gün) kurutuldu. Kurutulan numuneler, buzdolabı şartlarında iki ay muhafaza edildi ve muhafaza süresinin basında, 15. 30, ve 60. günlerde fire, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite ile organoleptik nitelikler yönünden incelendi. Denemeye alınan numunelerde firenin kanatma yöntemi ve süresi, ortamın ısısı ile tuz miktarına bağlı olarak değiştiği ve en fazla firenin 10 gün süreyle güneşte kurutulan etlerde (%62.16) meydana geldiği belirlendi. Kurutulmuş etlerin rutubet miktarlarında kurutma yöntemi ve kurutma süresine bağlı olarak farklılık tespit edildi. Güneşte kurutulan numunelerin rutubeti, iklim dolabında kurutulanlardan daha düşük bulundu. Ayrıca, kurutma süresi ve depolama süresinin artmasına paralel olarak da rutubet miktarı azaldı. En yüksek rutubet 5 gün süreyle kurutulan, en düşük olanı ise, güneşte 10 gün süreyle kurutulan ve iki ay depolanan numunelerde tespit edildi (%5.7). Depolama döneminde protein miktarının, kurutma sekli ile kurutma süresine bağlı olarak değiştiği görüldü. Doğal şartlarda kurutulan numunelerde ortalama % 44.92, iklim dolabında kurutulanlarda % 43.79 protein bulundu. Protein miktarının, 10 günlük kurutmaya alınan deneysel kuru etlerde kuru madde miktarının artmasına bağlı olarak bir miktar arttığı gözlendi. Numunelerde yağ miktarı, % 3.2-% 12.9 arasında tespit65 edildi. Bu miktarın numunenin alındığı karkas bölgesine bağlı olarak değiştiği belirlendi. Kül miktarında da numuneler arasında dikkate değer bir farklılık görülmedi. Güneşte kurutulan etlerde ortalama % 7.66, mekaniksel olarak kurutulanlarda ise ortalama % 6.96 kül tayin edildi. Yapılan denemeler sonucu tuz miktarının oldukça yüksek olduğu belirlendi (ört. % 26.17 - % 36.31). Araştırmada halkın geleneksel olarak ürettiği kurutulmuş etin bileşimini incelemek amaçlandığından, denemelerde geleneksel üretim metotları takip edildi ve kullanılan tuz miktarları yüksek tutuldu. Ayrıca, değerlerde kurutma süresinin uzamasına bağlı olarak da bir miktar artış gözlemlendi. Deneysel kurutulmuş etlerin pH değerleri 5.57-5.92 arasında bulundu. Su aktivitesi değerleri, depo-1ama süresine bağlı olarak farklılık gösterdi. Depolama döneminin başlangıcında düşük olan aw'nin depolama döneminde bir miktar arttığı belirlendi. Kurutulmuş etlerde, genel canlı mikroorganizma sayısı güneşte kurutulan numunelerde 5.8xl05, iklim dolabında kurutulanlarda 2.4x10^ olarak bulundu. Diğer mikroorganizma gruplarında önemli bir farklılık tespit edilmedi. Denemeler sonucu ortalama olarak anaerob mikroorganizmalar ICr-lO, koli- form grubu 10-^-ld3, stafilokok-mikrokok grubu 106 ve maya-küf grubu mikroorganizma 10^-103 arasında sayıldı. Araştırmada elde edilen duyusal muayene bulgularına göre. güneşte ve iklim dolabında kurutulan numuneler arasında önemli bir fark olmadığı, ancak güneşte kurutulanlarda kurutma süresi ve depolama süresine bağlı olarak farklılık bulunduğu belirlendi. Güneşte 10 gün kurutulan örnekler ile dolapta 5 gün66 kurutulanların beğeni düzeyinin düşük olduğu görüldü. Güneşte kurutulan numunelerde lezzet, renk. görünüm ve doku niteliklerinin beğeni düzeyi düşerken, iklim dolabında kurutma süresinin artmasına bağlı olarak arttığı, depolama süresinin artması sonucu ise düştüğü belirlendi. Sonuç olarak, kurutulmuş etlerin besleyici, özellikle protein yönünden zengin ve oldukça dayanıklı konsantre et ürünleri olduğu belirlendi. Ayrıca, en iyi ve yüksek kaliteli ürünün güneşte 8 gün süreyle kurutma işlemi uygulanması sonucu elde edildiği ortaya çıktı.

Abstract:
67 7. SUMMARY "Researches on the Ouality Factors of Dried Meat" in this study aimed at for determining the hygienic quality of "dried meat" being our traditional meat product, the meats vere dried under the sun and in drying chamber for various drying periods (5,8.10 days). Then. the dried sampies were stored for two months in refrigerator. and they were analyzed for weight loss. chemical. microbiological and organoleptic qualities at the intervals of 1. 15. 30 and 60 days. The veight ioss in the experimental sampies changed in connection with the dryıng method. period. temperzıture and salt content. and the highest weight loss was obtained in sun-dried meats processed for 10 days. Differences were observed in the moisture content of dried meats depending upon the drying methods and periods. The moisture content was iower in the sun-dried sampies compared to those of mechanically dried. Furthermore, the moisture content decreased as the drying and storage period increased. The highest moisture was determined in the sampies dried for 5 days and stored for 2 months: the lowest öne was obtained from the sampies dried for 10 days (5.7 %). it was observed that the protein content changed with regard to the drying method and period. The protein content was found to be as 44.92 % in sun-dried meats. 43.79 % in mechanicaily dried sampies. A little ıncrease in the percentage of protein in sampies dried for 10 days was seen because of the augmentation of dry matter in dried meats. The fat content in the sampies varıed betveen 3.2-12.9 %.68 This value has changed, depend on the carcass regions where the samples obtained from. Any significant variances were not seen in ash content among the samples. In sun-dried, samples, an average of 7.66 % ash. whereas in mechanically dried ones an average of 6.96 % ash was determined. The salt content was indeed reel high (ave. 26.17-36.31 %). Since the aim was to investigate the compo sition of dried meats customerally produced, the traditional production methods were followed in the experiment, therefore a high level of salt was used. Salt content has also increased as the drying period extended. pH values of the experimental dried meat were found between 5.57-5.92. The values of aw have varied depending upon the storage time. A^. value being low in the beginning of storage time has increased during the storage period. The number of total viable microorganisms was 5.8xl05 in sun-dried meat samples. 2.4xlOb in mechanically dried ones. Any significant differences were not found in other groups of microorganisms. An average of 10^-10b anaerob microorganisms, lO^-lO3 coliforms. 106 staphylococci-micrococs and 102-103 yeast- fungi were counted. Based on the organoleptic findings there were no sig nificant differences between the sun-dried and mechanically dried samples, however some variances were found in sun-dried samples depend on the drying period and storage time. The level of orga noleptic acceptability was low for sun-dried samples dried for 10 days and mechanically dried ones processed for 5 days. While the acceptability level in with respect to flavor, color, appearence and texture characteristics of sun-dried samoles was low. it was69 found to be satisfactory for the mechanically dried ones. However. the organoleptic qualities decreased towards to the end of stora ge period. As a result, it was determined that the dried meats were nutritive, specifically rich in protein and highly consan- trated meat products. On the other hands, the sun-dried meats processed for 8 days were accepted as the best and high quality dried meat compared to the other experimental meat products.