Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the use of maltodextrin and transglutaminase enzyme on the structural and sensory characteristics of yoghurt
Yazar: MEHMET NESİH ERMAN
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Maltodekstrin ve Transglutaminaz enziminin ayrı ayrı ve birlikte kullanımının yoğurdun yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlemlerden sonra guruplara ayrılan sütlere 0, 5, 10, 15 g/L Maltodekstrin ve 0, 0.10, 0.15 g/L Transglutaminaz enzimi kombinasyonlar halinde eklenmiş ve toplam 12 farklı yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar +4 °C de 30 gün boyunca depolanmış, depolamanın 1., 8., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. 
Çalışmada kurumadde değerlerinin Maltodekstrin katılma oranına bağlı olarak arttığı, buna karşın kurumaddeyi oluşturan bileşenlerden yağ, protein ve kül değerlerinin nispi bir düşüş gösterdiği görülmüştür. Maltodekstrin katılma oranı arttıkça pH değerleri düşmüş, TGaz oranı arttıkça pH değerleri yükselmiştir. Titrasyon asitliği ise pH değerlerinin tersi yönde değerler almıştır. Yoğurtların pıhtı sertliği, kıvam değerleri ve yapışkanlık değerleri, Maltodekstrin ilavesinden çok az etkilenirken, TGaz eklenmesi bu değerleri önemli derecede yükseltmiştir. Hem Maltodekstrinin, hem de TGaz enzimi eklenme oranı artışına bağlı olarak yoğurtların viskozite ve serum stabilitesi değerleri olumlu yönde değişmiştir. Maltodekstrin ve Transglutaminaz enzimi ilavesinin yoğurt örneklerinin tekstür ve görünüş açısından beğenilirliğini önemli derecede olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Kremimsilik, tat-aroma yoğunluğu, yabancı tat-aroma ve genel kabul edilebilirlik kriterleri bakımından Maltodekstrinin olumlu yönde etkide bulunduğu, ancak bu kriterlerin TGaz enzimi ilave oranlarından önemli derecede etkilenmediği saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde Maltodekstrin ve TGaz enzimi kullanımının hem fiziksel hem de duyusal bazı kriterleri olumlu yönde etkilediği söylenebilir.

Abstract:
In this study, the effect of the use of Maltodextrin and Transglutaminase enzyme separately and in combination, on the structural and sensory properties of yogurt were investigated. 0, 5, 10, 15 g/L Maltodextrin and 0, 0.10, 0.15 g/L Transglutaminase enzyme were added to the milk and then 12 different yoghurts were produced. Yoghurts were stored at +4°C for 30 days and their physicochemical and sensory properties were determined on the 1st, 8th, 15th and 30th days of storage. 
While the dry matter values increased with addition ratio of Maltodextrin, the fat, protein and ash values showed a relative decrease in solid matters. The pH values decreased as the ratio of maltodextrin increased and the pH values increased when the TGase ratio increased. There was a negative correlation between pH and acidity values. While coagulum hardness, consistency values and stickiness values of yoghurts were slightly affected by addition of Maltodextrin, the addition of TGase significantly increased these values. The viscosity and serum stability values of yoghurt improved with the addition of both Maltodextrin and TGase. The addition of Maltodextrin and Transglutaminase enzyme significantly enhanced the appreciation of the yoghurt samples in terms of texture and appearance. Maltodextrin positively affected the creaminess, taste-aroma density, undesirable taste-aroma and general acceptability criteria, but these criteria were not significantly affected by TGase addition. As a result, the fortification of yoghurt with Maltodextrin and TGase revealed a positive effect on both physical and sensorial criteria of product.