Kekik ekstraktının levrek balığının (Dicentrarchus labrax) raf ömrüne etkisi
Effect of thyme extract on the shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax)
Yazar: SERHAN MANTOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. UFUK ÇELİK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, ticari bir tür olan levrek balığı (Dicentrarchus labrax) kullanılarak hem yeni bir ürün geliştirebilmek hem de levrek balığının kekik ekstraktı uygulamasından sonra raf ömrünü tespit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir.Çalışmada kullanılan levrek balığı ilk olarak temizlenip filetolara ayrılmıştır ve 10 dakika süre ile kekik ekstraktında bekletilmiştir. Daha sonra, filetolar her bir analiz periyodu için farklı strafor tabaklara koyularak depolanmıştır. Depolanan filetolar ayda 1 kez olmak üzere analizlerde kullanılmıştır.Yapılan analizler sonucunda kimyasal kalite analizlerine göz atıldığında, başlangıçtaki pH değeri 6.27±0.007 olan taze filetoların 6 aylık depolama sonundaki değerleri kontrol grubu için 6,4733±0,05859, kekik ekstraktı uygulanmış deney grubu için ise 6,4400±0,02 olmuştur. Başlangıçta elde edilen TVB-N değeri 23,9400 mg N/100 g iken, depolama periyodu sonrasında kontrol ve deney grubu için TVB-N değeri sırası ile 30,7367±3,99808 ve 30,7353±1,84211 mg N/100 g olmuştur. Son olarak da, TBA analizinde 0,838 ±0.04 mg malonaldehit/kg olarak kaydedilen başlangıç değeri 6. ayın sonunda kontrol ve deney grubu için sırası ile 2,2932 ±0,27698 ve 2,1294±0,33212 mg malonaldehit/kg olarak kaydedilmiştir.Sonuç olarak, yapılan analizler ışığında kekik ekstraktı uygulanan deney grubu sonuçlarının kontrol grubuna nazaran daha iyi sonuçlar verdiği ve kekik ekstraktının levrek filetolarının raf ömrü üzerine pozitif bir etkisinin olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, sea bass which is a commercial species was used for the purpose of both devoloping a new product and determining the shelf life of sea bass after the thyme extract implementation.First of all, sea bass that used in the study was filleted and kept in a thyme extract for a period of 10 minutes. After that, fillets was put in different styropor plates for each analysis period and stored. Stored fillets was used in analysis once a month.In consequence of the performed analysis, after storage period of 6 months pH value of control and experimental group were 6,473±0,058 and 6,440±0,020 respectively, whereas fresh fillets had an initial pH value of 6.270±0.007. After the storage period, TVB-N value for control and experimental group were 30,736±3,998 and 30,735±1,842 mg N/100 g respectively, whereas the initial TVB-N value of fresh fillets was 23,940 mg N/100 g. Lastly, after the storage period 2,293 ±0,276 and 2,129±0,332 mg MDA/kg were recorded respectively for control and experimental group, whereas an initial TBA value of 0,838 ±0.040 mg MDA/kg was recorded for fresh fillets.In conclusion, in the consideration of permormed analysis it was determined that results of the experimental group was beter than the results of the control group and the thyme extract hada positive effect on the shelf life of sea bass.