İran'da satışa sunulan kishklerin (kurut) kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological and chemical properties of kishk (kurut) samples collected from Iranian
Yazar: NASIM MAHDI ZADEH MOLLA BASHI
Danışman: DOÇ. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin saklanması = Food preservation ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Yoğurt = Yoghurt ; İran = Iran

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, İran'ın Maku şehrinden temin edilen kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmesi amaçlanmıştır
Materyal ve Metot: Bu amaçla 42 adet geleneksel, 15 adet geleneksel sıvı kurut ve 29 adet endüstriyel sıvı kurut örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve kimyasal analizler klasik yöntemlerle yürütülmüştür. 
Bulgular: Geleneksel kurut örneklerindede ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 1.51±0.54 log kob/g, maya-küf; 1.31±0.54 log kob/g, Lactococcus; 1.52±0.37 log kob/g, Lactobacillus; 2.43±0.59 log kob/g, Enterococcus; 2.70±0.87 log kob/g,  Enterobacteriaceae; 1.75±0.57 log kob/g olarak bulundu. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı geleneksel sıvı kurut örneklerinde 1.51±0.54 log kob/g ve endüstriyel kurut örneklerinde 1.83±0.94 log kob/g düzeyinde saptandı. Bu çalışmada örneklerde Staphylococcus.aureus, Escherichia coli ve koliform bakteri belirlenemedi. Geleneksel  kurut örneklerinde pH; 4.74±0.56, su aktivitesi; 0.598±6.67, asitlik (% laktik asit); 1.80±0.40, yüzde tuz; 9.63±1.89, yüzde yağ; 12.53±1.24, yüzde protein; 50.74±2.20, yüzde kül; 11.47±1.86 ve yüzde rutubet; 19.56±3.39 olarak belirlendi. Geleneksel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.47±0.20, su aktivitesi; 0.975±0.69, asitlik (% laktik asit); 1.79±0.21, yüzde tuz; 2.42±0.36, yüzde yağ; 2.19±0.40, yüzde protein; 12.99±0.71, yüzde kül; 3.68±0.51 ve yüzde rutubet; 81.14±1.05 olarak saptandı. Endüstriyel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.40±0.21, su aktivitesi; 0.979±0.64, asitlik (% laktik asit); 1.50±0.17, yüzde tuz; 1.86±0.14, yüzde yağ; 2.21±0.41, yüzde protein; 8.25±0.67,  yüzde kül; 2.55±0.35 ve yüzde rutubet; 86.99±0.72 bulundu. 
Sonuç: Mikroorganizma yükünün düşük, protein içeriğinin yüksek olmasından dolayı kurut tüketiminin artırılmasının halk sağlığı açısından olumlu olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Aim: The microbiological, chemical properties of kurut, collected from Iranian were determined.
Material and Method. For this aim; 42 traditional kurut,15 traditional liquid kurut and 29 industrial liquid kurut sampless collected from Iranian markets were investigated. Microbiological and chemical analysis of samples were performed according to conventional methods.
Results: Mesophilic aerobic bacteria, yeast and mould, Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Enterobacteriaceae on average were 1.51±0.54 log cfu/g, 1.31±0.54 log cfu/g, 1.52±0.37 log cfu/g, 2.43±0.59 log cfu/g, 2.70±0.87 log cfu/g, 1.75±0.57 log cfu /g, respectively. Average numbers of aerobic mesophilic bacteria, were 1.51±0.54 log cfu/g, 1.83±0.94 log cfu/g, in tested traditional liquid kurut and industrial liquid kurut, respectively. S.aureus, E.coli and coliform could not be determined in kurut samples. The pH value, water activity, acidity (as lactic acid), salt, fat, protein ash, and moisture, of the traditional kurut samples were 4.74±0.56, 0.598±6.67, 1.80±0.40, 9.63±1.89, 12.53±1.24, 50.74±2.20, 11.47±1.86 and 19.56±3.39, respectively. The pH value, water activity, acidity (as lactic acid), salt, fat, protein ash, and moisture, of the traditional liquid kurut samples were 4.47±0.20, 0.975±0.69, 1.79±0.21, 2.42±0.36, 2.19±0.40, 12.99±0.71, 3.68±0.51 and 81.14±1.05 respectively. The pH value, water activity, acidity (as lactic acid), salt, fat, protein ash, and moisture, of the industrial liquid kurut samples were 4.40±0.21, 0.979±0.64, 1.50±0.17, 1.86±0.14, 2.21±0.41, 8.25±0.67, 2.55±0.35 and 86.99±0.72 respectively.
Conclusion: Kurut has a very high protein and low microorganism. Therefore, to increase the consumption of kurut is expected to positively affect public health.