Arı ekmeğinin besinsel kalitesi, biyoaktif ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional quality, bioactive and antimicrobiyal properties of bee bread
Yazar: İLKNUR KAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibakteriyel aktivite = Antibacterial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Arı ekmeği = Bee bread ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Özüt = Extract

Özet:
Çalışmada 2020 yılı mahsulü farklı peteklerden alınmış taze on arı ekmeği (P1AE-P10AE) ile 2019 yılı mahsulü soğuk hava depolarında depolanmış bir arı ekmeği karışım numunesi (P0AE) olmak üzere toplam 11 numunede analizler gerçekleştirilmiştir.Çalışmada öncelikli olarak arı ekmeklerinin kimyasal içeriği (kuru madde, kül, yağ ve protein miktarları) araştırılmış, daha sonra arı ekmeği numunelerinin metanol, saf su ve metanol:saf su karışımı olmak üzere üç farklı çözücüyle ekstraktları hazırlanarak bu ekstraktların biyoaktif özellikleri (toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik içeriği ve antibakteriyel etkisi) incelenmiştir. Veriler istatiksel olarak değerlendirildiğinde kuru madde miktarının depolanmış numunede fazla olduğu (%98.150.06), kül miktarının birbirine benzer olduğu, protein miktarının taze numunelerde daha fazla olduğu (%25.940.28), yağ miktarının da taze numunelerde daha fazla olduğu (% 4.100.04) tespit edilmiştir. Kullanılan üç çözücü içerisinden arı ekmeklerinin saf suyla hazırlanmış ekstraktların daha yüksek antioksidan içeriğine sahip olduğu; en yüksek antioksidan kapasitesini (0.300.00 mmol TE/L) 2020 mahsulü P1AE, P8AE ile P10AE numunelerinin gösterdiği bulunmuştur. Kullanılan üç çözücü içerisinden arı ekmeklerinin metanol:su karışımıyla (4:1) hazırlanmış ekstraktların daha yüksek fenolik içeriğine sahip olduğu; en yüksek fenolik miktarını (0.660.00 mg GAE/100g) 2020 mahsulü P5AE numunesinin içerdiği tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca kullanılan çözücülerden bağımsız depolanmış 2019 yılı mahsulü arı ekmeklerinin taze 2020 yılı mahsulü arı ekmeklerinden daha az antioksidan kapasitesine sahip olduğu ve daha az fenolik madde içerdiği de tespit edilmiştir. Antibakteriyel aktiviteye bakıldığında E.coli'ye karşı metanolde çözündürülen arı ekmeği numunelerinin tamamının, L.monocytogenes'e karşı hem metanolde hem de metanol:saf su karışımında çözündürülen arı ekmeği numunelerinin tamamının, M.luteus'a karşı metanolde çözündürülen numunelerden iki numune hariç (P6AE ile P8AE) diğer tüm numunelerin, S.aureus'a karşı metanolde çözündürülen arı ekmeği numunelerinin tamamının antibakteriyel etki gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In the study, analyzes were carried out on a total of 11 samples, including ten fresh bee bread (P1AE-P10AE) taken from different honeycombs in 2020 and a bee bread mixture sample (P0AE) stored in cold air storages from 2019 crops. In the study, firstly, the chemical content (dry matter, ash, oil and protein amounts) of bee breads was investigated, then extracts of bee bread samples were prepared with three different solvents, including methanol, pure water and methanol:pure water mixture, and then the bioactive properties of these extracts (total antioxidant capacity, total phenolic content and antibacterial effect) were examined. When the data were evaluated statistically, the amount of dry matter was higher in the stored sample (98.15±0.06%), the amount of ash was similar to each other, the amount of protein was higher in fresh samples (25.94±0.28%), and the amount of oil was higher in fresh samples (% 4.10±0.04) was determined. Among the three solvents used, it was found that extracts prepared with pure water from bee bread had higher antioxidant content; it was found that the 2020 crop P1AE, P8AE and P10AE samples showed the highest antioxidant capacity (0.30±0.00 mmol TE/L). Among the three solvents used, it was determined that the extracts prepared with methanol:water mixture (4:1) of bee bread had higher phenolic content; it was determined that the P5AE sample of the 2020 crop contains the highest amount of phenolic (0.66±0.00 mg GAE/100g). In the study, it was also determined that the bee breads of 2019 crop stored have less antioxidant capacity and contain less phenolic substances than fresh 2020 bee breads, independently of the solvents used. Considering the antibacterial activity, all of the bee bread samples dissolved in methanol against E.coli, all samples of bee bread dissolved in both methanol and methanol:pure water mixture against L.monocytogenes, all of the bee bread samples except for two samples (P6AE and P8AE) dissolved in methanol against M.luteus, all of the bee bread samples dissolved in methanol against S.aureus showed antibacterial effect.