Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 suşununbeyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanımı
Lactococcus lactis subsp lactis NCCB 100539 strainuse as a starter culture in white cheese production
Yazar: CANSU ALTIN
Danışman: DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Lactococcus lactis = Lactococcus lactis ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel bir peynirimizden izole edilen doğal Lactococcus lactis subsp lactis(L. lactis) suşunun Beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanım olanağı değerlendirilmiştir.  Bu çalışma için 3 farklı peynir üretilmiştir. Bunlar sadece ticari starter kültür kullanılarak üretilen Kontrol peyniri, L. lactis suşu kullanılarak üretilen deneme peyniri ve L. lactis suşu ile ticari kültürün birlikte kullanılması ile üretilen diğer deneme peyniridir. Üretilen tüm Beyaz peynir örneklerinde, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH ve asitlik, kuru madde, yağ, tuz, toplam protein, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi), mikrobiyel sayı (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, koliform, Lactobacillus ve Lactococcus cinsi bakteri), uçucu bileşen profili, peptit profili, tekstür profili belirlenmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur.  
Elde edilen sonuçlara göre, L. lactis kullanılarak üretilen peynir örnekleri ticari starter kültür ile üretilen peynir örnekleri ile uyumluluk göstermiştir.  L. lactis' in starter kültür olarak kullanımı tat-aroma ve yapı-tekstür bakımından beğenilen özelliklerde ürün eldesi sağlama özelliğindedir. L. lactis kullanılarak üretilen örneklerde asetik asit, bütanoik asit, diasetil ve asetoin miktarları belirlendi. Ayrıca Lactis içeren örneklerdeki ester miktarlarının ticari kültür ile üretilen peynirlere göre daha yüksek ve çeşitli olması dikkat çekicidir.
L. lactis ilave edilen peynirlerde olgunlaşma indeksi değeri daha yüksek tespit edilmiş ve bu sonuç peynirlerin ileri proteolitik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. Buna ek olarak, L. lactis suşu ile üretilen örneklerde ileri proteolitik aktivite göstergesi olarak duyusal değerlendirmede diğer peynirlere göre daha yumuşak yapı-tekstür ve sonucunun düşük, enstrümental tekstür analizlerinde ise daha düşük bir sertlik değerinin elde edilmiş olması gösterilebilir.

Abstract:
In this study, the possibility of using the natural Lactococcus lactis(L. lactis) subsp lactis strain isolated from a traditional cheese as a starter culture in the production of white cheese was evaluated. Three different cheeses were produced for this study. These are Control cheese produced using only commercial starter culture, test cheese produced using L. lactis strain and other experimental cheese produced by using Llactis strain and commercial culture together. Chemical composition (pH and acidity, total solids, fat, salt, total protein, water-soluble nitrogen, ripening index), microbial number (total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, coliform, Lactobacillus and Lactococcus bacteria), volatile component profile, peptide profile, texture profile were determined and the samples were subjected to sensory evaluation.
According to the results obtained, cheese samples produced using L. lactis showed compatibility with cheese samples produced with commercial starter culture. The use of L. lactis as a starter culture has the feature of obtaining products with desirable properties in terms of taste-aroma and structure-texture. The amounts of acetic acid, butanoic acid, diacetyl and acetoin were determined in the samples produced using L. lactis. In addition, it is noteworthy that the ester amounts in the samples containing Lactis were higher and varied compared to the cheeses produced by commercial culture.
The ripening index value was found to be higher in the cheeses with L. lactis added, and this result showed that the cheeses had advanced proteolytic activity. In addition, in the samples produced with L. lactis strain, as an indicator of advanced proteolytic activity, softer structure-texture and a lower result in sensory evaluation compared to other cheeses, and a lower hardness value in instrumental texture analysis can be shown.