Ayçiçek, mısır ve kanola yağlarının kızartma dayanıklılıklarının karşılaştırılması
Comparision of frying stabilities of sunflower, corn and canola oils
Yazar: İKBAL SARIKAYA
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN TOPALLAR
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Fizikokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada ayçiçek, kanola ve mısır yağlarının yedi gün içerisinde kızartma işlemi gerçekleştirildi. Her kızartma işlemi sonunda, yağlarda meydana gelen yağ asidi bileşimi, ortalama molekül ağırlığı, yoğunluk, viskozite, kırılma indisi, pH, serbest yağ asidi (%), iyod değeri, sabunlaşma değeri, peroksid değeri ve renk skalası gibi, fizikokimyasal parametreler tayin edildi.Yağ asidi bileşimi bakımından, kızartma işlemi esnasında, gün sayısı, yani kızartma işlemi sayısı arttıkça, her üç yağın doymamış yağ asidi miktarları azaldı, doymuş yağ asidleri de arttı. Bu tür değişiklikler daha çok üçüncü günden sonra daha belirgin bir hale geldi.Kızartma işlemi esnasında tayin edilen bütün parametrelerin büyüklüklerine göre, incelenen yağlar için genel olarak aşağıdaki sıralamalar yapılabilir:Ortalama molekül ağırlığı: Ayçiçek > Kanola > MısırYoğunluk: Mısır > Ayçiçek > KanolaViskozite: Kanola > Mısır > AyçiçekKırılma indisi: Mısır > Kanola > AyçiçekpH: Kanola > Ayçiçek > MısırSerbest yağ asidi (%): Mısır > Ayçiçek > Kanolaİyod değeri: Ayçiçek > Mısır > KanolaSabunlaşma değeri: Mısır > Kanola > AyçiçekPeroksid değeri: Ayçiçek > Mısır > KanolaRenk skalası (Kırmız-Sarı): Mısır > Kanola > AyçiçekYukarıda görüldüğü gibi, amaca göre hangi parametre daha önemli olarak göz önünde tutulacaksa, o parametreye göre kullanım açısından yağın tercih edilmesi gerekir. Örneğin yağın bozulması ile ilgili olan peroksid değerine göre kanola yağı tercih edilebilir, ancak viskozite bakımından en düşük değere sahip olan ayçiçek yağı tercih edilebilir.

Abstract:
In this study frying process of sunflower, canola and corn oils were carried out within seven days. At the end of each frying process, physicochemical parameters such as fatty acid composition, average molecular weight, density, viscosity, refractive index, pH, free fatty acid (%), iodine value, saponification value, peroxide value and color scale were determined.Unsaturated fatty acid contents of each three oils were decreased and saturated fatty acids were also increased during frying process, as day number, i.e. frying process number, increases in terms of fatty acid composition, such changes were became more apparent after third day.In the following arrengements can be usually done according to magnitudes of determined all parameters for studied oils during frying process:Average molecular weight: Sunflower > Canola > CornDensity: Corn > Sunflower > CanolaViscosity: Canola > Corn > SunflowerRefractive index: Corn > Canola > SunflowerpH: Canola > Sunflower > CornFree fatty acid (%): Corn > Sunflower > CanolaIodine value: Sunflower > Corn > CanolaSaponification valuei: Corn > Canola > SunflowerPeroxide value: Sunflower > Corn > CanolaColor scale (Red-Yellow): Corn > Canola > SunflowerAs shown above, if which parameter will take into account according to the purpose, it should be preferred oil in terms of that parameter for use. For example, canola oil can be preffered according to peroxide value which is related to oil rancidity, but sunflower oil that has highest value in respect to viscosity can be preffered