Toplu beslenme sistemlerinde kalite yönetimi modelleme çalışması ve Ankara'daki toplu beslenme sistemlerindeki kalite çalışmalarının değerlendirilmesi
Quality management modeling study in mass nutrition systems and evaluation of quality studies in mass nutrition systems in Ankara
Yazar: RÜMEYSA ÖZKAN
Danışman: DOÇ. DR. DİLEK ÖZTAŞ
Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Ankara = Ankara ; Gıda güvenliği = Food safety ; Kalite güvence sistemi = Quality assurance system ; Kalite yönetimi = Quality management ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services

Özet:
Toplu Beslenme; insanların ev dışında bu hizmeti veren işletmeler tarafından yiyecek veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu hizmeti veren işletmeler de "Toplu Beslenme Sistemleri (TBS)" olarak adlandırılmaktadır. Sanayileşme, kentleşme, kadınların çalışma hayatına girmesi ve eğitim düzeyinin artması gibi birçok sosyal durumun etkisiyle çalışan bireyler gün içerisinde beslenme ihtiyacını karşılamak için toplu beslenme sistemlerinden yararlanmaktadır. Toplu beslenme hizmetinden yararlananların besin gereksinimlerini karşılamak, besin üretim zincirindeki kalitenin ve gıda güvenliğinin sağlandığını tüketicilere göstermek toplu beslenme hizmeti veren işletmelerin sorumluğundadır. Günümüzde de halk sağlığının korunup gıda sektöründe etkili bir kontrol ve denetimin yapılabilmesi için birçok ülkede gerekli yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Bu kapsamda ISO (International Organization for Standardization) 9001 Kalite Yönetim Sistemleri, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Ön Gereksinim Programları, SSOP, BRC, IFS, SQF, AQAP, FSSC 22000, Gıda Güvenliği Mevzuatı Kalite Güvence Sistemleri geliştirilmiştir. Bu çalışma; toplu beslenme hizmeti veren işletmelerin mevcut genel bilgileri hakkında fikir sahibi olmak ve kullandıkları kalite sistemlerinin değerlendirilmek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada; Mayıs 2021-Temmuz 2021 tarihleri arasında Ankara ilinde hizmet veren 68 yemek işletmesi ile yüz yüze anket yapılarak işletmeye ait genel bilgiler ve kalite sistemleri hakkında veri toplanmıştır. Toplanan veriler doğrultusunda, sahip olunan Kalite Güvence Belgelerinin, işletmelerdeki gıda güvenliği ve pazar payı konularında pozitif etki yarattığı sonucuna varılmıştır (p<0.05). Kalite Güvence Belgesi bulunan işletmelerin daha çok kurumsal sektöre hizmet verdiği ve üretim yaptığı mutfak sayısının, çalışan sayısının, günlük servis ettiği öğün sayısının kalite güvence belgesi bulunmayan işletmelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Kalite güvence belgeleri yemek işletmelerinin hizmet kalitesini arttırarak büyümesine yardımcı olmaktadır.

Abstract:
Mass Nutrition; It is defined as the nutrition of people with food or meals by the businesses that provide this service outside the home, and the businesses that provide this service are also called "Mass Nutrition Systems (TBS)". Individuals working with the effect of many social conditions such as industrialization, urbanization, women's entry into working life and increase in education level benefit from mass nutrition systems to meet their nutritional needs during the day. It is the responsibility of the enterprises providing mass nutrition services to meet the nutritional needs of those who benefit from the mass nutrition service, to show the consumers that the quality and food safety in the food production chain are provided. Today, necessary legal arrangements are made in many countries in order to protect public health and to carry out an effective control and inspection in the food sector. In this context, ISO (International Organization for Standardization) 9001 Quality Management Systems, ISO 22000 Food Safety Management System, Prerequisite Programs, SSOP, BRC, IFS, SQF, AQAP, FSSC 22000, Food Safety Legislation Quality Assurance Systems have been developed. This work; It was carried out in order to have an idea about the current general information of the enterprises providing mass nutrition services and to evaluate the quality systems they use. In the study; Between May 2021 and July 2021, a face-to-face survey was conducted with 68 catering establishments serving in the province of Ankara, and data about general information and quality systems of the establishment were collected. In line with the collected data, it was concluded that the Quality Assurance Certificates had a positive effect on food safety and market share in enterprises (p<0.05). It was observed that the enterprises with Quality Assurance Certificate mostly serve the corporate sector and the number of kitchens, the number of employees, the number of meals served daily is higher than the enterprises without quality assurance certificate (p<0.05). Quality assurance documents help catering businesses grow by increasing their service quality.