Farklı dalga boylarına sahip ışık altında depolamanın otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi
Effect of storage under lights with different waves on lipit oxidation in herby cheeses
Yazar: REMZİ GÖRENTAŞ
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Oksidasyon = Oxidation ; Otlu peynir = Herby cheese

Özet:
Bu çalışmada ışık altında depolamanın Otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi incelenmiştir. Geleneksel olarak üretilmiş farklı ot oranına sahip (% 0, % 1, % 2 ve % 4) peynirler karanlık, beyaz led, floresans, mavi led, yeşil led, sarı led ve kırmızı led ortamında 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 7, 15 ve 30. günlerinde örneklerde genel bileşim analizleri,  oksidasyon analizleri,  uçucu bileşenler ve duyusal analizler yapılmıştır. Otlu peynir örneklerinin kurumadde ve kurumaddeyi oluşturan bileşenleri depolama süresince artmıştır. Depolama süresince peynirlerin pH değerleri bir miktar, asitlik değerleri ise önemli derecede yükselmiştir.  Bütün ot seviyelerinde klorofil içeriği depolama süresince önemli derecede azalmıştır. Peroksit değerleri depolama süresince dalgalı bir seyir izlerken, en yüksek ortalama peroksit değerlerinin beyaz led, floresans ve mavi led ortamlarında depolanan peynirlerde olduğu saptanmıştır. 
TBA değerlerinde ışıklandırma ortamının çok önemli etkisi olduğu ve en yüksek TBA değerlerinin floresans, sarı led ve beyaz led ortamında depolanan peynirlerde oluştuğu belirlenmiştir. Aldehit oluşumunda ot içeriği ve ışıklandırma tipinin etkisi önemli bulunmuştur. Ot oranı düşük olan peynirlerde ve kısa dalga boyuna sahip ışık altında depolanan peynirlerde aldehit oluşumu fazla olurken, ot oranı yüksek peynirlerde ve karanlıkta, sarı led ve yeşil led ortamında bekletilen peynirlerde düşük olmuştur. Otlu peynirlerde en fazla oluşan aldehitler Pentanal ve Hekzanal olmuştur. Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler % 2 ve % 4 ot içeren peynirler olmuştur. Depolama süresi sonunda en fazla beğenilen peynirler karanlık ortamda depolanan Otlu peynirler olmuş, en az puan alan peynirler ise floresans ve mavi led ışığına maruz bırakılan peynirler olmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of storage under light on lipid oxidation in Herby cheeses was investigated. The cheeses which have traditionally produced and having herbs at different ratios (0%, 1%, 2% and 4%) were stored for 30 days in the dark, and under fluorescence light, white, blue, green, yellow and red led lights. In the days 1, 7, 15 and 30 of the storage, general composition analyzes, oxidation analyzes, volatile components and sensory analyzes were carried out in the samples. Both dry matter and the constituents of dry matter of cheese samples increased during storage. During the storage period, the pH values of the cheeses increased a little and the acidity values increased significantly. At all herb levels, chlorophyll content decreased considerably during storage. While the peroxide values were fluctuating during the storage period, the highest average peroxide values were found in the cheeses stored under white led, fluorescence and blue led lights. 
There is a very significant effect of light on TBA values.  It has been determined that there is a significant effect of lighting type on TBA values and the highest TBA values were occurred in the cheeses exposed fluorescence, yellow led and white led lights. The effect of herb content and type of lighting in the formation of aldehydes was found important. Cheeses with a low herb ratio and stored under short wavelength lights had a high aldehyde formation; however the amount of aldehyde was low in cheeses having high herb ratio and stored darkness, yellow led and green led conditions The most common aldehydes in Herby cheeses were Pentanal and Hexanal. Sensorially, the most appreciated samples were the cheeses with 2 % and 4 % herbs. At the end of storage period, the most favored cheeses were the Herby cheeses stored in the dark and the least appreciated cheeses were the ones exposed to fluorescence and blue led light.