Farklı doğal renklendiricilerin jelly tipi şekerlemelerde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Use of various natural colouring agents in gummy candies
Yazar: HAFİD ÖZALP
Danışman: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Yönetim ve Organizasyon (İngilizce) Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Renklendiriciler = Chromophore ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Renk, gıdaların kalitesi ile ilgili fikir veren en önemli özelliktir. Renklendiricilerin en yoğun kullanıldığı alan ise hiç şüphesiz şekerleme endüstrisidir. Şekerlemeler içerisinde jelly tipi yumuşak şekerlerin başta çocuklar olmak üzere yaygın bir tüketici kitlesi bulunmaktadır. Şekerleme sektörü gıda geliştirme çalışmalarının yapıldığı bir alan haline gelmiş olup, sağlığa yararlı olan maddelerin tüketicilere ulaştırılmasında bu tip gıda maddelerinden yoğun şekilde yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, jelly tipi yumuşak şekerlemelerin daha sağlıklı bir hale getirilmesi amaçlanmıştır. Üç farklı doğal renklendirici 6 farklı dozda ve sitrik asitin 3 farklı dozda kullanıldığı jelly şekerlemelerdeki renk farkı araştırıldı. Üretilen yumuşak şekerleme örneklerinde fiziko-kimyasal analizler (su aktivitesi, suda çözünür kuru madde, pH), tekstür analizi, renk analizi ve duyusal analizler yapılmıştır. Oda sıcaklığında (20.0±2.0°C) muhafaza edilen şekerleme örneklerinin 0. hafta, 6. hafta ve 12. hafta sonrası meydana gelen renk değişimleri incelenmiş olup, depolama süresi boyunca ∆E değerlerinin 2.30-12.90 arasında olduğu tespit edilmiştir. Şekerleme örneklerinde yapılan renk analiz sonuçlarında 6. ve 12. hafta ölçümlerinin 0. haftaya göre L* değerlerinde (parlaklık) genel bir azalma, a* ve b* değerlerinde ise genel bir artma görülmüştür. Tekstürel analiz sonucu koheziflik gibi özelliklerin doğal renklendirici ve sitrik asit konsantrasyonundan çok fazla etkilenmediği gözlenmiştir. Jelly tipi yumuşak şekerleme örnekleri renklendirici ve sitrik asit ilavesi yapılmayan kontrol örnekleriyle duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek beğeniyi kırmızı pancar ekstraktı, 1.00 g / 100 g renklendirici ve 0.50 g / 100 g sitrik asit içeren B12 nolu şekerleme örneği almıştır.

Abstract:
Color is the most important feature that gives an idea about the quality of food. The most intense use of colorants is undoubtedly the confectionery industry. Among the confectionery, jelly-type soft candies have a widespread consumer group, especially children. The confectionery industry has become an area where food development studies are carried out, and these types of foodstuffs are intensively used in delivering substances that are beneficial to health to consumers. In this study, it is aimed to make jelly type soft candies healthier. The color difference in jelly candies in which three different natural colorants were used at six different doses and citric acid at three different doses was investigated. Physico-chemical analyzes (water activity, water soluble dry matter, pH), texture analysis, color analysis and sensory analyzes were performed on the soft confectionery samples produced. Color changes occurring after 0, 6 and 12 weeks of confectionery samples stored at room temperature (20.0±2.0°C) were examined, and ∆E values were found to be between 2.30-12.90 during the storage period. In the color analysis results of the confectionery samples, a general decrease in L* values (brightness) and a general increase in a* and b* values were observed in the 6th and 12th week measurements compared to the 0th week. As a result of the textural analysis, it was observed that properties such as cohesiveness were not affected much by the concentration of natural colorant and citric acid. Jelly type soft candy samples were compared with the control samples without the addition of colorant and citric acid in terms of sensory properties. According to the results of the sensory analysis, the B12 confectionery sample containing red beet extract, 1.00 g / 100 g colorant and 0.50 g / 100 g citric acid received the highest appreciation.