Ultrasonikasyonun taze sıkılmış havuç suyunun depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effect of ultrasonication on storage stability of freshly-squeezed carrot juice
Yazar: MERVE ERGÜVEN
Danışman: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; ultrasonikasyon uygulanan havuç suyunun buzdolabı sıcaklığında 12 gün muhafazası süresince bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze sıkılmış havuç suyu, % 50 ve % 100 genlik değerlerinde 30˚, 40˚ ve 50˚C sıcaklıklarda ve 10 dakika boyunca 20 kHz sabit frekansta sonikasyona maruz bırakılmıştır. 
 Farklı genlik ve sıcaklık değerlerinde ultrasonikasyon uygulanan taze havuç sularının depolanması süresince toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde miktarı ile antioksidan aktivitenin sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre arttığı belirlenmiştir. Toplam karotenoid madde içeriği bakımından değerlendirildiğinde ultrasonikasyon uygulanan havuç suyunun kalitesini ultrasonikasyon uygulanmayan örneğe kıyasla daha fazla koruduğu gözlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulanan tüm örneklerde depolama sırasında β-karoten içeriğinin arttığı saptanmış, ancak bu artışın istatistik açıdan önemli olmadığı belirlenmiştir. Ultrasonikasyonun genlik değerlerinin ve sıcaklığının pH ve ˚Bx üzerinde önemli etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde ise L*, +a*, +b*, C* parametrelerinin depolama ile sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre azaldığı, h parametresinin ise arttığı gözlenmiştir. 30˚, 40˚ ve 50˚C sıcaklıklarda % 50 ve % 100 genlik değerlerinde ultrasonikasyon sonrasında örneklerdeki toplam aerobik mezofilik bakteri ile enterobakter yükleri kontrol örneğine kıyasla düşük bulunmuştur. 30˚ ve 40˚C sıcaklıklarda % 50 ve % 100 genlik değerlerinde ultrasonikasyon uygulandıktan sonra örneklerdeki enterobakter sayısı kontrol örneğine kıyasla düşük belirlenmiştir. 50 ˚C'de ultrasonikasyon uygulama sonrasında ise örneklerde enterobakter sayısı belirlenememiştir. 



ANAHTAR KELİMELER: Ultrasonikasyon, Havuç Suyu, Toplam Fenolik Madde,  Toplam Flavonoid Madde, Antioksidan Aktivite, β-karoten, Depolama.

Abstract:
In this study; it is aimed to determine the changes in some chemical and microbiological properties of sonicated carrot juice during refrigerator temperature for 12 days. Freshly squeezed carrot juice was subjected to constant frequency sonication at 20 °C for 10 minutes at 30 °, 40 ° and 50 ° C at 50 % and 100 % amplitude values.
	The total phenolics content, total flavonoids content and antioxidant activity increased with respect to the zero order reaction kinetics during the storage of sonicated fresh carrot juices at different amplitude and temperature values. When assessed for the total carotenoids content, it was observed that the quality of sonicated carrot juice was maintained more than the non ultrasonically applied sample. It was determined that β-carotene content increased during storage in all samples subjected to ultrasonication, but this increase was not statistically significant. It has been observed that the amplitude and temperature of the ultrasonics have no significant effect on pH and ˚Bx. When the color values were examined, it was observed that the L *, +a*, +b*, C* parameters decreased with the zero order reaction kinetics during storage, while the parameter h increased. The values of total aerobic mesophilic bacteria and enterobacter loads in sonicated samples were found to be low compared to the control sample. After applying ultrasonic at 50 % and 100 % amplitude values at 30 ° and 40 °C temperatures, the number of enterobacter in the samples was lower than the control sample. After ultrasonication at 50 ˚C, the number of enterobacter was not detected in the samples.



 KEY WORDS: Ultrasonication, Carrot Juice, Total Phenolics, Total Flavonoids, Antioxidant Activity, β-carotene, storage.