Keşkül üretiminde haccp sistemi ve çevresel izleme programının (ÇİP) uygulanması
Implementation of haccp food safety system in keskul production
Yazar: ELİF ONBAŞI
Danışman: DR. AYCAN CİNAR
Bursa Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan makro ve mikro besin öğelerini içeren süt ve süt ürünleri halk sağlığı açısından büyük bir öneme sahiptir. Süt ürünleri arasında yer alan sütlü tatlılar gelişen teknoloji, toplumun tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve buna bağlı olarak hazır tüketimin yaygınlaşmasıyla sanayide üretilen ve marketlerde yerini alan ticari bir ürün grubu olmuştur. Artan talepler karşısında mikrobiyolojik açıdan riskli ürün grubu olarak bilinen sütlü tatlılarda gıda güvenliğinin sağlanması giderek daha da önem kazanmaktadır.
Günümüzde güvenli gıda üretimi ülkeler tarafından uygulanan yasal mevzuatlar ve uluslararası gıda güvenliği  standartları ile sağlanmaktadır. Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri sadece insanların sağlığını korumak için değil, aynı zamanda ekonomik kayıpları önlemek ve firmaların ticaret ortamında marka güvenirliğini korumak için esastır. Bu sistemlerin temeli olarak kabul edilen HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points); ürününün hammadde temininden başlayıp son tüketiciye ulaşana kadar gerçekleştirilen bütün üretim basamaklarının sistematik olarak izlenmesi, kontrol altında tutulması ve olası tüm tehlikelerin daha gerçekleşmeden tespit edilerek önlenmesini sağlayan uluslararası bir "risk yönetim" sistemidir. Son yıllarda Çevresel İzleme Programının (ÇİP) gıda güvenliği sisteminlerine entegrasyonu gıda kaynaklı salgınları, ürün geri çağırmaları ve büyük ekonomik kayıpları önlemek adına FDA (Food and Drug Administration) tarafından önerilmektedir. ÇİP genel hijyen-sanitasyon ve HACCP sistem uygulamalarının etkinliğini doğrulayan bir izleme programıdır.
Çalışmada, 3000 ton /gün kapasiteli, 48 çalışanı bulunan orta ölçekli bir sütlü tatlı işletmesinde Ekim 2019-Mart 2020 tarihleri (6 ay) süresince keşkül üretiminde HACCP sisteminin kurulması, aktif bir şekilde uygulanması ve sonuçlarının ÇİP programı kapsamında mikrobiyolojik olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 
HACCP'in yedi temel prensibinin de içinde yer aldığı 12 adım; HACCP ekibinin oluşturulması, ürünün tanımlanması, ürünün amaçlanan kulanımının tanımlanması, üretim akış şemasının oluşturulması, akış şemasının üretim hattında doğrulanması, tehlike analizinin yapılması (prensip 1), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (KKN) (prensip 2), kritik limitlerin oluşturulması (prensip 3), her bir KKN için izleme sisteminin oluşturulması (prensip 4), düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (prensip 5), doğrulama ve geçerli kılma prosedürlerinin oluşturulması (prensip 6), kayıt tutma ve dokümantasyon prosedürlerinin oluşturulması (prensip 7) tanımlanarak sistem kurulumu yapılmıştır. Karar ağacı kullanılarak yapılan tehlike analizleri sonucunda keşkül üretiminde pişirme ve metal dedektör proseslerini içeren 2 adet kritik kontrol noktası (KKN) belirlenmiş ve geçerli kılınmıştır. 
ÇİP  sistemi uygulama sürecinde (Ekim 2019-Mart 2020) toplamda 852 numunenin: keşkül son ürün (n=144), kullanılan hammadde ve yardımcı malzemeler (n=78), hava (n=96), su (n=24), personel (n=144) ve üretim yüzeyleri (n=366) mikrobiyolojik durumları Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), koliform, E. coli, S. aureus, maya ve küf parametreleri dahilinde incelenmiştir. Keşkül son ürün ve üretim ortamı  mikrobiyoloji bulguları incelendiğinde HACCP ve ÇİP sistemlerinin  mikrobiyolojik etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Bu çalışma ÇİP sisteminin sütlü tatlılara uygulanmasına  ilişkin ilk rapor olmasının yanısıra gıda sektörü için bilimsel bir model sağlamaktadır.

Abstract:
Milk and dairy products which containing macro and micronutrients,  are of great importance for public health. Milk desserts, which have an important place among dairy products, have become a commercial product group that is produced in the industry and has taken its place in the markets with the developing technology. Ensuring food safety is becoming progressively important in milk dessert which are microbiologically risky product group due to increased demand. 
Nowadays, safe food production is supported by the legal regulations applied by countries and international food safety standards. Food safety and quality management systems are essential not only to protect the health of people, but also to prevent economic losses and to protect the brand reliability of companies in the domestic-foreign trade environment. HACCP, which is accepted as the basis of these systems, is an international "risk management" system that aims to systematically monitor and control all production steps from the raw material to final consumer, and to detect and prevent all possible dangers before they occur. The integration of Envinronmental Monitoring Program (EMP) to food safety system is recommended by FDA (Food and Drug Administration) in recent years to ensure safe food production, to prevent foodborne outbreaks, product recalls and major economic losses. EMP is a monitoring program that verifies the effectiveness of general hygiene-sanitation practices and HACCP system applications.
The aim of this study was implementation of the HACCP system in the production of Keskul during October 2019-March 2020 (6 months) in a medium-sized dairy desserts facility which has 3000 tons / day capasity and 48 employees, and to evaluate the results microbiologically within the scope of the EMP system.
HACCP system was applied in 12 steps, including seven basic principles; assemble the HACCP team, describe the product, identify the ıntended use and consumers, construct flow diagram to describe the process, on-site confirmation of flow diagram, conduct a hazard analysis (principle 1), determine Critical Control Points (CCPs) (principle 2), establish critical limits for each CCP (principle 3), establish a monitoring system for each ccp (principle 4), establish corrective actions (principle 5), establish verification procedures (principle 6), establish documentation and record keeping (principle 7). 2 CCP point including cooking and metal detector processes were determined and validated according to using decision tree.
During the implementation of the EMP (October 2019-March 2020), a total of 852 samples; keskül final product (n = 144), raw materials and auxiliary materials used (n = 78), air (n = 96), water (n = 24), personnel (n = 144) and production surfaces (n = 366) microbiological conditions were examined within the parameters of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), coliform, E. coli, S. aureus, yeast and mold. When the microbiology findings of the Keskul final product and production environments were examined, the microbiological effects of HACCP and EMP systems were found to be statistically significant (p <0.05).