Farklı pişirme yöntemlerinin kaz etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and some physical and chemical properties of goose meat
Yazar: TUĞBA ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (haşlama, ısıtıcı plaka üzerinde kızartma, tavada yağsız kızartma, tavada az yağda kızartma, derin yağda kızartma, fırında pişirme ve mikrodalgada pişirme) kaz göğüs ve but spesiyal etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Çiğ ve pişmiş örneklerde su, protein, yağ-yağ asidi kompozisyonu, mineral madde, pH ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir.Kaz göğüs etinin su içeriği %66,38, protein içeriği %20,05, yağ içeriği %9,20 ve pH değeri 5,86 olarak belirlenmiştir. Göğüs eti yağ asidi kompozisyonunun %31,38'inin ?SFA, %53,81'inin ?MUFA ve %14,79'unun ise ?PUFA olduğu belirlenmiştir. 100g çiğ göğüs etinin 558 mg P, 1,01mg Fe, 1,50mg Zn, 351 mg Na, 168 mg Ca, 61,20mg K, 61,10mg Mg, 0,32mg Al, 0,94mg B, 0,15mg Cu, 0,02mg Mn, 0,01mg Ni, 0,065mg Cr içerdiği tespit edilmiştir.Kaz but spesiyal etinin su içeriği %72,43, protein içeriği %19,29, yağ içeriği %2,37 ve pH değeri 6,78 olarak belirlenmiştir. But spesiyal eti yağ asidi kompozisyonunun %38,79'unun ?SFA, %41,24'ünün ?MUFA ve %19,97'sinin ise ?PUFA olduğu belirlenmiştir. 100g çiğ but spesiyal etinin 794 mg P, 0,76mg Fe, 5,87mg Zn, 135 mg Na, 240 mg Ca, 68,10mg K, 88,30mg Mg, 0,77mg Al, 0,38mg B, 0,12mg Cu, 0,5mg Mn, 0,13mg Ni, 0,058 mg Cr içerdiği tespit edilmiştir.Kaz göğüs etinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 44,90, 12,62 ve 7,12 olarak, but spesiyal etinin L*, a* ve b* değerleri ise sırasıyla 49,72, 10,45 ve 4,45 olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile birlikte kaz göğüs ve but spesiyal etlerinin L* ve a* değerlerinin azaldığı, b* değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir.Pişirme işlemi ile göğüs eti örneklerinin su miktarı ve ?MUFA içerikleri azalmış, pH değerleri, protein içerikleri ve ?PUFA miktarı ile P, Fe, Zn, Ca ve Mg içerikleri artmış, pişirme kayıpları ise %26,67-39,42 arasında değişmiştir.Pişirme işlemi ile but spesiyal eti örneklerinin su içerikleri, pH değerleri ve ?SFA içeriği azalmış, protein miktarı ve ?MUFA içeriği ile Fe içeriği artmış, pişirme kayıpları ise %14,18-41,43 arasında değişmiştir.Farklı yöntemlerle pişirilen kaz göğüs ve but spesiyal et örneklerinin hiç birinde PhIP bileşiği belirlenemezken, MeA?C bileşiği sadece mikrodalgada pişirilen göğüs etinde belirlenmiştir. En yaygın olarak bulunan bileşiğini ise IQ bileşiği olduğu tespit edilmiştir. Göğüs etinde en yüksek toplam HAA miktarı (2,20ng/g) mikrodalgada pişirilen örneklerde, but spesiyal etinde (2,42ng/g) ise haşlanmış örneklerde tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriğinin kas tipine, pişirme yöntemine, pişirme sıcaklığına ve pişirme süresine bağlı olarak 0,18-2,42ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, the effect of different cooking methods (boiling, hot plate, pan-frying without oil and/or fat, pan-frying with oil, deep-fat frying, oven cooking and microwave cooking) on some physical and chemical properties and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) of goose breast and leg meats were investigated. Water, protein, fat and fatty acid composition, mineral substances, pH and color analyses carried out in both raw and cooked samples. In addition, cooking loss was also determined in cooked samples. HCAs analyses were carried out only in cooked samples according to solid phase extraction method.Water, protein, total fat contents and pH value of raw goose breast meat were determined as 66,38%, 20,05%, 9,20% and 5,86, respectively. The percentages of ?SFA, ?MUFA and ?PUFA of breast meat fatty acid composition were found as 31,38%, 53,81% and 14,79%, respectively. It was found that 100g of raw breast meat contain 558 mg of P, 1,01 mg of Fe, 1,50 mg of Zn, 351 mg of Na, 168 mg of Ca, 61,20 mg of K, 61,10 mg of Mg, 0,32 mg of Al, 0,94 mg of B, 0,15 mg of Cu, 0,02 mg of Mn, 0,01 mg of Ni and 0,065 mg of Cr.Water, protein, total fat contents and pH value of raw goose leg meat were determined as 72,43%, 19,29%, 2,37% and 6,78, respectively. The percentages of ?SFA, ?MUFA and ?PUFA of leg meat fatty acid composition were found as 38,79%, 41,24% and 19,97%, respectively. It was found that100g of raw leg meat contain 794 mg of P, 0,76 mg of Fe, 5,87 mg of Zn, 135 mg of Na, 240 mg of Ca, 68,10 mg of K, 88,30 mg of Mg, 0,77 mg of Al, 0,38 mg of B, 0,12 mg of Cu , 0,5 mg of Mn, 0,13 mg of Ni and 0,058 mg of Cr.While the L *, a * and b * values of the raw goose breast meat were determined as 44,90, 12,62 and 7,12, respectively, the L *, a * and b * values of the raw leg meat were determined as 49,72, 10,45 and 4,45, respectively. It was found that the L * and a * values of breast and leg meat decreased by cooking, however, b * values increased.With the cooking process of breast meat, water and ?MUFA contents decreased; pH values, protein and ?PUFA contens and the amounts of P, Fe, Zn, Ca and Mg increased; the cooking losses ranged from 26,67 to 39,42%.The cooking of leg meat, water, pH values and ?SFA content decreased; protein and ?MUFA contents and Fe increased; the cooking losses ranged from 14,18 to 41,43%.Whereas PhIP was not detected in any of the goose breast and leg meat samples cooked in different methods, MeA?C was determined only in breast meat cooked in the microwave. On the other hand, IQ was the most commonly found HCA. The highest amounts of total HCA for breast meat (2,20 ng/g) was belong to the samples cooked in the microwave, and for leg meat (2,42 ng/g) was belong to the boiled samples. The total HCA amount varied between 0,18 and 2,42 ng/g depending on muscle type, cooking methods, cooking temperature and time.