Dondurulmuş patates dilimlerine uygulanan mikrodalga ile ön-çözdürme işleminin parmak patatesin akrilamid içeriği ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of microwave pre-thawing of frozen potato strips on acrylamide level and quality of french fries
Yazar: SEZİN TUTA
Danışman: DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Mikrodalga ısıtma = Microwave heating

Özet:
Bu çalışmada, dondurulmuş parmak patates dilimlerine mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi uygulanarak kızartma süresinin kısaltılması ve buna bağlı olarak patates dilimlerinde akrilamid içeriğinin azaltılması hedeflenmiştir. Yapılan ön-çözdürme işleminin parmak patatesin kalite özellikleri (renk, tekstür, yağ içeriği) üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Parmak patatesin renk ölçümü için Matlab dijital imaj analizi, tekstür ölçümü için Texture Analyzer, yağ içeriği için Soxhlete yöntemi uygulanmış, akrilamid içeriği ise LC-MS (liquid chromotography-mass spectrometry) yöntemi ile belirlenmiştir. Kızartma işlemi, 170, 180, 190 °C'de duyusal (tamamı pişmiş, yumuşak iç kısım, yüzeyde çıtır kabuk oluşumu) olarak belirlenen kızartma sürelerinde uygulanmıştır. Mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi son kızartma işleminden önce uygulanmıştır. Çözdürülmeden kızartma işlemi uygulanan patates dilimleri kontrol olarak kullanılmıştır. Mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi uygulanan örneklerde, akrilamid içeriğinin 170 °C'de 17,7 ng/g dan 15,9 ng/g a (% 10), 180 °C'de 72,1 ng/g dan 8,0 ng/g a (% 89), 190 °C'de 50,5 ng/g dan 18,4 ng/g a (% 64) düştüğü görülmüştür. Mikrodalga ile ön-çözdürme işleminin parmak patatesin kalite özellikleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır. Bu çalışma ile fast food restoranlarında uygulanabilir bir yöntem geliştirilerek, düşük akrilamid içeriğine sahip parmak patates üretiminin gerçekleştirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
The objective of this study was to reduce frying time and hence acrylamide level of French fries by microwave pre-thawing of frozen potato strips. Effect of this pre-treatment on acrylamide content and quality attributes (texture, color, oil content) of French fries was determined. Color measurement was done by digital image analysis, Texture Analyzer was used for texture measurement and oil content was determined using Soxhlet method. LC-MS (liquid chromotography-mass spectrometry) method was used for acrylamide analysis. Frying time was determined by sensorial analysis (thoroughly cooked potato strip with a soft interior and a crisoy outer crust) at 170, 180, 190 °C. Pre-thawing by microwave was done before final frying. Potato strips that were final fried without pre-thawing were considered as the control. Microwave pre-thawing of frozen strips reduced the acrylamide level of French fries from 17,7 ng/g to 15,9 ng/g (% 10) at 170 °C, from 72,1 ng/g to 8,0 ng/g (% 89) at 180 °C, from 50,5 ng/g to18,4 ng/g for frying at 190 °C, respectively, in comparison to the control samples. Quality attributes of pre-treated strips were also comparable to those of the control. The results of this study may be useful for fast food industry in designing frying processes that will yield lower acrylamide level in the final product.