Radikal göçü tepkimelerinin (interesterifikasyon) yağların oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri
The effects of radical migration (interesterification) reactions on the oxidative stability of oils
Yazar: BELKIS TEKGÜLER
Danışman: PROF.DR. MUAMMER KAYAHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
RADİKAL GÖÇÜ TEPKİMELERİNİN (İNTERESTERİFİKASYON) YAĞLARINOKSİDATİF STABİLİTELERİ ÜZERİNE ETKİLERİBelkıs TEKGÜLERÖZETBu çalışmada radikal göçü (interesterifikasyon) tepkimelerinin yağların oksidatifstabiliteleri üzerine etkisi saptanmaya çalışılmıştır.Piyasada yaygın olarak tüketilen ayçiçeği yağı, pamuk yağı, soya yağı ve zeytin yağı %0.2CH3ONa eşliğinde, 80ºC'de ve bir saat interesterifiye edilerek model yağlar hazırlanmıştır.Orijinal yağ örneklerinde ve interesterifiye örneklerde tokoferol içeriği belirlenmiş,interesterifiye model yağın yarısına orijinal yağdaki tokoferol miktarına eşitleyecek şekilde Î±-tokoferol ilave edilmiştir. Orijinal yağ örneğinde bulunan miktarda tokoferol içeriğine sahipinteresterifiye yağlarla, Î±-tokoferol katılmamış interesterifiye yağlara, fazladan 100 ve 200ppm daha Î±-tokoferol katılmış ve böylelikle her bir yağ örneğinden, tokoferol içeriğibakımından farklılık gösteren dokuz adet model yağ elde edilmiştir.Orijinal yağlarda ve interesterifiye yağlarda peroksit sayısı (meq/kg), serbest asitlik (%),sabun miktarı (ppm Na-oleat), özgül absorbans değeri ve su miktarı (%) belirlenmiştir.Örnek ve model yağlara ait genel yağ asitleri kompozisyonu ve Î²-yerleşimli yağ asitlerikompozisyonu, indüksiyon periyodu (İP) değerleri ve katı yağ içeriği (SFC) analizleriyapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.İn-es'den sonra, özgül absorbans değeri, serbest asitlik, su miktarı, sabun miktarı, SFCartmış, peroksit sayısı azalmıştır. Genel ve Î²-yerleşimli yağ asiti kompozisyonundan orijinalve interesterifiye yağların trigliserit (TG) yapıları, Î²-yerleşim tercihli dağılım kuramı veistatistiksel dağılım kuramına göre hesaplanmıştır. Yağların hepsinde, in-es sonrası, SSU veUSU TG'lerin miktarı artmış, UUS ve SUS TG'lerin miktarı azalmıştır. Aynı zamanda, in-es'den sonra yağların hepsinde İP değerleri azalmıştır. Tokoferol içeriğini, orijinal tokoferoliçeriğine eşitlemek veya fazladan 100 ve 200 ppm tokoferol eklemek İP değerini yükseltmedebaşarılı olamamıştır. Sonuç olarak, oksidatif stabilite azalışının, sterik hidransın ortadankalkmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: yemeklik yağlar, interesterifikasyon, oksidatif stabilite, tokoferol

Abstract:
THE EFFECTS OF RADICAL MIGRATION (INTERESTERIFICATION) REACTIONSON THE OXIDATIVE STABILITY OF OILSBelkıs TEKGÜLERABSTRACTIn this research, the effect of radical migration (interesterification) reactions on theoxidative stability of oils was studied.The model oils were prepared by interesterification with 0.2 % CH3ONa, at 80 ºC for onehour from sunflower oil, cotton seed oil, soybean oil and olive oil which are commonlyconsumed in the market. Tocopherol contents were determined in the original oil samples andinteresterified oil samples, and Î±-tocopherol was added into the half of interesterified modeloils as equalize to original oil tocopherol content.100 and 200 ppm Î±-tocopherol were added into the interesterified oils which hadtocopherol content equal to original tocopherol content and the interesterified oil had been noadded with Î±-tocopherol, and in this way, nine model oil samples having various tocopherolcontent were obtained from each oil samples.In the original and interesterified oil samples, peroxide value (meq/kg), free fatty acid(%), soap content (ppm Na-oleate), specific extinction value, water content (%) weredetermined. The fatty acid compositions and Î²-positioned fatty acid compositions, inductionperiod (IP) values, solid fat content (SFC) were also analyzed. The analysis results werestatistically evaluated.After interesterification, specific extinction values, free fatty acid content, water content,soap content, SFC values increased while peroxide values decreased. From general and Î²-positioned fatty acid compositions, the triglyceride (TG) type and contents of the original andinteresterified oils were determined according to Î²-positioned distribution theory andstatistical distribution theory. In all oils, after interesterification, SSU and USU TG contentsincreased while UUS and SUS TG contents decreased. IP values for all oils also decreasedafter interesterification. The tocopherol content equalization of the original content oradditions of 100 and 200 ppm tocopherol did not affect induction periods of oils. As a result, itwas thought that decrease in the oxidative stability arised from disappear of steric hidrance.Key Words: edible oils, interesterification, oxidative stability, tocopherol