Mercimeğin gastronomik önemi
Gastronomic importance of lentils
Yazar: ELİF SELİME ÜLGEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bitki proteinleri = Plant proteins ; Gastronomi = Gastronomy ; Mercimek = Lentil ; Mercimek unu = Lentil flour ; Proteinler = Proteins ; Tüketici tutumları = Consumer attitudes ; Tüketim = Consumption

Özet:
Bu çalışma mercimeğin gastronomik önemini vurgulamak amacıyla, mercimeğin tüketimine ait tüketicilerin bilgi, tutum ve davranışlarının incelenmesi ve sosyodemografik faktör ile ilişkisinin belirlenmesi amacıyla 329 tüketici ile online anket formu kullanılarak yapılmıştır. Çalışma kapsamında literatür araştırması yapılmış; mercimeğin tarihi süreçteki yeri, besin içeriği, türleri, dini açıdan rolü, yetiştirilmesi, depolanması, üretim aşamaları, belirli yıllar aralığındaki dünya ve Türkiye çapındaki ithalat ve ihracat sonuçları, Türkiye'deki üretimin değerlendirilmesi, alternatif ürün olarak gıda endüstrisinde kullanım şekilleri incelenmiştir.
		Anket çalışmasında kişilerin mercimek hakkında tüketim tutumu, tüketim durumu ve sahip oldukları bilgi düzeyinin belirlenmesi için ölçek hazırlanmış, gerekli analizler uygulanmış ve değerlendirilmiştir. Uygulanan anket doğrultusunda, tüketicilerin mercimek hakkında sahip oldukları bilgi düzeyleri, tüketim tercihleri, tüketim alışkanlıkları, tüketim sıklıkları, tüketim sebepleri gibi unsurların sonuçları elde edilip değerlendirilmiştir. 
		Katılımcıların yaş aralığı, cinsiyetleri, medeni durumları demografik sorular, 5'li Likert ölçeğiyle hazırlanmış sorular ve çoktan seçmeli sorular yöneltilmiştir. Mercimek tüketimine ilişkin tüketici tutumları belirlenmiştir, gerekli analizler uygulanmış ve değerlendirilmiştir. Çalışmaya 329 birey katılmıştır. Çalışmaya dahil edilen katılımcıların 132 erkek, 197 kadın olmuştur ve yaş aralığı 18'den başlamaktadır. Çalışma Türkiye genelinde yapılmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde ki-kare testi, t-testi ve tek yönlü varyans analizi testi (ANOVA); farklılığın yönünün tespitinde ise Scheffe testi kullanılmıştır. 
		Katılımcılar lezzetli ve sağlıklı olduğu için mercimek tüketirken; katılımcıların %39,2'si 2 haftada 1, %33,4'ü ise haftada 1 veya 2 kez mercimek tükettiklerini; %77,5'i ise mercimeği çorba olarak tükettiklerini belirtmiştir. Bu durumda mercimeğin tercih edilen bir gıda olduğunu, fakat tüketim formu olarak geleneksel olan mercimek çorbasının ilk sırada olduğunu görmekteyiz. 
		Günümüzde önemli bir bitkisel protein kaynağı olan mercimeğin geleneksel rolünün dışında da kullanımının arttırılması, tüketicilerin bilinçlendirilmesi ve önemli bir bitkisel protein kaynağı olan mercimeğin zenginleştirilmesi amacıyla birtakım çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Ucuz protein kaynağı olan mercimek kullanılarak reçetelerin besin değerinin zenginleştirilmesi sağlanmış ve geleneksel tariflere alternatifler kazandırılmıştır.

Abstract:
This study was conducted with 329 consumers using an online questionnaire to examine the knowledge, attitudes and behaviors of consumers regarding the consumption of lentil and determine its relationship with the sociodemographic factor in order to emphasize the gastronomic importance of lentil. Literature research was conducted within the scope of the study; The place of lentils in the historical process, nutritional content, types, religious role, cultivation, storage, production stages, import and export results around the world and Turkey for certain years, evaluation of production in Turkey, usage in the food industry as an alternative product were examined.
		In the survey study, a scale was prepared to determine the consumption attitude, consumption status and the level of knowledge of people about lentil, the necessary analyzes were applied and evaluated. In line with the survey applied, the results of factors such as the level of knowledge of consumers about lentils, consumption preferences, consumption habits, consumption frequency, consumption reasons were obtained and evaluated.
		Age range, gender, marital status of the participants, demographic questions, questions prepared with 5-point Likert scale and multiple choice questions were asked. Consumer attitudes towards lentil consumption have been determined, necessary analyzes have been applied and evaluated. 329 individuals participated in the study. Participants included in the study were 132 men and 197 women and the age range starts from 18. The study was conducted throughout Turkey. Chi-square test, t-test and one-way analysis of variance test (ANOVA) in the evaluation of data; Scheffe test was used to determine the direction of the difference.
		While the participants consume lentils as they are delicious and healthy; 39.2% of the participants consumed lentil once in 2 weeks, 33.4% once or twice a week; 77.5% of them stated that they consume lentil as a soup. In this case, we see that lentil is a preferred food, but lentil soup, which is traditional as a consumption form, is in the first place.
		Today, a number of studies are carried out in order to increase the use of lentil, which is an important vegetable protein source, in addition to its traditional role, to raise awareness of consumers and to enrich lentil, which is an important vegetable protein source. By using lentils, a cheap protein source, the nutritional value of the recipes has been enriched and alternatives have been provided to traditional recipes.