İzmir'de tüketime sunulan hazır yemek ve tatlıların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality of convenience foods and desserts which are put on the market in Izmir
Yazar: KADER ÖZBAŞ
Danışman: PROF. DR. FİLİZ KÖK
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Hazır yemek = Catering ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Patojenler = Pathogens ; Salmonella = Salmonella ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tatlılar = Desserts ; İzmir = Izmir

Özet:
Bu çalışmada İzmir ilinde tüketime sunulan 74 adet işletmeden alınan 250 adet hazır yemek ve tatlı numunesinin; pişirilmiş her türlü et ve sebze yemeği, tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri, soğuk mezeler ile pişirilmiş her türlü unlu mamül (makarna, pizza, mantı vb.) ve tatlıların (puding, krema vb.) mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazır yemek ve tatlı numunelerinde Bacillus cereus sayımı TS EN ISO 7932 metodu ile analiz edilmiş, kantitatif (sayısal-kob/g) olarak sonuç verilmiştir. Staphylococcus  aureus sayımı TS 6582-1 EN ISO 6888-1 metodu ile analiz edilmiş, kantitatif (sayısal-kob/g) olarak sonuç verilmiştir. Listeria monocytogenes aranması TS EN ISO 11290-1/A1 metodu ile analiz edilmiş, kalitatif (var-yok/25g) olarak sonuç verilmiştir. Salmonella spp. aranması ISO 6579:2002 metodu ile analiz edilmiş, pozitif çıkan örnekler PCR Bax System Q7 metodu ile doğrulanmış, kalitatif (var-yok/25g) olarak sonuç verilmiştir. E. coli O157:H7 aranması ISO 16654 metodu ile analiz edilmiş, pozitif çıkan örnekler PCR Bax System Q7 metodu ile doğrulanmış, kalitatif (var-yok/25g) olarak sonuç verilmiştir. Analiz sonuçlarına göre 250 adet hazır yemek numunesinin 8 adetinde (% 3,2) Salmonella spp., 3 adetinde (% 1,2) E. coli O157:H7  tespit edilmiş, hiç bir numunede Listeria monocytogenes  rastlanılmamıştır. 10 numunede (% 4,0) Staphylococcus aureus, 6 numunede (% 2,4) ise Bacillus cereus tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gıda kaynaklı patojen, E. coli O157:H7, Staphylococcus auerus, Salmonella spp., Bacillus cereus.

Abstract:
In this research study, it is aimed at determining microbiological quality of 250 samples of convenience food and dessert taken from 74 food companies which are put on the market in İzmir; every types of vegetable and meat dish, every types of salads, delicatessen foods and cooked bakery products (pizza, pasta, Turkish ravioli), deserts (puding, custard) which are ready for consumption. In samples of convenience foods and desserts, enumeration of Bacillus cereus has been done using the method TS EN ISO 7932 and the results have been expressed quantitatively (kob/g). Enumeration of Staphylococcus aureus has been done using the method TS 6582-1 EN ISO 6888-1 and the results has been expressed quantitatively (kob/g). Determination of Listeria monocytogenes has been analysed using TS EN ISO 11290-1/A1 method, the results have been expressed qualitatively (present or absent/25g). Determination of Salmonella spp.  has been analysed using ISO 6579:2002 method, positive results have been confirmated with PCR Bax System Q7 method and the results have been expressed qualitatively (present or absent/25g). Determination of  E.coli O157:H7 has been analysed with ISO 16654 method, positive results have been confirmated with ISO PCR Bax System Q7 and the results have been expressed qualitatively (present or absent/25g). According to results, in 8 samples of 250 convenience food samples (% 3,2) Salmonella spp.  has been determined. In 3 samples (% 1,2) E.coli O157:H7 has been determined. Listeria monocytogenes has not been determined in any of the food samples. It has been also determined that in 10 samples (% 4) Staphylococcus aureus, in 6 samples (% 2,4) Bacillus cereus were present. 
Key Words: Foodborne pathogen, E. coli O157:H7, Staphylococcus auerus, Salmonella spp., Bacillus cereus.