Meyveli probiyotik fermente süt içeceği üretimi
Production of fruit-based probiotic fermented milk beverage
Yazar: ABDULLAH BARAT
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Meyveler = Fruits ; Meyveli yoğurt = Fruit yoghurt ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu çalışmada kontrol (K); karadut meyveli probiyotik fermente içecek (DFİ); üzüm meyveli probiyotik fermente içecek (ÜFİ) ve kızılcık meyveli probiyotik fermente içecek (KFİ) olmak üzere 4 farklı probiyotik fermente süt içeceği üretilmiştir.  Üretimde kullanılacak sütlere Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren starter kültür inoküle edilerek 40oC'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlara meyve suyu ilavesi ile fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik olarak S. thermophilus,      L. bulgaricus,  L. acidophilus ve  B. lactis sayısı; fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat, genel kabul edilebilirlik belirlenmiştir. Son üründe ise kuru madde, brix, kül, askorbik asit, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite (DPPH) değerleri saptanmıştır.

Meyveli probiyotik fermente içecek örneklerinde bulunan bileşenlerin bakterilerin gelişmesini teşvik eden potansiyel prebiyotik etkisi sonucu S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus,  B. lactis sayılarının önerilen biyoterapötik seviyede (>106 log kob/mL) olduğu saptanmıştır (p<0,01). Örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması ile renk değerleri değişimleri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Renk değerlerindeki farklılık meyvelerin içerdiği doğal renk maddelerine bağlı olarak farklı bulunmuştur. KFİ örneğinde toplam antioksidan kapasite değeri askorbik asit ve toplam fenolik bileşen değerlerinin yüksek olmasına bağlı olarak yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak tüm içeceklerin toplam kabul edilebilirliği benzer olmakla birlikte ÜFİ örneği tat açısından daha çok beğenilmiştir. 

Karadut, üzüm ve kızılcık meyveleri ile hazırlanan probiyotik fermente süt içeceklerinde probiyotik bakterilerin canlılıklarının fermentasyon ve depolama boyunca biyoterapötik etki gösterecek seviyede olduğu ve meyve ilavesi ile besin değeri ve antioksidan özelliklerinin artmasına paralel olarak fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin de iyileştiği gözlenmiştir. Sonuç olarak, meyve ilaveli fermente süt içeceklerinin probiyotik bakterilerin metabolizmaya alınması için alternatif ürün olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, four different probiotic fermented milk beverages namely as control (K), probiotic fermented milk beverage with black mulberry (DFI), probiotic fermented milk beverage with grape (UFI) and probiotic fermented milk beverage with cornelian cherry (KFI) were produced. Milks used in production were inoculated with starter culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and incubated at 40℃. The fermented milk beverages were prepared by mixing the yoghurt with black mulberry, grape and cornelian cherry fruit juices. Microbiological analysis such as counts of S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus and B. lactis, physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity, syneresis, color (L, a, b); sensory properties such as texture, flavor, odor, color, aroma intensity, flavor and overall acceptability were determined on the 1., 7., 14., 21. and 28. days of storage; and also the average composition of final beverages including dry matter, brix, ash, ascorbic acid, total phenolic, total antioxidant capacity (DPPH) were investigated.  

The viable cell counts of S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus and B. lactis were detected within the recommended bio-therapeutic level (>106 log cfu/mL) as a result of the potential prebiotic effect of components present in fruit-based probiotic fermented milk beverages (p<0,01). The variations in pH, titratable acidity, syneresis and color values of the drinks were determined statistically different (p<0,01). The differences of the color values were attributed to the natural coloring pigments of the fruits. The value of total antioxidant capacity in KFI samples found higher due to the high levels of ascorbic acid and total phenolic compounds. UFI samples had a more favored taste than the other beverages, eventhough the overall sensory acceptability of all beverages were found similar. 

We can conclude that the probiotic fermented milk drinks produced with black mulberry, grape and cornelian cherry were found to have high levels of probiotic bacteria to appreciate the therapeutic activity during fermentation and storage as well as the improved physico-chemical and sensory properties in parallel to the increased nutritional and antioxidant contents with addition of fruits. Therefore, fruit-based fermented drinks could be an alternative dairy product for the delivery of probiotic bacteria.