Kızartma yağlarına uygulanan yeni adsorben karışımının etkenliğinin araştırılması
Research of the effectiveness of new adsorban mixture for frying oils
Yazar: ERDİM BULUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın amacı kızartma yağlarının kullanım ömrünü ve verimliliğini artırmak için yeni bir adsorban madde karışımının etkenliğinin belirlenmesidir. İlk bölümde diatom toprağı, zeolit ve kireç ayrı ayrı olarak iyice bozunmuş kızartma yağına katılarak etkenlikleri ölçülmüş ve sonrasında bunun en ideal kullanım oranı olarak %10'luk katım seviyesi belirlenmiştir. Sonraki bölümde, iki yağ (ayçiçeği yağı ve rafine pirina yağı) kızartmalık yağ olarak seçilmiş ve 5 ardışık gün boyunca hamur kızartma işlemi hem kontrol hem de adsorbanla muameleli olarak yapılmıştır. Her iki grup örnek de dikkate alındığında, sırasıyla ayçiçeği yağı ve rafine pirina yağı için ölçüm aralıkları şöyle bulunmuştur; viskozite (54,2-100,42 ve 64,80-103,42 cP), bulanıklık (0,39-1,06 ve 2,03-3,28 BTU), kırılma indisi (1,475-1,477 ve 1,470-1,472), dumanlanma noktası (216-235 ve 171,12-185 oC), L değeri (41-54 ve 44,99-61,71), a* değeri (0,17-(-4,21)) ve 0,84-(-3,76)), b* değeri (3,42-14,28 ve 9,65-29,05), serbest asitlik (0,11-0,24 ve 0,22-0,59 %oleik asit), peroksit sayısı (0,99-26,50 ve 3,11-12,28 meqO2/kg), konjuge dienoik asitler (0,27-2,57 ve 0,28-1,29 %), toplam polar madde-prob (6,50-27,37 ve 4,25-26,50 %), toplam polar madde (7,05-28,72 ve 4,95-29,99 %), ve hamurların absorbe ettiği yağ miktarı (10,12-25,23 ve 13,48-26,02 %). Ayrıca ölçülen parametrelerden serbest asitlik, toplam polar madde, konjuge dienoik asitler, viskozite ve bulanıklık arasında önemli pozitif korelâsyonlar bulunmuştur. Dumanlanma noktası nerdeyse tüm diğer parametrelerle negatif korelâsyon göstermiştir. Literatürdeki diğer benzer adsorbanların aksine bu çalışmada kullanılan karışım daha sınırlı bir etkenlikte bulunmuştur. Her iki yağ örneğinde de serbest asitlik hariç adsorban muamelesi kontrolden çok farklı değildir. İki yağ örneğinde ölçülen değerlerde çoğunlukla benzer aralıklardadır. Sadece rafine pirina yağında ölçülen dumanlanma noktası hem ayçiçeği yağından hem de literatürde kendisi için bildirilen aralıktan çok daha düşük ölçülmüştür. Problarla yapılan çok hızlı toplam polar madde ölçümünün resmi metot kadar doğru sonuç verdiği görülmüştür. Oldukça ucuz da olan bu probların piyasa kontrolleri için kullanılacağı önerilmiştir. Yine peroksit sayısının kızartma yağlarında bozunmanın iyi bir ölçütü olmadığı belirlenmiştir. Genel olarak rafine pirina yağının oldukça iyi bir kızartma yağı olabileceği sonucuna da ulaşılmıştır. Yine kızartma yağlarının adsorban muamelesinin hamurların yağ emilimini de azalttığı ve bunun beslenme açısından olumlu olduğu değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu araştırmada değerlendirilen yeni adsorban karışımının kızartma yağları için çok etken bir tedavi tekniği olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this research was to determine the effectiveness of a new adsorbent mixture to expand usage life and productivity of frying oils. In the first part, diatomaceous earth, zeolite and lime have added seperately into very deteriorated frying oils and their effectiveness were measured, and then the ideal addition level of 10% was selected. In the following part, two oils (sunflower oil and refined olive pomace oil) were selected and 5 consequtive days of doughnut frying were performed for both control and adsorbent treated groups. When the two groups are taken into consideration, the following ranges were measured for sunflower and refined olive pomace oils respectively; viscosity (54,2-100,42 ve 64,80-103,42 cP), turbidity (0,39-1,06 ve 2,03-3,28 BTU), refractive indice (1,475-1,477 ve 1,470-1,472), smoke point (216-235 ve 171,12-185 oC), L value (41-54 ve 44,99-61,71), a* value (0,17-(-4,21)) and 0,84-(-3,76)), b* value (3,42-14,28 ve 9,65-29,05), free acidity (0,11-0,24 ve 0,22-0,59 %oleic acid), peroxide value (0,99-26,50 ve 3,11-12,28 meqO2/kg), conjugated dienoic acids (0,27-2,57 ve 0,28-1,29 %), total polar materials-prob (6,50-27,37 ve 4,25-26,50 %), total polar materials (7,05-28,72 ve 4,95-29,99 %) and fat absorbed by doughnuts (10,12-25,23 ve 13,48-26,02 %). In addition, important positive correlations among the free acidity, total polar materials, conjugated dienoic acids, viscosity and turbidity were determined. Smoke point was shown negative correlations with almost all the other parameters. Contrary to the results shown in literature for similar absorbents, the effectiveness of this new adsorbent mixture was found very limited. For both oil samples, there were not much difference between the control and treated groups, except the free acidity values. The measured ranges for the two oil samples were also similar. The smoke point value measured for refined olive pomace oil is lower than sunflower oil and literature value reported for itself. Quick prob measurements of total polar materials were found as accurate as official method. The very cheap probs are suggested for routine market inspections. Peroxide value was found as not a good indicator of degradation in frying oils. In general, the results suggest that refined olive pomace oil can be a very good frying fat. Also, adsorbent treatment has lowered the absorbed fat in fried doughnuts and this is believed good for nutrition. In conclusion, it has been determined in this research that the new adsorbent mixture is not an effective treatment technique for frying oils.