Aloe vera bitkisinin soğukta depolanan levrek (Dicentrachus labrax) dilimlerinin kalitesi üzerine etkileri
The effect of aloe vera plant on the quality of sea bass (Dicentrachus labrax) slices during cold storage
Yazar: FACHRUQI WARIS
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUTLU ÇELİK
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, %100 ve %75 Aloe vera jel (AVJ) konsantrasyonu ile kaplanan levrek (Dicentrachus labrax) dilimlerinin soğukta muhafazası sırasında (4±1°C' de 13 gün) kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.  Fiziksel (renk, tekstür), kimyasal (pH, TVB-N, TBARS, PV) ve duyusal parametreler için depolamanın 0., 3., 6., 8., 10. ve 13. günlerinde analizler yapılmıştır. Kontrol örnekleri 6. günde tüketilebilir TVB-N sınır değerine ulaşırken, %100 ve %75 AVJ uygulanan levrek dilimleri TVB-N sınır değerine sırasıyla 8. ve 10. günde ulaşmıştır (p<0.05). Peroksit değerine göre, AVJ ile kaplanmış örnekler kontrolden anlamlı derecede düşük bir değere sahiptir (p<0,05). Tiyobarbitürik asit reaktif maddesi (TBARS) değerine göre, yalnızca %75 AVJ uygulanmış örneklerin, kontrol ve %100 AVJ uygulamasına göre önemli ölçüde daha düşük bir değere sahip olduğu belirlenmiştir. Tekstür ve renk analiz sonuçlarına göre, soğuk depolama sırasındaki işlemler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmenin sonuçlarıda, kontrol ve AVJ ile kaplanmış levrek dilimleri arasında önemli bir farklılık göstermemiştir. Sonuç olarak, %75 AVJ uygulaması soğukta depolanan levrek dilimlerinde lipid oksidasyonunu önemli düzeyde engellerken, duyusal ve fiziksel kalite parametreleri üzerine olumsuz bir etki göstermeyerek raf ömrünün 4 güne kadar uzatılmasını sağlamıştır. Elde edilen sonuçlar Aloe vera bitkisinin su ürünlerinde doğal bir antioksidan olarak kullanımının iyi bir alternatif olabileceğini göstermektedir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the changes in the quality of sea bass (Dicentrachus labrax, Linnaeus 1758) slices coated with 100% and 75% Aloe vera gel (AVG) concentration during cold storage (4±1°C at 13 days). Analyzes were performed for physical (color, texture), chemical (pH, TVB-N, TBARS, PV) and sensory parameters on 0., 3., 6., 8., 10. ve 13. days of storage. In this study, control samples reached the acceptable limit of consumption for TVB-N in 6 days, while sea bass slices applied 100% and 75% AVG reached the TVB-N limit value in 8 and 10 days, respectively. According to the peroxide value, fish samples coated with AVG had a significantly lower value than the control (p<0.05). However, based on the thiobarbituric acid reagents (TBARS) value, only 75% AVG coated samples had a significantly lower value than control and 100% AVG coated samples. According to the color and texture analysis results, there was no significant difference between the processes during cold storage. The results of the sensory evaluation also did not show any significant differences between the control and AVG-coated sea bass chunks. Therefore, we can conclude that 75% AVG application significantly prevented lipid oxidation in cold-stored sea bass slices, without a negative effect on sensory and physical quality parameters, allowing the shelf life to be extended up to 4 days. These results show that the use of Aloe vera plant as a natural antioxidant in aquatic products is a promising alternative.