Farklı fermantasyon stratejileri ile endüstriyel çapta turşu üretimi
Production of pickles at industrial scale using different fermentation strategies
Yazar: SELVİ İCİL
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı fermantasyon stratejileri uygulanarak endüstriyel çapta 
laktik asit  fermantasyonu ile lahana turşusu üretimi ve kalite karakteristiğinin 
belirlenmesi hedeflenmiştir. Ayrıca  lahana, havuç ve karnabahar gibi kış 
sebzelerinin  farklı  kombinasyonları  kullanılarak  karışık turşu eldesi ve 
değerlendirilmesi amaçlanmıştır. 
Üretim planında farklı tuz konsantrasyonları ( % 2,5; % 6; % 8 ), farklı 
sitrik asit  konsantrasyonları ( % 1; % 1,5; % 2 ) ve farklı hacimlerde [ küçük 
ölçekte ( 1L; 3L; 4L ), orta ölçekte ( 18L; 220L ), büyük ölçekte (1000L ) ] laktik 
asit fermantasyonu ile beyaz lahana turşusu üretimi hedeflenmiştir. 
Her kademede elde edilen sonuçlar bir  sonraki üretim için kullanılabilir. 
Orta ölçekte kültür transferi yapılarak fermantasyon seyri incelenmiştir. Farklı 
üretimlerdeki (lahana turşusu ve karışık turşu) ürünlerde duyusal değerlendirmeler 
yapılmıştır.  
Elde edilen sonuçlara göre 1000L'lik tankta en iyi sonuçlar (kimyasal ve 
duyusal değerlendirmeler ile) % 6 tuz ve % 1 sitrik asitli ortamda üretilen 
turşularda elde edilmiştir. Üretim sırasında kültür transferi  kullabilir bir yöntem 
olarak ortaya çıkmıştır. Karışık turşularda en iyi sonuçlar % 50  lahana, % 25 
havuç, % 25 karnabahar örneğinde elde edilmiştir. 
Bu çalışmada, laboratuvar ortamı ile endüstriyel ölçek arasındaki farklar 
gösterilmiş olup, endüstriyel ölçekte yapılan üretimler hakkında yol gösterici 
olması amaçlanmıştır. 
Anahtar kelimeler : Lahana turşusu,  laktik asit fermantasyonu, salamura, 
karışık turşu, ölçek büyütme

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the industrial characteristics of lactic 
acid fermantation and   pickled cabbage production and quality characteristics by 
applying different fermantation strategies. It is also aimed to obtain and evaluate 
mixed pickles by using different combinations of winter vegetables such as 
cabbage, carrot and cauliflower. 
Different salt concentrations (2,5%; 6%; 8%), different citric acid 
concentrations (1 %  ; 1,5 %  ; 2 %) and different volumes [small scale (1L; 3L; 
4L), medium scale (18L; 220L), large scale (1000L)] lactic acid fermantation with 
white cabbage pickled production was targeted in the production plan. 
The results obtained in each step were used for the next production. The 
fermantation course was examined by medium-scale culture transfer. Sensory 
evaluations were made on products of different productions (pickled cabbage and 
mixed pickles). 
According to the results, the best results at 1000L tank (with chemical and 
sensory evaluations) were obtained in 6 % salt and 1% citric acid in pickles. 
Culture transfer during production has emerged as a usable method. The best 
results in mixed pickles were obtained in 50  % cabbage, 25  % carrot, 25  % 
cauliflower. 
In this study, the differences between the laboratory environment and the 
industrial scale have been shown and it includes the wish to be a guide for the 
productions on the industrial scale. 
Key words : Cabbage pickle,  lactic acid fermantation, brine, mixed pickle, 
scale-up