Farklı kızartma sıcaklıklarında derin yağda kızartma sırasında tavuk nuggetlarının kalite değişimlerinin modellenmesi
Modeling of quality changes of chicken nuggets during deep frying at different frying temperatures
Yazar: İPEK DEMİREL DEMİRAY
Danışman: DOÇ. HALUK ERGEZER
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Difüzyon katsayısı = Diffusion coefficient ; Kızartma = Frying ; Tavuk eti = Chicken meat ; Yağ alma = Degreasing

Özet:
Bu çalışmada, derin yağda üç farklı sıcaklıkta (160°C, 170°C ve 180°C) 180 saniye boyunca tavuk nugget örneklerinin kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Tavuk nugget örneklerinin kütle transfer parametreleri hesaplanmıştır. Etkin nem difüzyon katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla arttığı görülmüştür. Etkin nem difüzyon katsayı değerleri sırasıyla 2.74×10-8, 8.22×10-8 ve 13.69×10-8 m/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 128.81 kJ/mol bulunmuştur. Çalışmada, yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de belirlenmiştir. Örneklerin yağ emiliminin transfer katsayısı değerleri de sırasıyla 0.0082, 0.0091 ve 0.0094 s-1 olarak hesaplanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça yağ emiliminin transfer katsayısı artarken, denge yağ içeriği değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Denge yağ içeriği değerlerine sıcaklığın etkisi yine Arrhenius tipi eşitlikle belirlenmiş ve aktivasyon enerjisi -35.63 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Kızartma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (pH, renk, yağ kazanımı ve tekstür parametreleri). İncelenen kalite parametrelerinden pH değerlerinin istatistiksel açıdan birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. 160, 170 ve 180°C'de yapılan kızartma işlemleri sonunda örneklerin pH değerleri sırasıyla 6.12±0.00, 6.08±0.01 ve 5.99±0.00 olarak ölçülmüştür. Kızartma sıcaklığının artmasıyla birlikte örneklerin L* değerlerinde bir azalma meydana geldiği belirlenirken a* değerlerinde net bir azalma veya artma tespit edilememiştir. Bunun yanında b* değerlerinde 160°C'de yapılan kızartma işlemi sonucunda bir artış belirlenirken 170°C ve 180°C'deki kızartma işlemleri sonunda bir azalma meydana geldiği saptanmıştır. Kızartma sıcaklığı arttıkça örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinde bir artış meydana geldiği, iç yapışkanlık değerlerinde ise istatistiksel açıdan önemli bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, frying of chicken nugget samples was carried out in deep fat at three different temperatures (160°C, 170°C and 180°C) for 180 seconds. Mass transfer parameters of chicken nugget samples were calculated. It was observed that the effective moisture diffusion coefficient increased with increasing oil temperature. The effective moisture diffusion coefficient values were calculated as 2.74×10-8, 8.22×10-8 and 13.69×10-8 m/s, respectively. In addition, an Arrhenius-type relationship between the effective moisture diffusion coefficient and oil temperature was determined and the activation energy was found to be 128.81 kJ/mol. In the study, the transfer coefficient values of oil absorption were also determined. The transfer coefficient values of oil absorption of the samples were calculated as 0.0082, 0.0091 and 0.0094 s-1, respectively. As the frying temperature increased, the transfer coefficient of oil absorption increased while the equilibrium oil content values decreased. The effect of temperature on the equilibrium oil content values was again determined by Arrhenius type equation and the activation energy was calculated as -35.63 kJ/mol. Various analyses were performed to determine the changes in some quality parameters and nutrient contents during the frying process (pH, color, oil uptake and texture parameters). Among the quality parameters analyzed, pH values were found to be statistically different from each other. At the end of frying at 160, 170 and 180°C, the pH values of the samples were measured as 6.12±0.00, 6.08±0.01 and 5.99±0.00, respectively. While a decrease in L* values of the samples was determined with the increase in frying temperature, no clear decrease or increase in a* values was detected. In addition, an increase in b* values was determined as a result of the frying process at 160°C, while a decrease was determined at the end of the frying processes at 170°C and 180°C. It was determined that there was an increase in the hardness, springiness and chewiness values of the samples as the frying temperature increased, while there was no statistically significant change in the cohesiveness values.