Kurutulmuş ve ambalajlanmış tarhananın kalite özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi
Effect of irradiation on the quality properties of dried and packaged tarhana
Yazar: NERMİN TAŞOĞULLARI
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarhana; buğday unu ve yoğurt temel bileşenlerinden oluşan Anadolu insanının
yazdan kış için hazırladığı ve sıklıkla tükettiği fermente gıdalardan birisidir.
Geleneksel fermente gıda ürünümüz olan tarhanada, depolama esnasında
böceklenme ve mikrobiyal bozulma oluşmaktadır. Gıdaların kalite ve güvenliğini
sağlamak amacıyla uygulanan ışınlama teknolojisi, son yıllarda gıda kaynaklı
hastalıklarda görülen büyük artış ile önem kazanmıştır. Gıdaların ışınlanması,
mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimi ile depolama ve dağıtım
sırasında oluşabilecek ciddi kayıpları kontrol altında tutabileceği öngörülen
yöntemlerden biridir. Bu tez çalışmasının amacı da; ışınlamanın geleneksel ve
yöresel ürünümüz olan tarhananın kalite özellikleri üzerine etkisinin
belirlenmesidir. Buna göre Uşak yöresinden temin edilen ve ışınlama uygulanmış
ve uygulanmamış numunelere depolamanın 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6. ayında uygulanan
mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarına göre TAMB, Maya-Küf ve
Bacillus cereussayılarının, depolamanın başında ve sonunda ışınlama
uygulanmamış örneklerde en yüksek, 5 kGy dozda ışınlama uygulanmış
örneklerde ise en düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek pH
ve asitlik değerleri ile nem içeriği kontrol tarhanalarında iken, en düşük 5 kGy
ışınlanmış tarhana örneklerinde bulunmuştur.Işınlama dozunun antioksidan
aktivite değerlerinde önemli farklılıklara neden olmadığı belirlenmişve depolama
süresine bağlı olarak önce artış sonra antioksidan aktivitede düşüşler meydana
gelmiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarı 10 kGy ışınlama uygulanmış
tarhana örneklerinde bulunurken, en yüksek toplam fenolik madde miktarıkontrol
grubu tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. En düşük TBA miktarına ışınlama
uygulanmamış örneklerin, en yüksek TBA miktarına ise, 10 kGy ışınlama
uygulanmış tarhana grubunun sahip olduğu görülmüştür. Örnekler arasında L, a
ve b değerleri bakımından bir fark tespit edilmezken, en düşük a ve b değerleri
kontrol tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Tüm bunlara karşın tarhana
hamurlarına uygulanan ışınlama dozu arttıkça hamurlardan yapılan çorbaların
kıvam katsayılarının azaldığı ve tarhana hamurlarının Newtonian akışkan
davranışından uzaklaştığı gözlenmiştir. Sonuç olarak ışınlamanın tarhananın
mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirdiği, ancak reolojik özellikleri olumsuz
etkilediği görülmüştür.

ANAHTAR KELİMELER: Tarhana, Gıda Işınlama, İyonize Radyasyon,
Gıda Muhafaza

Abstract:
Tarhana, whose main ingredients are wheat flour and yoghurt, is a frequently
consumed fermented food prepared by the Anatolians in the summer for the
winter. In tarhana, our traditional fermented food product, infestation and
microbial decomposition occur during storage. Irradiation technology, which is
used to ensure the quality and safety of the food products, has gained importance
with the significant increase in the food-borne diseases in the recent years.
Irradiation of food products is one of the proposed methods that can control the
loss of significant losses during storage and distribution due to the development of
microorganisms, parasites and insects. The objective of this thesis study is; to
identify the effect of irradiation on the quality features of our traditional and local
product, tarhana. In this context, according to the results of the microbiological,
chemical and physical analysis performed on the irradiated and non-irradiated
samples from Uşak region, TAMB, yeast-mold and Bacillus cereus counts were
the highest in samples not irradiated at the beginning and end of the storage, and
the lowest in samples irradiated with an irradiation dose of 5 kGy. While the
highest pH and acidity values and moisture content at the end of the storage were
detected in the control tarhana, the lowest was detected in tarhana samples
irradiated with an irradiation dose of 5 kGy. It was found that the irradiation dose
does not lead to significant differences in the antioxidant activity values
anddepending on the duration of storage, there was an initial elevation of the
antioxidant activity, which was then followed by reduction. The lowest amount of
total phenolic compound was detected in the tarhana samples irradiated with an
irradiaton dose of 10 kGy, whereas the highest amount of total phenolic
compound was detected in the tarhana samples in the control group. The lowest
amount of TBA was found in the non-irradiated samples, whereas the highest
amount of TBA was detected in the tarhana sample irradiated with an irradiation
dose of 10 kGy. While no difference was detected between the samples in terms
of L, a, and b values, the lowest a and b values were found in control tarhana
samples. However, a s the irradiation dose increased, it was found that the
coefficient of viscosity of the soups prepared using the tarhana dough decreased
and the tarhana dough diverged from Newtonian fluid behavior. In conclusion, it
was found that irradiation improves the microbiological properties, but negatively
affects the rheological properties of tarhana.

KEYWORDS:Tarhana, Food Irradiation, Ionized Radiation, Food Preservation