Zeytin yapraği ilave edilerek elde edilen zeytinyağlarinin bazi temel kalite kriterleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality criteria and antioxidant activity of olive oil extracted with addition of olive leaves
Yazar: DİDAR SEVİM
Danışman: YRD. DOYRD. DOÇ. ÖZLEM TUNCAY
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fenoller = Phenols ; Tokoferoller = Tocopherols ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Zeytincilik = Olives ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, 2008 ve 2009 yıllarında Zeytincilik Araştırma İstasyonu Müdürlüğü bahçesinden 2 farklı hasat zamanında (erken ve geç) toplanan, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerine belirli oranlarda (% 0 (yapraksız), % 1 ve % 3) kendi zeytin yaprağı ilave edilerek elde edilen zeytinyağının kalite kriterlerine, antioksidan kapasitesine, raf ömrüne (18 ay) ve duyusal özelliğine zeytin yaprağı eklenmesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Çalışmada hasat zamanına göre geç hasat edilerek elde edilen yağların serbest yağ asitliğinin ve peroksit değerinin daha yüksek, K232 ve K270 değerlerinin, klorofil, toplam fenol, ?-tokoferol miktarlarının, DPPH? ve ABTS?+ radikal süpürücü aktivitelerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yağ asidi kompozisyonunda ise olgunlaşma ile palmitik asit, linolenik asit, TTDYA (Toplam Tekli Doymamış Yağ Asitleri), TDYA (Toplam Doymuş Yağ Asitleri) ve Memecik yağında oleik asit içeriğinin azaldığı, linoleik asit, TÇDYA (Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asitleri) ve Ayvalık yağında hem oleik asit hem de stearik asit içeriğinin arttığı belirlenmiştir.Farklı oranlarda yaprak ilavesine göre elde edilen yağların serbest yağ asitliğinin, peroksit değerinin ve K232 değerinin yaprak ilavelerine göre farklılıklar gösterdiği, K270 değerinde % 3 yaprak ilavesi ile elde edilen yağın değerinin en yüksek olduğu, klorofil, toplam fenol ve ?-tokoferol miktarlarının, DPPH? ve ABTS?+ radikal süpürücü aktivitelerinin yaprak eklenme oranı arttıkça arttığı, yağ asidi kompozisyonunda ise yaprak ilavelerine göre farklılıklar gösterdiği saptanmıştır.Depolama süresi boyunca yağların serbest yağ asitliği miktarının, peroksit değerinin, K232 ve K270 değerlerinin yükseldiği, 18 ay depolama sonunda yaprak ilave oranlarına göre elde edilen yağlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Klorofil, toplam fenol ve ?-tokoferol miktarlarının, DPPH? ve ABTS?+ radikal süpürücü aktivitelerinin depolama süresi boyunca azaldığı belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonunun depolama süresi boyunca inişli çıkışlı değerler gösterdiği, genel olarak 18 ay depolama süresi sonunda yağ asidi kompozisyonunun yaprak ilavelerine göre farklılık göstermediği saptanmıştır.Çalışmamızda elde edilen yağların meyve lezzeti şiddeti hasat zamanına göre değişmemiş ancak yaprak eklenme oranı arttıkça artmıştır. Yağların acılık ve yakıcılık şiddetleri yaprak eklenme oranı arttıkça artmıştır. Depolama süresi boyunca da meyvemsi tat, acılık ve yakıcılık şiddetinin azaldığı saptanmıştır. 18 ay depolama sonunda meyvemsi, acılık ve yakıcılık şiddetinin en yüksek % 3 yaprak eklenerek elde edilen yağda tespit edilmiştir.Sonuç olarak çalışmamızda zeytinlere yaprak eklenme oranı arttıkça elde edilen yağların antioksidan içeriğinin ve antioksidan aktivitesinin arttığı, duyusal olarak meyve lezzeti, acılık ve yakıcılık şiddetinin yükseldiği tespit edilmiştir. Yaprak eklenmesi ile antioksidan içeriği daha yüksek, daha sağlıklı, daha yüksek antioksidan aktivite gösteren yağlar ve duyusal olarak daha kaliteli yağlar elde edilebilir.

Abstract:
In this study, fruits of Ayvalık and Memecik olive cultivars were harvested from the Directorate of Olive Research Station orchard at 2 different harvest times (early and late), in 2008 and 2009 seasons. Olive oils were obtained by the addition of its olive leaves in specific proportions (0 % (without leaf), 1 % and 3 %). The aim of the research was to determine the effect of addition of olive leaves to olive fruits, quality parameters, antioxidant capacity, shelf life (18 months) and sensory characteristics of olive oils.According to this study, it was determined that olive oils obtained at late harvest shown higher free acidity and peroxide value, lower K232 and K270 values, chlorophyll, total phenol, ?-tocopherol concentrations, DPPH? and ABTS?+ radical scavenging activities. Regarding the fatty acid composition, In both varieties, palmitic acid, linolenic acid, Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Saturated Fatty Acids (SFA) and in Memecik olive oils oleic acid contents were decreased, while linoleic acid, Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) and in Ayvalık olive oils both oleic acid and stearic acid contents were found to increase with the late harvest.While the free fatty acidity, peroxide value and K232 value of olive oils which were obtained from different application rates of leaves, were found to be different according to applications, the highest value of K270 was determined in 3 % leaf application. Similarly, chlorophyll, total phenol and ?-tocopherol concentrations, DPPH? and ABTS?+ radical scavenging activities were increased with the inscreasing leaf ratio. There were some differences determined of leaf addition on the fatty acid composition.During the storage, it was found that there was an increase in free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 values of olive oils and at the end of the storage of 18 months, leaf addition had different effects on different quality parameters. Chlorophyll, total phenol and ?-tocopherol concentrations, DPPH? and ABTS?+ radical scavenging activities were reduced during storage period and at the end of the storage the highest values were determined in 3 % leaf application. Fatty acid composition changed during the storage period, but there was no marked effect of leaf applications at the end of the storage.In our study, the intensity of the fruitiness of olive oils were unchanged by the harvest date but incerased with the addition of olive leaves. Bitterness and pungency intensity of olive oils were increased with the increasing leaf ratio. It was also determined that during the storage period, the intensity of fruitiness, bitterness and pungency of olive oils were declined. At the end of the storage period, fruitiness, bitterness, and bitterness intensity were the highest in the olive oils obtained by adding 3 % olive leaf.As a conclusion, it was determined that, olive oils which were obtained with higher proportions of olive leaves showed an increase in antioxidant content, antioxidant activity and also in sensory properties such as fruitiness, bitterness, and pungency. The addition of olive leaves to olive oil may improve the health properties, increase the antioxidant content, activity, and sensory properties.