Çeşnili zeytinyağlarının oksidasyon kinetiğinin incelenmesi
Oxidative stability of flavoured olive oils
Yazar: HATİCE HANDE AKÇAR
Danışman: PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada çeşitli doğal aromalar ve aromatik bitki-zeytinyağı konsantrelerinin değişik konsantrasyonlarda kullanılmasıyla hazırlanan çeşnili zeytinyağı örnekleri duyusal olarak değerlendirilmiş ve en çok beğenilen konsantrasyonlar saptanmıştır. Kekik, fesleğen, biberiye ve turunç aromaları ile hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının, bu yağların hazırlanmasında kullanılan natürel sızma zeytinyağlarının, piyasadan temin edilen doğal aromalarla hazırlanmış çeşnili zeytinyağlarının ve aromatik bitki-zeytinyağı konsantreleri kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının; serbest yağ asidi içerikleri, peroksit değerleri, p-anisidin değerleri, toplam oksidasyon değerleri (totoks) ve UV özgül soğurma değerleri; TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nde (Tebliğ No: 2007/36) verilen standart değerlerle karşılaştırılarak Duncan Testi uygulanmıştır.Natürel sızma zeytinyağı ile çeşnili zeytinyağlarının indüksiyon periyotları ve raf ömürleri, ransimat cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Doğal aroma maddesi kullanımının natürel sızma zeytinyağının tüm sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotlarını yükselttiği saptanmıştır. Yağ örneklerinin raf ömürleri, değişik sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotları kullanılarak 25°C sıcaklık için hesaplanmıştır. Doğal aromalar kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 9-16 ay, aromatik bitki-zeytinyağı konsantresi ile hazırlanan zeytinyağlarının raf ömürlerinin 8-13 ay arasında değiştiği saptanmıştır. Piyasadan temin edilen çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin ise 14-19 ay arasında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
Flavoured olive oil is produced by adding the flavours of various spices, herbs, fruits and vegetables to natural olive oil. In this study; various natural aromatic compounds and aromatic plant-olive oil concentrates are added to natural olive oil in a wide range of concentrations. Sensory evaluation is performed to determine the ?most liked? concentration thymus, basilico, rosemary and bitter-orange flavoured olive oils, natural virgin olive oils used in the preparation of these flavoured olive oils, and commercial flavoured olive oil samples are subjected to free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, totox value and UV absorbance analysis. The results of these analysis are compared with standard values in Turkish Food Codex Olive Oil and Olive Pomace Oil (Codex no: 2007/ 36). The results are also subjected to Duncan Test.Induction period and shelf life of natural olive oil and flavoured olive oil samples are determined with rancimat apparatus. For every temperature examined; induction period values are increased with the use of addition natural aromatic compounds. Shelf life of olive oil samples are calculated by using Rancimat data for 25°C with the extrapolation technique. Shelf life of natural aroma flavoured olive oi is found to be 9-16 months; whereas aromatic plant-olive oil concentrate flavoured olive oil samples have a shelf life between 8-13 months. Commercial flavoured olive oil samples have a shelf life between 14-19 months.