Geleneksel bir peynir "sürk"den izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyel aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from a traditional cheese "surk"
Yazar: MELTEM SAĞLAMTAŞ
Danışman: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bakteriyosinler = Bacteriocins ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria

Özet:
Bu çalışmada, Hatay'a özgü bir peynir olan Sürk'den laktik asit bakterileri izole edilmiş, izole edilen laktik asit bakterilerine kısmi tanımlama testleri uygulanmıştır. Laktik asit bakterilerinin bazı gıda patojenleri üzerine inhibisyon etkileri agar yüzeyine nokta ekim ve kuyucuk difüzyon yöntemlerine göre belirlenmiştir. 

Çalışma sonucunda Sürk örneklerinden 78 adet bakteri izole edilmiş, yapılan kısmi tanımlama testleri sonucunda 39 izolatın laktik asit bakterisi olabileceği belirlenmiştir. Toplanan Sürk örneklerinin pH, laktik asit cinsinden toplam asitlik ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiş; pH değerleri 3,6-4,3 (ortalama 3,9); toplam asitlik değerleri 0,46-1,48 g/100mL (ortalama 0,97 g/100 mL) arasında belirlenmiştir. 

İzole edilen laktik asit bakterisi suşlarının düşük düzeyde antimikrobiyel aktivite gösterdikleri, özellikle Salmonella Enteritidis ve Enterococcus faecalis mikroorganizmaları üzerinde inhibe edici etkide bulundukları tespit edilmiştir. Agar yüzeyine nokta ekim sonucunda Salmonella Enteritidis'e karşı 16 izolat, Enterococcus faecalis'a karşı 9 izolat, Staphylococcus aureus'a karşı 4 izolat ve Bacillus cereus'a karşı 3 izolatın antimikrobiyel aktivite gösterdikleri belirlenmiştir. Kuyucuk difüzyon testi sonucu Salmonella Enteritidis'e karşı antimikrobiyel aktivite gösteren 2 izolat ve Staphylococcus aureus'a karşı antimikrobiyel aktivite gösteren 1 izolatın bakteriyosin üretim potansiyeline sahip olabilecekleri düşünülmüş; üzerlerinde ilave çalışmaların yapılması gerekliliği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, lactic acid bacteria were isolated in Surk cheese from Hatay. Partial identification tests have been performed on isolated lactic acid bacteria. The inhibitory effects of lactic acid bacteria on some food pathogens were determined according to spot on lawn and agar well diffusion methods.

As a result of this study, 78 bacteria from Surk samples were isolated. 39 isolates were identified as lactic acid bacteria. pH, lactic acid total acidity and microbiological analyzes of collected samples were performed; pH values 3,6-4,3 (average 3,9); total acidity values were determined between 0,46-1,48 g / 100 mL (mean 0,97g/100mL).

It has been found that lactic acid bacteria isolates have low inhibitory effect and have antimicrobial activity especially on microorganisms of Salmonella Enteritidis and Enterococcus faecalis. Results of antimicrobial activity assay showed that, 16 of the isolates had inhibitory effect on Salmonella Enteritidis, 9 of the isolates had inhibitory effect on Enterococcus faecalis, 4 of the isolates had inhibitory effect on Staphylococcus aureus and 3 of the isolates had inhibitory effect on Bacillus cereus in agar spot test, while 2 of the isolates had antimicrobial activity against Salmonella Enteritidis and 1 of the isolates had antimicrobial activity against Staphylococcus aureus in well diffusion test. The results of well diffusion assay showed that 2 of the isolates could have the potential to produce bacteriocin. It has been concluded that further studies should be carried out on them.