İzmir'deki yerel market ve restoranlarda satışa sunulan kuru olgunlaştırılmış etlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological characteristics of dry-aged beef presented for sale in local market and restaurants in Izmir province
Yazar: BETÜL UYANIK
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, İzmir'deki yerel restoran ve marketlerde 'dry aged' adıyla satışa sunulan, kuru olgunlaştırılmış et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemektir. Materyal olarak, İzmir ili sınırları içerisinde faaliyet gösteren, kuru olgunlaştırılmış et satışı yapan işletmelerden 15'er gün aralıklarla, depolamalarının çeşitli günlerinde bulunan çiğ örneklerden numune toplanarak mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır.
Çalışmada, farklı firmalar tarafından üretilmiş olan kuru olgunlaştırılmış et örneklerine Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, maya ve küf sayımı, Koagulaz pozitif stafilokok, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes analizleri uygulanmıştır. Örneklerde Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri ve maya-küf ile ilgili mevzuat kapsamında değerlendirme yapılamamış olmakla birlikte yapılan akademik çalışmalardan yararlanılmıştır. Mikrobiyolojik olarak anlamlı seviyede koagulaz pozitif stafilokok gözlemlenmemiş olup, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes'e rastlanmamıştır.
Sonuç olarak, tarihte kasapların sığır etini korumak ve yumuşatmak için kullandığı kuru olgunlaştırma yöntemi, günümüzde de eşsiz aromalı ve katma değeri yüksek et eldesinde kullanılan bir yöntem olmakla beraber son üründe uygun aroma ve tekstüre ulaşmak için kat edilmesi gereken yol maliyetli ve son derece zahmetlidir. Bu alanla ilgili çok fazla araştırma yapılmamakta ve pek çok soru cevapsız kalmaktadır. Ayrıca kuru olgunlaştırılmış etin olgunlaştırma parametreleri ve mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişkiyi ortaya koyan çok fazla erişilebilir kaynak ve standart bulunmamaktadır. Tüketicilerin kuru olgunlaştırılmış et ürünlerine olan talepleri göz önüne alındığında, bu alanda çalışan ve çalışmak isteyen üreticilere yardımcı olması amacıyla kuru olgunlaştırma proseslerine ilişkin standartların oluşturulması, kılavuzların hazırlanması ve bu işleme yönelik hedeflere ilişkin çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Abstract:
In this research, it was aimed to determine microbiological quality of dry aged meat products that are sold in local restaurants and markets in Izmir province. As a material, microbiological analyzes were carried out by collecting samples from raw materials in various days of storage at 15 day intervals.
In this study, total aerobic mesophilic bacteria count, yeast and mold count, coagulas positive staphylococcus, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes analyzes were applied to dry aged meat samples produced by different companies. In the samples, no assessment was made within the scope of the legislation on total aerobic mesophilic bacteria and yeast and mold values academic studies were made. No microbiogically significant coagulas positive staphylococcus was observed and Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes were not detected.
As a result, the dry age method used by butchers to preserve and soften beef in histories still a method used to obtain meat with unique flavor and texture in the final product is expensive and extremely laborius. There is not much research in this field and many questions remain unanswered. In addition, there are not many accessible sources and standarts that reveal the relationship between the aging parameters and microbiological quality of dry aged meat. When consumers' demands for dry aged meat products are taken into consideration, it is necessary to establish standarts for dry aging processes to prepare guidelines and to work on targets related to this process in order to help producers working and want to work in this field.