Kapari bitkisi tomurcuğunun 3 farklı boyutta salamura ürüne işlenerek fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of phitochemical properties by processing to brine product of 3 different size caper plant buds
Yazar: NAZİFE SULTAN EFE
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Konya'da toplanan kapari tomurcukları, üç farklı büyüklükte (tomurcuk≤8 mm, 8 13 mm) boyutlarına göre ayrılmıştır. Kapari tomurcukları %8 ve %12'lik salamura konsantrasyonlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi uygulanan kapari tomurcuklarının 0., 5., 10., 30. ve 45. günlerinde antioksidan aktivite, toplam fenol, fenolik bileşen, karotenoid, flavonoid, tuz, titrasyon asitlik ve pH analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre fermantasyon süresince pH azaldıkça, titrasyon asitliğinin arttığı tespit edilmiştir. Tuz analizinde, fermantasyon süresince salamuranın tuz oranında azalma görülmektedir. pH ve tuz analizlerine ilişkin sonuçlar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).  Toplam fenol içeriği bakımından %8'lik salamura konsantrasyonunda, 10 gün fermantasyon uygulanan küçük boyut kapari tomurcukları en yüksek 345.31 mg/100g değerini almıştır. Kapari tomurcuklarının flavonoid içeriği ise en yüksek %8'lik salamura konsantrasyonda, 5 gün fermantasyona tabi tutulan küçük boyuttaki örneklerde 2633.75 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerlerinin fermantasyon ilerledikçe arttığı tespit edilmiştir. Karotenoid değeri ise istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).  Kapari tomurcuklarının fenolik bileşenleri; gallik asit,  3,4-dihidroksibenzoik asit, (+)-kateşin, 1,2-dihidroksibenzen, şiringik asit, kafeik asit, rutin trihidrat, p-kumarik asit, trans-ferulik asit, apigenin 7 glukozit, resveratrol, kuersetin, trans-sinnamik asit, naringenin, kaemferol ve isorhamnetin olarak tespit edilmiştir. En yüksek oranda bulunan fenolik bileşiklerin gallik asit,  3,4-dihidroksibenzoik asit, (+)-kateşin, 1,2-dihidroksibenzen ve şiringik asit olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, caper buds collected in Konya were separated according to their size three different sizes (x≤8 mm, 8 13 mm). Caper buds were fermented at 8% and 12% brine concentration. Antioxidant activity, total phenol, phenolic component, carotenoid, flavonoid, salt, titration acidity and pH analyzes were performed on the 0., 5., 10., 30. and 45. days of the fermentation applied of the caper buds. According to the results of the analysis, it was determined that the titration acidity increased as the pH decreases during the fermentation. Salt analysis shows a decrease in the salt content of the brine during fermentation. The results of pH and salt analyzes were found to be significant statistically (p<0.05). In terms of total phenol content, small size caper buds fermented for 10 days and 8% brine concentration had the highest value of 345.31 mg/100g. The flavonoid content of caper buds was determined as 2633.75 mg/100g in small sized samples subjected to fermentation for 5 days at the highest 8% brine concentration. It has been determined that the antioxidant activity values increase as fermentation progresses. The carotenoid value was found to be significant statistically (p<0.05). Phenolic component of caper buds; gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, (+)-catechin, 1,2-dihydroxybenzene, syringic acid, caffeic acid, rutin trihydrate, p-coumaric acid, trans-ferulic acid, apigenin 7 glycoside, resveratrol, quercetin, trans-cinnamic acid, naringenin, kaemferol and  isorhamnetin values were determined. The phenolic compounds with the highest percentage were found to be gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, (+)-catechin, 1,2-dihydroxybenzene and syringic acid.