Restoranlarda tüketicilerin yemek tercihini etkileyen faktörlerin belirlenmesi: Bir ölçek geliştirme ve uygulama çalışması
Determining the factors affecting consumers' food preferences in restaurants: A scale development and application study
Yazar: MEHTAP ÇERKEZ UÇAR
Danışman: PROF. DR. ASLI ALBAYRAK
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Yiyecek içecek işletmeleri arasında yer alan restoranlar, tüketicilerin talepleri ve ihtiyaçları doğrultusunda üretim gerçekleştirerek rekabet ortamında var olabilmektedir. Bu doğrultuda işletmeler müşterilerin taleplerini bilmek, takip etmek, güncel taleplere yönelik değişimleri yakalamak ve uygulamak zorundadırlar. Bu çalışma, restoran işletmelerini ziyaret eden tüketicilerin yemek tercihini etkileyen faktörlere yönelik ölçek geliştirmeyi amaçlamaktadır. Bunun yanı sıra demografik verilerle yemek seçiminde etkli faktörler arasındaki farklılıkları ortaya koymak çalışmanın alt amaçlarını oluşturmaktadır. Çalışmada nicel araştırma yöntemleri uygulanmıştır. Araştırmanın evrenini Türkiye'de restoran işletmelerine giden tüketiciler oluşturmaktadır. Araştırmada 20 uzman, 70 pilot çalışma katılımcısı ve hatalı ve eksik veriler çıkartıldığında elde edilen 386 katılımcı verilerine ulaşılmıştır. Ölçeğe ilişkin soru maddelerini oluşturmak için literatür taraması yapılmış, oluşturulan soru havuzundaki sorular 21 alanında uzman katılımcıya yöneltilmiştir. Uzman görüşleriyle düzenleme yapılan soru havuzu pilot çalışmaya tabi tutulmuştur. Ölçeğin uygulanması sonrasında yapı geçerliliğini ölçmek için Açımlayıcı Faktör Analizi ve Doğrulayıcı Faktör Analizi uygulanmıştır. Bunların yanında bu analizleri desteklemek için örneklem büyüklğünün uygunluğu, verilerin dağılımına yönelik Bartlett küresellik testi, uyum iyiliği dereceleri, geçerlilik ve güvenilirlik katsayısı, ölçeğin varyans değeri analizleride yapılmıştır. Araştırma kapsamında belirlenmiş olan hipotezleri test edilmek adına frekans tabloları, bağımsız örneklem t testi ve ANOVA testleri kullanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin sözü geçen analizerle işlenmesinde IBM SPSS 25.0 ve AMOS 26.0 programları kullanılmıştır. 
Elde edilen bulguların bilimsel temele dayandırılması için "Yemek Tercihi Ölçeği" geliştirilmiş olup, bu ölçeğin tüketicilerin yemek tercihlerinde etkin olan unsurları belirlemesine yönelik kullanılabilir bir yapıya sahip olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Restaurants, which are among the food and beverage businesses, can exist in a competitive environment by producing in line with the demands and needs of consumers. In this direction, businesses have to know and follow the demands of customers, catch and implement changes in line with current demands. This study aims to develop a scale for the factors affecting the food preferences of consumers visiting restaurant establishments. It also reveals the differences between demographic data and factors affecting food preference. Mixed method was applied in the study. The population of the study consists of consumers who go to restaurant businesses in Turkey. The study was conducted with the data of 20 experts, 70 pilot study participants and 386 participants obtained when erroneous and incomplete data were removed. In order to create the question items for the scale, a literature review was conducted and the questions in the question pool were directed to 20 expert participants. The question pool, which was edited with expert opinions, was subjected to pilot study. After the implementation of the scale, Exploratory Factor Analysis and Confirmatory Factor Analysis were applied to measure the construct validity. In addition, in order to support these analyses, the suitability of the sample size, Bartlett's sphericity test for the distribution of the data, goodness of fit degrees, validity and reliability coefficient, variance value of the scale were also analysed. In order to test the hypotheses determined within the scope of the research, frequency tables, independent sample t test and ANOVA tests were used. IBM SPSS 25.0 and AMOS 26.0 programmes were used to process the data obtained in the research with the mentioned analyses. 
As a result of basing the findings on a scientific basis, the "Food Preference Scale" was developed and it was concluded that this scale has a usable structure to determine the factors that are effective in consumers' food preferences.