Mersin, Mut yöresi tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri
Some microbiological and chemical properties of tulum cheeses in Mersin, Mut district of Turkey
Yazar: MEHMET ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mersin-Mut = Mersin-Mut ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Mersin ili Mut ilçesinde  Nisan 2018 sezonunda imalatı gerçekleştirilmiş olan Deri (18 adet; 6 koyun, 6  keçi, 6 koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) ve Plastik Bidon tulumlarından (18 adet; 6 koyun, 6  keçi, 6 koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilmiş) Haziran 2018 tarihinde alınan toplam 36 adet peynir örneği kimyasal (pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli )  analizlere tabi tutularak, üretimi yapılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. 
İncelenen örneklerde ortalama pH, su aktivitesi, asidite, tuz, nem, kül, yağ, protein değerleri sırası ile 4.52, 0.852, 1.22 (LA cinsinden), %2.73, %40.38, %3.51, %25.72; toplam aerobik mezofilik genel canlı, laktik asit bakterileri, maya-küf, stafilokok-mikrokok, koliform, E.coli sayıları (log 10 kob/g) yine ortalama olarak sırası ile 7.79, 7.53, 4.07, 2.98, 5.56 olarak tespit edilirken hiçbir örnekte E.coli varlığı belirlenemedi.
Çalışmamızda incelenen tulum ve bidonda olgunlaştırılmış olan tulum peynirlerinin nem, kuru maddede tuz miktarı ve yağ oranları bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne uygun özelliklerde olduğu belirlendi.
Araştırmamızda, plastik bidonda muhafaza edilen peynirlerin nem ve aw değerlerinin, tulumda olgunlaştırılan peynirlere oranla daha yüksek düzeyde olduğu, kül içeriğinin ise, tulumda olgunlaştırılan peynirlerde plastik bidonda muhafaza edilenlerden fazla olduğu sonucu elde edilmiştir.
Tulum ve plastik bidonlarda olgunlaşma süreci geçiren tulum peynirlerinde orijinlerine göre kıyaslandığı en kapsamlı çalışma olarak belirtilebilecek olan bu araştırmada; süt orijinlerine göre farklı ambalaj ile muhafazaya alınan tulum peynirlerinin aw değeri bakımından koyun, keçi ve karışım sütlerde; aw, pH, tuz, nem ve kül yönünden koyun; aw, asitlik, nem, kül ve yağ açısından keçi sütlerinden üretilmiş olan peynirlerin önemli derecede farklı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). 
Mikrobiyolojik analizlerde ise tulum ve plastik bidon ambalajda muhafaza edilen keçi ve karışım sütlerden peynir gruplarının tamamı incelenen mikroorganizma sayıları açısından farklı olduğu, koyun sütünden yapılan peynirlerin ise toplam aerobik mezofilik genel canlı, koliform grubu mikroorganizmalar ile maya-küf değerleri yönünden birbirlerinden farklı olduğu (p<0,05) tespit edilmiştir. 
Çalışmada sonuç olarak Mut yöresi tulum peynirinin sevilerek tüketilen ve yerel kültürün bir parçası olan, farklı iklim, flora ve fauna koşullarında özgün niteliklere sahip, ulusal ve uluslararası düzeyde bir marka veya etiket altında tanıtımı yapılması gereken süt ürünü niteliklerine sahip olduğu ve etnik gıda özellikleri dolayısı ile coğrafi işaret olarak tescil başvurusunda bulunması önem taşıdığı, bununla birlikte üretim ve hijyenik statülerinin geliştirilmesi için ürünün standardize edilmesine yönelik çalışmaların hayata geçirilmesi hususlarının vurgulanmasında fayda görmekteyiz.
Anahtar Kelimeler: Mut, Tulum peyniri, Yörük kültürü, Kimyasal analiz, Mikrobiyolojik analiz

Abstract:
Production of leather (18 pieces; 6 sheep, 6 goats, 6 sheep, goat and cow milk mix) and plastic barrel overalls (18 pieces; 6 sheep, 6 goats) 6 cheese, sheep, goat and cow milk mix) taken in June 2018, a total of 36 cheese samples (pH, water activity, acidity, salt, moisture, ash, fat, protein), microbiological (total aerobic mesophilic general living, lactic acid bacteria, yeast-mold, staphylococci-micrococci, coliform, E. coli) were analyzed and some chemical and microbiological properties of the produced tulum cheese were determined.
The average pH, water activity, acidity, salt, moisture, ash, fat, protein values of the studied samples were 4.52, 0.852, 1.22 (in LA), 2.73%, 40.38%, 3.51%, 25.72%; total aerobic mesophilic general viable, lactic acid bacteria, yeast-mold, staphylococci-micrococci, coliform, E.coli numbers (log 10 cfu / g) were again determined as 7.79, 7.53, 4.07, 2.98, 5.56 respectively. E.coli was not detected in any sample.
In our study, it was determined that the overalls and ripened cheese in the overalls and cans were in accordance with the Turkish Food Codex Cheese Notification in terms of moisture, salt content and dry matter content.
In our study, it was found that the moisture and aw values of the cheeses stored in the plastic barrel were higher than those of the cheeses ripened in the tulum, and the ash content was higher than the cheeses stored in the plastic barrel.
In this study, which can be stated as the most comprehensive study comparing tulum cheese in tulum and plastic barrels according to their origin, in this study; In terms of aw value of tulum cheese which was stored in different packaging according to milk origins, mixed milk Tulum cheeses were found to be significantly different.  For sheep and goat milk cheeses also were significantly different in terms of aw, pH, salt, moisture, ash; aw, acidity, moisture, ash, fat properties respectively (p < 0.05).
In microbiological analyzes, it was found that mixed and goat milk cheeses in overalls and plastic barrel packages were totally different in terms of microorganism groups which were studied in this study. Sheep milk cheeses were significantly from each other different in overalls and plastic barrel packages in terms of total aerobic mesophilic general viable, coliform group microorganisms and yeast-mold counts (p <0.05). 
As a result of this study, Mut region tulum cheese is consumed by being loved and is a part of the local culture, has different characteristics in different climatic, flora and fauna conditions, it has the characteristics of dairy products which should be promoted under a brand or label at national and international level. However, we would like to emphasize the implementation of the standardization of the product in order to improve processing and hygienic status.
Key Words: Mut, Tulum cheese, Yoruk culture, Chemical analysis, Microbiological analysis.