Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
Yazar: HACER GÜRKAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalısmada, Erzurum ve çevresinde üretilen geleneksel peynir çesitlerimizden
Küflü Civil peynirin aroma profili ve biyojen amin içeriği belirlenmistir. Bu amaçla
toksin üretmeyen 3 farklı Penicillium roqueforti susu (PR 20, PR 36 ve PR 41 nolu
suslar) seçilmistir. Ayrıca biyojen amin olusumunda küflerin etkisini belirlemek için
küflendirilmemis Civil peynirleri de (Kontrol) analiz edilmistir. Civil peynirleri 4 °C
ve 10 °C?de 90 gün süre ile olgunlastırılmıstır. Olgunlastırma süresi ve sıcaklığının
aroma gelisimi ve biyojen amin olusumuna etkisi arastırılmıstır. ?ki tekerrürlü
yürütülen bu çalısmada, olgunlasmanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerin
analizleri yapılmıstır. Peynir örneklerinde uçucu bilesenlerin analizi için SPME-GCMS
ve biyojen amin varlığının belirlenmesi için HPLC kullanılmıstır.
Elde edilen sonuçlara göre; 16 keton, 5 aldehit, 12 alkol, 28 ester, 8 asit, 7 terpen
ve 13 diğer bilesik olmak üzere toplam 89 uçucu bilesik tespit edilmistir. Uçucu
bilesikler arasında konsantrasyonu yüksek olan grubun karboksilik asitler olduğu
saptanmıstır. Peynirlerde uçucu bilesiklerin konsantrasyonunu küf susu, olgunlasma
sıcaklığı ve süresi önemli derecede etkilemistir. Olgunlasma sırasında bazı
uçucuların konsantrasyonu artarken bazı uçucuların konsantrasyonlarında değisimler
gözlemlenmistir. Peynir örneklerinde olgunlasma esnasında 3-metil-1-butanal, 2-
metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, 2-nonanol, metil dodecanoate, butanoik asit ve
dekanoik asit en sık belirlenen uçucu bilesikler olmustur.
Küfle olgunlastırılmıs Civil peynirlerde olgunlasma esnasında histamin tespit
edilememistir. En yüksek biyojen amin içeriği (228,94 µg/g peynir) 10 °C
olgunlastırılan PR 20 peynirinde olgunlasmanın 90. gününde saptanmıstır. Spermidin
hariç biyojen amin olusumunda olgunlasma sıcaklığının önemli (P<0,05) bir faktör
olduğu belirlenmistir. Sonuç olarak, Küflü Civil peynirlerde P. roqueforti
kullanımının biyojen amin olusumu üzerinde belirleyici bir faktör olmadığı
belirlenmistir (P>0,05).
ANAHTAR KELİMELER: Küflü Civil peynir, aroma, biyojen amin, P. roqueforti.

Abstract:
In this study, aroma profile and biogenic amine content of mouldy Civil
cheese which is traditional cheese produced in Erzurum and around was determined.
For this purpose, three different non-toxin producing Penicillium roqueforti strains
with coded PR 20, PR 36 and PR 41 were selected. A control Civil cheese (P.
roqueforti strains- free) was manufactured to determine the effect of molds on
formation of biogenic amines during ripening. Civil cheese samples were ripened at
4 ° C and 10 ° C for 90 days. The effect of P. roqueforti strains, ripening temperature
and time on the formation of biogenic amine and flavour development of the cheeses
was investigated. Two-trials were made in the manufacture of the mould-ripening
Civil cheese and the cheeses were analyzed after 2, 30, 60 and 90 days of ripening.
Solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry (SPMEGC-
MS) technique was used for analysis of volatile compounds, while HPLC
method was used for the determination of the presence of biogenic amine in mouldripened
Civil cheese.
According to the results a total of 89 volatile compounds (16 ketones, 5
aldehydes, 12 alcohols, 28 esters, 8 carboxylic acids, 7 terpenes and 13
miscellaneous compounds) were identified in the samples of mould-ripened Civil
cheese. The highest concentration of the volatile compounds was found carboxylic
acids. The concentrations of volatile compounds in the cheeses were significantly
affected by mould strains, ripening temperature and time. While some volatiles
increased during ripening, fluctuations were also observed in some volatiles. In the
samples of Civil cheese, 3-methyl-1-butanol, 2-nonanol, methyl dodecanoate,
butanoic acid and decanoic acid were most frequently identified among volatile
compounds.
Histamine was not determined in the samples of mould-ripened Civil cheese
samples during ripening. The highest biogenic amine content (228,94 mg/g cheese)
were determined in the samples of PR 20 cheese at 4 ° C on the 90th day of ripening.
Ripening temperature was a determinative factor on the formation of biogenic
amines except for spermidine (P<0,05). In conclusion, the use of P. roqueforti strains
in mould-ripened Civil cheese manufacture was not determinative factor on the
formation of biogenic amines (P>0,05).
KEYWORDS: Mouldy Civil cheese, aroma, biogenic amine, P. roqueforti.