Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı
The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production
Yazar: OKAN KURTULDU
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yulaf ve arpa kaynaklı ß-glukan kullanımının Bifidobacterium bifidum'un probiyotik yoğurtlardaki canlılığı ve aktivitesi ile yoğurdun depolama süresi boyunca yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Rekonstitue edilen yağsız sütlere (%10,7 KM) %0,1 oranında ß-glukan ilave edilmiş ve aşılama öncesinde 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü (kontrol) ve probiyotik amaçlı Bifidobacterium bifidum katılarak, sırasıyla 42oC ve 37oC'de inkübe edilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik olarak B. bifidum sayısı; fiziko-kimyasal olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, renk (L,a,b), laktik asit ve asetik asit oranları ile duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerlerleri belirlenmiştir.Yulaf ve arpa kaynaklı ß-glukan'ın prebiyotik etki göstermesi sonucunda yoğurtlardaki B. bifidum sayısının biyoterapötik seviyede (> 7 log kob/g) kalabildiği saptanmıştır. Yulaf kaynaklı ß-glukan ilavesinin, yoğurtlarda viskoziteyi arttırdığı ancak duyusal özelliklerde önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Diğer yandan arpa kaynaklı ß-glukan'ın yeşil renge sahip olması sonucu yoğurtların renk değerlerinde önemli farklılıklar meydana gelmiş ve duyusal değerlerinde de belirgin bir azalma tespit edilmiştir.Sonuç olarak, ß-glukan'ın B. bifidum gelişimi üzerinde prebiyotik etki göstererek canlılığını ve metabolik aktivitesini arttırdığı ve tahıl bazlı fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of using oat and barley ß-glucan on the viability of Bifidobacterium bifidum in probiotic yoghurt as well as on the changes in structural and sensory properties during storage were investigated.Oat and barley ß-glucan at a level of 0,1% were added to the reconstituted skim milk (10,7% DM) of which is heat treated for 10 minutes at 90oC prior to inoculation. Milks, used in production of yoghurt, were inoculated with 3% yogurt starter culture (control) and Bifidobacterium bifidum, as probiotic culture, and were incubated in 42oC and 37oC, respectively. In yoghurt samples microbiological analysis as the viability of B. bifidum, physicochemical parameters as pH, titritable acidity, whey separation, viscosity, color values (L,a,b), lactic acid and acetic acid contents, and sensory parameters as appearance, structure and texture, odor, color, aroma intensity, flavor and total acceptability values were recorded during the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of the storage.The viable cell count of B. bifidum was detected within biotherapeutic level (> 7 log cfu/g) as a result of the prebiotic effect of oat and barley based ß-glucan. Viscosity values of the yoghurts increased by addition of oat based ß-glucan, while no significant differences were found in sensory properties. On the other hand, barley ß-glucan, as having greenish color, resulted in significant differences within color values and distinct decreases on sensory values were detected.In conclusion, ß-glucan improved the viability and metabolic activity of B. bifidum by displaying a prebiotic effect and can be used to develop cereal-based functional dairy products.