Bazı meyvelerde sindirim enzimi aktivitelerinin araştırılması
Determination of digestive enzyme activities in some fruits
Yazar: AYTÜL PEHLİVAN
Danışman: PROF. DR. AYTEN SAĞIROĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Amilazlar = Amylases ; Enzim aktivitesi = Enzyme activity ; Lipaz = Lipase

Özet:
Bu çalışmada, son yıllarda ülkemizde de önemli miktarda üretimi yapılan, yerel marketlerde satışa sunulan ve tüketimi artan tropik meyvelerden,  Avakado (Persea americana) ve Mango (Mangifera indica) meyvelerinin içerdiği sindirim enzimlerinin aktivitelerinin tayini için seçildi. Bu meyvelerinin et dokusundan elde edilen ekstrelerde, sindirim enzimlerinden Lipaz, Proteaz, ve Amilaz  enzimlerine ait belirlenen aktivite değerleri anlamlı bulundu. Tüm enzimlerin ayrı ayrı aktivitelerine etkiyen etkenlerin çalışma koşullarında optimizasyonları yapıldı.
Bu amaçla¸ Avokado ve Mango meyve ekstreleri butanol bulunduran fosfat tamponlu ortamda elde edildi. Sulu ekstrelerinde Bradford yöntemi ile protein tayinleri yapıldı. Avokado ekstresinde (AE) protein miktarı 0.847 mg/ml mango ekstresinde (ME) protein miktarı 0.385 mg/ml olarak belirlendi.
AE' de lipaz enzimi için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim proteinin optimum miktarı 0.847 mg protein /ml,  substrat olarak kullanılan triolein konsantrasyonu optimum değeri  1.887 mmol, en uygun 0,1M fosfat tampon pH'ı: 7.5 ,  sıcaklık için optimum değer 37 0C ve reaksiyon süresi de 15 dk olarak belirlendi. Km ve Vmax değerleri sırasıyla 0.2 mM ve 4.33 U/mg olarak belirlendi. AE' de Proteaz enzimi için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim konsantrasyonu 0.0847 mg protein /ml,  substrat kazein konsantrasyonu optimum değeri % 2 g/ml, en uygun fosfat tampon pH'ı  6, sıcaklık 37 0C , reaksiyon süresi 15 dk , Km ve Vmax  değerleri sırasıyla 0.2.40mM ve 5.97 U/mg olarak belirlendi. AE' de Amilaz için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim proteinin optimum miktarı 0.0339 mg protein /ml, substrat nişaşta konsantrasyonu  % 0.4 (g/ml), uygun fosfat tamonu pH: 5, optimum çalışma sıcaklığı 37 0C , reaksiyon süresi 10 dk, Km ve Vmax değerleri sırasıyla 7mM ve 2.26 U/mg  olarak belirlendi.
ME'da lipaz enzimi için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim proteinin optimum miktarı 0.577 mg protein /ml, optimum substrat triolein konsantrasyonu 1.886 mmol, uygun 0,1M fosfat tamponu pH'ı  7.5, sıcaklık 40 0C , reaksiyon süresi 15 dk , Km ve Vmax değerleri ise sırasıyla 1.31mM ve 1.28 U/mg olarak belirlendi. Tripsin enzimi için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim proteinin optimum miktarı  0.193 mg protein /ml, optimum substrat kazein  konsantrasyonu 13 mg/ml, uygun pH: 7.5, sıcaklık 40°C, reaksiyon süresi 25 dk , Km ve Vmax değerleri sırasıyla 5.57mM ve 1.58 U/mg  olarak belirlendi. Proteaz için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim proteinin optimum miktarı 0.193 mg protein /ml, optimum substrat miktarı 13 mg/ml, uygun pH: 7, sıcaklık 37 0C, reaksiyon süresi 20 dk, Km ve Vmax değerleri sırasıyla 20 mM ve 4.53 U/mg olarak belirlendi. Amilaz için yapılan optimizasyon çalışmalarında: enzim proteinin optimum miktarı 0.193 mg protein /ml , substrat nişasta konsantrasyonu %2 (g/ml), uygun pH: 7, sıcaklık 37 0C , reaksiyon süresi 25 dk, Km ve Vmax değerleri sırasıyla 16.3mM ve 4.36 U/mg olarak belirlendi.

Abstract:
In this study, tropical fruits, such as Avocado (Persea americana) and Mango (Mangifera indica), which have been recently produced also in our country and have been offered in local markets and also have been increasingly consumed, were selected for their fruit digestive enzyme activities. In the enzyme extracts obtained from meat tissue of these fruits, the activity of the digestion enzymes as Lipase, Protease and Amylase were enough to work activities. All factors that effect the activity of the enzymes, were  optimized in different conditions.
The extracts of the Avacado and Mango have been obtained in the phosphate buffered condition containing butanol. The aqueous extracts were made in the protein determination by the method of Bradford. The amount of protein were determined in Avacado extract (AE) 0.847 mg/ml and in Mango exract (ME) 0.385 mg/ml.
In the optimization studies for the AE lipase enzym: the optimum amount of enzyme protein: 0.847 mg protein /ml, the optimum amount of substrate trioleine concentration: 1.887 mmol, optimal pH of phasphate buffer: 7.5(0.1 M), temperature 37 0 C, reaction duration: 15 min, Km and Vmax values respectivelly: 0.21mM and 4.33 U/mg. In the optimization studies for the AE protease enzym: enzym concentration: 0.0847 mg protein /ml, the optimum amount of substrate casein concentration: %2 g/ml, optimal pH of the 0,1M phosphate buffer: 6, temperature: 37 0C, reaction duration: 15 min, Km and Vmax values respectivelly 2.40mM and 5.97 U/mg In the optimization studies for the AE amylase: the optimum amount of enzyme protein 0.0339 mg protein /ml, substrate starch concentration %0.4 (g/ml), optimal phosphate pH: 5, optimal temperation 37 0C, reaction duration 10 min, Km and Vmax values respectivelly 7 mM ve 2.26 U/mg.
 In the optimization studies for the ME Lipase: the optimim amount of enzyme protein: 0.577 mg protein /ml, substrate triolein concentration: 1.866 mmol, optimal phosphate pH: 7.5, temperature: 40°C, reaction duration: 15 min, Km and Vmax values respectivelly 1.31mM and 1.28 U/mg. In the optimization studies for Trypsin enzyme: the optimum amount of enzyme protein: 0.193 mg protein /ml, optimum substrate casein concentration: 13 mg/ml, optimal pH:7.5, temperature: 40 0C, reaction duration 25 min, Km and Vmax values respectivelly 5.57 mM ve 1.58 U/mg. In the optimization studies for Protease: the optimum amount of enzyme protein: 0.193 mg protein /ml, optimum substrate casein concentration: 13 mg/ml, optimal pH:7, temperature: 37 0C, reaction duration 20 min, Km and Vmax values respectivelly 1.57mM ve 1.42 U/mg. In the optimization studies for Amylase: the optimum amount of enzyme protein: 0.193 mg protein /ml, substrate starch concentration: %2 (g/ml), optimal pH:7, temperature: 37 0C, reaction duration 25 min, Km and Vmax values respectivelly 16.3mM ve 4.36 U/mg.