Çukurova bölgesinde satışa sunulan bazı reçellerin fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri ile Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğu üzerine bir araştırma
A research to determine the physical and chemical characteristic and suitability to Turkish Food Codex of some commercial jams available on the market of Çukurova region
Yazar: BAŞAK KAPLAN
Danışman: PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEL L SANS TEZÇUKUROVA BÖLGES NDE SATIŞA SUNULAN BAZI REÇELLER NF Z KSEL VE K MYASAL ÖZELL KLER LE TÜRK GIDAKODEKS NE UYGUNLUĞU ÜZER NE B R ARAŞTIRMABaşak KAPLANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANA B L M DALIDanışman: Prof. Dr. Hasan FenercioğluYıl :2006, Sayfa: 53Jüri: Prof. Dr. Hasan FenercioğluProf. Dr. Ali KüdenYrd. Doç. Dr. Asiye AkyıldızBu araştırmada amaç, Çukurova Bölgesinde satışa sunulan çilek, gül, kayısı vevişne reçellerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile Türk Gıda Kodeksineuygunluğunu belirlemek, ayrıca 16 Şubat 2002'de resmi gazetede yayınlanan TürkGıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği' neüretici firmaların dikkatini çekmektir.Araştırma materyali olarak kullanılan reçeller, Çukurova Bölgesi'ndeki(Adana, Tarsus, Mersin) marketlerde bulunabilen çilek, gül, kayısı ve vişnereçellerini üreten on farklı firmadan temin edilmiştir. Analizleri yapılan toplam 40reçel örneğini üreten firmalardan 5 tanesi ürünlerini ekstra geleneksel reçel, 2 tanesigeleneksel reçel , 3 tanesi ise reçel olarak ile satışa sunmuşlardır.Çilek, gül, kayısı ve vişne reçellerinde incelenen niteliklere ait ortalamadeğerler sırasıyla şöyledir: çözünür katı madde % 72, 74, 73, 73; pH 3.28, 3.08, 3.44,3.30; titrasyon asitliği % 0.48, 0.26, 0.53, 0.71; kuru madde % 78.4, 80.1, 79.2, 78.4;kül % 0.18, 0.03, 0.20, 0.21; pektin % 0.25, 0.28, 0.27, 0.14; invert şeker % 42.04,46.71, 41.24, 42.44; toplam şeker % 51.62, 54.82, 50.74, 49.42; sakkaroz % 9.11,7.71, 9.02, 6.63; hidroksimetilfurfural 27.2, 48.48, 28.62, 55.33 mg /kg.Uygulanan testler sonucunda bazı reçel örneklerinde yapay organik boyamaddesi ve koruyucu madde kullanıldığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Reçel, jele, bileşim, kodeks, ticari.

Abstract:
ABSTRACTMSc. THESISA RESEARCH TO DETERMINE THE PHYSICAL AND CHEMICALCHARACTERISTIC AND SUITABILITY TO TURKISH FOOD CODEX OFSOME COMMERCIAL JAMS AVAILABLE ON THEMARKET OF ÇUKUROVA REGIONBaşak KAPLANÇUKUROVA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGSupervisor : Prof. Dr. Hasan FenercioğluYear: 2006, Page: 53Jury: Prof. Dr. Hasan FenercioğluProf. Dr. Ali KüdenYrd. Doç. Dr. Asiye AkyıldızThis research was planned to investigate quality and chemical characteristics ofsome mostly consumed varieties of jams such as strawberry, apricot, sour cherry androse jams and to determine the suitability to the Turkish Food Codex and attackattension of producer firms to Turkish Food Codex jam, jelly and sugared chestnutpuree which is issued on 16 feb 2002.Research samples purchased from 10 producers which can be found at localmarkets in Çukurova area(Adana, Tarsus, Mersin).40 different jam samples areavailable for sale.5 of them as extra traditional jam, 2 of them as traditional jamand 3 of them as jams are introduced.The mean value of the investigated parameters for strawberry, rose, apricotand sourcherry jam samples were respectively summarized as follows: soluablesolids % 72, 74, 73, 73; pH 3.28, 3.08, 3.44, 3.30; total acidity (as citric acit) %0.48, 0.26, 0.53, 0.71; dry matter % 78.4, 80.1, 79.2, 78.4; ash % 0.18, 0.03, 0.20,0.21; pectin % 0.25, 0.28, 0.27, 0.14; invert sugar % 42.04, 46.71, 41.24, 42.44;total sugar % 51.62, 54.82, 50.74, 49.42; sucrose % 9.11, 7.71, 9.02, 6.63;hydroxymethylfurfurol 27.2, 48.48, 28.62, 55.33 mg/kg.After application of certain convenient tests on jam samples, it wasinvestigated that artificial coloring matter and protective additives were used in afew samples.Key Words: Jam, jelly, composition, codex, commercial.