Organik fındığın besinsel karakterizasyonu
Nutritional characterization of organic hazelnut
Yazar: HASAN KARAOSMANOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Fındık = Hazelnut ; Fındık yağı = Hazelnut oil ; Makrobesin elementleri = Macronutrient elements ; Mikrobesin elementleri = Micronutrient elements ; Oleik asit = Oleic acid ; Pomoloji = Pomology ; Tokoferoller = Tocopherols

Özet:
Son yıllarda beslenme-sağlık ilişkisinin toplumdaki farkındalığının artmasına paralel olarak tüketicilerde daha sağlıklı gıda talebi doğmuştur. Bu talebi karşılamak amacıyla yetiştiriciliğinde yapay gübre, pestisit, hormon, işlenmesinde aroma, koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı gibi kimyasalların kullanılmadığı organik gıda olarak isimlendirilen gıda grubu ortaya çıkmıştır. Tüketicilerde daha sağlıklı ve besleyici algısının oluştuğu organik gıdaların konvansiyonel gıdalardan besinsel içerik bakımından farkının ortaya koyulması önemlidir. Organik  fındık üretimi kısıtlı olmakla beraber son yıllarda artış eğilimindedir. Bu çalışmada ülkemizin en önemli konvansiyonel ve organik tarımsal ihraç ürünlerinden biri olan fındığın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma materyali, yoğun olarak fındık tarımının yapıldığı Trabzon'dan Foşa, Sivri, Mincane, Ordu ve Samsun'dan Tombul, Palaz, Çakıldak ve Düzce'den Foşa, Sivri, Tombul çeşitlerinin organik ve konvansiyonel yöntemlerle yetiştirilenlerinden seçilmiştir. Çeşitler ekonomik olarak önemli olanlardan seçilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, kül, palmitik asit, palmitoleik asit, bor, bakır, demir, manganez, çinko ve duyusal renk özelliği bakımından organik fındıklar öne çıkarken, nem, stearik asit, potasyum, meyve genişliği, iç meyve uzunluğu, iç meyve genişliği, iç meyve kalınlığı, meyve ağırlığı, iç ağırlığı, kabuk kalınlığı ve genel duyusal değerlendirmede konvansiyonel fındıklar öne çıkmıştır. Yağ, protein, karbonhidrat, fenolik madde, antioksidan kapasite, α-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol, toplam tokoferol, margarik asit, heptadesenoik asit, oleik asit, linoleik asit araşidik asit, eikosenoik asit, linolenik asit, kalsiyum, magnezyum, fosfor, meyve uzunluğu, meyve kalınlığı, göbek boşluğu, randıman, sağlam ve kusurlu iç oranı, L değeri, a değeri, b değeri ve duyusal değerlendirmede lezzet, sertlik, acılaşma ve yabancı tat-koku özelliklerinde farklılık tespit edilmemiştir. Çalışma sonuçlarına göre organik tarım uygulamalarıyla yetiştirilen fındıkların besin kompozisyonları ve miktarlarında ciddi düşüş olmadığı gibi bazı değerlerde artış olduğu saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda konvansiyonel kalitenin organik uygulamalarla da elde edilebileceği görülmüştür.

Abstract:
In recent years, in paralel with the growing awareness of the relationship between nutrition and health, consumer demands for healthier food have appeared. In order to meet this demand, a group of food  called organic food which is cultivated without the use of artificial fertilisers, conventional pesticides, hormones and processed without adding synthetic flavors, preservatives, colorings, sweeteners and enhancers has emerged. It is important to compare the nutritional contents of organic foods creating perception of being healtier and nutritious in consumers with conventional foods. Organic hazelnut production is in upward trend in recent years despite its limited production. In this study, some physical and chemical properties of hazelnut, one of the most important conventional and organic agricultural export products of our country, have been determined. The study material was selected from organically and conventionally cultivated Foşa, Sivri and Mincane varieties from Trabzon; Tombul, Palaz and Çakıldak varieties from Ordu and Samsun; Foşa, Sivri and Tombul varieties from Düzce. Hazelnut cultivation is intensively done in these provinces. Varieties were chosen from economically important ones. Results indicated that organic hazelnuts had higher values in terms of ash, palmitic acid, palmitoleic acid, boron, copper, iron, manganese, zinc and color and conventional hazelnuts had higher values in terms of moisture, stearic acid, potassium, nut width, kernel length, kernel width, kernel thickness, nut weight, kernel weight, shell thickness and general sensorye valuation values. There were no differences between organic and conventional hazelnuts in terms of fat, protein, carbohydrate, phenolic substance, antioxidant capacity, α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, δ-tocopherol, total tocopherol, margaric acid, heptadecenoic acid, oleic acid, linoleic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, linolenic acid, calcium, magnesium, phosphorus contents and kernel length, kernel thickness, internal cavity, kernel proportion, good and defective kernel ratio, color L, a, b values, taste, hardness, rancidity and foreign taste-odor properties. According to the results of the study, it was determined that the nutrient compositions and quantities of hazelnuts grown by organic farming applications did not seriously decrease, even some values increased. As a result of this study, it was observed that, conventional qualities could be obtained with organic applications.