Otlu peynirin çeşitli özelliklerine lor kullanımı, ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi /
Yazar: ZEKAİ TARAKÇI
Danışman: PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Lor peyniri = Whey cheese ; Otlu peynir = Herby cheese ; Peynirler = Cheeses ; Plastik kaplar = Plastic pots ; Çömlek = Pot

Özet:
Bu çalışmada, Lorun peynir basımında kullanılmak suretiyle değerlendirilmesi, peynir ambalaj materyali olarak çömlek ve plastik kapların kullanılabilirliği ve olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler araştırılmıştır. Çalışmada peynir basımı iki farklı şekilde yapılmıştır; 1. uygulama şeklinde bir kat lor + bir kat peynir; 2. uygulamada ise peynir lor karışımı (1. uygulamada kullanılan lor kadar) birlikte basılarak toprak altında olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 90., 120. ve 150. günlerinde bir kısım kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; plastik kap, çömlek kaba göre peynirde kurumadde, yağ, protein, tuz ve kül miktarlarını daha fazla artırmıştır. Peynirlerde ambalaj kapları arasında pH değişimi benzer olurken, plastik kaplar, peynirlerin titrasyon asitliğini yükseltmiştir. Kazein fraksiyonlanndaki parçalanma çömlek kapta olgunlaştırılan peynir örneklerinde fazla olmuş ve buna bağlı olarak olgunlaşma derecesi etkilenmiştir. Mikroorganizma yüküne kapların belirgin bir etkisi olmamıştır. Plastik kapta muhafaza edilen peynirlerin kurumadde miktarları diğerlerinden yüksek olduğundan, duyusal yönden daha fazla kabul görmüşlerdir. Farklı basım metotları peynir örneklerinde kurumadde, yağ, tuz ve kül oranlarına önemli etkide bulunmazken, protein oranı kalıp halinde basma şeklinde yükselmiştir. Farklı peynir basımı titrasyon asitliği ve pH değerlerini değişik oranlarda etkilemiştir. Çömlek kabın 2. peynir basım metodu, olgunlaşma derecesini artırmış, dolayısıyla kazein parçalanma ürünleri bu basma şeklinde belirgin bir şekilde görülmüştür. Olgunlaşma süresine bağlı olarak, peynirlerde kurumadde, yağ, tuz ve kül miktarlarında önemli artışlar kaydedilmiştir. Titrasyon asitliği 90. güne kadar yükselmiş, daha sonraki dönemler düşmüştür. Peynirlerin olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranlan artmıştır. Kazein fraksiyonlarında önemli değişiklikler belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince mikroorganizma yükü azalmıştır. Olgunlaşmaya bağlı olarak istenilen tat ve aroma oluşmuş ve bunun sonucunda, peynirlerin duyusal açıdan genel kabuledilebilirliği yükselmiştir.

Abstract:
In this study to utilize lor by using with cheese to fill containers, usability of plastic and pot as cheese packaging materials, and changes occured during ripening period were investigated. In this research, two different filling methods were applied. In the first method, one layer lor, then one layer cheese was used until the containers comletely full. In ;he second method, cheese and Lor were mixed and filled in to the containers. After that, cheese containers were stored in the soil to ripe the experiment cheese. The cheese samples were analyzed for physical, chemical, microbiological and sensors' properties after 2, 90, 120 and 1 50 days of the ripening period. According to obtained results, cheese samples in plastic containers had higher dry matter, fat, protein, salt and ash contents than cheese ripened in pots. pH changes were similar in both methods. Titratable acidity was higher in cheese riped in plastic containers. Changes in ripening degree were very similar in terms of packaging materials. Breakdown of casein fraction was higher in pots, and this effected proteolysis of cheese samples. The packaging materials did not affect microflora of cheese samples. The cheese samples ripened in plastic containers had higher amount of dry matter, as a result the acceptability was higher in these cheeses than the others. Different fillig methods did not markedly affect dry matter, fat, salt and ash content of cheese samples. However, the first filling method affected significantly the protein content of cheese samples. Different filling methods affected titratable acidity and pH values of cheese samples at the different rates. Using second filling method with pots increased ripening degree, and breakdown products of casein were clearly seen in the cheese samples. During the ripening period dry matter, fat, salt and ash contents were statistically increased. Titratable acidity increased until 90 days of ripening and then decreased. The ripening degree and lypolysis of cheese samples increased during storage time. The important cahanges were seen on caseins fractions. During ripening period bacterial count decreased. The desirable flavour of cheese samples were formed end of the storage, and the acceptability of products rised.