Dilimlenmiş ve vakum ambalajlanmış sığır etinin raf ömrü üzerine ısırgan otu  (Urtica dioica L.) su ekstraktının etkisi
Effect of water extract of Urtica dioica L. on the shelf life of vacuum packaged beef steaks
Yazar: HAMİDE ALİNEZHAD
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Raf ömrü = Shelf life ; Urtica dioica L. = Urtica dioica L. ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Araştırmada, dilimlenmiş-vakum  ambalajlanmış sığır etinin raf ömrü üzerine liyofilize edilmiş ısırgan otu (Urtica dioica L.) su ekstraktının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dilimlenmiş sığır etleri liyofilize ısırgan otu (Urtica dioica L.) su ekstraktının farklı seviyeleri (0, 150, 300 ve 450 ppm) ile muamele edilmiş ve vakum uygulanarak ambalajlandıktan sonra 2±0,5°C'de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresinin belirli günlerinde (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 ve 21) örneklerde pH, TBARS, renk (L*, a*, b*) değerleri ile psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Pseudomonas ve Enterobactericeae sayıları tespit edilmiştir. 
Dilimlenmiş sığır etlerine farklı oranlarda ısırgan otu liyofilize su ekstraktı ilavesi TBARS değerini düşürmüş (P<0,01) ve en düşük değer 450 ppm ilaveli örneklerde tespit edilmiştir. Psikrotrofik bakteri, laktik  asit bakteri, Pseudomonas ve Enterobactericeae sayıları da dilimlenmiş sığır etlerine ısırgan otu liyofilize su ekstraktı ilavesi ile azalmış (P<0,01) ve bu parametrelerde depolama süresince en yüksek değerler kontrol örneklerde belirlenmiştir. Renk değerleri (L*, a* ve b*) üzerine de ısırgan otu liyofilize su ekstraktlı ilavesinin çok önemli etkileri olmuş (P<0.01) ve depolama süresince a* değeri azalmış (P<0,05), b* değeri ise artmıştır (P<0,05).

Abstract:
In this search, the effects of lyophilised Urtica dioica L. water extract on the quality properties and shelf life of vacuum packaged beef steaks was investigated. For this purpose, beef steaks were arranged as control (vacuum packaging, VP), 150 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+VP, 300 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+VP and 450 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+VP,  and were stored  2±0.5°C for 21 days.  The 0., 3., 6., 9., 12., 15., 18., and 21. days of the storage, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Pseudomonas, Enterobacteriaceae counts, pH, TBARS and L*, a*, b* values of beef steaks were determined.
By adding lyophilized Urtica dioica L. water extract in beef steaks, TBARS values were decrease (p<0.01), and minimum values were determined in 450 ppm lyophilized Urtica dioica L. water extract+VA groups (p<0.05). By adding lyophilized Urtica dioica L. water extract had  significant effects on psychrotrophic bacteria (p<0.01), Pseudomonas (p<0.01), Enterobactericea (p<0.01) and lactic acid bacteria (p<0.01) counts. Depending on the increasing of lyophilized Urtica dioica L. water extract level, psychrotrophic, Pseudomonas, Enterobactericea and lactic acid bacteria counts decreased, and the highest counts of these parameters were determined in control group; and this counts increased as the time increased. Treatment groups had significant effects on L* (p<0.01), a* (p<0.01)  and b* (p<0.01)  values of vacuum packaged beef steaks, however the a* value decreased, and b* value increased during the storage period.