Aktif ambalajlama ve depolama sıcaklığının kiraz domates ve badem hıyarın raf ömrüne etkisi
Effects of active packaging and storage temperature on shelf life of cherry tomatoes and cucumbers
Yazar: TUNCAY TİRİBOLULU
Danışman: PROF. DR. ZEHRA AYHAN
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Anahtar Kelimeler: Aktif ambalajlama, etilen tutucu, kiraz domates, badem hıyar, depolama sıcaklığı
Bu çalışmanın amacı kiraz domates ve badem hıyarların raf ömrüne aktif ambalajlama (etilen tutucu içeren sistemler) ve depolama sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Kiraz domates, etilen tutucu katkı içeren düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ambalajda ve katkısız LDPE ambalajda pasif modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında, 4ºC'de ve 10ºC'de 32 gün depolanmıştır. Hıyar ise aynı ambalaj malzemeleri kullanılarak aktif modifiye atmosfer paketleme (%5 O2 - %10 CO2 - %85 N2) altında 4ºC ve 10ºC'de 20 gün depolanmıştır. Ambalajsız ürünler kontrol grubunu oluşturmuştur. Tüm örneklerde kütle kaybı, fiziksel analizler (renk, tekstür), kimyasal analizler (%briks, pH, titrasyon asitliği) ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Ayrıca ambalajlı örneklerde tepe boşluğu oksijen, karbondioksit ve etilen konsantrasyonu, domates örneklerinde ise ayrıca likopen konsantrasyonu belirlenmiştir.
Kiraz domateslerde 10ºC'de depolanan gruplarda oksijen seviyesi depolama sonunda %2'nin altına düşmüştür. 4ºC'de etilen tutucu içeren ambalajlar %6.5 oksijen seviyesi ile en iyi sonucu veren ve denge atmosferin sağlandığı grup olmuştur. Depolama sonunda en az etilen üretimi yine 4ºC'de etilen tutucu katkı içeren ambalajda gerçekleşmiştir ve bu grubun fiziksel analiz sonuçlarında da depolamanın önemli bir etkisi görülmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre de 4ºC'de etilen tutucu katkı ile ambalajlanan grup hariç 32. günde kabul edilebilir uygulama bulunmamıştır. Bu sonuçlara göre 4ºC'de etilen tutucu katkılı malzeme ile ambalajlanan kiraz domatesin raf ömrü en az 32 gün olarak belirlenmiştir.
Hıyarlarda 4ºC'de meydana gelen soğuk zararlanması sebebiyle denge atmosfere ulaşılamamış ve depolama sonunda %O2 kritik seviyenin (%2) altına inmiştir. 10ºC'de ise katkısız ambalajlı grupta daha yüksek etilen konsantrasyonu ürünün kalite parametrelerini olumsuz etkilerken, etilen tutucu içeren ambalajda hem üretilen etilen miktarının daha düşük seyretmesi hem de 10ºC'de soğuk zararlanmasının düşük olması sebebiyle ürün kalitesi daha iyi korunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarında da depolama sonunda kabul edilebilir bulunan tek grup 10ºC'de etilen tutucu içeren uygulama olmuştur. Bu sonuçlara göre 10ºC'de etilen tutucu katkı içeren ambalajlarda hıyarın raf ömrünün en az 20 gün olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Keywords: Active packaging, ethylene scavengers, cherry tomato, cucumber, storage temperature
The aim of this study is to investigate the effects of active packaging (ethylene scavenging sytems) and storage temperature on the shelf life of cherry tomatoes and cucumbers. The cherry tomatoes were packaged with ethylene absorber incorporated LDPE and control LDPE under passive modified atmosphere (MAP) and stored at 4ºC and 10ºC for 32 days. The cucumbers were also packaged with same packaging materials under active MAP (5% O2 - 10% CO2 - 85% N2) and stored at 4ºC and 10ºC for 20 days. Unpackaged products were the control groups for both tomatoes and cucumbers. During storage, mass loss, physical analysis (color and texture), chemical analysis (brix, pH, titratable acidity) and sensory evaluation were performed. For packaged products, headspace gas analysis, ethylene and lycopene (only for tomatoes) concentrations were determined.
Headspace oxygen content decreased below 2% at the end of the storage for tomatoes stored at 10ºC, Ethylene absorber containing packages were the best group providing equilibrium atmosphere with 6.5% O2 at 4ºC. The minimum ethylene concentration was determined in packages with ethylene absorbers at 4ºC. No significant effect of storage time was observed on the physical properties of this group. None of the treatment was acceptable on 32 days of storage except the tomatoes packaged with LDPE containing ethylene absorber at 4ºC. In conclusion, the shelf life of the cherry tomatoes packaged LDPE packages including ethylene absorbers was suggested as at least 32 days at 4ºC.
The equilibrium atmosphere was not reached for cucumbers stored at 4ºC, and the O2% content decreased below critical level of 2% possibly due to chilling injury. The high level of ethylene concentration in the control LDPE packages negatively affected the product properties at 10ºC, however, lower ethylene concentration and less chiling injury provided better storage conditions for cucumbers packaged with ethylene absorbers at 10ºC. At the end of the storage, only application acceptable by the sensory panelists was the products packaged with ethylene absorbers at 10ºC. In conclusion, the shelf life of the cucumbers packaged with ethylene absorbers was suggested as at least 20 days at 10ºC.