Sultani üzüm ile zenginleştirilmiş yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of sultani grape enriched yogurt
Yazar: FATIMA ÇELİKAHMETOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyoaktif özellikler = Bioactive properties ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Sultani = Sultani ; Yoğurt = Yoghurt ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada %6, %8 ve %10 oranlarında taze ve kurutulmuş sultani üzüm ilavesi yapılmış yoğurtlarda depolama boyunca (1., 7., 14. ve 21.günler) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler incelenmiştir.Yoğurt örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı,
kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, mineral madde içeriği, renk ve biyoaktif özellikler belirlenmiş ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre kurumadde, kül, titrasyon asitliği, viskozite, mineral madde içeriği ve biyoaktif özelliklerde artış, yağ, protein, pH'da bir azalış olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılması değerleri taze üzüm ilaveli yoğurtlarda artarken kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda azalmıştır. Su tutma kapasitesi de taze üzüm ilaveli yoğurtlarda azalırken, kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda artmıştır. TAMB sayısı ve laktik asit bakterileri depolama boyunca azalmıştır. Maya ve küf sayısı depolamanın sadece 21.gününde tespit edilmiştir. Hiçbir yoğurt örneğinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Al, Mn, Fe, Zn,
Mg ve K en yüksek %10 kuru üzüm ilaveli yoğurtta belirlenirken Na, Ca ve P en yüksek kontrol örneğinde belirlenmiştir. Ayrıca Cu elementine hiçbir yoğurt çeşidinde rastlanmamıştır. Elde edilen renk analizi sonuçlarına göre L değeri meyve konsantrasyonu arttıkça azalış gösterirken a ve b değerlerinde artış söz konusu olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanları göz önüne alındığında en yüksek puanı kontrol örneği almıştır. Bunu %8 kuru üzüm ilaveli yoğurt takip etmiştir.

Abstract:
In this study, physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurts containing 6%, 8% and 10% fresh and dried Sultani grapes were investigated during storage (1st, 7th, 14th and 21st days). Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count, lactic acid bacteria, yeast and mold, coliform group bacteria count, dry matter, fat, non-fat dry matter,
protein, ash, pH, titratable acidity, viscosity, water holding capacity, serum separation, mineral substance content, color and bioactive properties were determined and sensory analyzes were made in yogurt samples. According to the findings, it was determined that there was an increase in dry matter, ash, titratable acidity, viscosity, mineral substance content and bioactive properties, and a decrease in fat, protein, pH. Serum separation values increased in yoghurts with fresh grapes and decreased in yoghurts with dried grapes. While the water holding capacity decreased in yoghurts with fresh grapes, it increased in yoghurts with dried grapes. TAMB count and lactic acid bacteria decreased during storage. Yeast and mold counts were determined only on the 21st day of storage. Coliform group bacteria were not found in any of the yoghurt samples. While the highest Al, Mn, Fe, Zn, Mg and K were determined in yoghurts with 10% dried grapes, highest Na, Ca and P were determined in the control sample. In addition, Cu element was not found in any yoghurt variety. According to the obtained color analysis results, as the fruit concentration increased, the L value decreased, while the a and b values increased. Considering the general acceptability scores, the control sample received the
highest score. This was followed by yogurt with 8% dried grapes.