Piyasada satışa sunulan kahvaltılık gevreklerde LC-MS/MS yöntemi ile mikotoksin tayini
Determination of mycotoxins in breakfast cereals saled in the markets by LC-MS/MS method
Yazar: GUNASH BUDAGOVA
Danışman: DOÇ. DR. KARLO MURATOĞLU
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Fumonisin = Fumonisin ; Kahvaltı = Breakfast ; Kromatografi-sıvı = Chromatography-liquid ; Kütle spektroskopisi = Mass spectroscopy ; Mikotoksinler = Mycotoxins

Özet:
Batı kültüründe sabah kahvaltılarında önemli bir alternatif olarak yer alan kahvaltılık gevrekler son yıllarda ülkemizde de giderek artan şekilde tüketilmeye başlamıştır. Düşük su aktiviteleriyle kuru gıdalar kapsamında düşük mikrobiyolojik riskli gıdalar olarak değerlendirilen bu ürünlerin tahıl, kuru meyve ve kakao gibi bileşenleri nedeni ile gıda güvenliği riskleri içermesi olası görülmektedir. Biyolojik kökenli bir kimyasal olan mikotoksinler bu risklerin en önemlilerinden biridir. Halk sağlığı açısından özellikle kanser gibi kronik hastalıklara, karaciğer ve böbrek fonksiyon bozukluklarına yol açabilecek mikotoksinlerin bu gıdalarda bulunması, bu ürünlerin tüketici profilinin de çocuklar ve gençlerde yoğunlaşması sebebiyle daha önemli hale gelmektedir. Kahvaltılık gevreklerde tespit edilebilecek mikotoksin çeşitleri ilerleyen hayat dönemlerinde ortaya çıkabilecek sağlık problemlerinin potansiyel kaynağı olabileceği düşünülmektedir. Bu manada, ülkemizde çeşitli perakende ve pazar yerlerinde satışa sunulan yerli ve ithal kahvaltılık gevreklerin, ürün içeriklerinin değerlendirilerek mikotoksin analizleri yapılması amaçlanmıştır. HPLC-MS/MS teknikleri, kolaylığı, yüksek hassasiyeti ve doğruluğu nedeniyle kullanılan akredite bir metot olup, Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2), Aflatoksin B1, Okratoksin, Zeralenon (ZEA), Deoksinivalenol (DON), Fumonisin B1, Fumonisin B2, Sitrinin, HT-2 ve T-2 toksinleri analizleri için çalışmamızda kullanılmıştır. Sonuç olarak toplanan 100 örneğin 1'inde Toplam aflatoksin ve AFB1 saptanmış olup bu değerlerin Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirtilen limitleri aştığı, 6 adet örnekte (%6) ise Fumonisin saptanmış olup, saptanan örneklerin hiçbirinin yasal limitleri aşmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Breakfast cereals, an essential alternative to breakfast in Western culture, have been increasingly consumed in our country in recent years. These products, considered low microbiological risk foods within the scope of dry foods with their low water activities, are likely to contain food safety risks due to their components such as cereal, dried fruit and cocoa. Mycotoxins, a chemical of biological origin, are one of the most important of these risks. In terms of public health, the presence of mycotoxins in these foods, which can cause chronic diseases such as cancer, liver and kidney function disorders, becomes more important because the consumer profile of these products is concentrated in children and young people. The types of mycotoxins detected in breakfast cereals are thought to be a potential source of health problems that may occur in later life. In this sense, it is aimed to make mycotoxin analyzes by evaluating the product contents of domestic and imported breakfast cereals offered for sale in various retail and marketplaces in our country. HPLC-MS/MS technique is an accredited method used due to its ease, high sensitivity and accuracy. Total Aflatoxin (B1+B2+G1+G2), Aflatoxin B1, Ochratoxin, Zearalenone (ZEA), Deoxynivalenol (DON), Fumonisin B1, Fumonisin B2, Citrinin, HT-2 and T-2 toxins were used in our study for analysis. As a result, Total aflatoxin and AFB1 were detected in 1 of the 100 samples, and these values exceeded the limits specified in the Turkish Food Codex Contaminants Regulation, Fumonisin was detected in 6 samples (6%), and it was determined that none of the detected samples exceeded the legal limits.