Sığır ve tavuk kıymalarındaki Clostridium perfringens varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi
Detection of presence and contamination level of C. perfringens in chicken and beef mince
Yazar: GÖZDE ERŞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞEBNEM PAMUK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Clostridium perfringens = Clostridium perfringens ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda zehirlenmesi = Food poisoning ; Halk sağlığı = Public health ; Sığırlar = Cattles ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Türkiye'de analiz edilen et ve et ürünlerinin değişik mikroorganizmalar ile kontaminasyon düzeyinin çok yüksek olduğu, gıda infeksiyon ve intoksikasyonları oluşturabilecek patojen mikroorganizmaları içerdiği araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir. Yapılan çalışmalarda mezbaha ve et işletmelerinde sanitasyon ve hijyenik koşulların yeterli düzeyde olmadığı, etlerin çekilmesi, karıştırılması ve parçalanması gibi işlemler sırasında kullanılan ekipman ve personelin özellikle kıymaların çapraz kontaminasyonuna neden olduğu bildirilmektedir. Personel, alet ve ekipman hijyeninin yeterli olmadığı kesimhane ve et işletmelerinde, insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan Cl. perfringens ile doğal çevrede yaygın olarak yer alan spor formları ürünleri kolaylıkla kontamine ederek gıda kaynaklı infeksiyon oluşum riskini artırmaktadır.Bu çalışmada, sığır ve tavuk kıymalarındaki Cl. perfringens'in varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi amaçlanmış, 2011 yılının Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında Afyonkarahisar'ın değişik kasap ve şarküterilerinden satın alınan 100 (50 tavuk kıyma ve 50 sığır kıyma) örnek materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler soğuk zincir altında laboratuara getirilerek analizleri yapılmış, örneklerdeki Cl. perfringens kontaminasyonu EMS (En Muhtemel Sayı Yöntemi) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir.Toplam 100 adet kıyma örneğinde (50 sığır kıyma, 50 tavuk kıyma) Cl. perfringens varlığı araştırılmıştır. Yapılan laboratuvar çalışmaları sonucunda 50 sığır kıyma örneğinin 34'ünde (%68) (ortalama 4.9 MPN/g), 50 tavuk kıyma örneğinin 27'sinde (%54) (ortalama 3,5 MPN/g) olmak üzere, toplam 100 örneğin 61' inden (%61) (ortalama 4.2 MPN/g) Cl. perfringens tespit edilmiştir.Sonuç olarak, tavuk kıyma ve sığır kıyma örneklerinin 3.0 ile 20.0 MPN/g arasındaki düzeylerde Cl. perfringens ile kontamine olduğu saptanmıştır.Anahtar kelimeler: Clostridium perfringens, sığır kıyma, gıda zehirlenmesi, halk sağlığı, tavuk kıyma.

Abstract:
It was reported that meat and meat products which were analyzed in Turkey were contaminated with high level of different microorganisms and could contain patojen microorganisms,which cause food infections and intoxications. Performed studies indicated that sanitation and hygienic conditions were not sufficient in slaughter houses and meat plants and personel and the used equipment cause cross-contamination during mincing,mixing and chopping of meat. Cl. perfringens which is found in intestinal flora of human and animal and spor forms of it widely exist in natural enviroment , could easily contaminate products in the meat plants and slaughter houses where personel,tools and equipment hygiene is not enough.This condition increases the risk of foodborne infections.The aim of this study is to detect the occurence and the level of Cl. perfringens in minced meat of beef and chicken. 100 samples (50 minced meat of chicken and 50 minced meat of beef) were used as study material, which were brought from Afyonkarahisar?s different Butchers and delicatessens. Samples were taken to laboratory under cold chain then analysis performed. Contamination of Cl. perfringens in samples were detected by usig MPN (Most Probable Number) metod.Totally 100 samples (50 of them minced meat of beef and 50 of them minced meat of chicken) were analyzed to determine Cl. perfringens. After laboratory analysis, Cl. perfringens was detected in 34 samples (68%) (avarage 4.9 MPN/g) of the 50 minced meat of beef, in 27 samples (54%)(avarage 3,5 MPN/g) of minced meat of chicken, it was detected in 61 samples (61%) (avarage 4.2 MPN/g)of 100 samples.As a result, It is detected that minced meat of chicken and beef samples were contaminated with Cl. perfringens between 3.0 and 10.0 MPN/g.Key words: Clostridium perfringens, foodborne, ground chicken, minced meat, public health.