Düşük voltaj elektrik stimülasyonunun M. longissimus dorsi thoracis kası üzerine etkisi
The effect of low voltage electrical stimulation on M. longissimus dorsi thoracis
Yazar: BUKET EROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Elektrikle uyarma = Electric stimulation ; Et kalitesi = Meat quality ; Gevreklik = Brittleness ; Renkler = Colors

Özet:
Etteki renk, yumuşaklık ve tat gibi organoleptik özellikler, tüketicilerin beğenisini etkileyen önemli kalite kriterleridir. Et kalitesinin geliştirilmesi ve standartlaştırılması amacıyla birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntem uygulamaya konulmuştur. Bu yöntemlerden birisi, et sanayinde elektrik akımı uygulamalarıdır. Kesimden sonra karkaslara belirli noktalardan elektrik akımı uygulanmasına elektrik stimülasyonu (ES) adı verilir.Bu çalışma, düşük voltaj Elektrik Stimülasyonu uygulamasının inek eti kalitesine olası etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı.Çalışmada 20 adet Holştayn ırkı inek kullanıldı. İnekler 10'ar adet olmak üzere 2 gruba ayrıldı ve kesim işlemleri, kanatma ve iç organlarının çıkarılmasının ardından median hattan ikiye ayrıldı. M. longissimus dorsi thoracis kasları karkaslardan çıkarıldıktan sonra, sağ yarımdan elde edilen kasa 50 ve 100 volt (90 saniye, 100Hz) ES uygulaması yapıldı, sol yarımdan elde edilen kas kontrol grubunu oluşturdu. Et kalitesinin belirlenmesi amacıyla longissimus dorsi thoracis kasından alınan örnekler pH, su tutma kapasitesi, renk, tekstür ve duyusal özellikler yönünden incelendi. Elde edilen bulgulara göre, ES uygulanan etlerin pH değerleri kontrol grublarına nazaran hızlı bir düşüş göstermiş ve sonuçlarda daha düşük değerler tespit edilmiştir. Su tutma kapasitesi değerlerinde ise tüm gruplarda günlere göre bir azalma tespit edilmiş, iki farklı voltaj (50V, 100V) uygulanmış gruplarda saptanan WHC değerleri arasında, 3. gün ve 7. gün sonuçlarında istatistiki olarak yüksek derecede önemlilik gözlenmiştir. Tekstür değerlerinde ES uygulanmış gruplar ile kontrol grubu arasında, çiğ ve pişmiş örneklerde yapılan değerlendirmeler sonucunda, tüm günlerde istatistiki önemlilik gözlenmiştir. Renk ölçümlerinde elde edilen bulgularla renk değerlerinde gelişme gözlenirken; 1. gün kırmızılık, 3. gün parlaklık, kırmızılık ve sarılık, 7. gün parlaklık ve kırmızılık değerlerinde farklılık gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise, hem pişmiş hem de çiğ değerlerde elektrik stimülasyonu uygulamasının tüm parametrelerde iyileşme gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Organoleptic characteristics such as tone, softness and taste of meat are the most important aspects of quality customers take into consideration. Many physical, chemical and microbiological methods are employed in order to improving and standardization of meat quality. One of these methods is practice of electric current in meat industry. Practice of applying electric current to carcass post mortem is called electric stimulation (ES).This work was aimed to determine the effects of electric stimulation on cow meat and quality.In this study, twenty holstein cows were used. Cows were equally distributed in two groups, were cut into halves though median lines after slaughtening and exsanguinated. M. longissimus dorsi thoracis have dislodged from carcass and right muscle were applied 100 Hz, 1,5 minutes and 50 or 100 volts of electrical stimulatin (ES) and left muscle were kept as conrol group. Meat quality was assessed in the M. longissimus dorsi thoracis and was evaluated by examining pH, colour, tenderness, water holding capacity and sensory evaluations. As a result, electrical stimulation (ES) introduced faster decrease and lower values of pH decline compared to the control group.It?s determined that water holding capacity in all groups, there was a reduction day by day. Two different volts (50V and 100 V) applied groups of water holding capacity values were in 3. day and 7. day, there weren?t any statistical high grade significance. Tenderness values of ES groups between control group ( in unbaked and baked subjects) in all valuations and all days, statistical significance was determined. Colour measurements it was determined that colour values were progressed; 1. day a* value , 3. day L* , a, b values, 7. day L* and a* values were different. In sensory evulations ES applied in both unbaked and baked groups there was an advanced in all parameters.