Yiyecek içecek işletmelerinde Türk kahveli ürünlerin geliştirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
An experimental study on the development of Turkish coffee products in food and beverage businesses
Yazar: UMUT ACICI
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Deneysel analiz = Experimental analysis ; Gıda ürünleri = Food products ; Türk kahvesi = Turkish coffee ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Türk mutfağı geçmişiyle ve içerisinde bulundurduğu zengin içerik ve çeşitlilikler ile yeme içme kültürüne çok özel anlamlar yükleyen mutfaklardan birisidir. 500 yıllık geçmişiyle kahve de zaman içerisinde kültürel etkileşimlerle şekillenen bu mutfağın vazgeçilmez unsurlarından biri haline gelmiştir. Bu araştırmada; yiyecek içecek işletmelerinin Türk kahveli yiyeceklere menülerinde yer vermeleri halinde, Türk kahvesinin içecek olarak kullanılması dışında farklı bir gastronomik ürün olarak değerlendirilmesinin mümkün olup olmadığına dair deneysel bir çalışma yapılmıştır. Bu doğrultuda pişirme yöntemleri malzeme çeşitliliği araç gereç çeşitliliği gibi unsurlar düşünülerek Türk kahveli farklı protein gruplarından oluşan ana yemekler hazırlanmıştır. Çalışmada Türk kahvesi ürünlere farklı yollarla entegre edilmiştir. Bunlar; moleküler gastronomi teknikleri, parfüm tekniği ve baharat olarak değerlendirilmesi yoluyla gerçekleşmiştir. Toplamda 8 kişilik uzman gruba içinde Türk kahvesi bulunan beş farklı yemek denetilmiş ve duyusal veriler toplanmıştır. Duyusal analiz bulguları ortalama değerler üzerinden diyagrama aktarılarak yorumlanmıştır. Analizler sonucunda yemeklerde en fazla beğenilen özelliklerin lezzet ve koku duyusal özellikleri olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada Türk kahvesi ile hazırlanan beş ana yemeğin Likert tipi beşli derecelendirme üzerinden (x̄=4,75, x̄= 4,50, x̄ =4,50, x̄= 4,12, x̄=2,87) değerlerinde beğeni aldığı saptanmıştır. Türk kahvesi ve balık entegrasyonundan oluşan ana yemek (x̄ =4,75) ortalaması ile en yüksek beğeni ortalamasını alırken, (x̄ =2,87) ortalama ile tahıl ana yemeği en düşük beğenilirlik ortalamasına sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel bir ifadeyle deneysel yöntemle yemeklere entegre edilen Türk kahvesinin içecek dışında kullanımının kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Turkish cuisine is one of the cuisines that gives very special meanings to the eating and drinking culture with its rich content and diversity. With its 500-year history, coffee has become one of the indispensable elements of this cuisine, which has been shaped by cultural interactions over time. In this research, an experimental study was conducted to determine whether it is possible to evaluate Turkish coffee as a different gastronomic product other than its use as a beverage, if food and beverage businesses include Turkish coffee in their menus. In this direction, main dishes consisting of different protein groups with Turkish coffee were prepared by considering factors such as cooking methods, material variety, equipment variety. In the study, Turkish coffee was integrated into the products in different ways. These; molecular gastronomy techniques, perfume technique and evaluation as a spice. Five different dishes containing Turkish coffee were tried and sensory data were collected for a group of 8 experts in total. The sensory analysis findings were interpreted by transferring them to the diagram over the average values. As a result of the analysis, it was determined that the most liked features in the dishes were the taste and odor sensory features. In the study, it was determined that the five main dishes prepared with Turkish coffee were appreciated on a Likert-type five-point rating (x̄=4.75, x̄= 4.50, x̄ =4.50, x̄ =4.12, x̄=2.87). While the main dish consisting of Turkish coffee and fish integration (x̄ =4.75) got the highest average, it was determined that the grain main dish had the lowest average (x̄ =2.87). In general terms, it has been determined that the use of Turkish coffee, which is integrated into meals with the experimental method, is acceptable.