Antalya bölgesinde 5 yıldızlı otel işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in 5 star hotels in Antalya
Yazar: BURCU SOYSAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Antalya = Antalya ; Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Gıda güvenliği = Food safety ; ISO 22000 = ISO 22000 ; Kritik kontrol noktaları = Critical control points

Özet:
Turizm gelirlerinin GSMH (Gayri Safi Milli Hasıla) içindeki payı çeşitli gelişmiş
ülkelerde %3 ile %10 arasındayken, küçük ada ülkelerinde bu oran %40'ı bulmaktadır.
2019 yılında Türkiye turizm gelirlerinin GSMH içindeki payı %3,8'dir. Bu değerden,
turizmin ülkemiz ekonomisindeki yeri anlaşılmaktadır. Günümüz dünyasında işsizlik
sorununun çözümü için birçok ülke büyük çaba harcamakta, turizm sektörünün emekyoğun özelliği, istihdamı arttırarak işsizliğin önlenmesinde kurtarıcı bir rol
oynayabilmektedir.
Otellerde yer alan gıda üretim ve sunum bölümleri, daha kaliteli ve güvenli olması
için verdikleri hizmetleri bir sistem ve standarda göre yapmaktadırlar. Günümüzde
tüketicilerin bilinçli ve seçici isteklerini karşılamak amacıyla; gıda üretimi, saklama,
sunum, hijyen ve gıda güvenliği gibi konulara önem verilmektedir. Bu süreçte otellerdeki
gıda üretim yerlerinin kalite ve güvenlik süreçleri büyük önem arz etmektedir. Kalite ve
güvenlik süreçlerinde ise en etkili gıda güvenliği yönteminin ISO 22000 (Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi Standardı) olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada incelenen konular, ISO
22000 Gıda Güvenliği Sistemi belgesine sahip 5 yıldızlı otel restoranlarının yanında, gıda
üreticileri, lojistik, depolama, taşeron hizmetlerine kadar değişen oldukça geniş bir zinciri
kapsamaktadır. Ayrıca konaklama işletmelerine hizmet veren, yiyecek içecek işletmeleri,
hizmet sağlayıcılar da bu zincire dahil edilmiştir.
Bu çalışmanın saha araştırması bölümünde, otel işletmeleri tarafından akredite bir
dış laboratuvara yaptırılan analiz sonuçları incelenmiştir. Bu incelemede söz konusu
laboratuvarda 180 adet ekipman-yüzey, 237 adet personel el, 99 adet üretim suyu, 19 adet
ortam ve 341 adet yemek numunesi olmak üzere toplam 876 örnekte mikrobiyolojik
analiz yapıldığı tespit edilmiştir. Analiz sonuçları "Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik
Kriterler Yönetmeliği"ne göre değerlendirmiştir. Yapılan analizlerde; personel el
numunelerinde Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığına bakılmış,
örneklerdeki belirtilen mikroorganizma varlığının %100'ünün kritik limitlerin altında
olduğu tespit edilmiştir. Ekipman-yüzey numunelerinde Koliform, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus varlığına bakılmış, örneklerdeki mikroorganizma sayısının
verilen limitlere %98 oranında uygun olduğu saptanmıştır. Üretim suyu numunelerinde
Enterococcus, Escherichia coli, Koliform, Pseudomonas aeruginosa ve toplam bakteri
sayısına bakılmış, örneklerin %97'sinin verilen limitlerin altında olduğu gözlenmiştir.
Üretim ortam numunelerinde aerobik bakteri sayısı, maya, küf, varlığına bakılmış,ii
örneklerdeki belirtilen mikroorganizma düzeylerinin %95'inin kritik limitlerin altında
olduğu tespit edilmiştir. Üretilen yemeklerde toplam bakteri sayısı, maya, küf, Koliform,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterobacteriaceae,
Escherichia coli O157, Staphylococcus, Bacillus cereus varlığına bakılmış, örneklerdeki
belirtilen mikroorganizma varlığının %96'sının kritik limitlere uygun olduğu
belirlenmiştir. Değerlendirme sonucu, uygun olmayan sonuçlar için otel yetkili Gıda
Mühendisi tarafından düzeltici önleyici faaliyet başlatıldığı gözlenmiş, HACCP (Tehlike
Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi KKN, OGP,
OOGP basamakları tekrardan kontrol edilmiştir. Böylelikle güvenli gıda sunumu ve
tüketim süreçlerinde eksiksiz bir kontrol sistemi kurularak, ürünün kalitesi ve güvenliği
her durumda kontrol edilmekte, iyileştirilmekte ve korunmaktadır.
Bu çalışmada ayrıca 10 otelde 100 personel ile mülakat araştırması yapılmış, 5
adet otelde ise saha turu ve mülakat yöntemi ile 5 yıldızlı otellerin, ürünleri üretirken
uygulamış oldukları ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin kurulum aşamaları
incelenmiştir. Daha sonra hammadde temininden başlanarak üretim aşamaları ve ürün
sevkiyatı esnasında oluşabilecek tehlikeler, çalışmada incelenen otel işletmeleri
tarafından belirlenmiştir. Belirtilen bu potansiyel tehlikeler için öngörülen kritik kontrol
noktaları, bu noktalarda yapılması gereken kontroller ve ortaya çıkan sonuçlar tespit
edilmiş, değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin
uygulandığı 5 yıldızlı otel işletmesindeki çalışanlara 10 adet soru sorulmuş, çalışanlar
tarafından yarı yapılandırılmış mülakat sorularına verilen cevaplar ile çalışanların
karşılaştığı engeller frekans analizi ve grafik çalışması ile değerlendirilmiştir. Sorulara
verilen cevaplar SPSS 23 istatistiksel analiz programında analiz edilmiş, benzer grup
cevaplar bir kodda toplanmıştır. Bu kodların altında birbirine yakın cevaplar
birleştirilerek, 8 farklı başlık altında toplanmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin
uygulanmasında karşılaşılan engellerin en çok %18 ile personel eksikliği, en az da %10
liderlik ve malzeme eksikliğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Personellerin Gıda
Güvenliği süreçlerinde eğitimli ve güvenli ürün planlama ile kişisel hijyen konusunda
tecrübeli çalışanlardan seçildiği görülmüştür. İş yoğunluğundan kaynaklı gıda
güvenliğini sekteye uğratabilecek riskler için, üretim planlamasının doğru yapılması ve
çalışanların Gıda Güvenliği eğitimlerine sürekli olarak devam etmesinin gerekli olduğu
vurgulanmıştır.

Abstract:
While the share of tourism revenues in GNP (Gross National Product) is between
3% and 10% in various developed countries, this rate reaches 40% in small island
countries. The share of Turkey's tourism revenues in GNP is 3.8% in 2019. This value
indicates the place of tourism in our country's economy. In today's world, many countries
put a lot of effort in order to solve unemployment problem, the labor-intensive nature of
the tourism sector plays a saving role in the control of unemployment by increasing
employment. order to protect today's world, the labor-intensive nature of the tourism
sector plays a saving role in the control of unemployment by increasing employment.
The departments of food production and presentation in hotels perform their
services according to a system and standard in order to be of better quality and safety.
Today, it is given importance to the issues such as such as food production, storage,
presentation, hygiene, and food safety in order to meet the conscious and selective
demands of consumers. In this process, the quality and safety processes of food
production areas in hotels are of great importance. It is known that the most effective food
safety method in quality and safety processes is ISO 22000 (Food Safety Management
System Standard). This research involves a wide chain ranging from 5-star hotel
restaurants with ISO 22000 Food Safety System certificate, to food manufacturers,
logistics, warehousing, and subcontracting services. In addition, food and beverage
managements and service providers serving hotels are also included in this chain.
In the field research section of this study, the results of the analysis made by an
accredited external laboratory by the hotels were examined. In this examination, it is
found out that microbiological analysis was carried out on a total of 876 samples, 180
equipment-surface, 237 staff hand samples, 99 production water, 19 production area and
341 food samples. Analysis results were evaluated according to the "Turkish Food Codex
Microbiological Criteria Regulation". In the analyzes; The presence of Coliform,
Escherichia coli, and Staphylococcus aureus in staff hand samples was examined, and it
was found out that 100% of the specified microorganisms in the samples were below the
critical limits. The presence of Coliform, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus in
equipment-surface samples was examined, and it was found out that the number of
microorganisms in the samples was 98% compatible with the given limits. Enterococcus,
Escherichia coli, Coliform, Pseudomonas aeruginosa and total bacteria count were
examined in the production water samples and it was observed that 97% of the samplesiv
were below the given limits. The number of aerobic bacteria, yeast, mold, presence in the
production environment samples were checked, and it was found out that 95% of the
specified microorganism levels in the samples were below the critical limits. The total
number of bacteria, yeast, mold, Coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Escherichia coli O157, Staphylococcus, Bacillus
cereus in the food were checked and it was found out that 96% of the microorganisms in
the samples were in compliance with the critical limits. As a result of the evaluation, it
was observed that corrective and preventive action was initiated by the authorized Food
Engineer of the hotel for inappropriate results, and the steps of HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points), Food Safety Management System KKN, OGP, OOGP were
checked again. In this way, by establishing a complete control system in safe food
presentation and consumption processes, the quality and safety of the product is
controlled, improved, and protected in all cases.
In this study, interviews were conducted with 100 staff in 10 hotels, and the
installation stages of the ISO 22000 Food Safety Management System, which 5-star
hotels applied while producing their products, were examined by field tour and interview
method in 5 hotels. Afterwards, starting from the supply of raw materials, the risks that
may occur during the production stages and product shipment were determined by the
hotels examined in the research. The critical control points foreseen for these potential
hazards, the controls to be made at these points, and the results have been determined and
evaluated. 10 questions were asked to the employees in the 5-star hotels where the Food
Safety Management System was applied, the answers given by the employees to the semistructured interview questions and the obstacles faced by the employees were evaluated
by frequency analysis and graphic work. The answers to the questions were analyzed in
the SPSS 23 statistical analysis program, and similar group answers were collected in a
code. Similar answers are brought together under these codes and gathered under 8
different headings. It has been stated that the obstacles encountered in the implementation
of the Food Safety Management System are mostly due to the lack of staff (18%), and the
lack of leadership and materials at least 10%. It has been observed that the staff are
selected from employees who are trained in Food Safety processes and experienced in
safe product planning and personal hygiene. For the risks that may disrupt food safety
due to workload, it was emphasized that it is necessary to make the right production
planning and to continue the Food Safety trainings of the employees.