Zeytinyağı üretimi atıklarının ekstraksiyonu sonucu elde edilen ürünlerin antioksidan etkinliğinin belirlenmesi
Determination of the antioxidant effectiveness of the products obtained as a result of the extraction of olive oil production wastes
Yazar: EMİNE ÖZMEN
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SABRİ KESBİÇ
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytinyağının ülkemiz için üretim kapasitesi ve ekonomik önemi büyüktür. Zeytinyağı üretimi sırasında çevreye zarar verici nitelikte pirina, karasu ve deodorize distilatı açığa çıkmaktadır. Bu atıklar, zeytin ve zeytinyağından kaynaklanan yağ asitleri, hidrokarbonlar, tokoferoller, steroller ve fenolik bileşikler gibi zengin bir içeriğe sahiptirler. Bu tez çalışmasında zeytinyağı üretimi atıklarının ekstraksiyonu sonucu elde edilen ürünlerin antioksidan etkinliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın sonucunda, bütün numunelerin uçucu yağ bileşenleri ve yağ asidi bileşimleri GC-MS ile %100 oranında tanımlanmıştır. Toplam fenolik madde miktarları ise gallik asit cinsinden hesaplanmış ve fenolik madde miktarlarıdeodorize distilatında 989,47 ppm, karasuda 495,13 ppm ve pirinada 228,8 ppm olarak tespit edilmiştir. DPPH antioksidan kapasite tayin yöntemi ile IC50 değerleri; pirina 36,35 mg/L, karasu 51,51 mg/L ve deodorize distilatı 61,96 mg/L olarak belirlenmiştir. Tüm numunelerin toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri karşılaştırılmış ve aralarındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0,05) tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; zeytinyağı atıklarının, yeni ve fonksiyonel gıda üretmek için fenolik bileşik, aroma ve antioksidan kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Olive oil has great productioncapacity and economic importance for our country. During the production of olive oil; pomace, olive mill wastewater and deodorized distillate are released, which are harmful to the environment. These wastes have a rich content such as fatty acids, hydrocarbons, tocopherols, sterols and phenolic compounds originating from olives and olive oil. In this thesis study, it was aimed to determine the antioxidant activity of the products obtained as a result of the extraction of olive oil production wastes. due to its healthy and rich content. As a result of the study, the volatile oil components and fatty acid compositions of all samples were determinedat 100% by GC-MS. Total phenolic matter amounts were calculated in terms of gallic acid and phenolic matter amounts were determined as 989.47 ppm in deodorized distillate, 495.13 ppm in olive mill wastewater and 228.8 ppm in pomace. With DPPH antioxidant capacity determination method, IC50 values were determined as 36.35 mg/L for pomace, 51.51 mg/L for olive mill wastewater and 61.96 mg/L for deodorized distillate. Total phenolic substance amounts and antioxidant activities of all samples were compared and the differences between them were determined to be statistically significant (p<0.05). According to the results obtained; it has been determined that olive oil wastes have the potential to be used as a source of phenolic compounds, aroma and antioxidants to produce new and functional foods.