Hatay'da yetiştirilen halhalı ve sarı haşebi natürel sızma zeytinyağlarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of halhali and sari hasebi extra virgin olive oils grown in Hatay
Yazar: GÜNER ÇAKMAK
Danışman: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Hatay'ın Altınözü ilçesinden eylül, ekim ve kasım aylarında hasat edilen Halhalı ve Sarı Haşebi zeytinlerinin fiziksel özellikleri ve olgunluk indeksleri belirlenmiş ve bu zeytinlerden üretilen natürel sızma zeytinyağlarının kimyasal ve duyusal kalite kriterleri (TGK, 2017) ile oksidasyon dirençleri araştırılmıştır. Halhalı ve Haşebi zeytin çeşitlerinin ikisinin de olgunluk indeksinin arttığı optimum indeks değerine (4 ile 6) Kasım ayında ulaşıldığı bulunmuştur. Halhalı ve Sarı haşebi çeşitlerinden üretilen zeytinyağlarının serbest asitlik, peroksit sayısı ve UV özgül absorbans (K232 ve K270) değerleri bakımından "natürel sızma zeytinyağı " kalitesinde olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Halhalı ve Sarı Haşebi natürel sızma zeytinyağlarının toplam tokoferol, fenol içeriklerinin, ile klorofil, karetonoid) miktarlarının hasat zamanına bağlı olarak azaldığı (p≤0,05) ancak antioksidan aktivitenin değişmediği (p>0,05) bulunmuştur. Halhalı ve Sarı haşebi natürel sızma zeytinyağlarının L değerlerinin olgunluğa bağlı olarak arttığı, duyusal kalite kriterleri bakımından zeytinyağlarının "natürel birinci zeytinyağı" kalitesinde olduğu belirlenmiştir. Yağların oksidasyon direncinin sıcaklığa (630C ve 1200C) ve hasat zamanına bağlı olarak azaldığı bulunmuştur (p≤0,05). Halhalı ve Sarı Haşebi zeytin çeşitlerinden, optimum olgunluk indeksi değerleri (4,7 ve 5,6) ile kalite kriterleri bakımından "natürel sızma zeytinyağı kalitesinde, halen tokoferol ve fenol ve karetenoidler gibi biyoaktif bileşenleri içeren (59, 61 ve 6 mg/kg), antioksidan aktivitesi yüksek (% 57) natürel sızma zeytinyağlarının kasım ayında üretilebildiği bulunmuştur. Sonuç olarak, Hatay'ın Altınözü ilçesinde hasadın kasım ayında yapılması ile natürel sızma kalitesinde antioksidan aktivitesi yüksek zeytinyağlarının üretimi sağlanabilecektir.

Abstract:
The aim of this study was to determine both the general properties and maturation index value of olives and chemical, sensory qualities and oxidative stabilities of extra virgin olive oils which were obtined from olives by mechanical ways from Halhalı and Sarı Hasebi grown in Hatay, Altınozu region, Turkey harvested in september, october and november. It was found that maturation index were incerased and reached to optimum (4 to 6) by november for both variety. The chemical and sensory quality criteria of olive oils were established by Turkish Food Codex, Regulations for Olive and Olive Pomace oil (TFC, 2017). According to quality criteria values (free fatty acidity, perox,de value and UV specific absorbance) the oils obtained from Halhalı and Sarı Hasebi at 3 different harvest time were were fell in the category of "extra virgin olive oil" quality class (p≤0,05). It was found that harvest time significantly decreased the chlorophyl, carotenoid, phenolic and tocopherol contens (p≤0,05) but not antioxidant acivity (p>0,05) of extra virgin olive oils obtained from Halhalı and Sarı Hasebi at three different harvest time. According to sensory quality criteria ) the oils from Halhalı and Sarı Hasebi were fell in the category of "virgin olive oil" quality class (p≤0,05). Oxidative stability of extra virgin olive oils obtained from Halhalı and Sarı Hasebi were decreased depending on harvest time and temperature (p≤0,05). It was found that according to optimum maturatıon index values (4,7 ve 5,6), quality criteria, having considerable amounts of  tocopherols, phenolics and caroteoids (59, 61 ve 6 mg/kg, respectively) and with high radical scavengin activity (% 57) would be produced by november for both Halhalı and Hasebi varieties. It was concluded that harvest should be completed by november in Altınozu region of Hatay in order to produce extra virgin olive oils with high yield and quality.