Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Molecular identification and characterization of moulds isolated from mouldy cheeses
Yazar: HATİCE EBRAR KIRTIL
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Küflü peynir, geleneksel peynir çeşitlerimizdendir. Bu peynirler, doğal olarak küflendirilerek veya küflerin peynirlere ilavesiyle üretilir. Küfler, olgunlaşma sırasında yüzeyde ve peynirin içinde gelişir. Özel lezzet ve aromaları nedeniyle, bu peynirlere özgü küf türlerinin tanımlanması ve karakterizasyonu önemlidir.
Bu çalışmada, geleneksel küflü peynirlerden izole edilen küflerin morfolojik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Penicillium roqueforti suşlarının tespit edilmesi, bu suşlardan seçilenlerin muhtemel mikotoksin (rokfortin C ve mikofenolik asit) genlerinin tespiti ve bu mikotoksinleri üretme potansiyellerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Konya Küflü Tulum, Divle-Obruk Küflü Tulum, Erzurum Küflü Civil olmak üzere 17 geleneksel küflü peynirden küf izolasyonu yapılmış ve muhtelif peynirlerden (Konya Küflü, Divle-Obruk, Kars yöresi Çeçil, Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum) önceden izole edilmiş olan küf izolatlarıyla birlikte, toplam 140 izolat, saflaştırılmıştır. İzolatların morfolojik (koloni morfolojileri ve mikroskobik) özellikleri incelenmiştir. Farklı morfolojik özellikleri olan izolatların genotipik (28S D1/D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 rRNA gen bölgeleri) tanımlamaları yapılmıştır. Küf çeşitliliği, P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum ve P. chrysogenum olmak üzere 6 farklı türden (Penicillium spp.) oluşmuştur. 28S (LSU) ve ITS bölgelerine ait iki filogenetik ağaç karşılaştırılmıştır. 28S bölgesinde P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. ve ITS bölgesinde P.psychrosexualis/ P.roqueforti/P.carneum türleri iyi ayrılamamıştır. Ancak ITS bölgesindeki tanımlamalarda daha iyi sonuç alınmıştır. Bu bölgeye göre Penicillium roqueforti olarak tanımlanan 21 izolatın hepsinde, rokfortin C ve mikofenolik asit üretiminden sorumlu roqA/rds ve mpaC genleri saptanmıştır. Seçilen 4 P.roqueforti suşundan 3'ünün LC-MS/Q-TOF analizine göre, rokfortin C ürettiği, ancak hiçbir izolatın ekstraktında mikofenolik asit belirlenmemiştir. 1Y5D kodlu izolatın ekstraktında, her iki mikotoksin de tespit edilmemiştir.
Anahtar Kelimeler: Küflü peynir, küf çeşitliliği, P.roqueforti, rokfortin C, mikofenolik asit

Abstract:
Mouldy cheese is one of our traditional cheeses. These cheeses are produced by spontenous growth of moulds or intentional added to the cheese. Naturally occurring moulds grow on the surface and inside of the cheese during ripening. Thus, it is important that genotypic identification and characterization of mould species due to their special flavors, smells and tastes. In this study, it is aimed to identify the moulds isolated from traditional mouldy cheeses with morphological and molecular methods, to specify Penicillium roqueforti strains, to determine the probable mycotoxin (roquefortine C and mycophenolic acid) genes and related mycotoxin production potential of selected strains. Moulds isolated from 17 mouldy cheeses including Konya Kuflu Tulum, Divle-Obruk Kuflu Tulum, Erzurum Kuflu Civil and moulds previously isolated from various cheeses (Konya Kuflu, Divle-Obruk, Cecil from Kars region, Tomas from Elazıg-Bingol region, Surk from Hatay region and Tulum from Mediterranean region), total 140 isolates, were purified. Morphological (colony morphologies and microscopic) features of the isolates were investigated. The isolates with different colony morphologies were identified genotypically (28S D1 / D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 domains). Mould diversity was composed of 6 different species (Penicillium spp.), containing P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum and P. chrysogenum. 28S (LSU) ve 5.8S (ITS) regions were compared by forming two phylogenetic trees. P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. were not able to be distinguished by sequencing LSU region. Although ITS region would not separate P.roqueforti/ P.carneum/ P.psychrosexualis species, it is thought that ITS identification is more efficient than LSU for mould identification. In all of the 21 isolates as P. roqueforti according to ITS region were determined roqA/rds and mpaC genes responsible for production of roquefortine C and mycophenolic acid. As for the LC-MS/ Q-TOF analysis of 3 of the 4 selected strains of P. roqueforti, it was found that roquefortine C produced, but mycophenolic acid was not determined in any extracts of them. In the extract of 1Y5D-coded isolate, both mycotoxins were not detected.
Keywords: Mouldy cheese, mold diversity, P.roqueforti, roquefortine C, mycophenolic acid