Kuru olgunlaştırma, tütsüleme, tamburlama, vakumlama ve sürenin kontrfi-le kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırması
Investigation of the effects of dry ripening, smoking, tumbling, vacu-uming and time on sirloin quality properties
Yazar: KÜBRA CEYLAN
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et = Meat ; Kuru olgunlaştırma = Dry aging ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu araĢtırmada, sığır kontrfile etlerine sırasıyla iğneleme, kürleme, tamburlama, kalıplama, fırınlama (1.kurutma, 1.tütsüleme, 2.kurutma, piĢirme, 3.kurutma, tütsüleme)ve 21. gün boyunca kuru olgunlaĢtırma iĢlemleri uygulanmıĢtır. Daha sonra ise 35 günlük depolama süreci baĢlamıĢtır. Kuru olgunlaĢtırma iĢlemi yapılan etlerde pH değerinin ve su aktivitesinin düĢtüğü gözlemlenirken kuru madde miktarının bu değerlere nazaran arttığı gözlemlenmiĢtir. Su aktivitesindeki düĢüĢ ve tütsüleme iĢlemi sayesinde et örneklerindeki mikrobiyal yükündüĢük olduğu tespit edilmiĢtir. Lipid oksidasyonu sonucu depolama süresi boyunca TBA değeri artıĢ göstermiĢ olmasına rağmen bu artıĢın önemli olmadığı tespit edilmiĢtir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise pastırmaya eĢ değer olarak üretilen bu ürün panelistler tarafından beğenilmiĢ, spesifik tat ve aromaya sahip olduğu söylenmiĢtir. Sonuç olarak pastırmaya benzer Ģekilde üretimi baĢlayan, jambon baharatı ile marine edilen bu ürünün bir çok proses aĢamasından geçerek lezzetli bir haline geldiği tespit
edilmiĢtir. Spesifik bir ürün olduğu ve gıda pazarına pastırmaya eĢ değer bir et ürünü olarak gireceği düĢünülmektedir. Kontrollü koĢullar altında üretilen bu üründe kurumaya bağlı olarak kayıplar meydana gelmiĢtir. Ette istenilen lezzetin tüm proses aĢamalarından sonra geliĢtiği tespit edilmiĢtir.

Anahtar Kelimeler: Et, kontrfile, kuru olgunlaĢtırma, tütsüleme, tamburlama

Abstract:
In this study, needling, curing, tumbling, molding, baking (first drying, first smoking, second drying, cooking, third drying, smoking) and dry aging processes for 21 days were applied to beef fillet, respectively. Then, the 35-day storage period started. While it was observed that the pH value and water activity decreased in the dry aged meats, it was observed that the amount of dry matter increased compared to these values. It was determined that the microbial load in the meat samples was low due to the decrease in water activity and the smoking process. Although the TBARS value
increased during the storage period as a result of lipid oxidation, it was determined that this increase was not significant. As a result of the sensory evaluation, this product, which is produced as an equivalent to pastrami, was liked by the panelists and said to have a specific taste and aroma. As a result, it was determined that this product, which started to be produced similar to bacon and marinated with ham seasoning, passed through many process stages and
became delicious. It is thought to be a specific product and will enter the food market as a meat product equivalent to bacon. This product, which was produced under controlled conditions, has lost due to drying. It has been determined that the desired taste in meat develops after all process stages.

Keywords: Meat, sırloin, dry aging, smoking, tumbling