İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
Yazar: UTKU ÇELEBİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karragenan = Carrageenan ; Salam = Salami ; Tavuk eti = Chicken meat ; İnülin = Inulin

Özet:
Beslenmede proteine olan ihtiyacın artması ve dünya nüfusunun giderek büyümesi nedeniyle kanatlı ürünlerine olan talep artmaktadır. Öte yandan kanatlı etinin daha ucuz olması, kısa sürede gelişmesi, beslenme açısından pozitif bir imaja sahip olması gibi avantajları bulunmaktadır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde kanatlı üretimi gün geçtikçe büyümektedir. 
Bu araştırmada tavuk göğüs eti, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ve tavuk derisi farklı oranlarda inülin (%3) ve karragenan (%1) beraber kullanılarak farklı özelliklere sahip tavuk salamları üretilmiştir. Elde edilen salamlarda biyokimyasal özellikler, renk, pişme kaybı, tekstürel özellikler, mikro yapısal ve duyusal özellikler bakımından çeşitli analizler yapılmıştır.
Araştırma sonuçlarına göre genel olarak inülin kullanımının salam rengini koyulaştırdığı, salam tekstürel özelliklerini geliştirdiği, daha yumuşak bir yapı sağladığı ve lipid oksidasyonunu azalttığını göstermiştir. Diğer taraftan karragenan kullanımının salam sertliğini artırıcı etkisinin yanı sıra su bağlama yeteneği sayesinde jel-yağ sızıntı oranlarını düşürücü etkisi olduğu görülmüştür. Sonuç olarak MAKE içeren bir tavuk salam üretiminde %3 inülin ve <%1 karragenandan oluşan formülasyonunun kullanılabileceği ve bu iki bileşiğin olumlu ve olumsuz etkilerinin birbirini tamamlar şekilde olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Due to the increasing need for protein in nutrition and the growing world population, the demand for poultry products is increasing. On the other hand, poultry meat has advantages such as being cheaper, developing in a short time, and having a positive image in terms of nutrition. For this reason, poultry production is growing day by day in the world and in our country.
In this study, chicken salami with different properties was produced by using chicken breast meat, mechanically separated poultry meat (MSPM) and chicken skin with different ratios of inulin (3%) and carrageenan (1%). Various analyzes were made in terms of biochemical properties, color, cooking loss, textural properties, micro-structural and sensory properties of the bologna type sausages obtained.
According to the results of the research, it has been shown that the use of inulin in general darkens the color of salami, improves the textural properties of bologna type sausages, provides a softer structure and reduces lipid oxidation. On the other hand, it has been observed that the use of carrageenan has the effect of increasing the hardness, as well as reducing gel-oil leakage rates due to its water binding ability.  Overall, it was concluded that a formulation consisting of 3% inulin and <1% carrageenan can be used in the production of chicken salami containing MSPM, and the positive and negative effects of these two compounds complement each other.