Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi
Development of acid adaptation in Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella in şavak tulumi cheese during production and ripening
Yazar: ABDULLAH DİKİCİ
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/g) altında bulundu. Fakat Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 90. gün itibariyle sırasıyla 2.91+0.27 log10 kob/g ve 3.15+0.51 log10 kob/g bulundu. SMS deneylerinde ise Salmonella'nın yapımın 2. gününde bile 90 dk maruz kalma sonucunda canlı kalmadığı, buna karşın 90. günde 90 dk sonunda E. coli O157:H7' nin 0.90+0.02 log10 kob/ml ve L. monocytogenes'in 1.36+0.52 log10 kob/ml seviyelerinde olduğu tespit edildi. Bu sonuçlar, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara Salmonella'ya göre daha dayanıklı olduğunu ve bu patojenlerin yapım ve olgunlaşma aşamaları boyunca SMS' da 90 dk boyunca canlılıklarını koruyabildiklerini göstermiştir. Bunun nedeni, üretim esnasında oluşan subletal ortamın E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'te aside dirençlilik mekanizmalarını aktif hale getirmiş olması olabilir.

Abstract:
The present study was undertaken to investigate the effects of production of Şavak tulumi cheese on survival and acid resistance of Salmonella, Listeria monocytogenes, and E. coli O157:H7. Production procedures of commercial Şavak tulumi producers in Elazığ were evaluated and the shortest processing was selected as a modal. In each of triplicate experiments per pathogen, raw ewe?s milk was inoculated with 5-strain mixture of Salmonella, Listeria monocytogenes or E. coli O157:H7 (average 7.0 log10 cfu/ml) and processed (at 25oC, 3 days) and ripened at (6oC, 90 days) in plastic containers. Microbiological and chemical analysis and exposure experiments to synthetic gastric fluid (SGF, pH 2.0-2.5) were carried out during processing (days 1 and 2) and on certain days (0, 15, 30, 45, 60, 90) during ripening. During ripening, range of pH for tulumi cheese samples was 4.46-4.75, aw was 0.899-0.915, and salt level was 2.88-4.05 %. The numbers of Salmonella decreased relatively faster as of the second day of curd-processing and dropped below detection limit (1.0 log10 cfu/g) on day 90. However, numbers of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 showed a gradual decrease during ripening and their numbers were 2.91+0.27 log10 cfu/g and 3.15+0.51 log10 cfu/g, respectively, on day 90. In SGF experiments, Salmonella did not survive 90 min exposure even on the day 2 of processing while viable cells of 0.90+0.02 log10 cfu/ml of E. coli O157 and 1.36+0.52 log10 cfu/ml of L. monocytogenes were recovered after 90 min exposure on day 90 of ripening. These results indicate that compared to Salmonella cells, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were more resistant to the intrinsic conditions occurred during production of Şavak tulumi cheese and these two pathogens could survive to 90 min exposure to SGF throughout the processing and ripening periods. This increased survival could be due to activation of acid resistance mechanisms of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes by subletal conditions occurred during production and ripening period.