Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları
Mechanism, analysis and methods of elimination of 3- and 2- monocloropropandiol (MCPD) and its esters and glycidyl fatty acid esters (GE) in foods
Yazar: ÖZKAN ASLAN
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Glisidil esterleri = Glycidol esters ; Organik bileşikler = Organic compounds ; Palm yağı = Palm oil ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Son zamanlarda gıdalarda keşfedilen işlem kirleticilerinin çoğu, geleneksel yiyecek ve bileşenlerin hazırlanması sırasındaki ısıtma aşamasında oluşmaktadır. Gıdanın ısıya maruz kalması, mikrobiyal tehlikeleri azaltmak veya ortadan kaldırmak aynı zamanda yiyecekleri lezzetli hale getirmek gibi sayısız yararlarının yanı sıra, işlem uygun şekilde kontrol edilmezse (örneğin aşırı pişirme) bazı riskler de taşır. Geçtiğimiz yirmi yılda, gıdalarda akrilamid ve furan gibi bir dizi kimyasal kirletici keşfedildi. Bu kimyasallardan biri de 3-Monokloropropan-1,2- diol (3-MCPD) ve glisidil esterdir (GE). 3-MCPD ve GE serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) GE`lerin insanlarda muhtemel genotoksik ve kanserojen (2A Grubu) etkisine sahip olduğunu belirtirken, 3-MCPD`nin genotoksik olmayan olası kanserojen (2B Grup) etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. 3-MCPD rafine bitkisel yağlar, patates ürünleri, kızarmış yiyecekler, bebek mamaları, kahvaltılık gevrekler, et ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve unlu mamuller, bisküviler, çorbalar, soslar ve kavrulmuş kahvede gıda gıdalarda tespit edilmiştir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkat çekici olanı yenilebilir rafine bitkisel sıvı ve katı yağlardaki yüksek seviyelerde bulunan 3-MCPD esterleridir. EFSA, 3-MCPD ve esterleri için günlük tolere edilebilir alımı 2 μg/kg vücut ağırlığı olarak bildirmiştir. Günümüzde gıdalarda bulunan MCPD ve GE'nin tespiti için ağırlıklı olarak kullanılan 3 dolaylı yöntem bulunmaktadır ve 2014 yılında Avrupa Komisyonu tarafından bu yöntemlerin kullanılması tavsiye edilmiştir. Bu yöntemler; AOCS Resmi Yöntemi Cd 29a-13 (Unilever yöntemi), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29b-13 (3- in-1), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10).
Anahtar Kelimeler: Anahtar kelimeler: 3-MCPD, 2-MCPD, Glisidil esterleri, palm yağı, zeytinyağı

Abstract:
Many of the more recently discovered process contaminants in foods are formed during traditional food and ingredient preparation, more specifically during a heating step. The exposure of food to heat besides the numerous beneficial aspects of heating foods, such as lowering or eliminating the more microbial hazards and making food tasty and palatable, it also bears certain iiyçiçekii the process is not appropriately controlled (e.g., overbaking). Over the past two decades, a number of "undesired" chemicals have been discovered in foods, such as acrylamide and furan. One of these chemicals is 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and glycidol (GE). The International Agency for Research on Cancer (IARC) classifies glycidol as a probable human carcinogen (group 2A) and 3-MCPD as a possible human carcinogen (group 2B). The list of food and ingredients in which 3-MCPDE have been detected includes refined vegetable oils, fried foods, infant formula, meat products, dairy products, cereal and bakery products, soups, sauces, and roasted coffee. The most notable among these studies are the high levels of 3-MCPD esters in edible refined vegetable oils and fats. European Food Safety Authority (EFSA) released an updated opinion deriving a tolerable iiyçiç intake (TDI) of 2.0 μg/kg of body weight iiyçiç for 3-MCPD. Currently, three indirect methods are largely accepted and used iiyçiçek routine analysis of MCPD esters and glycidyl esters. They are AOCS Cd 29a- 13 (Unilever combined method), AOCS Cd 29b-13 (SGS 3-in-1 method), AOCS Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10).
Keywords: 3-MCPD, 2-MCPD, Glycidol esters, palm oil, olive oil