Kırmızıbiberden isot yapım aşamalarının aflatoksin parçalanması üzerine etkisinin araştırılması
Researching the effect of isot making process from red pepper on aflatoxin degradation
Yazar: TARIK YÖRÜKOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Güneş = Solar ; Nem = Moisture ; Sıcaklık = Temperature

Özet:
Bu çalışmada, Maraş biberinden üretilen isot baharatının yapım sürecinin aflatoksin varlığı ya da oluşumu üzerindeki etkisi incelenmeye çalışılmıştır. Geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı isot yapımı denenmiştir. Endüstriyel isot yapımı sürecinin basamakları tek tek belirlenerek bu süreçlerden hangilerinin aflatoksin üzerine parçalama etkisi olduğuna laboratuvar ölçeklerinde bakılmıştır. 
Endüstriyel isot üretim sürecinde sıcaklık, nem, süre, pH, Maraş biberinin hasat zamanları (1.kırım ve 2.kırım) ve kurutma tiplerinin (güneş kurutma ve fırın kurutma) aflatoksin üzerine etkisi incelenmiştir. Geleneksel isot baharatı üretimi sürecinde ise UV ışını ve güneş ışınlarının aflatoksin üzerine olan etkisine de ayrıca bakılmıştır. Endüstriyel isot baharatı yapımında sıcaklık-zaman ve sıcaklık-nem interaksiyonunun, aflatoksin parçalanması üzerine önemli düzeyde etkileri olduğu saptanmıştır. Belirli bir düzeyde aflatoksin ile kirletilmiş biberler, 80°C sıcaklıkta 3 gün boyunca bekletilmiş ve % 87 oranında toplam aflatoksin parçalanması meydana geldiği saptanmıştır. %20, %30 ve %40 nem değerine sahip ve belli bir düzeyde kirletme yapılmış Maraş biberinden yapılan isot denemelerinde, ilk 24 saatlik dilimde en yüksek toplam aflatoksin parçalanması %75,74 ile %40 nemde yaşanmış, bunu sırasıyla %71,36 ile %30 nem, %50,1 ile %20 nem ve %34,73 ile kendi nemi takip etmiştir. pH değerinin ise aflatoksin yıkımı üzerine herhangi bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Geleneksel isot baharatında, belirli bir oranda aflatoksin ile kirletilmiş Maraş biberi, 48 saat (8 gün) güneş altında bekletilmiş ve toplam aflatoksin miktarında %56,73 oranında azalma meydana gelmiştir. Ayrıca 365 nm dalga boyunda çalışan UV lamba kullanılarak Maraş biberindeki aflatoksin parçalanma derecesi belirlenmiştir. Belirli bir seviyede aflatoksin ile kirletilmiş Maraş biberi, 90 dakika UV lamba altında bekletilmiş ve %27,3 oranında toplam aflatoksin parçalanması meydana gelmiştir. Çalışmada, hem endüstriyel hem de geleneksel yöntemle yapılan isot baharatlarının hiçbirisinde aflatoksin seviyesi yasal limitlerinin (aflatoksin B1: 5 ppb, toplam aflatoksin 10 ppb) üzerinde çıkmamıştır. Endüstriyel isotta sıcaklık ve nemin; geleneksel tip isotta ise güneş ve UV ışınlarının aflatoksin üzerine ciddi azaltıcı etkileri olduğu görülmüştür. Laboratuvar ölçeğinde isot üretimi esnasında bu aflatoksin parçalanmasına sahip faktörlerin işletme ölçeğinde ve aflatoksin ile sorun yaşayan gıda sektöründe kullanımının ele alınması ve araştırılması faydalı olacaktır.

Abstract:
In this study, it has been tried to survey that researching the effect of "isot" making process from red pepper on existence or formation of aflatoxin. It can be said that there are two different ways of isot making process which one is traditional, and the other is industrial. The whole process has been determined in every step of the producing one by one to try to find out which process can affect aflatoxin degradation. Industrial isot production has been tried to be produced under laboratory conditions to observe how temperature, moisture, time, pH and harvest times (1st and 2nd picking) and drying types (solar drying and oven drying) can have an effect on aflatoxin. Traditional isot production was produced within Kahramanmaras province border. The effects of UV radiation and sunlight on aflatoxin were examined during the traditional isot production. It has been found that during the isot making process temperature-time and temperature-moisture interaction can have a serious effect on aflatoxin degradation. The peppers contaminated with aflatoxin at a certain level were stored at 80 ° C for 3 days and 87% of total aflatoxin degradation occurred. The highest total of aflatoxin degradation was observed on, isot made from Maras pepper, in the first 24 hour period, was 75.74% in 40% moisture degree , and in respectivly  71.36% in 30% moisture degree, 50.1% in 20% moisture degree and 34.73% of its own moisture. pH value was found to have any effect on aflatoxin degradation. In a traditional process of isot making it has been tried that Maras pepper contaminated with aflatoxin in a certain level was kept under the sun for 48 hours (8 days) and has been seen that the total aflatoxin degree decreased almost 56.73%. Besides, aflatoxin degredation level in Maraş pepper by using UV lamp (light) which operates at 365 nm wavelength has been determined. Maraş pepper, which has been contaminated with aflatoxin has been kept under a UV lamp for 90 minutes and in total 27.3% aflatoxin breakdown has occurred. Neither industrial nor traditional methods of isot making process have exceeded the legal limits of aflatoxin (aflatoxin B1: 5 ppb, total aflatoxin: 10 ppb). It has been seen that temperature and moisture has an effect on aflatoxin decrease in industrial way of isot making process. Sunlight and UV light similarly had similar effects on the "isot" produced by traditional production process. The researching or handling to figure out the factors that cause aflatoxin degradation might help to the companies in the food industry which have some difficulties about aflatoxin.