Zeytin yaprağı ekstraktı, gliserol ve jelatin içeren çözelti ile kaplanıp depolanan sığır etlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler
Physical, chemical, sensory and microbiological changes in beef coat and stored with olive leaf extract, glycerol and gelatin containing solution
Yazar: SIDDIK MAZLUM GÖKTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Film kaplama = Film coating ; Kaplama malzemeleri = Coating materials ; Raf ömrü = Shelf life ; Sığır eti = Beaf ; Yenilebilir kaplama = Edible coating ; Zeytin yaprakları = Oli̇ve leafs

Özet:
Bu çalışmada doğal antimikrobiyal ve antioksidan olan zeytin yaprağı ekstraktı ile gıdalarda kullanılması uygun görülen gliserol ve sığır jelatini karıştırılarak bir kaplama film oluşturulmuş ve sığır kontrfile etlerine daldırma yöntemi ile uygulanmıştır. Kaplamasız ve kaplamalı olarak gruplama yapılan bu çalışmada 4˚C ve 0˚C 'de 14 günlük depolama sırasında meydana gelen değişimler karşılaştırılmıştır. 4 farklı grubun belirlenen günlerde rutubet, protein, yağ, kül, pH, renk (L*, a*, b*), tekstür, su aktivitesi (aw), organoleptik muayene, maya ve küf sayımı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, Escherichia coli ve Salmonella analizleri yapılarak kaplama filmin ete pozitif etkileri araştırılmıştır. Tüm gruplarda rutubet, protein, yağ, kül, pH analizlerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık belirlenmiştir (P≤0.05). Tüm grupların depolama süresince maya ve küf değerlerine bakıldığında kendi aralarında çeşit açısından anlamlı farklılık görülmüştür (P≤0.05). Maya ve küf değerleri kaplama film ile kaplı etlerde genel olarak daha yüksek çıkmış olup kaplama film içeriğinin maya ve küf gelişimi açısından uygun besi ortamı olduğu düşünülmektedir. Tüm grupların toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına bakıldığında, genel olarak kaplama film ile kaplı gruplarda daha düşük değerde çıktığı görülmüştür. Bu durumun kaplama filmin normal depolamaya göre mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlatma açısından yararlı olduğu düşünülmektedir. Ayrıca tüm gruplarda yapılan Escherichia coli ve Salmonella analizlerinde iki bakteri türü de tespit edilmemiştir. Tüm gruplar renk açısından değerlendirildiğinde L* ve a* değerlerinde anlamlı farklılık görülmezken (P>0.05), b* değerlerinde gruplar arasında anlamlı farklılık görülmüştür (P≤0.05). Bunun nedeni olarak kaplama renginin krem renkte olmasından kaynaklı et yüzeyindeki renk yapısının kaplamasız etlere göre daha farklı olduğu düşünülmektedir. Tüm gruplar arasındaki tekstür değerleri karşılaştırıldığında sertlik değerleri arasında anlamlı farklılık görülürken (P≤0.05), sadece 4˚C'deki kohesivlik ve elastikiyet değerlerinde anlamlı farklılık görülmemiştir (P>0.05). Genel olarak kaplama solüsyonu ile kaplamanın etlerde raf ömrü açısından 1-2 gün daha koruyuculuk sağladığı anlaşılmış fakat bunun çok da yeterli olmadığı belirlenmiştir. Kaplama film içeriğinde kullanılan malzemelerin kullanım oranları arttırıldığı takdir de daha iyi bir sonuç alınacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, a coating has been formed with the help of mixing olive leaf extract, which is natural antimicrobial and antioxidant, with glycerol and bovine gelatin, which are food-grade, and applied by immersion method in bovine steak. Grouping as coated and uncoated in this study, variations concluded in the 14 days storage in 4˚C and 0˚C have been measured. Humidity, protein, fat, cinder, pH, colour, (L*, a*, b*), texture, water activity (aw), organoleptic examination, enumeration of yeast and moulds, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, Escherichia coli and Salmonella analysis of four different groups on specified days have been conducted and by this means, positive influences of coating on steak have been researched. In all groups, there has been statistically significant difference identified on humidity, protein, fat, cinder and pH analysis (P≤0.05). When the yeast and mould values of all groups were examined during the storage period, a variety significant difference was observed among themselves (P≤0.05). The reason that the enumeration of yeast and mould has been higher in coated steak has led us consider that the substance in coating films is suitable in growth culture for yeast and mould development. When the total number of mesophilic aerobic bacteria of all groups was examined, it was observed that the values were generally lower in the groups covered with the coating film. This is thought to be beneficial in slowing down the microbiological deterioration of the coating film compared to normal storage. In addition; on Escherichia coli and Salmonella analysis, neither bacteria has been identified in all groups. By means of all groups as evaluated in terms of colour, there has not been a significant difference in L* ve a* values (P>0.05), while; there has been a significant difference in b* values of groups (P≤0.05). The major reason of this, the colour shade of coating on steak layer is cream-coloured and thus it is considered to be different compared with uncoated steak. Altough there has been a significant difference in hardness values (P≤0.05), there has not been a significant difference in cohesion and springiness values just in 4˚C, in comparison of texture values of all groups (P>0.05). It has been proven that coating with coating solution provides 1-2 days more conservation in shelf life in general, but it is stated that is insufficient. It is considered that there will be better results in the event of increasing utilization of materials in coating film substance.