Modern teknikle üretimi gerçekleştirilen Bayburt karın kaymağının bazı biyokimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik özelliklerinin araştırılması
Investigation of some biochemical, microbiological and organoleptic properties of Bayburt karin kaymagi produced by modern technique
Yazar: EMİN USTAOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Bayburt Karın Kaymağı'nın bazı karakteristik özelliklerini ortaya çıkarmak ve bu ürün için standart bir üretim metodu belirlemektir. Bu amaçla geleneksel yöntemle üretilen örnekler, alternatif standart yöntemle üretilen örneklerle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Geleneksel metotla üretilen örneklerin ambalajlanmasında "karın" (işkembe) ve bez torba, standardize yöntemde ise bunlara ek olarak selülozik içerikli sentetik kılıf kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretim Bayburt Ozansu Köyü'nde gerçekleştirilmiş, tereyağı, yoğurt mayası ve ambalaj materyalleri bu köyden temin edilmiştir. Standardize yöntemde üretimden önce ambalaj materyalleri temizlenerek dezenfekte edilmiş; üretimde klasik yoğurt starter kültürü (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) ve pastörize tereyağı kullanılmış, olgunlaştırma kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde örneklerde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Standardize yöntemle üretilen örneklerde depolamanın 90. gününde duyusal analizler yapılmıştır. Örneklerin kurumadde, yağ, tuz, toplam protein, asitlik değerlerinde depolama süresince artış tespit edilmiştir. Üretimde standardizasyon, örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde etkili olmuştur. Bayburt Karın kaymağı örneklerinin proteoliz düzeyinin ve dolayısıyla olgunluk derecesinin benzer ürünlere göre oldukça düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun üretimde peynir mayası kullanılmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; geleneksel yöntemle üretilerek karında olgunlaştırılan örnekte depolama boyunca koliform grup bakteriler ve S. aureus, bez torbada olgunlaştırılan örnekte de koliform grubu bakteriler tespit edilmiştir. En yüksek lipoliz oranı geleneksel yöntemle üretilerek bezde olgunlaştırılan örnekte belirlenmiştir (p<0,05). Farklı ambalaj materyali kullanımı örneklerin serbest yağ asidi içeriğini etkilememiştir. Kaprilik, laurik, palmitik ve oleik asitler Bayburt Karın kaymağında belirlenen dominant yağ asitleridir. Standardize yöntemle üretilen örneklerde yapılan duyusal panel sonucunda panelistlerden toplamda en yüksek puanı (75,50) karında olgunlaştırılan örnek almıştır. Olgunlaşma parametreleri, yağ asidi kompozisyonu gibi parametreler göz önünde bulundurulduğunda Bayburt Karın Kaymağı ülkemizin diğer bölgelerinde üretilen Karın Kaymağı peynirlerinden önemli farklılıklar taşımaktadır.

Abstract:
The purpose of this study was to find out some characteristic of the Bayburt Karın Kaymağı and to specify a standard production method for this product. For this purpose, the samples produced by the conventional method were compared with the samples produced by the alternative standard method in terms of some quality qualities. In traditional methods, "karın" (rumen) and cloth bags were used for packaging, and in addition to these, a synthetic case with cellulosic content was used in standard method. Traditional production was carried out in Bayburt Ozansu Village and butter, yogurt yeast and packaging materials were obtained from this village. In the standardized method, packaging materials were cleaned and disinfected before production, in addition classical yogurt starter culture (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) and pasteurized butter were used. Maturation was carried on controlled conditions. During the 2nd, 30th, 60th and 90th days of storage, physical, chemical, biochemical and microbiological analyzes were carried out in the samples and sensory evaluations were performed on day 90th of storage. Total solid, fat, salt, total protein, acidity values increased during storage. Standardization in production had been influential on the physicochemical and microbiological qualities of the samples. Proteolysis degree of Bayburt Karın Kaymağı samples and thus the degree of maturity was found to be considerably lower than those of similar products. This situation was thought to be caused by the fact that no cheese yeast was used in production. According to the results of microbiological analysis, coliform bacteria and S. aureus were only observed in samples produced by the conventional method. The highest lipolysis rate was determined in samples produced by conventional methods and ripened in the cloth bag (p<0,05).  Caprylic, lauric, palmitic and oleic acids are the dominant fatty acids identified in the samples. The experimental Bayburt Karın Kaymağı samples produced standard method and ripened in the "karın" (rumen) had highest point (75,50) in terms of total score. Considering the parameters such as ripening parameters and fatty acid composition, Bayburt Karın Kaymağı carries significant differences from Karın Kaymağı cheeses produced in other regions of our country.