Modifiye atmosferde paketlemenin karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis L.) kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of cauliflower (Brassi̇ca Oleracea var. Botryti̇s L.)
Yazar: AYŞE KOCAMAN
Danışman: DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Karnabahar = Cauliflower ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada tüketime hazır az işlenmiş karnabaharın (Brassica oleracea var. botrytis L.) uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama tekniklerinin (aktif ambalajlama ve modifiye atmosferde paketleme) kullanımı ile güvenli ve daha uzun raf ömrüne sahip ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla karnabaharlar iki farklı ambalaj malzemesi (C11, C11R) kullanılarak iki farklı modifiye atmosferde (%21 O2, %79 N2 ve %10 O2, %10 CO2, %80 N2), etilen tutucu içeren ve içermeyen 2 grup şeklinde ambalajlandıktan sonra 4 °C'de 20 gün muhafaza edilmiştir. Ambalajlanmamış örnekler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Karnabaharlara soğuk depolama süresince tepe boşluğu gaz analizi (%O2, %CO2 ve etilen), fiziksel (renk, tekstür), kimyasal (pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde) ve duyusal (genel görünüş, koku, renk, tekstür, genel ürün beğenisi) analizler yapılmıştır. Depolama sonunda uygulamaların L*, b* ve WI renk değerlerinin depolama başlangıcındaki değerlerinden daha düşük olduğu görülürken, a* renk değerinde tüm uygulamalarda artış görülmüştür. Genel olarak depolama süresince tüm uygulamaların pH değeri artarken, toplam fenol değerleri uygulamalara göre farklılık göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel görünüş, renk, koku, tekstür ve genel ürün beğenisinde en hızlı düşüş hava atmosferi örneklerinde gözlenmiş ve 2. günden sonra genel görünüş, renk, koku ve tekstür kabul edilebilir limitin altına düşmüştür. Genel olarak depolama süresince en iyi duyusal sonuçlar geçirgenliği daha yüksek olan C11R malzemesinin hava atmosferi (%21 O2) içeren (MAP1) uygulamalarında alınmıştır. Etilen tutucu saşelerinin ürün kalitesini korumada ve raf ömrünü arttırmada belirgin bir etkisi görülmemiştir. Sonuç olarak karnabaharların raf ömrü 4±2˚C'de hava atmosferi uygulamaları için 2 gün, C11 malzemesinin CO2 içermeyen MAP (MAP1) uygulamaları için 20 gün, diğer uygulamalar için ise 15 gün olarak önerilmektedir.

Abstract:
The aim of this study is obtain safe product with extended shelf life for minimally processed ready to eat cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis L.) by the use of appropriate packaging material and packaging techniques (active packaging and modified atmosphere packaging). For this purpose, cauliflower florets were packaged under passive atmosphere (21% O2, 79% N2), passive atmosphere with ethylene adsorber, modified atmosphere (10% O2, 10% CO2, 80% N2), modified atmosphere with ethylene adsorber) and using two different packaging materials (C11, C11R) and stored at 4°C for 20 days. Headspace gas analysis (O2%, CO2%, and ethylene), physical (color and texture) chemical (pH, titratable acidity, total phenol content) and sensory (visual appearance, odor, color, odor, texture and overall acceptance) analyis were conducted during cold storage. While L*, b* and WI were significantly lower, a* significantly higher at the end of storage comparing to the initial values for all applications. In general, pH values and total phenol content increased for all applications during storage. According to sensory evaluation, the lowest scores were determined for overall appearance, color, odor, texture and overall acceptance for air packaged samples. The air packaged samples were not acceptable in terms of odor after 2 days and color and texture after 5 days. In general, the best results were obtained for higher permeability packaging material (C11R) under modified atmosphere (MAP2) applications in terms of physical, chemical and sensory attributes tested. No significant effect of ethylene scavengers were observed in preserving the quality and on improving the shelf life. In conclusion, the shelf life of cauliflower fillets was recommended 2 days for air atmosphere packaging applications, 20 days for M1MAP1 application and 15 days for remaining tested applications.