Şarap işletmeleri atığı olan üzüm posasının ve üzüm çekirdeğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi
The grape wine waste pomace and grape seed enterprises on the quality of biscuits
Yazar: SULTAN ACUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bisküvi = Biscuit ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada, doğal antioksidan ve lif içeriği yüksek olan üzüm posasının bisküvi üretiminde kullanılması, bisküvinin teknolojik ve duyusal kalite kriterleri üzerine etkisi ve posanın bisküvi üretiminde kullanılabilir üst sınırının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için, bisküvi ununa 3 farklı gruba ayrılmış posa (posanın tamamı, çekirdeksiz posa ve çekirdek) örneklerinden 4 farklı oranda (posanın tamamı ve çekirdeksiz posa için; % 0, 5, 10, 15; çekirdek için; % 0, 5, 7.5, 10) ilave edilmiş ve üretilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.Bisküvilerin toplam diyet lif içerikleri artan posa ilavesi ile artış göstermiştir. En yüksek diyet lif içeriğine sahip olan bisküvi grubu ise % 15 oranında çekirdeksiz posa ilave edilen bisküviler olmuştur. Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi posa gruplarına göre değişim göstermiştir. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite gösteren grup çekirdek ilave edilerek üretilen bisküviler olmuştur. En yüksek protein ve yağ içeriğine sahip bisküviler ise posanın tamamının % 15 oranında ilave edilmesiyle üretilen bisküviler olmuştur. Bisküvilere uygulanan duyusal analiz ve tüketici satın alma eğilimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılan analiz sonucunda her grup kendi arasında değerlendirilmiş ve %10 posanın tamamı katkılı, % 10 çekirdeksiz posa katkılı ve % 5 çekirdek katkılı bisküviler diğer oranlara göre daha fazla tercih edilmiştir.Elde edilen bulguların ışığında, üzüm posasının uygun spesifikasyonlarda kurutulup öğütüldükten sonra bisküvi üretiminde kullanılabileceği, bisküvi ununa en fazla %10 oranında ilave edildiğinde bisküvi özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden tüketiciler tarafından beğenilebilir nitelikte bisküvi üretilebileceği sonucuna varılmıştır. Böylece doğal bir antioksidatif diyet lif kaynağı olan üzüm posasının hem farklı gelir gruplarına hem de her yaş grubuna hitap eden bisküvi gibi bir üründe kullanılması sağlanmış, toplumumuza hem sağlıklı hem de nispeten kalorisi düşük yeni bir bisküvi çeşidi kazandırılmıştır.Anahtar Kelimeler: üzüm posası, üzüm çekirdeği, kalite, bisküvi2011, 77 sayfa

Abstract:
In this study, grape pomace, which is rich in antioxidants and fibers, was used in cookie production and the contribution of this to technological and sensual qualities of cookies and also possible upper limit of grape pomace which could be added into cookie mix were determined. 3 samples of grape pomace with different contents were selected first: grape pomace with seeds, de-seeded grape pomace, and seeds only, which were added in varying rates: 0, 5, 10 and 15 % for the whole and deseeded grape pomace; 0, 5, 7.5, and 10 % for the seeds only. After that, physical, chemical, technological, nutritional and sensorial properties of the cookies produced were studied.Total dietary fiber content of the cookies increased in proportion to the rate of grape pomace in the mix. Cookies with the highest fiber content were the ones with 15 % deseeded grape pomace. Total phenolic content and antioxidant activity changed depending on the grape pomace type added into the mix. Cookies with the highest protein and fat content were those which were added 15 % whole grape pomace. Following the sensorial analysis, another analysis was done in order to determine consumer buying trends. While doing this, each group of cookies-the whole grape pomace, the deseeded and seeds only- were analyzed and assessed separately. To conclude with, cookies with 10 % whole grape pomace, with 10 % deseeded grape pomace and with 5 % seeds only were found more preferable compared to the others.In the light of the findings, it was concluded that dried and ground grape pomace could be added into cookie mix and when it was added at the right rate, which is specified above, consumers were more likely to like those cookies. Therefore, grape pomace, which is rich in dietary fibers and antioxidants, could be used as an ingredient in cookies, a new food product consumed by masses, in order to produce relatively low calorie, healthful sorts.Key Words: grape pomace, grape seed, quality, cookie2011, 77 pages