Keçi derisi ve bidonda olgunlaştırılan koyun (Karaman) tulum peynirlerinde biyokimyasal ve duyusal nitelikler
Biochemical and sensory properties of ewe's (Karaman) milk tulum cheeses ripened in goat's skin bag and plastic barrels
Yazar: ALİ TEKİN
Danışman: PROF. DR. ZEHRA GÜLER
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, tulum peyniri üretimi starter kültür kullanılmadan Akkaraman çiğ koyun sütü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tulum peynirleri 270 gün boyunca keçi derisi ve bidon ambalajlarda olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresi ve ambalaj materyalinin tulum peynirlerinin genel kimyasal kompozisyonu, organik asitler, serbest yağ asitleri, serbest amino asitler, uçucu bileşenler ve duyusal nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Serbest yağ asitleri (SYA) ve uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS); organik asitler ve serbest amino asitler (SAA) ise yüksek performanslı sıvı kromatografisi (YPSK) kullanılarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi ve ambalaj materyalinin çoğu analiz parametresi üzerine etkisi önemli olmuştur. Toplam kuru madde, yağ, protein, tuz ve kül bidon tulum peynirine kıyasla deri tulum peynirinde daha yüksek tespit edilmiştir. Peynirlerde laktik asit başlıca organik asit olarak belirlenmiş olup;  bidon tulum peynirine kıyasla deri tulum peynirinde daha hızlı yükselmiştir. Ambalaj materyali, peynirlerin toplam serbest yağ asitleri üzerine önemli bir etki yaratmamıştır. Ancak toplam serbest amino asit konsantrasyonları ise deri tulum peynirine kıyasla bidon tulum peynirinde daha yüksek belirlenmiştir. Valin, prolin, metiyonin, triptofan, lösin, fenilalanin, tirozin, glutamik asit ve lisin peynirlerde başlıca serbest amino asitler olarak belirlenmiş olup; toplam serbest amino asit konsantrasyonunun %78'ini oluşturmuşlardır. Uçucu bileşen kompozisyonu her iki tulum peynirinde de benzer olmakla birlikte; oranları arasında farklılıklar görülmüştür. Asit ve keton uçucu bileşenleri deri tulum peynirinde en fazla orandabelirlenen uçucu bileşenler olurken; bidon tulum peynirinde alkol ve ester uçucu bileşenleri en yüksek oranda belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal nitelikleri üzerine ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkileri önemli olmuştur.  Olgunlaşma sırasında genel kabul edilebilirlik yönünden bidon tulum peynirlerine kıyasla deri tulum peynirleri daha yüksek puan almıştır. Toplam esterler, etil asetat (P<0,05) ve 2-bütanon (P<0,05) genel kabul edilebilirlikle negatif korelasyon göstermiş olup; bu bileşenler bidon tulum peynirlerinde daha yüksek oranlarda belirlenmişlerdir.

Abstract:
In this study, cheeses were manufactured using Akkaraman raw ewe milk without using starter culture. Cheeses were ripened in goat's skin bag (Tulum) and plastic container up to 270 day. The effects of ripening period and packaging materials on the basic chemical composition, organic acids, free fatty acids, free amino acids, volatile compounds and sensory attributes of Karaman Tulum cheeses were investigated. The free fatty acids and volatile compounds, and free amino acids, organic acids and carbohydrates were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high performance liquid chromatography (HPLC), respectively. Packaging material and ripening period were considerably affected the most parameters analyzed. Cheeses ripened in skin bag had higher contents of total solid, protein, fat and ash than those in plastic container. Lactic acid was determined in cheeses as major organic acid, which was slightly high in cheeses in goat skin bag compared to that in plastic container. The packaging material had nota significant effect of total free fatty acid content of the chheses whereas cheese ripened in plastic container had higher total free amino acid content than that in goat skin bag. Valin, proline, methionine, tryptophane, leucine, phenylalanine, tyrosine, glutamic acid and lysine were the principle free amino acids identified in the cheeses, which accounted for 78% of total amino acids. Although the both Tulum cheeses had a similar the volatile compound profile, their concentrations were different. While cheese in goat skin had acids and ketonesas major volatile compounds, cheese in plastic container had alcohols and esters. The packaging material and ripening had significant influences on the sensory characteristics of the cheeses. During ripening period, cheeses ripened in goat skin bag had higher overall acceptability scores than cheeses in plastic container. Total esters, ethyl acetate (P<0.05) and 2-butanone (P<0.05) were negatively correlated with overall acceptability, which were high in cheese ripened plastic container.