Iğdır ili marketlerinde satılan margarinlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine farklı depolama koşullarının etkileri
Effects of different storage conditions on some texetural and chemical properties of margarines sold in the markets of Igdir city
Yazar: FATİH BOZKURT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; Iğdır ili marketlerinden temin edilen 5 adet kutu kahvaltılık margarin (K1, K2, K3, K4, K5) ile 5 adet paket mutfak margarini (M1, M2, M3, M4, M5), 4 ̊C ve 25 ̊C de 3 ay süreyle depolanıp her 2 haftada bir numune alınarak, peroksit sayısı, konjugedien ve trien analizi, tiyobarbütirik asit değeri (TBA değeri) analizi, tokoferol analizi, yağ asidi bileşimi analizi, nem tayini, sertlik (hardness), iç yapışkanlık (cohesiveness) ve dış yapışkanlık (adhesiveness) gibi tekstürel özellikler belirlenerek, depolama sıcaklığı ve süresinin margarinlerin oksidatif stabilitesi ve tekstürel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı ve süresinin artışına paralel olarak peroksit sayısı, konjugedien-trien, TBA değerlerinin arttığı, tokoferol içeriğinin ve doymamış yağ asidi oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama sıcaklığı ve süresinin artması ile margarinlerin sertliğinin azaldığı, iç ve dış yapışkanlık değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Margarinlerin 4 oC'de depolanmasında 8. haftadan sonra bozulmaların başladığı, 25 oC'de depolamanın ise uygun olmadığı, depolamanın ilk haftasından oksidasyonun başladığı ve tekstürel özelliklerin bozulduğu tespit edilmiştir. Mutfak (yemeklik) margarinlerin kahvaltılık margarinlere kıyasla stabilitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Karşılaştırılan kahvaltılık margarinlerden oksidatif stabilitesi en yüksek margarin K1 kod'lu, en zayıf olanı ise K4 kod'lu margarin olarak belirlenirken, mutfak margarinlerinden oksidasyona daha dirençli margarinin M5 ve M4 kodlu örnekler olduğu, direnci en düşük olanın ise M1 kod'lu örnek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, 5 samples of breakfast margarine (K1, K2, K3, K4 and K5) and 5 packages of kitchen margarines (M1, M2, M3, M4 and M5) obtained from markets in Iğdır city were stored at 4 °C and 25°C for three months and analyzed for their peroxide value, conjugated dien and conjugated trien content, TBA, tocopherol content, fatty acid profile and water content in addition to some textural parameters like hardness, adhesiveness and cohesiveness by sampling every two weeks to determine the effects of storage temperature and time on oxidative stability and textural characteristics of the samples. With elapsed time and elevated temperature; peroxide value, conjugated dien and trien content, and TBA content increased while concentration of tocopherols and unsaturated fatty acids decreased. Beside, during storage at high temperature(25°C) , hardness of margarines decreased while adhesiveness and cohesiveness increased. Textural and oxidative deteriorations of margarin samples were observed at the 8th week and the first week of storage when margarines stored at 4°C and 25°C respectively. That oxidative stability of kitchen margarines was higher than breakfast ones. Among the breakfast margarine sample, the most stable sample was K1 while K4 was the least stable. Regarding the kitchen margarines, it is found that M5 and M4 samples were more stable while the least stable sample was M1.