Probiyotik sütlaç üretimi
Probiotic rice pudding production
Yazar: NERGİZ HÜRREM ARIKAN KAŞIKÇI
Danışman: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel Türk sütlü tatlısı olan sütlaca probiyotik özellik kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı mikroorganizmalar (Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus) ve bu iki bakterinin  %50 oranında ilavesi ile oluşan kombinasyonu, starter kültür olarak kullanılıp sütlaç üretimi yapılmıştır. Üretimi yapılan sütlaçların ve kontrol sütlaç örneğinin depolama aşamalarında mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan dört farklı sütlaç örneği %5 oranında Lactobacillus acidophilus , %5 oranında Bifidobacterium bifidum ve %7.5 oranında Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum bakterilerin eşit oranında aşılanması ile hazırlanan üç farklı probiyotik özellikli sütlaçtan (A,B,M) ve hiçbir aşılama yapılmaksızın üretimi yapılan sütlaç örneğinden (K) oluşmuştur. 
Bu bakterilerin ve bunların kombinasyonunun kullanımı ile geleneksel sütlaç tatlısına probiyotik özellik katılması amaçlanmıştır.
Depolama süreçlerinin örnekleme zamanlarında alınan sütlaç örneklerinde; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ,toplam bakteri, maya ve küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, kurumadde, kül, asitlik, pH, yağ, protein, şeker, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.
Sütlaç örnekleri 7 gün süre ile 4 ±1˚C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 3. ve 7.günlerinde) belirlenen analizler yapılmıştır.
Bu araştırmadaki sonuçlar değerlendirildiğinde üretilen sütlaç örneklerinde ortalama pH değerleri 6.43-5.49 arasında, % kuru madde, 24.29-23.19, % kül 0.35-0.48, % şeker 21.46-20.05, % yağ 0.72-1.07,% protein 1,90-2.40 arasında tespit edildi. Bu çalışma mikrobiyolojik yönden değerlendirildiğinde toplam toplam bakteri sayısı ortalama değerleri logaritmik (log10) olarak 0-0,55 log10 kob/g,  maya değeri 0-0.73 log10 kob/g, küf ve koliform grubu bakterilerin sayısı saptanabilir değerin altında olduğu tespit edildi. Probiyotik bakterilerin sayımı logaritmik (log10) olarak Lactobacillus acidophilus değerleri 7.73-7.54 log10 kob/g, Bifidobacterium bifidum değeri 7.78-7.68 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde katılan panelistler tarafından probiyotik sütlaç örneklerinin beğenildiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it has been aimed to add probiotic properties to the traditional Turkish milk dessert, rice pudding. For this purpose different microorganisms (Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus) and the combination with 50% addition of these two bacteria was used as starter culture for rice pudding production. During the storage stage microbiological, physical, chemical and sensory properties of produced and riced puddings and the controlled rice pudding sample were determined. Four different rice pudding samples used in the study were comprised of three different probiotic properties rice puddings (A, B, M) with 5% Lactobacillus acidophilus, 5% Bifidobacterium bifidum and 7.5% Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria injected in equal rates and pudding sample (K) produced without any additives. 
The use of these bacteria and their combination was intended to add probiotic properties to traditional rice pudding dessert.
In the pudding samples taken during sampling times of the storage process; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, total bacteria, yeast and mold count, coliform bacteria count, dry matter, ash, acidity, pH, fat, protein, sugar, texture and sensory analysis were conducted.
Rice pudding samples were stored at 4 ± 1°C for 7 days and during storage (on the 1st, 3rd and 7th days) the specified analysis were performed.
According to research results, total dry matter, ash, proteın, sugar and pH  values of final products were in the range of 23.19-24.29 %, 0.72-1.07 %, 0.35-0.48 %, 1.9-2.4 %, 20.09-21.46 %, 5.49-6.43 respectively .Total bacteria and yeast counts were changed 0-0.55 log10 cob/g and 0-0.73 log10  cob/g respectively. Mold and choliform bacteria counts were under the determinable limits. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum counts were changed 7.54-7.73 log10 cob/g and 7.68-7.78 log10 cob/g respectively. İn sensory analysis generally probiotics rice pudding products were favoured.