Tekirdağ köftesinin farklı oranlarda jelatin, gliserol ve kekik ekstraktı içeren çözelti ile kaplanmasının raf ömrüne etkisinin araştırılması
The research on the effect of different proportions of gelatin, glycerol and thyme oil contained solution covered Tekirdag meatball's shelf life
Yazar: AYSEL İÇÖZ
Danışman: PROF. DR. BÜLENT EKER
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada jelatin, gliserol ve kekik yağı içeren kaplama solüsyonlarının Tekirdağ köftesinin 4oC de 7 gün süreyle depolamada raf ömrünü arttırmaya yönelik etkisi araştırılmıştır. Sığır jelatini, gliserol ve kekik yağı içeren dört çeşit farklı formülasyonda hazırlanmış kaplama solüsyonu kullanılmıştır. Kaplama solüsyonları işletmede batırma yöntemiyle köftelere uygulanarak (kontrol grubu hariç) tüm yüzeyin kaplanması sağlanmıştır. Köfteler paketlendikten sonra Tekirdağ Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü'nde pH, rutubet, yağ,  tuz, peroksit sayısı, asitlik, toplam kül, tiyobarbütirik asit (TBA) ham protein tayini, ayrıca aerobik koloni sayımı, koliform sayımı, koagülaz (+) Staphylococcus sayımı yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre: Köfte hamurunun pH'sı 6,87, rutubet %54,57, yağ miktarı  %15,8, tuz miktarı %1,7, peroksit sayısı 2,4 meq/kg, asitlik değeri %1,18, kül miktarı %2,8, ham protein değeri %14,89, aerobik koloni sayısı 6,9 log10kob/g, koliform sayısı 5,04 log10kob/g,  koagülaz (+) Staphylococcus sayısı 2,3 log10kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmada uygulamayı takiben asitlik değelerinin 7 günlük depolama periyodu boyunca kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerde kontrol grubundan genelde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Konrtrol, A, B ve C grupları arasında asitlik değerleri bakımından fark yokken, D grubu köftelerin diğer gruplara göre farklı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Günler arası ilişkide ise 1., 3., 5. günler arasında fark görülmezken 7. günde fark oluşmuştur (p<0,05). Rutubet değerleri bakımından köfteler arasındaki farklar p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Günler arasındaki farklar ise önemsiz bulunmuştur. Köftelerin pH değeri 1. günde tüm gruplarda düşmüş, 3. gün ise tekrar yükselme eğilimi göstermiş ve depolama boyunca en yüksek değerler tüm gruplarda 3. gün tespit edilmiştir. Örneklerin genelinde pH 5. ve 7. günlerde düşme eğilimi göstermiştir. Bu durum p<0,01 düzeyinde  istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Peroksit değerleri genel olarak kaplama solüsyonu ile muamele edilen C ve D gruplarında 3., ve 5. günlerde düzenli olarak düşme eğilimi göstermiştir. A ve B grubu köftelerin ortalama peroksit değerleri genelde 7 gün boyunca diğer gruplardan daha düşük olduğu belirlenmiştir.  Bu değişim istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Çalışmamızda tüm örneklerde raf ömrü süresinde TBA değerlerinde iniş ve çıkışlar gözlense de 2 mg MA/kg'ı aşmadığı tespit edilmiştir. Ortalama TBA değerleri Ave B ve C gruplarında 7 günlük depolamada kontrol grubundan daha düşük değerde olduğu tespit edilmiştir. D grubu örneklerde ise 7 gün içinde TBA değerlerinde önemli bir dalgalanma gözlenmemiştir. TBA değerleri bakımından fark hem köfteler arasında hem de günler arasında önemsiz bulunmuştur.  Çalışmamızda kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerin 7 günlük ortalama aerobik koloni sayımı kontrol grubundan  (C grubu hariç) yüksek olduğu tespit edilmiştir.  Aerobik koloni sayımı 1. gün genelde (B ve D grubu hariç) düşme eğilimi 3., 5. ve 7. günlerde tüm örneklerde yükselme eğilimi göstermiştir. Hem günler hem de köfteler arasında aerobik koloni sayısı p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerin 7 günlük ortalama koliform sayımları kontrol grubundan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Günler arasında koliform sayısı farklılığı p<0,01 düzeyinde önemli bulunurken köfteler arasında koliform sayısının önemsiz olduğu belirlenmiştir. Köftelerde kekik yağı ve jelatin içeren solüsyonla muamale işlemi koliform sayısını azaltıcı etki göstermemiştir. Tüm örneklerin 1., 3., 5., ve 7. gün Staphylococcus sayısı Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et karışımları Tebliği'nde belirtilen 3,7 log kob/g değerinden düşük olduğu için tebliğe uygun bulunmuştur. Kaplanmış köfte örneklerinin 1. gün koagülaz (+) Staphylococcus sayısı kontrol grubundan düşük olarak tespit edilmiştir. 3. günde (A ve B grubu hariç) örneklerde düşme devam etmiştir. Depolama boyunca ortalama koagülaz (+) Staphylococcus sayımı kaplama solüsyonları ile muamele edilen B, C ve D gruplarında kontrol grubundan genelde daha düşük bulunmuştur. Bu değişimler yapılan varyans analizi sonuçlarına göre önemsizdir. Kullandığımız kaplama solüsyonlarının, incelenen özelliklerde köftenin raf ömrü üzerinde belirleyici etkileri bulunmazken, koagülaz (+) Staphylococcus sayısını azaltıcı yönde olumlu olduğu belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Tekirdağ köftesi,  jelatin, kaplama malzemesi

Abstract:
In this study, the effect for covering solutions including gelatin, glycerol and thyme oil on increasing shelf life of Tekirdağ meatball was researched within 7-day duration at 4oC degrees of storage. Covering solution which has been prepared in the formulation of four different varieties including buffalo gelatin, glycerol and thyme oil was used. It has been provided to cover all surfaces by adopting covering solutions to the meatballs with the method of immersion (excluding control group). After the meatballs have been packaged, pH, moisture, oil, salt, peroxide number, acidity, total ash, thiobarbituric acid (TBA) crude protein determination and also the numbers of aerobic colony and coliform, coagulase (+) Staphylococcus were determined. According to the results obtained: it has been specified that the meatball dough's pH was (6,87), humidity %54,57, quantity of oil was (%15,8), quantity of salt was (%17), peroxide amount was (2,4 meg/kg), acidity value was (%1,18), quantity of ash was (%2,8), crude protein value was (%14, 89), aerobic colony number was (6,9 log10kob/g), coliform number  was (5,04 log10kob/g), coagulase (+) Staphylococcus number was (2,3 log10kob/g). It has also been determined that acidity value was generally higher than control group for the samples treated with covering solution after the practice during the period of 7-day storage in the study.  While the result does not differ from each other in control groups of A,B,C, a difference is determined in the meatballs in Group D s (p<0,05). When the result is held by means of  relation within days there is no difference on the days 1-3-5,  Day 7 differs from the previous ones (p<0,05). A significant diference is determined by means of humidity values as p<0,01.The significance of difference between days are minimized. The meatballs' pH value decreased in all groups for the first day, showed a tendency to increase again for the third day, and the highest values were determined in all groups in the third day. In each part of the samples, pH showed a tendency to decrease in the 5th and 7th days. This is considered statistically significant in level of p<0,01. Peroxide values regularly showed a tendency to decrease for the group of C and D treated with covering solution in the 3th and 5th days. It has been determined that average peroxide values of A and B group meatballs were generally lower than the other groups during 7 days. This variation is considered insignificant. In our study, it has been determined that although the highs and lows were seen in TBA values for shelf life in all samples, they did not exceed 2 mg MA/kg. It has been confirmed that average TBA values were higher than control groups of A and B and C in 7-day storage. A significant fluctuation was not seen in TBA values for D group samples within 7 days. The difference within both meatballs and days is considered insignificant by means of TBA values. In this study,  it has been confirmed that 7-day average aerobic colony number (excluding Group C) of the samples treated with covering solution was higher than control group. Aerobic colony number generally showed a tendency to decrease on the 1st day (excluding Group B and D) and showed a tendency to increase for all samples on the 3rd, 5th and 7th days. The  number of aerobic colony is considered significant at level of  p<0.01 with in both days and meatballs. It has been confirmed that 7-day average aerobic colony countings of the samples treated with covering solution were higher than control group. While the difference in number of coliform within days is considered significant at level of p<0,01, the number of coliform within meatballs is considered insignificant. The process treated with the solution including thyme oil and gelatin did not show a reducing impact on the coliform number. It has been found appropriate to the notification because of the fact that 1st, 3rd, 5th, and 7th day Staphylococcus numbers of all samples were higher than 3, 7 log kob/g value stated within Notification of Uncooked Red Meat and Red Meat Mixes Prepared. It has been determined that 1st day coagulase (+) Staphylococcus numbers of covering meatball samples was higher than control group. The samples (excluding Group A and B) continued to decrease on 3rd  day. It has been found that average coagulase (+) Staphylococcus count was generally lower than control groups of B,C and D treated with covering solutions. These changes are insignificant according to the variance analysis held. 
It is determined that the coating solutions used in the research does not have a determining effect on shelf life of the specified meatballs while it has a positive diminishing effect on the number of coagulase (+) Staphylococcus.

Keywords: Tekirdağ meatball, gelatin, coating material