Karaman'da tüketime sunulan tavuk dönerlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of chicken doners consumed in Karaman
Yazar: HABİBE PORSYYEV
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering

Özet:
Bu çalışmada Karaman ili Merkez ilçesinde satışa sunulan tavuk dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış olup bu amaçla toplam 20 farklı firmadan temin edilen çiğ ve pişmiş tavuk dönerin nem (%), yağ (%), kül (%), tuz (%), pH, su aktivitesi (aw), L* (parlaklık/koyuluk), a* (kırmızılık/yeşillik), b* (sarılık/mavilik) ve thiobarbiturik asit (TBA) analizleri ile birlikte toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB), toplam koliform bakteri (TKB), fekal koliform bakteri (FKB), Escherichia coli, toplam maya küf (TMK) sayıları ve Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp ve Escherichia coli O157 varlığı incelenmiştir. Araştırmada kullanılan çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerinin sırasıyla ortalama nem içeriği %71,12-%53,40; protein içeriği %14,06-%27,47, yağ içeriği %3,93-%15,90; kül içeriği %1,97-%3,02 ve tuz içeriği %1,65-%2,33 olarak belirlenmiş olup pH değerleri 6,02-6,23, aw değerleri 0,961-0,926; TBA miktarları 0,30-0,57 mg malonaldehit/kg; L* değerleri 50,25-56,58; a* değerleri 17,23-12,36; b* değerleri 35,52-29,34 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine uygulanan ısıl işlemin oldukça etkili olduğu (p<0,01) belirlenmiş olup çiğ ve pişmiş dönerlerin TAMB, TAPB, TKB, FKB ve toplam maya sayıları sırasıyla 2,92-2,40 kob/g; 2,87-1,53 kob/g; 96,16-1,04 adet/g; 207,77-5,19 adet/g ve 1,38-1,04 kob/g olarak tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan tavuk dönerlerin %45'inde Escherichia coli ve %5'inde Salmonella varlığı tespit edilmiş olup dönerlerin hiç birinde Escherichia coli O157, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens varlığına rastlanmamıştır.  
Anahtar Kelimeler: Döner, Kalite, Karaman, Tavuk

Abstract:
In this study was determined some physical, chemical and microbiological charachteristics of the chicken doners consumed in Karaman. For this purpose, the samples of raw and cooked chicken doner were collected in 20 different retail locations. Moisture (%), fat (%), ash (%), salt (%), pH, water activity (aw), color (L *, a *, b *) and thiobarbituric acid (TBA) contents were analysed. In addition, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), total coliform bacteria (TCB), fecal coliform bacteria (FCB), Escherichia coli, total yeast mold (TYM) numbers and the presence of Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp and Escherichia coli O157 were investigated. Mean moisture, protein, fat, total ash and salt contents of raw and cooked chicken doners were determined as 71,12%-53,40%; 14,06%-27,47%; 3,93%-15,90%; 1,97%-3,02% and 1,65%-2,33%, respectively. Mean pH, aw, TBA and color (L*, a*, b*) values of raw and cooked chicken doners were determined as 6,02-6,23; 0,961-0,926; 0,30-0,57 mg malonaldehyde/kg; 50,25-56,58; 17,23-12,36 and 35,52-29,34, respectively. Also effect of heat treatment on the microbiological quality of doner samples were found statistically significant (p<0,01).  TAMB, TAPB, TCB, FCB and total yeast numbers of raw and cooked doners were found as 2,92-2,40 cfu/g; 2,87-1,53 cfu/g; 96,16-1,04 cell/g; 207,77-5,19 cell/g and 1,38-1,04 cfu/g, respectively. 45% E. coli and 5% Salmonella were detected at the chicken doners. The presence of E. coli O157, Staphylococcus aureus and Clostridium perfiringens was not detected at all the samples. 

Keywords: Doner, Quality, Karaman, Chicken