Ozmotik dehidrasyon uygulamasının Trabzon hurması meyvelerinin kuruma davranışı ve ürün kalitesi üzerine etkileri
The effect of osmo-convective dehydration on drying behavior and product quality of persimmon fruits
Yazar: FEYZA KIROĞLU ZORLUGENÇ
Danışman: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma = Drying ; Osmoz = Osmosis ; Sorpsiyon = Sorption ; Trabzon hurması = Persimmon ; İzotermler = Isotherms

Özet:
Bu çalışmada, Türkay çeşidi buruk Trabzon hurmasının sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltileri içerisindeki ozmotik dehidrasyon davranışları incelenerek, çözelti konsantrasyonu, bileşimi ve sıcaklık gibi işlem parametrelerinin kütle transfer mekanizması üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, ozmotik dehidrasyon ve sonrasında uygulanan kurutma işleminin hurmaların kuruma davranışı, sorpsiyon ve kalite özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre;Ozmotik dehidrasyon sıcaklığı ve süresi ile çözelti bileşimi hurmaların SÇKM içeriklerinde artışa neden olmuştur. Toplam kuru madde artışı en çok sakaroz çözeltisinde dehidre edilen örneklerde gerçekleşmiştir. Ozmotik dehidrasyon sonunda örneklerin sahip oldukları aw değerlerinin oldukça yüksek olmaları; bu ürünlerin ek muhafaza yöntemleriyle dayandırılmalarının zorunlu olduğunu göstermiştir. Ozmoz sonunda örneklerin toplam fenolik madde içeriklerinde ortalama %48.6'lık bir azalma gerçekleşmiş olup, sıcak havayla kurutma işlemiyle bu oran %96 düzeyine çıkmıştır. Kontrol örnek ile ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan örnekler arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Ozmotik dehidrasyon ve sonrasında uygulanan sıcak havayla kurutma işlemi süresince hurmaların L*, a* ve b* değerlerinde önemli değişiklikler gerçekleşmiştir. Ozmotik olarak dehidre edilen örneklerin kitle ve gerçek yoğunluk değerleri taze hurmadan yüksek bulunmuştur. En fazla gözenek glikoz çözeltisinde dehidre edildikten sonra sıcak havayla kurutulan örneklerde bulunmuştur. Ozmotik dehidrasyon koşulları hurmaların büzülme değerleri üzerinde etkili olmamıştır. Ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan örneklerin rehidrasyon kapasiteleri, kontrol örneğe göre daha düşük bulunmuştur.Sakaroz çözeltilerinde dehidre edilen örneklerde su kaybı, ağırlık azalışı ve kuru madde kazanımı diğer çözeltilere göre en fazla olmuştur. Azuara ve ark. modeli (1992) durgun ortamda en iyi su kaybı, çalkalamalı ortamda ise en iyi kuru madde kazanım verilerine uyum göstermiştir.Ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan hurmalar ile kontrol örneğe ait sorpsiyon izoterm eğrileri, şeker içeriği yüksek gıdalar için geçerli olan Tip III izotermine benzemektedir. Kuru hurmaların deneysel olarak belirlenen sorpsiyon izotermlerini en iyi GAB, Henderson ve Halsey modellerinin ifade ettiği ve ozmotik dehidrasyon işleminin genel olarak kuru hurmaların sorpsiyon izosterik ısılarını kontrol örneğe göre artırdığı belirlenmiştir.

Abstract:
The aims of this study were to determine the mechanism of the osmotic dehydration in sucrose, glucose and maltose solutions and the effects of some factors including concentration and composition of solutions, temperature and agitation during osmotic dehydration of astringent persimmon. Besides, the effects of osmo-convective dehydration on drying behavior, sorption and quality features were investigated. According to the results obtained;The soluble solid content of the persimmons were increased due to temperature and osmosis time. The higher total dry matter contents were found high in the samples osmotically dried in sucrose solutions. After osmotic dehydration, the aw value of the samples were quite high to keep them from deterioration. Thus, the products were preserving by any conservation process after osmotic dehydration. Total phenolic matter contents of the samples were decreased in the ratio of 48.6% and 96% respectively, at the end of the osmotic process and convective dehydration. There were no differences between control and osmo-convective samples. The L*, a* and b* values of persimmons were changed significantly during osmo-convective dehydration. The bulk and real density of the osmosed samples were higher than the fresh persimmon. Porosity of the samples dehydrated in glucose solution following by convective drying was found higher. The conditions of osmotic process were not effective on shrinkage of persimmons. Rehydration capacity of osmo-convective dehydrated samples was found to be lower than the control samples.The water loss, weight reduction and solid gain were higher in the samples dehydrated at sucrose solution. Azuara et al. (1992) model was fitted best with the data in static conditions for water loss and agitated medium for solid gain.The sorption isotherms of all dehydrated persimmons were showed characteristics of type III isotherm. This type isotherm was observed for high sugar foods. The experimental data for all dehydrated persimmons were fitted well with GAB, Henderson and Halsey models. Osmotic dehydration processes were found to increase the isosteric heats of sorption according to control samples.