Farklı pişirme yöntemlerinin deniz, tatlı su ve kültür ortamlarında yetişmiş levrek balıklarının bazı besin kompozisyonları üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on some nutritional composition of sea bass grown in marine, freshwater and culture environments
Yazar: ALİ ŞEN
Danışman: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Balıklar = Fishes ; Besinler = Foods ; Levrek balığı = Sea bass ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Bu araştırmada, doğal tatlı su (Sander lucioperca Linnaeus 1758), doğal deniz (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) ve denizde kültüre edilmiş (çiftlik) (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonrası balık etinde meydana gelen besin ve yağ kompozisyonu değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır.
Levrek, tatlı su ve denizlerde doğal olarak yetiştiği gibi çiftlik ortamına da çok uygun, ticari ve besin değeri yüksek, değerli bir türdür. Bu araştırma, her bir pişirme yöntemi için üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bir numune 500 g olacak şekilde ayarlanmıştır. Çalışmada üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında), üç farklı tür balık (tatlı su, doğal deniz, kültür) ve kontrol amaçlı olarak kullanılan çiğ balık örneği dahil toplamda yaklaşık 18 kg çiğ balık kullanılmıştır. Çiğ balık numunelerinde nem oranı en fazla doğal tatlı su levreklerinde, en az ise kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Nem yönünden kıyaslama yapıldığında yağda pişirme yöntemine deniz levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise tatlı su levrekleri daha uygundur. Tatlı su levreklerinin en fazla tuz oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Düşük tuz içeren diyetler açısından kültür levrekleri yağda ve fırında pişirme yöntemine, tatlı su ve deniz levrekleri ise ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. En fazla protein oranı kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Yüksek proteinli diyetler için yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise deniz levrekleri daha uygundur. Bütün pişirme yöntemleri sonrasında kültür levrekleri tatlı su ve deniz levreklerine kıyasla daha yüksek enerji kcal değerlerine sahiptir. Düşük kolesterol içerikli diyetler için ızgarada pişirilmiş tatlı su levrekleri en uygun tercihtir. Omega-3 yağ asidi bakımından en uygun yöntem olarak ızgarada pişirme yöntemi tespit edilmiştir. Omega-6 yağ asitleri bakımından yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemlerine ise kültür levrekleri daha uygundur. En fazla doymuş yağ içeriği kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Doymuş yağ içeriği düşük diyetler için tatlı su ve deniz levrekleri fırında pişirme yöntemine, kültür levrekleri yağda kızartma ve ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur.
Pişirme yöntemleri balıkların besin kalitesi ve kriterlerini önemli ölçüde etkilemektedir.  Balıkların uygun pişirme yöntemi ve doğru işlem basamakları ile servise sunulduğu taktirde insan sağlığı ve beslenmesi hususunda daha üst düzeylerde fayda sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Sözcükler: balık, besin kompozisyonu, levrek, pişirme yöntemleri.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the nutritional and fat composition changes of freshwater (Sander lucioperca Linnaeus 1758), wild and culture (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) sea bass after three different cooking methods as deep-fat frying, baking, the grilling.
Sea bass is naturally grown in freshwater and sea and is a valuable commercial species with high nutritional value, very suitable for farm environment. This research was carried out in three replications for each cooking method. One sample is set to 500 g. In the study, approximately 18 kg of raw fish were used, including three different cooking methods (deep-fat frying, baking, grilling), three different types of fish (freshwater, wild, culture), and the raw fish sample used for control purposes. In the raw fish samples, the moisture content was determined the most in natural freshwater fish and the least in the cultured fish. In terms of moisture, the marine wild fish are more suitable for the deep fat fry, and freshwater fish are more suitable for the grilling and the baking. Freshwater fish have the highest salt content. In terms of low-salt diets, cultured fish are more suitable for cooking in the oven baking and deep-fat frying, while freshwater and marine wild fish are more suitable for grilling. The highest protein ratio was determined in the cultured fish. For high protein diets, the freshwater fish are more suitable for deep-fat frying, and the marine wild fish are more suitable for grilling and baking. After all cooking methods, cultured fish have higher energy values than freshwater and wild marine fish. When low cholesterol diets are aimed, freshwater fish cooked on the grill is the best choice. The grilling method has been determined as the most suitable method in terms of omega-3 fatty acids. In terms of omega-6 fatty acids, freshwater fish are more suitable for frying metod, and cultured fish are more suitable for grilling and baking. The highest saturated fat content was determined in aquaculture fish. For diets with low saturated fat content, freshwater and wild marine fish are more suitable for cooking in the oven baking, while cultured fish are more suitable for deep-fat frying and grilling.
Cooking methods have a significant influence on the nutritional quality and criteria of the fish. It is thought that fish, which has many health benefits when prepared for service with the appropriate cooking method and correct processing steps, can be used at higher levels in human health and nutrition.

Key Words: fish, nutritional composition, sea bass, cooking methods.