Sofralık siyah zeytin üretiminde doğal salamura ve alkali işleme yöntemlerinin kalite üzerine etkileri
The effects of naturel brined and alkaline processing methods on quality of table black olive production
Yazar: BETÜL MERAL
Danışman: DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ ; PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; Gemlik çeşidi siyah zeytinlerin doğal ve alkali ile işleme sonrası fermantasyon ile tatlandırılması sonucu zeytinlerde oluşan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal farklılıklar incelenmiştir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayısı, 9. ay sonunda doğal zeytinlerde % 1,1 azalma ile danede küçülme şeklinde, alkali işlenenlerde %3,3 artışı ile danede irileşme, bin dane ağırlıklarında, doğalda %1,1 azalma; alkali işlenende % 3,12 artma yönünde olmuştur. Meyve boyutlarında alkali işlenen zeytinlerde doğal zeytinlere göre daha fazla artış olmuştur. 9. ayda et-çekirdek oranı alkali ile işlenenlerde %80,26 iken doğal zeytinlerde %78,99 dir. Kabuk kalınlığında, alkali denemede incelme, doğalda ise kalınlaşma yönündedir. Dane sertliğinde, doğal denemede % 1,68, alkali denemede % 17,98 oranında azalma olmuştur. Fermentasyon sonucunda L*, a* ve C* değerlerinde düşüş, b*ve hue* değerlerinde artış belirlenmiştir. Doğal ve alkali işlenmiş zeytinde toplam kurumadde değerleri sırasıyla  %56,73 ve  %50,22'dir. Fermantasyonun sonunda doğal ve alkali işlem gören dane zeytinlerde pH, titrasyon asitliği, tuz sırasıyla ortalama 4,25, %0,37, %4,47 ve 4,75, %0,17, %5,05 olmuştur. Toplam fenolik madde miktarı ve oleuropein fermantasyon süresince azalmış, en fazla azalma alkali işlenen zeytinlerde (%78,29) olmuştur. Duyusal değerlendirmede, ilk 5 ayda doğal zeytinlerde acılık, alkali ile işlenen zeytinlerde tuz değeri daha yüksek hissedilmiştir. Kabuk gözenek yapısında, 1. ve 3. ayda alkali ile işlem gören zeytinlerde doğal zeytinlere nazaran daha iri gözenek dağılımı gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, physical, chemical, microbiological and organoleptic differences that might occur in olives as a result of debittering through fermentation after black olives of the Gemlik type are processed naturally and with lye (alkaline), were examined. While the number and size of olives in a kilogram increased in lye process experimentation (3,3%) compared to natural olives(-1,1%), the results of skin thickness showed a decrease in the lye experiment and an increase in the natural experiment at the end of 9th month.. 1,1% reduction in thousand fruit weights in natural experiment, while lye experiment increased by 3,12%. There was more increase in lye experiment in size of olives than natural olives. In the 9th month, the flesh-pit ratio is 80,26% in those treated with lye, while it is 78,99% in natural olives. Olive hardness decreased 1,68% in the natural experiment and 17,98% in the lye experiment. A decrease was observed in L*, a* and C* values, and an increase in b*and hue* values at the end of fermentation. The total dry substance values in natural and lye processed olives are respectively 56,3% and 50,22%. The total amount of phenolic substance and oleuropein decreased in the fermentation process; the highest decrease (78,29%) occurred during the lye experiment. It is observed that bitterness in natural olives in the organoleptic experiment and salt values in lye processed olives were higher during the first five months. Epicarp pore structure was observed larger in the first and third months with lye treated olives compared to natural olives.