Bazı değirmencilik yan ürünlerinin kek üretiminde kullanılması
Usage of some milling by-products on cake production
Yazar: NURŞEN ÇAKIR
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, değirmenin farklı kısımlarından elde edilen değirmencilik yan ürünleri (kabuk soyucu kepeği, kaba kepek, ince kepek ve ruşeym), ksilanaz enzimi ile muamele edildikten sonra, farklı oranlarda (%0, 10, 20 ve 30) kek üretiminde kullanılmıştır. Kek hamurlarında pH ve yoğunluk, kek örneklerinde ise bazı fiziksel (renk, hacim, simetri ve tekdüzelik indeksleri ve sertlik), kimyasal (kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Kek hamuru özellikleri üzerinde değirmencilik yan ürünü (DYÜ) çeşidi, DYÜ oranı ve ksilanaz enzimi muamelesi faktörleri önemli bulunmamıştır. Kek üretiminde artan oranda DYÜ kullanılması ya da ksilanaz uygulaması kek içi ve kabuğunda L* ve b* değerini düşürmüştür. Kabuk soyucudan elde edilen kepek kullanılarak hazırlanan keklerin hacmi, kaba kepek ve ruşeym kullanılarak hazırlanan keklerin hacminden yüksek bulunmuştur. Genel olarak artan DYÜ oranları hacim değerini olumsuz etkilemiş ve sertliği artırmıştır. Ksilanaz uygulaması hacim değerlerinde artış, sertlikte ise azalmaya sebep olarak, kek kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Kabuk soyucudan elde edilen kepek, kek örneklerinin kül, selüloz, Ca ve Fe miktarını, diğer DYÜne göre daha fazla artırmıştır. Ruşeym; protein, Zn ve Mn miktarını en fazla artıran DYÜ olurken, kaba kepek kullanılarak hazırlanan kek örneklerinde K ve P ile birlikte fitik asit açısından daha fazla artış gerçekleşmiştir. Kek formülasyonunda artan oranda DYÜ kullanılması genel olarak kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit, makro ve mikro elementlerin miktarının artmasına neden olmuştur. %30 DYÜ kullanım oranının, tüm kek örneklerinde genel beğeni değerini düşürdüğü, ruşeymin  %10-20 kullanım oranlarının şahit örnekten yüksek ya da eşdeğer genel beğeni puanı verdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak; DYÜnin kek üretiminde kullanımı, kekin besleyici değeri üzerinde olumlu etki yaratırken, fitik asit miktarında da bir miktar artışa neden olmuştur. Yüksek oranda DYÜ kullanımının, kekin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkileri belirlenmiştir. DYÜnin ksilanaz enzimi muamelesinden sonra kek üretiminde kullanımı ile kek fiziksel özelliklerinden hacim ve sertlik değerleri üzerinde kısmi düzeltici etkisi gerçekleşmiştir.

Abstract:
In this study, milling by-products (bran from debranning system, coarse bran, fine bran and wheat germ) obtained from different parts of the mill  were used in the production of cake at different ratios (0, 10, 20 and 30%) after being treated with xylanase enzyme. pH and density of cake dough, and some physical (color, volume, symmetry and uniformity index and hardness), chemical (ash, protein, fat, cellulose, phytic acid and mineral matter) and sensory properties of cake samples were determined. Milling by-product (MBP) type, MBP ratio and xylanase enzyme application factors were not significant on the cake dough characteristics. Increasing MBP ratio in cake formulation or xylanase application reduced the L* and b* values of cake crust and crumbs. The volume of cakes prepared using bran from debranning system was found higher than the volume of cakes prepared using coarse bran and wheat germ. In general, increasing MBP ratio negatively affected volume values of cakes and increased crumb hardness. The application of xylanase resulted in increase on volume values and decrease in the hardness. Bran obtained from debranning system increased the amount of ash, cellulose, Ca and Fe of cake samples more than the other MBP. Wheat germ increased the amount of protein, Zn and Mn content of cake to the greatest extent, whereas the highest increment in terms of K, P and phytic acid content were obtained in the cake samples prepared with coarse bran. Increasing ratios of MBP in cake formulations generally increased the amount of ash, protein, fat, cellulose, phytic acid, macro and micro elements. It was determined that 30% usage ratio of MBP reduced the overall acceptability value of all cake samples, and 10-20% usage ratio of wheat germ gave similar or higher overall acceptability scores to control cake. As a result; the usage of MBP in cake production had a positive effect on the nutritive value of cake, while it resulted in a slight increase in the amount of phytic acid. Adverse effects of high usage ratios of MBP on the physical and sensory properties of the cake were determined. The use of MBP after the treatment by xylanase enzyme, had an improving effect on the physical properties of cake such as volume and hardness values.