Havuçlarda (Daucus carota L. ) karotenoidler ve antioksidan aktivite
Carotenoids and antioxidant activity in carrots (Daucus carota L. )
Yazar: NURAY KOCA
Danışman: PROF.DR. FERYAL KARADENİZ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETDoktora TeziHAVUÇLARDA (Daucus carota L.) KAROTENOİDLER VEANTİOKSİDAN AKTİVİTENuray KOCAAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Feryal KARADENİZBu araştırmada, Türkiye'de 3 farklı yöreden (Ankara, Burdur, Konya) 2 yıl süre ile teminedilen havuç çeşitlerinde karotenoid madde dağılımı ve antioksidan aktivite belirlenmiştir.Buna ilaveten, 6 ay soğukta depolama süresince (0 ºC, 85-90 % RH) havuçtaki karotenoidler,antioksidan aktivite ve A vitamini içeriğindeki değişimler incelenmiştir.Karotenoidlerin miktarı HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) kullanılarak 450nm dalga boyunda belirlenmiştir. Havuçlarda belirlenen başlıca karotenoidler Î²-karoten(41.60-71.2 mg/kg), Î±-karoten (13.44-30.11 mg/kg) ve luteindir (0.02-1.44 mg/kg). Eldeedilen sonuçlara göre, Î²-karoten ve Î±-karoten havuçlarda toplam karotenoidin sırasıylayaklaşık % 71 ve % 28'ini oluştururken, lutein sadece % 0.7'sini oluşturmaktadır. Havuççeşitlerinde A vitamini içeriği 418-743 Âµg RAE/100g arasında değişmekte olup, ortalama 570Âµg RAE/100g'dır.Havuçlarda TEAC (Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite) yöntemine göre belirlenenantioksidan aktivite düzeyleri 25.9 ile 86.6 Âµmol TE/100g arasında değişmektedir.Antioksidan aktivite yıllara göre önemli düzeyde değişim göstermiştir.Havuçların 6 ay boyunca soğukta depolanması, % 37.5 düzeyinde bir kayıp gösteren luteinhariç karotenoid düzeylerini etkilememiştir. Ayrıca, depolama sırasında havuçların A vitaminiiçeriğinde istatistik açıdan önemli (p<0.05) bir değişimin olmadığı da belirlenmiştir. Bunakarşılık, 0 ºC'de depolanan havuçlarda antioksidan aktivite % 31 düzeyinde azalmıştır.2006, 81 sayfaAnahtar Kelimeler: Havuç (Daucus carota L.), karotenoidler, antioksidan aktivite, HPLC,depolama

Abstract:
ABSTRACTPh. D. ThesisCAROTENOIDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN CARROTS(Daucus carota L.)Nuray KOCAAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Feryal KARADENİZIn this research, carotenoid profile and antioxidant activity of carrot cultivars obtained fromthree different locations (Ankara, Burdur, Konya) in Turkey were determined during twoyears. In addition, the changes in carotenoids, antioxidant activity and vitamin A content ofcarrots during 6 months of cold storage (0 ºC, 85-90 % RH) were also investigated.The quantification of carotenoids was carried out by High Performance LiquidChromatography (HPLC) at a wavelength of 450 nm. The major carotenoids determined incarrots were Î²-carotene (41.60-71.2 mg/kg), Î±-carotene (13.44-30.11 mg/kg) and lutein(0.02-1.44 mg/kg). According to the results; Î²-carotene and Î±-carotene accounted forapproximately 71 % and 28 % of total carotenoids respectively, whereas lutein accounted foronly 0.7 % of total carotenoids. The vitamin A content in carrot cultivars varied between 418and 743 Âµg RAE/100g, with a mean of 570 Âµg RAE/100g.The antioxidant activity in carrots determined according to TEAC (Trolox equivalentantioxidant capacity) assay varied between 25.9 and 86.6 Âµmol TE/100g. The level ofantioxidant activity in carrots varied significantly over years.Cold storage of carrots for 6 months did not effect carotenoid levels in carrots except forlutein which showed an 37.5 % loss. It is also determined that there were no statisticallysignificant (p<0.05) changes in vitamin A content of carrots during storage. However, theantioxidant activity of carrots stored at 0 ºC decreased with a level of 31 %.2006, 81 pagesKey Words: Carrot (Daucus carota L.), carotenoids, antioxidant activity, HPLC,storage