Badem iç kabuğunun unlu mamullerde değerlendirilme imkânları
Using possibilities of almond skin in bakery product
Yazar: MİRAY SARDOĞAN
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, gıda endüstrisinde atık olan badem iç kabuğunun (BİK), yüksek besleyici özelliklerinden faydalanarak, unlu mamullerde kullanımı hedeflenmiştir. Bu amaçla, öğütülmüş badem iç kabuğunun kimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir.
Kek ve acıbadem kurabiyesinde kullanılacak en yüksek BİK oranı ön denemeler sonucu %25 olarak belirlenmiştir. Design Expert programı kullanılarak kek ve acıbadem kurabiyesi üretiminde BİK oranları belirlenmiştir. Bu oranlar: %0, %3,2, %6,3, %9,4, %12,5, %18,7, %21,8, %25. Üretilen kek ve acıbadem kurabiyeleri reolojik, tekstürel ve duyusal yönden incelenmiştir.
Badem iç kabuğunda protein %11,79±0,8; yağ %9,7±0,5; nem %8,98±0,48; kül %4,30± 0,08; antiradikal aktivite 3012,70±27,8 mg TE/kg; toplam fenolik madde miktarı (TPC) 2473,6±60 mg GAE/kg; flavonoid miktarı 261,98±39,95 mgKateşin/kg olarak tespit edilmiştir.
Reolojik özelliklerin belirlenmesinde tüm hamurlara steady ve frequency sweep analizleri yapılmıştır. Her iki üründe de steady özelliğin belirlenmesinde Herschel Bulckley modeli, frequency sweep için ise Power-Law modeli kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre hamur özellikleri psedoplastik olup tüm oranlarda elastik özelliğini korumaktadır.
Ürünlerde tekstürel özellikler tekstür cihazıyla belirlenmiştir. Keklerde BİK ilavesi sertliği artırmış olup elastikiyeti azaltmıştır. Acıbadem kurabiyesinde ise sertlik ve kırılganlık değerleri BİK ilavesiyle artmıştır.
Tüm örneklerde biyoaktif bileşen miktarları BİK ilavesiyle artmıştır. Ayrıca BİK ilavesi arttıkça ürünlerin renklerinde koyulaşma görülmüştür.
Duyusal analizlerde sonuçlar genel olarak olumludur. BİK ilavesi aromayı ve tadı olumlu yönde etkilediği yorumları yapılmıştır.
BİK'nun değerlendirilmesi ile ilgili pek çalışma bulunmamaktadır. Bu konuda daha fazla çalışma yapılarak BİK'nun kullanım alanlarının genişletilmesi mümkündür. Böylelikle hem besin içeriği yüksek ürünler elde edilmiş olacak hem de ekonomik açıdan tasarruf sağlanmış olacaktır.

Abstract:
Aim of this study to use almond skin in bakery products and take advantage of high nutritious features of almond skins which is waste at food industry. For this, determined chemical and bioactive analyses at milled almond skin.
Highest limit of almond skin, %25 which would use in bakery products, determined with prestudies. According to this highest rate, almond skin rates calculated by Design Expert programme and used these ones in cakes and bitter almond cookie: 0%, 3.2%, 6.3%, 9.4%, 12.5%, 18.7%, 21.8%, 25%. Rheological, textural and sensory analyses studied on cakes and cookies.
Almond skin has protein 11.79%±0.8, fat 9.7±0.5%, ash 4.30±0.08%, moisture 8.98± 0.48%, antiradical activity 3012.70±27.8 mg TE/kg, total fenolic content 2473.6±60 mg GAE/kg, flavonoid content 261.98±39.95 mgKatechin/kg.
To determine the rheological features, steady and frequency sweep analysis performed. In steady analysis, Herschel Bulckly model used; in frequency sweep analysis Power-Law model used for all doughs. Results; all doughs are psodoplastic and elastic.
Texture analyses determined by texture analyser. Cakes hardness rised with almond skin and decreased elasticity. In bitter almond cookie, hardness and fracturability rised with almond skin.
Bioactive content rised with almond skin in all products. Also their colours became dark.
In sensory studies, results are generally positive. Commented for aroma and flavor getting better.
There is not many study on this subject in literature. It is possible to study and widing of using almond skin. In this way, we can gain more nutritive products and save energy.