Edirne'de tüketime sunulan çiğ tavuk etlerinin mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of raw chicken meat served for consumption in Edirne
Yazar: KADİR SÜZME
Danışman: DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Salmonella = Salmonella ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tavuk eti = Chicken meat ; İnsan sağlığı = Human health

Özet:
Bu çalışmada, Şubat 2011 - Ocak 2012 tarihleri arasında Edirne ili ve ilçelerinde bulunan çeşitli kanatlı eti satış yeri ve marketler ile kanatlı eti parçalama tesislerinden temin edilen bütün piliç, kanat, baget, but ve göğüs etinden oluşan 120 tane çiğ tavuk eti örneğinin Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes ve mezofilik aerobik bakteri yönünden kontaminasyon sıklığı, oluşturduğu risk düzeyi ve insan sağlığı açısından güvenirliği araştırılmıştır. İncelenmek üzere temin edilen tavuk eti örnekleri; üretim zamanları, ulusal ya da yerel bazlı üretim olmaları, etin farklı bölümleri ile kalan raf ömürlerine göre değerlendirilmiştir. İncelenen 120 çiğ tavuk eti örneğinden 36 tanesinde Salmonella spp. (%30,0), 10 örnekte S. aureus (%8,3) ve tamamında mezofilik aerobik bakteri (%100,0) izole edilirken, incelenen 72 örnekten 9 tanesinde L. monocytogenes (%12,5) varlığı tespit edilmiştir. İlkbahar aylarında alınarak incelenen 32 örnekte %37,1, yaz aylarında incelenen 31 örnekte %42,0, sonbaharda incelenen 30 örnekte %38,0 ve kış aylarında alınarak incelemeye tabi tutulan 27 örnekte %45,8; toplamda 120 örnekte %40,5 oranında mikroorganizma varlığı tespit edilmiştir. Bu mikroorganizmaların, yılın her ayında üretilen çiğ tavuk etlerinde üreme göstermesi, tavuk etinin parçalanması, üretilmesi, soğukta muhafaza edilmesi, taşınması ve tüketime sunulması aşamalarında zamana ve iklime bağlı olmaksızın gerekli önlemler alınmaması durumunda her daim olabileceğini göstermiştir. Ulusal bazlı üretim yapan firmaların üretmiş oldukları ürünlerde Salmonella spp. varlığının yerel ürünlere nazaran fazla olması, ürünlerin taşınması sırasında daha fazla hassasiyet gösterilmesi gerektiği sonucunu ortaya çıkarmıştır. Ürünlerin raf ömürlerinin yaklaşmış olması ya da uzun süre kalmış olması, mikroorganizma üremesinde herhangi bir etkisi olmamış; aksine ürünlerin soğuk ortamda ve uygun koşullarda muhafazanın önemini ortaya koymuştur.

Abstract:
In this study, 120 raw chicken meat sample (whole chicken, wing, drumstick, thigh and breast meat) obtained from various poultry meat sales rooms, markets and shredding facilities in Edirne and its whole towns between February 2011 and January 2012 was investigated the contamination frequency, risk level and reliability for human health in terms of Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes and mesophilic aerobic bacteria. Chicken meat samples to be examined were evaluated accoding to production times, national or local production, different parts of meat and remaining shelf-life. In the samples analyzed within 120 raw chicken meat, 36 of them are subjected of Salmonella spp. (30,0%), 10 of them are S. aureus (8,3%) and all of them are exposed to mesophilic aerobic bacteria (100,0%); on the other hand, in the samples analyzed within 72 raw chicken meat, 9 of them are subjected of L. monocytogenes (12,5%). In 32 samples in spring (37,1%), 31 samples in summer (42,0%), 30 samples in autumn (38,0%) and 27 samples in winter (45,8%), as totally 120 samples in whole year (40,5%), microbiological growth was observed. Irrespective of time and climate, reproducion of these microorganisms in raw chicken meats in every month of the year showed that it can be happen always during fragmentation, production, holding in cold, transportaion and presenting consumption of chicken meat in the event of failure to obtain the necessary measures. The presence of Salmonella spp. in samples obtained from local firms are less than national-based firms brought out that more sensitivity should be shown during transportation of meats. To be closer or long time to the shelf life of the products didn?t influence microbiological growth; on the contrary, that situation put forth the importance of cold and suitable storage of foods.