Ekşi hamur ekmeklerinin üretiminde kullanılmak üzere bir sıvı ekşi hamur mayasının geliştirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the development possibilities of a liquid sour dough bread to be used in the production of sour dough bread
Yazar: MERVE SÜMBÜL
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fırıncılık endüstrisinde ekşi hamurun kullanılması geleneksel yöntemle oldukça maliyetli ve zaman alıcı olmaktadır. Gelişen teknoloji ile birlikte gıda endüstrisindeki bu sorunun aşılması ve ekşi hamurun daha efektif kullanılması amacıyla geleneksel ve starter kültür ekleme yöntemiyle elde edilen ekşi hamurlar, sıvı hale getirilerek veya kurutularak kullanılmaya başlanmıştır.
Bu tez çalışması ile doğal bir mikrofloradan sıvı ekşi hamur mayası oluşturulması ve bu mayanın depolanarak endüstriyel fırınlarda ekmek üretimi için kullanılabilme imkanlarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, 4 farklı sıvı ekşi ferment oranı (%0, 10, 20, 30) ve 4 farklı son fermantasyon süresi (45, 90, 135, 180 dk.) kullanılarak ekşi hamur ekmeği üretimi gerçekleştirilmiştir. Ekşi hamur, sıvı ekşi ferment ve ekşi hamur ekmeklerine kalite özelliklerinin belirlenmesi için bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ayrıca üretilen sıvı ekşi ferment 1 ay süresince depolanmış ve haftalık olarak özellikleri takip edilmiştir.
Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, üretilen olgun ekşi hamur örneklerin toplam titrasyon asitliğinin laktik asit cinsinden %1.34 ile 1.10, pH değerlerinin 3.56 ile 3.67 arasında, laktik asit bakterileri sayısının 8.68 ile 8.23 log kob/g arasında ve maya sayısının ise 6.60 ile 6.45 log kob/g değerleri arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sıvı ekşi fermentin 15 saatlik fermantasyonu boyunca periyodik olarak takip edilen toplam titrasyon asitliği değerleri ortalamasının %0.31 değerinden 0.75 değerine yükseldiği, pH değerleri ortalamasının 4.74 değerinden 3.65 değerine düştüğü, laktik asit bakterisi sayıları ortalamasının 8.04 değerinden 9.31 log kob/g değerine yükseldiği ve maya sayıları ortalamasının ise 7.84 değerinden 5.72 log kob/g değerine düştüğü tespit edilmiştir. Ekşi hamur ekmeklerinin 5 puanlık hedonik skalaya göre duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda tüm örneklerin, tüm duyusal parametrelerde 3 ve daha yüksek puanlarla değerlendirildiği ve bu nedenle duyusal olarak kabul edilebilir bulunduğu tespit edilmiştir.
Bu çalışma ile ekşi hamurlardan endüstride kullanıma uygun olan bir sıvı ekşi ferment geliştirilmiş, bu sıvı ekşi ferment buzdolabı şartlarında 1 ay süre ile depolanmış, mikroorganizma açısından içeriğini koruduğu tespit edilmiş, sıvı ekşi ferment kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ekşi hamur ekmekleri üretilmiş ve bu sıvı ekşi fermentin endüstride ekşi hamur ekmeği için kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The traditional method of using sourdough in the bakery industry is quite costly and time consuming. With the developing technology, in order to overcome this problem in the food industry and to use the sour dough more effectively, the sour dough obtained by the traditional and starter culture addition method has started to be used by making it liquid or drying.
With this thesis, it was aimed to create liquid sourdough from a natural microflora and to investigate the possibilities of storing this yeast and using it for bread production in industrial ovens. For this purpose, sourdough bread was produced using 4 different liquid ferment ratios (0, 10, 20, 30%) and 4 different final fermentation times (45, 90, 135, 180 minutes). Some physical, chemical and microbiological analyzes were performed to determine the quality characteristics of sourdough, liquid fermented and sourdough breads. In addition, the produced liquid sour ferment was stored for 1 month and its microbiological change was followed weekly.
As a result of the analyzes and evaluations, the total titration acidity of the produced sourdough samples was between 1.04 and 1.10% in terms of lactic acid, the pH values were between 3.86 and 3.67, the number of lactic acid bacteria was between 8.68 and 8.23 log cfu/g and the number of yeast was between 6.60 and 6.45 log cfu. It has been determined that it changes between the values. During the 15-hour fermentation of the liquid sour ferment, the average titration acidity values, which were monitored periodically during the 15-hour fermentation period, increased from 0.31% to 0.75, the average pH values decreased from 4.74 to 3.65, the average number of lactic acid bacteria increased from 8.04 to 9.31 log cfu/g, and the average number of yeast numbers it was determined that it fell from 7.84 to 5.72 log cfu/g. As a result of the sensory evaluation of sourdough breads according to the 5-point hedonic scale, it was determined that all samples were evaluated with 3 or higher scores in all sensory parameters and therefore found to be sensoryly acceptable.
With this study, a liquid sour ferment suitable for industrial use was developed from sour doughs, this liquid sour ferment was stored in refrigerator conditions for 1 month, it was determined that it preserved its content in terms of microorganisms, sensory-acceptable sourdough breads were produced using liquid sour ferment and this liquid sour ferment was produced. It was concluded that ferment could be used in industry for sourdough bread.