Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde bacillus cereus varlığının araştırılması
The investigation of bacillus cereus presence in milk and milk products sold in Aydin
Yazar: GİZEM KEBABÇI
Danışman: PROF. DR. FİLİZ KÖK
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aydın = Aydın ; Bacillus cereus = Bacillus cereus ; Bacillus cereus = Bacillus cereus ; Beyaz peynir = White cheese ; Pastörize süt = Pasteurized milk ; Süt = Milk ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Bacillus cereus, gıda zehirlenmelerine neden olan, çubuk şeklinde, spor, endospor ve toksin oluşturabilen halk sağlığı ve süt teknolojisi açısından önemli patojen bir bakteridir. Bu çalışma, Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde Bacillus cereus'un varlığının ve kontaminasyon düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde (2011) belirtilen limitlere göre halk sağlığı üzerine bir tehdit oluşturup oluşturmadığını araştırmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla Aydın ilinde mandıra, market ve pazarlarda satışa sunulan süt ve süt ürünlerinden 30 adet çiğ süt, 30 adet pastörize süt ve 40 adet beyaz peynir olmak üzere toplam 100 adet örnek incelenmiştir. Aseptik şartlarda laboratuvara getirilen örnekler Türk Standartları Enstitüsünün ISO 7932 nolu standardında belirtilen metoda göre analiz edilmiştir.
Bu araştırmada incelenen örneklerden 53'ü B. cereus yönünden şüpheli olarak belirlenmiştir. Şüpheli suşlardan yapılan paralel ekimler ve biyokimyasal testler sonucunda 18 adet beyaz peynir, 16 adet çiğ süt ve 3 adet de pastörize süt olmak üzere toplam 37 adet örnekte B. cereus varlığı doğrulanmıştır. B. cereus varlığı tespit edilen 37 adet örnek içerisinde; TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde belirtilen limitleri aşan 22 adet örnek tespit edilmiştir.  
Sonuç olarak Aydın bölgesinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde kontaminasyonların olduğu görülmüştür.   Bir gıda patojeni olarak B. cereus hem halk sağlığı hem de süt teknolojisi açısından risk oluşturduğundan gerekli hijyenik tedbirlerin alınarak halk sağlığının korunması ve üretimde kalitenin sağlanması gerekmektedir.

Abstract:
Bacillus cereus is an important pathogenic bacterium that causes food poising in term of public health and dairy technology, can form sticks, spores, endospores and toxins.  This study was planned to determine the presence and contamination levels of Bacillus cereus in milk and dairy products sold in Aydin province, whether poses a threat on public health according to limits specified in the Turkish Food Codex (TGK) Microbiogical Criteria Regulation (2011). For this purpose, a total of 100 samples including 30 raw milk, 30 pasteurized milk and 40 white cheese were examined. Samples were delivered to the laboratory under aceptic conditions and the cold chain, then the microbiological examinations were carried out in accordance with the requirements of the Turkish Standards Institute's ISO 7932. In this research, 53 of the samples examined were identified as suspected for B. cereus. As a result of parallel identification and biochemical tests made from suspected strains, the presence of B. cereus was confirmed in 37 samples (18 white cheeses, 16 raw milks and 3 pasteurized milks). From 37 specimens B. cereus isolated, 22 samples exceeded the limits specified in the TGK Microbiological Criteria Regulation. When the levels of B. cereus in all milk and dairy products examined in our study were evaluated, the numerical data obtained from B. cereus were at a level that would create food poisoning was not determined. However, even if the number of B. cereus is low, the presence of samples above the limits indicated in the Turkish Food Codex is observed. Although the number of B. cereus in milk and cheese samples was found to be low, it should be remembered that B. cereus is a food pathogen and poses a risk to public health. As a result, it was observed that there were B. cereus contaminations in milk and dairy products offered sale in Aydin region. As B. cereus as a food pathogen, poses a risk both for public health and dairy technology, it is necessary to protect public health and ensure quality in production by taking the necessary hygienic measures.