Süne zararı görmüş buğday unu hamurunun fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine bazı katkı maddelerinin etkisi
The effects of some additives on physicochemical and rheological properties of suni bug damaged wheat flour dough
Yazar: SELVİ KAVASOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, %0, %3, %5 ve %7 oranında süne emgili buğdaya sahip, Sagittario (Triticum aestivum L. ?Sagittario?) buğday çeşidi ununun, L-askorbik asit, glikoz oksidaz, ?-amilaz ve hemiselülaz katkıları ile muamele edildikten sonra, bu katkıların hamur reolojisi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Süne zararına uğramış buğday yığını Sortex cihazından geçirilerek süne emgili (atık) buğday yığını ayrıştırılmıştır. Süne emgili taneler, %0, %3, %5 ve %7 oranında sağlam tanelere karıştırılmış ve öğütülerek un elde edilmiştir. Elde edilen un numunelerine, L-askorbik asit (20, 30, 40 mg kg?1), glikoz oksidaz (4, 8, 12 mg kg?1), ?-amilaz (5, 10, 15 mg kg?1 -sadece süne hasarı bulunmayan numunelere-) ve hemiselülaz (10, 15, 20 mg kg?1 -sadece süne hasarı bulunmayan numunelere-) katılmış, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik olarak test edilmiştir.Araştırma sonuçları, süne hasarının yarattığı olumsuz etkileri, L-askorbik asit (L-AA) ve glikoz oksidazın (GO) düzeltebildiğini göstermiştir. L-AA, hamur stabilitesini arttırmış, gelişme zamanını kısaltmış, yumuşama derecesini düşürmüştür. Ayrıca bozuk glüten yapısını güçlendirerek, hamur direncinde artış meydana getirmiştir. L-AA'in 40 mg kg?1 kadar kullanılması reolojik değerlerde olumlu sonuçlar vermiştir. Glüten yapısını destekleyen GO için en uygun miktarlar 4 ve 8 mg kg?1 arasındadır. 8 mg kg?1'ın üzerindeki miktar, reolojik değerlerde bir iyileşmeye neden olmamıştır. ?-amilaz ve hemiselülaz katkıları süne hasarlı unlarda kullanıldığında hamurda akıcı bir kıvama neden olduğu ve süne hasarı üzerine düzeltici bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Bu yüzden bu katkılar sadece süne hasarı bulunmayan unlarda denenmiştir. Bu çalışmada kullanılan katkı maddelerinin hamur ve un kalitesinde düzeltici etki yapabileceği maksimum süne hasarlı tane oranının %5 ve %7 arasında olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effect of additives such as L-ascorbic acid, glucose oxidase, ?-amylase and hemicellulase on dough rheology of Sagittario (Triticum aestivum L. ?Sagittario?) wheat flour with %0, %3, %5 and %7 suni bug damaged wheat kernels.Wheat samples containing suni bug damaged kernels were passed through Sortex Z+4 instrument to separate the damaged kernels. Suni bug damaged wheat kernels are mixed with sound kernels with the proportion of %0, %3, %5 and %7 and milled to obtain wheat flour. L-ascorbic acid (20, 30, 40 mg kg?1), glucose oxidase (4, 8, 12 mg kg?1), ?-amylase (5, 10, 15 mg kg?1 - were used with undamaged (sound) wheat flour samples-) and hemicellulase (10, 15, 20 mg kg?1 - were used with undamaged (sound) wheat flour samples-) added to the prepared flour samples and were tested for chemical, physicochemical and rheological properties.L-ascorbic acid (L-AA) and glucose oxidase (GO) resulted in an improvement in the rheological behaviour of doughs and reduced the adverse effect of suni bug damage. L-AA improved the dough stability, reduced dough development time and decreased the softening degree. Furthermore, it increased the dough strength by strengthening impaired gluten structure. Using L-AA around 40 mg kg?1 improved the rheological results. To support gluten structure, the optimum GO concentration was between 4 and 8 mg kg?1. There is no any improvement on rheological values above 8 mg kg?1amount. Using ?-amylase and hemicellulase in suni bug damaged flours reduced dough viscosity caused a sticky dough and showed no improvement on the dough rheology of suni bug damaged samples. Therefore, these additives were tested only with undamaged flour samples. Maximum amount of suni bug damaged kernel proportion was determined as between 5% to 7% for having the improving effect of these additives on flour and dough quality.