Derik ilçesinde (Mardin) yetiştirilen yerel zeytin çeşitlerinin yapraklarında ve elde edilen zeytinyağlarında bazı fenolik bileşiklerin mevsimsel değişimleri
Seasonal variations of phenolic compounds in leaves and olive oilsof local olive varieties cultivated in Derik district (Mardin)
Yazar: SAVAŞ TANRISEVER
Danışman: PROF. DR. EBRU SAKAR
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı / Meyve Yetiştirme ve Islahı Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Zeytin ağacı ( Olea europaea L.), bereketin ve bolluğun simgesi olup, sağlık ve lezzet dolu bir yaşam sunar. Zeytin yaprakları ile zeytinyağı fonksiyonel özellikleri ile polifenoller açısından zengin değerli bir kaynak oluşturmaktadır. Bu durum fenolik bileşiklerin kalitesini ve sağlık üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapılan araştırmalar son yıllarda artmıştır. Bu çalışmada polifenoller gibi değerli bileşiklerin üretimi için bir kaynak materyal olarak Derik yerel zeytin çeşitlerinin yaprakları ile meyvesinden elde edilen zeytinyağların fenolik içeriğinin mevsimsel değişimi araştırılmıştır. Birbirini takip eden 2019 yılı üretim sezonu ile 2020 yılı üretim sezonu boyunca 8 yerel zeytin çeşidinin yapraklarında 11 adet ve zeytinyağlarında 5 adet fenolik kompozisyonu analiz edilmiştir. Zeytin yapraklarında en fazla oranda tespit edilen polifenoller oleuropein, kemferol, luteolin, kuersetin ve fumarik asit olmuştur. Oleuropein 182.87 ppm ile mart ayında Zoncık çeşidine ait yapraklarda en fazla miktarda ölçülürken, kemferol 61.68 ppm ile kasım ayında Melkebazi çeşidine ait yapraklarda, luteolin 54.68 ppm ile kasım ayında yine Melkebazi çeşidine ait yapraklarda, kuersetin 34.50 ppm ile Kasım ayında Zoncık çeşidine ait yapraklarda,  fumarik asit ise 19.07 ppm ile mart ayında Guleki çeşidine ait yapraklarda en fazla oranda tespit edilmiştir.Çeşitlere ait zeytinyağlarında en yüksek oleuropein konsantrasyonu 250.807 mg/kg (2020 Yılı) ile Hursuki çeşidinde, en fazla hidroksitrezol içeriği 14.116 mg/kg (2020 Yılı) ile Mavi çeşidinde, en yüksek p-kumarik asit değeri 162.763 mg/kg (2019 Yılı) ile Melkebazi çeşidinde, en yüksek resveratrol 16.945 mg/kg  (2020 Yılı) Melkebazi çeşidinde, kuinik asit ise sadece Derik Halhalı çeşidinde tespit edilmiş olup, bu değer 5.824 mg/kg (2019 Yılı) olarak tespit edilmiştir. Belloti çeşidine ait zeytinyağında toplam fenol içeriği en yüksek olup, bu değer 563.60 mg GAE/kg (2020 Yılı) olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprakları ile zeytinyağlarının incelenen tüm parametrelerde fenolik bileşik kompozisyonu açısından önemli bir potansiyeli barındırdığını göstermiştir. Sonuç olarak fenolik bileşikler bakımından zeytin yaprakları için en uygun hasat zamanı kasım ve mart ayı olmakla birlikte, mevsimsel değişim ve çeşit bir bölgede yetişen zeytin çeşitlerinden ekstrakte edilen zeytin yaprakları ile zeytinyağlarının polifenol kompozisyonunu etkilemektedir

Abstract:
The olive tree (Olea europaea L.), symbolizing abundance and plenty, offers a life full
of health and flavor. Olive leaf and olive oil are rich sources of valuable compounds, especially polyphenols, which have gained increasing attention in recent years due to their potential health benefits. In this study, the seasonal variation in phenolic content of olive leaves and olive oil obtained from local olive varieties in Derik was investigated as a potential source material for the production of valuable compounds such as polyphenols. A total of 11 phenolic compositions in olive leaves and 5 in olive oils were analyzed for 8 local olive varieties over consecutive production seasons in 2019 and 2020. Among the phenolic compounds identified in olive leaves, oleuropein, kaempferol, luteolin, quercetin, and fumaric acid were found in highest amounts. Oleuropein was most abundant in Zoncık variety leaves in March at 182.87 ppm, while kaempferol, luteolin, quercetin, and fumaric acid were most prevalent in Melkebazi variety leaves in November (61.68 ppm, 54.68 ppm, 34.50 ppm, and 19.07 ppm, respectively). In olive oils, Hursuki variety exhibited the highest concentration of oleuropein at 250.807 mg/kg (in 2020), while Mavi variety had the highest hydroxytyrosol content at 14.116 mg/kg (in 2020). Melkebazi variety showed the highest p-coumaric acid content at 162.763 mg/kg (in 2019), and Melkebazi variety had the highest resveratrol content at 16.945 mg/kg (in 2020). Quinic acid was only detected in Derik Halhalı variety olive oil at 5.824 mg/kg (in 2019). Belloti variety olive oil exhibited the highest total phenol content at 563.60 mg GAE/kg (in 2020). This study demonstrates the significant potential of olive leaves and olive oils in terms of phenolic compound composition across all parameters examined. Ultimately, the optimal harvesting time for olive leaves in terms of phenolic compounds appears to be November and March, while seasonal variations and olive variety affect the polyphenol composition of olive leaves and olive oils extracted from different olive varieties in a region.