Kefir tüketiminin normal ve dislipidemik özellikler gösteren bireylerde lipit profili üzerine etkisi
The effect of kefir consumption on lipid profile in individuals with normal and disypidemic properties
Yazar: BAHATTİN ARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Dislipidemi = Dyslipidemia ; Kefir = Kefir ; Kolesterol = Cholesterol ; Lipidler = Lipids ; Probiyotikler = Probiotics ; Trigliseridler = Triglycerides ; Tüketim = Consumption

Özet:
Bu araştırma normal ve dislipidemik özellikler gösteren bireylerde, sağlığa yararlı probiyotik bakteriler içeren ve piyasada satılan içeriği analizlerle belirlenmiş suşlara ve en az 1X106 bakteri yoğunluğuna sahip bir kefirin, bireylerin mevcut beslenme alışkanlıklarını değiştirmeden düzenli tüketildiğinde, serum lipit profili üzerine olumlu etki yapacağının düşünülmesi üzerine, etkisini araştırmak amacıyla prospektif, öz-kontrollü 8 haftalık klinik araştırma olarak yapılmıştır. Çalışmada 20-55 yaş arası herhangi bir sağlık şikâyeti olmayan ve araştırma kriterlerini taşıyan 23 gönüllü hastane sağlık personeli üzerinde tamamlanmıştır. Randomize olarak seçilen gönüllüler, ilk dört 4 haftası kefir tüketimli denek grubu olarak, son dört 4 haftası da rebaund etkiyi görmek amaçlı kefir tüketimsiz denek grubu olarak çalışmaya dahil edilmişlerdir. Etik kurul izni sonrası, İstanbul'da özel bir hastanede çalışan sağlık personeli, gönüllü deneklere 4 hafta süre ile araştırmacı tarafından piyasa satılan Danem Süt Ürünleri firmasından satın alınan 250 ml kefirler gönüllü deneklere düzenli olarak tükettirilmiş ve sonrasında serum lipit analizleri yapılmıştır. İkinci aşamada kefir tüketimsiz olarak deneklerin serum lipit profillerindeki rebaunt etki kontrolü için aynı koşullarda 4 hafta daha araştırmada kalmaya devam etmişler ve bu 4 haftalık süre tamamlandığında tekrardan serum lipit analizleri yapılarak araştırma tamamlanmıştır.
Dislipidemik bulgulara sahip 13 bireyin, kefir tükettikleri 4 haftalık süreçteki serum lipit profillerindeki değişimlerine bakıldığında; TK değerleri başlangıç değerlerine göre %9,15 düşüş, LDL- K değerleri %10,64 düşüş, HDL-K değerleri %6,9 düşüş ve TG değerleri incelendiğinde de %2,46 düşüş bulunmuştur.
Dislipidemik bulgulara sahip 13 bireylerin 8 haftalık çalışma sonucunda serum lipit profillerindeki değişimlerine bakıldığında, istatiksel açıdan TK değerlerinde %5,71 düşüşle anlamlı (p<0,018), LDL-K değerlerinde %5,31 düşüşle anlamlı  (p<0,021) , HDL-K değerlerinde %8,58 düşüşle anlamlı (p<0,035 ) ve TG değerlerinde %17,21 artışla (p<0,926) anlamsız olarak sonuçlar bulunmuştur.
Normal bulgulara sahip 10 bireyin kefir tükettikleri 4 haftalık süreçteki serum lipit profillerindeki değişimlerine bakıldığında; TK değerleri başlangıç değerlerine göre %6,17 düşüş, LDL-K değerleri %2,05 düşüş, HDL-K değerleri %7,53 düşüş ve TG değerleri de %4,72 düşüş bulunmuştur.
Normal bulgulara sahip 10 bireylerin 8 haftalık çalışma sonucunda serum lipit profillerindeki değişimlerine bakıldığında istatiksel açıdan TK değerlerinde %5,33 düşüşle anlamsız (p<0,302), LDL-K değerlerinde  %2,67 düşüşle anlamsız  (p<0,831) , HDL-K değerlerinde %12,79 düşüşle anlamlı ( p<0,013 ) ve TG değerlerinde %12,65 artışla (p<0,122)  anlamsız olarak sonuçlar bulunmuştur.
Çalışmanın sonucunda düzenli kefir tüketimi özellikle dislipidemik bulgulara sahip bireylerde serum lipit profillerinden Total Kolesterol ve LDL kolesterolü düşürmede kadın ve erkek bireyler üzerine etkili olduğu sonucuna varılırken, normal bireylerde bu etki görülmemiştir. Her iki grupta da Trigliserid seviyelerinde anlamlı değişiklikler olmamıştır. Yalnız kefirin suşlarına, beslenmeye ve fiziksel aktiviteye bağlı olarak etkilendiğini düşündüğümüz HDL kolesterol seviyelerinden azda olsa düşüşler yaşanmıştır.
 Kefir, serum lipit değerleri yüksek olan dislipidemik bireylerde kan parametrelerinden Total kolesterol ve LDL kolesterollerini olumlu yönde etkileyebilir, normal değerlere sahip bireylerde ise bu etkisi çok az veya hiç olmadığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This research has shown its effect on individuals with normal and dyslipidemic characteristics, on the thought that a kefir containing probiotic bacteria that are beneficial to health and having strains sold in the market and with a bacterial density of at least 1X106 when consumed regularly without changing the current eating habits of the individuals, will have a positive effect on the blood lipid profile. It was conducted as a prospective, self-controlled 8-week clinical trial to investigate. The study was completed on 23 volunteer hospital health personnel between the ages of 20-55 who do not have any health complaints and meet the research criteria. The randomly selected volunteers were included in the study as a group of subjects consuming kefir consumption in the first 4 weeks and as a group of subjects without kefir consumption in the last 4 weeks to see the rebaund effect. 250 ml kefirs purchased from Danem Dairy Products company, which was sold to the market by the researcher for 4 weeks, were regularly consumed by volunteers and serum lipid analyzes were carried out afterwards. In the second stage, they continued to stay in the study under the same conditions for 4 more weeks to control the rebaund effect on the serum lipid profiles of the subjects without kefir consumption, and when this 4-week period was completed, serum lipid analyzes were performed again and the study was completed.
Considering the changes in serum lipid profiles of 13 individuals with dyslipidemic symptoms during the 4-week period they consume kefir; TC values decreased by 9.15% compared to initial values, LDL-C values decreased by 10.64%, HDL-C values decreased by 6.9% and TG values decreased by 2.46%.
Considering the changes in serum lipid profiles of 13 individuals with dyslipidemic findings at the end of an 8-week study, it was statistically significant with 5.71% decrease in TC values (p <0.018), significant decrease in LDL-C values 5.31% (p <0.021), HDL-C The results were found to be significant with a decrease of 8.58% in the values (p <0.035) and insignificant with an increase of 17.21% in the TG values (P <0.926).
Considering the changes in serum lipid profiles of 10 individuals with normal findings during the 4-week period they consume kefir; TC values decreased by 6.17% compared to the initial values, LDL-C values decreased by 2.05%, HDL-C values decreased by 7.53% and TG values were decreased by 4.72%.
When looking at the changes in serum lipid profiles of 10 individuals with normal findings at the end of an 8-week study, statistically it was insignificant with a decrease of 5.33% in TC values (p <0.302), insignificant with a 2.67% decrease in LDL-C values (p<0.831), and in HDL-C values. The results were found to be significant with a decrease of 12.79% (p <0.013) and insignificant with an increase of 12.65% in TG values (p <0.122).
As a result of the study, it was concluded that regular kefir consumption was effective on women and men in lowering Total Cholesterol and LDL cholesterol from blood lipid profiles, especially in individuals with dyslipidemic symptoms, while this effect was not observed in normal individuals. There were no significant changes in Triglyceride levels in both groups. There has been a slight decrease in HDL cholesterol levels, which we think are affected by strains of kefir alone, nutrition and physical activity.
Kefir can positively affect the blood parameters of Total cholesterol and LDL cholesterol in dyslipidemic individuals with high serum lipid values. It has been concluded that this effect is little or no in individuals with normal values.