Kefir dondurması üretimi üzerine bir çalışma
A study on to kefir ice-cream production
Yazar: ÖZGE KÖROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Kefir = Kefir ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Süt ve süt ürünleri fonksiyonel gıda alanında öncülük eden ve günümüzde diyetle probiyotiklerin alımında sıklıkla tercih edilen gıdalardır. Bunlar arasında en çok ilgi çekenlerden birisi, yapısında çok çeşitli bakteri ve mayaları bir arada bulunduran kompleks bir probiyotik olan kefirdir. Bazı bilim insanlarına göre, 21. yüzyılın yoğurdu; bazı bilim insanlarına göre seksen yaş üzeri yaşamın anahtarı olarak anılmasına rağmen ülkemizde tüketimi istenilen düzeyde değildir. 
Bu çalışmada, her yaş grubu tarafından zevkle tüketilen bir süt ürünü olan dondurmaya, fonksiyonel özellik kazandırmak için fonksiyonel gıdalar konseptinde anılan ve probiyotik mikroorganizmaları barındıran kefir ilavesi düşünülmüş, dondurmanın biyoyararlılığının artırılması hedeflenmiştir.
 Kefir ilave edilmeden hazırlanan kontrol grubu dondurma ile % 3 (w/w) oranında kefir inoküle edilerek hazırlanan dondurma, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. Ayrıca her iki grubun, dondurma makinesine girmeden önceki miks halleri ile dondurma makinesinde üretimi tamamlanmış, dondurucularda bekletilmeden tüketilen 'firik' halleri de aynı parametreler açısından kıyaslanmıştır. 
Verilen zaman aralığında; dondurmaların kuru madde, viskozite, titrasyon asitliği ve pH değerlerinde istatistiksel olarak önemli değişiklikler tespit edilmiştir (p<0.01). Laktik asit fermentasyonu nedeniyle kefir dondurmasının kontrol grubu kefirsiz dondurmaya göre titrasyon asitliği artarken, pH değerleri azalmış; dondurma içerisine eklenen kefirle, kuru madde miktarı ve viskozite artmıştır. Duyusal olarak üretilen kefir dondurması panelistler tarafından beğeni kazanmıştır. Mikrobiyolojik olarak ise kefir dondurması içerisindeki laktik asit bakterileri ve mayaların verilen zaman aralığında canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Milk and dairy products play a leader role in functional food area and today they frequently preferred to consume with probiotic diet. Complex probiotic kefir is one of the most interesting dairy products and containing bacteria and yeasts together.  According to the some scientists, kefir is yoghurt of the 21th century or mystery of longer life than 80 years. Nevertheless, kefir consumption in our country is not at the desired amount. 
All age group consumed ice-cream with relish. In this study, we aimed to increase the bioavailability of ice-cream by adding kefir and gained bio-functionality to ice-cream. Two different (control group without kefir and 3% (w/w) kefir containing ice-cream ice-creams) were produced. Physical, chemical, sensorial and microbiological features of these two ice-cream were compared on 1st, 15th and 30th days of the storage. Also, same parameters were measured for the 'mix' form of the both ice-creams which defines as the form just before the ice-cream machine stage and 'firik' form which defines as the finished product without freezing. During the storage process; ice-cream dry matter content, viscosity, titration acidity and pH values were found statistically different (p<0.01). The titration acidity of kefir ice-cream was increased and pH was decreased compared to control group due to lactic acid fermentation. Also addition of kefir to ice-cream was increased dry matter content and viscosity. Produced kefir ice-cream was appreciated by panelists. Observed microbial data showed that lactic acid bacteria and yeasts in kefir ice-cream were survived during study period.