Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi
Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour
Yazar: ABDÜSSAMET YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Diabetes mellitus = Diabetes mellitus ; Glutenler = Glutens ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Hamur = Dough ; Pataşu = Pate a choux ; Un = Flour ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bağışıklık sisteminin kendi dokularına zarar vermesine otoimmün hastalıklar denilmektedir. Otoimmün hastalıklardan biri olan çölyak hastalığı, glütenli bir ürünün tüketilmesine izin vermemektedir. Aynı şekilde metabolik rahatsızlıklardan biri olan diyabet hastalığı ise bedenin yeterli miktarda insülin üretememesinden dolayı kandaki glikoz seviyesinin yükselmesine neden olmaktadır. Bu sebepten bu iki hastalığa sahip bireyler buğday unu gibi içeriğinde yüksek miktarda şeker ve  glüten barındıran bir ürünü tüketememektedirler. Çölyak hastalığının tek tip bir rahatsızlık olmasının yanında diyabet hastalığı "Tip 1" ve "Tip 2" şeklinde iki türden oluşmaktadır ve hastaların çoğu tip 2 diyabet hastası olmaktadır. Çölyak hastalığının oluşma seyri genellikle genetik olmakla birlikte çevresel ve immünolojik nedenlerden dolayı da oluşabilmektedir. Bu çalışmada, pastacılık alanında çoğu yerde kullanılan pataşu hamuru farklı unlar kullanılarak çölyak ve diyabet hastalarının tüketebileceği 6 farklı formda hazırlanmıştır. Bu hazırlanan 6 farklı form ve standart buğday unu ile yapılan pataşu hamuruna hem duyusal hem de kimyasal analiz uygulanmıştır. Hazırlanmış olan pataşu hamurlarının; tekrar tüketme eğilimi, kokusu, lezzeti, dokusu ve görünümüne panelistlerin verdiği puanlar analiz edildiğinde; 384 (kinoa), 623 (pirinç), 735 (tam buğday), 849 (siyez), 962 (mısır) olarak kodlanan unlar ile yapılan pataşu hamurlarının toplam puanları 591 (nohut) olarak kodlanan unun puanından daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Buğday unu ile yapılan standart pataşu hamuruna en yakın duyusal puanları alan ürünün pirinç unu ile yapılan pataşu hamuru olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, çölyak ve diyabet hastaları için uygun un çeşitleri (glütensiz ve glisemik indeksi düşük) kullanılarak diyabet ve çölyak hastalarının da tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanlarına sahip mamullerin üretilebileceği görülmektedir. Böylelikle, farklı tuzlu ve tatlı pastacılık ürünleri, özel tüketim alışkanlıklarına ait formlarda hazırlanarak tüketime 
sunulabilecektir.

Abstract:
The damage of the immune system to its own tissues is called autoimmune diseases. Celiac disease, one of the autoimmune diseases, does not allow the consumption of a gluten-containing product. Likewise, diabetes, which is one of the metabolic disorders, causes the glucose level in the blood to rise due to the body's inability to produce enough insulin. For this reason, individuals with these two diseases cannot consume a product containing high amounts of sugar and gluten, such as wheat flour. In addition to being a single type of disease, diabetes disease consists of two types, "Type 1" and "Type 2", and most of the patients have type 2 diabetes. Although the course of celiac disease is generally genetic, it can also occur due to environmental and immunological reasons. In this study, patachu dough, which is used in most places in the pastry field, was prepared using different flours in 6 different forms that can be consumed by celiac and diabetes patients. Both sensory and chemical analyzes were applied to the patash dough made with 6 different forms and standard wheat flour. Patashu dough prepared; When the scores given by the panelists to the tendency to consume again, smell, taste, texture and appearance were analyzed; The total scores of the patash dough made with flours coded as 384 (quinoa), 623 (rice), 735 (whole wheat), 849 (einkorn), 962 (corn) were found to be higher than the flour score coded as 591 (chickpea) (p<0, 05). It was determined that the product with the closest sensory scores to the standard patash dough made with wheat flour was the patasu dough made with rice flour. As a result, it is seen that by using flour types suitable for celiac and diabetes patients (gluten-free and low glycemic index), products with high liking scores can be produced that can be consumed by diabetes and celiac patients. Thus, different salty and sweet pastry products can be prepared and presented to consumption in forms belonging to special consumption habits.