Poşet içi karkas dekontaminasyon metodunun taze poşet piliçlerin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of  in-bag carcass decontamination method on shelf  life of whole chicken carcasses packaged in plastic bags
Yazar: İBRAHİM ALPER UYSAL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Arındırma = Decontamination ; Et ürünleri = Meat products ; Raf ömrü = Shelf life ; Salmonella = Salmonella ; Tavuklar = Chickens ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk = Chicken farming

Özet:
Bu çalışma kesim aşaması tamamlanmış ve dekontaminasyon sıvısı ile muamele edilmiş bütün piliç karkaslarının, bu sıvıyı 15 ml içeren poşetlerde muhafazası esnasındaki raf ömrü ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapıldı.
   Deneyler ticari bir kesimhanede, ambalajlama öncesi aşamadaki bütün piliçler üzerinde yapıldı. Kontrol grubu, % 1 laktik asit (LA), % 0.1 Setilpiridinyum klorid (SPK) ve % 8 Trisodyum fosfat (TSP) olmak üzere 4 grup oluşturuldu. Piliç karkasları, kontrol grubu hariç, dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp bekletilmeden çıkarıldı ve naylon poşetlere konduktan sonra poşet içersine 15 ml aynı dekontaminasyon solüsyonundan konularak poşetler klipslendi. Poşet piliçler 4° C?de muhafazaya alınarak 0, 3, 7, ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrotrof genel canlı sayıları, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Salmonella varlığı) ve duyusal (görünüm, tekstür, lezzet ve genel kabul) olarak değerlendirildi. Mikrobiyolojik analizlerde ?tüm karkas çalkalama metodu? kullanıldı. 
   Üç tekerrürlü olarak yapılan bu çalışmada, mikrobiyel flora üzerinde kontrol grubuna göre deneme gruplarında ilk 3 gün içerisinde sınırlı bir antimikrobiyel etki görülse de, 7 ve 10. günlerde bu fark ortadan kalktı (p>0.05).  0-10. günler arası değişimler toplam aerobik mezofil canlı sayısı için 4.5-7.9 log10 kob/ml, psikotrof canlılar için 3.6-8.58 log10 kob/ml, koliform bakteriler için 2.7-6.7 log10 kob/ml, maya-küfler için 2.2-5.9 log10 kob/ml olarak belirlendi. Bütün analiz günlerinde Salmonella spp. varlığı tespit edildi.  Muhafazanın ilk gününde asidik (pH 3.9, % 1 LA grubu) veya alkalik (pH 11.3, % 8 TSP grubu) olan poşet içi sıvı pH değerleri, nötrale doğru değişerek 10. günde LA grubunda 6.1?e, TSP grubunda 7.0?e ulaştı. Pişirilmiş göğüs etlerinin duyusal değerlendirmeleri sonucunda, gruplar arasında 0?7 günler arasında önemli bir fark bulunmadı. 10. günde tüm grupların duyusal nitelikleri kabul edilemez olarak değerlendirildi.
   Kesim hijyeni ve kesim aşamasındaki dekontaminasyon uygulamalarına ilave olarak, muhafaza esnasında da antimikrobiyel etkiyi sürdürmek için inovatif uygulamalara ihtiyaç bulunmaktadır. Ambalaj içi uygulamalar çeşitli ürünlerde uygulanmaktadır. Kanatlı sektöründe bu çalışmadaki deneysel yaklaşım genişletilerek optimize edilebilir.  
   Anahtar Kelimeler: Piliç, raf ömrü, dekontaminasyon, Salmonella

Abstract:
This study was undertaken to investigate the changes in the microbiological and sensorial attributes of the fresh chicken carcasses that were immersed in decontamination solutions followed by packaging in nylon bags in that decontamination solution was added during storage at 4?C.
   The experiments were carried out on chilled, chicken carcasses in a commercial slaughterhouse. The treatment groups were control, 1 % lactic acid, 0.1 % cetylpyridinium chloride, and 8 % trisodium phosphate.  With the exception of the control group, the carcasses were immersed in the decontamination solution instantaneously followed by packaging in the nylon bag. Then, 15 ml of the same decontamination solution was added into the bag before clipping. The packaged carcasses were stored at 4?C. The samples were taken on days 0, 3, 7,  and 10 for microbiological (enumeration of total aerobic mesophilic and psychrophilic microorganisms, coliform bacteria, yeast-mold, and presence of Salmonella spp.) and sensory attributes (appearance, texture, flavor, general acceptance). Whole carcass-shaking method was used for microbiological analysis.
   Although a limited antimicrobial effect on microbial flora was seen in treatment groups within the first 3 days of storage compared to the control group, the difference between the groups completely disappeared (p>0.05) on days 7 and 10.  The changes in the numbers of the microflora on days 0-10 were 4.5-7.9 log10 cfu/ml for total aerobic mesophiles, 3.6-8.58 log10 cfu/ml for psychrophiles, 2.7-6.7 log10 cfu/ml for coliforms, and 2.2-5.9 log10 cfu/ml for yeast and molds. Salmonella spp. were detected in all groups througout the storage periods in all 3 trials.  The pH of the in-bag fluid that was acidic (3.9 in 1 % LA group) or alkaline (11.3 in 8 % TSP group) changed toward neutral pH, and reached to 6.1 in LA group, and 7.0 in TSP group.  Sensory evaluation of the cooked breast meat of the carcasses indicated that there were no appreciable difference between the groups between the days 0 and 7. On day 10, the carcasses were spoiled.
   In addition to proper slaughter hygiene and decontamination applications during slaughter, there has been a need for innovative applications of the decontamination methods to maintain the atimicrobial effect during storage. In-bag applications of various decontaminants have been practiced for different food products. The experimental approach of the present study can be expanded and optimized for poultry products. 
   Key Words: Chicken, shelf life, decontamination, Salmonella