Tüysüz beyaz şeftalinin farklı ürünlere işlenmesi ve bu ürünlerin depolanması süresince bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Processing nectarin into different products and determining the certain quality features during the storage of these products
Yazar: ÖZLEM ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyve konservesi = Fruit canned ; Sert çekirdekli meyveler = Stone fruits

Özet:
Bu çalışmada, kısa raf ömrü nedeniyle oldukça sınırlı bir sürede sadece sofralık olarak tüketilen tüysüz beyaz şeftaliyi konserve, püre, reçel gibi farklı ürünlere işleyerek katma değeri yüksek ürünler oluşturmak ve böylece meyvenin hem üretimini hem de tüketimini arttırmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında tüysüz beyaz şeftaliler geleneksel olarak konserve, püre ve reçele işlenmiş ve hem taze meyvelerin hem de üretilen konserve, püre ve reçel örneklerinin askorbik asit, toplam fenol ve toplam antioksidan aktivite düzeyleri belirlenerek, ürüne işlemenin bu bileşenler üzerine etkisi ortaya konmuştur. Ayrıca elde edilen bu ürünler 20°C'de 6 ay süreyle depolanmış ve depolama süresince ürünlerin bazı kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Çalışma kapsamında tüketici tercih testi yapılarak, konserve ve reçel örneklerin tüketiciler tarafından beğeni durumu da ortaya konmuştur.
Çalışmada, şeftalilerin ürünlere işlenmesi sonrasında askorbik asit miktarında önemli düzeyde azalma olduğu, buna karşın toplam fenol ve antioksidan aktivite değerlerinde (TEAC) ise artış meydana geldiği saptanmıştır. 20°C'de 6 aylık depolama süresince de konserve, püre ve reçele örneklerinin askorbik asit miktarında azalma meydana gelirken, toplam fenol ile antioksidan aktivite düzeylerinde ise istatiksel açıdan önemli bir değişiklik saptanmamıştır. Şeker şurubu kullanılarak hazırlanan şeftali konservelerinin renk-görünüş, koku-lezzet ve tekstür özellikleri bakımından tüketiciler tarafından daha çok beğenildiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it is aimed to produce products with high added value by processing nectarin, which is consumed only as fresh fruit within a limited period due to its short shelf life and thus, to increase both the production and consumption of this fruit. The fruits were processed traditionally into canned fruit, puree and jam, and the total phenol, ascorbic acid and antioxidant activity levels of both fresh fruit and the processed products were determined to investigate the effects of processing on these compounds. In addition, fruit products were stored at 20°C for 6 months and changes in some quality characteristics of the products were determined during storage. The sensory properties of the products were also determined applying "Consumer Test" to the products.
After processing into products, the ascorbic acid contents were decreased significantly, while total phenol content and antioxidant capacity values (TEAC) were increased. During storage of the products, ascorbic acid contents were significantly reduced. However, total phenol content and antioxidant capacity levels were not affected significantly by storage. The fruits canned with sugar were preferred more by consumers in terms of colour-apperance, flavor and texture properties.