Farklı polimer filmlerde ambalajlanan üzüm suyu konsantresinde HMF oluşumu
HMF formation in grape juice concentrate packaged in various polymer films
Yazar: LÜTFİYE EKİCİ
Danışman: PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Depolama = Storage ; Üzüm suyu = Grape juice

Özet:
Bu araştırmada, 5-hidroksimetil 2-farfural (HMF) oluşumu üzerine ambalaj materyallerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, 70°brikse ayarlanmış beyaz ve kırmızı üzüm konsantreleri; polietilen/poliamid (PE/PA), polietilentereflalat/polietilen (PET/PE) ve polietilentereftalat/alüminyum/polietilen (PET/Al/PE) olmak üzere 3 farklı ambalaj materyali kullanılarak hasırlanan ambalajlarda, 28 ve 37°C sıcaklıklarda 6 ay süreyle depolanmıştır. Depolama suresince 1., 2., 3. ve 6. aylarda örnek alınarak, örneklerde HMF, esmerleşme indeksi ( A,») ve berraklık tayini (% T625) yapılmıştır. Özüm suyu konsantrelerinin HMF miktarları üzerine ambalaj materyali, depolama sıcaklığı, depolama süresi ve konsantre çeşidinin PO.0 1 düzeyinde etkili olduğu saptanmıştır. PET/Al/PE, PET/PE ve PE/PA ile ambalajlanan konsantrelerin HMF miktarları şuası ile 209.4, 22S.7 ve 241.3 mg/kg olarak belirlenmiştir. HMF farklılığının ambalaj materyallerinin farklı oksijen geçirgenliğine sahip olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Analiz değerleri ortalamalarından beyaz ve kırmızı konsantrelerin HMF miktarları şuası ile 217.4 ve 233.S mg/kg olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklığındaki artısın HMF oluşumunu teşvik etliği, 28°C'de depolanan konsantrelerin ortalama HMF miktarı 39.4 mg/kg iken, 37°C,de depolananlarda bu değerin 411.5 mg/kg'a ulaştığı saptanmıştır. örneklerin esmerleşme indeksi (A420) ve berraklık değerleri (% T62s) üzerine ambalaj materyali, depolama sıcaklığı, depolama süresi ve konsantre çeşidinin etkisi PO.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. PET/Al/PE ile ambalajlanan konsantrelerin renk ve berraklıklarını diğer ambalajlarda depolanan konsantrelere göre daha iyi korudukları saptanmıştır.ANAHTAR KELİMELER; HMF, üzüm suyu konsantresi, ambalaj materyali, enzimatik olmayan esmerleşme, depolama

Abstract:
The effect of packaging materials on the formation of 5-hydroxymethyl 2-furfural (HMF) was investigated. Red and white grape juice concentrates at 70° Bx filled into pouches from three different packaging materials including polyethylene/polyamide (PE/PA), polyethyleneterephthalate/polyethylene (PET/PE) and polyethyleneterephthalate/aluminium/polyethylene (PET/A1/PE) were stored at 28 and 37°C for six months. HMF, browning index (Aco) and clearness (% T^s) analyses were conducted by taking samples at l", 2nd, 3ri and 6* months during storage. Packaging material, storage temperature, storage time and concentrate type were effective on the HMF formation of grape juice concentrates (P<0.01). The HMF content in concentrate packaged with PET/A1/PE, PET/PE and PE/PA, were 209.4, 225.7 and 233.5 mg/kg, respectively. The variation in HMF content might be attributed to the difference in oxygen permeability rates of packaging materials. The average amounts of HMF in white and red grape juice concentrates were 217.4 and 233.5 mg/kg, respectively. Higher storage temperature promoted HMF formation. The average amounts of HMF in concentrates stored at 28 and 37°C were 39.4 and 411.5 mg/kg, respectively. Packaging material, storage temperature, storage time and concentrate type were effective on the browning index (Aho) and clearness (% T^s) of grape juice concentrates (P<0.01). The concentrates packaged in PET/A1/PE pouches had the best color and clearness.Key Words: HMF, grape juice concentrate, packaging material, nonenzymatic browning, storage