Isıl işlem ve ultrases kullanımı ile lactobacillus acidophılus'tan postbiyotik eldesi
Extraction of postbiotics from lactobacillus acidophilus by using heat treatment and ultrasound
Yazar: DOĞUKAN YILTAN MÜLDÜR
Danışman: PROF. DR. ZAFER ERBAY ; DOÇ. DR. ECEM AKAN
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Probiyotikler, yeterli miktarda alındığında, konakçıya sağlık yararları sağlayan canlı mikrooraganizmalardır. Ancak bu mikroorganizmaların canlı olmalarından kaynaklanan depolama sorunları ve sağlık açısından teorik endişelerinden dolayı bu mikroorganizmaların inaktivasyonu ile elde edilmiş postbiyotikler ile alakalı çalışmalar yapılmış ve postbiyotiklerin, probiyotiklerin etki ettikleri yararları taklit edebilecekleri görülmüştür. 
Bu tez çalışmasında, seçilmiş olan probiyotik mikroorganizmanın (Lactobacillus acidophilus) ısıl işlem ve ultrases yöntemleriyle inaktivasyonunun postbiyotik özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Isıl işlem ile 16 farklı sıcaklık-süre koşulunda (65 °C-95 °C sıcaklık ve 5-90 dakika aralıkları) postbiyotikler üretilmiş ve tüm ısıl işlem koşullarında probiyotiklerin inaktive edildiği saptanmıştır. Sabit frekansta (20 kHz) ultrases işlemi ile farklı genlik (98 µm-320 µm aralığı) ve sürelerdeki (15-60 dakika aralığı) işlemlerin probiyotiklerin inaktivasyonunda etkili olduğu belirlenirken, bütün koşullarda inaktivasyon sağlanamamıştır. Ultrases işlemi ile 98 µm'de 30, 45 ve 60 dk, 172 µm'de 30, 45 ve 60 dk, 246 µm'de 45 ve 60 dk ile 320 µm'de 60 dk genlik/süre kombinasyonlarında probiyotik inaktivasyonu sağlanabilirken, yüksek genliklerdeki ultrases işlemlerine kıyasla düşük genliklerde inaktivasyonun daha etkili olduğu görülmüştür.
Üretilmiş olan postbiyotiklerin probiyotikler üzerinde geliştirici aktiviteleri olup olmadığının incelenebilmesi için Lacticaseibacillus casei bakterisi ile Bifidobacterium kültür karışımı probiyotik ortamı olarak seçilmiştir. Isıl işlemle inaktive edilen postbiyotiklerin probiyotik geliştirici aktivitesi, ultrases ile inaktive edilen postbiyotiklere kıyasla daha yüksek bulunmuş, postbiyotik ilavesinin özellikle L. casei üzerinde etkili olduğu ve probiyotik sayısının belirgin bir şekilde arttığı tespit edilmiştir (10,77 kata kadar artış). Isıl işlemle üretilen postbiyotikler, Bifidobacterium kültüründe ise 3,54 kata kadar artış sağlamıştır. Ultrases ile üretilen postbiyotiklerde ise üretim koşuluna bağlı değişmekle beraber çok düşük düzeylerde artışlar (%0,40) veya kimi durumlarda ise azalmalar (-%0,23) görülmüştür. Isıl işlemle düşük sıcaklık ve kısa sürede elde edilen postbiyotiklerin antimikrobiyal aktivitesinin, ultrases ile üretilen postbiyotiklerin antimikrobiyal aktivitesine kıyasla daha yüksek olduğu ve E. coli üzerinde %14,58, E. faecalis üzerinde ise %8,37 oranında azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Postbiyotik üretiminde sıcaklık ve sürenin artması ile antimikrobiyal aktivitenin düştüğü gözlemlenmiştir. Ultrases ile üretilen postbiyotiklerin E. coli ve E. faecalis'e karşı gösterdiği antimikrobiyal aktivitenin ise sırasıyla %10,04 ve %3,96 düzeylerinde azalışa sebep olduğu saptanmıştır. Ayrıca, her iki inaktivasyon yöntemi ile üretilmiş olan postbiyotiklerin, probiyotik ortamına ilave edilmesi durumunda, ortamdaki kısa zincirli yağ asidi üretimini belirgin şekilde artırdığı gözlemlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: İnaktivasyon, Mikrobiyota, Mikroorganizma, Postbiyotik, Probiyotik

Abstract:
Probiotics are microorganisms that provide health benefits to the host when taken in sufficient amounts in viable form. However, due to storage problems and theoretical health concerns arising from the fact that these microorganisms are alive, studies have been conducted on postbiotics obtained by inactivating these microorganisms and it has been observed that postbiotics can mimic the benefits that probiotics provide. 
In this thesis study, the effects of inactivating the selected probiotic microorganism (Lactobacillus acidophilus) using thermal and ultrasound treatment on postbiotic properties were examined. Postbiotics were produced under 16 different temperature-duration conditions (65 °C-95 °C temperature and 5-90 minutes) during thermal treatment, and it was determined that probiotics were inactivated under all thermal treatment conditions. It was found that ultrasound treatment at a constant frequency (20 kHz) with varying amplitude (98 µm-320 µm range) and duration (15-60 minutes range) was effective in the inactivation of probiotics, though inactivation was not achieved under all conditions. Probiotic inactivation was achieved at amplitude/duration combinations of 98 µm at 30, 45, and 60 minutes, 172 µm at 30, 45, and 60 minutes, 246 µm at 45 and 60 minutes, and 320 µm at 60 minutes during ultrasound treatment, and it was observed that inactivation was more effective at lower amplitudes compared to higher amplitudes.
To investigate whether the produced postbiotics have enhancing activities on probiotics, a probiotic environment consisting of Lacticaseibacillus casei and a Bifidobacterium culture mixture was selected. The probiotic-enhancing activity of the postbiotics which were inactivated by thermal treatment was found to be higher activity compared to those inactivated by ultrasound. It was observed that, with the addition of postbiotics, inactivated by thermal treatment, particularly affecting L. casei and significantly increasing the probiotic count (up to 10.77-fold increase). The postbiotics produced by thermal treatment also provided up to a 3.54-fold increase in the Bifidobacterium culture. However, with postbiotics produced by ultrasound, depending on the production conditions, very low levels of increase (0.40%) or even decreases (-0.23%) were observed. It was determined that the antimicrobial activity of postbiotics produced at low temperature and short duration during thermal treatment provide higher activity compared to the antimicrobial activity of postbiotics produced by ultrasound, causing a reduction of 14.58% on E. coli and 8.37% on E. faecalis. It was observed that antimicrobial activity decreased with increasing temperature and duration during postbiotic production. The antimicrobial activity of postbiotics produced by ultrasound caused a reduction of 10.04% on E. coli and 3.96% on E. faecalis. Additionally, it was observed that when postbiotics produced by both inactivation methods were added to the probiotic environment, the production of short-chain fatty acids in the environment was significantly increased.
Keywords: Inactivation, Microbiota, Microorganisms, Postbiotic, Probiotic