Farklı kurutma yöntemlerinin istiridye mantarının biyoaktivitesi ve biyoerişilebilirliği üzerine etkisi
The effect of different drying methods on bioactivity and bioaccessibility of oyster mushroom
Yazar: TUTKU MERVE UÇAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE KARADAĞ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, istiridye mantarları (Pleurotus ostreatus) dondurarak kurutma (DK) ve vakum kurutma (VK) yöntemleri kullanılarak kurutulmuş ve kuru mantarların besin maddesi bileşimleri, fiziksel özellikleri (renk, boyutlarındaki değişim ve tekrar su alma özellikleri), fenolik bileşikleri ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı DK ve VK mantarları için 11,11±0,83 ve 15,53±0,87 mg GAE/g ekstrakt olarak bulunmuştur. Toplam flavonoid değerleri 5,32±1,49 ve 11,12±2,69 mg QE/g ekstrakt olarak belirlenmiştir. DPPH radikal süpürme aktiviteleri açısından, EC50 değerleri DK ve VK mantarları için 4,64±1,06 ve 5,22±0,94 mg ekstrakt/mL olarak hesaplanmıştır. Ayrıca, her iki yöntemle kurutulan mantarlardaki fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliği, simüle edilmiş bağırsak bariyeriyle birleştirilmiş bir in vitro sindirim modeli kullanılarak belirlenmiştir. Gallik asit, protokateşuik asit, p-hidroksibenzoik asit, p-kumarik asit ve o-kumarik asit, istiridye mantarı ekstraktlarında bulunan başlıca fenolik maddelerdir. Vakumla kurutulmuş mantarlarda ekstraksiyon verimi, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite sonuçları daha yüksek çıkmıştır. Sonuçlar, kurutma sonucunda gıda matriksinin sahip olduğu farklı fiziksel yapıların, fenolik bileşiklerin sindirilmelerini etkileyebileceğini, istiridye mantarındaki fenolik bileşiklerin büyük kısmının bağırsakta kaldığını ve biyoerişilebilirlik indeksinin %17,8 ile %41,9 arasında değiştiğini göstermiştir. Kuru mantarlar renk, boyut değişimleri ve tekrar su alma özellikleri açısından incelendiğinde, istiridye mantarlarının muhafazasında dondurarak kurutmanın tercih edilebilir bir yöntem olduğu görülmektedir. Ancak, fenolik maddelerin ekstrakte edilebilirliği ve in vitro gastrointestinal ortamda sindirilebilirliği göz önüne alındığı zaman ise, vakum kurutmanın daha iyi bir alternatif olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
The oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) was dehydrated by vacuum and freeze drier, and their proximate composition, physical properties (change in color and size, rehydration), phenolic compounds and antioxidant activities were compared. Total phenolic values were found as 11.11 ± 0.83 and 15.53 ± 0.87 mg GAE/g extract FD and VD mushrooms. Total flavonoid values were determined as 5,32 ± 1,49 and 11,12 ± 2,69 mg QE/g extract. In terms of DPPH radical scavenging activities, EC50 values were calculated as 4.64 ± 1.06 and 5.22 ± 0.94 mg extract / mL for FD and VD mushrooms. The bioaccessibility of phenolics and antioxidant activity were determined by using an in vitro digestion model coupled with a simulated intestinal barrier. The extraction yield, total phenol content, antioxidant activity and the number of individual phenolics were higher in vacuum dried mushrooms. Gallic acid, protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, p-coumaric acid, and o-coumaric acid were phenolic acids found in the extracts of oyster mushrooms. The different physical structures of food matrix attained by drying would influence the digestibility of bioactive compounds, a great portion of phenolics remained in the gut, and bioaccessibility index of mushroom phenolics identified in this study was between 17,8% and 41,9%.  Regarding the color, size reduction, and rehydration properties, freeze drying was a preferable method for oyster mushroom preservation. However, vacuum drying was a better alternative in terms of extractability of phenolics from mushroom powders and their fate during in-vitro gastrointestinal digestion.