Soya sütünün kaşar peyniri üretiminde kullanım olanakları
The use of soy milk in the production of "kaşar" cheese
Yazar: OĞUZ GÜRSOY
Danışman: Y.DOÇ.DR. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Soya sütü = Soy milk ; Üretim = Production

Özet:
ÖZET Araştırma, soya sütünün kaşar peyniri üretiminde kullanım olanaklarını belirlemek, elde edilen kaşar peynirlerinin 45 günlük depolama döneminde görülen fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimleri tespit etmek ve kullanılan soya sütü oranının üretime olan ekonomik katkısını ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla inek sütü ile % 10 ve %20 oranında soya sütü içeren inek sütlerinden kaşar peyniri üretilmiş ve polietilen poşetlerde vakumla ambalajlanarak 45 gün süreyle buzdolabmda depolanmıştır. Depolamanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmış ve şu sonuçlar elde edilmiştir: Kaşar peynirlerinde kuramadde miktarı süte ilave edilen soya sütü oranı arttıkça düşmüştür. Kontrol ve %10 ile %20 soya sütü içeren sütlerden yapılan kaşar peynirlerinde kuramadde miktarları başlangıçta sırasıyla %57.82, %55.92 ve %50.47 olarak bulunmuş ve kurumadde değerlerinde depolama süresi boyunca istatistiksel bir değişim meydana gelmediği belirlenmiştir. Depolama süresi başlangıcında sırasıyla %20, %23 ve %18.50 olan yağ miktarları kurumaddede olduğu gibi artan soya sütü oram ile azalmıştır. Benzer şekilde depolama süresi boyunca istatistiki olarak önemli bir değişim meydana gelmeyen pH, sertlik, dış yüzey ve kesit yüzeyi aydınlık değerlerinin (L), kontrol ve %10 ile %20 soya sütü içeren sütlerden yapılan kaşar peynirlerinde sırasıyla; 5.21, 5.06, 5.13; 2.57, 5.23, 8.77; 81.99, 86.36, 85.08; 82.15, 85.40, 84.41 olduğu bulunmuştur. Olgunlaşma derecesi ise depolama süresi boyunca artmıştır. Kaşar pejoıMerinin asitlik (% laktik asit), tuz, protein, dış yüzey ve kesit yüzeyi a ve b değerleri açısından peynir grupları arasında istatistiki bir fark bulunmamış ve bu değerlerin depolama başlangıcında snasıyla; %0.520, %0.72, %0.61; %1.47, %1.42, %1.15; %27.20, %25.37, %26.15; 3.43, 2.74, 5.42; 32.01, 21.2, 29.14; 1.68, 1.43, 2.91; 19.81, 17.96, 17.63 olduğu tespit edilmiştir.Depolama süresi boyunca bütün duyusal analiz kriterleri bakımından en yüksek puanlan kontrol grubu kaşar peynirinin, en düşük puanlan da %20 soya sütü içeren sütten yapılan kaşar peynirlerinin aldığı görülmüştür. Genel olarak artan soya sütü miktarına bağlı olarak kaşar peynMerinin analiz kriterleri açısından aldıklan puanlar düşmüştür. Yapılan istatistiki analiz sonucunda dış görünüş, iç görünüş ve yapı bakımından depolamanın önemli bir etkisinin olmadığı, ancak depolama süresinin uzaması ile özellikle %20 soya sütü ilaveli kaşar peynirlerinin koku ve tat açısmdan beğenisinin azaldığı belirlenmiştir. Kaşar peyniri üretiminde soya sütü kullanımı ile ekonomik açıdan sağlanacak avantaj ve dezavantajlan belirlemek amacıyla, üretilen soya sütü ve kaşar peynirlerinin maliyet analizleri yapılmış ve üretimde her %10 soya sütü kullanımın m kaşar peyniri üretim maliyetini %8 düşürdüğü belirlenmiştir. Araştırmada, elde edilen kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre kaşar peyniri üretiminde %10 oranında soya sütünün rahatlıkla kullanılabileceği ve bu durumunda ekonomik açıdan son derece avantajlı olduğu sonucuna varılmıştır. Oğuz GÜRSOY

Abstract:
ABSTRACT This research, is made with the aim to determine usage possibilities of soy milk in Kaşar cheese production to observe some physical, chemical and sensorial changes obtained Kaşar cheese during 45 days at storage period and to derive economical advantages of soy milk in Kaşar cheese production. To attain this goal, Kaşar cheeses were produced by using cow milk and 10%-90% and 20%-80% soymilk-cow milk mixtures, and after the vacuum packing with polyethylene material, they were storage 45 days in refrigerator. Some physical, chemical and sensorial analyses of Kaşar cheeses were made at 0&, 15th, 30th and 45th days of storage period. The initial condition of the total solid content of cheeses made from control, milk and milk containing 10% and 20% soy milks were determined as; 57.82%, 55.92% and 50.47% respectively and it was determined that no statistical changes appear in solid content during the storage period. The fat content of cheeses which were 20%, 23% and 18.50% respectively at the initial days of storage, decreased with increasing soy milk ratio in cow milk as observed in total solid content. Similarly, there were no significant statistically changes in pH, hardness, outer surface and cut surface bight value (L) of cheeses during storage period and these values were determined in cheeses as; 5.21, 5.06, 5.13; 2.57, 5.23, 8.77; 81.99, 86.36, 85.08; 82.15, 85.40, 84.41 respectively. However, ripening level increased by the extending storage times. From the view of acid (% lactic acid), salt, protein outer surface and cut surface a and b values of cheeses, no significant differences from statistical perspective has been observed between cheese groups, and these values were obtained as; 0.520%, 0.72%, 0.61%; 1.47%, 1.42%, 1.15%; 27.20%, 25.37%, 26.15%, 3.43, 2.74, 5.42; 32.01, 21.2, 29.14; 1.68, 1.43, 2.91; 19.81, 17.96, 17.63 respectively.During the storage period, it was observed that control group took best scores and 20% soymilk used cheeses took lowest scores from all of sensorial analyze parameters perspective. Generally, sensorial analyze scores decreased with the increase in the soy milk ratio of the cows milk. The storage period has statistically effect in the outer appearance, cut appearance and structure, however, cheese satisfaction decreased with the increase in the soy milk ratio of the cows milk. To determine advantage and disadvantage that will be obtained economically by using soy milk in the production of Kaşar cheese, cost analysis of produced soy milk and Kaşar cheese are made and it was observed that using soy milk to produce Kaşar cheese decrease the production costs by 8%. As a result, in this research, it is shown that 10% soy milk could be easily used in Kaşar cheese production from chemical and sensorial properties of view and it is extremely advantages. Oğuz GURSOY