Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken
Yazar: ŞEYMA ERGENÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; buğday unu, mısır unu, pirinç unu, tuz, kabartma tozu ve metil selüloz (MC) ve su kullanılarak hazırlanan kaplama hamuruna üzüm çekirdeği ekstraktı ve bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ilavesinin lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kaplanarak kızartılan tavuk parçaları -18 ˚C' de 6 ay depolanmış ve her ay tiyobarbitürik asit (TBA), p-anisidin (pAV), konjugedien (CD), peroksit (POV) ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Ayrıca iki farklı pişirme yönteminin (derin yağda kızartma, fırın) ve antioksidan ilavesinin ürün kalitesi üzerindeki etkisi nem, yağ, renk, doku profili ve duyusal analizler yapılarak belirlenmiştir. 
Oksidasyon analizleri sonucunda; depolama süresi boyunca üzüm çekirdeği ekstraktı içeren örneklerin TBA, pAV, CD ve POV değerlerinin kontrol örneğine ait değerlerden daha düşük olduğu bulunmuştur (p<0.01). Ayrıca %4 oranında üzüm çekirdeği ekstraktı içeren örneklerin BHT içeren örneklerle benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Farklı pişirme tekniklerinin ürün üzerinde etkisi incelendiğinde; fritözde kızartılmış ürünlerin, ön kızartma uygulanmış ve fırında kızartılmış örneklere göre daha yüksek a* ve b* değerlerine, daha düşük L* değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Bunun dışında BHT ilaveli örneklerin en yumuşak, üzüm çekirdeği katkılı örneklerin ise en sert örnekler olduğu tespit edilmiş olup, pişirme yöntemlerinden derin yağda kızartma işleminin sertliğin artmasına neden olduğu saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda en çok beğenilen ürünün fritözde kızartılmış %2 oranından üzüm çekirdeği ekstraktı içeren örnek olduğu tespit edilmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktının ön kızartılarak depolanan tavuk nuggetlarda oksidasyonu önlemede önemli derecede etkili olduğu bulunmuştur (p<0.01).

Anahtar sözcükler: Kaplama harcı, üzüm çekirdeği ekstraktı, kızartma, lipit oksidasyonu, antioksidan, tavuk nugget.

Abstract:
In this study, the effects of grape seed extract and butylated hydroxytoluene (BHT) addition to the batter which is composed of wheat flour, corn flour, rice flour, salt, baking powder, methyl cellulose (MC) and water were investigated. After coating and pre-frying the products were stored for 6 months at -18 oC. Thiobarbituric acid (TBA), p-anisidine value (pAV), conjugated dienes (CD), peroxide values (POV) and antioxidant activity analysis were carried out monthly. The effects of two different cooking processes (deep-fat frying and oven) and the amounts of antioxidant addition on product quality were determined by oil uptake, moisture loss, texture, color change and sensory analyses. 
Grape seed extract added samples had lower TBA, pAV, CD and POV values compared to the values of the control sample during the storage period. It was observed that samples including BHT and 4% grape seed extract gave similar results. Deep fat fried chicken nuggets showed higher a* and b* values, and lower L* values than pre-fried and oven fried samples. BHT added samples were the softest samples while grape seed added samples were the hardest. The samples fried in deep fat fryer had hardness values higher than oven cooked and pre-fried ones. Sensory analyses showed that the best results were obtained utilizing deep fried chicken nuggets with 2% added grape seed extract (p<0.01). The results demonstrated that grape seed extract had stronger lipid antioxidation effect added to pre-fried chicken nuggets during storage period.

Key words: batter, grape seed extract, frying, lipid oxidation, antioxidant, chicken nugget.