Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the use potential of apricot seed as a functional component
Yazar: UĞUR BARAN
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım
potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi
zarları, farklı çözücülerle (su, metanol, etanol ve bunların karışımı) mekanik
homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak ekstrakte edilmiş ve bir takım
fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kavurma işleminin
protein ve kül değerleri üzerinde etkili olduğu gözlenirken, renk değerleri üzerine etkili
olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış zar tozunda protein miktarı sırasıyla
%13,3±0,29 ve %12,72±0,30, kül miktarı ise %3,94±0,04 ve %3,91±0,05 olarak
belirlenmiştir. ABTS antioksidan değeri kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar
tozunda sırasıyla, 49,05-83,78 mmol TE/g ve 20,69-79,70 mmol TE/g düzeyinde
bulunmuştur. Kavrulmamış zar tozunda ABTS antioksidan değerlerine göre mekanik
homojenizasyon işleminin bileşenlerin ekstraksiyonunda daha etkili olduğu görülmüştür.
Kavrulmuş zar tozunda mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon uygulamalarının
ABTS antioksidan değerleri üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. DPPH
antioksidan aktivite değerleri kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda 38,36-72,37
mmol TE/g, kavrulmuş örneklerde 41,55-80,42 mmol TE/g aralığında bulunmuştur.
Ultrasonikasyon uygulamasının kavrulmamış örneklerin DPPH antioksidan aktivitesi
üzerine daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği içi zarının besinsel lif içeriği
%65,88-67,29 arasında olduğu saptanmıştır. Yağ asidi bileşimi açısında, linoleik asit
%45,45, oleik asit %40,22, palmitik asit %14,33 oranında bulunmuştur. Örneklerin toplam
fenolik madde miktarları 4,27±0,81-65,89±3,75 mg GAE/g bulunurken, gallik asit, 2,19-
14,67 mg/100g konsantrasyon aralığı ile en bol bulunan fenolik asit olmuştur. SEM
görüntülerinde, karakteristik olarak yay benzeri bir yapının kaydedildiği ve bunun düzenli

12

paketler halinde tüm örneklerde rastlandığı dikkat çekmektedir. Yay benzeri yapının diyet
lifi veya selülozik yapı olabileceği değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kayısı
çekirdeği içi zarının bitkisel takviye edici gıda olarak kullanılabileceği, vegan ürünlerde ve
pastacılık sanayinde, ürünlerin besinsel ve biyoaktif özelliklerini zenginleştirmek amacıyla
kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Kayısı Çekirdeği, Zar Tozu, Sonikasyon, Homojenizasyon.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the potential use of apricot seed skin as a
functional component. Roasted and unroasted apricot seed skin powders were extracted
with different solvents (water, methanol, ethanol and their mixture) using mechanical
homogenization and ultrasonication methods, and some physical, chemical and
biochemical analyzes were carried out. While it was observed that the roasting process was
effective on the protein and ash contents, it has not significant effect on the color values.
The amount of protein and ash contents in the roasted and unroasted powders was
determined as 13.3±0.29% and 12.72±0.30%, and 3.94±0.04% and 3.91±0.05%,
respectively. ABTS antioxidant value was found to be 49,05-83,78 mmol TE/g and 20,69-
79,70 mmol TE/g in roasted and unroasted apricot kernel dice powder, respectively. It was
observed that the mechanical homogenization process was more effective in the extraction
of the components compared to the ABTS antioxidant values in the unroasted seed skin
powder. It was determined that mechanical homogenization and ultrasonication
applications in roasted skin powder did not have a significant effect on ABTS antioxidant
activity. DPPH antioxidant activity values changed between 38,36-72,37 mmol TE/g in
unroasted apricot kernel powder and 41,55-80,42 mmol TE/g in roasted samples.
Ultrasonication was found to be more effective on DPPH antioxidant activity of unroasted
samples. The dietary fiber content of the apricot seed skin powder was found to be between
65.88% and 67.29%. The fatty acid compositions were 45.45% linoleic acid, 40.22% oleic
acid and 14.33% palmitic acid. While the total phenolic content of the samples was
4,27±0,81-65,89±3,75 mg GAE/g, gallic acid was the most abundant phenolic acid with a
concentration range of 2,19-14,67 mg/100g. It is notiable that a characteristic arc like

13

structure was recorded in the SEM images and this was observed in all samples in regular
packages. Finally, it was concluded that the apricot seed skin can be used as a plant
supplement for many foods and also could be used for vegan nutrition. It has a potential
use for pastry industry to enrich the nutritional and bioactive properties of the products.
Keywords: Apricot Kernel, Skin powder, Sonication, Homogenization