Bitkisel bazlı sütler kullanılarak elde edilen dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal niteliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and sensory properties of ice creams produced using plant-based milks
Yazar: ÖZGE KARADENİZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bitkisel sütler, fonksiyonel gıda ve vegan ürün geliştirilmesi kategorisinde en hızlı büyüyen gıda alanlarından biridir. Yapılan araştırmalarda bitkisel sütlerin, besin içeriklerinin yanında, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde rol oynadıkları, antimikrobiyal etkilerinin olduğu ve güçlü antioksidanlar içerdiği bildirilmektedir.  Bu çalışmada, tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen bir süt ürünü olan dondurmanın fonksiyonel gıda ve vegan beslenme tarzı için, inek sütü ile birlikte ve inek sütü alternatifi olarak bitkisel sütlerle üretim olanakları araştırılmıştır. Bu kapsamda araştırmada; badem, yulaf, hindistan cevizi, inek sütü (kontrol) ve bitkisel süt- inek sütü (1:1) karışımları ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri yanında renk değerleri, toplam fenolik madde miktarları, antioksidan aktiviteleri ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir. Sonuçta, üretilen dondurmalarda kuru madde oranları; % 24,19-29,58, pH değerleri; 6,54-7,30, titrasyon asitliği % 0,02 - 0,18 kül oranları; %0.020-0.710, yağ oranları; %0,30-10,6 protein oranları; % 0.84- 3.43 ve renk değerleri; L*: 48.01-78.99, a*: -1.03-0.58, b*:3.95-9,74 arasında tespit edilmiştir. Bunun yanında, elde edilen dondurmalarda toplam fenolik madde miktarları; 0,300 - 0,660 mg GAE/100g KM, DPPH yöntemi ile antioksidan kapasite değerleri, 0.805 - 2.424 mg TE/100g KM ve ABTS yöntemi ile antioksidan kapasite değerleri 0.439-28.563-mg TE/100g KM arasında tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, dondurma numuneleri genel kabul edilebilirlik bakımından; 2,81-4,45 puan aralığında değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, badem, hindistan cevizi ve yulaf sütü ile üretilen dondurmaların vegan beslenme ve fonksiyonel gıda üretimi için alternatif bir gıda çeşidi olarak geliştirilebileceği sonucuna varılmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel Gıda, Bitkisel Süt, Vegan Beslenme, Badem Sütü, Yulaf Sütü

Abstract:
Plant-based milks, functional foods, and vegan product development are among the fastest-growing food categories. Research indicates that plant-based milks not only offer nutritional benefits but also play a role in strengthening the immune system, have antimicrobial effects, and contain potent antioxidants. In this study, the possibilities of producing ice cream, a beloved dairy product, as a functional food and for vegan diets were explored using both cow's milk and plant-based milks as alternatives. Almond, oat, coconut, cow's milk (control), and blends of plant-based milk with cow's milk (1:1) were used to produce ice cream. The physicochemical properties of the produced ice creams, including color values, total phenolic content, antioxidant activities, and sensory qualities, were determined. Results showed that the ice creams had dry matter contents ranging from 24.19% to 29.58%, pH values from 6.54 to 7.30, titratable acidity from 0.02% to 0.18%, ash contents from 0.020% to 0.710%, fat contents from 0.30% to 10.6%, and protein contents from 0.84% to 3.43%. Color values were measured as L*: 48.01-78.99, a*: -1.03-0.58, b*: 3.95-9.74. Additionally, the ice creams showed total phenolic contents of 0.300-0.660 mg GAE/100g FW, antioxidant capacities by DPPH method ranging from 0.805 to 2.424 mg TE/100g FW, and by ABTS method from 0.439 to 28.563 mg TE/100g FW. Sensory analysis rated the ice cream samples within a range of 2.81-4.45 points in terms of overall acceptability. Based on these findings, ice creams produced with almond, coconut, and oat milks can be developed as alternative food options for vegan diets and functional food production.
Keywords: Functional Food, Plant-Based Milk, Vegan Diet, Almond Milk, Oat Milk