Hamsi unu ile zenginleştirilen mısır ekmeğinin özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the properties and shelf life of corn bread enriched with anchovy flour
Yazar: VOLKAN ARİF YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışmasında, mısır ekmeği temel alınarak; gluten içermeyen, besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş bir ürün geliştirmek ve üretiminde modern teknikler kullanarak raf ömrünü artırmak amaçlanmıştır. İki aşamadan oluşan çalışmada, birinci aşamada mısır ekmeği; hamsi unu (% 0-10-20-30-40), pazı, pırasa ve kuru soğandan oluşan sebze karışımı (% 0-20), ksantan gam (% 0-1.5) faktörleri ile üretilmiştir. Ekmeklerin çeşitli fiziksel, kimyasal, besleyicilik, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çok kriterli karar verme tekniklerinden TOPSIS kullanılarak en iyi formülasyon belirlenmiştir. % 40 hamsi unu, % 20 sebze karışımı ve % 1.5 ksantan gam içeren H40-G1.5 örneği TOPSIS değerlendirmesinden en yüksek puanı almıştır. 100 g H40-G1.5 ekmeği tüketildiğinde, yetişkin bir bireyin günlük ihtiyaçlarından; enerji yaklaşık olarak % 13, protein % 22, yağ % 14, omega-3 yağ asidi % 170, kalsiyum % 15, fosfor % 21, mangan % 18 ve selenyum % 33 oranlarında karşılanabilmektedir. İkinci aşamada ise geliştirilen ürüne kısmen pişirme (par-baked) tekniği uygulanmış ve vakum ambalajlanarak -20 °C' de 180 gün muhafaza edilmiştir. Örneklerin 30 günlük periyotlarda çeşitli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler takip edilmiştir. Kısmen pişirilen ve dondurularak depolanan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları depolama süresince (180 gün), peroksit sayısı hariç (90 gün), kabul edilir sınırlar içerisinde bulunmuştur. Sonuç olarak; geliştirilen hamsi unu içeren mısır ekmeği, uygun şartlarda üretildiğinde çölyak hastaları tarafından da tüketilebilecek, zengin besinsel içeriğe sahip, duyusal kabul edilebilirliği yüksek, tekstürel özellikleri ve raf ömrü iyileştirilmiş, katma değerli bir ürün olmuştur.

Abstract:
In the thesis study, it was aimed to develop a gluten free product with improved nutritional, textural and sensorial properties, based on corn bread. It was also aimed to improve shelf life of this product with modern production techniques. In a two-stage study, the first stage was the corn bread production; using anchovy flour (0-10-20-30-40 %), mix of chard, leeks and dry onions (0-20 %), xanthan gum (0-1.5 %) factors. Some physical, chemical, nutritional, textural and sensory properties of bread samples were investigated. The best formulation was determined using TOPSIS from multiple criteria decision making technique. The sample H40-G1.5, containing 40 % anchovy flour, 20 % vegetable mixture and 1.5 % xanthan gum received the highest score from the TOPSIS evaluation. When 100 g of H40-G1.5 is consumed, an adult's daily energy need could be met about 13 %, In terms of nutritional needs, protein 22 %, fat 14 %, omega-3 fatty acid 170 %, calcium 15 %, phosphorus 21 %, manganese 18 % and selenium 33 % can be met. At second stage, partially baked technique was applied to the product and it was vacuum-packed and kept at -20 ° C for 180 days. Changes in some chemical, microbiological and sensory properties of the samples were monitored over a period of 30 days. The results of chemical, microbiological and sensory analysis of partially baked and frozen stored samples remained within acceptable limits during storage (180 days), except peroxide value (90 days). As a result; corn bread enriched with anchovy flour was becomed a valuable product which can be consumed by celiac patients if it was produced in suitable conditions. Shelf life of the product was also extended with improved nutiritional, sensorial, textural properties.