Enkapsüle edilmiş nar çekirdeği yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi
Quality determination of encapsulated pomegranate seed oil
Yazar: ESRA ABACI
Danışman: PROF. DR. HASAN VARDİN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Kaplama malzemeleri = Coating materials ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Püskürtmeli kurutucu = Spray dryer

Özet:
Bu çalışmada nar bitkisinin (Punica granatum L.) çekirdeklerinden soğuk pres yöntemiyle ekstrakte edilen nar çekirdeği yağının özelliklerinin belirlenmesi ve kaplama materyali kullanılarak püskürterek kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonunun gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Ekstrakte edilen nar çekirdeği yağının bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Buna göre kırılma indisi 1.519, peroksit sayısı 3.9 meq oksijen/kg, asit sayısı 1.71 mg KOH/g, iyot sayısı 75.12, sabunlaşma sayısı 203.65 mg KOH/g, toplam fenolik madde miktarı 85.29 mg GAE/kg, antioksidan aktivite 59.69 mg TEAC/kg olarak bulunmuştur.  Nar çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunda kaplama materyali olarak maltodekstrin, gam arabik ve peyniraltısuyu proteini tek başlarına ve kombinasyonlanarak kullanılmıştır. Simple Lattice metodu ile oluşturulan deneme desenine göre nar çekirdeği yağının kaplama materyaline oranı 1:3 olarak sabit tutulmuş ve hazırlanan emülsüyonlar püskürtmeli kurutucuya (sıcaklık: 180ºC, besleme hızı: 6.6 mL/dk) beslenerek mikrokapsüller elde edilmiştir. Sistemin optimizasyonu için verim, etkinlik ve carr indeks sonuçları cevap olarak kullanılmıştır. Kullanılan kaplama materyali ve kombinasyonlarının mikroenkapsülasyon veriminde, etkinliğinde ve carr indeks üzerinde istatiksel olarak öneme sahip olduğu saptanmıştır (p<0.05). Elde edilen sonuçlara göre gam arabiğin %52.73 ve peyniraltı suyu proteininin %47.27 oranında kullanıdığı nokta, optimum nokta ve kabul edilebilirlik derecesi ise 0.9 olarak belirlenmiştir. Mikrokapsüllerde gerçekleştirilen analizlerde, kullanılan kaplama materyallerinin renk değerleri (L*, a*, b*) ve su aktivitesi üzerinde istatiksel olarak öneme sahip olduğu (p<0.05) ancak nem değerleri üzerinde bir etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the properties of pomegranate seed oil extracted from the cores of pomegranate plant (Punica granatum L.) by using cold press method and to realize microencapsulation via spray drying method by using coating materials. Some physicochemical properties of extracted pomegranate seed oil were determined. Accordingly, refractive index 1.519, peroxide number 3.9 meq oxygen / kg, acid number 1.71 mg KOH / g, iodine number 75.12, saponification number 203.65 mg KOH /g, total phenolic content 85.29 mg GAE / kg, antioxidant activity 59.69 mg TEAC / kg. In microencapsulation of pomegranate seed oil, maltodextrin, gum arabic and whey protein as a coating material were used singly and in combinations.. According to the test pattern created with the Simple Lattice method, the ratio of pomegranate oil to coating material was kept constant at 1: 3 and prepared emulsions were fed to spray dryer (temperature: 180ºC, feed rate: 6.6 mL / min) and microcapsules were obtained. Yield, entrapment and carr index results were used in response to optimization of the system. It was determined that the coating materials and their combinations used were statistically significant in microencapsulation yield, entrapment and carr index (p<0.05). According to the results, 52.73% of the gum arabic and 47.27% of the whey protein can be used as the optimum point and the acceptable level is 0.9. In analyzes carried out on the microcapsules, it was determined that the coating materials combinations were statistically significant on the color values (L *, a *, b *) and water activity (p <0.05) but not on the moisture levels.