Pıhtıya çiğ ve haşlanmış kişniş (Coriandrum sativum L.) katılarak üretilen beyaz peynirin kalitesi
The quality of beyaz cheese produced by adding raw and boiled coriander (Coriandrum sativum L.) mixed in cheese
Yazar: TUĞÇE KARA
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese

Özet:
Bu araştırma, pıhtıya çiğ ve haşlanmış kişniş (Coriandrum sativum L.) katılmasıyla Beyaz peynir kalitesinde görülen farklılıkları belirlemek amacıyla yürütülmüştür. 
Araştırmada, bir kısmı çiğ olarak, bir kısmı da 80°C'de 10 saniye haşlanarak Beyaz peynir pıhtısına, pıhtının %1'i kadar kişniş ilavesi yapılmış ve peynirler 2, 30, 60 ve 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) 6,24 log kob/g ile 7,19 log kob/g arasında, MRS agarda gelişen laktik asit bakteri sayısı (LAB) 6,15 log kob/g ile 7,59 log kob/g arasında, M-17 agarda gelişen laktik asit bakteri sayısı 3,15 log kob/g ile 7,13 log kob/g arasında ve maya ve küf sayısı ise 4,00 log kob/g ile 6,53 log kob/g arasında bulunmuştur. Tüm örneklerde koliform grubu bakteri sayısı <1 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ kişniş katılmış örneklerin TAMB sayısı kontrol örneklerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Peynire katılan çiğ ve haşlanmış kişniş, örneklerin LAB sayısı üzerine etkili olmamıştır. Olgunlaşma süresince MRS agarda gelişen LAB sayısı da artmıştır. Kontrol peynir örneğinin M-17 agarda gelişen LAB sayısı, çiğ ve haşlanmış kişniş katılmış örneklerden daha düşük bulunmuştur. Olgunlaşma süresi ilerlerken tüm örneklerin maya ve küf sayısı da azalmıştır. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde (KM) oranları %34,17 ile %40,13 arasında, yağ oranı %11,00 ile %18,50 arasında, KM'dede yağ oranı %29,19 ile %46,15 arasında, kül oranı %6,68 ile %7,39 arasında, tuz oranı %2,59 ile %3,77 arasında, KM'dede tuz oranı %6,87 ile %9,93 arasında, protein oranı %15,65 ile %18,75 arasında, asitlik derecesi %0,25 ile %0,96 arasında, pH derecesi 5,05 ile 6,01 arasında bulunmuştur. Olgunlaşma süresince Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, KM'dede yağ, tuz, KM'dede tuz ve asitlik dereceleri artmış, pH değerleri ise 30 günlük olgunlaşma süresinde artmış daha sonraki periyotlarda ise azalmıştır. Çiğ ve haşlanmış kişniş katılmış peynir örneklerinin suda çözünen protein oranları ile olgunlaşma dereceleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p<0,01) düşük bulunmuştur. Peynir örneklerinin olgunlaşma süreleri artarken, olgunlaşma dereceleri de önemli düzeyde artmıştır. Haşlanmış kişniş katılan örneklerinin TCA'da çözünen azot oranları diğer örneklerinkinden önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulunmuştur.  Olgunlaşma süresince TCA'da çözünen azot oranı da artmıştır. Çiğ ve haşlanmış kişniş katılmış Beyaz peynir örneklerinin (%0,464-0,496) PTA'da çözünen azot oranları kontrol peynir örneklerinden (%0,421) önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince PTA'da çözünen azot oranı da artmıştır. Yapılan duyusal analizlerde ise panelistler haşlanmış kişniş katılmış peynir örneklerine kontrolden daha fazla puanlar vermişlerdir.

Abstract:
This study was producted to specify the differences in the Beyaz cheese quality when raw and boiled coriander was added.
In the study,coriander up to 1% of the Beyaz cheese clot, some was raw and samo was boiled in 80 ̊C for 10 seconds, was added to Beyaz cheese clot, and cheese was ripened for 2, 30, 60 and 90days. The total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB) of cheese samples was between 6,24 log cfu/g and 7,19 log cfu/g; the count of lactic acid bacteria (LAB) developing with MRS agar was between 6,15 log cfu/g and 7,59 log cfu/g; the counts of yeast - mould were between 4,00 log cfu/g and 6,53 log cfu/g. The count of coliform group bacteria was determined as <1 log cfu/g in all samples. It was absorved that the count of TAMB in samples including raw coriander was lower than the control samples. The raw and boiled coriander added in to cheese didn't have any effect on the count of LAB developing on M-17 agar of control cheese samples was lower than the samples including raw and boiled coriander. As the ripening process proceeded the count of yeast- mould of all the samples declined. It was determined that the proportion of dry matter (KM) of the Beyaz cheese samples was between 34,17% and 40,13%; fat ratio was between 11,00% and 18,50%; fat ratio in KM was between 29,19% and 46,15%; ash content was between 6,68% and 7,39%; salt ratio was between 2,59% and 3,77%; salt ratio in KM was between 6,87% and 9,93%; protein ratio was between 15,65% and 18,75%; the degree of acidty was between 0,25% and 0,96%; the degree of pH was between 5,05 and 6,01. While dry matter, ash, fat, fat and salt in KM, degree of salt and acidity in KM increased during ripening process, pH values increased during 30 day ripening process, and then decreased during the next periods. The water soluble protein ratio and the degree of ripening of cheese samples including raw and boiled coriander were determined as significantly lower than (p<0,01) the control sample. As the ripening pluration of the cheese samples increased, the degree of ripening also markedly increased. TCA soluble nitrogen ratio of cheese samples including boiled coriander was found as significantly higher than (p<0,01) other samples. TCA soluble nitrogen ratio also increased during the ripening process. PTA soluble nitrogen ratio in Beyaz cheese samples (0,464-0,496%) including raw and boiled coriander was observed as markedly higher than (p<0,01) the control cheese samples (0,421%). The PTA soluble nitrogen ratio also increased during ripening process. In the organoleptic analysis, the panelists graded higher marks to the cheese samples including boiled coriander than the control samples.