Türkiye'ye özgü bazı ekmek türlerinin glisemik indeks değerlerinin saptanması
Detection and assesment of glycemic index of some Turkish bread
Yazar: REYHAN ERGUN
Danışman: DOÇ. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ekmek = Bread ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Kan glükozu = Blood glucose ; Kan glükozu = Blood glucose ; Türkiye = Turkey

Özet:
Bu çalışmanın amacı, ülkemizde sıklıkla tüketilen bazı ekmek türlerinin glisemik indeks değerlerini  saptamak ve bu alanda yapılan çalışmalara katkı sağlamaktır. Çalışmaya yaşları 19-35 yıl arasında  (27.1±2.7 yıl), beden kütle indeksleri 21.5±2.1 kg/m², (18.0-24.9 kg/m²) olan, hiçbir metabolik ve endokrin hastalığı bulunmayan 10 yetişkin gönüllü birey katılmıştır. Bireylere birer hafta aralıklarla, 12 saatlik açlık sonrasında referans besin olarak glukoz ve beyaz ekmek, test besini olarak 50 g sindirilebilir CHO içeren 10 farklı ekmek türü verilmiş ve 0, 15, 30, 45, 60, 90 ve 120. dakikalarda kapiller kan glukozu ölçümleri yapılmıştır. Ekmeklerin glukoza göre glisemik indeks değerleri büyükten küçüğe sırasıyla fındıklı ekmek (74.8), bazlama (70.2), tıbbi (glutensiz) ekmek (67.1), beyaz ekmek (64.8), simit (60.0), ruşeymli ekmek (54.1), cabata ekmek (54.0), çavdarlı ekmek (52.2), kepekli ekmek (51.3), taş değirmeni ekmeği (45.7) ve köy ekmeği (42.0) bulunmuştur. Beyaz ekmeğe göre glisemik indeks değerleri ise büyükten küçüğe, fındıklı ekmek (115.6), bazlama (108.5), tıbbi (glutensiz) ekmek (103.3), simit (92.5), ruşeymli ekmek (84.1), cabata ekmek (83.5), çavdarlı ekmek (80.4), kepekli ekmek (77.6), taş değirmeni ekmeği (68.8) ve köy ekmeği (65.1) bulunmuştur. Fındıklı ekmek ve bazlama yüksek glisemik indeksli (>70), tıbbi ekmek, beyaz ekmek ve simit orta glisemik indeksli (55-70), ruşeymli ekmek, cabata ekmek, çavdarlı ekmek, kepekli ekmek, taş değirmeni ekmeği ve köy ekmeği ise düşük glisemik indeksli (<55) grupta yer almıştır. Ekmeklerin içerdiği lif miktarı arttıkça glisemik indeks değerleri azalmıştır. Sağlıklı beslenmede, besin tercihi yaparken glisemik indeks değerlerinin önemli olduğu unutulmamalıdır.

Anahtar kelimeler: Glisemik indeks, ekmek türleri, kan glukoz yanıtı

Abstract:
The aim of this study was to assess the glycemic index of frequently consumed bread types in Turkey. 10 adult healthy volunteers aged between 19 and 35 years (27.1±2.7 years), not having any metabolism and/or endocrinology related disease included. The mean body mass index was 21.5±2.1 kg/m² (between 18.0-24.9 kg/m²). All subjects consumed bread types and glycemic indexes were assessed after 12 hrs starvation in weekly intervals and  their capillary blood glucose were measured in 15 minutes intervals during 2 hours. Glycemic indexes of bread types calculated depending on glucose are like shown here from high to low: hazelnut bread (74.8), bazlama (70.2), medical (gluten free) bread (67.1), white bread (64.8), bagel (60.0), bread with ruşeym (54.1), ciabatta (54.0), rye bread (52.2), whole wheat bread (51.3), stone mill bread (45.7) and village bread (42.0). Upon the other reference nutrien-white bread, the calculated glycemic index of some breads are like shown from high to low: hazelnut bread (115.6), bazlama (108.5), medical (gluten free) bread (103.3), bagel (92.5), bread with ruşeym (84.1), ciabatta (83.5), rye bread (80.4), whole wheat bread (77.6), stone mill bread (68.8) and village bread (65.1). According to the taxonomy of glycemic index, hazelnut bread and bazlama are classified as high glycemic index (>70), medical bread, white bread and bagel are classified in the medium glycemic index (55-70), bread with ruşeym, ciabatta, rye bread, whole wheat bread, stone mill bread and village bread are qualified in low glycemic (<55) index in respect of glycemic index. When the amount of fiber gets higher, than the glycemic index of foods get higher too. In a healty nutrition the glycemic index of food should have taken care of  while the foods are chosen.

Key Words: Glycemic index, bread types, blood glucose response