Van ili ve civarında gıda amaçlı tüketilen bazı yabani bitkilerin fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri
Phenolic contents and antioxidant activities of some wild plants consumed as food in Van province
Yazar: KEVSER ALACA
Danışman: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yabani bitkiler = Wild plants

Özet:
Bu tez çalışmasında; Van ili ve civarında doğal olarak yetişen ve yerel halk tarafından gıda olarak tüketilen kenger, çiriş, yemlik, kazayağı, uşgun, mendi, kişniş, pazı, evelik ve çatlanguş olmak üzere 5 familyaya ait 10 farklı yabani bitki türünün bazı gıda kalite özellikleri (kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül, protein, titrasyon asitliği ve pH), fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri (ABTS ve DPPH) araştırılmıştır. Bu bitkilerin kuru madde içeriğinin %5.36- 17.52 aralığında, protein oranının %1.35-3.95 aralığında, kül içeriğinin %0.58-2.45 aralığında, pH içeriğinin 4.03-7.34 aralığında, titrasyon asitliği miktarının 0.17-1.04 mg/100g aralığında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen bitkilerin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitelerinin sonuçları değerlendirildiğinde; En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteyi evelik ekstraktları gösterirken, pazı, kenger ve mendi ekstraktlarının etkisi daha düşük bulunmuştur. Bitkilerin flavanoid içerikleri incelendiğinde; evelik rutin, kuarsetin, kamferol ve luteolin içerirken incelenen bitkilerden çiriş, yemlik ve kazayağında sadece luteolin tespit edilmiştir. Fenolik bileşiklerden ise yemlikte yüksek oranda klorajenik asit belirlenirken uşgunda gallik asit belirlenmiştir. Ayrıca bu bitkilerden şiringik asit sadece kişnişte tespit edilmişitr. Araştırma sonucunda, incelenen bitkilerin iyi bir antioksidan kaynağı olduğu ve fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study; some food quality characteristics (dry matter, °brix, ash, protein, titration acidity and pH), phenolic contents and antioxidant activities (ABTS and DPPH) of 10 different wild plant species belonging to 5 families including kenger, çiriş, yemlik, kazayağı, uşgun, mendi, kişniş, pazı, evelik and çatlanguş plants were investigated. These plants are naturally grown in and around Van province and consumed as food by people. It was determined that the dry matter, protein, ash, pH and titratable acidity of these plants ranged from 5.36 to 17.52%, 1.35 to 3.95%, 0.58 to 2.45%, 4.03 to 7.34 and 0.17 to 1.04 mg / 100g, respectively. The results of total phenolic content and antioxidant capacities of the examined plants are evaluated. While evelik extracts had the highest total phenolic content and antioxidant activity, pazı, kenger and mendi extracts had lower TPC and antioxidant activity. Routine, quarcetine, kamferol and luteolin in the evelik plants were identified but çiriş, yemlik ve kazayağı plants conteined only luteolin. While high chlorajenic acid in the yemlik plants were determined, gallic acid was determined in the uşgun plants. In addition, syringic acid was detected in kişniş amongst these plants. Atthe end of the research, It was determined that these plants are a good source of antioxidants and could be used as functional food.