Hidrolize vişne çekirdeği içi protein konsantrelerinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some chemical and functional properties of hydrolyzed sour cherry kernel protein concentrate
Yazar: ALİ CİNGÖZ
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Glikoproteinler = Glycoproteins ; Hidroliz = Hydrolysis ; Protein konsantrasyonu = Protein concentration

Özet:
Bu çalışmada, vişne çekirdeği içi protein konsantresinin Alcalase 2.4L enzimi ile farklı düzeylerde hidrolize edilmesiyle hazırlanan protein hidrolizatlarının bazı kimyasal ve fonksiyonel nitelikleri incelenmiştir.Vişne çekirdeği içi protein konsantresi Alcalase enzimi ile 55°C'de ve pH 8,0'de %5, %10 ve %15 düzeylerinde hidrolize edilmiştir. Hazırlanan hidrolizatların bazı kimyasal nitelikleri ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) analizi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca protein çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu, emülsiyon aktivite indeksi, emülsiyon stabilite indeksi, köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi de belirlenmiştir.Protein konsantresinden hazırlanan hidrolizatlar %93,8-94,9 kurumadde, %10,0-10,5 toplam karbonhidrat, %2,5-3,1 yağ, %70,1-73,9 protein ve %7,8-10,0 kül içermiştir. Alcalase enzimi ile hidroliz, protein çözünürlüğünü incelenen pH 1,0-12,0 değerlerinde arttırmıştır. Protein konsantresi ve hidrolizatlarının su tutma kapasiteleri 2,03-2,84 g su/g örnek ve yağ tutma kapasiteleri 1,64-1,76 g yağ/g örnek arasında değişim göstermiştir. Protein konsantresi ve hidrolizatlarının köpük kapasiteleri %17,5-25,0, köpük stabiliteleri (30 dakika sonraki) %14,1-85,4, emülsiyon aktivite indeksleri 21,45-29,62 m2/g ve emülsiyon stabilite indeksleri 55,00-177,22 dakika aralığında değişmiştir. Protein konsantresinin minimum jel oluşturan konsantrasyon değeri hidrolizasyon sonucunda %10'dan %11'e yükselmiştir. Protein konsantresinin farklı düzeylerde hidrolizasyona maruz bırakılması elektroforetogramda yaklaşık aynı protein bantlarına yol açmıştır. Alcalase enzimi ile hidrolize edilen protein konsantresinin protein çözünürlüğünün iyileştiği, ancak emülsifikasyon, köpürme, su tutma, yağ tutma ve jel oluşturma özelliklerinde önemli bir gelişmenin sağlanamadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, some chemical and functional properties of protein hydrolysates prepared from sour cherry kernel protein concentrates using Alcalase 2.4L with different degrees of hydrolysis were investigated.Sour cherry kernel protein concentrate was hydrolyzed by Alcalase at 55ºC and pH 8,0 to a degree of hydrolysis of 5%, 10% or 15%. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis and some chemical analyses of the resulting hydrolysates were performed. In addition, solubility, water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying activity index, emulsifying stability index, foaming capacity, foaming stability and the least gelling concentration of the hydrolysates were investigated.The hydrolysates contained 93.8-94.9% dry matter, 10.0-10.5% total carbohydrate, 2.5-3.1% fat, 70.1-73.9% protein, and 7.8-10.0% ash. Hydrolysis of protein concentrate by Alcalase increased the protein solubility at pH 1.0-12.0. Water and oil holding capacities of protein concentrate and hydrolysates were in the range of 2.03 g water/g to 2.84 g water/g and of 1.64 g oil/g to 1.76 g oil/g, respectively. The protein concentrate and hydrolysates had foaming capacities ranged between 17.5% and 25.0%, foaming stabilities (after 30 minutes) ranged between 14.1% and 85.4%, emulsion activity indices ranged between 21.45 m2/g and 29.62 m2/g, and emulsion stability indices ranged between 55.00 minutes and 177.22 minutes. After hydrolyzation, the least gelling concentration of the protein concentrate increased form 10% to 11%. Hydrolysates with different degrees of hydrolysis showed almost similar protein bands on the electrophoretogram. Hydrolysis of protein concentrate with Alcalase improved protein solubility. However, no improvement was obtained in water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying activity index, emulsifying stability index, foaming capacity, foaming stability and the least gelling concentration by hydrolysis.