Kastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of quality properties of traditional Kastamonu pastirma
Yazar: BARIŞ İHTİYAR
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Pastırma, Türklere özgü bir et ürünüdür; üretim tekniği, duyusal nitelikleri ile tamamen milli bir kimlik ve otantik karakterdedir. Pastırma, sağlık kontrolünden geçmiş kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek izin verilen katkı maddeleri ile hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulması ile elde edilen kemiksiz et ürünüdür. 
Kastamonu'da pastırma üretimi 1870'li yıllardan itibaren başlayarak günümüze kadar kuşaktan kuşağa aktarmak suretiyle devam etmiştir. Üretim yapan köklü firmaları şu an 4. ve 5. kuşaklar işletmektedir. Tamamen doğal ve geleneksel yöntemle üretilen Kastamonu pastırması, tamamı aile işletmelerinde ve yılda 200 ton üretilmektedir. 
Bu çalışmada, 6 ayrı işletmeden alınan sırt ve kuşgömü pastırma örnekleri ile fiziksel ve kimyasal analizler yapılmak suretiyle Kastamonu'da üretilen pastırmanın kalite özelliklerini belirlemek ve bu geleneksel üretim ürününün tanıtımını sağlamak amaçlanmıştır. Bu amaçla; örneklerin nem, kül, yağ, protein, tuz ile pH, su aktivitesi (aw), protein olmayan azot (NPN), serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbutirik asit reaktif indeksi (TBARS) ve renk (L*,a*,b*) değerleri analiz edilmiştir. 
Ortalama en yüksek pH değeri 6.52, nem miktarı %55.63, kül miktarı %8.22, tuz miktarı %7.74 olarak kuşgömü pastırma çeşidinde tespit edilmiştir. NPN değeri %17.51, SYA değeri %7.10, TBARS sayısı 13.49, renk değerlerinden L* değeri 53.71 ve b* değeri de 27.16 olarak kuşgömü pastırma çeşidinde bulunmuştur. En yüksek su aktivitesi değeri 0.940, protein değeri %43.37, toplam yağ %25.09 ve renk değerlerinden a* değeri de 18.52 olarak sırt pastırma çeşidinde tespit edilmiştir. Üç örnekte nem miktarının yasal sınırın (maksimum %50) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Altı örnekte pH değeri olması gerekenden yüksek (>6.00) bulunmuştur.

Abstract:
Pastirma is a special meat product produced by Turks for ages. Several experimental studies have been conducted to improve pastirma-processing technology.
In this study two kinds of pastirma (kuşgömü and sırt) samples were taken from six different companies in Kastamonu and some chemical analyzes were made. All samples were analyzed for pH, moisture, protein, total fat, ash, salt, color (L*, a*, b*), free fat acid, water activity, TBARS and NPN values. In the study, although the water values of the majority of the pastırma were below 50%, and pH values were found higher than 6.0. Also, there were differences between pastırma types in terms of the other quality property values (protein, ash, salt, color (L*,a*,b*), free fatty acid, water activity, TBARS, and NPN values) (P<0.05).
In average, the highest moisture amount was found in the kuşgömü (53.96%) type. Ash was in the kuşgömü (8.22%) pastirma type, salt was in the kuşgömü (7.74%), total fat was in the sırt (25.09%) pastirma types, L* and b*  values were  in the kuşgömü (53.71) and (27.16) pastirma types; a* value was in the sırt (18.52), water activity was in the sırt (0.940) type, protein was in the sırt (43.37%) type, too. NPN and TBARS values were in the kuşgömü (17.51) and (13.49) pastirma types.
The results of the study indicate that quality properties of ready-to-eat pastırma are generally suitable for acceptable legal limits. The protein values of pastırma are quite high and they are pretty good in terms of animal protein intake. The salt amounts of pastırma were not determined very high. It is determined that the NPN values of the pastırma are high and their maturation and flavor characteristics develop.