Sığır etinden elde edilen protein hidrolizatlarının antioksidan, antibakteriyal ve ade inhibitör aktivitesi üzerine farklı teknolojik yöntemlerin etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of different technological methods on the anti̇oxidant, antibacterial and ace inhibitory activity of protein hydrolysates obtained from beef
Yazar: HÜLYA ŞEN ARSLAN
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Anjiyotensin konverting enzim = Angiotensin converting enzyme ; Enzimatik hidroliz = Enzymatic hydrolysis ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Bu çalışmada sığır etinin (nuar) fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla ultrason, mikrodalga ve pişirme destekli enzimatik (alkalaz) hidroliz yolu ile farklı sürelerde (60 dk, 90 dk, 120 dk) elde edilen protein hidrolizatlarının antioksidan, antibakteriyal ve anjiotensin dönüştürücü enzim I (ADE) inhibisyon aktiviteleri incelenmiştir. Protein hidrolizatlarının hidroliz derecesi (%HD) %64.1 ile %88.93 arasında bulunmuştur. Hidrolizatların DPPH metoduyla serbest radikali süpürme aktivitesi, TEAC metoduyla antiosidan kapasitesi tayin edilmiştir. Hidrolizatların %DPPH inhibisyon değerlerinin %6.43 ile %29.32 arasında; antioksidan kapasitelerinin ise 6.35 ile 15.69 mg TEAC/g arasında olduğu belirlenmiştir. Antibakteriyal aktivitede 5 log kob/ml ve 7 log kob/ml seviyelerinde E.coli (ATCC 25922) ve S.aureus (ATCC 25923) suşları kullanılmıştır. Hidrolizatların bakteriler üzerine inhibisyon aktivitesi gösterdiği bulunmuştur. ADE inhibisyon aktivitesinin %45.5 ile %86.79 arasında olduğu tespit edilmiştir. Teknolojik işlemlerin ve hidroliz sürelerinin; protein miktarı, aminoasit kompozisyonu, hidroliz derecesi, antioksidan ve antibakteriyal aktivite ile ADE inhibisyon aktiviteleri üzerine değişik sonuçlar verdiği ve bu sonuçlar arasında istatistik olarak önemli (p<0.01) fark olduğu bulunmuştur. Hidroliz süresinin önemli bir parametre olduğu ve 90 dakika hidrolize edilen örneklerin en yüksek aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Ultrason, mikrodalga ve pişirme işlemlerinin; aminoasit kompozisyonu ve protein miktarını etkileyerek, protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliğini artırdığı sonucuna varılmışıtr.

Abstract:
The antioxidant, antibacterial and angiotensin converting enzyme I (ACE) inhibition activities of protein hydrolysates obtained from beef by ultrasound, microwave and cooking assisted enzymatic (alkalase) hydrolysis at different times (60 min, 90 min, 120 min) were investigated. The degree of hydrolysis (%HD) of protein hydrolysates was found between 64.1% and 88.93%. Antioxidant activity of hydrolysates was determined by using DPPH method, free radical reducing activity, and antioxidant capacity using TEAC method. %DPPH inhibition values of hydrolysates ranged from 6.43% to 29.32%; antioxidant capacities were determined to be between 6.35 and 15.69 mg TEAC/g. E.coli (ATCC 25922) and S.aureus (ATCC 25923) strains were used in antibacterial activity at concentrations of 5 log cfu/ml and 7 log cfu/ml. It has been found that hydrolysates show inhibitory activity on bacteria. ACE inhibition activity was found to be between 45.5% and 86.79%. Technological processes and hydrolysis times; it was found that it gave different results on protein amount, amino acid composition, degree of hydrolysis, antioxidant activity, antibacterial activity and ACE inhibition activity and, there was a statistically significant (p<0.01) difference between these results. It was observed that the hydrolysis time was an important parameter and the samples hydrolyzed for 90 minutes showed the highest activity. It was concluded that ultrasound, microwave and cooking processes increased the bioactive properties of protein hydrolysates by affecting the amino acid composition and protein content.