İki farklı starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirde olgunlaşma sırasında laktoz değişimi
Lactose changes in white cheese manufactured by using two different starter cultures during ripening
Yazar: YILMAZ ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK ; DOÇ. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Laktoz = Lactose

Özet:
Bu çalışmada farklı starter kültür kullanımının Beyaz peynirde olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öncelikle peynir üretiminde kullanılacak sütlerin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ve termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) kültür kullanılarak üretilen Beyaz peynirde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir Çalışma sonucunda Beyaz peynir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5.16 log kob/g ile 9.83 log kob/g arasında, MRS agar sayıları 5.85 log kob/g ile 8.78 log kob/g arasında bulunmuştur. Örneklerin kurumadde oranları % 36.52 ile % 53.75 arasında, yağ oranı % 16.00 ile % 25.67 arasında, kurumaddede yağ oranı % 43.49 ile % 47.76 arasında, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 1.233 ile % 1.486 arasında, pH değeri 4.71 ile 5.01 arasında toplam azot değeri % 1.90 ile % 3.65 arasında, suda çözünen azot değeri % 0.16 ile % 0.34 arasında, olgunlaşma indeksi değeri % 4.95 ile % 16.36 arasında, laktoz miktarları 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasında bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve laktoz miktarlarında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) değişim görülmüştür. Laktoz miktarı olgunlaşmanın 15. gününe kadar artış gösterirken sonraki periyotlarda dalgalanmalar görülmüştür. Kullanılan starter kültürün laktoz miktarlarını önemli (p<0.05) ölçüde etkilediği en düşük laktoz miktarı termofilik kültür ile üretilen peynirde görülmüştür.

Abstract:
In this study, effect of using different starter culture on lactose changes in white cheese was investigated during ripening. First of all, physicochemical properties of milk to be used in cheese production were determined. Physicochemical and microbiological properties of white cheese produced with mesophilic (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) and thermophilic (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) culture were examined during 90 days ripening period. As a result, the total mesophilic bacteria count of cheese samples was found between 5.16 log kob/g ile 9.83 log kob/g, MRS agar count was between 5.85 log kob/g ile 8.78 log kob/g. It was found that proportion of dry matter of white cheese samples was between 36.52 % and 53.75 %, fat ratio was between 16.00 % and 25.67 %, fat ratio in dry matter was between 43.49 % and 47.76 %, titrable acidity (lactic acid) was between 1.233 % and 1.486 %, pH value between 4.71 and 5.01, total nitrogen value was between 1.90 % and 3.65 %, water soluble nitrogen was between 0.16 % and 0.34 %, ripening index value was between 4.95 % and 16.36 %, lactose amount was between 0.0333 mg/g and 0.1857 mg/g. Dry matter, fat, titrable acidity, pH value, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index and lactose amount were changed significantly (p<0.05). While the amount of lactose was increased until the 15th day of ripening, fluctutation was seen in the fallowing periods. It was observed that amount of lactose was affected by starter culture significantly (p<0.05) and the lowest amount of lactose was found in cheese produced with thermophilic culture.