Et ürünlerinde kalitatif olarak türün belirlenmesi
Qualitative determination of meat species in meat products
Yazar: GÖKHAN DİK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Et ürünleri = Meat products ; Tür çözümlemesi = Type analysis

Özet:
Uluslararası et ticaretinin artması, bu yolla yapılan hileleri de beraberinde getirmiştir. Dolayısıyla et ve et ürünlerinde bulunabilecek farklı türlere ait etlerin araştırılması ve bu etlerin geldiği türlerinin belirlenmesi, birçok ülkede büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle türe ait etlerin belirlenmesi için birçok yöntem ve laboratuar metodu geliştirilmiş, bunlardan bazıları da uygulamaya aktarılmıştır. Ette tür tespitinde yaygın olarak önerilen metotlar kimyasal, elektroforetik ve immunolojik tekniklerdir. Bu önerilen metotlardan immunolojik teknik amaca en uygun olanlar arasında yer almaktadır.Et ve et ürünlerinde kullanılan türlerinin belirlenmesi, ekonomik nedenlerin yanında insan sağlığının koruması için de önem taşımaktadır. Gıda kalite laboratuarları; tüketicinin korunması açısından ette farklı türleri ve etiket hilelerini belirleyebilmeleri konusunda büyük bir role sahiptir. Bu nedenle çeşitli türlere ait etlerin identifikasyonu, gıda analiz laboratuarlarının en önemli konularından birisi olma niteliğini korumaktadır. Uygun bir analiz yöntemiyle farklı kaynaklardan gelen etler incelenerek tür ayrımı yapılabilmekte ve bu yolla ambalaj etiketinde belirtilen bilgilerin doğruluk derecesi kontrol edilebilmektedir.Bu araştırmada İstanbul bölgesindeki çeşitli satış noktalarından 2008-2009 yılı içerisinde tesadüfi örnekleme yoluyla temin edilen 150 et ürünü (50 sucuk, 50 salam, 50 sosis) ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) yöntemiyle analiz edilmiştir. İncelenen 150 örneğin hepsinin dana etinden yapıldığı tespit edilmiş olup örneklerin hiçbirinde (% 0) kanatlı, domuz ve tek tırnaklı hayvan eti belirlenmemiştir.Araştırma bulguları ile incelenen örneklerin etiket bilgileri karşılaştırıldığında, örneklerin etiket bilgilerinden farklı türleri içermediği saptanmıştır. Sonuç olarak, İstanbul İli'nde imal edilen et ve et ürünlerine farklı türlere ait etlerin karıştırılmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Depending on the growth of international trade of meat has also increased the number of aduteration. Therefore the detection of meat species in meat and meat products has received a considerable attention in many countries. This concern leads to the development of many laboratory methods or procedures, and some of them have been used pratically. Generally, there are three broad testing methods avaliable for species detection: chemical, electrophoretic and immunological technics. Among the all of these methods proposed, İmmunological tecnique has been commonly used for this purpose.The detection of meat types used in meat and meat products is important because of economical reasons as well as the protection of human health. The food quality control laboratory has got an important role in the protection of consumer to be able to determine the different animal origin and their eventual misrepresentation. Therefore, identification of animal species is the major concern for the food related laboratories. In certain circumstances, it is possible to detect the animal species different from the original source of the meat as labelled on the packgage.In this study, a total of 150 random samples of meat product samples (50 sausage, 50 Turkish sucuk, 50 salami), which were collected from Istanbul Markets in 2008 and 2009, have been analysed with ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). It was determined that from 150 samples 150 were beef (% 100), Pork, finned (chicken) and single shank meat was not detected in all 150 samples.When the information on the labels of these 150 samples were reviewed, none of the samples (% 0) were found to contain meat kinds that were different from the notifications on the label. Consequently, it was determined that meat and meat products that had been produced in Istanbul were not mixed with meat belonging to various animal species.