Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Healthy snack production using apricot and apricot kernel
Yazar: MAKBULE NUR KOÇ
Danışman: PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Değişen yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler bireylerin, atıştırmalık ürünleri tüketme eğilimini arttırmıştır. Atıştırmalık; öğünler arası yaşanan açlık hissini gidermeye yönelik, katı veya sıvı formda, hazırlık gerektirmeyen, minyatür besinlerdir. Bu çalışmada kayısı çekirdeğinin, gıda ürünlerinde kullanım alanını arttırmak için yeni tatlı bir atıştırmalık ürün geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Model atıştırmalık ürün olarak Burdur yöresine ait ceviz ezmesi (BCE) seçilmiştir. BCE'de görülen beyazlaşma, matlaşma ve hızlı kuruma, kısa sürede sertleşme ve ceviz yağının oksidayonu sonucu acılaşması sebebiyle gerçekleşen kısa raf ömrünün uzatılması, kıvam için irmik ilavesi, şeker ve yağ miktarının azaltılması ya da sofra şekeri kaynağının (üzüm pekmezi, kayısı meyvesi, doğal tatlandırıcı stevia) değiştirilmesi ile daha besleyici ve sağlıklı bir ürün üretilmesi çalışmanın diğer amaçları arasında yer almaktadır. Hazırlanan ürünlerde kullanılan hammaddeler (kayısı çekirdeği, kayısı çekirdeği yağı, gün kurusu kayısı, üzüm pekmezi, irmik, sofra şekeri (sakkaroz), stevia), farklı gramajlarda, bileşimlerde, miktarda, ısıtma ve kavurma sıcaklıkları kullanılarak ürün formülasyonu oluşturulmuştur. 20 adet ürün 4 gruba ayrılmış ve 12 panelist kullanılarak duyusal olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonrası her gruptan en beğenilen bir ürün seçilmiş ve sadece seçilen bu ürünlere fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca üretilen ürünler 25±5°C'de 2 hafta boyunca depolanarak ürün yapısındaki değişim de belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda ürünlerin yapısında genel olarak istatistik olarak önemli bir fark bulunamamış fakat ticari BCE'ye en yakın örnek olan 307'nin depolama sonrası aşırı sertleştiği görülmüştür. Hazırlanan ürünlerin nem içeriği, 9,42-17,24 g/100 g, su aktivitesi 0,574-0,825, toplam yağ miktarı %12,21-16,87 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 2,93-3,74 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 11,93-32,84 mg GAE/ 100 g, toplam şeker miktarı 22,07-51,64 g/100 g, toplam protein miktarı 8,63-10,40 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,17-3,18 g/100 g ve toplam enerji değerleri 350,29-451,83 kcal arasında değişmektedir. BCE'nin nem içeriği 10,65 g/100 g, su aktivitesi 0,811, toplam yağ miktarı %10,16 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 1,11 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 20,93 mg GAE/100 g, toplam şeker miktarı 37,60 g/100 g, toplam protein miktarı 6,91 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,14 g/100 g ve toplam enerji değeri 360 kcal olarak bulunmuştur. Bu çalışma, kayısı çekirdeğinin; alternatif şeker kaynakları ile zenginleştirilerek farklı amaçlı gıdaların üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
Changing lifestyle and changes in consumption habits have increased the tendency of individuals to consume snack products. Snack; It is defined as miniature foods in solid or liquid form, which do not require preparation, aimed at eliminating the feeling of hunger between meals. In this study, it is aimed to develop a new sweet snack product to increase the use of apricot kernels in food products. Walnut paste from the Burdur region (BCE) was chosen as a model snack product. Prolonging the short shelf life of BCE due to whitening, matting and fast drying, hardening in a short time and bitterness as a result of oxidation of walnut oil, adding semolina for consistency, reducing the amount of sugar and oil or reducing the amount of table sugar source (grape molasses), apricot fruit, natural sweetener stevia) and producing a more nutritious and healthy product are among the other objectives of the study.The product formulation was created by using the raw materials (apricot kernels, apricot kernel oil, dried apricots, grape molasses, semolina, table sugar (sucrose), stevia), in different weights, compositions, amounts, heating and roasting temperatures. 20 product were divided into 4 groups and evaluated sensory using 12 panelists. After the sensory analysis, a most liked product from each group was selected and physicochemical analyzes were performed only on these selected products. In addition, the produced products were stored at 25±5°C for 2 weeks, and the change in the product structure was determined. As a result of the texture analysis, no statistically significant difference was found in the structure of the products in general, but it was observed that 307, which is the closest example to commercial BCE, hardened excessively after storage. Moisture content of the prepared products is 9,42-17.24 g/100 g, the water activity is 0.574-0.825, the total oil content is 12.21-16.87 g/100 g, the total tocopherol amount is 2.93 -3.74 mg/100 g, total phenolic content 11.93-32.84 mg GAE/ 100 g, total sugar content 22.07-51.64 g/100 g, total protein content 8.63-10.40 g/100 g, the amount of crude cellulose varies 1.17-3.18 g/100 g, and finally the total energy value varies between 350.29-451.83 kcal. BCE's moisture content is 10.65 g/100 g, water activity is 0.811, total oil content is 10.16 g/100 g, total tocopherol content is 1.11 mg/100 g, total phenolic content is 20.93 mg GAE /100 g, total sugar amount was 37.60 g/100 g, total protein amount was 6.91 g/100 g, crude fiber amount was 1.14 g/100 g and finally total energy value was 360 kcal. In this study, apricot kernel, it has been shown that it can be used in the production of foods for different purposes by enriching it with alternative sugar sources.