Kokulu kara üzümden yeni teknolojilerle elde edilen biyoaktif ekstraktların ayran üretiminde kullanılması
The use of bioactive extracts from isabella grape by novel technologies in ayran production
Yazar: BETÜL SEMA SALTOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Ayran = Yoghurt drink ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada, düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasound uygulamalarının (20 kHz ve 35 kHz) kokulu kara üzüm pulpu kalitesine etkisi ile bu pulpların katıldığı ayranların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. 
Düşük yoğunluklu ultrasound destekli ekstraksiyon ile üretilen kokulu kara üzüm pulplarında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif kapasite değerleri dikkate alınmış ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. İstenilirlik fonksiyonuna göre ultrasound destekli ekstraksiyonda optimum koşullar 10 dakika ve %80 titreşim genliği belirlenmiştir.
Ultrasound uygulamasının (20 kHz) kokulu kara üzüm pulplarının antioksidan kapasitesini etkilemediği ancak toplam fenol miktarı üzerinde önemli etkilerde bulunduğu saptanmıştır.
Antosiyaninlerden malvidin en yüksek (49.56 mg/L) yüksek yoğunluklu ultrasound uygulanmış meyve pulpunda tespit edilmiştir. Ultrasound (20 kHz) ve yüksek yoğunluklu ultrasound (35 kHz) tekniklerinin kokulu kara üzüm pulplarında suya salınan antasiyanin üzerindeki etkisi önemsizdir.  
Ultrasound uygulanmış kokulu kara üzüm pulplarında gallokateşin 270.17, epigallokateşin 79.01, kateşin 62.99, epikateşin 5.93, resveratrol 4.5 ve quarcetinhidrat 0.82 mg/L olarak belirlenmiştir.
Bu çalışmalar doğrultusunda ultrasound işlemi uygulanmış kokulu kara üzüm pulpları farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30 ve 40) ayrana katılarak fonksiyonel özellik arttırılmıştır. Duyusal analizler sonucunda en çok puanı %30 meyve pulpu konsantrasyonuna sahip ayran örnekleri almışlardır. 
Kokulu kara üzüm pulpunu %30 katılarak hazırlanan ayran örneklerinde, 21 günlük depolama süresince herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Depolama süresince ortalama Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 7.08 log kob/mL ve Streptococcus thermophilus 8.65 log kob/mL olarak tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: kokulu kara üzüm, ultrasound, ayran, antosiyanin, fenolik bileşik

Abstract:
In this study, effect of low and high intensity ultrasound applications (20 kHz and 35 kHz) on Isabella pulp's quality and sensorial, chemical and microbiological properties of ayrans added the pulps were investigated.
Total phenolic content and antioxidative quality values of Isabella pulps produced by ultrasound assisted extraction  were considered and extraction conditions were optimized by using response surface methodology. According to desirability functions, optimum conditions in ultrasound asssisted extraction were determined as 10 min and 80% amplitude.
Ultrasound application (20 kHz) did not affect the antioxidant capasity of Isabella grape pulps but have significant impact on total phenolic content of them.
The highest malvidin value from anthocyanins was detected in fruit pulp treated ultrasonic bath as (49.56 mg/L).
Effect of ultrasound (20 kHz) and ultrasonic bath (35 kHz) techniques on anthocyanin swinged juices were found to be insignificant.
The gallocatechine, epigallocatechine, catechine, epicatechine, resveratrol, quarcetinhidrat contens in Isabella pulps applied ultrasound were determined as 270.17,  79.01, 62.99, 5.93,  4.50 and 0.82 mg/L, respectively.
Ayran has been gained functional property by adding various proportions (0, 10, 20, 30 ve 40%)  of Isabella pulps treated ultrasound.
In consequence of sensorial analyzes, ayran added 30 % fruit pulp has the highest point.
In ayran samples containing Isabella pulps were observed no deterioration during 21 days of storage. The average Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus  and Streptococcus thermophilus of ayran samples were determined as 7.08 log kob/mL, 8.65 log kob/mL , respectively.

Key words: Isabella, ultrasound,  ayran, antocyanin, phenolic compound