Badem sütünden ballı ve muzlu kefir üretimi
Honey and banana flavoured kefir production from almond milk
Yazar: HÜLYA EROL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sağlıklı bir yaşam sürebilmek,vücut direncini artırmak, intestinal düzensizlikler ve hastalıklarla mücadele edebilmek açısından probiyotik ürün tüketimi önemlidir. Probiyotik ürünler vücut hücrelerinin yenilenmesinde, sindirim sistemindeki rahatsızlıkların iyileştirilmesinde, diyarenin azalmasında, kolestrol seviyesinin düşmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde olumlu rol oynamaktadır. Süt ürünlerinden biri olan kefir, fonksiyonel ve probiyotik özellikleriyle oldukça faydalı bir içecektir. Çocukluktan itibaren her yaşta,hamilelerde, emziren annelerde kefir tüketilmeli, yararlarının anlatılması ve tüketiminin teşvik edilmesi sağlanmalıdır. Bu çalışmanın amacı vejetaryenlara, laktoz intoleransı olanlara, yaşlılara, kalp ve damar hastalığı olanlara ve diyabet hastalarına alternatif bir ürün olarak badem sütünden bal ve muziçeren kefir üretmek ve kabul edilebilirliği yönünden bundan sonraki çalışmalar için de veri oluşturmaktır. Badem, kalp ve damar hastalıklarına, anemiye, kemik ve diş sağlığı üzerine, hipertansiyon üzerine koruyucu etkiye sahip bir fonksiyonel meyvedir. Badem düzenli olarak tüketildiğinde kan şekerinin ayarlanmasında olumlu etkiye sahiptir. Bademden süt elde edilmesi son yıllarda yapılan çalışmalar neticesinde hem bilimsel hem de ticari açıdan önemlidir.
Çalışmada depolamanın 1, 7 ve 14. günlerinde kefir örneklerinin fizikokimyasal , mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Fizikokimyasal analiz olarak pH, kuru madde, serum ayrılması, viskozite ve renk analizi yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz olarak depolama boyunca toplam mezofil aerob bakteri sayımı, laktobasil sayımı , laktokok sayımı ve maya sayımı yapılmıştır. Duyusal analiz olarak renk ve görünüş , yapı ve kıvam , koku, tat ve aroma, genel kabul edilebilirliğe bakılmıştır. En yüksek pH değeri kontrol kefirinde belirlenmiştir. Depolama boyunca viskozite düşmüştür.En yüksek serum ayrılması %95 badem sütü içeren kefirde tespit edilmiştir. Laktobasil sayısı en yüksek %70 badem sütü içeren kefirde belirlendi. Tat ve aroma bakımından en fazla kontrol kefiri ve %60 badem sütü içeren kefir beğenildi.Analiz sonuçları, badem sütünün kefir üretiminde inek sütüne ikame olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
Probiotic product consumption is important in order to lead a healthy life, increase body resistance, and fight intestinal disorders and diseases. Probiotic products play a positive role in the regeneration of body cells, alleviating digestive disorders, decreasing diarrhea, lowering cholesterol levels and strengthening the immune system.Being one of the dairy products, kefir is a very useful drink with its functional and probiotic properties. The aim of this study is to produce kefir containing honey and bananas from almond milk as an alternative product for vegetarians, lactose intolerant, elderly, cardiovascular disease and diabetic patients and to generate data for further studies in terms of acceptability.Almond is a functional fruit that has protective effect on cardiovascular diseases, anemia, bone and dental health and hypertension. Almond has a positive effect on blood sugar adjustment when consumed regularly. Obtaining milk from almonds is important both scientifically and commercially as a result of recent studies.
In this study, physicochemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were investigated on the 1st, 7th and 14th days of storage.Physicochemical analysis of pH, dry matter, serum separation, viscosity and color analysis were performed. As a microbiological analysis, total mesophile aerob bacteria count, lactobacilli count, lactococcus count and yeast count were performed during storage. Color and appearance, structure and consistency, smell, taste and aroma, and general acceptability were examined.The highest pH value was determined in the control kefir. Viscosity decreased during storage. The highest serum separation was detected in kefir containing %95 almond milk. The highest number of lactobacilli was determined in kefir containing %70 almond milk. In  terms of taste and aroma, most of the kefir with control kefir and %60 almond milk was liked.Analysis results showed that almond milk can be successfully used as a substitute for cow milk in kefir production.