Tarımda yaşanan gelişmelerin yöresel gıda ürünü ve mutfak açısından değerlendirilmesi: Sakarya örneği
Evaluation of developments in agriculture in terms of local food product and cuisine: Case of Sakarya
Yazar: DOĞU CAN GÜLER
Danışman: PROF. DR. OĞUZ TÜRKAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Dünya beslenme ihtiyacının en önemli kaynağı olan tarım neredeyse insanlığın varoluşu kadar eskidir. Tarım tarih boyunca dinamik bir yapıya sahip olmuş ve her geçen gün gelişim ve değişim göstermiştir. Sanayi devriminden sonra yaşanan teknolojik gelişmelerden tarım endüstrisi de payını almıştır. Beslenme alanında yaşanan olumsuz gelişmeler nedeniyle doğal, taze ve lezzetli olan yerel/yöresel ürün ve yemeklere erişim her geçen gün zorlaşmaktadır. Beslenme ihtiyacının en önemli kaynağı olan tarımda da yerellik/yöresellik açısında olumlu/olumsuz etkiler bulunmaktadır. 
Bu çalışmanın amacı tarımda yaşanan gelişmelerin yerel/yöresel ürün ve mutfak üzerindeki etkilerinin Sakarya ilindeki durumunu ortaya koymaktır. Tarımsal gelişmelerin son durumunu ve yerel/yöresel ürün ve mutfak kavramlarını açıklamak amacıyla literatür taranmıştır. Tarımsal gelişmelerin yerel/yöresel ürün ve mutfak üzerindeki etkilerine ulaşmak amacıyla Sakarya ilinde üç farklı bakış açısı ile nitel bir görüşme tekniği olan yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bunlar görüşmeler kapsamında üretici bakış açısı ile çiftçiler, aracı bakış açısı ile yöresel ürün ve yemek sunan işletmeciler ve restorancılar ve son olarak tüketici bakış açısı ile yerel halk ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler Nisan 2022 – Ekim 2023 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir. Bulgular araştırmacı tarafından analiz edilmiş ve kodlar oluşturulmuştur. Gerçekleştirilen 30 görüşme neticesinde; ithal/hibrit tohum ve teknoloji kullanımının yerellik/yöresellik üzerindeki etkileri, yerel/yöresel ürünlere erişim zorluğu ve nedenleri, teknolojik gelişmelerin tarımsal alanda kısıtlı kullanımı ve nedenleri, yerel/yöresel ürün tedarikinde yaşanılan sorunlar ve nedenleri ile ilgili bilgi edinilmiştir. Araştırma sonucunda, ithal/hibrit tohum kullanımının yerel/yöresel üretilen ürünlerin başta kalite, doğallık ve lezzet olmak üzere özellikle yerellik/yöresellik açısından olumsuz etkilendiği, yapay gübre ve zirai ilaç ile ithal/hibrit tohum ve aşırı makine kullanımı gibi gelişmelerin yerel/yöresel yemeğe erişimi zorlaştırdığı, üreticiler tarafından teknolojik gelişmeler takip edilmesine rağmen maddi imkansızlıklar ve aşırı teknoloji kullanımının tarım toprağına zarar vermesi nedeni ile üreticilerin kısıtlı ekipman kullandığı, ürün tedariki noktasında yerli tohuma nazaran ithal/hibrit tohumun daha verimli olması nedeniyle yerli ürün üretiminin azalmasından dolayı yerel/yöresel ürün ve yemeğe erişimin zorlaştığı sonuçlarına ulaşılmış ve bu sonuçlar ışığında kamu kurumlarına, akademisyenlere, çiftçilere, işletmecilere/restorancılara ve  tüketicilere önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Agriculture, which sources the majority of world's need for food, is as old as humanity itself. Throughout history agriculture had a dynamic structure and has developed and exhibited changes with each passing day. Agricultural industry too had its fair share from technological innovations which has emerged from the industrial revolution. Because of negative developments in the field of nutrition; access to natural, fresh and delicious local/regional products and dishes is becoming harder with each passing day. Agriculture too, which answers an important share of the need for food, has positive/negative influences in regards to locality/being regional.
This study aims to expose the effects of developments in agriculture has on local/regional products and cuisine in Sakarya province. Literature has been scanned to explain the latest state of agricultural developments and the concepts of local/regional products and cuisine. A semi structured interview, which is a method of research that is qualitative, has been conducted in Sakarya province with three differing viewpoints in order to discover the effects that agricultural developments have on local/regional products and cuisine. These interviews have been conducted with farmers from a viewpoint as suppliers, shop owners and restaurants who offer regional produce and food from a viewpoint of the middleman and finally with the locals from a viewpoint of a consumer. The interviews have been conducted between the dates of April 2022 and October 2023. The findings have been analysed by the researcher and codes have been formulated. As a result of conducting 30 interviews, information about; the effects of using imported/hybrid seeds and the usage of technology has on locality/being regional, difficulty of access to local/regional products and its reasons, the limited use of technological developments in the agricultural field and its reasons, the problems had during the procuring of local/regional produce have been reached. As a conclusion of the research, it has been concluded that the use of imported/hybrid seeds have negative influences primarily in regards to the quality, naturalness and taste of locally/regionally produced products especially in their quality of being local/regional, that developments such as the use of artificial fertilisers and agricultural pesticides coupled with the use of imported/hybrid seeds and the overuse of machinery has made it more difficult to access local/regional cuisine, that the suppliers use limited equipment due to financial hardships and the overuse of technology damaging the soil despite their following of technological developments, that the access to local/regional products and cuisine has been made harder by the fact that during the stage of procurement imported/hybrid seeds are more efficient compared to domestic seeds, and in light of these findings suggestions have been offered to public institutions, academics, farmers, shop and restaurant owners and to consumers.