Diyet blok tip eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı
Using egg as a fat substituent in the production of diet block type melting cheese
Yazar: RAMİZ YÜKSEL
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese

Özet:
Bu çalışmada, diyet ürün ihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerinde yumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağı alınmış sütten elde edilen telemeye yağ ikame maddeleri yerine tüm tavuk yumurtası eklenerek yağsız blok tip eritme peyniri üretilmiştir. Peynirde erime ve sünmenin gerçekleşebilmesi için telemenin pH'sı 5,30'a getirildikten sonra sade (yumurtasız), %5, %7,5 ve %10 oranlarında tüm yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buhar ceketli bir eritme makinasında 75 oC de pastörize edilmiştir. Elde edilen peynir hamuru kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptan çıkarılmıştır. Elde edilen sade (kontrol) ve tam tavuk yumurtası içeren eritme peynirleri vakum torbalarda paketlendikten sonra + 4 oC'de depolamaya alınmış ve 0., 30. ve 60. günlerde bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından analiz edilmiştir. Bulgulara göre tavuk yumurtası kullanımının yağsız blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırdığı, depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH değerlerinde düşüşe ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p<0.05) bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Örneklerin, renk değerlerindeki (L* ve b*) artış ise istatistiksel açıdan  önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre rakamsal olarak en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidi sade eritme peyniri olurken yumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde istatistiki olarak önemli bir düşüşe  neden olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni bakımından en yüksek puanı, %7,5 yumurta ilaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımının örneklerin hem görünüşünü ve hem de tadını olumlu etkilediği görülmüştür. Elde edilen sonuçlar, yağsız telemeye % 7,5 tüm yumurta ilavesinin üründe tat ve görünüşü geliştirdiği gibi ürüne yağlılık hissi vererek yeme kalitesini de arttırdığını ortaya koymuştur.  
Anahtar Kelimeler: Eritme peyniri, Yağ ikame maddesi, Tüm yumurta

Abstract:
In this study, possibility of decreasing fat content in block type melting cheese by addition of whole egg was investigated to meet the demands arising for dietary foods. Non-fat block type melting cheese was produced by addition of whole chicken egg into the curd prepared from skim-milk instead of fat-substitutes. In order to achieve melting and roping in the cheese, the lean (non-egg) mix and the mix samples incorporated with whole egg at the ratio 5%, 7.5% or 10% were pasteurized at 75 °C in a Stephan type steam jacket melting machine after the pH of the curd was adjusted to 5.30. The cheese doughs obtained were put into molds and removed again after one night of conditioning. Following the vacuum packaging of all the cheese samples, they were stored at 4 °C and analyzed for their several physicochemical, textural and sensory properties at 0th, 30th and 60th days. The findings showed that use of whole chicken egg increased total dry matter and titration acidity values of the non-fat block type melting cheeses significantly (p<0.05) and caused decrease in their pH levels. The changes in color values (L* and b*) of the samples were not statistically significant (p>0.05). Considering the texture analysis results, the cheese sample having the highest hardness score was with the plain melting cheese while the egg usage did not cause any significant decrease (p>0.05) in the hardness values of the cheese samples. According to sensory evaluation findings, the samples containing 7.5 % of egg had the highest general acceptability score, and in general, using whole egg positively affected both the appearance and taste of the samples. In conclusion, it was understood that incorporation of 7.5 % of whole-chicken egg improved taste and appearance of the product, and it gives a fatty sense and increased eating quality of the cheese.  
Key Words: Melting cheese, Fat substituent, Whole egg