Bazı yabani orkide türlerinden elde edilen saleplerin maraş usulü dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
A study on potential use of salep from some wild orchid species in maras type ice cream manufacture
Yazar: NAZLI TÜRKMEN
Danışman: PROF. DR. AYŞA GÜRSOY
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden 10 farklı tür yabani orkide toplanmıştır. DNA barkodlama yöntemi ile bu türlerin Serapias lingua, Platanthera grandiflora, Anacamptis pyramidalis, Orchis mascula, Dactylorhiza majalis, Ophrys apifera, Himantoglossum hircinum, Ophrys sphegodes, Habenaria repens ve Platanthera chlorantha olduğu belirlenmiştir.

Çalışmanın ikinci aşamasında bitkilerin yumrularından toz halde salep elde edilmiş ve bunların çeşitli özellikleri tür bazında incelenmiştir. Saleplerin pH değeri, nem, protein, kül, glukomannan, nişasta içerikleri ile renk değerlerinin birbirlerinden farklı olduğu görülmüştür. Glukomannan ve nişasta içerikleri ile saleplerin %1'lik çözeltilerinin kıvam indeksleri doğru orantılı olarak değişmiştir.

Üçüncü aşamada salepler kullanılarak %100 keçi sütünden Maraş usulü dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Saleplerdeki farklılığın, mikslerin pH ve titrasyon asitliğini, kurumadde, yağ, protein, kül içeriğini ve dondurmaların hacim artışını etkilemediği tespit edilmiştir. Yüksek glukomannan içeriği ile örneklerin kıvam indeksi ve faz ayrılması değerlerinin arttığı, erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Örneklerin tamamı görünüş özelliği açısından yarı eğitimli panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuş, kıvam ve lezzet puanları glukomannan içeriği ile doğru orantılı şekilde değişmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre ise, örneklerin lezzet özellikleri arasında farklılık görülmemiştir.

Dördüncü aşamada Maraş usulü dondurma üretiminde, salep ile birlikte stabilizatör-emülgatör karışımı kullanılmıştır. Mikslerin pH, titrasyon asitliği değerleri, kurumadde, yağ, protein ve kül içerikleri arasında farklılık görülmemiştir. Mikslerin reolojik özellikleri, faz ayrılması değerleri ve dondurmaların hacim artışı ile erime özellikleri glukomannan içeriklerinden etkilenmiştir. Ayrıca, kıvam indeksi ile hacim artışı değerleri üçüncü aşamadaki değerlerden yüksek, faz ayrılması değerleri daha düşük bulunmuş, erime özellikleri ise iyileşmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, örneklerin kıvam özellikleri arasında farklılık görülmemiş, lezzet özelliği bakımından tamamı kabul edilebilir bulunmuştur.

Abstract:
In this study, 10 wild orchid species were collected from different regions of Turkey. DNA barkoding revealed wild orchid species as Serapias lingua, Platanthera grandiflora, Anacamptis pyramidalis, Orchis mascula, Dactylorhiza majalis, Ophrys apifera, Himantoglossum hircinum, Ophrys sphegodes, Habenaria repens and Platanthera chlorantha.

Secondly, salep was obtained from plant tubers and different characteristics were evaluated. Differences were detected in pH, moisture, protein, ash, glucomannan, starch contents and color values. Consistency index in 1% solutions of salep was directly proportional to glucomannan and starch content.

In third stage, 100% goat milk Maras type ice cream was produced by using salep. Differences in salep did not affect pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein, ash contents of mixes and overrun of ice creams. Consistency index and phase seperation increased with high glucomannan content and better melting properties were observed. Appearance of all samples were acceptable by semi-trained panelists. Texture and flavor scores were directly proportional to glucomannan content. According to consumer test results, flavor properties were not different between samples.

Finally, stabilizer-emülsifier mixture was used with salep in Maras type ice cream production. pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein, ash contents of mixes were not different. Glucomannan content affected rheological properties and phase seperation of mixes as well as overrun and melting properties of ice cream. Furthermore, higher consistency index and overrun, lower phase seperation and better melting properties were observed compared to stage three. Sensory evaluation revealed no differences in texture properties and all samples were acceptable in terms of flavor.