Yeşil çay tozu ile zenginleştirilmiş glütensiz kraker formülasyonu
Formulation of gluten-free cracker enriched with green tea powder
Yazar: KADRİYE DOĞRU
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM PALABIYIK
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, nohut unu, yeşil mercimek unu ve fasulye unu kullanılarak glütensiz kraker optimizasyonu yapılması ve elde edilen optimum kraker formülüne 3 farklı oranlarda yeşil çay tozu ilave edilerek kraker içeriğinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, formülasyon optimizasyonu için Design Expert programı, Mixture Design-Simplex Lattice metodu kullanılmıştır. Programdan elde edilen deneme desenine göre üretimi yapılan kraker numuneleri, duyusal genel beğeni parametresi dikkate alınarak optimum glütensiz kraker formülü belirlenmiştir. Elde edilen sonuca göre yeşil çay tozu ilave edilerek üretilen 3 farklı kraker örneklerine, nem, kül, protein, yağ, sertlik, kırılganlık ve duyusal analizler yapılmıştır. Nem, kül, yağ analizlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık gözlenmemişken, protein oranında yeşil çay tozu ilavesine paralel olarak artış gözlemlenmiştir. Tekstür analizi sonucuna göre optimize edilen yeşil çay tozu katkılı örneklerin sertlik değerlerinde kontrol örneğine nazaran bir düşüş yaşanmışken kırılganlık değerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir. Renk analizinde ise optimize edilen örneklerin L*, a*, b* değerlerinde kontrol örneğine göre düşüş görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında, genel beğeni açısından glütensiz kontrol örneği (yeşil çay içermeyen) ve glütensiz yeşil çay tozuyla zenginleştirilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Duyusal parametrelerden biri olan yabancı tat/burukluk değerlendirmesinde, yeşil çayın kendine has acılığından dolayı beklenildiği gibi yeşil çay tozu oranının artmasıyla beğenide düşüş olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, endüstriyel gıda pazarında yeterli miktarda glütensiz ürün bulunmaması ve bulunan ürünlerin besleyiciliğinin yeterli düzeyde olmaması ve yeşil çay tozunun ise başta unlu mamüller olmak üzere birçok gıda maddesinde yüksek protein oranından dolayı besleyiciliği arttırıcı yönünün olması sebebiyle bu çalışma, glütensiz gıda formülasyonları geliştirilmesi açısından önemli bulgular içermektedir.

Abstract:
This study aimed to optimize a gluten-free cracker formula using chickpea flour, green lentil flour, and bean flour, and to enrich the nutritional content of the crackers by incorporating green tea powder at three different levels. The formula optimization was carried out using the Mixture Design-Simplex Lattice method within the Design Expert software. Based on the experimental design outputs generated by the program, cracker samples were produced, and the optimum gluten-free cracker formula was determined by considering the sensory overall liking parameter. The resulting optimal formulation was further enriched by adding green tea powder, and three different cracker samples were analyzed for moisture, ash, protein, fat, hardness, fracturability, and sensory evaluation. The results indicated that while there was no statistically significant difference in the moisture, ash, and fat content, a progressive increase in the protein content was observed in line with the addition of green tea powder. Texture analysis revealed a decrease in hardness values in the samples with green tea powder compared to the control, whereas no significant difference was observed in fracturability. In the color analysis, the L*, a*, and b* values of the optimized samples decreased compared to the control. Sensory analysis results demonstrated no statistically significant difference in overall liking between the gluten-free control sample (without green tea powder) and those enriched with green tea powder. However, as expected, the bitterness associated with green tea increased as the proportion of green tea powder was raised, which negatively affected the atypical taste/bitterness parameter. In conclusion, given the limited availability of gluten-free products in the industrial food market and the inadequate nutritional value of the existing options, this study provides significant findings for the development of gluten-free food formulations. The incorporation of green tea powder, with its high protein content and functional properties, particularly in baked goods, holds potential for enhancing the nutritional value of gluten-free products.