Sebze tozu eklenmiş hazır çabuk erişte üretimi
Vegetable powder added noodle production
Yazar: AYŞE MERVE CUMHUR
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde değişen hayat şartlarına bağlı olarak insanların tüketim alışkanlıkları da değişmeye başlamıştır ve tüketime hazır makarna ürünleri bu anlamda çok tercih edilmektedir. Ekstrüzyon teknolojisi ile elde edilen bu ürünlerde pişme esnasında besinsel açıdan azalma olduğu için lif ve biyoaktif bileşenleri önemli miktarda içeren meyve, sebze ya da baklagiller ile zenginleştirmek son zamanlarda oldukça popüler bir yöntem haline gelmiştir. 
Bu tez çalışmasında, tüketime hazır çabuk erişte ürünlerini kurutulmuş yeşil fasülye tozu, domates tozu ve bamya tohumu tozu ile zenginleştirmek amaçlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda, belirli formülasyonlarda hazırlanan karışım ekstrüdere beslenmiştir ve ısı ceketli ön ısıtıcı ile vidalı pişirme varilini geçtikten sonra kalıptan çıkışı sağlanmıştır. Kurutulmuş sebze tozları % 4, % 8 ve % 12 oranlarında kullanılmış ve sebze tozları içeren makarnalar 80˚C ile 100˚C ekstrüder kalıp sıcaklıklarında üretilmiştir. 
Çalışma sonucunda, kurutulmuş sebze tozu oranlarının ve kalıp sıcaklığının çift vidalı ekstrüder ile üretilen zenginleştirilmiş çabuk makarnaların kalite parametreleri (pişme özellikleri, tekstürel parametreler, renk, mikroyapı, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, β-karoten ve likopen içeriği, duyusal özellikler) üzerindeki etkisi incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; kurutulmuş sebze tozu oranındaki artışın pişme süresi, su absorplama kapasitesi ve (L) değerlerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Sıcaklık ile ürünlerin (L) değerleri azalmış ve (a) değeri artmıştır. Domatesli ürünlerde (a) değeri, β-karoten ve likopen içeriği domates tozu oranının artmasıyla artmış ancak kalıp sıcaklığının artmasıyla azalmıştır. Tüm zenginleştirilmiş erişte ürünlerinde kullanılan toz oranı arttıkça antioksidan aktivite ve toplam fenolik içerik artmıştır. Genel kabul puanları 5.10 ile 7.40 arasında değişmiş; yeşil fasulye ve domatesli çabuk erişteler duyusal olarak genel kabul açısından 7.40 ile en yüksek puanı almış ve en çok tercih edilen ürün grupları olmuştur. Bu çalışma sonuçları, eriştelerin sebze tozları ile besinsel ve fonksiyonel açıdan zenginleştirilebileceğini göstermektedir.

Abstract:
Today, with the changing life conditions, people's consumption habits have also started to change, and ready-to-eat noodle products have been highly preferred in this sense. Since there is a nutritional reduction during extrusion in these products enriching them with fruits, vegetables or legumes that contain good fiber and bioactive components has recently become a very popular method.
In this thesis, it was aimed to enrich ready-to-eat instant pasta products with dried green bean powder, tomato powder and okra seed powder. As a result of the preliminary tests, the mixture prepared in certain formulations was fed to the extruder and passed the heat jacketed preconditioner and then this mixture released from the barrel. Dried vegetable powders were used at the rates of 4%, 8% and 12% and the feed mixture was cooked at the extruder barrel temperature of 80˚C and 100˚C.
As a result of the study, the effect ratio of dried vegetable powder and barrel temperature were determined on the quality parameters (cooking properties, textural parameters, color, microstructure, antioxidant activity, total phenolic content, β-carotene and lycopene content, sensory properties) of enriched instant pastas produced with a twin-screw extruder were determined. As a result of the analysis; it was determined that the increase in the ratio of dried vegetable powder caused a decrease in cooking time, water absorption capacity and (L) values. As the temperature increased, the (L) values of the products decreased and the (a) value increased. In tomato noodles, the (a) value, β-carotene and lycopene content increased with increasing tomato powder ratio, but decreased with increasing extruder temperature. As the rate of powder used in all enriched pasta products increased, antioxidant activity and total phenolic content increased. General acceptance scores ranged from 5.10 to 7.40; green beans and tomato noodles had the highest score with 7.40 in terms of sensory acceptance and these products were the most preferred product groups. The results of this study show that noodles can be fortified nutritionally and functionally with vegetable powders.