Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
Yazar: KÜBRA DAĞYILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kefir = Kefir ; Soya sütü = Soy milk ; Transglutaminaz = Transglutaminase ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine mikrobial transglutaminaz (m-TG) enziminin etkisi araştırılmıştır. Kefir örnekleri % 75 inek sütü, %25 soya sütü ve 0, 0.5, 1.0 and 1.5 U/g protein mikrobial transglutaminaz ilavesiyle hazırlanmıştır. 50 °C de 1 saat ön inkübasyondan sonra 80 °C de 1 dakikada ısıyla enzim inaktivasyonu gerçekleşmiştir. Daha sonra kefir starter kültürü 25°C de süte inokule edilmiş ve inkübasyon 16-18 saat sonra pH 4.6 da sonlandırılmıştır.  
+4 C'de depolanan kefir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri 1., 10., 20. ve 30. günlerinde incelenmiştir.
Sütlere m-TG'ın ilavesi kefir örneklerinin pH'sını ve vizkozitesini artırmış, tirtasyon asitliği ve su salmayı azaltmıştır. Depolama süresince maya sayıları tüm örneklerde artarken, total bakteri, Laktobacilli ve Streptococci sayıları azalmıştır. Karbonil bileşikleri tüm örneklerde depolama süresince artarken alkoller ve asitler azalmıştır. 
Bu çalışmanın sonuçları,   süt proteinlerinin enzimatik m-TG ile çapraz bağlanmaları kefirlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirdiğini göstermektedir. Sonuç olarak, m-TG inek ve soya sütü içeren kefirlerin üretiminde kullanılabilir.

Abstract:
In this study effects of microbial transglutaminase enzyme on kefir's physicochemical, microbial and sensorial properties which produce mix of soy milk and cow's milk were investigated. Kefir samples were prepared adding %75 cow milk, %25 soymilk and 0, 0.5, 1, 1.5 U microbial transglutaminase /g protein. After pre-incubation at 50 °C 1 h enzyme was inactivated at 80 °C, 1 min. After than kefir starter cultures were inoculated to the milk at 25 °C and incubation was stopped after 16-18 h at pH 4.6.
Kefir samples stored at +4 °C were investigated for physicochemical, microbial and sensorial properties at of 1st 10th, 20th and 30th days.
Addition of m-TGs in milk increased pH and viscosity decreased titratable acidity and syneresis of kefir samples. Total bacteria, Lactobacilli and Streptococci counts decreased while yeasts counts increased of all samples during the storage time.  Alcohols and acids increased at all samples except for control samples, while carbonyl compounds decreased all samples during storage time (1- 30 days). Sensory evaluation of the kefir samples showed that bigger total acceptability scores were obtained at samples added 1.5 U m-TG /g protein
Result of this study indicates that enzymatic cross-linking of milk proteins by m-TG improves the functional properties of kefir. Finally, m-TG treatment may be use in the production of kefir which contains cow and soymilk.