Hindi etinden sürülebilir et ürünü üretimi
Production of a spreadable meat product from Turkey meat
Yazar: HASRET ULU
Danışman: DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hasret (Sökül) UluÖZSon yılarda kanatlı et ürünleri ticareti ve üretimi artmıştır. Hızlı beslenme ve tüketimehazır ürünlere olan ilginin artmasıyla tüketicinin ilgisini çekecek yeni et ürünleriarayışı başlamıştır. Bu çalışmada Türkiye için yeni bir ürün olan ve tüketiciarayışlarına cevap olabilecek sürülebilir çiğ fermente et ürünün üretilmesi için gerekliparametreler incelenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde,ön denemler bu tip bir üründekullanılabilecek baharat karışımı, yağ çeşidi, starter kültürü karışımı belirlenmiş veçeşitli emülsiyonların kullanımının ürün üzerindeki etkileri incelenmiştirÇalışmanın ikinci bölümünde, raf ömrü denemesi için steril plastik kaplara doldurulanürün üç farklı şekilde kapatılmıştır (kontrol, azotla kapama, alüminyum folyo ilesarılma ve orijinal plastik kutusuna) ve Ürün grupları ikiye ayrılmış, ilk grup 20ºC'de 6hafta, ikinci grup 4ºC'de 12 hafta depolanmıştır. Ürünün, raf ömrü süresince fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri incelemeye alınmıştır.Hem 4ºC'de hem de 20ºC'de depolanan örneklerde, depolama süresince TBAdeğerlerindeki değişimler raf ömrünü sınırlayıcı bir faktör oluşturmamıştır.Depolamanın sonunda, 4ºC'de depolanan örneklerde toplam aerobik mezofilikbakteri sayısı 8,03 logkob/g, toplam aerobik psikrotrof bakteri sayısı 5,38 logkob/glaktik asit bakterileri sayısı 8,51 logkob/g; 20ºC'de depolanan örneklerde ise toplamaerobik mezofilik bakteri sayısı 7,91 logkob/g, toplam aerobik psikrotrof bakteri sayısı4,59 logkob/g laktik asit bakterileri sayısı 8,42 logkob/g olarak belirlenmiştir.Çalışmanın sonuçlarına göre, ürünün raf ömrünü renk kaybı belirlemektedir. 20ºC'dedepolanan örneklerde, ikinci haftadan itibaren özellikle renk değerlerinde önemlideğişimler başlamış ve ürün 6. haftanın sonunda tüketilemiyecek bir renk almıştır.4ºC'de depolanan örnekler ise, 12. haftanın sonunda kadar renk değerlerinde önemlideğişimler olmamıştır.Anahtar Kelimeler: Hindi eti, Sürülebilir et ürünü, Fermentasyon, Starter kültür,EmülsiyonDanışman: Doç. Dr. Aydın ÖZTAN, Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Anabilim Dalı

Abstract:
Trading and production of poultry meat have increased in the last years. Withincreased interest in fastfood and ready-to-eat products, a search has begun for newmeat products that will attract consumers. This study examines the parametersrequired for production of a spreadable raw fermented meat product which is a newproduct for Turkey and which may address the searches of consumers. In the firstsection of this study, the mixture of spices, fat variety, starter culture mixture that maybe used in this type of product was identified with preliminary trials and effects ofuseof various emulsions on the product were examined.In the second section of this study, the product filled into sterile plastic containerswas covered in three different ways (control, covering with nitrogen, wrapping withaluminum foil and into its original plastic box) and product groups were divided intotwo, and the first group was stored for 6 weeks at 20ºC, while the second for 12weeks at 4ºC. Physical, chemical and microbiological qualities were examinedthroughout the shelf life of the product.The changes n TBA values throughout the storage were not a factor limiting the shelflife in the samples stored at both 4ºC and 20ºC.At the end of the storage, total aerobic mesophilic bacteria count was found as 8.03logcfu/g, total aerobic pychrophilic bacteria count as 5.38 logcfu/g, lactic acid bacteriacount as 8.51 logcfu/g in the samples stored 4ºC; while total aerobic mesophilicbacteria count as 7.91 logcfu/g, total aerobic pychrophilic bacteria count as 4.59logcfu/g, lactic acid bacteria count as 8.42 logcfu/g in the samples stored 20ºC.According to the results of the study, shelf life of the product is determined by loss ofcolor. Significant changes begun in particularly the color values of the samples storedat 20ºC starting from the second week and their color turned into one was unfit forconsumption by the end of the 6th week. In case of samples stored at 4ºC, significantchanges did not occur in their color values until the end of the 12th week.Key Words: Turkey meat, Spreadable meat product, Fermentation, Starter culture,EmulsionAdviser: Assoc. Prof. Dr. Aydın ÖZTAN, Hacettepe University, Engineering Faculty,Department of Food Engineering, Food Sciences Section