Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet kültürünün Osmanlı menüsü sunan yiyecek içecek işletmelerindeki kullanım durumlarının tespit edilmesi
Determining the use conditions of the Ottoman palace cuisine and banquet culture in food and beverage businesses offering Ottoman menu
Yazar: EBRAR PARMAKSIZOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. SERKAN ŞENGÜL
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Menü = Menu ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Mutfak yönetimi = Kitchen management ; Saraylar = Palaces ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Ziyafetler = Banqueting

Özet:
Her toplumun, kendine has kimliğini yansıtan mutfak kültürü vardır. Toplumlar, kendi içerisinde belirledikleri norm ve değerler ölçüsünde mutfak kültürünü oluşturur ve gelecek kuşaklara aktarmaya çalışırlar. Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı döneminde farklı yeme içme pratikleri geliştirilerek Türk mutfağının temelleri atılmıştır. Mutfak zenginliğinin oluşumunda etkili olan en ihtişamlı temsiller Türk geleneklerinde yeri yadsınamayacak kadar değerli olan şenlik, toy ve ziyafetlerdir. Osmanlı saray mutfağını yansıtan en önemli kültürel araçlardan biri ise yine ziyafetlerdir. Osmanlı saray mutfağı, ziyafet kültürü ve ziyafet menüleri yaşanan tüketim değişimleri açısından rehber olabilecek niteliği ile çalışma konusu olarak tercih edilmiştir. Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet kültürünün incelenmesinde en uygun şehir olarak İstanbul İli belirlenmiştir.
Çalışmanın amacı, Osmanlı saray mutfağı konseptli yiyecek içecek işletmelerinin ziyafet menülerini sürdürme durumlarının tespit edilmesi ve sürdürülebilirlik açısında hangi faktörlerin etkili olduğunun ortaya koyulmasıdır. Araştırma kapsamında İstanbul'da faaliyet gösteren Osmanlı mutfağı temalı yiyecek içecek işletmelerinin, Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerine dair uygulamalarına yönelik görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, İstanbul' da faaliyette olan 14 yiyecek içecek işletmesiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda elde edilen bulgular, MAXQUDA 2022 programı ile analiz edilmiştir. Veri analizi sonucunda, Osmanlı ziyafet kültürünün, sürdürülebilirliğinin tehlike altında olduğu görülmüştür. Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet menülerinde yer alan yiyecek ve içeceklerin ancak popüler olanlarına yer verildiği gözlemlenmiştir. Osmanlı saray mutfağı uygulayan işletmelerin kültürel sürdürülebilirliği, gelecek kuşaklara aktarım noktasında etkili olduğu fakat bazı eksikliklerin olduğu görülmüştür. Bunlar arasında; menü çeşitliliğindeki ve atmosferin yansıtılmasındaki eksiklikler, Osmanlı mutfağına dair bilgi yetersizliği, yemeklerinin maliyeti, standart reçetelerin bulunmaması ile devlet teşvik ve politikalarının yetersizliği tespit edilmiştir.

Abstract:
Every society has its own culinary culture. Societies create culinary culture in accordance with the norms and values they have determined within themselves and try to transfer it to future generations. Different eating and drinking practices were developed in the Central Asian, Seljuk and Ottoman periods and the foundations of Turkish cuisine were laid. The most magnificent representations that are effective in the formation of culinary richness are festivities, weddings and banquets, which have an undeniably valuable place in Turkish traditions. Banquets are one of the most important cultural tools that reflect the Ottoman palace cuisine. Ottoman palace cuisine, banquet culture and banquet menus have been chosen as the subject of study as they can be a guide in terms of consumption changes. The province of Istanbul was determined as the most suitable city in the examination of Ottoman palace cuisine and banquet culture.
The aim of the study is to determine the state of maintaining the banquet menus of the Ottoman palace cuisine concept food and beverage businesses and to reveal which factors are effective in terms of sustainability. For this purpose, interviews were held with 14 food and beverage businesses operating in Istanbul with the theme of Ottoman cuisine. The findings obtained as a result of the interviews were analyzed with the MAXQUDA 2022 program. As a result of the data analysis, it was seen that the sustainability of the Ottoman banquet culture was in danger. It has been observed that only the popular ones are included in the Ottoman palace cuisine and banquet menus. It has been seen that the cultural sustainability of the businesses that apply Ottoman palace cuisine is effective in transferring it to future generations, but there are some deficiencies. Among them, deficiencies in the menu variety and reflection of the atmosphere, lack of knowledge about Ottoman cuisine, the cost of the meals, the absence of standard recipes and the inadequacy of government incentives and policies were determined.