Bitkisel protein ile zenginleştirilmiş vegan yumuşak şeker ürünlerinin geliştirilmesi
Development of vegan soft candy productsenriched with plant based protein
Yazar: DİLARA DAŞTAN
Danışman: DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Proteinler özellikle büyüme, gelişme ve hücre onarımı bakımından ihtiyaç duyulan önemli
besin gruplarıdır. Dünyadaki nüfusun artmasıyla birlikte özellikle hayvansal protein
kaynaklarının yetersiz kaldığı bilinmektedir. Tüm bunlara alternatif olarak protein ihtiyacını
karşılayan bitkisel proteinler, doymuş yağ içermemeleri, kolay bulunabilir olmaları ve
besleyici özellikleri sayesinde hayvansal proteinlere alternatif olarak görülmektedir. Bu
çalışmada, bitkisel protein kaynağı olarak bezelye, balkabağı, fasulye, bakla ve  pirinç
proteinleri kullanılarak vegan yumuşak şeker üretimi yapılmıştır. Farklı protein içeriği
oranlarına sahip bitkisel proteinler son üründe %3, %6, %9 ve %12 protein içeriği olacak
şekilde formülasyonlarda kullanılmıştır. Hedeflenen protein içerikleri elde edilen örneklerde
su aktivitesi, pişme briksi, tekstür, renk ölçüm, erime, hızlandırılmış raf ömrü ve duyusal
değerlendirme analizleri yapılmıştır. Tekstürel olarak %3 protein içerikli ürünlerin sertlik
değeri 597g-1013g değerleri arasında iken %12 protein içerikli ürünlerin 1113g ve 2955g
değerleri arasında çıktığı ancak jelleşme kabiliyetinin düştüğü gözlemlenmiştir. %3 protein
içerikli ürünlerde su aktivitesi değeri %0,6818 ile %0,7029 iken, protein oranı %12
olduğunda su aktivitesi değerinin %0,7481 ile %0,7471 aralığında olduğu tespit edilmiştir.
Renk değerleri incelendiğinde %3 ve %12 protein içerikli yumuşak şeker ürünlerinde 60,155
ile 75,530 L değerleri en yüksek fasulye proteinli ürün çeşidinde ölçülmüştür. Renk ölçüm
analizinde proteinli yumuşak şeker ürünlerinin ΔE değerleri, protein oranı artışına bağlı
olarak arttığı görülmüştür. Son olarak yapılan duyusal değerlendirme ve hızlandırılmış raf
ömrü sonuçlarına göre %3 protein içerikli yumuşak şeker ürünlerinin tercih edilme oranının
yüksek ve raf ömrü süresince stabil olduğu görülmüştür.

Abstract:
Proteins are important nutrient groups that are needed especially for growth, development and
cell repair. It is known that especially animal protein sources are insufficient with the
increasing population in the world. As an alternative to all these, plant proteins that meet the
protein need are seen as an alternative to animal proteins due to their lack of saturated fat,
easy availability and nutritional properties. In this study, vegan soft candy was produced using
pea, pumpkin, bean, broad bean and rice proteins as plant protein sources. Plant proteins with
different protein content ratios were used in formulations to have 3%, 6%, 9% and 12%
protein content in the final product. Water activity, cooking brix, texture, color measurement,
melting, accelerated shelf life and sensory evaluation analyses were performed in the samples
from which the targeted protein contents were obtained. It was observed that the hardness
value of products with 3% protein content was between 597g-1013g values ​​in terms of
textural values, while products with 12% protein content were between 1113g and 2955g
values, but their gelation ability decreased. In products with 3% protein content, the water
activity value was found to be between 0.6818% and 0.7029%, while when the protein
content was 12%, the water activity value was found to be between 0.7481% and 0.7471%.
When the color values ​​were examined, the highest values ​​of 60.155 and 75.530 L were
measured in the bean protein product type in soft candy products with 3% and 12% protein
content. In the color measurement analysis, it was observed that the ΔE values ​​of protein soft
candy products increased depending on the increase in protein content. Finally, according to
the sensory evaluation and accelerated shelf life results, it was seen that the preference rate of
soft candy products with 3% protein content was high and stable during shelf life.