Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamalarına yönelik bir araştırma İstanbul örneği
A researh on Ottoman cuisine and its applications in food and beverage enterprises example of Istanbul
Yazar: ASLI ALPARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ÖZBAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Mutfak = Kitchen ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Saraylar = Palaces ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Kültürü oluşturan en önemli unsurlardan birisi mutfaktır. Mutfak bir ülkenin kimliğini yansıtan en önemli kültürel araçtır. Yüzyıllar boyunca insanların yeme içme alışkanlıklarındaki değişimler, insanların mutfak kültürünün şekillenmesine yardımcı olmuştur. Türklerin ise tarih öncesi çağlardan itibaren mutfak kimliğinin geniş coğrafyaya yayılması ile mutfak kültürüne katkı sağlamıştır. Osmanlı döneminden günümüze kadar gelişmiş olan Türk mutfağı, günümüzde Fransız mutfağı ve Çin mutfağı gibi dünyanın en lezzetli mutfakları arasında yerini almıştır. Osmanlı saray mutfağı döneminde birbirinden farklı lezzetli yemekler günümüzde de kalıcılığını korumaktadır. Osmanlı saray mutfağı birbirinden farklı kültürleri içerisinde barındırmakta ve yüzyıllar boyunca geniş bir coğrafyaya yayılmış olup o coğrafyaların mutfak kültürünü Osmanlı saray mutfağına taşıyarak görülebilecek en zengin mutfaklardan biri olarak nitelendirilmektedir. Osmanlı saray mutfağı yemek kültürü, insanların merak ettiği ve sevdiği lezzetli yemekler açısından çoğunlukla tercih edilmektedir. Osmanlı saray mutfağına özgü kültürü yansıtan unsurların olmasına yönelik değerlendirmede en uygun olan yerlerden biri ise İstanbul'dur. 
Bu çalışmada İstanbulda faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinin Osmanlı saray mutfağına yönelik uygulamaları araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırma esnasında pandemi öncesi ve sonrası değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmeden sonra katılımcılardan pandemi öncesini dikkate alarak çalışmaya katılım sağlamaları uygun görülmüştür. Bu bağlamda  araştırma kapsamındaki yiyecek içecek işletmeleri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak söz konusu işletmelere ait yiyecek içecek mönüleri doküman analizi ile incelenmiştir. Mönülerde bulunan yemeklerin Osmanlı saray mutfağı dönemine ait olup olmadığı önemli bir unsur olup çalışma boyunca dikkate alınmıştır. Toplanan veriler analiz edilmiş ve elde edilen bulgular Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamaları çerçevesinde tartışılmıştır. Araştırma sonucunda Osmanlı saray mutfağının etnik kökeninin yiyecek içecek işletmelerine uyarlamaya çalışıldığı gözlemlenmiştir. Osmanlı saray mutfağının İstanbul ili sınırları içerisinde yaygınlaşan bir etnik mutfak olduğu ve  geliştirilmekte olduğu saptanmıştır. İşletmelerde Osmanlı saray mutfağını tanıtmaya yönelik faaliyet ve uygulamaların olduğu yönünden bulgular edinilmiştir. İşletmelerin bir kısmı Osmanlı döneminde kullanılan reçeteleri dikkate almaktadır.

Anahtar Kelimeler:  Mutfak Kültürü, Yemek Kültürü, Osmanlı Saray Mutfağı, Etnik Mutfak

Abstract:
One of the most important elements that make up culture is the kitchen. Cuisine is the most important cultural tool that reflects the identity of a country. Over the centuries, changes in people's eating and drinking habits have helped shape people's culinary culture. Turks, on the other hand, have contributed to the culinary culture with the spread of their culinary identity to a wide geography since prehistoric times. Turkish cuisine, which has been developed from the Ottoman period to the present day, has taken its place among the most delicious cuisines in the world such as French cuisine and Chinese cuisine. The Ottoman palace hosts different cultures and has spread over a wide geography for centuries and it is described as one of the richest cuisines that can be seen by bringing the culinary development of those geographies to the Ottoman palace kitchen. Ottoman cuisine is mostly preferred in terms of food culture, delicious food that people are curious about and love. Istanbul is one of the most suitable places to evaluate the elements that reflect the culture specific to the Ottoman palace cuisine. One of the most important elements that make up the culture is the kitchen. Ottoman palace cuisine consists of different nationalities and cultures. Ottoman cuisine has spread over a wide geography over the centuries and is considered one of the richest cuisines that can be seen by carrying the culinary culture of these geographies to the Ottoman palace cuisine. Ottoman cuisine, which is reflected as an ethnic restaurant today, is mostly preferred in terms of delicious dishes that people are curious about and love. The most appropriate place for evaluating the elements that reflect our culture specific to the Ottoman palace cuisine is Istanbul.
In this study, we tried to investigate the applications of food and beverage companies operating in Istanbul for Ottoman cuisine. During the research, before and after the pandemic was evaluated. After this evaluation, the interviewees were deemed eligible to participate in the study, taking into account the pre-pandemic situation. In this context, a semi-structured interview was conducted with food and beverage companies within the scope of the research and the food and beverage menus of these companies were examined by Document Analysis. The collected data were analyzed and the findings were discussed within the framework of their applications in Ottoman cuisine and food and beverage enterprises. As a result of the research, it was seen that the ethnic origin of Ottoman cuisine was still adapted to food and beverage businesses. Findings have been obtained in terms of activities and practices aimed at promoting Ottoman cuisine in enterprises. Some of the businesses take into account the recipes used in the Ottoman period.

Key words: Culinary Culture, Food Culture, Ottoman Palace Cuisine, Ethnic Cuisine