Bonkalite un kullanarak tarhananın besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve instant tarhana üretimi
Improvement of nutritional and functional properties of tarhana using feed (bonkalite) flour and production of instant tarhana
Yazar: FERHAT GÜVEN
Danışman: DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday unu = Wheat flour ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Ekstrüzyon = Extrusion ; Kalite = Quality ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada, ekmeklik buğday unu (BU, kontrol) ve besleyicilik değeri yüksek ancak teknolojik kalitesi düşük olan bonkalite un (BKU) farklı oranlarda (BU/BKU: 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, 0/100) karıştırılarak tarhana üretiminde kullanılmıştır. Kontrol buğday ununa ilave edilen BKU oranı arttıkça karışımların miksolab cihazı ile ölçülen yoğurma özellikleri zayıflamış, nişasta termoreolojik özellikleri değişmiştir. Artan BKU oranıyla tarhana örneklerinin protein, yağ, kül, toplam fenolik madde ve fitik asit içerikleri ile antioksidan kapasiteleri önemli (p<0.05) düzeyde yükselmiştir. Tarhana örneklerinin pH değerleri (4.34-4.66) BKU ilavesiyle yükselirken (p<0.05) laktik asit bakterileri sayıları (6.25-6.87 log kob/g) benzerlik göstermiştir (p>0.05). BKU oranı arttıkça tarhanaların parlaklık değerleri (L* 77.13-69.23), viskoziteleri (118-53 cP), su tutma kapasiteleri (%26.6-21.8) ve köpük kapasiteleri (0.33-0.19 ml/ml) düşerken yağ tutma kapasiteleri (%23.8-31.5) ve köpük stabiliteleri (100-277 sn) yükselmiştir. En yüksek duyusal değerlendirme puanlarını çoğunlukla 75/25 oranında BU/BKU içeren tarhana örneği almıştır. Bu tarhana örneği, instant hale geliştirmek amacıyla sabit ekstrüder parametreleri (%17.5 tarhana nemi, 2.5 kg/saat besleme hızı, 300 dev/dak vida hızı, 60-100ºC kovan bölme sıcaklıkları, 120ºC kalıp sıcaklığı) kullanılarak ekstrüde edilmiştir. Sözkonusu ekstrüzyon koşullarının instant tarhana üretimi için uygun olduğu, üretilen instant tarhananın çoğu özelliğinin kontrol tarhanaya yakın olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, bread-wheat flour (WF, control) and wheat-milling by-product of feed flour (FF, red dog flour, pollard), which is high in nutritional value yet poor in technological quality, were blended at various ratios (WF/FF: 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, 0/100) for tarhana production. As the level of FF increased in the blends, dough-mixing properties of proteins, determined by mixolab device, were weakened while thermoreological properties of starch were changed. Protein, fat, ash, total phenolics and phytic acid contents of tarhana samples along with their antioxidant capacities were elevated significantly (p<0.05) by the increasing FF levels. As the ratio of FF increased, pH values (4.34-4.66) of tarhana samples were risen (p<0.05) but lactic acid bacteria numbers (6.25-6.87 log FFu/g) did not change (p>0.05). With the increasing ratio of FF, brightness (L* 77.13-69.23), viscosity (118-53 cP), water absorption capacity (26.6-21.8%) and foaming capacity (0.33-0.19 ml/ml) of tarhana samples were reduced as opposed to significant r in oil absorption capacity (23.8-31.5%) and foam stability (100-277 sec). In general, the tarhana sample with the WF/FF ratio of 75/25 had the highest sonsory scores. In order to convert this tarhana sample into instant form, extrusion cooking technique was employed with constant parameters (17.5% tarhana moisture, 2.5 kg/hour feed rate, 300 rpm screw speed, 60-100ºC block temperatures, 120ºC die temperature. The extrusion process was found appropriate for instant tarhana production, and this instant product had somewhat comparable properties to those of the unextruded control tarhana.