İron sazlığında (Bitlis) yetişen karaburun balığının -Chondrostoma regium (Heckel, 1843)- besin kompozisyonu ve ağır metal birikimlerinin incelenmesi
Investigation of nutrient composition and heavy metalaccumulations of brond-snout -Chondrostoma regium (Heckel, 1843)- grown in the iron reed (Bitlis)
Yazar: ŞEYDA GÜNGÖR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
Bitlis Eren Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Chondrostoma regium = Chondrostoma regium

Özet:
Balıklar sağlıklı ve dengeli beslenmede omega-3 bakımından zengin, yağ oranı bakımından düşük önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Kardiyovasküler rahatsızlıklar ve obezite gibi pek çok rahatsızlık üzerinde koruyucu olduğu bilinen balık eti daha az bağ dokusu içerdiğinden vücutta kullanım açısından daha avantajlıdır. Balık tüketimi genellikle sağlık açısından faydalarıyla değerlendirilmekle birlikte, aynı zamanda ağır metaller gibi kirleticilerin sucul ekosistemlerden insanlara ulaşmasında araç teşkil etmektedirler. Ağır metaller gerek antropojenik ve gerekse doğal kaynaklardan, özellikle volkanik alanlardan, zamanla salınarak ekosisteme ve besin zincirine katılabilmekte ve gıda güvenliği açısından risk oluşturabilmektedir.
Bu çalışmada, Nemrut Kalderası'nın eteklerinde yer alan İron Sazlığı'nda (Bitlis/Güroymak) yetişen ve yöre halkı tarafından tüketilen Chondrostoma regium (Heckel, 1843)'un biyolojik, beslenme ve gıda güvenliği açılarından incelenmiştir. Balıkların genel sağlık durumlarına yönelik biyolojik özellikleri, beslenme açısından değerlendirmek amacıyla besin kompozisyonları, gıda güvenliği açısından ise ağır metal birikimleri incelenmiştir ve buna bağlı risk değerlendirmeleri yapılmıştır. Bu çalışma farklı çalışma alanlarını bir araya getiren nadir çalışmalardan biridir, ayrıca bölgede bu alanda yürütülen tek çalışma niteliğindedir. 
Balıkların biyolojik özelliklerine ait veriler, diğer çalışmalar ile kıyaslandığında balıkların optimum gelişim gösterdikleri görülmüştür. Besin kompozisyonu bileşenleri protein (%18), yağ (%2), kül (%1) ve nem (%75) şeklindedir. Doku ağır metal miktarları ulusal ve uluslararası kabul edilebilir limitlerle karşılaştırılmıştır. Kadmiyum ve kurşun değerlerinin kabul edilebilir limitlerin üzerinde olduğu, tahmin edilen günlük alım değerleri baz alınıp haftada 2 gün balık tükettiği ve ortalama 72,8 kg ağırlığında olduğu varsayılan bireyler için kadmiyum ve kurşun dışında tolere edilebilir olduğu görülmüştür. Toplam hedef tehlike katsayısı 1'den küçük olduğundan yöre halkı tarafından tüketilmesinde düşük bir risk gösterdiği ifade edilebilir. Ancak ağır metallerin birikme eğiliminde oldukları dikkate alındığında tüketimin uzun vadede risk oluşturabileceği düşünülmektedir. Bu nedenle ekosistemin ve insan sağlığının uzun vadeli bu risklerden korunmasında etkili olacak su ve balıkçılık yönetim planlarının oluşturulması ve halkın bilinçlendirilmesine yönelik çalışmaların yapılması gereklidir.

Abstract:
Fish are an important source of animal protein rich in omega-3 and relatively low in fat in a healthy and balanced diet. Fish meat, which is known to be protective against many diseases such as cardiovascular diseases and obesity, is more advantageous in terms of use in the body as it contains less connective tissue. Although fish consumption is evaluated with its health benefits, they are mediators for the transportation any pollutants such as heavy metals, from aquatic ecosystems to humans. Heavy metals can be released from both anthropogenic and natural sources, especially from volcanic areas, and join the ecosystem and food chain and pose a risk to food safety.
In this study, Chondrostoma regium (Heckel, 1843), which grows in the Iron Reed (Bitlis / Güroymak) located on the foothills of the Nemrut Kaldera and is consumed by the local people, has been examined in terms of biological, nutritional and food safety. Biological properties of fish for general health conditions, nutritional composition in order to evaluate food quality, heavy metal accumulations in terms of food safety were examined and risk assessments were made accordingly. This study is one of the rare studies that brings together different fields of study, and it is the only study conducted in this field in the region.
When the data on the biological characteristics of fish are compared with other studies, it was seen that the fish showed an optimum development. Nutritional composition components are protein (18%), fat (2%), ash (1%) and moisture (75%). Tissue heavy metal amounts were compared with national and international acceptable limits. It was observed that cadmium and lead values were above acceptable limits. In addition, based on the estimated daily intake values, it was found to be tolerable except cadmium and lead for individuals who are assumed to consume fish twice a week and weigh an average of 72.8 kg. Since the total target hazard coefficient is less than 1, it can be stated that it shows a low risk of consumption by the local people. However, considering that heavy metals tend to accumulate, it is thought that consumption may pose a risk in the long term. For this reason, it is necessary to create water and fisheries management plans that will be effective in protecting the ecosystem and human health from these long-term risks and to carry out studies to raise public awareness.