Üç boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretimi
Production of functional chicken meat product with three dimensional (3D) food printer
Yazar: ELVAN GÖKÇEN BULUT
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Çalışmada 3 boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretilmiştir. Formülasyona üç farklı konsantrasyonda (%0, %1, %2) jelatin ilavesiyle üretilen ürünlerde Yanıt Yüzey Yöntemi ile optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiş, 3B baskı için ideal jelatin konsantrasyonu %1.79 olarak saptanmıştır. Optimizasyonu takiben %1.79 jelatin içeren ve jelatin içermeyen (kontrol) ürünler, 3B baskı işlemiyle üretilmiştir. Hazırlanan örneklerde pişirme öncesinde ve sonrasında % nem, protein, yağ ve kül içerikleri (kuru maddede % olarak), pH değeri, CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri; pişmemiş ürünlerde dinamik reolojik özellikler (G':depolama modülü, G'':kayıp modülü) belirlenmiş; pişmiş ürünlerde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. 

Pişirme işlemi pH değeri, yağ içeriği ve nem içeriğinde azalmaya; protein içeriğinde artışa neden olmuştur (p<0.05). Kül içeriğinde pişirmeye bağlı olarak değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Kontrol ve %1.79 jelatin içeren örnekler pişirmeden sonra sırasıyla %28.97 ve %30.94 nem, %45.91 ve %45.61 yağ, %19.41 ve %26.05 protein, %3.64 ve %3.62 kül içeriğine sahip olmuş, pH değerleri 5.74 ve 5.86 olarak saptanmıştır. Jelatin ilavesi nem, kül, yağ içerikleri ve L* değerinde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05).  Pişirmeden sonra a* değerinde düşüş, b* değerinde artış saptanmıştır (p<0.05). Reolojik testte, %1.79 jelatin içeren grubun, kontrol grubuna göre daha yüksek G' ve G'' değerlerine sahip olduğu (p<0.05), yani jelatinin yapıyı iyileştirdiği, dolayısıyla 3B baskı işlemi için daha uygun olduğu gözlenmiştir. Duyusal analizde, değerlendirilen tüm özellikler için 3B yazdırılan jelatin içeren ürün, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında daha yüksek puanlar almıştır (p<0.05). Çalışmadan elde edilen bulgular fonksiyonel tavuk eti ürünü üretiminde %1.79 jelatin kullanımının 3B yazdırılabilirlik ve son ürün özellikleri açısından tavsiye edilebilir nitelikte olduğunu göstermektedir.

Abstract:
In this study, a functional chicken meat product was produced by using a 3D food printer. The products produced by adding three different concentrations of gelatin (0%, 1%, 2%) to the formulation were optimized by the Response Surface Method and the ideal gelatin concentration for 3D printing was 1.79%. After optimization, products containing 1.79% gelatin and non-gelatin (control) were produced by 3D printing. In the prepared samples, moisture content (%), protein, fat and ash contents (% in dry matter), pH value, instrumental color [Minolta CIE* lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values] before and after baking, and dynamic rheological properties (G':storage modulus, G'':loss modulus) of unbaked products were determined. Sensory analysis was also performed in baked products.


The baking process reduced the pH value, fat content and moisture content; increased protein content (p <0.05). There was no change in ash content due to cooking (p> 0.05). Control and 1.79% gelatin had 28.97% and 30.94% moisture, 45.91% and 45.61% fat, 19.41% and 26.05% protein, 3.64% and 3.62% ash content and pH values were 5.74 and 5.86, respectively. The addition of gelatin did not cause a significant change in moisture, fat and ash contents, and L* value (p>0.05), however, decreased a* value and increased b* value after baking (p<0.05). In the rheological analysis, the use of 1.79% gelatin resulted in significantly higher G' and G'' values (p<0.05), thus, enhanced the structure indicating that this group was suitable for 3D printing process. In the sensory analysis, 3D printed 1.79% gelatin containing group received higher scores for all the properties evaluated compared to the control (p <0.05). Based on the findings of the study, the use of 1.79% gelatin for production of 3D printed functional chicken meat product is recommended in terms of printability and final product properties.