Et kabağı'nın (Lagenaria vulgaris) besinsel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional characteristics of meat gourd (Lagenaria vulgaris)
Yazar: SAADET MERVE KARPUZOĞLU
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Et kabağı (Lagenaria vulgaris), kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasında bulunan tek yıllık bir bitkidir. Sarılıcı bir bitki olduğu için asma kabağı olarak da bilinir. Kabakgiller yazlık bir sebze olmasına karşılık et kabağı güz dönemine kadar yetiştirilmektedir. Kahramanmaraş ve çevresinde ekşili et kabağı sulusu olarak sofralarda bulunmakta, besin değeri yüksek ve sevilerek tüketilmektedir. Bu çalışmada bölgede yaygın olarak yetiştirilen Kahramanmaraş et kabağının taze, kurutulmuş ve dondurulmuş formdaki besin içeriğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, et kabağının (Lagenaria vulgaris) taze, dondurularak (-18±2°C, 1 gün), etüvde kurutularak (60°C-10 saat, 70°C-8 saat) ve güneşte kurutularak (30-33±2°C, RH %43-55, 2 gün) hazırlanan örneklerin kuru madde, kül, protein, yağ, ham selüloz, fenolik madde, kalori değeri, C vitamini, renk ve mineral madde içeriği incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda sırasıyla taze (K), dondurulmuş (K1), 60°C'de kurutulmuş (K2), 70°C'de kurutulmuş (K3) ve güneşte kurutulmuş (K4) örneklerinin kuru madde %4,79-4,57-79,78-90,06-88,83, kül %0,46-0,44-7,59-8,60-8,48, protein %0,66-0,63-10,92-12,30-12,15, yağ %0,10-0,10-1,70-1,90-1,87, ham selüloz %0,26-0,25-3,40-3,79-3,75, fenolik madde miktarı 188,17-177,29-210,25-214,35-198,11 mg GAE/g, kalori değeri 17,85-17,01-297,24-335,36-330,76 kcal/100g, C vitamini 38,93-31,14-23,36-18,69-14,01 mg/100g  değerleri tespit edilmiştir. Renk ölçümünde K örneğinin L* 72,11, a* -10,35, b* 22,16, K1 örneğinin L* 68,25, a* -9,37, b* 21,22, K2 örneğinin L* 66,81, a* -5,43, b* 25,39, K3 örneğinin L* 57,72, a* -2,28, b* 27,03, K4 örneğinin L* 55,21, a* -0,74, b* 29,75 değerleri bulunmuştur. Mineral madde içeriği, fosfor 2330 mg/kg, magnezyum 2465 mg/kg, potasyum 16510 mg/kg, demir 60,07 mg/kg, çinko 107,7 mg/kg, kalsiyum 6997 mg/kg, bakır 10,23 mg/kg değerleri bulunmuştur.

Abstract:
The bottle gourd (Lagenaria vulgaris) is an annual plant in the Cucurbitaceae family. It is also known as vine gourd because it is a winding plant. Although cucurbits are a summer vegetable, bottle gourd is grown until the fall. In Kahramanmaraş and neighboring regions, it is served as a sour bottle gourd dish broth, which has high nutritional value and is fondly consumed. It was aimed to determine the nutritional content of Kahramanmaraş bottle gourd, which is widely grown in the region, in fresh, dried and frozen form. In this study, dry matter, ash, protein, fat, crude cellulose, phenolic matter, caloric value, vitamin C, color and mineral matter content of fresh, freeze-dried (-18±2°C, 1 day), oven-dried (60°C-10 hours, 70°C-8 hours) and sun-dried (30-33±2°C, RH 43-55%, 2 day) samples of bottle gourd (Lagenaria vulgaris) were investigated. As a result of the analyses, the dry matter of samples respectively fresh (K), frozen (K1), dried at 60°C (K2), dried at 70°C (K3) and sun dried (K4) were 4,79-4,57-79,78-90,06-88,83%, ash was 0,46-0,44-7,59-8,60-8,48%, protein 0,66-0,63-10,92-12,30-12,15%, fat 0,10-0,10-1,70-1,90-1,87%, crude cellulose 0,26-0,25-3,40-3,79-3,75%, phenolic substance amount 188,17-177,29-210,25-214,35-198,11 mg GAE/g, caloric value of 17,88-17,01-297,24-335,36-330,76 kcal/100g, vitamin C 38,93-31,14-23,36-18,69-14,01 mg/100g were determined. In color measurement, L* 72,11, a* -10,35, b* 22,16 for sample K, L* 68,25, a* -9,37, b* 21,22 for sample K1, L* 66,81, a* -5,43, b* 25,39 for sample K2, L* 57,72, a* -2,28, b* 27,03 for sample K3, L* 55,21, a* -0,74, b* 29,75 for sample K4. Mineral substance content, phosphorus 2330 mg/kg, magnesium 2465 mg/kg, potassium 16510 mg/kg, iron 60,07 mg/kg, zinc 107,7 mg/kg, calcium 6997 mg/kg, copper 10,23 mg/kg values were found.