Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Evaluation of waste-free kitchen in food and beverage businesses: The case of Istanbul province
Yazar: İREM ZELİHA TAVUS
Danışman: DOÇ. DR. ALPER KURNAZ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Dünyadaki kaynakların tükenmesiyle birlikte atıksız mutfak uygulamaları giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Atıksız mutfak uygulamaları, yiyecek atıklarını azaltarak doğal kaynakların daha verimli bir şekilde kullanılmasını sağlayarak sürdürülebilir bir yaşam tarzını teşvik etmektedir. Atıksız mutfak anlayışı, sıfır atık felsefesini mutfak pratiğine entengre ederek, yiyecek atıklarını en aza indirmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfak için sıfır atık uygulamaları yapan işletmeler ile ilgili İstanbul ili içerisinde yapılan araştırmaların sınırlı olması yapılan bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın amacı İstanbul ili içerisinde yer alan yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi için sıfır atık uygulamalarını araştırmaktır. Araştırma kapsamında işletmeler ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılarak nitel bir çalışma yürütülmüştür. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel verilerin analizi için kullanılan MAXQDA programı kullanılarak analiz edilmiştir. Program ile veriler tema, kod ve alt kodlara ayrılarak yiyecek içecek işletmelerinin atıksız mutfak uygulamaları hakkındaki tutumları ortaya çıkartılmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri ile yapılan görüşmeler sonucu işletmelerin çoğunun atıksız mutfak için sıfır atık uygulamalarını hayata geçirdikleri, sıfır atık sistemini işletme olarak benimseyerek uygularken bazı işletmelerin henüz sıfır atık sistemine hazır olmadığı ve uygulamayı tam anlamıyla hayata geçiremedikleri bilgisine ulaşılmıştır.  İşletmelerin çoğunluğunun, mutfakta sıfır atık sistemlerini uygularken genellikle kaynağında araştırma yöntemini tercih ettiği tespit edilmiştir. Ancak, çevrimiçi denetim sistemleri ve akıllı tartı uygulamaları gibi yenilikçi yöntemleri kullanan işletmelerin sayısı oldukça sınırlıdır. Atıkların çoğunlukla büfe ve alakart bölümlerinde yoğunlaştığı belirlenmiştir. İşletmelerin genellikle tabak atıklarını hayvan barınaklarına gönderdiği veya organik atıklara atarak bertaraf ettiği tespit edilmiştir. Sıfır atık sisteminin mutfaklarda uygulanmasıyla ilgili dezavantajlar arasında yüksek ekipman maliyetleri, ek personel gerekliliği ve ek zaman ihtiyacı olduğu, bununla birlikte, bu sistemin avantajları ürünlerin dikkatli kullanımıyla maliyetlerin azalması ve doğal kaynakların korunması olarak belirlenmiştir.

Abstract:
With the depletion of resources in the world, waste-free kitchen practices are becoming increasingly important. Waste-free kitchen practices promote a sustainable lifestyle by reducing food waste and ensuring more efficient use of natural resources. The waste-free kitchen approach minimizes food waste by integrating the zero waste philosophy into kitchen practice. The limited number of studies conducted in the province of Istanbul on businesses that implement zero waste practices for waste-free kitchens in food and beverage businesses reveals the importance of this study. The aim of the study is to investigate zero waste practices in food and beverage businesses in Istanbul to evaluate waste-free kitchens. Within the scope of the research, a qualitative study was conducted by conducting semi-structured interviews with businesses. The data obtained as a result of the interviews were analyzed using the MAXQDA program, which is used to analyze qualitative data. With the program, the data were divided into themes, codes and sub-codes and the attitudes of food and beverage businesses about waste-free kitchen practices were revealed. As a result of the interviews with food and beverage businesses, it was learned that most of the businesses have implemented zero waste practices for a waste-free kitchen, and while they have adopted and implemented the zero waste system as a business, some businesses are not yet ready for the zero waste system and have not been able to fully implement the application. It has been determined that the majority of businesses generally prefer the source research method when implementing zero waste systems in the kitchen. However, the number of businesses using innovative methods such as online control systems and smart weighing applications is quite limited. It was determined that waste was mostly concentrated in buffets and a la carte sections. It has been determined that businesses generally send plate waste to animal shelters or dispose of it by throwing it into organic waste. The disadvantages of implementing the zero waste system in kitchens include high equipment costs, the need for additional personnel and the need for additional time. However, the advantages of this system are the reduction of costs with the careful use of products and the preservation of natural resources