Sucukta organik asit kompozisyonuna farklı karbonhidrat kaynaklarının etkisi
Effect of different carbohydrate sources on organic acid composition of Turkish fermented sausage (sucuk)
Yazar: EDA KURT
Danışman: DOÇ. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma suyu konsantresi = Apple juice concentrate ; Organik asitler = Organic acids

Özet:
Geleneksel et ürünümüz olan sucuk, üretimi formülasyon, fermantasyon ve kurutma/olgunlaştırma aşamalarına dayanan yarı-kuru fermente bir üründür. Sucuğun stabilitesi, oluşturulan ortama hakim olan laktik asit bakterilerinin veya dışarıdan katılan starter kültürün/lerin ette bulunan veya formülasyona dahil edilen karbonhidratları fermente etmesiyle meydana gelen asitlik artışı ile sağlanmaktadır. Bu çalışmada, üç farklı karbonhidrat kaynağı; sakkaroz, glukoz ve elma suyu konsantresi kullanılarak starterli (Pediococcus pentosaceus ve Staphylococcus xylosus karışımı) sucuklar üretilmiştir. Her bir karbonhidrat kaynağı %0,6 düzeyinde katılmış ve fermantasyon ve kurutma işlemleri 20-22oC'de yürütülmüştür. Farklı karbonhidrat kaynaklarının üretim sırasında meydana gelen organik asitlerin kompozisyonuna ve miktarlarına etkisi ile diğer bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir.Sucuklarda üretim sonunda kurumaya bağlı olarak nem miktarlarında ve aw değerlerinde azalma, protein, yağ ve kül miktarlarında artış görülmüştür. Her üç karbonhidrat kaynağı da sucukta önemli düzeyde pH düşüşüne ve titrasyon asitliğinde artışa neden olmuştur. Sucukta pH 0. günde 5,92'den 9. günde 4,54'e düşmüş, titrasyon asitliği 0. günde %0,38'den 9. günde %1,22'ye yükselmiştir. Sucukta pH düşüşü en çok fermantasyonun 2. ve 3. günlerinde, titrasyon asitliğideki artış ise en çok üretimin 3. ve 5. günlerinde meydana gelmiştir. Sucukta üretim sırasında meydana gelen başlıca dört organik asit tanımlanmış ve değişimleri incelenmiştir. Bunlar laktik, asetik, piruvik ve sitrik asittir. Fermantasyon ve kuruma sırasında laktik asit miktarı karbonhidrat kaynağından etkilenmeksizin sürekli artmıştır (0. günde 4,14 mg/g'dan 9. günde 14,89 mg/g'a). Buna karşın asetik asit, piruvik asit ve sitrik asit miktarları fermantasyon sırasında giderek azalmıştır. Duyusal analiz sonuçları sakkaroz, glukoz ve elma suyu konsantresi içeren çiğ ve pişmiş sucukların beğenildiğini göstermiştir.

Abstract:
Sucuk, a traditional Turkish sausage, is a semi-dry fermented meat product and its production involves with formulation, fermentation and drying/ripening processes. The stability of fermented sucuk depend on acidification formed by fermentation of native and added carbohydrates by lactic acid bacteria which come from natural meat flora or starter inoculation. In this study, three different carbohydrate sources (sucrose, glucose and apple juice concentrate) were tested for acidification process in sucuk inoculated with a freeze-dried starter culture of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus mixture. The sausages contained 0,6% of carbohydrate were fermented and dried at 20-22oC for 9 days. The effect of carbohydrate sources on organic acid composition and other quality characteristics was studied.Moisture content and water activity decreased and protein, fat and ash contents increased in the end product depending on drying. The sausages contained 0,6% carbohydrate showed a significant but similar rates of pH reduction and titratable acidity yields. pH decreased from 5,92 to 4,54 and titratable acidity increased from 0,38% to 1,22% from the beginning day to the end product. The fastest reduction in pH was observed at days 2 and 3 while the fastest increase in titratable acidity was at days 3 and 5. Major acids detected during ripening were lactic, acetic, piruvic and citric acids. Lactic acid, the main metabolite responsible for acidification, increased during fermentation for all carbohydrate groups. The most rapid increase in lactic acid content occurred on the third day of fermentation and this increase continued during drying (from 4,14 mg/g to 14,89 mg/g). However, acetic, piruvic and citric acids were decreased during fermentation. Sensory evaluation showed that sucuk samples with different carbohydrate sources were highly accepted in terms of odour, colour, taste, texture and general acceptability attributes in both raw and cooked samples.