Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi
Evaluation of flavor compounds in virgin olive oil from different region olives by using SPME/GC/MS and flavor profile analysis techniques
Yazar: ARINÇ KAFTAN
Danışman: DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Botanik = Botany ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalısmada Ege Bölgesi'nde yetistirilen Ayvalık ve Memecikçesidine ait 2005 ve 2006 hasat dönemi naturel zeytinyağlarının duyusalkalitesinin belirlenmesi amacıyla örneklerin lezzet bilesenleri,SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi teknikleri kullanılarakbelirlenmis, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri saptanmıstır.SPME/GC/MS analizi sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalıkçesidi zeytinyağlarında lezzete katkısı olan bilesenlerin 3 etil 1,5oktadien, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans betaosimen, alfa kopaen, alfa farnesen; Memecik çesidi zeytinyağlarında, 3etil 1,5 oktadien, 2 hegzenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat,trans 2 hegzanal, trans beta osimen olduğu; 2006 hasat dönemi Ayvalıkçesidi örneklerinde 3 etil 1,5 oktadien, cis 3 hegzenol, nonanal; Memecikçesidi örneklerinde, alfa kopaen, nonanal, siklopropan, trans 2,4hegzadienal olduğu belirlenmistir.Lezzet profili analizlerinde, 2005 hasat dönemine ait Ayvalık çesidizeytinyağı lezzetinin, yağ, siyah zeytin, çimen; kokusunun ise yesilzeytin, siyah zeytin, domates, çimen karakterlerini, Memecik çesidizeytinyağı lezzetinin yağ ve acı; kokusunun domates, yağ, siyah zeytin,çimen, yesil zeytin, ham muz karakterlerini; 2006 hasat dönemi Ayvalıkçesidi örnekleri lezzetinin yağ, acı, yaprak; kokusunun domates, yaprak,odun karakterlerini, Memecik çesidi örnekleri lezzetinin yağ ve yaprak;kokusunun ise yağ, siyah zeytin ve yaprak karakterlerini yoğun içerdiğibelirlenmistir.2005 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renkdeğerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (K), 2,2-4,3 (S), 0-3,4 (M); Memecik çesidinde 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (K), 1,3-4,7 (S), 0-3,6 (M) olarak belirlenirken, 2006 hasat dönemi örnekleriperoksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde9-25, %0.5-1, 70-73,6 (K), 1-3,9 (S), 0-3,6 (M); Memecik çesidinde 11-31, %0.5-1.8; 70-73,6 (K), 1-5,1 (S), 0-3,6 (M) olarak saptanmıstır.Anahtar sözcükler: Natürel zeytinyağı, naturel zeytinyağı lezzetbilesenleri, GC/MS ile natürelzeytinyağı lezzet analizi, lezzet profilianalizi ile natürel zeytinyağı lezzetanalizi

Abstract:
The present study was conducted to investigate the flavorcompounds of 2005 and 2006 production virgin olive oil from Ayvalıkand Memecik varieties planted in Egean region and to determine thecomponents which effect its sensory quality. The flavor compounds ofolive oil were investigated by using SPME/GC/MS and flavor profileanalysis techniques. The peroxide value, free acidity and color intensitywere also determined.The SPME/GC/MS results have shown that 3 ethyl 1,5 octadiene,nonanal, 3 hexen 1ol acetate, trans 2 hexanal, trans beta ocimene, alfakopaen, alfa farnesene in Ayvalık variety; 3 ethyl 1,5 octadiene, 2hexenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol acetate, trans 2 hegzanal,trans beta ocimene in Memecik variety of 2005 production; 3 ethyl 1,5octadiene, cis 3 hexenol, nonanal in Ayvalık variety; alfa kopaen,nonanal, cyclopropane, trans 2,4 hexadienal in Memecik variety of 2006production were found to be the major components of olive oil flavor.In flavor profile studies oil, black olive, grass flavors, green olive,black olive, tomato, grass aromas in Ayvalık; olive and bitter flavors,tomato, olive, black olive, grass, green olive, unripe banana aromas inMemecik varieties of 2005 production and olive, bitter, leaf flavor;tomato, leaf, wood aromas in Ayvalık; oil and leaf flavors, olive, blackolive, leaf aroma descriptors were developed for Memecik varieties of2006 production.The peroxide and free acidity value and color intensity of olive oilsvaried between 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (R), 2,2-4,3 (Y), 0-3,4 (B) inAyvalık variety; 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (R), 1,3-4,7 (Y), 0-3,6 (B) inMemecik variety for 2005, and 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (R), 1-3,9 (Y), 0-3,6 (B) in Ayvalık variety; 11-31, %0.5-1.8; 70-73,6 (R), 1-5,1 (Y), 0-3,6(B) in Memecik variety for 2006, respectively.Keywords: Virgin olive oil, virgin olive oil flavor compounds,virgin olive oil flavor analysis with SPME/GC/MS,virgin olive oil flavor analysis with flavor profileanalysis