Günlük ağacından (Liquidambar orientalis) elde edilen sığlanın kültür levreğinin (Dicentrarchus labrax) raf ömrü ve et kalitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of sweetgum extract obtained from incense tree (Liquidambar orientalis) on the shelf life and quality of cultured sea bass (Dicentrarchus labrax)
Yazar: HATİCE HASANHOCAOĞLU
Danışman: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Günlük ağacı = Liquidambar orientalis ; Levrek balığı = Sea bass ; Raf ömrü = Shelf life ; Sığla ağacı = Liquidambar

Özet:
Bu çalışmada Muğla yöresinde endemik ve relikt bir tür olan günlük (sığla) ağacı yapraklarından elde edilen ekstraktın levrek balığına uygulanması sonucu et kalitesi ve buzdolabı şartlarındaki (4±2ºC) raf ömrüne olan etkisi incelenmiştir. Çalışmada bütün halde hiçbir işlem uygulanmamış kontrol grubu ile birlikte %0.1, %0.5 ve %1 oranında sığla ekstraktı içeren solüsyonlara daldırılmış levrek balıkları kullanılmıştır. 22 günlük depolama süresi boyunca duyusal, fiziksel (renk), kimyasal (ham protein, ham yağ, pH, TVB-N, TMA-N ve TBA) ve mikrobiyolojik (Toplam bakteri (TAB), Enterobactericeae ve toplam psikrofil bakteri) analizleri yapılmıştır. Taze levrek balıklarına duyusal analizler sonucu panelistler tarafından verilen puanlar hesaplandığında 3.84 ±0.09 olarak bulunmuştur. Çalışmada kullanılan levrek balıklarının taze iken renk (L, a, b), değerleri sırasıyla 37.86 ±1.04; 1.05 ±0.65; (-)5.95 ±0.48 olarak belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçları ise (ham protein, ham yağ, pH, TVB-N, TMA-N ve TBA) sırasıyla %19.75 ±0.47; % 8.89 ±1.10; 21.34 ±0.67 mg/100g; 0.72 ±0.07 mg/100g; 0.01 ±0.00 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Kullanılan balıkların başlangıç mikrobiyal yükleri ise (Toplam bakteri, Enterobactericeae ve toplam psikrofil bakteri) yine sırası ile; 2.7 log kob/g; 2.5 log kob/g; 5.3 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda duyusal olarak kontrol grubu 15. günde 1.95 ±0.47, sığla uygulanan gruplar 18. günde sırasıyla 1.21 ±0.57, 1.07 ±0.21 ve 1.08 ±0.17 puanlarını almışlardır. Bu sonuçlara göre duyusal açıdan kontrol grubu örneklerinin 15. günden, sığla ekstratı uygulanan grupların ise 18. günden sonra bozulduğu görülmüştür. Yapılan renk analizlerinde 22. gün analiz sonuçlarına göre kontrol, %0.1, %0.5 ve %1 sığla ekstraktı uygulanan gruplar olacak şekilde sırası ile L* değerleri 43.89 ±0.18, 44.05 ±1.76, 41.28 ±0.29 ve 41.02 ±1.57; a* değerleri -1.26 ±0.29, -0.96 0.74, 0.66 ±0.27 ve 0.81 ±0.18; b* değerleri -7.03 ±0.41, -5.93 ±0.53, -7.18 ±0.28 ve -7.10 ±0.28 olarak tespit edilmiştir. Çalışmanın sonu günü yapılan analizlerde ham protein değerleri %17.61 ±0.19, %18.32 ±0.04, %18.52 ±0.94, %18.81 ±0.07; ham yağ değerleri %7.38 ±1.09, %7.62 ±1.13, %8.02 ±0.66, %7.82 ±0.31 olarak bulunmuştur. Depolama sonuna kadar hiçbir grubun pH sonuçları limit değerleri geçmemiştir. Çalışmanın son günü bulunan pH değerleri kontrol 6.90 ±0.003, %0,1 sığla ekstraktı uygulanan grup 6.87 ±0.054, % 0,5 sığla ekstraktı uygulanan grup 6.88 ±0.003 ve %1 sığla ekstraktı uygulanan grup 6.78 ±0.003 şeklindedir. TVB-N değerleri açısından kontrol grubu 15. günden sonra %0,1 ve %0,5 sığla ekstraktı uygulanan grup 20. günden sonra tüketilebilir limit değerini geçmiştir. Ancak %1 sığla ekstraktı uygulanan grup depolamanın sonuna kadar limit değerleri aşmamıştır. Depolamanın son günü olan 22. günde TVB-N analiz sonuçları sırasıyla 39.05 ±1.32 mg/100g, 36.65 ±0.33 mg/100g, 35.74 ±0.93 mg/100g, 34.38 ±0.39 mg/100g olarak tespit edilmiştir. TMAN analiz sonuçlarına göre kontrol grubu 17 günden sonra, sığla ekstraktı uygulanan tüm grupların ise 20 günden sonra yasal limit değerleri geçtiği tespit edilmiştir. Son gün yapılan TMA-N analiz sonuçları ise sırasıyla 0.21 ±0.26 mg/100g, 8.07 ±0.26 mg/100g, 8.14 ± 0.32 mg/100g, 8.22 ±0.13 mg/100g şeklindedir. Çalışmada TBA değerleri oldukça düşük çıkmış ve hiçbir grup limit değeri aşmamıştır. TBA içerikleri 0.99 ±0.027 mg malonaldehit/kg, 0.24 ±0.000 mg malonaldehit/kg, 0.17 ±0.025 mg malonaldehit/kg, 0.14 ±0.005 mg malonaldehit/kg; olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre de toplam bakteri yükü depolamanın son gününde kontrol grubu, %0,1 sığla ekstraktı, %0,5 sığla ekstraktı ve %1 sığla ekstraktı uygulanan gruplar olacak şekilde sırasıyla 5.52 log kob/g, 5.4 log kob/g, 5 log kob/g, 5 log kob/g olarak tespit edilmiş ve limit değeri aşmadıkları görülmüştür. Yine depolamanın son gününde Enterobactericeae yükü sırası ile 4.3 log kob/g, 4.3 log kob/g, 4.1 log kob/g ve 4 log kob/g; toplam psikrofil bakteri yükü ise 7.4 log kob/g, 7.2 log kob/g, 6.6 log kob/g ve 7.2 log kob/g olarak bulunmuştur. Çalışma sonunda sığla ekstraktı uygulanan levrek balıklarının raf ömrünün duyusal olarak kontrol grubuna oranla 3 gün daha fazla olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Günlük Ağacı, Sığla, Antioksidan, Antimikrobiyal, Levrek, Yaprak Ekstraktı

Abstract:
In this study, the extract obtained from leaves of incense tree, an endemic and relict tree species in Muğla, was applied to sea bass and effects on quality and shelf life in refrigeration conditions (4±2?C) were determined.. Four groups; control grup (without any implementation) as well as three groups that submerged in solutions with sweetgum extract in ratios of 0.1%, 0.5% and 1%, were used. Sensory, physical (color), chemical (cruide protein, cruide lipid, pH, TVB-N, TMA-N and TBA) and microbiological (Total bacteria, Enterobactericeae, and total psychrotrophic bacteria) analysis were applied during 22 days of storage. When the points given by panellists as a result of sensory analysis carried out on fresh sea bass, were calculated, they were found as 3.84 ±0.09. The colour values (L, a, b) of sea bass used in this study were determined and found as 37.86 ±1.04; 1.05 ±0.65; (-)5.95 ±0.48 respectively when they were fresh. Chemical analysis results (crude protein, crude lipid, pH, TVB-N, TMA-N and TBA) were determined as 19.75 ±0.47%; 8.89 ±1.10%; 21.34 ±0.67 mg/100g; 0.72 ±0.07 mg/100g; 0.01 ±0.00 mg malonaldehit/kg respectively. Onset microbial load of fish (total bacteria, Enterobactericeae and total psycrophile bacteria) used in study was found as 2.7 log cfu/g; 2.5 log cfu/g; 5.3 cfu cfu/g respectively. In consequence of sensory analysis, it was observed that control group got the points of 1.95 ±0.47 on the 15th day and the group with sweetgum extract got the points of 1.21 ±0.57, 1.07 ±0.21 and 1.08 ±0.17 on the 18th day respectively. According to these results, it was seen that in sensorial way, samples of control group were spoiled after the 15th day and the groups with sweetgum extract were spoiled after the 18th day. Within the colour analysis carried out during study, according to results of the analysis made on the 22nd day, L* values of control group, the groups with 0.1%, 0.5% and 1% sweetgum extract were determined as 43.89 ±0.18, 44.05 ±1.76, 41.28 ±0.29 and 41.02 ±1.57 respectively; a* values of these groups were found as -1.26 ±0.29, -0.96 0.74, 0.66 ±0.27 and 0.81 ±0.18 respectively; b* values of these groups were determined as -7.03 ±0.41, -5.93 ±0.53, -7.18 ±0.28 and -7.10 ±0.28 respectively. Crude protein values were found as 17.61 ±0.19%, 18.32±0.04%, 18.52 ±0.94%, 18.81 ±0.07% and crude lipid values were determined as 7.38 ±1.09%, 7.62 ±1.13%, 8.02 ±0.66%, 7.82 ±0.31% at the analysis made on the last day of the study. pH results of none of the groups exceeded the limit values until the end of storage. pH values found on the last day of the study were seen as 6.90 ±0.003 in control groups, as 6.87 ±0.054 in the groups with 0.1% sweetgum extract, as 6.88 ±0.003 in the groups with 0.5% sweetgum extract and as 6.78 ±0.003 in the groups with 1% sweetgum extract. With regards to TVB-N values, control group exceeded consumable limit value after the 15th day, the groups with 0.1% and 0.5% sweetgum extract exceeded consumable limit value after the 20th day. However, the group with 1% sweetgum extract did not exceed the limit values until the end of storage. On the last day of storage, which was the 22nd day, TVB-N analysis results were determined as 39.05 ±1.32 mg/100g, 36.65 ±0.33 mg/100g, 35.74 ±0.93 mg/100g, 34.38 ±0.39 mg/100g respectively. According to TMA-N analysis results, it was determined that control group exceeded the legal limits after the 17th day and all the groups with sweetgum extract exceeded the legal limits after the 20th day. The results of TMA-N analysis made on the last day were found as 0.21 ±0.26 mg/100g, 8.07 ±0.26 mg/100g, 8.14 ± 0.32 mg/100g, 8.22 ±0.13 mg/100g respectively. During the study, TBA values were found considerably low and none of the groups exceeded the limit value. TBA contents were determined as 0.99 ±0.027 mg malonaldehit/kg, 0.24 ±0.000 mg malonaldehit/kg, 0.17 ±0.025 mg malonaldehit/kg, 0.14 ±0.005 mg malonaldehit/kg. On the last day of storage, the results of microbiological analysis for control group, the groups with 0.1%, 0.5% and 1% sweetgum extract.were determined as 5.52 log cfu/g, 5.4 log cfu/g, 5 log kcfu/g, 5 log cfu/g respectively. It was seen that they did not exceed the limit value in terms of total bacteria. Also on the last day of storage, Enterobactericeae load was found as 4.3 log cfu/g, 4.3 log cfu/g, 4.1 log cfu/g and 4 log cfu/g respectively and total psycrophile bacteria load was determined as 7.4 log cfu/g, 7.2 log cfu/g, 6.6 log cfu/g and 7.2 log cfu/g. At the end of the study, it was observed that shelf life of sea bass with sweetgum extract was 3 days more than the shelf life of the control group in sensorial way. Keywords : Incence Tree, Sweetgum extract, Antioxidant, Antimicrobial, Sea Bass, Extract of Leaves