Ekmek üretiminde kulanılan aktif soya ununun performansını artırmada, lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi
The effects of lipase and glucose oxidase enzyme addition the increasing of the performance of anzyme active soy flour in breadmaking
Yazar: NİLGÜN ABASIZ
Danışman: PROF.DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN AKTİF SOYA UNUNUN PERFORMANSINI ARTIRMADA, LİPAZ VE GLUKOZ OKSİDAZ ENZİM KATKILARININ ETKİSİ Nilgün ABASIZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Selman TÜRKER 2004, Sayfa Jüri: Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR Bu çalışmada, aktif soya ununun ekmek üretimindeki performansım artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda enzimce aktif soya unu (% 0 ve 0,5) katkılı Tip 550 ve Tip 650 unlara; glukoz oksidaz (% 0 ve 0.0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak ekmek denemeleri yapılmıştır. Enzimce aktif soya unu; Tip 550 unlardan yapılan ekmeğin organoleptik özelliklerini düzeltirken, hem Tip 550 hem de Tip 650 unlardan yapılan ekmeklerde kabuk rengini koyulaşıp ekmek içini beyazlatmış ve bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur. Ayrıca aktif soya unu Tip 650 unlarda ekmek hacmini artırmıştır. Glukoz oksidaz enzimi Tip 550 unlarda, ekstensograf enerji değerini düşürüp direnci artırmıştır. Tip 650 unlarda ise, ekmek hacmini ve simetriyi artırırken, kabuk rengini açıp, ekmek içi renginin koyulaşmasına sebep olmuştur. Lipaz enzimi, Tip 550 unlarda tüm ekstensograf özelliklerine olumlu etkide bulunurken, ekmek içi tekstürünü düzeltmiştir. Tip 650 unlardan yapılan ekmeklerde ise ekmeğin organoleptik özelliklerini ve hacmini artırırken, bayatlamayı geciktirmiştir. Tip 550 unlarda glükoz oksidaz ve lipazın kombine kullanımı ekstensografta enerji değerini artırmıştır. Tip 650 unlarda enzimce aktif soya ununun lipazla birlikte kullanılması en yüksek ekmek hacmini vermiştir. En geç ekmek bayatlaması tip 650 unlarda katkıların üçlü kombinasyonu ile, tip 550 unlarda ise; aktif soya ununun tek başına kullanılmasıyla elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler : Ekmek, enzim, glukoz oksidaz, soya unu, lipaz.

Abstract:
ABSTRACT Master's Thesis THE EFFECTS OF LIPASE AND GLUCOSE OXIDASE ENZYMES ADDITION ON THE INCREASING OF THE PERFORMANCE OF ENZYME ACTİVE SOY FLOUR İN BREADMAKİNG Nilgün ABASIZ Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Selman TÜRKER 2004, Page Jury : Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR İn this study, the effects of the glucose oxidase (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (0 and 0,5 %) addition on breadmaking properties. The full fat active soy flour addition increased the crust color intencity bleached the bread crumb and increased the crumb softness for both the type 550 and 650 bread flours. Also anhanced the organoleptic properties of the breads made with type 550 flour. Glucose oxidase enzyme preparate caused the decrease in extensograph energy while increasing the dough resistance. But for type 650 flour, glucose oxidase addition increased the loaf volume and simetry. It decreased the crumb color intencity with darker crumb color. The lipase addition increased the extensogram properties for type 550 flour. For type 650 flour, additionally increased the loaf volume, crumb softness and the other organoleptic properties. Glucose oxidase together with lipaseincreased the extensogram energy for type 550 flour. Enzyme active soy flour together with lipase enzyme addition increased the loaf volume for type 650 flour significantly. The all three additives caused the softness bread crumb for type 650 flour while the soy flour being more effective for type 550 flour. Key Words: Bread, enzyme, glucose oxidase, soy flour, lipase.