Zonguldak yöresinde üretilen vakum ambalajlı kaşar peynirlerinde depolama süresince meydana gelen değişmeler
Changes of vacuum packed kasar cheese produced in Zonguldak region during storage
Yazar: ESRA KOCABAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BURAK ÇOBAN
Zonguldak Karaelmas Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama süresi = Storage period ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Peynirler = Cheeses ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu araştırmada, Zonguldak yöresinde faaliyet gösteren 5 süt işletmesinin dağıtım merkezlerinden 12'şer olmak üzere temin edilen toplam 60 adet vakum Kaşar peynir örnekleri A, B, C, D ve E harfleri ile işaretlenip, 4±1 °C'de depolanmış ve 1, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. mÖZET (devam ediyor) Deneme peynir örneklerinin pH'sı depolamanın 30. gününde artmış, daha sonra devrelerde sürekli azalmıştır. Titrasyon asitliği ise tam tersi bir durum göstermiştir. Kurumadde miktarında 60. gündeki artış hariç önemli bir değişiklik olmamıştır. Yağ ve kurumaddede yağ miktarları depolamanın sonunda bir miktar azalmıştır. Toplam azot, kül ve tuz miktarlarında depolama süresince önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Toplam bakteri sayısında depolamanın 30. gününde önemli olmayan bir azalma, daha sonraki devrelerde de bir miktar artış meydana gelmiştir. Maya ve küf sayısında ise depolamanın bütün devrelerinde sürekli ve önemli artışlar meydana gelmiştir. Bir fabrikanın peynir örneğinde depolamamn 1. gününde saptanan E.coli ve koliform grubu bakteriye daha sonraki devrelerde rastlanmamıştır. Panelistlere göre genel olarak bir fabrika örneği hariç bütün peynirlerin tatlan depolama süresinden olumsuz etkilenmiştir. Yapı puanlan ise depolamamn son iki ayında azalmıştır. Depolama süresinin peynirlerin renk ve görünüş puanlan üzerindeki etkisi fabrikalara göre farklılık göstermiştir. Anahtar Sözcükler : Kaşar, Peynir, Vakum Ambalaj

Abstract:
In this study, totally 60 vacuum packed cheese samples were collected from main distributors of 5 different producers, 12 from each, have been stored 4±1 °C. Once five groups of samples were marked as A, B, C, D and E; chemical, microbiological analyses and sensory evaluation tests were done on the 1st, 30th, 60th and 90th days. The analyses were repeated for three times. The pH value of all samples had increased until 30th day but it started to decrease afterwards. Titration acidity showed an opposition. Dry matter content was steady, except the rise on the 60th day analyses. Fat and fat content in the dry matter declined in the last period of storage. Total nitrogen, ash and salt contents of the samples didn't show a considerable difference during storage period.Total bacteria counts had inconsiderable decrease at 30th day of storage and increased on the following days. Mould and yeast numbers also raised significantly during storage. E. coli and coliform group bacteria which had been found only in one sample on the first day, were not found later According to the participants of the sensory evaluation test, except one sample, all the other cheese samples didn't reach to any positive characteristics at the end of storage. Structural scores decreased significantly in the last 2 months. Colour and appearance scores of samples varied according to the factories during storage. Key Words : Kashar, Cheese, Vacuum Packed