Ön işlem uygulamalarının meyve ve sebze ürünlerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
Effect of pretreatments on quality parameters of fruit and vegetable products
Yazar: ÖMER CUMHUR
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda işleme = Food processing ; Gıda kalitesi = Food quality ; Sebze işleme = Vegetable process ; Ön işlem = Pretreatment

Özet:
Günümüzde, gıda işleme endüstrileri; hem endüstriyel kârlarını maksimize etmek, hem toplumlara besin içeriği ve mikrobiyal açıdan güvenilir, kaliteli ürünler sağlamak hem de müşterilerini fiyat/kalite oranı, duyusal parametreler vb. yönlerden memnun etmek için teknolojinin getirdiği yenilikleri, bilgi birikimlerini kullanmakta ve iyi tarım uygulamaları ve "tarladan çatala gıda güvenliği uygulamalarıyla" çeşitli yetiştirme, işleme ve dağıtım proseslerini izlemektedir.
Tüm bu prosesler boyunca, son ürün kalitesini her açıdan etkileyebilecek, dolayısıyla müşteri memnuniyeti, endüstriyel kâr maksimizasyonu gibi sektör ve toplum için önemli, olumlu ya da olumsuz sonuçların doğmasına neden olabilecek kritik basamaklar, işlemler, aşamalar söz konusu olmaktadır. Bu çalışmanın amacı; meyve ve sebzelerin tarladan sofraya kadarki tüm süreçlerde, özellikle hammaddenin mamul madde haline geldiği işleme sürecinde ürün özelliğine göre çeşitlilik gösteren ön işlemlerin (ambalajlama öncesindeki tüm süreçler düşünülerek), son ürün kalitesine olan etkilerini ortaya koymaktır. Derlenecek veriler, endüstriyel olarak; verimlilik, kar ve optimizasyon, müşteriler için; kalite ve fiyat parametrelerinde memnuniyeti yaratma, finans açısından ise, son ürün maliyetinde önemli bir girdi olan personel giderlerinin düşürülmesine ve kişisel hataların otomasyon ile azaltılmasına olanak tanımasına, konu ile çalışanlar açısından faydalı olacaktır.

Abstract:
Nowadays food processing industries are using innovations brought by technology, using knowledge accumulation and following various breeding, processing and distribution processes such as "good agricultural practices" and "field to fork food safety" to maximize industrial profits, to provide reliable food products in terms of nutrients and microbial populations and to satisfy customers in aspects such as price / quality ratio and sensory parameters.
During all these processes, there are critical steps, processes and stages that can affect the final product quality in every way, which can lead to positive or negative consequences for the sector and society such as customer satisfaction, industrial profit maximization. The aim of this study is to reveal the effects of the pre-treatments which vary according to the product characteristics (especially in the process of converting from raw material to product, including all processes prior to packaging) on the final product quality in all processes of fruits and vegetables. The compiled data will be useful industrially in terms of efficiency, profit and optimization, will be beneficial to the customer in terms of quality and price satisfaction and it will be beneficial to reduce personal mistakes and staff expenses (with using automation systems) financially.