Kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite özellikleri üzerine çeşitli ışık kaynaklarının etkileri
The effects of different light sources on some quality characteristics of ground meat obtained from
Yazar: HASAN İBRAHİM KOZAN
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çeşitli ışık kaynakları ile aydınlatmanın, kıyma haline getirilmiş sığır etlerinin kalite kriterleri ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırma süresince kullanılan kıyma örnekleri 2 yaşında Konya- Ladik yöresinde yetişen bir hayvanın kaburga etlerinden elde edilmiştir. Şarküterilerde bulunan kıymaların aydınlatma kaynaklarına olan uzaklığı mesafesince 4 gün boyunca 40C?de depolanan kıyma örnekleri, karkas depolarında ve reyonlarda kullanılan çeşitli ışık kaynaklarına maruz bırakılmıştır. 6 farklı aydınlatma ortamında bekletilen kıyma örneklerinde depolama süresince her gün pH, metmiyoglobin, serbest yağ asitliği, TBA ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerine bakılmıştır. Ayrıca, depolama süresince toplam mezofil aerobik bakteri ve toplam psikrofil aerobik bakteri sonuçları tespit edilmiştir.Kullanılan kıyma örneklerinin %15±2?i protein, %30.10±2?u yağ, %52.98±4.9?i nem ve %0,72±0,06?si mineral madde olarak tespit edilmiştir. Karanlık ortamda bekletilen kıyma örnekleri ile 5 ışık kaynağı ile aydınlatılan kıyma örneklerinde yapılan renk analizleri sonucu L, a*, b*, Hue ve Chroma değerleri üzerine ışık kaynakları ve depolamanın etkisi istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Metal halide ve akkor lamba ile aydınlatılan kıyma örneklerinin L, a*, b*, Hue ve Chroma değerleri diğer ortamlara göre çok düşük çıkmıştır. En yüksek renk parametreleri, UV-C lambaya maruz bırakılan kıyma örneklerinden elde edilmiştir. Kıyma örneklerinin metmiyoglobin değerleri üzerine ışık kaynaklarının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Depolama süresince değişim ise istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Işık kaynakları x depolama interaksiyonu ise istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Depolama süresinde UV-B ve UV-C lambaya maruz bırakılan kıyma örnekleri en yüksek ortalama pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Işık kaynaklarının ve depolamanın pH üzerine etkisi istatistiksel açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kıyma örneklerinin TBA ve SYA değerleri üzerine hem ışık kaynakları ve depolama hem de bunların interaksiyonu istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kıyma örneklerinin nem oranında depolama süresince sürekli düşüş belirlenmiştir. Toplam mezofil aerobik bakteri sonuçlarında metal halide lamba ile akkor lamba toplam yükü artırırken, bu lambalar toplam psikrofi aerobik bakterilerde toplam yükü azalttığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Işık kaynakları, kıyma, kalite özellikleri, mikrobiyolojik özellikler

Abstract:
In this study, the effect of illumination with different light sources on quality characteristics and microbiological properties of ground beefs were investigated. Ground beefs used throughout this research was obtained from ribs of beef raised in region of Konya-Ladik. According to ground beefs? distance to light source in delicatessen, they were exposed to different light sources generally used in market and storage during 4 days at 4°C. Physicochemical properties such as pH, metmyoglobin, free fatty acid, TBA and color values were detected for ground beef exposed to different six light sources during storage per diem. Otherwise total mesophilic aerobic and total psychrophilic aerobic counts were obtained during storage time.15±2%, 30.10±2%, 52.98±4.9% and 0.72±0.06% of used ground beef were protein, fat, moisture and ash, respectively. At the end of the color analysis for ground beef samples hold under dark and samples exposed to light sources, effect of light sources and storage on L, a*, b*, Hue and Chroma values were found statistically very important. L, a*, b*, Hue and Chroma values of ground beef hold under metalhallide and incandescent lights were lower than the other ground beef samples hold under another lights. Each colour parameters of ground beefs hold under UV-C light were the highest. Effect of light sources on methemyoglobin values of the ground beefs were found statistically important (p<0.05), also alteration during storage were found important (p<0.05). Ground beefs hold under UV-C and UV-B lights possessed the highest mean pH values. Effect of light sources and storage on pH were determined as statistically important (p<0.01). Effect of both light sources, storage and their interactions on TBA and SYA values were determined as statistically important (p<0.01). Reduction was detected in moisture values throughout storage consistently. While metalhallide and incandescent lights increased total mesophilic aerobic count, total psychrophile counts diminished under these light sources.Keywords: Light sources, microbial characteristics, ground meat, quality criteria