Farklı bitkisel sütlerden probiyotik kefir üretimi
Probiotic kefir production from different vegetable milk
Yazar: BERRA CEYLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Çeşitli sağlık sorunları veya tercihler nedeniyle bitkisel bazlı ürünler daha önemli
hale gelmiştir. Artan tüketici talepleri ve bitkisel ürün pazarının giderek büyümesi sonucu
birçok süt ve süt ürününün bitkisel muadili üretilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada; yulaf,
soya ve Hindistan cevizi sütlerinden bitkisel kefir üretimi yapılmış ve örnekler 4 °C'de 7
gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (0., 3. ve 7. gün) bitkisel kefirlerin
fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein, karbonhidrat ve serum
ayrılması), mikrobiyal (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., asetik asit bakteri, maya, L.
acidophilus ve Bifidobacterium spp.) ve antimikrobiyal (disk difüzyon metodu) analizleri
yapılarak probiyotik özellikleri araştırılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin depolama
boyunca pH değerleri düşmüş ve bununla uyumlu olarak titrasyon asitliği değerleri
artmıştır. Bitkisel kefirlerin kül, kuru madde ve protein oranlarında depolama günleri
arasında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Bitkisel
kefirlerin karbonhidrat değerleri kontrolde olduğu gibi depolama boyunca azalmıştır
(p˂0.05). Bitkisel kefirlerde serum ayrılması kontrole göre daha fazla olmuştur. Bitkisel
kefirlerde depolama boyunca 7.88±0.35 ile 9.37±0.01 log kob/ml Lactobacillus ssp.,
8.71±0.14 ile 9.27±0.15 log kob/ml Lactococcus ssp., 8.75±0.16 ile 9.49±0.11 log kob/ml
AAB, 5.69±0.33 ile 6.98±0.35 log kob/ml L. acidophilus ve 5.81±0.34 ile 8.57±0.17 log
kob/ml arasında Bifidobacterium spp. saptanmıştır. Hem hayvansal sütten elde edilen
kontrol kefirinin hem de bitkisel sütlerden elde edilen bitkisel kefirlerin test edilen gıda
patojenlerine karşı antimikrobiyal etkinlikleri sınırlıdır. Bütün depolama günlerinde E.
coli 0157:H7 yulaf ve soya kefirine (0.00±0.00 mm), S. Typhimurium ise Hindistan cevizi
kefirine (0.00±0.00 mm) dirençli bulunmuştur. Çalışmada üretilen bitkisel kefirler
TGK'ne göre probiyotik gıda özelliği taşımaktadır.
Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Fonksiyonel Gıda, Bitkisel Kefir, Yulaf Sütü,
Soya Sütü, Hindistan Cevizi Sütü

Abstract:
Plant-based products are becoming more important due to nutritional preferences
and various health problems. The plant-based equivalents of many milk and dairy
products have begun to be produced due to consumer demand and development of plantbased food market. In this study, vegetable kefir samples were produced from oat, soy
and coconut milks and stored at 4 °C for 7 days. The physico-chemical (pH, titration
acidity, dry matter, ash, protein, carbohydrate and serum separation), microbial
(Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., acetic acid bacteria, yeast, L. acidophilus and
Bifidobacterium spp.), and antimicrobial (disk diffusion method) analyzes were
performed to investigate the probiotic properties of kefir samples in the certain days of
storage (1st, 3rd and 7th). During storage, the pH values of the produced kefir samples
decreased and the titration acidity values increased accordingly. There was no statistically
significant change in ash, dry matter and protein ratios of vegetable kefirs between storage
days (p>0.05). The amount of carbohydrates in vegetable kefirs decreased during storage
as in the control (p˂0.05). Serum separation was higher in vegetable kefirs than the
control. The counts were in the ranges 7.88±0.35 to 9.37±0.01 log CFU/ml for
Lactobacillus ssp., 8.71±0.14 to 9.27±0.15 log CFU/ml for Lactococcus ssp., 8.75±0.16
to 9.49±0.11 log CFU/ml for AAB, 5.69±0.33 to 6.98±0.35 log CFU/ml for L. acidophilus
and 5.81±0.34 to 8.57±0.17 log CFU/ml for Bifidobacterium spp. in vegetable kefir
samples during storage. Both control kefir from cow milk and vegetable kefirs from
vegetable milks have limited antimicrobial activity against the food pathogens tested. E.
coli 0157:H7 was resistant to oat and soy milk kefir (0.00±0.00 mm) and S. Typhimurium
to coconut milk kefir (0.00±0.00 mm) on all storage days. Vegetable kefirs, produced in
the study, contains probiotic food properties according to TGK.
Keywords: Probiotic, Functional Food, Vegetable Kefir, Oat Milk, Soy Milk,
Coconut Milk