Fındık zarının et emülsiyonlarının özellikleri üzerine etkisi ve sosis üretiminde kullanımı
The effects of hazelnut skin on the properties of meat emulsions and hazelnut skin usage in the production of sausage
Yazar: FATMA MERVE AYDIN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Oksidasyon = Oxidation

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda fındık zarı kullanılarak üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler; kontrol (fındık zarı katkısız), %0.5 fındık zarı,  %1.0 fındık zarı ve %2 fındık zarı katkılı olmak üzere 4 farklı formülasyonda üretilmiş ve depolama süresi boyunca (0., 15., 30. ve 60. gün) bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Fındık zarının %2 katılma oranında en yüksek emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) değerleri belirlenmiştir. Sosis hamurlarının pH ve yapıdan ayrılan jel ve yağ miktarı (AJY) üzerine katılan fındık zarının etkisi olmuş ve miktar arttıkça pH değeri düşmüş, AJY değeri ise artmıştır. Fındık zarı ilavesi sosis örneklerinin protein oranını arttırmış yağ oranını ise düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kontrol grubu ile fındık zarı katılan örnekler arasında bir farklılık belirlenmemiştir (p>0.05). Sosislerin pH, ambalaja sızıntı miktarı, konjuge dien, TBARS, serbest yağ asitliği ve L, a, b  değerleri üzerine hem uygulama hem de depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05).  Depolama süresi boyunca fındık zarı ilaveli örneklerin TBARS değerinde azalma meydana gelirken, tüm örneklerin SYA değerlerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra fındık zarı ilaveli sosislerin kontrol örneğine göre oksidasyona daha dayanıklı olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak fındık zarı ilavesi sosislerin oksidasyonunu geciktirmiş ve duyusal özellikleri bakımından da rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this research, quality and technological properties of the Bologna type sausages which were produced with addition of different ratio of hazelnut skin were analyzed. Bologna type sausages were produced at 4 different formulations: Control (no hazelnut skin), 0.5%, 1.0% and 2% hazelnut skin and were analyzed for examining some quality properties during storage period (on the days 0, 15, 30, and 60).  The highest emulsion capacity (EK) and emulsion stability (ES) values were reached when the meat emulsions were added max %2 hazelnut skin. The pH of dough and the amount of oil and gel separated from the structure were affected by the added hazelnut skin; as the amount increased, the pH value decreased and the AJY value increased. The protein values of the sausage samples with hazelnut skin increased, and the oil values of them were decreased. According to the sensory analysis results, no difference was observed between the control group and the samples with hazelnut skin (p>0.05). Both the implementation and the duration of the storage period had an effect on the pH, water activity, the amount of leakage in the package, conjugated dien, TBARS, free fat acid and L ,a ,b values of the sausages (p<0.05). During the storage period, TBARS value of the samples with hazelnut skin decreased, while the SYA values of all samples increased. In addition, it has been observed that hazelnut skin supplemented sausages are more resistant to oxidation than control samples. As a result, the addition of hazelnut skin delayed the oxidation of the sausages and they can be used thanks to their sensory properties.