Transglutaminaz enziminin yarım yağlı kaşar peynirinde tekstür ve peptid oluşumuna etkisi
Effects of transglutaminase enzyme on texture and peptide formation in low-fat kashar cheese
Yazar: RABİA GEMİCİ
Danışman: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, Transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak düşük yağlı Kaşar peyniri yapılmış ve TG'nin Kaşar peyniri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu etkileri belirlemek için Kaşar peyniri örneklerinin, fiziko-kimyasal analizlerden pH, titrasyon asitliği (oSH), toplam kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz değerleri ile mikrobiyolojik analizlerden toplam aerobik mezofil bakteri, laktik asit bakterileri, Staphylococcus spp ve koliform grubu bakteri sayımları yapılmıştır. HPLC ile peptid oluşumlarına, SDS-PAGE elektroforez yöntemi ile protein profillerine bakılmıştır. Kaşar peynirlerinde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri tekstür analizi ile incelenmiştir. Ön denemelerden sonra, peynirler 3 tekerrür, analizler ise 2 paralel olarak yapılmıştır.
Düşük yağlı Kaşar peyniri örnekleri vakum pakette, 90 gün boyunca 4°C'de depolanmıştır. Fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, SDS-PAGE elektroforez ve peptid analizleri olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde, gerçekleştirilmiştir.
Olgunlaşma süresince Kaşar peyniri örneklerinin kurumaddede yağ değerleri haricinde fiziko-kimyasal, tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları karşılaştırıldığında istatistiksel bakımdan örnekler arasında belirgin farklılık görülmemiştir. HPLC metodu ile peptid oluşumlarına bakıldığında ise olgunlaşmanın 0. gününde TG katkılı Kaşar peynirinin kontrol örneğine göre biraz daha yüksek molekül ağırlıklı ve hidrofobitesi yüksek peptidlere sahip olduğu belirlenmiştir. Bu sonuç SDS-PAGE elektroforez analiz sonuçları ile uyum göstermiştir.
Sonuç olarak; TG enzimi ilavesinin düşük yağlı Kaşar peyniri üzerinde olumlu ya da olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca protein çapraz bağlama özelliğinden yararlanarak verimin arttırılabileceği düşünülse de aksine TG enziminin Kaşar peynirinde verime etki etmediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, low fat Kashar cheeses were produced using the transglutaminase (TG) enzyme and the effect of TG on Kashar cheese was investigated. It was determined some physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity (oSH), total solids, salt in solid, fat and fat in solid values and microbiological analysis such as total aerobic mesophil bacteria, lactic acid bacteria, Staphylococcus spp. and coliform group bacteria carried out of Kashar cheese samples. The formation of peptide bonds were determined with HPLC. The protein profiles were investigated with SDS-PAGE electrophoresis method. Sensory analysis were made in Kashar cheese samples. Hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and gumminess values were determined with texture analysis by TA.XT.plus texture analyer. After preliminary assays, the cheeses were made in triplicate and the analyzes were carried out in two parallels.
Samples of low fat Kashar cheese were stored in a vacuum package at 40C for 90 days. Physico-chemical, microbiological, textural, peptide formation, SDS-PAGE electrophoresis and sensory analyzes were performed on 0, 30, 60 and 90 days of maturation.
When the results of physico-chemical, texture, sensory and microbiological analyzes are compared, it wasn't observed that statistically significant differences between the samples except fat in solid values of Kashar cheese samples during maturation. When the peptide formation was investigated by HPLC method. It was detected that Kashar cheese with TG had a little higher molecular weight and higher hydrophobicity peptides than the control sample on 0. day of maturation. This result accorded with the results of SDS-PAGE electrophoresis analysis.
As a result, it was determined that TG enzyme addition had no effect on low fat Kashar cheese. It was also considered that the yield can be increased using cross-linking property of protein, in contrast TG enzyme had no affect on the yield of Kashar cheeses.