Farklı fıçı uygulamalarının kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi
The effect of different barrel treatments on phenolic composition of red wines
Yazar: BURCU ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Bitki fenolikleri = Plant phenolics

Özet:
Bu çalışmada farklı yanıklık ve kullanım ömrüne sahip fıçıların kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi incelenmiştir.
Araştırma sonuçlarına göre; Petit Verdot şaraplarında HT fıçının ML fıçıya göre (2015 yılı %18.66, 2016 yılı %15.32), Merlot şaraplarında ise yeni fıçının (MLO-0) bir yıl süreyle kullanılan fıçıya (MLO-1) göre şaraplarda toplam fenol içeriğinde daha fazla düşüşe (2015 yılı %47.03, 2016 yılı %33.72) neden olduğu görülmüştür. Fıçılardaki farklı yanıklık oranları kıyaslandığında; HT fıçıların ML fıçıya kıyasla monomer antosiyanin miktarını daha fazla  (2015 yılı %78.15, 2016 yılı %35.64) azalttığı, MLO fıçının ise ML ve M+ fıçılara kıyasla monomer antosiyaninlerin polimerleşmesini daha fazla önlediği belirlenmiştir. Öte yandan çalışma sonuçlarımız eşdeğer yanıklığa sahip fıçılardan 1 yıllık fıçıların yeni fıçılara oranla, kapalı yakma fıçıların ise açık yakma fıçılara oranla monomer antosiyaninleri daha fazla koruduğunu göstermiştir. Fenolik bileşenlerden kateşin, epikateşin ve epigallokateşin konsantrasyonları zamanla azalmış olup, kapalı yakma fıçının (ML) açık yakma  fıçılara (MLO) oranla ve yoğun yakma(HT) fıçının orta yakma (ML) fıçıya oranla bu düşüşe daha çok katkı sağlamıştır. 12 aylık olgunlaşma sonunda fenolik asitlerden kafeik ve 4-hidroksibenzoik asit konsantrasyonları HT fıçı şaraplarında daha yüksek oranda bulunurken, 2- hidroksisinamik asit ve 3-4 dihidroksibenzaldehit bakımından ML fıçının şaraba daha fazla katkı sağladığı gözlenmiştir. Aroma konusunda etkili olan p-kumarik, 2-hidroksisinamik asit, 4-hidroksibenzoik asit, 3-4 dihidroksibenzaldehit gibi fenolik asit ve aldehit miktarları fıçıda olgunlaştırma süresince artmış olup yeni fıçılar 1 senelik fıçılara oranla bu artışa daha fazla etki etmiştir.

Abstract:
The effect of different barrel treatments with different toasting degrees and ages on the phenolic composition of red wines was investigated on this study. 
In accordance with the results of our research, it is observed that HT barrel led more decline in total phenolic content of Petit Verdot wines when compared to ML barrels (%18.66, %15.32 in 2015 and 2016 respectively). As to Merlot wines it is determined that new barrel (MLO-0) caused more decrease in total phenol content when compared to 1 year used (MLO-1) barrels (%47.03, %33.72 in 2015 and 2016 respectively). Considering different toasting levels, it is detected that HT barrel decreased monomeric anthocyanin levels of Petit Verdot wines more than ML barrel (%78.15, %35.64 in 2015 and 2016 respectively) and   MLO barrel prevented monomeric anthocyanin polimerisation of Cabernet Sauvignon wines more than ML, and M+ barrels. On the other hand our study results revealed that 1 year used barrels preserved monomeric anthcyanins more than new barrels, and closed toasted barrels prevented monomeric anthocyanins more than open toasted ones. Among phenolic compounds catechin, epicatechin and epigallocatechin concentrations were diminished in time. ML barrel supported this decrease more than MLO barrel in Cabernet Sauvignon wines and HT barrel caused more decrease in Petit Verdot wines than ML barrel. The amounts of phenolic acids and aldehydes such as p-coumaric acid, 2-hydroxicinammic acid, 4-hydroxibenzoic acid, and 3,4-dihydroxibenzoic aldehyde, which are effective on aroma, were increased in the course of barrel aging and new barrels with their high extractable phenols supported this increase more than 1 year barrels in the course of 12 months aging period. As to the sensorial contribution of the barrels on wine, ML barrel provided cinnamon, sweet and coconot flavour to Petit Verdot wines and HT barrel contributed intensive smoky and roasted aroma.