Bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi
The effects of different stale bread flour on the cake quality
Yazar: ŞULE BAŞAR
Danışman: PROF. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bayatlamış farklı ekmek çeşitlerinden elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrollü şartlarda bayatlamış olan normal, ekşi hamur ve tam buğday ekmekleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu olarak ayrıldıktan sonra kurutularak değirmende öğütülüp ince (<160µ) ve kaba (180-500µ) olmak üzere iki farklı irilik derecesinde una dönüştürülmüştür. Daha sonra elde edilen bu unlar kek formülasyonuna %0, 15, 30, 45 ve 60 seviyelerinde ilave edilerek kek miskleri elde edilmiş ve kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Un, kek miksi ve kek örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, termal ve reolojik özellikler belirlenmiştir.
Karışım unlarından elde edilen miks örneklerinde un iriliğinin artması tüm geri ekstrüzyon parametrelerinin düşmesini sağlamış, bayat ekmek unu seviyesinin artması ise bu değerlerin artmasına neden olmuştur. Hem ince hem de kaba un iriliğine sahip bayat ekmek unu içeren mikslerde seviyenin artması kontrol grubuna göre bütün geri ekstrüzyon parametrelerinin artmasına neden olmuştur.
Bütün karışım unlarından elde edilen kek mikslerinde bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla kontrol grubuna göre DSC ile belirtilen Ti, Tp ve Tc değerlerinde genellikle bir artış görülürken, ∆H değerinde düşüş meydana gelmiştir.
Ekmek çeşidi ve ilave seviyesi kek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiş ve seviyenin artması bu değerlerin düşmesine neden olmuştur. Tüm karışım unlarından elde edilen keklerde kontrole kıyasla %15 ilave seviyesinde örneklerin sertlik değerleri daha düşük çıkmıştır.
Kek örneklerinin sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,01) farklar gözlenmiştir. Tekstür profili analizi sonuçlarına göre, un iriliği ve seviyenin artması örneklerin genellikle sertliğini arttırmış, yapışkanlığını düşürmüştür.
Ekmek çeşidi kek örneklerinin renk değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiş ve un iriliği ve seviyenin artması kek örneklerinin iç ve kabuklarının L renk değerlerinin genellikle düşmesine neden olmuştur.
Bayat ekmek unu seviyesindeki artış kek örneklerinin hidroksimetil furfural ve akrilamid içeriğini arttırmıştır. Kek örneklerinin toplam gözenek sayısı değerlerini ekmek çeşidi önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiş, un iriliğinin ve seviyenin artması bu değerlerin genellikle artmasına, kek örneklerinin duyusal analiz değerlerinin ise düşmesine neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından en yüksek puanı kontrol grubundan sonra %15 ilave seviyesine sahip kek örnekleri, en düşük puanı ise %60 ilave seviyesine sahip kek örnekleri almıştır.

Abstract:
In this study, the effect of the flours from different types of stale bread on the quality of the cake was examined. The baguette that got stale under controlled conditions, normal, sourdough and whole wheat bread were separated as crumb and crust and then turned into flour at two different levels of particle size as fine (<160µ) and coarse (180-500µ) after being dried and ground. Then, cake mixes were obtained by adding these flours obtained to the cake formulation at the levels of 0, 15, 30, 45 and 60 %, and then the cake was produced. Physical, chemical, physicochemical, thermal and rheological properties were determined in flour, cake mix and cake samples.
The increase in flour particle size in the mix samples obtained from mix flours ensured that all of the back extrusion parameters dropped, and the increase in stale bread flour level led to the increase of these levels. The increase in the mixes containing stale bread flour with both fine and coarse flour particle size led to the increase in all back extrusion parameters. 
While an increase is generally seen in Ti, Tp and Tc values when compared to the control group with the increase in stale bread flour level in the cake mixes obtained from all mix flours, a decrease occurred in ∆H value.
The type of bread and the level of addition affected the volume and specific volume values of the cake samples at a significant level (p<0,01), and the increase of the level led to the decrease of these values. The hardness values of the samples at the addition level of 15% in the cakes obtained from all mix flours were found to be lower when compared to the control.
Statistically significant (p<0,01) differences were observed between the hardness, stickiness, cohesiveness, elasticity and chewiness parameters of the cake samples. According to the texture profile analysis results, the increase in flour particle size and level generally increased the hardness of the samples and decreased their stickiness.
The type of bread significantly (p<0,01) affected the colour values of the cake samples, and the increase in flour particle size and level generally led to the decrease of the L colour values of crumb and crust of the cake samples.
The increase in stale bread flour level increased the hydroxymethyl furfural and acrylamide of the cake samples. The type of bread significantly (p<0,01) affected the total number of pores of the cake samples, and the increase in flour particle size and level led to the general increase in these values, and to the decrease of the sensory analysis values. According to the sensory analysis results, the highest score was taken by the cake samples with the addition level of 15% by the panellists after the control group, and the lowest score was taken by the cake samples with the addition level of 60%.