Yağsız sütten işlenmiş taze peynirler ile kaşar peyniri karışımından eritme peyniri üretimi ve üretilen peynirlerin bazı kalite kriterleri üzerinde bir araştırma /
Yazar: SADETTİN TURHAN
Danışman: PROF. DR. LATİF ÖZTEK
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Peynir kalitesi = Cheese quality ; Peynir sütü = Cheese milk ; Peynir yapımı = Cheese making ; Peynirler = Cheeses ; Süt ürünleri = Milk products ; Yağsız süt = Skim milk

Özet:
Bu araştırma, eritme peyniri üretiminde karışıma ilave edilebilecek en yüksek taze yağsız peynir düzeyini saptamak ve depolama sırasında üretilen eritme peynirlerinin duyusal nite likleri ile kimyasal bileşimlerinde meydana gelen değişiklikle ri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Araştırma 3 tekerrür lü ve bölünmüş parseller deneme pla nına göre yürütülmüştür. Hammadde olarak bileşimleri önceden tespit edilen kaşar peyniri ve yağsız sütten işlenmiş taze pey nir kullanılmıştır. Katkı maddesi olarak tereyağı, yağsız süt tozu ve saf sudan, yardımcı madde olarak da %2.5 oranında tri- sodyum sitrattan yararlanılmıştır. %100 taze peynir, %100 kaşar peyniri, %90 kaşar peyniri + %10 taze peynir, %80 kaşar peyniri + %20 taze peynir, %70 kaşar peyniri + %30 taze peynir, %60 ka şar peyniri + %40 taze peynir ve %50 kaşar peyniri + %50 taze peynirden hazırlanan deneme eritme peynirlerinde kurumadde mik tarı %42'ye, kurumaddede yag miktarı da %46'ya ayarlanmıştır. Elde edilen 84 eritme peyniri örneğinin duyusal nitelik leri ve kimyasal bileşimleri yapıldıktan hemen sonra, 2, 4 ve 6 aylık dönemlerde tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları dikkate alındığında; koku, renk ve görünüş, yapı, tat ve duyusal özelliklere ait toplam puan larda gruplara ve aylara göre çok önemli seviyede farklılıklar be l ir 1 enmiştir. Koku puanları ortalamalarına göre 5 puan üzerinden en yüksek puanı 4.13 ile %8Q kaşar peyniri + %20 taze peynirden yapılan eritme peynirleri, en düşük puanı 2.60 ile %100 taze- 75 - peynirden yapılan eritme peynirleri; renk ve görünüş puanları ortalamalarına göre 5 puan üzerinden en yüksek puanı 4.26 ile %80 kaşar peyniri + %20 taze peynirden yapılan deneme peynirle ri, en düşük puanı 1.79 ile %100 taze peynirden yapılan deneme peynirleri; yapı puanları ortalamalarına göre 5 puan üzerinden en yüksek puanı 4.31 ile %80 kaşar peyniri + %20 taze peynirden yapılan deneme peynirleri, en düşük puanı 1.73 ile %100 taze peynirden yapılan deneme peynir 1 er i ; tat puanları ortalamalarına göre 5 puan üzerinden en yüksek puanı 4.16 ile %80 kaşar peyni ri + %20 taze peynirden yapılan deneme peynirleri, en düşük pu anı 2.00 ile %100 taze peynirden yapılan deneme peynirleri ve toplam duyusal puan ortalamalarına göre 20 puan üzerinden en yüksek puanı 16.87 ile %80 kaşar peyniri + %20 taze peynirden yapılan eritme peyni r 1 er i, en düşük puanı ise 8.15 ile %100 taze peynirden yapılan eritme peynirleri almıştır. Koku, renk ve görünüş, yapı, tat ve duyusal özelliklere ait toplam puanlarda aylara göre düşme görülmüş ve duyusal ö- zel İlklerin hepsi en yüksek puanı taze iken yapılan analizler de, en düşük puanı ise 6. ayda yapılan analizlerde almışlardır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ise eritme peyniri ör neklerinin kurumaddede yag, tuz, kurumaddede tuz ve pH asitli sinde yalnız farklı bileşimde hazırlanan peynir grupları itiba riyle; kurumadde, yag, kül, azotlu maddeler, suda çözünen azot ve titrasyon asitliginde ise hem farklı bileşimde hazırlanan peynir grupları hem de analiz ayları itibariyle istatistik ola rak çok önemli farklılıklar tespit edilmiş ve genel ortalama değerler olarak kurumadde miktarı %4l.99, yag miktarı %19.64, kurumaddede yag miktarı %46.78, tuz miktarı %1.77, kurumaddede tuz miktarı %4.21, kül miktarı %3.47, azotlu maddeler miktarı %16.45, suda çözünen azot miktarı %1.80, titrasyon asitligi 5&1.33 ve pH asitligi 5.89 olarak bulunmuştur.

Abstract:
This research was performed in order to find out the highest amount of fresh skim cheese that can be added to the mix in processed cheese production. Also the possible changes in sensory properties and chemical compositions of produced cheese during storage were aimed to be determined. The results of the analysis were evaluated according to the split-plot statistical analysis. As raw materials, kashar cheese and fresh cheese produced from skim milk were used. The compositions of these raw materials were also determined. Butter, skim milk powder and destiled water were used as food additives and 2.5% trisodium citrat was used as an ingredi ent. Processed cheese samples were produced by using 100% fresh cheese; 100% kashar cheese; 90% kashar cheese + 1054 fresh cheese; 80% kashar cheese + 20% fresh cheese;70% kashar- cheese + 30% fresh cheese; 60% kashar cheese + 40% fresh cheese; and 50% kashar cheese + 50% fresh cheese, and in each sample, the amount of dry matter and the amount of fat in dry basis were standardised to 42% and 46% respectively. 84 samples of processed cheese were produced. Sensory evaluations and chemical determinations of these samples were performed immediately after production, and 2, 4, 6 month interval s. According to the results of sensory evaluations, there were important differences between the points of odor, color and apperiance, structure, flavor and total with respect to groups and months. The sample consisted of 80% kashar cheese + 20% freshcheese got the highest odor point 4.13 and the sample made from 100% fresh cheese got the lowest point 2.6. According to the results of color and apperiance evaluations, the sample produced by 80% kashar cheese + 20% fresh cheese got the highest point 4.26 and the sample prepared from 100% fresh cheese got the lowest point 1.79. As the results of mean structure point values, the sample consisted of 80% kashar cheese + 20% fresh cheese had the highest value 4.31 and the sample with 100% fresh cheese had the lowest 1.73. The sample consisted of 80% kashar cheese + 20% fresh cheese got the highest mean flavor point value 4.16 and the sample consisted of 100% fresh cheese got the lowest value 2.00. According to the mean total sensory points, the sample consisted of 80% kashar cheese + 20% fresh cheese got 16.87 of total 20 points and the sample consisted of 100% fresh cheese got 8.15 of the total. There was a decrease at the point values of odor, color and apperiance, structure, flavor and total values of sensory properties with respect to months and the samples analised immediately after production got the highest values while the samples analised after 6th month of production got the lowest values. As a result of chemical analysis; the fat in dry basis, salt, salt in dry basis and pH acidity values of the samples showed differences with respect to different compositions, while the dry matter, fat, ash, nitrogenous matter, soluble nitrogen and titratable acidity values showed differences with respect to different compositions and months together. The general mean values of dry matter, fat, fat in dry basis, salt, salt in dry basis, ash, nitrogenous matter, soluble nitrogen, titratable acidity, pH acidity were 41.99%; 19.64%; 46.78%; 1.77%; 4.21%; 3.47%; 16.45%; 1.80%; 1.33% and 5.89 respective 1 y.