Nar suyunun konsantreye işlenmesi aşamalarında aroma ve aroma aktif bileşiklerindeki değişmeler
Changes in aroma and aroma active compounds during the processing from pomegranate juice to concentrate
Yazar: EDA SALMAN
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Hicaz nar çeşidinden elde edilen meyve suları konsantreye işlenirken üretimin farklı aşamalarından (taze sıkım, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre meyve suları) örnekler alınarak genel ve aroma bileşimleri incelenmiştir. Nar sularının karakteristik kokularına katkıda bulunan aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O yardımıyla belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Nar suyunun konsantreye işlenmesi sırasında uygulanan işlemlerin, örneklerin uçucu bileşiklerinde önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada uygulanan işlemlerin nar sularında alkol, ester ve terpenlerin miktarında düşüşe neden olduğu ve bunun işlemler sırasında uygulanan ısıl işlem ve filtrasyon sonucunda bileşiklerin parçalanması veya uzaklaştırılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Nar sularında furanların miktarı ısıl işlem ile önemli bir artış göstermiştir. Fenil etil alkol en güçlü aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir. Bu bileşiğin nar sularına gül, çiçeksi kokular kazandırdığı belirlenmiştir. Nar sularında toplam fenolik bileşiklerinin miktarı taze, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre nar sularında sırasıyla 401, 657, 470 ve 3551 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) / L olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktivitesi incelendiğinde, fenolik bileşiklerle uyumlu olarak en yüksek aktiviteyi konsantre nar suyunun gösterdiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, general and aroma compositions of juice samples obtained from Hicaz cv. taken at different processing stages (freshly squeezed, pasteurized, filtered and concentrated juices) were studied. The aroma-active compounds which contribute to the characteristic odor of pomegranate juice were determined by GC-MS-O. Solvent assisted flavor evaporation (SAFE) method was used to extract aroma compounds from the samples. Aroma Extract Dilution Analysis (AESA) was used to identify the aroma active compounds. It has been determined that the processes applied during processing of pomegranate juice into concentrate have significant effects on the volatile compounds of the samples. It has been determined that the processes applied in the study caused a decrease in the amounts of alcohol, ester and terpene compounds in the pomegranate juices and this resulted in the breakdown or removal of the compounds as a rsesult of heat treatment and filtration. It has been determined that the amount of furans in the pomegranate juice is significantly increased by heat treatment. Phenyl ethyl alcohol has been identified as the most potent aroma-active compound. It has been determined that this compound gives rose odor to the pomegranate juices. The total phenolic compounds of pomegranate juices were found to be 401, 657, 470 and 3551 mg gallic acid equivalent (GAE)/L in fresh, pasteurized, filtered and concentrated pomegranate juice, respectively. Antioxidant activity of the juices was examined, concentrated pomegranate juice showed the highest activity consistent with the phenolic compounds.