Restoran işletmelerinde satın alma sorumlularının coğrafi işaretli ürün algısı ve satın alma davranışlarının değerlendirilmesi: İzmir örneği
Assessing restaurant purchasing managers' perception of protected geographical indication and buying behaviours: The case of İzmir
Yazar: ELİF ŞENER
Danışman: DOÇ. DR. IŞIL ÖZGEN
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Gastronomi = Gastronomy ; Restoranlar = Restaurants ; Satınalma = Purchasing ; Satınalma davranışı = Purchasing behavior ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yöresel ürün = Local product ; İzmir = Izmir

Özet:
Artan nüfusun gıda ihtiyacına cevap vermek için geliştirilen seri üretim ve pazarlama teknikleri, katkı maddelerinin, hormonların, genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) ve salgın hastalıkların da hayatımıza girmesine neden olmuştur. Dolayısıyla güvenilir gıdaya ulaşmak için bilinçlenen tüketiciler, gastronomide "Slow Food", "Farm to Table", organik gıda, yerel ürün ve natüralizm gibi seçeneklere yönelmiştir. Bu noktada küresel bir yerelleşme hareketi olan ve yöresel ürünlerin geleceğini garanti altına alan coğrafi işaret kavramı da öne çıkmaktadır. 
Bu araştırmanın amacı, restoranlardaki satın alma sorumlularının coğrafi işaret sistemi hakkındaki bilgi düzeylerini ve satın alma davranışlarını değerlendirmek, coğrafi işaretli ürünlerin restoranlardaki kullanımını inceleyerek avantajlarını ve dezavantajlarını ortaya koymaktır. Bu kapsamda İzmir'in farklı ilçelerindeki 21 restoranın satın alma sorumlularıyla yüz yüze mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler, betimsel analiz yöntemiyle yorumlanmış, literatürdeki bilgilerle karşılaştırılmıştır.
Bulgular, satın alma sorumlularının coğrafi işaretler hakkında bilgi sahibi olduğunu, ancak mevcut düzenlemeler ve denetim eksikliği sebebiyle logo kullanımına güven duymadığını göstermiştir. Restoranlarda 53 adet coğrafi işaretli ürün tespit edilmiştir. Satın alma sorumlularının bu ürünleri tercih etme sebebi işletmeye kaliteli bir imaj sağlaması, kalite ve lezzete bağlı olarak müşteri sayısını artırması, yerli üreticiye ve ülke ekonomisine katkı vermesi olmuştur. Coğrafi işaretli ürünleri tercih etmeyenler ise güvenirlik, ulaşılabilirlik, mevsimsellik, fiyat, yerel amatör tedarikçi ile restorana bağlı problemleri ileri sürmüştür. Tüketicilerin bilmediği ürünü almayacağı varsayılarak, talebi artırmak için ilk koşulun coğrafi işaretli ürünleri tanıtmak ve ulaşılabilir kılmak olduğu sonucuna varılmıştır. 

Anahtar kelimeler: Coğrafi İşaret, Mahreç, Menşe, Yerel Ürün, Restoranlarda Satın Alma

Abstract:
Mass production and marketing techniques developed to meet the growing population's food needs has brought additives, hormones, genetically modified organisms (GMOs) and epidemic diseases in our daily life as well. Thus, the consumers become conscious of good food are tending toward options like Slow Food, Farm to Table, organic food, local food, and naturalism in gastronomy. At this point, the concept of geographical indication (GI), a global localization movement that guarantees the local products' future, becomes prominent. 
The objective of this research is to assess restaurant purchasing managers' level of knowledge about GIs and buying behaviours, to review the usage of registered food products in restaurants, and to examine pros and cons of these products. Within the scope of this study, face-to-face interviews are done with 21 restaurant purchasing managers from different districts of Izmir city. The findings are interpreted with descriptive analysis method and compared with literature.
The results show that study participants have knowledge about GIs, but they do not trust in the logo usage based on existing legislations and the lack of controlling. 53 GI registered products are detected at the restaurants in question. The reasons behind the purchasing managers' preferences for registered local products are giving a quality image to business, increasing number of customers depend on quality and taste, supporting sustainable gastronomy and national economy. On the other side, the participants stay away from GIs come up with the problems like reliability, availability, seasonality, price, issues about local amateur suppliers and the restaurant itself. It is supposed that if customers don't have information regarding the product or in other words the existence of GIs, they would not search for it. So the first action to boost the demand for GIs is to promote and make them more available at the market. 

Key words: Protected Geographical Indications, Protected Designation of Origin, Origin, Local Food, Restaurant Food Purchasing