Alternatif diyet lif kaynaklarının araştırılması ve diyet lifi üretimi
Investigation of alternative dietary fiber and production of dietary fiber
Yazar: DENİZ SERT
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pırasa = Leek

Özet:
Bu tez çalışmasında, fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri geliştirilmiş ve yüksek oranda lif içeriğine sahip diyet lifi üretimi hedeflenmiştir. Çalışmada öncelikle, alternatif diyet lifi kaynakları incelenmiştir. Daha sonra bu kaynaklardan biri seçilerek, hammaddeden en yüksek düzeyde verim alabilmek için üretim koşulları düzenlenmiş ve diyet lifi üretimi gerçekleştirilmiştir.
	Alternatif diyet lif kaynağı olarak ayçiçeği (Helianthus annuus L.), bezelye (Pisum sativum L.), karpuz (Citrullus lanatus L.), kereviz (Apium graveolens L.), pırasa (Allium porrum L.) ve soğan (Allium cepa L.) seçilmiş ve bu hammaddelerde toplam lif analizleri yapılmıştır. Altı farklı ürün içerisinden pırasa, hammadde olarak seçilmiştir. Pırasanın lif kaynağı olarak seçiminde, çözünmeyen lifçe zengin olması ve literatürde lif kaynağı olarak değerlendirilmesine yönelik yeterli çalışmanın bulunmaması etkili olmuştur.
          Diyet lifi üretiminde 3 farklı yöntem kullanılmıştır. Enzim uygulanarak gerçekleştirilen üretim (EÜ) için, diyet lifi üretim prosesinde kullanılacak enzim-enzim grubunun seçimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla ksilanaz, hemiselülaz-ksilanaz ve selülaz enzimleri kullanılmıştır. Yüksek lif verimi sağlayan selülaz enzimi, üretim amaçlı seçilmiş ve üretim koşulları belirlenerek EÜ gerçekleştirilmiştir.
           EÜ değerleri, enzim kullanılmadan gerçekleştirilen lif üretimi (ESZÜ) ve kontrol grubu  (KG) ile kıyaslanmıştır. Bu 3 farklı uygulama ile elde edilmiş örneklerin fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış ayrıca örneklerin lif içerikleri belirlenmiştir. 
          Üretim sonuçları incelendiğinde, EÜ prosesi ile %86.45±1.19 oranında toplam diyet lif içeriğine sahip ürün elde edilirken; ESZÜ ile %44.78±1.55 oranında ve KG ile %18.48±1.75 oranında toplam diyet lif içeriğine sahip ürün elde edilmiştir. Uygulama sonuçları değerlendirildiğinde, EÜ uygulaması ile lif veriminde KG'e kıyasla %467.80 oranında artış sağlanırken, ESZÜ uygulaması ile kıyaslandığında  %242.31 düzeyinde verim artışı sağlanmıştır.
             Diğer 2 grup ile kıyaslandığında EÜ uygulaması ile elde edilmiş diyet lifine ait birim yoğunluğu, yağ absorblama kapasite, su tutma ve su bağlama kapasitesi değerlerinde belirgin ve anlamlı bir artış sağlanmıştır (p<0.05).

Abstract:
In this thesis, it is aimed to produce which has functional and physico-chemical properties with high fiber content. In the study, alternative dietary fiber sources were examined. Production conditions and parameters have been arranged in order to obtain the highest level of efficiency from the selected raw material.
           For this purpose, sunflower (Helianthus annuus L.), pea (Pisum sativum L.), watermelon (Citrullus lanatus L.), celery (Apium graveolens L.), leek (Allium porrum L.) and onion (Allium cepa L.) were selected and fiber analysis were carried out. Leeks from 6 different products were selected as raw materials. It has been effective in the selection of raw materials that insoluble fiber rich and lack of studies in the literature. 
          Three different methods were used in the production of dietary fiber. The selection of the enzyme-enzyme group that used enzyme applied production (EU) was carried out. For this purpose xylanase, hemicellulase-xylanase and cellulase enzymes were used and the cellulase enzyme, which provides the highest fiber yield, has been selected for production purposes. After that, the production conditions that provide the highest fiber yield were determined and EU was realized.
         EU values were compared with non-enzyme fiber production (ESZU) and control group  (KG). Physical and chemical analyzes were performed also fiber contents of the samples were determined with 3 different methods.
         When the production results were examined, the product with a total dietary fiber content of 86.45 ± 1.19% was obtained with EU. 44.78 ± 1.55% of the total dietary fiber content was obtained with ESZU and 18.48 ± 1.75% of the total dietary fiber content was obtained with KG. When the results are evaluated, it is seen that fiber yield increased 467.80% by EU compared to KG. Compared to the ESZU, an increase of 242.31% has been achieved by EU.
          Compared to the other 2 groups, EU was provided that increase in unit density, oil absorption capacity, water retention and water binding capacity (p<0.05).