Tıbbi ve aromatik nane türlerinden buzlu çay üretimi
Production of iced tea from medical and aromatic mint species
Yazar: HAMZA ALAŞALVAR
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Buzlu çayların üretiminde genellikle siyah çay ekstraktı ve aroma vericiler kullanılmaktadır. Bu çalışmada siyah çay ekstraktı yerine iki nane türünden (M. spicata L. ve M. piperita L.) elde edilen ekstraktlar kullanılarak buzlu çay üretimi hedeflenmiştir. Basınçlı çözücü ekstraktör kullanılarak hem fenolik maddelerin hem de uçucu yağın eş zamanlı olarak ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Buzlu çayların üretimi esnasında fenolik maddelerin kaybını önlemek ve depolama işlemlerini kolaylaştırmak amacıyla püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Kaplama maddesi olarak maltodekstrinin mikroenkapsülasyon etkinliği M. spicata ve M. piperita için sırasıyla %99,24 ve %96,50 olarak belirlenmiştir. M. spicata buzlu çay için karvon miktarı 0,32 mg/100 mL ve M. piperita buzlu çay için mentol miktarı 6,51 mg/100 mL olarak bulunmuştur. Ayrıca mikroenkapsüle limon suyu tozu ilavesi yapılarak buzlu çayların duyusal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Limon suyu tozu ilavesi ile M. spicata buzlu çay için yaklaşık %20 ve M. piperita buzlu çay için %23 oranında toplam fenolik madde miktarında artış gözlemlenmiştir (p<0,05).  Bu çalışmada M. spicata limonlu buzlu çay EC50 ve TEAC değerleri bakımından antioksidan kapasitesi en yüksek olan buzlu çay olmuştur. Buzlu çaylara limon suyu tozu ilavesi ile duyusal özelliklerde herhangi bir değişim meydana gelmemiştir (p>0,05). M. piperita buzlu çaylarda ağızda soğuma ve burunda soğuma tanımlayıcı duyusal özellikler olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Black tea extract and flavoring agents are commonly used compounds in the production of iced teas. In this study, it was aimed to produce iced tea by using extracts obtained from spearmint (Mentha spicata L.) and peppermint (Mentha piperita L.) instead of black tea extract. Simultaneous extraction of both phenolic compounds and essential oil was carried out by using a pressurized liquid extractor. In order to prevent the phenolic compound loss during the production of iced tea and facilitate the storage process, microencapsulation was applied by spray drying. The microencapsulation efficiency of maltodextrin as the coating agent was found to be 99.24% and 96.50% for M. spicata and M. piperita, respectively. The amount of carvone for M. spicata iced tea and menthol for M. piperita iced tea was found to be 0.32 mg/100 mL and 6.51 mg / 100mL, respectively. In addition, the effect of addition of microencapsulated lemon juice powder on the sensory and bioactive properties of iced teas were investigated. With the addition of lemon juice powder, the total amount of phenolic compounds were increased by 20% in M. spicata iced tea and by 23% in M. piperita iced tea (p <0.05). In this study, M. spicata iced tea with lemon juice powder showed the highest antioxidant capacity in terms of EC50 and TEAC values. There was no change in the sensory properties of iced teas with lemon juice powder (p>0.05). In M. piperita iced tea, oral cooling and nasal cooling were defined as descriptive sensorial characteristics.