Aşçılar arasında alaylı-mektepli ikilemi
Lay-instructed scholar dilemma between chefs
Yazar: NİHAL ÜSTÜNKAYA BAYINDIR
Danışman: PROF. DR. ÖMER TURUNÇ
Antalya Bilim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / İşletme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Göçebe yaşam tarzında birçok coğrafi bölge ve iklimi deneyimleyen Türk mutfağı, yerleşik hayata geçilmesinden günümüze kadar yaşanan tarihsel ve sosyolojik değişimin sentezini yansıtmaktadır. Ülkemizde farklı öğrenme yöntemleri ile mesleği edinen aşçıların çalışma ortamlarında yaşadığı çatışma ve bu çatışmaların Türk mutfağına etkisini incelemek araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Bu amaçla Türklerin göçebe dönemini yansıtan Orta Asya mutfağından başlanarak günümüze kadar gelen Türk mutfağının gelişim ve değişimi kronolojik olarak anlatılmış, dünya mutfakları klasmanında ilk üçte yer alan Çin ve Fransız mutfağı hakkında bilgi verilmiştir. Özellikle Fransızların mutfağa verdiği önem ve uyguladığı politikaların ülke ekonomisine kattığı değerden yola çıkılarak Türk mutfağında yaşanan problemlerin hafife alınmamasının gerekliliği, bir an önce giderilmesinin turizm sektörüne dolayısıyla ülke ekonomisine sağlayacağı katkılara dikkat çekilmekte ve öneriler getirilmektedir. Araştırma, mesleği usta-çırak ilişkisi ile edinen 20 alaylı usta ve mesleği örgün eğitim kurumlarında edinen 20 mektepli usta üzerinde gerçekleştirilmiş olup yarı-yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda, mutfak çalışanları arasında alaylı-mektepli çatışmasının yaşandığı saptanmıştır. Aynı zamanda her iki grupta yer alan aşçıların tamamının işinden memnuniyet duyduğu, mesleği sevmenin önemli olduğu ve son yıllarda mesleğin statüsünde yaşanan değişimin iş motivasyonlarına olumlu katkı sağladığı saptanmıştır. Bunun yanında mutfaklarda yaşanan çatışmanın en önemli nedeninin; 'örgün eğitim ile mesleğe başlayan aşçı adaylarının mesleki pratik konusunda yetersiz' olduğu tespit edilmiştir. Yine yapılan görüşmeler sonucunda okullarda verilen eğitimin, sektör ile paralel olması ve eğitimin pratik yönünün artırılması ile mutfaklarda yaşanan çatışmanın azalacağı sonucuna ulaşılmıştır.

Her iki grupla yapılan görüşmelerin ses kayıtları kelimesi kelimesine yazılıp, kodlanmıştır. Araştırma sonucunda ortaya çıkan bulgular, "Meslek Seçimi", "Hiyerarşik Yapı ve Disiplin", "Mesleki Eğitim", "Mesleki Çatışma", "Mesleki Yetersizlik", "Meslek Edinmede Yöntem Tercihi", "Mesleki İtibar ve Memnuniyet" başlıkları altında raporlanmıştır.

Abstract:
Experiencing many geographical regions and climates in the nomadic lifestyle, Turkish cuisine reflects the synthesis of historical and sociological change from the transition to settled life to date. The effect of the conflict between the chefs who have acquired the profession with different learning methods in our country on Turkish cuisine is the objective of the research. To this end, starting from the Central Asian cuisine, which reflects the nomadic period of the Turks, the development of Turkish cuisine is explained chronologically, and information is given about the Chinese and French cuisines, which are in the top three in the world cuisines classification. In particular, the importance given to the cuisine by the French is based on the value that the policies they implement add to the country's economy. Attention is drawn to the contribution of eliminating the problems experienced in Turkish cuisine to the tourism sector and thus to the country's economy.

The research was carried out with semi-structured interview technique on 20 self educated and educated, acquired the profession through formal education institutions. As a result of the interviews, it was determined that there was a self educated and educated conflict among the chefs. It was determined that all of the cooks in both groups were satisfied with their work, it was important to love the profession, and the change in the status of the profession contributed positively to their work motivation. The main reason for the conflict in the kitchens; It has been determined that "candidate chefs who started their profession with formal education are inadequate in practice". The findings of the research are reported under the titles of "Choice of Profession", "Hierarchical Structure and Discipline", "Vocational Education", "Vocational Conflict", "Vocational Inability", "Method Preference in Acquiring a Vocation", "Professional Reputation and Satisfaction".