Ticari olarak satılan yoğurtlarda aflatoksin M1 varlığının araştırılması
Investigation of the presence of aflatoxin M1 in commercially sold yoghurts
Yazar: ÖYKÜ TOPTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. GONCA ERKÖSE GENÇ
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı / Tıbbi Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Aflatoksinler = Aflatoxins ; Aspergillus = Aspergillus ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Aflatoksinler (AF) en sık Aspergillus flavus ile Aspergillus parasiticus olmak üzere Aspergillus türleri  tarafından sentezlenen ve çeşitli gıda maddelerinde bulunabilen toksik ikincil metabolitlerdir. Önemli AF çeşitlerinden biri olan AFM1, AFB1'in hidroksillenmiş metaboliti olup, AFB1 ile kontamine olmuş yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen süt ve süt ürünlerinde bulunabilmektedir. Süt ve süt ürünleri her yaştan insanın günlük beslenmesinde önem taşıyan gıdalar olduklarından, karsinojenik ve hepatotoksik etkiler gösteren AFM1 içermesi sağlık için tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle çoğu ülke AFM1'in besinlerde bulunabileceği en yüksek yasal değerleri belirlemiştir. Türk Gıda Kodeksi (TGK) ve Avrupa Birliği (AB)'nin kriterlerine göre süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek en yüksek AFM1 konsantrasyonu 50 ng/kg'dır. Bu çalışmada İstanbul'daki marketlerde satılan 35'i normal, 19'u organik, 15'i meyveli ve 15'i süzme olmak üzere toplam 84 adet yoğurt örneği AFM1 varlığı ve düzeyi açısından ELISA yöntemiyle incelenmiştir. Yoğurt örneklerinin tamamının (%100) 5,08 ng/kg ile 77,48 ng/kg arasında değişen konsantrasyonlarda AFM1 içerdiği belirlenmiş, AFM1 konsantrasyonlarının ortalaması 23,99±14,67 ng/kg olarak hesaplanmıştır. Örneklerin 24'ünün (%28,57) 15 ng/kg'ın altında, 41'inin (%48,81) 15,01-30 ng/kg arasında ve 14'ünün (%16,67) ise 30,01-50 ng/kg arasında AFM1 ile kontamine olduğu tespit edilmiştir. İncelenen yoğurt örneklerinden beşinin (%5,95) TGK'ye ve AB kriterlerine göre belirlenmiş limit değerin üzerinde AFM1 içerdiği saptanmıştır. Hepsi organik yoğurt olan bu örneklerin AFM1 konsantrasyonları sırasıyla 54,78; 59,30; 69,98; 77,09 ve 77,48 ng/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin tamamının AFM1 ile kontamine olmasının bir halk sağlığı problemi oluşturduğu, bunun önlenmesi için gerekli tedbirlerin alınması ve kontrolünün sağlanmasının önem taşıdığı düşünülmektedir.

Abstract:
Aflatoxins (AF) are toxic secondary metabolites produced by Aspergillus species and can be found in various foodstuffs. AFM1, one of the important AF types, is the hydroxylated metabolite of AFB1 and can be found in milk and dairy products obtained from animals fed with AFB1 contaminated feeds. Since milk and dairy products are important foods, presence of AFM1, which shows carcinogenic and hepatotoxic effects, poses a health hazard. According to the Turkish Food Codex (TFC) and the European Union (EU), the highest AFM1 concentration that can be found in milk and dairy products is 50 ng/kg. In this study, 35 natural, 19 organic, 15 fruity and 15 strained, sold in the markets in Istanbul were examined by ELISA method for the detection of presence and level of AFM1. It was determined that all of the yoghurt samples contained an average of 23.99±14.67 ng/kg AFM1 in the range of 5.08-77.48 ng/kg. Twenty-four of the samples were found to be contaminated with AFM1 below 15 ng/kg, 41 were between 15.01-30 ng/kg, and 14 were between 30.01-50 ng/kg. It was determined that five of the examined yoghurt samples contained AFM1 above the limit value determined according to the TFC and EU criteria. AFM1 concentrations of these samples, all of which were organic yoghurts, were 54.78; 59.30; 69.98; 77.09 and 77.48 ng/kg. It was thought that the contamination of all samples with AFM1 constitutes a public health problem, and it is important to take the necessary precautions and make controls to prevent this.