Radyo frekans çözdürmenin dondurulmuş blok piliç göğüs etinin mikrobiyolojik kalitesi ve proteinlerdeki değişim üzerine etkisi
Effect of radio frequency thrawing on microbiological quality and change in proteins of frozen block chicken breast meat
Yazar: ÖZGE MAMAY
Danışman: DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışması kapsamında endüstiyel ölçekli blok formdaki donuk piliç göğüs etleri yenilikçi bir uygulama olan radyo frekans (RF-PvL-3 güç ve 17.5 cm elektrotlar arası mesafe) ve konvansiyonel yöntemler (4±0.1°C-(K4) ve 22±0.5°C-(K22)) kullanılarak çözdürülmüştür. Çözdürme sonrasında RF uygulamasının konvansiyonel çözdürme tekniklerine kıyasla piliç göğüs etinin mikrobiyel kalitesi ile protein yapısındaki değişimler üzerine etkisi incelenmiştir. Piliç göğüs etinde en yüksek çözme kaybı %9.25 ile K4 koşulunda hesaplanmıştır (p<0.05). Bu sonuç ile paralel olarak en düşük su miktarı yine K4 grubunda belirlenmiştir (p<0.05). Dondurup-çözdürmenin bir sonucu olarak etin su tutma kapasitesi tüm gruplarda düşüş göstermiş olup en düşük değer K22 koşulunda hesaplanmıştır (p<0.05). Benzer şekilde uygulanan işlem sonrası protein çözünürlüğü azalış göstermiş ve yine en düşük değerler K22 koşulunda hesaplanmıştır. Protein oksidasyonunun bir göstergesi olan sülfidril sayısı K4 ve K22 gruplarında RF çözdürmeye kıyasla daha düşük bulunmuştur. Miyofibrilar protein diziliminde muhtemel degredasyon ve oksidasyon reaksiyonlarına bağlı belirlenen değişimler bu proteinlerin dondurup-çözdürme işlemine karşı daha duyarlı olduğunu göstermiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAB sayısında bir fark görülmemiş olup, K4 koşulunda çözdürülen piliç etlerinde en düşük Salmonella spp. prevelansı hesaplanmıştır (p<0.05).

Abstract:
In the scope of the thesis study, industrial-scale frozen chicken breast fillets were thawed using an innovative radio frequency application (RF-PvL-3 power with an electrode gap of 17.5 cm) and conventional methods (4±0.1°C-(K4) and 22±0.5°C-(K22)). Following the thawing process, the effects of RF application on the microbial quality of chicken breast meat and significant changes in protein structure were examined in comparison to conventional thawing techniques. The highest thawing loss in chicken breast was calculated to be 9.25% under K4 condition (p<0.05). In parallel with this result, the lowest water content was also determined in the K4 group (p<0.05). As a result of the freezing-thawing process, the water-holding capacity of the meat showed a significant decrease among all groups, with the lowest value was recorded under K22 conditions (p<0.05). Similarly, protein solubility decreased after thawing, with the lowest values again was noted under K22 conditions. The number of thiol groups, an indicator of protein oxidation, was found to be lower in the K4 and K22 groups compared to RF thawing. Changes identified in the myofibrillar protein arrangement, likely due to degradation and oxidation reactions, indicated that these proteins were more susceptible to the freezing-thawing process. According to the microbiological analysis results, no significant difference was observed in the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count, while the lowest prevalence of Salmonella spp. was calculated in chicken breast meat thawed under K4 condition (p<0.05).