Fermente gilaburu (Viburnum opulus L.) meyve suyu ile marinasyon işleminin tavuk göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of marination process with fermented european cranberry bush (Viburnum opulus L.) fruit juice on some quality properties of chicken breast meat
Yazar: ZİYARE BOZKUŞ
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada antimikrobiyal, antioksidan ve farmakolojik özelliklere sahip farklı 
konsantrasyonlardaki fermente gilaburu suyu (GBS) ile hazırlanmış (%0, %20, %40 ve %60 GBS, sırasıyla 
kontrol, GBS1, GBS2, GBS3) marinatlar ile tavuk göğüs eti farklı sürelerde (4, 24 ve 48 sa) marine edilmiş
ve örneklerin tekstürel ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Marine edilen örneklerin 
renk, pH, pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi gibi fizikokimyasal özellikleri, pişirilen tavuk eti 
örneklerinin ise tekstürel özellikleri incelenmiştir. Fermente gilaburu suyu ile marine edilen örneklerin pH 
değerlerinin 4.82-5.77 arasında değiştiği tespit edilmiştir (p<0.01). Marinasyon uygulamasının tavuk göğüs 
et örneklerinin su tutma kapasitelerini artırdığı (p<0.01) gözlemlenmiştir. GBS1 mumelesinin örneklerin 
L* değerlerini azalttığı, GBS2 ve GBS3 muamelelerinin ise L* değerlerini yükselttiği gözlemlenmiştir
(p<0.01). Marinasyon uygulamasının örneklerin a* değerlerini artırdığı (p<0.01), b* değerlerinde çok 
önemli bir değişikliğe sebep olmadığı (p<0.05) belirlenmiştir. Fermente gilaburu suyu ile marinasyon 
uygulamasının örneklerin pişirme kaybı değerleri üzerine anlamlı bir etkisi olmamıştır. GBS1, GBS2 ve 
GBS3 ile muamele edilen örneklerin, kontrol örneklerine kıyasla sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, 
çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerinin azaldığı (p<0.01) tespit edilmiştir. Marine edilen tavuk göğüs 
eti örneklerinin sertlik değerleri 118.60-311.72 N arasında, çiğnenebilirlik değerleri 40.572- 96.985 N 
arasında değişmektedir. Fermente gilaburu suyu ile marine edilen örneklerin kesme kuvveti değerleri 5.960-
12.986 N arasında, kesme enerjisi değerleri ise 39.216- 90.641 N/mm arasında değişmektedir. En yüksek
kesme kuvveti ve kesme enerjisi değerleri 48 saat marine edilen kontrol grubu (GBS0) örneklerinde tespit 
edilirken, en düşük değerler 4 saat marine edilen GBS1 grubu örneklerde belirlenmiştir (p<0.01).

Abstract:
In this study, marinades prepared with different concentrations of fermented gilaburu juice (GBS) 
with antimicrobial, antioxidant and pharmacological properties (0%, 20%, 40% and 60% GBS, control, 
GBS1, GBS2, GBS3) and chicken breast meat in different times (4, 24 and 48 h) were marinated and their 
effects on the textural and physicochemical properties of the samples were investigated. Physicochemical 
properties such as color, pH, cooking loss and water holding capacity of marinated samples, and textural 
properties of cooked chicken meat samples were investigated. It was determined that the pH values of the 
samples marinated with fermented gilaburu juice ranged between 4.82-5.77 (p<0.01). It was observed that 
marination application increased the water holding capacity of chicken breast meat samples (p<0.01). It 
was observed that the GBS1 treatment decreased the L* values of the samples, while the GBS2 and GBS3 
treatments increased the L* values (p<0.01). It was determined that the marination application increased 
the a* values of the samples (p<0.01), but did not cause a significant change in the b* values (p<0.05). 
Marination application with fermented gilaburu juice did not have a significant effect on the cooking loss 
values of the samples. It was determined that the hardness, internal stickiness, gumminess, chewiness and 
recovery values of the samples treated with GBS1, GBS2 and GBS3 decreased (p<0.01) compared to the 
control samples. The hardness values of marinated chicken breast meat samples ranged between 118.60-
311.72 N, and the chewiness values ranged between 40.572- 96.985 N. The shear force values of the 
samples marinated with fermented gilaburu juice ranged between 5.960 and 12.986 N, and the shear energy 
values between 39.216 and 90.641 N/mm. The highest shear force and shear energy values were determined 
in the control group (GBS0) samples marinated for 48 hours, while the lowest values were determined in 
the GBS1 group samples marinated for 4 hours (p<0.01).