Zenginleştirilmiş kahvaltılık tahıl ürünlerinde depolama süresinin bazı B vitamini içerikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of storage on some B vitamins content of fortified breakfast cereal products
Yazar: FEYZA BAŞAK COŞKUN
Danışman: PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Vitaminler gibi mikro besin elementi yetersizlikleri halk sağlığı ile ilgili önemli sorunlara sebep olmaktadır. Bu sorunların önlenmesi amacıyla bazı gıdalara vitamin ve minerallerle zenginleştirme işlemi uygulanmaktadır. Türkiye'de tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri de (ready-to-eat cereals) zenginleştirilmektedir. Ülkemizdeki tüketim oranı düşük olmakla beraber, zamanla bu ürünler vitamin eksikliği sorununa çözüm oluşturmakta bir alternatif olabilir. Zenginleştirilmiş gıdalardaki vitamin içeriğinin denetlenebilmesi için hassas, güvenilir ve hızlı sonuç veren analiz metotlarının bulunması büyük önem taşımaktadır. Bu araştırmada, piyasadan temin edilen zenginleştirilmiş kahvaltılık tahıl ürünlerinde bazı B vitamini (tiamin, riboflavin, niasin ve piridoksin) içerikleri, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiş ve elde edilen sonuçlar etiket bilgileri ile karşılaştırılmıştır. Bunun yanı sıra, depolama süresinin bu B vitaminleri üzerindeki etkisinin incelenebilmesi amacıyla örnekler 10 ay süre ile depolanarak vitamin analizleri yapılmıştır. Orijinal ambalajlarında oda koşullarında depolanan kahvaltılık tahıl ürünlerinde tiamin, riboflavin, niasin ve piridoksin miktarında belirgin bir değişiklik gözlenmemiştir. Kahvaltılık tahıl örneklerinden elde edilen vitamin değerleri etiket bilgileri ile karşılaştırdığında örneklerden biri hariç genel olarak etiket bilgilerine yakın sonuçlar elde edilmiştir. Kahvaltılık tahıllardan bir süpermarket ürünü olan örnekte ise, tiamin, riboflavin, niasin ve piridoksinin beyan edilen değerler kadar ilave edilmediği tespit edilmiştir. Analizler gerçekleştirilirken kullanılan metotların geçerli kılma (validasyon) çalışmaları, metoda ve cihaza göre tekrarlanabilirlik, % geri kazanım, doğruluk, gözlenebilme sınırı ve tayin sınırı, doğrusallık gibi çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara dayanarak metot, cihaz ve sistem performansı değerlendirildiğinde; çalışmanın amaçlarına uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca kahvaltılık tahıl örneklerinin toplam besinsel lif miktarı tayin edilmiştir. Sonuçlar %3.9 ? %6.3 arasında bulunmuştur.

Abstract:
The lack of micronutrients such as vitamins leads to serious public health problems. In order to prevent these problems, enrichment by vitamins and minerals is commonly applied to certain food products. Ready-to-eat breakfast cereals are also fortified in Turkey. Although consumption level of these products is low in our country, they can eventually be an alternative solution to the problem of vitamin deficiency. It is of great importance to have sensitive, reliable and fast analytical methods for determination of vitamins in fortified foods. In this study, vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin and pyridoxine) contents of ready-to-eat breakfast cereal samples from retail market were analyzed by using high-performance liquid chromatography (HPLC) and obtained results were compared to their respected label information. In order to investigate storage time effects on B vitamins, samples were stored for ten months and vitamins were analyzed every month. Thiamine, riboflavin, niacin and pyridoxine contents of stored cereals compared to that of unopened original package samples did not show significant changes. Vitamin contents of ready-to-eat breakfast cereal samples compared with the label information were generally found in agreement, except for one of the samples. Thiamine, riboflavin, niacin and pyridoxine contents of the sample, which was a supermarket product, were observed to be much lower than the declared label information. Methods which have been used during analysis were validated according to repeatibility, recovery, accuracy, detection and quantification limit (LOD and LOQ) and linearity studies. In view of the obtained results, our method, equipment and system performance were found to be appropriate for this study. Furthermore, total dietary fiber contents of breakfast cereal samples were determined to be between 3.9% - 6.3%.