Dondurularak depolanan fileto gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesine kitosan ile glazelemenin etkisi
Effects of chitosan glazing on the quality of rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage
Yazar: MEHSER TURAN
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dondurma ve donmuş depolama, su ürünlerinin raf ömrünü uzatmada en çok başvurulan muhafaza yöntemidir. Donmuş depolama sırasında balık kasında, lipidlerde ve proteinlerde oksidasyon ve proteinlerde denaturasyon gibi kalite kayıpları meydana gelmektedir. Donmuş depolanan balıklarda kalitenin uzun süre korunması amacıyla doğal bir polimer olan kitosan kullanımı dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, dondurularak depolanan gökkuşağı alabalık filotalarının kalitesine kitosanla glazelemenin etkisi, 6 aylık donmuş depolama süresince incelenmiştir. Bu amaçla; kitosanla (KG, %1, w/w), asetik asitle (AG, %1, w/w) ve su ile (SG) glazeli ve glazesiz kontrol (K) grupları oluşturulmuş ve -18oC'de 6 ay depolanmıştır. Glazeli ve glazesiz filetolarda depolama boyunca meydana gelen kalite değişimini belirlemek için kullanılan başlıca kriterler; çözme kaybı, renk, pH değeri, toplam volatil baz nitrojeni (TVB-N) miktarı, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, peroksit değeri (PD), karbonil ve sülfidril miktarları, toplam psikrofilik aerob bakteri (TPAB) yükü ve duyusal değerlendirmedir.Depolama boyunca çözme kaybı, SG, AG ve K örneklerinde artarken, KG örneklerde azalmıştır. Kitosanla glazeleme, tiyobarbiturik asit (TBA) ve peroksit değeri analizleri ile izlenen lipid oksidasyonu ile toplam sülfidril ve karbonil analizleriyle izlenen protein oksidasyonunu önemli derecede azaltmıştır (P<0.01). Depolama sonunda en yüksek TBA (7.19 mg MA/kg et) ve PD (11.74 meq/kg yağ), glazesiz kontrol grubunda belirlenmiş ve diğer gruplarla arasındaki fark önemli (P<0.01) bulunmuştur. Depolama sonunda TVB-N miktarı, en düşük KG ve AG örneklerinde (sırasıyla 23.28 ve 24.54 mg/100 g), en yüksek kontrol örneklerinde (32.53 mg/100 g) bulunmuştur. Depolama boyunca mikrobiyal yük tüm gruplarda önemli düzeyde (P<0.01) azalma göstermiştir. TPAB yükü en yüksek K grubunda bulunmuş ve diğer gruplarla arasındaki fark önemli olmuştur (P<0.01). Duyusal değerlendirmede; ransit, yağsı, boya kokusu yönlerinden en yüksek puanlar kitosanla glazelenmiş örneklere verilirken, asidik koku yönünden kontrol ve SG örnekler beğenilmiştir.Bu sonuçlar, kitosanla glazelemenin dondurularak depolanan gökkuşağı alabalık filetolarının kalitesini korumada 6 ay etkili olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Freezing and frozen storage is an excellent option to increase the shelf life of fish and fish products. During frozen storage, fish muscle undergoes quality loss such as oxidation of lipids and proteins and denaturation of proteins. Chitosan as a natural polymer has been recommended to retain the good quality characteristics for long periods, and extend of shelf life during frozen storage of fish. In this study, the effect of chitosan glazing on quality of rainbow trout fillets during frozen storage were investigated. Fish fillets were glazed with aqueous solution of chitosan (CG, 1%, w/w), acetic acid (AG, 1%, w/w) and distilled water (DW). The control (unglazed) and the treated fish fillets were stored at -18oC for 6 months. Quality changes were examined monthly for microbiological (total viable count), physicochemical (thawing loss, colour), chemical (pH, TBA, TVB-N, PV, sulphydryls, carbonyls) and sensory characteristics.Thawing loss decreased in CG fillets during storage while it increased in DW and AG and control fillets. Chitosan glazing significantly (P<0.01) reduced lipid oxidation as displayed in TBA and PD and protein oxidation as displayed in total sulphydryls and carbonyls. Unglazed control samples exhibited significantly (P<0.01) higher TBA (7.19 mg MA/kg muscle) and PV (11.74 meq/kg oil) than all glazed samples after six months of frozen storage. CG and AG samples had lower TVB-N contents (23.28 and 24.54 mg/100 g, respectively) than unglazed control samples (32.53 mg/100 g). Microbial load in all samples significantly (P<0.01) reduced during frozen storage. Moreover, control samples had significantly (P<0.01) higher total viable count than the glazed samples at the end of storage. In sensory evaluation, all fish samples were considered to be acceptable for consumption after 6 months of storage. CG samples had the highest scores in terms of rancid, oily and painty odours whereas control and DW samples had the highest scores in term of acidic odour.The results indicated that glazing with chitosan retained their good quality characteristics of rainbow trout fillets during six months of frozen storage.