Kurutulmuş dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyon karakteristiklerinin incelenmesi
Examination of rehydration characteristics of dried bell pepper and eggplant
Yazar: ZEYNEP KERVANCI
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Dolmalık biber = Bell pepper ; Patlıcan = Eggplant ; Rehidrasyon = Rehydration

Özet:
Kurutma, gıda endüstrisi için oldukça önemli bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş ürünler, yemeğe hazır gıdalar olarak da ifade edilmektedir ve taze gıdalara göre taşıma, depolama, hazırlama ve kullanım aşamalarında birçok avantaja sahiptirler. Bazı kuru ürünler, tüketim öncesinde rehidrasyona ihtiyaç duyar. Böylelikle kuru ürünün tekrar su alma kabiliyeti gözlemlenerek, kurutmanın kalitesi üzerinde de yorum yapılabilir.  Rehidrasyonla su almış ürünün kalite özellikleri, kurutma koşullarından ve yararlanılan rehidrasyon prosesinden etkilenir. Kurutma prosesi boyunca dokusal ve yapısal değişiklikler, çözünür madde göçü, uçucu madde kaybı gibi nitelikleri içeren fizikokimyasal değişiklikler tersinmez bir oluşumla meydana gelerek elde edilen ürünün kalitesi üzerinde belirleyici rol oynar. Kurutma ve rehidrasyon şartları, en uygun rehidrasyon özelliklerini elde edebilmek için optimize edilmeye ihtiyaç duyar. Rehidrasyon oranı, kuru ürünün önemli bir kalite parametresidir. Bunun için gıdalar, daha az hasara maruz kalmaları ve daha kısa sürede rehidre olabilmeleri için optimum koşullar altında işleme alınırlar. 
Rehidrasyon teknolojisinin en önemli yönü, rehidrasyon prosesinin matematiksel modellenmesidir. Bunun amacı, mühendislerin en uygun çalışma şartlarını seçebilmelerini sağlamaktır. Bu çalışmada, kurutulmuş dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyonu ve modellenmesi incelenmiştir. Ön işlemin (%1 şeker ve %1 tuz katkısı)  rehidrasyon oranına etkisi gözlemlenmiş ve 25, 45, 65 ve 85°C'lerde yapılan deneylerden elde edilen sonuçlara göre, tüm sıcaklıklar için en yüksek rehidrasyon oranına ön işlemsiz deneyde ulaşıldığı görülmüştür. Bunu sırasıyla %1 şeker katkılı rehidrasyon ve %1 tuz katkılı rehidrasyon takip etmiştir. Ayrıca, sıcaklığın rehidrasyon oranına etkisini gözlemlemek amacıyla, ön işlemli ve ön işlemsiz rehidrasyonlar için ayrı ayrı grafikler oluşturulmuş ve hepsi için en yüksek rehidrasyon oranına 85°C'de ulaşılmıştır. Böylelikle, sıcaklık artışının rehidrasyon oranı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyon kinetiğinin belirlenmesi için, elde edilen deneysel verilere Peleg, Weibull, First-order ve Eksponensiyel modeller uygulanarak en uygun model belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Peleg modelinin dolmalık biber ve patlıcanın rehidrasyon davranışını diğer modellerden daha iyi açıkladığı belirlenmiştir.

Abstract:
Drying is an important preservation method for the food industry. Dried products are also named as ready-made foods and they have more advantages like transportation, storage, preparation and usage rather than fresh foods. Some dried products need rehydration process before consumption. Herewith, dried products' water absorption capacity can be examined and also the quality of drying method can be commentated. The quality properties of rehydrated product are effected by the drying and rehydration process. Physicochemical changes, including textural structural modifications, migration of solutes and loss of volatiles are happened as an irreversible manner and play an important role on the quality during the drying process. Drying and rehydration conditions need to be optimizing to obtain the most suitable rehydration properties. The rehydration ratio is an important quality parameter so foods are processed in optimum conditions for preventing the food injuries and providing the shortest time of rehydration. 
The most important point of rehydration technology is mathematical modeling of rehydration process. The purpose of modeling is helping design engineers to choose the most suitable operation conditions for the process. In this study, rehydration modeling of dried bell pepper and eggplant was examined. The effect of pre-treatment (with 1% sugar and 1% salt) was determined and according to the results of all the experiments at 25, 45, 65 and 85°C, the highest rehydration ratio was calculated in untreated process. Besides, rehydration graphics were drew for both untreated and pre-treated experiments to saw the effects of temperature on rehydration process. For all the experiments, the results showed that rehydration at 85°C has the highest rehydration ratio at the end of the experiments. The increasing of rehydration temperature has a positive effect on rehydration ratio. To evaluate the rehydration kinetics of bell pepper and eggplant, the obtained experimental data were applied to Peleg, Weibull, First-order and Exponential models and the best model fit was determined. According to the results, Peleg model is superior to the other models for explaining rehydration behavior of bell pepper and eggplant.