Üzüm posasının pestil üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi ve yeni geliştirilecek fonksiyonel ürünün farklı muhafaza şartlarındaki değişiminin izlenmesi
Determination of the usability of grape pomace in pestil production and monitoring of changes in different storage conditions of a newly developed functional product
Yazar: KADİR EMRE ÖZALTIN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında daha besleyici ve daha sağlıklı bir üzüm pestili elde etmek amacıyla üzüm posası pestil üretiminde kullanılmıştır. Bu bağlamda %1 çekirdek tozu ve %3 kabuk tozu formülasyona ilave edildikten sonra hem güneşte hem de sıcak havalı kurutucuda kurutularak üretimler gerçekleştirilmiştir. Pestiller vakumlu ve vakumsuz şartlarda oda sıcaklığında 9 ay boyunca depolanmıştır.

Zenginleştirme bileşeni yönünden pestil örnekleri arasında farklılıklar tespit edilmiştir. Buna rağmen kurutma uygulamaları ile farklı atmosfer ortamında depolama uygulamalarında bariz farklılıklar meydana gelmemiştir. Genel olarak depolama süresince pestil örneklerinin kimyasal içeriklerini koruduğu gözlemlenmiştir.

Pestil örnekleri nem ve su aktivitesi bakımından düşük değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Özellikle kabuk tozu ile zenginleştirilmiş pestil örnekleri daha yüksek nem ve su aktivitesi değerlerine sahip olduğu tespit dilmiştir. Çekirdek tozu ile zenginleştirilmiş pestil örnekleri toplam fenolik madde, toplam flavonoid, antioksidan aktivite, gallik asit ve kateşin yönünden oldukça iyi olmasının yanı sıra, kabuk tozu ile zenginleştirilmiş pestil örnekleri ise kül, protein, diyet lifi, toplam monomerik antosiyanin, t-resveratrol, kuersetin, kaempferol, organik asitler, Fe ve P yönünden daha zengin oldukları belirlenmiştir. Ancak depolamanın sonunda toplam monomerik antosiyanin miktarı önemli ölçüde azalırken, sertlik parametre değerinde önemli derecede artış meydana gelmiştir. Renk değerleri yönünden pestil örnekleri birbirinden bariz farklılıklara sahip olmuşlardır. Duyusal veriler bakımından kontrol pestil örnekleri tüm duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları almışlardır. Çekirdek tozu ile zenginleştirilmiş örnekler kabuk tozu ile zenginleştirilmiş örneklere göre daha yüksek duyusal puana sahiplerken sadece tat ve koku bakımından kabuk tozu ile zenginleştirilmiş pestil örnekleri daha yüksek puan almışlardır.

Tüm verilere göre pestile ilave edilen üzüm çekirdek ve kabuk tozlarının pestilin besleyici özelliklerini zenginleştirdiği, atık üzüm posasının değerlendirilerek farklı duyusal özelliklere sahip, alternatif pestil ürünlerinin üretilmesine olanak sağladığı görülmüştür.

Abstract:
In this thesis, grape pomace was used in the production of grape pomace in order to obtain a more nutritious and healthier grape pestil. In this context, 1% seed powder and 3% skin powder were added to the formulation and dried both in the sun and in a hot air dryer. The pestils were stored under vacuum and non-vacuum conditions at room temperature for 9 months.

Differences were found between the pestil samples in terms of enrichment component. However, no obvious differences were observed in drying and storage in different atmospheres. In general, it was observed that pestil samples maintained their chemical contents during storage.

Pestil samples were found to have low values in terms of moisture and water activity. Especially the pestil samples enriched with skin powder were found to have higher moisture and water activity values. The pestil samples enriched with seed powder were better in terms of total phenolic content, total flavonoids, antioxidant activity, gallic acid and catechin, while the pestil samples enriched with skin powder were richer in ash, protein, dietary fibre, total monomeric anthocyanin, t-resveratrol, quercetin, kaempferol, organic acids, Fe and P. However, at the end of storage, total monomeric anthocyanin content decreased dramatically, while hardness parameter value increased considerably. In terms of colour values, the pestil samples had significant differences from each other. In terms of sensory data, control pestil samples received the highest scores in terms of all sensory properties. While the samples enriched with seed powder had higher sensory scores than the samples enriched with skin powder, only the pestil samples enriched with skin powder had higher scores in terms of taste and odour.

According to all the data, it was observed that the grape seed and skin powders added to the pestil enriched the nutritional properties of the pestil and enabled the production of alternative pestil products with different sensory properties by utilising the waste grape pomace.