Koruk suyunun içecek teknolojisinde kullanımı: Raf ömrü stabilitesi, kinetik değişimler ve biyoaktif bileşiklerin belirlenmesi
The usage of sour grape juice in beverage technology: Self life stability, kinetic variations and determination of bioactive compounds
Yazar: ALİ GÜLER
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez projesinde, geleneksel olarak mevsiminde üretilerek tüketilen koruk suyunun; berrak olarak üretimi ve konsantre etme şartları ile içecek teknolojisinde kullanılabilirliği ortaya koyulmuş, üretilen içeceklerde 4, 20 ve 24ºC şartlarında meydana gelen değişimler altı ay süreyle izlenmiştir. Gazoz, buzlu çay ve koruk şerbeti üretiminde her içecek grubu için üç farklı konsantre ilave oranı ve farklı tat dengesi oranları denenmiştir. 
Üretilen içeceklerde konsantre ilave oranı artışına bağlı olarak; pH ve transmitans değerleri azalırken, titrasyon asitliği, mineral, toplam fenolik madde (TFM), toplam Flavonoid (TF), renk yoğunluğu (RY), fenolik bileşikler ve organik asit miktarları ile antioksidatif özelliklerde artış gözlenmiştir. Gazozlarda pH 3,37-3,49 arasında, buzlu çaylarda 3,75 ve şerbetlerde 3,17-3,31 arasında değişmiştir. Titrasyon asitliği sırasıyla %0,23-0,30; 0,22-0,23 ve 0,30-0,48 olarak belirlenmiştir.  İçeceklerde K, Mg, Ca ve Na majör mineraller olarak saptanmıştır.  TFM gazozlarda 33,36-41,16 mgGAE/L, buzlu çaylarda 396,44-418,93 mgGAE/L ve şerbetlerde 27,30-35,00 mgGAE/L arasında belirlenmiştir. TF miktarı buzlu çaylarda 93,97-101,91 mgC/L, şerbetlerde 2,75-4,18 mgC/L arasında değişmiştir. DPPH inhibisyonu gazozlarda %18,09-35,29; buzlu çaylarda %82,61-83,82 ve şerbetlerde %53,54-67,84 arasında bulunmuştur. İncelenen fenolik bileşiklerden epikateşin (EC), epikateşingallat (ECG), p-kumarik asit, ferulik asit, sinapik asit, mirisetin ve kuarsetin gazoz ve şerbet örneklerinde belirlenemezken, gallik asit (GA), epigallokateşin (EGC), kateşin (C), epigallokateşingallat (EGCG), kafeik ve vanilik asit belirlenmiştir. Buzlu çay örneklerinde incelenen bütün fenolik bileşikler saptanmıştır. Her üç içecek grubunda da incelenen organik asitlerden tartarik, malik, sitrik ve fumarik asit tespit edilirken, asetik asit tespit edilememiştir. Malik asit baskın organik asit olarak ortaya çıkmıştır. Üretilen içeceklerde duyusal değerlendirme sonucunda; gazozlarda G2, şerbetlerde Ş3 ve buzlu çaylarda Ç3 öne çıkmıştır. Depolama periyodu boyunca, depolama sıcaklık uygulamaları konsantre ilave oranı uygulamasıyla birlikte, örneklerde incelenen fiziksel ve kimyasal parametrelerden bir çoğunu etkilemiştir. Uygulanan depolama sıcaklıklarının içecek kalitesini etkileyebildiği tespit edilmiştir.
	
Bu çalışma sonucunda, koruk suyunun gazlı ve gazsız içecek üretiminde kullanılabileceği, özellikle şerbet ve buzlu çayların yüksek potansiyel gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte koruk suyu konsantresi ve üretilen bu içeceklerin fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmuştur.

Abstract:
In this study; the production, the concentration conditions and the usability of clear sour grape juice in beverage technology were investigated. Variations of beverages in 4, 20 and 24ºC were monitored during six months. In production of carbonated drink, iced tea and sherbet three different concentrate additive ratios and taste balance were studied for each group.
Depending on the addition of concentrates; pH and transmittance values decreased,  acidity, mineral, TFM, TF, RY, phenolic compounds, amounts of organic acid and antioxidative properties increased in beverages. The pH value of carbonated drinks were between 3,37-3,39; in iced teas 3,75 and in sherbets 3,17-3,31. Acidities were % 0,23-0,30; 0,22-0,23 and 0,30-0,48 respectively. K, Mg, Ca and Na were the most abundant minerals in beverages. In carbonated drinks TFM were between 33,36-41,16 mgGAE/L, in iced teas 396,44-418,93 mgGAE/L and in sherbets 27,30-35,00 mgGAE/L. TF amounts in iced teas were between 93,97-101,91 mgC/L and in sherbets 2,75-4,18 mgC/L. The DPPH inhibition were found between % 18,09-35,29 in carbonated drinks; between %82,61-83,82 in iced teas and between % 53,54-67,84 in sherbets. Among all investigated phenolic compounds epicatechin (EC), epicatchingallate (ECG), p-coumaric acid, ferulic acid, cinnamic acid myricetin ve quercetin were not determined in carbonated drinks and sherbets, while gallic acid (GA), epigallocatechin (EGC), catechin (C), epigallocatechingallate (EGCG); cafeic and vanilic acid were determined.  In iced tea samples all investigated phenolics were found. In each of the three beverages groups tartaric, malic, citric and fumaric acid were found, but acetic acid was not found among all investigated organic acids. Malic acid was the dominant organic acid in the beverages. In the result of sensory analysis G2 in carbonated drinks, Ş3 in sherbets and Ç3 in iced teas were found as promising. During the storage period, storage temperature applications together with concentrate additive applications affected the many observed physical and chemical parameters of the samples besides. It was determined that the applied storage temperatures were effective on beverage quality. 

As a conclusion; sour juice can be used in carbonated and non-carbonated beverage production it was especially determined that sherbet and iced tea have high potential. Meanwhile, physicochemical and biochemical properties of sour grape juice concentrate and beverages were investigated in detail.