Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması
Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics
Yazar: GİZEM KEZER
Danışman: PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmek yapımında starter kullanımı gerekli ve önemli bir aşamadır. Bu amaçla kullanılan ticari starterler zaman tasarrufu sağlamakla birlikte ekmekler alışılagelmiş özelliklerden farklı olabilmektedir. Son zamanlarda katkı maddelerinde GDO bulunması özellikle tüketicilerde ciddi kaygılara neden olmuş ve bu durum ekmek üreticilerini de etkilemiştir. Sunulan tez kapsamında ülkemizin değişik bölgelerindeki fırınlardan alınan 7 farklı ekşi hamur örneğinden ve hem yurt içi hem de yurt dışından olmak üzere farklı değirmenlerden temin edilen 18 adet un örneğiyle "Doğal Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterilerinin ve Mayaların İzolasyonu ve Ekmek Kalitesi üzerine Etkilerinin Belirlenmesi" projesi kapsamında hazırlanan ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu amaçlanmıştır. Toplanan ekşi hamur örneklerinden 10, hazırlanan hamur örneklerinden izole edilen 143 adet olası LAB izolatının MALDI-TOF Kütle Spektrometresi ile ön tanımlaması yapılmıştır. Analiz sonucunda toplanan 7 hamur örneğinden elde edilen verilere göre mikroflorada Lactobacillus sanfranciscensis gibi türlerin tespit edilmesi hamurda ticari kültür kullanılmış olduğu olasılığını arttırmıştır. Bu sebeple hamur örnekleri yerine farklı bölgelerden toplanan un örneklerinden hazırlanan ekşi hamurlar üzerinden çalışmaya devam edilmiştir. MALDI-TOF Kütle Spektrometresi ile izolatların 106 tanesi tanımlanabilmiştir. Ön tanımlaması yapılan izolatların içinden ekşi hamurlarda en yaygın olarak bulunan ve daha iyi teknolojik özellikler gösteren Lactobacillus plantarum (57 adet) ve Lactobacillus brevis (20 adet) türleri seçilmiştir. Örnek/mikroorganizma çeşidi şeklinde gruplandırma yapılarak içlerinden 10 adet Lactobacillus plantarum ve 7 adet Lactobacillus brevis türü olan izolat ileri analizlerde kullanılmıştır. 17 izolatın Gerçek-Zamanlı PZR ile moleküler doğrulaması ve ardından 16S rRNA dizi analizi ile moleküler düzeyde tanımlaması yapılmıştır. PZR sonuçları ile 16S rRNA dizi analizi sonuçları birbiriyle % 100 uyum göstermiştir. Ayrıca izolatların bazı probiyotik özellikleri (asit toleransı ve safra toleransı) incelenmiştir. 17 adet izolat asit ve safra toleransı bakımından istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p<0.01). İzolatlar içinde Wz3 kodlu Lactobacillus plantarum türü olan izolat asit uygulamasına karşı en dayanıklı, Ç4 kodlu Lactobacillus plantarum türü olan izolat ise en dayanıksız izolat olarak tespit edilmiştir. Safra toleransı bakımından A1 kodlu Lactobacillus brevis türü olan izolat en dayanıklı, TB6/4 kodlu Lactobacillus plantarum türü olan izolat ise en dayanıksız izolat olarak tespit edilmiştir. Buna ek olarak izolatların tümü hem safra hem de asit uygulamasına karşı direnç göstermiş ve canlı kalmışlardır. Bu izolatların toplanan unlardan hazırlanan hamurlardan elde edilmesi sebebiyle ticari kültür olma olasılıklarının zayıf olduğu ve bu nedenle ticari preparatlara göre probiyotik özellikler bakımından daha üstün özelliklere sahip oldukları düşünülmektedir. Yapılan analizler ışığında 17 izolatın ekşi hamur eldesinde starter olarak kullanılabilme potansiyeline sahip olduğu ve ayrıca probiyotik olan bakterilere benzer özellikler gösterdiği saptanmıştır. Bu çalışma ile elde edilen 17 adet suşun ileri aşamalarda teknolojik özelliklerinin araştırılması ile ekmekçilikte alternatif kültür olarak değerlendirilmesi hususunda yapılacak çalışmalara ışık tutması beklenmektedir.

Abstract:
The use of starters in bread making is an essential and important step. Commercial starters used for this purpose provide saving of time and breads have different properties as compared to conventional breads. Recently, presence of GMOs in additives has caused serious concerns especially in consumers and this situation has also affected bread producers. The aim of this thesis was to isolate lactic acid bacteria (LAB) from 7 different sourdough samples provided from bakeries located in various regions of our country and sourdoughs prepared within the scope of the project called "Isolation of Lactic Acid Bacteria and Yeasts from Natural Sourdoughs and Determination of Their Effects on Bread Making Quality" using 18 flour samples obtained from different mills both domestic and abroad.  Firstly, 10 possible LAB isolates from collected sourdough samples and also 143 possible LAB isolates from the prepared sourdough samples were pre-identified by MALDI-TOF Mass Spectrometer. According to the data obtained from 7 dough samples collected, the identification of the species such as Lactobacillus sanfranciscensis in microflora increased the possibility that commercial culture was used in the dough. Therefore, instead of dough samples, sourdoughs prepared from the flour samples collected from different regions continued to work. 106 of the isolates could be identified by MALDI-TOF Mass Spectrometer. Among the pre-identified isolates, Lactobacillus plantarum (57) and Lactobacillus brevis (20) strains, which are the most commonly found in the sourdoughs and show better technological properties, were selected. 10 Lactobacillus plantarum and 7 Lactobacillus brevis isolates were selected by grouping as sample/microorganisms types. Molecular confirmation and then molecular identification of 17 isolates was made by Real-Time PCR and 16S rRNA sequence analysis, respectively. PCR results and 16S rRNA sequence analysis showed 100% harmony with each other. In addition, some probiotic properties (acid tolerance and bile tolerance) of the isolates were researched. 17 isolates showed statistically significant differences in terms of acid and bile tolerance (p <0.01). Among the isolates, Lactobacillus plantarum isolate coded as Wz3 was found to be the most resistant to acid application, while Ç4-coded Lactobacillus plantarum was determined as the most vulnerable isolate. In terms of bile tolerance, the A1-coded Lactobacillus brevis isolate was the most resistant, while the TB6 / 4-coded Lactobacillus plantarum was identified as the most susceptible isolate. In addition, all isolates showed resistance to both bile and acid applications and they were able to survive. Since these isolates are obtained from the doughs prepared from the collected flours, it can be concluded that they are less likely to be commercial cultures and have superior probiotic properties as compared to the commercial preparates. In the light of analyzes, it was determined that 17 isolates had the potential to be used as starter in sourdough and also showed similar properties to probiotic bacteria in terms of resistant to the bile and acids. It is expected that 17 strains obtained from this study will be based on the studies that will be carried out in order to evaluate their breadmaking quality as an alternative culture in bakery.