Farklı ballara eklenen limon suyu konsantresinin HMF oluşumuna etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of lemon juice concentrate added to different honeys on HMF formation
Yazar: NİSA SEVİNÇ CANER
Danışman: DOÇ. DR. RASİM ALPER ORAL
Bursa Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Depolama = Storage ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Limon suyu konsantresi = Lemon juice concantrate ; Sıcaklık = Temperature

Özet:
Bu çalışmada çam, çiçek ve kestane ballarına limon suyu konsantresi ilave edilmesiyle başlangıç ve depolama süresince balların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda çam, çiçek ve kestane ballarının içerisine %0, %1, %2 ve %3 limon suyu konsantresi ilave edilerek balların suda çözünür kuru madde (briks) , pH, serbest asitlik, indirgen şeker, toplam şeker, sakkaroz, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve HMF analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte içerisine %0, %1, %2 ve %3 limon suyu konsantresi ilave edilen çam, çiçek ve kestane balları 25℃, 35℃ ve 45℃ sıcaklıkta 6 ay süre ile depolanmıştır. Balların 0. ay, 3. ay ve 6. ayda toplam fenolik madde miktarları, antioksidan kapasiteleri ve HMF seviyeleri takip edilmiştir.
Bal örneklerinin ortalama suda çözünür kuru madde (briks) değerleri %78,83-82,00 aralığında tespit edilmiştir. Ortalama pH değerleri 3,00-4,46 aralığında bulunmuştur. Ortalama serbest asitlik değerleri 8,48-72,26 meq/kg olarak bulunmuştur. Ortalama toplam fenolik madde miktarı değerleri 4,14-218,70 mg GAE/100 g aralığında tayin edilmiştir. Ortalama antioksidan kapasite değerleri 1,01-16,09 mg GAE/100 g seviyesinde belirlenmiştir. Ortalama indirgen şeker değerleri %87,47-105,08 aralığında bulunmuştur. Ortalama toplam şeker değerleri %93,72-111,10 düzeyinde ölçülmüştür. Ortalama sakkaroz değerleri 4,02-7,68 g/100 g olarak saptanmıştır. Ortalama HMF seviyeleri ise 12,41-7646,46 mg/kg olarak belirlenmiştir. Depolama süresince toplam fenolik madde seviyesi her üç depolama sıcaklığında zamana bağlı olarak artış göstermektedir. Antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde seviyesi arasında genel olarak önemli seviyede pozitif korelasyon tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada HMF değerleri beklenildiği gibi her üç sıcaklıkta da zamana bağlı olarak artış göstermiştir. Bununla birlikte eklenen limon suyu konsantresinin miktarına bağlı olarak HMF seviyeleri depolama süresince dramatik olarak yükselmiştir.
Yapılan bu çalışmada, kullanılan üç çeşit balın analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygun olduğu ortaya konmuştur. Çalışma sonrasında ortaya çıkan sonuçlar belirlenen hipotezler ile paralellik göstermektedir. Hazır bal preparatlarının beslenme ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla kullanılan limon konsantresinin depolama süresince istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu hızlandırabileceği görülmüştür.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the changes in the physical and chemical properties of honey during the initial and storage period by adding lemon juice concentrate to pine, flower and chestnut honeys. In this context, by adding 0%, 1%, 2% and 3% lemon juice concentrate into pine, flower and chestnut honeys, water soluble dry matter (brix), pH, free acidity, reducing sugar, total sugar, sucrose, total phenolic substance amount, antioxidant capacity and HMF analyzes were made. In addition, pine, flower and chestnut honeys in which 0%, 1%, 2% and 3% lemon juice concentrate was added were stored at 25℃, 35℃ and 45℃ for 6 months. Total phenolic content, antioxidant capacity and HMF levels of honeys were monitored at 0, 3 and 6 months.
Average water-soluble dry matter (brix) values of honey samples were determined in the range of 78.83-82.00%. Average pH values were found in the range of 3.00-4.46. Average free acidity values were found to be 8.48-72.26 meq/kg. Average total phenolic content values were determined in the range of 4.14-218.70 mg GAE/100 g. Average antioxidant capacity values were determined at the level of 1.01-16.09 mg GAE/100 g. Average reducing sugar values were found in the range of 87.47-105.08%. Average total sugar values were measured as 93.72-111.10%. Average sucrose values were determined as 4.02-7.68 g/100 g. Average HMF levels were determined as 12.41-7646.46 mg/kg. During storage, the total phenolic substance level increases with time at all three storage temperatures. A generally significant positive correlation was found between antioxidant capacity and total phenolic substance level. In this study, HMF values increased over time at all three temperatures, as expected. However, depending on the amount of lemon juice concentrate added, HMF levels increased dramatically during storage.
In this study, it has been revealed that the analysis results of the three types of honey used are in compliance with the Turkish Food Codex Honey Communiqué. The results obtained after the study show parallelism with the hypotheses determined. It has been observed that lemon concentrate, which is used to increase the nutritional and functional properties of ready-made honey preparations, can accelerate the formation of unwanted reaction products during storage.