Buğdayda kabuk soymanın ve öğütme partikül iriliğinin bisküvi kalitesine etkisi
The effect of pearling and grinding particle size in the wheat flour biscuits quality
Yazar: BERİVAN BARIŞ
Danışman: PROF. DR. AYHAN ATLI
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda tam buğday unundan yapılan gıdalara talep artmaktadır. Beyaz undan yapılan bisküvi ile mukayse edildiğinde tam buğdaydan yapılanların depolama sorunu ve kalitede düşme gözlenmektedir. Bu araştırmada; buğday kabuğu soymanın ve un partikül iriliğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı buğday çeşitinin (Cumhuriyet 75, Ceyhan 99, Panda ve süne emgili karışık buğday örneği)  kabuğu soyulmuş ve soyulmamış örneklerinden 3 farklı irilikte (tam buğday unu= >1 mm; 150-420 µ ve < 150 µ ) un elde edilmiş ve bu un örneklerinde bisküvi yapılmıştır. Araştırma sonucunda bisküvinin fiziksel analiz sonuçlarına göre tüm çeşitlerde kabuk soyma ile bisküvi çap değerlerinin arttığı ve hem kabuğu soyulanlar hem de soyulmayanlarda genel olarak partikül iriliği arttıkça bisküvi çapının da arttığı görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tüm partikül iriliklerinde kabuk soyma ile ise bisküvi kalınlığı artmıştır. Ayrıca hem kabuğu soyulmuş olanlar hem de soyulmamış olanlarda partikül iriliği arttıkça bisküvi kalınlığı azalmıştır. Tüm çeşitlerde partikül iriliği arttıkça bisküvi yayılma oranı artmış, kabuk soyma bisküvi yayılma oranını azaltmıştır. Bunun yanı sıra hem kabuğu soyulmuş olanlar, hem de soyulmamış olanlarda partikül iriliği arttıkça yayılma oranı da artmaktadır. Genel olarak hem kabuğu soyulmuş hem de soyulmamış buğdaylardan elde edilen unların partikül iriliği arttıkça bisküvi L* değerleri azalmıştır. Tüm çeşitlerde kabuk soyma ile bisküvi L*değerinin azaldığı görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tüm partikül iriliklerinde kabuk soyma ile bisküvi a* değerlerinde artış olduğu görülmüştür. Genel olarak duyusal analizler sonucunda, panelistler tarafından en çok beğenilen bisküviler karışık buğday örneğinden elde edilen unlardan yapılan bisküviler olurken, en az beğenilenler ise Ceyhan 99 çeşidinden elde edilen unlardan yapılan bisküviler olmuştur. Yine partikül iriliklerine göre en çok beğenilen bisküviler150-420mikron partikül iriliğine sahip unlardan yapılan bisküviler olurken, en az beğenilen bisküvilerin ise partikül iriliği >1mm olan unlardan yapılan bisküviler olduğu ve kabuk soymanın tüm çeşitlerde bisküvi kalitesini düzeltici etki yaptığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In recent years, the demand for food made from whole wheat flour has increased. When compared with the biscuits made by refined flour, the storage problems and the falling in quality of biscuits made from whole wheat flour are observed. In this study; the effect of wheat kernel pearling and flour particle size on biscuit quality was investigated. For this purpose, flour was obtained in three different sizes (whole wheat flour => 1 mm, 150-420 μ and <150 μ) from the pearled and unpearled samples of 3 different wheat varieties and suni bug damaged wheat biscuits were made in these flour samples. According to the results of the physical analysis, it was generally seen that the diameter values of the biscuits made from both the pearled and the unpearled wheat flour biscuits increased in all wheat varieties and as the flour particle becomes larger. In all varieties and all particle sizes, biscuit thickness increased with pearling. In addition, thickness  of the biscuits made from both the pearled and the unpearled wheat flour biscuits decreased as the flour particule becomes larger. As the particle size increases, the spread of biscuit were also increased in both the pearled and the unpearled wheat flour biscuits. In general, the biscuit L values decreased as the particle size of flour increasedobtained from both pearled and unpearlde wheat.  In all samples, biscuit L value decreased with pearling. It was seen that biscuit "a"  values increased in all samples and particle sizes of pearled wheat flour biscuits. As a result of the sensory analyzes, the biscuits most appreciated by the panelists were biscuits made from the mixed suni bug samples damaged wheat sample flour, while the least rated were the biscuits made from the Ceyhan 99 variety. The biscuits most liked according to their particle sizes are biscuits made with a particle size of 50-420 microns flour, while the least favorite biscuits have a particle size> 1 mm. As a result, wheat pearling has the effect of correcting the biscuit quality in all wheat varities.