Farklı duvar materyalleri ile enkapsüle edilen süs elması (Malus floribunda) antosiyaninlerinin meyveli yoğurtta kullanılabilirliği ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of usability and storage stability in fruit yoghurt of crab apple (Malus floribunda) anthocyanins encapsulated by different wall materials
Yazar: MEHMET AKİF KAYHAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Antosiyanidin = Anthocyanidin ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Kararlılık = Stability ; Malus floribunda = Malus floribunda ; Meyveli yoğurt = Fruit yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, süs elması (Malus floribunda) suyu antosiyaninlerinin farklı duvar malzemeleri ile enkapsüle edilerek meyveli yoğurtta kullanılabilirliğinin ve depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Süs elma antosiyaninlerini kapsüllemek için 3 farklı duvar malzemesi kullanıldı: maltodekstrin (MD), arap zamkı (GA) ve kayısı zamkı (KG). Daha sonra, enkapsüle edilmiş süs elma antosiyaninlerinin yoğurttaki stabilitesini belirlemek için numuneler +4 °C'de 13 gün saklanmış ve toplam antosiyanin ve fenolik madde içeriği, antioksidan aktivitesi ve viskozitesi depolamanın belirli periyotlarında numuneler alınarak belirlenmiştir. Depolama sırasında antosiyanin bozunmasının birinci derece reaksiyon kinetiğine göre geliştiği belirlenmiş ve buna göre hız sabiti (k) ve yarı ömür süresi hesaplanmıştır.
Enkapsüle edilen süs elması antasiyaninlerinde, toplam monomerik antosiyanin miktarı en fazla maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş olanlarda bulunmuş olup, 1,76 mg/kg kadardır. Bu değeri sırasıyla diğer duvar materyalleri olan; gam arabik (1,61mg/kg) ve kayısı gamı (1,37mg/kg) izlemiştir. Enkapsüle edilerek yoğurtta kullanılan süs elması antosiyaninlerinin depolama ile reaksiyon hız sabitleri sırası ile Kayısı gamı için 0.0263 gün-1, maltodekstrin için 0.0243 gün-1 ve gam arabik için ise 0.0173 gün-1 olarak hesaplanmıştır. En uzun yarı ömür süresi 40.058 gün olarak GA ile enkapsüle edilen ve yoğurtta kullanılan süs elması antosiyaninlerinde hesaplanmıştır. Bunu sırası ile MD ve KG ile enkapsüle edilen süs elması antosiyaninleri izlemiştir. Örnekler kıyaslandığında kayısı gamı duvar materyali kullanılan örnekte, antioksidan aktivite en yüksek bulunmuştur. Bunu gam arabik ve maltodekstrin izlemiştir. Duvar materyali ile enkapsüle edilen yoğurt örnekleri incelendiğinde en yüksek L* değeri (parlaklık) maltodekstrin ve gam arabik ile enkapsüle edilenler örneklerde belirlenmiş olup, aralarındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunları daha düşük L değerine sahip kayısı gamı takip etmiştir. a değeri olan yeşillik-kırmızılık parametresine bakıldığında ise en yüksek a değerini 5,60 ile kayısı gamı vermiştir. Bu değeri 4,24 ile maltodekstrin ve 4,11 değeri ile gam arabik takip etmiştir. En yüksek pH değeri, gam arabik kullanılan örnekte pH 3.58 olarak ölçülmüştür. Bu değeri pH 3,57 ile kayısı gamı, pH 3.50 ile maltodekstrin izlemiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the usability in yogurt with fruit by encapsulating them with different wall materials and storage stability of crab apple (Malus floribunda) juice anthocyanins.
To encapsulate the crab apple anthocyanins, 3 different wall materials were used: maltodextrin (MD), gum arabic (GA) and apricot gum (KG). Then, to determine the stability of encapsulated crab apple anthocyanins in yogurt, the samples were stored at +4 °C for 13 days and the total anthocyanin and phenolic substance content, antioxidant activity and viscosity were determined by taking samples at certain periods of storage. It was determined that the anthocyanin degradation during storage developed in accordance with the first-degree reaction kinetics, and the rate constant (k) and half-life time were calculated accordingly.
In encapsulated crab apple anthocyanins, the total amount of monomeric anthocyanins was found the highest in those encapsulated with maltodextrin, and it was 1.76 mg/kg. This value was followed by wall materials such as gum arabic (1.61mg/kg) and apricot gum (1.37mg/kg), respectively. The reaction rate constants of the decomposition of crab apple anthocyanins, which are encapsulated and used in yoghurt during storage, were calculated as 0.0263 day-1 for Apricot gum, 0.0243 day-1 for maltodextrin and 0.0173 day-1 for gum arabic, respectively. The longest half-life was calculated as 40.058 days for crab apple anthocyanins encapsulated with GA. This was followed by crab apple anthocyanins encapsulated by MD and KG, respectively. When the samples were compared, the antioxidant activity was highest in the sample using apricot gum wall material. This was followed by gum arabic and maltodextrin. When the yoghurt samples encapsulated with the wall material were examined, the highest L* value (brightness) was determined in the samples encapsulated with maltodextrin and gum arabic, and the difference between them was found to be statistically insignificant. These were followed by the apricot gum with lower L* value. Considering the green-redness parameter, which is a* value, the apricot gum gave the highest a value of 5.60. This value was followed by maltodextrin with 4.24 and gum arabic with 4.11. The highest pH value was measured as pH 3.58 in the sample using gum arabic. This value was followed by apricot gum with pH 3.57 and maltodextrin with pH 3.50.