Farklı bağlayıcı ajanların kullanımının et ürünleri kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of di̇fferent binding agents on quality parameters of meat products
Yazar: ESRA ATILGAN
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında ilave edilen tuz oranının azaltıldığı dana kıymasında mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/trombin kombinasyonu, alginat ile bu bağlayıcı ajanların ikili veya üçlü kombinasyonların kullanımının pişirme işlemi sonrasında kıymanın fizikokimyasal özelliklerini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Araştırmada literatürdeki veriler göz önüne alınarak, % 1 oranında mikrobiyal transglutaminaz enzimi, % 5 oranında fibrin/trombin kombinasyonu ve % 0,5 oranında alginat kullanılmıştır. Bağlayıcı ajanların etkisinin incelendiği deneme gruplarında kullanılan tuz oranı % 1 ve % 0,5 olarak belirlenmiştir. Örnekler +4 0C'de 15 gün süre ile depolanmıştır. Örneklerde pişirme kaybı, pH, renk, nem, kül, yağ, protein, tekstür, TBARS, tuz ve SDS-page analizleri yapılmıştır.
Araştırma sonucu tuz oranının azaltılması halinde et ürünlerinde meydana gelen tekstürel problemlerin mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/trombin kombinasyonu ve bu iki bağlayıcı ajanın kombinasyonlarının kullanılması ile giderilebileceği tespit edilmiştir (p<0,05). Fibrin/trombin kombinasyonunun kullanılması neticesinde TBARS, parlaklık, kırmızılık, pH ve pişirme kaybı değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Alginat kullanımı ise pH, parlaklık ve kırmızılık değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0,05). Ayrıca fibrin/trombin kombinasyonu, alginat bu iki bağlayıcı ajanın birlikte kullanıldığı kombinasyonlar pişirme kaybında azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal transglutaminaz, fibrin, trombin, alginat, et, kalite parametresi.

Abstract:
In this thesis, the effect of microbial transglutaminase enzyme, fibrin / thrombin combination, alginate or combination of these binding agents on phisicochemical parameters of cooked ground beef with reduced salt level were investigated. In this study, 1% microbial transglutaminase enzyme , 5% fibrin/thrombin combination, 0,5% alginate were used according to related literature. The salt levels in experimental groups formulated with binding agents were designed as 1% and 0.5%. Samples were stored at +4 0C during 15 days. Sampels were analized for cooking loss, pH, color, moisture, ash, fat, protein, texture, TBARS, salt levels and SDS-page electrophoresis.
Results indicated that textural problems caused by reduced levels of salt in cooked ground meat could be eliminated with using microbial transglutaminase, fibrin/thrombin combination and combination of these two binding agents (p<0.05). The use of fibrin/trombin combination in ground beef resulted in a decrease in TBARS, lightness, redness, pH and cooking loss values (p<0.05). However, the use of alginate caused an increase in pH, lightness and redness values of ground beef (p<0.05). İn addition, formulation of ground beef with fibrin/thrombin combination or alginate or combination of these two binding agents reduced cooking loss (p<0.05).
Key words:, Microbial transglutaminase, fibrin, thrombin, alginate, meat, quality parameters.