Ankara piyasasından sağlanan beyaz peynir örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının araştırılması
The determination of nitrate and nitrite levels in white cheese samples of Ankara local markets
Yazar: BUKET ER
Danışman: PROF. DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu araştırmada, Ankara piyasasından sağlanan 5 farklı firmaya ait, firmasız market beyaz peynir örneklerinde ve pazarlardan alman beyaz peynir örneklerinde nitrit ve nitrat miktarlarının saptanması ve değerlerin Türk Gıda Kodeksi Tebliğine uygun olup olmadığını belirlemek amaçlanmıştır. Bu çalışmada marketlerden alınan A, B, C, D, E firmalarına ait 50 beyaz peynir örneği, firmasız 10 beyaz peynir örneği (F) ve pazardan 10 beyaz peynir örneği (G) olmak üzere toplam 70 adet örnek analiz edilmiştir. Nitrit ve nitrat değerlerinin saptanmasında spektrofotometrik metot kullanılmıştır. Peynir örneklerindeki nitratların saptanabilmesi için nitratı nitrite indirgeyen kadmiyum kolon kullanılmıştır. A, B, C, D, E firmalarına ait beyaz peynir örneklerinin ortalama nitrat değerleri sırasıyla 8.7920 ± 1.2011 mg/kg, 4.4340 ± 0.9747 mg//kg, 4.7290 ± 1.2411 mg/kg, 7.1260 ± 2.2261 mg/kg, 6.0380 ± 1.5424 mg/kg olarak bulunmuştur. Marketlerden sağlanan firmasız (F) beyaz peynir örneklerinde ve pazarlardan (G) sağlanan beyaz peynir örneklerinde ortalama nitrat değerleri sırasıyla 4.3590 ± 2.3385 mg/kg, 8.9160 ± 2.0408 mg/kg olarak bulunmuştur. A, B, C, D, E firmalarına ait beyaz peynir örneklerinin ortalama nitrit değerleri sırasıyla 0.1890 ± 0.0616 mg/kg, 0.3180 ± 0.1791 mg/kg, 0.2560 ± 0.1849 mg/kg, 0.3090 ± 0.1869 mg/kg, 0.6160 ± 0.1357 mg/kg olarak bulunmuştur.Marketlerden sağlanan firmasız (F) beyaz peynir örneklerinde ve pazarlardan (G) sağlanan beyaz peynir örneklerinde ortalama nitrit değerleri sırasıyla 0.5860 ± 0.2810 mg/kg, 1.0580 ± 0.3290 mg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde ettiğimiz bulgulara göre, firmalı (A, B, C, D, E) ve firmasız (F) market ile Pazar (G) beyaz örneklerine ait ortalama nitrat değerleri Türk Gıda Kodeksi Tebliği'nde izin verilen maksimum bulaşan değeri olan 10 mg/kg'ın altında bulunmuştur. Beyaz peynir örneklerinin %30'unun nitrit içerdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, our aim was to determine the nitrate and nitrite levels in five different firm's cheese samples, cheese samples of unknown firm sold in Ankara local markets and cheese samples sold in open markets and to evaluate whether nitrat levels were within the Turkish Food Legislation values or not. In this study, total of seventy samples have been analysed, of which 50 samples from A, B, C, D, E firms, 10 samples of unknown firm (F) from local markets and 10 samples from open markets (G). Determination of nitrite and nitrate values have been made by spectrofotometric method. The cadmium coloumn which reduced nitrate to nitrite was used for determination of nitrates in cheese samples. Mean levels (±SE) of nitrates were found as 8.7920 ± 1.2011 mg/kg, 4.4340 ± 0.9747 mg//kg, 4.7290 ±1.2411 mg/kg, 7.1260 ± 2.2261 mg/kg, 6.0380 ± 1.5424 mg/kg, respectively in cheese samples of A, B, C, D, E firms. Mean levels (±SE) of nitrates were found as 4.3590 ± 2.3385 mg/kg, 8.9160 ± 2.0408 mg/kg, respectively in cheese samples of unknown firm (F) from local markets and open markets (G) Mean levels (±SE) of nitrites were found as 0.1890 ± 0.0616 mg/kg, 0.3180 ± 0.1791 mg/kg, 0.2560 ± 0.1849 mg/kg, 0.3090 ± 0.1869 mg/kg, 0.6160 ± 0.1357 mg/kg, respectively in cheese samples of A, B, C, D, E firms. Mean levels (±SE) of nitrites were found as 0.5860 ± 0.2810 mg/kg, 1.0580 ± 0.3290 mg/kg, respectively in cheese samples of unknown firm (F) from local markets and open markets (G) Our data revealed that nitrat mean levels found in all cheese samples were within the Turkish Food Legislation values. Nitrite was determined in thirty per cent of white cheese samples.