Otel mutfaklarına gire(meye)n kadınlar
Women who can(not) enter hotel kitchens
Yazar: GÜLCAN DAGAŞAN
Danışman: YRD. DOÇ. BERİL DÖNMEZ
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Turizm = Tourism ; Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri = Labour Economics and Industrial Relations ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Cinsel kimlik = Gender identity ; Cinsiyet rolleri = Gender roles ; Kadınlar = Women ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Oteller = Hotels ; Çalışan kadınlar = Working women ; İstihdam = Employment

Özet:
Toplumsal cinsiyet rolleri açısından değerlendirildiğinde yemek yapmak ve mutfakla ilgili diğer işler kadınların görevi sayılmaktadır. Toplum tarafından kadınlara atfedilmiş bu görevlerin, özel alanlarda çoğunlukla kadınlar tarafından yerine getirildiği görülmektedir. Ancak yemek yapmak ve mutfakla ilgili diğer işler kamusal alana taşındığında yani profesyonel bir meslek/iş halini aldığında, genellikle erkekler tarafından icra edildiği gözlemlenmektedir.

Cinsiyet, toplumsal cinsiyet, toplumsal cinsiyet rolleri, özel alan/kamusal alan, ataerkil sistem, feminizm ve cinsiyet ayrımcılığı ile ilgili literatürde yer alan araştırmalardan yola çıkılarak, keşifsel türde tasarlanan bu tez çalışmasının amacı, kadınların otellerdeki profesyonel mutfaklarda istihdam edilme/edilmeme durumlarının ve nedenlerinin araştırılmasıdır.  

Akdeniz Bölgesi'nde faaliyet gösteren beş yıldızlı sayfiye ve şehir otellerinde çalışan, 60 aşçıbaşı ile 2017 yılı Nisan–Mayıs aylarında gerçekleştirilen ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniğiyle toplanan nitel verilerin analizi sonucunda, otellerdeki profesyonel mutfaklarda kadın istihdamının genellikle tercih edilmediği sonucuna ulaşılmıştır.

Kadınların otellerdeki profesyonel mutfaklarda istihdam edilmeme nedenleri; kadınların profesyonel mutfaklardaki işin yapısına uygun olmamasından ve profesyonel mutfak tecrübelerinin yetersizliğinden, toplumsal cinsiyet rollerine bağlı mesai ve izin sorunlarından, profesyonel mutfaklardaki erkek egemen ortamdan, kadınların karakter/ kişilik/duygusal vb. özelliklerinden, kadınlara yüklenen toplumsal cinsiyet rollerinden, kadınların henüz işe alınmadan karşılaştıkları kariyer engellerinden, kadınların fiziksel özelliklerinden ve profesyonel mutfaklarla ilgili kariyer hedeflerinin olmamasından kaynaklanan sorunlar başlıkları altında gruplandırılmıştır. 

Bulgular, mevcut literatürdeki çalışmaların sonuçlarından hareketle tartışılmıştır. Günümüzde, kadınların iş yaşamında karşılaştığı istihdam sorunlarını genel anlamda inceleyen çalışmalara sıkça rastlanmaktadır. Ancak spesifik olarak kadın aşçıların iş yaşamında karşılaştıkları istihdam sorunlarını araştıran çalışmaların sınırlı/dolaylı olması tez çalışmasının özgün değerine ve kuramsal katkısına işaret etmektedir. Otel işletmelerinin üst düzey yöneticilerinin yanında özellikle insan kaynakları yöneticilerine ve aşçıbaşılara, mutfaklardaki kadın istihdamı konusundaki yetersizliğin iletilmesi ve aşçıbaşılar tarafından ifade edilen temel sorunların aslında aşılabilir olduğunun altının çizilmesi; genel olarak iş yaşamında, özel olarak da mutfaklarda arzu edilen kadın erkek eşitliğine ulaşmada faydalı olacaktır. Gelecekte; şehir otellerinde, sayfiye otellerine göre neden daha az kadın istihdam edildiğinin araştırılması literatüre katkı sağlanması açısından önerilmektedir.

Abstract:
When assessed in terms of gender roles, cooking and the other tasks related to kitchen are regarded as the duty of women. It is seen that these duties attributed to women by the society are mostly performed by women in private areas. However, it is observed that when cooking and other works which are related to the kitchen in public areas, are usually performed by men.

From the researches in the literature on sex, gender, gender roles, private/public sphere, patriarchal system, feminism and gender discrimination, the purpose of this thesis, designed in an exploratory style, is to investigate the reasons why the women are/aren't employed in professional kitchens in the hotels.

As a result of the analysis of qualitative data gathered by semi-structured interview technique in April-May 2017 from 60 cooks working in the five-star resort and the city hotels in the Mediterranean region, women's employment is usually not preferred in the professional kitchens in the hotels.

Reasons why women are not employed in professional kitchens in the hotels are grouped under women not fit for work in professional kitchens, inadequate professional kitchen experience of women, gender roles-related work and day-off problems, male dominant environment in professional kitchens, women's character/personality/emotional and etc. features, women's gender roles, career barriers that women face before they are hired, physical characteristics of women, absence of career goals related to professional kitchens headings.

Findings have been discussed with the results of studies done by different researchers on key concepts covering the thesis topic in the current literature. Today, there are many studies that examine the general employment problems women face in the work life. However, existance of the limited/indirect studies of the specific employment problems faced by female cooks in work life point to the original value and the theoretical contribution of the thesis. Notifying the inadequacy of women employment in professional kitchens in the hotels to senior managers, human resources managers and chefs in the hotels and underlining the basic problems expressed by the chefs are in fact overtable will be beneficial in reaching the desired equality (in work life in general and in the professional kitchens in particular) of men and women. In the future; to contribute to the literature, investigation of why fewer women are employed in city hotels than at resort hotels is suggested.