Altın çilek çeşnili zeytinyağı üretim optimizasyonu
Production optimization of golden berry flavored olive oil
Yazar: LATİFE DALGIÇ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN ; YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Muğla İli Yatağan İlçesi'nde yetiştirilen Memecik çeşidi zeytin meyveleri kullanılmıştır. Hasat edilen meyvelerin olgunluk indeksi 4.91 olarak belirlenmiştir. Hasat edilen meyve örneklerinde ilk olarak fiziksel ve fiziko-kimyasal özelliklerin tespitine yönelik analizler yapılmıştır. Daha sonra farklı sıcaklık, süre ve altın çilek miktarları kullanılarak merkezi karma tasarım ile elde edilen deneme desenine göre altın çilek çeşnili zeytinyağları üretilmiştir. Zeytinyağı üretim prosesinin yoğurma aşamasında lif içeriği yüksek ve kendine has aromaya sahip kurutulmuş altın çilek meyveleri zeytin hamuruna ilave edilerek zeytinyağı verimi, kalite parametreleri, antioksidan özellikleri ve aroma içeriği üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca yoğurma prosesinde farklı sıcaklık, süre ve altın çilek konsantrasyonları kullanılarak sonuçların optimizasyonu gerçekleştirilmiştir.
Elde edilen altın çilek çeşnili zeytinyağlarında toplam karotenoit, toplam klorofil ve feofitin analizleri, UV ışınında özgül absorbans değerleri (K232, K270), aroma analizi, toplam fenolik madde miktarı, DPPH serbest radikalleri yakalama aktivitesi tayini, serbest asitlik ve peroksit değerleri saptanmıştır. Ayrıca duyusal kantitatif tanımlama analizi (QDA) ve hedonik test ile aromalı zeytinyağlarının duyusal olarak kabul edilebilirliği belirlenmiştir.
Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde altın çilek çeşnili zeytinyağı üretimi sırasında yüksek verim ve kalite parametrelerine sahip çeşnilendirilmiş zeytinyağı elde edebilmek için altın çilek konsantrasyonun daima düşük seviyede tutulması; yoğurma sıcaklık ve süresinin ise ortalama değerlerde olması gerektiği belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Çeşnilendirme, Altın Çilek, Verim, Optimizasyon.

Abstract:
In this study, olive fruits belonging to Memecik cultivar which is cultivated in Yatağan district of Muğla was used. Maturity index of harvested olive fruits were determined as 4.9. In harvested fruits, firstly, analysis to determine physical and physico-chemical properties were carried out. Then olive oil flavoured with golden berry was produced according to an experimental design created with central composite design using a different temperature, time and amount of golden berry. By adding dried golden berry fruits having specific aroma with high fiber content in olive paste at the malaxation step of olive oil production its effects on olive oil yield, quality parameters, antioxidant properties and aroma content were investigated. Additionally results were optimized using different temperature, time and amount of golden berry in malaxation process.
Total carotenoid, total chlorophyll and pheophytin analysis,  specific UV light absorption (K232, K270), aroma profile analysis, total phenolic content, determination of DPPH free radical scavenging activity, free acidity, peroxide value were determined in the produced virgin olive oils flavoured with golden berry. Additionally, the sensory acceptability of flavored olive oils was determined using sensorial definition quantitative analysis (QDA) and hedonic test.
Considering the results obtained, during the production of golden berry flavored olive oil, it was determined that always keeping amount of golden berry as low and moderate levels of temperature and time were required in order to obtain flavoured olive oil having quality parameters with high extraction yield.
Key Words: Olive oil, Flavoring, Golden berry, Yield, Optimization.