Hayıt tohumu (Vitex agnus-castus L.) tozunun sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of chasteberry seed (Vitex agnus-castus l.) powder on various quality characteristics and shelf life of beef meatballs
Yazar: SEVGİ ARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı antioksidan özelliklere sahip olduğu bilimsel çalışmalar ile belirlenen hayıt (Vitex agnus-castus L.) tohumu tozunun sığır köftesinde farklı oranlarda (%2.5, %5, %7.5 ve %10) kullanımının ürün kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Köfte örneklerinin kimyasal kompozisyonu, toplam fenolik bileşik içeriği, antioksidan kapasitesi, pişirme özellikleri, tekstür profili ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca 15 günlük depolama süresi boyunca örneklerin pH, TBARS, su aktivitesi ve renk değerlerinde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir.
Köfte örneklerinin toplam fenolik bileşik içeriği ve antioksidan kapasitesi köfte karışımına ilave edilen hayıt tohumu tozu miktarındaki artışa paralel olarak artmıştır (P<0.05). Depolama süresince tüm grupların TBARS ve pH değerleri artmıştır (P<0.05) ve hayıt tohumu tozu içeren köftelerin TBARS ve pH değerlerinin kontrol grubu örneklerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0.05).  Hayıt tohumu tozu ilavesinin köftelerin çap ve kalınlıklarında azalma ve büzülme oranları üzerinde etkisi olduğu ancak renk ve su aktivitesi değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir. Ayrıca hayıt tohumu tozu kullanımının duyusal bakımdan köftelerin genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli ölçüde azalttığı saptanmıştır (P<0.05). %5 ve üzerinde hayıt tohumu tozu ilavesi köftelerin springness, cohesivenes ve resilience değerlerini önemli seviyede arttırmıştır. 
Çalışma sonuçları köfte üretiminde %2.5 oranında hayıt tohumu tozu kullanımının, ürün kalite parametrelerinde istenmeyen değişimlere sebep olmadan, depolama süresince lipid oksidasyonu stabilitesini arttırılabileceğini ve köfte üretiminde doğal antioksidan olarak kullanılma potansiyeli olduğunu göstermiştir.

Abstract:
The aim of this study is to determine the effects of using chaste (Vitex agnus-castus L.) seed powder in different proportions (2.5%, 5%, 7.5% and 10%) on the quality characteristics and shelf-life of beef meatballs. The chemical composition, total phenolic compound content, antioxidant capacity, cooking properties, texture profile and sensory properties of the meatball samples were determined. In addition, changes in pH, TBARS, water activity and color values of the samples were determined during the 15-day of storage period.
The total phenolic content and antioxidant capacity of the meatball samples increased as the increase in the amount of chaste seed powder added to the meatball mixture (P <0.05). During storage, it was determined that TBARS and pH values of all groups increased (P <0.05) and TBARS and pH values of meatballs containing chaste seed powder were lower than control group samples (P <0.05). It was determined that the addition of chaste seed powder had a significant effect on the reduction in diameter and thickness of the meatballs and shrinkage rates, but not on the color and water activity values. In addition, it was determined that the use of chaste seed powder significantly decreased the general acceptability scores of meatballs in sensory terms (P <0.05). The addition of more than 2.5% chaste seed powder significantly increased the springness, cohesivenes and resilience values of the meatballs.
The results of the study showed that the use of 2.5% chaste seed powder in meatball production can increase the stability of lipid oxidation during storage without causing significant negative changes in product quality parameters and chaste seed powder has the potential to be used as a natural antioxidant in meatball production.