Kapari ürünlerinin fonksiyonel özellikler ve biyoalınabilirlik açısından değerlendirilmesi
Evaluation of caper products in terms of functional properties and bioaccessibility
Yazar: BUKET TAYİROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Flavonoidler = Flavonoids ; Kapari = Caper

Özet:
Bu çalışmada genellikle salamura içerisinde tüketime sunulan kaparinin farklı formlarda değerlendirilmesinin ürünün biyoaktif bileşenleri ve biyoalınabilirliği üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla materyal olarak ticari bir firma tarafından üretilen kurutulmuş kapari, kapari çayı, kuru tuzlama yapılmış kapari, salamura kapari, salamura kapari karpuzu,  kapari reçeli ve kapari marmeladı kullanılmıştır. Kapari ürünlerinde renk (L*, a*, b*, C*, hº), toplam klorofil ve karotenoid madde, askorbik asit, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde tayinleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca polifenollerin, antioksidanların ve flavonoidlerin in-vitro biyoalınabilirliği de analiz edilmiştir. Ürünlerin toplam klorofil (1,78-27,41 mg/100 g kuru madde) ve toplam karotenoid içeriği (0,21-5,41 mg/100 g kuru madde) geniş bir aralıkta değişim göstermiştir. Antioksidan kapasite, toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları sırasıyla 162,68-5919,77 mmol troloks eşdeğeri/100 g kuru madde, 0,614-23,206 mg gallik asit eşdeğeri/g kuru madde ve 0,28-15,41 mg kuersetin eşdeğeri/g kuru madde arasında değişmiştir. Tüm ürünlerde saptanan değerler paralel bir değişim göstermiştir. En yüksek değerlere sahip ürün kurutulmuş kapari, iken en düşük içeriğe sahip ürünün kapari marmeladı olduğu saptanmıştır. İn-vitro gastrointestinal sindirim sonrası kapari reçeli ve marmeladının fenolik maddeler bakımından en yüksek biyoalınabilirliğe sahip olduğu ortaya konmuştur. Biyoalınabilir antioksidanlar ve flavonoid maddelerin ise kapari çayı ve kuru tuzlama yapılmış kaparide yüksek değere sahip olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaparinin tüketime sunulabilir biçimde farklı ürünlere işlemesi sırasında biyoaktif bileşenlerinin, sıcaklık, tuz ve şeker ilavesi gibi faktörlerden etkilenerek değişim gösterdiği görülmüştür. Bu nedenle işleme sırasında kaparinin mevcut biyoaktif bileşenlerinin korunması amacıyla üretimin en iyi şekilde optimize edilmesi önerilmektedir.

Abstract:
Caper (Capparis spp.) is a material that is usually consumed in brine. In this study, the change in physicochemical composition, bioactive components and bioaccessibility of processed caper products were investigated. For this purpose dry salted caper, dried caper, caper tea, pickled caper, pickled caper berry, caper jam, and caper marmalade were used. The color (L*, a*, b*, C*, hº), total chlorophyll and  carotenoids, ascorbic acid, antioxidant capacity, total phenolic and total flavonoid contents were analyzed in caper products. In-vitro bioaccessibility of polyphenols, antioxidants and flavonoids were also analyzed. Total chlorophyll (1,78-27,41 mg/100 g dry matter) and total carotenoid contents (0,21-5,41 mg /100 g  dry matter) of the products varied over a wide range.  Antioxidant capacity, total phenolic and total flavonoid content of the products were varied between 162,68-5919,77 mmol troloks equivalent/100 g dry matter,  0,61-23,21 mg gallic acid equivalent/g dry matter and 0,28-15,41 mg quersetin equivalent/g dry matter, respectively. The amount of these contents analyzed in all products varied in parallel. The product with the highest values was dried capers, while the product with the lowest content was caper marmalade. After in-vitro gastrointestinal digestion, caper jam and marmalade were found to have the highest bioaccessibility in terms of phenolic substances. The bioaccessible antioxidants and flavonoids were the highest in the dry salted caper and caper tea. As a result, it has been shown that the physicochemical and bioactive components of caper vary depending on the process conditions. So, optimization of production conditions is recommended for the preservation of the caper bioactives.