Tam yağlı yoğurt üretiminde natamisin, nişasta, jelatin ve bitkisel yağ tağşişlerinin kızılötesi spektroskopik yöntem ile saptanması
Determination by ATR-FTIR spectro-chemometric methods of starch, gelatine, vegetable oil, and natamycin added to full fat yogurt
Yazar: SAFİYE UYSAL
Danışman: PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, yoğurda bilinen miktarlarda katılmış olan katkı maddelerin konsantrasyon düzeyleri kızıl ötesi spektro-kemometrik yöntemler kullanılarak tayin edilmiştir. Nişasta, jelatin, bitkisel yağ ve natamisin yoğurt tağşişinde kullanılmıştır. 
Yoğurt örnekleri, zayıflatılmış toplam yansıtma Fourier dönüşümlü kızılötesi ATR-FTIR spektroskopisi kullanılarak 4000-400 cm-1 dalga boyları arasında spektraları 15 tekrarlı olarak çekilmiştir. Spektra verileri "sıfır tabanı" dikkate alınarak düzeltilmiş ve "en yüksek absorbans" değerine göre normalize edilmiştir. Yoğurt örneklerinin spektralarının temel bileşen analizi (PCA) kullanılarak birbirilerinden ne kadar farklı oldukları saptanmıştır. Yoğurtta oluşturulan tağşiş düzeyleri ise Kısmi En Küçük Kareler Regresyonu (PLS-R) metodu kullanılarak saptanmıştır. 
Yoğurda %1, %2 ve %3 oranlarında katılan nişasta düzeylerinin kalibrasyon modeli regresyon katsayısı cR2 = % 97,33 ve doğrulama modeli regresyon katsayısı vR2= % 80,7 olarak saptanmıştır. 
Yoğurda % 1, %2 ve %3 oranlarında katılan jelatin düzeylerinin kalibrasyon modeli regresyon katsayısı cR2 = % 96,7 ve doğrulama modeli regresyon katsayısı vR2= % 91,2 şeklindedir. 
Yoğurda % 1, %2 ve %3 oranlarında katılan bitkisel yağ düzeylerinin kalibrasyon modeli regresyon katsayısı cR2 = % 98,2 ve doğrulama modeli regresyon katsayısı vR2= % 94,2 olarak elde edilmiştir. 
Yoğurda % 0,1, %0,2 ve 0,3 oranlarında katılan natamisin düzeylerin kalibrasyon modeli regresyon katsayısı cR2 = % 94,2 ve doğrulama modeli regresyon katsayısı vR2=% 93,55 gibi başarılı bir neticeye ulaşılmıştır. 
Bu yüksek lisans tez çalışmasında ön işleme yapılmadan ve kimyasal analizler yürütmeden ATR-FTIR spektra-kemometrik yöntemle yoğurtta tağşiş yapılıp yapılmadığı ve yapılan tağşişlerin konsantrasyon düzeyleri istatistiki olarak yüksek hassasiyette ve doğrulukta tahmin edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, the concentration levels of chemical adulterants added to yoghurt in known amounts were determined using infrared spectro-chemometric methods. Starch, gelatin, vegetable oil and natamycin was used in yoghurt adulteration. 
The spectra of yoghurt samples were recorded 15 times using attenuated total reflectance Fourier transform infrared ATR-FTIR spectroscopy between wavelengths of 4000-400 cm-1. Spectra data were corrected by taking into account the "zero base" and normalized according to the "highest absorbance" value. It was determined how different the spectra of the yoghurt samples were from each other using principal component analysis (PCA). Adulteration levels in yoghurt were determined using the Partial Least Squares Regression (PLS-R) method.
Levels of starch added to yogurt at 1%, 2% and 3% Calibration model regression coefficient cR2 = 97.33% and the validation model regression coefficient vR2 = 80,7%.
Levels of gelatin added to yoghurt at the rates of 1%, 2% and 3% is cR2 = 96.7% and the is vR2 = 91.2%.
Levels of vegetable oil added to yoghurt at the rates of 1%, 2% and 3% was obtained as cR2 = 98.2% and the vR2 = 94.2%.
Levels of natamycin added to yoghurt at the rates of 1%, 2% and 3% was obtained as cR2 = 94.2% %, and the vR2 = 93.55%.
In this master's thesis study, whether the yoghurt was adulterated or not and the concentration levels of the adulterations were statistically estimated with high sensitivity and accuracy by using the ATR-FTIR spectra-chemometric method without pre-processing and chemical analysis.