Geleneksel Uşak tarhanasının mineral biyoyararlılığının in vitro sindirim ortamında araştırılması
Determination of mineral bioavailability of traditional Usak tarhana using in vitro digestion methods
Yazar: BURCU ÇİMER
Danışman: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarhana, un, yoğurt, maya, çeşitli sebze ve baharatların karıştırılıp fermentasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülerek toz haline getirilmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente bir tahıl ürünüdür. Sıklıkla kaynamış suda kıvamlı çorba şeklinde tüketilir. Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve yoğurt oluşturur. Bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. 
Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden tiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan, sodyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir.
Besin ögelerinin biyoyararlılığını ve biyoerişebilirliğini incelemek üzere in vitro gastrointestinal yöntemler yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu amaçla model bağırsak ve mide sistemi oluşturularak (vücut sıcaklığı, mide ve bağırsak pH'sı, enzimler) insan vücudunda bir kimyasal ya da bir maddenin absorbe edilebilme derecesi hakkında bilgi edinilebilmektedir.
Bu çalışmada tarhana fermentasyonunun farklı aşamalarında yani fermentasyon işleminin başlangıcında ve 3 gün aralıklarla alınan örnekler çorba formunda in vitro sindirime tabi tutulmuş ve Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn mineralleri ve fitik asit içerikleri tespit edilerek mineral madde biyoerişebilirlik ve biyoyararlılıkları hesaplanmıştır. Tarhana hamurunun 21 günlük fermentasyon sonunda % biyoerişebilirlik değerleri bakır için %25'den %55'e; çinko için %23,27'den %51,38'e; mangan için %19,76'dan %39,51'e; demir için %19,40'den %46,88'e; magnezyum için %33,90'den %83,23'e; kalsiyum için %13,13'den %51,65'e yükseldiği görülmüştür.
Biyoyararlılık değerleri ise çinko için %1,76 dan %2,52'e; mangan için %1,47'den %2,64'e; demir için %1,03'den %2,58'e; magnezyum için %2,92'den %5,86'a; kalsiyum için %1,84'den %6,80'e yükseldiği belirlenmiştir.
Ayrıca tarhananın hamur halinin ve toz halinin protein içerikleri kuru madde bazında sırasıyla %17,39 ve %15,7 olarak tespit edilmiştir. Protein içeriği ise 12,25-14,34 g/100 g değerleri arasında değişmektedir.
Fermentasyon süreci boyunca fitik asit miktarı 524,93 mg/100 g'dan 50,38 mg/100 g'a düşerek  %90,40 oranında kayıp gözlenmiştir.

Abstract:
Tarhana is a traditional fermented grain product, obtained from flour, yoghurt, yeast, vegetables and spices mixture, leaving fermentation, drying and grinding. Generally tarhana is consumed as a thick soup form. The main ingredients of tarhana are wheat flour and yoghurt. The composition of tarhana varies according to the different areas. 
Tarhana is a good source of vitamins and minerals. Thiamin and pyridoxine are important terms of the B group vitamins. Also calcium, magnesium, iron, zinc, copper, manganese, sodium and potassium are important nutrients. 
Gastrointestinal in vitro methods are used widely to examine the bioavailability and bioaccessibility of nutrients. For this reason simulating intestinal and stomach model systems (body temperature, stomach and intestinal pH, enzymes) informs about degree of absorption chemicals and substance in the human body. 
In this study, the samples taken in different stages of tarhana fermentation (at the beginning of the fermentation process and at 3 day intervals) were subjected to in vitro digestion and determined the content of Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn minerals and phytic acid and calculated mineral bioaccessibility and bioavailability. At the end of the 21 day fermentation of the tarhana pulp, the bioaccessibility values have increased; for copper from 25% to 55% ;  for zinc from 23,27% to 51,38% ; for manganese from 19.76% to 39.51% ; for iron from 19.40% to 46.88%; for magnesium from 33,90% to 83,23%; for calcium from 13.13% to 51.65%. 
The bioavailability values have increased; for zinc from 1,76 to 2,52% ; for manganese from 1,47% to 2,64%; for iron from 1,03% to 2,58%; for magnesium from 2,92% to 5,86% ; for calcium from 1,84% to 6,80%. 
In addition, the protein content of the tarhana dough and tarhana powdered was determined 17,39% and 15,7% on dry matter basis respectively. Protein contents ranged from 12,25 to 14,34 g/100 g.
During the fermentation period, the amount of phytic acid decreased from 524,93 mg/100 g to 50,38 mg/100 g, with a loss of 90,40%