Kalecik karası, Gamay ve Cabernet sauvignon şaraplarında bazı fenolik bileşenlerin karşılaştırılması
Comparison of some phenolic compounds of red wines produced from Kalecik karası, Gamay and Cabernet sauvignon varieties
Yazar: TUĞBA ÜNSAL
Danışman: DOÇ.DR. ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Çalışmada Trakya bölgesinin Mürefte ve Hoşköy bölgeleri bağlarında hasat edilenFransız ve Türk kökenli kaliteli şaraplık üzümlerden (Kalecik Karası, Gamay veCabernet Sauvignon) eşdeğer koşullarda klasik maserasyon yöntemiyle elde edilenşarapların bazı fenolik bileşenleri(gallik asit, kateşin, epikateşin, vanilik asit ve şirincikasit) HPLC ile belirlenmiş ve şaraplar bu fenol bileşenleri açısından karşılaştırılmıştır.Şaraplarda ayrıca temel kimyasal analizler yapılmış ve bütün bu verilere göre üzümlerinbölgeye uyumları ile yerli ve yabancı şaraplık çeşitlerin karşılaştırılması yapılmıştır.Ankara'nın Kalecik bölgesi kökenli Kalecik Karası çeşidi, Fransa'nın Beaujolaisbölgesi kökenli Gamay çeşidi ve Bordeaux kökenli Cabernet Sauvignon çeşidiTrakya'nın Mürefte ve Hoşköy bölgelerine uyum sağlamışlar ve şişeli olarak piyasayasunulabilecek şaraplar vermişlerdir. Elde edilen sonuçlara göre; her iki bölgede ve herüç şarap çeşidinde de en çok bulunan fenolik bileşenin gallik asit olduğu, diğer fenolbileşenlerinin şaraplardaki sıralaması değişirken gallik asit, kateşin ve epikateşinmiktarının bütün şaraplarda ve her iki bölgede de vanilik asit ve şirincik asitmiktarından fazla olduğu saptanmıştır. Örneğin; Hoşköy bölgesinde CabernetSauvignon şarabı için gallik asit 70.2 g/L, epikateşin 61.8 g/L, kateşin 24.3 g/L, vanilikasit 5.2 g/L ve şirincik asit 4.8 iken Gamay üzümü şarabı için gallik asit 52.6 g/L,epikateşin 26.4 g/L, kateşin 20.3 g/L, şirincik asit 5.1 g/L ve vanilik asit 4.7 g/L'dir.Çalışmada her üç çeşidin de bölgeye iyi adapte olduğu, özellikle Cabernet Sauvignon'un bölgede fenoliklerce zengin, güçlü yapıda şarap verdiği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Kalecik Karası, Gamay; Cabernet sauvignon, fenol bileşenleri,HPLC

Abstract:
In this study some phenolic compounds (gallic acid, vanillic acid, catechin,epicathechin, shringic acid) of wines produced from two French originated grapevarieties Cabernet Sauvignon and Gamay; one Ankara/Turkey originated grape varietyKalecik Karası are determined by HPLC (Proestos et al. 2004). Grapes are cultivated intwo different regions of Thrace (Mürefte and Hoşköy), wines are produced under samecircumstances and by classical maseration method and the wines are comparedaccording to their phenolic compositions. Basic chemical analysis of the wines havebeen conducted. Under the light of the data obtained: the suitability of the grape to theregion is discussed and also the wines are compared interms of their phenoliccompositions. It has been found that for all of the three wines from both regions gallicacid has the highest quantity value of the phenols while the order of the amount of theother phenolic compounds do change. Also it can be stated that always catechin andepicatechin amounts are higher than the amounts of vanillic acid and syringic acid. Forexample Cabernet Sauvignon wine produced in Hoşköy region has 70.2 g/L gallic acid,61.8 g/L ephicatechin, 24.3 g/L catechin, 5.2 g/L vanillic acid and 4.8 g/L syringic acidwhere Gamay wine has 52.6 g/L gallic acid, 26.4 g/L ephicatechin, 20.3 g/L catechin,5.1 g/L syringic acid and 4.7 g/L vanillic acid. As a result we can say that all threegrapes are adapted to Thrace and we have reached to the conclusion that speciallyCabernet Sauvignon is richer than the others by its phenolics and its body is alsostronger than the others.Key Words: Kalecik Karası, Gamay, Cabernet Sauvignon, phenolic compounds, HPLC