Geleneksel fermente bir içecek olan bozanın anjiotensin dönüştürücü enzim inhibisyonu üzerine etkisi
Angiotensin converting enzyme inhibitory activity of boza a traditional fermented beverage
Yazar: ASLI KANCABAŞ
Danışman: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Boza; darı, mısır, buğday ya da pirinç irmiği/unundan alkol ve laktik asit fermentasyonu ile elde edilen, geleneksel fermente bir Türk içeceğidir. Anjiotensin dönüştürücü enzim (ADE, EC. 3.4.15.1) bir dipeptil karboksipeptidazdır ve kan basıncının düzenlenmesinde etkili olan bir enzimdir. Bu enzimin inhibisyonu antihipertansif etkiye neden olmaktadır. Bu çalışmada bozanın ADE inhibisyon aktivitesi ve aynı zamanda in vitro sindirim ve proteinlerin fraksiyonlarına ayrılması işlemlerinin ADE inhibisyon aktivitesi üzerine etkisini saptamak amaçlanmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında bozanın protein içeriği, ADE inhibisyon aktivitesi (%) ve IC50 değeri sırasıyla, 1.0896 ± 0.079 (g/100g), 76.76 ± 14.93 ve 7.2 ± 0.28 ?g protein / mL olarak saptanmıştır. İzoelektrik çöktürme ve amonyum sülfatla çöktürme yöntemlerinin bir arada kullanılmasıyla elde edilen hidrolizatlar molekül ağırlıklarına göre MA < 5000 Da, 5000 Da < MA < 10000 Da ve 10000 Da < MA < 20000 Da olarak ayrılmışlardır. Elde edilen fraksiyonlardan en düşük IC50 değerinin (0.2681 ± 0.072 ?g protein/mL) molekül ağırlığı 5000 Da < MA < 10000 Da olan fraksiyona ait olduğu görülmektedir (p<0.05). İn vitro sindirim sonrası elde edilen mide ve bağırsak diyalizatlarının % ADE inhibisyon aktiviteleri benzer bulunmuştur (p<0.05). Mide diyalizatının IC50 değerinin 2.06 ± 0.32 (?g protein /mL) olduğu görülmüştür. Bağırsak diyalizatında ise tüm protein konsantrasyonları için ADE inhibisyon aktiviteleri > % 50 olduğu için IC50 değeri hesaplanamamıştır.

Abstract:
Boza is a traditional Turkish beverage made by alcohol and lactic acid fementation of millet, cooked maize, wheat or rice semolina/flour. Angiotensin converting enzyme (ACE, EC. 3.4.15.1) is a dipeptide carboxypeptidase and regulates blood pressure. Inhibition of this enzyme causes antihypertensive effect. In this study it was aimed that determination of ACE inhibitory activity of boza and how in vitro digestion affect ACE inhibitory activity and also investigating of ACE inhibitory activities of protein fractions separated by according to their molecular weight cut offIn the first part of the study protein content of boza, ACE inhibitory activity (%) and IC50 value were determined as 1.0896 ± 0.079 (g/100g), 76.76 ± 14.93 (%) ve 7.2 ± 0.28 ?g protein / mL, respectively. The protein hydrolysates that obtained by the combination of precipitation at izoelectric point and salting out procedures were separated according to their molecular weights as MW < 5000 Da, 5000 Da < MW < 10000 Da and 10000 Da < MW < 20000 Da. The lowest IC50 value (0.2681 ± 0.072 ?g protein/mL) was found in 5000 Da < MW < 10000 Da fraction (p<0.05). After in vitro digestion process the ACE inhibitory activities of stomach and intestine dialysates were found similar (p<0.05). IC50 value of stomach dialysates was determined as 2.06 ± 0.32 (?g protein /mL). IC50 values for intestinal dialysates can not be calculated because all of the ACE inhibitory activities versus protein concentrations are found to be higher than 50% inhibitory activity.