Bozcaada'da yetiştirilen "vasilaki" üzümlerinden spontan ve saf maya fermantasyonuyla üretilen beyaz şarapların karakteristik özellikleri
Characteristics of white wines produced by spontaneous and pure yeast fermentation techniques from "vasilaki" grapes grown in Bozcaada
Yazar: ÖZGÜR ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Çanakkale'nin Bozcaada bölgesinde yetiştirilen endemik şaraplık bir tür olan Vasilaki üzümünden spontan ve saf maya fermentasyon teknikleri kullanılarak beyaz şarap üretimleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen  şarapların genel kimyasal ve fiziksel özellikleri ile  toplam antioksidan kapasiteleri, toplam fenolik madde içerikleri ve  temel uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca, fermentasyon tekniklerinin şarap örneklerinin  duyusal özellikleri üzerine etkileri ortaya konmuştur. 
Şarapların toplam antioksidan kapasitelerinin ve toplam fenolik madde içeriklerinin belirlenmesinde spektrofotometrik metotlar, uçucu bileşenlerin ve miktarlarının belirlenmesinde ise Gaz Kromatografisi- Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılmıştır. Şarapların duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla da 6 kişiden oluşan eğitimli panelist grubu ile Lezzet Profil Analizi uygulanmıştır.
Troloks eşdeğer antioksidan kapasitesi (TEAC) yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen antioksidan kapasite tayininde şarapların TEAC değerlerinin 4,46-6,78 mM troloks/mL şarap, toplam fenol içeriklerinin ise 417-485 mg gallik asit/L düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Spontan fermentasyon tekniği ile elde edilen  şarap örneklerinin antioksidan kapasite ve toplam fenol düzeylerinin saf maya fermentasyonu ile elde edilen şarapların değerlerinden  daha yüksek olduğu saptanmıştır. 
Spontan ve saf maya fermentasyon tekniği ile elde edilen şaraplarda toplam 31 adet uçucu bileşen belirlenmiş olup, şarap örneklerinde  yüksek alkol ve  ester bileşenlerin konsantrasyonlarının saf maya fermentasyonu ile üretilen şaraplarda, spontan fermentasyon ile üretilen şaraplara göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Şarap örneklerinin duyusal değerlendirmesi sonucunda ise, saf maya fermentasyon tekniği ile üretilen şarapların meyvemsi, çiçeğimsi/gül ve sarı meyve aromaları açısından daha yüksek puanlar aldığı  belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of spontaneous and pure yeast fermentation on antioxidant capacity, total phenolics, volatile compounds and sensorial profiles of white wines produced from Vasilaki grapes which is native to Bozcaada, Çanakkale were investigated. 
Total antioxidant capacity and total phenolic contents of wines were determined using spectrophotometric methods, while volatile compounds were identified and quantified by GC-MS.  Also, sensory properties of wines were determined using Flavour Profile Analysis with a group of six trained panelist.
Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) values of white wines were determined  as  4,46-6,78 mM trolox/mL wine and total phenol contents were found as 417-485  mg gallic acid/L. Wines obtained by spontaneous fermentation had higher TEAC values and total phenol contents than the one obtained by pure yeast fermentation. 
A total of 31 volatile compounds were determined in wines obtained by spontaneous and pure yeast fermentation techniques. The amount of alcohol and ester compounds showed differeces according to the fermentation type. Wines obtained by pure yeast fermentation had higher amount of alcohol and ester compounds than the one obtained by spontaneous fermentation. Wines obtained by pure yeast fermentation had higher scores in terms of fruit, flower and yellow fruit aromas.