Ticari mutfakların barındırdığı tehlike ve risklerin araştırılması
Investigation to the hazards and risks involved by commercial kitchens
Yazar: ABDULLAH KIRMIZI
Danışman: PROF. DR. HAFİZ HULUSİ ACAR
İstanbul Yeni Yüzyıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri = Labour Economics and Industrial Relations
Dizin: FMEA = Failure Mode and Effects Analysis ; Fine Kinney yöntemi = Fine Kinney method ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak donanımı = Kitchen equipment ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Risk analizi = Risk analysis ; Risk değerlendirmesi = Risk assesment ; Tehlike = Danger ; İş güvenliği = Work safety ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Ticari mutfaklar, gerek hızlı hizmet gerekliliği gerekse de yüksek hijyen gerekliliği ile beraberinde birçok tehlike ve riski de barındırmaktadır. Son yıllarda artan iş sağlığı ve güvenliği (İSG) çalışmaları kapsamında ticari mutfaklar da bu hususta üzerinde yoğun bir şekilde durulan bir alan haline gelmiştir. Bu amaçla ticari mutfakların barındırdığı tehlike ve riskler konu edilmiş olup öncelikli olarak teorik yaklaşımda bulunulmuştur. Teorik yaklaşımın ardından ise yapılan saha çalışması neticesinde veriler toplanarak analiz sürecine geçilmiştir. Analiz sürecinde Fine-Kinney ve Hata Türü ve Etki Analizi (HTEA/FMEA) yöntemleri kullanılarak risk analizi çalışması yapılmıştır. Bu yöntemlerin tercih edilmesinde risk analizleri çalışmalarında yaygın olarak kabul gören ve güvenilir testler oluşu belirleyici olmuştur. Yapılan analizler sonucunda sektörde görülmesi muhtemel meslek hastalıkları belirlenerek bunlarla ilgili işyeri gözlemlerinin yapılması, iş kazası ve meslek hastalıkları kayıtlarının değerlendirilmesi, acil durum planının sahaya uygun hazırlanması ve acil durumlar için kaçış yolları ile toplanma yerlerinin belirlenmesi ve işaretlenmesi hususlarında acil iyileştirmelerde bulunulması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Commercial kitchens contain many dangers and risks, with the need for fast service and high hygiene requirements. Within the scope of increasing occupational health and safety studies in recent years, commercial kitchens have also become an area that is focused on in this regard. For this purpose, the dangers and risks of commercial kitchens have been discussed and a theoretical approach has been made primarily. After the theoretical approach, the data were collected as a result of the field study and the analysis process was started. Risk analysis was performed using Fine-Kinney and FailureMode and Effect Analysis (FMEA/FMEA) methods. The fact that these methods are widely accepted and reliable in risk analysis studies has been decisive in the preference of these methods. As a result of the analyzes made, it has been concluded that the occupational diseases that are likely to be seen in the sector should be determined and the workplace observations related to them should be made, the evaluation of the work accident and occupational diseases records, the preparation of the emergency plan according to the field, and the determination and marking of escape routes and meeting places for emergencies.