Tripalmitinin konjuge linoleik asit ve laurik asit ile enzimatik asidolizi
Enzymatic acidolysis of tripalmitin with conjugated linoleic acid and lauric acid
Yazar: HACER ÇAĞLAR
Danışman: PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN ; PROF. DR. H. AYŞE AKSOY
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Obozite problemi bilincinin gelişmesi ile, dünyada düşük kalorili yağların ve yağ ikame maddelerinin pazarı hızlı bir büyüme göstermektedir. Günümüzde günlük olarak tüketilen yağ miktarının ve kompozisyonunun insan sağlığı üzerindeki etkilerinin incelendiği mevcut araştırma sonuçlarına dayanarak, daha az oranda ve sağlığa yararlı yağ tüketiminin yanında kullanılan yağın kalitesinin ve özelliklerinin geliştirilmesi de büyük önem kazanmaktadır. Bu amaçla yapılandırılmış yağlar üretilerek, tüketicilere farklı özelliklerde, besin içeriği zenginleştirilmiş ve sağlığa pek çok olumlu etkisi olan yeni alternatif yağlar sunulmaktadır.Konjuge linoleik asit (KLA) linoleik asidin (C 18:2) geometrik ve pozisyonal izomerlerini içeren bir karışım olup sağlık ve gıda özellikleri açısından yararlı olan yağ asididir. KLA aterosklerosis riskini azaltır ve antikanserojenik olan bir asittir. Son zamanlarda enzimatik asidoliz ile triaçilgliserollere (TAGs) KLA ve orta zincirli yağ asitleri katılarak gıdaların KLA ve orta zincirli yağ asitleri içeriğini artırmak üzere pek çok çalışma yapılmaktadır.Bu çalışmanın amacı, tripalmitine enzimatik olarak KLA-laurik asit karışımı katarak, sağlık özellikleri iyileştirilmiş düşük kalorili yapılandırılmış yağ üretimidir. Tripalmitinin (TP) KLA-laurik asit karışımı ile asidolizi hekzan ortamında 1,3-spesifik lipaz, Lipozyme TL IM (Thermomyces lanuginosa) varlığında, farklı proses koşullarında incelenmiş ve proses koşulları optimize edilmiştir. Asidoliz reaksiyonları, TP ve yağ asidi içeren substrat karışımı (1 g), enzim ve 5 mL hekzan kullanılarak orbital karıştırıcıda 220 rpm ve 50°C'de yürütülmüştür. Reaksiyonun sonunda triaçilgliseroller (TAGs) ve serbest yağ asitlerinden (FFAs) meydana gelen reaksiyon ürünlerinden yapılandırılmış yağları saf olarak elde edebilmek için karışıma 0,02 M NaOH çözeltisi ile titrasyon yapılarak FFAs'ler ayrılmıştır. Yapılandırılmış TAGs'ların yağ asitleri bileşimleri gaz kromatografi yöntemi ile belirlenmiştir.Yürütülmüş deneyler sonucunda, optimum reaksiyon koşulları %10 enzim miktarı, 1:1:3 TP:KLA:LaA mol oranı ve 2 saat reaksiyon süresi olarak saptanmıştır.KLA ve laurik asit katılmış tripalmitin sağlık özellikleri iyileştirilmiş ve düşük kalorili yapılandırılmış yağ olup diyetlerin formulasyonunda kullanılabilir.

Abstract:
With increasing awereness of the risks associated with obesity, a market for reduced calorie fats and replacers has opened up. Depending on the results of the scientific researchs in which the effects of composition and content of lipids which have more beneficial health benefits, and improving the quality and special features of lipids are also becoming important. Structured lipids are developed for that purpose and enriched new alternative oils and fats which have different features and beneficial effects on the health can be available.Conjugated linoleic acid (CLA) which is a mixture of geometric and positional isomers of linoleic acid (C 18:2) has nutritional and health benefits. CLA decreases the risk of atherosclerosis and has anticarcinogenic effects. CLA also lowers the insulin resistance and consequently insulin levels. Lauric acid (C 12:0) is a medium-chain fatty acids contents of foods by means of enzymatic acidolysis to incorporate of CLA and medium-chain fatty acid into triacylglycerols (TAGs).The purpose of this study is to enhance the nutritional properties and calorific value of tripalmitin by the incorporation of CLA-lauric acid mixture into tripalmitin by enzymatic acidolysis. Enzimatic acidolysis of tripalmitin with CLA-lauric acid mixture were examined under different process conditions and, this process conditions were optimized using Lipozyme TL IM (Thermomyces lanuginosa) lipase in hexane. Acidolysis reactions were conducted using 1g of substrates, enzyme and 5 mL n-hexane in an orbital shaker at 220 rpm and 50°C. Reaction products consisted of TAGs and free fatty acids (FFAs) were titrated against a 0,02 M NaOH to separate the TAGs from FFAs. Fatty acid compositions of TAGs were determined by gas chromatography.Among all the experiment results for optimization, the optimum reaction conditions are found as %10 enzyme amount, a substrate molar ratio of 1:1:3 TP:CLA:LaA and reaction time of 2 hour.Thus obtained CLA and lauric acids rich tripalmitin could be used as a source of dietary CLA and reduced calorie structured lipid in the formulation of food products.