Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
Yazar: TUBA TİKİCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; Yağ asitleri = Fatty acids ; İn vitro = In vitro

Özet:
Probiyotik mikroorganizmalar gıdalarla veya direk olarak alındıkları zaman insan sağlığı üzerinde olumlu sonuçlar oluşturan canlı mikroorganizma kültürleri, olarak tanımlanmaktadır. Yapmış olduğumuz bu çalışmada, geleneksel fermente gıdalarımıza in vitro ortamda sindirim modeli (ağız, mide, ince bağırsak ve kalın bağırsak) uygulanmıştır. İn vitro sindirim modelinde ortama eklenen bağırsak bakterileri tarafından oluşturalan kısa zincirli yağ asitlerinin (asetat, propiyonat ve bütirat) miktarı, yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi ile incelenmiştir. Toplamda yirmi beş farklı üründe incelenen gıdalarımızda, çıkan değerlerde en yüksek kısa zincirli yağ asitleri miktarı dirençli nişasta ve ev yoğurdu, ile kuru fasülye ve probiyotik yoğurt'da görülmüştür.
SCFA sonucunda oluşan asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit'in metabolik sendrom tanı kriterlerini ve oluşan risklerini azalttığı yapılan çalışmalarda görülmektedir. Diyet lifinin kolondaki kısa zincirli yağ asitlerine (asetat, propiyonat ve bütirat) fermentasyonu sonucunda mikrobiyota da pozitif değişiklikler oluşturduğu ve kolon ile ilişkili hastalıklarının yanı sıra aynı zamanda obezite, diyabet, kronik böbrek hastalığı ve sistemik inflamasyon gibi metabolik sendrom risklerini de azalttığı bilinmektedir. Fonksiyonel gıda olarak değerlendirilen, fermente gıdaların probiyotik ve prebiyotiklerin birlikte kullanılması, yani simbiyotik olarak zengin beslenmek  gastrointestinal sistem sağlığı açısından önemli etkileri vardır. Bu sebeple beslenme tedavisinde probiyotik ve prebiyotiklerden yani simbiyotik beslenmek insan sağlığı üzerinde pek çok olumlu etkilerinin olduğu yapılan çalışmalarla görülmektedir. Yapılan bu çalışmanın sonuçlarına göre diyet lif içeriği yüksek olan dirençli nişasta ile kuru fasulyenin ev yoğurdu ve ticari probiyotik yoğurt ile in vitro ortamda fermentasyonu  sonucunda oluşan kısa zincirli yağ asitleri miktarı  turşu, kefir ve tarhanaya göre çok daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: İn vitro sindirim, probiyotik, prebiyotik, kısa zincirli yağ asitleri, HPLC, dirençli nişasta, fermente

Abstract:
Probiotics are defined as live cultures of microorganisms that have positive  effects on host health when taken with food or in pure form.
In this study, an in vitro digestion model (mouth, stomach, small   intestine and large intestine) was applied to our traditional foods. The amount of short-chain fatty acids (acetic acid, propionic acid and butyric acid) produced by intestinal bacteria added to the medium during in vitro digestion were investigated by HPLC method. In our foods analyzed in 25 different combinations, the highest amount of short-chain fatty acids was seen in resistant starch and homemade yogurt, and dried beans and probiotic yogurt.
It is known that the fermentation of dietary fiber into short-chain fatty acids (aceticacid, propionic acid and butyric acid) in the colon provides positive changes in the microbiota composition and reduces the risks of metabolic syndrome such as obesity, diabetes, chronic kidney disease and systemic inflammation, as well as colon-related diseases. Probiotics and prebiotics, which are considered as functional foods, have important effects on human gastrointestinal health. For this reason, studies have shown that eating a diet rich in probiotics and  prebiotics has many positiv effects on human health. According to the results of this study, the amount of short-chain fatty acids formed as a result of the in vitro interaction of resistant starch and dried beans with high dietary fiber content with homemade yogurt and commercial probiotic yogurt was found to be much higher than pickles, kefir and tarhana.
Keywords: In vitro digestion, probiotic, prebiotic, short chain fatty acids, HPLC, resistant starch, fermented