Türkiye`de yaşayan yabancı uyruklu vatandaşların Türk mutfağı yemekleri tüketim değerinin belirlenmesi: Antalya`da ikamet eden Rus vatandaşlar
Determining the consumption value of Turkish cuisine dishes of foreign citizens living in Turkey: Russians citizens residing in Antalya
Yazar: BÜŞRA KARAGÖZ
Danışman: DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Türkiye'ye yönelik nüfus hareketinin hacmi özellikle 1990'lar itibariyle genişlemeye başlamıştır. Bu süre zarfında Türkiye'ye gelen yabancı nüfus, etnik köken, uyruk ve göçün niteliği bakımından çeşitlenmiştir. Yapılan göçler daha çok büyük şehirlere ve kıyı kesimlerine yönelik gerçekleşmektedir. Yabancı nüfusun ülke içerisinde ekonomik, kültürel ve sosyal yapıya adaptasyonu yabancılar için oluşturulan politikalar ile sağlanmaktadır. Türkiye'deki yabancı nüfusun ülkeye uyum sağlayabilmesinin ön koşulu toplumun diline hakim olması ve kendini rahatça ifade edebiliyor olmasıdır. Kültürlerarası iletişimin sağlanması ve etkileşimin oluşmasında yerel mutfak kültürünün payı oldukça büyüktür ve göçmenin gündelik yaşamını yeniden inşa etmesinde önemli bir role sahiptir. Türk mutfağının yapısını oluşturan kültürel imgeler, yabancıları Türk mutfağına çeken birincil unsurdur. Yemeğin deneyimlenmesinin ardından ise, bir değer algısı oluşmaktadır. Zihinde oluşan bu algı yerel yiyeceklere yönelik tutum ve davranışa yön vermektedir.
 	Antalya'da ikamet eden Rus vatandaşların ele alındığı bu çalışmada amaç, Rusların Türk mutfağı yemekleri talep ve tercihlerine yön veren tüketim değerlerinin belirlenmesidir. Araştırma alanı olarak Rus nüfusunun en yoğun olduğu Antalya ili seçilmiştir. 2023 yılı TÜİK verilerine göre, Antalya'da ikamet ettiği bilinen 35.288 Rus çalışmanın evrenini oluşturmaktadır. Evrenin büyüklüğü sebebiyle Rus vatandaşların tamamına ulaşılması mümkün olmadığından örneklem alma yoluna gidilmiştir. Örneklem seçiminde kolayda örneklem yöntemi kullanılmıştır. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden faydalanılmıştır. Çevrimiçi ortamda toplanan 386 anket, SPSS 20 programı ile (frekans, yüzde analizi, aritmetik ortalama, standart sapma, t-testi, ANOVA ve post-hoc) analiz edilmiştir.
Elde edilen analiz bulgularına göre Antalya'da ikamet eden Rus vatandaşların yerel yiyecek tüketim değerleri puan ortalaması 3,23 çıkmıştır. Özellikle lezzet/kalite boyutu (3,55) ile epistemik boyut puanı (3,36) yapılan değerlendirmede öne çıkmaktadır. Fakat prestij boyut puanı (2,68) ortalamanın altında kalmıştır. Bu sonuç prestij boyutuna yönelik olumlu bir yaklaşımın olmadığını göstermektedir. Ortalama bir puana sahip olan fiyat boyutu  (3,02)  ise, fiyat konusunda kararsız kalındığını ifade etmektedir. Alınabilecek üst limit ve alt limit (1 ve 5) göz önünde bulundurulduğunda, yerel yiyecek tüketim değerleri puan ortalaması, Türk mutfağı yemeklerine olan yaklaşımın genel olarak olumlu olduğunu göstermektedir.

Abstract:
The volume of population movement towards Turkey began to expand, especially in the 1990s. During this period, the foreign population coming to Turkey has diversified in terms of ethnicity, nationality and nature of migration. Migrations are mostly towards big cities and coastal areas. The adaptation of the foreign population to the economic, cultural and social structure within the country is ensured by policies created for foreigners. The prerequisite for the foreign population in Turkey to adapt to the country is to master the language of the society and be able to express themselves comfortably. Local culinary culture has a great share in ensuring intercultural communication and interaction and has an important role in rebuilding the daily life of immigrants. The cultural images that make up the structure of Turkish cuisine are the primary element that attracts foreigners to Turkish cuisine. After experiencing the food, a perception of value is formed. This perception in the mind directs the attitude and behavior towards local foods.
The aim of this study, which focuses on Russian citizens residing in Antalya, is to determine the consumption values that guide Russians' demands and preferences for Turkish cuisine. Antalya province, which has the highest Russian population, was chosen as the research area. According to 2022 TUIK data, 57,202 Russians known to reside in Antalya constitute the population of the study. Since it was not possible to reach all Russian citizens due to the size of the universe, sampling was used. Simple random sampling method was used in sample selection. The survey technique, one of the quantitative research methods, was used in the study. 386 surveys collected online were analyzed with SPSS 20 program (frequency, percentage analysis, arithmetic mean, standard deviation, t-test, ANOVA and post-hoc).
According to the analysis findings, the average score of local food consumption values of Russian citizens residing in Antalya was 3.23. Especially the taste/quality dimension (3.55) and the epistemic dimension score (3.36) stand out in the evaluation. However, the prestige dimension score (2.68) remained below the average. This result shows that there is no positive approach towards the prestige dimension. The price dimension, which has an average score (3.02), indicates that they are undecided about the price. Considering the upper limit and lower limit (1 and 5) that can be taken, the average score of local food consumption values shows that the approach to Turkish cuisine is generally positive.