Domates işleme teknolojilerinin likopen üzerine etkisinin araştırılması
The effect of processing technologies on lycopene in tomatoes (Lycopersicum esculentum L.)
Yazar: NAHİDE TÜRÜT
Danışman: PROF. DR. GÜNER ARKUN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı; sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşıyan taze domateste bulunan likopenin; ketçap, domates suyu, kurutulmuş domates, salça işleme ve son üründeki miktarlarının belirlenmesidir. Son zamanlarda, domatesin yüksek likopen içermesi nedeniyle önemi çok artmıştır. Nedeni ise domateste yüksek oranda bulunan likopenin diğer karotenoidlere göre antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğunun tespit edilmesidir. Gıdalar antioksidan madde(ler)den bir ve/veya birçoğunu ihtiva etmektedir. Bu çalışmada; Salça prosesindeki 5 aşamada likopen değerleri 89.14 – 581.35 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Salça proses aşamaları likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; evaporatör ˃ son ürün(salça) ˃ parçalıyıcı ˃ taze domates ˃ ön ısıtma şeklindedir. Ön ısıtma aşaması düşük likopen değerine (89.14 ± 1.476 mg/kg) sahip iken, evaporatör aşaması en yüksek likopen değerine (581.35 ± 11.795 mg/kg) sahiptir. Tüm ürünlerde ise; likopen değeri 88.56 – 550.30 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; son ürün(salça) ˃ %50 kurutulmuş domates ˃ %70 kurutulmuş domates ˃ ketçap ˃ domates suyu şeklindedir. Domates suyu ürünü en düşük likopen değerine (88.56± 2.566  mg/kg) sahip iken, Son ürünün(salça) en yüksek likopen değerine (550.30 ± 46.75 mg/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir.
İncelenen örneklerin özelliklerine ilişkin ortalama değerler sırasıyla; suda çözünür kuru madde 28.0 - 28.27 °Briks, pH 4.06 - 4.52, toplam asit 0.07 - 1.13 g/100g, kül  %0.41 - 13.38; Hunter renk değeri (a/b oranı) 1.82 - 2.45, vizkozite 3.57 - 4.03; indirgen şekerin toplam kuru madde (TKM)'deki oranı %42.29 - 322.97; siyah leke sayısı 0 adet/10g belirlenmiştir. Tüm numunelerin ortalama değerlerinin TS 1466 Domates Salçası - Puree, TS 5282 Ketçap, TS 1595 Domates suyu ve TS 3926 Kurutulmuş Domates Standartına uygun olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Domates, Likopen, Karotenoid,  Antioksidan aktivite, Salça, Domates suyu, Kurutulmuş domates, Ketçap.

Abstract:
The aim of this study is to determine the amount of lycopene, which is very important in terms of healthy nutrition and that is present in fresh tomatoes, in ketchup, tomato juice, dried tomatoes, during tomato paste processing and final product. Recently, due to the high lycopene content the importance of tomato increased. Because Lycopene contains more antioxidant subtances than other carotenoids. Foods contains one or more from antioxidant substances (s). 
In this study, tomato paste processes at 5 stages, lycopene values were found in the range of 89.14 – 581.35 mg/kg. Lycopene values were determined as of high to low ranking; evaporator ˃ the end product(tomato paste) ˃ shredder ˃ fresh tomatoes ˃ preheating. In pre-heating phase lycopene value was low (89.14 ± 1.476 mg/kg), while the highest lycopene value was found at evaporation stage (581.35 ± 11.795 mg/kg). Among all products, lycopene values were found in the range of 88.56 – 550.30 mg/kg. Lycopene values of all products in the ranking from high to low values are as follows; the end product (tomato paste) ˃ 50% dehydrated tomato ˃ 70% dehydrated tomato ˃ ketchup ˃ tomato juice. Tomato juice product found to have low lycopene (88.56± 2.566 mg/kg), while the final products of tomato paste have a value of highest lycopene (550.30 ± 46.75 mg/kg). 
The results were found out for soluble dry matter 28.01 – 28.27 °Brix, for pH 4.06 – 4.52 for total acidity 0.07 – 1.13g/100g, % ash 0.41 – 13.38 %, for Hunter color (a/b rate) 1.82 – 2.45, for viscosity 3.57 – 4.03, for percent of invert sugar at total dry matter 42.29 – 322.97%; for black spot 0 /10g. It was found out that mean values of investigated all samples conformity to TS 1466 Tomato Paste - Puree, TS 5282 Ketchup, TS 1595 Tomato juice and TS 3926 Dehydrated Tomatoes Standart. 

Key words: Tomatoes, Carotenoid, Lycopene, Antioxidant activity, Paste, Tomatoes juice, Dehydrated tomatoes, Ketchup.