Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi
Effect of various milk by-products on some physical chemical sensory and textural properties of beef patties
Yazar: MEHMET GÜN
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kıyma = Ground meat

Özet:
Bu çalışma; sığır eti köftelerinin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla sütçülük yan ürünü olarak toz formda peyniraltısuyu protein konsantresi, yayıkaltısuyu ve laktoz  kullanılmıştır.
Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma ve toz formda çeşitli sütçülük yan ürünlerin [%35 proteinli peyniraltısuyu protein konsantresi (PPK 35), yayıkaltısuyu, laktoz] farklı oranları (% 1-2,5-5) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. 0., 5. ve 10. günlerde pişirilmemiş ve pişirilmiş örneklerin pH, nem, yağ, su aktivitesi, su tutma kapasitesi (STK), pişirme özellikleri (yağ tutma, rutubet tutma, çap değişimi, ağırlık kaybı), renk analizleri; 0. günde çiğ örneklerin protein ve kül analizleri; 0. günde pişirilmiş örneklerin duyusal analizleri; 0. günde çiğ ve pişirilmiş örneklerin tekstür analizleri; 0., 5. ve 10. günlerde çiğ örneklerin TBA ve Toplam Mezofilik Bakteri analizleri yapılmış ve değerleri belirlenmiştir.
Pişirilmemiş ve pişirilmiş köfte örneklerine, farklı oranlarda (%1-2,5-5) sütçülük yan ürünleri ilavesinin, örneklerde pH, nem, yağ, STK ve renk özellikleri üzerine etkilerinin istatistiki açıdan çok önemli (P<0.01) olduğu bulunmuştur. Pişirilmemiş köfte örneklerinde tekstürel özellikler üzerine etkilerinin istatistiki açıdan çok önemli (P<0.01) olduğu ancak pişirilmiş köfte örneklerinde tekstürel özellikler üzerine etkilerinin önemsiz (P>0.05) olduğu belirlenmiştir. Pişirilmemiş köfte örneklerinde protein, kül ve TBA değerleri üzerine etkilerinin istatistiki açıdan çok önemli (P<0.01) olduğu bulunmuştur. Ayrıca pişirilmiş köfte örneklerinde yapılan duyusal değerlendirmede sütçülük yan ürünlerinin etkisi Tat ve Aroma özelliği dışında çok önemli bulunmuştur. Özellikle pişirilmemiş köfte örneklerinde pH, nem, yağ, su tutma kapasitesi ve su aktivitesi üzerine depolama sürelerinin etkisi istatistiki açıdan çok önemli (P<0.01) bulunmuştur. 
Sonuç olarak; köftelere çeşitli sütçülük yan ürünlerinin ilavesinin köftelerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini geliştirdiği söylenebilir. Sütçülük yan ürünlerinden özellikle % 2,5 oranında PPK 35 veya yayıkaltısuyu tozu ürünü içeren köfte örneğinin en iyi sonucu verdiği söylenebilir.
Anahtar Kelimeler: Köfte, laktoz, peyniraltısuyu protein konsantresi, sütçülük yan ürünü, yayıkaltısuyu tozu

Abstract:
This study was conducted with the purpose of determining it effects of dairy by-products on some physical, chemical, sensorial and textural properties of meatball. For this purpose, whey protein concentrate powder, buttermilk powder and lactose powder were used as dairy by-product.  
In this study, in addition the meat used as the raw materials, meatballs were prepared by using different combination (1-2,5-5%) and of whey protein concentrate powder, buttermilk powder, lactose powder and some physical-chemical, textural and sensorial analyses were applied on these meatballs. pH, moisture, fat, water activity, water holding capacity, cooking characteristics, color were identified at 0., 5. and 10. days for raw and cooked meatballs; protein and ash contents were identified at 0. day for raw meatballs; sensory analysis was identified at 0. day for cooked meatballs; texture profile analysis (TPA) was identified at 0. day for raw and cokked meatballs; thiobarbutiric acids (TBA) and total mesophilic bacteria contents were identified at 0., 5. and 10. days for raw and cooked meatballs.
While the addition of dairy by-products varieties of different combinations (1-2.5-5%) in the formulation of uncooked and cooked meatballs, values of pH, moisture, fat, water holding capacity and color properties were found statistically very important (P<0.01). While the addition of dairy by-products varieties of different combinations (1-2.5-5%) in the formulation of uncooked meatballs, textural properties were found statistically very important (P<0.01) but in the formulation of cooked meatballs, textural properties were found statistically unimportant (P>0.05). While the addition of dairy by-products varieties of different combinations (1-2.5-5%) in the formulation of uncooked meatballs, values of protein, ash and TBA were found statistically very important (P<0.01). Also, while the addition of dairy by-products varieties of different combinations (1-2.5-5%) in the formulation of cooked meatballs, sensorial properties were found statistically very important (P<0.01) except properties of flavor. Especially, effect of storage period on pH, moisture, fat, water holding capacity and water activity were found statistically very important (P<0.01).
As a result; it may be advised that while usage of dairy by-products, enhance the properties of physical, chemical, textural and sensory. Also, it may be advised that meatballs which include PPK 35 or buttermilk powder at the rate of 2.5% were given best results. 
Keywords: Buttermilk powder, dairy by-product, lactose, meatball, whey protein concentrate