Tarhananın Tip 3 enzime dirençli nişasta içeriğinin geliştirilmesiüzerine bir araştırma
A research on the development of Type 3 enzyme-resistant starchcontent of tarhana
Yazar: ZEYNEP NUR PEKACAR
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
İstinye Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Tarhana, yoğurt, un, maya, sebze ve baharatlardan üretilen popüler bir fermente
besindir. Dirençli nişasta (RS), sağlıklı bireylerin ince bağırsağında sindirilmeyen
nişasta ve/veya türevlerini ifade eder. Bununla birlikte, RS kolonda kısmen veya
tamamen fermentasyona uğrayabilir ve bu da sağlığı geliştiren parçalanma ürünlerinin
üretilmesine yol açabilir. Bu araştırmada, yüksek amiloz içerikli Svevo-HA buğday
ununun, tarhananın beslenme profilini iyileştirme potansiyeli incelenmiştir. Toz
formdaki kuru tarhana örneklerinin nem içeriği %7,81'den %11,64'e kadar değişkenlik
göstermiştir. Kullanılan unun cinsine göre renk özellikleri farklılık göstermektedir.
Svevo-HA unu kullanılarak üretilen tarhana örneklerinde L* değerlerinde azalma, a* ve
b* değerlerinde artış gözlenmiştir. Tarhana örneklerinde mineral içerikleri açısından
belirgin farklar bulunmuştur. Svevo-HA ile hazırlanan örneklerde daha yüksek K, Mg,
Mn, Fe, Cu ve Zn düzeyleri tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinin tamamında serbest
fraksiyonda ana fenolik bileşen olarak gallik asit, bağlı formda ise ferulik asit ana
fenolik bileşen olarak belirlenmiştir. Tarhana formülasyonunda ısıl işlem görmüş
Svevo-HA unlarının kullanılması, ticari (rafine) buğday unu kullanılarak üretilen
çorbalara kıyasla dirençli nişasta miktarını artırmış ve in vitro glisemik indeks değerini
düşürmüştür. Bu sonuçlar, geleneksel gıdaların daha sağlıklı alternatiflerini geliştirmek
için yüksek amilozlu unların kullanılma potansiyeli olduğunu ortaya koymaktadır.

Abstract:
Tarhana is a popular fermented food produced by yogurt, flour, yeast, vegetables, and
spices. Resistant starch (RS) refers to starch and/or its derivatives that remain
undigested in the small intestine of healthy individuals. Nonetheless, RS can undergo
partial or complete fermentation in the colon, leading to the production of healthpromoting
degradation products. This study examined the potential of high amylose
wheat (Svevo-HA) flour to improve the nutritional profile of tarhana. The moisture
content of tarhana powders varied from 7.81% to 11.64%. Color properties differed
depending on the type of flour used. Decrease in L* values and increase in a* and b*
values were observed in the tarhana samples produced using Svevo-HA flour.
Significant differences were found in tarhana samples in terms of mineral content. K,
Mg, Mn, Fe, Cu and Zn levels were found to be higher in the samples produced with
Svevo-HA flour. In all tarhana samples, gallic acid was identified as the main phenolic
component in the free fraction, while ferulic acid was determined as the main phenolic
component in the bound form. Utilization of heat-treated Svevo-HA flour in tarhana
formulation increased the amount of resistant starch and reduced the in vitro glycemic
index value compared to the soups produced using commercial (refined) wheat flour.
These results demonstrate the potential of using high amylose flours to develop
healthier alternatives of traditional foods.