Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
Yazar: SEDANUR TÜRKMEN
Danışman: PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
Hitit Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Pekmez = Grape molasses ; Tağşiş = Debasement

Özet:
Türkiye'de geçmişi çok uzun yıllara dayanan en önemli geleneksel gıdalarımızdan biri olan pekmez, yaygın olarak üzümden üretilmekle birlikte şeker içeriği yüksek pek çok ürün bu amaçla kullanılabilmektedir. Pekmez eldesinde endüstriyel üretim yanında halen yaygın olarak geleneksel üretim tekniklerinin kullanıldığı görülmektedir. Gerek hammaddeye bağlı faktörler ve gerekse üretim sırasında kullanılan proses koşulları elde edilen pekmez karakteristikleri üzerine son derece etkilidir. Bu çalışma kapsamında Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen üzüm pekmezi (n=10), dut pekmezi (n=13), elma pekmezi (n=9), armut pekmezi (n=11), şeker pancarı pekmezi (n=15) ve Trabzon hurması pekmezi (n=7) olmak üzere 6 çeşit ve toplam 65 pekmez örneği analize alınmıştır. Tüm pekmez örneklerinde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, elektriksel iletkenlik, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, antioksidan kapasite, esmerleşme düzeyi, HMF, şeker, organik asit ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Pekmez çeşitleri bazında ortalama değerler dikkate alındığında tüm pekmez çeşitlerinin suda çözünür kuru madde içerikleri 70°Bx üzerinde bulunmuştur. En düşük pH değeri ortalamasına (3,87) sahip elma pekmezi örnekleri, aynı zamanda %1,19 ile en yüksek toplam asitlik değerine sahip olmuştur. Gerek kül miktarı ve gerekse elektriksel iletkenlik açısından dut ve Trabzon hurması pekmezlerinin diğer çeşitlere göre daha yüksek ortalama değerlere sahip olduğu görülmüştür. Üzüm ve şeker pancarı pekmezi örnekleri diğer pekmez çeşitlerine göre anlamlı bir şekilde daha düşük toplam fenolik madde içeriğine sahiptir. Toplam flavonoid açısından ise elma ve armut pekmezi örneklerinin yüksek skorlara sahip olduğu görülmüştür. Fenolik bileşenlerce zengin örneklerin antioksidan kapasitelerinin de yüksek olduğu belirlenmiştir. Şeker bileşimi açısından özellikle sukroz ve fruktoz/glukoz oranları dikkate alındığında, bazı üzüm pekmezi örneklerinde tağşiş yapıldığı değerlendirilmiştir. Organik asit profili üzerinden özellikle tartarik asit dikkate alınarak elde edilen sonuçlar da üzüm pekmezi örneklerindeki söz konusu tağşişi doğrular niteliktedir. Esmerleşme düzeyi, renk ve HMF açısından da verilerin oldukça geniş bir aralıkta dağılım gösterdiği belirlenmiş, özellikle HMF noktasında tüm pekmez çeşitleri açısından ortalama veriler dikkate alındığında, mevcut yasal mevzuatta belirtilen limitlerin üzerinde sonuçlar elde edilmiştir.

Abstract:
Molasses (pekmez), one of our most important traditional foods with a long history in Turkey, is commonly produced from grapes, but many products with high sugar content can also be used for this purpose. In addition to industrial production,  traditional production methods are still widely used in molasses production. Both the factors related to the raw material and the process conditions used during production are extremely effective on the characteristics of molasses obtained. In this study, six types [grape molasses (n=10), mulberry molasses (n=13), apple molasses (n=9), pear molasses (n=11), sugar beet molasses (n=15) and persimmon molasses (n=7)] and total of 65 molasses samples produced with traditional methods in Samsun region were analyzed. Water-soluble dry matter, pH, total acidity, ash, electrical conductivity, total phenolic substance, total flavonoid, antioxidant capacity, browning level, HMF, sugar, organic acid and color analyzes were performed in all molasses samples. Considering the average values on the basis of molasses varieties, the water-soluble dry matter contents of all molasses varieties were found to be above 70°Bx. Apple molasses samples with the lowest average pH value (3.87) had also the highest total acidity value with 1.19%. It was observed that mulberry and persimmon molasses had higher average values than other varieties in terms of both ash content and electrical conductivity. Grape and sugar beet molasses samples had significantly lower total phenolic content than other molasses varieties. In terms of total flavonoids, apple and pear molasses samples were found to have high scores. It was determined that the antioxidant capacities of the samples rich in phenolic components were also high. In terms of sugar composition, especially considering the sucrose and fructose/glucose ratios, it was evaluated that some grape molasses samples were adulterated. The results obtained on the organic acid profile, especially considering the tartaric acid, also confirm the aforementioned adulteration in grape molasses samples. It was determined that the data varied a wide range in terms of browning level, color and HMF. Especially at the point of HMF, considering the average data for all molasses varieties,  obtained results were above the limits specified in the current legislation.