Püskürtülerek kurutulmuş bal tozunun bisküvi üretiminde şeker ikamesi olarak kullanım olanakları
The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production
Yazar: MEHMET KILINÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi endüstrisi = Biscuit industry ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Katkı maddeleri = Additives

Özet:
Bisküvi, yüksek şeker içeriği dikkat çeken bir üründür. Son yıllarda şekerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin tartışılmalarıyla, birçok gıdada şeker ikamesi maddeleri kullanılmaya başlamıştır. Bunlardan bir tanesi de geçmişte de tatlandırıcı olarak kullanılan baldır. Balın, doğal yapıda olması, vitamin, mineral ve antioksidan maddelerce zengin olması ve geçmişte insanların balı hastalıklarda tedavi edici olarak kullanmaları balın iyi bir alternatif olduğunu göstermektedir.  Bu çalışmada, balın şeker ikamesi olarak püskürtülerek kurutulması sonucu oluşan bal tozu- maltodekstrin (% 60/40) karışımı  (% 0, 20, 40, 60, 80, 100)  farklı oranlarda şeker yerine ikame edilmiş olup, böylece hem şekerin sağlık üzerine olumsuz etkisinin minimize edilmesi hem de  bisküvinin besin ögelerince zenginleştirilerek fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Üretilen bisküvilerde; bazı fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve renk), duyusal, kimyasal ve besinsel (nem, su aktivitesi, kül, protein, yağ, karbonhidrat, enerji,  mineral madde (Ca, Fe, K, Mg, Mn, P, Zn) ve toplam fenolik madde) özellikler incelenmiştir. Bal tozu ikamesiyle bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığını, kalınlık değerlerinin ise değişmediği tespit edilmiştir. Ayrıca, sertlik ve a* değerlerinin arttığını ve L* ve b* değerlerininde azaldığı  belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da nem, kül,  toplam fenolik ve mineral madde içeriklerinin arttığını, su aktivitesini ve yağ değerlerinin değiştirmediğini, karbonhidrat değerlerinin ise deskriptif olarak azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, bisküvinin  kimyasal ve besinsel özelliklerinin geliştirilmesi ve/ veya korunması için % 100 bal tozu ikamesi, duyusal ve fiziksel özelliklerinin korunması içinde % 60 bal tozu ilavesinin uygun olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The cookie stands out as a high sugar content product. Recently, with the discussion of the adverse effects of sugar on health, a high number of food materials have been used as a sugar substitute. One of these is honey which was also used as a sweeteners in the past. Honey might be regarded as a good alternative due to its natural origin, and its high content of vitamins, minerals and antioxidants. In this study, the mixture of honey powder-maltodextrin (60/40%) resulting from spray-drying was incorporated in different proportions (0, 20, 40, 60, 80, 100%) instead of sugar, so the target was both to minimize the negative effect of sugar on health and to create a functional food product, enriched by nutrients. In the cookies produced, some physical (diameter, thickness, spreading rate, hardness and color), sensory, chemical and nutritional (moisture, water activity, ash, protein, oil, carbonhydrate, energy, mineral (Ca, Fe, K, Mg, Mn, P, Zn) and total phenolics) properties were investigated. With the substitution of honey powder, the diameter of the cookies and spreading rate decreased,  it was found that the thickness values did not change. In addition, the hardness and a* values have increased and L* and b* values have decreased. In terms of chemical properties; moisture,  ash,  mineral, total phenolic contents increased with the increasing amount of honey powder but there were not significant changes in water activity and oil values of cookie samples and carbonhydrate values decreased descriptively. Consequently, it was found that substitution of sugar with 100 % honey powder is suitable to improve cookies chemical and nutritional characteristics and up to 60 % is suitable to protect sensory and physical properties.