Besinsel lif kaynağı olarak keten tohumunun ekmek yapımında kullanımı
Usage of flaxseed as a source of dietary fiber in breadmaking
Yazar: MÜNİR ANIL
Danışman: DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Ekmek = Bread ; Hamur = Dough ; Keten tohumu = Linseed

Özet:
BESİNSEL LİF KAYNAĞI OLARAK KETEN TOHUMUNUN EKMEK YAPIMINDA KULLANIMI ÖZET Bu çalışmada, keten tohumunun değişik oranlarda (% 0. %5. %10. %15 ve %20) kullanımının, kullanım formunun (tam tane ve öğütülmüş tane) ve suda bekletme işleminin (kuru ve ıslak) hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada kontrol dışında 16 farklı karışım elde edilerek, bu örneklerde farinograf ve ekstensograf özellikleri ile ekmek özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; %5 oranında; stabilite, enerji, uzama kabiliyeti, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (L, a. b) ve ekmek içi (L, b) renk değerleri, kabuk rengi, ekmek simetrisi ve toplam duyusal, %15 oranında: yumuşama derecesi, yoğurma tolerans sayısı ve kabuk yapısı, %20 oranında ise: su absorpsiyonu, gelişme süresi, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), ekmek içi (a) değeri ve tekstürel özellikler en yüksek değerleri vermiştir. Tam tane kullanımında su absorpsiyonu, gelişme süresi, yoğurma tolerans sayısı, enerji. hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), uzama kabiliyeti, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (L, a, b) ve iç renk (L) değerleri. öğütülmüş tane kullanımında ise; yumuşama derecesi, spesifik hacim, ekmek iç renk (a) değeri ve duyusal özellikler daha iyi sonuçlar vermiştir. Kuru keten tohumunda gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi, enerji, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm). ekmek içi sertliği, kabuk (a) ve iç renk (L, a, b) ve gözenek değerleri, ıslatılmış keten tohumunda ise; su absorpsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve tekstürel özellikler daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca farklı üstünlükleri ve beğenilirlikleri sebebiyle tam tane ve öğütülmüş formun her ikisinin de %20 oranına kadar ekmek yapımında kullanılabileceği tespit edilmiştir. Bütün bunların sonucu olarak içerdiği besinsel lif oranı dikkate alındığında: keten tohumunun ekmekle birlikte tüketilebilir önemli bir besinsel lif kaynağı olabileceği söylenebilir. Anahtar Kelimeler : hamıu\ ekmek, besinsel lif, keten tohumu.

Abstract:
11 r USAGE OF FLAXSEED AS A SOURCE OF DIETARY FIBER IN BREADMAKING ABSTRACT The purpose of this study is to investigate the effects of the flaxseed ratios (0, 5, 10. 15. and 20 %), utilization forms (whole and milled grain) and soaking process (dry and wet) of flaxseed on dough rheology and bread properties. In this research, 16 different mixtures obtained, except control, were analyzed for attributes of farinograph and extensograph in addition to bread baking qualities. According to the results; at the ratio of 5 %, stability, energy, extensibility, maximum resistance (Rm), crumb firmness, crust (L, a, b) and crumb (L, b) color values, crust color, form symmetry, and total sensory score; at the ratio of 15%, softening degree, mixing tolerance index and crust structure; and at the ratio of 20%, water absorption, development time, resistance to extension (R5), crumb -a- color value and texturel properties are found the highest. In the case of whole grain utilization, water absorption, development time, mixing tolerance index, energy, resistance to extension (R5), extensibility, maximum resistance (Rm). crumb firmness, crust (L, a, b) and crumb (L) color values; in the case of milled grain utilization, softening degree, spesific volume, crumb -a- color value and sensory properties showed better results. In the case of dry flaxseed utilization, development time, stability, degree of softening, energy, resistance to extension (R5), maximum resistance (Rm), crumb firmness, crust (a) and crumb (L, a, b) color and grain values, in the case of soaked flaxseed utilization, water absorption, mixing tolerance index and texturel properties are found higher this the other. In addition, both whole and milled grain were determined to use up to a ratio of 20% due to various advantages and likenesses in breadmaking. In conclusion, it can be said that flaxseed that can be consumed with bread is a very important source of dietary fiber when the dietary fiber level is taken into consideration. Key Words: dough, bread, dietary fiber, flaxseed. iC «^