Peynir altı suyundan üretilen sirkenin aroma bileşenleri ve biyolojik aktiviteleri
Aroma components and biological activities of vinegar produced from whey
Yazar: SEDA YILDIZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURCAN ERBİL
Ardahan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı / Biyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Laktoz = Lactose ; Peynir suyu = Whey cheese ; Sirke = Vinegar

Özet:
Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde açığa çıkan sıvı bir yan üründür. Yapısında sütte bulunan laktozun neredeyse hepsini, kuru maddenin yarısını, proteinin yaklaşık %20'sini bulundurmaktadır. Bu yan ürünün atık madde olarak çevreye bırakılması çevre kirliliğine, besin değeri kaybına ve ekonomik kayba neden olmaktadır. Çalışmamızda PAS'ın farklı değerlendirilme yollarına alternatif olması amacıyla, stok halindeki PAS'ın ve farklı oranlarda laktoz ilave edilmiş (%5, %10 ve %15) PAS'ın ham madde olarak kullanılmasıyla dört çeşit peynir altı suyu sirkesi elde edilmiştir (PASS, PASS %5, PASS %10 ve PASS %15). PAS ve dört farklı PAS sirkesinin laktoz ve protein miktarları, antimikrobiyal ve antioksidan aktivite parametreleri ile aroma bileşenleri incelenmiş olup; PAS sirkelerinin toplam asit miktarları belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteyi tayin etmek amacıyla agar kuyu difüzyon, minimum inhibisyon konsantrasyonu (MIC), maksimun tolere edilebilir konsantrasyon (MTC) ve minimum bakterisidal konsantrasyon(MBC); antioksidan aktivite parametrelerini belirlemek amacıyla ise total oksidan seviye(TOS), total antioksidan seviye (TAS), glutatyon (GSH) düzeyi ve katalaz (CAT) enzim aktivitesi analizleri yapılmıştır. Çalışmamızda elde edilen sirkelerin toplam asit değerleri 5.92-14.97 g/100 mL olarak tespit edilmiştir. PAS, PASS, PASS %5, PASS %10 ve PASS %15'in laktoz miktarları sırasıyla 32.912, 0.540, 0.615, 3.477 ve 50.798 g/L; protein miktarları ise sırasıyla 0.948, 0.308, 0.423, 0.423 ve 0.432 g/100 g olarak belirlenmiştir. PAS için herhangi bir antimikrobiyal aktivite tespit edilememiş olup, PAS sirkelerinde ise değişen oranlarda antimikrobiyal aktivite belirlenmiştir. MIC değerleri PASS, PASS %5, PASS %10, PASS %15 için sırasıyla 25-50, 6.25-50, 6.25-50 ve 6.25-25 µL/mL olarak tespit edilmiştir. Sirkeler arasında PASS'ın diğer sirkelere oranla daha zayıf antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir. PASS dışında TOS etkinliğine rastlanmamış olup, TAS tüm gruplarda ortalama düzeyde bulunmuştur. Aroma bileşenleri incelendiğinde tüm sirkelerde etanol ve asetik asitin baskın bileşenler olduğu görülmektedir.

Abstract:
Whey is a liquid by-product of cheese production. It contains almost all of the lactose, half of the dry matter, and approximately 20% of the protein of milk. Leaving this by-product to the environment as a waste material causes environmental pollution, loss of nutritional value, and economic loss. In our study, four types of whey vinegar (PASS, PASS 5%, PASS 10%, and PASS 15%) were produced using whey (PAS) and whey supplemented with lactose (5%, 10% and 15%) as raw materials. The whey vinegar will be an important alternative to the evaluation methods of whey. Lactose and protein amounts, antimicrobial and antioxidant activity parameters, and aroma components of whey and whey vinegars were investigated. Additionally, the total acid amounts of four whey vinegars were determined. Antimicrobial activities were studied by different methods such as agar well diffusion, minimum inhibition concentration (MIC), maximum tolerable concentration (MTC), and minimum bactericidal concentration (MBC). In order to determine the antioxidant activity parameters, total oxidant level (TOS), total antioxidant level (TAS), glutathione (GSH) level, and catalase (CAT) enzyme activity analyses were performed. According to the results, the total acid values of the vinegars were determined between 5.92-14.97 g/100 mL. The lactose amounts of PAS, PASS, PASS 5%, PASS 10%, and PASS 15% were determined as 32.912, 0.540, 0.615, 3.477, and 50.798 g/L (respectively); protein amounts were determined as 0.948, 0.308, 0.423, 0.423, and 0.432 g/100 g (respectively). It was found that whey did not exhibit antimicrobial activity against test bacteria. Moreover, MIC values were determined as 25-50, 6.25-50, 6.25-50, and 6.25-25 µL/mL for PASS, PASS %5, PASS %10, and PASS %15, respectively. It was observed that PASS has a weaker antimicrobial effect than the other vinegars. No TOS activity was found except for PASS, and TAS was found at an average level in all groups. When the aroma components are examined, it is seen that ethanol and acetic acid are the dominant components in all vinegars.