İşletme koşullarında erken hasat ve normal hasat zeytinyağı üretimi ve ürün özelliklerinin karşılaştırılması
Production of early and regular harvest olive oils in plant conditions and comparison of the product properties
Yazar: ALPER AYDIN
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Hasat = Harvesting ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Yağ kalitesi = Oil quality ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu yüksek lisans tezinin konusu, son yıllarda butik bir üretim şekli olan 'erken hasat' zeytinyağının, aynı koşullarda üretilen 'normal hasat' zeytinyağı ile karşılaştırılmasıdır. Genel olarak, meyvenin tamamen yeşil olduğu ve fizyolojik olgunlaşma sürecinin devam ettiği zaman yapılan hasada erken hasat denilmektedir. Tamalanan bu çalışma kapsamında, aynı bahçeden farklı zamanlarda hasat edilen zeytinlerden, aynı fabrikada aynı koşullarda zeytinyağı üretilmiş ve iki ürünün (erken ve normal hasat zeytinyağı) kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. Erken hasada göre normal hasatta yağ verimi artmıştır. Zeytinyağında L ve b* renk değerleri azalmışken, a* renk değerinde bir miktar artış gözlenmiştir. Yağ asitleri bileşiminin hasat döneminden önemli derecede etkilenmediği görülmüştür. Erken hasat zeytinyağında ölçülen sterol miktarı 1981 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Normal hasatta ise sterol miktarının artış göstererek 2379 mg/kg olduğu görülmüştür. Toplam fenolik içerikte de benzer bir eğilim bulunmaktadır; erken hasatta ölçülen 138 mg/kg toplam fenolik madde içeriği, normal hasatta 156,5 mg/kg'a kadar yükselmiştir. Ayrıca erken hasat üründe tespit edilen 101,25 mg/kg tokoferol düzeyi, normal hasat ile 86,35 mg/kg seviyesine düşmüştür. Uçucu bileşen analizi neticesinde erken hasat yağlarda daha yüksek miktarda cis-3-hekzenal bulunduğu, trans-2-hekzenal oranının ise olgunlukla beraber azaldığı görülmüştür. Genel olarak duyusal tanımlayıcı terimlerden meyvemsilik-yeşil, acılık ve keskin-yakıcı özellikler erken hasat örnekte daha yüksek olarak ölçülmüştür. Tüketici toplam beğeni değerleri açısından erken hasat zeytinyağı 4,95 skorunu alırken, normal hasat zeytinyağı 4,25 skorunu almıştır. Sonuç olarak erken hasat zeytinyağı, bazı kalite ve besin içeriği değerleri açısından normal hasat zeytinyağına göre bir miktar daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tüm kalite nitelikleri dikkate alındığında erken ve normal hasat zeytinyağları arasında önemli bir farklılık olmadığı sonucuna varılmıştır. Tüketiciler ve hükümet kontrol yetkililerinin erken hasat ürünlerin pazarlama algılarına dikkatli yaklaşmaları gereği vurgulanmıştır.

Abstract:
The subject of this master's thesis is the comparison of  the 'early harvest' olive oil, which has been a boutique production method in recent years, with the 'normal harvest' olive oil produced under the same conditions. Generally, early harvest was called when the olives harvested at the green stage where even the physiological maturity still continues. Harvest was made from specifically same ochard on two separate dates. The olives were processed into olive oil in the same factory. Same processes were applied to yield the early and normal harvest olive oil samples to compare with each other. Compared to early harvest, normal harvest olive oils had higher oil yield and a* color values, but color values of  L and b* were decreased. There was no significant difference among the fatty acid compositions of samples obtained both harvest dates. The amount of total sterol was 1981 mg/kg in early harvest olive oil samples, and it was raised to 2379 mg/kg in the normal harvest samples. Similar trend in total phenolic contents were observed, and total phenolics were measured as 138 mg/kg in early harvest, and it was increased to 156,5 mg/kg in normal harvest olive oil samples. On the other hand, the determined 101,25 mg/kg total tocopherol in early harvest samples decreased to 86,35 mg/kg in normal harvest samples. The cis-3-hexenal content was higher in the early harvest oils, and the level of trans-2-hexenal decreased during maturity. The sensory definition terms of fruitiness-green, bitter and astringent-biting were higher in the early harvest samples. In terms of consumer total acceptance, the early harvest olive oil had 4,95 score, while normal harvest sample had 4,25 score. In conclusion, even some quality and nutrition values were measured higher in the early harvest olive oil samples, there was no significant difference between early and normal harvest olive oil samples when all quality parameters considered together. It was emphasized that consumers and government control officials should approach the marketing perceptions of early harvest products carefully.