Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
Yazar: AYLİN KÜKÜRT
Danışman: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER ; DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
ALANYA ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Cremé patissere olarak da bilinen pastacı kremasının ana malzemesi; süt, şeker, yumurta, nişasta, vanilya ve tereyağıdır. Son yıllarda pastacı kreması üretiminde hayvansal süt yerine bitkisel bazlı badem, fındık, soya, yulaf, pirinç, yerfıstığı ve Hindistan cevizi sütlerinin tüketimine yönelim artmaktadır. Direkt tüketimin dışında bitkisel bazlı sütler pastacılık sektöründe pek çok üründe hayvansal süte alternatif olarak kullanılmaktadır. 
Bu araştırmanın amacı; bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılma olanağının araştırılmasıdır. Bu amaçla pastacı kreması reçetesinde inek sütüne alternatif olarak badem, soya, fındık ve Hindistan cevizi sütü kullanılmıştır.  Elde edilen ürünlerin pH, protein, serum ayrılması, yoğunluk, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. Ürünün tüketici beğenisi duyusal analizlerle belirlenip, elde edilen veriler istatistiksel hesaplamalarla yorumlanmıştır. pH değerlerine göre bitkisel bazlı sütlerin ve bu sütlerden yapılan kremaların daha bazik olduğu belirlenmiştir. Yoğunluğu ve viskozitesi en yüksek inek sütlü kremayı, badem ve fındık sütlü kremalar takip etmiştir. Farklı sütlerden yapılan kremaların renk parametreleri arasında da genel olarak farklılıklar tespit edilmiştir (p≤0.05). Ayrıca bir haftalık saklama sürecinde bazı renk parametrelerinde değişimler gözlenmiştir (p≤0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; inek ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan kremalar en yüksek genel beğeni puanını almışlardır ve puanları diğer gruptan farklı bulunmuştur (p≤0.05). Tercih sıralamasında da en fazla puanı inekten sonra, soya ve Hindistan cevizi sütlü kremalar almış olup, bitkisel sütlü krema tercihinde öne çıkmışlardır.

Abstract:
The main ingredients of the pastry cream, known as Cremé patissere, are milk, sugar, eggs, starch, vanilla and butter. In recent years, the consumption of vegetable-based almond, hazelnut, soybean, oat, rice, peanuts and coconut milk instead of animal milk has increased in the production of pastry cream. In addition to direct consumption, vegetable-based milk is used as an alternative to animal milk in many products in the pastry industry. 
The aim of this research is to explore the potential of some vegetable-based milk to be used in the production of pastry cream. To this end, in the pastry cream recipe almond, soybean, hazelnut and coconut milk are used as an alternative to cow's milk. Analysis of pH, protein, serum separation, density, viscosity and color of the products obtained was carried out. The consumer acceptance of the product was determined by the method of sensory analysis, and the data obtained was analyzed statistically. The results of the pH analysis show that vegetable-based milk and creams made from these milk are more basic. Cow's milk cream which had the highest density and viscosity is followed by almond and coconut milk creams. Differences were observed between color parameters of creams made from different milk (p≤0.05). Also changes in color parameters were observed over the course of the one-week storage of the creams  (p≤0.05). In the sensory analysis with the panelists, cows and coconut milk creams had the highest overall liking scores, and their scores differed from the other groups (p≤0.05). In the preference rankings, soy and coconut milk creams received the highest scores after cow milk cream and came out as preferred alternatives as plant based milk cream.