Kahramanmaraş'ta üretilen natürel sızma zeytinyağlarının bazı kalite ve saflık kriterleri ile özelliklerinin belirlenmesi
Determination of certain quality and purity characteristics and properties of extra virgin olive oils produced in Kahramanmaras
Yazar: EMRAH ÖZTÜRK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Kahramanmaraş'ta yetiştirilen Kilis yağlık, Arbequina ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının bazı kalite, saflık ve standartlarda belirtilmeyen diğer önemli kriterleri belirlenmiştir. Natürel sızma zeytinyağlarında, serbest yağ asitliği %0.62-1.18, peroksit değeri 17.00-18.41 meq O2/kg, iyot sayısı 78.68-81.97, sabunlaşma sayısı 192-193 mg KOH/g, sabunlaşmayan madde miktarı 12.67-13.22 g/kg, K232 ve K270 değerleri 2.21 ve 0.15, toplam klorofil miktarı 1.94-2.27 mg/kg, toplam karotenoid miktarı 1.36-1.69 mg/kg, toplam fenolik madde miktarı 110.60-184.98 mg kafeik asit eşdeğeri/kg ve antioksidan kapasitesi %18.04-33.56 olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarında oleik asit, hidroksitirosol, tirosol, α-tokoferol, β-sitosterol ve Δ5-avenasterol miktar olarak en fazla bulunan bileşikler olmuştur. Arbequina elde edilen zeytinyağında, daha az oleik asit ve Δ5-avenasterol fakat daha fazla palmitik, palmitoleik ve linoleik asitler, ferulik asit, rutin, luteolin, α-tokoferol ve β-sitosterol olduğu tespit edilmiştir. Kilis yağlık ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarında ise yağ asitleri dağılımı benzer fakat fenolik, tokoferol ve sterol dağılımları farklılıklar göstermiştir. Gemlik çeşidinden elde edilen zeytinyağında daha fazla hidroksitirosol, tirosol ve α-tokoferol ve daha az kampesterol ve stigmasterol olduğu bulunmuştur. Elde edilen veriler, zeytinyağlarının incelenen kalite ve saflık kriterleri bakımından natürel sızma zeytinyağı sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, bölgeye adapte edilen bu üç zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının birbirlerine göre farklı üstünlükleri olduğu görülmüştür.

Abstract:
The present study was conducted to evaluate the quality, purity and other important parameters of extra virgin olive oils obtained from Kilis yaglik, Arbequina and Gemlik varieties grown in Kahramanmaras. The extra virgin olive oils had the following attributes: free fatty acidity, %0.62-1.18; peroxide value, 17.00-18.41 meq O2/kg; iodine number, 78.68-81.97; saponification number, 192-193 mg KOH/g, unsaponifiable matter, 12.67-13.22 g/kg, K232 and K270 values, 2.21 and 0.15, respectively; total chlorophyll, 1.94-2.27 mg/kg, total carotenoids, 1.36-1.69 mg/kg, total phenolic content, 110.60-184.98 mg caffeic acid/kg and antioxidant capacity, %18.04-33.56. Oleic acid, hydroxytyrosol, tyrosol, α-tocopherol, β-sitosterol and Δ5-avenasterol were the major compounds in the olive oil samples. The olive oil obtained from the Arbequina variety showed the lowest oleic acid and Δ5-avenasterol contents, but the highest palmitic, palmitoleic and linoleic acids, ferulic acid, rutin, luteolin, α-tocopherol and β-sitosterol contents. The olive oil obtained from the Kilis yaglik and Gemlik varieties had similar fatty acid distribution but different phenolic, tocopherol and sterol compositions. The olive oil from the Gemlik variety had higher hydroxytyrosol, tyrosol and α-tocopherol, and lower campesterol and stigmasterol than the olive oil from the Kilis yaglik variety. The results obtained from the study were in well agreement with the official standards, and the olive oil samples were classified as the extra virgin olive oils in terms of quality and purity criteria of the methods. Hence, each olive oil were observed to have unique properties.