Yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) zarı kullanılarak üretilen köftelerin soğukta muhafazası süresince lipit oksidasyonu ve renk stabilitesinin değerlendirilmesi
Evaluation of lipid oxidation and color stability during cold storing of meatballs produced by using peanut skin (Arachis hypogaea L.)
Yazar: ŞULE BIYIK
Danışman: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Köfte = Meat ball ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Renk dayanımı = Color stability

Özet:
Son yıllarda, tarımsal endüstriden açığa çıkan atıkların gıdalarda doğal antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanılmasına yönelik küresel bir eğilim oluşmuştur. Bu amaçla çalışmada yer fıstığı zarı ilavesinin köftelerin soğukta muhafazası süresince lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada 6 farklı grup köfte (yer fıstığı zarı içermeyen negatif kontrol grubu, %0.01 BHT içeren pozitif kontrol grubu, %1.5, 3.0, 4.5 ve 6.0 yer fıstığı zarı içeren gruplar) üretilmiş ve 4±1 °C'de depolanmıştır. Üretilen köfte grupları başlangıç aşamasında kimyasal bileşim, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden, depolamanın 1, 3, 6 ve 9. günlerinde ise pH, renk, TBARS ve mikrobiyolojik özellikler yönünden analiz edilmiştir. Yer fıstığı zarı ilavesi köftelerin kuru madde ve kül miktarlarını arttırmış (p<0.05), protein miktarlarını azaltmıştır (p<0.05). Köftelerin yağ miktarı ve pişirme kaybı zar ilavesinden etkilenmemiş (p>0.05), su tutma kapasitesi ise artmıştır (p<0.05). Zar ilavesi köftelerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini arttırmış (p<0.05), elastikiyet ve iç yapışkanlık değerlerini ise etkilememiştir (p>0.05). Yer fıstığı zarı ilavesi köftelerin duyusal beğenirliğini düşürmüş (p<0.05) ancak tüm köfte grupları kabul edilebilir puanlar almıştır. Yer fıstığı zarı ilavesi köfte gruplarının pH değerlerini azaltmış (p<0.05) fakat depolama süresince grupların pH değerleri artmıştır (p<0.05). Tüm depolama dönemlerinde zar ilaveli köfte grupları, kontrol gruplarından daha düşük L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerleri göstermiş (p<0.05) ancak zar ilaveli köfte grupları genelde benzer a* değerleri sergilemiştir (p>0.05). Yer fıstığı zarı ilavesi negatif kontrole göre, grupların renk farkı (ΔE*) değerlerini azaltmıştır (p<0.05). Köftelere yer fıstığı zarı ilavesi lipit oksidasyonunu inhibe etmiş ve tüm depolama dönemlerinde yer fıstığı zarı içeren köfteler negatif kontrole göre daha düşük TBARS sayısı sergilemiştir (p<0.05). Özellikle yüksek konsantrasyonlarda yer fıstığı zarı kullanımı köfte gruplarının aerobik mezofilik bakteri sayılarında azalmaya neden olmuştur (p<0.05). Bu sonuçlar, köftelerde lipit oksidasyonu ve bakteri gelişiminin yavaşlatılması ve renk stabilitesinin korunması amacıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerde en az değişikliğe neden olan %3 düzeyinde yer fıstığı zarı kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Recently, there has been a global trend towards using wastes from the agro-industry as natural antioxidant and antimicrobial in foods. For this purpose, the effect of peanut skin addition on lipid oxidation and color stability during cold storage of meatballs was investigated. In the study, six different groups of meatballs (negative control without peanut skin, positive control with 0.01% BHT, and groups containing 1.5, 3.0, 4.5, or 6.0% peanut skin) were produced and stored at 4±1 °C. The produced meatball groups were analyzed for chemical composition, water holding capacity, cooking loss, texture profile analysis and sensory properties at the beginning of storage and for pH, color, TBARS and microbiological properties in 1, 3, 6 and 9th days during storage. The addition of peanut skin increased dry matter and ash amounts (p<0.05), and decreased protein amounts of meatballs (p<0.05). The fat amount and cooking loss of the meatballs were not affected by the addition of peanut skin (p>0.05), but their water holding capacity increased (p<0.05). The addition of peanut skin increased hardness and chewiness values of the meatballs (p<0.05) but did not affect springiness and cohesiveness values (p>0.05). The addition of peanut skin decreased sensory liking of the meatballs (p<0.05) but all groups received acceptable scores. The addition of peanut skin decreased pH values of meatball groups (p<0.05) but pH values of meatball groups increased during storage (p<0.05). In all storage periods, the peanut skin added meatball groups showed lower L* (lightness) and a* (redness) values than the controls (p<0.05), but generally exhibited similar a* values (p>0.05). The peanut skin addition decreased color difference (ΔE*) values of the meatball groups compared to the negative control (p<0.05). The addition of peanut skin to the meatballs inhibited lipid oxidation and in all storage periods, meatballs containing peanut skin exhibited lower TBARS value than the negative control (p<0.05). The use of peanut skin, especially at high concentrations, caused a decrease in the aerobic mesophilic bacteria counts of the meatball groups (p<0.05). These results show that 3% peanut skin, causing the least change in chemical, physical, textural, and sensory properties can be used to slow down lipid oxidation and bacterial growth and to maintain color stability in meatballs.