Yiyecek içecek işletmelerinde zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılarak menü mühendisliği analizi: Bir karma yöntem çalışması
Menu engineering analysis using time based activity based costing in food and beverage enterprises: A mixed method study
Yazar: MERVE ÖZGÜR GÖDE
Danışman: PROF. DR. VEDAT EKERGİL
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aktiviteye dayalı muhasebe = Activity based costing ; Maliyet mühendisliği = Cost engineering ; Menü planlama = Menu planning ; Menü yönetimi = Menu management ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Zaman sürücülü faaliyet tabanlı maliyetleme = Time driven activity based costing

Özet:
Yiyecek-içecek işletmeleri birçok açıdan işletmelerini değerlendirmek için menü analizi yöntemlerine başvururlar. Menü analizi uygulamasının en temel nedenlerinden biri maliyet bilgilerine ulaşma isteğidir. İşletmeler üretimlerinin maliyetlerini kontrol edebildikleri sürece ayakta kalırlar. Bu açıdan bakıldığında menü analizi yiyecek-içecek işletmeleri için hayati bir özellik kazanmaktadır. Araştırmanın konusunu yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan maliyetlerin tespit edilerek bu maliyetler ile menü analizi uygulamasının tekrar yapılması oluşturmaktadır. Bu çalışmada menü analizi yöntemi olarak menü mühendisliği yöntemi kullanılmıştır.

Araştırma kapsamında turizm işletme belgeli 1. Sınıf bir restoranın menüsüne menü analizi uygulanmıştır. Çalışmada karma yöntem araştırması kullanılmıştır. Çalışmada yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan faaliyetleri belirleyebilmek için nitel araştırma yöntemlerinden, tespit edilen faaliyetlerin süresini, maliyetini belirlemek ve menü mühendisliği analizini yapabilmek için nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırmada süreleri belirlemek için iş örneklemesi analizi, maliyetleri tespit etmek için zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılmıştır.

Araştırmanın sonucunda yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan faaliyetlerin iki kısımda olduğu görülmüştür. Bu faaliyetler ile maliyetleri hesaplamanın katkı payı hesaplamasında işletmeye daha doğru bilgi vereceği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme ve iş etüdü yöntemlerinden biri olan iş örneklemesinin bir hizmet işletmesi olan yiyecek-içecek işletmeleri için uygun olduğu ortaya konulmuştur.

Anahtar Sözcükler: İş Örneklemesi, Menü Mühendisliği, Zaman Temelli Faaliyete Dayalı Maliyetleme, Yiyecek İçecek İşletmeleri

Abstract:
Food and beverage businesses use menu analysis methods to evaluate their businesses in many respects. One of the main reasons for menu analysis is the desire to access cost information. Businesses survive as long as they can control the costs of their production. In this respect, menu analysis becomes a vital feature for food and beverage businesses. The subject of the research is to determine the costs incurred in food and beverage establishments and to perform the menu analysis application again with these costs. In this study, menu engineering method is used as a menu analysis method.

Within the scope of the research, menu analysis was applied to the menu of a 1st class restaurant with tourism operation certificate. Mixed method research was used in the study. In this study, qualitative research methods were used to determine the activities occurring in food and beverage enterprises, quantitative research methods were used to determine the duration, cost of the identified activities and to make menu engineering analysis. In the study, work sampling analysis was used to determine durations and time based activity costing was used to determine costs.

As a result of the research, it is seen that the activities in food and beverage establishments are in two parts. It is another result of the study that calculating costs with these activities will provide more accurate information to the enterprise in the contribution calculation. As a result of the study, it is found that work sampling, one of the time based activity costing and work study methods, is suitable for food and beverage enterprises which is a service enterprise.

Keywords: Work Sampling, Menu Engineering, Time Based Activity Costing, Food and Beverage Business