Tahıl ve pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel içecek geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The development of cereal and pseudo-cereal based fermented functional beverage and determining some characteristics
Yazar: AYSUN METE
Danışman: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fermente yeni bir fonksiyonel içecek geliştirmeyi amaçlandığımız bu tez çalışmasında 6 çeşit tahıl ve 3 çeşit pseudo-tahıl ile Lactobacillus plantarum ATCC 14917 ve Saccharomycess cerevisiae (S288c suşu, Kalecik ve S1) suşları kullanılarak içecekler elde edilmiştir. Üretilen tüm içeceklerin duyusal kabul edilebilirlik özellikleri ön planda tutulmuş, çeşitli doğal tatlandırıcılar denenmiş, kullanılan substrat, mikroorganizma ve tatlandırıcı oranlarının optimizasyonu Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) Box-Behnken modeli ile sağlanmıştır. Araştırma kapsamında 45 adedi optimizasyon için olmak üzere 89 adet içecek hazırlanmış ve duyusal değerlendirme analizleri (9'-lu hedonik skala: 1-son derece kötü; 9-mükemmel kullanılarak) yapılmıştır. Genel beğeni 6 (ortanın üstü) ve üzeri puan alan içecekler (pH: 4.00-4.50) üzerinden denemelere devam edilmiş, böylece tahıl ve/veya pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel özellikte fermente yeni iki farklı içecek (gluten içeren ve glutensiz) üretilmiştir. Üretilen Kinoa-Yulaflı ve Kinoa-Karabuğday-Amaranthlı içeceklerde sırasıyla; uçucu aroma bileşikleri; organik asit; toplam şeker; etil alkol (0.62±0.02; 0.30±0.00 g/L); renk; enerji değeri (28.33±0.33; 24.50±1.50 kcal/100g); çözülebilir katı madde içeriği (Briks); mineral maddeler; toplam fenolik madde miktarı (9.94±0.87; 10.25±0.34 mg GAE/100 g); antioksidan aktivite (1.00±0.02; 0.70±0.07 mg TE/100 g), gluten tayini (TE) ve raf ömrü boyunca pH, titre edilebilir asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak hem fiziko-kimyasal ve besinsel hem de fonksiyonel özellikler belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, developing a new fermented functional beverage, obtaining using 6 types of cereals and 3 types of pseudo-cereals and Lactobacillus plantarum ATCC 14917 and Saccharomycess cerevisiae (strain S288c, Kalecik and S1) were aimed. Sensory acceptability characteristics of all produced beverages were prioritized, various natural sweeteners were tried, optimization of the substrate, microorganisms and sweetener ratios used, achieving with the Response Surface Method (RSM) Box-Behnken model. Within the scope of the research, 89 beverages, 45 of which were for optimization, prepared and sensory evaluation analyzes (using 9-point hedonic scale (1-extremely bad; 9-excellent)) were tested. Trials were continued on beverages (pH: 4.00-4.50) with a general taste score of 6 (above the middle) and above, so two new different fermented beverages (gluten-containing and gluten-free) were produced with cereal and pseudo-cereal based functional properties. In the produced quinoa-oat and quinoa-buckwheat-amaranth beverages were determined both physico-chemical, nutritional and functional properties by performing analyzes, respectively; volatile aroma compounds; organic acids; total sugar; ethyl alcohol (0.62±0.02; 0.30±0.00 g/L); color; energy value (28.33±0.33; 24.50±1.50 kcal/100g); soluble solids content (Brix); mineral substances; total amount of phenolic substance (9.94 ± 0.87; 10.25 ± 0.34 mg GAE / 100 g); antioxidant activity (1.00 ± 0.02; 0.70 ± 0.07 mg TE / 100 g), gluten (TE) and during shelf life pH, titratable acidity, total mesophilic aerobic bacteria counts and sensory evaluation.