Sodyum tripolifosfat'ın kırmızı etlerde difüzyonunun incelenmesi ve etlerin yapısal özelliklerine etkisi
Investigation of sodium tripoliphosphate (STP) diffusion in red meats and effect of STPs on the textural properties of red meats
Yazar: BELGİN ÜNAL
Danışman: PROF.DR. İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
öz Polifosfatlar, et ve et ürünlerinde önemli fonksiyonel özellikleri dolayısıyla geniş kullanım alanları olan katkı maddeleridir. Polifosfatlar, özellikle etlerin su tutma kapasitesini arttırarak, pişme kayıplarım azaltmakta ve yapısal özelliklerini geliştirmektedir. Ete fosfat girişinde difiizyon mekanizması etkili olduğundan polifosfatların ürün içerisindeki hareketlerini belirlemek amacıyla et örnekleri farklı konsantrasyonlarda^ (% 0, 2, 4, 6) sodyum tripolifosfat (STP) çözeltilerinde 90 dakika bekletilmiş ve geliştirilen spektrofotometrik yöntemle elde edilen deneysel veriler kullanılarak STP ve ortofosfatlar için difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Difüzyon katsayılarının belirlenmesinde literatürde kullanılan Fourier Sayısı>0,2 yaklaşımının doğru sonuç vermediği görülmüş ve yine analitik çözümlerin kullanıldığı başka bir yöntemle hesaplamalar yapılmıştır. Bu yöntemle bulunan katsayılarla yapılan hesaplamalar sonucunda etlere yayman STP miktarları belirlenmiştir. Et bünyesinde doğal olarak oldukça fazla ortofosfat bulunduğundan etlerde STP ve ortofosfatlar için eşanlı zıt bir difüzyon mekanizması şekillenmiştir. Ayrıca pişme süreleri ve STP' ların et örneklerinin yapısal özellikleri ile pişme kayıpları üzerindeki etkileri etlerin yine % 0, 2, 4, 6 STP çözeltileri ile muameleleri sonrasında farklı zamanlarda (0, 5, 10, 15 dakika) pişirilmeleri ile belirlenmiş, STP' ların etlerde pişme kayıpları ve sertliği azalttığı saptanmıştır. Ayrıca etlere yayman STP miktarındaki artış ile etlerin elastikiyeti ve sıkılığının arttığı saptanmıştır. Bunların yanısıra etlerin pişirilme sürelerinin artması ile pişme kayıpları ile sertlik, sakızımsılık, ve çiğnenemeziik gibi yapısal özelliklerinde de artışlar gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: STP, eşanlı zıt difüzyon, yapısal özellikler, pişme kayıpları.

Abstract:
ABSTRACT Polyphosphates are widely used additives in meat and meat products due to their functional properties. They reduce cook losses and improve textural properties especially by increasing water holding capacity. Since diffusion is effective mechanism for phosphate movement into meats, knowledge of diffusion coefficient (D) is important. For this, meat samples were dipped in different concentrations of sodium tripolyphosphate (STP) solutions (0, 2, 4, and 6%) for 90 min, and experimental data obtained by the developed spectrophotometric method was used to determine the D- values of STPs and ortophosphates. In D- value determination, the literature method (Fourier number>0,2) was found to be not accurate, and another method based on analytical solutions was used. Natural orthophosphate content of meats and STPs resulted in counter-current multi-component diffusion. Using the obtained D-values, amount of STPs diffusing into meats were predicted. Then, effects of cook time and STPs on cook losses and textural properties were determined by cooking meats for 0, 5, 10, 15 min after dipping in the above STP solutions for different times. STPs were found to decrease cook losses and hardness in meats. While the increase in STP concentration increased springeness and cohesiveness values, the increase in cook time resulted in higher cook losses, hardness, gumminess and chewiness values. Keywords: STP, simultaneous counter-current diffusion, textural properties, cooking losses. 11