Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
Yazar: CANSU AKGÜL
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı gluten proteinin emilimindeki bozukluktan kaynaklanan sindirim sistemi hastalığıdır.  Çölyak hastaları düşük protein ve diyet lifi içeren nişasta karışımlarından oluşan glutensiz ekmek tüketmektedirler. Gluten fırıncılık ürünlerinde yapının stabilizasyonunu sağlar ve pişirme ve tekstürel özellikler üzerinde önemli rol oynar. Bu durum glutensiz fırıncılık ürünlerinde kalite kusurlarına neden olur. Glutensiz ekmeklerin kalite özelliklerinin iyileştirilmesi gıda sektöründe önemli bir konudur. Gölevez  glutensiz formulasyonlar için kullanılabilme potansiyeli taşımaktadır. Gölevez yumrusu tropikal bölgelerde yetiştirilen tek yıllık bir bitki türüdür. Bu çalışmada Türkiye'nin Mersin ilinin Anamur ilçesinden temin edilen gölevez yumrularının öncelikle fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Gölevez yumruları iki saat süre ile haşlandıktan sonra glutensiz nişasta karışımına farklı konsantrasyonlarda eklenerek yapılan hamurdan ekmek yapılmıştır (%0, %2,5, %5, %10, %12,5, %15, %17,5, %20).
Gölevez yumrusunun kuru madde, pH, ham protein, kül, toplam nişasta, dirençli nişasta içeriği (kuru maddede) sırasıyla %25,96, %7,07, %11,03, %8,97, %57,38, %47,31 olarak belirlenmiştir. Ayrıca bazı minerallerin miktarları Mn (0,42 ppm), Cu (1,01 ppm), Zn (1,08 ppm),Fe (6,08 ppm) ve K (8957 ppm) olarak bulunmuştur.
Gölevez yumrusunun toplam fenolik madde içeriği ve anti radikal aktivitesi 945 g Gallik asit/L olarak belirlenmiştir.
Glutensiz gölevez katkılı ekmeklerde ayrıca tekstürel özellikler belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına göre sertlik değeri 90,7 g ile 1201,49 g arasında, kohezif yapışkanlık değeri 0,64 ile 1,51  arasında, elastikiyet 0,94 mJ ile 1,52 mJ, esneklik 0,69 ile 0,74 değerleri arasında, çiğnenebilirlik 0,53 mJ ile 17,17 mJ arasında ve zamksılık 0,57 g ile 11,24 g arasında tespit edilmiştir.
Glutensiz ekmeklerde gölevez konsantrasyonu arttıkça  ekmeğin iç ve dış renginin L değerinde artış olduğu belirlenmiştir.
Duyusal analiz genel beğeni sonuçlarına göre buğday ekmeğinden sonra en yüksek beğeni %15 gölevez ihtiva eden glutensiz ekmekte tespit edilmiştir.
Gölevez yumrusunun glutensiz nişasta karışımına eklenmesi ekmeğin duyusal, tekstürel, fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin gelişmesine katkı sağladığı tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler:Gölevez, çölyak hastalığı, fizikokimyasal özellikler, fonksiyonel özellikler, ekmek, duyusal özellikler, tekstürel özellikler

Abstract:
Celiac is a digestive immune system based disease which is related with malabsorption against to gluten protein. Celiac patients must consume gluten-free bread which consists mixture of starch, low amount of protein and dietary fiber. Gluten provides structure stabilization and plays an important role in the baking and reological properties, in this case quality defects in gluten-free bakery products were observed. Therefore, improvement of quality characteristics of gluten-free bread is important issue in the food industry. One of the probable way to use taro in the gluten-free formulation. Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) tuber is a kind of annual plant which is grown in tropical areas. Taro tuber is rich in fiber, minerals, protein and musilages.
In this study crude taro tubers were supplied from Anamur, Mersin district in Turkey and their physico-chemical and bioactive properties were determined. Taro tubers were boiled for two hours and boiled tubers were added to starch mixture at different concentrations (0,0%, 2,5%, 5,0%, 10,0%, 12,5%, 15,0%, 17,5%, 20,0%).
Dry matter, pH, crude protein, ash, total starch, resistant starch contents of taro tuber were respectively determined as 25,96%, 7.07, 11.03%, 8.97%, 57.38%, 47.31% (dry basis). Also amounts of some minerals were founded to be Mn (0,42 ppm), Cu (1,01 ppm), Zn (1,08 ppm), Fe (6,08 ppm) and K (8957 ppm). Total phenolic content and anti radical activity of taro tuber was determined as 945 g Gallic acid/L. In addition to textural properties of the prepared bread were determined. According to textural analysis; hardness value was found to between 90,7 g and 1201,9 g, springiness value between 0,69 mJ and 0,74 mJ, cohesiveness value between 0,64 and 1,52, resilience value between 0,69 and 0,74, gumminess value between 0.57 g and 11,24 g and chewiness value between 0,53 mJ and 17,17 mJ were detected. The results of the present study showed that taro tubers could be used in gluten-free bread formulation in terms of chemical, functional, technological and sensory properties of bread.
In gluten free bread, increasing of L value of interior and exterior color has been found when taro concentration increased.
According to the sensory analysis result has been detected at the highest appreciation when gluten free bread contained 15% boiled taro.
This study shows that, addition of taro tubers to gluten free starch mixture improve the dough's and bread's chemical, functional, technological and sensory properties.

Keywords: Taro, celiac disease, physicochemical properties, functional properties, bread, sensory properties, textural properties.