Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerinin belirlenmesi
Determinetion of aroma compounds of Çalkarası grape variety and rose wines obtained from sub-regions at different altitude in Denizli
Yazar: MERVE DARICI
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümü ve buüzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri belirlenmiş ve rakımfarkının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şıra ve şaraplarda aromamaddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması,miktarları ve olfaktometrik degerlendirilmesi ise GC-MS-FID ve GC-MS-Oteknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şaraplar duyusal açıdan lezzet ve aroma profilianalizleri ile değerlendirilmiştir. Pembe şaraplarda her bir alt bölge için 10 adet asit,11 yüksek alkol, 20 ester, 3 6C'lu, 8 uçucu fenol, 7 lakton ve 5 karbonil bileşiğiolmak üzere toplam 64 adet aroma maddesi tanımlanmıştır Aroma maddelerinintoplam miktarları Selcen alt bölge pembe şaraplarında 97,3 mg/l, Karakayaşaraplarında 88,6 mg/l ve Sazak şaraplarında ise 87,6 mg/l olarak belirlenmiştir. Enyüksek aroma maddesi miktarı Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiştir. Aromaaktiflik değerleri ile olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembeşaraplarında belirlenen en güçlü aroma aktif bileşikler sırasıyla, etil oktanoat, izoamilasetat, etil hekzanoat ve etil bütanoat olmuştur.Çalkarası pembe şarapları duyusal açıdan birbirine yakın bulunmuştur. Selcenşarabı lezzet profilinde aroma açısından en yüksek puanı almış ve bunu Karakaya veSazak izlemiştir (p<0,05). Aroma profil analizinde ise meyve, tropik meyve veçiçeksi kokular ön plana çıkmıştır. Genel olarak Selcen şarabı daha çokbeğenilmiştir.

Abstract:
In this thesis, aroma substances of rose wines which are made from Çalkarasıgrapes, that collected from various altitude regions of Denizli, town of Selcen andvillages Sazak and Karakaya from town of Çal, are identified and differences ofthese substances are studied with respect to change in the altitude. Aroma extractionof wines and must is made by using liquid-liquid extraction method and the amount,identification and olfactometric evaluation is made by using GC-MS-FID and GCMS-O technics. In terms of sensory analysis wines are evaluated by using taste andaroma profile analysis. In rose wines, a total of 64 compounds, respectively for eachregion 10 acids, 11 high alcohols, 20 esters, 3 courses of 6C, 8 volatile phenol, 7lactone, and 5 courses of carbonyl compound, are defined. The overall quantity ofaroma substances in Selcen region rose wines is 97.3 mg/l, in Karakaya wines 88.6mg/l and lastly in Sazak wines 87.6 mg/l. The highest amount is found in Selcen subregion.Results obtained from odor active values and olfactometric analysis showedthat most potent aroma active compounds in Çalkarası rose wines are ethyloctanoate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl butanoate, respectively.In terms of sensory analysis sub-region Çalkarası rose wines are found almostsimilar to each other. According to flavor profile Selcen wine is ranked the highestfollowed by Karakaya and Sazak (p<0.05). Also, fruity, tropical fruit and floweryodors are found potent in the results of aroma profile analysis. Lastly, in general,Selcen wine is appreciated the most.