Ticari mutfağın toplumsal cinsiyet rollerinin eleştirel teori bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of gender roles in professionel kitchens in the context of critical theory
Yazar: GÖKHAN ŞALLI
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Sosyoloji = Sociology

Özet:
Yeme içme kavramı, insan yaşamında çok yönlü ve temel öneme sahip olan bir olgudur. Özellikle geleneksel toplumlarda, yiyeceğin hazırlanması ve besleme faaliyetinin sorumluluğunun kadında olduğuna dair güçlü bir inanç bulunmaktadır. Bu inancın nedeni, ikili cinsiyet sistemi ve kültürel olarak belirlenmiş olan cinsiyet rolleridir. Kadınlık ve erkeklik rollerinin ve davranışlarının kültür tarafından biçimlendirilmesi toplumsal cinsiyet rolleri olarak ifade edilmektedir. Bu çalışmanın amacı; Türkiye'de aşçılık mesleğinin kültürel yapılar ve toplumsal cinsiyet rolleri bağlamında ticari mutfaklara yansıması, profesyonel mutfaklarda çalışan kadınların yaşadıkları sorunlar ve zorlukların belirlenmesi, başarı veya başarısızlık sebeplerinin araştırılması, erkek aşçıların kadın aşçılara bakış açısının ve kadın aşçılardan beklentilerinin belirlenmesi, kadın aşçıların erkek aşçılardan ve sektörden beklentilerinin belirlenmesi, dezavantajlı  ve olumsuz durumlar için yeni çözüm yollarının ortaya koyulması ve tüm bu hususların eleştirel teori bağlamında değerlendirilmesidir. İstanbul ilinde faaliyet gösteren otel ve restoran mutfaklarında farklı pozisyonlarda çalışan kadın-erkek aşçılar ile yapılan görüşmeler ve sonuçların eleştirel teori bağlamında değerlendirilmesi bu çalışmanın kapsamını oluşturmaktadır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Çalışma kapsamında 13 erkek, 13 kadın olmak üzere toplamda 26 aşçı ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Ortaya çıkan veriler kapsamında elde edilen bulgular, ayrıntılı bir şekilde tanımlanmış, yorumlanmış ve sonuçlara ulaşılmıştır. Araştırma sonuçları, toplumsal cinsiyet rollerinin ticari mutfak ortamında etkili olduğunu ortaya koymaktadır. Çalışma sonucunda kadınların ticari mutfaklarda sınırlı çalışma alanlarında ve yalnızca belirli bölümlerde istihdam edildiği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda kadın aşçıların ticari mutfaklarda adaletsizlik, cam tavan, cam duvar, ciddiye alınmama, ücret farklılıkları, önyargı ve kısıtlanma gibi problemler ile karşılaştıkları belirlenmiştir. Çalışmaya sonucunda kadın aşçılar için uzun çalışma saatleri, yüksek tempo, özel günler ve ergonomik şartlara yönelik sorunların olduğu saptanmıştır. Araştırma sonucunda erkek aşçıların kadın aşçıları ticari mutfaklarda temizlik, tertip, düzen, ticari mutfaklarda basit işlerin ve hazırlık işlerinin yapılması, açık büfe gibi hizmetlerde görsel açıdan kullanılmaları, ince işçilikte iyi olmaları, el lezzetlerinin olması ve kurum politikaları sebebiyle tercih ettikleri sonucuna ulaşılmıştır.  Araştırma kapsamında erkek aşçıların kadın aşçıları ticari mutfaklarda tercih etmeme sebepleri olarak; fiziksel olarak kadınların güçsüz olması, sık hastalanma, ego, mutfakta rahat davranamama, kadınların yuva işlerine yoğunlaşması, duygusal olmaları, önyargılar, dedikodu ve kıskançlık olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda toplumsal cinsiyet rollerinin çalışma koşulları, fırsat eşitsizliği, normlar, önyargılar, kadınlara atfedilen işler ve role bürünme kavramları altında ticari mutfaklara yansıdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The concept of eating and drinking is a multifaceted and fundamentally important phenomenon in human life. Especially in traditional societies, there is a strong belief that the responsibility for food preparation and feeding falls on women. The reason for this belief is the binary gender system and culturally determined gender roles. The shaping of femininity and masculinity roles and behaviors by culture is expressed as gender roles. The purpose of this study; The reflection of the cooking profession in commercial kitchens in Turkey in the context of cultural structures and gender roles, determining the problems and difficulties experienced by women working in professional kitchens, investigating the reasons for success or failure, determining the perspective of male cooks towards female cooks and their expectations from female cooks, determining the differences between female cooks and male cooks and the industry. determining expectations, presenting new solutions for disadvantageous and negative situations, and evaluating all these issues in the context of critical theory. The scope of this study consists of interviews with male and female cooks working in different positions in hotel and restaurant kitchens operating in Istanbul and evaluating the results in the context of critical theory. Qualitative research method was used in the study. A semi-structured interview form was used as a data collection tool. Within the scope of the study, a total of 26 participants were interviewed, 13 men and 13 women. The findings obtained within the scope of the resulting data were defined in detail, interpreted and conclusions were reached. Research results reveal that gender roles are effective in the commercial kitchen environment. As a result of the study, it was determined that women were employed in commercial kitchens in limited working areas and only in certain departments. As a result of the research, it was determined that female cooks encountered problems such as injustice, glass ceiling, glass wall, not being taken seriously, wage differences, prejudice and restrictions in commercial kitchens. As a result of the study, it was determined that there were problems regarding long working hours, high tempo, special days and ergonomic conditions for female cooks. As a result of the research, it was concluded that male chefs prefer female cooks due to their cleanliness, organization and order in commercial kitchens, the ability to perform simple tasks and preparation work in commercial kitchens, their visual use in services such as open buffets, their ability to be good at fine workmanship, their taste in the hands and their institutional policies. Within the scope of the research, the reasons why male cooks do not prefer female cooks in commercial kitchens are; Women's physical weakness, frequent illnesses, ego, not being comfortable in the kitchen, women's concentration on household chores, being emotional, prejudices, gossip and jealousy were determined as the causes. As a result of the study, it was determined that gender roles were reflected in kitchens under the concepts of working conditions, inequality of opportunities, norms, prejudices, jobs attributed to women and role playing.