Antimikrobiyal yenilebilir filmlerin üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production of antimicrobial edible films and characterization
Yazar: BELGİZAR AYANA
Danışman: DOÇ. DR. K. NAZAN TURHAN
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Bitki özütü = Plant extract ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Metil selüloz = Methyl cellulose ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada antimikrobiyal madde olarak zeytin yaprağı (Olea europaea L.) özütü içeren metilselüloz (MS) esaslı antimikrobiyal filmler üretilmiştir. Film çözeltisine % 4 MS (a/h), plastikleştirici olarak % 1,6 gliserol (h/h) ve son hacimde % 0,5-3 (a/h) oranında zeytin yaprağı özütü (ZYÖ) ilave edilmiştir.Filmlerdeki ZYÖ miktarındaki artışın, filmlerin su buharı geçirgenliği (SBG), mekanik ve antimikrobiyal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Özüt miktarı % 1,5 ve 2 (a/h) olan filmlerin SBG değerlerinde belirgin bir düşüş görülmüştür (p<0,05). ZYÖ miktarı (% 0,5-3, a/h) arttıkça filmlerin gerilim direncinde artma, uzama yüzdelerinde azalma görülmüştür (p<0,05).ZYÖ içeren filmler Staphylococcus aureus (ATCC 25923) üzerine etkili olmuş, ancak on iki farklı klinik Escherichia coli türünün hepsi özüte direnç göstermiştir. Çapı 9 mm olan ve 0,6-3,6 mg ZYÖ/g film içeren MS filmler, S. aureus için 16,57-26,60 mm aralığında inhibisyon zonu oluşturmuştur.Düşük SBG ve yüksek gerilim direncine sahip %1,5 (a/h) ZYÖ içeren filmler S. aureus ile aşılanmış kaşar peyniri dilimlerine uygulanmıştır. MS filmle (% 1,5 (a/h) ZYÖ) kaplanmış kaşar peyniri dilimlerinde 14 günlük depolama süresinde S. aureus düzeyinde istatistiksel olarak azalma görülmüştür. S. aureus sayısı 14. gün sonunda 1,22 log azalmıştır. Depolama süresince aşılanmamış kaşar peynirinde S. aureus' a rastlanmamıştır.

Anahtar kelimeler: Zeytin yaprağı özütü, metilselüloz, antimikrobiyal film, kaşar peyniri

Abstract:
In this study methylcellulose (MC) based antimicrobial films containing olive leaf extract (Olea europaea L.) as an antimicrobial agent are produced. The films were produced using 4 % MC (w/v), 1.6 % glycerol (v/v) as plasticizer and 0.5-3 % (w/v) olive leaf extract (OLE).The effects of the amount of OLE on the water vapour permeability (WVP), the mechanical and the antimicrobial properties of the films were investigated. A significant decrease in the WVP of films with 1.5 and 2 % (w/v) OLE was observed (p<0.05). As the concentration of OLE (0.5-3 %, w/v) increased, the tensile strength increased whereas percent elongation decreased (p<0.05).The films containing OLE were effective against Staphylococcus aureus (ATCC 25923). On the other hand, all the species of the twelve different clinical Escherichia coli were resistant against OLE. MC films with 9 mm diameter containing 0.6 mg OLE/g film exhibited inhibition zones within a range of 16.57-26.60 mm.The films with low WVP and high tensile strength containing 1.5% (w/v) OLE were applied onto the kasar cheese slices inoculated with S. aureus. A significant decrease in the level of S. aureus was observed on the kasar cheese slices coated with MC film (1.5 % w/v) during 14 days of storage time. The level of S. aureus decreased 1.22 log at the end of the 14th day. S. aureus growth was not observed on the non-inoculated kasar cheese slices during the storage time.

Key words: Olive leaf extract, methylcellulose, antimicrobial film, kasar cheese