Enerjisi azaltılmış reçel üretiminde stevia ekstraktının kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Determination of usability of stevia extracts in energy-reduced jam production
Yazar: FADEN YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Rebaudiosit A, Stevia rebaudiana bitkisinden ekstrakte edilen steviol glikozitlerinden biridir. Tatlılık derecesi sakkaroz ile kıyaslandığında 150-320 kat daha tatlı, kalori değeri ise 0' dır. Bu amaçla, reçel üretiminde sakkaroz ve rebaudiosit A karışımı kullanılarak enerjisi azaltılmış reçel üretimi amaçlanmıştır.
% 3.31 oranında maltodekstrin, % 6.63 oranında sakkaroz, % 6.63 oranında eritritol, % 13.27 oranında oligofruktoz, % 3.31 oranında izomalt ve % 0.06 ve % 0.09 farklı iki oranda rebaudiosit A, % 0.33 pektin ve % 0.01 oranında Ca+2 ilave edilerek sırasıyla F2 ve F3 örnekleri ve % 6.63 oranında sakkaroz, % 6.63 oranında eritritol, % 16.59 oranında oligofruktoz, % 3.31 oranında izomalt ve % 0.06 ve % 0.09 farklı iki oranda rebaudiosit A, % 0.33 pektin ve % 0.01 oranında Ca+2 ilave edilerek hazırlanan F4 ve F5 örnekleri ve bir kontrol örneği (%33.3 sakkaroz) hazırlanarak örneklerinin renk, suda çözünür kuru madde, viskozite, titrasyon asitliği ve pH değerleri analiz edilmiş, HPLC ile reçel örneklerindeki rebaudiosit A miktarı ve HMF miktarı belirlenmiştir. Ayrıca reçel örneklerinin görünüş, renk, koku, akışkanlık, tat ve lezzet ve tekstür özellikleri duyusal olarak incelenmiş olup istatistiki olarak değerlendirilmiştir.
Çilek reçeli örneklerinin renk değerlerinden L* değeri 35.66-47.46, a* değeri 44.34-51.11, b* değeri 39.34-45.88, C* değeri 59.27-68.68, h değeri 41.60-42.73, SÇKM % 60.5-62.8, viskozite 0.289-0.501 Pa.s, pH 3.57-3.73, T.A. % 0.53-0.57, HMF 4.31-18.24 mg/kg, rebaudiosit A  % 0.090-0.150 aralığında belirlendi. Duyusal analiz sonucunda ise panalistler tarafından rebaudiosit A ile hazırlanan reçel örneklerinin kabul edilebilirliği daha yüksek puan almıştır.
Çilek reçeli örneklerinin farklı formülasyonları arasında renk, SÇKM, HMF, viskozite değerleri için istatistiki bakımından önemli bulunmazken pH ve T.A. değerleri için istatistiki bakımından P˂0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Reçel örneklerinin farklı formülasyonlar açısından rebaudiosit A (%) değeri için ise istatistiki bakımından P˂0.01 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.
Duyusal özelliklerinden görünüş, renk, koku, tat ve lezzet, tekstür özellikleri üzerinde istatistiki bakımından önemli bulunmazken akışkanlık özelliği üzerinde ise P˂0,05 seviyesinde önemli olduğu belirtilmektedir.
Anahtar Kelimeler: çilek, rebaudiosit A, reçel, Stevia rebaudiana, steviol glikoziti

Abstract:
Rebaudioside A is one of the steviol glycosides extracted from the Stevia rebaudiana plant. Degree of sweetness is 150-320 times sweeter compared to saccarose and the calorific value is "0". For this purpose, by using the mixture of saccarose and rebaudioside A in jam production, it has been aimed to the jam production whose energy is reduced. 
F2 and  F3 samples are respectively prepared by adding 3.31 % maltodextrin, 6.63% saccarose, 6.63% erythritol, 13.7% oligofructose, 3.31 % isomalt, 0.06% and 0.09% rebaudiosid A, 0.33% pectin and 0.01% Ca + 2. F4 and F5 samples are prepared by adding 6.63% saccarose, 6.63% erythritol, 16.59 oligofructose, 3.31 % isomalt, 0.06% and 0.09% rebaudioside A, 0.33% pectin and 0.01% Ca+2 and a control (33.3 % saccarose)  is prepared. Color, soluble solids, viscosity, titratable acidity and pH values of thesamples have been analyzed and rebaudiosid A and HMF amounts and HPLC in jam samples have been determined.
While color values of the strawberry jam samples are detected as L* value were determined between 35.66-47.46, a* value between 44.34-51.11, b* value between 39.34-45.88, C* value between 59.27-68.68, h value between 41.60-42.73, Brix Degree between 60.5-62.8, viscosity between 0.289-0.501 Pa.s, between pH 3.57-3.73, T.A. between 0.53-0.57 %, HMF between 4.31-18.24 mg/kg, rebaudioside A  % 0.09-0.15. As a result of sensory analysis, acceptability of jam samples prepared with rebaudioside A by panelists has received a high point. 
While color, soluble solid, HMF, viscosity values of strawberry jam samples among the different formulations are not considered as significant statistically, pH and TA values are determined as significant statistically at the level of P˂0.05. rebaudioside A value (%) of rebaudioside A used in the formulation of jam samples has been determined as significant statistically at the level of P˂0.01.
The sensory characteristics of appearance, color, smell, taste and flavor, texture are not considered as significant statistically, it is determined that fluidity behaviour is significant at the level of P˂0,05.

Keywords: jam, rebaudioside A, Stevia rebaudiana, steviol glycoside, strawberry