Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği
Determination of food wastes in restaurants: The case of İstanbul province
Yazar: EMEL ÇİRİŞOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Turizm = Tourism
Dizin: Atık değerlendirme = Waste evaluation ; Atık yönetimi = Waste management ; Gıda atıkları = Food wastes ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Çevresel sürdürülebilirlik = Sustainable environment ; İstanbul = Istanbul

Özet:
İnsan tüketimine yönelik olarak üretilen gıdalar atığa dönüştüğünde bu süreçlerde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların tükenmesi gibi birçok kayba yol açmaktadır. Önlem alınmadığı takdirde ise sürdürülebilir üretim ve tüketim anlayışının benimsenmesinin mümkün olmayacağı aşikârdır. Bu araştırma restoranlardaki gıda atıklarının daha çok hangi sebeplerden kaynaklandığı, hangi bölümlerde gıda atıklarının ağırlık kazandığı ve işletmelerin atıklarını azaltmak veya önlemek için yapmış oldukları uygulamaların var olup olmadığını tespit etmek ve görülen eksiklere yönelik öneriler geliştirmek için gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilindeki 29 adet restoran oluşturmaktadır. Araştırmanın yöntemi olarak nitel araştırmalarda en yaygın kullanılan yöntemlerden birisi olan görüşme (mülakat) tekniği kullanılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile incelenmiş daha sonrasında verilerin sayısal analizi yapılarak sonuçlara ulaşılmıştır. Elde edilen bulgulara göre katılımcıların 23'ü (%79,3) restoranlarda en çok atığın servis bölümünde, 11'i (%37,9) ise hazırlık bölümünde meydana geldiğini belirtmiştir. Katılımcıların 20'si (%68,9) en çok atık oluşturan besin grubunun sebzeler olduğunu ifade etmiştir. Atıklar ise en çok müşteri beklentisi (%31,1) ve personelin dikkatsizliği (%21) gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır. Görüşme yapılan işletmelerde yapılan atık takiplerinin yeterli seviyede olmadığı görülmüştür. Yapılan takiplerin de müşteri  
beğenisi, yönetici baskısı, işletmenin maliyeti vb. sebeplerden kaynaklandığı belirlenmiştir. İşletmelerde atık yönetimine dair uygulamalara bakıldığında yağ atıklarının yönetiminin kontrollü ve istikrarlı bir şekilde sağlandığı görülmüştür. 27 işletmenin gıda atıkları için (yağ atıkları hariç) bir çalışma yürütmediği belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Gıda Atıkları, Atık Yönetimi, Atıkların Değerlendirilmesi, Geri Kazanım, Restoran

Abstract:
When food produced for human consumption become waste, leads to many losses in these processes such as energy, labor, money and depletion of natural resources. Obviously, sustainable production and consumption will not be adopted unless measures are taken. This research was carried out to determine the reasons of the food wastes in the restaurants, in which departments the food wastes more and gained weight and the existence of the practices of the enterprises to reduce or prevent their wastes and to develop recommendations for the deficiencies seen. The sample group of the research consists of 29 restaurants in Istanbul. The interview method, which is one of the most widely used methods in qualitative research, was used as the research method. The obtained data were analyzed with descriptive analysis method and then the results were obtained by numerical analysis of the data. According to the findings, 23 (79,3%) of the participants stated that the highest amount of waste occurred in restaurants in the service department and 11 (37,9%) of the participants stated in the preparation department. 20 (68,9%) of the participants stated that the most common waste group is vegetables. Wastes are mostly due to customer expectations (31,1%) and carelessness of staff (21%). It was observed that the waste follow-up in the interviewed enterprises was not sufficient. Customer follow-up of the follow-up, manager pressure, cost of the enterprise, etc. It was determined that the reasons of the waste follow up, were customer liking, manager pressure and the cost of the enterprise. When the practices regarding waste management in the enterprises are examined, it is seen that the management of oil wastes is provided in a controlled and stable manner. 27 enterprises did not conduct a study for food waste (except oil waste). 
Key words: Food Waste, Waste Management, Assessment of Waste, Recycling, Restaurant