Paketli içecek ürünlerinde c vitamini düzeyinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile belirlenmesi
Determination of vitamine c in packaged beverage products by high-performance liquid chromatography
Yazar: SÜMEYYE HÜDA KARA
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Askorbik asit = Ascorbic acid ; Biyolojik yararlılık = Biological availability ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Vitaminler = Vitamins ; İçecek sektörü = Beverage sector ; İçecekler = Beverages

Özet:
C vitaminin keşfedilmesinden itibaren geçen 80 yıl içerisinde, bilinen biyolojik işlevlerinin sayısı sürekli artmaktadır. Bitkiler ve çoğu hayvan, askorbatını glikozdan sentezler. İlkel balıklarda, amfibilerde ve sürüngenlerde askorbat sentezi böbrekte meydana gelirken, memelilerde sentez bölgesi karaciğerdir. İnsanlar, diğer primatlar, kobaylar ve birkaç meyve yiyen yarasa türü askorbat sentezleyemezler. Böylece diyetle alım elzemdir. Turunçgiller, meyveler, domatesler, patatesler ve yeşil yapraklı sebzeler iyi C vitamini kaynaklarıdır. C vitamininin çoğu ince bağırsakta tamamen emilse de, lümen içi konsantrasyon arttıkça emilen C vitamini yüzdesi azalır. Eksikliğinde ise, doku kırılganlığı, iyileşmede yavaşlama ve kılcal kırılganlıkla karakterize bir hastalık olan iskorbüt görülebilmektedir. Günümüz koşullarında sağlıksız beslenme sonucu C vitamininin yeterince alınamaması gıda üzerinde besin zenginleştirme yöntemlerinin kullanılmasını kaçınılmaz kılmıştır. Besin zenginleştirme, farklı yöntemler kullanılarak besinlere vitaminler gibi pek çok bileşenin eklenmesine denir. Ürünlerin etiketinde yazan C vitamini miktarı ile içeriğinde bulunan gerçek miktar arasındaki farklılıklar; paketli ürünlere eklenen C vitamini formunun uygun olmaması, ürünlerin uygun ısıda bekletilmemesi, C vitaminin duyarlı bir vitamin olması, sindirim yolunda kayıplara uğraması gibi nedenlerden kaynaklıdır. Bu araştırmanın amacı, zenginleştirilmiş besinler içerisinde yer alan ve tüketim miktarı fazla olan paketli içeceklerdeki C vitamini miktarlarının belirlenmesi ve sonuçların karşılaştırılmasıdır. Bu çalışmada İstanbul'daki çeşitli marketlerden satın alınan 19 farklı paketli içecek örneği kullanılmıştır. Örneklerdeki C vitamini miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerdeki C vitamini miktarı 12-80 mg/100 ml aralığında bulunmuştur. Sindirimden sonraki en yüksek C vitamini bulunduran içecek 74,2±2,6 mg/100 ml değeri ile 5 numaralı limon aromalı maden suyu ve en az 7,0±0,2 mg/100 ml değeri ile 14 numaralı multivitaminli enerji içeceği olmuştur. Biyoerişilebilirlik verilerine göre sindirimden sonra vücuda 102,7±3,6 mg/100 ml değeri ile en fazla alınan ürün 9 numaralı kivi aromalı soda olmuştur ve en az alınan ürünler 14,2±0,5 mg/100 ml değeri ile 3 numaralı limon aromalı şekersiz soda ve 14 numaralı multivitaminli enerji içeceği olmuştur.

Abstract:
In the 80 years since the discovery of vitamin C, the number of known biological functions is constantly increasing. Plants and most animals synthesize ascorbate from glucose. In primitive fish, amphibians and reptiles, ascorbate synthesis occurs in the kidney, whereas in mammals, the synthesis site is the liver. Humans, other primates, guinea pigs, and a few fruit-eating bat species cannot synthesize ascorbate. Thus, dietary intake is essential. Citrus fruits, fruits, tomatoes, potatoes, and green leafy vegetables are good sources of vitamin C. Although most of the vitamin C is completely absorbed in the small intestine, the percentage of vitamin C absorbed decreases as the intraluminal concentrations increase. In its deficiency, scurvy, a disease characterized by tissue fragility, slowing in healing and capillary fragility, can be seen. Insufficient intake of vitamin C as a result of unhealthy diet in today's conditions has made it inevitable to use nutritional enrichment methods on food. Nutrient enrichment is the addition of many components such as vitamins to foods using different methods. The differences between the amount of vitamin C written on the label of the products and the actual amount in its content; It is caused by reasons such as the unsuitability of the vitamin C form added to packaged products, the products not being kept at the appropriate temperature, the vitamin C being a sensitive vitamin, and the loss of the digestive tract. The aim of this study is to determine the amount of vitamin C in packaged beverages, which are among enriched foods and have a high consumption, and to compare the results. In this study, 19 different packaged beverage samples purchased from various markets in Istanbul were used. The amounts of vitamin C in the samples were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). According to the results, the amount of vitamin C in the samples was found in the range of 12-80 mg / 100 ml. After digestion, the beverage containing the highest vitamin C was the lemon-flavored mineral water number 5 with a value of 74.2 ± 2.6 mg / 100 ml and the number 14 multivitamin energy drink with a value of at least 7.0 ± 0.2 mg / 100 ml. According to bioavailability data, the most ingested product after ingestion with a value of 102.7 ± 3.6 mg / 100 ml was the kiwi flavored soda number 9 and the least intake products were lemon number 3 with a value of 14.2 ± 0.5 mg / 100 ml. flavored sugar-free soda and number 14 multivitamin energy drink.