Yerel emmer buğdayının (GACER) kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the local emmer wheat (GACER)
Yazar: FATMA SAZAK
Danışman: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Triticum dicoccum = Triticum dicoccum ; Yabani buğday = Wild emmer ; Yerel üretim = Local manufacturing ; Çeşitlilik = Diversity

Özet:
Tez çalışmasında; materyal olarak 2018-2019 hasat döneminde Develi (Kayseri ) yöresinde
yetiştirilen Gacer buğdayının rutubet, kül, protein, yağ, fitik asit, mineral madde (Na, K, Fe,
Zn, Ca, Mg), fenolik madde (bağlı, serbest, toplam fenolik madde) miktarları, yağ asiti
kompozisyonu ve antioksidan aktivitesi gibi bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. SDS ve
Zeleny sedimentasyon, gluten indeks, yaş gluten ve kuru gluten kalite analizleri de
yapılmıştır. Ayrıca Gacer buğdayından laboratuvar ölçekte ekmek, bulgur, makarna ve
bisküvi üretilmiş ve bu ürünlerde bazı kalite parametreleri belirlenmiştir. Ekmek yapımı için
Tosunbey unu, bisküvi yapımı için Eser unu, makarna yapımı için Eminbey irmiği ve bulgur
yapımı için de Kızıltan buğdayı kontrol örnekleri olarak denemelerde kullanılmıştır. Böylece
modern buğdaylar ile Gacer buğdayı arasındaki fark, besin değerleri ve teknolojik özellikler
bakımından ortaya konmuştur.
Bin tane ağırlığı Gacer'de diğer örneklerden daha düşük, camsılık ve hektolitre ağırlığı ise
daha yüksek bulunmuştur. Tane, un ve irmik renk analizlerinde Gacer' in a (kırmızılık)
değerinin diğerlerine yakın, L (parlaklık) ve b (sarılık) değerlerinin ise en düşük olduğu
görülmüştür. Buna göre Gacer buğdayının rengi diğer örneklere göre daha koyudur. Gacer
buğdayı % 56,0 ile en düşük un verimine, % 62,8 ile en yüksek irmik verimine sahiptir. Gacer
ununda en düşük SDS ve Zeleny sedimentasyon, gluten indeks, yaş gluten ve kuru gluten
değerleri elde edilmiştir. Farinograf analizinde en düşük gelişme süresi ve stabilitesi değerleri
Gacer unu için elde edilmiştir. Bu sonuçlar Gacer ununun gluten miktar ve kalitesinin düşük
olduğunu göstermiştir.
ii
Kimyasal analizler sonucunda Gacer ununda nem (% 9.05) ve kül değeri (% 0.70, KM) diğer
örneklere göre daha düşüktür. Protein (% 12.36, KM), yağ (% 1.38, KM), fitik asit (% 1.31)
miktarları ve antioksidan aktivite (% 33.48) Gacer ununda daha yüksek çıkmıştır. Bağlı,
serbest ve toplam fenoliklerin miktarı Gacer unu ve kırmasında en yüksektir. Bağlı fenolikler
serbest fenoliklere göre daha yüksek bulunmuştur. Gacer ununda linoleik asit (C18:2), oleik
asit (C18:1) ve palmitik asit (C:16) miktarları sırasıyla % 51.7, % 23.7 ve % 16.4
bulunmuştur. Gacer ununda Ca (174,0 mg/kg) ve Zn (17,74 mg/kg) miktarları fazla, Fe (34,42
mg/kg), Mg (394,16 mg/kg) ve K (2,04 g/kg) daha düşüktür.
Gacer unu ve tam buğday unundan elde edilen ekmeklerin hacimleri ekmeklik kontrol olarak
kullanılan Tosunbey unu ve tam buğday unu ekmeklerinden daha düşük çıkmıştır. Tam
buğday unu ekmek hacimleri Gacer ve Tosunbey' de benzer bulunmuştur. Gacer' de ekmek
içi gözenek yapısı daha sıkı, ekmek içi yumuşaklığı daha az, ekmek içi ve kabuk rengi daha
koyu ve simetri değerinin kontrol ekmeğine yakın olduğu görülmüştür. Gacer unu ve tam
buğday unu ekmeklerinde L değerinin düşük, a ve b değerlerinin yüksek olması ekmek
renginin koyulaştığını göstermektedir. Tekstür analizi sonuçları Gacer ekmeklerinin
Tosunbey ekmeklerine ve tam buğday ekmeklerinin buğday ekmeklerine göre daha sert
olduğunu olduğunu göstermiştir.
Bisküvi denemelerinde kontrol olarak kullanılan Eser unundan elde edilen bisküvilerin
yayılma oranı Gacer'e göre daha yüksektir. Kontrol buğday unundan üretilen bisküvilere göre
daha sert ve daha kırılgan bisküviler elde edilmiştir. L, a ve b değerleri kontrole göre daha
düşük bulunmuştur. Bu da daha koyu renkli bisküvilerin elde edildiğini göstermektedir.
Elek analizine göre Gacer buğdayından daha fazla miktarda ince bulgur (< 2.0 mm)
üretilmiştir. Gacer bulgurları kontrol olarak kullanılan kontrol buğdayından (Kızıltan) elde
edilen bulgurlara göre daha düşük pişme kaybı, ağırlık artışı, hacim artışı ve tolam organik
madde (TOM) yüzde değerleri elde edilmiştir. Gacer irmiğinden elde edilen makarnada pişme
kaybı ve TOM değerleri kontrol olarak kullanılan Eminbey irmiğinden elde edilen makarnaya
göre daha düşük, ağırlık ve hacim artışı Eminbey' den daha yüksek bulunmuştur.
Sonuçlar Gacer buğdayının gluten kalitesinin düşük olması nedeniyle ekmek üretimi için
uygun olmadığı halde bisküvi, bulgur ve makarna üretiminde başarılı bir şekilde
kullanılabileceğini göstermiştir.
Anahtar Kelimeler: Emmer, yerel buğday, T.dicoccum, yerel çeşit, buğday kalitesi

Abstract:
In the thesis study; some chemical properties such as moisture, ash, protein, oil, phytic acid,
minerals (Na, K, Fe, Zn, Ca, Mg), phenolics (bound, free, total phenolic) contents, fatty acid
composition and antioxidant activity of Gacer wheat grown in Develi (Kayseri) region in the
2018-2019 harvest period were determined. SDS and Zeleny sedimentation, gluten index, wet
gluten and dry gluten quality analyses were also performed. In addition, Gacer wheat was
used in the production of bread, bulgur, pasta and cookies at laboratory scale, and the quality
parameters of these products were measured. Tosunbey wheat for breadmaking, Eser wheat
for cookie, Eminbey wheat for pasta and Kızıltan wheat for bulgur productions were used as
control samples in the experiments. Therefore difference between modern wheats and Gacer
wheat has been revealed in terms of nutritional values and technological properties.
The thousand-kernel weight was lower in Gacer than the other samples, the vitrousness and
the hectoliter weight were higher. In the color analysis of wheat grain, flour and semolina, it
was observed that Gacer's L (brightness) and b (yellowness) values were lowest, while a
(redness) value was close to the others. Accordingly, color of Gacer wheat was darker as
compared to others. Gacer has the lowest flour yield with 56,0 % and the highest semolina
yield with 62,8%. The lowest in SDS and Zeleny sedimentation, gluten index, wet gluten and
dry gluten values were determined for Gacer flour. The lowest development time and stability
values in Farinograph analysis were obtained for Gacer flour. These results indicated that
gluten quantity and quality were low in Gacer flour.
iv
As a result of chemical analysis, moisture (9.05%) and ash values were (0.70%) lower in
Gacer wholemeal and flour as compared to other samples. Protein (12.36%), fat (1.38%),
phytic acid (1.31%) contents and antioxidant activity (33.48%) were higher in Gacer. The
amount of bound, free and total phenols is highest in Gacer. The bound phenolics were higher
than the free phenolics in flour and wholemeal of Gacer. Linoleic acid (C18:2), oleic acid
(C18:1) and palmitic acid (C:16) contents of Gacer were 51.7%, 23.7% and 16.4%,
respectively. Ca (174.0 mg/kg) and Zn (17.74 mg/kg) were higher in Gacer, Fe (34.42
mg/kg), Mg (394.16 mg/kg) and K (2.04 g/kg) were lower.
The volumes of the bread produced Gacer flour and wholemeal flour were comparable with
breads of Tosunbey flour and wholemeal flour which was used as control in breadmaking.
Both Gacer and Tosunbey wholemeal breads had comparable volume values. In Gacer, the
crumb structure was tighter, the crumb softness was less, the crumb and crust color were
darker and symmetry value were close to the control bread. In the color analysis of bread, L
value was low and; a and b values were high indicating that the color of bread became darker.
The texture analysis results showed that Gacer bread and wholemeal breads were harder than
Tosunbey's breads and flour bread, respectively.
The spread ratios of cookies obtained from Gacer flour were lower than that of Eser flour
used as control. Harder and more brittle cookies were obtained as compared to control wheat.
L, a and b values were lower than the control cookies. This indicated that darker colored
cookies were obtained.
According to the sieve analysis, higher amount of fine bulgur was produced (< 2.0 mm) from
Gacer wheat. Lower cooking loss, water absorption, volume increase and total organic matter
(TOM) values were obtained for Gacer's bulgur as compared to control wheat (Kızıltan)
bulgur. Cooking loss and TOM value of the pasta obtained from Gacer semolina were lower
than control pasta produced from Eminbey semolina, the water absorption and volume
increase values were higher than Eminbey pasta.
These results showed that Gacer wheat can be used successfully in the production of cookies,
bulgur and pasta, although it is not suitable for bread making due to its low gluten quantity
and quality.
Keywords: Emmer, local wheat, T.dicoccum, local variety, wheat quality