Meyve ve sebze artıklarından süzen poşet bitkisel çay geliştirme olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of developing herbal tea bags from fruit and vegetable waste
Yazar: BEYZA NUR İLHAN AKYEL
Danışman: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gıda israfı, özellikle meyve ve sebze atıkları söz konusu olduğunda, büyük bir çevresel ve ekonomik soruna yol açmaktadır. Dünya genelinde her yıl milyonlarca ton meyve ve sebze çöpe gitmektedir. Bu durum hem tarımsal kaynakların hem de iş gücünün boşa harcanmasına neden olur. Meyve ve sebzeler, genellikle bozulma riski taşıyan ve kısa raf ömrüne sahip ürünlerdir. Bu ürünlerin uygun koşullarda saklanmaması veya aşırı miktarda satın alınması israfa yol açar. Oysa bu ürünler besin değeri açısından zengin ve sağlıklı seçeneklerdir. Çalışmanın amacı meyve ve sebze kabuklarının kurutularak süzen poşet bitki çayı halinde yeni bir ürün elde etmektir. Bu çalışmayla meyve ve sebze kabuklarının da tüketilebilir olduğunu göstererek gıda atığı olmaktan çıkarıp kişilerin çeşitli hallerde tüketimine teşvik edilmesi amaçlanmıştır. Bu araştırmada karma araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın nitel kısmı çalışmanın birinci ve ikinci bölümünde gıda israfı, gıda atığı, meyve ve sebze kabukları kullanımı, çay çeşitleri ve faydaları, demleme yöntemleri başlıkları hakkında yazılı kaynaklar incelenerek literatür kısmı oluşturulmuştur. Araştırmanın nicel kısmında deneysel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Deneysel araştırmada 8 çeşit meyve kabuğu olarak kivi, ananas, karpuz, armut, portakal, mandalina, elma, nar ve 8 çeşit sebze kabuğu olarak patates, zencefil, salatalık, kabak, balkabağı, havuç, domates, kırmızı pancar kullanılmıştır.  Renklerine göre 2'şerli olarak gruplandırılan meyve ve sebze kabuklarından 4 çeşit meyve çayı ve 4 çeşit sebze çayı olmak üzere toplamda 8 çeşit çay örneği oluşturulmuştur. Oluşturulan çay örneklerine fizikokimyasal analiz olarak kuru madde, toplam fenolik madde, antioksidan madde miktarı ve renk analizleri yapılmıştır.  Bu çalışmada ayrıca duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Anketten elde edilen verilerin değerlendirilmesi için IBM SPSS Statistics programı kullanılmıştır.
KM1 kodlu çayın görünüş bakımından berrak, kokusunun meyvemsi bir koku, aroma olarak ne aromatik ne aromatik değil, tat olarak ekşi, renk bakımından kahverengi olduğu belirlenmiştir. KS2 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından tütsümsü, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından ekşi, renk bakımından kahverengi olduğu belirlenmiştir. YM3 kodlu çayın görünüş bakımından bulanık, koku bakımından meyvemsi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından yeşil olduğu belirlenmiştir. YS4 kodlu çayın görünüş bakımından bulanık, koku bakımından çiçeksi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından yeşil olduğu belirlenmiştir.  TM5 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından meyvemsi, aroma bakımından çok aromatik, tat bakımından ekşi, renk bakımından turuncu olduğu belirlenmiştir. TS6 kodlu çayın görünüş bakımından bulanık, koku bakımından meyvemsi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından kahverengi olduğu belirlenmiştir. KM7 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından çiçeksi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından ekşi, renk bakımından turuncu olduğu belirlenmiştir. KS8 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından meyvemsi, aroma olarak ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından kırmızı olduğu belirlenmiştir.
Çay örneklerinin genel beğenisine bakıldığında en fazla beğenilen TM5 (portakal ve mandalina kabuğu) kodlu turuncu meyve kabuğu çayı olduğu tespit edilmiştir. Beğenilmeyen çay örnekleri ise YM3 (karpuz ve armut kabuğu) kodlu yeşil meyve kabuğu çayı ve YS4 (salatalık-kabak kabuğu) kodlu yeşil sebze kabuğu çayı olduğu tespit edilmiştir. Bu araştırmada atık olarak görülen meyve ve sebze kabuklarının da içecek çeşidi olabileceği ve tüketilebileceği olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Food waste is a major environmental and economic problem, especially when it comes to fruit and vegetable waste. Millions of tonnes of fruit and vegetables go to waste every year worldwide. This wastes both agricultural resources and labour. Fruit and vegetables are generally perishable and have a short shelf life. Failure to store these products under appropriate conditions or excessive purchase of these products leads to waste. However, these products are nutrient-rich and healthy options. The aim of this study is to obtain a new product in the form of herbal tea by drying fruit and vegetable peels. With this study, it is aimed to show that fruit and vegetable peels can also be consumed and to encourage people to consume them in various situations by eliminating food waste. In this research, mixed research method was used. In the first and second part of the qualitative part of the study, the literature part was created by examining the written sources about food waste, food waste, the use of fruit and vegetable peels, tea types and benefits, brewing methods. Experimental research method was used in the quantitative part of the study. In the experimental research, kiwi, pineapple, watermelon, pear, orange, mandarin, apple, pomegranate and potato, ginger, cucumber, cucumber, pumpkin, pumpkin, carrot, tomato, red beet were used as 8 types of fruit peel and 8 types of vegetable peel. A total of 8 kinds of tea samples, 4 kinds of fruit tea and 4 kinds of vegetable tea, were prepared from fruit and vegetable peels grouped in groups of 2 according to their colours. Dry matter, total phenolic matter, antioxidant content and colour were analysed as physicochemical analysis. Sensory analysis method was also used in this study. IBM SPSS Statistics programme was used to evaluate the data obtained from the questionnaire.
It was determined that the tea coded KM1 was clear in appearance, fruity in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, sour in taste and brown in colour. KS2 coded tea is shiny in appearance, smoky in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, sour in taste, brown in colour. It was determined that the tea coded YM3 was cloudy in appearance, fruity in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, bitter in taste, green in colour. YS4 coded tea was found to be cloudy in appearance, floral in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, bitter in taste, green in colour. TM5 coded tea was bright in appearance, fruity in smell, very aromatic in aroma, sour in taste, orange in colour. TS6 coded tea was found to be cloudy in appearance, fruity in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, bitter in taste, brown in colour. KM7 coded tea was bright in appearance, floral in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, sour in taste, orange in colour. KS8 coded tea was bright in appearance, fruity in smell, neither aromatic nor aromatic in aroma, bitter in taste and red in colour.
Considering the general liking of the tea samples, it was determined that the most liked tea was the orange fruit peel tea coded TM5 (orange and tangerine peel). The tea samples that were not liked were YM3 (watermelon and pear peel) coded green fruit peel tea and YS4 (cucumber-pumpkin peel) coded green vegetable peel tea. In this research, it was concluded that fruit and vegetable peels, which are seen as waste, can also be a type of beverage and can be consumed.