Alabalık fletolara ve tavuk bagetlere uygulanan bazı yenilebililr kaplama malzemelerinin raf ömrü boyunca et ve kızartma yağı kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Detremination of effects edible coating materials applied to trout fillets and chicken drumsticks on meat and frying oil quality during shelf life
Yazar: OSMAN KILINÇÇEKER
Danışman: DOÇ.DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER ; DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETALABALIK F LETOLARA ve TAVUK BAGETLERE UYGULANAN BAZIYEN LEB L R KAPLAMA MALZEMELER N N RAF ÖMRÜ SÜRES NCEET ve KIZARTMA YAĞI KAL TES NE ETK LER N N BEL RLENMESKILINÇÇEKER, OsmanDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNERKasım 2006, 155 sayfaBu çalışmada, yenilebilir kaplama malzemeleri ile kaplanmış alabalıkfiletoları ve tavuk bagetlerin raf ömrü boyunca fiziksel, biyokimyasal değişimleri veuygulanan kızartma sonrası bazı nitelikleri araştırılmıştır. Ön, ara ve son kaplamasıralaması ile kaplanmış filetolarda; yapışma derecesi en yüksek % 37.18 olarakglüten, % 40.49 olarak ksantan gamı ve % 36.98 olarak 2:1 buğday:mısır unu içerenmalzeme ile kaplı etlerde, pH en düşük 6. 25 olarak zein, 6.3 olarak guar gamı ve6.33 olarak son kaplamamaların tamamında, TBA en düşük 2.07 mg/kg olarakkazein karışımı, 2.44 mg/kg olarak ksantan gamı ve 2.29 mg/kg olarak 2:1buğday:mısır unu içeren malzemelerle kaplı etlerde belirlenmiştir. TVB-N; en düşük18.06 mg/100 g olarak kazein karışımı, 18.62 mg/100 g olarak ksantan gamı ve18.47 mg/100 g olarak 1:1 buğday:mısır unu karışımı ile hazırlanan malzemelerlekaplı etlerde elde edilmiştir. Aynı sıralama ile tavuk bagetlerde; yapışma derecesi enyüksek % 25.46 olarak kazein karışımı, % 25.05 olarak keçi boynuzu gamı ve %24.97 olarak 2:1 buğday:mısır unu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde, pH endüşük 6.23 olarak zein, 6.32 olarak guar gamı ve 6.33 olarak 1:2 buğday:mısır unukarışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde bulunmuştur. TBA en düşük 0.28 mg/kgolarak zein, 0.24 mg/kg olarak guar gamı ve 0.26 mg/kg olarak 1:2 buğday:mısırunu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde, TVB-N ise en düşük 16.87 mg/100 golarak kazein karışımı, 16.86 mg/100 g olarak ksantan gamı, ve 16.93 mg/100 golarak 2:1 buğday:mısır unu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde tespitedilmiştir.Çalışmada iki et türünde de kaplama malzemeleri kızartma sırasında ettensalınan nem miktarını azaltırken, ete emilen yağ oranını düşürmüştür. Ancak etlerkaplamaları ile analiz edildiğinde kaplamasız kıyılan örneklere kıyasla toplamkitlede nem oranının düşük, yağ oranının ise daha yüksek olduğu anlaşılmıştır.Çalışma sonucunda, arzu edilen değerlerde en fazla adı geçen malzemeler önkaplamalarda kazein karışımı, orta kaplamalarda guar gamı ve son kaplamalar da ise2:1 buğday:mısır unu karışımı ile hazırlanan malzemelerin olduğu anlaşılmıştır. Bunedenle gıdalara yenilebilir kaplama uygulamalarında denemeye alınan malzemelerkullanılabilirken, bu malzemelerin kullanımının daha avantajlı olacağıdüşünülmektedir.Anahtar kelimeler: Alabalık fileto, Tavuk baget, Yenilebilir kaplamalar.iii

Abstract:
ABSTRACTDETERMINATION of EFFECTS EDIBLE COATING MATERIALSAPPLIED to TROUT FILLETS and CHICKEN DRUMSTICKS on MEATand FRYING OIL QUALITY DURING SHELF LIFEKILINÇÇEKER, OsmanPhD, Food Engineering ScienceSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNERNovember 2006, 155 pagesIn this study, it was researched physical and chemical changes of troutfillets and chicken drumsticks during shelf life and some qualities after the frying.At the trout fillets, coated with the first, the second and the last coating, it wasdetermined that adhesion degree, as the highest % 37.18, was gluten, % 40.49 wasxantham gum and % 36.98 was 2:1, a material, containing wheat flour and cornflour mixture, pH was, as the lowest, 6.25 zein, 6.3 guar gum, and 6.33 as all the lastcoated materials. TBA, as the lowest, was 2.07 mg/kg casein mixture, 2.44 mg/kgxantham gum and 2.29 mg/kg 2:1, a material, containing wheat flour and corn flourmixture. TVB-N was, as the lowest, was 18.06 mg/100 g casein mixture, 18.62mg/100 g xantham gum and 18.47 mg/kg 1:1, a material, containing wheat flour andcorn flour mixture. These figures, with the same arrangement, at the chickendrumsticks were those: adhesion degree, the highest, % 25.46, casein mixture, %25.05 locust bean gum, and % 24.97 was 2:1, a material, containing wheat flour andcorn flour mixture. pH was, as the lowest, 6.23 zein, 6.32 guar gum and 6.33 was2:1, a material, containing wheat flour and corn flour mixture. At these materials,TBA, as the lowest, was 0.28 mg/kg zein, 0.24 mg/kg guar gum and 0.26 mg/kg 2:1,a material, containing wheat flour and corn flour mixture. And, also, TVB-N was, asthe lowest, was 16.87 mg/100 g casein mixture, 16.86 mg/100 g xantham gum and16.93 mg/kg 2:1, a material, containing wheat flour and corn flour mixture.At the study, during the frying, with coating materials, moisture rate, sendout from meats, was decreased and oil rate, absorbed by meats, was diminished. But,when the meats were analysed together with coating materials, it was seen that, atthe whole materials, the moisture rate was low, on the other hand, the oil rate washigh compare to without coatings. At the and of study, the most cited materials werethose: at the first coating, casein mixture, at the second coating, guar gum and at thelast coating 2:1, a material, containing wheat flour and corn flour mixture,So, when foods were coated by edible materials, those materials which we used atthe research, should be used. These materials have most advantages.Key words: Chicken drumstick, Edible coatings, Trout filletiiiiv