Fırıncılık ürünlerinin depolanmasında lipid hidrolizi ve oksidasyonunun geleneksel ve hızlı ölçüm teknikleriyle karşılaştırılması
Comparison of lipid hydrolysis and oxidation using traditional and rapid measurement techniques in the storage of bakery products
Yazar: DAMLA NİÇİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fırıncılık = Bakery ; Hidroliz = Hydrolysis ; Lipidler = Lipids ; Oksidasyon = Oxidation

Özet:
Yağ ve yağ içeren gıdalarda kaliteyi etkileyen en önemli faktör hidroliz ve oksidasyondur. Yağlarda bir bozulma reaksiyonu olan hidroliz serbest yağ asitleri ile gliserol oluşması sonucu gıda maddesinde sabunumsu tat ve koku oluşumuna neden olmaktadır. Fırıncılık ürünlerinde hidroliz ve oksidasyon, serbest yağ asitliği, peroksit ve p-anisidin sayılarının tayini gibi analitik yöntemler ile tespit edilmektedir. Bu standart yöntemlerde, öncelikle yağın çözücü ile ekstrakte edilmesi 
gerekmektedir. İlgili analizler de benzer şekilde kimyasal kullanımını gerektirmektedir. Klasik analiz yöntemlerinde kimyasal kullanımı ve dolayısıyla atık oluşumu söz konusudur. Örnek sayıları, iş gücü gereksinimini ve atık oluşumunu artırmaktadır. Bu nedenle, günümüzde hızlandırılmış ölçüm tekniklerinin geliştirilmesi ve bu hızlandırılmış ölçüm tekniklerinin kompakt uygulanabilir bir hale getirildiği cihazların piyasaya sürüldüğü görülmektedir. Ancak bu noktada, standart yöntemler ile hızlı ölçüm teknik sonuçlarının doğruluğu, korelasyonu ve sonuçlarının uyumluluğu önem kazanmaktadır. Bu kapsamda; spektrofotometrik yöntemle hızlı ölçüm yapabilen algoritmalarla kodlamış, fırıncılık ürünlerinde hidrolitik ve oksidatif bozulma süreçlerinin serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı analizleri üzerinden tayin edilebildiği CDR FoodLab model cihaz temin edilmiştir. Fırıncılık ürünü olarak seçilen ve 50 °C'de 15 gün süreyle bekletilen kek ve bisküvilerde serbest yağ asitliği, peroksit ve p-anisidin sayıları değerlerindeki değişim; hızlı spektrofotometrik yöntem ile ve standart titrimetrik yöntemle ölçülerek sonuç doğruluğu ve korelasyonu istatistiksel olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Abstract:
Hydrolysis and oxidation are the most important factors affecting the quality of oil and fat-containing foods. Hydrolysis, which is a degradation reaction in fats, results in the formation of free fatty acids and glycerol, resulting in soapy taste and odor in foodstuffs.It is determined by analytical methods such as the determination of hydrolysis and oxidation, free fatty acidity, peroxide and p-anisidine numbers in bakery products. In these standard methods, the oil must first be extracted with a solvent. Related analyzes also require the use of chemicals. In classical analysis methods, there is the use of chemicals and thus waste generation. The number of samples increases the labor requirement and waste generation.For this reason, it is seen that the development of accelerated measurement techniques and devices in which these accelerated measurement techniques are made compactly applicable are introduced to the market. However, at this point, 
the accuracy, correlation and compatibility of standard methods and rapid measurement technical results gain importance.In this context; A CDR FoodLab model device, which is coded with 
algorithms that can make rapid measurements with the spectrophotometric method, and in which hydrolytic and oxidative deterioration processes in bakery products can be determined through free fatty acidity and peroxide number analysis, has been provided. The change in the values of free fatty acidity, peroxide and p-anisidine counts in cakes and biscuits selected as bakery products and kept at 50 °C for 15 days; It is aimed to evaluate the result accuracy and correlation statistically by measuring with fast spectrophotometric method and standard titrimetric method.