Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi
Production of fermented sausages with kefir starter culture
Yazar: BEYZA HATİCE ULUSOY
Danışman: PROF.DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Bilim ve Teknoloji = Science and Technology

Özet:
Bu çalısmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çesitli oranlarda klasik sucukkültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik ve kaliteyönünden uygunlugu arastırılmıstır. Bu amaçla, sucuk hamuru hazırlandıktanve 10'ar kg'likgruplara ayrıldıktan sonra A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml'lik kefir kültürü stoksolusyonundan 100 ml), C (109 kob/ml'lik sucuk kültürü stok solusyonundan 100 ml), D(Kefir kültürü stok solusyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 90 ml) ve Egrubu (Kefir kültürü stok solusyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 10 ml)olmak üzere 5 gruba ayrılmıstır. Deneysel sucuk örneklerine 6 günlük olgunlastırma ve 30günlük +4° C'de muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob bakteri,toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri,laktik asit bakterileri, Enterokoklar, stafilokok-mikrokok grubu bakteriler, Staphylococcusaureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi, rutubet) ve duyusal analizleryapılmıstır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tümgrupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlasma dönemi boyunca pHdüsmüs ve muhafaza sırasında gruplara göre degisen günlerde yükselmeye baslamıstır.Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diger gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH degerinesahip olmustur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesidegeri bütün gruplarda olgunlastırma ve muhafaza dönemi boyunca düsüs göstermis, 30.günün sonunda A grubunda 0,86 ve diger gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi degeri tespitedilmistir. 30 günlük muhafaza sonunda A grubu % 37,0 rutubet oranına sahip olurken, B, C,D ve E gruplarında bu oran % 36 civarında tespit edilmistir. Mikrobiyolojik analizsonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakterive koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk saglıgı açısından risk tasıyan bakterilerinkefirle üretilen sucuk gruplarında diger gruplara kıyasla muhafazanın daha erkendönemlerinde inhibe oldugu tespit edilmistir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve Egruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında degismistir. Kefir kültürü ileüretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden begenitoplamıstır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyiolumlu yönde etkilerken tad ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde oldugu tespitedilmistir.

Abstract:
In this study, inoculation of kefir culture and its combinations were studied. After preparationof fermented sausage mixture, it was divided into 5 parts 10 kg dough and each part wasinoculated with different ratio of kefir and classical fermented sausage culture and named asgroup A (no starter culture, control), group B (100 ml from kefir culture stock solution with109 cfu/ml viable cell), group C (100 ml from sausage culture stock solution with 109 cfu/mlviable cell) group D (10 ml from kefir culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell+90ml from sausage culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell) and group E (90 ml fromkefir culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell+100 ml from sausage culture stocksolution with 109 cfu/ml viable cell). Microbiological (total mesophyl aerob bacteria, totalpsycrophyl aerob bacteria, coliform ve Escherichia coli, sulfite reductating anaerob bacteria,lactic acid bacteria, enterococcus, micrococcus/staphylococcus, Staphylococcus aureus, yeastand mould), physico-chemical (pH, water activity, moisture) and sensorial analysis wereperformed during 6 days of ripening and 30 days of storage at +4° C. According to the resultsthat obtained; pH of all groups were about 5,80 and decreased during ripening in all groupsand started to increase at different days of storage. At the end of storage, ph values were 5,55in group A and between 5,18-5,26 in the other groups. Water activity was about 0,97 in thedough of all groups and decreased to 0,85-0,86 at the end of storage. Moisture percentage ofthe experimental sausage dough was about 36-37% at the end of the storage period.According to the results of microbiological analysis it was seen that, the bacteria that concernpublic health such as Escherichia coli, coliform, sulfite reductating anaerob bacteria,Staphylococcus aureus were inhibited in the earlier stages of ripening or storage in the groupsthat inoculated kefir culture than the ones with no kefir. Yeast an mould counts of A, B, C, Dve E groups were changed amoung 5,30 and 7,84 log10 cfu/g. On the other hand, the groupswith kefir culture were given higher scores than the other groups by panelists in the sensorialevaluation.