Konaklama işletmelerinde çalışan mutfak personelinin gıda hijyeni bilgi düzeyinin belirlenmesi: Konya örneği
Measuring the food hygiene knowledge levels of the kitchen staff working in the accommodation establishments in Konya
Yazar: AGIL NOVRUZOV
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ALGAN ÖZKÖK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Bu çalışma, Konya'da bulunan konaklama işletmelerindeki mutfak
personelinin gıda hijyeni bilgi düzeyinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.
Katılımcıların gıda hijyeni bilgi düzeyi çalışmanın ana temasını oluştururken,
hipotezlerden oluşturulan altı alt boyut da araştırma kapsamındadır. Turizm
konaklama işletme mutfaklarındaki olumsuzlukların olumlu yönde değişim
göstermesi ya da tedbir alınması yönünden bu çalışma önem arz etmektedir.
Gerçekleştirilen bu araştırmanın en önemli özelliklerinden bir diğeri de mutfak
personelinin gıda hijyeni bilgi düzeyinin belirlenmeye çalışıldığı yeni bir ölçeğin
ortaya konulmasıdır.
Araştırma iki aşamada gerçekleşmektedir. İlk aşamada literatür taranarak elde
edilen bilgiler ortaya konulmuştur. Araştırmanın ikinci bölümünde ise konaklama
işletmelerinde çalışan mutfak personelinin gıda hijyeni bilgi düzeyi ölçülmüştür.
Çalışma için yapılandırılmış soru formu hazırlanmış ve veriler nicel araştırma
yöntemlerinden anket tekniği ile toplanmıştır. Olasılığa dayalı olmayan örnekleme
yöntemlerinden amaca göre örnekleme ile yapılan anket uygulaması, Konya ili
konaklama işletmelerinde çalışan toplamda 273 mutfak personeline uygulanmıştır.
Anket iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde işletmelerde çalışan mutfak
personelinin demografik özellikleri, ikinci bölümde ise çalışan mutfak personelinin
gıda hijyeni bilgi düzeyi ölçülmüştür. Geliştirilen ölçek 30 sorudan ve 2 boyuttan
(Mutfak Hijyen Kuralları ve Kişisel Hijyen Kuralları) oluşmuş olup, 5'li Likert Tipi
Ölçek kullanılmıştır. Çalışmada, elde edilen veriler faktör yapılarının uygunluğunun
değerlendirilmesi için açıklayıcı faktör analizi yöntemlerine uygun şekilde analiz
edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda mutfak personelinin gıda hijyeni bilgi düzeyi
ölçeğinin geçerli ve güvenilir bir ölçüm aracı olduğu saptanmıştır.
Değerlendirilen sonuçlara göre, toplam 30 anket önerisinden en yüksek
ortalamaya sahip ölçek "Mutfakta çalışırken sigara içilmemelidir" ölçeği olurken en
düşük ortalama puanına sahip olan ölçek ise "Yemek pişirirken saç kıllarının
dökülmesini önlemek için bone takılmalıdır" bilgi düzeyi ölçeği olmuştur.
Araştırmada kullanılan hijyen bilgi ölçme düzeyine ilişkin verilerin normal dağılım
gösterdiği belirlenmiştir. Hem Mutfak Hijyen Kuralları boyutu hem de Kişisel
Hijyen Kuralları boyutu ile katılımcıların cinsiyetleri arasında hiçbir ilişki
bulunamazken, Kişisel Hijyen Kuralları boyutu katılımcıların yaşları ile anlamlı bir
farklılık göstermektedir. Katılımcıların eğitim düzeyinin hijyen bilgi düzeyi boyutları
ile anlamlı farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Ayrıca her iki boyutun
katılımcıların görevlerine, mesleki eğitim alma durumları ve çalışma sürelerine göre
de anlamlı farklılık göstermediği bulunmuştur. Araştırmada eksik ve yetersiz olunan
durumlar belirlenerek gerekli önlemlerin alınmasına yönelik önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Konaklama İşletmeleri, Gıda Hijyeni, Mutfak Personeli.

Abstract:
This study was carried out to determine the food hygiene knowledge level of
the kitchen staff in the accommodation establishments in Konya. While the food
hygiene knowledge level of the participants constitutes the main theme of the study,
six sub-dimensions formed from the hypotheses are also within the scope of the
research. This study is important in terms of positive changes in tourism
accommodation business kitchens or taking precautions. Another of the most
important features of this research is the introduction of a new scale in which the
food hygiene knowledge level of the kitchen staff is tried to be determined.
The research takes place in two stages. In the first stage, the information
obtained by scanning the literature was revealed. In the second part of the study, the
food hygiene knowledge level of the kitchen staff working in accommodation
enterprises was measured. A structured questionnaire was prepared for the study and
the data were collected with the questionnaire technique, one of the quantitative
research methods. The survey application, which was made with sampling according to the purpose, one of the non-probability sampling methods, was applied to a total
of 273 kitchen staff working in accommodation enterprises in Konya. The survey
consists of two parts. In the first part, the demographic characteristics of the kitchen
staff working in the enterprises, and in the second part, the food hygiene knowledge
level of the working kitchen staff were measured. The developed scale consisted of
30 questions and 2 dimensions (Kitchen Hygiene Rules and Personal Hygiene
Rules), and a 5-point Likert Type Scale was used. In the study, the obtained data
were analyzed in accordance with explanatory factor analysis methods to evaluate
the suitability of factor structures. As a result of the analysis, it was determined that
the food hygiene knowledge level scale of the kitchen staff is a valid and reliable
measurement tool.
According to the evaluated results, the scale with the highest average among
30 questionnaire suggestions was the scale "No smoking while working in the
kitchen", while the scale with the lowest average score was the knowledge level scale
"Bond should be worn to prevent hair loss while cooking". It was determined that the
data regarding the level of hygiene knowledge measurement used in the study
showed a normal distribution. While no relationship was found between both the
Kitchen Hygiene Rules dimension and the Personal Hygiene Rules dimension and
the gender of the participants, the Personal Hygiene Rules dimension showed a
significant difference with the age of the participants. It was determined that the
education level of the participants did not differ significantly with the hygiene
knowledge level dimensions. In addition, it was also found that both dimensions did
not differ significantly according to the tasks of the participants, their vocational
training status and working time. In the research, deficiencies and insufficient
situations were determined and suggestions were made for taking necessary precautions.

Key Words: Hospitality Businesses, Food Hygiene, Kitchen Staff.