Sirke üretim prosesinin karadut meyvesinin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerine etkisi
Effect on bioactive compounds and antioxidant properties of mulberry fruit of vinegar product processing
Yazar: FATMA İPEK MARANGOZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Karadut = Black mullberry ; Morus nigra L. = Morus nigra L. ; Sirke = Vinegar

Özet:
Bu çalışmanın amacı biyoaktif bileşenlerce zengin karadut (Morus nigra) meyvesinin sirke üretiminde değerlendirilmesi ve bu süreçte biyoaktif bileşenler ile birlikte antioksidan kapasitede meydana gelecek değişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla, sirke üretim sürecinin karadut meyvesinin (1) Biyoaktif bileşenleri (Fenolik Bileşen Profili, toplam fenol ve monomerik antosiyanin içeriği); (2) Antioksidan özellikleri (TEAC, CUPRAC, DPPH ve FRAP); (3) Fizikokimyasal özellikleri (pH, Suda Çözünür Kurumadde ve titrasyon asitliği) üzerine etkileri ile birlikte üretilen karadut sirkesinin duyusal açıdan tüketici beğenisi değerlendirilmiştir. Yüzey kültür yöntemi ile gerçekleştirilen sirke üretim sürecinde (n=3), karadut meyve suyu (KMS), alkol fermentasyonu (AF) sonrası ve asetifikasyon sonrası (AS) olmak üzere örnekleme yapılmıştır. 
KMS, AF ve AS örneklerinin toplam fenol içerikleri sırasıyla 1064,65, 988,84 ve 855,55 mg GAE/L olarak değişmiş olup, bu azalış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P<0,05). KMS örneğinin 190,37 mg siyanidin-3O-glukozit/L olan başlangıç monomerik antosiyanin miktarı, 20°C'de 15 gün alkol fermentasyonu sonrası 95,94 mg siyanidin-3O-glukozit/L düzeyine ve asetifikasyon sonrası ise 22,13 mg siyanidin-3O-glukozit/L düzeyine azalmıştır. Karadut suyunun kendine özgü renginden sorumlu önemli bir kalite kriteri olan monomerik antosiyanin içeriği sirke üretimi sürecinde yaklaşık %88,4 düzeyinde istatistiksel olarak önemli bir kayba uğramıştır. 
HPLC ile gerçekleştirilen fenolik bileşen profil analizi sonuçlarına göre, KMS örneklerinde başat antosiyaninler siyanidin-3O-glukozit (130,09 mg/L) ve siyanidin-3O-rutinozit (112,04 mg/L) olarak belirlenmiş olup bunların dışında çok daha az miktarda pelargonidin-3O-glukozit (12,13 mg/L) tespit edilmiştir. Alkol fermentasyonu sonucunda %89,04 ile en fazla kayba uğrayan bileşen siyanidin-3O-glukozit olup siyanidin-3O-rutinozit antosiyaninde ise %84,5 ile en fazla kayıp asetifikasyon sonrasında gözlenmiştir. Bunun dışında, KSM örneklerinde sirke fermentasyonu sonucunda flavanol grubu bir bileşen olan kateşin, hidroksisinamik asit grubu bir bileşen olan kafeik asit ve yine hidroksisinamik asit esterlerinden klororjenik asit değerlerinde önemli artışlar belirlenmiştir (P<0,05).
KMS, AF ve AS örneklerinin antioksidan değerleri, TEAC yöntemine göre sırasıyla 6,78, 6,67 ve 10 mg trolox/L; DPPH yöntemine göre EC50 değerleri sırasıyla 17,14, 11,93 ve 11,66 µL/mL; CUPRAC yöntemine göre ise sırasıyla 296,22, 295,30 ve 404 mg vitC/L ve 354,25, 353,21, 475,5 mgTE/L; FRAP yöntemine göre sırasıyla 716,28, 820,03 ve 869,06 mg vitC/L ve 1091,47, 1252,46 ve 1328,53 mg trolox/L olarak belirlenmiştir. KMS örneklerinin antioksidan aktivite değerleri fermentasyon uygulamaları (alkol fermentasyonu ve asetifikasyon) sonucunda artan bir eğilim göstermiş olup AS örneklerinin TEAC, DPPH ve CUPRAC değerlerindeki bu artış, hem KMS hem de AF örneklerine göre istatistiksel olarak önemli düzeyde gerçekleşmiştir (P<0,05). 
Tüketici beğeni testi sonucuna göre karadut sirkesi hem lezzet hemde genel özellik bakımından referans alınan üzüm sirkesine göre daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
The aim of these thesis is to evaluate black mulberry (Morus nigra) which is rich in bioactive compounds for the production of vinegar and to determine changes that will occur in antioxidant capacity together with bioactive compounds in this process. For this purpose, the effects of vinegar production process have been evaluated effects on (1) bioactive compounds (phenolic compound profile, total phenol and monomeric anthocyanin contents) of mulberry, (2) antioxidant properties (TEAC, CUPRAC, DPPH, FRAP) of mulberry, (3) physiscochemical properties (pH, water-soluble substance and titration acidity) of mulberry during process and in terms of sensory consumer tastes of black mulberrry vinegar that final product. Sample has been taken as black mulberry juice (KMS), after alcohol fermantation (AF) and after acedification (AS) in the vinegar production process that has been performed by means of surface culture method. 
Total phenol contents of samples KMS, AF and AS were to 1064,65, 988,84 and 855,55 mg GAE/L respectively, but this decrease has not been found to be significant (p<0,05). The amount of monomeric anthocyanin of sample KMS that initially 190,37 mg siyanidin-3O-glukozit/L have decreased 95,94 mg siyanidin-3O-glukozit/L after 15 days of alcohol fermantation at 20˚C and  also, 22,13 mg siyanidin-3O-glukozit/L after acedification. Monomeric anthocyanin content that is an important quality of parameter and responsible distinctive color of black mulberry juice has incured a significant loss about 77% in the vinegar production process.
According to the findings of  the the phenolics profile analysis performed  with HPLC, principal antocyanins of KMS have been determined as cyanidin-3O-glukoside (115,54 mg/L) and cyanidin-3O-rutinoside (100,04 mg/L). Besides, KMS has been found to have less amount pelargonidin-3O-glukoside (10,96 mg/L). As a result of alcohol fermantation, compound that incured most loses with 87,1% was cyanidin-3O-glukoside; cyanidin-3O-rutinoside was also observed to have highest lost after acetification. Morever, KMS samples have been found to have statistically significant increases in values catechin that is one of the compound  of flavonoid groups, cafeic acid as a compound of  the group hydrocinnamic acid and chlorojenic acid as  ester of hydrocinnamic acid (P<0,05). 
Antioxidant values of KMS, AF and AS  were determined according to TEAC assay as 6,78, 6,67 and 10 mg trolox/L; according to DPPH assay values of EC50 as 17,14, 11,93 and as 11,66 µL/mL; according to CUPRAC assay as 296,22, 295,30 and 404 mg vitC/L and  as 354,25, 353,21, 475,5 mgTE/L; according to FRAP assay as 716,28, 820,03 ve 869,06 mg vitC/L and as 1091,47, 1252,46, 1328,53 mg trolox/L respectively. Antioxidant activity values of KMS showed an increasing tendency as a result of fermantation processes (alcohol fermantation and acedification). The increase in TEAC, DPPH and CUPRAC values of AS is statistically significant level compared to both KMS and AF samples (P<0,05). 
According to results of consumer liking test, the black mulberry vinegar was liked more than grape vinegar in terms of in both taste and general characteristics.

Keywords: Blakck mulberry, Vinegar, Bioactive compounds, Antioxidant activity, Consumer test.