Farklı konsantrasyonlarda peynir altı suyuyla üretilen kombu çayının mormiks ve dut tozuyla fonksiyonel hale getirilmesi
Functionalization with mormix and mulberry powders of kombucha produced with whey at different concentrations
Yazar: ESRA BEBEK
Danışman: DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Kombu çayı kültürü (SCOBY) ile peyniraltı suyunun (PAS) farklı konsantrasyonları (%25, %50, %75) ve biyoaktif bileşenlerce zengin olan mormiks ile doğal tatlılık vermesi amacıyla dut tozu kullanılarak zenginleştirilen fermente içeceklerin fermantasyon süresince (1., 5., 7., 9., 11. ve 13. günler) mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. En düşük asetik asit bakteri sayısı (6,87 log10 kob/mL) kontrol örneğinde, en yüksek (8,07 log10 kob/mL) ise yeşil çay+%75 PAS+mormiks+dut tozu (KMP3) ile üretilen örnekte bulunmuştur. Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayıları en yüksek bulunan örnek KMP3 örneği olarak belirlenmiştir. Kombu çayı içeceklerinde gelişen maya sayıları üzerinde örneklerin etkisi çok önemli tespit edilmiştir (p<0,01). Kombucha fermentasyonu için yeşil çay ile farklı hammaddelerin kullanımı kurumadde, titrasyon asitliği ve pH değerlerinde değişikliklere neden olmuştur. Farklı konsantrasyonlarda PAS ve mormiks+dut tozu ile katkılandırmanın ve fermantasyonun viskozite sonuçları üzerindeki etkisi çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. PAS ve mormiks+dut tozu ile zenginleştirilen Kombucha çaylarının L*, a*, b*, C*, H0 ve ∆E* renk parametrelerinin fermentasyon süresince değiştiği belirlenmiştir. Kombucha kültürü ile yapılan fermente içecek örneklerinde ilave edilen hammaddelere bağlı olarak toplam fenolik madde (981,33-1515,3 mg GAE/g) ve antioksidan kapasitelerinde (DPPH %59,03-94,29) fermantasyon boyunca artış saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen ürün yeşil çay+%25 PAS+mormiks+dut tozu (KMP1) ile hazırlanan fermente içecek olmuştur. Üretiminde kullanılan PAS ve mormiks gibi hammaddeler kuvvetli antioksidan özellik kazandırdığı için yeni bir fermente içecek olarak Kombu çayının değerlendirilebileceği sonucu tez bulgularından elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, the fortified fermented beverages with Kombucha culture (SCOBY) and different concentrations of whey (PAS) (25%, 50%, 75%) by using mulberry powder to give natural sweetness with mormix rich in bioactive components during fermentation (1st, 5th, 7th, 9th, 11th and 13th days) microbiological, physico-chemical and sensory properties were investigated. The lowest acetic acid bacteria count (6.87 log10 cfu/mL) was found in the control sample, and the highest (8.07 log10 cfu/mL) was found in the sample produced with green tea+75% whey+mormix+mulberry powder (KMP3). Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. counts was determined with the highest in the KMP3 sample. The effect of the samples on the yeast counts developed in Kombucha drinks was determined to be very significant (p<0.01). The use of green tea and different raw materials for Kombucha fermentation caused changes in dry matter, titration acidity and pH values. The viscosity results was found to be very significant during fermentation and adding with different concentrations of whey and mormix+mulberry powder (p<0.01). It was determined that L*, a*, b*, C*, H0 and ∆E* color parameters of Kombucha teas enriched with whey and mormix+mulberry powder changed during fermentation. In fermented beverage samples made with Kombucha culture, an increase was observed in total phenolic substance (981.33-1515.30 mg GAE/g) and antioxidant capacity (DPPH 59.03-94.29%) during fermentation depending on the raw materials added. The sensory analysis results showed that the most preferred sample was a fermented beverage prepared with green tea+25% whey+mormiks+mulberry powder (KMP1). It has been obtained from the thesis findings that Kombucha can be evaluated as a new fermented beverage because raw materials such as whey and mormix used in its production provide strong antioxidant properties.