Türk lokumu üretiminde farklı bitki çayı kullanımının kalite özelliklerine ve satın alma niyetine etkisi
The effect of using different herbal teas in Turkish delight production on quality characteristics and purchase intention
Yazar: NURAN DURUK
Danışman: DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bitki çayı = Herbal tea ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fiziksel analiz = Physical analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gastronomi = Gastronomy ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Lokum = Turkish delight ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Satın alma niyeti = Purchase intention

Özet:
Bu çalışmada kontrol (L1), ada çayı (L2), ıhlamur (L3) ve papatya çayı (L4) katkılı olmak üzere 3 farklı bitki çayı kullanılarak, 4 farklı formülasyonda Türk lokumlarının üretilmesi ve üretilen lokumlarının kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi, bu kalite özelliklerinin kontrol örneğine göre karşılaştırılması ve duyusal özelliklerin satın alma niyetine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
	 Üretilen lokumların; nem, kül, pH, titrasyon asitliği, invert şeker ve toplam şeker içerikleri, renk değerleri, tekstür (sertlik, yüzey yapışkanlığı, yaylanabilirlik, iç yapışma, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, toparlanma) ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Lokum örneklerinde farklı bitki çayı kullanımının nem ve toplam şeker içeriklerini önemli düzeyde azalttığı ve en düşük toplam şeker içeriğinin L3 örneğinde olduğu tespit edilmiştir. Bitkisel çaylı lokumlarda en yüksek L* parlaklık ve a* kırmızılık değeri L4, en yüksek b* sarılık değeri L3 lokum örneğinde tespit edilmiştir. Tekstür özelliklerinde sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri en yüksek L2 örneğinde bulunmuştur. Ayrıca lokum örneklerinin 1, 15 ve 30. günlerde toplam bakteri, toplam koliform bakteri ve maya-küf sayıları kontrol edilmiştir. Örneklerin depolama süresince mikrobiyolojik analiz sonuçlarının kritik değerlerin altında olduğu görülmüştür. Duyusal analiz paneline katılan 90 panelistin kontrol örneğine en yakın olarak ada çayı katkılı lokumu beğendiği, lokumların duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde duyusal kalite özelliklerinden bazılarının etkili olduğu tespit edilmiştir.
	Sonuç olarak; Türk lokumu üretiminde farklı bitki çayı kullanımı kalite özelliklerine olumlu etki etmiştir. Duyusal özellikler açısından, panelistler tarafından ada çayı katkılı lokum örneğinin genel kabul edilebilirlik puanı yüksek tespit edilmiştir. Bu çalışmanın yeni ürün geliştirme çalışmalarına kaynak oluşturması hedeflenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Türk lokumu, Bitki Çayı, Tekstür, Duyusal Analiz, Satın alma Niyeti

Abstract:
In this study, it is aimed to produce Turkish delight using three different herbal teas: sage (L2), linden (L3), and chamomile (L4), in addition to control (L1), resulting in four different formulations and determine the chemical, physical, microbiological and sensory quality properties of the produced Turkish delights, to compare these quality properties with the control sample and to specify the effect of sensory properties on purchasing intention. 
  The produced Turkish delights were analyzed for moisture, ash, pH, titratable acidity, invert sugar and total sugar contents, color values, texture (hardness, surface stickiness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience), and sensory characteristics. It was found that the use of different herbal teas in the Turkish delight samples significantly reduced the moisture and total sugar contents, and the lowest total sugar content was observed in the L3 sample. In the Turkish delight samples with herbal teas, the highest L* brightness and a* redness values were found in the L4 sample, while the highest b* yellowness value was observed in the L3 sample. The highest values for hardness, gumminess, and chewiness in the texture characteristics were found in the L2 sample. Additionally, the Turkish Delight samples' total bacteria, total coliform bacteria, and yeast mold counts were monitored on the 1st, 15th, and 30th days. The microbiological analysis results of the samples during the storage period were found to be below critical values. It was revealed that 90 panelists who participated in the sensory analysis panel liked the sage-infused Turkish delight as the closest to the control sample and that some of the sensory quality characteristics of the Turkish delight were effective on the purchase intention. 
  In conclusion, the use of different herbal teas in Turkish delight production positively affected quality characteristics. From a sensory perspective, the sage-flavored Turkish delight sample received high overall acceptability scores from the panelists. This study aims to serve as a resource for new product development initiatives.
Key Words: Turkish Delight, Herbal Tea, Texture, Sensory Analysis, Purchase Intention