Erzurum piyasasında satılan başlıca hurma (Phoenix dactylifera L.) çeşitlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri
Compositional, physical and microbiological properties of main dates varietes (Phoenix dactylifera L.) marketed in city Erzurum
Yazar: FATİH İRTEM
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Hurma = Dates ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality

Özet:
Hurma sevilerek tüketilen kuru bir meyvedir. Ülkemizde yetişmediğinden ithal edilen 
hurma tüketimi vardır. Araştırmada Erzurum piyasasında satılan 10 çeşit hurma
materyal olarak kullanılmıştır. Hurmaların kimyasal bileşim ögeleri, fiziksel özellikleri 
ve mikrobiyolojik durumları araştırılmıştır. Hurmaların kurumadde değerleri %88,82 
(Şukari) ile %74,77 (İran Rutab) arasında bulunmuştur. Hurmaların toplam şeker 
içerikleri %70,66 (Mebrum Medine) ile %53,89 (Hudri Badem İçli) arasında 
değişmektedir. Hurmaların sakaroz içerikleri düşüktür; şekerin hemen hemen tümü 
indirgen şekerdir. Hurmaların titrasyon asitliği %0,37 (Acve Medine) ile %0,12 (İran 
Rutab) arasındadır. Örneklerin pH'ları 6,65 (İran Rutab) ila 5,57 (Zahidi-Bağdat) 
arasında değişmektedir. Hurma kül içerikleri %2,63 (Acve Medine) ila %1,32 (İran 
Rutab) düzeyindedir. Hurmaların su aktivitesi değerleri 0,71 (İran Rutab) ila 0,45 
(Mebrum Medine) arasında bulunmuştur. Hurmaların toplam fenolik madde içerikleri 
en yüksek 250,62 (Dökme İran Rabbi), en düşük 35,21 mgGAE/100g (İran Rutab) 
olarak saptanmıştır. Hurmaların antioksidan aktiviteleri 635,52 (Zahidi-Bağdat) –
364,66 IC50 (Acve Medine) arasında ölçülmüştür. Hurmaların fiziksel özellikleri 
literatürdekilerle benzerlik göstermektedir. Çeşit özelliği olarak Acve Medine küçük ve 
hafif, oysa Medjul Ürdün büyük ve ağırdır. İran Rutab, Medjul Ürdün, Meşruk Medine, 
Dökme İran Rabbi ve Mebrum Medine hurma çeşitlerinin et oranları fazladır. Et dokusu 
en sert olan Zahidi-Bağdat en yumuşak olanı ise İran Rutab'dır. Araştırılan hurma 
örneklerinin hiçbirinde patojen bakteri bulunamamıştır. TAMB, Maya ve Küf sayıları 
da literatürdekilerden daha düşüktür. Araştırmada incelenen hurma çeşitlerinin 
özellikleri arasındaki fark istatistiksel olarak (p<0,01) önemlidir.

Anahtar Kelimeler: Hurma, fenolik madde, antioksidan aktivitesi, mikrobiyal kalite, 
fiziksel özellikler

Abstract:
Date is a dry and popular fruit. Because it don't cultivated in our country, is imported 
from other countries. İn this research 10 date varietes sold in Erzurum market were used 
as material. Compositional components, physical properties and microbiological quality 
of the dates were investigated. Dry matters of the dates were found between 88,82% 
(Şukkary) and 74,77% (İran Rutab). Total sugar of the dates ranged from 70,66% 
(Mebrum Medine) to 53,89% (Hudri Badem İçli). Sucrose contents of the dates were 
low. As a result of this, almost all the sugar was reducing sugar. Titrable acidities
between 0,37% (Acve Medine) and 0,12% (İran Rutab). pH values of samples were 
found between 6,65 (İran Rutab) and 5,57 (Zahidi-Bağdat). Ash contents of dates were 
determined as 2,63% (Acve Medine) – 1,32% (İran Rutab). The dates had maximum of 
0,71 (İran Rutab) and minimum 0,45 (Mebrum Medine) water activity values. Total 
phenolics contents of dates ranged from 35,21 (İran Rutab) to 250,62 mgGAE/100 g 
(Bulk İran Rabi). Antioxidant activity of the dates were found between 635,52 IC50
(Zahidi-Bağdat) and 364,66 IC50 (Acve Medine). Physical characteristics of the dates 
were similar to those of literature. As variety feature Acve Medine was smaller and 
lighter, whereas Medjul Ürdün was larger and heavier. Ratios of flesh/pit of the dates 
were high for İran Rutab, Medjul Ürdün, Meşruk Medine, İran Rabbi (bulk) and 
Mebrum Medine. Zahidi-Bağdat had toughest flesh, whereas İran Rutab was softest. 
None of the samples had patogenic bacterium. Additonally, TAMB and yeast – mould 
counts of the dates investigated were lower than those in the literature. Differences 
among properties of dates were istatistically (p<0,01) important.

Keywords: Date, phenolics, antioxidant activity, microbiological quality, physical 
properties