Meslek folkloru bağlamında Kars kaşar ve gravyer peynirciliği
Kars kashar and gruyere cheese making in the context of occupational folklore
Yazar: ELİF YURTSEVER
Danışman: DOÇ. DR. NİHANGÜL DAŞTAN
Atatürk Üniversitesi / Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü / Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı / Türk Halkbilimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Türk Dili ve Edebiyatı = Turkish Language and Literature

Özet:
Bu çalışmada Meslek folkloru bağlamında Kars kaşar ve gravyer peynirciliği etrafında şekillenen folklorun derlenmesi ve elde edilen verinin halk bilimi bakış açısı ile analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Peynircilik Kars ilinde köklü bir tarihsel geçmişe sahip olduğundan günümüzde şehrin en önemli gastronomi ürünlerinden birisi sayılmaktadır. Peynircilik Kars'ta bir kent imgesi haline gelmiş olup Kars kültüründe önemli bir yere sahiptir. Sofralarda, restoranlarda, otellerde, turizm ofislerinde, mağazalarda, müzelerde yer almakta olup şehrin endüstrisinde ve gündelik yaşam pratiklerinde önemli bir konumdadır. Peynirciliğin Kars'taki hikâyesine bakıldığında yaklaşık 150 yıllık uzun bir tarihsel geçmişe sahip olduğu görülür. Köklü bir geçmişe sahip olan peynircilik bu yörede tarihi, kökeni, hikâyesiyle, geleneksel üretim biçimi, hazırlanışı, ritüelleri, pratikleriyle, gündelik yaşamdaki kullanımı, müzeleri, festivalleri, gastronomi rotası ve coğrafi işaret ürünleri ile Kars kültüründe, turizminde ve ekonomisinde önemli bir yere sahip olup kendi folklorunu oluşturduğu söylenebilir. Son zamanlarda şehrin bir turizm rotası haline gelmesi ve peynircilik anlamında yapılan kurumsal çalışmalar hem peynir folklorunun oluşmasına hem de turistlerin Kars peynirine ilgi duymasına katkı sağlamıştır. Yapılan bu çalışmalar Kars kaşar ve gravyerpeynirciliğinin bir zanaat olarak geleneksel bir üretime sahip olduğunu, halkın yaşamının önemli bir parçası haline geldiği, geleneksel bilgi ve deneyimin bir ürünü olarak toplumsal ve kültürel bir bellek ürünü olduğu görülmektedir. Bu yüzden Kars kaşar ve gravyer peynirciliği etrafında şekillen folklorun ortaya konulması Kars peynirciliği için önem arz etmektedir. Tez kapsamında Kars'ta kaşar ve gravyer peynirciliği ile uğraşan ailelerin hikâyeleri, peynirciliğin özellikle gravyer üretimin ilk olarak Kars'ta nasıl ve kimler tarafından başlatıldığı, İsveç, Alman ve Rus peynir ustalarının Kars'taki hikâyeleri ve bunların günümüzdeki uzantıları ile ilgili veriler derlenecektir. Derlenen anlatılar tasnif edilerek halk kültürü açısından sahip olduğu değer tartışılacaktır.

Abstract:
In this study, within the context of occupational folklore, both tangible and
intangible cultural elements of cheese folklore in Kars province have been compiled and
qualitative research methods such as document analysis, compilation, structured
interviews and observations have been used to evaluate these elements from the
perspective of folklore studies. The study consists of two main sections. The first
section focuses on the purpose, methodology, scope, significance of the study and the
history, definition, and types of cheese. The fisrt section examines the history of Kars and Kars cheese making. This part discusses Kars' historical, geographical and
economic characteristics and explores cheese making activities in connection with the
history of Imperial Russia, the Turkish Republic Era and contemporary cheese
production. The final section of the study explores cheese folklore in Kars. This part
elaborates on how cheese is produced and prepared as a craft, delves into the historical
cheese culture and traditional knowledge, presents narratives and stories related to
cheese, discusses the stories of migrating cheese makers, describes cheese-related
rituals, practices, and beliefs, covers cheese festivals, routes, and museums. In the
conclusion and recommendations section, the study addresses the changes and
transformations that the cheese craft has undergone, examines the current state and
issues of cheese making today and provides suggestions for solutions.
Cheese, along with tourism activities, has become one of the significant economic
sectors in Kars province today. Despite globalization and the capitalist system,
maintaining a production model that is in harmony with ecological balance, produced
through traditional methods, preserves local resources and respects both humans and
nature, is quite challenging. Therefore, the preservation and support of traditional crafts
are crucial. In this regard, the more the story and occupational folklore of Kars cheese
making are shared, the more recognition it will garner.