Kurutulmuş kültür mantarının (Agaricus bisporus) sosis üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of dried mushroom (Agaricus bisporus) in frankfurter sausage production
Yazar: AKSEL AKSEL EFE
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda mantar tozu katılarak üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler; kontrol (mantarsız), % 0.5 mantar,  % 1.0 mantar ve % 1.5 mantarlı olmak üzere 4 farklı formülasyonda üretilmiştir ve sosislerin depolanması (0., 15., 30. ve 60. gün) sırasında bazı kalite özellikleri analizleri yapılmıştır. Sosis hamurlarının pH ve yapıdan ayrılan jel ve yağ miktarı (AJY, %) üzerine katılan mantar tozunun etkisi olmuştur. Hamurun pH değeri yükselmiş, ancak AJY değeri azalmıştır. Sosis örneklerinin nem ve yağ değerleri üzerine ise katılan mantar tozunun bir etkisi belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarında kontrol grubu ile mantar katılan örnekler arasında bir farklılık belirlenmemiştir. Depolama süresi boyunca (0., 15., 30. ve 60. günlerde) tüm örneklere pH, su aktivitesi (aw), TBARS, serbest yağ asitliği (SYA) ve renk analizleri  (L*, a* ve b*) yapılmıştır. Sosislerin pH, TBARS, SYA ve L*, a*, b*  değerleri üzerine hem uygulama hem de depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Depolama süresi boyunca tüm örneklerin TBARS ve SYA değerlerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra mantar ilaveli sosislerin kontrol örneğine göre oksidasyona daha dayanıklı olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, mantar ilavesinin sosislerin oksidasyonunu azalttığını ve duyusal özellikleri bakımından da formülasyonda rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this research, quality and technological properties of Frankfurter sausages which were produced with addition of different ratio of mushrooms flour were analyzed. The Frankfurter sausages were produced at 4 different formulations: Control (no mushroom), % 0.5, % 1.0 and % 1.5 mushroom and were analyzed some quality properties during storage period (on the days 0, 15, 30, and 60). The pH of dough and the amount of oil and gel separated from the structure were affected by the added mushroom powder. The pH value of dough increased but the AJY value decreased. The moisture and oil values of the  sausage samples were not affected by the added fungal powder. In the sensory analysis results, no difference was observed between the control group and the fungus samples. During storage period (on the days 0, 15, 30 and 60), pH, water activity, TBARS, Free Fat Acid (SYA) and colors (L*,a* and b*) were performed for all the samples. The effect of both variety and storage on the pH, TBARS, SYA and L*, a*, b* values of sausages was found to be significant. During the storage period, the TBARS and SYA values of all samples increased. In addition, it has been determined that mushroom supplemented sausages are more resistant to oxidation than control samples. The results of the study showed that the addition of mushrooms reduced the oxidation of sausages and can easily be used in the formulation in terms of their sensory properties.