Şanlıurfa pul biberlerinin (isot) üretim ve depolama aşamalarında meydana gelen bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması
Determination of some physicochemical and biochemical properties of the traditional Şanlıurfa pepper spices (isot) during their production and storage
Yazar: AZİZ KORKMAZ
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızıbiber = Paprika

Özet:
Bu çalışmada, taze kırmızıbiberlerden (Capsicum annuum L, İnan3363) (TB), Şanlıurfa'ya ait
geleneksel isot (Gİ), endüstriyel isot (Eİ) ve pul kırmızıbiberlerin (PKB) üretim aşamalarında ve 12 aylık depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. TB ve her üç pul biberlerde nem oranı, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, ekstrakte edilebilir renk, toplam karotenoid içeriği, yüzey renk, esmerleşme indeksi, kapsaisinoid içeriği, Scoville acılık birimi (SHU), C vitamini miktarı, aflatoksin içeriği, antioksidan kapasitesi ve uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Pul biberlerin nem oranları arasında önemli farklar bulunmazken (P>0.05), su aktiviteleri farklılık göstermiş ve en düşük su aktivitesi Gİ'de bulunmuştur (P<0.05). Üretim sırasında renkte olumsuz değişim en az PKB'de belirlenmiş ve her üç pul biberin renk kalitesine depolama süresinin olumsuz etki gösterdiği saptanmıştır (P<0.05). Toplam kapsaisinoid içeriğinin üretim sonunda Gİ'de arttığı, PKB'de ise azaldığı belirlenmiştir (P<0.05). Depolama sırasında ise pul biberlerde kapsaisinoid miktarı düzenli olmayan değişimler göstermiştir. Gerek TB gerekse pul biberlerin orta düzeyde acı olduğu tespit edilmiştir. Üretim ve depolama sırasında pul biberlerin aflatoksin içeriklerinin yasal limitlere göre ihmal edilebilir düzeylerde olduğu saptanmıştır. C vitamini isot üretimlerinde tamamen kaybolduğu, PKB'de ise yaklaşık yarısının azaldığı ve bu miktarın da depolamanın altıncı ayından sonra tamamen parçalandığı belirlenmiştir. Pul biberlerin üretimi sırasında artan ve azalan değişimler gösteren antioksidan kapasitenin üretimler sonunda
yükseldiği (P<0.05), en yüksek ve ne düşük antioksidan kapasite sırasıyla Eİ ve Gİ örneklerinde olduğu bulunmuştur (P<0.05). Depolama sırasında antioksidan kapasite Gİ'de yükselirken, PKB ve Eİ'de azalmıştır (P<0.05). Pul biberlerin üretimleri sırasında uçucu bileşik sayıları artarken, toplam uçucu bileşik miktarı Gİ'de yükseldiği, PKB'de ise azaldığı saptanmıştır (P<0.05). Temel bileşenler analizi (TBA) sonuçları, Gİ'nin uçucu bileşik profilinin TB ve diğer pul biberlerden oldukça farklı olduğunu göstermiştir. Uçucu bileşik miktarı depolama sırasında Gİ'de azaldığı, diğer iki pul biberde ise asetik asit artışına bağlı olarak depolama sonunda yükseldiği belirlenmiştir (P<0.05). Elde edilen veriler ışığında, üretimde sıcaklığın yüksek olması ve oda sıcaklığında polietilen torbalarda depolanması durumunda pul biberlerin baharatlık kalitesinin olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. Bu nedenle, raf ömrü boyunca pul biberlerin baharatlık kalite parametrelerinin korunabilmesi için etkin paketleme ve depolama gerekmektedir.

Abstract:
The objective of this study is to identify the changes that occur in some physiochemical and biochemical features of traditional isot (TRI), industrial isot (INI) and red pepper flakes (RPF), specific to Şanlıurfa from the fresh red peppers (Capsicum annuum L. Inan3363) (FCP) during their production and 12- months storing. We have analyzed the moisture rate, water activity, pH, titratable acidity, extractable color, total carotenoid content, surface color, browning index, capsaicinoid content, Scoville heat unit (SHU), vitamin C amount, aflatoxin content, antioxidant capacity and volatile compounds in FCP and the three spice peppers. While no significant difference has been found among the moisture rates of the the spices (P>0.05), there are differences among their water activities and TRI has been found to have the lowest water activity (P<0.05). RPF has the least negative change in color during the production and it has been identified that color quality of the all three peppers has been negatively influenced by the storing period (P<0.05). Total capsaicinoid content increases at TRI and decreases for the RPF at the end of the production (P<0.05). Capsaicinoid amount of spice peppers has irregular changes during the storing. It has been found that both FRC and its spices have medium level heat. It has been identified that aflatoxin contents of the spice pepers are at the negligible levels as required by the legal limits during the production and storing. It has been analyzed that vitamin C is completely lost during isot types productions and decreased around in half in RPF and such amount is completely fragmentized after the sixth month of the storing. It has been found that antioxidant capacity, showing ups and down during the production of the spices peppers, increases at the end of the production and the highest and the lowest antioxidant capacity has been found in INI and TRI samples, respectively (P<0.05), While antioxidant capacity in TRI increases, it decreases in RPF and INI during the storing (P<0.05). It has been identified that while the number of the volatile compounds increases during the production of red pepper flakes, the total volatile compound amount increases in TRI and decreases in RPF (P<0.05). Analysis results of the principal component analysis (PCA) show that volatile compound profile of TRI is considerably different than FCP and spices pepers. It has been observed that volatile compound amount increases in TRI during the storing and for other two spices; it increases at the end of the storing depending on the acetic acid increase (P<0.05). In parallel with such data, it has been identified that spice quality of the spices peppers has been negatively affected in the event of high temperature during production and storing in polyethylene bags at room temperature. Therefore, effective packing