Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Ice cream with Kars kaşar cheese which has a geographical indication
Yazar: BEYZA UYANIK
Danışman: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bal = Honey ; Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Dondurma = Ice cream ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gastronomi = Gastronomy ; Kars = Kars ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Gastronominin gelişmesi ile birlikte, mutfak kültürleri de gelişim ve değişim sürecine girmiştir. Hammadde tercihleri, üretim yöntem ve teknikleri, tüketim ve pazarlama unsurları gibi birçok aşamada farklılık arayışına gidilmesi, bu sürecin etki alanını ifade etmektedir. Coğrafi işaretli ürünler ise bu sürecin ve sürecin sürdürülebilirliğinin önemli bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Dünya genelinde değeri günden güne artan coğrafi işaretli ürünler, Türk mutfak kültürü açısından da önemli rol oynamaktadır. Türkiye'de tescilli olan ve süreci devam eden birçok ürün bulunmasına rağmen mutfak kültürümüz için önemli bir gıda olan geleneksel peynirlerin coğrafi işaretli ürünler içindeki oranı oldukça düşüktür. Bu çalışmada coğrafi işaretli ürünlerin kullanım alanlarını genişletmek ve farklı dondurma reçeteleri geliştirerek dondurma sektörüne alternatif sunmak amacıyla dondurma üretiminde coğrafi işaretli Kars Kaşarı ve Kars Balı birlikte kullanılmıştır. Geleneksel ürünlerin farklı alanlarda değerlendirilmesini sağlamak ve dondurma miksinde peynirden kaynaklanan protein ve yağ gibi bileşenlerle içeriğin zenginleştirilmesi, aroma bileşenlerinin artırılmasıyla duyusal karakterizasyonun geliştirilmesi, doğal tatlandırıcı olarak bal kullanımı ile lezzetin artırılması ve bu sayede yerel gastronomik unsurları ön plana çıkaran niş bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında dokuz farklı reçete ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen dondurma örneklerinin duyusal özellikleri görünüm, koku, doku ve lezzet profiline göre eğitimli panel grubu tarafından değerlendirilmiştir. Reçete 6, 8 ve 9'un görünümünde kumlu ve kuru yapı hiç algılanmamıştır (X̄ 1,00). Reçete 3 haricindeki tüm dondurma örneklerinde acımsı, maya ve küf kokuları algılanmazken (1,00) genel koku bakımından en çok beğenilen 4,80 ortalama ile Reçete 5 olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni açısından en başarılı bulunan ürün 4,60 ortalama ile Reçete 6 olmuştur. Devamında ise Reçete 7 (X̄ 4,40) ve Reçete 3 (X̄ 4,25) genel beğeniye göre sırasıyla en başarılı bulunan dondurma örnekleri olmuştur.

Abstract:
With the development of gastronomy, culinary cultures have also entered the process of development and change. The search for difference in many stages such as raw material preferences, production methods and techniques, consumption and marketing elements expresses the impact area of this process. Geographically indicated products are considered as an important part of this process and its sustainability. Geographically marked products, whose value is increasing day by day across the world, also play an important role in Turkish culinary culture. Although there are many products that are registered and in process in Turkey, the ratio of traditional cheeses, which is an important food for our culinary culture, among geographically indicated products is quite low. In this study, geographically indicated Kars Kaşar Cheese and Kars Honey were used together in ice cream production aim to expand the usage areas of geographically indicated products and offer an alternative to the ice cream industry with develop different ice cream recipes. It is aimed to ensure that traditional products are evaluated in different areas and to enrich the content with components such as protein and fat originating from cheese in the ice cream mix, to improve the sensory characterization by increasing the aroma components, to increase the flavor with the use of honey as a natural sweetener and thus to develop a niche product that highlights local gastronomic elements. Within the scope of the study, ice cream production was carried out with nine different recipes. The sensory properties of the developed ice cream samples were evaluated by the trained panel group according to appearance, odor, texture, and flavor profile. Sandy and dry texture was not detected at all in the appearance of Recipes 6, 8 and 9 (X̄ 1,00). While bitter, yeast and mold odors were not detected in all ice cream samples except for Recipe 3 (X̄ 1,00), Recipe 5 got the highest score (X̄ 4,80) in general odor. According to the sensory evaluation results, the most successful product in terms of general appreciation was Recipe 6 (X̄ 4,60). Afterwards, Recipe 7 (X̄ 4,40) and Recipe 3 (X̄ 4,25) were the most successful ice cream samples according to general acceptability.