Depolama süresi boyunca kış yoğurtlarında meydana gelen değişiklikler
Changes occuring in winter yoghurt during the storage period
Yazar: ŞENOL KÖSE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, homojenize ve homojenize edilmemiş koyun ve koyun ve inek sütü karışımından üretilen kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örneklerinin depolama süresince çeşitli kimyasal ve fiziksel özellikleri araştırılmıştır. Bunun için, standart yoğurt ve süzme yoğurt üretim tekniği kullanılmıştır. Kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örnekleri steril kavanozlar içerisinde, buzdolabı ortamında (4 ºC) depolanmıştır. Depolama süresi, süt çeşidi ve homojenizasyonun etkilerini belirlemek için kış yoğurdu örneklerinde depolamanın 3.,7., 15., 30., 60., 90., 120., 150 ve 180., günlerinde, süzme yoğurt örneklerinde 3., 7., 15., 30 ve 60. günlerinde, yoğurt örneklerinde 3., 7., 15 ve 30. günlerinde bazı kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre homojenize sütlerden yapılan kış yoğurdu ve süzme yoğurt örneklerinin kurumadde de yağ, asitlik, lipoliz, proteoliz ve pıhtı yapışkanlığı değerleri homojenize edilmemiş sütlerden yapılanlara göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca Koyun sütünden üretilen kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örneklerinin kurumadde, kül, asitlik, pH, pıhtı sıkılığı, pıhtı yapışkanlığı ve proteoliz değerleri, koyun+inek sütü karışımından üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Yine depolama süresince kış yoğurdu ve süzme yoğurt örneklerinde serum ayrılmasına rastlanmamış, yoğurt örneklerinde ise serum ayrılması değeri zamanla azalmıştır.Sonuç olarak, süzme yoğurttan herhangi bir katkı maddesi ilave etmeden elde edilen kış yoğurtlarının uzun süre bozulmadan muhafaza edilebildiği saptanmıştır. Ayrıca kış yoğurdu üretiminde koyun+inek sütü karışımı yerine koyun sütü kullanımının randımanı artırdığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kış yoğurdu, depolama, süt çeşidi, homojenizasyon

Abstract:
In this study, winter yoghurt, straining yoghurt and yoghurt samples produced from homogenized and nonhomogenized sheep and mixture of sheep and cows milks evaluated during the storage period in terms of some chemical and physical properties. For this, standard techniques were used in the production of yoghurt and straining yoghurt. Winter yoghurt, straining yoghurt and yoghurt samples were stored inside of sterile jar in the refrigerator (4 ºC). Some chemical and physical analyses were made to determine the effect of storage time, type of milk and homojenization in winter yoghurt sample on the days of 3rd, 7th, 15th, 30th, 60th, 90th, 120th, 150th and 180th days, in straining yogurt samples on the days of 3rd, 7th, 15th, 30th and 60th days, in yoghurt samples on the days of 3rd, 7th, 15 and 30th.According to the findings obtained from the homogenization milk of winter yoghurt and straining yoghurt samples dry matter, fat, acidity, lipolyse, proteolyse and stickiness values were higher than that of made from nonhomogenization milk. Winter yoghurt, straining yoghurt and yoghurt samples produced from sheep milk had higher dry matter, ash, acidity, pH, consistence, stickiness and proteolyse values than that produced from mixture of sheep and cows milk. During the storage, no serum separation in exist but serum separation decreased with time in yoghurt samples.As a result, winter yoghurt prepared straining yogurt with no additives maintained freshness long enough. In addition winter yoghurt prepared from sheep and cow milk mixture increased the yield.Key Words: Winter yoghurt, storage, milk type, homogenization