Sardalya (sardina pilchardus) kıymasına ilave edilen havuç tozu ve edta'nın ağır metal konsantrasyonuna etkisi
Effect of carrot powder and edta on heavy metal conventration in sardina (sardina pilchardus) mince
Yazar: KAĞAN KAMİL EROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ŞEBNEM TOLASA YILMAZ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Balık eti sahip olduğu omega-3 yağ asitleri, esansiyel amino asitler, vitamin ve mineraller açısından zengin olmasından dolayı değerli bir besin kaynağıdır. Ancak sucul yaşamdaki gıda zincirinin en üst tabakasını oluşturdukları için, toksik elementlerin transferinde önemli risk teşkil etmektedir. Başta balıklar ve deniz mahsulleri olmak üzere, endüstriyel atıklara maruz kalan kıyı bölgelerindeki deniz organizmaları genellikle civa, arsenik ve kadmiyum dahil olmak üzere yüksek miktarda toksik elementler içerir. Toksik elementler sağlık üzerinde ciddi olumsuz etkilere neden olmaktadır. Bazı çalışmalar farklı işleme ve pişirme prosedürlerinin balıklardaki toksik elementlerin azaltılması yönünde olumlu etkierinin olduğunu bildirirken bazıları olumsuz etki gösterdiğini bildirmektedir.
Bu çalışmada, EDTA'nın (Etilendiamin tetraasetik asit) farklı konsantrasyonları (0.01,0.03,0.05 ppm), havuç tozu (Daucus carota) (%2) ve haşlama işleminin sardalya (Sardina pilchardus) kıymasında ağır metallerden arsenik, kadmiyum ve kurşun konsantrasyonları, lipid oksidasyonu ve pişirme kaybı üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bir grup kıyma kontrol grubu olarak ayrılarak hiçbir ilave ve haşlama işlemine tabii tutulmamıştır. Lipid oksidasyonunun tespiti için tiyobarbütirik asid reaktif madde (TBARS) analizi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, pH, renk, nem, yağ ve duyusal analiz tespiti de gerçekleştirilmiştir. 
 
Elde edilen sonuçlara göre en etkili sonuç arsenik konsantrasyonunun, lipid oksidasyonunun ve pişirme kaybının düşürülmesinde havuç tozu ilave edilerek haşlama işlemi gerçekleştirilmiş sardalya kıymasında tespit edilmiştir. Havuç ilavesi ve haşlama işlemi, hiçbir ilave işlemi uygulanmamış ham kontrole kıyasla arsenik değerinde istatistiksel olarak yarı yarıya düşüş sağlamıştır. Haşlama işlemi havuç ilaveli örneklerde kadmiyum değerinde istatistiksel bir artışa neden olmuştur. İstatistiksel olarak farklı olmasa da havuç tozu ve EDTA ilavesi haşlama işlemi gözetmeksizin kontrole kıyasla arsenik değerlerinde düşüş sağlamıştır. Haşlama işlemi tüm örneklerde istatistiksel olarak TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Taze ve haşlanmış kıymaların hepsinde istatistiksel olarak en düşük TBARS değeri, havuç ilaveli örneklerde tespit edilmiştir. Ham kıymada EDTA 'nın artan konsantrasyonları kontrole kıyasla oksidasyonu tetiklemiş olsa da, haşlama işlemi sonrasında istatistiksel olarak oksidasyonu engellemiştir. Pişirme kaybı istatistiksel olarak en yüksek hiçbir ilave işleminin uygulanmadığı kontrol grubunda tespit edilirken, en düşük, havuç tozu ilaveli grupta tespit edilmiştir. EDTA'nın konsantrasyonu arttıkça pişirme kaybında da düşüş tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak farklı olmasa da, lezzette ve renkte en yüksek puan havuç ilaveli kıymada tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak en yüksek L* (parlaklık) değeri kontrol grubunda tespit edilirken, en düşük L* değeri havuç ilaveli kıymada tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak en yüksek b* sarılık değeri havuç tozu ilaveli kıymada tespit edilmiştir. Bu çalışma, arsenik konsantrasyonunun düşürülmesi, lipid oksidasyonunun engellenmesi ve pişirme kaybının düşürülmesi için, sardalya kıymasına sentetik antioksidanlara alternatif havuç tozu ilavesi ve haşlama işlemini önermektedir

Abstract:
Fish meat is a valuable food source due to its richness in omega-3 fatty acids, essential amino acids, vitamins and minerals. However, because of they constitute the top layer of the aquatic food chain, they pose an important risk in the transfer of toxic elements. Marine organisms in coastal areas exposed to industrial wastes, especially fish and seafood, often contain high amounts of toxic elements, including mercury, arsenic and cadmium. Toxic elements cause serious adverse health effects. Some studies report that different processing and cooking procedures have positive effects on reducing toxic elements in fish, while some of them report negative effects.
In this study, different concentrations of EDTA (Ethylenediamine tetraacetic acid) (0.01,0.03,0.05 ppm), carrot powder (Daucus carota) (2%) and arsenic, cadmium and lead concentrations of heavy metals in ground sardine (Sardina pilchardus) of the boiling process, Its effect on lipid oxidation and cooking loss was studied. A group of minced meat was separated as a control group and not subjected to any addition or boiling process. Thiobarbutyric acid reagent (TBARS) analysis was performed to detect lipid oxidation. In addition, pH, color, moisture, oil and sensory analysis were determined.
 
According to the results obtained, the most effective result was determined in minced sardine, which was boiled by adding carrot powder in reducing arsenic concentration, lipid oxidation and cooking loss. The addition of carrots and the blanching resulted in a statistically halving of the arsenic value compared to the raw control without any additions. Boiling caused a statistical increase in cadmium value in the carrot added samples. Although not statistically different, the addition of carrot powder and EDTA provided a decrease in arsenic values compared to the control, regardless of the boiling process. Boiling caused an increase in TBARS values in all samples statistically. Statistically, the lowest TBARS value was found in the samples with carrot addition in all fresh and boiled ground beef. Although increasing concentrations of EDTA in raw ground beef triggered oxidation compared to control, it statistically prevented oxidation after boiling process. The cooking loss was statistically the highest in the control group, where no addition was applied, while the lowest was in the group with carrot powder added. As the concentration of EDTA increases, a decrease in cooking loss has been detected. Although not statistically different, the highest score in taste and color was found in minced meat with carrot added. Statistically, the highest L * (brightness) value was detected in the control group, while the lowest L * value was found in minced meat with carrot. Statistically, the highest b * yellowness value was found in minced meat with carrot powder. This study suggests adding alternative carrot powder to synthetic antioxidants in ground sardines and boiling them to reduce arsenic concentration, prevent lipid oxidation and reduce cooking loss.