Farklı demleme sıcaklıklarında hazırlanan Echinacea purpurea L. ve Matricaria chamomilla L.'nın bitkisel çay ekstrelerinin bazı biyoaktif aktivitelerinin incelenmesi
Prepared at different brewing temperatures Echinacea purpurea L. and Matricaria chamomilla L. herbal tea extracts investigation of some bioactive activities
Yazar: KÜBRA AZEL BAYAR
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Afyonkarahisar, Konya, Balıkesir, Edirne ve Isparta lokasyonlarında yetiştirilen ekinezya (Echinacea purpurea) ile Afyonkarahisar, Balıkesir, Çanakkale, Manisa, Tekirdağ lokasyonlarında yetiştirilen tıbbi papatya (Matricaria chamomilla) bitki örneklerinden gölgede kurutularak elde edilen ticari bitki çaylarına ait bitki ekstrelerinin bazı biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Bitkisel çay ekstreleri 65ºC ve 85ºC'deki sıcak suda 5 dk demleme (infüzyon) şeklinde hazırlanmıştır. Bu bağlamda, bitkisel ham materyaller üzerinde öncelikle fiziksel analizler (nem tayini [ekinezya:%10,99-21,96 ve tıbbi papatya:%11,43-13,44] , kül tayini [ekinezya:%7,20-11,60 ve tıbbi papatya:%8,67-10,80]) gerçekleştirilmiştir. İki farklı demleme sıcaklığına maruz bırakılan bitki çayı ekstrelerine ait fiziksel analiz bulgularının değişimleri (suda çözünür kuru madde miktarı [ekinezya:0,65-1,63 ve tıbbi papatya:0,63-1,42], renk tayini [ekinezya:L* değeri 24,28-43,88 a* değeri 3,11-9,76 b* değeri 4,26-17,58 ve tıbbi papatya: L* değeri 38,85-50,91 a* değeri 1,44-2,76 b* değeri 1,66-15,06]) ve  kimyasal analiz sonuçlarının değişimi (pH [ekinezya:6,46-7,27 ve tıbbi papatya:6,26-6,97], toplam asitlik değeri [ekinezya:0,006-0,029 ve tıbbi papatya:0,016-0,054 mg sitrik asit 100mL-1], askorbik asit miktarı [ekinezya:6,50-7,99 ve tıbbi papatya:5,61-7,37 mg askorbik asit 100mL-1], toplam fenolik madde miktarı [ekinezya:24,62-87,74 ve tıbbi papatya:33,05-71,32 mg GAE 100mL-1] toplam flavonoid  miktarı [ekinezya:313,07-784,02 ve tıbbi papatya:221,88-535,69 mg kateşin 100 mL-1], antioksidan aktivite tayinleri olarak DPPH testi [ekinezya:%9,10-74,83 ve tıbbi papatya:%7,49-57,62] ve ABTS testi [ekinezya:%19,32-53,24 {510,13 -741.38  µg trolox ED 100mL-1} ve tıbbi papatya:%40,59-64,18 {435,54 – 596,38 µg trolox ED 100mL-1} ]) olarak tespit edilmiştir. Demleme sıcaklığındaki artış çayın rengi ve içerdiği askorbik asit değerlerinin azaltırken örneklerin toplam fenolik ve flavonoid değerlerini de artırmıştır. Bitkisel çay örneklerinde duyusal analizler çoklu kıyaslama testi ve hedonik skala testi olarak gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları ekinezya ekstreleri için 65°C demleme sıcaklığında elde edilenlerin, tıbbi papatya) ekstreleri için ise 85°C sıcaklığında elde edilenlerin tercih edildiğini göstermiştir.  Tüm çay ekstresi örneklerinde biyoaktif parametreler için lokasyon ve uygulamalar (demleme sıcaklıkları) arasında istatistiksel olarak önemli (p<0,05) farklılıklar bulunmuştur. Araştırma bulguları ekinezya ve tıbbi papatyanın gıda ve tıbbi amaçlı kullanılabilecek -hekim tavsiyesi temelinde-   bazı temel biyoaktif bileşenlerce (toplam fenol ve flavonoid) zengin bir nütrasötik içeriğe sahip olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, some bioactive properties of plant extracts of commercial herbal teas produced from echinacea (Echinacea purpurea), grown in Afyonkarahisar, Konya, Balıkesir, Edirne and Isparta locations and medicinal chamomile (Matricaria chamomilla), grown in Afyonkarahisar, Balıkesir, Çanakkale, Manisa, Tekirdağ locations, plant samples by shade drying were investigated. The herbal tea extracts were prepared by brewing for 5 minutes in water at 65ºC and 85ºC. In this context, primarily physical analyzes (moisture determination [echinacea: 10.99-21.96% and medicinal chamomile: 11.43-13.44], ash determination [echinacea: 7.20-11.60% and medicinal chamomile: 8.67-10.80%]) were carried out on the raw herbal materials. The changes of physical analysis findings of herbal tea extracts exposed to two different brewing temperatures (water soluble dry matter content [echinacea: 0.65-1.63 and medicinal chamomile: 0.63-1.42], color determination [echinacea: L* value 24.28-43.88 a* value 3.11-9.76 b* value 4.26-17.58 and medicinal chamomile: L* value 38.85-50.91 a* value 1.44-2.76 b* value 1.66-15.06]) and change of chemical analysis results (pH [echinacea: 6.46-7.27 and medicinal chamomile: 6.26-6.97], total acidity value [echinacea: 0.006-0.029 and medicinal chamomile: 0.016-0.054 mg citric acid 100mL-1], ascorbic acid content [echinacea: 6.50-7.99 and medicinal chamomile: 5.61-7.37 mg ascorbic acid 100mL-1], total phenolic matter content [echinacea: 24.62-87.74 and medicinal chamomile: 33.05-71.32 mg GAE 100mL-1], total flavonoids [echinacea: 313.07-784.02 and medicinal chamomile: 221.88-535.69 mg cathechin 100mL-1], antioxidant activity determinations as DPPH test [echinacea: 9.10-74.83% and medicinal chamomile: 7.49-57.62%] and ABTS test [echinacea: 19.32-53.24%{510.13 -741.38  µg trolox E 100mL-1}  and medicinal chamomile: 40.59-64.18%{435.54-596.38 µg trolox ED 100mL-1}] were determined. While the increase in the brewing temperature decreased the color and the ascorbic acid values of the tea it also increased the total phenolic and flavonoid values of the samples. Sensory analysis of herbal tea samples was carried out as multiple comparison test and hedonic scale test. The results of the sensory analysis showed that for echinacea extracts, those obtained at 65°C brewing temperature and for medicinal chamomile extracts, those obtained at 85°C were preferred.  Statistically significant (p<0,05) differences were found between locations and treatments (brewing temperatures) for bioactive parameters in all tea extract samples. The results showed that echinacea and medicinal chamomile have a rich content of some essential bioactive components (total phenols and flavonoids) that can be used for as a nutraceutical food source and medicinal purposes especially on the basis of physician advice.