Soğuk pres tekniğiyle mahlep (Prunus mahaleb) tohumu yağı üretimi ve karakterizasyonu
The production and characterization of mahlep (Prunus mahaleb) seed oil by cold press technique
Yazar: BURAK KARATAŞ
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında mahlep (Prunus Mahaleb L.) tohumundan soğuk pres tekniği ile yağ elde edilmiş ve elde edilen bu yağın bileşen analizleri ve karakterizasyonu yapılmıştır.
Önce mahlep tohumunda boyut, 100 tane ağırlığı, aletsel renk ölçümü, nem, kül, ham yağ ve protein analizleri gerçekleştirilmiştir. Soğuk pres tekniği ile elde edilen yağda ise yağ verimi, viskozite, özgül ağırlık, kırılma indisi, serbest yağ asitliği, asitlik sayısı, iyot sayısı, peroksit sayısı ve aletsel renk gibi temel fizikokimyasal analizleri yapılmış, yağın termal özellikleri taramalı diferansiyel kolorimetre (DSC) ile ölçülmüştür. Yağın yağ asidi profili gaz kromotografisi (GC) ile ölçülmüş ana yağ asitleri olarak %47,5 linoleik asit, %42,1 oleik asit ve %6,2 palmitik asit olarak belirlenmiştir. Yağda aromatik bileşenler belirlenmiş olup altmış beş adet aromatik bileşene rastlanılmıştır. Sterol içeriğini de belirlediğimiz yağın %88,6 beta-Sitosterolden oluştuğu ve literatürden farklı olarak yağda Brassikasterol, Delta-5-avenasterol, Delta-7-stigmastenol ve Delta-7-Avenasterol'e rastlanıldığı görülmüştür. Yağın toplam tokoferol içeriği 913,43 mg/kg yağ olarak belirlenmiş olup; 400,34 mg/kg yağ gama-tokoferol, 348,18 mg/kg yağ beta-tokoferol, 87,64 mg/kg yağ alfa-tokoferol ve 77,27 mg/kg yağ delta-tokoferol oluştuğu görülmüştür. Duyusal analizlerle badem, vanilya, hamur, yeşil ve serinletici olarak tanımlanan soğuk pres mahlep yağının tüketici beğenisinin de oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir.
Sonuç olarak mahlep yağının yemeklik yağ ve fonksiyonel ürün olarak kozmetik, ilaç, kimya sanayinde kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this thesis, cold pressed oil from mahalep (Prunus Mahalep L.) seeds was produced and the oil was analyzed and characterized. First, the dimensions, 100-seeds weight, instrumental color, moisture, ash, crude oil and protein analyses in the seeds were completed. In the cold press produced seed oil, oil yield, viscosity, specific gravity, refractive indice, free fatty acidity, acid number, iodite number, peroxide value, and color values were measured, and thermal properties were assessed by differential scanning calorimetry (DSC). The fatty acid composition was measured with gas chromatography (GC), and the main acids of 47,5% linoleic acid, 42,1% oleic acid and 6,2% palmitic acid were quantified. Aromatic composition was also measured, and sixty five piece volatile aromatics were determined. Further, the phytosterol composition was measured, and 88.6% beta-Sitosterol, and as main difference from the literature, some Brassicasterol,  Delta-5-avenasterol, Delta-7-stigmastenol and Delta-7-Avenasterol were quantified. The total tocopherol content of the oil was determined as 913.43 mg / kg oil; It was observed that it consisted of 400.34 mg / kg oil gamma-tocopherol, 348.18 mg / kg oil beta-tocopherol, 87.64 mg / kg oil alpha-tocopherol and 77.27 mg / kg oil delta-tocopherol. It has been determined that the consumer taste of cold press mahalep oil, which is defined as almond, vanilla, paste, green and refreshing by sensory analysis, is also quite high.
In conclusion, it was proved that cold pressed mahalep seed oil could be used as edible oil, and as functional product in cosmetic, pharmaceutical and chemical industries.