Laktik starter ile hazırlanan ekşi hamurun tam buğday ekmeğinin kalitesine ve bazı besinsel özelliklerine etkileri
The effects of sourdough prepared with lactic starter on quality and some nutritional properties of whole wheat bread
Yazar: ASİYE SEİS SUBAŞI
Danışman: PROF. DR. RECAİ ERCAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fitik asit = Phytic acid

Özet:
Tam buğday unu besinsel lif, B grubu vitaminler, mineraller, prebiyotik ve antioksidan etkili bileşenlerce zenginliği ile yıldan yıla artan bir taleple karşılaşmaktadır. Ancak kepek ve ruşeym tabakalarını bünyesinde bulundurmakla kazandığı besinsel değerler yanında, ekmek üretiminde teknolojik açıdan bazı kayıplara neden olmaktadır. Bu çalışmanın temel amacı laktik starter ile hazırlanan ekşi hamurun tam buğday ekmeğinin teknolojik, duyusal ve bazı besinsel özelliklerine etkisini ortaya koymaktır. Çalışma tesadüf bloklarında faktöriyel deneme desenine göre (4x3x4) 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. 4 ekmeklik buğday çeşidi (Tosunbey, Kenanbey, İkizce-96, Bezostaja-1), 3 ekşi hamur uygulaması (Spontan fermantasyon (SP), Lactobacillus sanfranciscensis (LS), Lactobacillus plantarum (LP)) ve 4 ekşi hamur oranının (%0-10-20-30) tam buğday ekmeğinin özelliklerine etkisi incelenmiştir. Hacim verimi ve spesifik hacim açısından İkizce-96-  LS- %10 uygulaması en yüksek değer vermiştir. Ekşi hamur oranı arttıkça ekmek hacminin azaldığı ve ekmek içi sertlik değerinin arttığı belirlenmiştir. Ekmek örneklerinin fitik asit miktarı açısından Bezostaja-1 en yüksek, Kenanbey en düşük değer veren çeşitler olmuştur. SP ekşi hamur uygulaması ile en yüksek, LS uygulaması ile en düşük fitik asit miktarı tespit edilmiştir. Ekşi hamur oranı arttıkça fitik asit miktarı azalmıştır. Toplam besinsel lif açısından Bezostaja-1 en yüksek değer veren çeşit olmuştur. LP ve LS ekşi hamur uygulamaları ile elde edilen çözünen besinsel lif miktarının SP uygulamasından daha yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek çözünen/çözünmeyen besinsel lif oranı %30 ekşi hamur oranı ile elde edilmiştir. Ekşi hamur uygulamaları arasında toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değeri açısından istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. LP ve LS uygulamalarının serbest fenolik madde miktarı ve serbest antioksidan aktivite değerinin SP uygulamasından yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek serbest fenolik madde miktarı ve serbest antioksidan aktivite değeri %30 ekşi hamur oranı ile elde edilmiştir. Artan ekşi hamur oranları tam buğday ekmeğinin teknolojik özelliklerini olumsuz etkilerken, besinsel özellikleri iyileştirmiştir.

Abstract:
Whole wheat flour confronts with an increasing demand year by year with its richness in dietary fiber, vitamins of group B, minerals and components with prebiotic and antioxidant effects. However, besides the nutritional values gained by having bran and germ layers, it causes some technological losses in bread production. The main purpose of this study is to reveal the effect of sourdough prepared with lactic starter on the technological, sensory and some nutritional properties of whole wheat bread. The study was carried out according to random blocks factorial trial pattern (4x3x4) in 3 replications. Effects of 4 bread wheat varieties (Tosunbey, Kenanbey, İkizce-96, Bezostaja-1), 3 sourdough applications (Spontaneous fermentation (SP), Lactobacillus sanfranciscensis (LS), Lactobacillus plantarum (LP)) and 4 sourdough ratios (0-10-20-30%) on whole wheat bread properties were investigated. In terms of volume yield and specific volume, İkizce-96- LS-10% application gave the highest value. As the sourdough ratio increased, the bread volume decreased ande hardness of bread increased. When the bread samples were evaluated in terms of phytic acid content, Bezostaja-1 was the highest and Kenanbey was the lowest. The highest amount of phytic acid was determined with SP sourdough application and the lowest with LS. As the sourdough ratio increased, the amount of phytic acid decreased. In terms of total dietary fiber, Bezostaja-1 was the highest-valued variety. It was determined that the amount of soluble dietary fiber obtained with LP and LS were higher than SP. The highest soluble/insoluble dietary fiber ratio was obtained with 30% sourdough. No statistically significant difference was found between sourdough applications in terms of total phenolic content and total antioxidant activity. It was determined that free phenolic content and free antioxidant activity of LP and LS were higher than SP. The highest free phenolic content and free antioxidant activity were obtained with 30% sourdough. While increasing sourdough ratios negatively affected the technological features of whole wheat bread, nutritional properties improved.