Naturel fındık ununun depolama stabilitesi
Storage stability of natural hazelnut flour
Yazar: SEVİL EVREN
Danışman: PROF. DR. A. KADİR HURŞİT
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Fındık = Hazelnut ; Fındık unu = Hazelnut meal

Özet:
Fındık (Corylus avellana L.), Türkiye ekonomisi ve tarımında önemli yeri olan geleneksel bir ürünümüzdür. Ayrıca bileşenleri bakımından da önemli bir besin maddesidir. Fındık sanayinin gelişmesi sonucu önem kazanan işlenmiş ürünlerden birisi de fındık unudur. Fındık ununun kalitesini kaybetmeden muhafaza edilmesi oldukça zordur.Bu araştırmada fındık ununun depolanması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Materyal olarak Ordu yöresine ait Tombul fındıklardan elde edilen fındık unu kullanılmıştır. Örnekler vakumlu ve vakumsuz polietilen ambalajlar içinde, 4 ?C ve 20 ºC'de muhafaza edilerek 1 yıllık depolama süresince analize alınmıştır. Örneklerde duyusal analiz, renk analizi, nem, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yağ miktarı, yağ asitleri kompozisyonu, oksidasyon indüksiyon süresi ve aflatoksin tayinleri yapılmıştır. Bir yıllık depolama sonunda örneklerin ortalama nem miktarı % 3-3.53, serbest yağ asitliği % 2.82-4.88 (oleik asit cinsinden), peroksit değeri 0.63-0.76 meq O2/ kg, ransimat değeri 1.95-2.35, aflatoksin B1 0.66-0.88 ppb ve toplam aflatoksin 1.45-1.55 ppb arasında tespit edilmiştir.Çalışma sonucunda, 4 ?C' de vakumsuz ambalajda depolanan örneklerin en yüksek ransimat değerine ve en düşük serbest yağ asitliği miktarına, 4 ?C' de vakumlu ambalajda depolanan örneklerin en düşük peroksit değeri ve aflatoksin B1 miktarına, 20 ?C' de vakumsuz ambalajda depolanan örneklerin en düşük nem miktarına ve 20 ?C' de vakumlu ambalajda depolanan örneklerin de en düşük toplam aflatoksin miktarına sahip oldukları belirlenmiştir. Sıcaklık, süre ve ambalaj uygulamasının depolamada tüm parametreler üzerinde önemli (P<0.01) düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Hazelnuts (Corylus avellana L.) are a traditional food which have important role of Turkey?s economy and agriculture. It is also an important food in point of their components. One of the important processed foods is hazelnut flour as a result of developing hazelnut industry. It is difficult to storage hazelnut flour without losing its quality.In this research, it is investigated that changes of components of hazelnut flour is occurred during storage. Hazelnut flour is used which is made by Tombul hazelnuts from Ordu region. Samples kept in polyethylene package with vacuum and without vacuum are analyzed during one year storage period at 4°C and 20°C. Sensory analysis, color analysis, moisture, free fatty acid, peroxide value, oil content, fatty acid composition, oxidation induction time and aflatoxin analysis were examined. In the end of one year storage, average moisture content 3-3.53%, free fatty acid 2.82-4.88% (type of oleic acid), peroxide value 0.63-0.76 meq O2/ kg, rancimat value 1.95-2.35, aflatoxin B1 0.66-0.88 ppb and total aflatoxin 1.45-1.55 ppb are determined in samples.As a result of research, non-vacuum packaging samples stored at 4°C have the highest rancimat value and the lowest free fatty acid amount. Vacuum packaging samples stored at 4°C have the lowest peroxide value and aflatoxin B1 amount. The samples stored at 20°C without vacuum have the lowest moisture content and the samples stored at 20°C with vacuum have the lowest total aflatoxin quantity. It is determined that temperature, time and packaging types process have efficiency on all parameters during the storage at significant level (P<0.01).