Türkiye'de üretilen bazı kavunların teknolojik olarak değerlendirilebilmesi üzerine bir çalışma /
Yazar: ÜNAL RIZA YAMAN
Danışman: PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Kavun = Melon ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Konserve = Canned

Özet:
ÖZET Ülkemizde sevilerek tüketilen meyvelerin basında gelen kavunun dondurularak ve meyve suyu ile konserveye islenerek 12 aylık depolama süresince meydana gelebilecek değişimle rin İncelenmesi bu araştırmanın en önemli amaçlarından biridir. özdek olarak, dondurulma için Galia, konserve ve meyve suyuna İsleme için Altınbaş kavunları kullanılmıştır. Dondurulma için isletmeye alınan Galia kavunları öniş- lemlerden geçirildikten sonra dört eşit kısma bölünmüşler ve çekirdekleri uzaklaştırılıp et kısımları kabuk kısımla rından ayrılmışlardır. Dilim haline getirildikten sonra hemen kaplara konularak üzerine katkısız veya 200 mg/kg askorbik asit, 200 mg/kg CaCİ2 katkılı şurup eklenmiştir. Dondurucuya alınıp dondurulma işlemi tamamlandıktan sonra hemen -18°C sıcaklığındaki derin dondurucuya nakledilmiş- erdir. Herbir örnek plakalı ve hava dolaşımlı dondurucularda dondurulmuş ve donma eğrileri ile donma hızları saptanmış tır. En uzun sürede dondurulan örnek şurup içinde plakalıda dondurulan, en kısa sürede dondurulan örnek ise hiçbir İşlem görmeden hava dolaşımlıda dondurulan örnek olmuştur. Galia kavununun donma hızı ise 5.37 cm/saat olarak bulunmuştur. Altınbaş kavunları ise konserve ve meyve suyuna işlen mişlerdir. Konserveye işlenecek kavunlar önişlemlerden geçirildikten sonra çekirdekleri çıkarılmış, kabuklarından ayrılmış ve dilim haline getirilmişlerdir. Daha sonra iki bölüme ayrılmışlar, birinci bölümdeki ler katkısız 30 Briks şeker şurubunda konserveye işlenirken diğerleri 200 mg/kg askorbik asit, 200 mg/kg CaCİ2 katkılı şurup içinde konserveye işlenmişlerdir. Ancak her iki şurubun pH derece leri 4.2'ye ayar lanmışt ir.Kavunlar. kavanozlara yerleştiril dikten sonra ısıl işleme alınmışlar ve çıkarıldıktan sonra hemen soğutulmuşlardır. Konserveye işlenen bu kavunlarda meydana gelen SÇKM difüzyonu ve pH değişimi incelenmiş ve yaklaşık 7. günde pH, 9. günde SÇKM'nin dengelendiği bulun muş t ur. 162Meyve suyuna işlenen kavunlar da aynı işlemlerden geçirilmiş, dilimlendikten sonra iki bölüme ayrılmışlardır. Birinci bölümdeki kavunlar pulper kullanılarak meyve suyuna işlenirlerken, diğerleri pres kullanılarak meyve suyuna işlenmişler ve her iki gruptaki meyve suyunun pH'sı 4.2'ye SÇKM'si 12 Briks'e ayarlandıktan sonra ısıl işlem yapılmış tır. Dondurulan kavunların 12 ay, konserve ve meyve suyuna işlenen kavunların 11 aylık depolama süresi boyunca yapılan kimyasal, fiziksel ve duyusal analiz sonuçları aşağıda maddeler halinde verilmiştir: 1. Dondurulmuş kavunların SÇKM değerleri genel olarak dondurulma sonrası ve depolama boyunca artış göstermiştir. Bu artış, kavun dilimlerinin şurup içine konuldukları andan dondurucuya konulup donmanın meydana geldiği ana kadar geçen sürede ve çözündürme sırasında, şuruptan kavun dilimlerine olan şeker geçişi nedeniyle meydana gelmektedir. Konserveye işlenen kavunların SÇKM değerleri işlemler sonrası ve depolamanın 1. ayına kadar önemli artışlar göstermiş, daha sonra değişmemiştir. Meyve suyuna işlenen kavunlarda ise depolama başlangıcına göre depolama sonunda % 7.5 artış belirlenmiştir. 2. Dondurulmuş kavunların asitlik değerlerinde bir azalma ve buna bağlı olarak da pH değerlerinde artma olduğu saptanmışt ir. Konserveye işlenen kavunlarda ise asitlik değerlerinde artma pH değerlerinde azalma bulgulanmışt ir. 3. Dondurulmuş kavunların askorbik asit değerleri işlemler sonrası ve depolamada genel olarak azalmıştır. Ancak katkılı şurupta dondurulan örneklerde depolamanın 3. ve 6. aylarında artışlar saptanmıştır. Bu artışların, katkı maddesi olarak kullanılan askorbik asitten kaynakla nabileceği düşünülmektedir. 163Konserveye islenen kavunlar ile meyve suyuna islenen kavunlarda, işlemler sonrası ve depolama boyunca önemli azalmalar belirlenmiştir. 4. Dondurularak depolanan kavunlarda işlemler sonrası tüm örneklerin sertlik değerleri önemli azalmalar göstermişler dir. Ancak depolama sonrasında en yüksek sertlik değerine katkılı şurupta dondurulan örnekler sahip olmuşlardır. Konserveye işlenen örneklerde işlemler sonrası önemli azalmalar bulgulanmış, depolama sırasında ise önemli değişiklikler saptanmamıştır. 5. Dondurulmuş kavunların peroksidaz ve pekt ines teraz enzim aktlvitesl değerleri dondurulma sonrası ve depolama boyunca genel olarak artış göstermişler, katkısız şurupta dondurulan örneklerde her iki enzim aktivitesi de en yüksek bulunmuşlardır. Bununla beraber katkılı şurup içinde dondurma peroksidaz enzim akt ivi tesindeki artışı yavaşlat mış t ir. 6. Dondurularak depolanmış kavunların SÇPM ve DMP değer lerinde işlemler sonrası azalmalar belirmesine rağmen depolama sırasında artışlar göstermişlerdir. Bunun yanında protopektin değerleri tüm örneklerde azalmıştır. Örneklerin SÇPM ve DMP değer ler indeki artışları PE enzim aktivitesi artışları ile paralellik göstermektedir.Bunun sonucu olarak da depolamada PE enziminin etkinlik göstererek substrat olarak kullanabildiği pektin ve protopektini parçaladığı anlaşılmaktadır. Aynı veriler genel olarak konserve ve meyve suyuna işlenen örneklerde de bulunmuştur. 7. Dondurulmuş kavunların fruktoz ve glukoz değerlerinin dondurulma sonrası ve depolama sırasında artış göstermeleri ne karşın sakkaroz değerleri hiçbir işlem görmeden donduru lan kavunlarda azalmış, diğerlerinde artmıştır. Bu artmanın nedeni, şuruptan meyveye olan sakkaroz di füzyonudur. 164Konserve ve meyve suyuna islenen örneklerde de aynı veriler elde edilmiş, fruktoz ve glukoz artış gösterirken, sakkaroz işlemler sonrası ve depolamanın 1. ayında artmış diğer aylarda azalmıştır. S. Hiçbir işlem görmeden dondurulan kavunların Hunter L değeri işlemler sonrası ve depolamada azalırken, şurup içinde dondurulan örneklerin değerleri artmıştır. Hunter a değerleri İse düzensiz bir dağılım göstermekle beraber genel olarak artmıştır. Aynı şekilde katkısız şurup içinde dondurulan örneklerin Hunter b değerleri de azalmış, diğer örneklerin değerleri artmıştır. Hunter âE değeri ise tüm örneklerde işlemler sonrası ve depolamada düzgün artışlar göstermişlerdir. Konserveye işlenen örnekler ile meyve suyuna işlenen örneklerin Hunter L değerleri işlemler sonrası artmış, depolamada ise azalmıştır. Hunter b değerleri de aynı bulguyu gösterirken Hunter a değerleri işlemler sonrası da azalmışt ir.Hunter AE değeri ise işlemler sonrası K30 ve MSI örneklerinde azalma gösterirken depolamada diğer örneklerle birlikte artmıştır. 9. Dondurulmuş kavunların duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en fazla puanı katkılı şurup içinde dondurulan örnek ler almışlardır. Dondurulma sonrası ve depolama sonunda bütün örneklerin doku değerlerinde azalmalar meydana gelmesine rağmen kullanılan katkı maddeleri etkili olmuş ve doku değerleri bu örneklerde en yüksek puanları almışlardır. Renk ve tat -ar oma değerlerinde de aynı sonuşlar alınmıştır. Konserveye işlenen örnekler ise uygulanan ısıl işlemler sonucunda oldukça büyük.hasara uğramış ve gerek işlemler sonrası gerekse depolama sonunda düşük puanlar alarak kabuledi lebi 1 i r 1 i 1 ik sınırlarının altına düşmüşler dir. Pres kullanılarak meyve suyuna işlenen kavunlar, pul per kullanılarak işlenen kavunlara göre kıvam, renk ve tat -ar oma bakımından tercih edilmişlerdir. 165

Abstract:
SUMMARY The objective of this research was to investigate the changes in quality of melon, one of the most popular domestic fruits in Turkey, which has been frozen, processed into juice and canned, and stored over a per lot of 12 months The varieties of Galia and Altınbaş were used for the process of freezing and preserving in juice and canning, respect i vely. Prior to the freezing process, the pretreated samples were divided into four equal portions and were cleaned by removing the seeds and skin. Following slicing, the samples filled Into conteiners and their syrups which contain ascorbic acid and CaCİ2 and without addiditive were added. The samples werefrozen both in a plate freezer and in an air blast freezer and, immediately, were transferred into a deep-freezer at -18°C. During freezing process, the freezing curve and the freezing rate were determined. The samples that were preserved in syrup and frozen in the plate freezer had the longest freezing time, while the samples frozen withouth syrup in the air blast freezer had the shortest freezing time. The rate of freezing for the variety of Galia was found as 5.37 cm/h. The variety of Altınbaş melon was processed into juice and canned. Prior to canning, the pretreated samples were cleaned by removing the seeds and skins and then were sliced. The samples were divided into two portions. One set of sliced melons were canned in syrup without additives. The other set of samples were preserved in syrup with additives. However, the pH of both syrup was adjusted to 4.2 with citric acid solution. The- melon samples placed in the jars were subjected to the heat treatment which was followed by an immediate cooling. Following the completion of canning process, the samples were investigated for diffusion of soluble solids and pH changes.lt was found that the pH and soluble solids were balanced at 7th and 9th 166days of storage, respectively. The melon processed for the juice production, also, were handled for the similar process and seperated into two fractions after they had been sliced. While the melons of the first fractions were processed into melon juice using a pulper, the others were processed into juice using a rack and cloth press and after the adjustment of their pH to 4.2 and soluble solids to 12°Brix,a heat treatment was applied. The results obtained from the chemical, physical and organoleptic analysis performed during the storage periot of 12 months for the frozen melons and 11 months for the canned melons and melon juice are given below: 1. The soluble solid contens of the frozen melons generally increased after freezing and during storage. This increase occured because of the sugar diffusion into melon slices from the syrup during the periot starting with the placement of the melon slices into the syrup and ending with the freezing to occurin the freezer, and also during thawing. The soluble solid contents of canned melons showed significant increases after the process and until the first month of the storage, then these values did not change. A 7.5 % increase at the end of storage periot, compalred to the initial value was found for the melon juice. 2. A decrease in the acidity values of frozen melons and, related with these acidity values, an increase in the pH values were found. For the melon Juice, an increase in acidity values and a decrease in pH values were found. 3. The ascorbic acid values of the frozen melons after the processes and during the storage decreased, generally. But increases were found during the 3*h and 6tn months of storage for the samples frozen in syrup with additives. It 167is concluded that these Increases can be caused by the ascorbic acid. For the canned melons and for the melon juices, significant decreases were found after the processes and during the storage. 4. For the frozen and stored melons the Instron values at all samples showed significant decreasesaf t er the processes, For the canned melon samples, significant decreases were faund after the processes, but no significant changes were occured during the storage. 5. The peroxidase and pect inesterase anzyme activities of the canned melons, generally increased after the freezing and during storage. Both enzyme activities were found to be maximum for the samples which were frozen in the syrup with no additives. However freezing in the syrup with additives caused an increase in the peroxidase enzyme activity. 6. Eventhough the water-soluble pectlc substances and low methoxy pectinates amount of the frozen melons decreased after the freezing processes, these amounts increased during the storage. However, protopectin contents decreased in all samples. The increase in the water-soluble pectlc substances and low methoxy pectinates values of the samples showed similarity with the increases in pect inesterase enzyme activity. As a result of this, it is understood that during the storage 'the pect inesterase enzyme showes activity and degrades pectin and protopectin which can be used as a substrate. Generally, the same kind of data were also found for the canned samples and for the melon juice samples. 7. The fructose and glucose contents of the frozen melons after freezing and during storage showed increases. While 16Sthe sucrose values decreased for the frozen melons without syrup others increased. It can be concluded that this increase due to the diffusion of sucrose into the fruit from syrup. The some experimental data were found for the canned and melon juice samples. While the fructose and glucose contents showed an increase, sucrose content increased after the freezing and during the first month of storage. S. Although the Hunter L values of the frozen melons without syrup decreased after freezing and during storage, decreases were obtained in the frozen sample with syrup. Some fluctuations were also observed in the values of Hunter a and these values generally increased. Hunter b values of the samples frozen without additives decreased while the others increased. Hunter AE values in all samples showed increases after freezing and during the storage period. After canning and juice production Increases were observed in the values of Hunter L, and these values decreased during storage period. Although the values of Hunter b showed the same results, Hunter a values decreased after the processes in question. Hunter AE values decreased for the samples of K30 and MSlafter the canning and melon juice production and during storage the values of Hunter AE increased. 9. As a result of the organoleptic analysis of frozen melons, the highest score was obtained from the frozen samples with additives. Eventhough the decreases occurred in the texture values of all samples after freezing and at the end of the storage period, the samples with additives had the highest score. Also similar results were obtained in the values of colour and flauvor. Canned melons had the lowest scores after the canning 169process and at the end of the storage period and the texture values fell under the acceptability levels. Melon juice extracted using rack and cloth press prefferred to the juice extracted using pulper. 170