Ankara keçisinden  üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of  Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
Yazar: FEYZA YETİMOĞULLARI
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Keçi eti = Goat meat ; Pastırma = Pastrami

Özet:
Çalışmada coğrafi işaret alarak tescillenmiş bir ürün olan Ankara Erkeç Pastırmasının bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla Ankara Ayaş ilçesindeki 3 farklı yerel işletmeden satın alınan but, döş, kol ve sırt pastırma çeşitleri su aktivitesi (aw), nem, protein, yağ, kül, tuz, kalıntı nitrit ve protein olmayan azot (NPN) içerikleri, enstrümental renk (CIE açıklık-koyuluk: L*, kırmızılık: a* ve sarılık: b* değerleri), pH değeri, tekstür özellikleri ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir.
Elde edilen sonuçlarda Ankara Erkeç Pastırmaların nem içerikleri %50.16-70.10, protein içerikleri %10.22-23.99, yağ içerikleri %5.92-16.10 ve kül içerikleri %1.76-5.17 arasında değişim göstermiştir. NPN ve tuz içerikleri ise sırasıyla %0.76-5.98 ve %1.43-4.90 değerleri aralığında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde kalıntı nitrite rastlanmamıştır. Değerlendirmeye alınan pastırma gruplarının aw değerleri 0.896-0.975, pH değerleri ise 4.71-5.41 aralığında değişim göstermiştir. Dış yüzeyden ölçülen L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 30.71-39.08, 15.37-21.96 ve 16.26-20.19; kesit yüzeyinden ölçülen L*, a* ve b* değerleri ise 28.76-50.19, 4.15-12.79 ve 6.48-21.66 olarak belirlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik, koheziflik, elastikiyet, esneklik değerleri genel ortalamalarında, pastırma çeşitleri arasında farklılık görülmezken (p>0.05); gamsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde pastırma çeşitleri arasında farklılıklar tespit edilmiştir(p<0.05). Yapılan duyusal analizde görünüş, lezzet, koku, renk, yapı ve genel beğeni özellikleri genel olarak "orta" ve "ortanın üstü" şeklinde değerlendirilmiştir. Kalite özellikleri diğer pastırma türleriyle benzerlik gösteren Ankara Erkeç Pastırmasının alternatif et ürünü ve protein kaynağı olduğu; üretimin standardize edilerek, ürün kalite özelliklerinin, özellikle duyusal karakteristiklerin geliştirilmesinin coğrafi işaretli bu ürünün tanıtılması ve yaygınlaştırılmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, some physical, chemical and sensory quality characteristics of Ankara Erkeç Pastırma registered with geographical indication were examined. For this purpose, four Ankara Erkeç Pastırma types (leg, breast, foreshank and rib) obtained from three different local suppliers in Ayaş town in Ankara Province were evaluated for moisture, protein, fat, ash, salt, residual nitrite, non-protein nitrogen (NPN) contents, water activity (a w ), instrumental color (CIE lightness: L*, redness: a* and yellowness: b* values), pH values, textural and sensorial characteristics. 
Moisture, protein, fat and ash contents of Ankara Erkeç Pastırma samples ranged between 50.16-70.10 %, 10.22-23.99 %, 5.92-16.10 % and 1.76-5.17 %, respectively. Pastırma products possessed NPN and salt contents in the range of 0.76-5.98 % and 1.43-4.90 %, respectively. No residual nitrite was detected in the pastırma groups evaluated. Pastırmas had a w values in the range of 0.896-0.975 and pH values of 4.71-5.41. CIE L*, a* and b* values determined from the outer surface of the products ranged between 30.71-39.08, 15.37-21.96 and 16.26-20.19 while the L*, a* and b* values from the cross section were in the range of 28.76-50.19, 4.15-12.79 and 6.48-21.66, respectively. In texture profile analysis, no statistically significant difference was found between different pastırma types in terms of hardness, cohesiveness, springiness and resilience attributess (p>0.05) while statistically significant differences were determined among some samples with respect to gumminess and chewiness values (p<0.05). In the sensory analysis, appearance, taste, odor, color, texture and general acceptability parameters were generally evaluated as "moderate" and "slightly". The results obtained from the current study indicated that most of the quality characteristics of Ankara Erkeç Pastırma products are similar to the conventional beef pastırma. Managing quality and operations in a standardized way could improve sensory characteristics, help publicize this product and enhance its reputation as an alternative animal protein source.