Mikrodalga ile ısıtma yönteminin fındık kavurma sürecine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of microwave heating method on the roasting process of hazelnut
Yazar: MERVE BAHADIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FARUK GÜNER
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering
Dizin: Fındık = Hazelnut ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Kavurma = Roasting ; Makine mühendisliği = Mechanical engineering ; Mikrodalga fırın = Microwave oven

Özet:
Türkiye'de fındık üretim hacminin büyük bir kısmı Karadeniz bölgesinde gerçekleştirilmektedir. Fındık meyvesi çiğ olarak tüketilebileceği gibi işlenmiş (kurutma, kavurma vb.) olarak da tüketilebilmektedir. Fındığın işlenme koşullarındaki girdi maliyetleri fındık maliyetlerini büyük oranda etkilemektedir. Fındığın işlenmesinde geleneksel yöntemlerin yanı sıra farklı teknolojilere sahip yöntemler de kullanılabilmektedir. Mikrodalga yöntemi ile ürünlere ısıl işlem uygulanması (ısıtma-pişirme-kavurma vb.) geleneksel yöntemlere kıyasla daha kısa sürede gerçekleşebilmektedir. Bu çalışmada fındık meyvesinin kavrulması için bantlı bir mikrodalga ürün kavurma sistemi tasarlanmış ve imal edilmiştir. Tasarımı gerçekleştirilen deney düzeneğin ahşap ve sac metal yapı malzemeleri kullanılarak oluşturulmuştur. Mikrodalga fırınlar içerisinde ürünlerdeki kavrulmanın homojen bir şekilde gerçekleştirilmesi için hareketli bir bant sistemi ve bant sisteminde kademeli olarak ayarlanabilir bir DC motor kullanılmıştır. Tasarlanan kavurma ünitesinin üst kısımda yer alan sac metalin yan tarafına kontrol panelleri ikinci ve üçüncü mikrodalgayı kontrol etmek için boşluklar bırakılmış ve kaydırmalı kapaklar yapılmıştır. Tasarlanan Mikrodalga kontrol paneli sayesinde tasarlanan sistem 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,15,20,25,30 ve 35 dk sürelerde çalıştırılabilmekte ve Low, M.low, Med. M.high ve High mikrodalga elektromanyetik dalga aralıkları oluşturulabilmektedir. Deney parametreleri uygulanan fındık örneklerinin incelenerek nem tayini, kül tayini, renk analizi, su aktivitesi, serbest yağ asitliği ve toplam fenolik madde tayini analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen farklı parametrelere ait fındık örneklerine ait kalite parametre sonuçlarının standartlara uygun olduğu ve mikrodalga yöntemi ile kavurma işleminin kavurma uygulamalarında kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Most of the hazelnut production volume in Turkey is carried out in the Black Sea region. Hazelnut fruit can be consumed raw as well as processed (drying, roasting, etc.). Input costs in hazelnut processing conditions greatly affect hazelnut costs. In the processing of hazelnuts, methods with different technologies can be used as well as traditional methods. Heat treatment of products (heating-cooking-roasting, etc.) with microwave method can be realized in a shorter time compared to traditional methods. In this study, a band microwave product roasting system was designed and manufactured for roasting hazelnut fruit. The designed experimental setup was created using wood and sheet metal construction materials. In order to achieve homogeneous roasting of the products in microwave ovens, a moving belt system and a gradually adjustable DC motor are used in the belt system. Control panels were left on the side of the sheet metal on the upper part of the designed roasting unit, spaces were left to control the second and third microwave, and sliding covers were made. Thanks to the designed Microwave control panel, the designed system can be operated for 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,15,20,25,30 and 35 minutes and Low, M.low, Med. M.high and High microwave electromagnetic wave ranges can be created. Moisture, ash, colour, water activity, free fatty acidity and total phenolic content were analyzed by examining the hazelnut samples, whose experimental parameters were applied. As a result of the study, it has been determined that the quality parameter results of hazelnut samples belonging to different parameters are by the standards and that microwave roasting can be used in roasting applications.