Sirkede Penicillium expansum küfünün inaktivasyonu ve patulin degradasyonunda leuconostoc mesenteroides etkinliğinin incelenmesi
Inactivation of Penicillium expansum mold in vinegar and investigation of the effectiveness of leuconostoc mesenteroides in patulin degradation
Yazar: ZEYNEP ÇETİN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Leuconostoc mesenteroides = Leuconostoc mesenteroides ; Penicillium expansum = Penicillium expansum

Özet:
Sirke, gıda sektöründe oldukça yaygın bir kullanım alanına sahip içeriği zengin fermente bir üründür. Son yıllarda ev yapımı sirkeye talep artmış, yanlış uygulamalar sonucu bazı mikotoksinlerin varlığına rastlanmıştır. Bu mikotoksinler gıdayı toksik hale getirdiğinden bu toksik maddeleri parçalamak ve bunları üreten mantarları kontrol etmek için kullanılan umut verici yöntemler geliştirilmektedir. Biyolojik enzimler, kimyasal fungusitler veya laktik asit bakterisi (LAB) ile aşılama uygulamaları ya da fiziksel uygulamalar (UV ışınlama, ozon) kullanılmaktadır. 
Bu tez çalışmasında, daha çok çürük, bozulmuş elmalarda bulunan ve ev yapımı sirkelerde de gelişim gösteren Penicillium expansum isimli küfe ve bu küfün ürettiği mikotoksin patuline (PAT) odaklanılmıştır. Sirkedeki mantarın ve mikotoksin PAT'ın engellenmesi için biyolojik detoksifikasyon uygulanarak (LAB) aşılama uygulaması kullanılmıştır. P. expansum isimli küften PAT gelişimi izlenmiş ve bakteri desteği ile bu küfün engellenmesi amaçlanmıştır. 
Toplam 17 kavanoz elma sirkesi üretilmiş ve laktik asit bakterisinin bulunduğu sirkelerde P. expansum mantarının ve buna bağlı olarak baskılanması öngörülmüştür. Patulin analize tabi tutulan aerobik ortamdaki küf enjekte edilen sirkelerde ham değerler sırası ile 7.gün ve 15.gün için 2567,55 µg/L ve 4493,13 µg/L olarak bulunmuştur. LAB takviyesi yapılan aerobik sirkelerde ise PAT tespit edilememiştir. Anaerobik ortamda muhafaza edilen sirkelerde PAT gelişmesine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterisi Leuconostoc mesenteroides bakterisinin antifungal etkisi kanıtlanmış olup mikotoksinlerin detoksifikasyonun biyolojik detoksifikasyon yöntemlerinin kullanılabileceği kanıtlanmıştır.
Aynı zamanda bu sirkelerin 0. günden itibaren 7,15 ve 30. günlerinden numuneler alınarak mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri incelenmiş, mikrobiyolojik analiz olarak sirkeler numune alınan günlerde MRS/PDA/YGC besiyerlerine ekilmiş ve küf ve bakteri gelişimi izlenmiştir. Brix, toplam asitlik, pH, toplam fenolik madde, antioksidan analizleri yapılıp, farklılıklar karşılaştırılıp değerlendirilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Sirke, Patulin, Penicillium expansum, Leuconostoc mesenteroides

Abstract:
Vinegar is a fermented product rich in content that is frequently used in the food industry. Demand for homemade vinegar has increased in recent years, the presence of some mycotoxins has been found as a result of incorrect applications. Because these carcinogenic substances make food toxic, promising methods are being developed to break down these toxic substances and control the fungi that produce these mycotoxins. Inoculation applications with biological enzymes, chemical fungicides or lactic acid bacteria (LAB), or physical applications (UV irradiation, ozone) are used.
In this thesis, we focus on the mold called Penicillium expansum, which is mostly found on rotten and spoiled apples and also grows in homemade vinegars, and the mycotoxin (PAT) produced by this mold. LAB inoculation application with biological detoxification method was used to prevent the fungus and mycotoxin patulin in vinegar. Patulin development from the mold Penicillium expansum was monitored and it was aimed to prevent this mold with bacterial support. At the same time, microbiological, physical and chemical properties of these vinegars were examined by taking samples from day 0 to 7, 15 and 30 days. For microbiological analysis, vinegars were planted in MRS/PDA/YGC media on the days the samples were taken and mold and bacterial growth was monitored. Brix, total acidity, pH, total phenolic substance and antioxidant analyzes were performed and the differences were compared and evaluated.
A total of 17 jars of apple cider vinegar were produced and it was envisaged to suppress the P. expansum fungus and the resulting fungus in the vinegars containing lactic acid bacteria. Raw values in 9 apple cider vinegars subjected to patulin analysis were 2567.55 μg/L and 4493.13 μg/L for 7th day SK(AE) and 15th day SK(AE), respectively, the recovery results were found to be 3473.89 μg/L and 6079.29 μg/L. Patulin was not found in vinegar samples to which lactic acid bacteria was added. The antifungal effect of the lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides has been proven and it has been proven that biological detoxification methods can be used to detoxify mycotoxins.
At the same time, microbiological, physical and chemical properties of these vinegars were examined by taking samples from day 0 to days 7, 15 and 30. As a microbiological analysis, the vinegars were planted in MRS/PDA/YGC media on the days the samples were taken and the growth of mold and bacteria was monitored. Additionally, vinegars were subjected to acetic acid bacteria analysis. Brix, total acidity, pH, total phenolic substance and antioxidant analyzes were performed and the differences were compared and evaluated.
Keywords: Vinegar, Patulin, Penicillium expansum, Leuconostoc mesenteroides