Yaban mersini ( Vaccinium myrtillus/Vaccinium corymbosum ) fenolik bileşiklerinin LC-MS/MS ile belirlenmesi
Identification of phenolic compounds of blueberry (Vaccinium myrtillus/Vaccinium corymbosum) with LC-MS/MS
Yazar: GÖRKEM GÖKTAŞ
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiye?de yaban mersini yetiştiriciliği açısından önemli adımlar atılmaktadır. Bu araştırma çeşitli yaban mersini örneklerinin bazı fenolik bileşiklerinin LC-MS/MS cihazında saptanması için tasarlanmıştır.Varyans analizi; farklı yaban mersini çeşitlerine göre pH, brix, titrasyon asitliği, L*a*b renk değerleri, EC50 inhibisyon değeri ve rutin, kamferol, klorojenik asit, epikateşin, kuersetin miktarlarıaçısından çeşitler arasındaki farkların önemli olduğunu (p<0,005) göstermektedir.Bu çalışmada yaban mersini fenolik maddeleri LC-MS/MS yöntemi ile belirlenmiş ve incelenen parametrelerin; bu bileşenlerin miktar ve dağılımları üzerine etkisi ortaya konulmuştur. Kromatografik tekniklerden LC-MS/MS kullanılma nedeni tekrarlanabilirlik ve hassasiyet gibi faktörlerdir. Ayrıca bu yaban mersini örneklerinin antioksidan aktiviteleri DPPH yöntemi ile belirlenmiştir.Bulgulara göre yaban mersininde titrasyon asitliği 3,812 g/L ile 17,094 g/L arasında; brix 8,88 ile 16,96 arasında; pH 2,715 ile 3,18 arasında; EC50 değeri 42,13 µL ile 118,16 µL arasında değişmektedir. Renk değerlerinden L değeri 23,66 ile 40,55 arasında; a değeri 10,90 ile 30,93 arasında; b değeri 2,18 ile 12 arasında değişmektedir. Rutin miktarı 0,0186 µg/mL ile 0,968 µg/mLdeğerleri arasında; kaemferol miktarı 1,49 µg/mL ile 26,60 µg/mL değerleri arasında; klorojenik asit miktarı 0,0316 µg/mL ile 8,050 µg/mL değerleri arasında; epikateşin miktarı 0,129 µg/mL ile 0,142 µg/mL değerleri arasında, kuersetin miktarı ise 0.0089 µg/mL ile 0,208 µg/mL değerleri arasında değişmektedir. Elde edilen sonuçlar farklı çeşitteki yaban mersinlerinin fenolik madde dağılımlarının ve % inhibisyonun birbirinden farklılık gösterdiği görülmüştür. Kromatogramlar da bu bulguları doğrulamaktadır.Araştırma kapsamındaki en yüksek EC50 değerini veren örnek Sunshine ve en düşük EC50 değerine sahip örnek Chandler `dır. Genel olarak antioksidan aktivite farklılıklarının yaban mersinlerinin fenolik madde konsantrasyonu içerisindeki antioksidan aktiviteye sahip bileşen unsurlarının farklılığından kaynaklandığı düşünülmektedir.Mart 2013,75 sayfaAnahtar Kelimeler: Yaban mersini, Vaccinium myritillus, Vaccinium corymbosum, fenolik madde, antioksidan aktivite, LC-MS/MS

Abstract:
In Turkey, there have been significant steps in cultivation of blueberry recently. This research has been devised to determine some phenolic compounds of blueberry in LC-MS/MS device. Analysis of variance shows important differences (p<0,005) between different varieties of blueberry in terms of pH, brix, titrattable acidity, color values of L*a*b, EC50 inhibition value, rutin, kaempferol, chlorogenic acid, epicatechin and quercetin. In this study, phenolic substances of blueberry were determined through LC-MS/MS method and the effects of parameters on the amount and distribution of these compounds were revealed. The main reason why we chose to use LC-MS/MS among other chromatographic techniques is the factor of repeatability and sensitivity. Antioxidant activities of these blueberries were also detected through DPPH method. According to our findings, titrattable acidity in blueberry was between 3,812 g/L and 17,094 g/L; brix was between 8,88 and 16,96; pH was between 2,715 and 3,18; the value of EC50 was 42,13 µL and 118,16 µL; L value was between 23,66 and 40,55; a value was between 10,90 and 30,93; b value was between 2,18 and 12; amount of rutin was between 0,0186 µg/mL and 0,968 µg/mL; amount of kaempferol was between 1,49 µg/mL and 26,60 µg/mL; amount of chlorogenic acid was between 0,0316 µg/mL and 8,050 µg/mL; amount of epicatechin was between 0,129 µg/mL and 0,142 µg/mL; amount of quercetin was between 0.0089 µg/mL and 0,208 µg/mL. The data obtained from this research have revealed that there are differences in the distribution of phenolic compounds and in % inhibitions among different varieties of blueberry. Chromatograms also prove our findings. In this study, the sample that provided the highest EC50 value was YM.11 and the sample that had the lowest EC50 value was YM.2. It is generally thought that differences in antioxidant activity result from the differences of compounds that have an antioxidant activity in phenolic substance concentrations of blueberries. March 2013, 75 pagesKey Words: Blueberry, Vaccinium myritillus, Vaccinium corymbosum, phenolic substance, antioxidant activity, LC-MS/MS