Ankara piyasasında açıkta satılan beyaz ve tulum peynirlerinde Staphylococcus aureus varlığının belirlenmesi ve belirlenen suşlarda bazı klasik enterotoksijenik özelliklerin polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile araştırılması
Detection of presence of staphylococcus aureus in white pickled and tulum cheeses sold in open markets of Ankara and investigation of some classical enterotoxigenic properties of these strains by polymerase chain reaction (PCR)
Yazar: SAHAR KARIMIHACHEHSOO
Danışman: DOÇ. DR. BİRCE TABAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Gıda işleme sırasında uygun hijyenik koşulların sağlanamaması sonucu kontamine olmuş sütlerden, özellikle de çiğ sütten üretilen peynirlerin stafilokokal intoksikasyonlar yönünden büyük risk taşıdıkları bilindiğinden, bu tez çalışmasında başlangıç olarak, Ankara piyasasında açıkta satılan 63 adet Beyaz ve Tulum peynirinde Staphylococcus aureus varlığı EN/ISO 6888-1 (01/2004) yöntemi kullanılarak araştırılmış ve toplam 210 adet tipik S. aureus izolatı elde edilmiştir. Tümü Gram pozitif ancak, 73 adedi koagülaz pozitif olarak belirlenen izolatların 27 adedi, API® Staph kiti kullanılarak, S. aureus olarak identifiye edilmiştir. Bu suşların, termonükleaz gen bölgesine (nuc geni) sahip olup-olmadıkları polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile incelenmiş ve 27 adet izolatın 24 adedinde nuc geninin 279 bç'lik bölgesi amplifiye edilebilmiştir. Bir başka deyişle, 63 adet peynir örneğinin 12 adedinde (% 15.9) toplam 24 adet S. aureus suş varlığı kesin olarak doğrulanmıştır. Çalışmanın ilerleyen aşamasında, bu suşlarda gıda intoksikasyonları yönünden önemli olan bazı klasik stafilokokal enterotoksinleri (SEA ve SED) ifadeleyen genlerin olup-olmadığı PZR ile araştırılmış ve yalnızca tek bir peynir örneğinden izole edilen bir suşda sea geninin 219 bç'lik bölgesi amplifiye edilebilmiş ancak hiçbir suşda sed geninin 317 bç'lik bölgesi amplifiye edilememiştir. Dolayısıyla, 63 adet peynir örneğinin yalnızca 1 adedi SEA sentezleyebilecek S. aureus ile kontamine halindeyken, örneklerin hiçbirinde SED sentezleyecek S. aureus bulunmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak; Ankara piyasasında açıkta satılan Beyaz ve Tulum peynirlerinde gerek S. aureus gerekse SEA sentezleyebilecek S. aureus saptanması, bunların hem üretimleri sırasında yetersiz sanitasyon koşulları olduğunun göstergesi olması hem de enterotoksin içerme olasılıklarının fazlalığı nedenleriyle büyük önem arz etmektedir.

Abstract:
Since it's known that contaminated milks, especially raw milk cheeses, carry a great risk for staphylococcal intoxication as a result of failure to provide proper hygienic conditions during food processing and preparation, in this project, firstly, a total of 63 white pickled and Tulum cheeses sold in open markets of Ankara were investigated for the presence of Staphylococcus aureus according to the method of  EN/ISO 6888-1 (01/2004) and a total of 210 typical S. aureus isolates were determined. Twenty seven of the isolates which all were determined as Gram positive but 73 of were determined as coagulase positive, were identified as S. aureus by using the API® Staph kit. These strains were also examined for the presence of of thermonuclease gene region (nuc gene) by PCR and as a result, the region of 279 bp was amplified in 24 of these 27 isolates. In other words, totally 24 S. aureus strains have been precisely detected in 12 of 63 cheese samples (15.9 %).  Consequently, the presence of some classic staphylococcal enterotoxins (SEA and SED) genes which have great importance in terms of food intoxication were investigated in these strains by PCR and the region of 219 bp of sea gene was amplified in one strain from only one cheese sample but 317 bp of sed gene could not be amplified in any of these strains. Thus, only 1 of 63 cheese samples was contaminated with SEA producing S. aureus while SED producing S. aureus were not found in any of them. As a result, detection of both S. aureus and SEA producing S. aureus in white pickled and Tulum cheeses sold in open markets of Ankara is very important due to being an indicator of poor sanitation conditions during their production as well as redundancy of the possibility of having enterotoxin.