Süne (Eurygaster spp.) zararının makarnalık buğday ve makarna kalitesi üzerine etkileri
Effects of wheat bug (Eurygaster spp.) damage on durum wheat and pasta quality
Yazar: NAZMİYE TÜLİN ÜNSAL ÖZDEREN
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda zararlıları = Food pests

Özet:
Bu araştırmada sağlam, orta ve yüksek oranda süne zararına uğramış beş adet durum buğdayı (Triticum durum L.) örneği (Ege-88, Diyarbakır-81, Fırat-93, Svevo ve Zenith) kullanılarak, öğütme ve irmik özellikleri ile makarna kalitesi üzerine süne zararının etkileri çalışılmıştır. Süne zararı arttıkça tüm örneklerde hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı ve camsılık değerleri azalmıştır. Tüm çeşitlerin irmik verimi süne zararının artışıyla önemli ölçüde azalmıştır. İrmik verimindeki azalma unlu irmik verimindeki azalmaya göre daha büyük olmuştur. Bu durum irmik veriminin un veriminden daha fazla etkilendiğini göstermektedir. İrmik örneklerinin kül miktarı süne zararının artışıyla tüm çeşitlerde önemli ölçüde artmıştır. Kül miktarının yüksekliği un ve irmiğe kepek karıştığını gösterdiğinden ve makarna yüzeyinde kahverengi pike oluşturarak rengi bozduğundan istenmemektedir. Irmikte protein miktarı, SDS sedimentasyon ve beklemeli sedimentasyon değerleri de süne zararının artışıyla azalmış, ancak beklemeli sedimentasyon değerindeki azalma çok belirgin olmuştur. Düşme sayısı değeri ile süne zarar oranı arasında korelasyon bulunmamıştır ve tüm örneklerin amilaz aktiviteleri oldukça düşüktür. İrmik örneklerinin Rapid Visco Analyzer (RVA) kullanılarak belirlenen çirişlenme özellikleri Standart 2 profili kullanılarak belirlenmiş ve süne zararından etkilenmemiştir. Fakat, RVA asit-gluten profiliyle belirlenen gluten kalitesi tüm çeşitlerde büyük oranda azalmıştır. Tüm çeşitlerin süneli örneklerinde glutograf ?stretch? değeri ile yaş ve kuru gluten değerleri sağlam örneklere göre azalmış, glutograf ?relaxation? değeri ve gluten yayılma değeri sağlam örneklere göre artmıştır. Bu değerler gluten kalitesindeki bozulmayı göstermektedir. Tüm çeşitlerin miksograf değerleri süne zararı nedeniyle düşmüştür. Kuru makarna kırılma ve pişmiş makarna kopma kuvveti de süne zararının artışıyla önemli oranda azalmıştır. Bu sonuçlar, süne zararlı makarnanın taşıma ve depolamada kırılmaya hassas olduğunu ve pişme kalitesinin bozulduğunu göstermektedir. Tüm çeşitlerde pişmiş makarnaların duyusal analiz sonuçları (yapışkanlık, sertlik, kümeleşme) orta ve yüksek süne zararında önemli ölçüde düşmüştür. Gluten kalitesindeki bozulma süne zararlı buğdaylardan üretilen makarna örneklerinin toplam organik madde (TOM), pişme kaybı ve ağırlık artışı değerlerindeki önemli artmayla da desteklenmiştir.

Abstract:
In the present study samples of five durum wheat (Tritucum durum L.) cultivars (Ege-88, Diyarbakır-81,Fırat-93, Svevo and Zenith) with zero, medium and high levels of suni-bug damage were used to determine the effects of suni-bug damage on milling and semolina properties and spaghetti quality. As the bug-damage level increased, hectoliter weight, thousand kernel weight and vitreousness values decreased in all cultivars. Semolina yields of all cultivars decreased significantly with increasing bug-damage. The decrease in semolina yield was greater than the decrease in total yield of semolina plus flour, indicating that semolina yields were affected to a higher extent than flour yields. The ash contents of the semolina samples increased significantly in all cultivars with increasing suni-bug damage. Ash content is basically an indicator of bran content within flour and semolina. It affects the color of the resulting pasta, causing undesirable brown specks on the pasta surface. Protein content, SDS-sedimentation and modified SDS-sedimentation values of the semolina samples decreased in all cultivars, as the damage level increased. However, the decrease in modified SDS-sedimentation values was much greater. The Falling number values were not correlated with suni-bug damage level and amylase activities of all samples were quite low. Pasting properties of the semolina samples as determined by Rapid Visco Analyser by Standart 2 profile were not affected from suni bug damage. However, gluten quality as determined by RVA acid-gluten profile decreased to a large extent in all cultivars. Glutograph stretch values and wet and dry gluten values of all cultivars decreased significantly with increasing suni-bug damage and glutograph relaxation value and gluten spread values were considerably higher as compared to those of sound samples in all cultivars. These results indicate deterioration in gluten quality. Mixograph values decreased in all cultivars, depending on the damage level. The breaking force of the uncooked spaghetti samples and tensile strenght of cooked spaghetti samples decreased significantly with increasing bug damage level. This was showed that spaghetti samples processed from damaged wheats were sussceptible to breakage during storage and spaghetti cooking quality was deteriorated. Sensory analysis scores (stickiness, firmness and bulkinesis) of cooked spaghetti in all cultivars showed significant decreased at the medium and high damage level. The deterioration of gluten quality was also supported by the increase in total organic matter (TOM), swelling index and cooking loss values of the spaghetti samples prepared from damaged wheats.