Geri besleme (back-slopping) yolu ile üretilen yoğurtlarda mikrobiyata değişiminin ve yoğurt karakteristiklerinin izlenmesi
Monitoring of microbiota change and yoghurt characteristics in yoghurts produced by back-slopping
Yazar: GÜLCAN GÖLBAŞI
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışma, Türkiye'nin Konya ilindeki üç farklı köyden toplanan köy tipi ev yapımı yoğurt numunelerinin metagenomik analiz yoluyla ardışık üç geri besleme işleminden sonra bakteri çeşitliliğini ve bolluğunu belirlemeyi amaçlamıştır. Ayrıca tüm ev yapımı geri beslemeli yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurtların fermantasyon kinetiği sonuçlarına bakıldığında, pH 4.6'ya ulaşmak için gereken en uzun süre 5.30 saat ile B yoğurtta, en kısa süre ise 3.61 saat ile A numunesinin birinci geri beslemesinde gözlenmiştir. Ek olarak, tüm yoğurt numunelerinin asitlik, toplam kurumadde, yağ, kül ve sineresis değerleri arasında önemli bir fark bulunmamış ve A numunesi, en yüksek tüketici genel tercih puanlarını almıştır. Ardışık üç geri besleme işleminden sonra mikrobiyolojik sayımda streptokokların sayısı, laktobasillerin sayısına üstün gelmiştir. Metagenomik sonuçlarına göre ise numuneler arasında paylaşılan baskın filumlar, birlikte bakteri dizilerinin %99'undan fazlasını oluşturan Firmicutes (%97), Bacteriodata (%0,40-1,09) ve Proteobacteria (%0,23-1,01) ile sonuçlanmıştır. A, B ve C numunelerinde üç üretim süresince sırasıyla %89,12-%92,12, %79,92-%94,95 ve %87,55-%96,50 arasında Lactobacillus bolluğu saptanmıştır. Ayrıca Streptococcus cinsi A numunesinde %6,25-%9,41, B numunesinde %3,65-%17,34 ve C numunesinde %2,12-%10,28 oranları ile ikinci majör bakteri grubu olarak tespit edilmiştir. B numunesinin ikinci geri beslemesinde (69 bakteriyel OTU) ve C numunesinin üçüncü geri beslemesinde (54 bakteriyel OTU), diğer geri beslemeli numunelere kıyasla Shannon indeksine göre daha yüksek bakteri çeşitliliği göstermiştir. Sonuç olarak, bulgularımız, metagenomik yaklaşımla ardışık üç geri besleme işleminin ev yapımı yoğurtların mikrobiyotasını ve özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya koymuştur.

Abstract:
The study aimed to identify bacterial diversity and abundance after consecutive three back-slopping production of village-type homemade yogurt collected from three different villages in Konya province of Türkiye via metagenomic analysis. Also, physicochemical, microbiological, and sensory properties were evaluated for all homemade back-slopping yogurts. Considering the acidification kinetics results of yogurts, the longest time required to reach pH 4.6 was observed in B yogurt with 5.30 h, and the shortest time was observed in the A sample with 3.61 h in the first back-slopping. Additionally, no substantial difference was found between the acidity, total solid, fat, ash, and syneresis values of all yogurts, and A yogurt received the highest consumer overall preference scores. After three consecutive back-slopping production, the number of streptococci dominated over that of lactobacilli in the microbiological count. According to the metagenomic results, the dominant phyla shared among the samples resulted in Firmicutes (97%), Bacteriodata (0.40-1.09%) and Proteobacteria (0.23-1.01%) which together constitute more than 99% of the bacterial sequences. Lactobacillus abundance was determined between 89,12-92,12%, 79,92-94,95%, and 87,55-96,50% in A, B, and C yogurt, respectively, during production with three back-slopping. Besides, the Streptococcus genera was detected to be the second major bacterial group with 6,25-9,41% relative abundances in A yogurt, 3,65-17,34% in B yogurt and 2,12-10,28% in C yogurt. B2 (69 bacterial OTUs) and C3 yogurts (54 bacterial OTUs) showed higher bacterial diversity by Shannon index compared to other back-slopped yogurts. In conclusion, our results revealed how consecutive three back-slopping affect the microbiota and characteristics of homemade yogurts by metagenomics approach.