Modifiye atmosfer paketleme işleminin yöresel olarak tüketilen kunkor mantarı (Pleurotus eryngii var. ferulae)  ve  Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum)'nın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of modified atmosphere packaging process on quality characteristics of locally consumed Pleurotus eryngii var. formulae and allium Tuncelianum
Yazar: HATİCE PINAR YÜKSEL
Danışman: DOÇ. DR. ALPER GÜVEN ; PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Pleurotus eryngii = Pleurotus eryngii ; Sarımsak = Garlic ; Soğan = Onion ; İşlenmiş gıdalar = Processed foods

Özet:
Günümüzde insanlar sağlıklı gıda tüketmek ve bu gıdalara kolaylıkla ulaşabilmek istemektedirler. Minimum işlenmiş gıdalar ise sağlıklı ve besin değeri yüksek gıda grubunun başında gelmektedir. Modifiye atmosfer paketleme minimum işlenmiş gıdaların raf ömrünü uzatmak ve gıda güvenliğini sağlamak için kullanılan bir gıda muhafa yöntemidir.  Bu çalışma, buzdolabı koşullarında kunkor mantarı ve Tunceli sarımsağının gıda kalitesini ve gıda güvenliğini koruyabilmek için modifiye atmosfer paketlemenin uygulanabilirliğini araştırmak için yapılmıştır. 
Yapılan bu tez çalışmasında 2019 yılında Tunceli-Ovacık bölgesinden temin edilen Pleurotus familyasına ait olan kunkor mantarı (Pleurotus eryngii var. ferulae) ve Alliaceae familyasına ait olan Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum ) örnekleri kullanılmıştır.  Çalışmada kullanılan örneklere %5 O2 - %5 CO2, %3 O2 - %8 CO2  ve %3 O2 - %5 CO2 içeren gaz karışımları ile üç farklı koşulda modifiye atmosfer paketleme yapılmıştır. MAP yapılan örnekler ve paketleme yapılmayan kontrol örnekleri; mantar için 4 oC'de 12 gün, sarımsak için 4 oC'de 12  hafta depolanmıştır. Depolanan mantar ve sarımsak örneklerinde depolamaya bağlı kalite değişimleri incelenmiştir.
Depolama boyunca çalışmada kullanılan örneklerde; ağırlık kaybı, tekstür profil analizi, titrasyon asitliği, pH, su aktivitesi, toplam kuru madde miktarı, toplam kül miktarı, renk ve toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin fenolik profilleri belirlenmiş ve mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır.
Çalışmanın başlangıcında taze mantarların su aktivitesi değeri 0,96, kuru madde içeriği %11,90, kül miktarı %1,51, titrasyon asitliği %0,28, pH değeri 6,35 ve toplam fenolik asit miktarı 541,83 mgGAE/kg yaş ağırlık olarak tespit edilmiştir. Renk değerleri ise L*, a* ve b* için sırasıyla 93,66, -0,39 ve 10,77 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucu elde edilen değerler ise sertlik için 2222,22 g, elastikiyet 0,92, sakızımsılık 1646,13, çiğnenebilirlik 1441,83 şeklindedir. Depolamanın sonunda ağırlık kaybı %1,63 ile en fazla %5 O2-%5 CO2 içeren gaz ile paketlenen örneklerde görülmüştür.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda mantar örneklerinin başlangıç yükleri mezofilik aerobik bakteri sayısı, psikrofilik aerobik bakteri sayısı ve küf-maya sayısı için sırasıyla  6,40 log kob/g, 6,25 log kob/g ve 4,68 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolamanın sonunda modifiye atmosfer paketleme yapılan örneklerde en düşük toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayısı %3 O2-%8 CO2 ile paketlenen örneklerde tespit edilmiştir.
Yapılan bu tez çalışmasında %3 O2-%5 CO2 ile paketlenen mantar örneklerinin depolama sonunda başlangıç kalite özelliklerini, diğer gazlarla paketlenen örneklere göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Buna rağmen, depolamanın sonunda mantarların meyve eti sertliğinin modifiye atmosfer ile paketlenen bütün gruplarda (%5 O2 - %5 CO2, %3 O2 - %8 CO2, %3 O2 - %5 CO2) azaldığı gözlenmiştir. Mantar örneklerinde tespit edilebilen fenolik bileşiklerden kateşinin 180,22 mg/kg ile en yüksek miktara sahip olduğu kaydedilmiştir.
Çalışmada kullanılan taze sarımsak örneklerinin su aktivitesi değeri 0,93, kuru madde içeriği %44,45, kül miktarı %1,25, titrasyon asitliği %0,28, pH değeri 7,21 ve fenolik asit miktarı 327,84 mgGAE/kg olarak tespit edilmiştir. Renk değerleri ise L*, a* ve b* için sırasıyla 77,98, -2,11 ve 12,58 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucu elde edilen değerler ise sertlik için 4483,35 g, elastikiyet 0,73, sakızımsılık 0,66, çiğnenebilirlik 2254,33 şeklindedir. Depolamanın sonunda en fazla ağırlık kaybı %8,08 değeri ile %5 O2-%5 CO2 içeren gaz ile  paketlenen örneklerde görülmüştür. Sarımsak örneklerinde tespit edilebilen en yüksek fenolik bileşikler13,08 mg/kg  ile kateşin ve 10,42 mg/kg ile vanilin olmuştur. 
Mikrobiyolojik analizler sonucunda sarimsak örneklerinin başlangıç yükleri mezofilik aerobik bakteri sayısı, psikrofilik aerobik bakteri sayısı ve küf-maya sayısı için sırasıyla  2,37l log kob/g, 2,35 log kob/g ve <2 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolamanın sonunda modifiye atmosfer paketleme yapılan örneklerde en düşük toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısı %3 O2-%5 CO2 ile paketlenen örneklerde tespit edilmiştir.
Yapılan bu çalışma sonucunda kunkor mantarı örnekleri için  paketleme için kullanılan tüm gaz karışımlarında maksimum depolama süresi 9 gün olarak belirlenmiştir. Tunceli sarımsağı örnekleri için ise en uygun paketleme koşulu %5 O2 - %5 CO2 içeren gaz karışımı ve en uygun depolama süresi 6 hafta olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
Recently, the desire to consume healthy food and to reach these foods easily has been increasing. Minimally processed foods are at the forefront of the healthy and nutritious food group. Modified atmosphere packaging is a food preservation method used to extend the shelf life of minimally processed foods and ensure food safety. This study was conducted to investigate the feasibility of modified atmospheric packaging in order to preserve the food quality and food safety of kunkor mushroom and Tunceli garlic under refrigerator conditions.
In this thesis, samples of kunkor mushroom (Pleurotus eryngii var. ferulae) belonging to the Pleurotus family and Tunceli garlic (Allium tuncelianum) belonging to the Alliaceae family obtained from the Tunceli-Ovacık region in 2019 were used. Modified atmosphere packaging (MAP) was applied to the samples used in the study with gas mixtures containing 5% O2 - 5% CO2, 3% O2 - 8% CO2 and 3% O2 - 5% CO2. The samples under the MAP conditions and unpackaged samples used as control were stored at 4 ˚C for 12 days and 12 weeks for mushroom and garlic samples, respectively. Storage-related quality changes in mushroom and garlic samples were investigated.
During the storage, weight loss, texture profile analysis, titration acidity, pH, water activity, total dry matter amount, total ash amount, color and total phenolic content in the samples were monitored. In addition, the phenolic profiles and microbial quality of the samples were determined.
At the beginning of the present study, the water activity, the dry matter content, ash content, the titration acidity, the pH, and phenolic acid content of fresh mushrooms were found as 0.96, 11.90%, 1.51%, 0.28%, 6.35, and 541.83 mg GAE/kg, respectively. In addition, the color values were determined as 93.66, -0.39 and 10.77 for L*, a* and b*, respectively. The textural parameters were calculated as 2222.22 g for hardness, 0.92 for elasticity, 1646.13 for gumminess, 1441.83 for chewiness. At the end of the storage, the highest weight loss was determined as 1.63% in the samples packaged with the gas containing 5% O2-5% CO2.
According to the results of microbiological analysis of mushroom samples, the initial loads of the molds and yeast, mesophilic aerobic and psychrophilic aerobic bacteria were found as 4.68 log cfu/g, 6.40 log cfu/g, and 6.25 log cfu/g and 4.68 log cfu/g, respectively. At the end of the storage MA, the lowest total number of mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria, yeast and molds were determined in the samples packaged with 3% O2-8% CO2.
 The mushroom samples packaged with 3% O2-5% CO2 preserved their initial quality properties better than the other samples packed with other different gas concentrations. However, at the end of storage with MAP, it was observed that the flesh firmness of the mushrooms decreased in all groups (%5 O2 - %5 CO2, %3 O2 - %8 CO2, %3 O2 - %5 CO2). Among the phenolic compounds in the mushroom samples, catechin was recorded to have the highest amount at 180.22 mg/kg.
The water activity, dry matter, ash, titration acidity, pH, and phenolic acid content of the fresh garlic samples were found as 0.93, 44.45%, 1.25%, 0.28%, 7.21, and 327.84 mgGAE/kg, respectively. Color values were determined as 77.98, -2.11 and 12.58 for L*, a* and b*, respectively. The results obtained from the texture profile analysis showed that the hardness, elasticity, gumminess, and chewiness values of the garlic samples were calculated as 4483.35 g, 0.73, 0.66, and 2254.33, respectively. At the end of the storage, the highest weight loss with a value of 8.08% was observed in the samples packaged with the MAP condition containing 5% O2-5% CO2. In addition, the higher quantities of phenolic compounds detected in garlic samples were recorded for catechin as 13.08 mg/kg and vanillin at 10.42 mg/kg.
In addition, the initial loads of total mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria, mold and yeast were found as 2.37 log cfu/g, 2.35 log cfu/g, and < 2.0 log cfu/g, respectively. At the end of storage, the lowest total mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria was found in the garlic samples packaged with %3 O2-%5 CO2.
In conclusion, the maximum storage period for all gas mixtures used for packaging of kunkor mushroom samples was determined as 9 days. On the other hand, the most suitable packaging condition was determined as the gas mixture containing 5% O2 - 5% CO2 and the most appropriate storage period was 6 weeks for Tunceli garlic samples.