Belirli oranlarda yulaf ezmesi ve yaban mersini ilavesi ile üretilen sütlü çikolatanın bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of milk chocolate produced by using specific ratio of oatmeal and blueburry
Yazar: ZEHRA ÜZÜMCÜ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada besinsel lif yönünden zengin olan yulaf ezmesi ve yaban mersininin bire bir karışımının belirli oranlarda (%0, 10, 20, 30, 40, 50) sütlü çikolataya eklenmesiyle fonksiyonel, kalorisi düşük, sağlıklı bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.Elde edilen sütlü çikolatada; nem, kül, karbonhidrat, yağ, protein, selüloz, şeker, renk analizleri yapılmış ve enerji değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca örneklerin genel görünüş, renk, genel tat ve aroma, koku, ekşilik ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özellikleri de incelenmiştir. 
Çalışma sonunda analiz sonuçları Tukey testine göre değerlendirilmiştir. Sütlü çikolataya belli oranlarda eklenen yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı örneklerinin nem değeri (%0.35-4.90), kül içeriği (%2.24-1.43), karbonhidrat değeri (%55.82-66,57), yağ miktarı (%33.20-20.05), protein miktarı (%8.49-7.09), selüloz miktarı (%1.03-1.90), şeker miktarı (%46.87-39.30) ve enerji değerleri (550.86 kcal-467.57 kcal) olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik yönünden yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı oranı arttıkça tercih edilme oranının azaldığı görülmüştür. Ancak diğer katkı oranları göz önünde bulundurulduğunda %20 ve %30 katkılı çikolataların kabul edilebilir olduğu görülmüştür.
Anahtar Sözcükler: çikolata, çikolatanın zenginleştirilmesi, yulaf, yaban mersini, besinsel lif

Abstract:
In this study, it was aimed to obtain a healthy, low calorie product by adding a mixture of oatmeal and blueberries, which are rich in nutritional fiber, to milky chocolate at certain ratios (0, 10, 20, 30, 40, 50).
Humidity, ash, carbohydrate, fat, protein, cellulose, sugar, color, and energy values were calculated for the obtained milky chocolate. In addition to these, the sensory properties of the samples such as general appearance, color, general taste and aroma, smell, sourness and general acceptability have been examined.	
The results of the study are evaluated according to Tukey test. Moisture content (0.35-4.90%), ash content (2.24-1.43%), carbohydrate value (55.82-66.57%), fat content (33.20-20.05%), the amount of protein (8.49-7.09%), the amount of cellulose (1.03-1.90%), the amount of sugar (46.87-39.30%) and the energy values (550.86kcal-467.57kcal) of the milky chocolate including specific ratios of oatmeal and blueberry are determined in the parenthesis. According to the results of sensory analysis, it was observed that the rate of preference decreases as the ratio of mixture of oatmeal and blueberries increases by means of general acceptability. However, considering the other contribution rates, 20% and 30% added chocolates could be accepted.
Key Words: chocolate, chocolate enrichment, oats, blueberries, nutritional fiber