Üniversite öğrencileri tarafından en çok tüketilen sıcak içeceklerin antioksidan kapasitesi, fenolik madde ve kafein içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity, phenolic substance and caffeine content of hot drinks most consumed by university students
Yazar: KEZİBAN NUR HAVUZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI BATAR
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kafein = Caffeine ; Kahve = Coffee ; Türk kahvesi = Turkish coffee ; Çay = Tea ; Üniversite öğrencileri = University students ; İçecekler = Beverages

Özet:
Bu tez çalışmanın amacı, üniversite öğrencilerinin en çok tüketmeyi tercih ettikleri sıcak içeceklerin belirlenerek bu içeceklerin içerdiği antioksidan, fenolik bileşik ve kafein miktarlarının tayin edilmesidir. Çalışmaya İstanbul Kültür Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi'nde eğitim öğretim gören 174 kadın öğrenci katılmıştır. Üniversite öğrencilerinin en sık tercih ettikleri sıcak içecekler ise demleme çay, Türk kahvesi ve poşet çay olarak belirlenmiştir. İçeceklerin % antioksidan kapasitesini belirlemek için 1,1-difenil-2- pikrilhidrazi (DPPH) radikal süpürme kapasitesi yöntemi uygulanmıştır. Türk kahvesinin % antioksidan aktivitesi demleme çaydan yüksek bulunurken, demleme çayın % antioksidan aktivitesi poşet çaydan yüksek bulunmuştur. İçeceklerin toplam fenolik bileşik miktarını tayin etmek için Folin–Ciocalteu yöntemi kullanılmıştır. Tüm kahve türlerinin, tüm demleme ve poşet çay türlerinden anlamlı olarak daha fazla fenolik içeriğe sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır (p<0,05). Kafein tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Kafein içeriği tüm kahve türleri örnekleri için tüm demleme çay örneklerinden yüksek bulunmuştur (p<0,05). Poşet çayın kafein oranı Türk kahvesinden fazla bulunurken demleme çayın en düşük oranda kafein içeriğine sahip içecek olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, Türk kahvesi en yüksek % antioksidan kapasitesine ve fenolik bileşiğe sahip içecek olarak belirlenmiş, kafein oranı en yüksek içecek ise poşet çay olarak bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this thesis study is to determine the hot drinks that university students prefer to consume the most, and to determine the antioxidant, phenolic compounds, and caffeine contents of these drinks. This research completed with 174 female students studying at Kultur University Faculty of Health Sciences participated in the study. The most frequently preferred hot drinks most frequently preferred by university students were determined as brewed tea, Turkish coffee and tea bags. The 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazine (DPPH) radical scavenging capacity method was applied to determine the % antioxidant capacity of the beverages. While the % antioxidant activity of Turkish coffee was found to be higher than the brewed tea, the % antioxidant activity of the brewed tea was found to be higher than the tea bag. The Folin–Ciocalteu method was used to determine the total amount of phenolic compounds in beverages. It was concluded that all coffee samples had significantly higher phenolic content than all brewing and tea bag samples (p<0.05). Caffeine determination was conducted using the high-performance liquid chromatography (HPLC) method. Caffeine content was found higher for all coffee samples than for all brewed tea samples (p<0.05). While the caffeine content of bag tea was higher than Turkish coffee, it was determined that brewed tea was the beverage with the lowest caffeine content. As a result of the study, Turkish coffee was determined as the beverage with the highest % antioxidant capacity and phenolic compound, and the beverage with the highest caffeine content was found as bag tea.