Kaymakaltı manda sütünün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage of reduced fat buffalo milk in village type brined white cheese production
Yazar: ŞABAN SEYHAN
Danışman: DOÇ. DR. HASAN CANKURT
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Manda sütü = Buffalo milk ; Peynir sütü = Cheese milk ; Peynirler = Cheeses ; Salamura = Brine

Özet:
Manda sütü son yıllarda ülkemizde popüler hale gelmeye başlamıştır. Ancak yine de istenen düzeyde karşılık bulamamıştır. Manda sütü yüksek yağ içeriği nedeni genellikle kaymak üretiminde kullanılmakta arta kalan kaymakaltı süt ise yoğurt üretiminde değerlendirilmektedir. Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş ve bu sıcaklığa uzun süre maruz kalmış olan kaymakaltı süt, yoğurt dışında başka üründe değerlendirilememektedir. Bu çalışmada kaymakaltı manda sütünün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla öncelikle manda sütünden kaymak üretilmiş ve arta kalan kaymakaltı manda sütü inek sütü ile %25 ve %50 oranlarında karıştırılıp köy tipi salamura beyaz peynir üretilmiştir. Çalışma kapsamında üretilen peynirlerin fizikokimyasal olarak kuru madde, yağ, protein, tuz, pH, toplam asitlik, renk değerleri, mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, maya-küf ve toplam laktik asit bakterileri sayıları, duyusal olarak da görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim değerleri ölçülmüştür. Üretilen peynirler 30 gün +4 oC'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde analizler yürütülmüştür. Çalışma sonunda %50'yi geçmemek kaydı ile kaymakaltı manda sütlerinin üstün randıman ve duyusal kabul edilebilirlikle köy tipi salamura beyaz peynirde başarılı bir şekilde kullanılabileceği anlaşılmıştır.      
Anahtar Kelimeler: Kaymakaltı Manda Sütü; Salamura Peynir

Abstract:
Buffalo milk has become popular in our country in recent years. However, it still did not find the desired level of response. Due to its high fat content, buffalo milk is generally used in the production of cream, and the remaining reduced fat milk is used in the production of yogurt. This reduced fat buffalo milk, which has been heat-treated at high temperatures and has been exposed to this temperature for a long time, cannot be used in any product other than yogurt. In this study, the possibilities of using reduced fat buffalo milk in the production of village type brined white cheese were investigated. For this purpose, cream was produced from buffalo milk and the remaining rduced fat buffalo milk was mixed with cow's milk at the rates of 25% and 50% to produce village type brined white cheese. Physicochemically (dry matter, fat, protein, salt, pH, total acidity, color values), microbiologically (total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, yeast-mold and total lactic acid bacteria counts), sensory properties (appearance, texture, taste and all impression) values were measured. Produced cheeses were stored at +4 oC for 30 days. Analyzes were carried out on the 1st, 15th and 30th days of storage. At the end of the study, it was understood that reduced fat buffalo milks, provided that it does not exceed 50%, can be used successfully in village type brined white cheese with superior yield and sensory acceptability.
Keywords: Reduced Fat Buffalo Milk, Brined Cheese