Dikenli incir (opuntia ficus-indica L.) meyvesinde pektinmetil esteraz (PME) aktivitesi ve kinetik parametrelerinin incelenmesi
Investigation of pectin methyl esterase (PME) activity and kinetic parameters in prickly pear (Opuntia ficus-indica L.)
Yazar: AYŞEGÜL KAVAKLİÇEŞME
Danışman: DOÇ. DR. SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde Akdeniz havzasının her yerinde doğal olarak yetişen dikenli incir meyvesi Mersin'in Silifke ilçesinden Temmuz, Ağustos, Eylül ve Ekim aylarında toplanarak PME aktivitesi incelenmiştir. En yüksek aktivitenin görüldüğü Temmuz ayı örneklerinde kısmi saflaştırma işlemi ile elde edilen PME enziminin optimum sıcaklık, optimum pH, substrat spesifikliği, termal inaktivasyon gibi biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Substrat olarak elma
pektininin kullanıldığı dikenli incir PME enziminin optimum pH ve sıcaklık değerleri sırasıyla 7.0 ve 40 °C olarak bulunurken K m ve V maks değerleri sırasıyla 0,162 mg/mL ve 76.92 unite/ gr KM olarak hesaplanmıştır. Ağustos ayı dikenli incir örneklerinde de termal inaktivasyon çalışması yapılmış olup Temmuz ayı örnekleriyle sonuçlar karşılaştırılmıştır. Termal inaktivasyon denemelerinde sıcaklık artışına bağlı olarak kalıntı aktivitenin azaldığı
gözlemlenmiştir. Temmuz ayı örneklerinin 90 ̊C'de 12,3 dakikada, ağustos ayı örneklerinin 90 °C'de 4,6 dakika ısıl işlem ile muamelesi ile enzimin %90'ının inaktive olduğu belirlenmiştir. Temmuz ayı örneğinin E a değeri 56,81 kj/mol K, Z değeri 40,32 ⁰C hesaplanmıştır. Ağustos ayı örneğinin E a değeri 57,86 kj/mol K, Z değeri 41,32 ⁰C hesaplanmıştır. Temmuz ve Ağustos ayı dikenli incir örneklerinin termal inaktivasyon çalışma sonuçlarında önemli bir fark saptanmamıştır.

Abstract:
In this study, the prickly fig fruit growing naturally all over the Mediterranean basin in our country was collected from Silifke district of Mersin in July, August, September and October and PME activity was examined. The highest activity was seen in the July sample. Biochemical properties of PME enzyme obtained by partial purification such as optimum temperature, optimum pH, substrate specificity, thermal inactivation were investigated. Apple pectin was
used as substrate. Optimum pH and temperature were found as 7.0 and 40 °C respectively for prickly pear PME while K m and V max values were calculated as 0.162 mg/mL and 76.92 unite/gr KM. Thermal inactivation study was carried out on prickly fig samples in August and the results were compared with the samples of July. In thermal inactivation experiments, it was observed that the residual activity decreased due to the increase in temperature. It was determined that 90% of the enzyme was inactivated by heat treatment of July samples at 90 °C for 12,3 minutes
and August samples at 90 °C for 4,6 minutes. The E a value of the July sample was calculated as 56,81 kj / mol K, and the Z value was 40,32 °C. The E a value of the August sample was calculated as 57.86 kj / mol K, and the Z value was 41.32 °C. There was no significant difference in thermal inactivation study results of prickly fig samples in July and August.