Susam kabuğunun soyulması üzerine enzim ve ısıl işlem uygulamalarının etkisi
Effect of enzyme and heat treatment applications on dehulling of sesame seed
Yazar: EBRU TANRIVERDİ
Danışman: PROF. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, enzim muamelesinin ve susam tohumunun kabuklarının soyulması üzerine farklı ısıl işlemlerin etkisi araştırılmıştır. Ön işlem uygulanmamış, kaynar suya daldırılmış, buharla muamele edilmiş ve -18 C'de tutulmuş tohumlara, farklı konsantrasyonlarda Viscozyme L enzimi ile muamele edilerek kabuk soyma işlemi gerçekleştirilmiştir. Geleneksel kabuk soyma yöntemi ile tohumdan uzaklaştırılan kabuk miktarı % 9.90 olarak tespit edilirken; ön işlem uygulanmamış tohum (ÖNZ), kaynar suya daldırılmış tohum (KD), buharla muamele edilmiş tohum (BM) ve -18 °C'de tutulmuş tohum (DT) için tohumdan uzaklaştırılan kabuk miktarı  % 11.23-14.08 aralığında tespit edilmiştir. Oleik, linoleik, palmitik ve stearik asit, ham susam tohumunda ve kabuğu soyulmuş tohumlarda belirlenen başlıca yağ asitleridir. Kabuk soymanın tohumun yağ asidi bileşiminde önemli bir etkisi olmadığı görülmüştür.
 Ham tohumun kül (% 4.13), protein (% 20.40), ham yağ içeriği (% 53.85), renk değeri (L*: 63.28, a*: 4.23, b*: 23.11), fitik asit içeriği (2988.985 mg/100g), toplam (35,567.05 mg/kg) ve çözünür (131.95 mg/kg) okzalat içeriği; geleneksel yöntemle soyulan tohumun kül (% 4.44), protein (% 22.83), ham yağ içeriği (% 59.36), renk değeri (L*:72.59, a*: 0.42, b*: 18.23), fitik asit içeriği (3282.983 mg/100g), toplam (3452.20 mg/kg) ve çözünür (315.70 mg/kg) okzalat içeriği belirlenmiştir. Aynı şekilde ÖNZ, KD, BM ve DT için  de kül (% 2.77-2.85), protein (% 23.38-24.22), ham yağ içeriği (% 56.85-61.83), renk değeri (L*:70.1- 80.76,  a*: (-0. 85)-(0.83), b*: 16.11-26.32), fitik asit içeriği (2351.990-3518.180 mg/100g), toplam (281.92-3921.59 mg/kg) ve çözünür (141.57- 563.508 mg /kg) okzalat içeriği için ortalama değerler tespit edilmiştir. Normal susam ve kabuğu soyulmuş  susam mineral içerikleri, Mg, Al, P, Ca, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, As, Se, Cd, Ba, Hg ve Pb belirlenmiş, tohuma uygulanan ön işlemlere ve kabuk soyma prosesine bağlı olarak farklılık göstermekle birlikte, kabuk soymanın mineral madde üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. 
Sonuç olarak, enzim uygulamasının susam tohum kabuğunun soyulmasında, geleneksel kabuk soyma yönteminden daha etkili olduğu görülmüştür. Bu nedenle, enzim muamelesinin tahin üretiminde geleneksel kabuk soyma yöntemine alternatif olarak kullanılması önerilmektedir.

Abstract:
In this study,  the effect of enzyme treatment and  different heat treatmeants on the dehulling of the sesame seed's coat were investigated. The dehulling was carried out by non pretreatment, immersed in boiling water, steam treated  and held at -18 °C seeds were treated with Viscozyme L enzyme at different concentrations. The amount of crust removed from the seed by non pretreatment seed (ÖNZ), seed immersed in boiling water (KD), steam treated seed (BM) and seed held at -18 °C (DT) were determined to be 11.23-14.08%, while the amount of crust removed from the seed by conventional crusting method was determined to be 9.90 %. It has been determined that enzyme application is effective on peeling. Oleic, linoleic, palmitic ve stearic acid were the predominant fatty acids identified in raw and peeled sesame seeds. It has been found that the dehulling is not a significant influence on the fatty acid composition of the sesame seed.
The ash (4.13%), protein (20.40 %), crude fat content (53.58%), colour values (L*: 63.28, a*: 4.23, b*: 23.11), phytic acid content (2988.985 mg/100g), total (35,567.05 mg/kg) and soluble (131.95 mg/kg) oxalate content in raw sesame seed were determined; the ash (4.44%), protein (22.83%), crude fat content (59.36%), colour values (L*: 72.59, a*: 0.42, b*: 18.23), phytic acid content (3282.983 mg/100g), total (3452.20 mg/kg) and soluble (315.70 mg/kg) oxalate content of the seed dehulling by the conventional method  were identified. Similarly, the ash (2.77-2.85 %), protein (23.38-24.22%), crude fat content (56.85-61.83%), colour values (L*: 70.01- 80.76,  a*: (-0.85)-(0.83), b*: 16.11-26.32), phytic acid content (2351.990-3518.180 mg/100g), total (281.92-3921.59 mg/kg) and soluble (141.57- 563.508 mg /kg) oxalate content for ÖNZ, KD, BM and DT were detected. Mineral contents of untreated sesame and dehulled sesame, Mg, Al, P, Ca, Cr, Mn, Fe, Co,Ni, Cu, As, Se, Cd, Ba, Hg and Pb, were determined, depending on the pre-treatments and dehulling process, it has come to the conclusion that the dehulling is effective on mineral matter.  
As a result, it has been found that the enzyme application is more effective in peeling sesame seed husks than the traditional peel method. Therefore, it is proposed to use the enzyme treatment as an alternative to the traditional dehulling method in the production of  sesame paste (tahin).