Taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynir örneklerinin antioksidan içerikleri ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri
Antioxidant content and some physicochemical and textural properties of fresh and matured white cheese samples
Yazar: YAKAMOZ İPEK KARATEKE
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese

Özet:
Bu çalışmada, ulusal marketlerden temin edilen farklı markalara ait taze beyaz peynirler ve olgunlaşmış beyaz peynirlerin (n=20) bazı bileşim, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri, toplam antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %30,84-55,29, %13,5-28,00, %42,03-56,33, %5,37-11,45 arasında olduğu, peynirlerin su ekstratlarının antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriklerinin ise sırasıyla 2,79-10,32 µmol Trolox eşdeğeri (TE)/100 g ve 11,28-35,23 mg Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)/100 g olarak tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,37-5,70, %0,72-1,86, 2,31-26,02 arasında olduğu bulunmuştur. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 83,43-90,91 ve 83,03-90,33 arasında, a* renk değerlerinin -2,70 ile -1244 ve -2,62 ile -1,15, ve b* renk değerlerinin 9,24-15,47 ve 9,75-15,95 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin kurumaddede % yağ içeriklerinin, tam yağlı peynirler için tebliğde belirtilen kurumaddede bulunması gereken en az % yağ içeriğinden daha az süt yağı içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen ticari olarak satışa sunulan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerinde farklılıklar olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the compositional, physicochemical, textural properties, antioxidant activities, and total phenolic contents of fresh and ripened white cheeses from different brands (n=20) obtained from national markets were determined. The ranges for the dry matter, fat, fat in dry matter, and salt in dry matter contents of white cheeses were 30.84-55.29%, 13.5-28.00%, 42.03-56.33%, and 5.37-11.45%, respectively. The antioxidant activities of the cheese samples ranged from 2.79 to 10.32 µmol TE/100 g, while their total phenolic contents ranged from 11.28 to 35.23 mg GAE/100 g. The pH values of white cheese samples ranged from 4.37 to 5.70, with titratable acidity (% lactic acid) and hardness (N) values ranging from 0.72-1.86% and 2.31-26.02, respectively. The cross-section and surface L* color values of the cheese samples varied from 83.43 to 90.91 and 83.03 to 90.33, respectively. The a* color values ranged from -2.70 to -1.44 and -2.62 to -1.15, while b* color values varied between 9.24-15.47 and 9.75-15.95, respectively. Four of the cheese samples had a fat content in dry matter below the minimum specified in the Turkish Food Codex Cheese Communiqué. The results showed differences in the antioxidant activity and phenolic substance contents of fresh and ripened white cheeses produced commercially in Turkey.