Meyve posalarının ekzopolisakkarit (EPS) üretimine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of fruit pulps on the production of exopolysaccharide
Yazar: DEMET GENÇ KARADENİZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KAŞKATEPE
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Ekzopolisakkarit = Exopolysaccharide ; Meyve posası = Fruit pomace ; Meyveler = Fruits ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Streptococcus thermophilus = Streptococcus thermophilus ; Sülfürik asit = Sulfuric acid

Özet:
Starter LAB'lar tarafından üretilen doğal EPS'ler, teknolojik ve fizyolojik rollerinden dolayı son yıllarda önem kazanmıştır. Endüstriyel uygulamalarda özellikle gıda endüstrisinde geniş kullanım alanına sahip olan EPS'ler, bazı mikroorganizmalar tarafından üretilerek dış ortama salgılanan karbonhidrat yapısındaki biyopolimerlerdir. EPS'ler, gıdalara fonksiyonel etkiler kazandırmasından ve sağlık üzerine potansiyel etkilerinden dolayı ekonomik açıdan önemlidir. 
Bu çalışmada farklı meyve posaları kullanılarak hazırlanan besi ortamlarında EPS üretimi, kefir ve yoğurttan izole edilen S. thermophilus suşları ile kontrol suş olarak kullanılan S. thermophilus ATCC 19258 suşlarında araştırılmıştır. Üç suşunda farklı besi ortamlarında EPS üretmesi sağlanmış ve elde edilen EPS miktarları fenol sülfürik asit metodu ile glikoz standart olarak kullanılarak spektrofotometrik olarak ölçülmüştür. Üretilen ekzopolisakkartin karakterizasyonu ise FTIR yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. 
Elde edilen sonuçlara göre standard suş S.  thermophilus ATCC 19258 en yüksek EPS üretimini 24 saat inkübasyon süresinin sonunda sağlarken kefir ve yoğurttan elde edilen suşlar ise en yüksek EPS üretimini 72 saat inkübasyon süresinin sonunda sağlamıştır. Her üç suşda M17 besiyerinde Nutrient besiyerine göre daha yüksek miktarda EPS üretmiştir. Ortama meyve posası eklendiği zaman EPS üretimini her üç suşta artırmıştır. En fazla EPS üretimi kayısı posası suyu bulunan ortamlarda sağlanmıştır. Ortama meyve posası suyu ile birlikte farklı azot kaynakları eklendiği zaman EPS üretimi artmıştır. 
Çalışmada fermente süt ürünlerinden elde edilen S. thermophilus suşlarının üretiği EPS miktarının, meyve posaları kullanılarak hazırlanan besi ortamlarında arttığı gözlenmiştir. 

Anahtar Kelime: Ekzopolisakkarit, Fenol-sülfirik asit, Meyve Posası, S. thermophilus

Abstract:
The natural EPS produced by Starter LABs has gained importance in recent years due to their technological and physiological roles. In industrial applications, especially in food industry, EPSs are widely used. EPSs are biopolymers in carbohydrate structure that  produced by some microorganisms and secreted into the external environment. EPSs are economically important due to their functional effects on foods and their potential impact on health.
In our study, S. thermophilus which isolated from 2 different sources (kefir and yoghurt) and standard strain  S. thermophilus ATCC 19258 were used. EPSs of three strains which produced in different medias were isolated. The amount of EPS obtained was measured spectrophotometrically using phenol sulfuric acid method as glucose standard. The exopolopolysaccharide characterization was performed by FTIR method.
According to the results, the standard strain S. thermophilus ATCC 19258 provided the highest amount of EPS production at the end of the 24-hour incubation period, while the strains obtained from the kefir and yoghurt provided the highest amount of EPS production at the end of the 72-hour incubation period. In all three strains, M17 produced a higher amount of EPS than Nutrient medium. When the fruit pulp was added to the environment, EPS production increased in all three strains. Most EPS production is provided in the environment where apricot pulp is present.
In this study produced by fermented milk products S. thermophilus, it was observed that the amount of EPS strains increased in the medium prepared by using fruit pulp.

Keywords: Exopolysaccharide, fenol-sulfuric acid, fruit pulp, S. thermophilus