Karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesine etkisi
The impact of carbondioxide application on the quality of white cheese
Yazar: BEYZA YILDIZ
Danışman: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, süte karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öncelikle sütlerin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiş, daha sonra peynir üretimi gerçekleşmiştir.
Çiğ süt, karbondioksit uygulanmış çiğ süt, ön ısıl işlem uygulanmış starter ilave edilmiş süt, ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış süt ve ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış starter ilave edilmiş süt ile 5 farklı peynir yapılmıştır. Bu peynirler 4˚C'de 4 ay boyunca olgunlaştırılmış her ay fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri izlenmiştir. Peynirlerde toplam kuru madde % 33,1-48,3; kuru maddede yağ % 46,9-57,6; kuru maddede tuz %  6,64-11,11 ve SH 58,3-107,3 arasında değişmektedir.
Uygulanan farklı peynir denemeleri açısından beyaz peynir örneklerinin toplam kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, pH, SH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi ve Staphylococcus spp., E.coli, kolifom grubu bakteri sayısı ile maya miktarı üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca kuru madde, yağ, tuz, SH, pH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi ve Staphylococcus spp., E.coli, koliform grubu bakteri ile maya sayısında görülen değişim de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.
Olgunlaşmış peynirde GC-MS ile uçucu aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Bunun için 0.gün ve 120. gün peynirleri analiz edilmiştir. Peynirlerde çoğunlukla etil asetat, aseton, etil alkol, diasetil, asetoin, 1-butanol ve 3-metil 1-butanol oluştuğu tespit edilmiştir. HPLC ile de organik asit analizi yapılmıştır. Peynirlerde laktik asit ile beraber asetik, sitrik, pirüvik ve malik asit saptanmış ve bu asitlerin olgunlaşma boyunca miktarları tespit edilmiştir.
Karbondioksit uygulaması starter kültür üretimini biraz yavaşlatmış fakat laktik asit bakterilerinin artışı ve asidifikasyon kapasitesini önemli derecede etkilememiştir. Ayrıca karbondioksit uygulaması peynirin tat ve aromasında istenmeyen bir değişim meydana getirmemiştir. Bu durum karbondioksit uygulamasının beyaz peynir üretiminde ön ısıl işlem ve starter kültür ilavesiyle beraber kullanılabileceğini göstermektedir. Fakat endüstriyel düzeyde beyaz peynir üretiminde karbondioksit uygulaması önerilmemektedir.

Abstract:
In this study; on white cheese quality the effect of carbon dioxide application was investigated. Firstly physico-chemical properties of milk were determinated after cheese was produced.
5 different kind of cheese made of raw milk, raw milk with carbon dioxide application, starter added milk with pre-heating application, milk with carbon dioxide and pre-heating applications and starter added milk with carbon dioxide and pre-heating applications. These cheeses maturated under 4˚C for 4 months while their physico-chemical and microbiological analyses were determinated. It changed from total solid 33,1-48,3%, fat in dry matter 46,9-57,6%, salt in dry matter 6,64-11,11% and SH 58,3-107,3 in cheeses.
The effects of white cheese samples in terms of various cheese trials on total solid, fat, salt, SH, pH, total protein, water soluble protein, ripening index and the number of Staphylococcus spp,. E.coli bacteria had statistically been found significant. During maturation process the changes in dry matter, fat, salt, SH, water soluble nitrogene, ripening index and Staphylococcus spp. E.coli bacteria and the number of starters had also statistically been found significant.
In maturated cheese volatile aroma components have been detected with GC-MS. To prove this, first and 120th day cheese have been analyzed. Particles of ethyl acetate, acetone, ethyl alcohol, diacetyl, acetoin, 1-butanol and 3-methyl 1-butanol detected in cheese. Organic acid analyses performed with HPLC. Acetic, citric, pyruvic and malic acids along with lactic acid have been found in the cheese and amount of these acids have been tracked during ripening period. 
The carbon dioxide application has held starter production to a certain extent while it has no significant impact on the growth of lactic acid bacteria and acidification capacity. Besides the carbon dioxide application has no unexpected change in the taste and aroma of the white cheese. This proves that the carbon dioxide application can be used in white cheese production along with pre-heating application and adding starters. However, in industrial level the carbon dioxide application is not recommended.