Gökçeada'da yetişen üç çeşit kırmızı üzümde kateşin, epikateşin ve resveratrolün incelenmesi
Investigation of catechin, epicatechin and resveratrol in three varieties of red grapes grown in Gökçeada
Yazar: BAŞAK SATAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Üzüm, tarımı milattan önceki yıllara dayanan ve uzun yıllardan bu yana insanlar tarafından severek tüketilen ve farklı tekniklerle yeni gıda ürünlerine dönüştürülen meyvelerden biridir. Üzümün besleyici değeri yüksek olmakla beraber yapısında vitaminler, mineraller ve polifenoller bulunmaktadır. Üzüm; polifenol içeriğinin yüksek olması sebebiyle doğal bir antioksidan kaynağı olarak kabul edilmiştir. Bu çalışmanın amacı; Gökçeada'da yetiştirilen Merlot, Shiraz ve Kalabaki üzüm çeşitlerinin taze, kurutulmuş, ve üzüm formunda içerdikleri kateşin, epikateşin ve trans-resveratrol miktarlarını belirlemek ve değerlendirmektir. Gökçeada'da yetişen Merlot, Shiraz ve Kalabaki çeşidi üzümler; incelenmek için öz hazırlık işlemlerine tabi tutularak (taze, kurutularak ve üzüm suyu çıkarılarak) analize hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekler HPLC yöntemiyle analiz edeilerek kateşin, epikateşin ve trans resveratrol düzeyleri tespit edilmiştir. Elde edilen verilerin istatistiksel analizinde İki Yönlü ANOVA testi; Post hoc analizlerde Tukey ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi kullanılmıştır. Analizler sonucunda kurutulmuş üzümler içinde en yüksek kateşin, epikateşin ve trans resveratrol konsantrasyonları Shiraz üzümünde bulunurken, Kalabaki üzümü kurutulduğunda trans resveratrol miktarı artış göstermiştir (p<0.05). Kuru, taze ve üzüm suyu olarak değerlendirilen üzümlerde en yüksek trans resveratrol konsantrasyonu Shiraz üzümünde görülmüştür. Merlot üzümü kurutulduğunda kateşin miktarı artış gösterirken epikateşin ve trans resveratrolde azalma görülmüştür (p<0.05).  Kuru üzüm olarak tüketildiğinde daha fazla fenolik bileşik sağlayabilecek üzüm çeşitleri Kalabaki ve Shiraz olduğundan kuru üzüm eldesi için gıda endüstrisinin bu üzümlere ağırlık vermesi önerilebilir. Üzüm suyu olarak tüketildiğinde daha fazla fenolik bileşen sağlayabilecek üzüm Kalabaki çeşidi olduğu için meyve suyu ve şıra üretiminde meydana gelebilecek fenolik bileşen değişimi araştırılmalıdır. Gökçeada'da yetişen üzüm çeşitlerinin güçlü fenolik bileşiminin gıda endüstrisinin farklı alanlarında değerlendirilmesi üzerine daha fazla çalışma yapılmalıdır.

Abstract:
Grapes have high nutritional value and contain vitamins, minerals and polyphenols which is a natural source of antioxidants. The aim of this study was to determine and evaluate the catechin, epicatechin and trans-resveratrol contents of Merlot, Shiraz and Kalabaki grape varieties grown in Gökçeada in fresh, dried and grape form. Merlot, Shiraz and Kalabaki grapes grown in Gökçeada were prepared for analysis by self-preparation (fresh, dried and juice extracted). The prepared samples were analyzed by HPLC method and catechin, epicatechin and trans resveratrol levels were determined. Two-way ANOVA test was used in the statistical analysis of the data obtained; Tukey and Duncan Multiple Comparison Test were used in post hoc analysis. As a result of the analysis, the highest concentrations of catechin, epicatechin and trans-resveratrol were found in the Shiraz grape, while the number of trans-resveratrol increased when the Kalabaki grape was dried (p<0.05). The highest trans-resveratrol concentration was observed in Shiraz grape in grapes evaluated as dried, fresh and grape juice. When Merlot grape was dried, the amount of catechin increased while epicatechin and trans-resveratrol decreased (p<0.05). Kalabaki and Shiraz can provide more phenolic compounds when consumed as raisins, the food industry may focus on these grapes for raisin production. Kalabaki can provide more phenolic compounds when consumed as grape juice, the phenolic compound change that may occur in juice and must production should be investigated. Further studies should be considered the evaluation of the phenolic composition of grape varieties grown in Gökçeada in different areas of the food industry.