Kurutulmuş turunçgil kabuklarının kefirin bazı mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özelliklerine etkisi
The effects of the dried citrus peel on the microbial, chemical and physical properties of kefir
Yazar: HAFİZE CESUR
Danışman: PROF. DR. SERAP DOĞAN ; DOÇ. DR. REYHAN İRKİN
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmanın amacı kurutulmuş turunçgil kabuklarının kefirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler 1, 5, 18, 21 ve 27. günlerde yapılmıştır. 
Çalışmada normal, kurutulmuş mandalina, portakal ve limon kabukları eklenmiş kefirlerin 5 gün, 18 gün, 21 gün ve 27 gün depolamaya bağlı olarak ilk güne göre % titrasyon asitliği, pH değerleri, toplam laktobasil, laktokok, maya ve toplam aerob mezofil bakteri sayısı yönünden değişimleri analiz edilerek belirlenmiştir. Örneklerde % toplam kuru madde, % toplam yağ, % toplam protein, % toplam kül miktarı belirlenmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarak uygulamalar tat, renk ve koku yönünden değerlendirilmiştir.
Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşüşler meydana gelirken; titrasyon asitliği oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Normal, kurutulmuş mandalina, portakal, limon kabuklu kefir örneklerinde kuru madde, kül oranı, yağ oranı, pH,  laktik asit eşdeğerinde titrasyon asitliği sırasıyla % 8.64-10.38, % 0.74-0.79, % 2.50-3.10, 4.15-4.33 ve % 0.57-0.74 aralıklarında  bulunmuştur.  Toplam protein % 7.62-10.43 arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde Lactobacillus spp. sayısı 6.88-8.66, Lactococcus spp. sayısı 8.6-11.41, maya-küf sayısı 7.3-10.22, toplam aerob mezofil bakteri sayısı 7.46-10.44 log (kob/mL) arasında tespit edilmiştir.
ANAHTAR KELİMELER: Kefir, kurutulmuş turunçgil kabukları, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel özellikler

Abstract:
The purpose of the study was to determine the effects of dried citrus peels on the microbial, chemical and physical properties of kefir. Some microbiological, physical and chemical analyses were carried out on the 1, 5, 18, 21 and 27th days. 
This study was performed to determine the effect of different kefir applications (control kefir and dried tangerine, orange, lemon peels added) and storage periods (the first day, 5th day, 18th day, 21th day and 27th day) on titrable acidity %, pH values, total Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast and aerob mesophile  bacteria counts. For the samples, total dry matter % and fat %, total protein % and total ash content were determined. Beside of the microbial analysis, sensory analyses were applied for taste, flavor and odor.  
While decrease occurred in pH values with increasing storage period, rate of titrable acidity increased with increasing storage period. In control kefir, dried tangerine, orange, lemon peels added kefir samples, dry matter, ash content, oil content, pH values, titratable acidities equivalent to lactic acid were detected in ranges of 8.64-10.38 %, 0.74-0.79 %, 2.50-3.10 %, 4.15-4.33 and 0.57-0.74 %, respectively. Total protein were determined between % 3.26-5.86. In all samples, numbers of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast-mold and total aerob mesophile bacteria were recorded between 6.87-8.66, 8.59-11.41, 7.29-10.22, 7.45-10.44 log (cfu/mL) respectively.


KEYWORDS: Kefir, dried citrus peels, microbial, chemical and physical properties