Elma tozu ile üretilen meyveli yoğurtlarda Stevia rebaudiana (Şeker otu)'nun tatlandırıcı olarak kullanılması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Using of Stevia rebaudiana (Sweetleaf) as a sweetener in fruit yogurt produced with apple powder and determination of quality parameters
Yazar: İBRAHİM GÖKHAN BİLGİÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FADİME SEYREKOĞLU
Amasya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Günümüzde artan obezite, tansiyon, şeker hastalığı gibi sağlık problemleri tüketicilerin sağlıklı beslenme yönünde eğilim göstermelerine sebep olmaktadır. Sağlıklı beslenme için doğal alternatif gıdaların ve yeni çalışmaların sayısı sürekli artış göstermektedir. Bu çalışmada meyveli yoğurt üretiminde şeker kullanımını azaltmak amacıyla şekere alternatif olan Stevia rebaudiana (Şeker otu) bitkisi farklı oranlarda yoğurda ilave edilmiştir. Ayrıca Amasya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen elma, yoğurt üretiminde meyve olarak kullanılmıştır. Elmanın kurutulması sonucunda elde edilen elma tozu meyveli yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Böylece elmanın raf ömrü arttırılmıştır ve kullanım kolaylığı elde edilmiştir. Toz elmanın yoğurt üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Yapılan çalışma ile; sade yoğurt, %5 elma tozu içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %5 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %10 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %15 şeker içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %5 Stevia içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %10 Stevia içeren yoğurt, %5 elma tozu ve %15 Stevia içeren yoğurt örnekleri elde edilmiştir. Toz elmanın kullanım oranı daha önceden yapılan ön denemelerle belirlenmiştir. Elde edilen meyveli yoğurt örneklerinde bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikler incelenmiştir. Meyveli yoğurt örneklerine asitlik, kuru madde, pH, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, su aktivitesi miktarı, renk analizi, duyusal analizler ve aroma analizleri uygulanmıştır. Örneklerin kuru madde değerleri %10,15-25,38, renk değerlerinden beyazlık parlaklık L değeri 71,20-86,25, koyuluk a değeri 3,95-10,66, sarılık b değeri 16,85-29,93, pH değerleri 2,23-2,77, su tutma kapasitesi değerleri 37,37-67,73, asitlik değerleri 0,42-0,88, su aktivitesi değerleri 0,89-0,92, serum ayrılması değerleri 4,07-12,40 aralığında saptanmıştır. Duyusal analiz verilerine göre genel beğeni puanlamasında %10 ve %15 Stevia eklenen yoğurt örnekleri en yüksek puanları almıştır. Satın alma olasılıkları değerlendirildiğinde ise benzer şekilde %10 ve %15 Stevia eklenen yoğurt örnekleri yüksek puanlar almıştır. Böylece hem Stevia rebaudiana (Şeker otu) hem de elma tozunun yoğurt üretiminde kullanılabilirliği analizlerle desteklenmiştir. Bu çalışmayla yeni neslin severek tükettiği hem sağlıklı hem de fonksiyonel bir ürün üretimi hedeflenmektedir.

Abstract:
Increasing health problems such as obesity, blood pressure and diabetes in recent times have led consumers to show a tendency towards healthy eating. The number of natural alternative foods and studies in this field for healthy eating Stevia rebaudiana (Sweetleaf) plant, which is an alternative to sugar, was added to yogurt in different proportions in order to reduce sugar consumption in fruit yogurt production. In addition, apples, which are widely grown in the Amasya region, were used as fruits in yogurt production. Apple powder obtained by drying apples was used in fruit yogurt production. Thus, the shelf life of apples was increased and ease of use was achieved. The usability of powdered apples in yogurt production was investigated. With the planned study; plain yogurt, yogurt containing 5% apple powder, yogurt containing 5% apple powder and 5% sugar, yogurt containing 5% apple powder and 10% sugar, yogurt containing 5% apple powder and 15% sugar, yogurt containing 5% apple powder and 5% Stevia, yogurt containing 5% apple powder and 10% Stevia, yogurt containing 5% apple powder and 15% Stevia samples were obtained. The usage rate of powdered apples was determined by preliminary tests performed beforehand. Some quality parameters and sensory properties were investigated in the obtained fruit yogurt samples. Dry matter, pH, acidity, serum separation, water holding capacity, water activity, color analysis, sensory analysis and aroma analysis were applied to the yogurt samples. 10.15-25.38, L* value of color values as 71.20-86.25, a* value as 3.95-10.66, b* value as 16.85-29.93, pH values as 2.23- 2.77, water holding capacity values as 37.37-67.73, acidity values as 0.42-0.88, water activity values as 0.89-0.92, serum separation values as 4.07-12.40. Yogurt samples with 10% and 15% Stevia added received the highest scores in the overall liking scores. When the purchase probabilities were evaluated, similarly, the yogurt samples with 10% and 15% Stevia added received high scores. As a result of the analyzes, the usage rate of Stevia can be 10% and 15%. Thus, the usability of both Stevia rebaudiana (Sweetleaf) and apple powder in yogurt production has been supported by analyses. A healthy and functional product that the new generation will enjoy consuming.