Bazı meyvelerden üretilen ve eskitilmeyen damıtık alkollü içkilerin kaliteleri üzerinde araştırmalar /
Yazar: OZAN GÜRBÜZ
Danışman: PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alkollü içkiler = Alcoholic beverages ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Meyve brendisi = Fruit brandy ; Meyve şarapları = Fruit wines

Özet:
Bu araştırmada çeşitli meyvelerden, alkol fermentasyonu sonucunda elde edilen şarapların damıtılması ile üretilen ispirtoların bileşimleri belirlenerek, damıtık alkollü içki üretimine uygunlukları saptanmaya çalışılmıştır. Bunun için öncelikle siyah ve beyaz üzüm, vişne, siyah kiraz, kayısı, şeftali, siyah ve kırmızı erik, elma ve portakal'dan meyve şaraptan üretilmiştir. Şarap mayası (S.cerevisiae) kullanılarak fermentasyonu tamamlanan meyve şaraplarının alkol oranı, damıtılarak %70'in üzerine çıkarılmış ve meyve ispirtoları elde edilmiştir. Daha sonra fraksiyone damıtma ile ayrılan orta ürün meyve brendisi üretiminde kullanılmıştır. Brendi örneklerinde, kimyasal yöntemlerle ve gaz kromatografisi ile gerçekleştirilen analizlere ait bulgular, literatür bilgileri ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Meyve brendilerinde elde edilen sonuçlar saf alkol üzerinden verildiğinde, toplam asit 1.9-8.8 g/L, etil asetat 317.23-873.47 mg/L, asetaldehit 54.11-146.11 mg/L, hidroksimetilfurfural 0.59-3.54 mg/L, metanol 27.83-217.92 mg/L, fuzel yağı 242.57-578.35 mg/L, gliserin 0.024-0.2085 g/L ve 2.3-bütandiol 0.050-0.200 g/L olarak bulunmuştur. Ayrıca brendi uçucu bileşenlerinin gaz kromatografisinde analizinde % 40.82-50.67 hacim alkol, 469.78-7926.97 mg/L s.A.(s.A.=saf alkol) etil asetat, 136.74-1814.25 mg/L s.A. n-propanol, 134.51- 662.67 mg/L s.A. i-bütanol, 3096.30-7282.41 mg/L s.A. i-amil alkol ve 4247.94- 8052.77 mg/L toplam fuzel yağı tespit edilmiştir. İçki yapımında kullanılan ispirtonun kaynağına göre değişen değerlere sahip olan bileşim unsurlarından, toplam asit, etil asetat ve fuzel yağı brendilerde yüksek bulunurken asetaldehit, HMF, metanol, gliserin ve 2.3- bütandiol düşük konsantrasyonlarda bulunmuştur. Örneklerde bulunan asit miktarları normalden biraz daha yüksektir. Meyve brendilerinde, diğer içkilerden daha yüksek miktarlarda bulunan esterler, damıtık alkollü içkilerin en önemli aromatik bileşenidir. Gaz kromatografık analizde melas, çavdar vb. ispirtolarından daha yüksek oranda fuzel yağı ve n- propanol, i-bütanol ve i-amil alkol gibi fuzel yağı bileşenleri tespit edilmiştir. Yüksek alkollü içkilerde alkolden sonra en büyük paya sahip olan fuzel yağlarının, brendilerdeki miktarı olumsuz bir durum oluşturmamaktadır. Ayrıca,brendi örneklerinde asetaldehit, HMF ve metanol gibi istenmeyen yan ürünler, diğer içki ispirtolarından daha düşük seviyelerde tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri gerçekleştirilirken önceden tahmin edilemeyen bir durumla karşılaşılmıştır. Bölümümüz öğretim üyelerinden oluşan duyusal analiz jürisi üyeleri deneyimlerine bağlı olarak brendileri değerlendirmişlerdir. Ancak duyusal analiz sonucunda ulaşılan değerler, her brendinin puanının belirlenmesinden çok brendilerin birbirleri ile mukayesesi ve birbirlerine göre durumlarının belirlenmesi şeklinde olmuştur. Sonuç olarak, meyve ispirtolarının kalitesi ve saflığı hakkında bilgi edinilerek; yüksek alkollü içki yapımında kullanımı ve meyve brendisi üretiminde sağlayacağı avantajların belirlenmesi açısından yararlı olacağı düşünülen bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Meyve şarabı, meyve brendisi, kimyasal bileşim, gaz kromatografi

Abstract:
Researches on the Qualities of Young Alcoholic Drinks Produced from Some Fruits This work has been conducted to research the convenience of spirits produced from some various fruits, to produce brandies. In this respect, fruit wines of black and white grapes, sourcherry, black cherry, apricot, peach, black and red plums, apple and orange were produced initially, and then by distilling these wines to obtain the spirits. Distillation was repeated several times in order to acquire 70% alcohol level. Consequetly, the intermediate product after fractioned distillation was used for production of fruit brandy. The results of chemical and gas chromatographic analysis were discussed by comparing the literature. The results obtained from fruit brandies were ( p.A.=as pure alcohol); total acidity 1.9-8.8 g/L, ethyl acetate 317.23- 873.47 mg/L, acetaldehyde 54.11-146.11 mg/L, hydroxymethylfurfural 0.59-3.54 mg/L, methanol 27.83-217.92 mg/L, fusel oil 242.57-578.35 mg/L, glycerin 0.024-0.2085 g/L and 2.3- butandiol 0.050-0.200 g/L The gas chromatographic analysis results of brandy volatile components were found as follows; 40.82-50.67% volume alcohol, 469.78- 7926.97 mg/Lp.A. ethyl acetate, 136.74-1814.25 mg/Lp.A. n-propanol, 134.51- 662.67 mg/Lp.A. i-butanol, 3096.30-7282.41 mg/Lp.A. i-amyl alcohol and 4247.94-8052.77 mg/L total fusel oil. It has been founded that the amounts of the chemical components were changing in the brandies according to the fruits.The amounts of total acidity, ethyl acetate and fusel oil were found to be high in brandies, whereas acetaldehyde, hydroxymethylfurfural, methanol, glycerin, 2.3-butandiol were lower.IV The amounts of acids in the brandies were higher than normal. Esters, the most important aromatic compounds in distilled alcoholic beverages, are higher in fruit brandies than other alcoholic beverages. The chromatographic analysis showed that fusel oils and ifs components of fruit brandies were found higher than molasses and rye spirits i.e, n- propanol, i- butanol and i- amyl alcohol. It was found that the amount of fusel oils, the second major component of distilled alcoholic beverages after ethanol, was not important even being at high concentrations. In addition, undesired components such as acetaldehyde, hydroxymethylfurfural and methanol were at low concentrations when compared to other spirits We could not have good results in sensory analysis because of the experience of the degustators, in spite of our wish. I hope this study will be able to help to define the advantages of using fruit spirits in producing of high alcoholic beverages and brandies, in our country. Key Words: Fruit wine, fruit brandy, chemical composition, gas chromatography.