Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü
Microbiological Shelf Life of Mayonnaise
Yazar: SALİHA KOÇAK
Danışman: PROF.DR. KADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziMAYONEZDE MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜSaliha KoçakAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANBu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolananmayonezlerde mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olaraküretilmiş 3 farklı kalitedeki mayoneze, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcusspp., Bacillus spp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilaveedilmiş, ayaküstü restoranlarda kullanılan polistren kaplara 10' ar g dağıtılmış ve 4 ºC, 13 oC,28 ºC ve 37 ºC olmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır.Depolamanın yapıldığı sıcaklık dikkate alınarak depolama sürecinde farklı sürelerde açımlaryapılmış ve eklenen mikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizmaeklenmemiş örnekler kontrol olarak kullanılmıştır. Mayonezlerde görünüş ve koku ile duyusaldeğerlendirme de yapılmıştır. Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece mayonez iletarafımızca ilave edilenler olması amacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom EnerjisiKurumu Ankara Nükleer Tarım ve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde60Co ışınlama kaynağı kullanılarak 10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin mayonezin raf ömrü üzerinde önemli bir etkisininbulunmadığı, 4 şC' da depolanan kontrol örneklerinin raf ömrünün 17 gün ve mikroorganizmainoküle edilenlerde 13-17 gün, 13 ºC' da depolanan kontrol örneklerinin raf ömrünün 9 gün vemikroorganizma inoküle edilenlerde 8-9 gün, 28 ºC' da depolanan kontrol örneklerinin rafömrünün 5-6 gün ve mikroorganizma inoküle edilenlerde de 5-6 gün, 37 ºC' da depolanankontrol örneklerinin raf ömrünün 5 gün, mikroorganizma inoküle edilenlerde 4-5 gün olduğubelirlenmiştir.Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; küçük ambalajlara dağıtılarak depolanan mayonezde rafömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil, kimyasal bozulma olduğudur. Büyükambalajdaki mayonezlerin ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilenküçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanındamikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir.2006, 59 sayfaAnahtar Kelimeler: Mayonez, raf ömrü, depolama, mikrobiyolojik bozulma, ambalaj

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisMICROBIOLOGICAL SHELF LIFE OF MAYONNAISESaliha KoçakAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANThe aim of this study was to determine the microbiological shelf-life of mayonnaise that storedin fast-food restaurants as opened and in inconvenient package. During the experimentsLactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., two different yeaststrains and an E. coli strain were added into three different quality mayonnaise samples whichproduced industrially, at two different inoculation levels. Then, the samples were distributedinto polystyrene containers used in fast-food restaurants; sample size was adjusted as 10 g foreach container and all of the samples were incubated at four different storage temperatures (4ºC, 13 oC, 28 ºC and 37 ºC). During the storage period, samples were analyzed at different timeperiods taking into account the storage temperatures and the inoculated microorganisms wereenumerated. The un-inoculated mayonnaise samples were used as controls. Additionally,sensorial evaluation of the samples was performed. Packaging materials were sterilized withirradiation at 10 kGy in Gamma Irradiation Institution of Turkish Atomic Energy Commission -Ankara Nuclear, Agriculture and Stockbreeding Research Center using 60Co irradiation sourceto avoid any contamination from packaging material.According to the results of the study, it has been determined that different qualities have nosignificant effect on the shelf life of mayonnaise; the shelf life of the microorganism inoculatedsamples stored at 4 ºC is 13 days, while the shelf life of the control samples of the same storagetemperature is 17 days; the shelf life of the microorganism inoculated samples stored at 13 ºC is8 days, while the shelf life of the control samples of the same storage temperature is 9 days; theshelf life of the microorganism inoculated samples stored at 28 ºC is 5 days, while the shelf lifeof the control samples of the same storage temperature is 6 days and the shelf life of themicroorganism inoculated samples stored at 37 ºC is 5 days, while the shelf life of the controlsamples of the same storage temperature is 6 days. The concrete finding obtained in this studywas the factor that determines the shelf-life of mayonnaise, which stored in small packagesdistributing from larger packages, is not the microbiological but chemical spoilage.As a conclusion, to serve mayonnaise in small packages those have oxygen permeabilitydistributing from larger packages due to economical reasons is a potential microbiological riskbesides possible economical loss.2006, 59 pagesKey Words: Mayonnaise, shelf-life, storage, microbiological spoilage, package