Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen arı polenlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition of pollen collected different regions of Turkey
Yazar: GÜNAY BAŞDOĞAN
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Arı poleni, arıların çiçeklerden nektar toplarken vücutlarına yapışan çiçek polenlerini salgılarıyla birleştirerek pellet haline getirdikleri çiçek poleni topudur. Her bir çiçeğin özelliği farklılık gösterdiği için polenleri de farklı özelliklere sahiptir. Arılar polenleri bir çiçekten diğerine aktararak aynı zamanda polenizasyonu, bitkileri ve doğanın devamlılığını sağlamaktadır. Bu işlem sırasında bitki sadakatı özelliği nedeniyle genellikle aynı tür çiçekleri ziyaret eder ve bu nedenle bir arı poleni pelletinin büyük bir bölümü tek bir çiçek türüne ait polendir. Ülkemiz bitki örtüsü çok gelişmiş olduğu için polen türleri olarak da çeşitlilik sunmaktadır. Genellikle poliflora dediğimiz farklı çiçeklerin polenlerini içeren polen üretimi gerçekleştirilmektedir ki, bu durum polen renklerindeki çeşitlilikle de görülebilmektedir. Monoflora denilen tek bir bitkinin ağırlıklı olduğu polen üretimi ülkemizde yok denilecek kadar azdır. 
Çalışma kapsamında Türkiye'nin farklı bölgelerindeki arıcılardan doğrudan alınan polifloral polen numuneleri öncelikle bölgeden geldiği karışık çiçekleri içerek şekilde analiz edilmiş, sonra her bir bölgeden gelen polen bitki türüne göre ayrılarak tekrar analiz edilmiştir. Polen yapıları mikroskopta incelemesi yapılarak bitki türleri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında 38 farklı polifloral polen numunesi ve bu numunelerin renklerine göre ayrılmasıyla elde edilen 78 adet bitki orijini bilinen polen incelenmiştir. Çalışma numune sayısı, kademeli yapısı ve bakılan analiz parametresi sayısı bakımından diğer çalışmalardan ayrılmaktadır. 
Çalışmada elde edilen numunelerin nem, protein, yağ, karbonhidrat, lif, kül, toplam fenolik madde, antioksidan, flavonoid profili, aminoasit profili, mineral madde miktarları analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar bölge bazlı ve bitki familya bazlı olarak ayrı ayrı incelenmiş. Polenlerin ortalama protein değeri %11,8-28,6 arasında; toplam şeker değeri 29,4-56,6 arasında; yağ değeri 4,6-14,8 arasında ve kül değerinin 0,4-3,4 arasında değiştiği belirlenmiştir. Aminoasit miktarı açısından; glutamik asit, lisin, prolin ve aspartik asit miktarları öne çıkmaktadır. Flavonoid içeriği olarak bölgesel ve bitki türüne göre istatiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir (P< 0,01). Tüm flavonoid bileşenleri açısından öne çıkan bir bitki türü veya bölge tespit edilememiştir. Mineral madde olarak ise kalsiyum, potasyum ve magnezyum miktarı açısından daha zengin olduğu bulunmuştur. 
Bu çalışmada elde edilen tüm bulgular birlikte yorumlandığında; yüksek üretim potansiyeline sahip olan ülkemiz polenlerinin, sahip olduğu besin öğeleri açısından çok değerli bir gıda maddesi olduğu, mevcut besin içeriğiyle birçok gıdanın fonksiyonel içeriğinin kuvvetlenmesinde önemli bir ürün olarak değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Bee pollen is a pollen of flowers, where bees collect the nectar from the flowers and make them become pellets by combining the flower pollen with their secretions. Each flower has different characteristics because this pollen has different characteristics. By transferring pollen from one flower to another, the bees also provide pollenization, plants and the continuity of nature. During this process, due to the plant loyalty feature, it usually visits the same species of flowers, so a large part of a bee pollen pellet is a pollen of a single flower species. Because the flora of our country is highly developed, it offers variety of pollen species. Pollen production, which consists of pollen of different flowers, which are generally called as polyfloral, can be seen in variety of pollen colors. Pollen production, which is predominantly a single plant called Monoflora, is so low in our country.
In our study polyfloral pollen samples taken directly from the beekeeper in different place of Turkey was analyzed, then divided by the pollen of plants from each species were further analyzed. Pollen structures were examined under microscope and plant species were determined. In the study, 38 different polyfloral pollen samples and 78 plant origin pollen samples were obtained by separation of these samples according to color. The study is different from other studies in terms of number of samples, stepwise structure and number of analysis parameters.
Moisture, protein, fat, carbohydrate, fiber, ash, total phenolic substance, antioxidant, flavonoid profile, amino acid profile, mineral matters were analyzed. The results obtained were investigated separately based on region and plant family. It was found that the ash value varied between 0.4-3.4%; protein values varied between 11.8-28.6%; the total sugar values varied between 29.4- 56.6%; the fat values varied between 4.6-14.8%. In terms of the amount of amino acids glutamic acid, lysine, proline, aspartic acid amino acids are prominent. The differences between the regional and plant species as flavonoid content were determined. Not all flavonoid had a prominent plant species or region. Calcium, potassium and manganese were the main minerals.
When the results obtained in this study are interpreted together, pollen is a very valuable food material in terms of the nutrients it has, it is determined that it has the potential to be an important food or food raw material which can be used directly or in combination with other foods.