Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining several quality characteristics  of muffin cakes with grape pomace
Yazar: KIVILCIM ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. BÜLENT ERGÖNÜL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, üzümün şarap ve meyve suyuna işlenmesi sonucu ortaya çıkan üzüm posasının günümüzde atıştırmalık bir ürün olan muffin üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu kapsamda muffin karışımına hamur ağırlığı üzerinden %2, %4, %6 ve %8 oranında kuru üzüm posası ilave edilmiş, üretimde kullanılan posada mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiş ve hem posanın hem de üretilen muffinlerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.

Üretilen muffinlerin içerisindeki üzüm posası miktarı arttıkça muffinlerin kül, yağ, protein, karbonhidrat ve iç – dış sertlik değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Ayrıca ürünlerin nem, şeker ve pH değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır. Muffinlere ilave edilen üzüm posası sayesinde ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan aktivitesi ve resveratrol içeriği kontrol örneğine göre daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir.

Eğitimli panelist grubu tarafından yapılan duyusal testlerin sonuçlarına göre üzüm posalı muffinler arasında genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı kontrol örneği almış, bunu %2 ve %4 üzüm posası katkılı muffin örnekleri takip etmiştir. İstatistiksel analiz sonuçlarına bu üç örneğin genel beğeni puanları arasında istatistiksel olarak önemli farklılık (p>0,05) bulunmamıştır. Üzüm posası katkılı muffinlerin kullanılabilir üst sınırı duyusal test sonuçlarına göre %4 üzüm posası katkılı olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, the use of grape pomace which appeared as a result of processing of grapes in wine and fruit juice was investigated in muffin production, which is an important snack product today. In this context, grape pomace were added to the muffin formulation at amounts of 2%, 4%, 6% and 8% of dough weigh and microbiological analyzes were carried out for pomace powder and several physical, chemical, textural and sensory properties were determined for both pomace and the muffins. 
 
As the amount of grape pomace in muffins increased, muffins ash, fat, protein, carbohydrate and inner - outer hardness values increased. It was also found that the moisture, sugar and pH values in the products decreased. The amount of total phenolic substances, total amount of monomeric anthocyanins, antioxidant activity and resveratrol content of the products were found to be higher than those of the control sample due to the grape pomace added to the muffins.  
 
According to the results of the sensory tests performed by the educated panelist group, the control sample received the highest score in terms of overall acceptability among grape pomace added muffins and it was followed by 2% and 4% grape pomace added muffins. According to statistical analysis results, there is no significant difference among these three group about their general (p>0,05) acceptability scores. According to sensory test results, the upper limit for addition of grape pomace into muffin formulation was determined as 4%.