Ağaç kavunu, tatlı limon ve tatlı portakal kabuklarının bitki çayı olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potential of citron, sweet lemon and sweet orange peels as herbal tea
Yazar: AYSİMA GÜNEŞLİ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGE SÜFER ; DOÇ. DR. AZİME ÖZKAN KARABACAK
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, tatlı limon, tatlı portakal ve ağaç kavunu kabukları kullanılarak farklı kurutma yöntemleri ile bitki çayı üretilmiş ve bu çayların duyusal, bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Kurutma yöntemleri olarak dondurarak kurutma, sıcak hava ile kurutma (50ºC, 48 saat) ve mikrodalga kurutma (90 W, 1 saat) yöntemlerinden faydalanılmıştır. Dondurarak kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı, fenolik madde miktarı açısından en yüksek değeri (843,4 mg GAE/L) gösterirken, mikrodalga ile kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı en düşük fenolik madde miktarına (279,2 mg GAE/L) sahip olmuştur. Antioksidan aktivite açısından tatlı limon kabuğu çayı, sindirilmemiş çaylarda 0.895 mmol TE/L, sindirilmiş örneklerde ise 0.222 mmol TE/L ile (gastrik fazda) en yüksek değerlere ulaşmıştır. Sindirim simülasyonları, tüm örneklerde fenolik madde ve antioksidan aktivitenin önemli ölçüde azaldığını, ancak bazı bileşenlerin sindirimin ileri aşamalarında korunduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, mikrodalga ile kurutulmuş çaylar tat ve aroma açısından en beğenilen çaylar olmuş ve tatlı portakal kabuğu çayı 6.78 genel beğeni puanı ile en yüksek skoru almıştır. Uçucu bileşen analizlerinde, tatlı limon kabuğu çayında en yüksek konsantrasyona sahip bileşen linalool (117,744 µg/L), tatlı portakal kabuğu çayında naftalin (37,081 µg/L) ve ağaç kavunu kabuğu çayında 2-Furanmetanol 5-eteniltetrohidro-.alfa.,.alfa.,5-trimetil-, cis- (77,460 µg/L) olarak tespit edilmiştir. Bireysel fenolik bileşik analizlerinde, hesperidin (11,278 µg/mL) tatlı limon kabuğu çayında en baskın bileşen olarak bulunmuştur. Ayrıca, ağaç kavunu kabuğu çayında protokatekuik asit (16,585 µg/mL) ve klorojenik asit (1,700 µg/mL) gibi fenolik maddeler de tespit edilmiştir. Ayrıca, pestisit analizlerinde tatlı portakal kabuğu çayında 0.137 mg/kg azoksistrobin tespit edilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga kurutma yöntemi tüketici beğenisi açısından en uygun yöntem olarak, liyofilizasyon tekniği ise biyoaktivite açısından en iyi sonuçları veren yöntem olarak öne çıkmıştır. Narenciye kabukları, atık yönetiminde değerlendirilebilecek önemli bir kaynak olup, bu çalışmanın sürdürülebilirlik ve sağlıklı ürün geliştirme açısından katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, herbal teas were produced using the peels of sweet lemon, sweet orange, and citron through different drying methods, and their sensory, chemical, and bioactive properties were analyzed. The drying methods used were freeze-drying, hot air drying (50°C for 48 hours), and microwave drying (90 W for 1 hour). The freeze-dried sweet orange peel tea showed the highest phenolic content (843.4 mg GAE/L), while the microwave-dried sweet orange peel tea had the lowest phenolic content (279.2 mg GAE/L). In terms of antioxidant activity, the sweet lemon peel tea had the highest values in both undigested (0.895 mmol TE/L) and digested samples (0.222 mmol TE/L in the gastric phase). The digestion simulations demonstrated that, phenolic content and antioxidant activity significantly decreased in all samples, although some compounds were preserved in later digestion stages. Sensory analysis results indicated that, the microwave-dried teas were the most preferred in terms of taste and aroma, with the sweet orange peel tea scoring the highest (6.78) in overall preference. In the volatile compound analysis, linalool (117,744 µg/L) was the most abundant compound in sweet lemon peel tea, naphthalene (37,081 µg/L) in sweet orange peel tea, and 2-Furanmethanol 5-ethenyltetrahydro-.alpha.,.alpha.,5-trimethyl-, cis- (77,460 µg/L) in pomelo peel tea. In the individual phenolic compound analysis, hesperidin (11,278 µg/mL) was found to be the dominant compound in sweet lemon peel tea, while protocatechuic acid (16,585 µg/mL) and chlorogenic acid (1,700 µg/mL) were detected in pomelo peel tea. Additionally, pesticide analysis revealed 0.137 mg/kg of azoxystrobin in sweet orange peel tea. In conclusion, the microwave drying method was identified as the most suitable method in terms of consumer preference, while the freeze-drying technique provided the best results for bioactivity. Citrus peels represent a valuable resource for waste management, and this study is expected to contribute to sustainability and healthy product development.