Çay lifinden çay ekstraktı üretiminde tannaz kullanımının dem rengi ve görünüş üzerine etkileri
Effect of tannase on the color and appaerance of tea extracts prepared from tea fibers
Yazar: ELİF YÜKSEKYALÇIN
Danışman: PROF. DR. OSMAN KOLA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Enzimler = Enzymes ; Gazlı alkolsüz içecekler = Carbonated soft drinks ; Polifenol = Polyphenol ; Siyah çay = Black tea ; Yiyecek içecek = Food and beverage

Özet:
Bu tez çalışmasında; çay lifinden çay lifi ekstraktı üretiminde tannaz kullanımının dem rengi 
ve görünüş üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, 1:50 çay lifi:su oranında 95oC sıcaklıkta 
15 dakika süreyle demlenerek elde edilen çay lifi ekstraktlarında tannaz ticari enzim preparatı 
kullanılarak farklı konsantrasyonlarda (%0.005, %0.25 ve %0.5), farklı sürelerde (30 dakika, 
75 dakika ve 120 dakika), farklı pH aralıklarında (pH 2, pH 5 ve pH 8) ve farklı sıcaklıklarda 
(10℃, 20℃, 35℃, 50℃ ve 60℃) tannaz uygulanmasının çay lifi ekstraktlarının krema miktarı, 
suda çözünür kuru madde (SÇKM), bulanıklık (NTU), transmittans, toplam renk, ve renk 
değerleri (L*, a*, b*, Chroma ve hue) üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Tannaz uygulanan çay 
lifi ekstraktlarının krema miktarlarının %0.002-0.085, suda çözünür kuru madde (SÇKM) 
miktarlarının 0.52-1.57 °briks, bulanıklık değerlerinin 3.11-4.61 NTU, transmittans 
değerlerinin %70.88-96.21 ve toplam renk değerlerinin %0.61-2.79 arasında değiştiği 
belirlenmiştir. Ayrıca, renk değerlerinin L*, a*, b*, chroma ve hue değerlerinin ise sırasıyla 
41.38-86.68, 17.14-28.43, 59.36-81.39, 69.91-88.51 ve 63.70-82.63 arasında değiştiği tespit 
edilmiştir.
Çay lifi ekstraktı üretiminde tannaz (5000 U/g) kullanılarak yapılan çalışmalarda elde edilen 
sonuçlar, en uygun işlemin ekstratın tannaz ile % 0.5 enzim konsantrasyonunda, pH 5 ve 
35 °C'de 75 dakika süreyle inkübasyonu olduğunu göstermiştir.

Abstract:
The effects of tannase on the color and appearance of tea extract prepared from tea fibers were 
investigated in this thesis. Tea fiber extracts were obtained by brewing fibers with water for 
15 minutes at 95°C at a tea fiber:water ratio of 1:50. The extracts were treated with commercial 
tannase at various concentrations (%0.005, %0.25 and %0.5) for different time periods (30, 75 and 
120 minutes) at different pH values (pH 2, pH 5 and pH 8) and temperatures (10°C, 20°C, 35°C, 
50°C and 60°C). The effects of enzyme concentration, incubation period, pH and temperature on 
the amounts of tea cream formation in the extracts, water soluble solid contents, turbidity, 
transmittance, total color and color (L*, a*, b*, chroma and hue) values of the extracts were 
determined.
The amounts of tea cream formation in tannase-treated tea fiber extracts were found to be between 
0.002 and 0.085% while the water soluble solid contents were determined to be in the range of 
0.52-1.57 °brix. Turbidity, transmittance and total color values of tannase-treated extracts were 
found to be in the ranges of 3.11-4.61 NTU, 70.88-96.21% and 0.61-2.79%, respectively. 
Additionally L*, a*, b*, chroma and hue values of enzyme-treated extracts were determined to be 
in the ranges of 41.38-86.68, 17.14-28.43, 59.36-81.39, 69.91- 88.51 and 63.70-82.63, respectively. 
The results obtained in the experiments performed on the production of tea fiber extract by using 
tannase (5000 U/g) showed that the most proper enzyme treatment was the incubation of extract 
with tannase for 75 minutes at pH 5 and 35°C at an enzyme concentration of 0.5%.