Otel mutfaklarının genel yapısının çalışanların iş performansına etkisi
The effect of general structure of hotel kitchens on work performance of employees
Yazar: MEHMET ANIL KÜÇÜKYAMAN
Danışman: DOÇ. DR. ŞİRVAN ŞEN DEMİR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Otel hizmetleri = Hotel services ; Oteller = Hotels ; Performans = Performance ; Çalışanlar = Workers ; İş doyumu = Job satisfaction ; İş performansı = Job performance

Özet:
İşletmelerin rakiplerine karşı sahip oldukları tüm kaynakları kullanmaları gerekmektedir. Otel işletmelerinin sürekliliği, çalışanların performansı, hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyetinin belirleyicisidir. Otel işletmeleri çalışanlarına işleri ile ilgili yetki ve sorumluluk vererek, bireysel ve kurumsal performansın artırılmasının otel işletmeleri açısından karlılığa etki sağlayacağı düşünülmektedir. Mutfak, otel işletmelerinde müşteri beklentilerine hizmet sunan, müşteri memnuniyetine önem veren bir bölümdür. Mutfak bölümü konukların gereksinimi olan yeme–içme üretim alanlarından oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, otel mutfaklarının genel yapısının iş performansına etkisini araştırmaktır. Yapılan literatür taramasında iş performansı ile ilgili bir çok çalışmaya ulaşılırken otel mutfaklarının genel yapısının çalışanların iş performansına etkisini araştıran bir çalışmaya ulaşılamaması sebebiyle büyük önem taşıyan özgün bir araştırmadır. Bu doğrultuda, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2019 yılı yaz ayında Antalya ilinin Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışan 450 mutfak çalışanından (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve bölüm şefi, komi, stajyer) toplanan veriler analiz edilmiştir. Söz konusu dönemde çalışan mutfak çalışanlarının tam bir listesine sahip olma olasılığı olmadığından örnekleme yoluna gidilmiştir. Veri setinin faktör analizi için uygunluğunu değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilen Bartlett ve Kaiser-Meyer-Olkin testleri sonucunda veri setinin faktör analizi için uygun olduğu görülmüştür. Gerçekleştirilen faktör analizi sonucunda; "çalışan performansı" tek faktör ve çalışan performansını etkilediği değerlendirilen "mutfağın konumu", "mutfağın atmosferi", "mutfağın tasarımı" ve "mutfak çalışanları" olmak üzere toplam dört faktörün oluştuğu görülmüştür. Gerçekleştirilen regresyon analizleri sonucunda "mutfağın tasarımı" ve "mutfak çalışanları" faktörlerinin, bağımlı değişken olan çalışan performansı faktörünü anlamlı bir şekilde etkilediği görülmüştür. Diğer yandan, "mutfağın konumu" ve  "mutfağın atmosferi" faktörlerinin, bağımlı değişken olan çalışan performansı faktörünü anlamlı bir şekilde etkilemediği tespit edilmiştir.

Abstract:
Businesses should use all the resources they have against their competitors. The continuity of hotel businesses is the determinant of employee performance, service quality and customer satisfaction. It is thought that improving individual and corporate performance by giving authority and responsibility to the employees of hotel establishments is expected to have an impact on profitability in terms of hotel businesses. Kitchen is a department that provides service to customer expectations and gives importance to customer satisfaction. The kitchen section consists of the food and beverage production areas that the guests need. The aim of this study is to investigate the effect of general structure of hotel kitchens on business performance. While many studies related to business performance are reached in the literature review, it is an original research which is of great importance because of the lack of access to a study investigating the effect of the general structure of hotel kitchens on the work performance of employees. In this direction, one of the quantitative research methods, questionnaire technique was used. In the research, the data collected from 450 kitchen workers (chef, assistant chef and department chief, comi, trainee) working in five star accommodation establishments in Aksu and Serik districts of Antalya in summer 2019 were analyzed. Since there is no possibility to have a full list of kitchen workers in the period of working sampling method was used. As a result of Bartlett and Kaiser-Meyer-Olkin tests conducted to evaluate the suitability of the data set for factor analysis, the data set was found to be suitable for factor analysis. As a result of factor analysis performed; it was seen that the four factors "Employee performance" and the location of the kitchen ",the atmosphere of the kitchen", the design of the kitchen "and including those working in the kitchen staff were evaluated as affecting the employee performance. As a result of the regression analysis, it was found that kitchen design and kitchen workers factors had a significant effect on the employee performance factor, which was a dependent variable. On the other hand, it was found that kitchen location and atmosphere of the kitchen which is a dependent variable did not significantly affect the employee performance factor.