Nizip ve Mardin'de yetiştirilen bazı yağlık zeytin (Olea Europaea L.) çeşitlerinden üretilen natürel sızma zeytinyağların depolama sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the quality properties of natural extra olive oil produced from some oil olive (Olea Europaea L.) varieties grown in Nizip and Mardin during storage
Yazar: TUĞBA ASLAN
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY ; DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZ KORKMAZ
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Depolama = Storage ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Gaziantep-Nizip = Gaziantep-Nizip ; Mardin = Mardin ; Soğuk sıkım = Cold pressed ; Uçucu yağlar = Essential oils ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada Derik Halhalı, Melkabazi ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinden soğuk sıkım (20±2 °C) tekniğiyle elde edilen zeytinyağları 100 ml amber cam şişelerde paketlenerek oda sıcaklığında ışık almayan bir ortamda 6 ay süreyle depolanmıştır. Bu kapsamda zeytinlerin pomolojik özellikleri, zeytinyağların ise serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD), özgül soğurma (ÖS), toplam klorofil-karotenoid, renk, toplam fenolik miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFVM), toplam antioksidan kapasite (TAK), fenolik bileşik miktarı, yağ asitleri kompozisyonu ve uçucu bileşik düzeyleri araştırılmıştır. Tüm yağların depolama sonunda SYA, PD ve ÖS (270 nm) düzeyleri yönünden natürel sızma zeytinyağı için belirlenen yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Melkabazi yağı 4. ay itibariyle, Derik Halhalı ve Nizip Yağlık örnekleri ise depolama sonunda ÖS (232 nm) değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı zeytinyağları yağ asit bileşimleri açısından limitlere uygunluk arz etmiştir. Melkabazi yağının oleik ve linoleik asit içeriklerinin depolama boyunca limitlere uymadığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde TFM, TFVM, TAK ve toplam klorofil miktarlarının depolama sonunda azaldığı belirlenmiştir. 6 ay sonunda toplam karotenoid miktarı Derik Halhalı ve Melkabazi yağlarında artarken, Nizip Yağlık çeşidinde azalmıştır. L* (parlaklık) değerleri depolama sonunda Nizip Yağlık>Derik Halhalı>Melkabazi şeklinde sıralanmıştır. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı yağlarının Melkabazi yağına göre depolama sonunda daha yeşil bir tonda olduğu belirlenmiştir. Depolama başında en yüksek b* (sarılık) değerine Melkabazi zeytinyağı sahip iken 6 ayın sonunda Melkabazi yağına ait b* değeri en düşük bulunmuştur. Oleuropein, kateşin, kafeik asit, vanilik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, pinoresinol, luteolin ve apigenin bileşikleri 6 ay süre zarfında azalırken tirosol ve hidroksitirosol bileşiklerinin arttığı tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri depolama sırasında önemli değişimlere uğramıştır.

Abstract:
In this study, olive oils produced from Derik Halhali, Melkabazi and Nizip Yaglik olive varieties by cold pressed (20±2 °C) technique were packaged in 100 ml amber glass bottles and stored at room temperature without light for 6 months. In this context, pomological properties of olives and free fatty acidity (FFA), peroxide value (PD), specific absorption (PS), total chlorophyll-carotenoid, color, total phenolic content (TFM), total flavonoid amount (TFVM), total antioxidant capacity (TAC), phenolic compound, fatty acid composition and volatile compound levels of olive oils were investigated. It was determined that olive oils were in compliance with the legal limits determined for virgin olive oil in terms of FFA, PD and PS (270 nm) levels at the end of storage. It has been determined that Melkabazi oil is natural olive oil class in terms of PS (232 nm) values at the end of storage, and Derik Halhali and Nizip Yaglik samples as of the 4th month. Nizip Yağlık and Derik Halhali olive oils conformed to the limits in terms of fatty acid compositions. It was determined that oleic and linoleic acids content of Melkabazi oil did not comply with the limits during storage. It was determined that the amounts of TFM, TFVM, TAK and total chlorophyll in all samples decreased at the end of storage. At the end of 6 months, the total amount of carotenoids increased in Derik Halhali and Melkabazi oils, while it decreased in Nizip Yağlık varieties. L* (brightness) values were listed as Nizip Yağlık>Derik Halhali>Melkabazi at the end of storage. Nizip Yağlık and Derik Halhali oils were determined to be greener at the end of storage compared to Melkabazi oil. While Melkabazi olive oil had the highest b* (yellowness) value at the beginning of storage, the b* value of Melkabazi oil was found to be the lowest at the end of 6 months. Oleuropein, catechin, caffeic acid, vanillic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, pinoresinol, luteolin and apigenin compounds decreased over a 6-month period, while tyrosol and hydroxytyrosol compounds increased. The volatile aroma components showed significant differences with storage time.