Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi
The determination of the antioxidant activity of gemlik and halhali olives grown in Hatay
Yazar: YELDA PİRGÜN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Butilli-hidroksitoluen = Butylated hydroxytoluene ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada, Hatay'da yetiştirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidan olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Zeytin örneklerinden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuarlarında yapılmıştır. Zeytin örneklerinde toplam fenol içeriği olgunluk başı ve olgunluk sonu Gemlik'te 278,5 ve 206,5 mg/100g, olgunluk başı ve olgunluk sonu Halhalı'da 314,8 ve 288,9 mg/100g kafeik asit eşdeğeri (CAE) olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH'e karşı antioksidan etkileri incelendiğinde 60. dakikada antioksidan aktivitenin olgunluk başı Halhalı ve olgunluk sonu Gemlik'te en iyi olduğu ve her iki hasat döneminde de ekstraktların ya BHT'den daha iyi veya benzer olduğu bulunmuştur. Zeytinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidan aktiviteleri, substrat olarak zeytinyağı ve ayçiçek yağı-su emülsiyonunun kullanıldığı iki farklı sistemde de değerlendirilmiştir. Gemlik ve Halhalı zeytinlerinin antioksidan etkisinin zeytinyağı içerisinde 100 ve 200 meq/kg'da BHT ile benzer veya daha etkili olduğu, suda yağ emülsiyonlarında ise aynı konsantrasyonlarda ekstraktların antioksidan etkilerinin oksidasyon başlangıcında iyice azaldığı,oksidasyon sonunda ise prooksidan olduğu ve BHT'ile benzer ya da daha az etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the antioxidant activity of natural phenolic extracts obtained from Gemlik and Halhalı olive variety grown in Hatay were investigated and the activity was compared to that of synthetic antioxidant which is BHT. Extraction of phenolic compounds from olive samples and the following analyses were done in Cukurova University Food Engineering Labs. Total phenolic contents of olives were found for first and last harvested Gemlik variety as 278,5 ve 206,5 mg/100g respectively and for Halhalı variety 314,8 and 288,9 mg/100g CAE (Caffeic Acid Equivalent) respectively. When the antioxidant effects of phenolic extracts of Gemlik and Halhalı compared to BHT against DPPH; antioxidant effects of both olive extracts were beter or similar to that of BHT and the activity of first harvested Halhalı and Final harvested Gemlik were the most effective antioxidants on scavenging DPPH radicals at 60 minutes. Antioxidant activities of phenolic extracts which were obtained from Gemlik and Halhalı olives and BHT were also evaluated olive oil and sunflower oil-in-water emulsions. The antioxidants effect of the olive extracts at 100 and 200 ppm were less than BHT in olive oil stored at 60 oC and the activity of the was even less than BHT at the beginning of oxidation and the extracts and BHT showed prooxidant effect in sunflower oil emulsions at the end of the oxidation at 60 oC.