Köfte üretiminde sodyum klorür kullanımına alternatif olarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kullanımının ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation the effects of sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate as alternatives to usage of sodium cloride in meatball production
Yazar: AYŞEGÜL ATALI
Danışman: DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Kalsiyum = Calcium ; Köfte = Meat ball ; Laktatlar = Lactates ; Potasyum = Potassium ; Sodyum = Sodium ; Tuz = Salt

Özet:
Bu çalışma kapsamında dana köftesi üretiminde sodyum klorür azaltılmasına yönelik olarak laktatların kullanımının, ürünün bazı özellikleri üzerine etkilerinin -18ºC'de 3 ay depolama süresince incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon, pH analizi, tuz analizi, renk ölçümü, pişme karakteristikleri (nem tutma, yağ tutma, pişme verimi, çapta değişim) tespiti, su tutma kapasitesi, sodyum, potasyum, kalsiyum mineralleri tayini, doku profili, TBARS analizi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Köfte üretiminde farklı oranlarda laktat kullanımının ürünün yağ tutma, pişme verimi, çapta değişim, bazı doku profili değerlerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Sodyum klorürün tamamen sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat ile yer değiştirmesinin ürünün sodyum miktarı, tuz miktarı, TMAB (toplam mezofilik aerobik bakteri) sayısı ve oksidasyon gelişiminde azalma sağladığı, bunun yanında potasyum ve kalsiyum miktarını artırdığı saptanmıştır (P<0,05). Sodyum klorürün tamamen sodyum
laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat ile yer değiştirmesinin örneklerin lezzet ve genel kabul puanlarını düşürdüğü (P<0,05), bununla birlikte %75 oranında sodyum klorür azaltılan ve laktat karışımı içeren köftelerde kontrol örneği ile
benzer duyusal değerlendirme puanları tespit edilmiştir (P>0,05). Sonuç olarak, köfte formülasyonunda sodyum klorürün %75 oranında azaltılarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kombinasyonu ile ikamesinin ürün özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden, sodyum içeriğinin düşürülmesine imkân vereceği sonucuna varılmıştır

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of different ratios of lactates in beef meatball production on some properties of the product during a storage period at -18ºC for 3 months. For this purpose, proximate
composition, pH and salt analysis, color measurement, water holding capacity, cooking characteristics (moisture retention, fat retention, cooking yield, change in diameter), sodium, potassium, calcium mineral analysis, texture profile, TBARS
and sensory evaluation on meatball samples was performed. It was determined that the use of different ratios of lactates on meatball production no significant difference was found in fat retention, cooking yield, change in diameter (P>0,05).
It was determined that completely removing sodium cloride from meatball formulations and replacing it with sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate decreased sodium content, salt content, enumeration of TMAB (total mesophilic aerobic bacteria), oxidation as well as increase the amount of potassium and calcium (P<0,05). It was determined that the complete replacement of sodium chloride with sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate reduced the flavor and overall acceptability scores (P<0,05), but similar sensory evaluation scores were found in meatballs containing sodium chloride and sodium, potassium and calcium lactate mixture, which was reduced by 75% (P>0,05). Consequently, it was concluded that it is possible to reduce sodium content in meatball formulation by reducing sodium chloride by 75% and
replacing it with lactate salts without adversely affecting product properties.