Engel teknolojisinin taze dilimlenerek paketlenmiş armutlara uygulanması
Application of hurdle technology on fresh cut packaged pears
Yazar: BUKET ERGİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yemeye hazır gıdalara olan ilginin günümüzde artmasıyla birlikte kalitenin muhafazası için yeni tekniklere de ihtiyaç duyulmaya başlanmıştır. Gıda teknolojisinde engel teknolojisi olarak adlandırılan kombine metotlar kullanarak taze kesilmiş meyve ve sebzeler, daha uzun sürelerde muhafaza edilebilmektedirler. Bu çalışmanın amacı taze dilimlenmiş deveci armutları için engel teknolojisinin kullanımının araştırılması ve mikrobiyal, fiziksel ve fizikokimyasal kalite kriterlerindeki değişimlerin depolama sürecinde incelenmesidir. Bu kapsamda dilimlenmiş armutlar; ultrases, askorbik asit, suyla yıkama, ve sodyum metabisülfit (kükürt) uygulaması gibi işlemlere tabi tutulduktan sonra polisitren (PS) ambalajlarda streç film kaplanarak 0-7 gün süreyle buzdolabı sıcaklığında (+4oC) muhafaza edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre özellikle kükürt uygulaması, depolama sürecinde kararma üzerinde en olumlu etkiyi göstermiştir ve Deveci armutlarının L* değerlerinde en az düşüş gözlenmiştir. Depolama boyunca tüm örneklerde nem kaybına bağlı olarak sertlik değerlerinde hafif bir artış olduğu tespit edilmiştir.  En yüksek ağırlık kaybı, özellikle depolama süresine bağlı olarak 7 günlük depolama sonunda %15.19'lık nem kaybıyla kükürt uygulanmış örneklerde görülmüştür. Gerçekleştirilen toplam canlı ve toplam maya-küf sayımlar ise deveci armutlarının mikrobiyal yükünün bütün örneklerde kabul edilebilir seviyede olduğunu ve depolama sırasında hafif düzeyde arttığını göstermiştir. Duyusal analiz, işlemlerin hemen sonrasında Deveci armutları için önemli kalite kriterlerinden birinin koku olduğunu dolayısıyla kükürtleme işleminin depolama başında tüketici açısından olumsuz algılandığını ortaya koymuştur. Depolama sonucunda ise renk ile beraber sertlik kriterinin taze kesilmiş Deveci armutları için tüketici kabulünde önemli parametreler olduğunu tespit edilmiştir.

Abstract:
With the growing interest in ready-to-eat foods, new techniques are also needed to preserve food quality. In food technology, freshly cut fruits and vegetables can be stored for longer periods of time by using combined methods called hurdle technology. The aim of this study was to investigate the use of hurdle technology for fresh-cut Deveci pears and to investigate changes in microbial, physical and physicochemical quality criteria during storage. In this context, sliced pears were subjected to processes such as ultrasonication,  ascorbic acid treatment, washing with water, sodium metabisulfit application, then samples were packaged in stretch film coated polystyrene (PS) packages and stored at refrigerator temperature (+4°C) for 0-7 days. According to the results, especially sodium metabisulfite application had the most positive effect on darkening during storage process where the least decrease in L* values in pears were observed. There was a slight increase in hardness values due to moisture loss in all samples during storage. The highest weight loss was determined especially in methabisulfite applied samples with 15.19% moisture loss after 7 days storage depending on storage period. Total viable count and total yeast mold counts showed that microbial load of Deveci pears were in acceptable level and slightly increased during storage. Sensory analysis revealed that odor was one of the important quality criteria for Deveci pears immediately after the process and since the methabisulfite application perceived negatively for the consumers at the beginning of storage. As a result of storage, it was determined that color and hardness criteria were important parameters for consumer acceptance for fresh-cut Deveci  pears.