Sucuk yüzey mikrobiyal florası üzerine üvez (Sorbus domestica L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of rowan (Sorbus domestica L.) and oregano (Thymus vulgaris L.) extracts on microbial flora of fermented sausage (sucuk) surface
Yazar: ESRA SÜMEYYE ULUSOY
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, formülasyonlarına koruyucu eklenmeden hazırlanan sucukların yüzeylerine püskürtülen doğal antimikrobiyal maddelerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve bu doğal antimikrobiyallerin etkileri kimyasal bir antimikrobiyal olan potasyum sorbat ile kıyaslanmıştır. Bu amaçla, sucuklar 5 farklı muamele grubuna; yüzeyine hiçbir koruyucu püskürtülmemiş kontrol grubu (K), yüzeyine kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktı püskürtülen grup (KK), yüzeyine üvez (Sorbus domestica L.) ekstraktı püskürtülen grup (Ü), antimikrobiyal maddelerin sinerjist etkilerinin belirlenmesi için yüzeyine üvez ve kekik ekstraktlarının karışımı püskürtülen grup (KÜ) ve yüzeyine %20'lik potasyum sorbat çözeltisi püskürtülen grup (PS) şeklinde ayrılmıştır. Tüm sucuk örnekleri nem seviyeleri %40'ın altına düştükten sonra 4℃'de 60 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde örneklere renk, pH ve mikrobiyoloji analizleri yapılmıştır. Ayrıca 0. gün kullanılan etin kimyasal kompozisyonunu belirlemek amacıyla nem, yağ ve protein analizleri gerçekleştirilmiştir.
Araştırmada kullanılan sucuklar %39.40 nem, %36.69 yağ ve %20.15 proteine sahiptir. pH analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama 4.52-5.66 arasında pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiş olup, tüm örneklerde depolamayla birlikte pH değerinin sürekli arttığı görülmüştür. Renk analizi sonuçlarına göre, örneklerin dış yüzey L*, a* ve b* değerlerine bakıldığında en fazla değişimin K grubunda, en az değişimin ise PS grubunda meydana geldiği gözlenmiştir, bu değişimin sebebi dış yüzeyde oluşan küf hücreleri olduğu düşünülmektedir. Mikrobiyoloji analizi sonuçlarına göre, ortalama maya-küf, toplam mezofil aerob bakteri, Koliform grup bakteri, Staphylococcus spp., Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri sayılarının sırasıyla 3.95-9.54 logkob/g, 4.60-8.31 logkob/g, 0.10-4.50 logkob/g, 0.10-7.80 logkob/g, 1.96-7.40 logkob/g ve 7.15-8.18 logkob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, some physical, chemical, and microbiological properties of natural antimicrobials sprayed on the surfaces of sausages prepared without preserver mixing in their formulations were examined and the effects of these natural antimicrobials were compared with potassium sorbate, a chemical antimicrobial. For this purpose, sausages are divided into 5 different treatment groups; Control group (K) without preservative sprayed on the surface, the group (KK) sprayed with thyme (Thymus vulgaris L.) extract on its surface, the group (Ü) sprayed with rowan (Sorbus domestica L.) extract on its surface, the  group (KÜ) sprayed with a mixture of rowan (Sorbus domestica L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) extract on its surface to determine the synergistic effects of antimicrobial agents and the group (PS) sprayed with 20% potassium sorbate solution on its surface. All sausage samples were stored for 60 days at 4℃ after moisture levels below 40% and colour, pH and microbiology analyses were performed on the samples on day 1, day 15, day 30 and day 60 of storage. In addition, moisture, fat, and protein analyses were carried out to determine the chemical composition of the raw material on day 0.
The sausages used in the research have 39.40% moisture, 36.69% fat and 20.15% protein content. According to the results of the pH analysis, it was determined that the samples had pH values between 4.52-5.66 on average, and it was observed that the pH value increased continuously with storage in all samples, and it was determined that the KÜ group reached the highest level with 5.66 on the last day of storage. According to the results of the colour analysis, when the values of the outer surface L*, a* and b* of the samples were examined, it was observed that the most changes occurred in Group C and the least changes occurred in Group PS. The reason for this change is mould cells formed on the outer surface. According to the results of the microbiology analysis, the average yeast-mould, total mesophyll aerobic bacteria, coliform group bacteria, Staphylococcus spp., Pseudomonas spp., lactic acid bacteria numbers were found to range from 3.95-9.54 logkob/g, 4.60-8.31 logkob/g, 0.10-4.50 logkob/g, 0.10-7.80 logkob/g, 1.96-7.40 logkob/g ve 7.15-8.18 logkob/g, respectively.