İstanbul Beyoğlu İlçesi toplu tüketim yerlerinin gıda güvenliği ve hijyen kriterleri yönünden incelenmesi
Investigation of mass consumption establishments in Beyoglu, Istanbul towards hygiene criterias and food safety
Yazar: MEHMET HAKAN TABAK
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Gıda güvenliği = Food safety ; Halk sağlığı = Public health ; Hijyen = Hygiene ; Personel = Personnel ; Restoranlar = Restaurants ; İstanbul = Istanbul ; İstanbul-Beyoğlu = İstanbul-Beyoğlu

Özet:
Bu çalışma İstanbul ilinde yerli ve yabancı turistlerin en çok ziyaret ettiği, günlük gıda tüketici populasyonunun yüksek olduğu ve buna paralel olarak da toplu tüketim işletmelerinin yoğun olarak faaliyet gösterdiği Beyoğlu bölgesinde yapılmıştır. Çalışmada bu işletmelerdeki personelin ve işletmelerin hijyenik durumlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma süresince toplam 100 adet işletme hazırlanmış  kontrol formları ile 2 defa kontrole tabi tutulmuş ve bu forma göre puanlama yapılmıştır. Bu işletmelerden her kontrolde 4 adet yüzey ve ekipman, 4 adet personel, 1 adet hava numunesi alınmıştır. Ayrıca 5 işletmeden bölgede kullanılan suyun mikrobiyolojik durumunu belirlemek için su numunesi alınmıştır. Numunelerde mikrobiyolojik analizler yapılarak işletmelerin hijyen durumları belirlenmiştir. 
Hazırlanan form ile yapılan kontroller sonucunda bölgede bulunan toplu tüketim işletmeleri genel hijyen koşulları, depo hijyeni, üretim hijyeni, personel hijyeni ve eğitimi kriterleri açısından ortalama %75 oranında uygun olduğu tespit edilmiştir. İşletmelerden yüzey ve ekipman hijyeni için alınan numuneler, Escherichia coli açısından %7,5 ve koliform açısından %23,7 oranında, aerobik mezofilik bakteri sayısı yönünden %10,9 oranında uygunsuz olarak bulunmuştur. Personel hijyeni yönünden numuneler E. coli açısından %9,6 oranında, koliform yönünden % 17,7 oranında ve Staphylococcus auerus yönünden % 22,5 oranında uygunsuz olarak bulunmuştur. Hava hijyenini numuneleri %92,5 oranında uygun olarak bulunmuştur. Kullanılan suyun hijyenik durumunu belirlemek için alınan 5 numunenin tamamı uygun olarak sonuçlanmıştır. Kızartma yağlarında yapılan polar madde ölçümlerinin tamamı uygun sonuçlanmıştır.
Yapılan kontrollerde ve numuneler sonucunda, gıda işletmelerinde gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kullanılmadığı, temel bulaşma faktörünün eğitim düzeyi yetersiz seviyede bulunan personel olduğu ve işyerlerinin etkin temizlik ve dezenfeksiyon planlarına sahip olmadığı belirlenmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Hijyen, Personel, Toplu Tüketim, Gıda Güvenliği, Halk Sağlığı

Abstract:
This study was carried out in the Beyoğlu region, where the daily food consumer population is high and the most visited by local and foreign tourists in Istanbul. The aim of the study is to determine the hygienic conditions of the personnel and establishments. During the study, 100 establishments were checked twice with the previously prepared control forms and scored. In each control, 4 surfaces and equipments, 4 personnels and 1 air sample were taken. 5 water samples was taken to determine the microbiological status of the water. Hygienic conditions of the establishments were determined by microbiological analyzes in the samples.
As a result of the checks made with the prepared form, mass consumption establishments were found to be 75% suitable in terms of general hygiene conditions, storage hygiene, production hygiene, personnel hygiene and personnel education criterias. The samples taken for the surfaces and equipment hygiene were found to be inappropriately 7.5% for Escherichia coli, 23.7% for coliform and 10.9% for aerobic mesophilic bacteria. In terms of personnel hygiene, samples were found to be inappropriately 9.6% for E. coli, 17.7% for coliform and 22.5% for Staphylococcus aureus. Air hygiene samples were found to be 92.5% suitable. All 5 water samples concluded appropriately. Total polar compounds measurements made on frying oils have been appropriately concluded.
It was determined that food safety management systems are not used in the establishments and the basic contamination factor was personnel who has inadequate education level and the establishments don't have effective cleaning and disinfection plans.
Keywords: Hygiene, Personnel, Mass Consumption, Food Safety, Public Health