Tat hassasiyeti, besin tercihi ve beslenme durumu ilişkisi
The relation between taste sensitivity, food preferences and nutrition status
Yazar: SUZAN ŞEREN KARAKUŞ
Danışman: PROF. DR. MİNE ARLI
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Ev Ekonomisi = Home Economics
Dizin: Besin tercihleri = Food preferences ; Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Beslenme durumu = Nutritional status ; Tat eşiği = Taste threshold ; Tat testleri = Taste tests

Özet:
Bu araştırma tat hassasiyeti, tat / besin tercihi ve beslenme durumunu etkileyen faktörler ile bunların birbirleriyle olan ilişkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Araştırmaya 122 erkek, 94 kız öğrenci olmak üzere toplam 216 üniversite öğrencisi katılmıştır. Tat hassasiyeti ölçümüne gönüllü olan 110 öğrenci alınmıştır. Beden kütle indeksi (BKI)'ne göre erkek ve kız öğrencilerin sıra ile % 13.1'inin, % 8.5'inin şişman, % 4.9'unun, % 17.0'ının zayıf olduğu belirlenmiştir. Araştırmaya katılan öğrencilerin tatları tanıma puanlarında BKI ve sigara içme durumlarına göre önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). Tüm tatları ilk çözeltide tanıyan erkek ve kızlar sıra ile tatlı tatta % 10.0, % 13.0, tuzlu tatta % 1.7, % 4.0, umami tatta % 5.0, % 4.0, acı tatta % 8.3, % 18.0 dır. Hem kız hem de erkek öğrencilerden umami tadı tanıyamayanların oranının en yüksek olduğu saptanmıştır. Kız öğrencilerin beş tadın tanınmasında erkek öğrencilerden daha yüksek puan aldığı görülmektedir. Ancak sadece ekşi tadı tanıma puanı ve toplam tatları tanıma puanları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Toplam tatları tanıma puanı arttıkça ekşi, tuzlu, umami, acı ve tatlı tadı tanıma puanı da artmıştır (p=0.000). Acı tadı tanıma puanı arttıkça, tatlı tadı tanıma puanının da arttığı saptanmıştır (p=0.049). Ekşi tat veren besinlere karşı tutum ve davranış puanı zayıflarda şişmanlara göre önemli ölçüde yüksek bulunmuştur (p<0.05). Tuzlu besinleri sevme puanı arttıkça günlük enerji gereksinimini karşılama yüzdesi de artmıştır (p=0.028). Umami tat veren besinleri sevme puanı arttıkça B2 vitamini (p=0.020), B6 vitamini (p=0.045), kalsiyum (p=0.042), fosfor (p=0.013) ve demir (p=0.021) gereksinimi karşılama yüzdesinin arttığı saptanmıştır. Türkiye'de yaşayan bireylerin tat algılama, tat hassasiyetleri ve tat / besin tercihlerine yönelik daha fazla araştırmaya gereksinim duyulmaktadır. Bu konuda yapılan araştırmalar besin sektöründe yapılacak olan duyusal değerlendirmelere, çocuklukta doğru bir beslenme alışkanlığı kazandırılarak ileride beslenmeye bağlı olarak görülebilecek hastalıklarının önüne geçilmesine yardımcı olabilir.Anahtar kelimeler: Tat hassasiyeti, tat algılama, tat tercihi, besin tercihi, beslenme durumu

Abstract:
This study was carried out to study the factors affecting the sensitivity tastes, taste/food preferences and nutrient status and their relations with each other. A total 216 students of university, 122 boys and 94 girls, were included in the study. 110 students voluntered in the assessment of taste sensitivity. Concerning the body mass index (BMI), it was determined that 13.1 % and 8.5 % were overweight for boys and girls respectively and 4.9 % and 17.0 % were lean for boys and girls respectively as well. No significant difference was found in recognizing the tastes by students depending on the status of BMI and smoking (p>0.05). The rate of those recognizing all the tastes in the first solution for both boys and girls were 10.9% and 13.0 % at sweet taste, 1.7 % and 4.0 % at salty taste, 5.0 % and 4.0 % at umami taste and 8.3 % and 18.0 % at bitter taste respectively. It was found that the rate of those not recognizing the taste of umami, both girls and boys, was the highiest. It was also found that girl students got a higher score in recognizing five tastes than boys. However, only the difference between the scores of recognizing sour taste and the scores of recognizing total tastes was found significant (p<0.01). It was determined that the higher the scores of recognizing total tastes were, the higher the scores of recognizing the tastes of sour, salty, umami, bitter and sweet were (p=0.000). It was also found that as the score of recognizing the taste of bitter increased, the score to recognize the taste of sweet increased as well (p=0.049). It was determined that the score of attitude and behavior against food in sour taste increased at a reasonable rate for the overweight compared to the lean (p<0.05). As the score of liking salty foods increased the percentage of meeting the need for energy increased (p=0.028). As the score of liking umami nutrients increased, the percentage of meeting vitamin B2 (p=0.020), vitamin B6, (p=0.045), calcium (p=0.042, phosphorus (p=0.013) and iron (p=0.021) increased. It is necessary that more studies be carried out concerning taste perception and taste sensitivity and taste/foods preferences for the individuals living in Turkey. The studies to be carried out in this field could lead to sensory evaluations in the food sector and prevent diseases likely to be met depending on nutrition by making children attaing true nutrition habits.Keywords: Taste sensitivity, taste perception, taste preferences, food preference, nutrition status