İstanbul'da satışa sunulan dondurmaların Listeria monocytogenes ve Enterobacteriaceae varlığı yönünden incelenmesi
Examining the ice creams offered for sale in İstanbul in terms of Listeria monocytogenes and Enterobacteriaceae existence
Yazar: VOLKAN ABDÜNNUR
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Halk Sağlığı = Public Health

Özet:
Günümüzde dünya nüfusunun hızla artmasına paralel olarak insanların besin ihtiyaçları da artış göstermiştir. Endüstriyel üretimin gelişmesi ile birlikte hazır gıda tüketimine olan rağbet artmıştır. Fakat tüketimi fazlalaşmış olan hazır gıdalardaki gıda kaynaklı enfeksiyonlar halk sağlığını tehdit etmektedir. Bu gıdalardan birisi de özellikle yaz aylarında ilgi gören dondurmadır. Patojen grubunda olan Listeria monocytogenes ve Enterobacteriaceae spp. dondurmalarda bulunabilen, insan sağlığını tehdit edebilen bakterilerdir. Listeria monocytogenes, doğada yaygın olarak bulunan gıda kaynaklı patojenlerden biridir. Üretim sırasında süte uygulanan pastörizasyon işlemi sayesinde Listeria monocytogenes inhibe edilebilmektedir. Gıdalarda bulunması halinde, insanlarda ve bazı hayvanlarda listeriozise neden olmaktadır. Listeriozis ise ilerlemiş olgularda menenjit, septisemi ve spontan abortus ile sonuçlanmıştır. Enterobacteriaceae spp., insan ve hayvan gastrointestinal sistem florasının bileşenlerindendir. İnsanlarda septisemi, üriner sistem enfeksiyonları, kolesistit, yara enfeksiyonları, gastroenterit, menenjit gibi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Bu çalışmada; İstanbul piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait dondurmalarda üretimden satışa kadar olan süreçte kontaminasyon ve çeşitli bulaşmalar ile oluşabilen Listeria monocytogenes ve Enterobacteriaceae spp. miktarları VITEK-MS ve Real-time PCR cihazları kullanılarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenmiş olan değerler ile karşılaştırılmıştır. Tespit edilen Listeria monocytogenes ve Enterobacteriaceae spp'nın ise gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Enterobactericeae spp. tespiti için doğrulama metodu ile bakteri saptanması yapılmıştır. Paralel olarak çalışılan 70 adet numunenin 35 adedinde Enterobactericeae spp. şüpheli izolat tespit edilmiştir. Bunlardan ise toplamda 20 tanesi Türk Gıda Kodeksi'nin belirlemiş olduğu limite uygun değildir. Bulunan değerler ise; 300-66000 kob/g aralığındadır. Ambalajlı dondurmalarda 3x102-23x102 kob/g Enterobactericeae Spp. tesbit edilmiştir. Açık satılan dondurmalarda 31x101-66x103 kob/g Enterobactericeae Spp. tesbit edilmiştir. MALDI-TOF MS prensibiyle çalışan VİTEK-MS ile tiplendirilmesi yapılmış olan 20 örneğin, 7 tanesinde hem Enterobacter cloacae hem de Enterobacter asburiae türlerine rastlanmıştır. 1 tanesinde ise; Klebsiella pneumoniae türüne rastlanmıştır. Listeria monocytogenes tespiti için ise; tiplendirme sonuçlarına göre paralel çalışılmış olan 70 adet örnekte hiç L. monocytogenes tanımlanmamış olup; Real-time PCR kiti prosedürü takip edilerek yapılan analizde izolatların hiç birinin L. monocytogenes olmadığı teyit edilmiştir. Ancak, 1 adet E. faecalis ve 1 adet L. innocua belirlenmiştir. Bu çalışmada; halkın günlük hayatta tüketmekte olduğu bazı dondurmalarda  
Enterobacteriaceae spp. ve Listeria monocytogenes içeriğinin, Türk Gıda Kodeksi'nin belirlemiş olduğu standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Bu durumun halk sağlığını tehdit edebileceği saptanmıştır.

Abstract:
Today parallel to the rapid increase of the world's population, the food requirements of people have also increased. Together with the development of industrial production, demand to ready-made food consumption has increased. However the increase in ready-made food consumption threatens public health due to infections in ready-made foods concerning food. One of these foods is especially ice cream that is popular during summer season. Listeria monocytogenes and Enterobacteriaceae Spp. are bacteria that are included within pathogen group threaten human health. Listeria monocytogenes is one of the foodborne pathogens commonly seen in nature. During production by means of pasteurization Listeria monocytogenes is inhibited. In case of seen in food, it causes listeriosis in humans and some animals. Listeriosis result in meningitis, septicemia and spontaneous abortus in acute cases.  Enterobacteriaceae Spp., is one of the components of human and animal gastrointestinal system flora. Septicemia in human causes health problems such as urinary system infections, cholecystitis, wound infections, gastroenteritis, and meningitis. In this study; ice creams belong to different companies offered for sale in Istanbul from production to sales are evaluated in terms of Listeria monocytogenes and Enterobacteriaceae Spp. amounts due to contamination and various transmissions by using VITEK-MS and Real-time PCR devices. Obtained results are compared to the values determined by Turkish Food Codex. Determined Listeria monocytogenes and Enterobacteriaceae is aimed to be evaluated in terms of public health and food safety. For the detection of Enterobactericeae Spp., bacteria detection is made via verification method. Enterobactericeae Spp. suspected isolate is detected within 35 samples among 70 samples working parallel to each other. Totally 20 of them are not conforming to the limit determined by Turkish Food Codex. The values found are between 300-66000 kob/g. Typology of 20 samples are made via VİTEK-MS device and both Enterobacter cloacae and Enterobacter asburiae types are seen within 7 samples. Klebsiella pneumoniae type is seen in one of them. For the determination of Listeria monocytogenes; according to VİTEK-MS typology results no L. monocytogenes is detected within 70 samples studied parallel; no isolates are determined as L. monocytogenes as a result of the analysis performed by following Real-time PCR kit procedure. However, 1 E. faecalis and 1 L. innocua are determined. In this study; it is determined that Enterobacteriaceae Spp. and Listeria monocytogenes content in some ice creams consumed by the public in their daily lives do not conform to the  
standards determined by Turkish Food Codex.  It is determined that this condition shall threaten public health.