Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods
Yazar: EMRA ERDURAN
Danışman: PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE ; DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology ; Genetik = Genetics ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Peynir, dünya genelinde birçok tat ve formda üretilen, fermente süt bazlı bir grup gıda ürününün genel adıdır. Süt ve süt ürünleri arasında önemli bir yere sahip olan peynir, Türkiye'de de sıkça tüketilen bir gıda maddesidir. Bazı bölgelerde yerel peynirler, normal olarak bilinen peynirlerden daha farklı şekilde üretilip tüketilmektedir. Bu mahalli peynir çeşitlerinden biri olan Van Otlu peyniri, Doğu Anadolu'da ve Türkiye'de oldukça sevilen ve buna bağlı olarak tüketilen bir peynir çeşididir. Günümüzde Van Otlu peyniri henüz endüstriyel olarak büyük ölçekte üretilmediği için halk tarafından farklı yöntemler kullanılarak mayalama işlemi yapılmaktadır. Bu yöntemler arasından dikkat çekenler ise yıllardır peynir mayası yapımında kullanılan bazı bitkilerdir.  Peynir mayasına katılan pek çok bitki türü bilinmektedir. Van Otlu peynir mayasının hazırlanmasında kullanılan Apiaceae familyasına ait Pimpinella oliverioides Boiss. & Hausskn. (Giha hevin) ilk kez bu çalışma ile tespit edilmiştir. Pimpinella L. cinsi Türkiye'de 29 takson ile temsil edilmekte olup bunlardan 7'si endemiktir. Pimpinella oliverioides türüne ait herbaryum materyalleri arazide toplanmış ve bunlara ait video ve fotoğraf kayıtları alınmıştır. Bitki örneklerinin teşhislerini yapmak için Herbaryum materyali haline getirilmiş ve Uluslararası VANF herbaryumunda saklanmıştır. Ayrıca bu bitkiden elde edilen maya içeriğindeki kültüre edilebilen mikroorganizmalar da tespit edilmiş ve morfolojik olarak ayırt edilen 15 mikroorganizma içinden proteolitik aktiviteye sahip Paenibacillus sp. moleküler olarak tanımlanmıştır.

Abstract:
Cheese is the general name for a group of fermented milk-based food products produced in many flavors and forms around the world. Cheese, which has an important place among milk and dairy products, is a frequently consumed food item in Türkiye. In some regions, local cheeses are produced and consumed differently than normally known cheeses. Van Herby Cheese, one of these local cheeses, is a very popular and consumed cheese in Eastern Anatolia and Türkiye. Today, Van Herby Cheese is not yet produced on a large scale industrially, so it is fermented by the local people using different methods. The ones that stand out among these methods are some plants that have been used in making rennet for years. Many plant species are known to be added to rennet. Pimpinella oliverioides Boiss. & Hausskn. (Giha hevin) belonging to the Apiaceae family, used in the preparation of Van Herby Rennet was identified for the first time in this study. Pimpinella L. genus is represented by 29 taxa in Türkiye, 7 of which are endemic. Herbarium materials belonging to the Pimpinella oliverioides species were collected in the field and video and photographic records were taken. Plant samples were turned into herbarium material for identification and are stored in the International VANF herbarium. Additionally, cultivable microorganisms were detected in the rennet content obtained from this plant. Among 15 morphologically distinguished microorganisms, Paenibacillus sp. with proteolytic activity was molecularly identified.