Kurutulmuş brokoli kök dilimlerinin rehidrasyon davranışının incelenmesi: Katma değerli bir ürünün kinetik modellemesi ve kalitesi
Study of the rehydration behavior of dried broccoli stem slices: Kinetics modeling and quality of an added value product
Yazar: İREM ERDEM
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bilgisayarlı görüntüleme = Computer imaging ; Brokoli = Broccoli ; Kinetik = Kinetics ; Matematiksel modelleme = Mathematical modelling ; Rehidrasyon = Rehydration

Özet:
Bu araştırmada, Porto'da (Portekiz) taze olarak tedarik edilen brokoli sebzesine ait kök dilimlerinin rehidrasyon davranışları incelenmiştir. 1 mm kalınlığında dilimlenmiş ve kurutulmuş brokoli saplarının, rehidrasyon kinetiği değerlendirilmiş ve modellenmiştir. Taze brokoli sapları, konvektif olarak 55°C'de ve 1.22 m/s ortalama hava hızında kurutulmuştur. Kurutulmuş brokoli saplarının rehidrasyonu, denge nem içeriğine kadar altı farklı sıcaklıkta (20-70°C) gerçekleştirilmiştir.
Numunelerin su alımı ve nem emme oranı sırasıyla zamanla ve sıcaklıkla artmıştır. Denge nem içeriği sıcaklıktan biraz etkilenmiştir. Birinci derece ve Peleg ampirik modelleri, her sıcaklıktaki kinetiği iyi tanımlamıştır. 5,74±1,02 kJ/mol aktivasyon enerjisi ve 55ºC'de 0,054±0,003 𝑑𝑘−1 hız ile sunulan rehidrasyon hızının sıcaklığa bağımlılığı ve Arrhenius davranışı ile elde edilmiştir. Peleg hızı ve kapasite sabitleri, sıcaklıkla doğrusal bir ilişki sunmuştur. Doğrusal sıcaklığa bağlı bir Peleg dağılımı, tüm deneysel verileri tahmin etmek için en iyi model olarak saptanmıştır.
Ek olarak, kurutulmuş ve rehidre edilmiş numunelerin kaybettikleri alanların tayini CVS yöntemi ile fotoğraflama yapılarak araştırılmıştır. Fiziksel işlemler nedeniyle zarara uğrayan ürünlerin kaybettikleri alanın boyutunun sıcaklığa bağlı olmadığı anlaşılmıştır.

Abstract:
In this study, the rehydration behavior of root slices of fresh broccoli vegetable supplied in Porto (Portugal) was investigated. The rehydration kinetics of 1 mm thick sliced and dried broccoli stems were evaluated and modeled. Fresh broccoli stems were convectively dried at 55 °C and an average air velocity of 1.22 m/s. Rehydration of dried broccoli stems was carried out at six different temperatures (20-70°C) until equilibrium moisture content.
The water uptake and moisture absorption rate of the samples increased with time and temperature, respectively. Equilibrium moisture content was slightly affected by temperature. First-order and Peleg empirical models well described the kinetics at each temperature. It was obtained by the temperature dependence of the rehydration rate and the Arrhenius behavior, presented with an activation energy of 5.74±1.02 kJ/mol and a speed of 0.054±0.003 𝑚𝑖𝑛−1 at 55ºC. Peleg velocity and capacity constants presented a linear relationship with temperature. A linear temperature dependent Peleg distribution was found to be the best model for estimating all experimental data.
In addition, the determination of the lost areas of the dried and rehydrated samples was investigated by photographing with the CVS method. It has been understood that the size of the area lost by the products damaged by physical processes is not dependent on the temperature.