Aygut'un coğrafi işaret tescili kapsamında değerlendirilmesi
Evaluation of aygut in the scope of geographical indication
Yazar: MERVE MEDİNE YILMAZBİLEN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fermente gıdalar = Fermented foods

Özet:
Aygut, Kastamonu ilinin Tosya ilçesinde uzun yıllardan beri geleneksel olarak üretilen fermente bir süt ürünüdür. Bu araştırmada Aygut'un geleneksel üretim metodu ve bileşimi hakkında bilgiler verilmiş, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ortaya konmuştur.  Bu kapsamda çalışmada; Kastamonu ili Tosya ilçesinde geleneksel olarak ev ölçeğinde üretilen ve farklı sahalardan temin edilen 5 farklı Aygut örneği kullanılmıştır.
Araştırma bulgularına göre Aygut'un kuru madde miktarı %6,75-%7,97, tuz miktarı %0,048-%0,09, pH değeri 4,010-4,12, titrasyon asitliği değeri (laktik asit cinsinden) %1,42-%1,9, protein miktarı %3,91-%4,57 arasında değişmiştir.
Üreticiler ile röportajlar gerçekleştirilerek Aygut'un bileşen özellikleri ve üretim metodu belirlenmiştir. 
Aygut'un duyusal analizleri, ürünün kalite kriterlerinin belirlenmesi amacıyla tanımlayıcı analizle gerçekleştirilmiştir. Bu analizlerin sonucuna göre Aygut'un duyusal profil özellikleri ortaya konmuştur. Aygut orta derecede fermente, acı, ekşi tada; orta derecede fesleğen aromasına, zayıf derecede nane ve dere otu aromasına; orta derecede ekşimsi ve keskin kokuya, çok zayıf derecede hayvansal gıda kokusuna, zayıf derecede fesleğen, nane ve dereotu kokusuna sahiptir. Aygut'un renk puanına bakıldığında açık sarı renge sahip olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda Aygut'un çok akıcı kıvama sahip olduğu belirlenmiştir. Veriler varyans analizine (ANOVA) tabi tutulmuştur.

Abstract:
Aygut is a fermented milk product that has been traditionally produced for many years in Tosya district of Kastamonu province. In this research, information about the traditional production method and composition of Aygut is given, and some of its physical and chemical properties are revealed. In this context, in the study; 5 Aygut samples, which were traditionally produced at home scale in Tosya district of Kastamonu province and obtained from different fields, were used.
According to the research findings, Aygut's dry matter content varied between 6.75%-7.97%, salt content varied between 0.048-0.09%, pH value varied between 4.010-4.12, titration acidity value (in terms of lactic acid) varied between 1.42%- 1.9%, the amount of protein varied between varied between 3.91% and 4.57%.
Aygut's component properties and production method were determined by interviewing the producers.
Aygut's sensory analyzes were carried out with descriptive analysis in order to determine the quality criteria of the product. According to the results of these analyzes, Aygut's sensory profile characteristics were revealed. Aygut is moderately fermented, bitter, sour taste; moderately basil flavor, weak mint and dill flavor; it has a moderately sour and pungent odor, very weak animal food odor, weak basil, mint and dill odour. It has been determined that Aygut has a light yellow color. As a result of the study, it was determined that Aygut has a very fluid consistency. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA).