Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı
Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production
Yazar: MUHAMMED YÜCEER
Danışman: DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kolesterol = Cholesterol ; Siklodekstrinler = Cyclodextrins ; Yumurta sarısı = Egg yolk

Özet:
Bu çalışmanın amacı mayonezin, fonksiyonel özelliklerini koruyarak, fakat düşükkolesterol ve yağ içerikli ve fonksiyonel bir ürün haline getirilmesidir. Bu çalışmada, sıvıyumurta sarısında bulunan kolesterol, ß-siklodekstrin kullanılarak ayrılmış ve bu üründüşük kolesterollü ve düşük yağlı mayonez üretiminde kullanılmıştır. Üretilenmayonezin formülasyonundaki farklı yumurta sarısı ve ksantan gam seviyelerininürünün kompozisyon, renk, kolesterol miktarı ile fizikokimyasal ve reolojik özellikleriüzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyonda ksantan gam %0,4 ve %0,7 oranlarında,yumurta sarısı ise %4, %6 ve %7,5 oranlarında yer almıştır.Sonuç olarak, düşük kolesterollü sıvı yumurta sarısında bulunan kolesterol %83oranında azaltılmıştır. Düşük kolesterollü yumurta sarısının çiğ yumurta sarısı vepastörize yumurta sarısına göre daha yüksek karbonhidrat (%2,2) içeriğine, dahayüksek kırmızılık değeri ile düşük parlaklık ve sarılık değerlerine sahip olduğu tespitedilmiştir. Buna göre mayonezin sabit ksantan gam miktarlarında (%0,5) artanyumurta sarısı miktarı ile parlaklık ve sarılık değerlerinde azalma kaydedilmiş ancakkırmızılık değerinde bir artış belirlenmiştir. Bu durum gam miktarının %0,7'yeçıkarılması halinde durum tersine dönmüştür. Ayrıca düşük kolesterollü ve düşük yağlımayonezin tüm formülasyonlarının düşük yağlı mayoneze göre daha az yağ vekolesterol içeriğine ve daha yüksek protein içerdiği belirlenmiştir. Tüm mayonezlerintiksotropik akış davranışına sahip olduğu ve Herschel-Bulkley modeline uygunluğubelirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kolesterolün uzaklaştırılması, Beta-siklodekstrin, yumurta sarısı,Düşük Kolesterollü Mayonez

Abstract:
The goal of this study is to transform mayonnaise into a product containing lowcholesterol and fat by keeping its functional properties. In this study, the cholesterolinside liquid egg yolk was removed by the use of ß-cyclodextrin, and this material wasused for the production of mayonnaise with reduced cholesterol and fat. The differentxanthan gum and egg yolk levels in the formulation of the produced mayonnaise hasbeen examined to see their effects on composition, color, cholesterol level,physicochemical and rheological properties of mayonnaise. In the formulation; weobserve 0.4 % and 0.7 % xanthan gum and 4 %, 6 % and 7.5 % egg yolk.The result is; the rate of cholesterol in low cholesterol egg yolk has been reduced 83 %.We see that; in comparison with raw and pasteurized egg yolk, cholesterol reduced eggyolk has higher carbohydrate (2.2 %), higher a value, and lower L and b values. Inaccordance with this finding, we see that keeping the amount of xanthan gum fixed(0.5 %) and increasing the amount of egg yolk has resulted with reduced L and b valueswhile no change occurred in a value. This situation changed when increasing the amountof xanthan gum, 0.7 %. Besides, all the formulations of less cholesterol and less fattedmayonnaise has less fat and cholesterol levels and higher protein levels in comparisonwith low fat mayonnaise. All the mayonnaises conforms Herschel-Bulkley model andhave thixotropic flow behavior.Keywords: Removal of cholesterol, Beta-cyclodextrin, Egg yolk, Low cholesterolmayonnaise