Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Isolation of lactic acid bacteria producing exopolisaccharid (EPS) from butters and their usability as starter culture in butter production
Yazar: HALİL İBRAHİM AKGÜL
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada geleneksel yöntemler ile üretilen tereyağlarından izole edilen EPS üreten laktik asit bakterilerinin tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır.
Yöntem: 30 adet Tereyağı örneğinden laktik asit bakterileri izole edilerek genotipik olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan 56 adet LAB suşunda EPS üretimi genotipik olarak tespit edilmiştir. Suşların asidifikasyon kapasiteleri, diasetil üretimi, lipolitik ve proteolitik aktiviteleri ile antibiyotik dirençliliği araştırılmıştır. Tereyağında starter kültür olarak kullanımı uygun olduğu belirlenen 5 LAB suşu ile deneme tereyağı üretimleri gerçekleştirilmiştir. Starter kültür olarak kullanılan suşların tereyağının fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır.
Bulgular: Geleneksel olarak üretilen tereyağlarından izole edilen LAB suşlarının %32,14'ünü Lactococcus, %30,36'sını Enterococcus, %21,43'ünü Lactobacillus, %14,29'unu Streptococcus ve %1,79'unu Leuconostoc cinsi bakterilerin oluşturduğu ortaya konulmuştur. Suşların teknik özelliklerinin belirlenmesi sonucunda EM1 kodlu Lactococcus lactis ssp. lactis, EM28 kodlu Lactococcus lactis ssp. cremoris, B3 kodlu Leuconostoc mesenteroides, G49 kodlu Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis ve B19 kodlu Lactobacillus rhamnosus LAB suşlarının tereyağı starter kültürü olarak kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir. 
Sonuç: Starter kültür olarak kullanılan LAB suşları tarafından üretilen EPS'nin tereyağının fizikokimyasal özellikleri üzerine olumsuz herhangi bir etki oluşturmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Türk damak tadına uygun tereyağı lezzeti sağlayan starter kültür geliştirme hedefi başarıyla gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, araştırma sonucunda elde edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı üretimi için uygun starter kültür olarak kullanılabileceği kanatine varılmıştır.

Abstract:
Purpose:  In this study, it was aimed to investigate the usability of EPS-producing lactic acid bacteria isolated from butter produced by traditional methods as starter culture in butter production.
Method: Lactic acid bacteria strains were isolated from 30 butter samples and identified genotypically. EPS production in 56 identified LAB strains was investigated genotypically; the technical properties of the strains such as acidification capacity, diacetyl production, lipolytic and proteolytic activities, antibiotic resistance were investigated. Butter production was carried out using 5 LAB strains that were found to be suitable for use as starter culture in butter. The effects of the strains used on the physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties of butter were investigated.
Findings: Of the LAB strains isolated from traditionally produced butter, were 32,14% Lactococcus, 30,36% Enterococcus, 21,43% Lactobacillus, 14,29% Streptococcus and 1,79% Leuconostoc. As a result of determining the technical properties of the strains, It was determined that Lactococcus lactis ssp. lactis EM1, Lactococcus lactis ssp. cremoris EM28, Leuconostoc mesenteroides B3, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis G49 and Lactobacillus rhamnosus B19 can be used as starter culture in butter.
Results: It has been determined that EPS produced by LAB strains used as starter culture does not have any negative effect on the physicochemical properties of butter. According to the results of sensory analysis, the goal of developing a starter culture that provides a butter flavor suitable for Turkish taste has been successfully achieved. As a result, it was concluded that the starter cultures developed in this study can be used as a starter culture for butter production.