Laktoperoksidaz/tiyosiyonat/hidrojen peroksit (LP) sistemi aktivasyonu ile korunmuş inek sütünden üretilen tulum peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
A Study on some quality criteria of tulum cheese produced from cow's milk preserved by the activation of lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen peroxidase (LP) systems
Yazar: SEVAL SEVGİ KIRDAR
Danışman: PROF.DR. METİN ATAMER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Laktoperoksidaz = Lactoperoxidase ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
ÖZET Doktora tezi LAKTOPEROKSİDAZ/TİYOSİYANAT/HİDROJEN PEROKSİT (LP) SİSTEMİ AKTTVASYONU İLE KORUNMUŞ İNEK SÜTÜNDEN ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Seval Sevgi KIRDAR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Metin ATAMER Bu çalışmada, LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen Tulum peynirlerinin bazı kalite özellikleri ve bunların 90 günlük olgunlaşma süresindeki değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, 20:20 ppm (C) ve 60:60 ppm (D) SCN:H2O2 katılarak ve katılmaksızın (B) 25°C'da ve kontrol (A) 4°C'da 8 saat süreyle bekletilen sütlerden Tulum peyniri üretilmiştir. Tulum peynirlerinde olgunlaşma süresi boyunca 1., 30., 60. ve 90. günlerde toplam kurumadde, yağ, toplam kurumaddede yağ, tuz, toplam azot (TA), suda çözünen azot (SA) ve tiyosiyonat (SCN") içerikleri ile titrasyon asitliği (%L.A), olgunlaşma indeksi, uçucu yağ asitleri, tirozin, asit değeri, serbest yağ asitleri, toplam bakteri ve koliform bakteri sayısı belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri depolamanın 30., 60. ve 90. günlerinde incelenmiştir. Sonuçta, 20:20 ppm SCN:H202 katılarak korunmuş sütlerin Tulum peyniri üretiminde bir salanca yaratmadığı saptanmıştır. Bununla birlikte 60:60 ppm SCN:H202 katkılı sütlerden de Tulum peyniri üretilebileceği, yalnız bu sütlerden elde edilen peynirlerin kalite düzeylerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Ayrıca LP sisteminin peynirlerin duyusal nitelikleri üzerinde belirgin bir etkisi gözlenmemiştir. 2002, 138 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Laktoperoksidaz sistemi, Tulum peyniri,

Abstract:
ABSTRACT Ph.D.Thesis A STUDY ON SOME QUALITY CRITERIA OF TULUM CHEESE PRODUCED FROM COW'S MILK PRESERVED BY THE ACTIVATION OF LACTOPEROXTOASE/TfflOCYANATE/HYDROGEN PEROXIDE (LP) SYSTEM Seval Sevgi KDRDAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Techonology Supervisor : Prof. Dr. Metin ATAMER In this study, some quality criteria of tulum cheese produced from milk preserved by the activation of the LP system were investigated during the ripening period of 90 days. For this purpose, milks containing 20:20 ppm (C), 60:60 ppm (D) and 0:0 ppm (B) SCN:H202 were stored at 25°C for 8 hours. As a control (A) one part of milk without addition of SCN:H202 was stored at 4°C for 8 hours. Afterwards Tulum cheeses were produced by using these milks. Total dry matter, fat, fat in dry matter, salt, total nitrogen, soluble nitrogen, thiocyanate contents and titratable acidity (%LA), pH, ripening index, acids value, tyrosine, volatile fatty acids value, free fatty acids, total bacteria and coliform bacteria counts values of cheeses were determined during the 1., 30., 60. and 90"1 day of storage. Sensory properties of these cheeses were examined during the 30., 60. and 90th day of storage. As a result, it was found that, the raw milk preserved by the addition of 20:20 ppm was suitable for the production of Tulum cheeses in view of technological processes and quality characreristics of the product was, despite the lack of some properties of cheeses, milks containing 60:60 ppm SCN:H202 can also be used for the production of this kind of cheese. Contrarily, sensory properties of the resultant Tulum cheeses were not affected by LP system. 2002, 138 pages Key Words: Lactoperoxidase system, Tulum cheese