Değişik bandırma solüsyonlarının bazı çekirdekli yerel üzüm çeşitlerinin kuruma performansları ve kuru üzüm kaliteleri üzerine etkileri
Effects of different dipping solutins on drying performances and raisin qualities of some seeded local grape cultivars
Yazar: ŞAHİN YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CÜNEYT UYAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Daldırma yöntemi = Dipping method ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kuru üzüm = Raisin

Özet:
Bu çalışma, farklı bandırma solüsyonlarının Gercüş yöresinde kurutmalık olarak değerlendirilen Bineteti ve Zeyti üzüm çeşitlerinin kuruma performansları ve kuru üzüm kaliteleri üzerine olan etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada değişik oranlardaki (%1 ve 2) fındık yağı, susam yağı ve zeytinyağı ile %5 oranındaki potasyum karbonat (K2CO3) ve sodyum bikarbonatın (NaHCO3) karışımlarından elde edilen bandırma solüsyonları kullanılmıştır. Farklı solüsyonlara bandırılan üzümler, beton sergi yerinde güneşte kurutulmuştur. Bandırılmış üzümlerin natürel (kontrol) üzümlere göre, Bineteti çeşidinde 9-11 gün, Zeyti çeşidinde ise 10-12 gün daha erken kurudukları belirlenmiştir. Kuru üzümlerde belirlenen kuruma randımanı Bineteti çeşidinde %23.13-25.83, Zeyti çeşidinde %19.10-21.90 arasında, tane renk parametrelerinden L* değeri Bineteti çeşidinde 23.33-35.51, Zeyti çeşidinde 21.87-34.35 arasında, toplam fenolik bileşik miktarı Bineteti çeşidinde 253.47-298.80 mg GAE/100 g, Zeyti çeşidinde 245.03-292.64 mg GAE/100 g arasında, antioksidan aktivitenin ise Bineteti çeşidinde 8.20-13.23 μmol TE/g, Zeyti çeşidinde 7.20-12.66 μmol TE/g değerleri arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Bineteti çeşidinde '%5 K2CO3 + %1 Zeytinyağı', '%5 K2CO3 + %1 Susam yağı' ve '%5 NaHCO3 + %1 Zeytinyağı' solüsyonlarının, Zeyti çeşidinde ise '%5 K2CO3 + %1 Zeytinyağı', '%5 K2CO3 + %2 Susam yağı' ve '%5 NaHCO3 + %2 Susam yağı' solüsyonlarının duyusal analizler sonucu en yüksek puanları almaları ve incelenen diğer bazı özellikler dikkate alındığında kurutma öncesinde kullanılabilecek uygun bandırma solüsyonları oldukları kanaatine varılmıştır.

Abstract:
This study was carried out to determine the effects of different dipping solutions on the drying performances and raisin qualities of Bineteti and Zeyti grape cultivars, which are evaluated as drying in Gercüş province. In the study, dipping solutions obtained from the mixtures with hazelnut oil, sesame oil and olive oil in different concentrations (1-2%) of potassium carbonate (K2CO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3) at 5% concentration were used. The grapes dipped in different solutions were dried under sun light on the concrete drying site. It was determined that dipped grapes dried 9-11 days earlier in the Bineteti cultivar and 10-12 days earlier in the Zeyti cultivar than natural (control) grapes. It was determined that drying efficiencies of raisins were between 23.13-25.83% in Bineteti cultivar and 19.10-21.90 % in Zeyti cultivar, L* values from raisins color parameters were between 23.33-35.51 in Bineteti cultivar and 21.87- 34.35 in Zeyti cultivar, total phenolic substance contents of raisins were between 253.47-298.80 mg GAE/100 g in Bineteti cultivar and 245.03-292.64 mg GAE/100 g in Zeyti cultivar, antioxidant activity values of raisins were between 8.20-13.23 μmol TE/g in Bineteti cultivar and 7.20-12.66 μmol TE/g in Zeyti cultivar. It was concluded that '5% K2CO3 + 1% Olive oil', '5% K2CO3 + 1% Sesame oil' and '5% NaHCO3 + 1% Olive oil' solutions in Bineteti cultivar and '5% K2CO3 + 1% Olive oil', '5% K2CO3 + 2% Sesame oil' and '5% NaHCO3 + 2% Sesame oil' solutions in Zeyti cultivar were suitable dipping solutions used before drying, due to obtain high scores from the sensory analysis and some other properties examined.