Otel işletmelerinde mutfak şeflerinin hizmet yeniliği performansı ve bireysel yenilikçilik hareketleri üzerine bir araştırma: İstanbul ili örneği
A research on the service innovation performance and individual innovation movements of kitchen chefs in hotel business: Case of Istanbul
Yazar: ONUR TUGAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YELİZ PEKERŞEN
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Bireysel yenilikçilik = Individual innovativeness ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Otel işletmeciliği = Hotel business ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels ; Yenilikçilik = Innovativeness ; Şefler = Conductors

Özet:
Çalışmanın amacı; İstanbul ilindeki 5 yıldızlı otel işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve kısım şefleri) bireysel yenilikçilik düzeylerine ve çalıştıkları otel işletmesinin hizmet yeniliği performansına ilişkin düşüncelerinin analiz edilmesi ve bireysel yenilikçilik düzeyleri ile hizmet yeniliği performansı arasındaki ilişkinin ortaya çıkarılmasıdır. İstanbul ilinde 2019 yılında faaliyet gösteren beş yıldızlı turizm işletme belgeli otel sayısının 131 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen 330 mutfak şefi ile anket uygulaması gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; bireysel yenilikçilik düzeyinin alt boyutları olan değişime direnç, değişime açıklık ve risk alma ile hizmet yeniliği performansının alt boyutları olan çalışan iş birliği, çalışanların süreç ve kaynak oluşturma davranışı, çalışanların yenilikçi hizmet davranışı ve yeni hizmet geliştirme arasında anlamlı bir ilişki olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bireysel yenilikçilik düzeyi alt boyutlarından fikir önderliği ile hizmet yeniliği performansının alt boyutları olan çalışanların süreç ve kaynak oluşturma davranışı ve çalışanların yenilikçi hizmet davranışı arasında anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bireysel yenilikçilik düzeyinin alt boyutlarından değişime direnç ve değişime açıklığın hizmet yeniliği performansının alt boyutları olan çalışan iş birliği, çalışanların süreç ve kaynak oluşturma davranışı, çalışanların yenilikçi hizmet davranışı ve yeni hizmet geliştirme üzerinde anlamlı bir etkisinin olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bireysel yenilikçilik düzeyi alt boyutlarından risk almanın, hizmet yeniliği performansı alt boyutlarından yenilikçi hizmet davranışı ve yeni hizmet geliştirme üzerinde anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Purpose of the study; analyzing the ideas of kitchen chefs (chef, assistant chef and section chefs) working in 5-star hotel businesses in Istanbul province regarding their individual innovation levels and the service innovation performance of the hotel business they work in and revealing the relationship between individual innovation levels and service innovation performance. It has been determined that the number of hotels with a five-star tourism operation certificate operating in Istanbul in 2019 is 131. In this context, a questionnaire was carried out with 330 kitchen chefs selected from the probabilistic sampling methods by simple random method. As a result of the research; it has been revealed that there is a significant relationship between resistance to change, openness to change and risk taking, sub-dimensions of individual innovation level and employee collaboration, which are sub-dimensions of service innovation performance, process and resource innovative behavior of employees, innovative service behavior of employees and new service development. It has been determined that there is a significant relationship between opinion leadership, one of the sub-dimensions of individual innovation level and the process and resource innovative behavior of employees which are sub-dimensions of service innovation performance and the innovative service behavior of employees. In addition it has been revealed that resistance to change and openness to change which are sub-dimensions of individual innovation level, have a significant effect on employee collaboration which are sub-dimensions of service innovation performance, process and resource innovative behavior of employees, innovative service behavior of employees and new service development. It has been determined that taking risks from the sub-dimensions of individual innovation level has a significant effect on innovative service behavior and new service development which are sub-dimensions of service innovation performance.