Gıda perakende sektöründe gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamalarının değerlendirilmesi
Evaluation of food safety management system applications in food retail sector
Yazar: SEMA ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde tüketici beklentilerinin sürekli gelişmesi ile "tarladan sofraya gıda güvenliği" anlayışının üretimde olduğu gibi gıda perakende sektöründe de uygulanması gerekmektedir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve uygulanmasında bilgi eksikliği, zaman yetersizliği gibi çeşitli nedenlerin yanı sıra finansman, insan kaynakları alanlarında da zorluklar yaşanmaktadır. Bu araştırmada gıda güvenliği ile ilgili uluslararası standartlardan olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin, gıda perakende sektöründeki uygulanabilirliğinin yöneticiler açısından değerlendirilmesine yönelik İstanbul'da bulunan marketlerden tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilen 31 gıda perakende işletme yöneticisi ile anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Ankete katılan işletmelerin % 58' i gıda güvenliği yönetim sistemini öncelikli olarak gıda güvenliğinin bilincinde olmaları nedeniyle, % 39' u ise müşterilerinin güvenini sağlamak amacıyla, % 3' ü için ise pazardaki rekabette avantaj sağlamak amacıyla uyguladıkları belirlenmiştir. Bulgulara göre ülkemizde perakende sektöründeki işletmelerin genellikle gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanması aşamasında önceden önlem almak yerine bir sorun çıktığında müdahale etmektedirler. Üst yönetim sistem çalışmalarına ve faaliyetlerine yeterli destek vermemektedir. İşletmelerin % 61'i gıda güvenliği sistemi için ayrı bir bütçelerinin olduğunu ifade etmelerine rağmen yöneticilerin çoğunluğunun ayrılan bütçe ile ilgili bir bilgiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Özellikle küçük ve orta ölçekli işletmelerde güvenli gıdanın ne olduğu ve ne kadar önemli olduğu, ISO 22000' nin işletmeye ne tür içsel ve dışsal faydalar sağladığı / sağlayacağı ile ilgili yeterli bilincin oluşmadığı, özellikle gıda güvenliği uygulamaları aşamasında kalifiye ve eğitimli personel eksikliği yaşandığı tespit edilmiştir.

Abstract:
It is necessary to apply the understanding of "from the farm to the table" in the food retail sector as well as in the production to obtain safety food. In the establishment and implementation of food safety management systems, there are various reasons such as lack of information and time as well as difficulties in financing and human resources areas. In this study, a questionnaire study was conducted to detect the applicability of the ISO 22000 Food Safety Management System which is an international standard on food safety, from the point of view of the managers in the food retail sector. Questionnaires were performed in 31 managers of food retail sector, selected by random sampling from the markets in Istanbul. They stated that the food safety management system was applied primarily because of being aware of importance of food safety  (58% of markets), providing customers' confidence (39% of markets) and obtaining a competitive advantage in the market (3%). According to our findings, in our country, markets in the retail sector generally prefer the solving the problem rather than taking precaution in course of the implementation of the food safety management system. According to the results, senior management did not provide adequate support for system operations and activities. Although 61% of markets stated that they had a separate budget for the food safety system, it has been determined that the majority of managers did not have any information about the exact budget. Especially in small and medium-sized markets it has been determined, there was not enough consciousness about food safety management systems, its importance and its benefits,  especially in the course of food safety practices. And also lack of qualified and trained staff was an important problem to apply food safety management system.