Enginar yaprağı atıklarının gastronomide kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi
Evaluation of the potential use of artichoke leaf wastes in gastronomy
Yazar: UMUT KARADUMAN
Danışman: PROF. DR. MELİKE YILMAZER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR BALKIR
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Enginar = Artichoke ; Gastronomi = Gastronomy ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Özütleme = Extraction

Özet:
Enginar yaprağı, genel sağlığa katkıda bulunan bir dizi temel besin maddesi sunan güçlü bir besin bileşimine sahiptir. Kısıtlı kullanım dışında ekonomik değeri düşük bir gıda atığı olan enginar yaprağının sürdürülebilir gıda yaklaşımına katkı sağlayacak şekilde değerlendirilmesi gerekmektedir. Tez çalışması, enginar yaprağını belirli yöntemlerle işleyerek tüketilecek bir toza dönüştürmeyi ve bu tozun fiziksel, kimyasal özelliklerini belirlemenin yanında gastronomide kullanım potansiyelini araştırmayı amaçlamıştır. 
Enginar yaprağının yumuşak iç kısmı, mekanik olarak sert kabuktan ayrılmış; ısıl işlemden geçirilmiş; preslenmiş; böylece, yaprağın suda çözünen kısmı bir özüt olarak elde edilmiştir. Sonrasında, özütün dondurarak kurutma tekniği ile kurutulmasıyla enginar yaprağı özütü toz forma getirilmiştir. Enginar yaprağı özütü tozunun su aktivitesinin 0,388 (±0,003), nem içeriğinin %8,59 (±0,10),  Hunter L değerinin 67,2 (±0,5), a değerinin 0,0 (±0,1), b değerinin 21,2 (±0,3); mikro parçacık dağılımı analiziyle taneciklerin %89,74'ünün 500 mikron boyutun altında olduğu bulunmuştur. Hizmet alımı olarak gerçekleştirilen kimyasal analizler sonucunda ise, enginar yaprağı tozunun inülin miktarının 47,8 (±0,5) g/100g, antioksidan kapasitesinin 33,1 (± 0,6) µmol/g ve toplam fenol miktarının 51,5 (±1,1) mg/g olduğu tespit edilmiştir. Enginar yaprağı özütü tozunun belirli oranlarda pirinç pilavının (kütlece %1 ve %3, g toz:g pirinç) ve tereyağının (%3, kütlece) zenginleştirilmesi ve uygulanan duyusal analiz ile örneklerin panelistler tarafından beğenilerinin değerlendirilmesi sağlanmış; örneklerin beğenilme seviyeleri yüksek bulunmuştur.
Önemli bileşenlerce zengin enginar yaprağı atıklarının tez çalışmasında verilen yöntemlerle enginar yaprağı özütü tozuna dönüştürülmesi ve bu tozun beğenilerek tüketilebilecek gastronomik ürünlerde kullanımının gösterilmesiyle, gıda atığı değerlendirme ve sürdürülebilir gıda üretimi konularında literatüre ve tarımsal ekonomiye katkı sağlanması umulmaktadır.

Abstract:
Artichoke leaves have a strong nutritional composition, offering a range of essential nutrients that contribute to overall health. As a food waste with low economic value except for limited use, artichoke leaves need to be utilized in a way that contributes to the sustainable food approach. This thesis aimed to process artichoke leaves into a powder to be consumed by certain methods and to determine the physical and chemical properties of this powder and to investigate its potential for use in gastronomy. 
The soft inner part of the artichoke leaf was mechanically separated from the hard shell, heat treated, pressed and the water soluble part of the leaf was obtained as an extract. The extract was then freeze-dried to obtain a powdered artichoke leaf extract. The water activity of artichoke leaf extract powder was 0.388 (±0.003), moisture content was 8.59% (±0.10), Hunter L value was 67.2 (±0.5), a value was 0.0 (±0.1), b value was 21.2 (±0.3) and microparticle distribution analysis showed that 89.74% of the particles were below 500 microns in size. As a result of the chemical analysis performed as a service, it was determined that the inulin content of artichoke leaf powder was 47.8 (±0.5) g/100g, antioxidant capacity was 33.1 (±0.6) µmol/g and total phenol content was 51.5 (±1.1) mg/g. The artichoke leaf extract powder was enriched with certain ratios of rice pilaf (1% and 3% by mass, g powder:g rice) and butter (3% by mass) and the taste of the samples was evaluated by the panelists through sensory analysis and the taste levels of the samples were found to be high.
In summary, artichoke leaf waste, rich in important nutritional components was converted into artichoke leaf extract powder using the methods presented in the thesis. It is hoped to contribute to the literature and agricultural economy on food waste utilization and sustainable food production, by the thesis study. Additionally, demonstrating the use of this powder in gastronomic products that can be consumed with pleasure is expected to highlight its practical applications.