Enzime dirençli nişastanın yağ ikame edici özelliğinin araştırılması
Investigation of fat replacement properties of enzyme resistant starch
Yazar: GÜLÇİN SERİNYEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Kek = Cake ; Modifiye nişasta = Modified starch ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
Günümüzde gıda endüstrisi ürün yelpazelerini genişletmek ve sağlıklı ürünler üretmek için araştırma ve yeni ürün geliştirme çalışmalarını hızlandırmıştır. Bu ürünlerin başında yağı azaltılımış ürünler gelmektedir. Yağ ikameleri ile arzu edilen tat ve tekstür kaybolmadan gıdanın sağladığı kalorinin azaltılması amaçlanır. Gıda sanayiinde kullanılan önemli yağ ikame maddelerinden biri modifiye nişastalardır. Enzime dirençli nişastanın da yağ ikame edici özelliğinin olduğu ve çeşitli ürünlerde kullanılabileceği düşünülmektedir. Enzime dirençli nisasta (EDN), nişasta ile aynı yapıda olan ancak vücutta sindirilemeyen nisasta olarak tanımlanabilir. 

Bu çalışmada, kek ve bisküvi üretiminde yağ ikamesi olarak enzime dirençli nişasta içeren beş farklı ticari modifiye nişasta örnekleri kullanılmıştır. Kullanılan nişastaların çeşitli fonksiyonel özellikleri (su bağlama, şişme, çözünürlük, yağ bağlama) ve EDN miktarları belirlenmiştir. Ürünlerin yağ miktarları %25 ve 50 oranında azaltılarak yerine 1:1 ve 1:3 oranlarında nişasta:su karışımları eklenmiştir. Ürünlerin rutubet, ağırlık kaybı, yayılma oranı, hacim, renk ve tekstür gibi kalite parametreleri ölçülerek karşılaştırılmıştır. Nişasta örneklerinin çözünürlük, su bağlama, şişme, yağ bağlama ve EDN miktarları sırasıyla %1.51-9.20, %129-305, 2.6-22.9 g/g ve %2.6-48.3 arasında değişmektedir. Keklerde ve bisküvilerde yağın azaltılmasıyla nem miktarı ve sertlikte genellikle artış görülmüştür. Nişasta ilavesinde nişasta: su oranına bağlı olarak ürünlerin nem miktarında artış ve sertlik değerinde azalma görülmüştür. Nişasta ilavesi ile üretilen keklerde hacim indeks değerleri açısından kontrol gruplarına göre olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Yağın azaltılması keklerde L değerinin azalmasına sebep olurken bisküvilerde artışa neden olmuştur. Nişastanın eklenmesiyle keklerde bu değer artmış fakat bisküvilerde değişiklik olmamıştır. Sonuç olarak, yapılan bu araştırmaya göre yağ ikame maddesi olarak enzime dirençli nişasta içeren modifiye nişastaların kek ve bisküvi üretiminde kullanımının olumlu etkileri olduğu görülmüştür.

Abstract:
Today, food industry accelareted their research and new product to expand their product ranges and produce healthy foods. Low-fat foods are the most important ones of these products. Fat replacers aim reducing calorie without getting lost of desired taste and texture of the product. One of the important fat replacer used in food sector is modified starch. It is though that the enzymes resistant starch can also be used as fat replacer in various food products. Enzyme resistant starch (RS) can be defined as non-digestible starch at the human body which has same structure with starch.  

In this study, five different comercial starches taht contain enzyme resistant starch are used as fat replacer in cake and cookie production. Functional properties (water binding, swelling, solubility, fat binding) and RS contents of starches were determined. Amount of fat in formulation is reduced to 25 and 50% and starch:water mixture with ratios of 1:1 or 1:3 are added. Products are compared by measuring the quaility paramaters in terms of moisture, weigh loss, spread ratio, volume, color and texture. Solubility, water binding, swelling, fat binding and RS content values of starch samples varied between 1.51-9.20%, 129-305%, 2.6-22.9 g/g and 2.6-48.3%, respectively. Increasing of humidity and harddnesss is observed with reducing the fat in cake and cookie formulations. With the addition of starch, moisture of products decreased and hardness increased according to the starch:water ratio. Favourable results were obtained in terms of volume index value in cakes produced by adding starch as compared to control cakes. Although the reduction of fat in cake lead to the decreases in L value, it caused increases in cookies. With the addition of starch, L value increased in cake but it did not change in cookies. As a result, according to this research the positive effects were observed by using of modified starches contain enzyme resistant starch in the production of cake and cookie.
?