Piyasada proteinli veya vegan protein kaynağı olarak satışa sunulan bazı ürünlerin glioksal ve metilglioksal düzeylerinin belirlenmesi
Determination of glyoxal and methylglyoxal levels of some products sold as protein or vegan protein sources in the market
Yazar: BÜŞRA KARATAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP ANDAÇ ÖZTÜRK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Beslenme yöntemleri = Nutritional methods ; Glioksal = Glyoxal ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; Proteinler = Proteins ; Vegan = Vegan ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
İleri glikasyon son ürünleri (AGE); geniş, heterojen ve karmaşık bileşikler grubunu temsil etmektedir. Bu çalışmanın amacı; piyasada proteinli veya vegan protein kaynağı olarak satışa sunulan bazı ürünlerin glioksal ve metilglioksal düzeylerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda; İstanbul'daki farklı marketlerden satın alınan proteinden zengin 23 ürünün glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) içerikleri analiz edilmiştir. İncelenen örneklerde GO ve MGO içerikleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Ürünlerin GO içeriklerinin; 2,04-92,42 µg/100g arasında değiştiği, MGO içeriklerinin ise 2,51-96,59 µg/100g arasında değiştiği görülmüştür. GO içeriği en yüksek olan ürünün kakaolu süt (92,42 μg/ 100g), en düşük olan ürünün ise yer fıstıklı muz aromalı süt (2,04 μg/100g) olduğu bulunmuştur. MGO içeriği en yüksek olan ürün kakaolu bademli protein bar (96,59 μg/100g), en düşük olan ürün ise çilekli süt (2,51 μg/100g) olarak saptanmıştır. Çalışmamızda, genel olarak süt ve meyve suyu ürünlerinin GO ve MGO içerikleri, diğer numunelere kıyasla daha düşük olduğu, kakaolu süt haricinde, saptanmıştır. Bununla birlikte genel olarak numunelerin GO ve MGO içeriklerinin cips, kraker gibi ürünlere kıyasla daha düşük olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
Advanced glycation end products (AGEs); represents a large, heterogeneous and complex group of compounds. The aim of this study; is to the determination of glyoxal and methylglyoxal levels of some products sold as protein or vegan protein source in the market. In this context; the glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) contents of 23 protein rich products purchased from different markets in Istanbul were analyzed. GO and MGO contents of the analyzed samples were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. The GO content of the products; was ranged between 2,04-92,42 µg/100g, and the MGO contents varied between 2,51-96,59 µg/100g. The product with the highest GO content was cocoa milk (92,42 μg/ 100g), while the product with the lowest GO content was peanut banana flavored milk (2,04 μg/100g). The product with the highest MGO content was cocoa almond protein bar (96,59 μg/100g), while the product with the lowest MGO content was strawberry milk (2,51 μg/100g). In our study, it was determined that the GO and MGO contents of milk and fruit juice products were lower than other products in the study, except for cocoa milk. In our study, it was determined that the GO and MGO contents of milk and fruit juice products were generally lower than the other samples, with the exception of cocoa milk. However, in general, it has been observed that the GO and MGO contents of the samples were lower than the products such as chips and crackers.