Farklı oranlarda alfa-terpineol içeren nanoemülsiyonların soğukta depolanan sardalya etindeki antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
Antioxidant and antimicrobial effects of nanoemulsions containing different dose of alpha-terpineol in cold-stored sardine meat
Yazar: FERHAT KÜLEY
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, farklı dozlardaki (%30 ve 60) α-terpineol (T) ile ayçiçeği yağının kombine nanoemülsiyonunun (NE) soğuk depolanan (4 ± 2 °C) sardalya filetosu duyusal, kimyasal (peroksit değeri, tiyobarbitürik asit, serbest yağ asitleri, toplam uçucu bazik azot) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik, psikrofilik bakteri sayısı ve koliform sayısı) parametreleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Nanoemülsiyonların damlacık boyutu ayçiçeği NE, ayçiçeği NE+T30 ve ayçiçeği NE+T60 grubu için sırasıyla 256.1, 344.1 ve 460.1 nm olmuştur. Nanoemülsiyon formülasyonlarının zeta potansiyeli ise -17.8 ile -29.5 mV arasında bulunmuştur. Nanoemülsiyonların yüzey gerilimleri tüm gruplar için 43.04'ün altında PDI değerleri ise 0.2'den düşük olup, nanoemülsiyonlar iyi bir stabilite sergilemiştir. Sardalya filetolarının raf ömrü kontrol grubu için 6. gün, ayçiçeği NE grubu için 8. gün, ayçiçeği NE+T30 grubu için 10. gün ve ayçiçeği NE+T60 grubu için 12. gün olmuştur. Yüksek alpa terpineol içeriğine sahip nanoemülsiyon (NE+T60) balık kokusunu baskılamasına rağmen, NE+T30 grubu depolama süresi boyunca panelistler tarafından en çok tercih edilen grup olmuştur. Depolama sırasında NE uygulamasının kontrol grubuna kıyasla lipit oksidasyonunu ve lipit hidrolizini geciktirdiği gözlemlenmiştir. TVB-N üst sınırı olan 35 mg/100g değeri, kontrol grubu için 6. günde, ayçiçeği NE grubu için 8. günde ve α-terpineol eklenmiş ayçiçeği NE grubu için 10. günde aşılmıştır. Nanoemülsiyon formülasyonuna α-terpineol katkısı balıketindeki bakteriyel gelişim üzerinde önemli bir inhibisyona neden olmuştur

Abstract:
In this study, a combined nanoemulsion (NE) of sunflower oil with α-terpineol (T) at different doses (30 and 60%) was investigated on sensory, chemical (peroxide value, thiobarbituric acid, free fatty acids, total volatile basic nitrogen) and microbiological (total mesophilic, psychrophilic bacterial count, and coliform count) parameters of sardine meat during cold storage (4 ± 2 °C). Droplet sizes of nanoemulsions were 256.1, 344.1, and 460.1 for the sunflower NE, sunflower NE+T30, and sunflower NE+T60 groups, respectively. Zeta potentials of nanoemulsion formulations were between -17.8 and -29.5 mV. Surface tensions and PDI values of nanoemulsions were below 43.04 and 0.2, respectively, indicating good nanoemulsion stability. The days of sensory rejection by the panellists of sardine fillets were 6th day for the control group, 8th day for the sunflower NE group, 10th day for the sunflower NE+T30 group, and 12th day for the sunflower NE+T60 group (Fig. 2). The sunflower NE+T60 group had an intense α-terpineol odour and a whiter fish flesh colour than the sunflower NE+T30 group. Although the high content (60%) of alpa terpineol suppresses fish off-odour, the NE+T30 group was the most preferred group by the panellists during the storage period. During storage, the NE were observed to retard lipid oxidation and lipid hydrolysis compared to the control group. The upper TVB-N limit of 35 mg/100 g was exceeded at 6 days for the control, 8 days for the sunflower NE+T30 group, and 10 days for the α-terpineol-added sunflower NE groups. The presence of α-terpineol in the nanoemulsion formulation resulted in significant inhibition of bacterial growth in fish fillets