Hastanelerin toplu beslenme servislerinde iş verimliliğinin ölçülmesi ve bunu etkileyen bazı etmenlerin incelenmesi
Measuring labour productivity of hospital food service systems and evaluating some of influencing variables
Yazar: SEZEN İYİGÜN
Danışman: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu arastırma hastanelerin toplu beslenme servislerinde isverimliliğinin ölçülmesi ve bunu etkileyen bazı etmenlerin incelenmesi amacıylaplanlanmıs ve yürütülmüstür. Arastırmaya Ankara ilinde bulunan 5 özel hastanenintoplu beslenme servisinde çalısan 37 asçı alınmıstır. Arastırmada veriler toplanırkengözlem yöntemi ve sorusturma yöntemi kullanılmıstır. Hastanelerin toplu beslenmeservislerinin verimliliği, çalısan adam-saat basına üretilen yemek sayısı hesaplanaraksaptanmıstır. Buna göre hastanelerin toplu beslenme servislerinin verimlilikortalaması 4.20±1.391'dir. Verimliliği etkileyen etmenler olarak; hastanenin fizikikosulları (mutfak planı, mutfak alanı vb.), personel oranı, yönetici oranı, yatakkapasitesi, yatan hasta sayısı, kalan refakatçi sayısı, yatak doluluk oranı, üretilenyemek sayısı, çalısan memnuniyeti, araç-gereç yeterliliği, konserve ve dondurulmusgıda kullanımı gibi etmenler belirlenmis ve verimlilikle iliskileri incelenmistir.Hastanelerin yatak kapasitesi (r=0.979, p<0.05), yatan hasta sayısı (r=0.626, p<0.05),üretilen yemek sayısı (r=0.925, p<0.05), konserve ve dondurulmus gıda kullanımı(r=0.517, p<0.05) ile verimlilik arasındaki pozitif yönlü iliski anlamlı bulunmustur.Bu etmenlerin her biri artıs gösterdiğinde verimlilik de artmaktadır. Hastanelerintoplu beslenme servislerinin verimliliğini etkileyen etmenler arasında en çok yatakkapasitesinin verimliliği %76.9 etkilediği saptanmıstır. Asçıların is memnuniyetleri;is doyum ölçeği ve is stresleri; is stres düzeyi ölçeği ile değerlendirilmis, is doyumu(r=0.892, p<0.05) ile verimlilik arasındaki pozitif yönlü iliski anlamlı bulunurken, isstresi ile verimlilik arasındaki iliski istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıstır(r=0.215, p>0.05). Bu arastırma sonucunda, toplu beslenme servisi yöneticileriyönetiminden sorumlu oldukları kurum ve kurulusların mevcut verimlilik durumunuortaya koyan çalısmalar yapmaları ve bu çalısmalar doğrultusunda verimliliğiartırmaya yönelik olarak verimliliği etkileyen tüm etmenleri gözönündebulundurarak plan ve politikalar gelistirmeleri gerekliliği sonucuna varılmıstır.Anahtar Kelimeler: Hastane toplu beslenme servisleri, is verimliliği, etkileyenetmenler.

Abstract:
This studyhas been planned and carried out to measure labour productivity of hospital foodservice systems? and to evaluate some of influencing variables. Thirty-seven cooksemploying in 5 hospital food service systems in Ankara were enrolled. Observation,questionnaire, occupational stress and job satisfaction scale form have been used incollecting of the required data. Productivity of hospital food services? have beenobtained by calculating the meals per human hour worked. According to this,hospital food services? productivity is found to be 4.20±1.391. The variablesinfluencing productivity such as physical conditions of hospitals (kitchen plan,kitchen area, etc.), staff ratio, supervisor ratio, bed capacity, inpatient number,companion number, bed occupancy ratio, number of meals produced, jobsatisfaction, equipment sufficiency, usage of canned and frozen food weredetermined and the relation with productivity were examined. The relation betweenproductivity and variables such as bed capacity (r= 0.979, p<0.05), inpatient number(r= 0.626, p<0.05), number of meals produced (r= 0.925, p<0.05), usage of cannedand frozen food (r= 0.517, p<0.05) were found statistically significant (p<0.05). Aseach of these variables increased, productivity is also found to be increased. Bedcapacity was found to be the most influencing variable (76.9%). Job satisfaction andoccupational stress of cooks are evaluated. While the relation between jobsatisfaction and productivity is found to be significant (r= 0.892, p<0.05), the relationbetween occupational stress and productivity is not significant (r= 0.215, p>0.05). Inconclusion it has been found that supervisors of food service systems? have todetermine their actual state of productivity and develop new plans and policies inorder to improve productivity.Keywords: Hospital foodservice systems, labour productivity, influencing variables.