Soğuk hava koşullarında depolanan meyve ve sebzelerin raf ömrüne farklı uygulamaların etkisi
The effect of different applications on the shelf life of fruits and vegetables stored in cold air conditions
Yazar: AYSU GÜRMAN
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Soğukta muhafaza yöntemi, gıda maddelerinin depolama süresini artırmak için en çok kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır. İnsan beslenmesinde oldukça önemli yeri olan meyve ve sebzelerin, soğukta muhafaza yöntemiyle düşük sıcaklıkta solunum hızının azaltılması uzun süre depolama ömrüne ulaşmamıza yeterli olmamakta ve bunun yanında ürünün soğuk zararlanmasına uğramasına da sebep olmaktadır. Bu nedenle, solunum hızını etkileyen bir diğer faktör olan depo atmosferindeki gaz bileşimi oranlarının kontrolü yoluyla solunum hızının baskılanması ile depolama ömrü uzatılmaktadır. 
Meyve ve sebzelerin hasattan satışına kadar olan süreçte ürünlerin depolama süresini arttırmak için birçok yöntem geliştirilmiş olsa da tüketiciye ulaştıktan sonraki saklama süresini uzatmak adına az sayıda çalışma bulunmaktadır. 
Bu tez çalışmasında, solunum hızı yüksek bazı meyve ve sebzelerin (marul ve limon armudu) depolanması için ev tipi buzdolabı içine yerleştirilen, farklı oranlarda oksijen içeren atmosfer uygulaması (azot ve ozon gazı) ve bitki büyüme düzenleyicisi olan 1-MCP uygulaması ile bozulmayı tetikleyen her bir etkeni azaltarak raf ömrünü uzatmak hedeflenmiştir. 
Buna istinaden, marul ve limon armudunun farklı atmosfer altında (azot, ozon) ve 1-MCP uygulaması yapıldıktan sonra atmosferik koşullar altında depolayarak ürünlerin fiziksel (nem miktarı, renk, ağırlık kaybı, suda çözünen kuru madde), kimyasal (pH, klorofil miktarı) ve duyusal kalite değişimleri saptanmıştır. 
Sonuç olarak, atmosferik koşullar altında depolamaya göre ev tipi buzdolaplarında azot beslemesiyle oluşturulan kontrollü atmosferde depolama uygulamasının marul ve limon armutlarında bozulmayı yavaşlatarak;  fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan en iyi şekilde koruduğu görülmüştür. Bu uygulamayla normal buzdolabı koşullarında depolamaya göre marul örneklerinin depolama süresini 1 haftadan 1 aya, limon armutlarının depolama süresini ise 2 haftadan 6 haftaya çıkardığı görülmüştür. 

Anahtar sözcükler: Meyve sebze, depolama, kontrollü atmosfer, 1-MCP, ozon.

Abstract:
Cold storage is one of the most commonly used method to increase the storage time of foodstuffs. Fruits and vegetables are very important in human nutrition. Therefore, storing fruits and vegetables at low temperatures is not sufficient to achieve long-term shelf life. Also low temperature storage can cause cold damage to products. Accordingly, storage life is prolonged by controlling gas composition ratios in storage atmosphere, which is another factor affecting respiration rate.
Although, many storage methods have been developed to increase the storage life of the products after harvest, there is no study to extend the storage period after reaching the consumer.
In this thesis, each of the factors triggering the deterioration with the application of 1-MCP which is a plant growth regulator  and the application of oxygen-containing atmosphere (nitrogen and ozone gas) in the refrigerator placed in the refrigerator for the storage of some fruits and vegetables (lettuce and lemon pear) with high respiration rate. It is aimed to extend the shelf life by reducing one factor.
Accordingly, lettuce and lemon pears under different atmosphere (nitrogen, ozone) and 1-MCP application after storage under atmospheric conditions of products physical (moisture content, color, weight loss, water soluble dry matter), chemical (pH, chlorophyll content) and sensory quality changes were determined.
As a result, the application of controlled atmosphere storage in refrigerators compared to storage under atmospheric conditions slows the deterioration of lettuce and lemon pears; physical chemical and sensory aspects. With this application, storage of lettuce samples according to storage under normal refrigerator conditions increases from 1 week to 1 month and storage of lemon pears increases to 6 weeks in 2 weeks. 

Key words: Fruit and vegetable, storage, controlled atmosphere, 1-MCP, ozone.