İki farklı süt işletmesinden elde edilen endüstriyel bir atık olan süzme yoğurt suyunun bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of strained yoghurt whey as an industrial waste produced from two different dairy plants
Yazar: RAZİYE ASLI KESER
Danışman: DOÇ. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Endüstriyel atıklar = Industrial wastes ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Süt = Milk ; Süt işletmeleri = Dairy farms ; Süzme yoğurt = Strained yoghurt ; Yoğurt = Yoghurt ; Yoğurt suyu = Yoghurt whey

Özet:
Bu çalışmada, Burdur ilinde farklı yöntemle süzme yoğurt üreten iki farklı işletmeden temin edilen yoğurt sularında toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, aroma bileşenleri, amino asit, biyojen amin ve  kirlilik parametreleri (kimyasal oksijen ihtiyacı, askıda katı madde miktarı, yağ gres, toplam fosfat ve pH) belirlenmiştir. Yoğurt suyunun kurumadde, yağ, laktoz, protein, kül değerleri sırasıyla  % 5.19 - 5.58, % 0.75 - 0.8, % 3.72 - 3.79, % 0.56 - 0.33, % 0.61 - 0.33 arasında değişmiştir. Yoğurt suyunun kimyasal oksijen ihtiyacı(KOİ) 41 019 -  42 943 mg/L, askıda katı madde miktarı(AKM) 1 016 -1 293 mg/L, yağ-gres 10 551 - 9 414 mg/L, toplam fosfat 29.70- 22.30 mg/L ve pH' sı ise 3.99 - 4.23 olarak saptanmıştır. Süzme süresinin KOİ, AKM ve yağ-gres üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur        (p<0.05). Yoğurt sularında mineral içeriği sırasıyla kalsiyum 1 006-1 062.5 mg/kg,  magnezyum   
105.5 -116 mg/kg,  sodyum  415.5-418.5  mg/kg, potasyum 1 500.5-1 524.5 mg/kg ve fosfor 478-481 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Süzme süresinin yoğurt sularının mineral madde içerikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Yoğurt suyunda biyojen aminlerden tiramin, kadeverin, histamin, triptamin, β-feniletilamin, ve putresin tespit edilmiştir. Farklı üretim parametrelerinin triptamin içerikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Yoğurt sularında toplam 34 uçucu bileşen belirlenmiş olup, asetaldehit   (% 15.08 - 15.82), aseton (% 15.63- 9.53), diasetil ( % 8.34 - 8.95), asetoin (% 5.17- 3.77) en yüksek oranda tespit edilen karbonil bileşiklerdir. Yoğurt sularında, 16 amino asit tespit edilmiştir. Bu amino asitler histidin, isolösin, lösin, lisin, metiyonin, fenilalanin, treonin, valin, alanin, aspartik asit glutamik asit,  serin, arginin, glisin, prolin ve tirozindir. Bu amino asitlerden tirozin, glutamik asit ve prolin içeriği en yüksek bulunmuştur. Farklı üretim parametrelerinin amino asit içeriği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda; yoğurt suyunun kirlilik yükünün oldukça yüksek olması sebebiyle, besin maddelerinin geri kazanımı ve endüstriyel olarak değerlendirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, titratable acidity, mineral contents, aroma components, amino acid, biogenic amine and pollution parameters (chemical oxygen demand, amount of suspended solids (AQM), oil grease, total phosphate and pH) were determined in yoghurt whey obtained from two different method of producing strained yogurt in Burdur. The dry matter, fat, lactose, protein and ash values of yoghurt whey varied between 5.19-5.58 %, 0.75-0.8 %, 3.72-3.79 %, 0.56-0.33 % and   0.61- 0.33% respectively. Yoghurt whey was determined as chemical oxygen demand (COD) 41 019- 42 943 mg/L, the amount of suspended solids (AQM) 1 016-1 293 mg/ L, oil-grease  10 551-9 414 mg/L, total phosphorus  29.70- 22.30 mg/L and pH 3.99 - 4.23. The effect of whey off  time on COD, AQM and oil-grease was statistically significant (p <0.05). Mineral contents of yoghurt whey's were determined as calcium 1 006 - 1 062.5 mg/kg, magnesium 105.5-116 mg/kg, sodium 418.5-415.5mg/kg, potassium 1 500.5-1 524.5mg/kg and phosphorus 478-481 mg/kg respectively. The effect of different producing parameters on mineral matter contents of yoghurt whey's was found to be statistically insignificant. In yoghurt whey, thiamin, cadaverine, histamine, tryptamine, β-phenylethylamine, and putrescin were detected from the biogenic amines. The effect of different producing parameters on tryptamine contents was statistically significant (p <0.05). A total of 34 aroma compounds were identified in the yoghurt whey and acetaldehyde (15.08 - 15.82%), acetone (15.63 - 9.53%), diacetyl (8.34 - 8.95 %) and acetone (5.17 - 3.77%) were the highest carbonyl compounds. In the yoghurt whey's, 16 amino acids were detected. These amino acids include arginine, serine, threonine, proline, lysine, valine, methionine, leucine, isoleucine, phenylalanine, glycine, alanine, aspartic acid, tyramine, glutamic acid, histidine and tyrosine. Among these amino acids, tyrosine, glutamic acid and proline contents were found to be highest. In the results of working; the pollution load of yoghurt whey is quite high, the result is that the nutrients must be recovered and evaluated industrially.