Kayseri piyasasında satışa sunulan silo yem, çiğ süt ve eritme peynirlerin mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological properties of silo FEED, RAW milk and emulsified cheeses on sale in Kayseri̇ market
Yazar: TAHA ZEKİ KARAKÖSE
Danışman: DOÇ. DR. HASAN CANKURT
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Clostridium = Clostridium ; Clostridium tyrobutyricum = Clostridium tyrobutyricum ; Eritme peyniri = Processed cheese ; Hayvan yemleri = Animal feeds ; Kayseri = Kayseri ; Peynirler = Cheeses ; Süt = Milk ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
Piyasada satılan eritme peynirlerinde gaz oluşumu sonrası gözenekli yapı oluşmakta ve bu durum tüketici tarafından ürünlerin bozulduğu şeklinde değerlendirilmektedir. Yaklaşık dört hafta içerisinde kendini gösteren bu durum geç şişme problemi olarak bilinmektedir. Peynirlerde gözenekli yapıyla karakterize edilen bozulmanın amili Clostridium tyrobutyricum bakterisidir. Bulaşma kaynakları genellikle silo yemler ve çiğ süt olarak bilinir. Bu bakteri sporlu ve ısıl işleme dayanıklı bir mikroorganizmadır. Bu nedenle ürüne bulaştığında uzaklaştırmak veya inaktif hale getirmek pek mümkün olmamaktadır. Bunun gelişimini baskılamak veya inaktive etmeye dönük bazı işlemler ve katkı maddeleri kullanılıyor olsa da hedeflenen başarı sağlanamamaktadır. Ancak çiğ sütte baktofügasyon işlemi bu bakterinin sporlarını da uzaklaştıma konusunda etkili bir yöntemdir. Bu çalışmada Clostridium tyrobutyricum bakterisinin en bilinen bulaşma kaynakları olan silo yem, çiğ süt ve bu bakterinin bozucu etki yaptığı ürün olan eritme peynirlerinden toplamda 100 adet numune toplanmış ve mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Numunelerin Clostridium tyrobutyricum yanında kolifrom bakteri ve E.coli sayımları da gerçekleştirilmiştir. Sonuçta bu numunelerin sayılan tüm mikroorganizmalar yönünden ciddi bir yüke sahip olduğu, baktofügasyonun bu yükü azaltmakta etkili bir yöntem olduğu, modifiye atmosferde paketlenen eritme peynirlerinin daha yüksek sayıda Clostridium tyrobutyricum, kolifrom grubu bakteri ve E.coli içerdiği görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Clostridium tyrobutyricum, çiğ süt, silo yem

Abstract:
A porous structure is formed after gas formation in the processed cheeses sold in the market, and this situation is evaluated by the consumer as the deterioration of the products. This situation, which manifests itself in about four weeks, is known as the late swelling problem. Clostridium tyrobutyricum bacteria is the cause of deterioration characterized by porous structure in cheeses. Sources of contamination are generally known as silage feeds and raw milk. This bacterium is a spore-forming and heat-resistant microorganism. For this reason, it is not possible to remove or inactivate the product when it is contaminated. Although some processes and additives are used to suppress or inactivate its development, the targeted success cannot be achieved. However, the process of bacterifugation in raw milk is an effective method for removing the spores of this bacteria. In this study, a total of 100 samples were collected and analyzed microbiologically from silo feed, raw milk, which are the most known contamination sources of Clostridium tyrobutyricum bacteria, and processed cheese, the product that this bacteria has a degrading effect on. Besides Clostridium tyrobutyricum, colifrom bacteria and E.coli counts of the samples were also performed. As a result, it has been observed that these samples have a serious load in terms of all the microorganisms listed, bacterifugation is an effective method in reducing this load, and processed cheeses packaged in modified atmosphere contain higher numbers of Clostridium tyrobutyricum, coliform group bacteria and E.coli.
Keywords: Clostridium tyrobutyricum, raw milk, silo feed