İnek ve koyun krema ve yoğurdundan üretilen tereyağların özellikleri ve bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların depolama sırasında kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Properties of butter produced from ovine and bovine yoghurt and cream and determine of sadeyag made from these butter during storage of changes in quality criteria
Yazar: MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Tereyağı = Butter ; Termal özellikler = Thermal properties ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada, koyun ve inek yoğurt ve kremalarından üretilen tereyağların bazı özellikleri ve bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların bir yıllık depolama süresince fizikokimyasal, yağ sabitesi, oksidasyon, renk, mikrobiyolojik, tekstürel ve termal özellikleri, yağ asidi ve serbest yağ asidi içeriği ile uçucu bileşen profili araştırılmıştır. Süt türünün tereyağların renk değerleri ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin çok önemli olduğu belirlenmiştir. İnek tereyağlarının sarılık indeksi ve toplam renk farkı değerleri daha yüksek olmasına karşın, ton açısı ve beyazlık indeksi değerleri daha düşük bulunmuştur. Ayrıca inek tereyağlarının kesme, penetrasyon (direnç hariç) ve sürülebilirlik özelliklerinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Asit ve keton uçucu bileşikleri en çok koyun; aromatik hidrokarbon, lakton ve terpen bileşiklerinin ise en çok inek tereyağında bulunduğu belirlenmiştir. Üretim metodunun tereyağı örneklerinin laktik asit bakteri sayıları ve bazı uçucu bileşenleri üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir. Yoğurt tereyağının laktobasil ve laktokok bakteri sayıları ile alkol uçucu bileşikleri, krema tereyağlarının ise lipolitik bakteri sayısı ve ester bileşikleri daha yüksek bulunmuştur. İnek sadeyağının koyun sadeyağından daha sarımsı, sert/sıkı yapıda ve zor sürülebilir özellikte olduğu tespit edilmiştir. Koyun sadeyağının kısa ve orta zincirli doymuş yağ asidi (SFA) miktarı yüksek olmasına karşın, uzun zincirli SFA içeriği düşük bulunmuştur. Krema sadeyağının oksidatif stabilitesinin yoğurt sadeyağına göre düşük olduğu saptanmıştır. Sadeyağ örneklerinin E.coli, maya-küf ve koliform bakteri içermediği tespit edilmiştir. Tüm örneklerde serbest yağ asitlerinin ve oksidasyon parametrelerinin depolama sonunda arttığı belirlenmiştir. Sadeyağlarda 13 asit, 15 alkol, 12 aldehit, 2 aromatik hidrokarbon, 5 ester, 9 keton, 5 lakton, 2 diğer bileşen ve 6 terpenoid olmak üzere toplam 69 adet uçucu bileşik tanımlanmıştır. Bir yıllık depolama sonunda bazı uçucu bileşiklerin kaybolduğu ve yeni uçucu bileşiklerin oluştuğu tespit edilmiştir.  1-dekanol, 1-heptanol, asetaldehit, α-pinen ve anetol uçucu bileşikleri sadece koyun sadeyağında belirlenmesine rağmen oktadekanoik asit ve δ-Heptil-δ-valerolakton uçucu bileşikleri ise sadece inek sadeyağında belirlenmiştir. Çalışma sonunda, koyun yoğurdundan üretilen Şanlıurfa sadeyağının, kremadan ve inek sütünden de üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, physicochemical, fat indices, oxidation color, microbiological, textural and thermal properties, fatty acid and free fatty acid content, and volatile component profile of butter produced from ovine and bovine yoghurt and cream, and sadeyag made from these butter during one of year storage were investigated. The effect of milk type on the color and textural properties of butter was found to be significant. Although the yellowness index and total color difference values of bovine butter were higher, the tone angle and whiteness index values were lower. In addition, it was determined that cutting, penetration (excluding resistance) and spreadability properties of bovine butter were higher than ovine butter. Acid and ketone volatile compounds were higher in ovine butter, even though aromatic hydrocarbon, lactone and terpene compounds were mostly found in bovine butter. The effect of the production method on lactic acid bacteria counts and some volatile components of butter sample has been effective. Lactobacillus and lactococcus bacteria counts and alcohol compounds were found higher in yoghurt butter, while lipolytic bacteria count and ester compounds were found higher in cream butter. Bovine sadeyag were found more yellowish, hard/firm, and hard to spread than ovine sadeyag. Ovine sadeyag had higher short and medium chain saturated fatty acids (SFA), while the content of long chain SFA was determined be lower. The oxidative stability of cream sadeyag were considerably lower than yogurt counterpart. Sadeyag samples did not contain E.coli, yeast-mold and coliform bacteria. The free fatty acids and oxidation parameters of all samples increased at the end of storage. A total of 69 volatile compounds, including 13 acids, 15 alcohols, 12 aldehydes, 2 aromatic hydrocarbons, 5 esters, 9 ketones, 5 lactones, 2 other components and 6 terpenoids, were identified in sadeyag. Some volatile compounds disappeared and new compounds were formed after one year of storage. 1-decanol, 1-heptanol, acetaldehyde, α-pinene and anethole volatile compounds were detected only in ovine sadeyag, while octadecanoic acid and while δ-Heptyl-δ-valerolactone volatile compounds were determined only in bovine sadeyag. Consequently, cream and bovine's milk as alternative could be evaluated for Sanliurfa sadeyag production.