Vişne, havuç ve elma suları ile zenginleştirilmiş probiyotik katkılı fonksiyonel soğuk kahve içeceğinin üretiminin araştırılması
Investigation on the production of functional cold coffee drink with probiotic additives enriched with cherry, carrot and apple juices
Yazar: BAHAR FAİZ BOZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Meyve suları = Fruit juices ; Probiyotikler = Probiotics ; Soğuk kahve = Cold coffee

Özet:
Bu çalışmada, havuç, elma ve vişne suyu eklenmiş probiyotikLactobacillusrhamnosus katkılı fonksiyonel soğuk kahve içecekleri üretilmiştir. Araştırmada, 28 gün boyunca 4 oC' de depolanan içeceklerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri nin yanı sıra duyusal testleri de yapılmıştır.

Araştırmada, farklı sebze ve meyve suyu eklenen kahve içeceklerinin kuru madde değerlerinin farklı olduğu, fakat depolama süresinin kuru madde üzerinde bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Depolama sonunda, HPK (Havuçsuyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) içeceğinin pH değeri düşük görülmüşken, EPK (Elma suyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) ve VPK (Vişnesuyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) içeceklerinin pH değerlerinin istatiksel olarak aynı kaldığı gözlemlenmiştir. Çalışmada, 28 gün sonunda tüm içeceklerin fenolik madde miktarlarının depolamanın ilk gününe göre daha istatiksel olarak düşük olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada renk değerlerine (L*, a*, b*, c* ve h*) bakıldığında depolama boyunca farklılıklar gözlemlenmiştir. Yağ değerlerinde de şeker değerlerine benzer şekilde HPK içeceğinde depolama sonunda istatiksel olarak azalış saptanırken, EPK içeceğinin yağ değerinin arttığı ve VPK içeceğinin yağ değerlerinin değişmediği bulunmuştur. Brix değerleri sonuçları gözlemlendiğinde ise depolamanın önemli etkisi (p<0.05) saptanmıştır. Lactobacillusrhamnosussayıları, probiyotik ürünler için sınır olan 6 log KOB/ml depolama boyunca sağlanmıştır.

Anahtar Sözcükler: Fonksiyonel İçecek, Soğuk Kahve, Probiyotik, Meyve Suları

Abstract:
In this study, probiotic Lactobacillus rhamnosus incorporated functional cold coffee beverages enrıched wıth cherry, carrot and apple juıces with were produced. In the research, besides some physicochemical and microbiological analyzes, sensory tests were also performed for the beverages stored at 4 oC for 28 days,

In the research, it was found that the dry matter values of coffee beverages with different vegetable and fruit juices were different, but the storage time had no effect on the dry matter. At the end of storage, it was observed that the pH value of the HPK (Functional cold coffee with probiotics with added carrot juice) beverage was low while the pH values of the EPK (Functional cold coffee with probiotics with added apple juice) and VPK (Functional cold coffee with probiotics with added sour cherry juice) beverages remained statistically the same. In the study, at the end of 28 days, the amount of phenolic substances in all beverages was found to be statistically lower than the first day of storage. When the color values (L*, a*, b*, c* ve h*) were examined, differences were observed throughout the storage. It was found that while the HPK beverage had a statistically decrease in storage, similar to the sugar values, the oil value of the EPK beverage increased and the oil values of the VPK beverage remained unchanged. When the results of Brix values were observed, significant effect of storage (p <0.05) was determined.

Keywords: Functional Beverage, Cold Coffee, Probiotic, Fruit Juices