Bayat ekmeğin kızartılmış buğday ve mısır cipsinde kullanımı
Utulization of stale bread in fried wheat and corn chips
Yazar: FERHAT YÜKSEL
Danışman: PROF. DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı bayat ekmeklerin kızartılmış mısır ve buğday cipsi üretiminde kullanım olanaklarının araştırılmasıdır. Bu kapsamda; yanıt yüzey yönteminin belirlemiş olduğu deneme tasarımına göre bayat ekmek unu ilave edilmiş buğday ve mısır cipsleri elde edilmiştir. Cips formülasyonuna katılan bayat ekmek unu; laboratuvar şartlarında üretilip iki gün boyunca oda sıcaklığında kontrollü şartlarda bayatlatılan ekmeklerin mikser de parçalanarak un haline getirilmesi ile elde edilmiştir. Un haline getirilen bayat ekmekler buzdolabı şartlarında muhafaza edilerek cips üretiminde kullanılmıştır. Öncelikle formülasyonda kullanılan buğday unu, mısır unu ve bayat ekmek unu karakterize edilmiş ve daha sonra elde edilen bayat ekmek unu ilaveli buğday ve mısır cipslerinin çeşitli fizikokimyasal, tekstürel, duyusal özellikleri belirlenmiş ve depolama stabilite analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin depolama stabilitelerinin belirlenmesi için duyusal analiz sonuçlarına göre optimizasyon yapılmış ve buğday cipsi için 183,4 °C'de 40 sn kızartılan %50 bayat ekmek unu ilaveli örnek; mısır cipsi için ise 170 °C'de 55 sn kızartılan %50 bayat ekmek unu ilaveli örnek hazırlanarak 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince 0–15–30–60–90. günlerde üründeki fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişimler belirlenmiştir. 
Sonuçlar kızartılmış çerez gıdaların en önemli özelliklerinden biri olan yağ miktarının bayat ekmek unu ilavesinden önemli miktarda etkilendiğini ortaya koymaktadır. Hem mısır hem de buğday cipsi için formülasyona katılan bayat ekmek unu ilavesiyle örneklerin kızarma sırasında daha az yağ absorbe ettiği belirlenmiştir. Buğday cipslerinde %25 bayat ekmek unu içeren örneğin yağ içeriği %21,48 olarak bulunurken bayat ekmek unu içermeyen cipsin yağ miktarı %34 olarak bulunmuştur. Mısır cipslerinde de benzer bir durum gözlemlenmiştir ve tüm örnekler içinde en düşük yağ içeriğine sahip olan örneğin %22,51 ile %25 bayat ekmek unu içeren cips olduğu; en yüksek yağ içeriğine sahip örneğin ise %27,70 ile bayat ekmek unu içermeyen cips olduğu belirlenmiştir. Kontrol örneği ile karşılaştırıldığında kızartma esnasında bayat ekmek unu ilaveli buğday cipsi %35 mısır cipsi ise %15 daha az yağ absorbe etmiştir. Bayat ekmek unu ilavesinin cipslerin akrilamid içeriğini az miktar da olsa arttırdığı belirlenmiştir. 190 C'de 50 sn kızartılarak hazırlanan buğday cipslerinde bayat ekmek unu içermeyen örnek 804 ppb akrilamid içerirken bu değer %50 buğday cipsi içeren örnekte 929 ppb olarak belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde mısır cipslerinin akrilamid içeriğinin buğday cipslerinkinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Buğday cipslerinin akrilamid içerikleri 296 – 929 ppb aralığındayken mısır cipslerinde bu aralık 347 – 1182 ppb olarak belirlenmiştir. Bayatlama sırasında ekmeğin içerdiği enzime dirençli nişasta miktarında bir artış meydana geldiği bilinmektedir. Bayat ekmek unu ilavesi ile cipslerde enzime dirençli nişasta miktarında sınırlı da olsa bir artış meydana gelmiştir. Buğday cipsinin enzime dirençli nişasta içeriği 0,362 – 0,860 g/100g olarak bulunmuştur. Mısır cipsinde ise enzime dirençli nişasta içeriği 0,655 – 1,103 g/100g aralığında tespit edilmiştir. Cipslerin yağ asiti bileşimi kızartma ortamı olarak kullanılan mısır yağının yağ asitlerini yansıtmaktadır ve örneklerde en fazla palmitik, stearik, oleik ve linoleik asit bulunduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yapılan optimizasyonda hem mısır hem de buğday cipsi için en beğenilen örneklerin %50 bayat ekmek unu ilaveli örnekler olması; bayat ekmek ilavesinin örneklerin duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediğini ve duyusal panelin bayat ekmek unu ilaveli cipsleri kontrol cipslerinden daha fazla tercih ettiğini ortaya koymaktadır. 
Sonuç olarak bu tez çalışması ile bayat ekmeklerin çerez gıda endüstrisinde kızartılmış cips üretiminde değerlendirilmesinin mümkün olduğu ve bayat ekmek unu ile duyusal kabul edilebilirliği yüksek çerez gıdaların üretilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
The main objective of the present work is to investigate the possible utilization of stale bread in fried corn and wheat chips. For this purpose, wheat and corn chips prepared with the addition of stale bread flour were produced according to the experimental design given by the response surface methodology. The stale bread flour were obtained from the bread baked in the laboratory and held under controlled condition at ambient temperature for two days for staling. The particle size of stale bread was reduced using a mixer. Stale bread flour was stored in the refrigerated condition until use in the production of chips. Initially wheat, corn and stale bread flours were characterized and consequently physico-chemical, textural, and sensory properties of chips with stale bread were determined and finally storage stability analyses of chips were carried out. For the determination of storage stability of chips, an optimization according to the sensory results was conducted for the selection of  samples. The chips containing 50% stale bread was found to be the optimized sample for both wheat and corn chips. Wheat chips fried at 183,4 C for 40 s and corn chips fried at 170 C for 40 seconds were stored for 90 days during which the change in physico-chemical, textural, and sensory properties of chips were monitored.
Results showed that the oil content of chips significantly affected from the addition of stale bread flour. It was determined that the oil content of chips, one of the most important quality characteristics of fried snacks, reduced with the stale bread addition into the formulation of wheat or corn chips. The oil content of wheat chips having 25% stale bread flour was 21,48% while that of the control sample with no stale bread addition was 34%. The same trend was also observed for corn chips and the lowest oil content was determined for the sample containing 25% stale bread with 22,51% while control sample had the highest oil content with 25% among all samples. The oil content results indicates that wheat chips absorbed 35% less oil during frying with the addition of stale bread flour whereas corn chips absorbed 15% less oil when compared to control samples. It was determined that the addition of stale bread flour caused a slight increase in the acrylamide content of chips. For the wheat chips fried at 190C for 50 sn the control sample contained 804 ppb while the sample with 50% had 929 ppb acrylamide. In general the acrylamide content of corn chips were higher than that of wheat chips. The acrylamide content of wheat chips was in the range of 296-929 ppb while that of corn chips was 347-1182 ppb. It was known that the enzyme resistant starch content of bread increases with staling. Hence the addition of stale bread flour into the formulation of chips resulted in a slight increase in the enzyme resistant starch content of samples. Enzyme resistant starch content of wheat and corn chips were found to be 0,362 – 0,860 g/100g and 0,655 – 1,103 g/100g, respectively. The fatty acid composition of samples reflects to frying medium that is corn oil and samples mainly contain palmitic, stearic, oleic and linoleic acids. The fact that the optimization according to the sensory properties pointed out the wheat and corn chips with 50% stale bread flour were the most preferred samples, indicates the addition of stale bread positively affected the sensory characteristics of chips and panel preferred the samples containing stale bread flour over the control sample.
In conclusion, the present thesis verified the possibility for utilization of stale bread in the production of fried chips in snack food industry and the manufacture of snack foods with high sensory acceptance with the use of stale bread.