Kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of emulsifying properties of some fats used in cake productions
Yazar: BENGİHAN TİFTİK
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 4 adet ticari margarin örneğinin emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Ayrıca bu margarinlerin formülasyonlarında bulunan yağlar ve emülsifiye edici ajanlarla laboratuvarda emülsiyonlar oluşturulmuş ve emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Bu dört ticari margarin ve laboratuvarda oluşturulan emülsiyonlar ile kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Keklerin kalite özellikleri (spesifik hacim, tekstür özellikleri, renk, gözenek boyutu dağılımı) belirlenmiş, laboratuvar ortamında oluşturulan emülsiyonlar ve margarinlerin emülsiyon stabiliteleri ile karşılaştırılmıştır.Çalışmanın ilk kısmında kek formülasyonlarında farklı kalite özelliklerine sahip iki un örneği (Un 1 ve Un 2) ile dört adet margarin örneği (kek margarini, pastacı margarini, kase margarini ve paket margarini) kullanılmıştır. Bu farklı margarinlerin üretilen keklerin kaliteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Margarinler birlikte değerlendirildiğinde kek margarini kullanılarak üretilen kekin hacim değeri daha yüksek, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca bu keklerin gözenek boyutu dağılımları da daha düşüktür. Margarin örneklerinin emülsiyon stabiliteleri yakın kızıl ötesi tekniğini kullanarak ölçüm yapan Lumisizer ? cihazı ile belirlenmiştir. Sonuçlar tüm örneklerin stabil emülsiyon özelliğine sahip olduğunu göstermiştir. Un 1 örneği ile üretilen kekler hacim, tekstür ve gözenek boyutu dağılımları açısından daha iyi sonuç vermiştir. Bu nedenle çalışmanın ikinci aşamasında Un 1 örneği kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında kek formülasyonunda laboratuvar koşullarında hazırlanan emülsiyonlar kullanılmıştır. Kek margarini üretiminde kullanılan yağ ve hava tutucu ajan ile hazırlanan emülsiyonlar ile üretilen keklerin spesifik hacimleri diğerlerine oranla daha yüksek bulunmuştur. Bu keklerin sertlik, çiğnenebilirlik ve gözenek boyutu dağılımları da diğer keklere göre daha düşük bulunmuştur. Bu karışımdan laboratuvarda hazırlanan emülsiyonun Lumisizer ? cihazı ile belirlenen stabilitesi en yüksek bulunmuştur. Tüm sonuçlar, margarinlerin (ya da laboratuvarda hazırlanan emülsiyonların) emülsiyon stabiliteleri ile margarin (ya da laboratuvarda hazırlanan emülsiyonlar) kullanılarak üretilen keklerin kalite özellikleri arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir.Anahtar Kelimeler: margarin, yağ, emülsiyon stabilitesi, kek, yakın kızılötesi geçirgenlik tekniği, Lumisizer ?

Abstract:
In this study, emulsion properties of four commercial margarine samples were investigated. The fats and emulsifying agents in the formulation of these margarine samples were used to form emulsions in the laboratory and emulsifying properties of these emulsions were also investigated. Cakes were produced by using the four commercial margarine samples and emulsions formed in the laboratory. The quality characteristics of these cakes (specific volume, texture properties, color and pore size distributions) were determined and compared with the emulsion stabilities of respective commercial margarines or emulsions formed in the laboratory.In the first part of the study, two flour samples (Flour 1 and Flour 2) with different quality characteristics, and four margarine samples (cake margarine, pastry margarine, breakfast spread type margarine, general purpose cooking margarine) were used in cake formulations. The effects of different margarines on quality of the cakes were investigated. Among the four margarine samples, the higher specific volume and the lower crumb hardness and chewiness values, which are the indicators of high quality for cakes, were achieved when cake margarine was used. Cakes made with cake margarine had lower pore size distribution, as well. The emulsion stabilities of margarine samples were investigated by near infrared transmission technique using Lumisizer ? . The results indicated that all of the samples had stable emulsions. Cakes prepared from Flour 1 had better volume, texture and pore size distribution value. Hence, Flour 1 was used in the second part of the study. In the second part of the study, the emulsions prepared in laboratory were used in cake formulation. The specific volume value of cake sample prepared from the fat in cake margarine and aerating agent was found to be higher than those of the other cake samples. The hardness, chewiness and pore size distribution values of this sample were also lower than those of the other cakes. The emulsion prepared from this mixture in laboratory resulted in the highest stability as determined by Lumisizer ? .Overall results indicated that there is a good relation between emulsion stability of the margarines (or emulsions prepared in laboratory) and quality characteristics of the cakes produced using these margarines (or emulsions prepared in laboratory).Keywords: margarine, fat, emulsion stability, cake, near infrared transmission technique, Lumisizer ?