Mahlep ve damla sakızı ilavesi ile üretilen tel peynirlerinin muhafaza süresi boyunca tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural and sensorial properties of string cheese manufactured with mahlep and gum mastic addition during storage period
Yazar: LUBNE ALJASER
Danışman: PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Sağlıklı ve dengeli beslenme günümüzde insanlar tarafından dikkat edilen önemli bir yaşam tarzıdır. Bu insanların tükettikleri gıdadan beklentilerini karşılayabilmek için ürün geliştirme kavramı gıda sektöründe gittikçe daha fazla önem kazanmıştır. Yalnız ürün geliştirmede bireylerin günlük diyetlerini biyoaktif maddelerle zenginleştirmenin yanı sıra, bileşene eklenen maddelerin nihai ürün kalitesi üzerindeki olası duyusal olumsuzlukları da gidermesi gerekmektedir. Bu doğrultuda bu çalışmada, tel peyniri üretiminde farklı konsantrasyonlarda kullanılan damla sakızı (%0,005 ve %0,05 DS), mahlep (%0,05 ve %0,1 M) ve karışımlarının (%0,05 DS + %0,1 M ve %0,005 DS + %0,05 M) salamura suyu içinde ve vakum paketleme koşulları altında 180 gün süreyle muhafaza (4˚C) edilen peynirlerin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, enstrümental renk ve tekstür profilleri ile duyusal (görünüm, renk, koku, kıvam, lezzet) özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Salamura suyu içerisinde paketlenen tel peynirleri muhafaza süresi boyunca vakum paketlenenlere oranla daha düşük mikroorganizma sayılarına ulaşırken; damla sakızı ilavesi mahlebe oranla daha fazla bakteriyel inhibisyona yol açmıştır. Salamura suyu içerisindeki peynirlerin yağ, protein, kuru madde ve tuz miktarları, vakum paketlenenlerden daha yüksek bulunmuştur. Damla sakızı ilave edilen peynirlerin kuru madde ve tuz miktarları mahlep ilaveli peynirlerden daha yüksekken; yağ, protein, nem, pH ve asitlik değerleri daha düşüktür. Salamura suyundaki damla sakızı ilaveli peynirler daha parlakken, vakum paketlenen mahlep ilaveli peynirler daha sarımtıraktır. Salamura suyunda muhafaza edilen tel peynirlerinin sertlik, bağlayıcılık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri vakum paketlenen peynirlerden daha yüksek olurken, damla sakızı bu özellikleri kuvvetlendirmiştir. Duyusal olarak, mahlep ilaveli peynirler koku, tat ve lezzet özellikleri damla sakızı ilaveli peynirlerden, kıvam olarak ise damla sakızı ilaveli peynirler, mahlep ilaveli peynirlerden daha yüksek beğenilirliğe sahip olmuştur. Netice itibariyle, salamura suyu içinde olgunlaştırma uzun depolama sürecinde peynirlerin kalitelerini yükseltirken, düşük konsantrasyonlarda damla sakızı ve mahlep ilavesi, tel peyniri üretimde raf ömrü ve duyusal kalite arttırıcı alternatif bir aromatik ajan olarak değerlendirilebilir.

Abstract:
Nowadays, people pay attention to consume healthy and balanced nutrition which is an important lifestyle. The concept of product development has become increasingly important in the food industry to meet the expectations of individuals from the food they consume. In addition to enriching individuals' daily diets with bioactive substances in product development, it is necessary for added components to eliminate possible sensory negativities on the final product quality. In this regard, this study was conducted to investigate the effects of mastic gum (0.005% and 0.05% w/v), prunus mahaleb (0.05% and 0.1% w/v), and mixtures (0.05% w/v mastic gum + 0.1% w/v mahaleb and 0.005% w/v mastic gum + 0.05% w/v mahaleb) used in different concentrations in string cheese (Tel cheese) production, which was stored in brine solution and vacuum-packaged for 180 days (at 4°C) by examining their impact on the microbiological, physicochemical, instrumental colour and texture profiles, as well as the sensory properties (appearance, colour, odour, consistency, taste) of the cheeses. String cheese stored in brine solution reached lower microbial counts compared to vacuum-packaged ones during the storage period, while the addition of mastic gum led to greater bacterial inhibition than mahaleb. The fat, protein, dry matter, and salt contents of cheeses in brine solution were higher than those vacuum-packaged. Cheeses with added mastic gum had higher dry matter and salt contents compared to those with added mahaleb, while fat, protein, moisture, pH, and acidity values were lower. Cheeses with added mastic gum stored in brine solution appeared shiny, whereas vacuum-packaged cheeses with added mahaleb had a more yellowish hue. String cheese stored in brine solution exhibited higher hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values than vacuum-packaged cheeses and these characteristics were enhanced with mastic gum addition. Sensory-wise, cheeses with added mahaleb had higher preferences in terms of aroma, taste, and flavour than those with added mastic gum, while in terms of consistency, nastic gum added cheeses were more preferable than those with mahaleb added. In conclusion, brine solution storage enhances the quality of string cheese during prolonged storage, and the addition of low concentrations of mastic gum and mahaleb can be considered as an alternative aromatic agent to increase shelf-life and sensory quality in string cheese (Tel cheese) production.