Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi /
Yazar: HALEF DİZLEK
Danışman: PROF.DR. ALİ ALTAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kabartma tozu = Baking powder ; Kek = Cake ; Kek hamuru = Cake dough ; Pandispanya = Sponge cake

Özet:
Bu çalışmada; a. Hamur sıcaklığının (19.0 ±1.0 °C; 26.0 ±1.0 °C; 33.0 ±1.0 °C), b. Kullanılan yumurta oranlarının (%0, %11, %22), c. Kullanılan kabartma tozu oranlarının (%0, %0.25, %0.75, %1.25, %1.75, %2.25) ve bileşimlerinin [potasyum bitartarat, monokasiyum fosfat anhidrat (AMCP) ve sodyum asit pirofosfat (SAPP)'ın ayrı ayrı ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde sodyum bikarbonatla birlikte kullanılmasıyla oluşturulan 8 farklı formül], d. Kek hamurunun fırına konulmadan önce 10 dakika bekletilmesinin pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği) üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular şu şekilde özetlenebilir : - Pandispanya yapımında hamur sıcaklığının 33 °C olması 20-25 °C sıcaklıklarda hazırlanan hamurlara göre daha büyük hacimli ürün üretimini mümkün kılmaktadır. - Pandispanyada ürün nitelikleri üzerinde en etkili bileşen yumurtadır. Hiç yumurta kullanılmayan keklerin özgül ağırlıkları 0.53 g/cm3 olup, %11 yumurta kullanıldığında bu değer 0.38 g/cm3'e, %22 yumurta kullanıldığında ise 0.22 g/cm3'e kadar düşerek daha hafif ve daha büyük hacimli pandispanya üretilebilmektedir. - Pandispanya yapımında kabartma tozu kullanılması ürün hacminde %9 ile %25 arasında değişen oranlarda artış sağlamaktadır. Kabartma tozunun optimum dozdan daha fazla kullanılması ürün niteliklerini geriletmektedir. - Pandispanya hamurunun firma konulmasında 10 dakika gecikilmesi ürün niteliklerinde önemli bir gerilemeye neden olmamaktadır. - Kabartma tozunun tek asidik tuz kullanılarak hazırlanmasında SAPP ya da AMCP'nin tercih edilmesinin, potasyum bitartaratın ise yukarıda belirtilen asidik tuzlarla kombine edilerek kullanılmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Kek, Pandispanya, Kabartma Tozu, Kek Hacmi

Abstract:
In this study, the effects of some factors and practises on some quality parameters of sponge cake (volume, grain structure, firmness, moisture content) were investigated. The main factors and practises investigated were : a. Batter temperatures (19.0 ±1.0 °C; 26.0 ±1.0 °C; 33.0 ±1.0 °C), b. Egg using rates (0%, 11%, 22%), c. Baking powder using rates (0%, 0.25%, 0.75%, 1.25%, 1.75%, 2.25%) and baking powder compositions [prepared by using potassium bitartarate, monocalsium phosphate anhydrate (AMCP), and sodium acid pyrophosphate (SAPP) used either seperately or double-triple combinations with sodium bicarbonate of 8 different formula), d. Resting of batter for 10 minutes prior to cooking. The results of this study could be summarized as follows : - It was possible to obtain sponge cake with larger volume if batter temperature was around 33 °C, rather than around 20-25 °C. - Egg was the most effective component on sponge cake quality. The specific gravity of cake containing no egg was 0.53 g/cm3; it was decreased to 0.38 g/cm3 and 0.22 g/cm3 when it contained egg in the rate of 11% and 22%, respectively. So more lighter and larger volume sponge cake could be produced. - Use of baking powder in sponge cake making was resulted in volume increase changed between 9% and 25%. The quality of sponge cake was decreased if baking powder used more than optimum rates. - Resting of batter for 10 minutes prior to cooking was not significantly decreased the product quality. - When baking powder was prepared by using one acidic salt, SAPP or AMCP must be preferred, but for potassium bitartarate it must be used together with the other acidic salts which are mentioned above was considered to be suitable. Key Words : Cake, Sponge Cake, Baking Powder, Cake Volume