Kızartmalık mısırözü yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı turunçgil albedosunun suni bir antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different citrus albedos with an artificial antioksidant and adsorbant in improvement of fried corn oil qaulity
Yazar: KEZİBAN YAŞKIRAN
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kızartma yağlarının kullanım ömrü açısından kızartma işlemi sonucu oluşan zararlı bileşiklerin giderilmesi önem taşımaktadır. Bu çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak 3 farklı turunçgil albedosu tozu (portakal, limon ve greyfurt %1 oranında), yapay antioksidan olarak BHT (%0,03 oranında) ve adsorban madde olarak bentonit  (%3 oranında) mısırözü yağına eklenip, karışımı bir gün bekletmenin ardından süzerek kızartma yağının rejenere edilmesi ve tekrar kullanım ömrünün artıp artmadığı irdelenmiştir. Kızartma tekrarı ve ilave edilen adsorban veya antioksidana göre iletkenlik, p-anisidin değeri, indüksiyon zamanı, L* değeri, a* değeri, b* değeri, peroksit değeri, serbest asitlik değeri, toplam polar madde değeri ve kullanılan patateslerin sertlik değerinin incelenmesi ayrıca albedoların antioksidan aktiviteleri tespiti için çalışmalar ile kızartma yağında kıyaslamalar yapılmıştır. Albedo ekstraktlarının radikal süpürücü etkileri %20.09 ile %38.83 arasında bulunmuştur. Limon albedosu ekstraktının (%38,83) antioksidan aktivesinin diğer albedolara ve BHT'ye (%20.09) kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür. Albedo ekstraktarının radikal süpürücü etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Albedo ekstraktlarının toplam fenolik madde içerikleri incelendiğinde 0.64 mg GA/ml ile 1.06 mg GA/ml arasında bulunmuştur. Greyfurt albedosunun (1.06 mg GA/ml) toplam fenolik madde miktarının diğer albedolara kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür. Albedo ekstraktarının toplam fenolik madde içeriği istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Peroksit değerinin 7.12 meq O2/kg ile 12.20 meq O2/kg arasında olduğu saptanmıştır. İndüksiyon periyodu değeri 6.82 ile 7.83 saat arasında değiştiği, p-anisidin değerinin ise 22.82 ile 33.06 arasında değiştiği görülmüştür. L* değeri 67.03 ile 73.16 aralığında, a* değeri -2.61 ile -4.86 arasında, b* değerinin 19.96 ile 32.88 arasında değiştiği, iletkenlik değerinin ise 60.26 mS/cm ile 96.18 mS/cm arasında değiştiği belirlenmiştir. Hammaddelere göre ise; toplam polar madde değerinin (%13.12- %14.56), serbest asitlik değerinin (%0.51-%0.73), peroksit değerinin (7.12-12.20 meq O2/kg), indüksiyon periyodu değeri (6.82-7.83 saat), p-anisidin değerinin ise (22.82-33.06) arasında değiştiği görülmüştür. L* değeri 69.28 ile 71.05 aralığında, a* değeri -2.61 ile -4.86 aralığında, b* değeri 21.31 ile 42.43 aralığında değiştiği, iletkenlik değerinin ise 22.23 mS/cm ile 120.12 mS/cm arasında değiştiği saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, BHT'nin adsorban ve albedo çeşitlerine göre kızartma yağında istenmeyen bileşiklerin oluşumun engelleme konusunda yağın kalite kriterleri açısından daha aktif olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
It is important to remove harmful compounds formed as a result of frying process in terms of the quality of frying oils. In this study, 3 different citrus albedo powders (orange, lemon and grapefruit at the rate of 1%); As an artificial antioxidant, BHT was added to corn oil at a rate of  (0.03%) and bentonite as an adsorbent at a rate of (3%). It is aimed to regenerate the frying oil by filtering the mixture after waiting for one day and to remove the harmful components formed in case of re-use. Conductivity, p-anisidine value, induction time, L* value, a* value, b* value, peroxide value, free acidity value, total polar substance value and hardness value of the potatoes used in the frying were examined. Studies were carried out to determine antioxidant activities and comparisons were made in frying oil quality parameters. When the DPPH inhibition% of Albedo extracts was examined, it was found between 20.09% and 38.83%. Antioxidant activity of lemon albedo extract (38.83%) was found to be higher compared to other albedo and BHT (20.09%). Radical scavenging effects of Albedo extracts was found to be   statisfically significant (p<0.01). When the total phenolic substance values of Albedo extracts were examined, it was found as 0.64 mg GA / ml and 1.06 mg GA / ml. Grapefruit albedo (1.06 mg GA / ml) was found to have a higher total phenolic substance than other albedo. Total phenolic content of Albedo extracts was found to be statisfically significant (p<0.01). It was observed that the total polar substance value varied between 8.86% and 17.00% and the free acidity value varied between 0.26% and 1.00% depending on the increase in the number of fries. The peroxide value was found to be between 7.12 meq O2 / kg and 12.20 meq O2/ kg. It was observed that the induction period value varied between 6.82 and 7.83 hours, and the p-anisidin value varied between 22.82 and 33.06. It was determined that the L * value ranged from 67.03 to 73.16, the a * value ranged from -2.61 to -4.86, the b * value varied between 19.96 and 32.88, and the conductivity value varied between 60.26 mS/cm and 96.18 mS/cm. According to the raw materials; the total polar substance value varied between (13.12%-14.56%), the free acidity value varied between (0.51% -0.73%), the peroxide value ranged from (7.12-12.20 meq O2 /kg), the induction period value varied between (6.82-7.83 hours). It was observed that the value of p-anisidine ranged between (22.82-33.06). It was determined that the L * value ranged from 69.28 to 71.05, the a * value ranged between -2.61 and -4.86, the b * value ranged from 21.31 to 42.43, the conductivity value varied between 22.23 mS/cm and 120.12 mS/cm. According to the results, it was concluded that the quality criteria of the oil are more active in preventing the formation of unwanted compounds in frying oil compared to the adsorbent and albedo types of BHT.