Vejetaryen beslenme anlayışı ve vejetaryen ve vegan bireylerin yiyecek içecek işletme tercihine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Vegetarian nutrition approach and determining the factors affecting food-beverage business preferences of vegetarian/vegan individuals
Yazar: SİBEL AYYILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. AYBÜKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Mekan tercihleri = Spatial preferences ; Müşteri tercihleri = Customer preferences ; Tercih = Preference ; Vegan = Vegan ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Günümüzde vejetaryen/vegan beslenme modelleri tüketiciler tarafından sağlık, gıda sistemindeki hızlı dönüşüm, yaşam tarzındaki değişimler, bireysel tercihler ve çeşitli kaygılar gibi nedenlerle uygulanmaktadır. Son zamanlarda et üretimi ve tüketimi, bitki bazlı diyetler ve vejetaryen gıda tüketimine yönelik bilimsel tartışmalar disiplinlerarası gıda çalışmaları alanında önemli bir konu haline gelmiştir. Bu araştırma vejetaryen beslenme anlayışını detaylandırmak, vejetaryen/vegan bireylerin yiyecek-içecek işletmelerinde karşılaştıkları sorunları ve işletme tercihlerine etki eden faktörleri derinlemesine keşfetmek amacıyla yürütülmüştür. Temel yaklaşımı tümevarım olan bu araştırmada yöntem bakımından araştırma tasarımı olarak nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırma, nitel araştırma yaklaşımlarından biri olan "durum deseni"ne bağlı kalınarak yürütülmüştür. Ankara, Antalya, İstanbul, İzmir ve Bursa illerinde yaşayan vejetaryen/vegan bireyler ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşme formu araştırmanın amacını belirten açıklama kısmı yanında 3 bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde görüşme yapılan kişiye ait demografik özellikleri içeren 11 soru, ikinci bölümde vejetaryen/vegan bireylerin yiyecek-içecek işletmelerine bakış açısı ve vejetaryen/vegan bireylerin işletmelerde yaşadığı sorunlar ile ilişkili 3 sorudan oluşmaktadır. Son bölümde ise vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen faktörleri oluşturan 8 soru yer almaktadır. Araştırmada elde edilen verilerin yorumlanmasında içerik analizi ve betimsel analiz yöntemlerinden yararlanılmıştır. Verilerin analiz edilme sürecinde verileri depolama ve elde edilen kodlara kolayca erişmeyi sağlamak amacıyla bilgisayar destekli Maxquda yazılım programı kullanılmıştır. Araştırmanın temaları; vejetaryen/vegan bireylerin mutfak türü-yemek tercihi, vejetaryen/vegan bireylerin işletmelerde yaşadığı sorunlar ve vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen faktörlerdir. Araştırmada vejetaryen/vegan yiyecek-içecek işletmelerinde en çok tercih edilen mutfak türü/yemek tercihinin fast food olduğu belirlenmiştir. Araştırmada vejetaryen ve vegan bireylerin işletmeler ile ilgili yaşadıkları en önemli 3 sorunun önem sırasına göre; yetersiz menü çeşitliliği, personelin bilgi eksikliği ve fiyat olduğu belirlenmiştir. Kadın katılımcıların erkek katılımcılara göre işletmelerle ilgili daha fazla sorun yaşadığı tespit edilmiştir. Vejetaryen ve vegan bireylerin işletmelerde karşılaştığı sorunlardan özellikle menü yetersizliği ve personel ile ilgili olan sorunların müşteri sadakatini ve işletmelerin sürdürülebilirliğini olumsuz yönde etkilediği, işletme hizmet kalitesi ile ilgili sorunların ise sadece müşteri sadakatini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihlerini etkileyen gastronomik faktörlerin önem sırasına göre; lezzet, güvenli gıda, hijyen-sanitasyon, personel hizmet kalitesi olduğu, diğer faktörlerin ise önem sırasına göre referanslar, sosyal medya, fiziki koşullar olduğu tespit edilmiştir. Temalar arasında yapılan ilişkisel analizlere göre, vejetaryen/vegan bireylerin işletme tercihleri ile işletmelerle yaşadığı sorunlar arasında bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Today's vegetarian/vegan nutrition models are applied by consumers due to fast transformation in health and food system, changes in lifestyles, individual preferences, and various concerns. In recent years, scientific discussions about meat production and consumption, plant-based diets, and vegetarian food consumption have become a prominent issue in interdisciplinary food studies. The present study was conducted in order to explore in-depth vegetarian/vegan nutrition approach, the problems encountered by vegetarian/vegan individuals in food-beverage businesses, and the factors affecting their business preferences.  In this study adopting an inductive method, a qualitative research design was used. The study was carried out in compliance with "case design", which is one of the qualitative research methods. Accordingly, interviews were held with vegetarian/vegan individuals living in Ankara, Antalya, Istanbul, Izmir, and Bursa provinces using a semi-structured interview form. The interview form consisted of three parts in addition to the part which explained the purpose of the study. The first section consisted of 11 questions investigating demographic characteristics of the interviewee, and the second section included 3 questions related to the perspectives of vegetarian/vegan individuals about food-beverage businesses and the problems that vegetarian/vegan individuals experienced in these businesses. The last section consisted of 8 questions that inquired about the factors affecting business preferences of vegetarian/vegan individuals. While interpreting the data obtained in the study, content analysis and descriptive analysis methods were employed. In analyzing the data, MAXQDA software was used to store the data and to ensure easy access to the codes obtained. Themes of the study were cuisine/food preferences of vegetarian/vegan individuals, the problems that vegetarian/vegan individuals experience in businesses, and the factors affecting business preferences of vegetarian/vegan individuals. As a result of the study, it was determined that the cuisine/food type that was preferred the most in vegetarian/vegan food-beverage businesses was fast food. It was also determined that the 3 most important problems that vegetarian/vegan individuals experienced with regard to businesses were, in order of importance, limited variety in the menu, lack of knowledge of the staff, and the price.  It was found that the female participants experienced more problems compared to the male participants.  It was determined that limited variety in the menu and staff-related problems among the problems experienced by vegetarian/vegan individuals in businesses negatively affected customer loyalty and sustainability of businesses, and that the problems related to the service quality of businesses affected only customer loyalty negatively. It was found that the gastronomic factors affecting business preferences of vegetarian/vegan individuals were, in order of importance, taste, safe food, hygiene/sanitation, and staff service quality, and that other factors were, in order of importance, references, social media, and physical conditions. According to the relational analysis performed between the themes, it was determined that there was a relationship between business preferences of vegetarian/vegan individuals and the problems they experienced in businesses.