Farklı ön-işleme tekniklerinin kurutulmuş erik ve kayısının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of different pretreatment techniques on physical, chemical and microbiological properties of dried plum and apricot
Yazar: MERVE SILANUR YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Erik = Plum ; Kayısı = Apricot ; Kurutma = Drying ; Kızılötesi = Infrared ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves

Özet:
Bu çalışmada, erik ve kayısı örnekleri farklı ön işleme (kızılötesi, ultrases, yeşil çay ekstraktı ve potasyum sorbat çözeltisi ile muamele) ve farklı kurutma yöntemleri (tepsili kurutucu ile kurutma, mikrodalga ile kurutma (90, 180 ve 270 W) ve dondurarak kurutma) kullanılarak kurutulmuştur. Sadece tepsili kurutucu ile kurutulan örnekler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Denenen farklı işlem kombinasyonlarının kurutulmuş kayısı ve erik örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerine etkileri incelenmiş ve geleneksel yöntemlere alternatif olarak sunulması amaçlanmıştır. En kısa kurutma sürelerine her iki örnek için de, 270 W mikrodalga gücü kullanılan işlemle ulaşılmıştır. Tüm kurutmaların ayrılabilir nem oranı (ANO) değerlerinin 10 farklı eşitliğe uyumu araştırılmış ve en uygun eşitliğin Midilli ve ark. olduğu belirlenmiştir. En düşük su aktivitesi değerlerine kayısı örneklerinde tüm ön işlemlerde dondurarak kurutma ile ulaşılmış ve değerlerin 0.2260-0.4868 arasında değiştiği bulunmuş; erik örneklerinde ise kızılötesi ön işlemi uygulanan mikrodalga kurutma (0.8162±0.02) ile ulaşılmıştır. Tüm kurutma işlemlerinde elde edilen toplam fenolik madde miktarlarının, kayısı ve erik örneklerinde sırasıyla 99.24-512.60 ve 1672.73-2739.39 mg GAE/100 g kuru madde arasında değiştiği gözlenmiştir. Kayısı örneklerinde en yüksek antioksidan aktivite değerlerine yeşil çay ekstraktı ile muamele sonrası uygulanan mikrodalga kurutma (270 W) işlemi ile ulaşılmış ve 1.85±0.01 mg TE/g kuru madde olarak hesaplanmıştır. Kontrol grubu, kurutulmuş kayısı (her ön işlem için tepsili kurutucu ile kurutulan örnekler hariç) ve erik örneklerinde depolama işlemi 12 ay boyunca devam etmiştir. Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, her iki meyve için de ultrases ve yeşil çay ekstraktı ile muamele ön işlemi uygulamalarının son ürün kalitesi üzerine olumlu etkileri olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, plum and apricot samples were dried by using different pretreatment (infrared, ultrasound, treatment with green tea extract and potassium sorbate solution) and different drying methods (tray drying, microwave drying (90, 180 and 270 W) and freeze drying). The samples dried with the tray dryer were used as a control group. The effects of different treatment combinations on physical, chemical and microbiological quality of dried apricot and plum samples were investigated. It was aimed to present these technologies as an alternative to traditional methods. The shortest drying times were achieved by microwave drying at 270 W. 10 different thin layer models were investigated and Midilli et al.  was determined as the best fitting model to the moisture ratio values. The lowest water activity in apricot samples was achieved by freeze drying among all pretreatments which varied between 0.2260 and 0.4868; it was microwave drying with infrared pretreatment for plum samples (0.8162±0.02). It was found that the total phenolic content of apricot and plum samples varied between 99.24-512.60 and 1672.73-2739.39 mg GAE/100 g dry matter, respectively. Besides, the highest antioxidant activity values in apricot samples were obtained by microwave drying (270 W) after pretreatment with green tea extract and was calculated as 1.85±0.01 mg TE/g dry matter. Storage of the samples continued for 12 months except for the tray dried ones. When all these results were evaluated, it was seen that ultrasound and green tea extract pretreatments were chose as the superior with a positive effect on the quality of the final product for both fruits.