Farklı ticari kültürler ve dane ile üretilen kefirlerin özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of characteristics of kefirs produced with diffirent commercial cultures and kefir grain
Yazar: TÜNAY AKBÖRÜ
Danışman: DOÇ. DR. HARUN KESENKAŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye piyasasındaki farklı ticari firmalardan 5 adet kefir kültürü temin edilmiştir. Bu kültürlerle üretilen kefirlerin ve dane kullanılarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerine yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin ortalama değerleri incelenmiştir. Bu değerler; kurumadde %11,43±0,188, yağ %3,05±0.151, protein %2,725±0.189, pH 4,50±0,066, titrasyon asitliği %0,815±0,061, viskozite 1103,98±752,17 cp, serum ayrılması %3,145±4,59, su tutma kapasitesi %37,94±1,46, alkol tayini %0,01049, Lactococcus spp. sayısı 8,16±0,65 log kob/ml, Lactobacillus spp. sayısı 7,6±0,65 log kob/ml, Leuconostoc spp. sayısı 6,37±1,32 log kob/ml, S. thermophilus sayısı 8,04±0,74 log kob/ml, maya sayısı 4,67±1,17 log kob/ml, asetik asit bakterileri sayısı 4,08±0,068 log kob/ml ve duyusal testte genel değerlendirme sonuçları 3,87±0,54 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak Türk Gıda Kodeksi, 2009/25 No'lu Fermente Sütler Tebliği'ne göre spesifik bakteri türlerinin miktarı en az 107 kob/ml olması gerekmektedir. Yapılan çalışmada Lactococcus spp., S. thermophilus, Lactobacillus spp. bu değeri karşılarken Leuconostoc spp. bu miktarın altında kalmıştır. 104 kob/ml olan maya sayısı minimum değeri karşılamaktadır. Yağ miktarı, üst sınır olan %10' un altındadır. Titrasyon asitliği %0,6' dan yüksek ve protein %2,7' den fazladır. Duyusal testte kültürle üretilen 2 kefir örneği ön plana çıkmıştır. Seçilen 5 kültürden sadece 1 tanesinin (B kültürü ile üretilen) Türk Gıda Kodeksi, 2009/25 No'lu Fermente Sütler Tebliği'ne uygunluğu tam olarak karşıladığı ve duyusal olarak arzu edilen biçimde olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, 5 kefir cultures were obtained from different commercial firms. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of kefirs which were produced with these cultures and kefir were produced using kefir grain were examined. Mean values of physical, chemical, microbiological and sensory analyzes of kefir samples were examined. These values are; dry matter 11.43 ± 0.188%, fat 3.05 ± 0.151%, protein 2.725 ± 0.189%, pH 4.50 ± 0.066, titration acidity 0.815 ± 0.061, viscosity 1103.98 ± 752.17 cp, serum separation 3.145% ± 4.59, water retention capacity 37.94 ± 1.46%, alcohol determination 0.01049%, Lactococcus spp. count 8.16 ± 0.65 log cfu / ml, Lactobacillus spp. count 7.6 ± 0.65 log cfu / ml, Leuconostoc spp. count 6.37 ± 1.32 log cfu / ml, S. thermophilus count 8.04 ± 0.74 log cfu / ml, yeast count 4.67 ± 1.17 log cfu / ml, count of acetic acid bacteria 4.08 ± 0.068 log cfu / ml and sensory test results were 3.87 ± 0.54. As a result, according to the Turkish Food Codex, Communiqué No. 2009/25 on Fermented Milk, the amount of specific bacterial species should be at least 107 kob/ml. In this study, Lactococcus spp., S. thermophilus, Lactobacillus spp. while meeting this value, Leuconostoc spp. remained below this amount. The number of yeasts of 104 kob/ml meets the minimum value. The amount of oil is below the upper limit of 10%. Titration acidity is higher than 0.6% and protein is more than 2.7%. In the sensory test, two samples of kefir produced by culture came to the fore. Only 1 out of 5 selected cultures (produced with culture B) fully complied with the Turkish Food Codex, Communique No: 2009/25 and desired shape as sensory.