Türkiye'deki bal numunelerinde bulunan hidroksimetilfurfural miktarı, stabilitesi ve hidroksimetilfurfural miktar tayini analitik metod validasyonu
Quantification of 5-hydroxymethylfurfural in Turkey?s honey, stability and analytical method validation of assay content
Yazar: CELALEDDİN İPEK
Danışman: PROF. DR. GÜLER YALÇIN
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology
Dizin: Analiz yöntemleri = Analysis methods ; Bal = Honey ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Türkiye = Turkey

Özet:
Bu çalışmada, balda bulunan ve bala yapılan ısıl işlemler, balın uzun süreli bekletilmesi ve saklama koşulları sonucu ortaya çıkan Hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği ve analiz süresi boyunca stabilitesi incelenmiştir. Pazarda bulunan ve yerel olarak üretilen bal örneklerinin HMF içerikleri ters fazlı yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile tayin edilmiştir. Çok eski zamanlardan beri tüm kültürlerde kullanılan balın birçok hastalığı tedavi etmede alternatif ilaç olarak alındığı ve bir antioksidan kaynağı olduğu, kalp krizi riskini azalttığı, antikanserojen, bağışıklık sistemini kuvvetlendirici, katarakt ve iltihap alıcı özellikleri gibi çok geniş farmakolojik etkisi olduğu bilinmektedir. HMF'nin ise balın kalitesini düşürdüğü ve insan sağlığı üzerine olumsuz etkisi olduğu düşünülmektedir. Çalışmada ilk olarak seçici, hassas ve tekrarlanabilirliği yüksek bir HPLC yöntemi geliştirilmiş ve analitik metot valide edilmiştir. Birçok dereceli ve izokratik elüsyon sistemi denenmiş ve en uygun sistem bulunmuştur. Hareketli faz bileşenleri olarak, A: Su (pH'ı H2SO4 ile 3,0'a ayarlanmış) ve B: Asetonitril (ACN) kullanılmıştır. RP-HPLC sistemi: Phenomenex C18 4,6 mm x 250 mm, 5 µm kolon, akış hızı 1mL / dakika, ?=285 nm dalga boyu ve diod dizi dedektör (DAD) kullanılmıştır. HMF miktarına ve HMF analizine etki eden faktörler incelenmiş, Carrez solüsyonlarının, ısının, ışığın ve bekletilme sürelerinin etkisi bulunmuştur. ICH'e göre Akdeniz kuşağında bulunan Türkiye'nin normal koşulu olan 25±2 ºC sıcaklık ve %60±5 nem değerlerinde, ara koşul olan 30±2 ºC sıcaklık ve %65±5 nem değerlerinde, hızlandırılmış koşul olan 40±2 ºC sıcaklık ve %75±5 nem değerlerinde bekletilen numunelere 3 aylık stabilite çalışması yapılmıştır. Pazarda bulunan 6 ve yöresel olarak üretilen 4 farklı bal numunelerine, pazarda bulunan 1 reçel numunesine, yöresel olarak üretilen 1 reçel numunesine ve yine yöresel olarak üretilen 1 pekmez numunesine HMF analizi yapılmıştır.

Abstract:
In this study, Hydroxymethylfurfural (HMF) content as a result of long-term of standing of honey, heat applied to honey, storage conditions of honey were investigated. Addiationally the stability of HMF was investigated. HMF content of honey samples which are available on the market and locally produced were determined by reverse-phase high performance liquid chromatography. Honey used in all cultures to treat many diseases as an alternative drug and have known to have pharmacologic effects such as, antioxidant, reducing the risk of heart attack, anticarcinogenic, strengthening immune system, couching, and antienflamatuar since ancient times. However, HMF is thought to decrease the quality of the honey and to have negative effects on human health. In this study, a selective, sensitive and high reproductible HPLC method was developed and the method was validated. Many of grade and isocratic elution systems were tested and the most appropriate system was found. As components of the mobile phase, A: water (pH 3.0 with H2SO4 to set) and B: acetonitrile (ACN) were used. RP-HPLC system: Phenomenex C18 4.6 mm x 250 mm, 5 mm column, flow rate 1 ml/min, ? = 285 nm wavelength and diode array detector (DAD) were used. The factors which effect the HMF amount and the conditions of the analysis of HMF were investigated. The effects of Carrez solutions, heat, light and the waiting periods were established. According to ICH, Turkey is in the mediterranean zone. 3-monthly stability studies of samples keeping normal conditions of 25 ± 2 °C and 60 ± 5% humidity, intermediate conditions of 30 ± 2 °C and 65 ± 5% humidity, accelerated conditions of 40 ± 2 °C and 75 ± 5% humidity environments were tested. The HMF analysis of 6 different honey samples in the market were tested. 4 locally produced honey samples, 1 jam sample in the market, 1 jam sample locally produced, and a molasses sample locally produced were tested.