Nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği özütlerinin farklı et ürünlerinde ve farklı pişirme şartlarında HCA oluşumuna etkisinin araştırılması
Effects of pomegranate and grape seed extracts on the formation of heterocyclic amines at different meat products and different cooking conditions
Yazar: HASAN KEŞKEKOĞLU
Danışman: PROF. DR. ALİ ÜREN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda maddeleri = Food materials ; Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Bu araştırmada HPLC cihazında, pratik, duyarlı ve seçici yeni bir heterosiklik amin analiz yöntemi geliştirilerek, üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli dana ve tavuk eti köftelerine uygulanmıştır. Araştırmada et ürünlerinde en fazla bulunan IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen yöntemin saptama sınırı (LOD), ölçme sınırı (LOQ); IQ için 1,25 ng/g, 3,76 ng/g; MeIQx için 0,86 ng/g, 2,59 ng/g; 4,8-DiMeIQx için 0,39 ng/g, 1,32 ng/g; harman için 0,024 ng/g, 0,079 ng/g; norharman için 0,065 ng/g, 0,19 ng/g ve PhIP için ise 0,004 ng/g, 0,012 ng/g olarak tespit edilmiştir. Köfte örneklerinde, yöntemin geri kazanım değerleri %68,9-87,8 arasında tespit edilmiştir.%0,5 oranında üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli köfteler dört farklı pişirme şartlarında (fırın, ızgara, yağ ve mangal) pişirilerek, heterosiklik amin düzeyleri belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütlerin HCA oluşumunda en etkili olduğu pişirme yönteminin dana eti köfteleri için mangalda pişirme yöntemi olduğu tespit edilmiştir. Mangalda pişirilen kontrol grubu dana eti köftelerinde 345,98 ng/g, ÜÇÖ ilaveli köftelerde 121,61 ng/g, NÇÖ ilaveli köftelerde ise 209,57 ng/g toplam HCA tespit edilmiştir. Mangalda pişirme yönteminde ÜÇÖ toplam HCA miktarını %65 oranında azaltırken NÇÖ %40 oranında önleme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirme yönteminde kontrol grubunda 121.94 ng/g toplam HCA oluşumu belirlenmiş olup ÜÇÖ ilavesi %34, NÇÖ ilavesi ise %49 azalışa neden olmuştur. Tavuk eti köftelerinde ÜÇÖ ve NÇÖ'nün HCA oluşumlarını azaltmada en etkili olduğu pişirme yönteminin yağda kızartma yöntemi olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, a new, practical, sensitive and selective and accurate heterocyclic amine analysis method was developed by using HPLC and applied to beef and chicken meatballs samples added grape and pomegranate seed extract supplement. Study, the most abundant in meat products IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PHIP, Norharman and Harman analyzes performed. Limit of detections and limit of quantifications of this method were for IQ 1,25 ng/g, 3,76 ng/g; for MeIQx 0,86 ng/g, 2,59 ng/g; for 4,8-DiMeIQx 0,39 ng/g, 1,32 ng/g; for harman 0,024 ng/g, 0,079 ng/g; for norharman 0,065 ng/g, 0,19 ng/g and for PhIP 0,004 ng/g, 0,012 ng/g respectively. Recovery rates were found from 68.9 to 87.8% in meatball samples.0.5% grape and pomegranate seed extract added meat balls were cooked at four different cooking conditions (oven, grill, oil and barbecue) and heterocyclic amine levels were determined. The most effective cooking method, for grape seed and pomegranate seed extracts in beef meat balls on formation of HCAs was determined as barbecue cooking method. In the control group meatballs 345.98 ng/g, UCO added meatballs 121.61 ng / g, NCO added meatballs 209.57 ng/g total HCA has been determined cooked on a barbecue. At the barbecue cooking method, UCO reduced 65% and NCO reduced 40% of the total amount of HCA.In the control groups of chicken meat balls, 121.94 ng/g total HCA formation have been determined at the fat fried cooking method and addition of UCO and NCO have caused reduction in the amount of HCA at rate of 34% and 49%. The most effective cooking method, for grape seed and pomegranate seed extracts in chicken meat balls on formation of HCAs was found to be deep-frying cooking method.