Otel işletmelerinde dış kaynak kullanımı: Yiyecek içecek departmanlarında bir araştırma
Outsourcing on hotels: An investigation in the hotel's food and beverage departments
Yazar: GÜNSELİ GÜÇLÜTÜRK
Danışman: YRD. DOÇ. ZAFER ÖTER
Muğla Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Dış kaynaklardan yararlanma = Outsourcing ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Otel işletmeciliği = Hotel business ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
Küreselleşme ile birlikte işletmeler müşteri ihtiyaçlarını karşılamak için kendilerini geliştirmekte ve yoğun rekabet ortamında ayakta kalabilmek veya rakiplerine oranla daha önde yer alabilmek adına çabalamaktadır. Bu yüzden klasik yönetim yaklaşımları yerini modern yönetim tekniklerine bırakmaya başlamıştır. İşletmeler organizasyon ve örgüt yapıları olarak bu yönetim tekniklerinden biri olan dış kaynak kullanımını da uygulamaktadırlar. 1990'lı yıllarla birlikte yaygınlaşma eğilimi gösteren dış kaynak kullanımı yöntemi, aynı zamanda değişik biçimlerde birçok alanda uygulanmaya başlamıştır. Diğer yönetim teknikleri ile birlikte anlam kazanan dış kaynak kullanımı, işletmelerin öz yeteneklerini belirlemesi ile bu odak faaliyetlerini geliştirmek için öz yetenekler dışında kalan içsel faaliyetlerinin bazılarını veya hepsini sözleşme ile dış kaynaktan tedarik etme olarak tanımlanabilir.Dış kaynak kullanımı üzerine yapılan çalışmalar, bu yöntemin, doğru uygulanması ile işletmelere birçok avantajları ve yanlış uygulanması ile de bazı dezavantajları getireceğini ortaya çıkarmıştır. Bu yüzden avantajları bakımından önemli bir yöntem olan dış kaynak kullanımı ile ilgili rekabet ortamında müşteri tatminin sağlanması adına sektörler üzerinde araştırmalar yapılmaktadır. Ancak turizm endüstrisindeki otellerin özellikle yiyecek içecek departmanlarının dış kaynak kullanım alanı olarak yerli ve yabancı literatürde riskli görülmesi ile bu durumun tartışılması ve bu konuda yapılan araştırma azlığı, bu konu ile ilgili araştırma yapmayı gerekli kılmaktadır. Başarılı dış kaynak kullanımı için gerekli faktörlerin belirlenmesi ile sonuçların sektördeki diğer işletmelere örnek teşkil etmesi amaçlanmaktadır. Otellerin konaklama yanında misafirle sıkça karşılaşılan alanı olan yiyecek içecek hizmetleri, otel ve misafir açısından önemlidir. Bu alanda dış kaynak kullanımında farklı konseptlerin kullanılarak uygulama sürecinin nasıl işlediği, uygulamanın başarısını etkilemektedir. Bu araştırmada İzmir Çeşme'de bulunan beş yıldızlı Ilıca Oteli'nin kiralama (leasing) şeklinde yiyecek içecek hizmetlerinde tanınmış markalarla dış kaynak kullanımı gerçekleştirmesinin belirlenmesi ile hem otel yiyecek içecek yöneticisi hem de çalıştıkları tedarikçi işletmelerin yöneticileri ile görüşmeler yapılmıştır.Araştırma, nitel yöntemde gerçekleştirilmiş ve araştırmada örnek olay benimsenmiştir. Örnek olay olarak incelenen otel işletmesi ve dış kaynak sağlayıcı işletme yöneticileri ile derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Fethiye bölgesinde yiyecek içecek departmanlarında dış kaynak kullanımı uygulamayan beş yıldızlı 7 otel işletmesi yöneticileri ile görüşmeler gerçekleştirilerek yöneticiler tarafından yöntemden algılanan riskler ve yöntemi uygulamama nedenleri de incelenmiştir. Araştırma sonuçları birincil ve ikincil verilerden yararlanılarak varsayımlar çerçevesinde literatür bilgileri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonucunda Çeşme'de otel işletmesinin yiyecek içecek hizmetlerinde kiralama (leasing) konseptinde başarılı bir dış kaynak kullanımı gerçekleştirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca varsayımların literatür bilgileriyle desteklenmesi ile dış kaynak kullanımının başarısında, öz yeteneklerin, beklentilerin ve amaçların belirlenmesinin, dış kaynak kullanım sürecinde uzman danışmanlardan yararlanılmasının, sürecin denetleniyor olmasının, tedarikçi ile olan iletişimin ve koordinasyonun, yapılan sözleşmenin, misafirlerden gelen tepkilerin, planlanmış bir sürecin, tedarikçi güvenilirliğinin, tanınmışlığının ve marka durumunun, geçiş sürecinin ve sorunların çözüm yönteminin etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Within the globalization, companies struggle to develop themselves to meet customers needs and they also struggle to face fierce competition or be more successful then their rivals. Therefore the approach of the classic management had begun leaving its place to modern management techniques and companies use that outsourcing as one of the modern management techniques. By the 1990?s outsourcing, which has a propensity for becoming more widespread than in the past, also began being implemented to different types in many areas. In addition, outsourcing, which is meaningful with the other modern management techniques, can be defined as determining companies? core competences and for developing of these focused activities, some or all of the internal activities which are out of core competences provide from external source dependent on the contract.Studies about outsourcing show that the correct application of the method brings a lot of advantages and the wrong application of the method brings some disadvantages to companies. For that reason about outsourcing, which is an important method with its advantages, many studies are being done on the sectors for customers? satisfaction in a competitive environment. However, hotels? especially food and beverage departments have been seen as too riskly about outsourcing in local and foreign literature in the tourism industry. This case has been disputed so there are a few studies on that subject, so all of these lead to make research about the subject. Therefore the results of study, which has necessary factors to determine successful outsourcing, is to be a sample case for the other companies in the sector. Food and beverage services with the reception are often the areas to meet face to face with the guests. By the way how important the food and beverage services are for the guests and hotels that different concepts of using outsourcing in this department and how it works on the outsourcing process effects for the appliciation?s success. It was determined the five stars Ilıca Hotel was using a leasing concept of outsourcing with brand name companies on the food and beverage services at Çeşme İzmir. So interviews had been done with the hotel?s food and beverage manager and also the hotel?s provider companies? managers.The research had been done by the qualitative method and a case study was adopted in the research. Thoroughly interviews had been made by the hotel?s manager and the provider company managers with face to face method. Also with five stars 7 hotels? managers at Fethiye area, which do not using outsourcing on the food and beverage department, were interviewed. It was determined managers? perceptions about method?s disavantages and reasons of unsuitable. The results of research collected by benefiting from the first and secondary datas and were compared with the literature knowledge. Results of research showed that the leasing concept of outsourcing is successful in the hotel?s food and beverage services. This showed supported of assumptions which factors are influential for successful outsourcing were determination of core competence, determination of expects and targets, using professional advisers at the process of outsourcing, communication and coordination with the providers, contract, guests reactions, process planning, confidence, well-known and brand state of providers, passing process and methods of solving problems.