Yenilebilir bazı çiçeklerden biyoaktif ekstrakt ve doğal gıda boyası üretimi
Production of natural food colorants and bioactive extracts from some edible flowers
Yazar: OKAN BAYRAM
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, gelincik, kırmızı lale, gül ve roselle çiçeklerinden elde edilen antosiyanin bazlı ekstraktların (ABE) ısıl stabiliteleri ve bazı biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. ABE?ların eldesinde %0.01 HCl ile asitlendirilmiş 1:1 etanol:su karışımı kullanılmıştır. Ekstraktların toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları, antiradikal ve antioksidan aktiviteleri incelenmiştir. Antosiyanin kaynakları arasında en yüksek fenolik madde içeriğinin 113.76±0.27 mg GAE/g kuru ekstrakt düzeyi ile kırmızı laleye ait olduğu belirlenirken, en yoğun antosiyanin miktarının 405.22±1.25 mg siy-3- glikozit/g kuru ekstrakt düzeyi ile gelinciğe ait olduğu saptanmıştır. Ekstraktlar arasında gelincik çiçeğinin 55.85±1.12 µg/mL seviyesi ile en yüksek antiradikal kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca 1 g kuru ekstraktında 63.44±1.01 mg askorbik asit eşdeğeri (AAE) antioksidan kapasiteye sahip olan, kırmızı lalenin en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir.  
Ekstraktların antimikrobiyel etkisi ise toplam 13 farklı mikroorganizma üzerinde denenmiştir. Genel olarak gelincik, kırmızı lale, gül ve roselle ekstraktlarının Saccharomyces cerevisiae ve Candida albicans üzerine herhangi bir antimikrobiyel etkilerinin olmadığı saptanmıştır. Ekstraktlar arasında da genel olarak en yüksek antimikrobiyel aktiviteye roselle ekstraktlarının sahip olduğu belirlenmiştir.   
ABE?ların ısıl stabiliteleri pH değeri 3.5 olan tampon çözeltilerde incelenmiştir. Buna göre roselle ekstraktlarının sıcaklığa en hassas, gelincik ekstraktlarının ise ısıl işleme en dayanıklı antosiyaninleri içerdiği belirlenmiştir.  
Sonuç olarak, gelincik, kırmızı lale, gül ve roselle çiçeklerinden elde edilen ekstraktların yüksek biyoaktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Yenebilir bu çiçeklerden elde edilen doğal gıda boyaları üzerinde daha ileri düzeyde araştırmalar yapılarak gıda sanayine kazandırılması ülkemiz açısından milli bir gelir olabilecektir. 
 
Anahtar Kelimeler: Antosiyanin ekstraksiyonu; gül; gelincik; lale; roselle; biyoaktivite; degradasyon kinetiği.

Abstract:
In this research, heat stabilizations and some bioactive properties of extracts with based of anyhocyanin (ABE) which were obtained from corn poppy, tulip, rose and roselle were determined. While obtaining the ABEs, ethanol:water-1:1 with HCl-0.01% was used. Amount of total phenolic and anthocyanin, antiradical and antioxidant activities of the extracts were analysed. Among sources of anthocyanin, as tulip has the highest phenolic content (113.76±0.27 mg GAE/g-dry bases), with anthocyanin ingredient corn poppy (405.22±1.25 mg cy-3-glucoside/g-dry bases) was found as the most intense. Among extracts corn poppy was determined the highest capacity of antiradical with level of 55.85±1.12 µg/mL. Furhermore, the highest antioxidant activities were detected as tulip which has 63.44±1.01 mg of ascorbic acid equivalent (AAE) per one gram of dry extract.  
Antimicrobial effects of extracts were experimented with thirteen of microorganisms. In general, existing antimicrobial effects of corn poppy, tulip, rose and roselle extracts were not established on Saccharomyces cerevisiae and Candida albicans growth. Among extracts, roselle has the highest antimicrobial activity was monitored generally.  
Heat stability of ABEs were investigated in buffer solution at 3.5 of pH. With reference to, while antocyanin of corn poppy was found the most resistant, roselle extracts content was detected as the most sensitive for heating process.   
Consequently, high bioactivity were determined in the extracts obtained from corn poppy, tulip, rose and roselle. With advance researches, gaining of naturel food colorant from these edible flowers to food industry would be national input.  

Keywords: Anthocyanin extraction; rosa; corn poppy; tulip; roselle; bioactivity; degradation kinetic.