Etnik bir et ürünü olan deve sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
As an ethnic food, investigation of the microbiological quality of camel sucuk
Yazar: FADİME ACAR
Danışman: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Develer = Camelidae ; Et = Meat ; Et sektörü = Meat sector ; Etnik gıda = Ethnic food ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Sucuk = Sausage

Özet:
Amaç: Bu çalışmada 2021-2022 yılının Kasım-Şubat ayları içerisinde Aydın ili İncirliova ilçesinde üretilen yakın zamanda coğrafi işaret alan deve sucuklarının mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: İncirliova sınırları içerisinden toplanan klasik yöntemle üretilen 50 adet fermente ve ısıl işlem görerek üretilen 50 adet ısıl işlem görmüş sucuk olmak üzere toplamda 100 örnek numune laboratuvar ortamında analiz edilerek mikroorganizmaların varlığı araştırılmıştır. Deve sucuğu örneklerinde Toplam Canlı Bakteri (TMCB), laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Micrococcus/Staphylococcus, koliform bakteri grubu, Escherichia coli (E. coli) sayıları ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Veriler, SPSS Versiyon 22 yazılımı kullanılarak değerlendirilmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklara ait bakteriyel kontaminasyon verileri normal dağılım göstermediğinden Mann Whitney U testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Salmonella spp. varlığı açısından fark bulunup bulunmadığı ki kare testi ile karşılaştırılmıştır.  
Bulgular: Çalışmada elde edilen TMCB sonuçları fermente deve sucuğu (50/50)  ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,76 ± 0,13 ve 5,73 ± 0,40 log kob/g olup istatistiksel olarak önemlidir (p<0.001). LAB sonuçları ortalama fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,56 ± 0,17 ve 5,04 ± 0,52 logkob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p<0,001). Maya- küf sayıları değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (15/50) için sırasıyla 4,90 ± 0,11 ve 3,63 ± 0,35 log kob/g olup, istatistiksel olarak önemlidir (p<0,001). Micrococcus/Staphylococcus sonuçları ve varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (45/50) için sırasıyla 5,18 ± 0,05 ve 3,54 ± 0,43 log kob/g değerlerine ulaşılmış olup bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemlidir (p<0,001). Koliform grubu bakterilerin varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (10/50) için sırasıyla 3,69 ± 0,13 ve 3,70 ± 0,91 log kob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p>0,05). E.coli kontaminasyon seviyesi değerlendirildiğinde ısıl işlem görmüş sucuk numunelerinde sadece üçünde belirlenebilir seviyenin üzerinde olduğundan, fermente sucuk numuneleri E.coli seviyesi ile arasındaki fark  istatistiksel olarak değerlendirilememiştir. Fermente deve sucuğu (24/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (3/50) için sırasıyla 3,35 ± 0,14 ve 1,87 ± 0,29 log kob/g E. coli değerleri bulunmuştur. Toplanan sucuk örneklerinde fermente deve sucuğunda (7/50) %14 ve ısıl işlem görmüş deve sucuğunda (8/50) %18 oranında Salmonella spp. olduğu belirlenmiştir.
Sonuç: Deve sucuğu örneklerinde Türk Gıda Kodeksi verilerine göre olması gereken değerlerde değişikliklere rastlanmıştır. Olası kontaminasyonların önüne geçilebilmesi için iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarının yanında HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Objective: In this study, it was aimed to investigate the microbiological quality of camel sausages produced in Incirliova district of Aydin province in November-February of 2021-2022, which have recently received geographical indication.
Materials and Methods: The presence of microorganisms was investigated by analyzing a total of 100 samples, 50 of which were fermented and 50 heat-treated sausages produced by heat treatment, produced by the classical method collected from the borders of Incirliova, in the laboratory environment. Total Viable Bacteria (TVC), lactic acid bacteria (LAB), yeast-mold, Micrococcus/Staphylococcus, coliform bacteria group, Escherichia coli (E. coli) numbers and Salmonella spp. existence was investigated. The data were evaluated using SPSS Version 22 software. Since the bacterial contamination data of fermented and heat-treated sausages did not show normal distribution, they were compared using the Mann Whitney U test. Salmonella spp. was compared with the chi-square test whether there was a difference in terms of presence or not.
Results: The TVC results obtained in the study for fermented camel sausage (50/50) 7.76 ± 0.13 and heat-treated camel sausage (46/50) were 5.73 ± 0.40 log cfu/g and were statistically significant (p <0.001). The average LAB results were 7.56 ± 0.17 log cfu/g for fermented camel sausage (50/50) and 5.04 ± 0.52 log cfu/g for heat-treated camel sausage (46/50). There is a statistically significant difference between these values (p<0.001). When yeast and mold numbers are evaluated, it is 4.90 ± 0.11 and 3.63 ± 0.35 log cfu/g for fermented camel sausage (50/50) and heat-treated camel sausage (15/50), respectively, which is statistically significant (p<0.001). When Micrococcus/Staphylococcus results and presence were evaluated, values of 5.18 ± 0.05 and 3.54 ± 0.43 log cfu/g were reached for fermented camel sausage (50/50) and heat-treated camel sausage (45/50), respectively. The difference between these values is statistically significant (p<0.001). When the presence of coliform group bacteria is evaluated, it is 3.69 ± 0.13 and 3.70 ± 0.91 log cfu/g for fermented camel sausage (50/50) and heat-treated camel sausage (10/50), respectively. No statistical difference was found (p>0.05). When the E.coli contamination level was evaluated, it was found above the detectable level in only three of the heat-treated sausage samples, and the difference between fermented sausage samples and the heat-treated sausage samples could not be evaluated statistically. E. coli values of 3.35 ± 0.14 and 1.87 ± 0.29 log cfu/g were found for fermented camel sausage (24/50) and heat-treated camel sausage (3/50), respectively. It was determined that Salmonella spp. in the collected sausage samples was 18% in fermented camel sausage (7/50), 14% in heat treated camel sausage (8/50).
Conclusion: In the samples of camel sausage, results different from the desired values were found in the Turkish Food Codex data. It has been concluded that in order to prevent possible contamination, it is necessary to implement HACCP systems as well as good production and good hygiene practices.