Doğal antimikrobiyal katkılı kitosan ile çileğin raf ömrünün arttırılması
Enhancement of shelf life of fresh strawberries with chitosan coatings containing natural antimicrobial substances
Yazar: MERVE DURAN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma kapsamında kitosan kaplamayla birlikte uygulanan doğal antimikrobiyal maddeler (nisin, natamisin, nar çekirdeği tozu ve üzüm çekirdeği tozu) taze çileklere uygulanarak raf ömrünün arttırılması amaçlanmıştır.Antimikrobiyal maddelerle kaplanan çilekler pasif modifikasyon yöntemiyle ambalajlanmış ve 4oC'de belirli periyodlarla (1, 5, 10, 18 ve 40 gün) pH, suda çözünür kuru madde, su aktivitesi, renk, ambalaj içi gaz konsantrasyonu, tekstür profil ve mikrobiyoloji analizler gerçekleştirilerek uygulamaların bu kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır.Kırk gün depolama sonunda; kaplanmamış (kontrol grubu) çileklerin pH'sı farklı antimikrobiyal maddelerle kaplanan çileklerin pH'sından daha yüksek çıkmıştır. Suda çözünür kuru madde içeriği bakımından kontrol grubundaki çileklerle kitosan-nar çekirdeği tozu (9,983) ve kitosan-natamisin (9,467) kaplanmış çilekler arasında istatistiksel açıdan fark vardır.Depolamanın 18. gününde su aktivitesi değerinde en fazla artış kontrol grubundaki çileklerde tespit edilmiş olup, kontrol grubuyla kitosan-nar çekirdeği tozu ve kitosan-natamisin kaplı örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. Ambalaj içeriğine ait gaz konsantrasyonu sonuçları incelendiğinde, en düşük O2 ve en yüksek CO2 konsantrasyonuna sahip örnekler kontrol grubuna ait çilek ambalajlarında bulunmuştur. L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu diğer gruplardan daha düşük çıkmış olup, L* değeri için en iyi sonuçlar kitosan-üzüm çekirdeği tozu kaplı olanlarda, a* değeri için en iyi sonuçlar ise kitosan-nar çekirdeği tozu kaplı olanlarda tespit edilmiştir.Tekstürün değerlendirilmesinde kullanılan sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik gibi parametrelerde kaplama uygulamalarının pozitif etkisi görülmüştür. Ayrıca çalışmada koliform bakteri, aerobik mezofilik bakteri sayısı ve maya-küf sayısı bakımından antimikrobiyal kaplamaların çileklerin mikrobiyolojik kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre genel olarak, kaplama yapılan çileklerde kaplama yapılmayanlara göre mikrobiyal yük daha düşük çıkmıştır. Buna göre antimikrobiyal katkılı kaplamaların çileklerin raf ömrü üzerine pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Çilek, raf ömrü, antimikrobiyal kaplama, mikrobiyolojik kalite

Abstract:
In this study, it is aimed to increase shelf-life of fresh strawberries that are coated by natural antimicrobial agents (nisin, natamycin, pomegranate seed powder, grape seed powder) together with chitosan.Strawberries which are coated with antimicrobial agents packed in a passive method of modification and stored at 4oC. pH, water activity, color, soluble solids content, gas concentration of package, texture profile and microbiological activity and their effects were analyzed on quality attribute of strawberry during 40 days (1, 5, 10, 18 and 40).At the end of 40 days of storage, the pH of uncoated strawberries (control group) was higher than the pH of coated strawberries with different antimicrobial substances. There was a statistical difference between control group strawberries and chitosan-pomegranate seed powder (9,983) and also chitosan-natamycin (9,467) in terms of total soluble solids content. The water activity increased during the storage.At the end of 18th day, the highest increment in water activity was observed in the control group, but the statistical difference between the control group and chitosan-pomegranate seed powder and chitosan-natamycin coated samples was found significant. The lowest O2 and the highest CO2 concentration was observed in the strawberries packaging of control group. Compared with L* and a* values, control group has lower value than the other groups (coated ones). Strawberry coated with chitosan-grape seed powder was achieved best results for L* values. For a* values, strawberry coated with chitosan- pomegranate seed powder was higher a* values than other groups and control.Firmness, adhesiveness, resilince, cohesiveness, gumminess, chewiness, and springiness parameters were used textural evaluation. All coated groups positively affected these parameters. Also in this research, the microbiologic quality of antimicrobial coated and control strawberries were analyzed in terms of coliform bacteria, aerobic mesophilic bacteria and yeast-mould counts. According to the research results, the microbial growths in the coated strawberries were lower than the uncoated strawberries. Consequently, these findings indicate that the antimicrobial coatings additives have a positive influence on the shelf-life of strawberries.Key words: Strawberry, shelf-life, antimicrobial coating, microbial quality