Farklı pişirme uygulamaları ile fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun sınırlandırılması
Mitigation of acrylamide formation in bakery products by different baking applications
Yazar: TOLGAHAN KOCADAĞLI
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Bisküvi = Biscuit ; Duyusal özellikler = Sensorial properties

Özet:
Bu çalışma kapsamında fırıncılık ürünlerinde formülasyonun ve proses koşullarının değiştirilmesi ile akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ayrıca üründe bu değişikliklerden doğan duyusal kayıpların bertaraf edilmesi için çeşitli çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması sonucu yetersiz kalan aroma, tat ve yüzey renginin sağlanabilmesi amacıyla bisküvi yapımında hamura çeşitli Maillard reaksiyonu ürünleri eklenmiştir. Böylece ısıl işlemin sonunda üründe oluşması gereken duyusal özellikler hamur oluşturma sırasında elde edilerek akrilamid oluşumunu sınırlandırma yoluna gidilmiştir.Bisküvilerin fırınlanma sıcaklığının düşürülmesi sonucunda akrilamid oluşumunda %30 azalma gözlenmiştir. Formülasyondan sodyum hidrojenkarbonatın çıkarılması ve sıcaklığın düşürülmesi ile akrilamid oluşumunun sınırlandırılması %80 geçen oranlarda sağlanabilmiştir. Yüzeyde renk gelişimi ise bisküvilerin hamuruna Maillard reaksiyonu ürünlerinin eklenmesi ile başarı sağlanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarında ise Maillard reaksiyonu ürünleri eklenmeden akrilamid azaltılma yoluna gidildiğinde tüketici kabul edilebilirliğinin oldukça azaldığı belirlenmiştir. Maillard reaksiyonu ürünleri eklenerek yapılan formülasyonda ise duyusal özelliklerin oldukça geliştiği belirlenmiştir.Bu çalışmada duyusal özelliklerin kaybının ortadan kaldırılması için Maillard reaksiyonu ürünlerinin kullanılabilirliği gösterilmiştir. Maillard reaksiyonu ürünleri ısıl işlem gören gıdalarda oluşan doğal bileşenlerdir ve gıdalarda doğal katkı maddesi olarak kullanılabilecekleri gösterilmiştir. Bu çalışmada gösterilen yöntem ile hamur oluştururken esmerleşmenin bir kısmının sağlanabildiği ve son üründe arzu edilen duyusal özelliklerin daha düşük termal yük ve farklı formülasyon ile gerçekleştirilebileceği gösterilmiştir.

Abstract:
In this study, acrylamide formation was mitigated via modification of recipe and process conditions in bakery products. Moreover, several studies were performed to overcome the loss of sensorial properties stemmed from acrylamide mitigation strategies. To overcome the unsatisfactory flavor and color formation arising from acrylamide mitigation, various Maillard reaction products were added into dough before baking. Thus, the sensorial properties generated at the end of thermal treatment were obtained during dough formation and acrylamide mitigation strategies were achieved in this way.Acrylamide formation was reduced with the ratio of 30% in biscuits baked at lower temperatures. Additionally, by eliminating ammonium hydrogencarbonate from recipe and reducing the thermal load, more than 80% mitigation in acrylamide formation was achieved. The brownish color development was succeeded by adding Maillard reaction products into dough. It was determined that consumer acceptability relatively declined in modified biscuits baked at lower temperature without adding Maillard reaction products. Addition of Maillard reaction products to formulation enhanced the sensorial properties.Usability of Maillard reaction products to overcome sensorial losses in acrylamide mitigation was shown in biscuits. Maillard reaction products are naturally formed in heated foods and it was shown that they can be incorporated into bakery products as food grade additives. Browning could be achieved during dough formation and sensorial properties could be obtained while reducing acrylamide formation with different formulation and process conditions.