Polimeraz zincir reaksiyon (PCR) yöntemi ile et türlerinin belirlenmesi
Identification of meat species by polymerase chain reaction (PCR) technique
Yazar: OSMAN İRFAN İLHAK
Danışman: PROF.DR. ALİ ARSLAN
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
l.OZET Et türlerinin ayırımında duyusal niteliklere, anatomik farklılıklara, kılın histolojik yapısına, doku yağlarının özelliklerine ve etlerdeki glikojen miktarına dayanan yöntemlerin yanısıra immünolojik, elektroforetik ve DNA hibridizasyon yöntemleri de kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin uzun zaman alması ve bir kısmının da güvenilir olmaması, gıda laboratuvarları için çok önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu bakımdan, bu yöntemlerde karşılaşılan güçlükler ve bazı dezavantajlar nedeniyle et ve et ürünlerinin orijininin tespit edilmesi için doğru sonuç veren, basit ve hızlı yöntemlerin kullanımı zorunlu hale gelmiştir. Araştırmada at, köpek, kedi, sığır, koyun, domuz ve keçi etine ait spesifik primerler kullanılarak Polimeraz Zincir Reaksiyon (PCR) yöntemi ile etlerde tür tayini yapıldı. Her hayvan türü için, kullanılan primerlerin çapraz reaksiyon verip vermediği incelendi ve kullanılan primerlerin türe spesifik olduğu saptandıktan sonra sığır, koyun ve keçi etlerinin her birine %5, %2.5, %1, %0.5 ve %0.1 oranlarında ayrı ayrı domuz, at, kedi ve köpek etleri karıştırılarak tür tespiti yapıldı. Tür tespitinde at, köpek, kedi, sığır, koyun, domuz ve keçiye ait sırasıyla 439, 322, 274, 271, 225, 212 ve 157 bp'lik mitokondriyal DNA (mtDNA) parçaları çoğaltıldı. PCR işlemi; %5, %2.5, %1 ve %0.5 oranındaki karışımlar için 30 siklusta gerçekleştirildi. %0.1 oranındaki karışımlar için ise 35 siklusta yapıldı. PCR ürünleri %1.5'lik agaroz jele yüklenerek elektroforez işlemine tabi tutuldu. Elektroforez işlemini takiben j eller ethidium bromide ile boyanarak UV transilluminator'de gözlendi. Sonuç olarak, PCR yöntemi ile kolayca, kısa zamanda ve güvenilir olarak bütün et karışımlarında tür tespiti yapıldı. Böylece et türlerinin orijini tespit 1edilerek halkın aldatılması engelleneceği gibi toplumun tüketmediği hayvan etleri diğer yöntemlere göre daha kolay, hızlı ve güvenilir bir şekilde saptanabilir. Anahtar Kelimeler: Et türleri, Orijin, mtDNA, PCR

Abstract:
2.ABSTRACT Meat species can be determined by methods based on sensory attributes, anatomical differences, histological structure of hair, characteristics of adipose tissue, and glycogen content of muscle tissue as well as by immunological, electrophoretical, and hybridization methods. These methods are of concern for a food laboratory since they are time consuming and may not provide reliable results. There has been a need for a fast, simple, and accurate method due to the difficulties and disadvantages involve in methods mentioned above. In this study, origin of meats from horse, dog, cat, bovine, sheep, porcine, and goat was determined by Polymerase Chain Reaction (PCR) technique using species-specific primers. Confirming that the primers did not cross react between species, test mixtures of meat were prepared by adding 5%, 2.5, 1, 0.5 and 0.1 levels of pork, horse, cat or dog meats to each of beef, sheep and goat meat. Samples taken from these combinations were analysed by PCR for species determination. Mitochondrial DNA (mtDNA) fragments of 439, 322, 274, 271, 225, 212, and 157 bp for horse, dog, cat, bovine, sheep, porcine, and goat meats, respectively, were amplified. PCR were conducted at 30 cycles for mixtures at 5%, 2.5, 1, and 0.5 levels while at 35 cycles for mixture at 0.1% level. The PCR products were seperated by electrophoresis on 1.5% agarose gel and stained by ethidium bromide to visualize under UV light. Are results indicated that meat species were accurately determined in all combinations in a shorter period of time by PCR. It is concluded that PCR can be useful for fast, easy, and reliable control of adulteration of consumers. Key Words: Meat species, Origin, mtDNA, PCR