Kabak çekirdeği ile zenginleştirilen yoğurtların mikrobiyolojik, duyusal, fizeksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological, sensory, physical and chemical properties of yoghurt enriched with pumpkin seeds
Yazar: HATİCE SUNAÇ YENİÇERİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HİLAL ÇOLAKOĞLU YENİAY
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada belirlenmiş farklı oranlarda kabak çekirdeği (%1.5, %3, %4.5) ve kabak çekirdeği içermeyen (kontrol) yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde incelenmiştir.
Yoğurt örneklerinin pH, kurumadde, kül, protein, yağ, asitlik, serum ayrılması, viskozite, renk, duyusal analiz ve mikrobiyolojik analiz sonuçları kabak çekirdeği içermeyen kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Kabak çekirdeği ilavesinin yoğurt örneklerinin kurumadde, pH değeri, asitlik, kül, yağ, protein ve viskozite değerlerini önemli düzeyde arttırdığı (p<0.01); serum ayrılması değerlerini ise önemli düzeyde azalttığı (p<0.01) belirlenmiştir. Kabak çekirdeği miktarı artışı ile muhafaza süresince örneklerin kurumadde, pH, yağ, protein ve viskozite değerlerinin önemli düzeyde azaldığı (p<0.01); asitlik, kül ve serum ayrılması değerlerinin ise önemli düzeyde arttığı (p<0.01) tespit edilmiştir. Renk değerleri analizi sonucuna göre; kabak çekirdeği ilavesinin örneklerin L (parlaklık) ve a*(yeşillik) değerlerini önemli düzeyde azalttığı (p<0.01) b* (sarılık) değerini ise önemli düzeyde arttırdığı (p<0.01) belirlenmiştir.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda; kabak çekirdeği ilavesinin örneklerin Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarını önemli düzeyde azalttığı belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresince L. bulgaricus sayılarının önemli düzeyde azaldığı, S. thermophilus sayılarının ise depolamanın 7. gününe kadar önemli düzeyde arttığı daha sonra azalma eğiliminde olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Kabak çekirdeği miktarının artışı ile örneklerin maya-küf sayılarında artış olduğu, depolama süresi boyunca bu artışın devam ettiği belirlenmiştir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı %4.5 kabak çekirdeği ilaveli yoğurt örneğinde tespit edilmiştir.
Tüm analizler toplu olarak değerlendirildiğinde %4.5 kabak çekirdeği ilavesinin yoğurdun kalite ve tekstürel özelliklerini artırabildiği ve daha ileri çalışmalarla yeni bir fonksiyonel ürün üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this research microbiological, sensory, physical and chemical properties of pumpkin seed (%1.5, %3, %4.5) and non-pumpkin seed (control) yoghurt samples were determined on the 1., 7., 14. and 21. days.
The pH, dry, ash, protein, fat, acidity, serum separation, viscosity, color, sensory analysis and microbiological analysis results of yoghurt samples were compared with the control sample without pumpkin seeds. The addition of pumpkin seeds significantly increases the pH value, acidity, ash, fat, protein and viscosity of yoghurt samples (p<0.01); and significantly decreases serum separation values (p<0.01). The amount of pumpkin seed increases and the samples dry during the preservation period, pH, fat, protein and viscosity values decreased significantly (p<0.01); acidity, ash and serum separation values increased significantly (p<0.01). According to the results of color values analysis, the addition of pumpkin seeds significantly decreases the L (brightness) and a*(green) values of the samples (p<0.01), b*(jaundice) significantly increases the value (p<0.01). L (brightness) b* (jaundice) significantly decreased the values of the samples during storage a* (foliage) significantly changed the value of the ups and downs significantly (p<0.01).
Microbiological analysis revealed that the addition of pumpkin seeds significantly reduced Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus numbers (p<0.01). L. bulgaricus during storage the number of decreased significantly, S. thermophilus the number of is 7. it was found that there was a significant increase up to the day and then a decrease trend (p<0.01). It was determined that the increase in the amount of pumpkin seeds and the increase in the number of yeast-moulds were observed and this increase continued during the storage period.
According to sensory analysis, the highest overall acceptability score was determined in yogurt sample with %4.5 pumpkin seeds.
When all analyses were evaluated collectively, it was concluded that the addition of %4.5 pumpkin seeds can increase the quality and textural properties of yoghurt and that a new functional product can be produced with further studies.