Farklı pişirme yöntemlerinin patateslerin glisemik indeks değeri üzerine etkisi
Different cooking methods impact on the value of the glycemic index of potatoes
Yazar: SEDA ÇİFTÇİ
Danışman: DOÇ. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Glükoz = Glucose ; Patates = Potato ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Bu çalışmanın amacı farklı pişirme yöntemleri uygulanan patateslerin glisemik indeks değerinin saptanmasıdır. Çalışmaya, yaşları 19-35 yıl arasında değişen (24±3.81), beden kütle indeksleri normal (18.0-24.99 kg/m2) olan (21.58±2.14), hiçbir metabolik ve endokrin hastalığı bulunmayan 12 (4 erkek, 8 kadın) yetişkin sağlıklı gönüllü birey katılmıştır. Bireyler 10-12 saatlik açlığı takiben, tam randomizasyon yöntemi kullanılarak referans besin olarak glukoz ve beyaz ekmek, test besini olarak 25 g sindirilebilir karbonhidrat içeren haşlama, haşlama-soğutma, kızartma ve fırınlama işlemleri uygulanmış (Kabuğu soyularak kaynayan suya atılan 2.5x2.5 cm'lik 35 dk haşlanmış sade tuzsuz patates küpleri, Kabuğu soyularak kaynayan suya atılan 2.5x2.5 cm'lik 50 dk haşlanmış sade tuzsuz patates küpleri, kabuğu soyularak kaynayan suya atılan 2.5x2.5 cm'lik 35 dk haşlanmış sade tuzsuz 24 saat buzdolabında bekletilmiş patates küpleri, kabuğu soyularak kaynayan suya atılan 2.5x2.5 cm'lik 50 dk haşlanmış sade tuzsuz 24 saat buzdolabında bekletilmiş patates küpleri, kabuğu soyularak patates doğrama makinasında doğranan ve uzunluğu 5 cm olan 180 dereceye ısıtılmış ayçiçek yağında 8 dk kızartılmış tuzsuz çubuk patates, kabuğu soyulmadan 180 derece ısıtılmış ayçiçek yağında 8 dk kızartılmış tuzsuz elma dilimli patates, kabuğu soyularak patates doğrama makinasında doğranan ve uzunluğu 5 cm olan 200 dereceye önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilmiş tuzsuz çubuk patates, kabuğu soyulmadan 200 dereceye önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilmiş tuzsuz elma dilimli patates) patatesleri tüketmişlerdir. 50' ve 35' haşlanmış 24 saat +4°C'de bekletilmiş soğuk patatesler hariç diğer tüm patatesler bireyler tüketmeden hemen önce taze olarak hazırlanmıştır. Bireylerden 0., 15., 30., 45., 60., 90., ve 120. dakikalarda duplike olarak kapiller kan glukoz ölçümü yapılmıştır. Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış patateslerin hem beyaz ekmeğe göre hem de glukoza göre glisemik indeks değerleri hesaplanmıştır. Patateslerin beyaz ekmeğe göre büyükten küçüğe glisemik indeks değerleri sırasıyla fırınlanmış parmak (çubuk) patates için 147.9, 35' haşlanmış sıcak patates için 133.1, 50' haşlanmış sıcak patates için 131.4, fırınlanmış elma dilimli patates için 115.1, 50' haşlanmış 24 saat +4°C'de bekletilmiş soğuk patates için 101.9, ayçiçek yağında kızartılmış elma dilimli patates için 101.5, ayçiçek yağında kızartılmış parmak (çubuk) patates için 97.2, 35' haşlanmış 24 saat +4°C'de bekletilmiş soğuk patates için ise 83.5'dir. Glukoza göre ise glisemik indeks değerleri şöyledir: Fırınlanmış parmak (çubuk) patates 114.6, 35' haşlanmış sıcak patates 100.9, 50' haşlanmış sıcak patates 130.4, fırınlanmış elma dilimli patates 90.45, 50' haşlanmış 24 saat +4°C'de bekletilmiş soğuk patates 81.4, ayçiçek yağında kızartılmış elma dilimli patates 77.2, ayçiçek yağında kızartılmış parmak (çubuk) patates 76.4, 35' haşlanmış 24 saat +4°C'de bekletilmiş soğuk patatesin 64.7'di. Her iki referans besine göre de 35' haşlanmış 24 saat +4°C'de bekletilmiş soğuk patatesin glisemik indeks değeri en düşük çıkmıştır. Haşlanmış patatesin soğutularak 24 saat +4°C'de bekletilmesi yapısındaki enzime dirençli nişasta miktarının artmasına dolayısıyla glisemik indeks değerinin düşük olmasına neden olmaktadır. Kızartma yöntemi uygulanan patateslerin glisemik indeks değerleri nispeten düşük çıkmasına rağmen, fırınlama veya haşlama yöntemlerine göre tercih edilmemeli, bireylere glisemik indeks yanında sağlıklı beslenme alışkanlıklarının da kazandırılması amaçlanmalıdır.

Abstract:
The purpose of this study was to determine the glycemic index values of different cooking methods applied potato foods. The study was conducted over aged between 19-35 years (24 ± 3.81), body mass index between the (18.0-24.99 kg/m2) normal value (21.58 ± 2.14), without any metabolic and endocrine diseases, 12 (4 males, 8 females) healthy adult volunteers participated. Individuals consumed reference (glucose and white bread) and test nutrients which was applied complete randomized method after 10-12 hours of fasting at 8.00-10: 00 a.m. They consumed 8 different potato test food which were containing 25 g available carbohydrate and prepared by boiled, boiled-cooled, fried and baked. All the test and reference food prepared immediately prior to eating for individuals except 50 'and 35' boiled then cooled for 24 hours at + 4 °C. From individuals 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 minutes in capillary blood glucose measurements were made in duplicate. Potatoes which was prepared by different cooking methods their glycemic index values was calculated both based on glucose and white bread.From descending sort glycemic index values respectively were baked finger (bar) potatoes 147.9, boiled 35 minutes hot potatoes 133.1, boiled 50 minutes hot potatoes 131.4, baked scalloped potatoes 115.1, 50 minutes boiled than 24-hour cold-stored potato at 4 ° C 101.9, scalloped potatoes fried in sunflower oil 101.5, finger (bar) potatoes fried in sunflower oil 97.2, 35 minutes boiled than 24-hour cold-stored potato at 4 ° C 83.5. According to the glucose glycemic index values were as follows: baked finger (bar) potatoes 114.6, boiled 35 minutes hot potatoes 100.9, boiled 50 minutes hot potatoes 130.4, baked scalloped potatoes 90.45, 50 minutes boiled than 24-hour cold-stored potato at 4 ° C 81.4, scalloped potatoes fried in sunflower oil 77.2, finger (bar) potatoes fried in sunflower oil 76.4, 35 minutes boiled than 24-hour cold-stored potato at 4 ° C 64.7. For both reference food, 35 minutes boiled than 24-hour cold-stored potato's glycemic index value was the lowest. Cooling the boiled potatoes + 4 ° C for 24 hours caused increasing resistant starch thus the value glycemic index lowers. Although potatoes which was applied frying method had relatively low glycemic index values, should not be preferred to other methods (baking and boiling). Besides the glycemic index knowledge healthy eating habits should be learned to individuals.