Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
Yazar: ESRA DOĞU
Danışman: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baharatlar = Spices ; Marinasyon = Marination ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Tavuk eti; yüksek besin değeri ve uygun fiyatıyla tüketicinin yüksek talep gösterdiği gıdalardandır. Özellikle tüketicinin pişirmeye hazır ürünlere olan talebi marine edilmiş tavuk ürünlerinin yaygınlaşmasını sağlamıştır. Ülkemizde bu ürünler endüstriyel ölçekte üretilmemekte fakat farklı formlarda marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk ürünlerini market ya da kasaplarda günlük olarak bulmak mümkündür. Bu ürünlerin raf ömürleri mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmalardan dolayı oldukça kısadır. Dolayısıyla bu gıdalar için uygun muhafaza tekniklerinin geliştirilmesine ihtiyaç vardır. Bu çalışmanın amacı marine edilmiş tavuk butlarında baharatlar, marinasyon ve modifiye atmosfer paketlemenin birlikte kullanımıyla kaliteyi sağlamaktır.Bu çalışmada iki farklı deney planı tasarlanmıştır. İlk çalışmada laboratuar ortamında farklı baharatların (kimyon, biberiye, karabiber, kırmızıbiber, soğan, sarımsak, kekik) tek tek kullanımı ile hazırlanan marinasyon sosunda marine edilen tavuk butu örnekleri ile çalışılmıştır. Marine edilmiş tavuk butlarında oksidasyon değerleri ölçülmüş ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımları yapılmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında, formulasyonu belirlenen bir marinasyon sosu ile marine edilen tavuk butu örnekleri farklı O2 ve CO2 kombinasyonları içeren gaz karışımlarıyla (%O2+%CO2 olarak: 0+0, 0+70, 5+70, 21+0) paketlenmiştir. Örneklerin 3±1°C'de depolanması sırasında toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi ve küf maya sayımları yapılmıştır. Ayrıca örneklerin yağ oksidasyonu, pH'ı ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.İlk çalışmada; soğan, sarımsak, biberiye ve kekik ile marine edilen tavuk butlarında TAMB sayılarının kontrol grubuna göre önemli ölçüde düşük olduğu görülmüştür. Kırmızıbiber, kimyon ve karabiberin ise antimikrobiyal etkisi gözlemlenmemiştir. Ayrıca, çalışmada kullanılan tüm baharatların (kimyon, biberiye, karabiber, kırmızıbiber, soğan, sarımsak, kekik) kontrol grubuna göre TBARS değerlerinde önemli bir azalma sağladığı görülmüştür. Kekik, biberiye, karabiber ve kimyonun antioksidan etkisinin kırmızıbiber, soğan ve sarımsaktan daha fazla olduğu görülmüştür.İkinci çalışmada modifiye atmosfer paketlemenin TAMB, laktik asit bakterisi ve küf maya sayılarını vakum ve aerobik paketlemeye göre önemli ölçüde azalttığı saptanmıştır. Oksijen oranı %0 ve %5 O2 olan modifiye atmosfer paketlerin TAMB, laktik asit bakterisi ve küf maya sayılarında ise önemli bir fark bulunmamıştır. Depolama sırasında örneklerin pH değerleri 5,19-5,81 arasında değişmiş ve pH değerleri arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Yağ oksidasyonu değerlerinin paketteki oksijen miktarı arttıkça arttığı ve %21 O2 içeren paketlerde en yüksek değerlere (0,68-0,84 mg MDA/kg örnek) ulaştığı görülmüştür. Oksijen oranı %0 ve %5 O2 olan paketlerdeki TBARS değerleri arasında ise önemli bir fark bulunmamıştır. Depolama sırasında tüm örneklerin TBARS değerleri 1 mg MDA/kg'ın altında bulunmuştur.Duyusal analizler neticesinde 1. ve 8. günler renk, koku, tat, doku ve genel beğenilirlik değerleri açısından paketleme koşulllarının etkisi bulunmamıştır. Fakat 8. günden sonra aerobik paketlerin değerlerinde önemli bir düşme görülmüştür. Aerobik paketlerde baharat kokusunun daha az olduğu ve daha sert oldukları ifade edilmiştir. Vakum ve modifiye atmosfer paketler ise analizler süresince kabul edilebilirliğini korumuş ve taze örnekler ile aralarında önemli bir fark bulunmamıştır.Sonuç olarak pişirmeye hazır marine edilmiş tavuk butlarının %0O2+%70CO2 ve %5O2+%70CO2 koşullarında modifiye atmosferde paketlenmesi ile 15 günlük depolama sırasında mikrobiyal, kimyasal ve duyusal kalite korunmuştur. Ancak Clostridium botulinum ve Clostridium perfringens gibi anaerobik patojenlerin gelişmesine engel olabilmek için ürünün güvenliği açısından %5O2+%70CO2 koşullarının bu ürünler için daha uygun olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
Poultry meat is a very popular food commodity around the world because of its high nutrional value and low price. Consumption of marinated chicken products have been increasing with the rise in consumer demand for ready-to-cook food products. However, in our country, marinated products is not produced in industrial scale and they are sold in butchers and markets as a daily product in different forms. These products have short shelf life due to microbial and chemical spoilage. Therefore, effective food preservation techniques need to be developed to provide quality of these products. The objective of this study was to investigate the effects of different spices, marination and different packaging conditions on quality of marinated chicken drumsticks during storage.Two experiment steps were designed in this research. For the first experiment chicken drumsticks are marinated in a marinade individually with different spices (cummin, rosemary, black pepper, red pepper, onion, garlic and thyme). Lipid oxidation levels and total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts were periodically investigated during storage. For the second experiment, one type of marinade is used and marinated chicken drumsticks were packaged in different gas combinations of O2 and CO2 (%O2+%CO2 in the packages were: 0+0, 0+70, 5+70, 21+0). During storage at 3±1°C, total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and yeast and mold counts were periodically monitored. Changes in lipid oxidation, pH and sensory properties of marinated drumstics were also investigated during storage.In the first experiment, chicken drumsticks marinated with onion, garlic, rosemary and thyme showed significantly low TAMB counts when compared to control. However, no antimicrobial effects of red pepper, cumin and black pepper were detected. All spices (cummin, rosemary, black pepper, red pepper, onion, garlic and thyme) decreased TBARS values significantly compared to control. Thyme, rosemary, black pepper and cumin had stronger antioxidant effects than red pepper, onion powder and garlic powder.In the second experiment, modified atmosphere packaging resulted in a significant decrease of TAMB, lactic acid bacteria and yeast and mold counts when compared to vacuum and aerobic packaging. It was noted that 5% O2 in modified atmosphere packages did not significantly affect the TAMB, lactic acid bacteria and yeast and mold counts. pH values were not changed significantly and they were between 5,19-5,81 during storage. Lipid oxidation is increased with increasing amounts of O2 and the aerobic packages reached the highest values (0,68-0,84 mg MDA/kg sample). There was no significant difference in TBARS values between modified atmosphere packages containing 0% and 5% O2. Throughout the storage period, the values of TBARS were found below 1 mg malondialdehyde MDA/kg in all samples.According to sensory evaluation, color, odor, flavour, texture and general acceptability scores were not significant between 1. and 8. days. However, air packaged samples obtained lower scores after 8. day. Panelists indicated that spicy odor of air packaged marinated chicken drumstics were decreased and they were more tough. Vacuum and modified atmosphere packages obtained high scores during analyses. There was no significant difference between fresh and packaged marinated chicken drumsticks.In conclusion, the microbial, chemical and sensorial quality of marinated chicken drumsticks were kept with 0%O2+70%CO2 and 5%O2+70%CO2 atmospheres during 15 day refrigerated storage. For safety of product, 5%O2+70%CO2 atmosphere conditions can be recommended to control growth of anaerobic pathogens such as Clostridium botulinum and Clostridium perfringens.