Soğan kabuğu tozunun antioksidan aktivitesi ile ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the opportunities of usage in bread making with the antioxidant activity of onion shell powder
Yazar: BAŞAK ESMER
Danışman: DOÇ. DR. FATMA HEPSAĞ
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Ekmek = Bread ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Soğan = Onion

Özet:
Bu çalışmada, İskenderun, Antakya ve Adana sebze hallerinden temin edilen ve
Türkiye'de en çok yetiştirilen soğan türlerinden (Allium cepa L.) kırmızı (Pusa Red)
ve sarı (Arka Pitamber) soğan kabukları kurutulup toz haline getirilmiştir. Soğan
kabuğu tozu (SKT), buğday unu ile %2, %4, %6 oranlarında ikame edilerek, standart
metodla ekmek üretilmiştir. SKT katkılı buğday unu ve ekmeklerde toplam fenolik
madde, antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite, ham lif, nem ve ekmeklerde renk (L*,
a*, b*), hacim, gözenek yapısı, taban çapı, yükseklik, hamur ve ekmek verimi, pişme
kaybı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır.
SKT'nin ilavesinin, ekmek niteliklerini iyileştirmede genellikle olumlu yönde katkı
yaptığını saptanmıştır. Özellikle %6 sarı soğan kabuğu tozu (SSKT) ilavesi ekmeğin
toplam DPPH antioksidan aktivitesini kontrol ekmeğine kıyasla yaklaşık 4 kat, %6
kırmızı soğan kabuğu tozu (KSKT) ilavesi ise 6 kat arttırmıştır. Toplam fenolik madde,
antosiyanin madde, ham lif içeriği, hamur ve ekmek verimide SKT ilave oranına bağlı
olarak artmıştır. Ekmeklerin yükseklik değerlerindeki farklılık KSKT ilaveli
ekmeklerde belirgin bir azalma şeklindedir. SKT ilavesi, ekmeklerin hem kabuk
hemde iç rengi üzerinde önemli bir fark (p<0.05) oluşturmuştur. %4 oranına kadar
SKT ilavesiyle beğenilir ekmek üretildiği, %6 seviyesinde ise ekmeklerin tüm bu
özellikler açısından kabul edilebilirliğinin olumsuz yönde etkilendiği sonucuna
varılmıştır.

Abstract:
In this study, red (Pusa Red) and yellow (Arka Pitamber) onion peels, which are
obtained from Iskenderun, Antakya and Adana vegetable markets and which are the
most grown onion species in Turkey (Allium cepa L.), were dried and powdered.
Onion peel powder (OPP) was substituted with wheat flour at 2%, 4%, and 6% ratios,
and bread was produced with the standard method. Total phenolic substance,
anthocyanin, DPPH antioxidant activity, crude fiber, moisture and bread color (L*, a*,
b*), volume, pore structure, base diameter, height, dough and bread yield, baking in
OPP added wheat flour and breads cooking loss and sensory evaluation analyzes were
performed.
It has been determined that the addition of OPP generally contributes positively to
improving bread qualities. In particular, the addition of 6% yellow onion peel powder
(YOPP) increased the total DPPH antioxidant activity of the bread approximately 4
times, and the addition of 6% red onion peel powder (ROPP) increased 6 times
compared to the control bread. Total phenolic substance, anthocyanin substance, crude
fiber content, dough and bread yield increased depending on the OPP addition rate.
The difference in the height values of the breads is in the form of a significant decrease
in the breads with the addition of ROPP. The addition of OPP created a significant
difference (p<0.05) on both crust and inner color of the breads. It was concluded that
likable bread was produced with the addition of OPP up to 4%, and at the level of 6%,
the acceptability of the breads in terms of all these properties was negatively affected.