Gastronomi eğitiminin mevcut durumunun analizine yönelik bir araştırma
A research to analyze present situation of gastronomy education
Yazar: TALHA SERDAR SEZEN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Eğitim ve Öğretim = Education and Training ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi eğitimi = Gastronomy education ; Mutfak eğitimi = Culinary education

Özet:
Günümüzde yeme-içme eylemi sadece fizyolojik bir ihtiyaç olmanın ötesine geçerek, insanların sosyalleşmek, seyahat etmek, deneyim ve statü kazanmak gibi birçok amaç ile birleştirdiği bir olgu haline gelmiştir. Bu sayede yeme-içme ile ilgili her kavramı kapsayan gastronominin popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Bunun yanında gastronomiye olan ilginin artması başta yiyecek ve içecek sektörü olmak üzere içinde barındırdığı birçok sektörde rekabete sebep olmaktadır. Bu rekabet içerisinde yer alan işletmeler ise, sektörde bir adım öne çıkabilmek için nitelikli işgücüne ihtiyaç duymaktadır. Bu sebeple personellerin niteliklerinin arttırılabilmesi amacıyla verilecek olan gastronomi eğitiminin önemi ortaya çıkmaktadır.  
Yeni bir eğitim alanı olarak ifade edilebilecek gastronomi eğitimi, son yıllarda Türkiye'de yüksek talep görmektedir. Bu talebe cevap verilebilmek amacıyla gastronomi eğitimi veren kurumların sayılarının gün geçtikçe artması bazı sorunları beraberinde getirmektedir. Bu sorunlardan biri de eğitimin niteliği açısından önemli olan öğretim planlarıdır. Türkiye'de verilen gastronomi eğitimlerinin müfredatlarında farklılıklar bulunmaktadır.
Bu çalışmada; Türkiye'de bulunan gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarının öğretim planlarının çeşitli açılardan incelenerek ortak bir müfredat önerisi sunulması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda lisans düzeyinde eğitim vermekte olan 42 gastronomi ve mutfak sanatları programının müfredatları incelenmiştir. Araştırma MAXQDA Analytics Pro nitel analiz yazılımı kullanılarak yapılan içerik analizi yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Müfredatlarda bulunan dersler; konularına, işleniş şekillerine, türlerine ve öğretim planlarında bulundukları yıllara göre kodlanmıştır.
Çalışmada lisans programlarının müfredatlarında daha çok teorik derslerin bulunduğu tespit edilmiştir. Konularına göre en çok görülen üç ders grubunun; mutfak uygulama dersleri, yabancı dil dersleri ve gıda dersleri olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kodlamalardan elde edilen sonuçlar ile birlikte lisans programları için ortak bir müfredat önerisi hazırlanmıştır. 
Çalışma 5 ana bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın problemi, amacı, önemi, varsayımları, sınırlılıkları ve tanımları yer almaktadır. İkinci bölümde gastronomi ve eğitim kavramlarının tanımları ile dünyada ve Türkiye'de mevcut gastronomi eğitiminin durumlarından bahsedilmiştir. Üçüncü bölümde araştırmanın yöntemine; dördüncü bölümde ise bulgulara yer verilmiştir. Çalışmanın beşinci bölümünde ise sonuçlar, öneriler ve oluşturulan ortak müfredat bulunmaktadır.

Abstract:
Today, to eat and to drink have become a phenomenon that people combine with many purposes such as socializing, traveling, experiencing and acquiring status in society not being a merely physiological need. . For this reason, the popularity of gastronomy includingevery concepts about eating and drinking is increasing day by day. Moreover, the increase of interest on gastronomy causes a competition in many sectors related to gastronomy, particularly in food and beverage sector. Enterprises need qualified workforce in order to outshine in that competition. For this reason, gastronomy education becomes veryimportant to rise the qualifications of employees. 
Gastronomy education which isexpressed as a new field of study has been a highly demanding fieldin Turkey in recent years. With the aim of meeting demand, that the number of such institutions giving education on gastronomy is getting more and more today causes some problems. One of these problems is the curriculums that are crucial for the quality of education. There are several differences in the curriculums of gastronomy education provided in Turkey. 

In this study, it is aimed to propose a common curriculum for the bachelor degree programs of gastronomy and culinary arts in Turkey by examining their present curriculums from various aspects. In order to do that, the 42 programs provided education in bachelor degree have been examined. The research has been carried out by using the content analysis method with the MAXQDA Analytics Pro qualitative analysis software. The courses placed in the curriculums are coded according to their subjects, types, durations and whether they are practical or theoretical.
It has been found that the theoretical courses are dominant in the curriculums. According to their subjects, the three most important course groups are: culinary practice, foreign language, and food related courses. In addition, a common curriculum proposal for undergraduate programs has been prepared with the results of obtained data.

The study consists of 5 main parts. The first part includes the problem, purpose, significance, assumptions, limitations of the study and definitions. In the second part, the status of present gastronomy education in the world and Turkey are mentioned with the definitions of gastronomy and education concepts. In the third part, the method of research is included and the findings in the fourth part. In the fifth part of the study, the common curriculum proposal is offered with conclusions and recommendations.