Farklı yöntemlerle kurutulmuş Trabzon hurmalarının çeşitli kalite karakteristiklerinin kıyaslanması
Quality characteristic determination of Trabzon persimmon dried by different drying methods
Yazar: SİBEL BÖLEK
Danışman: DOÇ. DR. ERSEL OBUZ
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Trabzon hurması = Persimmon ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Trabzon hurması gerek insan sağlığı açısından gerekse endüstride kullanım alanları bakımından oldukça yararlı bir ürün olmasına rağmen genel olarak hasat edildiği aylarda tüketilmekte, meyvenin mevsimi dışında tüketilmesi olanakları üzerinde yeterince durulmamaktadır. Farklı kimyasallar ve farklı sıcaklık dereceleri uygulamasıyla son ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden en iyi kalitede elde edilmesini sağlayan yöntemi bulmak amacıyla gerçekleştirilen bu çalışmada Fuyu çeşidi Trabzon hurması kullanılmıştır. Hurmalar gerekli ön işlemlerden sonra 0,5 cm kalınlığında daire şeklinde dilimlenmiştir. Dilimlenen hurmalar 3 gruba ayrılmıştır. Birinci grup hurmalar kontrol grubu olarak belirlenmiş ve herhangi bir kimyasal uygulamasına tabi tutulmamıştır. İkinci grup hurmalar % 3?lük askorbik asit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Üçüncü grup hurmalar %3?lük sodyum metabisülfit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Sıralanan ön işlemlerden sonra hurmalar hız kontrollü raf döndürme sistemine sahip kurutucuda 500C?de 6 saat, 650C?de 4 saat ve 800C?de 3 saat 20 dev/dk tespi döndürme hızında %15.75 suda çözünür kuru madde içeriğinden %81 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur. Yapılan analizler sonucunda sodyum metabisülfit ile ön işleme tabi tutulmuş örneklerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak en iyi sonuçlar alınırken duyusal yönden lezzet açısından en beğenilmeyen örnekler söz konusu işlem sonucu elde edilen örnekler olmuştur.Anahtar Kelimeler: Trabzon hurması, kurutma, tepsili kurutucuix

Abstract:
Even though Trabzon persimmon is a beneficial fruit for both human health and industrial use, it is generally used seasonally and inadequate effort has been given to use it offseason. This study was designed to determine the optimum drying method which would optimize the quality of dried Trabzon persimmon. The fuyu type of Trabzon persimmon was used in this study. After pretreatments, persimmons were sliced to have round shape with 0.5 cm thickness. Sliced persimmons were separated into three groups. The first group of persimmons was determined as control group and was not subjected to any chemical treatment. The second group of persimmons was dipped into ascorbic acid solution (3%) for 5 seconds. The third group of persimmons was dipped into sodium metabisulphite (3%) for 5 seconds. After these pretreatments, persimmons were dried on a shelf rotated speed controlled dryer at 20 rpm/min rotation speed at 500C for 6 hours, at 650C for 4 hours or at 800C for 3 hours from 15,75% soluble dry matter content to 81% total dry matter. Although sodium metabisulfite treatment gave the best physical, chemical and microbiological results, these dried persimmons were given the lowest sensory scores. Keywords: persimmon, drying, tray dryer