İstanbul ili su ürünleri işleme tesislerinin genel yapısı ve işleyişi
General structure and functioning of aquatic products processing plants in Istanbul province
Yazar: FATMA TURGAY SAĞLAM
Danışman: DOÇ. DR. YASEMİN ORAMAN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Günümüzde insanların yaşadığı en önemli sorunların başında sağlıklı ve dengeli gıdalarla beslenememe gelmektedir. İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenebilmesi güvenilir gıda tüketimi ile mümkün olmaktadır. Beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaların seçiminde ilk sırayı çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri almaktadır. Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde, su ürünlerinin üretim alanı 26 milyon hektardır. Bu rakam, mevcut tarım alanlarına yakın, orman alanlarından daha büyüktür. Su ürünleri üretimimizin ortalama % 82'si birbirinden ayrı karakterdeki denizlerden, % 9.3'ü iç sulardan ve % 8.5'i yetiştiricilikten sağlanmaktadır. İstanbul il sınırları içinde yetiştiricilik ve genellikle avlanma suretiyle elde edilen ve il dışından sağlanan su ürünlerinin işlenip değerlendirildiği on altı adet faal su ürünleri işleme tesisi bulunmaktadır. Ancak, bu tesislerin işledikleri su ürünleri kapasite olarak, Türkiye genelinde işlenen su ürünlerinin yaklaşık %7'sini oluşturmaktadır. Türkiye'de yenebilen başlıca su ürünleri işleme teknikleri; taze soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış, Kurutulmuş, dumanlanmış (Tütsüleme), konserve, marinat ve son yıllarda ezme (Surimi) ürün teknolojisi şeklinde belirlenmiştir. Bu araştırmanın amacı; İstanbul ilinde faaliyet gösteren su ürünleri işleme tesislerinin yapısal ve ekonomik yönden mevcut özelliklerinin incelenmesi, değerlendirilmesi, problemlerin tespiti, varsa hatalı, eksik veya aksayan yönlerinin belirlenmesi ve elde edilecek sonuçlara göre bu işletmelerin daha verimli hale getirilebilmesi için yapılması gerekenleri ortaya koymaktır. Araştırma sırasında herhangi bir örneklemeye gidilmemiş ve işletmelerle tam sayım yöntemine göre anket yapılmıştır. İstanbul İli sınırları içinde en fazla işlem gören su ürünleri olan çipura, levrek, kalamar ve granyöz en az girdi gerektiren işlenme şekilleri olan taze soğutulmuş ve dondurulmuş işlemlerine göre ekonomik yönden incelenmiştir. Kalamarın satış en karlı ürün olarak görülmektedir. Hesaplanan İthal Tüp Kalamarda (Halka) glazing hariç brüt karı 7,02 TL/Kg, yerli taze kalamar (Naturel) 20,19 TL/Kg, glazing yapıldıktan sonra ise hesaplanan İthal Tüp Kalamar (Halka) brüt karı glazing hariç 23,02 TL/Kg, yerli taze kalamar (Naturel) 24,69 TL/Kg.

Anahtar kelimeler: Su Ürünleri,  Su Ürünleri İşleme, Glaze, Brüt Kar, İstanbul

Abstract:
One of the most important problems of people is eating healthy and balanced food. Healthy and balanced nutrition of people is possible with reliable food consumption. In the selection of appropriate food for health in the diet, the first order is fish and other aquatic products rich in polyunsaturated fatty acids. In our country where the three sides are surrounded by seas, the production area of aquatic products is 26 million hectares. This figure is closer to the existing agricultural areas, larger than the forest areas. On average, 82% of our aquaculture production is from seperate seas, 9.3% from inland water and 8.5% from aquaculture. Within the provincial borders of Istanbul there are sixteen active aquatic products processing facilities, which are obtained by hunting and generally processed and evaluated from outside the province. However, the water products processed by these facilities constitute about 7% of the processed water products in Turkey. Major fishery processing techniques in Turkey; Freshly chilled, frozen, salted, dried, smoked.  The purpose of this research; To examine the existing "characteristics of the fisheries processing facilities operating in the province of Istanbul and to identify the problems and determine innefficient aspects if any and to make the necessary arrangements to make these enterprises more efficient according to the results to be obtained. No sample was surveyed during the survey and the survey study was conducted according to the exact counting method. Sea bream, sea bass, squid and granny which are the most processed fish products within the borders of Istanbul are investigated economically according to freshly chilled and frozen processes which require minimum input. Squid sales are seen as the most profitable product. Calculated Imported Tube Calamari (Glazing) gross profit excluding glazing is 7,02 TL / Kg, natural fresh calamar (Naturel) is 20,19 TL / Kg after glazing and after that glazing, gross profit is 23,02 TL / Kg, domestic fresh calamari (Naturel) 24,69 TL / Kg.

Keywords :Aquatic Products, Aquatic Products Processing, Glazing, Gross Profit, Istanbul