Asitliğin azaltılması yolu ile tüketime hazır vişne suyu üretim olanağı
Production possibility of ready to drink sour cherry juiice by reducing acidity
Yazar: GÜLEN YEŞİLÖREN
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Asidi yüksek olduğu için vişne suyu (%100) doğrudan tüketime uygun değildir. Bunu sağlamanın yolu asitliğin düşürülmesidir. Ancak uygulanan yöntemin vişne suyunun diğer kimyasal ve duyusal özeliklerini olabildiğince etkilememesi gereklidir.Bu amaçla nötralizasyon ve iyon değiştirici olmak üzere 2 farklı yöntem uygulanmıştır. Nötralizasyon için kalsiyum karbonat, kalsiyum hidroksit ve potasyum karbonat kullanılırken iyon değiştirici olarak Lewatit S4528, Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285 ve Purolite A133S denenmiştir. Denemeler, konsantreden hazırlanan ve başlangıç briksi 13.5, titrasyon asitliği 1.4 g/100mL olan vişne suyu ile gerçekleştirilmiştir ve asitliğin 0.7 g/100mL'ye düşürülmesi hedeflenmiştir. Uygulanan yöntemden vişne suyunun etkilenme düzeyini belirlenmesi için çözünen katı madde(briks), titrasyon asitliği, L-malik asit, sitrik asit, glukoz, fruktoz, sakkaroz, toplam fenolik madde, monomerik antosiyanin, polimerik renk, potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, ve fosfor miktarı belirlenmiştir. Ayrıca prosesten önce ve sonra duyusal analiz de uygulanmıştır.Nötralizasyon için kullanılan bileşikler; içerdikleri katyon(Ca ve K) dışında vişne suyunun kimyasal bileşiminde önemli bir değişikliğe yol açmamıştır. Ancak, Ca(OH)2 oluşturduğu kimyasal tadı, K2CO3 ise tuzlu tat nedeni ile amaca uygun bulunmamıştır. İyon değiştiricilerden Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285 ve Purolite A133S' nin vişne suyunun hem kimyasal hem de duyusal özelliğini önemli düzeyde (p<0.05) etkilediği saptanmıştır. Buna karşılık Lewatit S4528'in vişne suyunun glukoz, fruktoz, monomerik antosiyanin, potasyum, kalsiyum, magnezyum gibi kimyasal bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p<0.05) belirlenmiştir.Yasal açıdan izinli olmasa da, vişne suyunda asitliğin düşürülmesi ve bu yolla içilebilir özellikte %100 vişne suyu elde edilmesi için CaCO3 ile nötrleme ve Lewatit S4528 ile iyon değiştirmenin uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Vişne suyu, titrasyon asitliği, iyon değiştirici, asitliğin azaltılması

Abstract:
Sourcherry juice is not suitable for direct consumption due to its high acidity. İt?s necessary to reduce the acidity before consumption. However the method chosen shouldn?t affect the chemical and sensorial properties of sour cherry juice. İn this study two different methods were applied to reduce the acidity of sour cherry juice samples namely, neutralization (by using calcium carbonate, calcium hydroxide and potassium carbonate) and ion exchange (by using Lewatit S4528, Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285, Purolite A133S).The feedstack (13.5 0Bx) used in the experiments were prepared from a concentrated sour cherry juice samples was prepared from concentrate. It was aimed to reduce the titratable acidity from 1.4 g to 0,7 g as malic acid/100mL. The effects of methods on the samples were identified by determining brix degree, pH value, titratable acidity, L-malic acid, citric acid, glucose, fructose, sucrose, total phenolics, monomeric anthocyanins, color intensity, potassium, sodium, calcium, magnesium, phosporus concentration. Sensorial properties were also analysed after the experiments.According to the results, there wasn?t a significant impact on the chemical composition (except Ca and K concentration ) of sourcherry juice treated with CaCO3, Ca(OH)2, K2CO3. However, Ca(OH)2 and K2CO3 were not found to be acceptable due to its chemical and salty taste, respectively. Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285, Purolite A133S ion exchange resins had significant effects on both chemical composition and sensorial properties of sour cherry juice (p<0.05). On the other hand, there were no significant change in glucose, fructose, monomeric anthocyanins, potassium, calcium, magnesium content and sensorial properties of the sour cherry juice treated with Lewatit S4528.In conclusion, the reduction of the acidity in sour cherry juice samples can be achieved by either neutralizing with CaCO3 or using Lewatit S4528 ion exchange resin. It can be possible to produce ready to drink sour cherry juice by these methods.Key Words: Sour cherry juice, titratable acidity, ion exchanger, reducing of acidity