Sürülebilir muz kreması üretimi
Production of spreadable banana cream
Yazar: SEFA MERVE YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında yeni bir ürün olarak sürülebilir özellikte muz kreması geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla, maltodekstrin, polidekstroz ve inulin olmak üzere üç farklı dolgu maddeleri/hacim artırıcılar ile 6 farklı bileşimde dolgu maddesi içeriği (polidekstroz, maltodekstrin, inulin, maltodekstrin-polidekstroz, maltodekstrin-inülin ve polidekstroz-inülin) kullanımının üretilen muz kremalarının fiziksel, kimyasal, tekstrürel, reolojik, renk ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Üretilen muz kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması, su aktivitesi, sürülebilirlik ve yapışkanlık, değerleri sırasıyla %12,80-13,14, 0,317-0,338, 60,13-75,22 gs ve -36,92 ile -40,68 gs aralığında bulunmuştur. Kullanılan dolgu maddeleri hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi üzerine etkili bulunmuştur (p<0,05). Dolgu maddesi çeşidi renk parametreleri (L*, a* ve b*), duyusal özellikler, tekstürel özellikler ve parçacık boyut dağılımı parametreleri (d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2] ve D[4,3]) üzerine etkisiz bulunmuştur (p>0,05). Krema örneklerinin görünür viskozite ve konsistens katsayısı değerleri PD-IN örneği hariç birbirine yakın bulunmuştur (p>0,05). Kremaların Casson akma gerilimi ve plastik viskozite değerleri arasında ise önemli derecede fark gözlenmiştir (p<0,05). PD-IN örneği diğer kremalardan önemli derecede yüksek Casson akma gerilimi ve önemli derecede düşük plastik viskozite değerleri göstermiştir (p<0,05). Gʹ değeri tüm frekans boyunca Gʺ den daha yüksek bir değişim sergilemiştir.  Duyusal değerlendirmede panelistler, tüm muz kreması örneklerini "iyi" olarak değerlendirmişlerdir. Duyusal yönden bir krema numuneleri arasında önemli bir farklılık bulunmamasına rağmen genel puanlar incelendiğinde MD-IN ve PD-IN numunelerinin biraz daha ön plana çıktığı söylenebilir. Bu krema örneklerinin pazarda yer bulabilme potansiyeli olduğu öngörülmüştür.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to develop spreadable banana cream as a new product. For this purpose, the effect of the use of 6 different compositions of bulking agent content (polydextrose, maltodextrin, inulin, maltodextrin-polydextrose, maltodextrin-inulin ve polydextrose-inulin) obtained by using three different bulking agents, namely maltodextrin, polydextrose and inulin, on the physical, chemical, textural, rheological, color and sensory properties of the banana creams produced was investigated. Accelerated oil separation, water activity, spreadability and stickiness values of the produced banana creams were found to be 12.80-13.14%, 0.317-0.338, 60.13-75.22 gs and -36.92 and -40.68 gs, respectively. The bulking agents used were found to be effective on accelerated oil separation and water activity (p<0.05). The bulking agent type was found to be ineffective on color parameters (L*, a* and b* ), sensory properties, textural properties and particle size distribution parameters (d(0.1), d(0.5), d(0.9) , D[3,2] and D[4,3])  (p>0.05). The apparent viscosity and consistency coefficient values of the cream samples were found to be close to each other except for the PD-IN sample (p>0.05). A significant difference was observed between the Casson yield stress and plastic viscosity values of the creams (p<0.05). The PD-IN sample showed significantly higher Casson yield stress and significantly lower plastic viscosity values than other creams (p<0.05). The Gʹ value exhibited higher values than Gʺ throughout the entire frequency. In sensory evaluation, panelists rated all banana cream samples as "good". Although there is no significant sensory difference between cream samples, it can be said that MD-IN and PD-IN samples come to the fore when the overall scores are examined. It is foreseen that these cream samples have the potential to find a place in the market.