Dolmalık biberin dondurularak depolanmasında bazı kalite karakteristiklerinin incelenmesi
Evaluation of some quality characteristics of bell pepper during frozen storage
Yazar: LEMAN YILMAZ
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buz depolama = Ice storage ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Enzimatik değişiklikler = Enzymatic changes ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda sektörü = Food sector ; Haşlama = Scalding ; Polifenol oksidaz = Polyphenol oxidase

Özet:
Bu çalışmada California Wonder cinsi (C. annuum L., var. grossum) yeşil dolmalık biberlerin farklı işlem parametrelerinde (kontrol, 75°C'de 2 dak, 75°C'de 3 dak, 90°C'de 65 s) suda haşlama, bireysel hızlı dondurma (IQF) ve 12 ay boyunca -18°C'de dondurularak depolanmasında meydana gelen kalite değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, örneklerin nem ve protein miktarları belirlendikten sonra 0, 2, 4, 6, 8, 10 ve 12. aylarda polifenol oksidaz enzim aktivitesi, askorbik asit miktarı, klorofil miktarı, doku ve renk ölçümleri, duyusal analizleri gerçekleştirilmiş ve bu işlem parametrelerinin raf ömrüne ve ürün kalitesine etkileri araştırılmıştır. Yeşil dolmalık biberin nem miktarı %93.73, protein miktarları kontrol, 75°C'de 2 dak, 75°C'de 3 dak, 90°C'de 65 s işlem parametreleri için sırasıyla, kuru maddede %13.07, %12.41, %12.43 ve %12.29 olarak saptanmıştır. Dondurularak depolama süresi arttıkça polifenol oksidaz enzim aktivitesinin önemli derecede arttığı, aktivitelerin her işlem parametresi için istatistiksel olarak farklı olduğu, 12 ay sonunda aktivitelerin fazladan aza doğru sırasıyla kontrol, 75°C'de 3 dak, 75°C'de 2 dak ve 90°C'de 65 s haşlanan örneklerde olduğu belirlenmiştir. Dondurularak depolama süresi arttıkça askorbik asit ve klorofil miktarlarının önemli derecede azaldığı, 12 ay sonunda kontrol örneğindeki askorbik asit miktarının haşlanan örneklerden önemli derecede az olduğu ve haşlanan örnekler arasında önemli farklılık olmadığı saptanmıştır. 12 ay sonunda kontrol, 75°C'de 2 dak, 75°C'de 3 dak ve 90°C'de 65 s haşlanan örneklerde oluşan klorofil miktarı kayıplarının sırasıyla %21.93, %11.33, %16.87 ve %10.12 olduğu belirlenmiştir. Enstrümantal doku ölçümü sonucunda dondurularak depolama boyunca tüm işlem parametrelerinde sertlikte önemli değişim olmadığı, kontrol örneğinin haşlanan örneklerden önemli derecede sert olduğu, haşlama parametreleri arasında önemli farklılık olmadığı, elastikiyet değerlerinin dondurularak depolama sürecinden etkilenmediği tespit edilmiştir. Enstrümantal renk analizinde 12 ay sonunda en yüksek L*, -a* ve hue açısı değerleri ile en düşük b*, toplam renk değişimi ve esmerleşme indeksi değerlerine sahip ve renk özelliğini en iyi koruyan örneğin 90°C'de 65 s haşlanan örnek olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda 75°C'de 2 dak ve 90°C'de 65 s haşlanan örnekler arasında istatistiksel olarak önemli farklılık olmamasına rağmen, 90°C'de 65 s haşlanan örneğin renk ve lezzet puanlarının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde 90°C'de 65 s haşlanan örneğin en uzun raf ömrü ve en iyi ürün kalitesine sahip olduğu, diğer işlem parametrelerindeki örneklerden daha yüksek duyusal değerlendirme puanları aldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study quality changes in California Wonder (C. annuum L., var. grossum) green bell pepper treated with water blanching, individual quick freezing (IQF) at different process parameters (control, 75°C-2 min, 75°C-2 min and 90°C-65 s) was aimed to be investigated during frozen storage at -18°C for 12 months. For this purpose, after determining the moisture and protein contents of the samples, polyphenol oxidase enzyme activity, ascorbic acid content, chlorophyll content, texture and colour measurements, sensory analysis were performed at 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 months and effects of this process parameters on shelf life and product quality were investigated. The moisture content of the green bell pepper was determined as, 93.73%, the protein contents were 13.07%, 12.41%, 12.43% and 12.29% as dry matter for control, 75°C-2 min, 75°C-3 min and 90°C-65 s parameters, respectively. As frozen storage time increased, polyphenol oxidase enzyme activity increased significantly, activities were determined to be statistically different for each process parameter and at the end of 12 months the activities from highest to lowest were determined as control, 75°C-3 min, 75°C-2 min and 90°C-65 s blanched samples. Ascorbic acid and chlorophyll contents decreased significantly as the frozen storage time increased, at the end of 12 months ascorbic acid content of the control sample was significantly lower than the blanched samples and no significant difference was determined between the blanched samples. Chlorophyll content loss of control, 75°C-2 min, 75°C-2 min and 90°C-65 s blanched samples at the end of 12 months were determined as 21.93%, 11.33%, 16.87% and 10.12%, respectively. No significant difference was determined in hardness of the samples throughout the frozen storage time by instrumental texture measurement, the control sample was significantly harder than the blanched samples, no significant differences between the blanching parameters were determined and elasticity values were not affected by frozen storage time. Instrumental colour analysis showed that, at the end of 12 months, 90°C-65 s blanched sample was determined to be the sample with the highest L*, -a* and hue angle values and the lowest b*, total colour change and browning index values and the sample that preserves its colour the best. As a result of sensory evaluation, although no significant differences were determined between the 75°C-2 min and 90°C-65 s blanched samples, the higher colour and flavour scores were obtained for 90°C-65 s blanched samples. When the results were evaluated, 90°C-65 s blanched sample was determined as the sample which has the longest shelf life and the best product quality, received higher sensory evaluation scores than the samples of other process parameters.