İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten containing and gluten-free cookies with fig seed flour
Yazar: ŞEYMA ULUTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, protein ve lif içeriği yüksek olan incir çekirdeği unu (İÇU)'nun hem glutenli ve hem de glutensiz bisküvi üretiminde kullanılması ve İÇU'nun bisküvilerin fiziksel, kimyasal, teknolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla İÇU glutenli bisküvilerde bisküvilik un ile glutensiz bisküvilerde ise mısır nişastası, pirinç unu, mısır unu ve patates nişastasından oluşan glutensiz un karışımı ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (% 0, %10, %20 ve %30) ilave edilmiştir. Bununla birlikte bisküviler 5 ay süresince depolanmış, 0.ay, 1. ay, 3. ay ve 5. ay'da bisküvilerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik kriterlerindeki değişiklikler belirlenmiştir. İÇU'nun diyet lif, yağ, kül ve protein içeriği sırasıyla % 72.1, % 9.2, % 3.65 ve % 1.98 olarak belirlenmiştir. Bisküvilerin toplam diyet lif içerikleri, protein ve yağ içerikleri hem glutenli hem de glutensiz grupta artan İÇU ilavesine bağlı olarak artış göstermiştir. Her iki bisküvi çeşidinde de en yüksek diyet lif, protein ve yağ içeriğine sahip olan grubu ise % 30 oranında İÇU ilave edilen bisküviler oluşturmuştur. Glutensiz bisküvilerin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda %30 oranında İÇU ilave edilen bisküviler tat ve aroma bakımından daha fazla beğenilmişlerdir. Farklı oranlarda İÇU içeren glutenli bisküviler üzerine İÇU'nun olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Glutenli ve glutensiz bisküvilerin her ikisinde de satın alınabilirlik açısından en fazla tercih edilen grup % 30 oranında İÇU içeren bisküviler olmuştur. Elde edilen bulguların ışığında, İÇU'nun uygun spesifikasyonlarda kurutulup öğütüldükten sonra glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde kullanılabileceği, glutensiz ve glutenli bisküvi ununa % 30 oranında ilave edildiğinde bisküvi özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden tüketiciler tarafından beğenilebilir nitelikte bisküvi üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to enable fig kernel flour (FKF), which is rich in protein and fiber, to be used in the production of both gluten-containing and gluten-free biscuits and to study the effect of FKF on physical, chemical, technological, textural and sensory characteristics of biscuits. For this purpose, standard biscuit flour in gluten-containing biscuits and the gluten-free mixture of corn starch, rice flour, corn flour and potato starch in gluten-free biscuits were replaced with FKF at 4 different levels (0%, 10%, 20% and 30%). Afterwards, the biscuits were stored for 5 months and the changes in the physical, chemical, textural and microbiological criteria of the biscuits which occurred in the 0th month, 1st month, 3rd month and 5th month were determined. Dietary fiber, fat, ash and protein content of the FKF were determined as 72.1%, 9.2%, 3.65% and 1.98%, respectively. The total dietary fiber content, protein content, and fat content in the biscuits increased in both gluten-containing group and gluten-free group depending on the level of FKF addition. In both types of biscuits, 30% FKF-supplemented biscuits had the highest dietary fiber, protein and fat contents. Sensory evaluation of gluten-free biscuits indicated that biscuits with 30% FKF were more appreciated regarding their taste and aroma. It was determined that FKF was of no adverse impact on gluten-containing biscuits with different proportions of FKF. In both gluten-free and gluten-free biscuits, the most preferred group in terms of purchasability was biscuits containing 30% FKF. In light of the findings, it has been concluded that FKF can be used in the production of gluten-containing and gluten-free biscuits after the drying and grinding processes in suitable specifications, and that biscuits with a quality acceptable to consumers can be produced without adversely affecting the biscuit characteristics when maximum 30% FKF is added into gluten-containing and gluten-free biscuit flour.