Kluyveromyces lactis'in ekmek mayası olarak kullanılma potansiyelinin incelenmesi
Investigation of utilization potential for Kluyveromyces lactis as a baker's yeast
Yazar: GÜLİZ AKYÜZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Ekmek mayası = Bakers yeast ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Kluyveromyces lactis = Kluyveromyces lactis

Özet:
Bu çalışma ile sütte doğal olarak bulunan faydalı bir maya olan ve sahip olduğu β-galaktosidaz enzimi sayesinde laktozu karbon kaynağı olarak kullanabilen Kluyveromyces lactis mayasının ekmek mayası olarak kullanılabilme potansiyelinin araştırılması ve ekmeğin besin değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Bir yandan peynir altı suyu ilavesiyle ekmeğin peynir altı suyu proteinlerce zenginleştirilmesi ve besin değerinin artırılması sağlanırken diğer yandan Saccharomyces cerevisiae'dan farklı olarak sahip olduğu β-galaktosidaz enzimi sayesinde laktozu karbon kaynağı olarak kullanabilen Kluyveromyces lactis mayasının kullanımı ile ekmeğin içerdiği laktoz miktarının belli ölçüde sınırlandırılması sağlanmış olacaktır. 
Bu amaçla yalın ve zenginleştirilmiş hamur örnekleri hazırlanmıştır. Yalın hamur; un, su, tuz ve maya içerirken, zenginleştirilmiş hamurlar sırasıyla %10 laktoz, %10 sukroz ve %13,35 peynir altı suyu tozu ilaveli olarak hazırlanmıştır. Hazırlanan roll-ekmek hamurları 2 saat kitle-fermantasyonunu takiben 1 saat son fermantasyona tabi tutulmuş ve elde edilen hamurlar önceden ısıtılmış 1750C'deki fırında 15 dakika süre ile pişirilmiştir.
Üretilen ekmeklerin, protein, kül, nem, ağırlık kaybı, pH, toplam titrasyon asitliği, özgül hacim ve renk değerleri ölçülmüş tekstürel ve duyusal analiz yapılmıştır. Kluyveromyces lactis kullanılarak üretilen ekmeklerden elde edilen sonuçlar geleneksel ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae'dan elde edilen sonuçlarla karşılaştırılmıştır.
Araştırma neticesinde peynir altı suyu tozu katkılı Kluyveromyces lactis ile hazırlanan ekmeklerin asitlik, pH, protein içeriği, renk gibi özellikler bakımından Saccharomyces cerevisiae ile hazırlanan ekmeklerle benzer nitelikler taşıdığı belirlenmiştir. Özgül hacim, renk değişimi, tekstürel analiz sonuçları, ağırlık kaybı, nem içeriğinde ise Saccharomyces cerevisiae'dan daha iyi sayısal değerlere sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Panalistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda kabuk rengi, kabuk yapısı, ekmek içi gözenek yapısı, elastikiyet, aroma ve genel kabul edilebilirlilik kriterleri açısından Kluyveromyces lactis mayası kullanılarak üretilen laktoz ve PAST katkılı ekmeklerin kabul edilebilir nitelikte olduğu görülmüştür.

Abstract:
It is aimed in this research to investigate the potential of Klyveromyces lactis yeast which is a beneficial yeast naturally present in milk and can use lactose as carbon source owing to enzyme β-galactosidase, to be used as baker's yeast and to increase the nutritional value of bread. On the one hand, while it is provided enrichment of bread with whey proteins and increasing the nutritional value by the addition of whey and on the other hand, it will provide the limitation of lactose amount in bread to a certain extent by the usage of Kluyveromyces lactis yeast which can utilize lactose as carbon source since it has enzyme β-galactosidase unlike Saccharomyces cerevisiae.
For this purpose plain and enriched dough samples were prepared. While plain dough contains flour, water, salt and yeast, the enriched doughs were prepared by the addition of 10% lactose, 10% sucrose and 13.35% whey. The prepared doughs were subjected to final fermentation for one hour following mass fermentation for two hours and the dough obtained was baked in an oven preheated to 175°C' for 15 minutes.
The protein, ash, moisture, weight loss, pH, total titratable acidity, specific volume and color values of produced breads were measured, textural and sensory analysis of them were performed. The results obtained from the breads produced by the usage of Kluyveromyces lactis were compared with the results obtained by the usage of traditional baker's yeast Saccharomyces cerevisiae.
According to research result, it is determined that, the acidity, pH, protein content and color properties of breads prepared from the whey powder fortified dough with Kluyveromyces lactis yeast showed similar characteristics to those produced by Saccharomyces cerevisiae. On the other hand, better numerical values in terms of specific volume, color values, textural analysis results, weight loss and moisture content values were obtained as compared to Saccharomyces cerevisiae.
It was seen that, lactose and whey powder fortified breads produced by using Kluyveromyces lactis yeast posses acceptable quality in terms of shell color, shell structure, crumb pore structure, elasticity, aroma and general acceptability criterions according to sensory sensory evaluation results made by panelists.