Farklı yöntemlerle kurutulan zeytin yaprağından üretilen bitki çayının biyoaktif bileşenleri, antioksidan kapasitesi ve duyusal beğenisi
Dried with different methods produced from olive leaf plant tea bioactive components, antioxidant capacity and sensory appreciate
Yazar: ERCAN IŞIK
Danışman: YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin ağacı (Olea europaea L.) yaprakları, içeriğindeki yüksek miktarda fenolik fitokimyasallar özellikle oleuropein gibi nutrasötik açıdan değerli maddeler nedeniyle büyük ilgi görmektedir. Türkiye, zeytin üreten bir Akdeniz ülkesidir. Dolayısıyla, bu değerli hammaddeyi sıcak veya soğuk halde tüketilebilecek fonksiyonel bir içecek olarak bitkisel çay üretiminde ticarileştirmek için önemli bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmada, iki farklı kurutma yöntemi (sıcak hava ile kurutma ve dondurarak kurutma), Edremit ve Ladolia kültür çeşidi zeytin ağaçları ile yabani tür (Olea oleaster) zeytin ağacından elde edilen yapraklara uygulanmıştır. Bitkisel çaylar, ince öğütülmüş zeytin yapraklarının 80ºC'de 10 dakika infüzyonu şeklinde hazırlanmıştır. Kurutma yöntemlerinin ve zeytin yapraklarının çeşit özelliklerinin, bitkisel çayların biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özellikleri üzerine başlıca etkileri araştırılmıştır. Kurutma yöntemlerinin, çayların toplam fenol ve toplam flavonoid içerikleri üzerine önemli bir etki gözlenmemiştir (p>0.05). Diğer yandan, dondurarak kurutulmuş zeytin yapraklarından yapılan çayların oleuropein içerikleri yaklaşık %50 oranında azalmıştır. Çaylarda tanımlanan diğer fenolik bileşikler ise rutin, luteolin-7-glikozit ve apigenin 7-glikozit olup içeriklerinde önemli bir değişim söz konusu değildir (p> 0.05). Çeşit özellikleri açısından değerlendirdiğimizde, en yüksek biyoaktif bileşen (toplam fenol, toplam flavonoid ve oleuropein) içeriğine ve antioksidan özelliklere (teac ve cuprac) sahip bitkisel çay, yabani çeşit zeytin yapraklarından üretilen çay olurken, bunu Ladolia ve Edremit çeşidi yapraklardan üretilen çaylar izlemiştir. Çay ürünlerinin antioksidan özellikleri, kurutma metodundan etkilenmemiştir (p>0.05). Zeytin yaprağı çaylarının duyusal olarak kabul edilebilirliğini değerlendirmek ve yeni bir ürün geliştirmek amacıyla sade çay, limon, bergamot ve şeftali aromaları ile lezzetlendirilmiştir. 7 puanlı hedonik skala kullanılarak tüketici testi gerçekleştirilmiştir. Sade çay, 2.8'den düşük puan almıştır. Sade çayın aromatize edilmesi beğeniyi olumlu yönde geliştirmiştir.

Anahtar sözcükler: Zeytin Yaprağı Çayı, Biyoaktif Bileşikler, Duyusal Beğeni.

Abstract:
Olive tree leaves are of great interest due to their nutraceutically valuable raw material which contains high amount phenolic phytochemicals, especially oleuropein. Turkey is an olive producing Mediterranean country and has a significant potential to commercialize this raw material in herbal tea as a hot or cold served functional beverage. In this study, two different drying methods (hot air drying and freeze-drying) were applied to leaves from two different cultivars of olive trees (Edremit and Ladolia) and the wild type olive tree. Then, herbal teas were made from fine powder of the dried olive leaves by infusion at 80ºC for 10 min. Major effects of the drying methods and type of olive leaves on bioactive compounds and antioxidant potentials of olive leaf teas were investigated. Drying methods did not have any significant effects on total phenolic and total flavonoid contents of the teas (p>0.05), while oleuropein content of the teas made from freeze-dried leaf powder reduced, approximately 50%. Other identified phenolics in teas such as rutin, luteolin 7- glucoside and apigenin 7-glucoside did not change the contents significantly (p>0.05). Bioactive compounds (total phenolic, total flavonoid and oleuropein contents) and antioxidant properties (teac and cuprac) of the tea from wild type was the highest followed by the tea from Ladolia and the tea from Edremit. Antioxidant properties of tea products also did not change in terms of drying methods (p>0.05). Sensory acceptance of olive leaf teas were considered as well. The teas used were plain tea and lemon, bergamot or peach aromatized tea. Consumer liking test based on the 7 point hedonic scale was carried out with 57 people. Plain tea had the lowest score as 2.8 because of the bitterness. Aromatization of the plain tea with lemon, bergamot and peach aromas developed the liking scores highly positive.   
Keywords: Olive Leaf Tea, Bioactive Compounds, Sensory Acceptance.