Taze Maraş kırmızı biberi meyvesine direkt enjeksiyon yöntemi ile etanol ilavesinin küf gelişimi üzerine etkisi
The effect of ethanol addition on mould growth by the method of direct injection to the fresh Maras red pepper
Yazar: AHMET AÇIK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Etanol = Ethanol ; Küf = Mould ; Kırmızıbiber = Paprika

Özet:
Bu çalışmada Kahramanmaraş kırmızı biberinin en büyük sorunu olan küf bulaşısı ve gelişimi üzerine biberlere belirli oranlarda enjekte edilecek etanolün (%96) ve sıcaklığın etkisi araştırılmıştır. Kahramanmaraş'ta yetiştirilen taze kırmızı biber meyveleri tüm haliyle deneysel olarak, küf gelişimini sağlamak için Aspergillus flavus ile kontamine edilmiştir. Daha sonra biberlere 1 ml, 3 ml, 5 ml oranlarında etanol (%96) enjekte edilmiş, optimum toksin oluşum sıcaklıklarından 28oC'de ve optimum küf gelişme sıcaklıklarından 37oC'de 21 gün süresince bekletilmiştir. Kontrol olarak aynı sıcaklık ve gün değerlerinde Aspergillus flavus ile kontamine edilmiş fakat etanol ile muamele edilmemiş örnekler kullanılmıştır. Her gün ve sıcaklık değeri için ayrı ayrı küf sayımı yapılmış, iki seyreltiden yapılan ekim sonuçlarından hareketle ve ağırlıklı aritmetik ortalama ile örneklerdeki küf miktarı hesaplanmıştır. Bu hesaplamada kullanılan formül N=C/[V(n1+0,1xn2)xd] şeklindedir ve 15-150 arasındaki koloni sayımları dikkate alınmıştır. Elde edilen sonuçlar kob/g olarak verilmiştir. 
Küf sayımı sonuçlarına göre  etanolün küf gelişimi üzerine oldukça etkili olduğu, etanol miktarı arttıkça küf gelişiminin azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca 37oC'de ki küf miktarlarının 28oC'de ki küf miktarlarına göre (aynı günler için) daha fazla olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study it was investigated the effect of heat and pure ethanol that would be injected proportionately upon mould contamination which is the biggest problem of Kahramanmaraş red pepper and mould growth. The fresh red pepper cultivation in Kahramanmaraş contaminated with Aspergillus flavus spores  as a whole to provide mould growth empirically. Then ethanol (%96) was injected in proportions 1 ml, 3 ml, 5 ml to the peppers and those were waited at 28oC, the temperature of optimum toxin formation, and at 37oC, the temperature of optimum mould growth, for 21 days. Samples which were contaminated with Aspergillus flavus at the same temperature and day values as control but not untreated with ethanol were wed. Mould census was made for everyday and every temperature valve seperately, mould quantity was calculated based on the planting results from the two dilutions. The formul used in the calculation was N=C/[V(n1+0,1xn2)xd] and the colony censuses between 15-150 are considered. 
The results were given as cuf/g. According to the mould census it was determined that ethanol is quite efficient on the mould growth, when ethanol quantity increased, mould growth decreased. Furthermore it was observed that the mould quantity at 37oC was more than the mould quantity at 28oC (for same days).