Su ürünleri işleme sanayisinde Türk somonunun (Oncorhynchus mykiss) değerlendirilmesinde farklı uygulamalar
Different applications in the evaluation of Turkish salmon (Oncorhynchus mykiss) in fishery products processing industry
Yazar: EMİNE GÜNEŞ
Danışman: DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Raf ömrü = Shelf life ; Somon = Salmon ; Su ürünleri = Aquatic products ; Su ürünleri sektörü = Aquatic products sector

Özet:
Hayvansal protein kaynağının en değerli örneği olan balıklarda bozulma, avlama ve hasat işlemi sonrası mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal reaksiyonlara bağlı olarak gerçekleşir. Bu çalışmada, hasat işleminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) kanının akıtılıp akıtılmamasının balık kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Bu kapsam da kanı akıtılmış (KA) ve kanı akıtılmamış (K) gökkuşağı alabalıklarının kafası ve iç organları alındıktan sonra 4±2°C'de depolanması sırasında kalite değerlerinde meydana gelen değişimleri incelenerek raf ömrü tespit edilmiştir. Dokuz (9) günlük taze depolama süresince örneklerin 0.,1.,3.,5.,7.,9., günlerde besinsel (ham kül, kuru madde, ham yağ, ham protein), fizikokimyasal (pH ve su aktivitesi, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), duyusal (renk, koku, görünüş ve genel kabul edilebilirlik) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam koliform) analizleriyle kalite takibi yapılmıştır. Depolamanın 0. gününde TVB-N değeri KA ve K grubunda sırasıyla 14,78±0,07 ve 11,97±0,07 mg/100 g bulunmuştur. Bu değer 9. günde KA grubunda 26,05±0,07 mg/100 g olarak belirlenmiş, K grubu için 30,98±0,14 mg/100 g değeri bulunmuş ve sınır değeri aştığı tespit edilmiştir. Her iki grupta pH değeri 0. güne kıyasla 9.günde azalış göstermiş ve bu değer son gün KA grubu için 5,88, K grubu için 6,03 olarak tespit edilmiştir. TBA değerleri incelendiğinde depolama süresi sonunda kan akıtma işleminin kalite üzerine olumlu bir etkisi gözlenmemiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda kanı akıtılmış grup ile kanı akıtılmayan grup arasında net bir ayrım ortaya koyulmamıştır. Kaliteye etki eden parametreler kapsamında yapılan fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler neticesinde her iki grup arasında belirgin büyük bir farklılık görülmemiştir. Bu çalışma ile hasat işleminde kan akıtmanın işletmeci tercihine bağlı olabileceği ön görülmüştür.

Abstract:
Deterioration in fish, which is the most valuable example of animal protein source, occurs due to microbiological, enzymatic and chemical reactions after hunting and harvesting. In this study, the effects of not draining rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) blood during harvesting on fish quality were investigated. In this context, the shelf life was determined by examining the changes in quality values during storage at 4±2°C after the head and internal organs of the bled (KA) and unblooded (K) rainbow trout were obtained. During the nine (9) days of fresh storage, the samples were given nutritional (crude ash, dry matter, crude oil, crude protein), physicochemical (pH and water activity, Quality monitoring was performed with total volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid), sensory (color, odor, appearance and general acceptability) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria (TMAB), total psychrophilic bacteria (TPAB), total coliform) analyzes. On the 0th day of storage, the TVB-N value was 14.78±0.07 and 11.97±0.07 mg/100 g in the KA and K groups, respectively. This value was determined as 26.05±0.07 mg/100 g in the KA group on the 9th day, while a value of 30.98±0.14 mg/100 g was found for the K group and exceeded the limit value. In both groups, pH value decreased on day 9 compared to day 0, and this value was determined as 5.88 for the CA group and 6.03 for the K group on the last day. When TBA values were examined, no positive effect of bloodletting on the quality was observed at the end of the storage period. As a result of the sensory evaluations made by the panelists, no clear distinction was made between the bled group and the not-blooded group. As a result of the physicochemical, sensory and microbiological analyzes performed within the scope of the parameters affecting the quality, no significant difference was observed between the two groups. With this study, it has been predicted that the shedding of blood in the harvesting process may depend on the operator's preference.