Tokat'ta satışa sunulan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of yoghurt sold in Tokat province
Yazar: FİLİZ GÜR
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Hile = Fraud ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Tokat ilinde satışa sunulan yoğurtları çeşitli hileler açısından inceleyerek bunların insan sağlığına olası etkilerini değerlendirmek bu çalışmanın temel amacını oluşturmuştur.Üç farklı dönemde toplam 30 adet yoğurt örneğinde pH, kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, süt kaynaklı olmayan protein (sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi), bitkisel yağ (ß-sitosterol), gam, nişasta, jelatin, sorbik asit ve natamisin analizleri gerçekleştirilmiştir.Yoğurt örneklerinin üç döneme ait ortalama pH değerleri 4,05-4,21, kurumadde oranları %14,1-16,1, yağ oranları %3,4-4,1, protein oranları %3,4-4,2 ve serum ayrılması değerleri %0,6-6,0 arasında değişim göstermiştir. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez analizi sonucunda örneklerin hiçbirinde süt kaynaklı olmayan protein tespit edilmemiştir. Gaz kromatografisi/kütle spektroskopisi tekniği ile gerçekleştirilen ß-sitosterol analizi incelenen bütün yoğurt örneklerinin ölçülebilir düzeyde bitkisel kaynaklı yağ içermediğini göstermiştir. Örneklerin hiçbirinde ne gam ne nişasta ne de jelatin katkısına rastlanılmamıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde sorbik asit ve natamisin katkısı ile de karşılaşılmamıştır. Çalışma sonucunda elde edilen veriler, yoğurt örneklerinde protein ve yağ içeriği bakımından bazı olumsuzlukların bulunduğunu göstermektedir. Ancak incelenen diğer özellikler açısından kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaç duyulduğu görülmüştür. İncelenen özellikler açısından yoğurt örneklerinde insan sağlığını tehdit edici bir durumun bulunmadığı mevcut veriler ile tespit edilmiştir.

Abstract:
The aims of this research were to determine some adulterations in yoghurts sold in Tokat, and to discuss the possible effects of the adulterations on human health.Total dry matter, pH, fat, protein, syneresis, non-milk proteins (sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis), vegetable oils (ß-sitosterol), gum, starch, gelatin, sorbic acid and natamycin analysis were carried out on thirty yoghurt samples collected in three different time span.Yoghurt samples had in the range of 4.05-4.21 pH values, 14.1-16.1% dry matter, 3.4-4.1% fat, 3.4-4.2% protein, and 0.6-6.0% syneresis. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis analysis showed that none of the samples had non-milk proteins. The results of ß-sitosterol analysis by gas chromatography/mass spectroscopy revealed that none of the yoghurt sample contained any detectable level of vegetable oils. No gum, starch or gelatin was detected in any of the samples. In addition, it was observed that none of the sample contained any detectable levels of sorbic acid or natamycin. As a conclusion, several samples showed some problems with respect to protein and fat contents. However, there was not sufficient data to conclude that no adulterations were observed in the any of the analyzed samples with respect to investigated properties. In the light of information obtained there was no health threatening situation with regard to investigated properties.Keywords: Yoghurt, Imitation, Adulteration