Kumkuat unu ilavesi ile fonksiyonel tarhana geliştirilmesi
Functional tarhana development by adding kumquat flour
Yazar: BÜŞRA ERİLMEZ İLTER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Gıda ürünleri = Food products ; Kumkuat unu = Kumquat flour ; Tahıl ürünleri = Cereal products ; Tarhana = Tarhana ; Un = Flour

Özet:
Bu araştırmada kapsamında kumkuat unu katkısız %0 (kontrol örneği) ve %10, %20 ve %30 oranında ikame oranlarında kumkuat unu içeren 4 farklı formülasyonda (T1, T2, T3 ve T4) tarhana üretilmiştir. Kontrol örneğinin kumkuat katkılı tarhana örnekleri ile fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Kumkuat unu katkı oranının artması ile tarhanaların toplam fenolik içeriği, antioksidan kapasite ve bunların biyoalınabilirlik değerlerinde artış tespit edilmiştir. Tarhanaların antioksidan kapasitesi bulguları incelendiğinde CUPRAC yönteminin diğer yöntemlere göre (ABTS ve DPPH) daha yüksek sonuçlar verdiği görülmüştür. Tarhana örnekleri K (2328,40-3469,03 mg/kg) açısından zengin bulunmuş, bunu sırasıyla Na, Ca, P, Mg, Fe ve Zn izlemiştir. Tarhanalarda kumkuat unu artışına paralel olarak nem, kül ve C vitamini miktarları artış göstermiş, yağ ve enerji miktarları ise azalmıştır. Örneklerin renk değişimleri incelendiğinde ise kumkuat unu ilavesinin artışıyla beraber tarhanaların hem toz hem çorba formunda L* değerinin azaldığı, b* değerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. a* değeri ise toz tarhanalarda artarken, çorba formunda azalmıştır. Duyusal analiz paneline katılan 96 tüketici, tarhanaların duyusal özelliklerine 1-9 skalasında puan vermiş, tarhana tüketim alışkanlıklarına ilişkin çoktan seçmeli soruları cevaplamıştır. Fonksiyonel tarhana örnekleri kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bulunmuştur. Genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen tarhana %20 kumkuat unu katkılı (T3) olmuştur. Sonuç olarak, kumkuat unu katkısının tarhanaya fonksiyonel özellikler kazandırmakla beraber, tüketici beğenisine de olumlu etkileri olduğu görülmektedir. Kumkuat ununun glutensiz ürün, yoğurt, içecek, ekmek, kurabiye, kraker, bisküvi, tatlı vb. fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde kullanılması tavsiye edilmektedir.

Abstract:
In this study, tarhana was produced in 4 different formulations (T1, T2, T3 and T4) containing kumquat flour without additives, 0% (control sample) and kumquat flour at 10%, 20% and 30% replacement rates. It was aimed to compare the physical, chemical and sensory properties of the control (T1) sample with the kumquat added tarhana samples. It was determined that the total phenol content, antioxidant capacity and their bioavailability values of tarhanas improved with the increase in the additive ratio of kumquat flour. When the antioxidant capacity findings of tarhana were examined, it was seen that the CUPRAC method gave higher results than other methods (ABTS and DPPH). Tarhana samples were found to be rich in K (2328.40-3469.03 mg/kg), followed by Na, Ca, P, Mg, Fe and Zn, respectively. Parallel to the increase in kumquat flour in tarhana, the amount of moisture, ash and vitamin C increased, while the amount of fat and energy decreased. When the color changes of the samples were examined, it was determined that the L* value of tarhanas in both powder and soup form decreased and the b* value increased with the increase in the addition of kumquat flour. While a* value increased in powder tarhana, it decreased in soup form. 96 consumers who participated in the sensory analysis panel gave a score of 1-9 on the sensory properties of tarhana and answered multiple-choice questions about tarhana consumption habits. Functional tarhana samples were found to have acceptable sensory properties. The most appreciated tarhana in terms of general acceptability was 20% kumquat flour added tarhana (T3). As a result, it was seen that the additive of kumquat flour adds functional properties to tarhana and has positive effects on consumer taste. Kumquat flour is recommended to be used in gluten-free products and functional products such as yoghurt, beverages, bread, cookies, crackers, biscuits, desserts, etc.