Süt ve süt ürünlerinin üretiminde raf ömrünü etkileyen parametrelerin belirlenmesi ve optimizasyonu
Determination and optimization of parameters affecting shelf life in milk and dairy products production
Yazar: TUĞBA ELİF ÇIRAK
Danışman: DOÇ. DR. NİL ACARALI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Süt ve süt ürünleri yüksek besin içeriğinden dolayı dünya çapında tüketilen ürünlerdir. Bu gıdaların besin değerini ve bozulmaya karşı dayanıklılığını arttırmak için sürekli olarak yeni yöntemler geliştirilmektedir. Vitamin içeriği ve antioksidan özellikler gibi kalite parametrelerinin geliştirilmesi konusunda yapılan yenilikçi işleme teknolojileri aynı zamanda endüstriyel anlamda raf ömrünü uzatmaya da yardımcı olabilmektedir. Günümüzde özellikle gıda sektöründe, tüketiciler sentetik kimyasallardan uzak durarak doğal içeriklere yönelmiştir. 
Bu çalışmada, artan doğal katkı maddelerine olan talebi göz önüne alarak, çiğ sütün ve kefirin raf ömrünü uzatmak amacıyla doğal antioksidan olarak üzüm (Vitis vinifera) çekirdeği tozu; yüksek fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi ve antimikrobiyal özelliği nedeniyle kullanılmıştır. Optimizasyon çalışması için Design Expert programı kullanılarak 17 deneyden oluşan farklı sıcaklıklarda, proses sürelerinde ve katkı maddesi miktarlarıyla deney seti oluşturularak optimum proses şartları belirlenmiştir. Hazırlanan numunelerin viskozite ve duyusal analiz sonuçları incelenmiş ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Hazırlanan örneklerin ısıl bozunmalarını tespit etmek amacıyla Termogravimetrik-Diferansiyel Termal Analiz (TG-DTA) yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda üzüm çekirdeği tozunun, çiğ sütün ve kefirin raf ömrünün uzatılması üzerinde olumlu etki yarattığı gözlenmiştir.

Abstract:
Milk and dairy products are consumed worldwide due to their high nutritional content. New methods are constantly being developed to improve the nutritional value and degradation resistance of these foods. Innovative processing technologies to improve quality parameters such as vitamin content and antioxidant properties can also help to extend the shelf life in the industrial sense. Today, especially in the food sector, consumers have avoided synthetic chemicals and have turned to natural ingredients.
In this study, grape (Vitis vinifera) seed powder was used as natural antioxidant due to its high phenolic content, antioxidant activity and antimicrobial properties in order to extend the shelf life of raw milk and kefir considering the increasing demand for natural additives. Optimum process conditions were determined by using Design Expert program for optimization study by creating experiment set with different temperatures, process times and additive amounts of 17 experiments. The results of viscosity and sensory analysis for prepared samples were investigated and microbiological analyzes were performed. Thermogravimetric-Differential Thermal Analysis (TG-DTA) was performed to determine the thermal decomposition of the prepared samples. As a result of analyzes, it was observed that grape seed powder, raw milk and kefir had a positive effect on prolonging shelf life.