Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of some derivates on beef and chicken meat emulsion characteristics
Yazar: NESLİHAN POLAT
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Soya = Soybean

Özet:
Bu çalışmada, tavuk ve sığır etlerinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine farklı oranlarda(%25, %50, %75) ilave edilen soya türevlerinin etkileri araştırılmıştır. Tavuk ve sığır etlerine soya türevleri (tofu, tekstüre soya, soya protein izolatı)  ilave edildikten sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi teknolojik özelliklerle, pH ve renk gibi fizikokimyasal özellikler de belirlenmiştir. Kıyma haline getirildikten sonra etlere tuz-fosfat (%2.5 NaCl + %0.5 K2HPO4) çözeltisi ilave edilerek et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskoziteleri (EV), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri tespit edilmiştir.
Araştırmada kullanılan tavuk eti %18.96 protein, % 2.20 yağ, % 0.94  mineral madde, sığır eti ise %22.40 protein, %2.60 yağ ve %1.15 mineral madde içeriğine sahiptir. Tavuk eti pH'sı 6.74, sığır eti pH'sı  ise 6.65 olarak belirlenmiştir. 
Tavuk etlerinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların ortalama pH değeri 7.37, sığır etleri emülsiyonlarının ortalama pH değeri ise 7.31 olup, tavuk eti ortalama EK'sı 230.31 ml yağ/g protein, sığır eti EK'sı ise 209.82 ml yağ/g protein şeklinde tespit edilmiştir. 
Farklı konsantrasyonlarda soya türevlerinin ilavesi çiğ ve ısıl işlem uygulanmış emülsiyonların renk parametrelerini etkilemiştir. Tofunun %25, %50 ve %75 seviyelerinde kullanımı  su tutma kapasitesini(STK) düşürürken tekstüre soya ve soya protein izolatının farklı oranlarda kullanılması STK'ni arttırmıştır. Farklı konsantrasyonlarda soya türevlerinin kullanımı tavuk eti pişirme kaybı(PK) değerini azaltmıştır. 
Sonuç olarak ilave edilen %25, %50, %75 tekstüre soya ve soya protein izolat miktarları EK değerini düşürmüş, %25, %50, %75 tofu ilaveleri ise tavuk ve sığır etlerinin EK değerlerini yükseltmiştir. %25 ve %50 soya protein izolatı ilavesi tavuk etlerinin ES oranlarını yükseltirken, sığır etinde %25 ve %75 soya protein izolatı ilavesi ES oranlarını yükseltmiştir.

Anahtar Kelimeler: Emülsiyon, tofu, tekstüre soya proteini, soya protein izolatı, sığır eti, soya, tavuk eti.

Abstract:
In this study, chicken and beef meats were added to investigate the effects of soy derivatives at different rates on different technological and emulsion properties (25%, 50%, 75%) . After soybean derivatives(tofu, tekstured soy, soy protein izolate) were added  in chicken and beef, cooking loss, leakage, loss, to technological properties such as water-holding capacity, pH, and physicochemical properties such as color was also determined. After meats was minced, applying salt-phosphate(%2.5 NaCl + %0.5 K2HPO4) solution to a portion, the pH values of meat + solution mixture been determined. Then the mixture of corn oil and they form emulsions; emulsifying capacity (EC), emulsion stability (ES) from the emulsion separated water (EAS) from the emulsion separated oil ratios (fellow), emulsion viscosity (EV), heat-treated and untreated emulsions color parameters were determined. 
Chicken meat has a contetnt of %18.96 protein, %2.2 fat and %0.94 a mineral substance, As for beef consist of %24.84 dry matter, %22.40 protein, %2.60 fat and %1.15 mineral substance. Chicken pH value is 6.74, pH value of beef is 6.65. 
Average pH value of emulsions has 7.37 this if chicken has constituded with corn oil, average pH value of beef emulsions has 7.31. Average EK value of chicken  has been determined as 230.31 ml yağ/g protein, EK value of beef has been determined as 209.82 ml yağ/g protein. 
While different concentration soybean derivatives has been added, color parameters of thermal process and raw emulsions has been influenced. While  %25, %50 and %75 concentration rates of tofu has been used, STK value has reduced. But  different rates of tekstured soybean and soybean protein izolat has been used, STK value of them has increased . When different concentration soybean derivatives was used, chicken meat PK value decreased. 
As to result, Adding %25, %50, %75  concentrations tekstured soybean and soybean protein  izolat  has reduced EK value, As for %25, %50, %75 concentration tofu has raised EK values at beef and chicken meats.  As %25 and %50 soybean protein izolate has been added, ES rates of chicken meats has raised,  ES rates raised adding %25 and %75 soybean protein izolate in beef

Keywords: Beef, chicken, emulsion and emulsion characteristics, soybean