Farklı işleme yöntemlerinin beyaz çay (Camellia sinensis L.) kalitesi üzerine etkisi
The effect of different processing methods on the quality of white tea (Camellia sinensis L.)
Yazar: MUHAMMET DEMİRBAŞ
Danışman: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Kateşin = Catechin ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying ; Çay = Tea

Özet:
Amaç: Dünyanın en nadide ve pahalı çayı olan beyaz çay; Camellia sinensis (L.) O. Kuntze bitkisinin tomurcuklarından üretilmektedir. Beyaz çayın bileşimi ve antioksidan aktivitesi çeşit, sınıf, coğrafi konum, mevsim ve işleme faktörlerden etkilenmektedir. Bu çalışmada işleme yöntemi, mevsim ve rakımın beyaz çayın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri belirlenerek, karakteristik verilerin ortaya konulması amaçlanmıştır.
Yöntem: Bu çalışmada üç farklı rakımda yetiştirilen çayların üç farklı sürgün döneminde toplanan tomurcukları beyaz çaya işlenmiştir. Kurutma işlemleri için geleneksel fırın ve mikrodalga fırın kullanılmıştır. Ayrıca kurutma işlemleri öncesi buhar uygulamasının etkileri de incelenmiştir. Bu kapsamda beyaz çay bileşiminde bulunan kafein, theaflavin, thearubigin, kateşinler ve bazı mineral maddelerin miktarları belirlenmiş, antioksidan aktivite ve renk özellikleri de incelenmiştir.
Bulgular: Antioksidan aktivitenin belirlendiği analizlerde indirgeme kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH˙ radikal süpürme aktivitesinin sürgün dönemi ve rakıma bağlı olarak arttığı tesbit edilmiştir. Mikrodalga fırında kurutulan beyaz çayların antioksidan aktivitesi, kateşin miktarları, renk parametrelerinden chroma ve renk açısı değerlerinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kurutma öncesi buhar uygulanan beyaz çay örneklerinde enzim inaktivasyonu nedeniyle theaflavin ve thearubigin miktarlarının düşük seviyede kaldığı belirlenmiştir.
Sonuç: Mikrodalga fırında kurutulan beyaz çaylarda hızlı enzim inaktivasyonu ve kuruma gerçekleştiği için buhar uygulamasına gerek olmadığı anlaşılmıştır. Geleneksel fırında kurutulan beyaz çaylarda antioksidan aktivite ve kateşin miktarları azalmıştır. Beyaz çay üretiminde mikrodalga fırında kurutma yönteminin renk, antioksidan aktivite ve çay bileşenlerinin korunması bakımından avantajlı olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Purpose: White tea, the rarest and the most expensive tea in the world, is produced from the buds of Camellia sinensis (L.) O. . The composition and antioxidant activity of white tea is affected by variety, class, geographic location, season, and processing factors. In this study, it is aimed to reveal the characteristic data by determining the effects of processing method, season and altitude on some physical and chemical properties of white tea.
Method: In this study, the buds of tea grown at three different altitudes collected at three different harvest periods were processed into white tea. Conventional oven and microwave oven are used for drying processes. In addition, the effects of steam application before drying processes were also examined. In this context, the amounts of caffeine, theaflavin, thearubigin, catechins and some mineral substances in the composition of white tea were determined, and their antioxidant activity and color properties were also examined.
Findings: In the analysis in which antioxidant activity was determined, it was determined that reduction capacity, total phenolic substance amount and DPPH˙ radical scavenging activity increased depending on the shoot period and altitude. It was found that antioxidant activity, catechin amounts, chroma and hue angle values among the color parameters of white teas dried in microwave oven were higher. It was determined that the amount of theaflavin and thearubigin remained at low levels in white tea samples steamed before drying due to enzyme inactivation.
Results: It was found out that steam application is not required since rapid enzyme inactivation and drying occur in white teas dried in microwave oven. Antioxidant activity and catechin levels decreased in white teas dried in a traditional oven. It was determined that the microwave drying method in white tea production is advantageous in terms of color, antioxidant activity and preservation of tea components.