İstanbul ilinde satışa sunulan fermente sucuklar ve ev sucuklarında mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological research on fermented sausages and homemade sausages sold in İstanbul province
Yazar: CEMRE AYŞE AYNACI
Danışman: PROF. DR. SEVGİ ERGİN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı / Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Ev ortamı = Home environment ; Fermentasyon = Fermentation ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Sucuk = Sausage ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu çalışmada İstanbul'da satışa sunulan fermente ve ev sucuklarının üretim yöntemleri (geleneksel fermente ve ısıl işlem görmüş fermente sucuk) açısından mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla ilimizin farklı bölgelerinden 40 adet market sucuğu (SF) ve 40 adet geleneksel yöntemlerle üretilmiş kasap sucuğu (SE) temin edilmiştir. Her sucuk örneği uygun besiyerleri ile Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve koagülaz-negatif Staphylococcus (KNS) açısından incelenmiştir. Böylece her örneğin insan sağlığı açısından uygunluğu değerlendirilmiştir.
80 sucuktan 7 adedinde S.aureus açısından pozitif üreme saptanmış olup bunlardan 2 adedi fermente sucuk 5 adedi ev sucuğudur. Toplamda 21 sucukta KNS üremesi saptanmış bunlardan 9 adedi fermente sucuk 12 adedi ev sucuğudur. Çalıştığımız 80 sucuktan E. coli üremesi görülen sucuklardan 6 adedi fermente, 12 adedi ev sucuğudur. P. aeruginosa görülen üremelerden 10 adedi fermente sucuk, 11 adedi ev sucuğudur. C. perfringens üremelerinden 3 adedi fermente sucuk, 2 adedi ev sucuğu grubuna aittir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2009/6)'nde bu bakteriye ait herhangi bir veri olmadığından bu sucuk grubu da sağlık açısından riskli gruba dahil edilmiştir. Sonuçlar sucukların kılıf özelliklerine ve üretim yöntemlerine göre değerlendirilmiştir.
Bu sonuçlar bize geleneksel olarak üretilen sucukların tat olarak elverişli olmasına karşın ısıl işlem görmüş sucuklara göre insan sağlığı açısından riskini göstermektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the microbiological quality of fermented and home-made sausages offered for sale in Istanbul in terms of production methods (traditional fermented and heat-treated fermented sausage). For this purpose, 40 market sausages (SF) and 40 butcher's sausages (SE) produced with traditional methods were procured from different regions of our city. Each sausage sample was examined for Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and coagulase-negative Staphylococcus (CNS) on appropriate media. Thus, the suitability of each sample in terms of human health was evaluated.
Positive growth for S.aureus was detected in 7 of 80 sausages, 2 of which were fermented sausage and 5 of them were house sausages. Coagulase-negative Staphylococcus growth was detected in 21 sausages in total, 9 of them fermented sausage and 12 of them house sausage. Of the 80 sausages we studied, 6 of them were fermented and 12 of them were home-made sausages with E. coli growth. Of the reproductions of P. aeruginosa, 10 were fermented sausage and 11 were house sausage. 3 of the C. perfringens reproductions belong to the fermented sausage group and 2 of them belong to the house sausage group. Since there is no data on this bacterium in the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation (2009/6), this sausage group is also included in the risky group in terms of health. The results were evaluated according to the casing properties of the sausages and the production methods.
These results show us that although traditionally produced sucuk is suitable in taste, it is risky in terms of human health compared to heat-treated sausages.