Meyve suyu dolgulu jelly şekerleme geliştirilmesi
Improving of fruit juice filled jelly candy
Yazar: BEGÜM KILIÇ
Danışman: PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ ; DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Ürün Geliştirme ve Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda ambalajı = Food packaging ; Sodyum aljinat = Sodyum alginate ; pH denetimi = pH control

Özet:
Jelly şekelemeler, tüm dünyada özellikle çocukların ve gençlerin severek tükettiği yumuşak şekerleme sınıfına ait hidrokolloid bazlı bir şeker türüdür. Bu çalışmada farklı oranlarda jelatin ve kolajen içeren pektin bazlı meyve suyu dolgulu jelly şekerleme üretimi hedeflendi. Tezin ilk aşamasında, şurupların briks, pH, vizkozite değerleri ve jelly şekerleme duyusal özellikleri karşılaştırıldı. Jelatin ve kolajen içeren şurupların vizkozitesinin daha yüksek olduğu tespit edildi. Duyusal analizler sonrasında %1 jelatin-%1 kolajen içeren pektin bazlı karışımla üretilen jelly şekerleme tercih edildi. Tercih edilen jelly şekelemeler ısıtılarak ve kıvrılarak polipropilen malzeme ile paketlendi. Paketlenen jelly şekerlemeler 30 gün boyunca depolandı. Depolama esnasında nem, su aktivitesi, renk, sertlik ve yapışma özelliklerindeki değişim incelendi. Isıtılarak kapatmanın ürün özellikleri üzerine olumlu bir etkisi olduğu gözlemlendi. Aljinat kaplamalı meyve suyu ile hazırlanan iç dolgu laboratuvar ortamında pektin bazlı dış kaplama içerisine yerleştirildi. Bu üründe iç dolgu ve dış kaplamanın nem ve su aktivitesi 30 gün boyunca takip edildi. Dış kaplama su aktivitesi değerlerinde önemli bir değişim olmazken iç dolgu su aktivitesi değeri 0,70 seviyelerinden 0,40 seviyelerine düştü. Bu nedenle meyve suyunun hedeflenen sıvı özelliği kayboldu. Bu sonuçlar duyusal değerlendirme sonucunda da doğrulandı. Dolgulu jelly şekerleme tat açısından beğeni sağlarken elastikiyet, yumuşaklık ve görünüş açısından düşük beğeni aldı.

Abstract:
Jelly candies are a type of hydrocolloid-based candy that belongs to the class of soft candies, which is consumed by children and young people all over the world. In this study, it was aimed to produce pectin-based fruit juice filled jelly candy containing gelatin and collagen in different proportions. In the first stage of the thesis, the brix, pH, viscosity values and sensory properties of the jelly candies were compared. It was determined that the increasing of the gelatin and collagen was caused the increasing viscosity of syrups. After sensory analysis, jelly candy that produced with a pectin-based mixture containing 1% gelatin-1% collagen was preferred to use at next steps. Preferred jelly candies were packaged with polypropylene material by heating and rolling process. Packaged jelly candies were stored for 30 days. Changes in moisture, water activity, color, hardness and stickness properties during storage were examined. It was observed that heat sealing had a positive effect on product properties. The inner filling prepared with alginate-coated fruit juice was placed in a pectin-based outer coating in the laboratory conditions. In this product, the moisture and water activity of the inner filling and outer coating were followed for 30 days. While there was no significant change in the outer coating water activity values, the water activity value of inner filling decreased from 0.70 to 0.40. For this reason, the targeted liquid feature of the juice was lost. These results were also confirmed by sensory evaluation. Filled jelly candies was appreciated in terms of taste, but received low appreciation in terms of elasticity, softness and appearance.