Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
Yazar: NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Danışman: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynir altı suyu tozu = Whey powder ; Süt tozu = Milk powder ; Yayıkaltı tozu = Dried buttermilk ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Amaç: Bu çalışmada yoğurt sütünün kurumaddesi demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanılarak artırılmış, fizikokimyasal, tekstürel, biyokimyasal ve duyusal özellikleri daha üstün bir yoğurt üretimi amaçlanmıştır. Aynı zamanda  demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozunun teknolojik ve besinsel özelliklerinden yararlanılarak fonksiyonel bir ürün üretilip, beslenmemizde önemli yer tutan yoğurdun sağlık açısından mevcut değerinin artırılması hedeflenmiştir.
Yöntem: Demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu 7 farklı oranda  yağsız süt tozu ile karıştırılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Deneme yoğurt örneklerinin (A, B, C, D, E, F, G) fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, biyokimyasal ve duyusal özellikleri depolama periyodu boyunca incelenmiştir. Fizikokimyasal analizlerde (kurumadde, yağ, protein, kül, titrasyon asitliği, pH, su tutma kapasitesi) rutin yöntemler kullanılmıştır. Tekstürel analizler TA.XT2 tekstür analiz cihazıyla, aminoasit tayini Likit Kromatografisi-Kütle/Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS), organik asit tayini Yüksek Performanslı Likit Kromatografisi (HPLC) ve Likit Kromatografisi-Kütle/Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS) ve uçucu bileşiklerin tayini Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC/MS) ile yapılmıştır. Duyusal değerlendirmeler ise 8 kişilik panelist grup tarafından depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Yoğurt üretiminde yağsız süt tozu, demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozunun farklı oranlarda kullanılmasının, deneme yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, biyokimyasal ve duyusal özellikler üzerindeki etkileriyle; depolama süresinin etkisinin farklı düzeylerde gerçekleştiği tespit edilmiştir. %3 yağsız süt (YS) tozu, %0,5 demineralize peyniraltı suyu (d-PAS) tozu ve %0,5 yayıkaltı (YA) tozunun kulllanıldığı B örneğinin en iyi tekstürel özelliklere sahip olduğu gözlemlenirken, tüm deneme yoğurt örneklerinde sadece orotik, ürik, hippürik ve propiyonik asitlerin oranlarının farklı olduğu tespit edilmiştir. G örneğinin depolama periyodu boyunca toplam aminoasit miktarı bakımından en yüksek, E örneğinin ise en düşük düzeyde aminoasit içerdiği saptanmıştır. Yoğurdun tipik aromasını oluşturan asetaldehitin D örneğinde daha fazla üretildiği gözlemlenmiştir. 28 günlük depolama periyodu boyunca panelistlerden en yüksek puanı A örneğinden sonra, %3 YS tozu, %0,5 d-PAS ve %0,5 YA tozu içeren B örneğinin aldığı belirlenmiştir.
Sonuç: Uygun kombinasyonlarda d-PAS ve YA tozunun YS tozuyla birlikte kullanılmasının yoğurdun fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerine herhangi bir olumsuz etkisi olmadan besin değeri daha yüksek ve daha fonksiyonel bir yoğurt üretilebileceği, buna bağlı olarak da bu yan ürünlerin değerlendirilmesine katkı sağlanabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this study, the dry matter of yogurt milk was increased by using demineralized whey powder and buttermilk powder, and it was aimed to produce yogurt with superior physicochemical, textural, biochemical and sensory properties. At the same time, it is aimed to produce a functional product by using the technological and nutritional properties of demineralized whey powder and buttermilk powder and to increase the current value of yogurt, which has an important place for the health of humans and nutrition.
Method: Yogurts were produced by mixing demineralized whey powder and buttermilk powder with skim milk powder in seven different ratios. The physicochemical, microbiological, textural, biochemical and sensory properties of the yogurt samples (A, B, C, D, E, F, G) were investigated during the storage period. Routine methods were used in the physicochemical analysis (total solids, fat, protein, ash, titration acidity, pH and water holding capacity). Texture analysis with TA.XT2 texture analyzer, amino acids with Liquid Chromatography-Mass/Mass Spectrometer (LC-MS/MS), organic acids with High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), Liquid Chromatography-Mass/Mass Spectrometer (LC-MS/MS) and volatile compounds with Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC/MS) were determined. Sensory evaluations were carried out on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage by a panellist group of eight people.
Findings: It has been determined that the effect of storage time occurs at different levels, with the effects of using skim milk powder, demineralized whey powder and buttermilk powder in different proportions in yogurt production on the physicochemical, microbiological, textural, biochemical and sensory properties of yogurts. Sample B using 3% skim milk powder, 0.5% demineralized whey powder and 0.5% buttermilk powder was observed to have the best textural properties, and it was determined that the ratios of orotic, uric, hippuric and propionic acids values were different in all yogurt samples. It was determined that while sample E contained the lowest level of amino acids, sample G had the highest amount of amino acids during the storage period. It was observed that acetaldehyde, which forms the typical aroma of yogurt, was produced more in sample D. It was determined that the B sample containing 3% YS powder, 0.5% d-PAS, and 0,5% YA powder received the highest score from the panelists except for the A sample during the 28-day storage period.
Results: It has been concluded that the use of demineralized whey and buttermilk powder together with skim milk powder in appropriate combinations can produce a more functional yogurt with higher nutritional value without any negative effects on the physicochemical and textural properties of yogurt, thus can contribute to the evaluation of these by-products.