Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Effects of blends of camel chymosin and calf rennet on quality characteristics of beyaz peynir
Yazar: PINAR GÜMÜŞ
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Kimozin = Chymosin ; Proteoliz = Proteolysis

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda buzağı renneti ve deve kimozini karıştırılarak (%0, %25,
%50, %75 ve %100) Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur.
Peynirlerin 90 günlük olgunlaşma boyunca kimyasal bileşimleri, protein hidrolizi, kalıntı enzim
aktivitesi, toplam serbest amino asit miktarları, eriyebilirliği, tekstürel, mikro yapısal ve duyusal
özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri arasındaki farklılığın istatistiksel
olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim karışımının olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz
seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın sonunda yüksek oranda buzağı
rennetinin kullanıldığı peynirde proteolizin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı oranlarda
enzim kullanımının protein elektroforezine ve peptit profillerine önemli ölçüde yansımadığı
görülmüştür. Peynirlerin eriyebilirlik durumunun enzim karışımı ile önemli ölçüde etkilendiği,
ancak peynirlerin mikroyapısında çok az değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim
karışımının peynirlerin kalıntı enzim aktivitesi ve sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit
edilmiştir. Tüm peynirlerin duyusal özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark
bulunmamıştır. Sonuç olarak, buzağı rennetinin yüksek oranda kullanılarak üretildiği peynirlerde
deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlere oranla daha yüksek proteoliz ve eriyebilirlik
değerleri gösterdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir; süt pıhtılaştırıcı enzimler; proteoliz, buzağı
renneti, deve kimozini

Abstract:
In this study, Beyaz peynir was manufactured by using different blends of calf rennet or
camel chymosin (0%, 25%, 50%, 75% ve 100%) and the experimental cheeses were ripened for
90 days. The cheeses were evaluated in terms of chemical composition, protein hydrolysis,
residual coagulant activity, total levels of free amino acids, meltability, textural, microstructure
and sensory properties during 90 days of ripening. Differences in the gross chemical
composition of these cheeses were statistically significant for all types of cheeses. The levels of
proteolysis were highly dependent on the usage of coagulant in different rates during ripening.
Higher proteolysis was observed in the cheeses made using high content in calf rennet.
Electrophoresis of proteins and peptide profiles of the cheeses were not influenced by the usage
of enzyme in different amounts. Meltability of the cheeses was significantly affected by the
different blends of enzyme. However, different amounts of coagulant had a slight effect on the
microstructure of cheeses Residual coagulant activity and hardness of the cheeses were also
influenced by different amounts of the coagulant. There was no significant difference among
sensory properties of the cheeses. In conclusion, cheeses made using high level of calf rennet
provided higher level of proteolysis and meltability than cheeses made using high content of
camel chymosin.

Keywords: Beyaz peynir; milk-clotting enzymes; proteolysis, calf rennet, camel
chymosin.