Koyun ve inek sütlerinden üretilen karın kaymağı peynirinin olgunlaştırılmasıyla meydana gelen değişikliklerin araştırılması
Investigation of the changes that occur with aging of the karin kaymagi cheese produced from cow milk and sheep milk
Yazar: MEHMET AKİF KARAGÖL
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çiğ sütten taze koyun ve inek peynirleri üretilmiş ve bu peynirler belli oranlarda karıştırılarak ve tuzlanarak koyun işkembesinin kurutulmasıyla elde edilen karınlara basılmıştır. Örnekler olgunlaşmaya bırakılmıştır ve olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve tekstürel özelliklerle ilgili analizler yapılmıştır. Sonuçlar istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin kuru madde, yağ, protein, tuz, kuru maddede tuz, pH, titrasyon asitliği, olgunlaşma oranı, NPN oranı, PPN oranı üzerine önemli etkisi bulunurken (p<0.05); kuru maddede tuz ve kuru maddede yağ üzerine sadece peynir çeşidinin önemli etkisi olmuştur (p<0.05). Elektroforetik analiz sonucu aS1-kazein ve b-kazein konsantrasyonlarında olgunlaşmanın sonuna kadar azalma gözlemlenmiştir. Duyusal olarak kesit, görünüş ve yapı, tat ve koku puanları tespit edilmiş ve koyun peyniri katkılı örneklerin daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Tekstür profil analizi özelliklerinden sertlik değerleri açısından olgunlaşma süresinin, peynir çeşidinin ve peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin önemli olduğu, dış yapışkanlık değerleri açısından olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin etkisinin önemli olduğu, çiğnenebilirlik, esneklik ve iç yapışkanlık değerleri açısından sadece olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).

Abstract:
In this study, fresh sheep and cow cheeses from raw milk were produced and these cheeses were mixed in certain proportions and salted then pressed in the dried sheep stomach. These samples were left to aging and then chemical, biochemical, electrophoretic, sensory and textural analyzes were performed on the 3rd, 30th, 60th and 90th days of aging. The results were evaluated statistically. According to the obtained results, ripening time and cheese variety was significant effect on dry matter, fat, protein, salt, pH, titration acidity, maturation ratio, NPN ratio and PPN ratio (p <0.05). The types of cheese has significant effects on salt in dry matter and oil in dry matter (p <0.05). Electrophoretic analysis results showed a decrease in aS1-casein and b-casein concentrations until the end of aging.  Sensory aspects, appearance and structure, taste and smell scores were determined and sheep cheese added samples were found to be more appreciated. In terms of hardness values from texture profile analysis, it was found out that the effect of ripening time, cheese type and cheese type x ripening time interaction was important, that ripening time and cheese type were important in terms of adhesiveness values and that ripening time were important in terms of cohesiveness, resilience and chewiness values (P <0.05).