Kırmızı etin (M. longissimus dorsi) L-karnitin içeriği, in vitro biyoyararlılığı ve antioksidan aktivitesi üzerine ısısal işlemlerin ve saklama yöntemlerinin etkisi
Effects of different cooking and storage methods on L-carnitine content, in vitro bioavailability, antioxidant capacity of red meat (M. longissimus dorsi).
Yazar: ÖZGE KURT
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
L-karnitin lisin türevi, suda çözünebilen bir bileşiktir. Yağ asitlerinin mitokondriye taşınmasını sağlayarak yağ asidi metabolizmasında önemli bir rol üstlenir. Eksikliği birçok metabolik hastalığa neden olur. Genelde gıdaların L-karnitin içeriği ile ilgili araştırmalar çiğ gıdanın L-karnitin içeriğine yöneliktir. Gıda işleme yöntemleri ile gıdanın L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine etkisini araştıran çalışmalar çok azdır. Bu yüzden gıda işleme yöntemleri ile L-karnitin içeriğinin ve biyoyararlılığının nasıl değiştiğinin araştırılması önemlidir. Bu çalışmada L-karnitince zengin kırmızı etin (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriğini belirlemek, L-karnitin içeriği ve biyoyararlılığı üzerine farklı ısısal işlemlerin etkisini saptamak bununla birlikte farklı saklama koşullarının kırmızı etin L-karnitin içeriği ve antioksidan kapasitesinde neden olduğu değişimleri incelemek amaçlanmıştır.Çalışmanın birinci kısmında; Dana nuarının (M. Longissimus Dorsi) L-karnitin içeriği 14.39±4.95 mg/ 100 g (yaş madde üzerinden) olarak saptanmıştır. L-karnitin içeriğinde en fazla kayba haşlama işleminin (%66.89±2.21) neden olduğu, bunu fırında (%55.41±10.73), ızgarada pişirme (%55.31±10.57) ve kızartma işleminin (%41.86±7.74) izlediği belirlenmiştir (p<0.05). Bununla birlikte örneklerde ısısal işlem sonrası L-karnitin biyoyararlığı, kızartma işlemi uygulanmış örnekte %34.82±17.98, haşlama işlemi uygulanmış örnekte %33.71±11.03, fırında pişirme işlemi uygulanmış örnekte %36.14±15.16, ızgarada pişirilmiş örnekte ise %43.39±11.15 olarak saptanmıştır.Çalışmanın 2. kısmında; dana nuarına farklı saklama koşulları uygulanmış ve L-karnitin içeriğinde en fazla azalma modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanan (%39.87±5.24) ve askorbik asit püskürtülerek (%34.50±3.66) saklanan örneklerde olmuştur. Bunları streç filmle kaplanarak saklanmış (%17.10±0.51), dondurarak saklanmış (%16.17±5.35) ve buzdolabı koşullarında saklanmış örnekler (%16.88±2.42) izlemiştir (p<0.05). Farklı saklama koşullarının dana nuarının antioksidan kapasitesi üzerine etkileri tiyobarbütirik asit reaktif maddelerini (TBARS) belirleme ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalinin inhibisyonu analizleri ile belirlenmiştir. TBARS analizi ile buzdolabı koşullarında (+4?C), 3 gün süresince bekletilen örneklerde bulunan malonaldehit değerlerinde (1.17±0.74 mg/ kg) kontrol örneğe göre (0.25±0.07 mg/ kg) istatistiksel olarak anlamlı bir artış gözlemlenmiştir (p<0.05). Bununla birlikte lipit oksidasyonuna karşı en iyi korunmanın sırasıyla +4?C' de askorbik asit püskürterek saklama (0.46 ±0.27 mg malonaldehit/ kg nuar kası), +4?C' de modifiye atmosfer koşullarında saklama (0.47 ±0.08 mg malonaldehit /kg nuar kası), dondurarak saklama (0.49±0.01 mg malonaldehit/ kg nuar kası), +4?C' de streç filmle kaplanarak saklama (0.68±0.27 mg malonaldehit/ kg nuar kası) ve +4?C' de L-karnitin püskürtülerek saklama (0.85 ±0.16 mg malonaldehit /kg nuar kası) ile sağlandığı saptanmıştır. DPPH analizi ile nuar kasının antioksidan aktivitesi, kontrol (taze örnek) örnek (595.28±19.12 ?mol/ 100 g) ile karşılaştırıldığında en fazla askorbik asit püskürtülmüş örneklerde (585.65±15.18 ?mol/ 100 g) saptanmıştır. Bunu sırasıyla modifiye atmosfer koşullarında saklama (568.64±17.83 ?mol/100g), dondurarak saklama (563.56±7.23 ?mol/ 100 g), streç filmle kaplayarak saklama (539,53±13.51 ?mol/ 100 g) ve L-karnitin püskürterek saklama yöntemi (536,98±5.60 ?mol/ 100 g) izlemiştir. En düşük antioksidan aktivite ise buzdolabı koşullarında saklanan örneklerde (529.01±11.82 ?mol/ 100g) saptanmıştır (p<0.05).

Abstract:
L-carnitine is a small, water soluble molecule derived from lysine. L-carnitine plays an important role in fatty acid metabolism by facilitating their entry into the mitochondria. L-carnitine deficiency causes several metabolic diseases. Most of the data are concerned about L-carnitine present in raw products and data related with effects of cooking or storage methods on L-carnitine content and its bioavailability in food is still limited. Therefore studying on changes in L-carnitine content of cooked, stored foods and its bioavailability is important. The aim of this study was to determine the amount of L-carnitine content in red meat (M. Longissimus Dorsi), the effects of thermal processing methods on L-carnitine content and its bioavailability and also to determine the effects of different storage methods on L-carnitine content and antioxidant capacity of red meat.In the first part of this study, L-carnitine content of beef longissimus muscle (M. Longissimus dorsi) was found as 14.39±4.95 mg/ 100 g (wet tissue). The highest loss was found as 66.89±2.21% after boiling process in L-carnitine content of beef longissimus muscle. L-carnitine losses were also found as 55.41±10.73% after baking, 55.31±21.57% after grilling, 41.86±7.74% after frying of beef longissimus muscle (p<0.05). Bioavailability of L-carnitine in fried beef longissimus muscle was 34.82±17.98, in boiled beef longissimus muscle was %33.71±11.03 %, in baked beef longissimus muscle was 36.14±15.16%, in grilled beef longissimus muscle was 43.39±11.15% (p<0.05). Bioavailability of L-carnitine was increased by the thermal processing applied to beef longissimus muscle (p<0.05).In the second part of this study, different storage conditions are applied to beef longissimus muscle (M. Longissimus Dorsi) and the highest losses were found in the samples stored at +4?C in modified atmosphere (39.87±5.24%) and stored at +4?C by spraying ascorbic acid (34.50±3.66%) onto surface of beef longissimus muscle (p<0.05). L-carnitine losses were also found as %17.10±0.51 in the samples stored at +4?C by covering with stretch film, 16.17±5.35% in the samples stored by freezing and 16.88±2.42% in the samples stored at +4?C in commercial refrigerator bags (p<0.05). The effects of different storage methods on antioxidant capacity of beef longissimus muscle was also investigated by Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH) assays in this research. According to the TBARS assay? s data the highest lipid oxidation was occured in beef longissimus muscle stored in commercial refrigerator bags (1.17±0.74 mg malonaldehyde/ kg beef longissimus muscle) at +4?C/ 3 days comparing with the fresh meat (0.25±0.07 mg malonaldehyde/ kg beef longissimus muscle) (p<0.05). Malonaldeyde content of kg beef longissimus muscle in other storage conditions were determined as 0.46 ±0.27 mg/ kg in the samples stored at +4?C by spraying ascorbic acid solution onto surface, 0.47 ±0.08 mg/ kg in the samples stored at +4?C in modified atmosphere, 0.49±0.01 mg/ kg in the samples stored by freezing, 0.68±0.27 mg/ kg in the samples stored at +4?C by covering with with with strech film, 0.85 ±0.16 mg/ kg stored at +4?C by spraying L-carnitine solution onto surface (p<0.05). According to the DPPH assay?s data the highest antioxidant capacity of beef longissimus muscle was found in the samples which were sprayed by ascorbic acid solution (585.65±15.18 TEAC ?mol/ 100 g) comparing with control (fresh beef longissimus muscle), (595.28±19.12 ?mol TEAC/ 100 g). The antioxidant capacities of the samples stored in modified atmosphere was found as 568.64±17.83 ?mol TEAC /100g, stored by freezing 563.56±7.23 ?mol TEAC/ 100 g, stored by covering with stretch film 539,53±13.51 ?mol TEAC / 100 g, stored by L-carnitine solution onto surface 536,98±5.60 ?mol TEAC / 100 g, stored in the commercial refrigerator bags 529.01±11.82 ?mol TEAC/ 100g (p<0.05).