Farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeğinin özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
The determination of different stabilization conditions on the properties of rice brans
Yazar: BURCU ERTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Pirinç kepeği = Rice bran ; Tahıl ürünleri = Cereal products

Özet:
Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeklerinin lipaz enzim aktivitesi, fitik asit içeriği, antioksidan özellikleri, fenolik profili, moleküler ve termal özelikleri üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla piyasadan temin edilen pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin tamamında düşüş tespit edilmiştir. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri ile lipaz enzim aktivitesinin kontrole kıyasla önemli oranda azaldığı ve pirinç kepeği örneklerinin antioksidan aktivitesinin stabilizasyon işlemi ile artış gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek TFM içeriği mikrodalga fırında 800 W enerji gücü ile stabilize edilen örnekte tespit edilmiştir. Mikrodalga yöntemi ile stabilizasyon albumin-globulin ve prolamin miktarını azaltmış ve glutelin miktarını değiştirmemiştir. Konveksiyonel fırında stabilizasyon ise albümin-globulin ve prolamin miktarını önemli ölçüde artırmış ve glutelin miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. FTIR spektrumundan elde edilen sonuçlar, stabilizasyonun bazı bantların yoğunluğunu ve yerini değiştirdiğini göstermiştir. Lipaz enzim aktivitesini azaltmak ve pirinç kepeğinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için en iyi yöntemin mikrodalga uygulaması olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda, termal ayrışma mikrodalgada stabilizasyon ile geciktirilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga uygulamasının pirinç kepeğini stabilize etmek için kısa süreli ve etkili bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.

Abstract:
This study was planned to determine the effect of different stabilization conditions on lipase activity, phytic acid content, antioxidant properties, phenolic profile, molecular and thermal properties of rice bran (RB). For this purpose, stabilization process was applied to the RB obtained from the rice milling industry and the changes in the RB samples were determined. RB was stabilized by conventional oven and microwave (MW) oven. Three different oven temperature (120, 140 and 160 °C) and three different MW power (600, 700 and 800 W) were used for stabilization. Peroxide values of raw RB and stabilized RB samples showed a linear increase up to 30 days after storage but a decrease was observed in all samples on day 60. Stabilization procedures significantly affected the antioxidant activity, phenolic profile and protein fractions of RB. The antioxidant activities of the RB increased significantly with the stabilization. Microwave-based (MW) stabilization decreased the amount of albumin-globulins and prolamins (p<0.05) and it did not change the amount of glutelins (p>0.05). Conversely, the stabilization with conventional oven significantly increased the amount of albumin-globulins and prolamins and it significantly decreased the amount of glutelins. The results obtained from Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) spectra, showed that stabilization changed the intensity and location of some bands. The best method to reduce the lipase activity and to improve the functional properties of RB was MW based treatment. Also, thermal decomposition was delayed by MW based stabilization. Consequently, it was revealed that MW based treatment was short-term and effective method to stabilize of RB.