Farklı ambalajlarda depolanan katkılı ve katkısız unlarda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal değişikliklerin belirlenmesi üzerine araştırmalar /
Yazar: H.GÜRBÜZ KOTANCILAR
Danışman: PROF. DR. ZEKİ ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Fiziksel değişmeler = Physical change ; Kimyasal değişmeler = Chemical changes ; Un = Flour

Özet:
Araştırmada kullanılan unların olgunlaşmalarını sağlamak için ilave edilmesi gereken malt unu ve oksidant seviyeleri ön denemelerle tespit edilmiş ve 30 ppm potasyum bromat (KBr03), %1 enzimce aktif soya unu ve %0,6 malt unuyla katkılanmıştır. Belirlenen yedi adet katkı kombinasyonu unlara ayrı ayrı ilave edilerek, 30 'ar dakika boyunca homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılmış ve bu karışım 10'ar kiloluk polipropilen çuval ve kraft kağıt torbalara doldurularak, hava cereyanının olduğu depoda 15°C ve %60i5 nisbi rutubette depolanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; dört ayrı depolama süresi, iki farklı ambalaj materyali ve kontrole karşı 7 adet katkı kombinasyonu kullanarak deneme düzenlenmiştir. 15°C sıcaklık ve %60 nisbi rutubette depolanan katkılı ve katkısız unlarda meydana gelen fiziksel, kimyasal, fiziko- kimyasal ve ekmek pişirme denemelerindeki en iyi sonuçlar 3 ay depolanan unlarda tespit edilmiştir. Ekmeklik unlar; oksidant + malt unu + aktif soya unu (OMA), oksidant + malt unu (OM), malt unu + aktif soya unu (MA), oksidant + aktif soya unu (OA) katkı kombinasyonu ile katkılanıp, üç hafta süreyle depolanması halinde, çok daha iyi kalitede ekmek üretmek mümkün olmuştur. Üç hafta depolanan kontrol grubu katkısız unlardaki olumlu gelişmeler, genelde depolanmamış unlara OMA, OM, MA veya OA katkı kombinasyonlarından herhangi birinin katkılanmasıyla da sağlanmıştır. Bu katkıların ilavesi unların olgunlaşması için gerekli olan optimum depolama ihtiyacını 1 haftaya düşürmüştür. Unlara katkılama yapılmadığı durumda ise, iyi kalitede ekmek üretmek için en az üç haftalık bir depolama süresine ihtiyaç duyulmuştur. Bazı parametreler hariç ambalaj materyali genelde önemli bir farklılığa neden olmamıştır.

Abstract:
The necessary levels of the ingredients, malt flour and oxidant maturation to provide better results were determined with preliminary studies, and 30 ppm potassium bromate (KBr03), %1 active soy flour and %0.6 malt flour were utilized as ingredients. Seven different ingredient combinations were added to the flours seperately, and they were mixed for 30 min to homogenize each of the ingredient combinations in the and flours. Then those mixes, for about 10 kg each, were packaged with polypropilen and kraft paper bags, and they were stored at the storage room with 15°C temperature, 60±5% relative humidty and enough air circulation. In the experimental design there were 4 different storage times, 2 different packaging materials and 7 different ingredient combinations as factors versus the control which is only flour. The results of this research were as following; the positive developments in pyhsical, chemical, physicochemical and baking trials were determined with the flours stored for 3 months at 15°C and %60 RH. The better quality breads were produced with the flours added following ingredient combinations; oxidan plus malt flour plus enzyme active soy flour (OMA), oxidan plus malt flour (OM), malt flour plus enzyme active soy flour (MA) and/or oxidan plus enzyme active soy flour (OA) with 3 months storage time. The similar developments were also obtained in 3 weeks storaged and ingredient free control flours with other one with the ingredients but, without any storage. With the addition of these ingredients, the optimum storage requirement for maturation was reduced to one week. There was a storage requirements for about 3 weeks to produce better quality bread11JL with ingredient free flours. In general, except for some parameters, packaging materials did not show any significant changes on the flours.