Erzurum Küflü civil peyniri'nin (Göğermiş peynir) laktik asit bakteri mikrobiyotası ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of lactic acid bacterial microbiota and microbiological and physicochemical properties of Erzurum moldy civil cheese (Göğermiş peynir)
Yazar: NESLİHAN ARSLAN
Danışman: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada yöresel bir ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in mikrobiyotasında yer alan Laktik asit bakterileri başta olmak üzere mikrobiyal çeşitliliği ortaya konulmaya çalışılmıştır. Böylece geleneksel ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in üretiminde kullanılabilecek muhtemel starter kültür türleri belirlenmeye çalışılmıştır.
Yöntem: Bu çalışmada 27 Küflü Civil Peynir örneği kullanılmış olup, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Analizi gerçekleştirilen mikrobiyolojik parametrelerden TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin sayımı gerçekleştirilmiş ve ayrıca su aktivitesi, pH, tuz ve asitlik gibi fizikokimyasal özellikleri de incelenmiştir. Ürünün bakteriyel mikrobiyotasının belirlenmesi amacıyla izole edilen suşlar RAPD-PCR ile gruplandırılarak 16S rRNA işlemine göre tanılanmıştır.
Bulgular: Peynir örneklerindeki TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin ortalama sayım sonuçları sırasıyla 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3; <2 ve <1 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Yapılan tuz, pH, asitlik ve su aktivitesi ortalama değerleri sırasıyla % 7,34; 5,25; % 0,48 ve 0,89 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca izole edilen LAB türlerinin, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactococcus lactis, Enterococcus lactis ve Enterococcus durans olduğu, NLAB suşların ise Psychrobacter sp. ve Staphylococcus equorum'a ait olduğu saptanmıştır.
Sonuç: Yapılan çalışma ile ürünün genel mikrobiyal ve fizikokimyasal karakteristiğinin önceki çalışmalarla benzer olduğu teyit edilmiştir. Öte yandan Küflü Civil Peynir'in üretiminde rol alabilecek bakteri mikrobiyotası ilk olarak tespit edilmiş ve ürünün geliştirilmesine yönelik kullanılabilecek değerli bir kültür koleksiyonu oluşturulmuştur.
Anahtar Kelimeler: küflü civil peynir, mikrobiyota, laktik asit bakterileri

Abstract:
Purpose: In this study, microbial diversity, especially Lactic acid bacteria in the microbiota of moldy civil cheese, which is a local product, is tried to be revealed. Thus, possible starter culture strains that can be used in the production of moldy civil cheese, which is our traditional product, are tried to be determined.
Method: In this study, 27 moldy civil cheese samples were used and subjected to microbiological and physicochemical analyzes. TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform group bacteria were counted as microbiological parameters and their physicochemical properties such as water activity, pH, salt and acidity were also examined. The strains isolated from the product to determine the bacterial microbiota were grouped by RAPD-PCR and identified according to the 16S rRNA process.
Findings: The average count results of TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform bacteria in cheese samples were 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3; <2 and <1 log cfu/g, respectively. The average values of salt, pH, acidity and water activity were 7,34%; 5,25; 0,48 % and 0,89 respectively. The isolated LAB species were identify as Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactococcus lactis, Enterococcus lactis and Enterococcus durans, and Psychrobacter sp. and Staphylococcus equorum were NLAB.
Results: The study results were confirmed by the previous studies in term of general microbiological and physicochemical characteristics of the product. On the other hand, bacterial microbiota, which can play a role in the production of moldy civil cheese, was firstly identified and a valuable culture collection that will be used for the development of the product was created.
Keywords: moldy civil cheese, microbiota, lactic asit bacteria