Cacık üretiminde probiyotik bakteri kullanım olanaklarının araştırılması
The research on usage possibilities of probiotic bacteria for cacik production
Yazar: SEDA ALTUNTAŞ
Danışman: PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bifidobacterium longum = Bifidobacterium longum ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Lactobacillus bulgaricus = Lactobacillus bulgaricus ; Lactobacillus rhamnosus = Lactobacillus rhamnosus ; Probiyotikler = Probiotics ; Sarımsak = Garlic ; Streptococcus = Streptococcus

Özet:
Bu çalışmada Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum bakterilerinin gelişme eğrileri belirlenmiş ve sarımsağın bu bakteriler üzerindeki etkisi disk difüzyon yöntemi ile saptanmıştır. Bu bakteriler ile elde edilen dokuz farklı cacık ürününün fizikokimyasal özellikleri, duyusal analizleri, raf ömrü boyunca pH gelişimi ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, raf ömrünün 0, 10 ve 21. gün yoğurt ve probiyotik bakteri sayımları değerlendirilmiştir.
Çalışmada kullanılan bakteriler arasında 10 µL sarımsak ekstraktına karşı en hassas bakterinin Bifidobacterium longum, en dayanıklı bakterinin ise Lactobacillus acidophilus olduğu saptanmıştır.
Yapılan çalışmada probiyotik bakterilerin, standart yoğurt ve diğer probiyotik bakterileri arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Raf ömrü boyunca tek başına L. acidophilus ya da L. rhamnosus varlığı, L. bulgaricus sayısını değiştirmemiş ancak bu bakteriler birlikte bulunduğunda L. bulgaricus gelişimi olumlu yönde etkilenmiştir. Çalışmada L. rhamnosus varlığının B. longum gelişimini stimüle ettiği, L. acidophilus ile arasında mutual ilişki olduğu saptanmıştır. Üç probiyotik bakteri içeriğine sahip cacığın duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek puanı alması ve raf ömrü boyunca arzu edilen sayıda bakteri içermesi sebebiyle, endüstriyel ürün olarak üretilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the growth curves of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium longum bacteria were determined and the effect of garlic on these bacteria was determined by disk diffusion assays. In addition, sensory analysis and physicochemical properties of nine different cacık obtained with these bacteria, pH development and total aerobic mesophilic bacteria counts during shelf life, yoghurt and probiotic bacteria counts of shelf life at 0, 10 and 21 days were evaluated.
Among theese bacteria used in the study, it was determined that Bifidobacterium longum was the most sensitive bacteria against 10 μL garlic extract, and Lactobacillus acidophilus was the most resistant bacteria.
In this study, the interactions of probiotics and yoghurt bacteria was determined. During shelf life, L. acidophilus or L. rhamnosus alone did not change the number of L. bulgaricus, but when these bacteria were found together, the growth of L. bulgaricus was positively affected. In the study, it was determined that the presence of L. rhamnosus stimulated B. longum and mutual relationship with L. acidophilus. It has been reported that three probiotic bacterial ingredients can be produced as industrial products due to the highest score in the sensory evaluation and the desired number of bacteria throughout the shelf life.