Türk mutfağında inovasyon: Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar mutfakları üzerine bir araştırma
Innovation in the Turkish cuisine: A research on Gaziantep, Hatay and Afyonkarahisar cuisines
Yazar: RESUL EROL
Danışman: DOÇ. DR. HASAN KÖŞKER
Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Türk Mutfağı; binlerce yıllık geçmişi, bünyesinde barındırdığı yemekler, ürün çeşitliliği ve pişirme yöntemleri ile dünyanın zengin mutfaklarından biridir. Bu zenginlik içerisinde Türk Mutfağında bulunan yemekler restoran menülerinde çok az yer almaktadır. Bu tez çalışmasında, Türk Mutfak kültüründe bulunan yemeklerin bilinirliğini arttırmak ve restoran menülerinde yer almasını sağlamak için geleneksel yöntemlerle pişirilen yemekler inovasyon yapılarak geliştirilmiştir. Yapılan inovasyon çalışmalarının sonuçları duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Gastronomi şehirlerinden Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar mutfaklarına ait yemekler gastronomi evlerinin mutfak şefleri ve yerel yemek üreten işletme sahiplerinin görüş ve önerileri alınarak ve mevcut literatür taranarak incelenmiştir. İnovasyona uygun olan yemekler malzeme tedariği ve sürdürülebilirlik baz alınarak belirlenmiş ve çeşitli ön denemeler yapılmıştır. Denemeler sonucunda üç gastronomi şehrinden üçer yemek olmak üzere toplam dokuz yemek belirlenmiş, belirlenen yemekler alanında uzman panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Yapılan geleneksel ve inovatif yemeklerin herkes tarafından uygulanabilmesi için reçeteler hazırlanmıştır. Hazırlanan reçetelerle tüm yemeklerin detaylı anlatımı ve içerikleri tablolar şeklinde aktarılmıştır. Araştırmada uygulanan duyusal analiz için lezzet profil analizi formu kullanılmıştır. Toga Çorbası, Patlıcan Böreği, Sucuk Köftesi, Balkabağı Tatlısı, Öcce, Biberli Ekmek, Nohut Dürüm, Soğan Dolması ve Şam Tatlısı inovasyon çalışması sonucu reçetesi oluşturulan yemekler olarak çalışmada yer almıştır. Analize katılan panelistlerin lezzet, görünüm ve genel beğeni kriterlerini baz aldıkları puanlama testinde Hatay Mutfağından inovatif Toga Çorbası tüm kriterlerde en yüksek puanı alan yemek olarak ön plana çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler: İnovasyon, Türk Mutfağı, Afyonkarahisar, Gaziantep, Hatay.

Abstract:
Turkish cuisine is one of the richest cuisines of the world with its dishes, product diversity, cooking methods, and thousands of years of history. Despite this richness, the dishes in Turkish Cuisine are rarely included in restaurant menus. In this thesis study, dishes cooked with traditional methods were innovatively developed in order to increase the familiarity of the dishes in Turkish Culinary culture and to ensure their inclusion in restaurant menus. The results of the innovation studies were evaluated using the sensory analysis method. Dishes belonging to the cuisines of Gaziantep, Hatay and Afyonkarahisar, which are gastronomy cities, were examined by taking the opinions and suggestions of the kitchen chefs of gastronomy houses and local food business owners and by scanning the existing literature. Dishes suitable for innovation were determined based on material supply and sustainability, and various preliminary tests were carried out. As a result of the trials, a total of nine dishes, three from each of the three gastronomy cities, were determined and the determined dishes were subjected to sensory analysis by panelists who are experts in their fields. Recipes have been prepared so that the traditional and innovative dishes can be made by everyone. Detailed explanations and contents of all dishes are presented in the form of tables with the recipes prepared for them. The flavor profile analysis form was used for the sensory analysis applied in the research. Toga Soup, Eggplant Pastry, Sausage Meatballs, Pumpkin Dessert, Öcce (herb hash browns), Peppered Bread, Chickpea Wrap, Stuffed Onion and Damascus Dessert were included in the study as dishes whose recipes were created as a result of the innovation study. In the scoring test in which the panelists evaluated the dishes based on taste, appearance and general appreciation criteria, the innovative Toga Soup from Hatay Cuisine stood out as the dish with the highest score in all criteria.

Keywords: Innovation, Turkish Cuisine, Afyonkarahisar, Gaziantep, Hatay.