Semizotu tohumunun toplam fenol, flavonoid, yağ asitleri, fenolik bileşen ve mineral içerikleri üzerine kavurmanın etkisi
Effect of roasting on total phenol, flavonoid, fatty acids, phenolic component and mineral contents of purslane seed
Yazar: ZEHRA BEYZA ATASOY
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mineral maddeler = Mineral matters ; Semizotu = Purslane ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada, semizotu tohumunun, yağ içeriği, toplam fenol, flavonoid, yağ asitleri, fenolik bileşen ve mineral içerikleri üzerine kavurmanın etkisi belirlenmiştir. Farklı sürelerde etüvde ve mikrodalgada kavrulmuş ve kavrulmamış semizotu tohumlarının nem içerikleri %2.18 (etüvde 10 dk) ile %5.84 (kavrulmamış) oranında değişmiştir. Yine mikrodalgada 15 ve 30 dk süreyle kavurma işlemi, kontrol grubuna kıyasla nem miktarında azalmaya neden olmuştur. Etüv ve mikrodalgada kavrulan tohumların toplam fenol içerikleri sırasıyla 252.0 GAE/100 g (etüvde 5 dk) ve 256.6 GAE/100 g (etüvde 10 dk) ile 216.3 GAE/ 100 g (mikrodalgada 15 dk) ve 203.7 GAE/100g (mikrodalgada 30 dk) arasında tespit edilmiştir. Toplam flavonoid içeriği, etüvde 5 dakika işlem uygulanan semizotu tohumlarında azalma gösterirken, etüvde 10 dakika kavurma işlemi uygulanan örneklerde artış göstermiştir. Bununla birlikte mikrodalga fırında kavurma işlemi toplam flavonoid içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Etüvde 5 dakika ve 10 dakika kavurma işlemi uygulanan semizotu tohumu örneklerinde sırasıyla yağ verimi %40.40 ve %45.00 olarak kaydedilmiştir. Hem etüvde hem mikrodalga fırında gerçekleştirilen kavurma işlemlerinin yağ veriminde artış rapor edilmiştir. Semizotu tohumunun fenolik bileşenlerinin içinde kaempferol en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşen olmuştur ve bunu azalan sırayla kateşin ve sinnamik asit takip etmiştir. Semizotu tohumunda bulunan diğer fenolik bileşenler kafeik asit, siringik asit, gallik asit, 3-4 Dihidroksibenzoik asit, rutin, p- kumarik asit, ferulik asit, resveratrol olmuştur. Semizotu tohumunun protein miktarının %27.84 (kontrol) olduğu, etüvde 5 dakika ve 10 dakika kavurma işlemi sonucu protein miktarlarının sırasıyla %37.24 ve %20.25 olduğu saptanmıştır. Mikrodalgada kavurma işleminin semizotu tohumunun protein miktarını azalttığı gözlenmiştir. Semizotu tohumunda kalsiyum (Ca) içeriği 8314.99 ppm (etüvde 5 dk) ile 4340.62 ppm (mikrodalgada 15 dk), fosfor (P) içeriği 4905.13 ppm (mikrodalgada 15 dk) ile 4051.23 ppm (kavrulmamış) ve potasyum (K) içeriği 4565.89 (etüvde 5 dk) ile 3904.02 (kavrulmamış) arasında belirlenmiştir. Semizotu tohumu yağının yağ asidi profili incelendiğinde %65.57 (etüvde/10 dk kavrulmuş) ile en fazla bulunan yağ asidi aynı zamanda omega-3 yağ asidi olan linolenik asit olmuştur. İncelenen örneklerde bulunan diğer yağ asitlerinin; linoleik asit, oleik asit, stearik asit ve palmitik asit olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, the effect of roasting on the oil content, total phenol, flavonoid, fatty acids, phenolic component and mineral contents of purslane seeds was determined. The moisture content of purslane seeds roasted and unroasted in the oven and microwave for different periods of time varied between 2.18% (10 min in the oven) and 5.84% (unroasted). Again, roasting in the microwave for 15 and 30 minutes caused a decrease in the amount of moisture compared to the control group. Total phenol contents of seeds roasted in the oven and microwave were 252.0 GAE/100 g (5 min in the oven) and 256.6 GAE/100 g (10 min in the oven) and 216.3 GAE/100 g (15 min in the microwave) and 203.7 GAE/100g (30 min in the microwave), respectively) was detected among. While the total flavonoid content decreased in purslane seeds that were roasted in the oven for 5 minutes, it increased in the samples that were roasted in the oven for 10 minutes. However, roasting in the microwave oven caused a decrease in total flavonoid content. The oil yield of purslane seed samples roasted in the oven for 5 minutes and 10 minutes was recorded as 40.40% and 45.00%, respectively. An increase in oil yield has been reported for roasting processes carried out both in the oven and in the microwave oven. Among the phenolic components of purslane seed, kaempferol was the highest phenolic component, followed by catechin and cinnamic acid in decreasing order. Other phenolic components found in purslane seed are caffeic acid, syringic acid, gallic acid, 3-4 Dihydroxybenzoic acid, routine, p-coumaric acid, ferulic acid, resveratrol. It was determined that the protein amount of purslane seed was 27.84% (control), and as a result of roasting in the oven for 5 minutes and 10 minutes, the protein amounts were 37.24% and 20.25%, respectively. It has been observed that roasting in the microwave reduces the protein amount of purslane seeds. Calcium (Ca) content in purslane seed is 8314.99 ppm (5 min in the oven) to 4340.62 ppm (15 min in the microwave), phosphorus (P) content is 4905.13 ppm (15 min in the microwave) to 4051.23 ppm (unroasted) and potassium (K) content is 4565.89 (in the oven). 5 min) to 3904.02 (unroasted). When the fatty acid profile of purslane seed oil was examined, the most abundant fatty acid with 65.57% (roasted in the oven/10 minutes) was linolenic acid, which is also an omega-3 fatty acid. Other fatty acids found in the samples examined; It has been observed that there are linoleic acid, oleic acid, stearic acid and palmitic acid.