Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin  kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation on quality properties of jam, marmalade and fruit leather produced from pumpkin (Cucurbita moschata)
Yazar: SEZİN SEYMEN
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balkabağı = Pumpkins ; Marmelat = Marmalade ; Pestil = Fruit paste ; Reçel = Jam

Özet:
Balkabağı (Cucurbita moschata), 10.000 yıldır üretilen ve ılıman iklimlerde yetişen bir meyvedir. İlk olarak Amerika'da yetiştirilmiş, daha sonraları Asya ve Avrupa'da da tarımı yapılmaya başlanmıştır. Dünya üretimine bakıldığında en çok üretimin Çin'de yapıldığı görülmektedir. Ülkemizde en çok tatlı olarak tüketilen balkabağının hasadı genel olarak Ekim ayında yapılmakta olup, sonbahar ve kış aylarında tüketime sunulmaktadır. 
Balkabağı, direkt olarak tüketilebileceği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek ekmek, çorba, kurabiye, püre, reçel ve şurup yapımında da hammadde olarak kullanılmaktadır. Uygulanan bu işlemler ile balkabağının kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Yüksek besin değerine sahip bu meyvenin, farklı dönemlerde de tüketilebilmesi için işlenerek depolanması gerekmektedir. 
Bu çalışmada balkabağından laboratuvar ölçeğinde balkabağı reçel, marmelat ve pestili üretilmiştir. Reçel, marmelat ve pestil örnekleri, toplam fenolik madde (TP),  antioksidan kapasite (TAC), HMF, toplam asitlik, toplam ve invert şeker ve bazı fiziksel özellikleri yönünden incelenmiştir.  
Analiz sonuçlarına göre pestilin toplam asit içeriğinin (%4,29) marmelat ve reçelden daha yüksek olduğu ortaya konmuştur. Marmelat örneklerinin, pestil ve reçele kıyasla daha yüksek düzeyde HMF(39,07 mg/kg)  içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği reçel, marmelat ve pestilde sırasıyla 63,33 µg GAE/g,  71,92 µg GAE/g ve 113,23 µg GAE/g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en yüksek olan örneğin 24,99 µmoltroloks/g ile marmelat olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besin değeri yüksek olan bu meyvenin, reçel, marmelat ve pestil olarak işlenmesi ve işlem koşullarının optimize edilmesi önerilmektedir.

Abstract:
Pumpkin (Cucurbita moschata) is an agricultural product produced for 10.000 years. It is a fruit that can be grown in temperate climate and it was first cultivated in America and then spread to Asia and Europe. When the world production rate is evaluated, it is seen that the most production is made in China. Pumpkin is consumed mostly as a dessert in Turkey and is harvested generally in October, but released for consumption in winter. Besides being consumed directly, pumpkin is used as a raw material for making bread, soup, cookies, puree, jam and syrup, after being processed. This process increases the quality and extends the shelf life of pumpkin. Alternative processing methods should be developed to consume this high nutritive fruit in different periods of time.  
In this study, jam, marmalade and fruit leather is produced from pumpkin in laboratory scale. Analysis of total phenolic (TP), total antioxidant capacity (TAC), HMF, total acidity, total and invert sugar and some physical features of these products were carried out. 
In terms of total acidity (TA), higher acidic content is determined in fruit leather (4,29%) than marmalade and jam. It is identified that the samples of marmalade (39,07 mg/kg) contain high level HMF in comparison with fruit leather and jam. While total phenolic material composition of marmalade is observed as 71,92 µg GAE/g, it is 63,33 µg GAE/g in jam and 113,23 µg GAE/g in fruit leather. The highest value of antioxidant amount (24,99) is detected in marmalade samples. As a result, it is suggested that jum, marmalade and fruit leather.