Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri
Effects of modified atmosphere packaging ımplementations (MAP) on the organoleptic, physico-chemical and microbiological properties and shelf-life of ready-to-eat cooked doner
Yazar: TUBA ALDEMİR
Danışman: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Döner kebap = Doner kebab ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Hazır gıdalar = Prepared foods ; Kıyma = Ground meat ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Son yıllarda gıdaların muhafazasında Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) teknolojisi yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışma, paketlenen hazır pişmiş dönerlerin farklı gaz kombinasyonları uygulanarak ürün kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılmıştır. Bu araştırmada tüketime hazır pişmiş dönerler, deneysel olarak hazırlanmış ve biri kontrol grubu olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Kontrol grubu dışında A grubu %20 CO2+%80 N2, B grubu %30 CO2+%70 N2 ve C grubu %40 CO2+%60 N2 olacak şekilde gaz karışımları kullanılarak paketlenmiş, 4ºC'de 45 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Paketlenmiş döner örnekleri muhafazanın 1, 7, 15, 30 ve 45. günlerinde mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, duyusal ve instrumental olarak analiz edilmiştir. Döner örneklerinden MAP gruplarının ortam havası ile paketlenmiş kontrol grubuna oranla daha iyi performans gösterdiği gözlemlenmiştir. Gruplar arasında en belirgin farklılıklar muhafazanın 15. gününde kaydedilmiş, kontrol grubuyla MAP grupları arasında ortalama 2 log ünite fark olduğu görülmüştür. Küf-maya sayıları muhafazanın 30. gününde kontrol grubunda 5,68 log kob/g iken, MAP gruplarında hiçbir üreme olmadığı gözlemenmiştir. Muhafaza süresince döner örneklerinde C. perfringens, S. aureus ve E.coli tespit edilmemiştir. Kontrol grubu 30. günden sonra bozulma belirtileri gösterirken, MAP ile paketlenmiş dönerlerde bu sürede gerek mikrobiyolojik açıdan, gerekse duyusal açıdan herhangi bir olumsuzluğa rastlanmamıştır. MAP ile paketlenmiş tüketime hazır pişmiş dönerlerin 30 güne kadar rahatlıkla tüketilebileceği sonucuna varılmış, tüketime hazır pişmiş kıyma dönerlerin %40 CO2 ve %60 N2 gaz kombinasyonu ile modifiye atmosfer altında paketlenerek satışa sunulması önerilmektedir.Anahtar Kelimeler: Tüketime Hazır, Pişmiş Döner, Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP), Raf Ömrü

Abstract:
In recent years, Modified Atmosphere Packaging (MAP) technology was applied to preserve foods. This study was carried out to preserve the product quality and prolong the shelf life of ready-to-eat cooked doners by using different gas combinations. In this study, ready-to-eat cooked doner samples were prepared experimentally and diveded into four groups including one control group. Doner samples were packaged using gas mixtures of CO2 %20+N2 %80 for Group A, CO2 %30+N2 %70 for group B and CO2 %40 +N2 %60 for group C except control. The packaged doner samples were kept at 4ºC for 45 days and microbiological, physico-chemical, sensory and instrumental properties were analysed on days 1, 7, 15, 30 and 45 of the study. All MAP groups showed better performance than control group packaged with atmosphere air. Significant difference between the gruops was seen on the 15th day of storage. 2 log units of difference was observed between the MAP groups and control group. There were no growth in yeast and mold counts at MAP groups, against 5.68 log kob/g growth in control group in the 30th day of storage. It was not detected C. perfringens, S. aureus and E.coli in doner samples during storage period. There were no unfaworable results for both microbiological and sensory analayses in doners packaged with MAP, while control has showed signs of spoilage after 30th day. According to the result of this study, it has been concluded that ready-to-eat cooked doners packaged under MAP condition could be consumed until 30th day and it is being proposed that ready-to-eat cooked doners coud be marketed under MAP condition packaged with CO2 %40 and N2 %60 combination.Key Words: Ready-to-eat, Cooked Doner, Modified Atmosphere Packaging (MAP), Microbiological, Shelf-Life