Güvem eriğinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel ekmek üretiminde kullanımı
Determination of bioactive properties of Prunus spinosa L. and it's use in functionel bread production
Yazar: EZGİ METİN SAĞIR
Danışman: PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK ; PROF. DR. ENES DERTLİ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yüzyıllardır birçok hastalığın önlenmesinde ve iyileştirilmesinde bitkiler kullanılmıştır. Bu bitkiler doğrudan veya çeşitli formalara getirilerek ki onlar şurup, şerbet, reçel, marmelat olarak tüketilerek fayda sağlamıştır.  Güvem eriği (Prunus spinosa) bitkisi, ülkemizde neredeyse her bölgede görülen bir erik türüdür. Güvem eriği meyvesi ile ilgili yapılan çalışmalar sonucunda tıbbi olarak antimikrobiyal, antioksidan, anti-inflamatuvar ve anti-tümör etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, öncelikle güvem eriğinin kuru madde, pH, protein, yağ, kül, renk, şeker özellikleri analiz edilerek fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Antioksidan etkiyi belirlemek amacıyla Toplam Fenolik Madde (TFM), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), Toplam Antosiyanin Miktarı (TAM), Demir İndirgeme Antioksidan Gücü (FRAP), Bakır (II) İyonu İndirgeme Antioksidan Kapasitesi (CUPRAC), Toplam Flavonoid Miktarı tespit edilmiştir. Güvem eriği ekstraktının bazı gıda kaynaklı patojenler üzerine etkisini belirlemek için kullanılan yöntem agar difüzyon yöntemi olarak kullanılmıştır.  Güvem eriğinin belirli konsantrasyonlardaki ekstraktının XTT (2,3-Bis-(2-Methoxy-4-Nitro-5-Sulfophenyl)-2H-Tetrazolium-5-Carboxanilide) yöntemi ile kanserli hücre hatları üzerindeki sitotoksik etkisi analiz edilmiştir. Liyofilize edilerek toz haline getirilen güvem eriği, belirli konsantrasyonlarda ekmek formülasyonu içerisine dahil edilerek hacim, renk, toplam fenolik madde, DPPH, glisemik indeks ve duyusal analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda; agar difüzyon yönteminde en yüksek inhibitör etki Bacillus cereus ATCC 11778 bakterisinde 18,5 mm olarak bulunmuştur. Güvem eriğinin serbest radikal süpürme etkisi (DPPH) % inhibisyon değeri 94,56±0,05, Toplam fenolik madde miktarı 195,30±7,02 mg GAE/100g, Toplam antosiyanin miktarı 42,49±2,17 mg/100g, FRAP değeri 29,76±2,6 mM FE/100g, Toplam flavonoid madde miktarı 92,27±4,37 mg QE/100g ve CUPRAC değeri 7,09±0,30 µmol TE/g olarak bulunmuştur. Güvem eriğinin MCF-7 ve Caco-2 hücre hatları üzerine % canlılık oranı 100 mg/mL'lik konsantrasyonda sırasıyla 45,13±2,78 ve 40,21±1,20 olarak belirlenmiştir. Belirli konsantrasyonlarda güvem eriği tozu kullanılarak hazırlanan ekmeklerin spesifik hacmi 2,95 – 2,91 cm3/g olarak belirlenmiştir. Ekmeklerin serbest radikal süpürme etkisi (DPPH) ve toplam fenolik madde miktarı en yüksek %10 güvem eriği tozu içeren ekmekte olduğu belirlenmiştir bu değerler sırasıyla %83,3±1.64 ve 224,04±0,95 mg/100g olarak bulunmuştur.

Abstract:
For centuries, plants have been used to prevent and cure of many diseases. Prunus spinosa plant is type of plum that can be seen in almost every region of our country. In this study, the pysicochemical properties of P. spinosa were determined by analyzing the dry matter, pH, protein, oil, ash and sugar properties. In order to determine the antioxidant effect, Total Phenolic Substance (TPS), 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH), Determination of Total Anthocyanin Substance (TAS), Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), Cupric Reducing Antioxdiant Capacity (CUPRAC), and Total Flavonoid Content were determined. The method used to determine the effect of P. spinosa fruit extract on some foodborne pathogens was used as the agar diffusion method. The cytotoxic effect of the extract of P. spinosa at certain concentrations on cancerous cell lines was analyzed by the XTT method. P. spinosa fruit, which was powdered after the lyophilizer, was included in the bread formulation at certain concentrations, and volume, color, TPS, DPPH, glycemic index and sensory analyzes were made. It was determined that the TPS in the P. spinosa fruit extract obtained was 195,30±7,02 mg GAE/100g, DPPH % inhition value of 94,56±0,05, the total amount of flavonoid susbtance was 92,27±4,37 mg QE/100g, the TAS was 42,49±2,17 mg/100g, FRAP value was 29,76±2,6 mM FE/100g and CUPRAC value was 7,09±0,30 µmol TE/g. The % viability rate of P. spinosa fruit extract on MCF-7 and Caco-2 cell lines was determined as 45,13±2,78 and 40,21±1,20 at 100 mg/mL concentration, respectively. The specific volume of breads prepared using certain concentrations of P. spinosa powder was determined as 2,95 – 2,91 cm3/g. It was determined that DPPH and the TPS of the breads were highest in the bread containing 10 % P. spinosa powder, and these values were found to be 83,3±1,64 % and 224,04±0,95 mg GAE/100g, respectively.