Palmiye (Washingtonia robusta) meyvesinin gıda endüstrisinde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of utilization possibility of the palm fruit and seed (Washingtonia robusta) in the food industry
Yazar: AYŞE GÖKBUDAK
Danışman: DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Geleneksel gıda = Traditional food

Özet:
Bu çalışmada, fan palmiyesi (Washington robusta) meyvelerinin, tohumlarının ve tohum kabuklarının bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ve gıda endüstrisinde kullanım olanakları incelenmiştir. Meyve ve tohumlarının fiziksel (boyutsal, gravimetrik ve sürtünme) ve kimyasal özellikleri (rutubet, kül, şeker, toplam yağ içerikleri ve yağ asitleri bileşimi) belirlenmiştir. Bütün meyve ve kabuk ayrı ayrı sıcak su ekstraksiyonuna tabi tutulmuş, elde edilen şıralardan geleneksel yöntemle pekmez üretilmiştir. Elde edilen pekmezler 5 noktalı hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bütün palmiye meyvelerinin uzunluk, genişlik ve kalınlık değerleri sırasıyla 7.99–10.73 mm, 6.38–8.47 mm, 5.69–7.46 mm; palmiye çekirdeklerinin uzunluk, genişlik ve kalınlık değerleri ise sırasıyla 5.10–7.36, 4.82–6.18, 3.96–5.02 mm değerleri arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Palmiye meyveleri,  çekirdek ve kabuklarının rutubet içerikleri sırasıyla %12, %9.86, %13.87, bütün meyvenin toplam şeker içeriği %85.7 olarak bulunmuştur. Palmiye meyvesi çekirdeğinin yağ asitleri kompozisyonu bakımından en çok oleik asitçe (%49.14) zengin olduğu görülmüştür. Bütün palmiye, palmiye kabuğu ve referans üzüm pekmezi örneklerinde sırasıyla pH; 4.93, 4.43, 4.96, toplam kül; %3.49, %5.89, %1.26, titrasyon asitliği; %0.49, %0.61, %0.49, toplam kurumadde; %78.65, %77.51, %75.00, SÇKM; %73.16, %73.06, %72.02, HMF; 24.6 ppm, 39.8 ppm, 23.6 ppm, toplam şeker içeriği; %78.35, %73.56, %80.90 ve invert şeker içeriği; %77.46, %70.72, %75.19 olarak tespit edilmiştir. Pekmezlerin duyusal değerlendirilmesinde pekmez çeşidinin duyusal özellikler üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu, panelist cinsiyetinin ise etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Yüksek oranda özütlenebilir şeker içeren atıl durumdaki palmiye meyvesinden şeker şurubu elde edilebileceği ve bu şuruptan pekmez üretilebileceği düşünülmektedir. Bu şekilde, gelecekte katma değeri yüksek gıda ürünlerinin üretilmesinde hem hurma şurubu hem de hurma pekmezi kullanılabilecektir.
Anahtar Kelimeler: Washingtonia robusta, fiziksel ve kimyasal özellikler, gıda endüstrisi, özütleme, pekmez

Abstract:
In this study, some physical, chemical properties of fan palm (Washington robusta) fruits, seeds and seed shells and their usage possibilities in food industry were investigated. The physical (dimensional, gravimetric and friction) and chemical properties (moisture, ash, sugar, total fat content and fatty acid composition) of the fruit and seeds were determined. The whole fruit and fruit peel were subjected to hot water extraction separately, and molasses were produced by the traditional method. The obtained molasses were subjected to sensory evaluation using a 5-point hedonic scale. The length, width and thickness values of all palm fruits ranged from 7.99 to 10.73 mm, 6.38 to 8.47 mm and 5.69 to 7.46 mm, respectively, while the length, width and thickness values of palm kernels were determined in the range of 5.10 – 7.36, 4.82 – 6.18 and 3.96 – 5.02 mm, respectively. The moisture content of palm fruits, seeds and shells were determined as 12%, 9.86%, 13.87%, respectively and total sugar content of the whole fruit was found as 85.7%. Palm fruit seed was found to be mostly rich in oleic acid (49.14%) in fatty acid composition. pH, total ash, titration acidity, total dry matter, water soluble dry matter, hydroxmethylfurfural, total sugar and invert sugar content values of all whole palm fruit, palm shell and reference grape molasses samples were determined as 4.93, 4.43 and 4.96; 3.49%, 5.89% and 1.26%; 0.49%, 0.61% and 0.49%; 78.6%, 77.51% and 75.00%; 73.16%, 73.06 and 72.02; 24.6 ppm, 39.8 ppm and 23.6 ppm; 77.40%, 73.56% and 80.9; 77.46%; 70.72% and 75.19%, respectively. In the sensory evaluation of all molasses, it was determined that the effect of molasses variety on the sensory properties was statistically significant and there was no effect of panelist gender. It is considered that sugar syrup can be obtained from the underutilized palm fruit that has highly extractable sugar and also palm fruit molasses can be produced from this sugar syrup.  In this way, palm syrup or palm molasses can be used for the production of different value-added food products in the future.

Keywords: Washingtonia robusta, physical and chemical properties, food industry, exraction, molasses