Zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen ayvalık zeytinyağlarının farklı depolama koşullarında bazı kalite parametrelerinin ve oksidatif stabilitelerinin araştırılması
Investigation of some quality parameters and oxidative stability of ayvalik olive oils produced by adding olive leaf at different storage conditions
Yazar: HALİL ÇENGEL
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, erken ve olgun hasat dönemlerinde toplanan zeytin meyvelerine ağırlıkça % 2, % 4 ve % 6 yaprak ilavesi yapılarak iki fazlı endüstriyel sistem ile yağ üretimi yapılmıştır. Üretilen yağlar, karanlık ortamda oda sıcaklığı ve 12 °C'da 12 ay süresince depolanmıştır. Yağ üretiminin başlangıcında serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ve yağ asitleri bileşimi incelenmiştir. Serbest yağ asidi, peroksit değeri ve özgül soğurma değerleri ve yağ asitleri bileşimi kısmi değişikler gösterse de tüm yağ örnekleri Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde (Tebliğ No:2017/26) Natürel Sızma Zeytinyağı kategorisi için belirtilen yasal limitlerin üzerine çıkmamıştır. Oksidatif stabilite (indüksiyon periyotları), yaprak ilavesi ile artış sergilemiştir. Erken hasat kontrol örneğinde indüksiyon periyodu 4,05, olgun hasat yağ örneğinde ise 4,32 saat olarak belirlenirken, yaprak ilave uygulanan örneklerde erken hasat yağlarda 4,73-4,90 saat, olgun hasat yağlarda ise 5,18-6,99 saat aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresince yağların oksidatif stabilitelerindeki değişimi araştırmak için peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270), renk (toplam klorofil ve toplam karotenoit), duyusal özellikler ve fenolik bileşim incelenmiştir. Peroksit ve özgül soğurma değerleri depolama süresince yaprak ilavesi uygulamalı yağlarda dalgalı bir eğilim sergilemiştir. Depolama öncesi yaprak ilavesi yapılan örneklerde renk (toplam klorofil ve toplam karotenoit), duyusal özellikler ve fenolik bileşim açısından kontrol örneğine göre daha zengin bulunmuştur. Depolama sürecinde gerek erken hasat gerekse de olgun hasat yağlarda yaprak ilavesi uygulaması kontrol örneğine kıyasla renk, duyusal özellikler ve fenolik maddeler açısından daha zengin bulunmuştur. 12 °C'da depolanan yağlar, oda sıcaklığında depolanan yağlara kıyasla renk, duyusal ve fenolik maddeler açısından daha az kayıp sergilemiştir.

Abstract:
In this study, oil was produced with a two-phase industrial system by adding 2%, 4% and 6% leaves by weight to olive fruits collected in the early and mature harvest periods. The produced oils were stored in a dark environment at room temperature and 12 °C for 12 months. At the beginning of oil production, free fatty acidity, peroxide value, specific absorbance values (K232 and K270) and fatty acid composition were examined. Although free fatty acid, peroxide value, specific absorbance values and fatty acid composition showed partial changes, all oil samples did not exceed the legal limits specified for the Extra Virgin Olive Oil category in the Turkish Food Codex Communiqué on Olive Oil and Pomace Oil (Communiqué No: 2017/26). Oxidative stability (induction periods) increased with leaf addition. While the induction period was determined as 4.05 hours in the early harvest control sample and 4.32 hours in the mature harvest oil sample, it varied between 4.73-4.90 hours in the early harvest oils and 5.18-6.99 hours in the mature harvest oil samples in the leaf supplemented samples. To examine the change in the oxidative stability of oils during storage, peroxide value, specific absorbance values (K232 and K270) were used, and especially the quality parameters of the oil, color (total chlorophyll and total carotenoids), sensory properties and phenolic composition were examined. Peroxide and specific absorbance values showed a fluctuating trend in oils with foliar addition during storage. The samples to which leaves were added before storage were found to be richer than the control sample in terms of color (total chlorophyll and total carotenoids), sensory properties and phenolic composition. During the storage process, leaf addition application in both early harvest and mature harvest oils was found to be richer in terms of color, sensory properties and phenolic substances compared to the control sample. Oils stored at 12 °C showed less decrease in color, sensory and phenolic substances compared to oils stored at room temperature.