Kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstıklarının lezzet özelliklerinin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniğiyle belirlenmesi
Determination of flavour characteristics of unroasted and roasted pine nuts by using GC/MS and flavor profile analysis techniques
Yazar: MEHPEYKER SARI
Danışman: DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de Bergama, Kozak, Aydın-Koçarlı ve Kahramanmaraş-Önsen yörelerinde yetişen çam fıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif ve duyusal teknikler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin söz konusu karakterlere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çam fıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif olarak belirlenmesinde GC/MS tekniği uygulanmış, lezzet maddelerinin duyusal olarak tanımlanmasında ise Lezzet Profili Analizi tekniği kullanılmıştır. Çalışma sonucunda kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin uçucu bileşenlerinin izolasyonunda en uygun tekniğin tepeboşluğu/SMPE olduğu belirlenmiştir. Tepeboşluğu/SPME/GC/MS analizleri sonucunda kavrulmamış çam fıstığı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler ?-pinen, limonen, p-simen, benzaldehit, tetradekan, ?-longipinen, ?-kopaen, karyofilen, ?-kadinen, ?-murolen, ?-amorfen, kalamen, kadina-1,4-dien ve butanedioik asit, metil-bis (1-metilpropil) ester olarak sıralanmaktadır. Kavurma işlemi sonucunda örneklerde bulunan terpen yüzdelerinin azaldığı, aldehit yüzdelerinin arttığı ve pirazinlerin oluştuğu gözlenmiştir. Kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucu bileşenler furfural, pirazin 2-etil-5-metil, 9H-pirol [3',4':3,4] pirol [2,1-a] fitalazin-9,11 (10H)-dion 10-etil-8-fenil, limonen, pirazin, 3-etil-2, 5-dimetil, tetradekan, ?-kubeben, ?-kopaen, 2-metoksi-3-metilpirazin, karyofilen, ?-kadinen, germakren D, ?-amorfen, ?-murolen, isoleden, kadina-1,4-dien ve butanedioik asit metil-bis(1-metilpropil)ester olarak belirlenmiştir. Lezzet profili analizi sonucunda çam fıstıklarında belirlenen ortak duyusal tanımlayıcı karakterler: kavrulmamış örnekler için yaş odun, sütlü, yer fıstığı ve yeşil; kavrulmuş örnekler için ise kavrulmuş ay çekirdeği, kavrulmuş yer fıstığı, kuru odun ve un kurabiyesi olarak sıralanabilmektedir.

Abstract:
The aim of the present study was to determine the flavour characteristics of pine nuts grown in Bergama-Kozak, Aydın-Koçarlı and Kahramanmaraş-Önsen by using objective and sensory methods and to investigate the effect of roasting process on these characteristics. For this purpose, GC/MS analysis was applied for the objective evaluation and flavour profile analysis was applied for the sensory evaluation of volatile compounds of pine nuts. As a result of this study headspace/SPME/GC/MS was found to be the most appropriate technique for isolation of volatile compounds in raw and roasted pine nut samples. The results of the headspace/SPME/GC/MS analysis revealed that the common volatile compounds of unroasted pine nuts were, ?-pinene, limonene, p-cymen, benzaldehide, tetradecane, ?-longipinene, ?-cophaene, caryophylene, ?-cadinene, ?-muurolen, ?-amorphene, calamene, cadina-1,4-dien and butanedioic acid, methyl-bis (1-methylprophyl). As a result of roasting process it was observed that terpene percentage of samples were decreased while aldehydes were increased and pyrazines were formed. The common volatile compounds of roasted pine nuts were determined as: furfural, pyrazine, 2-ethyl-5-methyl, 9H-pyrol [3',4':3,4] pyrol [2,1-a] phytalazin-9,11 (10H)-dion 10-ethyl-8-phenyl, limonene, pyrazine, 3-ethyl-2 5-dimethyl, tetradecane, ?-cubebene ?-copaene, 2-methoxy-3-methylpyrazine, caryophylene, ?-cadinene, germacrene D, ?-amorphene, ?-muurolene, isoledene, cadine-1,4-dien and butanedioic acid, methyl-, bis(1-methylprophyl)ester. The results of flavour profile analysis demonstrated the following common descriptive characters for unroasted pine nuts as wet wood, milky, peanut, green; for roasted pine nuts, sunflower seed, roasted peanut, dry wood and flour cookie.