Türk mutfağının korunmasında yerel yiyecek kullanımının şeflerin algıları kapsamında incelenmesi
Turkish cuisine's on protection use of local food perceptions of chefs on scope of perception examination
Yazar: MUSTAFA İNANÇ KAPUCUOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. HATİCE GÜÇLÜ NERGİZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Algı = Perception ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yöresel ürün = Local product ; Şefler = Conductors

Özet:
Türk Mutfağı, kökleri Orta Asya'ya dayanan bir mutfak olup çeşitlenip şekillenerek, Anadolu topraklarına kadar gelebilmiştir. Büyük bir göç hareketiyle gelişen bu mutfak göç esnasında geçtiği yerlerin mutfak kültürlerini ve Anadolu coğrafyasındaki mutfak kültürlerini de alarak zenginleşmesini sürdürmüştür. Bu süreç boyunca, Anadolu'ya gelen Türklerin yerleşik hayata geçmesi ve bölgelere dağılımı mutfağın farklı şekillenmesine de zemin hazırlamıştır. Bu bağlamda, bölgelerin her birinin coğrafi özelliklerine bağlı olarak ayrı ayrı yiyecek içecek kültürü oluşmuştur. Türk mutfak kültürünü oluşturan temel unsurlardan biri de kuşkusuz yerel yiyeceklerdir. Türk mutfak kültürünün özgünlüğünde ve sürdürülebilirliğinde büyük öneme sahip olan yerel yiyecekler bu çalışmanın temel konusunu oluşturmaktadır. 
Literatürde yerel yiyeceklerle ilgili çalışmaların varlığı mevcuttur. Ancak yerel yiyeceklerin daha çok turistler açısından çekicilik unsuru olup olmadığı ve seyahat motivasyonları ile ilgili konular üzerinde durulmuştur. Ulusal literatüre göre uluslararası literatürde yerel yiyeceklerle ilgili yapılan çalışmaların sayıca daha fazla olduğu tespit edilmektedir. Yerel yiyecek ile ilgili birçok tanım olmasına rağmen tam anlamıyla bir tanım henüz yapılamamaktadır. Bunun sebebi ise gerek uluslararası gerekse ulusal literatürde yerelliğin tanımının genel geçer bir karşılığı olmamasından kaynaklanmaktadır.
Bu araştırmanın amacı Türk Mutfağının korunmasında yerel yiyecek kullanımı hakkında Türk Mutfağından örnekleri uygulayan ve Türk Mutfağı alanında faaliyet gösteren şeflerin algılarını incelemektir. Bu amaçla Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON)'na üye olan şeflerle nitel bir araştırma gerçekleştirilmiştir. Araştırma verileri ülkedeki her bir bölgede faaliyet gösteren ve TAŞPAKON' a üye şeflerden elde edilmiştir. Araştırmanın sonucunda Türk Mutfağının korunması amacıyla yöresel yemeklerde yerel yiyecek kullanımının gereklilik durumları incelenmiştir. Yapılan bu nitel araştırma sonunda elde edilen bulgular ve öneriler sunulmuştur. 
Anahtar Kelimeler: Türk Mutfağı, yerel yiyecek, gastronomi, mutfak şefi.

Abstract:
The Turkish cuisine is a kitchen based on Central Asia and its roots are diversified and shaped up to the Anatolian soil. Developed by a great migration movement, this kitchen has emerged by taking the culinary cultures of the places it has passed through during migration and the culinary cultures of the Anatolian geography. After the Turks came to Anatolia, they were completely dispersed to the resident past and the regions. As a result of geographical features of each of the regions, a food and beverage culture has been formed. At the beginning of the reasons that make up this culture are the foods that will be used to prepare the dishes for that area.
       Studies in local food are available in the literature. However, the focus is on whether local foods are more attractive for tourists and about travel motivations. According to the national literature, the number of studies on local foods in the international literature is higher. Although there are many definitions of local food, there is no definite definition yet. The reason for this is that internationally, the definition of its place in the national literature is not a common remedy.
      The purpose of this research is to examine the perceptions of the chefs operating in the Turkish cuisine area who apply examples of Turkish cuisine about the use of local food in the preservation of Turkish cuisine. Qualitative research has been carried out with the chiefs who are members of TAŞPAKON for this purpose. The research data were obtained from the members of the TASPAKON (All Cooks and Pastacles Confederation) members operating in each region of the country. As a result of the research, the necessity of using local food in local foods was examined in order to protect the Turkish cuisine. Findings and suggestions obtained at the end of this qualitative research are presented.
Key words: Turkish cuisine, local food, gastronomy, Turkish cuisine, cusine chef.