Aynı hacimde pişirilen farklı gıdaların kokularının karışmasını önleme yöntemleri geliştirilmesi ve parametrik olarak incelenmesi
Development of preventive methodologies against mixing of aroma of different foods cooked in the oven under the same environment and parametrical inspection
Yazar: MERVE MÜHÜRCÜOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışma kapsamında kek ve balık gibi aroma profili (uçucu lezzet bileşenleri profili) farklı ürünlerin eş zamanlı pişirilmesine olanak sağlayacak fırın pişirme şartlarının parametrik olarak incelenmesi ve bu şartlara uygun bir fırın tasarımının geliştirilmesi için veri toplanması hedeflenmiştir. Fırında pişirme sırasında pişirme parametrelerinin (45 ve 65 L hacim; 350, 450 ve 550°C ısıtıcı yüzey sıcaklıkları; turbo ve elektroturbo pişirme) ürünün özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak amacıyla renk, tekstür, duyusal özellikler ve balıktan kek üzerine absorbe olan balık aroma/koku maddelerinin tespiti sağlanmıştır. Pişirme fonksiyonuna bağlı olarak renk ve duyusal özelliklerde farklı değişimler görülmüştür. Sıcaklık artışına bağlı olarak keklerin sertlik derecelerinde artış görülürken; esneklik değerlerinde azalma olmuştur. Eş zamanlı pişirme esnasında balıktan keke geçen aroma komponentleri 45 L turbo fonksiyonda 350°C'de benzen, 1-kloro-2-metil- ve valerik asit; 450°C'de 2-pentanon; 550°C'de 2-pentanon,  metil-2-metilbütirat, 2-propenoik asit,  3-etoksi-, etil ester, (E)-,  benzen, 1-kloro-2-metil- ve 3-pentanol olarak tespit edilmiştir. 45 L elektroturbo fonksiyonda ise 350°C'de 2-pentanon ve bütil bütirat; 450°C'de pentanoik asit, 2-metil- komponenti tespit edilirken; 45 L fırında 550°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiştir.  65 L turbo fırında 350°C'de benzen, 1-kloro-4-metil- ve hekzanoik asit, 450°C'de aseton, benzen, 1-kloro-4-metil-, valerik asit, hekzanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit ve 550°C'de asetik asit ve pentanoik asit, 2-metil- tespit edilmiştir. 65 L elektroturbo fırında 350°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiş; fakat 450°C'de aseton, karbondioksit, 550°C'de 2-propanon, 2,2-dimetil-4,6-diokso-1,3-dioksan, pentanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit aroma komponentleri saptanmıştır. Bu bilgiler eşliğinde keklerin diğer özellikleri de dikkate alınarak 45 L elektroturbo 550°C ve 65 L elektoro turbo 350°C pişirme parametrelerinin aynı hacimde eş zamanlı pişirme için uygun parametreler olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, tasarımı yapılacak fırınlarda bu pişirme parametrelerinin dikkate alınması tavsiye edilmektedir.

Abstract:
Parametric inspection of simultaneous cooking conditions of foods such as cake and fish having different aroma profile (volatile flavor compound profile) and providing data to design a new cooking oven to provide simultaneous cooking of these foods were targeted in this study.  In order to determine the effects of cooking parameters (45 and 65 L oven capacity; 350, 450 and 550°C heating surface temperature; turbo and electroturbo cooking) on cake samples, color, texture, sensory analyses and migration of aroma compounds from fish to cake were determined.  Different amount of changes were detected depending on the cooking parameters. Increase in the temperature caused an increase in the hardness and a decrease in the springiness in the cake samples. Aroma compounds migrated from fish to cake at simultaneous cooking with 45 L oven capacity, turbo function at 350°C resistant temperature were benzene, 1-chloro-2-methyl- and valeric acid; at 450°C was 2-pentanone, and at 550°C were 2-pentanone,  methyl-2-methyl butyrate, 2-propenoic acid,  3-ethoxy-, ethyl ester, (E),  benzene, 1-chloro-2-methyl-, and 3-pentanol, respectively. Migrated compounds with 45 L oven capacity working on electroturbo function were 2-pentanone and butyl butyrate at 350°C, and pentanoic acid, 2-methyl- at 450°C. No migration was observed with 45 L oven working on electroturbo function at 550C. Benzene, 1-chloro-4-methyl- and hexanoic acid at 350C, acetone, benzene, 1-chloro-4-methyl-, valeric acid, hexanoic acid, 2-methyl- and isovaleric acid at 450°C, and acetic acid and pentanoic acid, 2-methyl- were detected at 550°C with 65 L oven working on turbo function. No migration was observed with 65 L oven working on electroturbo function at 350C; however, carbon dioxide and acetone at 450C of 65 L oven working  electroturbo function at 450C and 2-propanone, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, pentanoic acid, 2-methyl-, and isovaleric acid were migrated at 550°C. To the accompaniment of these information and with consideration of cakes' properties 45 L electroturbo oven at 550C and 65 L electroturbo oven at 350C were suggested as cooking conditions for simultaneous cooking. Therefore, it is suggested to use these cooking parameters in new oven design.