Ak dut (Morus alba) ve kara dut (Morus nigra) meyvelerinden üretilen yenilebilir filmlerin karakterizasyonu
Characterization of edible films produced from white mulberry (Morus alba) and black mulberry (Morus nigra) fruits
Yazar: KÜBRA AKŞEHİR
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dut = Mulberry ; Pekmez = Grape molasses ; Pektin = Pectin ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada, Morus alba (ak dut) ve Morus nigra (kara dut) pekmezlerinin üç farklı konsantrasyonlarından (26, 32 ve 38 oBx), aljinat veya pektin katılarak yapılan yenilebilir filmlerin özellikleri incelenmiştir. Aljinat veya pektinden 2 g, CaCl2?den 0.01 g içeren 100 mL (w/v) karışımlara (70 oC) 20 g pekmez ve 3 g gliserol ilave edilerek yenilebilir film çözeltileri hazırlanmıştır. Bu çözeltilerden üretilen yenilebilir filmlerin optik, bariyer, termal ve mekanik özellikleri incelenmiştir.
Film çözeltilerinin 20 s?1 de viskozite değerleri aljinat içerenlerde 1.581, pektin içerenlerde ise 0.729 Pa.s olarak ölçülmüştür. Aljinat içeren film çözeltiler Cross model, pektin içerenler ise Ostwald?de waele model ile uyum göstermiştir (R2?0.94).
Yenilebilir filmlerin renk değerleri L* 73.34 ile 91.44, -a* 0.29 ile 1.72, b* ise 8.7 ile 24.1 arasında saptanmıştır. Kara dut pekmezi içeren filmlerin opaklık değeri, ak dut pekmezi içerenlere oranla daha düşüktür (p<0.01). Aljinat içeren filmlerin opaklık değerleri pektin içerenlerden daha yüksek tespit edilmiştir (p<0.01). 
Filmlerin 25 °C?de suda çözünürlük değerleri aljinat içerenlerde ak dut için %62.37-65.95, kara dut için %60.33-60.94 aralığında saptanmıştır (p<0.01). Pektin kaynaklı filmlerin ise tamama yakını (%99.18) suda çözünmüştür. Filmlerin su buharı geçirgenlikleri 25°C?de 25.76?91.80 (10?10gm/m2sPa) olarak saptanmıştır. Filmlerdeki su buharı geçirgenlik hızları en düşük 22.97, en yüksek 27.60 g/m2sa olarak belirlenmiştir.  
Üretilen filmlerin denge nem içeriği 0.65 aw'de artmış, 0.80 aw'den sonra ise bu artış daha da hızlanmıştır.
Yenilebilir filmlerin gerilme dirençleri 1.6?4.78 MPa, uzayabilirlik değerleri %28.69?47.17 arasında saptanmıştır.

Abstract:
In this study, properties of edible film solutions preaperad by three different concentrations of Morus alba (white mulberry) and Morus nigra (black mulberry) pekmez (26, 32 ve 38 oBx) and added alginate or pectin were investigated. The edible film solutions were prepared by adding  20 g pekmez and 3 g glicerol into 100 mL (w/v) water (heated at 70 °C) containing 0.01g CaCl2, and 2 g alginate or 2 g pectin. It were assessed optic, barrier, thermal and mechanical properties of films produced from these solutions. 
Viscosity values of alginate films and pectin films were measured as 1.581 and 0.729 Pa.s at 20 s-1 shear rate, respectively. Alginate film solutions were fitted to Cross model and pectin film solutions were fitted Ostwald?de waele model (R2?0.94).
L*, -a*, b* values of edible films were determined as 73.34- 91.44, 0.29-1.72, 8.7-24.1, respectively. Opacity value of black mulberry pekmez films lower than opacity of white mulberry pekmez films (p<0.01).
Water solubulity values of white mulberry pekmez and alginate films were 62.37?65.95%, black mulberry and alginate films were 60.33?60.94% at 25 °C (p<0.01). Almost all pectin based films were water soluble (99.18%).	
Water vapor permeability at 25 °C of films were 25.76?91.80                              (10?10gm/m2hPa). The lowest water vapor permeability rate of films were 22.97, the highest 27.60 g/m2h.
Equilibrium water contents of the edible films were increased at 0.65 aw. After 0.85 aw this values have shown the more increments.
Tensile strenght and percent elogantion values of edible films were 1.6?4.78 MPa and 28.69?47.17%.