Trakya yöresine ait Papazkarası üzümleri kullanılarak, spontan fermantasyon ile elde edilen şaraplardan Saccharomyces cerevisiae türü mayalarının izolasyonu, tanımlanması ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination of Saccharomyces cerevisiae yeast species from the wines made by Spontaneous fermentation using Papazkarası grapes from Thrace region
Yazar: ÇAĞRI ERSEÇ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: DNA = DNA ; Karakterizasyon = Characterization ; Mayalar = Yeasts ; Saccharomyces cerevisiae = Saccharomyces cerevisiae ; Üzüm = Grape ; Şarap = Wine

Özet:
Günümüzde, özellikle büyük çaplı ticari şarap üretiminde, fermantasyon genellikle Saccharomyces cerevisiae türü maya kültürleri kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Standart şarap mayası starter kültürleri yurt dışından getirtilerek ülkemizde endüstriyel şarapçılıkta kullanılmaktadır. Böylece zaman içinde bütün üreticilerin şarapları birbirine benzer karakterler göstermeye başlamıştır. Günümüzde yapılan çalışmalar, ülkelerin kendi yerel şarap mayalarını starter olarak kullanarak yerel özellikler taşıyan teruar şaraplarının üretimine yoğunlaşmaktadır. Tez kapsamında Edirne ve Kırklareli sınırlarında bulunan, yapılan bağcılık uygulamaları, mikroklimatik şartları, konumları gibi özellikleri farklılık taşıyan 4 bağdan ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsündeki bağdan olmak üzere toplam 5 farklı lokasyondan Papazkarası üzümleri önolojik olgunluk aşamasında toplanmıştır. Toplanan üzümler ezilerek spontan fermantasyona tabi tutulmuştur. Fermantasyon sonunda şıralardan maya izolasyonları yapılmış ve toplan 66 adet izolat elde edilmiştir. İzolatlar, 1 adet ticari şarap mayası ile birlikte, temel şarap yapımı için gereken teknolojik özellikleri karşılayıp karşılamadıklarının anlaşılması için fermantasyon hızı, H2S üretim miktarı, yüksek sıcaklıkta gelişebilme, yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilme, yüksek etanole dayanıklılık, düşük pH değerlerinde gelişebilme, SO2'ye dayanıklılık, uçar asit miktarı analizlerine tabi tutulmuştur. Gerekli özelliklere sahip olduğu görülenler içerisinden 15 tanesi seçilerek DNA dizileme analizleri yapılmış ve Saccharomyces cerevisiae türüne ait oldukları tespit edilmiştir. Bu izolatlara yapılan DNA parmakizi analizlerinde 9 adet farklı suş tespit edilmiştir. İzole edilen mayalar ileride yapılacak uygulamalarda kullanılmak üzere Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünde -80°C'de gliserol stoklarda depolanmaktadır.

Abstract:
Nowadays, especially in large-scale commercial wine production, fermentation is usually carried out by using the species of Saccharomyces cerevisiae yeast cultures. Standard wine yeast starter cultures are brought from abroad and used in industrial winemaking in our country. Thus, in course of time, the wines of all producers began to show similar characteristics. Today, studies focus on terroir wines production with local characteristics by using the countries' own local wine yeasts as a starter. Within the scope of the thesis, Papazkarası grapes were collected from 4 vineyards with different characteristics such as viticulture practices, microclimatic conditions and locations in the borders of Edirne and Kırklareli. In addition the grapes were also collected from the vineyard in Tekirdağ Viticulture Research Institute. Spontaneous fermentation was done by crushing the collected grapes. At the end of the fermentation, yeast isolations were made from the musts and a total of 66 isolates were obtained. Fermentation rate, H2S production amount, growth at high temperature, growth at high sugar concentration, resistance to high ethanol, ability to grow at low pH values, resistance to SO2, volatile acid analysis were done to determine whether they meet the technological requirements for basic winemaking, together with 1 commercial wine yeast. DNA sequencing analyzes were made by selecting 15 of those that were found to have the necessary characteristics and it was determined that they belonged to the species Saccharomyces cerevisiae. 9 different strains were detected in the DNA fingerprint analyzes performed on these isolates. Isolated yeasts are stored in glycerol stocks at -80°C in Tekirdağ Viticulture Research Institute for use in future applications.