Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı
The use of smoked trout skin as fish ball coating material
Yazar: PINAR DÜZARDUÇ
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu çalışmada tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sırasında
artık olarak açığa çıkan alabalık derisinden hazırlanmış olan kaplama materyali, balık
köftesinde kaplama malzemesi olarak kullanıldı. Bu uygulama ile hem tütsülenmiş
balık üretimi yapan işletmelerden artık olarak çıkan tütsülenmiş balık derilerinin
değerlendirilmesi, hem de ülkemizde hali hazırda üretimi yapılmayan servise hazır
balık köftelerinin geliştirilerek ürün çeşitliliğinin arttırılması hedeflendi. Bu amaçla
çalışmada, balık köfteleri kurutulup öğütülen tütsülemiş alabalık derisi ile kaplandı.
Kaplama işleminden sonra derin yağda kızartılan örnekler vakum ambalajlanarak
buzdolabı koşullarında (4±1˚C) 30 gün boyunca muhafaza edildi. Muhafaza sırasında
köftelerde periyodik olarak kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler
yapıldı. Elde edilen veriler doğrultusunda; galeta unu ile kaplanmış balık köftesi
(GKK) örneğinin TBA değerinin (0,43 mg MA/kg) kurutulmuş balık derisi ile
kaplanmış balık köftesi (KDKK) örneğinden (0,36 mg MA/kg) yüksek olduğu, TVBN değerindeki artışın ise her iki örnekte de aynı olduğu fakat depolama sonunda
KDKK örneğinin (32,66 mg/100 g) TVB-N değerinin daha yüksek olduğu belirlendi.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre muhafaza boyunca her iki örnek grubunda da
toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarında artış olduğu, depolamanın 20.
gününde tüketilebilir sınır değerinin aşıldığı görüldü. Depolama sürecinde yapılan
renk analizi sonucunda GKK örneğinde L, a ve b değerlerinin değişmediği, KDKK
örneğinde ise bu değerlerin arttığı saptandı. Tekstür analizinde kaplama türüne bağlı
olarak çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin KDKK örneğinde daha yüksek
olduğu belirlendi. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre KDKK örneğindeki genel
beğeninin GKK örneğine göre kısmen daha yüksek olduğu tespit edildi. Tüm analiz
sonuçları doğrultusunda balık derisi ile kaplanan köfte örneklerinin gıda maddesi
olarak kullanımının bir dezavantaj teşkil etmediği, ayrıca önemli derecede protein
içerdiği görüldü.

Abstract:
In this study, the smoked material prepared from the trout skin, which is leftover
during the production of smoked trout (Oncorhynchus mykiss), was used as a coating
material on fish balls. In this study, it was aimed to evaluate the smoked fish skin,
which is produced as waste from the smoked fish factories and to increase the product
variety by developing ready-to-serve fish balls, which are not currently produced in
our country. For this purpose, fish balls were coated with dried and coated smoked
trout skin. After the coating process, deep-fried samples were vacuum packed and
stored in refrigerator (4±1˚C) for 30 days. Chemical, physical, microbiological and
sensory properties of the samples were investigated during storage. Thiobarbituric
acid (TBA) value (0,43 mg MA/kg) of control sample of fish ball coated with bread
crumbs (FBCBC) was higher than smoked fish skin coated samples (0,36 mg MA/
kg) it was determined that total volatile basic nitrogen (TVB-N) values were
increased for all samples, but smoked fish skin coated samples (SFSCFB) were
higher than the control sample at the end of the storage. Total aerobic mesophilic
bacteria (TAMB) counts of the two sample groups were increased during storage,
and TAMB counts of the samples were exceed the legal limit on 20th day of the
storage. As a result of the color analysis, the L, a and b values were not changed in
the control sample, but these values were increased in the SFSCFB sample. It was
determined that the chewiness and gumminess values were higher in the SFSCFB
sample depending on the coating type. According to the results of the sensory
analysis, it was determined that the overall acceptability the SFSCFB sample was
partially higher than the control sample. As a results of the analysis, it was observed
that the fish ball samples coated with fish skin were not a disadvantage to be used as
food, and also contained a significant amount of protein.