Bakla (Vicia faba L.) şekeri yapımında farklı ıslatma şekilleri ve pişirme metotlarının kalite üzerine etkisi
Effect of different soaking and cooking methods on the quality of candied fava bean (Vicia faba L.) producti̇on
Yazar: GUFRAN HECCO
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; bakla (vicia faba L.) şekeri üretiminde farklı ıslatma (oda sıcaklığında 12 saat, oda sıcaklığında karbonatlı 6 saat ve su banyosunda 60°C' de 2 saat) şekilleri ve değişik pişirme (100°C'de 5 dk, mikrodalgada 160 watt'ta 4 dk ve etüvde 120°C'de 15 dk) metotlarının kalite üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı ıslatma şekillerinin uygulanması ile elde edilen örneklerin kalitesinin etkilenmesi, farklı pişirme metotları ile pişirme sürenin azalması ve duyusal olarak arzu edilen aromaların oluşması gerçekleşmektedir. Bu özelliklerinden dolayı çalışma kapsamındaki bakla şekeri üretimini; gıda endüstrisinde yeni bir ürün kazandırması, mecburi olarak glutensiz beslenen bireylerin tüketebileceği yeni bir ürün üretilmesi, düşük gelirli insan grupları arasında faydalı ve lezzetli bir ürün olması, bilimsel literatürde bu konuda bir çalışmanın olmaması sebebiyle daha da önemli bir duruma getirmiştir.
Bakla şekeri örneklerinde şerbet çekme, toplam şeker, su aktivitesi, diferansiyel taramalı kalorimetre, dış renk ve iç renk analizi, tekstür profil analizi, duyusal analizi ve taramalı elektron mikroskobu ile görüntüleme yapılmıştır. Islatma şekli olarak karbonatlı saf su ve 60°C' deki şerbet çekmeyi için azalttığı tespit edilmiştir. Farklı ıslatma ve pişirme uygulamaları için renk değerlerinin değiştiği görülmüştür. Duyusal değerlendirmenin genelinde ıslatma şekillerinin ve değişik pişirme yöntemlerinin oldukça yakın sonuçlar aldığı görülmüştür. Değerlendirmede en beğenilen ıslatma şekli su banyosunda 60°C' de 2 saat bekletilen ve pişirme metodu olarak kaynar suda 5 dk ve mikrodalgada 160 watt' ta 4 dk pişirilen bakla şekeri örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Karbonatlı ıslatma şekliyle tat-aroma puanlarının yükseldiği görülmüştür. Diğer sonuçların da kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir.
Bu çalışma, diğer şekerlemelere göre besin değeri yüksek, maliyeti düşük ve bir yeni ürün, glutensiz beslenen bireylerin tüketebileceği bir seçenek oluşturacak ve gıda endüstrisine yenilik kazandıracaktır. Bu konuda literatürde henüz yapılmış bir çalışma olmaması, bu araştırmanın literatüre önemli bir katkı sağlayacağını göstermektedir. Bu çalışma, yeni araştırmalara rehberlik edecektir.

Abstract:
This thesis studied the effects of different soaking (12 hours at room temperature, 6 hours with sodium bicarbonate water at room temperature, and 2 hours in a water bath at 60°C)and cooking (5 minutes at 100°C, 4 minutes at 160 watts in the microwave, and 15 minutes at 120°C in an oven) methods on the quality of candied fava bean (Vicia faba L.) production were determined. The application of different soaking methods affects the quality of the samples obtained, while different cooking methods reduce cooking time and result in the formation of sensorially desirable flavors. Due to these characteristics, the production of candied fava bean in the scope of this study is expected to be significant in the food industry, leading to the creation of a new product that can be consumed by individuals who must follow a gluten-free diet, providing a beneficial and tasty product among low-income groups, and making a substantial contribution to the scientific literature due to the absence of research on this topic.
Candied fava bean samples were analyzed for syrup absorption, total sugar, water activity, differential scanning calorimetry, external color and internal color analysis, texture profile analysis, sensory analysis, and scanning electron microscopy imaging. It was observed that soaking with sodium bicarbonate in the form of pure water and at 60°C reduced hardness for syrup absorption. Changes in color values were observed for different soaking and cooking methods.
Overall, sensory evaluation results showed close results for rehydration and different cooking methods. The soaking method that involved soaking at 60°C for 2 hours in a water bath and cooking in boiled water 100°C for 5 minutes and in the microwave at 160 watts for 4 minutes were determined to be the most preferred. Soaking with sodium bicarbonatewas found to enhance taste and aroma scores. Other results were also found to be acceptable.
This study will create a high-nutrient, low-cost, and innovative product that will serve as an option for individuals following a gluten-free diet, contributing novelty to the food industry.