Kaşar peyniri üretimi için starter kültür izolasyonu ve izolatların ftır spektroskopisi ile tanısının yapılması
Isolation of starter culture from kasar cheese and identification of those isolates using ftir spectroscopy
Yazar: İLKAY TURHAN
Danışman: DOÇ. DR. ZÜBEYDE ÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çeşitli işletmelerden alınan çiğ sütten üretilmiş 13 adet peynir örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. Bu örneklerden izole edilen laktik asit bakterilerinin başlangıç kültür olma özellikleri belirlenmiş ve biyokimyasal, APİ test kitleri, FTIR spektroskopisi yöntemleri ile tanıları gerçekleştirilmiştir. 13 adet peynir örneğinden toplam 157 suş izole edilmiş bunlardan 83 adedine belirtilen yöntemler uygulanmış ve bu izolatlardan 22'si Lactococcus sp., 36'sı Enterecoccus sp. ve 25 tanesi Lactobacillus sp. olarak belirlenmiştir.Biyokimyasal testler sonucunda Lactococcus sp. olarak tanımlanmış 22 adet izolatın, 17'sinin L. lactis sp. lactis, 3'ünün L. lactis sp. cremoris ve 2'sinin ise L. lactis sp. lactis biovar. diacetylactis olduğu tahmin edilmiştir. 36 enterokok. izolatından 27 tanesi Enterococcus faecalis olarak tanımlanmış, dokuz adedi ise tanımlanamamıştır. Lactobacillus sp. izolatlarına uygulanan şeker testleri sonucunda 13 izolat Lactobacillus plantarum olarak tanımlanmıştır.22 adet Lactococ izolatına Gram Pozitif ID Kitleri uygulanmış 13 adedi L. lactis, 2 adedi L. cremoris olarak tanımlanmış bunlardan yedi adedi tanımlanamıştır. Otuz altı adet Enterkok izolatlarından 22 adedine test kiti uygulanabilmiş 14'ünün E. faecalis, 5'inin E. durans, 3'ünün E. hirae, 2'sinin ise E. faecium olduğu tespit edilmiştir. Yirmi beş adet Laktobasil izolatının 20 sine API 50 CHL ile tanımlama yapılmıştır. Bunlardan 7 adedi Lb. plantarum, 7'si Lb. curvatus ve 2'si ise Lb. fermentum olarak tanımlanmış 4 adedi ise tanımlanamamıştır.İzolatların başlangıç kültür olma özelliklerinden olan asit oluşturma yeteneği, proteolitik aktivite ve dekarboksilaz aktiviteleri incelenmiştir. 18 izolat 6 saatte pH'yı 6'nın altına düşürmesi, 38 izolat 20 µg tirosin/ml miktarının altında bir proteolitik aktivite göstermesi, 42 izolat hiçbir dekarboksilaz aktivitesi göstermemesi açısından peynir endüstrisine uygun başlangıçlar olarak belirlenmiştir.FTIR spektroskopisi kullanımı ile yapılan tanımlama da istatistik analizler sonucu birçok izolatın mevcut referans mikroorganizmaların birkaçıyla aynı yüksek oranda ( > % 99) benzerlik gösterdiği belirlenmiş ve FTIR ile tanımlamada beklenen sonuç alınamamıştır. Referans bakterilerinin sınırlı sayıda olması bu analizde başarıyı sınırlamıştır. O nedenle FTIR ile yapılacak tanımlama çalışmalarında daha fazla referans bakteri ile çalışılması ve FTIR spektroskopisi ile tanımlama sonuçlarının mevcut moleküler tekniklerle desteklenmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study 13 cheese samples that is produced from raw milk were used as isolation material. Starter properties of the lactic acid bacteria that were isolated from these cheeses were determined and also LAB were characterized by using phenotypic, API and FTIR spectroscopy methods. 157 strains isolated from 13 cheese and identification test performed the 83 strains. At the end of the study, a total 22 Lactococcus sp., 36 Enterecoccus sp. and 25 Lactobacillus sp were determined in the isolated strains.After biochemical tests 17 L. lactis sp. lactis, 3 L. lactis sp. cremoris and 2 L. lactis sp. lactis biovar. diacetylactis were identified from 22 of Lactococcus sp. Among thirty six enterococi, 27 were E. faecalis. İdentification of nine entrococci strains could not be done. 13 Lactobacillus sp. were identified Lb. plantarum according to sugar fermentation tests results.After Gram Positif ID test were performed for 22 Lactococcus isolates 13 were L. lactis and 2 were L.cremoris. İdentification of seven strains could not be done. Gram Positif ID test were tested 24 of Enterecoccus sp in the 36 enterococci. 14 were E. faecalis, 5 were E. durans, 3 were E. hirae, 2 E. faecium. 20 of Lactobacillus sp. were identified with API 50 test kids, 7 strains were Lb. plantarum, 7 strains were Lb. curvatus and 2 strains were Lb. fermentum. Identification of 4 strains could not be done.Proteolitic activity, acidification and decarboxilase activity were analyzied for starter culture proporties. Eighteen isolates could decrease pH under six in 6 hours, Thirty eight isolates indicated low proteolitic activity than 20 µg tyrosin/ml and also fourty two isolates indicated no decarboxlase activity. These isolates ascertained like starter culture for cheese industry.After identification with FTIR spectroscopy and statistic manipulation, Expected results could not be taken by FTIR spectrocopy because of higher correlation ( > % 99) with more than one referans culture. Limited reference strains were limited success in this analysis. Therefore identification must be made more referens bacteria in the FTIR analysis and also this technique sould be supported with moleculer techniques.