Patates kızartmada uygulanan farklı işlemlerin akrilamid oluşumu üzerine etkisi
Effect of different processes in potato fries on formation of acrylamide
Yazar: TOLGA KAĞAN TEPE
Danışman: DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı dilim kalınlıklarına sahip Ranger Russet ve Van Gogh çeşidi patateslerde farklı sıcaklık ve sürede kızartmaya bağlı olarak oluşan akrilamid miktarı ve askorbik asit kayıpları incelenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda her dilim kalınlığında akrilamid ve askorbik asite ait reaksiyonların dereceleri belirlenmiş, bu sayede k (reaksiyon hız sabiti), t1/2, Q10, Ea ve D değerleri hesaplanmıştır. Çalışma sonucunda her iki patates çeşidinde kalınlığa bakılmaksızın askorbik asitin parçalanmasının birinci dereceden bir reaksiyon olduğu, akrilamid oluşumunun ise sıfırıncı dereceden bir reaksiyon olduğu saptanmıştır. 
Çalışmada en yüksek askorbik asit kayıpları 3 mm kalınlığa sahip Ranger Russet ve Van Gogh çeşidi patateslerde 190°C'de 30 dakikalık kızartma sonunda gerçekleşirken, en düşük kayıpların ise 9 mm kalınlığa sahip patateslerin 150°C'de 10 dakika süre ile kızartılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Ranger Russet ve Van Gogh çeşidi patateslerde gerçekleşen en yüksek askorbik asit kayıpları sırasıyla %92.1 ve %95.92'dir.
Kızartma sıcaklığının ve sürenin artışına bağlı olarak her iki patates çeşidinin akrilamid içeriklerinde artış saptanmıştır. En yüksek artışlar 3 mm kalınlığa sahip patateslerde daha yüksek iken, kalınlık arttıkça akrilamid oluşumunun azaldığı belirlenmiştir. Çalışmada en yüksek akrilamid içeriğine 190°C'de 30 dakikalık kızartma süresi sonunda ulaşılırken, en düşük içeriğe ise 150°C'de 10 dakika sonra ulaşılmıştır. Ayrıca oluşan akrilamidin büyük bir kısmının ilk 10 dakikalık süreçte, geri kalanın ise 10 dakika ve üzerinde oluştuğu belirlenmiştir. Ranger Russet ve Van Gogh cinsi patateslerde saptanan en yüksek akrilamid değerleri sırasıyla 4000.5 ± 4.5 µg/kg ve 3647 ± 18 µg/kg'dır. Farklı dilim kalınlıkları, sıcaklık ve sürelerde oluşan akrilamid içerikleri arasındaki farkın her iki patates çeşidinde istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır (p<0.05). Ayrıca yapılan istatistiksel analiz sonucunda aynı koşullarda kızartılan patateslerde patates çeşitleri arasında oluşan akrilamid miktarıları farkının anlamlı olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).
Sonuç olarak her iki patates çeşidinde dilim kalınlığının azalışı, sıcaklık ve sürenin ise artışına bağlı olarak askorbik asit kayıplarının ve akrilamid içeriğinin artış gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the amount of acrylamide and ascorbic acid losses due to frying at different temperatures and durations in Ranger Russet and Van Gogh variety potatoes with different slice sizes were investigated. The reaction rates of acrylamide and ascorbic acid in each slice size were determined in the direction of the obtained data. Following that, k (reaction rate constant), t1/2, Q10, Ea and D values were calculated. As a result of the study, it was determined that the degradation of ascorbic acid in both types of potatoes was a first order reaction and the acrylamide formation was a zero order reaction. 
The highest ascorbic acid losses in the study were determined as Ranger Russet and Van Gogh variety potatoes with 3 mm size at the end of 30 minute frying at 190°C, while the lowest losses were found in both fried potatoes with size of 9 mm at 150°C for 10 minutes. The highest levels of ascorbic acid in Ranger Russet and Van Gogh variety potatoes were 92.1% and 95.92%, respectively.
The acrylamide concent of both potato varieties increased depending on frying temperature and duration. These increases were highest in potatoes having 3 mm slice size. As sizes increased, formation of acrylamide also decreased. The highest acrylamide content was found at 190°C for 30 minutes in both fried potato varieties, while the lowest acrylamide concent was determined at 150°C for 10 minutes. It was also determined that most of the acrylamide formed was in the first 10 minutes and the rest was in the 10 minutes and over. The highest acrylamide levels in Ranger Russet and Van Gogh potatoes were 4000.5 ± 4.5 μg/kg and 3647 ± 18 μg/kg, respectively. The difference in acrylamide content between different slices sizes, temperatures and durations was found to be statistically significant in both varieties of potatoes (p<0.05). As a result of the statistical analysis, it was found that the difference in the amount of acrylamide between potato varieties was significant in fried potatoes (p <0.05).

As a result, it was determined that ascorbic acid loss and acrylamide content increased due to decrease of slice size and increase of temperature and salinity in both varieties of potatoes.