Zeytinyağı üretiminde verim arttırıcı maddelerin kullanımı ve bu maddelerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri
The Use of processing aids for olive oil extraction and the effect of these substances on olive oil quality
Yazar: R. MUSTAFA OTAĞ
Danışman: PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Polifenol = Polyphenol ; Yağ kalitesi = Oil quality ; Yağ verimi = Oil yield ; Zeytinyağı = Olive oil ; Üretim = Production

Özet:
V ÖZET "ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE VERİM ARTTIRICI MADDELERİN KULLANIMI VE BU MADDELERİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ" OTAĞ, R. Mustafa Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Aytaç Saygın GÜMÜŞKESEN Ocak 2002, 67 sayfa Bu çalışmada; zeytinyağı üretiminde verim artttırıcı maddelerin kullanımının yağ verimi ve yağın kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Verim artırıcı maddeler olarak natürel mikronize talk, enzim ve natürel mikronize talk-enzim kombinasyonu kullanılmıştır. Natürel mikronize talk ; % 1, % 1.5, ve % 2, enzim ; 0.02 mi enzim/ 100 g zeytin hamuru ve natürel mikronize talk-enzim kombinasyonu ; en uygun natürel mikronize talk oranı olarak saptanan %1'e %0.01, %0.015 ve %0.02 oranlarında enzim ilave edilerek uygulanmıştır. Denemeler Abencor sisteminde, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilmiştir. Verim arttırıcı maddelerin her iki zeytin çeşidinde de yağ verimi ve kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Zeytin çeşitlerinin; olgunlaşma indeksi, yağ ve su içerikleri, zeytinyağı örneklerinin ise; serbest asittik değerleri, 232 ve 270 nm 'deki U. V. absorbans değerleri ve toplam polifenol içerikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar ; %1 natürel mikronize talk kullanımının verim açısından enzimden daha etkili olduğunu ve yağın kalite kriterlerinde olumsuz bir değişiklik oluşturmadığım ortaya koymaktadır. Anahtar Sözcükler: verim artıcı madde, zeytinyağı ekstraksiyonu, polifenol, natürel mikronize talk, enzim

Abstract:
VII ABSTRACT "THE USE OF PROCESSING AIDS FOR OLIVE OIL EXTRACTION AND THE EFFECT OF THESE SUBSTANCES ON OLIVE OIL QUALITY" OTA?, R. Mustafa M. Sc. In Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Aytaç Saygın GUMUSKESEN January 2002, 67 pages In this study, the use of processing aids for olive oil extraction was investigated from the olive oil quality and oil yield point of view. Enzyme preparation, natural micronize talc and combination of enzyme- natural micronize talc were used as processing aids in a laboratory-scale Abencor system. Olive paste was treated with 1%, 1,5% and 2% natural micronize talc during malaxation process. The enzyme dosages applied were 0.02 ml enzyme / 100 g olive paste. Combination of enzyme and natural micronize talc is applied as 1.0 % NMT and 0.01%, 0.015% and 0.02% enzyme on olive paste. Physical and chemical analyses were performed in olive and olive oil samples produced by using processing aids. Maturation index, oil and water content were determined in the olive samples of two different varieties which is called Ayvalık and Memecik, whereas free fatty acid content, UV absorbance at 232 nm and 270 nm wave length and total polyphenol content were measured in olive oil samples. The results showed that the oil yield is increased when 1% of natural talc is used as technological aid primarily because of the reduced oil content and humidity of the pomace. Moreover; vegetable water also contains less oil. Olive paste treated with technological aids has a quicker oil release and higher oil yield. It can be stated that using technological aids in the malaxation process results in olive oil containing a significantly higher oxidative stability was observed. Key Words: processing aids, olive oil extraction, polyphenol, enzymes, natural micronize talc