Hatay bölgesinde tüketilen bazı peynirlerdeki biyojenik aminlerin belirlenmesi
Determination of biogenic amines in some cheese consumed in Hatay region
Yazar: DYAA JOBASI
Danışman: PROF. DR. ŞANA SUNGUR
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Hatay = Hatay ; Peynirler = Cheeses ; Spermidin = Spermidine

Özet:
Biyojenik aminler, yüksek oranda azot içeren, biyolojik olarak aktif, küçük molekül ağırlıklı bileşikler olup, gıda ürününün kalitesi ve toksititesi hakkında bilgi vermekte, aynı zamanda ürünün tazeliğini göstermektedir. Biyojenik aminler, protein içeren gıda ürünlerinin hijyenik olmayan ortamlarda üretilip saklanması durumunda, mikroorganizmaların etkisiyle oluşmaktadır. Aynı zamanda, protein içeriği yüksek fermente gıdalarda da fermantasyon prosesleri süresince önemli miktarlarda biyojenik amin oluşumu gözlenebilmektedir. Peynir, yoğurt, kefir en çok tüketilen fermente gıdaların başında gelmektedir. Bu ürünler yoğun olarak tüketilen gıda ürünleri olduklarından, tüketici sağlığı ve ürün kalitesi açısından bu ürünlerdeki biyojenik aminlerin analizi oldukça önemlidir. Yüksek miktarlarda alınan biyojenik aminlerin baş ağrısı, mide bulantısı ve daha ciddi gıda zehirlenmelerine sebebiyet verdiği bilinmektedir. Bu bileşiklerin gıdalarda en çok rastlanan türleri histamin, tiramin, spermidin, kadaverin ve putresindir. Histamin yüksek toksititeye sahip olduğundan en çok bilinen ve gıdalarda sıklıkla aranan biyojenik amindir. Biyojenik amin oluşumunun sıklıkla görüldüğü peynir çeşitleri üzerine gerek yurt dışında gerekse ülkemizde yapılmış çalışmalar bulunmaktadır. Bununla birlikte, peynir çeşidi açısından son derece zengin olan Hatay bölgesinde yapılmış bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma kapsamında, Hatay bölgesinde üretilen ve tüketilen 20 çeşit peynir örneğinin 30 gün boyunca 4 ºC'de buzdolabında bekletildikten sonra biyojen amin analizleri yapılmıştır. Toplam biyojen amin konsantrasyonları, 57.00 – 432.41 mg kg-1 arasında tespit edilmiştir. Toplam biyojen amin konsantrasyonlarının en yüksek bulunduğu örnekler mavi damarlı peynir (432.41 mg kg-1) ve küflü peynir (314.45 mg kg-1) olmuştur. Toplam biyojen amin konsantrasyonları eski kaşar peynirinde (57.00 mg kg-1) ve örgü peynirinde (97.57 mg kg-1) en düşük olarak bulunmuştur. İncelenen tüm peynir örneklerinde biyojen aminlerin tamamı (spermidin, putresin, kadaverin, histamin, triptamin, tiramin, feniletil amin) tespit edilmiştir.

Abstract:
Biogenic amines are biologically active, nitrogen based, low molecular mass substances and they consider as quality and toxicity indicators of foods. The amount of biogenic amines indicates also the freshness of the food products. These compounds form during production or storage of protein rich foods under unhygienic conditions. These amines are usually formed in protein rich foods by the act of microorganisms which has decarboxylase activity under inappropriate technological processing conditions especially while fermentation processes. Cheese, yogurt, kefir are among the most consumed fermented foods. Since these products are much consumed food products, the analysis of biogenic amines in them is very important in terms of consumer health and product quality. Biogenic amines taken in high amounts are known to cause headache, nausea and more serious food poisoning. The most common types of these compounds in foods are histamine, tyramine, spermidine, cadaverine and putrescine. Because of its high toxicity, histamine is the most known and frequently sought biogenic amine in foods. There are studies both abroad and in our country on cheese varieties where biogenic amine formation is frequently observed. However, there is no study conducted in the Hatay region, which is extremely rich in terms of cheese varieties. Within the scope of this study, biogenic amine analyzes were performed on 20 cheese samples produced and consumed in the Hatay region after they were kept in the refrigerator at 4 ºC for 30 days. Total biogenic amine concentrations were determined between 57.00 – 432.41 mg kg-1. The samples with the highest total biogenic amine concentrations were blue-veined cheese (432.41 mg kg-1) and moldy cheese (314.45 mg kg-1). Total biogenic amine concentrations were the lowest in aged cheddar cheese (57.00 mg kg-1) and knitted cheese (97.57 mg kg-1). All of the biogenic amines (spermidine, putrescine, cadaverine, histamine, tryptamine, tyramine, phenylethyl amine) were detected in all cheese samples examined.