Paketli ve geleneksel yöntemlerle kaynatılmış sütlerdeki endotoksin miktarının saptanması
Determining the amount of endotoxin in packed and conventional boiled milk
Yazar: BERİTAN ARSLAN
Danışman: PROF. DR. YASEMİN ZER
Gaziantep Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı / Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Süt, oldukça kompleks yapıya sahip olan bir besin kaynağıdır. Mikroflorasında bulunan başta Lactobacillus olmak üzere probiyotik bakteriler barsak florası ve mukozal immünitenin düzenlenmesinde önemli role sahiptir. Sütün dezenfeksiyon işlemlerinde temel amaç, probiyotik bakterilere zarar vermeksizin, kontaminan bakterilerin varlığının ortadan kaldırılmasıdır. Isıl işlem görmüş gıda kaynaklarında bakterilerin öldürülmesi mümkün olmakla birlikte, bakteriyel yıkım ürünleri barındırabilir. Bu ürünlerden biri insanda endotoksik etkiye yol açabilen lipid-A'dır. Bu çalışma UHT yöntemi ve geleneksel yöntemlerle dezenfeksiyonu yapılmış olan sütlerde endotoksin düzeylerinin araştırılması amacı ile yapılmıştır. Sütler şarküteri, marketler ve köylerden toplanmıştır. Açık olarak temin edilen çiğ süt örnekleri kaynatılıp soğutulduktan sonra -20 °C'de dondurulmuştur. Paketli süt örnekleri kapağı açılır açılmaz çalışılmıştır. Çalışmada 40 paketli süt örneği ile şarküteri ve köylerden toplanan 40 açık süt örneği alınmıştır. Örnekler kanlı agar ve EMB agara ekimleri yapılarak 36±1 °C'de 20-24 saat inkübe edildi. Üremiş olan bakterilerin tanımlanması konvansiyonel ve biyokimyasal yöntemler kullanılarak yapıldı. Endotoksin düzeyi; kantitatif olarak ELİSA testi ile saptandı. Çalışmaya 40 paketli, 40 açık olarak pazarlanmakta olan toplam 80 örnek dahil edilmiştir. Örneklerden paketli süt ve açık sütlerde sırası ile 35'inde (%87.5) ve 39'unda (%97.5) Lactobacillus spp. üremesi saptanmıştır.  Lactobacillus izolasyanu açısından iki grup arasında istatististel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p = 0.09). Açık sütlerin 9'unda (%22.5), paketli sütlerde bir bakteri kontaminasyonu saptanmıştır. Kontaminan bakteri saptanma oranları açısından iki grup arasında istatististel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05). Paketli sütlerde 9.5-35.48 pg/mL (ortalama 18.66±5.28) ve açık sütlerde 3.67-15.27 pg/mL (ortalama 9.34±2.45) oranında endotoksin saptanmıştır. Ortalama endotoksin saptanma oranları açısından iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05).

Abstract:
Milk is a very complex food source. Probiotic bacteria, especially Lactobacillus, in its microflora have an important role in the regulation of intestinal flora and mucosal immunity. The main purpose of disinfection of milk is to eliminate the presence of contaminating bacteria without harming the probiotic bacteria. Although it is possible to kill bacteria in heat-treated food sources, they may contain bacterial degradation products. One of these products is lipid-A, which can cause endotoxic effects in humans. This study was carried out with the aim of investigating endotoxin levels in milk disinfected with UHT method and traditional methods. Milk was collected from delicatessens, markets and villages. Open raw milk samples were boiled and cooled and frozen at -20 °C. Packaged milk samples were studied as soon as the lid was opened. In the study, 40 packaged milk samples and 40 open milk samples collected from delicatessens and villages were taken. The samples were inoculated on blood agar and EMB agar and incubated for 20-24 hours at 36±1 °C. Identification of overgrown bacteria was done using conventional and biochemical methods. Endotoxin level; It was determined quantitatively by ELISA test. A total of 80 samples, 40 of which were marketed as packaged and 40 as open, were included in the study. Lactobacillus spp. Its reproduction has been detected. There was no statistically significant difference between the two groups in terms of Lactobacillus isolasyanu (p = 0.09). In 9 (22.5%) of the open milks, a bacterial contamination was detected in the packaged milks. There was a statistically significant difference between the two groups in terms of detection rates of contaminating bacteria (p<0.05). Endotoxin was detected at the rate of 9.5-35.48 pg/mL (mean 18.66±5.28) in packaged milk and 3.67-15.27 pg/mL (mean 9.34±2.45) in open milk. There was a statistically significant difference between the two groups in terms of mean endotoxin detection rates (p<0.05).