Mürekkep balığı (Sepia officinalis) mürekkebi kullanılarak imitasyon havyar üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of imitation caviar production using cuttlefish (Sepia officinalis) ink
Yazar: GİZEM NAZLI URAL
Danışman: PROF. DR. PINAR YERLİKAYA KEBAPÇIOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık yumurtası = Fish egg ; Cevap yüzey yöntemi = Response surface methodology ; Mürekkep balığı = Squid ; Optimizasyon = Optimization ; Sodyum aljinat = Sodyum alginate ; Taklit ürün = Counterfeit

Özet:
Bu çalışmada mürekkep balığı işleme atığı olan mürekkep kullanılarak imitasyon havyar üretimi amaçlanmıştır. Mürekkep balığının işlenmesinden sonra geride kalan değerli bir biyoaktif madde olan mürekkep balığı mürekkebi içermektedir. Mürekkep balığının siyah renkli ve doğal su ürünleri aromasını içeren mürekkebinin havyar benzeri ürün üretimi için ideal bir boya maddesi olacağı düşünülerek bu çalışma gerçekleştirilmiştir.
 Çalışmada mürekkep balığı mürekkebi ve yine su ürünleri kaynaklı bir polisakkarit olan aljinat kullanılarak piyasada yaygın bulunan, en yakın özellikte havyar benzeri ürün üretim yöntemleri araştırılmıştır. Havyarlarda tat oluşumu açısından önemli olan ve havyarların sertlik-yumuşaklık gibi tekstürel özelliklerini doğrudan etkileyen tuz (NaCl) konsantrasyonu ve sodyum aljinat konsantrasyonu, pH değeri, imitasyon havyarların renklendirilmesinde ve aroma verilmesinde kullanılan mürekkep konsantrasyonu kritik parametreler olarak değerlendirilmiştir. Lumpfish havyarın parlaklık, sertlik ve yüksek duyusal genel beğeni kazanması hedef alınarak imitasyon havyar üretim koşullarının optimizasyonu cevap yüzey metodu (response surface methodology, RSM), central composite design deneme deseni kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekonomik değeri olmayan ve çevre için sorun çıkartabilecek mürekkep balığı işleme atıklarından Lumpfish havyara alternatif ve katma değeri yüksek ürün elde edilmeye çalışılmıştır.
Lumpfish havyarın sertlik (N), parlaklık (L*) ve duyusal genel beğeni parametreleri hedeflendiğinde optimum imitasyon havyarın üretim koşulları; NaCl 2.004 g/100 mL, sodyum aljinat 1.254 g/100 mL, 8.12 pH, MFI 1.387 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda havyar üretimi yapılmış ve ticari olarak satışa sunulan lumpfish havyarı ile birlikte buzdolabı koşullarında (4±1°C'de) 30 gün depolanmıştır. Depolamanin 30. gününde lumpfish havyari için 23.8±0.05 mg/100 mL TVB-N, 0.65±1.91 TEAC antioksidan aktivite ve 7.24±0.39 Log kob/g toplam psikrofil aerobik bakteri degerleri bulunmustur. Imitasyon havyarda ise 14±0.15 mg/100 mL TVB-N, 1.45±1.76 TEAC antioksidan aktivite ve 6.96±0.10 Log kob/g toplam psikrofil aerobik bakteri degerleri belirlenmistir. Optimal lumpfish havyar benzeri ürününün MFI ve sodyum aljinat içeriği nedeniyle TVB-N artışını yavaşlatmasının yanısıra antioksidan aktivite ve antimikrobiyal özelliklere sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kalite analizleri, optimal imitasyon havyar ürünün kalitesini koruduğunu ve daha uzun raf ömrüne sahip olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, istatistiksel olarak iki havyar arasında görünüş açısından önemli bir fark olmadigi gözlenmiştir. Optimal lumpfish havyar benzeri ürün MFI mürekkebi nedeniyle daha yüksek proteine sahiptir. Yüksek biyoaktif bileşenine rağmen, gıda işleme atığı olarak görülen mürekkep balığı mürekkebi, hammadde olarak gıda endüstrisi zincirine dahil edilme potansiyeline sahiptir. Balık yumurtasından havyar üretimi yerine alternatif havyar üretimi, su ürünleri yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği için bir fırsat sunmaktadır. Ekonomik olarak daha düşük maliyetli optimal lumpfish havyar benzeri imitasyon havyar ticarileştirilebilir niteliktedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce imitation caviar using ink obtained from cuttlefish processing waste. The waste of cuttlefish processing contains ink, a valuable bioactive substance. This study was carried out considering that the ink of cuttlefish, which is black in color and contains natural aquaculture flavor, would be a dyes substance to produce caviar-like products.
The production methods of caviar-like products, which are closest to lumpfish caviar, were investigated using cuttlefish ink and alginate, a marinde derived polysaccharide. Salt (NaCl) concentration and sodium alginate concentration, pH value, ink concentration used for coloring and flavoring imitation caviar considered as the critical parameters that affect the quality of caviar. Optimization of imitation caviar production conditions was carried out by using response surface methodology (RSM), central composite design trial pattern, targeting the color and high sensory appreciation of Lumpfish caviar. An alternative product to Lumpfish caviar and a high value-added product has been tried to be obtained from cuttlefish processing waste, which has no economic value and may cause environmental problems.
Optimum production conditions of imitation caviar when targeting hardness, color, and sensory parameters of lumpfish caviar were; NaCl 2.004 g/100 mL, sodium alginate 1.254 g/100 mL, 8.12 pH, MFI 1.387 g/100 mL. Caviar was produced with optimum parameters and stored for 30 days in refrigerator (4±1 °C) together with commercially available lumpfish caviar. On the 30th day of storage, lumpfish caviar had 23.8±0.05 mg/100 mL TVB-N, 0.65±1.91 TEAC antioxidant activity, and 7.24±0.39 Log cfu/g total psychrophilic aerobic bacteria values. 14±0.15 mg/100 mL TVB-N, 1.45±1.76 TEAC antioxidant activity, and 6.96±0.10 Log cfu/g total psychrophilic aerobic bacteria values were determined in imitation caviar. It has been observed that the optimal lumpfish caviar-like product has antioxidant activity and antimicrobial properties, as well as slowing down the increase of TVB-N due to its MFI and sodium alginate content. Quality analyzes revealed that optimal imitation caviar maintains the quality of the product and has a longer shelf life. In addition, it was observed that there was no statistically significant difference in appearance between the two caviars. The optimal lumpfish caviar-like product has higher protein content due to the MFI ink. Despite its high bioactive component, cuttlefish ink, which is considered as a food processing waste, can be included in the food industry chain as a raw material. Alternative caviar production instead of fish roe caviar offers an opportunity for the sustainability of aquaculture. Economically lower cost optimal lumpfish caviar-like imitation caviar is commercializable.