Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines formed in deep-fat fried meatballs used different frying oils and the changes in fatty acid compositions of meatballs and frying oils
Yazar: ELİF EKİZ
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada derin yağda kızartılan köftelerde, farklı kızartma yağlarının (ayçiçek yağı, fındık yağı, karışım yağı, kanola yağı, mısır yağı, riviera zeytinyağı ve natürel sızma zeytinyağı) heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca köftelerde ve yağlarda çeşitli kalite kriter analizleri de yapılmıştır. Isıl işlem görmemiş köftelerde; su, pH, ham yağ ve yağ asidi kompozisyonu ve lipid oksidasyon (TBARS) analizleri, farklı kızartma yağları kullanarak derin yağda kızartılan köftelerde; su, pH, ham yağ ve yağ asidi kompozisyonu ve TBARS analizlerine ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri, kızartma yağlarında ise; derin yağda kızartma öncesi ve sonrası yağ asidi kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Örneklerin yağ asidi kompozisyonlarının belirlenmesinde GC-FID cihazı, HAA içeriklerinin belirlenmesinde ise HPLC-DAD cihazı kullanılmıştır. 
Araştırma sonucunda beklenildiği gibi et, et yağı, ısıl işlem görmemiş köfteler ve derin yağda kızartılan köftelerin tamamında doymuş yağ asidi içeriğinin büyük bir çoğunluğunun palmitik asit ve stearik asit olduğu, tekli doymamış yağ asitlerinin büyük bir çoğunluğunun oleik asit olduğu ve çoklu doymamış yağ asitlerinin ise büyük bir çoğunluğunun linoleik asit olduğu belirlenmiştir. Farklı yağlar kullanarak derin yağda kızartma işlemi, beklenildiği gibi köftelerin su içeriğinde azalmaya, pH ve TBARS değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Kullanılan kızartma yağlarının; köftelerin su içeriği, pH değeri, yağ asidi kompozisyonu, TBARS değeri ve toplam HAA içeriği üzerine çok önemli (p<0,01) ve pişirme kaybı üzerine önemli (p<0,05) etkisi belirlenirken, köftelerin yağ içeriği üzerine ise önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Derin yağda kızartılan örneklerde sadece MeIQx bileşiği belirlenmiş, analizi yapılan diğer HAA'lar ise tespit edilebilir sınırın altında kalmıştır. Örneklerin toplam HAA içeriğinin 30,43-43,71 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. En düşük toplam HAA içeriği fındık yağında kızartılmış örneklerde belirlenirken, en yüksek toplam HAA içeriği ise karışım yağında kızartılmış örneklerde tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriği ile pişirme kaybı arasındaki korelasyon istatistiksel olarak pozitif ve önemli (p<0,05) iken, toplam HAA içeriğinin araştırmada yapılan diğer analizler ile olan korelasyonu ise istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05).

Abstract:
In the present study, the effects of different frying oils (sunflower oil, hazelnut oil, canola oil, commercially mixed oil, corn oil, riviera olive oil and virgin olive oil) on formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) in deep-fat fried meatballs. In addition, some quality criteria analyses in meatballs and oils were also determined. While water, pH, crude fat and fatty acid composition and lipid oxidation (TBARS) analyses were done in raw meatballs, not only water, pH, crude fat and fatty acid composition and TBARS analyses but also cooking loss and HCAs analyses were also done in deep-fat fried meatballs used different frying oils. For frying oils, only fatty acid composition analyses were done before and after deep-fat frying. GC-FID and HPLC-DAD were used for the analyses of fatty acid composition and HCAs, respectively.
As a result, as expected, in the meat, intramuscular fat, raw meatballs and deep-fat fried meatballs, dominant saturated fatty acids were palmitic and stearic acids, while dominant monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid were oleic acid and linoleic acid, respectively. Deep-fat frying of meatballs used different frying oils caused, as expected, a reduction in water content of the meatballs, while pH and TBARS values increased. 
Frying oils used for deep-fat frying had very significant effect (p<0,01) on water content, pH, fatty acid composition, TBARS value and total HCAs content of the meatballs, while they had significant effect (p<0,05) on cooking loss of the meatballs. On the other hand, frying oils had no any effect (p>0,05) on crude fat content of the samples. Only MeIQx content was detected in deep-fat fried samples, whereas other HCAs analysed in the present study could not be determined (under limit of detection). It was determined that total HCAs amount of the samples ranged between 30,43 and 43,71 ng/g. The lowest total HCAs content belonged to the samples fried in hazelnut oil, while the highest total HCAs content belonged to the samples fried in commercially mixed oil. The correlation between the total HCAs content and cooking loss was statistically positive and important (p<0,05), while the other correlations of total HCAs content with other analyses in the present study were not significantly important (p>0,05).