Nohut bazlı ekstrüde ürünlerin geliştirilmesi
Development of chickpea-based extrudates
Yazar: FARUK DOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. AYLİN ALTAN METE
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekstrüzyon = Extrusion ; Nohut = Chickpea ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
Nohut unu ile tarhana formülasyonu kullanılarak fermente edilen karışımlar Rondol marka çift vidalı ekstrüder ile işlenmiştir. Ön denemeler sonucunda çalışmanın bağımsız değişkenleri olarak gam miktarı, vida hızı ve kalıp sıcaklığı seçilmiştir. Bu değişkenlerin ürünlerin fiziksel (genleşme oranı, görünür yoğunluk, gözeneklilik), fonksiyonel (su absorplama ve suda çözünme indeksleri) ve tekstürel özellikleri (sertlik, kırılganlık ve gevreklik) ile renk parametrelerine (L*, a*, b* ve ΔE) olan etkilerini değerlendirmek için merkezi karma tasarımı ile tepki yüzey metodu kullanılmıştır. Ayrıca, bazı ürünlerde diferansiyel taramalı kalorimetre ile jelatinizasyon derecesi belirlenmiş ve taramalı elektron mikroskobu ile mikroyapı analizi yapılmıştır. Ekstrüzyon parametreleri olarak nohut unu üzerinden gam miktarı %1-4, vida hızı 300-400 rpm ve kalıp sıcaklığı 130-150°C aralıklarında uygulanmıştır. Üretim süresince kovan içi nem miktarı %17, besleme hızı 2,5 kg/saat olarak sabitlenmiştir. Ekstrüde çerez ürünlerinin üretilmesinin yanı sıra çerezlerin öğütülmesi ile elde edilen undan hazır çorba üretim potansiyeli araştırılmıştır. Ekstrüde edilen nohut çerezleri ve bu ekstrüde üründen elde edilen çorba numuneleri yarı eğitimli panelistler tarafından duyusal olarak tat, görünüş, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Bulgular, ekstrüde ürün özelliklerinin değişkenler içinde en çok vida hızı ve daha az miktarda sıcaklık değerlerinden etkilendiğini göstermiştir. Elde edilen ürünlerin sertlik değerleri 5,71-12,78 N aralığında olmuştur. Sertlik ve yoğunluk değerleri arasında korelasyon sabiti 0,896 (p<0.01) olarak bulunmuştur. Ürünlerin açıklık (L*) değeri 30,39-40,83 arasında, kırmızılık (a*) 5,95-11,67 arasında ve sarılık (b*) değeri ise 10,12-16,76 arasında değişmiştir. Suda çözünme indeksi %24,44 ile 34,05 aralığında, su absorplama indeksi de 5,71 ile 7,47 g su/g kuru madde olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucu çerez numunelerinde en çok beğenilen ürün, deneysel tasarıma göre en yüksek vida hızı (434 rpm) ve merkez kalıp sıcaklığında (140°C) üretilen çerez olmuştur. Diğer duyusal analizde %5 gam içeriği olan karışımın merkez vida hızı (350 rpm) ve merkez kalıp sıcaklığında (140°C) ekstrüde edilip öğütülmesi ile hazırlanan numune en beğenilen çorba seçilmiştir.

Abstract:
Mixtures that were fermented with chickpea flour using tarhana formulation were processed by means of Rondol twin-screw extruder. As a result of preliminary experiments, gum content, screw speed and die temperature were selected as independent variables. Response surface methodology using a central composite design was used to evaluate the effects of independent variables, namely physical properties (expansion ratio, apparent density, porosity), functional properties (water absorption index, water solubility index), textural properties (hardness, brittleness, crispness) and color parameters (L*, a*, b* and ΔE). Degree of gelatinization of selected extrudates was determined and microstructure analysis were performed using scanning electron microscope, as well. Gum content (based on chickpea amount) 1-4%, screw speed 300-400 rpm and die temperature of 130-150°C were applied as extrusion parameters. Throughout production process, barrel moisture content and feed rate were kept as constant at a value of 17% and 2,5kg/h, respectively. The potential production of instant soup powder from the flour that had obtained via grinding of extrudates was investigated. Selected samples of extrudates were evaluated sensorially in terms of taste (legume flavor, sourness, bitterness, off-odor), appearance (color and porosity), texture (brittleness, hardness, crispness) and overall acceptability by semi-trained panelists. Results showed that most effecting variable upon the properties of extrudates is screw speed while temperature has smaller effect than those of screw speed. Obtained products have a hardness value of 5,71-12,78 N. Correlation coefficient was found as 0,896 (p<0.01) among hardness and density data. Color parameters were measured as lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*). These measurements were recorded as 30,39-40,83; 5,95-11,67; 10,12-16,76 respectively. It was determined that water solubility index of extrudates was measured as 24,44-34,05% while water absorption index was measured as 5,71-7,47 g water/g dry matter. Extrudates produced at the highest screw speed (434 rpm) and central die temperature (140°C) with respect to experimental design was much accepted product at the sensory analysis. The soup sample prepared from mixtures having 5% gum content was selected as the best product at the sensory analysis.