İnek ve soya sütü karışımından yapılan probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Production of probiotic yogurt from cow's and soy milk mixture with the addition of transglutaminase enzyme
Yazar: ESRA ÇAKMAK
Danışman: PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu çalışmada soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz (m-TG) enziminin etkisi araştırılmıştır. Probiyotik örnekler % 75 inek sütü, %25 soya sütü ve her gram süt proteinine 0, 0,5, 1,0 ve 1,5 U/g mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilavesiyle hazırlanmıştır. Pastörize edilen karışım 50 °C de 1 saat ön inkübasyondan sonra 90 °C' de 1 dakikalık ısıl işlemle enzimlerin inaktivasyonu gerçekleştirilmiştir. Daha sonra probiyotik ve yoğurt starter kültürü 44°C' de süte inoküle edilmiş ve inkübasyon pH 4,6' da sonlandırılmıştır. +4 C'de depolanan yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Probiyotik yoğurtların uçucu aromatik bileşen analizleri depolamanın 1. 14. ve 21. günlerinde yapılmıştır. Sütlere m-TG'ın ilavesi yoğurt örneklerinde ölçülen parametreler üzerinde önemli etkilerde bulunmuştur. Örneklerin vizkozite, sertlik ve su salma değerlerinde, depolama süresince ve transglutaminaz ilavesine bağlı olarak değişiklik görülmüş ve transglutaminaz oranının artışıyla birlikte vizkozite ve sertlik değerleri artmış, su salma değeri ise azalmıştır. Depolama süresince tüm örneklerin kabuledilebilir değerin (>106 kob/ml) üzerinde probiyotik bakteri sayısına sahip olduğu görülmüştür.  Alkollerin, karbonil bileşiklerinin, organik asitlerin ve esterlerin yüzde oranları sırasıyla %22,69-27,29, %56,99-71,22, %0,52-2,82 ve %,0,70-1,48 olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of microbial transglutaminase enzyme on probiotic yoghurt's physicochemical, microbial and sensorial properties which produce mix of soy milk and cow's milk were investigated. Probiotic yoghurt samples were prepared adding %75 cow milk, %25 soymilk and 0, 0,5, 1, 1,5 U microbial transglutaminase to per g milk protein. After mixed milk was pasteurized, pre-incubated at 50 °C 1 h and enzyme was inactivated at 90 °C, 1 min. After than probiotic and yoghurt starter cultures were inoculated to the milk at 43°C and incubation was stopped after at pH 4,6. Probiotic yoghurt samples stored at +4 °C were analysed for physicochemical, microbial and sensorial properties at 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days. Yoghurt samples were analysed for volatile aromatic compounds at 1st, 14th and 21st days of storage time. The addition of m-TG to milk had significant effects on the parameters measured in yoghurt samples. Viscosity, hardness and syneresis values of the yoghurt samples was changed due to storage time and with addition of transglutaminase, and while the viscosity and hardness values increased with the increase of transglutaminase ratio, syneresis values decreased. It seen that all samples had an acceptable number of probiotic bacteria (>106) during the storage time.  The percentage ratios of alcohol, carbonyl compounds, organic acids and esters of sampples were determined as 22,69-27,29%, 56,99-71,22%, 0,52-2,82% and 0.70-1.48%, respectively.