Nane reçelinin bazı kimyasal, antimikrobiyal ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some chemical, antimicrobial and bioactive properties of mint jam
Yazar: MERVE KAYA
Danışman: PROF. DR. LATİF KELEBEKLİ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Depolama = Storage ; Depolama süresi = Storage period ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Mentha = Mentha ; Nane = Mint ; Reçel = Jam

Özet:
Bu çalışmada nane (Mentha longifolia) bitkisinden üretilen renklendirici içeren (R1) ve içermeyen (R2) reçel örneklerinin 6 ay süreyle oda sıcaklığı ve karanlıkta depolanması sırasında bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. 0, 2, 4, ve 6. aylarda reçel örneklerinde suda çözünür kuru madde (brix), titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH serbest radikal süpürme aktivitesinin belirlenmesi ve FRAP yöntemi) ve mikrobiyolojik (maya-küf sayımı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, koliform bakteri sayımı ve osmofilik maya sayımı) analizler yapılmıştır. Ayrıca, depolamanın başlangıcında duyusal analiz ve antimikrobiyal aktivite analizi; depolamanın başlangıcı ve sonunda ise renk, tekstür (jel gücü, kopma gücü, kırılganlık ve yapışkanlık) ve hidroksimetilfurfural (HMF) analizleri yapılmıştır. 
R1 ve R2 örneklerinde brix, pH ve titre edilebilir asitlik değerlerinin benzer oldukları ve depolamayla kayda değer bir değişimin olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde reçel örneklerinde depolama süresince herhangi bir mikrobiyal gelişmenin olmadığı tespit edilmiştir. 
R1, R2 ve piyasadan temin edilen ticari bir nane reçelinin duyusal değerlendirmesi sonucunda, renklendirici varlığının reçellerin duyusal kabulü üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Nanenin bilinen antimikrobiyal aktivitesinin nane reçelinde kaybolduğu ve test edilen mikroorganizmalar üzerinde herhangi bir inhibisyon göstermediği belirlenmiştir. 
Renklendirci ilavesinin başta a değeri olmak üzere tüm renk değerleri üzerinde anlamlı bir değişime neden olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolamayla birlikte reçellerin L ve b değerlerinde anlamlı değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Jelleşme gücü ve kırılganlık değerlerinin benzer oldukları ve depolamayla anlamlı bir değişim olmadığı gözlenmiştir. Reçel örneklerinde HMF içerikleri açısından bir fark gözlenmezken, depolamayla birlikte reçel örneklerinde HMF içeriğinin arttığı gözlenmiş olsa da bu farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05).   
Nane reçeli örneklerinde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede depolamayla birlikte belirgin bir değişimin olmadığı gözlenmiştir. Ayrıca FRAP ve DPPH antioksidan aktivite değerlerinin birbirleriyle uyum içerisinde oldukları belirlenmiştir.  
İlk defa çalışılan nane reçelinin, renklendirici ilavesinden bağımsız olarak, biyoaktif özelliklere sahip olduğu ve belirtilen koşullarda 6 aylık depolama süresince bu özellikleri muhafaza ettiği, herhangi bir mikrobiyolojik bozulma olmadan tüketilebileceği gözlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Antioksidan Aktivite, Depolama, Fenolik Bileşikler, HMF, Nane, Nane Reçeli

Abstract:
In this study, it was aimed to examine some physical, chemical, microbiological and bioactive properties of jam samples produced from Mint (Mentha longifolia) with (R1) and without colorants (R2) during storage at room temperature and in the dark for 6 months. Water soluble dry matter (brix), titratable acidity, pH, total phenolic matter content, antioxidant activity (determination of DPPH radical scavenging activity and FRAP method) and microbiological (yeast-mold count, total aerobic mesophilic bacteria count, lactic acid bacteria count, coliform bacteria count and osmophilic yeast count) analyzes in jam samples at 0, 2, 4 and 6 months were performed. Additionally, sensory analysis and antimicrobial activity determination at the beginning of storage; At the beginning and end of storage, color, texture (gel strength, rupture strength, brittleness and adhesiveness) and hydroxymethylfurfural (HMF) analyzes were performed.
It was determined that brix, pH and titratable acidity values in R1 and R2 samples were similar and there was no significant change with storage. Additionally, microbiological analyzes showed that there was no microbial growth in the jam samples during storage.
As a result of sensory evaluation of R1, R2 and a commercial mint jam available from the market, it was found that the presence of colorant did not have a significant effect on sensory acceptance of jams. It was determined that the known antimicrobial activity of mint was lost in mint jam and did not show any inhibition on the tested microorganisms.
It was determined that the addition of colorant caused a significant change in all color values, especially the a value (p<0.05). It was observed that there were significant changes in the L and b values of the jams with storage (p<0.05). It was observed that gel strength and brittleness values were similar and there was no significant change with storage. While no difference was observed in terms of HMF content in the jam samples, although it was observed that the HMF content in the jam samples increased with storage, these differences were not statistically significant (p>0.05).
It was observed that there was no significant change in total phenolic matter content and antioxidant activity in mint jam samples with storage. Additionally, FRAP and DPPH antioxidant activity values were determined to be compatible with each other.
It was observed that the mint jam studied for the first time had bioactive properties, regardless of the addition of colorants, and maintained these properties during 6 months of storage under the specified conditions, and could be consumed without any microbiological deterioration.

Keywords: Antioxidant Activity, HMF, Mint, Mint Jam, Phenolic Compounds, Storage