Farklı starter kültür ve inek-keçi sütü kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi
Investigation of various properties of yogurts produced by using different cow-goat milk combinations and starter cultures during storage
Yazar: MURAT EMRE TERZİOĞLU
Danışman: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keçi sütü = Goat milk ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Amaç: Bu çalışmada inek sütü ve keçi sütünün 5 farklı kombinasyonu ve 2 çeşit starter kültür (klasik yoğurt kültürü ve ticari probiyotik kültür) kullanılarak standart, daha fonksiyonel ve besin değeri daha yüksek bir yoğurt üretilmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Deneme yoğurt örneklerine ait uçucu bileşikler GC-MS ile, ACE inhibitör aktivitesi modifiye edilen spektrofotometrik yöntemle ve amino asit profili LC–MS/MS kullanılarak belirlenmiştir. Organik asit profili LC-MS/MS ve HPLC ile gerçekleştirilmiştir. Tekstürel analizlerde TA.XTplus Texture Analyzer cihazı, reolojik analizler ise Anton Paar MCR 102 ticari isimli reometre kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan süt türü ve kombinasyonları ile ticari yoğurt kültürü ve probiyotik kültür kullanımının fizikokimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel/reolojik ve duyusal özellikler üzerinde farklı düzeylerde etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca depolama periyodunun da incelenen tüm parametreler üzerinde değişen oranlarda etkili olduğu saptanmıştır. Deneme yoğurt örneklerinde keçi sütü kullanımının ACE inhibitör aktivite değerleri ile S. thermophilus sayısında artışa neden olduğu belirlenirken, inek sütü kullanımının serum ayrılması ve pH değerlerinde ve asetaldehit içeriklerinde artışa yol açtığı saptanmıştır. Öte yandan, ABT-2 probiyotik kültürü kullanılarak üretilen yoğurtlarda serum ayrılması, pH değerleri ve ACE inhibitör aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur.
Sonuç: Yoğurt üretiminde keçi sütüyle inek sütünün farklı oranlardaki kombinasyonu ile probiyotik kültür kullanımının daha fonksiyonel, tekstürel ve reolojik özellikleri iyi, uçucu ve organik bileşikler ile esansiyel amino asitler açısından daha zengin yoğurt üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: In this study, it was aimed to produce a standard, more functional and nutritious yogurt by using 5 different combinations of cow's milk and goat's milk and 2 types of starter cultures (classical yogurt culture and commercial probiotic culture).
Method: The volatile compounds of the experimental yogurt samples were determined by GCMS, the ACE inhibitor activity was determined by the modified spectrophotometric method and the amino acid profile was determined by using LC–MS/MS. Organic acid profile determination was performed by LC-MS/MS and HPLC. In the textural analysis, TA.XTplus Texture Analyser device and rheological analyses were performed using Anton Paar MCR 102 commercial rheometer.
Findings: It was determined that the type and combinations of milk used in yogurt production and the use of commercial yogurt culture and probiotic culture had different effects on physicochemical, biochemical, microbiological, textural/rheological and sensory properties. In addition, it was determined that the storage period was effective at varying rates on all parameters examined. In the experimental yogurt samples, it was determined that the use of goat milk caused an increase in the ACE inhibitor activity values and the number of S. thermophilus, while the use of cow's milk caused an increase in syneresis, pH values and acetaldehyde content. However, syneresis, pH values and ACE inhibitor activity values were found to be higher in yogurts produced using ABT-2 probiotic culture.
Results: It was concluded that the use of probiotic culture with the combination of goat's milk and cow's milk in different ratios in yogurt production can produce yogurt with better functional, textural and rheological properties, richer in terms of volatile and organic compounds and essential amino acids.