Fındık zarı ekstraktının kepekli ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of hazelnut testa extract on bran bread quality
Yazar: HASAN ALİ BOZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Ekmek = Bread ; Fındık = Hazelnut ; Özüt = Extract

Özet:
Bu çalışmada; fındık zarı ekstraktının (FZE) kepekli ekmek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Buğday ununa (undan eksiltme yöntemiyle) %15 ve %30 oranlarında kepek ilave edilmiş ve bu karışımların her birine %0.0, 0.1, 0.3 ve 0.5 oranlarında FZE ilave edilmiştir. Çalışma %15 ve %30 kepek, %0.0-0.1-0.3-0.5 FZE ve 3 tekerrür şeklinde 2x4x3 faktöriyel düzende yürütülmüştür. Elde edilen karışımlarda hamur reolojisi (farinograf ve ekstensograf), hamurlardan elde edilen ekmeklerde ise spesifik hacim, renk (L, a, b), tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler (dış görünüş, iç görünüş, koku, tat, genel kabul edilebilirlik) yapılmıştır. FZE kullanımının farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonunda artışa, gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı değerlerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Ekstensograf ölçümlerinde 135. dk. değerleri dikkate alınmış enerji, R5, Rmax değerlerinde kepeğin hamura verdiği zararların FZE ilavesiyle azaldığı saptanmıştır. Ekmek spesifik hacim değerlerinde kepek miktarı %15'ten %30'a çıktığında spesifik hacimin 3.41 cm3/g'dan 3.21 cm3/g'a düşüş gözlenmiş en optimum oran olan %0.3 FZE ilavesi ile spesifik hacim (3.42cm3/g) üzerindeki olumsuz etkinin giderildiği belirlenmiştir. Ekmek renk değerlerinde hem kepek miktarındaki artış hem de FZE miktarındaki artış koyulaşmaya neden olmuştur. Tekstür profil analiz sonuçlarına göre FZE ilavesi sertlik değerinde artışa, esneklik ve iç yapışkanlık değerinde azalmaya ve çiğnenebilirlik değerinde artışa sebep olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarının tüm parametrelerinde %15 kepek ilaveli ekmekler %30 kepek ilaveli ekmeklere göre daha çok beğenilmiştir. Tüm sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde kepek ilavesiyle ekmek hamurunda ve nihai ürün ekmekte oluşan zararların una FZE ilave edilerek belli miktar iyileşme gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study; The aim of this study was to investigate the effects of hazelnut skin extract (FZE) on wholemeal bread quality. 15% and 30% bran were added to the wheat flour (with the flour reduction method) and FZE was added at the rates of 0.0, 0.1, 0.3 and 0.5% to each of these mixtures. The study was carried out in 2x4x3 factorial order as 15% and 30% bran, 0.0-0.1-0.3-0.5% FZE and 3 replications. Dough rheology (farinograph and extensograph) in mixtures, specific volume, color (L, a, b), texture profile analysis (TPA) and sensory analyzes (external appearance, interior appearance, odor, taste, general acceptance) in breads obtained from doughs. availability) was made. It was determined that the use of FZE had a positive effect on the increase in water absorption, development time, stability, degree of softening and kneading tolerance number values in farinograph measurements. Extensograph measurements 135. min. It was determined that the damage of bran to the dough decreased with the addition of FZE in the energy, R5, Rmax values, which were taken into account. When the bran amount increased from 15% to 30% in bread specific volume values, the specific volume decreased from 3.41 cm3/g to 3.21 cm3/g, and the optimum ratio, which was 0.3% FZE addition, had a negative effect on the specific volume (3.42 cm3/g). it was determined that the effect was eliminated. In the bread color values, both the increase in the amount of bran and the increase in the amount of FZE caused darkening. According to the results of the texture profile analysis, the addition of FZE caused an increase in the hardness value, a decrease in the flexibility and stickiness value, and an increase in the chewiness value. In all parameters of the sensory analysis results, breads with 15% bran added were more appreciated than breads with 30% bran addition. When all the results are evaluated together, it has been determined that the damages in the bread dough and the final product bread with the addition of bran show a certain improvement by adding FZE to the flour.