Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
Yazar: ECEM GÖKÇE SEYHAN
Danışman: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ülkemiz iklim, toprak ve agronomik koşullarında elde edilen Eragrostis tef (teff) tahılının, kimyasal kompozisyonu ve bazı teknolojik özellikleri tespit edilmiş ve böylece teff örneklerinin besin değeri ve ekmek, kek, bisküvi gibi hububat ürünlerinde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Teff çeşitlerinin (kırmızı ve beyaz) kimyasal bileşimleri arasındaki farklar belirlenmiş ve özellikle düşük gluten içerikli diyet uygulamak zorunda olan bireyler için ekonomik ve besleyici; ekmek, kek ve bisküvi gibi alternatif ürünler geliştirilmiştir. Buna ek olarak, İran'da yetiştirilmiş farklı bir çeşit teff kontrol olarak kullanılmış, ülkemiz ve İran koşullarında yetiştirilen teff örneklerinin kimyasal kompozisyonları ve teknolojik özellikleri karşılaştırılmıştır.
Beyaz ve kırmızı teff örnekleri Eskişehir'de bir üreticiden satın alınmış,  bisküvi, kek üretiminde kullanılan un ise Ankara' da bir firmadan alınmıştır. Ekmeklik buğday (HWW) cv. Tosunbey, Tarla Bitkileri Merkez araştırma Enstitüsün' nden temin edilmiş ve kontrol olarak kullanılan teff örneği İran' lı bir üreticiden satın alınmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler SPSS 25.0 istatistik programı kullanılarak varyans analizine tabi tutulmuş, ortalamalar arasındaki farklar ANOVA ve Tukey testleri ile karşılaştırılmıştır. 
Buğday unu örneklerinin kimyasal kompozisyonlarına bakıldığında protein miktarları; (km'de) % 7,3- 16,2 iken, teff örneklerinde % 2,7-13,8; buğday unu örneklerinin yağ miktarları (km'de) % 0,70-1,1 iken, teff örneklerinde % 2,4-28,8; buğday unu örneklerinin kül miktarları (km'de) %0,7-0,8 iken teff örneklerinde % 1,9-3,7 bulunmuştur. Buğday unu örneklerinin fitik asit miktarları (km'de) ortalama % 1,0 iken; teff örneklerinde % 1,1-1,2 arasında olduğu tespit edilmiştir. Teff örneklerinin toplam fenol içerikleri (km'de) 251-774 ppm, buğday unu örneklerinde yaş gluten miktarları (km'de) % 25,90-33,40; teff örneklerinde gluten miktarları 0-57 ppm ve diyet lifi miktarları (km'de) % 5,7- 8,7 olarak tespit edilmiştir. 
Mineral madde miktarları ise, (km'de) 10,7-12,1 mg/100g Na; 354,1- 605,0 mg/100g K; 159,7 -316,4 mg/100g Mg; 3,8- 4,8 mg/100 g Zn; 4,0-23,8 mg/100g Fe;126,8-246,6 mg/100g Ca arasında değişim göstermiştir. 
Farklı oranlarda (% 0, % 10, % 25,% 50, % 100) teff ilave edilerek üretilen bisküvilerde, genel olarak yayılma oranı ve sertlik değerleri artmıştır. Ayrıca, teff örneklerinin buğday ununa göre koyu renkli olması nedeni ile teff ilave edilen tüm örneklerde daha koyu renkli bisküviler elde edilmiştir. Teff ilavesi arttıkça üretilen ekmek, (% 0, % 10; % 25,% 50) ve keklerde ise hacim değerleri azalmış, sertlik değerleri artmış ve daha koyu renkli ekmek ve kekler elde edilmiştir. 
Teff örnekleri ile üretilen ürünlerin özelliklerine bakıldığında, teff kullanımı için bisküvinin en uygun ürünün olduğu söylenebilir. Yapılan ürün denemelerinde bisküvi için % 100'e kadar oranlar kabul edilebilir olurken, ekmek ve kekte  % 25'e kadar olan oranlarda daha kabul edilebilir ürünler elde edilmiştir. Kek ürünleri % 25 teff ilave oranından sonra parçalanmaya başlamışlardır. Buna göre, Türkiye koşullarında yetişmiş teff tahılı, galeta, kraker, krep, bazlama, ekşi hamur ekmeği ve ekmek gibi ürünlerde de yeni formülasyonlar denenerek kullanılabilir. 
Teffin sayılan sağlık faydalarının dışında, kuraklığa ve sert iklim koşullarına dayanıklı olması, yaygın tahıllar yetişme dönemlerinde herhangi bir zarara uğrarlarsa, teffin ikincil ürün olarak yetiştirilebilmesi; küresel ısınmayla beraber oluşacak her türlü koşul için teffin gelecekteki önemini arttırmaktadır. Bunun yanısıra ülkemizde glutensiz gıdalara ulaşım zorluğu ve düşük gelir düzeyli vatandaşların glutensiz beslenme taleplerinin karşılanmasında teff alternatif bir tahıl olarak kullanılabilecektir. 

Anahtar Kelimeler: Teff, Eragrostis tef,  kimyasal kompozisyon, bisküvi, ekmek, kek

Abstract:
In this study, the chemical composition and some technological properties of Eragrostis tef (teff) seeds obtained in the climate, soil and agronomic conditions of our country were determined. Their nutritional values and potentials for use in cereal products such as bread, cake, biscuit were determined. The difference between the chemical composition of teff cultivars (red and white) has been investigated and especially for individuals who have to follow a low gluten diet, economic and nutritious alternative products such as bread, cake and biscuits have been developed. In addition, a different cultivar grown in Iran was used as control and the difference in the chemical compositions and technological properties between teff samples, grown under the conditions of our country and Iran were compared.
White and red teff samples were purchased from a local producer in Eskişehir, wheat flours used in biscuit and cake productions donated from a company. 'Bread wheat (HWW) cv. Tosunbey was obtained from Field Crops Central Institute and control teff sample was purchased from a producer in Iran. The data obtained from the study were subjected to variance analysis using the SPSS 25.0 statistical program, and the differences between the averages were analyzed with ANOVA and Tukey tests.
Considering the chemical composition of the wheat flour samples, protein contents (in dry matter) were 7,3-16,2 % while in teff samples were 2,7-13,8 %; oil content (in dry matter) of wheat flour samples were 0,7-1,1 %, while in teff samples were 2,4-28,8 %; ash contents of flour samples (in dry matter) were 0,7-0,8 %, in teff samples were 1,9-3,7 %. Phytic acid contents of wheat flour samples (in dry matter) average 1,0 %, while in teff samples 1,1 -1,2%; total phenol contents (in dry matter) of teff samples 251- 774 ppm; wet gluten contents of the wheat flour samples (in dry matter) were 25,9-33,4 %, while teff samples were 0-57 ppm and dietary fiber in teff samples (in dry matter) were 5,7- 8,7 %.
The biscuits produced by adding teff at different ratios (0 %, 10 %, 25 %, 50 %, 100 %), the spread ratio and hardness values increased in general.  Furthermore, since the teff samples were darker as compared to wheat flour, dark colored biscuits were obtained in all samples added teff.  It was observed that the volume values decreased, hardness values increased and darker colored bread and cakes added teff at different ratios (0 %, 10 %, 25 %, 50 %).   
Considering the product properties produced from teff samples, it can be said biscuit is the most suitable product for teff utilization. In the product trials, up to 100 % rates were acceptable for biscuits, while more acceptable products were obtained at rates up to 25 % in bread and cake. Cake products started to crumble after 25 % teff addition rate. Therefore teff grain grown in Turkey conditions can be used in production of rusk, crackers, crepe-shaped fermented bread, flatbread and sourdough bread by developing new formulations. 
Apart from the health benefits considered as in teff, it is resistant to drought and harsh climatic conditions, and if common grains suffer any damage during their growing period, teff can be grown as a secondary product; increases its future importance for any conditions that will occur with global warming. In addition, teff can be used as an alternative grain in meeting the gluten-free nutritional demands of low-income citizens and the difficulty of accessing gluten-free foods in our country.

Keywords: Teff, Eragrostis teff, chemical composition, biscuit, bread, cake