Soğuk pres tekniği ile elde edilen chia tohumu atıklarının salata sosu üretiminde kullanılması
Formulation of cold pressed chia seed waste in salad dressing
Yazar: ALİCAN AKÇİÇEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Chia tohumu bileşiminde önemli miktarda yağ, protein ve lif içermektedir. Soğuk pres işleminden sonra elde edilen atık potansiyel gam ve protein kaynağıdır. Bu çalışmanın temel amacı soğuk pres chia tohumu yağı atığının (SCYA) stabilizatör ve emülgatör niteliğinden faydalanarak yağı azaltılmış salata sosu üretmek ve ticari örneklerin reolojik özelliklerini baz alarak formülasyon optimizasyonu yapmaktır. Bu amaçla değişen oranlarda ksantan gam(%0,1-0,4), SCYA (%0,5-2), yumurta sarısı tozu (%1-5) ve ayçiçeği yağı (%10-20) kullanılmıştır. Formülasyon optimizasyonu için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ve tam faktöriyel merkezi kompozit tasarım (CCD) deneme dizaynı kullanılmıştır.   Bu tasarımda 27 farklı deneme noktası elde edilmiştir. Örneklerin kıvam katsayı K değerleri 0,552-15.87 Pasn olarak bulunmuş ve örneklerin K değerleri arasında önemli derecede fark gözlenmiştir (P<0,05). Örneklerin tamamı non-Newtonian akış davranış özelliği sergilemiş ve tüm frekans aralığında G'değeri G'' değerinden daha yüksek çıkmıştır. Örneklerin reolojik özellikleri optimizasyondaki her bir faktörden önemli ölçüde etkilenmiştir (P <0,05). SCYA kullanılarak düşük yağ (%10) ve emülgatör (%1) içeriğinde bile ticari örneklerin kıvam değerlerine sahip salata sosu örnekleri üretilebilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar SCYA'nin yağı azaltılmış salata sosu üretiminde emülgatör ve stabilizatör kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Chia seed consists of the significant amount of fat, protein and fiber content. Cold pressed chia by-product is a potential of gum and protein source. The main aim of this study is to produce reduced-fat salad dressing by the help of stabilizer and emulsifier properties of cold press chia seed oil waste (CCOW) and to optimize the formulation based on the rheological properties of commercial samples. For this purpose, xanthan gum (0,1-0,4 %), cold press chia seed oil wastes (0,5-2%), egg yolk powder (1-5%) and sunflower oil (10-20%) were used. Response Surface Methodology (RSM) and full factorial central composite design (CCD) were used for formulation optimization. In this design, 27 different test points were obtained. The consistency coefficient (K) value of the samples was found as 0,552-15,87 Pasn and there was a significant difference between samples (P <0,05). All of the samples exhibited non-Newtonian flow behavior, and G' value was higher than G'' in the whole frequency range. Every parameter significantly affected rheological properties of the samples (P <0,05). CCOW samples of salad dressing with the consistency of commercial samples of, low-fat salad dressing with (10%) and emulsifier (1%) content, whose consistency values are closed to commercial salad dressing samples, could be produced when waste powder was used. Results from this study showed that CCOW could be used as an emulsifier and stabilizer source in the production of reduced-fat salad dressing.