Yulaf yoğurdu üretiminde yulaf sütünün proteince zenginleştirilmesi
Protein enrichment of oat milk in the production of oat yogurt
Yazar: MUHAMMED ŞEFİK ÖZEL
Danışman: DOÇ. DR. HANDE DEMİR ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki proteinleri = Plant proteins ; Protein ekstraksiyonu = Protein extraction ; Yer fıstığı = Peanut

Özet:
Bu çalışmanın amacı; yulaf yoğurdunun kalitesini arttırabilmek için hammaddesi olan yulaf sütünün bitkisel proteinler kullanarak proteince zenginleştirilmesidir. Bu amaçla;
Osmaniye'de yetişen yer fıstığının unundan alkali ekstraksiyon ve izoelektrik noktada çöktürme yöntemi ile üretilen proteinin (YFUPI) toplam protein içeriği % 92,5'dir. Kontrol örneği olarak ticari bezelye proteini (TBP) kullanılmıştır. YFUPI'nın çözünürlüğü maks. pH 8,0, min. pH 5,0, TBP'nin ise maks. pH 8,0 ve min. pH 4,0'dır. YFUPI, 0,13 ± 0,06 g su/g protein seviyesinde su bağlarken, TBP için bu değer 2,64 ± 0,04 g su/g protein'dir. Yağ bağlama kapasitesi ve köpük oluşturma kapasiteleri bakımından YFUPI ile TBP arasında kaydadeğer (P-değeri<0,05) bir fark bulunmamaktadır. Köpük oluşumundan 30, 120 ve 180 dakika sonrasında her iki protein türünde kayda değer (P-değeri<0,05) ve benzer seviyede bir azalış olmuştur. YFUPI'nın emülsiyon aktivitesi, TBP ile karşılaştırıldığında anlamlı (P-değeri<0,05) olarak yüksektir. YFUPI için en düşük jelleşme konsantrasyonu % 15 (w/v)'tir. Her iki protein türü için SDS-PAGE ve Amino Asit Profili analizleri yapılmıştır. % 0,5, 1 ve 2 oranlarında YFUPI ve TBP eklenen yulaf yoğurdu örneklerinin duyusal değerlendirmesi yapılmış ayrıca, bu örnekler 21 gün boyunca fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri bakımından takip edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to produce set-type non-dairy yogurt from oat milk fortified by plant-based proteins. The peanut protein (PFPI) examined in this study was produced from flour of peanut grown in Osmaniye by alkaline extraction and precipitation at isoelectric point, and has a total protein content of 92.5%. The commercial pea protein (CPP) was used as control sample. The solubility of PFPI is at max. pH 8.0, min. pH 5.0 and for CPP max. pH 8.0 and min. pH 4.0. While PFPI binds water at a level of 0.13 ± 0.06 g water/g protein, this value is 2.64 ± 0.04 g water/g protein for CPP. There is no significant difference (P-value<0.05) between PFPI and CPP in terms of oil binding capacity and foaming capacity. There was a significant (P-value <0.05) and similar decrease in foam stability of both protein types at 30, 120 and 180 minutes after foam formation. The emulsion activity of PFPI is significantly higher (P-value<0.05) compared to CPP. Lowest gelation concentration for PFPI was 15% (w/v). SDS-PAGE and Amino Acid Profile analyzes were performed for both protein types. Sensory evaluation of oat yoghurt samples fortified with 0.5%, 1 and 2% YFUPI and TBP were made and these samples were followed for 21 days in terms of physicochemical, textural and color properties.