Toprak kaplarda üretilen farklı tür yoğurtlarda ağır metal migrasyonunun belirlenmesi
Determination of heavy metal  migration in different kinds of yoğurt produced in clay pots
Yazar: FATMA NUR GÜREL
Danışman: PROF. DR. ABDURRAHMAN FATİH FİDAN ; PROF. DR. RECEP KARA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Bu çalışmada, inek, koyun ve manda sütlerinden çömleklerde yoğurt mayalanmış ve bu yoğurtlardan 2., 4., 6., 8., ve 10. günlerde numune alınarak  çömlekten yoğurda geçen Al, Cr, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, Cd ve Pb düzeyleri araştırılmıştır. Ayrıca % 4'lük asetik asit migrasyon testi uygulanmıştır. Çalışmada elde ettiğimiz bulgular, hem %4 asetik asit testinde hem de inek, koyun ve manda yoğurtlarında çalışma süresince migrasyonun gerçekleştiği ve artarak devam ettiği izlenmiştir. Çalışmada inek, koyun ve manda yoğurtlarında migrasyon düzeyleri % 4 lük asetik asitle gerçekleştirilen migrasyon düzeyleri ile karşılaştırıldığında %4 asetik asit çözeltisinde daha yüksek düzey de migrasyon gerçekleştiği görülmüştür. Çalışmada inek, koyun ve manda yoğurtlarında Pb ve Cd migrasyon düzeyleri % 4 lük asetik asitle gerçekleştirilen migrasyon düzeyleri ile karşılaştırıldığında elde edilen tüm sonuçlar yasal  limitlerin altında kalmaktadır. Yine inek, koyun ve manda yoğurtlarında migrasyon düzeyleri % 4 lük asetik asitle gerçekleştirilen migrasyon düzeyleri ile karşılaştırıldığında,  %4 asetik asit çözeltisi deneyinde Al  bildirilen spesifik salım limiti (SRL) değerinin üzerine çıkmıştır.  İnek, koyun ve manda yoğurtlarında ise çalışmanın 10. Günü alınan örneklerde SRL değerinin üzerinde Al değerleri gözlenmiştir. Cr, Mn, Co, Ni, Cu ve Fe değeri bütün gruplarda ve alınan tüm numune zamanlarında belirtilen SRL limitinin altındadır. Zn ise koyun yoğurdunda çalışmanın 4,6,8 ve 10. günlerinde ve Manda yoğurtlarında 8. ve 10. Gününde belirtilen SRL düzeyinin üzerinde çıkmıştır. Koyun ve Manda sütlerinin Zn düzeyinin yüksek olduğu için  yoğurtlarda da yüksek seviyede Zn düzeylerinin gerçekleştiği düşünülmektedir. Sonuç olarak, Pb ve Cd gibi iki toksik etkili ağır metaller değil, diğer ağır metallerinde toprak kaplardan  migrasyonu mümkündür. Mevcut mevzuatta bu konuda eksiklikler bulunmakta olup, gelecekteki çalışmaların bu yönde gelişim göstermesi muhtemeldir.  Bununla birlikte toprak kapların yapıldığı ham maddeler ve üretim proseslerinde  kalite kontrol standartlarının uygulanmasıyla sağlanabilir. Yüksek seviyedeki metallerin insan sağlığı üzerindeki tehlikeleri konusunda toplumda farkındalık yaratılması büyük önem taşımaktadır.

Abstract:
In this study, yoghurt was fermented in pots from cow, sheep and buffalo milk and the levels of Al, Cr, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, Cd and Pb transferred from the pot to the yoghurt were investigated by taking samples on the 2nd, 4th, 6th, 8th and 10th days. In addition, 4% acetic acid migration test was applied. The findings of the study showed that migration occurred and increased during the study period both in 4% acetic acid test and in cow, sheep and buffalo yoghurt. When the migration levels of cow, sheep and buffalo yoghurt were compared with the migration levels of 4% acetic acid, it was observed that a higher level of migration occurred in 4% acetic acid solution. When the migration levels of Pb and Cd in cow, sheep and buffalo yoghurt were compared with the migration levels with 4% acetic acid, all the results obtained were below the legal limits. Again, when the migration levels of Al in cow, sheep and buffalo yoghurt were compared with the migration levels carried out with 4% acetic acid, Al exceeded the reported specific release limit (SRL) value in the 4% acetic acid solution experiment. In cow, sheep and buffalo yoghurt, Al values above the SRL value were observed in the samples taken on the 10th day of the study. Cr, Mn, Co, Ni, Cu and Fe values were below the SRL limit in all groups and at all sample times. Zn was above the SRL in sheep yoghurt on days 4, 6, 8 and 10 of the study and in buffalo yoghurt on days 8 and 10. Since the Zn levels of sheep and buffalo milk were high, it is thought that high levels of Zn were also realised in yoghurt. In conclusion, not only two toxic heavy metals such as Pb and Cd, but also other heavy metals can migrate from earthenware containers. There are deficiencies in the current legislation in this regard, and future studies are likely to develop in this direction.  However, it can be ensured by applying quality control standards in the raw materials and production processes of earthenware containers. It is of great importance to raise public awareness about the dangers of high levels of metals on human health.