Elma suyunda Alicyclobacillus acidoterrestris tespiti ve termal inaktivasyon parametrelerinin belirlenmesi
Detection of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice and determination of thermal inactivation parameters
Yazar: KAZIM SAVAŞ BAHÇECİ
Danışman: PROF. DR. JALE ACAR
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alicyclobacillus acidoterrestris = Alicyclobacillus acidoterrestris ; Elma suyu = Apple juice ; Ultrafiltrasyon = Ultrafiltration

Özet:
Alicyclobacillus acidoterrestris, asidofilik ve sporlu bir mikroorganizma olup meyve sularına uygulanan tipik pastörizasyon koşullarında canlılığını sürdürebilmekte ve bu ürünlerde arzulanmayan flavor oluşturarak bozulmalara yol açabilmektedir.Bu çalışmanın birinci bölümünde, elmaların epifitik mikroflorasında ve elma suyu konsantrelerinde A. acidoterrestris varlığı incelenmiş olup gerek elmalardan ve gerekse elma suyu konsantrelerinden bu bakteri izole edilmiştir.Çalışmanın ikinci kısmında, elma suyunda guayakol varlığının belirlenmesi üzerinden A. acidoterrestris'in kolay ve hızlı bir şekilde tespiti konusunda çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Ortamdaki guayakol, HPLC ve spektrofotometrik yöntemler kullanılarak belirlenmiş ve farklı matematiksel modellerle analiz edilmiştir. Bu aşamada ayrıca guayakol oluşumu üzerine çeşitli parametrelerin etkileri de incelenmiş, guayakol oluşumunun elma suyundaki vanilin ve A. acidoterrestris spor sayısı ile birlikte sıcaklığa bağlı olduğu bulunmuştur.Üçüncü kısımda, elma suyu üretimi sırasında uygulanan çeşitli aşamaların A. acidoterrestris üzerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel berraklaştırma prosesine kıyasla ultrafiltrasyon uygulamasının, sporların uzaklaştırılması açısından çok daha etkili olduğu görülmüştür.Çalışmanın son aşamasında ise, farklı pH değerine sahip McIlvaine tampon çözeltilerinde, elma suyunda ve askorbik asit ilave edilerek ve edilmeden üretilen elma nektarlarında A. acidoterrestris termal inaktivasyon parametreleri (D- ve z- değerleri) belirlenmiştir. Ayrıca pH, sıcaklık ve askorbik asit konsantrasyonunun A. acidoterrestris sporlarının D-değerleri üzerine etkileri tepki-yüzey yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Elde edilen D-değerleri, ısıl işlemin gerçekleştirildiği ortama bağlı olarak farklılık gösterirken, z-değerleri arasında önemli bir fark gözlenmemiştir.

Abstract:
Alicyclobacillus acidoterrestris is an acidophilic, spore-forming microorganism that can survive typical pasteurization conditions, and may spoil fruit juices by producing off-flavor.In the first part of this study, A. acidoterrestris in the epiphytic microflora of apples and apple juice concentrates were investigated, and it was detected both on apples and in apple juice concentrates.In the second part, easy and rapid detection of A. acidoterrestris was performed by determination of guaiacol in apple juice. Guaiacol was determined by using HPLC and also spectrophotometric methods, and analyzed by different mathematical models. The effects of various parameters on the formation of guaiacol were also investigated in this part. Formation of guaiacol was found to be depending on both the concentrations of vanillin and of A. acidoterrestris spores in apple juice as well as temperature.In the third part, the effects of various processing steps applied during apple juice production on A. acidoterrestris were investigated. Ultrafiltration process was found to be much more effective for the rejection of spores when compared to conventional clarification process.In the last part study, thermal inactivation parameters (D- and z-values) of A. acidoterrestris spores in McIlvaine buffers at different pH, apple juice and apple nectar produced with and without ascorbic acid addition were determined. The effects of pH, temperature and ascorbic acid concentration on D-values of A. acidoterrestris spores were also investigated using response surface methodology. Although various D-values were obtained depending on the heating medium, no considerable difference was observed between the z-values.