Otel mutfaklarında kullanılan ekipmanların yönetici mutfak şeflerinin bakış açısıyla değerlendirilmesi
Assessment of kitchen equipment used in hotel kitchens from the perspective of executive chefs
Yazar: SONGÜL SEDA KAMBER TAŞ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Araştırmanın temel amacı, yönetici mutfak şeflerinin (executive chef) görüşleri doğrultusunda otel mutfaklarında kullanılan ekipmanların (araç-gereç) satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımı ile ilgili temel hususların ortaya konmasıdır. Bunun yanı sıra yönetici mutfak şeflerinin işletme mutfaklarında en önemli gördükleri ekipmanlar ve bu ekipmanlarda aradıkları özelliklerin ortaya konması, güncel bir mutfak ekipman envanterinin çıkarılması araştırmanın alt amaçlarını oluşturmaktadır. Bu amaçla Türkiye'de faaliyet gösteren 5 yıldızlı otellerde yönetici mutfak şefi olarak görev yapan 22 katılımcı ile yarı yapılandırılmış mülakat soruları aracılığıyla çevrimiçi görüntülü görüşmeler yapılarak veriler toplanmıştır. Ortalama 40-70 dakika arasında süren görüşmeler deşifre edilerek yazılı ortama aktarılmıştır. Ardından veriler sadeleştirilerek belirlenen temalar altında betimsel analize tabi tutulmuştur. Yapılan betimsel analizde temalar, literatürden yararlanılarak ekipmanların satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımı şeklinde belirlenmiştir.
Ekipmanların satın alınması teması kapsamındaki bulgular, mutfak ekipmanlarının alımına çoğunlukla yönetici şeflerin karar verdiğini ancak teknik servis ve kısım şeflerinin de içinde bulunduğu bir ekiple karar verilmesinin daha olumlu sonuçlar doğuracağı görüşünün hâkim olduğunu göstermiştir. Yönetici mutfak şeflerinin ekipman satın alırken genellikle alınan ekipmanın teknik servis desteği bulunmasına, enerji verimliliğine, malzeme kalitesine, kapasitesine (operasyon için yeterliliğine) önem verdikleri tespit edilmiştir. Yanlış ekipman tercihinin işletmeye ve iş akışına olan etkilerini; ürün kalitesi kaybı, maddi kayıp, zaman kaybı, artan yatırım maliyeti, işgücü kaybı olarak belirtmişlerdir. Yönetici mutfak şeflerine göre mutfak ekipmanı alımında en sık karşılaşılan sektörel hatalar; proje ekibinde yönetici mutfak şefine yer verilmemesi, nitelikli ve tecrübeli yönetici mutfak şeflerine danışılmadan yapılan alımlar, satın alma sürecinde fazlaca uygun fiyat odaklı olunmasıdır. Ekipmanların yerleştirilmesi teması kapsamında ekipmanları mutfağa yerleştirirken dikkat edilmesi gereken hususların; operasyonel kolaylık, mutfağın alt yapısı, iş sağlığı ve iş güvenliği olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ekipmanların bakımı teması kapsamında temizlik süreçlerinin hatalı yürütülmesi halinde; sağlık sorunları, ekipman bozulması/performans kaybı ve müşteri memnuniyetsizliği gibi sonuçlar doğuracağı tespit edilmiştir. Mutfaklarındaki en önemli gördükleri ilk üç ekipman ise katılımcı yanıt sıklığına göre sırasıyla; fırın, ızgara ve buzdolabı olmuştur. Son olarak yönetici mutfak şeflerinin konu ile ilgili görüşlerinden yola çıkarak literatür ile pratikteki görüşler arasındaki benzerlikler, farklılıklar ve eksiklikler değerlendirilmeye çalışılmıştır. Bulgulardan hareketle geliştirilen öneriler tezin sonuç kısmında sunulmuştur.

Abstract:
The main purpose of the research is to reveal the professional experiences and preferences of expert chefs regarding the procurement, placement, and maintenance of kitchen equipment used in food and beverage establishments. In addition, outlining the most crucial equipment perceived by executive kitchen chefs in foodservice kitchens and specifying the features they seek in these equipment form the sub-objectives of the research, resulting in the compilation of an up-to-date kitchen equipment inventory. For this purpose, interviews were conducted with 22 participants serving as executive chefs in 5-star hotels in Turkey. Data was collected through online interviews conducted via Zoom using semi-structured interview questions. The interviews, which lasted between 40-70 minutes on average, were transcribed and transferred to written format. Subsequently, the data was simplified and subjected to descriptive analysis. To enhance the reliability of the research and contribute to better understanding of the findings, quotations from the original interview recordings were also utilized. 
The findings of the study indicate that in the dimension of equipment procurement, the selection of equipment for the kitchen is mostly determined by the chef, with possible support from the technical service and department heads. When purchasing equipment, executive chefs primarily consider factors such as the availability of technical support, energy efficiency, suitability for the establishment, and operational adequacy (capacity). They have identified the impacts of making the wrong equipment choices on the business and workflow, including loss of product quality, financial loss, time loss, increased investment costs, and loss of workforce.  Executive chefs have highlighted common errors they encounter in equipment procurement for kitchens, such as relying on the project drawings provided by architects during the establishment phase and making purchases through kitchen equipment companies. They have also given examples of procurement decisions driven by purchasing and finance managers' focus on price rather than suitability for the establishment. In the dimension of equipment placement, the key considerations are typically the kitchen's infrastructure, occupational health and safety, and operational efficiency. According to the frequency of participant responses, the top three equipment items they consider most important in their kitchens are oven, grill, and deep fryer, in that order. Finally, based on the opinions of kitchen managers, similarities, differences, and deficiencies between the literature and practical perspectives have been evaluated. Recommendations developed from the findings are presented in the conclusion section of the thesis.