Yağca zenginleştirilmiş sütten sodyum kazeinat ilavesiyle üretilen yumuşak peynirlerin özellikleri ve depolama süresince değişimi
The properties of soft cheeses that was produced by sodium caseinate addition to fat enriched milk and changes of these properties while storage
Yazar: FAZELEH MESGARI
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile elde edilen peynirler 90 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, L, a, b ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kurumaddesi yükseltilmiş sütten elde edilen peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA'da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin, yağ, %12 TCA'da çözünen azot ve %5 PTA'da çözünen azot özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %2.5 ve %1.5 sodyum kazeinat ilaveli peynirler izlemiştir.

Abstract:
In this research, cheeses which were produced by adding sodium caseinate to milk for condensation in 1.5%, 2.5% and 3.5% ratios were stored for 90 days at 4±1ºC. The effects of different sodium caseinate ratios and storage time on pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, color and sensory properties were determined.
According to the resultscurd firmness were decreased while sodium caseinate amount which was added to milk was increased. pH value, titration acidity, dry matter amount, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, water soluble nitrogen, ripening degree, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, L, a, b and curd firmness values of cheeses were affected by sodium caseinate adding in different ratios (p<0.05). It was determined that using of sodium caseinate in different ratios and storage time had no significant effect on fat, 12% TCA soluble nitrogen and 5% PTA soluble nitrogen properties of cheese samples (p>0.05). As a result of sensory analysis; the most liked cheese were selected as cheese with 3.5% sodium caseinate and cheeses with 2.5% and 1.5% sodium caseinate were followed it relatively.