Maraş tarhanasında ağır metal, uçucu bileşen ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of heavy metal, volatile component and microorganisms in Maraş tarhana
Yazar: SEDA AVŞAR
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Maraş tarhanası yüksek besin içeriğine sahip fermente, geleneksel bir gıdadır. Bu tez çalışmasında, geleneksel Maraş tarhanasında var olan ağır metal, uçucu bileşen ve mikroorganizmaların araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada Kahramanmaraş ilinde üretilen geleneksel Maraş tarhana örneklerinde insan sağlığına yararlı mikroorganizmaların varlığını araştırılmıştır ancak tespit edilememiştir. Ağır metal analiz sonuçlarına göre 10.27-38.22 mg/kg alüminyum (Al), 0.007-0.026 mg/kg kadmiyum (Cd), 0.00020-0.00048  mg/kg krom (Cr), 10.23-19.23 mg/kg bakır (Cu), 22.64-33.69 mg/kg demir (Fe), 0.23-0.58 mg/kg nikel (Ni), 0.00018-0.00069 mg/kg kurşun (Pb), 0.00045-0.00074 mg/kg kalay (Sn), 27.12-29.43 mg/kg çinko (Zn) bulunmuş olup sonuçlar gıda bulaşanlarının maksimum limitlerinin altında bulunmuştur. Yapılan aroma bileşen analizlerinin sonunda ise 17 ortak uçucu bileşen tespit edilmiştir. Terpen grubu bileşikleri (%25-61) en geniş yüzde alana sahip olup timol bileşiği tüm örneklerde ortak olarak bulunmuştur. Asit grubu bileşikleri %12-18 arasındadır, asetik asit bütün tarhana örneklerinde gözlenmiştir. Aldehitler %8-14 arasında alana sahip olan heksanal, heptanal, nonanal, (E)-2-nonenal ve trans-2-dekenal bileşenleri tüm örneklerde ortak olarak bulunmaktadır. Ketonlar, alanda %2-15 arasında yer almakta ve 2,3-pentandion tüm örneklerde ortak olarak bulunmuştur. Alkoller, %3-20 arasında olup 2-butil-1-oktanol ve feniletil alkol adlı bileşikler ortaktır. Alkanlar %2-8 arasında yer almakta ve dodekan ve tridekan bileşikleri tüm örneklerde mevcuttur. Ester grubu bileşikler alanda %1-3 arasında olup ftalik asit, butil undesil ester ortak olarak bulunmaktadır.

Abstract:
Maras tarhana is a fermented, traditional food with a high nutritional content. In this thesis, it is aimed to investigate the heavy metal, volatile components and microorganisms existing in the traditional Maraş tarhana. In the study, the existence of microorganisms beneficial for human health was investigated in traditional Maras tarhana samples produced in Kahramanmaraş province, but could not be detected. According to the results of heavy metal analysis, 10.27-38.22 mg/kg aluminum (Al), 0.007-0.026 mg/kg cadmium (Cd), 0.00020-0.00048 mg/kg chromium (Cr), 10.23-19.23 mg/kg copper (Cu), 22.64 -33.69 mg/kg iron (Fe), 0.23-0.58 mg/kg nickel (Ni), 0.00018-0.00069 mg/kg lead (Pb), 0.00045-0.00074 mg/kg tin (Sn), 27.12-29.43 mg/kg zinc (Zn) was found and the results were below the maximum limits of food contaminants. At the end of the volatile component analysis, 17 common volatile components were determined. In the examples, terpene group compounds (25-61%) had the largest area and the carvacrol/thymol compound was found to be common. The acid group compounds were between 12-18% in the field. Acetic acid in this group was present in all tarhana samples and had the highest percentage. Aldehydes, hexanal, heptanal, nonanal, (E) -2-nonenal, and trans-2-decenal, having an area of 8-14%, were common in all samples. Ketones were between 2-15% in the area. The ketone group compound, 2,3-pentanedione, was found to be common in all examples. Alcohols were between 3-20% and 2-butyl-1-octanol and phenylethyl alcohol were common. Alkanes were between 2-8% in the area. The dodecane and tridecane compounds of this group were present in all examples. Finally, the ester group compounds had at least a percent area range from 1-3% in the area. Phthalic acid, butyl undecyl ester compounds were common.