İki farklı şekilde kurutulan Holothuria tubulosa (Gmelin, 1788)'nın kimyasal bileşimindeki değişimler
The changes of chemical composition of Holothuria tubulosa (Gmelin, 1788) dried with two different methods
Yazar: HATİCE ÖZTÜRK
Danışman: YRD. DOÇ. ŞENGÜL BİLGİN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology ; Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda işleme = Food processing ; Gıda kalitesi = Food quality

Özet:
Bu tez çalışmasında deniz hıyarı Holothuria tubulosa (Gmelin,1788)'nın bazı kimyasal bileşenleri iki farklı kurutma metoduna (oda sıcaklığında - O ve etüvde kurutma - E) bağlı olarak incelenmiştir. Tüm analizler taze, haşlanmış ve kurutulmuş deniz hıyarı etlerinde ayrı ayrı gerçekleştirilmiştir. Çalışmada boyları 14,032±4,634cm (T), ağırlıkları 68,970±35,361g (T) ve çapları 3,115±0,676cm (T) olan toplam 100 adet deniz hıyarı kullanılmıştır.Kimyasal analiz sonuçlarına göre en yüksek nem içeriği taze örneklerde (%86,760±0,071) (T), en düşük nem içeriği etüvde kurutulmuş örneklerde (%9,347±0,014) (E) saptanmıştır. Haşlama işlemi sonrası nem oranı azalmıştır. Ham yağ içeriğinin %0,191±0,001 (H) - %0,873±0,091 (O) aralığında olduğu; ham protein içeriğinin %12,300±0,212 (T) - %62,127±1,561 (O) arasında değişim gösterdiği, kurutma işlemi sonrası protein içeriğinde nispi bir artışın meydana geldiği; en yüksek kül değeri %30,300±0,413 ile etüvde kurutulmuş örneklerde, en düşük kül değeri %0,610±0,034 ile haşlanmış örneklerde belirlenmiştir.İki farklı yöntemle kurutulmuş deniz hıyarı örnekleri depolama süresince periyodik olarak (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40. günler) kimyasal (TBARS Thiobarbitürik asit reaktif maddeleri, TVB-N; Toplam uçucu bazik azot ve yağ asiti) ve bakımından analiz edilmiştir. TBA değerleri açısından kurutulmuş ürünlerin tazeliklerini koruduğu, TVB-N değerleri açısından tüketilebilirlik sınır değerine yaklaştığı belirlenmiştir. Yağ asiti analiz sonuçlarına göre, depolama sırasında iki kurutma sıcaklığı arasında yağ asitleri bakımından önemli bir değişimin olmadığı, doymuş yağ asitlerinde her iki grupta azalma görüldüğü, MUFA ve PUFA içeriğinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. H.tubulosa'nın protein ve çoklu doymamış yağ asitlerince zengin, düşük oranda ham yağ içerdiği, etüvde kurutmanın raf ömrü açısından daha yararlı olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Deniz hıyarı, Holothuria tubulosa, kurutma teknolojisi, besin kompozisyonu, yağ asidi, depolama

Abstract:
In this study, some nutritional properties of Holothuria tubulosa (Gmelin,1788) were investigated depending on two different drying methods (drying at room temperate - O and in the oven - E). All analysis of fresh ? boiled ? dried sea cucumber meat were conducted separately. It was used of total 100 sea cucumber which length 14,032±4,634 cm (T), weight 68,970±35,361g (T), diameter 3,115±0,676 cm.According to chemical analyse results, the highest moisture content (86,760±0,071%) in fresh (T) samples, the lowest moisture content (9,347±0,014%) in dried group (E) was determined. Moisture content was decreased after boiling process. Crude fat content 0,191±0,001% (H) - 0,873±0,091% (O), crude protein content 12,300±0,212% (T) - 62,127±1,561% (O) range was found. Crude protein content was increased relative after drying. The highest ash content (30,300±0,413%) in group (E), the lowest ash content (0,610±0,034%) in boiled samples (H) was determined.The sea cucumber samples dried with two different methods were analyzed periodically (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40th days) for chemical (TBARS, TVB-N, fatty acid). Dried products preserved fressness in terms of TBA values but approached to consumability limit values in terms of TVB-N values. According to fatty acid analyses, there was no significant changes between the two drying methods during storage. Total SFA values were decreased after storage period. MUFA and PUFA contents of H.tubulosa were high. H.tubulosa is rich in protein and PUFA, and contains in low amount fat. Oven-drying (45°C) was found to be more useful in terms of shelf life.Key Words: Sea cucumber, Holothuria tubulosa, drying technology, food composition, fatty acid, storage.