Ceviz pres atığından ultrases ve enzim kullanarak ceviz içeceği üretimi
Production of walnut beverage from walnut press waste using ultrasound and enzyme
Yazar: GÖZDE ENGÜDAR BEYAZ
Danışman: PROF. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, soğuk pres yöntemi ile ceviz yağı eldesinde ortaya çıkan pres kekinden ultrases tekniği ve enzim (Alcalase 2.4 L FG) uygulamasından yararlanarak ceviz içeceği üretim olanakları araştırılmıştır. Çalışmada altı farklı üretim prosedürü uygulanarak ceviz içeceği üretilmiş ve elde edilen içeceklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. 
İnce kabuğu alınmış ceviz meyvesinden ultrases, enzim ve formülasyon uygulanarak elde edilen içecekler en yüksek zeta size (1321.15 nm), PDI (0.44), köpürme kapasitesi (%28.00), protein (%2.58), viskozite (10°C'de 4.91cP ve 24°C'de 3.27 cP), °Briks (8.87) ve titrasyon asitliği (%0.22) değerlerine sahip olurken, aynı zamanda en düşük toplam fenolik madde (1201.05 mg GAE/L) ve antioksidan aktivite değerlerine (DPPH: 2.47 mg Trolox Eq/L ve ABTS: 7.78 mg Trolox Eq/L) sahip olmuşlardır. En yüksek toplam fenolik madde (2755.84 mg GAE/L) ve antioksidan aktivite değeri (DPPH: 19.54 mg Trolox Eq/L ve ABTS: 26.98 mg Trolox Eq/L) zarlı hammaddeye ultrases, enzim, ve formülasyonun uygulandığı içeceklerde tespit edildi. Zarlı hammaddeden konvansiyonel yöntem ile üretilen içeceklerde protein (%0.27) ve toplam fenolik madde (966.04 mg GAE/L) değerleri en düşük olarak bulundu. İçeceklerin protein içeriğinin artışı üzerine enzim uygulamasının ultrases uygulamasından daha fazla etkili olduğu tespit edildi. Panelistler tarafından değerlendirilen içecekler arasında ultrases tekniği uygulanmadan sadece enzim ve formülasyon uygulanan örnekler en yüksek koku, burukluk, kıvam, ağızda kalan his ve genel beğeni puanını almıştır.
Çalışma sonucunda ceviz yağı eldesinden sonra ortaya çıkan ceviz kekinin ultrases tekniği ve enzim uygulaması sonucunda ceviz içeceği üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Böylece hem ekonomik değeri yüksek olan ceviz yağı korunmuş hem de kalan posa ile yüksek besin değerine sahip içecek üretilerek ekonomiye ve insan beslenmesine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, walnut drink production from press cake that remains as waste from the production of walnut oil by cold pressing, using ultrasound technique and enzyme application (Alcalase 2.4 L FG) was investigated. Six different production procedures were used in the production of walnut beverages. The physical, chemical and sensory properties of the beverages were also determined. 
The walnut beverage produced by ultrasound/enzyme/formulation treatment from press cake without thin-shell had the highest zeta size (1321.15 nm), PDI (0.44), foaming capacity (28.00%), protein (2.58%), viscosity (4.91 cP at 10°C, 3.27 cP at 24°C), °Brix (8.87) and titratable acidity (%0.22) values, while the sample had the lowest total phenolic content (1201.05 mg GAE/L) and antioxidant activity value (DPPH: 2.47 mg Trolox Eq/L and ABTS: 7.78 mg Trolox Eq/L). The highest total phenolic content (2755.84 mg GAE/L) and antioxidant activity values (DPPH: 19.54 mg Trolox Eq/L and ABTS: 26.98 mg Trolox Eq/L) were determined in walnut beverage produced by ultrasound/ enzyme/formulation treatment from press cake containing thin-shell. The sample formed by conventional method from press cake containing thin-shell had the lowest protein (0.27%) and total phenolic content (966.04 mg GAE/L). The effect of enzyme application on the increase in protein content of the samples was higher than that of ultrasound application. Among the beverages evaluated by the panelists, only enzyme/ formulation samples without ultrasound technique received the highest odor, astringency, consistency, mouthfeel and overall taste scores.
As a result of the study, it was determined that the walnut cake that obtained after walnut oil extraction can be successfully used in the production of walnut beverage by applying ultrasound technique and enzyme application. Thus, both the walnut oil with high economic value will be preserved and the walnut beverage with high nutritional value will be produced by walnut press cake. In this way, the walnut beverage can contribute to national economy and human nutrition.