Buğday rüşeymli kurabiyelerin bazı kalitatif özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on some qualitative properties and shelf life determination of cookies with wheat germ
Yazar: GİZEM AVCIOĞLU
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kurabiye üretiminde üç farklı rüşeym:un kombinasyonu (50 rüşeym:50 un, 60 rüşeym: 40 un, 70 rüşeym: 30 un), iki farklı antioksidan çeşidi (askorbik asit, BHT) ve beş farklı yağ oranı (%100 (50g), 80 (40g), 60 (30g), 40 (20g), 20 (10g)) kullanılarak kurabiye üretimi yapılmıştır. Antioksidan olarak askorbik asit un esasına göre %0.01, BHT ise yağ esasına göre %0.01 oranında ilave edilmiştir. Kurabiye üretimi (3x5x2)x2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen kurabiyeler 45 gün düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) kaplarda oda koşullarında (güneş almayan ortamda) muhafaza edilmiştir. Rüşeymli kurabiyelerin bazı fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), kimyasal (su, kül, ham protein, ham yağ, ham selüloz, mineral madde, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Raf ömrü testleri için renk, su, ham yağ, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve duyusal özellik analizleri uygulanmıştır.
Yağ oranındaki azalma ile birilikte çap ve yayılma oranı azalmış, kalınlık artmıştır. Artan rüşeym miktarı ile L* değeri azalmıştır, 50 rüşeym: 50 un oranında en yüksek L* değeri belirlenmiştir. a* ve b* değerleri yağ oranındaki değişimlerden istatistiki olarak önemli derecede (p<0.05) etkilenmiştir. 
Rüşeymli kurabiyelerin kül, ham yağ, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı değerleri sırası ile %3.56-1.64, %33-12, %2.8-0.92 (oleik asit cinsinden), 7.6-0.96 meqO2/kg yağ arasında bulunmuştur. Rüşeym katkısı ile kurabiyelerde mineral madde içerikleri istatistiki olarak etkilenmiştir.
Raf ömrü için yapılan testlerde b* değeri ve duyusal özellikler hariç diğer analizler için yağ oranı faktörü p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Antioksidan çeşidi (askorbik asit, BHT) de su ile renk üzerinde etkili (p<0.01) çıkmıştır. Serbest yağ asitliği depolama süresi içinde artan rüşeym miktarıyla artış göstermiştir. 
Duyusal değerlendirmede 0. ve 45. gün genel kabul edilebilirlik açısından 70 rüşeym: 30 un oranlı kurabiyeler daha yüksek puan almıştır. Rüşeym miktarının artması duyusal analiz sonuçlarını olumlu yönde etkilemiştir.  
Teknolojik ve duyusal sonuçlar genel olarak değerlendirilirse 70 rüşeym: 30 un ve 60 rüşeym: 40 un oranlı kurabiyeler istenilen sonuçları en iyi veren gruplar olmuştur. Yağ oranı %40 (20g) ve 20 (10g) yağa sahip kurabiyelerin yapısı ve tadı beğenilmemiştir. Askorbik asit, BHT ilavesi ile 45 gün bekletilen örneklerde bayatlama duyusal analizlerde ayırt edilemiştir,  sadece fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarında depolamaya dair verilere rastlanmıştır.

Abstract:
In this study, cookies were produced by using three different wheat germ:flour combination (50 wheat gern:50 flour, 60 wheat germ:40 flour, 70 wheat germ:30 flour), two different types of antioxidants (ascorbic acid, BHT) and five different fat rates (100%, 80, 60, 40, 20) in cookie formulations. Types of antioxidant were added 0.01% for ascorbic acid based on flour, 0.01% for BHT based on fat. Cookies production were conducted according to (3x5x2)x2 factorial design. Produced cookies were protected in LDPE boxes at room conditions (without sunlight) for 45 days. Some physical (color, diameter, thickness, spread rate), chemical (moisture, ash, crude protein, crude fat, crude fiber, mineral matter, free fatty acidity, peroxide value) and sensory analysis of cookies with wheat germ were made. For shelf life tests color, moisture, crude fat, free fatty acidity, peroxide value and sensory characteristic analysis were practiced. 
Diameter and spread ratio reduced, thickness were increased together with reduced in the rate of fat. L* value decreased with increasing wheat germ amount, the highest L* value were determined in 50:50 combination (p<0.05). a* and b* values affected  from fat  rate variations.
Ash, crude fat, free fatty acid and peroxide number values of cookies with wheat germ were found 3.56-1.64%, 33-12%, 2.8-0.92% (from oleic acid type), 7.6-0.96 meqO2/kg fat. Addition of wheat germ statistically effected mineral matter of cookies respectively.
In shelf life tests without b* value and sensory characteristics, for other analyses fat rate factor were founded at p<0.01 level. Also type of antioxidant (ascorbic acid, BHT) were found effective on the moisture and colour (p<0.01). During storage time free fatty acidity was indicated proportional increase with wheat germ amount. 
In sensory evaluation at 0 and 45th days in terms of overall acceptability 70 wheat germ:30 flour combination cookies were gave higher scores more than others. Increasing of wheat germ quantity were positive effected results of sensory analyses.
Technological and sensory results if evulate together 70 wheat germ: 30 flour and 60 wheat germ: 40 flour rate cookies were be best groups which have desire results. cookies have 40 and 20 fat rate which structure and taste are not welcomed.  With the addition of ascorbic acid and BHT staling in samples incubated for 45 days could not be distinguished in sensory analysis, only the data for storage in the physical and chemical analysis were observed