Et atıştırmalıkları üretiminde soğan suyunun farklı konsantrasyonlarda kullanımının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effect of use of onion juice in different concentrations on product characteristics in the production of meat snacks
Yazar: HALİL ÇAĞLAR KARATAŞ
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI ; DR. CEYDA SÖBELİ
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutma = Drying ; Kırmızı et = Red meat ; Marinasyon = Marination ; Soğan suyu = Onion juice

Özet:
Gerçekleştirilen bu çalışmada farklı soğan suyu konsantrasyonları kullanılarak fonksiyonel bir et ürünü olan et atıştırmalığı üretimi hedeflenmiş, depolama süresi boyunca da bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinde meydana gelen değişimler gözlemlenmiştir. Üretiminde 3 farklı soğan suyu konsantrasyonu (%2, %3, %4) kullanılarak marine edilen et atıştırmalıkları döner tepsili kurutucuda sıcak hava (75°C / 3,5 saat) yardımıyla kurutulmuştur. Üretim sonunda hazırlanan et atıştırmalıkları 4°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince analizleri yapılan örneklerde, en düşük TBARS değerleri %4 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan et atıştırmalıkları örneklerine aittir. Protein oksidasyonunun önemli bir göstergesi olarak kabul edilen karbonil miktarları incelendiğinde ise en düşük karbonil değerleri %4 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan örneklerde, en yüksek karbonil değerleriyse %2 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan örneklere aittir. Et atıştırmalıklarında kullanılan soğan suyu miktarı arttıkça, örneklerde görülen karbonil miktarlarının artış hızında bir yavaşlama gözlemlenmiştir. Bu sonuçlar antioksidan özellik taşıyan soğan suyunun kullanım miktarının lipit ve protein oksidasyonunu geciktirmede etkili olduğunun bir işaretidir. Ayrıca soğan suyu konsantrasyon miktarı yüksek olan örneklerde düşük olan örneklere kıyasla TAMB ve maya-küf sayımları daha düşük seviyelerde seyretmiştir. Bu durum da soğan suyu kullanımının olumlu bir etkisi olarak değerlendirilmektedir. Çalışma sonucunda, ön işlem gerektirmeden tüketilebilen, yüksek protein oranına sahip, besleyici değeri yüksek, kendine has aroma ve lezzeti bulunan, doğal ve 30 günlük raf ömrü olan et atıştırmalığı üretilmiştir. Ürünlerin duyusal kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün arttırılması için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce meat snack, which is a functional meat product, by using different onion juice concentrations, and changes in the physical, chemical and microbiological quality of these products were observed during the storage period. Meat snacks marinated using 3 different concentrations of onion juice (2%, 3%, 4%) were dried in a rotary tray dryer with the help of hot air (75 °C / 3.5 hours). Meat snacks prepared at the end of production were stored at 4°C for 45 days. In the samples analyzed during storage, the lowest TBARS values belong to the meat snacks prepared with 4% onion juice concentration. When the carbonyl amounts, which are considered as an important indicator of protein oxidation, are examined, the lowest carbonyl values belong to the samples prepared with 4% onion juice concentration, and the highest carbonyl values belong to the samples prepared with 2% onion juice concentration. As the amount of onion juice used in meat snacks increased, a slowdown was observed in the increase rate of carbonyl amounts in the samples. These results indicate that the amount of onion juice, which has antioxidant properties, is effective in delaying lipid and protein oxidation. In addition, TAMB and yeast-mold counts were lower in samples with high onion juice concentration compared to samples with low concentrations. This situation is considered as a positive effect of the use of onion juice. As a result of the study, meat snacks with a high protein content, high nutritional value, unique aroma and flavor, natural and 30-day shelf life, which can be consumed without pre-treatment, were produced. In order to improve the sensory quality of the products and increase the shelf life, it is recommended to create controlled process conditions when industrial production is made.