Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the tarhana culture, varieties in the Anatolian soils and sensual characterization of the selected specimens
Yazar: MERVE BAL YILDIRIM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gastronomi = Gastronomy ; Tarhana = Tarhana ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; Tüketim kültürü = Consumption culture ; Yemek kültürü = Food culture ; Çorba = Soup

Özet:
Anadolu'nun yöresel çorbaları arasında önemli bir yere sahip olan tarhana, temelde tahıl ve yoğurt ile yapılan fermente bir gıdadır. Sebzelerin bol ve ucuz olduğu yaz aylarında kış hazırlığı olarak Anadolu'nun her yerinde yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bileşiminde bulunan zengin gıda maddelerinden dolayı protein, vitamin ve mineral bakımından oldukça yüksek, her yaş grubu için önem arz eden bir besindir. Standart bir üretim yöntemi olmadığından eklenen malzemelerin miktarlarına bağlı olarak besleyici değerleri değişkendir. Çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde ve ev ölçeğinde üretilip tüketilen tarhana, hemen hemen ülkemiz coğrafyasının her bölgesinde değişik şekillerde üretilerek farklı duyusal özellikler göstermektedir. Tarhananın içine eklenen malzemeleri ve üretim prosesi bölgeden bölgeye, yöreden yöreye kişinin geleneklerine, damak tadına ve alışkanlıklarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tarhanaların üretiminde birçok açıdan benzerlikler olsa da birbirinden ayrı duyusal profillere sahiptirler. Birbirinden oldukça farklı duyusal bileşenlere sahip olmalarına rağmen bütün çeşitler "tarhana" olarak anılmaktadır. Literatür çalışmaları incelendiğinde tarhana çorbalarının duyusal profillerine ait araştırmalarının eksikliği tezin çıkış noktasıdır. Bu çalışmada tarhanaların temel özelliklerinin tanımlanması amacıyla Beypazarı, Ege (Manisa ve Çevresi), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep) ve Balıkesir Tarhanası olmak üzere 8 farklı örneğin duyusal profilleri incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tanımlayacı Lezzet Profil Analizi uygunlanmıştır. Ayrıca LPA sonuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel olarak önemini vurgulamak ve tespit etmek için Temel Bileşen Analizi (PCA) yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel beğeni parametresine göre en beğenilen üç tarhana çorbası sırası ile Ege (Manisa ve çevresi), Uşak ve Kızılcık (Bolu) tarhanası seçilmiştir. PCA ile incelenen duyusal sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur

Abstract:
Tarhana, having an important place among the local soups of Anatolia is basically a fermented food made up of cereal and yogurt. It is produced via traditional methods by the local people everywhere in Anatolia as a preparation for winter in the summer months when the vegetables are plenty and cheap. It is a food, which is rich with respect to protein, vitamin and minerals due to rich foodstuff present in its composition and which is important for all age groups. Because there is no standard production method, its nutrition values vary depending on the amount of the ingredients added. Tarhana, mostly produced and consumed in the framework of home economy and home scale, is produced every region of the geography of our country and shows different sensual characteristics. The ingredients added into the tarhana and production process vary from region to region, neighborhood to neighborhood, traditions, taste and habits of the person. Even though there are similarities in Tarhana production, they have sensual profiles different from each other. Despite they have sensual components very different from each other, all variety is referred as "tarhana". Considering the literature researches, the lack of researches belonging to the sensual profiles of tarhana soups is the starting point of the thesis. In this study, sensual profiles of 8 different specimens, of Beypazarı, Aegea (Manisa and vicinity), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep), and Balıkesir tarhanas, were studied in order to define basic characteristics of tarhanas. According to this purpose, a Descriptive Taste Profile Analysis were applied. Furthermore, Basic Component Analysis (PCA) was conducted in order to emphasize and set the statistical importance of the data obtained from LPA results. The three tarhana soups, most liked according to the general like parameter, were selected as Aegea (Manisa and vicinity), Uşak and Kızılcık (Bolu) tarhanas. The sensual results evaluated via PCA were found out as statistically significant.