15. yüzyılda Türk-İran yemeklerin karşılaştırması
Comparison of Turkish-Iran dishes in the 15th century
Yazar: NAZANİN NİKEGHBAL
Danışman: DOÇ. DR. HİLMİ RAFET YÜNCÜ
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: 15. yüzyıl = 15. century ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Türkiye = Türkiye ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemek yemek = Eating ; Yemekler = Dishes ; İran = Iran

Özet:
Yüzyıllar boyunca medeniyetler arasında kültür unsurlarının değişimi kaçınılmaz olmuştur. Özellikle yakın coğrafyada yaşayan topluluklarda bu değişimin yoğun olduğu görülmektedir. Bu yoğun etkileşimin bir örneği de Türk ve Fars kültürleri arasında yüzyıllar boyunca gerçekleşmiştir. Bu etkileşimin görüldüğü kültür alanlarından biri mutfak kültürüdür. Mutfak kültüründe görülen değişimler yıllar içerisinde toplumlarda yaşanan tarihî, kültürel, ekonomik, sosyal olaylar ve bu olayların yakın coğrafyalara olan etkisi yüzünden gerçekleşmektedir. Bu yüzden günümüzdeki Türk-Fars mutfak kültürlerinin benzer yönleri eski dönemlere dayanılması düşünülürse bu yemek kültürlerinin incelenmesi için tarihî kaynaklar üzerine kapsamlı bir araştırma yapma gereği duyulmaktadır. Bu bağlamda 15. Yüzyılda Timurlar döneminde yeme-içme, kumaş, elbise vb. temalı unsurları kullanılarak hiciv tarzda yazılan mizahi şiir divanları dikkat çekicidir. Bu şiir divanlarının başında yeme-içme unsurlarını en ayrıntılı anlatan ve bu şiir tarzının öncüsü olan Ebû İshâk Fahreddîn Halâc-i Şîrâzî'nin yazdığı 'Dîvân-i Et'ime' ve aynı dönemde ilk defa Osmanlı yemekleri ele alan Muhammed bin Mahmud Şirvanî'nin yemek kitabı ile Osmanlı kayıtlardaki yeme-içme unsurlarını içeren diğer kaynaklar Türk-Fars mutfak kültürlerinin geçmişiyle ilgili önemli bilgiler aktarılmaktadır. Dolayısıyla bu çalışmada adı geçen 'Dîvân-i Et'ime' eserinden doküman analizi yöntemiyle yiyecek içecek isimleri çıkarılarak Osmanlı mutfağındaki Şirvanî'nin yemek kitabı ve 15. Yüzyıla ait diğer Osmanlı kaynaklarla biçimleriyle karşılaştırılmıştır. Bulgulara göre bulunan 48 benzer yemek ve içecek isminin günümüzdeki tüketim durumları ve yapılışları araştırılmıştır. Çalışmada bu yemeklerin 15. Yüzyıldaki İran-Türk mutfaklarındaki tarifleri günümüzdeki tarifleriyle karşılaştırılarak tartışılmıştır. Sonuçlara göre günümüzde bu iki mutfak kültüründe bulunan birçok ortak yemek ismi veya reçete benzerlikleri eski yüzyıllara dayanıldığı bilgi edinmiştir. Son olarak bu çalışma yemekleri Türk-İran toplumlarına ve yabancı turistlere daha iyi tanıtabilmek adına bazı önerilerde bulunmuştur.

Abstract:
Over the centuries, the exchange of cultural elements between civilizations has been inevitable. It is seen that this change is intense especially in the communities living in the nearby geography. An example of this intense interaction has taken place over the centuries between Turkish and Persian cultures. One of the cultural areas where this interaction is seen is culinary culture. Changes in the culinary culture occur due to the historical, cultural, economic, and social events happened in societies over the years and the effect of these events on the nearby geographies. Therefore, considering that the similar aspects of today's Turkish-Persian culinary cultures are based on ancient times, it is necessary to conduct comprehensive research on historical sources to examine these food cultures. In this context, humorous poetry divans written in satirical style using food-drinking, fabric, dress-themed elements during the Timurid period in the 15th century are remarkable. At the beginning of these divans of poetry, 'Dîvân-i Et'ime' written by Ebû İshâk Fahreddîn Halac-i Şîrâzî, who was the pioneer of this style of poetry describing the elements of eating and drinking in the most detailed way, and Muhammed bin Mahmud Şirvani, who mentioned Ottoman dishes for the first time in his cookbook in the same period and other sources, which contain the elements of eating and drinking in the Ottoman records, provide important information about the history of Turkish-Persian culinary cultures. Therefore, in this study, the names of food and beverages were extracted from the work of 'Dîvân-i Et'ime' by document analysis method and compared with Şirvanî's cookbook in Ottoman cuisine and other Ottoman sources from the 15th century. According to the findings, today's consumption situations and constructions of 48 similar food and beverage names were researched. In this study, the recipes of these dishes in the Iranian-Turkish cuisines of the 15th century are discussed by comparing them with the current recipes. According to the results, it has been learned that many common food names or recipe similarities in these two culinary cultures date back to ancient centuries. Finally, this study made some suggestions for introducing these historical dishes better to Turkish-Iranian societies and foreign tourists.