Nar suyunda acılık giderme işlemi ve ürün özelliklerine etkisi
Debittering of pomegranate juice and its effect on the product properties
Yazar: BETÜL ERZİNLİ
Danışman: PROF. DR. OSMAN KOLA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Nar sularında acılık ve burukluk, tüketicilerin beğenisini olumsuz yönde etkileyerek, önemli ekonomik sorunlara neden olmaktadır. Bu tez çalışmasında, nar sularında tüketici beğenisini olumsuz etkileyen bu buruk tadın giderilmesi amacıyla polistren bazlı sentetik adsorbent reçineler (PAD900, PAD950) kullanılarak nar suyunda acılığın giderilmesi ve nar suyunun özellikleri üzerine acılık giderme işleminin etkileri araştırılmıştır. 

PuroSorbTM PAD900 reçinesi ile acılığı giderilen nar sularında reçinenin nar suyunun kendine özgü kırmızı rengini tuttuğu, metakrilat bazlı makro gözenekli yapıya sahip iyonik olmayan formdaki PuroSorbTM PAD950 adsorbent reçinesinin ise nar suyunda burukluğun giderilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir. İşlem görmemiş nar suyunda toplam fenolik madde miktarının 7625.11 mg GAE/L olduğu, adsorbent reçineden geçirildikten sonraki 2 BV'de toplam fenolik madde miktarının %84.91 azalarak 1150.69 mg GAE/L değerine düştüğü saptanmıştır. Toplam antioksidan miktarının ise işlem görmemiş nar suyunda 19752.25 ppm FeSO4.7H2O olduğu, adsorbent reçineden geçirildikten sonraki 2 BV'de toplam antioksidan miktarının %75.64 azalarak 4811.80 ppm FeSO4.7H2O değerine düştüğü, 14 BV'de ise ilk nar suyu örneğine göre toplam antioksidan miktarı %19.58 azalarak 15884.07 ppm'e düştüğü tespit edilmiştir. Acılık giderme işlemi sonunda, acılığı giderilmiş nar suyu örneklerinin (2 BV–14 BV) okzalik asit ve süksinik asit değerlerinin sırasıyla %42.62-51.67 ve %50.19-56.72 oranında azaldığı, buna karşılık, sitrik asit (%4.76-9.52) değerlerinin de arttığı belirlenmiştir. Duyusal açıdan, acılığı giderilmiş nar suyunun tüketilebilecek özelliklerde olduğu saptanmıştır.

Abstract:
Bitterness and sourness of pomegranate juice can negatively affect the taste of consumers has caused considerable economic problems. In this research, in order to remove this acrid taste that negatively affects consumer taste in pomegranate juices, the effects of pungency removal on pomegranate juice and the properties of pomegranate juice on pomegranate juice have been investigated by using polystyrene-based synthetic adsorbent resins (PAD900, PAD950).

In pomegranate juices, which are relieved with PuroSorbTM PAD900 resin, it was determined that the resin keeps the distinctive red color of the pomegranate juice, and the non-ionic PuroSorbTM PAD950 adsorbent resin with macro porous structure can be used to remove the pungency in pomegranate juices. It was determined that the total amount of phenolic substance in untreated pomegranate juice is 7625.11 mg GAE/L, the total amount of phenolic substance has decreased by 84.91% and decreased to 1150.69 mg GAE/L in 2 BV after passing through the adsorbent resin. Total antioxidant amount is 19752.25 ppm FeSO4.7H2O in untreated pomegranate juice, the total antioxidant amount decreases by 75.64% in 2 BV after passing through the adsorbent resin, and the total antioxidant amount in 14 BV compared to the first pomegranate juice sample. It is determined that it decreases by 19.58% to 15884.07 ppm. At the end of the bitterness process, the oxalic acid and succinic acid values of the bitter pomegranate juice samples (2 BV-14 BV) decreases by 42.62-51.67% and 50.19-56.72% respectively, while the values of citric acid (4.76-9.52%) also increases.