Doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of natural antioxidant containing propolis and blueberry extracts on heterocyclic aromatic amine formation
Yazar: DAMLA GÜMÜŞ
Danışman: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aminler = Amines ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Besinler = Foods ; Bitki özütü = Plant extract ; Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Pişirme = Cooking ; Propolis = Propolis ; Yaban mersinleri = Blueberries

Özet:
Protein içeriği yüksek et, tavuk, balık gibi besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşan Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA'lar), karsinojenik, genotoksik ve mutajenik bileşiklerdir. HAA'ların sağlık üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, besinlerde oluşumunun sınırlandırılması ve diyetle alımının azaltılması önerilmektedir. Bu çalışma, antioksidan içeriği yüksek propolis ve yaban mersini ekstrelerinin HAA oluşuma etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada, sığır ve tavuk etleri farklı konsantrasyonlarda (%0, 0,25, 0,5 ve 1) propolis ve yaban mersini ekstresi ile marine edilerek tavada pişirme yöntemiyle 150 ve 200ºC'de her iki yüzeyi 5 dakika olacak şekilde toplam 10 dakika pişirilmiştir. Örneklerin proksimet (nem, kül, protein ve yağ içeriği), kreatin ve kreatinin içeriği ile pH değerleri ve lipit oksidasyonu analiz edilmiştir. Örneklerin HAA düzeyleri (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC ve MeAαC) tayin edilmiştir. Örneklerde, IQx 36,85 ng/g, IQ 1,84 ng/g, MeIQx 3,39 ng/g, MeIQ 10,93 ng/g, 7,8-DiMeIQx 3,04 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,82 ng/g, Harman 33,57 ng/g, Trp-P-2 3,62 ng/g, PhIP 1,61 ng/g ve AαC 5,28 ng/g düzeylerine kadar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Norharman ve MeAαC saptanmamıştır. Sığır ve tavuk etlerinin toplam HAA düzeyleri sırasıyla nd - 38,27 ng/g ve 0,11 - 47,26 ng/g seviyeleri arasında tespit edilmiştir. %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında propolis ekstresi eklenmesi toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %20 - 23,18, %15,36 - 56,35 ve %34,36 - 58,04 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %64,87 - 80,94, %61,91 - 85,07 ve %60,55 - 79,73 oranlarında azaltmıştır. Yaban mersini esktresinin %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında eklenmesinin toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %88,90 - 97,78, %90,67 - 100 ve %93,74 - 97,31 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %92,95 - 94,57, %87,28 - 88,41 ve %51,94 - 95,64 oranlarında azalttığı tespit edilmiştir. Bu çalışma, doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin 150 ve 200ºC'de pişirilen sığır ve tavuk etlerinde HAA oluşumunu azaltıcı etkileri olduğunu göstermiştir. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme öncesi antioksidan içeriği yüksek bileşenlerle marine edilmesi HAA düzeylerinin azaltılmasında etkili bir yöntem olarak kullanılabilir.

Abstract:
Heterocyclic Aromatic Amines (HCAs) are carcinogenic, genotoxic and mutagenic compounds which are formed during cooking process of proteinaceous foods such as red meat, poultry and fish. It is recommended to prevent the formation and minimizing the consumption of HCAs, because of their known adverse impacts on human health. This study aims to investigate the effects of antioxidant rich extracts of propolis and blueberry on formation of HCAs. In the present study, beef and chicken samples were marinated with propolis and blueberry extracts at different concentrations (0, 0,25, 0,5 and 1%) and cooked at 150 and 200ºC for 5 minutes on each side for a total of 10 minutes with pan frying method. The samples were analysed for Proximate (moisture, ash, protein and lipid content), creatine and creatinine content, pH and lipid oxidation levels. HCA levels of the samples (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC and MeAαC) were analyzed. Various levels of HCAs were identified and quantified for IQx (up to 36,85 ng/g), IQ (up to 1,84 ng/g), MeIQx (up to 3,39 ng/g), MeIQ (up to 10,93 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 3,04 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,82 ng/g), Harman (up to 33,57 ng/g), Trp-P-2 (up to 3,62 ng/g), PhIP (up to 1,61 ng/g) and AαC (up to 5,28 ng/g). Norharman and MeAαC were not detected in any samples. Total HCA levels for beef and chicken meat were determined within the range of nd - 38,27 ng/g and 0,11 - 47,26 ng/g, respectively. Adding propolis extract at concentration levels of 0,25%, 0,5% and 1% caused reduction in total HCA levels in beef samples by 20 - 23,18%, 15,36 - 56,35% and 34,36 - 58,04%, respectively, while the HCA levels in chicken meat were reduced by 64,87 - 80,94%, 61,91 - 85,07% and 60,55 - 79,73% respectively at same concentration levels of propolis. The inhibitory effect of blueberry extract on total HCA levels at the concentration levels of 0,25%, 0,5% and 1% were found as 88,90 - 97,78%, 90,67 – 100% and 93,74 - 97,31% in beef samples respectively, while the reduction rate in chicken samples were determined as 92,95 - 94,57%, 87,28 - 88,41%, and 51,94 - 95,64%, respectively at the same concentration levels of blueberry. This study demonstrates that propolis and blueberry extracts have shown reducing effects on the formation of HCAs in beef and chicken meat cooked at 150 and 200ºC. Thereby, marinating beef and chicken meat with antioxidant compounds prior to cooking might be used as an efficacious method to reduce HAA levels.