Sürülebilir keçiboynuzu pekmezi üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of spreadable carob molasses
Yazar: MUHİTTİN DURUSOY
Danışman: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER ; DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
ALANYA ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Akdeniz ikliminin hâkim olduğu bölgelerde yetişen, besleyici değeri yüksek bir meyvedir ve bu meyveden keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu gamı (locust bean gum), diyet lifi ve biyoaktif bir bileşen olan D-pinitol üretilmektedir. Yüksek oranda potasyum, kalsiyum, magnezyum; %16-20 oranında tanen içerir. Farklı kültürlerde geleneksel tatlarda önemli bir yer tutar. Keçiboynuzu, kakao kadar yağ içermemesinden dolayı kakaonun ikamesi olarak kullanılır. Keçiboynuzunun günümüzdeki en yaygın kullanım alanları: unlu mamüller, şekerlemeler, çikolatalı süt, çerez, çay ve kahvedir. 
Bu çalışmanın amacı keçiboynuzunun gastronomi açısından mevcut durumunu belirlemek, keçiboynuzundan yeni ürün geliştirmek bunun sonucunda ürünün tüketimini arttırmaktır. Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezinden sürülebilir, margarin kıvamında bir ürün elde etmek için keçiboynuzu gamı (locust bean gum), kristal bal, kakao yağı, yumurta akı, katkı karışımı (emülgatör ve stabilizatör karışımı) farklı oranlarda karıştırılarak sürülebilir pekmezler üretilmiştir. Numuneler 24 saat boyunca 4°C'de buzdolabında saklanmış daha sonra laboratuvar ortamında numunelerin renk, pH ve viskoziteleri ölçülmüş, yoğunluk ve hacim artışları hesaplanmıştır. On beş farklı içerik kombinasyonu ile üretilen tüm ürünlere duyusal analiz uygulanmıştır. Sonuçlar istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiş, en fazla tercih edilen 4 adet sürülebilir keçiboynuzu pekmezi belirlenmiştir.

Abstract:
Carob (Ceratonia siliqua L.) is a highly nutritious fruit that is grown in regions dominated by the Mediterranean climate. It has been used to produce carob molasses, carob flour, locust bean gum (carob gum), dietary fiber, and a bioactive compound called D-pinitol. It contains high levels of potassium, calcium, magnesium, and 16-20% tannin. Carob holds an important place in traditional tastes in various cultures. Due to its lower fat content than cocoa, carob is used as a substitute of cocoa. Today carob has been most commonly used in in baked goods, confectionery, chocolate milk products, snacks, tea and coffee. The aim of this study is to determine the current status of carob in gastronomy and develop new products from carob to increase its consumption. In this study, spreadable molasses with margarine like consistency were produced by mixing carob gum (locust bean gum), crystallized honey, cocoa butter, egg white, additive mixture (made of emulsifier and stabilizer) in different proportions. Samples were stored in a refrigerator at 4°C for 24 hours and then their color, pH, and viscosity were measured in a laboratory environment, while density and volume increases were calculated. Sensory analysis was applied to all products produced with 15 different ingredient combinations. The results were analyzed using statistical methods, and four preferred spreadable carob molasses products were identified.