Narın konserveye işlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the suitability of pomegranate for canning
Yazar: HAKAN BENLİ
Danışman: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Konserveleme = Canning ; Nar = Pomegranate ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Renkler = Colors

Özet:
Bu çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveler kullanılmıştır. Nar daneleri şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirilmişlerdir. Konserve ürünler oda ve soğuk depoda (+5 °C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklanmışlardır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir. -Ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 'dır. -Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile%16 ve %16.5'dir. -Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 1 17.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1 144.55mg/L ve 48.26mg/L'dir. -Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 'dir. -Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde I2.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L'dir. -Nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. -Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde ( %94.5 ve üzeri ) korunmuştur. -Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. -Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır. Anahtar Kelimeler : Nar, Konserve, Pastörizasyon, Kalite, Renk

Abstract:
In this study the determination of processing conditions and effect of storage on the quality of canned pomegranate were evaluated. For this reason two cultivars namely Hicaz and Silifke Aşısı were used. Pomegranate kernels were pasteurized in either one of the sugar syrup, mixture of syrup and pomegranate juice and pomegranate juice of approximately equal soluble solids content (15-16%). Samples in glass jars were stored at two temperatures, room and cold storage (+5 °C) at dark. The results obtained can be summarized as follows: -Average rind and kernel content of Hicaz and Silifke Aşısı were 46.87%, 53.13% and 39.34%, 60.66% accordingly. -Average soluble solids content of Hicaz and Silifke Aşısı were 16% and 16.5% accordingly. -Average phenolic substance and anthocyanin contents of Hicaz and Silifke Aşısı were 1703.64mg/L, 1 17.95mg/L and 1 144.55mg/L ve 48.26mg/L accordingly. -Effect of storage time on the pH, titratable acidity, anthocyanin content, color density and color value of the canned samples were statistically significant. -The red color of kernels were found to change significantly depending on the filling liquid and storage temperature. -Some samples were significantly subjected to browning reaction. -According to the results of the taste panel samples containing sugar syrups stored at cold were received the highest acceptance. Key Words : Pomegranate, Canning, Pasteurization, Quality, Color **& tgp