Buğdayın tavlanmasında mikrodalga uygulamasının öğütme ve ekmekçilik kalitesine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of microwave application in the tempering of wheat on milling and baking quality
Yazar: HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada iki farklı buğday çeşidi (Bezostaya-1 ve Gerek-79) şahide karşı mikrodalga uygulanarak tavlamaya tabi tutulmuştur. Mikrodalga uygulamasında 4 farklı sıcaklık derecesinde (32°C, 40°C, 55°C ve 70°C) ısıtma ve 3 dakika dinlenme süresi kullanılmıştır. Mikrodalga işlemi uygulanmayan şahit buğdaylar Bezostaya-1 (sert) 24 saat, Gerek-79 (yumuşak) 12 saat süre ile dinlendirilmiştir. Tavlanmış buğdaylar laboratuvar değirmeninde öğütülüp elde edilen unlar üzerinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Aynı örneklerin unlarından ekmek denemeleri yapılmış, elde edilen ekmeklerin kalitatif ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Tavlamada mikrodalga işlemi uygulanan buğdaylarda normal tavlama işlemi uygulanan şahit örneklere göre un verimi artarken, kül miktarı düşmüş, sonuçlar istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Alveogramda 70°C'ye kadar su kaldırma, direnç, enerji, elastikiyet değerleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) artış göstermiştir. Ancak 70 °C ve üzerindeki uygulamalar ekmeklik kalitesine olumsuz etki yapmış, en iyi sonuçlar 55 °C'de alınmıştır. Bu kalite artışı, ekmek pişirme denemelerinde de, ekmeğin hem dış hem de iç özelliklerinde gözlenmiştir.Sonuç olarak, laboratuvar şartlarında buğdaylara mikrodalga uygulanması ile un veriminde artış sağlanırken kül miktarında azalma olmuş, unun teknolojik kalite özelliklerinde ve ekmek hacminde artış gözlenmiş, normal tavlamaya kıyasla mikrodalga ile tavlamanın daha kısa sürede daha iyi sonuçlar verdiği, un ve öğütme kalitesini artırdığı, tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research two wheats varieties (Bezostaya-1 and Gerek-79) were tempered with microwave application. In microwave application at four different temperature (32°C, 40°C, 55°C and 70°C) and in three minute tempering time were used. Control samples which without microwave application were tempered during 24 hour for Bezostaya-1 and 12 hour for Gerek-79. Tempered wheats were ground by laboratory mill and some physical, chemical and technological analysis were made on the wheat flour samples. Bread making studies were achieved on the same flour samples and some qualitative and sensory properties of produced breads were determined. On microwave application in wheat tempering, ash content decreased while the flour yield of the samples increases at statistically significant level (p<0.01). Until heating up to 70°C alveogram water absorbation, resistance, energy and flexbility values increased at statistically significant level (p<0.01). And the breadmaking properties of the flours obtained by microwave tempering method, incerased at statistically significant level (p<0.01). 55 °C tempering temperature was the optimum for two wheat varieties.As result, the microwave application in the tempering gave satisfactory results in milling and baking qualities.