Bazı kremalı fırıncılık ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of some creamy bakery products
Yazar: MİRAY AKKAYA ALTUNAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde hazır gıdaya olan talebin artmasıyla doğru orantılı olarak unlu mamüller içerisinde yer alan kremalı fırıncılık ürünlerinin tüketimi de artmıştır. Yapımında un, şeker, yumurta, nişasta, süt, kakao, çikolata, meyve ve kuruyemiş gibi hammadde ve yardımcı maddelerin kullanıldığı kremalı fırıncılık ürünleri;  zengin besin içeriği, uygun su aktivitesi ve pH değerleri nedeniyle mikroorganizmalar için uygun besin ortamı oluşturmaktadır. 
Bu araştırmada kremalı fırıncılık ürünlerinin mikrobiyolojik yükünü belirlemek amacıyla Samsun piyasasında faaliyet gösteren 13 adet pastaneden ve 2 adet süpermarketten alınan; 15 çikolatalı pasta, 15 meyveli pasta, 14 ekler pasta, 14 profiterol ve 3 laz böreği örneği olmak üzere toplam 61 adet kremalı fırıncılık ürünü örneğinin kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır.
Tüm kremalı fırıncılık ürünü örneklerinde kuru madde miktarı en düşük %39.99, en yüksek %80.77; kül miktarı en düşük %0.37, en yüksek %3.14; asitlik miktarı (laktik asit cinsinden) en düşük %0.11, en yüksek %1.33; pH değeri en düşük 4.55, en yüksek 7.98 olarak tespit edilmiştir. 
Tüm kremalı fırıncılık ürünü örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri en düşük 4.65 log kob/g, en yüksek 8.44 log kob/g; toplam psikrofil aerob bakteri en düşük 2.48 log kob/g, en yüksek 6.23 log kob/g; maya-küf sayısı en düşük 3 log kob/g, en yüksek 7.16 log kob/g olarak belirlenmiştir. 
61 örneğin 19?unda Escherichia coli  (0.30-1.88 log kob/g), 39?unda koliform bakteriler (0.48-2.38 log kob/g), 21?inde Enterobactericeae (0.30-2.20 log kob/g), 25?inde Staphylococcus aureus (0.30-2.28 log kob/g), 11?inde Listeria spp. (0.30-1.28 log kob/g) bulunmuştur. Salmonella ise 61 örneğin 10?unda bulunmuştur. 
Sonuçlar analizi yapılan kremalı fırıncılık ürünü örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir.  Üretimden satışa kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların sağlanması için etkili ve sürekli bir kontrolün gerekli olduğu ortaya çıkmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Kremalı fırıncılık ürünleri, çikolatalı pasta, meyveli pasta, profiterol, ekler, Laz böreği.

Abstract:
Consumption of creamy bakery products which are included in flour products have increased accordingly with the increase of demand to the convenience food currently. 
Creamy bakery products which include raw materials and supplementary materials like flour, sugar, egg, starch, milk, cacao, chocolate, fruit and dried nuts used in them forms an appropriate nutrition environment for microorganisms thanks to their rich nutrition content, appropriate water activity and pH values. 
In this study, chemical, sensorial and microbiological analyses of 61 pieces of creamy bakery products being 15 chocolate cakes, 15 fruit cakes, 13 eclairs, 14 profiteroles and 3 Laz pastries taken from 13 patisseries and 2 supermarkets operating in Samsun market have been made in order to determine the microbiological portion of creamy bakery products. 
In all samples of creamy bakery products it has been found out that dry matter amount is minimum %39.99, maximum %80.77; ashes amount is minimum %0.37, maximum %3.14; acidity (in lactic asid) amount is minimum %0.11, maximum %1.33; pH value is minimum 4.55, maximum 7.9. 
In all samples of creamy bakery products, it has been determined that total mesophilic aerobic bacteria is minimum 4.65 log cfu/g, maximum 8.44 log cfu/g; total psycrophile aerob bacteria is minimum 2.48 log cfu/g, maximum 6.23 log cfu/g; number of yeast-mold is minimum 3 log cfu/g, maximum 7.16 log cfu/g. 
In 19 of 61 samples Escherichia coli (0.30-1.88 log cfu/g), in 39 samples coliform bacteria (0.48-2.38 log cfu/g), in 21 samples Enterobactericeae (0.30-2.20 log cfu/g), in 25 samples Staphylococcus aureus (0.30-2.28 log cfu/g), in 11 samples Listeria spp. (0.30-1.28 log cfu/g) have been found. Salmonella has been found in 10 of 61 samples.  
The results showed that microbiological quality of the analyzed samples of creamy bakery products was so low. It has been recognized that effective and continuous control is required for ensuring the hygienic conditions in phases from production to sale. 
Key Words: Creamy bakery products, chocolate cakes, fruity cakes, profiterole, eclair, Laz pastry.