Glutensiz ekşi maya ekmeği üretimi için starter kültür oluşturulması
Production of starter cultures for gluten-free sourdough bread
Yazar: İREM EKMEKCİ
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, glutene karşı hassasiyeti olan çölyak hastalarının tüketimine uygun ekmek üretimi için glutensiz ekşi maya hamurundan starter kültür üretimi üzerine incelemeler yapılmıştır.
Çalışmanın ilk aşamasında, glutensiz ekşi maya hamur formülasyonunu belirlemek için pirinç, kepekli pirinç, mısır, karabuğday ve kinoa unları ile ön denemeler yapılmıştır. Bu denemelerin sonunda, eşit oranlarda karıştırılmış karabuğday ve beyaz kinoa unlarından ekşi maya hamuru üretilmiştir. Bunun ardından, bu hamurun florasındaki laktik asit bakterilerinin izole edilmesi, fenotipik ve genotipik olarak tanımlanması ve belirlenen bu flora ile ekmek üretimini sağlayan starter kültür üretimi üzerine çalışılmıştır.
İzole edilen kültürlerin fenotipik olarak tanımlanmasında, izolatların morfolojisi incelenmiş, gram boyama ve katalaz testleri uygulanmış ve API 50 CH hızlı tanımlama kiti ile karbonhidrat fermantasyon testleri yapılmıştır. Genotipik testlerde ise 16S ribozomal DNA (16S rDNA) gen analizi odaklı Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR) yapılmıştır.
Genotipik testler ile izolatların Enterococcus cinsine ait oldukları saptanmıştır. Tanımlamada kullanılan API 50 CH kitinin veri tabanında enterokoklar bulunmadığından izolatlar farklı cinsler düzeyinde tanımlanmıştır.  Bununla birlikte fenotipik ve genotipik test sonuçlarına göre, izolatların homofermantatif karakterde oldukları görülmüştür. Bu nedenle gaz oluşumunu desteklemek için starter kültür formülasyonuna ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ilave edilerek ekmek üretimi yapılmıştır.

Abstract:
In this study, investigations were carried out on the production of starter cultures from gluten – free sourdough for the production of bread which is suitable to consume for people celiac disease.
First, rice, whole grain rice, corn, buckwheat and quinoa flours were used to determine the gluten – free sourdough formulation in preliminary experiments. At the end of these experiments, sourdough was produced from buckwheat and quinoa flours mixed in equal portions. Then, lactic acid bacteria were isolated from the sourdough flora, identified with phenotypic and genotypic methods and the production of starter cultures providing the production of bread with these flora was studied.
Morphology of the isolates were examined, gram staining and catalase tests were carried out and carbonhydrate fermentation tests were conducted with API 50 CH rapid identification kit in the identification of isolated cultures by phenotypic methods. Polymerase Chain Reaction (PCR) with 16S ribosomal DNA (16S rDNA) gene targeted specific primers was performed in genotypic tests.
It was determined that the isolates belonged to the genus of Enterococcus and the isolates were identified at different level, because database of API 50 CH does not include enterococci. At the same time, the isolates had homofermantative characteristic according to the phenotypic and genotypic test results. In order to promote gas production, the bread was produced by adding baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) in the formulation of starter cultures.