Dana ve kuzu kokoreçlerinde polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) oluşum düzeyi üzerine farklı hayvansal yağların etkisi
The effect of different animal fats on formation level of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH)  in beefand lamb kokorec
Yazar: ALİ SAMET BABAOĞLU
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik hidrokarbonlar = Aromatic hydrocarbons ; Kokoreç = Kokoreç

Özet:
Sakatat (yenebilir yan ürün) ürünlerinden biri olan ve ülkemizde beğeniyle tüketilen kokoreç; taze ve yıkanıp temizlenmiş kuzu ve dana ince bağırsaklarından üretilir. Kokoreç üretiminde kullanılan ince bağırsakların hazırlanmasında yeterli hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadığı ve uygun pişirme işlemi uygulanmadığı takdirde sağlık açısından bazı riskler ortaya çıkabilir. Bu risklerin en önemlilerinden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyine kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı hayvansal yağların (iç yağı, kabuk yağı ve kuyruk yağı) ilavesi ile dana ve kuzu ince bağırsaklarından üretilen kokoreçlerin pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki kokoreç örneklerinde; kuru madde, protein, yağ, kül, pH, renk ve bazı polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) analizleri yapılmıştır. Kokoreç örneklerinin kurumadde içerikleri % 48.85-63.14, protein içerikleri % 19.08-23.82, toplam yağ içerikleri % 24.04-40.39, toplam kül içerikleri % 0.97-1.48 ve pH değerleri 6.92-7.07 arasında değişim göstermiştir. Tüketime hazır kokoreçlerde PAH'ların oluştuğu belirlenmiş olup örneklerin ortalama toplam PAH içeriklerinin 3.07-40.11 µg/kg arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama toplam PAH miktarlarının dana kokoreçlere göre daha düşük düzeyde olması sebebiyle, tüketicilerin kuzu kokoreçlerini tüketmesi önerilmektedir. PAH analizinde Benzo[a]antrasen (BaA), Krisen (Chry), Benzo[b]fluoranthene (BbF), Benzo[k]floranten (BkF), Benzo[a]piren (BaP), Dibenzo[a,h]antrasen (DahA), Benzo[g,h,i]perilen (BghiP) ve İndeno[1,2,3-cd]piren (Icdp) bileşikleri belirlenmiştir. Kokoreçlerin ortalama BaA, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA, BghiP ve Icdp  içerikleriklerinin sırasıyla 0.47-4.86, 0.56-5.60, 0.50-5.37, 0.20-2.83, 0.63-7.73, 0.17-3.25, 0.47-6.81, 0.09-3.66 µg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
Kokoreç which is one of the offal (edible by-products) products and consumed admiringly in our country, is produced from fresh and washed away lamb and calf small intestine. Some health risks may arise in case of not following the hygiene and sanitation rules during preparing small intestines used in production of kokoreç and not applying proper cooking operation. One of the most important among these risks is the microbial origin hazards and another is polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) included in the group of chemical hazards and contaminating to product surface during cooking. In this study, determination of concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons formed during cooking of kokorec produced from beef and lamb small intestines by adding various animal fats was purposed. Dry matter, protein, total fat, ash, pH, color, and some polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) analyzes were carried out in prepared and ready to consumption which becomes in each group kokorec samples. It was determined that dry matter, protein, total fat, ash contents and pH values of samples ranged from 48.85 to 63.14, 19.08 to 23.82, 24.04 to 40.39, 0.97 to 1.48 and 6.92 to 7.07, respectively. PAH formation was specified in ready-to-consumption kokoreç samples of which PAH contents varied between 3.07 and 40.11 µg/kg. The consumption of lamb kokoreç has been recommended to consumers because its average total PAH content is lower than that of calf kokoreç.  Benzo[a]antrasen (BaA), Krisen (Chry), Benzo[b]fluoranthene (BbF), Benzo[k]floranten (BkF), Benzo[a]piren (BaP), Dibenzo[a,h]antrasen (DahA), Benzo[g,h,i]perilen (BghiP) ve İndeno[1,2,3-cd]piren (Icdp) compounds were determined in the PAH analysis. It was determined that the average BaA, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA, BghiP ve Icdp contents of kokoreç samples ranged from 0.47 to 4.86, 0.56 to 5.60, 0.50 to 5.37, 0.20 to 2.83, 0.63 to 7.73, 0.17 to 3.25, 0.47 to 6.81, 0.09 to 3.66 µg/kg, respectively.