Özel bir okul yemekhanesinde oluşan besin artık miktarlarının ve maliyetinin saptanması
Determination of the amount and cost of food losses in a private school cafeteria
Yazar: MERVE ELHATUSARU
Danışman: PROF. DR. AYLA GÜLDEN PEKCAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Maliyet = Cost ; Maliyet analizi = Cost analysis ; Okullar = Schools ; Yemek artıkları = Leftovers ; Yemekhaneler = Refectories ; Özel okullar = Special schools

Özet:
Merve ELHATUSARU, Özel Bir Okul Yemekhanesinde Oluşan Besin Artık Miktarlarının ve Maliyetinin Saptanması, Hasan Kalyoncu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Tezli Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep, 2018.Çocukların genel sağlığı temelde besinlerle yeterli enerji ve besin ögeleri alımının optimal büyüme ve gelişmeyi desteklemesi ile sağlanır.  Türkiye'de az sayıda öğrenciye okul öğle yemeği sağlanmaktadır. Okul öğle yemeği programının ulusal düzeyde uygulanması obezite gibi beslenme sorunlarının önlenmesinde ve beslenmenin geliştirilmesinde bir gerekliliktir. Öğle yemeği çocukların günlük enerji ve besin ögeleri gereksinmesinin beşte ikisini karşılar. Okul öğle yemeği tabak artığı çalışmaları; besin ögesi alımını, diyet kalitesini, menü performansını, besin tercihini, maliyeti ve programların etkinliğini, beslenme eğitim durumunu saptamada kullanılmaktadır. Bu tanımlayıcı çalışmanın amacı, Gaziantep ilinde 4 haftalık dönüşümlü menü ile öğle yemeği servisi yapılan özel bir okulda 6-13 yaş grubu çocuklarda yemek ve besin tabak artıklarının ve maliyetinin belirlenmesidir. Toplam 300 öğrenci (erkek: 165, %55; kız: 135, %45), sırasıyla 6-9 ve 10-13 yaş grubunda 120 ve 180 çocuk dolaylı olarak çalışmaya katılmıştır. Tabak artıklarının belirlenmesinde günde 300 ve 4 haftada 6000 yemek ve besin bulunduran tepsi incelenmiştir. Öğrenciler yemeklerini bitirdikten sonra tepsi artıkları türlerine göre ayrı kaplarda toplanmış, tartım yöntemi ile tartılmış, porsiyona çevrilmiş ve maliyet hesaplanmıştır. Yemeklerin ve besinlerin enerji ve besin ögeleri içeriği hesaplanmış, öğle öğünü miktarları Türkiye diyet referans değeri (DRV) önerilerine göre değerlendirilmiştir. Öğrencilerin 6-9 yaş ve 10-13 yaş grubunda ortalama enerji alımı sırasıyla 786 ve 979 kkal., DRV karşılama yüzdesi%119 ve%124'tür. Enerjinin karbonhidrat, protein ve yağdan gelen oranları 6-9 yaş grubunda sırasıyla %37,1, %15,6 ve%47.3,10-13 yaş grubunda ise%42,9, %14,9 ve %42,3'dir.D ve B12 vitaminleri ve kalsiyum dışında tüm besin ögeleri öğle öğünü için öngörülen DRV üzerindedir. Süt ve süt ürünleri, sebze ve meyve tüketimi öğle öğünü için önerilenden düşüktür. Öğrencilerin 6-9 yaş ve 10-13 yaş grubunda tabaklarındaki yemek ve besin artığı sırasıyla kurubaklagil yemeklerinde %23 ve % 21,8, sebze yemeklerinde %19,4 ve %33,3, kırmızı et yemeklerinde %18,2 ve %20,9, meyvede %0 ve %0, yoğurtta ve ayranda %3 ve %5,6, tatlıda %19,1 ve %13,2'dir. Öğle öğünü ve tabak artığı maliyeti ayda 12862 TL ve 1926 TL'dir. Toplam öğle öğünü maliyet kaybı %15'tir. Öğle öğününde oluşan yemek ve besin tabak artıklarının önlenmesi için çocukların enerji ve besin ögeleri gereksinimlerine uygun, sağlıklı beslenmeyi destekleyen, iyi planlanmış menülerin oluşturulması sağlanmalıdır.

Abstract:
Merve ELHATUSARU, Determination of the Amount and Cost of Food Losses in a Private School Cafeteria, Hasan Kalyoncu University Institute of Health Sciences Nutrition and Dietetics MSc Thesis, Gaziantep, 2018.The overall health of children mainly depends, upon food intake that provides sufficient energy and nutrients to support optimal growth and development. In Turkey, few students receive daily school lunch meals.School lunch programmes should be a necessity for preventing nutritional problems, such as obesity andimproving nutrition Up to two fifths of daily energy and nutrient intakes of children could be complied by school meals. In school lunch programmes food waste studies have been used to assess nutrient intake, dietary quality, menu performance, food acceptability, cost, and effectiveness of school lunch programmes and nutrition education in schools. The aim of this descriptive study is to determine the plate food waste and its cost, for children between the ages 6-13 years having lunch served in a private school in Gaziantep, Turkey, for 4 week cycle menu. A total of 300 students (boys:165, 55%: girls: 135, 45%) 120 and 180 students aged 6-9 and 10-13 years, indirectly participated in the study. Plate waste was estimated from 300 lunch trays, examining 6000 trays of dishes and foods. After students finished eating, the wasted dishes and foods were collected in different cups and weighed, wastes were converted into portion amounts and costs were calculated. Energy and nutrients content ofdishes and foods were calculated and compared with Turkey dietary reference values (DRV) calculated for a proportion of lunch. Average energy intakes of 6-9 years and 10-13 years of students were 786 and 979 kcal, complying 119% and 124% of DRV for lunch. Percentage of energy from carbohydrates, protein and fats were 37,1%, 15,6%  and 47,3% for 6-9 years and 42,9%, 14,9 % ve 42,3% for 10-13 years. Except vitamins D, B12 and calcium all nutrient intakes were above DRV for lunch. Dairy products, vegetable and fruit intakes were below the recommendations. Among 6-9 years and 10-13 years students plate food wastages were 23% and 21,8% for legumes, 19,4% and 33,3% for vegetable dishes, 18,2% and 20,9% for red meat dishes, 0% and 0% for fruits, 3% and 5,6% for yogurt and ayran (diluted yogurt), 19,1% and 13,2% for desserts, respectively. Total cost of school lunch was 12862 TL/month and total cost of plate food waste was 1926 TL/month. Percentage of food waste cost was found found as 15% of total cost. For the prevention of plate food wastein school lunch a well-planned menu planning depending on the energy and nutrient requirements of children, promoting healthy nutrition should be maintained.