Kıyılmış balık ve karides kullanarak hazırlanan pişilerin besin değeri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value and sensory properties of pişi prepared using minced fish and shrimp
Yazar: GÜLAY KIRTIL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel bir hamur işi olan ve severek tüketilen "pişi"  ürününe hamur aşamasında farklı su ürünleri (karides, hamsi, sardalya, alabalık) ilave edilerek yeni pişi ürünleri oluşturmak ve pişi haline dönüştürülerek, derin yağda kızartılması sonucu oluşturulan kontrol grubu dahil, karidesli, alabalıklı, sardalyalı ve hamsili olmak üzere hazırlan ürünlerin besin değeri ve duyusal kalite parametreleri belirlenmiştir. 

Bu amaçla alabalık, hamsi, sardalya ve karides etlerinden pişiler hazırlanmış; hammadde ve ürünlere (pişi hamuru ve pişilerde) besin değeri ve duyusal analiz medodları uygulanarak ürün profilleri belirlenmiştir. Pişi gruplarında nem değerleri %30,17 ile %37,29 arasında değişim gösterdi ve PKon grubunun nem oranı da diğer gruplardan önemli derecede farklıdır (p<0,05). Protein değerleri %10,45 ile %12,85 arasında değişmektedir. En yüksek protein oranı PKar grubunda (%12,85), en düşük değer ise PKon grubunda (%10,45) belirlenmiştir. PKon grubunun protein oranı diğer gruplardan önemli derecede farklıdır (p<0,05). Yağ değerleri %7,47 ile %15,08 arasında değişim göstermektedir. En düşük yağ değeri PKon grubunda (%7,47), en yüksek değer ise PAla grubunda (%15,08) bulunmuştur. PAla ve PHam grupları en yüksek yağ oranlarına sahip olup, diğer gruplardan farklıdır (p<0,05). PKon grubunun yağ oranı da diğer gruplardan farklı bulunmuştur (p<0,05). Kül değerleri %1,26 ile %1,38 arasında değişmektedir. Karbonhidrat oranları %44,86 ile %49,53 arasında değişim göstermektedir. En düşük değer PSar grubunda (%44,86), en yüksek değer ise PKon grubunda (%49,53) bulunmuştur. PKon grubunun karbonhidrat oranı diğer gruplardan farklı bulunmuştur (p<0,05). Enerji değerleri 192,34 kJ ile 207,21 kJ arasında değişim göstermektedir. En yüksek enerji değeri PHKon grubunda (207,21 kJ) bulunmakta olup, bu grup diğerlerinden daha yüksek enerji içeriği sunmaktadır. Kızartma sonrası pişilerde enerji seviyeleri yükselmiş ve kullanılan su ürünleri pişilerinin enerji değerleri kontrol grubu PKon'a göre daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analizler sonucunda PKon grubu yüksek puanlar renk, görünüş ve koku kriterlerinde belirlenmiş olup, kıvam kriterinde en düşük puanı almıştır. PKar grubu, görünüş, renk, kıvam ve genel beğeni kriterlerinde öne çıkmıştır, ancak koku kriterinde düşük puan almıştır. PAla grubu tüm kriterlerde yüksek puanlar almıştır. PSar grubu tat ve kıvam kriterlerinde öne çıkmış, renk kriterinde düşük puan almıştır. PHam grubu kıvam ve tat kriterlerinde öne çıkmış, görünüş ve renk kriterlerinde düşük puanlar almıştır. Bu sonuçlar, PAla grubunun genel olarak en beğenilen ve yüksek puan alan grup olduğunu, diğer grupların ise belirli kriterlerde farklı performanslar gösterdiğini ortaya koymaktadır. Ortalama duyusal analiz puanlarına göre ürün sıralaması PAla (Çok iyi)> PKon (Çok iyi) > PKar (Çok iyi) > PSar (İyi) > PHam (İyi) olarak gerçekleşmiştir.

Abstract:
This study aims to create new variations of the traditional and popular fried dough product known as "pişi" by incorporating different aquatic products (shrimp, anchovy, sardine, trout) into the dough phase. The new pişi products, including the control group, shrimp, trout, sardine, and anchovy variants, were prepared and evaluated for their nutritional value and sensory quality parameters after being deep-fried.

To achieve this, pişis were prepared using shrimp, anchovy, sardine, and trout meat. Nutritional value and sensory analysis methods were applied to the raw materials and products (pişi dough and fried pişis) to determine the product profiles. The moisture content in the pişi groups varied between 30.17% and 37.29%, with the moisture content of the control group (PKon) being significantly different from the other groups (p<0.05). Protein levels ranged from 10.45% to 12.85%, with the highest protein percentage found in the shrimp pişi (PKar) at 12.85% and the lowest in the control group (PKon) at 10.45% (p<0.05). The fat content varied between 7.47% and 15.08%, with the lowest fat content in the control group (7.47%) and the highest in the trout pişi (PAla) at 15.08%. The PAla and PHam groups had the highest fat percentages, significantly differing from the other groups (p<0.05). The ash content ranged from 1.26% to 1.38%. Carbohydrate levels ranged from 44.86% to 49.53%, with the lowest value in the sardine pişi (PSar) at 44.86% and the highest in the control group (PKon) at 49.53% (p<0.05). The energy content varied between 192.34 kJ and 207.21 kJ, with the highest energy content found in the hamsili pişi (PHam) at 207.21 kJ, indicating a higher energy content compared to the other groups. After frying, the energy levels of the pişis increased, and the pişis with aquatic products had higher energy values compared to the control group PKon. Sensory analysis showed that the control group (PKon) received high scores for color, appearance, and aroma but the lowest score for texture. The shrimp pişi (PKar) excelled in appearance, color, texture, and overall acceptance but scored lower in aroma. The trout pişi (PAla) received high scores across all criteria and was generally the most preferred group. The sardine pişi (PSar) performed well in taste and texture but had a lower score in color. The anchovy pişi (PHam) excelled in texture and taste but received lower scores for appearance and color. Overall, the trout pişi (PAla) was identified as the most preferred and highest-scoring product. The other pişi variants showed varying performances in specific criteria. Based on the average sensory analysis scores, the ranking of products is as follows: Trout Pişi (Very Good)>Control Group (Very Good)>Shrimp Pişi (Very Good)>Sardine Pişi (Good)>Anchovy Pişi (Good).These results reflect both the nutritional content and sensory attributes of each pişi variant and indicate consumer preferences.