B vitaminleri ( B2 ve B6 ), antioksidanlar ve bazı esansiyel aminoasitlerce zenginleştirilen bulgurların farklı üretim yöntemlerine göre karşılaştırılması
Comparison different production methods of enriching bulghur with B vitamines (B2 and B6), antioxidants and some essential aminoacids
Yazar: MURAT DİNÇER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, durum buğdayı çeşidi olan (Svevo) buğdayından üç farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, Otoklav-I ve Otoklav-II) kullanılarak bulgur üretilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında farklı üretim metotlarının esansiyel aminoasitlerde, biyolojik olarak aktif bileşenlerde (toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif aktivite) ve b vitaminlerinde (B2 ve B6) meydana gelen kayıpların ne kadar olduğunun tespit edilmesi ve bu kayıpların üretim sürecinde ilave edilerek besleyici değerinin korunması veya daha yüksek bir değere çıkartılması amaçlanmıştır.
Zenginleştirilmiş bulgurlarda yapılan toplam bulgur verimi en düşük otoklav-II yöntemi ile üretilmiş aminoasitlerce zenginleştirilmiş bulgurlarda görülürken, en yüksek değer Otoklav-II yöntemi ile üretilmiş b vitaminlerince zenginleştirilmiş bulgurlarda görülmüştür.
Buğdayın bulgura işlenmesi açıklık-koyuluk değeri (L), kırmızılık değeri (a) ve sarılık değeri (b) artış göstermiştir.
Antioksidatif aktivitesi DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Üretim yöntemlerine göre kıyaslama yapıldığında FRAP değeri en yüksek Geleneksel yöntemle üretilen bulgurlarda 1.95 μmol T.E./g olarak belirlenmiştir. DPPH % indirme gücü bulgur üretim yöntemlerine göre istatistiki olarak birbirinden farksız olduğu tespit edilmiştir. Ortalama toplam fenolik madde içeriğini en yüksek 19.83 μg/g (G.A.E.) ile Geleneksel yöntem
ile üretilen bulgurlarda gözlenmiştir. Yöntemlerin istatistiki olarak bir birbirlerine üstünlükleri bulunmamaktadır (P>0.05).
B vitamini içerikleri zenginleştirmenin yapıldığı vitamin grubu ile kontrol grubu arasında kıyas yapılmıştır. B2 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 0.503 μg/g km olarak, kontrol grubu ise ortalama 0.369 μg/g km olarak, B6 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 2.227 μg/g km olarak kontrol grubu ise ortalama 0.351 μg/g km olarak gözlenmiştir.

Abstract:
In this research, bulghurs were produced with durum wheat (Svevo) by three different production (Traditional, Autoclave-I and Autoclave-II) methods. Transformation wheat to bulgur during processing how much losses in essential aminoacids, biologically active compounds (total phenolic compounds and antioxidative activity) and B vitamines (B2, B6) are investigated and these losses are added in the production process to conserve nutritional value or increase to higher nutritional values.
Bulghur samples enriched with aminoacids which is produce Autoclave-II method were shown the lowest total bulghur yield, while enriched with b vitamines and produce Autoclave-II method are shown the highest total bulghur yield value.
While the conversation of wheat to bulghur, brightness value (L), redness value (a) and yellowness value (b) were increased. Antioxidative activity measured by using DPPH and FRAP methods. Comparison of production methods, traditionally producing samples gave the highest value of FRAP 1.95 μmol T.E./g dry matter. DPPH % reduction power findings were determined statistically identical among sample groups (P>0.05). Average total phenolic content was observed 19.83 μg/g (G.A.E.) in traditionally produced bulghur samples. Each production methods statistically same and couldn't find any differences (P>0.05).
B vitamine contents were compared among enriched samples and control samples. B2 vitamine content of enriched groups had average 0.503 μg/g dry matter and control group had 0.369 μg/g dry matter, B6 vitamine content of enriched groups average 2.227 μg/g dry matter and control group had 0.351 μg/g dry matter were investigated.