Alıç suyu ile co-enkapsüle edilmiş Lactobacillus Acidophilus'un in vitro gastrointestinal koşullarda ve elma suyunda stabilitesinin belirlenmesi
Determination of stability of Lactobacillus Acidophilus co-encapsulated with hawthorn juice in in vitro gastrointestinal conditions and apple juice
Yazar: FATMA SEZER ÖZTÜRK AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Crataegus orientalis = Crataegus orientalis ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Son yıllarda, probiyotikleri ve prebiyotikleri içeren fonksiyonel gıdalara olan tüketici talebi giderek artmaktadır. Bu tez çalışmasında püskürterek kurutma yöntemi kullanılarak sadece maltodekstrin ve maltodekstrin-inülin kombinasyonlarının kullanımı ile alıç (Crataegus orientalis) suyu ve Lactobacillus acidophilus'un co-enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Püskürterek kurutma sonrası elde edilen enkapsüllerde verim, etkinlik düzeyi, fiziksel özellikler, toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivitenin belirlenmesi ve in vitro gastrointestinal koşullarda canlılığın incelenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen enkapsüllerin elma suyuna ilavesi sonucu L. acidophilus'un canlılık düzeyi ve depolama stabilitesine etkisi araştırılmıştır. En yüksek enkapsülasyon etkinliği % 15 (w/v) maltodekstrin ve % 15 (w/v) inülinden oluşan formülasyonda belirlenmiştir. En yüksek enkapsülasyon verimi (% 71.53 ± 1.87) formülasyonda sadece maltodekstrinin kullanımıyla elde edilen enkapsüllerde tespit edilmiştir. Serbest ve enkapsül L. acidophilus stabilitesi elma suyunda iki farklı sıcaklıkta (4 °C ve 25 °C) zamana bağlı olarak takip edilmiştir. En yüksek canlılık kaybı 25 °C'de belirlenmiştir. Elma suyunda 4 °C'de depolamanın 42. gününde enkapsül içeren örneklerde L. acidophilus canlılığı sırasıyla 6.72 ± 0.02 log kob/mL ve 6.50 ± 0.03 log kob/mL olarak tespit edilmiştir (P<0.05). Serbest halin enkapsül hale kıyasla depolama sürecine daha duyarlı olduğu görülmüştür. Elma suyunda enkapsül örneklerinin depolanma sürecinde zamana bağlı olarak pH, briks, su aktivitesi ve toplam renk farkı (∆E) değerlerinin azaldığı, ancak toplam asitlik miktarının arttığı saptanmıştır. Sonuç olarak bu çalışma ile probiyotik içeren gıdaları süt ürünleri dışında da almak isteyen tüketiciler için meyve suyuna co-enkapsül probiyotik ilavesi ile alternatif bir gıda ürünü formüle edilmiştir. Bu sayede meyve ile probiyotiklerin bir arada kullanımı, katma değer oluşturabilecek yeni bir ürün eldesini mümkün kılacaktır.

Abstract:
Consumer demand for functional foods containing probiotics and prebiotics has been increasing in recent years. In this thesis study, co-encapsulation of hawthorn (Crataegus orientalis) juice and Lactobacillus acidophilus was carried out using only maltodextrin and maltodextrin-inulin combinations using the spray drying method. It was aimed to determine the yield, efficiency level, physical properties, total phenolic content and antioxidant activity of the encapsules obtained after spray drying and to examine the viability in in vitro gastrointestinal conditions. The effect of the obtained encapsules on the viability level and storage stability of L. acidophilus was investigated by adding them to apple juice. The highest encapsulation efficiency was determined in the formulation consisting of 15% (w/v) maltodextrin and 15% (w/v) inulin. The highest encapsulation efficiency (71.53 ± 1.87) was found in the encapsules obtained by using only maltodextrin in the formulation. Free and encapsulated L. acidophilus stability was monitored over time in apple juice at two different temperatures (4 °C and 25 °C). The highest loss of viability was determined at 25 °C. On the 42nd day of storage in apple juice at 4 °C, the viability of L. acidophilus was determined as 6.72 ± 0.02 log cfu/mL and 6.50 ± 0.03 log cfu/mL, respectively (P<0.05). The free state was found to be more sensitive to the storage process than the encapsulated state. It was determined that pH, brix, water activity and total color difference (∆E) values decreased, but the total acidity amount increased depending on the time during the storage process of the encapsule samples in apple juice. As a result, with this study, an alternative food product was formulated with the addition of co-encapsule probiotics to fruit juice for consumers who want to buy probiotic-containing foods other than dairy products. In this way, using fruit and probiotics together will make it possible to obtain a new product that can create added value.