Filizlendirilmiş gıdaların restoran menülerinde kullanımı: Ankara örneği
The use of sprouted foods in restaurant menus: The case of Ankara
Yazar: NEZAKET YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. HANDE AKYURT KURNAZ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Multidisipliner bir bilim dalı olan gastronomi, gıdanın üretim aşamasının başından tüketim sonrasına kadar ulaşılan tüm sonuçları kapsamaktadır. Küreselleşen dünyada günümüz koşullarında güvenli gıdaya ulaşmak gün geçtikçe güçleşmektedir. İnsanların beslenme alışkanlıklarını ve tercihlerini geçmişten günümüze yaşadıkları çevre faktörleri, inançları, gelenek ve görenekleri, yaşam felsefeleri şekillendirmiştir. Böylece farklı birçok beslenme tarzı ortaya çıkmıştır. Beslenme biçimlerinde en çok kullanılan gıdaların başında baklagil ve tahıllar yer almaktadır. Baklagil ve tahıllar insan vücudu için birçok faydayı bünyesinde barındırırken tüketiminin çeşitli alternatifleri vardır. Bunlardan en önemlisi baklagil ve tahılları filizlendirerek tüketmektir. Filizlendirme işlemi tarihi uzun yıllara dayanmakla birlikte; özellikle fine dining restoranların arttığı günümüzde güncelliğini yeniden kazanmıştır. Bu çalışmanın amacı filizlendirilmiş gıdaların fonksiyonel özelliklerini ortaya çıkarmaktır. Ayrıca gastronomiyi ilgilendiren tüm alanlarda filizlendirilmiş gıdaların, nasıl karşılık bulduğunu araştırmak, Ankara Örneği ile fine-dining, üst düzey, plant based mutfaklarda kullanım alanlarını belirlemek ve işletmelerin, restoran şeflerinin "filizlendirilmiş gıda kullanımı" hakkındaki bilinmeyen fikir ve davranışlarını ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Çalışmada literatür taramasının ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen veriler nitel araştırmalarda kullanılan yazılım programı MAXQDA 2022'den faynalanılarak analiz edilmiştir.  Filizlendirilmiş gıdaların özellikle üst düzey olarak nitelendirilen restoranlarda kullanıldığı tespit edilmiştir. Birçok beslenme biçimi ile uyumlu olan filizlendirilmiş gıdalar; tüketimi herkes için uygun olmayan gıda ürünlerine alternatif olabilmesi açısından sürdürülebilir ürün olarak nitelendirilmiştir. Ayrıca filizlendirilmiş gıdaların gıda sanayisinde ve yeni nesil restoran kavramları ile güvenli gıdaya ulaşmada bir basamak olması ile ilgili araştırma sonuçlarıyla doğru orantılı önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Gastronomy, which is a multidisciplinary science, covers all the results reached from the beginning of the production stage of food to post-consumption. In today's globalising world conditions, obtaining safe food has become incerasingly challenging. Environmental factors, beliefs, traditions and customs, and philosophies have shaped people's dietary habits and preferences throughout history. Consequently, various dietary styles have emerged. Legumes and grains, are among the most commonly used foods in nutrition styles. Legumes and grains, rich in benefits for the human body, offer variousconsumption alternatives, w,th sprouting being a significant method. Although the sprouting process has a long history, it has regained its actuality especially in today's world where fine dining restaurants are increasing. The aim of this study is to reveal the functional properties of sprouted foods. In addition, it is aimed to investigate how sprouted foods are used in all areas related to gastronomy, to determine the areas of use in fine-dining, high-end, plant-based kitchens with the example of Ankara, and to reveal the unknown ideas and behaviours of businesses and restaurant chefs about "sprouted food use".Following the literature review, the data obtained through semi-structured interviews were analysed using MAXQDA 2022, a software program used in qualitative research. It has been found that sprouted foods are especially used in high-end restaurants. Sprouted foods, which are compatible with various dietary styles, are considered sustainable alternatives to food products not suitable for universal consumption. Furthermore, based on the research results, suggestions were made for the use of sprouted foods in the food industry and as a stepping stone to safe food in new generation restaurant concepts.