Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of nectar and fruit drinks prepared with stevia extracts
Yazar: MELİS YILDIZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tatlandırıcılar günlük yaşamda yaygın kullanılan şekerlerin yerini almak üzere üretilen, aynı miktardaki şekerden daha tatlı olan ve daha az enerji içeren yapay veya doğal bileşiklerdir. Birçok tatlandırıcının yüksek oranlarda tüketimi laksatif etkiye neden olduğu ve sağlık üzerine olumsuz etkilerinin olması şüphesi ile alternatif kaynaklara gereksinim duyulmuştur. Sakkarozdan 200-300 kat daha fazla tatlı olması, insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkisinin bulunmaması, düşük kalorili ve doğal olması, obezite, şeker hastalığı gibi hastalıklarla mücadelede destekçi olması nedeni ile Şeker otu olarak da bilinen Stevia rebaudiana bitkisi alternatif doğal tatlandırıcı olarak pek çok ülkede gıda formülasyonlarında yer almaktadır. Literatürde stevia ekstraktları ile tatlandırılmış ürünlerin üretimi ile ilgili çalışmalar mevcuttur. Çoğu araştırma genellikle çikolata, bisküvi, kurabiye, yoğurt, süt ve kahve formülasyonları üzerine yapılmıştır. Bu çalışmada farklı olarak saflaştırılmış rebaudiosit A yerine, daha düşük maliyetle ve daha sağlıklı olduğu düşünülen, su ile ekstrakte edilmiş ve ultrafiltrasyon ile zenginleştirilerek konsantre edilmiş bütün haldeki stevia ekstraktları kullanılarak uygun meyve bazlı içecek formülasyonlarının geliştirilmesi ve en iyi formülasyonun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öğütülmüş stevia yaprakları kullanılarak ekstraksiyon ve santrifüj işlemi yapılmış, ekstraktlar diafiltrasyon ve nanofiltrasyon işlemleri ile zenginleştirilmiştir. Meyve suyu üretimi için materyal olarak vişne, nar, portakal ve limon konsantreleri, zenginleştirilmiş stevia ekstraktı, şeker ve su kullanılmıştır. Stevia ekstraktının şeker eşdeğerliği hesaplanarak %50, %30, %10 ve %0 enerjisi azaltılmış ürün formülasyonu geliştirilmiştir. Üretilen içeceklerde; suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk analizi, duyusal analiz ve HPLC yöntemi ile steviosit ve reb A tayini yapılarak ürünlerin kimyasal kompozisyonu ve tüketici beğenisi belirlenmiştir. Elde edilen bulgular içecek formülasyonlarında kullanılan stevia ekstraktının otsu kokusunun ve acı tadının uzaklaştırılmasında diafiltrasyon ve nanofiltrasyon işlemlerinin başarılı olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Sweeteners are artificial or natural compounds produced to replace sugars commonly used in everyday life, which are sweeter than the same amount of sugar and contain less energy. Consumption at high levels of many sweeteners has caused laxative and negative health effects; so alternative sources were needed. Stevia rebaudiana, also known as sugar herb, is an alternative natural sweetener in many countries because it is 200-300 times more sweet than sucrose, has no negative effect on human health, it is low in calories and natural, it is favorable to the fight against diseases such as obesity and diabetes by food formulations.There are studies on the production of products sweetened with stevia extracts in the literature. Most of the research was done on chocolate, biscuits, cookies, yogurt, milk and coffee. Differently in this study, it was aimed to develop the appropriate fruit juice based beverage formulations and to determine the best formulation according to the results of the analysis by using the complete stevia extracts, which were extracted with water and were enriched with ultrafiltration, considered to be healthier and less costly than rebaudioside A.In this study, ground stevia leaves were extracted and centrifuged and the extracts were enriched the content with diafiltration and nanofiltration processes.For fruit juice production, cherry, pomegranate, orange and lemon concentrates, enriched stevia extract, sugar and water were used. The sugar equivalent of stevia extract was calculated and 50%, 30%, 10% and 0% energy reduced product formulation was developed.In addition to descriptive analyses such as water-soluble dry matter, pH value, titratable acidity, color and sensory analyses stevioside and rebA content of samples produced were determined by HPLC method. Thus, the chemical composition and consumer appreciation of products were determined. The results showed that diafiltration and nanofiltration processes were successful in removing the herbaceous odor and bitter aftertaste of stevia extract used in beverage formulations.