Farklı doğal bitkisel katkıların organik ekmek üretiminde kullanılması ve kalite üzerine etkileri
The usage of different natural additives in organic bread baking and effects on the qualty
Yazar: HÜSEYİN BOZ
Danışman: DOÇ. DR. M. MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cephalaria = Cephalaria ; Ekşi hamur = Sour dough ; Glutenler = Glutens ; Kuşburnu = Rose hip ; Malt = Malt

Özet:
Bu çalışmada pelemir (Cephalaria syriaca), kuşburnu, vital gluten ve malt unu bitkisel katkılarının organik ekmek üretiminde un ve ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Doğal bitkisel katkılardan pelemir %0.5, kuşburnu (Rosa canina) %2.5- 5, vital gluten %2.5-5 ve malt unu %2 düzeyinde kullanılmıştır. Doğal bitkisel katkıların tek tek ve birbirleriyle farklı kombinasyonlarının un ve ekmek üzerine etkileri gözlemlenmeye çalışılmıştır.Farklı doğal bitkisel katkılar özellikle ekstensograf ve farinograf değerlerini olumlu yönde etkilemişlerdir. Genel olarak kuşburnu, pelemir ve vital gluten içeren formülasyonlarda maksimum direnç ve oran sayısı oldukça artış göstermiş, uzama kabiliyeti azalmış ve vital gluten içeren formülasyonlarda su absorpsiyonu kayda değer ölçülerde artmıştır.Organik ekmeklerin dokusal özelliklerine ait TPA değerlerine ait sonuçlara göre, bitkisel katkılar ve kombinasyonları ekmek içi sertlik değerlerini düşürmüş, kohezivlik değerlerini ise artırmışlardır. %5 kuşburnu içeren kombinasyonlarda titrasyon asitliği en yüksek değerde çıkarken, diğer kombinasyonlarda fazla değişim görülmemiş, katkılar ve kombinasyonlarından elde edilen ekmeklerin tamamında spesifik hacim kontrolden daha yüksek çıkmıştır.Doğal bitkisel katkılar duyusal özellikleri de önemli düzeyde etkilerken, genelde ekmek aromasını zenginleştirmiş; iç renk, gözenek yapısı ve tekstüre katkıda bulunmuşlardır. Katkıların tüm kombinasyonlarından elde edilen ekmekler kontrole kıyasla panelistlerden daha yüksek puanlar almışlardır.Yapılan duyusal, kimyasal ve enstrümantal analizler neticesinde gerek un gerekse organik ekmek kalitesini önemli ölçüde artıran, panelistler tarafından en yüksek düzeyde kabul gören formülasyon %0.5 pelemir, %5 vital gluten ve %1.2 malt unu içeren kombinasyon olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, it was investigated the effects of Syrian scabious (Cephalaria syriaca), rosehip, vital gluten and malt flour on the quality of flour and bread in organic bread baking. Natural herbal additives were used, such as Syrian scabious %0.5, rosehip (Rosa canina) %2.5- 5, vital gluten %2.5-5 ve malt flour %2. The effects of single and different combinations of natural herbal additives on flour and bread were studied.Especially, extensograph and farinograph values were affected positively by natural herbal additives. In generally, maximum resistant and ratio value increased and extensibility decreased in the formulations which contain Syrian scabious, rosehip and vital gluten. Water absorption value increased with vital gluten addition.According to TPA (Texture Profile Analysis) results of organic breads, natural herbal additives and their combinations decreased firmness and increased cohesiveness. Total titrable acid (TTA) values of breads made with formulations which include %5 rosehip were higher, while the others weren?t significantly change. The breads made with natural herbal additives and their combinations had higher specific volume than the control bread.Natural herbal additives also significantly affected the sensorial features of breads. In generally, these additives enriched the bread aroma, allowed to develop crumb colour, porosity and texture. The breads made with natural herbal additive combinations took higher points from the panelists than the control bread.As a result of all these experiments,the formula that includes %0.5 Syrian scabious, %5 vital gluten and %1.2 malt flour had the highest flour and bread quality and also had the highest point from the panelists.