Osmanlı saray mutfağı'nın gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi
Investigation of the Ottoman palace cuisine within the framework    of gastronomic tourism
Yazar: AYSU HATİPOĞLU
Danışman: PROF. DR. ORHAN BATMAN
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Restoranlar = Restaurants ; Saraylar = Palaces ; Turizm işletmeciliği = Tourism business ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Gastronomi turizmi, özel bir yemek türünü tatmak, bir yemeğin üretilmesini görmek ya da ünlü bir şefin yaptığı yemeği yemek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmeye dayanan bir turizm türüdür ve günümüzde oldukça popülerdir. Osmanlı saray mutfağı ise Orta Asya'dan getirilip, Anadolu topraklarının sunduğu ürün çeşitliliği ile zenginleşen ve Selçuklu saraylarından devralınan, çok uluslu ve çok kültürlü bir mutfaktır. Günümüzde gelişen teknoloji ve popüler kültür sayesinde kişiler artık daha hızlı yaşayıp, daha hızlı yemek yemekte ve uzun hazırlık süreçleri gerektiren Osmanlı saray mutfağı giderek unutulmaktadır. Oysaki Osmanlı saray mutfağı gastronomi turizmi çerçevesinde değerlendirilebilse, sahip olduğu özgünlük sayesinde, gastro turist olarak adlandırılan, ana motivasyonları yemek-içmek olan, gelir ve eğitim seviyesi yüksek turistlerin varışlarının artacağı düşünülmektedir. Osmanlı saray mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde değerlendirilmesine en uygun olan yer ise Osmanlı İmparatorluğu'nun uzun süre başkentliğini yapmış olan İstanbul'dur.

Bu çalışmada, Osmanlı saray mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde nasıl değerlendirildiği ve saray mutfağının doğmuş olduğu İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların, bu konudaki uygulamaları araştırılmaya çalışılmıştır. Bu bağlamda araştırma kapsamındaki restoranların aşçıbaşıları ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılmış, söz konusu restoranlarda gözlem yapılmış ve bu restoranlara ait yiyecek-içecek mönüleri doküman analizi ile incelenmiştir. Toplanan veriler, nitel veri analizi yöntemlerinden betimsel analiz ile analiz edilmiş ve elde edilen bulgular gastronomi turizmi çerçevesinde tartışılmıştır.

Araştırma sonucunda günümüz Türk mutfağının Osmanlı saray mutfağı zannedildiği, yurt dışında Osmanlı saray mutfağının bilinmediği, restoranların mönülerinde yer alan yiyeceklerin neredeyse tamamının orijinal reçeteler baz alınarak modernize edildiği ve İstanbul'un gastronomi turizmi için oldukça yüksek bir potansiyele sahip olduğu ortaya çıkmıştır.

Abstract:
Gastronomic tourism is a type of tourism that is based on visiting food producers, food festivals, restaurants and special places in order to taste a special type of food, to watch a food being produced or to eat a food cooked by a famous chef, and today it is quite popular. Ottoman palace cuisine is a multinational and multicultural cuisine, which is brought from the Middle Asia, enriched by the product diversity offered by Anatolian lands and taken over from the palaces of the Seljuks. Thanks to today's developing technology and popular culture, people live and eat faster, and Ottoman palace cuisine that necessitates long periods of time for preparation is gradually forgotten. However it is thought that if Ottoman palace cuisine can be made use of within the framework of gastronomic tourism, arrival of the tourists, whose main motivations are eating and drinking and who have high education and income, will increase thanks to the uniqueness of the cuisine. The most suitable place in making use of the Ottoman palace cuisine within the framework of gastronomic tourism is Istanbul that served as Ottoman Empire's capital for a long time.

In this study it was aimed to research how the Ottoman palace cuisine is made use of within the framework of gastronomic tourism, and the applications of the restaurants in business in Istanbul, where palace cuisine was born, on this matter. In this context, a semi structured interview is conducted with the executive chef of the restaurants that are within the scope of the research, observations are held in the restaurants in question and food and drinks menus of these restaurants are analyzed with the document analysis. Acquired data are analyzed with the descriptive analysis, one of the data analysis methods, and the acquired findings are discussed within the framework of gastronomic tourism.

As a result of the study it is reached to the conclusions that today's Turkish cuisine is taken for Ottoman palace cuisine, almost all of the food existing in the menus of the restaurants are modernized based upon the original recipe and Istanbul has quite a high potential for the gastronomic tourism.