Natamisinin meyvelerde küflenme problemine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of natamycin on fungal development on fruits
Yazar: FATİH ONAY
Danışman: DOÇ. DR. PERVİN BAŞARAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Natamisin = Natamycin

Özet:
Hasat dönemi ve/veya depolama sırasında, taze meyve ve sebzelerde küf kontaminasyonları gözlemlenmektedir. Kontamine olan bu küfler ürünlerde büyük miktarlarda kalite ve ürün kayıplarına neden olmaktadır. Bu durum, bir tarım ülkesi olan ülkemize önemli miktarlarda ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Ayrıca fungal kontaminasyonlar ürünün rafta kalma ve/veya depolanma sürelerini de önemli ölçüde etkilemektedirler.
Domatesler, yetişme koşulları ve mevsimi göz önüne alındığında, küf kontaminasyonu görülme olasılığı çok yüksektir. Özellikle ürünün kimyasal ve besinsel özellikleri nedeniyle üzerinde çok çeşitli küflerin gelişmesine olanak sağlamaktadır. 
Küflerin sekonder metabolit olarak oluşturduğu mikotoksinler, mutajenik, karsinojenik ve teratojenik özellikler göstermektedir. İnsan sağlığı için önemli bir tehdit olan bu mikotoksinler, Türk yemeklerinin vazgeçilmezi olan domates ve domates ürünlerinde bulunabilmektedir.
Bu çalışmamızın amacı da natamisin, sodyum benzoat, sodyum propiyonat kullanılarak domates ve domates ürünlerinde gözlenen küflenmeyi önlemeye çalışmaktır.
Domatesten elde edilen Mucor spp. ve saf kültür olarak Trakya Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü'nden temin edilen Alternaria alternata küfüne karşı domates suyu içerisine belirli konsantrasyonlarda sodyum benzoat, sodyum propiyonat ve natamisin katılarak uygulama yapılmıştır. Ayrıca bu tezde, kombine bir çalışma yapılarak küflenmeyi engellemek için, domateslere natamisin spreylenerek, vakumlu kurutma fırınında kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Natamisin, sodyum benzoat, sodyum propiyonat, örneklerimizde küf gelişimini engellediği görülmüştür. Ayrıca örneklerin kalite kriterlerine fazla etkisinin olmadığı da gözlemlenmiştir.

Abstract:
Mold contamination is a problem in fresh fruits and vegetables during the harvest and/or storage processes. Mold contaminated causes great yield and quality losses. This situation also leads to a vast amount of economic losses in Turkey as an agricultural country. Additionally, fungal contamination considerably affects the duration of storage and shelf life. 
Considering the weather and cultivation conditions, there is a high risk of mold contamination in tomatoes. Due to the chemical and nutritional features,  it leads up to many kinds of mold growth on tomatoes.
Mycotoxins, produced by fungi as secondary metabolites, have mutagenic, carcinogenic and teratogenic effects. These mycotoxins, posing a considerable threat to human health, can occur at tomatoes. Tomato products are essential in Turkish cuisine.
The aim of this study is to prevent mold growth in tomates and tomato products via using natamycin, sodium benzoate and sodium propionate.
An application has been performed through adding sodium benzoate, sodium propionate and natamycin at given concentrations to tomato juice against Mucor spp. and A. alternata fungi obtained from the department of biology at Trakya University. Besides, tomatoes have been subjected to drying process in vacuum drying oven after being sprayed natamycin to prevent molding. It was observed that the natamycin does not have a strong effect upon quality of the product.