Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma
A study on some properties of buffalo yoghurts produced samsun and vicinity
Yazar: GÖKÇE BAYRAM
Danışman: DOÇ. DR. AYŞA GÜRSOY
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada Samsun ili ve çevresinde tüketime sunulan manda yoğurtlarının bazı özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın temel amacı tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen bir süt ürünün genel bileşimini belirlemek ve bu konudaki veri tabanına katkıda bulunmaktır. 

Bu amaçla 21 farklı üreticiye ait yoğurt örnekleri kış ve yaz olmak üzere iki periyotta toplanmış ve toplanan örneklerde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.

Kimyasal analizler sonucunda kuru madde, yağ, protein, kül, asetaldehit içeriği, pH değeri, titrasyon asitliği, pıhtı sıkılığı ve serum ayrılması değerleri kış ve yaz periyotlarında sırasıyla;  17.72 ve 17.37 %, 7.13 ve 7.31 %, 4.955 ve 5.036 %, 0.79 ve 0.81%, 5.562 ve 7.430 ppm, 4.33 ve 4.33 pH, 1.28 ve 1.37 % la, 397,1 ve 368.4 mm.10s-1, 2.413 ve 2,16 ml, olarak bulunmuştur.

Yoğurtların kimyasal ve fiziksel özelliklerinde kış ve yaz periyotlarında önemli bir farklılığa rastlanmamıştır.

Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerde toplam maya-küf miktarı kış ve yaz mevsimlerinde sırasıyla; 4,35x105 ve 2,2x105 kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerde küf gelişimine rastlanmamıştır. Değerlere bakıldığında kış örneklerinde maya miktarı yaz örneklerine göre neredeyse 2 kat fazla bulunmuştur.

Duyusal puanlar incelendiğinde ise; örneklerin büyük çoğunluğu panelistler tarafından kabul edilebilir bulunurken bazı örneklerde asit ve acı tat bulunduğu belirtilmiştir.

Abstract:
In this research, some properties of buffalo yoghurts produced by traditional methods consumed in Samsun and vicinity were investigated. The main objectives were to determine general composition of the special dairy products and  to contribute to the database. 

For this purpose, 21 different manufacturer's yoghurt samples collected in winter and summer period of a year and analyzed for physical, chemical, sensorial and microbiological properties. 

As a result of chemical and physical analyses,  total solids, fat, protein, ash, acetaldehyde content, pH values, titratable acidity, consistency, whey seperation, of winter and summer periot of samples were found 17.72 and 17.37 %, 7.13 and 7.31 %, 4.955 and 5.036 %, 0.79 and
0.81%, 5.562 and 7.430 ppm, 4.33 and 4.33 pH, 1.28 and 1.37 % la, 397.1 and 368.4 mm.10s-1, 2.413 and 2,16 ml, respectively.

No significant difference was determined between winter and summer period of yoghurts, in respect to physical and chemical properties of yoghurts.

As a result of microbiological analyses, yeast count was found 4,35x105 and 2,2x105 log 10 cfu/g, in winter and summer period, respectively. Mold growth in the samples were not found. As seen from values, the levels of yeast and mould count in winter period was found two times more than summer period samples.

According to the sensory scores, the majority of the samples were favoured by the panelists but some samples were perceived as bitter and acid  taste.