Sıklıkla tercih edilen paketli vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi
Determination of glycemic index and glycemic load of frequently preferences, packaged vegan foods
Yazar: AYLİN BAYINDIR GÜMÜŞ
Danışman: DOÇ. DR. ALEV KESER
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Beslenme = Nutrition ; Diyet = Diet ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Gıdalar = Foods ; Vegan = Vegan

Özet:
Vegan beslenme, besin çeşitliliği yönünden kısmen kısıtlı olan ve günümüzde yaygınlaşan bir beslenme türüdür. Bu araştırma, vegan bireyler tarafından sıklıkla tüketilen, piyasada yer alan paketli vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Test besinleri vegan bireylerin en sık tercih ettiği besinler arasından vegan schnitzel, vegan nohut köfte, vegan pide, vegan çikolata, vegan atıştırmalık bar ve vegan peynir olarak belirlenmiştir. Besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi için, çalışmaya yaş ortalaması 22,2±1,90 yıl olan, herhangi bir hastalığı olmayan 12 sağlıklı gönüllü kadın birey katılmıştır. Test ve referans besinlerin 50 gram sindirilebilir karbonhidrat içeren miktarları hesaplanmış ve bireyler bu miktardaki besinleri tüketmişlerdir. Bireyler her uygulama gününde referans veya test besinlerinden birini rastgele olarak tüketmiş ve kapiller kan glikoz ölçümleri başlangıç (0.dk), 15.dk, 30.dk., 45.dk., 60.dk., 90.dk. ve 120.dk. olmak üzere yedi ölçüm zamanında iki tekrarlı olarak alınmıştır. Çalışma sonucunda her bireyin besinleri tüketiminden sonraki kan glikoz artış alanları hesaplanmış ve referans besinlere göre kıyaslama yapılarak glisemik indeks değerleri belirlenmiştir. Test besinlerinin glisemik yük değerleri, her bir besinin bir porsiyon miktarının ve glisemik indeks değeri ile eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır. Referans besinlerin glisemik indeksleri 100 kabul edildiğinde, test besinlerinin (vegan schnitzel, nohut köfte, vegan pide, vegan çikolata, vegan atıştırmalık bar, vegan peynir) glisemik indeksleri glikoza göre sırasıyla 26,1±19,61 (düşük), 27,1±17,21 (düşük), 65,1±28,60 (orta), 42,7±22,32 (düşük), 63,6±45,86 (orta), 36,4±16,85 (düşük)'tür. Beyaz ekmeğe göre sırasıyla 28,2±16,17 (düşük), 34,7±18,26 (düşük), 81,2±31,96 (yüksek), 48,8±12,87 (düşük), 82,0±54,05 (yüksek), 46,7±28,66 (düşük) bulunmuştur. Glikoza göre hesaplanan GY değerleri sırasıyla 3,53±2,66 (düşük), 8,61±5,46 (düşük), 26,6±11,67 (yüksek), 6,1±3,19 (düşük), 14,2±10,28 (orta) ve 5,7±2,63 (düşük) olarak, beyaz ekmeğe göre sırasıyla 3,8±2,19 (düşük), 11,0±5,80 (orta), 33,1±13,04 (yüksek), 7,0±1,84 (düşük), 18,4±12,12 (orta) ve 7,3±4,47 (düşük) olarak hesaplanmıştır. Test besinlerinin yüzde enerji, yağ, protein ve toplam diyet posası ile glisemik indeks, glisemik yük değerleri arasında ilişki bulunmamıştır (p>0,05). Referans besinlerin bireylerin kendi içerisindeki varyasyon katsayısı ortalaması glikoz için %12,8 ve beyaz ekmek için %14,9 olarak hesaplanmıştır (p=0,825). Bu çalışmanın verileri, hayvansal olanlara kıyasla genellikle daha fazla karbonhidrat içeren paketli ve özellikle işlenmiş vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerleri için ön veri ortaya koyma niteliğindedir. Benzer çalışmaların artırılarak besin etiketi yoluyla, bu besinleri tüketen bireyler bilgilendirilmeli ve doğru besin tercihi için yönlendirilmelidir.

Abstract:
Vegan is a diet that is partially limited in terms of food diversity and is becoming widespread these days. This research was carried out to determine the glycemic index and glycemic load values of packaged vegan foods in the market, which vegans frequently consume. The test foods were determined from the most preferred foods by vegans as vegan schnitzel, vegan chickpea burger, vegan mince pita, vegan chocolate, vegan snack bar, and vegan cheese. In order to determine the glycemic index and glycemic load values of test foods, 12 healthy volunteer female individuals with a mean age of 22.2±1.90 years, without any disease, participated in the study. The amounts of test and reference foods containing 50 grams of glycemic carbohydrates were calculated and participants consumed these amounts of foods. Individuals randomly consumed one of the reference foods or test foods on each trial day, and capillary blood glucose measurements were measured at baseline (0. min), 15. min, 30. min., 45. min., 60. min., 90. min. and 120. min. as a duplicate at seven measurement times. As a result of the study, the incremental areas under the curve after the blood glucose measurements were calculated and the glycemic index values of foods were determined by comparing them with reference foods. The glycemic load values of the test foods were calculated with the amount of one serving of each food and the glycemic index value by using the equation. When the glycemic indexes of the reference foods are accepted as 100, the glycemic indexes of the test foods (vegan schnitzel, vegan chickpea burger, vegan mince pita, vegan chocolate, vegan snack bar, and vegan cheese) are 26,1±19,61 (low), 27,1±17,21 (low), 65,1±28,60 (moderate), 42,7±22,32 (low), 63,6±45,86 (moderate), 36,4±16,85 (low) respectively, according to glucose. 28,2±16,17 (low), 34,7±18,26 (low), 81,2±31,96 (high), 48,8±12,87 (low), 82,0±54,05 (high), 46,7±28,66 (low) respectively, according to wheat bread. GL values calculated are 3,5±2,66 (low), 8,6±5,46 (low), 26,6±11,67 (high), 6,1±3,19 (low), 14,2±10,28 (moderate) ve 5,7±2,63 (low), respectively, according to glucose. 3,8±2,19 (low), 11,0±5,80 (moderate), 33,1±13,04 (high), 7,0±1,84 (low), 18,4±12,12 (moderate) ve 7,3±4,47 (low) respectively, according to white bread. No correlation was found between energy, fat, protein, and total dietary fiber content of the test foods and their glycemic index and glycemic load values (p>0.05). The mean coefficient of variation among the reference foods was calculated as 12.80% for glucose and 14.93% for white bread (p=0.825). The data from this study provide preliminary data for the glycemic index and glycemic load values of packaged and especially processed vegan foods that usually contain more carbohydrates than animal ones. By conducting similar studies, individuals consuming these foods should be informed and guided for the right food choice.