Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
A study on the place of turmeric (Curcuma longa) the golden spice in Turkish cuisine and earnability to the beverage sector
Yazar: NİHAL DALKILIÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Zerdeçal = Turmeric ; İçecek sektörü = Beverage sector

Özet:
Bu çalışmada antioksidan, yangı giderici, mikrop öldürücü ve kanser önleyici etkileri ön plana çıkan Zerdeçal (Curcuma longa) kökünün içecek sektöründe kullanılabilirliğini tespit etmek amaçlanmıştır. Türk mutfağında sadece zerde ve padişah şerbeti gibi sınırlı olarak kullanılan bu baharatın tüketimi günümüzde keşfedilen birçok etkisi ile yaygınlaşmaktadır. Çalışma iki kısımda planlanmıştır. Birinci kısımda farklı reçeteye sahip altı içeceğe litreye 5 gr dozunda zerdeçal kökü tozu eklenerek alanında uzman 7 panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuş ve en beğenilen iki içeceğe zerdeçalın litreye 5, 10, 15 gr dozları kullanılarak ikinci aşama duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmanın birinci aşamasında Zerdeçallı Limonlu Buzlu İçecek, Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve, Zerdeçallı Limonlu Soda, Zerdeçallı Ballı Meyveli Süt, Zerdeçallı Yeşil Çay ve Zerdeçallı Sütlü Kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Bu içeceklerden genel beğeni düzeyi 9.18 ve 8.19 puan ile Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve ve Zerdeçallı Sütlü Kahve çalışmanın ikinci kısmı için seçilmiştir. Zerdeçal içeren bu altı içecek de Zerdeçallı Yeşil Çay haricinde genel beğeni olarak ortalama üstü puanlar almışlardır. Çalışmamızın ikinci aşamasında Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve minimum, orta ve maksimum (1, 2, 3 gr/porsiyon) dozların her üçünde de genel beğeni parametresinde sekizin üstünde puan (sırasıyla 8.17, 8.17, 8.04) alırken, Zerdeçallı Sütlü Kahvede minimum dozda 8.07 puan elde edilmiştir. Fakat diğer orta ve maksimum dozları da sırasıyla 7.41 ve 7.10 gibi genel beğenisi yüksek olarak elde edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde zerdeçalın içeceklerde rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmış olup özellikle süt, şeker, kahve ve bisküvi karışımlarının zerdeçalın acı tadını maskeleyeceği, rahat içimli doğal ve sağlıklı inovatif bir içeceğin gastronomiye kazandırılabileceği kanaatine varılmıştır.       

Anahtar kelimeler: Zerdeçal, Sütlü Kahve, Yeşil Çay, Limonlu İçecek, Meyveli Süt

Abstract:
It was aimed to research the usability of turmeric root powder (Curcuma longa) in beverage sector which has antiinflammatuary, antiseptic, antioxidan and anticancer effects. This spice was used only 'padishah sherbet' and 'zerde' in Turkish cousine, nowadays has become widespread with its many effects. The study was planned in two stage. First stage 5 grams to liter of turmeric was added to six different beverage recipes and served to sensory analysis by 7 specialist panellists. Top rated of two beverage was then prepared as 5, 10, 15 grams to liter turmeric root added and served to sensory analysis. Turmeric Lemon Iced Drink, Turmeric Biscuit Milk Coffee, Turmeric Lemon Soda, Turmeric Honey Fruity Milk, Turmeric Green Tea and Turmeric Milk Coffee were prepared in the first stage of the study. Turmeric Biscuit Milk Coffee and Turmeric Milk Coffee was taken 9.18 and 8.19 general liking points respectively and chosen for the second stage. All of the beverages have taken the above average general liking points except Turmeric Green Tea. In the second stage minimum, average and maximum (1, 2, 3 gr/serving) turmeric doses of Turmeric Biscuit Milk Coffee have taken 8.17, 8.17, 8.04 generel liking points respectively. Minimum, average and maximum turmeric (1, 2, 3 gr/serving) doses of Turmeric Milk Coffee have taken 8.07, 7.41, 7.10 generel liking points respectively. In conclusion, it is understood that turmeric can be used easily in beverages and it is concluded that especially milk, sugar, coffee and biscuit mixtures will mask the bitter taste of turmeric, and a natural and healthy innovative drink with ease can be added to gastronomy.
Key words: Turmeric, Milky Coffee, Green Tea, Lemon Beverage, Fruity Milk