Ankara Üniversitesi'ne Türk Cumhuriyetleri'nden gelen öğrencilerin ülkelerine ait mutfak kültürünü değerlendirmeleri
The evaluation of the cuisine culture of the students who come from Turkish Republics to Ankara Universty
Yazar: DİLEK KAPLAN
Danışman: PROF. DR. METİN SAİP SÜRÜÇÜOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Ev Ekonomisi = Home Economics

Özet:
Bu araştırma, Ankara Üniversitesi'nin çeşitli fakülte ve yüksekokullarında lisans eğitimi için TürkCumhuriyetleri'nden (Azeri, Kazak, Kırgız, Özbek ve Türkmen) gelen 72 kız ve 118 erkek toplam 200öğrencinin ülkelerine ait mutfak kültürlerini belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Öğrencilerin%66.5'inin ailelerindeki birey sayısının 5-7, Türkiye'de bulunma sürelerinin en fazla 1- 3 yıl olduğubulunmuştur. Öğrencilerin %60.0'ının Kredi Yurtlar Kurumu yurdunda kaldıkları, öğrencilerin büyükçoğunluğunun Türkiye'de bulunmaktan memmun oldukları ancak Türkiye'ye tekrar gelme ya da yerleşmekonusunda kararsız oldukları belirlenmiştir. Öğrencilerin ailelerinin evlerinde yemek pişirmede %75.5'ininbütangazlı ocak kullandıkları, tandır tipi ocağı da en fazla Türkmen öğrencilerin ailelerinin kullandıkları,elektriksiz mutfak araç gereçlerinden tahta kaşık ve et kıyma makinasının kullanımının yaygın olduğu,öğrencilerin tamamının ailesinde ise buzdolabının bulunduğu saptanmıştır. Öğrencilerin %51.0'inin ailelerindeyemekleri annelerin pişirdiği, yemeklerde en çok ayçiçeği yağı, tereyağ ve margarini kullandıkları ortayaçıkarılmıştır. Bütün Türk dünyasında en çok tercih edilen et çeşitlerinin inek + dana eti, koyun + kuzu eti vetavuk eti olduğu saptanmıştır. Ayrıca öğrencilerin ailelerinin %80.5'inin yemeklerde baharat kullandıklarıbelirlenmiştir. Türk dünyası ülkelerinde şehriye, işkembe, tarhana, mercimek ve yoğurt çorbasının yapılmasınınyanında et yemeklerinin de çok özel bir yerinin olduğu, öğrencilerin evlerinde en çok yapılan tatlılar ve tatlıiçeceklerin ise limonata, şerbet, sütlaç ve un helvası olduğu saptanmıştır. Öğrencilerin ailelerinin %44.5'ininyemeklerini mutfakta, %95.0'inin yemek masasında ve %61.0'inin ayrı kaplarda yedikleri; yemek servisininçoğunlukla anne tarafından yapıldığı, yemeğin önce büyükbabaya ve büyükanneye servis edildiği, yemeğe ilkbaşlamada belirli bir kuralın olmadığı belirlenmiştir. Öğrencilerin ailelerinde yemekten sonra %69.0'ununevlerinde dua okunduğu, %75.5'inin evlerinde üç öğün yemek yendiği, %69.5'inin yemekle birlikte ekmekyediği belirlenmiştir. Öğrencilerin ailelerinde sakatatlardan en çok karaciğeri ve böbreği, içeceklerden en çokçayı, süt ve ürünlerinden en çok inek sütünü, yoğurdu ve kaymağı, kuruyemiş çeşitlerinden en çok kuru üzümütercih ettikleri bulunmuştur. Öğrencilerin %89.0'unun ülkelerinde fast food lokantaların bulunduğu, tatlıyapımında %74.5'inin şekeri tercih ettikleri, ailelerin en çok özel yemek yaptığı günlerin düğünler, Nevruz vecenazeler; kışlık olarak hazırlanan yiyeceklerin ise en fazla reçel, et kavurma, sebze konservesi ve turşu olduğutespit edilmiştir.2006, 147 sayfaAnahtar Kelimeler: Türk Cumhuriyetleri, beslenme kültürü, mutfak kültürü.

Abstract:
This research has been planned and carried out in order to find out the kitchen cultures of total 200 students, 72 ofwhich is female and 118 is male coming from Turkish Republics (Azerbaijani, Kazakh, Kirghiz, Uzbek andTurkmenistan) for the bachelor?s degree education in the various faculties and institues of Ankara University. Ithas been found out that the number of persons in 66.5% of the families is 5-7, their stay in turkey maksimum 1 -3 years. It has been found that 60.0% og the students stay in the dormitories bound to the Dormitory Institution,that the majority of the students are pleased to stay in Turkey, however they are undecided about coming back toTurkey or settling in Turkey It has been established that 75.5% of the students?s families use butane gas cooker,tandour type cookers are used mostly by the families of Turkoman students, wooden spoon and meat chopper iscommon among non-electrical kitchen equipment and that all of students? families have a refrigerator. It has beendetermined the mother cooks the meal in 51.0% of the students? families and they use mostly in their mealsvegetable oil, butter and margarine. In the whole Turkish world the meat types used most are cow + veal, sheep +lamb and chicken meat. It has been also learned that 80.5% of the student?s families use spices in the meals. In thecountries of Turkish world, meat meals have a special place as well as vermicelli, tripe, tarhana, lentil and yoghurtsoup and that the dessert and sweet drinks made most in the students? families are lemonade, sherbet, rice pudingand flour halva. It has been found that 44.5% of the students? families have their meals in the kitchen, 95.0% inthe dining table and 61.0% in different dishes; mother makes the service for the meal that the meal is given first tothe grandfather and grandmother and there isn?t any rule to start up the meal. It has been learned 69.0% of thestudent?s families pray after meal, meal is eaten third times a day in 75.5% of the students? families and bread iseaten together with the meal in 69.5%. ıt has been found that the students? families prefer mostly liver and kidneyamong the meat of the animal organs, tea among the drinks, cow milk, yoghurt and skim among the milk andmilky products; raisins among the dried fruits. It has been determined that fast food restaurants exist in 89.0% ofthe students? countries, 74.5% prefer sugar when making sweet; the special days when the families cook mealmost are wedding feasts, Nauruz and funerals; the foods prepared for winter most are marmalade, meat roasting,canned vegetables and pickles.2006, 147 pagesKey Words: Turkish Republics, nutrition culture, cuisine culture.