Çözülebilir (instant) kahve ürünlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE ) biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of advanced glycation end products (AGE ) and    bioaccessibility of soluble (instant) coffee precursors
Yazar: ZEHRA SAĞLIK
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Glioksal = Glyoxal ; HPLC =   ; Hazır kahve = Instant coffee ; Kahve = Coffee ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products

Özet:
İnstant kahve toz veya granül şeklinde olup  sıcak su içinde çabuk şekilde hazırlanan kahvenin kavrulup kurutularak suda çözünmesidir. Kahve kavrulurken gerçekleşen  birçok kimyasal reaksiyon vardır. Maillard  ile Strecker reaksiyonları, karbonhidratların karamelizasyonu, proteinlerin, polisakkaritlerin, trigonellinin ve klorojenik asitin yıkılması gibi reaksiyonlar bunlar arasında bulunur. Gıdaların bazılarının  pişirilmeleriyle ortaya çıkan kahverengileşme reaksiyonunun açıklanmasıyla gıdaların lezzetinde  renginde  ve aromasında meydana gelen değişikliklerle  ''Maillard Reaksiyonu'' tanımlanmış ve böylece ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) besinlerde oluşma süreci ifade edilmiştir. Bu çalışmanın amacı  oldukça popüler bir içecek  olan çözülebilir ( instant) formda kahvelerin .HPLC yöntemi  kullanılarak şeker miktarı , AGE'lerinin belirlenmesi ve in vitro sindirim sisteminde biyoerişilebilirliğidir. Bu çalışmada  34 adet çözülebilir kahve kullanılmıştır. Çalışmamızda kullandığımız  bu örneklerden 16 adedi 3ü 1 arada  ,7 adedi 2si 1 arada , 3 adedi  sade, 3 adedi   cappucino , 1 adet karamel aromalı  latte, 1adet   çikolatalı lattte, 1 adet  mocca , 1 adet   latte,  ve 1 adet   Türk kahvesi  şeklindedir. Çalışmamızda kullanılan bu 34 adet ürünün, in vitro sindirim öncesi GO değerleri 5,0±0,2 µg/100 g ile 1663,4±58,6 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrasında GO değerleri ise 341,9±12,0 µg/100 g ile 6176,3±217,6 µg/100 g arasında değişmektedir. Kullanılan bu 34 adet ürünün, in vitro sindirim öncesi MGO değerleri 20,9±0,7 µg/100 g ile 9230,1±325,2 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrası MGO değerleri ise 345,8±12,2 µg/100 g  ile 9457,4±333,2 µg/100 g  arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin GO biyoerişilebilirlikleri  % 253,9±9,0  ile  % 8013,4±283,9 arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin MGO biyoerişilebilirlikleri  % 107,6±3,8 ile  % 1830,1±64,8 arasında değişmektedir. Kahve örneklerinin toplam şeker miktarları 0,0±0,0 ile  66,6±3,0 g/100 g arasında değişmektedir.

Abstract:
İnstant coffee is in the form of powder or granules and is the dissolution of the coffee which is prepared quickly in hot water by roasting and drying in water. There are many chemical reactions that take place while roasting coffee. These include Strecker reactions with  maillard  caramelization of carbohydrates , destruction of proteins, polysaccharides ,trigonelline and chlorogenic acid. With the explanation of the browing reaction that occurs with the cooking of some foods, the Maillard Reaction has been defined with the changes in the taste , color and aroma of the foods and thus the formation process of advanced glycation end products (AGE ) in foods has been expressed. The aim of this study is to determine the amount of sugar , AGES and bioaccessibility in the in vitro digestive system of coffee in instant form, which is a very  popular beverage , using the HPLC method. In this study , 34 soluble coffes were used. 16 of these samples we used in our study 3in 1 , 7 in  2in 1, 3 in plain,  3 in cappucino, 1 in caramel flavored latte, 1 in chocolate latte , 1in mocca , 1 in latte and 1 in Turkish coffee. The GO  values of these 34 products used in our study before in  vitro digestive ranged from 5,0±0,2 µg/100 g to 1663,4±58,6 µg/100 g.  The GO  values after in vitro  digestive vary between 341,9±12,0 µg/100 g  and  6176,3±217,6 µg/100 g. The MGO  values of these  34 products used before in  vitro digestive vary between 20,9±0,7 µg/100 g and 9230,1±325,2 µg/100 g. MGO  values after in vitro digestion ranged from 345,8±12,2 µg/100 g  to 9457,4±333,2 µg/100 g. GO  bioavailability of cofee samples ranges from % 253,9±9,0  ile   to % 8013,4±283,9. MGO bioavailability of cofee samples ranges from % 107,6±3,8 to  % 1830,1±64,8. The total sugar amounts of coffee samples vary between 0,0±0,0 g/100 g  and 66,6±3,0 g/100 g.