Farklı şekerlerle üretilen lokumların duyusal, teknolojik ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory, technological and textural properties of turkish delight (lokum) produced with different sugars
Yazar: KÜBRA ÖZDİN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fruktoz = Fructose ; Glikoz =   ; Glükoz = Glucose ; Lokum = Turkish delight ; Sakkaroz =   ; Sukroz = Sucrose ; Şeker = Sugar ; Şuruplar = Syrups

Özet:
Bu araştırmada; geleneksel ürünümüz olan sade lokumda yalnız şeker çeşidi değiştirilmiş, farklı oranlarda ve kombinasyonlarda şekerler kullanılarak üretilen örneklerde duyusal, teknolojik, tekstürel özellikler incelenmiştir. Veriler ışığında uygun şeker kombinasyonlarının ve beğenilen karışımın üreticilere tavsiye edilmesi amaçlanmıştır.
Araştırma bulgularına göre; duyusal değerlendirme sonucu parametrelerin tümünde en beğenilen örnek % 85 sakaroz - % 15 fruktoz/ glikoz şurubu kullanılan örnek olmuştur. Genel kabul edilebilirlikte; sakaroz ve glikoz şurubu kullanılan lokumlarda, glikoz şurubunun % 30'a kadar kullanıldığı örnekler çok iyi olarak; sakaroz ve izoglikoz ile sakaroz ve glikoz/ fruktoz şurubu kullanılan örnekler iyi ve orta olarak; sakaroz ve inülinin % 85 ve % 15 oranında kullanıldığı örnek çok iyi olarak değerlendirilimiştir. Üçlü kombinasyonlarda sakaroz, glikoz şurubu ve fruktoz/ glikoz şurubu ile sakaroz, glikoz/ fruktoz şurubu-SRF30 ve fruktoz/ glikoz şurubu kullanılarak üretilen örneklerden çok iyi olarak değerlendirilenler olmuştur. Sakarozun kullanılmadığı lokum örnekleri beğenilmemiştir. Tüketici tercihi dikkate alındığında sakaroz kullanımının % 60 seviyelerine düşürülebileceği ve üretiminde yalnız sakarozun değil diğer şeker türlerinin de kullanılabileceği görülmüştür.
% 100 Sakarozun kullanıldığı örnekte su aktivitesi, sakarozun kullanıldığı ikili ve üçlü kombinasyonlardan yüksek çıkmıştır. Fruktoz/glikoz şurubu kullanılan örneklerin su aktivitesinin düşük olması, yüksek fruktozlu şekerlerin su aktivitesini düşürmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Su aktivitesinin tüketici tercihi üzerine belirgin bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. 
Tekstür profil analizinde % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değeri 63,78 ± 1,19 olarak ölçülmüştür. Sakaroz kullanılan ikili kombinasyonlarda, izoglikoz, glikoz şurubu, glikoz/ fruktoz şurubu ve fruktoz/ glikoz şurubu miktarı arttıkça sertlik değerinin arttığı görülmüştür. Sertlik parametresinin tüketici beğenisi üzerinde etkisi olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
In this research, only sugar type was changed in the traditional Turkish Delight; and sensory, technological and textural properties were examined in samples made of sugars in different ratios and combinations. The aim of this study is to recommend favourite sugar combinations and mixture to producers.
In the findings,  according to sensory evaluation the most admired sample uses 85% saccharose- 15% fructose/glucose syrup. Delights, where up to 30% glucose syrup is used are evaluated as very good; the samples of saccharose and iso-glucose, and saccharose and glucose/fructose syrup as good and fair; and 85% saccharose and 15% inulin as very good. In the triple combinations, some samples having saccharose, glucose syrup, fructose/gluctose syrup and saccharose, glucose/fructose syrup-SRF30, fructose/glucose syrup were assessed as very good. The delight samples without saccharose weren't appreciated. Considering consumer preference, the saccharose use can be reduced to 60% and other sugar types can also be used.
Water activity in 100% saccharose was higher than the double/triple combinations with saccharose. The water activity of the samples using fructose/glucose can be low since high fructose decreases water activity. The water activity had no significant effect on consumer preference
In the texture profile analysis, the hardness in the sample with 100% saccharose, was 63,78 ± 1,19. In the binary combinations with saccarose; hardness increased as amount of iso-glocose, glucose syrup,  glucose/fructose syrup and fructose/ glucose syrup increased. Delight's hardness is important for the consumer.