Muğla`nın Karya bölgesi sınırları içindeki yörelerde eski çağlarda ve günümüzde zeytinyağı üretiminin ekonomik ve sosyo-kültürel boyutu ile incelenmesi /
Yazar: GÜLSÜM OYBAK
Danışman: PROF.DR. ADNAN DİLER
Muğla Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Arkeoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Ekonomi = Economics

Özet:
?Muğla'nın Karya Bölgesi Sınırları İçindeki Yörelerde Eski Çağlarda veGünümüzde Zeytinyağı Üretiminin Ekonomik ve Sosyo- Kültürel Boyutları ileİncelenmesi? konulu bu çalışma, zeytinyağı üretiminin tarih öncesi zamanlardangünümüze dek uzanan süreçte gösterdiği gelişimin mevcut veriler ve bulgulardoğrultusunda ekonomik ve sosyo- kültürel boyuta yansımalarını ve Muğla'da tespitedilen geleneksel zeytinyağı üretim sistemlerinin tanıtımını kapsamaktadır.Bronz Çağ'ın (M.Ö. 3000-1300/1200) ezme işleminde silindir gövdeli taşlar,Demir Çağ'da (M.Ö. 1200-750/700) ise yaygınlıkla baskı kollu pres kullanılır. AntikÇağ işliklerinde kullanılan baskı kolu tekniği geliştirilmiş düzenekler içinde yer alır.Mola olearia'ların (zeytin değirmeni) daha ileri teknoloji içeren modeli olantrapetum'ların kesin olmamakla birlikte M.Ö. 5. ve erken 4. yüzyılda ortaya çıktığıdüşünülmektedir. Antik Çağ'ın baskı kollu vidalı presleri Orta Çağ'da bir mileklentisiyle yeniden düzenlenerek ?büyük uçlu pres? adını alır. Doğrudan vidalıahşap presler 17- 18. yüzyıllarda ortaya çıkar. 20. yüzyılda ise burgu (vida) sistemiyanında, giderek artan bir kullanım oranıyla hidrolik presler yaygınlaşır.Uzun ömürlü olması, dayanıklı yapısı ve bunun yanında yiyecektenkozmetiğe dek birçok alanda insanların odununu, meyvesini, yaprağını ve yağınıkullandıkları zeytin ağacı eski uygarlıkların kültürlerinde önemli bir yer edinmiştir.Bronz Çağ'dan başlayarak Doğu Akdeniz ve Ege uygarlıkları ekonomisindezeytinyağı bir tüketim konusu olduğu kadar ticareti de yapılan bir üründür. BronzÇağ'da önceleri Doğu Akdeniz'de Fenikelilerin tekelinde olan zeytinyağı ticaretigiderek Ege ve diğer Akdeniz ülkeleri arasında da yaygınlaşır. Aynı çağda Girit veSuriye'de krallıkların güç ve zenginliklerinde zeytinyağı ticaretinin önemli bir yerivardır. Hellenistik dönemde (M.Ö. 330- 30) Maresha'nın (İsrail'de yerleşimmerkezi) zeytinyağı üretim kapasitesi ile öne çıktığı görülür. Anadolu'da ise Knidosve Halikarnassos gibi kıyı kentlerinde zeytinyağı/ şarap ticareti söz konusudur. BronzÇağ'da Doğu Akdeniz'den yapılan zeytinyağı sevkıyatlarıyla bu ürünün önceYunanistan'da, daha sonra Roma'da tüketim geleneğinin oluştuğu ve ticaretininyapıldığı bilinmektedir.Akdeniz ülkelerinde yüzyıllar boyu süren ekonomik durgunluk süresincebaşta gelen zeytinyağı üreticisi olan İspanya bu önemli konumunu koruyabilmiştir.Anadolu'da büyük bir olasılıkla geleneksel üretim teknikleri dışında farklı biruygulama görülmemiştir. Antik Çağ Akdeniz üretim geleneğinin örnekleriAnadolu'da da tespit edilmiştir. Ayak yağı üretimi, baskı kollu pres, kaya işlikleri,zeytin değirmenleri gibi donanımları buna örnek gösterebiliriz. M.S. 16. yüzyıla aitkayıtlarda Menteşe Sancağı'ndaki zeytin değirmenlerinden söz edilmektedir.Osmanlı Anadolusu'nda zeytin yetiştirilen bazı kıyı bölgeleri ile Osmanlıyönetimindeki Yunanistan ve bazı adalardan İstanbul'a yağ gönderildiğibelgelenmiştir. 19. yüzyılda Milas yöresinden İstanbul'a zeytinyağı gönderildiğibilinmektedir. Bu gibi sevkiyatlar Osmanlı saraylarında depolanan ürünün yeterlidüzeye getirmeye yöneliktir.Tez kapsamı dahilindeki alan araştırmasında elde edilen verilere göre 19.yüzyılın sonlarında kullanılmaya başlayan demir vidalı burgu sistemi 20. yüzyılınsonlarına dek varlık gösterir. Hidrolik presler de aynı yüzyıl içinde üreticilerinyağhanelerinde, giderek artan bir sayıda kullanılmışlardır.Kontinü sistem üretim yapan fabrikalar, 20. yüzyılın sonlarından bu yanaAnadolu'nun diğer zeytin yetiştirilen bölgelerinde olduğu gibi Muğla'nın Milas veYatağan ilçeleri başta olmak üzere tüm diğer üretim merkezlerinde geleneksel üretimyapan hidrolik presli yağhanelerin yok olmasına neden olmaktadır.Özellikle hidrolik presli yağhane sahiplerinin birçoğu ailelerinin son kuşakzeytinyağı üreticisidirler. Yağhanelerin ve fabrikalarının büyük bir kısmının kırsalyörelerde kurulu olması yağ üreticilerinin aynı zamanda tarım ve hayvancılıkla dauğraştığını gösterir. Sezonluk tarımsal uğraşlar yanında zeytinyağı üretilmesininekonomik katkısı fazla değildir. Geleneksel sistemle çalışan zeytinyağı üreticilerininçoğu bu işi kendilerine bir miktar ekonomik refah sağladığı ve bunun yanında atamesleği ve kurulu bir yağhane düzenleri olduğu için sürdürmektedirler.

Abstract:
The study called as ?The Research of Olive Oil Production in ClassicalAntiquity and Today within the Borders of Caria Region of Muğla in terms of itsSocio-Cultural and Economical Aspects ? includes both the development of olive oilproduction from prehistoric times upto today and its reflections on socio-cultural andeconomical aspects. The study also concentrates on the socio-cultural aspect of oliveoil production and its production process in Muğla and its surroundings in the lightof the findings and the data.In the Bronze Age (3000-2000 B.C.), large cylindirical stones and in the IronAge (1200-750/700 B.C.), lever press were widely used to crush the olives. InClassical Antiquity (6th century BC - 3rd century A.D.), lever press was among theimproved devices. The trapetum that is a later version of the mola olearia andposseses a more developed technical device than the mola olearia, or "oil mill,? wasused in the 5th century B.C. and the early 4th century B.C. but these dates are notprecise. The screw press of Antiquity was reorganized with an additional shaft in theMiddle Age Period and took the name of ?beam press?. The direct screw woodenpresses emerged in the 17th -18th century A.D. In the 20th century, besides the screwpress, an increasing number of hydraulic presses any were also used came into being.As well as its being long lasting and long-livedness, the olive tree whose wood, fruit,leaf and oil are used in different areas from cosmetics to nourishment by people hasan important place in the cultures of the civilizations. Beginning in the Bronz Age,the olive oil is a product, that is not only consumed but also traded in the economy ofthe Eastern Mediterranean and Aegean the civilizations. The olive oil trade, whichwas first under the control of Phoenicians in the Bronz Age, was later carried out inAegean and Mediterranean countries. During the same period, the olive oil trade hadan important place in the power and wealth of kingdoms in Crete and Syria.In the Hellenistic period (330-30 B.C.), the olive oil production capacity ofMaresha, Israel, was very important. The olive oil and wine trade in the coastal citiesof Anatolia such as Cnidus and Halicarnassus was also considered to be important. Inthe Bronze Age, by the dispatching of olive oil from the Eastern Mediterranean itwas known that this product had its traditional consumption and trading first inGreece and later in Rome. Spain, a leading olive oil producer in Mediterranean,preserved its importance despite the economic recession in Mediterranean andscapesfor centuries. It is likely that no other production methods rather than traditionalones did take place in Anatolia. The examples of traditional production ofMediterranean were also documanted in Anatolia in Classical Antiquity and inByzantium periods. The equipment such as lever press, rock-cut presses, oil mills,and foot oil production by could be repred here. It was recorded that Istanbul hadthe olive oil production oil mills in Menteşe Province during the 16th century A.D.from coastal regions where olive was grown in Ottoman Anatolia and from Greece aswell as some islands which were under the administration of Ottoman Empire.It has been known that the olive oil, produced in Milas region was sent toIstanbul in the 19th century. The fact that Istanbuls being a big consumption centerwas the reason for the scarcity of some foodstuffs. Such dispatchings aimed atbringing the stocks in Ottoman pantries to an adeaquate level. According to thefindings from the survey, the iron screw system, which began to be used at the end of19th century, existed until the end of 20th century. The hydraulic press took its placein an increasing number in the plants of the producers. The factories producing oliveoil in a continuous system from 20th century to today have led to the decrease in thenumber of plants using hydraulic press first in the districts of Muğla called as?Milas and Yatağan?, and then in the other centers of oil production. Especially,most of the owners of the plants using hydraulic press are the last generation of oliveoil producers. The majority of plants and factories being founded in rural areas showthat the olive oil producers are also engaged in farming and raising livestock.Economically the seasonal farming and oil production do not contribute much. Thetraditional olive oil producers do not practice this as it brings welfare to themeconomically, but because they have an established plant and also they inherited itfrom their ancestors.