Hatay'da yetiştirilen halhalı, sarı haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması
Determination of some properties of solvent extracted oils of halhali, sari haşebi and gemlik varieties grown in Hatay and comparision with olive oils obtained by mechanical method
Yazar: DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
Danışman: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Hatay'ın Altınözü, Antakya ve Samandağı ilçelerinde yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağların niteliklerinin belirlenmesi ve iki farklı yöntemle elde edilen yağların nitelikler bakımından kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu amaçla; zeytinlerde pomolojik analizler ve yağ verimi belirlenmiştir. Zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla ve mekanik yolla olmak üzere iki şekilde yağ elde edilmiştir. Yağ örneklerinde; yağ asitleri bileşimi, toplam fenolik bileşikler, toplam tokoferol, toplam karotenoid, toplam klorofil ve acılık indeksi değerleri belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %10.56-34.73 arasında değişmekte olup, en yüksek (%34.73) Halhalı çeşitinde saptanmıştır.Zeytinlerde ve yağ örneklerinde 2005 ve 2006 yıllarında en yüksek toplam fenolik miktarına sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu bunu Halhalı ve Gemlik'in izlediği belirlenmiştir. Yağ örneklerinde 14 farklı yağ asidi (miristik, pentadesenoik, palmitik, palmitoleik, margarik, heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, cis-11-aykosenoik, behenik ve lignoserik asit) belirlenmiştir. Zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak doymuş yağ asitleri ve tekli doymamış yağ asitlerinin oranları düşmüş, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı ise artmıştır. Yağ asitleri bakımından Halhalı, oleik asit içeriği en yüksek linoleik asit içeriği en düşük çeşit, Sarı Haşebi ise linoleik asit içeriği en yüksek, oleik asit içeriği en düşük çeşit olarak belirlenmiştir.Zeytinlerde ve yağlarda 6 fenolik bileşik (oleuropein, hidroksitirozol, tirozol, verbaskozid, luteolin ve rutin) belirlenmiştir. Ele alınan zeytin çeşitleri içerisinde fenolik bileşikler bakımından en zengin çeşitin Sarı Haşebi olduğu bunu Halhalı ve Gemlik'in izlediği belirlenmiştir. Mekanik yolla elde edilen yağların, naturel zeytinyağı sınıfına girdiği, en fazla meyvemsi özelliğe ve renk yoğunluğuna sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine some properties of oil were obtained from the varieties of Halhalı, Sarı Haşebî and Gemlik which are harvested in Altınözü, Antakya and Samandağı of Hatay. The olives were subject to the pomolojical analysis and oil contents were then determined. Oils obtained from solvent extracted and mechanical methods from olives. Fatty acid composition, phenolic components, total tocopherol, total carotenoid, total chlorophyll and bitter index were determined in all oils. The results showed that the highest oil yield was obtained for Halhalı variety. Sarı Haşebi and its oils had the highest total phenolic content, which was followed by Halhalı and Gemlik, in 2005 and 2006.Fourteen different fatty acids namely; myristic, pentadecanoic, palmitic, palmitoleic, margaric, heptadecanoic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arashidic, cis-11-aycosenoic, behenic and lignoceric acid were determined. With the maturation, the proportion of the saturated and monounsaturated fatty acids decreased, but polyunsaturated fatty acids increased. Regarding fatty acids, Halhalı was found to be the variety with the highest oleic acid and the lowest linoleic acids, whereas Sarı Haşebi had the highest linoleic and the lowest oleic acid.Six phenolic components were found in the olives and the oils (oleuropein, hiydroxytyrosol, tyrosol, verbascozid, luteolin ve rutin). Sarı Haşebi contained the highest phenolic components, which was followed by Halhalı and Gemlik. Sensory analysis indicated that the olive oils, extracted mechanically, were among the natural olive oil class and the best fruity features and the highest colour density were observed in the oil of Sarı Haşebi.