Konveksiyonel yöntem ile kurutulmuş kamkat meyvesi (Citrus fortunella) ve kabuğunun bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Use possibility of convectional dried kumquat fruit (Citrus fortunella) and peel in biscuit production
Yazar: DAMLA TAŞKIN
Danışman: DOÇ. DR. FATMA HEPSAĞ
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Hatay ilinin Erzin ilçesinden temin edilen ve Türkiye'de üretimi zamanla artmakta olan kamkat meyvesi (Citrus fortunella) ve Kamkat kabuğu kullanılmıştır. Kamkat meyveleri ve kabukları konveksiyonel kurutma yöntemi ile kurutulup toz haline getirildikten sonra bisküvi hamuru formülasyonu içerisine %0, %3, %6 ve %9 oranlarında ilave edilerek kamkat kabuğu tozu (KKT) ve kamkat meyvesi tozu (KMT) ilaveli bisküviler üretilmiş; bu tozların ve bisküvilerin toplam fenolik madde, DPPH antioksidan aktivite, karotenoid, nem, kül, ham lif, protein miktartarına ve renk değerlerine (L*, a* ve b*) bakılmıştır. Toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve karotenoid bakımından en yüksek oranlar %9 oranında kamkat kabuğu tozu ilaveli bisküviler ile kamkat meyve tozu ilaveli bisküvilerde bulunmuştur. Ayrıca bisküvilerde çap, kalınlık ve tekstürel ölçümler yapılıp duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. KKT ve KMT ilavesi bisküvilerde fenolik madde miktarını arttırarak antioksidan aktivitenin gelişmesini olumlu yönde etkilemiştir. KKT ve KMT ilaveli bsiküviler arasında toplam karotenoid miktarı açısından önemli fark bulunmuştur (p<0.05). Nem miktarı, ham lif miktarı ve kül miktarı bisküvi hamurlarına ilave edilen KKT ve KMT oranı arttıkça artmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme ile %3 ilaveli KKT ve KMT ilaveli bisküviler yüksek beğeni almıştır.

Abstract:
In this study, kumquat fruit (Citrus fortunella) and kumquat shell, which were obtained from Erzin district of Hatay province and whose production in Turkey is increasing over time, were used. After kumquat fruits and shells were dried and powdered by the convection drying method, biscuits with kumquat shell powder (KKT) and kumquat fruit powder (KMT) were produced by adding them into the biscuit dough formulation at the rates of 0%, 3%, 6% and 9%; Total phenolic substance, DPPH antioxidant activity, carotenoid, moisture, ash, crude fiber, protein amounts and color values (L*, a* and b*) of these powders and biscuits were examined. The highest rates in terms of total phenolic substance, antioxidant capacity and carotenoids were found in biscuits with 9% kumquat shell powder and biscuits with kumquat fruit powder. In addition, diameter, thickness and textural measurements were made on the biscuits and sensory evaluation analyzes were performed.
The addition of KKT and KMT positively affected the development of antioxidant activity by increasing the amount of phenolic substances in biscuits. A significant difference was found between KKT and KMT added biscuits in terms of total carotenoid amount (p<0.05). The amount of moisture, the amount of crude fiber and the amount of ash increased as the ratio of KKT and KMT added to the biscuit dough increased. According to the sensory evaluation, biscuits with 3% addition of KKT and KMT were highly appreciated.