Giresun'da geleneksel şarküteriler
Traditional songs in Giresun
Yazar: YETER KÜBRA ÇELEBİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET AKİF KORKMAZ
Giresun Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Besin kültürü = Nutrient culture ; Giresun = Giresun ; Halk bilimi = Folklore ; Halk kültürü = Folk culture ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek hazırlama = Food preparation ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yöresel ürün = Local product ; Yöresellik = Localism

Özet:
Halkbilimi, halkın temel yapı taşlarını, töre ve geleneklerini, davranışlarını, becerilerini, sevgi ve beğenilerini, kimi zaman içinde yaşayarak, kimi zaman da gözlemleyerek inceleyip araştırır. Böylelikle mahalli ve ulusal kültürün işlenmesine, değerlendirilmesine ve nesilden nesile aktarılmasına önemli katkılarda bulunur.
Yeme-içme kültürü bir yörede iklim, doğal bitki örtüsü ve sahip olduğu coğrafi konuma göre farklılıklar göstermektedir. Giresun'un merkeze yakın ve yüksek köylerinden getirilen ürünler farklılıklar göstermekte ve ürün çeşitliliği fazladır. Giresun ili, sahip olduğu ekolojik özelikleri ve iklim şartları nedeniyle tarımsal ürün ve hayvansal gıda çeşitliliğinin fazla olduğu bir ildir. Ancak kentleşme, kırdan kente göçlerin yaşanması ve kırsal nüfusun azalması nedeni ile tarım ve hayvancılık faaliyetlerinde azalma görülmektedir. Yapılan birebir görüşmelerde, şarküteri sahiplerinin birçoğunun önceden yaylalarda hayvancılık yaptığını, ancak zamanla hayvancılığı bıraktıklarını öğrendik. 
Bu da bu olguyu açıklar mahiyette olup, kırdan kente göçün bir sonucu olarak yansımaktadır. Yaşanan bu göçler, geleneksel şarküteri ürünlerine olan talebi artırmıştır. Çünkü insanlar önceleri kendi besinlerini doğal yöntemlerle kendileri üretmekteydiler. Köylerden ve yaylalardan göçen halk, tarımsal faaliyetlerini sonlandırmış ve organik ürünlerini bu şarküterilerden temin etmeye başlamışlardır. Bu doğrultuda Giresun ili içerisinde halkın doğal besinlere olan ilgilerinin artması ve bu ürünlere olan yüksek talebin neticesinde, ürünlerin pazarlandığı şarküteriler açılmaya başlanmıştır.
Hayvansal gıda olarak tereyağı, çökelek, taze peynir, bal ve yumurta, bitkisel gıda olarak da turşular, kuru yiyecekler ve pekmezler en çok tercih edilen ürünlerdendir. Bu yöresel ve organik ürünler yöre halkı ve özellikle de gurbetçiler tarafından yüksek talep görmektedir. Türkiye'de ve Avrupa'da en çok tercih edilen gıda sektörleriden biri de geleneksel ürünler sektörüdür. Sürekli artan insan nüfusuna bağlı olarak, insanların ihtiyaçlarına yönelik yeni sektörler meydana gelmektedir. Gelişen teknoloji ile tarım ve hayvancılıkta uygulanan teknoloji modelleri, organik ürünlerin yapısını bozmakta ve doğallığını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle insanların organik ürünlere olan talebi artmakta ve bu talep doğrultusunda organik ürünlerin satıldığı yeni ticari sahalar ortaya çıkmaktadır. 
Tarımsal ve hayvansal gıdaların taklitlerinin fazla bulunması nedeniyle insanların daha doğal, üzerinde oynanmamış organik ürünlere olan ihtiyacı artmıştır. Bu sebeple yöresel gıda ürünleri satışı ve üretimi çok talep edilen sektörler arasında olmuştur. Giresun'da geleneksel şarküteri olarak adlandırılan bu ticari dükkanlarda, Giresun merkez, ilçe ve köylerinden getirilen ürünler satılmakta ve insanlar tarafından bu ürünler yoğun talep görmektedir.
Anahtar Kelimeler: Geleneksel Şarküteri, Gıda, Halkbilimi Yiyecek-İçecek Kültürü, Yöresel,  Pazar, Kültür coğrafyası.

Abstract:
Folklore researches the basic building blocks of people, traditions and traditions, behaviors, skills, love and likes, sometimes by observing and observing. Thus, it contributes significantly to the processing, evaluation and transfer of national culture from generation to generation.
Eating-drinking culture varies according to climate, natural vegetation and geographical location in a region. The products brought from Giresun close to the center and high villages also show differences and increase the variety of products. Giresun province is a province where agricultural product and animal food diversity is high due to the ecological characteristics and climate conditions. However, there is a decrease in agricultural and livestock activities due to the urbanization and migration from rural to urban areas and the decrease in rural population. 
In one-to-one interviews, we learned that many of the delicatessen owners have already made livestock in the highlands, but they have abandoned animal husbandry in time. This explains the phenomenon and is reflected as a result of migration from rural to urban areas. These migrations increased the demand for traditional delicatessen products. Because people were producing their own food in natural ways. However, the people who migrated from the villages and the plateaus ended their agricultural activities and started to obtain their organic products from these songs. In this direction, as a result of the increase in the interest of the people in natural foods and the high demand for these products in the province of Giresun, the products where the products are marketed have begun to be opened.As animal food, butter, precipitate, fresh cheese, honey and eggs, as well as pickles, dry foods and molasses are the most preferred products. These local and organic products are in high demand by local people and especially by expats.
Turkey and one of the most preferred food sector in Europe is the traditional products sector. Depending on the ever-increasing human population, new sectors are created for the needs of people. Technology models applied in agriculture and animal husbandry together with developing technology disrupt the structure of organic products and negatively affect its naturalness. For this reason, the demand of organic products is increasing and new commercial areas where organic products are sold are produced. 
Due to the large number of imitations of agricultural and animal foods, the need for more natural and unmodified organic products has increased. Therefore, sales and production of local food products were among the most demanded sectors. In these commercial shops, which are called traditional delicatessen in Giresun, products brought from Giresun center, district and villages are sold and these products are in high demand by people.
Keywords: Traditional Delicatessen, Food, Folklore Food-Beverage Culture, Local Market, Culture Geography.