Organik ve konvansiyonel memecik çeşidi yeşil zeytinlerinresim oluşturma yöntemleri ile birbirinden ayırt edilebilmesi ve kalite farklılıklarının incelenmesi
Differentiation of organic and conventional memecik type green olives by picture forming methods and evaluation of their quality differences
Yazar: SEÇİL KÜÇÜKYAŞAR
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada organik ve konvansiyonel olarak yetiştirilen Memecik çeşidi zeytinlerin fiziksel ve kimyasal analizleri yapılarak kalite farklılıklarının incelenmesi ve resim oluşturma yöntemleri (dairesel ve yükselen kromatografi) ile ayırt edilebilmeleri amaçlanmıştır. 

Ortalama dane ağırlığı (org.: 4.80 g, konv.: 5.86 g), dane boyu (org.: 24.89 mm, konv.: 26.52 mm) ve meyvenin et oranı (org.: %78.09, konv.: %79.28) organik yeşil zeytinlerde konvansiyonel yeşil zeytinlere kıyasla daha düşük bulunarak istatistiksel açıdan anlamlı bir fark elde edilmiştir (p<0.05). Ortalama dane enleri ve et/çekirdek oranları arasında ise istatistiksel açıdan anlamlı bir fark tespit edilmemiştir.

Organik zeytinlerde toplam kurumadde (org.: %31.68, konv.: %38.67) ve pH değerleri (org.: 5.02, konv.: 5.23) konvansiyonellere göre düşük, titrasyon asitliği (org.: %0.47, konv.: %0.37) ve oleuropein değerleri (org.: 2.65 abs, konv.: 2.41 abs) ise yüksek bulunarak istatistiksel açıdan anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p<0.05). Örnekler kurumadde bazında incelendiğinde, toplam şeker (org.: %13.52, konv.: %5.74), toplam protein (org.: %6.35, konv.: %4.78), yağ (org.: %49.78, konv.: %41.50), kül (org.: %3.94, konv.: %3.67) ve toplam fenolik içerikleri (org.: %259.19 mg GAE, konv.: %211.37 mg GAE) organik zeytinlerde daha yüksek değerler olarak bulunmuştur (p<0.05).

Zeytinlerin renk değerleri kıyaslandığında, organik zeytinlerde L*, b*/a* ve H° değerleri, konvansiyonel zeytinlerde ise a* ve a*/b* değerleri anlamlı derecede yüksek (p<0.05) bulunurken, C ve b* değerleri için istatistiksel açıdan bir fark tespit edilmemiştir. Organik zeytinlerin konvansiyonel zeytinlere göre daha açık renkte olduğu görülmüştür.

Organik ve konvansiyonel örneklerin farklılıklarının belirlenmesinde resim oluşturma yöntemlerinden dairesel ve yükselen kromatografi yöntemleri kullanılmıştır. Dairesel kromatografi yönteminde konvansiyonel örneklerde %20 ve %30 örnek konsantrasyonu ile organik örneklerde %10 ve %20 örnek konsantrasyonunun, tüm AgNO3 konsantrasyonlarında (%0.25, %0.5, %0.75, %1) net resim oluşturduğu belirlenmiştir. Kromatogramlar arasında farklılıkların belirlenmesinde oluşan canlı renkler, ondülelerin şekli, derinliği, genişliği dikkate alınmıştır. 

Yükselen kromatografi yönteminde kullanılan optimum örnek konsantrasyonları hem organik hem de konvansiyonel için %20, %30 ve %40 olarak belirlenmiştir. FeSO4 - AgNO3 ikili konsantrasyonlarında konvansiyonel örnekler için %0.25, %0.5 ve %0.75'lik konsantrasyonlar optimum olarak belirlenirken, organik örnekler için %0.25 ve %1'lik konsantrasyonlar optimum olarak belirlenmiştir. Kromatogramlar arasında farklılıkların belirlenmesinde bölgesel renk farklılıkları, canlı renk oluşumu, çanak yapıların genişliği, sıklığı, ince hat oluşumu, düşüş bölgesinde oluşan dallanmalar dikkate alınmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to evaluate the quality differences with physical and chemical analyses of the conventionally and organically cultivated Memecik type green olives and differentiation of these olives by using picture forming methods (circular and rising paper chromatography).

Average olive weight (org.: 4.80 g, conv.: 5.86 g), average olive length (org.: 24.89 mm, conv.: 26.52 mm) and the ratio of flesh (org.: %78.09, conv.: %79.28) in organic olives at a lower level compared to the results obtained conventional olives and statistically significant differences were found between two groups (p<0.05). There was no significant difference between the width of the olive and flesh /seed ratios. 

The total dry matter (org.: %31.68, conv.: %38.67) and pH values (org.: 5.02, conv.: 5.23) of organic olives were measured lower than the conventional olives, titratable acidity (org.: %0.47, conv.: %0.37) and oleuropein values (org.: 2.65 abs, conv.: 2.41 abs) were measured higher than conventional ones (p<0.05). Total sugar (org.: %13.52, conv.: %5.74), total protein (org.: %6.35, conv.: %4.78), fat (org.: %49.78, conv.: %41.50), ash (org.: %3.94, conv.: %3.67) and total phenolic contents (org.: %259.19 mg GAE, conv.: %211.37 mg GAE) on dry matter basis is found the higher in organic olives (p<0.05).
When the results of the colour parameters were evaluated, L*, b*/a* and H° values in organic olives, a*and a*/b* values in conventional olives were measured at significantly higher levels (p<0.05). There were no significant difference C values and b* values between organically and conventionally cultivation methods.

Circular and rising chromatography methods were used to determine differences between organic and conventional olives. In circular chromatography method, %10 and %20 organic sample concentrations, % 20 and % 30 conventional sample concentrations with all AgNO3 concentrations (%0.25, %0.5, %0.75, %1) were determined as suitable concentrations. Differences were determined according to vivid colours and shape, depth and width of curled occurrence.

In rising chromatography method, %20, %30 and %40 sample concentrations were determined as the suitable concentrations for both organic and conventional olives. The concentrations of binary AgNO3 and FeSO4 were determined as %0.25, %0.5 and %0.75 for conventional samples, %0.25 and %1 for organic samples. Differences were determined according to regional colour differences, vivid colour occurrence, width and frequency of bowl occurrence, thin line and picks at drop zone.