Farklı kesim ağırlıklarındaki Karayaka kuzularının karkas ve et kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of carcass and meat quality traits of Karayaka lambs at different slaughter weight
Yazar: YUKSEL AKSOY
Danışman: PROF. DR. ZAFER ULUTAŞ
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, farklı kesim ağırlıklarında Karayaka kuzuların karkas ve et kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Tarımsal Araştırma ve Uygulama Çiftliğinde yürütülmüştür. Araştırmanın hayvan materyalini tekiz doğmuş, 2,5-3 aylık yaşta sütten kesilmiş ve ortalama 20 kg ağırlığında 30 baş Karayaka erkek kuzu oluşturmuştur. Besi süresince kuzulara kuzu besi yemi ad libitum, kaba yem 100 g/baş/gün sınırlı olarak verilmiştir. Beside 30, 35, 40, 45 ve 50 kg kesim ağırlıklarında 6?şar kuzu kesilmiştir. Kesim ağırlığı gruplarında (30, 35, 40, 45 ve 50 kg) sıcak karkas randımanı sırasıyla %46,73; 47,67; 48,17;  49,70 ve 48,27 (P>0,05) soğuk karkas randımanı %45,34; 46,50; 47,16; 48,66 ve 47,09 (P>0,05); karkas et oranı %51,19; 48,15;  47,96; 46,94 ve 47,77 (P<0,01); yağ oranı %29,32; 34,95; 36,23; 39,26 ve 38,25 (P<0,001); kemik oranı %15,85; 13,73; 12,11; 10,88 ve 10,94 (P<0,001); but oranı %36,75; 35,06; 36,93; 35,60 ve 35,68 (P>0,05); kol oranı %18,57; 17,33; 17,02; 16,71 ve 17,11 (P<0,01); sırt oranı %9,49; 9,79; 9,46; 9,69 ve 9,09 (P>0,05); bel oranı %6,71, 6,80, 7,01, 7,29 ve 6,91(P>0,05); boyun oranı %7,24; 7,34; 7,65; 8,61 ve 8,59 (P<0,05); diğerleri oranı %22,44; 23,19; 22,97; 23,30 ve 22,32 (P>0,05); LD (m. longissimus dorsi) kesit alanı 10,67; 12,51; 12,96; 15,04 ve 15,09 cm2 (P<0,001); sırt yağı kalınlığı 2,78; 4,39; 4,42; 6,57 ve 7,25 mm (P<0,001) olarak tespit edilmiştir. Kesim ağırlığı gruplarında LD?de kesim sonrası 24. saatte pH değeri sırasıyla 5,55; 5,60; 5,75; 5,70 ve 5,80 (P<0,001); nem içeriği %75,92; 75,08; 76,18; 74,46; 75,48 (P<0,001); kül içeriği %1,08; 1,06; 1,07; 1,08 ve 1,06 (P>0,05); protein içeriği %20,14; 20,82; 20,13; 20,68 ve 19,85 (P<0,05); kaslar arası homojenize olmuş yağ içeriği %2,59; 2,67; 2,41; 3,44 ve 2,98 (P<0,01) olarak tespit edilmiştir. Kesim ağırlığı artıkça etin su tutma kapasitesi (P<0,001) ve sertlik değerleri (P>0,05) artmıştır. Kesim grupları arasında toplam doymamış yağ asidi/toplam doymuş yağ asidi oranları (?TDYA+?ÇDYA)/ ?DYA) ve toplam kolesterol içeriği bakımından farklar önemli bulunmuştur (P<0,05). Sonuç olarak, tüketicilerin yağsız eti tercih etmeleri durumunda Karayaka kuzular 30-35 kg arasında kesime sevk edilmeleri uygundur. Ancak, ülkemizdeki kırmızı et açığı ve pazar durumu ile yetiştirici tercihleri de göz önünde bulundurulduğunda bugünkü şartlarda en uygun kesim aralığı 40-45 kg arasında olabileceği ifade edilebilir.
Anahtar Kelimeler: Karayaka, Kuzu, Karkas, Et kalitesi, Kesim ağırlığı

Abstract:
The purposes of this research were to determine carcass and meat quality traits of Karayaka lambs at different slaughter weights. Data were collected from 30 Karayaka male lambs, born single, weaned from 2,5 to 3 months of age and approximately live weight of 20 kg in Gaziosmanpaşa University Agricultural Research and Experimental Farm. Feeding during fattening was consisted of a concentrate mixture available ad libitum and 100 g of roughage/lamb/day. When lambs reach at 30, 35, 40, 45 and 50 kg, 6 lambs of each slaughter weight were slaughtered. In each slaughter weight, hot dressing percentage were 46,73; 47,67; 48,17; 49,70 and 48,27% (P>0,05) and chilled dressing percentage were 45,34; 46,50; 47,16; 48,66 and 47,09% (P>0,05); ratios of lean meat on carcass were 51,19; 48,15; 47,96; 46,94 and 47,77% (P<0,01); ratios of fat on carcass were 29,32; 34,95; 36,23; 39,26 and 38,25% (P<0,001); ratios of bone on carcass were 15,85; 13,73; 12,11; 10,88 and 10,94% (P<0,001); ratios of leg on carcass were 36,75; 35,06; 36,93; 35,60 and 35,68% (P>0,05); ratios of foreleg on carcass were 18,57; 17,33; 17,02; 16,71 and 17,11% (P<0,01); ratios of back on carcass were 9,49; 9,79; 9,46; 9,69 and 9,09% (P>0,05); 6,71, 6,80, 7,01, 7,29 and 6,91%; ratios of loin on carcass were 6,71, 6,80, 7,01, 7,29 and 6,91% (P>0,05); ratios of neck on carcass were 7,24; 7,34; 7,65; 8,61 and 8,59% (P<0,05); ratios of the others 22,44; 23,19; 22,97; 23,30 and 22,32% (P>0,05); eye muscle areas were 10,67; 12,51; 12,96; 15,04 and 15,09 cm2 (P<0,001); back fat thicknesses were 2,78; 4,39; 4,42; 6,57 and 7,25 mm (P<0,001), respectively. In each slaughter weight group, LD (m. longissimus dorsi muscle) pH values on 24th hour after slaughter were 5,55; 5,60; 5,75; 5,70 and 5,80 (P<0,001); water holding capacities on 24th hour after slaughter were 34,37; 36,20; 36,28; 37,74 and 39,15%; moisture 75,92; 75,08; 76,18; 74,46 and 75,48% (P<0,001); crude ash 1,08; 1,06; 1,07; 1,08 and 1,06% (P>0,05); crude protein 20,14; 20,82; 20,13; 20,68 and 19,85% (P<0,05); intramuscular fat contents were 2,59; 2,67; 2,41; 3,44 and 2,98% (P<0,01). With increasing slaughter weight, water-holding capacity of meat (P <0,001) reduced and hardness values (P>0,05) increased. In terms of total cholesterol contents and ratios of (total monounsaturated fatty acid+total polyunsaturated fatty acid)/total saturated fatty acid (?MUFA+ ?PUFA)/ ?SFA were significant differences between slaughter groups (P<0,05). As a result, the most suitable slaughter weight of Karayaka lambs are 30-35 kg when consumers prefer lean meat. Considering the consumer preferences, red meat deficit and the market situation in our country, the appropriate cut-range may be between 40 and 45 kg under the current circumstances
Keywords: Karayaka, Lamb, Carcass, Meat quality, Slaughter weight