Jelatin içermeyen marshmallow ürünü geliştirilmesi
Development of gelati̇n free marshmallow
Yazar: ELİF ERŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering ; Vegan = Vegan

Özet:
Bu çalışmada, marshmallow ürünlerinde jelatin ikamesi olarak bitki bazlı aquafaba ve jelleşme özelliği yüksek olan gellan gam kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla formülasyon optimizasyonu için Design Expert programı kullanılarak response surface metodu kullanılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow ürünlerinde aquafaba ve gellan gamın minimum ve maksimum oranları yapılan ön denemeler sonucunda belirlenmiştir. Optimum sonucu elde etmek amacıyla deneme deseni kapsamında üretilen marshmallow ürünleri yoğunluk ve duyusal (genel beğeni) sonuçları kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre jelatinsiz marshmallow örneklerine ait aquafaba oranı %1,70 iken, gellan gam %0,50 olarak bulunmuştur. Ardından üretimi yapılan bu örnekte su aktivitesi, yoğunluk, renk, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), polarize ışık mikroskobu (PLM), reolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Jelatin içermeyen marshmallow örneğinin kontrol örneğine kıyasla su aktivitesi, yoğunluk ve Tson değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan, yeni formülasyona sahip örneğin enstrümental sertlik parametresinde düşüş gözlemlenirken bu durum genel beğeni algısını olumsuz etkilemiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda aquafaba ve gellan gamın köpük oluşumunu destekleyici ve hidrokolloidal özelliklerinden dolayı hayvansal kaynaklı jelatin yerine optimum değerlerde bitki bazlı bileşenlerin kullanımının marshmallow ürünlerine farklı bir bakış açısı kazandırabileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, the use of plant-based aquafaba and gellan gum with high gelling properties as gelatin substitutes in marshmallow products were investigated. For this purpose, Response Surface Methodology of the Design Expert Software was used for the product formulation optimization. The minimum and maximum ratios of aquafaba and gellan gum in gelatin-free marshmallow products were determined as a result of preliminary trials. In order to obtain the optimum result, the density and sensory (general taste) results of the samples produced within the scope of the trial design were used. According to the results, the aquafaba amount of the gelatin-free marshmallow samples was found to be1.70%, while the gellan gum was found to be 0.50%. Then, water activity, density, color, differential scanning calorimetry (DSC), polarized light microscope (PLM), rheology, textural and sensory analyses were performed in this sample. It was determined that the water activity, density and Tson values of the gelatin-free marshmallow sample were increased compared to the control sample. On the other hand, while a decrease was observed in the instrumental hardness parameter of the gelatin-free sample, this situation did not adversely affect the general perception of taste. As a result of all analyses, it has been revealed that the use of plant-based ingredients at optimum values instead of animal-derived gelatin can bring a different perspective to marshmallow products due to the due to the foam frictions and hydrocolloidal effects of aquafaba and gellan gum.