Farklı odun talaşlarının sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
The effects of different wood sawdusts on color and sensory properties of hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
Yazar: GÜLHAN GÜRLEKOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın farklı odun talaşları (akçaağaç, meşe, kızılağaç, kiraz, ladin ve kayın) ile sıcak tütsülemeden önce ve sonraki kimyasal, fiziksel parametreleri ve tütsüleme sonrası duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada taze ve tütsülenmiş ürünler arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Farklı odun talaşları ile sıcak tütsülenen örneklerin % ham protein, ham yağ ve ham kül oranları taze örneğe göre daha yüksek bulunmuştur. Renk ölçüm sonuçlarına göre gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Tüm alabalığın L* değeri, en yüksek meşe grubunda 45,00 olarak bulunurken, a* değeri kiraz ve ladin gruplarında; b* değeri ise kayın, ladin ve kiraz gruplarında diğerlerine göre daha yüksek tespit edilmiştir. Alabalık filetosunun L* değeri en yüksek kızılağaç grubunda, 64,75; a* değeri en yüksek kiraz grubunda, 10,48; b* değeri ise en yüksek kayın grubunda, 21,35 olarak bulunmuştur. pH değeri 6,73?7,05 arasında değişim göstermiştir. Duyusal analizde, görünüş, koku, doku sertliği, lezzet ve genel kabul edilebilirlik parametreleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre çok tercih edilen talaşlar sırasıyla, kiraz, 8,80; kayın, 8,00; ladin, 7,80; kızılağaç, 7,40; meşe, 6,60 ve akçaağaç, 6,00 olarak belirlenmiştir. Farklı odun talaşlarıyla sıcak tütsülenen tüm gruplar beğenilmiş fakat kiraz materyali kullanılarak yapılan tütsülemenin duyusal açıdan daha fazla beğeni kazandığı belirlenmiştir.

Abstract:
This study investigates the chemical and physical parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) before and after hot smoking with different materials (maple, oak, alder, cherry, spruce and beech) as well as sensory properties after hot smoking. Significant differences were observed between fresh and hot smoked products (p<0.05). Hot smoked products were determined to have higher percentages of crude protein, fat and ash than fresh products. As a result of the color measurements, significant differences were detected between product groups (p<0.05). L* value of rainbow trout was the highest in oak group, 45.00; a* value in cherry and spruce groups was higher than the other groups and b* value in beech, spruce and cherry groups was higher than the others. L* value in the fillets of rainbow trout was the highest alder group, 64.75; a* value was the highest cherry group, 10.48; b* value was the highest beech group, 21.35. pH value was found between 6.73-7.05. In sensory analysis, panelists assessed appearance, odour, texture flavour and overall acceptability parameters. Consequently, the most preferred sawdust materials were determined as cherry, 8.80; beech, 8.00; spruce, 7.80; alder, 7.40; oak, 6.60 and maple, 6.00, respectively. All the groups hot smoked with different materials were concluded to be of good quality; however, hot smoking with cherry material was found more convenient for rainbow trout from sensory aspect.