Kurutmada ultrason kullanımının ürün kalitesi ve kuruma davranışına etkileri
Effect of ultrasound pre-treatment on food product quality and drying behaviour
Yazar: BURÇİN YILMAZ
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında konvektif kurutma öncesinde iki farklı ultrason kaynağı kullanılarak ön işlemden geçirilen havuç dilimlerinin kuruma davranışı ve kurutulmuş üründe β-karoten, renk ve rehidrasyon özellikleri ve ön işlem sırasında üründeki katı-sıvı kaybı incelenmiştir. Ultrasonik prob 3 farklı güçte (65, 75 ve 85 W), ultrasonik banyo ise 3 farklı sıcaklıkta (10, 20 ve 30°C) 3, 5 ve 10 dakika uygulanmıştır. Kontrol amacıyla, ultrasonik banyo koşullarında sadece saf suda bekletme yapılmıştır. 60°C'de 1.2 m/s hava hızında 3 tekerrür halinde kurutulmuştur.
Ön işlemler sırasında ürün ortamdan su alırken katı kaybettiği görülmüştür. Kurutmada sadece azalan akı kuruma bölgesi elde edilmiş ve iki aşamadan oluştuğu gözlenmiştir. Her iki ultrason kaynağı ile yapılan ön işlemlerde kuruma hızı kontrole göre daha yüksek bulunmuştur. %10 nem değerine (yaş esas) düşmek için gereken süre ultrason kaynağına bağlı olarak değişmekle en yüksek etki prob 65W 10 dakika ön işlemi ile elde edilmiştir. Kuruma davranışını en iyi açıklayan modelin ise Midilli et al. (2002) olduğu belirlenmiştir. Ön işlem uygulanmış ve kontrol örneklerinin kırmızılık değeri, toplam renk değişimi (TCD) ve Chroma değerinin istaitstiksel açıdan farklı olmadığı görülmüştür (p>0.05). Ultrasonik banyo ile ön işlem uygulanmış örneklerin β-karoten içerikleri, ultrasonik prob uygulanmış örneklerden daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Suda bekletme yapılan örneklerin rehidrasyon oranlarının ise ultrasonik ön işlem uygulanmış ürünlerden daha düşük olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this thesis, the effects of direct and indirect ultrasonic pretreatments on drying behaviour, β-carotene content, colour and rehydration abilities and solid loss-water loss of carrot slices were investigated. Direct sonication was applied with ultrasonic probe at power of 65, 75 and 85 W and an ultrasonic water bath was used at temperatures 10, 20 and 30°C. To evaluate the effect of distilled water soaking also investigated at same temperatures which were used in ultrasonic bath pretreatment. All pretreatments were carried out for 3, 5 and 10 min times and drying was applied in triplicate at 60°C with an air velocity of 1.2 m/s.
During pre-treatments solid loss and water gain were occured. Only two falling-rate periods were observed for each sample. Drying rate of ultrasound pre-treated samples were found greater than those of control samples. Drying time to reach 10% moisture content (wet basis) was significantly different depending on the ultrasound source. Important effect of ultrasound was observed applied with ultrasonic probe at 65W for 10 min. Midilli et al. (2002) model was the most appropriate model to explain drying behaviour of carrot slices. Redness values, total colour difference (TCD) and Chroma values of pre-treated and control samples were found statistically in the same group (p>0.05). β-carotene content of the samples pre-treated with ultrasonic bath was found significantly higher than the samples pre-treated with ultrasonic probe (p<0.05). Rehydration ratios of samples soaked in water (control) were lower than ultrasonically pretreated samples.