Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası
Sous vide method with storage of chicken meatball
Yazar: FİDAN HARUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. Ö. PELİN CAN
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Köfte = Meat ball ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışmada, tavuk kıymasından yapılan köftenin sous vide yöntemi ile muhafazası incelenmiştir. Bu amaçla tavuk köfteleri uygulanan ısıl işlem ve depolama sürelerine göre 4 deneysel gruba (A, B, C ve D Grubu) ayrılmıştır. A grubu örneklerine 90°C' de 10 dk ısı işlemi uygulanmış ve +2°C' de muhafaza edilmiştir. B grubu örneklerine 90°C' de 10 dk ısı işlemi uygulanmış ve +10°C' de muhafaza edilmiştir. C grubu örneklerine 90°C' de 20 dk ısı işlemi uygulanmış ve +2°C' de muhafaza edilmiştir. D grubu örneklerine 90°C' de 20 dk ısı işlemi uygulanmış ve +10°C' de muhafaza edilmiştir. Köfte örnekleri muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., ve 70. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Laktik asit bakteri, Enterobakteri, Clostridium perfringens, Listeria spp.,) ve kimyasal (pH, su aktivitesi) açıdan incelenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, belirtilen muhafaza günlerinde Cl. perfringens ve Listeria spp. tespit edilmemiştir. İncelenen örneklerde saptanan toplam aerobik mezofilik bakteri ve psikrofil bakteri sayısı muhafazanın 70. gününde en yüksek B grubu örneklerinde sırasıyla 7,4 ve 7,6 kob/g olarak ve en düşük C grubu örneklerinde sırasıyla 3,9 ve 3,7 kob/g olarak tespit edilmiştir. Laktik asit bakteri sayısı muhafazanın 70. gününde B grubu örneklerinde 4,7 kob/g olarak tespit edilmiştir. Enterobakteri sayısı C grubu örneklerinde pişirme işleminden sonra muhafazanın sonuna kadar tespit edilmemiştir.Grup içi günler arasında pH bakımından A grubu örneklerinde önemli bir fark olmadığı (p>0,05), B, C ve D grubu örneklerinde ise farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Örnekler su aktivitesi değerleri açısından değerlendirildiğinde ise önemli bir fark olmadığı saptanmıştır (p>0,05).Örnekler duyusal açıdan incelendiğinde A grubu örnekleri muhafaza süresi boyunca toplam en yüksek puanları almıştır.Sonuçta; 90°C' de pişirilmiş ve +2°C' de muhafaza edilmiş tavuk köfte örneklerinin duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini 70 gün koruduğu tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Sous vide, tavuk, köfte, kalite, raf ömrü.

Abstract:
This study, meatballs prepared using chicken the storage with sous vide method were investigated. For this purpose, the meatballs were divided in to four groups ( A, B, C, D ). A group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 10 minutes and stored at +2°C. B group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 10 minutes and stored at +10°C. C group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 20 minutes and stored at +2°C. D group chicken meatballs were heat applied at 90°C for 20 minutes and stored at +10°C. The chicken meatballs samples were investigated as sensory, microbiological (Total aerobic mesophilic bacteria, Total psycrophilic bacteria, Lactic acid bacteria, Enterobacter, Clostridium perfringens and Listeria spp.) and chemical (pH and water activity) on attributes of storage days of the 0, 7th, 14th, 28th, 42nd, 56th, and 70th. In the microbiological analysis, Cl. Perfringens and Listeria spp. were not observed. The number of total aerobic mesophilic and psycrophilic bacteria were observed the highest B group samples (7,4- 7,6 cfu/g) and the lowest C group samples (3,9-3,7 cfu/g) storage days of the 70th, respectively. The number of total lactic acid bacteria was observed the B group samples 4,7 cfu/g storage days of the 70th. The number of Enterobacteria C group samples were not detected through the storage time after cooking.Difference among the groups in pH, A group there was no significant (p>0,05). The difference between group B and C group were significant (p<0,05). There was no significant difference among the groups in aw (p>0,05).When chicken meatball have been investigated from sensory quality A group samples received the highest total points through the storage time. As a result it is concluded that quality (sensory, microbiological and chemical) in cooked 90°C and stored at +2°C samples was preserved 70 days.Keywords: Sous vide, chicken, meatball, quality, shelf life