Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
Yazar: NESLİHAN YILDIZ
Danışman: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma, yoğurt üretiminde yayıkaltı (YA) tozu ve peyniraltı suyu (PAS) tozunun 6 farklı kombinasyonu (%YS tozu+%PAS tozu+%YA tozu; 3,0+0+0 (kontrol); 1,0+2,0+0; 1,0+1,5+0,5; 1,0+1,0+1,0; 1,0+0,5+1,5; 1,0+0+2,0) yağsız süt (YS) tozu yerine kullanılarak, üretilen yoğurtların depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır.  Bu amaç doğrultusunda, depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranları, viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, pH analizleri ile Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayımları ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır.
Elde edilen bulgulara göre, yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozu ilavesinin yoğurt örneklerinin kül oranı, viskozite, titrasyon asitliği üzerine etkisinin istatistiksel açıdan p<0,01 düzeyinde; serum ayrılması üzerindeki etkisinin ise p<0,05 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein oranları, pH, S. thermophilus, L. bulgaricus, maya-küf sayıları üzerindeki etkisi ise istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur.
Depolama periyodunun; protein ve kül oranı, viskozite, L. bulgaricus, maya-küf sayıları üzerindeki etkisinin p<0,05 düzeyinde, titrasyon asitliği üzerindeki etkisinin ise p<0,01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Depolama periyodunun; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde oranı ve serum ayrılması, pH, S. thermophilus sayısı üzerindeki etkisinin ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir.
Duyusal değerlendirmeler sonucunda; YA tozu ve PAS tozu ilavesine göre 25 puan üzerinden en yüksek toplam puanı (23,42) D (%1+%1+%1) örneği, en düşük puanı (18,83) ise A (kontrol) örneği almıştır. Tüm yoğurt örnekleri içerisinde, D örneği panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt örneği olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Yoğurt, yayıkaltı tozu, peyniraltı suyu tozu, yağsız süt tozu, analiz, depolama periyodu.

Abstract:
The purpose of the study was to determine the changes of some physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of partially replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt manufacture during storage period. For this purpose, experimental yogurts manufactured with raw cow's milk fortified with whey powder and buttermilk powder at six different levels (milk powder %+whey powder %+buttermilk powder %; 3.0+0+0 (control); 1.0+2.0+0; 1.0+1.5+0.5; 1.0+1.0+1.0; 1.0+0.5+1.5; 1.0+0+2.0). Total solids, fat, non-fat solids, protein, ash contents, viscosity, syneresis, titratable acidity values, pH and the counts of Streptococcus salivarius subsp, thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and yeasts-molds were enumared. Also, the sensory evaluations were performed at the same times.
According to data obtained; effect of whey powder and buttermilk powder ratios on ash content, viscosity and titratable acidity values were found to be significant at p<0.01, while syneresis was found statistically significant at p<0.05. On the other hand, total solids, non-fat solids, protein contents, pH value and S. thermophilus, L. bulgaricus and yeasts-molds counts were found to be insignificat statistically.
The effect of storage period on protein and ash contents, viscosity value and counts of L. bulgaricus and yeasts-molds  were statistically significant at p<0.05 level and titratable acidity value was significant at p<0.01 level. Also, total solids, fat, non-fat  solids, syneresis, pH and S. thermophilus counts were found insignificant during storage period.
As a result of sensory evaluations; the highest mean total score was 23.42 for sample D (1%+1%1%) whereas the lowest mean total score was 18.83 for sample A (control) based on 25 point.  Among of all yogurt samples, sample D was the most preferred by panelists.

Keywords: Yogurt, buttermilk powder, whey powder, skim milk powder, analysis, storage period.