Kırşehir bölgesinde tüketime sunulan fermente sucukların histolojik analizleri
Histological analysis of fermented sausages sold in Kirşehir region
Yazar: SÜLEYMAN ÖZÇİÇEK
Danışman: PROF. DR. MURAT BOYDAK
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Histoloji ve Embriyoloji = Histology and Embryology
Dizin: Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Fermentasyon = Fermentation ; Histoloji = Histology ; Histolojik teknikler = Histological technics ; Kırşehir = Kırşehir ; Sucuk = Sausage

Özet:
Kırşehir yöresinde satılan fermente sucuklarda, hilelerin ortaya çıkarılmasında kullanılacak olan metotların geliştirilmesi ve etkin bir şekilde uygulanmasını sağlamak için gerekli düzenlemelerin yapılması, bu düzenlemelerin günün koşullarına göre belirli aralıklarla güncellenmesi ve bu tür hilelere karşı caydırıcı önlemlerin tekrar gözden geçirilmesi gerektiği açıktır. Bu noktadan hareketle yapılan bu çalışmada, bölgede satılan fermente sucuk ürünlerinin harcına karıştırılması muhtemel farklı dokuların, farklı boyama yöntemleri kullanılarak tam olarak doğru teşhisinin yapılabilmesi amaçlanmıştır.
Bu amaçla çalışma materyali olarak Kırşehir bölgesinde satışa sunulan, sığır etinden hazırlanmış ve süpermarketlerden rastgele temin edilen 14 adet fermente sucuk kullanılmıştır. Hazırlanan örnekler % 10' luk formoldehit tespit solusyonunda tespit edilmiştir. Tespiti takiben parçalar ikiye bölünmüş ve yarısından dondurma mikrotomunda kesit alınmıştır. Ayrılan diğer yarımlar ise rutin histolojik işlemleri takiben parafinde bloklanarak kesit alınmıştır. Alınan kesitler Crossmon'ın Mallory modifikasyonu üçlü boyaması, periyodik asit schiff reaksiyonu (PAS), Hematoksilen-Eozin ve Safranin O boyama metodu ile boyanmıştır. Her örnekten hazırlanan histolojik dört preparat, Nicon Eclipse E200 model ışık mikroskobuyla incelenmiş ve daha sonra Olympus bx51 marka ışık mikroskobunda resimleri çekilmiştir.
Sonuç olarak yapılan karşılaştırmalarda parafinde bloklama yöntemiyle hazırlanan preparatlarda, dokuların yapısal ve boyanma özelliklerinin daha iyi korunmuş olduğu tespit edildi. Kryostat kesitlerinde böyle bir görüntü kalitesinin olmadığı görülmüştür. Farklı boyama yöntemleri arasında ise farklı doku tiplerinin değişik renklerde boyanması nedeniyle Crossman'ın Mallory modifikasyon üçlü boyama prosedürünün, diğer yöntemlerden üstün olduğu sonucuna varılmıştır. Kırşehir bölgesinde satışa sunulan farklı firmalara ait fermente sucuk numunesinin üzerinde yapılan bu araştırmada 14 adet sucuk numunesinin 11'inde (% 78), katılması yasak olan doku ve organlar tespit edilmiştir.

Abstract:
In fermented sausages sold in Kırşehir region, developing methods finding out tricks if foreign tissue has been added or not and making the necessary arguments to ensure the effective implementation, updating these regulations periodically according to the conditions of the day. It is clear that deterrent measures against such fraud need to be revised. In this study made from this point of view, by using different staining methods aims to make accurate diagnosis about different tissues which can be mixed into mortar of fermented sausage products sold in the region. 
For this purpose, 14 fermented sausages, which were sold randomly from supermarkets in Kırşehir region and prepared from beef, were used as study material. Prepared samples were determined in 10 % formaldehyde fixation solution. Following fixation, the fragments were divided into two sections and half of them were sectioned in freezing microtome. The section was taken from the other halves which were covered by paraffin after routine histological procedures. Sections are painted by Crossman's Mallory modification triple staining, periodic acid Schiff reaction (PAS), Hematoxylin-Eosin and Safranin O staining method. Four histolocical slides prepared from each sample were examined with a Nikon Eclipse E200 model light microscope and then pictures were taken with a Olympus bx51 brand light microscope.
As a result, it was found that the structural and staining properties of the tissues were better preserved in the slides prepared by paraffin blocking method. Cryostat sections showed no such image quality. It was concluded that Crossman's triple staining procedure in Mallory modification was superior to other methods due to different staining of different tissue types between different staining methods. In this study conducted on the fermented sausage samples belonging to different companies offered for sale in Kırşehir region, the tissues and organs that were prohibited from being detected in 11 (78 %) of 14 sausage samples were determined.