Nar suyu antosiyaninleri üzerine hmf ve kopigmentlerin birlikte etkisi
Integrated effects of hmf and copigments on the anthocyanins in pomegranate juice
Yazar: RUMEYSA BETÜL ARI ÇİFTCİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: HMF =

Özet:
Bu çalışmanın amacı; farklı konsantrasyonlardaki (0, 5, 10 ve 20 mg/L) 5-hidroksimetilfurfural (HMF)'ın nar suyu antosiyaninlerini parçalayıcı etkisine karşı çeşitli kopigmentlerin [fenolik asit (ferulik asit, kafeik asit ve gallik asit) ve amino asitlerin (fenilalanin, valin ve aspartik asit)] antosiyaninleri koruma potansiyelini 20°C'de 5 hafta depolama süresince incelemektir. Bu amaçla, nar suyu örneklerinde monomerik antosiyanin, hiperkromik ve batokromik değişim, renk yoğunluğu, polimerik renk ve polimerik renk oranı değerleri belirlenmiştir. Nar suyu antosiyaninleri üzerine HMF'nin etkisi konsantrasyona bağlı olarak farklılık göstermiştir. Nar suyuna 10 mg/L HMF eklendiğinde, kontrol grubuna kıyasla antosiyanin stabilitesi %2.53–6.49 artmıştır. Nar suyuna 10 mg/L'den daha düşük (5 mg/L) ya da daha yüksek (20 mg/L) konsantrasyonda HMF eklenmesi antosiyanin stabilitesinde azalmaya neden olmuştur. 5 mg/L HMF eklenen nar sularında antosiyaninlerin t1/2 değerinde; ferulik asit (%14.28), gallik asit (%10.37), aspartik asit (%3) ve fenilalanin (%2.8) düzeyinde artış olmuştur. 20 mg/L HMF eklenen nar sularında ise; sadece gallik asit (%20) antosiyanin stabilitesini artırmıştır. Bu nedenle, 5 ve 20 mg/L düzeyinde HMF içeren örneklerde antosiyanin stabilitesini artırmak için kopigment kaynağı olarak özellikle ferulik asit ve gallik asit kullanımı önerilmektedir. Ayrıca 10 mg/L düzeyinde HMF içeren örnekte antosiyanin stabilitesi üzerine kopigmentlerden ferulik asit (%2.75) ve aspartik asit (%12) kopigmentasyon göstergesi olan hiperkromik etki stabilitesinde artışa neden olmuştur. HMF konsantrasyonu dikkate alınarak, yüksek renk yoğunluğu ve yüksek renk yoğunluğu stabilitesi sağlamak için kopigment kaynağı olarak aspartik asit, fenilalanin, ferulik asit ya da gallik asit tercih edilmesi önerilmektedir.

Abstract:
This study was undertaken to investigate the protection potential of various copigments [fenolic acids (ferulic acid, caffeic acid and gallic acid) and amino acids (phenylalanine, valine and aspartic acid)] against degradative effects of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) at various concentrations (0, 5, 10 and 20 mg/L) on anthocyanins in pomegranate juice during storage at 20°C for 5 weeks. Monomeric anthocyanin content, hyperchromic and batochromic changes, color density and polymeric color values were measured to determine the copigmentation effects on anthocyanins. Addition of 10 mg/L HMF in pomegranate juice incrased the anthocyanin stability by 2.53–6.49%, compared to control group; but addition of higher (20 mg/L) or lower (5 mg/L) concentrations than 10 mg/L HMF caused reduction in anthocyanin stability. Ferulic acid (14.28%), gallic acid (10.37%), aspartic acid (3%) and phenylalanine (2.8%) led to significant increase in t1/2 value for anthocyanin degradation in pomegranate juice containing 5 mg/L HMF. In pomegranate juice containing 20 mg/L HMF, addition of only gallic acid (20%) resulted in higher anthocyanin stability. Therefore, using ferulic acid and gallic acid as copigment sources were recommended increasing the anthocyanin stability in pomegranate juices containing 5 and 20 mg/L HMF during storage. Ferulic acid (2.75%) and aspartic acid (12%) increased the hyperchromic effect stability in the sample containing 10 mg/L HMF, thereby increasing the anthocyanin stability. Thus, aspartic acid, phenylalanine, ferulic acid and gallic acid could be preferred for high colour density and stability in the pomegranate juice containing HMF by paying attention to the HMF concentration.