Türk mutfak kültüründeki geleneksel yemeklerin bilinirliği: Ankara ili örneği
Awareness of traditional foods in Turkish cuisine: The case of Ankara
Yazar: CENGİZ HAN ALABACAK
Danışman: ÖĞR. GÖR. MENEKŞE CÖMERT
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Halk Bilimi (Folklor) = Folklore  ; Turizm = Tourism
Dizin: Ankara = Ankara ; Mutfak = Kitchen ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Bu araştırmanın amacı Ankara'da yaşayan halkın Türk Mutfağına ait yemekleri bilme düzeylerini saptamaktır. Ayrıca bu ana amaca ilaveten Ankara'da yaşayan halkın Türk Mutfağına ait yemek özelliklerinden lezzet, yağ/ şeker miktarı, görünüş, doyuruculuk, çeşit, besin değeri ve kalite gibi özellikleri beğenme durumlarına ilişkin sonuçlar tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırma sonucunda katılımcıların demografik özelliklerine göre Türk Mutfağına ait yemek özellikleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Ayrıca katılımcıların demografik özellikleri ve Türk Mutfağına ait yemeklerin duyulma durumları arasında da farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde yaşayan halk oluşturmaktadır. Ankara'da yaşayan halka 391 anket uygulanmıştır. Türk mutfağına ait yemeklerin özellikleri bakımından beğeni durumlarının karşılaştırılmasında ikiden fazla grubun karşılaştırıldığı durumlarda "Tek Yönlü Varyans Analizi (One Way ANOVA)", iki grubun karşılaştırıldığı durumlarda ise "Bağımsız İki Örneklem T-Testi" kullanılmıştır. Tek yönlü Varyans analizlerinde, fark saptanan durumlarda grubun/ grupların belirlenmesi için Post-Hoc Testlerinden Tukey Testi kullanılmıştır. Analizler esnasında kategorik değişkenlerin (demografik özellikler, yaş, cinsiyet, medeni durum, ekonomik durum, eğitim durumu, memleket vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenler arası ilişkilerin değerlendirilmesinde Ki-Kare (x2) (Pearson Chi-Square) testi kullanılmıştır. Tüm analizlerde istatistiksel anlamlılık düzeyi olarak p<0,05 değeri kabul edilmiştir. Araştırmaya katılan bireylerin % 57,3'ü kadın, % 42,7'si erkektir. Katılımcıların % 54,0'ü Türk mutfağını "Çeşit" yönünden çok beğenirken, % 51,7'si "Lezzet" yönünden çok beğendiğini söylemiştir. Ayrıca katılımcıların % 21,5'inin Türk mutfağındaki yemekleri "Yağ/Şeker miktarı" özelliği yönünden kararsız oldukları gözlenmiştir. Tüm yemek grupları ve yemekler arasında en çok beğenilen yemek %96,2 ile "Pideler (Etli, Peynirli vs.)" olarak bulunmuştur. Katılımcıların en az duydukları yemek ise % 85,7 ile "Hatçana Böreği" olarak tespit edilmiştir. Araştırmaya katılanlar yaş grubuna, cinsiyete, medeni duruma, öğrenim durumuna, memleket grubuna göre değerlendirildiğinde Türk Mutfağına ait yemek özellikleri ile arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Türk mutfağına ait yemek gruplarından çorbalar, et yemekleri ve kebaplar, börekler ve hamur işleri, pilav ve çeşitleri, diğer yemekler ile katılımcıların yaş grupları, cinsiyeti, medeni durumu, gelir düzeyi, öğrenim durumu ve memleket grupları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık saptanmıştır (p<0,05).

Abstract:
The aim of this research is to determine the level of knowledge of the Turkish cuisine of the people who lives in Ankara. In addition to this main purpose, the results of the people living in Ankara enjoying the features of Turkish cuisine such as taste, oil/ sugar, appearance, saturation, variety, nutritional value and quality were tried to be determined. As a result of the research, it was determined that there were differences between the characteristics of Turkish cuisine according to the demographic characteristics of the participants. In addition, it has been determined that there are differences between the demographic characteristics of the participants and the state of hearing of Turkish cuisine. The scope of this research is composed of people living in Ankara and 391 surveys were carried out to the people who live in this city. One way ANOVA was used in comparison of more than two groups and two independent samples t-test were used in comparison of two groups. In one-way variance analysis, one of the Post-Hoc tests, Tukey test was used to determine the group/ groups in different situations. During the analysis, categorical variables (demographic characteristics, age, gender, marital status, economic status, education status, country etc.) were analyzed the frequency and percentage values were used for the presentation. Pearson Chi-square test was used to assess the relationship between categorical variables. Statistical significance level was accepted (p<0,05) for all analyses. 57.3% of the individuals surveyed were female and 42.7% were male. 54.0% of the participants liked Turkish cuisine very much in terms of "kind" and 51.7% said they liked Turkish cuisine very much in terms of "taste". In addition, 21.5% of the participants observed that they were unstable in terms of "fat/sugar content" of Turkish cuisine. Among all the food groups and meals, the most popular meal is 96.2% was found as Pideler (meat, cheese, etc.). The dish that the participants less heard was identified as "Hatcana Böreği" with 85.7%. When the participants were evaluated according to age group, gender, marital status, education status and Country Group, there was a statistically significant difference between the food characteristics of Turkish cuisine (p<0,05). A statistically significant difference was found between the Turkish cuisine groups, soups, meat dishes and kebabs, pastry and pastries, rice and varieties, other meals and participants ' age groups, gender, marital status, income level, educational status and country groups (p<0,05).