Salamurada stabilizör kullanımının yumuşak beyaz peynirlerin kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of using stabilizers in cheese brine on some quality features of soft white cheeses
Yazar: ÇAĞLA ÖZBEK
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, salamurada sodyum kazeinat, karragenan ve guar gam olmak üzere üç farklı stabilizör kullanılarak Yumuşak Beyaz peynirlerde depolama süresince gerçekleşen yumuşama probleminin giderilmesi hedeflenmiştir. Peynirler 60 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte peynirlerin fizikokimyasal, proteolitik, renk, tekstür, mikro yapı, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda, salamurada kullanılan stabilizörlerin peynirlerin kurumadde ve protein oranlarını arttırıken, tuz oranlarını azalttığı ve proteolizi yavaşlatarak olgunlaşma indeksinin azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Stabilizör ilavesinin renk değerleri üzerinde önemli değişikliklere neden olmadığı ancak bu değerlerin depolama süresinden etkilendiği saptanmıştır. Salamurada stabilizör kullanımının peynirlerin sertlik ve viskozite indeksini arttırırken, elastiklik ve dış yapışkanlığını azalttığı ve yumuşamayı geciktirdiği tespit edilmiştir. Peynir tekstürünü en fazla geliştiren stabilizörün sodyum kazeinat olduğu belirlenmiştir. Mikro yapı açısından en farklı görüntü guar gam kullanılan peynirde elde edilmiş, bu peynirde daha küçük gözenekler ve kümeler, daha yoğun kazein miselleri saptanmıştır. Peynirlerde; 4 adet aldehit, 5 adet alkol, 4 adet ester, 1 adet eter, 5 adet hidrokarbon, 2 adet keton ve 2 adet organik asit olmak üzere toplam 23 adet aromatik bileşik tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından ise en fazla beğenilen peynirlerin guar gam ve sodyum kazeinat içeren salamurada bulunan peynirler olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this research, it was aimed to resolve cheese softening during storage by using three different stabilizers such as sodium caseinate, carrageenan and guar gum in Soft cheese brine. Cheeses were stored for 60 days and physicochemical, proteolytic, color, texture, micro structure, aroma and sensory properties of cheeses were evaluated at this time. As a result of the research, they were determined that using stabilizers in brine caused increase in dry matter and protein content, decrease in salt content, and decrease in ripening index by retarding proteolysis. Stabilizers had no effect on the color parameters and all color parameters were influenced by storage time. Cheese softening was retarded, while hardness and viscosity index increased, and springiness and adhesiveness decreased by using stabilizers. It was determined that sodium caseinate was the stabilizer which improved cheese texture mostly. Most different image in terms of micro structure was obtained in cheese with guar gum and smaller pores and clusters and denser casein micelles were assigned.  A total of 23 aromatic compounds were identified including 4 aldehydes, 5 alcohols, 4 esters, 1 ether, 5 hydrocarbons, 2 ketones and 2 organic acids in cheeses. In terms of sensory properties, it was observed that cheeses with guar gum and sodium caseinate were the most liked cheeses.