Mutfak atıkları temelli reçete geliştirme süreci: Sürdürülebilir gastronomi ve yapay zekâ destekli çözümler
Kitchen waste based recipe development process: Sustainable gastronomy and AI-powered solutions
Yazar: GÜLŞEN BERAT TORUSDAĞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Birleşmiş Milletler, gıda israfını, gıda tedarik zincirinin sürdürülebilirliğini tehlikeye atması, gıda güvencesi sorununu arttırması ve toplumsal eşitsizliği hızlandırması nedeniyle küresel öneme sahip toplumsal bir sorun olarak kabul etmektedir. Gıda israfı yalnızca çevresel ve ekonomik açıdan değil, etik açıdan da kabul edilemezdir. Küresel gıda hizmeti işletmelerinde gıda israfının boyutu, uygulanan sınırlı önlemler nedeniyle endişe vericidir. Gıda hizmet sektöründe üretilen gıda israfının büyüklüğünü anlamak, itici güçlerini ve israfı azaltmaya yönelik yaklaşımları belirlemek konusunda artan akademik ilgiye rağmen, çalışmaların yalnızca teorik boyutla sınırlı olduğu görülmektedir. Küresel iklim ve gıda krizlerinin sebep olduğu riskler göz önüne alındığında, gıda israfını azaltmak ve atık olarak kabul edilen kaynakları yeniden kullanmak için acil önlem ve eylemlere ihtiyaç duyulmaktadır.
Bu tez çalışması, küresel gıda atık yükünün önemli bir kısmından sorumlu olan restoranların ürettiği gıda atıklarının ürün yaşam döngülerini yeniden tasarlamayı ve gıdanın bütünsel kullanımını teşvik eden sıfır atık mutfak felsefesini, pratik çözümlerle sürdürülebilir restoran yönetiminin bir parçası haline getirmeyi amaçlamaktadır. Gıda israfı sorununa çözüm üretmek amacıyla düşünceyi eylemle birleştiren bu çalışma, teori ve pratiği bütünleştiren bir yaklaşım olan eylem araştırması kapsamında yürütülmüştür. Bu bağlamda çalışmanın ilk aşamasında İstanbul'da faaliyet gösteren ve alakart restoran hizmeti sunan Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı beş yıldızlı konaklama tesislerinde çeşitli kademelerde çalışan şeflerle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Gıda israfı sorununun kaynağında yer alan katılımcı şeflerle yapılan mülakatlar sonucunda toplanan veriler, MAXQDA nitel veri analizi programı aracılığıyla tümevarımsal olarak içerik analiziyle incelenmiştir. Restoranlarda meydana gelen önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılamaz gıda atıkları model ürün olarak belirlenmiş ve bu ürünlerden yapay zekâ desteğiyle reçete önerileri oluşturulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yapay zekânın sıfır atık mutfak yaklaşımlarında başvurulması gereken bir kaynak olduğu, bu kaynağın gelecekte eksiklikleri giderilecek şekilde eğitilebileceği, reçete geliştirmede sunduğu eşsiz yaratıcılığın ve durdurulamaz hızın mutfaklarda gıdanın bütünsel kullanımını desteklediği ortaya çıkmıştır. Çalışma, sürdürülebilir üretim ve tüketim yaklaşımları kapsamında özellikle ticari mutfaklarda üretimin her aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasına yönelik bazı rasyonel stratejiler, çözüm önerileri ve bir eylem planı ile sonuçlandırılmıştır.

Abstract:
The United Nations recognizes food waste as a global social problem because it endangers the sustainability of the food supply chain, increases food security problems, and accelerates social inequality. Food waste is unacceptable not only from an environmental and economic perspective but also from an ethical perspective. The extent of food waste in global food service businesses is alarming due to the limited measures implemented. Despite the increasing academic interest in understanding the magnitude of food waste produced in the food service sector, and determining its drivers and approaches to reduce waste, studies appear to be limited to the theoretical dimension. Considering the risks caused by the global climate and food crises, urgent measures and actions are needed to reduce food waste and reuse resources considered as waste.
This thesis aims to redesign the product life cycles of food waste produced by restaurants, which are responsible for a significant portion of the global food waste burden, and to make the zero-waste kitchen philosophy, which encourages the holistic use of food, a part of sustainable restaurant management with practical solutions. This study, which combines thought with action to produce a solution to the problem of food waste, was conducted within the scope of action research, which is an approach that integrates theory and practice. In this context, in the first stage of the study, in-depth interviews were conducted with chefs working at various levels in five-star accommodation facilities with Sustainable Tourism Certificates operating in Istanbul and offering a la carte restaurant services. The data collected as a result of interviews with participating chefs who are at the source of the food waste problem were examined inductively through content analysis using the MAXQDA qualitative data analysis program. Avoidable, possibly avoidable and unavoidable food waste occurring in restaurants was determined as a model product and recipe suggestions were created from these products with the support of artificial intelligence. According to the sensory analysis results, it was revealed that artificial intelligence is a resource that should be used in zero-waste kitchen approaches, that this resource can be trained to eliminate its deficiencies in the future, and that the unique creativity and unstoppable speed it offers in recipe development supports the holistic use of food in kitchens. The study was concluded with some rational strategies, solution suggestions and an action plan for preventing and reducing food waste at every stage of production, especially in commercial kitchens, within the scope of sustainable production and consumption approaches.