Farklı oranlarda meyve suyu ilave edilerek elde edilen fermente badem sütünün bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in some quality characteristics of fermented almond milk obtained by adding fruit juice in different ratios
Yazar: GÜLSEVEN DURAN
Danışman: DOÇ. DR. MUTLU ÇEVİK
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem sütü = Almond milk ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Probiyotikler = Probiotics ; Reoloji = Rheology

Özet:
Bu çalışmada, 3 farklı oranda (%10, %20 ve %30) ve iki çeşit (portakal ve ananas suyu) %100 meyve suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin bazı kalite özellikleri (pH, titrasyon asitliği), Lactobacillus acidophilus canlılığı, küf ve maya sayıları, reolojik özellikleri ve duyusal değerlendirmelerindeki değişimler incelenmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin pH değerlerinin fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla 3.97–4.40 ve 3.99-4.28 arasında değiştiği, depolama aşaması boyunca ise 7. ve 14. günde sırasıyla 4.33-4.77 ve 4.48-4.95, 4.35-4.87 ve 4.54-4.93 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinin ise fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla %0.178–%0.478 ve %0.186-%0.360 arasında değiştiği ve ilave edilen meyve suyu çeşidine bağlı olmadan depolama işlemi boyunca değerlerin artış gösterdiği belirlenmiştir. En düşük pH ve en yüksek titrasyon asitliği değerlerinin hem portakal suyu hem de ananas suyu ilave edilen örnekler için %30 oranında meyve suyu ilave edilmiş örneklerde elde edilmiştir. Portakal suyu ilave edilmiş fermente badem sütü örneklerinin L. acidophilus içeriğinin fermantasyon aşaması sonunda 7.58-7.95 log kob/ml arasında değiştiği, depolama işlemi boyunca hafif bir azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Ananas suyu ilave edilmiş fermente badem sütü örneklerinde ise fermantasyon aşaması sonunda L. acidophilus miktarı 7.31-7.67 log kob/ml arasında değiştiği ve depolama işlemi boyunca hafif bir azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin hiçbirinde küf ve maya tespit edilmemiştir. Farklı işlem koşulları kullanılarak üretilen fermente badem sütü örneklerinin tümünün Newton olmayan psödoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örnekleri için en uygun reolojik modellerin sırasıyla Üssel ve Herschel-Bulkley modeli olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ise, farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örnekleri için genel kabul edilebilirliğin %30 meyve suyu ilave edilen örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu çalışmanın sonuçlarının endüstriyel ölçekte kurulabilecek ekipman ve pompalama sistemleri için değerli bilgiler sağlayabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, the changes in some quality (pH, titration acidity), survival of Lactobacillus acidophilus amount, mold and yeast numbers, sensory evaluations, and rheological properties of fermented almond milk samples with and without added 100% fruit juice of two types (orange and pineapple juice) at 3 different ratios (10%, 20% and 30%) were investigated. The pH values of fermented almond milk samples with and without orange and pineapple juice in different ratios varied between 3.97-4.40 and 3.99-4.28 at the end of fermentation stage, 4.33-4.77 and 4.48-4.95 on the 7th day, 4.35-4.87 and 4.54-4.93 on day 14th day, respectively. Titratable acidity values of fermented almond milk samples with and without added orange juice or pineapple juice changed between 0.178%–0.478% and 0.186%–0.360% at the end of fermentation, respectively. The values increased during storage regardless of fruit juice type. The lowest pH and highest titratable acidity values were obtained in the samples with 30% fruit juice added. It was determined that the L. acidophilus content of fermented almond milk samples with added orange juice varied between 7.58-7.95 log cfu/ml at the end of fermentation stage. It was determined that there was a slight decreasing trend during the storage periods. Fermented almond milk samples with added pineapple juice, it was determined that the amount of L. acidophilus content at the end of fermentation periods varied between 7.28-7.74 and showed a slight tendency to decreased during storage periods. Mold and yeast were not detected in any of the fermented almond milk samples. It was determined that fermented almond milk samples showed non-Newtonian pseudoplastic flow behavior. In addition, the most suitable rheological model for the flow behavior of fermented almond milk samples with added orange and pineapple juice was the Power-Law and Herschel-Bulkley model, respectively. As a result of the sensory evaluation, it was determined that the general acceptability of fermented almond milk samples with and without added orange and pineapple juice at different rates was found in the samples with 30% fruit juice. It is thought that the results of this study can provide valuable information for equipment and pumping systems that can be installed on an industrial scale.