Yeme-içme mekanlarında yemeğin aynılaşması ve farklılaşması
The homogenization and heterogenization of food in food and beverage establishments
Yazar: MUSTAFA KESİCİ
Danışman: DOÇ. DR. ÇİĞDEM KARA
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Destinasyon = Destination ; Gastronomi = Gastronomy ; Küreselleşme = Globalization ; Yeme-içme mekanı = Eating place ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Bu çalışmanın birincil amacı, farklı destinasyonlarda bulunan yeme-içme mekânlarında sunulan yemeklerin aynılaştığı ve farklılaştığı noktaları ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda öncelikli olarak mekânlar ve sunulan yemeklere yönelik kimlik ögeleri soyut ve somut unsurlarıyla ele alınmıştır. Sonraki aşamada mekânlarda sunulan yöresel yemekler ağırlıklı olmak üzere ulusal, küresel ve küyerel yemeklerin işleniş aşamaları karşılıklı ve derinlemesine değerlendirilerek anlamaya çalışılmıştır. Yemeklerin işleniş aşamaları tedarik, depolama ve saklama, hazırlama, tüketim ve artıklardan kurtulma olarak belirlenmiştir. Bu doğrultuda nitel bir anlayış benimsenerek, alan araştırmasına dayalı etnografik bakış hassasiyetiyle emik ve etik yaklaşımlardan faydalanılmıştır. Türkiye'de bulunan yedi farklı destinasyon ve bu destinasyonlarda bulunan 53 yeme-içme mekânı, amaçlı örnekleme yöntemi aracılığıyla önem ölçütleri belirlenerek saptanmıştır. Bu mekânların 35 tanesinde görüşme ve gözlemler, 18 tanesinde ise sadece gözlem yapılmıştır. Ayrıca alan araştırması boyunca kayıt altına alınan fotoğraflar ve yeme-içme mekânlarının dokümanlarından, elde edilen bulguları desteklemek amacıyla faydalanılmıştır. 
Araştırmanın sonuçlarına göre destinasyonlar ve yeme-içme mekânları ulusal ve küresel yemeklerin sunumları bağlamında aynılaşmaktadır. Farklılaşma ise yöresel ve mekânlara özgün yemeklerle sağlanmaktadır. Yemeğin işlenişi sürecine bakıldığında ise yeme-içme mekânlarında tedarik, depolama, tüketim ve yemek artıklarının değerlendirme aşamaları yüksek oranda aynılaşmışken, hazırlama ve pişirme aşaması sunulan yemeklerde özgünleşmenin sağlandığı aşama olarak dikkat çekmektedir.

Abstract:
The primary purpose of this study is to reveal homogeneity and heterogeneity points of dishes served at food and beverage establishments in different destinations of Turkey. In line with this purpose, primarily identifying factors of restaurants and dishes served at restaurants were discussed in tangible and intangible elements. In the next phase, in order to understand the production process of local, national and global dishes (predominantly local dishes), of which were served at restaurants have been investigated reciprocally and in-depth. The main stages of preparation process of dishes in restaurants were determined as supply, storage, preparation, consumption and disposal. Within the context, by adapting qualitative methods, emic and ethical approaches from an ethnographic perspective utilized, during the field research. Seven different destinations and 53 restaurants in these destinations were determined with purposeful sampling method by using importance criteria. Interviews and observations were performed in 35 of these places and only observations were made in 18 of them. Furthermore, photographs taken during the field research and the documents obtained from the restaurants management were used to support the findings. 
According to the results of the study, while the destinations and restaurants are becoming similar in terms of the presentation of national and global dishes, whereas heterogeneity was achieved by local and unique dishes. When the production process of the dishes was examined, it was found that food and beverage establishments were highly similitude in supply, storage, consumption, and disposal stages. On the other hand, the preparation and cooking stage were found to be the main heterogeneity stage where uniqueness was achieved in the dishes served.