Ankara' da tüketime sunulan meyve sularında furfural bileşiklerinin miktarlarının araştırılması
Investigation of furfural compounds amounts in fruit juices consumed in Ankara
Yazar: CEREN SÖNMEZ
Danışman: PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜR
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı / Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ankara = Ankara ; Besinler = Foods ; Furfural = Furfural ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Meyve suları = Fruit juices ; Meyve suyu endüstrisi = Fruit juice industry

Özet:
Bu çalışmanın amacı, meyve sularında oluşan Hidroksimetilfurfural (HMF) ve Furfural (F) miktarlarının belirlenmesidir. Çalışma kapsamında Ankara'da tüketime sunulan beş farklı markanın (A, B, C, D, E) 100 adet ticari meyve suyu örneği (kayısı, elma, vişne, şeftali) incelenmiştir. Belirlenen gıda örneklerinde furfural bileşiklerinin analizleri diyot dizinli dedektörlü, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-DAD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. HMF ve F deneyleri geniş konsantrasyon aralıklarında doğrusal sonuç vermiştir (HMF: R2>0,999, F: R2>0,994). HMF ve F'nin ortalama geri kazanımları sırasıyla %101,8 ve %99,1 olarak bulunmuştur. HMF'nin teşhis sınırı (TS) ve tayin alt sınırı (TAS) değerleri sırasıyla 0,0017 mg/l ve 0,0055 mg/l olarak olarak tespit edilmiştir. Bu değerler F için sırasıyla 0,0018 mg/l ve 0,0059 mg/l olarak belirlenmiştir. Minimum ve maksimum HMF ve F seviyeleri sırasıyla 63,89-162,27 mg/l ve 0,19-4,85 mg/l olarak tespit edilmiştir. Ankara piyasasından sağlanan ve yaygın olarak tüketilen meyve suyu örneklerinde furfural bileşikleri miktarları oldukça yüksek bulunmuştur. Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı için, üretimden tüketime kadar gerekli önlemlerin alınması ve rutin kontrollerin yapılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler :Hidroksimetilfurfural, Furfural, Meyve suları, HPLC

Abstract:
The aim of this study was to determine Hydroxymethylfurfural (HMF) and Furfural (F) amounts in fruit juices. 100 commercial fruit juice samples (apricot, apple, cherry and peach) of five different brands (A, B, C, D and E) sold in Ankara were investigated in this study. Determination of furfural compounds of samples was carried out using, high performance liquid chromatography with a diode array detector (HPLC-DAD). The HMF and F assays were linear in broad concentration ranges (HMF: R2>0,999, F: R2>0,994). Recovery values of HMF and F were calculated as 101,8% and 99,1%, respectively. Limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) values of HMF were determined as 0,0017 mg/l and 0,0055 mg/l, respectively. These values were determined as 0,0018 mg/l and 0,0059 mg/l for F. The minimum and maximum HMF and F levels were determined as 63,89-162,27 mg/l and 0,19-4,85 mg/l, respectively. Furfural compounds obtained from Ankara market and widely consumed fruit juice samples were significantly higher amount. From production to consumption precautions must be taken and usual controls must be carried out for food safety and consumer health.

Key Words:Hydroxymethylfurfural, Furfural, Fruit juices, HPLC