Ankara nüfusunun çaydaki toplam renk ve parlaklık tercihinin belirlenmesi ve bu verilere göre hazırlanan çay infüzyonlarının florür iyonu içeriğinin tayin edilerek insan sağlığı üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
Determination of total color and brightness preference of tea among Ankara inhabitants and according to these data evaluation of the effects on human health by determining fluoride ion content of tea infusions prepared
Yazar: ÜZEYİR AKTUĞ
Danışman: PROF. DR. YALÇIN DUYDU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Farmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Farmasötik Toksikoloji = Pharmaceutical Toxicology

Özet:
Ana vatanı Güneydoğu Asya olan çay, keşfedildiği günden bu yana dünyanın her yerinde tüketilen bir içecek olmuştur. Ülkemizde çay tüketimi yılın her mevsimi günün her saati olduğu düşünüldüğünde tüketim frekansı oldukça yüksek rakamlara ulaşır. Bundan dolayıdır ki içerdiği bileşiklerin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin değerlendirmesi için pek çok çalışmaya konu edilmiş olup; bunlardan biri de flordur. 
Bu tez kapsamında Ankara'da perakende satış yapan çeşitli market zincirlerinden 43 adet granül çay örneği temin edildi. Bu çayların toplam flor içerikleri belirledi ve geleneksel demleme yöntemi temel alınarak 6/250 (g/ml) oranı ile çay infüzyonları hazırlandı. Bu infüzyonların florür iyonu içeriği ve 460 nm'deki optik yoğunluklarıdan Toplam Renk, %Parlaklık ve Renk Skalaları analizleri yapıldı. Bunun yanı sıra geleneksel yöntemlerle çay demleyerek müşteilerine ince belli çay bardağında servis edilen 63 işletmeden çay infüzyonları temin edildi. Bu 63 çay infüzyonunun florür iyonu içeriği ve Renk Skalası analizleri yapıldı. 
Granül çay örneklerinin toplam florür içeriği, Karadeniz bölgesi çaylarında ortalama flor 183,93 mg/kg (Min: 135,87; Max: 327,86), ithal çaylarda ortalama flor 105,02 mg/kg (Min: 75,40; Max: 151,32) tespit edildi. Bu verilerin varyans değeri 2156,25 olarak hesaplanmıştır. Bu granül çaylardan geleneksel yöntemle 6/250 (g/ml) oranında demlenen çay infüzyonların florür içeriği yerli çayda 3,32 mg/L (Min: 2,15; Mak: 4,40) olurken ithal çayda ortalama florür 2,06 mg/L (Min: 1,46; Mak: 3,08) bulunmuştur. Bu verilerin varyans ise 0,49 olarak hesaplanmış olup ayrıca granül çaydaki florun, %52,94 ile %93,79 (Ortalama:78,24) oranında ekstrakte edilebilir olduğu bulunmuştur. Bu değerlerin varyansı 114,28 olması granül çayın florür içeriği kadar olmasa da geniş bir aralıkta dağıldığı sonucuna varılmıştır. Çay infüzyonunun florür içeriği ile granül çaydaki flor içeriği arasında Sperman korelasyon analizi sonucuna göre beklenildiği gibi yüksek düzeyde pozitif ve anlamlı (r= ,753; p< ,01) bir ilişki bulunmuştur. Basit regresyon analizi sonucuna göre de model anlamlı bulunmuştur (p <,001). Granül çayın ihtiva ettiği flor, çay infüzyonlarındaki florür iyonunu beklenildiği gibi olumlu ve anlamlı olarak yordamaktadır ( β = .811, t (43)= ,143, p < ,001). Çay infüzyonlarının içerdiği florürür iyonunun %66,0'ini (R2adjusted= ,658) granül çaydaki flordan kaynaklanmaktadır. Bunun yanı sıra yapılan Sperman korelasyon analizi sonucu ile Renk Skalası ile % Parlaklık verileri arasında küçük düzeyde pozitif yönde (r= ,292; p< ,01) ve Toplam Renk ile de büyük düzeyde negatif yönde (r= -,883; p< ,01) korelasyon bulunmuştur. Bu çalışma ile Renk Skalası demlenmiş çay örneklerinde kullanılabilecek doğru etkili ve hızlı bir analiz yöntemi olarak önerilmektedir. Skaladaki artış ile çay rengindeki koyuluk azalmaktadır.
Ankara'da servis edilen 63 adet çay infüzyonu verilere göre elde edilen örneklerin florür iyonu içeriği ortalama 2,61±0,57 mg/L (min=1,22; mak=3,49) olarak tespit edilmiş ve varyansı ise 0,329 olmuştur. Renk Skalası için ortalama 8,97±0,44 (min=7,84; mak=10,15) değeri elde edilmiştir. Renk Skalasının varyansı ise 0,192'dır. Elde edilen maksimum, minimum ve ortalama florür iyonu konsantrasyonları ile iki bardaktan 30 bardağa (1 bardak=100 ml) çay tüketimine bağlı olarak yeterli alım miktarı (0,05 mg/kg vücut ağırlığı/gün) ve Tehlike Katsayısı (HQ) değerlendirildiğinde Ankara'da yaşayan 15 yaş üstü kadınlar ve 15-24 yaş arası erkekler için sırasıyla sekiz, 24 ve 11 bardak çay tüketmeleri yeterli alım için uygun olacağı sonucuna varılmıştır. HQ>1 olması için ise yine aynı sıra ile sırasıyla; 10, 28 ve 13 bardak olarak hesaplanmıştır. Ankara'da yaşayan 24 yaş üstü erkekler için yeterli alıma ulaşabilmek için maksimum konsantrasyondaki çaydan 11 bardak, ortalama konsatrasyonu için 15 bardak çay tüketilmelidir. Ancak minimum konsantrasyon da ise 30. bardak da dahi yeterli alıma ulaşılamadığı görülmektedir. HQ>1 için ise maksimum konsantrasyondaki çaydan 13 bardak, minimum için 30 bardaktan fazlası ve ortalama florür konsantrasyonu için ise 18 bardak tüketildiğinde ulaşılabilmektedir.

Abstract:
Tea, whose homeland is Southeast Asia, has been a beverage consumed all over the world since the day it was discovered. Take into account that tea consumption in Türkiye is at all times of the day and every season of the year, the consumption frequency reaches quite high rate. For this reason, it has been the subject of many studies to evaluate the effects of the compounds it contains on human health, one of which is fluorine. 
Within the scope of this thesis, 43 granulated tea samples were collected from various retail department store chain in Ankara. Total fluorine contents of these teas were determined and then tea infusions were prepared with a ratio of 6/250 (g/ml) based on traditional brewing method. Total Color, % Brightness and Color Scales were analyzed from the fluoride ion content and optical densities at 460 nm of these infusions. In addition, tea infusions were supplied from 63 teahouse in Ankara, which were brewed with Türk traditional methods and served to customers in traditional tea glasses. And the fluoride ion content and Color Scale analyzes of these 63 tea infusions were analyzed.
The total fluorine content of granulated tea samples, the average fluorine in Black Sea region tea was 183.93 mg/kg (Min: 135.87; Max: 327.86), the average fluorine in imported teas was 105.02 mg/kg (Min: 75.40; Max: 151.32), is detected. The variance value of this data was calculated as 2156.25. The fluoride content of tea infusions brewed from these granulated teas at a rate of 6/250 (g/ml) with the traditional method is 3.32 mg/L (Min: 2.15; Max: 4.40) in domestic tea, while the average fluoride content in imported tea is 2.06 mg/L ( Min: 1.46; Max: 3.08) was found. The variance of these data was calculated as 0.49, and it was also found that the fluoride in granulated tea was extractable at a rate of 52.94% to 93.79% (Average: 78.24). The variance of these values is 114.28, and it is concluded that they are distributed within a wide range, although not as much as the fluoride content of granulated tea. According to the Sperman correlation analysis results, a highly positive and significant (r = .753; p < .01) relationship was found between the fluoride content of the tea infusion and the fluorine content of the granulated tea, as expected. According to the results of simple linear regression analysis, the model was found to be significant (p<.001). The fluoride contained in granulated tea predicts the fluoride ion in tea infusions positively and significantly, as expected (β = .811, t (43) = .143, p < .001). %66,0'ini (R2adjusted= .658)  of the fluoride ion contained in tea infusions associated with the fluoride in granulated tea. In addition, as a result of the Sperman correlation analysis, there was a small positive difference between the Color Scale and % Brightness data (r = .292; p < .01) and a large negative direction between the Total Color data (r = -.883; p < , 01) correlation was found. With this study, Color Scale is recommended as an accurate, effective and fast analysis method that can be used in brewed tea samples. As the scale increases, the darkness of the tea color decreases.
According to the data of 63 tea infusions served for final consumption in Ankara, the average fluoride ion content of the samples obtained was determined as 2.61±0.57 mg/L (min=1.22; max=3.49) and the variance was 0.329. An average value of 8.97±0.44 (min=7.84; max=10.15) was obtained for the Color Scale. The variance of the Color Scale is 0.192. When the max, min and average fluoride ion concentrations obtained and the Adequate Intake (AI) and Hazard Quotient (HQ) depending on tea consumption from two glasses to 30 glasses (1 glass = 100 ml) are evaluated, women over 15 years of age and 15-24 years old living in Ankara are evaluated. It was concluded that consuming eight, 24 and 11 cups of tea, respectively, would be appropriate for AI for women over the age of 15 and men between the ages of 15-24 living in Ankara. For HQ>1 possible, in the same order; calculated as 10, 28 and 13 glasses. In order to reach adequate intake for men over the age of 24 living in Ankara, 11 cups of tea for maximum concentration and 15 cups of tea for average concentration should be consumed. However, at the minimum concentration, it is seen that sufficient intake cannot be reached even in the 30th glass. HQ>1 can be reached by consuming 13 glasses of tea at maximum concentration, more than 30 glasses for minimum concentration, and 18 glasses for average fluoride concentration.