İstanbul'da bağımsız restoranların sürdürülebilir gastronomi açısından incelenmesi
Investigation of independent restaurants in İstanbul in terms of sustainable gastronomy
Yazar: EVREN ASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Restoranlar = Restaurants ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliğinde önemli bir paya sahiptir. Yiyecek içecek üretimi, tüketimi ve hizmetleri için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri sürdürülebilir olmalarıyla ilişkili hale gelmektedir. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu kapsamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularda, "İşletmeniz sizin için sürdürülebilir mi?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %72,0'dir. "İşletmenizin sürdürülebilirlik uygulamalarında yasa ve yönetmeliklerin etkisi var mı?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52,9'dur. "Çevre yönetimi ile ilgili (ISO14001) sertifikanız var mı?" sorusu için hayır cevabı verenlerin oranı %53,2'dir. "Sürdürülebilir gıda işlem konusunda personel eğitimi veriyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52, 9'dur.
"Sürdürülebilir bir yiyecek-içecek üretim politikası uyguluyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %76,5'tir.
Benzer şekilde bu araştırmanın sonuçları ile de örtüşecek biçimde enerji ve su tasarrufu sağlamak amacıyla restoranların tasarruflu ampul, sensörlü aydınlatma ve musluk kullandıkları, atık yağ topladıkları, çevre dostu temizlik ürünleri kullandıkları, ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettikleri, mevsiminde gıda kullandıkları fakat restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını sistemli bir şekilde yapmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının başında enerji, su ve atık yönetimi gelmektedir.

Abstract:
The rapid increase in the world population, the excessive use of natural resources, environmental pollution as a result of industrialization, the irreversible destruction of some resources, and the consumer's sensitivity to environmental issues have caused sustainable development to be one of the most important issues on the world agenda. Similarly, the concept of sustainable tourism has emerged as a result of the social and environmental destruction created by the tourism sector. Food and beverage businesses are one of the most important stakeholders of the tourism industry. As in all other sectors, production activities in restaurants also cause environmental pollution. E.g; Excessive amounts of water and energy are used for food and beverage production, and many waste materials (organic garbage, packaging waste) are generated during and after production. The survival of businesses depends on their sustainability beyond being profitable. In this context, the institutional sustainability of the enterprise depends on the balance between economic, social and environmental processes and fulfilling the social objectives related to sustainable development. In this context, based on the importance of sustainable development, in this study; The environmental, social and economic sustainability activities and practices of restaurant businesses were examined. In the findings obtained in the studies, "Is your business sustainability for you?" The rate of those who answered yes to the question is 72.0%. "Do laws and regulations have an impact on the sustainability practices of the business?" The rate of those who answered yes to the question is 52.9%. "Do you have an environmental management (ISO14001) certificate?" The rate of those who answered no for the question is 53.2%. "Do you provide staff training on sustainable food processes?" The rate of those who answered yes to the question is 52. 9%. "Do you implement a sustainable food and beverage production policy?" The rate of those who answered yes to the question is 76. 5%. Similarly, the results of this research in a manner which coincides with the restaurant in order to provide efficient energy and water saving bulb, sensor lighting and faucets use, waste oil collected, use environmentally friendly cleaning products, the products are supply from local producers, and in the season they use food in restaurants but they didn't do is concluded that sustainability practices in a systematic way. In another study conducted on the sustainability practices of restaurants operating in Istanbul, energy, water and waste management is one of the most important sustainability practices.