Üzüm çekirdeğinden fenolik madde ekstraksiyonu
Extraction of phenolic compounds from grape seed
Yazar: BURCU TENDERİS
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü / Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Özütleme = Extraction ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Meyveler ve sebzeler fenolik bileşiklerce zengindir. Antioksidan özellikleri olan fenolik bileşiklerin sağlığa olumlu katkıları vardır. Birçok çalışma, meyve ve sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin tüketiminin bazı kanser türlerini, kardiyovasküler hastalıkları ve çeşitli yaşa bağlı dejeneratif hastalık risklerini azalttığına işaret etmektedir. Bu nedenlerle, doğal antioksidanların kaynağı olan; çekirdekler, kabuklar, saplar, gövde ve yapraklar gibi gıda endüstrisinin atık ürünleri üzerine ilgi artmıştır.Üzüm, çoğu sebze ve meyveye göre kat kat fazla fenolik bileşikler içerdiğinden, araştırmalar üzüm ve üzümden yapılan gıdalar üzerinde yoğunlaşmıştır. Üzüm çekirdekleri, şarap endüstrisindeki katı atıkların %15'ini oluşturur ve yaklaşık % 60-70 ekstrakte edilebilir fenolik madde içerir. Bu atıklar fenolik bileşiklerin eldesi için kullanılmaktadır.Çalışmada, üzüm çekirdeğinden fenolik madde ekstraksiyonunda çözücü olarak saf su kullanılmıştır. Parçalanmış ve bütün haldeki çekirdeklerden farklı sıcaklık, süre ve çözücü oranlarında ekstraksiyon gerçekleştirilmiştir. Her koşul için toplam fenolik madde içerikleri bulunmuş, ekstraksiyon koşullarının elde edilen fenolik bileşiklerin miktarına etkileri incelenmiştir. Partikül boyutunun küçülmesi, sürenin ve sıcaklığın artması ekstrakte edilen fenolik bileşiklerin artmasını sağlamış; ancak, bütün haldeki üzüm çekirdeğinin ekstraksiyonunda saflığı daha yüksek fenolik madde elde edilmiştir.Üzüm çekirdeklerinin hacmi Solidworks programıyla bulunmuş ve buna bağlı olarak yayılım sabitleri hesaplanmıştır.

Abstract:
Fruits and vegetables are rich in phenolic compounds. Phenolic compounds with antioxidant properties have a positive contribution to health. The consumption of phenolic compounds reduces the risk of some cancers, cardiovascular diseases and various age-related degenerative diseases. Natural antioxidants in waste products (seeds, skins, stalks, stems and leaves, etc.) of food industry takes a interest.Phenolic compounds in grapes is more than phenolic compounds of fruits and vegetables. Therefore research has focused on foods made from grapes. Grape seeds in the wine industry generates 15% of solid waste and approximately 60-70% of which are extractable phenolic substances. These wastes are used for extraction of phenolic compounds.In this study, pure water is used as a solvent for extraction of grape seed phenolics. Extraction was carried out from crushed and whole grape seeds at different temperature, time and solid-liquid ratios. Effect of extraction conditions on the amount of extracted phenolic compounds were investigated. The smaller size of particles, time and temperature increases have led to an increase in phenolic compounds extracted. However, more pure phenolic substances were obtained from whole grape seeds.The volume of grape seeds were found with the Solidworks program and consequently, the propagation constants are calculated.