Farklı tuzlama yöntemlerinin ve sorbat uygulamasının kaşar peyniri kalitesine etkisi
Effects of different salting methods and sorbate application on quality properties of kashar cheese
Yazar: AYŞEN BABACAN
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, iki farklı tuzlama yönteminin (kuru ve haşlama suyunda tuzlama) ayrıca olgunlaşma süresince küflenmeyi önleyici potasyum sorbat uygulamasının (%5 konsantrasyonunda 2 dakika daldırma yöntemi) Kaşar peynirinin kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 4±10C'de olgunlaştırılan Kaşar peynirleri olgunlaştırmanın 5., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan analiz edilmiş ve olgunlaşma süresince bu özelliklerdeki değişimler karşılaştırılmıştır.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, TAMB, MRS ve M-17 agarda gelişen LAB ve küf sayıları açısından Kaşar peyniri örnekleri arasında istatistiksel olarak farklılık (p<0,01) bulunmuştur. En yüksek küf sayısı haşlama suyunda tuzlanmış kontrol grubu örneklerinde belirlenmiştir. Tüm örneklerin koliform grubu bakteri sayısı <1 log kob/g olarak saptanmış, S. aureus sayılarının ise tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında olduğu bulunmuştur. Genel olarak olgunlaşma süresince tüm örneklerde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz ve protein değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Her iki tuzlama yönteminde de % asitlik değerleri kontrol grubu örneklerde sorbatlanmış örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince tüm örneklerde suda, TCA'da ve PTA'da çözünen azot, TCA-ÇA/TA, PTA-ÇA/TA ve olgunlaşma derecelerinin arttığı belirlenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, L değerlerinde haşlama suyunda tuzlanmış örneklerin kesitte daha açık olduğu saptanmıştır. a değerlerinde sorbatlanmış örneklerin kontrollere göre kabukta yüksek, kesitte düşük olduğu, b değerlerinde ise haşlama suyunda tuzlanmış örneklerin kuru tuzlanmış örneklere göre kabukta yüksek, kesitte ise daha düşük değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan haşlama suyunda tuzlanmış örnekler kuru tuzlanmış örneklere göre daha çok beğenilirken, tüm duyusal parametreler açısından en çok beğenilen örnek haşlama suyunda tuzlanarak sorbatlanmış örnekler olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre sorbatlama işleminin peynir kalitesi üzerinde olumsuz bir etkisinin bulunmadığı ve peynir olgunlaştırmasını geciktirmediği belirlenmiştir. Ayrıca her iki tuzlama yönteminde de sorbatlama işleminin küf gelişimini yavaşlattığı ancak tamamen engelleyemediği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, two different salting methods (dry salting and salted in scalding water) and also application of potassium sorbate to prevent mold growth (in 5% concentration, for 2 minutes immersion method) were investigated effects on quality properties of Kashar cheese. For this purpose, Kashar cheeses ripened at 4±10C were performed in terms of physical, chemical, microbiological and sensory analysis at 5th, 30th, 60th and 90th days of ripening and these characteristics were compared during ripening periods. According to the microbiological analysis results, TAMB, LAB growth on MRS and M-17 agar and mold counts of Kashar cheese were found statistically different among all samples (p <0,01). The highest mold count was determined in control group samples salted in scalding water. Coliform group bacteria counts were determined as <1 log cfu/g and S. aureus count was under detectable level (<2 log cfu/g) in all samples during ripening. Generally, it was determined that dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter and protein values increased in all Kashar cheese samples during the ripening periods. It was found that acidity values of all control groups were higher than that of all applied sorbate samples. The water soluble nitrogen, TCA-soluble nitrogen, PTA-soluble nitrogen, TCA-SN/TN ratio, PTA-SN/TN ratio and ripening degree values increased in all Kashar cheeses during ripening periods. According to colour analysis, L values of samples salted in scalding water in the cross-section were found lighter. a values of sorbate applied groups are higher in the shell and lower in the cross-section than all control groups, b values of samples salted in scalding water acording to the dry salted samples was determined that higher in the shell and lower in the cross-section. As sensorial, cheese samples salted in scalding water were more preferred than that of dry salted samples by panelists and in terms of all the sensory parameters were the most popular samples of sorbate application and salted in scalding water. According to the results, it was determined that there is no adverse effect of sorbate on the quality of cheese and ripening periods. Although potassium sorbate was decreased mold growth in terms of two salting methods, it was not completely prevent mold growth.