Kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinin yenilebilir film özelliklerinin incelenmesi ve gıda kaplamasında kullanımları
Investigation of the edible film features of cherry and apricot tree resins and their use in food coating
Yazar: SEMA ÖZMERT ERGİN
Danışman: PROF. DR. HİLMİ YAMAN ; DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin saklanması = Food preservation ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Kayısı = Apricot ; Kiraz = Cherry ; Reçine = Resin ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada kiraz ve kayısı ağaç reçinelerinin yenilebilir bir film materyali olarak uygunluğu ve gıda kaplanmasında potansiyel kullanımlarının belirlenmesi incelenmiştir. Reçinelerin bazı kimyasal içeriklerini belirlemek amacıyla elementel analizleri yapılmıştır. Ayrıca reçinelerin kuru madde ve toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri incelenmiştir. Reçinelerin nem oranları oldukça düşük bulunmuş, fenolik maddeler açısından zengin dolayısıyla antioksidan kapasitelerinin iyi olduğu tespit edilmiştir. Her reçine filminin termal analizi yapılarak ısı karşısındaki davranışları ve ağırlık kayıpları belirlenmiştir. Buna göre her iki film de 400 ̊C'ye kadar ısıya dayanıklı olup daha yüksek sıcaklıklarda bozunmaktadırlar. Filmlerin ısı karşısındaki ağırlık kayıplarındaki önemli değişiklikler 300 ̊C'den sonra gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Filmlerin yüzeysel görüntüleri taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak elde edilmiştir. Sonuç olarak filmlerin homojen ve düzgün bir yapıya sahip oldukları görülmüştür. 
Çilek (Fragaria ananassa) ve yenidünya (Eriobotrya japonica) meyveleri reçine film solüsyonları ile kaplanmıştır. Bu meyveler kaplama yapılmayan meyvelerle bazı duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımdan kıyaslanmıştır. Ayrıca iki film arasındaki farklar da incelenmiştir. Kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinden hazırlanan filmlerle kaplanan meyvelerin raf ömrü kaplanmayanlara göre daha uzun olmuştur. Filmler kaplandıkları meyvelerde ağırlık kayıplarını önlemede etkili olmuşlardır. Mikrobiyolojik açıdan bakıldığında ise toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakteri düzeyinin depolama sonunda en fazla kaplamasız örneklerde olduğu görülmüştür. Duyusal özellikler açısından filmlerin meyvelerin aromasında değişikliğe sebep olmadığı, genel görünüş özelliklerini iyileştirdiği ve en beğenilen örneğin kiraz ağacı reçinesi filmiyle kaplı örnek olduğu belirlenmiştir.
Sonuçlara bakıldığında kiraz ve kayısı ağacı reçinelerinin yenilebilir bir kaplama materyali olarak oldukça uygun olduğu tespit edilmiştir. Filmler kıyaslanacak olursa kiraz ağacı reçinesi filminin diğerine göre daha etkili olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study,  suitability of cherry and apricot tree resins as an edible film material and their potential use in food coating were investigated. Elementel analysis was performed to determine some chemical contents of resins. Amounts of dry matter and total phenolic compounds, and antioxidant capasities of resins were also measured. The levels of moisture of resins were quite low but rich in terms of phenolic compounds, therefore their antioxidant capasities were determined as good.  Thermal analysis of each resin film was done and their behaviors against heat and weight losses were determined. Based on that both resins films were stable up to 400 oC but they decay at higher degrees. Significant changes in the weight loss of resin films against heat were observed after 300 oC degree. Surface images of resin films were taken using an scanning electron microscopy (SEM). As a result, the resin films were observed having an homogene structure and smooth surface.
Strawberry (Fragaria ananassa) and loquat (Eriobotrya japonica) fruits were coated with resin film solutions. These fruits were compared with uncoated fruits in terms of some sensory and microbiological properties.  Differences between two films were also observed. Shelf life of fruits coated with cherry and apricot resin films were longer than uncoated ones. Films have been effective in preventing weight losses in coated fruits. In terms of microbiology, the highest total levels of bacteria, yeast-mould and coliforms were detected in the uncoated samples at the end of the storage. According to the sensory properties, films didn't cause change in the aroma of the fruits and they have improved the overall appearance characteristics.
It was determined that the sample coated with the cherry resin film was the most liked sample. 
In conclusion, cherry and apricot resins were found to be quite suitable as an edible film coating material. In comparing two resin films, cherry resin film was found to be more effective than other.