Erzincan tulum peynirinde Staphylococcus aures sayısının olgunlaşma süresince değişimi
The determination Staphylococcus aureus count of Erzincan tulum cheese during ripening periods
Yazar: SEFA HAKİ
Danışman: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu araştırmada, Erzincan Tulum Peynirinde Staphylococcus aureus sayısının olgunlaşma süresince değişimi incelemek üzere; birinci kısım çiğ inek sütü pastörize edilerek, mezofilik aromatik starter kültür Lactococcus lactis subsp. lactis. ve Lactococcus lactis subsp. cremoris'den oluşan (R-707 DVS) kültürü kullanarak, K peyniri üretilmiştir. İkinci kısım starter kültür kullanmaksızın pastörize süte aktifleştirilmiş 7,00 log kob/ml düzeyinde S. aureus inoküle edilerek S peyniri ve üçüncü kısım çiğ inek sütü ise pastörize edilerek starter kültür (R-707 DVS) ve aktifleştirilmiş 7,00 log kob/ml düzeyinde S. aureus inoküle edilerek S+K peynirleri laboratuar ortamında üretilmiştir. Süt ve peynir örneklerinin olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerdeki pH, kurumadde, S.aureus, toplam aerob mezofil bakteri, koliform bakteri, laktobasil, laktokok, maya-küf, enterokok ve psikrotrofik bakteri sayıları belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre peynir örneklerine uygulanan muamele peynirlerde incelenen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerden, pH, laktobasil, laktokok, maya-küf, enterokok ve S. aureus sayıları üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P< 0.01) etkili olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi kurumadde oranı, pH, TAMB, laktobasil, maya-küf, enterokok, psikrotrofik bakteri ve S. aureus sayıları üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P<0.01) etkili olduğu saptanmıştır. K peynir örneklerinde olgunlaşma periyodunda S. aureus sayısı <2,00 log kob/g olarak bulunmuştur. S+K peynir örneklerinde S. aureus sayısı olgunlaşma sürecinin sonuna kadar azalma göstererek olgunlaşma süresinin sonunda <2,00 log kob/g olarak belirlenmiştir. S tipi peynir örneklerindeki S. aureus sayısı ise olgunlaşma sürecinin sonuna kadar azalma göstererek 90. günde 4,90 log kob/g olarak tespit edilmiştir. S. aureus sayısı ancak 6 aylık olgunlaşma süresi sonunda <2,00 log kob/g olarak belirlenmiştir. Hijyen ve sanitasyon kurallarının tam olarak uygulanmadığı süt işletmelerinde S. aureus ile kontamine olan sütlerden starter kültür kullanılmadan üretilen tulum peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma süreci sonunda bile S. aureus sayısının kabul edilebilir seviyelere düşmeyebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this research, Staphylococcus aureus and starter cultures were added to Erzincan tulum cheese samples. First part of milk was pasteurised and Lactococcus lactis subsp. lactis. and Lactococcus lactis subsp. cremoris starter cultures (R-707 DVS) were inoculed to milk. Thus, K cheese samples were produced. S cheese samples were produced with only S. aureus adding at 7.00 log cfu/ml level to pasteurised milk. S. aureus and starter cultures (R-707 DVS) were inoculed to milk and thus S+K samples were made. Cheese samples were ripened at 8 oC for 2, 30, 60 and 90 days. Starter culture, S. aureus adding and ripening periods were effected as significant (P <0.01) at the pH levels, lactobacilli counts, lactococ counts, yeast-mould counts, enterococcus counts and S. aureus counts of tulum cheese samples. S. aureus counts of K samples were found <2.00 log cfu/g at all ripening periods. S. aureus counts of S+K samples decreased during ripening periods and at ripening periods for 90 days were found as <2.00 log cfu/g. Awerage S. aureus counts of S samples ripened for 90 day was found 4.90 log cfu/g. At S samples, the S. aureus count decreased to <2.00 log cfu/g at end ripening periods for 6 months. Consequently, it was found that when the milk of poor hygienic quality was used for tulum cheese making, S. aureus count of the cheese samples may not decrease acceptable number levels even at ripening periods for 90 days.