Rafine fındık yağının kızartma performansının belirlenmesi
Determination of refined hazelnut oil frying performance
Yazar: GÜLCAN KOYUNCU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BELKIS TEKGÜLER
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma rafine fındık yağının derin yağda kızartma işleminde kullanılması sırasında fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimi belirlemek için yapılmıştır. Bunun için Sante cinsi patates kullanılarak, rafine fındık yağında ev tipi ve termostat kontrollü elektrikli fritözde gerçekleştirilmiştir. Kızartma süresince belli aralıklarla yağ ve patates örnekleri alınıp fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Analiz süresine kadar yağ örnekleri buzdolabında, kızartılmış parmak patatesler ise -18 °C?de saklanmıştır. Çalışmada rafine fındık yağının kızartma öncesi ve kızartma süresince renk, kırılma indisi, viskozite, toplam polar madde, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol miktarı, serbest asitlik miktarı, peroksit sayısı, iyot sayısı, dumanlanma noktası analizleri yapılmıştır. Ayrıca patateslerde de renk, kuru madde ve yağ analizleri yapılmıştır. 
Kızartma işlemlerinde 24 saatte 100 kızartma sonunda Toplam Polar Madde (TPM) miktarı %22.33 olarak bulunmuştur. Rafine fındık yağının dumanlanma noktası 240 °C olarak belirlenirken işlem sonucunda 211 °C?ye kadar düşmüştür. Toplam tokoferol içeriği 6. saat (360 dakika) sonunda 406.22 ppm?den 0?a düşmüştür. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ise 6. saatte alınan örnekte oleik asidin trans formu olan elaidik asit ortaya çıkmış ve kızartma süresi arttıkça elaidik asit miktarıda artış göstermiştir. Peroksit sayısı 9. saate kadar artış göstermiş ve daha sonra azalmaya başlamıştır. Yağda yapılan tüm analizlerdeki değişim (renk değerlerinden L ve a hariç) istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).
Kızartılan patateslerdeki renk değerlerinin değişimleri (L, a ve b) istatistiksel olarak (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Kuru madde değeri çiğ patateste %20 iken kızartma sonucunda %38-42 değerine kadar ulaşmıştır Patateslerin ise kızartma işlemi ile %7.3-8.5 arasında yağ çektiği görülmüş, kuru maddede yağ içeriği ise %17.51-22.13 arasında değişmiştir. Kızartma süresince patateslerin yağ çekme düzeyleri ve kuru madde değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05).
Anahtar Kelimeler: Fındık Yağı; Kızartma; Dumanlanma Noktası; Toplam Polar Madde.

Abstract:
This study is carried out to determine physical and chemical feature changes of the rafined hazelnut oil when it was used in deep frying. Frying process is carried out by using Sante potatoes and electrical domestic fryer filled with rafined hazelnut oil. During the frying process, oil and potatoes samples are taken with certain intervals and their physical and chemical features were investigated. Until the analysis process oil samples were stored in -18 °C. In this study, rafined hazelnut oil?s colour, refractive index, viscosity, total polar content, fatty acid composition, tocopherol amount, free fatty acid amount, peroxide value, iodine value, smoke point analysis are carried out before frying and during the frying. Furthermore colour, dry matter value, oil content of potatoes were analysis.
The total polar matter (TPM) amount was found 22.33% in frying operations after 100 frying in 24 hours (1440 minutes). Smoke point of refined hazelnut oil was determined as 240 °C, but at the end of the frying operation it was determined as 211°C. At the end of the sixth hours (360 minutes), the total tocopherol content was decreased  from 406.22 ppm to 0. When the fatty acid composition were analysed, in the sixth hour sample elaidic acid which is the trans from of oleic acid was appeared and the elaidic acid increased with increasing the amount of frying time. Peroxide value was increased till the 9th hour (540 minutes) and then it was decreased. All changes (except colour L and a value) analyzing in the oil samples were statistically significant (P<0.05).
Colour changes of fried potatoes (L, a and b) were not statistically significant (P>0.05). Dry matter value was 20% for raw potatoes but at the end of the frying operation, it was reached up to 38-42%. With frying operation, potatoes absorbed 7.3-8.5% oil. Oil content in dry matter were ranged between 17.51% and 22.13%. During the frying process, between the levels of oil absorbed and dry matter values of potatoes were not statistically significant (p>0.05).
Key Words: Hazelnut Oil; Frying; Smoke Point; Total Polar Compound.