Kurbağa (Rana spp.) bacağının füme olarak değerlendirilmesi
The utilization of smoked frog legs (Rana spp.)
Yazar: NEVİN MOLLA ÖZGÜR
Danışman: Y.DOÇ.DR. TAÇNUR BAYDAR
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
ÖZETKURBAĞA (RANA SPP.) BACAĞININ FÜME OLARAKDEĞERLENDİRİLMESİÜlkemiz su ürünleri sanayinde son yıllarda büyük gelişmeler kaydetmesinerağmen, hala kendisi ile eşdeğer ülkelerin gerisinde yer almaktadır. Üç tarafı denizlerleçevrili, 8333 km'nin üzerinde sahil şeridi ve zengin tatlı su kaynaklarına sahipülkemizde, değerlendiremediğimiz su ürünlerinin miktar ve çeşiti oldukça fazladır.Bunların başında da özellikle kabuklu su ürünleri, deniz salyangozu, deniz hıyarı, denizkestanesi, kurbağa vb. gelmektedir.Kurbağa ve kurbağa bacağının, ülkemizde iç tüketimi fazla olmayıp, büyük birkısmı yurt dışına ihraç edilmektedir. Ülkemizde faaliyet gösteren başlıca İtalyan veFransız restorantları ile güney sahillerindeki tatil köylerinde tüketilmektedir. Ülkemizkurbağa ihracatı yapan önemli ülkelerden birisi olup, hijyen açısından AB ülkelerininistediği kriterleri taşıdığından dolayı Fransa, Belçika, İtalya, İsviçre gibi gelişmişülkelere satış yapabilmektedir.Yapmış olduğumuz bu çalışmada kurbağa bacağının sadece taze olarak değilaynı zamanda sıcak dumanlanarak da tüketilebilirliğini, besin içeriği ve uygulananişlemler sırasında kalite değişimlerini saptamak ve soğuk depolama ile raf ömrününtespit edilmesi amaçlanmıştır.Çalışma sırasında analizler 2 tekrarlı olarak yürütülmüş olup, taze ve sıcakdumanlanan vakum paketlenmiş kurbağa bacaklarının soğukta depolanması (+4Â±1 ºC)sırasındaki protein, yağ, kül, nem, kalori, tuz, pH, TVB-N, duyusal ve toplam mezofilikviibakteri, toplam psikrofilik bakteri, koliform, fekal ve küf gibi çeşitli parametrelerinebakılmıştır.Taze kurbağa bacağı sıcak dumanladıktan sonra vakum paketlenmiş ve soğuktadepolanmış örneklerdeki ortalama analiz sonuçları şu şekilde tespit edilmiştir. Proteindeğeri taze kurbağa bacağında % 22.21; dumanlama işleminden sonraki ilk gün %25.55; raf ömürlerinin bitiş günü olan 15. gün % 25.08; yağ taze kurbağa bacağında %1.05; dumanlamadan sonraki ilk gün % 1.23; raf ömürlerinin bitiş günü olan 15. gün %1.49; kül, taze kurbağa bacağında % 1.83; dumanlamadan sonraki ilk gün % 3.12; rafömürlerinin bitiş günü olan 15.gün 3.36; nem, taze kurbağa bacağında % 79.47;dumanlamadan sonraki ilk gün % 62.91; raf ömürlerinin bitiş günü olan 15. gün 65.75;tuz, taze kurbağa bacağında % 0.66; dumanlamadan sonraki ilk gün % 3.36; rafömürlerinin bitiş günü olan 15. gün % 3.32; kalori, taze kurbağa bacağında 104.31kcal/100g; dumanlamadan sonraki ilk gün 120.18 kcal/100gr; raf ömürlerinin bitiş günüolan 15.gün 120.54 kcal/100g; pH, 5.26; dumanlamadan sonraki ilk gün 5.49; rafömürlerinin bitiş günü olan 15.gün 5.88; duyusal, taze kurbağa bacağında 8.53;dumanlamadan sonraki ilk gün 8.71; raf ömürlerinin bitiş günü olan 15.gün 5.04; TVB-N, taze kurbağa bacağında 11.73 mg/100g; dumanlamadan sonraki ilk gün18.64mg/100g; raf ömürlerinin bitiş günü olan 15.gün 27.25 mg/100g olarakbelirlenmiştir. Mikrobiyolojik olarak Toplam Mezofilik Bakteri, Toplam PsikrofilikBakteri ve Küf gelişimi çalışma boyunca tespit edilememiştir. Toplam ve Fekalkoliform ise < 0.47 log CFU/g düzeyinde bulunmuştur.Çalışmamız sonucunda kurbağa bacaklarının sadece taze olarak tüketilmeyip,sıcak dumanlama gibi değişik işleme teknikleri kullanılarak da tüketilebileceği vearaştırma sonuçlarımıza göre de sıcak dumanlama işlemine tabi tutulan kurbağabacaklarının 15. güne kadar duyusal olarak tüketilebilirlik sınır değerlerini koruduklarısaptanmıştır.viii

Abstract:
SUMMARYTHE UTILIZATION OF SMOKED FROG LEGS (RANA SPP.)Although Turkey has advanced on seafood industry recently, it still remainsbehind the other equivalent countries. Our country is a peninsula and has more than8333 km sea shore. The amount and the kind of the seafood which could not be utilizedare fairly much despite our rich fresh water sources. These kinds of seafood can belisted as crustaceans, sea snail, sea cucumber, sea urchin, frog etc.Frog and frog legs are not consumed economically in our country and mostly areexported to foreign countries. Especially they are consumed at Italian and Frenchrestaurants and at the holiday villages in South shores in the our country. Turkey is theone of the most important country which exports frog legs. As our country supports thehygienic criteria of EU countries, it can export to developed countries such as France,Belgium, Italy and Switzerland.In this study, we aimed to find out whether it is possible to consume the frog legnot only fresh but also smoked. Also we aimed to determine the shelf life of smokedfrog leg by cold stock and to detect the nutrition facts and changes.In this study, the analysis were done with two repeats. It was checked thedifferent parameters such as protein, lipid, ash, humidity, calorie, salt, pH, TVB-N,sensory, total mesophilic bacteria, total phsycrophilic bacteria, coliform, fecal andmould amounts during the cold stock (+4 Â±1 ºC) of the fresh and hot smoked frog legsthat had been packed by vacuum.The analysis results of the fresh frog leg and the vacuum packed after hotsmoked and cold stocked frog legs were detected as; fresh, after smoking and the 15thday on which their shelf life expired, respectively protein value % 22,21; % 25,55 ; 15thday % 25,08; lipid value % 1,05; % 1,23 ; 15th day % 1,49; ash value % 1,83; % 3,12 ;15th day % 3,36; humidity value % 79,47; % 62,91 ; 15th day % 65,75; salt value %0,66; % 3,36 ; 15th day % 3,32; calorie value 104,31 kcal/100 g ; 120,18 kcal/100 g ;ix15th day 120,54 kcal/100 g; pH value 5,26 ; 5,49 ; 15th day 5,88 ; sensory value 8,53;8,71 ; 15th day 5,04 ; TVB-N value 11,73 mg/100 g ;18,64 mg/100 g ; 15th day 27,25mg/100 g; Microbiologically, it was not detected the total mesophilic bacteria, totalphsycrophilic bacteria, coliform and mould during the study. Total and fecal coliformamounts were under < 0,47 log CFU/g.In our study, it was found out that the frog legs can be consumed not only freshbut also after different process such as smoking. According to our research results, thehot smoked frog legs conserve the sensory limit values of consuming till the 15th day.x