Azotlu gübrenin değişik uygulama zamanlarının bazı önemli ekmeklik buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesine etkisi /
Yazar: AHMET SABRİ ÜNSAL
Danışman: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Azotlu gübreler = Nitrogen fertilizers ; Buğday = Wheat ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Gübreler = Fertilizers

Özet:
-108- 5. ÖZET Bu çalışmada, 1989 ve 1990 yıllarında Ş.Urfa koşullarında, buğdaya değişik gelişme dönemlerinde uygulanan azotlu gübrenin, kışlık ekmeklik buğdayların (Bezostaja, Panda, Orso, Gemini) kalitelerine olan etkisi incelenmiştir. Azotlu gübre, dekara 9 kg azot gelecek şekilde aşağıdaki gibi verilmiştir. Uygulama 1. Azotlu gübre uygulaması yok (Tanık), Uygulama 2. Azotun tamamı ekimle birlikte, Uygulama 3. 1/2 azot ekimle birlikte, 1/2 azot kardeşlenmede, Uygulama 4. 1/2 azot ekimle, 1/4 azot kardeşlenmede, 1/4 azot baş aklanmada, Uygulama 5. Azotun tamamı kardeşlenmede. Fosfor gübrelemesi tüm parsellere dekara 6 kg saf fosfor gelecek şekilde yapılmıştır. Denemelerden elde edilen sonuçlar aşağıda kısaca açıklanmıştır. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Fiziksel özellikleri Üzerine Etkisi : - Hektolitre ağırlığı tanık parsellerde her iki yıl da artış gösterirken, bu etki 1990 yılı için önemli bulunmuştur. - 1000 dane ağırlığı tanık parsellerde 1990 yılı için daha yüksek bulunmuştur. - Dane sertliği tanık parsellerde 1990 yılında daha yüksek bulunurken istatistiksel olarak önemli olmamıştır.-109- - Dane irilisi tanık parsellerde her iki yıl da artarken, bu artış 1990 yılında belirgin şekilde önemli bulunmuştur. - Azot uygulanmayan parsellerde 1990 yılında en yüksek un verimi elde edilirken aynı yıl, 4. ve 5. uygulamalarda, diğer uygulamalara göre, daha yüksek un verimi bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Kimyasal Özellikleri üzerine Etkisi : - Gübre uygulamalarının danelerin nem içeriği üzerine hiçbir etkisi olmamıştır. - Azot uygulaması 1989 yılında, 5. uygulama dışında, dane külünü azaltırken, aynı yıl azotsuz uygulamadan en yüksek dane külü elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının un külü üzerine etkisi olmamıştır. - Tanık parsellerde her iki yıl da dane ve un proteini azalırken 1989 yılında 4. uygulamadan en yüksek dane ve un proteini elde edilmiştir. - En düşük yaş ve kuru gluten tanık parsellerde bulunmuş, bu etki 1990 yılı için istatistiksel olarak önemli olmuştur. - Tanık parsellerde sedimantasyon değeri her iki yılda da azalırken, bu etki 1990 yılı için istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur. - Tüm çeşitler ve uygulamalar için düşme sayısı değerleri her iki yılda da normal değerlerin çok üstünde bulunmuştur. 1990 yılında istatistiksel anlamda en yüksek düşme sayısı 2. uygulamada saptanmıştır.-110- Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Farinogram özellikleri Üzerine Etkisi : - 1989 yılında 4. uygulamadan en yüksek, 3. uygulamadan en düşük absorbsiyon elde edilmiştir. 1990 yılında en düşük absorbsiyon azotsuz gübre uygulamalarında belirlenmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında gelişme süresine önemli bir etkisi olmazken, 1990 yılında azotsuz uygulamayla en düşük gelişme süresi saptanmıştır. - Gübre uygulamaları stabilite değeri üzerine 1989 yılında etkili olmamış, 1990 yılında ise azotsuz gübre uygulamasıyla en düşük stabilite değeri bulunmuştur. - Gübre uygulamalarının yoğurma tolerans sayısına önemli bir etkisi olmamıştır. - İstatistiksel anlamda önemli en yüksek yumuşama derecesi 1990 yılında tanık parsellerden elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında valorimetre değeri üzerine önemli bir etkisi olmazken, 1990 yılında azotsuz gübre uygulamasında en düşük valorimetre değeri bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Ekstensogram özellikleri üzerine Etkisi : - Uzamaya karşı direnç, azotlu gübre uygulamaları ile her iki yılda da azalmış, azot uygulamaları içerisinde 4. ve 5. uygulamalarda, her iki yılda da, diğer uygulamalara göre daha yüksek direnç elde edilmiştir. - Uzamaya karşı maksimum direnç, 1989 yılında azotsuz gübreleme ile en yüksek bulunmuştur.-111- - Azotsuz gübreleme ile her iki yılda da en düşük uzama yeteneği görülmüştür. - Gübre uygulamalarının kurve alanına 1989 yılında etkisi olmazken, 1990 yılında en düşük kurve alanı tanık parsellerde bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Ekmek Pişme Özellikleri üzerine Etkisi : - Gübre uygulamalarının ekmek verimi değerleri üzerinde 1990 yılında istatistiksel anlamda etkili olduğu, ancak gübre uygulamalarına ait çoklu karşılaştırmalarda farklı önem gruplarına rastlanmadığı belirlenmiştir. - Azotun tamamının kardeşlenme döneminde uygulandığı 5. uygulama 1989 yılında en düşük hacım verimi vermiştir. 1990 yılında ise aynı uygulama yanında azotsuz uygulama da hacım verimini düşürmüştür. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında hamur verimine etkisi olmamış, 1990 yılında azotsuz uygulamayla en düşük hamur verimi elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında ekmek içi yumuşaklığına etkisi olmazken, 1990 yılında azot uygulanmayan örneklerde ekmek içi yumuşaklığı en düşük bulunmuştur. - Azot uygulamaları ekmek içi gözenek yapısına 1989 yılında etkili olmazken, 1990 yılında 5. uygulama ve azotsuz uygulamada en düşük gözenek yapısı elde edilmiştir. - 1989 yılında 2. ve 3. uygulamalar en yüksek ekmek içi rengini vermiş, 1990 yılında gübre uygulamalarının ekmek içi rengine etkisi olmamıştır.-112- - Her iki yılda da 2. uygulamadan en yüksek, 5. uygulamadan en düşük kabuk rengi elde edilmiştir. - 2. uygulamadan her iki yılda da en yüksek simetri yapısı elde edilirken, 1989 yılında 4. ve 5. uygulamalar, 1990 yılında ise 5. uygulama en düşük simetri yapısını göstermiştir.

Abstract:
?113- SUMMARY In this study the effects of the nitrogenous fertilizier applied at various wheat vegetation periods on the quality of winter wheat varieties (Such as Bezostaja, Orso, Panda, Gemini) was examined in S.Urfa conditions in 1989 and 1990. The nitrogenous fertilizer 9kg/da N were applied as follows : l.No nitrogen as check, 2. All of the nitrogenous were applied at sowing, 3. The nitrogenous were applied at sowing 50 % and at shooting 50 %, 4. The nitrogenous were applied at sowing 50 %, at shooting 25 % and at ear formation 25 %, 5. All of the nitrogenous were applied at shooting. The phosphorus fertilizer were applied 6kg/da P2O5 at all of the plots. The results of the experiments are explained shortly as bellow: The Effects of The Timing H Application On The Physical Properties of Wheat: - The hectoliter weight increased at check plots in both years and this effect was found significant in 1990. - 1000-kernel weight was higher at the check plots in 1990. - The kernel hardness was higher at the check plots in 1990 but this wasn't statistically important.-114- - The kernel size increased at check plots in both years. It was the quite significant in 1990. - The highest flour yield was obtained from the plots without N, also, the fourth and fifth treatments more yielded than others in 1990. The Effects of The Timing N Application On The Chemical Properties of Wheat: - The application of the nitrogenous didn't have any effect on the moisture contents of the kernels. - The ash contents of the kernels decreased with the application of the nitrogen except for the fifth treatment in 1989 and and the highest value obtained from the plots without nitrogen in the same year. - The application of the fertilizer didn't have any effect on the ash contents of the flours. - The kernel and flour protein content decreased at the check plots in both years. The fourth treatment gave the highest kernel and flour protein in 1989. - The lowest raw and dry gluten were found at the check plots. This effect was found to be statistically important in 1990. - The sedimantation value decreased at the check plots in both years. This effect was found statistically meaningful in 1990. - The falling number values were found more higher compared the normal values for all of the varieties and all treatments in both years. The highest falling number was determined statistically at the second treatment in 1990.-115- The Effects of The Timing N Application On The Farinogram Properties of Wheat: - The water absorption capacity was found to give the highest and the lowest values for the fourth and third treatments, respectively, in 1989. The lowest absorption capacity was obtained from the plots without N in 1990. - The lowest development time was determined at the plots without N in 1990. However the fertilizer applications was not significant in 1989. - The stability was found the lowest by the without N application nitrogenous in 1990 while the application of fertilizers had no effect in 1989. - The fertilizer applications didn't have any significant effect on the mixing tolerance indexes. - The degree of the softening of the dough was found the highest at check plots for the statistically meaningful in 1990. - The application of the fertilizers didn't have any significant effect on the valorimetre value in 1989. The lowest valorimetre value was determined at the plots with no N in 1990. The Effects of The Timing N Application On The Extensogram Properties of Wheat: - The resistance to the dough extensibility was decreased with the application of the nitrogenous fertilizer in both years. For the applications N, the fourth and fifth treatments were found to have the higher resistance than those of ones in both years.-116- - The maximum resistance to the dough extensibility- was found to be the highest at the plots with no N in 1989. - The extensibility capacity of the dough was found be the lowest at the plots with no N in both years. - The application of the fertilizers didn't have any effect on the curve area in 1989. The lowest curve area was found statistically significant at the check plots in 1990. The Effects of The Timing N Application on The Baking Properties of Wheat: - The fertilizer applications were found effective on the bread yield values according to variance analysis results in 1990. However the multiple comparisons belong to the fertilizer applications weren't found the different significance groups. - The volume yield was found the lowest in 1989 by the fifth treatment that all of the nitrogenous were applied at shooting. In 1990 besides the same application, volume yield was decreased without nitrogen application as well. - The fertilizer applications had no effect on the dough yield in 1989. The lowest dough yield was obtained at the without N application in 1990. - The crumb softness was found the lowest at the without N treatments in 1990 while the fertilizer applications had no effect on the crumb softness in 1989. - The lowest crumb structure was obtained at the fifth and without N treatments in 1990 while the nitrogen applications didn't have any effect in 1989.-117- - The second and third treatments gave the highest crumb color in 1989 while the fertilizer applications didn't have any effect on the crumb color in 1990. - The crust color was found to give the highest and the lowest values for the second and fifth treatments, respectively, in both years. - The fourth and fifth treatments were indicated the lowest symmetric structure in 1989. The lowest value was found at the fifth treatment in 1990. The highest symmetric structure was found to the second treatment in both years.