Sedir mantarında (Tricholoma anatolicum) farklı pişirme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve biyoaktif bileşiklere etkileri
The effects of different cooking methods on aroma, aroma-active and bioactive compounds in cedar mushroom (Tricholoma anatolicum)
Yazar: MÜMİNE MELİKE DAĞLI
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Adana'nın Kozan ilçesinden 2023 yılında temin edilen sedir mantarlarına farklı pişirme teknikleri (haşlama, fırında pişirme, sous vide ile pişirme) uygulanmış ve bu tekniklerin mantarların renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sedir mantarının aroma-aktif bileşikleri ülkemizde ilk kez bu çalışma ile belirlenmiştir. Mantar örneklerinin aroma maddelerinin ekstraksiyonu SAFE yöntemi ile yapılmış ve tanımlamada GC-MS cihazı kullanılmıştır. Analizler sonucunda, toplamda 59 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Sedir mantarı örneklerinde baskın aroma bileşikleri alkoller ve uçucu asitler olarak tespit edilmiştir. Tespit edilen bileşikler gruplandırıldığında 19 adet alkol, 11 adet uçucu asit, 8 adet aldehit, 6 adet keton, 4 adet lakton, 3 adet ester, 3 adet furanon, 1 adet fenol, 2 adet furan ve 2 adet terpen bileşiği belirlenmiştir.  Taze ve pişirilmiş sedir mantarı örneklerinde en baskın aroma bileşikleri, 1-okten-3-ol, 1-oktanol, (E)-2-okten-1-ol olarak tespit edilmiştir. Bu bileşiklerin mantarlara, karakteristik kokuları olan mantar kokusunu kazandırdıkları belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşikler incelendiğinde, taze ve pişirilmiş mantar örneklerinin hepsinde 3-metiltiyopropanal (haşlanmış patates) en baskın bileşik olarak tespit edilmiştir. Baskın olarak belirlenen diğer bileşikler ise 1-okten-3-ol (mantar kokusu) ve metil sinamat (tatlı, meyvemsi)  bileşikleri olmuştur.En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değeri, fırında pişirme işleminde tespit edilmiştir. Sedir mantarlarına uygulanan farklı pişirme tekniklerinin ürünün renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve aroma profili üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir

Abstract:
In this study, cedar mushrooms obtained from the Kozan district of Adana in 2023 were subjected to different cooking techniques (boiling, baking, sous vide) to investigate their effects on the color, total phenolic content, antioxidant capacity, aroma, and aroma-active compounds of the mushrooms.This study marks the first identification of aroma active compounds in cedar mushrooms in Turkey. Aroma compounds were extracted using the SAFE method and identified using GC-MS instrumentation. Analysis revealed a total of 61 aroma compounds, with predominant compounds in cedar mushrooms identified as alcohols and volatile acids. Grouped compounds included 19 alcohols, 11 volatile acids, 8 aldehydes, 6 ketones, 4 lactones, 3 esters, 3 furans, 2 phenols, 2 furanones, and 2 terpenes. The most dominant aroma compounds in fresh and cooked cedar mushroom samples were 1-octen-3-ol, 1-octanol, and (E)-2-octen-1-ol, contributing to the characteristic mushroom odor. Analysis of aroma-active compounds identified 3-methylthiopropanal (boiled potato) as the predominant compound in all fresh and cooked mushroom samples, alongside 1-octen-3-ol (mushroom odor) and methyl cinnamate (sweet, fruity). The highest total phenolic content and antioxidant capacity were observed in oven-baked samples. Different cooking techniques applied to cedar mushrooms were found to significantly influence the product's color, total phenolic content, antioxidant capacity, and aroma profile.