Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi süt işletmesinde beyaz ve kaşar peynir üretim sürecinin izlenmesi
Study of the production process of beyaz (white) and kaşar (Kashkaval) cheese: Case study Ankara University dept. of dairy technology pilot plant
Yazar: ISMAIL TIJJANI KABWANGA
Danışman: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, Beyaz ve Kaşar peynir üretiminde kullanılan çiğ süt ve salamura suyunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile üretilen peynirlerde işlem basamakları, depolanması, işlem süresince oluşan biyokimyasal değişiklikler ve 60 günlük depolama süresince meydana gelen bazı fiziksel ve kimyasal özellikler ayrı ayrı incelenmiştir.

Beyaz ve Kaşar peynir örneklerinde depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde pH değeri, titrasyon asitliği, tuz, yağ, protein, suda çözünen azot, toplam kurumadde ve kül oranları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar Beyaz ve Kaşar peynirin pH değerlerinin depolama sürecince azaldığını göstermiştir. Buna ek olarak titrasyon asitliği değerleri yükselmiştir. En yüksek yağ oranı Kaşar peynirinde tespit edilmiştir. Bununla birlikte yağ değerleri depolama boyunca azalma göstermiştir. Kaşar peyniri Beyaz peynirden daha yüksek protein oranına sahiptir. Suda çözünen azot açısından da Kaşar peyniri daha zengin bulunmuştur ve depolama süresince suda çözünen azot miktarı artmıştır. Tuz içeriği bakımından sonuçlar incelendiğinde Beyaz peynirin yüksek tuz oranına sahip olduğu ve depolama süresince artış gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama boyunca Kaşar peynirinin daha yüksek toplam kurumaddeye sahip olduğu ve depolama süreci boyunca arttığı görülmüştür. Kül değerlerine bakıldığında depolama süresince önemli bir değişiklik olmadığı ancak Beyaz peynirin Kaşar peynirinden daha yüksek kül değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Bu araştırma kapsamında incelenen Beyaz ve Kaşar peynir örneklerinin tümü analiz sonuçlarına göre Türk Standardı TS591 ve Türk Gıda Kodeksi Beyaz peynir ve Kaşar peynir standartlarına uymaktadır. Fakat Kaşar peynirinin kurumadde değerinin 1. günden 45. güne kadar uygun olmadığı ve buna karşın 60. günde TSE standartlarına uygun olduğu tespit edilmiştir.

Haziran 2017, 70 sayfa

Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Kaşar peyniri, Depolama, Kimyasal özellikler

Abstract:
This study aimed at evaluation of the chemical properties of White and Kaşar (Kashkaval) cheese raw milk, whey and the biochemical changes of cheese during the production and storage period from the first day at 15days interval for 60 days.

The white and Kaşar cheese samples were analysed on the 1st day, 15., 30., 45., and 60th day of cheese storage for pH value, titration acidity, salt, fat, protein, water soluble nitrogen (WSN), total solid and ash content. According to the average analysis results of both cheese samples during storage; the pH value reduced during storage for both cheese samples, the titration acidity increased throughout storage. Kaşar cheese had the highest levels of fats but it decreased at the end of storage. Kaşar cheese also had the highest content of protein and WSN. WSN values increased in both samples during storage. White cheese had the highest levels of salt content and it increased throughout the storage period. Kaşar cheese had the highest level of total solids but both samples had total solids increase throughout the storage period. There was no significant increase in ash content observed in both samples throughout the storage period but White cheese had the highest ash content.

According to Turkish Standard TS591 ve Turkish Food Codex regarding pH value, titration acidity, salt, fat, protein, (WSN), total solid and ash content of White and Kaşar cheese are suitable. The total solids level in Kaşar cheese from day 1 to 45th day were found to be low but on the 60th day of storage were results were suitable as per Turkish Standards Institute.  

June 2017, 70 pages

Key Words: White cheese, Kaşar (Kashkaval) cheese, Storage, Chemical properties