Stratejik rekabet üstünlüğü açısından konaklama işletmelerinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin iş süreçlerine etkileri: Teori ve otel işletmelerinde uygulamalı bir araştırma
The effects of ISO 22000 food safety management system on business processes in hospitality organizations for the sake of strategic competitive advantage: Theoretical concept and an applied research among hotel organizations
Yazar: TOLGA GÖK
Danışman: PROF. DR. MEHMET ŞERİF ŞİMŞEK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İşletme Ana Bilim Dalı / Yönetim ve Organizasyon Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; ISO 22000 = ISO 22000 ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Oteller = Hotels ; Rekabet = Competition ; Rekabet stratejileri = Competition strategies ; İş süreçleri = Business processes

Özet:
ISO 22000 GGYS (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) kapsamında, dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri ve beş yıldızlı (1. Sınıf) tatil köylerine yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı, yiyecek üretim sürecinde gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyini belirlemek ve gıda güvenliği uygulamalarının konaklama işletmelerinin rekabet üstünlüğüne etkilerini ortaya koymaktır. Çalışmanın birinci ve ikinci bölümünde, literatür taraması sonucunda elde edilen rekabet ve rekabet üstünlüğünü belirleyen faktörler, kalite-rekabet ilişkisi, ISO 22000 GGYS, konaklama işletmelerinde yiyecek üretim süreci (satınalma, tesellüm, depolama, depodan mal çıkarma, gıdaların hazırlanması, gıdaların işlenmesi, gıdaların muhafaza edilmesi, servis-sunum ve temizlik-bakım) ve gıda güvenliği uygulamaları hakkında bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın üçüncü bölümünde ise, turizm sektöründe faaliyet gösteren 146 konaklama işletmesinden gelen 241 anket ile alan araştırması yapılmıştır. Elde edilen araştırma sonuçları, konaklama işletmelerine ve bu alanda araştırma yapanlara sunulmuştur.Araştırma sonuçlarına göre, belirlenen on iki farklı hipotezden farklılıkları belirlemeye yönelik üç hipotez kabul edilmiştir. İlişkiyi belirlemeye yönelik dokuz hipotezden üçü kabul edilmiş altısı ise reddedilmiştir. Bu çerçevede, konaklama işletmelerinin ISO 22000 belgesine sahip olma durumu, sınıfı ve yönetim türüne göre yiyecek üretim sürecinde gıda güvenliği uygulamalarının yerine getirilme düzeyinin anlamlı bir şekilde farklılaştığı görülmüştür. Konaklama işletmelerinden, ISO 22000 belgesine sahip olanların olmayanlara, 5 yıldızlıların 4 yıldızlılara ve grup işletmelerin bağımsız ve zincir işletmelere göre yiyecek üretim sürecinde gıda güvenliği uygulamalarını daha iyi yerine getirdikleri tespit edilmiştir. Ayrıca, yiyecek üretim sürecinde gıda güvenliği uygulamaları ile konaklama işletmelerinin rekabet üstünlüğü arasında ilişki olduğu görülmüştür. Konaklama işletmelerinin rekabet üstünlüğü, yiyecek üretim sürecinin ?gıdaların işlenmesi?, ?depolama? ve ?satınalma? aşamalarındaki gıda güvenliği uygulamaları tarafından olumlu yönde etkilenmektedir.

Abstract:
The aim of this study, which has been conducted in four and five stars hotels and five stars (1st Class) holiday villages, is to determine the effects of food safety practices on food production process and its competitive advantages in hospitality organizations as part of ISO 22000 FSMS (Food Safety Management System). In the first and second chapters of the study, the information related to competition, competitive advantage factors, quality-competition relation, ISO 22000 FSMS, food production process (purchasing, receiving, storing, issuing, preparing, processing and holding of food, service and cleaning-maintaining) and food safety practices as a result of literature were mentioned. The field research takes its place in the third chapter of the study. The field research has been made through 241 questionnaires coming from 146 hospitality organizations in tourism sector. The provided research results have been presented to hospitality organizations and researchers.According to the research results, three of the total 12 hypotheses focusing on the differences have been accepted. Nine hypotheses of total 12 hypotheses are orientated relations. Three of nine hypotheses orientating the relations have been accepted and six hypotheses have been rejected. Depending on having ISO 22000 certificate, category and management sort of hospitality organizations, it has been observed that the fulfillment level of food safety practices for food safety process has meaningfully differentiated. It has been observed that the places having ISO 22000 certificate have fulfilled food safety practices better than those not having ISO 22000 certificate did, and five stars hotels did better than four stars hotels and group organizations did better than individual and chain organizations. Also, the relation between food safety practices in food production process and competitive advantage of hospitality organizations has been determined. Competitive advantage of hospitality organizations have been positively affected by food safety practices in ?food processing?, ?storing? and ?purchasing? stages of food production process.