Farklı kaplama malzemesi kullanılarak üretilen gouda peynirlerin olgunlaşma sürecindeki değişimleri
Changes in the maturation process of gouda cheeses produced using different coating materials
Yazar: SENA ERDUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu araştırmada, yenilebilir kaplama yöntemi ile elma, armut ve ayvadan elde edilen 3
değişik formülasyonda meyve ve balmumu karışımlarından yapılmış kaplama
malzemeleri ile Gouda peynirleri kaplanmıştır. Kaplama işleminin ardından peynirler
4˚C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama
süresinin 0., 30., 60. ve 90. gününde; örneklerde renk, su aktivitesi (aw), kuru madde,
tekstür, protein, olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı,
Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya-küf sayıları
incelenmiş olup duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kırmızı-yeşil
rengin karşılığı olan olan a*, iç ve dış değerlerinde ve sarı-mavi rengin göstergesi olan
b* iç ve dış değerlerinde artış gözlenmesine aksine parlaklık-koyuluğun göstergesi olan
L* iç ve dış değerlerinde azalış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin kuru madde, olgunlaşma
indeksi değerlerinde depolama süresi boyunca artış gözlemlenmesine rağmen aw
değerlerinde azalış olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına
göre ise örneklerde depolama süresi boyunca, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı,
laktik asit bakteri sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya ve küf
sayılarında artış gözlemlenmiştir.
Yapılan tekstür profil analizi sonuçlarında, en yüksek sertlik değeri, 2424,93 değeri ile
30. gün kontrol örneğinde tespit edilirken en düşük sertlik değeri elma çekirdeği ve
kabuğu karışımı ilavesi ile kaplanan 144,77 değeri ile 30. gün tespit edilmiştir. Yapılan
çalışmada en yüksek elastikiyet değeri armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi
bulunan numunede 1,060 değeri ile 90. gün numunesinde tespit edilirken en düşük
elastikiyet değeri ise kontrol numunesinde değeri 0,981 0. gün numunesinde tespit
edilmiştir. En yüksek çiğnenebilirlik değeri ise 1997,20 değeri ile kontrol numunesinde,
en düşük çiğnenebilirlik değeri ise; 440,74 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı
ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir.
İncelenen dört farklı Gouda peynirinin kimyasal analiz sonuçlarında; en yüksek kuru
madde değeri % 61,01 ile kontrol örneğinde, en düşük kuru madde değeri ise; % 40,67
ile 0. Gün kontrol örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek olgunlaşma değeri 83,53 ile
elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan peynirde örneğinde tespit edilirken, en
düşük olgunlaşma değeri ise; 19,71 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile
hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek % protein değeri 60.
Günde % 32,25 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örneklerde, düşük protein
değeri ise; % 24,36 ile 0. gün elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak
kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek aw değeri 0,735 ile kontrol örneği
depolama sonunda en düşük aw değeri ise; 0,590 ile kontrol numunesinde tespit
edilmiştir.
Gouda peynirlerinin depolanması boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda;
en yüksek TAMB değeri 4,20 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan üründe
tespit edilirken, en düşük TAMB değeri ise; 2,83 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı
ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek maya-küf
değeri 0. günde 4,02 ile kontrol örneğinde tespit edilirken, en düşük maya-küf değeri
ise; 1,49 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan
örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek laktik asit bakteri sayısı değeri 60. Günde 6,35
ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örnekte, en düşük laktik asit bakteri sayısı
değeri ise; 0. Günde 3,39 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek
Lactococcus/Streptococcus değeri 4,67 ile 90. Günde armut çekirdeği ve kabuğu
karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde ve en düşük
Lactococcus/Streptococcus değeri ise; 0. Günde 3,00 ile elma çekirdeği ve kabuğu
karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir.
İncelenen dört farklı Gouda peyniri örneğinde yapılan genel beğeni değerlendirmesinde
en yüksek değer 8,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ile kaplanan peynir
örneklerinde, en düşük genel beğeni değeri ise; 7,15 değeri ile ayve çekirdeği ve kabuğu
karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan peynir örneğinde tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, Gouda cheeses were coated with coating materials made of fruit and
beeswax mixtures in 3 different formulations obtained from apples, pears and quinces
by edible coating method. After the coating process, the cheeses were stored for 90 days
at 4C in conditions containing 85% relative humidity. The storage time is 0., 30., 60.
and 90. color, water activity (aw), dry matter, texture, protein, ripening index, total
aerobic mesophilic bacteria count, Lactococcus/Streptococcus bacteria count, lactic acid
bacteria count, yeast-mold counts were examined in the samples and sensory analyses
were performed. During the storage period, an increase in the internal and external
values of a*, which is the equivalent of the red-green color, and b*, which is an
indicator of the yellow-blue color, was observed, as opposed to an increase in the
internal and external values of L*, which is an indicator of brightness-darkness, a
decrease in the internal and external values was observed. In addition, although an
increase was observed in the dry matter, ripening index values of the samples during the
storage period.
In the results of the texture profile analysis, the highest hardness value was 30 with a
value of 2424.93. while the day was detected in the control sample, the lowest hardness
value was 30 with a value of 144.77, which was coated with the addition of an apple
core and peel mixture. the day has been determined. The highest elasticity value in the
study was 90 with a value of 1,060 in the sample with the addition of a mixture of pear
seeds and peel. when detecting in the day sample, the lowest elasticity value is 0.981 0
in the control sample. it was detected in the day sample. The highest chewability value
was found in the control sample with a value of 1997.20, and the lowest chewability
value was found in the samples prepared and coated with the addition of a mixture of
pear seeds and peel with a value of 440.74.
In the chemical analysis results of the four different Gouda cheeses examined, the
highest dry matter value was 61.01% in the control sample and the lowest dry matter
value was 40.67% with 0. The day was determined in the control sample. The highest
ripening value was detected in the cheese sample with the addition of apple core and
peel mixture with 83.53, while the lowest ripening value was detected in the samples
prepared and coated with the addition of pear core and peel mixture with 19.71. The
highest% protein value is 60. In samples with the addition of apple core and peel
mixture with 32.25% per day, the low protein value is; 24.36% with 0%. the day was
determined in samples prepared and coated with the addition of a mixture of apple seeds
and peel. The highest aw value with 0.735 is the lowest aw value at the end of the
control sample storage; It was determined in the control sample with 0.590.
As a result of microbiological analyses conducted during the storage of Gouda cheeses,
the highest TAMB value was detected in the product with the addition of an apple core
and peel mixture with 4.20, while the lowest TAMB value was detected in samples
prepared and coated with the addition of a pear core and peel mixture with 2.83. The
highest yeast-mold value is 0. while it was detected in the control sample with 4.02 per
day, the lowest yeast-mold value was detected in the samples prepared and coated with
the addition of apple core and peel mixture with 1.49. The highest lactic acid bacterial
count value is 60. In the sample with the addition of a mixture of apple seeds and peel
with 6.35 per day, the lowest lactic acid bacterial count value is 0. It was detected in the
control sample with 3.39 per day. The highest Lactococcus/Streptococcus values are
4.67 to 90. In samples prepared and coated with the addition of a mixture of pear seeds
and peel per day, and the lowest Lactococcus/Streptococcus value is 0. Apple core and
peel mixture with 3.00 per day.
In the general appreciation evaluation conducted in the four different Gouda cheese
samples examined, the highest value was found in the cheese samples coated with a
mixture of apple core and peel with 8.35, and the lowest general appreciation value was
found in the cheese sample prepared and coated with the addition of a mixture of ayve
core and peel with a value of 7.15.