Şanlıurfa ilinde yetiştiriciliği yapılan üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal profillerinin belirlenmesi
Determination of some phytochemical profiles of grape varieties which are grown in Sanliurfa province
Yazar: ASLI POLAT
Danışman: PROF. DR. SADETTİN GÜRSÖZ ; DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Fizyoloji = Physiology ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Organik asitler = Organic acids ; Şeker = Sugar

Özet:
Bu araştırmada, Şanlıurfa İlinde yetiştirilen 29 üzüm çeşidine ait örnekler toplanarak bu üzümlerin fitokimyasal özellikleri ve kalite parametreleri 2013 ve 2014 yıllarında analiz edilmiştir. Üzüm örnekleri Şanlıurfa İli Hilvan, Siverek, Bozova, Karaköprü, Akçakale ilçelerinde bulunan bağlardan alınmıştır. Üzüm örneklerinde meyve suyu pH'sı, SÇKM, titre edilebilir asitlik, olgunluk indisi değerleri, şeker ve organik asit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca üzüm numunelerinin kabuk, meyve eti ve çekirdeklerinde fenolik madde analizleri yapılmıştır. Üzüm çeşitleri birbiri ile kıyaslanırken, beyaz ve renkli olarak iki guruba ayrıldıktan sonra hem kendi aralarında  hemde renk farklılığı arasında istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç (I); beyaz ve renkli çeşitlerin SÇKM miktarları, olgunluk indisi değeri, fruktoz içeriği, glikoz, galaktoz ve sitrik asit içeriği arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, meyve suyu pH'sı, titre edilebilir asitlik değerleri, sakkaroz, oksalik asit, tartarik asit, malik asit (D-malik asit, L-malik asit), fumarik asit içerikleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir. Beyaz ve renkli üzüm çeşitlerinin kendi aralarında yapılan istatistiksel analiz sonucunda, SÇKM, olgunluk indisi, titre edilebilir asitlik, meyve suyu pH'sı değerleri, glikoz, fruktoz, galaktoz, sakkaroz içerikleri, oksalik asit, tartarik asit, malik asit (D-malik asit, L-malik asit), sitrik asit, fumarik asit içeriklerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Fruktoz ve glikoz bakımından Tahannnebi (7.03, 8.10 g.100g-1) ve Serpenekıran (6.46, 7.18 g.100g-1) çeşitleri ön plana çıkarken, tartarik asit bakımından Cabernet Sauvignon (492 mg.100g-1) en yüksek değere yerli beyaz çeşitlerimizden Ağ Banki (400 mg.100g-1) sahipken, renkli çeşitlerimizden ise Top Üzüm'ün (387 mg.100g-1) en yüksek değere sahip olduğu görülmüştür.  Sonuç (II); kabuk, meyve eti ve çekirdekte yapılan analizlerin istatistiksel değerlendirilmesi sonucunda, beyaz ve renkli çeşitlerin çekirdekteki tanen ve toplam flavonoid içerikleri arasındaki farklılıklar önemsiz bulunurken, kabuk, meyve eti ve çekirdeklerin toplam fenol, toplam antosiyanin, toplam flavonoid, toplam tanen içerikleri arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir. Beyaz ve renkli üzüm çeşitlerinin kendi aralarında yapılan istatistiksel analiz sonucunda, kabuk, meyve eti ve çekirdeklerin toplam fenol, toplam antosiyanin, toplam flavonoid ve toplam tanen içeriklerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Sonuç (III); kabuk, meyve eti ve çekirdekte yapılan analizlerin istatistiksel değerlendirilmesi sonucunda, beyaz ve renkli çeşitlerin çekirdeklerinde gallik asit ve kateşin, meyve eti epikateşin içerikleri arasındaki farklılıklar önemsiz bulunurken, kabuktaki gallik asit, epikateşin, klorojenik asit, kuersetin ve kamferol içerikleri, meyve etindeki gallik asit, kateşin ve klorojenik asit içerikleri ve çekirdeklerin kateşin, epikateşin içerikleri arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir. Beyaz ve renkli üzümlerin çekirdeklerinde klorojenik asite rastlanılmaz iken, meyve eti ve çekirdeklerinde de kursertin ve kamferola rastlanılmamıştır. Beyaz ve renkli üzüm çeşitlerinin kendi aralarında yapılan istatistiksel analiz sonucunda, kabuk, meyve eti ve çekirdeklerdeki gallik asit, kateşin, epikateşin, klorojenik asit, kuersetin ve kamferol içeriklerinin istatiksel olarak  birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Sonuç (IV), yapılan bu analizler sonucunda; Öküzgözü, Şiraz ve Cabernet Sauvignon çeşitlerinin dışında fenolik madde içeriği bakımından yerli siyah çeşitlerimizden Kara Kabarcık, Tilgören ve Top Üzüm ön planda yer alırken, beyaz yerli çeşitlerimizden ise Çiloreş, Hasani ve Tahannebi çeşitleri ilk sıralarda yer aldığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, samples of 29 grape varieties cultured in Sanliurfa province were collected and their phytochemical properties and quality parameters were analyzed in 2013 and 2014. Grape samples were collected from the vineyards placed in Hilvan, Siverek, Bozova, Karaköprü and Akçakale districts of Sanliurfa province.  pH of the juice of the fruit, brix (%), titratable acidity, maturity index values, and sugar and organic acid contents of the grape samples have been determined. Moreover, analysis of phenolic substances was carried out in the skin, pulp and seeds of grape samples. While the grape varieties were compared with each other, they were also divided into two groups as white and colored and they were evaluated statistically between themselves as well as with respect to the color difference. Conclusion (I); while the brix (%) amount, maturity index value, fructose content, glucose content, galactose content and citric acid content were found to be statistically statistically insignificant; fruit juice pH, titratable acidity values, sucrose, oxalic acid, tartaric acid, malic acid (D-malic acid, L-malic acid), and fumaric acid contents were statistically significant in between the white and colored varieties. As a result of a statistical analysis among the white and colored grape varieties, it was found out that, brix (%),  the scores of maturity index, titratable acidity, fruit juice pH, glucose, fructose, galactose, sucrose contents, oxalic acid, tartaric acid, malic acid (D-malic acid , L-malic acid), citric acid, and fumaric acid contents were different from each other. While in terms of fructose and glucose Tahannnebi (7.03, 8.10 g.100g-1) and Serpenekıran (6.46, 7.18 g.100g-1) outshine, in terms of tartaric acid, Cabernet Sauvignon (492 mg.100g-1) has the highest value. Similarly, among the domestic varieties, Ağ Banki (400 mg.100g-1) as white varieies and Top Üzüm (387 mg.100g-1) as colored varieties has the highest tartaric acid content. Conclusion (II); statistical evaluation of analyses carried out at skin, pulp and seed revealed that while the differences of the tannin and total flavonoid contents between the white and colored varieties were not significant, the differences between total phenol, total anthocyanin, total flavonoid and total tannin contents of skin, pulp and seeds were significant. As a result of statistical analysis among the white and colored grape varieties, it was determined that total phenol, total anthocyanin, total flavonoid and total tannin contents of skin, pulp and seeds were different from each other. Conclusion (III); as a result of the statistical evaluation of the analyzes conducted on skin, pulp and seeds, the differences between gallic acid and catechin and pulp epicatechin contents in the seeds of white and colored varieties were found to be insignificant, while the differences in gallic acid, epicatechin, chlorogenic acid, quercetin and kaempferol content in skin; gallic acid, catechin and chlorogenic acid contents in the pulp; and the catechin and epicatechin contents of the seeds were revealed to be significant. Chlorogenic acid was not detected in the seeds and quercetin and kaempferol were not detected neither in seeds nor in the pulp of white or colored grapes.  As a result of statistical analysis among the white and colored grape varieties, gallic acid, catechin, epicatechin, chlorogenic acid, quercetin and kaempferol contents in skin, pulp and seeds were determined to be statistically different from each other. Result (IV), as a result of these analyzes; in terms of phenolic substances content, apart from the Öküzgözü, Syrah and Cabernet Sauvignon varieties, among the domestic black varieties the Kara Kabarcık, Tilgören and Top Üzüm  and among the domestic white varieties, Çiloreş, Hasani and Tahannebi were were found to have highest values.