Soğukta depolanan bazı balık cinslerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin raf ömrüne etkisi
Der Effect des schützendenzusatzstoffes über die haltbarkeit von einigen fischarten in kühllagerung
Yazar: NURAY ERKAN
Danışman: PROF.DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Katkı maddeleri = Additives ; Raf ömrü = Shelf life ; Sodyum laktat = Sodyum lactate ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
ÖZET SOĞUKTA DEPOLANAN BAZI BALIK CİNSLERİNDE KULLANILAN KORUYUCU KATKI MADDELERİNİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Taze olarak balık tüketiminin sıklıkla tercih edildiği ülkemizde hızla bozulan balık ve balık ürünlerinin raf ömrü ve kalitesini uzun süre koruyabilecek teknolojilerin kullanılması ülkemiz ekonomisi ve halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Son yıllarda balık ve balık ürünlerine koruyucu katkı maddeleri uygulanarak raf ömrü ve kalitenin artırılmasına yönelik çalışmalar artmıştır. Bu bağlamda mevcut veriler dikkate alınarak, ülkemizde önemli bir tüketim potansiyeli olan, yüksek yağ ve protein içeriğiyle oldukça kolay bozulan kolyoz ve kefal balıklarının dayanım süresinin artırılması konusunda koruyucu katkı maddeleri ile muamele etmenin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda kolyoz ve kefal balıkları yıkanıp ayıklanıp, fileto haline getirildikten sonra %0-2-4 (w/w) konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat ve propil gallat solüsyonlarına daldırılmış, strafor tabaklara yerleştirilerek streç film ile sarma ambalaj yapılarak paketlenmiştir. Paketlenen örnekler +4°C'de bozulana dek depolanmıştır. Depolama boyunca tüm örneklerde duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılarak raf ömrü ve kalitesine uygulanan katkı maddelerinin etkisi araştırılmıştır. Elde edilen duyusal analiz bulgularına göre hiçbir katkı maddesi uygulanmadan paketlenen kolyoz ve kefal balıklarında duyusal bozulma depolamanın 9. gününde tespit edilirken katkı maddesi uygulanan örneklerde 12. gün belirlenmiştir. Her iki balık türü içinde sodyum laktat ve propil gallat uygulamalarının depolama boyunca pH, TVB-N ve TMA-N değerleri üzerine etkisi kontrol grubuna göre önemli bulunmuştur. Propil gallat uygulamasının her iki balık türünde de yağ oksidasyonunu önleyici etkisi diğer gruplara göre belirgin şekilde olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre %4 sodyum laktat, %2-4 propil gallat uygulamasının diğer gruplara göre mikrobiyolojik yük üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak taze balığın depolanmasında antimikrobiyal madde kullanımının balıkların raf ömürlerinde yaklaşık %30 oranında artış sağladığı lespit edilmiştir. VI

Abstract:
ZUSAMMENFASSUNG Der Effekt des Schützendenzusatzstoffes über die Haltbarkeit von einigen Fischarten in Kiihllagerung An unserem Land wird am meisten Frischfisch verkauft, gegen die schnelle Verderbung des Frischfisches und Fischwaren brauchte man neue Entwicklungen am Technologie wegen der Wirtschaftlichen gründen und Volksgesundheit eine groBe Bedeutung. In den letzten Jahren über dem Thema schützende Zusatzstoffe Verlângerung der Lagerungsfahigkeit und Verbesserung der Qualitat wurden immer mehr geforscht. Mit diesem Grund haben wir von groBem Konsum verzehrte Mittelmeermakrele- und Meeraschefische, wegen Ihre schnelle Verderbniskeit von dem hohen Fett und EiweiB Potential zu diesen Fischarten, Wirkung der schützenden Zusatzstoffe wurde untersucht. Bei diesen wissenschaftlichen Arbeit verwendeten Mittelmeermakrelen und Meeraschen nach Ausweidung und- Waschung filetiert, an 0-2-4 % (w/w) hergestelltes Natrium lactat und Propyl gallat Lösung getaucht, rechteckige Styroporschalen gelegt und mit Stretchfilm verpackt. Gepackte Proben wurden in +4° C bis Verderbnis gelagert. Zu Feststellung der Zusatzstoff Wirkung über die Qualitut den Fischen wurde wahrend der Lagerungszeit Sensorische, Chemische und Mikrobiologische Analyse durchgeführt. An dem festgestellten Sensorischen Analiz Ergebnissen ohne Zusatzstoff gepackten Fische wurde die Lagerung 9. Tag beendet, aber an Zusatzstoffe gegebene Proben das 12. Tag beendet. Kontrollgruppe gemaB wahrend der Lagerungszeit fur jedem zwei Fischarten haben wir über die pH, TVB-N und TMA-N Analyse Werte an dem Natrium lactat und Propyl gallat getauchten Gruppen signifikant gefunden. Propyl gallat hat an dem zwei Fischartfetten gegen die anderen Gruppen eine Oxydation verhindernde Wirkung gezeigt. Mikrobiologische Analyse Ergebnisse haben gezeigt, dass gegen die anderen Gruppen die 4 % Natrium lactat und 2-4 % Propyl gallat verwendeten Proben über die Mikrobiologische Belastung in Signifikantgrade wirksam war festgestellt. In Rahmen diese Arbeit wurden festgestellt, dass die mit Antimikrobial Zusatzstoff behandelte Frischfische seine Lagerungsfahigkeit zu 30 % verlangert. VII ^^ utC IIîKSEEOGEE'riM fflîlMJ