Peyniraltı suyu katkılı yaş pasta kremasının hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri
Accelerated microbiological shelf life tests of whey added cake cream
Yazar: FATOŞ KAPLAN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada süt fabrikalarının üretim atığı olan peynir altı suyunun (PAS) yaş pasta kremasındaki mikrobiyel stabilite ve raf ömrüne etkisi incelenmek üzere yapılmıştır. Endüstriyel olarak üretimi yapılan yaş pasta kreması formülü esas alınarak (kontrol örnek), %10 PAS ve %25 PAS ilave edilmiş ve  3 ayrı krema yapılmıştır. Üretilen örnekler -18 °C ve hızlandırılmış raf ömrü testleri için +4 ve +26 °C'de 16 gün muhafaza edilmiştir. Hızlandırılmış raf ömrü çalışmasında maya-küf belirlenmiş ve bu amaçla ayrıca +15 ve +30°C'de muhafaza edilmiştir. Hızlandırılmış Raf Ömrü testi sonuçları Arhenius eşitliğine göre hesaplanmıştır. Örneklerde Escherichia coli, Staphlococcus aureus, Maya-Küf, Enterobactericea, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Koliform, Bacillus cereus varlığı deneysel örneklerin muhafazasının 1, 2, 4, 5, 7, 9, 16. günlerinde araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik çalışmalar sonucunda her üç krema örneğinde de -18°C'de mikrobiyel üreme görülmemiştir. Tüm huhafaza koşullarında 3 ayrı krema örneklerinde  E. coli ve S. aureus üremesi görülmemiştir. Kontrol krema örneği +4°C'de muhafaza edildiğinde maya-küf miktarı muhafaza sürecinin 1. günü 0 kob/g, 16. günü 750 kob/g olarak bulunmuştur. Maya-küf miktarı %10 PAS ilave edilen kremada +4°C muhafaza koşullarında analizin 1. günü 0 kob/g, 16. günü 150 kob/g olarak tespit edilmiştir. PAS oranı %25 olan krema örneğinin +4°C muhafazında maya- küf miktarı muhafaza sürecinin ilk günü analiz edildiğinde 0 kob/g, 16. günü analiz yapıldığında 80 kob/g olarak tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımlarına göre +4C'de muhafaza edilen kontrol krema örneği muhafa sürecinin 16. günü 320 kob/g, %10 PAS ilave edilen krema 150 kob/g, %25 PAS ilave edilen krema 90 kob/g olarak tespit edilmiştir.Yapılan çalışmalar sonucunda PAS ilave edilen kremaların mikrobiyal yük miktarındaki artışın kontrol krema örneğine göre daha az olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
This study was conducted to investigate the effect of whey (PAS), which is the waste material of dairy factories, on microbiological stability and shelf life in wet cake cream. 10% PAS and 25% PAS were added based on the industrially produced wet cake cream formula (control sample) and 3 different cream were made. The samples were stored at -18 degrees and about accelerated shelf-life tests at +4 and +26 degrees for 16 days. Yeast-mold was determined in the accelerated shelf-life study and was kept at +15 and +30 degrees for this purpose. Accelerated shelf life test results were calculated according to Arrhenius equation. The presence of Escherichia coli, Staphlococcus aureus, Yeast-mold, Enterobactericea, total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, Bacillus cereus in the samples was investigated on the 1st, 2nd, 5th, 7th, 16th days of the preservation of the experimental samples. As a result of the microbiological studies in all three cream samples -18 degrees of microbial growth was not observed. E. coli and S. aureus were not observed in 3 different cream samples under all storage conditions. When the control cream sample was stored at +4 degrees, the storage process of yeast-mold amount was found 0 kob / g on the first day and 750 kob / g on the 16th day. The yeast-mold amount was determined as 0 kob / g on the 1st day and 150 kob / g on the 16th day under the storage conditions of +4 degrees in the cream with 10% PAS added. The yeast-mold amount was determined as 0 kob / g on the 1st day of the storage process and 80 kob / g on the 16th day in the storage of +4 degrees of the cream sample having a PAS rate of 25%. According to the total mesophilic aerobic bacterial counts, the control cream sample which was maintained at +4 degrees was determined as 320 kob / g, 10% PAS added cream was 150 kob / g, and 25% PAS added cream was 90 kob / g. As a result of the studies, it was determined that the increase in the amount of microbial load of PAS added creams was less than the control cream sample.