Enzim temelli amperometrik laktat biyosensörü üretimi ve tayin sınırının belirlenmesi
Production of enzyme based amperometric lactate biosensor and determination of limit of detection
Yazar: ÖZÜM ÖZOĞLU
Danışman: PROF. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU ; DOÇ. EVRİM GÜNEŞ ALTUNTAŞ
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyosensörler = Biosensors ; Gıdalar = Foods ; Laktatlar = Lactates ; Sürdürülebilir tarım = Sustainable agriculture

Özet:
Laktat (laktik asit), doğal olarak laktik asit bakterileri tarafından üretilmekte; yoğurt, turşu ve şarap gibi fermente gıda maddelerinde bulunmaktadır. Bu nedenle gıdaların izlenmesinde, raf ömrünün, tazeliğinin ve kalite özelliklerinin belirlenmesinde oldukça önemli bir parametredir. Ayrıca laktat, anaerobik metabolizmanın temel metaboliti olup insanlarda yorgunluğun ve hidrasyonun, septik şok hastalarında çoklu organ yetmezliği ve ölümün, felç ve laktik asidozun belirtecidir. Bu nedenle laktat seviyesinin belirlenmesi ve izlenmesi; gıda endüstrisinde sürdürülebilir tarım açısından gıda güvenliğinin sağlanması, sağlık alanında ise hasta sağlığının takibi ve hızlı müdahale açısından oldukça büyük bir öneme sahiptir. Bu amaçla; laktat seviyelerinin belirlenmesi ve izlenmesi için hızlı, kolay uygulunabilir, hassas ve ekonomik analitik cihazlar olan biyosensörler, geleneksel yöntemler yerine oldukça tercih edilmektedir. Laktat tayinine yönelik kullanılan ticari ve laboratuvar ölçekli biyosensörlerin büyük bir çoğunluğu enzim temelli ve amperometrik transduserli biyosensörlerdir. Bu bilgiler doğrultusunda, 31-350 µM tayin aralığına sahip; yani oldukça düşük miktarlardaki laktat miktarlarını belirleyebilen gıda ve sağlık alanında kullanıma uygun enzim temelli ve amperometrik transduserli laktat biyosensörü tez kapsamında üretilmiştir. Bu amaçla, öncelikle optimum şartlar ön denemelerle belirlenmiştir. Ardından; nafyon (%5 wt) ile çalışma elektrot yüzeyine immobilize edilmiş laktat oksidaz enziminin, laktadı oksitlemesi sonucu oluşan H2O2'den kaynaklı elektronun, elektrot yüzeyine ulaşmasıyla meydana gelen akım sayesinde laktat miktarını belirleyen biyosensör tasarlanmıştır. Bu biyosensör; camsı karbon elektrot, Ag/AgCl referans elektrot ve platin karşıt elektrot olmak üzere üçlü elektrot sisteminden oluşmaktadır. Daha sonra; üretilen bu biyosensör ile Ankara'nın farklı bölgelerinden temin edilen peynir, sucuk ve kefir numunelerinden izole edilen ve Gram pozitif oldukları belirlenen 23 laktik asit bakterisinin ürettiği laktik asit miktarı tespit edilmiştir. Aynı örnekler için HPLC analizleri yapılarak sonuçlar karşılaştırılmış ve üretilen biyosensörün gerçek örneklerdeki ölçüm sonuçları incelenmiştir.

Abstract:
Lactate (lactic acid) is naturally produced by lactic acid bateria, which is found in fermented foods such as yogurt, pickle and wine. Thus, it is a very important parameter for monitoring foods, determining their shelf life, freshness and quality characteristics. Also, lactate is a main metabolite of anaerobic metabolism and indicator of fatigue and hydration in humans, multiple organ failure and death in septic shock patients, stroke and lactic acidosis. Therefore, determining and monitoring the lactate level; is of a great importance to ensure food safety in terms of sustainable agriculture in the food industry and monitoring of patient health and rapid intervention in the field of health. For this aim; biosensors which are quick, easy to apply, sensitive and economic analytical devices for the determination and monitoring of lactate levels, are pretty preferred instead of conventional methods. The commercial and laboratory-scale biosensors used for lactate determination are commonly enzyme-based and amperometric transducer biosensors. In the light of these information, the enzyme-based amperometric transducer lactate biosensor, with a determination range of 31-350 µM which can detecte too low lactate amount, and suitable for use in the food and health field, has been produced within the scope of this thesis. For this purpose, the biosensor was designed after determination of the optimum conditions with  preliminary trials, for determination of lactate amount according to oxidation the lactate by lactate oxidase enzyme immobilised with nafion (5% wt) on working electrode was resulted an electron to flow from the H2O2, then there was been a current. Furthermore, the biosensor has been triple electrode system which contented glassy carbon electrode, Ag / AgCl reference electrode and platinum counter electrode. After these; lactate amount produced by 23 lactic acid bacteria, which were isolated from samples of cheese, Turkish sausage and kefir that were provided by different area in Ankara and determined of Gram positive, were measured with the produced biosensor. HPLC analyzes were performed for the same samples and the results were compared with the results of the biosensor's and measurement results of the biosensor in the real samples were examined.