Beyaz peynir üretiminde farklı pastörizasyon düzeylerinin peynir niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different pasteurisations on white pickled cheese
Yazar: BİNNUR KAPTAN
Danışman: DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1994
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Süt teknolojisi = Milk technology

Özet:
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE FARKLI PASTÖRİZASYON DÜZEYLERİNİN PEYNİR NİTELİKLERİNE OLAN ETKİSİ Binnur Kaptan Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yal: 1994, Sayfa: 89 Jüri: Doç. Dr. At i İla YETİŞMEYEN Yrd. Doç. Harun Raşit UYSAL Yrd. Doç. Abdi KARACABEY Bu araştırmada farklı pastörizasyon normları uygu lanmış sütten üretilen Beyaz peynirlerin bazı özelliklerin de ısıl isleme bağlı olarak meydana gelen değişimler ince lenmiştir. Bu amaçla peynire işlenecek cig süt gerekli ka lıp boyutlarını ( (9x8, 5x7) ±0.3 cm) elde etmek üzere dört kısma ayrılmış ve: K örneği Kontrol (Çig süt) olmak üzere A örneğine 68'C/10 d. B örneğine 75* C/5 d. ve C örneğine de 85'C/5 d. süreyle pastörizasyon iş lemi uygulanmıştır. K, A, B ve C örnekleri için sırasıyla 75, 73. 72 ve 70 1. süt ayrılmış. A, B. C sütlerine % 0,02 oranında kalsiyum klorür (CaCla ) ile % 1 oranında R-703 ti cari kodlu D.V.S. (Dri-Vat-Set) starter kültür ilave edile rek Beyaz peynire işlenmiştir. Peynir örneklerinde toplam kurumadde, yag, tuz. titrasyon asitligi. pH, toplam azot. suda eriyen azot, protein olmayan azot, uçucu yag asitleri, penetrometre (pıhtı sıkılığı) değerleri belirlenmiş, toplam bakteri, maya-küf ile koliform organizma sayımı yapılmış ve 0., 15.. 30., 60. ve 90. günlere ait değişimler saptanmış tır. Ayrıca olgunlaşmanın 30. gününden itibaren peynirlerin duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Süte uygulanan pastörizasyon işlemi peynirlerin toplam kurumadde, yag, tuz, titrasyon asitligi, pH. toplam azot. suda eriyen azot. protein olmayan azot, uçucu yag a- sitleri, penetrometre (pıhtı sıkılığı) değerleri üzerine istatistiksel olarak önemli etkide bulunmuştur. Elde eldi- len bulgular doğrultusunda beyaz peynir üretimi için 68'C- de 10 d. ve 75'C'de 5 d. süreyle uygulanan ısıl işlem norm larının, bunlar içerisinden de 75'C'de 5 d. süreli normun uygun olduğunu söylemek mümkündür. ANAHTAR KELİMELER: Beyaz peynir, farklı ısı uygulamaları, olgunlaşma

Abstract:
11 Masters Thesis A STUDY ON EFFECTS OF DIFFERENT ON WHITE PICKLED CHEESE. Binnur Kaptan Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences- Department of Milk Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Year: 1994. Page:B9 Jury: Assoc. Prof.Dr. At i İla YETİŞMEYEN Asst. Prof.Dr. Harun Rasit UYSAL Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY In this study effects of different heat-treatments of milk on some properties of White Pickled Cheese was in vestigated. Raw milk was divided into four parts as fol- 1 OWE : K used as Control,'Raw milk) beyond this A pasteurized 68 "C/ for 10 min. B pasteurized 75°C/for 5 min. and C pasteurized 85*C/for 5 min. 75, 73.72 and 70 1. milk used for K.'A.B and C res pectfully. Addition of 0.02 % CaCl2 and inoculation of 1 % starter culture coded as R-703, all pasteurised milks pro cessed to White Pickled cheese. In cheeses samples total solid, fat.salt »titrat ab le acidity, pH. total nitrogen, non-protein nitrogen, vola tile fatty acids, penetrometer value and counts of yeast mould, total bacteria and coliform group microorganizmes were- determined at 0,, 15.,30., 60. and 90. days of storage. Furthermore organoleptic properties of cheeses were also evaluated. From the results of those analysis the effect of using different heat-treatments were fount to be statistically significant on the total solids, fat, salt, titratable acidity, pH, total nitrogen, non-protein nitro gen, volatile fatty acids, penetrometer value. KEY WORDS: White Pickled cheese, different heat-treatment ripening