Şarap üretiminde kükürt dioksite alternatif olabilecek farklı bitkisel ekstraktların şarap kalitesine etkileri
The effects of different plant extracts on wine quality, which may be an alternative to sulfur dioxide in wine production
Yazar: BURCU DARICI
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki özütü = Plant extract ; Kırmızı şarap = Red wine

Özet:
Kükürt dioksit (SO2), şarap yapımında bozulma yapan etkenlerden korumak için antiseptik ve antioksidan olarak uzun yıllardır kullanılan başlıca kimyasal koruyucudur. Günümüzde tüketicilerin istekleri kimyasal koruyucular yerine doğal koruyucuların kullanılması yönünde giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, SO2' ye alternatif olabilecek doğal bitkisel ektraktlarıın şarap kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. Bitkisel ektraktlarda doğal olarak bulunan polifenollerin antimikrobiyel ve antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinmektedir. Çalışmada, kırmızı şarap (Cabernet Sauvignon), geleneksel üretim yöntemi ile üretilmiştir. Deney tasarımı farklı konsantrasyonlarda farklı bitki özleri (üzüm cibresi, biberiye, yabanmersini) kullanılarak gerçekleştirilmiştir.  Kontrol grubu olarak ektrakt ilavesiz ve SO2 ilavesiz iki grup oluşturulmuştur. Üretim sonunda temel analizler (toplam asitlik, uçucu asitlik, pH, kuru madde, kül, serbest ve toplam SO2), spesifik analizler (toplam fenoller, toplam flavonlar, tartarik ester içeriği ve antioksidan aktivite) ve renk analizleri (toplam şarap pigmenti, şarap rengi, renk yoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, Abs280, Abs420, Abs520, Abs620, % dA, ton, kroma ve hue açısı) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan her bir bitki özütünün şarap kalitesi parametreleri üzerinde farklı etkileri olduğu ortaya çıkmıştır. En yüksek üzüm çekirdeği ektraktı konsantrasyonu SO2'nin azalmasını ve gerekli şarap özelliklerini korumasını sağlamıştır. En yüksek antioksidan aktivite ve toplam fenol değeri, birinci depolama aşamasında biberiye ektraktı (R251), ikinci ve üçüncü depolama aşamasında cibre ekstraktı (GP251) ile muamele edilen şarap numunelerinde sırasıyla % 89.92 ve 5550.48 mg/L GAE, % 88.51 ve 5028.65 mg/L GAE,  % 88.42 ve 4974.25 mg/L GAE olarak tespit edilmiştir. Abs280, Abs520, toplam şarap pigmenti ve şarap rengi değerleri için en yüksek değerler GP01, GP251 ve R251 şaraplarında belirlenmiştir. Sonuçlar, kullanılan bitki özlerinin ve konsantrasyonlarının önemini vurgulamıştır. Çalışma ile şaraplarda SO2 kullanımının optimizasyonun mümkün olabileceğini ve doğal bitki özleri kullanımı ile kaliteli şarap üretimin gerçekleşririlebileceği ortaya çıkmıştır.

Abstract:
Sulfur dioxide (SO2) is commonly used as an antioxidant and antimicrobial additive during wine production. Nowadays, consumers preferred foods which treated with natural additives. The aim of this study was to determine the effects of different natural plant extracts as an alternative of sulfur dioxide used in wines. Phenols naturally existence in plant extracts have been reported to possess anti-oxidative and antimicrobial activity. Wine production method was done according to the conventional production of Cabernet Sauvignon wine. The experimental design was achieved by using different plant extracts (grape pomace, rosemary, and blueberry) at various concentrations. As control groups were used wine samples produced without addition of SO2. At the end of production basic analyzes (total acidity, volatile acidity, pH, dry matter, ash, free and total SO2),  specific analyses (total phenols, total flavones, tartaric ester content and antioxidant activity) and colorimetric wine analyses (total wine pigment, wine colour, colour density, colour intensity, %redness, %yellowness, %blueness, Abs280, Abs420, Abs520, Abs620, %dA and tint, croma and hue value) were performed. Results demonstrated that each type of experimental group have different effects on wine quality. The highest concentrations of pomace extract (GP01) caused reduction of SO2 and keeping the required wine properties. The highest value of antioxidant activities and total phenols were determined in the 1st mount of storage with rosemarry extract (R251), in the 2nd and 3rd mount of storage with grape pomace extract (GP251) treated wine samples 89.92%, 5550.48 mg/L GAE; 88.51%, 5028.65 mg/l GAE; 88.42%, 4974.25 mg/L GAE, respectively. The highest values for Abs280, Abs520, total wine pigment and wine colour values were determined in GP01, GP251 and R251 wine. Results showed the importance of extracts treatment with wine and the effects of their concentrations on wine quality. The study demonstrated the possibilities of optimization of SO2 and wines quality on the base of used natural grape pomace, rosemary, and blueberry plant extracts.