Ökse otu yapraklarını kurutma ve kuru yaprakların depolanmasında bazı biyoaktif bileşenlerin değişimlerinin belirlenmesi
Determination of some bioactive components in drying and storing the dry leaves
Yazar: JÜLİDE GAMZE YAZAR
Danışman: DOÇ. DR. ENGİN DEMİRAY
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyoaktif bileşikler = Bioactive compounds ; Kurutma = Drying ; Modelleme = Modelling ; Viscum album = Viscum album

Özet:
Bu çalışmada, sağlığa birçok faydası olan Viscum Album L. kondüksiyonla ısı transferi sağlayan bir kurutucuyla kurutulmuştur ve kuruma karakteristiklerine ve bazı biyoaktif bileşenlerine etkisi belirlenmiştir. Kurutma parametresi olarak 50-60-70ºC sıcaklıklar seçilmiştir. Literatürde bulunan tek tabaka kurutma modelleri içerisinden beş model (Modifiye Page model, Page model, Henderson ve Pabis model, Lewis model ve Logaritmik model) uygulanmıştır. Uygulanan bu modeller içerisinden kondüksiyon tipi kurutucu da çalışılan her sıcaklık için ökse otu bitkisinin yapraklarının kuruma davranışını en iyi ifade eden model en düşük χ2 ve en yüksek R2 değerini veren Page ve Modifiye Page model olduğu bulunmuştur. Kurutma sıcaklıklarına bağlı olarak biyoaktif bileşen içerikleri incelenmiş ve sıcaklık arttıkça biyoaktif bileşen içeriklerinin degradasyon hızının arttığı gözlemlenmiştir. Depolama da en uygun kurutma koşulu olan 60
oC'de ökse otu yaprakları kurutulmuş ve bu şartlarda kurutulan ökse otu yaprakları normal atmosfer havasıyla (AP), modifiye atmosfer paketleme tekniği ile (MAP1 ve MAP2) paketlenerek depolanmıştır. Bu depolama sırasında yapılan analizlerde depolama süresi arttıkça biyoaktif bileşen içeriklerinde azalma görülmüştür. Kurutulmuş ökse otu yapraklarının TPC, TAA ve AAC gibi biyoaktif bileşikleri, 4° ve 25°C sıcaklıklarda depolama sırasında takip edilmiştir ve yüksek sıcaklıklarda kayıplara uğradığı görülmüştür. Kurutulmuş ökse otu yapraklarında, en yüksek biyoaktif bileşenlerin görüldüğü sıcaklık düşük sıcaklıkta paketlenenmiş olan ökse otu yapraklarında olduğu görülmüştür. Normal atmosfer havasıyla paketlenen (AP) kuru ökse otu yapraklarındaki TPC, TAA ve AAC kaybını ifade reaksiyon hızı, modifiye atmosfer paketleme tekniği ile paketlenmiş (MAP1 ve MAP2) örneklerindekinden daha hızlı gerçekleşmektedir. Bu yüzden kuru ökse otu
yapraklarının paketlenmesinde normal atmosfer havası yerine modifiye atmosfer havasının tercih edilmesinin uygun olacağı düşünülmektedir

Abstract:
In this study, Viscum Album L., which has many health benefits, was dried with a conductive heat transfer dryer and its effect on drying characteristics and some bioactive components was determined. Temperatures of 50-60-70ºC were chosen as the drying parameter. Five models (Modified Page model, Page model, Henderson and Pabis model, Lewis model and Logarithmic model) were applied among the single layer drying models in the literature. Among these models, it was found that the model that best expresses the drying behavior of the leaves of the mistletoe plant for each temperature worked in the conduction dryer is the Page and Modified Page model, which gives the lowest χ2 and the highest R2 value. Bioactive component contents were examined depending on drying temperatures and it was observed that the degradation rate of bioactive component contents increased as the temperature increased. Mistletoe leaves were dried at 60oC, which
is the most suitable drying condition for storage, and mistletoe leaves dried under these conditions were packaged with normal atmospheric air (AP) and modified atmosphere packaging technique (MAP1 and MAP2). In the analyzes made during
this storage, it was observed that the bioactive component contents decreased as the storage time increased. Bioactive compounds such as TPC, TAA and AAC of dried mistletoe leaves were monitored during storage at 4° and 25°C and it was observed that they were lost at high temperatures. In dried mistletoe leaves, the temperature at which the highest bioactive components were seen was in mistletoe leaves packaged at low temperature. The reaction rate expressing loss of TPC, TAA and AAC in dry mistletoe leaves packaged with normal atmospheric air (AP) occurs faster than that in samples packaged with modified atmosphere packaging (MAP1 and MAP2). Therefore, it is thought that it would be appropriate to prefer modified atmospheric air instead of normal atmospheric air in the packaging of dry mistletoe leaves.