Strawberry jam production by microwave - vacuum evaporation method
Mikrodalga - vakum evaporasyon yöntemi ile çilek reçeli üretimi
Yazar: SİMGE AKDAĞ
Danışman: Prof. Dr. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buharlaşma = Evaporation ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Reçel = Jam ; Vakum = Vacuum ; Çilek = Strawberry

Özet:
Bu tez çalışmasında MVE ve Geleneksel Yöntem ile %68'den az olmayan suda çözünür kuru madde içeriğine sahip çilek reçelleri elde edilmiştir. 
Mikrodalga-Vakum Evaporasyon yönteminde 540 W mikrodalga gücü ve 3 farklı mutlak basınç ( 100, 200, 300 mbar ) uygulanmıştır. Aynı zamanda laboratuvar ortamında da geleneksel yönteme dayalı olarak çilek reçeli yapılmıştır. Hem geleneksel olarak yaptığımız hem de MVE yöntemi ile yapmış olduğumuz çilek reçellerine, HMF, renk, Brix, pH, titrasyon asitliği ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde etmiş olduğumuz çilek reçellerinde MVE ve geleneksel yöntem ile yapılanların, doku, renk, ve duyusal açıdan ikisinin de beğenildiği ancak HMF tayininde geleneksel ile yapılan çilek reçelinde 23,35 mg/kg olarak gözlemlenmiştir. MVE ile yapılan çilek reçellerinde HMF tespit edilmemiştir. pH ise 2,98 ile en düşük geleneksel yönteme ait olmuştur. Titrasyon Asitliği tayini sonucunda da yine en düşük sonuç 0,49 ile geleneksel ile üretilen çilek reçeline aittir. 
Bu çalışmada MVE yönteminin, avantajları, gıda kalitesi üzerindeki etkileri, gıdalarda uygulanabilir olup olmadığı değerlendirilmiş olup, geleneksel ve endüstriyel vakum yöntemlerine alternatif olarak uygulanabileceği öngörülmüştür.

Abstract:
In this thesis study, strawberry jams with a water-soluble dry matter content of not less than 68% were obtained by MVE Method and Traditional Method.
In the Microwave-Vacuum Evaporation method, 540 W microwave power and 3 different absolute pressures (100, 200, 300 mbar) were used. At the same time, strawberry jam was made in the laboratory environment based on the traditional method. Hydroxymethyl furfural (HMF), color, Brix, pH, titration acidity and sensory analyzes were performed on strawberry jams that we made both traditionally and with the MVE method. It has been observed that the strawberry jams we have obtained, made with the MVE method, are much better than the ones made with the traditional method according to the results of texture, color, and chemical analysis (Brix, pH, titration acidity…). In the strawberry jams we obtained, it was observed that the ones made with MVE and the traditional method were both liked in terms of texture, color, and sensory, but in the determination of HMF, it was observed as 23.35 mg/L in the strawberry jam made with the traditional method. HMF was not detected in strawberry jams made by MVE. The pH, on the other hand, belonged to the lowest conventional method with 2.98. As a result of the Titration Acidity determination, the lowest result was 0.49 for the traditional strawberry jam.
In this study, the advantages of the MVE  method, its effects on food quality, whether it can be applied in foods were evaluated and it was predicted that it could be applied as an alternative to traditional and industrial vacuum methods.