Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
Yazar: AYŞE MERVE ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, "Yalova Aronyası" adıyla coğrafi işarete sahip olan aronya
meyvesinin (Aronia melanocarpa) yoğurt üretiminde kullanılması ile fonksiyonel
bir ürün elde etme olanağı değerlendirilmiştir. Aronya meyvesi, liyofilize aronya
tozu (T), enkapsüle aronya meyvesi (E) ve aronya püresi (P) olmak üzere 3 farklı
formda pıhtısı kırılmış yoğurt örneklerine entegre edilmiştir. Deneme yoğurt
örnekleri depolamanın 1., 14., 28. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH değeri,
titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, toplam protein), renk, su tutma kapasitesi,
toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite, tekstür profil analizleri
yapılmış ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur.
Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin sertlik değerlerinde depolama süresince artış
görülmüş, en yüksek değer liyofilize örneğinde 352.5 g olarak tespit edilmiştir.
Aronya meyvesinin kırmızı renginden dolayı liyofilize aronya tozu, enkapsüle
aronya meyvesi ve aronya püresi yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalış,
a* değerinde ise istatistiksel açıdan artış meydana getirmiştir (P<0.05). Çeşitli
formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurt örneklerinde kontrol örneğine kıyasla
toplam fenolik madde miktarında liyofilize, püre ve enkapsüle örneklerinde
sırasıyla, % 368.94, % 351.14, % 267.91 oranında, antioksidan aktivite miktarında
ise sırasıyla % 279.68, % 225.86, % 216.47 oranında artış görülmüştür. Depolama
süresi boyunca toplam fenolik madde miktarı en çok püre örneğinde (% 122.69)
korunurken, antioksidan aktivite miktarı en çok enkapsüle örneğinde (% 48.93)
korunmuştur. Yoğurtlara farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilmesi daha az
puanlanmış ancak tat-koku, yapı tekstür, renk-görünüş açısından önemli etki
etmemiştir (P>0.05). Farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurtların
fenolik ve antioksidan değerleri bakımından üstün olduğu tespit edilmiş ve bu
sonuç deneme yoğurtlarının fonksiyonel özelliğe sahip olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the possibility of obtaining a functional product by using the aronia
berry (Aronia melanocarpa), which holds a geographical indication under the name
"Yalova Aronia," in yogurt production has been evaluated. Aronia berries were
integrated into stirred-type yogurt samples in three different forms: 1 % lyophilised
aronia powder (T), 1 % encapsulated aronia fruit (E) and 5 % aronia pulp (P).
Chemical composition (pH and titratable acidity, water holding capacity, dry
matter, ash, fat, total protein, total fat, colour), total phenolic content and
antioxidant activity, and texture was determined and sensory evaluation of the
samples was also conducted on days 1, 14 and 28 of storage.
According to the results obtained, the hardness values of the samples increased
during storage and the highest value was determined as 352.5 g in the lyophilized
sample. Due to the red color of aronia fruit, L* and b* values of lyophilized aronia
powder, encapsulated aronia fruit and aronia puree yogurt samples decreased and
a* value increased statistically (P<0.05). In yogurt samples to which aronia fruit
was added in various forms, the total phenolic content increased by 368.94 %,
351.14 %, 267.91 % and antioxidant activity increased by 279.68 %, 225.86 %,
216.47 % in lyophilized, puree and encapsulated samples, respectively. During the
storage period, the amount of total phenolic matter was most preserved in the P
sample (122.69 %), while the amount of antioxidant activity was most preserved in
the E sample (48.93 %). The addition of different forms of aronia fruit to the
yoghurt was scored less but had no significant effect on taste-odour, texture, colour,
and appearance (P>0.05). The yogurts to which aronia fruit was added in different
forms were found to be superior in terms of phenolic and antioxidant values and
this result showed that the test yogurts had functional properties.