Farklı içeriğe sahip konserve balıkların ağır metal düzeylerinin değerlendirilmesi
Assessment of heavy metal levels of canned fish with different contents
Yazar: SERAY AKALIN
Danışman: DOÇ. DR. AYLİN AYAZ
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ağır metal kirliliği = Heavy metal pollution ; Ağır metaller = Heavy metals ; Balıklar = Fishes ; Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Konserve = Canned ; Konserve endüstrisi = Canned industry ; Konserve kutuları = Canned boxes ; Konserve ürünleri = Canned product ; Konserveleme = Canning ; Yağ oranı = Oil ratio

Özet:
Bu araştırmanın amacı Ankara piyasasında ve internet üzerinden satışa sunulan farklı içeriğe sahip konserve balıkların yağ yüzdesi, nem oranı, pH düzeyi ve ağır metal (kurşun, kadmiyum, alüminyum ve arsenik) konsantrasyonlarının belirlenmesidir. Araştırmada 7 farklı balık türüne ait (ton, sardalya, somon, uskumru, hamsi, alabalık ve levrek) 66 adet örnek analiz edilmiştir. Bu örneklerin içeriğinde balık eti dışında yağ, su, sebze, baharat, sos gibi çeşitli ilaveler bulunmaktadır. Örnekler balık türü, yağ ve sos durumuna göre değerlendirilmiştir. Tüm örneklerin yağ, nem ve pH tayinlerinin yanı sıra ICP-MS cihazında kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), alüminyum (Al) ve arsenik (As) analizleri yapılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre örneklerin Pb içeriği en yüksek soslu ve yağlı ton balığı konservesinde (0,13±0,13 mg/kg yaş ağırlık), Cd içeriği en yüksek sade ve yağsız ton balığı konservesinde (6,64±4,68 µg/kg yaş ağırlık), Al içeriği en yüksek soslu ve yağlı uskumru konservesinde (2,49±1,24 mg/kg yaş ağırlık), As içeriği ise en yüksek soslu ve yağlı sardalya konservesinde (3,02±0,03 mg/kg yaş ağırlık) saptanmıştır. Soslu örneklerin pH değeri sade örneklerden daha düşük, Al düzeyi ise daha yüksek bulunmuştur (p<0,001). Yağlı örneklerin ise As düzeyi yağsız örneklerden daha yüksektir (p<0,001). Konserve balıkların bileşimi ağır metal düzeyini etkileyen önemli etmenlerden biridir. Bu araştırmaya göre konserve balıkların içeriğindeki ağır metal miktarının balık türü, sos ve yağ durumuna göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Araştırmanın sonucuna göre konserve balıkların içeriğindeki kurşun, kadmiyum, alüminyum ve arsenik düzeylerinin belirlenen yasal limitlerin altında olduğu ve sağlık açısından riskli olmadığı bulunmuştur. Farklı yaş gruplarında diyetle ağır metal maruziyetine yönelik risk değerlendirmesi yapan kapsamlı çalışmalara gereksinim vardır.

Abstract:
The aim of this study is to determine the fat percentage, humidity, pH level and heavy metal (lead, cadmium, aluminum and arsenic) concentrations of canned fish with different contents offered for sale on the Ankara market and on the internet. In the study, 66 samples of 7 fish species (ton, sardine, salmon, mackerel, anchovy, trout and perch) were analyzed. In the content of these samples, there are various additives besides fish meat, such as oil, water, vegetables, spices, sauces. The samples were evaluated according to fish species, oil condition and sauce status. All samples were analyzed for oil, moisture and pH determinations as well as lead (Pb), cadmium (Cd), aluminum (Al) and arsenic (As) in ICP-MS. According to the results of the study, the highest Pb content of the samples was found in the oily canned tuna fish with sauce (0,13±0,13 mg/kg wet weight), the highest Cd content was found in the lean canned tuna fish (6,64±4,68 μg/kg wet weight), the highest Al content of samples was found in oily canned mackerel with sauce (2,49±1,24 mg/kg wet weight) and the highest As content of samples was found in oily canned sardine with sauce (3,02±0,03 mg/kg wet weight). The pH value of the samples with sauce was lower than the plain samples and the Al level was found higher (p<0,001). As levels were higher in oily samples than lean ones (p<0,001). The composition of canned fish is one of the important factors affecting the heavy metal level. In present study, it has been found that, the amount of heavy metal content of canned fish varies according to fish species, sauce and oil condition. According to the results of the research, the levels of lead, cadmium, aluminum and arsenic in the contents of canned fish are below the legal limits and are not at risk for health. There is a need for more comprehensive studies with risk assessment of heavy metal exposure in diets at different age groups.