Elazığ ilinde satışa sunulan hayvansal peynir mayalarının mikrobiyal ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of microbial and some quality characteristics of animal origin rennets products provided for sales in Elazig
Yazar: OĞUZ KAYA
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Elazığ = Elazığ ; Kalite = Quality ; Mayalar = Yeasts ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Peynir mayası = Rennet ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Gıda sektöründe önemli bir alanı süt ve süt ürünleri kapsamaktadır. Binden fazla çeşidi bulunan peynir süt ve süt ürünleri içerisinde ilk sıraları yer almaktadır. Peynir kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörler süt ve peynir mayasıdır. Peynir mayaları mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcılar, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta incelenebilirler. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada da peynir kalitesi üzerinde etkili olan ve Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 farklı hayvansal kaynaklı peynir mayası mikrobiyolojik, teknolojik ve duyusal analizleri yapılarak, TS 3844 Peynir Mayası Standardı ile karşılaştırılmıştır. 
Araştırma kapsamında incelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyal analiz sonucunda ortalama 6,09x10±1,23x10 kob/ml TAMB varlığı ve 0,2x10±0,1x10 maya ve küf varlığı tespit edilirken Lactobacillus, Lactococcus ve Salmonella varlığı tespit edilememiştir. Teknolojik analiz sonucunda ise peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5,56±0,11, ortalama tuz oranı %16,34±1,13, ortalama asitlik oranı 0,21±0,02 ve maya kuvvetlerinin 1/24.000-1/3.500 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir mayası örneklerinin 12 adedinde etikette belirtilen maya kuvveti ile laboratuvarda belirlenen maya kuvvetleri arasında fark olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda peynir mayası örneklerinin kendilerine has tat, koku ve parlak ve homojen yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na uyduğu araştırma sonucunda tespit edilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Rennet, peynir mayası, hayvansal kaynaklı peynir mayaları, peynir

Abstract:
In important area in the food sector is milk and dairy products. The cheese and milk products, which have more variety than the first, are among the first. The most important factors affecting cheese quality are milk and cheese yeast. Cheese yeasts can be examined in 3 groups as microbial origin coagulants, vegetable origin coagulants and animal origin coagulants. Animal-based coagulants are preferred in cheese production. In this study, microbiological, technological and sensory analyzes of 30 different animal origin cheese products belonging to different firms, which are effective on cheese quality and offered to sale in Elazığ province, were compared with TS 3844 Cheese Mayan Standard.
Lactobacillus, Lactococcus and Salmonella were not detected when microbial analysis of the samples of cheese yeast examined in the study found an average of 6,09x10± ,23x10 kob/ml TAMB and 0,2x10 ± 0,1x10 kob/ml yeast and mildew. As a result of the technological analysis, the average pH values of the yeast samples were 5,56 ± 0,11, the average salt ratio was 16,34 ± 1,13, the average acidity ratio was 0,21 ± 0,02 and the yeast strengths were 1 / 24,000-1 / 3,500 has been detected. It has been determined that the yeast strength of the samples of cheese yeast is different from the yeast strength determined in the laboratory by the laboratory. As a result of sensory analysis, it was determined that the samples of cheese yeast have their own taste, smell and bright and homogeneous structure. Findings obtained as a result of the analyzes made were determined as a result of TS 3844 Cheese Yeast Standard.

Key Words: Rennet, cheese yeast, cheese yeast of animal origin, cheese