Kefir ve kefir temelli bileşenlerin bazı zararlı küfler üzerine antifungal etkisinin belirlenmesi
Determination of antifungal effect of kefir and kefir basedcomponents on some damage mold
Yazar: KÜBRA KÜÇÜKSOKU
Danışman: DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı meyve depolama sektöründe hasatla başlayan bazı küf kontaminasyonları depolamada da devam edebilen ve ciddi ekonomik kayıplara sebep olan küflere biyokontrol sağlayacak alternatif uygulamalar geliştirmektir. Kefir ve kefir temelli bileşenlerin bazı küfler üzerinde etkileri in vitro olarak değerlendirilmiştir. Kefir ve kefir temelli (serum, maya ve kefiran) uygulamalar disk difüzyon ve mikrobiyolojik sayım sonuçları ile antifungal etkisi yorumlanmıştır. Bu çalışmada birkaç meyve seçilerek, küflendirme sağlanmış ve elde edilen küf izolatları Polimeraz zincir analizi ile tanımlanmıştır. Fındık meyvesinden elde edilen izolat Aspergillus niger, portakal meyvesinden elde edilen izolat Penicillium digitatum, elma meyvesinden elde edilen izolat Penicillium expansum tanımlanmıştır. Disk difüzyon yöntemi ile değerlendirildiğinde kefir ve kefir temelli
uygulamalar A.niger, P. digitatum ve P. expansum küfleri üzerinde inhibisyon zonları sırasıyla 16‐22 mm, 0‐20 mm ve 0‐9 mm olarak kaydedilmiştir. A.niger üzerinde kefir ve kefir temelli uygulamalardan en etkili olan sırasıyla maya, kefiran, serum ve kefir olarak tespit edilmiştir. P. digitatum küfüne karşı en etkili uygulama sırası kefir, serum ve maya olarak belirlenmiştir. P. expansum üzerinde ise en etkili uygulama serum ve maya uygulaması olduğu
belirlenmiştir. Bu etki küf sayım sonuçlarıyla değerlendirildiğinde kefir ve serum uygulaması ile başlangıç içerikleri A. niger 5.21 log kob/ml ve P. digitatum 6.09 log kob/ml olan küfler tamamen inhibe olmuştur. P. expansum başlangıç içeriği 7.35 log kob/ml küfüne kefir, serum ve maya uygulamaları etkili olduğu belirlenmiştir. Bu araştırmada üç farklı küf üzerindeki in vitro çalışamada kefir ve kefir temelli bileşenlerden en etkili uygulama önerilememektedir. Çünkü her küf üzerinde farklı uygulamalar etki göstermektedir. Bu araştırma bulgularına göre kefir ve kefir temelli uygulamalarının zirai kullanımda geliştirilecek alternatif biyokontrol potansiyeli ürünler elde edilebilir. Ancak bu uygulamaların kullanılabilmesi için sektörde ürüne zarar veren küf belirlenip olumlu etki sağlayan uygulama belirlendikten sonra in vitro olarak çalışılıp ürün üzerinde de denemelerinin yapılması gerekmektedir.

Abstract:
The aim of this study is to develop alternative applications that provide biocontrol to molds which can continue to store some mold contamination in fruit storage sector and cause serious economic losses. The effects of kefir and kefir based components on some molds were evaluated in vitro. Kefir and kefir based (serum, yeast and kefiran) applications were interpreted by disc diffusion and microbiological count results and antifungal effect. In this study, a few fruits were selected, mold was obtained and mold isolates were identified by Polymerase chain analysis. Aspergillus niger isolate from hazelnut fruit, Penicillium digitatum from orange fruit, Penicillium expansum from apple fruit were identified. When evaluated by disk diffusion method, inhibition zones were recorded as 16‐22 mm, 0‐20 mm and 0‐9 mm on kefir and kefir based applications A.niger, P. digitatum and P. expansum molds, respectively. Yeast, kefir, serum and kefir are the most effective kefir and kefir based applications on A.niger, respectively. The most effective application against P. digitatum mold was kefir, serum and yeast. The most effective application on P. expansum was found to be serum and yeast application. When this effect was evaluated with mold count results, molds with initial contents of A. niger 5.21 log cfu / ml and P. digitatum 6.09 log cfu / ml were completely inhibited by kefir and serum application. The initial content of P. expansum was determined to be effective at 7.35 log cfu / ml kefir, serum and yeast applications. In this study, the most effective application of kefir and kefir based components cannot be suggested in an in vitro study on three different molds. Because different applications have an effect on each mold. According to the findings of this research, alternative biocontrol potential products to be developed in agricultural use of kefir and kefir based applications can be obtained. However, in order to be able to use these applications, it is necessary to determine the mold that damages the product in the sector and to determine the application that provides a positive effect.