Kekik esansiyel yağı ilave edilmiş sodyum aljinat filmle kaplamanın zeytinlerin raf ömrü üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of coating with sodium alginate film incorporated with thyme essential oil on the shelf life of olives
Yazar: CANSU TOROL
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences

Özet:
Bu tezin kapsamı içerisinde, Ege Bölgesi'nde Karaburun Yarımadası'nda yetişen Erkence zeytininin, çevrenin mikroklimasından etkilenerek ağaç üzerinde iken olgunlaşması ile acılıklarının kaybolduğu ve yenebilir hale geldiği "hurma" zeytini ile çalışılacaktır. Hurma zeytininin oldukça kısa olan raf ömrünün uzatılması, depolama sürecinde kalitesinin korunmasının devamlılığının sağlanmasının yanı sıra sektörde yenilebilir film/kaplamaların kullanımlarının karşılaştırılarak araştırılması ve en uygun seçeneklerin değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Sodyum aljinat çözeltisinden hazırlanan filmlerin karakterizasyonunun gerçekleştirilerek zeytinlerde kullanılmak için uygunluğunun araştırılması da amaçlanmaktadır. 4 farklı film hazırlanacaktır. Birinci film, sadece sodyum aljinat içerecek, ikinci film, %0,5 oranında kekik yağı ilave edilmiş sodyum aljinat içerecek, üçüncü grup %1 oranında kekik yağı ilave edilmiş sodyum aljinat içerecek, dördüncü grup ise %2 oranında kekik yağı ilave edilmiş sodyum aljinat içerecektir. Çalışmada hurma zeytinleri kontrol grubu dışında 3 grup olarak incelenecektir. Ön işleme tabi tutulmadan temin edilen zeytinlerden birinci grup; sodyum aljinat kaplama ile kaplanacak, ikinci grup %1 konsantrasyonda (film karakterizasyonu sonrası belirlenen optimum oran) kekik esansiyel yağı ilave edilmiş sodyum aljinat kaplanmış zeytinler, üçüncü grup dördüncü grupta ise zeytinler sodyum aljinat ile kaplanarak modifiye atmosferde ambalajlanacaktır. Kontrol grubu ise hiçbir işleme tabi tutulmadan suya daldırılacak yüzeyinden su uzaklaştırılacak ve depolanacaktır. Hazırlanan film/kaplama çözeltilerinin karakterizasyon analizleri (film çözünürlüğü, film kalınlığı, kopma anında uzama, kopma mukavemeti, renk, ışık geçirgenliği, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, SEM, FITR) gerçekleştirilecek ve 4 grup olarak hazırlanacak Hurma zeytinlerinin depolama sırasında fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik analizleri yapılacaktır.

Abstract:
Within the scope of this thesis, it will be studied with "Hurma" olive, where the Erkence olive grown on the Karaburun Peninsula in the Aegean Region is affected by the microclimate of the environment and becomes edible with its ripeness when it matures on the tree. It is aimed to extend the very short shelf life of Hurma olives, to ensure the continuity of the quality of the storage process, as well as to compare the uses of edible film/coatings in the sector and to evaluate the most suitable options. It is also aimed to investigate the suitability of films prepared from sodium alginate solution for use in olives by performing characterization. 4 different films will be prepared. The first film will contain only sodium alginate, the second film will contain 0.5% sodium alginate with thyme oil added, the third group will contain 1% sodium alginate with thyme oil added, and the fourth group will contain 2% sodium alginate with thyme oil added. In the study, Hurma olives will be examined in 3 groups other than the control group. Pre-processing of Olives obtained without a first group; sodium alginate coating to be coated with the second Group, 1% in concentration (determined after film characterization the optimum ratio) was added to sodium alginate which thyme essential oil-coated olives, olives coated with sodium alginate in the fourth group the third group, will be packaged in the modified atmosphere. The control group will be submerged in the water without any processing and the water will be removed from its surface and stored. Characterization analysis of prepared film/coating solutions (film resolution, film thickness, elongation at break time, tensile strength, color, light permeability, total phenolic matter, antioxidant activity, SEM, FITR) will be performed and physicochemical, sensory and microbiological analysis of Hurma olives will be performed during storage.