Ekstrüde yumuşak şeker ürününde şeker azaltmaya yönelik formülasyon geliştirme
Development of formulation for reducing sugar in extruded soft candy product
Yazar: FUNDA KESKİN KUZEY
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dekstrin = Dextrin ; Meyan tozu = Licorice powder ; Şeker kaybı = Sugar loss ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
İnsanların daha kaliteli ve daha sağlıklı bir yaşama yönelim göstermesi ile birlikte tüketici talepleri de daha sağlıklı gıdalara doğru yönelmiştir ve her geçen gün artarak devam etmektedir. Bu sebeple, gıda sektöründe birçok ürün formülasyonunda şekeri azaltmaya yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada licorice tipi ekstrüde yumuşak şekerleme ürününde şeker miktarını azaltmaya yönelik formülasyon geliştirme çalışması yapılması hedeflenmiştir.
Çalışmada şeker ikamesi olarak lif içermesi, şeker içeriğinin düşük olmasından ve tatlı tadı olmaması gibi olumlu özelliklerinden dolayı ikame bileşen olarak dirençli dekstrin ile çalışmalar yürütülmüştür. Çalışmada karışım dizayn metodu kullanılarak sakkaroz (10,00 ≤ sakkaroz ≤ 30,00), direçli dekstrin (0,00 ≤ dirençli dekstrin ≤20,00) ve buğday unu (25,00≤buğday unu≤ 35,00) formülasyonda kullanılacak minimum ve maksimum miktarlar belirlenerek 12 farklı formülasyonda üretimler gerçekleştirilerek optimum formülasyon elde edilmiştir. Elde edilen örnekler fizikokimyasal analizler, duyusal analizler ve tekstür profil analizi (TPA) ile incelenmiştir. Elde edilen TPA analiz sonuçlarına göre sertlik ve çiğnenebilirlik açısından yüksek bulunan örnekler un ve dirençli nişasta içeriği fazla olan örnekler olmuştur. Duyusal analiz neticesinde tat beğenisi değerlendirme sonuçlarına göre sakkaroz içeriği düşük olup dirençli dekstrin içeriği yüksek olan örneklerin almış olduğu puanların düşük olduğu görülmüştür. Tekstür analiz sonuçları ile duyusal analiz yapı beğenisi sonuçları karşılaştırmalı değerlendirildiğinde yapı beğeni puanı düşük olan örneklerin un ve dirençli dekstrin içeriği yüksek olan örnekler olduğu görülmüş olup, duyusal ile tekstür analiz sonuçlarının tutarlı olduğu görülmüştür. Duyusal analizde genel beğeniye bakıldığında şekeri azaltılmış dirençli dekstrin içeren örneklerin tüketici tarafından beğenilen ve kabul gören ürünler olduğu görülmüştür. 
Yapılan çalışma neticesinde licorice tipi yumuşak şekerleme ürününde, şeker yerine dirençli dekstrin kullanımı ile şeker içeriğinin azaltılması mümkün olup, tat ve yapı beğenisi açısından olumsuz bir durum oluşturmadığı, başarılı ve tüketici tarafından kabul görünen bir ürün olduğu görülmüş olup alternatif yeni şekerleme ürünlerinin üretim potansiyeline katkı sağlamaktadır.

Abstract:
The fact that people are oriented towards a better quality and healthier life has also driven consumer demands towards healthier foods and continues to increase every day. Therefore, studies are being conducted in the food sector to reduce sugar in many product formulations. In this thesis, it is aimed to develop a formulation for reducing sugar in an extruded soft sugar product of the licorice type.
In the study, studies were carried out with resistant dextrin as a substitute component due to its positive properties such as containing fiber as a sugar substitute, low sugar content and no sweet taste. In the study, the minimum and maximum amounts to be used in the formulation of sucrose(10,00 ≤ sakkaroz ≤ 30,00), resistant dextrin(0,00 ≤ dirençli dekstrin ≤20,00)  and wheat flour(25,00≤buğday unu≤ 35,00)  were determined using the mixture design method and the optimum formulation was obtained by producing 12 different formulations. The obtained samples were examined by physicochemical analysis, sensory analysis and texture profile analysis (TPA). According to the results of the TPA analysis obtained, the samples that were found to be high in terms of hardness and chewability were samples with a high content of flour and resistant starch. As a result of sensory analyzes, according to the results of taste appreciation, the sucrose content was low and the scores obtained from samples with a high content of resistant dextrin were found to be low. When the texture analysis results and the sensory analysis texture appreciation results were evaluated comparatively, it was seen that the samples with low texture appreciation scores were the ones with high flour and resistant dextrin content, and it was seen that the sensory and texture analysis results were consistent. When the general appreciation was evaluated in sensory analysis, it was seen that the samples containing resistant dextrin which was reduced sugar were the products that were liked and accepted by the consumer.
As a result of the study, it is possible to reduce the sugar content of licorice type soft candy product by using resistant dextrin instead of sugar, it does not create a negative situation in terms of taste and texture appreciation, it is a successful product and accepted by the consumer, it contributes to the potential for alternative new confectionery products to be produced.