Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
Yazar: FATMA YAĞMUR HAZAR
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırma pastırma üretiminde mikrobiyal transglutaminaz kullanımının ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profili ve serbest aminoasit kompoziyonuna etkilerini belirlemek amacıyla kurulmuştur. Bu amaçla iki farklı deneme planlanmıştır. Birinci denemede faktör olarak transglutaminaz uygulaması (%0,25, %0,50, %1 ve kontrol) seçilmiş ve kontrollü şartlarda sırt pastırma üretilmiştir. İkinci denemede ise farklı pastırma çeşitlerinde (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek ve bohça) %0,50 transglutaminaz uygulamasının etkisi incelenmiştir. İkinci denemede üretimde geleneksel yöntem uygulanmıştır. Bu denemede ayrıca dilimlenmiş pastırma çeşitlerinde modifiye atmosferde (%70 N2+%30 CO2) 6 ay süre ile depolamanın ürün özelliklerine etkisi de incelenmiştir.
Kontrollü şartlarda yapılan üretimde (deneme I) transglutaminaz su aktivitesi üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Geleneksel üretimde (deneme II) ise hem enzim kullanımı hem de pastırma çeşidi aw değerleri üzerinde etkili olmuştur. Buna karşın nem değeri her iki üretim yönteminde de transglutaminaz kullanımından etkilenmemiştir (P>0,05). En yüksek nem değeri şekerpare çeşidinde saptanmıştır. Transglutaminaz kullanımının pastırmanın pH değeri üzerinde ise önemli derecede (P<0,05) etki gösterdiği saptanmıştır. Pastırma gruplarında pH 5,5 ile 6 arasında değişim göstermiştir. Geleneksel üretimde enzim uygulaması ve depolama süresi tüm pastırma çeşitlerinde renk değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Her iki denemede de enzim uygulaması TBARS değerini düşürürken, NPN-M içeriği üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Buna karşın depolama süresi ilerledikçe NPN-M içeriği artış göstermiştir. Enzim uygulaması pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi üretim yöntemine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Transglutaminaz uygulaması pastırmanın bazı duyusal özelliklerini ise olumlu yönde etkilemiştir. Pastırma çeşitleri arasında en yüksek ortalama duyusal puanı sırt çeşidi vermiştir. Pastırma çeşitleri arasında tekstürel özellikler (adesivlik hariç) açısından çok önemli farklılıklar saptanmıştır (P<0,05). Kesme testi değerleri hem kontrollü (P<0,05) hem de geleneksel yöntemde (P<0,01) enzim uygulaması ile artmıştır. Kontrollü şartlarda üretimde, enzim uygulaması gerilme-gevşeme testi parametrelerinden sadece maksimum kuvvette artışa neden olmuştur (P<0,05). Kontrollü şartlarda üretimde 49, geleneksel üretimde ise 48 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Kontrollü şartlarda üretilen pastırmaların uçucu bileşikleri enzim uygulamasından etkilenmezken geleneksel yöntemle üretilen pastırma örneklerinde 10 uçucu bileşik enzim uygulamasından ve 14 bileşik ise pastırma çeşidinden önemli (P<0,05) veya çok önemli (P<0,01) derecede etkilenmiştir. Kontrollü üretimde enzim uygulaması 4 aminoasit üzerinde geleneksel yöntemde ise 8 aminoasit üzerinde etkili olmuştur.
2018, 163 sayfa
Anahtar Kelimeler: pastırma, transglutaminaz, uçucu bileşik profili, tekstür, serbest aminoasit kompozisyonu

Abstract:
The study was conducted to determine the effects of using microbial transglutaminase enzyme in pastırma production on physicochemical, microbiological and sensory properties, as well as volatile compound profile and free amino acid composition of the final product. For this purpose, two different experiments were planned. In the first experiment, transglutaminase application (0,25%, 0,50%, 1% and control) were selected and sırt pastırma was produced under the controlled conditions. In the second experiment, the effect of 0,50% transglutaminase on different pastırma types (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek and bohça) was investigated. Traditional method was applied in production in the second experiment. In this experiment, the effect of storage for 6 months under modified atmosphere (70% N2+30% CO2) on the properties of the sliced pastırma types was also investigated. 
In production under controlled conditions (experiment I), transglutaminase did not show a significant effect on aw (P>0,05). Both use of enzyme and pastırma type were effective on aw values in traditional production (experiment II). However, the moisture value was unaffected by the use of transglutaminase in both production methods (P> 0,05). The highest moisture value was detected in şekerpare type. A significant effect (P<0,05) by transglutaminase was found on pH value. pH varied between 5,5 and 6 in pastırma groups. In the traditional production, enzyme application and storage time caused a decrease in color values in all pastırma types. In both experiments, the enzyme application decreased the TBARS value, while it showed no significant effect on the NPN-M content. However, the NPN-M content increased as the storage period progressed. The effect of enzyme application on microbiological properties varied depending on the production method. Some of sensory properties of pastırma were positively affected by the application of transglutaminase. Among the pastırma types, sırt type had the highest mean sensory score. Significant differences were found among types of pastırma in terms of textural properties (except for adhesiveness) (P<0,05). The shear test values increased with enzyme application in both controlled (P<0,05) and traditional method (P<0,01). In production under controlled conditions, enzyme application caused an increase in only maximum force of the stress-relaxation test parameters (P<0,05). 49 volatile compounds were identified in production under controlled conditions and 48 volatile compounds were detected in the traditional production. While the volatile compound profile of the pastırma produced under controlled conditions were not affected by the enzyme application, 10 volatile compounds were affected by enzyme application and 14 volatile compounds were affected by pastırma type significantly (P<0,05) or very significantly (P<0,01) in pastırma samples produced under the traditional conditions. The enzyme application was effective on 4 amino acids in controlled production and 8 amino acids in the traditional method.
2018, 163 pages
Keywords: pastırma, transglutaminase, volatile compound profile, texture, free amino acid composition