Patates ve kapya biberin kızartılmasında sıcak hava fritözünün (Air fryer) kullanımı ve işlem optimizasyonu
Process optimization of Air fryer for frying potato and capia pepper
Yazar: AYŞE BAL
Danışman: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yağlı gıdalar = Fatty foodstuffs

Özet:
Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri açısından düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi pişirme tekniklerinin değişmesi ve yeni tekniklerin gelişmesine neden olmuştur. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan fakat yeni olmasına rağmen tüketiciler tarafından yaygın olarak kullanılan bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar alışılagelmiş kızartma tekniklerine kıyasla daha az yağ ilave ederek veya hiç etmeyerek gıdanın pişirilmesine olanak sağlamaktadır. Derin yağda kızartma en eski pişirme tekniklerinden olmasına rağmen pişen ürünün yüksek yağ içeriği ve proses esnasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler oluşumu gibi dezavantajlara sahiptir. 

Bu tez çalışması ile sıcak hava fritözünde kızartılan patates ve kapya biberlerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri belirlenerek optimum koşullar tespit edilmiştir. Patates ve kapya biberler sıcak hava fritözünde 170 °C, 185 °C, 200 °C'de patates için; 13 dk, 16 dk, 19 dk; kapya biber için; 10 dk, 13 dk, 16 dk kızartılmıştır. Kızartılan ürünler nem, kül, yağ, tekstür, renk, esmerleşme indeksi, enerji değeri ve duyusal analiz açısından değerlendirilmiştir. Ayrıca derin yağda kızartma işlemi (180 °C'de 5 dk) neticesinde fritöz içinde bulunan kızartma yağı toplam polar madde açısından değerlendirilmiştir. 

Çok amaçlı optimizasyon (MOO) yağ oranı, esmerleşme indeksi ve duyusal analiz parametreleri dikkate alınarak gerçekleştirilmiş, patates için optimum pişirme koşulları 200 °C'de 19 dk; kapya biber için ise 172.6 °C'de 13.07 dk olarak belirlenmiştir. Optimizasyon neticesinde sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan patates ve kapya biber yağ oranı, esmerleşme indeksi ve duyusal parametreler açısından kıyaslanmıştır. Yağ oranında kapya biber için 6 (1.34-8.17 g/100g) patates için 6.8 (1.15-7.84 g/100g) kat fark tespit edilmiştir. Esmerleşme indeksi açısından patateste anlamlı bir farklılık saptanmazken, kapya biberde sıcak hava fritözü ile kızartılan üründe BI değeri 89.06, derin yağda kızartılan üründe ise 124.64 olarak belirlenmiştir. Kapya biber için esmerleşme indeksi açısından iki teknikte belirlenen bu farklılık istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan kapya biberin duyusal beğeni skor sonuçları arasında istatistik açıdan anlamlı farklılık tespit edilememiştir. Patates için ise duyusal beğeni skorları arasında sadece koku parametresi için anlamlı ölçüde farklılık tespit edilmiş olup (p<0.05) derin yağda kızartılan patateslerin koku beğeni skoru daha yüksek bulunmuştur. Yapılan kıyaslama neticesinde patates ve kapya biber için yağ oranının sıcak hava fritözünde kızartılan ürünlerde çok daha düşük olması, duyusal beğeni skorları arasında ise patateste koku parametresi hariç anlamlı farklılık bulunmaması olumu değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra kapya biber için esmerleşme indeksinin sıcak hava fritözünde kızartılan üründe daha düşük değerde olması da dikkat çekici olmuştur. 

Anahtar Kelimeler: Sıcak hava fritözü, Derin yağda kızartma, Sağlıklı kızartma tekniği, Gıda kalitesi

Abstract:
In recent years, people's tendency to consume healthy and low energy foods has led to changes in cooking techniques and the development of new techniques. The hot air fryer is a cooking appliance that has emerged in the last 10 years, and although it is new, it is widely used by consumers. These devices allow food to be cooked with little or no added oil compared to conventional frying techniques. Although deep fat frying is one of the oldest cooking techniques, it has disadvantages such as the high fat content of the cooked product and the formation of some undesirable components in the food during the process. 

In this thesis, optimum conditions were determined by analyzing some physical, chemical and sensory properties of potatoes and capia peppers fried in a hot air fryer. Potatoes and capia peppers were fried in a hot air fryer at 170 °C, 185 °C, 200 °C for 13 min, 16 min, 19 min for potatoes and 10 min, 13 min, 16 min for capia peppers. The fried products were evaluated for moisture, ash, oil, texture, color, browning index, energy value and sensory analysis. In addition, as a result of the deep frying process (5 min at 180 °C), the frying oil in the fryer was evaluated in terms of total polar matter.

Multi-objective optimization (MOO) was carried out considering oil content, browning index and sensory analysis parameters, and the optimum cooking conditions were determined as 19 min at 200 °C for potato and 13.07 min at 172.6 °C for capia pepper. As a result of the optimization, potato and capia pepper fried in hot air fryer and deep fryer were compared in terms of oil content, browning index and sensory parameters. A difference of 6 (1.34-8.17 g/100g) for capia pepper and 6.8 (1.15-7.84 g/100g) times for potato was determined. While there was no significant difference in the browning index for potato, the BI value for capia pepper was 89.06 for the product fried with hot air fryer and 124.64 for the product fried in deep oil. This difference in browning index for capia pepper in two techniques was found to be statistically significant (p<0.05). There was no statistically significant difference between the sensory appreciation score results of capia pepper fried in hot air fryer and deep fried. For potato, there was a significant difference (p<0.05) only for the odor parameter between the sensory appreciation scores, and the odor appreciation score of deep-fried potatoes was higher. As a result of the comparison, it was evaluated positively that the oil ratio for potato and capia pepper was much lower in the products fried in hot air fryer and there was no significant difference between the sensory appreciation scores except for the odor parameter in potato. In addition, it was remarkable that the browning index for capia pepper was lower in the product fried in the hot air fryer.

Keywords: Air frying; Deep-fat frying, Healthy frying technique, Food quality