Fırın torbası kullanılarak fırında pişirilen tavuk etlerinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-a migrasyondüzeyinin belirlenmesi
Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration level of bisphenol-a in chicken meat cooked in oven with oven bag
Yazar: ADEM SAVAŞ
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mevcut araştırmada  farklı firmalara ait fırın torbası kullanımın fırında pişirilen tavuk etlerinin (göğüs ve but) çeşitli kalite parametreleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu ve bisfenol-A (BPA) migrasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma sonucunda farklı firmalara ait fırın torbası kullanımının örneklerin su, ham yağ içeriği ve BPA migrasyonu üzerine çok önemli (P<0,01), TBARS değeri ve pişirme kaybı üzerine ise önemli (P<0,05) etkisinin olduğu belirlenirken, et tipinin örneklerin pH değeri, ham yağ ve toplam HAA içeriği üzerine çok önemli (P<0,01), TBARS değeri üzerine ise önemli (P<0,05) etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Fırın torbası kullanımı firmadan bağımsız olarak örneklerin daha sulu kalmasına neden olarak pişirme kaybı değerlerinin düşük çıkmasına neden olmuştur. Fırında pişirme neticesinde örneklerin stearik asit, toplam SFA, oleik asit, n-6 yağ asitleri, n-9 yağ asitleri ve n-6/n-3 oranının arttığı belirlenmiştir. Fırında pişirilen tavuk etlerinde analizi yapılan HAA'lardan sadece MeIQx (39,34 ng/g'a kadar), PhIP (2,60 ng/g'a kadar) ve 7,8-DiMeIQx (0,74 ng/g'a kadar) bileşikleri belirlenmiştir. Toplam HAA içeriğinin 6,53 – 42,32 ng/g arasında değiştiği ve göğüs etlerinin HAA içeriğinin but etlerinin HAA içeriğinden daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Fırın torbası kullanımı örneklerin toplam HAA içeriğinde kontrol grubu örneklere kıyasla önemli olmayan düzeyde (P>0,05) azalmaya, ancak önemli düzeyde (P<0,05) BPA migrasyonuna neden olmuştur. Fırın torbası kullanılmadan pişirilen kontrol grubu örneklerde BPA tespit edilemezken, fırın torbası kullanılarak pişirilen örneklerde toplam BPA içeriğinin firmaya bağlı olarak nq – 63,78 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, the effects of the use of oven bag from different companies on the various quality parameters, the formation of heterocyclic aromatic amine (HAA) and bisphenol-A (BPA) migration of chicken meat (breast and leg) cooked in oven were investigated. At the end of the research, it was determined that the use of oven bag of different companies significantly affected on water, crude fat content, BPA migration (P<0,01), TBARS value and cooking loss (P<0,05), while meat type significantly affected on pH, crude fat, total HAA content (P<0,01), TBARS value (P<0,05). The use of the oven bag, independent of the company, decreased the cooking loss due to the fact that it caused to formation of the sample with more water content. It was determined that stearic acid, total SFA, oleic acid, w-6 fatty acids, w-9 fatty acids and w-6/w-3 ratio of the samples increased with cooking. Only MeIQx (up to 39,34 ng/g), PhIP (up to 2,60 ng/g) and 7,8-DiMeIQx (0,74 ng/g) from analyzed HAAs in chicken meat cooked in oven were determined. The total HAA content was found to be between 6,53 and 42,32 ng/g and the HAA content of breast meat was found to be higher than that of leg meat. The use of oven bag caused a decrease the total HAA content of the samples compared to the control group, but not significantly (P> 0,05). On the other hand, the use of oven bag caused BPA migration to the samples at significant level (P <0,05). While BPA was not detected in the control group samples oven cooked without an oven bag, BPA was determined in all of the samples cooked with oven bag and the amount of BPA ranged between nq and 63,78 ng/g depending on the company.