Kükürtlenerek kurutulmuş bazı kayısı çeşitlerinde So2'nin giderilmesinde H2O2 kullanımının, kayısının polifenol içeriğine ve antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi
The determination of affects of hydrogen peroxid used for 
desulphiting on polyphenolic content and antioxidant capacity 
in sulphurised dried apricot varieties
Yazar: YILMAZ UĞUR
Danışman: DOÇ. DR. SELİM ERDOĞAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada, kükürtlenerek kurutulmuş kayısı meyvelerinde kükürt miktarını azaltmak için kullanılan hidrojen peroksidin (H2O2) meyvenin polifenol içeriği ve toplam antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Malatya'da yoğun bir şekilde yetiştiriciliği yapılan kurutmalık Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı kayısı çeşitleri 3 farklı dozda kükürtlenip kurutularak, farklı sıcaklık (20°C, 30°C ve 40°C) ve derişimlerdeki (% 0.5, 1 ve 2) H2O2 çözeltilerine daldırılmıştır. Meyvenin polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla, meyve örneklerine hızlandırılmış ekstraksiyon cihazında metanol:su:TBHQ [(Tert-Butyl Hydro Quinone) 70:30:0,1] çözgen karışımı ile 60°C sıcaklık, 60 dakika süre ve 1500 psi basınçta ekstraksiyon işlemi uygulanmıştır.
      Ekstraktlardaki her bir polifenolün tayini HPLC-DAD (yüksek basınçlı sıvı kromatografisi-diode array dedector) sistemi ile yapılmıştır. Ayrıca, Folin&Ciocaltue metodu kullanılarak toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Toplam antioksidan kapasiteyi belirlemek için DPPH (Difenil-1-Pikril Hidrazil) radikal süpürme ve indirgeme gücü testleri uygulanmıştır.  
Kabaaşı kayısı çeşidi için; meyvelerin kükürt içeriği, hidrojen peroksit çözeltisinin sıcaklık değerleri ve H2O2'in düşük derişiminden yüksek değerine doğru incelendiğinde meyvelerin bu parametrelerdeki işlemlerinden sonra elde edilen ekstraktlarında sırasıyla; DPPH radikal süpürme kapasitesinde % 1-36, indirgeme gücü kapasitesinde % 4.9-45.3 ve toplam fenolik madde içeriklerinde ise % 1-5 arasındaki oranlarda kayıpların oluştuğu gözlenmiştir. Polifenol içerikleri incelendiğinde; H2O2 çözeltisinin ortam sıcaklığının artışında özellikle yüksek H2O2 derişimlerinde (% 1-2), klorogenik, p-Kumarik asit, gallik asit ve rutin düzeylerinde çok önemli kayıplar olduğu görülmüştür. Myricetin düzeylerinde; meyvelerin kükürt, uygulanan sıcaklık ve % H2O2 derişimleri arttıkça bazı sıcaklıklarda kayıplar olsa da meyvelerden Myricetin'in ekstrakte edilebilirliğinin arttığı tespit edilmiştir. 
Hacıhaliloğlu kayısı çeşidi için ise; meyvelerin kükürt içeriği, hidrojen peroksit çözeltisinin sıcaklık değerleri ve H2O2'in düşük derişiminden yüksek değerine doğru incelendiğinde meyvelerin bu parametrelerdeki işlemlerinden sonra elde edilen ekstraktlarda sırasıyla; DPPH radikal süpürme kapasitesinde % 2-60, indirgeme gücü kapasitesinde % 1.2-46.6 ve toplam fenolik madde içeriklerinde ise % 1-34 arasındaki oranlarda kayıpların oluştuğu gözlenmiştir. Polifenol içerikleri incelendiğinde; klorogenik asit düzeylerinde lineer olmasa da bir artış eğiliminin olduğu, gallik asit düzeylerinde ise yüksek sıcaklık ve yüksek H2O2 derişiminde kayıplar olduğu gözlenmiştir. Myricetin düzeylerinin yüksek sıcaklık ve % 2'lik H2O2 uygulamasında ekstrakte edilebilirliği artarken; düşük sıcaklık, kükürt ve H2O2 uygulamalarda ise ekstraktlardaki oranının azaldığı tespit edilmiştir. Artan sıcaklık ve H2O2 derişimlerinde, meyve ekstraktlarındaki p-kumarik asit ve rutin düzeylerinin artması, bu koşullarda meyvede her iki polifenolün ekstrakte edilebilirliğinin artmasıyla ifade edilebilir.

Abstract:
In this study, it has been aimed the determination of affects of hydrogen peroxid used for desulphiting on polyphenolic content and antioxidant capacity in sulphurised dried apricot fruits. To this and; hacıhaliloğlu and kabaaşı apricot varietes made intensely farming in the Malatya, sulfurised three different dose and by drying, has been submerged in the solution of H2O2 at different temperatures(20°C, 30°C and 40°C) and the concentrrations (0.5%, 1 and 2). To determine the polyphenol content and antioxidant capacity of the fruit, the fruit samples to accelerated extraction device methanol: water: TBHQ (70: 30: 0.1) at 60 ° C with the solvent mixture is 60 min period and 1500 psi extraction process is applied.
      Determination of each polyphenol in extract was made by HPLC-DAD system. Also, the total phenolics were determined using Folin & Ciocaltu method. To determine the total antioxidant capacity DPPH radical scavenging and reducing power tests were applied.    
      For Kabaaşı apricot variety; sulfur content of the fruit, temperature and hydrogen peroxide solution of H2O2 to the higher levels of the fruit is examined, respectively, in low concentrations in the extracts obtained after the process parameter; DPPH radical scavenging capacity of 1-36%, while reducing power capacity from 4.9 to 45.3% and total phenolic content were observed to occur at rates of between 1-5% loss. The polyphenol content were examined; The increase of the ambient temperature, especially at higher H2O2 concentration (1-2%); chlorogenic, p-coumaric acid, gallic acid, and the routine level is considered to be very important losses. In myricetin level; sulfur fruit, the temperatures and H2O2 derişim% loss at certain temperatures increase, although the fruit of myricetin extract has been found to increase the bioavailability.
      For Hacıhaliloğlu apricot variety; sulfur content of the fruit, the fruit is examined to the high value of the hydrogen peroxide solution temperatures and low concentrations of H2O2 extracts obtained in these parameters after the operation, respectively; DPPH radical scavenging capacity of 2-60%, while reducing power capacity from 1.2 to 46.6% and total phenolic content were observed to occur in the loss ratio between 1-34%. The polyphenol content were examined; the chlorogenic acid level which is not a linearly increasing trend, while gallic acid levels was observed that losses in the high temperature and high H2O2 concentrations. Myricetin levels extracted at high temperature and the availability increased by 2% H2O2 application; low temperatures, sulfur and peroxide in practice has been found to decrease the ratio of the extracts. Increasing temperature and the hydrogen peroxide H2O2 concentration, increased levels of p-coumaric acid and fruit extracts can be routinely expressed in increased availability of fruit polyphenols extracted from both these conditions.