Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler
The physical and chemical changes during ripening period of some wine grape varieties grown in Kazova (Tokat) ecology
Yazar: ESRA ULUOCAK
Danışman: DOÇ. DR. RÜSTEM CANGİ
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
2007 ve 2008 yıllarında gerçekleştirilen bu araştırmada, Kazova (Tokat) yöresinde yetişen şaraplık Gewürztraminer, Pinot Noir, Narince ve Syrah üzüm çeşitlerinin olgunlaşması sırasında tanedeki fiziksel (tane ağırlığı) ve kimyasal değişmeler (SÇKM, toplam asit, pH, toplam fenolik bileşikler, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasitesi) incelenmiştir. Bu çalışmada, çeşitlerin optimum olgunlaşma zamanı ve etkili sıcaklık (gün-derece) toplamları da belirlenmiştir. Hasat döneminde üzüm çeşitlerinin tane, kabuk ve çekirdeklerinde toplam fenolik bileşik miktarı ve antioksidan kapasiteleri saptanmıştır. Uyanmadan olgunluk dönemine kadar EST 1431,0 (Pinot Noir) ile 1822,8 gün derece (Narince) arasında değişmiştir. Olgunlaşma sırasında şırada SÇKM, pH ve toplam fenolik bileşik miktarı artarken, toplam asit, toplam fenolik ve antioksidan kapasitesinde düşüş saptanmıştır. Üzümlerin olgunlaşması sırasında fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu, ancak çeşitlerin tamamı her iki yılda da özelliklerini korumuşlardır. Hasat döneminde SÇKM %20,2 (Narince) ile %22,3 (Syrah); toplam asitlik 5,90 g/l (Pinot Noir) ile 7,43 g/l (Narince) ve pH 3,27 (Pinot Noir) ile 4,20 (Syrah) arasında değişmiştir. Olgunluk indeksi 27,60 (Narince) ile 37,28 (Pinot Noir) arasında saptanmıştır. Salkım ve 100 tane ağırlığı sırasıyla, 109,1 g (Gewürztraminer) ve 485,8 g (Narince) arasında; 129,0 (Pinot Noir) ile 301,0 g (Narince) arasında belirlenmiştir. Küçük taneli ve koyu renkli üzümlerin antioksidan içeriği açık renkli çeşitlerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Hasat döneminde Gewürztraminer, Pinot Noir ve Sirah üzüm çeşitlerinde antioksidan kapasitesi 28,41-198, ve 235,53 TEAC (µmol TE/g ta) şeklinde belirlenmiştir. Hasat döneminde üzümlerde toplam fenolik ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla, 1081,9 (Narince) ile 2886,7 (Sirah) µg gallik asit/ g ta ve 28,4 (Gewürztraminer) ile 235,5 (Sirah) µg/g ta arasında saptanmıştır. Hasat döneminde çekirdekte toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasitesi tane kabuğu ve pulp kısmından daha yüksek bulunmuştur. Araştırma sonuçlarına göre Pinot Noir, Ge würztraminer ve Sirah üzüm çeşitlerinin bölge için yetiştiricilik konusunda ümitvar oldukları görülmüştür.

Abstract:
In this study carried out in 2007 and 2008, physical (berry weight) and chemical changes (total soluble solid, total acidity, pH, total phenolic compounds, total anthocyanin and antioxidant capacity) were investigated during maturation of Gewürztraminer, Pinot Noir, Narince and Syrah wine grape cultivars grown in Kazova (Tokat) region. In this study, optimum harvesting time and heat summations (degree?days) were determined, too. The heat summation requirements from budbreak to maturity was varied from 1431,0 degree-days ( Pinot Noir) to1822,8 degree-days (Narince). The total soluble solid contents, pH and anthocyanins increased with grape maturation, whereas total acidty, total phenolic compounds and antioxidant capacity were found to decrease till the harvest time. Physical and chemical changes during the ripening of grape varieties varied from year to year. All of grape varieties, however, preserved their specific characteristics in both years. At harvest, TSS ranged from 20,2% (Narince) to 22,3% (Syrah); total acidities ranged from 5,90 g/l (Pinot Noir) to 7,43 g/l (Narince) and pH values ranged from 3,27 (Pinot Noir) to 4,20 (Syrah). The maturation index (TSS/acid) was found to be differed between 27,60 (Narince) and 37,28 (Pinot Noir). The bunch weight and 100 berry weight ranged between 109,1 g (Gewürztraminer) and 485,8 g (Narince); 129,0 (Pinot Noir) and 301,0 g (Narince) respectively. The results of the present study showed that the cultivars with high color, smaller size and thick peel had higher antioxidant capacity and higher phenolic content.The antioxidant capacity of Gewürztraminer, Pinot Noir and Syrah grape cultivars were determined 28,41-198,98 and 235,53 TEAC (µmol TE/g ta) in harvest, respectively. The total phenolic compounds and total antioxidant of grape cultivars ranged from 28,4 (Gewürztraminer) to 235,5 (Syrah) µg/g fw, from 1081,9 (Narince) to 2886,7 (Syrah) µg galik acid/ g fw), respectively. The total phenolic compounds and antioxidant capacity were higher in seed than that in skin and pulp at harvest. According to the results, it was determined that Pinot Noir, Gewürztraminer and Syrah wine grape cultivars were found to be promising cultivars for Kazova region.