Yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisi: Mutfak personeli üzerine araştırma
The effects of food loss and wastage on cost in food and beverage businesses: Research on kitchen staff
Yazar: DUYGU KIRMIZIKUŞAK
Danışman: PROF. DR. RAHMİ YÜCEL
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda tüketimi = Food consumption ; Maliyet = Cost ; Mutfak = Kitchen ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İsraf = Extravagance

Özet:
Yiyecek içecek işletmelerinin sayısı ve çeşidi artmaktadır. İşletmelerin rekabet çevresi değişmekte ve fiyat belirlemeleri zorlaşmaktadır. İşletmeler varlığını sürdürebilmek için kar elde etmek zorunda fakat kârlılığını fiyat değiştirerek arttırması mümkün olmamaktadır. Bu bağlamda işletmeler kâr elde etmek amacıyla maliyetlerini düşürme yoluna başvurmaktadır. Bir yiyecek içecek işletmesinde en büyük maliyet düşürme etmeni israfın önlenmesidir. Alan yazında, gıda israfına yönelik çeşitli araştırmalar bulunmasına karşın yiyecek içecek işletmelerinde yapılan gıda israfının işletme maliyetlerine ne derecede ve nasıl etki ettiğine yönelik mutfak çalışanlarının bilgi, görüş ve tutumlarının değerlendirilmediği görülmüştür. Bu çalışmada amaç, mutfak personelinin gıda kaybı ve israfı noktasında sahip oldukları algıları tespit ederek gıda kaybı ve israfını maliyetle ilişkilendirme durumlarını incelemek, konuya ilişkin yapılacak çalışmalara fikir vermektir.
Araştırma İstanbul, Afyon, Sakarya, Bolu illerinde bulunan 4 yıldızlı otel, 5 yıldızlı otel ve 1. sınıf restoran işletmelerinde mesleğini sürdüren mutfak personeli üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak anket belirlenmiştir. Anket, internet yoluyla online olarak gönderilmiştir. Veri toplama süreci sonunda anlaşılır, kabul edilebilir 228 ankete ulaşılmıştır. Veri analizinde SPSS paket programı ve kısmi en küçük kareli yapısal eşitlik analizinden (PLS) yararlanılmıştır. Katılımcıların demografik özelliklerini belirlemek amacıyla betimleyici istatistikler kullanılmıştır.
Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, mutfak personellerinin satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları maliyet kontrolü algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları üretim aşamasında gıda kaybı ve israfı algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Personellerin satın alma aşamasında gıda kaybı ve israfına yönelik algıları tüketimde gıda kaybı ve israfı algılarını doğrudan ve pozitif etkilemektedir. Mutfak personellerinin tüketimde gıda kaybı ve israfı algılarının maliyet kontrolü algıları ile pozitif ilişkili olduğu tespit edilmiştir.
Üretimde gıda kaybı ve israfı algısı tüketimde israfı önleme algısını pozitif etkilemekte ancak  üretim aşmasındaki gıda kaybı ve israfı algısı ile maliyet algısı arasında doğrudan anlamlı bir ilişkinin varlığı gözlemlenmemiştir. Buna karşın üretimde gıda kaybı ve israfı algısı tüketimde israfı önleme algısını arttırarak maliyet kontrolü üzerinde dolaylı anlamlı etkiye sahip olduğu görülmektedir.
Yiyecek içecek işletmelerinde gıda kaybı ve israfında gerçekleşecek azalma gıdaların sürdürülebilirliğini bu cihette gastronomi turizminin devamlılığını sağlamada önemli bir etken olarak görülmektedir.

Abstract:
The number and variety of food and beverage businesses are increasing. Competition environment of businesses changes and price determination becomes harder. Businesses have to make a profit to survive, but it is not possible to increase their profitability by changing prices. In this context, businesses are seeking to reduce their costs in order to make a profit. The biggest cost reduction in a food and beverage business is to avoid wastage. In the literature, although there are various researches on food wastage, it has been seen that the knowledge, opinions and attitudes of the kitchen workers regarding the extent and how the food wastage in food and beverage enterprises affect the operating costs have not been evaluated. The aim of this study is to determine the attitudes and behaviors of the kitchen staff at the point of food loss and wastage, to examine the situations of linking food loss and wastage to the cost, and to give an idea about the studies to be done on the subject.
The research was carried out on the kitchen staffs who continue their profession in 4-star hotel, 5-star hotel and 1st class restaurant businesses located in Istanbul, Afyon, Sakarya and Bolu. In the research, a questionnaire was determined as the data collection method. The questionnaire was sent online via the internet. As a result of the data collection process, 228 questionnaires which were understandable and acceptable were reached. SPSS and PLS were used in data analysis. Descriptive statistics were used to determine the demographic characteristics of the participants.
According to the results obtained from the study, the perception of the kitchen staff's towards food loss and wastage in the purchasing phase affects their perception of cost control directly and positively. The perception of the staff regarding food loss and wastage in the purchasing phase affects the perception of food loss and wastage in the consumption directly and positively. The perception of food loss and wastage in the purchasing phase affect perception of food loss and wastage in the production phase directly and positively. It was determined that kitchen staff's perception of food loss and wastage in consumption are positively associated with their perception of cost control.
The perception of food loss and waste in production phase affects the perception of waste prevention in consumption positively, however there is no direct relationship between level of food loss and waste in production phase and cost levels. On the other hand, the level of food loss and waste in production phase has an indirect meaningful effect on cost control by increasing the level of waste prevention in consumption phase.
The decrease in food loss and wastage in food and beverage businesses is seen as an important factor in ensuring the sustainability of food in this aspect of gastronomic tourism.