XIX. yüzyılda Osmanlı mutfağı ve sofra adabının dönüşümü
Transformation of the table manners and the Ottoman cuisine in the 19th century
Yazar: VİYAN KANAT
Danışman: DOÇ. DR. CEM DOĞAN
Iğdır Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Tarih Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Tarih = History
Dizin: 19. yüzyıl = 19. century ; Gelenekler = Traditions ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Osmanlı sanatı = Ottoman art ; Sofra = Table ; Sofra adabı = Table manners ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Bu çalışmada, Osmanlı mutfağının kuruluştan günümüz Türkiye'sine birikimli bir
şekilde nasıl geldiği ve modernleşme hususunda nasıl bir yol izlediğine dair bilgiler yer
almaktadır. Çalışma esnasında ilk olarak Osmanlı mutfağı genel hatlarıyla tanımlanmış, daha
sonra da mutfağın tarihsel gelişimi, Osmanlı mutfağının etkilendiği kültürler, yeme-içme
alışkanlıkları, sofra adabı, sosyal mekânları, alaturka-alafranga sofra gelenekleri, mutfakta ve
sofrada kullanılan araç-gereçler ve verilen ziyafetlere dair bilgilere yer verilmiştir.
Bu konuyu seçme amacımız, batılılaşmanın etkisi ile Osmanlı mutfağı ve sofrasının
nasıl şekillendiğine ve nasıl modern bir tarz geliştirdiğine yanıt aramaktır. Çalışmada Osmanlı
toplumsal hayatına, mutfak unsuru ile farklı açılardan bakılmış ve daha çok modernleşme süreci
araştırılmaya çalışılmıştır. Bilhassa XIX. yüzyıl değişimlerinin Osmanlı mutfağı ve sofrası
üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Ayrıca çalışmada Osmanlı mutfağı araştırılırken, ne gibi
bulgulara rastlanıldığına değinilmiş ve bu konudaki temel kaynaklara işaret edilmiştir. Diğer
yandan dinin Osmanlı mutfağına etkileri, adabımuaşeret yönünden ayrı bir öneme sahip olan
sofra adabı, Osmanlı mutfağının etkilediği ve etkilendiği kültürler, Fransız mutfağının tesirleri,
ziyafetler ve buralarda kullanılan mönüler, eski ve yeni beslenme alışkanlıkları gibi bulgular da
çalışmanın konuları arasında yer almaktadır. Bunların yanı sıra Osmanlı'daki kahvehane,
meyhane, çayhane gibi sosyal mekânların topluma etkileri, Osmanlı mirası kabul edilen yiyecek
ve içecekler, saray ve halk mutfağı da değinilen konular arasındadır.
Çalışmanın temel savı, Orta Asya, Akdeniz, Çin, İran, Arap, Bizans, Balkanlar, Kuzey
Kafkasya, Avrupa ve farklı dinlere ait mutfak kültürünün, Osmanlı mutfağının oluşmasına ve
modernleşmesine katkı sağladığıdır. Bu sebeple Osmanlı mutfağının asıl değişimini yükselme
devrinde değil, aksine gerilemenin hız kazandığı XIX. yüzyılda yaşadığını söylemek mümkündür.
Mutfaktaki bu değişim sofraya da yansımış ve Osmanlı yemek kültürü pek çok dönüşüme
maruz kalmıştır. Bu duruma paralel olarak XIX. yüzyıl İstanbul'unda sofra adap ve kurallarında
değişimler yaşanmış, hatta sofra kültüründe alaturka-alafranga yani eski-modern şeklinde bir
ikilik de ortaya çıkmıştır. Mutfak ve sofralardaki bu ikilik Cumhuriyet dönemine kadar devam
etmiştir. Batılılaşma ile gelen bu yeni yaşam tarzı köyde ya da kentteki yaşam koşullarına göre
farklılık göstermiştir.

Abstract:
In this study, the informations about how Ottoman cuisine has come until today from its
establishment cumulatively and what method it has followed in respect to modernization have
existed. During the study, firstly, it has been defined the Ottoman cuisine in general terms, then
the knowledge is connected with historical progress of the cuisine, cultures which have affected
it, eating and drinking habits, table manners, social house-dwellings, Turkish-European style
table customs, equipment where have been used in kitchen and table, and feasts.
Our purpose in choosing this topic is to look for answer to how the cuisine and table of
Ottoman has shaped and how it has developed a modern style under occidentalization. In the
searching, Ottoman's social life has been looked from different perspectives with the cuisine
factor and, mostly, its modernization process was tried to explore. In particular, the effects of
the changings of the 19 th century on Ottoman cuisine and table were evaluated. Besides, in the
study, while Ottoman cuisine was searching, findings which obtained was mentioned and the
basic sources in this topic were referred. On the other hand, the findings such as effects of
religion on Ottoman cuisine, table manners which have importance in terms of the proprieties,
the cultures which Ottoman cuisine affected and was influenced, the power of French cuisine on
Ottomans, feasts and used menus here, the traditional and modern eating habits have been
among the subjects of the study. In addition to these, the effects of social house-dwellings such
as coffeehouses, pubs, teahouses in Ottoman on the society, the food drinks which Ottoman
inheritance were accepted, the court and folk kitchen have been among the subjects of
mentioned.
Basic claim of the study is that the cuisine customs of the Central Asia, Mediterranean,
China, Iran, Arabian, Byzantine, North Caucasia, Europa and different religions contributed to
shape and to modernize of Ottoman cuisine. For this reason, it is possible to say that major
change of Ottoman cuisine occurred in 19 th century when the decline accelerated, not in classical
age of the Ottoman Empire. This change in the cuisine reflected on the table, and the Ottoman
food culture experienced much transformation. Concordantly, the table manners and rules also
changed in Istanbul of 19 th century. Moreover, dichotomy emerged in the table culture in the
way of Turkish style-European style, in other words old-modern. This dichotomy in the cuisine
and tables had continued until the republic period. This new life style come with
occidentalisation has differed according to living conditions in villages or in cities.