Modifiye atmosfer paketleme uygulamasının tüketime hazır güllaç tatlısının raf ömrüne etkisi
The effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of ready to eat gullac dessert
Yazar: FATİH TEKSÖZ
Danışman: PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
Gebze Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu tezin amacı geleneksel ve dönemsel bir ürün niteliğinde olan güllaç tatlısının raf ömrünü modifiye atmosfer paketleme (%70 N2 + %30 CO2) uygulaması ile arttırmaktır. Kontrol grubu güllaç tatlılarının raf ömrü sonundaki ambalaj içi ortalama O2 konsantrasyonu %4,50, CO2 konsantrasyonu %19,15 ve N2 konsantrasyonu %76,35 olarak belirlenmiştir. MAP grubu güllaç tatlılarının raf ömrü sonundaki ambalaj içi ortalama O2 konsantrasyonu %6,20, CO2 konsantrasyonu %21,50 ve N2 konsantrasyonu %72,30 olarak tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinde 9 günlük muhafaza süresi sonunda toplam mezofilik aerobik bakteri 3,45 log kob/g, Bacillus cereus 2,70 log kob/g, Staphylococcus aureus 2,91 log kob/g ve maya-küf 3,21 log kob/g olarak saptanmıştır. MAP güllaç tatlılarında 18 günlük muhafaza süresi sonunda toplam mezofilik aerobik bakteri 5,24 log kob/g, Bacillus cereus 2,13 log kob/g, Staphylococcus aureus 3,02 log kob/g ve maya-küf 4,22 log kob/g olmuştur. Kontrol ve MAP güllaç tatlısı örneklerinde muhafaza süreleri boyunca koliform ve Escherichia coli bakterisine rastlanmamıştır. Muhafaza süresi boyunca tüketime hazır MAP güllaç tatlısı örnekleri panelistler tarafından tat, koku, görünüm, yapı ve kabul edilebilirlik bakımından kontrol örneklerinden daha fazla puan almışlardır. Tüketime hazır kontrol güllaç tatlısı örneklerinde 9. günde mikrobiyolojik bozulma başlamış ve panelistler tarafından duyusal olarak kabul edilebilir olarak değerlendirilmemişlerdir. Tüketime hazır MAP güllaç tatlısı örneklerinde ise 15. günde bile mikrobiyolojik bozulma başlamamış ve tüketilebilir niteliklerini korumuşlardır. Kontrol güllaç tatlıları 9. günde, MAP güllaç tatlıları ise 15. günden sonra bozulmuştur. %70 N2 + %30 CO2 MAP uygulaması güllaç tatlısının raf ömrünü kontrol örneklerine göre %67 arttırmıştır.

Abstract:
The aim of this study is to increase the shelf life of our traditional and seasonal product, known as gullac dessert, by using modified atmosphere packaging (70% N2 + 30% CO2). The average O2, CO2 and N2 concentrations for the control at the end of the shelf life was determined as 4.50%, 19.15% and 76.35%, respectively. At the end of the shelf life of the MAP group, the average O2, CO2 and N2 concentrations was measured as 6.20%, 21.50% and 72.30%, respectively. At the end of 9 days of storage, total mesophilic aerobic bacteria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and mold and yeast counts for the control were determined as 3.45, 2.70, 2.91 and 3.21 log cfu/g, respectively. At the end of 18 days of storage, total mesophilic aerobic bacteria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and mold and yeast counts for the MAP gullac desserts were found to be 5.24, 2.13, 3.02 and 4.22 log cfu/g, respectively. No coliform and Escherichia coli were detected in the control and MAP gullac dessert samples during the storage. Ready to eat MAP gullac dessert samples evaluated by the panelists got higher scores than the control samples in terms of taste, smell, appearance, structure and acceptability during the storage period. Microbiological deterioration began on the 9th day of storage for the control samples which were not considered as acceptable by the panelists. Microbiological deterioration was not started in ready to eat MAP gullac dessert samples even on the 15th day and they kept their organoleptic properties at the end of 15 days of storage. Control gullac desserts spoiled on the 9th day of storage while MAP gullac dessert samples spoiled after the 15th days of storage. 70% N2 + 30% CO2 MAP increased the shelf life of gullac dessert by 67% compared to the control.