Probiyotik kültürlerle üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ve oluşan peptitlerin biyoaktivitesinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactivity of formed peptides in white cheeses produced with probiotic cultures during ripening
Yazar: TUBA ERKAYA
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, probiyotik bakteri suşları kullanılarak (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris (kontrol), L. lactis + L. cremoris + Bifidobacterium bifidum DSMZ 20456 ve L. lactis + L. cremoris + Lactobacillus acidophilus DSMZ 20079 bakteri kombinasyonları ile) Beyaz peynir üretilmiştir. Salamura ve vakum ambalajdaki peynirler 120 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 2, 30, 60, 90. ve 120. günlerinde peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve proteoliz özellikleri ile olgunlaşmanın 2, 60. ve 120. günlerinde elektroforetik özellikleri, peptit profilleri ve peptitlerin anjiotensin-I dönüştürücü enzim (ADE)–inhibitör aktiviteleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda; probiyotik peynirlerde L. acidophilus DSMZ 20079 sayılarının B. bifidum DSMZ 20456 sayılarına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Salamurada olgunlaştırılmış peynirlerin kurumadde, yağ ve protein oranlarının olgunlaşma süresince giderek azaldığı, vakum ambalajlanan örneklerde ise değişikliğin olmadığı bulunmuştur. Proteoliz değerlerinin tüm peynirlerde olgunlaşma süresince arttığı ve en yüksek değerlerin vakum ambalajlanmış ve L. acidophilus DSMZ 20079 ile üretilmiş peynir örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin elektroforetik analizlerinde; olgunlaşma süresinin sonunda β–kazein degradasyonunun tüm örneklerde αs1–kazein degradasyonuna göre daha az olduğu belirlenmiştir. pH 4,6'da çözünür fraksiyonların peptit profillerine ait kromatogramlarda vakum ambalajda olgunlaştırılmış peynir örneklerine ait peptit piklerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Peynire L. acidophilus DSMZ 20079 ilavesi ve vakum ambalaj uygulamasının peptitlerin ADE–inhibitör aktivitelerini artırdığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, vakum ambalajlı peynirlerden ekstrakte edilen peptitlerde daha yüksek antioksidan aktivite belirlenmiştir. Peptit ekstraktlarının E. coli BC 402, S. Typhimurium RSSK 95091 ve S. aureus ATCC 29213'e karşı inhibitör aktive göstermediği, aksine bu bakterinin gelişimini teşvik ettiği, ancak bu teşviğin olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle birlikte giderek azaldığı belirlenmiştir. Peptitlerin B. cereus BC 6230'a karşı ise olgunlaşma süresince inhibisyon gösterdiği ve bu inhibisyonun olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Duyusal açıdan vakum ambalajlı peynir örnekleri panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. Sonuç olarak; L. acidophilus DSMZ 20079 ilaveli ve vakum ambalajda olgunlaştırılmış peynirlerin Beyaz peynir kalitesi açısından daha iyi sonuçlar verdiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, white cheese was produced using probiotic bacterial strains (with a combination of Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris (control), L. lactis + L. cremoris + B. bifidum DSMZ 20456 and L. lactis + L. cremoris + L. acidophilus DSMZ 20079). Cheese samples in brine and vacuum were ripened for 120 days. Some microbiological, chemical, sensory and proteolytic properties of cheeses on days ripening of the 2nd, 30th, 60th, 90th, and120th electrophoretic characteristics, peptide profiles, angiotensin-I converting enzyme (ACE)–inhibitory, antioxidant and antimicrobial activities of peptides on 2th, 60th and 120th days of ripening were investigated. In result of the research, in probiotic cheeses L. acidophilus DSMZ 20079 counts were determined to be higher than the counts of B. bifidum DSMZ 20456. When determining dry matter, fat and protein ratios of cheeses in brine gradually decreased during ripening; no changes were observed in vacuum packaged samples. It was determined that proteolysis values increased in all cheeses during ripening and the highest values was in cheeses produced by L. acidophilus DSMZ 20079 and vacuum-packed. In electrophoretic analysis of cheeses; at the end of the ripening period β–casein degradation was determined to be less than αs1-casein degradation in all samples. It was found that peptide peaks was higher in chromatograms of peptide profiles of cheese samples in vacuum package belonging to pH 4,6 soluble fractions. It was determined the addition of L. acidophilus DSMZ 20079 to cheese and the application of vacuum packaging increased ACE-inhibitory acitvity of peptides. On the other hand, the higher antioxidant activity was determined in peptides extracted from vacuum packaged cheeses. It was determined that peptide extracts did not show inhibitory activity against E. coli BC 402, S. Typhimurium RSSK 95091 and S. aureus ATCC 29213, in contrast bacterium growth was stimulated, but this stimulation gradually decreased with the progressing ripening time. However, peptides were found to show inhibition on all days of ripening against B. cereus BC 6230 and to increase inhibition with the progression of ripening period. Cheese samples vacuum packaged were much liked by the panelists. As a result, it was detected that cheeses with L. acidophilus DSMZ 20079 and vacuum packaged yielded the best results in terms of quality of White cheese.