Van'da tüketime sunulan feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi
Microbiological and chemical quality of feta cheeses consumed in Van
Yazar: ENİSE AKEL
Danışman: DOÇ. DR. SÜLEYMAN ALEMDAR
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Kimya teknikleri-analitik = Chemistry techniques-analytical ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu çalışma, Van il merkezinde tüketime sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada 50 adet Feta peyniri materyal olarak kullanıldı. Feta peynirlerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda, ortalama olarak toplam aerob mezofil genel canlı sayısı 5.49 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 5.20 log kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 0.78 log kob/g, E. coli sayısı 0.10 log kob/g, mikrokok/stafilokok sayısı 0.58 log kob/g, koagülaz pozitif S. aureus sayısı 0.53 log kob/g, C. perfringens sayısı 0.08 log kob/g, enterobakteri sayısı 0.96 log kob/g ile maya ve küf sayısı 5.18 log kob/g olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama pH değeri 4.38, titre edilebilir asitlik derecesi %1.41 LA, kurumadde miktarı %41.21, yağ miktarı %18.12, kurumaddede yağ miktarı %44.18 ve tuz miktarı %8.36 olarak tespit edildi. İncelenen Feta peynirleri enterobakteri, C. perfringens ve titre edilebilir asitlik yönünden standartlara uygun bulundu. Ancak örneklerin %8'i koagülaz pozitif stafilokok, %52'si pH ve tüm örnekler kurumaddede tuz yönünden standartlara uygun bulunmadı. Ayrıca kurumaddede yağ yönünden Feta peynirlerinin %50'si tam yağlı, %28'i yağlı, %18'i yarım yağlı ve %4'ü az yağlı peynir grubunda yer aldığı belirlendi. Sonuç olarak, Van il merkezinde tüketime sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin yetersiz olduğu, etkin kontrollerinin yapılmadığı ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna varıldı.

Abstract:
This study is aimed to determine the microbiological and chemical quality of Feta cheeses which are sold in Van city center. In this study, 50 samples of Feta cheeses were used as material. At the result of microbiological analysis of Feta cheeses, the mean number of total aerobic plate, the number of lactic acid, coliform, E. coli, micrococcus/staphylococcus, coagulase positive S. aureus, C. perfringens, Enterobacteriaceae, yeast and mold were found as 5.49 log kob/g, 5.20 log kob/g, 0.78 log kob/g, 0.10 log kob/, 0.58 log kob/g, 0.53 log kob/g, 0.08 log kob/g, 0.96 log kob/g, 5.18 log kob/g, respectively. At the result of chemical analysis, the mean value of pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter and salt were found as 4.38, 1.41% LA, 41.21%, 18.12%, 44.18% and 8.36%, respectively. Feta cheeses examined were found conforming to the standards in terms of Enterobacteriaceae, C. perfringens and titratable acidity. On the other hand, 8%, 52% and 100% of samples were found unsuitable in terms of coagulase positive staphylococcus, pH and salt in dry matter, respectively. Also, it was found that 50%, 28%, 18% and 4% of Feta cheeses were included in the groups of full-fat, fat, half-fat and low-fat cheese, respectively. Consequently, it was inferred that Feta cheeses consumed in Van city center are inadequate in terms microbiological and chemical quality and they are not controlled effectively and could pose public health hazard.