Tahin, susam ve bal karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması
Sensory analysis of tahini, sesame and honey mixture and investigation of nutritional values
Yazar: ESMA AKSU
Danışman: DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Arı sütü = Royal jelly ; Bal = Honey ; Besin değeri = Nutritive value ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Susam = Sesame ; Tahin = Tahini

Özet:
Yapılan bu çalışmada, ana ürün olarak tahin kullanılmıştır. Bal, susam, arı sütü, propolis ve polen eklenip test edilmemiş fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Elde edilen fonksiyonel gıdanın biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla, İstanbul Aydın Üniversitesi Besin Kimyası laboratuvarında pH, nem, kül, asitlik, kırılma indisi, protein, yağ ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Karışım miktarları değiştirilerek iki numune hazırlanmıştır. Numuneler A ve B olarak adlandırılmıştır. İki numunenin analiz sonuçlarına göre, A numunesine ait pH değeri 5,71, nem %>20, kül %2, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3339 ve protein %27,77, yağ %25,59, karbonhidrat %46,64 olarak ölçülmüştür. B numunesine ait pH değeri 5,75, nem %>20, kül %2,95, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3343, protein %28,01, yağ %22,60 ve karbonhidrat %49,39 olarak ölçülmüştür. Analiz sonuçları nem, kül, kırılma indisi, asitlik ve protein oranı bakımından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde bildirilen değerlerle uygunluğu yorumlanmıştır. Numunelerin kül ve pH içeriği Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde bildirilen değerlere uygunluk göstermektedir. Yapılan analizlerin dışında tüketicilerin beğenisini ölçme amacıyla 18-55 yaş aralığında bulunan 30 kişi üzerinde duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları görünüş, berraklık, koku, tat ve genel kabul parametreleri açısından değerlendirilmiştir.  Duyusal analiz sonuçları, tat ve koku düzeyinin yüksek olduğunu göstermiştir. Koku için en yüksek ortalamaya A numunesi sahipken, görünüm için en yüksek ortalamaya B numunesi sahiptir. Sonuç olarak yeni geliştirilen fonksiyonel gıda, yapılan duyusal analiz sonucunda yüksek tüketici kabulü göstermiştir. Tüketiciye sağlıklı ve besleyici alternatif olmaktadır. Literatürde benzer çalışmalara rastlanmamakla birlikte, yapılan bu çalışma, tüketici için yüksek besin değerine sahip ürün geliştirilmesinde yeni çalışmalara yol açmakta ve katkı sağlamaktadır.

Abstract:
In this study, tahini was used as the main product. Honey, sesame, royal jelly, propolis and pollen were added and it was aimed to produce untested functional food. In order to examine the biochemical properties of the functional food obtained, pH, moisture, ash, acidity, refractive index and protein, fat, carbohydrate analyzes were performed in the Food Chemistry laboratory of Istanbul Aydın University. Two samples were prepared by changing the mixture amounts. It is named as A and B sample. According to the analysis results of the two samples, the pH value of sample A was measured as 5.71%, humidity >20%, ash 2%, acidification 70 meg/kg, refractive index 1.3339, protein 27.77%, fat 25.59% and carbohydrate 46.64%. The pH value of sample B was measured as 5.75, moisture >20%, ash 2.95%, acidification 70 meg/kg, refractive index 1.3343, protein 28.01%, fat 22.60% and carbohydrate 49.39%. While the ash content and pH value of the samples have complied with the values reported in the Turkish Food Codex Tahini Communiqué. Apart from the analyzes, sensory analysis was performed on 30 people between the ages of 18-55 in order to measure the taste of consumers. The results of the sensory analysis were evaluated in terms of appearance, clarity, smell, taste and general acceptance parameters. The results of the sensory analysis showed that the level of taste and smell was high. Sample A has the highest average for odor, while sample B has the highest average for appearance. As a result, the newly developed functional food showed high consumer acceptance as a result of the sensory analysis. It is a healthy and nutritious alternative to the consumer. Although there are no similar studies in the literature, this study leads to new studies and contributes to the development of a product with high nutritional value for the consumer.