Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı
The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers
Yazar: ISMAHAN NUR ÇAKIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Araştırmanın amacı tüketicilerin, farklı bitkisel hammaddelerden elde edilen sütlerin 
ilave edildiği kahve örneklerine olan tutumlarını incelemektir. Çalışmanın amacı doğrultusunda 
duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Duyusal analizde, bal kabağı çekirdeği, fındık ve susam 
sütlü kahve örnekleri ayrıca, kontrol örneği olarak, inek sütlü kahve ve sütsüz kahve örnekleri 
yer almaktadır. Veriler, duyusal analiz konusunda bilgili ve deneyimli 36 katılımcı ile tek 
oturumda elde edilmiştir. Duyusal analizin bulgularında, kahve aromasının en çok hissedildiği 
ve genel beğeni açısından en fazla tercih edilen örneğin tüketicilerin aşina olduğu sütsüz kahve 
örneği ile inek sütü ile hazırlanmış kahve örneği olan kontrol grubu olmuştur. Fakat çalışma 
kapsamında yer alan yenilikçi bitkisel sütlerden fındık sütlü ve bal kabağı çekirdeği sütlü 
örneklerin değerleri kontrol grubunun değerlerini takip etmektedir. Çalışma kapsamında, 
yüksek basınç işlemi uygulanmış ve uygulanmamış bitkisel süt örneklerinin kimyasal 
özelliklerini inceleyen analizlere de yer verilmiştir. Bu doğrultuda söz konusu örneklere; pH, 
renk, protein, fenolik bileşen değerlerinin saptanması için analizler yapılmıştır. Kimyasal 
analizin bulguları incelendiğinde, uygulama farklılığının sütlerin kimyasal değerlerinde anlamlı 
değişimler oluşturmadığı sonucunda varılmıştır (p>0.05). Ancak süt türlerinin farklığı kimyasal 
analiz bulguları üzerinde anlamlı farklılıklara neden olmuştur (p<0.01-p<0.05). Araştırma 
sonuçları incelendiğinde, çalışmanın literatüre hem teorik hem de pratik katkılar sağladığı 
görülmektedir. Bu tez çalışması, kahve tüketicilerinin bal kabağı çekirdeği sütü, susam sütü 
gibi yenilikçi ürünlere olan tutumlarını, ürünlerin kimyasal değerlerini ortaya koymaktadır. 
Çalışmanın konusu itibari ile özgün olması ve bütüncül bir yaklaşıma sahip olması literatüre 
katkı sağlamaktadır.

Abstract:
The aim of the study is to examine consumers' attitudes towards coffee samples enriched 
with vegan milks derived from various plant-based raw materials. In line with this objective, a 
sensory analysis method was employed. In the sensory analysis, coffee samples with pumpkin 
seed milk, hazelnut milk, and sesame milk were included, as well as control samples with cow's 
milk and black coffee. Data were obtained from 36 participants who were knowledgeable and 
experienced in sensory analysis, all within a single session. The findings of the sensory analysis 
revealed that the black coffee sample, which consumers are familiar with, and the coffee sample 
prepared with cow's milk (the control group) were the most preferred in terms of coffee aroma 
and overall liking. However, among the innovative plant-based milks included in the study, the 
samples with hazelnut milk and pumpkin seed milk followed the values of the control group. 
The study also included analyses examining the chemical properties of plant-based milk 
samples subjected to high-pressure processing and those not subjected to it. In this context, 
analyses were conducted to determine the pH, color, protein, and phenolic compound values of 
the samples. Upon reviewing the findings of the chemical analysis, it was concluded that the 
difference in processing did not result in significant changes in the chemical values of the milks 
(p>0.05). However, the difference in milk types led to significant differences in the chemical 
analysis findings (p<0.01-p<0.05). When examining the results of the research, it is evident that 
the study provides both theoretical and practical contributions to the literature. This thesis 
reveals coffee consumers' attitudes towards innovative products such as pumpkin seed milk and 
sesame milk, as well as the chemical values of these products. The uniqueness of the study and 
its holistic approach contribute to the literature.