Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı
Using carob flour instead of cacao in chocolate production
Yazar: BURCU PARLATIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Keçiboynuzu meyvesi (Ceratonia siliqua L.), yüksek oranda karbonhidrat, mineral madde ve antioksidan aktiviteye sahip bileşenler içermesi nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Bu tez kapsamında kakao ikame maddesi olarak farklı oranlarda (% 0 - 4.5) keçiboynuzu unu ilave edilmiş çikolatalar üretilmiş ve 22, 35, 60°C'lerde 12 haftalık depolama süresince fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. %4.5 keçiboynuzu unu ile üretilen çikolatalarda serbest yağ asitliği, %1.5 kakao + %3 keçiboynuzu unu ile üretilen çikolatalarda peroksit sayısı en düşük bulunmuştur. Protein ve rutubet içerikleri bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar bulunmazken, keçiboynuzu unu oranı arttıkça yağ içeriğinin azaldığı, sürülebilirlik özelliklerinin %4.5 kakao içeren çikolatalara benzer olduğu tespit edilmiştir. Çikolata örneklerinin parlaklık değerleri (L*) keçiboynuzu unu içeriği ile doğru orantılı olarak artmıştır. %1.5 kakao + %3.0 keçiboynuzu unu kullanımının çikolata örneklerinin duyusal özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı görülmüştür. Böylece diyet lifi miktarı açısından zengin olan keçiboynuzu ununun çikolata formülasyonunda kakao ikame edici olarak %3 düzeyine kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. Sonuç olarak çikolata üretiminde kakaonun bir kısmı yerine keçiboynuzu ununun kullanılması yüksek früktoz, mineral madde, polifenolik maddeler ve diyet lifi içeren besleyici değeri yüksek ve ekonomik olarak daha ucuz yeni ürünlerin üretilmesine olanak sağlayacaktır.

Abstract:
Carob fruit (Ceratonia siliqua L.) is an important source of nutrients due to its high content of carbohydrates, mineral matters and antioxidant compounds. Within the scope of this thesis, different amounts of carob flour (0 - 4.5%) added chocolates as cacao substitution were produced and the changes in physical, chemical, textural and sensory properties  during storage for 12 weeks at 22, 35, 60 ° C  were investigated. Free fatty acidity was found to be lowest in chocolates produced with 4.5% carob flour and peroxide number was found to be lowest in the chocolates produced with 1.5% cocoa + 3% carob flour. While there were no significant differences between the samples in terms of protein and moisture contents, it was found that the fat content decreased with increasing carob flour ratio and the spreadability properties were similar to chocolates containing 4.5% cacao. The brightness values (L *) of the chocolate samples increased in directly proportional with the content of carob flour. The use of 1.5% cocoa + 3.0% carob flour did not have any negative effect on the sensory properties of chocolate samples. Thus, it was determined that carob flour, which is rich in dietary fiber content, can be used up to 3% as cocoa substitute in chocolate formulation. As a result, the use of carob flour instead of a part of cocoa in the production of chocolate will allow the production of economically cheaper new products with high nutritional value containing high fructose, mineral substances, polyphenolic substances and dietary fiber.