Düşük kalorili yoğurt dondurması üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri
Production alternatives of low calorie frozen yogurt and characteristic properties
Yazar: ÖZGE ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Düşük kalori = Low calorie ; Yoğurt dondurması = Frozen yoghurt

Özet:
Bu çalışmanın amaçları tatlandırıcı olarak stevya ve daha az yağ kullanarak diyabetikler ve diyetetikler için alternatif gıdalar üretmek ve depolama boyunca ürünlerin karakteristik özelliklerini karşılaştırmaktır. Toplam beş farklı formülasyon hazırlanmıştır: krema ve sakkaroz içeren örnek (KONT), krema ve stevya içeren örnek (STEV), %50 daha az yağ ve sakkaroz içeren örnek (%50YASA), %50 daha az yağ ve stevya içeren örnek (%50YAST) ve %75 daha az yağ ve stevya içeren örnek (%75YAST). Örneklerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri 30 günlük depolama boyunca belirlenmiştir. 
Örneklerin toplam kurumadde, yağ ve şeker içerikleri sırasıyla % 32,17-36,39, %2,38-10,63 ve %5,80-16,88 arasında bulunmuştur. KONT örneği en yüksek kaloriye (172,94 kcal/100g) sahipken %75YAST örneği en düşük kaloriye (57,93 kcal/100g) sahiptir. Formülasyonlarda yağın azaltılması ve şekerin ikame edilmesi ürünlerin özellikle yapısal ve duyusal özelliklerini etkilemiştir. Genel olarak stevya içeren örnekler sakkaroz içeren örneklere göre daha düşük erime oranına sahiptir. Ancak hacim artış oranı %50YASA örneğinde (%27,12) stevya içeren örneklerden daha yüksektir. Örneklerde toplam 21 uçucu bileşen katı faz mikroekstraksiyon gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılarak belirlenmiştir. Formülasyonlarda asetik asit, bütanoik asit, hekzanoik asit ve 2-bütanon 3-hidroksi önemli uçucu bileşenler olarak belirlenmiştir. Şeker içeren KONT ve %50YASA örneklerinde starter kültürlerin salısı daha yüksektir.  Yoğurt dondurmalarında Streptococcus ve Lactobacillus sayıları sırasıyla 2,61-5,29 log kob/g ve 3,70-5,97 log kob/g olarak değişmektedir. Uzman panelistler tarafından bütün örneklerde buzlu, pürüzsüzlük, sertlik, pişmiş kremamsı ve yoğurt/fermente bazı karakteristik duyusal tanımlayıcı terimler olarak bulunmuştur. Limonsu aroma, metalik tat ve yapay tat stevya içeren örneklerde ayrıca belirlenmiştir. Tüketici testine göre %50 daha yağ ve sakkaroz içeren örnek (50%YASA) en beğenilen örnek olurken en az beğenilen örnek 75% daha az yağ ve stevya içeren 75%YAST örneği olmuştur. Bu çalışmanın bulguları göstermiştir ki düşük kalorili yoğurt dondurmaları diyabetikler ve diyabetikler için alternatif gıdalar olabilir.

Abstract:
The purposes of this study were to produce alternative foods for diabetics and dietetics by using stevia as sweetener and less amount of fat in frozen yogurt and to compare characteristic properties of the products during storage. Total five different formulations were prepared: sample containing cream and saccharose (KONT), sample containing cream and stevia (STEV), sample containing 50% reduced fat and saccharose (50%YASA), sample containing 50% reduced fat and stevia (50%YAST) and sample containing 75% reduced fat and stevia (75%YAST). Physical, chemical, sensory and microbiological properties of the samples were determined during 30 day storage. 
Total dry matter, fat and sugar contents of the samples were found in between 32,17-36,39%, 2,38-10,63% and 5,80-16,88%, respectively. The sample KONT had the highest calorie (172,94 kcal/100g) while the sample 75%YAST had the lowest calorie (57,93 kcal/100g). Fat reduction and replacement of sugar in the formulations affected specifically textural and sensory properties of the products. In general, stevia containing samples had lower melting rate than sample with saccharose. However, overrun rate was higher in sample 50%YASA (27,12%) than samples with stevia. Total 21 volatile compounds determined in samples by using solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry. Acetic acid, butanoic acid, hexanoic acid and 2-butanone 3-hydroxy were major volatiles determined in the formulations. Sugar containing samples KONT and 50%YASA had higher counts of starter cultures. Counts of Streptococcus and Lactobacillus in frozen yogurt were changed in 2,61-5,29 log cfu/g and 3,70-5,97 log cfu/g, respectively. Some characteristic sensory descriptors developed by expert panelist were icy, smoothness, hardness, cooked, creamy and yogurt/fermented in all samples. Lemon like aroma, metallic taste and artificial taste were also found in samples containing stevia. Based on consumer test, the most liked sample was frozen yogurt with 50% reduced fat and saccharose (50%YASA), the least liked sample was 75% reduced fat and stevia containing sample (75%YAST). The results of this study showed that frozen yogurt with low calorie can be alternative foods for diabetics and dietetics.