Bitki özütlerinin sous vide uygulamasında sarıağız balığı (Argyrosomus regius) filetolarının kalite özelliklerine etkisi
Effects of plant extracts on the quality of sous vide meagre (Argyosomus regius) fillets
Yazar: BURCU BOZOVA
Danışman: PROF. DR. LEVENT İZCİ
Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, sarıağız balığı (Argyrosomus regius Asso, 1801) filetolarının biberiye ve kekik özütleri ile muamele edilerek sous vide teknolojisinin uygulanması, 4±1°C'de soğuk muhafaza sürecindeki bazı kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Yapılan yağ asiti kompozisyonu analizlerinde 25 farklı yağ asiti tespit edilmiştir. Bu yağ asitlerinden 10 tanesi doymuş yağ asidi (DYA), 6 adedi tekli doymamış yağ asidi (TDYA) ve 9 adedinin de çoklu doymamış yağ asidi (ÇDYA) olduğu belirlenmiştir. DYA, TDYA ve ÇDYA içinde baskın yağ asitlerinin sırasıyla palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit olduğu tespit edilmiştir.

Kimyasal kalite analiz sonuçlarına göre, çiğ vakum paketli fileto örneklerinde önemli oranda pH değişimi gözlenirken (P<0.05), sous vide uygulanan örneklerdeki pHʾın nötür seviyelere yakın seyrettiği görülmüştür. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) ve trimetilamin azot (TMA-N) değerlerinin, sous vide uygulanan Kontrol SV, Biberiye SV ve Kekik SV gruplarında muhafaza süresince limit değerleri aşmadığı saptanmıştır. 7. ve 35.gün aralığında Kekik SV ve Biberiye SV gruplarına ait TBA değerinin Kontrol SV grubuna göre önemli ölçüde düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Kontrol SV, Biberiye SV ve Kekik SV gruplarında 42. gün toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı limit değerleri aşmamıştır. Depolama süresince sous vide uygulanan gruplarda laktik asit bakterileri, maya ve küf tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre biberiye ve kekik özütlerinin tat ve koku açısından ürünün duyusal kalitesini geliştirdiği ve sous vide sarıağız balığının panelistlerce beğenildiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to apply sous vide technology by treating the fillets of meagre (Argyrosomus regius Asso, 1801) with rosemary and oregano extracts, and to determine the changes in some quality characteristics during the cold preservation process at 4 ± 1 ° C. 

25 different fatty acids were determined in the fatty acid composition analyzes. It was determined that 10 of these fatty acids were saturated fatty acids (SFA), 6 were monounsaturated fatty acids (MUFA) and 9 were polyunsaturated fatty acids (PUFA). Palmitic acid, oleic acid and linoleic acid were found to be the dominant fatty acids in SFA, MUFA and PUFA, respectively.

According to the results of the chemical quality analysis, while a significant pH change was observed in raw vacuum packed fillet samples (P<0.05), it was observed that the pH in the sous vide samples during storage remained close to neutral levels. It was determined that total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) and trimethylamine nitrogen (TMA-N) values did not exceed the limit values during the storage period in the Control SV, Rosemary SV and Oregano SV sous vide groups. In the 7th and 35th days, TBA values of Oregano SV and Rosemary SV were found to be significantly lower than the Control SV group (P<0.05). Total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) on day 42 did not exceed the limit values in the Control SV, Rosemary SV and Oregano SV groups. Lactic acid bacteria, yeast and mould did not detect in sous vide applied groups during storage. According to the sensory analysis, it was determined that rosemary and oregano extracts improve the sensory quality of the product in terms of taste and smell, and sous vide meagre fish fillets are accepted by the panelists.