Iza buğdayı ve ekmeğinin makro bileşenleri ve mikro besin ögeleri
Macro components and micronutrient elements of Iza wheat and bread
Yazar: MUSTAFA ASTARCI
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Bolu = Bolu ; Buğday = Wheat ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Ekmek = Bread ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Siyez = Einkorn

Özet:
Bu araştırma Bolu yöresinde yetişen antik tahıllardan Iza buğdayının ve ekmeğinin kimyasal bileşimini ve besin değerini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla 3 farklı Iza, 1 adet Siyez ve 1 adet Flamura buğdayı analiz edilmiştir. Ayrıca Iza buğdayından elde edilen unun ve bundan elde edilen ekmeğin de bileşimi araştırılmıştır. Analiz örneklerinde makro bileşenlerden nem, protein, ham yağ, total kül, diyet lifi ve kuru glüten analizi yapılmıştır. Mineral bileşenlerden potasyum(K), fosfor(P), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca), demir (Fe), çinko (Zn), mangan (Mn) miktarı tayin edilmiştir. Ayrıca B grubu vitaminlerinden tiyamin (B1), riboflavin (B2), niyasin (B3), pridoksin (B6) ve folik asit (B9) miktarı da belirlenmiştir. Gübre kullanılmaksızın doğal koşullarda yetişen kavuzlu Iza1 tanesinin %9.32 nem, %8.94 protein (Nx5.7), %2.25 ham yağ, %4.40 kül ve %27.1 diyet lifi içerdiği saptanmıştır. Diyet lifinin yüksekliği tanenin kavuzlu olmasından ileri gelmektedir. Bu Iza buğdayının Kastamonu'dan sağlanan Siyez örneğine göre daha fazla protein (sırası ile %8.94 ve %8.19) ve diyet lifi (sırası ile %27.1 ve %23.4) içerdiği görülmüştür. Doğal koşullarda yetişen Iza1 örneğinde 4747 mg/kg   potasyum ve 4027 mg/fosfor, 978 mg/kg magnezyum ve 742 mg/kg kalsiyum, 30 mg/kg demir, 40 mg/kg çinko ve 41 mg/kg mangan saptanmıştır. Mineral açısından Siyez ve ekmeklik buğday (Flamura) örneğinden daha zengin olduğu görülmüştür. Bulgulara göre 100 gram Iza ekmeğinin günlük gereksinimi karşılama oranı mangan için %80, fosfor için %24.8, demir için %21.4, çinko için %20, diyet lifi için %19.2'dir.

Anahtar Kelimeler: Iza buğdayı, Siyez, diyet lifi, mineral element, Iza ekmeği

Abstract:
This research was carried out to determine the chemical composition and nutritional value of Iza wheat and bread, one of the ancient grains grown in the Bolu region. For this purpose, 3 different Iza, 1 Einkorn and 1 Flamura wheat were analyzed. In addition, the composition of the flour obtained from Iza wheat and the bread obtained from flour was investigated. Moisture, protein, crude fat, total ash, dietary fiber and dry gluten analysis were performed in the analysis samples. The amount of potassium (K), phosphorus (P), magnesium (Mg), calcium (Ca), iron (Fe), zinc (Zn), manganese (Mn) was determined from the mineral components. In addition, the amount of B group vitamins thiamine (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pyridoxine (B6) and folic acid (B9) were also determined. It has been determined that the husk Iza1 grown under natural conditions without using fertilizers contains 9.32% moisture, 8.94% protein (Nx5.7), 2.25% crude fat, 4.40% ash and 27.1% dietary fiber. The high amount of dietary fiber is due to the husk of the grain. It has been observed that this Iza wheat contains more protein (8.94% and 8.19%, respectively) and dietary fiber (27.1% and 23.4%, respectively) compared to the Einkorn sample obtained from Kastamonu. 4747 mg / kg of potassium and 4027 mg / phosphorus, 978 mg / kg of magnesium and 742 mg / kg of calcium, 30 mg / kg of iron, 40 mg / kg of zinc and 41 mg / kg of manganese were detected in the naturally grown Iza sample. It has been observed that Iza wheat is richer in minerals than Einkorn and common wheat (Flamura). According to the findings, the ratio of meeting the daily requirement of 100 grams of Iza bread is 80% for manganese, 24.8% for phosphorus, 21.4% for iron, 20% for zinc and 19.2% for dietary fiber.

Keywords: Iza wheat, Einkorn, dietary fiber, mineral element, Iza bread