Alabalık filetosu kullanarak balık sosisi üretimi ve soğuk muhafaza (4±2ºc) şartlarında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
Production of fish sausage using rainbow trout fillets and determination the quality changes in cold storage (4±2ºc) conditions
Yazar: MEHMET TOLGA DİNÇER
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology

Özet:
Bu çalışmada, alabalık filetolarından (Onchorynchus mykiss) balık sosis üretimi yapılmıştır. Kılıflı olarak taze ve donmuş filetolardan üretilen ve kılıfsız vakum ambalajlı olarak tek ve çift pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen sosislerde kalite parametreleri zamana bağlı olarak incelenmiştir. Kalite özellikleri olarak kimyasal analizler (TVB-N, TBA, pH), dokusal değişimler (doku profil analizi, kesit testi) ve duyusal parametreler (görünüm, doku, koku, lezzet) takibe alınmıştır. Doku profil analizi, kesit testi, su tutma kapasitesi depolama süresince takip edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında doku özellikleri bakımından tüm gruplar kabul edilebilir ürün elde edilmesine fırsat sağlamışlardır. Çalışma sonucunda kılıflı sosislerin 21. günde kimyasal açıdan bozulduğu buna karşın vakum ambalajlı sosislerde tek pastörize olanlar 35. gün ve çift pastörize olanlar ise 42. günden sonra kimyasal açıdan bozulduğu belirlenmiştir. Vakum ambalaj paketleme uygulanmamış sosis grubu ile çift pastörizasyon işlemi uygulanmış vakum paketlenmiş sosisler arasında, kimyasal analiz sonuçlarına göre 21 günlük bir fark ortaya çıkmıştır. Bu sonuçlara paralel olarak, gerek dokusal gerek duyusal gerek ise renk değerlerinde paketlenmiş sosis daha kabul edilebilir değerler vermiştir. Duyusal panel sonuçlarına göre, taze ve donmuş filetolardan kılıflı ve vakum ambalajsız üretilen sosisler arasında bir farklılık olmamıştır ve kabul edilebilirlik 21. güne kadar sürmüştür. Vakum ambalajlama yapılmış olan ve tek ve çift pastörizasyon işlemi ile üretilen sosis grupları da kabul edilebilir üründür ve duyusal panel sonuçlarında her iki grup da 42 gün boyunca kabul edilebilirlik sınırını aşmamıştır.

Abstract:
In the current study fish sausage from rainbow trout (Onchorynchus mykiss) was produced. Sausage groups with cover (with out vacuum packaging), and coverless vacuum packaged groups were produced. Chemical quality parameters of sausages prepared from fresh and frozen raw material were determined during the cool storage. Chemical analysis (TVB-N, TBA, and pH), textural changes and sensorial parameters (appearance, texture, odor, and taste) were followed. TPA, sharer test, WHC were monitored. According to the results of textural parameters all sausage groups were determined acceptable. As a result of the study, sausages with cover were spoiled in 21th day according to the chemical quality, on the other hand coverless vacuum packaged sausages which were single pasteurized were spoiled in 35th day and double pasteurized sausages were spoiled in 42nd day according to the chemical parameters.Between the groups of with out vacuum packaged sausage groups and double pasteurized vacuum packaged groups chemical quality control analyzes brought extra 21 storage days. As a parallel either in textural or sensorial results packaged samples were brought us much acceptable results. According to the sensorial results, between the covered samples which were prepared from fresh and frozen fillets, no differences were determined and both of them found acceptable up to 21st day. And the vacuum packaged samples which were single and double pasteurized were not passed the acceptable limits for consumers during the 42 days storage