İnek ve keçi yoğurtlarının yayık altı ayranlarından elde edilen taze ve kurutulmuş çökeleklerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of cokelek obtained from stirred goat and cow yoghurts
Yazar: VİLDAN EYNALLI
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çökelek ülkemizde sevilerek tüketilen, kahvaltılarda, böreklerde ve salatalarda olmak üzere kullanım alanı oldukça yaygınlık gösteren, her yöreye özgü farklı şekillerde üretilen besleyici bir süt ürünüdür. 
          Bu çalışmada Osmaniye yöresinde bazı ailelerden geleneksel olarak üretilmiş inek ve keçi yoğurtları temin edilmiştir. Yoğurt örneklerinden çökelekler üretilmiş, akabinde kurutulmuştur. İnek ve keçi orijinli olarak elde edilen taze ve kurutulmuş çökeleklerin bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir.
          Değerlendirme sonuçlarına göre keçi orijinli taze ve kuru çökelek örneklerinde değerler ortalama olarak sırasıyla kuru madde %25.81, %88.11; kül %1.15, %4.66; yağ %4.06, %7.78; protein %15.32, %48.13; pH 3.84, 3.72; asitlik (l.a. cinsinden) %1.72, %3.48; tuz miktarı %1.12 ila %3.63 arasında bulundu. İnek orijinli taze ve kuru çökelek örneklerinde ise değerler ortalama olarak sırasıyla kuru madde %24.23, %87.26; kül %1.14, %3.91; yağ %1.40, %3.30; protein %17.53, %55.56; pH değeri 4.17, 4.06; asitlik (l.a. cinsinden) %2.15, %2.90; tuz değeri ise %1.21 ila %3.35 olarak tespit  edildi.
          Yapılan bu çalışma ile inek ve keçi yoğurtlarından elde edilen taze ve kurutulmuş çökeleklerin kimi parametreler açısından karşılaştırılması yapılmış, özellikle kuru çökeleğin kuru madde ve özellikle de protein açısından ne kadar zengin bir sofra bileşeni, ne denli besleyici bir süt ürünü olduğu bir kez daha vurgulanmıştır.

Abstract:
Çökelek is a nutritious milk product that is produced in different forms of each region where it is consumed with pleasure and it is very prevalent in the area of use, especially in breakfast, pastries and salads.
          In this study, cow and goat yoghurt, traditionally produced by some families, were obtained in Osmaniye province. Çökelek samples were produced with yoghurt and then they were dried. Some chemical properties of fresh and dried çökelek obtained from cow and goat were examined.
          According to the evaluation results, the values of fresh and dry çökelek samples of goat origin mean values of dry matter were 25.81%, 88.11%; ash 1.15%, 4.66%; fat 4.06%, 7.78%; protein 15.32%, 48.13%; pH 3.84, 3.72; acidity (lactic acid) of 1.72%, 3.48%; salt 1.12%, 3.63%respectively. In fresh and dry çökelek samples of cow origin, mean values of dry matter were 24.23%, 87.26%; ash 1.14%, 3.91% fat 1.40%, 3.30%; protein 17.53%, 55.56%; pH 4.17, 4.06; lactic acid (in 1.A.), 2.15%, 2.90%; salt, 1.21%, 3.35% were detected.
          In this study, the comparison of fresh and dried çökelek obtained from cow and goat yoghurt in terms of some parameters was made, especially dry çökelek the protein and dry matter content was high lighted once again in terms of how rich a food ingredient and nutritious milk products.