Kekik ve biberiye yağlarıyla zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktivitesi ve soğukta depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkileri
Antioxidant and antibacterial properties of chitosan coating solutions enriched with thyme and rosemary oils and their effects on the quality of chicken breast meat during chilled storage
Yazar: AYŞE AYÇA BAYKAL
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibakteriyel aktivite = Antibacterial activity ; Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Biberiye = Rosemary ; Kekik yağı = Thyme oil ; Kitosan = Chitosan ; Soğuk depolama = Cold storage ; Tavukgöğsü = Chicken breast

Özet:
Çalışmanın amacı, kitosan ve kekik ve biberiye yağları ile zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktvitelerini ve buzdolabı sıcaklığında (4±1oC) 15 gün depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkisini belirlemektir. Göğüs eti %1 kitosan (C) %1 kitosan + %1 kekik yağı (CT) ve %1 kitosan + %1 biberiye yağı (CR) çözeltilerine daldırılmış mikrobiyolojik ve oksidatif değişimler kaplanmamış kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. 

Kitosan çözeltisine kekik yağı ilavesi çözeltinin a*, b* renk değerinde ve opaklık değerinde önemli artışa, L* değerinde ise azalışa neden olmuştur. En yüksek antioksidan aktivite ve antibakteriyal aktivite, kitosan-kekik yağı içeren çözeltide belirlenmiştir. CT gıda kaynaklı patojenlere karşı antibakteriyal aktivite gösterirken C ve CR çözeltilerinde daha düşük antioksidan aktivite görülmüş, antibakteriyal aktivite ise gözlenmemiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (3.01 mg gae/ml), DPPH radikal inhibisyon yüzdesi (%72.8) ve FRAP değeri (1.38 mg TE/ml) CT çözeltisinde saptanmıştır. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında C, CT ve CR ile kaplama, tavuk etinin pH değerinin ve tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM) değerinin önemli düzeyde düşük kalmasına neden olmuştur. Depolama sonunda (15. gün) kontrol örneklerin pH değeri, kaplanmış örneklerin pH değerlerinden 0.75-0.92 birim daha yüksek olmuştur. TBARM sonuçları, CT ile kaplamanın üretim sonunda önemli düzeyde daha düşük malonaldehit oluşturduğunu (0.11 mg/kg) ortaya koymuştur. Mikrobiyolojik sonuçlar, kitosan çözeltileri ile kaplamanın tavuk etinde depolama boyunca, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB) ve toplam psikrotrofik bakteri (TAPB) çoğalmasını önemli düzeyde baskıladığını göstermiştir. Depolama sonunda, CT önemli düzeyde daha düşük TAMB ve TAPB sayılarına sahip olmuştur (sırasıyla 4.74 ve 4.65 log kob/g).  Diğer yandan, kontrol örneklerin TAMB ve TAPB sayıları 6 günde 7.46 ve 6.93 log kob/g düzeylerine ulaşmıştır. Bu sonuçlara göre, kekik yağı ile zenginleştirilen kitosan çözeltisi ile kaplama, buzdolabı sıcaklığında depolanan tavuk göğüs etinin depolama süresini 15 güne uzatmaktadır.

Abstract:
The purpose of the study was to investigate antioxidative and antibacterial activity of chitosan solutions enriched with or without thyme oil and rosemary oil and their effect on microbial and antioxidative quality of chicken breast meat during refrigerated storage (4±1oC) for 15 days. Chicken breast meat was dipped into 1% chitosan (C) solution, 1% chitosan and 1% thyme essential oil (EO) (CT), 1% chitosan and 1% rosemary EO (CR) enriched solutions and the changes in the quality of breast meat were compared with uncoated control samples (K).

The addition of thyme EO into chitosan solution significantly increased the a* and b* values and opacity, and decreased L* value. Among chitosan and chitosan EO solutions, CT possessed both antioxidant and antibacterial activity. CT was found to be antibacterial against some foodborne pathogens. The highest total phenolic content (3.01 mg gae/ml), percentage inhibition of DPPH radical (72.8%) and FRAP value (1.38 mg TE/ml) were observed in CT solution. On the other hand, no antibacterial activity and low antioxidant activity were detected for the C and CR coating solutions. Coating with C, CT and CR significantly reduced pH and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of breast meat comparing to control samples. The pH of the control samples on the 15th day was 0.75 to 0.92 units higher than the pH values of the coated groups. Results of the TBARS revealed that the sample coating with CT had significantly the lowest value with 0.11 mg MDA/kg at the end of storage. Microbial results showed that coating significantly suppressed the growth of total viable counts and psychrotrophic bacteria counts during storage. CT significantly had the lowest total viable and psychrotrophic counts (4.74 and 4.65 log cfu/g, respectively) at the end of storage. On the other hand, total viable and psychrotrophic counts with the control group on the 6th day were 7.46 and 6.93 log cfu/g, respectively. Thus, chitosan coatings enriched with EO of thyme can preserve the quality of chicken breast meat in refrigerated storage for at least 15 days.