Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
A research on trades and restaurants in Van province
Yazar: ERGİN BOZAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSER YAVUZ
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Esnaf lokantası = Tradesman diners ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Van = Van ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Günümüzde küreselleşen dünyada, toplumların kültürel değerlerinin korunmasının ve gelecek nesillere aktarılmasının önemi anlaşılmaktadır. Yöresel mutfak kültürü, yöresel yemekler ve bunları sunan işletmelerin yer aldığı yerel gastronomik kültür de bu ortamda korunması ve sürdürülmesi önemli bir bileşen olarak dikkat çekmekte ve gastronomi turizminin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak görülmektedir. Türkiye'ye özgü yiyecek içecek işletmesi denildiğinde akla ilk gelen restoranlar, Türk mutfak kültür ve tarihini de yansıtabilecek olan esnaf lokantalarıdır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamelerinde konu ettiği zamanlardan beri İstanbul'da ticari hayat içerisinde oldukça yaygın olan ve daha sonra tüm Anadolu'ya yayılarak tarihsel süreçte değişen ve farklılaşan esnaf lokantaları gitgide azalarak günümüze kadar varlıklarını devam ettirmiştir. Hem halka hem de yerli ve yabancı turistlere Türk mutfak kültürünün özgün ve önemli birer unsuru olarak hizmet veren esnaf lokantalarının günümüzdeki durumuna ve gastronomi turizmi açısından potansiyel misyonunun varlığına duyulan merak bu tezin çıkış noktasını oluşturmaktadır. Bu bağlamda Tezde Türkiye'de köklü bir geçmişe sahip olan esnaf lokantacılığı kültürünü; tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca Van ili özelinde esnaf lokantalarının gastronomi açısından ele alındığı bir alan araştırması yürütülmüştür. Araştırmada, Van esnaf lokantalarının nasıl birer yiyecek içecek işletmeleri olduğu, kimlere hitap ettiği, menüleri, menülerinde yöreye ait gastronomik ürünlerin ve Van'a ait coğrafi işaret ile tescillenen ürün/yemeklerinin varlığı ve esnaf lokantalarının sorunları, diğer restoran türlerine göre üstünlük ve zayıflıkları esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçılarının gözüyle incelenmiştir. Ayrıca kuruluş yeri seçimleri, fiyatlama şekilleri, gibi bilgiler elde etmek de amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ağustos 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkezini oluşturan İpekyolu ve Tuşba ilçelerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasından esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca bu lokantalarda gözlem yapılmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen bulgulara göre, Van esnaf lokantaları herkese hitap etmekle birlikte daha çok esnaf, memur, öğrenciler, turistler ile ailelerden oluşan bir müşteri profiline sahip, işlek cadde ve sokaklarda kurulması tercih edilen, hesaplı, sağlığa uygun ve üç çeşit yemek mantığında hizmet veren, güler yüz ve samimiyetin esas olduğu, sade ve ferah bir atmosfere sahip işletmelerdir. Esnaf lokantalarının çoğunluğunda menü kartların bulunmadığı, tabldot veya servis elemanın rehberliğinde yemeklerin listelendiği görülmüştür. Katılımcıların çoğunluğunun "coğrafi işaretli ürün" konusunda bilgi sahibi olmadıkları belirlenmiştir. Esnaf lokanta katılımcılarının Van coğrafi işaretli ürünleri olarak genellikle Keledoş yemeği ve Ayran Aşı çorbası cevabı verdikleri belirlenmiştir. Esnaf lokantalarında Türk mutfağına özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda da modernleşme olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların esnaf lokantalarının gastronomi turizmine katkıları, sorunları ve çözüme yönelik görüşleri de tezin dikkate değer sonuçlarından bazılarını oluşturmaktadır. Esnaf lokantacılığının ve Van ili yerel yemek kültürünün ele alındığı bu tezin sonuçlarının ilin gastronomik tarihi ve kültürel değerlerinin korunması ve yaşatılmasına yardımcı olabileceği, böylece ilin gastronomi turizmi açısından çekicilik oluşturma çabalarına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In today's globalized world, the importance of preserving the cultural values of societies and transferring them to future generations is understood. Local culinary culture, local dishes and local gastronomic culture, which includes enterprises offering them, also attracts attention as an important component to protect and maintain in this environment and is seen as an important tool in the development of gastronomy tourism. When it comes to food and beverage business, the first restaurants that come to mind are artisan restaurants that can reflect Turkish culinary culture and history. Since the times when Evliya Çelebi was mentioned in her travels, the artisan restaurants, which are quite common in the commercial life in Istanbul and then spread to all Anatolia, changing and differentiating in the historical process, have continued to exist until today. Curiosity about the current status of artisan restaurants serving both the public and local and foreign tourists as an original and important element of Turkish culinary culture and the existence of its potential mission in terms of gastronomy tourism constitutes the starting point of this thesis. In this context, the thesis aims to examine the culture of artisan restaurant, which has a deep-rooted past in Turkey, together with its historical past and present situation. In addition, an area study was conducted in which artisan restaurants in Van Province were considered in terms of gastronomy. In the thesis, how Van artisan restaurants are food and drink enterprises, who they address, the presence of local gastronomic products and products/dishes registered with the geographical sign of Van in their menus, and the problems of artisan restaurants, their strenghts and weaknesses over other types of restaurants were examined with the eyes of the owners/managers and chefs of the artisan restaurant. It is also intended to obtain information such as location selections, pricing patterns, etc. The study data was collected through face-to-face interviews with the owners/managers and chefs of the artisan restaurant from 20 artisan restaurants in İpekyol and Tuşba counties, which form the center of Van Province between August 2022 and October 2022. The obtained data were subjected to content analysis with MAXQUDA program and the findings were reported. They were also observed at these restaurants. According to the findings obtained from the opinions of the participants, Van artisan restaurants appeal to everyone but have a customer profile consisting of mostly tradesmen, officers, students, tourists and families, it is preferred to be established on busy streets and streets, it is affordable, suitable for health and serves in three kinds of food logic, smiling face and sincerity are the main, they are businesses with a clean and fresh atmosphere. It has been seen that most of the artisan restaurants do not have menu cards, and the dishes are listed under the guidance of the table or service staff. It was determined that the majority of the participants were not knowledgeable about the "geographical indication product". It was determined that the participants usually gave the Keledoş meal and Ayran Aşı soup response as Van geographical indication products. It has been determined that some traditions unique to Turkish cuisine still continue in the artisan restaurants and that there is modernization in some elements. The contributions of the participants to the gastronomy tourism of the artisan restaurants, their problems and their views on the solution also constitute some of the remarkable results of the thesis. It is thought that the results of this thesis, which deals with artisan restaurant and local food culture of Van province, can help to preserve and maintain the gastronomic historical and cultural values of the province, thus contributing to the efforts of the province to create attractiveness in terms of gastronomy tourism.