Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği
Use of local products in sustainable restaurants and sustainability of Istanbul culinary culture
Yazar: MERVE NUR KÖSELERDEN
Danışman: DOÇ. DR. NİHAN YARMACI GÜVENÇ
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Sürdürülebilir restoran yöneticilerinin yöresel ürün kullanım düzeyleri ve 
İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine yönelik faaliyetlerinin incelenmesi 
amacıyla tasarlanan bu çalışma, restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve mutfak 
kültürünün sürdürülebilirliği adına farkındalık yaratmak için önem arz etmektedir.
Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel ürünlerin kullanımı, mutfak kültürünün 
sürdürülebilirliğinin sağlanmasında etkili bir unsurdur. Bu doğrultuda sürdürülebilir 
restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği 
üzerine, işletme yöneticilerinin algıları ve bu ürünlere yer verme düzeylerinin 
ölçülmesi hedeflenmiştir. Nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve araştırma verileri 
görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmanın amacı doğrultusunda 
araştırmanın evreni, İstanbul'da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoran işletmeleri 
olarak belirlenmiştir. İşletmelerin belirlenmesinde ölçüt örnekleme yöntemi 
kullanılmış ve belirlenen ölçütleri sağlayan, İstanbul'da faaliyet gösteren 
sürdürülebilir restoranların yöneticileri ile görüşme yapılmıştır. Toplam 5 işletme, 10 
katılımcı ile görüşmeler tamamlanmıştır. Elde edilen veriler MAXQDA programında
analiz edilmiştir. İçerik analizi yapılmıştır. Analiz ile elde edilen verilerin sonucunda 
işletmelerde yöresel ürün kullanımına özen gösterildiği ancak İstanbul Mutfak 
kültürüne ait yemeklere yeterince yer verilmediği görülmüştür. Ayrıca İstanbul 
mutfak kültürüne dair yeterli bilgilerinin de olmadığı saptanmıştır. Sürdürülebilir
restoranlarda yöresel ürün kullanımı konusunda yeterli çalışmalar yapılırken, 
İstanbul mutfak kültürüne yönelik çalışmaların yetersiz olduğu görülmüştür. 
Sonuçlara yönelik önerilerde bulunulmuştur. Bu çalışmanın araştırmacılara, yiyecek 
içecek işletmelerine ve kamu kurum kuruluşlarına katkı sağlayacağı 
düşünülmektedir. Öneriler doğrultusunda İstanbul mutfak kültürünün 
sürdürülebilirliği ve yöresel ürün kullanımı konusunda hassasiyetin artacağı 
düşünülmektedir.

Abstract:
This study, which was designed to examine the level of local product usage of 
sustainable restaurant managers and their activities towards the sustainability of 
Istanbul culinary culture, is important for raising awareness on the use of local 
products in restaurants and the sustainability of culinary culture. The use of local 
products in food and beverage establishments is an effective factor in ensuring the 
sustainability of culinary culture. In this direction, it is aimed to measure the 
perceptions of business managers on the use of local products in sustainable 
restaurants and the sustainability of Istanbul culinary culture and the level of 
inclusion of these products. Qualitative research method was used and research data 
were obtained using interview technique. In line with the purpose of the research, the 
population of the research was determined as sustainable restaurant businesses 
operating in Istanbul. Criterion sampling method was used to determine the 
businesses and interviews were conducted with the managers of sustainable 
restaurants operating in Istanbul that meet the specified criteria. Interviews were 
completed with a total of 5 businesses and 10 participants. The data obtained were 
analyzed in MAXQDA program. Content analysis was performed. As a result of the 
data obtained from the analysis, it was seen that the use of local products was paid 
attention in the enterprises, but the dishes belonging to the Istanbul Culinary Culture 
were not sufficiently included. It was also determined that they did not have 
sufficient knowledge about Istanbul culinary culture. While there are sufficient 
studies on the use of local products in sustainable restaurants, it has been observed 
that studies on Istanbul culinary culture are insufficient. Suggestions were made for 
the results. It is thought that this study will contribute to researchers, food and 
beverage businesses and public institutions. In line with the recommendations, it is 
thought that sensitivity about the sustainability of Istanbul culinary culture and the 
use of local products will increase.