The effects of mucilage and oleogel from Chondrus crispus red algae on poultry sucuk
Chondrus crispus kırmızı deniz yosunu müsilajının tavuk sucuğu dokusu üzerine etkilerinin araştırılması
Yazar: HATİCE FÜSUN KILINÇ
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı Chondrus crispus kırmızı deniz yosunundan müsilaj elde etmek ve farklı oranlarda tavuk eti sucuğuna katılarak yapı, olgunlaşma aşamaları ve kalite özellikleri kontrol etmektir. Bu çalışmada Chondrus crispus'tan müsilaj ekstraksiyonu için kaynatma (1 saat), kurutma (13 - 14 saat), toz haline getirme ve boyutlandırma prosesleri uygulanmış ve su ile belirli oranlarda karıştırılarak (%1, %2 ve %3) müsilaj elde edilmiştir. Elde edilen müsilaj, tavuk göğüs, tavuk yağı, sucuk baharatları ve başlatıcı kültür karıştırılarak tavuk sucuğu hamuru oluşturulmuştur. Daha sonra yapay kolojen kılıflara doldurulmuştur. Olgunlaşma aşamasında 18-25℃ sıcaklık ve %55-85 RH nispi nem uygulanmıştır. Depolama aşamasında ise sıcaklık 10℃ ve %50 RH nispi nem olarak devam etmiştir. Farklı günlerde (0., 3., 6., 10., 14., 21., 28., 35., 42., 49. ve 56. gün) örneklerin, nem oranı, pH, renk, tekstür, lipid oksidasyonu gibi kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca müsilaj çalışmasının yanısıra elde edilen müsilaj ile farklı oranlarda (%2,5, %5,0 ve %10) oleojel yapılarak tavuk göğüs, tavuk yağı, starter kültür yapay kolojen kılıflara doldurulmuş ve sucuk haline getirilmiştir. Müsilaj ve oleojel, sucuğun ölçülen kalite özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir (P<0,05). Müsilaj kullanımının sucukların sertlik, çiğnenebilirlik değerleri üzerinde önemli derecede etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Müsilajın kırmızı algden elde edilmiş olması ve toz müsilaj aşamasına geldiğinde şeffaflaşması renk değerleri üzerinde etki yaratmamıştır. Oleojel ile sucukta TBARS değeri de önemli ölçüde artmıştır (P<0,05). Müsilaj kullanımı sertlik değerlerini arttrmıştır (P<0,05). Eklenen müsilaj protein oranını artmıştır ve oleojel yapılan çalışma ise tavuk sucuğu doku kusurlarını iyileştirmiştir. Optimum pH değerleri 5,5-6,2 olarak tahmin edilmiştir. Sonuç olarak, Chondrus crispus müsilajı ve oleojel sucukta kullanılabilir, doku problemlerini çözer ve kaliteyi arttırır.

Anahtar Kelimeler: Tavuk Eti, Sucuk, Müsilaj, Oleojel

Abstract:
The main purpose of this study was use of mucilage from Chondrus crispus red seaweed or its oleogel to control the structure, maturation and quality characteristics of chicken sucuk at different concentrations. In this study, boiling (1 hour), drying (13 -14 hours), pulverizing and sizing processes were applied for obtaining mucilage from Chondrus crispus and mixed with water at certain ratios (1, 2 and 3%). The obtained mucilage was mixed with chicken breast, chicken fat, spices and starter culture to form poultry sucuk dough. Thereafter, doughs were filled into artificial collagen casings. During the ripening stage, a temperature gradually decreased from 25 to 18 ℃ and whereas relative humidity from 85 to 55% RH. In the storage period, storage condition kept at constant at 10°C and 50% RH. Quality parameters such as moisture, pH, color, texture, lipid oxidation degree of the samples on different sampling time (0., 3., 6., 10., 14., 21., 28., 35., 42., 49. and 56. days) were followed. In addition to mucilage study, oleogel was made at different ratios (2.5, 5.0 and 10.0%) with the mucilage and incorporated into poultry sucuk dough. Mucilage and oleogel significantly (P<0.05) improved the measured quality attributes of sucuk. It was found that the use of mucilage had a significant effect on the hardness and chewiness values of sucuk. The mucilage was obtained from red algae and its transparency did not have much effect on the color values. TBARS value also increased significantly (P<0.05) in sucuk by oleogel. Use of mucilage increased (P<0.05) hardness. The added mucilage increased the protein content whereas oleogel addition fixed chicken sausage tissue defects. The optimum pH values were estimated as 5.5-6.2. As a results, Chondrus crispus mucilage and oleogel could be used in sucuk to solve the texture problems and enhance quality.

Key Words: Poultry, Sucuk, Mucilage, Oleogel