Dondurularak depolanmış (-18 oC (-18 santigrat)) sudak (Sander lucioperca bogustkaya ve Naseka, 1996) filetolarında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Physical, chemical and microbiological changes of pike-perch fillets (Sander lucioperca bogustkaya and Naseka, 1996) during frozen storage (-18 oC)
Yazar: İLKAN ALİ OLGUNOĞLU
Danışman: DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT ; Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Fileto = Fillet ; Levrek balığı = Sea bass

Özet:
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ DONDURULARAK DEPOLANMIŞ (-18T) SUDAK (Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka,1996) FİLETOLARINDA FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER İlkan Ali OLGUNOĞLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ AN ABİLİM DALI Danışman: Doç. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç. Dr Işıl VAR Yıl 2000, Sayfa 41 Jüri: Doç. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç. Dr Işıl VAR Doç. Dr. Oya IŞIK Yrd. Doç. Dr. Mehmet ÇELİK Yrd. Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, sudak (Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka,1996) filetolarının 7 ay süreyle dondurarak depolanması (-18°C) sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler araştırılmıştır. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen kimyasal kriterler olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N) mg/100g ve tiyobarbitürik asit (TBA) mg malonaldehit/lOOOg, fiziksel kriter olarak pH, mikrobiyolojik kriterler olarak ise toplam aerob mezofilik ve psikrotrof bakteri, Salmonella, Staphylococcus auerus, E. coli ve koliform grubu bakteri sayılan dikkate alınmıştır. Araştırma sonucunda, kimyasal ve fiziksel kalite kriterlerinin tüketilebilirlik sınırım aşmadığı, ancak duyusal analiz sonucu ile elde edilen bulguların, fiziksel ve kimyasal analiz bulgularından daha hızlı ilerlediği belirlenmiştir. Depolamanın 1. ayında toplam aerob mezofilik, psikrotrof, Kcoli ve koliform grubu bakterilerde bir miktar düşüş olduğu, ancak daha sonraki dönemlerde önemli bir değişimin olmadığı tespit edilmiştir. Filetolarda Salmonella ve S. aureus bulunamamıştır. Anahtar Kelime: Sudak, Fileto, Dondurarak Depolama I

Abstract:
ABSTRACT MSc THESIS PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHANGES OF PIKE-PERCH FILLETS [Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka,1996) DURING FROZEN STORAGE (-18°Q Dkan Ali OLGUNO?LU DEPARTMENT OF FISHERIES, INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCBENCES, UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Asisist. Prof. Dr. Işıl VAR Year 2000, Pages 41 Jury: Assoc. Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Asisist. Prof. Dr. Işıl VAR Assoc. Prof. Dr. Oya IŞIK Asisist. Prof. Mehmet ÇELÎK Asisist. Prof. Zerrin ERGÎNKAYA In this Study, physical, chemical and microbiological analyses were carried out on pike perch {Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka.1996) fillets during 7 months of frozen storage (-18°C). Total volatile basic nitrogen (TVB-N) mg/lOOg and thiobarbituric acid (TBA) mg malonaldehyde/lOOOg as chemical criterias, pH as physical criteria and total aerob mesophilic bacteria, pyschotrophic bacteria, Salmonella, Staphylococcus auerus, E. coli and coliform bacteria counts as microbiological criterias were considered. At the end of the study, the chemical and physical quality did not reach to the critical values. However, the decrease in the values of sensory analyses were faster man those of physical and chemical analyses. At the first month of frozen storage, a slight decrease in the counts of total aerob mesophilic bacteria, pyschotrophic bacteria, E. coli and coliform bacteria were observed but then the counts were in almost in steady stage. Salmonella and S. aureus were not found during the frozen storage. Key Words: Pike- Perch, Fillet, Frozen Storage n