Farklı oranlarda üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin ekmek verimi ve kalitesini glikoz oksidaz ile iyileştirme imkanlarının araştırılması
Investigating the oppurtunities for improvement the yield and quality of breads containing various concentrations of grape seed by using glucose oxidase
Yazar: NAHİDE ÖDEŞ
Danışman: DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Bu çalışmada; doğal antioksidan ve lif içeriği bakımından yüksek olan üzüm çekirdeği ve glikoz oksidazın kullanımının ekmek hamurunun reolojik özellkleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Üzüm çekirdekleri ülkemizde şarap üretiminde yaygın olarak kullanılan Öküzgözü (kırmızı) ve Narince (beyaz) üzüm çeşitlerinin şaraba işlenmesi sonrasında açığa çıkan üzüm posasından çekirdeklerin ayrılması suretiyle elde edilmiştir. Elde edilen çekirdekler kurutularak öğütülüp toz formuna getirildikten sonra ekmeklik buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre 0-5-10 % oranlarında, glikoz oksidaz ise (GO) 0, 50 ve 100 ppm düzeylerinde ilave edilmiş ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. 
Öküzgözü Çekirdek Unu (ÖÇU) ve Narince Çekirdek Unu (NÇU) örneklerinin yüksek antioksidan kapasiteye (ortalama 102.5 ve IC50=µg/ml) ve diyet lif içeriğine sahip oldukları (ortalama %61. 2) ve bu özellikler bakımından aralarında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. ÖÇU ve NÇU ilavesi farinogram stabilite ve yumuşama derecesi değerlerinde önemli düzeyde bir azalmaya (p<0.01) neden olmuştur. Ekmeklik buğday ununa ÖÇU veya NÇU'nun %5 seviyesinde ilave edilmesi ve GO'ın 50 ppm oranında kullanılması ile söz konusu ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin kontrol hamur örneğinin reolojik özelliklerine yakın değerlere yükseltilebileceği saptanmıştır. Diğer taraftan %10 üzüm çekirdeği unu katkılı örneklerde 100 ppm düzeyinde GO kullanılması hamurun reolojik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. 



Ekmek hamuruna ÖÇU ve NÇU ilavesi ekmek örneklerinin hacim değerlerinde gerilemeye neden olmuştur. ÖÇU NÇU'na göre daha iyi hacim değerleri göstermiştir. Bununla birlikte 100 ppm GO ilavesi kontrol örneğinde olduğu gibi üzüm çekirdeği unu katkılı örneklerde de hacim değerlerinde önemli düzeyde iyileşme sağlamıştır.
Ekmeklerin iç ve dış renk değerlerinden L ve b değerleri üzüm çekirdeği ilaveli örneklerde giderek azalırken, a değerleri artış göstermiş ve ekmeklerin rengi koyulaşmıştır. Üzüm çekirdeği unu ilavesi ve bu unun artan oranları ekmeklerin sertlik değerlerinin de artmasına neden olurken ÖÇU'lu ekmeklerin NÇU ekmeklere göre daha yumuşak olduğu belirlenmiştir. 100 ppm GO kullanılması ile daha yumuşak ekmekler elde edilmiştir.  
Sonuç olarak; her iki üzüm çekirdeğinin uygun spesifikasyonlarda kurutulup öğütüldükten sonra en fazla % 5 oranında ekmek üretiminde kullanılabileceği, ÖÇU'nun NÇU'na göre daha üstün özelliklere sahip ekmek üretimi sağladığı tesbit edilmiştir. Bununla birlikte üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin kalitelerinin iyileştirilebilmesi için GO'dan yararlanılabileceği saptanmıştır. %5 ÖÇU ve 100 ppm GO'ın birlikte kullanılması ile ekmek kalitesinden ödün verilmeden toplumumuza hem sağlıklı hem de nispeten kalorisi düşük yeni bir ürün çeşidi kazandırılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In the present study, the effects of using glucose oxidase and grape seed, which has rich in natural antioxidant and fiber content, on the rheological properties of bread dough and the quality of bread were investigated. The grape seeds were obtained by separating the seeds from the grape pomace that is the byproduct of processing Öküzgözü (red) and Narince (white) grape species, which are widely used in wine production in our country. After drying and grinding the seed flours obtained from grape pomace, they were added into bread wheat flour at 0, 5, and 10% concentrations in accordance with replacement. On the other hand, the glucose oxidase (GO) was added at 0, 50, and 100 ppm concentrations, and it was aimed to determine the effects on the bread quality. 
It was determined that Öküzgözü Seed Flour (ÖÇU) and Narince Seed Flour (NÇU) samples had high antioxidant capacity (mean value= 102.5, IC50=µg/ml) and dietary fiber content (mean value: 61.2%), and that there was no statistically significant between them in terms of these properties. ÖÇU and NÇU addition caused a significant decrease in farinogram stability and softening degree values (p<0.01). It was determined that, the rheological properties of bread dough to be obtained by adding ÖÇU or NÇU into bread wheat flour at 5% concentration and using GO at 50 ppm would be close to those of control sample values. On the other hand, for the samples added with 10% grape seed flour, the use of 100ppm GO positively influenced the rheological properties of dough. 
Addition of ÖÇU and NÇU into bread dough caused a decrease in volume of bread samples. When compared to NÇU, ÖÇU addition yielded better volume values. Moreover, as in control sample, adding 100 ppm GO also caused significant improvement in volume values of samples added with grape seed flour.
Among the inner and outer colors of breads, decreases were seen in "L" and "b" values of samples added with grape seed flour, whereas "a" values increased and the color of breads darkened. Adding grape seed flour and the increase of grape seed flour concentration caused an increase in hardness values. When compared to breads added with NÇU, the samples added with ÖÇU were found to be softer. The softer breads were achieved by adding 100 ppm GO.  
In conclusion, it was determined that both of grape seeds can be used in bread production at max. 5% concentration after drying and grinding in accordance with the specifications, and that ÖÇU yielded better results in bread quality when compared to NÇU. Besides that, it was also determined that GO could be used in improvement the quality of breads added with grape seed flour. It was concluded that, by using 5% ÖÇU and 100 ppm GO, it could be possible to provide our society with a healthier bread variety with relatively lower calorie without compromising on the bread quality.