Balık yağı kalitesinin depolama sıcaklığına ve süresine bağlı değişimi
Changes of fish oil quality due to storage temperature and time
Yazar: GÖKHAN BORAN
Danışman: PROF.DR. HİKMET KARAÇAM
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology

Özet:
ÖZET Bu çalışmada; depolama sıcaklığı ve süresinin, balık yağı kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Balık yağı elde etmek üzere materyal olarak seçilen balık türleri. Doğu Karadeniz Bölgesi'nde bol miktarda avlanan hamsi (Engraulis encrasicolus, L., 1758), istavrit {Trachurus trachurus, L., 1758), tirsi (Alosa fallax, Lacepede, 1803), zargana {Belone belone, L.. 1758) ve altınbaş kefal (Mugil auratus, Risso, 1810) 'dir. Çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen balık yağlan, +4°C ve -18°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmış ve 150 gün boyunca kimyasal kalite parametreleri izlenmiştir. Her iki sıcaklıkta depolanan balık yağlarında da iyot sayısı ve ester sayısı haricindeki kalite parametreleri zamanla artmıştır. Buzdolabında (+4°C) depolanan bütün balık yağı örnekleri ancak 90 gün boyunca tüketilebilirlik özelliklerini koruyabilmiştir. Derin dondurucuda (-18°C) depolanan balık yağlarından hamsi ve tirsi dışındakiler 150 gün boyunca tüketilebilirlik özelliklerini korumuştur. Hamsi ve tirsi yağı ise -18°C'de ancak 120 gün boyunca oksidasyona dayanabilmiş ve tüketilebilirlik özelliklerini 120 gün boyunca koruyabilmiştir. Yağlar içinde en fazla oksidatif bozulma gösteren, hamsi yağı ile tirsi yağı olmuştur. Oksidasyona en dayanıklı olan balık yağı ise zargana yağıdır. Elde edilen verilere göre, hem +4°C'de hem de -18°C"de depolanan balık yağlarında 150 gün boyunca meydana gelen oksidatif bozulma istatistiksel olarak önemli miktarda artış göstermiştir (P<0.05). Ancak -18°C'de depolanan balık yağları tüketilebilirlik sınırını 150 gün boyunca aşmazken +4°C'de depolanan balık yağlan 90 gün sonra tüketilebilirlik sınırını aşmıştır. Anahtar Kelimeler: Balık Yağı, Yağ Kalitesi, Oksidasyon. VI

Abstract:
SUMMARY Changes of Fish Oil Quality Due to Storage Temperature and Time In this study, effects of storage temperature and time on fish oil quality were observed. Five different fish oils were extracted from anchovy {Engraulis encrasicolus, L., 1758), horse mackerel (Trachunis trachurns, L., 1758), twaite shad {Alosa fallax, Lacepede, 1803), garfish (Belone belone, L., 1758) and golden mullet (Mugil auratus, Risso, 1810) caught abundantly in the eastern Black Sea region. Fish oils extracted by solvent extraction methods stored in two different temperature, +4°C and -18°C. In these fish oils, chemical quality parameters were examined for 150 days. All chemical quality parameters except iodine and ester value increased with time both in refrigerator (+4°C) and deep freezer (-18°C) samples. All fish oil samples stored in refrigerator preserved properties of acceptability for only 90 days. However, acceptability tolerance was found 120 days for anchovy and shad oils and 150 days for golden mullet, garfish and horse mackerel oils stored in deep freezer. Most oxidative deterioration was found in anchovy and shad oils. Among all samples, garfish oil showed the most oxidative deterioration tolerance. According to obtained data, oxidative deterioration in fish oil samples stored in refrigerator and deep freezer showed statistically important differences (P<0.05). Generally; fish oils stored in deep freezer did not exceed limit of acceptability for 150 days. However, fish oils stored in refrigerator exceeded limit of acceptability after 90 days. Keywords: Fish Oil, Oil Quality, Oxidation. VII