Gıdalardan bulaşabilen bağırsak patojeni bakterilerin gelişmesine bazı baharatların etkileri
Effects of some spices on food-borne intestine pathogen bacteria
Yazar: AYŞEGÜL YILDIRIM
Danışman: PROF.DR. İSMET ŞAHİN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baharatlar = Spices ; Bakteriler = Bacteria ; Bağırsak patojenleri = Intestine pathogens ; Gıdalar = Foods

Özet:
Çok eskî çağlardan başlayarak, İnsanlar tarafından gıda katkısı olarak kullanılan baharatların antİoksidan ve mikroorganizmalara karşı koruyucu etkileri belirlenmiştir. Buna rağmen baharatlar gıdalarda dayanıklılığı artırmaktan çok, lezzet kazandırmak amacıyla kullanılmıştır. Ancak son yıllarda beslenme bilincinin gelişmesi sonucu yapay gıda katkıları yerine, dayanıklılık kazandırmak için de doğal koruyucuların kullanılmasına yönelinmesi dikkatleri yeniden baharatların bu etkisine çekmiştir. Bu yeni eğilim sonucu baharatların antîmİkrobİyaî etkileri üzerinde yapılan araştırmalarda daha çok su dışındaki çözücülerle elde edilen özütler, hatta tümden arıtılmış bazı bileşenlerle çalışılmıştır. Bu araştırmada baharatların ya doğrudan kendi öz sulan veya sulu özütleri kullanılarak gıdalardaki uygulamaya bağlı kalınması amaçlanmıştır. Bu amaçla gıdalarda yaygın kullanımı olan, kekik, nane, hardal, sarımsak, soğan, taze acı biber, pul biber (isot), rezene, anason, kimyon ve kantaron materyal olarak seçilmiş ve bunların bağırsak kaynaklı patojenler olan Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Listeria monocytogenes ve Yersinia enterocolitica üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada tüp seyreltme ve dîsk dîfüzyon yöntemleri uygulanmış ve bu İki yöntem bulgularının örtüşmedİklerİ saptanmıştır. Tüp seyreltme yöntemine göre engelleyici etkinin, baharat çeşidine, derişimine ve etki süresine bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Her iki yöntemle elde edilen bulgulardan sarımsağın test materyali tüm bakteri türlerinin gelişmesini engelleyici etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır. Araştırma materyali bakteriler arasında, kullanılan baharatlara en duyarlı türün Yersinia enterocolitica, baharatlara en dayanıklı türün ise Salmonella Typhimurium olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Baharat, bağırsak patojenleri, bakteri, engelleyici etki.

Abstract:
Although spices, which have been used as food additives from ancient times, are well known for their preservative and antioxidant properties. But they are currently used with the primary purpose of enhancing the flavour of foods rather than extending shelf life. However, the preservative action of spices has recently gained great attention and a trend has been observed using natural substances rather than synthetic food additives. Being inspired of this, many previous studies dealed with the antimicrobial activities of solvent extractives or totally purified compounds of spices. Present work dealed with the antibacterial effects of saps or water extractives of spices and aimed to be affiliated with normal food processes. So different spices, (thyme, mint, mustard, garlic, onion, fresh cayenne pepper, dried cayenne pepper, fennel, anise, cumin and centaury) which are frequently used İn foods selected as research materials and their antibacterial effects on 5 different intestine pathogens (Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Listeria monocytogenes and Yersinia enterocotiticd) were evaluated. Two different methods (disc diffusion and minimum inhibitory concentration methods) were used for the evaluation of antibacterial activity, but it was determined that results of this methods were not matching with each other. According to minimum inhibitory concentration method results, inhibitory effect varied with the types and concentrations of spices and interaction periods. Results obtained from both methods showed that, garlic inhibited the growth of all test microorganisms. Among all the bacteria tested, Yersinia enterocolitica was the most sensitive and Salmonella Typhimurium was the most resistant one. Key words: Spice, intestine pathogens, bacteria, inhibitory effect.