Depolamanın ayva reçelinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of storage on some chemical and physical properties, antioxidant activity of quince jam
Yazar: MELEK ZOR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ayva meyvesi ve reçelinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Reçel örnekleri 4±2 ?C'de ve 20± 2 ?C'de cam kavanoz ve plastik ambalajlarda 6 ay depolanmıştır. Analizler, reçel örneklerinde 0., 3. ve 6. aylarda yapılmıştır. Ayva meyvesinde kuru madde (KM) %17.11, suda çözünür kuru madde (SÇKM) %14, protein %0.77, kül %0.42, titrasyon asitliği %0.74, toplam şeker %9.52, sakaroz %1.29, invert şeker %8.23, C vitamini 11.81 mg/100 g, renk (L, a, b) sırasıyla 74.85, -2.32, 38.53, toplam fenolik madde miktarı 15.69 ?g GAE/mg ve antioksidan aktivitesi %20 olarak belirlenmiştir.Reçellerde depolama sıcaklığı; KM, SÇKM ve titrasyon asitliği üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili bulunmuştur. Ambalaj tipi değişkeni SÇKM, protein, C vitamini, invert şeker, sakaroz ve toplam şeker miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunurken, KM miktarı üzerine önemli derecede (P<0.05) etkili olmuştur. Depolama süresi değişkeninin KM, SÇKM, pH, titrasyon asitliği, C vitamini, invert şeker miktarları üzerine istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0.01) etkili bulunurken, toplam şeker miktarı üzerine istatistiki olarak önemli derecede (P<0.05) etkili olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak, ayva meyvesinin fenolik madde içerdiği, antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Ayva reçelinin incelenen özelliklerinin korunması için cam ambalajda 4±2 ?C'de depolanması gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Ayva (Cydonia oblonga Miller), reçel, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi

Abstract:
In this study, antioxidant activities, total phenolic contents and some physical and chemical properties of quince fruit and quince jam were searched. Jam samples had been stored in glass jar and plastic case at 4±2 ?C and 20±2 ?C for 6 months. Analizes were done at 0, 3rd and 6th mounths. It was demonstrated that the dry matter was 17.11%, soluble solid was 14%, protein was 0.77%, ash was 0.42%, titratable acidity was 0.74%, total sugar was 9.52%, sucrose was 1.29%, reducing sugar was 8.23%, vitamin C was 11.81 mg/100 g, colour (L, a, b) was 74.85, -2.32, 38.53, total phenolic content was 15.69 ?g GAE/mg and antioxidant activity was 20% in quince fruit.The storage temperature had important effect (P<0.01) on dry matter, soluble solid and titratable acidity while package type variation was found effective significantly on soluble solid, protein, vitamin C, reducing sugar, sucrose, total sugar content, it was observed that it had important effect (P<0.05) on dry matter content stastically. Storage period variation had a great importance (P<0.01) on dry substance, soluble solid, pH, titratable acidity, vitamin C, reducing sugar and it had significant effect (P<0.05) on total sugar content.In conclusion, it was found that quince fruit had both phenolic substance and antioxidant activity. It is essential that to protect the investigated parameters quince fruit should be stored at 4±2 ?C in glass jar.Keywords: Quince (Cydonia oblonga Miller), jam, total phenolic content, antioxidant activity