Zeytinyağlarının aroma, aroma-aktif, C-izotop oranlarının ve biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve farklı hasat yıllarının bu bileşikler üzerine etkileri
Characterization of aroma, aroma-active, C-isotope ratios and bioactive components of olive oils and the effects of different harvest years on these compounds
Yazar: DUYGU KESER
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizin önemli zeytinyağı çeşitlerinden Ayvalık, Memecik, Tavşan yüreği, Beylik, Gemlik, Halhalı, Sarı ulak, Haşebi, Nizip yağlık ve Kilis yağlık olmak üzere 10 farklı çeşide ait zeytinyağı kullanılmış ve zeytinyağlarının kalite parametreleri üzerine çeşit ve hasat yılı farklılığının etkileri araştırılmıştır. Zeytinyağı örnekleri İzmir, Hatay ve Gaziantep bölgelerinden 2016, 2017 ve 2018 yıllarında üç hasat yılından temin edilmiştir. Çalışmada, zeytinyağlarının genel analizleri, C-izotop oranları, biyoaktif bileşenlerinin karakterizasyonu ve duyusal özellikleri belirlenmiş, zeytinyağlarında aroma maddeleri ve bu zeytinyağlarını karakterize eden aroma-aktif bileşikleri saptanmıştır. Fenol bileşikleri analizlerinde LC-MS-DAD-ESI ve aroma-aktif için ise GC-MS-Olfaktometri cihazından yararlanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, zeytinyağı örneklerinin tamamında serbest asitlik değeri %0,8'in altında bulunmuştur. Hasat yılı ve çeşit farkı zeytinyağının aroma, aroma-aktif ve fenolik bileşik gibi kalite parametreleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerde tirozol ve hidroksitirozol, aroma aktif bileşikler arasında ise (Z)-3-hekzenal ve hekzanal, (E)-2-hekzenal bileşikleri öne çıkmıştır. Örneklerde olfaktometrik analizler sonucunda, hoşa giden çiçeksi ve meysemsi kokuların Halhalı çeşidinde öne çıktığı ve bunu Beylik ve Ayvalık çeşitlerinin izlediği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, olive oil from ten different varieties, namely Ayvalık, Memecik, Tavşan yüreği, Beylik, Gemlik, Halhalı, Sarı ulak, Haşebi, Nizip yağlık, and Kilis yağlık, which are important olive oil types in our country, was utilized, and the effects of variety and harvest year differences on the quality parameters of olive oils were investigated. Olive oil samples were obtained from three different harvest years, 2016, 2017, and 2018, from the regions of Izmir, Hatay, and Gaziantep. In the study, the general analyses of olive oils, C-isotope ratios, characterization of bioactive components, and sensory characteristics were determined. Aroma compounds and aroma-active compounds characterizing these olive oils were identified. LC-MS-DAD-ESI was employed for phenolic compound analysis, while GC-MS-Olfactometry was used for aroma-active compounds. According to the results, the free acidity value in all olive oil samples was found below 0.8%. According to the findings, it was determined that the harvest year and variety have significant effects on the quality parameters of olive oil, such as aroma, aroma-active compounds, and phenolic compounds. Among phenolic compounds, tyrosol and hydroxytyrosol, and among aroma-active compounds, (Z)-3-hexenal and hexanal, and (E)-2-hexenal compounds were prominent. Olive oils were classified as genuine olive oil based on their carbon isotope analysis results. As a result of olfactometric analysis of the samples, it was determined that pleasant floral and fruity scents were prominent in the Halhalı variety, followed by Beylik and Ayvalık varieties.