Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi
The effects of some natural additives on the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions
Yazar: RECEP GÜZEL
Danışman: PROF. DR. SEVİM KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology

Özet:
Bu çalışmanın amacı doğal katkılarla buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrünün artırılmasıdır. Bu amaçla 3 farklı doğal bitkisel ekstraktları, vitamin C, kateşin, beta karoten ve balık protein hidrolizatları olmak üzere toplam 7 farklı antioksidan ve antimikrobiyal madde çeşitli konsantrasyonlarda alabalık çorbasına katılarak buzdolabında 4±2'de depolanmıştır. Depolanan örneklerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite değişimleri incelenmiştir.  Çalışma sonucunda alabalık çorbasının raf ömrünü uzatmada en iyi etkiyi balık protein hidrolizat katısının sağladığı, bunu takiben kateşin gelmiştir. Lezzet değerlerine göre en yüksek raf ömrü 2.5 mg/ml balık protein hidrolizatı eklenmiş ürünlerde gözlenmiş olup 5 günlük ek bir raf ömrü sağlayarak toplamda 27 günlük bir raf ömrü tespit edilmiştir.  Kateşinin balık çorbası katkısı konsantrasyon artışına bağlı olarak raf ömrünü 1 ila 2 gün artırarak en yüksek raf ömrü 0.02 mg/ml konsantrasyonlu örneklerde belirlenmiştir. Doğal bitkisel ekstraktlar ile beta karoten ve Vitamin C'nin balık çorbasının buzdolabı koşullarındaki raf ömrüne etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Kimyasal kalite parametrelerinden total volatil bazik nitrojen (TVB-N) ve tiyobarbütürük asit (TBA) değerleri duyusal analiz sonuçlarından lezzet değerlerini yakından desteklemediği belirlenmiştir. Ancak koku ve görünüş değerleri kimyasal kalite sonuçları ile uyumlu olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tüm depolama denemelerinde mikrobiyal gelişmeye rastlanmamıştır.

Abstract:
The aim of this study to increase the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions using natural additives. For this purpose, 7 different antioxidant and antimicrobial substances including 3 different natural plant extracts, vitamin C, catechin, beta-carotene and fish protein hydrolysates were added to trout soup in various concentration ns and stored in the refrigerator at 4±2C. Sensory, chemical and microbiological quality changes of the stored samples were examined. The results showed that fish protein hydrolyzates provided the best effect on prolonging shelf-life of trout soup followed by catechin. The highest shelf-life according to the flavor values was observed in the products added with 2.5 mg / ml fish protein hydrolyzate group and it provided an additional shelf life of 5 days and a total shelf-life of 27 days was determined. Catechin has increased the shelf-life of soup between 1 and 2 days depending on its concentrations. The highest shelf-life was provided by the concentration of 0.02 mg/ml. The additives of natural plant extracts, beta carotene and Vitamin C did not show any effect on the improving the shelf-life of fish soup under refrigerator conditions. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbuturic acid (TBA) values of chemical quality parameters did not support taste scores of from sensory analysis. However, it was concluded that odor and appearance values were compatible with chemical quality results. According to the results of microbiological analysis, no microbial growth was observed in all storage trials.