Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
Yazar: EMİR AYŞE ÖZER
Danışman: PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozuve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleriyönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün eldeetmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard,Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarınınbelirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir.Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22-26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenenekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerineetkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranıdeğerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesmedeğerlerinin minimum değerleri alınmıştır.Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül,protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjininproteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir.Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarakbulunmuştur.

Abstract:
The aim of this study is to produce a puffed, cereal-based snack; which was composed ofcorn flour, cornstarch, oat flour, chickpea flour, carrot powder and hazelnut; in order to balance thenutritional elements by combining different groups of food. The mixture whose composition andpercentage of the components were extruded by using a co rotating twin screw extruder (A Werner &Pfleiderer (Stuttgard, Germany).Extrusion parameters were as fallows: Moisture between 11-15%, screw speed between 220-340 rpm, and feed rate between 22-26 kg/h. Extruder temperature was set to 110 oC. The effects of theextrusion parameters on the products? functional, physical, textural, and sensorial properties wereexamined. In determining the optimum product, the maximum values of starch gelatinization,expansion ratio and sensory score of general acceptability and the minimum values density andmechanical cutting force were taken into consideration.According to compositional analyses the average percentage moisture, ash, protein, fat,carbohydrate and dietary fiber were found as follows: 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22, andenergy value was calculated as 338 kcal/100g. The average percentage of the products? energy fromprotein, fat, and carbohydrate were determined in the order of 15, 11,2 and 73,8 respectively. Theprotein quality score of the mixture was calculated with chemical point method and was found as%73,7.