Bazı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin bakteriyosin üretme yeteneği
Bacteriocin production capability of lactic acid bacteria isolated from some cheeses
Yazar: HAYRUNNİSA ÖZLÜ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Bakteriyosin faktörleri = Bacteriocin factors ; Bakteriyosinler = Bacteriocins ; DNA = DNA ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Laktik asit = Lactic acid ; Peynirler = Cheeses ; Testler = Tests

Özet:
Amaç: Bu çalışmada; beyaz, civil ve kaşar peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi, aktivite gösteren izolatların fenotipik/genotipik olarak tanımlaması ve izolatların ürettiği bakteriyosin yapısındaki antimikrobiyal maddelerin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Materyal ve Metot: Erzurum ili piyasasından toplanan 80 adet farklı peynir örneğinden izole edilen 381 adet laktik asit bakterisinin antibakteriyel aktiviteleri agar spot ve kuyu difüzyon yöntemleri kullanılarak araştırılmıştır. Antimikrobiyal aktivite gösteren 184 izolat fiziksel ve biyokimyasal testlerle, VITEK 2 sistemiyle ve API 50 CHL test kitleriyle fenotipik olarak tanımlanmıştır. Sonra bu izolatlar moleküler olarak klasik PCR'da DNA diziliminin 16S rDNA bölgesine dayalı olarak tür bazında doğrulamaları yapılmıştır. Daha sonra bazı izolatların ürettiği bakteriyosinlerin farklı sıcaklık, pH ve enzimlere karşı duyarlılıkları test edilmiştir. Ayrıca peynir örnekleri bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere de tabi tutulmuştur.

Bulgular: Analiz sonuçlarına göre antimikrobiyal aktivite gösteren 184 izolatın %42.39'unun Lactobacillus spp., %29.35'inin Enterococcus spp., %9.78'inin Lactococcus spp., %5.98'inin ise Leuconostoc spp. türüne ait olduğu belirlenmiştir. En baskın tür olarak tespit edilen laktobasillerin %24.36'sı Lb. plantarum, %23.08'i Lb. brevis; enterokokların %38.89'u E. faecium, %20.37'si E. durans; laktokokların %100'ü Lc. lactis subsp. lactis olarak sınıflandırılmıştır. Antimikrobiyal aktivite gösteren izolatlardan yanlızca 8 tanesinin bakteriyosin ürettiği tespit edilmiştir. Bakteriyosin üreten bu izolatların tamamı Micrococcus luteus'a karşı antimikrobiyal aktivite gösterirken diğer indikatör bakterilere karşı aktivitelerinde değişkenlikler olduğu belirlenmiştir.

Sonuç: İncelenen peynirlerde mikrofloraya E. faecium, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis subsp. lactis ve E. durans'ın hakim olduğu görülmüştür. Diğer taraftan bakteriyosin üreten izolatların geniş bir pH aralığında ve farklı ısı-zaman değerlerinde aktivitelerini kaybetmemelerinden dolayı da gıda üretimi ve muhafazasında biyokoruyucu kültür olarak kulanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Aim: It is the aim of this study to determine lactic acid bacteria with antimicrobial activity isolated from white, civil and kashar cheeses. These isolates were identified by phenotypic and genotypic methods and investigated the some technological feature of bacteriocins produced isolates.

Material and Method: 381 lactic acid bacteria isolated from 80 different cheese examples collected from Erzurum province was investigated antibacterial activity using agar spot and well diffusion methods. 184 isolates with antimicrobial activity were phenotypically identified by physical and biochemical tests, the VITEK 2 system and API 50 CHL test kit. After identificated isolates as molecular were verificated using DNA sequencing of the 16S rDNA region by classic PCR. Bacteriocin produced some strains were performed different temperatures, pH and enzyme susceptibility testing. In addition, cheese samples were analysed to some microbiological and chemical characteristics.

Results: According to the results obtained the percentage distributions of the 184 lactic acid bacteria showed antimicrobial activity were as follows: 42.39% Lactobacillus spp., 29.35% Enterococcus spp., 9.78% Lactococcus spp., 5.98% Leuconostoc spp. Among the Lactobacillus spp., Lb. plantarum (24.36% of total Lactobacillus strains) was the most frequently present species, followed by Lb. brevis (23.08%). E. faecium (38.89% of total Enterococcus strains) and E. durans (20.37%) were the most frequently present enterococci species. Lc. lactis subsp. lactis (100% of total Lactococcus strains) were the most frequently present lactococci species. Eight of isolates with antimicrobial activity have been found to produce bacteriocins. All of the bacteriocin-producing isolates showed antimicrobial activity against Micrococcus luteus, but antimicrobial activity of some strains was determined to have against other indicators bacteria.

Conclusion: These results indicate that dominant microorganisms in microflora of examined cheeses were E. faecium, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis subsp. lactis and E. durans. On the other hand, because of protection bacteriocin-producing strains of activity in a broad pH range and different temperature-time values, they are thought to be potential for use as bioprotective culture in food production and preservation.