Pastörize sıvı yumurtaların mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
A study on microbiological characteristics of pasteurized liquid eggs
Yazar: ÖZGE ALGAN
Danışman: PROF. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Pastörizasyon = Pasteurization ; Yumurta akı = Egg white ; Yumurta sarısı = Egg yolk ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Yumurta insan sağlığı açısından en önemli gıda maddelerinden biridir. Besleyici özelliğinin yanı sıra çeşitli gıdalara farklı amaçlarla katılmaktadır. Ancak kolaylıkla kontamine olarak bozulması ve halk sağlığı açısından risk oluşturması söz konusudur. Yumurtanın ve ürünlerinin raf ömrünü uzatmak, kullanımını yaygınlaştırmak, aynı zamanda da hijyen açısından neden olabileceği sakıncaları gidermek amacıyla çeşitli muhafaza tekniklerinden yararlanılmaktadır. Bu tekniklerden birisi de pastörizasyondur. Bu çalışmada, çeşitli pastörize yumurta firmalarının dağıtım ağlarından ve bu ürünleri kullanan işletmelerden sıvı yumurta akı (n=35), sıvı yumurta sarısı (n=45) ve bütün sıvı yumurta (n=48) örnekleri toplanmıştır. Toplam 128 pastörize sıvı yumurta ürünü; toplam mezofil aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae spp. sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, E.coli sayısı, Staphylococcus spp. sayısı, küf-maya sayısı ve Salmonella spp. varlığı açısından analize alınmıştır. Pastörize sıvı yumurta akı, pastörize sıvı yumurta sarısı ve pastörize bütün yumurta örneklerinde sırasıyla ortalama toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.74x103, 1.00x104, 4.36x103; Enterobacteriaceae spp. sayısı 9.25x101, 3.18x102, 2.52x102; koliform bakteri sayısı 2.40x101, 1.80x102, 1.60x101; Staphylococcus spp. sayısı 4.80 x101, 1.41 x102, 1.40 x101; küf-maya sayısı ise 1.57 x102, 4.64x102 ve 1.27 x102 kob/g bulunmuştur. Örneklerde E.coli ve Salmonella spp. izole edilmemiştir. Toplam mezofil aerob bakteri sayısı açısından 4 örneğin (%3.12), Enterobacteriaceae spp. sayısı açısından ise 16 örneğin (%12.5) ilgili tebliğde belirtilen sınır değerleri aştığı görülmüştür. Sonuç olarak, pastörize yumurta ürünlerinin kolay bozulabilecek nitelikte olduğu da dikkate alınarak çiftlikte eldesinden üretim tesisine getirilene kadar olan tüm aşamalarda, üretiminde, nakliyesinde ve depolama aşamalarında hijyen kurallarına titizlikle uyulması ve soğuk zincire özellikle dikkat edilmesi gerekliliği ortaya konulmuştur.

Abstract:
Egg is the one of the most important foodstuffs for human health. Besides its nutritional value, the egg is added to various foods as an ingredient for different purposes. However, it can be easily spoiled caused by contamination and this may impose risk for public health. Various preservation techniques are applied in order to prolong the shelf life of eggs and egg products, to achieve its widespread usage, as well as to eliminate its possible hygienic drawbacks. Pasteurization is one of these techniques. In this study, samples of liquid albumen (n=35), liquid yolk (n=45), and liquid whole egg (n=48) have been collected from various distributors of pasteurized egg manufacturers and companies using these products. At total, 128 pasteurized liquid egg products have been analyzed from the standpoint of total number of mezophilic aerobic bacteria, Enterobacteriaceae spp., bacteria in the Coliform group, E.coli, Staphylococcus spp., yeast-mould and presence of Salmonella spp. they have. In the analyzation of samples taken from pasteurized liquid albumen, pasteurized liquid yolk and pasteurized liquid whole eggs; it is found that average bacteria number of mezophil aerobic was 6.74x103, 1.00x104, 4.36x103; the number of Enterobacteriaceae spp. was 9.25x101, 3.18x102, 2.52x102; the number of Coliform bacteria was 2.40x101, 1.80x102, 1.60x101; the number of Staphylococcus spp. was 4.80x101, 1.41x102, 1.40x101 and the number of yeast and mould was 1.57x102, 4.64x102 and 1.27x102 kob/g respectively. E.coli and Salmonella spp. have not been isolated in the samples. It is also found that total number of mezophil aerobic bacteria of 4 samples (%3.12), and total number of Enterobacteriaceae spp. of 16 samples (%12.5) have exceeded the limit values determined in the regulations. As a result, it has been declared that hygienic sanitation rules should be followed meticulously and especially cold chain should be taken into consideration from its production in the farm till its delivery to production plant as well as during the processes of transportation and storage, considering pasteurized egg products can be easily spoiled.