Ekşi mayalı bazlama üretiminde farklı fermentasyon, pişirme ve depolama koşullarının okratoksin varlığına etkisi
The effect of different fermentation, baking and storage conditions on the presence of ochratoxin a in sourdough bazlama (Turkish traditional flat bread) production
Yazar: NAZLI ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama koşulları = Storage conditions ; Ekşi maya = Sourdough ; Fermentasyon = Fermentation ; HPLC yöntemi =   ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Okratoksinler = Ochratoxins ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods

Özet:
Mikotoksinler; Aspergillus, Penicillium gibi mantar cinslerinin sekonder metabolizması sonucu oluşan doğal toksinlerdir. İnsan sağlığı açısından en önemli mikotoksinlerden olan Okratoksin A (OTA) buğday, arpa, mısır gibi tahıl ürünlerinin yanısıra ekmek, bazlama, pide gibi tahıl ürünlerinde de bulunabilir. Bu çalışmada, ekşi mayalı bazlama üretiminde farklı fermentasyon süresinin, pişirmenin ve farklı sürelerde depolamanın OTA varlığına etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda bazlama üretiminde OTA içermeyen un, 5 μg/kg ve 10 μg/kg OTA konsatrasyonunda kirletilmiş un ve ekşi maya kullanılmıştır. Bu unlardan hazırlanan bazlama hamurlarına uygulanan farklı fermentasyon süresi (1.5 ve 3 saat), 300±5⁰C' de pişirme ve oda şartlarında (25±2⁰C'de) 0, 5 ve 10 gün depolama işlemleri sonrası OTA seviyesindeki değişim floresans dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi ile belirlenmiştir. Bazlama üretiminde 5 μg/kg OTA ile kontamine edilmiş undan elde edilen hamurların OTA miktarı 3.691 μg/kg, 1.5, ve 3 saat fermentasyon işlemleri sonrası bu değer sırasıyla 3.537 μg/kg ve 3.363 μg/kg, pişirme sonrası ise 3.114 μg/kg ve 2.963 μg/kg' olarak saptanmıştır. 10 μg/kg OTA ile kontamine edilmiş undan elde edilen hamurların, 1.5 saat ve 3 saat fermentasyona bırakılması sonrası hamurların ve bu hamurlardan pişirilen bazlamaların OTA miktarları ise sırasıyla 6.444 μg/kg, 5.784 μg/kg, 5.259 μg/kg, 5.376 μg/kg ve 4.595 μg/kg olarak ölçülmüştür. Farklı depolama sürelerinin OTA varlığı üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Elde edilen bulgular sonucunda OTA seviyesinde genel olarak bir azalma tespit edilse de özellikle yüksek konsantrasyonda (10 μg/kg) OTA bulaşısı olan unlarda uzun süreli fermentasyonun (en az 3 saat) daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Uzun süreli fermentasyon uygulanmadığı takdirde bazlama ekmeği üretimi esnasında hem 5 μg/kg hem de 10 μg/kg OTA ile kontamine edilmiş unlardan üretilen bazlamaların Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Komisyonu tarafından kabul edilebilir maksimum limit olan 3 μg/kg' ın üzerinde OTA bulundurduğu ve bu şekilde tüketime uygun olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Mycotoxins are natural toxins formed as a result of secondary metabolism of fungal genera such as Aspergillus and Penicillium. Ochratoxin A (OTA), which is one of the most important mycotoxins in terms of human health, can be found in cereal products such as bread, "bazlama" (traditional flatbread), and pita bread as well as cereals such as wheat, barley, and corn. This study, it was aimed to determine the effect of different fermentation times, baking, and storage for different periods on the presence of OTA in sourdough bazlama production. In this context, OTA-free flour, flour contaminated with OTA concentrations of 5 μg/kg and 10 μg/kg and sourdough have been used. After different fermentation times (1.5 and 3 hours), baking at 300±5⁰C and storage at room conditions (25±2⁰C) for 0, 5 and 10 days, the change in OTA level has been determined by high-performance liquid chromatography with fluorescence detector (HPLC-FLD) method. The OTA content of the dough obtained from flour contaminated with 5 μg/kg OTA in bazlama production was 3.691 μg/kg, 3.537 μg/kg, and 3.363 μg/kg after fermentation for 1.5 and 3 hours, respectively, and 3.114 μg/kg and 2.963 μg/kg after baking. The OTA contents of doughs obtained from flour contaminated with 10 μg/kg OTA, doughs left for fermentation for 1.5 hours and 3 hours and bazlama samples baked from these doughs were 6.444 μg/kg, 5.784 μg/kg, 5.259 μg/kg, 5.376 μg/kg and 4.595 μg/kg, respectively. The effect of different storage periods on the presence of OTA has been found to be insignificant. As a result of the findings, although a general decrease in OTA level has been determined, it has been found that long-term fermentation (at least 3 hours) was more effective especially in flours with high concentration (10 μg/kg) of OTA contamination. As long as long-term fermentation has not been applied, it has been determined that the bazlama produced from flours to which both 5 μg/kg and 10 μg/kg OTA were added during the production of bazlama contained OTA above 3 μg/kg, which is the maximum acceptable limit by the Turkish Food Codex and the European Commission and is not suitable for consumption in this way.