Kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının fermente sucuğun antioksidan aktivitesine etkisi
Determination of antioxidative activity of natural nitrite sources as alternative to the added nitrite in fermented sucuk
Yazar: FERDİ ÇAĞLAR
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Nitritler = Nitrites ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada; kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının sucuklarda bileşim,
pH, su aktivitesi, renk, kalıntı nitrit, toplam fenolik madde (TFM), lipit oksidasyonu
inhibisyon oranı, antioksidan aktivite ve duyusal özelliklerine etkisi 9 gün üretim ve 4
oC'de 3 ay depolama süresince araştırılmıştır. Nitrit kaynağı içermeyen negatif kontrol
(K), 150 mg/kg'a eşdeğer sodyum nitrit içeren pozitif kontrol (N), ön dönüştürülmüş
%0,4 kereviz tozu (KV), %1,2 ıspanak tozu (IS) ve %3,0 pancar tozu (PN) içeren grup
olmak üzere 5 grup sucuk formülasyonu oluşturulmuştur.
Ön-dönüştürülmüş kereviz, ıspanak ve pancar tozu ilavesi, kontrol ve sodyum nitrit içeren
gruplara göre sucuğun toplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. KV, IS ve PN içeren
sucuklar üretim ve depolama sırasında K ve N gruplarından önemli düzeyde daha yüksek
TFM içeriğine sahip olmuşlardır (p<0,05). Bu gruplar yüksek ABTS, DPPH ve lipit
oksidasyonu inhibisyon değerleri göstermişlerdir. Depolama sırasında en yüksek ABTS
% inhibisyon oranı KV içeren sucuklarda belirlenirken, en düşük K örneğinde
belirlenmiştir.
Formülasyona bitkisel nitrit kaynaklarının eklenmesi, sucuğun duyusal özelliklerinde
arzu edilmeyen bir değişime neden olmamıştır. Sonuç olarak, kereviz, ıspanak ve kırmızı
pancardan elde edilen ön dönüştürülmüş nitrit kaynakları sucuk üretiminde doğal nitrit ve
antioksidan kaynağı olarak kullanılabilir.

Abstract:
In this study, the effects of herbal nitrite sources, alternative to chemical nitrite, on the
composition, pH, water activity, color, residual nitrite, total phenolic content (TPC), lipid
oxidation inhibition rate, antioxidant activity and sensory properties of sausages were
investigated during 9 days of production and 3 months of storage at 4 °C. Negative control
(K) without nitrite source, positive control (N) containing sodium nitrite, 0,4% preconverted celery powder (KV), 1,2% pre-converted spinach extract powder (IS) and 3,0%
pre-converted beetroot powder (PN) groups were formed in the production of sausage.
Addition of pre-converted nitrite sources increased the total phenolic content of the
sausage compared to the control and sodium nitrite groups. Sausage containing KV, IS
and PN had significantly higher TPC content than K and N groups during production and
storage (p<0,05). These groups showed high ABTS, DPPH and lipid oxidation inhibition
values. During storage, the highest ABTS % inhibition rate was determined in the sausage
containing KV, while the lowest was determined in the K sample.
The addition of vegetable nitrite sources did not cause any undesirable change in the
sensory properties of the sausage. Therefore, pre-converted nitrit from celery, spinach
and red beet could be used as natural nitrite and antioxidant sources for sucuk production.