Sosislerin yağ oranının azaltılması ve farklı formülasyonlarda diyet sosis üretiminin denenmesi
Reducing of fat content in sauages and trying of dietetic sausage production in different formulations
Yazar: EMEL CENGİZ
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyetetik gıdalar = Dietetic foods ; Sosis = Sausage

Özet:
öz SOSİSLERİN YAĞ ORANININ AZALTILMASI VE FARKLI FORMÜLASYONLARDA DİYET SOSİS ÜRETİMİNİN DENENMESİ Emel CENGİZ Yüksek lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Nalan GÖKOĞLU Mayıs 2003, 120 sayfa Bu çalışmada yağı azaltılmış sosis üretiminin denenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla %20 oranında yağ içeren kontrol grubu ile %10 ve %5 yağlı sosis üretimi denenmiş ve bu sosislere soya protein konsantresi (%2) ve limon lifi (%2) eklenmiştir. Üretilen sosis hamurlarında kimyasal kompozisyon analizleri (%yağ, nem, protein ve kül) ile su tutma kapasitesi tayini, sıcaklık ve pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca sosislerde kimyasal kompozisyon analizleri yanında pişirme kayıpları, kolesterol miktarı, renk, penetrasyon değeri, enerji değerleri belirlenmiş, mikrobiyolojik analizler (mezofil aerobik bakteri sayımı) ve duyusal analizler yürütülmüştür. Yağ azalması ile birlikte sosislerin nem ve protein içeriklerinin arttığı, penetrasyon, "L"ve enerji değerlerinin, su tutma kapasitesinin, kolesterol miktarının ve pişirme kayıplarının azaldığı saptanmıştır. Buna karşın "a" değerinin yağ miktarı azaldıkça arttığı belirlenmiştir. Soya protein konsantreli sosis hamurlarının pH'larının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda düşük yağlı sosislerin panelistler tarafından beğenildiği saptanmıştır. Yapılan toplam mezofil aerobik bakteri sayımlan sonucunda ise kontrol grubu sosislerin, limon lifi ve soya protein konsantresi ilaveli sosislerden daha az mikrobiyal yüke sahip olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Diyet sosis, düşük yağlı sosis, limon lifi, soya protein konsantresiJüri: Prof.Dr.NalanGÖKOĞLU Prof.Dr. Muharrem CERTEL Prof.Dr. Recai ERCAN ıı

Abstract:
ABSTRACT REDUCING OF FAT CONTENT IN SAUSAGES AND TRYING OF DIETETIC SAUSAGE PRODUCTION IN DIFFERENT FORMULATIONS Emel CENGİZ M.Sc. in Food Engineering Adviser: Prof.Dr. Nalan GÖKO?LU Mayıs 2003, 120 pages The aim of tins study was to produce low-fat sausage. For this reason sausage containing 10% and 5% fat were produced from control group with 20% fat, and added the soy protein concantrate (2%) and citrus fibre (2%) to this sausages. Chemical composition analyses (fat, moisture, protein and ash), water holding capacity analysis, temperature and pH measurements of batters were performed. Additionally, cooking losses, cholesterol content, colour, penetration value, energy value, microbiological analysis (mesophil aerobic bacteria count) and sensory analysis in sausage samples were determinated. While reducing of fat content of sausages, protein and moisture increased, penetration, "L" and energy values, water holding capacity, cholesterol values and cooking losses decreased. On the other hand, "a" values increased while fat content reducing. pH values of sausage batter with soy protein concantrate were higher than those with citrus fibre Sensory evaluation indicated that low-fat sausages were acceptable. As a results of mesophil aerobic bacteria counts, microbial load of control group sausages had lower than those of others. KEY WORDS: Low-fat sausage, reduced fat sausage, diet sausage, soy protein concantrate, citrus fibre. mCOMMUTE: Prof.Dr. Nalan GÖKO?LU ProfDr. Muharrem CERTEL Prof.Dr. Recai ERCAN iv