Farklı yağ ve şeker şurubunun tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine etkisi
Effects of different oil and sugar surbines on the functional and documentary characteristics of tray
Yazar: BURAK BAŞAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Kadayıf = Kadayıf ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Tatlılar = Desserts ; Tereyağı = Butter ; Turizm = Tourism ; Yağ kalitesi = Oil quality ; Yağ oranı = Oil ratio ; Şeker = Sugar ; Şeker şurubları = Sugar syrups

Özet:
Bu araştırmada tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine farklı yağ ve şeker şurubunun etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla tepsi kadayıfı üretiminde üç farklı seviyede ayçiçek yağı (%0-25-50),  üç farklı seviyede fındık yağı (%0-25-50), sakkaroz ve glikoz şurubu kullanılmıştır. Kontrol örneği %100 tereyağı kullanılarak hazırlanmış, ayçiçek yağı ve fındık yağı ilave edildikleri oranda formülasyondaki tereyağı miktarından düşülmüştür.
Ayçiçek yağı ve fındık yağı değişkenlerinin tepsi kadayıfı örneklerinin L,+a ve +b renk değerleri üzerinde (p<0,01) düzeyinde önemli oldukları belirlenmiştir. Genel olarak formülasyona dâhil olan sıvı yağ miktarı arttıkça tepsi kadayıfı örneklerinin L renk değerlerinde artış, +a ve +b renk değerinde ise azalma gözlemlenmiştir. Şeker şurubu değişkeni ise sadece +a renk değeri üzerinde  (p<0,05) düzeyinde etkili olmuştur.
Tepsi kadayıfı üretiminde kullanılan sıvı yağlar karşılaştırıldığında ayçiçek yağının kadayıf örneklerinin sertlik değerlerini fındık yağına kıyasla daha yüksek oranda artırdığı belirlenmiştir.Çatala gelme testinden elde edilen yapışkanlık değerleri incelendiğinde ayçiçek yağı ve fındık yağı artışına bağlı olarak tepsi kadayıfın çatala olan yapışkanlığının arttığı gözlemlenmiştir.Üretimde kullanılan şeker şuruplarından glikoz şurubu sakkaroz şurubuna kıyasla örneklerin sertliğini artırmış ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. 
Yapılan duyusal analizler neticesinde genel olarak bütün formülasyonlar panelistler tarafından kabul görmüş olsa da panelistlerden en yüksek puanı %75 tereyağı, %25 sıvı yağ içeren formülasyonlar almıştır. %100 tereyağı içeren formülasyon panelistlerden %50 tereyağı içeren formülasyonlara kıyasla daha düşük puanlar almıştır. Elde edilen bu sonuçlardan panelistlerin %100 tereyağı yâda %100 sıvı yağ içeren formülasyonlar yerine tereyağı ve sıvı yağın birlikte kullanıldığı formülasyonları tercih ettikleri, formülasyonda tereyağı seviyesinin %50'nin altına düşmesi durumunda beğeninin azaldığı gözlemlenmiştir. Ayrıca tepsi kadayıfın duyusal özellikleri açısından panelistlerin sakkaroz şurubu içeren örnekleri tercih ettikleri belirlenmiştir.

Abstract:
This study aimed to determine the effects of different fat and sugar syrup on the sensory and textural properties of the tray kadayif. For this purpose, sunflower oil at three different levels (0-25-50%), hazelnut oil at three different levels (0-25-50%), saccharose and glucose syrup were used in the tray kadayif production. The control sample was prepared using 100% butter and the ratios of sunflower oil and hazelnut oil that were added were deducted from the amount of butter in the formula.
It was determined that the tray kadayif samples of sunflower oil and hazelnut oil variables were over the colour values of L,+a and +b  and were significant at (p <0,01) level. In general, as the amount of oil included in the formulation increased, an increase was observed in the L colour values of the tray kadayif samples while a decrease was observed in the +a and +b colour values. Sugar syrup variable was effective only at the level of (p <0.05) on +a  colour value.
When the oils used in the production of tray kadayif are compared, the kadayif samples of sunflower oil increased the hardness values more than those of hazelnut oil. When the stickiness values obtained from the forking test are examined, it was observed that the stickiness of the tray kadayif increased due to the increase of sunflower oil and hazelnut oil. The glucose syrup from the sugar syrups used in production increased the hardness of the samples more than the saccharose syrup and decreased the stickiness values. 
As a result of the sensory analysis conducted, though all the formulations were accepted by panellists, the highest score from the panellists was received by the formulations containing 75% butter and 25% liquid fat. Formulations containing 100% butter received lower scores than formulations containing 50% butter from panellists. These results indicate that the panellists prefer formulations in which butter and liquid oil are used together instead of formulations containing 100% butter or 100% liquid oil, and that if the butter level falls below 50% in the formula, the liking decreases. In addition,it was determined that panellists preferred samples containing saccharose syrup in terms of sensory properties of the tray kadayif.