Peynir topu üretiminde kefir kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Effect of kefir use on product properties in cheese ball production
Yazar: HİLAL ÇAVUŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Fonksiyonel bir gıda olan kefirin tadının tüketiciler tarafından fazla beğenilmemesi nedeniyle tüketimi sınırlıdır. Bu çalışmada kefir santrifüj edilerek konsantre hale getirilmiş ve tuz eklenerek yenilebilir peynir topu haline dönüştürülmüştür. Peynir topları tamamen beyaz peynir içeren K0 grubu, %25 konsantre kefir-%75 beyaz peynir içeren K25 grubu, %50 konsantre kefir-%50 beyaz peynir içeren K50 grubu, %75 konsantre kefir-%25 beyaz peynir içeren K75 grubu ve %100 konsantre kefir içeren K100 grubu olmak üzere beş gruba ayrılmıştır. Örneklerin fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Peynir toplarına uygulanan analiz sonuçlarına göre kurumadde, protein, pH, b*, c*, sertlik ve sakızımsılık değerleri açısından en yüksek değerlere sahip grubun K100 olduğu, onu K75'in takip ettiği ve sertlik değeri haricinde en düşük değerlerin K0 grubunda olduğu tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonucunda tüm peynir topu örneklerinde Storage modulus (G')'ün, her frekansta Loss modulus (G")'ten yüksek olduğu görülmüştür. K100 ve K25'in en yüksek G' değerine sahip olduğu saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından en yüksek puanları sırasıyla K100 ve K75 almıştır. Yapılan bu çalışma ile peynir topu üretiminde konsantre kefirin tek başına ya da beyaz peynirle farklı oranlarda karıştırılarak kullanılabileceği ve bu şekilde ürünün besleyici değerinin ve duyusal puanlarının arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Kefirin bir fonksiyonel gıda olarak tüketicilerin sevebilecekleri farklı formlarda üretilip sunulması ile tüketicilerin sağlıklı ürüne olan talepleri karşılanırken gastronomik anlamda da kefirin kullanım alanında bir gelişme sağlanacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Since the taste of kefir, which is a functional food, is not liked by consumers, its consumption is limited. In this study, kefir was concentrated by centrifugation and turned into edible cheese balls by adding salt. Cheese ball divided into 5 groups: K0 group containing 100% white cheese, K25 group containing 25% concentrated kefir-75% white cheese, K50 group containing 50% concentrated kefir-50% white cheese, K75 group containing 75% concentrated kefir-25% white cheese, and K100 group containing 100% concentrated kefir. Physicochemical, textural, rheological and sensory analyzes of the samples were carried out. According to the results of the analysis applied to the cheese balls, it was determined that the group with the highest values in terms of dry matter, protein, pH, b*, c*, hardness and gumminess was K100, followed by K75, and the lowest values were in the K0 group, except for the hardness value. As a result of the rheological analysis, it was seen that the Storage modulus (G') was higher than the Loss modulus (G") in all cheese ball samples. It was determined that K100 and K25 had the highest G' value. As a result of sensory analysis, K100 and K75 received the highest scores in terms of color and appearance, structure and consistency, and general acceptability criteria, respectively. With this study, it was concluded that concentrated kefir can be used alone or mixed with white cheese in different proportions in the production of cheese balls, thus increasing the nutritive value and sensory scores of the product. It is thought that by producing and presenting kefir as a functional food in different forms that consumers can enjoy, consumers' demands for healthy products will be met, and an improvement in the use of kefir in gastronomic terms will be achieved.