Farklı üretim teknikleriyle elde edilen zeytinyağlarının karşılaştırılması
The comparison of the olive oils by different production techniques
Yazar: BİRSEN PEHLİVAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Çanakkale ilinde 2008 hasat döneminde farklı sistemlerde üretilen 8 farklı zeytinyağı örneği ilgili üreticilerden, üretim işleminin hemen akabinde toplanmış ve bazı analizler yapılarak hem uluslararası standartlarla hem de kendi aralarında karşılaştırılmıştır. Ayrıca örneklerin duyusal tanımlama analizleri ve tüketici testleri de yapılmıştır. Böylece farklı sistemlerden çıkan zeytinyağı örneklerini farklı kılan özellikler ve tüketicilerin bunları nasıl değerlendirdiği belirlenmiştir.Bu 8 farklı örneğin fiziksel özellikleri incelendiğinde K232 nm'de belirlenen özgül absorbans değerlerinin 1,60-3,140 ve K272 nm'de belirlenen değerin de 0,116-0,898 arasında, kırılma indislerinin 1,4635-1,470 arasında, viskozite değerlerinin 66,60-77,35 cP arasında, toplam uçucu madde değerlerinin %0,020-0,170 arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait renk ölçümlerinde L değerleri 48,14-71,77 arasında, a* değerleri -4,58-2,86 arasında, ve b* değerleri 1,165-31,115 arasında olduğu saptanmıştır. Örneklerin kimyasal özellikleri incelendiğinde serbest yağ asitliği değerlerinin %0,20-3,365 (oleik asit cinsinden) arasında olduğu, peroksit değerlerinin 5,00-18,00 meqO2/kg arasında olduğu, toplam fenol içeriklerinin 7,61-168,29 mg gallik asit/kg değerleri arasında olduğu ve antioksidan kapasitelerinin 0,08-2,48 mmol TE/kg değerleri arasında olduğu tespit edilmiştir. Ölçülen fiziko-kimyasal özellikler açısından örneklerin çoğunluğu kodeks standardına uyumlu bulunmuşken, standartta tanımlanmamış olan 2. Ekstraksiyon yağının bazı özellikleri limit dışında bulunmuştur.Bu tezde analize alınan 8 zeytinyağı örneğinin duyusal özelliklerinin belirlenmesinde kantitatif tanımlama analizi (QDA) kullanılmış ve panel tarafından zeytinyağlarının görünüş özellikleri için ?sarılık?, ?yeşillik? ve ?berraklık?, koku özellikleri için ?zeytin?, ?çimen?, ?ransit? ve ?küf/toprak? lezzet özellikleri için ?asit?, ?buruk?, ?acı?, ?sabun? ve ?metalik? ağız hissi özellikleri için ?gırtlak yakıcılık? ve ?dolgunluk? terimleri geliştirilmiştir. Duyusal görünüş özelliklerinde 2. Ekstraksiyon yağı diğerlerinden oldukça farklı (daha az sarı, çok daha fazla yeşil) bulunurken, diğer örneklerin arasındaki farklılıklar çok azdır. Aroma tanımlayıcılarında `zeytin' ve `çimen' de rafine örnekler (riviera, k.pirina ve r.pirina) diğerlerinden daha düşükken, aynı yağlar ransit ve küf/toprak özelliklerinde biraz daha yüksek değerler almışlardır. İlgi çekici olarak Antik örnekte de bu olumsuz duyusal özellikler daha yüksek ölçülmüştür. Lezzet tanımlayıcılarından `asit', `acı', `sabun' ve `metalik' özelliklerinde de en yüksek değer Antik örnektedir. Ağız hissi özelliklerinden `gırtlak yakıcılık' ta rafine yağlar çok düşük, Antik yağ en yüksek bulunmuşken, `dolgunluk' özelliğinde sadece 2. Ekstraksiyon yağı diğerlerinden daha yüksek bulunmuştur.Tüketici Hedonik anket sonuçları örneklerin görünüş, koku ve lezzet özelliklerinde en düşük değerin 2. Ekstraksiyon yağına verildiğini göstermiştir. Satın alma kararında tüketiciler en fazla Riviera, Taş baskı, Natürel ve Organik yağı tercih etmişlerdir. Riviera örneğinin diğer natürel sınıf yağlardan daha çok satın alma oranına sahip olması ilgi çekici bir sonuçtur. Bu yağın diğerlerine göre daha az baskın karakterli görünüş, koku ve lezzet özelliklerinde olması bu durumun nedeni olarak açıklanabilir. Öte yandan tüketicilerin daha önceki duyusal testlerde genelde negatif karakterli olarak tanımlanmış olan 2. Ekstraksiyon yağını da net bir şekilde ayırdıkları ve tercih etmedikleri gözlenmiştir.Bu araştırmada elde edilen verilere Çok Boyutlu Ölçeklendirme (MDS) analizi uygulanarak özellikler ve örnekler arasındaki ilişkiler topluca da değerlendirilmiştir. Genel olarak ölçülen fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerin kendi aralarındaki pozitif ve negatif karakterleri belirleyen özelliklerin ayrı grup oluşturma eğilimleri gözlenmiştir. Yine tüm özellikler dikkate alınarak 8 örneğin dağılımına bakıldığında rafine örneklerin bir grup halinde, natürel örneklerin (sadece Antik örnek biraz ayrık) bir grup halinde ve 2. Ekstraksiyon yağının ise hepsinden ayrılmış olarak yerleştiği görülmüştür. Buradan pratik olarak çıkarılacak sonuç şudur ki, 2. Ekstraksiyon yağı zaman zaman çok iyi üretim koşullarında üretilerek natürel zeytinyağlarına paçallansa da aslında bu kaliteli yağların analitik özelliklerinde sapmalar oluşturan yanlış bir uygulamadır. Yine başka bir sonuç olarak da şu görülmüştür ki, Antik işleme gibi oldukça zaman alan ve çok özel ürünler olduğu iddia edilen ürünlerin tüketici beğenisi aslında normal natürel yağlardan daha düşüktür. Duyusal ve analitik değerlerinde de bu genel durum vardır.Sonuç olarak, yaygın teknolojiyle en iyi koşullarda üretilen kaliteli natürel zeytinyağları ve riviera ürünler birçok tüketici için en uygun ürünlerdir.Anahtar sözcükler: İşleme sistemi, Zeytinyağı, Kalite, Duyusal, Tüketici, Standart.

Abstract:
In this research, 8 different samples of olive oils produced in different production systems in Çanakkale in 2008 season were collected immediately after the production from the factories, and some quality analyses were conducted to compare with international standards and by themselves. In addition, the sensorial description analysis and consumer tests were completed.When the physical properties of the 8 olive oils were analyzed, the specific absorbance at K232 of 1,602-3,140 and K272 of 0,116-0,898; refractive index of 1,4635-1,4700; viscosity of 66,60-77,35 cP; total volatiles of 0,09-0,25% values were measured. The instrumental color values of the samples were as follows: L values of 48,14-71,77; a* values of ? 4,58-2,86 and b* values of 1,165-31,115. When the measured chemical properties are examined, the free acidity value was 0,20-3,365 (as oleic acid%), peroxide value was 5,00-18,00 meqO2/kg, total phenolics content was 7,61-168,29 mg gallic acid/kg and antioxidant capacity was 0,08-2,484 mmol TE/kg.In this thesis, the sensorial properties of the 8 olive oil samples were determined by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), and the panel were determined olive oils appearance by `yellowness?, `greenness? and `clarity? terms; aroma properties by `olive?, `grassy?, `rancid? and `musty/muddy? terms; flavor properties by `acid?, `astringent?, `bitter?, `soap? and `metallic? terms; and mouthfeeling properties by `throatcatching? and `thickness? terms. The appearance properties of the 2. Extraction oil was very different (much lesser yellowness, much more greenness) from the other samples, while there were little differences among the others. In the aroma descriptors of `olive? and `grassy? refined samples (riviera, refined pomace and mixed pomace) were found lower than others, while in the `rancid? and `muddy/musty? characters were somewhat higher than the others. Interestingly, the negative descriptors were also higher in the Antique sample. The highest scores were also in the Antique sample in the `acid?, `bitter?, `soap? and `metallic? descriptors. While the mouthfeeling property of `throatcatching? was the lowest in refined and highest in Antique samples, in the `thickness? property only the 2. Ekstraction sample was higher than the others.The results of consumer Hedonic test have shown that the lowest value in the appearance, smell and flavor properties were seen with the 2. Ekstraction oil sample. The highest consumer buying decision were with the Riviera, Stone pressed, Virgin and Organic samples. It was interesting that the riviera sample had higher buying decision scores than the other virgin class samples. The explanation for this may be the less profound characteristics of appearance, smell and flavor of that sample. On the other hand, it was very obvious that consumers have seperated and have not preferred the 2. Ekstraction oil which has previously determined as negative in the most of the measured properties.In this research the Multidimensional Scaling (MDS) analysis has been applied to all data to see the relationship among the measured properties and the samples alltogether. In general, there was a group forming tendency among the measured physico-chemical and sensorial properties by the characters named as positive or negative property. When the distribution of all 8 samples by all characters are examined, it has observed that refined samples are one group, virgin samples (Antique sample is a little seperated) are another group and 2. Ekstraction sample was seperated from all others. Practically it can be concluded from these results that even the 2. Ekstraction sample can be produced with good practices, it is ususally a wrong practice to mix this oil with the virgin samples, since the analytical indices distray significantly. This practice is also not concominant with the laws. But further research to find reasonable consumption forms for this oil should be aimed. In addition, another important finding was that, the consumer preference of the Antique oil, which is produced in a very time taking costly system as a special product, was lower than the virgin samples. This general result was also evidended in the sensory and analytical measures.In conclusion, the most apropciate products for most of the consumers were the high quality virgin olive oils produced in the common technology and the riviera samples.Key word: Production systems, Olive oil, Quality, Sensory, Consumer, Standard.