Zahterin (thymbra spicata L.) fermente Türk sucuklarında escherichia coli ve salmonella typhimurium üzerine antimikrobiyel etkilerinin belirlenmesi
Antimicrobial effects of zahter (thymbra spicata L.) on escherichia coli and salmonella typhimurium in Turkish fermented sausages
Yazar: SERHAT AL
Danışman: DOÇ. DR. YELİZ YILDIRIM
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Antibakteriyel ajanlar = Anti-bacterial agents ; Antienfektif ajanlar = Anti infective agents ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Salmonella typhimurium = Salmonella typhimurium ; Sucuk = Sausage ; Thymbra spicata L. = Thymbra spicata L.

Özet:
Bu çalışmada Thymbra spicata L. subsb. spicata uçucu yağının, fermente Türk sucuklarında Escherichia coli ve Salmonella Typhimurium üzerine antimikrobiyel etkisinin değerlendirilmesi amaçlandı. 
Hidrodistilasyon metodu ile elde edilen uçucu yağın kimyasal kompozisyonu Headspace GC-MS (Gaz Kromotografisi-Kütle Spektrometresi) tekniği ile belirlendi Uçucu yağın bazı patojenler üzerine in vitro antimikrobiyel etkinliğinin değerlendirilmesi için agar disk difüzyon ve broth mikrodilüsyon yöntemleri kullanıldı. Uçucu yağın fermente sucuklarda E. coli ve S. Typhimurium üzerine antimikrobiyel etkinliğinin belirlenmesi için 300 ve 500 ppm ekstrakt içeren 6 deneysel sucuk grubu oluşturuldu. Ayrıca 300 ppm ve 500 ppm uçucu yağ içeren deney ve kontrol grupları için Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi 47 öğretim üyesinin katılımıyla organoleptik muayene gerçekleştirildi. Uçucu yağın verimliliği %2.41 olarak belirlendi. Uçucu yağda başta karvakrol  (%43.60), ɣ-terpinen (%16.69) ve p-simen (%13.97) olmak üzere toplam 47 bileşen (%99.41) tespit edildi. Uçucu yağın E. coli, S. Typhimurium, E. coli O157:H7, S. aureus ve L. monocytogenes için Minimum inhibisyon konsantrasyonları (MIC değerleri) belirlendi. 
Sonuç olarak zahter uçucu yağının, in vitro koşullarda çalışmada test edilen patojenlere karşı etkili olduğu, bununla birlikte fermente Türk sucuğuna antimikrobiyel etki gösterebilecek miktarlarda ekstrakt katılması durumunda, ürünün organoleptik özelliklerinin olumsuz yönde etkilendiği tespit edildi.  Doğal antimikrobiyellerin, gıda teknolojilerinde, gıda katkı maddelerine alternatif olarak, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve muhafaza süresinin uzatılması gibi amaçlarla kullanılabilmesi için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.

Abstract:
The aim of this study was to evaluate the chemical composition and antimicrobial activities of the of Thymbra spicata L. subsb. spicata volatile oils on Escherichia coli and Salmonella Typhimurium in the fermented Turkish sausage (sucuk). 
Hydrodistillation method was used to obtain the volatile oil for which the chemical profile was detected by GC-MS (Gas chromatography-mass spectrometry). Agar disc diffusion and broth microdilution methods were used to evaluate the in vitro antimicrobial effect of the extract. The antimicrobial effect of the volatile oil on E. coli and S. Typhimurium was detected by 6 experimental fermented sucuk groups with added 300 and 500 ppm of extract. The organoleptic analyses of the experimental groups with added 300 and 500 ppm extract as well as the control group was carried out by the attendance of 47 academic personal of Erciyes University, Veterinary Faculty.
The productivity of the volatile oil was determined as 2.41%. Total of 47 components (99.41%) were assayed including mainly carvacrol (43.6%), ɣ-terpinene (16.69%) and p-cymen (13.97%). The minimal inhibitory concentrations (MIC values) of volatile oil were specified for E. coli, S. Typhimurium, E. coli O157:H7, S. aureus and L. monocytogenes.
The results of this study revealed that the volatile oil of zahter had antimicrobial effect on the related pathogens under in vitro conditions. However, increased amount of extract use to be antimicrobiologically effective in fermented Turkish sucuk matrix might negatively affect the organoleptic properties of the product. More research is needed to lay down the possibility of the natural antimicrobial use, as an alternative to the food additives, in food technology to prevent foodborne diseases and to extend the shelf life of food products.