Ülkemizde yetiştirilen bazı mısır çeşitlerine uygulanan alkali pişirme işleminin mısır unlarının karakteristik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of the alkali cooking process applied to some corn varieties grown in turkey on characteristic properties of corn flours
Yazar: MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
Danışman: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki fenolikleri = Plant phenolics ; Gıda işleme = Food processing ; İstatistiksel proses kontrol =

Özet:
Türkiye'de yetiştirilen bazı atdişi ve sert mısır çeşitlerine % 0.0, 0.4, 0.8 ve 1.2 konsantrasyonlarında ilave edilen Ca(OH)2 ile uygulanan 30 dk. ve 45 dk. alkali pişirmenin mısır unlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Alkali pişirmenin 30 dk.'dan 45 dk.'ya uzaması mısırların su absorpsiyonunu yaklaşık % 1.6 arttırmış, su absorpsiyonu sert mısırlarda daha düşük bulunmuştur. En yüksek su absorpsiyonu % 0.4 Ca(OH)2 ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Kullanılan Ca(OH)2 miktarının artması kül içeriklerini % 0.27-0.54 arasında arttırmış (P<0.01); bu artış atdişi mısır çeşitlerinde daha yüksek bulunmuştur. Pişirilen mısır unlarının pH değerleri Ca(OH)2 seviyesiyle doğru orantılı olarak (6.41-8.82) artmıştır (P<0.01). Sarı renkli mısır unlarında pişirmeyla oluşan renk farklılığı (ΔE) en fazla % 0.4 Ca(OH)2 konsantrasyonunda gözlenmiş ve artan konsantrasyonlarda ΔE değeri düşmüştür. Beyaz mısırlarda ise tam tersine ΔE değeri % 0.4 Ca(OH)2 kullanılan pişirmede en düşük seviyededir (P<0.01). Pişirmede Ca(OH)2 miktarının artmasıyla jelatinizasyon sıcaklıkları 1.9-5.5 °C arasında düşmüş; unların pik, katılaşma ve son viskozitelerindeki artış ise atdişi mısırlarda % 18-22, sert mısırlarda ise % 57-67 seviyelerinde olmuştur. Alkali pişirmeyle mısır unlarının albumin ve globulin proteinlerinde önemli miktarda, zein proteininde ise düşük seviyelerde azalma olmuştur. Mısır unlarının serbest fenolik madde içeriklerinin ve antioksidan aktivitelerinin alkali pişirmeyle arttığı, bağlı fenoliklerin antioksidan aktivitelerinin ise azaldığı belirlenmiştir (P<0.01). Pişirme işlemiyle atdişi mısırlarda fitik asit miktarı ortalama % 29, sert mısırlarda ise % 35 azalmıştır (P<0.01). Mısırların serbest niasin içerikleri 30 dk. pişirme ile % 19-67 arasında azalırken, 45 dk. pişirme ile % 11-75 arasında artmıştır (P<0.01).

Abstract:
The effect of the alkaline cooking process at 30 min. and 45 min. applied to some dent corn and flint corn varieties grown in Turkey by adding of Ca(OH)2 in 0.0, 0.4, 0.8 and 1.2% concentrations, were investigated on functional properties of flours. The prolongation of the alkali cooking process from 30 min. to 45 min. was increased water absorption of corns approx. 1.6%, the water absorption of flint corn was found lower than that of dent corn. The highest water absorption was observed in the sample of Ca(OH)2 added at 0.4%. Ash contents increased 0.27-0.54 % by increasing of the Ca(OH)2 amount used in the alkali cooking (P<0.01), this increase was found higher in dent corn varieties. Corn pH values increased in direct proportion with Ca(OH)2 amount applied the alkali cooking to 6.41-8.82 (P<0.01). Color difference (ΔE) in yellow corns applied the alkali cooking process was observed mostly in 0.4% Ca(OH)2 and ΔE value decreased by increasing Ca(OH)2 concentrations. In contrast, ΔE value of white corns was at the lowest level in the alkali cooking process used 0.4% Ca(OH)2 (P<0.01). Gelatinization initial temperatures decreased 1.9-5.5 °C approx. by increasing Ca(OH)2 concentrations in the alkali cooking, increases in peak, setback and final viscosity of corns were 18-22% in dent corns and 57-67% in flint corns. Decrease occured at important levels in albumin and globulin proteins of corn varieties, but at low levels in zein proteins by the alkali cooking process. Free phenolic contents and antioxidant activities of flours were increased, but antioxidant activities of bonded phenolics were decreased (P<0.01). Phytic acid decreased 29% average in dent corns, 35% average in flint corns by the alkali cooking process (P<0.01). Free niacin contents of corns in alkali cooking at 30 min. decreased 19-67%, increased 11-75% at 45 min. cooking (P<0.01).