Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained  by different types of cheeses
Yazar: YAŞAR VURAL
Danışman: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozunun, pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılması ve üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Çalışmada; beyaz, lor ve süzme peynirlerinin üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suları ayrı olacak şekilde uygun proses şartlarında püskürmeli kurutucu kullanılarak toz haline getirilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularından üretilen peyniraltı suyu tozlarının, ticari  peyniraltı suyu tozunun ve süt tozunun fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş ve bu tozlar pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimlerinde kullanılmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılan sütün kurumadde miktarı; süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak yaklaşık %12.5 olacak şekilde ayarlanmış ve pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örnekleri 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.

Peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozuna ait ortalama pH, titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi, protein, laktoz, kül ve tuz değerlerinin sırasıyla 6.37-6.49, %0.063-0.197, %2.04-4.92, 0.180-0.260, %2.93-34.71, %40.25-71.58, %4.59-7.06 ve %0.82-1.88 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ana varyans kaynağı olarak örnek çeşidinin peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozunun partikül boyutu, ıslanabilirlik, yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluk ile renk değerleri üzerine etkisinin P<0.001 önem düzeyinde olduğu saptanmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Kurumadde standardizasyonunda süzme, lor ve beyaz peynirlerine ait peyniraltı sularından elde edilen peyniraltı suyu tozları ile ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin görünür viskozite değerlerinin sırasıyla 0.13, 0.15, 0.14, 0.15 ve 0.48 Pa.s olduğu belirlenmiştir. Reolojik analizler sonucunda örneklerin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek granül sayısı, granül çevre uzunluğu ve görsel pürüzlülük değerlerine yağsız süt tozu kullanılarak üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların sahip olduğu saptanmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçları incelendiğinde, pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerine ait ortalama renk, görsel kıvam, partiküllü yapı ve sertlik puanları üzerine örnek çeşidinin istatistiksel olarak önemli düzeyde (P<0.05) etkisi olduğu, örneklerin serum ayrılması puanları arasında ise önemli bir farklılığın olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin ekşilik değerlerinin arttığı, tuzluluk değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularının ayrı ayrı kurutulması ile farklı bileşimlere ve özelliklere sahip peyniraltı suyu tozlarının elde edilebildiği ve söz konusu tozların kullanılacağı ürünlerin özelliklerinde farklılık oluşturabileceği değerlendirilmiştir.

Abstract:
This study aimed to use commercial whey powder, skim milk powder, and whey powders produced from ultrafiltrated white cheese whey, white pickled cheese whey, lor cheese whey in the production of stirred yoghurt and to compare physicochemical, microbiological and sensory properties of produced stirred yoghurts. In this study, wheys obtained during the production of white pickled cheese, lor cheese and ultrafiltrated white cheese were separately dryed by using a spray dryer under appropriate process conditions. The physicochemical properties of whey powders produced from wheys obtained different types of cheeses, commercial whey powder and skim milk powder were determined and these powders were used in the production of stirred yoghurt. Dry matter of milk used in stirred yoghurt production was adjusted as approximately 12.5% by using of whey powders produced from wheys obtained during the production of white pickled cheese, lor cheese and ultrafiltrated white cheese, and by commercial whey powder and skim milk powder. The stirred yoghurt samples were stored at 4°C for 30 days, and physicochemical, microbiological and sensorial properties of the stirred yoghurt samples were determined on days 1, 15 and 30 of the storage.

The mean pH, titratable acidity, moisture, water activity, protein, lactose, ash and salt values of whey powders and skim milk powders ranged between 6.37 and 6.49%, 0.063% and 0.197%, 2.04% and 4.92%, 0.180 and 0.260, 2.93% and 34.71%, %40.25% and 71.58%, 4.59% and 7.06% and 0.82% and 1.88%, respectively. The effects of type of samples as the main variation source on the particle size, wettability, bulk density, tapped density, and colour  values of the whey powders and skim milk powder were found be statistically significant (P<0.001). In the stirred yoghurt samples, the pH values decreased, and the titratable acidity values increased during the storage period. The apparent viscosity values of the stirred yoghurt samples produced using whey powders produced from wheys obtained during the production of white pickled cheese, lor cheese and ultrafiltrated white cheese, and commercial whey powder and skim milk powder were determined as 0.13, 0.15, 0.14, 0.15 and 0.48 Pa.s, respectively. Based on the results of rheological analysis, the power law model was more accurate for the stirred yoghurt samples. The highest  number and perimeter of grains and visual roughness values were obtained by the stirred yoghurts produced using the skim milk powder. When the sensorial analysis results of the stirred yoghurt samples were examined, it was determined that the average color, visual consistency, particulate structure, serum separation and hardness scores of the samples were affected by the sample type at a statistically significant level (P<0.05), while there was no significant difference (P>0.05) in the serum separation scores. It was found that the sourness values of the stirred yoghurt samples increased and the salinity values decreased during the storage period. It has been evaluated that whey powders with different compositions and properties can be obtained by drying wheys obtained from different cheeses and that these powders may create differences in the properties of the products to be used.