Biber salçasının endüstriyel üretiminde biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasite üzerindeki değişimlerin saptanması
Detection of changes on bioactive components and antioxidant capacity in industrial production of pepper paste
Yazar: ZOZAN FİDAN
Danışman: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kırmızıbiber = Paprika ; Salça = Sauce

Özet:
Bu çalışmada geleneksel biber salçasının teknolojik olarak üretim aşamaları ele alınmıştır. Bu amaçla, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Hatay'ın Bohşin yöresinde yoğun olarak yetişmekte olan "kapya" tipi kırmızıbiberin (Capsicum annuum L.) kırmızıbiber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerinde ve antioksidan kapasite üzerinde meydana gelen değişimleri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında endüstriyel yöntemle üretilen salçanın, üretimi sırasında 4 farklı aşamadan (parçalama, ön ısıtma, evaporasyon sonrası, son ürün olmak üzere),örnekler alınarak bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikler incelenmiştir. Kırmızıbiber salçasında toplam 21 adet fenolik bileşik tanımlanmış ve en baskın bileşiğin luteolin O-(apiosilmalonil)glukozit olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasite DPPH ve ABTS olmak üzere iki farklı yöntemle belirlenmiştir. Her iki yöntemde de işlem aşamalarına bağlı olarak toplam fenolik bileşik miktarındaki azalmaya benzer bir azalma saptanmıştır. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz olmak üzere 3 adet şeker bileşiği belirlenmiş, parçalama aşamasında fruktozun ve sonraki aşamalarda ise glikozun baskın olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak, kırmızıbiberin salçaya işlenmesi sırasında biyoaktif özelliklerde ve antioksidan aktivitede istatistiksel açıdan önemli (p<0,05)değişimler meydana gelmiştir. Fenolik bileşiklerdeki en önemli azalış evaporasyon aşamasında saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the stages of technological production of traditional pepper paste were investigated. For this purpose, the changes in the bioactive properties and antioxidant capacity of the "capia" type red pepper (Capsicum annuum L.) belonging to the Capsicum genus of the Solanaceae family, intensively grownin the Bohşin region of Hatay were investigated during the industrial processing of the red pepper paste. Within the scope of the study, some physical, chemical and bioactive properties were examined during the industrial production of pepper paste by taking samples from 4 different stages; (crushing, preheating, post evaporation and the final product). A total of 21 phenolic compounds were identified in red pepper paste and the most dominant compound was determined to be luteolin O-(apio malonyl)glucoside. DPPH and ABTS methodswere used to determine the antioxidant capacity. In both methods, the decrease in antioxidant capacitywas found similarly to the decrease in thetotal phenolic compounds. Three sugar compounds, namely sucrose, glucose and fructose were determined. Fructose was the dominant compound in the crushing stage and glucose in the subsequent stages. As a result, statistically significant (p<0.05) changes occurred in bioactive properties and antioxidant activity during the processing of red pepper into red pepper paste. The most significant decrease in phenolic compounds was detected during the evaporation phase.