Bergamot (Citrus bergamia) meyvesinin Lactobacillus plantarum suşu ile fermantasyonu: Fenolik bileşiklerin, kısa zincirli yağ asitlerinin analizi
Fermentation of bergamot (Citrus bergamia) fruit with Lactobacillus plantarum strain: Analysis of phenolic compounds, short chain fatty acids
Yazar: ÖZLEM ASLAN BURSALI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA EKİNCİ
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Citrus bergamia = Citrus bergamia ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fenoller = Phenols ; Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum ; Naringin = Naringin ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Son yıllarda kolon sağlığımızın genel sağlığımız üzerindeki etkileri daha net ortaya kondukça probiyotikler ve prebiyotikler en çok araştırılan ve adından en sık bahsedilen kavramlar haline gelmiştir. Bu kapsamda, biyoaktif bileşikler içeren yeni fermente ürünler de, sağlığı geliştirici işlevleri nedeniyle artan bir ilgi görmektedir. Bu çalışma bergamot meyvesinin, L. plantarum ile fermantasyonu sonucu içeriğinde meydana gelen değişiklikleri incelemek ve prebiyotik aktivitesini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bergamot meyvesi albedo kısmıyla birlikte homojen hale getirilmiş, 106 kob/ml L. plantarum suşu eklenerek 30 °C'de 6 gün fermente edilmiştir. L. plantarum eklenmeyen kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. 0., 2., 3., 4. ve 6. günlerde örnekler alınarak canlı bakteri sayısı, pH, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, kısa zincirli yağ asitleri ve fenolik bileşik içeriği incelenmiş ve kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. pH değeri kontrol grubunda 5.4'e, L. plantarum suşu eklenen LAB grubunda 3.7'ye düşmüştür. Antioksidan aktivite kontrol grubunda 8.56 mM Trolox/l'den 7.63 mM Trolox/l'ye düşerken, LAB grubunda 9.72 mM Trolox/l'ye yükselmiştir. Kontrol grubunun toplam fenolik madde içeriği 20.17 GAE, mg/l'den 20.78 GAE, mg/l'ye yükselmiştir. LAB grubunun toplam fenolik madde içeriği 20.17 GAE, mg/l'den 21.74 GAE, mg/l'ye yükselmiştir. Antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde içeriğinde meydana gelen değişiklikler paralellik göstermiştir. L. plantarum ile fermantasyon sonrası neoeriositrin, neoeriositrin-di-oksalat, neohesperidin ölçüm ortalamalarının deney grubunda daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0.05). Bergamot meyvesinin prebiyotik aktiviteye sahip olduğu ve 6 günlük fermantasyon süresince probiyotik gıda olarak kabul edilebileceği sonucuna varılmıştır. Probiyotiklerin sağlık yararları göz önüne alındığında, bergamot meyvesinin farklı gıdalara işlenme olanaklarının arttırılarak ülke ekonomisine kazandırılması ve daha yaygın tüketilmesinin teşvik edilmesi önerilmektedir.

Abstract:
In recent years, as the effects of our colon health on our general health have been revealed more clearly, probiotics and prebiotics have become the most researched and frequently mentioned concepts. In this context, new fermented products containing bioactive compounds are also attracting increasing attention due to their health-promoting functions. This study was carried out to examine the changes in the content of bergamot fruit as a result of fermentation with L. plantarum and to determine its prebiotic activity. Bergamot fruit was homogenized with the albedo part, and 106 CFU/ml L. plantarum strain was added and fermented at 30 °C for 6 days. L. plantarum was compared with the control group without supplementation. Samples were taken at 0, 2, 3, 4 and 6 days and the number of viable bacteria, pH, antioxidant activity, total phenolic content, short chain fatty acids and phenolic compound content were examined and compared with the control group. The pH value decreased to 5.4 in the control group and to 3.7 in the L. plantarum group added to the LAB group. While the antioxidant activity decreased from 8.56 mM Trolox/l to 7.63 mM Trolox/l in the control group, it increased to 9.72 mM Trolox/l in the LAB group. The total phenolic content of the control group increased from 20.17 GAE, mg/l to 20.78 GAE, mg/l. The total phenolic content of the LAB group increased from 20.17 GAE, mg/l to 21.74 GAE, mg/l. The antioxidant activity and the changes in the total phenolic substance content showed parallelism. After fermentation with L. plantarum, neoeriocitrin, neoeriocitrin-di-oxalate, neohesperidin measurement averages were found to be higher in the experimental group (p<0.05). It was concluded that bergamot fruit has prebiotic activity and can be considered as a probiotic food during the 6-day fermentation period. Considering the health benefits of probiotics, it is recommended to increase the processing possibilities of bergamot fruit into different foods, to bring it into the country's economy and to encourage more widespread consumption.