Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Creating vegan menus with hazelnut and hazelnut milk
Yazar: GÖKHAN İPEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy

Özet:
Vegan beslenme, etik, çevresel ve sağlık nedenleriyle hayvansal ürünlerden kaçınmayı tercih eden bireylerin benimsediği bir beslenme tarzıdır. Vegan diyet, bitkisel kaynaklı gıdaların (meyve, sebze, tahıl, baklagil, kuruyemiş ve tohumlar) tüketimini teşvik ederken, hayvansal kaynaklı ürünlerin kullanımını tamamen ortadan kaldırmaktadır. Bu çerçevede yapılan bu araştırmanın temel amacı, fındık ve fındık sütü gibi bitkisel bazlı ürünlerle zenginleştirilmiş bir menü oluşturarak, vegan beslenmeye uygun alternatiflerin geliştirilmesidir.  Fındık, protein, sağlıklı yağlar, vitamin ve mineraller açısından zengin bir besin kaynağıdır ve vegan bireyler için önemli bir bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bu nedenle fındık ve fındık sütü gibi fındık bazlı ürünler kullanılarak vegan menülerin geliştirilmesi literatüre katkı sağlayacaktır. Araştırmada, Türk mutfağı ve dünya mutfağından esinlenilerek fındık sütü, fındık yoğurdu ve fındık peyniri gibi fındık bazlı ürünlerle hazırlanan 21 reçeteden oluşan bir vegan menü geliştirilmiştir. Araştırmada veri toplamak ve analiz etmek amacıyla nitel ve nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Bu çerçevede Antalya ilinde bulunan dokuz vegan restotanın menüleri içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda geliştirilen menüler Kumluca Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde görev yapan alanında uzman  18 kişilik yiyecek-içecek öğretmenleri ve yiyecek-içecek usta öğreticileri tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Geliştirilen Menüler lezzet ve görünüm boyutları ve alt boyutları ile değerlendirilerek hesaplamaları yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz testleri sonucunda,    menüde yer alan tariflerin büyük çoğunluğunun panelistler tarafından beğenildiği ve yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Araştırmada elde edilen sonuçlar, fındık bazlı ürünlerin hayvansal bazlı ürünlerin yerine kullanılabileceğini göstermektedir. 
Anahtar Kelimeler: Vegan beslenme, fındık, fındık sütü, vegan menü, duyusal analiz

Abstract:
Vegan nutrition is a dietary choice adopted by individuals who prefer to avoid animal products for ethical, environmental, and health reasons. The vegan diet promotes the consumption of plant-based foods (fruits, vegetables, grains, legumes, nuts, and seeds) while completely eliminating the use of animal-derived products. The primary aim of this research is to develop vegan alternatives by creating a menu enriched with plant-based products such as hazelnuts and hazelnut milk. Hazelnuts are a rich source of protein, healthy fats, vitamins, and minerals, making them a valuable component for vegan individuals. Therefore, developing vegan menus that utilize hazelnut-based products, like hazelnut milk, hazelnut yogurt, and hazelnut cheese, will contribute to the literature. Inspired by Turkish and global cuisine, a 21-recipe vegan menu was developed for this research using hazelnut-based products. Qualitative and quantitative research methods were employed to collect and analyze data. As part of the study, the menus of nine vegan restaurants in Antalya were analyzed using content analysis. Based on the findings, menus were developed and then evaluated by 18 food and beverage teachers and instructors specializing in food and beverage, who work at Kumluca Vocational and Technical Anatolian High School. These developed menus were assessed for taste and appearance through sensory analysis, including related sub-dimensions, and calculations were made. Sensory analysis tests indicated that the majority of the recipes in the menu were well-received by panelists and received high ratings. The results of the research demonstrate that hazelnut-based products can effectively replace animal-based products.
Keywords: Vegan nutrition, hazelnut, hazelnut milk, vegan menu, sensory analysis