Değişik sıvı gıdaların ısıl iletkenlik değerlerinin belirlenmesi
Determination of thermal conductivity of various liquid foods
Yazar: SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Gıdalar = Foods ; Meyve suları = Fruit juices ; Termal iletkenlik = Thermal conductivity

Özet:
ÖZET Araştırmada, sakkaroz çözeltisi, vişne suyu, kuşburnu nektarı, ayçiçeği, mısır özü ve zeytin yağı, tam yağlı, yağsız ve işlenmemiş taze süt ve pekmez gibi çeşitli kompozisyon ve fiziksel özellikteki gıdaların ısıl iletkenlik değerlerinin ölçülmesi, bu ürünlerin ısıl iletkenlik değerleri üzerine kompozisyon ve sıcaklık etkisinin yanı sıra, etkili olabilecek diğer faktörlerin etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada, bir kararlı rejim metodu kullanılarak, sakkaroz çözeltisi (Riedel), Denizli piyasasından temin edilmiş olan vişne suyu ve kuşburnu nektarının (Çardak, İstanbul) 25- 75 °C sıcaklık ve % 10-55 kuru madde konsantrasyonu aralıklarında, tam yağlı ve yağsız süt (Mis Süt, Balıkesir), işlenmemiş taze süt, ayçiçeği, mısır özü ve zeytin yağı (Kırlangıç, İzmir) ve üzüm pekmezinin 25-75 °C sıcaklık aralığında ısıl iletkenlik değerleri belirlenmiştir. Örneklerin ısıl iletkenlik değerlerini etkileyen parametreler ve bu parametrelerin etkileri de araştırılarak, ısıl iletkenlik belirlenmesinde kullanılacak matematiksel modeller geliştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda, sakkaroz çözeltisi ve vişne suyunun ısıl iletkenlik değerleri kuru madde konsantrasyonundaki artma ile düzenli bir şekilde, lineer bir ilişki göstererek azalırken, kuşburnu nektarının ısıl iletkenliği kuru madde konsantrasyonundaki artış ile düzenli bir şekilde azalma göstermeyen, düşük konsantrasyonlarda hızla azalan ve yüksek konsantrasyonlarda çok az azalma gösteren parabolik bir ilişki sergilemiştir. Örneklerin ısıl iletkenlik değerleri sıcaklık artışı ile yükselme göstermiştir. Araştırmada, 25-75 °C sıcaklık aralığında üzüm pekmezi, yağsız süt, tam yağlı süt ve işlenmemiş taze süt örneklerinin ısıl iletkenlik değerleri, sıcaklıktaki yükselme ile artmıştır. Kuru madde yüzdesi fazla olan süt örneğinin ısıl iletkenlik değeri kuru madde yüzdesi düşük olandan daha küçük bulunmuştur. Belirlenen ısıl iletkenlik değerleri sütün ısıl iletkenliği üzerinde etkili olan en önemli faktörün kuru madde ve kuru maddedeki yağ içeriği olduğunu göstermiştir. Araştırmanın sonucunda, mısırözü, ayçiçeği, ve zeytin yağlarının, 25-75 °C sıcaklık aralığında, benzer ısıl iletkenlik değerlerine sahip oldukları ve farklı sıcaklık seviyelerinin birbirine yakın ısıl iletkenlik değerleri verdiği belirlenmiştir. Genel olarak araştırmanın sonucunda, 25-75 °C sıcaklık ve % 10-55 kuru madde konsantrasyonu aralıklarında, meyve sularının ısıl iletkenliklerinin sıcaklık artışı ile ve kuru madde konsantrasyonundaki azalma ile yükseldiği ve bitkisel yağ örneklerinin ısıl iletkenlik değerinde ise aynı sıcaklık aralığında bir değişimin olmadığı sonucuna varılmıştır. vm

Abstract:
ABSTRACT Thermal conductivity values of sucrose solution, sour cherry juice, rose hip nectar, sunflower, corn seed and olive oil, skimmed milk, whole milk and unprocessed milk and pekmez at different conditions were determined and the effects of temperature and composition on the thermal conductivity of these products were also investigated. Thermal conductivity values of sucrose solution (Riedel), sour cherry juice (Çardak, Istanbul) and rose hip nectar (Çardak, Istanbul) were determined over a temperature range of 25-75°C and a total solid content of 10-55%. Furthermore, thermal conductivity values of sunflower, corn seed and olive oil (Kırlangıç, Izmir), skimmed milk (Mis Süt, Balıkesir), whole milk (Mis Süt, Balıkesir) and unprocessed milk and pekmez, over a temperature range of 25-75°C, were also determined. For the thermal conductivity measurement a steady state method was used. Factors affecting the thermal conductivity of these products and their effects were investigated and models for prediction of thermal conductivity of the samples were also developed. Thermal conductivity of sucrose solution and sour cherry juice decreased linearly with increasing solid concentration, but thermal conductivity of rose hip nectar didn't show this behavior. It decreased fast at lower solid concentrations and slowly at higher solid concentrations. In addition, thermal conductivity of the samples increased with the increase in temperature. Thermal conductivity of skim milk, whole milk, unprocessed milk and pekmez increased as the temperature was increased. The thermal conductivity of the milk sample having higher solid content was found less than that having lower solid content. Furthermore, the determined thermal conductivity values showed that thermal conductivity of the milk depends greatly on the total solid content and especially the fat content of total solids. From the results, it was seen that thermal conductivity of sunflower, corn seed and olive oil were similar and the temperature over a range of 25-75°C had no effect on thermal conductivity. Overall results showed that thermal conductivity of fruit juices ranging from 10 to 55% total solids and milk products increases with the increase in temperature and decrease in total solid content, and that of oils does not change with the increase in temperature over a range of 25-75°C. IX