Gıdalarda kullanılmak üzere aroma verici peptit sentezi
Flavour peptide synthesis for using in foods
Yazar: SEDA AVERBEK
Danışman: PROF. DR. SEVİL YÜCEL
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı / Biyomühendislik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering

Özet:
Günümüz gıda sektöründe gıda maddelerinin aromalarını artırmak için pek çok farklı bileşen kullanılmaktadır. Bu bileşenlerden çoğu kimyasal maddeler olup kanserojen etkiler yaratmaktadır. Doğal aroma vericiler olarak karbonhidratlar, oligopeptitler ve aminoasitler yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu bileşenler arasında peptitler önemli bir yer almaktadır. Aroma verici madde doğal kaynaktan izole edilebilmekte veya sentetik olarak sentezlenebilmektedir. 
Peptitler pek çok alanda çalışmalara konu olan biyokimyasal moleküllerdir. Gıdalarda aroma ve tat özelliklerinin iyileştirilmesine yönelik kullanılan birçok zararlı kimyasal bileşenlere peptitler güçlü bir alternatif oluşturmaktadır. Peptitlerin yapıtaşı olan her bir aminoasitin tek başına sahip olduğu belirli bir tat özelliği bulunmaktadır. Ancak bu aminoasitlerin biraraya gelmesiyle ortaya çok farklı tatlar çıkabilmektedir. Bu şekilde farklı aminoasit kombinasyonlarıyla çeşitli tatlar elde etmek mümkündür. 'Lezzetli peptit' adı verilen ve aminoasit dizilimi 'Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala' şeklinde olan peptit zincirinin et aromasına sahip olduğu yapılan çalışmalar sonucu bilinmektedir. 
Çalışmada Lezzetli Peptit dizisi ve bu diziden aynı tat özelliği gösteren farklı aminoasitlerin kullanılmasıyla türetilen dizi, mikrodalga destekli katı fazda peptit sentezi yöntemi (SPPS) ile sentezlenmiş ve LC-MS ile karakterize edilmiştir. Daha sonrasında HPLC cihazı ile saflaştırma işlemleri gerçekleşmiş ve meme kanseri hücreleri olan MCF-7 hücre hattında sitotoksisite çalışmaları yapılmıştır.

Abstract:
Nowadays there are a lot of ingredients usage in food industry for the purpose of increasing flavour in food materials. Most of this ingredients are chemical materials which have cancer effect. As natural flavour ingredients carbonhydrates, oligopeptides and aminoacids can be used commonly. Peptides have very important role in this ingredients. Flavour ingredients can be isolated from natural source or can be synthesised as syntetic.
Peptides are biochemical molecules which are subject to many studies. Peptides are strong alternative for unhealty chemicals which being used in foods for improving flavour and taste properties. Each aminoacid has unique taste properties which are basic units of peptides. However combining these aminoacids can occur different tastes. This way it is possible to show up very different tastes with combining different aminoacids. It is known that from previous studies, a peptide called 'delicious peptide' has meat flavour which has 'Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala' aminoacids sequence.
In our study delicious peptide and a different peptide derived from delicious peptide which has different aminoacids that has same taste properties synthesized microwave supported solid phase peptide synthesis method (SPPS) and characterized with LC-MS device. After that, HPLC device used for purification and MCF-7 cell line which is breast cancer cells used for cytotoxicity studies.