Kereviz yaprağının kuruma kinetiği ve renk değerleri açısından uygun kurutma şartlarının belirlenmesi
Determining suitable drying conditions for celery leaves in terms of drying kinetic and color values
Yazar: YUSUF HAKAN İPEKLİ
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Tıbbi ve aromatik bitkilerden biri olan kerevizin yaprakları, iki farklı kurutucuda ve üç farklı kurutma şartlarında kurutulmuştur. Bunlar; etüvde kurutma, vakumlu etüvde kurutmadır. Kurutma, üç farklı sıcaklıkta (40ºC, 50ºC, 60ºC), ön işlemsiz ve 720 W güçte mikrodalgada 1 dakika ön işlem uygulanarak yapılmıştır. Çalışma kapsamında kurutulmuş ürünlerin kuruma kinetiği, kuruma performansı, renk analizi incelemesi yapılmıştır. Midilli-Küçük, Jena-Das ve Exponential Decay modelleri test edilmiş olup tüm modeller arasında Midilli-Küçük kurutma kinetiğini en iyi açıklayan model olmuştur. Etüvde ve vakumlu etüvde yapılan kurutma işlemi sıcaklık sırası ile 14.5, 8.5, 5.5 ve 15.5, 10.5, 5.5 saatte tamamlanmıştır. Ön işlem uygulanmış etüv ve vakumlu etüvde yapılan kurutma işlemi sıcaklık sırası ile 9.5, 6.5, 3.5 ve 10.5, 8.5, 4.5 saatte tamamlanmıştır. Sıcaklık artışının ve ön işlem uygulanmasının kuruma süresini kısalttığı görülmüştür. En az enerji tüketimi etüvde kurutmada ön işlemli 600 C' de gerçekleşmiştir. En fazla enerji tüketimi ise vakumlu etüvde kurutmada ön işlemsiz 400 C' de gerçekleşmiştir. Taze kereviz yapraklarının parlaklık (L*) değerini en iyi koruyan yöntem vakumlu etüv ön işlemli 60 oC sıcaklıkta görülmüştür. (a*) Yeşillik değerini en iyi koruyan yöntem etüv ön işlemsiz 50 oC sıcaklıkta görülmüştür. (b*) Sarılık değerini en iyi koruyan yöntem etüv ön işlemli 40 oC sıcaklıkta görülmüştür. (C*) Kroma değerini en iyi koruyan yöntem etüv ön işlemli 40 oC sıcaklıkta bulunmuştur. Hue açısı (h°) en iyi koruyan yöntem vakumlu etüv ön işlemli 60 oC sıcaklıkta bulunmuştur. Kahverengilik Değeri (BI) en iyi koruyan yöntem vakumlu etüv ön işlemli 40 oC sıcaklıkta bulunmuştur. (ΔE) toplam renk değişimi değeri olup en az renk değişimi vakumlu etüvde kurutmada ön işlemli 40 oC sıcaklıkta olmuştur. Renk analizleri tüm değerler detaylı şekilde incelendiğinde etüvde ön işlemli kurutma yöntemi en uygun yöntem olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The leaves of celery, one of the medicinal and aromatic plants, were dried in two different dryers and under three different drying conditions. These; drying in an oven and drying in a vacuum oven. Drying was done at three different temperatures (40ºC, 50ºC, 60ºC), without pre-treatment and by pre-treatment in the microwave at 720 W power for 1 minute. Within the scope of the study, drying kinetics, drying performance and color analysis of dried products were examined. Midilli-Küçük, Jena-Das and Exponential Decay models were tested, and among all the models, Midilli-Küçük was the model that best explained the drying kinetics. The drying process in the oven and vacuum oven was completed in 14.5, 8.5, 5.5 and 15.5, 10.5, 5.5 hours, respectively. The drying process in the pre-treated oven and vacuum oven was completed in 9.5, 6.5, 3.5 and 10.5, 8.5, 4.5 hours, respectively. It has been observed that increasing the temperature and applying pre-treatment shortens the drying time. The least energy consumption was achieved in oven drying at 60 oC with pre-treatment. The highest energy consumption occurred in vacuum oven drying at 40 oC without pretreatment. The method that best preserved the brightness (L*) value of fresh celery leaves was found to be vacuum oven pre-treated at 60 oC. (a*) The method that best preserved the greenness value was found to be at 50 oC without oven pre-treatment. (b*) The method that best preserved the yellowness value was found at 40 oC with oven pre-treatment. (C*) The method that best preserved the chroma value was found at 40 oC with oven pre-treatment. The method that best preserved the hue angle (h°) was found to be vacuum oven pre-treated at 60 oC. The method that best preserved the Brown Value (BI) was found to be vacuum oven pre-treated at 40 oC. (ΔE) is the total color change value and the least color change occurred at 40 oC with pre-treatment in vacuum oven drying. When all color analysis values were examined in detail, the pre-treatment drying method in the oven was determined as the most suitable method.