Sığır etine uygulanan farklı formülasyona sahip marinasyon işleminin etin fiziko-kimyasal kalite parametreleri ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of marination process with different formulation applied to beef on physio-chemical quality parameters and sensory properties of meat themed thesis
Yazar: ELİF ESMA KARAMAN
Danışman: DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Marinasyon; etin pişirilmeden önce yumuşatmak, lezzetlendirmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan bir tekniktir. Marinasyon işlemi etin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri açısından bilimsel çalışmalara konu olmaktadır. Araştırmada antioksidan yönünden zengin olan sebzelerin su ve toz formlarıyla marine edilen sığır etinin fiziko-kimyasal kalite parametrelerindeki değişimleri ve tüketici nezdindeki beğenirlik düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında marinasyon işlemi için kırmızı pancar, siyah havuç ve mor soğan sebzelerinin sulu ekstratları ve toz formları marinat olarak hazırlanmıştır. Et örnekleri sebze suları için 1:1 oranında daldırma tekniği, toz formlarında %10 oranında masaj tekniği ile +4 0C sıcaklıkta 24 saat süreyle marinasyon işlemine tabii tutulmuştur. Araştırmada deneysel ve karma yöntem kullanılmıştır. Araştırmada marinat bileşeni olarak kullanılan sebzelerde marinasyon öncesi fiziko-kimyasal analizlerin yanı sıra sığır etlerinin marinasyon işlemi sonrası çiğ ve pişmiş hallerinde de fiziko-kimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca pişmiş et örnekleri içinse duyusal analiz uygulanmıştır. Fiziko-kimyasal analizlerden örneklerin fiziksel kalite parametreleri için; renk, pişirme kaybı, tekstür (TPA) ve kimyasal parametreleri için; pH, kuru madde, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriği incelenmiştir. Örneklerin duyusal açıdan değerlendirmesi 28 kişilik yarı eğitimli panelist grubu tarafından yapılmıştır. Elde edilen verilerin analizinde SPSS (26.0) istatistiki paket programı kullanılmıştır. Araştırma sonucunda marinasyon işleminde kullanılan materyallerin (kırmızı pancar, siyah havuç ve mor soğan) tamamı asidik özellik göstermektedir. Marinasyon işlemi sonrası etlerin çiğ hallerine kıyasla pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Aynı sebzeye ait sulu formlu marinatların toz formlu marinatlara kıyasla daha asidik özellikte olduğu tespit edilmiştir. Pişirme kaybının toz formlu et örneklerinde sulu formlu olanlara kıyasla daha az olduğu saptanmıştır. Toplam fenolik madde içeriği açısından sebzelerin toz formlarının sulu formlara kıyasla daha fazla toplam fenolik madde içerdiği ölçümlenmiştir. Antioksidan aktivite içeriği toz formlu sebzelerin su formlu olanlara göre daha yüksek değere sahip oldukları saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda Mor Soğan Tozlu et örneğinin en fazla beğenildiği ve tüm parametreler bakımından en az beğenilen et örneğinin marinasyon uygulanmayan Kontrol 1 et örneği olduğu belirlenmiştir. Konuyla ilgili ileride yapılacak bilimsel çalışmalarda antioksidan aktivite içerikli farklı sebzelerinde kullanılması tavsiye edilmektedir. Ayrıca yiyecek-içecek işletmelerinde genellikle marinat bileşeni olarak kullanılan aromatik bitki ve baharatlara alternatif olarak daha düşük maliyetli ve erişebilir fonksiyonel sebzelerin kullanımı önerilmektedir.

Abstract:
Marinating is a technique applied to soften, flavour and extend the shelf life of meat before cooking. Marinating process is the subject of scientific studies in terms of chemical, microbiological and sensory properties of meat. The aim of the study was to determine the changes in physico-chemical quality parameters of beef marinated with water and powder forms of vegetables rich in antioxidants and to determine the level of consumer appreciation. Within the scope of the research, aqueous extracts and powder forms of red beetroot, black carrot and purple onion vegetables were prepared as marinade. Meat samples were subjected to marinating process for 24 hours at +4 0C temperature with 1:1 immersion technique for vegetable juices and 10% massage technique for powder forms. Experimental and mixed method was used in the study. Physico-chemical analyses were carried out on the vegetables used as marinade components before marination, as well as physico-chemical analyses on the raw and cooked beef after marination. Sensory analysis was also performed for cooked meat samples. Physico-chemical analyses were carried out for physical quality parameters; colour, cooking loss, texture (TPA) and for chemical parameters; pH, dry matter, total phenolic matter and antioxidant activity content of the samples. The sensory evaluation of the samples was carried out by a group of 28 semi-trained panellists. SPSS (26.0) statistical package programme was used to analyse the data obtained. As a result of the study, all of the materials used in the marinating process (red beetroot, black carrot and purple onion) showed acidic properties. After the marinating process, an increase was observed in the pH values of the meats compared to their raw state. It was determined that aqueous form marinades of the same vegetable were more acidic than powder form marinades. Cooking loss was found to be less in powdered meat samples compared to aqueous form. In terms of total phenolic matter content, it was measured that powdered forms of vegetables contained more total phenolic matter compared to aqueous forms. The antioxidant activity content of the powdered form of vegetables was found to be higher than the water form. As a result of the sensory analysis, it was determined that the meat sample with Purple Onion Powder was the most liked and the least liked meat sample in terms of all parameters was the Control 1 meat sample without marination. It is recommended to use different vegetables with antioxidant activity in future scientific studies on the subject. In addition, the use of lower cost and accessible functional vegetables is recommended as an alternative to aromatic herbs and spices, which are generally used as marinade components in food and beverage establishments.