Bazı poşet çayların fenolik bileşenleri ile antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phenolic compounds and antioxidant activities some of tea bags
Yazar: SERAP CAVLAK
Danışman: PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bazı poşet çaylardan ıhlamur, rezene, adaçayı, mate, ekinezya, papatya, form, siyah ve yeşil çayların fenolik bileşenleri ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Bu çalışmada kuru çaylardan elde edilen ekstraktlar ile bu çayların uygun koşullarda demlenmesiyle oluşan infüzyondan elde edilen ekstraktlardaki toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktiviteleri ve bazı fenolik bileşenlerinin miktarı belirlenmiş deme geçiş oranları irdelenmiştir. 
Toplam fenolik madde içeriği hem kuru çayda hem de demlenmiş çayda en fazla yeşil çayda ardından siyah çayda bulunmuştur. Demlenmiş çaylarda antioksidan aktivitesi en yüksek olan çaylar ise adaçayı, ıhlamur, ekineyza ve matedir. Hem kuru çayda hem de demlerinde toplam fenolik madde miktarı ile antioksidan aktiviteleri arasında korelasyon bulunmamıştır. Kuru çaylarda bulunan toplam fenolik madde miktarı  ile demlerine geçen toplam fenolik madde miktarı arasında da korelasyon bulunmamıştır. Araştırmada fenolik bileşenlerin  demlenmiş çaylardaki dağılımına bakıldığında; vanilik asit, kuersetin, şirincik asit en fazla ıhlamur çayında; gallik asit ve epikateşingallat (ECG) rezenede; (-)epikateşin, klorojenik asit, ferulik asit, apijenin, kafeik asit matede; rutin ve ellajik asit form çayında; luteolin ekinezyada; izokuarsetin ve rosmanirik asit adaçayında; komferol, p-kumarik asit ve ± kateşin siyah çayda; epigallokateşingallat ise yeşil çayda en fazla bulunmuştur. Bu fenoliklerden gallik asit, izokuarsetin, vanilik asit, klorojenik asit, apijenin ve luteolinde kuru çaylar ve demlerdeki miktarları arasında anlamlı korelasyonlar bulunmuştur.

Abstract:
In this study, phenolic compounds and antioxidant activities of some kind of tea bags including linden,fennel,.sage,mate,echinacea,chamomile,form,.black and green teas were identified. In this study, the extracts obtained from dry tea; total phenolic content in the tea extracts obtained by infusion through brewing under proper conditions; antioxidant activites and transition level of some kind of phenolic compounds in the brewing proccess were identified.
The highest level of total phenolic content in dry tea and brewed tea were found in green tea and secondly in black tea. The highest antioxidant activity level among brewed tea was found in linden, echinacea, sage, form and mate. A statistically significiant correlation was not found between the total amount of phenolic compounds and antioxidant activity for both in dry tea and brewed tea. Also the correlation between the amount of total phenolic compunds in dried tea and the  amount of total phenolic compounds transited into brewed tea was not statistically significant. In terms of the distribution of phenolic compounds in brewed tea ; the highest level of vanillic acid ,quercetin,syringic acid were found in linden tea; gallic acid and epicatechin gallate(ECG) were found in fennel ;(-) epicatechin, cholorogenic acid, ferrulic acid, apigenin and caffeic acid were found in mate; rutin and ellagic acid were found in form tea; luteolin was found in echinecea; isoquercetin and rosmanirik acid were found in sage;.kamferol, p-cumaric acid and ± catechins were found in black tea and EGCG was found in green tea. Statistically significiant correlations were found between the quantities of phenolic acid; gallic acid; isoquercetin,vanillic acid ,cholorogenic acid,.luteolin. and apigenin in both dry and brewed tea.