Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi
The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)
Yazar: SONER ÇETİNKAYA
Danışman: PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN ; YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Ada çayı = Sage ; Biberiye = Rosemary ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Kekik = Thyme ; Soğuk depolama = Cold storage ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışma, doğal antioksidan uygulanmış ve vakum paketli pişirilmiş alabalıkların soğuk saklanması sırasında kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi için yapılmıştır. Doğal antioksidan olarak adaçayı (Salvia officinalis), biberiye(Rosmarinus officinalis) ve kekik (Origanum onites) kullanılmıştır. Toz haline getirilen bitkiler alabalık filetolarının yüzeyine uygulanmıştır. Vakum paketleme işleminden sonra pişirme işlemi uygulanmıştır. Elde edilen ürünler buzdolabında saklanmıştır.Çalışmada toplam antioksidan etkinlik bakımından adaçayı %110,90±1,46 değeri ile BHT?ye en yakın değeri gösterirken, % 67,50±0,32 değeri ile kekik en düşük antioksidan etkili bitki olmuştur. Adaçayı %10,57±1,67 mg/l serbest radikal giderim etkinliği değeri ve 128,95±0,00 mg/l gallik asit değeri ile toplam fenolik bileşik içeriği en yüksek bitkidir. Serbest radikal giderim etkinliğinde adaçayı ve biberiye için elde edilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuştur.Elde edilen bulgulara göre 5. günde taze vakum, 10. günde adaçayı, 15. günde katkısız ve 35. günde kekik uygulanan kümelerden elde edilen kül değerleri diğer kümelerden elde edilen değerlerden önemli (p?0,05) oranda düşük bulunmuştur. Elde edilen bulgular arasında genel olarak önemli farklılıklar görülmemiştir.(p>0,05). En yüksek nem değeri %79,90±0,32 ile kekik uygulanan kümede depolamanın 10. gününde, en düşük nem değeri ise %76,55±0,89 ile 35. günde katkısız kümede tespit edilmiştir. Ürünlerden elde edilen protein değerleri %16,30±0,03 (adaçayı uygulanan kümede 5. gün) ile 17,72±0,11 (biberiye uygulanan kümede 30. gün) aralığında değişim göstermiştir. Biberiye uygulanankümede %1,95±0,17 (40.gün) ile %3,39±0,17 (0. gün) aralığında değişim gösteren yağ içeriği diğer kümelerde bu denli yüksek bir değişim göstermemiştir. En düşük pH değeri biberiye uygulanan kümede 5. günde 6,13±0,07 olarak ölçülmüştür. Yine aynı kümede 15. günde ölçülen 6,93±0,00 en yüksek pH değeri ivolmuştur. TVB-N değeri adaçayı, biberiye ve kekik uygulanan ürünler bozulduğunda sırasıyla 22,69±0,15; 21,94±0,29 ve 14,37±0,29 mg/100g olarak elde edilmiştir. Örneklemenin 5. gününden başlayarak kullanılan bitkilerin antioksidan özelliklerinin etkili olmaya başladığı, TBARS değerlerinin katkısız kümeye göre daha düşük olduğu görülmüştür. Renk belirteci üzerine yapılan duyusal değerlendirmede antioksidan bitkilerin uygulandığı kümeler genel olarak daha fazla beğenilmiştir. En düşük değer 5,10±0,23 ile 45. günde adaçayı uygulanan kümede belirlenmiştir. Taze vakumlu kümede 10. günde elde edilen 1,70±0,34 koku değeri, katkısız kümede 40. günde elde edilen 1,90±0,23 değeri ile adaçayı, biberiye ve kekik uygulanan kümelerde 45. günde elde edilen sırasıyla 1,80±0,20, 1,90±0,18 ve 2,00±0,15 değerleri ürünlerin bozulmuş olduğunu göstermiştir. Lezzet yönünden tüm kümelerde örnekleme günlerinde elde edilen en yüksek değer kekik uygulanan kümede 0. günde 9,00±0,42 olmuştur. Doku yapısı yönünden taze vakumlanmış alabalıkta bozulmanın gerçekleştiği 10. günde elde edilen puanlarda çok hızlı bir düşüş olduğu görülmüştür. Diğer ürün gruplarında benzer bir düşüş görülmemiştir. Bozulmanın gerçekleştiği 45. günde yapılan değerlendirmelerde birbirine yakın değerler alan adaçayı, biberiye ve kekik kümeleri sırasıyla 5,90±0,38, 5,90±0,38 ve 5,89±0,38 görünüm puanı elde etmiştir. Antioksidan bitki uygulanan kümelerde en yüksek sululuk değeri 0. günde kekik uygulanan kümede 8,70±0,26 olarak elde edilmiştir. Ürünlerin saklama süresinin artması tüketici hoşnutluğunu ortaya koyan genel beğeni değerlerinin azalmasına yol açmıştır. Ürünler bozulduğu anda elde edilen beğeni puanları ise katkısız, adaçayı, biberiye ve kekik uygulanan kümelerde sırasıyla 2,70±0,50, 2,00±0,21, 2,40±0,16 ve 2,40±0,16 olarak belirlenmiştir.Yapılan yağ asiti çözümlemelerinde 20 değişik yağ asiti tespit edilmiştir. Bu yağ asitlerinden 6 tanesi doymuş (çift bağ içermeyen), 7 adedi tekli doymamış (bir tane çift bağ içeren) ve 7 adedinin de çoklu doymamış (birden fazla çift bağ içeren) yağ asiti olduğu belirlenmiştir. Tüm ürün grupları için elde edilen doymuş (çift bağ içermeyen) yağ asiti (SFA) toplam değerlerinin kekik uygulanan ürün kümesinde diğer ürün kümelerinden elde edilen değerlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Bir tane çift bağ içeren (tekli doymamış) yağ asiti (MUFA) değerleri toplamının, 40. güne kadar olan değerlerinin yatay bir değişim gösterdiği görülmüştür. Birden fazla çift bağ içeren (çoklu doymamış) yağ asitleri (PUFA) toplam değerleri çalışma süresince genellikle yatay bir değişim göstermiştir.Sonuç olarak antioksidan özelliği olan bitkilerin vakum paketli pişirme yöntemi ile işlenecek alabalıklarda kullanılması ile elde edilecek ürüne karşı istek artacaktır. Ürünün besin kalitesinin saklama süresince olumsuz değişimler göstermeden kalacağını söylemek olasıdır.Anahtar Kelimeler: Alabalık, vakum paketli pişirme, antioksidan, adaçayı, biberiye, kekik, soğuk depolama, kalite değişimleri.

Abstract:
This study was made to determination changes of quality chracteristics of sous vide processed with natural antioksidants and chill stored rainbow trout. Sage (Salvia officinalis), rosemary (Rosmarinus officinalis) and thyme (Origanum onites) were used as natural antioksidants. Grinded plants were applied on fish fillets. After the vacuum packed sous vide processing was aplied. Obtained products are stored in refrigerator.As antioxidant effect the sage was shown the highest value with %110,90±1,46 as nearest value to BHT. The thyme was shown the lowest value as % 67,50±0,32. Sage is a plant with the highest free radical scavenging capacity as %10,57±1,67 mg/l and total phenolic compounds as 128,95±0,00 mg/l gallic acid values. No significant differences (p>0,05) between sage and rosemary values for obtained free radical scavenger.According to the findings, obtained ash values of on 5. storage days in fresh vacuum group, on 10. days in added sage group, on 15. days in non additives group and on 35. days in added thyme group were determined significantly lower (p?0,05) other obtained values. There were no significant differences between obtained findings in generally (p>0,05). The greatest moisture value was obtained in thyme added groups as %79,90±0,32 on 10. storage days and the lowest value in non additives group as %76,55±0,89 on 35. days. The obtained protein values of products were changed between %16,30±0,03 (in sage added group on 5. storage days) and 17,72±0,11 (in rosmary added group on 30. storage days). The fat content of rosmary added group changed between %1,95±0,17 (on 40. storage days) and %3,39±0,17 (on 0. day) but other groups values were not shown change so high.The lowest pH values was determined as 6,13±0,07 in rosmarinus added group on 5. storage days. In the same group the highest pH value was obtained as 6,93±0,00 on 15. storage days. The TVB-N values of added sage, rosmarinus and thyme groups were determined respectively as 22,69±0,15; 21,94±0,29 ve 14,37±0,29 mg/100g when products were spoiled. On the 5. sampling days the antioxidant properties of used plants started becoming effective and the TBARS values are shown lower than non additives group.Color indicator on the sensory evaluation of added antioxidant plants groups was to the in general more liked. The lowest value was determined as 5,10±0,23 in sage added group on 45. storage days. On 10. days obtained value for odour in the raw vacumed group of storage as 1,70±0,34, in non additives group on 40. days as 1,90±0,23 and in sage, rosemary and thyme added groups on 45. days respectively as 1,80±0,20, 1,90±0,18 and 2,00±0,15 were shown degraded of products. In terms of flovor in all groups, obtained the highest value as 9,00±0,42 in the thyme added group on 0. day. Obtained value for texture in raw vacumed group when deterioration occured on 10. storage days was shown very rapid decrease. The similar decline were not shown in other products groups. Obtained values for appearance on the 45. days of storage which the deterioration take place in the sage, rosemary and thyme added groups as respectively 5,90±0,38, 5,90±0,38 and 5,89±0,38 were close each other. In the all antioxidant plant added groups, the highest juiciness value was obtained in thyme added group as 8,70±0,26 on 0. day of storage. Increase of storage days of products was led to decrease on general satisfaction values which reflect to consumer satisfaction. When deterioration occured, the generally satisfaction points in non additives, sage, rosemary and thyme added groups were determined as respectively 2,70±0,50, 2,00±0,21, 2,40±0,16 ve 2,40±0,16.On the fatty acid analysis of products, 20 different fatty acids were detected. In the obtained fatty acids, 6 saturated fatty acids (non double bond), 7 mono unsaturated (containing one double bond) and 7 poly unsaturated (with more than one double bond) fatty acids were determined. In all products groups obtained total value of saturated fatty acids (non double bond), the values of thyme added group were lower than other. The sum of obtained values until 40 days of storage for fatty acids with one double bound (mono unsaturated fatty acid) were seen horizontal changed. The total values of containing more than one double bound fatty acids (poly unsaturated fatty acid) showed generally horizontal changing during the study.As a result, using the plants with antioxidant properties for sous vide processed rainbow trout will increased consumer demands for products. On the nutritional quality of products remains any adverse changes will not showing during the storage is likely to say.Keywords: Rainbow trout, sous vide, antioksidant, sage, rosemary, thyme, chill storage, quality changes