Kırmızı pancar posası katkılı hindi sucuklarının kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of Turkey sucuk with red beet pomace
Yazar: RÜMEYSA AKKURT
Danışman: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı pancar = Red beet ; Posa = Pomace ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada kırmızı pancar (Beta vulgaris) posası atıkları hindi sucuklarına ait formülasyona posa tozu şeklinde ilave edilmiştir. Buzdolabında 30 gün boyunca muhafaza edilen hindi sucuklarının raf ömrü ve kalitesi üzerine kırmızı pancar posası tozunun etkileri incelenmiştir. Birinci grup; herhangi bir farklı muamele bulunmayan yani kırmızı pancar posası tozu ilave edilmeyen Kontrol grubu, diğer gruplar; %1.5 seviyesinde kırmızı pancar posası tozu ilave edilen grup ve %3 seviyesinde kırmızı pancar posası tozu ilave edilen grup olmak üzere toplamda 3 farklı grup sucuk grubu hazırlanmıştır. Hazırlanan kırmızı pancar posası ilaveli hindi sucukları 4℃'de 30 gün muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca hindi sucuk gruplarında gerçekleşen değişimleri tespit etmek amacıyla (1., 15. ve 30. günlerde) pH, renk (L*, a*, b*), TBA (Tiyobarbitürik asit), TPA (Tekstür profil) ve duyusal analizler yapılmıştır. 
Kırmızı pancar posası tozu ilavesi, hindi sucukların pH'larını, depolama süresince kontrol grubuna kıyasla düşürmüştür. Hindi sucuklarına ilave edilen kırmızı pancar posası tozu örneklerin iç ve dış kesitlerinin L*, a* ve b* renk parametreleri üzerinde etkili olmuştur (P<0.05; P<0.01). Hindi sucukların iç kesit L*, a* ve b* değeri muamele çeşitleri açısından (P<0.01) çok önemli bulunuştur. Depolama süresi boyunca kırmızı pancar posası tozu ilaveli hindi sucukların L* ve b* değerinin (P <0.01) çok önemli olduğu tespit edilmiştir. Depolama süreci tamamlandığında en yüksek TBA miktarı, kontrol grubu örnekleride tespit edilmiştir. Farklı seviyelerde kırmızı pancar posası tozu ilave edilmiş hindi sucuk örneklerinin sertlik (hardness), elastikiyet (springiness), dış yapışkanlık (adhesiveness), sakızımsılık (gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve esneklik (resilience) özellikleri incelenmiş ve sertlik, dış yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerleri istatistiki açıdan önemli bulunurken (P<0.05); gamsılık değeri çok önemli düzeyde etkili olduğu tespit edilmiştir (P<0.01).  %3 seviyesinde kırmızı pancar posası tozu ilaveli hindi sucukların genel beğeni olarak en yüksek puanı aldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, beetroot (Beta vulgaris) pomace waste was added in the form of powder to turkey sucuk. The effects of beetroot pomace powder on the shelf life and quality of turkey sucuks stored in a refrigerator for 30 days were examined. Three different sucuk groups were prepared: the Control group without any additional treatment, i.e., without beetroot pomace powder added, and two other groups with beetroot pomace powder added at levels of 1.5% and 3% respectively. Beetroot pomace-added turkey sucuks were stored at 4°C for 30 days. pH, color (L*, a*, b*), TBA (Thiobarbituric acid), texture profile analysis (TPA), and sensory analyses were conducted to assess changes occurring in the turkey sucuk groups during storage days (1st, 15th, and 30th days).
The addition of beetroot pomace powder decreased the pH of the turkey sucuks compared to the control group throughout the storage period. Beetroot pomace powder added to the turkey sucuks significantly affected the L*, a* and b* color parameters of both internal and external sections of the samples (P<0.05; P<0.01). The L*, a* and b* values of the internal sections of the turkey sucuks were found to be highly significant among the treatment types (P<0.01). During the storage period, it was determined that the L* and b* values of the beetroot pomace-added turkey sucuks were highly significant (P<0.01). At the end of the storage process, the highest TBA number was detected in the control group samples. 
The hardness, springiness, adhesiveness, gumminess, chewiness, and resilience properties of turkey sausages with different levels of beetroot pomace powder were examined. Hardness, external adhesiveness, and chewiness values were found to be statistically significant (P<0.05), while gumminess was found to be highly significant (P<0.01). Turkey sausages with 3% beetroot pomace powder received the highest overall liking score among the samples.