Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi
Effect of processing parameters on galacturonic acid content of apple juice
Yazar: ŞADİYE ARPAÇ
Danışman: PROF.DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIELMA SUYU ÜRET M NDE UYGULANAN ŞLEMLER N GALAKTURON K AS TÇER Ğ NE ETK SŞadiye ARPAÇÖZETPektinin temel yapısını oluşturan galakturonik asitin elma suyu ticaretinde son yıllardaönemi artmaktadır. Düşük galakturonik asit içeriği elma sularında iyi kaliteye işaretetmektedir. Bu nedenle, elma suyu konsantresi ticaretinde galakturonik asitkonsantrasyonunun 1000 mg/L'nin altında olması talep edilmektedir. Galakturonik asitinmayşe enzimasyonunda, pektolitik enzimlerce oluşmasından dolayı, mayşe enzimasyonununhem verim açısından hem de galakturonik asit konsantrasyonu açısından optimum düzeydeolması sağlanmalıdır.Bu çalışmada, galakturonik asit oluşumu üzerine bazı muamelelerin etkisiyle birliktemayşe enzimasyonu için optimum enzim dozajı ve enzimasyon süresi belirlenmeyeçalışılmıştır. Bu amaçla elmalar yüzeydeki çürüme oranı dikkate alınarak, sağlam, % 50 ve% 100 çürük şeklinde sınıflandırılmış, uygun bir parçalayıcıda işletme şartlarına benzerşekilde parçalanarak mayşe haline getirilmiştir. Elde edilen mayşe numunelerinden herbirine 80, 100 ve 150 g /ton olacak şekilde Erbslöh Gmbh & CO.'dan Fruktozym MA-X Pressmayşe enzimi verilmiş ve yine her biri 4 farklı sürede ( 0, 15, 30 ve 45 dakika ) enzimasyonatabi tutulmuştur. Bütün bu numunelerde briks, pH, asitlik, L, a ve b değerleri yanı sıraHPLC metoduyla galakturonik asit miktarı belirlenmiştir.Bu çalışma sonucunda, L, a ve b değerlerine enzim dozajı ve enzim uygulama (enzimasyon)süresinin herhangi bir etkisinin olmadığı, çürüklüğün artmasıyla birlikte bu değerlerdedüşüş meydana geldiği belirlenmiştir.Elde edilen tüm verilerin istatiksel analizi sonucunda galakturonik asit konsantrasyonuüzerinde, çürüklük oranının, enzim dozajının ve uygulama süresinin çok önemli bir (P<0.01)etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Çürüklüğün artmasıyla birlikte galakturonik asitkonsantrasyonunun düştüğü, enzim dozajı ve uygulama süresinin arttırılmasıyla dayükseldiği tespit edilmiştir. Sağlam elmalardan elde edilen numunelerin galakturonik asitmiktarları, 106.9-1845.5 mg / L, % 50 çürük numunelerin 73.7-977.3 mg /L ve % 100 çürüknumunelerin galakturonik asit miktarı ise 33.16- 370.9 mg /L arasında belirlenmiştir. Tümnumuneler içinde en yüksek galakturonik asit konsantrasyonuna sağlam numunelerin 150g/ton enzimlenmiş 45 dakika süreyle enzimasyon uygulanmış numunesinde 1854.5 mg /Lolarak belirlenmiştir.

Abstract:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGEFFECT OF PROCESSING PARAMETERS ONGALACTURONIC ACID CONTENT OF APPLE JUICEŞadiye ARPAÇABSTRACTThe importance of galacturonic acid (basic structure of pectin) in apple juice industry is increasingin recent years. Low galacturonic acid content of apple juice is an indicator for high quality.Therefore, galacturonic acid content of apple juice less than 1000 mg/ L is demanded by thecustomers of apple juice concentrate.In this study, the effects of apple decay proportions, dosages of pectolytic enzymes and mash periodon the formation of galacturonic acid were studied. Apples were classified as sound, %50 and %100decayed on the surface. After classification, apples were smashed and 80, 100 and 150 g/ton enzymewere added to the mash, and this process was allowed for four different periods of time (0, 15, 30 and45 minutes). Brix, pH, acidity, color values (Hunter Lab) were determined in addition to thegalacturonic acid concentrations by high performance liquid chromatography.It was found that enzyme dosage and mash fermentation period had no significant effect on thecolor L, a and b values. Increasing the decay proportion decreased the color L, a and b values.Statistical analysis of the data showed significant differences (P<0.01) between the galacturonicacid level and decay proportion, enzyme dosage and mash fermentation period. Increasing the decayproportion of apple decreased the galacturonic acid while the enzyme dosage and mash fermentationperiod increased the galacturonic acid concentration. Galacturonic acid levels in sound apples, 50%decayed apples and 100% decayed apples were determined as 106.9-1845.5 mg/L, 73.7-977.3 mg/Land 33.16- 370.9 mg/L, respectively. The highest galacturonic acid concentration (1854.5 mg/L) wasobserved in sound apples with 150 g/ton enzyme application for 45minutes.