Sodyum bikarbonat kullanımın buzda depolama boyunca gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine olan etkisi
The effect of sodium bicarbonate application on the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during iced storage
Yazar: ELİF TUĞÇE AKSUN
Danışman: DOÇ. DR. BAHAR KARAKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, alabalıklara enjeksiyon ve daldırma yöntemleri ile uygulanan sodyum bikarbonatın (SBC) ,buzda depolanma süresince kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Enjeksiyon uygulamasında, kontrol grubu dışındaki balıklara 4 farklı konsantrasyonda (0.25;0.5;0.75ve1M) sodyum bikarbonat, kas içine enjekte edilmiştir. Daldırma uygulamasında ise alabalık filetolarına 3 farklı konsantrasyonlardaki (%1;%3;%5) sodyum bikarbonat solüsyonlarında, farklı sürelerde (0.5;1.5 ve 3 saat) bekletilmiştir. Enjeksiyon uygulamasının sonucunda, depolama boyunca yüksek konsantrasyonlardaki SBC enjeksiyonunun alabalıkların kas pH' nı önemli düzeyde yükselttiği (p<0.05).TVB-N düzeyini ise önemli bir şekilde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı saptanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda SBC enjeksiyonu uygulanmış alabalıkların buzda depolama boyunca duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendiğinde, 0.75 M ve 1 M SBC enjeksiyonunun alabalığın buzda depolama boyunca tekstürel özelliklerini geliştirdiği bulunmuştur. Daldırma uygulamasının sonucunda, alabalıkların buzda depolama boyunca, daldırma süresi ve SBC konsantrasyonunun TVB-N düzeylerine önemli bir etkisi bulunmazken (p>005)pH değerlerini önemli oranda arttırdığı saptanmıştır.(p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre ise, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı bulunmuştur. Yapılan duyusal analiz sonuçlarında, SBC daldırma uygulamasının buzda depolanan alabalık filetolarının duyusal özellikleri geliştirdiği bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was evaluated the effect of intramuscular injection of different concentrations (K, 0.25, 0.50, 0.75 and 1 M) of sodium bicarbonate (SBC) injection of whole trout and different concentrations (1%, 3% ve 5%) SBC and dipping of trout fillets in SBC solutions(the concerntrations of (1%,3% and 5%) on chemical and sensory quality parameters during iced storage. pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N, mg N/100 g muscle) and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) were used for determination chemical quality. Sensory evaluation were done by using color, odor, flavor, texture and general acceptability.As result of injection treatment, the pH significantly increased and TVB-N value significantly decreased with higher SBC injection of whole trout during iced storage (p<0.05). According to SDS-PAGE results, observable changes weren?t found in protein profiles of whole groups. When the changes of sensory parameters as aresults of different concentrations SBC injection were evaluated, 0.75 M and 1 M SBC injection were found to be improved the textural parameters of whole trout during iced storage. As a results of dipping treatment, TVB-N value weren?t effected with the different concentration of SBC and dipping time (p>0.05), while the pH value were found to be significantly increased during the iced storage of tout fillet (p<0.05). According to SDS-PAGE results, observable changes weren?t found in protein profiles of whole groups.Sensory evaluations showed that revealed improvements were observedii in sensory attributes in all treated samples compared to the control.