Gama-orizanol içeren ham pirinç kepek yağının bazı bitkisel yağların oksidasyon stabilitesi ve yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi
The effect of crude rice bran oil containing gamma-oryzanol on oxidation stability and fatty acid composition of some vegetable oils
Yazar: MUHAMMET ERCAN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ayçiçek, kanola ve mısırözü yağlarına antioksidatif doğal bir bileşen olan gama orizanol içeren ham pirinç kepek yağı eklenmiştir ve 90 gün boyunca oda sıcaklığında depolama işlemi yapılmıştır. Depolama sürecinde yağ örneklerinin oksidasyon stabilitesi, yağ asidi komposizyonu ve bazı kalite kriterleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan pirinç kepeği, üretim yerinden pirinç kabuk soyma işleminin hemen ardından temin edilmiştir. Pirinç kepeği daha sonra 110 0C'de 10 dakika boyunca etüvde lipaz enzimi inaktivasyonunu sağlamak amacıyla stabilize edilmiştir. Ham pirinç kepeği yağı eldesi için soğuk ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. 
Elde edilen ham pirinç kepek yağına, rafine edilmiş ayçiçek, kanola ve mısırözü yağlarına % 0 (kontrol), % 1, % 2 ve % 5 oranlarında eklenmiştir. Depolama süresi boyunca 1., 15., 30., 50., ve 90., günlerde laboratuvar analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucu elde edilen peroksit değerleri verilerine göre yağ çeşitlerinin, ham pirinç kepeği yağı ekleme oranlarının, depolama sürecinin ve bunların interaksiyonlarının tamamı istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01)  bulunmuştur. En yüksek peroksit değerleri ortalamasına 90. depolama gününde ulaşılırken (34.25±12.79), % 5 oranında eklenen ham pirinç kepek yağı ilave edilen yağ örnekleri (10.45±7.34) ile kontrol örnekleri (10.10±9.23) de en düşük peroksit değerlerine sahiptir. Bununla birlikte serbest yağ asitliği değerlerinde sadece depolama süreci istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Yağ çeşitleri, ham pirinç kepek yağı ekleme oranları ve diğer interaksiyonlar ise serbest yağ asitliği değeri üzerine istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Yapılan renk ölçümlerinde ise depolama x yağ çeşitleri interaksiyonu hariç, bütün diğer varyasyon kaynakları istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Yapılan ölçümlerde ayçiçek ve kanola yağlarına ait L* değerleri ortalaması ile son depolama günü ve % 0, % 1 ve % 2 oranında eklenen ham pirinç kepeği ölçülen L* değerleri ortalamaları en yüksek çıkmıştır. Benzer şekilde bütün varyasyon kaynakları a* değerleri üzerine istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) etki göstermiştir. Ayçiçek ve kanola yağına ait örneklerde, son depolama gününde,  % 0 ve % 1 oranında ham pirinç kepeği yağı eklenen örneklerde a* değerleri ortalamaları en yüksek çıkmıştır. b* değerleri üzerine ise yağ çeşitleri x pirinç kepeği yağı ekleme miktarı x depolama interaksiyonu hariç diğer bütün faktörler istatistiksel olarak çok önemli oranda (p<0.01)  etki etmiştir. En yüksek b* değerlerine ilk depolama gününde ve % 5 oranında ham pirinç kepeği eklenen örneklerde ulaşılmıştır. Chroma değerleri üzerine yağ çeşidi, depolama süresi ve ham pirinç kepeği yağı ekleme oranları ile bu faktörlerin birbirleri arasındaki interaksiyonları istatistiksel açıdan çok önemli (p<0.01) oranda etki etmiştir. En yüksek chroma değerlerine 1. gün depolama sürecinde, % 5 oranında ham pirinç kepeği yağı eklenen örneklerde tespit edilmiştir. Hue değerleri üzerine yağ çeşitleri, depolama süreci ve yağ çeşidi x depolama süresi interaksiyonu istatistiksel açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. en yüksek hue değerlerine ise ayçiçeği ve kanola yağında, 90. gün depo sürecinde  ve % 0, % 1, % 2 ve % 5 oranında eklenen ham pirinç kepeği yağı oranlarında ulaşılmıştır. Yağ asitleri komposizyonu sonuçlarında ise palmitik, stearik ve linolenik asit değerleri üzerine bütün faktörler istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) oranda etki etmiştir. Linoleik asit miktarında ise yağ çeşidi, depolama süresi ve yağ çeşidi x depolama süresi x eklenen ham pirinç kepeği yağı oranı interaksiyonları istatistiksel açıdan çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

Abstract:
In the present study, crude rice bran oil a natural antioxidative component gamma-oryzanol was added on the oils of sunflower, canola and corn germ and, these samples were stored for 90 days at room temperature. During the storage period, oxidation stability, fatty acid composition and some of the quality characteristics of the oil samples were investigated. Rice bran was provided from production ground just after rice milling process. Rice bran was stabilized to inactivate of lipase enzyme for 10 minutes at 110 0C in incubator. Cold extraction method was used to obtain crude rice bran oil.  
Addition ratios of the crude rice bran oil on the refined sunflower, canola and corn germ oil was 0 % (control), 1 %, 2 % and 5 %. Laboratory analyses were made on the 1st, 15th, 30th, 50th and 90th days, during the storage period. According to the results of the peroxide values obtained from analyses, statistical analysis were highly significant (p<0.01) for all the factors that were consisted from oil species, addition ratio of the crude ricebran and storage period.   Means of the results showed that the highest peroxide value (34.25±12.79) was on the 90th day of storage period while the lowest values were found on both the 5% crude rice bran oil addition (10.45±7.34) and control samples (10.10±9.23). The only factor that was affecting free fatty acid content was only storage period that was highly significant on the importance level of 1 %. Effects of the oil species, crude rice bran oil addition ratios and the other interactions on the free fatty acid content were non-significant. All of the variation sources except for storage period x oil species interaction showed highly significance (p<0.01) on the color measurement.   The highest L* values were measured on the sunflower, canola oil and at the last day of the storage period and on the crude rice bran oil addition ratios of 0 %, 1 % and 2 %. Similarly, all of the variation sources were found statistically significant (p<0.01) for the a* values. The highest a* value was found on the sunflower, canola oil and on the last day of the storage period and on the crude ricebran oil addition ratios of 0 % and 1 %. The b* values were statistically significant (p<0.01)  for all the factors except for oil species x ricebran oil addition ratio x storage period interaction. The highest b* value was obtained from the first day of the storage period and on the crude rice bran oil addition ratios of 5 %. All of the varition sources were found statistically significant (p<0.01) for the chroma values. The highest chroma value was obtained from the first day of the storage and on the crude rice bran oil addition ratios of 5%. The hue values were statistically significant (p<0.01)  for only oil species, storage period and the interaction between oil species and storage time. The highest hue values were obtained from sunflower oil and canola oil, 90th storage period and on the crude rice bran oil addition ratios of % 0, % 1, % 2 and % 5.
According to the results of the fatty acid composition, effects of all the factors were highly significant on palmitic, stearic and linolenic acid contents. The variation of oil species, storage time and interaction of oil species x storage period x crude rice bran oil addition were highly significant (p<0.01) on the linoleic acid content.