Cnicus benedictus'un besleyici ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and nutritional properties of Cnicus benedictus L.
Yazar: DİLEK DÜLGER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Compositae = Compositae ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Mikroskopi-elektron taramalı = Microscopy-electron scanning ; Mineral içeriği = Mineral content ; Organik asitler = Organic acids ; Protein profili = Protein profile ; Yabani bitkiler = Wild plants

Özet:
Cnicus benedictus (Şevketi Bostan), Cnicus L. cinsi ve Asteraceae familyasına dahil, toprak üstü kesimleri kesilerek toplanan, iyice soyulup dikenlerinden arındırıldıktan sonra rozet yaprakları ve kökleri sebze olarak pişirilip tüketilen yenilebilir yabani bir bitkidir. Alternatif tıpta ateş düşürücü, güçlendirici, iştah artırıcı, ishal kesici, idrar söktürücü, karaciğer temizleyici, hücre yenileyici, yaraları iyileştirici ve sindirim sorunlarını giderici olarak kullanılmaktadır. Cnicus benedictus Güney Avrupa'nın Akdeniz'e ilişkin alanlarına özgüdür. Cnicus benedictus, ülkemizin Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tarla ve bahçe kenarları ile kırlarda yabani olarak yetişmekte olup sınırlı bir kullanım alana sahiptir. Literatürde bu bitkinin bazı besleyici ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik az sayıda çalışmaya rastlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, genellikle Ege bölgesinde yemeklik olarak tüketilen ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılan, Cnicus benedictus'un kimyasal ve besleyici özelliklerini belirleyerek, gıda sanayinde kullanım olanaklarını artırmaktır. Bu amaçla Cnicus benedictus'un taze ve haşlanmış örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, titre edilebilir asitlik, ham selüloz, toplam şeker, tanen, protein profili, tekstür ve renk analizi ) ve fonksiyonel özellikler (toplam diyet lif oranı, organik asit, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mineral içerikleri) tespit edilmiştir. Ayrıca yapısal özelliklerin belirlenmesi amacıyla Stereo mikroskop ve Taramalı elektron mikroskobu(SEM) ile görüntüleme yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kültür bitkileriyle karşılaştırıldığında, diyet lif içeriğinin yüksek, protein oranının benzer değerlerde, yağ oranının düşük olduğu tespit edilmiştir. Makro minerallerden K, Ca, P oranının kültür bitkilerine göre yüksek veya yakın değerler de, Na içeriğinin düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca Fe, Zn, B, Cu, Mn gibi mikro mineraller açısından da zengin bulunmuştur. Baskın organik asit tartarik asit olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, besleyici özellikleri yüksek yabani bir bitki olan ve halen kültüre alınma çalışmaları devam eden Cnicus benedictus'un alternatif bir sebze olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
Cnicus benedictus (Blessed thistle) belongs to Cnicus L. genus and Asteraceae family. It is a edible plant that cooked and consumed as a vegetable with young leaf and root. While a cutting of surface is fresh, It cuts and collects. In addition, this herb is used as tonic, antipyretic, vulnerary, diuretic, against diarrhea; enhance appetite, aid digestion, liver tonic in alternative medicine. Blessed thistle is native to the Mediterranean areas of southern Europe. Although it grows Aegean, Black sea and Marmara region as a wild in landside, garden and wilderness in our country, its usage is limited. In literature, there is little information about the determination of its chemical and functional properties. The aim of this project, as is usually consumed in the Aegean region and the drug industry as a raw material used in cooking, chemical and nutritional properties of blessed thistle identifying opportunities to increase usage in food industry. In this project, Blessed thistle?s chemical properties (moisture, ash, protein, fat, titratable acidity, crude fiber, total sugar, tannin, protein profile, texture and color analysis) in the second stage of functional properties (ratio of total dietary fiber, organic acid, total phenolic content, antioxidant capacity, mineral contents) will be determined. In addition, It was determined the structural characteristic by scanning electron microscope and stereomicroscope. As a result of the analyses, when compared to cultivated plants, it has the high content of dietary fiber, similar to the protein values ratio, founded to be low fat. Macro minerals K, Ca, P, close or the higher values than the rate of cultivated plants and the Na content was found low. In addition this, Fe, Zn, B, Cu, Mn was determined rich in micro-minerals. Dominant organic acid was identified as tartaric acid. Antioxidant capacity was determined as the medium. As a result, It was determined blessed thistle is being evaluated as an alternative plant which has a high nutritional properties wild plant and currently the cultivation of vegetables.