Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi
Evaluation of the microbiological quality of hungarian goulash prepared using the technique of sous vide
Yazar: HANDE YILMAZ
Danışman: DOÇ. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Beslenme = Nutrition ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışma; sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan Macar Gulaş yemeğinde depolama aşamasında mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla planlanarak yürütülmüştür. Macar Gulaş yemeği sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanırken sırasıyla çözdürme (et için), ayıklama, doğrama, yıkama, dezenfeksiyon, durulama, ön pişirme, porsiyonlanarak vakum ambalajlama, pastörizasyon, hızlı soğutma ve soğuk depolama proseslerinden geçirilmiş ve üretimi takip eden 20 gün boyunca 2°C'de depolanmıştır. Pastörizasyon işlemi ürünün buhar fırınlarında 90°C'de 1 saat 30 dakika kalması sağlanarak gerçekleştirilmiştir. Tüm proseslerde süre-sıcaklık izlemi kalibre edilmiş bir yemek termometresi ile gerçekleştirilmiştir. Macar Gulaş yemeğindeki mikrobiyolojik değişimler 0, 5, 10, 15 ve 20. günlerde yapılan analizlerle araştırılmıştır. Çalışmada mikrobiyolojik kalite değerlendirilmesi amacıyla 0. ve 20. günde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens analizleri, 5, 10 ve 15. günlerde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens analizleri yapılmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae ve Clostridium perfringens analizleri klasik yöntemle, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise BAX sistem aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda sous vide tekniğiyle üretilmiş Macar Gulaş yemeğinde başlangıçta ve depolama periyotları boyunca toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens tespit edilememiştir. Bu teknikle üretilen Macar Gulaş yemeğinde 2°C'de 20 günlük depolama esnasında risk oluşturan patojen mikroorganizmaların varlığına rastlanmadığı, dolayısıyla uygun sous vide tekniği ile üretilen yemeklerin depolama süresinin 20 güne kadar uzayabileceği sonucuna varılmıştır.  Bununla birlikte; ülkeler arası farklılık gösteren depolama sürelerinin belirlenmesinde mikrobiyolojik kalite kriterlerinin yanı sıra ürünlerin duyusal özelliklerine yönelik analizlerin de yapılması gerektiği ve Türkiye'de de toplu beslenme hizmetlerinde söz konusu tekniğe ilişkin standartların geliştirilerek uygulamaların yaygınlaştırılmasının yararlı olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
This study was carried out in order to identify changes occurring in the microbiological quality of Hungarian Goulash prepared by using the technique of sous vide in the storage phase. During the preparation, Hungarian Goulash, by using the technique of sous vide, passed thawing (for meat), sorting, chopping, washing, disinfection, rinsing, pre-cooked, portioned vacuum packaging, pasteurization, rapid cooling and cold storage processes, respectively, and it was stored following the production for 20 days at 2°C. Pasteurization was carried out in a steam oven at 90 ° C for 1 hour 30 minutes. Throughout the process, time-temperature monitoring was performed with a calibrated food thermometer. Microbiological changes of the Hungarian Goulash was investigated by the analysis in 0, 5, 10, 15 and 20 days. In this study, total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens analysis in 0. and 20. days; total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens analyzes in 5, 10.  and 15. days were performed to evaluate the microbiological quality. Total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae and Clostridium perfringens analysis were performed by using the classical method; Salmonella spp. and Listeria monocytogenes analysis were performed by using BAX system. In conclusion of study, total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens were not detected in Hungarian Goulash produced with the technique at the beginning and the storage periods. Since pathogenic micro-organisms posing a risk at Hungarian Goulash producing with the technique of sous vide were not detected at 2°C during 20 days of storage, it was concluded that the storage period of dishes produced by using the technique of sous vide can take up to 20 days. All in all, in determination of the storage period that differs between countries, as well as microbiological quality criteria, the organoleptic characteristics of the product is required to conduct the analysis, and dissemination of practices by improving standards about such techniques, is thought to be useful at catering services in Turkey.