Şeker ilavesiz yüksek lifli meyve barı üretimi ve depolama stabilitesi
Production and storage stability of no sugar added fruit bar with high fiber
Yazar: BAŞAK IŞIK
Danışman: PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; şeker ilavesiz meyve içerikli atıştırmalık bar üretimi ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Farklı meyve püreleri (Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muz) içeren barların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Meyve barları, bileşimsel, fizikokimyasal, antioksidan, mikrobiyoloji, duyusal ve dokusal özelliğini değerlendirmek için 6 ay boyunca oda sıcaklığında (21 ℃) depolanmıştır. Depolama süresince, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam çözünür kuru madde (TÇKM), renk, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam C vitamini, tekstür ve duyusal özellikler izlenmiştir. Analizler, su aktivitesi, pH, renk, TÇKM, antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriklerinde önemli değişimler olduğunu göstermiştir (p<0.05). Meyve barlarının başlangıç pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi ve TÇKM değerleri sırasıyla 5.24, %0.34, 0.63 ve %82.83 kaydedilmiştir. Depolama sonunda bu parametreler sırasıyla 4.98, %0.299, 0.473, ve %85.36 belirlenmiştir. Başlangıç toplam fenolik ve antioksidan aktivite değerleri, 67.3 mg/100 g ve 4.96 µM Troloks/100 g belirlenmiştir. Bu değerler, depolama sonunda 73.0 mg/100 g ve 7.90 µM Troloks/100 g hesaplanmıştır. Bu parametrelerdeki artış, önemli bulunmuştur (p<0.05). Diğer taraftan, toplam C vitamini 83.3 mg/100 g'dan 52.5 mg/100 g'a önemli düzeyde düşmüştür (p<0.05). Depolama süresince meyve barlarının genel beğenisi orta derecede bulunmuştur. Tekstür profili analizine göre, örneklerin sertlik değeri depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muzun yanında pektin, yulaf, peynir altı suyu tozu, yumurta akı tozu kullanılarak hazırlanan meyve barları mikrobiyolojik olarak güvenli bulunmuştur.

Abstract:
In this study; it was investigated production and storage stability of fruit-based snack bars with no added sugar. The physical, chemical, and sensory characteristics of bars consist of different fruit purees (persimmon, pumpkin, blueberry, banana) were determined. Bars were stored at rooom temperature (21 °C) for 6 months to evaluate their compositional, physicochemical, antioxidant, microbial, sensory and textural properties. Throughout the storage period, changes in water activity, pH, total soluble solids (TTS), color, total phenolics compound, antioxidant activity, total vitamin C, texture and sensory properties were monitored. The analyses revealed that there were significant changes in water activity, pH, color, TSS, antioxidant activity and total phenolics contents (p<0.05). The initial pH, titratable acidity, water activity, and TSS values of the fruit bar at the commencement of the storage were recorded as 5.24, 0.34%, 0.626, and 82.83%, respectively. At the end of the storage, these parameters were determined 4.98, 0.299%, 0.473, and 85.36%, respectively. Initial total phenolics content and antioxidant activity were determined as 67.3 mg/100 g and 4.96 µM Trolox/100 g, respectively. These values were calculated as 73.0 mg/100 g and 7.90 µM Trolox/100 g, at the end of the storage. The increase in these parameters was determined significantly (p<0.05). On the other hand, total vitamin C significantly decreased from 83.3 mg/100 g to 52.5 mg/100 g (p<0.05). During storage, overall acceptability of fruit bars was found moderately. The hardness of samples increased by increasing storage time according to texture profile analyse. The fruit bars prepared by using pectin, oat, whey powder, egg white powder in addition to persimmon, pumpkin, blueberry, banana were microbiologically safe.