Türkiye'de pekmez çeşitliliği ve Kastamonu pekmezinin farklılığı
Pekmez diversity in Tukey and differency of Kastamonu pekmez
Yazar: ELİF ÇÜMEN
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Kastamonu = Kastamonu ; Pekmez = Grape molasses ; Üretim teknikleri = Production techniques

Özet:
Pekmez Anadolu'ya özgü geleneksel bir gıdadır. Enerji değeri oldukça yüksektir.   Ayrıca demir miktarını fazla olduğundan söz edilmektedir. Pekmezin bileşimi, üretildiği meyve veya sebze türüne göre değişmektedir. Daha çok üzümden üretilmektedir. Ancak incir, karpuz, dut, erik, elma, armut, nar, şeker pancarı gibi de elde edilmektedir. Günümüzde, modern yöntemlerle üretilmekle birlikte her yöreye özgü yöntemlerle pekmez üretimi de devam etmektedir. Daha çok taze meyvelerden üretilse de bazı kuru meyveler de pekmeze işlenebilmektedir.

Geleneksel pekmez üretimi yörelere göre farklılık göstermektedir. Gastronomi kültürü ve çeşitliliği açısından zengin bir şehir olan Kastamonu da fazla miktarda pekmez üretilen yörelerden biridir. Özellikle bazı ilçelerinde üzüm şırasının durultulması ve nötralizasyonu için odun külü kullanılmaktadır. Bu uygulama Kastamonu yöresine özgüdür ve bunun pekmezin özelliklerine etkisi hakkında bir araştırma yoktur. 

Bu çalışmada önce, pekmez üretimi teknikleri hakkındaki bilgiler gözdem geçirilmiş ve karşılaştırılmıştır. Ayrıca farklı pekmez çeşitleri ve özellikleri konusundaki bilgiler özetlenmiştir. Daha sonra Kastamonu yöresinde pekmez yapımında kullanılan araç-gereçler yerinde incelenmiştir. Bu kapsamda yöresel yöntemler ile yapılan üç çeşit elma ve üç çeşit üzüm pekmezi sağlanmıştır. Ayrıca, yöredeki teknikle evde de bir adet üzüm ve bir adet elma pekmezi işlenmiştir. Yöreden sağlanan ve evde yapılan pekmez örneklerinin briks derecesi, pH değeri, titrasyon asdiliği, hidroksimetilfurfural(HMF), potasyum(K) ve demir(Fe) gibi bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Üzüm pekmezi örneklerinde HMF 36.9- 360.0 mg/kg, K 1557- 7301 mg/kg, Fe ise 0.7- 13.6 mg/kg arasında bulunmuştur. Külle yapılan örneklerde K miktarı daha yüksek, demir miktarı daha düşüktür. Üç örnekteki HMF miktarı Türk Gıda Kodeksi'nde ki maksimum limiti(75 mg/kg) aşmaktadır. Elma pekmezi örneklerinde ise HMF 7.2-707.5 mg/kg, K 6158- 8527 mg/kg, Fe miktarı ise 116.0 mg/kg arasındadır. Evde yapılan gerek üzüm gerek elma pekmezi örneklerinde HMF miktarı daha düşüktür. Ayrıca pekmezin Fe (demir) açısından zengin bir kaynak olmadığı görülmüştür. 

Araştırma bulguları, Kastamonu'da pekmez kalitesinin iyileştirilmesi ve pekmez kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından önemlidir.

Abstract:
Pekmez (molasses)  is a traditional food unique to Anotolia. Its energy value is quite high. In addition, it is  mentioned that the amount of iron is high.  The composition of molasses varies according to the type of fruit or vegatable it is produced from. It is mostly produced from grapes. However, it is also obtained such as fig, watermelon, mulberry, plum, apple, pear, pomegranate, sugar beet. Today, although it is produced with modern methods, pekmez production continues with methods specific to each region. Athough it is mostly produced from fresh fruits, some dried fruits can also be processed into pekmez. 
	
Traditional molasses production varies according to the regions. Kastamonu, a city rich in gastronomic culture and diversity, is one of the regions where large amounts of molasses are produced. Especially in some districts, wood ash is used for clarification and neutralization of grape must. This application is specific to Kastamonu region and there is no research about its effect on pkmez properties.

In this study, firstly, information about pekmez production techniques were reviewed and compared. In addition, information on the different types of pekmez and their properties is summarized. Later, the tools and  equipment used in the production of pekmez in Kastamonu region were examined pn site. In this context, three types of apple and three types of grape pekmez made by local methods were provided. In addition, one grape an done apple pekmez were processed at home  with the technique of the region.  Some chemical properties such as brix grade, pH value, titration acidity, hydroxymethylfurfural (HMF), potassium (K) and iron (Fe) were determined for locally produced pekmez samples.
HMF was found between 36.9 – 360.0 mg/kg, K 1557 – 7301 mg/kg and Fe 0.7 – 13.6 mg/kg in grape pekmez samples. The amount of K is higher and the amount of iron is lower in samples made with ash. The amount of HMF in three samples exceeds the maximum limit (75 mg/kg) in the Turkish Food Codex. HMF 7.2 – 707.5 mg/kg, K 6158-8527 mg/kg  and Fe amount 116.0 mg/kg in apple  pekmez samples. MHF content is lower in grape and apple pekmez samples made at home. It has also been observed that pekmez is not a rich source of  Fe. 

Research findings are important in terms of improving the quality of pekmez  and transferring the pekmez culture to future generations in Kastamonu.