Türkiye'de üretilen bazı nadir balların karakteristik özellikleri /
Yazar: GAMZE KAZAZ
Danışman: PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI ; DOÇ. DR. ASLI ÖZKÖK
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bal = Honey ; Polifenol = Polyphenol

Özet:
Türkiye dünyanın en zengin bitki florası ve bal çeşitliliği sahip nadir ülkelerdendir. Nektarlı bitkiler çeşitliğine bağlı olarak çok zengin çeşitlilikteki monofloral, heterofloral çiçek ve salgı balları ülkemizde üretilmektedir. Türkiye florasına ait monofloral balları ile yapılan çok sayıda çalışma literatürde yerini almış olmasına rağmen, nadir olarak üretilen bazı monofloral çiçek ballarının karakteristik özellikleri bilinmemektedir. Yapılan bu çalışmanın amacı, ülkemiz florasına ait nasir olarak üretilen bu balların özelliklerini ortaya çıkartmak ve literatüre kazandırmaktır.
Bu amaçla ülkemiz florasına ait 11 çeşit monofloral özelliğe sahip bal örnekleri ile çalışma yapıldı. Balların botanik özellikleri melisopalinolojik test ile belirlenerek fizikokimyasal ve biyokimyasal analizler yapıldı. Nem, pH, iletkenlik, optik rotasyon ve renk özellikleri fizikokimyasal parametreler olarak belirlendi. Balların prolin, toplam polifenol madde miktarı ve HPLC-UV de fenolik bileşenler analizleri kimyasal karakteristik özellik olarak incelendi. Demir (III) indirgeme/antioksidan kapasite (FRAP) ve DPPH radikali temizleme aktiviteleri antioksidan özellik olarak incelendi. Çalışılan tüm balların monofloral özelliklere sahip oldukları tespit edilirken, koyu renkli balların yüksek fenolik bileşime ve ona bağlı yüksek antioksidan kapasiteli ballardan olduğu tespit edildi.

Abstract:
Turkey is one of the rare countries with the richest flora and honey diversity in the world. Depending on the variety of nectar plants, a very rich variety of monofloral, heterofloral flower and dew honeys are produced in this country. Although many studies with monofloral honeys belonging to the flora of Turkey that have taken their place in the literature, the characteristic features of some rarely produced monofloral flower honeys are not known. The aim of this study is to reveal the properties of these honeys produced as callus belonging to the flora of this country and to bring them to the literature.
For this purpose, a study was carried out with honey samples with 11 variety of monofloral properties belonging to the flora of our country. Botanical properties of the honey samples were determined by melisopalynological test and physicochemical and biochemical analyzes were performed. Moisture, pH, conductivity, optical rotation and color properties were determined as physicochemical parameters. Proline, total polyphenol content and HPLC-UV analyzes of phenolic compounds were analyzed as chemical characteristics of honey. Iron (III) reducing/antioxidant capacity (FRAP) and DPPH radical scavenging activities were investigated as antioxidant properties. While it was determined that all honeys studied had monofloral properties, it was determined that dark colored honeys were honeys with high phenolic composition and high antioxidant capacity due to it.