Böğürtlen şarabı üretimi üzerine bir araştırma
A study on the production of blackberry wine
Yazar: ASLI TOGAY
Danışman: DOÇ.DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBÖĞÜRTLEN ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAAslı TOGAYÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa : 46Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Nurgül TÜREMİŞBu çalışmada Chester Thornless ve Jumbo böğürtlen çeşitlerinin şarapüretimine elverişlilik durumları ve üretim sırasında şıraya uygulanan pastörizasyonişleminin şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.Olgun böğürtlenler ezilmiş ve iki kısma ayrılmış 50 mg/l enzim ilave edilenbirinci kısım tanık olarak alınmış, ikinci kısma ise yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi (85 oC'de 1dk.) uygulanmış ve ardından enzim ilave edilmiştir.Her iki kısım 12 saat maserasyondan sonra sıkılmış ve elde edilen şıralara şeker vesu ilavesi yapılarak bileşimi ayarlanmış ve maya ilave edilerek alkolfermantasyonuna bırakılmıştır. Fermantasyonunu tamamlayan örnekler 6 aydinlendirilmiş (15 oC'de), % 3.5 şeker ilave edilmiş, süzülmüş ve şişelenmiştir. Eldeedilen şaraplarda alkol miktarı % 13.5 (h/h) ile % 14.0 (h/h) arasında, asit miktarısitrik asit cinsinden 6.8 g/l ile 7.1 g/l arasında, toplam fenol bileşikleri miktarı 1.7 g/lile 2.2 g/l arasında, antosiyanin miktarı 41.8 mg/l ile 104.6 mg/l arasında değişmiştir.Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre böğürtlen çeşidi bakımından ?ChesterThornless? `ın uygulanan işlem bakımından ise şıraya pastörizasyon uygulamasınındaha iyi sonuç verdiği ve ?Chester Thornless-pastörize? örneğin en çok tercihedildiği belirlenmiştir. Uygulamada kaliteli, antosiyanin kaybı az ve renk açısındandaha stabil bir böğürtlen şarabı üretimi için şıraya pastörizasyon ve depektinizasyonişleminin mutlaka uygulanması gerektiği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Böğürtlen şarabı, Chester Thornless, Jumbo, Fenol bileşikleri

Abstract:
ABSTRACTMSc. THESISA STUDY ON THE PRODUCTION OF BLACKBERRY WINEAslı TOGAYDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Assoc. Prof. Dr. Turgut CABAROĞLUYear : 2005, Pages : 46Jury : Assoc. Prof. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Nurgül TÜREMİŞIn this study, the suitability of ?Chester Thornless? and ?Jumbo? blackberrycultivars for the production of quality wine and the effect of pasteurizing-HTST-juice treatment on wine quality were investigated.Ripe blackberries were crashed and the mash was divided into two parts. Firstpart added pectolitic enzyme (50 mg/l) was taken as a control. Second part was high-temperature short-time pasteurized (85 oC, 1 min) and pectolitic enzyme was added.Both part was macerated 12 hours. After maceration, both parts was pressed andobtained blackberry juices was adjusted with sugar and water. Yeast was added andthen left for alcoholic fermentation. After fermentation was completed, samples werestored at 15oC for six months. After adding 3.5% sugar to wines, they were filteredand bottled. In the wines alcohol levels varied between 13.5 % (h/h) and 14 % (h/h),the amounts of acid as a citric acid between 6.8 g/l and 7.1 g/l, total phenoliccompounds between 1.7 g/l and 2.2 g/l, anthocyanin between 41.8 mg/l and 104.6mg/l. According to the results of chemical and sensory analysis, ?Chester Thornless?was more suitable cultivar than ?jumbo? and the pasteurized juice was the besttreatment for quality wine production. Wine produced from pasteurized ?ChesterThornless? was the most preferred sample. As a result, HTST-pasteurizing incombination with depectinizing produced the quality blackberry wine with the bestcolor and appearance.Key Words : Blackberry wine, Chester Thornless, Jumbo, Phenolic compounds.