Acıkara üzüm çeşidinin kalite kırmızı şarap üretim potansiyelinin belirlenmesi
Determination of the red wine production potential of acikara grape variety
Yazar: HAKAN MERT TEPER
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE DARICI
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Elmalı/Antalya bölgesinde yetiştirilen, siyah bir üzüm çeşidi olan Acıkara (Vitis vinifera) üzümünün, kalite kırmızı şaraba işlenme potansiyeli ve bu üzümden elde edilen şarapların, kalite kırmızı şarap parametrelerine uygunluğu araştırılmıştır. Acıkara üzümünün çeşit özellikleri, içerdiği fenolik bileşiklerin olgunluk durumları, tane yapısının fenolik özellikleri; bu üzümden elde edilen şarapların genel bileşimi, renk özellikleri, fenolik ve aroma bileşikleri kompozisyonu incelenmiştir. Üzümlerin ve şarapların fenolik kompozisyonun saptanması için spektrofotometre ve HPLC-DAD; şarapların aroma bileşiklerinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi için GC-FID-MS; duyusal profilinin belirlenmesi için tanımlayıcı duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Acıkara üzümünün küçük taneli, tane boyunun kısa, tane şeklinin yuvarlak, kabuk renginin mavi-siyah ve meyve etinin renksiz olduğu belirlenmiştir. Tüm üzüm tanesinde, kabuğunda ve çekirdeğinde toplam fenolik bileşik miktarı sırasıyla 1196 mg/100g (yaş ağırlık), 1332 mg/100g ve 6554 mg/100g (kuru ağırlık) olarak bulunmuştur. Üzüm kabuğunda belirlenen toplam antosiyanin miktarının 640 mg/100g olduğu; çekirdekteki toplam tanen miktarının ise 52 mg/g (kuru ağırlık) olduğu belirlenmiştir. Üzüm kabuğunda 15 adet antosiyanin bileşiği tanımlanmıştır ve toplam miktarlarının 13625 mg/kg (kuru ağırlık) olduğu bulunmuştur. Şarabın toplam fenolik bileşik miktarının 2212 mg/L, toplam antosiyanin miktarının 1006 mg/L ve toplam tanen miktarının 2.5 g/L olduğu gözlemlenmiştir. Acıkara şarabında 15 farklı antosiyanin bileşiği tespit edilmiş olup; toplam antosiyanin konsantrasyonunun 1852 mg/L olduğu belirlenmiştir. Şarapta 7 adet makro düzeyde, 48 adet mikro düzeyde aroma bileşiği tespit edilmiştir ve toplam miktarının 316.4 mg/L olduğu belirlenmiştir. Acıkara şarabının karakteristik aromasını, büyük ölçüde esterler oluşturmaktadır. Acıkara şarabının duyusal özellikleri incelendiğinde, renginin koyu kırmızı-mor; orta gövdeli; kuru erik, kiraz ve baharat aromaları baskın bir şarap olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the potential for processing the Acıkara grape variety (Vitis vinifera), a black grape grown in the Elmalı/Antalya region, into quality red wine and conformity of high-quality red wine parameters from the wines obtained from Acıkara grapes were investigated. Characteristic properties, phenolic maturity and phenolic features of berry structure; general composition, color features, phenolic and aroma compound composition of Acıkara wines were examined. Spectrophotometer and HPLC-DAD were used for determining the phenolic composition of grapes and wines; GC-FID-MS were used for identifying and quantifying aroma compounds in wines; descriptive sensory analysis was conducted for determining the sensory profile. It was determined that the Acıkara grape has a small and short grain size, round grain shape, and a blue-black skin color, with colorless pulp. The total phenolic compound content in the whole berry, skin, and seed were found to be 1196 mg/100g (fresh weight), 1332 mg/100g, and 6554 mg/100g (dry weight), respectively. The total anthocyanin content in the grape skin was found to be 640 mg/100g (dry weight), and the total tannin content in the seed was determined to be 52 mg/g (dry weight). 15 anthocyanin compounds were identified in the grape skin, with a total content of 13625 mg/kg (dry weight). The total phenol content in the wine was observed to be 2212 mg/L, the total anthocyanin content was 1006 mg/L, and the total tannin content was 2.5 g/L. 15 different anthocyanin compounds were detected in Acıkara wine, with a total anthocyanin concentration of 1852 mg/L. 7 macro-level and 48 micro-level aroma compounds were detected in wine and their total amount was determined to be 316.4 mg/L. The characteristic aroma of Acıkara wine is largely composed of esters. In examining the sensory properties of Acıkara wine, it is established as a wine with a medium purple colour, medium body, and predominant aromas of dried plum, cherry, and spices.