Laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen yumurta akı tozlarının fonksiyonel özelliklerin belirlenmesi
Determi̇nati̇on of functi̇onal properti̇es of egg white powder produced usi̇ng the lacti̇c aci̇d bacteri̇a
Yazar: MERVE YAŞKIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ovalbümin = Ovalbumin ; Toz püskürtme sistemi = Powder spraying system

Özet:
Yumurta akı yani albümin , pastane  ürünleri, kremalı pastalar,et  ürünleri gibi protein yönünden zengin ve bir çok  gıda  için temel  oluşturucu bir maddedir. Desugarizasyon işlemi yani yumurta akından glikozun giderilmesi bakteri kültürü,glikoz oksidaz enzimi ve maya yöntemleri kullanılabilmektedir. Desugarizasyon işleminde Lb. brevis, Lb.fermenti, Lb.casei, Lb.plantarum ve Lb. helveticus gibi laktik asit kültürleri kullanılarak yumurta akı tozları üretilmiştir. Üretilen tozların kekleşme, partikül boyut dağılımı, kohezyon ve PFSD analizleri yapılmıştır. Lb. helveticus numunenin çoğunluğunun aynı partikül boyutların dağılımında  olduğu, span ,hacim ve yüzey ağırlıklı ortalama değerlerine bakıldığında diğer bakterilere göre en yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Span değerleri göz önüne alındığında Lb. helveticus ile üretilen toz partiküllerin akış özelliği bakımında diğerlerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir Kekleşmeye karşı hassasiyeti yüksek olan Lb. plantarum ve Lb. brevis ile üretilen tozlar olup en dayanıklı toz numuneler ise Lb. fermenti ve Lb. casei ile üretilen tozlardır. Kohezyon katsayısı negatif yönde en yüksek artış Lb. fermenti bakterisinden üretilen yumurta akı tozudur. Bakteriyel fermantasyonun kullanılması,  işçilik ve malzeme bakımından nominal maliyette,  iyi bir lezzette yumurta akı tozu ürününe neden olmaktadır.

Abstract:
Egg white (ie albumin) is rich in protein and is essential ingredients for many foods, such as bakery products, cream pies, meat products. Desugarization process, ie, removal of glucose from egg white, bacterial culture, glucose oxidase enzyme and yeast methods can be used. Lactic acid cultures such as Lb brevis, Lb fermenti, Lb casei, Lb plantarum and Lb helveticus were used to produce egg white powders in Desugarization process. Caking, particle size distribution, cohesion and PFSD analyzes of the produced powders were performed. The majority of the Lb helveticus sample was found to have the same particle size distribution, and span, volume and surface weighted average values were found to be highest compared to other bacteria. When the span values were taken into consideration, it was found that the powder particles produced with Lb helveticus were lower in flow properties than the others. They are produced with Lb plantarum and Lb brevis which have high sensitivity to cake. And the most durable powder samples are those produced with Lb fermenti and Lb casei. The highest cohesion coefficient negative increase is the egg white powder produced from the Lb fermenti bacteria. The use of bacterial fermentation results in a good flavor egg white powder product at nominal cost in terms of labor and material.