Glütensiz ekmek üretiminde gam ikamesi olarak alternatif doğal katkıların kullanımı
Use of alternative natural additives as gum substitutes in gluten-free bread production
Yazar: HANDAN AYDIN KAYA
Danışman: PROF. DR. CEMAL KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Glutensiz beslenme = Gluten free diet

Özet:
Glütensiz ekmekler gam ikamesiz genelde ev tipi yapılmaktadır. Çalışmada glütensiz ekmek üretimine yönelik hem gam ikameli hem de glütenin sağladığı fizikokimyasal özellikleri sağlayan ekmek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Maya ekstraktı, keten tohumu unu ve karnıyarık otu tozu karışımlarının gam ikamesi olarak etkilerini gözlemek için "Minitab 22" programında "Mixture Design" parametreleriyle formülasyon oluşturulmuştur. Eklenen karışım miktarı 19.8 g'dır. Ekmeklerde sertlik, spesifik hacim, renk, nem, kül, pişme kaybı, yükseklik, fonksiyonel, duyusal ve istatistiksel analiz yapılmıştır. Sertlik değerleri 9.81-53.88 N/cm2, spesifik hacim değerleri 3.23-4.4 g/cm3, nem miktarı %25.27-%38.25, pişme kaybı %7.4-%15.10, yükseklik değerleri 38.50-54.20 cm arasında ölçülmüştür. Kontrol ekmeğinin kabuk rengi (L* değeri) 64.89, deneme ekmeklerininki 43.76-71.96 arasında ölçülmüştür. En yüksek kül içeriği %3.88 D2 ekmeği olduğu tespit edilmiştir. DPPH metodu ile ölçülen en düşük antioksidan kapasite değeri 3418 µg TE/g ile kontrol ekmeğinde, en yüksek değer ise 3868 µg TE/g ile D8 ekmeği belirlenmiştir. FRAP metodu ile belirlenen antioksidan kapasite değeri 84.58-847.08 µg TE/g arasında değişmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 239.39-1952.53 arasında değişirken, en yüksek değer 1952.53 µg GAE/g ile D1 ekmeği olduğu tespit edilmiştir. Değerlendirmelere göre, doğal, gam ikameli ve glütensiz olarak üretilen ekmeklerin tüketici beğenisini kazanabilecek niteliklerde olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Gluten-free breads are generally made at home without gum substitutes. In the study, it was aimed to develop bread with gum substitute and physicochemical properties provided by gluten for the production of gluten-free bread. In order to observe the effects of yeast extract, flaxseed flour and psyllium powder mixtures as gum substitute, a formulation was created with the "Mixture Design" parameters in the "Minitab 22" program. The amount of mixture added is 19.8 g. Texture, specific volume, color, moisture, ash, baking loss, height, functional, sensory and statistical analyzes were made in the breads. Texture values were measured between 9.81-53.88 N/cm2, specific volume values were 3.23-4.4 g/cm3, moisture content was between 25.27-38.25%, firing loss was 7.4%-15.10%, and height values were between 38.50-54.20 cm. The crust color (L* value) of the control bread was measured between 64.89 and that of the trial breads between 43.76-71.96. It was determined that the highest ash content was 3.88% D2 bread. The lowest antioxidant capacity value measured with the DPPH method was 3418 µg TE/g in the control bread, and the highest value was determined in D8 bread with 3868 µg TE/g. The antioxidant capacity value determined by the FRAP method varied between 84.58-847.08 µg TE/g. While the total amount of phenolic substance varied between 239.39-1952.53, the highest value was found in D1 bread with 1952.53 µg GAE/g. According to the evaluations, it has been determined that the breads produced as natural, with gum substitute and gluten-free have the qualities that can win the consumer's appreciation.