Doğal esansiyel yağlar ve doğal ekstraktlar ile emülsifiye et ürünleri üretimi ve kalite özelliklerinin incelenmesi
The production of emulsified meat products with natural essential oils and natural extracts and examination of quality characteristics
Yazar: EMRE HASTAOĞLU
Danışman: PROF. DR. HALİL VURAL ; PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada emülsifiye et ürünü olan salamda nitrit miktarını azaltmak amacıyla, timol ve biberiye esansiyel yağları ve et ürünlerinde renklendirici olarak sıkça kullanılan karmin yerine doğal bir renklendirici olan kırmızı pancar ekstraktı kullanılmıştır. Çalışma kapsamında timol, biberiye esansiyel yağı ve kırmızı pancar ekstraktı içeren 10 farklı örnek ile 2 kontrol grubu ile toplam 12 farklı salam örneği üretilmiştir. Salam örnekleri, nitrit, esansiyel yağlar ve kırmızı pancar ekstraktı içermeyen kontrol örneği ve ticari kontrol örneği ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla salam örneklerinde depolamanın 0, 7, 14, 30, 60 ve 90. günlerinde; pH, TBA, DPPH serbest radikal süpürücü aktivite, toplam fenolik madde miktarı, enstrümantal renk, tekstür, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma sonuçları incelendiğinde, 4°C'de muhafaza süresince, nitritin azaltılması ve kırmızı pancar ekstraktı ve esansiyel yağın eklenmesi ile üretilen salamlarda ticari kontrol örneğinden daha düşük TBA değerine ulaşılabileceği görülmüştür. Ticari kontrol örneğinde elde edilen DPPH serbest radikal süpürücü aktivite değeri, nitrit miktarı azaltılmış, esansiyel yağ ve kırmızı pancar ekstraktı içeren örneklerde elde edilmiştir. Esansiyel yağlar ve kırmızı pancar ekstraktının çeşitli kombinasyonlarda ilave edilerek üretilen salamlarda, istatistiksel olarak en yüksek fenolik madde miktarı timol ilave edilen örneklerde tespit edilmiştir. Örneklerin enstrümantal renk değerleri istatistiksel olarak incelendiğinde, timol parlaklığı artırırken, en yüksek kırmızılık değeri ticari kontrol örneğinde tespit edilmiş olup nitriti azaltılmış ve kırmızı pancar ekstraktı ilave edilmiş örneklerin kırmızılık değeri ticari kontrol örneğine istatistiksel olarak yakın bulunmuştur. Mikrobiyolojik açıdan, nitrit miktarı azaltılmış, timol ve kırmızı pancar ekstraktı ilave edilmiş örneklerin mikrobiyal kalitesi (toplam aerobik psikrofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) istatistiksel olarak ticari kontrol örneğine yakın çıkmıştır. Örneklerin tekstür profil analizinde 9 parametre ölçülmüş olup depolama ile birlikte örneklerin sertlik değerleri istatistiksel olarak artmıştır. Salam örneklerinin muhafaza süresince, renk, koku, görünüş ve lezzet parametreleri panelistler tarafından değerlendirilmiş ve bu verilerden genel beğeni kriteri hesaplanmıştır. Genel beğeni açısından en yüksek skoru ticari kontrol örneği almış olup ona en yakın puan nitriti azaltılmış, biberiye esansiyel yağı ve kırmızı pancar ekstraktı ilave edilmiş örnekte belirlenmiştir. Sonuç olarak, emülsifiye et ürünlerinde nitrit miktarı azaltılarak timol ve biberiye esansiyel yağlarının kullanımı ile nitritin sağladığı antimikrobiyal ve antioksidan etkilerin sağlanabileceği söylenebilir. Nitritin azaltılması ile kullanılabilecek ikame esansiyel yağlardan timolün, biberiye esansiyel yağına göre antimikrobiyal etkisinin, antioksidan etkisinin ve fenolik miktarının yüksek olmasına rağmen biberiye esansiyel yağının timole göre duyusal açıdan daha kabul edilebilir bulunması nedeniyle nitrit miktarı azaltılmış ve karmin içermeyen et ürünlerinde biberiye esansiyel yağının ve kırmızı pancar ekstraktının kullanımı tavsiye edilebilir.

Abstract:
In this study, 12 different salami samples containing different essential oils (thymol and rosemary essential oils) and red beet extract, which is a natural colorant, were experimentally produced in order to reduce the amount of nitrite in salami. Experimental samples were evaluated by comparing the control sample without nitrite, essential oils and red beet extract and with the commercial control sample that was already produced commercially. For this purpose, pH, TBA, DPPH radical scavenging activity, total phenolic content, instrumental color, texture profile, microbiological and sensory analyzes were performed on 6 different storage days (0, 7, 14, 30, 60 and 90th days) of salami samples. The results of the study were evaluated, it was observed that although the samples were exposed to oxidation during storage at 4°C, lower TBARs values could be achieved by reducing nitrite and adding essential oil. It is also thought that the DPPH radical scavenging activity effect of nitrite can be achieved by reducing nitrite and adding essential oil and red beet extract together. Essential oils and red beet extract are known to have a high phenolic effect, but the highest phenolic content of thymol, rosemary oil and beetroot extract has been found in samples with thymol. As the instrumental color value of the samples was examined, thymol increased brightness (L*) value. Although the redness (a*) value decreased with storage, the highest redness value was determined in the commercial control sample, the redness value of the samples containing reduced nitrit and red beet extract was found close to the commercial control sample. In terms of microbiology, the samples containing reduced nitrite, thymol and red beet extracts had similar microbial quality (total aerobic psychophilic bacteria count, lactic acid bacteria count, yeast and mold count) than commercial control sample. In the texture profile analysis of the samples, 9 parameters were measured and with storage, the samples hardened and chewiness changed. Color, appearance, odor and flavor parameters of salami samples were evaluated by the panelists and general appreciation criteria were calculated from these data. The highest score in terms of general appreciation was obtained from the commercial control sample and the closest score was determined in the sample containing reduced nitrite, rosemary essential oil and red beet extract. As a result, red beet extract is thought to be a good natural colorant that can be used to replace with carmine in meat products. Although the antimocrobial effect, antioxidant effect and phenolic content of thymol, which is one of the substitute essential oils that can be used by reducing nitrite, was higher than the rosemary essential oil, the rosemary essential oil was found to be more acceptable than thymol.