Farklı ambalaj çeşitlerinin dondurma mikslerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Effect of different packaging types on the microbiologicalquality of ice cream mixes
Yazar: MERVE ÇOKLU
Danışman: PROF. DR. ABDULKADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Escherichia coli = Escherichia coli ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
Bu araştırmada; farklı pH değerlerine sahip olduğu için seçilen sade, çikolatalı ve çilekli dondurma mikslerine kontrollü olarak ilave edilen E. coli (biyotip 1)'nin, ürün içeriğinde bulunan toplam aeorobik mezofilik bakteri sayısının, bag in box ambalajlarda ve polipropilen kovalarda depolama süresince mikrobiyel değişimi ile pH değişimleri incelenmiştir. Veriler ışığında uygun ambalaj biçiminin seçilerek pastane gibi küçük işletmelere daha sağlıklı koşullarda dondurma mikslerinin ulaştırılmasının sağlanması ve tüketicinin mikrobiyel yükü daha az dondurmaya ulaşabilmesi amaçlanmıştır.
Araştırma bulgularına göre sade, çikolatalı ve çilekli dondurma mikslerinin tamamında pH değişimleri ambalaj bazında karşılaştırılmış, polipropilen kova tipi ambalajlarda muhafaza edilen tüm miks çeşitlerinde daha fazla düşüş olduğu gözlemlenmiştir. 35. günün sonunda sade ve çikolatalı dondurma mikslerde ambalajlar arasında pH farkı yüksekken, çilekli dondurma miksde aradaki fark çok düşük bulunmuştur. 
Depolama sürecinde sade mikslerdeki Enterobacteriaceae sayısındaki değişim istatistiksel açıdan önemli bulunurken (p<0,05), çikolatalı ve çilekli dondurma mikslerinde hesaplanan değişimin istatistiksel açıdan önemsiz olduğu görülmüştür (p>0,05). 
35 günlük raf ömrü boyunca sade, çikolatalı ve çilekli dondurma mikslerinin tamamında toplam aeorobik mezofilik bakteri sayısındaki değişimin istatistiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).

Abstract:
In this study, how different packaging types (i.e.,box packaging and polypropylene bucket packaging) effect the microbial load of total mesophylic aerobic bacteria by bacterial count and pH change, which E. coli (biyotip 1) was intentionally added to the plain, chocolate and strawberry ice cream mixes during the storage. From this knowledge, it was aimed to determine the most healtier conditions for the ice cream mixes for patisserie and pastry shops.
According to the research findings; when the pH change was compared for all of the mixes (plain, chocolate and strawberry ice cream mixes) the most more reduction was observed in polypropylene bucket-type packages. At the end of the 35th day, the highest pH differences among packages was in plain and chocolate ice cream mixes, but the lowest was found in strawberry ice cream mix.
While the microbial load difirences of Enterobacteriaceae in storage mixes was found to be statistically significant (p <0,05) plain ice cream mixes, There was no significant change in chocolate and strawberry ice cream mixes statistically (p> 0,05).
During the shelf life of 35 days, the change in the number of total aerobic mesophilic bacteria was found to be statistically significant in (p <0,05) regardless of types of ice cream mixes.