Nohut mayası ve hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from chickpea yeast and dough
Yazar: KADİR ÇEBİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amaçları; laboratuar koşulları altında geleneksel metotla üretilen nohut mayası ve nohut mayası hamurunda fementasyon süresince gelişen laktik asit bakterilerini izole ve identifiye etmektir. Fermentasyon süresince hem nohut mayasında hem de nohut mayası hamurundaki pH değişimleri analiz edilmiştir. Nohut mayasındaki laktik asit bakterileri, enterobakteriler ve toplam aerob mezofil bakterileri sayılmıştır. Nohut mayası ve nohut mayası hamurundan toplam 120 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. İzolatlar Api 50 CHL kitleri ve bazı ek biyokimyasal testler kullanılarak fenotipsel olarak teşhis edilmiştir. İzole edilen laktik asit bakterileri Lactobacillus, Lactococcus ve Weissella cinslerine aitti. Nohut mayasından izole edilen laktik asit bakterileri Lactococcus ssp. lactis, Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum, nohut mayası hamurundan izole edilenler ise Lactococcus ssp. lactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus ve Weisella confuse olarak teşhis edilmiştir. İzole edilen heterofermentatif (gaz üreten) laktik asit bakterilerinin Lactobacillus brevis ve Weisella confuse olduğu bulunmuştur. Fermentasyon süresince hem nohut süzüğü hem de nohut mayası hamurundaki en baskın laktik asit bakterisi Lactococcus ssp. lactis olarak belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, Nohut mayası hamuru, Laktik asit bakterileri, Laktik asit bakteri izolasyonu, Laktik asit bakteri identifikasyonu, API 50 CHL kiti.

Abstract:
The aims of this study were to isolate and identify the lactic acid bacteria devoloped during the fermentation in chickpea yeast and chickpea yeast dough, prepared by traditional procedure under laboratory conditions. Changes in pH of both chickpea yeast and chickpea yeast dough during fermentation were analyzed. Lactic acid bacteria, enterobacteriacae and total aerobic mesophilic bacteria in chickpea yeast and chickpea yeast dough were enumerated. A total of 120 lactic acid bacteria were isolated from chickpea yeast and chickpea yeast dough. Isolates were phenotypically characterised using API 50 CHL kits and some additional biochemical tests. The isolated lactic acid bacteria belonged to Lactobacillus, Lactococcus and Weissella genera. Lactic acid bacteria isolated from chickpeae yeast were identified as Lactococcus ssp. lactis, Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum, and those isolated from chickpea yeast dough were identified as Lactococcus ssp. lactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and weisella confuse. The isolated heterofermentative (gas-producing) lactic acid bacteria were found to be Lactobacillus brevis and Weisella confuse. The most dominated lactic acid bacterium in both chickpea yeast and chickpea yeast dough during the fermentation was determined as Lactococcus ssp. lactis.Keywords: Chickpea yeast, Chickpea yeast dough, Lactic acid bacteria, Lactic acid bacteria isolation, Lactic acid bacteria identification, API 50 CHL kit.