Fındıktaki fenolik bileşiklerin spektrofotometrik yöntemlerle karşılaştırmalı olarak tayini
Comparative Evaluation of Phenolic Compounds of Hazelnut by Spectrophotometric Methods
Yazar: FATİH ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET ALTUN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Organik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fındık = Hazelnut ; Spektrofotometrik yöntem = Spectrophotometric method

Özet:
Fındık, besleyici değerleri (yağ, protein, karbohidrat, diyet lifi, vitaminler, mineraller ve fenolikler) açısından insan hayatında önemli bir rol oynar. Bu çalışmanın amaçları, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesinde, Giresun ilinde hasat edilen 15 farklı kuru Türk fındık çeşidinin (Corylus avellana L.) kabuksuz iç kısmının fenolik bileşimi ve içeriğinin toplam antioksidan kapasitesi (TAC) ve serbest radikal süpürme aktivitesini HPLC; Folin, CUPRAC, ABTS ve DPPH denemeleri ile bulmaktır.Fındık içleri ve yağ örneklerinin sulu metanollü ekstraktları ayrı ayrı analiz edilmiştir. Türk fındık içlerinde bulunan serbest fenolik bileşenler ayrı ayrı analiz edilmiş ve HPLC ile tanımlanıp miktarlandırılmıştır. Kuru fındık numuneleri arasında Mincane en yüksek TACCUPRAC değerini göstermiştir (2,98 ± 0,37 mmol TE/g) (n=3). Acı, Sivri, Mincane, Palaz ve Yassı Badem numunelerinin fenolik içeriği diğerlerine oranla daha yüksek bulunmuştur. Fındık yağı örnekleri için, TACCUPRAC sonuçları TACABTS sonuçlarına göre daha yüksektir. Yağ numuneleri arasında, Tombul en yüksek DPPH radikal süpürme aktivitesi göstermiştir (%84±3). Kuru fındık içlerinin metanollü sulu ekstraktları arasında, Yuvarlak Badem türünün radikal süpürme aktivitesi en yüksektir (%59±4). Bu çalışma CUPRAC yönteminin Türk fındık antioksidan karakterizasyonuna uygulandığı ilk örnektir. Ayrıca fındık yağlarına CUPRAC ve DPPH analizi ilk kez uygulanmıştır.

Abstract:
Hazelnut plays a major role in human health because of its nutritional values, i.e. fat, protein, carbohydrate, dietary fibre, vitamins, minerals and phenolics. The objectives of this study were to determine the phenolic composition and content, total antioxidant capacity (TAC), and free radical scavenging activity ? using HPLC, Folin, CUPRAC, ABTS and DPPH assays ? of 15 different dry Turkish hazelnut (Corylus avellana L.) kernels without skin, cultivated in Giresun province (in the Black Sea region) of Turkey.The aqueous methanolic extracts of hazelnut kernels and of oil samples were separately analyzed. The free phenolic constituents found in Turkish hazelnut kernels were individually identified and quantified by HPLC. Among the dry hazelnut cultivars, Mincane showed the highest TACCUPRAC as 2.98±0.37 mmol TE/g (n=3). The phenolic content of Acı, Sivri, Mincane, Palaz and Yassı Badem cultivars were found to be higher than those of other cultivars. For hazelnut oil samples, TACCUPRAC results were higher than TACABTS values. Among oil samples, Tombul showed the highest percentage of DPPH radical scavenging activity (84±3 %). Among methanolic aqueous extracts of dry hazelnut kernels, radical scavenging activity of Yuvarlak Badem (59±4 %) was the highest. This work is the first application of the CUPRAC method to Turkish hazelnut antioxidant characterization, and of the CUPRAC and DPPH assays to hazelnut oils.