Çeşitli sebze püreleri kullanılarak renkli kuskus üretimi üzerine bir araştırma
A research on coloured couscous production using various vegetable purees
Yazar: SEDA TARIM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÇEŞİTLİ SEBZE PÜRELERİ KULLANILARAK RENKLİ KUSKUS ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMASeda TARIMNamık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Figen DAĞLIOĞLUGeleneksel gıdalar, üretiminde spesifik ingredientlerin ve üretim yöntemlerinin kullanıldığı reçetesi uzun bir geçmişe sahip olan gıdalardır. Geleneksel gıdalarımıza sahip çıkıp onları topluma kazandırabilmek için son zamanlarda çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, yüzlerce yıldır üretilen ve ülkemizin geleneksel gıdalarından biri olan kuskusun besin değerini arttırabilmek, kuskusa dikkat çekici bir görünüm kazandırarak daha çok tüketilmesini sağlamak üzere domates, havuç, kırmızı biber, kırmızı pancar, ıspanak ve ısırgan otu püreleri kuskus üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen taze kuskus örneklerinin yapılan analizlerinde nem oranları %10.59 - 11.48 arasında, kuru madde de olmak üzere asitlik %0.062 - 0.071, kül %1.10 - 1.18, tuz %0.74 - 0.88, yağ %1.80 - 2.56, protein (Nx5.7) %9.41 - 11.81 arasında bulunmuştur. Taze kuskus örneklerinin renk analizinde L* değeri 24.24 - 60.57, a* değeri -1.70 - 27.77, b* değeri 1.83 - 24.83 arasında pişmiş kuskusların ise L* değeri 52.03 - 69.60, a* değeri -1.65 - 20.56, b* değeri 11.35 - 27.64 arasında bulunmuştur. Pişirme testlerinin sonuçlarına göre kuskuslarda su absorbsiyonu %260 - 295, suya geçen toplam organik madde miktarı %8.340 - 11.201, hacim artışı %368 - 457 arasında değişmiş ve kuskusların optimum pişirme süresi de 20 dakika olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise en fazla beğenilen kuskus kırmızı biber püresi ilave edilen kuskus çeşidi olmuştur.Anahtar kelimeler: Geleneksel gıdalar, kuskus, renkli kuskus, sebze püresi.

Abstract:
A RESEARCH ON COLOURED COUSCOUS PRODUCTION USING VARIOUS VEGETABLE PUREESSeda TARIMNamık Kemal University Graduate School of Naturel and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assit.Prof.Dr. Figen DAĞLIOĞLUTraditional foods refer to food products which have been producing with specific raw materials, with a specific process and/or with a recipe known for a long time. In the latest years, various studies have been carried out on traditional foods to increase public attention. Couscous is one of the traditional cereal based Turkish foods which is produced for hundreds of years. In this study tomatoes, carrots, red pepper, beetroot, spinach and nettle (Urtica spp.) purees have been used in couscous production in order to increase its nutritional value, appearances and consumption. According to the analysis results of fresh couscous samples moisture contents changed between 10.59 - 11.48 %, titratable acidity 0.062 - 0.071 %, ash content 1.10 - 1.18 %, salt 0.74 - 0.88 %, fat 1.80 - 2.56 %, protein (Nx5.7) 9.41 - 11.8 %, L* colour value 24.24 - 60.57, a* value -1.70 - 27.77, b* value 1.83 - 24.83 and for cooked couscous samples L* value was found between 52.03 - 69.60, a* value -1.65 - 20.56 and b* value 11.35 - 27.64. Cooking results of the samples fell within the following averages: water absorbation 260 and 295 %, total organic matter in cooking water 8.340 - 11.201 % and volume increase 368 and 457 %. Optimum cooking time of couscous has been determined as twenty minutes. In sensorial evaluation, red pepper puree added couscous sample gained the highest total score.Key words: Traditional foods, couscous, coloured couscous, vegetable puree.