Farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının pastırma çemeninin kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of utilizing different ratios of kinoa and chia seed flours on the quality properties of fenugreek paste of pastrami
Yazar: FIRAT KADAKOĞLU
Danışman: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma ile pastırma çemeni üretiminde farklı oranlarda chia ve kinoa tohumu unu kullanımının ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla pastırma çemeni üretiminde kullanılan buy otu tohum ununun %5, %15, %30 ve %45'i oranlarında chia ve kinoa tohumu unları kullanılarak pastırma çemeni üretilmiştir. Üretilen pastırma çemenleri Kontrol (chia/kinoa tohum unu kullanılmayan), Ci5, Ci15, Ci30, Ci45, Ki5, Ki15, Ki30 ve Ki45 olarak adlandırılmıştır. Pastırma çemeni gruplarının nem, yağ, protein, kül, tuz, pH, su aktivitesi (aw), renk ve konsistens değerleri ölçülerek, çözünür, çözünmez ve toplam diyet lifi içerikleri belirlenmiştir. Tüm çemen gruplarının duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Çemen gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %71.82-73.29, %1.65-9.25, %4.70-5.60, %2.77-3.19 ve %1.87-%1.93 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Pastırma çemeninin yağ ve kül içeriklerinin chia tohum unu kullanım oranına bağlı olarak yükseldiği ve kinoa kullanım oranı artışına bağlı olarak nem içeriği yükselirken kül içeriğinin düştüğü gözlenmiştir (p<0.05). Chia ve kinoa tohum unu kullanılarak üretilen çemen gruplarının pH değerlerinin kullanım oranı artışına bağlı olarak düşme eğilimi gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). En düşük aw değerinin Kontrol grubuna ait olduğu, chia ve kinoa tohum unu kullanım oranı artışına bağlı olarak çemen gruplarının aw değerlerinin yükselme eğilimi gösterdiği gözlenmiştir. Kontrol grubuna kıyasla chia tohum unu kullanılan gruplarda kullanım oranı artışına bağlı olarak bostwick değerinin düştüğü, buna karşın kinoa tohum unu kullanılan gruplarda bostwick değerinin yükseldiği tespit edilmiştir (p<0.05). Pastırma çemeni üretiminde chia ve kinoa tohum unu kullanımının b* değeri üzerine önemli bir etkisi olmamasına karşın Kontrol grubuna kıyasla chia ve kinoa tohum unu kullanılan grupların a* değerlerinin yükselme eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Çemen formülasyonunda chia tohum unu kullanım oranı arttıkça L* değerinin düştüğü ve kinoa tohum unu kullanım oranı arttıkça L* değerinin yükseldiği gözlenmiştir (p<0.05). Chia tohum unu kullanılan pastırma çemeni gruplarının toplam diyet lifi içeriğinin Kontrol ve kinoa tohum unu kullanılan gruplara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). En yüksek çözünür diyet lifi içeriği Kontrol grubunda ve en yüksek çözünmez diyet lifi içeriği Ci45 grubunda ölçülmüştür (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek tat ve tekstür puanının Ci5 grubuna ve en yüksek koku ve renk puanının ise Ci30 grubuna ait olduğu gözlenmiştir. En yüksek botswick değerine sahip Ki45 grubunun en düşük tekstür puanına sahip olduğu gözlenmiştir. 
Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda chia ve kinoa tohumu unlarının kullanımının, duyusal analiz değerlendirmelerinde tüketici tercihlerinde çok önemli farklılığa neden olmadığı, ancak diyet lifi açısından zenginleştirmek ve ürüne fonksiyonellik katmak amaçlı olarak özellikle chia tohum unu ilavesinin önemli bir avantaj sağlayacağı söylenebilir.
Anahtar Kelimeler: Çemen, Pastırma, Kinoa Unu, Chia Unu, Fonksiyonel Gıda.

Abstract:
In this research, it was aimed to determine the effects of using various ratios of chia and quinoa seed flours on some physical, chemical and sensory properties of pastırma çemen paste. For this purpose, pastırma çemen were produced by using chia and quinoa seed flours at the rates of 5%, 15%, 30% and 45% of the fenugreek seed flour used in the production of çemen. The pastırma çemen groups were named as Control (not containing chia/quinoa seed flour), Ci5, Ci15, Ci30, Ci45, Ki5, Ki15, Ki30 and Ki45. The moisture, fat, protein, ash, salt, pH, water activity (aw), color and, consistency values of pastırma çemen groups were measured, and also soluble, insoluble and total dietary fiber contents of the pastırma çemen groups were determined. Sensory properties of all çemen groups were evaluated. It was determined that the moisture, fat, protein, ash and salt contents of the çemen groups were between 71.82%-73.29%, 1.65-9.25%, 4.70-5.60%, 2.77-3.19% and 1.87%-1.93%, respectively. It was observed that the fat and ash contents of pastırma çemen increased depending on the use of chia seed flour, and the moisture content increased and the ash content decreased due to the increase in the use of quinoa (p<0.05). It was determined that the pH values of çemen groups produced using chia and quinoa seed flour tended to decrease as the usage rate increased (p<0.05). It was observed that the lowest aw value belonged to the Control group, and the aw values of çemen groups showed increases due to the increase in the ratio of chia and quinoa seed flour. It was determined that the bostwick value decreased in parallel with the increase in the usage rate in the groups using chia seed flour compared to the control group, and the bostwick value increased in the groups using quinoa seed flour compared to the control group (p <0.05). Although the use of chia and quinoa seed flour in the production of pastırma çemen did not have a significant effect on the b* value, it was determined that the a* values of the groups produced with chia and quinoa seed flour showed increases in comparison with the control group (p<0.05). It was observed that as the rate of use of chia seed flour in the çemen formulation increased, the L* value decreased, and as the rate of use of quinoa seed flour increased, the L* value increased (p<0.05). It was determined that the total dietary fiber content of the pastırma çemen groups produced with chia seed flour was higher compared to the both control and quinoa seed flour groups (p<0.05). The highest soluble dietary fiber content was measured in the Control group and the highest insoluble dietary fiber content was measured in the Ci45 group (p<0.05). As a result of sensory evaluation, it was observed that the highest taste and texture score belonged to the Ci5 group and the highest odor and color score belonged to the Ci30 group. It was observed that the Ki45 group with the highest Botswick value had the lowest texture score. 

Considering the results obtained from this study, it can be said that the use of chia and quinoa seed flours does not cause a significant difference in consumer preferences in sensory analysis evaluations, but the addition of chia seed flour, especially in order to enrich it in terms of dietary fiber and add functionality to the product, will provide a significant advantage.
Key Words: Fenugreek, Pastrami, Quinoa Flour, Chia Flour, Functional Food