Kesme tablalarında salmonella bakterilerinin yaşaması ve gıdalara çapraz kontaminasyonu
Survival of salmonella bacteria on cutting boards and cross-contamination to foods
Yazar: ELINDA SALLA
Danışman: PROF. DR. AYTEN KİMİRAN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Kesme tablaları = Cutting tables ; Kirlilik = Pollution ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Patojen mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi ciddi bir halk sağlığı riski oluşturmaktadır. Bakteriler, üreme kapasiteleri yüksek olduğu için, gıda kaynaklı salgınların en yaygın nedeni olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sıcaklık, nem, pH ve oksijen gibi faktörler, bakteri için gereken elverişli ortamı sağlayarak, hayatta kalmalarını sağlayabilmekte ve çoğalmalarını hızlandırabilmektedir. Gıda kaynaklı salgınların çoğu kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi sonucu meydana gelsede, birçok enfeksiyon bakteriyel çapraz kontaminasyonla ilişkilidir. Ev içi gıda temas yüzeyleri, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynayabilir. Ev mutfaklarında gıda hazırlamada kullanılan kesme tablaları, çapraz kontaminasyonun olası araçları olarak kabul edilmektedir. Bakteriler, gıdaların hazırlanması sırasında kullanılan yüzeylere ve ekipmanlara tutunmakta ve gıdaya temas eden yüzeylerde sağ kalabilmektedir. Diğer önemli bir konu ise tüketime hazır bir gıda ürünü, kontamine bir gıda hazırlama yüzeyi ile temas ettiğinde mutfakta çapraz kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyon açısından hangi yüzey malzemelerinin tüketici sağlığı için en büyük riski oluşturduğuna dair tartışmalar devam etmektedir. 
Bu nedenle bu çalışmada, Salmonella bakterilerinin ev tipi mutfaklarda en çok tercih edilen, gıdaların hazırlığı ve sunumu sırasında kullanılan kesme tablası yüzeylerinde yaşaması, Salmonella bakterileri ile kontamine olan bu yüzeylerden temas sürelerine bağlı olarak gıda örneğine çapraz kontaminasyonunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, bakteri suş değişkenliği, farklı yüzey tipleri ve farklı temas süreleri gibi mikrobiyal transferi etkileyebilecek faktörler araştırıldı. Çalışmamızda beş farklı Salmonella bakterisi [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) ve standart Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] ve mutfakta en çok kullanılan üç ayrı kesme tablası (polietilen, cam ve tahta) kullanıldı. Salmonella bakterilerinin bu yüzeylerde yaşama özelllikleri ve gıda örneğinin Salmonella ile kontamine yüzeylere teması sonucu çapraz kontaminasyonu; dört ayrı saat (0, 1, 2 ve 4 saat) ve üç temas temas süresi kullanılarak (0, 30 ve 300 sn) gerçekleştirildi. Çapraz kontamizasyon deneylerinde gıda maddesi örneği olarak; Salmonella salgınlarıyla yaygın olarak ilişkilendirilen ve en çok tüketilen tüketime hazır işlenmiş fermente gıdalardan olan salam kullanılmıştır.
Salmonella bakterilerinin polietilen, cam ve tahta kesme tablalarında 0 – 4 saatler arası yaşaması incelendiğinde, incelenen beş bakterinin kesme tablalarındaki sayılarının sürenin artması ile ters orantılı olarak giderek azaldığı (p ≤ 0.005) tespit edilmiş, ancak 4. saatte polietilen ve cam kesme tablalarının aksine tahta kesme tablaları yüzeyinden bakteri elde edilememiştir.
Salmonella bakterilerinin kesme tablalarından salam örneklerine transfer oranları incelendiğinde, kesme tablası yüzeylerinden salam örneğine bakteri transfer oranının; kesme tablası yüzey materyel tipi (p ≤ 0.005) ve suşa bağlı olarak değiştiği (p ≤ 0.005) tespit edilmiştir. Kesme tablalarından gıdaya bakteri transferinin en az tahta kesme tablalarında olduğu, bunu cam ve polietilen kesme tablalarının izlediği, gıdanın kontamine yüzeye temas süresinin artmasına paralel olarak transfer oranının da arttığı (p ≤ 0.005) saptanmıştır.
Patojen mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi ciddi bir halk sağlığı riski oluşturmaktadır. Bakteriler, üreme kapasiteleri yüksek olduğu için, gıda kaynaklı salgınların en yaygın nedeni olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sıcaklık, nem, pH ve oksijen gibi faktörler, bakteri için gereken elverişli ortamı sağlayarak, hayatta kalmalarını sağlayabilmekte ve çoğalmalarını hızlandırabilmektedir. Gıda kaynaklı salgınların çoğu kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi sonucu meydana gelsede, birçok enfeksiyon bakteriyel çapraz kontaminasyonla ilişkilidir. Ev içi gıda temas yüzeyleri, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynayabilir. Ev mutfaklarında gıda hazırlamada kullanılan kesme tablaları, çapraz kontaminasyonun olası araçları olarak kabul edilmektedir. Bakteriler, gıdaların hazırlanması sırasında kullanılan yüzeylere ve ekipmanlara tutunmakta ve gıdaya temas eden yüzeylerde sağ kalabilmektedir. Diğer önemli bir konu ise tüketime hazır bir gıda ürünü, kontamine bir gıda hazırlama yüzeyi ile temas ettiğinde mutfakta çapraz kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyon açısından hangi yüzey malzemelerinin tüketici sağlığı için en büyük riski oluşturduğuna dair tartışmalar devam etmektedir. 
Bu nedenle bu çalışmada, Salmonella bakterilerinin ev tipi mutfaklarda en çok tercih edilen, gıdaların hazırlığı ve sunumu sırasında kullanılan kesme tablası yüzeylerinde yaşaması, Salmonella bakterileri ile kontamine olan bu yüzeylerden temas sürelerine bağlı olarak gıda örneğine çapraz kontaminasyonunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, bakteri suş değişkenliği, farklı yüzey tipleri ve farklı temas süreleri gibi mikrobiyal transferi etkileyebilecek faktörler araştırıldı. Çalışmamızda beş farklı Salmonella bakterisi [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) ve standart Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] ve mutfakta en çok kullanılan üç ayrı kesme tablası (polietilen, cam ve tahta) kullanıldı. Salmonella bakterilerinin bu yüzeylerde yaşama özelllikleri ve gıda örneğinin Salmonella ile kontamine yüzeylere teması sonucu çapraz kontaminasyonu; dört ayrı saat (0, 1, 2 ve 4 saat) ve üç temas temas süresi kullanılarak (0, 30 ve 300 sn) gerçekleştirildi. Çapraz kontamizasyon deneylerinde gıda maddesi örneği olarak; Salmonella salgınlarıyla yaygın olarak ilişkilendirilen ve en çok tüketilen tüketime hazır işlenmiş fermente gıdalardan olan salam kullanılmıştır.
Salmonella bakterilerinin polietilen, cam ve tahta kesme tablalarında 0 – 4 saatler arası yaşaması incelendiğinde, incelenen beş bakterinin kesme tablalarındaki sayılarının sürenin artması ile ters orantılı olarak giderek azaldığı (p ≤ 0.005) tespit edilmiş, ancak 4. saatte polietilen ve cam kesme tablalarının aksine tahta kesme tablaları yüzeyinden bakteri elde edilememiştir.
Salmonella bakterilerinin kesme tablalarından salam örneklerine transfer oranları incelendiğinde, kesme tablası yüzeylerinden salam örneğine bakteri transfer oranının; kesme tablası yüzey materyel tipi (p ≤ 0.005) ve suşa bağlı olarak değiştiği (p ≤ 0.005) tespit edilmiştir. Kesme tablalarından gıdaya bakteri transferinin en az tahta kesme tablalarında olduğu, bunu cam ve polietilen kesme tablalarının izlediği, gıdanın kontamine yüzeye temas süresinin artmasına paralel olarak transfer oranının da arttığı (p ≤ 0.005) saptanmıştır.
Sonuçlar, malzemesi ne olursa olsun, kesme tablalarının çapraz kontaminasyon için potansiyel bir taşıyıcı olduğunu, kontamine bir yüzey gıda ile kısa süreli temas ettiğinde, kontaminasyondan 1 ila 2 saat sonra bile gıdaya önemli sayıda bakterinin bulaşabileceğini göstermektedir.
Mikrobiyolojik gıda güvenliği risk değerlendirmesi, gıdalarda bulunan patojenik bakterilerden kaynaklanan sağlık risklerinin büyüklüğünü anlamak için güçlü bir araçtır. Bunun bir parçası olarak, çapraz kontaminasyon deneyleri, risk değerlendirme adımlarının daha iyi tanımlanmasına ve modellenmesine izin veren veriler sağlayabilir Çapraz bulaşmadan kaynaklanan salgınların yüksek yüzdesi göz önüne alındığında, yapılan ve yapılacak olan araştırmalar, gıda patojelerine dayalı bir salgın ortaya çıktığında, olası çapraz bulaşma yollarını belirlemekte fayda sağlayacaktır.

Abstract:
Consumation foodstuffs contaminated with pathogenic microorganisms poses a serious public health risk. Bacteria are considered as the most common cause of foodborne outbreaks because of their high reproductive capacity. In addition, factors such as temperature, humidity, pH and oxygen can provide the necessary environment to bacteria and ensuring their survival and accelerating their reproduction. Although most foodborne outbreaks result from consuming contaminated food, many infections are associated with bacterial cross-contamination. Domestic food contact surfaces can play an important role in the transmission of foodborne illness. Cutting boards used in food preparation in home kitchens are considered as possible means of cross-contamination. Bacteria adhere to the surfaces and equipments used during the preparation of food and can survive on surfaces that come into contact with food. Another important issue is that during the contact of a ready-to-eat food product with a contaminated food preparation surface, cross-contamination can occur in the kitchen. Discussions about the surface materials that pose the greatest risk to consumer health in terms of cross-contamination are continuing.
Therefore, in the present study, it was aimed to determine the cross-contamination of food sample from surfaces contaminated with Salmonella bacteria depending on the contact times, and determine that Salmonella bacteria live on the cutting board surfaces, which are most preferred in home kitchens and used during the preparation and presentation of food. Factors that may affect microbial transfer such as bacterial strain variability, different surface types and different contact times were investigated in the current study. In our study, five different Salmonella bacteria [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) and standard Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] and the three most commonly used cutting boards (polyethylene, glass and wood) in the kitchen were used. Living characteristics of Salmonella bacteria on these surfaces and cross-contamination of the food samples as a result of contact with Salmonella-contaminated surfaces were performed using four separate hours (0, 1 , 2 and 4 hours) and three contact times (0, 30 and 300 s). As an example of foodstuff in cross-contamination experiments; salami, which is one of the most consumed ready-to-consume processed fermented foods and commonly associated with Salmonella outbreaks, was used.
When the survival of Salmonella bacteria on polyethylene, glass and wooden cutting boards between 0 and 4 hours was examined, it was determined that the numbers of the five examined bacteria on the cutting boards decreased gradually with the increase of time (p ≤ 0.005). However, at the 4th hour, bacteria could not be obtained from the surface of the wooden cutting boards, unlike the polyethylene and glass cutting boards.
When the transfer rates of Salmonella bacteria from the cutting boards to the salami samples are examined, it was determined that the bacteria transfer rate from the cutting board surfaces to the salami sample varied with the cutting board surface material type (p ≤ 0.005) and the used bacterial strain (p ≤ 0.005). The minimum transfer of bacteria from cutting boards to food was determined on wooden cutting boards followed by glass and polyethylene cutting boards, and the transfer rate increased with increasing contact time of the food with the contaminated surface (p ≤ 0.005).
The results show that regardless of the material, cutting boards are  potential carriers for cross-contamination; with a contaminated surface in brief contact with food, a significant number of bacteria can contaminate food even 1 to 2 hours after contamination.
Microbiological food safety risk assessment is a powerful tool for understanding the magnitude of health risks from pathogenic bacteria found in foods. In this context, cross-contamination testing can provide data that allows better characterization and modeling of risk assessment steps. Given the high percentage of outbreaks due to cross-contamination, research has been and will be conducted to identify possible routes of cross-contamination when an outbreak is due to food-borne pathogens.