Sumak bitkisi fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite özellikleri
Phenolic content and antioxidant activity properties of sumac plant
Yazar: LEYLA TORUN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bitkiler, doğal antioksidan bileşiklerin başlıca kaynağını oluşturmaktadır. Antioksidan etkinin fenolik bileşiklerden, özellikle de flavonoid yapısından kaynaklandığı bilinmektedir. Sumak (Rhus coriaria L. ) Anacardiaceae familyasından Rhus cinsi , 150 civarında türüyle dünyanın değişik bölgelerinde yetişmekte olup Türkiye 'de R. coriaria türü yaygındır. Baharat olarak sumak, tebliğde, 'Rhus coriaria L. türüne giren bitkilerin meyvelerinin tekniğine uygun kurutulduktan sonra belirli oranda sofra tuzu katılarak öğütülmüş hali olarak tanımlanır. Bu çalışmanın amacı, sumak bitkisinin farklı ekstraksiyon yöntemleriyle elde edilen ekstraktların fenolik içeriği ve antioksidan etkilerini belirlemek ve birbirleriyle karşılaştırmaktır. Bu amaçla, Aydın, Gaziantep, Silifke ve Van olmak üzere dört farklı yöre sumağı incelenmiştir. Bu çalışmada farklı çözücüler (su ve etanol) ile kaynatma ve ultrasonikasyon teknikleri karşılaştırılmıştır.
Bu ekstraktların, toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği, antioksidan aktivite tayini ve fenolik asit içeriği belirlenmiştir. Folin-ciocalteu yöntemi ile yapılan toplam fenolik madde içeriği tayininde ,en yüksek içerik Silifke sumağı etanol ekstraktında çıkmıştır. Bu değer 23,94 ± 1,48 mg GAE / g sumak çıkmıştır. En düşük toplam fenolik içerik, Van sumağının su ile ultrasonikasyon kombinasyon ekstraktında bulunmuştur.  Bu değer 2,93 ± 0,17 mg GAE / g sumak çıkmıştır.
Toplam flavonoid içeriği, Silifke sumağı su ekstraktında en yüksek çıkmıştır. Bu değer, 5,58±0,18 mg kateşin eşdeğeri / g sumak çıkmıştır. Aydın yöresi, su ile ultrasonikasyon kombinasyonu  ekstraktında  flavonoid madde tayin edilememiştir.
DPPH yönteminin sonuçlarına göre Aydın bölgesinde sumak ekstraktlarının % inhibisyon değeri, konsantrasyonun azalmasıyla (1'den 1/16 seyreltme arasında) düşmüştür. Tüm ekstraktların en düşük % inhibisyonu 1/16 dilüsyonda çıkmıştır. Aydın yöresi sumağının en düşük % inhibisyonu, su ile ultrasonikasyon kombinasyonu ekstraktı 1/16 dilüsyonunda (% 35 ± 0,33) çıkmıştır. Gaziantep yöresi sumak ekstraktlarının % inhibisyonu, azalan konsantrasyonla (1'den 1/16'ya seyreltme) azalmıştır. En yüksek % inhibisyon ekstraktlar için 1 dilüsyonda çıkmıştır. DPPH yönteminin sonuçları Silifke bölgesinin sumak ekstraktlarının % inhibisyonunun, azalan konsantrasyonla (1'den 1/16 seyreltme arasında) değişmediğini göstermiştir. % İnhibisyon % 78-% 80 arasında çıkmıştır. DPPH yönteminin sonuçları, Van bölgesi sumak ekstraktlarının % inhibisyonunun, azalan konsantrasyonla (1'den 1/16 seyreltme arasında) azaldığını göstermiştir. Van yöresinde su ile ultrasonikasyon kombinasyonu ekstraktında en düşük % inhibisyon değer, 1/16 dilüsyonda (%16±0,84) çıkmıştır.  HPLC  cihazı ile yapılan fenolik asit çeşit ve miktarı tayininde, tüm ekstraktlarda tespit edilen baskın fenolik asitler, gallik asit ve klorojenik asittir. Aydın yöresinde, en yüksek toplam fenolik asit içeriği miktarı etanol ekstraktında (1.10 mM) iken,  en düşük miktar ise su ile ultrasonikasyon kombinasyonu ekstraktında çıkmıştır (0.53 mM). Gaziantep yöresinde en yüksek toplam fenolik asit içeriği miktarı, su ekstraktında (0,52 mM) ,en düşük toplam fenolik asit içeriği etanol ile ultrasonikasyon kombinasyonu ektraktında (0,33 mM) bulunmuştur. Silifke yöresinde en yüksek toplam fenolik asit ,su ekstraktında (3.09 mM) ve en düşük toplam fenolik asit içeriği su ile ultrasonikasyon kombinasyonu ekstraktında çıkmıştır (1.73 mM). Van yöresindeki en yüksek toplam fenolik asit içeriği etanol ekstraktında  (0, 53Mm) iken en düşük toplam fenolik asit içeriği, su ile ultrasonikasyon kombinasyonu ekstraktında (0,15 mM) çıkmıştır.
Sonuç olarak sumak bitkisinin antioksidan açısından iyi bir koruma sağladığı, etkin bir serbest süpürücü etkide olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca  Silifke yöresine ait sumağın, diğer yörelere (Aydın, Gaziantep, Van ) göre daha fazla fenolik madde içeriğine, flavonoid madde içeriğine, fenolik asit içeriğine sahip olduğu ve  daha yüksek antioksidan aktivite özelliği gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Sumak, Rhus Coriaria, Fenolik, Antioksidan

Abstract:
The plants are the main source of natural antioxidant compounds. It is known that the antioxidant effect is caused by phenolic compounds, in particular the flavonoids. Sumac (Rhus L. coriaria) Rhus of Anacardiaceae family type , are grown in different regions of the world with about 150 species which the coriaria type is common in Turkey. Sumac as spices is defined as the state of Rhus coriaria L. grains by adding a certain amount of table salt after drying the fruits of the plants in the genus Rhus coriaria. The aim of this study is to determine the phenolic content and antioxidant effects of the extracts obtained by different extraction methods of sumac plant and compare them with each other. For this purpose, four different sumac from different regions, Aydın, Gaziantep, Silifke and Gaziantep were studied. In this study different solvents (water and ethanol) and the boiling and ultrasonication techniques was compared. 
The total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activity and phenolic acids of extracts were determined. Determination of total phenolic content by Folin-ciocalteu method ,the ethanol extract of Silifke sumac was the highest.This value was 23,94±1,48 mg GAE/g sumac.The lowest total phenolic content was found in  combination of ultrasonication with water extract of the Van sumac. This value was 2,93±0,17 mg GAE/g sumac. 
The total flavonoid content, the water extract of Silifke sumac was the highest. This value was 5,58±0,18 mg catechine equivalent/g sumac. Flavonoids could not be detected in combination of ultrasonication with water extract in Aydın region.
As the results of DPPH method showed that the  % inhibition of sumac extracts of Aydın region decreased with the decreasing concentration ( between 1 to 1/16 ). The lowest % inhibition of all extracts was 1/16 dilution. The lowest % inhibition of the sumac extracts of Aydın region was 1/16 dilution (%35±0,33) in combination with ultrasonication of water extract. % inhibition of sumac extracts of Gaziantep region decreased with the decreasing concentration ( between 1 to 1/16 ). The highest % inhibition was 1 dilution for the  extracts. DPPH method showed  that %  inhibition of sumac extracts of Silifke region did not change with the decreasing concentration (between 1 to 1/16 dilution). The % inhibition was between %78 - %80. The results of DPPH method showed that the % inhibition of the sumac extracts of Van region decreased with the decreasing concentration( between 1 to 1/16 ). In Van region, the lowest % inhibition was 1/16 dilution(%16±0,84) in combination of ultrasonication with water extract.
The predominant phenolic acids detected in all extracts are gallic acid and chlorogenic acid in the determination of the phenolic acid variety and amount made by HPLC. In Aydın region, the highest total phenolic acid content is in ethanol extract (1.10 mM), while  is in combination of ultrasonication with water extract is the lowest (0.53 mM). İn Gaziantep region, the highest total phenolic acid content is in the water extract (0.52 mM), the lowest is in combination of ultrasonication with ethanol extract (0.33 mM).  İn Silifke region, the highest total phenolic acid content is in the water extract (3,09 mM), the lowest is in combination of ultrasonication with water extract (1.73 mM). İn Van  region  the highest total phenolic acid content is in ethanol extract (0,53 mM), while in combination of ultrasonication with water extract as lowest (0.15mM).
Result was found that sumac plant has good antioxidant protection, effective free scavenging effect. In addition, it was found that sumac of Silifle region has more phenolic content, flavonoid content, phenolic acid content and has higher antioxidant activity properties than other regions ( Aydın, Gaziantep, Van).
Keywords: Sumac, Rhus Coriaria, Phenolic, Antioxidant