Konvansiyonel ve organik çay çeşitlerinin harmanlara ve nevilere bağlı olarak kalite parametreleri ile mineral madde içeriklerinin kıyaslanması
Comparing quality parameters and mineral contents of conventional and organic teas depending on blends and grades
Yazar: AYŞENUR MÜEZZİNOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mineral içeriği = Mineral content ; Organik gıda = Organic food ; Çay = Tea ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışmada konvansiyonel ve organik siyah çay çeşitlerinin harmanlara ve nevilere bağlı olarak kalite parametreleri ile mineral madde içerikleri araştırılmıştır. Örnekler, birinci sürgün döneminde ilk on gün, ikinci on gün ve üçüncü on günlük periyotlarda alınan numunelerin harmanlanmasıyla elde edilmiştir. Çay çeşidi, harman ve nevinin kıyaslanmasında; ekstrakt, selüloz, polifenol, kafein, TF/TR, Cu, Fe, Zn, Na, K, Ca, Mn, Mg ve duyusal değerlendirme parametreleri kullanılmıştır. Çay çeşitlerinin ekstrakt ve TF/TR değerleri birbirine yakın iken polifenol miktarı konvansiyonel çayda, selüloz içeriği organik çayda daha yüksek bulunmuştur. Konvansiyonel çaydaki kafein miktarının organik çaya göre çok daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çayın kalitesi üzerinde olumlu etkisi olan kalite parametrelerinin birinci harmandan üçüncü harmana doğru azaldığı görülmüştür. Çay çeşitlerine ait neviler kıyaslandığında birinci ve ikinci nevi çayların kalite değerlerinin diğer nevi çaylardan daha iyi olduğu belirlenmiştir. Organik ve konvansiyonel çay çeşitlerinin duyusal değerlendirme puanları birbirine yakın değerler almıştır. Organik çayların Cu, K, Ca, Mn ve Mg içeriği, konvansiyonel çayların ise Fe, Zn ve Na içeriği daha yüksek bulunmuştur. Genel olarak çayların mineral içeriklerinin çeşit, harman ve nevi bakımından birbirinden farklılık gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime: Organik çay, Konvansiyonel Çay, Kalite Parametreleri, Mineral Madde

Abstract:
In this thesis, quality parameters and mineral contents of conventional and organic black tea kinds regarding of blends and grades were investigated. The blends of the tea kinds were obtained by blending of the first flush teas which were taken within the periods of the first, second and third ten days. Extract, cellulose, polyphenol, caffeine contents, TF/TR ratio, the amount of Cu, Fe, Zn, Na, K, Ca, Mn, Mg and the sensory evaluation were used as comparison parameters of the kinds, blends and extracts. TF/TR ratio of tea kinds were found as similar while polyphenol content of conventional tea was higher than that of organic tea, the cellulose content of organic tea was higher than that of conventional tea. Furthermore coffeine content of conventional tea was found quite higher than that of organic tea. Quality parameters that show positive effect on tea quality declined from the first blend to the third. When the grades of the tea kinds compared, first and second grades of teas showed a higher quality properties than the other grades. Regarding on the sensory evaluation both conventional and organic tea gave similar scores. The amounts of Cu, K, Ca, Mn and Mg in organic tea, the amounts of Fe, Zn, Na in conventional tea were determined as higher. It was observed that in general, teas showed differences in terms of kind, blend and grade.

Key words: Organic tea, conventional tea, Quality parameters, mineral contents