"Washington" portakal sularındaki limonin acılığının bazı reçineler kullanılarak giderilmesi
Removal of limonin bitterness by using of some resins in "Washington" orange juices
Yazar: OSMAN KOLA
Danışman: PROF.DR. ALİ ALTAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZDOKTORA TEZİ?WASHINGTON? PORTAKAL SULARINDAKİ LİMONİN ACILIĞININBAZI REÇİNELER KULLANILARAK GİDERİLMESİOsman KOLAÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Prof. Dr. Ali ALTANYıl: 2005, Sayfa: 201Jüri : Prof. Dr. Ali ALTAN: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ: Prof. Dr. Seyhan TÜKEL: Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU: Prof. Dr. Nevzat ARTIKTurunçgil sularındaki, özellikle portakal sularındaki, limonin acılığı(gecikmeli acılık) önemi gittikçe artan bir ekonomik sorundur. Portakal sularındakibaşlıca acılık bileşeni olarak bilinen limonin, portakal sularında duyusal özelliklerietkilemekte ve tüketici kabul edebilirliğini belirlemektedir.Mevsim başı ve mevsim ortasında derimi yapılan Washington navelportakallarından (Citrus sinensis L. Osbeck) elde edilen portakal sularındaki aşırıacılık, daha çok meyve dokularında bulunan, bir öncül madde olan limonoat A-halkası lakton'dan meydana gelmektedir. Portakalların sıkılması sonucu, dokulardabulunan ve acı olmayan limonoat A-halkası lakton meyve suyuna geçer ve asidikkarakterli meyve suyu ile temas sonucu A-halkası lakton hızla limonine ( Limonin A,D dilakton) dönüşür, aynı zamanda, ısıl işlem de bu dönüşümü arttırmaktadır.Bu çalışmada; kesintili bir yöntem kullanılarak ?Amberlite XAD-16HP? ve?Dowex Optipore L285? adsorbent reçineler ile Washington navel portakalsularındaki limonin acılığının giderilmesi araştırılmış ve portakal sularının bazıözelliklerinde limonin acılığının adsorbent uygulaması ile giderilmesi ile meydanagelebilecek değişiklikler incelenmiştir.Washington navel portakal sularındaki limonin acılığı, ?Amberlite XAD-16HP? ve ?Dowex Optipore L285? ile başarılı bir şekilde giderilmiş ve kabuledilebilir düzeylerin altına indirilmiştir. Limonin acılığı, ?Amberlite XAD-16HP? ile%97-100, ?Dowex Optipore L285? ile %95-99 oranında azaltılmıştır.Anahtar Kelimeler : Limonin, Portakal, Washington navel, Acılık Giderme,AdsorbentI

Abstract:
ABSTRACTPh.D. THESISREMOVAL OF LIMONIN BITTERNESS BY USING OFSOME RESINS IN ?WASHINGTON? ORANGE JUICESOsman KOLADEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Prof. Dr. Ali ALTANYear: 2005, Pages: 201Jury : Prof. Dr. Ali ALTAN: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ: Prof. Dr. Seyhan TÜKEL: Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU: Prof. Dr. Nevzat ARTIKBitterness due to limonin (delayed bitterness) in citrus juices especiallyorange juices has become an increasingly important economic problem. Limonin isknown as the main bitter component which can strongly affect the organolepticproperties and determine the consumer?s acceptance of orange juices.Excessive bitterness in the orange juices processed from early and midseason Washington navel orange (Citrus sinensis L. Osbeck) results from thedevelopment limonin from its precursor, limonoate A-ring lactone, found primarilyin the tissues of the fruit. When pressing oranges, the nonbitter limonoate A-ringlactone contained in the orange tissues passes into the liquid phase where it isconverted to limonin (Limonin A, D dilacton) in process accelerated by asitic pH ofthe juice and also by heat.In this study, the selective removal of limonin bitterness from Washingtonnavel orange juice by batch adsorption to the ?Amberlite XAD-16HP? and ?DowexOptipore L285? was investigated and the determination of some compositionalchanges that occurred with orange juices debittering using adsorption resins were theprimary focus.?Amberlite XAD-16HP? and ?Dowex Optipore L285? have been successfullyused to reduce bitterness to acceptable levels in Washington navel orange juices.Average limonin concentrations were reduced 97-10% with ?Amberlite XAD-16HP?, 95-99% with ?Dowex Optipore L285?.Key Words : Limonin, Orange, Washington navel, Debittering, AdsorbentII