Trabzon hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları /
Yazar: MUHAMMET İRFAN AKSU
Danışman: DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Marmelat = Marmalade ; Reçel = Jam ; Seleksiyon = Selection ; Trabzon hurması = Persimmon

Özet:
Araştırmada, Artvin merkez ve civarında yetiştirilen meyve et rengi kararlı, buruk olmayan özellikteki 08 TH 10 seleksiyon tipi trabzonhurmasının depolanma ve değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. 08 TH 10 seleksiyon tipli trabzonhurmasında fiziksel özelliklerden, ortalama meyve ağırlığı 131,9 g, tane sayısı 8 adet / 100 gram, çekirdek sayısı 5 adet / meyve, çekirdek / meyve oranı %2,3, L değeri 45,48, a değeri +15,12 ve b değeri +25,74 olarak belirlenmiştir. Kimyasal özelliklerden, ortalama kurumadde %19.34, suda çözünür kurumadde %16,00, selüloz %1,04, kül % 0,32, protein %1,37, toplam şeker %13,36, invert şeker %12,59, sakkaroz %0,78, askorbik asit 26,31 mg / 100g, tanen 0,065 mg / 100 g, titrasyon asitliği % 0,095 ve pH 5,86 olarak tesbit edilmiştir. Depolama çalışmaları 4±2°C ve 8±2°C sıcaklık ve %60-70 nisbi nem ve 18±2°C sıcaklık %50-60 nisbi nem içeren ortamlarda gerçekleştirilmiştir. Meyvenin 4±2°C ve 8±2°C'lik ortamlarda 60 gün, 18±2°C'lik ortamda ise 30 gün süreyle depolanabildiği tesbit edilmiştir. Trabzonhurmasının reçel ve marmelat üretiminde kullanılarak değerlendirilebilme imkanlarını belirlemek amacıyla 2 farklı reçel ve 10 farklı marmelat üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen reçellerde meyve yapısından kaynaklanan koyu renkli partiküller bulunduğundan, 08 TH 10 seleksiyon tipi meyvenin reçel üretimine uygun olmadığı kanaatine varılmıştır. Marmelat çeşitlerinde yapılan duyusal değerlendirme sonucu formülasyonunda %51,0 meyve, %38,5 ticari şeker ve %10,5 havuç içeren %60 brix derecesindeki 3 nolu marmelatın panalistlerce en fazla beğenildiği belirlenmiştir. Formülasyonunda % 56,5 meyve, %42 ticari şeker ve %45 limon suyu bulunan 9 nolu marmelat ile formülasyonunda %65,5 meyve, %32,5 ticari şeker bulunan 8 nolu marmelatların da 3 nolu marmelat örneği ile birlikte panelisitlerce kabul edilebilir özelliğe sahip olduğu tesbit edilmiştir.

Abstract:
In this study, storage and utilization properties of 08 TH 10 type persimmon having nonastringent taste with stabil color and grown at Artvin and vicinity were investigated. Several physical properties of this type persimmon was determined. For example, avarage fruit weight was 131.9 g, fruit number in 1kg was 8, seed number for a fruit was 5, seed / fruit ratio was 2.3 % and colorimeter values were 45.48 for L, +15.12 for a and +25.74 for b. Of the chemical characteristics, average dry matter was 19.34%, water soluble dry matter was 16%, cellulose was 1.04 %, ash was 0,32 %, protein was 1,37 %, total sugar was 13.36 %, invert sugar was 12.59%, saccharose was 0.78%, ascorbic acid was 26.31 mg / 100 g, tannin 0.065 mg / 100 g, titration acidity 0.095% and pH was 5.86. Stogare stability studies were conducted at 4± 2°C, 8± 2°C with 60-70 %relative humidity and 18± 2°C with 50-60% relative humidity. The results showed that the fruits could be stored for 60 at 4± 2°C, 8±2°C and 30 days at 18±2°C. For the evaluation of persimmon for jam and marmelade production, 2 different jam and 10 different marmelade product, were manufactured and tested. Dark colored particles in jams originating its fruit quality indicated that 08 TH 10 selection type could not be suitable for jam production. However, among the marmelade products number 3 product containing 51% fruit, 38.5 % commercial sugar and 10.5 % carrot with 60 brix degree were most preferred by the panelists where as number 9 product with 56.5% fruit, 42% sugar and 1.5 % lemon juice, and number 8 product having 65.5 % fruit and 32.5% sugar had just acceptable quality for the panel members.