Aktif nano-ambalaj materyalinin ve ambalajlama tekniğinin dilimlenmiş pastırmanın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal kalitesine ve raf ömrüne etkileri
Effects of active nano-packaging material  and packaging technique on physical, chemical, microbial and sensory quality and shelf life of sliced pastrami
Yazar: GÜLSÜM EROL
Danışman: DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Pastırma = Pastrami ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı üretimi zor ve maliyeti yüksek çok katlı ambalajlara alternatif olarak içerisine nanokil eklenerek bariyer özelliği iyileştirilmiş ve aynı zamanda poli-beta-pinen (PβP) eklenerek antimikrobiyel özellik kazandırılmış nanomalzemenin, tüketime hazır dilimlenmiş pastırma raf ömrüne ve ürün kalitesine etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla dilimlenmiş pastırma örnekleri nanokompozit, PβP içeren nanokompozit ve PP esaslı çok katlı ambalaj malzemesi (kontrol) ile vakum, modifiye atmosfer (%50 CO2, %50 N2-aktif MAP) ve hava atmosferi (kontrol) altında ambalajlanmış,  6 ay boyunca +4°C'de depolanmış ve ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi ve raf ömrü belirlenmiştir. Depolama süresince tüm uygulamalarda Salmonella spp, Clostridium perfringens, koagülaz pozitif Staphylococus aureus patojenleri tespit edilmemiştir. Genel olarak ambalaj malzemesi ve atmosferin toplam aerobik mezofilik bakteri üzerinde depolama süresince çok önemli bir etkisinin olmadığı görülmektedir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı açısından 5. günden itibaren tüm uygulamalarda bakteriyel yükte başlangıç değerine (7.09 log kob/g) göre yaklaşık 1-2 log kob/g artış olduğu belirlenmiştir. Depolamanın 180. gününde PβP içeren nanomalzemede ambalajlanan pastırmanın toplam bakteri yükünün aktif MAP ve vakum uygulamalarında diğer uygulamalara kıyasla yaklaşık 1-2 log daha düşük olduğu görülmüştür. Pastırmada baskın mikroflorayı oluşturan Micrococcus/Staphylococcus'ların 180. günde tüm uygulamalarda 7.32-9.24 log kob/g arasında olduğu tespit edilmiştir. Maya-küf sayısında 120. güne kadar önemli bir değişim gözlenmezken 150. günden itibaren nanokompozit malzemenin tüm uygulamalarında ve PβP içeren nanokompozit malzemenin vakum dışındaki uygulamalarında hızlı bir artış gözlenmiştir. Depolama süresince kırmızılık değerinin (a*) en iyi muhafaza edildiği uygulamalar çok katlı malzemenin tüm uygulamaları olmuştur. Ürün doku sertliği (maksimum kesme kuvveti, N) genel olarak depolama süresince artış eğilimi göstermiştir. Dilimlenmiş pastırmada tüm uygulamalarda depolama süresince önemli bir nem kaybı görülmemiş olup kullanılan ambalaj malzemelerinin düşük su buharı geçirgenliği ile ilişkilendirilmiştir. Pastırmanın başlangıç pH'sı 5.90 ve 180. günde 5.74-5.89 arasında olup, pastırma için mevzuatta yer alan maksimum pH 6 değerinin altındadır. Depolama süresince her üç malzemenin vakum uygulamalarında TBARS değerlerinin MAP uygulamalarına kıyasla daha düşük olduğu görülmüştür. Depolama başlangıcında pastırma örneklerinde karbonil içeriği 3.38 nmol/mg olarak belirlenmiş ve 180 gün boyunca tüm uygulamalarda çok yüksek olmamakla birlikte artış eğilimi görülmüştür. Dilimlenmiş pastırma için duyusal nitelikler açısından en iyi sonuçlar çok katlı malzemenin tüm uygulamalarında ve PβP içeren nanomalzemenin vakum uygulamasında alınmıştır. PβP içeren nanomalzemenin pastırma üzerindeki antimikrobiyel etkinliği özellikle vakum uygulamasında daha fazla görülmüştür. PβP içeren nanomalzemenin vakum uygulamasında elde edilen 150 günlük raf ömrü, malzemenin üretim kolaylığı ve ekonomik olması göz önüne alındığında ticari olarak çok katlı malzemeye alternatif olarak kabul edilebilir bulunmuştur. 

2014, 85 Sayfa
Anahtar Kelimeler: pastırma, nanomalzeme, MAP, aktif ambalajlama, raf ömrü

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effects of nanopackaging materials with improved barrier properties by nanoclay and antimicrobial properties by poly-beta-pinene (PβP) on the quality and shelf life of sliced salami as an alternative to the multilayered materials having complex production technique and high cost. For this purpose, sliced salami was packaged using nanocomposite films, nanocomposite films with PβP and multilayered material (control) under vacuum, active MAP (50% CO2 and 50% N2) and air atmosphere (control) and packaged products were stored at 4C for 6 months, and microbiological, physical, chemical and sensory quality and shelf life of product were determined. Salmonella spp. Clostridium perfringens and coagulase positive Staphylococus aureus were not detected in the products during storage time. In general, there are no significant effects of packaging material and atmosphere on the total mesophilic aerobic bacteria. Total aerobic bacteria increased 1-2 log CFU/g during storage period comparing to initial bacterial load (7.09 log CFU/g). Total aerobic bacteria of sliced salami packaged with PβP containing nanomaterial under active MAP and vacuum was 1-2 log CFU/g less than the other applications on the storage day of 180. Micrococcus/Staphylococcus as dominant microflora of pastrami was determined in the range of 7.32-9.24 log CFU/g at all applications at the end of the storage. Although there was no significant increase in  yeast and mold count for the storage of 120 days, it increased for all applications of nanocomposite film and PβP containing nanomaterial except vacuum after 150 days. Product color (redness, a* value) was best preserved under all atmospheres of multilayered material. In general, product texture (maximum cutting force, N) was tended to increase with increased storage time. There was no significant moisture loss observed at all applications which is related to the low water vapor permeability of packaging materials used. The initial pH was 5.90 and was ranged 5.74-5.89 on 180. day which is less than pH 6 suggested for pastrami by national codex. TBARS of pastrami under vacuum were lower than that of MAP applications. The initial carbonyl content of the product was determined as 3.38 nmol/mg and slight increase was observed during storage period for all applications. The best results were obtained for sliced products at all applications of multilayer material and vacuum application of PβP containing nanomaterial in terms of sensory attributes tested. The antimicrobial effect of PβP on the pastrami was determined higher under vacuum than the other MAP applications suggesting direct contact of the material with the food surface. The shelf life of 150 days obtained by using PβP containing nanomaterial under vacuum was comparable to the shelf life of 150 days provided by multilayer material as considering low cost and easier production technique of active nanomaterial for preservation of sliced Turkish pastrami.
2014, 85 pages
Key Words: pastrami, nanomaterial, MAP, active packaging, shelf life