Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti
Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages
Yazar: CEMALETTİN SARIÇOBAN
Danışman: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Doktora Tezi PBLIÇ SOSİSİ ÜRETİMİNDE MEKANDK VE ELLE AYRBLMIŞ PDLÎÇ ETLERİNİN OPTİMUM KULLANIM DÜZEYLERİNİN TESBİTİ Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 97 Sayfa Jüri: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, piliç göğüs eti (PGE)'ne ayrı ayrı mekaniki olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE) ve el ile kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE)'nin farklı oranlan (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 ve %100.0) karıştırılarak piliç sosisi üretiminde optimum kullanım düzeyleri araştırılmıştır. Sosis örneklerinde; pH değerleri, su, protein, yağ ve kül miktarları, thiobarbitürik asit (TBA) değerleri, kolesterol içerikleri, mineral madde miktarları, penetrometre (sertlik derecesi) değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sosis gruplarının pH, su, protein, yağ, kül ve kolesterol miktarları sırasıyla 6,16- 6,51; %53,39-67,04; %12,49-19,35; %6,50-23,31, %2,77-3,70 ve 52,50-82,20 mg/100 gr aralıklarında bulunmuştur. Sosis gruplarında, MAPE veya EAPE kullanım oranları arttıkça, sosislerin pH, yağ, kolesterol ve kalsiyum (Ca) miktarlarında artma saptanırken, protein miktarlarında azalma saptanmıştır. Tüm sosis gruplarında ortalama kül miktarları birbirine yakın değerler göstermiştir. En düşük ortalama protein (%14,342) ve en yüksek yağ (%17,180) miktarlarım piliç göğüs eti kullanılmayan sosis grupları vermiştir. Tamamen MAPE veya EAPE kullanılarak üretilen sosis gruplarının penetrometre değerleri (Newton), diğer sosis gruplarının penetrometre değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Kalsiyum (Ca) ve demir (Fe) miktarları, piliç göğüs eti kullanılmayan sosis gruplarında belirgin bir artış göstermiş ve özellikle MAPE'li sosislerde daha yüksek olmuştur. TBA değerleri, 1., 30., 60. ve 90. günlerde ortalama sırasıyla 0.520, 0.638, 0.568 ve 0.570 mg Malonaldehit/kg bulunmuş olup, 30. güne kadar TBA değerleri 1. güne göre yükselmiş ve 30. günden sonra tekrar bir azalma eğilimi göstermiştir. Panelistlerin tercihinde renk, koku,tekstür, gevreklik ve genel kabul gibi duyusal parametreler dikkate alındığında, MAPE veya EAPE'nin % 15,0-25,0 oranları arasında kullanımı sosis gruplarında olumlu etkiye sahip olmuştur. Sonuç olarak, MAPE'li sosis gruplarından %25,0 kullanım oranına ve EAPE'li sosis gruplarından %17,5 kullanım oranına sahip olan sosislerin tüketiciler tarafindan daha çok beğenileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Piliç sosisi, piliç göğüs eti, piliç eti, TBA değeri, kolesterol, mineral madde, penetrometre değeri

Abstract:
ABSTRACT PhD Thesis DETERMINITION OF OPTIMUM LEVELS OF MECHANICALLY AND HAND DEBONED CHICKEN MEAT USED IN THE PRODUCTION OF CHICKEN SAUSAGES Cemalettiii SARXCOBAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Assoc Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 97 pages Jury: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA The aim of this study was to evaluate optimum usage level at different percentage of the addition (0.0%, 15.0%, 17.5%, 20.0%, 22.5%, 25.0% and 100.0%) of the mechanically deboned (MDCM) and hand deboned chicken meat (HDCM) separately added the chicken breast meat in the production of chicken sausage. pH values, water, protein, fat and ash contents, TBA values, cholesterol, mineral contents, penetrometer values and also sensory properties were determined on the sausage samples. pH, water, protein, fat, ash and cholesterol amount of the sausage groups were found at the range of 6,16-6,51; 53,59-67,04 %; 12,49-19,35%; 6,50-23,31%, 2,77-3,70% and 52,50-82,20 mg/100 g, respectively. While the addition level of the MDCM or HDCM were increasing; pH, fat, cholesterol and calcium (Ca) amount of the sausages were increased, but the protein amount was decreased. The average ash amounts of the all sausages groups showed quite similar values. The lowest mean protein (%14,342) and the highest fat (%17,180) amount were obtained with the sausages groups without chicken breast meat. The penetrometer values of the samples produced with only MDCM or HDCM were found lower than the other groups. Calcium (Ca) and Iron (Fe) amounts showed some increment at the sausages group without chicken breast meat, and were especially highest at the sausages with MDCM. TBA values at 1., 30., 60. and 90. days were found averagely 0.520, 0.638, 0,568 ve 0.570 mg Mak>naldehyde/kg, respectively. TBA values until 30 days were increased when compared with the first by TBA values showed the decrement trend. Sensory evaluation based on the color, odor, texture, firmness and overallacceptability, MDCM or HDCM used at 15,0-25,0 % have the positive effect on the sausage acceptability. As a result of this study, it is concluded that the sausages produced with the use of the 25,0% of MDCM and use of 17,5% of the HDCM were the best in acceptability. Key Words: Chicken sausage, chicken breast meat, chicken meat, TBA value, cholesterol, mineral matter, penetrometer value