Gen varyasyonlarına uygun nutrigenetik tarifler ile örnek menülerin oluşturulması
Creating sample menus with nutrigenetic recipes suitable for gene variations
Yazar: DİLEK ÇİFTCİ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜR KIZILDEMİR
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Nutrigenetik bilimi, beslenmeyi kişilerin genetik yapısına göre belirleyen ve son yirmi yılda uygulama alanı genişleyen bir disiplindir. Bu disiplin, besinlerin farklı kişilerde farklı etki ve tepkilere neden olabileceği temelinde genetik faktörlere dayalı analizler yaparak, "kişiye özel beslenme programları" geliştirmeyi amaçlamaktadır. Genetik düzeyde kişiye özel diyetlerin bireysel farklılıklara bağlı verdikleri tepkileri de araştıran nutrigenetik literatüründe, farklı sağlık alanlarının ihtiyacına cevap verebilecek tariflerin eksikliği vurgulanmaktadır. Bu eksikliği gidermek, nutrigenetik, beslenme ve gastronomi uzmanlarının ortak çalışma yapmasıyla mümkün olacaktır. Bu kapsamda, mevcut tezde, bireylerin sağlıklı yaşam sürmesine ve hastalıklarının önlenmesine yardımcı olacak şekilde insan genetik yapılarına uygun besinlerin tespit edilerek içerik ve pişirme teknikleri açısından en uygun menülerin ve yemek tariflerinin oluşturulması amaçlanmıştır. Çalışmada ilk olarak insan genomunda en yaygın görülen ve etki gücü en yüksek olan 30 genetik varyasyonun ilgili olduğu 10 sağlık alanı belirlenmiştir. Bu alanların belirlenmesinde ilgili alan yazından, Türkiye'nin ilk nutrigenetik ve toplum sağlığı genom-bilim araştırma ve uygulama kurumu olan Gentest Enstitüsü'nün veri tabanından ve ilgili konuda uzman 7 (yedi) hekim ve beslenme uzmanı ile yapılan mülakattan elde edilen verilerden yararlanılmıştır. Hekim ve uzmanlarla yapılan görüşmede yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Bu sağlık alanlarına genetik yatkınlığı olanların beslenmelerinde alması gereken besin öğeleri belirlenmiş ve daha sonra bu besin öğelerini içeren 14 menü ve 96 tane yemek tarifi nicel araştırma yöntemlerinden deneme modeli kullanılarak geliştirilmiştir. Menü içeriği; kahvaltı öğünü, öğle yemeği, akşam yemeği, ara öğünler ve tatlı şeklinde oluşturulmuştur. Tarifler oluşturulurken bu genetik varyantlara yönelik içerikler kullanılmıştır. Geliştirilen tariflerin enerji ve besin öğesi içeriklerinin değerlendirilmesi Beslenme Bilgi Sistemleri (BEBİS) bilgisayar yazılım programında yapılmıştır. Antioksidan kapasitesi ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) değerleri Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (United States Department of Agriculture, USDA) veri tabanından yararlanılarak hesaplanmıştır. Bulgular eşliğinde gen varyasyonlarına uygun hazırlanan menü ve tariflerin besin öğelerini değerlendirme sonucunda genetik varyasyonlara uygun beslenme için istenilen düzeyde besin içerik değerlerini karşıladığı saptanmıştır. Çalışmanın sonucunda, kişiye özel oluşturulan nutrigenetik menüler sayesinde bireylerin günlük beslenmeleri dahilinde almaları gereken besin öğelerini çok yüksek oranda alabilecekleri ortaya konmuştur.

Abstract:
Nutrigenetics is a discipline that determines nutrition according to the genetic structure of individuals and has expanded its field of application in the last two decades. This discipline aims to develop "personalized nutrition programs" by analyzing genetic factors on the basis that nutrients may cause different effects and reactions in different people. In the nutrigenetics literature, which also investigates the reactions of personalized diets at the genetic level due to individual differences, the lack of recipes that can meet the needs of different health fields is emphasized. It will be possible to overcome this deficiency with the joint work of nutrigenetics, nutrition and gastronomy experts. In this context, in the present thesis, it is aimed to determine the foods suitable for human genetic structures to help individuals lead healthy lives and prevent diseases, and to create the most appropriate menus and recipes in terms of content and cooking techniques. In the study, firstly, 10 health areas related to the 30 genetic variations that are most common in the human genome and have the highest impact power were determined. In determining these areas, the relevant literature, the database of the Gentest Institute, Turkey's first nutrigenetics and public health genome-science research and application institution, and the data obtained from interviews with 7 (seven) physicians and nutritionists who are experts in the relevant field were used. A semi-structured questionnaire was used in the interviews with physicians and experts. The nutrients that should be taken in the diet of those with genetic predisposition to these health areas were determined and then 14 menus and 96 recipes containing these nutrients were developed using the experimental model from quantitative research methods. Menu content was formed as breakfast meal, lunch, dinner, snacks and dessert. While creating the recipes, ingredients for these genetic variants were used. The evaluation of the energy and nutrient contents of the developed recipes was carried out in the Nutrition Information Systems (BEBIS) computer software program. Antioxidant capacity ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) values were calculated using the United States Department of Agriculture (USDA) database. As a result of the nutrient evaluation of the menus and recipes prepared in accordance with gene variations, it was determined that they met the desired level of nutrient content values for nutrition in accordance with genetic variations. As a result of the study, it was revealed that individuals can get the nutrients they need to take in their daily diet at a very high rate thanks to nutrigenetic menus created specifically for them.