Trabzon hurması ile yapılan Kombucha içeceğinin fonksiyonel özelliklerinin ve biyokimyasal bileşiminin belirlenmesi
Persimmon, kombucha beverage, functional properties, biochemical composition
Yazar: HASRET NAZİFE SAVAN
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diospyros kaki L. = Diospyros kaki L. ; Kombucha çayı = Combucha tea ; Siyah çay = Black tea ; Trabzon hurması = Persimmon ; Yeşil çay = Green tea

Özet:
Ülkemizde fazla bilinmediği için ilgili bilimsel çalışmaların sınırlı olduğu kombucha,  enerji verici ve detoksifiye edici özellikleri ile dünyada dikkat çekmektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyon yoluyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. Bu çalışmada ise fonksiyonel bileşenler açısından zengin olan Trabzon Hurmasının farklı konsantrasyonlarda ilave edilmesi ve siyah, yeşil ve oolong çayın fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Meyve+çay kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Bu çalışma, siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ile birleştirilen biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurmasının substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir.

Abstract:
Kombucha, which has limited scientific studies because it is not well known in our country, draws attention in the world with its energizing, detoxifying properties. Kombucha, which is a slightly sweet, acidic, carbonated beverage produced by fermentation under aerobic conditions with the addition of kombucha culture. In this study, a new Kombucha drink was developed with the addition of persimmon, which is rich in functional components, in different concentrations and the fermentation of black, green , oolong tea. By enriching the fruit+tea combination in terms of nutritional value, flavor, health benefits, it is aimed to develop an alternative beverage for individuals who have health problems or who prefer natural fermented products as a lifestyle choice.
This study has shown that the use of persimmon rich in bioactive components combined with black tea, green tea, oolong tea as a substrate increases the antioxidant activities of beverages. Persimmon has been shown to be the alternative substrate for producing functional fermented beverages, increasing the acceptability of kombucha beverages. Given the health benefits associated with the consumption of foods rich in anthocyanins, these materials are seen as an important source for functional beverages with high nutritional value.