Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi
The effect of sous vide technology on quality characteristics and storage stability of döner
Yazar: GÜLİZ HASKARACA
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sous vide teknolojisinin dönerlerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkilerini belirlemek için merkez sıcaklık 70°C'de 2 dk olacak şekilde sous vide teknolojisi uygulanan dönerler 4°C'de 99 gün depolanarak analizleri yapılmış, ayrıca, geleneksel, MAP ve vakum ambalajlama yöntemleriyle ambalajlanmış dönerlere göre farklılıkları incelenmiştir. Ek olarak, mikrodalga ısıtma uygulamasının, dönerlerin kalite karakteristikleri üzerinde yaptığı değişimler de araştırılmıştır. Bu amaçla dönerlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. 

Sous vide teknolojisi uygulanmış dönerlerin taramalı elektron mikroskopu görüntüsünün vakum ambalajlanan dönerlerin görüntüsüne benzer olduğu, geleneksel ve MAP ambalajlanan dönerlere göre ise hücreler arası boşlukların daha sıkı bir hal aldığı gözlenmiştir. Sous vide teknolojisi uygulanan dönerlerin depolama süresince tiyobarbutirik asit reaktif madde değerlerinin 1.60 mg MDA/kg'ın, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayılarının 4 log kob/g'ın ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayılarının ise 1 log kob/g'ın altında olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretimin ardından 99. günde bile sous vide teknolojisi uygulanan dönerlerin genel beğeni puanının 7 (iyi)'nin üzerinde olduğu gözlenmiştir. 

Mikrodalga ısıtma ile dönerlerin TMAB ve TPAB sayıları önemli oranda azalmıştır (p<0.05). Örneklerin hiçbirinde S. aureus, L. monocytogenes ve Cl. perfringens'e rastlanmamıştır. Depolama süresince özellikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite bakımından ambalajlama grupları arasında önemli farklılıklar olduğu gözlenmiş ve 4°C'de depolama sırasında en düşük raf ömrüne sahip grubun geleneksel ambalajlanan grup olduğu (6 gün), bunu MAP (15 gün) ve vakum ambalajlanan (20 gün) grupların izlediği tespit edilmiştir. Sous vide teknolojisi uygulanan dönerlerin depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerini korudukları, bu süreçte hiçbir kalite kaybı olmadan 4°C'de 99 gün güvenle muhafaza edilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In order to assess the effects of sous vide technology on quality characteristics and storage stability of döner, sous vide technology was applied at 70°C for 2 min (core temperature) and döners were stored at 4°C for 99 days. In addition, differences between the sous vide applied döners and traditional, MAP and vacuum packed döners were investigated. Besides, the effects of microwave heating on quality characteristics of döners were also examined. For these purposes, physical, chemical, sensory and microbiological properties of döner were analyzed.

Scan electron microscopy image of sous vide döner was found similar to vacuum packed döners whereas the spaces between the cells of sous vide döner were found to be more tight compared to the conventional and MAP packed döners. Thiobarbituric acid reactive substances of döners  packed with sous vide technology were below 1.60 mg MDA/kg while total mesophilic bacteria (TMAB) count results were below 4 log kob/g and total psicrofilic aerobic bacteria (TPAB) count results were below  1 log kob/g during storage. According to the sensory analysis results, general acceptance score was higher than 7 (good) after the 99th day of production of sous vide applied döners.

The TMAB and TPAB load of döner samples decreased significantly after microwave heating (p<0.05). S. aureus, L. monocytogenes and Cl. perfringens were not observed in any of the samples. Significant differences were observed between the packaging groups in terms of chemical, microbiological and sensory quality during storage. It was determined that the group with the lowest shelf life during storage at 4°C was traditional packed group (6 days), followed by MAP (15 days) and vacuum packed (20 days) groups. Döners packed with sous vide technology could protect their physical, chemical, microbiological and sensory quality during storage and could be kept safely at 4°C for 99 days without loss of quality.