Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi
The effect of ultrasound application on production and structure of some pulse starches
Yazar: MELİS KARAMAN
Danışman: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında yaş olarak parçalanan baklagil materyallerine farklı genliklerde ultrases işlemi uygulanarak, nişastanın daha verimli bir şekilde ayrılabilmesini sağlamak amaçlanmıştır. Seçilen materyaller yeşil ve kırmızı mercimek (Lens culinaris), bakla (Vicia faba) ve bezelye (Pisum sativum) baklagilleridir. Uygulanan ultrases işleminin ekstrakte edilen baklagil nişastalarının termal, fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak, tüm baklagil çeşitlerinde kontrol örneklerinin nişasta verimleri ultrases ile işlem görmüş örneklerin nişasta verimine kıyasla daha yüksek bulunmuş ve ultrases genliği arttıkça nişasta veriminin düştüğü tespit edilmiştir. Tüm baklagil çeşitlerinin kepek fraksiyonlarında, ultrases genliği arttıkça orantılı olarak nişasta miktarının da arttığı dolayısıyla ultrases işleminin nişasta ve kepek fraksiyonları arasında yapışmaya neden olup ayrımı engellediği görülmüştür. Baklagiller arasında çok farklı olmamakla birlikte hasarlı nişasta miktarı en yüksek kırmızı mercimekte (%2,04) belirlenmiş olup, tekstürel gücüne bakıldığında en düşük sertliği yine kırmızı mercimeğin göstermesi tutarlı bulunmuştur. Ayrıca baklagil nişastalarındaki hasarın ultrases genliğiyle orantılı bir şekilde arttığı, yüksek genlikte ultrases uygulamasının nişasta granül yüzeyinde girinti ve çatlaklar meydana getirdiği SEM görüntüleriyle de desteklenmiştir. Tüm baklagil çeşitlerinde amiloz içeriği %100 genlikte işlem görmüş ultrases örnekleri için kontrol örneklerine kıyasla daha yüksek bulunmuştur.
Jelatinizasyon entalpisi (ΔHgel) sonuçları, ultrases işlem şartları dikkate alınmadan değerlendirildiğinde bezelyede en düşük olduğu gözlenirken, aynı zamanda bezelye nişastasının diğer baklagiller arasında en yüksek amiloz içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. 
 Sonuç olarak,  istatistiksel olarak bazı önemli etkiler bulunmakla birlikte, ultrases işleminin bakliyat nişastalarında fonksiyonel özelliklerini değiştirecek kadar dikkate değer ölçüde bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Diğer yandan, bakliyat çeşidi etkisi bakımından yeşil mercimek nişastası; en düşük dirençli nişasta miktarı, en yüksek dondurma-çözündürme kapasitesi, en yüksek şişme gücü, en düşük amiloz içeriği, en yüksek sertlik ve en düşük yapışkanlık gibi özellikleri ile diğer bakliyat nişastalarından ayrılmaktadır.

Abstract:
The aim of this study was to provide more effective starch extraction from pulses by applying ultrasound on hydrated samples at different amplitudes. The materials of the study were green and red lentils (Lens culinaris), faba bean (Vicia faba) and pea (Pisum sativum). Further, the effect of ultrasound on thermal, physicochemical and functional properties of the pulse starches was investigated. As a result, it was found that starch yield of untreated control was higher than that of the ultrasound treated ones and it decreased with increasing ultrasound amplitude for all pulse types. Additionally, it was observed that starch amount in bran fractions was increased with increasing ultrasound amplitude which means that ultrasound procedure favors the adhesion between starch and bran fractions and hinders the separation. The lowest damaged starch amount (2,04%) was observed in red lentil starch which also showed the lowest textural hardness. Also, starch damage increased with increasing ultrasound amplitude and increasing number of scratches and fractures were observed on starch granule surface form the SEM images. Amylose content of the starches which were treated at 100 % of ultrasound amplitude was higher than the untreated control for all pulse types. 
When the gelatinization enthalpy (ΔHgel) results were evaluated without taking into account the effect of ultrasound conditions, it was observed that pea starch which also showed the highest amylose content had the lowest ΔHgel.
To conclude, although some statistically significant changes were observed, ultrasound did not cause dramatic alterations that can increase the functionality of the starch. Besides, green lentil starch notably differed from the other pulse types by showing the lowest resistant starch content, the highest freeze-thaw stability, the highest swelling power value, the lowest amylose content, the highest hardness and the lowest adhesiveness properties.