Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerinin yerel halkın bakış açısına göre incelenmesi
Investigation of Gaziantep's ritual foods and drinks according to local people's view
Yazar: MEMET ŞAHAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. TUBA PEHLİVAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gaziantep = Gaziantep ; Mutfak = Kitchen ; Törenler = Ceremonies ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yerel üretim = Local manufacturing ; Yerellik = Locality ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürüne sahip olan Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerine yönelik bu araştırmamızın amacı Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerini tespit etmek, yerel halkın törensel yiyecek ve içeceklere yönelik bakış açısını ve bu bakış açıları arasındaki farklılıkları ortaya koymak, ilin geçmişten günümüze aktarılan yemek kültürünü kayıt altına alarak gelecek nesiller için bu kültürel mirasın korunmasını sağlamak ve bu konuda literatüre katkı sunmaktır. Araştırma nicel araştırma yöntemlerine göre yürütülmüş ve tarama modeli benimsenerek çalışılmıştır. Araştırmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan yerel halk oluşturmaktadır. Evreni temsil edecek örneklem büyüklüğü 384'tür. Araştırmada örneklem seçim yöntemlerinden tesadüfi olmayan örneklem yöntemlerinden kolayda örneklem yöntemi tercih edilmiştir. Bu araştırmanın örneklemini ise 440 kişi oluşturmaktadır. Araştırma verilerinin toplanmasında kullanılan anket formu 3 bölümden oluşmaktadır. Araştırmada kullanılan ölçeklerin güvenilirlik analizleri, Cronbach's Alfa katsayılarının hesaplanmasıyla yapılmıştır. Yapılan analizde 440 katılımcıdan elde edilen veriler kullanılmıştır. Alfa katsayılarının 0,7'nin üzerinde ve ölçeklerin güvenilir olduğu görülmüştür. Araştırma kapsamında elde edilen veriler SPSS istatistik paket programında; tanımlayıcı istatistikler, faktör ve güvenilirlik analizleri, T testi ve F testi analizleri yapılarak analiz edilmiş ve hipotezler test edilmiştir. Araştırmada, Gaziantep'te özel gün ve törenlerde farklı yiyecekler yapıldığı, bu törenlerde yapılan içeceklerin ise çok az farklılaştığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca araştırmaya katılan kişilerin özel gün ve törenlerde yapılan yiyecek ve içeceklere yüksek düzeyde önem verdiği, diğer taraftan araştırmaya katılan kişilerin özel günlerde yapılan yiyecek ve içeceklere duyduğu özlemin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Gaziantep Mutfak Kültürü, İçecek, Özel Gün, Tören, Yiyecek,

Abstract:
In this study it is aimed to determine the ceremonious food and beverages of Gaziantep city, which has multidimensional cuisine culture, to reveal the differences between people's point of view about the ceremonious food and beverages, to record the city's cuisine culture for the next generations, and to contribute to the literature in this field of study. Population of the research consists of the dwellers of Gaziantep city.Number of the people is 440 takes part in the research. The survey form used in the data collection contains 3 parts. The questionnaire used in the collection of research data consists of  3 parts. Reliability analyzes of the scales used in the research were done by calculating Cronbach's alpha coefficients. In the analysis performed, data from 440 participants were used. Alpha coefficients above 0.7 indicate that the scales are reliable. The analysis of data is being made with the help of the Statistical Package for the Social Sciences. It can be inferred from the results of the study that various foods and similar beverages are made on special days by the dwellers of Gaziantep. Additionally, according to the results the participants attach great importance to foods and beverages made on special days and their missing level of these foods and beverages at medium.
Key Words: Gaziantep Cuisine Culture, Beverages, Special Day, Ceremony, Food