Adana ilinde toplu yiyecek hizmeti veren bir firmanın hijyen koşullarının ve kullanılan dezenfektanların antimikrobiyal etkinliğinin belirlenmesi
Determination of hygiene conditions and antimicrobial efficacy disinfectant used in a catering company in Adana
Yazar: ÇAĞRI ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. IŞIL VAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda işleme tesisleri = Food processing plants ; Hijyen = Hygiene

Özet:
Bu çalışma; yemek hizmeti veren bir firmanın halk sağlığını tehdit eden gıda kökenli mikroorganizmalara karşı uygun hijyen çalışmaları yapıp yapmadığının kontrolü ve işletmede kullandıkları deterjanın işletmeden izole edilecek olan bazı patojenler üzerine etkinliğinin incelenmesi amacıyla kurgulanmıştır. Bu amaçla, firmanın çeşitli bölümlerinin ortam havasından, çeşitli yüzeylerden ve personellerden örnekler alınmıştır. 
Alınan örnekler sonucunda bütün ortam havaları düşük kontamine çıkmış fakat tuvalet ortam havası diğer örneklere göre yüksek kontamine çıkmıştır. Yüzeylerden alınan örneklerde ise sebze doğrama tahtası (TAMB 12-10x105 kob/cm2, Koliform-E. coli >1100 EMS/cm2), et doğrama tahtası (TAMB 15x104-75x102 kob/cm2, Koliform-E. coli >1100 EMS/cm2), mutfak zemini (TAMB 90x103-30x102 kob/cm2, Koliform-E. coli >1100 EMS/cm2) firmanın kullandığı deterjanla yıkanmadan önce ve sonrasında yüksek kontaminasyon gözlenmiştir. Personel ellerine bakıldığında ise tüm personelin toplam aerob mezofilik bakteri bakımından ellerinin yüksek kontaminasyon içerdiği gözlenmiş ve rastgele seçilen bir personelin elinde koliform ve E.coli (>1100 EMS/cm2) gözlenmiştir. Çalışmadan alınan tüm örneklerde Salmonella spp., Listeria spp. ve S. aureus izole edilememiştir. Deterjanın antimikrobiyel etkinliğine bakıldığında bakterilerin deterjandan farklı şekilde etkilendiği ve en çok inhibisyon zon oluşturanın Salmonella spp. oluşturduğu ve Listeria welshimeri'nin ise hiç etkilenmediği tespit edilmiştir.
Sonuç olarak; çalışmada incelenen firmanın halk sağlığını tehdit eden gıda kökenli mikroorganizmalara karşı uygun hijyen çalışmalarını yeteri kadar yapmadığı ve firmanın kullandığı deterjanın firmadan izole edilen her bakteriye aynı antimikrobiyel etki etmediği tespit edilmiştir.

Abstract:
This study aims to control catering service companies' proper hygiene in terms of food-borne microorganisms and to examine the effectiveness of the detergent used in the company on isolated pathogens. For this purpose, samples were taken from the air samples of the various locations of the company, different surfaces and the staff of the company.
In the results, all of the air samples of the locations were low contaminated. However, the toilet air sample had a higher contamination compared to the other samples. The samples from the surface of the vegetable chopping board were TAMB 12-10x105 kob/cm2, Koliform-E. coli >1100 MPN/cm2. The meat chopping board samples were TAMB 15x104-75x102 cfu /cm2, Koliform-E. coli >1100 MPN /cm2. The floor of the kitchen was TAMB 90x103-30x102 cfu/cm2, Koliform-E. coli >1100 MPN /cm2. The company uses a detergent before washing, and a high level of contamination was observed. When all of the staff's hands were examined, aerobic mesophilic bacteria was observed in a high level of contamination in all of the staff, and coliform and E. coli (> 1100 MPN / cm 2) were observed in the randomly selected staff's hands. In all of the samples collected from the study, Salmonella spp., Listeria spp. and Staphylococcus aureus had not been isolated. When examining the antimicrobial activity of the detergent, it was observed that the bacteria were affected differently by the detergent, with most forming consistent inhibition zones. While Salmonella spp. created the most inhibition zone than other pathogens  and Listeria welshimer wasn't affected at all.
In conclusion, it was determined that the company surveyed in the study does not do appropriate hygiene activities, and the food-borne microorganisms threatens the public health. The antimicrobial detergent used by the company does not affect all of the bacteria obtained from the company in the same way.