Yaşlı yumurtacı tavuk etinden surimi üretimi /
Yazar: ÜMRAN ENSOY
Danışman: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Surimi = Surimi ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Yaşlı yumurtacı tavuk etinden üretilen surimi gruplarının özelliklerine %0.5 sodyumbikarbonat, 0.1 M sodyumklorür, 0.04 M sodyumfosfat tampon çözeltileri ve musluk suyu gibi yıkama çözeltilerinin ve kryoprotektan olarak kullanılan %2 sakkaroz, %2 sorbitol, %0.3 sodyumpirofosfat ve %4 sakkaroz, %2.8 sorbitol gruplarının etkisi -18 °C'de 4 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Surimi gruplarının rutubet, kül, yağ, protein, kolesterol, kollagen miktarları üzerine yıkama işlemleri etkili olmuştur. Rutubet ve kollagen içeriğinde artış gözlenirken, kül, yağ, protein, kolesterol içerikleri azalmıştır. Surimi gruplarının Hunterlab "L" parlaklık değerinde artış olurken ( P<0.05) "a"kırmızılık değerinde azalma olmuş (P <0.05 )olup "b" sanlık değeri etkilenmemiştir (P>0.05). Surimi gruplarının pH değeri üzerine yıkama işlemlerinin etkisi olmamış ancak %2 sakkaroz, %2 sorbitol ve %03 sodyumpirofosfat grubunun kryoprotektan olarak kullanıldığı surimi gruplarının pH değerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05),Yıkama işlemleri ve kullanılan kryoprotektan grupları surimilerin STK değerlerini yükseltmiş ancak pişirme kaybı değerlerini etkilememiştir. Her iki değer depolama süresince azalma eğilimi göstermiştir. Yıkama işlemi ile artan myofibriller protein içeriği üzerine depolama süresince kryoprotektan gruplarının etkisi aynı olmuştur. Yıkama işlemleri ve kryoprotektan grupları surimi gruplarının su aktivitesi değerlerini etkilememiş ve depolama süresince değişim olmamıştır.ANAHTAR KELİMELER : Yaşlı yumurtacı tavuk kıyması, yıkama işlemi, kryoprotektanlar, donmuş depolama, tavuk surimisi.

Abstract:
The effects of washing solutions (such as 0.5% sodiumbicarbonate, 0.1 M sodiumclorid, 0.04 M sodiumphosfate buffer solutions and tap water ) and cryoprotektans ( such as 2% sucrose, 2% sorbitol 0.3% sodiumpyrophosphate and 4% sucrose, 2.8% sorbitol ) on the properties of surimi groups indicates during frozen storage at -18°C for 4 months. Washing procedure effected moisture, ash, fat, protein, cholesterol and collagen contents of surimi groups, and also it increased the moisture and collagen contents significantly and also decreased the ash, fat, protein, cholesterol contents. Furthermore, Hunterlab "L" values of all surimi groups were increased (P significantly Hunterlab "a" values of all surimi groups were decreased significantly (P by washing procedure, but it had no effect on Hunterlab "b" values of all surimi groups. It was determined that washing procedure had no effect on pH values of surimi groups. However, cryoprotectant group which included 2% sucrose, 2% sorbitol, 0.3% sodyiumpyrophosphate resulted in increase at pH values of surimi groups. Also washing procedures and cryoprotektans groups caused significant increase at WHC values, but they did not have any effect on cooking loss values and WHC values of all surimi groups showed a decreasing tendency during frozen storage. Increased myofibrillar protein content by the washing procedure also showed a decreasing tendency during frozen storage. During the frozen storage all cryoprotektants groups had the same affect on myofibrillar protein contents of surimi groups. All washing procedures and cryoprotektans groups had no affect on water activity of all surimi groups and also there was no change during the frozen storage.KEY WORDS: Spent layer meat, washing procedure, cryoprotektants, frozen storage, chicken surimi.