Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların polifenol oksidaz aktivitesi ve polifenollerinde depolama boyunca meydana gelen değişimlerin esmerleşme üzerine etkisi
Effects of the changes in polyphenol oxidase activity and polyphenols on browning of dried apricots sulfited at various levels during storage
Yazar: MELEK ALTINDAĞ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimatik esmerleşme = Enzymatic browning

Özet:
Kayısıda bulunan polifenollerin tüketici sağlığına olduğu kadar, kayısının rengi üzerine de önemli etkileri bulunmaktadır. Kuru kayısıda bulunan polifenol miktarları; kükürt dioksit (SO2) konsantrasyonu, depolama koşulları ve polifenoloksidaz (PPO) aktivitesinden etkilenmektedir. Bu çalışmada; farklı konsantrasyonlarda SO2 içeren (0,451, 832, 1594, 2112 ve 3241 mg SO2/kg) kuru kayısıların farklı sıcaklıklarda (4°C, 20°C ve 30°C) 379 gün süreyle depolanması süresince polifenol içeriği ve PPO aktivitesi incelenmiştir. 

PPO aktivitesinin sadece günkurusu kayısılarda belirlendiği; en düşük SO2 konsantrasyonunun (452 mg SO2/kg) dahi kuru kayısılardaki PPO aktivitesini inaktive etmeye yeterli olduğu gözlemlenmiştir. Kükürtlü kuru kayısılarda depolama süresince PPO aktivitesi belirlenemediğinden, bu örneklerde meydana gelen esmerleşme üzerine PPO aktivitesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı anlaşılmıştır.

Günkurusu kayısılarda başat polifenol epikateşin (611.4 mg/kg) iken, kükürtlü kuru kayısılarda klorojenik asidi (455–1508 mg/kg), sırasıyla epikateşin (0−426.8 mg/kg), rutin (148.9−477.3 mg/kg), ferulik asit (23.3–55.3 mg/kg) ve gallik asit (2.4−43.mg/kg) takip etmektedir. Kükürtlü kuru kayısıların 30°C'de 379 gün depolanması süresince, SO2 konsantrasyonu ve gallik asit miktarı arasında güçlü bir korelasyon bulunmaktadır (r=0.964). Kükürtlü kuru kayısılarda depolama öncesinde başat polifenol klorojenik asit iken, 30°C'de 379 gün depolama sonunda başat polifenol gallik asit olmuştur. Bu nedenle gallik asit, uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalmış kükürtlü kuru kayısıları belirlemede indikatör olarak kullanılabilir.

Abstract:
Polyphenols in apricots have important effects on the color of apricots as well as the consumers' health. The polyphenol contents of dried apricots are affected by sulfur dioxide (SO2) concentration, storage and the activity of polyphenol oxidase (PPO). In the present study, polyphenol profile and activity of PPO in sulfured dried apricots (SDAs, 0, 451, 832, 2112 and 3241 mg SO2/kg) were monitored during storage at 4°C, 20°C and 30°C for 379 days for the first time. 

PPO activity was determined only in non-sulfured dried apricots (NSDAs). Even the lowest SO2 concentration (451 mg/kg) was sufficient to inactivate PPO during entire storage period.  Since PPO activity could not be detected during storage in SDAs, there was no effect of PPO activity on browning in SDAs.

While the major polyphenol in NSDAs was epicatechin (611.4 mg/kg), that in SDAs was chlorogenic acid (455–1508 mg/kg), followed by epicatechin (0–426.8 mg/kg), rutin (148.9–477.3 mg/kg), ferulic acid (23.3–55.3 mg/kg) and gallic acid (2.4–43.6 mg/kg). Strong correlations between SO2 concentration and gallic acid content (r=0.964) were found after storage at 30°C for 379 days. In fact, while the major polyphenol in SDAs was chlorogenic acid before storage, that was gallic acid after storage at 30°C for 379. Thus, that gallic acid was the major polyphenol in SDAs can be used as an indicator to show SDAs exposed to high temperature for long time.