Misel elektrokinetik kromatografi-lif yöntemiyle şarap ve nar ekşisi örneklerinde biyojenik amin tayini
Biogenic amine analysis in wines and pomegranate molasses by nonionic-micellar electrokinetic chromatography method coupled to lif detector
Yazar: SESİL UZAŞÇI
Danışman: PROF. DR. F. BEDİA ERİM BERKER
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Biyojenik aminler, ilgili amino asitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu sonucu oluşurlar. Biyojenik amin içeriği yüksek olan gıdaların fazla miktarda tüketimi; baş ağrısına, bulantıya, sıcak basmasına, terlemeye, kızarıklıklara, yüksek veya alçak kan basıncına ve sindirim sorunlarına sebep olabilir. Biyojenik aminler özellikle balık ürünleri, et ürünleri, peynirler, biralar, şaraplar gibi mayalı gıdalarda bulunabilirler.Günümüzde, şarapların biyojenik amin içerikleri önem kazanmıştır. Bir çok ülke, ithal şarapların biyojenik amin içeriklerine sınırlama getirmiştir. Üzümdeki biyojenik amin miktarı; üzüm çeşidine, toprak tipine ve gübreleme prosedürüne göre çeşitlilik göstermektedir. Şaraplarda ise alkolik fermantasyon, malolaktik fermantasyon ve olgunlaşma sırasında biyojenik aminler oluşabilir. Şaraplardaki bu oluşum hijyenik olmayan koşullardan da kaynaklanır. Diğer yandan, son yıllarda nar meyvesi (Punica granatum) sağlığa yararı sebebiyle dikkat çekmektedir. Nar ekşisi, nar suyunun içindeki şekerin karamelize olmasını sağlayıp suyunun uçurulması ve ağır ağır kaynatılması sonucu elde edilen koyu bir şerbettir. Orta Doğu ve Akdeniz mutfağında salatalara sos olarak kullanılmaktadır. Nar ekşisinin üretim basamaklarında biyojenik amin oluşumundan şüphelenilmektedir.Biyojenik aminlerin şarap ve nar ekşisi gibi gıda örneklerde miktarı azdır ve analizi matris etkisi sebebiyle basit değildir. Kapiler elektroforez yöntemi oldukça yeni bir ayırma yöntemidir. Yüksek ayırma etkinliği, hızlı olması ve düşük örnek kullanımı temel avantajlarındandır. Misel elektrokinetik kromatografi, kapiler elektroforez yöntemlerinden biridir. Bu çalışmada, şarap örneklerinin ve nar ekşisi örneğinin biyojenik amin içerikleri yüksüz misel elektrokinetik kromatografi yöntemi ile belirlenmiş, lazer indüklenmiş floresans dedeksiyon ile dedekte edilmiştir.

Abstract:
Biogenic amines are derived from microbial decarboxylation of the corresponding amino acids in food products. Consumption of food containing high amounts of biogenic amines may cause headaches, nausea, hot flushes, cold sweat, red rash, high or low blood pressure, and digestive problems. Biogenic amines can be found in a variety of foods, beverages and fermented foods, such as fish products, meat products, cheeses, fermented fruits, beers and wines.Recently, the amounts of biogenic amines gain great interest in wine products. Many countries put a limitation in the biogenic amine contents of imported wines. The amounts in grape vary with grape variety, soil type and fertilization. Biogenic amines may be formed during alcoholic fermentation, malolactic fermentation and maturation of wines. Biogenic amine formation during wine process is attributed mainly to bad hygiene conditions. On the other hand, pomegranate fruit (Punica granatum) has taken great attention for its health benefits in the last years. Pomegranate molasses are deeply concentrated syrup made by slow boiling of the pomegranate juice to a sticky, syrupy form. This syrup is used as a delicious dressing for salads and vegetables in Middle Eastern-Mediterranean kitchen. It would be expected that some biogenic amine formation might happen during molasses production.Analytical determination of biogenic amines is not simple because wine is a complex matrix and biogenic amines are usually present at low levels. Capillary electrophoresis is a comparatively new separation method. The main advantage of the method is its high separation efficiency, its speed and its very low sample consumption. Micellar electrokinetic chromatography is a mode of capillary electrophoresis. In the present study, the biogenic amin contents of wine samples and pomegranate molasses were determined by a nonionic micellar electrokinetic chromatography method coupled to laser-induced fluorescence detection.