Yağsız fındık ürünlerinin pirinç ekmek formülasyonlarında kullanılması
Utilization of defatted hazelnut products in rice bread formulations
Yazar: MERVE TUĞÇE TUNÇ
Danışman: DOÇ. TALİP KAHYAOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fındık = Hazelnut ; Reoloji = Rheology

Özet:
Beslenme diyetleri nedeniyle çölyak hastalarında protein, besinsel lif, mineral ve vitamin gibi beslenme eksiklikleri meydana gelmektedir. Ayrıca gluten içermeyen tahıl ürünlerinde tüketici tarafından arzu edilmeyen zayıf bir yapı oluşmaktadır. Bu çalışmada, gluten içermeyen ürünlerin kalitesinin ve çölyak hastalarının beslenme diyetlerinin geliştirilmesi amacıyla pirinç ekmeklerine yağsız fındık unu (YFU), yağsız fındık unu protein preparatı (YFUP) ve gam (Keçiboynuzu, Guar, Ksantan) ilavesi yapılmıştır. Fındıkların öğütülüp yağının uzaklaştırılması ile YFU elde edilmiş, elde edilen yağsız fındık unundan izoelektrik noktada çökme prensibine dayanan yöntem ile %90.77±2.07 oranında protein içeren protein preparatı elde edilmiştir. Yağsız fındık unu ve protein preparatının fonksiyonel ve reolojik özellikleri incelenmiştir. YFU (%5, 10 ve 15) ve YFUP (%5) içeren pirinç ekmeklerine farklı gamların ilave edilmesi ile gluten içermeyen ekmekler hazırlanmıştır. Buğday ekmeği kontrol amaçlı olarak üretilmiştir. Pirinç ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla; hamurların akış eğrisi elde edilmiş, frekans tarama ve stres tarama testleri yapılmıştır. Ekmeklerin tekstürel özellikleri Tekstür Profil Analizi (TPA) ile belirlenmiştir. Ekmeklerin dış kabuk ve iç kısımlarının renk değerleri ve hacimleri ölçülmüştür.YFU, YFUP ve gam ilavesi ile hamurların pseudoplastik davranışlarında artış gözlenmiştir. Hamurların frekans tarama analiz sonuçları incelendiğinde ekmek hamurlarının elastik modül değerlerinin viskoz modül değerlerinden yüksek olduğu görülmüştür. Ekmeklerin spesifik hacimleri 2.20-3.24 cm3/g aralığında bulunmuştur. En yüksek sertlik değerine gam ilavesiz pirinç ekmeğinin sahip olduğu görülmüştür (3135.88 N). Ekmeklere YFU, YFUP ve gam ilavesi ile ekmeklerin sertliklerinde (1069.89-2123.48 N) azalma sağlandığı bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda YFU ve YFUP'nin tek başına veya farklı gamlar ile ilavesinin gluten içermeyen ekmeklerin kalitesini ve besinsel değerlerini arttırmak amacıyla kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
Celiac people have lack of protein, dietary fiber, mineral and vitamin because of their diets. Furthermore gluten free cereal products have weak structure which does not desired by consumers. In this study, defatted hazelnut flour (DHF), defatted hazelnut flour protein concentrate (DHFP) and gums (Locust bean, Guar and Xanthan) were added in rice breads for improve the gluten free rice bread?s quality and nutrition diets of celiac people. DHF were obtained with grinding hazelnut and then removing oil, DHFP which has 90.77±2.07% protein were obtained from DHF with the method which based on precipitation in izoelectric point. Functional and rheological properties of DHF and DHFP were examined. Gluten free rice breads were prepared with addition DHF (5, 10 and 15%), DHFP (5%) and different gums. Wheat bread was produced for control. Flow curve, frequency sweep and stress sweep were done for determine rheological properties of rice breads. Textural properties of breads were determined with Texture Profile Analysis (TPA). Bread?s crumb and crust color and specific volume were measured.Pseudoplastic behavior of doughs? increased with addition DHF, DHFP and gums. According to frequecny sweep test results, dough?s elastic modulus values were higher than viscous modulus. Specific volumes of breads were found from 2.20 to 3.24 cm3/g. The hardest bread was rice bread without gum (3135.88 N). Hardness of breads reduced with addition DHF, DHFP and gums (1069.89-2123.48 N).These results showed that DHF, DHFP can be used in gluten-free bread with or without gums in gluten free rice bread?s formulations improving gluten-free breads? quality and nutrition value.