Farklı dumanlama tekniklerinin Selçuklu tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi
Effect of different smoking techniques on the chemical microbiological and sensory properties of Selçuklu tulum cheese
Yazar: GÜRKAN UÇAR
Danışman: PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2000
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering
Dizin: Peynir yapımı = Cheese making ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
51 6. ÖZET Bu araştırmada Selçuklu lulum peynirine farklı dumanlama tekniklerinin uygulanmasının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkileri incelendi. Deneysel peynir numuneleri başlangıçta iki farklı şekilde üretildi. Şöyle ki, A grubundakilerin üretiminde kullanılan süte her hangi bir dumanlama işlemi uygulanmadı, B grubundaki numunelerin üretiminde kullanılan süte % 0.01 oranında sıvı duman ilave edildi (Grup 2). Peynir numunelerinin tamamı oda sıcaklığında (21±2°C) olgunlaşmaya bırakıldı. Olgunlaşmanın 7. gününde vakumla paketlendi ve 7±l°C'de muhafaza edildi. Olgunlaşmanın 30. gününde A grubundaki numunelerin 1/3'üne her hangi bir işlem uygulanmadı, kontrol grubu olarak (Grup 1 ) değerlendirildi. Geri kalan numunelerin paketleri açıldıktan sonra, yarısı % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika bekletildi (Grup 3). diğer yarısı da 20±1 °C üç saat süreyle doğal dumanlamaya tabii tutuldu (Grup 4). Numunelerin tamamı 60 gün 7±l°C'de olgunlaştırıldı. Numuneler üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal (% rutubet, yağ, protein, tuz. kül, asidite miktarları ile pil ve su aktivite değerleri) ve mikrobiyolojik ( genel canlı, kolilbrm. fekal slreplekok. Staphylococcus ve maya-küf sayıları), olgunlaşmanın 30., 60. ve 90. günlerinde duyusal analizlere (lezzet, tekstür, renk ve görünüm) tabi tutuldu. 2. grup numunelerin % yağ ve asidite değerleri, diğer gruplardaki numunelere göre daha a/., pil değerleri ise daha yüksek bulundu. Dumanlama uygulanmayan ve farklı dumanlama işlemleri uygulanan numuneler arasında % rutubet, protein, tuz, kül ve su aktivitesi değerleri ile içerdikleri mikroorganizma sayıları bakımından önemli (p>0.05) düzeyde farklılık görülmedi. Olgunlaşma süresince numunelerin ortalama duyusal puanlan dikkate alındığında, 3. grup ile 1. gruptaki numunelerin daha çok beğenildiği tespit edildi. Sonuç olarak Selçuklu tulum peyniri üretiminde, % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda peynirin beş dakika bekletilmesiyle, Türkiye'de üretilen peynirlere çeşitlilik kazandınlabileceği ve peynir tüketiminin artmasına katkıda bulunabileceği kanaatine varıldı.

Abstract:
52 7. SUMMARY The study was designed to gain informations on the effects of different smoking techniques applications on chemical, microbiological and sensory properties of Selçuklu tulum cheese. At first, experimental cheese samples were manufactured in two different groups. Any smoking process was not applied to the milk used in group A, while liquid smoke was added to the milk used in Group B at the rale of 0.01 % (Group 2). All of the samples were stored for ripening at room temperature (21±2°C). On 7 th day of ripening the samples were vacuum packed and stored at 7±1°C. On the 30 th day of ripening, any smoking process was not applied to one of the third of the samples in the group A, and these of samples were evaluated as control group (Group 1). After vacuum packets of the rest were slid half of these samples were kept live seconds in the solution containing 0.5 % liquid smoke (Group 3). The other half of the samples were smoked naturally at 20±1°C for three hours (Group 4). The samples of all groups were stored at 7±1°C for 60 days. Samples were analysed chemically ( moisture, fat, protein, salt, and ash contents, and acidity, pH and water activity values) and microbiologically (general viable, coliform, fecal streptococcus, staphylococcus and mould / yeast counts) on the 0., 15., 30., 60., and 90. days of the ripening and were evaluated organoleplicaly (flavour, texture, colour and appearance) at 30, 60. and 90"' days of the ripening. Fat contents and acidity values of 2. group samples (0.01 % liquid smoke added to milk) were lower than those in the other groups while pH values were higher. There was not any significant (p>0.05) difference in chemical and microbiological results between control (Group 1 ) and the others (Groups 2, 3, 4). During the ripening period, the samples in the 1 st and the 3 rd Groups were more preferred in sensory analyses. It is concluded that the application of 0.5 % liquid smoke to Selçuklu tulum cheese production can be used successfully in order to obtain a new type of smoked cheese, and may contribute to the increase of cheese consumption in Turkey.