Pirinçte tağşişin kalite özelliklerine göre belirlenmesi ve piyasadaki pirinçlerin Türk gıda kodeksine uygunluğunun saptanması
Determining the rice adulteration according to quality properties and the eligibility to Turkish food codex
Yazar: MEHMET METİN YAZMAN
Danışman: PROF. DR. AYHAN ATLI
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pirinç-bitki = Rice ; Yabancı madde katkısı = Adulteration

Özet:
Bu çalışmada; piyasadan satın alınan pirinçlerin Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğine uygunlukları ile etiket üzerinde yazılan pirinç çeşidinden daha düşük kaliteli çeşit karıştırılarak tağşiş yapılıp yapılmadığı araştırılmıştır. Bu amaçla farklı marketlerden 17 Baldo ve 17 Osmancık adı ile satılan örnek alınmıştır. Bu örnekler tebliğde belirtilen kriterler ile fiziksel, kimyasal ve pişme özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Pirinç örneklerinin kalite sonuçları Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen orijinal Baldo ve Osmancık çeşitlerinin kalite özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Enstitü'den temin edilen örneklerle beraber toplam 36 örnek incelenmiştir. Araştırmada ayrıca analiz bulguları arasındaki korelasyon değerleri incelenmiş, pişme kalitesini tahmin etmede yararlanılacak kriterler tespit edilmiştir. Analiz sonuçları incelendiğinde; İki örnekte etiket üzerindeki uzunluk bilgisi ile örneklerin uzunlukları uyumsuz bulunmuş ve tebliğe uymadıkları belirlenmiştir. Kusurlu tane miktarlarında; kırık tane bakımından 1 örneğin, ham ve tebeşirli tane bakımından 14 örneğin, kırmızı çizgili tane, mandık veya kırmızı tane bakımından 18 örneğin, doğal şekil bozukluğu olan tane, benekli tane, lekeli tane, sarı tane ve amber tane bakımından 30 örneğin Pirinç Tebliği'ne uymadıkları saptanmıştır. İki örnekte ise kendi içinde farklı alkalide yayılma değeri bulunmuş ve farklı iki çeşit içerdiğinden tebliğe uymadığı tespit edilmiştir. Analiz edilen 36 örnekte uzunluk 5.47-7.05 mm, uzunluk/genişlik oranı 2.11-2.77, tane uzama oranı 1.60-1.84, bin dane ağırlığı 18.24-26.62 g, hektolitre ağırlığı 82-87 kg/hl, rutubet miktarı % 11.89-14.50, kül miktarı (km) % 0.33-0.51, protein miktarı (km) % 7.02-9.02, jel uzunlukları 49.00-69.50 mm, alkalide yayılma değeri 3.50-7.00, amiloz içerik miktarı (km) % 27.12-30.75, pişme süresi 16.11-19.33 dk, kuru madde kaybı (km) % 3.90-5.16, toplam organik madde miktarı 2.01-2.33 g/100g, su kaldırma oranı 1.73-1.99, hacim artış oranı 1.39-1.67 olarak tespit edilmiştir. Baldo çeşidi uzunluk ve bin dane ağırlığı özellikleri bakımından Osmancık çeşidinden üstündür (p≤0.001), ancak diğer fiziksel, kimyasal özellikler ile pişme özellikleri yönünden iki çeşit birbirine yakın sonuçlar vermiştir. Araştırmada incelenen iki çeşidin orijinal örneklerin sonuçlarına göre, iki karışık örnek dışında, tağşiş yapılmadığı söylenebilir.  Ayrıca pişme özellikleri ile diğer bazı kriterler arasında önemli korelatif ilişkiler bulunmuştur. Buna göre amiloz oranı ile toplam organik madde (p≤0.001) ve su kaldırma oranı (p≤0.001) arasında pozitif ve önemli bir ilişki bulunmuştur. Ayrıca toplam organik madde ile hacim artış oranı (p≤0.001) arasında pozitif bir ilişki olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the eligibility of rice samples purchased from the local markets to Turkish Rice Codex, Notification of Rice and adulteration of samples mixed with low quality rice variety were investigated. For this purpose, rice samples belong to 17 Baldo and 17 Osmancık varieties were purchased. These samples were analyzed for Notification of Rice criterias and physical, chemical and cooking characteristics. In addition, original samples of Baldo and Osmancık varieties obtained from Trakya Agricultural Research Institute were analyzed and results of quality characteristics of totally 36 rice samples were compared. The correlation values between quality parameters to predict cooking quality of rice were also determined. Analyses showed that, kernel length, length/ width ratio, elongation ratio, 1000 kernel weight, test weight, ash content, protein content, gel length, alkali spreading value, amylose content, cooking time, cooking loss, total organic matter, water uptake ratio and  volume expansion ratio ranged between  5.47-7.05 mm, 2.11-2.77,  1.60-1.84, 18.24-26.62 g, 82-87 kg/hl, 0.33-0.51 %,  7.02-9.02 %, 49.00-69.50 mm, 3.50-7.00, 27.12-30.75 %,  16.11-19.33 minutes, 3.90-5.16 %, 2.01-2.33 g/100g, 1.73-1.99, 1.39-1.67 respectively. According to the findings, kernel length and 1000 kernel weight Baldo variety were found to be superior to Osmancık (p≤0.001), but in terms of cooking properties and other physical and sensory characteristics, both varieties have similar results. Two samples were determined incompatible with the declaration of label kernel length. Analyses showed that the number of incompatible samples  to the rice notification were one for broken kernel, 14  for raw and chalky kernel, 18  for red striped mandık or red kernel and 30 for natural deformity, spotted, yellow and amber kernel. Two samples were found to be mixed with other varieties and had two different alkali spreading values. From experimental result, positive and important relationship between cooking values and some other quality parameter were found. Amylose content were significantly positive correlated with total organic matter (p≤0.001) and water uptake ratio (p≤0.001). Total organic matter were also positively correlated with volume expansion ratio (p≤0.001).