İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma /
Yazar: M.SERDAR AKIN
Danışman: PROF. DR. ATİLLA KONAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1990
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties

Özet:
IX 02 Dondurma süte katılan şeker, krema, harç, aroma. ve/ veya- çeşni maddelerinden oluşan bir karışımın (miks) dondurulması ile elde edilen ve sütün yararlı bütün besin maddelerini sütten daha konsantre bir durumda içeren besleyici bir süt ürünüdür. Dondurmacılık ise ülkemizde yavaş yavaş tesislerinin kurulmaya başladığı sütçülüğün en' karlı endüstri dalıdır- Bu çalışmada inek sütünün yan ısı ra Türkiye 'de üretimi ve ekonomik önemi bulunan keçi ve koyun sütlerinden yapılan dondurmaların özellikleri araştırılmıştır. Farklı tür sütlerin dondurma üretimine uygunluğunun yanısıra en kaliteli dondurmanın hangi tür sütten yapılabileceği karşılaştırmalı bir çalışma ile belirlenmeye çalışılmıştır. Farklı tür sütlerden dondurma yapımı için, hazırlanan miksler 90 *C 'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş ve daha sonra 4 °C 'ye soğutulmuştur» Bu sıcaklıkta 24 saat kadar bekletilerek olgunlaşt ırı lan mikslerle "Batch" tipi makinada dondurma üretimi gerçekleştiri lmiştir.üreti len dondurmalar derin dondurucuda -25,-30 °C de muhafaza edilerek gerekli fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapı İm ıştır» Bu araştırmadan elde edilen verilerin değerlendirilmeleri sonucu -fiziksel ve özellikle duyusal nitelikler dikkate alındığında inek, keçi ve koyun sütleri içinde dondurma yapımına en uygun sütün keçi sütü olduğu kanısına varı lmıştır Beğeni açısından 1 sırayı alan keçi sütü dondurmasını 2. sırada inek sütünden yapılan dondurma takip etmiş ve koyun sütü dondurması ise 3» olarak son sırayı almıştır»

Abstract:
ABSTRACT Ice-cream is a -frozen dairy product which is produced by freezing a mixture enriched with sugar, cream, stabilizers, emu İs i tiers and aroma materials. Since its composition is more concentrated than mi Ik, ice- cream is more nutritiuns. Ice-cream is also the most profitable dairy product and this industry is.just beginning to develop in Turkey. in this present work, qualities of ice-creams made from cow's milk as well as goat's and ewe's milk, which are economically important in Turkey, were determined. Besides looking into the suitability of different types of milks.for ice-cream production, it was intended to find out the best type of milk for the purpose in this comparative study. Ice-cream mixes from 3 different types of milks were heat treated at 90 °C for about 10 minutes and then cooled down to 4 "C. A ripening period of 24 hours followed the cooling and the mix was processed into soft ice-cream using a batch type ice-cream freezer. Samples of ice-creams were kept at -25 -30 'C and analysed for their chemical, physical and organoleptic qualities» Evaluations of the analytical results especially of physical and organoleptic qualities, indicated that the goat s milk was the most suitable type of milk for ice-cream product ion " Goat " s milk ice-cream was followed by cow s and ewe s milk ice-cream which were second and third best respectively in quality»