Maillard reaksiyonunun model çalışmaları
Model studies on Maillard reactions
Yazar: KUDRET AKPINAR
Danışman: PROF. DR. GÜLER AYRANCI
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Gıdalar = Foods

Özet:
ÖZET MAİLLARD REAKSİYONUNUN MODEL ÇALIŞMALARI Kudret AKPINAR Yüksek Lisans Tezi, Kimya Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Güler AYRANCI Mayıs 2000, 83 Sayfa Maillard reaksiyonu gıdalarda amino asitler ve indirgen şekerler arasında meydana gelen ve çok karmaşık basamaklara sahip bir reaksiyondur. Belirtilen reaktantlar arasında başlayan reaksiyon, dehidrasyon, halkalarıma, yoğunlaşma, izomerizasyon ve yeniden düzenlenmelerin oluştuğu basamaklardan geçerek son ürün olarak azot içeren polimerler olan melanoidinleri meydana getirir. Maillard reaksiyonu gıdalarda çok çeşitli tatlar, aroma bileşikleri ve renk oluşturur ve özellikle ısıtma işlemi uygulanarak hazırlanan gıdalarda etkilidir. Maillard reaksiyonunu etkileyen birçok faktör vardır. Bunlar başta sıcaklık olmak üzere, uygulanan sıcaklık süresi, pH, su aktivitesi, reaktantın türü ve konsantrasyonunun oranı, elektrolitlerin varlığı ve herhangi bir inhibitörün varlığıdır Maillard reaksiyonu üzerinde pek çok araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan bir kısmı reaksiyonun kinetiğinin anlaşılabilmesi içindir ve bu amaçla araştırmacılar model sistemler üzerindeki çalışmalara yönelmektedir. Bu çalışmada L-lisin, L-sistein, L-alanin ve L-serin amino asitlerin D-glukoz monohidrat ile verdiği Maillard reaksiyonunun kinetiği çalışılmış ve bu amino asitlerin toplamsal özellikleri araştırılmıştır. Aktivasyon enerji değerleri lisin/glukoz sistemi için Ea=114.2±12 kj/mol, sistein/glukoz sistemi için Ea=123.5±12 kj/mol, alanin/glukoz sistemi için Ea=l 1 1.7+12 kj/mol, serin/glukoz sistemi için Ea=125.3±12kj/mol olarak bulunmuştur. Herbir amino asit için tespit edilen aktivasyon enerjisi değerlerine göre amino asitlerin reaktivite sırası alanın » lisin> sistein « serin olarak belirlenmiş ve bu sıralamanın diğer çalışmalarla belli bir uyum içinde olduğu gözlenmiştir. Amino asitlerin net bir toplamsal etki göstermedikleri saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER.: Maillard Reaksiyonu, Enzimsiz Kararma Reaksiyonu, Maillard Model Sistemleri. JÜRİ: Prof. Dr. Güler AYRANCI Prof. Dr. Tevfık BARDAKÇI Prof. Dr. Muharrem CERTEL

Abstract:
ABSTRACT MODEL STUDIES ON MAİLLARD REACTIONS Kudret AKPINAR M.S. in Chemistry Adviser: Prof. Dr. Güler AYRANCI May 2000, 83 pages The Maillard reaction is a reaction which takes place between amino acids and reducing sugars in foods and it has very complex reaction steps. The reaction that starts with these reactants countinues with dehydration, cyclization, condensation, isomerization and rearrangement steps and produces the final product nitrogen- containing polimers, called melanoidins. Maillard reaction creats many different tastes, aroma compounds and colors in foods and is effective especially in foods that are prepared by heating processes. There are many factors which affect Maillard reaction. These are, starting with temperature, the duration of heat application, pH, amount of moisture, types and ratio of the concentration of reactants, presence of electrolytes or any inhibitors. Many researches have been performed on Maillard reaction. Part of these are for the understanding of the kinetics of the reaction and the researchers prefer working on model systems for this purpose. In this work, the kinetics of the Maillard reaction between D-glucose monohydrate and the amino acids L-lysine, L-cysteine, L-alanine and L-serine have been studied and the additive effect of these amino acids were examined. Results have led to the conclusion that the activation energies for lysine /glucose, cysteine/glucose, alanine/glucose and serine/glucose model systems were 114.2±12 kj/mole, 123.5±12 kj/mole, 111.7+12 kj/mole, and 125.3+12 kj/mole, respectively. According to the values of the activation energies, reactivities of the amino acids studied were found as alanine « lysine > cysteine « serine; which are reasonably in aggreement with other works. Amino acids were not found to show a clear additive effect in these reactions. KEY WORDS: Maillard Reactions, Nonenzymatic Browning Reactions, Maillard Model Systems. COMMITTEE: Prof. Dr. Güler AYRANCI Prof. Dr. Tevfık BARDAKÇI Prof. Dr. Muharrem CERTEL