Farklı ön işlem kombinasyonlarının vakum destekli infrared kurutucu ile kurutulan kavun cipsinin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different pretreatment combinations on the physicochemical properties of melon pulp dried with vacuum assisted infrared dryer
Yazar: GÜLSÜM ÇUR
Danışman: PROF. DR. EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, vakum destekli infrared kurutucu ile kavun cipsi üretiminde farklı ön işlemlerin kuruma süresi ve ürün kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda sitrik asit, etanol, ultrason, haşlama ve dondurma işlemlerinin farklı kombinasyonlar halinde kullanıldığı sekiz farklı ön işlem uygulanmış ve elde edilen kavun cipslerinin kuruma süreleri, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.  Farklı ön işlem kombinasyonları uygulanarak kurutulan kavunlarda en hızlı kuruma 70-75 dakika ile sitrik asit, etanol, ultrases ve dondurma işlemlerinin kombinasyonu ile üretilen örnekte tespit edildi. Ancak bu kombinasyonda kuruma süresi kısa olsa bile dondurma işlemi uzun zaman aldığı için toplam işlem süresi en uzun örnek (1050-1055 dakika) olmuştur.  En hızlı kuruyan bu örnek en yüksek rehidrasyon oranına ve düşük büzülme oranına sahip olmuştur. En yüksek büzülme oranı ise %94.3 ile ön işlem olarak sitrik asit - etanol kombinasyonu uygulanan  örnekte tespit edildi. Çalışmada kurutulmuş örneklerin L değerleri genel olarak taze kavunun L değerinden yüksek bulundu. En yüksek L değeri (74. 21) sitrik asit ve etanol kombinasyonu uygulanan örnekte tespit edildi. En yüksek fruktoz (20.11 g/100g KM) ve en yüksek glikoz içeriği (20.8711 g/100g KM) sadece sitrik asitte daldırma ön işlemi uygulanan örnekte tespit edildi ve bu örnek yüksek toplam şeker içeriğine sahip örnekler arasındadır. En yüksek HMF (117.98 mg/kg KM) sitrik asit ve ultrases kombinasyonu uygulanan örnekte tespit edildi. Ultrases uygulanan bütün örneklerde HMF miktarı yüksek bulunmuştur. Sitrik asitte daldırma ön işlemi yapılan örnekler en yüksek toplam fenolik madde (2563.34 mg GAE/kg KM) ve DPPH (7.47 mmol Trolox eq./gKM) değerine sahip olmuşlardır. Buna karşın en yüksek ABTS (14.88 mmol Trolox eq./gKM) değeri sitrik asit-etanol kombinasyonu yapılan örnekte tespit edildi. Panelistler tarafından değerlendirilen kavun cipsleri arasında en çok beğenilen örnekler sitrik asit-haşlama kombinasyonunun yapıldığı örnek olmuştur.
Çalışma sonucunda birçok farklı ön işlem kombinasyonu ile vakum destekli infrared kurutucunun birlikte kullanımı ile daha kısa sürede lezzetli ve sağlıklı kavun cipsi üretimi yapılabileceği görüldü. Böylece her mevsim bulunamayan ve uzun süre depolama yapılamayan kavunun sağlıklı bir atıştırmalık olan kavun cipsine çevrilebileceği ve piyasa için ürün çeşitliliği sağlanabileceği düşünülmektedir. 

Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Fiziksel özellikler, İnfrared kurutma, Kavun cipsi, Kimyasal Özellikler, Ön işlemler

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of different pretreatments on drying time and product quality characteristics in melon chips produced with vacuum assisted infrared dryer. For this purpose, eight different pretreatments with different combinations of citric acid, ethanol, ultrasound, boiling and freezing were applied and the drying times, physical, chemical and sensory properties of the melon chips were determined. The combination of citric acid, ethanol, ultrasound and freezing processes as pretreatment had the shortest drying time (70-75 minutes). Even though the drying time in this pretreatment was short, the total processing time was the longest (1050-1055 minutes) due to the long freezing process. This fastest drying sample had the highest rehydration rate and the lowest shrinkage rate. The highest shrinkage rate was determined in the sample (94.3%) pretreated with citric acid and ethanol combination. In the study, the L values of dried samples were generally higher than the L value of fresh melon. The highest L value (74.21) was found in the sample pretreated with citric acid and ethanol combination. The highest fructose content (20.11 g/100g KM) and the highest glucose content (20.8711 g/100g KM) were found in samples immersed into the the citric acid, and this sample was among the samples with the high total sugar content. The highest HMF (117.98 mg/kg KM) was detected in the sample pretreated with the combination of citric acid and ultrasound. In addition the amount of HMF was high in all samples pretreated with ultrasound. The samples immersed in the citric acid had the highest total phenolic content (2563.34 mg GAE/kg KM) and DPPH (7.47 mmol Trolox eq./gKM) values. On the other hand, the highest ABTS (14.88 mmol Trolox eq./gKM) value was detected in the sample immersed in citric acid-ethanol combination. Among the melon chips evaluated by the panelists, the sample pretreated by citric acid and boiling combination was found as the most appreciated samples.
As a result of the study, it was seen that delicious and healthy melon chips can be produced in a shorter time with vacuum assisted infrared dryer and different pretreatment combinations. Thus, it is thought that melon, which cannot be found every season and cannot be stored for a long time, can be turned into melon chips, which is a healty snack food, and the product diversity can be provided for the market.

Keywords: Antioxidant activity, Chemical properties, Infrared drying, Melon chips, Physical properties, Pretreatments