Antosiyaninlerce zengin meyve ve sebze suyu eklenmiş kefirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve kefir kültürü ile siyah havuç suyundan fermente içecek üretimi
Determination of quality characteristics of kefir added with anthocyanin-rich fruit and vegetable juices and production of fermented beverage from black carrot juice with kefir culture
Yazar: SÜMEYYE ALAGÖZ KABAKCI
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyve suları = Fruit juices

Özet:
Daha lezzetli kefir üretimi için, sade kefire (SK) çilek (ÇS), karadut (KDS), nar (NS) ve siyah havuç (SHS) suyu %10 ve 25 (w/w) konsantrasyonunda ilave edilmiştir. Örnekler, 4°C'de 12 hafta süresince depolanmıştır. En çok beğenilen örnekler, ÇS ve NS ilave edilen kefirler olurken; bunu KDS ve SHS ilave edilenler takip etmiştir. 12 hafta sonunda, sade kefirler düşük duyusal puanlar almış ve örnekler raf ömrünü tamamlamıştır. %10 ve 25 NS ilave edilen kefirler ise, mikrobiyolojik olarak raf ömrünü daha kısa sürede (sırasıyla, 8–11 ve 5 hafta)  tamamlamıştır. Daha yüksek antioksidan aktivite ile daha lezzetli kefir üretimi için, %25 KDS ve ÇS ilavesi önerilmektedir. NS için ise, daha yüksek mikrobiyel stabilite göstermesi nedeniyle, %10 konsantrasyonu önerilmektedir. Fermantasyon süresince pH değeri değişiminin ve oluşan ürünlerin antosiyaninlerin stabilitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla, fermantasyonun 0., 6., 12., 18. ve 24. saatlerinde %10 ÇS ve NS ilave edilmiştir. NS ilavesi ile pıhtı oluşmuş, bu nedenle, NS ilavesinin fermantasyonun 24. saatinde ilave edilmesi gerektiği ortaya konulmuştur. 4°C'de 12 hafta depolanma süresince, fermantasyonun 0. ve 6. saatinde %10 ÇS ilave edilen kefirlerde Amaks değeri ve antosiyanin stabilitesi artmıştır. SHS'larından kefir kültürü kullanılarak, pH 4.50, 4.35, 3.90 ve 3.37 değerlerinde fermente içecekler (Fİ) üretilmiştir. Fİ'ler, 4°C'de 20 hafta depolama sonunda maya gelişimi nedeniyle raf ömrünü tamamlarken; Fİ (pH 3.90), yüksek mikrobiyel ve antosiyanin stabilite göstermesi nedeniyle, raf ömrü, 32 haftaya kadar uzamıştır. Yüksek antosiyanin stabilite göstermesi ve probiyotik mikroorganizmaların canlılığını daha iyi koruması nedeniyle, pH'sı 4.35 olan Fİ üretimi önerilmektedir.

Abstract:
To produce more palatable kefir, strawberry (SJ), black mulberry (BMJ), pomegranate (PJ) and black carrot (BCJ) juices at 10 and 25% (w/w) were added to plain kefir (PK). Samples were stored at 4°C for 12 weeks. The most preferred samples were SJ and PJ added kefirs, followed by BMJ and BCJ. Plain kefir completed its shelf-life after 12 weeks of storage due to low sensorial scores. 10 and 25% PJ added kefirs completed their shelf-life microbiologically in a shorter time (8–11 and 5 weeks, respectively). 25% BMJ and SJ were recommended for production of more palatable kefir with higher antioxidant activity. For PJs, 10% should be preferred for high microbial stability. To determine the effects of pH changes and products formed during fermentation on anthocyanin stability, 10% SJ and PJ were added at 0th, 6th, 12th, 18th and 24th h of fermentation. PJ addition resulted in curd formation; therefore, PJ should be added at 24th h of fermentation. During 12 weeks storage at 4°C, Amax values and anthocyanin stability increased in 10% KSJ after 0th and 6th h fermentation. Fermented beverages (FBs) were produced at 4.50, 4.35, 3.90 and 3.37 pHs using kefir culture from SHS. While FBs completed their shelf-life after 20 weeks of storage at 4°C due to yeast growth, the shelf-life of FB (pH 3.90) increased up to 32 weeks due to its high microbial and anthocyanin stability. Production of FB (pH 4.35) should be preferred due to its high anthocyanin stability and better preservation of viable probiotic microorganisms.