Fermente sucuk döner üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of fermented soudjouk döner production possibilities
Yazar: SEVGÜL COŞKUN
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI ; PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında; starter kültür kullanılmadan fermente edilen kontrol örneğine ilave olarak; ticari starter kültür ve iki farklı izole starter kültürün kombinasyonları ile fermente edilen, ısıl işlem uygulanarak ve uygulanmadan elde edilen fermente sucuk döner örneklerinin; iki farklı sıcaklık derecesinde (+4°C; -18°C) depolamanın, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Hazırlanan sucuk döner hamurundan, her biri eşit miktarda olacak şekilde; starter kültür içermeyen kontrol örneği A, Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei ticari starter kültürlerini içeren B örneği, Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren C örneği ve Lactabacillus plantarum+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren D örneği hazırlanmıştır. Her örnek grubundan iki adet hazırlanmış, toplamda sekiz adet örnek elde edilmiştir. Tüm örneklere 25°C sıcaklık %95 bağıl nem şartlarında 20 saat süreyle fermantasyon uygulanmıştır. Fermente sucuk döner örneklerine ısıl işlemin etkisini incelemek için; her gruptan birer tane alınarak "ısıl işlem görmüş fermente sucuk döner" örnek grubu oluşturulmuş, kalan örnekler ise "fermente sucuk döner" örnek grubunu oluşturmuştur. Isıl işlem, örneklerin iç sıcaklığı 65°C'ye ulaşana kadar 82°C'lik haşlama kazanında tutulmasıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın depolama kısmı "Deneme 1" ve "Deneme 2" olmak üzere iki farklı şekilde gerçekleştirilmiştir. Deneme 1'de  +4°C'de  gerçekleşen depolama periyodunun 0.,7., 14. ve 21. günlerinde; Deneme 2'de  -18°C'de gerçekleşen depolama periyodunun 0.,1.,3. ve 6. aylarında yapılan mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerin sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri son üründe (depolamanın 0. gününde) yapılmıştır. En hızlı pH düşüşü L.sakei+S.xylosus+L.plantarum izole starter kültürlerini içeren D örneğinde olmuştur. Örneklerin pH değerinde ısıl işlem ve depolamayla artış görülmüştür. -18°C'de depolamada +4°C'ye göre daha az pH artışı olmuştur. Kalıntı nitrit- nitrat miktarlarının azaltılmasında izole starter kültür kullanımı daha etkili olmuştur. En düşük L* değerleri starter kültür içermeyen A grubunda belirlenmiştir. Starter kültür kullanımı ve ısıl işlem örneklerin L* değerlerini arttırmıştır. Kontrol örneğinin ve starter kültür içeren örneklerin toplam mezofil aerobik bakteri sayıları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. En yüksek laktik asit bakteri sayıları ticari starter kültür içeren B örneğinde; en yüksek mikrokok-stafilokok sayıları ise izole starter kültür içeren D örneğinde tespit edilmiştir. Uygulanan ısıl işlem Enterobakteriaceae grubu mikroorganizmaları öldürmede yeterli olmuştur. Fermente sucuk döner örneklerinin TPA sonuçlarına, uygulanan ısıl işlemin ve starter kültür kullanımının etkili olduğu görülmüştür. Isıl işlem örneklerin duyusal değerlendirme puanlarını arttırmış, koku ve tat dışında diğer tüm duyusal özelliklerde ısıl işlemin etkisi önemli bulunmuştur. Duyusal ve tekstürel özellikler dikkate alındığında; tüketilebilir nitelikte en iyi örneğin ısıl işlem görmüş, Lactabacillus curvatus++Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren fermente sucuk döner örneğinin (C örneği) olduğu kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this thesis study, the effect of storage of fermented uncooked and cooked soudjouk döners at two different temperature  (+4°C; -18°C) with different commercial and isolated starter culture combinations on microbiological and chemical properties of soudjouk döners was examined. Preparing soudjouk döner dough evenly divided into four pieces, one of these doughs was prepared as starter culture-free control sample, and other pieces were prepared as B sample containing commercial starter culture Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei,  C sample containing isolated starter cultures of the same combination, and D sample containing isolated starter culture Lactabacillus plantarum+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei. A total of eight samples were obtained from each sample group divided into two. All samples were fermented with 25°C temperature 95% relative humidity for 20 hours. To examine the effect of cooking on the samples, the cooked fermented soudjouk döner sample group was formed by taking one of the two samples belong to each sample group and the other remaining samples formed the fermented soudjouk döner sample group. The cooking process was carried out by heating the samples at 82°C in the water bath until the internal temperature reached to 65°C. The storage part of the study was conducted in two different ways, as "Test 1" and "Test 2". In the days 0th, 7th, 14th and 21th of storage period at +4°C in Test 1; and in months of 0th, 1th, 3th and 6th of storage period at -18°C in Test 2. The results of microbiological and chemical analyses were evaluated. Sensual and textural analysis in the final product (Day 0th of the storage) were examined. The fastest pH drop has been in D sample containing isolated L.sakei+S.xylosus+L.plantarum starter cultures. pH was increased by cooking and storage. There was less pH increase in storage at -18°C than at +4°C. The use of isolated starter culture was more effective in reducing residual nitrite- nitrate quantities. The lowest L* values were determined in Group A with no starter culture. The use of starter culture and the cooking process increased the L* values of the samples. The difference total mesophilic aerob bacteria numbers of samples containing starter culture and control was not found significant. The highest lactic acid bacteria counts were found in B sample containing commercial starter culture; the highest micrococcus-staphylococcus counts were found in D sample containing isolated starter culture. The applied cooking process has been sufficient in inhibiting Enterobacteriaceae group microorganisms. Fermented soudjouk döner samples were found to be effective in cooking process and starter culture use in other texturing criteria besides external springiness. The cooking process increased the sensory evaluation scores of the samples, and the effect of cooking on all other sensory properties other than odor and taste was found to be significant. In terms of both texture and sensory properties, it was concluded that the best sample has been the sample C containing cooked isolated starter culture.