Pembe greyfurt suyu ve domates pulpunda likopen ve B-karotenin ısıl stabiliteleri
Thermal stabilities of lycopene and B-carotene in pink grapefruit juice and tomato pulp
Yazar: HANİM SEVİNDİK
Danışman: DOÇ.DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beta karoten = Beta carotene ; Domates = Tomato ; Greyfurt = Grapefruit ; Likopen = Lycopene

Özet:
Pembe renkli greyfurt suyu ve domates pulpunda yoğun olarak bulunan likopenin 80°C, 95°Cve 110°C sıcaklıklardaki ısıl stabilitesi belirlenmiştir. Likopenin ısıl stabilitesinin belirlenmesibu projenin temel amacı olmakla birlikte, likopen tayini için elde edilen ekstraktlarda aynı andaß-karoten tayini de yapılmış ve böylece ß-karotenin ısıl stabilitesi de saptanmıştır. Bu amaçla,belirli sıcaklıkta sabit tutulan su ya da yağ banyosunda greyfurt suyu ve domates pulplarındanbelirli periyotlarda örnek alınmış ve bu örneklerdeki likopen ve ß-karoten miktarları yüksekbasınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemiyle belirlenmiştir.Her iki üründe de, likopen ve ß-karotenin ısıl degradasyonunun birinci derece kinetik modeleuyduğu saptanmıştır. Kinetik veriler, uygulanan sıcaklık arttıkça, her iki bileşenin degradasyonhızının arttığını göstermektedir. D ve t1/2 değerleri kıyaslandığında, greyfurt suyunda likopeninstabilitesinin, domates pulpundakine göre çok daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Buna karşın,aynı sıcaklık aralığında; likopenin greyfurt suyunda, domates pulpundakine göre sıcaklıkdeğişimlerinden çok daha fazla etkilendiği belirlenmiştir. Bu durum, greyfurt suyunda likopeniçin hesaplanan daha yüksek Q10 ve aktivasyon enerji (Ea) değerlerinden anlaşılmaktadır.Likopende olduğu gibi, ß-karotenin de greyfurt suyundaki stabilitesinin domates pulpundakinegöre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, greyfurt sularında ß-karotenin, domatespulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden daha fazla etkilendiği saptanmıştır. Bu durum,greyfurt suyunda ß?karoten için 80°?110°C sıcaklık aralığında hesaplanan daha yüksek Q10değerinden anlaşılmaktadır.Bu çalışmada, CIE L*, a*, b*, C* ve h° renk değerleri kullanılarak, her iki örneğin ısıtılmasısüresince renklerindeki değişim de belirlenmiştir. Isıtma sıcaklığı ve süresi arttıkça, tümörneklerin renklerindeki kırmızının payı azalmıştır. Bu durum, ısıtma sıcaklık ve süresi arttıkça;a* değerinin azalması, buna karşın h° değerinin artması ile ortaya konulmuştur. Isıtma süresinceörneklerde; a* değerindeki azalma ve h° değerindeki artış, likopen konsantrasyonundaki azalmaile yüksek korelasyon göstermiştir. Ayrıca, domates pulpunda hem b* ve hem de h° değerindekiartış; buna karşın, greyfurt suyunda h° değerindeki artış ile ß-karoten konsantrasyonundakiazalma arasında yüksek korelasyon saptanmıştır.2007, 52 sayfaAnahtar Kelimeler: Likopen, ß-karoten, ısıl stabilite, pembe greyfurt, domates pulpu,reflektans renk değerleri

Abstract:
Thermal stabilities of lycopene and ß-carotene in tomato pulp and pink grapefruit juice werestudied at 80°C, 95°C and 110°C. While the primary purpose of this study was to determine thethermal stability of lycopene, the analysis of ß-carotene was also carried out in the same extractscontaining lycopene and in this way, the stability of ß-carotene was also determined. At regulartime intervals, tomato pulp and grapefruit juice samples were removed from water or oil bathsand the contents of heated and cooled tubes were analyzed for lycopene and ß-carotene contentsby high performance liquid chromatography (HPLC).Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the thermal degradation of lycopeneand ß-carotene in both tomato pulp and pink grapefruit juice. Kinetic data also showed thatthermal degradation rates of lycopene and ß-carotene increased with increasing temperature.Comparison D and t1/2 values revealed that thermal stability of lycopene in grapefruit juice wasmuch higher than lycopene in tomato pulp. In contrast, in the same temperature range, lycopenein grapefruit juice was more sensitive to temperature changes than lycopene in tomato pulp, asindicated by higher Q10 and activation energy values (Ea). Similar results were obtained for ß-carotene, indicating that thermal stability of ß-carotene in grapefruit juice was much higher thanß-carotene in tomato pulp. Moreover, ß-carotene in grapefruit juice was more sensitive totemperature elevations than ß-carotene in tomato pulp, as indicated by higher Q10 values at80°C?110°C.CIE L*, a*, b*, C* and h° color values were used to track the color changes in tomato pulp andgrapefruit juice during heating. Redness of both samples decreased with increasing temperatureand time. The decrease in redness was shown by the decrease in a* values and increase in h°values. High correlations were found between a* and h° values and lycopene contents of bothtomato pulp and grapefruit juice during heating. Moreover, high correlations were foundbetween the increase in both b* and h° values and decrease in ß-carotene content of tomatopulp, while the same correlation was only found between h° values and ß-carotene content ofgrapefruit juice.2007, 52 pagesKey Words: Lycopene, ß-carotene, thermal stability, pink grapefruit, tomato pulp, reflectancecolor values