Safran (Crocus sativus L.) ekstraktı eklenmiş kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical and microbiological properties of kefir with saffron (Crocus sativus L.) extract added
Yazar: SİBEL TELLİ KARTAY
Danışman: DR. AYLA ÜNVER ALÇAY
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsanların aktif ve sağlıklı bir yaşam için beslenme ihtiyaçlarını ve gıda tercihlerini karşılamak üzere yeterli, güvenli ve besleyici fiziksel, sosyal ve ekonomik gıdaya erişimi olmalıdır. Bu durum gıda güvencesi kapsamında tanımlanır. Hızlı nüfus artışı, iklim değişikliği, çevre kirliliği ve endüstrileşme, savaşlar ve göçler gibi dünya çapında ortaya çıkan sağlıklı gıdaya erişim sorunlarına çözümler sunmak için farklı disiplinlerdeki araştırmacılar gıda güvensizliğini önlemek amacıyla biyoteknoloji ve fonksiyonel gıda teknolojisinin uyarlanabileceği yaklaşımlar konusunda yoğun çaba sarf ediyorlar. Yetersiz ve dengesiz beslenmeyi azaltarak gıda güvensizliğiyle mücadelede fonksiyonel gıdaların aynı zamanda birçok hastalığı önlemek için gereken gıda bileşenlerini sağlama yeteneği ve kapasitesi hayati önem taşımaktadır. 
Tercih edilen hayvansal sütün kefir taneleri ile fermantasyonu sonucu elde edilen kefir, probiyotik özellikte birçok bakteri ve maya içermesi nedeniyle fermente içecekler içerisinde tüketimi oldukça önemli bir yere sahip fonksiyonel bir içecektir. Kefirin günlük diyette düzenli tüketimi özellikle bağırsak sağlığı için oldukça önemlidir. Safranın ise gözde sarı leke tedavisi, sperm kalitesi üzerine pozitif etkisi, antioksidan etkisi gibi etkilerinin yanı sıra hafıza ve stres üzerinde de güçlü etkileri mevcuttur. Yapılan çalışmalar incelendiğinde safranın Alzheimer üzerinde etkili olduğu bulgularına erişilmiştir. 
Bu tez çalışmasında besin değeri yüksek ve probiyotik bir süt ürünü olan kefire birçok terapötik (tedavi edici) yönü ispatlanmış safran eklenerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yeni bir ürün geliştirilmesi planlanmıştır. Özellikle yaş ilerledikçe bağırsak mikrobiyotasındaki olumsuz değişimle birlikte meydana gelen bağırsak rahatsızlıkları, genellikle yaşa bağlı görülen gözde sarı leke oluşumuna bağlı görme kayıpları ve Alzheimer gibi ortaya çıkan çeşitli hastalıklardan korunmak ve tanı sonrası tedavisinde kullanılması açısından fonksiyonel bir gıda olabileceği düşünülmüştür. Fonksiyonel gıdalar, hastalıklara karşı korunmaya yardımcı olabilecek önemli öğeler içerir.
Geleneksel yöntemle inek sütüne kefir tanesi ilavesi ile fermantasyon başlatılarak üretilen kefir ve yine aynı koşullarda hazırlanmış olan bu kefire +4ºC buzdolabı koşullarında 3 gün boyunca distile suda bekletilerek hazırlanmış safran ekstraktının eklendiği safranlı kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinin karşılaştırılması, çalışmada elde edilen sonuçların süt endüstrisine yeni ürün geliştirilmesi açısından katkı sağlaması ve bilimsel olarak da kefire ilişkin literatür dağarcığının zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Safranlı kefir ve sade kefir örneklerinde kimyasal analiz olarak; asitlik tayini (%), protein tayini (%), yağ tayini (%), pH tayini, kül tayini, kuru madde tayini (%) analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik olaraksa 1., 7. ve 14. günlerde toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, spesifik bakteri sayımı olarak da Lactobacillus spp. bakterisi sayımı ve Lactococcus thermophilus sayımı ve toplam küf ve maya sayımı gerçekleştirilmiştir. Safranın orijinalliğini kanıtlamak için FTIR spektroskopisi ve stereo mikroskopundan yararlanılmıştır. Krosin varlığı için safranlı kefirde ve safran ekstrakında da FTIR spektroskopisi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
People should have access to adequate, safe and nutritious physical, social and economic food to meet their nutritional needs and food preferences for an active and healthy life. This situation is defined within the scope of food security. In order to provide solutions to access to healthy food problems that arise around the world, such as rapid population growth, climate change, environmental pollution and industrialization, wars and migrations, researchers in different disciplines are making intense efforts on approaches that biotechnology and functional food technology can be adapted to prevent food insecurity. The ability and capacity of functional foods to provide the food components needed to prevent many diseases is vital in combating food insecurity by reducing malnutrition and unbalanced nutrition.
Kefir, which is obtained as a result of fermentation of preferred animal milk with kefir grains, is a functional drink that has a very important place among fermented dairy products as it contains many probiotic bacteria and yeasts. Regular consumption of kefir in the daily diet is very important, especially for intestinal health. Saffron, on the other hand, has powerful effects on memory and stress, in addition to its effects such as treating yellow spots on the eyes, its positive effect on sperm quality, and its antioxidant effect. Studies have found that it is effective on Alzheimer's disease too.
In this thesis study, it is planned to produce a new product with improved functional properties by adding saffron, which has been proven in many therapeutic aspects, to kefir, a probiotic dairy product with high nutritional value. It is thought that it can be a functional food for the prevention and post-diagnosis treatment of various diseases such as intestinal disorders that occur with the negative changes in the intestinal microbiota as we get older, vision loss due to yellow spots in the eyes, which are generally seen due to age, and Alzheimer's. Functional foods contain important elements that can help protect against diseases.
Comparison of the chemical and microbiological properties of kefir produced by starting fermentation by adding kefir grains to cow's milk in the traditional method, and saffron kefir, to which saffron extract prepared by keeping it in distilled water for 3 days under +4ºC refrigerator conditions, was added to this kefir, which was prepared under the same conditions. It is aimed to contribute to the development of kefir and to enrich the scientific literature on kefir. As chemical analysis on kefir with and without saffron samples; acidity determination (%), protein determination (%), fat determination (%), pH determination, ash determination, dry matter determination (%) were analyzed. Microbiologically, 1st, 7th and 14th days, mesophilic aerobic bacteria count, yeast and mold count, Lactobacillus spp. count and Streptococcus thermophilus count were performed. FTIR and stereo microscope were used to prove the originality of saffron. FTIR was also performed on kefir with saffron and saffron extract for the presence of crocin.