Döner üretim prosesi sırasında bazı mikroorganizmaların gelişimi ve toksin oluşturma potansiyelleri üzerine bir araştırma
A study on the growth and toxin production potential of some microorganisms during doner manifacture process
Yazar: FUNDA YILMAZ
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Clostridium perfringens = Clostridium perfringens ; Döner kebap = Doner kebab ; Isıl işlem = Heat treatment ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Staphylococcus = Staphylococcus ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Döner, ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir et yemeğidir. Her ne kadar ısıl işlemden geçirildikten sonra servis edilse de pişmiş dönerlerde patojenler dahil çeşitli mikroorganizmalar mevcut olabilir. Döner üretim prosesi sırasında mevcut mikroorganizma sayılarındaki değişimler üzerine yeterli bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma, deneysel olarak hazırlanan dönerlerin pişirme prosesi sırasında mikroorganizma sayılarındaki değişimleri saptamak ve bazı patojen bakterilerin canlı kalma ve toksin oluşturma potansiyelini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Deneysel olarak hazırlanan dönerler sürekli ve aralıklı olarak pişirilmiş, hem pişirme öncesinde hem de pişirme sırasında merkezi ve pişmiş kısımlardan periyodik aralıklarla örnekler alınarak mevcut mikroorganizma (toplam areobik mezofil bakteri, Enterobacteriaceae spp., E. coli, sporlu aerobik mezofil bakteri, Staphylococcus-Micrococcus spp.) sayıları belirlenmiştir. Ayrıca, dönerlere marinasyon aşamasında inokule edilen S. aureus ve C. perfringens'in canlı kalma potansiyelleri de araştırılmıştır. Pişirme işlemi mikroorganizmanın tipine bağlı olarak değişen oranlarda sayısal redüksiyona yol açmıştır. Bununla birlikte, düşük kaliteli hammadde kullanıldığında ısıya duyarlı olduğu bilinen bakteriler (Enterobacteriaceae spp.) bile pişme sonrasında önemli düzeyde canlı kalmıştır. Dönerin pişirilmesi sırasında merkezi kısımlardaki sıcaklık birkaç saat 25-40ºC aralığında kalmış olsa da mikroorganizma sayısında önemli bir artışa neden olmamıştır. Pişirme sırasında ısıl işleme uzun süre (bir gece) ara verilmesi durumunda hayatta kalan patojen mikroorganizmalar, özellikle C. perfringens hızla çoğalarak kabul edilemez seviyelere ulaşmıştır. Ancak deneysel olarak S. aureus ile kontamine edilen örneklerde yeterli sayıda mikroorganizma bulunmasına rağmen bekletme sürecinin sonunda stafilokokkal enterotoksin üretimi gözlenmemiştir. Elde edilen bulgulara göre, pişmiş dönerin mikrobiyel yükünün hammadde kalitesinden etkilendiği; beklentinin aksine pişme sırasında iç (çiğ) kısımlarda önemli bir mikrobiyel gelişmenin olmadığı; pişirme işlemine uzun süre ara verilmesi durumunda hayatta kalan mevcut bakterilerin hızla çoğalarak tüketici sağlığını tehdit edecek seviyelere ulaşabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Doner is a meat meal commonly consumed in our country. Although the doner kebab receive a heat treatment during processing, various microorganisms including pathogens may present in cooked doners. Changes in the counts of microorganisms present on the doner during cooking process has not been studied enough. This study has been carried out to determine the changes in the number of microorganisms during the cooking process of doner kebabs and research the survival potential of some pathogenic bacterias. Experimentally prepared doner kebabs were cooked continuously and intermittently. The count of present microorganisms (total areobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae spp., E. coli, aerobic mesophile sporoforming bacteria, Staphylococcus-Micrococcus spp.) were examined by taking samples of raw and cooked parts of the doner kebabs during cooking. In addition to, the survival potential of S. aureus ve C. perfringens, which inoculated during marination to doner kebabs were researched. The cooking process resulted in reduction depending on the type of microorganism. However, when the low quality materials were used in doner kebabs, a number of bacteria including Enterobacteriaceae spp. which is known as sensitive to heat treatment, survived at significant level after cooking. Despite the fact that the temperature in the central sections of doner cone during roasting remained at range of 25-40ºC for a few hours, no significant increase in the number of microorganisms were determined. In case of interruption of heat treatment for a long time (as one night), surviving bacteria, especially C. perfringens, multiplied rapidly and reached unacceptable levels. However, staphylococcal enterotoxins were not detected at the end of the process of waiting, although the level of S. aureus in döner was sufficient for toxin production. Similarly, although there were a sufficient number of microorganisms in doner experimentally contaminated with S. aureus, the staphylococcal enterotoxin were not detected. According to the results, it has been concluded that, the microbial load of cooked doner is influenced by quality of raw materials used; contrary to expectations, no significant microbial changes appeared in raw sections of doner during cooking process; when the heat source has to be turned off for a long time, the surviving bacteria could multiply quickly and reach to the levels of risk for the consumer health.