Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi
Determination of the combined effect of high hydrostatic pressure, medium heat and ultrasound applications on some physiochemical characteristics of white cheeses during storage
Yazar: FADİME EROL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Projede, beyaz peynir üretiminde kullanılan çiğ süte uygulanan yüksek hidrostatik basınç ve termosonikasyon işleminin etkinliğinin araştırılması ve bunun peynir kalitesi üzerine etkilerinin olgunlaşma periyodunda tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; birinci grupta; süt çiğ olarak beyaz peynire işlenmiştir. İkinci grup peynirler için sütlere yüksek hidrostatik basınç (150 MPa, tek kademe) ve ısıl işlem (65 oC 10 ve 30 dakika) uygulanmıştır. Üçüncü grup peynirler için sütlere ısıl işlem ve sonikasyon (% 30 dalga genliği) uygulanmıştır. Dördüncü grup peynirler için sütlere yüksek hidrostatik basınca ilave olarak termosonikasyon uygulanmıştır. Peynir örneklerinde depolama periyodunda (1, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanısıra SPME GC-MS ile uçucu maddelerin analizi takip edilmiştir.
	Termosonikasyon uygulanmış örneklerde yüksek basınç uygulamasına bağlı olarak randıman değerleri düşmüştür. En yüksek randıman 65 oC'de 30 dk ısıl işlem ve % 30 dalga genliği uygulanmış peynirlerde tespit edilmiştir.Peynirlerin tuz değerleri yüksek basınç uygulanarak sonike edilen peynirlerde en düşük seviyede kalmıştır. Sonikasyon süresindeki artış peynirlerin asitlik değerinde düşüşe ve pH değerinde yükselmeye neden olmuştur. Isıl işlem süresi ve sonikasyon uygulaması peynirlerin kitle-yapı puanlarını azaltmıştır. Yüksek basınç uygulaması kitle-yapı kriterince en düşük peynir partilerinin üretilmesine neden olmuştur. 
	Peynir örneklerinde, asetik asit, bütanoik asit, hekzanoik asit ve oktanoik asitin olgunlaşma süresince değişik konsantrasyonlarda bulunduğu gözlenmiştir. Hekzanoik asit metil ester,  asetik asit etil ester, ve bütanoik asit metil ester peynir örneklerinde tespit edilen esterlerdir. 2-propanon, 2-bütanon uçucu bileşikleri çiğ sütlerde düşük konsantrasyonlarda tespit edilmiştir. Ultrasound uygulamasının 3-Hidroksi 2-bütanon düzeylerini belirgin şekilde etkilediği görülmüştür. Yüksek ısıl işlem ve basınç uygulanmış sütlerde yüksek düzeyde hekzanal tespit edilmiştir. Üretilen peynirlerde 2-propanol, etanol, 2-etil 1-hekzanol ve benzenetanol tespit edilen alkollerdir.

Abstract:
In this project, it is aimed to investigate the efficacy of high hydrostatic pressure and termosonication applied to raw milk used in the production of white cheese, and its effects on the quality of cheese during the ripening period. For this purpose, in the first group; raw milk was processed to white cheese. For the second group of cheese, high hydrostatic pressure (150 MPa, single stage) and heat treatment (at 65 °C for 10 and 30 minutes) were applied to milk. For the third group of cheese, milk was treated with heat treatment and sonication (40% amplitude). For the fourth group of cheese, in addition to high hydrostatic pressure, termosonication was applied to milk. The physical, chemical and sensory properties, analysis of volatile substances by SPME GC-MS were monitored during the storage period of cheese samples (1, 30, 60 and 90 days).
The yield values of the thermosonicised samples decreased due to high pressure application. The highest yield was determined at 65°C for 30 min heat treatment and 30% wavelength amplification. The salt values of the cheeses were at the lowest level in the sonicated cheeses by high pressure. The increase in the sonication period resulted in a decrease in the acidity value of the cheeses and an increase in the pH value. Heat treatment time and sonication application reduced the mass-structure points of cheeses.High pressure application has led to the production of the lowest cheese batches as mass -structure criteria.
In cheese samples, acetic acid, butanoic acid, hexanoic acid and octanoic acid were observed in different concentrations during ripening. Hexanoic acid methyl ester, acetic acid ethyl ester, and butanoic acid methyl ester are esters detected in cheese samples. 2-propanone, 2-butanone volatile compounds were detected in low concentrations in raw milk. It was observed that ultrasound application significantly affected the 3-hydroxy 2-butanone levels. A high level of hexanal was detected in high heat treatment and pressure applied milk. 2-Propanol, ethanol, 2-ethyl 1-hexanol and benzenethanol are alcohols in the cheese produced.