Gıdalarda kullanılan kağıt ambalajların ısıl işlem uygulanarak modifiye edilmiş jelatin ile kaplanması: Kıyma örneği
Coating paper packaging used in food with heat- treated modified gelatin: Mince sample
Yazar: AYŞE DURAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry ; Ormancılık ve Orman Mühendisliği = Forestry and Forest Engineering
Dizin: Gıda ambalajı = Food packaging

Özet:
Bu çalışmada, jelatin kaplamalı kağıt (KJ), ısıl işlem uygulanmış jelatin kaplamalı kağıt (KIJ) ve kaplanmamış kontrol kağıdı (KK) ile ambalajlanan taze sığır kıymaları 4°C' de 7 gün muhafaza edilmiş ve kıymanın kalite özellikleri incelenmiştir. Depolama boyunca belli periyotlarda pH, %nem, TBA, enstrümental renk L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b*(sarılık) değerleri, toplam aerobik mezofilik bakteri ile küf ve maya sayısı tespit edilmiştir. Jelatin içeren ambalajların sığır kıymasının duyusal özelliklerine olan etkilerini belirlemek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Ayrıca kağıt örneklerinde SEM (taramalı elektron mikroskobu) ile mikro yapı analizi gerçekleştirilmiştir.
Yapılan analizler sonucunda kıyma örneklerinde pH  ve TBA değerleri üzerine kağıt türlerinin ve depolamanın etkisi istatiksel olarak değerlendirildiğinde çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. En düşük TBA değeri KIJ, en yüksek TBA değeri ise KK grubunda görülmüştür. Depolama boyunca nem değerlerinde tüm gruplarda düşüş gözlenmiş, ancak KK grubundaki azalma diğer gruplara göre daha fazla olmuş ve istatiksel olarak çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. 7 günlük depolama sonucu yapılan renk analizlerine göre ise L* değeri üzerine kullanılan kağıt türünün etkisi çok önemli (p<0,01) bulunurken a* değeri üzerine etkisi önemsiz (p>0,05), b* değeri üzerine önemli (p<0,05) bulunmuştur. Toplam mezofilik aerobik bakteri sonuçlarında jelatine uygulanan ısıl işlemin toplam yükü azalttığı tespit edilmiştir. Maya ve küf sayımında en düşük sayım KJ grubunda belirlenmiştir. SEM görüntülerine göre jelatin kaplama yapılmış kağıtlarda gözeneklerin azaldığı ve daha pürüzsüz bir yüzey oluştuğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarında ise puanlama yapılan renk, koku ve genel beğeni parametrelerinin değerleri, kontrol grubunda jelatin içeren gruplara göre daha düşük bulunmuştur.

Abstract:
In this study, gelatin coated paper (KJ), heat treated gelatin coated paper (KIJ) and fresh beef minced meat packaged with uncoated control paper (KK) was stored at 4°C for 7 days and the quality characteristics of the minced meat were examined. In addition to pH, % humidity, TBA, instrumental color L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness) values in certain periods, total aerobic mesophilic bacteria, mold and yeast counts were determined during storage phase. The sensory analysis was executed to determine the effects of packages with gelatin on ground beef's sensorial properties. Also, microstructure analysis of paper samples by SEM (scanning electrone microscobe) has been carried out.
As a result of the analysis, it was found that, both effect of storage and types of paper on the pH and TBA values are statistically significant (p<0,01). The lowest TBA is observed in the KIJ, the highest TBA is observed in the KK (control) group. The humidity values decreased in all groups during the storage, but decreasing in the KK was higher than others and the gap is statistically significant (p<0,01). According to color analysis after 7 days storage, the effect of types of paper on L* was found very important (p<0,01), effect of types of paper on b* value was found as important (p<0,05) and the effect of types of paper on a* value was found as not important (p>0,05). The total heat treatment applied to gelatin found to reduce the load in the total mesophilic aerobic bacteria results. The lowest count in yeast and mold counts was observed in the KJ group. According to SEM screens, the pores are reduced and a smoother surface was observed in gelatin coated papers. In the sensory analysis results, the values of the color, smell and general taste parameters scored were lower in the control group than in the gelatin-containing groups.