Keten tohumu müsilajının optimizasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Optimisation of flaxseed mucilage and its use in yoghurt production
Yazar: ZEHRA TOK
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA MORTAŞ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda sektöründe, fonksiyonel gıdalara olan ilgi artmaktadır. Bu ilgi, gıdaların stabilitesini artırma ve raf ömrünü uzatma gibi hedeflerle doğal içerikler kullanarak ürünleri zenginleştirmek amacıyla yapılan çalışmalara yansımaktadır. Bu çalışmada, Linum usitatissimum L. cinsi keten tohumundan müsilaj üretimi yapılmış ve bu müsilajın süt ve süt ürünlerinde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılarak optimum müsilaj örneği belirlenmiş ve kontrol örneği hariç olmak üzere farklı konsantrasyonlarda (%0.15, %0.25, %1, %2, %3) yoğurt örneklerine eklenmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda, müsilaj eklenmiş yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH değerleri incelendiğinde örneklerin birbirleri arasında ve zamana bağlı olarak pH değerlerinde istatiksel olarak anlamlı bir değişim saptanmıştır (p<0.05). Müsilaj eklenmiş örnekler ve kontrol örneği arasında serum ayrılması ve su tutma kapasitesi açısından anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). %0.15 müsilaj içeren örnek kontrol örneğine göre daha açık renkli bulunmuştur. Ayrıca, %0.15, %0.25 ve %3 müsilaj içeren örneklerin viskozite değerlerinin kontrol örneğine göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Öte yandan, %2 ve %3 müsilaj içeren örneklerin S. thermophilus bakteri sayısının kontrol örneğine göre daha fazla bulunmuştur. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısının ise %0.15, %0.25, %1 ve %2 müsilaj içeren örneklerde kontrol örneğine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde ise müsilaj konsantrasyonunun etkisinin önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05). Bu çalışma, keten tohumu müsilajının yoğurt gibi süt ürünlerine eklenmesinin potansiyel faydalarını ve müsilaj ilavesinin ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerini ortaya koymaktadır.

Abstract:
Interest in functional foods is growing in the food sector, driven by aims to enhance stability and extend shelf life using natural ingredients. This study focuses on the production of mucilage from Linum usitatissimum L. flax seeds and explores its potential application in dairy products. Optimal mucilage samples were determined using Response Surface Methodology and added to yogurt samples at different concentrations (%0.15, %0.25, %1, %2, %3), excluding the control sample. Evaluations were conducted to examine the physical, chemical, and microbiological properties of the mucilage-added yogurt samples. When examining the pH values of yogurt samples, statistically significant changes in pH values were observed both between different samples and over time (p<0.05). Significant differences in serum separation and water-holding capacity were not observed between mucilage-added samples and the control (p>0.05). The 0.15% mucilage-containing sample appeared lighter in color compared to the control. Moreover, samples containing 0.15%, 0.25%, and 3% mucilage showed higher viscosity values than the control. Additionally, samples containing 2% and 3% mucilage showed higher counts of S. thermophilus bacteria than the control. Total mesophilic aerobic bacteria counts were lower in samples containing 0.15%, 0.25%, 1%, and 2% mucilage compared to the control. The study found that the concentration of mucilage had an insignificant effect on phenolic compound and antioxidant activity values (p>0.05). In conclusion, this study highlights the potential benefits of adding flaxseed mucilage to dairy products like yogurt and elucidates its impact on the physical, chemical, and microbiological properties of these products.