Düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli eldesinde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkisinin incelenmesi
A research on the effect of varios food additives on the quality of reduced calorie grapefruit peel jam
Yazar: RUKİYE ŞAHİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Greyfurt kabuğu = Grapefruit peel ; Katkı maddeleri = Additives ; Reçel = Jam ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Bu çalışma düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli eldesinde bazı katkımaddelerinin kaliteye etkisinin incelenmesi amacıyla planlanmıştır. Buamaçla öncelikle piyasadan temin edilen greyfurt meyvelerinin kabuklarısoyulduktan sonra, kabukların acılığı üç farklı yöntemle giderilmeyeçalışılmıştır. Bu örneklere uygulanan sıralama testinden elde edilensonuçlara uygulanan rank analizi sonuçlarına göre P<0,05 önem düzeyinegöre acılığı en iyi giderilmiş örnek/örnekler seçilerek acılık gidermeyöntemi belirlenmiştir. %6 tuzlu suda 5+5 dakika haşlamanın, sudabekletme veya haşlayarak suda bekletmeye göre daha etkin olduğusaptanmıştır. Daha sonra sekiz ayrı standart reçel formülasyonugeliştirilmiştir. Uygulanan sıralama testi sonucunda en çok beğenilenörnek standart (referans) örnek olarak seçilmiştir (P<0,05 ). Kalorisidüşürülmüş greyfurt kabuğu reçeli üretiminde ise, standart reçelüretiminde ana bileşen olan şekerin oranı düşürülerek doku ve lezzetioluşturmak için sorbitol, ksilitol, polidekstroz, izomalt, aspartam veasesülfam-K gibi katkı maddeleri farklı oranlarda katılarak laboratuardadeğişik formülasyonlarda kalorisi düşürülmüş greyfurt kabuğu reçelleriüretilmiştir. Üretilen kalorisi düşürülmüş greyfurt kabuğu reçellerininVIdoku ve lezzet özellikleri, sıralama testi kullanılarak %95 güven aralığındadeğerlendirilmiştir. Sıralama testi sonuçlarına göre doku açısından, %20sorbitol + %80 sakkaroz, %20 polidekstroz + %80 sakkaroz, %20 ksilitol+%80 sakkaroz , %20 izomalt + %80 sakkaroz, %10 ksilitol+%10 izomalt +%80 sakkaroz, %5 ksilitol + %15 izomalt + %80 sakkaroz içeren altıformülasyon seçilmiştir (P<0,05). Bu altı formülasyona tatlandırıcılarınkatılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmalarında elde edilen 12 örneğeuygulanan subjektif değerlendirmeler (sıralama testi) sonucunda on örnekformülasyonu arasında lezzet ve tüm izlenim açısından fark bulunmazken,%20 izomalt + %80 sakkaroz + %0,04 aspartam+asesulfam-K ve %20izomalt + %80 sakkaroz + %0,06 aspartam+asesulfam-K içerenformülasyonlar kabul edilemez olarak değerlendirilmiştir.Anahtar sözcükler:Tatlandırıcı, düşük kalori, reçel, greyfurt kabuğu,duyusal analiz

Abstract:
This study was planned to observe the effects of some food additiveson the quality of reduced calorie grapefruit peel jam. The grapefruits wereobtained from market and after peeling operation peels were debitteredwith three varios traditional debittering methods. According to the rankingtest applied to these samples, the debittering method was selected(P<0,05). It was seemed that boiling the peels for 5+5 seconds in %6salted water was the most effective debittering method. Then eightdifferent jam formulations were developed. Ranking test was used toselect the standart jam formulation (P<0,05). For the production ofreduced calorie grapefruit peel jam, the content of sugar was reduced andsome food additives such as sorbitol, xylitol, polidextrose, isomalt,aspartame and acesulfame-K were added in different ratios to developtexture and flavor. Texture and flavor characteritics of these samples wereevaluated by using ranking test. According to the test results, sixformulations containing %20 sorbitol + %80 sucrose, %20 polidextrose +%80 sucrose, %20 xylitol+ %80 sucrose, %20 isomalt+ %80 sucrose,%10 xylitol+%10 isomalt+ %80 sucrose, %5 xylitol+ %15 isomalt+ %80sucrose were selected as superior in the aspect of texture(P<0,05). FlavorVIIIstudies were conducted on these six formulations by adding sweeteners.According to the ranking test results of flavor evaluation, it was found thatthere were no differences in flavor and appereance characteristics betweenten formulations, but containing %20 isomalt + %80 sucrose + %0,04aspartame+acesulfam-K and %20 isomalt + %80 sucrose + %0,06aspartame+acesulfam-K formulations were evaluated as inferior bypanelists.Keywords:Sweetener, reduced calorie, jam, grapefruit peel , sensoryanalyses