Tokat bölgesinde üretilen bez sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiologic characteristic of bez sucuk produced in Tokat
Yazar: MUSTAFA CAN KARAKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma Tokat ilinde üretilen Tokat Bez Sucuğunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 10 farklı üreticiden temin edilen sucuklar analiz edilmiş olup, araştırma 2'şer tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir.Örnekler nem oranı, kül oranı, protein oranı, yağ oranı, pH, Hunter LAB renk değerleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Staphylococcos aureus sayısı, E.coli içeriği, laktik asit bakterileri sayısı, maya-küf sayısı, Salmonella varlığı özellikleri bakımından incelenmiştir.Araştırmada kullanılan sucuk çeşitlerinin ortalama değerleri bakımından nem oranı % 42.91-43.28, kül oranları % 4.41-4.47, protein oranı % 15.83-23.88, yağ oranı % 34.1-35.1, pH değeri 5.18-6.48, Hunter L değeri 32.03-40.04, Hunter a değeri (-)1.11-5.87, Hunter b değeri 8.14-12.78, toplam canlı mikroorganizma sayısı 8.93-8.99 log kob/g, S.aureus sayısı 3.01-3.13 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısı 6.87-7.02 log kob/g, maya-küf sayısı 4.11-4.20 log kob/g arasında değişmiştir. Ayrıca 20 örneğin 4'ünde Salmonella 3'ünde E.coli varlığı belirlenmiştir.Numunelerin kalite değerleri üzerinde üreticilerin birbirinden önemli derece farklı oldukları tespit edilmiştir. Bu farklılığın hammadde, işletmelerin üretim koşulları (sıcaklık, nem, hava akımı, hijyen) gibi faktörlerin etkili olduğu söylenebilir.Anahtar Kelimeler; Tokat Bez Sucuk, kalite özellikleri

Abstract:
This research was to determine the physical,chemical,microbiological characteristics of Tokat Bez Sucuk, produced in that region. The sausages used in this research suplied 10 different manufacturers and were analyzed twice.Samples were examined (analyzed) in order to determine humudity, ash, protein, oil, ratio, pH value, Hunter Lab colour value, total number of aerobic mezofilic bacteri, number of staphylococcos aureus, content of E.coli, number of lactic acid bacteria, amaunt of yeast and mold centent, presence of Salmonella.The average values determined in this research for all samples are: 42.91-43.28% moisture content, ash rates of 4.41-4.47%, 15.83-23.88% protein, 34.1-35.1% fat, pH value of 5.18-6.48, 32.03-40.04 Hunter L value, Hunter a value (-) 1.11-5.87 , Hunter b value of 8.14-12.78, 8.93-8.99 total number of live log cfu / g, the number of S. aureus 3.01-3.13 log cfu / g, lactic acid bacteria, the number of 6.87-7.02 log cfu / g, the number of yeast and mold 4.11-4.20 log cfu / g between the values have changed. In addition, the presence of E.coli in 4 samples and Salmonella in 3 samples has been identified for 20 samples.In this reserch, according to the lab results we could see that there are important differences in the quality values of samples owing to production conditions like temperature, humidity, hygiene.Keywords; Tokat Bez Sucuk, quality characteristics