Türkiye Selçuklu mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamalarının değerlendirilmesi
Evaluation of Turkish Seljuk cuisine and its applications in food and beverage businesses
Yazar: MELİKE SOY
Danışman: DOÇ. DR. SERKAN ŞENGÜL
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Selçuklular = Seljuks ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Dünya üzerinde yaşayan toplulukların kendine özgü olarak oluşturmuş oldukları mutfak
kültürleri bulunmaktadır. Gelenek ve görenekler çerçevesinde oluşturulan mutfak kültürü
gelecek nesillere aktarılmaya çalışılmaktadır. Böylece geçmişe ve günümüze ait olan
birçok yiyecek ve içecek unutulmadan yaşatılmaya çalışılır. Türk mutfak kültürü hem
geniş bir coğrafi alana yayılması hem de farklı miletlerle etkileşim sonucu oldukça
çeşitlenmiş ve zenginleşmiştir. Selçuklu mutfağıda Türk mutfağı çevresinde gelişmiş
mutfaklardan birisidir. Selçuklu mutfak kültürünün günümüz mutfağına nasıl yansıdığını
tespit etmek araştırma için önemlidir. Araştırmanın konusu, Selçuklu kültürüne ait olan
yiyecek ve içeceklerin günümüz yiyecek içecek işletmelerinde uygulamalarının
belirlenmesidir. Türkiye'de Selçuklu mutfağına ait yiyecek ve içecek sunan işletmeler ele
alınarak araştırma yapılmıştır.
Araştırmanın amacı, Selçuklu mutfağına ait yiyecek ve içecek sunan işletmelerde hangi
ürünlerin sunulduğunun belirlenmesi ve yiyecek ve içecek işletmelerinde Selçuklu
mutfağına ait yemeklerin gelecek kuşaklara aktarımında etkili olan faktörlerin tespit
edilmesidir. Araştırma bulguları sonucunda Selçuklu mutfağının gelecek nesillere
aktarımı noktasında nelerin gerekli olduğunun belirlenmesi araştırma için önem arz
etmektedir. Araştırma konusu doğrultusunda Türkiye'de Selçuklu mutfağına ait yiyecek
ve içecek sunan 12 yiyecek içecek işletmesi ile görüşme yapılmıştır. Yapılan görüşmeler
sonucunda katılımcılardan elde edilen veriler MAXQDA programı ile analiz edilmiştir.
Verilerin analizleri sonucunda, yiyecek içecek işletmelerinde Selçuklu dönemine ait
sunulan yiyecek ve içeceklerin yeterli olmadığı görülmüştür. Ayrıca görüşmeye katılan
bazı katılımcıların Selçuklu mutfağı hakkında bilgilerinin sınırlı olduğu tespit edilmiştir.
Elde edilen bu veri sonucu da işletmelerde Selçuklu mutfağının yeterince bilinmediği
sonucuna ulaşılmıştır. Selçuklu mutfağı yiyecek ve içecekleri sunan işletmelerdeki
eksikliler arasında; standart reçetelerin olmaması, bilgi eksikliği, belediye çalışmalarının
yetersizliği, geleneksel olarak fuar ve festivallerin yapılmaması gibi konuların yer aldığı
tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Kültür, Mutfak Kültürü, Selçuklu Mutfağı, Selçuklu Mutfağı Yiyecek ve İçecekleri, Sürdürülebilirlik

Abstract:
Communities in the world have culinary cultures they have created by owning them. The
culinary culture created within the framework of traditions and customs is tried to be
transferred to future generations. Thus, many foods and beverages belonging to the past
and present are tried to be kept alive without being forgotten. Turkish culinary culture has
diversified and enriched as a result of both its spread over a wide geographical area and
interaction with different nations. Seljuk cuisine is one of the developed cuisines around
Turkish cuisine. Research must determine how the Seljuk culinary culture reflects today's
cuisine. The research aims to determine the applications of food and beverages belonging
to the Seljuk culture in today's food and beverage businesses. In Turkey, the research was
carried out by considering the businesses that offer food and beverage belonging to the
Seljuk cuisine.
The research aims to determine whether or not food and beverages belonging to Seljuk
cuisine are served. If food and beverages belonging to Seljuk cuisine are served in food
and beverage establishments, it is to determine how much of this food and beverage is
served and what the food is. As a result of the research findings, the research needs to
determine what is necessary to transfer the Seljuk cuisine to future generations. In line
with the research subject, interviews were conducted with 12 food and beverage
businesses in Turkey that offer food and beverage belonging to Seljuk cuisine. As a result
of the interviews, the data obtained from the participants were analyzed with the
MAXQDA program. As a result of the data analysis, the food and beverages belonging
to the Seljuk provisions will be insufficient in the food and beverage businesses. In
addition, it has been determined that some of the participants in the interview have limited
knowledge of Seljuk cuisine. As a result of this data obtained, it was concluded that the
Seljuk cuisine was not known enough in the enterprises. Among the deficiencies in
businesses that offer Seljuk cuisine food and beverages, It has been determined that there
are issues such as lack of standard prescriptions, lack of information, the inadequacy of
municipal studies, and traditionally not holding fairs and festivals.

Keywords: Culture, Culinary Culture, Seljuk Cuisine, Seljuk Cuisine Food and Drinks, Sustainability