Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar
Investigations on histamine levels and some chemical quality parameters in  tulum  cheeses sold in Elaziğ
Yazar: GÜLNUR ERDEM
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Elazığ = Elazığ ; Histamin = Histamine ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu araştırmada, Elazığ ilinde satışa sunulan kuru tulum peynirlerinin kimyasal kalite parametreleri ile bazı azot fraksiyonları, bunlardan yararlanarak elde edilen olgunlaşma düzeyleri ve histamin miktarları incelenmiştir. Araştırmanın materyalini, market ve semt pazarlarında tüketime sunulan tulum peynirlerinden 10'ar gün aralıklarla alınan 40 adet tulum peyniri örneği teşkil etmiştir. Her biri en az 200 gram olmak üzere, aseptik şartlarda steril cam kavanozlar içine alınan örnekler laboratuvara getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değeri 5,10±0,40; asitlik ( % laktik asit cinsinden) % 1,80±0,38; kuru madde % 54,94±5,13; yağ  % 27,35±6,85; kuru maddede yağ % 49,09±10,53; kül % 3,37±0,91; aw 0,93±0,03; tuz % 3,29±0,60 olarak bulunmuştur. İncelenen azot fraksiyonları ise ortalama olarak protein % 20,76±1,93; toplam azot % 3,25±0,29; suda çözünen azot % 0,79±0,16; Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) % 0,49±0,09; Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) % 0,17±0,06 değerinde saptanmış ve olgunlaşma indeksi % 24,58±5,48 olarak hesaplanmıştır.
Örneklerin histamin analizleri ELISA ile yapılmıştır. 40 örnekteki histamin miktarları en düşük 6,78 mg/100g , en yüksek  251,00  mg/100g, ortalama olarak 70,65 mg/100g düzeyinde tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaşma indeksleri ile histamin miktarları arasında önemli düzeyde pozitif bir korelasyon olduğu saptanmıştır.
Histamin düzeyleri açısından bakıldığında Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı için bir limit bulunmadığı ancak incelediğimiz örneklerin insan sağlığını etkileyebilecek düzeyde histamin içerdiği görülmüştür. Tulum peynirlerinde olgunlaşma indeksi arttıkça histaminin arttığı gözlense de histaminin kontrol altına alınması açısından olgunlaşma süresinin kısaltılması çiğ sütten yapılan peynirlerde yasal olarak mümkün olmamaktadır. Bu yüzden, kullanılacak sütün mikrobiyel kontrolünün sağlanması ve olgunlaşma süresince muhafaza şartlarının uygun olması ile güvenilir bir tulum peyniri tüketimi sağlanabilecektir.

Anahtar kelimeler: Histamin, Kimyasal Kalite, Tulum Peyniri, Olgunlaşma İndeksi, TCA, PTA

Abstract:
In this study, some properties of dried tulum cheese consumed in Elazığ province was investigated. These are chemical quality parameters and some nitrogen fractions. From those parameters the ripening level of cheese and the histamine content was calculated. In the study, samples were taken from markets and bazaars at different locations in Elazığ. The sample number were 40 and were taken at 10 days intervals. The amount of each sample was 200 g and were replaced in sterile glass container and transferred to laboratory aseptically. The samples were analyzed and results found as follows. The chemical parameter results were found as, pH 5,10±0,40; acidity (as l.a) 1,80±0,38 %; dry matter 54,94±5,13 %; oil 27,35±6,85 %; oil in dry basis 49,09±10,53 %; ash 3,37±0,91 %; aw 0,93±0,03; salt 3,29±0,60 %. nitrogen fractions were found respectively as, average protein 20,76±1,93 %; total nitrogen 3,25±0,29 %; water soluble nitrogen 0,79±0,16 %; TCA-N 0,49±0,09 %; PTA-N 0,17±0,06 % and ripening index  24,58±5,48 %.
The histamine analyzes of cheese samples were carried out by ELISA. The minimum histamine amount was found 6,78 mg/100g, maximum histamine amount was found 251,00 mg/100g and the average amount of histamine was found 70,65 mg/100g. The results show that there is an important positive correlation between the ripening index and histamine content.
At the aspect of histamine contents in this study;  there is not a limit for histamine levels at Turkish Food Codex for cheeses, however, it was seen that some samples inspected in this study could contain high amount of histamin that could be harmful to human health. In the dried tulum cheeses, the histamine levels increased as the ripening index rised, however, shortening the ripening time of tulum cheeses isn't possible due to legal regulation on cheese made from raw milk. Therefore, it can be ensured consuming safe tulum cheeses with the controlling the microbiological condition of raw milk and proper storage condition during the ripening time.

Keywords: Histamine, Chemical Quality, Tulum Cheese, Ripening Index, TCA, PTA