Geçiş dönemlerinde mutfak kültürü ve yöresel mutfak uygulamaları: Ege Bölgesi'nde nitel çalışma
Culinary culture and local cuisine practices in transition periods: Qualitative study in aegean region
Yazar: ZEYNEP ÇINAR
Danışman: DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore  ; Turizm = Tourism
Dizin: Ege bölgesi = Aegean region ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Yemek kültürü = Food culture ; Yerel kültür = Local culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresellik = Localism

Özet:
Beslenme, tüm canlılar için olduğu gibi insan için de fizyolojik bir gereksinimdir. İnsanoğlu, geçmişten günümüze beslenme ihtiyacını karşılamak için farklı uğraşlar içinde olmuştur. İnsan hayatının doğal bir süreci olan doğum, evlenme ve ölüm gibi durumları içine alan geçiş dönemleri, hem sevincin hem acının hem de heyecanın paylaşıldığı özel günlerdir. Anadolu örf ve âdetlerinde, bu tarz özel günlerde duyguların paylaşılması adına insanlar bir arada bulunmakta bu durum toplu yemek olgusunu oluşturmaktadır. Günümüzde birçok gelenek, görenek ve uygulamalar unutulmaya başlamış; mutfak kültürü ve yöresel mutfak uygulamaları da bu durumdan aynı şekilde etkilenmiştir. Bir milletin milli kimliği olan kültürün unutulmaya başlaması; toplumların yozlaşmasına, milli kimliklerinin yanında milli birliklerinin de kaybolmasına neden olmaktadır.
Bu çalışmada; Ege bölgesinde yer alan Afyonkarahisar, Uşak, İzmir, Manisa, Muğla, Aydın, Denizli ve Kütahya illerinde geçiş dönemlerindeki mutfak kültürünün ve yöresel mutfak uygulamalarının tespit edilerek yeniden gün yüzüne çıkarılması, toplumda uygulanmalarının yaygınlaştırılması için tanıtımının yapılması ve yazılı kaynak haline getirilerek sürdürülebilir turizm kapsamında gelecek nesillere aktarılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda çalışmada, nitel araştırma yöntemlerinden yüz yüze görüşme tekniği kullanılmış, araştırmacı tarafından hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formu her ilden araştırmaya katılmayı kabul eden 15 kişi olmak üzere 8 ilde toplam 120 kişiye uygulanmıştır. Yapılan görüşmeler esnasında edinilen bilgiler, kaynak kişilerin izinleri dâhilinde ses kayıt cihazı kullanılarak kayıt altına alınmış ve görüşme bitiminde yazıya dönüştürülmüştür. Elde edilen verilerin tematik analizinde ise, MAXQDA Analytichs Pro 2018 nitel veri istatistik programı kullanılmıştır. 
Çalışma sonucunda, araştırma kapsamına alınan illerin geçiş dönemlerinde yöresel mutfak kültürüne ait birçok geleneğin, kadınların iş hayatında yer almaya başlaması, toplumda yöresel mutfak konusundaki bilgi ve tutumların değişmesi gibi çeşitli nedenlerle günümüzde büyük oranda uygulanmadığı ya da kısmen uygulandığı, yöresel mutfak kültürüne ait yemekler yerine hazırlaması ve servisi daha pratik yiyecek ve içeceklerin tercih edildiği tespit edilmiştir. Giderek azalan bu uygulamaların unutulmaması ve gelecek nesillere aktarılmasının sağlanabilmesi için araştırılarak kayıt altına alınması, geçiş dönemlerinde yöresel mutfak uygulamalarının sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ilgili kuruluşların teşvik edici konumda olmaları kültürel değerlerimiz açısından büyük önem arz etmektedir.
Anahtar Kelimeler: gastronomi, geçiş dönemleri, mutfak kültürü, turizm, yöresel mutfak

Abstract:
Nutrition is a physiological requirement for human beings as well as for all creatures.Human beings have been engaged in different activities from past to present in order to meet nutritional needs. Transition periods involving birth, marriage and death, which are a natural return of human life, are special days in which both joy and pain and excitement are shared.In the traditions and customs of Anatolia, people come together to share the emotions on such special days, and this constitutes the phenomenon of collective food.Today, many traditions,customs and practices have begun to be forgetten; culinary culture and local culinary practices were similarly affected. The national identity of a nation, culture begins to be forgotten; It causes the corruption of societies and the loss of national unions as well as their national identities.
In this study; culinary culture and local culinary practices in transitional periods ın Afyonkarahisar, Uşak, İzmir, Manisa, Muğla, Aydın, Denizli and Kütahya provinces located in the Aegean region, were identified and brought back to the day, promotion of their applications in the society and introduction of them into sustainable tourism is intended to be transferred to future generations by making it a written source.In accordance with this purpose; The interview tecnique, one of the qualitative research methods,was used and the semi-structured interview form prepared by the researcher was applied to a total of 120 people in 8 provinces, 15 of whom agreed to participate in the study. The information obtained during the interviews were recorded with the permission of the source people by using a voice recorder and converted into writing at the end of the interview.In the thematic analysis of the data, MAXQDA Analytichs Pro 2018 qualitative data statistics program was used.
As a result of the study, in the transition periods of the provinces included in the research, many traditions of the local cuisine culture were not applied to the local cuisine culture for a variety of reasons such as the fact that women began to take part in the business life, and the knowledge and attitudes about the local cuisine in society were applied to a large extent or partially applied today. and more practical food and drinks service is preferred. It is of great importance for our cultural values that these institutions, which are decreasing and not forgotten, are researched and recorded in order to ensure their transfer to future generations, and that the relevant institutions are encouraging in ensuring the sustainability of local kitchen practices in transition periods.
Key Words: culinary culture, gastronomy, local cuisine, tourism, transition periods