Yoğurt ve peynir için starter kültür üretimi
Production of starter culture for yoghurt and cheese
Yazar: AYŞE GAMZE KORKMAZ
Danışman: PROF. DR. A. KADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Peynirler = Cheeses ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada 6 çiğ süt, geleneksel yöntemle yapılmış 10 yoğurt ve 15 peynir ile çalışılmış; 101'i yoğurtlardan, 52'si peynirlerden, 23'ü çiğ sütlerden olmak üzere toplam 176 izolat elde edilmiştir. Bu 176 izolatın biyokimyasal ve fizyolojik testlerle ön identifikasyonunda 48'i Lb. bulgaricus, 12'si Lb. lactis/ acidophilus, 7'si Lb. casei, 9'u Lc. lactis/ diacetylactis, 1'i Lc. cremoris, 13'ü St. thermophilus, 58'i enterokok olarak bulunmuştur. Diğer izolatlar LAB değildir, maya baskın flora konumundadır. 2 adet referans suş da dâhil (Lb 11842, St 14425) olmak üzere toplam 92 bakterinin asit aktivitesi ve mg tirozin/5 mL olarak belirlenen proteolitik aktivite değerleri bulunmuştur.Yoğurt kültürü olarak seçilen izolatlardan en fazla asit üreten ve düşük düzeyde proteolitik aktivite gösteren St. thermophilus'lardan stt02, stt08 ve stt11 izolatları ile Lb. bulgaricus'lardan lbb33 ve lbb40 izolatları denemeler için seçilmiştir. Seçilen izolatlar aralarında kombine edilerek 5 adet yoğurt yapılmıştır. Yoğurdun depolanması sırasındaki pH değişimi, %titrasyon asitliği ve proteoliz değerlerindeki değişimler izlenmiştir. %titrasyon asitliği ve proteoliz değerlerinde depolama süresince düzenli bir artış, pH değerlerinde de düşüş gözlenmiştir. MRS Agar'a yapılan ekimler değerlendirildiğinde Lb. bulgaricus sayısı 1,6×108 KOB/ g ve St. thermophilus sayıları 3,8×108 KOB/ gdeğerleri arasında bulunmuştur. St. thermophilus sayısı Lee's Agar ve M17 Agar'da yoğurdun depolanma süresi boyunca düzenli bir azalma gösterirken, Lb. bulgaricus sayısı MRS Agar ve Lee's Agar'da düzenli bir artış göstermiştir. Lb. bulgaricus ve St. thermophilus'un koloni morfolojilerinin ayrımı görsel açıdan en iyi Lee's Agar'da gözlenmiştir.En fazla asit üreten ve düşük düzeyde proteolitik aktivite gösteren lcl01 ve lcl06 Lc. lactis/ diacetylactis izolatları, lcc01 Lc. cremoris izolatı ve lbc02 ve lbc07 Lb. casei izolatları denemeler için seçilmiş ve peynir yapmak üzere 4 kombine kültür oluşturulmuştur. Peynir yapımında kullanılan sütün pH değeri 6,68; °SH değeri 6,05; %yağ oranı %3,33 ve %KM oranı 9,4 olarak bulunmuştur. Peynirlerin pH değeri 5,00; °SH değeri 55,5; %L.A. değeri 1,25; KM'de tuz oranı %9,07; KM'de yağ %46,35; %KM 44,88 bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşmanın başında yüksek olan koliform sayısı depolama süresince düşmüştür. Yapılan peynirlerin laktik florasında Lc. lactis, Lb. casei, Lc. cremoris türleri bulunmakta ve 1 aylık depolamanın son haftasında laktik florada azalma gözlenmektedir.

Abstract:
In this study, 6 raw milks, traditionally made 15 cheese and 10 yoghurt were used; total 176 isolates was obtained from raw milk (23), yoghurt (101) and cheeses (52). Total 176 isolates were pre-identified as; Lactobacillus (Lb) bulgaricus (48); Lb. lactis/ acidophilus (12); Lb. casei (7); Lactococcus (Lc) lactis/ diacetylactis (9); Lc. cremoris (1); Streptococcus thermophilus (13) and Enterococci (58) according to basic biochemical and physiological tests. The other isolates were not LAB while yeast was dominant flora. Total 92 isolates? acid production ability and proteolytic activity determined as mg tyrosine / 5 ml including 2 reference strain (Lb 11842, St 14425) were investigated.Producing the most acid and showing less proteolytic activity from which selected as yoghurt cultures stt02, stt11 and stt08 (St. thermophilus), lbb33 and lbb40 (Lb. bulgaricus) were selected for experiments. The selected isolates were combined and 5 yoghurt were made. Change of pH, %titratable acidity and level of proteolysis were observed during storage of yoghurt. In values of %titratable acidity and level of proteolysis were observed a gradual increase, in values of pH were observed a gradual decrease during storage. Cultures in MRS Agar evaluated the number of Lb. bulgaricus and St. thermophilus were found respectively between 1,6×108 CFU/ g and 3,8×108 CFU/ g values. The number of bacteria St. thermophilus showed a steady decline throughout the duration of storage of yoghurt in Lee?s Agar and M17 Agar; the number of Lb. bulgaricus showed a gradual increase in MRS Agar and Lee?s Agar. The best visually differantion of the colony morphology of Lb. bulgaricus and St. thermophilus was in Lee?s Agar.lcl01 ve lcl06 Lc. lactis/ diacetylactis, lcc01 Lc. cremoris lbc02 and lbc07 Lb. casei that produced the most acid and showed the less proteolytic activity were selected for experiments and 4 combine cultures prepared for making cheese. Milk used in cheese making has, the pH value of 6.68, °SH value of 6.05%, 3.33% fat and 9.4% DM ratio. Cheeses? pH value 5,00; °SH value 55,5; %L.A. value 1,25; ratio of salt in DM 9,07%; fat in DM 46,35%; DM 44,88 found. During storage of cheeses, at the beginning of ripening which had a high number of coliform was decreased. The lactic flora of the cheeses was Lc. lactis, Lb. casei and Lc. cremoris species and observed decrease in lactic flora in the last week of storage.