İstanbul'da alışveriş merkezlerindeki toplu tüketim işletmelerinin gıda güvenliği ve önemli hijyen kriterleri yönünden incelenmesi.
Investigation of mass catering establisments in shopping centers of İstanbul regarding the food safety ang critical hygenic criteria
Yazar: SİNAN TAŞKIR
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Halk Sağlığı = Public Health ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Alışveriş merkezleri = Shopping centers ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda işletmeleri = Food companies ; Gıda kontrolü = Food control ; Hijyen = Hygiene

Özet:
İstanbul'daki 10 adet alışveriş merkezinde faaliyet gösteren 100 adet toplu tüketim işletmesinde, gıda güvenilirliği ve halk sağlığının korunması üzerine yapılan bu araştırmada, kontrol formu kullanılarak 200 denetim yapılmıştır. İşletmeler kontrol formu ile 100 puan ve A (ÇOK İYİ), B (İYİ), C (ORTA), D (KÖTÜ), E (ÇOK KÖTÜ) kategorileri üzerinden değerlendirilmiştir. İşletmenin %29'u "A", %52'si "B", %18'i "C", %1'i "D" ortalama notu almıştır. İşletmelerin aldığı puanlar neticesinde ise tüm AVM'ler B (İYİ) kategoride yer almıştır. 
İşletmelerde kullanılan 326 adet kızartma yağı numunesinin polar madde yüzdeleri ölçülmüş ve %95 oranında uygun bulunmuştur. 1.000 adedi gıda ile temas eden yüzeylerden (mutfak tezgahları, kesme tahtası, satır, bıçak ve tabak), 800 adedi personelden, 400 adedi havadan ve 20 adedi sulardan olmak üzere toplam 2.220 adet hijyen numunesi alınarak analiz edilmiştir. Yüzeylerde TMAB, koliform, E. coli, personel ellerinde S. aureus, koliform, E. coli, sularda Enterekok, koliform, E. coli, havada küf-maya aranmıştır. Gıda ile temas eden yüzeylerin %61'i, personelin %44'ü, hava numulerinin %87'si, su numunelerinin %100'ü uygun bulunmuştur. Bakteri yüküne en fazla kesme tahtaları ve bıçak-satırlarda rastlanmıştır
İşletmelerde çalışan tüm personelin %72,8'inin hijyen eğitimi aldığı fakat, işletmelerde gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin uygulanmadığı, kayıtların iyi tutulmadığı, izlenebilirliğin tam olarak sağlanmadığı, sıcaklık ve rutubet kontrollerinin yeterince yapılmadığı tespit edilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Alışveriş merkezleri, gıda güvenilirliği, gıda kontrolü, gıda işletmeleri, hijyen
Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: 52672

Abstract:
By this study, conducted in 100 mass catering establishment in 10 shopping centers in Istanbul in terms of food safety and preservation of public health by using a control form, 200 audits were performed. Establishments were evaluated by the control form over 100 points in 5 categories as A (VERY GOOD), B (GOOD), C (MEDIUM), D (BAD), E (VERY BAD). 29% of the enterprises were evaluated as "A", 52% as "B", 18% as "C", 1% as "D". According to the results of establishments, shopping centers were evulated as B (GOOD).
Total polar compounds (%) of frying oil of 326 samples used in the establishments were measured and 95% found appropriate.
In total 2,220 hygiene sample which are 1,000 from food contact surfaces (benchtopes, cutting board, chopping knife, knife and plate), 800 from the staff, 400 from air and 20 from water have been taken and analysed. TMAB, coliform, E. coli were searched on surfaces, S. auerus, coliform, E. coli in hands of the staff, enterecoccus, coliform, E. coli in water and mold-yeast in air. 61% of the food contact surfaces, 44% of the staff, 87% of air samples, 100% of water samples were approved. Bacterial load was mostly found in chopping boards and knives-chopping knives.
It has been detected that 72.8% of the staff who are working in the business have been trained in hygiene; however, it has been determined that the management systems of food security are not applied, records are not kept well, traceability is not provided properly and the controls of heat and moisture are not being made sufficiently.
Key words: Shopping centers, food security, food control, food companies, hygiene 
This study was supported by Scientific Research Projects Fund of Istanbul University, Project No: 52672