Kum darının (Panicum miliaceum L.) glütensiz ekmek yapımında kullanımı
Use of proso millet (Panicum miliaceum L.) in gluten-free bread making
Yazar: İLKE GÜLTEKİN
Danışman: PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez kapsamında, kum darının (Panicum miliaceum L.) glütensiz ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışmada öncelikle kum darının çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiş ve laboratuvar değirmeninde öğütülerek un haline getirilmiştir. Kum darı unu ekmek formülasyonuna %0 (kontrol unu olarak %50 pirinç unu+%50 mısır unu), %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında eklenmiş, geriye kalan kısımlar eşit oranda mısır ve pirinç unu ile tamamlanmıştır. Tüm un karışımlarına, ön denemelerle belirlenen miktarda tuz, ayçiçek yağı, DATEM, ekmek mayası, keçiboynuzu gamı ve kristal şeker ilave edilerek toplam 6 farklı glütensiz un paçalı hazırlanmıştır.  Un paçallarının fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Direkt hamur yöntemi modifiye edilerek un paçallarından aynı üretim prosesiyle glütensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Glütensiz ekmek örneklerinde yapılan analizlerde; formülasyondaki darı unu miktarı arttıkça protein, yağ, kül, asitlik, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite ile Na, Mg, K, P, Fe, Mn ve Zn miktarları ve sertlik değerleri artış gösterirken, ekmek içi ve kabuk rengi değerleri (L*, a* ve b*), nem oranları, kalsiyum (Ca) içerikleri, esneklik değerleri, ekmek içi yapışkanlık değerleri ve çiğnenebilirlik değerleri azalmıştır. Söz konusu artış ve azalmalar istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Duyusal analiz sonucunda; değerlendirilen tüm kriterlerde darı unu içeriği arttıkça panelistlerin verdiği puanlar düşüş göstermiş ve istatistiksel olarak da söz konusu düşüşler anlamlı farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Kum darı unu içeriği yüksek olan (>%40) ekmekler ağızda acımsı-buruk bir tat bırakmıştır. Bu olumsuzluğun, kum darının fenolik madde içeriğinin yüksek olmasından kaynaklandığı söylenebilir. Genel beğeni puanlarına göre en çok beğenilen ekmekler, %20 ve %40 kum darı unu içeren glütensiz ekmekler ile kum darı unu içermeyen kontrol ekmeği olmuştur. Formülasyonda kum darı unundaki artışın, glütensiz ekmek örneklerinin besin içeriğini olumlu yönde etkilerken, yüksek oranda (>%40) kullanılmasının tekstürel ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir.    

Anahtar kelimeler: Panicum miliaceum L., Kum Darı, Glütensiz Ekmek, Çölyak



2021, 103 sayfa

Abstract:
This study aimed to determine the use of proso millet (Panicum miliaceum L.) in gluten-free bread making. First, the physical and chemical properties of proso millet grains were analyzed and grains were ground into flour using laboratory mills. Proso millet flour was added into the bread formula at 0% (50% rice flour+50% corn flour as control), 20%, 40%, 60%, 80% and 100% levels for gluten-free bread production, and the remainings were completed with equal amounts of rice flour and corn flour. Salt, sunflower oil, DATEM, baker's yeast, carot gum and crystal sugar were added to all mixtures in predetermined amounts. Thus, six different gluten-free flour mixes were prepared totally. Physical, chemical and physiochemical properties of the flour mixes were analyzed. Gluten-free bread was made from flour blends with the same production process by modifying the direct dough method and the samples were analysed for their physical, chemical, textural and sensory properties. Results showed that protein, oil, ash, acidity, total phenolic contents, antioxidant activity, Na, Mg, K, P, Fe, Mn, Zn amounts and hardness values of bread samples increased with the addition of proso millet flour in the recipe increased while color values (L*, a* and b*) of bread crumb and crust, moisture and calcium (Ca) contents, flexibility values, crum stickness values and chewability values decreased. All the results were statistically different (p<0,05). According to sensory analysis results, panelists points decreased in all sensory criteria as the proso millet flour incorporation levels increased in the bread formula, and significant differences (p<0,05) were observed in the analyzed sensory criteria. The breads with high proso millet rates (>%40) left bitter and astringent tastes in the mouths.  These unfavourable tastes could be related with the high fenolic content of the proso millet. According to overall acceptance scores, the most favoured breads were the ones with 20% and 40% proso millet flour gluten-free bread and the control bread. The results of this study revealed that the increase of proso millet flour in gluten-free bread making resulted in beneficial effects on nutrient content while the addition of the high amount of proso millet flour (>%40) had negatively affected textural and sensory properties of the gluten-free bread samples. 

Key words: Panicum miliaceum L., Proso millet, Gluten-free Bread, Celiac



2021, 103 pages