Kaybolmakta olan kültürel bir değer olarak Sefarad mutfağı: İzmir Sefarad mutfağı üzerine bir inceleme
Sephardic cuisine as a disappearing cultural value: A rewiev on İzmir Sephardic cuisine
Yazar: BEGÜM İPKOPARAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Kültürel değerler = Cultural values ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yemek kültürü = Food culture ; İzmir = Izmir

Özet:
İzmir, tarih boyunca çeşitli topluluklara ev sahipliği yapmış, çok kültürlü yapıya sahip bir şehirdir. Bu kültür çeşitliliğin etkilerinin yoğun olarak görülebileceği alanlardan biri yemek kültürüdür. İzmir yemek kültürüne bakıldığında Sefaradlar, Balkan göçmenleri, Rumlar başta olmak üzere birçok farklı topluluğun etkilerini görmek mümkündür. 1492 yılında İspanya'dan Osmanlı topraklarına göç etmiş Yahudi topluluğu olan Sefaradların ticaret ve eğitim dışında şehrin yemek kültürüne katkıları kaçınılmaz olmuştur. Alan yazın incelendiğinde ise, İzmir Sefarad mutfağını konu alan çalışmaların azlığı dikkat çekmektedir. Çeşitli nedenlere bağlı olarak nüfusu gittikçe azalan bu topluluğun yemek kültürünü araştırmak, yazılı olarak kayıt altına almak bu kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada amaçlanan İzmir Sefarad mutfağının Türk-Sefarad mutfağı içerisindeki ayırt edici özelliklerini belirlemek, Sefaradların yemek kültürlerini ne kadar koruyabildiğini ve devam ettirebildiğini; mutfak kültürlerinin günümüzdeki durumunu; bu yemek kültürüyle ilgili alan yazında yer alan bilgilerin günümüzdeki bilinirliğini ve bu mutfak kültürünü devam ettirmek için yapılabilecekleri tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden biri olan görüşme tekniğinden faydalanılmış, 21 kişiyle görüşme yapılmıştır. Alan yazında yer alan bulgularla görüşme bulguları karşılaştırıldığında, bayram yemekleri kategorisinde benzerlikler olduğu kadar farklılıların da olduğu tespit edilmiştir. Günümüz tüketim tercihleri ve hayat şartlarına bağlı olarak Sefarad yemeklerinin yok olmaya başladığı, yeteri kadar bilinmediği ve Sefarad gençleri tarafından devam ettirilemediği sonuçları ortaya çıkmıştır.

Anahtar kelimeler: İzmir, Sefarad mutfağı, Kültürel değer

Abstract:
Izmir is a city with a multicultural structure that has hosted various communities throughout history. Food culture is one of the areas where the effects of this cultural diversity can be seen. Considering Izmir's food culture, it is possible to see the effects of many different communities, especially Sephardic, Balkan immigrants and Rums. Apart from commerce and education, Sephardic community's contributions to Izmir cuisine, who migrated from Spain to Ottoman in 1492, were inevitable. When the literature is examined, the scarcity of the studies on Izmir Sephardic cuisine is remarkable. Researching and recording the food culture of this community, whose population has been decreasing due to various reasons, is important in terms of preserving this culture and transferring it to future generations. The purpose of this study is to specifythe distinguishing features of Izmir Sephardic cuisine in Turkish-Sephardic cuisine; to determine the current state of Izmir Sephardic cuisine; the current knowledge of this food culture in the literature and what can be done to maintain this culture. For this purpose, interview technique, which is one of the qualitative research methods, was used and 21 people were interviewed. When the findings of the literature and the interview findings were compared, it was found that there were differences as well as similarities in the category of festive dishes. Depending on today's consumption preferences and living conditions, the results have emerged that Sephardic meals have started to disappear, the dishes are not known enough and are not continued by Sephardic youth.

Key words:Izmir, Sephardic cuisine, Cultural value