Tavuk eti ve yenebilir yan ürünleri kullanılarak sürülebilir et üretimi ve depolama stabilitesinin araştırılması
Production of spreadable meat from chicken meat and by-productsand investigation of storage stability
Yazar: ŞEYMA BAYRAKÇI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda mühendisliği = Food engineering

Özet:
Bu çalışmada tavuk eti ve yenebilir yan ürünleri (kalp, karaciğer, taĢlık) kullanılarak
sürülebilir et üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Bu amaçla
üç farklı formülasyonda hazırlanan sürülebilir et ürünleri +4 ºC‟de 90 gün süre ile
depolanmış olup, belirli depolama günlerinde (0., 1., 3., 7., 10., 14., 21., 30., 60. ve 90.)
pH, su aktivitesi (aw), L*, a*, b*, heme-demir, metmyoglobin, thiobarbiturik asit-TBA
(mg malonaldehit/kg örnek), nitrosomyoglobin (%) ve tekstür profil analizleri (TPA)
gerçekleştirilmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan muamele gruplarının
ortalama nem, yağ, protein ve tuz içerikleri sırasıyla %68,19-68,87; %15,46-16,99;
%5,97-8,06 ve %2,15-2,31 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcından
itibaren örneklerin pH değerlerinde artış, depolamanın sonuna doğru ise bir düşüş, aw
değerlerinde bir artış, renk (L*, a*, b*) değerlerinden; L* (parlaklık), değerinin
depolamanın başlangıcından itibaren depolama sonuna kadar artış; a* (kırmızılık) ve b*
(sarılık) değerlerinin ise düşüş eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Muamele gruplarının
depolamaya bağlı olarak heme-demir ve nitrosomyoglobin içeriklerinde bir düşüş,
metmyoglobin ve TBA (mg malonaldehit/kg örnek) içeriklerinin ise artış eğiliminde
olduğu belirlenmiş olup, değerler sırasıyla %2,86-3,54; %26,64-54,12; %36,23-40,92 ve
0,62-0,76 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin tekstürel
özelliklerinden sertlik/sıkılık (firmness-g.) ve kesme gücü (work of shear-g.sn)
değerlerinin depolamaya bağlı olarak ilk 21. güne kadar düşüş daha sonra ise bir artış
gösterdiği tespit edilmiş olup, değerler sırasıyla 263,87-407,09 g ve 234,28-334,62 g.sn
olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study, chicken meat and edible by-products (heart, liver, gizzard) were used to
produce spreadable meat products, and storage stability was investigated. For this
purpose, spreadable meat products prepared in three different groups were stored at
+4ºC for 90 days, and their pH, water activity (aw), L*, a*, b*, thiobarbituric acid-TBA
(mg malonaldehyde/kg), heme-iron, metmyoglobin, nitrosomyoglobin, sensory and
textural profile analysis (TPA) were performed on certain storage days (0, 1, 3, 7, 10,
14, 21, 30, 60, and 90). The average moisture, fat, protein and salt contents of groups
were determined as 68,19-68,87%; 15,46-16,99%; 5,97-8,06%; 2,15-2,31%,
respectively. From the beginning of the storage, an increase in the pH values of the
samples and a decrease towards the end of the storage were observed, and an increase in
aw values, an increase in L* (brightness) values, and a tendency to decrease in a*
(redness) and b* (yellowness) from color (L*, a*, b*) values were determined. A
decrease in heme-iron and nitrosomyoglobin rates, and an increase in metmyoglobin
and TBA (mg malonaldehyde/kg) rates were detected depending on storage of groups,
these values were determined as 2,86-3,54%; 26,64-54,12%; 36,23-40,92%; 0,62-0,76
mg malonaldehyde/kg, respectively. Firmness (g) and work of shear (g.sn) values were
determined to be decreasing to 21st day depending on the storage, and then a tendency
to increase was detected, these values were found as 263,87-407,09g and 234,28-
334,62gsec., respectively.