Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi
The effect of different fat levels and starter cultures on properties of kefir
Yazar: FİLİZ YILDIZ
Danışman: PROF. DR. ATİA YETİŞEMİYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, farklı yağ oranlarına sahip inek sütlerinin kefir daneleri ile belirli bir pH değerine kadar (5,0-5,5 pH) fermentasyonundan sonra, her birine çeşitli starter kültürlerin inoküle edilmesiyle ikinci bir fermentasyon sonucu oluşan kefirlerin nitelikleri araştırılmıştır. İki aşamalı fermentasyon ile üretilen farklı yağ oranlı kefirler geleneksel kefirle karşılaştırılmış ve farklı starter kültürlerin kullanımıyla tat ve aroma özelliklerini geliştirebilme olanakları incelenmiştir. Bu amaçla asitlik gelişimi, karbondioksit ve tat aroma bileşenlerinin oluşumunu teşvik etmek için termofilik, probiyotik, mezofilik aromatik kültürler ve mayalar kullanılmıştır. Beş ayrı starter kültür ve üç ayrı yağ seviyesine göre üretilen onbeş farklı kefirlerde üç haftayı aşkın depolamanın 1., 5., 10., 16. ve 23. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış, aroma bileşenleri ve serbest yağ asitleri belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, her üç yağ seviyesinde ve tüm örneklerde depolama süresince titrasyon asitliği, karbondioksit içeriği, tirozin değeri, laktik asit içeriği artmış, mikroorganizma içerikleri ise depolamanın belirli bir gününden (özellikle 5.ve 10. gün) sonra azalmıştır. Aroma bileşenlerinden asetaldehit ve etanol her üç yağ seviyesinde depolama süresince artmış, aseton ve diasetil ise azalmıştır. Serbest yağ asitleri miktarı yağ seviyelerine bağlı olarak depolama süresince sürekli artış göstermiştir. Duyusal değerlendirme açısından, yağlı kefir örnekleri, yağsız ve yarım yağlı örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Yine ikinci fermentasyonun gerçekleştirildiği kültür katkılı örnekler, tat aroma ve genel beğeni bakımından geleneksel yöntemle üretilen kefirlere göre daha çok puan almıştır. Kültür katkılı kefirlerden probiyotik kültür, mezofilik aromatik kültür ve maya kültürü ilave edilmiş örnekler panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of different levels of fat and starter cultures on some properties of kefir was examined. For this purpose, kefir samples were made from cows? milk with different fat levels, by adding kefir grains for the first stage fermentation to a pH value of 5.0-5.5, then by using starter cultures for the second stage. Properties of kefir samples obtained by this two-stage fermentation were investigated comparatively with those of the samples made by traditional method and the possibilities for improving the aroma and flavour characteristics by using different starter cultures tried to reveal. Thermophilic, probiotic, mesophilic-aromatic cultures of bacteria and yeast cultures were used to stimulate the formation of acidity, carbondioxide and aroma?flavour compounds. Fifteen samples of kefir, totally (5 different starter cultures x 3 different fat level), were analyzed for sensorial, chemical and microbiological properties on days 1, 5, 10, 16 and 23 during the storage for over 3 weeks. Free fatty acids and aroma compounds were also determined in the samples.According to the results, titratable acidity, carbondioxide content, tyrosine value and lactic acid content increased during the storage in all the samples, while the number of microorganisms decreased especially from days 5 and 10. Concentration of acetaldehyde and ethanol increased gradually, whereas acetone and diacetyl concentrations decreased during the storage in the samples with 3 different fat levels. Contents of free fatty acids also showed a gradual increase during the storage depending on the fat levels in the samples. From the sensorial point of view, whole fat kefir samples were preferred to the non-fat and half-fat samples. Furthermore, the samples made by second stage fermentation had an overall points higher than those of the samples made by traditionally. Kefir samples made by using probiotic, mesophilic-aromatic culture of bacteria and yeast culture were preferred more by the panel members.