Gökkuşağı Alabalığı'nın tütsülenmesi ve bazı kalite kriterlerinin tespiti üzerine bir araştırma /
Yazar: GÜLGÜN FATMA ÜNAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OSMAN TATAR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Gıda işleme = Food processing ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
ÖZET Bu araştırma farklı salamura konsantrasyonuna tabi tutulmuş tütsülenmiş Gökkuşağı Alabalığı'nın (0.mykiss,W.) buzdolabı ve derin dondurucuda muhafaza edilmesi esnasında üründe meydana gelebilecek kalite değişimlerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada; özel bir işletmede kültür yoluyla üretilmiş Gökkuşağı Alabalığı (0.mykiss,W.) çalışma materyali olarak kullanılmıştır. Ortalama 250-300 gr'lık balıkların iç organları ve kanlan iyice temizlendikten sonra iki farklı salamura konsantrasyonuna tabi tutulmuş ve sonrasında her iki ürün AFOS tipi mekanik fırında "Smoldering metod" uygulanarak 4 saat 15 dakika süreyle tütsülemeye maruz bırakılmıştır. Gökkuşağı Alabalığı'nın tütsüleme öncesi kimyasal kompozisyonunu belirlemek için protein, yağ, kül, nem ve tuz analizleri gerçekleştirilmiştir. Farklı salamura konsantrasyonu ve depolama koşullarında muhafaza edilen örneklerde yağ oksidasyonunun belirlenmesi için thiobarbiturik asit değeri ( TBA uxnol molanaldeb.it/ kg"1) ve peroksid değeri (POV mEq/kg"1) analiz edilmiştir. Ürünlerdeki bozulmanın tespiti için total volatil baz nitrojen (TVB-N mg/100gr) değeri ve pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ürünlerdeki mikrobiyal gelişmeyi ortaya koyabilmek amacıyla total bakteri sayısı, koliform, salmonella, stophylococcus ile maya ve küf aranmıştır. Her iki üründeki duyusal özellikleri ortaya koyabilmek ve tütsünün ürün üzerinde yarattığı aromayı belirleyebilmek için uçucu aroma bileşenleri Shimadzu GC-14A gaz kromatografisi ve GC-MS QP2000A kütle spektrofometresi kullanılmıştır. Ayrıca hazırlanan ürünlerin tüketici tercihlerini ortaya koymak amacıyla daha önceden seçilen panelistlerce duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Araştırmadan şu sonuçlar elde edilmiştir.. İki farklı salamura konsantrasyonuna tabi tutulan balıklardaki kimyasal kompozisyonu belirlemek amacıyla protein, yağ, kül, nem analizleri ile etteki tuz miktarının 89belirlenmesi için tuz analizleri gerçekleştirilmiştir. Hammaddede %72.12 nem, %3.62 yağ, %19.5 protein, %1.43 kül, %0.468 tuz tespit edilirken düşük konsantrasyonlu salamurada 16 saat süreyle salamura edilen balıklarda %67.3 nem, %2.21 yağ, %17.82 protein, %2.93 kül ve %2.24 tuz saptanmıştır. Yüksek salamurada 1 saat süreyle salamura edilen balıklar, %65.12 nem, %2.55 yağ, %18.86 protein, %2.48 kül ve %3.82 tuz içermektedir. Tütsüleme sonrası TSı grubu balıklarda %65.17 nem, %4.96 yağ, %24.20 protein, %3.0 kül ve %3.06 tuz tespit edilirken TS2 grubu balıklarda %64.23 nem, %3.82 yağ, %26.45 protein, %3.76 kül ve%4.21 tuz içerdiği tespit edilmiştir.. Gökkuşağı alabalığının çiğ ve işlenmiş durumdaki değişimleri sergileyebilmek amacıyla bazı kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Hammaddede tespit edilen pH 6.24 iken salamura ve tütsüleme sonrası her iki grupta da 6.02 civarında pH saptanmıştır. Bozulmanın tespiti için uçucu aminlerden TVB-N'in hammaddedeki değeri 16.8 mg/lOOgr iken salamura gruplarında düşüş göstermiş (15.4 ve 14) tütsüleme sonrası her iki grupta da artış göstererek TSı grubunda 23.8 mg/100gr, TS2 grubunda %20.3 olarak tespit edilmiştir. Yağların osidasyonunu tespit edebilmek amacıyla gerçekleştiren POV ve TBA analizleri sonucu başlangıçta yüksek olan POV va TBA değeri (4.95 mEq/kg"1 ve 2.41 jımol/ kg"1 ) tütsüleme sonrası her iki grupta da düşüş göstermiştir.. Tuz ve WPS arasındaki ilişkiye bakıldığında tütsüleme işlemi sonunda her iki salamura konsantrasyonunda hazırlanan füme alabalıkların mikrobiyal aktiviteyi engelleyecek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. (%4.58 ve %6.145). Farklı depo koşullarında muhafaza edilen füme alabalıklarda uçucu aminlerin (TVB-N değeri) tespiti için buzdolabı ve derin dondurucuda muhafaza edilen örneklerde risk yaratacak artışın sözkonusu olmadığı gözlenmiştir. 90. Farklı depo koşullarında muhafaza edilen füme balıklarda (TSı veTS2 grubu) yağ oksidasyonunu belirlenmesi amacıyla TBA ve POV değerleri incelenmiş ve her iki depo koşulunda da tütsülemenin etkisiyle yağ oksidasyonunun önlediği, buzdolabı koşullarındaki örneklerin 87 gün, iyi kalitede derin dondurucudaki örneklerin ise 1 yıl kalitelerini korudukları tespit edilmiştir.. Farklı depo koşullarında muhafaza edilen örneklerdeki duyusal analiz sonuçlarına göre buzdolabı koşullarında depolanan örneklerde TSı grubunun, derin dondurucuda muhafaza edilen balıklarda ise TS2 grubunun tercih edildiği belirlenmiştir.. Tütsülenmiş gökkuşağı alabalığında uçucu aroma bileşenlerinin tespiti sonucunda her iki grupta tanımlanan bileşik gruplarının pik alan yüzdeleri ve üründeki etkieri ortaya konulmaya çalışılmıştır. Her iki grupta da insan sağlığını tehdit edecek hiçbir karsinojenik bileşiğe rastlanılmamış, TSı grubu balıkların fenolik bileşenlerinin pik alan yüzdelerinin diğer gruba göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. (% 11.40 ve %0.602).. Tütsülenmiş ürünlerin mikrobiyolojik analiz sonuçlan incelendiğinde her iki grupta da insan sağlığını tehdit edecek mikroorganizmalara rastlanılmadığı, buzdolabı koşullarında depolanan balıklarda başlangıçta total bakteri sayısının yüksek olduğu buzdolabı koşullarındaki sıcaklık dalgalanması ile iniş çıkışlar gösterdiği, derin dondurucudaki balıkların ise depolamanın 7. ayında önemli derecede düşüş gözlendiği belirtilebilir. Araştırmanın tüm kriterleri gözönüne alındığında her iki salamura konsantrasyonunda hazırlanan füme alabalıkların tüketim için uygun olduğu sonucuna varılmıştır. 91

Abstract:
SUMMARY This study was made to find the quality variations of the products,which are smoked trouts applied with different brine concentrationes, during keeping in refrigerators and deep freezers. To determine the chemical compositions of the trouts before protein, fat, ash, moisture and salt analysis were realized. To determine the fat oxidations of samples, with different brine concentrations and storage conditions, thiobarbituric acid values and peroxid values were analysised for the fixing of the product corruption. Total Volatil Basic Nitrogen values an pH measurings were made. Both volatile flavour components Shimadzu GC-14A gas cromatografics and GC-MS Q 2000A mass spectrophotometers were used to determine the created flavour of the fumigation on the product and to show the affective characteristic on both products. Also affective analysises on participants, which were choosed before, to show the consumer preference of the prepared products were made. In this study we have taken this results: In this work we have used as the study material cultured trouts, which we took from a private farm. After cleaning the blood and the internal organs of the fishes with an average weight of 250-300 g., they were brined in two different concentrations and then both products were smoked with the smoldering method in a AFOS type mechanic oven for 4 hour 15 minutes. To determine the chemical compositions of both different brined fishes protein, fat, ashes, moisture analysises were made and to determine the salt quantity in the meat salt analysises were made to fresh fishes presents 72.12 % moisture, 3.62 % fat, 19.5 % protein, 1.43 % ashes and 0.468 % salt whereas fishes, which were brined 16 hours in the low brine concentration, implicated 67.3 % moisture, 2.21 % fat, 17.82 % protein, 2.93 % ashes and 2.24 % salt. At fishes, which were brined in 1 hour in the high brine, 92we saw that they have 65.12 % moisture, 2.55 % fat, 18.86 % protein, 2.48 % ashes and 3.82% salt. After fumigation in according to the fishes of the TSi group: 65.17 % moisture, 4.96 % fat, 24.2 % protein, 3 % ashes and 3.06 % salt, the TS2 group show this results: 64.23 % moisture, 3.82 % fat, 26.45 % protein, 3.76 % ashes and 4.21 % salt. Some chemical analysises were made to exhibit the variations of fresh and prepared smoked trouts. The pH value was fixed at fresh fishes on 6.24, but after brining and fumigation was the pH value fixed in oth groups on approximately 6.02. For fixing product-corruption was the value of TVB-N, which is a volatile amin, in fresh product at 16.8 mg/100 gr. while this value fall at brine groups to 15.4 and 14 mg/100 gr. After the fumigation of both two groups this values developed: TSi group to 23.8 mg/100 gr. and TS2 group to 20.3 %. With the result of the POV and TB A analysises, that we needed for the fixation of the fat oxidation, we found that the POV and TB A values was at the beginning high. (4.95 m EQ/kg "1 and 2.41 u, mol/kg _1), we saw that the values after the fumigation fall.. If we have a look to the relation between salt and WPS, we have fixed that the fume trouts, which were prepared in two different brine concentrations, at the end of the microbic activity ( 4.58 % and 6.15 %).. For the fixation of the volatile amins of fume trouts, which were kept in different storage conditions determined, that the specimens in refrigerators and deep freezers had not a dangerous development.. To determine the fat oxidation on fume trouts, which kept in different storage conditions (TSı and TS2 group), the TBA and POV values were studied and it was determined that both storage condition prevent the fat oxidation as effect of the fumigation and that the specimens in the refrigerator kept their quality 87 days and that the specimans in deep freezers kept it one year. 93In according to the affectiv analysis results of the specimens, which were kept in different storage conditions, it was determined, that the TSi group is liked between the storaged refrigerator specimens and the TS2 groupis liked in the deep freezer. After the volatile flavour component fixation of the smoked trout, it was tried to exhibit the percents in peek and the effect in the product of the united groups. In both groups it wasn't found any carcinogeric components, that bring the human health in dangerous, it was also found that the fenolic component peaks of the TSj group is higher than the peaks of the other group (1 1.40 %, 3.602 %). According to the results of microbiological analyses, there has found no microorganisms that effect human health in both two groups and the total microbial load in refrigirated products has observed as high while the products which are deep frozen show decrease in microbial load at the end of the 7th mounth. If we take a look to all values of this study, we fixed, that both different brined fume trouts are convinient for the consume. 94