Siyah ve beyaz mersin (Myrtus communis L.) meyvesinin ve bu meyvelerden elde edilen meyve şekerlemelerinin lezzetini oluşturan uçucu bileşenlerin saptanması
Determination of volatile flavour compounds of black and white myrtle (Myrtus communis L.) fruits and obtained from these fruits candy production
Yazar: PELİN SÖKE
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Bu çalışmada, güney Ege?de doğal olarak yetişen siyah ve beyaz mersin (Myrtus communis L.) meyvelerinin uçucu lezzet bileşenlerinin araştırılması ve iki çeşit arasındaki farklılıkların belirlenmesi, kendine özgü lezzetinin korunarak ozmotik kurutma ile şekerlemeye işlenen meyvelerden duyusal açıdan en uygun şekerlemenin elde edilmesi, şekerlemeye işlenmiş örneklerde uçucu lezzet bileşenlerinde oluşan değişimlerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, HS/SPME tekniği kullanılarak, 50 C?a ayarlanmış blok ısıtıcıda 60 dk şartlama süresinde DVB/CAR/PDMS fiber ile siyah ve beyaz mersin meyvelerinin uçucu bileşenleri izole edilmiştir. Tepeboşluğu/SPME/GC/MS analizleri sonucunda siyah ve beyaz mersin meyvelerinde saptanan ortak uçucu bileşenler alfa-pinen, delta-3-karen, limonen, trans-osimen, beta-osimen, gama-terpinen, alfa-terpinen, l-linalool, neo-allo-osimen, estragol, linalil asetat, kamfen, alfa-terpinolen, alfa-terpinenil asetat, neril asetat, geranil asetat, trans-karyofilen, metil öjenol ve alfa-humulen olarak belirlenmiştir. Siyah ve beyaz mersin şekerlemelerinin elde edilmesinde farklı formülasyonlar kullanılmış, genel beğeni açısından formülasyonlar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı, ancak mısır şurubu+sakkaroz kullanılarak üretilen şekerlemelerin sıralama toplamlarının diğer örneklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Meyvelerin şekerlemeye işlenmesi sonucunda siyah ve beyaz mersin şekerleme örneklerinde bulunan ortak bileşenler sırasıyla; alfa-pinen, beta-mirsen, limonen, beta-osimen, l-linalool, linalil asetat, mirtenil asetat, neril asetat, geranil asetat, trans-karyofilen ve alfa-humulen; alfa-pinen, beta-mirsen, para-simen, limonen, beta-osimen, gama-terpinen, alfa-terpinen, l-linalool, allo-osimen, linalil asetat, alfa-terpinolen ve geranil asetat olarak belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of the present study was to investigate the volatile flavour compounds of black and white mrytle (Myrtus communis L.) fruits growing in South part of Aegean region and to determine the difference between two varieties, to obtain candied myrtle which has the best sensory characteristics while maintaining its own unique flavor with osmotic dehydration processing, to determine changes of volatile flavor components in the candied samples. For this purpose, by using HS/SPME technique, volatile components of black and white myrtle fruits were isolated, in heater block set to 50 C during 60 minutes for conditioning DVB/CAR/PDMS fiber. The results of the headspace/SPME/GC/MS analysis revealed that the common volatile compounds of black and white myrtle fruits were alpha-pinene, delta-3-carene, limonene, trans-ocimene, beta-ocimene, gamma-terpinene, alpha-terpinene, l-linalool, neo-allo-ocimene, estragole, linalyl acetate, camphene, alpha-terpinolene, alpha-terpinenyl acetate, neryl acetate, geranyl acetate, trans-caryophyllene, methyl eugenol and alpha-humulene. Different formulations were used for obtaining candied black and white myrtle samples, no significant difference was determined between the formulations from the overall appreciation point of view, but ranking sums of the corn syrup+saccharose formulation was determined to be higher than other samples. As a result of the black and white myrtle fruit confectionary process the common volatile compounds of candied black and white myrtle fruits were determined as; alpha-pinene, beta-myrcene, limonene, beta-ocimene, l-linalool, linalyl acetate, myrtenyl acetate, neryl acetate, geranyl acetate, trans-caryophyllene and alpha-humulene; alpha-pinene, beta-myrcene, para-cymene, limonene, beta-ocimene, gamma-terpinene, alpha-terpinene, l-linalool, allo-ocimene, linalyl acetate, alpha-terpinolene and geranyl acetate, respectively.