Şekerli ve şekersiz propolisli sakız üretim optimizasyonu
Optimization of sugary and sugar-free propolis chewing gum production
Yazar: ESRA BÖLÜK
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Propolis antikanser, antimikrobiyal, iltihap kesici, antioksidan ve antifungal özellikler gösteren çok önemli bir arı ürünüdür. Son zamanlarda diş macunu ve ağız spreyi ürünlerinde kullanılan propolisin, fonksiyonel özelliklerini gösterebilmesi için ağızda kalış süresinin uzatılmasının sağlanmasıdır. Bu sebeple, ağızda kalış süresinin uzunluğundan kaynaklı olarak sakızların en iyi ilaç transfer sistemlerinden biri olduğu belirtilmektedir. Bu amaçla öncelikle ham propolisten propolis reçinesi elde edilmiş ve sakızların yapımında Design Expert programının karışım dizaynı seçilmiştir. Sakızı oluşturan bileşenlerin ön denemeler sonucunda bulunan formülasyondaki minimum ve maksimum oranlarıyla deneme deseni oluşturulmuştur. Üretilen propolisli şekerli ve şekersiz sakızlar, elde edilen tekstür ve duyusal sonuçlarına göre en iyi formülasyonlarını bulmak için optimize edilmiştir. Ardından optimum sakızların çiğnenmeden ve 1, 5 ve 10. dakikalarda çiğnenmiş örnekleri üzerinde, renk analizi ve Streptococcus mutans'a karşı antibakteriyal etki analizleri yapılmış olup, toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Propolisli şekerli sakızların optimum propolis miktarı % 4,75 iken, şekersiz sakızların ise % 5,06 olarak bulunmuştur. Optimum olarak üretilen sakızların 0, 1, 5 ve 10. dakika çiğneme analizleri sonucunda, toplam fenolik madde miktarının çiğneme süresiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Propolisli şekerli ve şekersiz sakızların, diş çürüklerinin temel sebeplerinden biri olan Streptococcus mutans'a karşı da her çiğneme periyodunda antibakteriyel etki oluşturduğu gözlemlenmiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda propolis reçinesinin; hidrofobik özelliğinden ve yapısı itibari ile sakız mayasına benzemesinden dolayı tekstürel olarak uygun bir yapı gösterdiği ve sahip olduğu faydalı bileşenlerden dolayı geleneksel bir ilaç olarak sakızda kullanılabilecek mükemmel bir ürün olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Propolis is a very important bee product which shows anticancer, antibacterial, antiinflammatory, antioxidant, and antifungal properties. The main aim for the propolis to show its functional properties is to keep it long in mouth without swallowing it as propolis included toothpaste and mouth spray have been developed recently. The chewing gum is one possible method of delivering the bioactive components of propolis because each piece of gum stays in the mouth much longer time than any other product made by propolis. In the present study, resin of propolis was added to chewing gums. D-optimal mixture design was used to determine the chewing gum formulations according to the preliminary trials. The propolis amount of chewing gums was optimized according to the results of sensory and texture analyses. Afterwards, color, total phenolic content determination and antibacterial analysis of chewing gums were carried out. The optimal composition of sugary chewing gums was found as 4,75%  propolis while the sugar-free chewing gums' was 5,06%. The results of this investigation showed that total phenolic content of the samples increased after the chewing process. Sugary and sugar-free chewing gums showed inhibitory effect against Streptoccus mutans which is the main cause of the tooth cavity. The gum base and the resin of propolis are hydrophobic and form a perfect, homogeneous chewing gum mixture. Also it has different bioactive components which provide health benefits to the human body. Because of the properties of propolis, it is a suitable product to use in chewing gum production as a traditional medicine.