Çimlenmenin Türkiye'de yetişen tahıl ve baklagillerin besin değeri, toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of germination on nutritional value, total phenol content and antioxidant capacity of grains and legumes grown in Turkey
Yazar: AYŞE SEDA ŞENLİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Baklagiller = Leguminosae ; Besin değeri = Nutritive value ; Biyoaktif özellikler = Bioactive properties ; Fenoller = Phenols ; Filizlenme = Sprouting ; Tahıllar = Cereals ; Çimlenme = Germination

Özet:
Bu tez çalışmasında Türkiye'de yetişen bazı tahıl ve baklagillerin çimlendirme işlemine tabi tutulduktan sonra fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Piyasadan temin edilen arpa, buğday, mısır, maş fasulyesi ve yeşil mercimek 24±1°C'de 48 ve 96 saat boyunca karanlık ortamda çimlendirilmiştir. Çimlenme prosesinin sonunda kontrol grubu ve filizlerin karbonhidrat, protein, lipit, diyet lifi, kuru madde, kül, nem, toplam fenol içeriği, antioksidan kapasite ve renk analizleri yapılmıştır. Tanelerin suyu absorbe etmesiyle kuru madde miktarında %1.53-%9.41 aralığında düşüşler yaşanmıştır. Çimlendirmeyle tahıl ve baklagillerin karbonhidrat miktarı %2.54-18.77 aralığında azalma göstermiştir. Tahıl filizlerinin toplam lipit içeriği %12.48-37.9 aralığında düşüş gösterirken, baklagil filizlerinin lipit miktarında ise %32.91-38.81 aralığında anlamlı bir artış saptanmıştır. Çimlendirme ile yalnızca yeşil mercimeğin toplam diyet lifi miktarında %3.84 oranında anlamlı bir artış olmuştur. Filizlendirme ile tahıl proteinlerinde dalgalanmalar yaşanırken, baklagil filizlerinin protein içeriğinde ise %3.27-18.33 aralığında anlamlı artışlar gözlenmiştir. Çimlendirme işlemi ile tüm tanelerin toplam fenolik madde içeriği istatistiksel olarak anlamlı oranda artarken, taneler arasında en yüksek artışı çimlenmenin 4. gününde maş fasulyesi göstermiştir. Tahılların çimlenme ile DPPH radikalini indirgeme kapasitesi 2 gün sonunda azalırken, 2. güne kıyasla 4. gün artış göstermiştir. Baklagilllerin ise çimlenme süresi arttıkça DPPH radikalini indirgeme kapasitesi oldukça yüksek oranda artmıştır. Tanelerin renk değerleri incelendiğinde çimlendirme ile tüm tanelerin L* değerinde (parlaklığında) azalma görülmüştür. Yalnızca maş fasulyesinin b* değerinde anlamlı bir düşüş gözlenmiştir. Tanelerin a* değerleri karşılaştırıldığında, yeşil mercimek hariç tüm örneklerin a* değerinin çimlendirmenin 4. gününde artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Tüketimi genellikle çiğ olarak tercih edilen tahıl ve baklagil filizlerinin besinsel özelliklerini maksimum düzeyde artırabilmek için tane genotipi göz önünde bulundurularak çimlenme koşullarının optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this thesis study, the changes in the physicochemical properties of some grains and legumes grown in Turkey after being subjected to germination process were examined. Barley, wheat, corn, mung beans and green lentils supplied from the market germinated in the dark environment for 48 and 96 hours at 24±1°C. At the end of the germination process, carbohydrate, protein, lipid, dietary fiber, dry matter, ash, moisture, total phenol content, antioxidant capacity and color analyzes of the control group and sprouts were performed. As the grains absorbed the water, there was a decrease in the amount of dry matter in the range of 1.53%-9.41%. The amount of carbohydrates in cereals and legumes decreased by 2.54-18.77% with germination. While the total lipid content of grain sprouts decreased in the range of 12.48-37.9%, a significant increase in the lipid content of legume sprouts in the range of 32.91-38.81% was found. There was a significant increase of 3.84% in the total dietary fiber amount of only green lentils with germination. While fluctuations were experienced in grain proteins with sprouting, significant increases were observed in the protein content of legume sprouts in the range of 3.27-18.33%. While the total phenolic substance content of all grains increased statistically significantly with the germination process, the highest increase among the grains was shown by mung beans on the 4th day of germination. While the capacity of grains to reduce DPPH radical by germination decreased after 2 days, it increased on day 4 compared to day 2. As the germination time of legumes increased, the capacity to reduce the DPPH radical increased at a very high rate. When the color values of the grains were examined, it was seen that the L* value (brightness) of all the grains was reduced by germination. Only a significant decrease in the b* value of mung beans was observed. When the a* values of the grains were compared, it was observed that the a* value of all specimens except green lentils increased on the 4th day of germination. It was concluded that germination conditions should be optimized by considering the grain genotype in order to maximize the nutritional properties of grain and legume sprouts, the consumption of which is generally preferred as raw.