Ekmek üretiminde kullanılan enzimler ve ürün kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Enzymes used in breadmaking and their effects on bread quality
Yazar: BURAK ALTINEL
Danışman: PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ekmek yapımında kullanılan bazı enzimlerin farklı dozları kullanılarak, buğday unları (Tip 550, 650) ile tava ve serbest tipte ekmek, çavdarlı ekmek (buğday unlarına % 25-% 50 çavdar ilaveli), kepekli ekmek (buğday unlarına % 15-% 30 buğday kepeği ilaveli) ve tam tane ekmek pişirme denemeleri yapılmış ve enzimlerin hamur ve ekmek niteliklerine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır.Tava ve serbest tip ekmekler ile % 25 ve % 50 çavdarlı ekmekler için Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin, ekmek hacmi, hamur ve ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkiler gösterdiği belirlenmiştir. Bu iki enzimin yüksek dozları, düşük dozlarına kıyasla ekmek hacmi ve niteliklerinde daha olumlu değişimler meydana getirmiştir. Glukoz Oksidaz enziminin yüksek dozu da, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştiren bir etki göstermiştir. % 15 kepekli ekmeklerde Fungal Hemiselülaz ve XE-Selülazın sadece yüksek dozlarının ekmek hacmi, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirdiği, % 30 kepekli ekmeklerde ise enzimlerin tümünün ekmek nitelikleri üzerinde olumlu bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Tam tane ekmek denemelerinde ise Fungal Hemiselülaz ve Fosfolipaz enzimlerinin düşük dozlarının ekmek hacmi, yüksek dozlarının ise ekmek içi niteliklerini iyileştirdiği, Glukoz Oksidazın da yüksek dozda kullanılmasıyla, ekmek nitelikleri üzerinde olumlu değişmeler meydana geldiği belirlenmiştir.Anahtar Sözcükler : Enzim, Tip 550, 650 buğday unu, çavdar unu, tam tane buğday unu, buğday kepeği, tava tipi ekmek, serbest tip ekmek, çavdar ilaveli ekmek, kepek ilaveli ekmek, tam tane buğday unu ekmeği, ekmek hacmi, hamur ve ekmek nitelikleri.

Abstract:
This study was carried out to investigate the effect of certain industrial enzymes used in breadmaking on bread quality. Pan bread, white bread, 25 %-50 % rye bread, 15 %-30 % bran bread and whole wheat bread are produced by using wheat flour(type 550, 650), rye flour, wheat bran, whole wheat flour and it is aimed to determine the effects of enzymes on bread quality.Fungal Hemicellulase and Phospholipase have positive effects on volume and quality of pan bread, white bread, 25 % and 50 % rye bread. Especially when they are added in maximum doses better results are obtained on volume and quality. Only maksimum dose of Glucose Oxidase has positive effects on bread quality.Maximum doses of Fungal Hemicellulase and XE-Cellulase have positive effects on volume and quality of 15 % bran bread, but it is found that all enzymes used in 30 % bran bread don?t have any positive effects on volume and bread quality.Glucose Oxidase shows positive effects on volume and quality of whole wheat bread when it is used at it?s maximum dose. Fungal Hemicellulase and Phospholipase improve only the volume of whole wheat bread for their minimum doses.Key words : Enzyme, type 550, 650 wheat flour, rye flour, whole wheat flour, wheat bran, pan bread, white bread, rye bread, bran bread, whole wheat bread, bread volume, bread quality.