Otel işletmelerinin yiyecek-içecek hizmetlerinde faaliyet temelli bütçeleme sistemi ve bir işletme örneği
Activity based budgeting of hotel food and beverage services: An enterprise sample
Yazar: ERDEM KORKMAZ
Danışman: PROF. DR. ASLI AFŞAR
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Aktiviteye dayalı bütçeleme = Activity based budgeting ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Otel endüstrisi = Hotel industry ; Otel işletmeciliği = Hotel business ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
Turizm endüstrisi zorlu rekabet şartlarının bulunduğu bir endüstridir. Özellikle, kitle turizmiyle birlikte karşılaşılan çok sayıda müşteriye düşük maliyetlerle hizmet verebilme baskısı işletmeleri yaygın bir biçimde 'her şey dahil' sistemini kullanmaya yöneltmiştir. Müşteriler tarafından yapılan harcamaları takip etmek için maliyet kontrol sistemleri önemli bir rol oynamaktadır. Doğru maliyet kontrolünün ilk adımı bütçeleri etkin bir biçimde hazırlamaktan geçmektedir. Bu nedenle, hacim temelli yaklaşımı benimsemiş olan geleneksel bütçelerin yerine mamul ve hizmetlere ait genel üretim giderlerini etkin bir biçimde dağıtmayı ifade eden faaliyet temelli bütçeleme sistemi önemli bir seçenek olarak otel işletmelerine yol gösterebilir. Araştırmanın problemi her şey dahil sistemde faaliyet göstermekte olan otel işletmeleri için faaliyet temelli bütçeleme sisteminin kullanımıdır. Bu nedenle, çalışmada öncelikle yiyecek-içecek hizmetlerinin üretim süreci ve maliyet sistemleri analiz edilmiş, ardından faaliyet temelli bütçeleme sistemi ve bütçeleme modelleri tartışılmıştır. Araştırmanın amacına uygun olarak nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiş ve araçsal durum çalışması tercih edilmiştir. Bu bağlamda, 12 yıldır her şey dahil sistemde faaliyet göstermekte olan bir otel işletmesi araştırma kapsamına alınmıştır. Veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme ve doküman analizi teknikleri tercih edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; geçmiş dönem maliyet verilerinin değerlendirilmesi, gelecek dönem satışlarının tahmini, üretim hacminin belirlenmesi, hammadde ve malzemeler ile işgücünün planlanması boyutlarında paralellik göstermektedir. Ancak işletme faaliyetleri için kaynak ihtiyacının belirlenmesi, faaliyet kapasitesinin belirlenmesi, maliyet havuzlarının oluşturulması ve maliyet etkenlerinin belirlenerek mamul ve hizmetlere yüklenmesi konularında otel işletmesinin çalışmaları bulunmamaktadır. Faaliyet temelli maliyetleme ve bütçeleme çalışmalarının geliştirilmesiyle birlikte her şey dahil sistemde faaliyet göstermekte olan otel işletmeleri yiyecek-içecek hizmetlerinde maliyetlerini doğru bir biçimde takip edebileceklerdir.

Abstract:
Tourism industry has a challenging competition nature. Particularly, efforts to serve excessive customer quantity with low costs call forth 'all inclusive system' in a widespread manner. Cost control has a substantial role in order to monitor all consumption by customers. First step of accurate cost control is preparing budgets in an efficient manner. Therefore, rather than volume based traditional budgets, activity based budgets, which is more instructive to allocate overhead costs to products or services. Utilizing activity based budgeting system at all inclusive food and beverage (F&B) operations is the research problem of the study. Within this context, production process of F&B operations and costing systems analyzed, thereafter activity based budgeting systems and budgeting models discussed. In accordance to the aim of the study, qualitative research approach have adopted and instrumental case study method managed. A five star hotel which manages all inclusive system for 12 years included for the sample of research. In order to data gathering semi-structured interview and document analysis techniques have utilized. Findings showed that budgeting process at the hotel enterprise is parallel to activity based costing for; evaluating sales and costs of previous period, planning next year's sales and costs, determining production amount, planning raw material and supplies and planning labour force. Merely, determining source requirements for enterprise activities, determining activity capacity, costing and budgeting supplies on the basis of activities are neglected by the hotel hotel enterprise. Moreover, absence had determined for allocating costs to F&B activities. Activity plans could be projected to budgeting system. Thus, one could determine F&B activities and supply requirement accurately in order to allocate resources.