Bazı tahıl unlarında mikotoksinlerin ve mikotoksijenik küflerin varlığı üzerine araştırmalar
Investigation on the existence of mycotoxines and mycotoxygenic mold in some cereal flours
Yazar: KADRİYE TÜRKEŞSİZ
Danışman: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada İstanbul'daki çeşitli fırın ve marketlerden temin edilen un örneklerinde ve kepekte mikotoksin varlığının tespit edilmesi ve mikotoksijenik küflerin tanımlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla 25 tane tam buğday unu, 29 tane buğday unu, 30 tane çavdar unu ve 28 tane kepek olmak üzere toplam 112 örnek incelenmiş ve 174 tane izolat elde edilmiştir. İzolatlar geleneksel yöntemler ile incelenerek 22 farklı cins küf ve maya belirlenmiştir. Küflerin morfolojik özellikleri dikkate alınarak tür seviyesinde identifiye edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle belirlenen 29 temsili okratoksijenik küf ITS ve AoLC (poliketid sentaz gen bölgesi) ile Polimer Zincir Reaksiyonu (PZR) çalışmaları yapılmış ve P. verrucosum, A. ochraceus, A. niger, A. carbonarius olarak identifiye edilmiştir. İncelenen un örnekleri ve kepekte aflatoksin (B1, B2, G1, G2), okratoksin A, deoksinivalenol ve zearalenon miktarları likit kromatografisi tandem kütle spektrofotometrisi (LC-MS/MS) ile saptanmıştır. Örneklerin dokuzunda (%8) 0,17-5,95 µg/kg arasında aflatoksin, 23'ünde (%20,5) 0,05-27,64 µg/kg arasında okratoksin A, 41'inde (%36,6) 0,06-70,04 µg/kg arasında deoksinivalenol ve 15'inde (%13,4) 0,04-3,04 µg/kg seviyeleri arasında zearalenon tespit edilmiştir. Analiz edilen örneklerin birinde aflatoksin (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) düzeyi (5,95 µg/kg) ve 3'ünde okratoksin A düzeyi (3,06, 21,72, 27,64 µg/kg) Türk Gıda Kodeksi sınır değerlerinin (3 µg/kg) üzerinde saptanmıştır. Elde edilen bulgulara göre İstanbul'da tüketime sunulan tahıl unlarında ve kepekte küf seviyeleri kabul edilebilir sınır değerler arasında olduğu sonucuna varılmıştır. İncelemelerde örneklerin dördü harici diğer tüm tahıl unlarında ve kepekte yasal sınırların altında mikotoksin kontaminasyonu olduğu belirlenmiştir. Gıda üretim yapan işletmelerde gıda güvenliğinin sağlanmasında ve tüketicilerde oluşabilecek sağlık risklerinin önlenmesinde iyi tarım uygulamaları (GAP) ve HACCP gibi sistemlerle üretimin her aşamasında denetimler sıklıkla yapılarak gerekli kontrollerin uygulanması toplum sağlığının korunmasında büyük önem taşımaktadır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the presence of mycotoxins in flour samples and bran obtained from various bakeries and markets in Istanbul and to identify mycotogenic molds. For this purpose, a total of 112 incluiding 25 whole wheat flour, 29 wheat flour, 30 rye flour and 28 bran were examined and 174 isolates were obtained. Isolates were examined by traditional methods and 22 different mold and yeast were determined. Molds are identified at the species level by taking into account the morphological features. Polymer Chain Reaction (PCR) studies were performed with 29 representative ochratoxygenic mold ITS and AoLC (polyketide synthase gene region) determined by traditional methods and identified as P. verrucosum, A. ochraceus, A. niger, A. carbonarius.
Flour samples examined and the amounts of aflatoxin (B1, B2, G1, G2), ochratoxin A, deoxynvalenol and zearalenone were determined by liquid chromatography tandem mass spectrophotometry (LC-MS / MS). In nine (8%) of the samples, aflatoxin between 0.17-5.95 µg/kg, in 23 (20,5%) of 0.05-27.64 µg/kg of ocratoxin A, in 41 (36,6%) deoxinivalenol between 0.06-70.04 µg/kg and zearalenone between 0.04-3.04 µg/kg in 15 (13,4%). Turkish Food Codex limit of aflatoxin (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2) level (5.95 µg/kg) in one of the analyzed samples and ocratoxin A level (3.06, 21.72, 27.64 µg/kg) in 3 values above (3 µg/kg). According to the findings, it was concluded that the mold levels in cereal flour and bran offered for consumption in Istanbul are among the acceptable limit values. Myotoxin contamination in all other cereal flour and bran below the legal limits was determined in the examinations except for four of the samples. In ensuring food safety in food production enterprises and in preventing health risks that may occur in consumers, audits are carried out frequently at every stage production with systems such as good agricultural practices (GAP) and HACCP, and the implementation of necessary controls is of great importance in protection public health.