Türkiye'de yetiştirilen aspir tohumlarından elde edilen yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical properties the oils obtained from safflower seed grown in Turkiye
Yazar: HATİCE HANDE AKÇAR GÜZERERLER
Danışman: PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Aspir yağı, yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. İnsan sağlığı açısından önemli olan toplam doymamış yağ asitleri oranı (%90-93) çok yüksektir. Omega 9 (oleik asit) oranı yüksek aspir çeşitlerinin geliştirilmesi üzerindeki çalışmalar da son yıllarda hızlanmıştır. Günümüzde, oleik yağ asidi oranı %85 civarında olan aspir tohumları da geliştirilmiştir. Zeytinyağındaki oleik yağ asidi oranının %56-83 arasında olduğunu düşünürsek, oleik tipteki aspir yağının beslenme açısından zeytinyağına yakın olduğunu söyleyebiliriz.
Bu çalışmada; ülkemizde ıslah çalışmaları sonucunda geliştirilmiş Asol, Olas, Linas, Ayaz, Balcı, Dinçer aspir tohumu çeşitlerinin ve bu çeşitlerden soğuk pres yöntemi ile elde edilen aspir yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Aspir tohumlarının; en-boy, bin tane ağırlığı, nem miktarı ve yağ içeriği saptanmıştır. Aspir yağlarının ise; fiziksel (renk, kırılma indeksi,  rutubet ve uçucu madde miktarı, UV özgül soğurma değeri) ve kimyasal özellikleri (serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, sabunlaşmayan madde miktarı, yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu ve toplam sterol miktarı, vaks miktarı, tokoferol kompozisyonu ve toplam tokoferol miktarı, oksidatif stabilite)  incelenmiştir. Aspir tohumlarından elde edilen yağ örnekleri; yağ asidi kompozisyonu ve sterol içeriklerine göre temel bileşen analiziyle (TBA)  sınıflandırılmıştır.

Abstract:
Safflower oil is used as edible oil in cooking. Unsaturated fatty acid content, which is very important for human health, is very high in safflower oil (90-93%). In recent years studies gathered momentum for development of safflower specifies with a high content of Omega 9 (oleic acid). Currently species with an oleic acid ratio of 85% are under development. Considering that the oleic acid content of olive oil is between 56-83%, it can be clearly seen that the oleic safflower oil is at the very least equivalent to olive oil in term of nutritional value.
Safflower seed varieties developed in Turkey, namely Asol, Olas, Linas, Ayaz, Balcı and Dinçer varieties, and some qualities of safflower oil obtained from these seeds were examined in this study. Seeds were subjected to analysis on physical properties (seed size, thousand seed weight, moisture content %) and chemical properties (oil content %). Oils obtained from these seeds by cold pressing method were subjected to analysis on physical properties (colour, refractive index, volatile substance, UV specific absorption rate) and chemical properties (free fatty acid content, peroxide value, iodine value, saponification number, the amount of non-saponifiable matter, fatty acid composition, sterol composition and total sterol amount, wax content, tocopherol composition and amount of total tocopherols, oxidative stability), as well as shelf life. A Principal Components Analysis (PCA) was carried out to discriminate the oil samples using the fatty acid composition and sterol profile in a multidimensional space and only the first two factors were retained for the selection of the number of principal components (PCs).