Farklı odun talaşlarıyla tütsülenen alabalıklarda polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) düzeylerinin araştırılması
Investigationof polycyclic aromatichydrocarbons (PAH) levelsin trout caughtwithdifferentwood chips
Yazar: İLKAY DEVECİ
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ AKPOLAT ; DOÇ. DR. MEHMET ÖZTÜRK
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Su ürünleri, biyolojik formu nedeniyle kolay bozulan gıdalardır. Bu sebepten dolayı, raf ömrünün uzatılması, kalitenin arttırılması ve gıdanın korunması için çeşitli metotlar uygulanmaktadır. Bu uygulamalardan biri de tütsüleme (dumanlama) işlemidir. Tütsüleme işlemi, ateşin bulunmasının hemen sonrasında, insanların, etleri bozulmadan muhafaza edebilmek için geliştirdiği bir yöntemdir.Eski zamanlarda tütsüleme sadece etlerin bozulmasını önlemek için değil aynı zamanda etlere farklı tat ve lezzet vermekiçin yapılmaktaydı. Tütsüleme zamanla, tuzlanarak da yapılmaya başlanmıştır.Raf ömrünü,tat ve lezzetinidahada arttığından, tuzlanarak tütsüleme işlemi eski dönemlerden günümüze kadar gelen yaygın bir işlemdir. Günümüzde et ürünlerine ilaveten peynir gibi gıdalarında tütsülenerek tüketildiklari bilinmektedir. Zamanla reçinesiz odun talaşının kullanılmasıyla, ateş ısısı ve tuzlamakriterlerinin değiştirilmesiyle, farklı koşullarda tütsüleme işlemi devam ettirilmiştir. Tütsülenmiş ürünlerde insan sağlığını tehdit eden kanserojen içerikli polisiklik aromatik hidrokarbonlara (PAH) rastlanmaktadır. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar organik bileşiklerin tam yanmaması sonucu ortaya çıkan toksik, mutajenik ve kanserojenik etkiye sahip organik yapıdaki bileşiklerdir.
Muğla hem çipura ve levrek hem de alabalık kültürü bakımından önemli üretim potansiyeline sahiptir.Bu çalışmada, doğal ve kültürü yapılanalabalıklar çeşitli odun ateşleriyle füme edilerek, bu balıklarda PAH ve diğer aromatik bileşikler araştırıldı. Bu amaçla, alabalık örnekleri Seydikemer ilçesinin Ören ve Yaka mahallelerinde bulunan çiftliklerden temin edildi. Alabalıkların ön hazırlık işlemleri Gıda Analizleri Uygulama ve Araştırma Merkezi Laboratuvarı'nda yapıldıktan sonra, Su Ürünleri Fakültesi Laboratuvarlarında bulunanMekanik Fırın Sisteminde zeytin, pinar ve meşe odun talaşları kullanılarak tütsüleme yapıldı.Üretilen füme balıklarının hem duyusal hem de kimyasal analizleri yapıldı. Böylece çeşitli odun talaşlarının yakılmasıyla elde edilen füme balıklar görünüm, aroma ve tad bakımından duyusal olarak değerlendirilirken aynı zamanda taşıdığı polisiklik aromatik hidrokarbonlar GC-MS cihazında kalitatif ve kantitatif olarak analiz edildiler.
Duyusal analizlerde zeytin odun talaşıyla tütsülenen alabalıklar %60,1 oranla ençok beğeni kazanırken; meşe %46,6 oranla 2. sırada beğeni kazandı. Kimyasal analizlerde elde edilen sonuçlara göre,polisiklik aromatik hidrokarbon olarak bilinen benzo[a]piren maddesinin deri kısımlarında iz düzeyinde (≤0,005 µg/kg) olduğu, 13-(1-naftil)-13H-dibenzo[a,i]fluoren maddesinin ise pinar odunuyla tütüsülenen balıkların derisinde 3 µg/kg miktarda bulunduğu belirlendi. Aynı madde derinin de katıldığı etli kısımda ise iz düzeyinde tespit edildi. PAH dışındaki diğer aromatik bileşikler açısından değerlendirildiğinde, tüm örneklerde, nikotinamit 15,57 – 52,84µg/Kg aralığında değişirken, siringol'ün ise ağaç türüne göre, 2,77 – 39,46 µg/kg aralığında değiştiği belirlendi.  2-Fenoksi etanol zeytin odununda tütsülenen balıklarda 8,11 – 37,72 µg/kg aralığında değişirken pinar odunu ile tütsülenen balıklarda hiç tespit edilmedi. Lipit fazında bulunan ve PAH dışında kalan aromatik bileşiklerle birlikte squalen tüm örneklerde 5,12 – 140,54 µg/kg aralığında bulundu. Bu çalışmada belirlenen PAH bileşiklerinin miktarları dikkate alındığında, Türk Gıda Kodeksine göre sonuçlar uygun olup sağlık açısından tüketici için risk taşımamaktadır. Bu tez çalışmasıyla, zeytin odunu talaşıyla yüksek beğeniyle tüketilemesi beklenen yeni bir füme balık ürünü elde edebileceği ortaya kondu.

Anahtar Kelimeler:	Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH),Alabalık, Zeytin odunu,Pinar odunu, Dumanlama, Duyusal analiz, Nikotinamit, Siringol, Su ürünleri.

Abstract:
Aquatic products are easily deteriorated because of their biological composition. Due to this reason, various methods are applied to extend shelf life, increase quality and protect food. One of these applications is smoking. In ancient times, tobacco was not only used to prevent the deterioration of the meat, but also to give different flavors and flavors to the meat.It was discovered in ancient times that the fish was not only deteriorated by the smoking process, but also the aroma of the fish caused by the smoke increased. Fumigation has begun to be made by salting, and as the shelf life and flavor increase, fumigation by salting has become a process which has been widely used in the old times and comes upto daylight. Today it is known that meat products, cheese and other products are consumed by smoking. Over time, the use of wood flour without resin has been continued with salting, making the heat fever and fumigating under different conditions. Smoked products contain carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) which threaten human health. Polycyclic aromatic hydrocarbons are compounds in the organic structure with toxic, mutagenic and carcinogenic effects that result in complete combustion of the organic compounds.
Muğla has a significant production potential in terms of both sea bream and sea bass and trout culture and is an important export item for our country. In this study, the amounts of PAH were investigated in natural and cultured trout fired with various woods. The culture of trout in the Ören and Yaka districts of the of Seydikemer was the subject of our study. After preliminary process of the trout in the Food Analysis Laboratory, different wood chips were fumigated and smoked fish production was carried out in the Faculty of Fisheries in the Mechanical Oven System. Sensory and chemical analyzes of the smoked fish were performed. Thus, the smoked fish obtained by burning various wood chips was sensually evaluated in terms of appearance, aroma and taste while at the same time the polycyclic aromatic hydrocarbons were analyzed qualitatively and quantitatively in the GC-MS system.
According to the results obtained; Sensory analysis showed that the trout that smoked with olive wood shavings was the most popular with 60,1%, while the oak had the second rank with 46,6%. According to the results obtained in chemical analyzes; 13- (1-Naphthyl) -13H-dibenzo [a, i] fluoren, which is known as a polycyclic aromatic hydrocarbon compound, is found in skin parts and trace levels (≤0.005 μg / kg) 3 μg / kg was determined to be present in the amount of meat in the flesh of the skin. When evaluated in terms of other aromatic compounds other than PAH, In all samples, nicotinamide was found to vary between 15.57-52.84 μg / kg, while siringol was found to vary from 2.77-39.46 μg / kg according to tree species. 2-Phenoxyethanol was found in fish smoked in olive wood at 8,11-37,72 μg / kg, but not in fish smoked with pinarwood. When the amounts of PAH compounds determined in this study are taken into consideration, it is found that in all the samples in the lipid phase together with aromatic compounds other than PAH are in the range of 5,12-140,54 μg / kg; According to the Turkish Food Codex, the results are appropriate and do not pose a risk to the consumer in terms of health. With this thesis, it was revealed that olive wood can obtain a new smoked fish product which is expected to be consumed with high gratification by wood chips.

Key Words:	Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAH's), Trout(Salmo trutta), Olive wood, Qurces wood, Smoked, Sensory analysis, Nicotinamide, Siringol, Seafood.