Palm yağı ve fraksiyonlarının püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation of palm oil and its fractions by spray drying
Yazar: KUTLU ÇEVİK
Danışman: DOÇ. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yağların mikroenkapsülasyonu ile ilgili çalışmalarda genellikle esansiyel yağlar ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Bu çalışmada yarı katı özellikteki palm yağının fraksiyonu olan palm olein yağı (POL) ve %10 palm stearin içeren palm olein yağının (POS) mikroenkapsülasyonu amaçlanmıştır. Kaplama maddesi olarak maltodekstrin ve yağsız süt tozu, emülsifiye edici ajan olarak tween-20 kullanılmıştır. Klasik homojenizasyon yöntemi kullanılarak emülsiyonlar hazırlanmıştır. Emülsiyon stabilitesi ve viskozitesi analizleri sonuçlarına göre kuru madde içeriği %40 ve kuru maddede 1:3 yağ:kaplama maddesi oranı içeren emülsiyonların kullanılmasına karar verilmiştir. Farklı sıcaklıklarda (160-180-200ºC) besleme yapılarak püskürtmeli kurutucu işlem sıcaklığı 200 ºC olarak belirlenmiştir.
Kaplama materyallerinin etkisini belirlemek için yağsız süt tozu ve maltodekstrin farklı oranlarda kullanılmıştır. Kaplama materyali olarak yağsız süt tozu kullanılarak üretilen mikroenkapsüle POL ve POS toz ürünlerinin mikroenkapsülasyon etkinliği değerleri sırasıyla %84,35 ve %84,28 olmuştur. Mikroenkapsüle toz ürünlerde, yağsız süt tozu miktarı azaldıkça mikroenkapsülasyon etkinliği azalmış ve peroksit değeri artmıştır (p<0,05). Tüm toz ürünlerin SEM görüntüleri incelendiğinde mikroenkapsülasyon işleminin başarılı olduğu görülmektedir. Toz ürünlerde yağsız süt tozu oranın artmasıyla birlikte topaklaşma azaldığı ve pürüzsüz yapının oluştuğu gözlenmiştir.

Abstract:
Essential oils and oils are commonly used in studies on microencapsulation of vegetable oils. In this study, microencapsulation of palm olein, a fraction of semi-solid palm oil (POL), and palm olein with 10% palm stearin (POS) were aimed. Maltodextrin and non-fat milk powder were used as coating material, and tween-20 was used as an emulsifying agent. Emulsions were prepared using the classical homogenization method. According to the results of emulsion stability and viscosity analysis it was decided to use emulsions with a dry matter content of 40% and (1:3) oil: coating material in dry matter. The temperature of the spray dryer process was determinedat 200ºC by feeding at different temperatures (160-180-200 ºC).
Non-fat milk powder and maltodextrin were used at different ratios to determine the effect of coating materials. Microencapsulation effiency of microencapsulated POL and POS powders produced by using non-fat milk powder as coating material were 84.35% and 84.28%, respectively. In microencapsulated powder, as the amount of non-fat milk decreased, the microencapsulation efficiency decreased and the peroxide value increased (p <0.05). When SEM images of all powder products are examined, it is seen that microencapsulation process is successful. It is observed that in powder products, as the ratio of non-fat milk powder increases, agglomeration decreases and smooth structure is formed.