Antepfıstığında aroma maddeleri ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve farklı kavlatma yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve fenol bileşikleri üzerine etkileri
Optimization of the extraction method of the pistachio aroma compounds and effect of different hulling methods on aroma, aroma-active and phenolic compounds on pistachio
Yazar: AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLI
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antep fıstığı = Pistachio ; Aroma = Aroma ; Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds

Özet:
Bu çalışmada, Gaziantep ilinde yetiştirilen 2012 yılı Uzun ve Ohadi antepfıstığı çeşitleri kullanılmıştır. Antepfıstıklarının aroma maddeleri analizleri için ekstraksiyon yöntemi olarak Likens-Nickerson, Purge-Trap ve Çözgen Yardımıyla Aroma Evaporasyonu (SAFE) olmak üzere üç farklı ekstraksiyon yöntemleri ile çalışılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre SAFE metodu en yüksek puanları almış ve aroma analizlerinde bu yöntem kullanılmıştır. Çalışmada, antepfıstıklarına uygulanan farklı kavlatma (kuru, yaş, yaş-kuru ve salamura) işlemlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı kavlatma uygulanmış antepfıstıklarında antioksidan kapasite, toplam fenol, renk, fenolik bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Daha sonra antepfıstıklarının aroma maddeleri ve antepfıstıklarını karakterize eden aroma-aktif bileşenleri ilk kez gaz kromatografisi-kütle spektrometresi-olfaktometri(GC-MS-O) teknikleri kullanılarak saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında antepfıstıklarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan kavlatma işlemine ve çeşidine göre önemli bir şekilde değiştiği saptanmış ve pirazinlerin en önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Tüm bulgular ışığında kuru kavlatmanın antepfıstıkları için en uygun kavlatma metodu olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, Uzun and Ohadi pistachio varieties, which were grown in Gaziantep province in 2012 year were used. At the beginning, the pistachio aromatic extract were obtained by three extraction techniques  including solvent assisted flavor evaporation (SAFE), Likens-Nickerson, Purge-Trap. According to sensory analysis, the aromatic extract obtained by SAFE was the most representative of pistachio aroma, therefore this method was used for aroma extraction of pistachio samples. The effects of different hulling methods (dry, wet, wet-dry and brine), which were applied to pistachio, on the quality parameters of pistachio were studied. Initially, antioxidant capacity, total phenol, color, phenolic compounds and sensory properties of pistachios were analyzed. Then, aroma and aroma-active compounds, which characterized the pistachio, were determined by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GS-MS-O). Based on the findings, it was found that number and quantity of aroma and aroma-active compounds which characterized the pistachio, significantly depend on the hulling methods and pyrazines were the major aroma-active compounds in roasted pistachios. Briefly, dry hulling methods were detected as the best method for pistachio hulling process.