Soğan suyunun et marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigation on the use of onion juice for meat marination
Yazar: SEYDA ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. HANDE DEMİR
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı; soğan (Alliumcepa L.) suyunun dana eti (Longissimusdorsi)marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesidir. Bu kapsamda ilk olarak geleneksel marinasyon yönteminin işlem koşulları optimize edilmiş ve etin yumuşatılması için en uygun koşulların 24 saat marinasyon süresi, pH 5,7 başlangıç marinasyon pH'ı ve % 9 (w/v) marinat tuzluluk oranı olduğu tespit edilmiştir. Bununardından 60 dakikalık ultrasonikasyon ya da 40 dakikalık vakumlu emdirim ön işlemlerini takip eden geleneksel marinasyonyapılarak ta etin sadece geleneksel marinasyon uygulamasına göre daha fazla yumuşaması sağlanmıştır. Marinasyon koşulları ve ön işlem koşulları optimize edilirken etin ve marinatın,nem oranı, sıkıştırılabilir nem içeriği, marinat alımı, renk değerleri, marinat son pH'ı, etin son pH'ı gibi birçok kalite özelliği de belirlenmiştir. Vakumlu emdirim ön işlemi, etteki lipit oksidasyonu değerinde önemli (P<0,05) bir düşüşe neden olmuştur. Soğan suyunda marine edilmiş olan etlerin pişirme işlemi sonrasında da marine edilmemiş olan örneklere göre daha yumuşak olduğu tekstürel profil analizi ile tespit edilmiştir. Pişirme işlemi sonrası yapılan duyusal değerlendirme sonuçları ise işlem görmemiş etin marine edilmiş olan etlerden özellikle genel beğeni bakımından daha düşük skor aldığını göstermiştir.Bu çalışma, soğan suyunun, optimize edilen işlem koşullarında, dana etinin yumuşatılması ve aroma kazandırılması amaçlarıyla marinat olarak başarılı bir şekilde kullanılabileceği ve bu sayede potansiyel soğan suyu üreticilerine katma değer kazandırılmış bir ürün üretmeleri konusunda fikir vermiş olacaktır.

Abstract:
The objective of this study is to investigate the use of onion (Allium cepa L.) juice for marination of beef (Longissimus dorsi).In this concept, traditional marination conditions were optimized and the optimum beef tenderizing conditions were determined as 24 hour of marination time, initial marinade pH of 5.7 and 9 % (w/v) of salt concentration in the marinade. After this part, it was determined that more tenderized meat could be obtained by applying 60 min of ultrasonication or 40 min of vacuum impregnation pretreatments followed by traditional marination compared to the only traditionally marinated beef. During the optimization of marination conditions, other quality parameters such asmoisture contents of beef and marinade, expressible moisture content, marinade uptake, color properties, final pH of marinade and marinated beef were also monitored. Vacuum impregnation pretreatment resulted in a significant (P<0.05) reduction in the lipid oxidation value of beef.Texture profile analysis revealed that the hardness of unmarinated beef was more than the onion juice marinated ones after cooking.The sensorial analysis of cooked beef showed that unmarinated beef had lower scores than marinated beef with respect to general liking. The overall results of this study showed that under the optimized marination conditions, onion juice can be successfully used for its meat tenderizing power and aroma. Within this concept, an idea was given to the potential onion juice producers to produce a value-added product.