Fırıncılık ürünlerinde 3-MCPDE ve GE değişiminin incelenmesi için ultrases destekli ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi
Developement of ultrasound assisted extraction method for determination of 3-MCPDE and GE contents in bakery products
Yazar: KÜBRA SÜMER
Danışman: DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, gıda matrisinden yağ ekstraksiyonu ile 3-MCPDE tespiti için, yağ ekstraksiyonunda kullanılan çözücülerin miktarı ve kullanım biçimi tespit edilerek ultrases ekstraksiyon uygulanmıştır. Endüstriyel ve el yapımı olarak üretimi sağlanan kraker, kek, bisküvi gibi fırıncılık ürünlerinin ultrases ekstraksiyon sonrası 3-monokloropropan-1,2-diol esterlerinin ve glisidil esterlerinin miktarı tespit edilmiştir. 
Bu amaçla, piyasada bulunan tuzlu-baharatlı krakerler, kek ve bisküvi numuneleri ile el yapımı olarak hazırlanmış ve farklı kombinasyonlar halinde bulunan tuzlu – baharatlı kraker numuneleri, kek ve bisküvi numuneleri hazırlanarak bu çalışmada materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan numunelerde ekstraksiyon metodu olarak ultrases kullanılmış ve 3-MCPDE, GE miktarları AOCS 29a-13 standart yöntemi kullanılarak, gaz kromatografi kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. 
Elde edilen sonuçlar; ekstraksiyon için kullanılan ultrases ekstraksiyon pratikte, kısa sürede gerçekleşmesi ve düşük solvent kullanımı sağlaması sebebiyle, uygulanabilir olduğu yönündedir. Numune incelemelerinde; tuzun ve baharatın 3-MCPDE artışında pozitif bir etkisi olduğunu ortaya koymuştur. Endüstriyel ve el yapımı incelenen numunelere bakıldığında endüstriyel ürünlerin 3-MCPDE ve GE miktarlarının, el yapımı numunelere göre çok düşük olduğunu göstermiştir. İşlem koşulları, reçete girdilerinin 3-MCPDE ve GE miktarı üzerinde etkisi olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, for the detection of 3-MCPDE by oil extraction from food matrix, ultrasound extraction was applied by determining the amount and use of solvents used in oil extraction. The amount of 3-monochloropropane-1,2-diol esters and glycidyl esters were determined after ultrasound extraction of bakery products such as crackers, cakes, biscuits, which are produced industrially and manually.
For this purpose, salty-spicy crackers, cake and biscuit samples available in the market and salty-spicy cracker samples, cake and biscuit samples prepared as handmade and in different combinations were used as materials in this study. Ultrasound was used as the extraction method in the prepared samples and the amounts of 3-MCPDE and GE were analyzed by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) using the AOCS 29a-13 standard method.
Obtained results; Ultrasound extraction used for extraction is practically feasible because it takes place in a short time and provides low solvent usage. In sample examinations; revealed that salt and spice had a positive effect on the increase of 3-MCPDE. When the industrial and handmade samples are examined, it has been shown that the 3-MCPDE and GE amounts of industrial products are very low compared to handmade samples. Process conditions and recipe inputs were found to have an effect on the amount of 3-MCPDE and GE.