Bulgurun fonksiyonel özellikleri ve teknolojik kalitesine buğday çeşidi ve üretim yönteminin etkisi
The effect of wheat variety and production method on functional properties and technological quality of bulgur
Yazar: ASUMAN KAPLAN EVLİCE
Danışman: PROF. DR. AHMET HAZIM ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bulgur yapımına en uygun çeşit ve pişirme yönteminin belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışmada; 2008-2009 ve 2009-2010 üretim yıllarında Haymana ve Altınova lokasyonlarında yetiştirilen 9 adet buğday çeşidinden iki farklı pişirme yöntemi (buharlı pişirici ve otoklav) kullanılarak bulgur elde edilmiştir. Pilavlık ve köftelik bulgur örneklerinin fiziksel, kimyasal ve kalite özellikleri araştırılarak bulgura uygun çeşitler ve üretim yöntemi saptanmaya çalışılmıştır. Ayrıca, bu çalışmada buğday ve aynı buğdaydan elde edilen bulgur örneklerine ait kalite kriterleri arasındaki ilişkiler de araştırılmıştır.

Çalışma sonucunda; incelenen kalite parametrelerinde görülen farklılığa hem genotip hem de çevre koşullarının neden olduğu belirlenmiştir. Yağış miktarının daha az olduğu 2008-2009 üretim yılında ve Altınova lokasyonunda yetiştirilen buğday çeşitlerinden daha düşük fiziksel kalite özellikleri elde edilmiştir. Buna karşın yapılan diğer analiz sonuçları genellikle daha yüksek çıkmıştır.

Bulgurda belirlenen kalite kriterleri bakımından ise çeşitler, pişirme yöntemleri ve bulgur tipleri arasındaki fark çoğunlukla önemli bulunmuştur. Çeşitlerden Kızıltan-91, Eminbey ve Kunduru-1149'dan daha kaliteli bulgurlar üretilmiştir. Ayrıca, pişirme yöntemlerinden buharlı pişirme ve bulgur tiplerinden de köftelik bulgur, yüksek protein, mineral madde ve besinsel lif içeriği ile beslenme özellikleri açısından ön plana çıkmıştır.

Buğday ve bulgur örneklerine ait kalite kriterleri arasındaki korelasyonlar incelendiğinde; bulgur verimi üzerine fiziksel kalite kriterlerinden özellikle bin tane ağırlığının önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Bulgur kalitesini tahmin etmede protein içeriği, Zeleny ve SDS sedimentasyon değerleri, yaş gluten ve kuru gluten içerikleri; bulgur kalitesini belirlemede ise toplam organik madde içeriğinin kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to determine the most suitable variety and cooking method for bulgur production. In this study; bulgur samples were obtained by using two different cooking methods (steam cooker and autoclave) from 9 wheat cultivars grown in Haymana and Altınova locations in 2008-2009 and 2009-2010 production years. Physical, chemical and quality properties of coarse and fine bulgur samples were evaluated in order to determine the best suitable varieties and production method. Furthermore, the relationships between quality characteristics of wheat and bulgur samples were investigated.

The results of the study showed that both the genotypes and environmental conditions caused differences in investigated quality parameters. The physical analysis results obtained from varieties grown in 2008-2009 production year and Altınova location were lower due to lower amount of rainfall. However, their other quality analysis results were usually higher.

Differences between varieties, cooking methods and bulgur types were mostly found to be significant in terms of the defined quality criteria in bulgur. Higher quality bulgur samples were obtained by using the varieties; Kızıltan-91, Eminbey and Kunduru-1149. Steam cooking as the cooking method and fine bulgur as the bulgur type were superior with higher amounts of protein, mineral and dietary fiber content in terms of nutritional properties.

The correlations between quality parameters of wheat and bulgur samples indicated that physical quality parameters especially thousand kernel weight had a significant effect on bulgur yield. It can be concluded that protein content, Zeleny and SDS sedimentation values, wet gluten and dry gluten contents of wheat samples can be used to estimate the bulgur quality while total organic matter content can be used to determine the bulgur quality.