Salamurasız paketlenmiş siyah zeytinin raf ömrüne ön işlemlerin etkisi
Efficacy of preliminary operations on shelf life of packaged black olive without brine
Yazar: SILA BARUT
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ultraviyole ışınlar = Ultraviolet rays ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada, salamurasız paketlenmiş Gemlik tipi siyah zeytinin raf ömrü üzerine ön işlemlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, çeşme suyu, sodyum hipoklorit, Elektrolize Yükseltgen Su (EYS) ve Ultraviyole ışınlama (UV) uygulamalarının etkinliği ve oda sıcaklığındaki (24 ºC±2) raf ömrüne etkisi araştırılmıştır.Bu araştırmada, fermantasyonu tamamlanmış ve tuz niceliği % 4 `e düşürülmüş, Gemlik tipi siyah zeytinler hammadde olarak kullanılmıştır. Ön işlemler olarak zeytinler, çeşme suyu, dört farklı serbest klor konsantrasyonu (15, 30, 50 ve 80 ppm) içeren sodyum hipoklorit ve EYS çözeltileri ile 1 dk. boyunca yıkanmıştır. UV uygulamasında ise, üç farklı ürün-lamba arası uzaklık (10, 15, 20 cm) ve beş farklı uygulama süresi (5, 10, 15, 20, 30 dk) denenmiştir. Toplam aerobik bakteri ve küf-maya sayımının yanı sıra zeytinlere, renk, sertlik, pH, titrasyon asitliği ile duyusal analizler yapılmıştır.Klorlu su ve EYS için denenen klor konsantrasyonlardan en iyisi 80 ppm, UV işlemi için, mikrobiyolojik kriterlerde en fazla azalma ve kalite kriterlerindeki en az değişim dikkate alınarak ürün-lamba arası uzaklık 10 cm ve işlem süresi 20 dk en iyi işlem koşulları olarak belirlenmiştir.Belirlenen konsantrasyonda klorlu su ve EYS ile yıkanan, belirlenen uzaklık-süre kombinasyonunda UV ışına maruz bırakılan zeytinler, işlemler sonrasında steril kavanozlarda, oda sıcaklığında (24 ºC±2) ve karanlıkta (50 gün) depolanmış, 10'ar günlük periyotlar halinde yukarıda belirtilen analizler yapılmıştır.Ön deneme sonuçları incelendiğinde, hem klorlu su, hem de EYS ile yıkama işlemlerinde klor konsantrasyonları arasındaki fark, istatistik açıdan önemsiz (p>0,05) görülmesine rağmen, klor konsantrasyonu arttıkça toplam aerobik bakteri ve küf-maya sayısındaki azalmanın dolayısıyla etkinin arttığı görülmüştür. EYS ile yıkama işleminde klor konsantrasyonun küf-maya sayısına etkisi önemli bulunmuş (p<0.05) ve en etkin konsantrasyon 80 ppm olarak belirlenmiştir.Klor, EYS ve UV uygulamalarında, denenen koşullar sonucu saptanan en iyi parametreler doğrultusunda elde edilen sonuçlar kıyaslandığında, toplam aerobik bakteri açısından üç işlemin etkinliğinin aynı, küf-maya sayısı açısından ise EYS işleminin daha etkin olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Depolama süresince, toplam aerobik bakteri sayısındaki artışın en yavaş olduğu zeytinlerin, klorlu su ile muamele edilenler olduğu görülmektedir. Küf-maya sayısındaki artışın en yavaş olduğu zeytinlerin ise, çeşme suyu ile yıkananlar olduğu görülmektedir.Depolama süresince sertlik değerlerinin başlangıca göre arttığı gözlenmiştir. Depolama süresince sertlik değeri en fazla çeşme suyu ile yıkanan zeytinlerde artış göstermiştir.Depolama süresince panelistler tarafından değerlendirilen zeytinlerin görünüş puanları azalmıştır. Görünüş puanları en fazla çeşme suyu ile yıkanan örneklerde azalma göstermiş bu zeytinleri sırasıyla EYS ve klorlu su ile yıkanan örnekler takip etmiştir. UV ışına maruz kalan zeytinler ise görünüş puanlarında en düşük azalma sağlanan örnekler olmuştur.

Abstract:
In this study, efficacy of preliminary operations on shelf life of packaged Gemlik black olive without brine is analysed. For this reason, the efficacy of tap water, sodium hypochlorite, and the treatments of Electrolyzed Oxidizing Water (EOW) and Ultraviolet irradiation process (UV) along with its shelf life in room temperature (24 ºC±2) is examined.In this research, Gemlik black olive, whose fermentation was completed and salt quantity decreased to 4 %, was used as raw material. As preliminary operations, olives were washed for 1 minute by tap water containing 0,2 ppm of chlorine, four different sodium hypochlorite and EOW solutions containing four different concentrations of chlorine (15, 30, 50 and 80 ppm). Throughout the UV operation, three different product-lamp distances (10, 15, 20 cm) and five different exposure times for each distance (5, 10, 15, 20, 30 mins) is employed. Total aerobic bacteria, yeast and mold count, skin colour, hardness, pH, titratable acidity and sensory analysis were done.The best operation concentration were determined as 80 ppm for hypochlorite and EOW. For UV operation, maximum decrease of microbiological criteria and minimum changes at quality criteria were considered, so product- lamp distance and exposure time were chosen as 10 cm, 20 mins respectively.Olives which were washed using sodium hypochlorite solution and EOW were filled in sterile jars. Storage experiments were carried out at room temperature (24 ºC±2) for 50 days and under the dark conditions. The analyses indicated above were repeated every ten days.According to the preliminary results, it was seen that when the chlorine concentration increased, total aerobic bacteria and yeast-mold count was decreased although the difference between chlorine concentrations wasn?t statistically in significant (p<0.05) in washing with sodium hypochlorite and EOW. Washing in EOW has demonstrated that the effect of chlorine concentration on the yeast-mold count was statistically significant (p<0.05) and most effective concentrations were found as 80 ppm.The best results obtained from sodium hypochlorite, EOW and UV operations at experimented conditions were compared. For total aerobic bacteria count, efficiency of three operations were the same, for yeast-mold count, EOW were determined as the most efficient operation (p<0.05).During the storage, it has been observed that there were increases in total aerobic bacteria and yeast-mold count; however, this increase was slower in olives that operated with sodium hypochlorite and operating with tap water, respectively.In the end of the storage, it is seen that the hardest ones were the washed in tap water According to the sensory evaluation, the most decrease of scores is in olives washed with tap water. This operations followed by EOW, sodium hypochlorite and UV operation.