Modifiye atmosferde ambalajlanan turunçgil (altıntop ve portakal) segmentlerinin duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi
The sensorial, microbilogical, physiological, chemical properties and shelf life of modified atmosphere packaged citrus fruit (grapefruit and orange) segments
Yazar: EMEL TAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Portakal = Orange ; Raf ömrü = Shelf life ; Turunçgiller = Citrus fruits

Özet:
Bu çalışmanın amacı modifiye atmosferde ambalajlanan ve Hatay (Dörtyol)'daüretilen ihracat potansiyeli yüksek altıntop ve portakal segmentlerinin soğuktadepolanarak kalite özelliklerinin (fizyolojik, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal)ve raf ömürlerinin belirlenmesidir.Altıntop (Ruby Red) ve Portakal (Valencia), 200 ppm klorinli (NaOCl) sudayıkandıktan sonra kurutulmuş, elde soyulmuş ve segmentlerine ayrılmıştır. Zarargörmemiş segmentler seçilerek pasif (hava kompozisyonu), düşük O2 (% 20 O2+ % 10CO2 + % 70 N2) ve yüksek O2 (Altıntop: 70 O2 + % 20 CO2 + % 10 N2, Portakal: 80 O2+ % 10 CO2 + % 10 N2) atmosferlerinde polipropilen (PP) tabakta PP bazlı üst filmkullanılarak ambalajlanmış ve 4°C'de depolanmıştır. Portakal segmentleri iki farklı PPtabakta (tek katlı ve çok katlı) aynı üst film ile ambalajlanmıştır. Altıntop için 15 gün,portakal için ise 25 günlük süre boyunca fizyolojik, duyusal, fiziksel, kimyasal vemikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir.Araştırma sonuçları altıntop ve portakal segmentlerinin pasif ve her iki aktif MAPuygulamasında mikrobiyolojik bir gelişme olmadan depolanabileceğini göstermiştir.Depolama boyunca altıntop segmentlerinin kimyasal özelliklerinde (pH, asitlik, briks veşeker içeriği) önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), portakalda asitlik, briksazalmış (p? 0.05), pH ve şeker içeriği değişmemiştir (p>0.05). Her iki üründe de(altıntop ve portakal) sertlik (kesme kuvveti) tüm MAP uygulamalarında artmıştır(p?0.05). Renk değerleri (L,a,b) altıntop için değişmezken, portakalda depolamasürecinin uzamasına bağlı olarak azalmıştır (p?0.05). Duyusal kalite özellikleri (genelgörünüş, koku, tekstür, asitlik, tat, ürün kabulü) altıntop segmentlerinde pasif ve düşükoksijen uygulamasında 15 gün boyunca kabul edilebilir bulunurken, yüksek oksijenuygulamasında bu süre 10 gün ile sınırlı kalmıştır. Portakal segmentlerinde ise genelolarak duyusal nitelikler ve ürün kabulü 10. günden sonra kabul edilebilirbulunmamıştır.Kalite özellikleri, tüketici beğenisi ve ürün güvenliği dikkate alındığında altıntopsegmentlerinin pasif ve düşük oksijen uygulamalarında 4°C'de 15 gün, portakalsegmentlerinin ise tüm uygulamalarda 10 günlük bir raf ömrüne sahip olduğu tespitedilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Modifiye atmosferde paketleme, tüketime hazır, turunçgil,altıntop, portakal, raf ömrü

Abstract:
The aim of this study is to investigate the quality properties (physiological,physical, chemical, microbiological, sensorial) and the shelf life of minimally processed(segmented) and modified atmosphere packaged grapefruits and oranges grown inHatay (Dörtyol).Grapefruits cu. Ruby Red and oranges cu. Valencia were washed in 200 ppmchlorine (NaOCl) solution, dried, peeled and segmented manually. Undamagedsegments were packed under passive (air) and active MAP with low (% 20 O2+ % 10CO2 + % 70 N2) and high (grapefruit: 70 O2 + % 20 CO2 + % 10 N2, orange: 80 O2+ % 10 CO2 + % 10 N2) oxygen concentrations in PP trays sealed with laminated PPfilm and stored at 4°C. For orange segments two different (mono and multilayer) PPtrays were used. The physiological, sensorial, physical, chemical and microbialproperties of segments were monitored during 15 days for grapefruit and 25 days fororange segments.The results showed that grapefruits and orange segments could be stored underpassive and both active MAP applications without significant microbial growth. Duringthe storage, there were no significant changes observed in chemical attributes (pH,acidity, brix, sugar content) of grapefruits in all applications (p>0.05), but in orangesegments there were significant changes in acidity and brix values (p?0.05) except pHand sugar content. The firmness values (cutting force) were increased at passive andactive MAP applications during storage for both grapefruit and orange segments(p?0.05). There were no significant change in color values (L, a, b) of grapefruitsegments during storage for all applications (p>0.05); however, there was a significantchange in color of orange segments related to prolonged storage (p?0.05) The sensoryattributes (appearance, smell, taste, texture, acidity and product acceptability) ofgrapefruit segments were found acceptable at 15 day for low oxygen and passive MAPapplications, however, it was limited to 10 days for high oxygen application. In general,orange segments were not acceptable in terms of sensory attributes and productacceptability after 10 days.Taking into count safety, quality attributes and consumer acceptance, the shelf lifewas 15 days at low oxygen and passive MAP, 10 days at high oxygen MAP applicationfor grapefruit segments and 10 days at all MAP applications for orange segments.

Key Words: Modified atmosphere packaging, ready to eat, citrus, grapefruit, orange,shelf life