Tepsi kadayıfında ısıl işlem ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural (HMF) üzerine etkisi
The effect of heat treatment and use of different additives on acrylamide and hydroxymethyl furfural (HMF) in the tray kadayıf
Yazar: KIMYA SEYYED CHERAGHI
Danışman: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kızartma ve fırınlama işlemleri sırasında sıcaklık ve sürenin artması ile birlikte, akrilamid ve HMF gibi kanserojenik ve mutajenik bileşikler meydana gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, tepsi kadayıflarının formülasyonuna 3 farklı oranda (0, %1.5 ve %3) altı farklı katkı maddesi (asetik asit, glisin, NaHCO3, CaCl2, sakkaroz ve NaCl) ilave edilmiş ve örnekler 2 farklı sürede (30 dk ve 40 dk) ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretim sonunda örnekler akrilamid ve HMF analizlerinin yanı sıra renk, pH ve aw analizlerine tabi tutulmuştur.
Tel kadayıf hamuruna eklenen 6 farklı katkı maddeleri arasında asetik asit haric diğer katkı maddeleri (sakkaroz, NaCl, NaHCO3, CaCl2 ve glisin) kontrole kıyasla akrilamid miktarında düşüşe neden olmuştur. HMF miktarı ise NaCl ve CaCl2 katkısı ilave edilen örneklerde artmıştır. Buna karşın  asetik asit, NaHCO3, glisin ve sakkaroz katkıları HMF miktarını azaltmıştır. 
Su aktivitesi'nin en yüksek değeri NaHCO3 katkıda ve en düşük değeri ise glisin katkısı ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca en yüksek pH miktarı NaHCO3 katkıda ve en düşük pH miktarı ise asetik asit katkısında belirlenmiştir. Renk değerlerini incelediğimizde, en yüksek L değeri CaCl2 katkısında, en düşük L değeri ise glisin katkısında belirlenmiştir. Son olarak en yüksek +a değeri glisin katkısında, en düşük +a değeri ise CaCl2 katkısında ve en yüksek +b değeri sakkaroz katkısında, en düşük +b değeri ise glisin katkısında belirlenmiştir.

Abstract:
Carcinogenic and mutagenic compounds such as acrylamide and HMF are formed with increasing temperature and time during frying and baking. The aim of this study was to add six different additives (acetic acid, glycine, NaHCO3, CaCl2, sucrose and NaCl) to the formulation of the tray kadayifs in 3 different concentrations (0, 1.5% and 3%) and 2 different time (30 min and 40 min) subjected to heat treatment.
In this study, except for 50% acetic acid, other additives (including sucrose, NaCl, NaHCO3, CaCl2, and glycine) added to the tray kadayif caused a decrease in the amount of acrylamide, compared to the control treatments. However, acetic acid, NaHCO3, glycine, and sucrose additives reduced the amount of HMF.
The result showed that the highest value of water activity was determined by adding NaHCO3 additive and the lowest value by adding glycine additive in tray kadayif dought. In addition, the highest pH value showed in NaHCO3 additive and the lowest pH value was observed in acetic acid added to the tray kadayif dough. When we examined the color values, the highest L value was observed in the CaCl2 and the lowest L value in the glycine. Finally, the highest + a value was found in the glycine additive, the lowest + a value was determined in the CaCl2 addition, also the highest + b value was in the sucrose additive and the lowest + b value was in the glycine additive.