Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of physical, chemical, functional and microbiological properties of Tokat red pepper tarhana samples produced using different bread wheat flours
Yazar: SEVİL GENÇER ÖZYILMAZ
Danışman: PROF. DR. BİLGE BAHAR ; DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biber = Pepper ; Buğday = Wheat ; Fermentasyon = Fermentation ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Kurutma = Drying ; Tarhana = Tarhana ; Tokat = Tokat

Özet:
Bu çalışmada, beş farklı ekmeklik buğday çeşidinden (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika ve Yakamoz) elde edilen unlardan, spontan kademeli fermantasyon yöntemine dayanarak geleneksel tarhana yapım metodu ile elde üretilen tarhana örneklerine açık havada, hava akımlı etüvde ve vakum altında kurutma yöntemleri uygulanmıştır. Elde edilen tarhanalarda fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Bu kapsamda, rutubet, kül, protein, yağ, pH, tuz, fitik asit ve mineral içerikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, toplam titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, su aktivitesi, renk analizleri, antioksidan analizleri (DPPH giderme-troloks eşdeğeri, DPPH giderme-askorbik asit eşdeğeri, DPPH inhibisyonu, toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid kapasitesi, toplam fenolik kapasitesi, FRAP indirgeme kapasitesi, ABTS, viskozite değerleri ve aktik asit bakterileri incelenmiştir.
Elde edilen bulgular; tarhana örneklerine uygulanan kurutma tekniklerinin, bazı antioksidan özellikler (toplam fenolik kapasitesi ve ABTS giderme aktivitesi) hariç, tüm özellikler bakımından önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çeşitler ise, su aktivitesi, renk analizleri ve ABTS giderme aktivitesi hariç tüm özellikler bakımından önemli değişimler göstermiştir. Ayrıca, kurutma tekniği×çeşit interaksiyonlarının tüm özellikler yönünden önemli bulunduğu anlaşılmıştır. 
Açık havada kurutulan tarhanalarda 2.6x103-3.5x104 kob/g laktik asit bakterisi (LAB) belirlenirken; etüvde ve vakum altında kurutma yöntemlerinde LAB'ye rastlanmamıştır. Açık havada kurutma (AHK) metodu, LAB ve antioksidan özellik açısından tüketim için daha uygun bulunmuştur. Ayrıca, enerji maliyetleri düşünüldüğünde; bu yöntem öne çıkmaktadır.	
Daha yüksek kül, protein, yağ, toplam titrasyon asitliği ve çoğu antioksidan aktiviteleri ile kalsiyum, çinko, bakır ve mangan içerikleri bakımından Gökkan ekmeklik buğday çeşidi, Tokat kırmızı biber ve benzeri tarhanalar için önerilmektedir.

Abstract:
In this study, open air, airflow oven and vacuum drying methods were applied to tarhana samples produced by traditional method based on spontaneous gradual fermentation from flour obtained from five different bread wheat cultivars (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika and Yakamoz). Physical, chemical, functional and microbiological properties of tarhana samples such as moisture, ash, protein, oil, pH, salt, phytic acid and mineral contents and fatty acids composition, total titration acidity, water holding capacity, oil holding capacity, water activity, color analyzes, antioxidant analyzes (DPPH based traits, total antioxidant capacity, total flavonoid capacity, total phenolic capacity, FRAP reducing capacity, ABTS, viscosity values and Lactic acid bacteria were investigated. 
Results were revealed that drying techniques applied to tarhana samples show significant differences in all properties except for some antioxidant properties like total phenolic capacity and ABTS scavenging activity). The cultivars differed significantly in all properties except water activity, color analysis and ABTS scavenging activity. In addition, it was understood that drying technique×variety interactions were significant at all properties. 
While determining 2.6x103-3.5x104 cfu/g lactic acid bacteria (LAB) in open air dried tarhana; LAB were not found in oven and vacuum drying methods. The open air drying (AHC) method was found to be more suitable in consumption for LAB and antioxidant properties. Also, AHC method stands out when energy costs are considered.
For higher ash, protein, fat, total titration acidity, most of antioxidant activities and the contents of calcium, zinc, copper and manganese; bread wheat cultivar 'Gökkan' is recommended for Tokat red pepper and similar tarhanas.