Renk algısının gıda seçimlerine etkisi
The effect of color perception on food choices
Yazar: ERCAN ERKOCAASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Koku duyusu = Smell ; Renk algısı = Color perception

Özet:
Renk olarak adlandırılan kavram insanların gözleriyle tespitinden ziyade, ortaya 
çıkardığı anlam olarak adlandırılmaktadır. Renk insanlık için farklı bir iletişim 
kavramı olarak bir nevi yeni bir dil şekline bürünmektedir. Geçmişte renkli gıdalardan 
kaçınılırken, şimdi bu tür ürünler daha fazla ilgi görmektedir. Bu değişim 
gastronomide estetik ve yenilik arayışını yansıtmaktadır. Bu çalışmanın amacı 
Nörogastronomi kavramı temel alınarak renklerin bireylerdeki beş duyu organını 
harekete geçirerek gıda seçimlerine olan etkisini ölçmektedir. Bu amaç doğrultusunda, 
7 farklı renkte kurabiye (kırmızı, mor, mavi, sarı, yeşil, siyah, sade) hazırlanarak tat, 
görünüş, koku, doku, yapışkanlık, sertlik ve genel kabul edilebilirlik kavramları ölçülmesi 
için 5 erkek ve 5 kadın toplam 10 eğitimli panelistten oluşan gruba uygulanmıştır. 
Panelistlerin renk seçimine müdahale edilmeden, istedikleri ürünü tadıp 9'lu likert ölçeğine 
puanlama yapmaları istenmiştir. Verilerin cinsiyet ve eğitim düzeyi karşılaştırması için 
Mann Whitney U testi, veri setinin normal dağılımına uygunluğunu ölçmek amaçlı Shapiro
Wilk ve duyusal analiz için yöneltilen soruların her renk için arasındaki ilişkinin incelenmesi 
için Spearman Korelasyon testi uygulanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgular 
doğrultusunda, genellikle renkli kurabiyelerin renklendirilmemiş kurabiyeye göre daha çok          
tercih edildiği tespit edilmiştir. Korelasyon bulguları ise genel olarak tüm renkler için tat, 
görünüş, koku, doku, yapışkanlık, sertlik ve genel kabul edilebilirlik boyutları arasında 
pozitif yönlü ve anlamlı ilişki olduğunu ortaya koymaktadır. Tat, görünüş, doku, koku, 
yapışkanlık, sertlik ve genel boyut olarak puan ortalamaları incelendiğinde en yüksek 
ortalamaya mor renkli, en düşük ortalamaya ise mavi renk kurabiyelerin sahip olduğu; 
toplam sonuçlara göre ise en çok mor renkli, en az ise mavi renkli kurabiyelerin tercih 
edildiği tespit edilmiştir. (p>0.05). Elde edilen sonuçlara göre; görsel ve demografik 
koşullar değiştikçe kişilerin renk doğrultusunda tercihlerinin de değişiklik gösterdiği 
gözlemlenmiştir. Kişilerin renkli gıdalara yönelik tercihlerinin geniş perspektifte tespit 
edilmesi için duyusal analiz testi baz alınarak farklı gıdalar ve içecekler üzerinden, 
renk seçenekleri çoğaltılarak detaylı çalışmaların yapılması gerekli olduğu 
düşünülmektedir. Renk seçimlerinin psikolojik temellere dayalı nedenleri olduğu göz 
önüne alındığında, bireylerin neden belirli bir rengi tercih ettiklerini anlamak amacıyla 
seçilen rengin tercih edilme nedenine dair sorular da ilave edilebilir.

Abstract:
The concept called color is called the meaning that people reveal rather than detecting 
it with their eyes. Color is taking on a new form of language as a different 
communication concept for humanity. While colorful foods were avoided in the past, 
such products are now attracting more attention. This change reflects the search for 
aesthetics and innovation in gastronomy. The aim of this study is to measure the effect 
of colors on food choices by activating the five senses in individuals based on the 
concept of Neurogastronomy. For this purpose, cookies in 7 different colors (red, 
purple, blue, yellow, green, black, plain) were prepared and applied to a group of 10 
trained panelists, 5 men and 5 women, to measure the concepts of taste, appearance, 
smell, texture, stickiness, hardness and general acceptability. Without intervening in 
the color selection of the panelists, they were asked to taste the product they wanted 
and score it on a 9-point Likert scale. Mann Whitney U test was applied for the 
comparison of gender and education level of the data, Shapiro-Wilk test was applied 
to measure the conformity of the data set to normal distribution and Spearman 
Correlation test was applied to examine the relationship between the questions asked 
for sensory analysis for each color. According to the findings obtained from the 
research, it was determined that colored cookies were generally preferred more than 
uncolored cookies. Correlation findings generally revealed that there was a positive 
and significant relationship between taste, appearance, smell, texture, stickiness, 
hardness and general acceptability dimensions for all colors. When the mean scores 
were examined for taste, appearance, texture, smell, stickiness, hardness and general 
dimension, it was determined that purple cookies had the highest mean and blue 
cookies had the lowest mean; according to the total results, purple cookies were 
preferred the most and blue cookies the least. (p>0.05). According to the results 
obtained; it was observed that as visual and demographic conditions changed, people's 
preferences towards color also changed. It is thought that detailed studies should be 
conducted by multiplying the color options on different foods and beverages based on 
sensory analysis test in order to determine the preferences of individuals towards 
colorful foods from a broad perspective. Considering that color choices have 
psychological bases, questions regarding the reason for the selected color can also be 
added in order to understand why individuals prefer a certain color.