Fermente süt üretiminde kullanılabilecek maya ve laktik asit bakterilerinin teknolojik karakterizasyonu
Technological characterization of yeast and lactic acid bacteria strains for the production of fermented milk
Yazar: HAZEL DİLŞAD TATAR
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, fermente süt üretimi için teknolojik potansiyellerini değerlendirmek üzere Türk ve İtalyan süt ürünlerinden izole edilen bazı laktik asit bakteri (LAB) türlerini ve mayaları karakterize etmektir. Özellikle, izolatlar mono kültür olarak ve kombinasyon halinde kullanılmış ve gelişme ve asidifikasyon kinetiği açısından ve inek ve keçi sütü içinde kültürlendiğinde pıhtı oluşturma kabiliyetleri bakımından değerlendirilmiştir. Test edilen 11 maya ve 22 LAB izolatı arasından 4 izolat seçilmiş ve ortak kültürde kullanılmıştır. Elde edilen fermente süt ürünlerinin daha sonra pH'sı, hücre yükleri, viskozite ve uçucu bileşen profili (GC / MS-SPME ile) belirlenmiş ve ticari ve ev yapımı kefir ürünleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, kefir örneklerinde aseton, 3-hidroksi bütanon, 2-bütanon, etil asetat, kısa/orta zincirli yağ asitleri, etil alkol, fenil etil alkol, 2-pentanon ve asetik asit etenil ester bileşikleri örnekleri birbirinden ayıran major maddeler olarak belirlenmiştir. Fermente keçi ve inek sütü örneklerinde ise kefir örneklerine göre daha fazla uçucu bileşen major olarak tespit edilmiş ve birbirlerinden ve ayrıca kefir örneklerinden oldukça farklı uçucu organik bileşen profiline sahip oldukları saptanmıştır. Yapılan çalışma, fermente süt ürünlerinde kullanılan farklı starter ve süt tipinin önemli ölçüde farklı uçucu bileşik profiline sahip ürünler elde edilmesine neden olduğunu göstermiştir.

Abstract:
The aim of this experimental research has been to characterize some strains of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts isolated from Turkish and Italian dairy products to evaluate their technological potential for fermented milk production. In particular, strains were used alone or in co-culture and were assessed for their growth and acidification kinetics, and for their ability of curd formation when cultured in cow and goat milk. Among the 11 and 22 tested yeasts and LAB strains, 4 strains were selected and used in co-culture. The fermented milk products obtained were then characterized for their strain cell loads, viscosity and volatile molecule proﬁles (with GC/MS-SPME) and compared to both the corresponding commercial and homemade kefir products. According to the results of the study, acetone, 3-hydroxy butanone, 2-butanone, ethyl acetate, short / medium chain fatty acids, ethyl alcohol, phenyl ethyl alcohol, 2-pentanone and acetic acid ethenyl ester compounds were determined as major substances in the kefir samples. In fermented goat and cow milk samples, more volatile compounds were determined as major with a very different volatile organic component profile than kefir samples. The study showed that the different starter and milk types used in fermented milk products resulted in products with significantly different volatile compound profile.