Nar kabuğu ekstraktının antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesinin köfte kalitesine etkileri
Effects of antimicrobial and antioxidant activity of pomegranate rind extract on quality of beef meatballs
Yazar: HAZRET ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Köfte = Meat ball ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Nar = Pomegranate ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Nar kabuğu ekstraktının (NKE) antioksidan ve antimikrobiyal etkisi, soğukta depolanan köfte etlerde incelenmiştir. Nar kabuğundan elde edilen sulu ekstrakt, liyofilize edilerek konsantre edilmiş ve köfte formülasyonuna %0,1, %0,2 ve %0,3 düzeylerinde ilave edilmiştir. NKE içeren köfteler, %0,01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol köfteler ile karşılaştırılmıştır. 
NKE, sentetik antioksidan BHT?den daha yüksek (P<0,01) antioksidan aktivite göstermiştir. Ayrıca %0,2 ve %0,3 düzeylerinde NKE Staphylococcus aureus üzerine inhibitör etki göstermiş, fakat patojen bakterilerden E. coli O157:H7, S. Enteritidis, and L. monocytogenes ve test edilen diğer bakterilerden ise Bacillus subtilis,Lactobacillus plantarum, L. brevis, E. coli Pseudomonas fluorescens ve Citrobacter freundii üzerine etkili olmamıştır. Köftede TAMB gelişimi, kontrol ve BHT?li örneklerle karşılaştırıldığında NKE ilavesi ile önemli düzeyde (P<0,01) baskılanmıştır. Köftenin laktik asit bakteri sayısı üzerine NKE ilavesinin önemli bir etkisi (P>0,01) gözlenmemiştir. İlk 6 günlük depolama boyunca Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları NKE içeren örneklerde kontrol örneklerinden daha düşük olurken. NKE konsantrasyonu arttıkça, Enterobacteriaceae sayısındaki artış önemli düzeyde daha az (P<0,01) olmuştur. Mikrobiyolojik ve duyusal test sonuçları dikkate alındığında kontrol örnekleri depolamanın 3. gününde red sınırını geçerken NKE içeren örneklerde ise raf ömrü 5. güne kadar uzamıştır.
Köfteye ilave edilen NKE konsantrasyonu arttıkça lipid oksidasyonu önemli düzeyde (P<0,01) geciktirilmiş ve %0,3 NKE içeren köftelerin tiyobarbiturik asit (TBA) değerleri depolama boyunca en düşük olmuştur. Buna göre, 9 gün depolama sırasında kontrol örneklerinde TBA değerleri 1,02?den 1,49 mg malonaldehit/kg örnek?e, %0,3 NKE içeren örneklerde 0,66?dan 0,98 mg malonaldehit/kg örnek?e artmıştır. Antioksidan kaynağı içeren köftelerin (BHT ve NKE) peroksit değerleri (PD), kontrol örneklerden önemli düzeyde daha düşük (P<0,01) olmuştur. Altı gün depolama sırasında, kontrol örneklerde PD, 0,70?den 0,84 meq O2/kg yağ?a antioksidan içeren örneklerde ise 0,47?den 0,58 meq O2/kg yağ?a artmıştır. 
Köftelerin L* ve a* değerlerine NKE ilavesinin önemli bir etkisi gözlenmezken (P>0,01), NKE içeren köftelerin b* değerleri kontrol ve BHT?li örneklerden önemli düzeyde (P<0,01) daha düşük olmuştur. Buna karşın, duyusal değerlendirme puanlarında kontrol ve antioksidan içeren gruplar arasında renk ve genel beğeni yönlerinden önemli bir fark belirlenmemiştir.

Abstract:
The antioxidant and antimicrobial effect of pomegranate rind extract (PE) was investigated in meat balls during refrigerated storage. Concentrated lyophilised water extract of pomegranate rind was incorporated into meatball formulation at 0,1%, 0,2% and 0,3% concentrations and compared with 0,01% BHT and control (without any antioxidant).  
PE showed significantly higher (P<0,01) antioxidant activity than BHT. PE had also a good antimicrobial activity against Staphylococcus aureus having inhibitory concentration of 0,2% and 0,3% while it was ineffective against E. coli O157:H7, S. enteritidis, and L. monocytogenes, and  other test bacteria including Bacillus subtilis,Lactobacillus plantarum, L. brevis, E. coli Pseudomonas fluorescens ve Citrobacter freundii. The growth of total viable counts in meatball was significantly (P<0,01) suppressed by PE addition compared to control and BHT samples. No significant difference (P>0,01) was observed on lactic acid bacteria counts between treatments. The numbers of Enterobacteriaceae, yeast and moulds were lower in PE samples than in control samples during 6 days of storage. Increasing the concentration of PE was significantly (P<0,01) reduced the increase in Enterobacteriaceae counts. Considering microbiological and sensory properties, control and BHT samples were not acceptable after 3 days of storage while PE treatment at all concentrations extended the shelf life up to 5 days. 
Increasing the concentration of PE significantly (P<0,01) retarded lipid oxidation in meatballs to much greater extent than control samples. PE with 0,3% had the lowes TBA values during storage. TBA values were increased from 1,02 to 1,49 mg malonaldehyde/kg samples in control and from 0,66 to 0,98 mg malonaldehyde/kg samples in 0,3% PE during 9 days of storage. Peroxide values (PV) of treated meatballs with antioxidant sources (BHT or PE) were significantly (P<0,01) lower than that of control samples. PV in control samples increased from 0,70 to 0,84 meq O2/kg fat while it was increased from 0,47 to 0,58 meq O2/kg fat in treated samples during 6 days. 
No significant difference (P>0,01) was observed in L* and a* values while PE samples had lower b* values than control and BHT samples. In contrast, sensory evaluation scores did not reveal any significant difference in colour and general acceptability scores between control and treated samples.