Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi
Evaluation of molecular kitchen techniques by methods of sensitive analysis
Yazar: GÜLİSTAN SEZGİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Mutfak = Kitchen

Özet:
Gastronominin  birçok bilim alanıyla ilişkisinin olması, yemek olgusunun bu alanlarla etkileşime girmesine neden olmuştur ve yemek yeme olayı farklı boyutlara taşınmıştır. Bilim, sanat ve yaratıcılığın buluştuğu, tüketiciye tam anlamıyla görsel şölen sunan alanlardan biri de "Moleküler Gastronomi" olmuştur. Moleküler gastronomi ile yiyecekler orijinal formlarından çıkarak keşfedilen teknikler ile yeni formlarına kavuşmaktadır. Bu yaklaşımla tüketicilerin duyuları yanıltılarak, hayal güçleri zorlanmaya başlanmıştır. Beklediğinin üstünde menülerle karşılaşan tüketicilerin talepleri ve şeflerin yeni menüler yaratma isteği moleküler gastronominin ve mutfaktaki yeniliğin canlı kalmasını sağlaması beklenmektedir. Fakat mutfakta tüm bu gelişmeler olurken şeflere özgü reçeteler oluşmaya başlamıştır. Nouvelle mutfak akımı ile önem kazanan standart reçetelerin hazırlanması moleküler gastronomide geri planda kaldığı gözlemlenmiştir. Bir şefin hazırladığı reçetenin başka bir şef tarafından uygulanması zor olduğundan standart reçetelerin oluşturulması gerektiği düşünülmektedir. Bu araştırma ile moleküler gastronomide kullanılmakta olan "jelleştirme", "tozlaştırma", "köpükleştirme", "tat ve koku transferi teknikleri"nin duyusal analiz yöntemiyle incelenmesi ve bu tekniklere dair standart reçetelerin oluşturulması amaçlanmıştır. Deneysel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta standart reçete geliştirilmesine dair bir yöntem ortaya konularak, her bir teknik için beşer adet olmak üzere toplamda 19 standart reçete geliştirilmiş tat ve koku transferi tekniğinde 1 reçetede istenilen sonuca ulaşılamamıştır. Standart reçetesi geliştirilen reçetelerden her teknik için 1 tane olmak şartı ile en beğenilen reçetelere tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Seçilen reçetelerin tüketiciler tarafından beğenildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
The fact that the gastronomy is related to many scientific fields has caused the food phenomenon to interact with these fields and the eating habits have been moved to different dimensions. One of the areas where science, art and creativity meet, and the consumer presents a visual feast, has become "Molecular Gastronomy". With molecular gastronomy, food comes out of its original forms and new forms are discovered with the techniques discovered. With this approach, consumers' feelings have been misled and their imagination has begun to be challenged. It is expected that the demands of the consumers who meet the menus and the desire of the chefs to create new menus, the molecular gastronomy and the innovation in the kitchen will survive. But all these developments in the kitchen, chef-specific recipes began to occur. It has been observed that the preparation of standard prescriptions, which are important with the Nouvelle culinary trend, has been held back on the molecular gastronomic. It is considered that a prescription prepared by a chef is difficult to be administered by another chef, and standard prescriptions must be created. In this research, it is aimed to investigate the "gelling", "pollination", "foaming", "taste and odor transfer techniques" which are being used in molecular gastronomes by sensory analysis method and to create standard prescriptions for these techniques. As a result of the research using experimental research method, a total of 19 standard recipes were developed for each technique and a total of 19 standard recipes were developed for flavor and odor transfer technique. A standard recipe was applied to the most favored prescriptions with a preference of 1 for each technique It has been determined that selected prescriptions are favored by consumers.