Ayvalık zeytin çeşidinde Kuzey Ege agroekolojik şartlarında meyve kalitesi ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi üzerinde araştırmalar
Research on determination of fruit quality and aroma compounds of Ayvalik olive variety grown under Northern Aegean agro-ecological conditions
Yazar: CEM TOKER
Danışman: PROF. DR. UYGUN AKSOY ; YRD. DOÇ. DR. HASAN ERTAŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Aroma = Aroma ; Balıkesir-Ayvalık = Balıkesir-Ayvalık ; Meyve kalitesi = Fruit quality ; Organik tarım = Organic farming ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Çalışmada, Balıkesir İlinin Edremit İlçesi Avcılar Köyü mevkiinde tek lokasyonda beş farklı yükseklikte (25-250 m) seçilen bahçelerden 2006 (renk dönümü ve siyah dönem) ve 2007 (yeşil, renk dönümü ve siyah dönem) yılında farklı hasat dönemleri (yeşil, renk dönümü ve siyah dönem) esas alınarak toplanan Ayvalık çeşidi zeytin meyvelerinin meyve özellikleri, zeytinlerden elde edilen natürel zeytinyağlarının çeşitli kalite parametreleri ve lipoksigenaz yoluyla oluşan uçucu aroma bileşenleri kantitatif olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşenlerinin tespiti için 2008 yılında da benzer şekilde örnekler alınmıştır.Tüm hasat yılları ve dönemlerinde Ayvalık çeşidi zeytin meyvelerinin ortalama ağırlığı ve et/çekirdek oranı sırası ile 168.34-386.20 g ve 1.86-3.75 arasında, su (%) ve kuru madde de yağ (%) içerikleri sırası ile % 38.59-53.72 ve % 22.90-44.20 arasında saptanmıştır.Naturel zeytinyağlarının kalite kriterleri incelendiğinde, serbest yağ asitliğinin % 0.19-0.42, peroksit değerinin 2.96-4.58 meq O2/kg, UV özgül absorbans değerlerinin (K232 ve K270 ) sırasıyla 1.128-1.825 ve 0.072-0.151 arasında, yağ asitleri kompozisyonu (%) ise % 68.96-71.92 oleik asit (%), % 9.40-12.53 linoleik asit (%), % 0.58-0.61 linolenik asit (%) olarak bulunmuştur.Elde edilen zeytinyağı örneklerinde farklı hasat yılları ve hasat dönemlerinde polifenol konsantrasyonunun 255.74-500.40 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir.Naturel zeytinyağı örneklerinin tümünde temel uçucu aroma bileşeni olarak C6 aldehit E-2-hekzanal (26.56-72.93 ppm) ve bu bileşene ek olarak hekzanal (2.37-6.02 ppm) ve 1-penten-3-one (1.04-4.64 ppm) bileşenleri belirlenmiştir.Zeytinyağı örneklerinin uçucu profilinde Z-2-hekzenol bileşeninin bulunmadığı, hekzil asetat bileşeninin ise renk dönümü ve siyah dönem örneklerinde bulunduğu saptanmıştır. Bu sonuç, çeşit ve yetiştirilen coğrafik bölgeye özgü bir durum olarak değerlendirilerek coğrafik orijin tespitine önemli katkıda bulunacağı düşünülmektedir. Zeytinyağı örneklerinin tamamının uçucu profilinde istenmeyen kalite özelliklerinden sorumlu 2-metilbutanol ve 3-metilbutanol bileşenlerine rastlanmamıştır.Sonuçlar, naturel zeytinyağlarında farklı uçucu birikimlerinin çeşit özelliği olarak ortaya çıkan genetik faktörler yanında enzim miktarı ve aktivite farklılıklarına da bağlı olduğunu, ayrıca yükseklik ve farklı olgunluk dönemlerinin de önemli etki yarattığını göstermektedir.Anahtar kelimeler : Zeytin, Ayvalık çeşidi, Meyve özellikleri, Naturel zeytinyağı, Uçucu aroma bileşenleri.

Abstract:
The study evaluates properties of olive fruit of ?cv. Ayvalık? grown in one location, Avcılar village of Edremit township of Balıkesir province (Turkey) at five different altitudes (between 25-250 m) and harvested at different dates (green, purple-black, black period) in 2006 (purple-black, black period) and 2007 (green, purple-black, black period). Moreover, different quality parameters of virgin olive oil that is produced from this variety and volatile compounds formed through the lipoxygenase pathway were also determined. Samples were taken similarly for volatile compound analysis in 2008.Average weight (g), flesh / stone ratio, water content (%) and oil content in dry matter (%) of Ayvalık olive variety were found to range between 168.34-386.20, 1.86-3.75, 38.59-53.72 % and 22.90-44.20 %, respectively for all harvests and years of analysis.As to quality parameters of virgin olive oil, free acidity content, peroxide value (meq O2/ kg), UV absorbance at K232 and K270 ranged between 0.19-0.42 %, 2.96-4.58, 1.128-1.825 and 0.072-0.151, respectively. Additionally fatty acid composition comprised of 68.96-71.92 % oleic acid, 9.40-12.53 % linoleic acid, 0.58-0.61 % linolenic acid. The polyphenol concentration of virgin olive oil produced at all harvests and years ranged between 255.74 and 500.40 ppm.C6 Aldehyde E-2-hexenal (26.56-73.93 ppm) was the main aroma compound in all virgin olive oil samples. Hexanal (2.37-6.02 ppm) and 1-penten-3-one (1.04-4.64 ppm) were found as the other abundant aroma compounds.Z-2-hexenol was not determined in the volatile profiles of the olive oil samples whereas hexylacetate was found only in the oils extracted from purple-black and black harvested olives. These compounds are evaluated as specific characteristics of the variety and the experimental conditions under which olives are grown and are thought to further contribute to the geographic identification as indicators of the olive oils extracted from Ayvalık variety grown in this region. The aroma compounds, 2-methylbutanol and 3-methylbutanol known to contribute to unpleasant sensory quality of olive oil were not identified in any of the analyzed samples.The results revealed that differences in enzymes and their activities in olive fruit as well as altitudes of groves and different harvest maturity exert significant effect on aroma compounds of olive oil together with the genetic factors that appear as the varietal effect.Keywords : Olive, Ayvalık variety, Fruit characteristics, Virgin olive oil, Volatile aroma compounds.