Satışa sunulan bazı bitki ve meyve çaylarının paket ve açık formlarının mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality of packages and open forms of some commercially herbal and fruit tea
Yazar: GÜL ÖĞREN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Bitkisel çaylar = Herbal teas ; Küf = Mould ; Mayalar = Yeasts ; Meyveler = Fruits ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Salmonella = Salmonella ; Çay = Tea

Özet:
Amaç: Bitki ve meyve çayının ambalajlı ve ambalajsız formlarını mikrobiyolojik olarak analiz etmek ve elde edilen sonuçlara göre ürünlerin gıda güvenliği açısından tüketime uygunluğunu değerlendirmektir.
Gereç ve Yöntem: Ambalajlı ve ambalajsız olarak satılmakta olan 10 farklı bitki ve meyve çayının paket ve açık formlarınında hem infüzyon işlemi öncesinde hem de 100°C'ye kaynatılmış su ile infüzyonu sonrasında küf-maya, Salmonella ve Cronobacter sakazakii analizi yapılmıştır. Ayrıca kaynatılmış su ile işlem gören tüm örneklerin portatif pH metre (MILWAUKEE MW 102) ile pH ve sıcaklık değerleri ölçülmüştür.
Bulgular: Çalışmaya alınan toplam 20 örnekten hiçbirisinde Salmonella'ya rastlanmamıştır. Örneklerin 3 tanesinde [papatya çayı (açık form), sinemaki çayı (açık ve kapalı form)] C.sakazakii (%15) tespit edilmiştir. Küf veya maya veya bunların her ikisini de içeren örneklerin oranı %85'tir (n=17). 25°C sıcaklıkta açık formda olanların ortalama 5,37±1,01 pH ve paket formda olanların ise 5,74±0,88 pH değerinde olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte elma çayının en düşük pH derecesine sahip olduğu gözlenmiştir (ambalajlı: pH: 3,17; ambajsız: pH: 3,44). 
Sonuçlar: İncelenen bitki çaylarının pH değerinin asidik aralıkta olduğu tespit edilmiştir. Salmonella'ya rastlanmazken Cronobacter sakazakii kuru koşullara dirençli olması nedeniyle bazı numunelerde tespit edilmiştir. Bitki çaylarının birçoğunun küf ve maya üremesine yatkın olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle nem oranı düşük olan, karanlık ortamlarda muhafaza edilmelidir.

Anahtar Sözcükler: Salmonella, Cronobacter sakazakii, küf, maya, bitkiçayı

Abstract:
Objective: Microbiologically analyze the packaged and unpackaged forms of herbal and fruit tea and evaluate the appropriateness of consuming products in terms of food safety according to the obtained results.
Study design/ methodology: Analysis of mold, yeast, Salmonella and Cronobacter sakazakii were carried out in the packs and open forms of 10 different herbal and fruit teas, both packaged and unpackaged, both before infusion and after infusion with boiling water at 100°C. In addition, pH and temperature values were measured with portable pH meter (MILWAUKEE MW 102) all samples treated with boiled water.
Findings: No Salmonella was found in any of the 20 samples taken to study. C.sakazakii was detect in three of the samples [chamomile tea (open form), cinnamon tea (open and packed form)]. The proportion of samples containing mold or yeast or both of them was 85% (n = 17). It was found that the average pH value of open form was 5,37 ± 1,01 and average pH value of pack form was 5,74 ± 0,88 at 25 ° C. Additionally apple tea had the lowest pH level (packaged: pH: 3,17; unpackaged: pH: 3,44). 
Results: It has been determined that the pH value of the examined herbal teas is in the acidic range. Salmonella was not be found. Cronobacter sakazakii was found in some samples because it was resistant to dry conditions while not encountering Salmonella. It has been observed that some of the plant teas are prone to mold and yeast reproduction. For this reason, it should be kept in a dark place with low humidity.

Keywords: Salmonella, Cronobacter sakazakii, mold, yeast, herbal tea