Bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinin ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı
Utilization of biscuit industry residues/by-products in the production of extruded snack food
Yazar: ZAFER SALUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinden öğütülmüş gofret ve bisküvilerin, farklı kombinasyonlar ve oranlarda, mısır irmiğine katkılanmasıyla ekstrüde çerez gıda ürünleri üretimi amaçlanmıştır. Pişirme işleminde, laboratuvar tipi, eş yönde dönen, çift vidalı bir ekstrüder kullanılmıştır. Ekstrüder parametrelerinden vida hızı (400 rpm), ham madde besleme hızı (2,50 kg/sa) ve namlu çapı (4 mm) sabit tutulmuştur. Ekstrüzyonda değişken parametreler, NS (120-135-150 °C), HNO (%12-15-18), GBO (%0-50-100) ve AHKO (%20-47,50-75) üretim koşulları olarak belirlenmiştir. Bu koşullarla optimizasyonda, "Box-Behnken" deney tasarımına göre 3 seviyeli, 4 değişken kullanılmıştır. Deneysel tasarımın merkez noktasında 5 tekrarlı 29 deneme deseni ile üretilen ekstrüde çerez gıdaların, renk değerleri (L*, a* ve b*), yığın yoğunlukları ve genişleme indeksleri optimize edilmiştir. Çalışmada üretilen ekstrüde çerez gıda ürünlerinin L*, a*, b*, YY ve Gİ değerleri sırasıyla (61,10-68,30), (4,60-10,30), (22,50-37,30), (0,074-0,534 g/cm3) ve (1,05-4,41 mm/mm) aralığında ölçülmüştür. Yanıtlar üzerinde en çok etkiye sahip değişken parametreler, kullanılan ingredientlerin oransal kombinasyonları (GBO) ve mısır irmiğine katkılanma oranları (AHKO) olup, oluşturulan matematiksel modellemelerin genellikle önemli (p<0,05) olduğu saptanmıştır. Formülasyonda GBO'nun %0 (sadece öğütülmüş gofret), %50 (öğütülmüş gofret ve bisküvi karışımı) olduğu ve mısır irmiğine katkılanmasında AHKO'nun maksimuma yaklaştığı durumlarda üretilmiş ekstrüde çerezlerin yanıtlarında kalite açısından iyileşmelerin olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada, bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinin, bir başka gıda grubu olan ekstrüzyon pişirme tekniği kullanılarak çerez üretiminde değerlendirilmesiyle, ekonomik anlamda katma değeri yüksek, yeni bir ürün grubunun geliştirilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce extruded snack food products by adding milled wafers and biscuits, one of the residues/by-products of the biscuit industry, to corn semolina in different combinations and ratios. A laboratory type co-rotating twin screw extruder was used in the cooking process. Screw speed (400 rpm), raw material feed rate (2,50 kg/h) and barrel diameter (4 mm) from extruder parameters were kept constant. Variable parameters in extrusion were determined as NS (120-135-150 °C), HNO (12-15-18%), GBO (0-50-100%) and AHKO (20-47,50-75%) production conditions. In the optimization with these conditions, 4 variables with 3 levels were used according to the "Box-Behnken" experimental design. At the center point of the experimental design, the color values (L*, a* and b*), bulk densities and expansion indexes of extruded snack foods produced with 29 trial patterns with 5 replications were optimized. The L*, a*, b*, YY and GI values of the extruded snack food products produced in the study were (61,10-68,30), (4,60-10,30), (22,50-37,30), respectively. It was measured in the range of (0,074-0,534 g/cm3) and (1,05-4,41 mm/mm). The variable parameters that had the most influence on the responses were the proportional combinations of the ingredients used (GBO) and the inclusion ratios to the maize semolina (AHKO), and the mathematical models created were generally found to be significant (p<0.05). It was determined that there were improvements in quality in the responses of extruded cookies produced when GBO in the formulation was 0% (only ground wafer), 50% (ground wafer and biscuit mix) and when AHKO approached the maximum in its addition to corn semolina. In this study, it has been demonstrated that a new product group with high economic added value can be developed by evaluating the biscuit industry residues/by-products in the production of cookies by using the extrusion cooking technique, which is another food group.