Streptococcus salivarius subsp. thermophilus virulent fajlarının izolasyonu ve yoğurt starter kültürleri üzerine litik etkilerinin belirlenmesi
Virulent phages isolation of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and determination of lytic activity on yoghurt starter cultures
Yazar: DEĞER KALELİ
Danışman: PROF. DR. NEZİHE TUNAİL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fajlar = Phages ; Starter kültür = Starter culture ; Streptococcus salivarius = Streptococcus salivarius ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada öncelikle Streptococcus salivarius subsp. thermophilic ( S. thermophilic ) fajlannın, çiğ sütlerden izolasyonuna çalışılmıştır. Farklı kaynaklara ait süt örneklerinden daha önceden izole edilerek tanılanan 30 adet doğal (yerel) S. thermophilic susunun konakçı, 19 adet çiğ süt örneğinin de faj izolasyon materyali olarak kullanıldığı denemelerde, Chr. Hansen Laboratuvarı ATL faj testi ile faj izole edilememiştir. Bunun üzerine yoğurt fabrikalarından sağlanan 9 adet liyofilize miks yoğurt kültüründen izolasyonları başarılan 9 ayrı S. thermophilic susu; yoğurt, bulk, peyniraltı suyu ve ayrandan oluşan 34 adet faj izolasyon materyali için konakçı olarak kullanılmıştır. 709, 231 ve B3 suşları ile 23 adet S. thermophilic faj izolasyonunun gerçekleştirildiği denemelerde Modifiye M17 (thM17) Broth ve thM17 Agar besiyerlerinden ve çift tabaka agar yönteminden yararlanılmıştır. Denenen fajlara karşı yerel S. thermophilic suşlarının hepsi dirençli bulunurken starter kökenli suşlardan 709, 231 ve B3' ün hemen hemen bütün fajlara karşı çok duyarlı, buna karşılık VI, V2, Yİ, Y4, 632 ve CH-1 suşlarının ise yerel suşlar kadar dirençli oldukları saptanmıştır. Fajlann homolog konakçılarının dışında diğer iki susu da heterolog konakçı olarak kullandıkları belirlenmiştir. Starter kökenli S. thermophilic suşları üç farklı litik spektrum sergilemişlerdir. Ayrıca, tüm S. thermophilics suşlarının, partneri olan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus' un fajlan ile lize vermedikleri, dolayısıyla heterolog konakçı olarak davranmadıkları gösterilmiştir. S. thermophilus temperent fajlannın izolasyonu amacıyla suşlarda profaj indüksiyonu için mitomisin C (MC) kullanılmış, referans lizogenik suş S. thermophilus CNRZ 1205 ile belirlenen etkili MC konsantrasyonları (0,05; 0,1; 0,2 ug/ml) tüm S. thermophilus suşlanna uygulanmıştır. Ne yerel suşlar ne de starter kökenli suşlar lizogenik karakterde bulunmamıştır. Starter üreten firma prospektüsünde, faj atağında rotasyona sokulmak üzere önerilen kültürün yerel fajlara göre yanlış bir öneri olduğu da bu çalışma ile gösterilmiştir. 2001, 78 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, virulent faj, lizogeni

Abstract:
Phages of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (JS. thermophilus) from raw milk were isolated. 30 native S. thermophilus strains which were previously isolated from raw milk were used as host and 19 raw milk samples used as phage isolation material. However no isolates could be obtained by using Chr. Hansen Laboratory ATL phage test After this result, 9 different S. thermophilus strains were isolated successfully from 9 lyophilized mixed yogurt cultures taken from different dairy factories. Then, those 9 strain were used as host for isolation of phages from 34 different materials including yogurt, bulk, whey, airan. In experiments, 23 S. thermophilus phages could be isolated by 3 of 9 strains; 709, 231 and B3. Modified M17 (th M 17) Agar and th M 17 Broth medias and double layer agar method were applied for growth and isolation. It is noteworthy that while all native strains of S. thermophilus were found to be resistant for phages which were tested, starter originated strains 709, 23 1 and B3 were found to be very sensitive against almost all phages. Opposingly VI, V2, Yİ, Y4, 632 and CH-1 strains were found to be resistant as native strains. Other than their homolog hosts, phages were also detected using other two strains as heterolog host. Starter originated S. thermophilus strains exhibited three different lytic spectrum. Also it was shown that the phages of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus did not produce any lysis on any S. thermophilus strains meaning not to use as their heterolog hosts. In order to isolation of temperate phages mitomicin C (MC) concentration (0,05; 0,1; 0,2 ug/ml) were determined by using reference lysogenic strain of 5. thermophilus CNRZ 1205 and these concentrations applied for all of S. thermophilus strains. Neither native strains nor starter originated strains found in lysogenic character. By this study it was shown that the culture which was suggested in prospectus of starter producing company for the rotation, is a wrong suggestion when the native phages are regarded. 2001, 78 pages Key Words: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, virulent phage, lysogeny