Süne ve kımıl emgili buğday tanelerinin sortex cihazı ile ayrılması üzerine bir araştırma
A reseacrh to separate sunn bug damaged wheat with sortex
Yazar: SİNEM KAYA
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu arastırmada üç farklı süne-kımıl (E. intergriceps and A. rostrata) hasaroranı (<%3, %3?7 ve >%7) olan bugdaylar (Bezostaya-1), sortex elektronik renkayırıcı cihazında ayıklanmaya tabi tutulmustur. Üç farklı emgi seviyesindegruplandırılan bugdaylardan ayırma öncesi ve sonrası alınan örnekler ile bunlardanelde edilen unlar üzerinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıstır.Aynı numunelerin unlarından ekmek denemeleri yapılmıstır. Elde edilen ekmeklerinfiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmistir.Ayırma sonrası; hektolitre agırlıgı, bintane agırlıgı ve tane sertligi degerleriartmıs, istatistiki olarak önemli bulunmustur (p<0.01). Protein miktarı deskriptifolarak artarken, kül miktarı düsmüs, istatistiki olarak önemli bulunmustur (p<0.01).Protein kalitesinde; yas gluten miktarı, gluten indeks degeri ve gecikmeli glutenindeks degeri (250C, 30 dk.) ile Zeleny sedimentasyon ve gecikmeli sedimentasyon(2 saat) degerleri, alveogramda enerji degerleri artmıs, istatistiki olarak önemlibulunmustur (p<0.01). Bu kalite artısı, ekmek pisirme denemelerinde de hem dıshem de ekmek içi degerlerinde gözlenmistir.Sonuç olarak sortex (elektronik renk ayırıcı) cihazı ile % 15-20 oranındasüne-kımıl emgili bugdayların asıl çesit içinde kaliteyi bozan unsu görünüstekitanelerin ve diger hububat tanelerinin de ayrılması, emgili tane oranının % 0.5-2.5seviyelerine düstügü ve dolayısıyla bugdayların hamur ve ekmek yapımındakullanılabilirligi bu ayırma metoduyla mümkün olmaktadır.Anahtar Kelimeler : Bugday, Bezostaya-1, süne- kımıl zararı, sortex cihazı

Abstract:
In this research the wheats (Bezostaya-1) which were sorted into threedifferent damage rates (< %3, %3-7, >%7 ) and their demaged kernels by sunn bugs(E. intergriceps and A. rostrata) were separeted by the means of sortex colorseperator. Some qualitative and quantitative analysis were made on the wheatmaterial before and after the separation on three sort of samples. Bread is producedwith the same flour samples and some physical and sensory properties of producedbreads were determined.After separation of damaged kernels hectoliter and thousandkernel weightsand kernel hardness of the samples increased at statistically significant level (p<0.01), protein amount increased at descriptivally while the ash content of thesamples decreases (p<0.01). In protein quality wet gluten amount, gluten index,delayed gluten index (250C, 30 min.); also Zeleny sedimentation and delayedsedimentation (2hrs.) values; alveogram energy values were increased by theseparation of demaged kernels on sortex at statistically significant level (p<0.01). Inthe baking test, the wheat samples cleaned from demaged kernels gave satisfactorybread properties in volum, crust and crumb properties .As results, after the seperation of % 15-20 demaged and foreign material fromthe wheat demaged by sunn bugs, the sucked kernel amount decreased down to 0.5-2.5 % which is harmless level for dough and bread properties, by the mean of sortex.It is possible to use sunn bugs demaged wheat in breadmaking by this seperationmethod.Key Words : Wheat, Bezostaya-1, Sunn bug damaged, sortex