Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi
Determination of the total carbonhydrate, protein, mineral substances and phenolic compounds of grape and grape products
Yazar: ÖZLEM ARAS
Danışman: PROF. DR. NİLGÜN GÖKTÜRK BAYDAR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
ÖZETÜZÜM VE ÜZÜM ÜRÜNLER N N TOPLAM KARBONH DRAT, PROTE N,M NERAL MADDE VE FENOL K B LEŞ K ÇER KLER N N BEL RLENMESToplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik (toplam fenolik bileşik,toplam flavanol, toplam flavonol ve kırmızı renkli çeşitlerde antosiyanin) içeriklerininbelirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırmada materyal olarak Emir, Kalecik Karası,Narince ve Öküzgözü yerli üzüm çeşitleri ile bu çeşitlerden elde edilen şaraplar, Karadimritve Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden elde edilen kuru üzümler ile pekmez, sirke veüzüm suyu kullanılmıştır. Araştırmada toplam karbonhidrat miktarları Antron yöntemi,protein miktarları Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Mineral maddelerden fosfor, potasyum,kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve sodyum miktarları Inductively Coupled Plasma-OpticEmission Spectroscopy (ICP-OES) ile tespit edilmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik maddeanalizleri de ekonomik olması, tekrarlanabilirliği yüksek ve kısa sürede gerçekleştirilebilmesinedeniyle spektrofotometrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmada elde edilensonuçların üzüm örneklerine ve çeşitlere göre değiştiği tespit edilmiştir. Toplam karbonhidratmiktarlarının 0.14-48.37 g/100g; protein miktarının 0.07-9.95 g/100 g arasında değiştiğisaptanmıştır. Mineral maddeler içerisinden fosfor 6.70-88.07 mg/100 g; potasyum 76.70-974.40 mg/100g; kalsiyum 6.20-90.50 mg/100g; magnezyum 6.00- 82.60 mg/100g; demir0.10-6.39 mg/100g; çinko 0.01-0.70 mg/100g ve sodyum 0.10-394.60 mg/100g olarakgerçekleşmiştir. Toplam fenolik bileşikler katı örneklerde 1.45-3.55 mg/g, sıvı örneklerde ise139.50-9823.24 mg/l arasında gerçekleşmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik bileşikler içerisindeyer alan toplam flavanoller, toplam flavonoller ve antosiyanin miktarlarının da örneklere veçeşitlere göre değiştikleri belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Üzüm, şarap, pekmez, sirke, üzüm suyu, karbonhidrat, protein, mineralmadde, fenolik bileşik.

Abstract:
ABSTRACTDETERMINATION OF THE TOTAL CARBONHYDRATE, PROTEIN, MINERALSUBSTANCES AND PHENOLIC COMPOUNDS OF GRAPE AND GRAPEPRODUCTSThis research was carried out to determine the total carbohydrate, protein, mineral andphenolic compounds (total phenolic compounds, total flavanols, total flavonols andanthocyanins (only in red grape samples) of grape and grape products including fresh berriesof 4 wine grape cultivars (Emir, Kalecik karası, Narince and Öküzgözü); raisin of Karadimritand Sultani çekirdeksiz; wines of Emir, Kalecik karası; Narince and Öküzgözü, vinegar,molasses and red grape juice. In this research, analyses of total carbohydrate and protein weredetermined by anthron and Kjeldahl methods, respectively. Mineral compounds (phosphor,potassium, calcium, magnesium, ferrium, zinc and sodium) were analysed by InductivelyCoupled Plasma-Optic Emission Spectroscopy (ICP-OES). Phenolic compounds aredetermined by spectrophotometric methods because of the high repeatability, economic andshort time. As a conclusion, the contents of total carbohydrate, protein, minerals and phenoliccompounds changed according to the grape samples and the grape cultivars. Totalcarbohydrate contents were ranged from 0.14 to 48.37 g/100g ; while protein contents ofsamples varied from 0.07 to 9.95 g/100g. In the grape samples, the contents were rangedfrom. 6.70 to 88.07 mg/100 g for phosphor; from 76.70 to 974.40 mg/100g for potassium;6.20 to 90.50 mg/100g for calcium; from 6.00 to 82.60 mg/100g for magnesium; from 0.10 to6.39 mg/100g for ferrium; from 0.01 to 0.70 mg/100g for zinc; from 0.10 to 394.60 mg/100gfor sodium. Total phenolic compounds were varied from 1.45 to 3.55 mg/g in solid samplesand from139.50 to 9823.24 mg/l in liquid samples. It was also determined that total flavanols,total flavonols and anthocyanins in red samples were changed according to the samples andthe cultivars.Key Words: Grape, wine, molasses, vinegar, grape juice, carbohydrate, protein, mineralmatter, phenolic compound.