Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi
The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd
Yazar: ASLI ALBAYRAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Mayalar = Yeasts ; Nigella sativa L. = Nigella sativa L. ; Peynir yapımı = Cheese making ; Peynirler = Cheeses ; Starter kültür = Starter culture ; Çörekotu = Nigella

Özet:
Bu çalışma, ev koşullarında üretilen ve endüstriyel üretimi bulunmayan Akçakatık peynirinin farklı kültür kombinasyonları (yoğurt ve yoğurt+peynir kültürü), mayalama sıcaklıkları (45 ve 20°C) ve geleneksel ambalaj materyali (oğlak işkembesi, karın) ile Polietilen ambalajlarda olgunlaştırılarak  kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte Akçakatık peyniri üretilmiş ve 3 ay olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. gününde kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. 
Peynir örneklerinin olgunlaşma süresince asitlik, kurumadde, yağ, toplam azot, protein, olgunlaşma indeksi, su aktivitesi değerleri birbirinden önemli derecede farklılık göstermiştir. Akçakatık peynirlerinde toplam 16 adet amino asit tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde en yüksek miktarlar glutamik asit, histidin, tirozin, izolösin, fenilalanin ve lösinde saptanmıştır. Toplam 27 adet serbest yağ asidi belirlenmiş ve olgunlaşma dönemine göre miktarları farklı bulunmuştur. Üretimde karanfil kullanıldığı için peynirlerde euganol ve sinnemaldehit oranı yüksek bulunmuştur. Peynirin karın içerisinde muhafaza edilmesi nedeniyle zamanla renk matlaşmakta ve parlaklığını kaybetmektedir. Bu nedenle de oğlak işkembesine (karın) basılarak olgunlaştırılan örneklerin homojen rengini muhafaza edemediği, rengin kahverengimsi bir renge doğru değiştiği belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. gününden sonra mayamsı tat ve koku gelişimi gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, depolama süresince mezofilik bakteri sayısı, Lactobacillus spp, Lactococcus spp.düzenli azalma göstermiştir. Ayrıca lipolitik bakteri içeriğinin depolamanın 30. gününe kadar yavaş azaldığı, 30. günden sonra hızlı bir azalma gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler; Akçakatık peyniri, geleneksel peynirler, starter kültür, karanfil, çörekotu

Abstract:
This study examines the quality properties of Akçakatık cheese, which is produced in homemade conditions and has no industrial production, by ripening it in polyethylene packages with different culture combinations (yoghurt and yoghurt + cheese culture), fermentation temperatures (45 and 20°C) and traditional casing material (goat stomach, karin). In the study, 8 different types of Akçakatık cheese were produced and left to mature for 3 months. Chemical, biochemical, microbiological and sensory analyzes were carried out on 1st, 30th, 60th and 90th day of maturation.
The acidity, dry matter, fat, total nitrogen, protein, ripening index, water activity values of cheese samples varied significantly during the ripening period. A total of 16 amino acids were found in Akçatık cheese. The highest amounts were found in glutamic acid, histidine, tyrosine, isoleucine, phenylalanine and leucine. A total of 27 free fatty acids were identified and their amounts were different according to maturation period. Since the cloves were used in the production, the ratio of eugenol and cinnamaldehyde in the cheese was found high. Because the cheese is stored in the goat stomach (karin), the color becomes dull with time and loses its brightness. For this reason, it was determined that the samples ripened in the karin could not maintain a homogeneous color and changed to a brownish color. After the 60th day of maturation, the development of yeast taste and smell was observed. According to microbiological analysis results, the number of mesophilic bacteria, Lactobacillus spp, Lactococcus spp. showed a steady decline. It has also been found that the content of lipolytic bacteria decreases slowly until the 30th day of storage and shows a rapid decline after 30 days.

Keywords; Akçakatık cheese,  traditional cheese,  starter culture, clove, black cumin