Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
Yazar: MERVE YAŞA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde tüketiciler daha taze, besleyici değeri yüksek ve güvenli gıdalar kullanmak istemektedirler. Bu durum, gıdalardaki mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonu için termal proseslere alternatif olabilecek, nontermal gıda koruma yöntemleri üzerinde çalışılması gereksinimini gündeme getirmiştir. Artan tüketici talebi nedeniyle, pastörizasyon ve sterilizasyona alternatif olabilecek, gıda içeriği ve toplam gıda kalitesine etkisi az olan, yeni gıda üretim yöntemleri önem kazanmaktadır. Ultrasound yöntemi ya da sonikasyon gıda endüstrisinde alternatif teknolojilerden birisidir.
	Peynirde olgunlaşma sırasında lezzet gelişimi, temel olarak proteoliz, lipoliz, laktoz fermantasyonu ve uçucu bileşiklerin oluşumunu içine alan, peynir matriksinde meydana gelen çeşitli ve çok karmaşık biyokimyasal değişikliklerin sonucudur. Sütün kompozisyonu, süte uygulanan ön işlemler, kullanılan enzimler, starter kültür veya starter olmayan laktik asit bakterileri olgunlaşma sırasında peynirin karakteristik özelliklerinin açığa çıkmasında etkilidir. 
	Projede, beyaz peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün pastörizasyonunda termosonikasyon işleminin etkinliğinin araştırılması ve bunun peynir kalitesi üzerine etkilerinin olgunlaşma periyodunda tespit edilmesi amaçlanmıştır. Birinci grupta; süt çiğ olarak beyaz peynire işlenmiştir. İkinci grup peynirler farklı ısıl işlem normlarına göre (65 oC'de 10, 30 dakika) üretilmiştir. Üçüncü grup peynirler için sütlere ısıl işleme ilave olarak sonikasyon (% 30, 50, 70, 100 dalga genliği) uygulanmıştır. Peynir örneklerinde depolama periyodunda (1, 30, 60, 90, 120, 180. gün) yağ asitleri kompozisyonu, SPME GC-MS ile uçucu maddelerin analizi ve  tekstür profil analizi takip edilmiştir.
	Toplam serbest yağ asidi konsantrasyonu en fazla termosonikasyon uygulanmış numunelerde tespit edilmiştir. Ultrasound uygulamasının peynirlerde 3-Hidroksi 2-bütanon düzeylerini etkilediği görülmüştür. Çiğ sütten üretilen peynirlerde etanol değeri daha yüksek çıkmıştır. Elastikiyet değerleri termosonikasyon uygulamasına bağlı olarak artmıştır.  İç yapışkanlık değerleri depolama süresince tüm grup peynirlerde azalmıştır.

Abstract:
Today, consumers want to use more fresh, highly nutritious and safe foods. This situation have raised the need to work on non-thermal food preservation methods as an alternative to thermal processes for inactivation of microorganisms and enzymes in foods. Due to the growing consumer demand, as an alternative to pasteurization and sterilization, new methods of food production with low-impact on total food content and total food quality is gaining importance. Ultrasound or also known as sonication is one of the alternative technologies in the food industry.
	The flavour development during the cheese ripening is fundamentally the result of various complicated biochemical changes including proteolysis, lypolysis, lactose fermentation and volatile compounds formation, which occurs in the cheese matrix. The milk composition, preliminary processes applied on milk, enzymes used, starter culture or non-starter lactic acid bacteria are the factors playing a major role with respect to formation of the characteristic properties of cheese during the ripening period.
	In the project, the evaluation of the efficacy of thermosonication process in the pasteurization of raw milk used in the production of white cheese and its effects on the quality of cheese during the ripening period are aimed. In the first group, milk have been processed to cheese as raw. Second group cheeses have been produced according to different heat treatment norms (at 65°C for 10, 30 minutes). In addition to heat treatment, sonication (30, 50, 70, 100% amplitude) has been applied for the third group cheeses. The fatty acid composition, analysis of volatile substances by SPME GC-MS and texture profile analysis have been monitored during the storage period of cheese samples (1, 30, 60, 90, 120 and 180 days). 
	The highest total free fatty acid concentration was detected in thermosonificated samples. Ultrasound application was found to affect 3-hydroxy 2-butanone levels in cheeses. Ethanol value in cheese produced from raw milk is higher. Elasticity values increased with thermosonication application. The cohesiveness values decreased in all of the cheese in storage.