Mikrodalga fırında pişirmenin tavuk eti proteinleri üzerine etkisi
The effect of microwave oven cooking on the proteins of chicken meat
Yazar: MELİKE TAŞKIRAN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, mikrodalga (MD) ve elektrikli fırında (EF) pişirme işleminin tavuk göğüs etinin fiziksel, biyokimyasal, tekstürel özellikleri ile proteinlerinde meydana gelen değişimler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ ve pişmiş örneklerde, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pH değeri, enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri; tekstürel özellikler (Warner-Bratzler kesme kuvveti ve tekstür profil analizi) belirlenmiştir. Sarkoplazmik ve miyofibrilar protein profilindeki değişimler sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile, proteinlerin ısıl değişimi ise diferansiyel taramalı kalorimetre (Differential Scanning Calorimeter-DSC) ile incelenmiştir. Gerek MD ve gerekse EF ile gerçekleştirilen pişirme nem içeriklerinde azalmaya, buna bağlı olarak protein, yağ ve kül içeriklerinde artışa neden olmuş (p<0.05), ancak iki yöntemin kimyasal bileşim üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Su tutma kapasitesinin pişirme sonrası önemli ölçüde düştüğü; pişirme kaybının ise farklı iki teknikten etkilenmediği görülmüştür (p>0.05). Uygulanan pişirme işlemleri sonucunda L*, a* ve b* değerlerinde artış görülmüş ancak aralarındaki fark istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Tekstür profil analizinde, MD pişirme ile geleneksel fırında pişirmeye göre sertlik değerinin daha yüksek, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin daha düşük olduğu gözlenmiş (p<0.05), iki pişirme tekniği arasında elastikiyet açısından önemli farklılıklar olmadığı görülmüştür (p>0.05). Warner-Bratzler kesme kuvveti değerleri MD grubunda 41.06 N iken EF grubunda 19.85 N olarak bulunmuştur (p<0.05). SDS-PAGE analizinde pişirme işleminin proteinleri denatürasyona uğrattığı ve çiğ etlerde görülen bant yoğunluklarının pişme sonrası azaldığı veya kaybolduğu, EF ve MD arasında belirgin bir fark olmadığı gözlenmiştir. Proteinlerin ısıl değişimlerinin incelenmesinin amaçlandığı DSC analizi sonucunda MD pişirmenin EF pişirmeye göre bir grup proteini daha az denatürasyona uğrattığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, the effects of cooking in the microwave (MWO) or electric oven (EO) on the physical, biochemical, textural properties, and changes in the proteins of chicken breast meat were investigated. For this purpose, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents), water holding capacity (WHC), cooking loss, pH value, CIE * lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values; textural properties (Warner-Bratzler shear force and textural profile analysis) were determined for both cooked and uncooked samples. The changes in the sarcoplasmic and myofibrilar protein profiles were examined by Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) and the thermal exchange of proteins by Differential Scanning Calorimeter (DSC). Cooking with both MWO and EO caused a decrease in moisture content resulting in increases in protein, fat and ash contents (p<0.05). However, the effect of the two cooking methods on the chemical composition did not differ (p>0.05). WHC decreased significantly (p<0.05) after the cooking process; cooking loss was not affected by the two different techniques (p>0.05). L*, a* and b* values increased after the cooking process in both methods, whereas, the difference was not significant (p<0.05). In textural profile analysis, it was observed that in the MWO the hardness value was higher while the cohesiveness and chewiness values were lower as compared to conventional cooking method (p<0.05).  There was no significant difference in elasticity between two cooking techniques (p> 0.05). The Warner-Bratzler shear force values were 41.06 N in the MWO group and 19.85 N in the EO group (p<0.05). In SDS-PAGE analysis no significant difference between EO and MWO methods was observed while the cooking process denatured the proteins and decreased the intensities of bands present in raw meat. In the DSC analysis conducted to examine the thermal changes of the proteins, it was noted that cooking with MWO caused less denaturation in a group of proteins in comparison to EO cooking.