Ekşi hamur fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi ve bunlardan elde edilen sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkisi
Identification of predominant lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdoughs and the effect of liquid sourdough obtained from those selected cultures on bread qualty
Yazar: GÜLTEN YAĞMUR
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 8 farklı işletmeden alınan ve kontrol olarak üretilen ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilip moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Elde edilen bulgulara göre ekşi hamur örneklerinde 18 adet laktik asit bakterisi (LAB) ve 5 adet maya suşu tanımlanmıştır. En fazla sayıda izole edilen laktik asit bakterileri Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sanfranciscensis ve Leuconostoc mesenteroides türleri olup en fazla sayıda izole edilen maya ise Sacchramoyces cerevisiae'dır.Farklı şehirlerden toplanan ekşi hamur örneklerindeki mikrobiyolojik kompozisyona göre tanımlanan laktik asit bakterileri ve mayalardan 4 farklı starter kombinasyonu oluşturulmuş ve bunlarla buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu olmak üzere 3 farklı un , hamur verimi 250 ve 400 olmak üzere 2 farklı hamur kıvamı kullanılarak sıvı ekşi hamur üretilmiş ve bunların ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek üretiminde sıvı ekşi hamur un üzerinden 25% oranında kullanılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Duyusal değerlendirmede buğday unu ve tam buğday unu kullanılarak üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri, çavdar unu kullanılanlara tercih edilmiştir.Hamur kıvamı arttıkça ekmek içi renk ve koku yoğunluğu artmış, bu durum buğday unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde istenilen bir durum olurken tam buğday ve çavdar unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde renk tanık ekmeğe göre koyu, koku ise daha aromatik bulunmuştur. Buğday ununda DY 250, tam buğday ve çavdar ununda ise DY 400 hamur kıvamıyla üretilen ekmekler sıvı ekşi hamur kullanılmayan kontrol ekmeğine tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, the predominant lactic acid bacteria and yeasts from sourdoughs taken from 8 bakeries and contol sample were isolated and then identified. 18 lactic acid bacteria and 5 yeast species were identified. Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sanfranciscensis and Leuconostoc mesenteroides were dominant lactic acid bacteria and Sacchramoyces cerevisia was dominant yeast in the samples.Liquid sourdough was produced with 3 different flour types as wheat flour, whole wheat flour and rye flour and 2 different dough yields as 250 and 400 and 4 differents starter combinations. According to dominant species in the samples, starter combinations were formed. 25% liquid sourdough was used in production of bread and the effects of liquid sourdough on bred quality were determined . During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out.The bread produced with wheat flour and whole wheat flour were preferred in sensory evaluation. When the dough yield increased, the intensity of colour and odour of bread increased. The colour of the bread made with whole wheat flour and rye flour were darker and the odour was more aromatic than control bread which was produced without sourdough.According to the results, the dough yield 250 was suitable for wheat flour bread and the dough yield 400 is suitable for whole whet flour and rye flour.