Mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin tutumlarının yerel yiyecekleri işletme menülerinde kullanma durumuna etkisi
The effect of kitchen managers' attitudes towards local foods on using local foods in business menus
Yazar: BAHAR GÜLBEYAZ REÇBER
Danışman: DOÇ. DR. SERDAR EGELİ
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada, mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin tutumlarının yerel yiyecekleri işletme menülerinde kullanma durumuna etkisi araştırılmaktadır. Katılımcıların demografik özellikleri ve yerel yiyeceklere yönelik tutumları incelenmiştir. Araştırmanın bulgularına göre, katılımcıların çoğunluğu çalışmış oldukları işletmelere yerel kaynaklardan taze ürünleri, et ve süt ürünlerini temin etmektedir. Ancak bazı katılımcılar yerel yiyeceklerin sınırlı olması, bilgi eksikliği ve diğer nedenlerle yerel yiyecek satın almamaktadır. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetleri ile yerel yiyeceklere yönelik tutumları arasında orta düzeyde anlamlı bir ilişki bulunmaktadır. Şeflerin tutumları, yerel yiyecek satın alma niyetlerini en iyi tahmin eden faktör olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlar, işletmelerin yerel yiyecek tedarikini artırmak, çeşitliliği genişletmek ve tüketicilerin bilgi düzeyini yükseltmek için önlemler alınması gerektiğini göstermektedir.
Bu çalışmanın analiz sonuçları, şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini tahmin etmek için kullanılan modelin etkinliğini ve en etkili değişkenleri ortaya koymaktadır. Analiz sonuçlarına göre, şeflerin yaşları, cinsiyetleri, meslekte geçirdikleri süre ve mevcut pozisyonda geçirdikleri sürenin satın alma niyetleri üzerinde anlamlı bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bunun yerine, şeflerin tutum puanları en önemli yordayıcı değişken olarak ortaya çıkmıştır. İkinci düzeyde, tutum puanları düşük olan şefler için en önemli yordayıcı değişken eğitimken, yüksek tutum puanına sahip olan şeflerde ise işletmenin servis operasyonları en önemli yordayıcı değişken olarak tespit edilmiştir. Üçüncü düzeyde ise işletme türü şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini en iyi yordayan değişken olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak, bu analiz sonuçları şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini tahmin etmek için etkili bir modelin kullanılabileceğini göstermektedir.
Çalışmada sonuçlarına göre işletmelerin üretim ve yemek sunumunda yöreye özgü tarzları benimsemesi, mutfak yöneticilerinin yerel ürünlere yönelmesi ve erişimin kolaylaştırılması önerilmektedir. Yerel ürün kullanıcıları ile mutfak yöneticilerini bir araya getiren pazarlar ve kültür evleri kurulması, yerel yemek tariflerinin unutulmaması ve yerel halk ile iş birliği yapılması teşvik edilmesi desteklenmelidir. Yerel gastronomik ürünlerin kalite standartlarına uygun üretimi teşvik edilmeli, turistik ürünlerle bütünleştirilmeli ve yerel yemeklerin tanıtımı artırılmalıdır. Restoranlarda sertifikalı personel çalıştırılması, yerel tedarikçilerle bağlantıların kurulması ve yerel yemeklere vurgu yapılması da önerilen stratejiler arasındadır. Bu öneriler, yerel yemek kültürünün korunmasına ve yerel ekonomik kalkınmaya katkı sağlama potansiyeline sahiptir.

Abstract:
This study presents of a research on local food preference and cooperation with local suppliers. The demographic characteristics of the participants and their attitudes towards local food were analyzed. According to the findings of the study, the majority of the participants procure fresh produce, meat and dairy products from local sources. However, some respondents do not buy local food due to limited availability of local food, lack of information and other reasons. According to the results of statistical analysis, there is a moderately significant relationship between chefs' intentions to purchase local food and their attitudes towards local food. Chefs' attitudes were found to be the best predictor of their intention to purchase local food. These results suggest that businesses should take measures to increase the supply of local food, expand the variety and increase the level of knowledge of consumers.
The analysis results of this study reveal the effectiveness of the model used to predict chefs' local food purchase intentions and the most influential variables. According to the results of the analysis, chefs' age, gender, length of time in the profession and length of time in the current position did not have a significant effect on their purchase intentions. Instead, chefs' attitude scores emerged as the most important predictor variable. At the second level, the most important predictor variable for chefs with low attitude scores was education, while for chefs with high attitude scores, the service operations of the establishment was found to be the most important predictor variable. At the third level, the type of establishment was found to be the best predictor of chefs' intention to purchase local food. As a result, the results of this analysis show that an effective model can be used to predict chefs' local food purchase intentions.
According to the results of the study, it is recommended that businesses should adopt local styles in production and food presentation, kitchen managers should focus on local products and access should be facilitated. Establishing markets and cultural houses that bring together local product users and kitchen managers, not forgetting local recipes and encouraging cooperation with local people should be supported. The production of local gastronomic products in accordance with quality standards should be encouraged, integrated with touristic products and the promotion of local dishes should be increased. Employing certified personnel in restaurants, establishing connections with local suppliers and emphasizing local dishes are also among the recommended strategies. These recommendations have the potential to contribute to the preservation of local food culture and local economic development.