Geleneksel Afşin çemeninin bazı özellikleri
Some properties of traditional Afşin çemen
Yazar: ZEYNEP AKBUDAK
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baharatlar = Spices ; Kahramanmaraş-Afşin = Kahramanmaraş-Afşin ; Yöresel ürün = Local product ; Çemen = Fenugreek

Özet:
Afşin çemen, Kahramanmaraş ve çevre yörelerde doğal bir yemek kültürü olarak her sofrada bulunmakta, geleneksel yöntemlerle hemen hemen her evde yapılmakta olup, besin değeri yüksek, sevilerek tüketilen bir gıdadır. Bu çalışmada, Afşin çemeni %0, 10, 20 ve 30 sarımsak ilave edilerek hazırlanmış sonrasında örneklerin pH değeri, renk, nem içeriği, kuru
madde miktarı, protein, yağ ve duyusal analizi, antioksidan etkisi, mineral madde içeriği, C vitamini, titrasyon asitliği değeri, tuz içeriği ve mikrobiyolojik yükü belirlenmiştir. Ortalama değerler şu şekilde tespit edilmiştir; nem %50,72±1,01, kuru madde %49,28±1,01, yağ %12,55±3,27, kül %5,37±0,46, tuz %3,20±0,1, protein %7,24±0,43, titrasyon asitliği %2,03±0,21, pH 5,25±0,04. Antioksidan aktivitesi %48,85-62,42 aralığında bulunmuştur. Renk ölçümünde L* değeri 19,76-30,11, a* değeri 7,84-13,56, b* değeri 8,68-17,93 aralığında bulunmuştur. Mineral madde analizi ortalama olarak, fosfor 1015,75±40 mg/kg, potasyum 9001,5±1347 mg/kg, kalsiyum 1660,5±108 mg/kg, magnezyum 789,5±53 mg/kg, demir 79,7±12 mg/kg, bakır 27,13±3,2 mg/kg, mangan 13,12±0,67 mg/kg, çinko 5,202±1,8 mg/kg, sodyum 9458±1247 mg/kg şeklindedir. Duyusal analiz sonucunda en çok %20 sarımsak içeren çemen beğenilmiştir. Çemen örneklerinde C vitamini miktarı, sarımsaksız
çemen örneğinde 2,7mg/100g, sarımsaklı çemen örneğinde 5mg/100g olarak belirlenmiştir. Toplam Mezofilik Aerob Bakterisayısı ortalama 5,0.105±1,1 kob/g olarak bulunurken mayaküf sayısı ortalama 3,1.105±3,7 kob/g olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Afşin Çemeni, Yöresel Ürün, Kahramanmaraş, Çaman, Baharat

Abstract:
Afşin çemen is a dish that is included on every home as a natural food culture in Kahramanmaraş and the surrounding regions, is made with traditional methods in almost every home, has high nutritional value and is eaten in love. In the study, Afşin çemen was prepared by adding 0, 10, 20 and 30% garlic afterward pH value, color, moisture content,
dry matter amount, protein, fat and sensory analysis, antioxidant effect, mineral substance content, vitamin C, titration acidity value, salt content and microbiological analyzes of the samples were decided. Average values were determined as follows; moisture 50.72±1.01%, dry matter 49.28±1.01%, fat 12.55±3.27%, ash 5.37±0.46%, salt 3.20±0.1%, protein
7.24±0.43%, titration acidity 2.03±0.21%, pH value 5.25±0.04. Antioxidant activity was found in the range of 48.85-62.42%. L* value was found 19.76-30.11, a* value was found 7.84-13.56, b* value was found 8.68-17.93 in color measurement. Average mineral substance values, phosphorus 1015.75±40 mg/kg, potassium 9001.5±1347 mg/kg, calcium 1660.5±108 mg/kg, magnesium 789.5±53 mg/kg, iron 79.7± 12 mg/kg, copper 27.13±3.2 mg/kg, manganese 13.12±0.67 mg/kg, zinc 5.202±1.8 mg/kg, sodium 9458±1247 mg/kg. Çemen containing 20% garlic was liked the most as a result of sensory analysis. The amount of vitamin C in çemen samples was determined as 2.7mg/100g in çemen without garlic and 5mg/100g in çemen with garlic. While the mean TMAB level was found to be 5.0.105±1.1 cfu/g, when yeast-mold counts were examined, the mean value was found to be 3.1.105±3.7 cfu/g.

Keywords: Afşin Çemen, Local Product, Kahramanmaras, Çaman, Spice