Pasifik istiridyesinin (Crassostrea gigas), elektronik burun (electronic nose) ve bilgisayarlı görüş sistemi (machine vision system) kullanılarak kalitesinin değerlendirilmesi ve kalite indeks metoduna uygulanması
Quality determination of pacific oyster (Crassostrea gigas) using electronic nose and machine vision technology and application of quality index method
Yazar: LALE GÜRER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. LATİF TAŞKAYA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Teknoloji = Technology

Özet:
Bu çalışma, istiridyelerin kalitesinin belirlenmesinde objektif yöntemlere ihtiyaç duyulmasıyla birlikte renk ve koku parametrelerinin tüketicinin satın alma isteği üzerindeki direk etkileri göz önüne alınarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın genel amacı kalite indeks yöntemi (QIM) temelinde duyusal ve enstrümantal yöntemlerin kullanılarak istiridyelerin kalitesinin belirlenmesidir. Bu amaçla Alaska'nın Sıtka bölgesinde kültüre edilmiş istiridyeler canlı olarak araştırma merkezine getirildikten sonra dondurulmuş ve daha sonra analizler için 4ºC'de çözdürülüp dokuz gün boyunca depolanmıştır. Spesifik amaçlar ise 1) 4ºC'de depolanan istiridyelerin sırası ile 0, 3, 5, 7 ve 9. günlerde elektronik burun yanıtlarını alınması 2) eğitimli panelistler kullanarak istiridyedeki koku değişimlerinin tanımlanması ve bilgisayarlı görüş teknolojisi kullanılarak renk özelliklerinin incelenmesi 3) duyusal analizler ile elektronik burun analizlerinin istatistiksel olarak korelasyonudur 4) elektronik burun ve bilgisayarlı görüş teknolojisi kullanılarak yeni bir QIM çizelgesinin tanımlanması olasılığı.On beş istiridye kabuklarından ayrıldıktan sonra cam petri kaplara yerleştirilerek 4ºC'de dokuz gün boyunca depolanmışlardır. Bilgisayarlı görüş teknolojisi ile renk değerleri bu depolama sürecinde izlenmiş ve istiridyelerde bulunan uçucu bileşiklerin depolama süresince olan değişimi Cyranose 320 ile ölçülmüştür. On tane eğitimli panelist, tanımlayıcı duyusal analizler kullanılarak istiridyelerde meydana gelen değişimleri değerlendirmek amacı ile eğitilmiştir.Duyusal değerlendirmelerde kullanılan farklı depolama günlerindeki istiridyeler için Cyransoe 320'nin (%100) duyusal analizlere (%41) nazaran daha iyi bir sınıflandırma yaptığı tespit edilmiştir. Duyusal ve elektronik burun arasındaki ilişkiye bakıldığında korelasyon oranının (%48) düşük olduğu bulgulanmıştır. Bilgisayarlı görüş teknolojisi sonuçları incelendiğinde istiridyelerde depolama süresine bağlı olarak sararma tespit edilmiştir.

Abstract:
Evaluation of oyster quality using objective and repeatable methods is desirable. Color and smell attributes are quality parameters important for consumer acceptance. These can be measured using machine vision and electronic nose technologies. The specific objectives were (1) to measure electronic nose sensor readings at 0, 3, 5, 7 and 9 days for oysters stored at 4ºC (2) to perform trained sensory analyses, and machine vision tracking of visual changes in oysters, (3) to statistically correlate the results of the sensory and electronic nose readings (4) to see the possibility of creating a new QIM scheme for Crassostrea gigas using electronic nose and machine vision.Fifteen shucked oysters were stored at 4ºC for 9 days in glass petri dishes. They were evaluated at days 0, 3, 5, 7 and 9 for visual attribute changes using a machine vision system, and for headspace volatiles changes using a Cyranose 320 portable electronic nose. A ten member sensory panel was trained to distinguish between characteristic odors of oysters at different lengths of storage time using descriptive analysis.Cyranose 320 system was capable to identify ten oysters that are used for the sensory session with excellent separation (100%). The accuracy of the sensory panel in correctly identifying oysters by storage time was 41 %. Cyranose 320 sensor responses could differentiate the oysters by all 5 days, but panelists could only put the oysters into two groups. For the overall classification and correlation between electronic nose and sensory analysis was very low (48%). The changes in color and visual attributes of individual oysters were slight. The oyster-to-oyster variation of the colors and visual attributes was much more significant than the changes of an individual oyster over time. Therefore, reliance on visual or color attributes may not be a reliable method to evaluate the quality of individual oysters. In this study, electronic nose was a more reliable and repeatable method to classify oysters by smell than trained sensory panels. The visual and color attributes of individual oysters were not a reliable method to evaluate quality.