Limon ve portakal kabuklarının sıcak hava, mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulması
Drying of lemon and orange peels by using hot air, microwave and hot air-microwave combination
Yazar: MAHMUT BURAK UYSAL
Danışman: PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, limon ve portakal kabuğu örneklerinin mikrodalga gücü,
sıcak hava ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu kullanılarak yapılan
kurutmalara ait kuruma performansları incelenmiştir. 40, 50 ve 60°C olmak üzere
üç farklı sıcaklık ile 90, 180 ve 360 W mikrodalga gücü ayrı ayrı ve kombinasyon
şeklinde kullanılmıştır. Bu kurutma koşullarının örneklerin kuruma süresi ve
kuruma hızına olan etkileri belirlenmiştir.
Çalışmada örneklerin kurutma kinetiğini incelemek amacıyla Page,
Modifiye Page, Henderson ve Pabis, Lewis ve Logaritmik modeller kullanılmıştır.
Kullanılan bu modeller arasında limon ve portakal kabuğuna ait kurutma
kinetiğini en iyi ifade eden modellerin Page ve Modifiye modeller olduğu tespit
edilmiştir.
Çalışmada farklı koşullarda kurutma işlemi gerçekleştirilerek antioksidan
aktivite ve toplam fenolik madde içeriğindeki değişimler belirlenmiş ve farklı
koşullar altında yapılan kurutmalarının bu örnekler üzerinde etkisi incelenmiştir.
Farklı kurutma yöntemleri ve kurutma koşullarının limon ve portakal kabuklarının
rengine olan etkisi L*, a*, b*, Hue açısı, Kroma ve ∆E* değerleri belirlenerek taze
ve kuru örnekler arasındaki renk değişimleri incelenmiş, mikrodalga ve sıcak
havanın renk parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir.
Sonuç olarak, limon ve portakal kabuklarına sıcak havayla birlikte
uygulanan mikrodalga gücünün kuruma süresini kısalttığı, kuruma hızını ve etkin
difüzyon katsayısını arttırdığı belirlenmiştir. Örneklerin kurutma sonrası genel
olarak rengini koruduğu tespit edilirken 360 W ile yapılan tüm kurutmalarda
limon ve portakal kabukları kararmıştır. Limon ve portakal kabuklarının
kurutulması sonucu antioksidan aktivite değerlerinde düşüş meydana gelmiştir.
Toplam fenolik madde miktarlarına bakıldığında ise kurutma işlemleri sonucu
tüm örneklerde artış tespit edilmiştir.
ANAHTAR KELİMELER: Limon Kabuğu, Portakal Kabuğu, Kurutma,
Mikrodalga, Sıcak Hava, Kinetik Modelleme

Abstract:
In this study, drying performances of lemon and orange peel samples for
drying using microwave power, hot air and their combinations were investigated.
Microwave power of 90, 180 and 360 W with three different temperatures of 40,
50 and 60 °C was used separately and in combination. The effects of these drying
conditions on drying time and drying rate of the samples were determined.
Page, Modified Page, Henderson and Pabis, Lewis and Logarithmic
models were used to examine the drying kinetics of the samples in the study.
Among these models, Page and Modified models were found to be the best
expressing drying kinetics of lemon and orange peel.
In this study, changes in antioxidant activity and total phenolic content
were determined by drying under different conditions and the effects of drying
conditions on these samples were examined. The effects of different drying
methods and drying conditions on the color of lemon and orange peels were
exemined by dertermining L*, a*, b*, Hue angle, Chroma and ∆E* values of color
changes between fresh and dried samples and the effects of microwave and hot air
on color parameters were evaluated. .
As a result, it was determined that the microwave power applied to lemon
and orange peels together with hot air shortened the drying time, increased the
drying rate. While the samples were found to maintain their color after drying in
general, lemon and orange peels were darkened in all dryings performed with 360
W. Drying of lemon and orange peels decreased antioxidant activity values. When
the total amount of phenolic substances were analyzed, an increase was observed
in all samples as a result of drying processes.
KEYWORDS: Lemon Peel, Orange Peel, Drying, Microwave, Hot Air,
Kinetic Modelling