Somon balığı (Salmo salar, Linnaeus, 1758) yan ürünlerinden endüstriyel balık çorbası üretimi ve oda koşullarında raf ömrünün belirlenmesi
Production of industrial fish soup from salmon  
(Salmo salar, Linnaeus, 1758) by-products and determination of shelf-life at ambient storage conditions
Yazar: BEKİR TUFAN
Danışman: PROF. DR. SEVİM KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology
Dizin: Balık konservesi = Fish preserves ; Hazır gıda tüketimi = Ready food consumption

Özet:
Bu çalışmada, somon balığı yan ürünleri (kafa, omurga ve et parçaları) ve doğal katkılar kullanılarak endüstriyel tip balık çorbası hazırlanmıştır. Çorbanın hazırlanması, dolum ve paketleme işlemleri Gebze Organize Sanayi bölgesinde faaliyet göstermekte olan UNIFO Gıda A.Ş.'ye ait fabrikada gerçekleştirilmiştir. Üretilen balık çorbası için alüminyum kap, alüminyum torba ve konserve kutu olmak üzere üç farklı paket tipi kullanılmış ve sterilizasyon (121±2oC, 20 dk) yapılarak paketlenmiştir. Hazırlanan balık çorba ürünleri oda (24±2oC) koşullarında depolanmıştır. Elde edilen balık çorbasının raf ömrünün belirlenmesi için duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizler yapılmıştır. Besin değerinin belirlenmesi için ise yağ asidi ve besin kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre balık çorbasının tat, koku ve görünüş değerleri 24. aydan sonra limit değer olan 3 puanın altına düştüğü belirlenmiştir. Protein miktarı % 7.07-7.32 ve yağ miktarı % 2.55-2.97 g/100g olarak bulunmuştur. Depolama süresince toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 7.74-19.61 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 1.19-2.59 mg/kg ve trimetil amin (TMA) değeri ise 1.61-2.70 g/100g olarak bulunmuş ve bu değerlerin limit değerlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Balık çorbasının depolanması esnasında mikrobiyolojik açıdan ise herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Yapılan balık çorbasının raf ömrü süresini duyusal analiz sonuçları belirlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre her üç paket tipinde (alüminyum kap, alüminyum torba ve konserve kutu) paketlenen balık çorbasının oda koşullarında 24 ay boyunca dayandığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, industrial fish soup was prepared using by-products of salmon (head, backbone and fish meat pieaces) and natural additives. Preparation of fish soup, filling and packaging were carried out using the facilities of the food processing plant belong to UNIFO Inc. located at Gebze Industrial Organization. Three different types of packaging (aluminium container, retort pouch and can) were used for filling fish soup and sterilized at 121±2oC for 20 min.. The packed fish soup was stored at ambient conditions (24±2oC). Sensory, microbiological and chemical analysis were conducted to determine the shelf-life of the product.  Fatty acid analyses were also performed to identify the nutritional value of the soup. Sensory vaues of fish soup such as taste, smell and appearence were determined for 24 months until the values reached down the acceptable limit of 3 points. The values of protein and fat were with in the range of 7.07-7.32% and 2.55-2.97%, respectively. During the storage period, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA) and thiobarbituric acid (TBA) values were found well below the permitted limit values within the range of 7.74-19.61, 1.61-2.70 mg/100g and 1.19-2.59 mg/kg, respectively. No microbial spoilage was observed during the storage of fish soup. Therefore, the shelf-life of fish soup was determined based on the sensory analytical results. The results showed that fish soup packed in three different types of packs (aluminium container, retort pouch and can) can be store at ambient temperature conditions for 24 months.