Gemlik yöntemi ile işlenmiş Gemlik tipi sofralık zeytinlerin antioksidan özellikleri ve fenolik profilleri
Antioxidant capacity and phenolic profile of Gemlik type table olives which are processed by Gemlik method
Yazar: ESRA KADAKAL
Danışman: DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK ; PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid

Özet:
Akdeniz diyetinin temel unsurlarından olan zeytin, içerdiği antioksidan özellikli fenolik bileşikler dolayısıyla ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, Türkiye' nin Ege ve Marmara bölgelerinin değişik ilçelerinden temin edilen Gemlik yöntemi ile işlenmiş Gemlik tipi sofralık zeytinler, (Akhisar, Çandarlı, Edremit, Gemlik, İznik, Mudanya, Orhangazi, Sultanhisar) toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi, fenolik profil açısından incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı; Folin Ciocalteau yöntemi ile antioksidan kapasitesi ise; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radikalini bağlama oranı ve demir iyonlarını indirgeme kapasitesi (FRAP) metotlarıyla belirlenmiştir. Sofralık zeytin örneklerindeki fenolik bileşikler kalitatif ve kantitatif olarak PDA detektör bağlı ters faz HPLC ile tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarları 100 gram zeytinde kafeik asit cinsinden 345,38-582,82 mg arasında tespit edilmiş ilçelere göre sıralama; Sultanhisar < Akhisar < Edremit < Orhangazi < İznik < Gemlik < Çandarlı < Mudanya şeklinde olmuştur. % DPPH radikalini bağlama oranı 30 dakikalık sürede %11,5 ile %37,8 arasında tespit edilmiş ve ilçeler; Orhangazi < Akhisar < Edremit < Gemlik < İznik < Çandarlı < Mudanya < Sultanhisar şeklinde sıralanmıştır. Demir iyonlarını indirgeme kapasiteleri mgTEAC/100 gram cinsinden 221,75-867,3 mg arasında tespit edilmiş ve ilçe sıralaması; Orhangazi < Akhisar < Sultanhisar < Edremit < İznik < Mudanya < Gemlik < Çandarlı şeklindedir. HPLC sonuçlarına göre protokateşuik asit, tyrosol, kafeik asit, p-kumarik asit ve apigenin 7-o glukozit gemlik tipi sofralık zeytinlerde tespit edilen ana fenolik bileşiklerdir. Sultanhisar zeytinlerinde diğerlerinden farklı olarak yüksek miktarda sinapik asit tespit edilmiştir. Yapılan çalışma ile Gemlik tipi sofralık zeytinlerin, sağlıklı bir diyet için önemli oranda fenolik bileşik içerdiği ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır.

Abstract:
Olives as the main components of Mediterranean diet are attracting because of potential antioxidant phenolic compounds they contain. In present work, eight Gemlik type table olives from different districts (Akhisar, Çandarlı, Edremit, Gemlik, İznik, Mudanya, Orhangazi, Sultanhisar) in Aegean and Marmara Regions of Turkey were investigated for total phenol content, antioxidant capacity and phenolic profile. Total phenol content was measured with Folin Ciocalteau assay. Antioxidant capacity was determined by scavenging of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical and ferric reducing capacity (FRAP) methods. The phenolics present in olive samples were analysed by reversed-phase HPLC with PDA detector. Results of total phenol content as mg caffeic acid per 100 gr olive flesh are between 345,38-582,82 mg and districts arranged as; Sultanhisar < Akhisar < Edremit < Orhangazi < İznik < Gemlik < Çandarlı < Mudanya. DPPH radical scavenging percent for 30 minutes was calculated between %11,5-%37,8 and arrangement of districts; Orhangazi < Akhisar < Edremit < Gemlik < İznik < Çandarlı < Mudanya < Sultanhisar. Ferric reducing capacity (FRAP) results as mgTEAC/100g are between 221,75-867,3 mg with the district arrangement of; Orhangazi < Akhisar < Sultanhisar < Edremit < İznik < Mudanya < Gemlik < Çandarlı. Main phenolics of Gemlik type table olives regarding to HPLC results are; protocatechuic acid, tyrosol, caffeic acid, p-coumaric acid and apigenin 7-O glucoside. Additionally, high amounts of sinapic acid was identified in Sultanhisar olives. Present work proved that, Gemlik type table olives comprises notable amounts of phenolic compounds and high antioxidant activity which contribute to healthy diet.