Berrak nar suyu konsantrelerinde işleme sonrası oluşan tortunun kimyasal karakterizasyonu
Chemical characterization of sediment formed post-bottling in clarified pomegranate juice and concentrates
Yazar: DİLARA YALMANCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, berrak nar suyu/konsantrelerinin şişeleme/işleme sonrası meydana
gelen sonradan bulanma unsurları ve tortuları, hem kalitatif hem de kantitatif olarak
tanımlanmıştır. Bu amaçla konsantre örnekleri, ülkemizde endüstriyel olarak üretim
yapan beş farklı büyük meyve suyu fabrikasından temin edilmiştir. Nar suları ise
tarafımızdan işlenmiş ve jelatin yardımı ile durultulmuştur. Elde edilen nar
suları/konsantreleri +5°C'de 12 ay süreyle depolanmıştır.
Nar sularının pastörizasyonunda uygulanan ısıl işlemin (90°C, 1 dak) bulanıklık
oluşumu üzerine çok ciddi bir etkisi olduğu anlaşılmıştır. Bütün berrak nar
suları/konsantrelerinin depolanma süresinin sonunda, bulanıklık unsurlarının tortu
halinde çöktüğü saptanmıştır. Oluşan bulanıklık ve tortuların tanen veya tanen-protein
kaynaklığı olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda nar sularından elde edilen
tortuların kuru madde üzerinden yaklaşık %40'nın toplam fenolik madde (TFM) ve
%10'nun proteinden oluştuğu anlaşılmıştır. Meyve sularının aksine, endüstriyel
nitelikteki konsantre örneklerinin protein içeriğinin iz miktarda (%0.5, km) buna
karşın TFM içeriğinin %57-70 aralığında olduğu saptanmıştır. Konsantrelerden elde
edilen tortuların kuru madde üzerinden %19-27'sinin sadece ellajik asitten oluştuğu
görülmüştür.
Nar suları/konsantrelerin hidrolize olabilen tanen (HOT) kompozisyonları HPLC
yöntem ile belirlenmiştir. Punikalin, punikaljin, ellajik asit ve ellajik asit türevleri HOT
bileşikleri olarak hem nar sularında hem de konsantre örneklerde tanımlanmıştır. 12
aylık depolama periyodunun sonunda, nar sularının HOT içeriklerinin neredeyse
tamamının parçalandığı görülürken, konsantre örneklerin ise %50'ye varan oranlarda
parçalandığı saptanmıştır.
Sonuç olarak, nar suyu/konsantrelerinde depolama sonunda oluşan tortunun, nar
suyunun yapısında doğal olarak bulunan HOT'lerin meyve suyunun doğal asidik
ortamında zamanla hidrolize olarak suda çözünmez nitelikteki ellajik asite
dönüşmesinden kaynaklandığı anlaşılmıştı

Abstract:
This study was conducted to identify and quantify the post-bottling/after processing
haze formation sources and sediment in clarified pomegranate juices/concentrates.
Industrial concentrates samples were obtained from five different major concentrated
fruit juice factories in Turkey. Pomegranate juices were produced with cold
clarification method (gelatin) in our laboratory. Clarified pomegranate
juices/concentrates were stored at +5°C for12 months.
The process of pasteurization (90°C, 1 min) of pomegranate juices resulted in dramatic
increases on the haze formation. Haze formation in all pomegranate
juices/concentrates was clearly observed as visible, and then these haze sources
precipitated at bottom of bottles. The qualitative tests showed that the hazes and
sediments were mainly tannins or tannin-protein complexes. The lyophilized sediment
obtained from pomegranate juice contained approximately 40% total phenolic content
(TPC) and 10% protein on a dry-weight basis. Whereas the lyophilized sediment
obtained from industrial pomegranate juice concentrates showed higher values ranging
from 57-70% total phenolic content (TPC) and trace amount protein (0.5%, dwb). The
lyophilized sediment obtained from industrial pomegranate juice concentrates was
found to be 19-27% of ellagic acid on a dry-weight basis.
The composition of hydrolysable tannins in pomegranate juices/concentrates was
determined by HPLC method. Punicalagin, punicalin, ellagic acid and ellagic
derivatives are major hydrolysable tannins in pomegranate juices/concentrates.
Degradation percentage of hydrolysable tannins in pomegranate juices was 98%,
whereas a 50% degradation in industrial pomegranate juice concentrates was observed.
In conclusion, this study revealed that the reason of sediment in pomegranate
juices/concentrates was the conversion of hydrolysable tannins to insoluble ellagic
acid during storage.