Soğuk pres yöntemi ile elde edilen çeşitli bitkisel yağların karakterizasyonu
Characterization of various vegetable oils obtained by cold press method
Yazar: HALİT MUHAMMED ÇELEBİ
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN ; PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Karakterizasyon = Characterization ; Peroksit = Peroxide ; Renkler = Colors ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Soğuk sıkım = Cold pressed ; Steroller = Sterols

Özet:
Bu tez çalışmasında, soğuk pres yöntemi ile 14 farklı bitkisel hammaddeden elde edilen yağlarda renk, peroksit, serbest yağ asitliği, yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu gibi bazı biyoaktif bileşenleri tespit edilmiş ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre %oleik asit cinsinden serbest yağ asitliği değerleri; çörekotu yağı 9,92; Hindistan cevizi yağı 0,11; incir çekirdeği yağı 0,86; keten tohumu yağı 1,17; fındık yağı 1,94; yerfıstığı yağı 0,21; nar çekirdeği yağı 0,96; kabak çekirdeği yağı 1,97; kırmızı biber çekirdeği yağı 1,12; aspir tohumu yağı 0,33; susam yağı 0,49; Ayçiçek yağı 3,04; ceviz yağı 2,53; karpuz çekirdeği yağı 0,48 olarak bulunmuştur. Peroksit değerleri (Meq/kg cinsinden); çörekotu yağı 20,63; Hindistan cevizi yağı 0,00; incir çekirdeği yağı 0,55; keten tohumu yağı 0,61; fındık yağı 0,90; yerfıstığı yağı 0,00; nar çekirdeği yağı 2,90; kabak çekirdeği yağı 4,64; kırmızı biber çekirdeği yağı 2,77; aspir tohumu yağı 0,00; susam yağı 0,00; Ayçiçek yağı 0,90; ceviz yağı 1,81; karpuz çekirdeği yağı 0,00 olarak bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde en yüksek L* değeri soğuk pres Hindistan cevizi yağında, en düşük L* değeri ise soğuk pres kabak çekirdeği yağında gözlenmiştir. En yüksek a* değeri kabak çekirdeği yağında, en düşük a* değeri ise yerfıstığı yağında gözlenmiştir. En yüksek b* değeri keten tohumu yağında, en düşük b* değeri ise Hindistan cevizi yağında gözlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, some bioactive components such as color, peroxide, free fatty acidity, fatty acid composition, sterol composition were determined in oils obtained from 14 different vegetable raw materials by cold pressing method, and their physicochemical properties were investigated. According to the results of the research, free fatty acidity values in terms of %oleic acid; black seed oil 9.92; Coconut oil 0.11; fig seed oil 0.86; linseed oil 1.17; nut oil 1.94; peanut oil 0.21; pomegranate seed oil 0.96; pumpkin seed oil 1.97; capsicum seed oil 1.12; safflower seed oil 0.33; sesame oil 0.49; Sunflower oil 3.04; walnut oil 2.53; watermelon seed oil was found to be 0.48. Peroxide values (in Meq/kg); black cumin oil 20.63; coconut oil 0.00; fig seed oil 0.55; linseed oil 0.61; hazelnut oil 0.90; peanut oil 0.00; pomegranate seed oil 2.90; pumpkin seed oil 4.64; capsicum seed oil 2.77; safflower seed oil 0.00; sesame oil 0.00; Sunflower oil 0.90; walnut oil 1.81; watermelon seed oil was found to be 0.00. When the color values were examined, the highest L* value was observed in cold pressed coconut oil, and the lowest L* value was observed in cold pressed pumpkin seed oil. The highest a* value was observed in pumpkin seed oil, and the lowest a* value was observed in peanut oil. The highest b* value was observed in linseed oil, and the lowest b* value was observed in coconut oil.