Yaş ve kuru tuzlama yöntemlerinin tatlı su kefali (Squalius cephalus)'nin kimyasal ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkisi
Wet and dry salting methods chub (Squalius cephalus)'s effect on chemical and microbial quality
Yazar: ARZU BİNİCİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÜLDEREN KURT KAYA
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; İşleme = Processing

Özet:
Bu çalışmada ülkemiz iç sularında bulunan tatlı su kefali (Squalius cephalus LİNNAEUS, 1758)'nin tuzlama teknolojisine uygunluğunun yanı sıra işleme sonrası kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimler araştırılmıştır.
Tuzlanmış örnekler 4±0,5ºC'de muhafaza edilerek 15, 30, 45, 60, 90 ve 120. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; ham protein, lipit, kuru madde, ham kül, pH ve ette tuz tayini, toplam aerob mezofil, koliform grubu ve psikrofil bakteri ile maya ve küf sayımları yapılmıştır. Araştırmamızda elde edilen sonuçlara göre, kuru tuzlama yönteminin uygulandığı grubun ham protein, lipit, kuru madde, ham kül ve tuz miktarının muhafaza süresince salamura uygulanmış gruba göre yüksek olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte her iki grupta da depolama süresine bağlı olarak ham protein ve lipit değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. 120 günlük depolamanın sonunda sırasıyla kuru tuzlama/salamura olarak tuzlanan gruplarda % HP değeri 18.11/11.25, % lipit değeri 5.29/4.31, % nem oranları 57.13/74.65, % ham kül oranları 19.07/9.69, pH 6.21/7.45 ve etteki % tuz miktarı ise 14.68/8.60 olarak bulunmuştur. Her iki grupta da toplam aerob mezofil, psikrofil bakteri ve maya-küf sayılarında muhafaza süresine bağlı olarak artış olduğu, koliform bakterilerin ise zamana bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study compatibility of chub (Squalius cephalus, LİNNAEUS, 1758) which lives in inland waters of our country to salting technology and apart from this, changes in its chemical and microbiological structure after processing were analyzed.
Salted samples were stored in 4±0,5 ºC and taken into analyze in 15, 30, 45, 60, 90 and 120th days. At each analysis, crude protein, lipid, dry matter, crude ash, pH and determination of salt at meat, total aerobic mesophilic, and coliform and psycrophile bacteria analyses; enumeration of yeast and mould were done. According to the results obtained in our study; it was determined that crude protein, lipid, dry matter, crude ash and salt amount of group on which dry salting method was applied is higher than the group which was pickled. In addition to this, it was determined that crude protein and lipid values decreased depending on storage period. As a result of 120 days of storage, % HP value in dry salted/pickled groups was 18.11/11.25, % lipid value was 5.29/4.31, % humidity rates were 57.13/74.65, % crude ash rates were 19.07/9.69, pH was 6.21/7.45 and % salt amount at meat was 14.68/8.60 respectively. It was determined that there is an increase in total aerobic mesophilic, psycrophile bacteria and enumeration of yeast and mould depending on storage period, coliform bacteria decreased depending on time and not observed at the end of storage period.