Kapari meyve ve tomurcuğunda farklı kurutma sıcaklığının ürün özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying temperature on product properties in cavier fruit and bud
Yazar: SEDA ÇETİNKAYA
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Kapari = Caper ; Ksiloz = Xylose ; Kurutma sıcaklığı = Drying temperature ; Meyveler = Fruits

Özet:
Bu çalışmada kapari meyve ve tomurcuğunda farklı kurutma sıcaklığının ürün özelliğine etkisi araştırılmıştır. Çeşitli ön işlemlerden sonra farklı sıcaklık derecelerinde (70°C, 90°C) kurutulan kapari meyve ve tomurcuğu toz halinde depolanmıştır. Kapari meyve ve tomurcuğu 70°C ve 90°C'de kurutulduktan sonra kapari tozları üretilmiştir. Üretilen kapari tozlarında kurutma sıcaklığının ve depolama süresinin bu ürün üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kurutmadan sonra üretilen kapari tozları karanlık ve aydınlık ortamlarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Örnekler depolandıktan sonra bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılarak kurutma sırasında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Tomurcuktan elde edilen kapari tozlarında toplam fenolik madde 51.23 mg gallik asit/g, meyveden elde edilen tozlarda ise 17.81 mg gallik asit/g,  bulunmuştur. Bu fark istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<005). 3.ay da ise 53.42 mg gallik asit/g,'a düşmüştür. Meyvede ise kurutmadan önce 8.09 mg gallik asit/g,  bulunurken kapari meyvesinden elde edilen tozlarda 3.ayda 17.25 mg gallik asit/g'a yükseldiği görülmüştür. 70℃ kurutma sonrası kapari meyvesinden elde edilen tozda organik asitler içerisinde en yüksek değer olarak 1429.655  mg/kg  ile sitrik asit bulunmuştur. Bunu sırasıyla laktik asit, butirik asit, asetik asit, propiyonik asit takip etmektedir. Benzer şekilde, 90℃ kurutma sonrası kapari meyvesinden elde edilen tozda da en yüksek değer olarak 1234.250 mg/kg sitrik asit bulunmuştur. Bunu sırasıyla laktik asit, butirik asit, asetik asit, propiyonik asit takip etmiştir.Elde edilen kapari tozlarında şeker olarak ksiloz tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda kapari tozlarının depolama süresince özelliklerini muhafaza ettiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of different drying temperatures on the product properties of caper fruit and bud was investigated. Caper fruit and bud dried at different temperatures (70°C, 90°C) after various pre-treatments were stored in powder form. Caper powders were produced after the caper fruit and bud were dried at 70°C and 90°C. The effects of drying temperature and storage time on the produced caper powders were investigated. For this purpose, caper powders produced after drying were stored in dark and light environments for 90 days. After the samples were stored, some chemical, physical and sensory analyzes were made and the changes in the quality properties during drying were examined. Total phenolic content was 51.23 mg gallic acid/g in caper powders obtained from buds, and 17.81 mg gallic acid/g in powders obtained from fruit. This difference was found to be statistically significant (p<005). In the third month, it decreased to 53.42 mg gallic acid/g. While there was 8.09 mg gallic acid/g in the fruit before drying, it was observed that it increased to 17.25 mg gallic acid/g in the 3rd month in the powders obtained from the caper fruit. Citric acid was found to be the highest value among organic acids with 1429.655 mg/kg in the powder obtained from the caper fruit after drying at 70°C. This is followed by lactic acid, butyric acid, acetic acid, propionic acid, respectively. Similarly, the highest value of 1234.250 mg/kg citric acid was found in the powder obtained from the caper fruit after drying at 90°C. This was followed by lactic acid, butyric acid, acetic acid, and propionic acid, respectively.Xylose was detected as sugar in the caper powders obtained. As a result of sensory evaluations, it was determined that caper powders retained their properties during storage.