Karabaş (Lavandula stoechas) ve melisa (Melissa officinalis L.) bitki ekstrelerinin hamsi (Engraulis encrasicolus) filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant effects of french lavender (Lavandula stoechas) and lemon balm (Melissa officinalis L.) plant extracts on anchovy (Engraulis encrasicolus) fillets
Yazar: RANA ÖZTEKİN KAHRAMAN
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology

Özet:
Bu çalışmada, melisa ve karabaş otu bitki ekstrelerinin (% 1) vakum paketlenmiş hamsi filetosunun 2±1 ºC'de 11 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol grubunun raf ömrü 7 gün olurken, melisa ve karabaş otu ekstreleri ile muamele edilen balıklar daha uzun bir raf ömrüne (9 gün) sahip olmuştur. Karabaş otu ekstresinin uygulanması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. Bütün gruplar için PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 6 meq O2/kg ve 0.3 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstre uygulaması depolamanın 7. ve 9. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin hamsi etinde bulunan başlıca aminler olmuştur. Karabaş otu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek histamin değeri 20.85 mg/100 g olarak depolamanın son gününde kontrol grubunda bulunmuştur. En yüksek mikrobiyal gelişmeler kontrol grubu ve bunu takiben melisa ekstresi uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı sırasıyla 6.7, 5.5 ve 5.1 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 1 dozunda uygulanan melisa ve karabaş otu bitki ekstrelerinin hamsinin raf ömründe iki günlük bir artış sağlayarak balık kalitesini koruduğu gözlenmiştir.

Abstract:
In the present study, sensory, chemical and microbiological changes in vacuum packaged anchovy fillets treated with french lavender and lemon balm at doses of 1% at 2±1 ºC were investigated during 11 days of storage.  According to sensory results, the shelf life of control was 7 days, whilst application of french lavender and lemon balm extract on anchovy fillets resulted in higher shelf-life (9 days). Fish treated with french lavender extract had lower TVB-N content than other groups. During storage periods, PV and TBA content of all fish samples were below 6 meq O2/kg and 0.3 MA/kg, respectively. French lavender and lemon balm extract resulted in significant decreases in FFA content of fish at 7 and 9 days of storage. Putrescine, cadaverine, spermine, spermidine, serotonin, tyramine and dopamine were main amines in anchovy fillets. Application of french lavender extract on fish fillets generally suppressed amine accumulation. The highest histamine accumulation was observed in control group at the end of the storage periods, with corresponding value of 20.85 mg/100 g. Microbial growth was the highest in control group followed by  fish treated with lemon balm extract. When fish was unacceptable by pannelist, total viable count, total Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria counts were below  6.7, 5.5 and 5.1 log cfu/g. Study results showed that treatment of fish with french lavender and lemon balm at doses of 1% increased shelf life for 2 day and keep fish quality.