Toplu beslenme sistemlerinde çalışan mutfak personelinin alerjen riskinin yönetimine yönelik bilgi düzeylerinin araştırılması
Toplu beslenme sistemlerinde çalişan mutfak personelinin alerjen riskinin yönetimine yönelik bilgi düzeylerinin araştirilmasi
Yazar: MEDİHA YILMAZ
Danışman: PROF. DR. ÖZGE ÖZGEN ARUN
İstanbul Bilgi Üniversitesi / Lisansüstü Programlar Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Sağlıklı beslenmenin insan hayatındaki önemi geçmişten günümüze yapılan yüzlerce çalışma ile kanıtlanmıştır. Bununla birlikte, günümüz koşulları yüz binlerce insanı gün içerisinde zorunlu olarak ev dışı beslenmeye itmektedir ve bireyleri sağlıklı beslenmekten uzaklaştırmaktadır. Toplu beslenme sistemlerinin önemi bu doğrultuda ortaya çıkarken, bu tip beslenmenin taşıdığı riskler halk sağlığı sorunlarına yol açabileceğinden, toplu beslenme sistemlerinin insan hayatındaki rolü son derece önemli hale gelmektedir. Toplu beslenme sistemlerinde kritik öneme sahip gıda güvenliğinin sağlanmaması, bu sistemlerden faydalanan bireyler için pek çok sağlık problemine yol açarken, bireyleri hayati tehlikeler ile karşı karşıya bırakabilmektedir. Dünya üzerinde milyonlarca insanın mustarip olduğu, prevalansının her geçen gün arttığı ve ölüme kadar giden sonuçlar doğurabilen gıda alerjileri, toplu beslenme sistemlerinde önlem alınması gereken gıda güvenliği risklerinin başında gelmektedir. Her alanda olduğu gibi toplu beslenme sistemlerinde de uygulanması zorunlu olan prosedürlerin olması gerektiği gibi eksiksiz bir şekilde işleyebilmesi için, süreci yürütecek olan personellerin bilgi düzeylerinin yeterli olması gerekmektedir. Toplu beslenme sistemlerinde çalışan mutfak personellerinin alerjen riskinin yönetimine yönelik bilgi düzeylerini ölçmeyi hedefleyen bu çalışmada katılımcılara alerjen riskinin başladığı nokta olan hammadde kabul aşamasından süreçte yaşanabilecek herhangi bir olumsuzluk sebebi ile bu riskin gıda alerjisine sahip son tüketiciye taşınma noktasına kadar olan süreçleri içeren, güncel literatüre dayanılarak hazırlanmış bir anket uygulanmıştır. Çalışmaya İstanbul merkezli bir hazır yemek üretim ve hizmet firmasının İstanbul ilinde hizmet verdiği 10 özel hastane mutfağında çalışan 98 mutfak personeli katılmıştır. Çalışmanın bulgularına göre katılımcıların alerjen riskinin yönetimine yönelik olarak %27,6'sının düşük, %51'inin orta ve yalnızca %21,4'ünün yeterli seviyede bilgi düzeyi olduğu görülmüştür. Besin tüketimine bağlı olarak meydana gelen hastalıklar, gelişmiş veya gelişmekte olan ülkeleri için önemli bir halk sağlığı sorunu olarak ortaya çıkmaktadır. Bu doğrultuda gıda güvenliği, halk sağlığı açısından son derece önemli bir hale gelmiştir. Gıda alerjisi ve alerjen yönetimi de toplu beslenme hizmeti veren kurum ve kuruluşlar ve bunların yöneticileri için ciddi anlamda bir gıda güvenliği endişesi yaratmaktadır. Bununla birlikte günümüzde bir halk sağlığı sorunu haline gelen ve yaşamı tehdit edebilecek boyutta sonuçlara neden olabilen gıda alerjilerine karşı toplumsal bilinç oluşturulması, kamu kurum ve kuruluşlarından gıda endüstrisine kadar tüm paydaşların bu süreçte yer alması gerekmektedir. Literatürde birebir alerjen riski yönetimine yönelik personellerin bilgi düzeyinin araştırılması açısından yapılan çalışmalar sınırlı olduğundan bu çalışmanın literatüre katkı sağlayabileceği düşünülmektedir. Aynı zamanda alerjen riski yönetim planlarını, personellere verilebilecek eğitimlerin içeriklerini ve eğitimlerin uzun vadede değerlendirilmesi ve etkinliğinin ölçülebilmesi adına uzun vadeli yapılacak çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. 
Anahtar Kelimeler: Alerji, Alerjen, Gıda Alerjisi, Toplu Beslenme Sistemleri, Alerjen Risk Yönetimi

Abstract:
The importance of healthy eating in human life has been proven by hundreds of studies from past to present. However, today's conditions force hundreds of thousands of people to compulsorily eat outside of the home during the day and keep individuals away from healthy eating. While the importance of mass nutrition systems emerges in this direction, the role of mass nutrition systems in human life becomes extremely important, as the risks of this type of nutrition may lead to public health problems. Failure to provide critical food safety in mass nutrition systems can cause many health problems for individuals who benefit from these systems, and may expose individuals to life-threatening risks. Food allergies, which are afflicted by millions of people around the world, whose prevalence is increasing day by day and can lead to death, is one of the food safety risks that should be taken precautions in mass nutrition systems. In order for the procedures that are mandatory to be applied in mass nutrition systems to function as they should, as in every field, the knowledge level of the personnel who will carry out the process must be sufficient. In this study, which aims to measure the knowledge level of the kitchen staff working in collective nutrition systems about the management of allergen risk, it has been prepared based on the current literature, which includes the processes from the raw material acceptance stage, which is the starting point of the allergen risk, to the point where this risk is transferred to the end consumer with food allergy. a questionnaire was applied. 98 kitchen personnel working in 10 private hospital kitchens in Istanbul, where an Istanbul-based ready-made food production and service company provides service, participated in the study. According to the findings of the study, 27,6% of the participants had a low level of knowledge, 51% had a medium level of knowledge, and only 21,4% had a sufficient level of knowledge regarding the management of allergen risk. Diseases caused by food consumption are emerging as an important public health problem for developed or developing countries. In this direction, food safety has become extremely important in terms of public health. Food allergy and allergen management also creates a serious food safety concern for institutions and organizations providing mass nutrition services and their managers. However, it is necessary to create social awareness against food allergies, which has become a public health problem and can cause life-threatening consequences, and all stakeholders, from public institutions and organizations to the food industry, should be involved in this process. It is thought that this study can contribute to the literature, since the studies in the literature in terms of investigating the knowledge level of the personnel on one-to-one allergen risk management are limited. At the same time, long-term studies are needed in order to evaluate the allergen risk management plans, the content of the trainings that can be given to the personnel, and to evaluate the training in the long term and to measure its effectiveness.
Key Words: Allergy, Allergen, Food Allergy, Colective Nutrition Systems, Allergen Risk Management