Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan kraker yapımı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of cracker from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of some quality properties
Yazar: AYŞENUR CIVDIR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)'ndan kraker yapımı ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kraker iki farklı uygulamayla yapılmıştır. I. ve II. uygulamada balık:nişasta oranı 2:3, 1:1 ve 3:2 olarak belirlenmiştir. Birinci uygulamada balık eti ve nişasta toplamının %1,75 tuz, %1 şeker, %0,1 MSG ve soğuk su (sırasıyla %45, %35, %30), ikinci uygulama da ise %1,75 tuz, %0,25 karabiber, %1 kabartma tozu, %1,5 ayçiçeği yağı ve soğuk su (sırasıyla %37,5, %25, %20) kullanılmıştır.Kimyasal analiz sonuçlarına göre, bütün kraker örneklerinde ısıl işlem uygulaması ile su oranı azalırken, ham protein, ham yağ ve ham kül (3:2 I-Kr hariç) oranı artmıştır. Bütün örneklerde DYA içerisinden C16:0, TDYA içerisinden C18:1 n-9 ve ÇDYA içerisinden de C18:2 n-6 en yüksek oranda tespit edilmiştir. Ham materyal ve kraker örnekleri arasında, pH ve TBA değerleri önemli (P<0.05) şekilde artarken, TVB-N değerleri önemli şekilde azalmıştır (P<0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, TMAs, TPAs ve maya-küf bütün kraker örneklerinde ısıl işlem uygulamasıyla önemli (P<0.05) oranda azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, genel beğeni parametresinde en çok beğenilen ürün 1:1 II-Kr olmuştur. Ancak diğer krakerlerle istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir (2:3 I-Kr ve 2:3 II-Kr hariç).Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Oncorhynchus mykiss, kraker, kimyasal analiz, yağ asitleri, duyusal analiz.2011, 70 sayfa

Abstract:
In this study, production of cracker from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.,1792) and determination of some quality properties were aimed. The crackers were producted with two different application. Fsih:starch ratios were 2:3, 1:1 and 3:2 in first and second applications. The of fish mince and starch 1,75% salt, 1% sugar, 0,1% MSG and cold water (45%, 35%, 30%, respectively) in the first application and fish mince and starch 1,75% salt, 0,25% black pepper, 1% baking powder, 1,5% sunflower oil and cold water (37,5%, 25%, 20%, respectively) were used in the second application.Although moisture decreased in all crackers with heat treatment application, crude protein, crude fat and crude ash (except 3:2 I-Kr) increased according to results of chemical analysis. In all samples, C16:0 among SFA and C18:1 n-9 among MUFA and C18:2 n-6 among PUFA were determined the highest percentage. While pH and TBA values significantly (P<0.05) increased, TVB-N values significantly (P<0.05) decreased between raw fish and crackers samples. According to microbiological analysis results, TMAs, TPAs and mould-yeast significantly (P<0.05) decreased in all crackers samples with heat treatment application. According to the results of sensory analysis, 1:1 II-Kr was the most appreciated product in the general appreciation parameter but, this was found insignificantly (P>0.05) difference among the other crackers (except 2:3 I-Kr and 2:3 II-Kr).Key Words: Rainbow trout, Oncorhynchus mykiss, cracker, chemical analysis, fatty acids, sensory analysis.2011, 70 pages