Portakal kabuğu ve nohut unu kullanılarak diyet lifi ve protein içeriği zenginleştirilmiş glutensiz bisküvinin duyusal özelliklerinin, in vitro sindirilebilirliğinin ve glisemik indeksinin belirlenmesi
Determination of sensory properties, in vitro digestibility and glycemic index of gluten-free biscuit enriched with dietary fiber and protein content using orange peel and chickpea flour
Yazar: HASAN FATİH AKGÖZ
Danışman: DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ ; DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Dünya nüfusundaki artış, besin atıklarını ve israfını artırarak atık yönetimini önemli bir konu haline getirmiştir. Bu araştırmada, bir besin atığı olan portakal kabuğu kullanılarak diyet lifi, nohut unu kullanılarak protein içeriği zenginleştirilmiş glutensiz bisküviler geliştirilerek bu bisküvilerin in vitro sindirilebilirlikleri, glisemik indeksleri, besin ögesi bileşimleri ve duyusal kabul edilebilirliklerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen bisküviler %100 nohut unu kullanılarak sırasıyla %0, %5, %10, %15, %20 oranlarında portakal kabuğu tozu ilavesiyle hazırlanmıştır. Bisküvilerin hızlı kullanılabilir glikoz değerleri 9,19±0,11-14,08±0,12 g/100 g arasındadır ve bu değerler beyaz ekmeğe (19,93±0,14 g/100g) kıyasla daha düşüktür (p<0,001). Hızlı sindirilebilir nişasta değerleri ise 0,12±0,04-3,86±0,11 g/100 g arasındadır ve bu değerler beyaz ekmeğe (19,93±0,14 g/100g) göre daha düşüktür (p<0,001). Dirençli nişasta düzeyi en yüksek %5 portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvide (12,48±0,05 g/100g) bulunmuş olup bu düzey beyaz ekmekten (4,9±0,35 g/100g) daha yüksektir (p<0,001). Bisküvilerin glisemik indeks değerleri genel olarak düşüktür (47,8±0,1-56,6±0,1 g/100g; p<0,001). Portakal kabuğu tozu ilavesi bisküvilerde yağ, diyet lifi, nem ve kül içeriklerini arttırmıştır.  Yağ, diyet lifi ve kül içeriği en yüksek %20 portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvide (sırasıyla 23,31±0,25 g/100g; 9,11±0,09 g/100g; 2,20 ± 0,044 g/100g) bulunurken, nem içeriği en yüksek %15 portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvide bulunmuştur (7,64 ± 0,037 g/100g), (p<0,001). Protein içeriği 12,38±0,03-13,25±0,04 g/100g aralığındadır (p<0,001).  Duyusal analiz sonuçlarına göre tüketici tercihi, lezzet ve gevreklik açısından en yüksek puanlar %5 ve %10 portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvilere, en düşük puanlar %15 ve %20 portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvilere aittir (p<0,001). Portakal kabuğu tozu ilavesi arttıkça duyusal kabul edilebilirliğin azaldığı gözlemlenmiştir. Bu araştırmada, portakal kabuğu tozu ve nohut unu kullanılarak protein ve diyet lifi içeriği bakımından zengin, glutensiz, düşük glisemik indeksli ürünler geliştirilmiş ve aynı zamanda portakal kabuğu kullanılarak sürdürülebilir atık yönetimine katkıda bulunulmuştur.

Abstract:
The increase in the world population has increased food wastes and wastage, making waste management an important issue. In this research aimed to develop gluten-free biscuits enriched with dietary fiber using orange peel, a food waste, and protein content using chickpea flour, and to analyze their in vitro digestibility, glycemic index, nutrient composition, and sensory acceptability of these biscuits. The developed biscuits were prepared using 100% chickpea flour with the addition of orange peel powder at 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% levels, respectively. Rapidly available glucose values of biscuits were between 9.19±0.11-14.08±0.12 g/100g and these values were lower (p<0.001) compared to white bread (19.93±0.14 g/100g), (p<0,001). Rapidly digestible starch values were between 0.12±0.04-3.86±0.11 g/100 g and these values were lower than white bread (19.93±0.14 g/100 g) (p<0.001). The highest level of resistant starch was found in biscuits with 5% orange peel powder (12.48±0.05 g/100g) and this level was higher than white bread (4.9±0.35 g/100g) (p<0.001). The glycemic index values of biscuits were generally low (47.8±0.1-56.6±0.1 g/100g; p<0,001). The addition of orange peel powder increased the fat, dietary fiber, moisture and ash contents of the biscuits.  The highest fat, dietary fiber and ash content was found in biscuits with 20% orange peel powder (23.31±0.25 g/100g; 9.11±0.09 g/100g; 2.20 ± 0.044 g/100g, respectively), while the highest moisture content was found in biscuits with 15% orange peel powder (7.64 ± 0.037 g/100g), (p<0.001). Protein content is in the range of 12,38±0,03-13,25±0,04 g/100g (p<0,001). According to the sensory analysis results, the highest scores in terms of consumer preference, flavor and crispness belong to biscuits with 5% and 10% orange peel powder addition, and the lowest scores belong to biscuits with 15% and 20% orange peel powder addition (p<0.001). It was observed that sensory acceptability decreased as the addition of orange peel powder increased. In this research, gluten-free, low glycemic index products rich in protein and dietary fiber content were developed by using orange peel powder and chickpea flour, and at the same time contributed to sustainable waste management by using orange peel.