Salep glukomannanın film oluşturma özellikleri ve emülsiyon stabilitesine etkisi
The film-forming properties of salep glucomannan and its effect on the emulsion stability
Yazar: ABDULLAH KURT
Danışman: DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Emülsiyonlar = Emulsions ; Orkide = Orchids ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin iki farklı yöresinden temin edilen Kastamonu ve Muğla salebi olarak adlandırılan salep glukomannanların (SG) film oluşturma ve emülsiyon özellikleri belirlenerek, galaktomannanlar (Keçiboynuzu gamı, Guar gam) ile karşılaştırılmıştır. Film çözeltilerinin reolojik özellikleri, akış eğrisi ve frekans tarama testleri ile belirlenmiştir. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DTK) ve nem adsorbsiyon izotermleri ölçümleri ile filmlerin yapısal özellikleri, gerilme direnci, uzama, su buharı geçirgenliği, renk, opaklık ve çözünürlük testleri ile de fiziksel özellikleri belirlenmiştir. Emülsiyonların reolojik özellikleri, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi değerleri ölçülmüştür.Reolojik ölçümler ile film çözeltilerinin pseudoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Konsistens indeksinin (K) sıcaklığa bağlı değişimi Arrhenius-tipi denklem ile modellenmiştir ve salep glukomannanların (SG) aktivasyon enerjisi (Ea) galaktomannanlara göre daha düşük bulunmuştur. Muğla yöresinden temin edilen salep glukomannan (SGM) filminin en düşük Tg değerine sahip olduğu bulunmuştur. SGM filmi yüksek bağıl nemde daha fazla nem çekmiştir. Filmlerin gerilme direnci ve uzama değerleri sırasıyla 15.85-71.41 MPa ve %16.1-39 aralığında bulunmuştur. Kastamonu yöresinden temin edilen salep glukomannan (SGK) filminin mekanik özellikleri galaktomannanlar ile karşılaştırılabilir sonuçlar vermiştir. SG filmlerinin su buharı geçirgenliği galaktomannanlara göre daha düşük bulunmuştur. En düşük su buharı geçirgenliğine sahip film SGK olmuştur. SGM dışındaki filmlerin renk değerleri istatistiksel açıdan farklı bulunmamıştır (p<0.05). SG filmlerinin opaklık değeri galaktomannanlara göre daha düşük, çözünme yüzdesi değerleri ise daha yüksek olmuştur.Galaktomannan içeren emülsiyonların viskozitelerinin daha yüksek, buna bağlı olarak emülsiyon kapasite ve stabiliteleri glukomannanlara göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Öte yandan glukomannan içeren emülsiyonların stabilite ve kapasiteleri konsantrasyon artışıyla birlikte arttırılabilmiştir.Anahtar Kelimeler: salep, glukomannan, yenilebilir film, galaktomannan, emülsiyon kapasitesi

Abstract:
In this study the film forming and emulsion properties of salep glucomannans (SG) which obtained from different regions of Turkey called Kastamonu and Muğla salep were investigated and compared with galactomannans (Locust bean gum, Guar gum). The rheological properties of film solutions determined by flow curve and frequency sweep experiments. In order to determine structural properties of the films differential scanning calorimetry (DSC) and moisture adsorption isotherm measurements were carried out. Tensile strength, elongation, water vapor permeability, color, opacity, solubility experiments were performed for the evaluation of physical properties.Pseudoplastic flow behavior was obtained with rheological measurement of film solutions. Temperature dependence of consistency index values were modeled Arrhenius-type equation and the activation energy (Ea) of salep glucomannans (SG) were found lower than galactomannans. The glass transition temperature (Tg) of films were determined below 0 oC. Salep glucomannan obtained from Muğla (SGM) region had the lowest Tg. SGM films adsorbed more moisture than the others at high relative humidity values. The tensile strength and elongation at break of films were determined in the range of 15.85-71.41 MPa and 16.1-39%, respectively. The mechanical properties of salep glucomannanan obtained from Kastamonu (SGK) region showed comparable results with galactomannans. The film which has the lowest water vapor permeability was found as SGK. There was no significantly differences in the color values of the films (p<0.05) except SGM. The opacity of SG films were lower than galactomannans. Besides this solubility values of glucomannans determined as higher than galactomannans.The viscosity of galactomannans were higher than glucomannan based emulsion due to fact that emulsion capacity and stability of galactomannans became higher than glucomannans. On the other hand the emulsion stability and capacity of glucomannan based emulsion could be increased with increasing the glucomannan concentration.Key Words: salep, glucomannan, edible film, galactomannan, emulsion capacity