Türkiye süt sanayi işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti
Economic analysis of Turkish dairy industry enterprises and identification of the problems of the sector
Yazar: AHMET CUMHUR AKIN
Danışman: PROF. DR. YAVUZ CEVGER
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Ekonomik analiz = Economic analysis ; Hayvancılık = Animal husbandry ; Maliyet = Cost ; Regresyon analizi = Regression analysis ; Süt = Milk ; Süt endüstrisi = Dairy industry ; Türkiye = Turkey ; Veteriner hekimlik = Veterinary medicine

Özet:
Yapılan bu araştırmada Türkiye'de, süt sanayi işletmelerinin üretim, maliyet ve pazarlamaya ilişkin mevcut durum ve sorunlarının belirlenmesi, üretim-sanayi entegrasyonu kapsamında hammadde tedariki, kalite-fiyat ilişkisi, kapasite kullanımı, ürün işleme ve nakliye masrafları gibi hususların araştırılması, sanayide yatırım ve işletme dönemine ilişkin sektörel sorunların ortaya konması amaçlanmıştır.
Araştırmanın materyalini, çalışma kapsamında belirlenen 5 farklı bölgede faaliyet gösteren süt fabrikalarından anket çalışmasına katılmayı kabul eden 15 süt fabrikasının 2013 ve 2014 yılları için sağlamış olduğu veriler oluşturmaktadır. Bu bölgeler sırasıyla I. Bölge: Konya-Karaman-Aksaray, II. Bölge: Ankara-Yozgat-Kırşehir, III. Bölge: Adana-Mersin-Hatay-Gaziantep, IV. Bölge: Burdur-Antalya-Denizli-İzmir, V. Bölge: Tekirdağ-Bursa-Balıkesir-İstanbul olarak belirlenmiştir. İşletmelerin süt ürünleri üretim maliyetlerinin hesaplanmasında 1 kg'lık ambalajlı beyaz peynir, kaşar peynir, yoğurt ve ayran için ayrı ayrı maliyeti oluşturan masraf unsurları belirlenerek ekonomik analiz tabloları oluşturulmuştur. İşletmelerin kârlılık ve verimliliklerinin belirlenmesi amacıyla teknik ve ekonomik rasyolar ile birlikte kârlılık analizleri için çalışmaya dâhil edilen tüm ürünlerin regresyon modelleri oluşturulmuştur.
İşletmelerin 2013 ve 2014 yılları ortalama kapasite kullanım oranının %68,80 olduğu, minimum kapasite kullanım oranının %32,9 iken, maksimum değerin %98,01 olduğu belirlenmiştir. 
İşletmelerde incelenen 4 ürünün aynı dönem için birim maliyetlerini oluşturan en büyük masraf unsurunun hammadde olduğu görülmüştür.
Regresyon analizleri sonucunda birim ürün miktarı başına elde edilen kârda masraf unsurlarının diğer değişkenler sabitken %1'lik artışının neden olduğu azalış değerleri sırasıyla; 
1 kg'lık beyaz peynirde giren hammadde (X5) miktarı için %0,686; çiğ süt fiyatı (X4) için %0,979; enerji (X2) için %0,153; nakliye masrafı (X3) için %0,079 ve personel masrafları (X1) için %0,163;
1 kg'lık kaşar peynirde çiğ süt fiyatı (X6) için %0,924; giren hammadde (X5) miktarı için %0,632; personel masrafları (X2) için %0,199; enerji (X3) için %0,167 ve nakliye masrafı (X4) için %0,114;
1 kg'lık yoğurtta çiğ süt fiyatı (X4) için %0,589; giren hammadde (X5) miktarı için %0,349; ambalaj malzemesi (X7) için %0,115; enerji (X2) için %0,087; nakliye masrafı (X3) için %0,025 ve personel masrafları (X1) için %0,083;
1 kg'lık ayranda giren hammadde miktarı (X4) için %0,420; çiğ süt fiyatı (X5) için %0,322; ambalaj malzemesi (X7) için %0,208; enerji (X3) için %0,048; nakliye masrafı (X2) için %0,029 ve personel masrafları (X1) için %0,039'luk bir azalış gerçekleşmektedir.
Türkiye'de süt sanayinin genel yapısı incelendiğinde sektörün birçok sorunu olduğu göze çarpmaktadır. Bu sorunların başında süt sanayinin hammadde ihtiyacının tamamına yakınını karşılayan süt sığırcılığı işletmelerine ilişkin yaşanan sıkıntılar gelmektedir. Bunlardan kalite ve hijyen kaynaklı sıkıntılara örnek olarak, somatik hücre ve toplam bakteri sayısının yüksek çıkması, antibiyotikli çiğ sütlerin varlığı, kaliteli çiğ sütün sanayiye yeterli düzeyde aktarılmaması gösterilebilir. Süt sığırcılığına ilişkin yaşanan diğer olumsuzluklar incelendiğinde ise süt sığırcılığı işletmelerinin çoğunluğunun küçük ölçekli ve dağınık yapıda olmasına bağlı olarak çiğ süt toplama maliyetlerinin yükseldiği görülmektedir. Ayrıca çiğ süt toplama merkezlerinin Türkiye genelinde sanayicinin etkin şekilde kullanabileceği bir dağılım göstermemesi soğutulmuş çiğ süt tedarikinde sıkıntılara yol açmaktadır. Türkiye'de bu sektörde yaşanan bir diğer olumsuzluk ise sokak sütünün gerek kayıt dışılığa neden olması, gerekse insan sağlığı açısından risk oluşturmasıdır. Süt sığırcılığında yaşanan aksaklıkların düzeltilmesi başta süt sanayi olmak üzere süt sektörünün geneline olumlu yansıyacaktır.
Süt sanayinin birincil üretime bağlı yaşadığı sorunların dışında kendi içinde karşılaştığı çeşitli aksaklıklar bulunmaktadır. Bunlardan bazıları, piyasada kaliteli üretim yapan işletmelerin yanı sıra kalitesiz üretim, taklit ve tağşiş yapan firmaların olması sonucu haksız rekabetin ortaya çıkması,  çiğ sütte fiyat istikrarının sağlanamaması, firmaların üretim ve pazarlamada finansal sıkıntılar yaşaması ve alacakların geç tahsil edilmesi bu kapsamda sayılabilecek olumsuzluklardandır.
Süt sektöründe kalite-fiyat ilişkisinin gerek birincil üretim aşamasında, gerekse sanayinin nihai ürünlerinde GTHB tarafından alınacak kararlar ile tam olarak ortaya konması, paydaşlar için olumlu olmakla birlikte tüketicinin de faydasına olacaktır. 
Türkiye süt sektörünün AB üyeliğine hazırlık ve dış ticarette daha etkin bir yapıya kavuşması noktasında, Birliğin politikalarının ve piyasa yapısının iyi analiz edilerek sektörün yeni bir yapılanmaya gitmesi gerekmektedir. Türkiye'den süt ve süt ürünlerinde AB'ne ihracat izni alan firma sayısının artırılması ve bu piyasada kabul görecek ürün ve ürün çeşitliliğinin sağlanması sektörün gelişimi açısından önemlidir. 
AB'de süt ve süt ürünlerinde toplam talebin doygunluğa ulaştığı ve durağan bir yapı sergilediği görülmekle birlikte, farklı ve kaliteli ürünler ile bölgesel, yani coğrafi işaretli ürünlerin taleplerinde artışlar yaşanmaktadır. Bu noktada Türkiye'de süt ve süt ürünleri imalatı yapan küçük ve orta ölçekli işletmelerin AB'nin kalite ve hijyen kriterlerini sağladıktan sonra bölgesel ürünleri ön plana çıkarmaları ve bunları dış piyasaya sunmaları, üretimde sürdürülebilir bir yapının sağlanmasında ve AB piyasasına Türkiye kaynaklı süt ve süt ürünlerinin girebilmesi noktasında önem arz etmektedir.

Abstract:
The objective of this study is to identify the current status and problems of the Turkish dairy industry enterprises in relation to production, costs and marketing, to delve into matters such as procurement of raw materials, quality-price relationship, capacity utilisation, product processing and transportation costs within the scope of production-industry integration, and to reveal the problems of the sector in relation to the investment and operation periods in the industry.
The material of the study consists of the data for 2013 and 2014 provided by 15 dairy plants that accepted to be involved in the questionnaire survey among the dairy plants operating in 5 different regions that were previously determined within the scope of the study. These regions are respectively as follows: Region 1: Konya-Karaman-Aksaray; Region 2: Ankara-Yozgat-Kırşehir; Region 3: Adana-Mersin-Hatay-Gaziantep; Region 4: Burdur-Antalya-Denizli-İzmir; Region 5: Tekirdağ-Bursa-Balıkesir-İstanbul. In calculating the enterprises' costs of production of dairy products, individual cost items that make up the total cost were determined for 1 kg of packaged white cheese, kasseri cheese, yoghurt and ayran, and economic analysis tables were created. In addition to technical and economic ratios, regression models of all products included into the study for profitability analyses were formed so that the profitability and productivity of the enterprises can be determined.
It was found that the average capacity utilisation rate of the enterprises for 2013 and 2014 was 68.80%, with the minimum capacity utilisation rate being 32.9% and the maximum capacity utilisation rate being 98.01%. 
The major cost item making up the unit costs of the 4 products of the enterprises for the same period was found to be raw material. 
Upon the regression analysis, the decreases in profitability per unit amount of product caused by an increase of 1% in the cost items, with all other variables held constant, were found to be as follows:
As to 1 kg of white cheese, 0.686% for the amount of raw materials (X5), 0.979% for the price of raw milk (X4), 0.153% for energy (X2), 0.079% for transportation cost (X3), and 0.163% for personnel costs (X1);
As to 1 kg of kasseri cheese, 0.924% for the price of raw milk (X6), 0.632% for the amount of raw materials (X5), 0.199% for personnel costs (X2), 0.167% for energy (X3), and 0.114% for transportation cost (X4);
As to 1 kg of yoghurt, 0.589% for the price of raw milk (X4), 0.349% for the amount of raw materials (X5), 0.115% for packaging material (X7), 0.087% for energy (X2), 0.025% for transportation cost (X3), and 0.083% for personnel costs (X1);
As to 1 kg of ayran, 0.420% for the amount of raw materials (X4), 0.322% for the price of raw milk (X5), 0.208% for packaging material (X7), 0.048% for energy (X3), 0.029% for transportation cost (X2), and 0.039% for personnel costs (X1).
 Looking at the overview of the dairy industry in Turkey, one can see that the industry is facing many problems, most notably the difficulties experienced by dairy farming enterprises that meet almost all of the raw material need of the dairy industry. The problems regarding quality and hygiene include high number somatic cells and overall bacteria, presence of raw milk with antibiotics, and failure to provide the industry with high-quality raw milk at a sufficient level. Other problems faced by dairy farming include the escalation of costs of collecting raw milk due to the small-scale and distributed structure of the majority of the dairy farming enterprises. Furthermore, the fact that the cooled raw milk collection centres are not distributed in Turkey in such a manner that can be effectively used by the industrialists results in difficulties in the procurement of cooled raw milk. Another problem of the dairy industry in Turkey is that unpackaged milk results in unrecorded sales and is a risk to human health. The elimination of the problems and difficulties faced by dairy farming will reflect positively on the overall dairy industry.
Apart from the problems experienced by the dairy industry due to primary production, it also faces various troubles in itself, some of which include unfair competition due to the presence of companies producing low-quality, false and adulterated products, failure to ensure price stability of raw milk, financial problems with regard to production and marketing, and delayed collection of receivables.
Full demonstration of the quality-price relationship in the dairy industry both in terms of the final products of the industry and through the decisions to be taken by the Ministry of Food, Agriculture and Livestock will benefit both the shareholders and the consumers.
In order for the Turkish dairy industry to be aligned to the EU standards and reach a more effective position in foreign trade, the Union's policies and market structure should be analysed well and the dairy industry needs to be restructured. It would be essential for the development of the industry to increase the number of companies with licenses to export milk and milk products to the EU and to ensure the manufacture of products that will be accepted in this market as well as product diversity.
It is observed that the aggregate demand for milk and milk products is saturated in the EU, and is thus stationary. However, the demand for distinguished and high-quality products and local products with geographical indication is on the rise. Thus, in order to ensure a sustainable production in the Turkish dairy industry and in order for the Turkish milk and milk products to penetrate into the EU market, it is essential that Turkish small and medium-sized enterprises meet the quality and hygiene criteria of the EU and feature their local products for export to foreign markets.