Farklı kinoa çeşitleriyle kinoa sütü içeren içecek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Production of beverages containing quinoa milk with different quinoa varieties and determination of functional properties
Yazar: NİLGÜN BAŞAK TECER
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK ; DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, 3 farklı kinoa çeşidi kullanılarak ve kontrol grubu olarak kullanılmadan toplam 24 farklı içecek geliştirilmiştir. Yeni geliştirilen içeceklerin fonksiyonel özelliklerinin ortaya çıkarılması amacıyla; pH, titrasyon asitliği, briks, kül, bulanıklık, renk reflektans değerleri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesinin (DPPH•  % inhibisyon) belirlenmesi için analizler yürütülmüştür. HPLC ile şeker, aminoasit ve fenolik bileşik profili, GC-MS ile aroma bileşikleri belirlenmiştir. Ardından kinoa çeşitlerinin (beyaz, kırmızı ve siyah) incelenen parametrelerin üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmamızda, kinoa sütü, siyah çay, filtre kahve, meyve suyu (nar, vişne, elma ve üzüm) konsantreleriyle hazırlanan içecekler, tıbbi aromatik bitkiler (ıhlamur, zerdeçal, fesleğen ve nane) ve arı ürünleri (bal, arı ekmeği, arı sütü) ile zenginleştirilmiştir. Toplam 133 farklı aroma bileşeni belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre yeni geliştirilen içecekler çoğu panelistlerce beğenilmiştir. Ancak en çok beğenilen ürün grubunun yalnızca meyve suyu içeren grup (MS) olduğu, bu grubun içinde ise en çok  beğenilen grubun %25 kırmızı kinoa sütü içeren meyve suyu (MSKKS) olduğu belirlenmiştir. Duyusal olarak en az beğenilen ürün grubunun bal ve arı ürünleri ile zenginleştirilmiş içecek grubu (BAMS) olduğu tespit edilmiştir. Yalnızca meyve suyu içeren içecek grubunda, kontrol örneğinde, toplam fenolik madde içeriği 3408,45 mg GAE/L, antioksidan kapasitesi ise %70,30 olarak belirlenmiştir. %25 kırmızı kinoa sütü içeren örnekte ise, toplam fenolik madde içeriği 2133,34 mg GAE/L, antioksidan kapasitesi %52,40 olarak belirlenmiştir. Bal ve arı ürünleri ile zenginleştirilmiş içecek grubunda en az beğeniyi alan içecek ise %25 beyaz kinoa sütü içeren içecek olup bu üründe toplam fenolik madde içeriği 1877,93 mg GAE/L, antioksidan kapasitesi ise %34,48 olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In our study, a total of 24 different beverages were developed by using three different quinoa varieties (white, red and black) and as well as a control group without any of them. For the determination of functional properties, analysis of the parameters such as pH, titration acidity, brix, ash, color reflectance values, total phenolic content and the antioxidant capacity (DPPH• by % inhibition) were performed. The sugar, amino acid and phenolic compounds profile of the beverages were studied by HPLC and the volatile compounds of the beverages were studied by GC-MS. The effects of quinoa varieties (white, red and black) onto all parameters were investigated. In our study, novel beverages were made using quinoa milk, black tea, filter coffee, fruit juice concentrates (pomegranate, sour cherry, apple and grape), and then the beverages were enriched with aromatic herbs (linden, turmeric, basil and mint) and bee products (honey, bee bread and royal jelly). A total of 133 different aroma compounds were determined. According to the sensory evaluation, the novel beverages were liked by most of the panelists. On the other hand, ''MS'' (the group containing only fruit juice) had the highest level of acceptance overall, while within this group ''MSKKS'' (the fruit juice containing 25% red quinoa milk) had the highest level of acceptance. The group ''BAMS'' (the group enriched with honey and bee products) had the lowest acceptance overall. The total phenolic content of the ''MSK'' beverage group was determined as 3408,45 mg GAE/L and the antioxidant capacity as 70,30%. The total phenolic content of MSKKS, was determined as 2133,34 mg GAE/L and the antioxidant capacity as 52,40%. The total phenolic content of group ''BAMSBKS'' (the group enriched with honey and bee products containing 25% white quinoa milk) which had the lowest acceptance overall, was determined as 1877,93 mg GAE/L and the antioxidant capacity was determined as 34,48%.