Salamura yeşil zeytin üretiminde farklı uygulama ve acılık giderme işlemlerinin işleme süresi ve ürün kalitesine etkisi
Effcets of different usage removal bitterness on production period and products quality in the fermented green table olive
Yazar: ELİF SAVAŞ
Danışman: Y.DOÇ.DR. VİLDAN UYLAŞER
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
iSALAMURA YEŞ L ZEYT N ÜRET M NDE FARKLI UYGULAMA ve ACILIKG DERME ŞLEMLER N N ŞLEME SÜRES VE ÜRÜN KAL TES NE ETK SElif SAVAŞÖZETBu çalışmada Ege bölgesi'nde yetiştiriciliği yapılan Domat çeşidi yeşil zeytininişlenmesinde çizme yönteminin uygunluğu belirlenmeye çalışılmıştır.Bu amaçla Akhisar yöresinden temin edilen zeytin örneklerinde yapılan analizlersonucunda Domat çeşidi taze yeşil zeytinlerin uzunluklarının 24.15-28.12 mm veçaplarının 15.89-19.45 mm, meyve et oranlarının %82.66-83.07, meyve çekirdekoranlarının %16.53-16.93, et/çekirdek oranlarının 5.00-4.89 ve kilogramdaki tanesayısının 210-136 olduğu belirlenmiştir.Örneklerin %31.82-34.78 kurumadde, %0.34-1.25 kül, %5.64-7.38 yağ, 1.57-1.58protein, %1.24-1.36 indirgen madde, 8.02 mg/100g klorofil içerdiği saptanmış,oleuropein değeri ise 1.12-1.14 ABS olarak tespit edilmiştir.şlenmiş ürünlerin fiziksel özelliklerinin yıllar itibariyle benzerlik gösterdiğibelirlenmiştir.şlenmiş ürünlerin kimyasal bileşimiyle ilgili olarak hammaddeye göre işlenmişürünlerde kurumadde, protein, indirgen madde ve yağ içeriklerinde belirgin azalmaolduğu, özellikle kalevi ile acılığın giderildiği örneklerde bu azalmanın daha fazlaolduğu belirlenmiştir. Kül miktarlarının başlangıç salamura bileşimine göre değişiklikgösterdiği belirlenmiştir. Fermentasyon sonrası asitlikteki değişimin çizme yöntemininuygulandığı örneklerde daha belirgin olduğu belirlenmiştir. Elde edilen en yüksekasitlik değeri starter kültür aşılamalı örneklerde laktik asit cinsinden % 0.72 olarakbelirlenmiştir. Bununla birlikte üç aylık depolama süresi sonunda asitlikte azalmameydana geldiği, depolama süresini tamamlamış ürünlerde elde edilen en yüksek asitlikdeğerinin laktik asit cinsinden % 0.57 olduğu saptanmıştır. Kostik uygulamalıörneklerde elde edilen en yüksek asitlik değeri %0.18 olarak belirlenmiştir. Su ileacılığın giderildiği kontrol grubu örneklerde elde edilen en yüksek asitlik değeri laktikasit cinsinden %0.27 olarak belirlenmiştir.iiAcılık giderme işlemlerinin ardından yapılan oleuropein analizlerinde en yüksekoleuropein miktarı 0.420 ABS olarak kalevi ile acılığın giderildiği örneklerde eldeedilmiştir. Çizilerek salamura ile tatlandırılan örneklerin en yüksek oleuropein miktarı0.279 ABS olarak belirlenmiştir. Çizme yöntemi uygulanarak salamura ile acılıkgiderme yönteminin kalevi ile acılık giderme işleminden gerçek laktik asitfermentasyonlu ürün eldesi yanında duyusal özelliklerdeki olumlu etkileri yönündendaha etkin bir yöntem olduğu belirlenmiştir.Zeytinlerin işlenmesinde kostikle acılık giderme işleminin zeytinlerde lezzet verenk hataları ortaya çıkardığı, çizme yöntemi ve doğal laktik asit fermentasyonuuygulamasının zeytinin duyusal ve teknolojik özelliklerinde olumlu sonuçlar verdiğiyapılan duyusal analiz sonucuna göre belirlenmiştir. Böylelikle beslenmeye daha uygundoğal bir ürün elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Yeşil zeytin, laktik asit fermentasyonu, oleuropein, acılık giderme.

Abstract:
iEFFECT OF D FFERENT USAGE AND REMOVAL B TTERNESS ONPRODUCTION PERIOD AND PRODUCT QUALITY IN THE FERMENTEDGREEN TABLE OLIVEElif SAVAŞABSTRACTIn this study, suitability of scratching method in processing Domat variety greenolives that are grown in Agean Region is investigated. For this reason, physical,chemical and sensory properties of olive samples that were taken from Akhisar regionwere determined.As a result of the physical analysis of Domat variety fresh green olives, length anddiameter were determined between 24.15-28.12 mm and 15.89-19.45 mm respectively.Fruit flesh ratio was 82.66 - 83.07%, fruit/stone ratio was 16.53-16.93 %, flesh/stoneratio was 5.00-4.89 and the number of olive fruit per one kg of olive was 210-136.As a result of the chemical analysis of Domat variety fresh green olives, dry mattervalue changed between 31.82-34.78 %, the ash values were 0.34-1.25 %, oil value wasbetween 5.64-7.38 %, the protein values were 1.57-1.58 %, for reducing matter 1.24-1.36 % was determined, oleuropein were determined as 1.12-1.14 ABS and the amountof chlorophyl was 8.02 mg/100g.Physical properties of processed olives were similar in years bases.As related with chemical properties, dry matter, protein, reducing matter and oilvalues of processed olives were clearly lower than raw material. Especially thisreduction was more evident in the sample that?s bitterness removed by alkali. Theamount of ash changed according to the brine composition. Change of acidity afterfermentation was clearer in the sample processed with scratching method. The highestacidity was determined as 0.72% as lactic acid in the sample that was processed withstarter culture inoculation. In addition to this, after 3 months storage period, acidityreduced and the highest acidity value at the end of the storage period was 0.57 % aslactic acid. The highest acidity value of the samples that was processed with alkali wasdetermined as 0.18 %. In control samples in that bitterness was removed by water, thehighest acidity was 0.27% as lactic acid.As result of the oleuropein analysis after removal of bitterness, the highestoleuropein was determined as 0.420 ABS as in the sample processed by alkali. Theiihighest oleuropein amount in the samples by stratching method and lactic acidfermentation application was determined 0.279 ABS. It was determined that thestraching method was more effective than processing by alkali because of sensitivecharacteristics and production by real lactic acid fermentation.In olive processing removal of bitterness by alkali, causes some problems in tasteand color of olive. However, by scratching method and lactic acid fermentationapplication positive results in sensory and technological properties of olives areobtained by the sensory analysis. Thus, a natural product that is more suitable fornutrition is produced.Keywords: Green olive, lactic acid fermentation, oleuropein, removal bitterness.