Görüntü işleme teknikleri kullanılarak ekmek kallitesi ölçümlerinde kullanılabilecek doku özelliklerinin çıkartılması
Extraction of texture characteristics that can be used in bread quality measurements using image processing techniques
Yazar: TURAB SELÇUK
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ALKAN
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Elektronik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Elektrik ve Elektronik Mühendisliği = Electrical and Electronics Engineering

Özet:
Ekmek, içerisine konulan maddelerin miktarı ve cinsine bağlı olarak farklı kalitede üretilmektedir. Morfometrik ölçümler ekmek için çok önemli olup  Gözenek yapısı, gözenek sayısı,gözenek yoğunluğu, ve gözenek alanı gibi yapısal özelliklerine bağlı olarak kaliteyi belirler. 
Çalışmada DATEM(Diasetil tartaric esters of monogliserid ) katkı maddesinin, lipopan FBG  fosfolipaz (FL) enziminin ve grindamyl glikolipaz(GL) enziminin doğrudan ekmek yapım yöntemiyle üretilmiş ekmeklerdeki kaliteye olan etkisi  belirlenmiştir. Bu amaçla görüntü işleme teknikleri  kullanıldı ve  ekmek gözeneklerini bölütlenmesi  temelli bir yazılım oluşturuldu. Ekmek doku analizi için 104 farklı ekmek görüntüsü üzerinde çalışılmıştır. Otomatik bölütlenen gözenek görüntüleri uzman gıda mühendisi  yardımıyla elle bölütlenmiş gözenek görüntüleriyle karşılaştırılarak çalışmanın başarısı test edilmiştir.
Analizden elde edilen  sonuçlar kullanılarak toplam gözenek sayısı, toplam gözenek alanı, toplam ekmek alanı, gözenek yoğunluğu ve boşluk oranı gibi morfometrik ölçümler hesaplanmıştır.
Daha sonra geliştirilen yazılım ile  Matlab GUI ortamında bir arayüz programı oluşturuldu.  Elde edilen sonuçlar DATEM'in ekmeğin gözenek yapısını yoğunluğa bağlı olarak iyileştirip ekmek hacmini arttırdığını göstermiştir. FL'nin 20mg/kg konsantrasyonunda ve GL'nin 60mg/kg konsantrasyonunda gözenek sayısı ve gözenek alanında artış olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
Bread is produced in different quality, depending on the type and quantity of material disposed within. Morphometric measurement of bread is very important and it defines the quality, depending on the structural properties such as cellular structure, the number of cell, intensity of cell and area of cell etc.. 
In this study, impact of diacetyl tartaric esters of monoglycerides (DATEM)  additive, lipopan FBG(FL) phospholipase enzyme and   grindamyl (GL)  glucolipase enzyme on the directly produced bread quality  is  determined. For this purpose, image processing techniques have been used in Matlab and a segmentation of the bread cells based software was created. 104 different bread images have been employed for the developed bread texture analysis. The automatically segmented cell images are compared with the corresponding images segmented by the experts manually to test and obtain the success of the study.  
Morphometric measurements such as, total number of cell, total area of cell, total area of bread, density of cell and void fraction etc.   are calculated and used obtain the analysis results. Then all the developed methodology is created as a MATLAB GUI software.  The results showed that  Datem additive increased bread volume by improving structure of cell which is directly proportional with the density. It is observed the number and area of cells increased in the 20 mg/kg of  concentrations  of FL lipase enzyme and 60mg/kg of  concentrations  of GL lipase enzyme.