Ultrason destekli ekstraksiyon uygulamasının yeşil çay ekstraktının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound-assisted extraction application on the physicochemical and phytochemical properties of green tea (Camellie sinensis) extract
Yazar: EMİNE ATEŞ
Danışman: DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bulanıklık = Turbidity ; Epigallokateşin = Epigallokatechin ; Epikateşin = Epicatechin ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Ultrasonik yöntemler = Ultrasonic methods ; Çay = Tea

Özet:
Bu çalışmada, ultrason tekniği kullanılarak elde edilen  yeşil çay ekstraktlarının bileşimlerinin belirlenmesi, kateşinler başta olmak üzere fenolik maddeler  ve kafein miktarındaki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.  Bu amaçla; farklı çay:su oranları (1:100; 2.5:100; 5:100; 10:100), farklı demleme sıcaklık (50, 60 ve 70°C) ve süreleri (5, 10, 20 ve 40 dakika) uygulanmış ve elde edilen yeşil çay ekstraktlarına tannaz enzimi uygulanmıştır. Yeşil çay ekstraktlarında suda çözünür kuru madde, pH, renk, bulanıklık, çay kreması, toplam fenolik madde, kafein, kateşin analizleri yapılmış ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmişlerdir. Yeşil çay ekstraktraktlarının suda çözünür kuru madde içeriği 0.22-3.75 aralığında belirlenmiştir. Demleme sıcaklıkları ve sürelerindeki artışa bağlı olarak suda çözünür kuru madde değerlerinde genellikle yükselme olup, en yüksek briks değeri 70°C'de 40. dakika demlemede elde edilen ekstraktta ölçülmüştür. Ekstraktların toplam fenolik madde miktarı 1.45-4.17 g GAE/100 g kuru yeşil çay aralığında değişmiştir. En yüksek toplam fenolik maddemiktarı (4.17 g GAE/100 g kuru yeşil çay) 1:100 çay:su oranında, 70°C'de 40 dk. demleme ile elde edilen ve tannaz uygulanan ekstratta belirlenmişir. Yeşil çay ekstraktlarında krema miktarları 0.402-4.437 g/100g aralığında belirlenmiştir. Tannaz enzimi uygulanan çay ekstraktlarının krema miktarlarında kontrol örneklerine göre önemli düzeyde (%24.80-68.88) azalmalar meydana gelmiştir. Örneklerde çay:su oranı, demleme süre ve sıcaklığına bağlı olarak kafein, GA, EGC, EGCG, EC, ECG, CG, GCG miktarları sırasıyla; 91.91-1326.72 mg/L ; 4.27-293.10 mg/L; 3.83-132.16 mg/L; 6.33-153.33 mg/L; 0.49-986 mg/L; 1.95-117.66 mg/L; 1.12-44.86 mg/L; 2.11-16.12 mg/L aralığında değişmiştir.Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında enzim uygulamasına bağlı olarak ekstrakların EGCG ve ECG, GCG  miktarları azalmış,  GC, EGC, EC ve GA miktarları artmıştır.

ANAHTAR KELİMELER:Yeşil çay, ultrasonik ekstraksiyon, tannaz, fenolik madde, kateşin,  çay kreması

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the composition of green tea extracts obtained by ultrasonic technique and to investigate the changes in the amounts of phenolic substances and caffeine, especially catechins. For this purpose; different brewing temperatures (50, 60 and    70° C) and different brewing times (5, 10, 20 and 40 minutes) at different tea: water ratios (1: 100; ) was applied. Tannase enzyme was applied to the obtained green tea extracts.Water soluble dry matter, pH, color, turbidity, tea cream, total phenolic substance, caffeine, catechin were analyzed in green tea extracts and samples were sensory evaluated.The water soluble dry matter content of green tea extracts was determined at a range of 0.22 to 3.75ºbrix. Due to the increase in brewing temperatures and duration, the SSC values generally increase and the highest brix value is measured at the extract obtained at 40 ° C brewing at 70 ° C.The total phenolic content of green tea extracts varied from 1.45-4.17 g GAE/100 g dry green tea range. The highest total amount of phenolic substance (4.17 g GAE/100 g dry green tea) was determined at a ratio of 1: 100 tea: water, 40 min at 70 °C obtained by brewing and tannase applied on the extrudate.Cream amounts in green tea extracts were determined at 0.402-4.437 g/100g. It has been found that the amount of cream of the tea extracts applied with the tannase enzyme is considerably reduced compared to the control samples.The amounts of caffeine, GA, EGC, EGCG, EC, ECG, CG and GCG in the samples were determined according to tea: water ratio, brewing time and temperature. 91.91-1326.72 mg/L; 4.27-293.10 mg/L; 3.83-132.16 mg/L; 6.33-153.33 mg/L; 0.49-986mg/L; 1.95-117.66 mg/L; 1.12-44.86 mg/L; 2.11 to 16.12 mg/L respectively. When compared with the control samples, the amounts of EGCG and ECG, GCG of the extracts decreased and the amounts of GC, EGC, EC and GA increased depending on the enzyme application.

KEYWORDS: Green tea, ultrasonic extraction, tannase,phenolic substance, catechin, tea cream