Patatesin kontrollü ve kontrolsüz ortamlarda depolanması
Potatoe storage under controlled and uncontrolled conditions
Yazar: CANAN KAYA
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Patates = Potato ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Kontrollü ve kontrolsüz ortamlarda muhafaza edilen patatesin depolama süresince bazı kalite özelliklerinde meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişmeler ile depolama sonunda patateslerden elde edilen cips ve parmak patateslerin duyusal özelliklerinin tespiti amacıyla bu çalışma planlanmıştır. Araştırmada Doğu Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Erzurum, tarafindan tescil ettirilmiş olan Pasinler-92 çeşidi ile Erzurum-Oltu yöresinde yerel olarak üretimi yapılan Oltu patatesi (Şamki) kullanılmıştır. Deneme materyali hasattan 10 gün sonra yaklaşık 20 kg'hk miktarlar halinde fileler içerisinde depolara yerleştirilmişlerdir. Muhafaza müddetince depo şartlan; kontrollü ortamda 5±1°C ve % 85-90 nispi nem, kontrolsüz ortamda ise 10±3°C ve % 45-65 nispi nem olup her iki ortam da karanlıktır. Deneme materyalleri bu ortamlarda 6 ay süreyle muhafaza edilmiş, sıcaklık ve nem durumu terrnohigrografla sürekli olarak takip edilmiştir. Şeker tayininde Luff-Schoorl, askorbik asit tayininde ksilen ekstraksiyon metodu uygulanmış olup, diğer özellikler yaygın olarak kullanılan standart yöntemlerle tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında yapılan analizlere göre Pasinler-92 çeşidinde kurumadde % 20.45, özgül ağırlık 1.071 g/cm3, nişasta %12.1, protein %3.27, askorbik asit 23.6 mg/100 g, toplam şeker 0.339 g/100g, indirgen şeker 0.250 g/100 g, sakkaroz 0.085 g/100 g; Oku patatesinde ise kurumadde % 24.08, özgül ağırlık \.ÖS5g/cm?, nişasta % 14.9, protein % 2.89, askorbik asit 15.7 mg/100 g, toplam şeker, 0.319 g/100 g, indirgen şeker 0.216 g/100 g, sakkaroz 0.097 g/100 g olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; yumruların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde çeşit, depolama ortamı ve depolama süresine bağlı olarak önemli değişimler tespit edilmiştir. Genelde kontrollü ortamda muhafaza edilen çeşitlerde meydana gelen ağırlık kaybı kontrolsüz ortamdan daha düşük olmuştur. Toplam şeker ve indirgen şeker miktarı da kontrollü ortamda daha yüksek bulunmuştur. Muhafaza müddetinin sonunda ağırlık kaybı, kurumadde, özgül ağırlık, nişasta, indirgen şeker ve toplam şeker miktarı artarken, protein ve askorbik asit miktarı azalmış, sakkaroz miktarında ise önemli bir değişim görülmemiştir. Kontrolsüz depolama ortamında erken sürgünler ve yumru yüzeyinde pörsümeler meydana gelmiştir. Yapılan duyusal analizlerde; cips, parmak patates, haşlanmış ya da fırında pişirilmiş patates ürünleri lezzet, tekstür ve yağlılık bakımından oldukça beğenilmiş; kontrollü depoda muhafaza edilenlerde renk koyu olarak değerlendirilmiştir. Oltu yerel patates çeşidi kumlu tekstürü nedeniyle haşlanmış ve fırında pişirilmiş ürünlerde daha fazla tercih edilmiştir. Kontrolsüz depoda muhafaza edilenler cips ve parmak patatese daha uygun gibi görünmektedir. Burada patatesin soğuğa duyarlılığının ve sonuçta oluşan indirgen şekerlerin özellikle renk koyulaşmasını artırmada etkili olduğu söylenebilir.

Abstract:
This study was carried out to determine the effects of different controlled and uncontrolled storage conditions on the quality characteristics of potato tubers. Two varieties were used for study: Pasinler-92 which was registered by Eastern Anatolia Agricultural Research Institute, Erzurum, and the local variety called potato Oltu (Şamki) which is commonly planted in Erzurum-Oltu area. Experimental materials, ca.20 kg was stored in net sacks approximately 10 days after harvest for 6 months. Temperature and relative humidity were 5°C and 85-90 % under controlled conditions and 10°C and 45-65 % under uncontrolled conditions. Both of the storage conditions were dark. Temperature and relative humidity conditions during storage periods were measured by thermohygrograph. Luff-Schoorl method for sugar analysis and xsilen method for ascorbic acid analysis were used. Standard methods for other physical and sensory analyses were used. At the beginning of the storage, dry matter was % 20.45, specific gravity 1.071 g/cm3, starch %12.1, protein %3.27, ascorbic acid 23.6 mg/100 g, total sugar 0.339 g/100 g, invert sugar 0.250 g/100 g, saccharose 0.085 g/100 g for variety Pasinler-92; dry matter % 24.08, specific gravity 1.085 g/cm3, starch % 14.9, protein % 2.89, ascorbic acid 15.7 mg/100 g, total sugar 0.3 19 g/100 g, invert sugar 0.216 g/100 g, saccharose 0.097 g/100 g for the ecotype Şamkı. According to the results, some significant changes were determined in the chemical and physical properties of the tubers kept at different temperature during the storage period. In general, the weight losses in uncontrolled conditions were higher than those kept in controlled conditions. Total and invert sugar contents were also higher under controlled conditions. There were significant increase in weight loss, dry matter, specific gravity, starch, invert and total sugar, however; protein and ascorbic acid amount were decreased significantly. There was early coming sprouts and changes on tuber skin under uncontrolled storage condition. At the end of the storage period, products processed from potatoes stored in controlled conditions, were liked panelists for their flavor, texture and oilness. But they had darker than products processed from potatoes stored in uncontrolled conditions. Potatoes from uncontrolled storage appeared more suitable for chips and french fries processing. It can be contemplate that sensitivity to coldness and invert sugar accumulation resulted from cold with controlled conditions cause the increase in darkness of color.