Endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi
Industrial meatless raw meatballs production
Yazar: ELİF BEK
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Raf ömrü = Shelf life ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu tez çalışmasında, kısmi ısıl işlem uygulanmış hammaddeden tek basamaklı işlemle endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi yapıp takiben ambalajlayarak raf ömrünü artırmak ve daha az iş gücüne ihtiyaç duyan ekonomik bir üretim yöntemi geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda bulgur ve baharatlara kısmi ısıl işlem (90°C'de 10 dakika) uygulanmıştır. Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanan etsiz çiğ köftelerde, depolamanın (+4°C) 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde fizikokimyasal, tekstür profil, duyusal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, hammaddelerde de fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.
Etsiz çiğ köfte örneklerinin fizikokimyasal analiz sonucunda vakumlu ve vakumsuz ambalajlı örneklerin aynı depolama günlerinde kuru madde, protein, yağ, kül, su aktivitesi, pH, % asitlik, TBARS, konjuge dien ve FFA değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark bulunmamıştır (P>0,05). 
Tekstür profil analizi sonucunda vakumsuz ve vakumlu örneklerin aynı depolama günlerinde sertlik, esneklik, tutarlılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet açısından fark bulunmaz (P>0,05) iken, yapı ve gum özelliği açısından önemli bir fark bulunduğu (P<0,05) saptanmıştır.
Duyusal analiz sonucunda vakumsuz ve vakumlu etsiz çiğ köfte örneklerinin aynı depolama günlerinde görünüş, renk, koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından fark bulunmadığı (P>0,05) ancak yapı açısından önemli bir fark bulunduğu (P<0,05) belirlenmiştir.
Mikrobiyolojik analizlerin sonucunda vakumsuz ve vakum ambalajlı örneklerin aynı depolama günlerindeki TAMB, S. aureus, maya-küf sayıları arasında istatistiki olarak önemli bir fark bulunmamaktır (P>0,05). Ancak koliform sayısında önemli bir fark bulunmuştur (P<0,05). Vakumsuz ve vakum ambalajlı etsiz çiğ köfte örneklerimizin hiçbirinde E. coli saptanmamıştır. 
Bu sonuçlara göre uyguladığımız kısmi ısıl işlem sonrası ürettiğimiz etsiz çiğ köftelerin +4 °C'de 28 gün boyunca depolanabildiği, vakumsuz ve vakum ambalajlı depolamanın etsiz çiğ köftelerin raf ömrü ve duyusal nitelikleri açısından önemli bir fark oluşturmadığı sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Sözcükler: Etsiz çiğ köfte, Vakum ambalajlama, Raf ömrü

Abstract:
In this thesis study, it was aimed to produce industrial meatless raw meatballs from partially heat-treated raw materials with a single-step process and to increase the shelf life by packaging and to develop an economical production method that requires less labour force. For this purpose, partial heat treatment (10 minutes at 90°C) was applied to bulgur and spices. Physicochemical, texture profile, sensory and microbiological analyses were carried out on 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage (+4°C) in vacuum and non-vacuum packaged meatless raw meatballs. In addition, physicochemical and microbiological analyses were performed on raw materials. 
As a result of physicochemical analysis of meatless raw meatball samples, no statistically significant difference was found in dry matter, protein, fat, ash, water activity, pH, % acidity, TBARS, conjugated diene and FFA values of vacuum and non-vacuum packaged samples on the same storage days (P>0.05). 
As a result of texture profile analysis, no significant difference (P>0,05) was found in terms of hardness, flexibility, consistency, chewability and elasticity, while a significant difference (P<0,05) was found in terms of structure and gum properties of the non-vacuum and vacuum samples on the same storage days.
As a result of sensory analysis, it was determined that there was no difference in appearance, colour, odour, taste and general acceptability (P>0,05) but there was a significant difference in terms of structure (P<0,05) in the same storage days of non-vacuum and vacuum packed meatless raw meatball samples.
As a result of microbiological analyses, there was no statistically significant difference (P>0,05) in the number of TAMB, S. aureus, yeast-mould, but there was a significant difference in the number of coliforms (P<0,05). E. coli was not detected in any of our non-vacuum and vacuum packaged meatless raw meatball samples.
According to these results, it was concluded that the meatless raw meatballs produced after the partial heat treatment we applied can be stored at +4 °C for 28 days, and that there is no significant difference in terms of shelf life and sensory qualities of meatless raw meatballs when stored without vacuum and with vacuum packaging.

Keywords: Meatless raw meatballs, Vacuum packaging, Shelf life