Spirulina platensis ile fonksiyonel çikolata ürünü geliştirilmesi
Development of functional chocolate product with addition Spirulina platensis
Yazar: BUKET ÖZBAL
Danışman: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Biyoloji = Biology ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıdalar = Foods ; Protein kaynakları = Protein sources ; Spirulina platensis = Spirulina platensis ; Çikolata = Chocolate

Özet:
Bir mikroalg olan Spirulina platensis; yüksek proteinli, mineraller, vitaminler ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengin çok değerli biyoaktif moleküllere sahiptir. Çalışmanın amacı; besinsel, fiziksel ve duyusal karakterlerini (koku, renk, tat, ve bütün kabuledilirlik değerleri) değerlendirmek için Spirulina platensis eklentili fonksiyonel beyaz çikolata geliştirmektir. Spirulina platensis ilaveli (%0,05; %0,10; %0,20) ve ilavesiz 4 beyaz çikolata ürünü dizayn edilmiştir. Bu fonksiyonel çikolataların; protein, amino asit, mineraller, karbonhidrat, yağ asitleri, Hunter renk parametreleri, viskozite ve duyusal karakterleri değerlendirilmiştir. Mikroalglerin muhteşem besin kompozisyonundan dolayı beyaz çikolata S. platensis ile zenginleştirilmiştir. Geliştirilen ürünler, S. platensis ilavesindeki artışla birlikte yüksek protein içeriği sunmuştur. %0,20 S. platensis eklentili beyaz çikolatada protein içeriği (8,8±0,6 g/100 g) en yüksek seviyelerde ölçülmüştür. Spirulina platensis eklentili beyaz çikolatalar; kontrol grubuna göre daha zengin mineral içeriğine sahipdir (örnek, Ca, kontrolde 568,2 mg/100 g'dan, %0,20 S. platensis'te 578,1 mg/100 g'a artış göstermiştir). Deneyimli 20 panelist fonksiyonel beyaz çikolataların duyusal özelliklerini değerlendirmiştir. Duyusal analiz, beyaz çikolataya S. platensis ilavesinin hedef kitle tarafından iyi kabul edildiğini göstermiştir. Zenginleştirilmiş beyaz çikolata kontrol grubu ile kıyaslandığında tat ve koku bakımından farklılık göstermemiştir fakat tekstürde gerçekleşmiştir (p<0,05). Spirulina platensis'in ilave edildiği ürünler protein ve enerji sağlayabilir, yaşlı ve çocuk popülasyonunun beslenme gereksinimlerini karşılamaya katkıda bulunabilir. Sonuçlar S. platensis'in değerli biyoaktif maddeleri nedeniyle fonksiyonel beyaz çikolatayı geliştirme potansiyeli olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Spirulina platensis, a microalgae, has very valuable bioactive molecules with high protein, rich in minerals, vitamins, and essential fatty acids. The present study aimed to develop the functional white chocolate with the addition of Spirulina platensis to enhance the nutritional, physical, and sensory characteristics (flavor, color, taste, texture, and overall acceptance). Four white chocolate products were designed with/without the addition of S. platensis (0.05%; 0.10% and 0.20%). These functional foods were evaluated as a function of their protein, amino acids, carbohydrate, minerals, fatty acids, Hunter color parameters, viscosity, moisture, and sensory characteristics. White chocolate was fortified S. platensis because of the microalgae's valuable nutritional content. The developed products presented high protein content with an increase in the addition of S. platensis. The highest protein content (8.8±0.6 g/100 g) was measured at white chocolate including 0.20% S. platensis. Fortified white chocolates with S. platensis had mineral content richer than that of the control group (e.g., Ca increased from 568.2 mg/100 g at the control to 578.1 mg/100 g at the 0.20% S. platensis). Trained 20 panelists evaluated the sensory properties of the functional white chocolates. Sensory results showed that the addition of S. platensis in the white chocolate was well accepted by the target public. The result indicated that the enriched white chocolate did not show differences in taste and odor but in the texture when compared to the control group (p<0.05). Products with adding S. platensis can provide protein and energy and contribute to supply the nutritional requirements of the elderly and children population. Results indicated that S. platensis had great potential to develop the functional white chocolate due to its valuable bioactive substances.