Maş fasulyesinden (Vigna radiata) kahve benzeri içecek eldesi için işlem parametrelerinin araştırılması
Investigation of processing parameters for coffee-like beverage production from mung bean (Vigna radiata)
Yazar: ESRA ALPTEKİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akışkan yatak = Fluidized bed ; Kafein = Caffeine ; Kahve = Coffee ; Kavurma = Roasting ; Mikrodalga ısıtma = Microwave heating ; Mikrodalgalar = Microwaves ; Vigna radiata = Vigna radiata

Özet:
Amaç: Kahve, dünya üzerinde en çok tüketilen içeceklerden biridir. Ancak kahvenin içerdiği kafeinin hamileler, çocuklar ve yaşlılar başta olmak üzere insan sağlığı üzerinde pek çok olumsuz etkileri bulunmaktadır. Bu nedenle tüketiciler kafeinsiz kahve alternatifi bitkisel kahve arayışı içindedir. Marketlerde bu ihtiyaca yönelik bitkisel kahveler bulunsa da bu kahvelerin tadı ve aroması geleneksel kahve çekirdeği olan Arabica kahve çekirdeğinden elde edilen kahveden çok farklıdır. Maş fasulyesi (Vigna radiata) kavrulduktan sonra Arabica kahve çekirdeğinin aroma ve lezzet profilinden sorumlu olan kimyasal bileşenleri içermektedir ve bu nedenle kafeinsiz bir kahve alternatifi olma potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada maş fasulyeleri mikrodalga kavurma ve akışkan yatak kavurma teknikleri ile kavrurarak elde edilecek kafeinsiz kahve alternatifi içeceğin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılarak son ürünün duyusal ve besinsel açıdan daha iyi kalitede elde edilmesini sağlayan koşulların saptanması hedeflenmiştir.
Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada maş fasulyeleri akışkan yatak kavurucu kullanılarak 130°C derecede 10, 20 ve 30 dakika boyunca, 600 W mikrodalga fırın kullanılarak 8,14 ve 20 dakika boyunca kavrulmuştur. Kavurucu tipi ve kavurma derecesinin maş fasulyelerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.
Bulgular: Çalışmanın sonuçları arzu edilen karakteristiklere sahip ürün eldesi için hem kavurucu tipinin hem kavurma derecesinin uygun şekilde belirlenmesinin gerekli olduğunu ortaya koymuştur. Maş fasulyeleri için orta kavurma derecesinin açık ve koyu kavurmaya göre daha iyi sonuç verdiği ortaya konulmuştur. Koku ve lezzet açısından mikrodalga fırında kavrulmuş örnekler akışkan yatak kavurucuda kavrulmuş örneklerden daha yüksek puanlara sahip olmuştur (p<0,05).
Sonuçlar: Mikrodalga kavurma yönteminin hem hızlı hem de pratik bir yöntem olarak maş fasulyelerinin kavrulmasında uygun bir yöntem olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Aim:   Coffee is one of the most consumed beverages in the world. However, the caffeine of coffee has many negative effects on human health, especially on pregnants, children and the elderly. Consumers are looking for an alternative to caffeine-free herbal coffee. Although there are herbal coffees in the markets, the taste and aroma of them are very different from the coffee obtained from the traditional Arabica coffee bean. However, mung bean (Vigna radiata) contains chemical components responsible for the aroma and flavor profile of coffee after roasting, and has the potential to be a caffeine-free coffee alternative.  In this study, it was aimed to determining the optimum conditions that ensure better sensory and nutritional quality of the final product by investigating the effects of microwave roasting and fluidized bed roasting techniques on chemical and sensory properties of the caffeine-free coffee alternative beverage from mung beans.
Material and Methods: Mung beans were roasted at 130°C for 10, 20 and 30 minutes using a fluidized bed roaster and 600 W microwave power for 8,14 and 20 minutes using a microwave oven.
Results: The effects of roaster type and degree of roasting on physical, chemical, textural and sensory properties of mung beans were investigated. The results of the study revealed that it is necessary to determine both the type of roaster and the degree of roasting in order to obtain a product with the desired characteristics. It has been demonstrated that medium roasting for mung beans gives better results than light and dark roasting. In terms of odor and taste, samples roasted in microwave oven had higher scores than samples roasted in a fluidized bed roaster (P <0,05). 
Conclusion: It has been concluded that microwave roasting method can be a suitable method for roasting mung beans as both a quick and practical method.