Burdur ilinde üretilen geleneksel keçi tulum peynirlerinde laktik asit bakterilerinin karakterizasyonu ve uygun başlatıcı kültürlerkullanılarak farklı ambalaj türlerinde keçi tulum peyniri üretimiolanaklarının araştırılması
Characterization of lactic acid bacteria in traditional goat tulum cheese produced in Burdur province and investigation of production possibilities of goat tulum cheese in different packaging types using appropriate starter cultures
Yazar: ASLI ALBAYRAK KARAOĞLU
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Laktik starter = Lactic starter ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu doktora tezinde Burdur ili ve çevresindeki yerel üreticiler ile birlikte geleneksel yöntemlerle 8 adet keçi tulum peyniri üretilmiştir. Peynirler +4°C'de 120 gün boyunca keçi derisi, bidon, polietilen ambalajlarda depolanmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde pH ve su aktivite düzeyinde azalma, % laktik asit ve kurumadde düzeylerinde artış tespit edilmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince Lactobacillus spp., Lactococcus spp., koliform bakteri ve maya-küf sayısı azalmıştır. Araştırmada peynirlerden 81 adet anaerobik Lactobacillus spp., 73 adet aerobik Lactobacillus spp., 78 adet Lactococcus spp. ve 39 adet Enterococcus spp. olmak üzere toplam 271 adet izolat elde edilmiştir. Asit üretme ve %2, 4 ve 6 konsantrasyonlarındaki tuzda gelişme özelliklerine göre 22 adet izolat seçilmiştir. İzolatların proteolitik, lipolitik, hücre içi β-galaktosidaz aktivitesi, sitrat kullanım ve otoliz özellikleri incelenmiştir. Seçilen 5 adet 16S rRNA analizi ile Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P323A ve P414A, E. faecium P433A ve Lcb. rhamnosus P513A olarak tanımlanmıştır. Temel Bileşen Analizi sonucunda üstün özellik gösteren Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P414A suşları ve ticari başlatıcı kültür kullanılarak 3 farklı grup peynir üretimi yapılmış, peynirler polietilen ile deri ambalajlarda 120 gün olgunlaştırılmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde % kurumadde, tuz ve toplam azot miktarı yüksek bulunmuştur. Ayrıca bu peynirlerin daha kompleks bir aroma profiline sahip oldukları belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde araştırmada izole edilen bakterilerin kullanıldığı deri ambalajda olgunlaştırılan peynirler duyusal özellikleri açısından da en fazla beğenilen peynir olmuştur.

Abstract:
In this doctoral thesis, 8 goat tulum cheeses were produced with local producers by traditional methods in Burdur province. The cheeses were stored at +4°C for 120 days in goatskin, canister and polyethylene packages. Cheeses ripened in goatskins showed a decrease in pH and water activity levels, and an increase in % lactic acid and dry matter levels. The number of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., coliform bacteria and yeast-mold decreased during ripening. A total of 271 isolates, including 81 anaerobic Lactobacillus spp., 73 aerobic Lactobacillus spp., 78 Lactococcus spp. and 39 Enterococcus spp. were obtained from the cheeses. Twenty-two isolates were selected according to their acid production and growth in salt at concentrations of 2, 4 and 6%. Proteolytic, lipolytic, intracellular β-galactosidase activity, citrate utilization and autolysis properties of the isolates were analyzed. The five selected isolates were identified as Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P323A and P414A, E. faecium P433A and Lcb. rhamnosus P513A by 16S rRNA analysis. Three different groups of cheeses were produced using Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P414A strains which showed superior properties as a result of Principal Component Analysis and commercial starter culture, and the cheeses were matured in polyethylene and goatskin packages for 120 days. The % dry matter, salt and total nitrogen content were found to be higher in the cheeses matured in goat skins. These cheeses were also found to have a more complex flavor profile. The 90th day of ripening, the cheeses ripened in goatskin using the bacteria isolated in the study were the most desirable cheese in terms of sensory characteristics.