Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
Yazar: BÜŞRA DOKUZ MURAT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ ; YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Beslenme tedavisi = Nutrition therapy ; Glutenler = Glutens ; Çölyak hastalığı = Celiac disease ; Ürün geliştirme = Product development ; Üzüm = Grape

Özet:
Amaç: Glutensiz paketli atıştırmalık ürünlerin genellikle protein ve posa içeriği düşük, şeker ve yağ içeriği yüksektir. Çölyak hastalarının besin ögesi gereksinimleri dikkate alınarak; İzabella üzüm, ararot unu, karabuğday patlağı, hurma şurubu, arı poleni ve üzüm çekirdeği ile sağlıklı bar üretimi amaçlanmıştır. 
Gereç ve Yöntem: İzabella üzümden elde edilen şıra (100 g), hurma şurubu (%10, %20, %30) ve ararot unundan (5 g, 7,5 g, 10 g) Box Behnken optimizasyon yöntemi ile 15 örnek üretilmiştir. Genel kabul edilebilirlik skoruna göre iç dolgu yapısının formülü elde edilmiştir. Kaplamada kullanılan karabuğday patlağı (5 g, 7,5 g, 10 g), üzüm çekirdeği (5 g, 7,5 g, 10 g) ve polenin (1 g, 2 g, 3 g) iç dolguya ekleneceği miktarlar Box Behnken optimizasyon yöntemi ile belirlenmiş ve duyusal analiz ile test edilmiştir. 
Bulgular: Ararot ununun 5 g olduğu örneklerin tüm parametrelerde en yüksek puanları aldığı saptanmıştır. Genel kabul edilebilirlik parametresi üzerinde ararot unu (p=0,016), süre (p=0,019), karabuğday patlağı (p=0,026) ve üzüm çekirdeğinin (p=0,022) ayrı ayrı etkili olduğu belirlenmiştir.  Barın 100 g'ının; 31 g karbonhidrat, 2 g protein, 1,2 g yağ, 7,5 g posa, 43,4 mg kalsiyum, 21,4 mg magnezyum, 0,4 mg çinko ve 0,8 mg demir içerdiği, gluten içeriğinin < 5ppm olduğu belirlenmiştir. 
Sonuç: Üretilen ürün; referans alım değerlerine göre günlük posa ihtiyacının %30'unu, kalsiyum ve magnezyum ihtiyacının %5'ini ve protein ihtiyacının %4'ünü karşılıyor olma özelliğiyle çölyaklı bireyler için sağlıklı bir ürün olma niteliğindedir.
Anahtar Kelimeler: Çölyak hastalığı, glutensiz ürün, kara üzüm, ararot unu, ürün geliştirme

Abstract:
Objective: Gluten-free packaged snack products are generally low in protein and fiber, and high in sugar and fat. Considering the nutritional requirements of celiac patients; it is aimed to produce healthy bar with Izabella grapes, arrowroot flour, buckwheat popped, date syrup, bee pollen and grape seeds.
Materials and Methods: Fifteen samples were produced from mustrad from Isabella grapes (100 g), date syrup (10%, 20%, 30%) and arrowroot flour (5 g, 7.5 g, 10 g) by using Box Behnken optimization method and sensory analysis was performed in the samples. The formula of the inner core of the bar was acquired according to the overall acceptance score. Buckwheat popped (5 g, 7.5 g, 10 g), grape seed (5 g, 7.5 g, 10 g) and pollen (1 g, 2 g, 3 g) that the quantities of which were determined by using the Box Behnken optimization method, and sensory analysis was applied.
Results: It was determined that the samples with 5 g arrowroot flour got the highest scores in all parameters. On the overall acceptability parameter; arrowroot flour (p=0.016), time (p=0.019), buckwheat popped (p=0.026) and grape seed (p=0.022) were found to be effective separately. 100 g of the bar; It contains 31 g carbohydrates, 2 g protein, 1.2 g fat, 7.5 g fiber, 43.4 mg calcium, 21.4 mg magnesium, 0.4 mg zinc and 0.8 mg iron and gluten content < 5 ppm determined.
Conclusion: Produced product; it is a healthy product for individuals with celiac, with its feature of meeting 30% of the daily fiber, 6% of both calcium and magnesium needs, 4% of protein needs according to the reference intake values.
Keywords: Celiac disease, gluten free product, black grape, arrowroot flour, product development