Farklı kahve çekirdekleri ve pişirme teknikleriyle hazırlanan Türk Kahvesinin duyusal ve kimyasal analizlerle optimizasyonu
Optimization of Turkish Cofffee which is prepared with various coffee beans and roasting techniques using sensory and chemical analysis
Yazar: ALİ ARDA DURMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
Okan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kahve = Coffee ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Optimizasyon = Optimization ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Türk kahve kültürü = Turkish coffee culture ; Türk kahvesi = Turkish coffee

Özet:
Çalışmaya, farklı plantasyonlardan edinilmiş yeşil kahve çekirdeklerinin (Costa Rica, Guatemala, Endonezya-Java, Brazil-Fine Cup, Colombia-Supremo, İndian-Cherry), istenilen kavurma perdeleri elde edilerek (American ve Full City) Türk kahvesi boyutunda öğütülmesiyle başlamıştır. Ardından, demleme ekipman farklılıklarının etkisiyle, hem kavurmada, hem de demleme ekipman farklılıklarında ortaya çıkacak olan, duyusal lezzet değişkenlikleri belirlenmek istenmiştir. Kavurma derecesi ve demleme ekipmanlarındaki çeşitlilik, mevcut faktörlere göre duyusal ve kimyasal analizlerle de desteklenerek, belli bir tat skalası oluşturulması amaçlanmıştır. 
Kapsam itibariyle, kimyasal analiz kısmında çekirdeklerin pH değerleriyle asit seviyeleri belirlenerek, çekirdek cinslerine göre kahvedeki etkisine bakılmıştır. Bu bağlamda, asiditesi en yüksek çekirdek, 4.75±0.49 ile Colombia-Supremo cins çekirdeğin, American kavrumunda bulunmuştur. En düşük Ph değeri ise 5.67±0.70 ile Endonezya-Java cins çekirdeğin, Full City kavrumunda görülmüştür. Ardından her çekirdeğin, American(az-orta) ve Full City (orta-yüksek) kavurma perdelerine itibariyle, altı kriter altında duyusal analizi yapılmıştır. Aroma, gövde, tat, asitlik, şekerlik, tadım sonrası ve genel değerlendirme olarak belirlenen bu kriterlerin değerlendirilmesine göre yapılan duyusal analiz sonucunda, ortaya çıkan veriler Türk kahvesi damak tadına en uygun çekirdek, kavurma şekli ve pişirme ekipmanının saptanmasını sağlamıştır. Buna göre; Colombia-Supremo çekirdek cinsinin, otomatik kahve makinesinde demlenen Full City kavurma perdesi, beğeni yüzdesi 5.04 ortalama ile en yüksek çekirdek ve kavurma şekli olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, Türk kahvesinin beğeni değerleri üzerinden, Colombia-Supremo cins çekirdeğe, lezzet profil analizi uygulanarak lezzet tanımlayıcı karakterleri saptanmıştır. Kavrulmuş/yanık, baharatımsı, burukluk, odunumsu, fermente, toprağımsı, tütünümsü, acı, ekşi, tatlı ve tuzlu olarak belirlenen tat karakterleri arasında en yoğun olarak algılanan duyusal lezzet karakteri, 4.38±0.74 değer ile kavrulmuş/yanık olarak saptanmıştır. Pişirme ekipman farklılıklarında ise, bakır cezvelerde pişirilmiş kahvelerle, Türk kahvesi pişirme makinesi kullanılarak hazırlanmış kahveler arasında anlamlı bir fark tespit edilmiş olup, Türk kahvesi pişirme makinesi kullanılarak hazırlanan kahvelerin genel olarak daha çok beğenildiği saptanmıştır.
Çalışma sonucunda, Türk kültüründe belirgin olarak yer edinmiş Türk kahvesinin, farklı çekirdek, kavurma derecesi, kimyasal analizler ve farklı pişirme ekipmanlarıyla, geçmişten günümüze yer edinmiş damak tadının güncelleşmesi ve geliştirilmesi hedeflenmiştir.


Anahtar Kelime: Türk kahvesi, Duyusal analiz, Türk kahvesi lezzet profil analizi

Abstract:
The study is done in order to identify the sensory taste variations due to roasting and brewing equipment by roasting the green coffee beans obtained from different plantations (Costa Rica, Guatemala, Indonesia, Brazil-Fine Cup, Colombia-Supremo, Indian-Cherry) in varying temperatures, grinding in Turkish coffee (American and Full City) size and brewing in copper pot or Turkish coffee machine. It is aimed to constitute a taste scale which is supported by variety in roasting temperature and brewing equipment and also by chemical analysis.  Within the scope, during the chemical analysis the ph levels of the beans are measured in order to identify the acid level and the relation of sourness to the acidity is analyzed for bean types. The bean with the highest acidity difference is found to be American roasted Colombia bean which has 4.75±0.49 acidity difference. The bean with the lowest acidity difference is found to be Full City roasted Indonesia Java bean which has 5.67±0.70 acidity difference. Moreover, for each bean sensory analysis based on roasting types of American (light-medium) and Full City (medium-dark) under 6 criteria is done. The values resulted from the sensory analysis, whose criteria are aroma, body, taste, acidity, sweetness, after-taste and general evaluation, made it possible to justify the most suitable bean, bean roasting type and brewing equipment for Turkish coffee taste. Accordingly, Full City roasted Colombia bean gained the highest liking ratio as the bean and also roasting type.
	As a result of the sensory analysis, over the liking values of Turkish coffee taste profile analysis is done on the Colombia bean and the characteristics defining the taste are identified. The taste characteristics are identified as roasted/burned, spicy, sourness, woody, fermented, earthy, bitter, sweet and salty. Roasted/burned is determined as the sensory taste characteristics which is the most intensely sensed. Also, it is made explicit in spider diagrams for better visualization.
Turkish coffee has obviously a distinct position in our society. This study aims at changing the taste of Turkish coffee via various bean roasting temperatures, chemical analysis and different brewing equipment. Additionally, a comparison is done by preparation in varying roasting temperatures. Lastly, an obvious difference has been observed between the coffees brewed in copper pot and the ones brewed in Turkish coffee machine and it is determined that the coffees brewed in Turkish coffee machine are liked more in general.



Keywords: Turkish coffee, Sensory analysis, Turkish coffee taste profile analysis