İstanbul'da toplu beslenme üretimi yapan yemek fabrikalarının sanitasyon ve hijyen koşullarının değerlendirilmesi
Hygiene and sanitation evaluation of the catering companies in İstanbul
Yazar: SUNA ERBİL
Danışman: PROF.DR. GÜNAY YILMAZ GÜNGÖR
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Halk Sağlığı = Public Health

Özet:
ÖZET İnsanın sağlıklı yaşayabilmesi için temel gereksinimlerinin başında beslenme gelmektedir. Son yıllarda çalışan insan sayısındaki artış, hızlı kentleşme, okul ve şirket sayısının özellikle büyük kentlerde artışı gibi demografik etkenler toplu beslenme hizmetlerine talebi arttırmıştır. Bu ihtiyaçlar doğrultusunda ülkemizde hazır beslenme yapan işyerlerinin sayısında büyük artış olmuş ve besin sanayi toplu beslenmeye dönük besin üretimine hız vermiştir. Bu çalışmada, özellikle toplu beslenme yapan işyerlerinin ihtiyaçların cevap vermeye çalışan bu kuruluşların bazılarında hijyen ve sanitasyon koşularına uyulmadığı görülmüştür. Bunun sonucunda özellikle sağlık yönünden tehlike oluşturan besin zehirlenmesi bakımından çok önemli olan bu konuda ülkemiz gerçeklerinin açıklığa kavuşturulması amaç edinilmiştir. Bunun yanında, konuya ilişkin ülkemizde ilgili tüzüklerin ne denli uygunluk gösterdiğinin araştırılması ve bu konuda yapılan hijyenik çalışmanın ne durumda olduğunun açıklanması, çalışmayı bilimsel açıdan güçlendirmektedir. Bu çalışmada İstanbul'un değişik bölgelerinde hizmet veren büyük, orta ve küçük ölçekli, toplam 15 Toplu Besin Üretimi yapan işletmelerin (Yemek Fabrikası) sanitasyon ve hijyen koşullarının sağlığa ne denli uygun olduğu araştırılmıştır. Bu amaçla işyeri havasının hijyenik kontrolü, işyerinde kullanılan suyun mikrobiyolojik kontrolü yapılmıştır. Ayrıca işyerinin genel durumu ile ilgili işyerinde çalışan 15 sorumlu müdüre ve üretimde çalışan 112 işçiye anket uygulanarak işletmelerin hijyen ve sanitasyon konusundaki biigi, tutum ve davranışları değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre; 15 toplu besin üretimi yapan işletmenin büyüklüğünün artmasıyla gerek işletmenin gerekse personelin hijyen ve sanitasyon kurallarının uygulaması da artmıştır. Ayrıca işletmelerin büyük, orta ve küçük olarak ayırmaksızın ortam havası ve suyun kalitesi ile ilgili yapılan mikrobiyolojik analizsonucunda; ortam havasında Toplam bakteri ve küf sayısı standartların üzerinde bulunmuştur. Durulama ve kullanma suyu olarak kullanılan suların yalnız iki işletmenin arıtma sularında bakteriyolojik kirlilik olduğu saptanmıştır. Araştırmamızı gerçekleştirdiğimiz işyerlerinde çalışan 15 sorumlu müdürün ve 112 işçinin sanitasyon ve hijyen konusundaki bilgileri, ortam havası ve su hijyeni 100 üzerinden değerlendirilmiştir. Yaptığımız gözlemler ve bu konuda yapılan çalışmalara dayanarak sorumlu müdürün hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi ve tecrübesinin işçiler üzerinde, ortam havasında ve su hijyeninde etkili olduğunu anlamak için "Pearson ve Spearman" yöntemi ile yapılan istatistik analizde: sorumlu müdürün sanitasyon ve hijyen konusunda bilgili olması; işyeri genel hijyeni, su, ortam havası ve personel hijyen puanını yükselttiği görülmüştür. Ayrıca işletmelerin hijyenik kaliteleri "tek yönlü varyans analizi ve Kruskal- Wallis varyans analizi" ile karşılaştırıldığında büyük ve orta ölçekli işletmelerin kaliteleri birbirine yakın yani anlamlı bir fark olmadığı görülmesine karşın orta ve büyük ölçekli işletmelerin hijyen kalitesi, küçük ölçekli işletmelere göre anlamlı farklılık göstermiştir.

Abstract:
SUMMARY Hygiene and Sanitation Evaluation of the Catering Companies in İstanbul Nutrition is one of the main requirements of mankind to survive. In the last two decades, because of the demographic reasons such as increase in the number of working people, urbanization rate, number of schools and companies especially in the big cities, the demand in the Food Catering Services has increased. With these increasing demands, the number of companies offering ready-to-eat meals have become increasingly more and more, and the food industry has gotton pace for ready-to-eat meals. The objective of this study is to identify our country's gaps and to clarify the requirements in this sector since it is especially important because food poisoning is a threat to health. In this study, especially the catering companies which try to meet the needs of customers have been investigated. It has been discovered that in some of these companies the hygiene and sanitation conditions has not been met. Besides these, the research carried out to investigate how appropriate the regulations are and to define the stage of the hygiene studies in this area also scientifically strengthens this study. This research has been carried out in the large, medium and small Catering Companies which serve in different regions of İstanbul for sanitation, and hygiene conditions' suitability for health. In the light of this objective, hygienity of the ambient air in the company and the microbiological inspection of the water used have also been investigated. Besides, surveys related to the general condition of the company, 15 managers and 112 workers who work in the production area were evaluated in order to find out their knowledge on hygiene and sanitation.As a result of this research; in the 15 companies evaluated, with increasing size and personnel number, compilation to hygiene and sanitation rules has significantly increased. As a result of the microbiological analysis, in 15 companies the microbiological quality of the ambient air has been found to be low, and the number of bacteria and mold are found to be above the standard counts, in the rinsing water and the general purpose water. On the other hands, the microbiological quality of the treated water which was used by two companies were below the required standart. In the work, the selected companies and their employees; 15 managers and 112 workers' knowledge on sanitation and hygiene, ambient air hygiene, and water cleanliness were evaluated on a 100 scale. Depending on the observations and the studies carried out on this subject, to be able to evaluate the effectiveness of managers' hygiene and sanitation knowledge and the experience of the workers, on the ambient air and water hygiene, correlation is tried with "Pearson and Spearman" method, it is observed that the managers knowledge on sanitation and hygiene increases the quality points on general hygiene of the facility, ambient air quality, water hygiene and worker hygiene. Besides, independent of the size of the facility, with hygienic "one way analysis of variance and Kruskal-Wallis analysis of variance" comparison, between big and medium size companies significant difference is not seen however, when medium and big size are compared with the small size companies, significant difference is observed.