Tavuk etlerinde zerdeçal ve vakum ambalajlamanın bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of turmeric and vacuum packaging on some quality criteria in chicken meats
Yazar: HALENUR YILDIZ
Danışman: PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Tavuk eti, zengin besin içeriği ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle yaygın tüketilen bir gıdadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve zerdeçal kullanımının 11 günlük buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) muhafaza sırasında tavuk göğüs etlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve tekstürel değişiklikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Tavuk göğüs etleri, sadece vakum paketlemenin yapıldığı kontrol grubu ve zeytinyağı içerisinde %4 zerdeçal içeren zerdeçal grubu olmak üzere iki gruba ayrılarak vakum paketlenmiştir. 1., 4., 7., 9. ve 11. günlerde örneklerde pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS) analizleri yapılmıştır. Muhafaza süresince pH, su tutma kapasitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve Staphylococcus spp. sayısında genel olarak artış gözlenmiştir. Zerdeçal grubunun pH değerleri kontrol grubuna göre genel olarak yüksek bulunmuştur. Muhafazanın 1. gününde kontrol grubunun su tutma kapasitesi ve zerdeçal grubunun pişirme kaybı daha yüksek bulunmuştur.  Muhafazanın 9. gününde zerdeçal grubu kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değerine sahiptir. Kontrol ve zerdeçal gruplarının 9. ve 11. günlerdeki TAMB sayıları arasındaki fark anlamlı (p<0,05) olup 9. gün zerdeçal grubunun, 11.gün ise kontrol grubunun TAMB sayısının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Staphylococcus spp. açısından muhafazanın 1. ve 7. gününde kontrol ve zerdeçal grupları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05) ve 1. gün zerdeçal grubunun, 7.gün ise kontrol grubunun daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak zerdeçal uygulanan örneklerin pH ve sertlik, çiğnenebilirlik, gam özelliği ve adhesiflik gibi tekstürel özellikleri kontrol grubuna kıyasla genel olarak yüksek bulunmuştur.

Abstract:
Chicken meat is widely consumed food due to its rich nutritional content and easy accessibility. In this study, the effect of vacuum packaging and turmeric usage on microbiological, physical, chemical, and textural changes in chicken breast meats during storage at refrigerator temperature (+4°C) for 11 days has been investigated. Chicken breast meats were divided into two groups: a control group where only vacuum packaging was applied, and a turmeric group containing 4% turmeric in olive oil, and then vacuum packaged. On the 1st, 4th, 7th, 9th, and 11th days, pH, water holding capacity, cooking loss, microbiological analyses, texture profile analysis, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) analyses were conducted on the samples. A general increase in pH, water holding capacity, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count and Staphylococcus spp. count was observed during storage. The pH values of the turmeric group were generally found to be higher compared to the control group. On the 1st day of storage, the control group exhibited higher water holding capacity, while the turmeric group showed higher cooking loss. On the 9th day of storage, the turmeric group had a higher TBARS value compared to the control group. The difference between the TAMB numbers of the control and turmeric groups on the 9th and 11th days was significant (p<0.05), and it was determined that the TAMB number of the turmeric group was higher on the 9th day and the TAMB number of the control group was higher on the 11th day. In terms of Staphylococcus spp, the difference between the control and turmeric groups on the 1st and 7th days of storage was found to be significant (p<0.05), and it was observed that the turmeric group had higher values on the 1st day and the control group on the 7th day. As a result, pH and textural properties such as hardness, chewiness, gumminess and adhesiveness of the samples treated with turmeric were generally found to be higher compared to the control group.