Manyokun (Cassava) spontan fermentasyonu ve fermentasyonda rol alan laktik asit bakterilerinin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Spontaneous fermentation of manioc (Cassava) and determination of starter cultural properties of lactic acid bacteria in fermentation
Yazar: SOULEMAN Bİ HASSAN
Danışman: PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilen manyok(cassava) örneklerinin, raf ömrü süresince pH, mikrobiyotadaki değişimi incenerek, mayalar ve laktik asit bakterileri(LAB) tanımlanmış ve fermantasyonda rol alan LAB'ların antibiyotiklere karşı direnç özellikleri belirlenmiştir. Fermantasyon süresince, manyok örneklerinde, toplam LAB, Enterococcus, toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), aerob sporlu bakteri, toplam koliform, Escherichia coli ve toplam maya sayıları saptanmıştı. Manyok örneklerinin pH değerleri 4,08  4,90 arasında bulunmuştur.LAB, TMAB, Enterococcus, toplam maya ve toplam koliform sayıları ise sırasıyla 6.16 log kob/g; 4.04- 6,33 log kob/g; 3.52 – 3,87 log kob/g; 4.38 - 7.16 log kob/g ve 0 - 1.77 log EMS/g arasında saptanmıştıdır. Hiçbir örnekte aerob sporlu bakterilere ve Escherichia coli bulunamamıştır.Toplam LAB'nın tanımlanmaları amacıyla katalaz negatif ve Gram pozitif özelliklerine sahip olan 19 suş belirlenmiştir. Maya izolatlarından 10 suş seçilmiştir. % Vitek 2 compact analizi sonucunda suşların Pediococcus (%30), Leuconostoc (%25), Enterococcus (%40) ve Streptococcus (%5) cinslerine dahil oldukları belirlenmiştir. Maya suşlarının ise Candida kefyr (%50), Cryptococcus albidus (%10) ve Rhodotorula glutinis (%40) türleri olduğu bulunmuştur.Elde edilen sonuçlara göre Pediococcus suşlarının, vankomisin (%100), tetrasiklin (%100), siprofloksasin (%100) ve kloramfenikol (%66.67) karşı dirençli oldukları saptanırken, rifampisin (%100), gentamisin (%100), ampisilin (%66.67) ve eritromisin (% 66.67) duyarlı veya orta duyarlı oldukları bulunmuştur. Leuconostoc suşlarının ise vankomisin (%100), siprofloksasin (%100), gentamisin (%60) ve tetrasiklin'e (%20) karşı dirençli oldukları, kloramfenikol (%100), rifampisin (%60), ampisilin (%80) ve eritromisin (%60) duyarlı oldukları belirlenmiştir. Enterococcus suşlarının, gentamisin (%87.5), rifampisin (%75), eritromisin (%25) ve siprofloksasin (%50) karşı dirençli, ampisilin (%87.5),vankomisin(%75),kloramfenikol (%62.5) ve tetrasiklin (%62.5) duyarlı oldukları saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the production of manyok samples produced under laboratory conditions, and shelf life, pH, microbiota change, yeasts identified and involved in fermentation Antibiotic resistance properties of LABs were determined. During fermentation,manyok pH measurements, total LAB, Enterococcus, total mesophile aerob bacteria (TMAB), aerobic spore bacteria, total Coliform, Escherichia coli and total yeast counts Respectively. pH values of cassava samples  Between 4.08 - 4.90. Total LAB, TMAB, Enterococcus bacteria, total yeast and total Coliform counts respectively 6.16.107 log cfu / g; 4.04-6.33.10 7 log cfu / g; 3.62 - 3.87 log cfu / g; 4.38 to 7.16 log cfu / g and 0 to 1.77 log EMS / g between. No aerobic spore bacteria and Escherichia coli were detected in any sample. To define the total LAB catalase negative and Gram positive properties 19 strain was determined. As a result of Vitek 2 compact analysis Pediococcus strains (30%), Leuconostoc (25%), Enterococcus (40%) and Streptococcus (5%). Yeast strains Candida kefyr (50%), Cryptococcus albidus (10%) and Rhodotorula glutinis (40%) species. Antibiotic resistance of LABs Kirby-Bauer disk diffusion method. According to the results obtained Pediococcus strains, vancomycin (100%), tetracycline (100%), ciprofloxacin (100%) and chloramphenicol (66.67%)rifampicin (100%), gentamicin (100%), ampicillin (66.67%) and erythromycin (66.67%). Leuconostoc strains resistant to vancomycin (100%), ciprofloxacin (100%), gentamicin (60%) and tetracycline (20%) are susceptible to chloramphenicol (100%), rifampicin (60%), ampicillin (80%) and erythromycin (60%). they were determined. Enterococcus strains, gentamicin (87.5%), rifampicin (75%), erythromycin (25%) and ciprofloxacin (50%) resistant, ampicillin (87.5%), vancomycin (75%), chloramphenicol (62.5%) and tetracycline (62.5%).