Elma sularında ozon uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkisi
Effect of ozone application on product quality of apple juice
Yazar: TUĞÇE EVKURAN
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Meyve suları = Fruit juices ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Ozon = Ozone ; Pestisitler = Pesticides ; Renkler = Colors

Özet:
Bu çalışmada, ham elma suyu örneklerinde pastörizasyon (92 °C, 30 saniye) ve farklı sürelerde (15-90 dakika) ozonlama uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Bu uygulamaların mikroorganizmalar (E. coli, koliform, toplam aerobik mezofilik bakteri [TAMB] ve maya-küf) üzerine etkisi incelenmiştir. Elma suyu örneklerinde pastörizasyon ve ozon uygulamaları ile farklı seviyelerde mikrobiyal inaktivasyon sağlanmıştır. Koliform grubu bakterilerin sayılarının 15 dakika ozon uygulaması sonunda tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. TAMB ve maya-küf grubu mikroorganizmaların koliform grubu mikroorganizmalara göre ozona daha dirençli olduğu ve 90 dakika ozon uygulaması sonucunda test edilen tüm mikroorganizma gruplarının sayılarının tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü belirlenmiştir. Ozon uygulamasının elma suyundaki pestisitler (Acetamiprid, Difenoconazole, Dimethoate, Fluopyram, Imidacloprid, Methoxyfenozide, Pyrimethanil, Thiachloprid, Trifloxystrobin) üzerine etkisi de incelenmiştir. Ozonlama süresinin artmasıyla pestisit degradasyonunda genel olarak artışlar gözlenmiştir. 90 dakikalık ozon uygulaması sonunda bazı pestisitlerde sınırlı bir düzeyde degradasyon (%7.1-23.7) gözlenirken bazılarının degradasyon oranı ise yüksek seviyelerde (%74.9-100) gerçekleşmiştir. Elma suyu örneklerindeki fenolik madde miktarında pastörizasyon uygulaması ile %20, 15 dakika ozon uygulaması sonucunda %31 ve 90 dakika ozon uygulaması sonucunda ise %55.4 oranlarında kayıp tespit edilmiştir. Elma sularının antioksidan aktivite değerinin pastörizasyon uygulaması ile %16 oranında arttığı, kısa süreli (15-30 dakika) ozon uygulamalarında %31.3-48.7 oranında ve 90 dakika ozonlama işlemi sonucunda ise %92 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Ozonlama işlemi, uzun uygulama sürelerinin neden olduğu besin değerindeki kayıpları önlemek koşuluyla, mikroorganizmaların ve pestisit kalıntılarının meyve suyundan uzaklaştırılması için pastörizasyona alternatif olarak umut vericidir.

Abstract:
In this study, raw apple juice samples were pasteurized (92 °C, 30 s) and treated with ozone for varying times (15-90 min). The effects of these treatments on microorganisms (E. coli, coliform, total aerobic mesophilic bacteria [TAMB] and yeast-mold) were investigated. Different levels of microbial inactivation were achieved by pasteurization and ozone treatments. It was observed that the counts of coliform bacteria decreased below detectable limit after the ozone treatment for 15 min. It was determined that TAMB and yeast-mold were more resistant to ozone compared to coliforms and that the counts of all microorganisms tested decreased below detectable limit after the ozone treatment for 90 min. The effect of ozone treatment on the pesticides (Acetamiprid, Difenoconazole, Dimethoate, Fluopyram, Imidacloprid, Methoxyfenozide, Pyrimethanil, Thiachloprid, Trifloxystrobin) in apple juice was also investigated. It was observed that degradation of pesticides generally increased by increasing ozone treatment time. After treating with ozone for 90 min, limited (7.1-23.7%) degradations were recorded for some pesticides while some others were highly (74.9-100%) degraded. Pasteurization caused 20% decrease in total phenolic content of apple juice while decreases of 31 and 55.4% were recorded after ozone treatments for 15 and 90 min, respectively. Antioxidant activity of apple juice increased by 16% after pasteurization, however decreased by 31.3-48.7% and 92% after short time (15-30 min) and 90 min ozone treatments, respectively. Ozonation process is a promising alternative to pasteurization for removing microorganisms and pesticide residues from fruit juice, in the condition of preventing losses in nutritional value caused by long treatment.