Karalahana ve maydanoz sularında farklı ajanlarla klorofil stabilizasyonunun kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of chlorophyll stabilization with different agents in black challenge and parsley juices
Yazar: HALİME YILMAZ
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bozulma = Degradation ; Karalahana = Kale ; Klorofil = Chlorophyll ; Maydanoz = Parsley ; Stabilleştirme = Stabilization

Özet:
Son yıllarda daha da bilinçlenen tüketicilerin, doğal ürünlere olan ilgisinin arttığı gözlenmektedir. Bu bağlamda kolay ulaşılabilir ve zengin besin içeriğine sahip olan meyve ve sebze sularının popüleritesi her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada klorofil içeriği bakımından zengin olan karalahana ve maydanoz sularında klorofil degradasyonunu yavaşlatarak daha stabil bir renkte ürün elde etmek amaçlanmıştır. Bu amaçla ilk olarak ayrı ayrı hazırlanan karalahana ve maydanoz sularına 4 farklı stabilizatör madde (Laskorbik asit, Tween 20, ZnCl2, Ksantan gam) 3 farklı konsantrasyonda ilave edilmiştir. Daha sonra farklı sıcaklık (70, 80 ve 90°C) ve sürelerde ısıl işlem uygulanarak klorofil degradasyon kinetiği hesaplanmıştır. Klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili madde ve konsantrasyonları belirlenmiştir. Ardından bu madde ve konsantrasyonlar, karalahana ve maydanoz suyu karışımına 5 farklı kombinasyon halinde ilave edilmiş ve en etkili kombinasyon tespit edilmiştir. Klorofilin parçalanma hızını yavaşlatan ve klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili sonucu veren konsantrasyonlar L-askorbik asit için %0.5, Tween 20 için %0.1, ZnCl2 için 600 ppm ve ksantan gam için %0.01 olarak belirlenmiştir. Kombinasyonlar arasında da stabilizasyonu sağlamada en etkili karışımın %0.5 L-askorbik asit + %0.01 ksantan gam olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
It is observed that consumers, who have become more conscious in recent years, have increased their interest in natural products. In this context, the popularity of fruit and vegetable juices, which are easily accessible and rich in nutrients, is increasing day by day. In this study, it was aimed to obtain a more stable color product by slowing down the chlorophyll degradation in kale and parsley juices, which are rich in chlorophyll content. For this purpose, 4 different stabilizer substances (L-ascorbic acid, Tween 20, ZnCl2, Xanthan gum) were added in 3 different concentrations to the kale and parsley juices prepared separately. Then, chlorophyll degradation kinetics were calculated by applying heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90°C) and times. The most effective substances and their concentrations in providing chlorophyll stabilization were determined. Then, these substances and concentrations were added to the mixture of kale and parsley juice in 5 different combinations and the most effective combination was determined. The concentrations that slow down the degradation rate of chlorophyll and provide the most effective results in stabilizing chlorophyll were determined as 0.5% for L-ascorbic acid, 0.1% for Tween 20, 600 ppm for ZnCl2 and 0.01% for xanthan gum. Among the combinations, it was observed that the most effective mixture in providing stabilization was 0.5% L-ascorbic acid + 0.01% xanthan gum.