Farklı tip peynirlerde Staphylococcus aureus'un enterotoksin oluşturma yeteneği ile antibiyotik direncinin belirlenmesi
Determination the enterotoxin producing ability and antibiotic resistance of Staphylococcus aureus in various types of cheeses
Yazar: HAYRİYE YEŞİM CAN
Danışman: PROF. DR. TARIK HALUK ÇELİK
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Enterotoksinler = Enterotoxins ; Peynirler = Cheeses ; Stafilokok enfeksiyonları = Staphylococcal infections ; Staphylococcus = Staphylococcus ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; İlaçlara direnç = Drug resistance

Özet:
Çalışmada Nisan 2008-Ocak 2009 tarihleri arasında Ankara'da farklı marketlerin reyonlarında açıkta satışa sunulan toplam 200 peynir örneği (100 beyaz peynir, 100 tulum peyniri) temin edildi. Bu örneklerde aerob mezofil genel canlı, enterobakteri, enterokok, mikrokok/stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve S. aureus düzeyleri saptanmıştır. S. aureus olarak identifiye edilen izolatların enterotoksin oluşturma yetenekleri ile 10 farklı antibiyotiğe karşı dirençlilik durumları belirlenmiştir. İzolatlarda ayrıca metisilin direncini belirlemek üzere mecA gen sekansı esas alınarak PCR işlemi yapılmıştır.Aerob mezofil genel canlı sayısı peynir örneklerinde minimum 6,68 log kob/g, maksimum 9,30 log kob/g, ortalama olarak 7,98 log kob/g düzeyinde saptanmıştır. Örneklerin 78'inde (% 39) ortalama olarak 4,66 log kob/g düzeyinde enterobakteri, 94'ünde (% 47) ortalama olarak 5,85 log kob/g düzeyinde enterokok, 103'ünde (% 51,5) ortalama olarak 5,14 log kob/g düzeyinde mikrokok/stafilokok, 19'unda (% 9,5) ortalama olarak 4,79 log kob/g düzeyinde koagulaz pozitif stafilokok ve 12'sinde (% 6) ortalama olarak 4,31 log kob/g düzeyinde S. aureus bulunmuştur.ELISA testi ile 12 adet S. aureus izolatından 3'ünün enterotoksin oluşturabilme yeteneğinde olduğu, bunlardan 2'sinin yalnızca C tipi, 1'inin ise C ve D tipi enterotoksinleri birlikte oluşturabildiği belirlenmiştir. Yapılan PCR analizinde, incelenen 12 izolatın 2'sinin mecA genini taşıdığı bulunmuştur.Çalışmada 12 izolatın 10'u disk difüzyon yöntemi ile test edilen antibiyotiklerin bir veya daha fazlasına dirençli bulunmuştur. En yüksek dirençlilik % 50 ile ampisilin ve eritromisine karşı gelişirken, bunu sırasıyla % 33,3 ile klindamisin, % 25 ile teikoplanin ve tetrasiklin, % 16,6 ile metisilin ve oksasilin izlemiştir. İzolatların tümü vankomisin, gentamisin ve imipeneme karşı duyarlı olarak belirlenmiştir.Sonuçlar beyaz ve tulum peyniri örneklerinde mikroorganizma düzeylerinin yüksek olmasına bağlı olarak hijyenik kalitenin yetersiz olduğunu göstermektedir. Ayrıca, enterotoksijenik ve çoklu antibiyotik direnci gösteren S. aureus suşlarının bulunması halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturmaktadır. Bu kapsamda peynir üretiminde olası kontaminasyon kaynakları belirlenmeli ve MRSA'nın dünya çapında bir halk sağlığı sorunu olması nedeniyle gıda güvenliği açısından hijyenik önlemlerin titizlikle uygulanması gerekmektedir.Anahtar Sözcükler: Antibiyotik dirençlilik, Peynir, Stafilokokal enterotoksin, S. aureus.

Abstract:
In the study, between April 2008-January 2009 a total of 200 unpackaged cheese samples (100 white cheese, 100 Tulum cheese) purchased at different retail markets in Ankara were obtained. In these samples, the numbers of total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, enterococci, micrococci/staphylococci, coagulase positive staphylococci and S. aureus were determined. The enterotoxin producing ability and antimicrobial resistance properties against to 10 different antibiotics were detected in isolates identified as S. aureus. Methicilline resistance was also determined in isolates based on mecA gene sequence with PCR.Total aerobic mesophilic bacteria were determined as minimum 6,68 log cfu/g, maximum 9,30 log cfu/g and mean value of 7,98 log cfu/g in cheese samples. In 78 samples (39 %) Enterobacteriaceae were as mean of 4,66 log cfu/g, in 94 samples (47 %) enterococci were as mean of 5,85 log cfu/g, in 103 samples (51,5 %) micrococci/staphylococci were as mean of 5,14 log cfu/g, in 19 samples (9,5 %) coagulase positive staphylococci were as mean of 4,79 log cfu/g, in 12 samples (6 %) S. aureus as mean of 4,31 log cfu/g were determined.The 3 of 12 S. aureus isolates were found to be enterotoxigenic with ELISA test, and among 2 of them produced only SEC type, one of them produced SEC and SED together. The 2 of 12 S. aureus isolates were found as carrying mecA gene.In this study, 10 of 12 isolates were found resistant to one or more antibiotics tested by disk diffusion method. The highest resistance rate was observed to ampicillin and erythromycin (50 %), followed by clindamycin (33,3 %), teicoplanin and tetracycline (25 %), methicillin and oxacillin (16,6 %). All the isolates were susceptible to vancomycin, gentamycin and imipenem.The results indicate that the presence of high counts of microorganisms investigated and the poor hygienic quality of white and Tulum cheese samples. Also, the investigation highlighted that the presence of enterotoxigenic and multiple antimicrobial resistant strains of S. aureus in cheese constitute a potential risk for public health. This calls for better control of cheese contamination sources and taking hygienic measures is necessary for food safety due to the fact that MRSA strains are a global health concern.Key Words: Antibiotic resistance, Cheese, Staphylococcal enterotoxin, S. aureus.