Tekirdağ ilinde farklı yöntemlerle üretilen üzüm pekmezlerinin bazı özellikleri üzerine depolamanın etkisinin saptanması üzerine bir araştırma
A research on determination effect of storage on some characteristics of boiled grape jurces produced by different methods in Tekirdağ s
Yazar: SERAP KAYİŞOĞLU
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Pekmez = Grape molasses ; Tekirdağ = Tekirdağ ; Üzüm pekmezi = Boiled grape juice

Özet:
ÖZET Araştırmada Kınalı Yapıncak çeşidi üzümden, klasik ve modern yöntem kullanılarak sıvı pekmez üretimi yapılmıştır. Pekmezler 250 cc hacimli kavanozlarda açık ve folyo kaplı olarak ambalajlanmıştır. İki farklı üretim yöntemiyle elde edilip ambalajlanan ürünler oda koşullarında ve +4 °C sıcaklıkta olmak üzere iki farklı depolama ortamında 10 ay süreyle depolanmış, ilki başlangıçta olmak üzere 2 ayda bir fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Bu analizlerin sonuçlan aşağıda özetlenmiştir; Her iki yönteme göre üretilen pekmez örneklerinin ortalama pH değerleri aynı olmuştur (5,02). Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde pH değeri 5,01; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 5,04; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 5,02; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 5,02 olarak bulunmuştur. pH değerlerinin çok farklı olmadığı görülmüştür. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde toplam kuru madde oram ortalama %82,45; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise %80,96 olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde suda çözünür kuru madde oram %81,36; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda %81,61; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde %81,61; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda %82,24 olarak saptanmıştır. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama kül miktarı %2,101; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise %1,889 olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama kül miktarı %1,960; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda %1,972; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde %2,008; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda %2,039 olarak saptanmıştır. Toplam asittik miktarı klasik yönteme göre üretilen pekmezlerde %0,207; modern yönteme göre üretilen Örneklerde ise %0,202 olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama asittik miktarı %0,21 1; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda %0,209; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde %0,201; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda %0,198 olarak bulunmuştur. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama protein miktarı %0,826; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise %0,854 olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama kül miktarı %0,832; oda koşullarında folyo kaplıIll ambalajda %0,841; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde %0,842; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda %0,845 olarak bulunmuştur. HMF miktarları iki yöntem arasında büyük farklılık göstermiştir. Klasik yönteme göre yapılan üretimde ortalama 93,37 mg/kg; modern yönteme göre yapılan üretimde 39,98 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama HMF miktarı 72,37 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 66,17 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 64,94 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 63,23 mg/kg olarak saptanmıştır. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama askorbik asit miktarı 75,99mg/100g; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise 53,04mg/100g olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama askorbik asit miktarı 60,52mg/100g; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 62,86mg/100g; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 64,92mg/100g; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 67,75mg/100g olarak bulunmuştur. Toplam şeker miktarı klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama %78,82; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise %77,77 olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama şeker miktarı %78,22; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda %78,10; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde %78,18; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda %78,68 olarak saptanmıştır. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama fosfor miktarı 610,1 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise 636,6 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama fosfor miktarı 606,1 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 632,6 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 623,9 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 630,7 mg/kg olarak bulunmuştur. Sodyum miktarları klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama 639,5 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde 667,9 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama sodyum miktarı 635,8 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 652,6 mg/kg; +4^C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 657,0 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 669,4 mg/kg olarak saptanmıştır. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama potasyum miktarı 8482,0 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise 8230,4 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama potasyum miktarı 8203,2 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 8366,8 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolananIV pekmezde 8373,4 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 8481,2 mg/kg olarak saptanmıştır. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama kalsiyum miktarı 2328,1 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde 907,5 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama kalsiyum miktarı 1436,6 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 1457,8 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 1736,1 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 1840,7 mg/kg olarak bulunmuştur. Balar miktarları klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama 10,97 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise 11,19 mg/kg olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama balar miktarı 10,82 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 11,12 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 11,13 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 1 1,26 mg/kg olarak bulunmuştur. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama çinko miktarı 89,98 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde 90,29 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama çinko miktarı 86,23 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 89,14 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 89,57 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 95,58 mg/kg olarak saptanmıştır. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama mangan miktarı 9,11 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise 11,09 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama mangan miktarı 9,71 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 9,99 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 10,12 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 10,57 mg/kg olarak bulunmuştur. Demir miktarları klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama 105,2 mg/kg; modern yönteme göre üretilen örneklerde 95,7 mg/kg olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama demir miktarı 89,8 mg/kg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 99,9 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 116,4 mg/kg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 95,6 mg/kg olarak bulunmuştur. Klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama karbonhidrat miktarı 79,77g/100g; modern yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde 78,36g/100g olarak saptanmıştır. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama karbonhidrat miktarı 78,57g/100g; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 79,04g/100g +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 78,46g/100g; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 80,19g/100g olarak saptanmıştır.Enerji miktarı klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ortalama 339,6 kcal/100g; modern yönteme göre üretilen örneklerde ise 324,0 kcal/lOOg olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama enerji miktarı 327,6 kcal/lOOg; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 326,0 kcal/100g; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 326,5 kcal/lOOg; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 329,1 kcal/lOOg olarak bulunmuştur. Renk değişimini belirlemek amacıyla 430 nm dalga boyunda absorbans değerleri ölçülmüştür. Klasik yönteme göre üretilen pekmezlerde ortalama absorbans değeri 0,544; modern yönteme göre üretilen örneklerde 0,449 olarak bulunmuştur. Oda koşullarında açıkta depolanan pekmezde ortalama absorbans değeri 0,537; oda koşullarında folyo kaplı ambalajda 0,522; +4 °C sıcaklıkta açıkta depolanan pekmezde 0,468; +4 °C sıcaklıkta folyo kaplı ambalajda 0,458 olarak saptanmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler şunlardır; mezofilik aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı, ozmofilik maya sayısı. Bu analizler sonucunda iki yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde ve ambalajlama yöntemleri ile saklama koşullarında önemsenmeyecek boyutlarda sayılar bulunmuştur. Duyusal analizler sonucunda klasik yönteme göre üretilen pekmez örneklerinde görünüş ve renk ortalama 4,88; koku 4,47; tat 4,29 puan almıştır. Modern yönteme göre üretilen pekmezlerde ise görünüş ve renk ortalama 3,85; koku 4,12; tat 4,10 puan almıştır. Modern yönteme göre üretilen pekmezlerin ortalama puanları daha düşük olmuştur.

Abstract:
vıı SUMMARY In this research boiled grape juice was produced from the grape variety of Kınalı Yapıncak using modern and classical methods. Boiled grape juice samples were kept in 250 cc volumed jars covered with folio or without any coverage (open). Products obtained using two different production methods were stored for 10 months in two different storage conditions, one in room conditions and the other at +4 °C temperature. Starting from the beginning of the storage, analyses of physical, chemical, microbiological and sensory were repeated in every two months. Results of these analyses were summarized below. Average pH values of boiled grape juice samples produced using both methods were the same (5,02). Following pH values were found for different storage conditions; 5.01 in open jars at room temperature; 5,04 in folio covered jars at room temperature; 5.02 in open jars at +4 °C temperature; 5,02 in folio covered jars at +4 °C temperature. It was seen that pH values were not so different among different applications. Total average dry matter rate was 82,45% for the boiled grape juice samples produced using classical method; however, it was found as 80,96% for the samples produced using the modem method. Following total dry matter rates were found for the related storage conditions; 81,36% at room temperature in open jars; 81,61% at room temperature in folio covered jars; 81,61% at +4 °C temperature in open jars; 82,24% at +4 °C temperature in folio covered jars. Average ash rate was 2,101% for the boiled grape juice samples produced using classical method; average ash rate was found as 1,889% for the samples produced based on the modern method. Ash rates given below were found for different storage conditions; 1,960% at room temperature in open jars; 1,972% at room temperature in folio covered jars; 2,008% at +4 °C temperature in open jars; 2,039% at +4 °C temperature in folio covered jars. Total acidity rate was 0,207% for the boiled grape juice samples produced using classical method; total acidity rate for the samples produced using the modern method was found as 0,202%. Average acidity rates given below were found for the related storage conditions; 0,211 at room temperature in open jars; 0,209 at room temperature invuı folio covered jars; 0,201% at +4 °C temperature in open jars; 0,198% at +4 °C temperature in folio covered jars. Average protein rate was 0,826% for the boiled grape juice samples produced using classical method; average protein rate was found as 0,854% for the samples produced based on the modern method. Following average protein rates were found for the related storage conditions; 0,832% at room temperature in open jars; 0,841% for the at room temperature in folio covered jars; 0,842% at +4 °C temperature in open jars; 0,845% at +4 °C temperature in folio covered jars. There was not much difference between HMF rates obtained from the two methods. Average HMF rate was 93,37 mg/kg for the boiled grape juice samples produced using classical method; average HMF rate for the samples produced based on the modern method was determined as 39,98 mg/kg. Following average HMF rates were found for different storage conditions; 72,37 mg/kg at room temperature in open jars; 66,17 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 64,94 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 63,23 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. Average ascorbic acid rate was 75,99% for the boiled grape juice samples produced using classical method; this rate was determined as 53,04% for the samples produced using the modern method. Average ascorbic acid rates given below were found for the following storage conditions; 60,52% at room temperature in open jars; 62,86% at room temperature in folio covered jars; 64,92% at +4 °C temperature in open jars; 67,75% at +4 °C temperature in folio covered jars. Total sugar rate was averagely 78,82% for the boiled grape juice samples produced using classical method; meanwhile, average sugar rate was found as 77,77% for the samples produced based on the modern method. Following average sugar rates were found for different storage conditions; 78,22% at room temperature in open jars; 78,10% at room temperature in folio covered jars; 78,18% at +4 °C temperature in open jars; 78,68 at +4 °C temperature in folio covered jars. Average phosphor rate was 610,1 mg/kg for the boiled grape juice samples produced using classical method; on the other hand, it was found as 636,6 mg/kg for the samples produced using the modern method. Average phosphor rates given below were found for the related storage conditions; 606,1 mg/kg at room temperature in open jars;IX 632,6 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 623,9 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 630,7 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. Average sodium rate was 639,5 mg/kg for the boiled grape juice samples produced using classical method; average sodium rate was found as 667,9 mg/kg for the samples produced based on the modern method. Following average sodium rates were found for different storage conditions; 635,8 mg/kg at room temperature in open jars; 652,6 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 657,0 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 669,4 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. For the boiled grape juice samples produced using classical method, average potassium rate was found as 8482,0 mg/kg; for the samples obtained using modern method, average potassium rate was 8230,4 mg/kg. Average potassium rates given below were found for the related storage conditions; 8203,2 mg/kg at room temperature in open jars; 8366,8 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 8373,4 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 8481,2 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. For the boiled grape juice samples produced using classical method, average calcium rate was found as 2328,1 mg/kg; however, for the samples obtained using modern method on the other hand, average calcium rate was 907,5 mg/kg. Following average calcium rates were found for the related storage conditions; 1436,6 mg/kg at room temperature in open jars; 1457,8 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 1736,1 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 1840,7 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. Average copper rate was found as 10,97 mg/kg for the boiled grape juice samples produced using classical method; average copper rate, on the other hand, was found as 11,19 mg/kg for the samples produced based on the modern method. Following average copper rates were found for the related storage conditions; 10,82 mg/kg at room temperature in open jars; 11,12 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 11,13 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 1 1,26 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. Average zinc rate was 89,98 mg/kg for the boiled grape juice samples produced using classical method; average zinc rate for the samples produced based on the modern method was 90,29 mg/kg. Following average zinc rates were found for different storageconditions; 86,23 mg/kg at room temperature in open jars; 89,14 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 89,57 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 95,58 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. For the boiled grape juice samples produced using classical method, average manganese rate was found as 9,1 1 mg/kg; for the samples obtained using modern method on the other hand, average manganese rate was 11,09 mg/kg. Following average manganese rates were found for the related storage conditions; 9,71 mg/kg at room temperature in open jars; 9,99 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 10,12 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 10,57 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. Average iron rate was 105,2 mg/kg for the boiled grape juice samples produced using classical method; average iron rate for the samples produced using the modern method was 95,7 mg/kg. Following average zinc rates were found for the related storage conditions; 89,8 mg/kg at room temperature in open jars; 99,9 mg/kg at room temperature in folio covered jars; 116,4 mg/kg at +4 °C temperature in open jars; 95,6 mg/kg at +4 °C temperature in folio covered jars. For the boiled grape juice samples produced using classical method, average carbohydrate rate was found as 79,77%; for the samples obtained using modern method on the other hand, average carbohydrate rate was 78,36%. Average carbohydrate rates given below were found for the related storage conditions; 78,57% at room temperature in open jars; 79,04% at room temperature in folio covered jars; 78,46% at +4 °C temperature in open jars; 80,19% at +4 °C temperature in folio covered jars. Average energy amount was 339,6 kcal/100g for the boiled grape juice samples produced using classical method; samples produced using modern method, however, energy amount was found as 324,0 kcal/100g. For different storage conditions, following energy amounts were found; 327,6 kcal/100g at room temperature in open jars; 326,0 kcal/100g at room temperature in folio covered jars; 326,5 kcal/100g at +4 °C temperature in open jars; 329,1 kcal/100g at +4 °C temperature in folio covered jars. Absorbance values at the wavelength of 430 nm were measured to determine the change in color. Average absorbance values were determined as 0,544 for the boiled grape juice samples produced using classical method and as 0,449 for the boiled grapeXI juice samples produced using modern method. For different storage conditions, following absorbance values were found; 0,537 at room temperature in open jars; 0,522 at room temperature in folio covered jars; 0,468 at +4 °C temperature in open jars; 0,458 at +4 °C temperature in folio covered jars. Microbiological analyses performed in this research are the number of mesophyllic bacteria, numbers of yeast and mould, and the number of osmophyllic yeast. In the results of these analyses, negligible numbers were found for each packaging and storage condition under both production methods. In the sensory analyses within the classical method, appearance and color were graded averagely as 4,88; while smell and taste were graded as 4,47 and 4,29 respectively. On the other hand, in the sensory analyses within the modern method, appearance and color were graded averagely as 3,85; while smell and taste were graded as 4,12 and 4,10 respectively.