Amasya İlinde satışa sunulan beyaz peynirlerde aflatoksin M1,rutubet ve asidite değerleri üzerine bir araştırma
An investigation on aflatoxin M1 levels, moisture content and acidity values in white cheeses retailed in Amasya province
Yazar: YAŞAR ALKAN
Danışman: ZAFER GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
AMASYA İLİNDE SATIŞA SUNULAN BEYAZ PEYNİRLERDE AFLATOKSİN M1,RUTUBET VE ASİDİTE DEĞERLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAÖZETBu çalışmanın amacı, Amasya ilinde satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde Aflatoksin M1(AFM1) varlığının belirlenmesi ve rutubet ve asidite değerlerinin incelenmesidir. Bu amaçlaAralık 2005-Ocak 2006 ayları arasında Amasya ilindeki büyük marketler ile semt pazarlarındasatışa sunulan farklı markalardaki 50 adet beyaz peynir örneği analiz edilmiştir.Araştırmada Aflatoksin M1 seviyesini tespit etmek için Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) yöntemi, rutubet ve asidite değerlerini saptamak için ise A.O.A.C (Association ofOfficial Analytical Chemists) yöntemleri kullanılmıştır.İncelenen beyaz peynir örneklerinin tamamında Aflatoksin M1 saptanırken, 50 örnekten sadece1 tanesinin (% 2) AFM1 yönünden Türk Gıda Kodeksinde belirlenen değerin üzerindediğerlerinin ise standarda uygun olduğu belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin 27 adedinin(% 54) rutubet oranı, Türk Standartları Enstitüsü Beyaz Peynir Standardı'nda (TS 591) belirtilenmaksimum limit değerin (% 60) altında, 23 adedinin (% 46) ise rutubet oranı bu değerinüzerinde bulunmuştur. Asidite değerleri bakımından, incelenen beyaz peynirlerin tamamının(% 100), TS 591'de belirtilen maksimum limit değerin (% 3 LA) altında olduğu tespitedilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilerin istatistiksel analizinde, numune olarakkullanılan peynir örneklerinin AFM1 düzeyi ile rutubet içerikleri arasında önemli bir ilişkibulunamazken (r=0,078), AFM1 miktarı ile asidite değerleri arasında yine istatistiksel açıdanönemsiz (r=-0,145) bir ilişki tespit edilmiştir.Sonuç olarak, Amasya ilinde bir yıl içerisinde satışa sunulan beyaz peynirlerin toplum sağlığıaçısından ciddi bir risk olarak değerlendirilen Aflatoksin M1 içeriği ile rutubet ve asiditedeğerleri açısından standartlara da büyük ölçüde uygun olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Aflatoksin M1, beyaz peynir, asidite, rutubet

Abstract:
AN INVESTIGATION ON AFLATOXIN M1 LEVELS, MOISTURE CONTENT ANDACIDITY VALUES IN WHITE CHEESES RETAILED IN AMASYA PROVINCEABSTRACTThe aim of this study was to detect the presence of Aflatoxin M1 and to determine the moisture,acidity values in white pickled cheese samples retailed in Amasya city of Turkey. For this purpose,fifty white pickled cheese samples were collected from the local markets and bazaars in Amasyathrough December 2005-January 2006.ELISA test was used for the determination of Aflatoxin M1 (AFM1) levels of samples, also A.O.A.C.procedures were applied to detect moisture and acidity contents.Different levels of AFM1 were detected from all of the analysed cheese samples; only one sample(2%) exceeded limits of Turkish Food Codex for AFM1 and 49 samples met the standarts of concern.For moisture content; 27 out of 50 samples (54%) had moisture content under the limits established byTurkish Standarts Institute whereas the moisture content of 23 samples (46%) exceeded that limits.The acidity value of all cheese samples (100%) found to be under the maximum limits (3% LA) laiddown in quality standart of White Cheese Standart (T.S. 591). The statistical analyses of the dataobtained in this study indicated no significant correlation between the AFM1 levels and moisturecontent (r=0.078) and between AFM1 levels and acidity (r=-0.145) of the cheese samples analysed.As a result, white cheeses retailed in Amasya province were generally match the standarts in respect tomoisture contents, acidity values and especially AFM1 levels which is considered to be a potential riskfor public health.Key words: Aflatoxin M1, white cheese, acidity, moisture