Trabzon ilinde satışa sunulan Hamsiköy sütlacının mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological and some chemical properties of Hamsiköy rice pudding offered for sale in Trabzon province
Yazar: GÜLSÜM ORDU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Mikrobiyolojik teknikler = Microbiological techniques ; Sütlaç = Rice pudding ; Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Trabzon = Trabzon

Özet:
Besleyici bir gıda olan süt insanın tüm yaşamında önemli bir yere sahiptir. Yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir. Sütten; yoğurt, peynir, tereyağı gibi ürünler elde edilerek insanlar tarafından tüketilir. Ayrıca insanların çokça tercih ettiği sütlü tatlılar da süt bileşenlerini yoğun miktarda içermektedir. Sütlü tatlılar arasında bulunan sütlaç; insanlar tarafından yaygın olarak bilenen geleneksel tatlımız arasında yer alır. Sütlaç yapımı bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Bu çalışmada Türkiye' de yaygın olarak tüketilen ve fırınlanarak hazırlanan, alanında çok araştırma yapılmayan Hamsiköy Sütlacı' nın mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellik bakımından incelenmesi ve literatür çalışmalarıyla karşılaştırılarak standartlara uygunluğu amaçlanmıştır. Bu çalışmada Trabzon piyasasında satışa sunulan 20 adet Hamsiköy sütlacı
mikrobiyolojik ( TAMB, Maya-Küf, TAPB, MRS ve M17 agarda gelişen LAB sayıları, Koliform Bakteri, Enterobacteriaceae, S. aureus, Pseudomonass spp. ) ve kimyasal (kuru madde, kül miktarı, protein miktarı, pH, renk, titrasyon asitliği, yağ miktarı) özellik bakımından incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Hamsiköy Sütlacı, Kimyasal analizler, Mikrobiyolojik kriterler

Abstract:
It has a place in all that can be in milk, which is a nutritious food. It contains proteins, fats, lactose, as well as vitamins and mineral substances of animal origin that are neccesary for an adequate and balanced diet in a full and sufficient. Products such as yoğurt, cheese, butter are obtained from milk and consumed by people. In addition, mill
dessert, which people prefer a lot, also contain a large amount of milk components. Rice pudding, which is a found among milk dessert; that is among our traditional dessert that is widely known by people. Rice pudding production varies from region to region. In this study, it was aimed to examine Hamsikoy rice pudding, which is widely consumed in Turkey and prepared by baking, which has not been researched much in its field, in terms of microbiological and some chemical properties and to compare it with literature studies and to comply with standards. In this study, 20 Hamsiköy rice pudding microbiological ( TAMB, yeast- mold, PAB, MRS agar developing LAB, M17 agar developing, coliform bacteria,
enterobacteriacea, St. Aureus, pseudomanas spp.,) and chemical (amount of dry matter, amount of ash, amount of protein, pH, color, titration acidity, amount of fat) propertion were studied.

Keywords: Hamsiköy Rice-Pudding, Chemical analiysis, Microbiological analysis