Keçiboynuzu tohumu protein ve hidrolizatlarının ACE (Angitension converting enzyme) inhibisyonu ve antioksidan aktivitesinin belirlenmesi
Determination of ACE (Angitension converting enzyme) inhibition and antioxidant activity of carob seed protein and hydrolystates
Yazar: TÜLAY APAYDIN
Danışman: DOÇ. DR. SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, keçiboynuzu gamı üreten ve keçiboynuzu unu üreten fabrikadan temin edilen atık olarak ayrılan keçiboynuzu tohumu embriyosu materyal olarak kullanılmıştır. Keçiboynuzu tohumu embriyo atığından elde edilen protein ve protein konsantresinin genel bileşimi belirlenmesi ve keçiboynuzu tohumu embriyo atığından elde edilen protein hidrolizatlarının bioaktif özellikleri (ACE inhibisyon ve antioksidan aktivite) belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre keçiboynuzu embriyosu %24,26 oranında protein içerirken %7,29 oranında nem, %5,08 oranında kül, %4,17 oranında yağ ve %59,2 oranında karbonhidrat içerdiği bulunmuştur. Keçiboynuzu embriyosu protein konsantresi ise %80,72 protein, %0,4 nem, %4,06 kül, %0,38 yağ ve %14,34 karbonhidrat içerdiği bulunmuştur.
Keçiboynuzu embriyo atığından elde edilen protein hidrolizatlarının antioksidan aktivitesi Frap ve DPPH yöntemleri kullanılarak bulunmuştur. Elde edilen DPPH yöntemi sonuçlarına göre P0 ve T0 örnekleri 1,03 mgtrolox/g(kuru madde) değerinde antioksidan aktivite gösterirken tripsin enzimi ile hidrolize edildiğinde (T30, T60, T120) sırası ile 1,48 mgtrolox/g(kuru madde), 1,53 mgtrolox/g(kuru madde), 1,58 mgtrolox/g(kuru madde) olduğu, pepsin enzimi ile hidrolize edildiğinde (P30, P60, P120) sırası ile 1,10 mgtrolox/g(kuru madde) 1,11 mgtrolox/g(kuru madde), 1,18 mgtrolox/g(kuru madde) olduğu görülmektedir. Antioksidan aktivite Frap yöntemi sonuçlarına göre P0 ve T0 örneklerine bakıldığında 6,63 mgtrolox/g(kuru madde) değerinde antioksidan aktivite gösterirken pepsin enzimi ile hidrolize ettiğimizde (P30, P60, P120) sırası ile 7,89 mgtrolox/g(kuru madde), 8,07 mgtrolox/g(kuru madde) ve 9,92 mgtrolox/g(kuru madde) olduğu, tripsin enzimi ile hidrolize ettiğimizde (T30, T60, T120) sırası ile ), 9,81 mgtrolox/g(kuru madde), 9,67 mgtrolox/g(kuru madde) ve 10,59 mgtrolox/g(kuru madde) olduğu görülmektedir.
Keçiboynuzu embriyo atığından elde edilen protein hidrolizatlarının ACE inhibisyonunda elde edilen sonuçlara göre hidrolize başlanmadan önce alınan P0 ve T0 örneğinin ACE inhibisyon (%) değeri 87,78 olduğu, pepsin enzimiyle hidroliz sonucu alınan P30, P60, P120 ACE inhibisyon (%) değerleri ise 90,26-91,52 arasında değiştiği görülmektedir. Tripsin enzimiyle hidroliz sonucu alınan T30, T60, T120 ACE inhibisyon (%) değerleri ise 88,67-90,38 arasında değişmektedir. Hidrolizatlar ve proteinden hangisinin daha etkin olduğunu bulmak için IC50 değerlerine bakılmıştır. IC50 değerlerine göre pepsin hidrolizatları için P0 değeri 2,63 mg protein/ml'dir. P30, P60 ve P120 değerleri sırası ile 0,76 mg protein/ml, 0,76 mg protein/ml ve 0,70 mg protein/ml'dir. Tripsin hidrolizatları için T0 değeri 2,63 mg protein/ml'dir. T30,T60 ve T120 değeri ise sırası ile 0,91 mg protein/ml, 0,88 mg protein/ml ve 0,78 mg protein/ml olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the general composition of protein and protein concentrate obtained from carob embryo waste and to determine the bioactive properties (ACE inhibition and antioxidant activity) of protein hydrolysates obtained from carob embryo waste. According to the results obtained, carob embryo contains 24.26% protein, 7.29% moisture, 5.08% ash, 4.17% fat and 59.2% carbohydrates. Carob embryo protein concentrate was found to contain 80.72% protein, 0.4% moisture, 4.06% ash, 0.38% fat and 14.34% carbohydrates.
Antioxidant activity of protein hydrolysates obtained from carob embryo waste was found using Frap and DPPH methods. According to the results of the DPPH method obtained, P0 and T0 samples showed antioxidant activity of 1.03 mgtrolox/g (dry matter) when hydrolyzed with trypsin enzyme (T30, T60, T120), respectively. ,48 mgtrolox/g (dry matter), 1.53 mgtrolox/g (dry matter), 1.58 mgtrolox/g (dry matter), when hydrolyzed with pepsin enzyme (P30, P60, P120), respectively 1.10 mgtrolox/g(dry matter) 1.11 mgtrolox/g(dry matter), 1.18 mgtrolox/g(dry matter). Antioxidant activity According to the results of the Frap method, P0 and T0 samples showed antioxidant activity of 6.63 mgtrolox/g (dry matter) when hydrolyzed with pepsin enzyme (P30, P60, P120), respectively. 7.89 mgtrolox/g (dry matter), 8.07 mgtrolox/g (dry matter) and 9.92 mgtrolox/g (dry matter) when we hydrolyze it with trypsin enzyme (T30, T60, T120, respectively), It appears to be 9.81 mgtrolox/g (dry matter), 9.67 mgtrolox/g (dry matter) and 10.59 mgtrolox/g (dry matter).
According to the results obtained in ACE inhibition of protein hydrolysates obtained from carob embryo waste, the ACE inhibition (%) values of P0 and T0 samples taken before hydrolysis was 87,78 P30, P60, P120 ACE inhibition (%) obtained as a result of hydrolysis with pepsin enzyme values vary between 90.26-91.52. T30, T60, T120 ACE inhibition values obtained as a result of hydrolysis with trypsin enzyme (%) ranged from 88.67 to 90.38. IC50 values were checked to find out which hydrolysates and protein were more active. The P0 value for pepsin hydrolysates based on IC50 values is 2.63 mg protein/ml. P30, P60 and P120 values are 0.76 mg protein/ml, 0.76 mg protein/ml and 0.70 mg protein/ml, respectively. The T0 value for trypsin hydrolysates is 2.63 mg protein/ml. T30, T60 and T120 values were found to be 0.91 mg protein/ml, 0.88 mg protein/ml and 0.78 mg protein/ml, respectively.