Ankara'da faaliyet gösteren süt işletmelerinin sahip oldukları haccp ve kalite güvence sistemleri, yönetici ve çalışanlarının bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi
Haccp and quality assurance systems of the dairy plants in ankara, determination of executive and aplication levels of administrators and employees
Yazar: FERAH ERKAN
Danışman: DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK ; DOÇ. DR. MEVLÜT GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsanların hayatını sürdürebilmeleri için her gün belirli bir miktarda gıda tüketimi gerçekleştirmeleri gerekmektedir. Gıda güvenliği, insanlara sağlıklı gıdanın ulaştırılması açısından dünyanın her yerinde önemli bir strateji olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca, gıda güvenliği hammadde tedarikçisinden son kullanıcıya kadar geniş kapsamlı bir süreci içermektedir. Aynı zamanda, en geniş anlamıyla gıda güvenliğinin üretilen gıdaların insan sağlığı üzerinde fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik olarak risk taşımayacak biçimde üretimden müşteriye ulaştırılması olarak tanımlanabilir. 
Gıda güvenliği kapsamında, dünyada GMP (İyi Üretim Teknikleri), GHP (İyi Hijyen Teknikleri), HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), ISO 22000 (Uluslararası Standart) sistemleri uygulanmaktadır. Bu Kalite Güvence Sistemi, dünyanın birçok bölgesinde gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmeler için yasal bir zorunluluk haline getirilmiştir. HACCP ve Kalite Güvence Sistemleri temel olarak üretimde meydana gelebilecek muhtemel kayıpları önlemeyi hedeflemektedir. HACCP ve Kalite Güvence Sistemleri, uygulama açısından tehlikeler ile kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bunların kontrol altında tutulmasını içermektedir. Yani HACCP'nin temelinde önleyici bir yaklaşımı benimsediğini ifade etmek mümkündür. 
Tüm bu bilgiler ışığında, bu çalışmanın amacı, Türkiye'nin Ankara şehrinde faaliyet gösteren 20 adet küçük ve orta ölçekli süt işletmesinde yönetici ve çalışanların HACCP ve Kalite Güvence Sistemleri hakkındaki bilgi ve uygulama düzeylerini belirlemektir. 
Araştırmanın bulguları dikkate alındığında, bu işletmelerde görev yapmakta olan yöneticilerin gıda güvenliği kavramı hakkındaki algısının çoğunlukla gerekli kurallara uymak ve önlemlerin alınması olarak değerlendirdiği görülmüştür. Aynı zamanda yöneticilerin HACCP ve ISO 9000 hakkında da orta ve üst düzey bilgiye sahip olduğu görülmüştür. Araştırmanın genel olarak işletmeler hakkındaki bulguları değerlendirildiğinde ise çalışanların görev, sorumluluk ve yetki dağılımının uygun bir biçimde yapıldığı tespit edilmiştir. Ek olarak, işletmelerde ISO kriterlerine uygun bir idari yapı tesis edilmesi de söz konusudur. HACCP sistemine ilişkin bulgular değerlendirildiğinde ise katılımcı işletmelerin ortalama olarak 4 yıldır HACCP sistemini uygulamaya geçirdikleri görülmüştür. Aynı zamanda araştırmaya katılan yöneticilerin HACCP sistemi hakkında az ve orta düzeyde bilgiye sahip olduğu görülürken yöneticilerin bu sistemi kritik kontrol noktalarıyla ilişkilendirmek yerine toplam kalite yönetimi sistemi olarak değerlendirdikleri gözlenmiştir. Araştırmanın çalışanlara ilişkin bulguları değerlendirildiğinde ise çalışanların kalite güvence sistemi konusunda az ve orta düzeyde bilgi sahibi oldukları görülmüştür.

Abstract:
People are supposed to consume a certain amount of food daily for their survival. Food safety is considered as an important strategy so as to deliver healthy food to everyone around the world. Also, food safety is known to cover a comprehensive process from raw material suppliers to the ultimate consumer. Furthermore, in the broadest sense, food safety can be defined as the process of supplying foods without the physical, chemical, and microbiological risk to human health. 
Within the scope of food safety, it can be seen that systems such as GMP (Good Manufacturing Practices) GHP (Good Hygiene Practices), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), and ISO 22000 (International Organization for Standardization) is implemented in the companies around the world. Further, it is also known that Quality Assurance System has become a legal obligation for the companies operating in food industry. The main aim of these systems is to prevent the possible losses that would emerge during the process of production. In terms of their implementation, HACCP and Quality Assurance Systems includes the detection and control of hazards and critical control points. That is, it is possible to claim that HACCP follows a preventive approach in its essence. 
In light of all these information, the main aim of this study is to identify the knowledge and implementation levels of managers and employees working in 20 small and middle scale dairy plants operating in Ankara in terms of HACCP and Quality Assurance Systems.
Evaluating the findings of the study, it is seen that perception of managers working in these companies regarding food safety is that food safety includes obeying the necessary rules and taking the precautions for possible hazards. Also, it is seen that the managers levels of knowledge regarding HACCP and ISO 9000 are average and high. Moreover, evaluating the findings of the study regarding the companies, it can be seen that the responsibility and authority of employees are appropriately distributed to follow the food safety practices. Also, it is seen that the administrative structures of the companies are established in accordance with ISO criteria. Furthermore, evaluating the findings regarding HACCP system, it is seen that the participant companies have implemented the system for 4 years. Also, the participant managers of the study have low and average levels of knowledge in terms of HACCP system. That is, they associate HACCP with total quality management rather than critical control points. Lastly, looking at the findings of the study regarding the employees, it is possible to observe that the employees are informed with Quality Assurance System.