Modifiye atmosferde paketlemenin TYTY F1 kokteyl domatesinin kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of TYTY F1 cocktail tomatoes
Yazar: SEVDA SELİN DEMİR
Danışman: DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Domates = Tomato ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada farklı geçirgenlik özelliklerine sahip iki ambalaj materyali kullanılarak içerisine etilen tutucu (ET)'ların konulması ile aktif ve pasif olmak üzere iki farklı modifiye atmosfer altında ambalajlanan kokteyl domateslerinin kalite özellikleri korunarak, ürünün raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Pasif modifiye atmosferde paketleme (MAP) uygulaması için hava atmosferi (kontrol, %21 O2 + %79 N2) kullanılırken, aktif MAP uygulaması için %5 O2, %5 CO2 ve %90 N2 gazları kullanılmıştır. Bu doğrultuda 10°C'de, %90 bağıl nem altında soğuk depolama süresince kokteyl domateslerinde tepe boşluğu gaz oranları (%O2, %CO2 ve etilen konsantrasyonu), fiziksel (renk, tekstür), kimyasal (pH, kütle kaybı, titrasyon asitliği, suda çözünebilir kuru madde (°Briks), likopen içeriği), duyusal (genel görünüş, renk, koku, tekstür, tat ve genel ürün beğenisi), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya-küf sayısı) analizler yapılmıştır. Bu çalışmada yapılan analizlerle kokteyl domateslerinin kalitesi üzerine etkileri ve üründe istenilen raf ömrünü sağlamak amacıyla kullanılan ambalaj malzemesi ve gaz bileşimlerinden (aktif ambalajlama ve modifiye atmosferde paketleme) hangisinin daha etkili olduğu belirlenmeye çalışılmıştır. Tüm uygulamalarda depolama süresince pH değerlerinde artış meydana gelmiştir. Genel olarak ambalaj malzemesi, ET'ların ve atmosferin toplam mikrobiyal yük üzerinde depolama süresince çok önemli bir etkisinin olmadığı görülmektedir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı açısından tüm uygulamalarda bakteriyel yükte başlangıç değerine (3.65 log kob g−1) göre yaklaşık 3-4 log kob g−1 artış olduğu belirlenmiştir. Muhafaza süresi boyunca maya-küf gelişiminde artış görülmüştür. Renk parametrelerinden L*, a*, b* ve C* değerlerinde genel olarak düşüş, h° değerinde artış tespit edilmiştir. Ürünün renginin korunması açısından en iyi uygulama olarak MAP2 uygulamaları belirlenmiştir. Çalışmada ürünün tekstürü sertlik özelliği açısından değerlendirildiğinde en fazla düşüş kontrol uygulamasında gözlenmiştir. Genel olarak °Briks ve likopen değerlerinde artış görülmüştür. Likopen miktarları 28. günde 57.11-57.19 mg kg−1 değer aralığında hesaplanmıştır. Kütle kaybının kontrol uygulamalarında M1 ve M2 ile ambalajlanan uygulamalara göre önemli bir farkla daha fazla olduğu görülmüştür. Duyusal değerlendirme açısından ve genel olarak en iyi uygulama M1MAP2+ET olarak belirlenmiştir. Etilen tutucuların ürün kalitesini korumada ve raf ömrünü artırmada genel olarak olumlu etkisinin olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to preserve quality and to extend the shelf life of cocktail tomatoes by using two films with different permeability characteristics and ethylene adsorber under two different modified atmospheres including active and passive packaging. While air atmosphere (control atmosphere, 21% O2 and 79% N2) was used as passive modified atmosphere packaging (MAP), 5% O2, 5% CO2 and 90% N2 gases were used for the active MAP. Samples were stored at 10°C and 90% relative humidity for 28 days. Headspace gas analysis (O2%, CO2% and ethylene concentration), physical (color and texture), chemical (pH, mass loss, titratable acidity, total soluble solids, lycopene content) and sensory (general appearance, color, odor, texture, taste and overall acceptance), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria and total yeast and molds counts) analysis were conducted during cold storage. Based on the analyses conducted in this study, it has been tried to determine which of the packaging material and packaging techniques (active packaging and modified atmosphere packaging) were appropriate to preserve quality and to extend shelf life of cocktail tomatoes. During storage pH values were increased for all applications. In general, packaging materials and atmosphere compositions did not have a significant effect on total aerobic mesophilic bacteria count during storage. Total aerobic mesophilic bacteria count was 3.65 log cfu g−1 at the beginning of storage, and increased for all applications within the range of 3-4 log cfu g−1. Total yeast and molds count were also increased during the storage. The color parameters of L*, a*, b* and C* values were decreased and h° values were increased in all applications. MAP2 application was determined as the best practice for preserving the product's color. The highest decrease in product hardness was determined at control applications during storage. In general, °Brix values and lycopene contents increased for all applications during storage. Lycopene content was found between 57.11-57.19 mg kg−1 ranges on the 28th days of storage. The mass loss was significantly higher in control application (unpackaged) comparing to the samples packaged with M1 and M2. In general, the best results were obtained for M1MAP2+ET applications in terms of sensory attributes tested. Generally, there was a significant effect of ethylene adsorbers in preserving the quality and on improving the shelf life of packaged samples.