Meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine meyve çeşidi ve muhafaza süresinin etkisi /
Yazar: HÜSEYİN TÜRKOĞLU
Danışman: Y.DOÇ.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyveler = Fruits ; Raf ömrü = Shelf life ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
ÖZET Araştırmada pastörize edilen (70°C'de 30 dak.) ve evaporatörde (450 mmHg, 60°C) kurumadde miktan %19,95'e yükseltilen taze inek sütü kullanılmıştır. 43°C'de inkübe edilen ve pH'sı 4,7e kadar düşürülen sade yoğurtlar, soğuk hava deposunda (6°C) bir gece dinlendirilmiştir. Daha önceden mutfak robotuyla parçalanan muz püresi ile çilek, portakal ve vişne suyuna eşit oranda şeker karıştırılıp ısıl işlem uygulanan reçeller, yoğurtlara %16 oranında (%8 meyve + %8 şeker) ilave edilerek karıştırılmıştır. Böylece 4 farklı meyveli yoğurt çeşidi, muhafaza süresi boyunca (1,3,5,7,9,11 ve 13. günler) duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından sade ve %8 şeker içeren yoğurtlarla kıyaslanmıştır. Araştırma, Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Meyve ilavesi, yoğurtların % kurumadde, serum ayrılması ve viskozite değerlerinde genel olarak yükselmeye; % yağ, % asittik, ve pH'da düşmeye neden olmuştur. Yoğurt örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında, genel olarak en fazla portakallı yoğurt beğenilmiş, bunu çilekli, vişneli ve muzlu yoğurtlar takip etmiştir. Muhafaza süresi boyunca yoğurtların % kurumadde, protein, yağ ve serum ayrılması ile pH değerlerinde düşme, % asitlik ve viskozite değerlerinde yükselme tespit edilmiştir. Araştırmanın 11. gününden itibaren yoğurtlarda küf ve alkol kokusu hissedilmiştir. Bu nedenle küf ve maya kontaminasyonunu önlemek şartıyla meyveli yoğurtların soğuk şartlarda 1 1 gün muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
SUMMARY In this study, pasteurized (70°C, 30 min.) and evaporized (450 mmHg, 60°C) up to % 19.95 dry matter fresh cow milk was used in yogurt manufacture. Yogurts that were incubated at 43°C and its pH was adjusted to 4.7 were stored at 6°C overnight. Jams that produced from banana puree, strawberry, orange and cherry juice mixing with equal amounts of sugar with a kitchen mixer, received heat treatment then were added to yogurts following cooling at 16% rates (8% fruit & 8% sugar) and mixed thoroughly. The changes during storage period of 1-13 days with 1 day increments of fruit added yogurts were analyzed to compare with plain yogurt and the yogurt with 8% sugar only in terms of sensory, physical and chemical properties. Tests were conducted according to Completely Randomised Blocks Design with two replication. Addition of fruits, generally increased %dry matter, sineresys and viscosity, but decreased %fat, %asidity and pi I of the yogurt. During the sensory evaluation, yogurts with orange juice were most preferred following by the yogurts with strawberry, cherry juice and banana puree. During the storage, % dry matter, %fat, sineresys and pH decreased while % acidity and viscosity were increasing- Starting from 1 lm day of the storage, mould growth appeared and smell of alcohol were perceived. The results suggested that yogurt could be preserved at least for 1 1 days at 6°C if mould and other contaminations are prevented.