Toplumda çiğ sütün tercih nedenleri ve ambalajlı sütlerle kalite ve sağlık riskleri açısıdan karşılaştırılması
The reasons of the preference of raw milk in the society, the comparison of raw milk and packaged milk in terms of quality and health risks
Yazar: ELİF ERBAY
Danışman: PROF. MEHMET PALA
Haliç Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Kalite = Quality ; Risk faktörleri = Risk factors ; Süt = Milk ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
Bu çalışma, Mayıs 2017- Mayıs 2018 tarihleri arasında İstanbul ilinde bulunan Çınar Koleji'nde çalışan temizlik görevlileri ve öğretmenler ile İstanbul Bakırköy ilçesi Florya semtinde ikamet eden ev hanımlarının tercih ettikleri süt tipinin belirlenmesi ve tercih nedenlerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada sütün bileşimi, sütün mikrobiyal florası, sütün işlenmesi, ısıl işlemin sütün kalitesine etkisi, sütün kalite kontrolü ve gıda mevzuatındaki yeri gibi başlıkların yanı sıra, çiğ süt riskleri ve potansiyel kontrol seçenekleri gibi konular açıklanmıştır. Bu açıklamaların amacı çiğ sütün ambalajlı sütlerle kalite ve sağlık riskleri açısından kıyasının sağlanabilmesidir. Çiğ sütün insan sağlığına olan etkileri bilimsel kaynaklardan yararlanılarak değerlendirilmiştir. 
Bireylerin genel bilgileri, beslenme alışkanlıkları, süt tüketim durumlarını, tercih edilen süt tipi ve tercih nedenlerini belirlemek için daha önce yapılmış bilimsel çalışmalardan yararlanılarak araştırmacı tarafından 15 soruluk bir anket düzenlenmiştir. Araştırma kapsamında 185 kişiye ulaşılmıştır. Çalışma verileri değerlendirilirken tanımlayıcı istatistiksel metodların (ortalama, standart sapma, sayı ve yüzde) yanı sıra değerlendirmelerde, Niceliksel verilerde normal dağılım gösteren parametrelerin karşılaştırmalarında Varyans analizi kullanıldı. İstatistiksel analizler için SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 16.0 programı kullanıldı. Elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; katılımcıların %54 gibi büyük bir oranının çiğ süt tercih ettiği görülmüştür. Katılımcılar daha çok iyi yoğurt yapıldığı, daha sağlıklı olduğu, katkı maddesi içermediği ve taze olduğu gibi gerekçelerle çiğ süt tükettiklerini belirtmişlerdir. Bununla beraber katılımcıların %81'i 'Açık süt insan sağlığı açısından sağlıklı değildir.' görüşüne katılmadıklarını ifade etmiştir. 
Sonuç olarak; katılımcılarımızın çiğ süt tüketmeyen kısmının dahi sokak sütünün (açık süt, çiğ süt) tüketiminde herhangi bir risk olmadığını ve hatta tercih edilmesi gereken süt tipi olduğunu belirttiği görülmüştür. Dolayısıyla ambalajlı sütlerin besin değerinde dikkate değer kayıpların olmadığı ve çiğ süt tüketiminin risklerini konu alan bilinçlendirme çalışmalarının, her türlü mecra üzerinden yürütülmesi gerektiği düşünülmektedir.

Abstract:
This study was carried out to determine the milk type preferred by housewives residing in Florya district of İstanbul Bakırköy with teachers and caretakers working in Çınar College İstanbul  among May 2017- May 2018. In this study topics such as milk composition, microbial flora of milk, processing of milk, the effect of heat treatment on quality of milk, quality control of milk and its place in food legislation, raw milk risks and potential control options are explained. The purpose of these explanations is to provide comparison of raw milk and packaged milk in terms of quality and health risks. The effects of raw milk on human health were evaluated by using scientific sources. 
In order to determine the general information, nutritional habits, milk consumption conditions of the individuals, preferred type of milk and the reasons of preference, a 15-question questionnaire was prepared by the researcher with the help of the researches made before. 185 people were reached within the scope of the research. While the study data are evaluated, variance analysis was used in the evaluations of descriptive statistical methods (mean, standard deviation, number and percentage) as well as the comparison of the parameters showing normal distribution in quantitative data. Statistical Package for Social Sciences (SPSS) for Windows 16.0 was used for statistical analysis. When the findings are evaluated; so many participants such as 54% of them prefer raw milk. Participants indicated that they consumed raw milk with reason of that yoghurt was made so good its so healthier, it doesn't contain any additives and its fresh. However, 81% of the participants stated that they did not agree this indicated idea 'Raw milk is not healthy '. As a result; even some of our participants who don't consume the raw milk, stated that there is no risk of consumption of  raw milk and even this milk type should be preferred. Therefore, it is considered that there is not significantly damage in the nutrition value of packaged milk and that the awareness studies on the risks of raw milk consumption should be carried out through all kinds of media.