Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma
Usage of lupin (Lupinus albus L.) bran in high fiber cookie production
Yazar: FİLİZ BEĞEN
Danışman: DOÇ. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ak lüpen = White lupin ; Bisküvi = Biscuit ; Kepek = Bran ; Lupinus albus = Lupinus albus

Özet:
Bu çalışmada lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanılarak yüksek lif içerikli bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bisküvilik una farklı oranlarda lüpen kepeği (%0, 5, 10, 15 ve 20) katılarak hazırlanan un paçallarında, hamur reolojik özellikleri belirlenmiştir. Bisküvi üretiminde, bu un paçallarına farklı oranlarda şortening (%35, 40 ve 45) ve ksilanaz enzimi (%0 ve 0.5) ilave edilmiştir. Bisküvi denemeleri (5x3x2)x2 faktöriyel desene göre yürütülmüş ve elde edilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.Lüpen kepeği, farinogramda hamurun su absorpsiyonunu ve stabilite değerini artırırken, yumuşama derecesini azaltmıştır. Yüksek oranlarda lüpen kepeği kullanımı (%15-20) ise ekstensogramda enerji, uzamaya karşı direnç ve maksimum direnç değerlerini artırırken uzayabilirlik değerini azaltmıştır.Lüpen kepeği kullanımı bisküvilerin fiziksel özelliklerinden çap değerini düşürücü, kırılma kuvveti değerini ise artırıcı etki göstermiştir. Formülasyonda artan şortening oranı ve ksilanaz ilavesi, yayılma oranı ve kırılma kuvveti değeri üzerinde olumlu etki göstermiştir. Lüpen kepeği ilavesi ile bisküvi sertliğinde meydana gelen artış, ksilanaz enzimi yardımıyla %5 daha az şortening kulanılarak giderilebilmiştir. Bisküvilerin renk ölçüm sonuçlarına göre, formülasyonda artan lüpen kepeği oranı bisküvi yüzeyini koyulaştırmıştır. Şortening ve ksilanaz kullanımı ise a* ve b* değerlerini yükseltmiştir.Bisküviler kimyasal analiz sonuçları bakımından incelendiğinde, lüpen kepeği ilavesi kül, selüloz, Ca, Mn ve Mg miktarını arttırırken, K ve protein miktarını düşürücü etki göstermiştir. Formülasyonda artan şortening miktarı ise bisküvilerin bazı mineral madde miktarlarında oransal bir azalmaya neden olmuştur.Yüksek lüpen kepeği oranı tüm duyusal analiz puanlarını düşürmüştür. %10'un üzerinde lüpen kepeği kullanımı, genel beğeni puanının düşmesine neden olmuş, artan oranlarda şortening kullanımı ise tekstür ve tat puanlarını yükseltmiştir. Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde bisküvi formülasyonunda %10 lüpen kepeği, %40 şortening ve %0.5 ksilanaz enziminin birlikte kullanılmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, high fiber cookie production was aimed by using lupin (Lupinus albus L.) bran. The lupin bran were incorporated into cookie flour at different ratios (0, 5, 10, 15 and 20%), and the rheological properties of dough were investigated. In cookie production, different ratios of shortenings (35, 40 and 45%), and xylanase enzyme (0% and 0.5%) were added into these flour blends. Cookie trials was conducted according to (5x3x2)x2 factorial design. Some physical, chemical and sensory properties of the cookies were researched.The lupin bran increased water absorption and stability values of dough, and also decreased softening degree in farinogram. Lupin bran usage at high ratios (15-20%) increased the energy, resistance to extension and maximum resistance however reduced the extensibility on extensogram values.Lupin bran decreased the value of the diameter of the physical properties of cookies however it increased cookies? breaking force value. Xylanase and increased shortening content in cookie formulation showed positive effect on spread ratio and breaking force value. The increment in hardness of cookie with lupin bran addition could be eliminated by the aid of xylanase with 5% less shortening usage. According to color values of cookies, increasing lupin bran in cookie formulation darkened the cookie surface. Shortening and xylanase usage increased the values of a * and b *.The results of the chemical analysis indicated that lupin bran usage increased the ash, cellulose, Ca, Mn and Mg content but reduced K and protein content of the cookies. Increasing shortening ratio in cookie formulation reduced the some mineral contents as proportional.High lupin bran ratios reduced the all sensory analysis scors. Using lupin bran over 10% ratio reduced the overal acceptability score, and increasing shortening levels improved texture and taste scores.When the physical, chemical and sensory properties were evaluated together, 10% lupine bran, 40% shortening and 0.5% xylanase enzyme combination was found suitable for cookie formulation.