Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Modelling of drying characteristics and some quality parameters of carrot leathers dried by different methods and determination of in vitro bioavailability
Yazar: AZİME ÖZKAN KARABACAK
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kinetik = Kinetics ; Kurutma = Drying ; Matematiksel modelleme = Mathematical modelling ; Mineral içeriği = Mineral content ; Pestil = Fruit paste

Özet:
Bu çalışmada, sıcak hava (60, 70 °C), vakum (60, 70 °C ve 150, 250 mbar) ve mikrodalga (90, 180 W) kurutma yöntemleri kullanılarak üretilen havuç+domates, havuç+kırmızıbiber ve havuç pestillerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal 
özellikleri ile birlikte in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca farklı kurutma yöntem ve koşullarında üretilen pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi ile birlikte biyoaktif bileşen ve renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller havuç+domates pestilinde Page, Modifiye Page ve Wang&Sing, diğer pestillerde ise Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı havuç+domates ve havuç+kırmızıbiber pestilleri için kurutma süresi ile artış gösterirken havuç pestilinde kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Diğer yandan, toplam antioksidan kapasite değerleri ve karotenoid madde miktarları, tüm pestil 
örnekleri için kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Ayrıca, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasında pestil örneklerinin kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha fazla biyoerişilebilir toplam fenolik maddeye, toplam antioksidan kapasiteye ve karotenoid maddeye sahip olduğu görülmüştür. Tüm pestil örneklerinde L*, a*, b* renk değerleri kurutma ile azalma göstermiş olup, istisnai olarak domates+havuç pestilinde a* değeri kurutma ile artmıştır. Pestillerin mineral madde içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri arasında 
istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur (p < 0,05). Tüm pestil örneklerinde HMF miktarı en düşük 60 °C sıcak hava, en yüksek 180 W mikrodalga kurutma sonucunda oluşmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistlerden en yüksek puan alan koşullar, havuç+ domates ve havuç pestili örnekleri için 60 °C sıcak hava ve 90 W mikrodalga olurken; havuç+kırmızıbiber pestilleri için 70 °C sıcak hava olmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine physicochemical, textural, sensorial properties and in vitro bioaccessibility of carrot+tomato, carrot+red pepper and carrot pestils produced using hot air (60, 70 °C), vacuum (60, 70 °C and 150, 250 mbar) and microwave (90, 180 W) drying methods. In addition, zero and first order reaction models were applied to 
determine the bioactive component and color change kinetics, and mathematical modeling of the drying characteristics of the pestil samples produced under different drying methods and conditions. The most suitable models revealing the drying characteristics of the pestil samples were determined as Page, Modified Page and Wang&Sing for carrot+tomato pestils 
and Page and Modified Page for other pestil samples. While the total phenolic content increased with drying time for carrot+tomato and carrot+red pepper pestils, it decreased with drying time for carrot pestils. However, total antioxidant capacity values and carotenoid content decreased with drying for all pestil samples. In addition, after in vitro gastrointestinal digestion, it was observed that the pestil samples had more bioaccessible total phenolic content, total antioxidant capacity and carotenoid content compared to their mixtures. L*, a*, b* color values of all pestil samples decreased with drying, exceptionally, a* value increased with drying of tomato+carrot pestil. The mineral content of the pestils was higher than their non-dried mixtures. Statistically significant differences were found between the textural properties of the pestil samples (p < 0,05). The amount of minimum and maximum HMF were obtained as a result of 60 °C hot air and 180 W microwave drying, respectively in all pestil samples. According to the sensory analysis results, the 
drying conditions that received the highest scores from the panelists were 60 °C hot air and 90 W microwave for carrot + tomato and carrot pestil samples, while 70 °C hot air for carrot + red pepper pestils.