Tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında brucella melitensisin yaşam süresine potasyum sorbatın etkisi
The effect of potassium sorbate on the survival of brucella melitensis during ripening tulum cheese
Yazar: AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada; tulum peynirlerinde Brucella melilensis' z potasyum sorbatın etkisi incelendi. Bu amaçla, çiğ koyun sütlerinden 5 farklı grup (A,B,C,D,E) tulum peyniri örnekleri yapıldı. A grubu kontrol, B grubu yalnızca Brucella melilensis inokulasyonu yapılan örnekleri; C, D ve E grubu örnekler ise hem Brucella melilensis hem de sırasıyla %0.05, %0.10 ve %0.20 oranlarında potasyum sorbat ilave edilmiş peynir örneklerini teşkil etti ve olgunlaşma süresince Brucella melitensis'm mevcudiyeti ile üründe meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikler yönünden incelendi. Olgunlaşma süresince sorbatsız gruplardaki toplam mezofılik aerob sayılan sorbatlı gruplara göre daha yüksek oranlarda tespit edildi. Olgunlaşma süresince sorbatsız örneklerdeki fekal streptokok sayıları sorbatlı örneklerdeki sayılardan daha yüksek miktarlarda tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki Staphylococcus-Micrococcus sayıları, sorbatlı örneklere göre daha yüksek seviyelerde seyretti. Sorbatlı örneklerin tümünde 90. günde Staphylococcus-Micrococcus etkenlerinin ortamdan tamamen yok oldukları tespit edildi. Sorbatlı peynir gruplarındaki koliform sayılarının olgunlaşma süresince sorbatsız diğer iki gruba göre çok daha düşük seviyelerde seyrettiği ve özellikle D ile E grubu örneklerde olgunlaşmanın ]5. gününden sonra daha büyük düşüşlerin olduğu tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince düzensiz değişimlerle giderek azalmış ve olgunlaşmanın sonunda en az düzeye inmiştir. Sorbatlı örneklerde ise maya ve küf sayıları 0-15. günlerde yavaş sonraki günlerde hızlı bir şekilde azaldı. Brucella melitensis^'m, potasyum sorbat konsantrasyon düzeylerine bağlı olarak belli oranlarda etkilendiği saptandı. Sorbatsız B grubu örneklerdeki Brucella mefi/ensis düzeyinin sorbatlı C, D ve E grubu örneklerindeki düzeyden daha yüksek değerlerde olduğu ortaya kondu. E grubunda adı geçen etkenin yıkınlanması 15. günde gerçekleşirken, diğer gruplarda bu durum ancak 30. günde gerçekleşti. Asitlik değerleri açısından sorbatlı ve sorbatsız peynir grupları arasında olgunlaşma boyunca çok büyük farklılıkların olmadığı tespit edildi.pH'nın sorbath gruplarda daha düşük olduğu tespit edildi. Olgunlaşma boyunca sorbatlı ve sorbatsız gruplar arasında tuz değerleri bakımından önemli farklılıklar görülmedi. Rutubet bakımından, sorbat ihtiva eden gruplarla sorbatsız gruplar arasında olgunlaşma süresince önemli bir farklılık gözlenmedi. Sonuç olarak, tulum peynirlerine üretim aşamasında potasyum sorbatın belli konsantrasyonlarda ilavesinin, Bruce/la melitensis'ın yaşam süresi üzerine olumlu etki gösterdiği saptandı. Ayrıca üründe istenmeyen diğer bazı mikroorganizma sayılarının da önemli sayılabilecek düzeyde azaldığı, dolayısıyla halk sağlığı açısından daha güvenilir, sağlıklı bir ürün elde etmenin mümkün olabileceği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Brucella melitensis, potasyum sorbat, tulum peyniri, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kalite

Abstract:
In this study, antimicrobial effect of potassium sorbate on viability of Brucella melitemis in tulum cheese was examined. For this purpose, tulum cheese was produced from raw ewe milk using the following 5 formulatisis. Group A was uninoculated control, group B samples were inoculated with only Brucella melitensis; C, D and E group samples inoculated with Brucella melitemis were also added 0.05%, 0. 10% and 0.20% of potassium sorbate, respectively. Numbers of samples were analysed for Brucella melitensis, microbiological and chemical characteristics of cheese products during the ripening. During the ripening, numbers of total mesophile aerobs in groups without sorbate were found significantly higher than those in groups with sorbate. The numbers of fecal streptococci in groups without sorbat were found higher than those in groups with sorbate. The numbers of these microorganisms in samples with sorbate were found lower than those of samples without sorbate during ripening. It was found that Staphylococci and Micrococci microorganisms were completely eliminated in all samples with sorbate on day 90, as detected by direct plating The numbers of coliforms in treatment groups with sorbate were lower than those in other two groups with sorbate. Group D and E, in particular, resulted in very low numbers of microorganisms after day 15 of ripening period. The numbers of yeasts and moulds were found different in groups with sorbate and without sorbate. Their numbers in samples without sorbate gradually decreased and reached to the lowest level at the end of 90 day ripening period. It was also observed that their numbers in samples with sorbate gradually decreased between days 0 and 15 followed by a faster decrease during remaining part of ripening. It was found that Brucella melitensis was affected at different rates depending on potassium sorbate concentration during ripening. Level of groups Brucella melitensis in group B was found higher compared to groups C, D and E. The numbers of pathogen dropped below detection limit in group E on day 15 and in others on day 30. There was no significant differences in acidity of treatment groups. During the ripening, pH values of samples with sorbate were lower than those samples without sorbite.No significant differences in salt amounts observed between groups with sorbate and without sorbate. Significant differences in moisture levels were not found between groups with sorbate and without sorbate. In conclusion, it was observed that the life time of Brucella melilensis was shortened when definite concentration of potassium sorbate was added in the formulation of tulum cheese. In addition, the numbers of other harmfull microorganisms were significantly reduced. Therefore, use of potassium sorbate in tulum cheese manufacturing may have a potential to improve microbial safety at this type of product.Key words: Brucella melitensis, potassium sorbate, tulum cheese, microbiological quality, chemical quality.