Otellerin kurumsal çevre politikalarının ve mutfaklarında çevreye duyarlı uygulamalarının mutfak personeli aracılığıyla belirlenmesi (Konya örneği)"
Determination of the environmental policies of hotels and environmentally sensitive applications in their kitchens based on information from the kitchen staff (Sample of Konya)
Yazar: HÜLYA KARAMAN
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ERSOY QUADIR
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı / Beslenme Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Turizm = Tourism
Dizin: Konya = Konya ; Kurumsal etkinlik = Corporate efficency ; Kurumsallaşma = Institutionalization ; Mutfak = Kitchen ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels ; Turizm = Tourism ; Çevre = Environment ; Çevre duyarlılığı = Environmental sensitivity ; Çevre politikaları = Environmental policies

Özet:
Bu araştırma, otellerin mutfaklarında görev yapan personel aracılığıyla toplanan bilgiler doğrultusunda; otellerin kurumsal çevre politikaları ve mutfaklarında gerçekleştirilen günlük faaliyetlerin çevreye ne oranda duyarlı olduğunu belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklem grubunu 2014 yılında Konya ilinin merkez ilçelerinde hizmet veren oteller arasından küme örneklemi yöntemi ile seçilen 13 otelde görev yapan mutfak personeli arasından rastgele örneklem yöntemiyle belirlenen 94 çalışan oluşturmuştur. Araştırmada, Yeşillenen Oteller Kotrol Listesi, 2014'ten adapte edilen ölçek maddelerine katılımın demografik değişkenlere göre farklılaşma düzeyinin önemlilik kontrolleri; tek yönlü varyans analizi ve t-testi uygulanmak sureti ile yapılmıştır.
Araştırma kapsamına alınan mutfak personelinin çalıştıkları otellerde "Kurumun Çevreye Duyarlılık Politikası" (%53.2) ve "Mutfakta Enerji ve Su Kullanımını Azaltma" (%60.6) puan ortalamaları orta düzeyde; "Mutfakta Atık Üretimini Azaltma" (%79.8), "Mutfakta Ürünün Tekrar Kullanımını Sağlama" (%88.3) ve "Mutfakta Ürünün Geri Dönüşümünü Sağlama" (%83.0) ortalamaları  ise yeterince yüksek bulunmuştur. Bu durumda örnekleme alınan otellerin özellikle mutfaklarında çevreye duyarlı uygulamalara çoğunlukla sahip oldukları görülmüştür.  
Örneklemi oluşturan mutfak personelinin çalıştıkları otellerin hizmet yılları arttıkça "Kurumun Çevreye Duyarlılık Politikası" (p<0.001), "Mutfakta Ürünün Geri Dönüşümünü Sağlama" (p<0.001) ve "Mutfakta Enerji ve Su Kullanımını Azaltma" (p<0.05) uygulamalarının daha çok gerçekleştirildiği bulunmuştur. Meram ve Karatay ilçelerinde bulunan otellerde de Selçuklu ilçesinde bulunan otellere göre mutfakta atık üretimini azaltmaya daha çok önem verildiği saptanmıştır (p<0.01). Araştırmada özellikle 4 yıldızlı otellerde, daha az nitelikli ya da daha çok nitelikli otellere göre "Kurumun Çevreye Duyarlılık Politikası" (p<0.01) ve  "Mutfakta Ürünün Geri Dönüşümünü Sağlama"  (p<0.05) uygulamalarında daha duyarlı davranıldığı belirlenmiştir. Ayrıca otel mutfağında tam pansiyon hizmet veren otellerde, yarım pansiyon hizmet veren otellere göre "Kurumun Çevreye Duyarlılık Politikası" (p<0.05) ve "Mutfakta Ürünün Tekrar Kullanımını Sağlama" (p<0.05) uygulamalarının daha çok gerçekleştirildiği bulunmuştur. Örneklemdeki mutfak personelinin görev yaptıkları oteller arasında çevreye duyarlılık sertifikasına sahip olanlarda genellikle  "Mutfakta Atık Üretimini Azaltma" ve "Mutfakta Ürünün Geri Dönüşümünü Sağlama" uygulamalarının daha sık gerçekleştirildiği saptanmıştır. Bu durumda, örnekleme alınan mutfak personelinin görev yaptıkları otellerin, özellikle mutfaklarında, çevreye duyarlı uygulamalara çoğunlukla sahip oldukları görülmüştür. 


 
Anahtar Kelimeler: Çevre dostu otel, çevreye duyarlı uygulama ölçeği,  otel mutfağında geri dönüşüm, mutfakta atık azaltma

Abstract:
This research, according to the information collected by the hotel staff working in the kitchen; in the hotel kitchen of corporate environmental policy and the environmental impact of their daily activities it was carried out to determine what proportion is sensitive.The sample of the survey in 2014, the central province of Konya selected by cluster sampling method among hotels in town that serves constitutes 13 hotels. This hotel is set in the working kitchen staff out of the random sampling method consisted of 94 employees.This research, according to the information collected by the hotel staff working in the kitchen; the environmental impact of activities carried out daily in the hotel corporate environmental policies and the kitchen was conducted to determine what proportion of it is sensitive.In the study, Greening Hotels List When a control, controls the differentiation level of materiality according to demographic variables of participation in the 2014 adapted scale items; One-way analysis of variance was performed by t-test to be applied by.   

Research conducted as part of the kitchen staff at the hotels "Environmental Awareness Policy Institution" (53.2%) and "Reducing energy and water usage in the Kitchen" (60.6%), moderate mean scores; "Reducing waste production in the Kitchen" (79.8%), "the kitchen of the product to ensure the use again" (88.3%) and "kitchen Keeping Recycling Product" (83.0%), the average was high enough. In this case, the environment-sensitive applications, especially in the kitchen of the hotel it has been seen mostly in the sample.

Sampling constitute years of service at the hotel kitchen's staff increases "Environmental Awareness Policy Institution" (p <0.001), "the kitchen of the product to recycle" (p <0.001) and "Reducing energy and water usage in the Kitchen" (p <0.05) more applications it is found that. Hotel located in the Karatay district of Meram and reduce the production of waste in the kitchen according to the hotel in the town of Seljuk was found that more attention (p <0.01).Research, especially in 4 star hotels, less qualified, or by the more qualified hotel "Environmental Awareness Policy Institution" (p <0.01) and "kitchen items to recycle" (p <0.05) is determined to act more sensitive applications. The hotel kitchen full board serving the hotels, according to the hotel offering half-board service "Environmental Awareness Policy Institution" (p <0.05) and "Kitchen provides the use again of the product" (p <0.05) applications were more than realized. In the sample of kitchen staff with environmental sensitivity among the hotels they work certificate usually "Reducing waste production in the Kitchen" and "Kitchen in the product to recycle" applications were found to more frequently performed. In this case, the hotel staff they worked the kitchen sampled in this study, especially in the kitchen, it has often been seen to environmentally friendly practices.


Keywords: Eco-friendly hotel, environmentally sensitive applications scale, the hotel kitchen recycling, reducing waste in the kitchen