Nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyuna eklenen amino asitlerin antosiyaninlerin ısıl stabilitesi üzerine etkisi
Effect of amino acids added to mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange on the thermal stability of anthocyanins
Yazar: HANDENUR ÜNAL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

NAR VE PORTAKALDAN OLUŞAN KARIŞIK MEYVE SUYUNA EKLENEN AMİNO ASİTLERİN ANTOSİYANİNLERİN ISIL STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Handenur ÜNAL

Ankara Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Mehmet ÖZKAN

Bu çalışmanın amacı; 1:1 (v/v) oranında portakal suyu eklenmiş nar suyunun farklı sıcaklık (90°, 105° ve 150°C) ve sürelerde (sırasıyla; 30, 20, 10 dak) ısıtılması süresince, portakal suyundaki askorbik asit nedeniyle yüksek olan antosiyanin parçalanma hızının çeşitli amino asitlerin (aspartik asit, prolin ve valin) kopigmentasyon etkisinden faydalanılarak azaltılması potansiyelinin incelenmesidir.  Bu amaçla, nar ve portakal suyundan oluşan karışık meyve suyu örneklerinde; kopigmentasyon etkisini belirlemek amacıyla; monomerik antosiyanin miktarı, hiperkromik ve batokromik değişimler, renk yoğunluğu, polimerik renk ve polimerik renk oranı değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. 
Antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma ömrünü; 105°C'de; aspartik asit 108 dak, valin 91 dak arttırırken, prolin 24.5 dak azaltmıştır. Genel olarak, ısıtma sıcaklığı arttıkça antosiyanin stabilitesinde azalma gözlenmiştir. Ancak; aspartik asit ve valin içeren örnekler 90°C'ye göre 105°C'de daha yüksek antosiyanin stabilitesi göstermiştir. 90° ve 150°C sıcaklıklarda, eklenen amino asitler, antosiyanin stabilitesini artırmada etkili olamamıştır. 
Kontrol grubunnun Amaks değerlerinde tüm sıcaklıklar için %55.2–61.2 düzeyinde azalma saptanmıştır. Amaks değerlerinin azalma hızları için; 90°C'de kontrol grubuna göre, değişim görülmezken; 105°C'de aspartik asit eklenen örneklerde %41.7, valin eklenen örneklerde ise, %47.5 oranında daha az azalma görülmüştür. Sonuçlar, 105°C'de, aspartik asit ve valin içeren örneklerde kopigmentasyonun gerçekleştiği saptanırken, en iyi kopigmentasyonun ise, valin içeren örneklerde olduğu gözlenmiştir. 
Isıtma boyunca, kontrol grubu ve amino asit içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun kopigmentasyondan kaynaklandığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, nar ve portakal içeren karışık reçel yapılması durumunda, kopigment kaynağı olarak aspartik asit ve valin kullanımının antosiyanin stabilitesini önemli düzeyde artırabileceğini göstermektedir.

Abstract:
ABSTRACT

Master Thesis

EFFECT OF AMINO ACIDS ADDED TO MIXED FRUIT JUICE CONSISTING OF POMEGRANATE AND ORANGE ON THE THERMAL STABILITY OF ANTHOCYANINS

Handenur ÜNAL

Ankara University
Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Mehmet ÖZKAN

The purpose of this study was to investigate potential of various amino acids (aspartic acid, proline and valine), which have copigmentation effects, on the decrease high degradation rate of anthocyanins in orange juice added pomegranate juice (1:1, v/v) due to ascorbic acid content of orange juice during heating at 90°, 105° and 150°C for 30, 20, 10 min, respectively.  For this purpose, monomeric anthocyanin content, hyperchromic and batochromic changes, color density, polymeric color and polymeric color ratio values were measured in the mixed fruit juice samples consisting of pomegranate and orange juices to determine copigmentation effects. 
At 105°C, aspartic acid increased half-life values for anthocyanin degradation by 108 min, valine by 91 min, and proline by 24.5 min. In general, as the heating temperature increased, decrease in anthocyanin stability was observed. However, aspartic acid and valine containing samples showed had higher anthocyanin stability at 90°C, as compared to 105°C.  At 90° and 150°C, added amino acids were not effective on increasing anthocyanin stability. 
Decrease (55.2–61.2%) in Amax values of control group was observed at all temperatures. While no change in Amax values of all amino acid added samples was observed at 90°C as compared to control groups, there was 41.7% less decrease determined in aspartic acid added samples and 47.5% in valine added samples at 105°C.  Results showed that at 105°C, copigmentation was observed in aspartic acid and valine containing samples, but best copigmentaion was achieved in valine containing samples.   
Polymeric color formation during heating was found to arise from copigmentaion in control group as well as amino acid containing samples. Results obtained from this study showed that using aspartic acid and valine as a copigment source can increase anthocyanin stability when jam is made form from the mixture of pomegranate and oranges.