Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using sheep tail fat on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk
Yazar: PINAR ANLAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı oranlarda et yağı/kuyruk yağı kombinasyonları (%100 et yağı, %50 et yağı+%50 kuyruk yağı, %100 kuyruk yağı) kullanılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi yapılmış ve üretim basamaklarında (sucuk hamuru, fermentasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler, pH, aw, nem ve TBARS değerleri ile tekstürel özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Son üründe ise renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu pH, nem ve aw değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki gösterirken, TBARS değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Ayrıca et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P<0,01), yapışkanlık üzerinde ise önemli seviyede (P<0,05) etkiye sahipken, esneklik, elastikiyet ve kohesivlik üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın pH, aw, nem, TBARS ve tekstürel parametreler üretim aşaması faktöründen çok önemli (P<0,01) seviyede etkilenmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu × üretim aşaması interaksiyonu ise pH, aw ve nem değerleri ile tekstürel parametrelerden sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etki göstermiştir. Son üründe yapılan analizlerde et yağı/kuyruk yağı kombinasyonunun L*, a* ve b* değerlerinde önemli bir farklılığa (P>0,05) neden olmadığı ancak duyusal özellikler üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effect of using sheep tail fat (STF) on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk were investigated. Heat treated sucuk was produced with using different proportions of BIF/STF combination (100% BIF, 50% BIF+50% STF, 100% STF) and the values of pH, aw, moisture content, TBARS and textural properties of the samples taken during the production stages (batter, after fermentation, after heat treatment, after drying) were determined. In the final product, colour values (L*, a* and b*) were detected and sensory analysis was performed. BIF/STF combination had no significant effect on TBARS value (P<0.05), while it had a significant effect (P<0.01) on pH, moisture content and aw values. Besides, the combination of BIF/STF had no significant effect on resilience, springiness and cohesiveness, while it had a significant effect (P<0.05) on adhesiveness and very significant effect (P<0.01) on hardness, gumminess and chewiness. However, pH, aw, moisture content, TBARS and textural parameters were effected very significantly (P<0.01) from the production stage factor. The interaction of BIF/STF combination × production stage had a very significant effect (P<0.01) on pH, aw and moisture content values as well as hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness. It was determined with the analyses made on the final product that BIF/STF combination had no significant effect (P>0.05) on L*, a* and b* values while it had a very significant effect (P<0.01) on sensory properties.