İstanbul ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumlarının incelenmesi
A study on current situations of bakeries located in Istanbul
Yazar: AHMET SERHAT ERKAN
Danışman: PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, İstanbul İl'inde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumlarının anket çalışmasıyla incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma, İstanbul'un 16 ilçesinde (8'i Anadolu ve 8'i de Avrupa yakasında olmak üzere) toplam 740 adet ekmek fırınında yapılmış ve fırın sahiplerine ya da sorumlu yöneticilerine fırınların mevcut durumlarını ortaya koymaya yönelik olarak dört ana başlık altında sorular yöneltilmiştir. Söz konusu başlıklar şunlardır; (1) Fırınların genel durumları, (2) Teknolojik durumları, (3) Hijyenik durumları ve (4) Çalışan personelin sosyo-ekonomik durumu.Fırınların genel durumları ile ilgili olarak elde edilen sonuçlara göre; incelenen ekmek fırınlarının önemli bir bölümünün (%74) 8 yıldan fazla bir süredir faaliyet gösterdiği, fırın sahiplerinin %55'inin ilkokul mezunu olduğu ve %68'inin mesleğinden memnun olduğu belirlenmiştir. Fırınların %79'unda sorumlu yönetici istihdam edilmekte olduğu, %61'inde günlük ekmek kapasitesinin 1500 adedin altında bulunduğu ve %65'inde ekmek üretimi yanında unlu mamul üretiminin de yapıldığı saptanmıştır.Fırınların teknolojik durumlarına ait değerlendirmeye göre; işletmelerin %55'inde ekmek pişirmenin kara fırınlarda yapıldığı, %74'ünde hamur kesme makinesinin bulunduğu, %68'inde hamurlara el ile şekil verildiği, %87'sinde fermantasyon odası bulunmadığı ve %69'unun ekmek yapımında katkı maddesi kullandığı tespit edilmiştir. Ayrıca fırınların hijyenik durumları ile ilgili olarak, özellikle hijyenik havuz bulundurma ve bone-maske kullanma bakımından son derece yetersiz olduğu belirlenmiştir. Çalışan personelin ise önemli bir bölümünün ilkokul mezunu olduğu ve yıllık izin kullanmadığı saptanmıştır.Temel gıdamız olan ekmeğin üretildiği fırınlarda saptanan hatalı uygulamaların düzeltilmesi ve eksikliklerin giderilmesi için toplumun her kesimine görev düşmekte

Abstract:
In this thesis, it was aimed to investigate the current situations of bakeries in Istanbul by the questionary. The questionary was performed on totally 740 bakeries located in 16 province (8 in Anatolian and 8 in Asian side) of İstanbul and questionnaries were directed to the bakery owners under four main titles which are (1) general aspects of the bakeries, (2) technological conditions, (3) Hygienic conditions and (4) social and economical conditions of bakery workers.Following results were obtained related with the general aspects of the bakeries; the big percentage of the bakeries (74%) are in business for more than 8 years; the 55% percent of the bakery owners have the only elenemtary school education, and 65% of them are happy with their jobs. The major percentage of the bakeries (79 %) are employed a responsible manager. The daily bread production capacity are below 1500 loaf in 61% of the bakeries, and in addition 65% of the bakeries are produce some other bakery products besides bread.Related with the technological conditions: 55% of the bakeries use the traditional wood-burning ovens for baking; 74% of them have dough dividing machine, and doughs are molded by hand in 68% of the bakeries; 87% do not have the fermentation room or cabin; 69% use the additives in bread making. Concerning with the hygienic conditions: bakeries are extremely poor in using the hygienic pool as well as the employees using bone-mask. Regarding the social and economical conditions of the employees; a significant part of them are elementary school graduated and also do not use their annual leave.Not only the bakery owners and control authorities but olso each people in the society has the responsibility to overcome the problems of bakeries.