Patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna geven (Astragalus bisculcatus ) ve sarımsak (Allium satium L.) bitkilerinin etkilerinin araştırılması
Investigating the effects of Astragalus bisculcatus and Allium satium L. plants on the formation of acrylamide in fried potatoes
Yazar: ÖZGE ELİTAŞ
Danışman: PROF. DR. FİKRET KARATAŞ
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Aminoşeker = Aminosugar ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Elektroforez-poliakrilamid jel = Electrophoresis-polyacrylamide gel ; HPLC =   ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kızartma yağı = Frying oil ; Mısırözü yağı = Maize oil ; Poliakrilamid = Polyacrylamide ; Trans yağ asitleri = Trans fatty acids ; İndirgen şeker = Reducing sugar

Özet:
Bu çalışmada patatesin değişik yağlar ve kızartma sürelerinde oluşabilecek akrilamid miktarları araştırıldı. Kızartma sonucu oluşan akrilamid miktarı HPLC ile belirlendi. Kızartma ortamına katılan sarımsak ve keven bitkilerindeki selenyum miktarları ise Florimetre ile tayin edildi. Kızartma ortamına selenyum açısından oldukça zengin keven (Astragalus bisculcatus) vesarımsak (Allium satium L.) bitkileri katılarak akrilamid oluşumunu engelleme dereceleri araştırıldı. Patatesin değişik kızartma sürelerinde (6-15 dk) ayçiçek, mısırözü ve zeytinyağları ile kızartmalarında oluşan akrilamid miktarının sırasıyla 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50; 3.02 ± 0.14  – 10.62 ± 0.44 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Ayçiçeği, mısırözü ve zeytinyağı ile patates kızartmalarında, ortama sarımsak ilave edilerek kızarma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Bu işlemlerde yağa vekızartma sürelerine (12-15 dk) bağlı olarak akrilamid miktarlarının sırasıyla 4.54 ± 0.18 - 5.52 ± 0.20; 3.70 ± 0.10 - 4.88 ± 0.16 ve 3.30 ± 0.08 - 4.22 ± 0.21 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Ayçiçeği, mısırözü ve zeytinyağları ile 12 dk patates kızartma süresinde ortama keven dallarının ilave edilmesi ile oluşan akrilamid miktarlarını sırasıyla 2.23 ± 0.14; 1.84 ± 0.10 ve 1.45 ± 0.09 µg/g olduğu gözlendi. Aynı yağlar ile 12 dk patates kızartma süresinde ortama keven çiçeğinin ilave edilmesiyle oluşan akrilamid miktarlarını sırasıyla 2.73 ± 0.15; 2.34 ± 0.12 ve 1.94 ± 0.11 µg/g olduğu gözlendi.
Sarımsak ile kevenin çiçek, dal ve kök kısmındaki selenyum miktarı ise sırasıyla 181 ± 17.05; 396 ± 41.70; 604.30 ± 53.85 ve 295.67 ± 24.96 µg/g kuru ağırlık olarak belirlendi. Sarımsak ile kevendeki selenyumun akrilamid oluşumuna etkisini gözlemek için patatesin kızartıldığı üç farklı yağ ortamına 3,3-DAB ile Se-DAB kompleksi ilave edilerek kızartma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Aynı yağlar ile 12 dk patates kızartmalarında ortama 3,3-DAB ilave edilmesi ile oluşan akrilamid mitarlarının sırasıyla 9.60 ± 0.45; 8.06 ± 0.38 ve 7.04 ± 0.32µg/g olduğu gözlendi. Aynı yağlar ve sürede kızartmalarda ortama Se-DAB ilave edilmesi ile oluşan akrilamid mitarlarının sırasıyla 2.35 ± 0.16; 1.92 ± 0.10 ve 1.70 ± 0.09 µg/g olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlardan patates kızarmasında hem yağ hemde kızartma süresinin akrilamid oluşumunu etkilediği görülmektedir (p<0.005). Ayrıca sarımsak ve kevenin kızartma ortamına katılmasıyla akrilamid oluşumunda azalma gözlenmiştir (p<0.005). Keven dalıve Se-DAB kompleksinin katılarak gerçekleştirildiği kızrtmalarda akrilamid miktarlarının birbirine yakın olduğu gözlenmiştir (p>0.05).

Anahtar Kelimeler: Akrilamid, selenyum, sarımsak(Allium Satium), keven    (Astragalus bisculcatus), HPLC.

Abstract:
In this study, the amounts offormed acrylamide in potatoes with different oils and frying times were investigated. The amount ofacrylamide was determined by HPLC. The amounts of selenium in the garlic (Allium satium L.) and keven (Astragalus bisculcatus) plants added to the roasting environment were determined by the fluorimeter. The roots of selenium- Astragalus bisculcatusand Allium satium L. were added to the roasting environment to investigate the inhibition of acrylamide formation. The amount of acrylamide formed during frying time (6-15 min), of sunflower, corn and olive oil were found to be 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50; 3.02 ± 0.14–10.62 ± 0.44μg/g, respectively. To be able to observe the inhibition of acrylamide formation, Allium satium L. plant was added to frying medium. The frying times of sunflower, corn and olive oil were found to be depending on the frying time (12-15 min) 4.54 ± 0.18 - 5.52 ± 0.20; 3.70 ± 0.10 - 4.88 ± 0.16 and 3.30 ± 0.08 - 4.22 ± 0.21 µg/g respectively. The branch and flawers of Astragalus bisculcatus were added to frying medium of sunflower, corn and olive oil. The acrylamide amount were found to be 2.23 ± 0.14; 1.84 ± 0.10; 1.45 ± 0.09 μg/g and 2.73 ± 0.15; 2.34 ± 0.12 and 1.94 ± 0.11 µg/g, respectively. The amount of Se in Allium satium L and flower, branch and stem ofAstragalus bisculcatus was 181 ± 17.05; 396 ± 41.70; 604.30 ± 53.85 and 295.67 ± 24.96 μg/g dry weight, respectively. To observe the effect of garlic and selenium on the formation of acrylamide, frying operations were carried out by adding Se-DAB complex and 3,3'-DAB to three different oil of frying potatoes. The addition of 3,3'-DAB in the same frying oils at 12 minutes of frying times resulted amount of acrylamide 9.60 ± 0.45; 8.06 ± 0.38 and 7.04 ± 0.32 μg/g, respectively. By addition of Se-DAB to the frying oils medium, theamount of acrylamide 2.35 ± 0.16; 1.92 ± 0.10 and 1.70 ± 0.09 μg/g, were found to be respectively. These results indicate that both frying times and frying oil effect the acrylamide formation in the potatoes (p<0.005). In addition, decrease of acrylamide formation was observed by adding Allium satium L and Astragalus bisculcatus to frying medium (p<0.005). It was observed that the amounts of acrylamide were found to be similar when branch ofAstragalus bisculcatus and Se-DAB complex were added (p> 0.05).

Keywords: Acrylamide, Selenium, Garlic (Allium sativum), Astragalus bisulcatus, HPLC.