Peynirli pasta (cheesecake) üretiminde probiyotiklerin kullanımı
Use of probiotics in cheesecake production
Yazar: CEREN KUTLU HASGÜÇMEN
Danışman: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Kremalı pasta = Cream pastry

Özet:
Bu tez çalışmasında, ülkemizde ve tüm dünyada yaygın şekilde tüketilen bir pastacılık ürünü olan cheesecake'in probiyotik ilavesi ile özel bir formülayon kullanarak üretimi ve probiyotik gıda pazarına alternatif bir ürün sunumu amaçlanmıştır. Probiyotik ilaveli (Lactobacillus rhamnosus HN001) ve probiyotik ilavesiz (kontrol) olarak üretilen cheesecake örneklerinde mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, küf ve maya analizleri), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, kül, nem, yağ, protein ve karbonhidrat) ve duyusal analizler yapılmıştır. Probiyotiklerin canlılığı depolama süresince (-20˚C'de 120 gün ve 4˚C'de 5 gün) takip edilmiştir.  
Probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinde, -20˚C ve 4˚C'de depolama süresince L. rhamnosus HN001 sayılarının sırasıyla 7,43-7,67 log KOB/g ve 7,47-7,61 log KOB/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (P>0,05). Depolama süresince probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinin kontrol örneklerine kıyasla lezzet, doku ve genel beğenilirlik özellikleri açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Bununla birlikte 4˚C'de 5 gün depolanan kontrol örnekleri probiyotik ilaveli cheesecake örneklerine kıyasla daha yüksek görünüş puanı almıştır. Sonuç olarak çalışma kapsamında kullanılan cheesecake formülasyonunun, L. rhamnosus HN001'in gelişimi için uygun bir gıda matrisine sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, cheesecake, which is a widely used pastry product in our country and all over the world, is aimed to be produced by using a special formulation with the addition of probiotic and to introduce an alternative product to the probiotic food market. Microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, Total coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mold and yeast analysis), physical and chemical (pH, total acidity, ash, moisture, fat, protein and carbohydrate) and sensory analysis were performed in cheesecake samples produced with probiotic (Lactobacillus rhamnosus HN001) and without probiotic (control) additions. The viability of probiotics was investigated during storage (at -20˚C for 120 days and at 4˚C for 5 days).
During storage period at -20˚C and 4˚C, the numbers of L. rhamnosus HN001 in cheesecake samples with probiotic were in the range of 7.43-7.67 log CFU/g and 7.47-7.61 log CFU/g, respectively (P>0.05). During storage period, with probiotic cheesecake samples had higher scores in terms of taste, texture and overall acceptance than control samples. However, control samples stored at 4˚C for 5 days had higher appearance scores than probiotic supplemented cheesecake samples. As a result, it was determined that the cheesecake formulation used in this study had a food matrix suitable for the growth of L. rhamnosus HN001.