Geleneksel elazığ mutfağı yemeklerinin besin değerlerinin incelenmesi ve karbon ayak izinin tespit edilmesi
Investigation of nutritional values of traditional elazig cuisine meals and determination of carbon footprint
Yazar: ENES URAL
Danışman: PROF. DR. DİDE KILIÇALP KILINÇ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Amaç: Bu çalışma Geleneksel Elazığ Mutfağı yemeklerinin besin değerlerini incelemek ve karbon ayak izlerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır.
Gereç ve Yöntem: Tanımlayıcı türde olan bu çalışma, Elazığ Mutfağı'nı temsilen 10 farklı yemek grubundan (çorbalar, ana yemekler, köfteler, dolmalar, pilavlar, diğer yemekler, hamur işi, tatlılar, diğer tatlılar ve içecekler) toplam 71 adet yemek, karbon ayak izi ve besin içerikleri bakımından değerlendirilmiş. Türkiye'ye özgü besinlerin karbon ayak izi faktörleri bulunmadığından karbon ayak izi hesaplamaları, CCaLC2 programı kullanılarak hesaplanmıştır. Verilerin besin değerlerinin incelenmesinde ise Bebis programı kullanılmıştır. Verilerin analizinde tanımlayıcı istatistikler ve spearman korelasyon testi kullanılmıştır.
Bulgular: Çalışmada; tüm yemek gruplarında değerlendirilen 71 yemeğin bir porsiyonunun enerji ortalaması 365,5±204,4 kkal, karbonhidrat içeriği 40,7±29,2 g, protein içeriği 12,5±11,2 g ve yağ içeriği 16,6±13,5 g ve karbon ayak izi değeri ortalaması 0,39 CO2 eşdeğeri/kg olarak belirlenmiştir. En yüksek enerji içeriği hamur işi 586,1±119,1 kkal olarak belirlenmiştir.  Karbon ayak izi değeri en yüksek yemek grubu ana yemekler 1,36 CO2 eşdeğeri/kg, karbon ayak izi değeri en düşük yemek grubu diğer tatlılar 0,09 CO2E/kg olarak belirlenmiştir. Besinlerin enerji (r=0,449), protein içeriği (r=0,708) arttıkça karbon ayak izi değerinin arttığı saptanmıştır (p<0,001).
Sonuç: Elazığ Mutfağı'ndaki yemeklerde genel olarak hayvansal içerik fazla olduğu için yüksek karbon ayak izine sahiptir. Bu yemekler, yüksek enerji, kolesterol ve doymuş yağ içeriğiyle sağlıklı bir seçenek olmayabilir. Ancak, mutfak aynı zamanda kurubaklagil, tahıl ürünleri, sebzeler ve meyveler gibi besinleri içermektedir, bu da mutfak için zengin bir besin içeriği sağlamaktadır ve karbon ayak izini azaltmaya katkıda bulunmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Besin değerleri, Geleneksel Elazığ Mutfağı yemekleri, Karbon ayak izi, Sürdürülebilirlik.

Abstract:
Objective: This study aimed to analyze the nutritional values and carbon emissions of meals from Traditional Elazig Cuisine.
Materials and Methods: In this descriptive study, a total of 71 meals from 10 different food groups representing Elazığ Cuisine were evaluated in terms of carbon footprint and nutritional content. Since there are no carbon footprint factors for foods specific to Turkey, carbon footprint calculations were calculated using the CCaLC2 program. Bebis program was used to analyze the nutritional values of the data. Descriptive statistics and Spearman correlation test were used to analyze the data.
Results: In the study, the mean energy value of one portion of 71 meals evaluated in all food groups was 369.2±203.5 kcal, the mean carbohydrate value was 40.7±29.2 g, the mean protein value was 12.5±11.2 g, the mean fat value was 16.6±13.5 g, and the mean carbon footprint value was 0.39 CO2 equivalent/kg. The highest average energy content of pastry was 586.1±119.1 kcal.  The food group with the highest carbon footprint value was main dishes 1.36 CO2 equivalent/kg, and the food group with the lowest carbon footprint value was others desserts 0.09 CO2E/kg. It was found that the carbon footprint value increased as the energy (r=0,449). In addition, the animal protein (r=0,708) content of foods was found to be the factor affecting the carbon footprint value the most (p<0,001).
Conclusion: Elazig cuisine generally has a high carbon footprint due to its high animal content. These dishes may not be a healthy option due to their high energy, cholesterol and saturated fat content. However, the cuisine also includes foods such as legumes, cereals, vegetables and fruits, which provide a rich nutrient content for the cuisine and contribute to reducing the carbon footprint.
Keywords: Carbon footprint, Nutritional values,  Sustainability, Traditional Elazig Cuisine meals.