Farklı esansiyel yağlarla hazırlanmış balık (Luciobarbus esocinus heckel,1843) köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi
Microbiological and sensory quality of fish (Luciobarbus esocinus Heckel,1843) prepared with different essential oils
Yazar: YUNUS POLAT
Danışman: DOÇ. DR. ENGİN ŞEKER ; DOÇ. DR. NERMİN KARATON KUZGUN
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırılmıştır. Üç farklı deneysel köfteler 4±1°C'de muhafaza altına alındı ve muhafaza günlerinde analizleri yapıldı. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), Toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf, Laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlendi. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, lezzet, koku, genel beğeni bakımından incelendi.
Deneysel örneklerin muhafazanın başlangıç aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.12±0.66-4.35±0.93log kob/g arasında belirlenirken, psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında toplam laktik asit bakterisi sayısının 3,90±0,29-4,20±0,24 log kob/g arasında olduğu belirlendi. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 log kob/g (A, B, ve C gruplarında sırasıyla) olarak belirlendi. İncelenen örneklerde depolama sırasında Toplam psikrofil bakteri sayısı günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Duyusal genel beğeni değerleri tüm uygulama gruplarındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Saklanma sonunda ilk muhafaza gününde belirlenen genel beğeni değerlerinde muhafaza sonuna doğru azalmalar olmuştur ve bu değişim anlamlı (p<0,05) bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was investigated to the microbiological and sensory quality in cold storage of fish meatballs produced with Luciobarbus esocinus meat added essential oils mint (Spearmint sp.) and thyme (Origanum spp.) essential oils. Three different experimental meatballs were stored at 4±1°C and analyzed on the storage days.Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Total psychrophilic aerobic bacteria count (TPAB), total yeast-mould, Lactic acid bacteria count and coliform bacteria counts as microbiologically of experimental meatball samples were determined. In addition, while making sensory evaluations of the products to prepared in the study, they were examined in terms of appearance, color, taste, smell and general appreciation.
While the total amount of mesophilic aerobic bacteria at the initial stage of storage was determined to be between 3.12±0.66-4.35±0.93log cfu/g, the total lactic acid bacteria count of fish cake samples at the beginning of storage was determined to be between 3.90±0.29-4.20±0.24log cfu/g. The number of yeast and mold at the beginning of storage was determined as 4.60±1.22, 4.25±1.22 and 4.73±0.99 log cfu/g (in groups A, B, and C, respectively). It was determined that the difference between days in total psychrotrophic bacteria count during storage in the samples examined was statistically significant (p<0.05).
It was found that the difference in sensory general appreciation values in all application groups was significant (p <0.05). At the end of storage, there were decreases towards the end of storage in the general liking values determined on the first day of storage, and this change was found to be significant (p<0.05).