Sürdürülebilir turizm açısından yeşil nesil restoran uygulamalarının incelenmesi
Examination of green generation restaurant practices in terms of sustainable tourism
Yazar: TUĞBA YILDIRIM KİRAZCI
Danışman: DOÇ. DR. GÜLÇİN ÖZBAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Restoranlar = Restaurants ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yeşil mutfak = Green kitchen ; Yeşil ürün = Green product ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Dünyada yaşanan teknolojik gelişmeler sayesinde bireyler ile birlikte endüstriler de ilerlemekte ve yenilik sahibi olmaktadır. Bu yenilik ve gelişmelerin sonucunda bireylerin refah düzeyleri artmakta ihtiyaç ve talepleri değişmektedir. Bu değişim neticesinde sürdürülebilirlik kapsamında çevreye duyarlı ürün talep eden müşteri profile oluşmuş ve işletmeler bu talebi karşılamak zorunda kalmıştır. Artan nüfus, şehirlerin kalabalıklaşması doğal kaynak tüketimi, atık miktarını arttırmakta ve sürdürülebilirlikle ilgili endişeleri doğurmaktadır.
Yiyecek içecek işletmeleri çevreyle etkileşim içinde olan, doğal kaynakları ve yapay enerji sistemlerinden fazlasıyla yararlanan işletmelerdir. Yiyecek içecek işletmelerinde sürdürülebilirliğin sağlanması amacıyla çevreye duyarlı hizmet veren yeşil restoran anlayışı ortaya çıkmıştır. Türkiye'nin en kalabalık kenti olan İstanbul'da 2015 yılında yeşil nesil restoran hareketi olarak adlandırılan bir sertifika sistemi oluşturulmuş ve altı restoran yeşil nesil restoran olmaya hak kazanmıştır. Yeşil nesil restoran hareketi WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği ve Beşiktaş Belediyesi iş birliği ile Unilever Food Solutions desteği sayesinde planlanan bir sertifika sistemidir.  Bu çalışmada temel amaç İstanbul'da bulunan yeşil nesil restoranların sürdürülebilir turizm açısından incelenmesi ve yeterliliklerinin ölçülmesidir. Çalışma kapsamında yarı yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılmıştır.
Çalışma soruları enerji kullanımı, su kullanımı, atık ayrıştırma ve planlaması, kimyasal kullanımının azaltılması, sürdürülebilir yiyecek içecek konularında temel kriterler belirlenerek oluşturulmuştur. Araştırma kapsamında bir yeşil nesil restoran yöneticisi ile görüşülmüştür. Çalışmayı desteklemek adına Boğaziçi Üniversitesi öğretim görevlisi ve WWF-Türkiye genel müdürü ile görüşmeler yapılmıştır. Gerçekleştirilen araştırma sonucunda altı yeşil nesil restoran işletmesinin üç tanesinin kapanmaya gittiği, bir tanesinin artık sürdürülebilir uygulamalar yürütmediği ve yeşil nesil restoran olmadığı tespit edilmiştir. Verileri genişletmek adına yeşil yıldız sertifikasına sahip konaklama işletmeleri ile görüşmelere gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda yeşil nesil restoranların yenilenebilir enerji kaynakları konusunda yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Gelecekte sürdürülebilir uygulamalara katılma konusunda işletmeler tereddüt duymaktadır.İlk aşama Uniliver Food Solutions tarafından verilen desteğin geri çekilmesiyeşil nesil nesil restoranları finansal olarak kaygılandırmıştır. Yeşil nesil restoran olmak için hazırlık sürecisinde olan işletmeler ise çabalarını durdurmuşlardır.

Abstract:
Thanks to the technological developments in the world, it is advancing and innovating in industries together with individuals. As a result of these innovations and developments, the welfare levels of individuals increase, their needs and demands change. As a result of this change, a customer profile was formed that demanded environmentally sensitive products within the scope of sustainability, and businesses had to meet this demand. Increasing population, overcrowding of cities increases consumption and waste, raising concerns about sustainability.
Food and beverage businesses are businesses that make use of natural resources and artificial energy systems that interact with the environment. In order to ensure sustainability in food and beverage businesses, an understanding of green restaurants that serve environmentally friendly has emerged. The most populous city of Turkey, in Istanbul in 2015, a certificate called green movement restror generation system has been established and has earned the right to be 6 resror green generation restaurant. WWF-Turkey-generation green restaurant movement and Tourist Restaurant Investors and Operators Association by the Bogaziçi University and the Beşiktaş Municipality in cooperation with Unilever Food Solutions is a certification system with the support planned. The main purpose of this study is to examine the green generation restaurants in Istanbul in terms of sustainable tourism and to measure their competencies. Semi-structured interview technique was used within the scope of the study.
The study questions were formed by determining the basic criteria in energy use, water use, waste separation and planning, reduction of chemical use, sustainable food and beverage. To foster a green generation to görüşülmüştür.çalış restaurant manager Bogazici University lecturer and scope of the research is conducted interviews with WWF-Turkey general manager. As a result of the research carried out, it was determined that 3 of 6 green generation restaurant businesses went to close, 1 of them no longer carry out sustainable practices and was not a green generation restaurant. As a result of the research, it was determined that green generation restaurants are insufficient in terms of renewable energy sources. Businesses are hesitant to participate in sustainable practices in the future. The withdrawal of support from the first phase Uniliver Food Solutions has financially worried the green generation restaurants. Businesses that are in the process of preparing to become a green generation restaurant have stopped their efforts.