Farklı ambalaj materyalleri ve depo koşullarının ceviz içi bileşimine etkisi
Effects of different packaging and storage conditions on composition of shelled walnut
Yazar: EMRE BAKKALBAŞI
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Ceviz = Walnut ; Depolama = Storage ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Tokoferoller = Tocopherols

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'de yetiştirilen 7 farklı ceviz çeşidinden (Yalova 1, Yalova 3, Yalova 4, Kaman V, Şebin, Bilecik ve Şen 1) elde edilen içlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca çeşitlerden Yalova 1 ve Yalova 3'e ait içler iki farklı ambalaj materyali (90 ?m kalınlığında Poliamid/Polietilen ve 150 ?m kalınlığında Poliamid/Polietilen) ile vakum ambalajlanarak üç farklı sıcaklıkta (10 °C, 20 °C ve 30 °C) 12 ay boyunca depolanmıştır. Depolama süresince 2, 4, 6, 8, 10 ve 12. aylarda örnek alınarak iç cevizlerin oksidasyon düzeyi ve antioksidan bileşiklerindeki kayıpları belirlenmiştir. Tüm çalışma 2004 ve 2005 yılında hasadı yapılan örnekler kullanılarak iki yıl tekrarlı ve üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Ceviz örneklerinde tane ağırlığı, iç ağırlığı ve randıman değerleri sırasıyla 8.98 g ile 18.79 g, 4.37 g ile 8.58 g ve % 44.90 ile % 59.54 arasında değişmiştir. Şebin, Kaman 5 ve Yalova 3 çeşitleri diğer çeşitlere göre daha yüksek randıman değerlerine sahip olmuşlardır. Farklı ceviz çeşitlerine ait içlerde en fazla bulunan bileşik yağlar (% 61.47 - 72.56) olurken, onları proteinler takip etmiştir (% 13.00 - 16.90). Çalışma sonunda ceviz yağını oluşturan yağ asitlerinin % 90.21 - 92.03'ünün doymamış yağ asitlerinden oluştuğu tespit edilmiştir. En fazla bulunan yağ asidi linoleik asit olup, yağ asiti dağılımının % 50'den fazlasını oluşturmaktadır. Ceviz çeşitlerinin toplam tokoferol miktarı 321.27 mg/kg ile 505.28 mg/kg arasında, toplam fenolik madde miktarları ise 9313.5 mg/kg ile 31808.8 mg/kg arasında değişmiştir.Yapılan çalışma sonucunda, depolama süresince çeşit, sıcaklık, ambalaj ve süre faktörlerinin oksidasyon ürünleri ve antioksidan bileşikler üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir. 10 °C ve 20 °C'de yapılan depolamalarda peroksit değeri, hekzanal, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları fazla değişmezken, 30 °C'de yapılan depolamada peroksit değeri ve hekzanal içeriği önemli miktarda artmış, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları ise önemli oranda azalmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde Yalova 1 çeşidinin depolama süresince oksidasyona karşı Yalova 3 çeşidinden daha dayanıklı olduğu görülmüştür. Ayrıca iç cevizlerin oksidasyondan korunarak ve antioksidan bileşiklerindeki kayıpları çok düşük düzeylerde tutarak bir sonraki hasat dönemine kadar muhafaza edilebilmesi için 63.4 ml/m2/gün (23 °C) oksijen geçirgenliğine sahip bir ambalaj ile vakum altında paketlenip, oda sıcaklığında depolanmasının yeterli olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, pyhsical and chemical characteristics of seven different walnut varieties (Yalova 1, Yalova 3, Yalova 4, Kaman V, Şebin, Bilecik and Şen 1) grown in Turkey was determined.Furthermore kernels obtained from Yalova 1 and Yalova 3 walnut varieties were packed under vacuum in two different packing materials (total thickness 90µm Polyamide/Polyethylene and total thickness 150µm Polyamide/Polyethylene) and stored at three different temperatures (10 °C, 20 °C and 30 °C) during 12 months. Samples were taken at 2, 4, 6, 8, 10 and 12 months of storage to determine changes in oxidation rate and loss of antioxidant substance of samples.Nut weight, kernel weight and kernel ratio of walnut samples varied in the range of 8.98 - 18.79 g, 4.37 - 8.58 g and 44.90 - 59.54 %, respectively. Oil is the major constituent in shelled walnut and followed by protein. Oil and protein content of shelled walnuts varied in the range of 61.47 - 72.56 % and 13.00 - 16.90 %, respectively. In walnut oil, unsaturated fatty acids constitute 90.21 - 92.03 % of total fatty acids. Walnut oil is a rich source of linoleic acid and more than 50 % of the total fatty acid content is linoleic acid. Total tocopherol and phenolic content of walnut varieties ranged from 321.27 to 505.28 mg/kg and 9313.5 to 31808 mg/kg, respectively.Varieties, packing materials, temperature and storage time caused important changes in oxidation products and antioxidant compounds of samples during storage. While peroxide value, hexanal, tocopherol and total phenolic content didn?t change during storage at 10 and 20 °C, peroxide value and hexanal content markedly increased and tocopherol and total phenolic content markedly decreased during storage at 30 °C. According to the results of this study, Yalova 1 variety was more resistance to the oxidation than Yalova 3 variety during storage. In addition, it was determined that packed in polyethylene film pouche (oxygen permeability: 63.4 ml/m2 /day) under vacuum and storage at room temperature of the shelled walnuts are kept from oxidation and decreased loss in the levels of antioxidant compounds.