Fermente süt ürününden izole edilen bakteriyosinojenik bir bakterinin antimikrobiyal aktivitesi
Antimicrobial activity of a bacteriocinogenic bacterium isolated from a fermented milk product
Yazar: HARUN BİLGİN
Danışman: PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enterococcus faecium = Enterococcus faecium ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties

Özet:
Bu çalışmada yöresel beyaz peynirden izole edilen bakterinin tanısı yapılmış ve bu bakterinin ürettiği antimikrobiyal bileşiğin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. İzole edilen bakteri genel mikrobiyolojik analizler, karbonhidrat fermantasyon ve yağ asidi profili testleri kullanılarak tanımlanmıştır. Antimikrobiyal bileşiğin inhibitör aktivitesi üzerine enzimlerin, pH`nın, ısıl işlemin, depolama koşullarının, bazı organik çözücülerin, deterjanların ve kimyasalların etkisi belirlenmiştir. Ayrıca, inhibitör maddenin antimikrobiyal spektrumu, üretimini etkileyen faktörler ile molekül ağırlığı saptanmıştır. İzole edilen bakterinin Enterococcus faecium olduğu belirlenmiştir. İnhibitör maddenin papain, tripsin, ve pankreatine karşı duyarlı, ancak pepsin, katalaz, amilaz ve lipaz enzimlerine, organik çözücülere, deterjanlara, ß-merkaptoetanol ve EDTA'ya karşı dayanıklı olduğu bulunmuştur. Bu sonuçlar bileşiğin bir bakteriyosin olduğunu ortaya koymuş ve enterosin HZ olarak adlandırılmıştır. Enterosin HZ'nin bazı laktik asit bakterileri ile Listeria monocytogenes ve Bacillus cereus'a karşı antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Enterosin HZ'nin 90oC'de 30 dk uygulanan ısıl işleme dayanıklı, geniş pH aralığında (2,0-9,0) ve -80oC'de 3 ay depolama sürecinde aktivitesini koruduğu saptanmıştır. Besiyeri MRS, özellikle M17, inokülüm miktarı % 0,1-0,5, besiyeri başlangıç pH'sı 6,0-7,0 ve inkübasyon sıcaklığı 32-37°C olduğu zaman enterosin HZ'nin maksimum düzeyde üretildiği belirlenmiştir. Bakteriyosinin logaritmik gelişme fazın başında üretilmeye başlandığı ve logaritmik fazın ortasında üretiminin maksimum düzeye ulaştığı gözlenmiştir. Molekül ağırlığının ise yaklaşık 4500 Da olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, a bacterium isolated from a traditional produced white cheese was identified and the physico-chemical properties of the inhibitory compound produced by this bacteria were characterized. The isolated bacterium was identified using general microbiological analysis, carbohydrate fermentation and fatty acid profile identification systems. The effects of enzymes, pH, heat treatment, storage conditions, some organic solvents, detergents and chemicals on the inhibitory activity of the compound were determined. Also, antimicrobial spectrum of the inhibitor compound, factors affecting its production and its molecular weight were determined. The isolated bacterium was identified as Enterococcus faecium. It was found that the antimicrobial compound was sensitive to papain, tyripsin and pancretaine, but resistant to pepsin, catalase, amylase and lipase enzymes, and organic solvents, detergents, ß-mercaptoethanol, and EDTA. These results show that this compound is a bacteriocin and named as enterocin HZ. Enterocin has inhibitor activity against some lactic acid bacteria and Listeria monocytogenes and Bacillus cereus. Enterocin HZ maintained its activity after high heat treatment applied at 90oC for 30 min, wide pH range (2,0-9,0), and after storage at (-80)°C for 3 months. It was determined that enterocin HZ was produced maximum level when MRS, especially M17 broth is used as a medium, and inoculum amount 0,1-0,5 %, initial pH of medium 6,0-7,0 and incubation temperature 32-37°C. Bacteriocin began to produce during the aerly logarithmic phase and its production reached maximum level at the middle of logaritmic phase. It was found that its molecular weight was about 4500 Da.