Enkapsülasyon işleminin dondurma depolama periyodu boyunca probiyotik Lactobacillus acidophilus stabilitesi üzerine etkisi
Effect of encapsulation process on stability of probiotic Lactobacillus acidophilus during ice cream storage
Yazar: SEDAT SEDEFOĞLU
Danışman: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Enkapsülasyon = Encapsulation ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus

Özet:
Bu çalışmada, probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 suşu, %4 konsantrasyonlu aljinat süspansiyonunda immobilize edilmiş ve ekstrüzyon yöntemiyle enkapsüle edilerek dondurmaya ilave edilmiştir. 3 ay süresince -18°C'de depolanan probiyotik özellikteki dondurmadan belirli aralıklarla (0, 30, 90 gün) alınan örneklerde laktik asit bakterilerinin canlılığını sürdürülebilme yeteneği karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Çalışmanın son aşamasında serbest ve enkapsüle bakterileri içeren dondurmalar, eğitimli 10 paneliste duyusal analiz olarak sunulmuş ve böylece kapsüllü bakterilerin kapsülsüz bakterilerden duyusal olarak farklılığı ve panelistler tarafından kabul edilebilirliği incelenmiştir. 
Araştırma sonuçlarına göre -18°C'de 3 aylık depolama süresinin sonunda dondurmaya ilave edilen serbest ve enkapsüle L. acidophilus ATCC 4356'nın canlılıklarını korudukları, buna karşılık sayılarındaki azalışın aynı düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar enkapsülasyon işleminin dondurma depolama periyodu boyunca L. acidophilus ATCC 4356'nın stabilitesi üzerine etkisinin önemsiz seviyede olduğunu ortaya koymuştur (p>0,05). Öte yandan dondurmaların 90 günlük depolama periyodu boyunca, serbest ve enkapsüle L. acidophilus ATCC 4356 sayılarının 107 kob/g'ın altına düşmemiş olması son üründe probiyotiklerin arzu edilen düzeyde canlılığını koruduğunu, dolayısıyla bakterinin terapotik ve koruyucu özelliklerini göstermesi açısından dondurmanın iyi bir probiyotik süt ürünü olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Serbest ve enkapsüle dondurmalara ait duyusal analiz sonuçlarında ise enkapsülasyonun dondurmanın yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye yol açtığı (p<0,05) ve genel kabul düzeyi olarak serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemli seviyede olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Bununla birlikte renk, görünüş, tat ve koku kriterleri bakımından serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemsiz seviyede olduğu belirlenmiştir (p>0,05).

Abstract:
In this research, the probiotic strain of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 were immobilized into 4% alginate suspension and then added into ice cream followed by encapsulation by extrusion. During a 3 month storage, samples were taken monthly (0, 30th and 90th days) from ice cream and the viability of lactic acid bacteria were determined comparatively. Finally, ice creams containing free and encapsulated bacteria were served to 10 trained panelists, and acceptance and similarities of ice creams with encapsulated bacteria and free bacteria were investigated.
The results indicated that at the end of the 3 month storage at -18°C, both encapsulated L. acidophilus ATCC 4356 and free bacteria survived in ice creams whereas their numbers decreased similarly. Results showed that encapsulation process during storage had an insignificant impact on the stability of L. acidophilus ATCC 4356 (p>0.05). On the other hand, during 90 days of storage, the numbers of both free and encapsulated L. acidophilus ATCC 4356 numbers did not reduce below 107 cob/g, which indicate that probiotics used may have the ability to survive at a desired level in the final product; therefore, this ice cream can be used as a probiotic dairy product because of the therapeutic and preservative properties of the bacteria. Sensory analysis showed that encapsulation has a significant level of effect upon texture and structure (p<0.05) and in terms of sensory acceptance, the difference between ice creams samples containing free and encapsulated bacteria was statistically significant (p<0.05). However, in terms of color, appearance, taste and odor, differences between ice cream samples containing free and encapsulated bacteria were insignificant (p>0.05).