Β-v tohum kristalleri kullanımı ile non-karyojenik çikolata üretimi
Production of non-cariogenic chocolate by using β-v seed crystals
Yazar: ŞİRİN OBA
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çikolata temperleme prosesine alternatif olarak farklı düzeylerde tohum kristal ilavesinin, şeker yerine maltitol ve isomalt kullanımı ile ikame edilmiş, dolayısı ile non-karyojenik  (diş dostu), çikolata üretim metodunun etkisi araştırılmıştır. Maltitol ve izomalt içeren sütlü çikolata örneklerinde L* değerleri sırasıyla, 37,95-40,68 ve 37,25-38,15 arasında değişmektedir. İzolmalt içeren sütlü çikolata örneklerinde %0.5, %0.6, %0.7 oranında βv tohum kristal ilavesi ile temperlenen çikolataları ve kontrol örnekleri yüksek sertlik derecesine ulaşılmıştır. Maltitol içeren sütlü çikolata örneklerine % 1.0 oranında βv tohum kristal uygulamasının diğer tüm örneklere kıyasla en yüksek sertlik derecesine ulaştığı görülmektedir (p<0.05). Farklı oranlarda βv tohum kristal ilavesi ve geleneksel yöntemle temperlemenin, asitlik, PSD, DSC, tetrametil pirazin  değerleri üzerindeki etkisi önemsizdir. Maltitol içeren sütlü ve bitter örnekler izomalt içerenlere kıyasla panelistlerce genel kabul düzeyi daha yüksektir. SPME-GC/MS yöntemi ile ölçülen DVB/CAR-PDMS fiberi ile belirlenen tetrametil pirazin ekstraksiyon veriminin en yüksek olduğu şartlar ekstraksiyon süresinin 30 dakika ve sıcaklığın 57ºC' olmasıyla maksimum verime ulaştığı tespit edilmiştir.  Farklı seviyedeki βv tohum kristali kullanılarak temperlenmiş çikolataların mikroyapıları üzerine ön kristalleştirme işleminin etkisi SEM ile incelenmiştir βv tohum kristal konsatrasyonu arttıkça aglomerasyon oluşumu sem görüntülerinde gözlenmektedir. Deneysel veriler değerlendirildiğinde geleneksel temperleme prosesine alternatif olarak maltitol ile üretilen çikolata örneklerinde düşük konsantrasyonlara sahip (%0.5- %0.6) tohum kristal kullanımı önerilmektedir. Bu çalışma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu tarafından finanse edildi (TUBİTAK), Proje No;. TOVAG-115O028

Abstract:
In this study, the effect of the chocolate production method was investigated as an alternative to the chocolate tempering process, in which the addition of seed crystals at different levels was replaced by the use of maltitol and isomalt instead of sugar, thus non-karyogenic (tooth-friendly). L * values in milk chocolate samples containing maltitol and isomalt ranged between 37,95-40,68 and 37,25-38,15, respectively. Chocolates tempered with βv seed crystals in the ratio of 0.5%, 0.6%, 0.7% and control samples in milk chocolate samples containing izolmalt reached to high degree of hardness. Milk chocolate containing maltitol showed 1.0% βV seed crystal application at the highest hardness level compared to all other samples (p<0.05). The effect of acidity, PSD, DSC, tetramethylpyrazine values on the tempering of the βv seed crystal at different ratios and the conventional method is insignificant. Milk and bitter samples containing maltitol are generally accepted higher by panelists as compared with isomalt containing ones. It was determined that the maximum yield of tetramethylpyrazine extraction yielded by DVB/CAR-PDMS fiber measured by SPME-GC/MS method was reached to the maximum by 30 min of extraction time and 57°C of temperature. The effect of pre-crystallization on microstructures of tempered chocolates using different levels of βv seed crystal was investigated by SEM. As βv seed crystal concentration increases, the formation of agglomeration was observed in sem-images. It is suggested to use seed crystals with low concentrations (0.5% - 0.6%) in chocolate samples produced with maltitol as an alternative to traditional tempering process when experimental data are evaluated. This work was funded by the Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK), Project No. TOVAG-115O028.