Bisküvi üretiminde bazı kabartıcı kombinasyonlarının bisküvinin kalitatif özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
A study on the effect of some leavening agent combinations on qalitative proparties of biscuit
Yazar: ESMA TAŞ
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu (formülasyon 1 ve formülasyon 2), 4 farklı kabartıcı kombinasyonu (sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat) ve bu kabartıcıların 3 farklı uygulama oranı (% 0,5, 1 ve 1,5 ) kullanılarak bisküvi üretilmiştir. Üretilen bisküvilerde bazı kimyasal (nem ve kül), fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve renk) ve duyusal kalite özellikleri ile hamur pH'sındaki değişim belirlenmiştir.Araştırma sonucunda, formülasyon 1 kullanılarak üretilen bisküvilerin formülasyon 2 kullanılarak üretilen bisküvilere göre daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve de daha düşük çap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Formülasyon 1'in kullanıldığı hamurların pH değerleri formülasyon 2'nin kullanıldığı hamurlara göre daha düşük bulunmuştur.Amonyum bikarbonat ilavesi bisküvi çapında ve yayılma oranında artışa neden olurken, sodyum asit pirofosfat ilavesi bisküvinin çapını ve yayılma oranını azaltmıştır.Sodyum asit pirofosfat ilavesi ile bisküvilerin L* değerlerinde artış gözlenirken, sodyum bikarbonat ilavesi ile bisküvilerin L* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Sodyum bikarbonat ilave edilen bisküvilerin a* ve b* değerlerinin yüksek olduğu, sodyum asit pirofosfat ilave edilen bisküvilerin a* ve b* değerlerinin ise düşük olduğu tespit edilmiştir.Sodyum asit pirofosfat ilavesi ile bisküvinin nem ve kül içeriği artmasına karşın, amonyum bikarbonat ilavesi ile bisküvinin nem ve kül içeriğinin azaldığı belirlenmiştir.Hamurun pH değeri sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat ilavesi ile artarken, sodyum asit pirofosfat ilavesi ile azalmıştır.Duyusal olarak; formülasyon 1'de, sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat kombinasyonu ilave edilmiş bisküviler, formülasyon 2'de ise sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat kombinasyonu ilave edilmiş bisküviler yüksek beğeni almıştır.Sonuç olarak; bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, % 1 oranında sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat kombinasyonu ilave ederek, formülasyon 2 kullanıldığında, % 1 oranında sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat kombinasyonu ilave ederek yüksek kalitede bisküviler elde edilebilir.Anahtar Kelimeler: Amonyum Bikarbonat, Bisküvi, Kabartıcı, Sodyum Asit Pirofosfat, Sodyum Bikarbonat,

Abstract:
In this study, biscuits were produced by using 2 different formulation of biscuit (formulation 1 and formulation 2), 4 different leavening combinations (sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate+ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate+sodium acid pyrophosphate) and three different application doses of these leavening combinations (0,5, 1 and 1,5 %). Some of chemical (moisture and ash) physical (diameter, thickness, spread ratio, hardness and colour) and sensory quality characteristics of biscuits produced together with change in dough?s pH were determinated.As a result of the study, biscuits, produced using formulation 1, were found to have higher thickness, hardness, moisture and L* values and the lower diameter, spread ratio, ash, a* and b* values than the biscuits produced using formulation 2. pH values of dough, used in formulation 1, were found to be lower than the pH values of the dough used in formulation 2.While ammonium bicarbonate addition caused an increase in the diameter and spread ratio of the biscuit, a decrease occurred with sodium acid pyrophosphate addition in the diameter and spread ratio of the biscuit.An increase was observed in L* value of biscuits with addition of sodium acid pyrophosphate, but a decrease was observed in L* value of them with sodium bicarbonate addition. In spite of the fact that a* and b* values were found high in the biscuits with sodium bicarbonate, a* and b* values of biscuits were found low with sodium acid pyrophosphate.Although sodium acid pyrophosphate addition increased the moisture and ash content of biscuits, ammonium bicarbonate addition decreased the moisture and ash content.pH value of dough increased with addition of sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate but it decreased with addition of sodium acid pyrophosphate.In terms of sensory; in formulation 1, the biscuits which had sodium bicarbonate+ammonium bicarbonate combination addition were most liked; however, in formulation 2, biscuits with sodium bicarbonate+sodium acid pyrophosphate were most liked.In conclusion; in production of biscuit, high quality biscuits can produce by adding 1 % sodium bicarbonate+ammonium bicarbonate in formulation 1 and 1 % sodium bicarbonate+ammonium bicarbonate or sodium bicarbonate+sodium acid pyrophosphate in formulation 2.Keywords: Ammonium Bicarbonate, Biscuit, Leavening, Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate