Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'ndan elde edilen balık köftelerinde Defne ve Biberiye uçucu yağlarının duyusal ve mikrobiyolojik kaliteye etkisi
Effect of laurel and rosemary essential oils on sensory and microbiological quality in fish ball from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
Yazar: ERGÜL KESER
Danışman: PROF. DR. LEVENT İZCİ
Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık köftesi = Fish ball ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Oncorhynchus mykiss = Oncorhynchus mykiss ; Yağlar-uçucu = Oils-volatile

Özet:
Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'ndan elde edilen balık köftelerinin bazı mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine defne ve biberiye uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilerek farklı katkı maddeleri ilave edilerek üç köfte grubu oluşturulmuştur. Bu köfte gruplarından; 1. grup; kontrol grubu (Kk), 2. grup; biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve 3. grup; defne uçucu yağı ilave edilmiş guptan (Dk) oluşmuştur. 

Tüm köfte örnekleri 4±1oC'de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 5,24±0,04 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindeki TMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde (Kk, Bk ve Dk) azalmış olmakla birlikte, Dk grubu köfte örneklerinde TPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). 

Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of laurel and rosemary essential oils on some microbiological and sensory properties of fish meatballs obtained from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. Rainbow trouts fillets were minced and three groups of meatballs were formed by additing different additives. These meatball groups was formed from; group 1; control group (Kk), group 2; Rosemary essential oil added group (Bk) and group 3; Laurel essential oil added group (Dk). 
All meatballs samples were kept at 4±1oC and periodically evaluated as microbiological and sensory. According to the results of the study, the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) in the raw fish meat was 5.24 ± 0.04 log cfu / g, and the total number of psychophilic aerobic bacteria (TPAB) was 4.22 ± 0.02 log cfu / g. Although the number of TMAB and TPAB in the raw fish meat was reduced in all meatball samples (Kk, Bk and Dk) with meatball production, this decrease was found to be statistically significant for TMAB and TPAB in Bk groups meatball samples and for TPAB in Dk groups meatball samples (p<0,05). 
According to the 1st day evaluation of the panelists, it was determined that the general taste of Bk and Dk meatball samples were better than Kk meatball samples. It was found that the panelists generally more liked the Dk meatball samples than others in all the meatball groups.