Akçaağaç şurubu ile tatlandırılan yoğurtların kalite özellikleri üzerine Chlorella vulgaris'in etkisi
The effect of Chlorella vulgaris on the quality characteristics of yogurts sweetened with maple syrup
Yazar: ZEYNEP TUBA ERDAŞ
Danışman: DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akçaağaç = Maple ; Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Chlorella vulgaris = Chlorella vulgaris ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Tatlandırıcılar = Sweeteners ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışma sürdürülebilir bir beslenme için doğal bir tatlandırıcı olan akçaağaç şurubunun ve besinsel içeriği zengin Chlorella vulgaris'in her yaş grubundaki bireyin severek tükettiği yoğurtla zenginleştirilerek sağlığı koruyucu-önleyici yeni bir ürün geliştirilebilmesi amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, Chlorella vulgaris'in farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75 ve %1) %1 akçaağaç şurubuyla birlikte kullanılarak kontrol grubuda dahil olmak üzere 4 farklı yoğurt çeşidi üretilerek mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Chlorella vulgaris ve akçaağaç şurubunun yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı depolama boyunca 107 kob/g altına düşmemiştir. Depolama süresince yoğurtların Lactobacillus ve Streptococcus canlı sayıları sırasıyla 6,97-8,51 ve 7,23-8,22 log10 kob/g arasında saptanmıştır. Yoğurt örneklerinde akçaağaç şurubu ve Chlorella vulgaris konsantrasyonun kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, protein, su tutma kapasitesi ve b* değerini artırdığı; pH, serum ayrılması, L* ve a* değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05). Yoğurtların viskozite değerleri 1063-2405 cP arasında olup Chlorella vulgaris konsantrasyonuna bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli tespit edilmiştir (p<0,05). Chlorella vulgaris ile üretilen yoğurtların toplam fenolik madde değerleri ve antioksidan aktiviteleri kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin en düşük toplam şeker değeri (%7,37) depolamanın 21. gününde K örneğinde en yüksek değeri (%16,58) ise C örneğinde saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, Chlorella vulgaris ilavesinin yoğurtların görünüş, tat, renk, koku, kıvam, asidik tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05). Kontrol grubu başta olmak üzere %0,50 Chlorella vulgaris ve %1 akçaağaç şurubuyla üretilen A grubu örneği panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.

Abstract:
This study was planned in order to develop a new product that protects and prevents of health by enriching natural sweetener maple syrup and nutrient-rich Chlorella vulgaris with yogurt that is consumed by individuals of all age groups. For this purpose, different concentrations of Chlorella vulgaris (0.50%, 0.75% and 1%) were used together with 1% maple syrup and produced four different types of yogurt including the control group and evaluated their microbiological, physico-chemical and sensory properties. The effects of Chlorella vulgaris and maple syrup on the microbiological properties of yogurt samples were found to be significant (p<0.05). The total number of mesophilic aerobic bacteria in yogurt samples did not decrease below 107 cfu/g during storage. Lactobacillus and Streptococcus viable numbers of yogurts during storage were found to be between 6.97-8.51 and 7.23-8.22 log10 cfu/g, respectively. Maple syrup and Chlorella vulgaris concentrations increased the dry matter, fat, titration acidity, protein, water holding capacity and b* values of the samples, while decreasing pH, syneresis, L* and a* values (p<0.05). The viscosity of yogurts was between 1063-2405 cP and statistically significant depending on the Chlorella vulgaris concentration (p<0.05). Total phenolic content and antioxidant capacities of yogurts produced with Chlorella vulgaris were higher than control yogurt. The lowest total sugar value (7.37%) of the yogurt samples was determined in the K sample on the 21st day of storage, and the highest value (16.58%) in the C sample. Sensory analysis results showed that the effect of Chlorella vulgaris addition on the appearance, taste, color, odor, consistency, acidic taste and general acceptability values of yogurts was statistically significant (p<0.05). The panelists more preferred sample with 0.50% Chlorella vulgaris+1% maple syrup and especially the control group.