Spirulina platensis ilavesi ile fonksiyonel bisküvi ve kraker geliştirilmesi
Improvement of functional biscuits and crackers with Spirulina platensis supplementation
Yazar: DİDEM GÜN
Danışman: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ ; PROF. DR. SEVİM KAYA
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı / Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyetetik gıdalar = Dietetic foods ; Doğal gıda = Natural food ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Organik gıda = Organic food ; Su yosunu =   ; Yeşil yosun = Green algae

Özet:
Spirulina platensis İLAVESİ İLE FONKSİYONEL BİSKÜVİ VE KRAKER GELİŞTİRİLMESİ

Bu çalışma Spirulina platensis ilavesi ile bisküvi ve krakerlerin fonksiyonelliğini artırarak, renk, sertlik, genel beğeni, koku parametreleri ve protein, amino asit (aa), ve mineral içerikleri üzerine etkilerinin araştırılması üzerinedir. Bisküvide %0, %2,5, %4,0 ve krakerde ise %0, %2,5, %5,0 oranlarda S. platensis ilavesinin etkileri çalışılmıştır. Bisküvide 30, krakerde ise 17 adet deneme desenleri Design Expert programı ile belirlenmiştir. Deneme desenlerinin renk, koku, lezzet, kıtırlık ve genel beğenileri alanında uzman kişiler tarafından panel testi yapılarak değerlendirilmiştir. Bisküvi duyusal analiz sonuçlarını kullanarak Design Expert analiz ile optimum deneme deseni içeriği belirlenmiştir. Seçilen optimum deneme desenlerinde bisküvi 4,6 ve kraker 4,8 genel beğeni puanı almıştır. En yüksek bisküvi sertlik değerine 2875 ile 27 nolu desende ulaşılmıştır. Krakerde en yüksek sertlik 516 ile 7 nolu desende ölçülmüştür. Hem bisküvi hem de krakerde en iyi skorlara sahip olan optimum bisküvi ve kraker denemeleri üretim hattında denenmiştir. Spirulina platensis ilaveli bisküvide protein %56,92 ve amino asit %78,76 ve krakerde, protein %43,47, amino asit %53,83 oranlarında artış göstermiştir. Mineral değerlerinde ise, optimum bisküvide Ca 87 mg, Na 870 mg, optimum krakerde ise, 89 mg Ca, 857 mg Na minerali tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bisküvi ve krakere S. platensis eklenmesi sonucu, gerek beğeni, tat ve renk bakımından, gerekse protein amino asit bakımından zengin ve tercih edilebilir fonksiyonel ürünler geliştirilebileceği ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, Bisküvi, Kraker, Duyusal Analiz, Fonksiyonel Gıda

Abstract:
IMPROVEMENT OF FUNCTIONAL BISCUITS AND CRACKERS WITH Spirulina platensis SUPPLEMENTATION

The purpose of this study was to research the effects of Spirulina platensis additive by increasing the functionality of biscuits and crackers on color, hardness, satisfaction, smell parameters and protein, amino acid, vitamin and mineral values. Spirulina platensis concentration amounts of 0%, 2,5%, and 4% for biscuits and 0%, 2,5% and 5% for crackers were studied. For biscuits, 30 different experimental designs and for crackers, 17 different experimental designs were specified by using Design Expert. The colour, smell, flavour, crunchiness and the general satisfaction of experimental designs were evaluated by experts doing panel test.  By using the results of sensory analysis of biscuit experimental designs with the help of Design Expert analysis, the optimum experiment design contents were identified. The general satisfaction scores of optimum experimental designs were 4,6 for biscuits and 4,8 for crackers. The highest degree of biscuit hardness of 2875 was reached in design 27. The highest degree of cracker hardness of 516 was measured in design 7.  Optimum biscuit and cracker trials with the best scores on both biscuits and crackers were tested on the production line. S. platensis added designs resulted an increase of %56,92 in protein, %78,76 in aa content for biscuits and %43,47 in protein, %53,83 in aa content for crackers. The mineral values measured in the optimum biscuit were Ca 87 mg, Na 870 mg and the values measured in the optimum cracker were, Ca 89 mg and Na 857 mg. As a result, it has been proven that addition of S. platensis to biscuits and crackers developed preferable functional products in terms of satisfaction, taste, color and also protein, vitamin and aa contents.
Key Words: Spirulina platensis, Biscuit, Cracker, Sensory Analysis, Functional Food