Probiyotik bakterilerin baklagil unları içeren in vitro koşullarda ve süt modelinde canlılığının ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of viability and some probiotic properties of probiotic bacteria in in vitro conditions and milk model system enriched with legume flours
Yazar: MERVE BEGÜM ÖZYÜREK
Danışman: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Bezelye = Pea ; Börülce = Cowpeas ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Çalışmanın ilk bölümünde, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis
probiyotik bakteri suşlarının sırasıyla karbonhidrat içermeyen MRS (de Man, Rogosa and Sharpe
) ve TPY (Tryptone Peptone Yeast Extract) temel besi ortamına ilave edilen baklagil unları
ekstraktlarını in vitro koşullarda fermente edebilme yetenekleri araştırılmıştır. Besi ortamlarına substrat kaynağı olarak %2 bezelye, kuru fasulye, maş fasulyesi ve börülce unları ile %3 oranında kültür ilave edilerek, 37⁰C'de 48 saat süreyle anaerobik koşullarda fermantasyona bırakılmıştır. Karbonhidrat kaynağı içermeyen örnek negatif kontrol, %2 glikoz ve %2 inülin içeren örnekler pozitif kontrol olarak değerlendirilmiştir. Fermantasyonun 0., 24., ve 48., saatlerinde alınan örneklerde hücre yoğunluğu (OD650), pH, probiyotik bakteri sayısı, prebiyotik aktivite sayısı (PAS), laktik asit ve kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) miktarları belirlenmiştir. Besi yeri örnekleri probiyotik bakteri sayıları açısından değerlendirildiğinde genel olarak bakteri sayısının tüm örneklerde >7 log10 kob/mL olduğu ve en yüksek bakteri sayısının ise L. casei + börülce unu örneğine ait olduğu görülmüştür. Kullanılan bakteri çeşidi ve baklagil unları çeşidine göre KZYA miktarlarının farklılık gösterdiği ve kuru fasulye unu içeren örneklerin laktik asit ve toplam KZYA miktarlarının en yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Çalışmanın ikinci bölümünde, rekonstitüe edilen (%11,11 KM) yağsız sütlere %2 baklagil unu
ekstraktı (bezelye unu, kuru fasulye unu, maş fasulyesi unu ve börülce unu) ile, %3 oranında
L. casei ve B. animalis subsp. lactis probiyotik bakteri kültürleri ayrı ayrı ilave edilerek
fermantasyonu izlemek için, süt modeli oluşturulmuştur. Depolama süresince (1., 14., ve 28.
günler) fermente süt matrikslerinde mikrobiyel, fizikokimyasal ve tekstürel özellikler
incelenmiştir. Süt model sisteminde canlı bakteri sayıları incelendiğinde, L. casei'nin B. animalis subsp. lactis'e göre canlılığını daha yüksek oranda koruduğu tespit edilmiştir. L. casei + maş fasulyesi unu örneğinin toplam amino asit bileşimi ve toplam antioksidan aktivitesi ile B. animalis subsp. lactis + börülce unu örneğinin toplam fenolik madde değeri, farklı unları içeren süt modellerine göre daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar incelendiğinde, baklagil unları ilave edilmiş in vitro model ve süt model sisteminin, L. casei ve B. animalis subsp. lactis bakterilerinin gelişimi için uygun ortamı oluşturduğu ve baklagil unlarının potansiyel prebiyotik etkilerinin olduğu görülmüştür. Depolama boyunca probiyotik bakterilerin sayısının terapötik yarar için önerilen canlı hücre sayısında (>7 log10 kob/g) olduğu saptanmıştır.

Abstract:
The first section of the present study investigates the ability of Lactobacillus casei ve
Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiotic strains to ferment the legume flour extracts added in carbohydrate-free MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) and TPY (Tryptone Peptone Yeast
Extract) basal media under in vitro conditions. The basal media supplemented with 2% pea, white kidney bean, mung bean and cowpea flours extracts and inoculated with 3% bacterial culture, were incubated for 48 hours at 37⁰C under anaerobic conditions. The samples with no
carbohydrate was designated as negative control whereas the samples with 2% glucose or inulin
were evaluated as positive controls. Optical density (OD650), pH, enumaration of probiotic
bacteria, prebiotic activity score (PAS), lactic acid and short chain fatty acids (SCFA) contents were analysed on 0, 24 and 48 hours of fermentation. When the samples were examined, it was found that probiotic bacteria counts in all samples were generally >7 log10 cfu/mL and the highest number of bacteria was observed in sample containing L. casei + cowpea flour. The content of the SCFA was bacterial species and legumes flour type-dependent. The highest content of lactic acid and total SCFA were found in samples containing white kidney bean flours. In the second section of the study, the reconstituted milk (11.11% DM) containing 2% legume flour extracts (pea, white kidney bean, mung bean and cowpea flour) and 3% L. casei and B.animalis subsp. lactis probiotic bacteria cultures was used as milk model system and the variations on microbiological, physicochemical and textural properties of fermented milk samples were determined on the 1st, 14th and 28th days of storage. According to the viable cell counts, it was observed that the viability of L. casei was higher than B. animalis subsp. lactis in the milk model system. The values for total amino acid composition and total antioxidant activity of L. casei + mung bean flour samples and the total phenolic compounds of B. animalis subsp. lactis + cowpea flour samples were higher than other milk models for flour samples. The results suggested that the in vitro and milk models with legume flours, such as pea, white kidney bean, mung bean and cowpea were good matrices for growth of L. casei and B. animalis subsp. lactis and displayed a potential prebiotic activity. Furthermore, both matrix were able to maintain the prescribed minimum viable counts of bacteria with therapeutic benefits (>7 log10 cfu/g) throughout storage.