Muğla'da ki birinci sınıf tatil köylerinde çalışan mutfak personelinin aldıkları hizmet içi eğitimi ve mutfak hijyen durumunun değerlendirilmesi
Evoluation of the situation of kitchen hygiene and in service training of the kitchen stuff who work in first class holiday villages in Mugla
Yazar: TARİH EREN BABÜR
Danışman: Y.DOÇ.DR. NERMİN IŞIK
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism

Özet:
Bu arastırma Mugla'da bulunan toplam on sekiz, birinci sınıf tatil köyüarasından rasgele seçilen ve çalısma imkânı yakalanan bes tatil köyünde yapılmıstır.Arastırmada tatil köyü mutfaklarında çalısan personele yönelik hizmet içi egitiminyeterlilik durumu saptanmıstır. Uygulanan anket sonuçlarına göre mutfak personelinin%89'u çalıstıkları isletmelerde hijyen egitimi alırken, % 10,8'inin hijyen egitimialmadıkları tespit edilmistir. isletmelerde hijyen egitiminin genellikle ?ayda bir? (%60)verildigi ve personelce bu sıklıktaki egitimin %40 ?çok yeterli? ve %46 ?yeterli?görüldügü tespit edilmistir.Arastırmanın ikinci bölümünde ise; tatil köyleri mutfaklarının fiziksel hijyenikdurumu, Beyhan ve Cigerim tarafından gelistirilmis ?Hijyen Degerlendirme Formu? ilesaptanmıstır. Elde edilen sonuçlara göre; depolama alanları ortalama %85, üretimalanları ortalama %88, pisirme alanları ortalama %90, tuvaletler ve diger alanlar %68ve personel hijyeni ortalama %83 puan almıstır. Hijyen Degerlendirme Formuçerçevesinde degerlendirilen tatil köyü mutfakları her bir bölüm için, çok iyi, iyi, kabuledilebilir ve saglıksız olarak sınıflandırılmıs ve tatil köyü mutfaklarının fiziksel hijyenkosulları açısından (%85) ?iyi? oldugu saptanmıstır.Arastırma sonucunda belirlenen tatil köyü mutfaklarındaki sanitasyon durumu,mutfak personeline uygulanan hijyen egitimleri ile iliskilendirildiginde; hijyen egitimialan mutfak personeli oranının yüksek (%89.4) olması ile mutfakların sanitasyondurumunun ?iyi? olarak tespit edilisi arasındaki paralellik dikkat çekmektedir.Egitimlerin sürekliliginin saglanması, personelin sıkça kullandıgı alanlarda egitimidestekleyici duvar yazılarının bulunması ve özellikle personel hijyeni konusundakieksikliklerin hızla giderilmesi önerilmistir.

Abstract:
This research has been done in the first class holiday villages in Mugla, whichwere chosen randomly and in which the opportunity of employing was given.In thisresearch ,it was required to state that how sufficient the staff oriented in servicetraining was and according to the conducted survey ;it was found out that %89 ofkitchen stuff has taken hygiene training in the hotels they are working in ,%10,8 hasn?ttaken any.In those places hygene training is generally given `?once a month??(%60) andit was obtained that the frequency of training was found `?very satisfactory??(%40) and`?satisfactory??(%46) by the staff.In the second part of research ;the physical hygienic situation of holiday villageswas achieved by the?Hygiene Evaulation Form?.According to the results ;storage areasgot the average rate of %85, product line area the average rate of %88 ,cooking areathe average rate of %90 ,toilets and the other areas the average rate of %68 and staffhygiene the average rate of %83. In addition to this ,the holiday village kitchens ,whichwere assessed within this form ,were classified for every part of kitchen as very good.good ,acceptable, unhealthy and the kitchens in those places were accepted as good(%85) according to the hygienic points.When the situation of hygiene in the kitchens ofholiday villages - which was obtained by means of Hygiene evaulation form-isassociated with hygiene training among the kitchenstaff ;the parallelism between the high rate of (%89.4) the kitchen staff who gotthe hygiene training and the situation of hygiene in the kitchens which is considered tobe `good??is remarkable.The contiunity of training and promoting wall posters in theplaces where the staff frequently uses were recommended.