Levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) besin kompozisyonu ve bazı kalite parametreleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Effect of sea bass (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) on food composition and some quality parameters on different cooking methods
Yazar: EBRU DENİZ AKGÖZLÜ
Danışman: PROF. DR. LATİF TAŞKAYA
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada iki farklı pişirme yöntemiyle (fırın ve ızgara) üç farklı sıcaklık (150°C, 180°C, 200°C) ve iki farklı sürede (20 ve 25 dakika) pişirilmiş levrek balığının ilk gün (0.gün) ve sonraki 2. günde buzdolabı koşullarında (+4±2°C) bekletilmesiyle besin kompozisyonu ve kalite kriterlerinde oluşan değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Uygulanan her iki pişirme yöntemindeki protein ve kül değerleri taze örneklere kıyasla artış göstermiştir. Ayrıca; ızgara yöntemi uygulanan örneklerin % nem değerlerindeki azalmanın artışına bağlı olarak daha yüksek protein içeriğine sahip oldukları tespit edilmiştir. Taze ve pişirilmiş örnekler karşılaştırıldığında pişirmenin besin kompozisyonu üzerinde olumlu etkisi olduğu sonucuna varılmıştır. 
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; 0. gün 25 dakika 200°C'de fırında pişirilen örnekler panelistler tarafından en çok beğenilen, 2. gün 20 dakika150°C'de ızgarada pişirilen örnekler ise en az beğenilen pişirme yöntemi olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak elde edilen duyusal veriler doğrultusunda tüketici açısından taze örneklerin soğuk muhafazada bekletilmeden tüketilmesi önerilmiştir.
Mikrobiyolojik olarak ise; taze örneklerde toplam mezofilik bakteri ve psikrotrofik bakteri sayıları belirlenmiş, hiçbir grubun tüketilebilir sınır değerlerini aşmadığı gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Levrek, Dicentrarchus labrax, Fırın, Izgara, Pişirme Süresi-Sıcaklığı

Abstract:
In this study, two different cooking methods (oven and grill), three different temperature (150°C, 180°C, 200°C) and two different duration (20 and 25 minutes) of the first day (0. day) and the next two rd day it is aimed to determine the changes in food composition and quality criterias by waiting in refrigerator conditions (+4±2°C). Protein and ash values in both cooking methods have increased compared to fresh samples. On the other hand, it was determined that the samples using the grill method had higher protein content due to the decrease in moisture values percent. When fresh and cooked samples were compared, it was concluded that cooking had a positive effect on food composition.
According to the results of sensory evaluation first day the samples cooked in the oven at 200°C for 25 minutes were the most appreciated by panelists and on the second day 20 minutes at 150°C grilled samples were determined as the least popular cooking method. As a result, it is suggested that fresh samples should be consumed without storing in cold storage in line with the sensory data obtained.
Microbiologically, total mesophilic bacteria and psychotrophic bacteria were determined in fresh samples, and no group was observed to exceed the consumable limit values.


Keywords: Seabass, Dicentrarchus labrax, Grilling, Baking, Cooking Time -Temperature