Fındık ve bal esaslı yeni ürünün raf ömrünün geliştirilmesi
Shelf life improvement of new product based on hazelnut and honey
Yazar: ZÜLFİYE SAVAŞ
Danışman: DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez kapsamında fındık ve bal esaslı yeni ürün geliştirilmiş ve bu ürünün raf ömrü belirlenmiştir. Tezin ilk aşamasında yeni ürün formülasyonunun optimizasyonu yapılmıştır. Fındık % 40-70, fındık yağı% 2-7, bal% 25-35, yağsız süt tozu% 1-10, hidrojene bitkisel yağ% 0.5-6 aralıkları için Simpleks Lattice Dizayn deneysel tasarımı kullanılarak 24 farklı formülasyon elde edilmiştir. Formülasyonlar fındık ile 100'e tamamlanmıştır. Optimum formülasyonun belirlenmesinde parametre olarak duyusal analiz sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal analizde genel kabul edilebilirlik, sürülebilirlik, tatlılık, aroma, renk, görünüş ve tekstür/ağız hissi özellikleri 1 ile 9 puan arasında değerlendirilmiş, 6 ile 9 puan arası  optimum formülasyon aralığı olarak kabul edilmiştir. İstenirlik fonksiyonuna göre optimum formülasyon aralığı; fındık %53.6-68.5, fındık yağı %2-4.3, bal %25-30.8, yağsız süt tozu %1-5.4 ve hidrojene bitkisel yağ %0.5-2.9 olarak bulunmuştur. Tezin ikinci aşamasında ise hızlandırılmış raf ömrü testleri yapılmıştır. Elde edilen optimum formülasyonda üretilen örnekler 100 gün boyunca 22ºC, 35ºC ve 45ºC' de depolanmıştır. Depolama süresince ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal olarak değişimi takip edilmiştir. Weibull Tehlike Yöntemi'ne göre 45ºC'de 92 günde raf ömrü sonuna ulaşılmış ve Arhenius eşitliğinden k (reaksiyonun hız sabiti) değeri hesaplanarak 45ºC'de belirlenen sınır değerlere göre 35ºC ve 22ºC'deki raf ömrü süresi tahmin edilmiştir. 22 ºC'deki raf ömrü 273 gün, 37 ºC'deki raf ömrü 147 gün olarak bulunmuştur. 3 farklı sıcaklıktan elde edilen veriler ile Arrhenius denklemi kullanılarak renk değerleri (L, a ve b) ve asitlik değerlerinin aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Asitlik parametresi en düşük aktivasyon enerjisine (7.2kcal/mol) sahip olduğu için asitlik kritik parametre seçilerek raf ömrü tahmini için matematiksel model geliştirilmiştir.

Abstract:
In this study, new product that based on hazelnut and honey was developed and shelf life of this product was determined. In the first part of the study, for the development of product formulation was optimized. Varying levels of hazelnuts 40-70%, hazelnut oil 2-7%, honey 25-35%, skimmed milk powder 1-10%, hydrogenated vegetable oil 0.5-6% was experimental design according to mixture simplex lattice design. 24 different formulations were obtained.  Sensory analysis results were used for the determination of optimum formulation. Consumer acceptance for spreadability, overall acceptability, appearance, color, sweetness, flavour and texture were evaluated using a 9-point hedonic scale in the sensory analysis. Optimum formulations were restricted between 6 and 9 point. According to the function of desirability, optimum formulation was determined in the range of hazelnuts 53.6-68.5%, hazelnut oil 2-4.3%, honey 25-30.8%, milk powder 1-5.4%, hydrogenated vegetable oil 0.5-2.9%. In the second part of the study, accelerated shelf life was studied. Products obtained at optimum formulation were stored during 100 days at 22ºC, 35ºC, 45ºC. Chemical, physical and sensory changes of product were determined during storage. According to the Weibull Hazard Method conducted at 45ºC, product shelf life has ended after 92 days. Limiting values were determined at 45ºC, k (reaction rate constant) values calculated by Arhenius equation and shelf life at 22ºC and 35ºC was estimated. Shelf life at 22 ºC, 35 ºC were found 273 and 147 days, respectively. Activation energies of color (L, a and b) and acidity values were calculated by Arrhenius equation with the data obtained from three different temperatures. Activation energy of acidity was found the lowest (7.2kcal/mol). Thus acidity was elected as critical parameter and shelf life of model improved.