Ultrases teknolojisi ve sanitasyon ajanları ile yıkama işlemlerinin kuru incirin kalite özelliklerine etkileri
The effects of washing treatments with ultrasound technology and sanitation agents on the quality attributes of dried figs
Yazar: FULYA OKUROĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET YILMAZ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dekontaminasyon = Decontamination ; Kuru incir = Dried fig ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, kuru incirde olası mikrobiyal kontaminasyonları gidermek için uygulanan yıkama işlemlerine alternatif olarak ultrases teknolojisi ile sanitasyon ajanlarının (peroksiasetik asit ve sodyum klorür) etkilerinin incelenmesidir. Bu kapsamda, Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus CCM 99 ve Penicillium expansum NRRL 35695 ile inokülasyon işlemi (~107 KOB g-1) uygulanan kuru incirler (Ficus carica L. cv. Sarılop) ultrases (US), peroksiasetik asit (PAA) ve sodyum klorür (NaCl) çözeltilerinin tekli ve kombinasyonları ile yıkama işlemlerine tabi tutulmuş; yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak her bir yıkama işlemi için işlem parametrelerinin etkileri incelenerek optimum koşullar belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri için optimum işlem koşulları 527 W US – 148 ppm PAA; 527 W US – %11,0 NaCl; 108 ppm PAA – %10,6 NaCl ve 203 W US – 89 ppm PAA – %10,4 NaCl olarak belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri ile işlem koşul limitlerinin azaldığı; ayrıca mikrobiyal dekontaminasyon etkinliğinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. İşlemlerin en çok E. coli mikrobiyotasını etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyal dekontaminasyon etkisi incelendiğinde, US & PAA ikili ve US, PAA ve NaCl üçlü yıkama işlemlerinin ön plana çıktığı; ancak üçlü yıkama işlemi ile işlem parametrelerinin önemli ölçüde azaldığı bulgulanmıştır. Bu koşulda kuru incirde mikrobiyal azalma miktarları sırasıyla; E. coli için 3,09 ± 0,07; B. cereus için 0,82 ± 0,03; P. expansum için ise 0,98 ± 0,06 log KOB g-1 olarak belirlenmiştir. Optimum işlem koşullarında inokülasyona tabi tutulmamış kuru incir örneklerine ayrıca renk, HPLC ile karbonhidrat, fenolik madde, antioksidan kapasite ve tekstür analizi gibi analizler de uygulanarak işlemlerin ürün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de değerlendirilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effects of ultrasound and sanitation agents (peroxyacetic acid and sodium chloride) as an alternative to washing processes applied to dried figs to eliminate possible microbial contaminations in dried figs. In this context, dried figs (Ficus carica L. cv. Sarılop) inoculated (~ 107 CFU g-1) with Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus CCM 99 and Penicillium expansum NRRL 35695, were subjected to washing processes with single and combinations of ultrasound (US), peroxyacetic acid (PAA) and sodium chloride (NaCl) solutions; the optimum conditions were determined by analyzing the effects of the process parameters for each washing process using the response surface methodology (RSM). Optimum process conditions for combined washing processes were determined as 527 W US – 148 ppm PAA; 527 W US – 11.0% NaCl; 108 ppm PAA – 10.6% NaCl and 203 W US - 89 ppm PAA – 10.4% NaCl. Combined washing treatments significantly reduced the parameter levels by increasing the decontamination efficiency. E. coli was the mostly affected microorganism after the treatments. According to decontamination effects, US & PAA binary and US, PAA and NaCl triple washing processes were the prominent treatments where the triple washing process significantly reduced the process parameters. In this condition, the microbial reductions in dried figs were for E. coli; 3.09 ± 0.07, for B. cereus; 0.82 ± 0.03, for P. expansum; 0.98 ± 0.06 log CFU g-1. The effects of the processes on the physicochemical properties were also evaluated by color, carbohydrate, phenolic compound, antioxidant capacity and texture analysis of non-inoculated dried figs which were subjected to washing treatments at optimum conditions.