Van'da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarında bazı biyojen aminlerin belirlenmesi
The determination of some biogenic amines in fermented sausages consumed in Van
Yazar: ABDULLAH KHALID OMER OMER
Danışman: PROF. DR. KAMİL EKİCİ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Dekarboksilaz = Decarboxylase ; Et ürünleri = Meat products ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Histamin = Histamine ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sucuk = Sausage ; Van = Van

Özet:
Biyojen aminler bakteriyel enzimler tarafından serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu gıdalarda oluşmaktadır. Biyojen aminler yüksek konsantrasyonlarda alındığında gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olabildikleri için tüm gıdalarda ve içeceklerde birikimleri istenmez ve arzu edilmez. Biyojen aminler balık ve balık ürünleri, peynir, et ve et ürünleri, şarap, bira ve fermente sucuk gibi günlük diyette yer alan birçok gıdada bulunabilmektedir. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin gıdalarda meydana gelen önemli biyojen aminler olarak kabul edilmektedir. Potansiyel toksisiteye neden olmaları ve gıda kalitesinin hijyenik göstergeleri olarak kullanılmalarından dolayı gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi önemli bir konudur. Biyojen aminler doğrudan sağlık üzerine toksik etkilerinden dolayı yeterli miktarlarda alındığında sağlık tehlikesi oluşturabilir ve hipotansiyona (histamin, putresin ve kadaverin), hipertansiyona (tiramin), migrene (tiramin, feniletilamin), bulantıya, döküntüye, baş dönmesine, kalp debisinde artışa ve solunum hızlanmasına neden olabilir. Bu tezin amacı, Van'da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarındaki bazı biyojen amin miktalarını belirlemek ve bulunan konsantrasyonların halk sağlığı yönünden risk oluşturup oluşturmadığını değerlendirmektir. Van'da tüketime sunulan 10 farklı firmaya ait 120 fermente sucuk örneğinde 8 biyojen amin yüksek
performanslı sıvı kromatografik yöntem kullanılarak belirlendi. Araştırma sonucunda sırasıyla 0-129.38 mg/kg arasında triptamin, 0-65.63 mg/kg β- feniletilamin, 0-255.63 mg/kg putresin, 0-1148.75 mg/kg kadeverin, 0-469.38 mg/kg histamin, 0-438.13 mg/kg tiramin, 0-554.38 mg/kg spermidin ve 0-614.38 mg/kg spermin olarak belirlendi. İncelenen sucuk örneklerindeki tüm biyojen amin miktarlarının kabul edilebilir düzeylerde olduğu tespit edildi. Belirlenen maksimum histamin ve tiramin düzeyleri yönetmeliklerde belirtilen ve tavsiye edilen seviyelerin altında belirlendi. Elde edilen sonuçlara göre Van'da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının halk sağlığı açısından tüketiciler için herhangi bir tehlike oluşturmadığı ve biyojen aminler yönünden güvenli kabul edilebileceği sonucuna varıldı. 
Anahtar Kelimeler: Biyojen aminler, fermente sucuk, HPLC, dekarboksilaz enzimleri, histamin

Abstract:
Biogenic amines are generated in foods as a result of free amino-acid decarboxylation by bacterial enzymes. Biogenic amines accumulations are unwanted or undesirable in all foods and beverages because if consumed at high concentrations, they may induce foodborne intoxications. They are found in various types of foods in daily diet such as fish and fish products, cheese, meat and meat products, wine, beer and fermented sausages. Histamine, putrescine, cadaverine, tyramine, tryptamine, beta-phenylethylamine, spermine and spermidine are considered to be the most important biogenic amines occurring in foods. The determination of biogenic amines in foods is of great interest due to their potential toxicity and can be used as indicators for food quality markers. Biogenic amines may present a health hazards when consumed in sufficient quantities because of the direct toxic effects and can cause hypotension (histamine, putrescine and cadaverine), hypertension (tyramine), migraines (tyramine, phenylethylamine), nausea, rash, dizziness, increased cardiac output, and increased respiration. The purpose of this thesis is to determine the amount of biogenic amines in Turkish fermented sausage consumed in Van and to evaluate their concentrations in term of public health risks associated with ingestion of amines related to the presence of biogenic amines in Turkish style sausage. High performance liquid chromatography method was used for the determination of 8 biogenic amines in 120 sausage samples were collected from 10 different brands sold in the local markets of Van. The detection levels of biogenic amines in the samples ranged from 0 to 129.375 mg/kg for tryptamine, from 0 to 65.625 mg/kg for 2-phenylethylamine, from 0 to 255.625 mg/kg for putrescine, from 0 to 1148.75 mg/kg for cadaverine, from 0 to 469.375 mg/kg for histamine, from 0 to 438.125 mg/kg for tyramine, from 0 to 554.375 mg/kg for spermidine, and from 0 to 614.375 mg/kg for spermine. All biogenic amine contents of all sausage samples were considered as acceptable levels. The maximum histamine and tyramine detection levels were respectively less than those of the regulation and recommendation. Our results indicated that no hazards for public health and for Turkish style sausage consumers and all samples were considered as safe in term of biogenic amines.

Keywords: Boigenic amines, fermented sausages, HPLC, decarboxylase enzimes, histamine