Nar kabuğu ekstraktının siraz (Capoeta damascına) ve bizir(Carasobarbus luteus) balığı filetolarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of pomegranate peel extract on some physical, chemical and microbiological properties of mesopotamian barb (Capoeta damascina) and yellow barbell (Carasobarbus luteus) fish fillets
Yazar: RAYA SAADULDEEN SALEH SALEH
Danışman: DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
Çankırı Karatekin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda hazırlanan nar kabuğu sulu ekstraktlarının Siraz
ve Bizir balıklarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine olan etkisi 
incelenmiştir. Bu amaçla, belirtilen balık filetoları % 0, 0.5, 1 ve 1.5 oranında nar kabuğu 
içeren çözeltilerin içerisine yerleştirilmiş ve 12 saat boyunca çözelti içerisinde 
bekletilmiştir. Kontrol örnekler ve nar kabuğu ekstrakt çözeltilerinde bekletilen balık 
filetoları polietilen torbalar içerisinde 60 gün boyunca derin dondurucuda muhafaza 
edilmiş ve depolamanın 0, 10, 20, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal ve 
mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm Siraz ve Bizir balık filetolarının nem 
miktarlarının zaman içinde azaldığı bulunmuştur. Alwini ve Bizir balıklarının kontrol ve 
nar kabuğu ekstraktında bekletilmiş tüm örneklerinin pH değerleri depolama süresi 
boyunca yükselmiştir (p<0.05). Siraz balık örneklerinde yüksek konsantrasyonda (%1.5)
nar kabuğu ekstraktıyla muamele edilmiş örneğin TBARS ve toplam uçucu azot değerleri 
zamanla azalmıştır (p<0.05). Bizir balığı örneklerinin TBARS değerleri arasında önemli 
seviyede farklılıklar oluşmuştur (p<0.05), ancak depolama süresi boyunca lipid 
oksidasyonunda dikkat çekici bir yükselme görülmemiştir. Örnekler mikrobiyolojik 
açıdan değerlendirildiğinde, %1 ve 1.5 oranında nar kabuğu ekstraktında beklteilen Siraz
balıklarında psikrofilik bakteri sayısının depolama süresince azaldığı belirlenmiştir 
(p<0.05). Siraz balıklarında depolama süresi boyunca örnekler genel olarak 
karşılaştırıldığında nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla E. coli bakteri 
sayısının önemli seviyede azaldığı bulunmuştur (p<0.05). Bizir balıklarında ise nar 
kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla termofilik, psikrofilik ve E. coli bakteri 
sayısının önemli seviyede azaldığı belirlenmiştir (p<0.05).

Abstract:
In this study, the effects of pomegranate peel aqueous extracts prepared at different 
concentrations on the physical, chemical and microbiological properties of 
Mesopotamian barb and Yellow barbell fish were investigated. For this purpose, the 
mentioned fish fillets were placed in solutions containing 0, 0.5, 1 and 1.5% pomegranate 
peel and kept in the solution for 12 hours. Control samples and fish fillets kept in 
pomegranate peel extract solutions were stored in deep freezer for 60 days in polyethylene
bags and physical, chemical and microbiological analyzes were performed on 0, 10, 20, 
30 and 60 days of storage. It was found that the moisture content of all Mesopotamian 
barb and Yellow barbell fish fillets decreased over time. The pH values of the control and 
all the samples of Mesopotamian barb and Yellow barbell fish kept in pomegranate peel 
extract increased during the storage period (p<0.05). TBARS and total volatile nitrogen 
values of Mesopotamian barb fish samples treated with high concentration (1.5%) of 
pomegranate peel extract decreased over time (p<0.05). Significant differences were 
observed between the TBARS values of the Yellow barbell fish samples (p<0.05), but 
there was no remarkable increase in lipid oxidation during the storage period. When the 
samples were evaluated microbiologically, it was determined that the number of 
psychrophilic bacteria in Mesopotamian barb fish kept in 1% and 1.5% pomegranate peel 
extract decreased during storage (p<0.05). During the storage period of Mesopotamian 
barb fish, the number of E. coli bacteria decreased significantly with the increase in 
pomegranate peel extract concentration (p<0.05). It was determined that the number of 
thermophilic, psychrophilic and E. coli bacteria decreased significantly with the increase 
of pomegranate peel extract concentration in Yellow barbell fish (p<0.05).