Hedef maliyetleme sisteminin menü analizinde kullanılması: Bir yiyecek içecek işletmesinde yapılan uygulama ve sonuçlar
Use of target costing system in menu analysis: Implementation in a catering establishment and results
Yazar: EROL GEÇGİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. LEVENT KOŞAN
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Hedef maliyetleme = Target costing ; Maliyetleme = Costing ; Menü planlama = Menu planning ; Menü tasarımı = Menu design ; Müşteri tatmini = Customer satisfaction ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İşletmeler = Businesses

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, hedef maliyetleme sisteminin bir yiyecek işletmesinde menü analizi ile beraber uygulanabilirliğini görmek ve sonrasında işletmeye sağlayacağı katkıları belirlemek şeklinde planlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda uygulamanın yapıldığı işletmede öncelikle menü analizi yapılmış, menü analizi neticesinde menüde yer alan yiyeceklerin katkı payı ve beğenilme derecelerine göre ?Yıldızlar?, ?Uyuyanlar?, ?Önderler? ya da ?Kaybedenler? grubunda yer aldıkları görülmüştür. Çalışmada ayrıca menü analizi neticesinde yiyeceklere ilişkin uygulanabilecek stratejilerden biri olan maliyet azaltımı çerçevesinde hedef maliyet sisteminin uygulanabilirliği incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda hedef maliyetleme sisteminin uygulanabilmesi için öncelikle müşteri memnuniyetini etkileyen faktörlerin neler olduğu tespit edilmiş sonrasında ise uygulama sürecine geçilmiştir.Çalışmada işletme müşterisinin memnuniyetini etkileyen unsurları tespit edebilmek için anket tekniği kullanılmış ve anket sonucunda yemeğin fiyatı ve tadı gibi unsurların önemli olduğu buna karşın porsiyon büyüklüğünün memnuniyet açısından önemli olmadığı görülmüştür. Araştırmada ayrıca işletmeyi derinlemesine incelemeye olanak veren olay çalışması yöntemi kullanılmıştır. Bu sayede özellikle yiyeceklere ait maliyet hesaplamaların yapılması ve menü analizi ile hedef maliyet sisteminin uygulanabilirliğini görmek mümkün olmuştur.İşletmede yapılan uygulama neticesinde müşteri beklentileri doğrultusunda porsiyon miktarlarının belirli oranlarda azaltılarak hedef maliyet sisteminin kullanılabileceği ve yiyeceklerin katkı paylarının artması sebebiyle matris üzerinde yerlerinin değiştiği görülmüştür. Bütün bunların sonucunda ise müşteri memnuniyetsizliği yaratmadan yiyeceklerin maliyetlerinin azaltılabildiği ve işletmenin daha karlı hale gelebileceği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Hedef Maliyetleme, Menü Analizi, Stratejik Maliyet Kavramları

Abstract:
The main aim of this study was planned to observe the viability of the target costing system in a catering establishment, carried out together with a menu analysis and after then to determine the contributions to the catering establishment. Accordingly to this target, an analysis of the menu was first made in the establishment where the implementation was carried out and as a result of this analysis, the foods offered in the menu were classified according to their contribution rate and their degree of preference as ?Stars?, ?Dogs?, ?Plowhorses? and ?Puzzles? food groups. Besides, as a result of the menu analysis, the viability of the target costing system was investigated in the framework of the reduction of costs, which is one of the applicable strategies. Accordingly to this target and in order to be able to apply the target costing system, the factors affecting the client satisfaction were first determined and after that we passed to the phase of application.The questionnaire technique was used in this study to determine the factors affecting the satisfaction of the clients of the catering establishment and as a result of the questionnaire, it was seen that the factors like price and taste of the food were quite important whereas the portion size was not so important from the point of view of the client satisfaction. Apart from this, the method of case study was also used in this study, as it gave us the possibility to investigate in depth the establishment. By this means it was possible to make in particular the costing calculations regarding the foods and then to see the viability of the target costing system with the menu analysis.As a result of the implementation made in the catering establishment, we could notice that the target costing system could be used to reduce the portion quantities in certain proportions according to the client satisfaction and that the foods were reversed in the matrix due to the increase of their contribution rate. As a result of all these observations, we could conclude that the catering establishment could be taken at a more profitable level by reducing the food costs without creating unsatisfaction of the client.Key Words: Target Costing, Menu Analysis, Concepts of Strategic Cost.