Gastronomi sektörü açısından yeşil restoran hareketi
Green restaurant movement for the gastronomy sector
Yazar: DİDEM ENDEROĞLU
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi eğitimi = Gastronomy education ; Restoranlar = Restaurants ; Yeşil hareketler = Green movements ; Yeşil mutfak = Green kitchen ; Yeşil tüketiciler = Green consumers

Özet:
Son yıllarda gastronomi sektörünü etkileyen başlıca akımlardan biri de kuşkusuz" yeşil restoran hareketi" dir.  Hem dünyada hem de Türkiye'de denenen bu hareketin giderek yaygınlaştığı görülmektedir.  Bu hareketin organik tarım, yavaş yeme vb.  akımlarla karıştırıldığı da görülmektedir. Gerçekte ise, kendine özgü bir yaklaşımdır ve başlıca tipik özellikleri; enerji tasarrufu, su verimliliği sağlamak, atık azaltma ve geri dönüşüme destek, sürdürülebilir yapı malzemeleri kullanımı ve sürdürülebilir dayanıklı ürünler kullanmak, sürdürülebilir gıda, kimyasal ve kirlilik azalımı, yeniden kullanılabilir ve çevresel olarak tek kullanımlık ürünler, eğitim olarak sıralanmaktadır.

Yeşil restoran hareketinin olumlu yanları olduğu gibi olumsuz yanları vardır. Bu olumsuzlukların başlıcaları geri dönüşüm ve atık azaltmadaki ayrıştırma ve çalışanların, müşterilerin yeşil hareket bakımından eğitimsizliği denilebilir.  Bu değerlendirmenin tarımsal üretim, yiyecek-içecek sektörü, sektör çalışanları ve müşteri beklentileri dikkate alınarak yapılması gereklidir. Bu çalışmada yeşil restoran hareketi, literatür bilgilerine dayalı olarak çok yönlü bir yaklaşımla irdelenmektedir. Tezin amacı, henüz başlangıç safhasındaki bu hareketin olumsuz yönlerinin azaltılarak uygulanabilir ve sürdürülebilir olmasına katkıda bulunmaktır.

Abstract:
One of the main trends affecting the gastronomy sector in recent years is undoubtedly the "green restaurant movement". It is seen that this movement, which has been tried both in the world and in Turkey, is becoming more and more widespread. This movement's organic farming, slow eating, etc. It is also seen that it is mixed with currents. In reality, it is a unique approach and its main typical features are; energy saving, providing water efficiency, supporting waste reduction and recycling, using sustainable building materials and using sustainable durable products, sustainable food, reduction of chemicals and pollution, reusable and environmentally disposable products and education.

The green restaurant movement has both positive and negative sides. The main of these negativities can be said to be the separation in recycling and waste reduction and the lack of education of employees and customers in terms of green movement. This evaluation should be made by taking into account agricultural production, food and beverage sector, sector employees and customer expectations. In this study, the green restaurant movement is examined with a multi-faceted approach based on literature information. The aim of the thesis is to contribute to the implementation and sustainability of this movement, which is still in its infancy, by reducing its negative aspects.