Sous-vide yöntemi ile pişirilen alabalık filetolarında heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-A migrasyon düzeyinin belirlenmesi
Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration of bisphenol-A in trout fillets cooked by sous-vide
Yazar: ESRA SEYYAR
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Bisfenol A = Bisphenol A ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Araştırmada sous-vide pişirme yöntemi ile pişirilen alabalık fileto etlerinde, farklı sıcaklık ve pişirme düzeylerinin heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu ve bisfenol-A (BPA) migrasyon düzeyi üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca pişirme öncesi ve sonrası örneklerin çeşitli kalite kriterleri de belirlenmiştir. Çiğ örnekler su, ham yağ, ham protein, pH, TBARS ve renk analizleri, pişirilmiş örnekler su, pH, TBARS ve renk analizlerinin yanısıra pişirme kaybı, HAA ve BPA analizlerine de tabi tutulmuştur. HAA ve BPA analizleri katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş, örneklerin okunmasında HPLC cihazı kullanılmıştır.
Araştırma sonucunda, pişirme işlemi ile, beklenildiği gibi örneklerin su içeriğinde azalma, pH, TBARS, L* ve b* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Örneklerde %14,78-20,51 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, değişen miktarlarda IQx (0,16 ng/g'a kadar) ve MeIQx (5,66 ng/g'a kadar) belirlenmiştir. Örneklerin toplam HAA içeriğinin 1,28–5,75 ng/g arasında değişiklik gösterdiği ve toplam HAA içeriğinin tamamının veya büyük bir bölümünün MeIQx bileşiğine ait olduğu belirlenmiştir. Ayrıca pişirilmiş örneklerde BPA migrasyon düzeyinin 4,93-27,11 ng/g arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, the effects of different cooking temperatures and cooking levels on the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) and the migration level of bisphenol-A (BPA) in trout fillets cooked by sous-vide were investigated. In addition, some quality properties of the samples before and after cooking were also determined. While water, crude fat, crude protein, pH, TBARS and color analyses were done in raw samples, not only water, pH, TBARS and color analyses but also cooking loss, HCAs and BPA analyses were also done in cooked samples. HCAs and BPA anlyses were carried out according to solid-phase extraction method and HPLC was used for the running of the samples. 
As a result, as expected, cooking caused a reduction in water content of the samples, while pH, TBARS, L* and b* values increased. Cooking loss values ranged between 14,78–20,51%. While IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC and MeAαC could not be detected in the analyzed samples, varying levels of IQx (up to 0,16 ng/g) and MeIQx (up to 5,66 ng/g) were detected. It was determined that total HCAs amount ranged between 1,28 and 5,75 ng/g and all or big part of the total HCAs belonged to MeIQx. In addition, the migration level of BPA in sous-vide cooked samples ranged between 4,93 and 27,11 ng/g.