Yemeklik bitkisel yağ türlerinin biyolojik etkinliklerinin ve maliyetlerinin karşılaştırılması
Comparison of biological effectiveness and costs of cooking of vegetable oil types
Yazar: MERVE NUR GÜNGÖR ÇUHADAR
Danışman: DOÇ. DR. MELEK ÇOL AYVAZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Son yıllarda hem hastalıklardan korunmak, hem de sağlıklı bir yaşam
sürdürme arzusuyla bilinçli beslenme gibi nedenlerle tüketiciler gıda ürünlerinden
sadece beslenme gayesiyle değil sağlık açısından da faydalar sağlamaya gayret
etmektedirler. Nüfus ve ekonomik gelişmenin artmasıyla birlikte Dünya genelinde
halk, bitkisel yağların sağlık yararları ve besleyici özelliklerine giderek artan bir ilgi
göstermektedir. Her bitkisel yağ türü, her bir temel bileşendeki önemli farklılıklarla
kendine özgü kimyasal bileşimini sayesinde kendine has spesifik avantajlara ve
sağlık etkilerine sahiptir. Bol miktarda besin içeriği nedeniyle zeytinyağı, mısır yağı,
tereyağı ve pirinç kepeği yağı gibi çeşitli yağlar önerilmekle beraber yalnızca bir tür
bitkisel yağın alınmasının dezavantajları da söz konusudur. Marketlerde de çok
sayıda farklı yağlar bulunmaktadır. Bunlardan zeytinyağı gibi bazıları çok bilinirken
üzüm çekirdeği yağı, avokado yağı, hindistan cevizi yağı vb. gibi diğerleri daha az
bilinmekte veya hiç bilinmemektedir. 
Bu tez çalışması kapsamında 11 tür bitkisel yağ çeşidinin 2 farklı markadan
(bunlar arasında 1 yağ çeşidi aynı markanın farklı tür ambalajlanmış paketlerinden),
1 yağ çeşidinin 3 farklı markadan, 2 yağ çeşidinin sadece 1 markadan ve 1 yağ
çeşidinin ise 6 farklı markadan temin edilmesiyle toplam 15 farklı tür bitkisel yağ
çeşidi olamk üzere 34 bitkisel yağ numunesinin toplam klorofil ve karotenoid
içeriğinin yanı sıra toplam fenolik ve flavonoid içeriği, DPPH radikali süpürme
aktivitesi, Fe2+ ile şelat oluşturma potansiyelleri, antikolinesteraz ve lipid
peroksidasyonunu önleme potansiyelleri spektroskopik yöntemlerle incelenmiş olup
kabak çekirdeği ve çörekotu yağ örnekleri karotenoid, avokado ve zeytinyağı
örnekleri de klorofil açısından etkin saptanmıştır. Çörekotu yağı fenolik, keten
tohumu yağı flavonoid açısından zengin bulunurken ceviz yağının hem fenolik hem
de flavonoid bakımından zengin olduğu belirlenmiştir. Ceviz yağının 1 mg/ml'sinin
ortamdaki demirin yaklaşık olarak %70'ini bağlayabildiği, çörek otu yağının ise
5 mg/ml'lik kısmının DPPH radikallerinin nerdeyse tamamını (%94) süpürdüğü
ortaya konulmuştur. Yağ örneklerinin 2 mg/ml'lik kısımlarının asetilkolinesteraz
enzimini inhibe edebilme dolayısıyla Alzheimer önleyici etkinliği incelenmiş olup en
yüksek etki yaklaşık %70'lik oranla ceviz, çörekotu ve susam yağı için elde
edilmiştir. Örneklerin lipid peroksidasyonunu önleme potansiyelelleri 0.5 mg/ml'lik kısımları için test edilmiş olup zeytinyağı örneği yaklaşık %12'lik değerle en yüksek
etkiyi göstermiştir. Susam yağı ve kanola yağı örneklerinin de bu açıdan diğer yağ
türlerine göre daha etkin olduğu saptanmıştır. Tüm parametrelerde her türün etkinliği
geniş bir aralıkta değişmekle birlikte, aynı tür içinde farklı marka olmasına göre de
değişen oranda etkinlik gösterdiği söylenebilir. 
Çalışmanın sonuçları topluca değerlendirildiğinde bitkisel yağların çoğunun
vücudun temel besin öğeleri gereksinimini karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve
metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayarak hastalıklardan korunmada
ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmaya yardımcı olan gıdalar veya gıda bileşenleri
olarak bilinen fonksiyonel gıda olarak değer görebileceği öngörülebilir. Özellikle
birim fiyatları en yüksek yağlar olan keten tohumu, avokado, ceviz ve çörek otu
yağlarının biyolojik olarak daha aktif olduğu açıkça görülmektedir. Bu yağları
beslenme takviyesi olarak günlük yaşamımıza uygun dozlarda dahil etmek
beslenmemizin doyuruculuğunun yanında sağlıklı olmasını da sağlayacaktır. 

Anahtar kelimeler: Antioksidan Aktivite, Bitkisel Yağ, Çörekotu yağı, Flavonoid
İçeriği, Fenolik İçeriği, Lipid Peroksidasyonu, Sağlıklı Yaşam

Abstract:
In recent years, consumers have been trying to obtain benefits from food
products not only for nutritional purposes but also for their health, for reasons such
as protecting themselves from diseases and eating consciously with the desire to live
a healthy life. With increasing population and economic development, people around
the world are increasingly interested in the health benefits and nutritional properties
of vegetable oils. Each type of vegetable oil has its own specific advantages and
health effects, thanks to its unique chemical composition with significant differences
in each key component. While a variety of oils such as olive oil, corn oil, butter and
rice bran oil are recommended due to their abundant nutritional content, there are
disadvantages to consuming only one type of vegetable oil. There are many different
oils in the markets. While some of these, such as olive oil, are well-known, others,
such as, grape seed oil, avocado oil, coconut oil, etc. are less known or not known at
all.
Within the scope of this thesis study, total chlorophyll and carotenoid content
of the oil sample, as well as total phenolic and flavonoid content, DPPH radical
scavenging activity, chelation potential with Fe2+, anticholinesterase and lipid
peroxidation prevention potential of 34 vegetable oil samples, 11 types of vegetable
oils from 2 different brands (among them, 1 oil type from different packaged
packages of the same brand), 1 oil type from 3 different brands, 2 oil types from only
1 brand and 1 oil type from 6 different brands were examined by spectroscopic
methods and pumpkin seed and black cumin oil samples were found to be effective
in terms of carotenoids, and avocado and olive oil samples were found to be effective
in terms of chlorophyll. While black cumin oil was found to be rich in phenolics and
flaxseed oil was rich in flavonoids, it was determined that walnut oil was rich in both
phenolics and flavonoids. It has been revealed that 1 mg/ml of walnut oil can bind
approximately 70% of the iron in the environment, while 5 mg/ml of black cumin oil
scavenges almost all (94%) of DPPH radicals. The anti-Alzheimer's effectiveness of
2 mg/ml portions of oil samples due to their ability to inhibit the acetylcholinesterase
enzyme was examined, and the highest effect was obtained for walnut, black cumin
and sesame oil with a rate of approximately 70%. The lipid peroxidation prevention
potential of the samples was tested for 0.5 mg/ml fractions, and the olive oil sample
showed the highest effect with a value of approximately 12%. Sesame oil and canola
oil samples were also found to be more effective than other oil types in this respect.
Although the effectiveness of each type in all parameters varies within a wide range,it can be said that the effectiveness varies depending on whether there are different
brands within the same species.
When the results of the study are evaluated collectively, it can be predicted
that most of the vegetable oils can be valued as functional foods, known as foods or
food components that help protect against diseases and achieve a healthier life by
providing additional benefits on human physiology and metabolic functions, beyond
meeting the body's basic nutritional needs. It is clearly seen that flaxseed, avocado,
walnut and black cumin oils, which are the oils with the highest unit prices, are more
biologically active. Including these oils as nutritional supplements in our daily lives
in appropriate doses will ensure that our diet is not only satisfying but also healthy.

Keywords: Antioxidant Activity, Black Cumin Oil, Flavonoid Content, Healthy
Eating, Lipid Peroxidation, Phenolic Content, Vegetable Oil