Cipste kullanılan kızartma yağına antioksidan ilavesinin etkileri
The effects of antioxidant supplementation on the oil used in frying chips
Yazar: BETÜL YÜKSEL
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Depolamanın 1. ayında düz ve tırtıklı patates cipslerin serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri sırasıyla    % 0.18-0.21 ve 1.00-1.04 meqO2/kg olarak tespit edilirken, kekik ekstraktlı yağda kızartılan düz ve tırtıklı cipslerin serbest yağ asidi ve peroksit değerleri % 0.07-0.10 ve 0.55-0.90 meqO2/kg olarak tayin edilmiştir. Depolamanın 1.ayında BHT ve kekik ve biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış patates cipslerin su içeriği % 0.49 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile % 0.88 (kekik ekstrak ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında değişirken depolamanın 7.ayında örneklerin su içerikleri % 1.24 (kekik ekstrak ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile % 1.95 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) arasında değişmiştir. Depolamanın başlangıcında toplam trans yağ asidi içeriği % 0.13 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile % 0.35 (palm olein yağında kızartılan düz ve tırtıklı patates cips örnekleri)  arasında değişirken, depolamanın sonunda toplam trans yağ içeriği % 0.13 (palm olein yağında kızartılan düz ve tırtıklı patates cips örnekleri)  ile % 0.17 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi, kekik ve biberiye ekstraktlı cipslerin hepsi) arasında tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcında cips örneklerinin akrilamid içerikleri 152 µg/kg (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile 540 µg/kg (biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi)  arasında değişirken, depolamanın sonunda cips örneklerinin akrilamid içeriği 182 µg/kg (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile 518 µg/kg (Biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) arasında bulunmuştur. Cips örneklerinin palmitik asit içerikleri % 37.14 (palm olein yağı) ile % 41.60 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı cips) arasında değişirken, oleik asit içeriği % 30.0 (biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağı) ile % 33.00 (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcından sonuna kadar küf-maya ve koliform bakteri sayısı 10 kob/g'ın altında bulunmuştur. Cipslerin depolama süresince gevreklik puanları diğer özelliklerle kıyaslandığında en üst düzeyde olup bu puan değerlerini depolamanın sonuna kadar korumuştur.

Abstract:
In the first month of storage, free fatty acid and peroxide values of flat and serrated potato chips were determined as 0.18-0.21% and 1.00-1.04 meqO2 / kg, respectively, while the free fatty acid and peroxide values of flat and serrated chips fried in thyme extract were 0.07-0.10%. 0.55-0.90 meqO2 / kg. In the first month of storage, the water content of fried potato chips with BHT and thyme and rosemary extract added palm olein oil ranged between 0.49% (BHT added palm olein oil fried flat potato chips) and 0.88% (thyme added palm olein oil fried serrated potato chips). In the 7th month, the water contents of the samples ranged from 1.24% (fried serrated potato chips with thyme extract) and 1.95% (plain potato chips fried with BHT added palm olein oil). At the beginning of storage, the total trans fatty acid content ranged from 0.13% (BHT added palm olein fried serrated potato chips) to 0.35% (samples of flat and serrated potato chips fried in palm olein oil), while the total trans fat content at the end of storage was 0.13% (palm olein oil). fried flat and serrated potato chips) and 0.17% (BHT added palm olein oil fried serrated potato chips and thyme and rosemary extract chips). At the beginning of the storage, the acrylamide content of the chips samples ranged from 152 µg / kg (fried serrated potato chips in palm olein oil) to 540 µg / kg (flat potato chips fried in rosemary extract), the acrylamide content of the chips at the end of storage was 182 µg / kg ( Palm olein oil fried serrated potato chips) and 518 µg / kg (rosemary extract added palm olein fried flat potato chips). The palmitic acid contents of the chips samples ranged from 37.14% (Palm oil) to 41.60% (thyme extract added palm oil fried serrated chips), while oleic acid content was 30.0% (rosemary added palm oil) and 33.00% (palm oil fried serrated potato chips). It has been identified. The number of mold and yeast and coliform bacteria from the beginning to the end of storage was below 10 cfu/g. The crispness points of chips during storage were at the highest level when compared with other properties and maintained these points until the end of storage.