Yufka üretim tesislerinde ekipman ve son ürünün mikrobiyolojik kriterleri
The microbiological criteria of equipments and end-product on thin sheet of dough production facilities
Yazar: ŞAFAK KARATAŞ ARDA
Danışman: DOÇ. DR. ALİ AYDIN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Araç-gereçler = Equipments ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Hava = Air ; Hijyen = Hygiene ; Su = Water ; Un = Flour ; Unlu mamuller = Bakery products ; Yufka = Thin dough

Özet:
Yufka, kısa bir süre öncesine kadar ev ve küçük işletmelerde üretilmekteiken, günümüzde modern işletmelerde üretilen endüstriyel bir gıda ürünü olarakkarşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada İstanbul İl Merkezinde bulunan üç adetyufka üretim tesisinden alınan çeşitli örneklerden (un, yufka, su, yüzey, aletekipman,personel ve hava) mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. OrtalamaTMAB (4.4x104 kob/g) ve koliform bakteri sayısı (1.7 x101 kob/g) en yüksek Bişletmesinden alınan yufka örneklerinde, ortalama staphlococci (9.3 x102 kob/g),S. aureus (1.7 x102 kob/g) ve küf sayısı (6.9 x103 kob/g) ise en yüksek Aişletmesinden alınan yufka örneklerinde tespit edilmiştir. Un örneklerinde iseortalama koliform bakteri sayısı (4.4 x101 kob/g), en yüksek B işletmesinde,ortalama TMAB (1.5x104 kob/g), ortalama staphlococci (9.3 x102 kob/g),S. aureus (1 x102 kob/g) ve küf sayısı (6.8 x103 kob/g) en yüksek Aişletmesinden alınan un örneklerinde saptanmıştır. Çalışmada her üçişletmeden elde edilen un ve yufka örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojiksonuçlar arasındaki farklılığın TMAB, staphylococci, küf sayıları açısındanönemli olduğu bulunmuştur (P<0.05). Su örneklerinde en yüksek ortalamaTMAB sayısı (1.7 x101 kob/g) B işletmesinde belirlenmiş olup koliform ve E. colisaptanmamıştır. Yüzey ve ekipman örneklerinde en yüksek TMAB ve koliformsayısı A işletmesinden tespit edilmiştir. Personel el örneklerinde koliform bakterive S. aureus sayısı sırasıyla 13 (% 36.1) örnekte 1 kob/cm2, 20 (% 55.6)örnekte 5 kob/cm2, 3 (% 8.3) örnekte 45 kob/cm2; 29 (% 80.6) örnekte 1kob/cm2, 7 (% 19.4) örnekte ise 5 kob/cm2 olarak tespit edilmiştir. Havaörneklerinde en yüksek TMAB (1.6x102 kob/petri plak) ve küf sayısı (8.5x101kob/petri plak) A işletmesinde tespit edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda,prosesin ve hijyen şartlarının geliştirilmesinin ve kullanılan hammaddestandardizasyonun sağlanmasının gerekli olduğu ortaya konulmuştur.Anahtar Kelimeler: Yufka, un, su, ekipman, hava, işletme hijyeni

Abstract:
The thin sheet of dough has been recently produced at home and smallbusinesses, today it is present at modern business as an industrial product. Thepresent study was to investigate the microbiological properties in parameters(wheat flour, thin sheet of dough, water, surface, equipments, the staff and air)that obtained from three different (A, B and C) thin sheet of dough productionfacilities in Istanbul. The highest mean Total mesophilic anaerobic bacteria(TMAB) count (4.4x 104 cfu/g) and coliform bacteria (1.7x101 cfu/g) weredetected in `B? company and highest mean staphylococci (9.3x102 cfu/g),Staphylococcus aureus (1.7x102 cfu/g) and mould counts (6.9x103 cfu/g) werefound in `A? company. The highest mean coliform bacteria (4.4x101 cfu/g) weredetected in `B? company and highest mean TMAB (1.5x104 cfu/g), staphylococci(9.3x102 cfu/g), Staphylococcus aureus (1.0x102 cfu/g) and mould counts(6.8x103 cfu/g) were found in wheat flour samples obtained from company `A?.Moreover, significant differences were found important about TMAB,staphylococci, and mould counts between wheat flour and thin sheet of doughsamples (p<0.05). the highest mean TMAB count (1.5x104 cfu/g) was detectedin water samples in `B? company. However, coliform bacteria and Esherichia coliwere not found in water samples. In samples taken from staffs in foodproduction area, the highest TMAB and colifrom bacteria counts were found in`A? company. Coliform bacteria on the examined personnel hands were found tobe 1 cfu/cm2 in 13 (36.1%) samples, be 5 cfu/cm2 in 20 (55.6%) samples, 45cfu/cm2 in 3 (8.3%) samples and S. aureus counts were found to be 1 cfu/cm2 in29 (80.6%) samples, be 5 cfu/cm2 in 7 (19.4%) samples. The highest mean(TMAB) (1.6x 102 cfu/petri dishes) and mould counts (1.7x101 cfu/g) weredetected in `A? company. There is necessity to standardize of the using qualityraw materials and to improve the sanitary conditions and process inmanufacturing.Key Words:Thin sheet of dough, flour, water, equipments, air, business hygiene