Çeşitli çikolata örneklerinde lipid peroksidasyonu sonucu oluşan malondialdehitin (MDA) in vitro biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of in vitro bioaccessibility of malondialdehyde (MDA) resulting from lipid peroxidation in various chocolate samples
Yazar: TUĞÇE AKSOY
Danışman: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Erişilebilirlik = Accessibility ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Lipid peroksidasyonu = Lipid peroxidation ; Malondialdehit = Malondialdehyde ; Sindirim sistemi = Digestive system ; Çikolata = Chocolate ; İn vitro = In vitro

Özet:
Malondialdehit (MDA), bir dizi enzimatik veya enzimatik olmayan
lipidperoksidasyonunun ana toksik ürünüdür. Biyoaktif olan zararlı bileşik hücrede
metabolize edilir ya da hücrenin diğer bölümlerine hasarı yayar. DNA ve proteinler
ile reaksiyona girme yeteneği yüksektir. Bu sebeple, oksidatif stresin ilişkilendirildiği
kanser türleri, Alzheimer, Parkinson, diyabet ve kardiyovasküler hastalıkların
patogenezinde yer almaktadır. Gıdalarda, saklama koşulları ve yağ asidi
bileşimlerine bağlı olarak MDA miktarı değişkenlik gösterir. Çikolata geniş kitlelere
hitap eden, bir üründür. Bu çalışmanın amacı, piyasada genellikle sık tercih edilen
çikolata çeşitlerinin içeriğindeki MDA miktarlarının tespit edilmesi ve in
vitrobiyoerişilebilirliğinin incelenmesidir. Çalışmada 20 farklı çikolata örneği
İstanbul' daki marketlerden satın alınmıştır. Çikolata örneklerindeki MDA miktarları
HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, çikolata örneklerinin
sindirim öncesi MDA miktarları 636 – 2392 µg/100 g aralığında bulunurken,
sindirim sonrası miktarları 104–490 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir.
Çikolatalarda MDA biyoerişilebilirlik oranları %6–56 aralığında bulunmuştur.
MDA'ların insanlar üzerindeki mutajenik ve kanserojen etkileri literatürde sıklıkla
bildirilmiştir. Kronik hastalıklardan başta diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar ile
MDA'ların ilişkisini gösterenbirçok araştırma mevcuttur. Sonuç olarak, işlenmiş
gıdalarda MDA miktarlarının tespit edilmesi ve biyoerişilebilirliğinin incelenmesi,
sağlığın devamlılığının sağlanmasına ek olarak yaşam kalitesi için de önemlidir.
MDA oluşumunu önlemek ya da azaltmak için gıdalardaki yağ asidi oranı, gıda
işleme prosesleri ve saklama koşularının uygunluğu dikkate alınmalıdır.

Abstract:
Malondialdehyde (MDA) is the main toxic product of several enzymatic or nonenzymatic lipid peroxidation.The harmful bioactive compound is metabolized in the
cell or spreads damage to other parts of the cell.It has a high ability to react with
DNA and proteins.For this reason, it is involved in the pathogenesis of cancer types
associated with oxidative stress, Alzheimer's, Parkinson's, diabetes, and
cardiovascular diseases.In foods, the amount of MDA varies depending on storage
conditions and fatty acid compositions.Chocolate is a product that appeals to a broad
audience and has a high consumption amount.This study aims to determine the
amount of MDA in chocolate varieties that are often preferred in the market and
examine theirs in vitro bioaccessibility.In the study, 20 different chocolate samples
were purchased from markets in Istanbul.MDA amounts in chocolate samples were
determined by the HPLC method.As a result of the analysis, the MDA amounts of
the chocolate samples before digestion were found to be in the range of 636 – 2392
µg/100 g, while the post-digestion amounts were found to be in the range of 104 –
490 µg/100 g.MDA bioaccessibility rates in chocolates were found in the range of 6-
56%.The mutagenic and carcinogenic effects of MDAs on humans have been
reported frequently in the literature.Many studies show the relationship of MDAs
with chronic diseases, especially diabetes and cardiovascular diseases.As a result,
determining the amount of MDA in processed foods and examining its
bioaccessibility is essential for quality of life and ensuring the continuity of health.In
order to prevent or reduce MDA formation, the fatty acid ratio in foods, food
processing processes, and the suitability of storage conditions should be considered.