Doğal fermantasyonla üretilen şalgam suyunda farklı fermantasyon sıcaklığının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
Effects of different fermantation temperature on the formation of biogenic amines in şhalgam produced by natural fermentation
Yazar: GÜLİZ YALDIRAK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Sıcaklık = Temperature ; Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.

Abstract:
Biogenic amines are organic compounds which found naturally or occur by as a result of microbial activity in many foods. Although these compounds have some metabolic functions in human body, they could harm for human health when consumed high amounts This study was conducted to determine the biogenic amine contents of shalgam juices produced by fermenting at two different temperatures.For this purpose, shalgam juices produced in 500 ml glass jars by fermenting at two different fermentation temperature (25 and 35? C) for 5 days. During fermentation (every day) the amounts of biogenic amines were determined by high-performance liquid chromatography (HPLC). During the fermentation period microbiological analysis such as total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB) and total yeast-mold counts and chemical analysis such as titratable acidity, pH and salt were also done.During the fermentation of shalgam juices fermented at 25? C the highest TMAB, LAB and yeast mold count were 10.43, 10.78, 7.87 log cfu / ml, respectively and 10.25, 10.86, 7.67 log cfu / ml, respectively which were fermented at 35? C. At the end of fermentation, pH, acidity and salt content of the shalgam fermented at 25 ? C, 3:50, 4.53 g/l, 1.61% and in the shalgam was fermented at 35? C 3.45, 4.67 g/l, 1.55%, respectively.At the end of fermentation, the amount of triptamin was 65.22 and 66.03 µg/ml, the amount of phenylethylamine 23.25 and 9.17 µg/ml and the amount of putrescine 52.78 and 59.19 µg/ml in shalgam juices fermented at 25?C and 35? C, respectively. Histamine and tyramine wasn?t detected in shalgam produced with both methods. It was detected that the total amount of biogenic amines was formed in the shalgam which fermented at 35? C was lower than the shalgam which fermented at 25? C.