Süt serumu proteinlerinin peynir altı suyundan elde edilmesi
Separation of milk serum proteins in whey
Yazar: TUĞBA BAYRAM
Danışman: PROF.DR. A. SÜHA YALÇIN
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Kromatografi = Chromatography

Özet:
Süt; su, yag, proteinleri (esas olarak kazein miselleri ve süt serumu proteinleri),karbohidratları (esas olarak laktoz) ve az miktarda biyoaktif bilesenleri; mineraller,vitaminler ve enzimleri içeren kompleks biyolojik bir sıvıdır. Bilesiminde annede bulunanbagısıklık elemanları yer aldıgından, aynı zamanda yenidoganı enfeksiyonlara karsı pasifolarak korur. Sütte kazeinin çöktürülmesinden sonra supernatanda görülen proteinler peyniraltı suyu (?whey?) proteinleri olarak adlandırılırlar. Peynir üretimi sırasında sütten ayrılanpeynir altı suyu toz haline getirilerek gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.Peynir altı suyunun süt serumu proteinlerince zengin oldugu bilinmektedir. Majör sütserumu proteinleri -laktoglobulin, a-laktalbümin, serum albümin, immünoglobülinler veglikomakropeptittir. Peynir altı suyu ve onun bilesenleri; antioksidan aktivite,antikarsinojenik etki, immün düzenleme, pasif bagısıklık, hastalıktan koruma,antibakteriyel, antimikrobiyal ve antiviral etkiler, toksinleri baglama, hücre büyümesinidestekleme, platelet baglama, antienflamatuar ve anti hipertansif etkiler dahil olmak üzerefarklı biyolojik islevlerde görev alırlar. Çalısmamızda bu islevlere sahip olan ve endüstriyan ürünü olan peynir altı suyu tozundan süt serumu proteinlerini elde etmeyi amaçladık.Peynir altı suyu tozundaki (PAST) süt serumu proteinleri; membran filtrasyon vekromatografi gibi yöntemler kullanılarak ayırma islemleri gerçeklestirildi. Ön islemlerdengeçirilen peynir altı suyu tozu, 50,000 MWCO membran filtreye uygulandıgındamembrandaki tıkanmadan dolayı süt serumu proteinlerini ayrı ayrı elde etmek mümkünolmadı. Ön islemlerden geçirilen peynir altı suyu tozu, Sephadex G-200 kromatografisineuygulandıgında 3 fraksiyon elde edildi ve bu fraksiyonlardan birincinin Ig'ler ve BSAoldugu; ikinci fraksiyonun -laktoglobulin ve a-laktalbümin oldugu; üçüncü fraksiyonunise küçük peptidler oldugu SDS-PAGE yöntemiyle ispatlandı. Elde edilen F-2 fraksiyonupepsin ile hidroliz edildiginde -laktoglobulin; tripsin ile hidroliz edildiginde a-laktalbümince zengin fraksiyon elde edildi.

Abstract:
Milk is a complex fluid that contains water, fat, proteins (mainly casein micelles and milkserum proteins), carbohydrates (mainly lactose) and trace amount of bioactive moleculesincluding minerals, vitamins and enzymes. It contains molecules of the mother?s immunesystem and thus passively protects the newborn from infections. The proteins that appear inthe supernatant after precipitation of casein in milk are called whey proteins. Whey is aproduct of cheese manufacture. This side product is powdered and commonly used in thenutritional industry. It is known that whey is rich in milk serum proteins. Major wheyproteins are -lactoglobulin, a-lactalbumin, serum albumin, immunoglobulins andglycomacropeptide. Whey and its components are involved in different biological functionsincluding antioxidant activity, anticarcinogenic effects, immunomodulation, passiveimmunity, disease protection, anti-bacterial, anti-microbial and anti-viral effects, binding oftoxins, promotion of cell growth, platelet binding, anti-inflammatory and anti-hypertensiveactions. In this study, we aimed to obtain milk serum proteins in whey powder which is anindustrial by product and have these functions. Milk serum proteins in whey were obtainedby using membrane filtration and chromatographic methods. The pre-treated whey wasapplied to the 50,000 MWCO membrane filter. B ecause of the membrane fouling it wasunable to have milk serum proteins separately. The pre-treated whey was applied toSephadex G-200 chromatography and three fractions were obtained. SDS-PAGE methodwas used to identify the fractions; the first fraction was immunoglobulins and serumalbumin; the second fraction was -lactoglobulin and a-lactalbumin; the third fraction wassmall peptides. -lactoglobulin is obtained after hydrolysis of F-2 fraction with pepsin anda-lactalbumin enriched product is obtained after hydrolysis of F-2 fraction with trypsin.