Soğutmanın kuzu karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of coolling on the microbiological qualty of lamb carcasses
Yazar: YASEMİN YALÇIN
Danışman: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Et = Meat ; Karkas = Carcass ; Karkas kalitesi = Carcass quality ; Kuzu eti = Mutton ; Kuzular = Lambs ; Salmonella = Salmonella ; Soğutma = Cooling

Özet:
Bu çalışma kesim sonrası karkaslarda soğutma öncesi yüzeysel kontaminasyonun ve soğutma sonrası 2°C'de 24 saat soğutmanın kuzu karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Karkas örneklerinde Toplam Mezofilik Canlı Bakteri (TMCB) ve Enterobactericeae sayıları (ES) ile Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Avrupa Birliği ülkelerinde yürürlükte olan Commission Regulation (EC) (2073/2005) sayılı yönetmeliğe benzer şekilde ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile mikrobiyolojik limitler belirlenmiştir. İlgili yönetmeliklerde soğutma öncesi ette hijyen indikatörü, genel ve fekal kontaminasyon göstergesi olarak TMCB ile Enterobacteriaceae sayıları dikkate alınmaktadır. Ancak soğutulmuş karkas hijyeni ile ilgili herhangi bir limit belirtilmemiştir. 
Numune alma işlemi kesimhaneye 2017 yılında Temmuz ve Ağustos aylarında gelen kuzulara ait karkaslardan rastgele seçilen 25 tanesinin yüzeyinden aseptik şartlarda gerçekleştirilmiştir. İlk olarak kesim prosesi tamamlandıktan sonra, karkasların sağ yarımından; sonrasında 2°C' de 24 saat soğukhava deposunda soğutulmuş aynı karkasların sol yarımından 100 cm2'lik (10 x 10) steril şablon ile işaretlenen arka incik, döş, ön incik, ve gerdan bölgelerinden olmak üzere toplam 400 cm2'lik yüzeyden sünger svap tekniği ile örnekler alınmıştır.
Çalışmada TMCB sonuçları soğutma öncesi ortalama 2,24 ± 0,087 logkob/cm2 ve soğutma sonrası ortalama 2,41 ± 0,061 logkob/cm2 olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Karkas örneklerinin tamamında Enterobactericeae tespit edilmiş ve elde edilen sonuçlar soğutma öncesi ortalama 0,21 ± 0,11 logkob/cm2, soğutma sonrası ise ortalama 0,69 ± 0,13 logkob/cm2 olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p<0,01). Soğutma öncesi tespit edilen bu değerler kesimhanenin kesim prosesi sırasında hijyen ile ilgili hatalar olduğunu; soğutma sonrasında elde edilen değerler ise soğuk hava deposu, personel ve/veya alet-ekipman kaynaklı kontaminasyonun şekillendiğini düşündürmektedir.
Ayrıca çalışmamızda kuzu karkaslarında Salmonella spp. varlığı da araştırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre karkasta Salmonella spp. bulunmaması gerekmektedir. Ancak değerlendirdiğimiz karkaslardan soğutma öncesi 3 karkasta, soğutma sonrası ise farklı bir karkasta Salmonella spp. varlığı saptanmıştır. Numunelerin alındığı karkasların soğutma öncesi ve soğutma sonrası ölçülen yüzeysel ve merkez ısılarının Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nin gerekliliklerini taşıdığı dikkate alındığında soğutma sisteminin düzgün çalıştığı anlaşılmıştır. Buna rağmen elde edilen analiz sonuçları kesim hijyeni ve soğutma aşamasının HACCP gereklilikleri açısından yeniden değerlendirilmesini ve düzeltici tedbirlerin alınması gerekliliğini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler: Kuzu karkas, soğutma, yüzeysel kontaminasyon, Enterobactericeae, Salmonella spp.

Abstract:
This study was carried out to determine the microbiological quality of lamb carcasses before and after cooling process at 2ºC for 24 hrs. Total Viable Count (TVC) and Enterobactericeae counts and the presence of Salmonella spp. on carcasses were investigated. Similar to the Commission Regulation (EC) (2073/2005) in the European Union countries, microbiological limits have been established in the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria in the same manner.In the related regulations, Total Viable Count (TVC) and Enterobacteriaceae counts are taken into consideration as a pre-cooling hygiene indicator, general and fecal contamination indicator. However, no limit is specified for cooled carcass hygiene.
Sampling was carried out on aseptic conditions from the surface of 25 randomly selected lambs brought to the slaughterhouse in July and August 2017. Following the slaughtering process, before cooling, a total of 400 cm2 swab samples were taken from the back shin, chest, front shin, and neck areas of right half of the carcasses, marked with a 100 cm2 (10 x 10) sterile template, by using sponge swab technique, and from the left half of the same carcasses after cooling at 2ºC for 24 hrs.
The TVC results in the study were 2,24 ± 0,087 log cfu/cm2 before cooling and 2,41 ± 0,061 log cfu/cm2 after cooling. There was no statistically significant difference between the two values (p>0.05). Presence of Enterobactericeae were detected in all of the carcass samples, 0,21 ± 0,11 log cfu/cm2 before cooling and 0,69 ± 0,13 log cfu/cm2 after cooling. Statistically significant difference was found between these values (p <0,01).The presence of Enterobactericeae observed for all carcasses before cooling indicates hygiene problem related with slaughtering process; the differences obtained before and after cooling suggest contamination during cold storage from air, personnel and/or equipment.
In our study, the presence of Salmonella spp. was also investigated in lamb carcasses. According to the Turkish Food Codex Communiqué on Microbiological Criteria, Salmonella spp. must not be found on carcasses. However, Salmonella spp. were determined from 3 carcasses before cooling and one another carcass after cooling. It was also determined that that the cooling system worked properly based on the data gathered from the surface and core temperatures measured before and after cooling of the carcasses which met the requirements of the Regulation on Special hygiene rules for animal foods. Nevertheless, the results of the analysis revealed that the hygiene and cooling stage of the slaughter line must be re-evaluated in terms of HACCP requirements and that corrective measures/actions must be taken.

Keywords: Lamb carcass, cooling, surface contamination, Enterobactericeae, Salmonella spp.