Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters and bioactivity of herby cheese produced by traditional method
Yazar: SÜMEYYA KARA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite özellikleri = Quality properties ; Otlu peynir = Herby cheese

Özet:
Bu çalışmanın amacı Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriğinin ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özelliklerinin, toplam fenolik madde içeriğinin, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılmasıdır.
Analiz sonuçlarına göre basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, asitlik ve tuz oranlarının salamura yöntemiyle olgunlaştırılan peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirde suda çözünen azot (SÇN) oranı %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot oranı %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot oranı %7.93±2.75, lipoliz değeri 13.39±6.11 ADV, TFM içeriği 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, DPPH inhibisyon oranı %6.58±2.36 ve TEAK değeri 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerde SÇN oranı %16.48±3.98, %12 TCA' da çözünen azot oranı %17.34.±3.31, %5 PTA' da çözünen azot oranı %8.40±4.12, lipoliz değeri 9.81±5.58 ADV, TFM içeriği 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyon oranı %8.35±2.31 ve TEAK değeri 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin % SÇN, %12 TCA' da çözünen azot, %5 PTA' da çözünen azot, TFM, DPPH ve TEAK değerlerinin salamura ile olgunlaştırılan Otlu peynir sonuçlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Otlu peynirlere ait suda çözünen ekstraktların Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303' e karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was the investigation of the chemical content, biochemical properties, total phenolic content, antioxidant and antimicrobial activity of water-soluble extracts of Herby cheeses ripened by brined and pressing methods obtained from local producers in Van province.
According to the results of analysis, dry matter, fat, protein, acidity and salt ratios of Herby cheeses ripened by pressing method were found higher than those of brined cheeses. The following avarage values were found for ripened Herby cheeses by briened method; water soluble nitrogen (WSN) ratio 16.11 ± 3.72%, 12% trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen ratio 13.05± 6.20%, 5% phosphotungustik acid (PTA) soluble nitrogen ratio 7.93 ± 2.75%, lipolysis value 13.39 ± 6.11 ADV, total phenolic content (TPC) 647.72 ± 259.80 mg gallic acid equivalent (GAE)/kg, DPPH inhibition ratio 6.58 ± 2.36%, TEAK value was detected 1.51 ± 0.51 mmol troloks equivalent (TE)/g. The following avarage values were found for ripened Herby cheeses by pressing method; WSN ratio 16.48±3.98%, 12% TCA soluble nitrogen ratio 17.34±3.31%, 5% PTA soluble nitrogen ratio 8.40±4.12%, lipolysis value 9.81±5.58 ADV, TPC 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibition ratio 8.35±2.31%, TEAK value was determined 1.62±0.56 mmol (TE)/g. It was determined that the WSN, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen ratios and TFM, DPPH, TEAK values of Herby cheeses ripened by pressing method were higher than the results of Herby cheeses ripened by brined method. Also, it was determined that water-soluble extracts of Herby cheeses showed no antimicrobial activity against Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 11303.