Farklı oranlarda taurin ve inülin ilavesinin probiyotik yoğurt dondurmalarının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effects of addition of taurine and inuline on the physico-chemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream
Yazar: REFİYE ALİBEKİROĞLU
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Taurin = Taurine ; İnülin = Inulin

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda taurin ve inulin ilavesinin probiyotik yoğurt dondurmalarının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol1 (katkısız), kontrol2 (%2 inülin), A (%0.25 taurin ve %2 inülin), B (%0.50 taurin ve %2 inülin), C (%0.25 taurin) ve D %0.50 taurin) olarak 6 farklı dondurma üretilmiş ve -25±1C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 7. gününde dondurmaların fiziksel ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiş, 1, 7, 30, 60 ve 90. günlerinde ise pH, titrasyon asitliği ve probiyotik bakteri sayıları belirlenmiştir.
Farklı oranlarda taurin ve inulin ilavesinin örneklerin kurumadde oranları, pH, titrasyon asitliği, viskozite, tamamen erime süresi ve % erime oranı, L. acidophilus sayıları, Bifidobacterium BB-12 sayıları, duyusal özelliklerden sıkılık, soğukluk şiddeti ve viskozite puanlarına etkisi önemli bulunurken (p<0.01), yağ oranları, % hacim artışı, ilk damlama süreleri, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanları üzerine etkisi önemsiz (p>0.05), bulunmuştur. Örneklere ilave edilen %0.25 ve %0.50 oranlarındaki taurinin dondurmalardaki probiyotik bakteri sayısını arttırdığı belirlenmiştir (p<0.01). En yüksek L. acidophilus ve Bifidobacterium BB-12 sayısına %0.25 ve %0.50 oranında taurin içeren C ve D örnekleri sahip olmuştur. Depolama süresi sonunda canlı L. acidophilus sayısında 0.62 -0.82 log kob/g'lık, Bifidobacterium BB-12 sayısında da 1.35-1.44 log kob/g'lık bir azalma görülmüştür. Depolama süresinin örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi ile canlı L. acidophilus ve Bifidobacterium BB-12 sayıları üzerine etkisi de istatistiksel olarak önemli olmuştur (p<0.01). 
Sonuç olarak probiyotik dondurma üretiminde taurinin probiyotik etki gösterdiği ve başarıyla kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study the effects of taurine and inuline addition on the physico-chemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream were investigated. For this purpose 6 different ice creams were produced as Control1 (without taurine and inuline), Control 2 (with 2% inuline), A (with 0.25% taurine and 2% inuline), B (with 0.5% taurine and 2% inuline), C (with 0.25% taurine) and D (with 0.5% taurine). The samples were stored at -25±1C during 90 days. Physical and sensory analyses of ice cream were done after one week later from the production. The pH value, titratable acidity and the viable probiotic bacteria counts were determined on 1,, 7., 30., 60. and 90. days of storage.
Wheraes the effect of addition of the different level of taurine and inuline on the effect of addition of the different level of taurine and inuline on the dry matter, pH, titratable acidity, viscosity, complete melting time, melting rate, L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12 counts, sensorial firmness, intensity of coldness and viscosity points of ice cream were found significant (p<0.01), but the fat content, overrun, first dripping time, smoothness, colour and appearance, mouth coating, taste and odour and general acceptability points of ice cream were found insignificant (p>0.05). Addition of taurine at the rate of 0.25 and 0.5% were increased probiotic bacteria in the ice creams (p<0.01). The sample C and D, which contained 0.25 taurine and 0.5% taurine, had the highest number of L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12. The storage period had significant effect on the pH , titratable acidity and probiotic bacteria counts (p<0.01). At the end of storage a decrease was observed on the viable L. acidophilus counts almost 0.62 -0.82 log cfu/g and on the viable Bifidobacterium BB-12 counts almost 1.35- 1.44 log cfu/g.
Consequently, it was determined that taurine had a prebiotic effect on the L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12 and it can be used satisfactorily for probiotic yoghurt icecream production.