Farklı oranlarda inülin ilave edilerek üretilen salamların kalite özellikleri
Effect of different level addition of inulin on quality characteristics of salami
Yazar: ÖZLEM KÖPRÜLÜ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda tüketiciler gıdalardan lezzetli olmalarının yanı sıra besleyici ve güvenilir olmalarını da beklemektedir. Sucuk, salam, sosis gibi et ürünleri yüksek miktarlarda yağ içerdiklerinden bilinçli tüketiciler bu tip et ürünleri tüketimini önemli ölçüde azaltmaktadır. Et ürünlerine olan bu yaklaşımı değiştirmek amacı ile gıda endüstrisi geleneksel ürünlerin yağ miktarını azaltma ya da yeni formülasyonlar geliştirme çalışmalarını sürdürmektedir. Bu amaçla fonksiyonel olmalarının yanında ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerini geliştiren diyet lifi kullanımı üzerine çalışmalar yapılmaktadır.Bu çalışmada karbonhidrat esaslı bir yağ ikamesi olan inülinin farklı oranlarda (%2, %4, %6, %8 ve %10) kullanımının salamların kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada üretilen salam örneklerine merkez sıcaklığı 72 º C olana dek ısıl işlem uygulanmış ve 15 gün süreyle 0-4 º C'de depolanmıştır. Depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır.Sonuçlar İnülin ilavesiyle salamların %su, yağ ve protein miktarlarının azaldığını; kül miktarının arttığını göstermektedir. Salamların duyusal özellikleri ise İnülin ilavesiyle azalmıştır. Genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı kontrol grubu alırken, onu %6'lık inülin ilave edilen grup takip etmektedir. %8 oranında İnülin ilave edilen salam örneğinin renk, koku, tat, sululuk ve tekstür bakımından da diğer İnülin ilave edilen gruplara göre daha yüksek puan aldığı görülmektedir. Bu durum kullanıma en uygun miktarın %8 olduğunu göstermektedir.

Abstract:
In recent years, consumers are expecting nutritious and reliable foods, in addition to being delicious. Meat products such as sucuk, salami and sausage contain high amounts of fat that's why concious consumers significantly reduces the consumption of that products. In order to change this approach about meat products, food industry works for decreasing the amount of fat in traditional products or developing new formulations. For this purpose, studies are done on dietary fiber which develops the tekstürel and sensory properties of product and also functional.In this study: the effects of using inulin (as %2, %4, %6, %8 and %10) that is carbohydrate based fat replacer on the quality of salami investigated. In studies, salami samples stored for 15 days at 0-4 ºC and some physical, chemical and sensory properties were evaluated on the days of storage.Results show that % moisture, fat and protein quantities decrease; % total ash increases with inulin addition. Sensorial properties of salami are decreased with inulin addition. Overal palatability score was the highest for control samples followed by the %6 inulin added samples. The sensorial analyses also show that the %6 inulin containing salami samples have better properties for color, smell, taste, juiciness and texture. Thus the best ratio for inulin usage is %6.