Bal kabağı suyunun pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice
Yazar: AYŞE KILINÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE DEMİR
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle
birçok araştırmacının dikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschata
Butternut) elde edilen bal kabağı suyunun pastörizasyonu için ultrases,
termosonikasyon ve ısıl işlem yöntemlerinin kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu
amaçla; bu uygulamaların bal kabağı suyuna inokule edilen hedef mikroorganizma E.
coli K-12 (E. coli O157:H7'nin vekil suşu)'nin inaktivasyonu üzerindeki etkileri
incelenmiştir. Ultrases uygulaması (23 °C, 30 dak) E. coli K-12 üzerinde 1 log'dan
daha az düşüş sağlayabilmiştir. Termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak)
uygulamalarında E. coli K-12 sayısında en fazla düşüş 6,62 log ile 60 °C'de, ısıl işlem
uygulamalarında ise (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) en yüksek inaktivasyon 80 °C'de
4,06 log olarak elde edilmiştir. Ayrıca ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem
uygulamalarının bal kabağı suyunun; renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E), pH, toplam
titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, suda çözünen toplam katı madde,
bulanıklık, toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoid madde miktarı,
toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite gibi bazı fizikokimyasal ve
biyoaktif özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak
değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda; genel beğeni bakımından taze bal
kabağı (kontrol) suyu ile 60 °C'de termosonikasyon uygulanmış örnek arasında önemli
(P<0,05) bir fark yoktur. Isıl işlem görmüş (80 °C) olan örnekler ise daha düşük genel
beğeni skoru almıştır. Yapılan çalışmanın, yeni bir ürün olan bal kabağı suyunun
üretilebilirliği konusunda özellikle de pastörizasyon yöntem ve normları açısından
üreticilere fikir verildiği düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the use of ultrasonication, thermosonication
and conventional heat treatment for the pasteurization of pumpkin juice obtained from
pumpkin (Cucurbita moschata Butternut) which has recently gained the attention of
researchers due to its positive effects on health and nutrition. For this purpose; effects
of these treatments on the inactivation of the inoculated target microorganism
Escherichia coli K-12 (surrogate of pathogenic E. coli O157:H7) was monitored.
Ultrasonication (23 °C, 30 min) could inactivate less than 1 log of E. coli K-12. The
maximum inactivation on E. coli K-12 was achieved by thermosonication at 60 °C as
6,62 log and followed by conventional heat treatment at 80 °C that could inactivate
4.06 log E. coli K-12. Effects of these three methods on the physicochemical and
bioactive properties of pumpkin juice such as color (L*, a*, b*, ∆E), pH, titratable
acidity, non-enzymatic browning, total soluble solids content, turbidity, total
phenolics, total flavonoids and total carotenoids content and antioxidant capacity were
studied and statistically analyzed. Sensorial analysis showed a non-significant
(P<0.05) difference between the fresh (control) and thermosonicated (60 °C) pumpkin
juice, with respect to general liking, however, conventional heat-treated samples had
the least scores. This study is believed to give idea to the manufacturers on the
production of pumpkin juice – a new vegetable juice - emphasizing the type of
pasteurization methods and norms.