Kurutulmuş nohut mayasının ekmek kalitesine etkileri
Effects of dried chickpea yeast on bread quality
Yazar: RAZİYE DURMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma kapsamında nohut mayasının üretiminde etkili olan sıcaklık ve süre faktörleri yüzey yanıt metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiş, üretilen yaş nohut mayası iki farklı yöntemle kurutulmuş, yaş ve kurutulmuş nohut mayaları (%14 nem bazında) ekmek formülasyonuna un ile yer değiştirme esasına göre %5, 10 ve 15 oranlarında katılarak un, hamur ve ekmek özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Nohut mayası hamurunda hedeflenen düşük pH, yüksek gaz basıncı (kabartma gücü) ve laktik asit bakterileri (LAB) sayısı bakımında en uygun üretim şartlarının 38°C'de 9 saat fermantasyon olduğu belirlenmiştir. Geliştirilen RSM modelleriyle tahminlenen değerler (pH: 4,35, basınç: 130,4 mbar, LAB sayısı: 1,40x109 kob/g, km) ile doğrulama denemelerinin sonuçları (pH: 4,31, basınç: 136,0 mbar, LAB sayısı: 1,22x109 kob/g, km) istatistiksel olarak farksız (p>0,05) bulunmuştur.  Optimizasyon şartlarında üretilen yaş nohut mayası ile dondurarak ve püskürterek kurutulan nohut mayalarının ekmeklik una %5, 10 ve 15 oranlarında katılması; ekmeklik unun protein, yağ, kül, toplam karbonhidrat ve zedelenmiş nişasta içeriklerini pratikte önemli olacak düzeyde etkilememiştir. Ancak, nohudun fermantasyonunda artan amilolitik ve proteolitik aktiviteye bağlı olarak nohut mayalarının düşme sayıları ve sedimantasyon hacimleri önemli ölçüde (p<0,05) düşmüş ve kullanım oranlarına göre de ekmeklik unun su absorpsiyonu, yoğurma süresi ve stabilitesini düşürmüştür. Bu değişimlerle uyumlu olarak nohut mayalı hamurların kolay sündürülebilir ve şekillendirilebilir oldukları gözlemlenmiştir. Yaş ve kurutulmuş nohut mayalarının farklı oranlarda kullanımıyla hamur ve ekmeklerin pH değerleri düşerken (p<0,05) LAB sayıları yükselmiştir. Yaş ve kurutulmuş nohut mayalarının ekmek formülasyonuna katılmasıyla hamur verimi ve pişme kaybı, ekmek nemi, verimi, hacmi, rengi ve sertliği sınırlı düzeyde etkilenmiş, ancak ekmeklerin toplam fenolik madde içerikleri, antioksidan kapasiteleri ve özellikle lezzet ve genel beğenileri önemli ölçüde (p<0,05) artmıştır. Bu sonuçlar, yaş nohut mayasının uygun bir yöntemle kurutularak ekmekçilikte kullanılabileceğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, RSM optimizasyonu, Kurutma, Ekmek kalitesi

Abstract:
In this study, chickpea yeast production parameters of temperature and time were first optimized by response surface methodology (RSM). The wet chickpea yeast was then dried by two different methods. The wet and dried chickpea yeasts (all on 14% moisture basis) were finally added to bread formulation in substitution with flour at 5, 10 and 15% levels and their effects on flour, dough and bread properties were investigated. Aiming at the utmost reduction in dough pH and maximum increase in gassing power and lactic acid bacteria (LAB) count, the best production condition for chickpea yeast was determined to be 9 hours of fermentation at 38°C. The RSM-model predicted values (pH: 4,35, pressure: 130,4 mbar, LAB count: 1,40x109 cfu/g, db) were not statistically different (p>0,05) from the experimental validation values (pH: 4,31, pressure: 136,0 mbar, LAB count: 1,22x109 cfu/g, db) at the optimized condition. The wet chickpea yeast was then dried through freeze-drying and spray-drying methods. The utilization of wet and dried chickpea yeasts in bread formulation in substitution with bread flour at 5, 10 and 15% levels did not noticeably change the contents of protein, fat, ash, total carbohydrate and damaged starch in the mixtures. However, falling numbers and sedimentation volumes of the chickpea yeasts declined significantly (p<0,05) due probably to the increase in amylolytic and proteolytic activities during chickpea fermentation, which in turn led to reductions in water absorption, mixing time and stability values of the bread flour. These changes were accordingly confirmed as ease of dough extensibility and processability. The use of chickpea yeast in wet and dried forms with variying levels reduced the dough and bread pH values (p<0,05) while increasing the LAB counts. The incorporation of wet and dried chickpea yeasts into the bread formulation slightly affected the dough yield and baking loss and bread moisture content, yield, volume, color and hardness; however, total phenolic content, antioxidant capacity and especially flavor and general acceptability values of the breads were significantly (p<0,05) increased. These results indicate that properly dried chickpea yeast can be used in bakery formulations. 
Keywords: Chickpea yeast, RSM optimization, Drying, Bread quality