Farklı antioksidan ilavesinin dondurularak muhafaza edilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of different antioxidant addition on some quality properties of mechanically deboned chicken meat meatbals during frozen storage
Yazar: ÖZGÜL ÖZER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda ürünleri = Food products

Özet:
Bu araştırmada, -20 °C'de 6 ay dondurularak depolanan mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine farklı antioksidanların (BHA, L-askorbik asit, ?-tokoferol, karnosin ve fitik asit) etkileri araştırılmıştır.Her bir grup köfte örneği; %88,50 mekanik ayrılmış piliç eti, %10 galeta unu ve %1,50 tuz oranlarını içerecek şekilde hazırlanmıştır. Homojen karışım sağlanması için antioksidan maddeler tuz ile birlikte köfte hamuruna ilave edilmiştir. Köfte yapımında kullanılan mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri eşit 6 gruba ayrılarak: (1) Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen), (2) BHA (200 ppm) (3) ?-tokoferol (300 ppm), (4) L-askorbik asit (300 ppm), (5) L-karnosin (300 ppm) ve (6) fitik asit (300 ppm) ilave edilen köfte örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan karışımlar homojen hale gelene kadar elle yoğrulmuş ve şekil verilen köfteler (30-40 g), ambalaj materyali olarak kullanılan polistiren tabaklara konulmuş ve daha sonra bu ambalajda kilitli poşetler içerisine yerleştirilmiştir. Formüle edilen ve ambalajlanan çiğ köfte örnekleri -20±2 oC' de 6 ay (180 gün) bir derin dondurucuda depolanmıştır. Hazırlanan köfte örneklerinde başlangıçta su, protein, yağ, bazı mineral madde ve duyusal test analizleri yapılmıştır. Ayrıca dondurularak depolanan örneklerde ise 0., 2., 4. ve 6. aylarda pH, TBA, su aktivitesi, renk, heme demir ve metmyoglobin analizleri yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şeklinde yürütülmüştür.Köfte örneklerinin ortalama su, protein ve yağ miktarlarının sırası ile % 61.58 - % 63.29, %19.37 - % 20.71 ve % 7.79 - % 8.28 arasında olduğu belirlenmiştir.Kontrol grubu köfte örneği hariç diğer muamele grubu köfte örneklerinde pH değerleri depolama başlangıcında (0.gün) en yüksek bulunurken, depolamaya bağlı olarak bir azalma görülmüştür. TBA değerlerinin depolama periyodu süresince 0.235-13.354 mg Malonaldehit/kg köfte arasında değiştiği belirlenmiştir. Depolamanın 180. gününde en düşük TBA değeri (0.503 mg Malonaldehit/kg köfte) askorbik asit ilave edilen köfte örneğinde bulunurken, en yüksek TBA değeri (5.940 mg Malonaldehit/kg köfte) fitik asit ilave edilen köfte örneğinde bulunmuştur. Antioksidan katkısı Ca, Fe, K, Mg, Mn ve Na içeriklerine istatistiki olarak (P <0.01) önemli etkide bulunmuştur. Örneklerin depolama süresince su aktivitesi değerleri 0.909 - 0.935 arasında; renk değerleri (L*, a* ve b*) sırası ile 38.14 - 49.52, 9.01 -20.87 ve 7.28 - 14.62 arasında bulunmuştur. Dondurularak depolama süresince, köfte örneklerinde heme demir (ppm) ve metmyoglobin (%) değerleri sırası ile 8.39 -10.87 ppm ve %19.26 -%45.91 arasında belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları istatistiki olarak önemsiz (P >0.01) bulunurken; tat-lezzet, koku ve görünüş kriterlerinde en yüksek puanları karnosin ilave edilen köfte örneği almıştır.Sonuç; çalışılan depolama kriterleri ile ilişkili olarak dondurularak depolanan mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinde L-askorbik asit ve ?-tokoferol kullanımını önerebiliriz.Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış piliç eti, köfte, antioksidan, metmyoglobin, heme demir, tokoferol, karnosin, askorbik asit, fitik asit

Abstract:
In this research, the effects of different antioxidants (BHA, L-ascorbic acid, ?-tocopherol, L-carnosine and phytic acid) on some quality properties of meatballs produced from mechanically deboned chicken meat were investigated during frozen storage for 6 months at -20± °C.Each meatball group sample was prepared to include 88,50 % mechanically deboned chicken meat, 10% rusk flour and 1,5% salt. Antioxidant material and salt were added into meatball dough as a mixture to achieve homogeneity. The mechanically deboned chicken meat samples used in the production of meatballs were separated into six groups and the antioxidants were added into these groups to prepare meatball dough batches as: (1) Control (no added antioxidant), (2) BHA (200 ppm) (3) ?-tocopherol (300 ppm), (4) L-ascorbic acid (300 ppm), (5) L-carnosine (300 ppm) and (6) phytic acid (300 ppm). The prepared meatball batches were kneaded by hand until gaining homogeneity and then shaped. The prepared experimental meatball samples (each 30-40 g) were placed in polystyrene plates and then put in the locked bags. These packed meatball samples were stored in a deep freeze for 6 months (180 days) at -20±2 ºC. Moisture, protein, fat and some mineral analyses and sensory analysis test were performed at the first step. pH, TBA, water activity, color, heme iron and metmyoglobin analyses were also performed in the freeze stored meatball samples in 0th, 2nd, 4th and 6th months. All analyses were performed in two repetitions with three replicates. The average moisture, protein, and fat contents of meatball samples were determined to range between 61.58% - 63.29%, 19.37% - 20.71%, and 7.79% - 8.28%, respectively.pH values of the of the meatball samples except for control group meatball samples were found to be highest in the initial storage period (0th day); however, a decrease was observed in these values depending on the storage period. TBA values were observed to range between 0.235 - 13.354 mg malonaldehit/kg during the storage period. The lowest TBA value (0.503 mg malonaldehit/kg) was observed in the ascorbic acid added meatball, while the highest value (5.940 mg malonaldehyte/kg) was found in the phytic acid added meatball sample at the 180th day of the storage period. Antioxidant addition had a significant (P<0.01) effect on the Ca, Fe, K, Mg, Mn and Na contents. The water activity values of the meatball samples were determined to range between 0.909 - 0.935 and the color values (L*, a*, and b*) were found to be range between 38.14 - 49.52, 9.01 - 20.87, and 7.28 - 14.62, respectively during the storage period. The heme iron and metmyoglobin contents were found to range between 8.39 - 10.87 ppm and 19.26% - 45.91%, respectively. Antioxidant addition did not affect significantly (P >0.05) the sensory values of the meatball samples, while the L-carnosine added meatball sample received the highest flavor, odor and appearance scores.As a consequence, L-ascorbic acid and ?-tocopherol addition into meatball samples can be suggested with respect the above storage quality parameters studied.Key Words: Mechanically deboned chicken meat, meatball, antioxidant, metmyoglobin, heme iron, tocopherol, carnosine, ascorbic acid, phytic acid.