Karragenan, keçiboynuzu gamı, pektin ve aljinat ile stabilize edilmiş, peyniraltı suyu bazlı içeceklerin geliştirilmesi
Development of whey-based beverages stabilized with carrageenan, locust bean gum, pectin and alginate
Yazar: NUR KARAÇAM
Danışman: PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE DUYGU OKUR
Kırklareli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı tip ve oranlarda stabilizatörler kullanılarak peyniraltı suyu tozundan aromalı peyniraltı suyu içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimde çilek ve pancar tozu ile renklendirilen içeceklerin bir tanesi kontrol (stabilizatör içermeyen) olmak üzere toplamda farklı on üç adet PAS içeceği örneği elde edilmiştir. Üretilen bu örneklerin 1., 7., 14., 21. ve 28. günde bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilip istatistiksel farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testi ile değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre % kuru madde değerleri %13,59-13,74 arasında; briks değerleri 13,00 -13,53 arasında olduğu tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği %0,05-0,13 arasında olduğu; pH değerleri ise 5,55-6,43 arasında olduğu ve depolamanın başlangıcından sonuna doğru pH değerlerinin düştüğü, % asitlik değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir. PAS içeceklerinin depolama süresince DPPH serbest radikal süpürme aktivitesi %17,67-39,61 arasında; toplam fenolik madde miktarı ise 12,73-23,04 mg/100 mL arasında değişiklik göstermiştir. İçeceklerin L* değerleri 36,39-54,12; a* değerleri -0,36-2,39; b* değerleri ise 2,86-9,49 arasında ölçülmüştür. İçeceklerin depolama süresince bulanıklık değerleri ise 1273-3084 NTU arasında değer aldığı belirlenmiştir. İçeceklerin viskozite değerleri 1,66-9,91 cP arasında ölçülmüştür. Viskozite değerlerinin içeceklerde kullanılan stabilizatör oranı arttıkça arttığı, ancak depolama süresinin ilk gününden son gününe viskozite değerlerinde azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda panelistler tarafından en kabul edilebilir bulunan örnek %0,24 keçi boynuzu gamı içeren T11 örneği olmuştur.
Stabilizatörler kullanılarak üretilen, liyofilize pancar ve çilek tozu kullanılarak renklendirilen peyniraltı suyu içeceğinin endüstriyel üretime model olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, flavoured whey drinks were produced from whey powder using different types and ratios of stabilisers. A total of thirteen different PAS beverage samples were obtained, one of which was a control (without stabiliser) of the beverages coloured with strawberry and beet powder. Some physical, chemical, sensory and microbiological properties of these samples were analysed on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days and statistical differences were evaluated by Duncan multiple comparison test. According to the results of the analyses, it was determined that % dry matter values were between 13,59-13,74% and brix values were between 13,00-13,53%. Titratable acidity values were between 0,05-0,13%; pH values were between 5,55-6,43 and it was observed that pH values decreased and % acidity values increased from the beginning to the end of storage. DPPH free radical scavenging activity of PAS beverages varied between 17.67-39.61% and total phenolic content varied between 12,73-23,04 mg/100 mL during storage. L* values of the beverages were measured between 36,39-54,12; a* values between -0,36-2,39; b* values between 2,86-9,49. Turbidity values of the beverages during storage were determined to be between 1273-3084 NTU. The viscosity values of the beverages were measured between 1,66-9,91 cP. It was determined that the viscosity values increased as the rate of stabiliser used in the beverages increased, but viscosity values decreased from the first day to the last day of the storage period. As a result of the sensory analyses, the sample found most acceptable by the panelists was T11 sample containing 0,24% locust bean gum.