Yumurta yüzeyinin dezenfeksiyonunda ozon ve ultrasonikasyon teknolojilerinin kullanılması
The use of ozone and ultrasonication technologies on the disinfection of egg surface
Yazar: SELİN ÖZBAKIR
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dezenfeksiyon = Disinfection ; Ozonlama = Ozonation ; Yumurta kalitesi = Egg quality ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Çalışmada yumurta yüzeyinin dezenfeksiyonu amacıyla ozon (O) (1O3; 33.6 g/m3 konsantrasyon 5 dk uygulama süresi ve 2O3; 101.0 g/m3 konsantrasyon ve 15 dk uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (1US; 35 kHz, 1200 W, 3 dk uygulama süresi ve 2US; 35 kHz, 1200 W, 6 dk uygulama süresi)  teknolojileri ve bunların kombine uygulamalarının (3US+3O3; 1200 W, 35 kHz, 2 dk+20.2 g/m3, 3 dk ve 3O3+3US; 20.2 g/m3,3 dk+1200 W, 35 kHz, 2 dk) yumurtaların doğal mikroflorasında ve yumurta yüzeyine kontamine edilen patojen bakterilerin inaktivasyonundaki etkisinin incelenmesi (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes), yumurta yüzeyinin ve bakterilerin SEM ile görüntülenmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda bu uygulamaların yumurtanın duyusal (renk, koku, tat-aroma, ağızda bıraktığı his) ve kalite özellikleri üzerine etkisi (ağırlık, özgül ağırlık, renk, şekil indeksi, Haugh birimi, ak indeksi, sarı indeksi, pH, yumurta yüzeyi mineral madde analizi) incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre ozon uygulamaları (5 ve 15 dk) başlangıç L. monocytogenes (2.48 ve 2.83 log kob/mL), S. Enteritidis (2.63 ve 3.20 log kob/mL), E. coli O157:H7 (5.9 ve 6.7 log kob/mL) ve toplam Enterobacteriaceae (2.34 ve 5.42 log kob/mL) sayılarında önemli derecede azalma sağlarken, başlangıç toplam maya küf sayısı tamamen inaktive edilmiştir. Ayrıca, yumurtanın duyusal ve kalite özelliklerinde herhangi olumsuz bir etki görülmemiştir. Ozon uygulamaları ile kıyaslandığında US uygulamaları (3 ve 6 dk) sonunda başlangıç mikrobiyel yükte daha az inaktivasyon (L. monocytogenes 0.64 ve 0.61 log kob/mL, S. Enteritidis 1.08 ve 1.13 log kob/mL, E. coli O157:H7 0.02 ve 0.38 log kob/mL) elde edilmiş olup, kalite özelliklerinden ağırlık ve özgül ağırlıkta artışa, kabuk gücünde azalmaya ve kabukta çatlamalara neden olmuş, yumurtanın duyusal özelliklerinde ise bir değişim gözlenmemiştir. Bu iki teknolojinin kombine olarak uygulanması durumunda mikrobiyel inaktivasyon bakımından ozonun önce uygulanması (3O3+3US) daha etkili olurken kalite özelliklerindeki istenmeyen değişiklikler her iki kombinasyonda (3US+3O3 ve 3O3+3US) da gözlenmiştir. SEM analizlerinde yine uygulamaların dozuna bağlı olarak bakterilerin hücre yapılarında deformasyonlar, hücrelerde parçalanmalar görülürken, US uygulamaları sonucu (1US, 2US, 3US+3O3, 3O3+3US) yumurta kabuğunda aşınma ve çatlaklar ile karşılaşılmıştır. Dolayısıyla, ozon teknolojisinin yumurta güvenliğini ve kalitesini sağlamak amacıyla kullanılması tavsiye edilmektedir.

Abstract:
Effectiveness of ozone (O) (1O3; 33.6 g/m3, 5 min and 2O3; 101.0 g/m3, 15 min), ultrasonication (US) (1US; 35 kHz, 1200 W, 3 min and 2US; 35 kHz, 1200 W, 6 min) and their combined applications (3US+3O3; 1200 W, 35 kHz, 2 min+20.2 g/m3, 3 min and 3O3+3US; 20.2 g/m3, 3 min+1200 W, 35 kHz, 2 min), on the inactivation of natural microflora and pathogen bacteria (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes) contaminated on egg shell surface and imaging of both egg surface and bacteria by scanning electron microscobe (SEM) were prompted in the study. Moreover, effect of these applications on the sensory and the quality characteristics (weight, specific gravity, color, shape index, Haugh unit, albumen index, yolk index, pH, egg surface mineral analysis) off eggs were also examined. It was found that while ozone applications (5 and 15 min) provided a significant decrease in the initial numbers of L. monocytogenes (2.48 and 2.83 logs cfu/mL), S. Enteritidis (2.63 and 3.20 logs cfu/mL), E. coli O157:H7 (5.9 and 6.7 logs cfu/mL) and total Enterobacteriaceae (2.34 and 5.42 logs cfu/mL); total mold and yeast count was completely inhibited. Moreover, no adverse effect was observed on the sensory and the quality characteristics of the eggs. Compare to ozone, US applications (3 and 6 min) resulted in less reduction on the initial counts of microbial load (L. monocytogenes 0.64 ve 0.61 log cfu/mL, S. Enteritidis 1.08 ve 1.13 log cfu/mL, E. coli O157:H7 0.02 ve 0.38 log cfu/mL) causing an increase in weight and specific gravity of the quality characteristics and a decrease on eggshell strength and cracking in eggshell with no significant change in the sensory characteristics of the eggs. Combinations of these technologies -with ozon applied before US- were more effective on microbial inactivation, but undesired changes on quality attributes were observed in both 3US+3O3 and 3O3+3US combinations. While structural deformations and distruption of cells were observed depending on the application doses by SEM; cracking and corrosion on eggshell were detected after US applications (1US, 2US, 3US+3O3, 3O3+3US). Therefore, it is suggested to use ozone technology to ensure egg safety and quality.