Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında oluşan kimyasal fiziksek mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Investigation of chemical, physical, microbiological and sensory changes during cold storage of anchovy marinades added chitosan
Yazar: ALİ ESLEM KADAK
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). TBA değeri bakımından kontrol grubu 70. gün tüketilebilirlilik sınırını aşarken, kitosan eklenen gruplar depolama süresince limit değerin altında kalmıştır. Peroksit değeri bakımından da gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiş olup en yüksek değer kontrol grubunda belirlenmiştir (p<0,05). TVB-N değerinin depolama süresince tüm gruplarda düşük seviyelerde olduğu ve hamsi marinatlarında raf ömrünü belirleyici bir parametre olarak kullanılamayacağı tespit edilmiştir. pH değeri tüm gruplarda depolama süresince 4,5'in altında kalmıştır. Yine gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri arasında depolamanın belirli günleri önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0,05). Marine edilen tüm gruplarda toplam bakteri sayısı çok düşük seviyelerde bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye göre, en iyi grup % 1 kitosan eklenen grup olurken, bunu sırasıyla % 0,5 oranında kitosan eklenen grup ve kontrol grubu takip etmiştir.

Abstract:
This study investigates the effects of chitosan on chemical, physical, microbiological and sensory properties of anchovy (Engraulis encrasicolus) marinades during refrigerated storage. Marination process was performed with 10 % NaCl + 1% and 0.5 % chitosan solution (solved in 3% acetic acid) for chitosan groups and with 10 % NaCl + 3% acetic acid solution for control group at a rate of 1:1.5 (fish:solution) within 27 hours. After marination process, anchovy fillets were stored in a refrigerator for 90 days. Statistically significant changes were detected in chemical, physical, and sensory properties of all marinated anchovy groups during storage (p<0.05). Control group exceeded the consumable limit on the 70th day in terms of TBA value, while chitosan supplemented groups remained below the limit during storage. Significant differences were observed between groups in terms of peroxide values, and the highest value was detected in control group (p<0.05). It was determined that TVB-N values remained low in all groups during storage, and therefore, it cannot be used as a determinant parameter for shelf-life of anchovy marinades. pH stayed under 4.5 in all groups during storage. There were significant differences between groups in terms of L*, a* and b* values on certain days of storage (p<0.05). Total number of bacteria was found quite low in all marinated groups. In the sensory analysis, 1 % chitosan supplemented group was concluded as the best group, which was followed by 0.5 % chitosan supplemented group and control group, respectively.