Tavuk etinde bozulmayi izlemek için tazelik indikatörü geliştirilmesi
Development of freshness indicator for monitoring of spoilage on chicken meat
Yazar: BATUHAN DEMİREL
Danışman: PROF. DR. DİLEK ŞOLPAN ÖZBAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Gıda sektöründe, çabuk bozulabilen pek çok ürün satışı gerçekleşene kadar soğuk zincir içerisinde kalmalıdır. Fakat taşınma ve depolanma süreçlerinde soğuk zincirin kırılması ürünlerin son kullanma tarihlerinden önce bozulmasına neden olabilmektedir. Bu nedenle günümüzde akıllı ambalajlama ve akıllı etiketleme üzerine pek çok araştırma yapılmaktadır. Akıllı ambalajlar, ürünün bozulmasını geciktiren koruyucu özelliğe sahip  malzemelerdir. Akıllı etiketler ise üründeki bozulmayı tespit amaçlı kullanılırlar. Akıllı etiketler genellikle bozulmayı renk değişimi veya mevcut rengin kaybolması ile belli ederler. 
Bu çalışmada tavuk etindeki bozulmayı tespit amacıyla tazelik indikatörü geliştirilmiştir. Tazelik indikatörü olarak pH indikatörü seçilmiştir. Bu amaçla, sodyum aljinat (NaAlg) (orta viskozitede, %3 (m/m)) ve akrilamid (AAm) monomeri (%50 (m/m)) karıştırılarak gama kaynağında ışınlanmış ve semi-IPN yapılar oluşturulmuştur. Oluşan yapıların hidrojel özelliği incelenmiş ve şişme davranışı pH 4,0, 7,0 ve 8,0'de saf su ve değişik derişimlerdeki boya çözeltilerinde takip edilmiştir. Hazırlanan adsorbentin boyalara karşı adsorpsiyon davranışı incelenmiş ve adsorpsiyon ve desorpsiyon çalışmaları yapılmıştır. Boya adsorplamamış ve adsorplamış (NaAlg/AAm)IPN yapıların spektrometrik ve ısıl karakterizasyonları yapılmıştır. Boya veya indikatör olarak ise tavuk etinin bozunduğunda gösterdiği pH aralığında renk değişimi gösterebilen Metil Kırmızısı, Metil Turuncusu, Kurkumin ve Bromokresol Yeşili indikatör olarak seçilmiştir. 
Tavuk etinde denenen etiketlerden asidik bölgede hazırlanan Bromokresol Yeşili (turuncu renkli) adsorplanmış (NaAlg/AAm)IPN 48. saatte turuncudan yeşile, 72. saatte ise yeşilden maviye dönerek tavuktaki bozunmayı göstermiştir.

Abstract:
In the food industry, many perishable products should remain in the cold chain until the sale is realized. However, breakage of the cold chain during transport and storage can cause products to breakdown before their expiration date. Therefore, many researches have been conducted on smart packaging and smart labeling. Smart packages are protective materials that delay the deterioration of the product. On the other hand smart labels are used to detect the spoilage of the product. Smart labels often indicate spoilage by discoloration or loss of color.
In this study, freshness indicator was developed to detect spoilage in chicken meat. pH indicator was selected as the freshness indicator. For this purpose, sodium alginate (NaAlg) (medium viscosity, 3% (m/m)) and acrylamide (AAm) monomer (50% (m/m) were mixed and irradiated in 60Co-gamma source to form semi-IPN structures. Hydrogel properties of the structures were examined and swelling behavior was monitored at pH 4,0, 7,0 and 8,0 in pure water and dye solutions of different concentrations. The adsorption properties of the prepared adsorbent against the dyes was investigated and adsorption and desorption studies were carried out. The spectrometric and thermal characterizations of (NaAlg/AAm)IPN and dye adsorbed-(NaAlg/AAm)IPN structures were performed. The indicator of methyl red, methyl orange, curcumin and bromocresol green which can show color change in the pH range shown in the decomposition of chicken meat was chosen as indicator. 
Among the labels tested in chicken meat, the bromocresol green (orange colored) adsorbed-(NaAlg/AAm)IPN that was prepared in the acidic region showed the degradation in chicken by turning from orange to green after 48 hours and from green to blue aafter 72 hours.