Bazı enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) çeşitlerinden üretilen enginar reçellerinin fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of physico-chemical and quality properties of artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus L.) jam produced by using some artichoke cultivars
Yazar: FERİDE DURMUŞ
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enginar = Artichoke ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Reçel = Jam

Özet:
Bu çalışmada Bayrampaşa, Sakız ve ithal (Kıbrıs) enginar çeşitlerinden (Cynara cardunculus var. scolymus L.) üretilen enginar reçellerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada dondurulmuş enginar kalbinde ve bu enginar kalplerinden üretilen reçellerin suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, hidroksimetilfurfural, askorbik asit, toplam ve indrigen şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (CUPRAC, DPPH, FRAP), biyoyararlılık ve duyusal analizleri yapılmıştır. Enginar reçellerinde suda çözünür kuru madde miktarlarının 69,75 ile 70,8 g/100 g, toplam kuru madde miktarlarının ise 73,36 ile 74,36 g/100 g arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam asitlik miktarı sitrik asit cinsinden belirlenmiş olup 0,08-0,11 aralığında, pH değerlerinin ise 3,40 - 3,81 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Dondurulmuş enginar örneğinin askorbik asit değeri 11,98 mg/100 g olarak tespit edilirken reçel örneklerinde bu değerin oldukça düştüğü ve en düşük askorbik asit içeriğine sahip reçel örneğinin 1,42 mg/100 g ile Bayrampaşa örneği olduğu belirlenmiştir. Toplam şeker içeriğinin reçel örneklerinde 59,51 ve 69,92 g/100 g aralığında değiştiği, invert şeker miktarlarının ise 15,75 - 43,69 g/100 g aralığında olduğu saptanmıştır. Renk analizleri sonucunda alt ve üst sınır olarak sırasıyla L değerinin 22,48 - 30,88, a değerinin 7,18 - 10,93, b değerinin 23,69 - 26,89 aralığında değiştiği görülmüştür. Antioksidan kapasite tayin yöntemlerinden kimyasal ekstraktlardan elde edilen sonuçlar sırasıyla CUPRAC yönteminde 10,21 - 22,99 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 7,41 - 7,67 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yönteminde ise 6,47 - 14,12 µmol troloks/g kuru ağırlık aralığında değişiklik göstermiştir. Fizyolojik ekstraktlarda ise alt ve üst sınırlar CUPRAC yöntemine göre 6,48 - 12,32 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 2,19 - 2,44 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAP yöntemine göre ise 4,47 - 10,94 µmol troloks/g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenolik bileşik içeriğine sahip olan örneğin hem kimyasal hem de fizyolojik ekstraktlarda sırasıyla 183,36 ve 140,32 mg gallik asit eşdeğeri/100 g değerleri ile Bayrampaşa örneği olduğu görülmüştür. Bunun yanı sıra reçel örneklerinde renk, koku, tat, kıvam ve görünüş özelliklerini kapsayan duyusal analizler uygulanarak "Hedonik Test" yöntemi ile değerlendirme yapılmış ve ithal enginar ile hazırlanan reçelin en çok tercih edildiği belirlenmiştir.

Abstract:
The current study represents some physico-chemical and sensory properties of jams made by using Bayrampaşa, Sakız and imported (Cyprius) globe artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus L.) cultivars. Water soluble dry matter, total dry matter content, pH, titration acidity, hydorxymethylfurfural, ascorbic acid content, total and reducing sugar content, color, total phenolic content, antioxidant content (CUPRAC, DDPH, FRAP), bioavailability, statistical and sensory analysis were applied on frozen artichoke hearts and jam samples. Water soluble dry matter and total dry matter contents of artichoke jams were determined between 69,75 - 70,80 g/100 g and 73,36 - 74,36 g/100 g, respectively. Titration acidity was calculated as citric acid as well as it was changes between 0,08 - 0,11 and also pH values were ranged between 3,40 - 3,81 in jam samples. Ascorbic acid content of frozen artichoke was detected as 11,98 mg/100 g while the lowest ascorbic acid in jam samples was calculated as 1,42 mg/100g in Bayrampaşa sample. Total and reducing sugar values were changed between 59,51 - 69,92 g/100 g and 15,75 - 43,69 g/100 g, respectively. As a result of the color analysis, it was observed that the lower and upper limits of L values were 22,48 - 30,88, a value of 7,18 - 10,93, b value of 23,69 - 26,89, respectively. Results of chemical extracts of the antioxidant capacity methods were 10,21 - 22,99 µmol trolox/g dry weight in CUPRAC method, 7,41 - 7,67 µmol trolox/g dry weight in DPPH method and 6,47 - 14,12 µmol trolox / g dry weight range in FRAP method, respectively. According to physiological extracts, the upper and lower limits were calculated as 6,48 - 12,32 µmol trolox/g dry weight in CUPRAC method, 2,19 - 2,44 µmol trolox / g dry weight in DPPH method and 4,47 - 10,94 µmol trolox/g dry weight. according to FRAP method. Bayrampaşa sample had the highest total phenolic contents as 183,36 and 140,32 mg gallic acid equivalent/100 g in both chemical and phyciological extracts. In addition, sensory analyzes including color, odor, taste, consistency and appearance characteristics of the jam samples were performed using "Hedonic Test" method and jam made with imported artichoke was determined as the most preferred sample.