Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial, antioxidant effects, aroma profile and some chemicalproperties of important herbs species added to Otlu cheese
Yazar: ŞAHİN DAĞDELEN
Danışman: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yabani otlar; Van İli ve çevresinde geleneksel olarak üretilen Otlu peynire özellikle aroma sağlaması amacıyla, üretim aşamasında katılmaktadır. Bu çalışmada Otlu peynir üretiminde en çok kullanılan yabani otlardan Sirmo (Allium schoenoprasum L.), Mendi (Anthriscus nemorosa (Bieb.), Siyabo (Silene vulgaris (Moench) Garcke var.), Yabani Nane (Mentha spicata L. subsp. spicata) ve Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae) otlarının aroma bileşimi, antioksidan ve antimikrobiyel özellikleri ile bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre yabani otların kuru maddedeki kül içerikleri %11,22 (Mendi) ile %18,11 (Sirmo) arasında, besinsel lif içerikleri ise %11,89 (Heliz) ile %17,02 (Yabani Nane) arasında değişmektedir. Yabani otların yağ içerikleri %0,3'ün altında bulunmuş, doymamış yağ asitlerinin diğerlerine göre bileşimde daha fazla yer aldığı saptanmıştır. SPME-GC-MS tekniğiyle uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, Mendi otunda 114, Siyabo otunda 105, Yabani Nane'de 104 ve Heliz otunda 69 adet bileşik belirlenmiştir.Diğer analizler yabani otların uygun bir şekilde dondurularak kurutulması ile elde edilen tozlar kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yabani otların toplam karotenoid içerikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık saptanmıştır (P<0,05). En yüksek karotenoid içeriğine sahip olan otun Yabani Nane (294,2 µg ß-karoten/g kuru ot) olduğu görülmüştür. Yabani otlardan değişik çözücüler (su, metanol, etanol ve etil asetat) kullanılarak elde edilen esktraktların toplam fenolik madde ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Fenolik maddeleri ekstrakte edebilirlik bakımından metanol en güçlü çözücü olarak belirlenmiş ve bu çözücüdeki en yüksek fenolik madde içeriğine Heliz otunun (15,4 µg gallik asit/g dondurularak kurutulmuş ot) sahip olduğu saptanmıştır. Antioksidan aktivite DPPH ve ABTS radikal süpürme metotları kullanılarak belirlenmiştir. En yüksek DPPH radikal süpürme gücü yabani otların metanol ekstraktlarında gözlenmiştir. DPPH testi sonuçlarına göre antioksidan kapasite bakımından yabani otlar tüm çözücüler bazında yüksek kapasiteden düşük kapasiteye doğru Heliz, Mendi, Yabani Nane, Sirmo ve Siyabo şeklinde sıralanmıştır. ABTS radikal süpürme gücü bakımından otlar arasında su ekstraktı hariç en yüksek etkiyi Heliz otu göstermiştir.Beş bitkinin antimikrobiyel aktivitesi 11 farklı mikroorganizma kullanılarak broth dilüsyon tekniği ile belirlenmiştir. Yabani ot metanol ekstraktları, Gram negatif bakteriler ve mayaya(C. albicans) kıyasla Gram pozitif bakteriler için daha fazla antimikrobiyel etki göstermiştir. Minimum inhibisyon konsantrasyonlarına göre, beş bitki arasında Heliz otu metanol ekstraktının antimikrobiyel aktivitesinin Gram pozitif bakteriler üstünde en güçlü etkinliğe sahip olduğu, bunu Siyabo ekstraktının takip ettiği belirlenmiştir.ANAHTAR KELİMELER: Otlu peynir, yabani otlar, aroma, antioksidan etki, antimikrobiyel etki.?

Abstract:
In order to provide a specific flavor to the cheeses, wild cultivated herbs are generally used in traditionally manufacturing process of herby cheese around the Van province. In this study, in addition to the flavor composition, antioxidative and antimicrobial properties of the most popular herbs, namely Sirmo (Allium schoenoprasum L.), Mendi (Anthriscus nemorosa (Bieb.), Siyabo (Silene vulgaris (Moench) Garcke var.), Wild Mint (Mentha spicata L. Subsp. spicata) and Heliz (Ferula orientalis L. (Apiaceae) were investigated.According to the findings, ash and dietary fiber contents of the samples varied between %11,22 (Mendi) - %18,11 (Sirmo) and between %11,89 (Heliz) to %17,02 (Yabani Nane), respectively. The oil content of the herbs was lower than 0.3% which mainly composed of unsaturated fatty acids. It was found that the herbs investigated contain aroma compounds in a wide range. The number of the aroma compounds for Sirmo, Mendi, Siyabo, Wild Mint and Heliz was 66, 114, 105, 104 and 69, respectively.The remainder of the analysis was conducted on lyophilized samples. Total carotenoid content of the five herbs were significantly different (P<0,05). The highest carotenoid content was determined in Wild Mint (294,2 µg ß-caroten/g freze dried herb). The total phenolic content and antioxidant capacity of the extracts which were prepared by different solvents (water, methanol, ethanol and ethyl acetate) were determined. The methanol was found as the most powerfull solvent with regard to the extractability of the phenolic constituents. The highest total phenolic content was found in the methanolic extract of Heliz (15,4 µg gallic acid/g freeze dried herb). To determine the antioxidant capacities of the samples, DPPH and ABTS tests were conducted on the extracts prepared by different solvents. The highest radical scavenging capacity was observed with methanolic extracts. According to the results of the DPPH test, antioxidant capacity of the extracts obtained from herbs with different solvents were changed from higher to lower as Heliz, Mendi, Wild Mint, Sirmo and Siyabo. Among the herbs, radical scavenging power of the extracts from Heliz, except water extract, was the highest.Antimicrobial effect of the methanolic extracts of the herbs was determined by using to 11 different microorganism with broth dilution technique. Compared to the antimicrobial activity against to Gram negative bacteria and yeast, more inhibitory effect was observed for Gram positives. When the minimum inhibitory concentration of the extracts from 5 herbs was taken into account, it was determined that Heliz has the powerful effect on Gram positive bacterias followed by Siyabo.KEYWORDS: Herby cheese, wild herb, flavor, antioxidant, antimicrobial