Kayısı ve elma besinsel liflerinin düşük yağ ve yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of apricot and apple dietary fibers in the low fat-high fiber cookie production
Yazar: İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Danışman: DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Elma = Apple ; Kayısı = Apricot

Özet:
Besinsel liflerin sağlık üzerine olan faydalan bir çok araştırmacı tarafından bildirilmiştir. Hidrojene yağların sağlık üzerine olan olumsuz etkileri de bilinmektedir. Bu çalışmada kayısı lifi (KL) ve elma lifinin (EL) bisküvi kalitesi ve toplam besinsel lif miktarına etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla besinsel lif örnekleri bisküvi formülasyonuna % 0, 10, 20, 30 ve 40 oranlarında ilave edilmiştir. Bisküvilerin yağ içeriğini azaltmak amacıyla kayısı çekirdeği kreması (KÇK) ve enzime dirençli nişasta (EDN) bisküvi formülasyonunda kullanılmıştır. Ayrıca yağ ikame edici maddeler (KÇK ve/veya EDN) ile besinsel lif preparatlarının (KL veya EL) birlikte kullanıldıklarında bisküvi kalitesine gösterdikleri etki de değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlan yüksek lif içeriğine sahip KL ve EL örneklerinin iyi birer besinsel lif kaynağı olabileceğini göstermektedir. KL ve EL ile genel olarak %20 ilave oranına kadar iyi kalitede (yayılma oranı, Hunter renk değerleri, duyusal test sonuçlan ve tekstür özellikleri) bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Benzer özellikler bakımından en iyi sonuçlar %15 KÇK ve %30 EDN ilaveli bisküvilerde elde edilmiştir. Bisküvi formülasyonunda yağ ikame edici maddelerin (KÇK ve EDN) kullanımı ile bisküvi özellikleri olumsuz yönde etkilenmiş olsa da, kalite kriterleri besinsel lif içeren ve içermeyen bisküvilerde kabul edilebilir sınırlar içerisindedir. Sonuç olarak, KL ve EL ile kaliteli ve yüksek oranda besinsel lif içeren bisküviler üretilebilir. Ayrıca, bisküvi formülasyonunda yağ ikame edici maddeler (KÇK ve EDN) kullanımı ile yağ miktarını azaltmak mümkündür. ANAHTAR KELİMELER:Kayısı lifi, elma lifi, kayısı çekirdeği, enzime dirençli nişasta, besinsel lifler, bisküvi kalitesi

Abstract:
The health benefits of dietary fibers were widely reported by many researchers. The adverse effects of hydrogenated fats on health are also well established. In this study, the effects of apricot fiber (APF) and apple fiber (APPF) on the quality and total dietary fiber contents of cookies were investigated. For this purpose, the dietary fiber samples were incorporated into cookie formulation at the levels of 0, 10, 20, 30 and 40%. In order to reduce the fat contents of the cookies, apricot seed cream (ASC) and enzyme resistant starch (ERS) preparations were included in the cookie formulations. The combining effects of fat replacers (ASC and/or ERS) and each of dietary fiber preparations (APF or APPF) on the cookie quality were also evaluated. The results indicated that APF and APPF preparations with high dietary fiber content might be a good source of dietary fiber. APF and APPF generally resulted in a better cookie quality (spread ratio, Hunter color values, sensory test and texture results) around 20% addition level. The better results obtained for the same quality parameters at the addition level of 15% for ASC and 30% for the ERS preparations. Although incorporation of fat replacers (ASC and ERS) into cookie formulation decreased cookie properties, the quality characteristics were still in acceptable range with or without including dietary fiber preparations. It can be concluded that the cookies with acceptable quality and high fiber content might be produced with APPF and APF. It was also possible to decrease the level of fat content by using the fat replacers (ASC and ERS) in the cookie formulations.KEY WORDS: Apricot fiber, apple fiber, apricot seed, enzyme resistant starch, dietary fiber, cookie quality