Yoğurdun yapımı ve muhafazası sırasında shiga toksin üreten Escherichia coli (STEC) serogruplarının yaşamı
Survival of shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) serogroups during production and stored of yogurt
Yazar: GONCA ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ ; DOÇ. DR. AHMET KOLUMAN
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Escherichia coli, sıcakkanlı hayvanların intestinal sisteminin doğal bir üyesidir ve bu özelliği ile özellikle süt ürünlerinde fekal kontaminasyonun indikatörü olarak kabul edilmiştir. Son zamanlarda farklı non-O157 Shiga Toksijenik E. coli (STEC) serogruplarından kaynaklanan salgınlar bu grup üzerine dikkatlerin çekilmesine neden olmuştur. Yoğurt, ülkemiz de dâhil olmak üzere dünyada en çok tüketilen süt ürünleri arasındadır. E.coli' nin süt ürünlerini kolaylıkla kontamine edebilme ihtimali, bu tip asidik ürünlerde uzun süre hayatta kalabilmesi, E.coli O157:H7 dışında son yıllarda non-O157 STEC serogruplarına bağlı hastalıkların artış göstermesi, İngiltere'de görülen yoğurt kaynaklı salgın ve süt ürünlerinde olası bir kontaminasyondan sonra bu ürünlerde yaşamsal faaliyetlerinin incelendiği çalışmaların oldukça az olması bilim çevrelerinin dikkatini çekmeye başlamıştır.
Anahtar Kelimeler: E.coli O157:H7, non-O157, STEC, Yoğurt, Süt ürünleri, Halk sağlığı

Bu çalışmada yoğurt üretimi ve muhafazası esnasında E.coli O157:H7 ve non-O157 STEC serogruplarından O26, O111, O103, O145' in yaşamı incelendi. Bu amaçla patojenler pastörizasyon işleminden sonra starter kültür inokülasyonu esnasında ayrı ayrı inoküle (yaklaşık 7.00+1.00 log10 kob/g) edildi. 44 oC'de inkübasyon işleminden sonra yoğurt örnekleri kapaklandı ve 4 oC'de 20 gün muhafaza edildi. Muhafazanın 0., 5., 10., 15., ve 20. günlerinde patojen sayımları yapıldı. Ayrıca aynı günlerde pH ve % laktik asit miktarı belirlendi. Bunun yanında yoğurt üretimi esnasında Mezofil Lactococcus spp. ve Mezofil Lactobacillus spp. sayımı yapıldı.

Yoğurtların inkübasyonu sonucu E. coli O157, O26, O111, O103, O145 sayısı sırasıyla 4.11±0.06, 4.05±0.09, 4.03±1.11, 4.16±0.04, 4.06±0.02 bulundu. Yoğurt örneklerinin 4 oC'de muhafazası esnasında tüm gruplarda istatistiksel anlamda önemli derecede azalma tespit edildi (p<0.05). Muhafazanın 20. günü itibariyle E. coli O157:H7 ve non-O157 STEC serogruplarda O103 ve O145 canlılığını koruyamadan tespit edilebilir seviyenin altına düştü. Ancak O26 ve O111 sırasıyla 1.51±0.98 ve 1.18±0.62 log10kob/g ile canlılığını sürdürmeye devam etti. Bu sonuçlara göre E. coli O15:H7 ve non-O157 STEC serogruplarından O26, O111, O103, O145' in yoğurdun üretimi ve muhafazası esnasında halk sağlığı riski oluşturduğu tespit edildi. Özellikle E. coli O26 ve O111 in yoğurdun 20 günlük muhafazası esnasında 1 log üzerinde canlı kalması, bu tip asidik süt ürünlerine daha iyi adaptasyon sağladığını gösterebilir. Yoğurt ve benzeri ürünlerde HACCP uygulamalarında kritik kontrol noktalarındaki seviyeler belirlenirken, O26 ve O111 gibi patojen bakterilerin sahip oldukları özelliklere dikkat edilmesi ve bu patojenlere göre seviyelerin belirlenmesi tavsiye edilmektedir.

Abstract:
Escherichia coli is a natural member of a warm-blooded animal's intestinal system and it has been identified as an indicator of fecal contamination especially in the dairy products with this feature. Outbreaks occurred by other non-O157 Shiga Toxigenic E. coli (STEC) than E. coli O157:H7 took all attention on those groups. Yogurt is the amongst the most consumeable products in the world including our country. It catches all scientists attention that E.coli can easily be contaminated in products and can be alive long term in those acidic products and recent increases of the dieases related to on-O157 STEC serogroups rather than E.coli O157:H7.

In this reseach, the lives of E.coli O157:H7 and non-O157 STEC serogroups were examined during the production and conservation of yogurt. For this purpose, after the pasteurization pathogens were inoculated separetely during the inoculation of starter cultures (approximately 7.00±1.00 log10 cfu/g). After the incubation process at 44oC, yogurt samples were capped and kept at 4 oC for 20 days. On the days of conservation 0, 5, 10, 15, 20, pathogens were counted. Furthermore, on the same days pH values and % lactic acid amount were determined. Moreover, Mezofil Lactococcus spp. and Mezofil Lactobacillus spp. count is calculated during production of yogurt.

In result of incubation, the counts of E. coli O157, O26, O111, O103, O145 were found 4.11±0.06, 4.05±0.09, 4.03±1.11, 4.16±0.04, 4.06±0.02 respectively. A statistically significant decrease was seen in all groups during the conservation of yogurts at 4 degrees (p<0.05). On the 20th day of conservations of E. coli O157:H7 ve non-O157 STEC serogroups it is found out that O103 and O145 dropped under the detectable level without keeping itself alive. Yet O26 and O111 stayed alive with 1.51±0.98 and 1.18±0.62 log10 cfu/g respectively. According to these results, it is found that O26, O111, O103 and O145 from E.coli O15:H7 and non-O157 STEC serogroups pose a risk on health of people during the production and conservation of yogurt. It is concluded that, E. coli O26 and O111 adapts to acidic milky products better because they stay alive above the 1 log during the production and conservation of yogurt. It is recommended that more attention should be put on the characteristics of pathogen bacterias such as O26 and O111 and pathogen levels should be determined while the levels on critical points HACCP applications in yogurt and likewise products are determined.
Key words: E.coli, O157:H7, non-O157:H7, STEC, Yogurt, Dairy products, Public health