Tavuk ciğer patenin kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının etkileri
The effects of utilizing different ratios of kinoa and chia seed flours on the quality properties of chicken liver pate
Yazar: HATİCE KÜBRA ÇAKICI
Danışman: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma ile tavuk ciğer pate üretiminde farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unlarının kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla tavuk ciğer pate üretiminde kullanılan yağın yerine %0, %20, %40 ve %60 oranlarında chia ve kinoa tohum unları ilave edilmiş ve üretilen gruplar kontrol, Ci20, Ci40, Ci60, Ki20, Ki40 ve Ki60 olarak adlandırılmıştır. Üretilen tavuk ciğer pate gruplarının genel bileşimi, pH, tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) değerleri ölçülmüş ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tavuk ciğer pate gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %65.09-68.65, %5.55-11.49, %15.57-17.73, %1.76-2.21 ve %1.03-%1.18 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Tüm pate gruplarının pH değerleri 6.13-6.40 aralığında olup, en yüksek pH değerinin kontrol grubuna ait olduğu ve en düşük pH değerinin Ki60 grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Pate gruplarının su aktivitesi (aw) değerleri arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuş olup en yüksek aw değerinin %60 kinoa unu ilaveli pate örneğine ve en düşük aw değerinin kontrol grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Tavuk ciğer pate gruplarının TBA değerlerinin 0.26-0.44 mg MA/kg örnek aralığında olduğu belirlenmiştir. Tavuk ciğer pate üretiminde chia ve kinoa tohum unu kullanımına bağlı olarak TBA değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir (p<0.05). Stabilite değerlerinin istatistiksel olarak değerlendirmesinde grup ortalamaları arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuş olup %60 kinoa kullanılan grupta yapıdan ayrılan yağ/su fazının daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Tavuk ciğer pate gruplarının L* değerlerinin 43.39-50.60, a* değerlerinin 6.65-7.93 ve b* değerlerinin 26.78-31.08 aralığında değiştiği belirlenmiştir (p<0.05). %20 oranında chia tohumu unu kullanmanın L* ve b* değeri üzerine önemli bir etkisinin olmamasına karşın artan oranlarda chia tohum unu kullanımına paralel olarak L*, a* ve b* değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir (p<0.05). Kinoa tohum unu kullanım oranının artışına paralel olarak L* değerinde düşme ve b* değerinde yükselme gözlenirken (p<0.05), a* değerinde gözlenen değişimler istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Duyusal değerlendirmede tat, koku, sürülebilirlik, otsu lezzet ve genel beğeni kriterleri açısından gruplar arasındaki farkın anlamlı olduğu ve en yüksek tat ve genel beğeni puanının Ci20 grubuna ait olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Chia tohum unu kullanılan ciğer pate gruplarının çözünmez ve toplam diyet lifi içeriklerinin kontrol ve kinoa tohum unu kullanılan gruplara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. 
Çalışmada elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda; tavuk ciğer pate üretiminde chia ve kinoa tohum unları ürünün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden ürüne fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla üretimde kullanılan sıvı yağın %20'si ve %40'ı oranlarında kullanılabilir.

Abstract:
This research aimed to determine the effects of using different amounts of chia and quinoa seed flours on the physical, chemical, and sensory properties of chicken liver pate. For this purpose, chia and quinoa seed flours were added at the rates of 0%, 20%, 40% and 60% instead of the oil used in the production of chicken liver pate, and the produced groups were named as control, Ci20, Ci40, Ci60, Ki20, Ki40 and Ki60. The general composition, pH, thiobarbutyric acid number (TBA), water activity (aw), color (CIE L*a*b*) values of the chicken liver pate groups were measured, and the sensory properties were evaluated. It was determined that the moisture, fat, protein, ash, and salt contents of chicken liver pate groups varied between 65.09%-68.65%, 5.55-11.49%, 15.57-17.73%, 1.76-2.21% and 1.03%-1.18%, respectively. The pH values of all pate groups were found to be in the range of 6.13-6.40, the highest pH value belonged to the control group, while the lowest pH value belonged to the Ki60 group. The differences between the water activity (aw) values of the pate groups were found to be significant, and it was determined that the highest aw value belonged to the pate sample with 60% quinoa flour and the lowest aw value belonged to the control group. TBA values were determined to be in the range of 0.26-0.44 mg MA/kg sample. It was seen that TBA values increased due to the use of chia seed flour in the production of chicken liver pate (p<0.05). In the statistical evaluation of stability values, the differences between the group averages were found to be significant and it was observed that the oil/water phase separated from the structure was lower in the group containing 60% quinoa (p<0.05). It was determined that the L* values of the chicken liver pate groups varied between 43.39-50.60, while a* values ranged between 6.65-7.93 and b* values ranged between 26.78-31.08 (p<0.05). Although using 20% chia seed flour did not have a significant effect on the L* and b* values, it was seen that L*, a* and b* values were decresed due to increasing ratios of chia seed flour (p<0.05). While a decrease in the L* value and an increase in the b* value was observed in parallel with the increase in the use of quinoa seed flour (p<0.05), the changes observed in the a* value were not found to be statistically significant (p>0.05). Although the difference between the groups in terms of sensorial evaluation such as taste, smell, spreadability, herbaceous flavor and general acceptance criteria was found to be significant (p<0.05), it was observed that the highest taste and general acceptance score belonged to the Ci20 group. It was determined that the insoluble and total dietary fiber contents of the liver pate groups using chia seed flour were higher in comparison with the control and quinoa seed flour groups.
Considering the results of current study, chia and quinoa seed flours can be used at the rates of 20% or 40% of oil in the production of chicken liver pate to provide functional properties without negatively affecting the sensory properties of the product.