Endüstri atığı olan üzüm kabuğu ve çekirdeğinin bazı şekerleme ürünlerinde dolgu maddesi ve biyoaktif bileşen olarak kullanımı
Valorisation of grape skin and seed, as industrial waste, in some confectionery products as bulking agent and source of bioactive compounds
Yazar: EMİR ALTINOK
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Siyah üzüm = Black grape ; Sütlü çikolata = Milk chocolates ; Çikolatalı gofret = Chocolate wafer ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Günümüzde gıda işlemeden sonra elde kalan düşük maliyetli ve çeşitli besin öğelerince zengin olan bitkisel yan ürünlerin ve atıkların, tüketicilerin sağlıklı gıda talebi ve azalan kaynakların maliyetlerinin artması nedenleri ile, gıdalarda kullanımı önem kazanmaktadır. Meyve işleme endüstrisinin en önemli atıklarından olan üzüm çekirdeği ve kabuğu bu çalışma kapsamında değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın üç amacından ilki kurutulmuş üzüm kabuğu (ÜKT) ve üzüm çekirdeği tozlarının (ÜÇT), farklı boyutlara öğütülerek (100, 200, 288 ve 415 μm), sakkaroz ikamesi olarak toffee tipi yumuşak şekerde (TTYŞ) kullanılması ve tekstür, renk, reoloji ve duyusal özelliklerine etkilerini incelemektir. Çalışmanın sonuçları incelendiğinde; 200 μm boyutunun altındaki ÜÇT ve ÜKT'nin TTYŞ formülasyonunda kullanılabileceği tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci amacı ÜÇT ve ÜKT karışımının gofret yaprağında kısmi un ikamesi olarak lif ve fenolik bileşen sağlaması amacı ile kullanımının uygunluğunu belirlemektir. ÜKT ve ÜÇT karışımı farklı oranlarda [5.00 (ÜT5), 10.0 (ÜT10) ve 15.0 (ÜT15) g/100 g] un ikamesi olarak denenmiştir. Gofret yaprağında bulunan unun kısmi olarak ÜKT ve ÜÇT ile, yaprağın besleyiciliğini arttırarak, ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın üçüncü ve son amacı ise ÜKT ve ÜÇT karışımının beyaz çikolatada bulunan sakkaroz yerine kısmi kullanımını [10.0 (ÜPT10), 20.0 (ÜPT20) ve 30.0 (ÜPT30) g/100 g] ve kullanımın etkilerini incelemektir. 10 g/100 g oranında üzüm atığı tozları, sakkaroz ikamesi olarak beyaz çikolatada kalite sorunu ile karşılaşılmadan kullanılabilmektedir.

Abstract:
Nowadays, the use of plant-based by-products obtained after food processing has gained importance, as these products are nutritious and cheap. One of the aim of this study was to determine the effects of grape skin and seed powders with different particle sizes (100, 200, 288 and 415 μm) on the texture, sensory, color, and rheological properties of soft candies. In conclusion, it was shown that grape-derived components can be successfully used in the formulation of soft candy if particle size was adjusted below 200 μm. Another aim was to apply grape pomace (GP), a processing sidestream comprising of grape skins and seeds that are rich in dietary fibers and polyphenols, in wafer sheet at different concentrations [5.00 (GP5), 10.0 (GP10) and 15.0 g/100 g (GP15)] for the partial replacement of wheat flour (WF) and improve the functionality of wafer sheets and it is concluded possible to partially replace the WF with GP at a concentration of 5.00 g/100 g in wafer to develop wafers having higher functionality and nutritive content. Last aim of the study was to use grape pomace (mixture of grape seeds and skins) powder (GPP) in the white chocolate formulations at different concentrations [10.0 (GPP10), 20.0 (GPP20) and 30.0 (GPP30) g/100 g] for the purpose of partial replacement of sucrose. Considering the low cost and high bioactive content of GPP, possible utilization in white chocolate formulations would have advantages in terms of both consumer demands and environmental issues. In conclusion, instrumental and sensorial results showed that it is possible to partially replace the sucrose with GPP at a concentration of 10.0 g/100 g in white chocolate.