Nakliye öncesi askorbik asit uygulanmasının kuzu ve oğlaklarda bazı fizyolojik stres parametreleri ve et kalitesine etkisi
Effects of pre-slaughter ascorbic acid administration on some physiological indicators and meat quality traits of road transport stressed lambs and kids
Yazar: MUAMMER SARIBEY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERHAT KARACA
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, nakliye stresine tabi tutulmuş kuzu ve oğlaklarda kesim öncesi askorbik asit (AA) uygulamasının bazı fizyolojik belirteçleri, kesim karkas özellikleri ve et kalitesi özelliklerine etkileri belirlenmiştir. Çalışmanın hayvan materyalini 6 aylık yaşta 18 baş Norduz erkek kuzusu ve 18 baş Saanen x Kıl keçisi melezi oğlağı olmak üzere toplam 36 baş hayvan oluşturmuştur. On sekizer baş kuzu ve oğlak, T0: nakliyesiz, T3: 3 saat nakliye ve T3+C: saat nakliye öncesi 125 mg/kg AA uygulaması olmak üzere 3 gruba ayrılmıştır. Hem kuzular hem de oğlaklarda canlı ağırlık kaybı ve rektal sıcaklık üzerine nakliye stresinin etkisi önemli bulunmazken; bazı biyokimyasal parametreler
bakımından önemli farklılıklar belirlenmiştir. Kuzu ve oğlaklarda kortizol ve glikoz konsantrasyonları nakliye ile birlikte önemli düzeyde artış göstermiştir (p<0.05). Kuzularda AA uygulaması serum kortizol ve glikoz düzeyi üzerinde etkili olmuştur. T3+C grubu kuzular T0 kuzuları ile benzerlik gösterirken; T3 kuzuları T0 kuzularına göre daha yüksek serum glikoz düzeyine sahip olmuşlardır (p<0.01). Buna karşın oğlaklarda AA uygulamasının etkisi önemli bulunmamış ve serum kortizol ve glikoz düzeyi nakliyeye tabi tutulan T3 ve T3+C gruplarında T0 grubuna göre önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0.05). Oksidatif durumun belirlenmesine yönelik olarak serum malondialdehit (MDA) düzeyi belirlenmiş ve hem kuzularda hem de oğlaklarda gruplar arasında önemli farklılık belirlenmemiştir. AA'nın MDA üzerindeki etkisi sınırlı düzeyde olmuştur. Kesim karkas özellikleri bakımından kuzu ve oğlaklarda gruplar benzerlik gösterirken, bazı et kalite özellikleri nakliyeden olumsuz şekilde etkilenmiştir. AA uygulamasının kuzularda kas glikojen düzeyinin korunmasında etkili olduğu belirlenmiştir. T3 kuzularında kas glikojen düzeyi, T0 ve T3+C kuzularına göre önemli düzeyde düşük bulunmuş (p<0.01); T3 ve T3+C kuzularında son pH değeri T0 kuzularında göre daha yüksek olma eğilimi göstermiştir (p=0.06). Oğlaklarda ise AA uygulamasının etkisi önemli bulunmamıştır. T3 ve T3+C oğlaklarında kas glikojen miktarının önemli düzeyde azalmış (p<0.01) ve pH72sa T0 oğlaklarına göre daha yüksek (p<0.05) olduğu saptanmıştır. Hem kuzu hem de oğlaklarda T3 ve T3+C grupları T0'a göre daha koyu renkli ete sahip olmuştur. Su tutma kapasitesi ve diğer et rengi parametreleri ise benzerlik göstermiştir. Kuzularda AA uygulamasının etin sertliği üzerinde etkisi önemli bulunmuş ve T0 ve T3+C kuzularında etin daha yumuşak olduğu ve T0 kuzularının kesme direncinin (WBSF; kg) T3 kuzularına göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Sonuç olarak, üç saatlik nakliyenin bazı fizyolojik stres indikatörleri ve et kalite özelliklerin olumsuz şekilde etkilediği belirlenmiş ve AA uygulamasının kuzularda kesim öncesi nakliye stresinin olumsuz etkilerini kısmen azalttığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study determined pre-slaughter ascorbic acid (AA) administration on some physiological indicators, slaughter-carcass characteristics and meat quality traits of road transport stressed lambs and kids. The animal material consisted of 18 six-month-old Norduz male lambs and 18 six-month-old Saanen Hair Goat kids in total 36 animals. Eighteen lambs and eighteen kids were divided into 3 groups as follow T0: not transportation, T3: 3 h transportation, T3+C: 125 mg/kg AA administration prior to 3 h transportation. The live weight loss and rectal temperature were similar while there were significant differences among groups for some biochemical parameters both lambs and
kids. Cortisol and glucose concentrations significantly increased by transportation (p < 0.05) in lambs and kids. AA had significant effect on serum cortisol and glucose of lambs. T3+C and T0 lambs were found similar whereas T3 lambs had higher glucose concentrations than T0 lambs (p < 0.01). However, both T3 and T3+C kids had higher serum cortisol and glucose concentration than T0 kids and the effect of AA administration on serum cortisol and glucose were found insignificant. Oxidative status in lambs and kids, as determined by serum malondialdehyde levels, did not differ among groups. AA had limited effect on MDA levels. No differences were determined at slaughter and carcass characteristics among groups in lambs and kids. However, some meat quality traits were negatively influenced by transportation. Muscle glycogen content of T3 lambs was significantly lower (p < 0.01) than T0 and T3+C lambs while ultimate pH in T3 and T3+C lambs tended to be higher than T0 lambs (p = 0.06). Moreover, muscle glycogen content was found significantly lower (p<0.01) and ultimate pH was higher in T3 and T3+C kids (p<0.05). T3 and T3+C groups had darker meat than T0 groups both in lambs
and kids whereas other color parameters and water-holding capacity were similar among groups. The effect of AA on meat toughness were found significant and shear force value (WBSF; kg) in T0 lambs was lower than that of T3 lambs (p < 0.01). Overall, 3 h transportation altered levels of some physiological stress indicators and negatively affected meat quality traits. The administration of AA to lambs prior to transportation could partly reduce the adverse effects of road transportation stress.