Güvem (Prunus spinosa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi
Functional vinegar production from güvem (Prunus spinosa) fruit
Yazar: HANDE ŞENGÜL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Biyolojik çeşitlilik ve yöresel ürünlerin öneminin arttığı günümüzde, Türkiye sahip olduğu eşsiz biyo-çeşitlilik ve kökleri asırlar öncesine dayanan zengin mutfak kültürü ile önemli bir potansiyele sahiptir. Ancak sahip olunan bu potansiyelin henüz yeterince kullanılamadığı da bir gerçektir. Bu çalışma da yöresel bir ürün olarak tüketilen ve değerlendirme şekilleri sınırlı olan güvem meyvesinden; bal şerbeti ve üzüm şırası kullanılarak ekonomik açıdan katma değeri yüksek, tüketici sağlığı açısından da biyoaktif-fonksiyonel özelliği olan yeni bir ürün "güvem sirkesi" üretilmiştir. Bu amaçla, güvem meyveleri toplanarak, iki farklı meyve oranı (% 20 ve % 40) ve iki farklı şeker kaynağı (bal şerbeti ve üzüm şırası) kullanılmak suretiyle, doğal fermantasyonla sirke üretimi gerçekleştirilmiştir. Alkol ve asetik asit fermantasyonu seyri haftalık olarak takip edilmiştir. Fermantasyon işlemi sonunda, elde edilen sirkelerin fiziko-kimyasal özelliklerinin yanı sıra fenolik madde, antosiyanin, flavonoid ve antiradikal aktivite özellikleri belirlenmiş, uzman panelistlerce duyusal açıdan lezzet profili özellikleri değerlendirilmiştir. Araştırmamız kapsamında fermantasyon sürecinde asetik asit oluşumunun, üzüm şırası kullanılan örneklerde daha hızlı gerçekleştiği görülmüştür. Artan meyve oranına bağlı olarak üretim esnasında ise tortu oluşumunun arttığı, sirkelerde renk ve lezzet profili özelliklerinin farklılaştığı görülmüştür. Elde edilen güvem sirkeleri, biri hariç, tümü asit derecesi ve kalıntı alkol oranları bakımından mevzuata uygun özellik göstermiştir. Sirkelerde hoş bir rengin oluşmasında, acı ve buruk tadın hissedilir bir şekilde meydana gelmesinde ve antioksidan aktivite açısından üretiminde şeker kaynağı olarak üzüm şırası kullanılan güvem sirkeleri ön plana çıkmıştır.

Abstract:
Nowadays the importance of biodiversity and the importance of local products has increased and Turkey has a significant potential with its unique biodiversity and rich cuisine culture which is as old as hundred years. But it is also true that this potential hasn't been used enough. In this project güvem vinegar was produced with using honey syrup and grape syrup from güvem fruit consumed as a local product and known as restricted in use. This produced vinegar is valuable in terms of economy and also has bioactive function in terms of consumer health. For this purpose, güvem fruits were gathered and natural fermentation was carried out with using two different fruit proportions (% 20 and % 40) and two different type of sugar resources (grape and honey syrup). Alcohol and acetic acid fermentations were monitored weekly. At the end of the fermentation process vinegars' physicochemical property and also anthocyanin, flavonoids, antiradical activity property are determined. Taste profile features evaluated by expert panelists. In this research it's seen that during the fermentation process samples with grape syrup fermented more rapidly than the other samples. Depending on the increased fruit ratio, the formation of sediment increased during production, and the color and flavor profile characteristics of the vineyards were differentiated. Except one, all of the produced vinegars are in accordance with the regulation (depending on their acid grades, residue and alcohol proportions). In the production process using grape syrup as a sugar resource way more suitable for abtaining a vinegar with nice color, bitter taste and antioxidant activity.