Şerbetçiotu ve ayvadan elde edilen maya ekstraktının (Özütünün) ekmek kalitesine etkisi
Effect of yeast extract from hops andquinces on bread quality
Yazar: EBUBEKİR YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZERRİN YÜKSEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında yerel ve endemik türler olan ayva ve şerbetçiotu ekstraktlarından gelebilecek laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların ekşi maya ekmek üretimde kullanılma potansiyeli ile bu ekstraktların ekmeğin raf ömrü ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada kontrol örnekleri olarak geleneksel yöntemle hazırlanan ekşi mayalı ekmek ve ticari maya ile hazırlanan ekmek örnekleri üretilmiştir. Ayva ve şerbetçiotu ekstraktlarına yapılan analizler sonucunda ayva ekstraktının görece yüksek LAB içerdiği, şerbetçiotu ekstraktının da maya hücresi sayısı açısından önemli düzeyde olduğu ortaya konulmuştur. Ekmek örneklerinde yürütülen asitlik analiz sonuçlarına göre pH değeri en düşük ve toplam titrasyon asitliği en yüksek örneğin ekşi mayalı ekmek olduğu, pH değeri en yüksek ve titrasyon asitliği en düşük örneğin ise ticari mayalı ekmek olduğu saptanmıştır. Üretilen ekmek örneklerinin nem içeriklerinde ve su aktivitesi değerlerinde depolama süresi boyunca belirgin bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Ticari mayalı ekmek örneği haricindeki diğer ekmek örneklerinde depolama süresi boyunca (1, 3 ve 7. günler) mikrobiyolojik bozulma, küflenme veya rope/sünme oluşumu gözlemlenmemiştir. Tüketici duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında ise en fazla beğenilen örneğin ticari mayalı ekmek olduğu, beğeni sırasında ikinci sırada yer alan örneğin ise ayva ekstraktı kullanılarak üretilen ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır. 

Bu tez çalışmasında gerek asitlik değerleri ve LAB sayıları gerekse tüketici duyusal analiz sonuçları göz önünde bulundurulduğunda, ayva ekstraktının ekşi mayalı ekmek üretiminde kullanılması açısından önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ayva ekstraktının içerdiği LAB düzeyinin yüksek bulunması, bu ekstraktın gerek kurutularak Tip III gerekse içerisine ticari maya eklenerek Tip II ekşi maya olarak ekmek yapımında değerlendirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to determine the potential of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts from quince and hops extracts, which are local and endemic species, to be used in sourdough bread production and the effect of these extracts on the shelf life and sensory properties of bread. As a result of the analysis of quince and hops extracts, it was revealed that quince extract contained relatively high LAB and hops extract was significant in terms of yeast cell count. According to the results of acidity analysis of bread samples, it was determined that sourdough bread had the lowest pH value and the highest total titration acidity, while commercial yeast bread had the highest pH value and the lowest titration acidity. It was determined that there was no significant change in the moisture content and water activity values of the bread samples produced during the storage period.  When the results of consumer sensory analysis were analyzed, it was determined that the most liked sample was commercial yeast bread and the second most liked sample was sourdough bread produced using quince extract. 

In this thesis study, considering the acidity values, LAB counts and consumer sensory analysis results, it was concluded that quince extract has an important potential to be used in sourdough bread production. The high level of LAB in the quince extract suggests that this extract can be utilized in bread production either as Type III sourdough by drying or as Type II sourdough by adding commercial yeast.