Elma sirkesinden yapılan içeceklerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Investigation of physico-chemicaland quality properties of drinks produced by using cider vinegar
Yazar: ESRA TERAKYE
Danışman: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma = Apple ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Sirke = Vinegar ; Stevia = Stevia ; İn vitro = In vitro

Özet:
Bu çalışmada, farklı baharat ekstraktları, elma sirkesi ve çeşitli tatlandırıcıların kullanımı ile tüketime hazır, yeni ve fonksiyonel bir içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 5B (zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal) ve K (kakule, zencefil, tarçın, karanfil, karabiber, zerdeçal) olarak kodlanan baharat formülasyonları (%5), kaynar suda 10 dakika demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1,2 mL/ 100 mL) ve sitrik asit (0,1 g/ 100 mL) eklenmiştir. Sirke içecekleri sakkaroz (6,78 g/ 100 mL), stevia (0,025 g/ 100 mL) ve aspartam (0,008 g/ 100 mL) ile asesülfam-K (0,008 g/ 100 mL) ilavesi ile farklı tatlandırıcılar kullanılarak üretilmiş ve sırasıyla "5B-Ş ve K-Ş", "5B-ST ve K-ST", "5B-SU ve K-SU" şeklinde kodlanmıştır. Ürünler daha sonra 200 mL'lik cam şişelere doldurularak, 98º C'de 15 dk pastörize edilmiştir. Sirke içeceklerinin pH, toplam asitlik (asetik asit cinsinden) ve suda çözünür kuru madde (briksº) değerleri sırasıyla 2,88-2,92, 1,21-1,35 g/ 100 mL ve 0,24-7,12 g/ 100 g aralığında saptanmıştır. İçeceklerin renk değerleri ise L*, a*, b* ve kroma (C*) değerleri için sırasıyla 93,34-94,57, (-)0,31- (-)0,08, 3,87-8,11 ve 3.88-8,11 aralığında değişim göstermiştir. Bununla birlikte örneklerin toplam antioksidan kapasitesi hem kimyasal, hem de fizyolojik ekstraksiyon (in vitro gastrointestinal sindirim) ile belirlenmiştir. Kimyasal ve fizyolojik ekstraktlara ait toplam antioksidan kapasite değerleri sırasıyla DPPH yönteminde 21,46-986,32 ile 10,64-559,77 µmol troloks/ mL suda çözünür kuru madde (sçkm), FRAP yönteminde 11,33-1104,59 ile 8,69-640,05 µmol troloks/ mL sçkm, CUPRAC yönteminde 38,82-4910,97 ile 15,05-523,46 µmol troloks/ mL sçkm aralığında saptanmıştır. Örneklerin antioksidan kapasitesi in vitro gastrointestinal sindirim sürecinde incelendiğinde en yüksek değerin stevia ilave edilen K kodlu örnekten (K-ST) elde edildiği görülmüştür (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile sırasıyla 559,77±9,26, 640,05±7,26 ve 523,46±16,95 µmol troloks/ mL sçkm). Ayrıca sirke içecekleri renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak analiz edilmiş ve tüm örnekler kabul edilir niteliklerde bulunmuştur. Sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, duyusal nitelikleri bakımından kabul gören alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.

Abstract:
In this study, production of a ready to drink, new and functional beverage by using different spice extracts, apple cider vinegar and various sweeteners was aimed. For this purpose, 5B (ginger, cloves, cinnamon, black pepper, turmeric) and K (cardamom, ginger, cinnamon, cloves, black pepper, turmeric) coded spiceformulations (5%) were brewed in boiling water for 10 min then apple cider vinegar (1,2 mL/ 100 mL) and citric acid (0,1 g/ 100 mL) were added to each of these extracts. Vinegar beverages were produced in different flavoring formulations with the addition of sucrose (6,78 g/ 100 mL), stevia (0,025 g/ 100 mL), aspartame (0,008 g/ 100 mL) and acesulfame-K (0,008 g/ 100 mL) and coded as "5B-Ş and K-Ş", "5B-ST and K-ST", "5B-SU and K-SU" respectively. The products were then filled into 200 mL glass bottles and pasteurized at 98º C for 15 minutes. pH, total acidity (as acetic acid) and total soluble solid content (brix) of the beverages were ranged between 2,88-2,91, 1,21-1,35 g/ 100 mL ve 0,24-7,12 g/ 100 g respectively. Color were also changed between 93,34-94,57, (-)0,31-(-)0,08, 3,87-4,56 and 3.88-8,11 respectively for L*, a*, b* and chroma (C*) values. Besides, total antioxidant capacity were determined both with chemical and physiological extracts (in vitro gastrointestinal digestion). Total antioxidant capacity of chemical and physiological extracts were determined as 21,46-986,32 and 10,64-559,77 µmol trolox/ mL soluble solid content (ssc) in DPPH, 11,33-1104,59 and 8,69-640,05 µmol trolox/ mL ssc in FRAP and 38,82-4910,97 and 15,05- 523,46 µmol trolox/ mL ssc in CUPRAC methods. When the antioxidant capacity of the samples were examined during in vitro gastrointestinal digestion, the highest values was obtained from K-ST (K coded and stevia added) sample (640,05±7,26, 559,77±9,26 and 523,46±16,95 µmol trolox/ mL ssc respectively from FRAP, CUPRAC, DPPH methods). As a result of sensorial analysis, all the beverages were accepted according to color, appearance, odor, taste and over all acceptibility criterias. The usage of vinegar in combination with various spice extracts and sweeteners allowed the production of an alternative cold beverage which is favored by consumers in terms of sensorial features.