Biyoaktif madde ve bakteriyosin yüklü nanoliflerin gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of bioactive material-loaded bacteriocin-based nanofibers on the some quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fish
Yazar: ASLIHAN ALAV
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER CEYLAN
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, doğal bir antimikrobiyal bakteriyosin olan nisin ve doğal bir biyoaktif madde olan kurkumin, elektrodöndürme yöntemi ile polivinil alkol tabanlı liflere yüklenmiş ve ortalama çapı 172 nm olan nisin-kurkumin yüklü (NK) nanolifler üretilmiştir. Üretilen nanoliflerin ATR-FTIR spektroskopisi ile moleküler karekterizasyonu yapılmıştır. Daha sonra gökkuşağı alabalık filetosu nanoliflerle kaplanmış ve kaplanan örnekler 12 gün boyunca 4±2°C'de muhafaza edilmiştir. NK nanoliflerinin balık filetolarındaki toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam laktik asit bakteri (TLAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayısı üzerine etkisi muhafaza süresince test edilmiştir. Muhafazanın 4. gününde kontrol (K) grubunun TMAB yükünün 6.61 log kob/g, NK nanolifleri ile kaplı grubun 3.28 log kob/g olduğu bulunmuştur. K grubunun TMAB yükü, depolamanın 4. gününde 6 log kob/g'ın üzerine çıkarken, nanoliflerle kaplı balık numunelerinin TMAB yükü 12. muhafaza gününde 6 log kob/g'a ancak ulaşmıştır. Analiz süresince nisin ve kurkumin yüklü nanolifler ile TLAB sayısında kontrol grubuna göre 3-4 logaritmik bir azalma belirlenmiştir. K grubunun tüm duyusal özellikleri muhafazanın 4. gününe kadar kabul edilebilir bulunurken, NK grubunun duyusal özellikleri muhafazanın 12. gününe kadar kabul edilebilir bulunmuştur. Muhafaza sürecinde K grubunun renk değerlerindeki (L*, a*, b*) artış NK grubuna göre daha yüksek bulunmuş ve nanoliflerin renk parametrelerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, nisin ve kurkumin yüklü nanoliflerin balık filetolarının kalitesini artırmak için etkili bir şekilde kullanılabileceğini ortaya koymuştur.

Anahtar kelimeler: Bakteriyosin, Elektrodöndürme, Gökkuşağı alabalığı, Kurkumin, Nanolif, Nisin.

Abstract:
In this study, nisin, a natural antimicrobial bacteriocin, and curcumin, a natural bioactive substance, were loaded to polyvinyl alcohol-based nanofibers by electrospinning technique and nisin-curcumin loaded (NK) nanofibers with an average diameter of 172 nm were produced. Molecular characterization of the produced nanofibers was performed by ATR-FTIR spectroscopy. The rainbow trout fillets were then coated with nanofibers and the coated samples were stored at 4±2°C for 12 days. The effect of NK nanofibers was tested to limit the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total lactic acid bacteria (TLAB) and total yeast-mold (TMK) in fish fillets during the preservation period. On the 4th day of the storage, the TMAB load of the control (K) group was 6.61 log cfu/g and the group coated with NK nanofibers was 3.28 log cfu/g. The TMAB load of the K group increased above 6 log cfu/g on the 4th day of the cold storage, while the TMAB load of NK group reached 6 log cfu/g on the 12th day of storage. During the analysis, a 3-4 logarithmic limitation of TLAB was determined with nisin and curcumin loaded nanofibers. All sensory characteristics of the K group were acceptable up to the 4th day of the case, while the sensory characteristics of the NK group were acceptable up to the 12th day of the case. The increase in color values (L*, a*, b*) of the K group was found to be higher than the NK group and it was determined that nanofibers preserved the color parameters of samples. This study demonstrated that nanofibers loaded with nisin and curcumin can be used effectively to improve the quality of fish fillets.

Keywords: Bacteriocin, Curcumin, Electrospinning, Nanofiber, Nisin, Rainbow trout.