Sakaroz partikül boyutunun, sütlü çikolata ve kokolinde tekstür, su aktivitesi ve duyusal özellikler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of sucrose particle size on the texture, water activity and sensory properties in milk chocolate and compound chocolate
Yazar: SEVGİ POLAT
Danışman: DOÇ. DR. NEVZAT KONAR
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ball mill tekniği ile şeker partikül büyüklüğünün farklı oranlarda kullanımının çikolatanın bazı fiziksel (tekstür, partikül boyutu, renk), kimyasal (su aktivitesi, nem) ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve çikolata endüstrisine şeker partikül büyüklüğü kullanımı ile ilgili katkı sağlanabilirliği değerlendirilmiştir. 
Bu amaçla iki farklı şeker formu (toz şeker (T); ortalama partikül büyüklüğü (D90) 0.6-1.0 mm; pudra şekeri (P); ortalama partikül büyüklüğü 0.005-0.1 mm) kullanılmıştır. Çikolata türü 2 düzey (sütlü çikolata ve kokolin); toz şeker (T) ve pudra şekeri (P) oranları ise 5 düzey (T:P; 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 ve 100:0) olarak çalışılmıştır. Her deneme için tekerrür sayısı 3'tür. Toplam deneme sayısı (n), 2x5x3=30 adet olarak belirlenmiştir. Elde edilen çikolata örnekleri, 28 gün boyunca oda sıcaklığında (20°C) ve ekstrem koşulları temsil eden sıcaklık düzeyinde (30°C) muhafaza edilerek çalışma kapsamındaki analiz çalışmaları ile 7 günlük periyotlar halinde gerçekleştirilmiş; sıcaklık ve sürenin çikolata bazı kalite parametreleri üzerindeki etkisi de belirlenmiştir. Çalışma kapsamında, çikolata örneklerine; tekstür (sertlik; penetrasyon tekniği kullanılarak), su aktivitesi, duyusal analizler (çoklu kıyaslama testi), partikül büyüklüğü (mikrometre tekniği ile), renk (CIE-Lab metodu) ve nem tayini analizleri uygulanmıştır. İstatistiksel analizlerde ANOVA (tek yönlü varyans analizi) ve Tukey's test kullanılmış, örnekler arasındaki farklılığın önemi belirlenmiştir. 
Sakaroz partikül boyutunun farklı oranlarda kullanımı bazı kalite parametreleri üzerinde önemli ölçüde etkili olmuştur. Genel olarak, örneklerde %100 pudra şeker formu kullanımı; su aktivitesi, renk, sertlik ve duyusal özellikler üzerinde daha iyi sonuçlar vermiştir. Şeker partikülünün azalması ile ürün daha homojen, düzenli ve sıkı bir yapı göstermiş; örnekler arasında yağ türü ve içeriği değiştiğinden nem, sertlik ve su aktivitesi farklılık göstermiştir. Partikül büyüklüğünün küçülmesi, sütlü çikolata ve kokolinde duyusal anlamda tatlılık algısını artırmış ve %100 kristal formdaki örneklerin en düşük parlaklığa sahip olduğu görülmüştür (P˃0.05).

Abstract:
In this study, the effect of using various amounts of sugar particle size with ball mill technique on some physical (texture, particle size, color), chemical (water activity, moisture) and sensory properties of chocolate was investigated and the contribution of sugar particle size to chocolate industry was evaluated. 
For this aim, two different sugar forms (granulated sugar (T), average particle size (D90) 0.6-1.0 mm, powdered sugar (P), average particle size 0.005-0.1 mm) were used. Chocolate type 2 levels (milk chocolate and compound chocolate) and granulated sugar (T) and powdered sugar (P) rates were studied as 5 levels (T:P; 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0). The number of replicates for each trial was 3. The total number of trials (n) was determined as 2*5*3=30. The obtained chocolate samples were kept for 28 days at room temperature (20°C) and the temperature representing the extreme conditions (30°C) and the analysis were carried out in 7-day periods; the effect of temperature and time on some chocolate quality parameters was also determined. In this study, texture (hardness; penetration technique), water activity, sensory properties (multiple comparison test), particle size (with micrometer technique), color (CIE-Lab method) and moisture content of samples were investigated. ANOVA (one-way analysis of variance) and Tukey's test were used for statistical analysis and the significance of the difference between the samples was determined.
The use of sucrose particle size in different proportions significantly influenced some quality parameters. In general, the use of 100% powdered sugar form in the samples shown better results on water activity, color, hardness and sensory properties. With the decrease of sugar particle, the product showed a more homogenous, well-packaged; moisture, hardness and water activity differed between samples due to the change in fat content. Reduction of particle particle size increased sensory sweetness perception in milk chocolate and compound chocolate and the samples in 100% crystalline form had the lowest brightness (P˃0.05).