Nar kabuğu ekstraktının soya içeceği katkılı yoğurtlarda kullanılabilirliğinin araştırılması
The research for the applicability of pomegranate peel extract in soy drink added yogurts
Yazar: ELİF BÜŞRA ERSÖZ
Danışman: PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sıvı ve mikroenkapsüle nar kabuğu ekstraktlarının inek sütü ve soya içeceği karışımlarından üretilen yoğurtlarda kullanılabilirliği araştırılmıştır. Ekstraksiyon işlemi ön denemelerle belirlenerek uygulanmıştır. Ekstraktlar sprey kurutucuda 165 °C'de 1:4 ekstrakt:maltodekstrin oranında ve %30 katı besleme oranıyla enkapsüle edilmiştir. Üretilen sıvı nar kabuğu ve mikroenkapsüle nar kabuğu ekstraktının kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Aynı zamanda mikroenkapsülasyon prosesi koşulları ve mikroenkapsüle ait fiziksel özellikler incelenmiştir. Yoğurt üretiminde %80 inek sütü, %20 soya içeceği ve %0,5 ve %1 oranında sıvı ve mikroenkapsüle nar kabuğu ekstraktı kullanılmıştır. 4 °C'de depolanan yoğurt örneklerin fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyel ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde incelenmiştir. Sıvı ekstraktın fenolik bileşik içeriği mikroenkapsüle göre daha fazla bulunmuştur. Bununla birlikte ekstrakt bileşenleri kuru maddede kıyaslandığında toplam fenolik, flavonoid ve antosiyanin içeriği mikroenkapsülasyon sonucu yaklaşık 3 kat azalmıştır. Mikroenkapsülasyonun verimi %37,6 etkinliği ise %78,21 olmuştur. Ekstrakt katkısı yoğurtlarda inkübasyon süresini ve raf ömrünü uzatmıştır. Ekstrakt katkısının duyusal testlerde tat ve koku üzerine olumlu etkisi tespit edilmiştir. Ancak nar kabuğu katkısı serum ayrılması, görünür viskozite gibi tekstürel özelliklerde kayıplara neden olmuştur. Ekstrakt katkılı yoğurtlarda laktobasil ve streptokok depolama boyunca kontrol örneğine oranla düşük değerlere sahip olmuştur. Bununla birlikte ekstrakt katkısı örneklerde maya ve küf oluşumunu engellemiştir. Depolama süresince örneklerde yapılan aroma tayini sonucunda alkol miktarı azalırken, karbonil bileşikler ve asit miktarı artış göstermiştir. Sonuç olarak yapılan çalışma soya içeceği katkılı yoğurtların üretiminde sıvı ve mikroenkapsüle nar kabuğu ekstraktlarının fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, the applicability of liquid and microencapsulated pomegranate peel extracts in yogurts made with cow's milk and soya drink mixtures was researched. Extraction was carried out with preliminary tests. The extracts were encapsulated in a spray dryer at 165 ° C with a 1:4 extract: maltodextrin ratio and a 30% solid feed rate. The chemical composition and antioxidant properties of the liquid pomegranate peel and microencapsulated pomegranate peel extracts were determined. At the same time, microencapsulation process conditions and physical features of microencapsuls were examined. 80% cow's milk, 20% soy drink and 0.5% and 1% liquid and microencapsulated pomegranate peel extract were used in yogurt production. Physicochemical, rheological, microbial and sensory properties of the yogurt samples stored at 4 ° C were determined on the 1st, 7th, 14th and 21st days. Phenolic content of liquid extract was found higher than the microencapsulated one. However, the total phenolic, flavonoid and anthocyanin contents of the microencapsulated extract decreased by about 3 times as compared to liquid one in dry basis. The efficiency of microencapsulation was 37.6% and the efficacy was 78.21%. The extract additive prolonged the incubation time and shelf life in yogurt. The favourable effect of extract on taste and odor was determined in sensory tests. However, the pomegranate peel contributed to the loss of textural properties such as syneresis and apparent viscosity. Lactobacilli and streptococcus numbers in extract added yogurts found lower compared to the control sample during storage. Besides, the extract additive prevented the growth of yeasts and molds in the samples. While the amount of alcohol decreased, the amount of carbonyl compounds and acids increased in the samples during storage. As a result, the study showed that liquid and microencapsulated pomegranate peel extracts can be used as functional food ingredients in the production of yogurts with soy drink.