Bazı gıdaların üretim aşamalarında sporlu probiyotiklerin yaşamının araştırılması
Investigating the survival of spore formi̇ng probiotics in the prodiction of some foods
Yazar: KAAN CAN
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE BETÜL BOZATLI
Uşak Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Probiyotikler sağlığa olan faydaları sayesinde gıda endistürisinde yaygın şekilde kullanılmaktadır. Sporlanma özelliğine sahip probiyotikler ise gıda işleme basamaklarında, depolama esnasında ve gastrointestinal sistemden geçerken yüksek sağkalım oranlarına sahip olması nedeniyle öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, tavuk nugget ve ısıl işlem görmüş tavuk sucuk ürünleri içerisine Alkalihalobacillus clausii, Heyndrickxia coagulans probiyotikleri eklenerek 2 kere pişirme işlemi (Fabrikada ön pişirme ve servis öncesi ikinci pişirme) gerçekleştirildi. Bu gıdalarda sporlu probiyotik mikroorganizmaların; yaşamı, gastrointestinal sistemden geçerken canlılığının korunması ve kalite parametlerine olan etkisi (renk, tekstür, duyusal özellikler) araştırıldı. Numunelerin 1. ve 2. pişirme sonrası içerdiği probiyotik sayısının 6 log kob/g üzerinde olduğu ve depolama süreçlerinin probiyotik sayısını istatistiksel olarak önemli şekilde etkilemediği tespit edildi. (p>0.05). 2. pişirim sonrası numuneler in vitro sindirime tabi tutuldu ve probiyotik canlılığın, mide ve bağırsak sindirimi sonrasında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim göstermediği tespit edildi. (p>0.05). Yapılan renk, tekstür ve duyusal analizler sonrasında kontrol grubu ve probiyotik eklenen numuneler arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadı (p> 0.05). A. clausii ve H. coagulans probiyotikleri için, tavuk nugget ve ısıl işlem görmüş tavuk sucuk gıda matrislerinin uygun taşıyıcılar olduğu; renk, tekstür ve duyusal özelliklerinde olumsuz değişimlere neden olmadığı sonucuna ulaşıldı. Kullanılan gıda matrislerinin ve uygun koşullarda depolamanın spor formundaki eklenen mikroorganizmaların vejetatif forma dönüşmemesinde önemli rol oynamaktadır. Spor halinde bulunan mikroorganizmaların metabolik faaliyette bulunmaması sonucu belirtilen özelliklerin sabit kaldığı düşünülmektedir. Çalışma sonunda çift ısıl işleme maruz kalan ve popüler olarak tüketilen iki gıda ürününe probiyotik özellik kazandırıldı. Farklı sporlu probiyotiklerin gıdalarda inovasyon oluşturmak için farklı gıda ortamlarında denemelerinin yapılması tarafımızca tavsiye edilmektedir.

Abstract:
Probiotics are widely used in the food industry for their health benefits. Probiotics with sporulation properties are prominent due to their high survival rates during food processing steps, during storage and while passing through the gastrointestinal tract. In this study, Alkalihalobacillus clausii, Heyndrickxia coagulans probiotics were added to chicken nuggets and heat-treated chicken sausage products and cooked twice (pre-cooking in the factory and second cooking before serving). The survival of spore forming probiotic microorganisms in these foods and the preservation of their viability while passing through the gastrointestinal tract and their effect on quality parameters (including color, texture and sensory properties) were investigated. It was determined that the number of probiotics contained in the food samples after 1st and 2nd cooking was above 6 log cfu/g and storage processes did not statistically significantly affect the number of probiotics (p>0.05). After 2nd cooking, the samples were subjected to in vitro digestion and it was determined that probiotic viability did not show a statistically significant change after gastric and intestinal digestion (p>0.05). After the color, texture and sensory analyses, there were no statistically significant difference between the control group and the probiotic added samples (p>0.05). It was concluded that chicken nugget and heat-treated chicken sausage food matrices were suitable carriers for A. clausii and H. coagulans probiotics that caused no negative changes in color, texture and sensory properties. The food matrices used and storage under appropriate conditions play an important role in preventing the transformation of spore-form microorganisms into vegetative form. It is thought that the microorganisms in the form of spores do not engage in metabolic activity and therefore, the specified properties remain constant. At the end of the study, probiotic properties were added to two popularly consumed food products subjected to double heat treatment. It is recommended that different spore forming probiotics should be tested in different food environments to create innovation in foods.