Lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum türlerinin manda ve inek sütünden elde edilmiş mozzarella peynirlerinin kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum types on quality characteristics of mozzarella cheese produced from water buffalo and cow milk
Yazar: GAMZE YILDIRIM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu araştırmada yüksek nemli mozzarella üretim metodu kullanılarak, inek sütünden, manda sütünden mozzarella peyniri üretilmiş, Lactobacillus acidophilus ile Bifidobacterium bifidum kültürleri ilave edilerek inek ve manda sütünden probiyotik mozzarella peynirleri üretilmiştir. Üretim işleminin ardından peynirler 4 oC'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 21 gün boyunca depolanmıştır.Depolama süresinin 0, 7, 14 ve 21. günlerinde örneklerde; renk, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, kül, protein, tuz ve yağ miktarları ile olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, maya ve küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus sayısı ile Bifidobacterium bifidum sayısı incelenmiştir.Depolama süresi boyunca parlaklık ve koyuluğun göstergesi olan L* değeri ile a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, b* değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin asitlik, kuru madde, kül, yağ, kül, protein ve olgunlaşma indeksi değerlerinde de depolama süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir.Depolama periyodunda yapılan tekstür analizlerine göre tüm mozzarella peyniri örneklerinde; sertlik, esneklik, sakızımsılık, içyapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastikiyet değerlerinde azalma belirlenmesine karşın dış yapışkanlık değerlerinde artış tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise; toplam mezofil bakteri sayısı, maya-küf, laktik asit bakteri sayısı, Lactococus cinsi bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus cinsi bakteri sayısı, Bifidobacterium bifidum cinsi bakteri sayısında ise depolamanın ilk 14 gününde artış olduğu tespit edilirken 14. Günden sonra azalma olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, mozzarella cheese was produced from cow milk and water buffalo milk using the method of high moisture mozzarella production. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum cultures were added and probiotic mozzarella cheese was produced from cow and water buffalo milk. Following the production process, the produced cheese was stored at 4 °C under the conditions of 85% relative humidity for 21 days. On the 0, 7, 14 and 21 days of the storage period, color, acidity in terms of milk acidity, dry matter, dry matter, ash, protein, salt and fat amounts and maturation index, number of total aerobic mesophilic bacteria, total number of psychrophile bacteria, number of yeast and mold, number of lactic acid bacteria, Number of bacteria of Lactococcus, number of proteolytic bacteria and number of lipolytic bacteria, number of Lactobacillus acidophilus and number of Bifidobacterium bifidum of the samples were examined.During the storage period, although a decrease in a* value has been observed with the L* value, which is the indicator of brightness and darkness, an increase in b* value has been noticed. In addition to that, an increase has been found over the period of storage in the acidity, dry matter, ash, fat, ash, protein and maturation index values of samples.  According to texture analysis carried out during the storage period, although a decrease in hardness, flexibility, gumminess, internal adhesiveness, chewiness, and elasticity values were determined in all mozzarella cheese samples, an increase has been identified in the external cohesion value of the cheese samples.According to the results of microbiological analysis, it was found out that there is an increase in the first 14 days of storage in the total number of mesophilic bacteria, yeast-mold, number of lactic acid bacteria, number of Lactococus bacteria type, number of lipolytic bacteria, number of proteolytic bacteria, total number of psychrophile bacteria, number of bacteria of Lactobacillus acidophilus type and the number of bacteria in the Bifidobacterium bifidum type while it has been observed that there is a decrease after the 14th day.