Ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu katılması ile elde edilen oleojellerin kızartma kararlılığına ve kızartılmış patates cipsi kalite özelliklerine etkisi
The effect of oleogels obtained by adding beeswax and rice bran wax to sunflower oil on frying stability and quality characteristics of fried potato chips
Yazar: ABDOLHADI TAJER
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Genel olarak, gıdaları kızartmak için kullanılan sıvı bitkisel yağlar oleojeller ile değiştirilebilir. Bu çalışmanın amacı, ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu ilavesi ile elde edilen oleojellerin yağın kızartma ömrüne ve kızarmış patates cipsinin depolama süresince oksidatif stabilitesine etkisini araştırılmıştır.
Yöntem: Bu çalışmada, ayçiçek yağına % 2,4 ve 6 oranlarında bal mumu veya pirinç kepeği mumu ilavesiyle elde edilen oleojeller patates cipsini kızartmak için kullanılmış ve bir ay süreyle depolanan kızarmış patates cipslerinin oksidatif stabilitesi ise 10 gün aralıklarla değerlendirilmiştir.Ayrıca ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu ilavesinin kızartma ömrüne etkisini araştırmak için 4 gün boyunca her gün 4 saat kızartma işlemine devam edilmiştir.
Bulgular: Oleojellere kıyasla en yüksek miktarda yağı ayçiçek yağında kızartılan örnekler çekmiştir. Balmumu veya pirinç kepeği mumu ilavesi patates cipslerinin renk, tekstür ve duyusal kalite özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Oleojeller, kızartma işlemi sırasında kontrolden daha düşük p-anisidin seviyeleri ve toplam polar madde miktarı göstermiş ve üretilen oleojel kızartma sırasında sıvı ayçiçek yağından daha dayanıklı bulunmuş, balmumu oleojelli örnekler pirinç kepeği mumu oleojeline göre daha fazla kızartma stabilitesi göstermiştir.
Ayçiçek yağındaki linoleik asit seviyesinin, oleojellere kıyasla kızartma sırasında önemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, 30 gün boyunca depolanan patates cipslerinde yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre  kontrol numunesinin oleojellere kıyasla en yüksek düzeyde ikincil oksidasyon ürünleri içerdiğini ortaya koymuştur -Patates cipsin depolama sırasında oksidatif stabilitesi)
Sonuç: Bulgular, oleojellerin ev, ticari ve endüstriyel ortamlarda derin kızartma için kullanılabileceğini göstermiştir. Balmumu oleojelinin, pirinç kepeği mumundan daha kaliteli bir kızartma yağı veya oleojeli olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca 30 gün boyunca depolanan patates cipsi örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre, oleojellerde kızartılan patates cipsi örneklerinin depolama sırasında oksidasyona karşı daha dirençli olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose: Overall, liquid vegetable oils used to fry foods could be replaced by oleogels, and the goal of this study was to investigate the impact of adding wax to sunflower oil on its frying life and the oxidative stability of the fried potato chips during storage.
Method: In this study, sunflower oil and its oleogels containing %2,4, and 6 of beeswax and rice bran wax were used in order to fry potato chips and the oxidative stability of fried potato chips that were stored for a month was assessed at 10 days intervals. Also, frying operation was continued for 4 hours each day for 4 days in a row to investigate the impact of adding wax to sunflower oil on its frying life.
Findings: The oil amount absorbed by samples fried in sunflower oil was higher than that of the oleogels. The addition of beeswax or rice bran wax did effect not negatively the color, texture and sensory quality of potato chips. Oleogels demonstrated p-anisidine levels and total polar components were lower than control during frying operation, and the produced oleogel was more robust during frying than liquid sunflower oil, such that beeswax oleogel showed more frying stability than rice bran wax oleogel.
The level of linoleic acid in the control sample decreased considerably during frying compared to the oleogels. Moreover, chemical analyses of the potato chips stored for 30 days revealed that the control sample contained the highest level of the secondary oxidation products compared to the oleogels. 
Results: The findings showed that oleogels could be used as deep frying media in household, commercial and industrial environments.It was found that beeswax oleogel was a better frying medium than rice bran wax. In addition, The result ofchemical analyzes of potato chips stored for 30 days showed that chips samples fried in oleogels were more resistant to oxidation during storage.