Pastörizasyon sıcaklığının Kozan yerlisi ve Hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Effects of thermal pasteurization on quality of Kozan yerlisi (Kozan local orange) and Hamlin orange juices
Yazar: ÖMÜR IŞIK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Karotenoidler = Carotenoids

Özet:
Bu çalışmada, Kozan Yerlisi ve Hamlin çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Kozan yerlisi çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Antioksidan aktivite değerlerinin çeşitler ve uygulamalar arasındaki farklılıkları önemli bulunmamıştır. Hamlin çeşidine ait askorbik asit miktarları 353.05 ile 480.08 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde 1017.17 ile 1060.35 mg/l arasında bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre Hamlin çeşidine ait örneklerde narinjin'in (104.03?110.99 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (142.28?152.19 mg/l). Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla ksantofil ?? (% 36) ve ß-Karoten (% 33)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler sırasıyla ß-karoten (% 18.2) ve ß-apo-karotenal (% 19.6)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan yerlisi en çok beğeniyi kazanmıştır.

Abstract:
At this work, we researched that effects of different pasteurization temperatures (75, 80 and 85 oC) on carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid, antioxidant activity, sensory quality, total phenolic compound, hydroxyl methyl furfural (HMF) and color parameters of Hamlin and Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juice. According to results of color analyses, there was not found important differences between control and pasteurized juice samples when varieties of orange juice were evaluated in different groups. The highest value of HMF was found in pasteurized at 85 oC of Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juices. The differences of antioxidant activity samples were not evaluated as important between varieties and applications. Ascorbic acid content were between 353.05 and 480.8 mg/l in Hamlin orange juices and between 1017.17 and 1060.35 mg/l in Kozan Yerlisi orange juices. According to results, naringin was found as major flavonoid in Hamlin orange juices (51.69?89.00 mg/l) but in Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juices, hesperidin was determined as major flavonoid (63.08?73.87 mg/l). The major carotenoids of Hamlin and Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) orange juices were xantophyll ?? (% 36) ve ß-carotene (% 33), respectively and the principal losses among carotenoids were observed in ß-carotene (% 18.2) and ß-apo-carotenal (% 19.6), respectively. In accordance with sensory analyses, Kozan Yerlisi (Kozan Local Orange) was the most desirable variety.