Akışkan yatakta fındık kavurma işleminin deneysel ve teorik incelenmesi
Experimental and theoretical analyses of hazelnut roasting process in fluidized bed dryer
Yazar: MÜKRİMİN ŞEVKET GÜNEY
Danışman: PROF.DR. MESUT GÜR ; Y.DOÇ.DR. İMDAT TAYMAZ
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Enerji = Energy ; Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Akışkan yatak = Fluidized bed ; Fındık = Hazelnut

Özet:
Çağımızda gıda sektörü son derece önemli bir sektör olarak karsımıza çıkmaktadır.Dünya toplam ekonomisinin 1/3 ü gıda sektöründen olusmaktadır. Gıdalarınislenmesi ve islenmis gıdalara talepler ise her geçen gün artmaktadır. Gıdalardalezzet artırmak, raf ömrünü uzatmak ve dolayısıyla toplam ürün kalitesini vesonucunda müsteri memnuniyetini artırmak önem arz etmektedir. Yılda bir kezAğustos Eylül döneminde hasadı yapılan fındık, tüketici tarafından tüm yıl boyutalep edilmektedir. Kavurma islemi hem ürün lezzetini artırmakta ve hem de ürünükurutmak suretiyle raf ömrünü uzatmaktadır.Kavurma islemi genellikle büyük ölçekli yürüyen bantlı konveyörlü fırınlardauygulanmaktadır. Bu proses ise istenen son ürün nemlerine ulasmak için kısmenuzun süreler gerektirmektedir. Ayrıca islem sonunda ürünün beyazlatma yani zarayırma islemine tabii tutulması gerekmektedir. Bu ise ilave bir son islem ve masrafolusturmaktadır. Yapılan bu çalısmada fındık kavurma islemi farklı bir reaktör olanakıskan yataklı kavurma fırınında gerçeklestirilmistir.Fındık kavurmanın akıskan yatakta yapılması bu çalısmanın temel hedefi olmaktadır.Kavurma islemi için daha önce güneste serilmek suretiyle kurutulan Giresun tipikabuklu tombul fındıklar kullanılmıstır. Bunlar homojen kuruluk derecelerinegelmeleri için bir sepet içinde 1 ay süreyle bekletilmislerdir. Çalısmanın amacıkavurma islemi esnasında husule gelen iç fındık partiküllerinin kuruma özelliklerininincelenmesi ve diğer sistemlere göre nasıl bir etki gösterdiğinin belirlenmesidir.Kavurma islemi fındıkta kurutma, renk ve lezzet değisimine sebep olmaktadır.Kavurma isleminin daha kısa sürelerde tamamlanmasının ürün toplam lezzetine deolumlu katkı yapması beklenmektedir.Bu çalısma kapsamında deneyleri yapmak üzere akıskan yatak deney setikurulmustur. Deneyleri yapmak üzere Ordu bölgesinden numuneler temin edilmistir.Kavurma islemi ve dolayısıyla kurutma deneysel olarak incelenmistir. Kurutmaisleminin matematiksel hesabında eksiklikler olduğu bilinmektedir. Deneyselsonuçlarla uygulanan matematiksel model sonuçları arasında karsılastırmalaryapılmıstır.Söz konusu matematiksel model sonlu farklar metoduyla ve implicit yaklasımyapılarak çözülmüs ve bu amaçla C Shart dilinde bir program yazılmıstır. Deneysonuçları ve matematiksel model sonuçları arasında büyük bir yaklasım sağlanmıstır

Abstract:
The main objective of the thesis was experimental analyses and mathematicalmodeling of drying of hazelnut during roasting in fluidized bed reactor. Roasting ofhazelnut is a temperature depentent process and involves a number of changes , asheat and mass transfer, chemical reactions and texture changes etc. This changes areimportant because they affect flavor, texture and aroma of the end product. Thepurpose of the hazelnut roasting is to promote flavor and texture and finally increasethe overall palatabality of the hazelnut. Fluid bed roasting has been choosed for hisstudy because it is expected the same roasting effect in fluidized bed dryer in shortertime and better overall palatability of the product than classical convective dryer.In this experiment for roasting have been used the tombul variety hazelnut of Giresunkind, harvested in Oedu in year of 2003. The samples as shelled have been dryednaturaly undar sunshine. Hazelnut samples have been left in the same basket for amonth for arriving same moisture content. The goal of this study is to determine thedrying charecteristics of the hazelnut during roasting and comparing with the otherroasting systems due to data taken from experiments. It has been given the necessaryfundamental information about the roasting mechanism and the drying too. In thisstudy a new method for roasting of hazelnut has been tested.The roasting time in classical bant dryer is relative high. And after roasting inclassical conveyor dryer, the samples of hazelnut have to be blanched. The blanchingprocess takes a lot time and energy and mancraft. In fluidized bed dryer, theblanching occurs itself.A fluid bed dryer of small size have been built in the laboratory. The roasting andfinally the drying of hazelnut have eben experimentally investigated. It is known thedeficiency by the calculating of drying processes. Therefore it has been made somecomparison between the experimental and modeling data. The modeling mentionedabove ahve been builtdue tu finite difference method with implicit approaching