Zeytin olgunlaşma derecesinin zeytinyağının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi
Effect of olive ripeness degree on the physical, chemical and antioxidant properties of olive oils
Yazar: HATİCE AŞIK UĞURLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, zeytin olgunlaşma derecesinin Memecik zeytin meyveleri ve yağlarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Memecik zeytin meyvelerinin ben düşme, mor ve siyah renkte olduğu üç farklı olgunlaşma döneminde meyve örnekleri toplanmıştır. Olgunlaşma boyunca meyve özellikleri, nem ve yağ miktarı, serbest asitlik derecesi, peroksit değeri, 232 ve 270 nm' de UV özgül absorbans değerleri, kırılma indisi, pigment miktarları, yağ asidi bileşimi, tokoferoller, fenolik maddeler ve antioksidan aktivite (DPPH? ve H2O2 testleri) değerlerindeki değişim araştırılmış ve istatistiksel olarak analiz edilmiştir.Bulgulara göre olgunlaşma boyunca meyve ağırlığının ve et/çekirdek oranının azaldığı, yağ miktarının, serbest asitlik derecesinin ise arttığı gözlenmiştir. Olgunlaşma boyunca nem miktarı, K232 ve K270 değerleri ile peroksit değerlerinde dalgalanma gözlenirken, ?-K değerleri ile kırılma indislerinde değişim görülmemiştir. Zeytinyağının renk maddeleri olan pigment miktarları ise olgunlaşma ile birlikte azalmıştır. Yağ asitlerinden oleik asit ve linoleik asit miktarı olgunlaşma süresince değişkenlik gösterirken, palmitik asit miktarı azalmış, linolenik asit ve stearik miktarı ise düzenli olarak artmıştır. Tokoferol içerikleri örneklerde azalan sırayla ?-, ?-, ß- ve ?- tokoferol olarak tespit edilmiş ancak toplam tokoferol miktarları olgunlaşmayla düzenli bir değişim göstermemiştir. Toplam fenolik madde miktarının olgunlaşma boyunca azaldığı, buna bağlı olarak antioksidan aktivitenin (DPPH? ve H2O2) olgunlaşmayla birlikte negatif korelasyon gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of olive ripeness degree on Memecik olives and oils were investigated with respect to physical, chemical and antioxidant aspects. For this reason the fruits of Memecik variety were picked at different ripeness stages as spotted, purple and black. Changes in fruit properties, moisture content and oil content, free acidity, peroxide value, UV absorption values at 232 and 270 nm, refractive index, pigment contents, fatty acid composition, tocopherols, phenolic compounds and antioxidant activities (DPPH? and H2O2 radical scavenging tests) were investigated during different ripening periods and were analyzed statistically.According to findings, fruit weight and flesh to stone ratio decreased, oil content and free acidity increased during ripening. Although moisture content, K232 and K270 values and peroxide values were not regular during ripening, ?-K value and refractive index showed no changes. The pigment contents of olive oils decreased due to the ripening. While oleic acid and linoleic acid contents showed variation during ripening, palmitic acid content decreased, linolenic acid and stearic acid content increased, regularly. Tocopherol contents in the oils were determined as ?-, ?-, ß- and ?- tocopherols in the decreasing ranks, but total tocopherol values demonstrated no regular changes. Due to phenolic compounds decreased during the ripening period, antioxidant activity (DPPH? and H2O2) showed negative correlation with ripeness degree.