Mutfak ve yemekhane çalışanlarının ellerinden alınan kültürlerin mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
Microbiologic examination of cultures gathered from kitchen and cafeteria workers' hands
Yazar: AHMET MURAT GÜNAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
İstanbul Okan Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Aşçılar = Cooks ; El = Hand ; El yıkama = Hand disinfection ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Fekal koliform = Fecal coliform ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Total koliform = Total coliform ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Bu çalışma, İstanbul Tuzla ilçesinde bulunan bir vakıf üniversitesinin mutfak ve yemekhanelerinde çalışan, doğrudan yemek üretimine katılan personelin el hijyenlerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma süresince kurumda çalışmakta olan 15 personelin ellerinden 6 aylık aralıklarla toplamda 3 defa örnekler alınmıştır. Toplamda alınmış olan 90 numune mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiş ve numunelerde E. coli ve diğer koliform grubu bakteriler ile S. aureus bakterisinin varlığı araştırılmıştır. 
Yapılan mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda numunelerin hiçbirinde E. coli bakterisi tespit edilmemiştir. Koliform bakteriler ve S. aureus için ortalama değerler sırasıyla 3,6 ve 6,8 kob/cm2 olarak bulunmuştur. Koliform bakteriler numunelerin %40'ında izole edilirken, bu oran S. aureus bakterisi için %95,6 olarak bulunmuştur. Numunelerin tamamı E. coli bakterisi açısından uygun bulunurken, %8,9'u koliform grubu bakteriler açısından ve %95,6'sı S. aureus bakterisi açısından uygun bulunmamıştır.
Elde edilen bulgular doğrultusunda görevli personelin tuvalet kullanımı ve çiğ besinlere temas sonrasında el yıkama alışkanlığının olduğu fakat ağız, burun, kulak ve saçlı deri gibi organlar ile cansız yüzeylere temas sonrası bu alışkanlığın olmadığı düşünülmüştür. Belirli aralıklarla el yıkama alışkanlığının kazandırılmasının önemi fark edilmiştir. Besin kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlardan korunmak için en önemli faktör olan personelin hijyen eğitimlerine tabi tutulması ve bu eğitimlerin sonuçlarının sıklıkla değerlendirilmesi gerekliliği görülmüştür.

Abstract:
This study was planned and carried out with the aim of evaluating the hand hygiene of the personnel working in the kitchen and dining halls of a foundation university in Tuzla district of Istanbul and participating directly in food production. A total of 3 samples were taken from 15 staff working at the institution for 6 months intervals. A total of 90 samples were evaluated microbiologically and the presence of E. coli and other coliform bacteria and S. aureus bacteria were investigated.
As a result of microbiological evaluations, E. coli bacteria were not detected in any of the samples. The mean values for coliform bacteria and S. aureus were 3.6 and 6.8 cfu/cm2, respectively. Coliform bacteria were isolated in 40% of the samples, while this rate was found to be 95.6% for S. aureus bacteria. While all samples were found suitable for E. coli bacteria, 8.9% were not suitable for coliform bacteria and 95.6% were not suitable for S. aureus bacteria. 
According to the findings, it was thought that the staff had the habit of washing hands after toilet use and contact with raw foods, but not after contact with organs such as mouth, nose, ears and scalp or surfaces. The importance of gaining the habit of hand washing at regular intervals has been recognized. In order to prevent foodborne infections and intoxications, the most important factor is the hygiene training of the personnel and the results of these trainings should be evaluated frequently.