Bazı baharatların erişte üretiminde kullanımı
Utilization of some spices in noodle production
Yazar: İSA EKİN
Danışman: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde ve dünyada uzun yıllardan beri yaygın olarak tüketilen bir hububat ürünü olan erişteye, belirli oranlarda baharatın (tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik, toz kekik, zerdeçal) ilave edilmesi ile eriştenin besleyici özelliklerinin artırılması ve bu baharat çeşitlerinin eriştenin kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Erişte üretiminde kullanılan tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik ve toz kekik formülasyona %1, %2, %3 ve %4 (a/a); zerdeçal ise %0,5, %1, %1,5 ve %2 (a/a) ilave edilmiştir. Üretilen eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Baharatların ilavesi ile üretilen eriştelerin, nem değerinin azaldığı, kül ve protein değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Ayrıca eriştenin L*, a*, b* değerleri önemli derecede etkilenmiştir. Erişteye artan oranlarda baharat ilave edilmesi ile optimum pişme süresi, su absorbsiyonu ve hacim artışının kontrol eriştesine göre azaldığı, pişme kaybının ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde genel kabul edilebilirlik açısından kontrol eriştesi en yüksek puana sahip bulunmuştur. Erişteye katılan baharatın ilave oranı arttıkça, duyusal ve pişme özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bu sebeple eriştenin teknolojik özelliklerinin bozulmadan, kabul edilebilir bir şekilde zenginleştirilebilmesi için %2 (a/a) oranına kadar çörek otu ve kekik ve %0,5 (a/a) oranına kadar zerdeçalın başarı ile kullanılabileceği değerlendirilmektedir.

Abstract:
In this study, noodles which have been widely consumed in our country and in the world for a long time are produced by adding certain spices (black seed, thyme, turmeric) in certain proportions to increase its nutritional properties and are investigated for the effects of these spices on the certain quality features of noodles. Spices used in the noodle formulations were black seed, powdered black seed, leaf thyme and powdered thyme added into the formulation at the levels of 1%, 2%, 3% and 4%; and turmeric at the levels of 0,5%, 1%, 1,5% and 2% (on flour basis, w/w). Some of the physical, chemical and sensorial properties of the spice added noodles are examined. It has been determined that the noodles produced with the addition of spices decreased the moisture content and increased the ash and protein values. In addition, the L *, a *, b * values of the noodles were significantly affected (p<0.05). With the addition of spices in increasing amounts to the noodles, it was determined that the optimum cooking time, water absorption and volume increase decreased compared to the control noodle, and the cooking loss increased. In the sensory analysis, the control noodle has the highest score in terms of general acceptability. As the addition rate of the spice increased, sensory and cooking properties of the noodle samples were negatively affected. For this reason, it is considered that up to 2% addition for both types and sizes of black seed and thyme and 0,5% for turmeric can be used successfully in order to enrich the noodle in an acceptable manner.