Farklı kavurma tekniklerinin bazı yağlı tohum yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different roasting techniques on physical and chemical propertes of some oil-bearing seeds
Yazar: EMİNE ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam tohumlarının mikrodalga (540 W, 720 W ve 900 W 8 dk.) ve etüv'de (90 oC, 150 oC ve 210 oC 10 dk. ) kavrulduktan sonra elde edilen yağlarda bazı fiziksel ve kimyasal özellikler (kırılma indisi, viskozite, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve renk) belirlenmiştir. Ayrıca her bir yağ örneğinin tokoferol ve yağ asitleri bileşimleri de tespit edilmiştir. Viskozite değerleri 21.2 ile 39.1 M.pas arasında olup en yüksek değer mikrodalgada (900 W) kavrulan haşhaş yağında ölçülmüştür. Ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam yağlarında en yüksek yağ asidi linoleik tespit edilirken keten'de linolenik belirlenmiştir. Elde edilen yağların alfa-tokoferol içerikleri 11.52 mg/100g olup, bu değerlerden en yükseği mikrodalgada (540 W) kavrulan ayçiçeği yağında ölçülmüştür. En yüksek a*, L* ve b* değerleri 540 W'da kavrulan soya yağında tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavrulan tohumların yağ asitleri etüv şartlarına göre yüksek çıkmıştır, peroksit değerleri ise düşüktür. Ayrıca her iki yöntemle kavrularak elde edilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri muamelelere göre düşüktür. Mikrodalgada kavrulan tohumların yağları etüv şartlarına göre daha açık renkli olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Yağlı tohumlar, kavurma, mikrodalga, etüv, fiziksel ve kimyasal özellikler, yağ asitleri, tokoferol.

Abstract:
This study defined several physical and chemical attributes (refractive index, viscosity, peroxide number, free fatty acid and colour) in networks obtained after the roasting of sunflower, poppy, linseeds, soyabeans and sesame seeds in the microwave (540 W, 720 W and 900 W 8 min.) and the incubator (90 oC, 150 oC and 210 oC 10 min.). Further tocopherol and fatty acid compositions of each oil sample were determined. The viscosity value was between 21.2 and 39.1 M.pas and the highest value was measured in poppy oil roasted in the microwave (900 W). The highest fatty acid linoleic was defined in sunflower seeds, poppy seeds, linseed, soybeans and sesame seeds, whereas no linoleic could be traced in linseed. The alpha-tocopherol contents in the obtained oil was 11.52 mg/100g and the highest value was determined in sunflower seed oil roasted in microwave (540 W). The highest a*, L* and b* values were measured in soyabean oil roasted at 540 W. The fatty acid of seeds roasted in microwave has proved to be higher compared to incubator conditions, whereas the peroxide value was low. Furthermore, some physical and chemical attributes of oils obtained through roasting with both methods are low depending on the processing. The oil of seeds roasted in microwave ovens proved to have a lighter colour.Key words: Oil bearing seeds, roasting, microwave, incubator (disinfector), physical and chemical attributes, fatty acids, tocopherol.