Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
The effects of inulin as a fat replacement on biscuit quality
Yazar: SELİN ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Yağlı gıdalar = Fatty foodstuffs

Özet:
Bu çalışmada, hindiba (Taraxacum officinale) bitkisinden elde edilen inülinin bisküvi üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının, bisküvi hamurunun reolojik özeliklerine ve bisküvi kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada tel keski bisküvi metodu kullanılmıştır. Bisküvi örneklerinin yağ miktarı sırasıyla %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında azaltılmıştır. Su-inülin karışımı ön denemelerle belirlenerek azalan yağ oranlarında bisküvi formülasyonuna ilave edilmiştir. Azalan yağ oranlarına karşılık artan inülin miktarının bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri ile bisküvi örneklerinin nem oranı, renk, tekstür, çap, kalınlık ve duyusal özellikler gibi kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, bisküvi örneklerinin üç ay boyunca raf ömrü takip edilmiştir. Formülasyonda inülin miktarı arttıkça farinogramda gelişme süresi, su absorbsiyonu ve stabilite değerleri artmış, yumuşama derecesi ise azalmıştır. Ekstensogramda ise hamurların enerji değeri, uzama kabiliyeti ve uzamaya karşı direncinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda azalan yağ miktarına karşın formülasyonda artan inülin miktarının nem oranı, toplam diyet lif ve tekstür değerlerinde artış yaşattığı saptanmıştır. Bununla birlikte inülin miktarı arttıkça pişme sonrası bisküvilerin çap ve yayılma oranı değerlerinde düşüş, kalınlık ve fırın kaybı değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddesi olan inülin, başta unu mamuller olmak üzere gıda sektöründe çeşitli gıda maddelerinin üretiminde kullanılmaktadır. İnülin çözünür diyet lifi bileşeni olarak da fonksiyonel etkiye sahiptir. Kalite analizleri ve duyusal değerlendirmeler sonucunda, inülin ilavesiyle yağ oranı %20 düzeyinde azalan bisküvilerin özellikleri kontrol örneğine göre olumsuz yönde etkilenmemiş ve tel keski bisküvide inülin ilavesiyle yağ oranının %20 oranında azaltılabilceği tespit edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında, formülasyon ve fırın sıcaklıklarında yapılacak bazı değişikliklerle yağ oranının %30'a kadar azaltılması mümkün gözükmektedir.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine inulin usage as fat substitution and its effects on rheological properties and quality of biscuits. Wire chisel biscuit method was used in this study. Fat content of biscuit samples were reduced as 10, 20, 30, 40 and 50%. Water-inulin mixture was determined by preworks and added instead of reduced fat amounts. It was examined how reducing fat and increasing inulin effects rheological properties of dough and moisture, colour, texture, dimension, thickness and sensorical properties of biscuits. Samples were kept for 3 months of shelf life. By adding inulin, in farignograph properties for flour-inulin mixes, when inulin amount is increase, it is seemed that water absorbtion and stability values are also increased yet softness degrees are decreased. According to extensograph results, it is determined that energy value, extensibility and resistance are generally increased. According to studies it's seen that increment of inulin also increase the moisture content, total diet fiber content and texture values. Along with this, increment of inulin decreased biscuits diameters and spread amounts, yet caused thickness and loose after baking. Carbohydrate based inulin, could be used in various food products, starting with baked products. It has also functional affects as soluble fiber component. As a result, it is acchived to get biscuits resonable sensoric properties and quality results with 20% fat reduced wire chisel biscuit methods. Also it can be said that with some formulation and oven temperature changes, it is possible to lncrease fat reduction up to 30%.