Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen Zivzik ve Görümlü narlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of pomegranates grown in Zivzik and Gorumlu regions of Southeast Anatolia
Yazar: GÜLŞAH İZOL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Nar = Pomegranate

Özet:
Bu çalışmada Siirt'in Şirvan ilçesinde yetiştirilen Zivzik nar çeşidi ve Şırnak'ın Silopi ilçesinin Görümlü beldesinde yetiştirilen ve yörede Hacı Hesin, Ali Ağay ve Radişu olarak isimlendirilen narların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Meyve ağırlıklarının 261.35-317.07 g, meyve suyu randımanının %46.34-35.82, suda çözünür kuru madde miktarının %16.51-18.44, pH değerlerinin 3.39-3.63, titrasyon asitliğinin %0.96-1.33, renk yoğunluğunun 2.65-4.35ve formol sayısının 13.46-16.17arasında değiştiği tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, antioksidan aktivitesi (DPPH) ve askorbik asit miktarı sırasıyla 735.23-973.16mg GAE/L, 64.99-145.69 mg siyanidin-3-glukozit/L, 86.50±0.346-88.26±0.611 ve 3.15±0.574-15.92±1.075 mg/100 mL olarak bulunmuştur. Çalışmada narlar üç farklı boyutta (küçük, orta ve büyük) sınıflandırılarak boyut farkının incelenen fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkisi de incelenmiştir. Boyut farkının toplam fenolik madde miktarı ve toplam antosiyanin miktarı üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır (p<0.05). Küçük olarak sınıflandırılmış narlarda toplam fenolik madde miktarının orta ve büyük boyutlardaki narlara göre daha yüksek olduğu görülmüştür. HPLC analizi sonuçlarına göre nar meyvelerinde baskın antosiyanin siyanidin 3,5-diglukozit olduğu tespit edilmiştir onu siyanidin-O-glukozit ve pelargonidin 3,5- diglukozit izlemiştir.ANAHTAR KELİMELER: Nar, Zivzik, Görümlü, fenolik bileşikler, antosiyanin

Abstract:
This study was performed to determine the physico-chemical properties of Zivzik pomegranates grown in Sirvan province of Siirt, and Hacı Hesin, Ali Agay and Radişu pomegranates grown in Görümlü province of Sirnak. According to the data obtained in this study, fruit weights ranged from 261.35 ± 7.865 g to 317.07 ± 30.964 g, fruit juice yield ranged from 46.34 ± 1.640 % to 35.82 ± 0.914, % soluble solids content ranged between 16.51 ± 0.136 % and 18.44 ± 0.062 %, pH ranged from 3.39 ± 0.018 to 3.63 ± 0.028, titratable acidity ranged between 0.96 ± 0.026 % and 1.33 ± 0.036 %, colour intensity between 2.65 ± 0.467 and 4.35 ± 0.206, formol number ranged from 13.46 ± 0.849 to 16.17 ± 0.255 (mL 0.1 M NaOH/100 mL fruit juice). Total phenolic, total anthocyanin , antioxidant activity (DPPH) and ascorbic acid contents ranged from 735.23 ± 40.422 to 973.16 ± 12.886 mg GAE/L, from 64.99 ± 13.104 to 145.69±6.649 mg cyanidin-3-glucosid/L, from 86.50 ± 0.346 to 88.26 ± 0.611 and from 3.15 ± 0.574 to 15.92 ± 1.075 mg/100 mL, respectively. In addition, the fruits were divided three classes (small, medium and large) and the effects of fruit size on the physico-chemical characteristics were investigated. It was observed that pomegranates classified as small had higher total phenolic content than medium and large fruits. The results suggest that size differences in pomegranate fruits statistically correlated to total phenolic content and antocyanin content (p<0.05).HPLC analyses revealed that the predominant anthocyanins found in pomegranate fruits were cyanidin 3,5-diglucoside, followed by cyanidin-O-glucoside and pelargonidin 3,5-diglucoside.KEY WORDS: Pomegranate, Zivzik, Görümlü, phenolic compounds, anthocyanin