Sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) ekstraktının 
dondurma üretimnde kullanılması
Use of st john's wort (Hypericum perforatum L.) extract in the  
production of ice cream
Yazar: KÜBRA AYDEMİR
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Sarı kantaron = Hypericum perforatum

Özet:
Bu  yüksek  lisans  tez  çalışmasında  Hypericum  cinsi  içerisinde  Türkiyede  en  fazla 
bulunan tür olan ve antidepresan özelliğiyle ön plana çıkan sarı kantaron (Hypericum 
perforatum  L.)  bitkisinin  ekstraktı  katılarak  hazırlanan  dondurmaların  kimyasal, 
mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Çalışmada,  sade ve safranlı  kontrol  dondurmalarının  yanında  %0.1, 0.2 ve  0.3 
oranında  sarı  kantaron  ekstraktı  ilave  edilerek  hazırlananlar  olmak  üzere  beş  çeşit 
dondurma üretilmiştir. 
Araştırmada,  sarı kantaron  ekstraktı ilavesinin üretilen  dondurmaların titrasyon 
asitliği,  pH,  kurumadde  miktarı,  renk  değerleri  (L,  a,  b),  toplam  fenolik  madde
miktarı,  serbest radikalleri  giderme etkisi (DPPH),  mikroorganizma sayıları, duyusal 
özellikler olan renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel beğeni puanlarına önemli 
etkilerde bulunduğu tespit edilmiştir (p˂0.05). 
Üretilen  dondurmaların  genel  olarak  duyusal  açıdan  beğenildiği  panelistlerin 
değerlendirmesinden  anlaşılmıştır.  En  fazla  %0.1  oranında  ekstrakt  içeren  örnekler 
beğenilmiştir.  Çalışmada  depresyon  tedavisinde  etkinliği  klinik  çalışmalarla 
onaylanmış  sarı kantaron (Hypericum  perforatum  L.)  bitkisi ekstraktının  dondurma 
üretiminde  kullanılabilecek  doğal  bir  bileşik  olduğu,  gençlerin  ve  bayanların 
depresyon problemlerinin azaltılmasına katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, chemical,  microbiological and sensory properties of ice cream prepared 
with  St  John's  Wort  (Hypericum  perforatum  L.)  extract  which  is  a  common  in 
Hypericum  species  that  is  found  in  Turkey  and  stands  out  with  its  antidepressant 
characteristic have been studied. 
In the study for the control purposes; five types of ice cream with the ratios of 
%0.1, 0.2 and 0.3 St John's Wort extract have been produced along with plain and ice 
cream with saffron.
It  has  been  observed  that  the  ratio  of  St  John's  Wort  extract  has  significant 
effects  on  the  fat,  titratable  acidity,  pH,  dry  matter,  colour  (L,  a,  b)  values,  total 
phenolic matter, effect of removing the free radicals ( DPPH), microbiological  and 
charecteristies,  sensory  features  i.e.  colour-appearence,  structure-viscosity,  tastesmell and general taste points ( p<0.05).
As a result of the evaluation of the panellists; it has been observed that the ice 
cream produced also have been liked in sensory perception. Effect of St John's Wort 
(Hypericum  perforatum  L.)  extract  on  depression  treatment  is  clinically  approved 
and  it  is  believed  that  when  the  obtained  results  are  evaluated,  using  Hypericum 
perforatum  L. in ice cream production can contribute to the calming of the society 
and reduce the depression problem.