Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler
Alternative product formulations, quality characteristics and changes in storage stability in gluten free chicken nugget production
Yazar: ESRA SELİN KÖROĞLU
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada buğday ununun yerini alabilecek un alternatifleri oluşturulmuştur. (0:100, 100:0, 50:50, 60:40, 70:30, 40:60, 30:70) yedi farklı oranda pirinç ve mısır unları karıştırılmış ve her bir un karışımına iki farklı oranda mısır nişastası (%5, %15), metilselüloz (%0.3) ve/veya karboksimetilselüloz (%0.5) ilave edilmiştir. Diğer bileşenler ise %2 ksantan gam, %2 sukroz, %2.5 tuz ve  %1 baharattır. Her bir sıvı sos ile kaplanan piliç nuggetlar pirinç ve mısır unundan (50:50) elde edilen glutensiz kuru sos ile kaplanmış ve 28 farklı grup elde edilmiştir. Kaplamanın yapışma özelliği değerlendirildiğinde, en uygun un karışım oranlarının (30:70, 40:60 ve 60:40) olduğu görülmüş ve karboksimetilselüloz içeren gruplar metilselüloz içeren gruplardan duyusal değerlendirme sonrası daha yüksek puan almıştır. 
(30:70), (40:60) ve (60:40) oranında pirinç ve mısır unu içeren karboksimetilselüloz gruplarında gluten analizi yapılmış en düşük gluten içeriğine sahip gruplar üretim için uygun bulunmuştur. 
Buğday nişastası yerine mısır nişastası kullanılabilir ve gluten eksikliğine bağlı olumsuzlukları gidermek için %0.5 karboksimetilselüloz ve %2 ksantan gam gibi hidrokolloidler ile un karışımları zenginleştirilmelidir. 
Pirinç unu %40'ın üstüne çıktığında ürünün duyusal ve teknolojik özelliklerinin olumsuz yönde etkilendiği görülmüştür. 
Depolama süresince duyusal özellikler bakımından gruplar arasında farklılıklar tespit edilmiştir. Özellikle yapı parametresi bakımından en düşük değer 12015 ( 40:60 pirinç /mısır, %5 mısır nişastası, %0.5 karboksimetilselüloz) grubunda görülmüştür. Yapı parametresi açısından %5 mısır nişastası yerine %15 mısır nişastası kullanımı glutensiz sıvı sos formülasyonlarında daha uygundur.

Abstract:
In the study, wheat flour substitute alternatives were established. Rice and corn flour ( 0:100, 100:0, 50:50, 60:40, 70:30, 40:60, 30:70) were mixed at seven different ratios and  corn starch (%5, %15), methycellulose (%0.3) and/ or carboxymethylcellulose (%0.5) were added to each flour mixture ın two different proportions. The other ingredients are %2 xanthan gum, %2 sucrose, %2.5 salt and %1 spice. Chicken nuggets coated with each batters coated with gluten free  breadcrumb which is obtained from  rice and corn (50:50 ) flour and 28 different groups were obtained. 
Adhesion properties of the coating were evaluated and the most suitable flour mixing ratios (30:70, 40:60 and 60:40 ) were selected and the groups containing carboxymethylcellulose had higher scores than the  methylcellulose containing groups after the sensory evaluation. The groups with the lowest gluten content were found to be suitable for the production by gluten analysis in carboxymethylcellulose groups containing rice and corn flour at the ratio of (30:70), (40:60) and (60:40).
Corn starch may be used instead of wheat starch and to avoid the adverse effects due to gluten deficiency, mixtures of flours should be enriched with hydrocolloids such as 0.5% carboxymethylcellulose and 2% xanthan gum. 
When the rice flour exceeded 40%, the sensory and technological properties of the product were seen to be affected in the negative direction. There were differences in sensory characteristics between the groups during storage. In particular, the lowest value in terms of texture parameters was found in the group 12015 (40:60 rice/corn, 5% corn starch, 0.5% carboxymethylcellulose ). Using 15% corn starch instead of 5% corn starch in terms of texture parameters is more suitable for gluten-free batter formulations.