Türkiye'de yetiştirilen bazı yağlık keten tohumlarının (Linum usitatissimum L.) ve filizlerinin biyoaktif bileşikler açısından incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on investigating the bioactive compounds of some flax seeds (Linum usitatissimum L.) and sprouts cultivated in Turkey
Yazar: EVRİM ÖZKAYNAK
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN OVA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Flavonoidler = Flavonoids ; Keten = Flax ; Keten tohumu = Linseed ; Keten yağı = Linseed oil ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu araştırmada Türkiye'de yetiştirilen 7 yerel çeşit yağlık keten (Linum usitatissimum L.) tohumunun toplam yağ, yağ asidi kompozisyonu, ?-linolenik asit, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve SDG (sekoizolarikirezinol diglukosid) lignan içeriklerinin incelenmesi, filizlenme süresince keten tohumu filizlerinde söz konusu biyoaktif bileşiklerin değişiminin saptanması amaçlanmıştır. Ayrıca keten tohumunda bulunan SDG lignan bileşiğinin ASE 200 cihazında kritik altı su ekstraksiyonu koşullarının belirlenmesi üzerine çalışılmıştır.Keten tohumunun biyoaktif bileşik içeriğine kültürel çeşitliliğin etkisinin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0,05). Keten tohumlarının toplam yağ miktarı %37.55-45.07, doymamış yağ asidi içerikleri %87.39-%90.27 ve ?-linolenik asit içerikleri ise %46.33-55.47 arasında değişmektedir. Yağsız keten tohumu unlarında toplam fenolik madde ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 574.48-1209.20 mg ferulik asit/100 g ve 13.61-33.65 mg luteolin/100 g arasında saptanmış olup, SDG lignan miktarları ise 5.87-23.84 mg/g arasında değişmektedir. Keten tohumunun içerdiği söz konusu biyoaktif bileşikler üzerine kültürel çeşitliliğin etkisi incelendiğinde; TR 77705 çeşidinin en yüksek toplam fenolik madde ve SDG lignan içerdiği, TR 73572 çeşidinin ise en yüksek toplam flavonoid, toplam yağ ve ?-linolenik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir.Keten tohumu filizlerinin biyoaktif bileşik içeriğine kültürel çeşitliliğin ve filizlenme süresinin etkisi önemli bulunmuştur. TR 73572 ve TR 77705 çeşitleri 13 gün süre ile filizlendirilmiş; filizlendirme işlemi ile keten tohumlarının toplam fenolik madde ve toplam flavonoid miktarları yüksek oranda artarken toplam yağ ve SDG lignan içeriklerinde önemli düzeyde düşme saptanmıştır. TR 73572 ve TR 77705 filizlerinin ?-linolenik asit içerikleri sırasıyla %45.15 ve %52.58 doymamış yağ asidi içerikleri ise %86.20 ve %89.80 olarak 5. günde en yüksek düzeydedir. TR 73572 ve TR 77705 filizlerinin toplam fenolik madde miktarları sırayla 3396.57 mg ferulik asit/100 g ve 2945.24 mg ferulik asit/100 g; toplam flavonoid miktarları ise sırayla 495.95 mg luteolin/100 g ve 543.22 mg luteolin/100 g olarak 13. günde en yüksek düzeyde saptanmıştır.Keten tohumundan SDG lignan bileşiğinin ASE 200 cihazında kritik altı su ekstraksiyonu denemelerinde en iyi çalışma materyalinin yağı alınmış parça küspe, ekstraksiyon işleminde etkin faktörlerin ise ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyon süresi ve örnek miktarı olduğu belirlenmiş olup en uygun koşullarda ekstraksiyon verimi %69.63 olarak saptanmıştır.Anahtar sözcükler: Keten tohumu, keten tohumu filizi, doymamış yağ asidi, ?-linolenik asit, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, SDG lignan, kültürel çeşitlilik, filizlenme süresi, SDG lignan bileşiğinin kritik altı su ektraksiyonu.

Abstract:
In this study, total fat, fatty acid composition, ?-linolenic acid, total phenolic, total flavonoid and SDG (secoisolariciresinol diglucosid) lignan contents of seven original flax seed (Linum usitatissimum L.) cultivars of Turkey was investigated. Besides, changes in these bioactive compounds of two flaxseed sprouts during germination was investigated. Also subcritical water extraction of SDG lignan from flax seed was studiedThe results of this study showed that cultivar variety had a significant effect on bioactive compounds of flax seed. Total fat content of flax seeds were %37,55-45,07. Unsaturated fatty acid and ?-linolenic acid contents of samples were between respectively %46,33-55,47 and %87,39-%90,27. Total phenolic content were determined between 574,48-1209,20 mg ferrulic acid/100 g and total flavonoids were found between 13,61-33,65 mg luteolin/100 g and SDG lignan content were calculated betweeen 5,87-23,84 mg/g in defatted flaxseed flour. Flaxseed cultivar TR 73572 was found to have the highest total fat, ?-linolenic acid and total flavonoid content. Besides, the highest total phenolic and SDG lignan content were observed for the cultivar TR 77705.Germination time and cultivar variety had a significant effect on bioactive compounds of flax seed sprouts. TR 73572 and TR 77705 cultivars were germinated for 13 days. As total phenolic and total flavonoid content of flax seeds showed a considerable increase with germination, on the contrary total fat and SDG lignan content of flax seeds showed a significiant decrease. While TR 73572 and TR 77705 sprouts had the highest unsaturated fatty acid and ?-linolenic acid content on the fifth day, the sprouts had the highest total phenolic and total flavonoid content on the thirteenth day. TR 73572 and TR 77705 sprouts had unsaturated fatty acid content with the values %86,20 ve %89,80 and ?-linolenic acid content %45,15 and %52,58 respectively on the fifth day. Total phenolic content were calculated as 3396,57 mg ferrulic/100 g and 2945,24 mg ferrulic /100 g for sprouts of TR 73572 and TR 77705 cultivars respectively, similarly total flavonoids were 495,95 mg luteolin/100 g and 543,22 mg luteolin/100 g.At the end of the subcritical water extraction study, defatted flax seed meal was found as suitable material in order to SDG lignan be extracted by subcritical water. Parameters such as temperature, extraction time and sample amount appear to have effect on subcritical water extraction and extraction yield was obtained as 69,63% at optimum conditions.Key words: Flax seed, flax seed sprout, ?-linolenic acid, total phenolic, total flavonoid, SDG lignan, cultivar variety, germination time, subcritical water extraction of SDG lignan.