Balıklarda ozmotik dehidrasyon tekniği ve uygulamaları
Osmotic dehydration technique and its application to fish processing
Yazar: İHSAN ÖZBEK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İNCİ ÇINAR
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu araştırmada hamsi (Engraulis encrasicolus) ve istavrit (Trachurus mediterraneus) etlerine ozmotik dehidrasyon tekniği uygulanarak tuz konsantrasyonu ( %5, %10, %15 ve %20 NaCl) ve sıcaklığın (5, 10 ve 15±2?C) dehidrasyon parametreleri olarak etkileri incelendi.5, 10 ve 15?C'de, %5, 10, 15 ve 20'lik tuz çözeltilerine koyulan örneklerin ilk gün 6 saat, ikinci gün 12 saat ve diğer günler 24 saat aralıklarla 15 gün boyunca ağırlık değişimleri tespit edilip, örneklerden birer tanesi kıyaslama için derin dondurucuda (-18?C) muhafaza edildi. Muhafaza edilen örneklerden 1, 3, 5, 10 ve 15. günde alınan örneklerin su aktivitesi (aw) ve tuz tayinleri yapıldı. Hamsi ve istavritlerin ağırlık değişimi ozmotik dehidrasyonun ilk 24 saatinde maksimum seviyede gerçekleşti ve sıcaklığın artmasına paralel olarak ozmotik denge süresinin kısaldığı tesbit edildi. Hamsi ve istavritlerdeki su kaybı ve tuz kazanımının konsantrasyon ve sıcaklıkla orantılı olduğu gözlendi.Çalışma sonuçlarına göre balıklarda ozmotik dehidrasyon işlemin büyük çoğunluğunun ilk 24 saatte tamamlandığı, su aktiviteleri ve tuz oranlarındaki değişimin ilk 24 saatte fazla olup, diğer günlerde birbirine yakın değerlerde olduğu saptanmıştır. 15?C'de çalışılan balık örneklerinden %5 tuz konsantrasyonunda 5. günde ve %10 tuz konsantrasyonunda ise 14. günde düşük tuz konsantrasyonu ve yüksek sıcaklığın etkisiyle kokuşma başladığı gözlenmiştir. Sıcaklığın artması ozmotik dehidrasyon işleminin hızını arttırdığı halde kokuşmayı hızlandırdığından düşük sıcaklık ve yüksek konsantrasyonda çalışılması ozmotik dehidrasyon prosesinin optimizasyonu için uygundur.Anahtar Kelimeler: Hamsi, istavrit, ozmotik dehidrasyon, tuzlama, su aktivitesi.

Abstract:
Osmotic dehydration technique was applied on anchovy (Engraulis encrasicolus) and horse mackerel (Trachurus mediterraneus) flesh to investigate the effect of salt concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) and temperature (5, 10 and 15±2?C) as being dehydration parameters.Fish fleshes placed in 5, 10, 15 and 20% NaCl solutions at 5, 10, 15±2?C were weighed in 6 hours for the first day, 12 hours for the second day, 24 hours intervals for the rest of the 15 day processing period respectively while one of the samples were kept in freezer (-18oC) for comparison. Salt and water activity of samples kept in freezer were determined at 1,3,5,10 and 15 days of processing. Results indicated that mass transfer were mostly proceed in the first 24 hours of dehydration, showing also a maximum, and time for osmotic equilibrium were shortened. It was also observed that the water loss and salt gain of anchovy and horse mackerel samples were dependent to the concentration and temperature.This study showed that the most of the osmotic dehydration process were occured in the first 24 hours of the processing along with the water activity loss and salt gain and dehydration parameters showed slight changes thereafter. Decomposition of flesh were observed on the samples processed at 15oC after 5 and 14 days in 5 and 10% salt concentration respectively. Higher temperatures accelerated both the speed of the osmotic dehydration and the decomposition therefore it is more considerable to use lower temperatures and higher salt concentrations for the effective and optimum osmotic dehydration.Keywords: anchovy, horse mackerel, osmotic dehydration, salting, water activity.