Farklı çikolata çeşitlerinde şeker miktarının azaltılmasının duyusal özelliklere etkisinin incelenmesi
Investigation of sugar reduction with sensory analysis in different chocolates
Yazar: DİYAR SELİMOĞLU ÖZKAN
Danışman: DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Yapay tatlandırıcılar = Artificial sweeteners ; Çikolata = Chocolate

Özet:
Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yapılacak değişiklik ile çikolata formülasyonlarında yapılacak olan değişikliklerin duyusal analizler ile test edilmesi, farklı formülasyonlarda üretilen ürünlerin etiketlerinde renkli ön yüz etiketlemesinin nasıl değiştiği hakkında bilgi verilmesi planlanmaktadır. Sütlü, bol sütlü, beyaz, %50 bitter ve %70 bitter çikolata formülasyonları hazırlanmıştır. Referans, şeker ilavesiz ve şekeri azaltılmış olmak üzere üç ana grup altında on beş farklı çikolata üretilmiştir. Partikül büyüklüğü en az referans ürünlerde, en yüksek şeker ilavesiz ürünlerde tespit edilmiştir. Renkli ön yüz etiketlemesinde referans ürünlerde şekerler besin öğesinin bulunduğu bölüm 100 gramda kırmızı ve porsiyonda turuncu, şeker ilavesiz sütlü, bol sütlü ve beyaz çikolatalarda 100 gramda turuncu ve porsiyonda yeşil, bitter çikolatalarda hem 100 gram hem de porsiyonda yeşil olarak etiketlenmiştir. Şekeri azaltılmış ürünlerde 100 gramda turuncu, porsiyon bazında ise yeşil olarak etiketlenmiştir. Duyusal analizler olarak tanımlayıcı test, farklılık testi ve tüketici testi kullanılmıştır. Tanımlayıcı test tek yollu ANOVA ile test edilmiş ve %95 güven aralığında F testine göre şeker ilavesiz çikolata çeşitleri ile referans ürünler arasında şekeri azaltılmış ürünlere kıyasla daha çok farklılık tespit edilmiştir. Farklılık testinde üçgen test ile %50 şekeri azaltılmış ürün ile devam edilmiştir. Sütlü çikolata ve beyaz çikolata ürünlerindeki farklılığın algılandığı tespit edilmiştir. %50 şekeri azaltılmış ürünlerle tüketici testi yapılmıştır. Tüketici testinde ise sütlü, bol sütlü ve beyaz çikolatalar başarılı olmuştur. Sonuç olarak sütlü, bol sütlü ve beyaz çikolatada yapılan şeker azaltılması sayesinde ürün etiketlerinde hem besin öğelerinin renkli ön yüz etiketlemesinde iyileştirme yapılmış, hem de bu formülasyonlardaki değişiklikler tüketiciler tarafından başarılı bulunmuştur.

Abstract:
In this research,the changes in chocolate formulations with sensory analysis and effects of colored front pack labeling of food products that have been produced with different formulations were investigated.5 types of chocolate formulation were created milk,extra milk, white,50% dark, and 70% dark chocolates.They are created according to 3 main groups that are reference,No sugar added,Sugar reduced products and 15 different chocolate samples were analyzed.It was observed that particle size of reference products were the smallest within all samples.No sugar added products had the biggest particle size.Sugar part in the reference products were labelled in red and orange for 100 g and per portion.However,no sugar added milk,extra milk,white chocolate were labelled in order of orange and green,and all types of dark chocolate were labelled in green for 100 g and per portion.Sugar reduced products were labelled orange for 100 g and green for per portion.Descriptive test,triangle test and consumer tests were used for the sensory evaluation of samples.These data were tested with one way ANOVA and criterias that are meaningful according to the F test at 95% significance level were specified (p<0.05).Bigger differences were observed between the chocolates having no sugar and references,compared to sugar reduced samples.Triangle test was applied for sugar reduced products and reference products.Difference between milk and white was determined at 95% significance level.Consumer test was used for sugar reduced products.Milk,extra milk and white chocolate were successfully passed the consumer test.The change in milk,extra milk and white chocolate was considered positive by the consumers.Coloring of nutrition information and being successful in consumer tests are provided thanks to reducing sugar in milk, extra milk and white chocolate without changing in sensory parameters.