İnovatif bir yaklaşım olarak mikro filizler ve yenilebilir çiçeklerin Türk mutfağında aşçılar tarafından kullanımı
The use of micro-sprout and edible flowers by chefs in Turkish cuisine as an innovative approach
Yazar: ELİF ÇİLLİOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜHEYLA GOLCHESHMEH
İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yenilebilir çiçekler ve filizlere olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Türk mutfağında
yenilebilir çiçek ve filizler süsleme aracı olarak kullanılmaktadır. Araştırmanın konusu
Türk mutfağına ait ürünlerde yenilebilir çiçek ve filizlerin nasıl verildiğini göstermektir.
Türk mutfağı aşçılarının kendi mutfaklarında sahip oldukları yenilebilir çiçekler ve mikro
filizleri mutfakta yeni sentez ürünler oluşturmada ne sıklıkla kullandıklarını belirleyerek,
basit yemeği bile sanat eserine dönüştürebilen bu ürünlerin Türk mutfağımıza nasıl katkı
sağladıkları üzerinde durulmaktadır. Yapılan araştırmanın alt amacı özgün olarak
hazırlanan reçetelerin Türk mutfağında aşçılar tarafından kullanım ağını arttırmaktır.
Geleneksel mutfak anlayışından farklı olarak, alışılmışın dışında sunulmasına olanak
tanımaktadır. Fenomenolojik yaklaşım ile nitel veri analizi yapılan çalışmada, görüşme
tekniği kullanılarak İstanbul'da seçilen 9 adet beş yıldızlı otellerde 65 kişi ile
görüşülmüştür. 10 adet yarı yapılandırılmış açık uçlu soru soruldu. Ses kayıtları, görsellik
ve notlar ile araştırma desteklendi. Verilerin toplanması 4 ay süren bir süreç zarfında
gerçekleşmiştir. Çalışmada görüşülen katılımcılar K harfi ile gösterilerek kodlatılmıştır.
Doğrulana bilirlik ölçütü ile etik ilkelere uygun şekilde çalışmanın yürütülmesi sağlandı.
Araştırmanın sonucunda elde edilen bulgular aşçılar tarafından Türk mutfağında çiçek ve
filizlerin hangi şekillerde mutfaklarında yer verdikleri üzerinde durularak nasıl
kullandıkları üzerine odaklanılmıştır. Eş zamanlı yapılan konuşmalarda ortaya çıkan
kodlar belirlenerek bilgilere yer verilmektedir. Bulgular sonucunda, yenilebilir çiçek ve
filizlerin Türk mutfağında aşçılar tarafından kullanımı üzerine dikkat çekecek birçok
noktaya değinilmiştir. Araştırma sonucunda aşçıların yenilebilir çiçek ve filizlerin Türk
mutfağı ile uyumlu ürünlerle hazırlanan yiyeceklerin özel bir yere sahip oldukları
görülmektedir. Doğa mucizesi olan yenilebilir çiçek ve mikro filizlerin kullanım
kılavuzları ile tüketime sunulması gerekmektedir. Gastronomi ve mutfak sanatları
bölümü, aşçılık ve turizm gibi birçok bölümde ders konusu olarak verilmesi, basın, eserler
ve Türk mutfağına özgü reçeteler ile çalışma çiçek ve filizler hakkında araştırma
sağlayacak kişilere fikir verme yolunda adımlar sunacaktır.
Anahtar Kelimeler
Çiçek ve filizlerin Türk mutfağında kullanımı, yenilebilir çiçek, mikro filiz

Abstract:
Interest in edible flowers and sprouts is increasing day by day. Edible flowers and sprouts
are used as decoration tools in Turkish cuisine. The subject of the research is to show how
edible flowers and shoots are used in Turkish cuisine products. By determining how often
Turkish chefs use the edible flowers and micro sprouts they have in their own kitchens to
create new synthesis products in the kitchen, the focus is on how these products, which
can turn even a simple meal into a work of art, contribute to our Turkish cuisine. The sub-
purpose of the research is to increase the use of originally prepared recipes by cooks in
Turkish cuisine. Unlike traditional cuisine, it allows it to be presented in an unusual way.
In the study, which analyzed qualitative data with a phenomenological approach, 65
people were interviewed in 9 five-star hotels selected in Istanbul using the interview
technique. 10 semi-structured open-ended questions were asked. The research was
supported with audio recordings, visuals and notes. Data collection took place over a
period of 4 months. The participants interviewed in the study were coded with the letter
K. It was ensured that the study was conducted in accordance with ethical principles with
the criterion of confirmability. The findings obtained as a result of the research focused
on how cooks use flowers and sprouts in Turkish cuisine, focusing on the ways in which
they include them in their cuisine. Information is included by identifying the codes that
emerge in simultaneous conversations. As a result of the findings, many remarkable
points were mentioned about the use of edible flowers and sprouts by cooks in Turkish
cuisine. As a result of the research, it is seen that cooks have a special place in foods
prepared with edible flowers and sprouts and products compatible with Turkish cuisine.
Edible flowers and micro sprouts, which are miracles of nature, must be offered for
consumption with user manuals. Giving it as a course subject in many departments such
as the department of gastronomy and culinary arts, cookery and tourism will provide steps
towards giving ideas to the press, works and recipes specific to Turkish cuisine and those
who will do research on flowers and sprouts.
Keywords
Use of flowers and sprout in Turkish cuisine, edible flower, micro sprout