Probiyotik elma suyu üretiminde L. Plantarum ve L. Rhamnosus'un bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physiochemical and microbiological properties of L. Plantarum and L. Rhamnosus in probiotic apple juice production
Yazar: İZEM SÜZGÜN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma suyu = Apple juice ; Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Laktik Asit Bakterileri gram pozitif, spor oluşturmayan koklar, kokobasiller ve çubuk türlerinden meydana gelir. Glikozu esas olarak laktik aside veya laktik asit, CO_2 ve etanole fermente ederler. Tüm LAB anaerobik olarak büyür, ancak çoğu anaerobların aksine, O_2 varlığında "aerotolerant anaeroblar" olarak büyürler. Katalazdan yoksun olmalarına rağmen, süperoksit dismutaza sahiptirler ve genellikle peroksidaz enzimleri yoluyla peroksit radikallerini detoksifiye etmek için alternatif araçlara sahiptirler. Bu çalışmanın amacı, Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum içeren elma suyunda, farklı pH ve sıcaklıktaki mikroorganizma sayısını, asit ve safra dirençleri, renk ölçümü, toplam fenolik madde miktarı, duyusal analiz ve antioksidan aktivesi incelenerek probiyotik özelliklerini belirlemektir. Elma suyunda iki farklı laktik asit bakterisi olarak Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum kulanılmıştır. Elma suyunda laktik asit bakterileri kullanılarak yapılan analizlerde; farklı süre, pH, sıcaklık, safra tuzunda bulunan mikroorganizma sayısı konakçıya fayda sağlaması gereken düzeye 1x10^6  log kob/ml uygun bulundu. Yapılan analizler sonucunda Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum'un probiyotik elma suyu üretiminde kullanılmasının uygun olabileceği sonucuna varıldı.

Abstract:
Lactic Acid Bacteria consists of gram-positive, non-spore-forming cocci, coccobacilli and rods. They ferment glucose mainly into lactic acid or lactic acid, CO_2 and ethanol. All LAB grow anaerobically, but unlike most anaerobes, they grow as "aerotolerant anaerobes" in the presence of O_2 Although they lack catalase, they do have superoxide dismutase and often have alternative means to detoxify peroxide radicals via peroxidase enzymes. The aim of this study is to determine the probiotic properties of apple juice containing Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum by examining the number of microorganisms, acid and bile resistance, color measurement, total phenolic substance content, sensory analysis and antioxidant activity at different pH and temperature. Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum were used as two different lactic acid bacteria in apple juice. In the analyzes using lactic acid bacteria in apple juice; 1x10^6 log cfu/ml was found appropriate for the different time, pH, temperature, and the number of microorganisms in the bile salt to the level that should benefit the host. As a result of the analyzes, it was concluded that the use of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum in the production of probiotic apple juice may be appropriate.