Firik buğdaylarda okratoksin A (OTA) varlığının tespiti
Detection of the presence of ochratoxin A (OTA) in freekeh wheat
Yazar: CEMİL KADIOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıdalar tarladan tüketime kadar olan tüm süreçlerde mikotoksinlere maruz kalmaktadırlar. İnsanlarda kanser gibi sağlık sorunlarına neden olduğu ispatlanan bu tür oluşumların önlenmesi veya ürünlerden uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu tür oluşumların kontrol altına alınmasında çok olumlu gelişmeler olmasına rağmen yer fıstığı, tahıl gibi ürünlerde istenen düzeye gelinememiştir.
Okratoksin Penicillium ve Aspergillus cinsi küfler tarafından üretilen önemli bir mikotoksindir. Okratoksin ürettiği belirlenen ilk tür ochareus'dur. 1965 yılında Van der Merwe ve ark. tarafından tanımlanmış ve üreticisi küften dolayı bu ismi almıştır. Okratoksin üreten küfler benzer yapıda birçok metabolit üretirler. Bunlar içerisinde en çok bilinen ve gıdalarda en çok rastlanan metabolit OTA'dır. OTA başta hububat ve hububat ürünleri olmak üzere, taze ve kuru meyveler, bira, şarap, baharat elde edilen bitkiler, kahve, kakao ile böbrek ve karaciğergibi sakadatlar dahilbirçok üründe görülür.
Tahıllarda en yaygın bulunan mikotoksin Okratoksin A olduğu ve vücuda giren günlük OTA'nın yarıdan fazlası bu ürünlerden kaynaklandığı bilinmektedir. Tarımsal ürünlerin OTA üreten küflerle kontaminasyonu tarla ve bahçelerde başlar. Ancak OTA aslında yeterince kurutulmamış ürünlerin depolanması sırasında oluşmakta ve güvenli bir depolama için özellikle tahıllarda nem içeriğinin %14'ten az olması gerekmektedir.
Bu çalışmada Hatay ağırlıklı olmak üzere Akdeniz bölgesinden toplanan firik buğdaylarda OTA varlığı araştırılmıştır. Toksin varlığı saptanmasında HPLC tekniği kullanılmıştır. Sezonda toplanan numuneler tarladan veya rastgele seçilmiş satış yerlerinden (bakkal, şaruteri, zahireci vb.) alınmıştır. Numuneler 500 g'lık örnekleme ile toplamda 50 adettir. Numuneler analize alınıncaya kadar; serin, havadar ve oda sıcaklığını geçmeyecek iklim şartlarında tutularak analizleri yapılmıştır. Analizler uluslararası akredite özel bir laboratuvarda yapılmıştır.

Abstract:
Vegetative and animal derived foods are exposed to mycotoxins in all processes from farming to consumption. In humans, it is necessary to prevent such formations that are proven to cause health problems such as cancer or to remove them from products. Even though there have been very positive developments in controlling these types of occurrences, the products such as peanuts and grains have not reached the desired level
	Ochratoxin is an important mycotoxin produced by the molds Penicillium and Aspergillus. Ochareus is the first species identified to produce ochratoxin. In 1965, Van der Merwe et al. and the manufacturer has received this name because of the duvet. The molds that produce ochratoxin produce many metabolites in a similar structure. The most common of these is the OTA, the most common metabolite found in foods. OTA is seen in many products, including cereals and cereals, fresh and dried fruits, beer, wine, spices, coffee, cocoa, and kidneys and liver.
	It is known that the most common mycotoxin in cereals is ocratoxin and that these OTC products are caused by more than half of the daily OTA entering the body. Contamination of agricultural products with OTA-producing molds begins in fields and gardens. However OTA actually occurs during the storage of products that are not dried enough and the moisture content in cereals should be less than 14% for safe storage.
	In this study OTA presence was investigated in the fiirik wheat collected from the Mediterranean region, mainly Hatay. HPLC technique was used to detect toxin presence. Samples collected at the reception were taken from the farm or randomly selected sale places (grocery store, licorice, etc.). The samples are a total of 50 with 500 g sampling. Until samples are taken analytically; cool, airy and in the climatic conditions that will not exceed room temperature. The analyzes are carried out in a private laboratory with international accreditation.