Yağın Nişasta Bazlı Eriyiğin Genleşme Davranışı ve Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi
Influence of Oil Content on Expansion Behaviour and Rheological Properties of Starch Based Matrix
Yazar: DİLAY AKTÜRK
Danışman: PROF. DR. HEİKE P. SCHUCHMANN ; PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekstrüzyon = Extrusion ; Nişasta = Starch ; Reoloji = Rheology ; Yağ oranı = Oil ratio

Özet:
Bu çalışmada yağın nişasta bazlı eriyiğin genleşmesine ve reolojik özelliklerine olan etkisi araştırılmıştır. Deney metodu şöyledir: Deneyde doğal mısır nişastası kullanılmıştır, eriyik haline gelen nişastaya ekstrüderin son bölmesinde üç farklı oranda (% 0.71, 1.58 ve 3.15) yağ (orta zincirli trigliserid) eklenmiştir. Eriyiğin reolojik özellikleri hat üstü dikdörtgen kalıp (on-line slit-die) reometre kullanılarak ölçülmüştür.Ekstrüde ürünlerin tekstürü ekstrüde gıdaların popular olmasında önemli rol oynar. Genleşme son ürünün tekstürünü kontrol etmede önemli bir parametredir. Örneklerin genleşmesi genleşme indeksleri yardımıyla karakterize edilmiştir. Bunlar radyal genleşme indeksi (RGİ), uzunlamasına genleşme indeksi (UGİ) ve hacimsel genleşme indeksidir (HGİ). Araştırmanın yapıldığı aralıkta, tüm yağ eklenmiş örnekler yağ eklenmemiş örneklerden daha yüksek HGİ değerlerine sahiptir. En yüksek HGİ değerine % 3.15 yağ içeren örneklerde ulaşılmıştır. Eriyiğin reolojik özelliklerinin genleşmeyi etkilediği bilinmektedir. Genleşmedeki artışa rağmen elde edilen sonuçlar göstermektedir ki yağ eklenmesiyle viskozite önemli ölçüde değişmemiştir. Viskozitenin yanı sıra örneklerin elastik özellikleri de Bagley basınç grafiği yardımıyla ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlar göstermektedir ki yağ eklenmesiyle örneklerin Bagley basınçları yani elastik özellikleri artmaktadır. Genleşmedeki artışın sebebinin bu olduğu düşünülmektedir.Anahtar sözcükler: Ekstrüzyon, genleşme, dikdörtgen kalıp, reometre, Bagley basıncı, nişasta, yağ.

Abstract:
In this study, influence of oil content on expansion behaviour and rheological properties of starch based matrix was investigated. The experimental procedure was as follow: Native maize starch was used as a matrix. Oil (medium chain triglyceride) was added to the plasticized starch at the end of the extruder at three different proportions (0.71-1.58-3.15 %). The rheological properties of the plasticized matrix were measured by an on-line slit-die rheometer.The expansion is a key parameter to control the final product texture which plays an important role popularity of extruded products. The expansion of the product was characterized by using expansion indices such as SEI (Sectional Expansion Index), LEI (Longitudinal Expansion Index) and VEI (Volumetric Expansion Index). At the investigated range, all of the oil added samples had higher VEI values than without oil samples. The highest VEI values were achieved with 3.15 % oil added samples. The rheological properties of the plasticized matrix leaving the die of the extruder are known to affect the expansion behaviour of the product. Despite the great increase in expansion, obtained results show that apparent viscosity of plasticized matrix does not significantly change with addition of oil. In addition to viscosity, elastic properties of the product were also investigated by using Bagley pressure method. Obtained results shows that increasing oil content leads to higher Bagley pressure therefore to higher elasticity which is expected to be the reason of higher expansion.Keywords: Extrusion, expansion, slit-die, rheometer, Bagley pressure, starch, oil