Farklı pişirme koşullarının sucukta heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkisi
Effects of different cooking conditions on the formation of heterocyclic amines in sucuk samples
Yazar: BURCU ACAR
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Sucuk = Sausage

Özet:
İnsan sağlığı açısından yaSşamı tehdit eden kanser, sebebi bilinen ölüm sebepleri
sıralamasında kalp ve damar hastalıklarından sonra ikinci sırada yer almaktadır.
Epidemiyolojik ve deneysel çalışmalara göre beslenme ve kanser arasında ciddi bir ilişki
bulunmaktadır. Gıdaların uygun şartlarda pişirilmemesi, saklanmaması sonucunda insan
sağlığı için zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Özellikle et ve et ürünleri gibi proteinlerce
zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucunda mutajenik veya kanserojenik
yapıda bileşikler oluşabildiği yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu bileşiklerin başında ise
heterosiklik aminlerin (HCA) geldiği bildirilmiştir. Bu tez çalışmasında yüksek performans
sıvı kromatografisi (HPLC) cihazı ile piyasada satılan 10 farklı fermente sucuk örneğinin
tavada farklı pişirme sonucunda HCA çeşit ve miktarları belirlenmiştir. Tez çalışmasında
sucuk örneklerinde HCA çeşit ve miktarları belirlenirken HPLC analizi sonucunda elde edilen
piklerden faydalanılarak DAD dedektörde IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx bileşikleri, fluoresans
dedektörde ise PhIP, norharman ve harman bileşikleri tespit edilmiştir. Az-orta-çok pişmiş
sucuk örneklerinde HCA ve çözünür protein analizi yapılmıştır. Ayrıca çiğ sucuk
örneklerinde nem, kül, protein, yağ ve pH analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerin
sonucunda az pişmiş sucuk örneklerinde toplam HCA miktarı 0,65 ng/g ile 14,84 ng/g
arasında, orta pişmiş sucuk örneklerinde toplam HCA miktarı 1,52 ng/g ile 16,10 ng/g
arasında, çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA miktarı 1,83 ng/g ile 17,89 ng/g arasında
belirlenmiştir. Çok pişmiş sucuk örneklerinin toplam HCA içeriği, az pişmiş örneklerin
toplam HCA içeriğinden fazla bulunmuştur (P<0,05). Örneklerde en fazla bulunan
heterosiklik amin norharmandır. Sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Tava da
pişirme yöntemiyle pişirilen sucuk örneklerinin hiçbirinde yüksek miktarlarda HCA tespit
edilememiştir.

Anahtar sözcükler: HPLC, heterosiklik amin (HCA), sucuk.

Abstract:
Cancer threatens the health of people and it is the second most seen death reason after
cardiovascular diseases. According to epidiomigological and experimental studies, there is an
important relation between nutrition and cancer. Harmful compounds can be formed because
of undercooked and stored food. Mutagenic and cancerogenic compounds can be formed after
cooking of protein-riched foods such as meat and meat products. Heterocyclic amines (HCAs)
are one one of the most formed ones. In this thesis, HCA quality and quantity determined in
commercially available 10 fermented sucuk samples, which were pan cooked at different
cooking results. HCA was determined by high performance liquid chromatography (HPLC)
according to the peaks for IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx at DAD detector and for PhIP,
norharman ve harman at fluorescence detector. HCA and soluble protein analyses were
performed in undercooked, middle cooked and well cooked sucuk samples. Moisture content,
ash content, protein content, lipid content and pH analyses were performed in raw sucuk
samples. According to the results of HCA analyses, total HCA content of undercooked sucuk
samples' was between 0.65 ng/g and 14.84 ng/g, total HCA content of medium cooked sucuk
samples' was between 1.52 ng/g and 16.10 ng/g, total HCA content of overcooked sucuk
samples' was between 1.83 ng/g ile 17.89 ng/g. Total HCA content of overcooked sucuk
samples were higher than the undercooked sucuk samples (P<0.05). Norharman is the most
abundant HCA in sucuk samples. Results were evaluated statistically. HCA content of pan
fryed sucuk samples were not found on high levels.

Key words: heterocyclic amines (HCA), sucuk, HPLC.