Gıda endüstrisinde uygulanan taklit/tağşişler: Kavrulmuş iç yerfıstığı örneği
Imitation and adulteration applied at food industry; roasted unshelled peanut example
Yazar: ONUR TENEKECİ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Son yıllarda hazır gıdalara olan talep artışlarına bağlı olarak gıda hileleri de artış eğilimi göstermektedir. Gıdalardaki renk, koku, tat, görünüm, içerik, besleyici değer, orjin vb. özellikler tüketicilerin satınalma tercihlerini belirlemektedir. Bu nedenle tüketicileri aldatmak amacı ile bu özellikleri taşımayan ürünlere bu özellikleri kazandırarak haksız kazanç elde etmek isteyen işletmeciler tarih boyunca var olduğu gibi bundan sonrada var olacaktır. Bu nedenle ilgili otoriteler gıdalarda uygulanan taklit ve tağşişleri kısa zaman içinde tespit edip gerekli önlemleri almalıdır.
Bu çalışmada; gıda gruplarında ne tür hilelerin uygulandığı konusunda araştırma yapılmış, tüketicilerin gıda hileleri konusunda algı ve farkındalıklarının ne olduğu konusunda değerlendirmeler yapmak amacı ile anketler uygulanmıştır. Ayrıca yerfıstığında ne tür hilelerin uygulandığı kamuoyuna sorulmuş ve yerfıstığında kullanıldığı düşünülen sentetik boyaların tespiti amacı ile alınan kavrulmuş yerfıstığı numunelerinde analiz gerçekleştirilmiştir.
Yapılan anket çalışmalarında 263 kişi ile birebir anket yapılmış ve katılımcılara 11 adet taklit tağşiş, gıda güvenliği ve yerfıstığında renklendirici kullanımı hakkında sorular sorulmuştur. Anket sonuçlarında taklit ve taklit kavramının genel olarak katılımcılar tarafından bilinmektedir.  Sırası ile süt ve ürünleri, et ve ürünleri, ekmek ve unlu mamullerin taklit ve tağşiş ve hileler konusunda katılımcılar tarafından ilk sıralarda sayıldığı görülmüştür. Ayrıca yerfıstığında uygulanan taklit ve tağşişlerde renklendirici kullanımı yaygın bir cevap olarak verilmiştir. Bu nedenle renklendiricileri tayin etmek için numuneler alınmıştır.
Kavrulmuş yerfıstığından alınan 30 adet numunenin 4'ünde sentetik renklendirici ponceou 4R'ye rastlanmıştır. Renklendirici analizlerinin sonuçları; 4,24 mg/kg, 3,30 mg/kg, 4,47 mg/kg, 2,49 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Diğer numunelerde tespit edilebilir limitin altında kaldığı görülmüştür.

Abstract:
In recent years, food tricks have showed an increase depending to the increases on the demand of prepared food. The color, smell, taste, appearance, content, nutritional value, origin and so on characteristics in food determine purchasing preferences of consumers. Therefore, administrators who want to gain an unfair profit by providing these properties to the products which haven't got them indeed, will always be there. In order to prevent these, the relevant authorities must detect the imitation and adulteration types in a short time and take the necessary precautions. 
In this study; a research on the implementation of fraud in different kinds of food has carried and some questionnaires have applied to make evaluations about the perception and awareness of consumers on food frauds. In addition, the application of frauds on peanuts has asked to the public opinion and analyses of roasted peanut samples have carried to determine synthetic dyes which are thought to be used on peanut.
In this thesis a face to face survey has carried out with 263 person and 11 questions about imitation adulteration, food safety, and the usage of coloring materials on peanuts have asked to participants. In the survey results it has emerged that the concepts of imitation and adulteration have generally known by the participants. It has seen that the imitation and adulteration of milk and milk products, meat and meat products, bread and bakery products have been respectively regarded in the first row by the participants besides; the usage of coloring materials on the imitation and adulteration of peanuts response is usually given. For this reason samples are taken to fix the colorants. 
Synthetic colorant ponceou 4R has discovered in 4 of 30 samples roasted peanuts.  Colorant analyses results have been fixed as; 4.24 mg / kg , 3.30 mg / kg, 4.47 mg / kg, 2.49 mg / kg. In other samples it has been found to be below the detectable limit.