Defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilen zein bazlı nanoliflerin kıyma muhafazasında kullanımı
Use of zein-based nanofibers produced by electrospinning method using bay leaf extract and essential oil in minced meat preservation
Yazar: FİRDEVS ÇİMEN
Danışman: PROF. DR. LÜTFİYE EKİCİ ; DOÇ. DR. KEVSER KAHRAMAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Defne yaprağı = Laurel leaf ; Elektroeğirme yöntemi = Electrospinning method ; Nanolif = Nanofiber

Özet:
Mevcut tez başlıca 2 aşamadan oluşmaktadır. Tezin ilk aşamasında elektroeğirme yöntemi kullanılarak defne yaprağı türevlerini (defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı) içeren zein bazlı nanolifler üretilmiştir. Üretilen nanoliflerin karakterizasyon ve biyoaktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. En düşük çapa sahip grubun 100,61 nanometre (nm) çapındaki saf zein nanolifi (Z) olduğu saptanmış olup, defne yaprağı türevi miktarına paralel olarak lif çapının arttığı belirlenmiştir. Biyoaktivitesi en yüksek grubun %30 oranında defne yaprağı ekstraktı içeren nanolif (Z-DE30) olduğu saptanmış olup, toplam fenolik madde miktarı 44,34 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM), toplam flavanoid madde miktarı 13,54 mg kateşin/g KM, DPPH değeri %92,61 ve TEAC değeri 0,095 µmol trolox/mg düzeyinde tespit edilmiştir. Tezin ikinci aşamasında nanolifler dana kıymanın ambalajlanmasında kullanılmıştır. Ambalajlanan örnekler 4°C'de 9 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 3., 6. ve 9. günlerinde peroksit değeri, p-anisidin, tiyobarbütirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), renk ve pH analizleri yapılmıştır. Sonuçlar %30 oranında defne yaprağı türevi içeren nanoliflerle ambalajlanan örneklerin daha yüksek oksidatif stabiliteye sahip olduğunu göstermiştir. Depolamanın 6. günü kontrol (K) ve Z-DE30 örneklerinin peroksit değeri sırası ile 10,39 ve 5,40 meq O2/kg yağ düzeyinde belirlenmiştir. Depolamanın son günü K ve Z-DE30 örneklerinin p-anisidin değeri sırası ile 9,52, 5,54 μmol/μg, TBA değeri 0,436, 0,095 mg MDA/kg ve TVB-N değeri 22,30, 13,25 mg N/100 g düzeyinde saptanmıştır. Defne yaprağı türevlerini içeren nanoliflerin, kıyma örneklerinin renk stabilitesini önemli ölçüde (p<0,05) koruduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The present thesis consists of two main stages. In the first stage of the thesis, zein-based nanofibers containing bay leaf derivatives were produced by using electrospinning method. Characterization and bioactivity analyzes of the nanofibers were carried out. It was determined that the group with the lowest diameter was pure zein nanofiber (Z) with a diameter of 100.61 nm, and it was determined that the fiber diameter increased in parallel with the amount of bay leaf derivative. It was determined that the group with the highest bioactivity was the nanofiber (Z-DE30) containing 30% bay leaf extract, the total amount of phenolic substance content is 44.34 mg GAE/g DM, the total flavonoid substance content is 13.54 mg catechin/g DM, DPPH value is 92.61% and TEAC value is 0.095 µmol trolox/mg. In the second stage of the thesis, nanofibers were used in the packaging of minced beef. Packaged samples were stored at 4°C for 9 days. Peroxide number, p-anisidine, TBA, TVB-N, color and pH analyzes were performed on the 0th, 1st, 3rd, 6th and 9th days of storage. The results showed that samples packaged with nanofibers containing 30% bay leaf derivative had higher oxidative stability. On the 6th day of storage, the peroxide value of control (K) and Z-DE30 samples were determined at 10.39 and 5.40 meq O2/kg oil levels, respectively. On the last day of storage, the p-anisidine, TBA and TVB-N values of the K sample were 9.52 μmol/μg, 0.436 mg MDA/kg and 22.30 mg N/100 g, respectively. The p-anisidine, TBA and TVB-N values of the Z-DE30 sample were 5.54 μmol/μg, 0.095 mg MDA/kg and 13.25 mg N/100 g, respectively. It was determined that nanofibers containing bay leaf derivatives significantly preserved the color stability of minced meat samples (p<0.05).