Barbunyanın (Phaselous vulgaris L.) lif ve antioksidan kaynağı olarak tarhana çorbası hazırlanmasında kullanımı
Use of pinto beans (Phaselous vulgaris L.) as a source of dietary fiber and antioxidants in tarhana soup preparation
Yazar: TUBA ASLANKARA
Danışman: DOÇ. DR. YUSUF YILMAZ
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Barbunya fasulye = Pinto bean ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada, antioksidan ve diyet lifi kaynağı olan barbunyanın farklı yöntemlerle (hava sirkülasyonda ve vakum altında) ve farklı sıcaklıklarda kurutularak öğütülmesiyle toz haline getirilmesi ile yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. 70, 90 ve 110ºC de hava sirkülasyonu ile 70ºC?de vakum altında kurutulan barbunya tozlarının bazı kimyasal özellikleri, diyet lifi ve antioksidan madde içerikleri açısından karşılaştırılmıştır. Elde edilen barbunya tozu reolojik ve duyusal olarak etkilerini incelemek için geleneksel bir gıda olan tarhananın içine ikame edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutulan barbunya tozlarının nem içerikleri dışında, diğer parametrelerde(kül, su aktivitesi, pH, asitlik, renk, protein, diyet lifi) istatistiki açıdan önemsiz bir etkisi olmuştur. 90 ve 110°C?de hava sirkülasyonunda kurutulan barbunya tozlarının nem içeriği 70ºC?de ve vakum altında 70ºC kurutulan barbunya tozlarına göre daha az bulunmuştur. Elde edilen barbunya tozlarının protein değerleri %16.70-22.55 arasında, toplam diyet lifi %12.46-13.80 arasında değişmektedir. Toplam fenolik madde içeriği 245.45- 282.93 mg GAE/100g arasındadır. Barbunya tozları kimyasal ve fiziksel özellikleri farklı kurutma sıcaklıklarından etkilenmedikleri görülmüştür. Farklı sıcaklıklarda kurutulan barbunya tozlarından 90ºC?de kurutulan barbunya tozu tarhanalarda fiziksel ve duyusal özellikleri etkisini ortaya koymak için, tarhana çorbasının içine %25 ve 50 oranlarında ikame edilmiştir. Barbunya tozu ikame edilmiş tarhana tozlarında viskozite ve duyusal analiz testleri analiz edilmiştir. Barbunya ikame edilen tarhanalarda yapılan viskozite analizinde, tarhanaların Newtonian olmayan akışkan sınıfına giren pseudoplastik tipte akışkanlar oldukları tespit edildi. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanları %25 barbunya tozu ikame edilmiş tarhanada görülmüştür. Sonuç olarak,  diyet lifi, antioksidan ve protein değerleri yüksek olan barbunyanın toz haline getirilerek tarhana çorbasında %25 oranında ikame edilerek kullanılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, pinto beans, which is a source of dietary fiber and antioxidant, was used to produce a new material with pulverizing by grinding. Different methods applied such as; drying at different temperatures (70, 90 and 110°C) under air circulation and (70ºC) in vacuum.  So some chemical properties of the dried bean powder, dietary fiber, and antioxidant matter contents, were compared. To obtain the effects of the rheological and sensory properties of the bean powder, it was substituted into the tarhana, which is the most used soup material in Turkey. Moisture content of the dried bean powders at different temperatures has been a statistically different, unlike the other parameters (ash, water activity, pH, acidity, color, protein, dietary fiber). Since the moisture content of the dried bean powders of the dried one ,at 90 and 110°C in air circulation, has less than the others. The protein value, total dietary fiber and total phenolic content of the pinto bean powders ranged between %16.70-22.55, %12.46-13.80, and 245.45- 282.93 mg GAE/100g, respectively. Pinto bean powders chemical and physical properties were not affected from different drying temperatures. Pinto beans powders, which is dried at 90ºC , was selected to demonstrate the impact of physical and sensory feeling, and substituted into the tarhana in percentage of 25 and 50%. In addition the viscosity of the substituted ones was determined. So substituted tarhana was classified as a pseudoplastic, non-Newtonian fluid. According to sensory evaluation (color, smell, taste, texture and overall liking), the highest score was obtained from the 25% substitution.  Consequently, pinto beans powders, having high dietary fiber, antioxidants and protein levels, will be substituted into tarhana by 25% substitution.