Farklı gaz bileşimi ve sıcaklık koşullarının Erkence hurma zeytini'nin depo ömrü üzerine etkileri
Effects of different modified atmospheres and temperatures on postharvest durability of Erkence hurma table olives
Yazar: ERKAN SUSAMCI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Raf ömrü = Shelf life ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada Hurma zeytinlerin farklı gaz bileşimi ve sıcaklık koşullarında muhafaza edilmesi sırasında meydana gelen değişimler fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, Hurma zeytinler denemenin 1. yılında çeşme suyu ile yıkama ve %0,2'lik laktik asit çözeltisine daldırma (YLAD) işlemi sonrasında altı farklı paket ortamında (Sadece vakum; %100 CO2; %60 CO2 + %40 N2; %40 CO2 + %60 N2; %20 CO2 + %80 N2; sadece hava) paketlenerek üç farklı depolama sıcaklığında (1°C; 7°C; oda sıcaklığı); 2. yılında ise iki kısma ayrılarak 1. kısım zeytinler hiç yıkanmadan, 2. kısım zeytinler çeşme suyu ile yıkama ve %0,2'lik laktik asit çözeltisine daldırma işleminden sonra dört farklı paket ortamında (Sadece vakum, %100 CO2; %60 CO2 + %40 N2, sadece hava) paketlenerek 1°C sıcaklıkta 180 gün depolanmışlardır. Depolama öncesi ve depolama süresince her ay fizikokimyasal olarak acılık miktarı (abs.), titre edilebilir asitlik (%), meyve eti pH değeri, su aktivitesi, indirgen şeker miktarı (%), renk değerleri (L*, a*, b*), kuru madde miktarı ve 15 gün aralıklarla duyusal olarak sertlik, lezzet kaybı ve tercih analizleri yapılmıştır.Hurma zeytinlerin tüketilebilirliğini ve depolama ömrünü tespit etmede duyusal analiz sonuçları belirleyici olmuştur. Denemenin ilk yılında 1ºC'de depolanan Hurma zeytinler 90. güne kadar lezzet değişikliği olmadan saklanabilmiştir. 2. yıl örneklerinde, YLAD işlemi uygulanmış Hurma zeytinlerde, yıkanmamış örneklere oranla daha fazla lezzet kaybı olduğu belirlenmiş ve depolama boyunca yıkanmamış örnekler daha çok beğenilmiştir. 1ºC depolama sıcaklığında % 100 CO2, sadece vakum ve sadece hava uygulanmış paketler diğerlerine göre kalitenin daha uzun süre korunmasını sağlamıştır. Sonuç olarak Hurma zeytinin natürel olarak, 1ºC sıcaklıkta sadece vakum, sadece hava yada % 100 CO2 atmosferinde saklanması önerilmektedir.

Abstract:
Hurma is a special type of olive which can debitter on the tree without any further treatment. This phenomenon occurs only in the fruits of Erkence variety, and only in some parts of Karaburun peninsula in Izmir, because of the dependence on climatic conditions.In this research, Hurma olives (Olea europaea cv Erkence) obtained from Karaburun and Güzelbahçe towns of İzmir was used as plant material. In the first year, the effects of different storage temperatures (1ºC, 7ºC and ambient temperature) and modified atmospheres (air, vacuum, %100 CO2, %60CO2+%40N2, %40CO2+%60N2 and %20CO2+%80N2); and in the second year, the effects of dipping in 0,2% lactic acid prior to storage at 1ºC and modified atmospheres (air, vacuum, %100 CO2, %60CO2+%40N2) on physicochemical and organoleptic properties of Hurma olives was monitored during six month storage. During storage period pH, acidity (%), reducing sugar (%), bitterness (abs.), water activity, colour (L*, a*, b*) and dry matter were assessed monthly. The sensory properties, namely, firmness, loss of flavour and preference were determined fortnightly in the first year of the experiment, and monthly in the second year.Sensory properties determined the end of storage period of Hurma table olives. In the first year, Hurma olives could be kept for 90 days at 1ºC, without any flavour loss. In the second year, dipping in 0,2% lactic acid solution prior to storage, caused more flavour loss compared to non-treated olives, and the panellists preferred non-treated olives. At 1ºC storage temperature, %100 CO2, vacuum and air were more effective in preserving the quality of Hurma olives.