Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Production of tortilla enhanced with probiotic and prebiotics with improved functional properties
Yazar: SABAHAT TOPRAK AKGÜN
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fruktooligosakkarit = Fructooligosaccharide ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; İnülin = Inulin

Özet:
Çalışmada; probiyotik ve prebiyotik ilave edilerek fonksiyonel tortilla üretimi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, özel amaçlı buğday ununa; prebiyotik olarak değişken oranlarda inülin (%2.5; %5; %7.5) ve fruktooligosakkaritin (%0.5; 1; 1.5), tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasıyla, hamur ve tortilla nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, en iyi sonuçları gösteren 3 formülasyona probiyotik mikroorganizma olarak (%1) oranında Bacillus coagulans ilavesi yapılarak tortilla üretimleri gerçekleştirilmiş ve probiyotik mikroorganizmanın canlı kalma durumu belirlenmiştir. Hamura değişken düzeylerde inülin ve fruktooligosakkarit ilavesinin farinografta belirlenen gelişme süresi ve un kalite katsayısı değerlerini arttırdığı, su absorbsiyonu ve stabilite değerlerini ise düşürdüğü belirlenmiştir. Prebiyotik ilavesi ile üretilen tortillaların nitelikleri incelendiğinde, prebiyotik konsantrasyonu artışına bağlı olarak tortillaların spesifik hacim değerlerinde, nem değerlerinde bir azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. 1.,7. ve 14. günlerde yapılan pH, iki boyutlu uzayabilirlik analizleri ve canlı mikroorganizma sayısı sonuçları incelendiğinde depolama süresi arttıkça bu değerlerde bir azalış, tek boyutlu uzayabilirlik analizi değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında sadece 1.günde kontrol ve PT2 örneklerinde probiyotik sayısının istenilen miktarda olduğu belirlenirken PT5 kodlu örnekte probiyotik etki sayısı yetersiz bulunmuştur. Sonuç olarak, klasik tortilla ile kıyaslanabilir nitelikte olan inülin ve fruktooligosakkarit ilaveli fonksiyonel tortilla üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce functional tortillas by adding probiotics and prebiotics. In this context, inulin (2.5%; 5%; 7.5%) and fructooligosaccharide (0.5%; 1%; 1. 5%), alone and in combinations, on dough and tortilla qualities, and tortilla production was carried out by adding a fixed amount (1%) of Bacillus coagulans as probiotic microorganism to the 3 formulations showing the best results and the survival of the probiotic microorganism was determined. It was determined that the addition of varying levels of inulin and fructooligosaccharides to the dough generally increased the development time and flour quality coefficient values determined in the farinograph, but generally decreased the water absorption and stability values. When the qualities of the tortillas produced with the addition of prebiotics were examined, it was determined that there was a decrease in the specific volume values of the tortillas and a decrease in the moisture values due to the increase in prebiotic concentration. On the 1st, 7th and 14th days, pH, two-dimensional extensibility analysis and viable microorganism count results showed a decrease in these values and an increase in one-dimensional extensibility analysis values as the storage period increased. When the microbiological analysis results were analyzed, probiotic effect was observed only in the control and PT2 samples on day 1, while no probiotic effect was observed in the sample PT5. As a result, functional tortilla was produced with inulin and fructooligosaccharide is comparable to traditional tortilla.