Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi /
Yazar: MERYEM DELAL YAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÖZKAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Katkı maddeleri = Additives ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Pastinaca armena = Pastinaca armena ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan )  optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı.  Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Cheese is one of the most common and ancient foods after the bread culture. The aim of this study is to determine the optimum contribution ratio of Pastinaca armena (Pilton, Elbık, Piltan) which has high value as a cheese additive and to provide high added value for the regional economy by increasing the consumption amount.  Bingol, Muş and some part of the people living in Erzurum region, Pastinaca armena has been used as a cheese additive for a very long time.  In this study, Pastinaca armena plant, which was taken into the brine in 6-7% after harvesting, was kept in brine for about three months. The remaining part of plant squeezed (1%) and (2%) , and the water of the plant was extracted (1%) and (2%), whole plant (2%) and control group (pure white cheese) was prepared in the ratio of white cheese was used as a contribution. Sensory analyzes were performed on the cheese produced. In the sensory analyzes, the highest values ​​were obtained in Extract (1%) and Extract (2%). Protein, ash, fructose, glucose, sucrose, Cu (Copper), Zn (Zinc), Fe (Iron), Mg (Magnesium), Ca (Calcium) and K (Potassium) of Pastinaca armena plant were analyzed. The results are 16.30%, 10.88%, 1.35%, 0.98% 3.00%, 928 ppm (mg / kg), 38.94 ppm (mg / kg), 93.48 ppm (mg / kg) ), 2.981 ppm (mg / kg), 7.060.00 ppm (mg / kg), 27.44 ppm (mg / kg) respectively.  The most noticeable value is that the Amount of magnesium of Pastenica armena is 7 times higher than the amount of magnesium of cheese.