Coğrafi işaretli Tunceli ve Taşköprü sarımsaklarından üretilen siyah sarımsakların fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özellikleri
Physicochemical, antioxidant and antibacterial properties of black garlic produced from geographically marked Tunceli and Taşköprü garlics
Yazar: YUNUS AKBAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı Türkiye'de coğrafi işaret belgeli Tunceli sarımsağından siyah sarımsak elde edilmesi, taze ve siyah sarımsakların fizikokimyasal özellikleri, antioksidan ve antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesidir. Belirlenen özelliklerin karşılaştırılması coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı ile yapılmıştır. Ayrıca; coğrafi işaret almış bu sarımsakların belirtilen özelliklerinin tespitiyle sertifikalandırma işlemleri için de bilimsel literatüre katkı sağlamak diğer bir amaçtır.
Yöntem: Araştırmada coğrafi işaret almış olan Tunceli sarımsağı ve Taşköprü sarımsağı üretiminin yapıldığı yerlerden temin edilmiştir. Temin edilen sarımsaklardan fermantasyon (%80 bağıl nem ve 700C, 10 gün süreyle) yoluyla siyah sarımsaklar üretilmiştir. Sarımsak formları etanol ve metanol (%70) ekstraktına tabi tutulmuştur. Elde edilen tüm sarımsak (beyaz ve siyah) örnekleri pH, toplam kuru madde miktarı, kül miktarı, titrasyon asitliği, antibakteriyel özellikleri ve antioksidan aktivite yönünden analiz edilmiştir. Analizler sonucunda elde edilen ortalama değerler varyans analizine tabi tutulmuştur.
Bulgular: Siyah sarımsakların ortalama pH değerlerinin beyaz formlarına göre azaldığı belirlenmiştir. Bu sonuçlara paralel olarak siyah sarımsaklarda titrasyon asitliği artış göstermiştir. Sarımsak çeşitleri arasında kuru madde değeri açısından önemli (p>0,05) bir farklılık tespit edilmemiştir. Antioksidan aktivite metotlarından elde edilen verilere göre siyah sarımsaklar beyaz sarımsaklara göre daha yüksek aktivite göstermiştir. Antioksidan aktivite açısından methanol/su ekstraktlarının daha iyi sonuç verdiği gözlemlenmiştir. Fermantasyonla elde edilen siyah sarımsakların antibakteriyel özelliklerinin beyaz sarımsaklara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 
Sonuç: Elde edilen bulgular çerçevesinde Tunceli ve Taşköprü sarımsağının beyaz ve siyah sarımsak formlarının fizikokimyasal değerler açısından birbirine yakın olduğu görülmüştür. Fakat; Taşköprü sarımsağının titrasyon asitliği her iki formda da daha yüksek tespit edilmiştir. Her iki sarımsak türü ve formu için metanol ekstraksiyonun antibakteriyel ve antioksidan aktivite açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Tunceli Sarımsağı, Taşköprü Sarımsağı, Siyah Sarımsak, Antioksidan, Antimikrobiyal

Abstract:
Purpose:. The aim of this study is to obtain black garlic from geographically marked Tunceli garlic in Turkey and determine the physicochemical properties, antioxidant, and antibacterial activities of fresh and black garlics. The determined characteristics were compared with geographically marked Taşköprü garlic. Additionally, another aim of this research is to contribute to the scientific literature by determining the specified features of these geographically certified garlic varieties for the certification process.
Methods: Geographically marked Tunceli and Taşköprü garlics were obtained from where cultivated areas. Both white garlics were processed during 10 days heat treatment at 700C temperature and %80 relative humidity. Aged or fermented garlics were extracted with ethanol and methanol (at 70%). The garlic samples were analyzed for pH, total dry matter content, ash content, titratable acidity, antibacterial properties, and antioxidant activity. The mean values obtained from all analyses were calculated for variance analysis.
Findings: It was determined that the average pH values of black garlic decreased compared to their white forms. Likewise, titratable acidity increased in the black garlics. Significant differences were not determined (p>0,05) between garlics form in terms of dry matter content. According to the findings obtained from antioxidant activity methods, black garlic were exhibited higher activity than white garlic. It was observed that methanol/water extracts yielded better results in terms of antioxidant activity. The antibacterial properties of black garlic obtained through fermentation were found to be higher than white garlic.
Results: According to the results obtained from this study, Tunceli and Taşköprü garlic showed similar physicochemical values for both white and black garlic forms. However, Taşköprü garlic had higher titratable acidity in both forms. It was concluded that methanol extraction was a more suitable in terms of antioxidant and antibacterial activity for types and forms of garlics.

Keywords: Tunceli Garlic, Taşköprü Garlic, Black Garlic, Antioxidant, Antimicrobial