Deniz ürünlerinin farklı yöntemlerle kurutma karakteristiklerinin incelenmesi ve ağır metal içeriklerinin belirlenmesi
Investigation of drying characteristics of aquatic products by different methods and determination of heavy metal content
Yazar: ALİ CAN ERŞAN
Danışman: DOÇ. DR. NURCAN TUĞRUL
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Deniz ürünleri, geçmişten günümüze insanlar için önemli bir hayvansal protein kaynağıdır ve son yıllarda balık dışındaki diğer yumuşakça ve kabuklu deniz ürünlerinin tüketimine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Deniz ürünlerine olan bu talep doğrultusunda, tüketimin artmasıyla bu ürünlere yönelik artan bir koruma ve depolama ihtiyacı doğmuştur. Birçok gıda ürünü gibi deniz ürünleri de içerdiği bakteri faaliyetlerinden dolayı kolayca bozulmaktadır. Bunu önlemek amacıyla, çeşitli kurutma yöntemleri geliştirilmiştir. Kurutma yöntemlerinin uygulanmasıyla ürünlerin içerdiği su miktarı azaltılarak, depolama süresi ve raf ömrünün uzatılması sağlanmakta olup aynı zamanda besin içeriğinin de korunması istenmektedir.
Bu çalışmada deniz ürünlerinden biri olan karidesin kurutulması konusunda yapılan çalışmalar incelenmiş olup farklı kurutma yöntemlerinin avantajları ve dezavantajları belirlenmiştir. Kurutma deneyleri; etüv, vakum etüvü, mikrodalga fırın, infrared (kızılötesi) kurutucu ve ultrasonik ön işlemli infrared kurutucu olmak üzere beş farklı yöntemle farklı güç ve sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Kurutma sıcaklıkları 60, 70 ve 80 °C olarak belirlenmiştir. Karideslerin kurutma işlemlerinden sonra kurutma kinetiğini belirlemek için nem oranı-kurutma zamanı eğrileri çizilmiş ve on dört farklı matematiksel modele uyarlanmış, daha sonra renk analizi, protein oranı analizi, ağır metal içeriği analizi ve rehidrasyon kapasitesi çalışmaları gerçekleştirilmiştir.
Sonuç olarak mikrodalga ile yapılan çalışmalarda kurutma işleminin daha kısa sürede gerçekleştiği görülmüştür. Mikrodalga yöntemiyle kurutma deneyleri sırasıyla 140 W, 210 W ve 350 W güçlerinde gerçekleştirilmiş olup kurutma süreleri sırasıyla 40, 26 ve 6 dakika olarak belirlenmiştir. Uygulanan bütün kurutma yöntemlerinde kurutma sıcaklıkları arttıkça kurutma sürelerinin kısalmakta olduğu görülmüştür. Kurutulmuş karideslerin protein açısından taze ürünlere göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen ağır metal analizleri sonucunda karideslerin As, Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, Fe ve Hg içerdikleri metalleri görülmüş ve içeriklerde kurutma işlemi sonrası azalma meydana geldiği belirlenmiştir.
Karideslerin kurutulmasıyla depolama süreleri ve besin değerlerinin arttığı belirlenmiş, tüm deniz ürünlerinin kurutularak saklanabileceği öngörülmüştür.

Abstract:
Aquatic products is an important source of animal protein for humans from past to present, and interest in its consumption in other mollusks and shellfish in the last world is increasing day by day. In line with this demand for seafood, an increasing need for protection and storage has arisen for these products in direct proportion to the increase in consumption.As in many food products, seafood is easily degraded due to bacterial activities. In order to prevent this, various drying methods have been developed. By applying these drying methods, the amount of water contained in the products is reduced, thus extending storage time and shelf life, and preserving the nutrient content is also desired.
In this study, studies on drying shrimp, which is one of the seafood products, were examined and advantages and disadvantages of different drying methods were determined. Drying experiments; It was carried out at different power and temperatures using five different methods: oven, vacuum oven, microwave oven, infrared (infrared) dryer and ultrasonic pre-treated infrared dryer. Drying temperatures are set at 60, 70 and 80 ° C. To determine the drying kinetics of shrimps after drying, moisture rate-drying time curves were drawn and adapted to fourteen different mathematical models, then color analysis, protein ratio analysis, heavy metal content analysis and rehydration capacity studies were carried out.
As a result, it was observed that the drying process took place in a shorter time in studies conducted with microwave. Microwave drying experiments were carried out at 140 W, 210 W and 350 W respectively, with drying times of 40, 26 and 6 minutes, respectively. In all the drying methods applied, it has been observed that drying times shorten as drying temperatures increase. It has been determined that dried shrimps are richer in protein than fresh products. As a result of the heavy metal analysis carried out, the metals that the shrimps contain As, Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, Fe and Hg were seen and it was determined that there was a decrease in the contents after drying.
It was determined that the storage times and nutritional values of shrimps increased by drying, and it was predicted that all aquatic products could be dried and stored.