Öğütülmüş çeşitli bitki tohumlarının sucuğun bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of grounded various plant seeds on some quality characteristics of sucuk
Yazar: HATİCE SADULLAHOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada öğütülmüş semizotu, ısırgan ve keten tohumlarının sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla %1 ve %2 öğütülmüş tohum konsantrasyonu olmak üzere kontrolde dâhil 7 farklı formülasyona sahip sucuk örnekleri hazırlanmıştır. Fermentasyonun başlangıcından itibaren 0. 1. 2. 3. 7. 10. 14. ve 21. günlerde örneklerin su, protein, yağ, kül, pH, laktik asit, renk analizleri yapılmış; serbest yağ asitliği ve tiyobarbutirik asit (TBA) değerleri belirlenmiştir. 0. ve 21. günlerde sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiş ve 14. ve 21. günlerde de duyusal değerlendirme yapılmıştır. Sucuk örneklerinin protein, yağ ve kül değerleri olgunlaşma süresince, örneklerin su miktarının azalması ve böylece kurumaya bağlı olarak artmış olup, pH değerleri olgunlaştırma süresince 5,83'den 4,87'lere kadar düşüş göstermiştir. Buna paralel olarak örneklerin laktik asit miktarları da %0,657'den %1,760'a kadar yükselmiştir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asidi ve TBA değerleri zamana bağlı olarak sürekli artış göstermiş ve örneklere ilave edilen tohum çeşitlerinden serbest yağ asidi ve TBA değerlerini en fazla yükselten öğütülmüş ısırgan tohumu olmuştur. Öğütülmüş semizotu tohumu ve öğütülmüş keten tohumu ilaveli örneklerde serbest yağ asitliği ve TBA değerleri açısından birbirine yakın değerler elde edilmiştir. Sucuk örneklerinin renk değerleri iç ve dış kesit yüzeyi olarak ölçülmüş ve L* değerlerinde zamana bağlı olarak kurumayla birlikte düşüş görülmüştür. a* ve b* değerlerinde ise önce bir artış, daha sonra ise azalma olduğu ve en yüksek a* ve b* değerlerinin öğütülmüş keten tohumu ilaveli örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Farklı tohum ilaveli örneklerde 0. ve 21. gün yapılan yağ asidi kompozisyonu analizine göre toplam doymuş yağ asitleri oranlarının 0. gün miktarlarına nazaran 21. günde azaldığı, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri oranlarının ise arttığı görülmüştür. Duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek genel beğeni puanlarına öğütülmüş keten tohumu ve semizotu tohumu ilaveli örnekler sahip olmuştur.Anahtar kelimeler: Sucuk, Semizotu tohumu, Isırgan tohumu, Keten tohumu.

Abstract:
In this research was determined of effect of grounded purslane, nettle and flax seeds on some quality characteristics of sucuks. To this end was prepared 7 groups of sucuks samples which includes at control, 1% and 2% seeds. Beginning from of fermentation of samples of water, protein, fat, ash, pH, lactic acid, color, free fatty acids and thiobarbutiric acids contents were identified at 0., 1., 2., 3., 7., 10., 14. and 21. days. The fatty acids compositions of sucuks were analyzed at 0. and 21. days. Sensory evaluations of samples were done at 14. and 21. days. According as drying and ripening of sucuks samples, protein, fat and ash contents were increased. During ripening of sucuks of pH values were decreased 5,83 to 4,87 and in parallel lactic acid content was increased 0,657% to 1,760%. Dependent on the time, free fatty acids and TBA values of sucuks samples were raised continuously and in the samples including grounded nettle seeds had the highest values. The samples including grounded purslane and flax seeds had nearly parallel free fatty acids and TBA values. Color values of samples were evaluated as inside and outside section surface. According to time and drying, the L* values of sucuks color decreased and firstly a* and b* values were increased than decreased. The highest values of a* and b* were observed in the samples including grounded flax seeds. Fatty acids compositions of different seeds added samples were analyzed at 0. and 21. days, so total saturated fatty acids amounts were released 0. to 21. days. Also mono unsaturated and poly unsaturated fatty acids amounts of sucuks were increased 0. to 21. days. The highest sensory score was given to the samples including grounded flax and purslane seeds.Key words: Sucuk, Purslane seed, Nettle seed, Flax seed.