Geleneksel yoğurt izolatı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve streptococcus thermophilus suşlarının GABA üretim yeteneklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel yoğurt üretimi
Determination of GABA production ability of traditional yogurt isolate Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and streptococcus thermophilus strains and functional yogurt production
Yazar: GÖKTÜRK ERİKLİ
Danışman: PROF. DR. ENES DERTLİ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Bu tez çalışmasında, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde üretilen geleneksel süt ürünlerinden elde edilen 20 laktik asit bakterisi (LAB) gama-aminobütirik asit (GABA) üretimi açısından taranmıştır. İlk olarak LAB izolatlarının glutamat dekarboksilaz (GAD) aktivitesi değerlendirilmiş ve GAD aktivitesi gösteren izolatlar arasından yüksek GABA üretim kapasitesine sahip izolatları belirlemek için HPLC analizi yapılmıştır. Yüksek GABA üretim kapasitesine sahip Streptococcus thermophilus TD 1-4 ve onunla simbiyotik olarak çalışabilen Lactobacillus delbrueckii subps bulgaricus MRS 45-Y yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanılmıştır. Monosodyum glutamat (MSG) eklenmiş ve eklenmemiş süt ile fermente edilen yoğurtlar GABA, canlı hücre, pH, titrasyon asitliği, su tutma, sinerezis, renk, tekstür, reoloji ve duyusal özellikler açısından analiz edilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14 ve 28. günlerinde yapılan analizlerde en yüksek GABA içeriği ortalama 1.19±0.21 mg/mL ile 14. günde ölçülmüştür. Yapılan canlı hücre sayımlarında yoğurtlardaki toplam canlı hücre sayısının 28 günlük depolama süresi boyunca 106 kob/mL'nin üzerinde kaldığı gözlemlenmiştir. GABA içerikli yoğurtların 28 günlük depolama süresi boyunca pH'ları 4.34 - 4.15 aralığı ile kontrol grubu yoğurtların üzerinde kalmıştır. Yapılan titrasyon asitliği analizinde GABA içerikli yoğurtların % laktik asit miktarı 1.50±0.02 ile 1.54±0.02 arasında, kontrol grubu yoğurtların ise 1.55±0.01 ile 1.65±0.01 arasında ölçülmüştür. Sinerezis, su tutma, renk, tekstür ve reolojik analiz sonuçlarına göre kıyaslama yapıldığında ise GABA içerikli yoğurtların kontrol grubuna göre daha üstün olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, 20 lactic acid bacteria (LAB) obtained from traditional dairy products of Turkey were screened for gamma-aminobutyric acid (GABA) production. Firstly, the glutamate decarboxylase (GAD) activity of the LAB isolates was evaluated and HPLC analysis was performed to determine the isolates with high GABA production capacity among the isolates showing GAD activity. Streptococcus thermophilus TD 1-4 with high GABA production capacity and Lactobacillus delbrueckii subps bulgaricus MRS 45Y which can work symbiotically with it were used as starter cultures in yogurt production. The yogurts fermented with milk with and without the addition of monosodium glutamate (MSG) were analyzed for GABA, live cells, pH, water retention, syneresis, color, texture, rheology and sensory properties. The highest GABA content was measured on day 14 with an average of 1.19±0.21 mg/mL on days 1, 7, 14 and 28 of storage. Live cell counts showed that the total number of live cells in the yogurts remained above 106 cfu/mL throughout the 28 day storage period. The pH of GABA containing yogurts remained above the control group yogurts with a range of 4.34 - 4.15 during the 28 day storage period. In the titration acidity analysis, the % lactic acid content of GABA containing yogurts was measured between 1.50±0.02 and 1.54±0.02 , while the control group yogurts were measured between 1.55±0.01 and 1.65±0.01 . When the results of syneresis, water holding capacity, color, texture and rheological analysis were compared, it was observed that GABA containing yogurts were superior to the control group.