Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıkta biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve renkteki değişim kinetiği
Kinetics of the change in bioactive compounds, antioxidant activity and color of dried cornelian cherry at different temperatures
Yazar: HATİCE USLU
Danışman: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutulmuş gıdalar = Dried foods

Özet:
Bu çalışmada farklı sıcaklıklarda konveksiyonel olarak kurutulan kızılcıkların biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerinin stabilitesi incelenmiştir. Kızılcıklar 50°, 60° ve 70 °C'de sırasıyla 36, 13.5 ve 6 saat süresince kurutulmuştur. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid miktarları, L-askorbik asit içeriği ve antioksidan aktivite spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Siyanidin-3-galaktozit HPLC ile saptanmıştır.

Toplam monomerik antosiyanin, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozitin kızılcıkların kurutulması süresince birinci derece kinetik modele göre parçalandığı belirlenmiştir. Kızılcıktaki toplam fenolik ve toplam flavonoid içerikleri kurutma süresince azalmıştır ve bu değişim ikinci derece reaksiyona uymuştur. Kurutulan kızılcıkların, siyanidin-3-galaktozit kaybı hariç biyoaktif bileşenlerinin kaybı sıcaklığın artmasıyla azalmıştır. Kurutulmuş kızılcıkların antioksidan aktivite ve polimerik renkte artış meydana gelmiştir. Kızılcıkta, siyanidin-3-galaktozidin başlıca antosiyanin olduğu ve kurutma süresince azaldığı gözlenmiştir. 

Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid madde, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozidin kaybına ilişkin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 ve 17.5 kkaL moL-1 bulunmuştur.

Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıklarda görsel renk değerleri ise birinci derece reaksiyona göre azalmıştır. 

ANAHTAR KELİMELER: kızılcık, toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan aktivite, siyanidin-3-galaktozit, L-askorbik asit, aktivasyon enerjisi, renk

Abstract:
In this study stability of bioactive compounds, antioxidant activity and visual color of cornelian cherry during convective drying at different temperatures. Cornelian cherries have been dried at 50°, 60° and 70 °C for 36, 13.5 and 6 hours, respectively. The contents of total monomeric anthocyanins, total phenolics, total flavonoids, L-ascorbic acid and antioxidant activity were determined by spectrophotometric methods. Cyanidin-3-galactoside was determined by HPLC.

It was determined that total monomeric anthocyanins, L-ascorbic acid and cyanidin-3-galactoside degraded according to a first-order kinetic model during drying of cornelian cherry. The contents of total phenolics and total flavonoids of cornelian cherry were also decreased during drying and this change fitted to a second-order reaction. The losses of bioactive compounds of dried cornelian cherries decreased by increasing temperature except for the loss of cyanidin-3-galactoside. Antioxidant activity and polymeric colour density of dried cornelian cherries increased. It was observed that cyanidin-3-galactoside was the major anthocyanin in cornelian cherry and decreased during drying.

The activation energies for the degradation of total monomeric anthocyanins, total phenolics, flavonoids, L-ascorbic acid, cyanidin-3-galactoside were found 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 and 17.5 kcal moL-1, respectively.

After drying cornelian cherry at different temperatures, visuall color parametres  were decreased according to first-order reaction.

KEYWORDS: cornelian cherry, total phenolic, total flavonoid, antioxidant activity, cyanidin-3-galactoside, total monomeric anthocyanin, L-ascorbic acid, activation energy, color