Türkiye'deki farklı lokasyonlardan temin edilen turunçgil çekirdeklerinin yağ kalitesi ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of oil quality and usage as edible oil of citrus seeds obtained from different locations in Turkey
Yazar: ÖZLEM İNAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiye' nin farklı lokasyonlarından (Adana, Antalya, Aydın, Hatay, Mersin, ve Muğla) 2008 ve 2009 yıllarında temin edilen mandarin (Ankor, Fairchild, Fremont, Klementin, Mineola, Nova, Robinson), portakal (Barile, Dörtyol Yerli, Kan Portakalı, Kozan Yerli, Pine Apple, Sultanhisar), limon (İnterdonat, İtalyan memeli, Kara limon, Kütdiken, Meyer, Santa Teresa), altıntop (Duncan), turunç ve sitranj (Carizzo) türlerinin çekirdek ve çekirdek yağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri analiz edilerek, çekirdek yağlarının kalitesi ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çekirdeklerin ham yağ oranları, çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu, peroksit değeri, serbest asitlik, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı gibi kimyasal özellikleri ile viskozite, refraktif indeks, özgül ağırlık ve renk özellikleri belirlenmiştir. Ham yağ oranı en yüksek türün mandarin olduğu (% 31,03-42,59) ve turunçgil çekirdek yağlarının en yüksek düzeyde linoleik asit içerdiği saptanmıştır. Yağların temel yağ asitleri olarak linoleik, oleik ve palmitik asit tespit edilmiştir. Genel olarak yağlar % 34,34-43,59 linoleik, % 20,65-28,48 oleik ve % 23,72-30,33 palmitik asit içermektedirler. En yüksek linoleik asit içeriği mandarin çekirdek yağında tespit edilmiştir. Yağ örneklerinin ?-tokoferol değerleri ise 223,60-602,40 mg/kg aralığında değişmiştir. Bunun yanı sıra turunçgil çekirdek yağlarında 78,43-92,62 mg gallik asit eşdeğeri/kg yağ aralığında toplam fenolik madde tespit edilmiştir. Peroksit ve serbest asitlik değerleri yaygın olarak kullanılan yemeklik yağlardan daha yüksek, sabunlaşma ve iyot sayısı değerleri ise daha düşük olarak tespit edilmiştir. Viskozite, refraktif indeks, özgül ağırlık ve renk özellikleri ise yemeklik yağlara yakın özellik göstermektedir. Çekirdeklerin ve çekirdek yağlarının fiziksel, kimyasal ve fiziko-kimyasal özelliklerinin genellikle yıllar arasında önemli düzeyde fark etmediği ancak çeşit, lokasyon ve tür farkının bu özellikler üzerinde önemli ölçüde etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Quality and usability as edible oil of citrus seed oils were investigated by analyzing some physical, chemical and physico-chemical properties of seeds and seed oils belonging to selected varieties of some citrus species as mandarin (Encore, Fairchild, Fremont, Clementine, Mineola, Nova, Robinson), orange (Barile, Dörtyol Yerli, Blood Orange, Kozan Yerli, Pine Apple, Sultanhisar), lemon (Interdonato, İtalyan memeli, Kara limon, Kütdiken, Meyer, Santa Teresa), grapefruit (Duncan), bitter orange and citrange (Carizzo) obtained from different locations (Mersin, Adana, Hatay, Antalya, Muğla and Aydın) of Turkey in 2008 and 2009. Chemical properties such as crude oil proportions, fatty acid compositions, peroxide value, free acidity, saponification number and iodine number of seeds and seed oils; physical and physico-chemical properties of the oils such as viscosity, refractive index, specific gravity and color were determined. The highest crude oil proportion (31,03-42,59 %) was found for mandarin kind and the highest level of fatty acid contained in citrus seed oils was found as linoleic acid. The basic fatty acids of the oils? were linoleic, oleic and palmitic acids. Generally, the oils contains 34,34-43,59 % linoleic acid, 20,65-28,48 % oleic acid and 23,72-30,33 % palmitic acid. The highest linoleic acid content was found in mandarin seed oil. ?-tocopherol contents differed between 223,60-602,40 mg/kg for the oil samples. Besides this, total phenolic contents of the oils were found between 78,43-92,62 mg gallic acid equvalent/kg oil. The number of peroxides and acidity values were found higher, saponification and iodine values were found lower than commonly used edible oils. Viscosity, refractive index, specific gravity and color properties of the seed oils were found to be similar with the edible oils. It was determined that physical, chemical and physicochemical properties of the seeds and seed oils had no significant differences between the years but varieties, locations and species had major influences on these properties.