Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
Detection of local dishes not included in kastamonu local restaurant menus and alternative menu suggestions
Yazar: SİMGE BAKİ
Danışman: PROF. DR. İSMAİL TOKMAK
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Kastamonu = Kastamonu ; Menü = Menu ; Menü geliştirme = Menu develeopment ; Restoranlar = Restaurants ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresellik = Localism

Özet:
Mutfak kültürü bölgelerin tarihî, coğrafi ve kültürel özellikleri temelinde oluşmaktadır. Yöresel mutfaklar ise bu bölgelerin tarım uygulamaları ve ürünleri, iklim koşulları, pişirme yöntemleri, mutfakta kullanılan araç-gereçleri veya sofra kültürü gibi farklı özelliklerine bağlı olarak çeşitlenmektedir. Günümüzde kentleşmenin artması, teknolojinin gelişmesi, geleneksel yöntemlerin ve pratiklerin genç kuşaklar tarafından uygulanmaması gibi değişen koşullar nedeniyle yöresel mutfakların sürdürülebilirliği tartışılır duruma gelmiştir. Bu bakımdan bu tezin temel amacını Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunan ve bulunmayan yöresel yemeklerin tespit edilmesi ve yöresel yemeklerin alternatif menü önerilerinin sunulması oluşturmaktadır. 
Araştırma üç aşamada yürütülmüş olup araştırmanın birinci aşamasında Kastamonu'da bulunan ve menülerinde  yöresel yemeklere yer veren işletmelerden yarı yapılandırılmış görüşme formu ile, ikinci aşamasında Kastamonu'da yaşayan yerel halkın Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında bulunmasını istedikleri yöresel yemekleri belirlemek için anket formu ile, üçüncü aşamada ise ilk iki aşama sonucunda belirlenen yemeklerin orijinal tariflerine ulaşmak için bu yemekleri orijinal hâli ile yapabilen katılımcılardan yarı yapılandırılmış görüşme formu ile veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında; banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma ve pastırmalı ekmek başta olmak üzere aynı yöresel yemeklerin menülerde yer aldığı tespit edilmiştir. Yerel halk tarafından restoran menülerinde bulunan yöresel yemeklerin çeşitliliğinin artırılması beklenirken restoran işletmecilerinin talep görmemesi endişesi ile yeni yöresel yemeklerin menülere eklenmesi konusunda tereddüt yaşadığı görülmüştür. Son olarak araştırmanın bulgularından hareketle yöresel yemeklerin tariflerinin belirlenebileceği, bu tariflerin yöresel mutfak restoranlarının menülerini zenginleştirmek için kullanılabileceği ve yöresel yemek çeşitliliğinin sürdürülebilirliğini sağlaması bakımından Kastamonu'nun mutfak kültürünün korunmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. 
Anahtar Kelimeler: Kastamonu, yöresel yemek, yöresel mutfak restoranı, restoran menüsü, yemek tarifleri.

Abstract:
Culinary culture is formed on the basis of the historical, geographical and cultural characteristics of the regions. Local cuisines, on the other hand, vary depending on the different characteristics of these regions such as agricultural practices and products, climatic conditions, cooking methods, tools and equipment used in the kitchen or table culture. Today, the sustainability of local cuisines has become debatable due to changing conditions such as the increase in urbanization, the development of technology, and the non-application of traditional methods and practices by younger generations. In this respect, the main purpose of this thesis is to determine the local dishes that are or not in the menus of Kastamonu local restaurants and to present alternative menu suggestions of local dishes.
The research was carried out in three stages, in the first stage of the research, with a semi-structured interview form from the businesses in Kastamonu that include local dishes in their menus, in the second stage with a questionnaire to determine the local dishes that the local people living in Kastamonu want to have in Kastamonu regional cuisine restaurants, and in the third stage. In order to reach the original recipes of the dishes determined as a result of the first two stages, data were collected with a semi-structured interview form from the participants who could cook these dishes in their original form. As a result of the analyzes made, in Kastamonu local cuisine restaurants, it has been determined that the same local dishes are included in the menus, especially banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma and pastırmalı ekmek. While it is expected that the variety of local dishes in restaurant menus will be increased by the local people, it has been observed that restaurant operators hesitate to add new local dishes to the menus because of the concern that they will not be in demand. Finally, based on the findings of the research, it is thought that the recipes of local dishes can be determined, these recipes can be used to enrich the menus of local cuisine restaurants, and it will contribute to the preservation of Kastamonu's culinary culture in terms of ensuring the sustainability of local food diversity.
Keywords: Kastamonu, local food, local cuisine restaurant, restaurant menu, recipes.