Gıda işletmelerinde çalışan işçilerin burun florasında enterotoksijenik staphylococcus aureus'ların belirlenmesi
Determining enterotoxigenic staphylococcus aureus from the nasal flora of workers in food processing plants
Yazar: EBRU DİDEM ÖZAK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ALİŞARLI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Et = Meat ; Gıda işleme tesisleri = Food processing plants ; Çiğ süt = Raw milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı gıda işleklerinde alışan personelin Staphylococcus aureus taşıyıcılığının konvansiyonel ve moleküler yöntem ile saptanması ve elde edilen izolatların sahip oldukları enterotoksin tiplerinin belirlenmesidir.
Materyal ve Metot: Çalışmada 9 farklı işletmede (4 et işletmesi, 3 süt işletmesi, 2 yemekhane) çalışan 100 personelin burun mukozasından örnekler alındı. Örneklerden S. aureus izolasyon ve identifikasyonunda konvansiyonel yöntem kullanıldı. Konvansiyonel yöntem ile S. aureus olduğu belirlenen izolatlar, moleküler olarak Staphylococcus spp. spesifik 16SrRNA ve S. aureus spesifik nuc geninin kullanıldığı PCR yöntemi ile doğrulandı.  İzolatların sahip oldukları enterotoksin tiplerinin belirlenmesinde ELİSA metodu kullanıldı.
Bulgular: Yapılan konvansiyonel analizler sonucunda gıda işleklerinde çalışan 100 personelin 38'inden 91 S. aureus izolatı elde edildi. Moleküler olarak bu izolatların 79 (% 86)'unun S. aureus spesifik nuc genine sahip olduğu belirlendi ve bu izolatlar S. aureus olarak identifiye edildi. Moleküler analizler sonucu sadece yemekhanede çalışan kadın personellerden (n=1) S. aureus identifiye edilemedi. Enterotoksin analizi sonucu 18 personelden elde edilen 33 izolatın değişik tiplerde enterotoksin oluşturma yeteneğine sahip olduğu belirlendi. Baskın enterotoksin tipinin A ve B olduğu belirlendi.
Sonuç: Çalışma sonucunda yerel gıda işleklerinde çalışan personellerin % 36'sında S. aureus saptanmıştır. Elde edilen veriler erkek personelin (%42,8) kadın personele (%20) göre S. aureus taşıyıcılığının daha fazla olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar özellikle gıda ile uğraşan işletmelerdeki personelin halk sağlığı açısından açık bir tehlike kaynağı olabileceğini ortaya koymaktadır. Elde edilen sonuçlar gıda işletmelerinde çalışan personellerin uzmanlar tarafından hijyen konusunda bilgilendirilme ve kendilerinden kaynaklanabilecek sağlık riskleri hakkında bilinçlendirilme gerekliliğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Gıda işlekleri; nuc; PCR; S. aureus; Taşıyıcılık

Abstract:
Aim: The aim of this study is to comparatively determine the carriers of S. aureus within the working personnel of food processing plants by conventional and molecular methods and identifying the enterotoxin type from the obtained isolates.
Material and Method: Samples received from the nasal mucosa of 100 personnel working in 9 different workplaces (4 meat processing plants, 3 dairies, 2 mess halls) were evaluated. Conventional methods were used for the isolation and identification of S. aureus from the samples. The isolates that were found as S. aureus were identified in the molecular level by a PCR utilizing Staphyllococcus spp. spesific 16SrRNA and S. aureus spesific nuc gene. ELISA method was performed to determine the enterotoxin types of the isolates.
Results: By the conventional analyses, 91 S. aureus isloates were acquired from the 38 personnel out of the 100 that worked in the food workshops. Seventy-nine (86%) of these isolates were found to possess the S. aureus spesific nuc gene in a molecular level, confirming the isolates as S. aureus. Upon molecular analysis, S. aureus couldn't be identified from the female personnel working in mess halls (n=4). Enterotoxin analyses revealed that 33 isolates received from 18 personnel were able to produce different types of enterotoxins. The dominant types of enterotoxins were found A and B.
Conclusion: In our study, S. aureus was detected in 36% of the personnel working in local food processing plants. The data gathered provided that male personnel (42.8%) are more prone to being a S. aureus carrier than female personnel (20%). These results show that personnel working in food related facilities could be a direct threat to public health. The personnel working in such facilities must be informed about hygiene and educated about the health risks that could originate from themselves.

Keywords: Carrier; Food processing plants; nuc; PCR; S. aureus