Taze ve ambalajlanarak belirli süreler değişik sıcaklıklarda muhafaza edilen kuyruk yağının çeşitli fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerinin belirlenmesi /
Yazar: MAHMUT ÜNSAL
Danışman: PROF. DR. AHMET KURT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Kuyruk yağı = Tail fats

Özet:
Kuyruk yağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş ve farklı düzeyde muhafaza özelliğine sahip ambalajlarda, farklı sıcaklık derecelerinde ve süresinde depolanabilirle imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, aynı sürüden gelen, aynı çevre şartlarında yetiştirilmiş ve semirtilmiş erkek Morkaraman şişeklerinin kuyrukları kullanılmıştır. Alınan kuyrukların yarısı file torbalara konmuş, diğer yansıda vakum uygulanarak ambalajlanmıştır. Ambalajlanan örnekler, 8 °C ve -18 °C sıcaklıkta değişik süreler depolanmıştır. Örneklerde O., 30., 45. ve 60. günde su oranı, total yağ oranı, total azot miktarı, erime noktası, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest yağ asidi, peroksit sayısı ve 2-thiobarbütirik asit (TBA) sayısı saptanmıştır. Taze kuyruk yağlannda ortalama su oranı % 3.45, total yağ oranı % 94, total azot miktan % 0321, erime noktası 34,88 °C, iyot sayısı 43.43 g iyot/100 g yağ, sabunlaşma sayısı 210 mg/KOH g yağ, serbest yağ asidi % 0.176, peroksit sayısı 0.58 meqg C^/kg yağ ve TBA sayısı 0.321 mg malonaldehit/ kg yağ olarak belirlenmiştir. 8 °C'lik ortamda file torbalarda muhafaza edilen örneklerin 10 günlük depolama sonucunda küflenmeye başladığı ve gıda olarak kullanılamayacak duruma geldiği saptanmıştır. Bu örneklerin, daha ileri derecede oluşabilecek değişimlerin seyrini belirlemek için 10 gün daha bekletilmesi uygun görülmüş ve depolamanın 20. gününde bazı analizler yapılmıştır. Bu örneklerin ortalama serbest yağ asidi içeriği % 4.39, peroksit sayısı 2,28 meqg O2 / kg yağ, iyot sayısı 39.13 g iyot/ 100 g yağ ve TBA sayısı 0,68 mg malonaldehit/kg yağ olarak saptanmıştır. Vakum ambalajlı örneklerde ise, küflenme görülmemiş ancak bozulma duyusal olarak belirlenmiştir. Bu örneklerde de 20. ve 30. günde analizler yapılmıştır. 20. günde yapılan analiz sonuçlarında ortalama su oranı % 3.13, total yağ oranı % 94, total azot miktarı % 0.351, erime noktası 34.8 °C, iyot sayısı 40.45 g iyot/100 g yağ, sabunlaşma sayısı 194 mg KOH / g yağ, serbest yağ asidi % 0.522, peroksit sayısı, 1.59 meqg O2/ kg yağ ve TBA sayısı 1.22 mg malonaldehit / kg yağ olarak saptanmıştır. 30. günde yapılan analiz sonuçlan ise, ortalama su oranı % 3.05, total yağ oranı % 94, total azot miktarı % 0.384, erime noktası36 °C, iyot sayısı 40.23 g iyot / 100 g yağ, sabunlaşma sayısı 193 mg KOH / g yağ serbest yağ asidi % 1.155, peroksit sayısı 1.54 meqg O2 / kg yağ ve TBA sayısı 0.61 mg malonaldehit / kg yağ olarak belirlenmiştir. -18 °C'de depolanan tüm örneklerin genel ortalama olarak; su oranı % 3.27, total yağ oranı % 94, total azot miktarı % 0.410, erime noktası 35.36 °C, iyot sayısı 42.12 g iyot/ 100 g yağ, sabunlaşma sayısı 204 mg KOH/ g yağ, serbest yağ asidi % 0.224, peroksit sayısı 2.09 meqg 02/kg yağ ve TBA sayısı 1.11 saptanmıştır. -18 °C'de depolanan kuyrukların incelenen özelliklerine ait verilere varyans analizi uygulanmış ve önemli muameleler Duncan Çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Önemli (P<0.01) bulunan muamele ve interaksiyon sonuçlan aşağıda özetlenmiştir. Depolama süresinin incelenen özellikler üzerinde çok önemli (P<0,01) etkiye sahip olduğu saptanmıştır. Buna göre depolama süresince su oranı, iyot sayısı ve sabunlaşma sayısının düştüğü, total azot miktarı, erime noktası, serbest yağ asidi içeriği, peroksit ve TBA sayısının ise yükseldiği belirlenmiştir. Ambalajlama şeklinin TBA sayısı üzerinde önemli (P<0,05), sabunlaşma sayısı, serbest yağ asidi ve peroksit sayısı üzerinde ise çok önemli (P<0,01) etkiye sahip olduğu tesbit edilmiştir. Ambalajlama şekli x depolama süresi interaksiyonunun iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest yağ asidi içeriği, peroksit ve TBA sayısı üzerinde çok önemli (P<0,01) etkiye sahip olduğu saptanmıştır. Kuyruğun depolama süresinin -18 °C de file torbalarda en fazla 30 gün, yine -18 °C de vakum ambalajlı şartlarda ise en fazla 45 gün olabileceği saptanmıştır. Kuyruğun yüksek oramda yağ içermesi nedeniyle, iyi bir yağ hammaddesi olduğu da saptanmıştır.

Abstract:
Some physical and chemical characteristics of tail-fat was determined, and the storage possibilities of tail-fat wrapped with the different wrapping materials and stored at the different temparatures and period was searched. In the work, tail of male Morkaraman lambs which were belong to the same herd, coming from the same environment and fattened to almost the same degree were used. Half of the tail samples was put into netting bags, and the other half was packed by vacuum packaging. Then, half of these samples stored at 8 °C and the other half at -18 °C storage. At the beginning (O day) and after 30, 45 and 60 days of storage moisture, total fat, total nitrogen, melting points (MP), iodine number (IN), soap number (SN), free fatty acid value (FFA), peroxide number (PN) and 2- thiobarbyturic acid (TB A) values were determined. In the fresh tail-fat moisture content was found as 3.45 %, total fat 94 %, total N 0.327 %, MP 34. 88 °C, IN 43.43 (g iodine / 100 g fat), SN 210 (mg KOH/ g fat), FFA 0.176 %, PN 0.58 (meqg 0q/ kg fat) and TB A value 0.321 (mg molonaldehyde/ kg fat). It was observed that tail-fat samples, in the netting bags stored at 8 °C, started to get moldy after 10 days of storage and they were seem in a condition that could not be utilized as food sources. In order to see the further changes on these samples, they had been kept 10 more days and some analysis were done after that. In these samples average FFA value was determined as 4.39 %, PN 2.28, IN 39.13 and TBA value as 0.68. However during this period, in the vacuum packed samples mold growth was not seen but extreme deterioration was observed sensorly. In these samples, analysis was carried out after 20 and 30 days of storage. After the 20 th. days of analysis average moisture content was found as 3.13 %, total fat 94 %, total N 0.351 %, MP 34.8 <>C, IN 40.45, SN 194, FFA 0.522 %, PN 1.59 and TBA value as 1.22. Analysis after 30 days as the averages gave the folloving results; moisture 3.05 %, total fat 94 %, total N 0.384 %, MP 36 <>C, IN 40.23, SN 193, FFA 1.155 %, PN 1.54 and TBA value 0.61.iv General analysis of the samples stored at -18 °C, as averages, gave the below results; moisture content 3.27 %, total fat 94 %, total N 0.410 %, MP 35.36 °C, IN 42.12, SN, 204, FFA 0.224 %, PN 2.09 and TBA value 1.11. Data of the samples stored -18 °C was analyzed statistically and the significant variations was tested by Duncan's multiple range test Significant (P<0.01) treatment and interaction effects was summarized below. Generally, significant effect (P<0.01) of storage period was calculated on the analyzed quality criterias. Moisture content, IN and SN were decreased during the storage period, but total N content, MP, FFA values, PN and TBA values were increased. Packaging method had significant (P<0.05) effect on TBA and highly significant (P<0.01) effect on SN, FFA and PN. Highly significant (P<0.01) interaction effects of packaging method x storage period was determined on IN, SN, FFA, PN and TBA values. Maximum storage period of tail fat at -18 °C kept in netting bags can only be around 30 days, again at - 18 °C storage, if the samples are vacuum packed then they could be stored maximum 45 days. Also, it was determined that tail-fat could be considered as a concentrate fat source due to very high fat percentages.