Farklı mantı çeşitlerinde mikrobiyolojik kalite üzerine araştırmalar
Studies on the microbiological quality of different varieties of mantı (Filled pasta)
Yazar: HANİFE GÜNEYDAŞ BİÇER
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hamur = Dough ; Hijyen = Hygiene ; Un = Flour ; Unlu mamuller = Bakery products

Özet:
Bu çalışmada piyasada satılan, pişirmeye hazır farklı üretim aşamalarından geçmiş ve farklı koşullarda muhafaza edilen mantıların mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu amaçla alınan toplam 253 örnek toplam aerob mezofil bakteriler, koliform bakteriler, Esherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, sülfit redükte eden Clostridium spp., Salmonella spp., Küf-maya ve rope sporlu bakteriler açısından analize alınmıştır. Örneklerdeki toplam mezofil aerob bakteri sayısının 1.6x102-4.0x106 kob/g, S. aureus sayısının <10-4.1x105, küf-maya sayısının ise <10-2.0x105 arasında değiştiği belirlenmiştir. 253 örneğin 94'ünde (% 37.16) koliform grubu bakterilerin, 57 (% 22.53) 'sinde E.coli'nin, 33 (% 13.04) 'ünde koagulaz pozitif Staphylococcus aureus'un, 79 (% 31.23) 'unda rope sporlu bakterilerin bulunduğu, hiçbir örnekten sülfit redükte eden Clostridium spp. ve Salmonella spp. izole edilemediği sonucuna varılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre bir değerlendirme yapıldığında toplam 253 örnekten 2 (% 0.79) 'sinin S. aureus sayısı açısından tebliğde yer alan maksimum sınır değerleri aştığı, bu bakımdan taze (soğutulmuş) mantılar grubundan olan bu örneklerin tüketime uygun olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Mantı (filled pasta) is one of the traditional food products of our country that being consumed fondly and has high nutritional value. Cousins of the certain regions of Turkey include mantı and accordingly, is given different names by different components of the region. In the recent years, the consumption of mantı has increased tremendously. As the domestic production is not enough to meet the demand, various industrial enterprises have been to produce mantı. Mantı, made by different components packaged or unpackaged, fresh(cooled), frozen and baked and is given to the market and is consumed after the applied cooking process.In this study, it is aimed to reveal the microbiological quality of mantı that is passed different production process, ready-to-cooked, commercially available and kept in different conditions. Total of 253 samples taken for this purpose, total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli, Staphylococcus spp., S. aureus, sulphide-reductant Clostridium spp., Salmonella spp., rope spore-forming bacteria and mould-yeast count were investigated for the microbiological analysis. The number of total mesophilic aerobic bacteria in the samples is determined to change between 1.6x102-4.0x106 cfu/g, S. aureus count <10-4.1x105, the mould-yeast count <10-2.0x105. In the 253 of samples 94 (37.16 %) coliform bacteria, 57 ( 22.53 %) of samples E.coli, 33 (13.04 %) of samples coagulase positive S.aureus, 79 (31.23 %) of samples rope spore-forming bacteria were found. Sulphide-reductant Clostridium spp. and Salmonella spp. could not isolated in samples. According to the Regulation on Microbiological Criteria of Turkish Food Codex , only 2 (0.79 %) of 253 samples were exceed the maximum limit values for S.aureus.