Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi
Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates
Yazar: ONUR ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Ekvador, Fildişi Sahilleri ve Gana orijinli kakao likörleri kullanılarak sütlü ve bitter çikolatalar hazırlanmıştır. Kakao likörü numunelerinde nem analizi, kakao yağı miktarı, renk analizi ve bu likörlerden ekstrakt edilen kakao yağlarında katı yağ miktarı (SFC), yağ asitleri kompozisyonu, serbest yağ asitliği ve peroksit analizleri yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Kakao likörlerinin nem, yağ içeriği, L*, a* değerleri kendi aralarında istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0,05). L*, a* ve b* değerleri kullanılarak hue açısı (h⁰) ve kroma değerleri (C*) hesaplanarak istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, hue açısı (h⁰) ve kroma değerleri (C*) açısından Ekvador, Gana ve Fildişi Sahilleri orijinli likörler arasında istatistiksel olarak benzerlikler ve farklılıklar bulunmuştur. Kakao liköründen ekstrakt edilen kakao yağı katı yağ miktarlarında ise istatistiksel olarak fark bulunmamıştır (p>0,05). Hazırlanan çikolata hamurları el ile temperleme işleminden sonra kalıplara dökülmüş ve renk, viskozite ve tekstür  analizleri yapılmıştır. Üç farklı orijinden temin edilen likörler kullanılarak yapılan sütlü ve bitter çikolatalarda fiziksel ve kimyasal açıdan istatistiksel olarak bazı benzerlikler ve farklılıklar bulunmuştur.

Anahtar kelimeler: 	Kakao likörü, çikolata, tekstür, reoloji, viskozite, kakao yağı, bitter çikolata, sütlü çikolata.

Abstract:
In this study, milk and dark chocolates were prepared using cocoa liquors from three different geographical origins (Ecuador, Ivory Coast and Ghana). Moisture, cocoa butter content and color analyses were performed in cocoa liquor samples, while solid fat content (SFC) analysis, fatty acid composition analysis, free fatty acidity analysis and peroxide analysis were performed in cocoa butter extracted from these liquors. The results of the analyzes were compared statistically. Moisture, fat content, L*, a* values of cocoa liquors were found to be statistically different (p<0.05). Hue angle (h⁰) and chroma values (C*) were calculated using L*, a* and b* values and compared statistically. Hue angle (h⁰) and chroma values (C*) showed statistical similarities and differences. There was no statistical difference in the amount of cocoa butter solid fat extracted from cocoa liquors (p>0.05). The prepared chocolate pastes were poured into molds after manual tempering and color, viscosity and texture analyses were performed. There were some statistical similarities and differences in terms of physical and chemical properties in milk and dark chocolates made using liquors from three different origins.

Keywords: 	Cocoa mass, chocolate, texture, rheology, viscosity, cocoa butter, dark chocolate, milk chocolate.