Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
Yazar: HATİCE KILIÇ KESKİN
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Glutenler = Glutens ; Maya = Maya ; Tarhana = Tarhana ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada çölyak hastaları için besinsel değeri artırılmış glutensiz tarhana üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında tarhana formülasyonunda, buğday unu yerine mısır unu, pirinç unu ve farklı baklagil unları (nohut, fasulye, mercimek, soya ve lüpen) kullanılmıştır. Çalışmada iki adet kontrol tarhana üretilmiştir. Kontrol-1 (glutenli) olarak isimlendirilen tarhana buğday unundan,  kontrol-2 (glutensiz) mısır unu: pirinç unu (50:50) karışımından hazırlanmıştır. Diğer glutensiz tarhana formülasyonlarında baklagil unları, mısır unu:pirinç unu karışımı ile %0, 25, 50 ve 75 oranlarında yer değiştirilmiştir. Bu aşama (5 x 4) x 2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür.  Çalışmanın ikinci aşmasında, ilk aşamada teknolojik, besinsel ve duyusal olarak üstün tarhana özellikleri veren baklagil unları kombinlenerek  un paçalları hazırlanmış ve maya oranı %2.5 ve 5 olarak kullanılmıştır. Bu aşamada (7 x 2) x 2 deneme desenine göre yürütülmüştür. Her iki aşamada üretilen tarhanaların bazı fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İlk aşamada, tarhanalarda artan oranlarda baklagil unu kullanımıyla a* renk değeri, kül, protein, yağ, pH, fitik asit, toplam fenolik madde, mineral madde (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P ve Zn) miktarları ile yağ absorbsiyonu ve köpük kapasitesi değerleri artarken, L*, b* ve viskozite değerleri düşmüştür. Soya unu ilaveli örneklerde en yüksek ortalama protein (%30.50) ve toplam fenolik madde (2.32 mg GAE/g) miktarı belirlenmiş bunu lüpen unu ilaveli tarhanaların ortalama protein (%24.50) ve toplam fenolik madde (2.24 mg GAE/g) miktarları takip etmiştir. Tarhana üretiminde kullanılan hammaddelerde bulunan yüksek fitik asit (179-1958 mg/100g) miktarı, tarhana fermentasyon prosesi ile azalmış ve tarhana örneklerinde 53-752 mg/100 g arasında fitik asit belirlenmiştir. Mercimek unu kullanımı en yüksek ortalama viskozite ve köpük kapasitesi, soya unu kullanımı ise en yüksek yağ absorbsiyonu değerlerinin elde edilmesini sağlamıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, maya oranının %2.5'den %5'e çıkarılması, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, Ca, Cu, Mg, P, K miktarlarını ve viskoziteyi artırırken, L*, b*, pH, fitik asit, yağ absorbsiyonu ve köpük kapasitesi değerlerini azaltmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre formülasyon-1 (%50 nohut unu+ %25 mercimek unu + %25 mısır unu: pirinç unu) kullanılarak üretilen tarhana örnekleri kontrol-1 ve kontrol-2 örnekleri ile birlikte en fazla beğenilen örnekler olmuştur. Sonuç olarak %5 maya kullanılarak hazırlanan formülasyon-1 örneği, kontrol-1 ve kontrol-2 örneğinden yüksek, a*ve b* renk değerleri, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, Ca, K, Zn miktarları ile kontrollere eşdeğer duyusal özellikler sergilemiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce gluten-free tarhana with increased nutritional value for celiac patients. In the first stage of the study, corn flour, rice flour and different legume flours (chickpea, common bean, lentil, soy and lupine) were used instead of wheat flour in the tarhana formulation. Two different control tarhana were produced in this study. Tarhana produced from wheat flour was called as control-1 (regular) and tarhana prepared from corn flour: rice flour mixture (50:50) called as control-2 (gluten-free). In other gluten-free tarhana formulations, legume flours were replaced with corn flour: rice flour mixture at 0, 25, 50 and 75% ratios. This stage was carried out according to the (5 x 4) x 2 factorial experimental design. In the second stage of the study, flour blends were prepared by combining of legume flours which found superior in terms of technological, nutritional and sensory in the first stage, and the yeast ratio was used as 2.5 and 5%. This stage was carried out according to the (7 x2) x 2 factorial experimental design. Some physical, chemical, functional and sensory properties of tarhana produced in both stages were determined. In the first stage, with the utilization of increasing amount of legume flour, color a*, ash, protein, fat, pH, phytic acid, total phenolic, mineral matter (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P and Zn), oil absorption and foaming capacity values of tarhana samples increased but color L*, b* and viscosity values decreased. The highest mean protein (30.50%) and total phenolic content (2.32 mg GAE/g) amounts were determined in samples with soy flour addition, followed by mean protein (24.50%) and total phenolic content (2.24 mg GAE/g) amounts in tarhana with lupine flour addition. The high amount of phytic acid (179-1958 mg/100g) in the raw materials used in the production of tarhana decreased with the tarhana fermentation process, and phytic acid was determined between 53-752 mg/100 g in the tarhana samples. The use of lentil flour provided the highest average viscosity and foaming capacity, and the highest oil absorption value was obtained with the use of soy flour. In the second stage of the study, increasing the yeast ratio from 2.5% to 5% improved the ash, protein, fat and total phenolic, Ca, Cu, Mg, P, K contents and viscosity, but decreased the color L*, b*, pH, phytic acid, oil absorption and foam capacity values. According to the results of sensory analysis, tarhana samples produced using formulation-1 (50% chickpea flour + 25% lentil flour + 25% corn flour: rice flour) were the most liked samples together with control-1 and control-2 samples. As a result, formulation-1 sample prepared using 5% yeast had higher a* and b* color values, ash, protein, fat, total phenolic, Ca, K and Zn contents than control-1 and control-2 samples and also had equivalent sensory scores to control samples.