Ayçiçeği küspesinden ekstrüzyon tekniği ile cips üretimi
Chips production by extrusion technique from sunflower meal
Yazar: MERVE KOÇ
Danışman: DOÇ. DR. NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, ayçiçeği küspesi farklı oranlarda mısır irmiği ve pirinç unu ile (%20, 30, 40) karıştırılıp, farklı ekstrüder namlu (kalıp) sıcaklıklarında (120, 130, 140°C) çift vidalı ekstrüder kullanılarak ekstrüde ürünler elde edilmiştir. Besleme hızı (2,5kg/saat),vida hızı (450 rpm), ekstrüder beslem nem değeri (0,5mL/dakika), ayçiçeği küspesi, mısır irmiği ve pirinç unu karışım oranları ve ekstürder kalıp sıcaklığı yapılan ön denemeler sonucunda belirlenmiştir. Elde edilen ekstrüde ürünlerde nem, su absobsiyonu, yığın yoğunluğu, briks, renk, asitlik, toplam fenol, toplam antioksidan aktivite, tekstür ve duyusal analizler yapılmıştır. En yüksek su absorblama kapasitesi ayçiçek küspesi+pirinç un karışımında (4,237±0,023g/g) bulunurken, en düşük su absorblama kapasitesi ayçiçek küspesi+mısır irmiği karışımında (3,92±0,11g/g) bulunmuştur. Ekstrüde edilmiş ürünlerde en yüksek antioksidan aktivite değeri %20 pirinç × 130°C (%74,341±0,947) ekstrüde ürünlerinde belirlenmiş olup, en düşük antioksidan aktivite değerleri değeri ise %20 mısır × 140 °C (%31,415±0,482) ekstrüde ürününde elde edilmiştir.Duyusal analiz sonucunda panelistler tarafındanen çok beğenilen ürünler hem ayçiçek küspesi+mısır irmiği hem ayçiçek küspesi+pirinç ununda 140°C ekstrüder kalıp sıcaklığı ve %40 ilave oranında üretilen ürünler olmuştur. Artık/yan ürünlerinden öğütülmüş ayçiçek küspesinin mısır irmiğine ve pirinç ununa ayrı ayrı belirli oranlarda eklenmesiyle ticari olarak protein oranı yüksek tüketilebilir ekstrüde ürün üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this thesis study, the sunflower meal was mixed separately with corn semolina and rice flour with certain percentages (%20, %30, %40) and the mixture was extruded with different barrel (mold) temperature (120°C, 130°C, 140°C) conditions using a double-screw extruder. The feeding flow rate 2,5 (kg/hour), screw rotational rate (450 rpm), feeding moisture content (0,5 mL/minute), sunflower meal, corn semolina and  rice flour mixture proportions, and mold temperature parameters were detected with preliminary tests. Moisture content, water absorbtion, bulk density, brix, color, acidity, total phenol content, total antioxidant activity, texture analysis and sensory analysis were made in obtained extruded products. In this study, while the water absorbtion capacity were found as (4,237±0,023 g/g) in the sunflower meal+corn semolina, it is found as (3,92±0,11 g/g) in sunflower meal+rice flour. The highest antioxidant activity was determined in 20% rice × 130 °C (74.341±0.947%) extruded products, and the lowest antioxidant activity value was taken from 20% corn × 140 °C (31.415±0.482%) extruded products. In the result of sensory analysis, the most desired product is became 140°C mold temperature and %40 mixture rate in both sunflower meal+corn semolina and sunflower meal+rice flour. Commercially consumable extruded chips type food with high protein content was produced by adding ground sunflower meal, which is a residue/by-product, to corn semolina and rice flour in certain proportions.