Farlı organik asitlerle üretilen kitosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü ve kabuk mukavemetini geliştirmede etkinliğin araştırılması
Searching the activity of chitosan based coatings produced with different kinds of organic acids to improve the shelflife and puncture strength of shell eggs
Yazar: ÖZGE CANSIZ
Danışman: DOÇ. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yumurta dogal ambalaja `kabuga' sahip olmasına ragmen, hızla bozulur ve içkalitesini kaybeder. Farklı organik asit ile üretilen kitosan kaplamaların [asetik-(Ch-AA), laktik-(Ch-LA), ve propiyonik (Ch-PA)], taze yumurtanın raf ömrünü arttırma(agırlık kaybı, haugh birimi, sarı indeks, pH, renk degerleri (L, a ve b), mineralmadde, kabuk kırılma mukavemeti ve müsteri begenilirligi) etkinligidegerlendirilmistir.Kitosan ile kaplanmıs tüm yumurtalar, kaplanmamıslardan daha yüksek içkalite degerlerine sahiptirler. Kaplanmıslar, kaplanmamısla kıyaslandıgında dahadüsük agırlık kaybı gözlenmistir (% 3.45 Ch-PA, % 3.53 Ch-LA ). Genel ortalamaHaugh birimi kontrol grubunda 53,88 iken kaplanmıs yumurtalarda 64degerindedir.Yolk indeks degerleri, 4 haftalık ortalamada kontrol grubunda 0,27, Ch-AA ile kaplananlarda 0,34, Ch-LA ve Ch-PA ile kaplananlarda 0,35'dir.Kaplanmamıs yumurta 1 hafta depolama sonunda `A' derecesinden `B' yedüsmüstür. Ch-LA ve Ch-PA kaplamalar 4 hafta boyunca `A' derecesini korur.Kitosan kaplama ayrıca 4 haftalık depolama sonunda yumurta sarısında mineralmiktarını muhafazada da etkindir (özellikle kalsiyum, demir ve magnezyum).Kaplanmamıs yumurta beyazlarının ortalama pH degerleri 9,11 iken Ch-AA ilekaplananlar 8,79, Ch-LA ile kaplananlar 8,78, Ch-PA ile kaplananlar ise 8,68 degerivermistir. Dört hafta depolama sonunda kaplanmamıs yumurta beyazıkaplanmıslardan daha düsük vizkoziteye sahiptir (6,38) Ch-AA ile kaplananyumurtaların akı 7,50, Ch-LA ile kaplanan grubun akı 8,167 ve Ch-PA ile kaplananyumurtaların akı 7,94 viskozite degeri vermistir. Tüm kaplanmıs yumurtalarınkaplanmamıslardan daha yüksek kabuk kırılma mukavemeti degerlerine sahiptir. Ch-LA daha yüksek direnç degerine sahiptir. Kaplanmıs yumurtaların kabuk, ve sarı(L*), (a), (b), kroma ve hue degerleri kaplanmamıs olanlarla benzerdir. Albumin (L)degerleri kaplanmamısla kıyasla daha yüksektir. Duyusal analizde panelistlertarafından genel kabul edilebilirlik açısından, kaplanmıslar ve kaplanmamıslararasındaki fark ayırt edilememistir.Kitosan kaplama özellikle laktik asit, yumurta iç kalitesi ve kabuk kırılmadirencini etkin sekilde korumaktadır. Albumin kalitesinin (pH, vizkozite ve renk)ölçülmesi yumurta iç kalitesinin belirlenmesinde etkili olarak kulanılabilir.Anahtar kelimeler: yumurta, raf ömrü, kabuk direnci, kitosan, kaplama, ICP,haugh birimi, yolk indeks, viskozite, tüketici begenilirligi.

Abstract:
Despite eggs having a natural package-shell, they are perishable and could losequality. Chitosan containing organic acids [acetic-(Ch-AA), lactic-(Ch-LA), andpropionic (Ch-PA)]) were applied to shell eggs to evaluate on eggs interior qualityproperties (weight loss, Haugh unit, yolk index, pH, color: L, a, b), mineral amounts,puncture strength and also consumer preferences).All chitosan coated eggs showed greater interior quality than uncoated. Thelower weight loss (3.45 % for Ch-PA, 3.53 % for Ch-LA for) was observed in thecoated eggs than control. Chitosan coated Ch-PA and Ch-LA maintained a higherHaugh units and yolk index than uncoated. Uncoated changed from grade `A? to `B?after 1 week of storage. Ch-LA and Ch-PA acid maintained eggs in grade `A? during4 weeks. Chitosan coating maintained the mineral amounts (especially calcium, ironand magnesium) in yolks after 4 weeks storage.The albumen pH of the uncoated eggs was significantly higher than coated andincreased during storage. Uncoated had significantly lower albumen viscosity thanthe coated. Viscosity of albumen of eggs Ch-LA was significantly higher than Ch-AA.All chitosan coated eggshells showed significantly higher puncture strengththan those of uncoated eggs. Coated shell egg with Ch-LA also exhibitedsignificantly higher puncture strength. Ch-LA effectively maintain in preservingalbumen quality and puncture strength. Shell and yolk lightness (L*), (a), (b),chrome and hue values of coated eggs was similar of uncoated. There weresignificant differences in color (L) appearance in albumen among coated and fromuncoated. Based on sensory evaluation, consumers could not differentiate the coatedfrom uncoated eggs.Albumen quality (pH, viscosity and color) measurements are effectively usedto measure of freshness as interior quality of eggs.Keywords: eggs, shelflife, puncture strength, chitosan, coating, ICP, haughunit, yolk index, viscosity, consumer prefence.