Türkiye'de üretilen farklı fındık çeşitlerinin fındık zarı ve fındık küspesinin bileşimi, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition, total phenolic content and antioxidant activity of processing residues and skin of hazelnuts produced in Turkey
Yazar: DUYGU GÜRASLAN CERAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zarsız fındık başta çikolata sanayinde olmak üzere tuzlu fındık ve çerezlik olarak tüketilmektedir ve beyazlatılmış iç fındık tanımına girer. Bu tür fındıkların proses aşamasında zardan olabildiğince çok ayrılması istenir bunun en önemli nedeni zarın ağızda acımsı bir tat bırakması ve kullanıldığı ürünün duyusal özelliklerini değiştirebilmesidir. Fındığın kavrulması sonucu ortaya çıkan fındık zarı fındık meyvesinin yaklaşık olarak %1,8-%2,5'ını oluşturur. Fındık zarları hayvan yemi veya gübre olarak kullanıldığı gibi bazı tesislerde yağ fabrikalarına satılmaktadır. Türkiye'deki fındık çeşitlerinin kabuk zarlarının ve fındık yağı küspesinin fenolik madde miktarı ile fenolik madde profili ve antioksidan kapasitesi üzerine çalışmalara rastlanmış ama endüstride yer alan bölge bazlı (Akçakoca, Ordu, Giresun) farklı çeşitler ve yağ atık küspesinin değerlendirilmesine yönelik çalışmalara rastlanmamıştır. Bu çalışmada Türkiye'de üretilen Giresun ve Levant (Akçakoca, Ordu) kalite iç fındık (ham ve kavrulmuş) ve fındık yağı atık ürünlerinden kabuk zarı ve küspesinin (ham ve kavrulmuş) fenolik madde miktarı ile farklı antioksidan (FRAP veDPPH) kapasiteleri ve tüm örneklerin genel bileşimleri analiz edilmiştir. Protein miktarı en yüksek Giresun'a ait kavrulmuş küspede (% 29,535 ± 0,78) diğer bölgelerden farklı bulunmuştur. Zar en yüksek karbonhidrat yüzdesine sahiptir (58,706-67,798). Yağ beklenildiği gibi Giresun kavrulmuş fındıkta en yüksek ve 60,613 ± 3,55'dir. Zarın diğer fındık yan ürünlerinden ham fındık, kavrulmuş fındık ve bunlardan elde edilen küspelere göre daha fazla toplam fenolik madde ve antioksidan özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının bölgere göre değişkenlik göstermediği, antioksidan aktivite miktarının ise bölgelere göre değişiklik göstermiş olduğu ve en fazla Akçakoca bölgesinde mevcut olduğu ve sadece Akçakoca bölgesi için anlamlı farklılıkla zardan sonra en yüksek antioksidan kapasitenin ham fındık ve ham_küspede olduğu görülmüştür.

Abstract:
Dehullet hazelnut is used mainly used in chocolate industry and consumed as appetizer with or withous salt. In hazelnut processing, dehulling is an important step because hulls cause bitter taste and has negative sensorial effect. Hazelnut hulls are about 1.8-2.5 % of whole fruit and are removed by roasting. Hulls are used as animal feed. There are many studies on antioxidant capacities and phenolic profiles of hull and hazelnut oil waste produced from Turkish varieties, however; they were not any studying based on different regions (Akçakoca, Ordu,Giresun). In this study, kernels (raw and roasted), oilcake (raw and roasted) and skin of hazelnut from Giresun and Levant (Akcakoca, Ordu) regions were analysed to determine chemical composition, total phenolic contents and antioxidant activities in for FRAP and DPPH. Protein content has maximum for the roasted oilcake of Giresun (% 29,535 ± 0,78). The skins have the highest carbohydrate content among the other samples between 58,706-67,798 values. Giresun roasted whole hazelnuts contain the maximum oil percentage (60,613 ± 3,55) as expected The results showed that skin of hazelnut had highest total phenolic content and antioxidant capacity between the samples. However, there were no total phenolic content variability according to regions, antioxidant capacity had variable in Akçakoca in comparison with Ordu and Giresun. After the skin, raw kernel and raw oilcake had high antioxidant capacity which are respectively 4.51% and 3.33% of the skin antioxidant capacity. Furthermore, poriton of carbohydrate in the skin was noticeable, it may be probably due to the originate of it from dietary fiber.