Farklı dondurma ve çözdürme yöntemlerinin kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea)'in kalitesi üzerinde etkileri
Effects of different freezing methods on the quality of red shrimp (Aristaeomorpha foliacea)
Yazar: AYŞEGÜL TUĞÇE HAN
Danışman: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Donma = Freezing ; Kalite = Quality ; Karides = Shrimp ; Çözülme = Thawing

Özet:
Bu tez çalışmasında kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea)'in kalitesi üzerine farklı dondurma ve çözdürme yöntemlerinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle laboratuvara getirilen karidesler iki gruba ayrılmıştır. Bir grup karidesin başı ve kabukları ayrılmış, diğer grup karides ise bütün halde kabuklu olarak kalmıştır. Her iki grup karides ön soğutma işleminin ardından üç ayrı yöntem ile dondurulmuştur. Hava akımlı dondurucuda (-40°C sıcaklık, 4 m/s hava hızı), -18°C'deki derin dondurucuda ve sıvı azot ile dondurulmuştur. Dondurulmuş karidesler dondurma işlemi tamamlandıktan sonra zaman kaybetmeden ağzı kilitli polietilen torbalar içerisinde paketlenmiştir. Paketlenen karidesler –18ºC'de derin dondurucuda 30 gün depolanmıştır. Depolama süresinin sonunda üç farklı çözdürme yöntemi ile çözdürülmüştür (ortam sıcaklığında, buzdolabında, mikrodalga fırında).
Çalışma sonuçları toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin (TMA-N) değerleri açısından değerlendirildiğinde sıvı azotla dondurulan karideslerin TVB-N ve TMA-N değerleri diğer yöntemlerle dondurulan örneklerinkinden nispeten düşük bulunmuştur. 30 günlük depolama süresinde TVB-N ve TMA-N değerleri önemli derecede yükselme göstermiş ancak tüketilebilirlik sınır değerlerine ulaşmamıştır. Çözdürme yöntemleri açısından kıyaslandığında en yüksek TVB-N ve TMA-N değerlerinin ortam sıcaklığında çözdürülen örneklerde belirlendiği görülmektedir. Buzdolabında ve mikrodalga fırında çözdürülen örnekler arasında TVB-N ve TMA-N değerleri bakımından önemli farklılık gözlenmemiştir.
Dondurulmuş karideslerin 30 günlük depolama sonrası pH değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Ancak dondurma yöntemleri açısından incelendiğinde sıvı azot ile dondurulan karideslerde en düşük pH değerleri belirlenmiştir. Bunu hava akımında ve derin dondurucuda dondurulmuş örnekler izlemiştir. Çözdürme yöntemleri açısından incelendiğinde ise en yüksek pH değerleri ortam sıcaklığında çözdürülmüş örneklerde belirlenirken, en düşük pH değerleri buzdolabında çözdürülmüş örneklerde belirlenmiştir. 
Renk, karideslerin kalitesi ve kabul edilebilirliğinde önemli bir özellik olması nedeniyle bu çalışmada karideslerin L*, a* ve b* değerleri ölçülmüştür. Parlaklıktaki artışla birlikte renkte solgunluk artışını göstermekte olan L* değeri depolama sonrası artış göstermiştir. Sıvı azot ile dondurulan karideste en yüksel L* değeri ve en düşük a*  değeri,  buzdolabında çözdürülen karideslerde yüksek L* ve a*değeri belirlenmiştir. Kabuklu karideslerde kabuksuzlara kıyasla daha yüksek L* değeri belirlenmiştir.  
Dondurma işlemi karideslerde pişirme kaybının artmasına neden olmuştur. Dondurma işlemi sırasında hücre membranları zarar görmesine bağlı olarak su tutma kapasitesi azalmış ve pişirme kaybı artmıştır. Dondurma yöntemleri pişirme kaybı üzerine etki etmezken, mikrodalga ile çözdürmede pişirme kaybı artmıştır.
Çalışma örneklerimizin dondurma ve 30 günlük depolama işlemi sonrası sertlik değerlerinde artış belirlenmiştir. Dondurma yöntemlerini karşılaştırdığımızda en düşük sertlik değerleri sıvı azot ile dondurulan örneklerde belirlenmiştir. Ortam sıcaklığında ve buzdolabında çözdürülen örneklerin sertlik değerleri arasında anlamlı bir farklılık belirlenmemiştir. Çözdürme yöntemleri karşılaştırıldığında en yüksek sertlik değerlerinin buzdolabında çözdürülmüş örneklerde belirlendiği görülmektedir.
Dondurma ve dondurulmuş depolama karideslerin esneklik değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir. Karideslerin 30 günlük dondurulmuş depolama süresi sonunda esneklik değerlerinde önemli azalma tespit edilmiştir. Dondurma yöntemleri açısından incelendiğinde en yüksek esneklik değerlerinin sıvı azotla dondurulan öneklerde bulunduğu, derin dondurucuda ve hava akımında dondurulan örnekler arasında ise önemli bir farklılık olmadığı görülmektedir. Çözdürme yöntemleri arasında esneklik değerleri bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir. Karideslerin kabuklu ve kabuksuz dondurulmaları da esnekleri değerlerini etkilememiştir. 
Dondurma ve çözdürme yöntemleri arasında bağlılık değerleri açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Kabuksuz karideslerin bağlılık değerleri ise kabuklu karideslerinkinden yüksek bulunmuştur. 
Karideslerin dondurma ve 30 gün depolama süresi sonunda sakızımsılık değerlerinde önemli bir artış tespit edilmiştir. Dondurma yöntemleri açısından kıyaslandığında sıvı azotla dondurulan karidesin sakızımsılık değerleri diğer yöntemlerle dondurulan karidesinkinden önemli derecede yüksek bulunmuştur. Çözdürme yöntemlerini kıyasladığımızda ise ortam sıcaklığında çözdürülmüş örneklerde en yüksek sakızımsılık değerleri belirlenmiştir.  
Depolama süresi ve dondurma yöntemi ve karides grubu istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Çözdürme yöntemi ise istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur.
Karideslerin 30 günlük depolanması sonunda karideslerin duyusal değerlerinde önemli bir azalma belirlenmiştir. Bu durum dondurma ve dondurulmuş depolamanın karideslerin görünüş olarak kalite kaybına uğradığını göstermektedir. Dondurma yöntemi, çözdürme yöntemi ve karidesin kabuklu kabuksuz olmasının duyusal değerler üzerinde anlamlı bir etkisi görülmemiştir. 
Yapılan tüm analizler sonucunda dondurma ve dondurulmuş depolama karideslerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir.
 Bu çalışma sonuçlarına göre karideslerin hava akımında dondurma yöntemiyle dondurulmalarının ve buzdolabında düşük sıcaklıkta çözdürme yöntemlerinin diğer yöntemlere göre daha uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca kabuksuz dondurulan karideste bozulma parametreleri yönünden daha iyi sonuçlar almakla birlikte tekstürel kayıplar görülebilmektedir.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to investigate the effects of different freezing and thawing methods on the quality of red shrimp (Aristaeomorpha foliacea). In the study, the shrimps first brought to the laboratory were divided into two groups. Head and shells of a group shrimps were removed, while the other group of shrimps remained shell-on as a whole. Both groups of shrimps were frozen with three different methods after the pre-cooling process. In the blast freezer (-40°C temperature, 4 m / s air velocity), in a domestic freezer at -18°C and with liquid nitrogen. Frozen shrimps are packed in sealed polyethylene bags without losing time after freezing. Packaged shrimps were stored in the freezer for 30 days at -18ºC. At the end of the storage period, quality control analyses were performed by using three different thawing methods (at ambient temperature, in a refrigerator and in a microwave oven).         
When the study results were evaluated interms of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine (TMA-N) values shrimps frozen with liquid nitrogen were found to be relatively low compared to those frozen by other methods. During 30 days of storage, TVB-N and TMA-N values increased significantly but they did not reach their consumption limit values. The highest TVB-N and TMA-N values were determined in the thawed samples compared to the thawing methods. No significant differences were observed in TVB-N and TMA-N values among the samples thawed in the refrigerator and microwave oven.
No significant change was observed in the pH values of frozen shrimps after 30 days of storage. However, in terms of freezing methods, the lowest pH values were determined in shrimps frozen with liquid nitrogen. This was followed by frozen samples in the air blast and domestic freezer. When analyzed in terms of thawing methods, the highest pH values were determined in samples thawed at ambient temperature. The lowest pH values were determined in refrigerated samples.
In this study, L *, a * and b * values of shrimps were measured because color is an important feature in the quality and acceptability of shrimps. The L * value, which shows the pale color increase with the increase in brightness, has increased after storage. The highest L * value and the lowest a * value were found in the shrimp frozen with liquid nitrogen. High L * and a * values were determined in the shrimp thawed in the refrigerator. A higher L * value was determined in shell-on shrimps than shell-of shrimp.
The freezing process caused the loss of cooking in shrimps. During freezing, water retention capacity decreased and cooking loss increased due to damage of cell membranes. While the freezing methods did not affect the loss of cooking, the loss of cooking increased with thawing in microwave oven.
Hardness values of our study samples increased after freezing and 30 days of storage. When we compare the freezing methods, the lowest hardness values were determined in the samples frozen with liquid nitrogen. There was no significant difference between the hardness values of the samples thawed at ambient and refrigerated temperatures. When the thawing methods are compared, it is seen that the highest hardness values are determined in refrigerated thawed samples.
Freezing and frozen storage significantly affected the springiness of shrimps. At the end of the frozen storage period of 30 days of shrimps, a significant decrease in elasticity was determined. In terms of freezing methods, the highest springiness values were found in liquid nitrogen-frozen samples and there was no significant difference between blast freezing and deep freezing methods. There was no significant difference in the springiness values between the thawing methods. Removing of shell did not affect springiness values.
No significant difference was observed between the freezing and thawing methods in terms of cohesiviness values. Values of shell-off shrimp were higher than shell-on shrimps.
A significant increase in chewiness values was determined after freezing and storage for 30 days. In comparison with the freezing methods, the chewiness values of the shrimp frozen with liquid nitrogen were found to be significantly higher than the other methods of shrimp frozen. When the thawing methods were compared, the highest chewiness values were determined in the thawed samples at ambient temperature. Storage time and freezing method and shrimp group were statistically significant. The thawing method was statistically insignificant.
After 30 days storage of shrimps, a significant decrease in the sensory values of shrimps was determined. This shows that freezing and frozen storage have undergone quality loss of shrimps. Freezing method, thawing method and removing of shell of shrimpl showed no significant effect on sensory values.
As a result, it was determined that the freezing and frozen storage affected the physical and chemical properties of the shrimps. According to the results of this study, it was observed that freezing of shrimps by freezing in air blast and thawing in refrigerator with low temperature were more suitable than other methods. In addition, altough the shrimp frozen with shell-off gives better results in terms of deterioration parameters, textural losses can be seen.