Etli hazır yemek konservesinin otoklavlanabilir poşetlerde üretimi
Sterilization of ready to eat food with meat in retortable pouch
Yazar: ÖZGÜL BABALIK GÜLTEKİN
Danışman: PROF. DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, hazırlanan hindi etli hazır yemek konservesinin otoklavlanabilir poşetlerde, farklı sıcaklık ve farklı Fo değerlerinde sterilizasyonu gerçekleştirilmiş ve uygulanan ısıl işlemlerin ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.Araştırma üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşmada mevcut otoklavda, poşetlerin sterilizasyonu için raf sistemi geliştirilmiş ve otoklava yerleştirilmiş, daha sonra otoklavda ısı dağılım tespiti gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, sterilizasyon öncesi kullanılan gerekli malzemeler sağlandıktan sonra, hindi etli yemek hazırlanmış ve otoklavlanabilir poşetlere doldurularak vakum altında kapatılmıştır. Hazırlanan ürün 120°C'de Fo=5dk, Fo=10dk ve Fo=15dk; 125°C'de Fo=15dk ve 115°C'de Fo=15dk olacak şekilde sterilize edilmiştir.Üçüncü aşamada, sterilizasyon sonrasında konserveler mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuş ve üretilen ürünler birbirleriyle kıyaslanmıştır. Uygulanan her bir ısısal işleme ait ısıtma-soğutma eğrileri çizilmiş ve ısı dağılım karakteristiği belirlenmiştir.Sonuç olarak, otoklavlanabilir poşetlerde hazır yemek konservesi üretiminin, mevcut otoklav sistemlerine raf sistemi kurularak gerçekleştirilebileceği gösterilmiş. Uygulanan ısısal işlemlerin, ürünleri mikrobiyolojik olarak koruduğu saptanmış ve duyusal açıdan yapılan değerlendirmede ürünler arası fark tespit edilmemiştir. Konservelerin besinsel değerindeki korunumunun belirlenmesinde deneysel bulgularla matematiksel olarak hesaplanabilen bulgular arasında uygunluk tespit edilmiştir. Isıl işlem gören ürünlerde mikrobiyolojik açıdan güvenilebilir süreler (Fo) belirlendikten sonra, besinsel kayıpların en aza indirilebilmesi için, matematiksel olarak C değerinin hesaplanmasının, uygun sterilizasyon sıcaklık değerinin saptanmasında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Anahtar kelimeler: otoklavlanabilir poşet, etli hazır yemek sterilizasyon, Fo değeri, C değeri,

Abstract:
In this research, prepared turkey meat ready to eat food was sterilized in retortable pouches at different temperatures and Fo values, and the effects of those heating processes were analysed.Research was carried out in three satges. In the first stage, rack system was adopted to the existing retorts for the sterilization of the retortable pouches. Then the heat distribution was established in the new system. In the second stage, after supplying the ingredients, ready to eat food with turkey meat was prepared and filled in to the retortable pouches. Thereafter the pouches were closed under vacuum and sterilizad at 120°C Fo value 5min, Fo value 10min and Fo value 15min; at 125°C Fo value 15min and at 115°C Fo value 15min.In the third stage, physical, chemical, microbiological and sensorial analyses were performed in the sterilized products and the products were compared with each other. Heating and cooling curves were drawn of all the sterilization processes and the heating charecteristics were determined.As a result, the production of ready to eat food in retortable pouches can be produced by adopting rack system to classical retorts were shown. All the applied heating processes were found adequate as a microbiological point of view and no differences were found between products when they were sensorialy analyzed. Relationship was determined between experimental and mathematical findings of the conservation of nutritional values. And it was concluded that, after determination of the safe (microbiologically) Fo values, to decrease the nutritional loss, calculation of the C value can be used for the determination of the suitable sterilization temperature.Keyword: retortable pouch, ready to eat food with meat, sterilization, Fo value, C value.