Gilaburunun (Viburnum opulus) farklı olgunlaşma evreleri, kurutma ve salamura sürecinde trans-resveratrol ve bazı kalite parametrelerinin değişimi
Changes of trans-resveratrol and some quality parameters on gilaburu (Viburnum opulus) fruits during different ripening stages, drying process and brine
Yazar: ASLI DÖNMEZ
Danışman: PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında Kayseri bölgesinde yetişen gilaburu (Viburnum opulus) meyvelerinin olgunlaşma aşamalarındaki fiziksel ve kimyasal değişimler ve farklı olgunlaşma evrelerindeki gilaburu meyveleri ile hazırlanan salamuraların bu süreçte uğradığı fiziksel ve kimyasal değişimler araştırılmıştır. Aynı zamanda olgun gilaburu meyveleri 50, 60 ve 70 ºC'de sıcaklık uygulamasıyla kurutularak uygun matematiksel modeller belirlenmiş ve meyvenin kuruma kinetiği incelenmiştir. Bu çalışmalar neticesinde kuru madde, kül, suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri ve 100 tane ağırlığı değerlerinin yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru arttığı gözlemlenmiştir. Salamuralarda da kuru madde ve kül miktarları yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru artış göstermiştir. Farklı olgunlaşma aşamalarındaki meyvelerde ve bu meyvelerin salamuralarında yapılan pH analizi sonucunda meyvenin pH değerinin olgunlaştıkça azaldığı görülmüştür. Farklı olgunlaşma aşamalarında ve salamuralarda yapılan toplam fenolik madde (TFM) analizi sonucunda en düşük TFM değerinin olgun meyvelerde, en yüksek değerin ise renk dönüm evresindeki meyvelerde olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler gilaburu meyvesinin antioksidan aktivite (AA) değerinin yeşil olum evresinden olgun meyveye doğru arttığını göstermiştir. Salamura işlemi meyvelerin AA değerinde azalmaya sebep olmuştur. Gilaburu meyvesinin yeşil olum, renk dönüm ve olgun hallerinin suda çözünen vitamin (SÇV) değerleri incelendiğinde her üç evrede de baskın vitaminin askorbik asit olduğu görülmüş ve salamura işlemi ile SÇV değerleri azalmıştır. Olgun meyvenin baskın organik asidinin tartarik asit olduğu ve en fazla trans-resveratrolün yeşil olum evresinde bulunduğu tespit edilmiştir. Kurutma işlemi sonucunda tüm değerlerde azalma gözlemlenmiş ve en fazla kayıplar 70 ºC'de yapılan kurutma işleminde gerçekleşmiştir. Yapılan kinetik modelleme çalışmaları 50 ve 60 °C sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma işlemleri için en uygun modelin Parabolik model, 70 °C için ise Page mode olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this thesis, the physical and chemical changes in the ripening stages of gilaburu (Viburnum opulus) fruits grown in Kayseri region and the physical and chemical changes in the brine prepared with gilaburu fruits in different ripening stages were investigated. At the same time, ripe gilaburu fruits were dried at 50, 60 and 70 ºC by temperature application and appropriate mathematical models were determined and the drying kinetics of the fruit were examined. As a result of these studies, it was observed that the dry matter, ash, water-soluble dry matter contents and 100 grain weight values increased from the green stage to the ripe fruit. Dry matter and ash amounts in brines also increased from green stage to ripe fruit. As a result of the pH analysis of fruits at different ripening stages and their brine, it was observed that the pH value of the fruit decreased as it matured. As a result of the total phenolic substance analysis performed at different ripening stages and brines, it was determined that the lowest total phenolic substance value was in ripe fruits and the highest value was in fruits in the color turning stage. The analysis showed that the antioxidant activity value of gilaburu fruit increased from the green stage to the ripe fruit. The brine process caused a decrease in the AA value of the fruits. When the water-soluble vitamin values of green stage, color turning and ripe forms of gilaburu fruit were examined, it was observed that the dominant vitamin was ascorbic acid in all three stages, and the water-soluble vitamin values decreased with the brine process. It was determined that the dominant organic acid of the ripe fruit was tartaric acid, and trans-resveratrol was found to be the most abundant in the green stage. As a result of the drying process, a decrease was observed in all values and the highest losses were observed in the drying process at 70 ºC. Kinetic modeling studies have shown that the most suitable model for drying processes at 50 and 60 °C is the Parabolic model, and the Page mode for 70 °C.