Kanlıca mantarının sıcak havalı kurutma ve dondurarak kurutulmasının deneysel karşılaştırılması
Experimental comparison of hot air drying and freeze drying of kanlica mushroom
Yazar: GÖKNUR KAYATAŞ ONGUN
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAYMAK
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Enerji = Energy
Dizin: Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Giresun-Yağlıdere-Kanlıca = Giresun-Yağlıdere-Kanlıca ; Kurutma = Drying ; Lactarius = Lactarius ; Mantarlar = Fungi ; Sıcak hava = Hot air

Özet:
Yapılan bu çalışmada, Karabük ilinden toplanmış olan kanlıca mantarının sıcak havalı ve dondurarak kurutulması sağlanarak afla-toksin oluşumuna engel olunması, raf ömrü uzatımı, erken çürüme ve bozulmaya karşı önlem alınması, içeriğindeki faydalı aromaları koruması sağlanmıştır. Kurutulan ürün olarak, mantarlar arasında çok fazla tüketilen ve içerdiği vitamin ve mineral miktarı olarak zengin bir mantar olduğundan dolayı insan sağlığı açısından faydaları oldukça fazla, endemik bir bitki olan kanlıca mantarı kullanılmıştır. Nem oranı (MR) ve Kurutma hızı (DR) açısından dondurarak ve sıcak havalı kurutma yöntemleri karşılaştırılmıştır. Dondurarak kurutma sırasında kütle kayıpları belirlenip kurutma kinetik modelleri oluşturulmuştur. Deneysel veriler ışığında Matlab Programı kullanılarak toplam 8 kinetik kurutma modeli üzerinde çalışma gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre en düşük khi-kare (X2 ) ve tahmini standart hata (RMSE) değerleri sırasıyla 1,851 x 10-4 ve 0,01358 olarak hesaplanmıştır. Korelasyon değeri (R2) ise bire yakın olacak şekilde 0,9988 olarak bulunmuştur. Bu sonuçları veren en iyi model Page modeli olarak belirlenmiştir. Sıcak havalı kurutma ile olmak üzere beş farklı (30 0C, 40 0C, 50 0C, 60 0C, 70 0C) sıcaklıkta kurutma gerçekleştirilmiştir. Su aktivitesi, renk değişimleri, enerji tüketimi ve kurutma süresi açısından en iyi sonuç 50 0C'de yapılan deneylerde elde edilmiştir. Sıcak havalı kurutma işlemlerinde kurutulan (taze mantar su aktivitesi= 0,983 aw) ürünlerin su aktivitesi değerleri 0,429 ile 0,173 aralığında bulunmuş (literatürde 0,6'dan küçük) ve renk analizi deneyleri sonucunda farklı sıcaklıklarda kurutulan kanlıca mantarlarının L*( parlaklık), a*(kırmızı- yeşil), b*(sarı- mavi), C*(kroma değeri), ΔE (toplam renk değişimi), BI(kahverengileşme indeksi) değerleri hesaplanmıştır. Analizler sonucunda mantarların dondurarak ve sıcak havalı kurutularak muhafaza edilmesinin uygun olduğu tespit edilmişitir.

Abstract:
In this study, it has been provided to prevent aflatoxin formation, prolong the shelf life, take precautions against premature decay and spoilage, and preserve the beneficial aromas in its content by providing hot air and freeze-drying of the kanlıca mushroom collected from the province of Karabuk. As the dried product, the mushroom, which is an endemic plant, has been used as a mushroom, which is very consumed among mushrooms and is rich in vitamin and mineral content, which has a lot of benefits for human health. Freeze and hot air drying methods were compared in terms of humidity rate (MR) and drying rate (DR). Mass losses during freeze drying were determined and drying kinetic models were created. In the light of experimental data, a total of 8 kinetic drying models were studied by using Matlab Program. According to the results obtained, the lowest chi-square (X2) and estimated standard error (RMSE) values were calculated as 1.851 x 10-4 and 0.01358, respectively. The correlation value (R2) was found to be 0.9988, which is close to one. The best model giving these results was determined as the Page model. Drying was carried out at five different temperatures (30 °C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C) with hot air drying. The best results in terms of water activity, color changes, energy consumption and drying time were obtained in the experiments performed at 50°C. The water activity values of the products dried in hot air drying processes (fresh mushroom water activity = 0.983 aw) were found to be between 0.429 and 0.173 (less than 0.6 in the literature), and as a result of color analysis experiments, the L*(brightness), a* (red-green), b*(yellow-blue), C*(chroma value), ΔE (total color change), BI(browning index) values were calculated. As a result of the analysis, it has been determined that it is appropriate to preserve the mushrooms by freezing and drying with hot air.