Pastırma üretiminde fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi
Determination of physicochemical and textural changes in the pastirma production
Yazar: MİNE KIRKYOL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, pastırma üretimi sırasında meydana gelen fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kontrollü şartlarda pastırma üretimi gerçekleştirilmiş ve üretim süresince hammadde, kürleme sonrası, 1. kurutma sonrası, 2. kurutma sonrası ve son ürün aşamalarında örnekler alınmıştır. Alınan örnekler, pH, nem, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*), tuz, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, serbest yağ asidi ve termal stabilite (DSC) ile Tekstür Profil Analizi (TPA) ve Warner-Bratzler (WB) kesme kuvveti yönünden analiz edilmiştir. Üretim aşaması faktörü pH, nem içeriği, aw, renk (L*, a*, b*), tuz içeriği, TBARS değeri ve kalıntı nitritin yanı sıra serbest yağ asidi miktarı üzerinde çok önemli (p<0,01) seviyede etkili olmuştur. Et proteinlerinin termal stabilitesi üzerinde ise üretim aşaması faktörünün farklı seviyelerde etkili olduğu gözlenmiştir (p<0,05, p<0,01). Bu faktör, sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (p<0,01), yapışkanlık ve elastikiyet üzerinde ise önemli (p<0,05) etkiye sahipken, esneklik üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (p>0,05). Diğer taraftan Warner-Bratzler kesme kuvveti üzerinde üretim aşamasının çok önemli seviyede etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üretim aşamaları boyunca artarken, kürleme sonunda artan yapışkanlık değerinin daha sonraki üretim aşamalarında giderek azaldığı, elastikiyet değerinin ise kürleme sonunda arttıktan sonra 1. kurutma sonunda azalmasına rağmen son üründe yeniden artış gösterdiği belirlenmiştir. Warner-Bratzler kesme kuvvetinin ise tüm üretim aşamaları boyunca arttığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the changes of physicochemical and textural properties during the production of pastırma. For this aim, pastırma production was carried out under controlled conditions and samples were taken at production stages including raw material, after curing, after 1st drying, after 2nd drying and final product. Then the samples were analyzed for pH, moisture, water activity (aw), color (L*, a*, b*), salt, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), residual nitrite, free fatty acid and thermal stability (DSC) as well as Texture Profile Analysis (TPA) and Warner-Bratzler (WB) shear force . The production stage factor had a very significant effect (p<0.01) on pH, moisture content, aw, color (L*, a*, b*), salt content, TBARS value and residual nitrite as well as free fatty acid content. It was observed that the production stages were effective at different levels on the thermal stability of meat proteins. While this factor had a very significant effect on hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness (p<0.01) and a significant effect on adhesiveness and springiness (p<0.05), it had no significant effect on resilience (p>0.05). On the other hand, it was found that the production stage was significantly effective on the Warner-Bratzler shear force (p<0.01). While hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values increased during the production stages, it was determined that adhesiveness value increased at the end of the curing and then gradually decreased at the later stages of production, and springiness value firstly increased at the end of the curing process, then decreased at the end of the 1st drying and increased again in the final product. It was detected that Warner-Bratzler shear force increased throughout all production stages.