Farklı proses koşullarının bazı tahıl ve baklagillerdeki fitik asit düzeyi ve biyoyararlanım üzerindeki etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of different process conditions on the phytic acid level and bioavailability of some cereals and legumes
Yazar: MÜBERRA BEKTAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE HENDEK ERTOP
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yüksek kül, protein ve karbonhidrat içeriğine sahip olan ve günlük diyetin yaklaşık % 70'ini oluşturan tahıl ve baklagiller, fitik asit başta olmak üzere çeşitli antinutrient (beslenme karşıtı) bileşikleri yapılarında doğal olarak ihtiva etmelerine bağlı olarak besinsel kaliteyi büyük ölçüde etkilemektedirler. Fitik asit, belirli pH ve sıcaklık şartlarında fitaz enzimi sayesinde parçalanmaktadır. Tez çalışması kapsamında, tahıl ve baklagillere günlük hayatta ve endüstriyel olarak uygulanan kabuk soyma/öğütme, ıslatma, çimlendirme, termal işlem ve fermantasyon prosesleri uygulanmıştır. Bu proseslerin uygulanmasıyla, tahıl ve baklagillerin fitik asit miktarlarında çeşitli oranlarda azalış sağlanmıştır. Fitik asitin azalmasında, tüm prosesler istatistiki önem (p<0.05) düzeyinde etkili olmakla beraber, özellikle fermantasyon ve çimlendirme prosesleriyle daha etkin sonuçlar elde edilmiştir. Çünkü; çimlendirme ve fermantasyon işlemleri, fitik asiti parçalayan fitaz enziminin aktivite gösterdiği pH aralığına ulaşmasını sağlayan en önemli işlemlerdir. Elde edilen sonuçlar, tahıl ve baklagillerde en önemli antinutrient olan fitik asitin azalmasıyla tahıl ve baklagillerin kül ve protein sindirebilirlik oranlarında artış meydan geldiğini ve buna bağlı olarak tanelerin mineral ve protein biyoyararlanım oranının arttığını göstermiştir. Özellikle çimlendirme ve fermantasyon proseslerinin hem kül sindirebilirlik hem de protein sindirebilirlik oranında istatistiki önem derecesine (p<0.05) sahip artış sağladığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The cereal and legumes that create approximately 70 % of the daily diet and have high ash, protein and carbohydrate content, effect highly to the nutritional quality depending they content naturally in their structures to the various antinutrient compounds mainly phytic acid. Phytic acid is smashed through phytase enzyme depending on certain temperature and pH conditions. In thesis work, ıt was applied the grinding, soaking, germination, heat treatments and fermantation processes applied in daily life and industrially to cereal and legumes. It was provided decrease in various rates in amounts of phytic acid of cereal and legumes by the application of processes. In the reduction of phytic acid, ıt was obtained more effective results with especially fermentation and germination processes, with all processes were effective at the level of statistical significance (p<0.05). Because, the germination and fermentation are the most important processes which provide reaching to pH range which has been activated the phytase enzyme that smashes phytic acid. The results showed that depending the phytic acid which is the most important antinutrient in cereals and legumes reduced, the rates ash and protein digestibility of cereal and legumes increased consequently the rates of protein and mineral bioivailability of seeds increased. It was obtained that was provided an increase in statistical significance (p<0.05) in both rate of ash digestibilty and rate of protein digestibility of specially germination and fermantation processes.