Tunceli ilinde yetişen sumak bitkisinin fitokimyasal bileşenlerinin incelenmesi
Investigation phytochemical components of sumac plant growing in Tunceli
Yazar: ESRA YÜKSEL
Danışman: DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
Munzur Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Mineral maddeler = Mineral matters ; Organik asitler = Organic acids ; Sumak = Sumach

Özet:
Sumak Anacardieceae ailesine ait bir bitkidir. Bu çalışmada Tunceli'de doğal olarak yetişen sumak bitkisi 5 farklı ilçeden toplandı, yıkandıktan ve oda sıcaklığında kurutulduktan sonra analize kadar buzdolabında saklandı. Sumak örneklerinde pH, renk, kül miktarları, toplam fenolik madde içeriği, DPPH serbest radikali giderme kapasitesi, metal şelatlama kapasitesi, CUPRAC, indirgeme kuvveti, mineral madde içeriği, organik asitlerden; tartarik asit, malik asit ve sitrik asit, fenolik bileşiklerden; gallik asit, vanilik asit, kafeik asit, rutin, resveratrol, (-)- epikateşin ve (+)- kateşin hidrat içeriği belirlendi. 
	Yapılan çalışmada toplam fenolik madde (TFM) miktarı 1929±63 mg GAE kg-1-231±10 mg GAE kg-1 aralığında bulundu. Bütün sumak örneklerinde TFM miktarı en yüksek asitlendirilmiş metanol ekstraktında, DPPH serbest radikali giderme kapasitesi ise asitlendirilmiş asetonitril ekstraktında olduğu görüldü. S5 nolu örneğin ise bütün ekstraktlarının metal şelatlama kapasitesi diğer örneklerden yüksek olduğu fakat EDTA'nın metal şelatlama kapasitesinden düşük olduğu belirlendi. CUPRAC'ın ise en yüksek 118.0±3.0 mg KAE kg-1 ile S5 nolu örneğin asitlendirilmiş metanol ekstraktında, en düşük 10.2±0.6 mg KAE kg-1 ile yine S5 nolu örneğin asitlendirilmiş asetonitril ekstratında olduğu tespit edildi. Bütün örneklerin indirgeme kuvvetleri ise sentetik antioksidanların indirgeme kuvvetlerinden düşük olduğu, ayrıca örneklerin mineral madde bakımından da zengin oldukları, baskın olan organik asidin malik asit, fenolik bileşiğin ise gallik asit olduğu tespit edildi.

Abstract:
Sumac is a plant belonging to Anacardieceae family. In this study, the sumac plant naturally grown in Tunceli was collected from 5 different provinces, washed and dried at room temperature and kept in the fridge until analysis. In sumac samples, pH, color, ash amount, total phenolic content, DPPH free radical scavenging capacity, metal chelating capacity, CUPRAC, reduction force, mineral matter content, organic acids as tartaric acid, malic acid and citric acid, phenolic compounds as gallic acid, vanillic acid, caffeic acid, routine, resveratrol, (-)- epicatechin and (+) - catechin hydrate contents were determined.
	In the study total phenolic content was found in the range of 1929±63 mg GAE kg-1-231±10 mg GAE kg-1. In all sumac samples, the highest TPC was found in the acidified methanol extract and the DPPH free radical scavenging capacity was found in the acidified acetonitrile extract. It was determined that all extracts of S5 sample metal chelating capacity was higher than the other samples but lower than the metal chelating capacity of EDTA. CUPRAC was detected with the highest concentration of 118.0±3.0 mg KAE kg-1 in the acidified methanol extract, with the lowest 10.2±0.6 mg KAE kg-1 in the acidified acetonitrile extract in S5 sample. It was found thst the reducing power of all samples were found to be lower than the reducing power of synthetic antioxidants, and the samples were found to be rich in mineral substances, the predominant organic acid is malic acid, and phenolic compound is gallic acid.