Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Microoxygenation treatment in red wine production
Yazar: ÖZGE ALGAN CAVULDAK
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı şarap = Red wine ; Polifenol = Polyphenol ; Şaraplık üzüm = Wine grape

Özet:
Çalışmada, 2010 ve 2011 yıllarında ülkemiz bağlarından hasat edilen Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz üzümlerinden üretilen şaraplara uygulanan mikrooksijenasyon işleminin şarapların fenolik yapısı, antioksidan özellikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir.
Elde edilen sonuçlar mikrooksijenasyon uygulamasının özellikle Boğazkere ve Shiraz gibi fenol içeriği yüksek üzüm çeşitlerinde gerek fenolik yapı, gerekse duyusal özellikler açısından önemli gelişmeler sağladığını göstermiştir. Mikrooksijenasyon uygulaması ile Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz şaraplarında toplam fenol düzeyindeki maksimum azalma sırasıyla %19.17, %23.53, %31.94 oranında olmuştur. Toplam antosiyanin miktarındaki maksimum azalma Shiraz, Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde sırasıyla %14.28, %28.07, %30.60 düzeyinde saptanmıştır. Mikrooksijenasyon uygulanan Boğazkere, Öküzgözü ve Shiraz şaraplarının toplam antioksidan kapasite değerlerinde kontrol şaraplarına göre azalma görülmüştür. Toplam antioksidan kapasite değeri; santrifüj ve aktarma sonunda Boğazkere MOX şarabında maksimum %82.75 (DPPH), 24.22 mM (ABTS); Öküzgözü MOX şarabında maksimum %81.80 (DPPH), 22.63 mM (ABTS); Shiraz MOX şarabında ise maksimum %61.47 (DPPH), 16.90 mM (ABTS) olarak belirlenmiştir. Ayrıca, çalışma mikrooksijenasyon uygulamasının şaraplarda SO2 ağarmasına dayanıklı pigment rengini kontrol örneklerine göre artırdığını ve bu artışın Öküzgözü?nde maksimum %65.00, Boğazkere?de %57.14, Shiraz?da ise %56.15 oranında olduğunu göstermiştir. Belirlenen parametrelerde saptanan değişimler istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.05). Şaraplar duyusal açıdan değerlendirildiğinde ise, mikrooksijenasyon uygulanan Boğazkere ve Shiraz şarapları, Öküzgözü şaraplarına göre daha yüksek puan almıştır. Genel olarak; özellikle yüksek fenol ve antosiyanin içeren Boğazkere ve Shiraz gibi çeşitlerde mikrooksijenasyon uygulamalarının daha başarılı sonuç verdiği saptanmıştır. Öküzgözü?nde ise mikrooksijenasyon uygulaması ile klasik uygulama arasında çok belirgin farklılıklar bulunamamıştır.

Abstract:
In this study, the effect of microoxygenation technique on phenolic composition, antioxidant properties and  sensory characteristics which applied to red wines produced from Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz grapes harvested from Turkey vineyards in 2010 and 2011 years were investigated.
According to the results, it was shown that the microoxygenation treatment provides enhancement on both phenolic composition and sensory characteristics on the grape varieties that have highest phenolic content such as Boğazkere and Shiraz. The maximum decrease in total phenolic content in Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz wines was respectively 19.17%, 23.53% and 31.94% as a result of microoxygenation technique. The maximum decrease in total anthocyanin content in Shiraz, Öküzgözü and Boğazkere wines was determined respectively 14.28%, 28.07% and 30.60%. The decrease was determined in total antioxidant capacity level of microoxygenated Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz wines regarding to control wines. At the end of the centrifuge and racking process, maximum total antioxidant capacity level of microoxygenated Boğazkere, Öküzgözü and Shiraz wines was obtained respectively 82.75% (DPPH), 24.22 mM (ABTS); 81.80% (DPPH), 22.63 mM (ABTS); 61.47% (DPPH), 16.90 mM (ABTS). In addition, the parameter of the color due to pigment resistant to SO2 bleaching in microoxygenated wines was significantly increased regarding to control wines. The increase was determined 65.00% in Öküzgözü, 57.14% in Boğazkere, 56.15% in Shiraz varieties. The variation in parameters was obtained statistically significant (p<0.05). In terms of sensory properties of wines, high scores were obtained in microoxygenated Boğazkere and Shiraz wines regarding to microoxygenated Öküzgözü wines. Finally, successful results were observed with microoxygenation treatment especially in Boğazkere and Shiraz wines which have high phenol and anthocyanin content. It was determined that there is no significant difference between conventional production and microoxygenation treatment in Öküzgözü wines.