Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of different cooking methods on nutritional and quality properties of beef tenderloin (Longissimus dorsi)
Yazar: ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Esmer sığırlar = Brown cattles ; Kırmızı et = Red meat ; Kıyma = Ground meat ; Temel gıda ürünleri = Basic food products ; Yemek pişirme = Cooking ; Çiğ et = Raw meat

Özet:
Bu araştırmada, iki yaşından küçük sığırlara ait sırt eti (bonfile) `nin haşlama, kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme olmak üzere 4 farklı pişirme yöntemi ile pişirilmesi sonucu etin besinsel ve kalite kriterleri 10 farklı analiz ile incelenmiştir. Çalışma, her bir pişirme yöntemi için 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş, her bir tekerrür için yaklaşık 1800 gram ağırlığında çiğ et kullanılmıştır. Çiğ et örneği de kontrol amaçlı olarak analizlere dâhil edilmiştir.

En yüksek pişirme verimi % 66,20 ile mangal 3 numunesinde elde edilirken, en düşük pişirme verimi % 57,14 ile haşlama 2 numunesinde tespit edilmiştir. Tekerrürlerin ortalaması göz önüne alındığı zaman, mangalda pişirilen etlerin en yüksek pişirme verimine sahip olduğu görülürken, haşlama işlemi uygulanmış etlerin ise pişirme verimlerinin bu 4 yöntem içinde en az olduğu sonucuna varılmıştır. Kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme işlemleri sonundaki pişirme verimi değerleri arasındaki farkın önemsiz olduğu ancak haşlama işlemi sonunda elde edilen pişirme veriminin diğer 3 yöntem sonundaki pişirme verimlerinden önemli derecede farklı olduğu ortaya çıkmıştır. Çiğ ette % 24 olan kuru madde oranının pişirme işlemleri sonucu % 39-41 arasında değişen değerler aldığı görülmüştür. Tüm pişirme yöntemlerinin kuru madde miktarını önemli derecede etkilediği görülmüştür. pH değerleri mangalda pişirilen etlerde ortalama 7,35 ile en yüksek bulunurken, fırında pişirilen etlerde ortalama 6,13 ile en düşük bulunmuştur. İstatistiksel değerlendirme sonucunda pişirme işlemlerinin etin pH değerine etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür. Örneklerin titrasyon asitliği değerleri % 0,034 ? 0,122 arasında değişen değerler almıştır. Haşlama işlemi ile etin toplam asitliği daha düşük bir değer alırken, diğer 3 pişirme yöntemi toplam asitliği önemli derecede artırmıştır. Örneklerin içerdikleri % yağ miktarları çiğ ette ortalama % 2,7 iken tüm pişirme yöntemlerinden sonra artış göstererek % 4,1 ? 10,4 arasında değişen değerler almıştır. İstatistiksel değerlendirme yapıldığında, 4 farklı pişirme yöntemi arasındaki fark önemsiz bulunurken, pişirme işleminin çiğ etin yağ miktarını önemli derecede değiştirdiği görülmüştür. 

Örneklerin protein değerleri çiğ ette ortalama % 20,30 iken, pişirme işlemleri sonucu % 31,91 ? 35,67 arasında değişen değerlere yükselmiştir. Tüm pişirme işlemlerinin etin protein miktarı üzerine önemli derecede etki ettiği görülmüştür. Kızartma ve mangalda pişirme yöntemleri arasındaki fark önemsiz bulunurken, diğer pişirme yöntemleri sonucu elde edilen protein miktarlarındaki farkların önemli olduğu sonucuna varılmıştır. Etlerin kül içerikleri çiğ ette % 1,1 iken, kızartma ve mangalda pişirme işlemleri sonucu önemli derecede artış olduğu tespit edilmiştir. Fırında pişirme işlemi ile kül miktarında önemli bir değişim olmazken, haşlama işlemi sonucu kül miktarı azalmıştır. Etlerin TBA değerlerine bakıldığı zaman, kontrol numunesinde 0,105 mg malonaldehit / kg iken, pişmiş etlerde 0,127 ? 0,547 g malonaldehit /kg arasında değişen değerlere yükselmiştir. Haşlama yapılmış ve fırında pişirilmiş etlerin TBA değerlerinin diğerlerinden önemli derecede farklı ve yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Çiğ etin a* (kırmızılık) değerleri en yüksek çıkarken, haşlanmış etlerde en düşük çıkmıştır. Tüm pişirme işlemlerinin gıdada yeşillik-kırmızılık ifadesi olan a değerini önemli ölçüde azalttığı, yani kırmızı rengin yeşile kaydığı gözlemlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu analizi sonuçlarına göre çiğ ette en fazla bulunan yağ asidi oleik asittir, pişirme işlemleri oleik asit miktarını etkilememiştir. Pişirme işlemleri ile doymuş yağ asitleri toplamı azalırken, toplam doymamış yağ oranı artış göstermiştir.
Anahtar kelimeler: Et, Pişirme, Kızartma, Haşlama, Fırın, Mangal, Kalite

Abstract:
In this study, tenderloin , belongs to the beefs under 2 years old, cooked in 4 different ways, boiling, frying, oven-cooking and grilling. To determine the effects of different cooking methods, cooked meat analyzed in 10 different ways. This study was materialized in triplicate. For every replicate, about 1800 grams of raw meat was used. All the analyses were done fort he raw meat also, as control group.

Highest cooking yield was obtained by grilling 3 with the value of % 66,20. The lowest cooking yield was obtained by boiling 2 with the value of  % 57,14. It is observed that , boiling is significantly different from the other cooking methods. Dry matter content of raw meat is about 24 %  and it was observed that it increases to 39-41 % after different cooking methods. It is certain that all the cooking methods effects the dry matter content of meat significantly. The pH value of grilled meat is about 7,35 and oven-cooked meat is the lowest with the value of 6,13. Cooking methods did not effect the pH value of meat significantly. The titration acidity of cooked meats vary between % 0,034-0,122. With boiling the titration acidity decreases and with the other 3 cooking methods, titration acidity increases significantly. Fat content of the raw meat is about 2,7 %  and it increases to 4,1-10,4 % with different cooking methods. Fat content of the raw meat changes significantly with cooking methods whereas the differences between different methods are not significant. Protein content of raw meat is about 20,30 % and this value increases to 31,91-35,67 % with cooking. It is certain that all the cooking methods  effect the protein content of meat significantly. Ash content of raw meat is about 1,1 % . The difference between the ash contents of fried and grilled meat is found to be significantly important. TBA value of raw meat is about 0,105 mg malondialdehyde / kg and with cooking processes TBA values change between 0,127-0,547 g malondialdehyde / kg. It is observed that the TBA values of boiled and oven-cooked meat are significantly important and higher than the others. a * (redness) value of raw meat is the highest  and it is the lowest in boiled meat. It is observed that all the cooking methods  reduce the a value, that means the red color goes into greens. Depending on the fatty acid composition analyses, in raw meat, oleic acid content is the highest and cooking methods did not effected the oleic acid content significantly. Total saturated fatty acid content decreased with cooking processes and polyunsaturated fatty acids content increased with all cooking processes.
Keywords: Meat, Cooking, Boiling, Frying, Oven-cooking, Grilling, Quality