Farklı pişirme tekniklerinin  uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine  etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
Yazar: UĞURCAN BAŞHAN
Danışman: PROF. DR. FATMA ÇELİK
Biruni Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Balıklar = Fishes ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Uskumru balığı = Mackerel ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Yağ asitleri-omega 3 = Fatty acids-omega 3 ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils

Özet:
Bu çalışmada, normal yaşantımızda temin edildiği gibi büyük bir il merkezinde ticari bir marketten satın alınan ve avlanma boyutuna erişmiş uskumru(Scomber scombrus) balığı örneklerinde yağda kızartma, fırınlama, mikrodalga fırında pişirme, ızgarada pişirme, buğulama ve tütsüleme gibi farklı pişirme tekniklerinin pişmiş besinin total nem, total yağ ve yağ asiti bileşimine etkisi araştırılmıştır. Kızartma yağı olarak zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, kanola yağı ve tereyağı kullanılmıştır.
Bu çalışmada uskumru balığını seçmemizin nedeni, ω-3 yağ asitleri kaynağı olması, elzem amino asit ve vitaminleri içerip, karbonhidrat içermemesidir.
Çiğ uskumruda toplam nem (su) içeriği % 52.8 - % 70.41; toplam yağ içeriği ise % 8.49 - % 14.89 arasında bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinin balıkta nem kaybına yol açtığı görülmüştür.En fazla nem kaybı ayçiçeği yağında en az nem kaybı zeytinyağında tespit edilmiştir. Yağda kızartma dışında, en fazla nem kaybı ızgarada pişirme tekniğinde bulunmuştur.
	Denenen tüm pişirme yöntemleri uskumrunun total lipit miktarını arttırmıştır. Çeşitli yağlarda ayrı ayrı kızartılan balıkta en yüksek lipit artışı % 136 ile ayçiçeği yağında belirlenmiştir. Yağda kızartma dışında diğer pişirme teknikleri arasında, en yüksek total lipit artışı % 130.53 ile mikrodalgayla pişirilen filetolarda bulunmuştur.
	Filetoların yağ asiti analizinde gaz kromatografi tekniği kullanılmıştır. Çiğ ve pişirilmiş uskumruda –dekanoik asitten dokosaheksaenoik asite – toplam on dokuz yağ asiti tespit edilmiştir. En fazla bulunan yağ asitleri; % 25.37 - % 29.05 ile palmitik asit (C16:0), % 23.59 - % 29.01 ile oleik asit (C18:1n-9), % 8.49 - % 11.75 ile eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5n-3) ve % 8.37 - %12.37 ile dokosaheksaenoik asit (DHA, C22:6n-3) olmuştur. Tereyağı dışındaki yağlarda kızartılan filetolarda, çiğ örneğe oranla C16:0, stearik asit (C18:0), total doymuş yağ asitleri  (∑ SFA), EPA, DHA yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı azalmıştır. Ayçiçek yağı, kanola yağı ve zeytin yağında kızartılan balıkta 18:1n-9 ve total tekli doymamış yağ asitlerinin düzeyleri artmıştır. Ayçiçek yağında kızartılan uskumruda C18:2n-6;  9.74 kat, mısır özü yağında kızartılanda ise 13.7 kat artmıştır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA)/doymuş yağ asitlerine (SFA) oranı, ayçiçeği yağı, kanola yağı ve mısır özü yağında artmış, tereyağında ise azalmıştır.
Fırında pişirme, buğulama, ızgarada pişirme, buğulama, tütsüleme ve mikrodalgayla pişirme teknikleri filetoların C16:0, C18:1n-9, EPA, DHA, ∑ SFA, total tekli doymamış yağ asitleri (∑ MUFA), total n-6 çoklu doymamış yağ asitleri (∑ n-6 PUFA) ile insan sağlığı ve özellikle kalp damar hastalıklarında koruyucu olantotal n-3 çoklu doymamış yağ asitleri (∑ n-3 PUFA) oranları ile n-3/n-6 ve PUFA/SFA oranlarını önemli olacak derecede değiştirmemiştir.   
Sonuç olarak, sıklıkla tüketilen bir balık türü olan uskumrunun fırında ve mikrodalga fırında pişirilmesi, ızgara ve buğulama yapılması pek çok beslenme rehberinde de yapılan öneriler doğrultusunda olduğu gibi tavsiye edilmesi yağ asidi içeriği açısından doğrulanmıştır. Hangi yağ türünde olursa olsun yağda kızartma işleminden sakınılmasının, balığın yağ asiti içeriğini değiştirmesi nedeniyle sağlıklı beslenme açısından önemli bulunmuştur.

Abstract:
The Effect of Different Cooking Techniques on Fatty Acid Composition of Mackerel (Scomber ScombrusLinnaeus,1758)
	In this study, the effects of different cooking techniques such as frying, baking, cooking in microwave, grilling, steaming and fumigating on total moisture, total lipid and fatty acid compositions of the cooked samples of mackerel (Scomber scombrus) fish which reached the size of catching purchased from a commercial market in a large city center as provided in our normal life were investigated. Olive oil, sunflower oil, corn oil, canola oil and butter were used as frying.	
In this study, we chose mackerel because mackerel is the source of omega 3 fatty acids and contains a wealth of essential vitamins and all essential amino acids and contains no dietary carbonhydrate.
	Total moisture in raw mackerel was found to be 52.8% -70.41% and total lipid was between 8.49% and 14.89%. It has been observed that all the cooking methods cause loss of moisture in the fish.The most moisture loss among fried samples was determined as sunflower oil, the least water loss was found in olive oil.Among the cooking methods other than frying, the most decrease in moisture content was found in the grilling.

All the cooking methods examined increased the total lipids amount of mackerel. The highest increase in lipid in the fish cooked separately in various oils was determined in sunflower oil with 136 %.Among the other cooking methods other than frying, the most increase of total lipid was found in microwaved fillets with 130.53%.
Gas chromatography technique was used in the fatty acids analysis of fillets. Nineteen fatty acids (from C10:0 to C22:6n-3) were determined from raw and cooked mackerel  fillets. The most abundant fatty acids found in raw mackerel fillets were palmitic acid (C16:0, 25.37-29.05 % of total fatty acids), oleic acid (C18:1 n-9, 23.59-29.01 % of total fatty acids), eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5n-3, 8.49-11.75 % of total fatty acids) and docosahexaenoic acid (C22:6n-3, 8.37-12.37 % of total fatty acids). 
The percentages of C16: 0, stearic acid (C18:0), the total saturated fatty acids (∑ SFA),  EPA, DHA, and n-3 / n-6 ratio in fillets fried in all oils tested except for butter oil was significantly decreased compared to raw sample.In the fish fried in sunflower oil, canola oil, and olive oil,there was an increase in the levels ofC18: 1n-9 and the total monounsaturated fatty acids (∑ MUFA). As for linoleic acid (18:2n-6), an increase of 9.74 times was noted in the mackerel fried in sunflower oil and 13.7 with corn oil.The PUFA / SFA ratio increased in fillets cooked in sunflower, canola and corn oil, and decreased in butter.
The percentages of C16:0, C18:1n-9, EPA, DHA, ∑ SFA, total monounsaturated fatty acid (∑ MUFA), total n-6 polyunsaturated fatty acid (∑ n-6 PUFA) and ∑ n-3 polyunsaturated fatty acids (∑ n-3 PUFA)which is important for human health and especially for protective effect on cardiovascular diseases, and ratios of n-3/n-6 and PUFA/SFA of all fillets was not significantly changed  by baking, steaming, grilling, fumigating and microwave cooking.
As a result, baking, cooking, in microwave, grilling and steaming  of mackerel, which is a frequently consumed fish species was confirmed in terms of fatty acid content as recommended in the recommendations of many nutritional guidelines. Regardless of the oil type, avoiding frying in oil is important for healthy nutrition as it changes the fatty acid content of the fish.