Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası mineral madde miktarı, pH değeri, kimyasal analizi ve duyusal kriterlerinin değerlendirilmesi
The evaluation of mineral matter content, pH, chemical analyses and sensory characteristics of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets after hot smoked
Yazar: PINAR OĞUZHAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM HALİLOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
ÖZET Y. Lisans Tezi GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI (Oncorhynchus mykiss) FİLETOLARINDA SICAK TÜTSÜLEME SONRASI MİNERAL MADDE MİKTARI,pH DEĞERİ. KİMYASAL ANALİZ VE DUYUSAL KRİTERLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ Pınar OĞUZDAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. H. İbrahim UALİLOĞLU Bu araştırmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss in sıcak tütsüleme yöntemine uygunluğu ve tütsüleme sonrası örneklerdeki kimyasal kompozisyon, pil değeri, mineral madde miktarları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Çiğ durumdaki gökkuşağı alabalığında %72.31 su, %20.15 protein, %4.61 yağ, % 1.29 kül ve 6.11 pil bulunurken, tütsüleme sonrası sırasıyla; %59.26, %28.05, %9.51, %2.02 ve 6.33 pil tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına göre çiğ ve tütsülenmiş gökkuşağı alabalığının t testi sonucunda su, protein, yağ, kül değişimleri arasındaki farkın çok önemli (p<0.01), pil değerlerinin ise önemsiz olduğu tespit edilmiştir (p>0.05). Çiğ ve tütsülenmiş gökkuşağı alabalığının mineral madde değişimleri incelendiğinde Na, Ca, K, Mg, Fe, Zn, Mn ve P içeriklerindeki farklılığın çok önemli olduğu (p<0.()l), Cu içeriğinde ise farkın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.()5). Duyusal değerlendirme de ise, sıcak tütsülenmiş alabalıklar ile mangalda pişirilen alabalıklar arasında görünüş, koku, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni bakımından daha önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0.0l). z 2004, 39 Sayfa Analılar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Sıcak Tütsüleme, pil. Mineral Madde. Duyusal Değerlendirme

Abstract:
ABSTRACT Master Thesis THE EVALUATION OF MINERAL MATTER CONTENT, pi I, CHEMICAL ANALYSES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF RAINBOW TROUT (Oncorhynchw mykiss) FILLETS AFTER HOT SMOKED Pınar OCİUZ1 IAN Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Fisheries Supervision Asst. Prof Dr. TL İbrahim HALİLOGLU In this research; suitability of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) to hot smoking and the effects of this process on proximate composition, pH, mineral content of fish fillet were investigated. According to the results of proximate analyses; water, protein, ash. pH and fat content of fresh fish were as respectively: %72.31, %20.15, %1.29. %4.61 and 6.11. After hot smoking process these values were as; respectively: %59.26. %28.05, %2.02, %9.51 and 6.33. The differences between fresh and smoked fish were statisticaly significant (p<0.01), but not the differences of pH value. The mineral content (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn and P) of smoked fish altered distinctive from fresh fish expect Cu. According to the results of sensory evaluation, hot smoked fish received higher scores than grilled fish for appearence, odour, flavour, chewiness and overall after taste. 2004, 39 Pages Keywords: Rainbow trout, I lot Smoking, pi I, Mineral Matter, Sensory L valuation