Ticari marka tavuk etlerinin protein kalite farklılıklarının hızlı tespitine yönelik örüntü tanıma algoritmaları temelli parmak izi yöntem tasarımı
The design of fingerprint method based on pattern recognition algorithms for rapid determination of protein quality differences in commercial brand chicken meats
Yazar: BERKAY KALKANCI
Danışman: DOÇ. DR. SİNEM TUNÇER ; DOÇ. DR. RAFİG GURBANOV
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: FTIR = FTIR ; Fourier dönüşümü = Fourier transformation ; Marka = Brand ; Tavuk eti = Chicken meat ; Yansıma = Reflection ; Örüntü tanıma = Pattern recognition

Özet:
İnsan beslenmesinde önemli bir hayvansal protein kaynağı olması yanı sıra tavuk eti, esansiyel amino asitler, anorganik maddeler ve vitaminler de içerir. Hayvanların kısa dönemde yetiştirilmeleri, yemden yararlanma oranının artması ve tüketicinin değişen tüketim alışkanlıklarının karşılanabilmesi amacıyla tavuk eti üretiminde son yıllarda artış görülmektedir. Fakat tüketici isteğine uygun ve istenilen kalitede et üretimi, ancak etin kalitesini etkileyen moleküler faktörlerin bilinmesi ile mümkün olabilmektedir. Günümüzde, et ürünlerinin analizinde hızlı, güvenilir ve çevre dostu teknolojilere olan ilgi gittikçe artmakta ve buna bağlı olarak da geleneksel yöntemlere alternatif çeşitli teknolojiler geliştirilmektedir; çünkü geleneksel yöntemler kullanıcı bağımlı, zaman alıcı ve pahalıdır. Bu tez çalışmasında beş farklı yerli ticari markaya ait tavuk etleri, yenilikçi bir yaklaşım olmak üzere zayıflatılmış toplam yansıma-fourier dönüşümlü kızıl ötesi spektroskopisi (ATR-FTIR) yöntemi kullanılarak incelenmiş olup, et kalitesinin belirlenmesi amacı ile total protein miktarı, esansiyel aminoasitler, trigliseritler/diğer yağlar ve nükleik asitler gibi hücresel moleküllerin niteliksel ve niceliksel analizleri ile protein ikincil yapı tayini yapılmıştır. Geliştirilen analiz yöntemiyle modern et endüstrisinde tavuk eti ürünlerinin kalite değerlendirme faktörlerinin hızlı, tahribatsız ve en önemlisi uygun maliyetli moleküler parmak izi yöntemi ile yapılması ve bu sayede ürün standartlarının iyileştirilmesi, kalitesinin yükseltilmesi ve üretim maliyetinin düşürülmesi ve tavuk eti üretim endüstrisine ve ulusal ekonomiye yeni bir katma değer sağlanması hedeflenmektedir.

Abstract:
In addition to being an important source of animal protein in human nutrition, chicken meat contains essential amino acids, inorganic substances and vitamins. With the aid of decreased time for raising the animals and enhanced efficiency of animal feeding, there has been an increase in chicken meat production in recent years to meet the changing consumption habits of the consumer. However, to meet the consumers' request and achieve the desired quality can only be possible by considering the molecular factors affecting the quality of the meat. Nowadays, the interest in fast, reliable, and environmental-friendly technologies is increasing in the analysis of meat products, and accordingly, different technologies are aimed to be developed as alternatives to the traditional methods which are user-dependent, time-consuming, and expensive. In this thesis, Attenuated Total Reflectance Fourier Transform Infrared Spectroscopy (ATR-FTIR) was used for the quantitative and qualitative analysis of proteins, essential aminoacids, triglyceride/other lipids, nucleic acids along with the secondary structure of proteins.  With this approach, the quality assessment factors of chicken meat are aimed to achieve with a fast, non-destructive and most importantly cost-effective molecular fingerprint method to improve product standards, increase the quality and reduce the production cost of the chicken meat production industry, and add value for the national economy.