Farklı nispi nem ve sıcaklıklarda üretilen buğday filizlerinin mikrobiyal yükünün belirlenmesi ve azaltma olanaklarının araştırılması
Determination of microbial load and reduction possibilities on wheat sprouts produced at different temperatures and relative humidities
Yazar: FATİH TÖRNÜK
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Filizlenme = Sprouting ; Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Sodyum hipoklorit = Sodium hypochlorite ; Çimlenme = Germination

Özet:
Bu çalışmanın amacı, farklı sıcaklık ve nispi nemlerde üretilen buğday filizlerinin mikrobiyal yüklerinin tespiti ve mikrobiyal yükün azaltılması imkânlarının araştırılmasıdır. Bu amaçla ekmeklik buğday (Triticum aestivum) çeşitleri (Demir 2000 ve Konya 2002) 18, 20 veya 22 oC sıcaklıklar ile % 90 veya % 95 nispi nemlerde çimlendirilmiştir.Düşük sıcaklıkta (18oC) ve nispi nemde (% 90) çimlendirmede mikrobiyal yük daha düşük bulunmuş ve örneklerde Salmonella ile Staphylococcus aureus'a rastlanmamıştır. Sıcaklık ve nispi nemdeki artış, filizlerin mikroorganizma yükünü de artırmıştır. Mikrobiyal yükün azaltılması amacıyla da 100, 200 veya 400 ppm sodyum hipoklorit (NaClO) ile % 3 veya % 6'lık hidrojen peroksit (H2O2) çözeltilerinde 30 dakika bekletilen buğdaylar mikrobiyal yükün en düşük bulunduğu sıcaklık ve nispi nemde (18 oC, % 90) çimlendirilmiştir. NaClO ve H2O2 mikroorganizmalar üzerinde benzer etki göstermişlerdir. Her iki çözelti ile çalışılan konsantrasyonlarda üretilen filizlerde Escherichia coli'ye rastlanmamıştır. Bununla birlikte çözeltilerin toplam mezofilik aerobik (TMA) mikroorganizma, toplam koliform (TK) ve maya-küf (MK) sayıları üzerindeki etkileri değişken olmuş ve bu mikroorganizma gruplarındaki azalma 2 log'u geçmemiştir. Antimikrobiyal çözeltilerin konsantrasyonlarındaki artış genel olarak mikrobiyal yükü azaltmış ancak, çalışmada denenen çözeltiler ve konsantrasyonlarının, buğday filizlerindeki TMA, TK ve MK'nın tamamen eliminasyonu için yeterli olmadığı belirlenmiştir. Bununla birlikte, kimyasal dezenfeksiyon işlemleri, 400 ppm'lik NaClO hariç çimlenme üzerinde kontrol örneğine kıyasla olumlu etkide bulunmuştur. Ayrıca filizlerin mikrobiyal yükünün düşük kalabilmesi için, çimlendirme işleminin mümkün olan en düşük sıcaklık ve nispi nemde yapılması gerektiği anlaşılmıştır. Sonuç olarak bu araştırmada, buğday ve filizlerinde tespit edilen mikroorganizmaların filizlerden tamamen uzaklaştırılabilmesi için doğal antimikrobiyal maddeler ve farklı kimyasallar yanında ışınlama ve vurgulu elektriksel alan gibi diğer bazı yöntemlerin de araştırılmasının uygun olacağı kanaatine varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to determine the microbial load of wheat sprouts produced in different temperatures and relative humidities and to investigate the effectiveness of sodium hypochlorite (NaClO) and hydrogen peroxide (H2O2) for reducing the microbial load. For this purpose, two wheat (Triticum aestivum) varieties (Demir 2000 and Konya 2002) were sprouted at 18, 20 or 22 oC temperature and 90 or 95 % relative humidity levels, and the lowest microbial load was found at the lowest temperature (18 oC) and relative humidity (90 %) used.No Salmonella and Staphylococcus aureus were determined on the samples. Increasing temperature and relative humidity increased the microbial load of the sprouts. For the microbial reduction, wheat kernels soaked in 100, 200 and 400 ppm NaClO and 3 and 6 % H2O2 for 30 minutes were sprouted at 18 oC and 90 % relative humidity. In the results, NaClO and H2O2 showed similar effects on the observed microorganisms. Escherichia coli were completely eliminated by all concentrations of the solutions. However, solutions having different concentrations showed different effects on total mesophilic aerobic, total coliform and yeast-mould counts, and reduction of these microorganism was limited to 2 logs. It was determined that H2O2 and NaClO concentrations experimented in this research were insufficient for eliminating the total mesophilic aerobic, total coliform bacteria and yeast-mould counts. However, chemical disinfection treatments with the exception of 400 ppm NaClO had positive influence on the sprouting process compared to control group. For complete reduction of these microorganisms determined on the wheat and their sprouts, it might be appropriate to investigate the effects of some natural antimicrobials and different chemicals as well as some other methods like irradiation and pulsed electric field. Additionally, to keep the microbial load low on the sprouts, the lowest possible temperature and relative humidity must be utilized.