Bazı ilkel buğdaylarda kalite parametrelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of quality parameters of some ancient wheats
Yazar: GÖKHAN ZENGİN
Danışman: PROF. DR. ADEM ELGÜN ; PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Buğday unu = Wheat flour ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
İlkel buğday tipleri dona, kuraklığa ve hastalıklara dayanıklı, kavuzlu buğday fenotipindedirler.  Aynı zamanda, ham lif, antioksidanlar ve protein bakımından zengin, glisemik indeksi düşük olup, sevilen bir çeşniye sahiptirler. Türkiye'de kaplıca olarak da tanımlanan bu kavuzlu buğday türleri, yaygın olarak hayvan yemi ve organik bulgur üretiminde kullanılmaktadır.  
Bu çalışmada,  16 adet yumuşak yapılı Triticum monococcum (einkorn-siyez) Kastomonu (İhsangazi)'dan ve 9 adet sert karakterli Triticum dicoccum (emmer-gernik) buğdayları Kars (Susuz)'dan, üreticilerden  temin edilerek, bazı kalitatif ve besinsel özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır.  
Yumuşak tip siyez buğdayının,  sert yapılı gernik buğday örneklerine göre daha düşük hektolitre, bin tane ağırlığı ve tane sertliği oranları göstermiştir.  Daha ufak tane yapısına sahip siyez daha parlak, gernik ise daha kırmızı ve daha yüksek sarı renk intensitesi göstermiş,  SDS sedimantasyon değerleri her iki buğday tipi için de düşük ve farksız çıkmıştır. Daha düşük protein miktarına karşılık, gernik buğday örnekleri daha yüksek yaş gluten ve gluten indeks değeri, daha iyi farinogram ve ekstensogram özellikleri gösterdiği tespit edilmiştir.  Fiziksel, kimyasal ve reolojik test sonuçları bir araya getirildiğinde, gernik buğdaylarının daha düşük protein muhtevasına karşılık daha iyi protein kalitesi gösteren gernik örneklerinin siyez buğdayına göre daha iyi ekmekçilik kalitesi sağlayabileceği anlaşılmıştır.
Bulgularımız, siyez buğdayının fitik asit bakımından daha zengin olduğunu, antioksidan kapasite ve toplam fenolikler açısından aralarında önemli bir farklılığın bulunmaduğını göstermektedir. Kül bileşeni bakımından zengin olan siyez buğdayının demir elementi hariç, kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum, mangan, çinko ve demir gibi önemli mineraller bakımından daha zengin olduğu görülmüştür. Bu farklılıklarda genotip kadar çevre faktörlerinin etkili olabileceği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Einkorn, Emmer, Gernik, ilkel buğdaylar, kalite, Kaplıca, Siyez, Triticum dicoccum, Triticum monococcum

Abstract:
Primitive wheat types which are resistant to frost, drought and diseases. They also very rich in the amount of crude fibre, antioxidants and proteins. In Turkey, generally they have been named as kaplıca and are used as animal feed or in making meal like bulgur.
In this study, the qualitative and nutritional properties of the 16 soft type  Triticum monococcum (einkorn-siyez) wheats from Kastomonu( İhsangazi) and 9 hard type Triticum dicoccum (emmer-gernik) wheat samples from Kars (Susuz) were supplied from the farmers and the wheat samples were compared for some qualitative and nutritional properties. 
Soft type siyez wheat showed lesser hectoliter and thousand kernels weights and hardnes than those of hard type gernik wheat samples. Siyez with smaller kernel has more brihtness while gernik ones show higher red and yellow color intensity. Protein amount of siyez samples was higher than those of gernik ones. There was no difference between the SDS sedimantation values of them. Gernik samples with low protein amounts and high falling number values had more wet gluten and index values together with better farinogram ve extensogram properties. It is understood that according to the physical, chemical and reological properties of the the flours, gernik wheats with lower protein amounts, showed better protein quality than those of siyez samples.
Our findings showed that nutritionally siyez wheats is very rich in phytic acid but no significant difference in total antioxidant capacity and fenolics between them. Siyez with higher ash content, except for iron, richer than gernik in calcium, phosphorus, potassium, zinc, magnesium and mangan amounts. 
  
Keywords: Einkorn, Emmer, Gernik, nutrition value, primitive wheats, quality, Siyez, Triticum monococcum, Triticum dicoccum