İstanbul ili sınırları içerisinde bulut mutfak uygulamalarının bilinirliği üzerine bir araştırma
A research on the awareness of cloud kitchen applications in Istanbul province
Yazar: MEHMET YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. GÜL YILMAZ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Covid-19 salgını ve sonrasındaki kısıtlamalar, yeme içme sektöründe önemli 
değişikliklere yol açtı. Salgın tedbirleriyle birlikte, global olarak yeme içme sektörü 
büyük kısıtlamalarla karşılaştı ve bu sektör ayakta kalmak için paket servislerine daha 
fazla önem vermeye başladı. Paket servislerinin, hızlı hayat şartlarını cevaplayabilecek 
bir trend şeklinde senelerdir mevcut olduğu bilinmektedir. Buna karşılık olarak, 
pandemi şeklindeki kriz dönemleri adına sadece bir seçenek olmaktan çıkarak, ciddi 
bir strateji durumuna gelmesi de mevzu bahis olmuştur. Kriz zamanlarından direkt 
olarak etkilenme imkanı bulunan yiyecek içecek sektörünün nüvesini oluşturan 
restoranlar rekabeti elinde tutmak ve şirketin sürekliliğini sağlayabilmek adına yeni 
trendlere uyum sağlaması ve farklı stratejik ilkeleri benimsemesi gerekmiştir. Sürekli 
olarak değişen ve gelişen teknolojinin yanı sıra artış gösteren rekabetle beraber gıda 
endüstrisi daima çoklu teknolojiler ve yenilikler ile beslenmektedir. Bu kapsamda, 
özellikle son zamanlarda bulut mutfak gıda endüstrisine gizli bir şekilde giren ve 
küresel restoran sanayisinin ciddi bir konsepti haline gelen bir olgu olmuştur. Bulut 
mutfak, fizik olarak herhangi bir alanı bulunmayan bir restorandır. Farklı bir söylem 
ile klasik restoran ya da yemek yeme tesisi bulunmadan yalnızca teslimat siparişlerini 
onaylayan bir restorandır. Yalnızca bir üretim birimi şeklinde işlev görmekte olan 
yemeklerin hazırlanması adına operasyonel bir mutfaktır. Bu kapsamda yapılan 
çalışma içerisinde İstanbul'da bulut mutfak uygulamalarının bilinirliği incelenmiştir. 
Buna yönelik olarak İstanbul'da yaşayan gastronomi sektörü profesyonelleri ve 
öğrencilerinden oluşan toplamda 400 kişiden bir anket formu yardımıyla veriler 
toplanmıştır. Çalışma nicel araştırma yöntemlerinden biri olan genel tarama modeliyle 
gerçekleştirilmiştir. Anket formunda cinsiyet, yaş, kıdem, gelir düzeyi ve bulut 
mutfağa ilişkin bilgileri ile birlikte araştırma konusu ile ilgili görüşleri belirlemeye 
yönelik 28 ifade yer almaktadır. Örneklem seçiminde kolayda örnekleme yöntemi 
kullanılmıştır. Verilerin analizinde ise istatistik analiz paket programından 
yararlanılmıştır. Katılımcıların kişisel bilgilerine ilişkin bulgular incelendiğinde 206 
katılımcı kadınken 194 katılımcı ise erkektir. 30 katılımcı 18-22 yaş arasında, 205 
katılımcı 23-30 yaş arasında, 90 katılımcı 31-40 yaş arasında ve 75 katılımcı ise 41 yaş 
ve üzerindedir. 135 katılımcı 1 yıldan az, 205 katılımcı 1-10 yıl arası, 30 katılımcı 11-
20 yıl arası ve 30 katılımcı ise 21 yıl ve üzerinde kıdeme sahiptir. 58 katılımcı düşük, 
253 katılımcı orta ve 89 katılımcı ise yüksek gelir düzeyine sahiptir. Katılımcıların 
çoğunluğu bulut mutfak hakkında bilgisi olduğunu, sıklıkla bulut mutfak modelini 
kullandığını, girişimci olduklarını, bulut mutfak modelinin yiyecek içecek işletmeleri 
kurulum maliyetlerine etkisi olduğunu, online yemek sipariş sistemlerini 
kullandıklarını, gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi almadıklarını, eve paket servis 
yemek sistemlerini kullandıklarını, bulut mutfak modelinin sektörel büyümeye etkisi 
olduğunu, bulut mutfak modelinin verimliliğe etkisi olduğunu ve Covid-19 
geçirmediklerini ifade etmişlerdir.
Çalışma sonucunda online yemek sipariş sistemlerini kullananların, gastronomi ve 
mutfak sanatları eğitimi alanların, eve paket servis yemek sistemlerini kullananların, 
bulut mutfak modelinin sektörel büyümeye etkisi olduğunu düşünenlerin, bulut mutfak 
modelinin verimliliğe etkisi olduğunu düşünenlerin ve Covid-19 geçirmeyenlerin 
bulut mutfak modeli algılarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The Covid-19 pandemic and subsequent restrictions have led to significant changes in 
the food and beverage sector. With pandemic measures in place, the global food and 
beverage industry faced substantial limitations, prompting a greater emphasis on 
delivery services as a crucial lifeline for the sector's survival. It is known that takeaway 
services have been available for years in the form of a trend that can meet the 
requirements of a fast life. In response, it has ceased to be just an option for periods of 
crisis in the form of pandemics, and it has become a serious strategy. The restaurant 
sector, which has the opportunity to be directly affected by times of crisis, had to adapt 
to new trends and adopt different strategic principles in order to maintain competition 
and ensure the continuity of the company. With the constantly changing and 
developing technology, as well as increasing competition, the food industry is always 
being fed with multiple technologies and innovations. In this context, especially 
recently, cloud kitchen has been a phenomenon that has entered the food industry in a 
secret way and has become a serious concept of the global restaurant industry. Cloud 
kitchen is a restaurant that does not have any physical space. In a different way, it is a 
classic restaurant or a restaurant that confirms delivery orders only without having a 
dining facility. It is an operational kitchen for the preparation of dishes that functions 
only as a production unit. In this context, the study examined the awareness of cloud 
kitchen applications in Istanbul. For this purpose, data were collected from a total of 
400 people, including gastronomy industry professionals and students living in 
Istanbul, with the help of a questionnaire form. The study was conducted with the 
general survey model, which is one of the quantitative research methods. The 
questionnaire form includes 28 statements to determine gender, age, seniority, income 
level and information about cloud cuisine, as well as opinions on the research topic. 
Convenience sampling method was used in sample selection. statistical analysis
package program was used for data analysis.Upon examining the findings regarding 
the personal information of the participants, it was observed that 206 participants are 
female, while 194 participants are male. Thirty participants are between the ages of 
18-22, 205 participants are between the ages of 23-30, 90 participants are between the 
ages of 31-40, and 75 participants are aged 41 and above. In terms of tenure, 135 
participants have less than 1 year, 205 participants have between 1-10 years, 30 
participants have between 11-20 years, and 30 participants have over 21 years of 
experience. Regarding income levels, 58 participants have a low income, 253 
participants have a medium income, and 89 participants have a high income. The 
majority of participants reported that they are knowledgeable about cloud kitchens, 
frequently use the cloud kitchen model, identify as entrepreneurs, believe that the 
cloud kitchen model affects the establishment costs of food and beverage businesses, 
use online food ordering systems, have not received education in gastronomy and  culinary arts, utilize home delivery food systems, believe that the cloud kitchen model 
impacts sectoral growth, believe that the cloud kitchen model affects efficiency, and 
have not contracted Covid-19. The study found that individuals who use online food 
delivery systems, those pursuing education in gastronomy and culinary arts, users of 
home delivery food services, those who believe that the cloud kitchen model impacts 
sectoral growth, those who think that the cloud kitchen model affects efficiency, and 
those who have not contracted COVID-19 have higher perceptions of the cloud kitchen model.