Diyarbakır Bölgesi'nde satışa sunulan çiğ koyun sütlerinin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklerinin araştırılması
The study of the microbiological, physico-chemical and organoleptic features of the raw ewe's milk that is sold in Diyarbakir Region
Yazar: MEHMET NESİP ÇELİK
Danışman: PROF. DR. AYDIN VURAL
Dicle Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Diyarbakır = Diyarbakır ; Hijyen = Hygiene ; Koyun sütü = Sheep milk ; Koyunlar = Sheep ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Somatik hücre sayısı = Somatic cell count ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında koyun sütlerinin bileşimi, kalite özellikleri ve muhtemel halk sağlığı risklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Gereç ve yöntem: Bu çalışmada Diyarbakır Bölgesinde 100 farklı çiftlikteki toplama tankları veya kaplarından koyun sütü örnekleri alınmıştır. Koyun sütlerinde hijyenik kalitenin belirlenmesi amacı ile toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., küf ve maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri varlığı klasik analiz yöntemleri ile araştırılmıştır. Süt örneklerinde ayrıca fiziko-kimyasal ve organoleptik özellikler ile somatik hücre sayıları incelenmiştir.

Bulgular: Koyun sütü örneklerindeki ortalama ile toplam mezofilik aerob bakteri ve toplam psikrofilik aerob bakteri sayıları sırası ile 7,83 ve 6,92 log10 kob/ml olarak saptanmıştır. Bu araştırmada ortalama koliform,  Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., laktobasil, laktik streptokok, küf ve maya ile sülfit redükte eden anaerob bakteri sayıları ise sırası ile 4,55, 3,61, 4,50, 6,23, 7,95, 4,27 ve 2,71 log10 kob/ml olarak bulunmuştur. Analiz edilen koyun sütlerinde ortalama yağ, yağsız kuru madde, protein, laktoz ve mineral madde miktarları ile yoğunluk, donma noktası ve pH değerleri sırası ile %7,93, %11,88,  %4,96, %5,99, %0,77, 1,035, -0,615 ve 6,55 olarak bulunmuştur. Koyun sütü örneklerindeki ortalama somatik hücre sayısı 5.77 log10 hücre/ml; kıvam,  görünüm-renk, tat ve koku puanları ise sırasıyla 4,35, 4,40, 4,44 ve 4,35 olarak saptanmıştır.

Sonuç: Diyarbakır Bölgesinden temin edilen koyun sütlerinin beslenme ve endüstriyel açıdan önemli bir potansiyel oluşturduğu ancak, bu sütlerin hijyenik kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır.  Koyun yetiştiricilerinin sağım hijyeni ve sütün muhafazası hakkında eğitilmesinin ihtiyaç bulunduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Aim: In this thesis study, it is aimed to determine the nutrition compounds of milk, its quality features and the probable risks for community health.

Material and method: In this study, milk samples from storage tanks or containers from 100 different farms were taken in Diyarbakir Region.  In order to determine the hygienic qualities of ewe's milk, existence of the total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, coliform,  Escherichia coli,  Staphylococcus-Micrococcus spp., Lactobacilli, Lactic Streptococci, mold-yeast and sulfide reducing anaerobe bacteria via classical analysis methods. In addition, physico-chemical and sensory features and the number of somatic cells count were examined. 

Results: The average total mesophilic aerobic bacteria and total psychrophilic aerobic bacteria in ewe's milk were determined as 7.83 log10 CFU/ml 6.92 log10 CFU/ml. In this study the number of coliform,   Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., Lactobacillus spp., lactic streptococci, mold and yeast and sulfide reducing anaerobe bacteria found  are 4,55, 3,61, 4,50, 6,23, 7,95, 4,27 and 2,71 log10 CFU/ml, respectively. The average values of fat, non-fat dry matters, protein, lactose, quantity of mineral matters and density, freezing point and pH  value are 7,93%, 11,88%, 4,96%, 5,99%, 0,77%, 1,035, -0,615 and 6,55 in order. The average number of somatic cells in ewe's milk samples was recorded as 5,77 log10 cell/ml; consistence, color and appearance, taste and smell scores are 4,35, 4,40, 4,44 and 4,35 in order . 

Conclusion:  It was concluded that the ewe's milk produced in Diyarbakır region constitutes an important potential in terms of industry but the hygienic quality is low. It was agreed that the sheep breeders need to be trained on milking hygiene and conservation conditions.