Soğutma ve radurizasyonun tavuk eti kalitesine etkisinin DNA Comet Assay yöntemi ile belirlenmesi
Determination of the effect of refrigeration and radurization on chicken meat by the DNA Comet Assay technique
Yazar: VASFİYE BAŞBAYRAKTAR
Danışman: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Comet tekniği = Comet assay ; Soğutma = Cooling ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada ışınlanmış ve ışınlanmamış tavuk but ve göğüs eti örnekleri donmuş depolamada 6 ay ve soğuk depolamada 27 gün muhafaza edilerek, ışınlamanın, donmuş ve soğuk depolamanın tavuk etlerinin kalitesi üzerine etkisi Comet Assay yöntemi kullanılarak araştırılmıştır.1, 2 ve 3 kGy'de ışınlanmış ve ışınlanmamış, kontrol grubu tavuk but ve göğüs eti örnekleri 4 ºC'de 27 gün ve -18 ºC'de 6 ay depolanmıştır. Donmuş depolanan tavuk eti örneklerine 1'er aylık, soğuk depolanan tavuk eti örneklerine 3'er günlük periyotlarla mikrobiyolojik (TMAB, toplam koliform ve E. coli, Salmonella spp ve S. aureus), kimyasal (pH, TBA) ve Comet Assay analizleri yapılmıştır.Donmuş depolanan ve ışınlanmış örneklerde TMAB, toplam koliform ve E. coli sayımlarından sonuç alınamamıştır. Donmuş depolanan ışınlanmamış örneklerde TMAB, toplam koliform ve E.coli sayısının depolama ile azaldığı saptanmıştır. Çeşitli dozlarda ışınlanarak soğuk depolanan örneklerde ışınlama dozuna bağlı olarak raf ömrünün arttığı görülmüştür. Işınlanarak soğuk depolanan örneklerde toplam koliform ve E. coli tespit edilememiştir.Denemede kullanılan hiçbir örnekte Salmonella spp'ye rastlanmamıştır. Işınlanmış tavuk eti örneklerinde S. aureus görülmemiştir. Denemenin başlangıcında ışınlanmamış örneklerde tespit edilen bu mikroorganizma daha sonra donmuş depolanan örneklerde görülmemiştir. S.aureus'un, soğuk depolanan ışınlanmamış, kontrol grubu örneklerde de tespit sınırının altında olduğu saptanmıştır.Donmuş ve soğuk depolanan ışınlanmış ve ışınlanmamış tavuk but ve göğüs eti örneklerinden elde edilen kuyruk uzunluğu değerleri üzerinde ışınlamanın ve depolamanın etkisinin olduğu saptanmıştır. Artan ışınlama dozlarının ve uzayan depolama süresinin kometin kuyruk uzunluğunu artırdığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study irradiated and non-irradiated chicken leg and breast samples were stored at frozen conditions for 6 months and refrigeration conditions for 27 days. The effect of irradiation, frozen and refrigeration storage on the quality of chicken meat was investigated by using the Comet Assay technique.Chicken leg and breast samples were irradiated at control, 1, 2, and 3 kGy and stored at 4 ? C for 27 days and at -18 ? C for 6 months. Samples stored at frozen conditions were analyzed at one-month interval and these stored at refrigeration conditions were analysed at one-day interval. Microbiological (total viable bacteria count, total coliform and E. coli, Salmonella spp. and S. aureus), chemical (pH, TBA) and Comet Assay analyses were done.No results were obtained for TAMB, total coliform and E. coli counts for frozen stored and irradiated samples. TAMB, total coliform and E. coli counts decreased during frozen storage in non-irradited chicken meat samples. For samples stored at refrigeration conditions, increase in shelf-life was observed with respect to the irradiation doses. Total coliform and E. coli were not detected for samples irradiated and stored at refrigeration conditions.No Salmonella spp was detected in the samples during this research. S. aureus was not detected for irradiated chicken samples. Although S. aureus was detected for non-irradiated samples at the beginning, it was not detected during frozen storage. S. aureus was below the limit of detection for the non-irradiated refrigerated control samples.Irradiation and storage had an effect on the tail lengths measured for irradiated and non-irradiated chicken leg and breast samples stored at refrigeration and frozen conditions. The tail length increased by irradiation doses and storage period.