Beze ve pankek üretiminde nohut haşlama suyunun yumurta ikamesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of using chickpea boiling water as an egg substitute in meringue and pancake production
Yazar: SELEN ERKOÇ
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Nohut = Chickpea ; Ultrasonik teknoloji = Ultrasonic technology ; Yumurta ikamesi = Egg substitute

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı sürelerde uygulanan ultrason uygulamasının nohut haşlama suyunun fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve ultrason uygulanmış/ ultrason uygulanmamış nohut haşlama suyunun yumurta ikamesi olarak kullanımının değerlendirilmesi incelenmiştir. Yumurta alerjisi olan, vegan, vejetaryan beslenme şeklini benimseyen veya farklı nedenlerle hayvansal protein kaynaklar yerine bitkisel kaynakları yeğleyen bireylerin tüketimine uygun beze ve pankek ürünlerinin geliştirilmesi için yumurta ikamesi olarak nohut haşlama suyunun kullanılması hedeflenmiştir. 
Çalışmanın birinci kısmında 5,15,30 dakika olmak üzere 3 farklı sürede nohut haşlama suyuna ultrason işlemi uygulanmış ve köpüklenme stabilitesi, köpüklenme kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi analiz sonuçlarına göre en yüksek değerlere sahip ultrason parametresi olarak 30 dakika belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise örneklerde yumurta ikamesi olarak ultrason uygulanmış ve uygulanmamış nohut haşlama suları kullanılarak örneklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri incelenmiştir. 
Beze ve pankek örneklerinde yumurta ikamesi yerine nohut haşlama suyu kullanıldığında yoğunluk, pH, nem, kül, protein ve yağ değerlerinde azalma gözlenmiştir (p<0.05). Pankek ve beze örneklerininin sertlik değerleri nohut haşlama suyu kullanım miktarıyla azalmıştır (p<0.05).  Pankek örneklerinin mikrografları incelendiğinde formülasyonda nohut haşlama suyunun oranı arttıkça gaz hücrelerinin sayısının azaldığı görülmektedir. Formülasyonda nohut haşlama suyunun artmasıyla beze yapılarının daha pürüzlü, kırılgan ve katmanlı yapıda olduğu saptanmıştır. Pankek örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme sonucunda genel beğeni değerlendirmesinde ise; en beğenilen örnek ultrason uygulanmış ve %100 nohut haşlama suyu içeren pankek olmuştur. Beze örneklerininin genel beğeni değerlendirmesinde ise; en beğenilen örnek ultrason uygulanmamış ve %100 nohut haşlama suyu içeren beze olmuştur.

Abstract:
In this thesis study, the effect of ultrasound applied at different times on the functional properties of chickpea cooking water was determined and the evaluation of the use of chickpea cooking water with/ without ultrasound as an egg replacer was examined. It is aimed to use chickpea cooking water as an egg replacer for the development of meringue and pancake products suitable for the consumption of people with egg allergies, who adopt a vegan, vegetarian diet or who prefer vegetable sources instead of animal protein sources for different reasons.
In the first part of the study 5, 15, 30 minutes to 3 different time chickpeas in cooking water and foaming process applied ultrasound stability, foaming capacity and emulsion stability of the analysis according to the results, the highest values with ultrasound parameter was determined as 30 minutes. In the second part of the study, ultrasound was applied as an egg replacer in the samples and the physical, chemical properties and quality parameters of the samples were examined using chickpea cooking waters that were not applied.
A decrease in the density, pH, humidity, ash, protein and fat values was observed when chickpea cooking water was used instead of egg substitution in meringue and pancake samples (p<0.05). The hardness values of the pancake and meringue samples decreased with the use of chickpea cooking water (p<0.05). When the micrographs of the pancake samples were examined, it was observed that the number of gas cells decreased as the proportion of chickpea cooking water increased in the formulation. In the formulation, it was found that the meringue structures were more rough, brittle and layered with the increase of chickpea boiling water. As a result of the sensory evaluation performed on the pancake samples, ultrasound was applied to the most liked sample and the pancake containing 100% chickpea cooking water was in the general appreciation evaluation. In the general appreciation assessment of meringue samples, the most appreciated sample was meringue containing 100% chickpea cooking water and no ultrasound was applied.