Farklı depolama şartlarının yufkalarda dokusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different storage conditions on textural and microbiological properties of yufka
Yazar: SEDA COŞKUN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama süresi = Storage period ; Doku = Texture ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Sıcaklık = Temperature ; Yufka = Thin dough

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, yufka örnekleri oda, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında belirli sürelerde depolamaya tabi tutularak dokusal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, hem üretici hem de tüketiciler için faydalı olacağı düşünülen en uygun muhafaza şartlarının belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Antimikrobiyal katkılı ve katkısız yufkalar üretilmiş, normal ve vakum olarak ambalajlanmıştır. Üretilen yufkalar oda sıcaklığında 3, 5, 7 gün, buzdolabı sıcaklığında 7, 14, 21 gün ve derin dondurucu 20, 40, 60 gün depolanıp dokusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak bu özelliklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir.
Bulgular: Yufkalarda genel olarak antimikrobiyal katkı, ambalaj şekli ve depolama süresi elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p0,01) etkili olmuştur. Antimikrobiyal katkı oda, buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında nem içeriğini artırmıştır. Vakum ambalajlama buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında depolanan yufkaların nemini artırırken oda sıcaklığında bu değeri azaltmıştır. Depolama süresinin artmasıyla oda, buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında L ve b renk değerleri artmıştır. a renk değeri oda sıcaklığında depolanan yufkalarda azalmış, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında artmıştır. Buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında depolanan yufkalar birbirine yakın asitlik değeri verirken, oda sıcaklığında asitlik değeri en yüksek bulunmuştur. Artan depolama süresi oda, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında yufkaların sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde azalmaya yol açmıştır. Maksimum kuvvet ve minimum kuvvet değerleri depolama süresinin artmasına paralel olarak artmıştır. Depolanan bütün yufkalarda kopma kuvveti ve kopma uzunluğu değerleri genel olarak azalırken, deformasyon modülü değerleri artmıştır. Depolama ile oda ve buzdolabı sıcaklığında TAMB ve maya-küf sayısı artmış, derin dondurucuda depolamada ise TAMB sayısı genel olarak azalırken maya-küf sayısı antimikrobiyal katkısız normal ambalajlanan ve 40 ile 60 gün depolanan örneklerin dışında <2 log kob/g seviyesine inmiştir. Depolama sıcaklığının düşmesi, antimikrobiyal katkı kullanımı ve vakum ambalajlama yufka örneklerinin TAMB ve maya-küf sayılarını düşürücü yönde etkili olmuştur.
Sonuç: Derin dondurucuda depolamada mikrobiyal kalite korunurken, dokusal özellikler olumsuz etkilenmiştir. Formülasyona antimikrobiyal katkı ilavesi ve vakum ambalajlama yufka kalitesini genel olarak artırırken; oda sıcaklığında 3, buzdolabı sıcaklığında ise 7 gün depolanan antimikrobiyal katkılı vakum ambalajlanmış yufkaların dokusal ve mikrobiyolojik kalitesinin daha üstün olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose: In this study, the changes in textural and microbiological properties were investigated by storing yufka samples at the room, refrigerator and deep freezer temperatures for certain periods. A result of the research, it is aimed to determine the most suitable storage conditions that are thought to be beneficial for both producers and consumers.
Method: Antimicrobial additive and non-additive yufka were produced and packaged as normal and vacuum. The produced yufka was stored for 3, 5 and 7 days at room temperature; 7, 14 and 21 days at refrigerator temperature; and 20, 40 and 60 days at deep freezer temperature. Textural and microbiological analyses were made and these properties changes were examined.
Findings: In general, antimicrobial additives, packaging shape and storage time were statistically very significant (p<0.01) on the parameters obtained in yufka. The antimicrobial additive increased the moisture content in the room, refrigerator and freezer conditions. Vacuum packaging increased the moisture of yufka stored in refrigerator and freezer temperatures, while it decreased this value at room temperature. L and b color values increased in room, refrigerator and deep freezer conditions with increasing storage time. The a color value decreased in yufka stored at room temperature and increased at refrigerator and freezer temperature. While the yufka stored at refrigerator and freezer temperatures gave acidity values close to each other, the acidity value was found to be the highest at room temperature. Increasing storage time decreased the hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values of the yufka at the room, refrigerator and freezer temperatures. Maximum force and minimum force values increased in parallel with the increase in storage time. In general the breaking force and the breaking length values decreased in all stored yufka while the deformation modulus values increased. TAMB and the yeast-mold counts increased with storage at room and refrigerator temperatures and TAMB counts decreased in general in deep-freeze storage while the yeast-mold count decreased to <2 cfu/g except for samples that were normally packaged without antimicrobial additives and stored for 40 and 60 days. The decrease in storage temperature, the use of antimicrobial additives and vacuum packaging were effective in reducing the TAMB and yeast-mold counts of the yufka samples.
Results: While the microbial quality was preserved in deep-freeze storage, the textural properties were adversely affected. While the addition of antimicrobial additives to the formulation and vacuum packaging generally increases the quality of dough; it was determined that the textural and microbiological quality of the antimicrobial-added vacuum-packed yufka, which was stored for 3 days at room temperature and 7 days at refrigerator temperature, was superior.