Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumları ve ekmekte ambalaj uygulamasının araştırılması
Current sitvation of bakery's operating in Tekirdağ province and searching their bread packing practices
Yazar: KAMİL YAMAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Ekmek = Bread ; Ekmek fırınları = Bakery ovens

Özet:
Bu araştırmada, Tekirdağ 'İlinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumları (fiziki altyapı, hijyen durumu, kapasite, üretim, pazarlama) ve Gıda Kodeksi ile zorunlu hale getirilen ekmekte ambalaj uygulamasına ait sorunlar anket çalışmasıyla ortaya konulmuştur. Ayrıca, üretilen ekmeklerin TSE' de belirtilen kriterlere uygunluğu yapılan laboratuvar analizleri ile belirlenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre Tekirdağ İli genelindeki 104 adet ekmek fırınının % 38'lik kısmı kara fırın olarak faaliyet göstermektedir. Fırınların % 20 gibi son derece düşük kapasite ile çalıştığı tespit edilmiştir. Fırıncılarımızın %54'ü bu mesleğe herhangi bir gıda eğitimi almadan başlamaktadır. Fırınlarda gıda konusunda öğretim görmüş (Lise veya Yüksekokul) hiç bir personel bulunmamaktadır. Fırınlarda çalışan personelin %37'nin hijyen konusunda bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Fırınların %46'sı hijyen kurallarına uymamaktadır. Fırınların hepsinde şebeke suyu kullanılmaktadır. Tamamı yaş maya ile çalışmakta olup, tamamına yakını da ekmek katkı maddelerini kullanmaktadır. Fırınların %81'nde hamur işleme makinesi bulunmaktadır. Bunların da %45'i otomatik sistemdir. 63 adet fırında ambalajlama yapılmakta olup, bunların 50'sinde ambalajlama işlemi el ile 13 fırında ise yan otomatik makine ile yapılmaktadır. El ile ambalajlama yapan fırınlar, kapasiteleri küçük olduğundan ambalajlamada makineye ihtiyaç duymamaktadırlar. Fırın satışı yapıldığından, fırınların %41'i ambalajlama yapmamaktadır. Fırınlarımızın %35'i en sağlıklı ambalaj maddesi olan polipropilen (PP) ambalaj maddesini kullanırken diğer fırıncılar kullandıkları ambalaj materyalinin cinsini bilmediklerini beyan etmişlerdir. Fırın sahiplerinin %66 'sı yeni çıkan Gıda Kanunundaki fırıncılıkla ilgili kararlardan haberi olmadığını beyan etmiştir. Anket sonucunda fırınların halen küçük aile işletmeleri olarak, yeterli hijyeniteye sahip olmadan çalıştıkları belirlenmiştir. Tekirdağ İl Merkezinde faaliyet gösteren 20 fırında kalite analizleri (asit, tuz, rutubet) yapılmış olup, tümünün analiz sonuçlan TSE 5000 ekmek standardında ve Gıda Kodeksinde belirtilen değerlere uygun çıkmıştır.

Abstract:
In this research, the current' situation of bakerys operating in Tekirdağ Province (Physical substructure, hygiene situation, capacity, production, marketing) and their packing practices according to Turkish Food Codex were serched with a poll study. In addition acceptability of the breads accerding to Turkish Standarts (TSE) was determined by laboratuary analysis. In Tekirdağ Province 104 bakerys are available and 38% of them are working as heart oven. This result shows that the work place of bakerys are small. It is determined that bakerys are working in a low capacity as (% 20) twenty percent. (% 54) Fiftyfour percent of our bakers start this work without food education. In this bakerys there is no staff who has education of nourishment. Only (% 37) thirty seven percent of bakery staff has knowledge about hygiene. (% 46 ) Fourty six percent of bakery doesn't comply with hygiene rules. All bakerys use system water. They all use damp yeast and close to all use bread additives. (% 81) Eighty one percent of bakerys has dought kneading machine. (% 45) Fourty five percent of these are automatical system. (% 50) Fifty percent of bakerys are packing bread by hand. Their capacities are small then they don't need machines. Bakery selling is high that (% 41) fourty one percent of them doesn't pack. (% 35) Thirty five percent of bakerys use polypropilen (PP) packing which is the most healthy. (% 66) Sixty six percent of bakery owners declared that they don't have knowledge about the decisions about bakery which are in the new Food Codex. By the poll result, it is determined that as the smoll family business enterprises, bakerys are working with not enough hygiene. In (20) twenty bakery which are working in Central Tekirdağ State, quality analyses (acid, salt, humidity) were done and all of them were determined to produce quality bread at the TSE 5000 bread standard and Food Codex after the analyses.