Sığır, koyun ve keçi yağlarının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine ambalaj şekli ve depolama süresinin etkisi
Effect of packaging type and storage period on physical, chemical and technological properties of cattle, sheep and goat fats
Yazar: MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Hayvansal yağlar = Animal fats

Özet:
Bu araştırmada sığır'dan (Bos taurus, Holstein ırkı, 36 aylık, erkek) üç (kabuk, don, çöz), koyun'dan (Ovis aries, Akkaraman ırkı, 48 aylık, erkek) dört (kabuk, don, çöz, kuyruk) ve keçi'den de (Capra hircus, Kıl keçisi ırkı, 30 aylık, erkek) üç (kabuk, don, çöz) olmak üzere toplam 10 çeşit yağ dokusu ve bu yağ dokularından ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu özelliklerin bazıları üzerine farklı ambalaj şekli ve farklı depolama sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yağ dokusu çeşitleri ve bu dokulardan ekstrakte edilen yağ çeşitlerinde yapılan analizler, iki farklı aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada yağ dokusu ve yağ çeşitlerinde; toplam (%) su, yağ ve toplam azotlu madde miktarları, yağ randımanı ve enerji değerlerinin belirlenmesi gibi analizler ile, yağ çeşitlerinde yağ asidi kompozisyonu (YAK) ve diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) değerlerinin belirlenmesi gibi enstrümental analizler gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada ise yağ dokuları; file torba veya vakum ambalaj ile ambalajlandıktan sonra 18 hafta süre ile depolanmış, bu dokularda ve ekstraktre edilen yağ çeşitlerinde, TBA (thiobarbitürik asit) değeri, serbest yağ asitliği (SYA), sabunlaşma sayısı (SS), iyot sayısı (IS), erime noktası (EN) ve renk (L*, a* ve b*) değerlerindeki depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişimler 0., 6., 12. ve 18. haftalarda incelenmiştir.Yağ doku çeşitlerinin ortalama su içeriklerinin % 6.72-32.02, toplam yağ içeriklerinin % 67.7-96.7, toplam azotlu bileşen içeriklerinin % 0.76-3.80 ve randıman değerlerinin % 52.0-87.6 arasında değiştiği belirlenmiştir. Yağ çeşitlerinin verdikleri ortalama enerji değerleri 925.2-983.8 kcal/100 g olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam doymamış yağ asidi içeriğine sahip olan yağların genellikle kabuk yağları olduğu, en yüksek toplam doymuş yağ asidi içeriğine sahip olan yağların ise don ve çöz yağları olduğu belirlenmiştir. DSC analizleri sonucunda, herbir yağ çeşidi için 2 adet kristalizasyon ve 2 adet de erime piki tespit edilmiştir. Yağ dokusu çeşitlerinin ortalama TBA değerlerinin 0.20-0.51 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir.SYA değerlerinin % 0.46-2.50 arasında değiştiği saptanmıştır. SS değerlerinin 189.0-205.9 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama IS değerlerinin 31.55-54.40 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. EN değerlerinin 29.66-49.24 ºC arasında değiştiği tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 77.62-84.65, 0.97-3.30 ve 6.05-8.82 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ambalajlama şeklinin sadece L* ve b* değerleri üzerine etkili olduğu ve file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin L* ve b* değerlerinin, vakum ambalajlı yağ dokusu örneklerininkine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresine bağlı olarak, EN noktası hariç diğer tüm parametrelerde önemli değişimlerin meydana geldiği gözlenmiştir.Elde edilen bu verilere dayanarak, kabuk ve kuyruk yağlarının beslenme açısından daha uygun yağlar oldukları, don ve çöz yağlarının ise belirli oranlarda daha çok ileri derecede işlemeye tabi tutulan gıda formülasyonlarında ve diğer endüstriyel ürünlerde kullanımının daha yerinde olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this research; three fat tissues (subcutaneous, tallow and intestinal) from cattle (Bos taurus, Holstein, 36 months of age, male), four fat tissues (subcutaneous, tallow, intestinal and tail) from sheep (Ovis aries, Akkaraman, 48 months of age, male) and three fat tissues (subcutaneous, tallow and intestinal) from goat (Capra hircus, Kıl keçisi, 30 months of age, male) as a total of 10 types of fat tissues were used as the experimental materials. Various physical, chemical and technologic properties of these fat tissues and fats extracted from these tissues and the effects of different packaging forms and storage times on some of these properties were investigated. The analyses conducted on the fat tissues and the extracted fats were carried out in two stages. In the first stage, energy values and proximate composition such as % moisture, fat, and nitrogenous components, fat yield as well as fatty acid composition and diffential scanning calorimetry (DSC) values of the fat tissues and extracted fats were determined. In the next step, fat tissues were packed with either netting bags or vacuum packed with laminated plastic bags and stored for 18 weeks and then, the alterations in TBA, free fatty acidity (FFA), saponification number (SN), iodine number (IN), melting point (MP) and color (L*, a* ve b*) values of the fat tissues and fats were determined in the 0th, 6th, 12th and 18th weeks of the storage period.Mean moisture, total fat, total nitrogenous contents and fat yield values of fat tissue types were determined to range between 6.72-32.02 %, 67.7-96.7 %, 0.76-3.80 % and 52.0-87.6 %, respectively. Mean energy values were determined to range between 925.2-983.8 kcal/100 g. Subcutaneous fats had generally the highest total unsaturated fatty acid content; however, tallow and intestinal fats had the highest total saturated fatty acid content. 2 crystallization and 2 melting peaks were detected by DSC analyses for each animal fat type. Mean TBA values of fat tissue types were determined to range between 0.20-0.51 mg malonaldehyde/kg. The FFA values of fat types were determined to range between 0.46-2.50 %. Mean SN values of fat types were established to range between 189.0-205.9 mg KOH/g fat. Mean IN values of fat types were detected to range between 31.55-54.40 g/100 g fat. MP values were determined to range between 29.66-49.24 ºC. L*, a* and b* values were established to range between 77.62-84.65, 0.97-3.30 and 6.05-8.82, respectively. It was determined that packaging type affected only the L* and b* values and these values of fat tissue samples packed with netting bags were established to be higher than those of the fat tissue samples packed with plastic bags for vacuum packing. Except for MP value, the remaining parameter values were observed to occur significant changes depending on the storage period.Based on these results obtained in this research, it was concluded that the subcutaneous and tail fats were more appropriate in respect of the human nutrition aspect; on the other hand, tallow and subcutaneous fats would be more suitable for incorporation into further processed food formulations at some proportions and other industrial products.