Tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin içerikleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine contents and microbiological and chemical properties of tulum, kashar and golot cheeses
Yazar: FURKAN BALCI
Danışman: PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines

Özet:
Amaç: Biyojen aminler, gıdalarda bulunabilen ve tüketiciler için toksik etkilere neden olabilen bileşiklerdir. Balıktan sonra, histamin zehirlenmesi ile en çok ilişkilendirilen gıda peynirdir. Peynirde oluşan biyojen aminlerin bilinmesi, tüketiciler açısından sağlık risklerinin değerlendirilmesi için gereklidir. Bu çalışmanın amacı, Erzincan tulum, kaşar ve golot peynirlerinin biyojen amin düzeyleri ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesidir.
Materyal ve Metot: Çalışmada piyasadan farklı dönemlerde toplanan peynir örneklerinin (Erzincan tulum, kaşar ve golot peynirleri) mikrobiyolojik (Pseudomonas spp., toplam mezofilik aerob bakteri, laktik asit bakterileri, psikrofil, proteolitik, lipolitik, koliform bakteri, toplam maya ve küf) ve kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz oranı, asitlik, pH ve su aktivitesi) analizleri yapılmıştır. Ayrıca peynirlerin biyojen amin (tiramin, histamin, putresin, kadaverin) düzeyleri, HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) metoduyla belirlenmiştir.
Bulgular: Tüm peynir örneklerinin biyojen amin, mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılıp sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Erzincan tulum peynirlerinin diğer peynirlere göre daha yüksek biyojen amin seviyelerine sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Golot ve kaşar peynirinin histamin seviyeleri benzerlik gösterirken (P>0.05) golot peynirinin kaşara göre daha yüksek kadaverin ve tiramin seviyelerine sahip olduğu tespit edilmiştir (P<0.001). Peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçları ile biyojen amin sonuçları arasında korelasyon testleri yapılmıştır.
Sonuç: Çalışmada incelenen Erzincan tulum ve kaşar peynirlerine kıyasla golot peynirlerinin mikroorganizma yükünün fazla olduğu, özellikle koliform grubu bakteri ve maya-küf sayısının Erzincan tulum ve kaşar peyniri örneklerinden yüksek olduğu görülmüştür. Çalışmada incelenen peynir numunelerinin biyojen amin konsantrasyonlarının ise, insan sağlığını tehlikeye sokabilecek eşik limitlerin altında olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Aim: Biogenic amines are compounds that can be found in foods and can cause toxic effects for consumers. After fish, cheese is the food most commonly associated with histamine poisoning. Knowledge of biogenic amines formed in cheese is necessary for the evaluation of health risks for consumers. The aim of this study is to determine the biogenic amine levels and some microbiological and chemical properties of Erzincan tulum, kashar and golot cheeses.
Material and Method: In this study, microbiological (Pseudomonas spp., total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, psychrophilic, proteolytic, lipolytic, coliform bacteria, total yeast and mold) and chemical (dry matter, ash, protein, fat, salt content, acidity, pH and water activity) analyses of cheese samples (Erzincan tulum, kashar, and golot cheeses) collected from the market in different periods were performed. In addition, biogenic amine (tyramine, histamine, putrescine, cadaverine) levels of the cheeses were determined by the HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) method.
Results: Biogenic amine, microbiological, and chemical analyses of all cheese samples were performed, and the results were statistically evaluated. It was determined that Erzincan tulum cheese had higher biogenic amine levels than other cheeses (P<0.001). While the histamine levels of golot and kashar cheese were similar (P>0.05), golot cheese was found to have higher levels of cadaverine and tyramine than kashar cheese (P<0.001). Correlation tests were performed between chemical and microbiological results of cheese samples and biogenic amine results.
Conclusion: It was observed that the microorganism load of golot cheeses was higher than Erzincan tulum and kashar cheeses, especially the number of coliform group bacteria and yeast-mold were higher than Erzincan tulum and kashar cheese samples. The biogenic amine concentrations of the cheese samples examined in the study were found to be below the threshold limits that may endanger human health.