Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma
A Comparative study on physicochemical, microbiological and organoleptic qualities of butter produced from cream and yogurt in Malatya region
Yazar: ALİ ADNAN HAYALOĞLU
Danışman: PROF.DR. ATİLLA KONAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Malatya = Malatya ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Tereyağı = Butter ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MALATYA YÖRESİNDE KREMADAN VE YOĞURTTAN ELDE EDİLEN ÇEŞİTLİ TEREYAĞLARTNIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE KARŞTLAŞTniMALI BİR ARAŞTIRMA A. Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GD3 A MÜHENDİSLİĞİ ANADİLİM DALI Danışman : ProfDr. Atilla KONAR Yıl: 1999, Sayfa: 74 Jüri : Prof.Dr. Atilla KONAR : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN : Yrd.Doç.Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, iki ayrı hammadde (yoğurt ve krema) kullanılarak üretilen tereyağlanmn fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, Malatya Piyasasında tüketime sunulan tereyağlan, ikinci aşamasında ise, laboratuvarda üretilen tereyağlan ele alınmıştır. Tereyağlannm bazı fizikokimyasal özelliklerinden titrasyon asitliği, asit derecesi, kırılma katsayısı, RM sayısı, Polenske sayısı ve iyot sayılan, mikrobiyolojik özelliklerinden koliform, proteolitik, toplam bakteri ile maya ve küf sayılan ve duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine, üretimde kullanılan hammadde çeşidinin (yoğurt ve krema) etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Uzman panel tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda her iki tereyağı "Renk ve Görünüş"te eşit puan alırken, yoğurttan yapılan tereyağlanmn "Tat ve Koku" ve 'Toplam" puan açısından, kremadan yapılan tereyağlanmn ise, "Yapı ve Kıvam" puanlan açısından daha yüksek puan aldıklan görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yoğurt Tereyağı, Krema Tereyağı, Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikler n

Abstract:
ABSTRACT MSc. THESIS A COMPARATIVE STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITIES OF BUTTER PRODUCED FROM CREAM AND YOGURT IN MALATYA REGION A. Adnan HAYALOGLU DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLD2D SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof.Dr. Atilla KONAR Year: 1999, Pages: 74 Jury : Prof.Dr. Atilla KONAR : Assoc.Prof.Dr. Mehmet GÜVEN : Assist.Prof.Dr. Zerrin ERGİNKAYA In this study, some physicochemical, microbiological and organoleptic^ qualities of butter made from yogurt and cream were investigated. Butter samples were firstly provided from Malatya Markets and secondly, produced in laboratory were examined. Effects of the different raw material types on the physicochemical (titration acidity, acid degree, refraction index, RM, Polenske and iyot numbers), microbiological (coliform, proteolytic, total bacteri and yeast and mold numbers) and organoleptical (body and texture) characteristics of butters were found to be statistically significant (p<0.05). Expert panel evaluation of the samples indicated that while there is no difference in "color and appearace" of the butter samples made from both raw materials, the butter from yogurt had higher "aroma" and "total points", and the butter from cream had better "body and texture" points. Key Words: Yogurt Butter, Cream Butter, Physicochemical, Microbiological and Organoleptic Qualities HI