Farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin olgunlaşma süresince örgü peynirinin özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effect of ripening and type of coagulating enzymes on the mineral content of örgü cheese
Yazar: MEHMET ÇELEBİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Mineral içeriği = Mineral content ; Peynir mayası = Rennet

Özet:
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, mikrobiyel enzim, rekombinant kimozin) kullanılarak örgü peyniri üretilmiştir. Kullanılan farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin mineral madde ve peynirin özellikleri üzerine etkileri 90 günlük olgunlaşma süresince incelenmiştir. Örgü peynirlerinin mineral madde içerikleri ICP-OES (İndüktif olarak çiftleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi) ile belirlenmiştir. Peynirlerin proteoliz düzeyleri kimyasal analizlerle ve SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sülfat-Poliakrilamid jel Elektroforezi) yardımıyla incelenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı ile, örgü peynirlerin pH, titrasyon asitliği, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, tekstür, mineral madde (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) analiz sonuçları arasında tespit edilen fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Zn miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Peynirlerin duyusal analiz sonuçları da birbirine yakın değerler vermiştir. Kullanılan enzimlerin her biri ?-kazein ve ß-kazein üzerine olgunlaşma süresince benzer nitelikte etki yapmış elde edilen oranlarda bir birine yakın tespit edilmiştir.Araştırmamızda, peynirde oluşturduğu farklı nitelikleri değerlendirilen buzağı renneti, mikrobiyel enzim ve rekombinant kimozinin, örgü peynirinin özellikleri üzerinde benzer nitelikler ortaya koyduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: örgü peyniri, pıhtılaştırıcı enzimler, mineral madde, biyojen aminler.2011, 93 sayfa

Abstract:
In this study, Örgü cheese is produced by using different coagulating enzymes (calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin). The effects of used different coagulating enzymes on the characteristics of mineral material and cheese are observed during 90 day ripening time. Mineral material contents of Örgü cheese are determined with ICP-OES (inductively coupled plasma optical emission spectroscopy). Proteolysis levels of cheese are observed with chemical analysis and help of SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis). The determined difference Between using different coagulating enzymes and titratable acidity, total nitrogen ,water soluble nitrogen, ripening index, total solid, fat, fat in total solid,salt, salt in total solid, ash, texture, mineral material (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) of Örgü cheese?s analysis result aren?t important. The level of Örgü cheese?s analysis result is important. The sensory analysis results of cheese rated similar values. Each of used enzymes effects on ripening time of ?-casein and ß-casein similarly and the ratio gained each of them is determined similarly.In this study, the different qualities of calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin on cheese are determined and similar qualities on the characteristics of Örgü cheese are determined.Key Words: mineral material, coagulating enzymes, örgü cheese.2011, 93 pages