Set tipi yoğurt üretiminde yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) kullanım olanakları, E. coli O157:H7,L. monocytogenes ile starter kültür aktivitesi üzerine olan etkilerinin belirlenmesi
Egg withe powder protein production set type of yogurt (YBPT) use of facilities, E. coli O157:H7,L. determination of the starter on the effects of cultural activities
Yazar: NAZAKAT EGHBALI
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan yoğurda, bazı fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan olumlu etkileri dahada arttırılmaya çalışılmıştır.
Bu amaçla; araştırmada pastörize yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) yoğurt üretiminde kullanılabilirliği veE.coli O157:H7, L.monocytogenes ile starter kültürlerin aktivitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla sütün bir kısmına yağsız süttozu, bir kısmına da YBPT % 3,5 düzeyinde ilave edilerek  zenginleştirilmiştir. Süt pastörizasyon işleminden sonra set tipi yoğurt üretimi için % 3 klasik yoğurt kültürü (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str.thermophilus) ile aşılanarak, 42-43°C' de 2.5-3 saatlik inkübasyonun ardından E.coli O157:H7 ve L.monocytogenesile yapay olarak kontamine (>106 cfu/ ml) edilmiştir.İnkübasyon sonu pH (4.6) kontrolü ile gerçekleştirilmiş ve yoğurt örnekleri +4°±1 C'de depolanmıştır. Depolamanın 1.; 7.; 14.ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinde fiziko-kimyasal, reolojik ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada antimikrobiyal özelliği bilinen YBPT'nin, E.coli O157:H7 ile L.monocytogenesüzerine olan etkileri yanında, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str.thermophilus üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada, YBPT ilavesinin yoğurt üretimindeki olumlu/olumsuz etkileri saptanarak, fonksiyonelliği arttırılmış set tipi yoğurt üretim olanakları belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, appetizing and healthy kind of yogurt which is a product of milk, is analyzed after applying some functional changes to get a more healthy yogurt. 
In this process, the usage of the pasteurized egg white protein powder (EWPP) in the production of yogurt is demonstrated and also the effects that it makes on E.coli O157:H7 and L.monocytogenes alongside yogurt starter bacteria is investigated. Through this procedure, milk is divided into two parts, to one of them skimmed milk powder is added and to the other half EWPP % 3.5 is added to enrich the yogurt. After the pasteurization of milk to produce set type yogurt, the % 3 classic yogurt starter(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str.thermophilus) is inoculated. Then, incubation is done in 42-43°C, 2.5-3 hours. Later, E.coli O157:H7 and L.monocytogenes are artificially contaminated (>106 cfu/ ml). At the end of incubation, PH (4.6) control is done and the yogurt samples +4°±1 C are stored. During the storage stage, in days 1, 7, 14 and 21 yogurt samples analyzed by Physical-Chemistry, Rheological and Microbiological standards.
In this study, considering the antimicrobial property of EWPP, which affects E.coli O157:H7 and L.monocytogenes. Plus, its effects on Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Str.thermophilus is detected. Moreover, in this study, the adding of EWPP in the production of yogurt is observed to notice the positive/negative effects, and the increased functional capacity of set type yogurt production have been determined.