Mersin ve kekik esansiyel yağlarının bazı bitkisel yağlar üzerine antioksidan etkisinin belirlenmesi
Determination of antioxidant effect of myrtle and thyme essential oils on some vegetable oils
Yazar: ÇİĞDEM İNGEÇ
Danışman: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, mısırözü ve ayçiçek yağları oksidatif stabilitesini artırmak amacı ile kekik ve mersin esansiyel yağları kullanılmıştır. Kekik ve mersin (Myrtus communis L.) esansiyel yağları, ayçiçek yağı ve mısırözü yağları ve bu yağlardan hazırlanan %30 suda yağ emülsiyonlarına ve kızartma yağlarına 100 mg/kg oranında ilave edilmiş ve depolama ve kızartma işlemi sonunda antioksidan özellikleri değerlendirilmiştir. Oksidatif bozulmaya en yatkın olan yağın ayçiçek yağı olduğu kekik ve mersin esansiyel yağlarının, ayçiçek ve mısırözü yağlarında ve suda yağ emülsiyonlarında depolama boyunca, kızartma yağlarında ise kızartma işlemi süresince fenolik madde miktarını arttırma ve/veya korumada ve antioksidan aktiviteyi artırmada etkili olduğu bulunmuştur. Ayçiçeği ve mısırözü yağlarında  60 °C de 21 gün depolama sonunda, kekik esansiyel yağının, ayçiçek yağında peroksit değerini azaltmada, mersin esansiyel yağının ise mısırözü yağında TBA değerini azaltmada etkili olduğu saptanmıştır. Ayçiçeği ve mısırözü yağı suda yağ emülsiyonlarında 60 °C de 21 gün depolama sonunda ise, kekik ve mersin esansiyel yağının antioksidan etkisi pH ya bağlı olup esansiyel yağların pH 3.4 ve 5.4'de  hazırlanan emülsiyonlarda daha etkili olduğu bulunmuştur. Kızartma yağlarında mersin esansiyel yağının 180 °C'de 10 saat kızartma işlemi sonunda mısırözü yağının, peroksit değeri ve TBA değerini azaltmada ve özellikle rengin koyulaşmasını önlemede etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, kekik ve mersin uçucu yağları, ayçiçeği ve mısırözü yağları ile asidik karekterli (pH<7) ayçiçeği ve mısırözü yağı emülsiyonlarında ve kızartma yağlarında doğal antioksidan olarak kullanılabilecektir.

Abstract:
In this study, thyme and myrtle essential oils were used to increase the oxidative stability of corn and sunflower oils. Thyme and myrtle (Myrtus communis L.) essential oils  were added to sunflower and corn oils, 30% oil-in-water emulsions and frying oils at a rate of 100 mg/kg and their antioxidant properties were evaluated at the end of storage and frying process. It has been found that the oil most prone to oxidative degradation is sunflower oil, thyme and myrtle essential oils were effective in increasing and/or protecting the phenolic content and increasing antioxidant activity in sunflower and corn oils and oil-in-water emulsions during storage, and in frying oils during the frying process. After 21 days of storage at 60 °C, thyme essential oil was found to be effective in reducing peroxide value in sunflower oil, and myrtle essential oil in reducing TBA values in corn oil. In sunflower and corn oil-in-water emulsions, after 21 days of storage at 60 °C, the antioxidant effect of thyme and myrtle essential oil was pH dependent, and essential oils were found to be more effective in emulsions prepared at pH 3.4 and 5.4. In frying oils, it was found that after frying at 180 °C for 10 hours, myrtle essential oil was effective at reducing the peroxide value and TBA value, and especially in preventing darkening of the color. As a result, it was concluded that thyme and myrtle essential oils can be used as natural antioxidants in sunflower and corn oil, sunflower and corn oil emulsions with acidic character (pH<7) and in frying oils as a natural souces of antioxidants.