Kelle peynirlerinin özellikleri üzerine starter kültür kullanımının etkileri
Influence of the starter culture on the characteristics of kelle cheese
Yazar: ÖZGÜR GÖLGE
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu araştırmada, çiğ sütten starter kültür kullanılmadan ve pastörize sütten 2 farklı ticari starter kültür karışımı (Str. thermophilus+Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str. thermophilus+Lb. helveticus) kullanılarak Kelle peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Starter kültür kullanımının; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot ve % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine göre etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresinin; peynirin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam serbest yağ asidi, suda çözünen azot, SÇA'ya göre olgunlaşma indeksi, % 12 TCA'da çözünen azot, % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksi, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranı, toplam serbest aminoasit miktarına etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Starter kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonunun; pH, yağ, protein, kurumaddede protein, % 12 TCA'da çözünen azot, % 12 TCA'ya göre olgunlaşma indeksine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Starter kültür kullanılarak üretilen B ve C peynirlerinde proteinler, kontrol peynirine göre daha küçük molekül ağırlığına sahip peptit ve aminoasitlere parçalanmışlardır.Mikrobiyolojik yönden; starter kullanılmadan üretilen A peynirinin B ve C peynirlerinden farkı önemli bulunmuştur (p<0.05). Koliform, maya ve laktik asit bakterileri sayısını starter kullanımı önemli düzeyde etkilerken; olgunlaşma süresi boyunca ise maya ve laktik asit bakterileri sayısı değişimi önemli bulunmuştur. Starter kültür ve olgunlaşma süresi interaksiyonunun duyusal özelliklere etkisi önemli bulunmazken (p>0.05); Str. thermophilus+Lb. helveticus kullanılarak üretilen C peyniri en beğenilen peynir olmuştur.

Abstract:
In this research, Kelle cheese was manufactured without starter cultures from raw milk and using 2 different commercial starter culture mixtures (Str. thermophilus + Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus + Lb. helveticus) from pasteurized milk and the experimental cheeses were ripened for 90 days.It was found that the use of starter cultures have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, and index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p<0.05). It was found that ripening period have significantly influenced to pH, titration acidity, dry-matter, fat, dry-matter fat, protein, dry-matter protein, salt, dry-matter salt, total free fatty acid, water-soluble nitrogen, index of ripening to water soluble nitrogen ratio, 12% TCA-soluble nitrogen, index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen, casein nitrogen, ratio of protease-peptone nitrogen, amount of total free amino acid of the cheese (p<0.05). It was found that interaction of starter culture and maturation period have significantly influenced to pH, fat, protein, dry-matter protein, 12% TCA-soluble nitrogen, index of ripening to 12% TCA-soluble nitrogen of the cheese (p<0.05). In the cheeses B and C, the proteins were degraded to lower moleculer weight peptides/aminoacids, compared to the control cheese (A).In microbiological aspect; the cheeses B and C differed from the cheese A which is produced without starter cultures (p<0.05). While incorporation of starter cultures have significantly affected the number of coliform, yeast and lactic acid bacteria; ripening period affected the number of yeast and lactic acid bacteria. Though interaction of starter culture and ripening period have negligible effect on sensory properties (p>0.05), the cheese C, produced by using Str. thermophilus+Lb. helveticus was found to be the most desirable.