+4°c'de depolanan pişmiş et döner ile –18°c'de depolanan donuk pişmiş et dönerin duyusal kalite özellikleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the cooked meat doner stored at +4°c and the frozen cooked meat doner stored at -18°c in terms of sensory quality characteristics
Yazar: ESRA NUR OCAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal kalite = Sensory quality ; Döner kebap = Doner kebab ; Et döner = Meat doner ; Türk mutfağı = Turkish cuisine

Özet:
Dondurulmuş gıda sektörü, dünyada öncüsü olan 1920'li yıllarda ABD'de doğa bilimleri uzmanı olarak görev alan Clarance Birdseye ile taze balığın kutup sıcaklıklarında kısa sürede dondurulup bir süre sonra çözdürüp pişirilince taze balık kadar tadını koruduğunu keşfetmesiyle başlamıştır. Dondurulmuş gıda sektörü henüz Türkiye'de 20-25 yıllık bir geçmişe sahip olmakla beraber kadınların iş hayatında yer alması, pratik olması ve uzun süre saklanabilir olması gelişim göstermesine neden olmuştur. Çalışmanın ilk bölümünde dondurulmuş gıda sektörü ve et döneri kavramı, tarihsel gelişimi incelenmiş olup ikinci bölümünde ise çalışmamızda yaptığımız duyusal analiz araştırılmıştır. Son bölümde ise +4°C'de depolanan pişmiş et döner ile –40°C 'de dondurma işlemi gördükten sonra –18°C 'de depolanan donuk pişmiş et dönerin duyusal kalite özellikleri açısından değerlendirilmesi için duyusal analiz çalışması yapılmıştır. Bereket Döner firmasından temin edilen aynı üretim bandından çıkmış +4°C'de depolanan pişmiş et döner ile -40°C'de şoklama işlemi gördükten sonra -18°C'de depolanan pişmiş et döner kullanılmıştır. Bu kapsamda iki örnek için İstanbul Gedik Üniversitesi laboratuvarında 16 eğitilmiş panelistler tarafından duyusal analiz çalışması yapılmıştır. Duyusal analiz çalışmasında örnekler 16 eğitilmiş panelist tarafından görünüş, renk, lezzet, koku, yapı ve genel beğeni kriterlerini 5'li skala (1: çok kötü, 2: kötü, 3: orta, 4: iyi, 5: çok iyi) arasında değerlendirmiştir. Duyusal analiz sonuçların analiz edilmesi için SPSS 24 istatistiksel programından yararlanılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda görünüş kriteri incelemesinde taze pişmiş et dönerin sonucu 3,62 (S.S: 0,61) olurken donuk pişmiş et dönerin sonucu 3,34 (S.S: 0,87) olmuştur. Renk kriteri değerlendirmesinde taze pişmiş et döner 3,18 (S.S: 0,60), donuk pişmiş et döner ise 3,13 (S.S: 0,83) sonucuna varılmıştır. Koku özelliğine bakıldığında ise taze pişmiş et dönerde sonuç 3,68 (S.S: 0,75) çıkmıştır. Donuk pişmiş et dönerde ise 3,56 (S.S: 0,87) sonucu görülmüştür. Lezzet incelemesi sonucu 3,43 (S.S: 0,35) puanı ortaya çıkarken donuk pişmiş et dönerde 3,50 (S.S: 1,01) olmuştur. Yapı(tekstür) incelemesinde taze pişmiş et döner 3,12 (S.S: 0,69), donuk pişmiş et döner ise 3,21 (S.S: 0,94) puanlarının ortaya çıktığı görülmektedir. Son olarak panelistler genel beğeni açısından değerlendirmiş olup taze pişmiş et dönerde 3,40 (S.S: 0,37) olurken donuk pişmiş et dönerde ise 3,43 (S.S: 0,79) puanı ortaya çıkmaktadır. İstatistik analiz için verilerin normal dağılım gösterip göstermediği kontrol edilmiştir. Araştırmanın grup başına (taze pişmiş – donuk pişmiş) örneklem sayısı 30'dan küçük olması sebebiyle (n=16) Shapiro-Wilk testi dikkate alınmıştır. Gruplar arası farklılıkların analizinde normal dağılım gösteren veriler için t-testi, normal dağılım göstermeyen veriler için ise Mann-Whitney U testi kullanılmıştır. Bu nedenle görünüş ve renk değişkenlerinin gruplara göre anlamlı farklılık gösterip göstermediğini analiz etmek için parametrik testlerden "bağımsız örneklem t-testi", diğer değişkenler için ise parametrik olmayan testlerden "Mann-Whitney U testi" kullanılmıştır. Analiz sonucunda görünüş değişkeni için t-test anlamlılık değeri 0.05'in üzerindedir (p=0,301). Buna göre taze pişmiş et döner görünüşü (x=3,625) ve donuk pişmiş et döner görünüşü (x=3,344) arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunamamıştır (t(30)=1,05, p=0,301). Renk değişkeni için de t-test anlamlılık değeri 0.05'in üzerindedir (p=0,63). Buna göre taze pişmiş et döner rengi (x=3,188) ve donuk pişmiş et döner rengi (x=3,313) arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunamamıştır (t(30)=0,486, p=0,630). Bu sonuçlara göre, taze pişmiş et dönerin rengi donuk pişmiş et dönere göre daha az beğenilmesine rağmen aradaki fark istatistiksel olarak anlamlı değildir. Mann Whitney U testi, taze pişmiş et döner ile donuk pişmiş et döner arasındaki farkları koku, lezzet, yapı değişkenleri açısından ortaya koymak için kullanılmıştır. Anlamlılık (Sig.) değeri 0,05'ten büyükse gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılığın olmadığı kabul edilir. Analiz sonuçlarına bakıldığında koku, lezzet, yapı değişkenleri açısından taze pişmiş et döner ile donuk pişmiş et döner arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunamamıştır (p=0,953; p=0,621; p=0,430; p=0,493). Bu sonuçlara göre H1, H2, H3, H4 ve H5 hipotezleri desteklenmiştir.

Abstract:
The frozen food industry started with Clarance Birdseye, who worked as a natural scientist in the USA in the 1920s, which was a pioneer in the world, and discovered that fresh fish preserved the taste as much as fresh fish when frozen in a short time at polar temperatures, thawed and cooked after a while. Frozen food industry not only with the 20-25 year-old women in business to take place in Turkey, and that the practice has led to the development of the show to be stored for long periods. In the first part of the study, the frozen food industry and the concept of meat doner and its historical development were examined, and in the second part, the sensory analysis we made in our study was investigated. In the last part, a sensory analysis study was carried out in order to evaluate the sensory quality characteristics of cooked meat doner stored at + 4 ° C and frozen cooked meat doner stored at –18 ° C after freezing at –40 ° C. Baked meat doner, which came out of the same production line supplied by Bereket Doner company, was stored at + 4 ° C and cooked meat doner stored at -18 ° C after being shocked at -40 ° C were used. In this context, sensory analysis studies were conducted by 16 trained panelists in the laboratory of Istanbul Gedik University for two samples. In the sensory analysis study, the samples were evaluated by 16 trained panelists in terms of appearance, color, taste, smell, texture, and general taste on a 5-scale (1: very bad, 2: bad, 3: medium, 4: good, 5: very good). . SPSS 24 statistical program was used to analyze the sensory analysis results. As a result of the sensory evaluation, the result of freshly cooked meat doner was 3.62 (S.S: 0.61) while the result of frozen meat doner was 3.34 (S.S: 0.87). In the evaluation of color criteria, it was concluded that freshly cooked meat doner was 3.18 (S.S: 0.60), frozen cooked meat doner was 3.13 (S.S: 0.83). When the smell feature is examined, the result is 3.68 (S.S: 0.75) in freshly cooked meat doner. Frozen meat doner has a result of 3.56 (S.S: 0.87). As a result of the taste examination, a score of 3.43 (S.S: 0.35) was revealed, while frozen cooked meat was 3.50 (S.S: 1.01) in doner. In the structure (texture) examination, it is seen that freshly cooked meat doner kebab scores 3.12 (S.S: 0.69) and frozen cooked meat doner scores 3.21 (S.S: 0.94). Finally, the panelists evaluated it in terms of general taste, while freshly cooked meat has a score of 3.40 (S.S: 0.37) for doner, while frozen meat has a score of 3.43 (S.S: 0.79) for doner. For statistical analysis, it was checked whether the data showed normal distribution. The Shapiro-Wilk test was taken into consideration, since the number of samples per group (fresh cooked - frozen) of the study was less than 30 (n = 16). In the analysis of the differences between groups, t-test was used for data showing normal distribution, and Mann-Whitney U test was used for data that did not show normal distribution. For this reason, to analyze whether the appearance and color variables differ significantly according to the groups, "independent sample t-test" was used from parametric tests, and "Mann-Whitney U test" was used for other variables. As a result of the analysis, the t-test significance value for the appearance variable is above 0.05 (p = 0.301). Accordingly, no statistically significant difference was found between the freshly cooked meat doner appearance (x = 3.625) and the frozen baked meat doner appearance (x = 3.344) (t (30) = 1.05, p = 0.301). For the color variable, the t-test significance value is above 0.05 (p = 0.63). Accordingly, there was no statistically significant difference between freshly cooked meat doner color (x = 3,188) and frozen cooked meat doner color (x = 3,313) (t (30) = 0,486, p = 0,630). According to these results, although the color of freshly cooked meat doner is less favored than frozen meat doner, the difference is not statistically significant. Mann Whitney U test was used to reveal the differences between freshly cooked meat doner and frozen baked meat doner in terms of odor, flavor and structure variables. If the significance (Sig.) Value is greater than 0.05, it is accepted that there is no statistically significant difference between the groups. Considering the analysis results, no statistically significant difference was found between freshly cooked meat doner and frozen baked meat doner in terms of smell, flavor and structure variables (p = 0.953; p = 0.621; p = 0.430; p = 0.493). According to these results, H1, H2, H3, H4 and H5 hypotheses were supported.