Türkiye'de farklı lokasyonlarda yetiştirilen kirazların (prunus avium l.)  karakterizasyonu ve sınıflandırılması
Characterization and classification of sweet cherries (prunus avium l.) grown in different locations in Turkey
Yazar: ÖZDEN İLHAN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Gaz kromatografisi = Gas chromatography ; Kütle spektroskopisi = Mass spectroscopy ; Sert çekirdekli meyveler = Stone fruits

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de 5 farklı lokasyonda 2 farklı yetiştirme döneminde (2018 ve 2019) yetiştirilen 0900 Ziraat çeşidi kirazlar (Prunus avium L.) karakterize edilmiş ve yetiştirildikleri lokasyonlara göre fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile aroma bileşenleri karşılaştırılmıştır. Konya iline bağlı Akşehir ilçesi, İzmir iline bağlı Kemalpaşa ilçesi, Manisa iline bağlı Salihli ilçesi, Malatya ili Yeşilyurt ilçesi, Isparta ili Uluborlu ilçelerinde yetiştirilmiş kirazlar araştırmada kullanılmıştır. Meyve eni ve meyve ağırlığı bakımından Salihli lokasyonunda yetiştirilen kirazlar; renk değerleri için ise Yeşilyurt lokasyonunda yetiştirilen kirazlar ile diğerler lokasyonlarda yetiştirilen kiraz örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Toplam asitlik Kemalpaşa lokasyonunda en yüksek, suda çözünür kuru madde Salihli lokasyonunda en yüksek değerde bulunmuştur. Duyusal analizlerde koku ve lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanması GC-MS cihazında SPME tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Akşehir lokasyonunda yetiştilen kirazlarda 28, Kemalpaşa lokasyonunda yetiştilen kirazlarda 25, Yeşilyurt lokasyonunda yetiştilen kirazlarda 22, Salihli lokasyonunda yetiştilen kirazlarda 23 ve Uluborlu lokasyonunda yetiştilen kirazlarda 27 adet aroma bileşeni tespit edilmiştir. Özellikle meyvemsi ve çiçeksi aromalara sahip bileşen değerleri için (feniletil alkol, alfa-İyonon, (E, Z)-2,6-nonadienal) Yeşilyurt lokasyonunda yetiştirilen kirazlar ile diğerler lokasyonlarda yetiştirilen kiraz örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Veriler varyans analizi (ANOVA) ve Linear Diskriminant Analizlerine (LDA) tabi tutulmuştur. Fizikokimyasal analiz sonuçları üzerine yapılan LDA sınıflandırma sonuçlarına göre örnekler %81, aroma bileşenleri analizi sonuçlarına göre ise %96 oranında yetiştirildikleri lokasyona göre doğru sınıflandırılmıştır.   Çalışma sonucunda kirazların yetiştirildiği lokasyonun çeşitli kalite özellikleri üzerinde yüksek düzeyde etkisi olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, 0900 Ziraat cherries (Prunus avium L.) grown in 2 different growing seasons (2018 and 2019) and 5 different locations in Turkey were characterized and their physicochemical properties and aroma components were compared according to the locations they are grown. Cherries grown in Akşehir district of Konya province, Kemalpaşa district of İzmir province, Salihli district of Manisa province, Yeşilyurt district of Malatya province, Uluborlu district of Isparta province were used in the study. In terms of fruit width and fruit weight, cherries grown in Salihli location and for color values cherries grown in the Yeşilyurt location was found to be significantly different from cherries grown in other locations (p<0,05).. Total acidity was highest in Kemalpaşa location and total soluble solis content was highest in Salihli location. Flavor profile analysis method was used for sensory analysis. The identification of aroma components was carried out in the GC-MS device using the SPME technique. 28 distinct aroma components were identified for cherries grown in Akşehir location, 25 for Kemalpaşa location, 22 for Yesilyurt location, 23 for Salihli and 27 for Uluborlu location. Especially for aroma components with fruity and floral notes (phenylethyl alcohol, alpha-Ionon, (E, Z) -2,6-nonadienal), the difference between cherry samples grown in Yesilyurt location and grown in other locations was found to be statistically significant (p <0,05). The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Linear Discriminant Analysis (LDA). Growing locations of the samples were classified correctly by 81% according to the results of LDA of the physicochemical analysis results, and 96% according to the results of the aroma components analysis. As a result of the study the location where the cherries are grown can be considered to have a high level of influence on various quality characteristics.