Palamut kahvesinin fitokimyasal yapısının ve biyolojik aktivitesinin belirlenmesi
Determination of phytochemical structure and biological activities of acorn coffee
Yazar: ESRA KILIÇ
Danışman: PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
Kilis 7 Aralık Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Biyoloji = Biology ; Botanik = Botany

Özet:
Ülkemizde orman içlerinde veya makiliklerde doğal olarak yetişen meşe (Quercus spp.) türlerinin palamut (pelit) adı verilen meyveleri insan ve hayvan gıdası olarak önemli bir yabani besin kaynağıdır. Kışa doğru olgunlaşan palamut meyveleri toplanarak bazı yörelerimizde hayvan yemi şeklinde, insan gıdası olarak ise kestane şeklinde veya ekmeklik una katılarak kullanılmaktadır. Yüksek tanen içeriğinden dolayı şeker hastalığında da kullanıldığı şeklinde bilgiler bulunmaktadır. Ülkemizde ve meşenin yetiştiği farklı ülkelerde geçmişten günümüze palamut meyvelerinden farklı yöntemlerle hazırlanan kahvenin de sıcak içecek şeklinde tüketildiği de bilinmektedir. Bu çalışmada, Kilis ve yöresinde özellikle makilik alanlarda doğal olarak yetişen, çalı veya ağaççık formundaki kermes meşesi (Quercus coccifera L.) bitkilerinden geç sonbaharda (Kasım 2017) olgunlaşan meyveler toplanmış, meyvelerin ve bu meyvelerden farklı yöntemlerle hazırlanan kahvelerin besin değeri, fitokimyasal yapısı ve biyolojik aktiviteleri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında incelenen özellikler; palamut meyvesi iç/kabuk oranı, nem oranı, kuru madde, ham protein, ham kül, mineral madde oranları, sabit yağ oranı ve bu yağın yağ asitleri kompozisyonu, palamut meyvesi ve kahvelerinin etanol ekstrelerinin toplam fenolik madde ve flavonoit içerikleri ile serbest radikal temizleme aktivitesi [(DPPH) ve Fe indirgeme kapasiteleri] belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen bulgulara göre incelenen özellikler yönünden kabukları soyulmuş ham iç palamutlar ile farklı yöntemlerle hazırlanan palamut kahvelerinde farklılıklar gösterdiğini ortaya koymuştur.

Abstract:
The fruits (acorns) of the oak, called as palamut (pelit), (Quercus spp.) species in which grows naturally in the forests or shrubberies in our country are of important source of wild food as human and animals. Acorns ripen towards to winter are collected, they are used as feed for animals, consumed like chestnut or added to bread flour in some regions of Turkey. There is information that it is also used in diabetes in traditional medicine due to its high tannin content. It is also known that in our country and in the different countries where it is grown, the herbal coffee prepared in different ways from acorn fruits is consumed in the form of hot beverages. In this study, acorns were collected from kermes oak (Quercus coccifera L.) shrubs and small trees grown in shrubberies around Kilis district during late autumn (November 2017). Afterwards, nutritional value, phytochemical properties and biological activities were determined in raw acorns and acorn coffees prepared by different methods. The ratio of inner/shell at acorn fruit, moisture content, dry matter content, crude protein content, crude ash content, mineral matter content, fatty oil content and fatty acids in this oil were determined in the samples. Furthermore, total phenolic content, flavonoid content, scavenging activity against DPPH and ferric reducing capacity in the samples were also determined. According to results obtained from the laboratory analysis, raw acorns and acorn coffees prepared by different methods gave different results in terms of investigated properties.