Chia (Salvia hispanica L.) tohumu ilave edilmiş köftelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of chia (Salvia hispanica L.) seed added meatballs
Yazar: MELİS ERDOĞDU
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL ; PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) chia tohumu unuyla
zenginleştirilmiş köfte örneklerindeki yağ, protein, kül, tuz ve nem ile pişme ve ağırlık
kayıpları, yağ bileşimleri, renk, pH, peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri olan
fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda; en yüksek
protein ve yağ oranı değerleri %20 chia tohumu unu ilave edilmiş köfte örneklerinde
olduğu tespit edilmiştir. 10 günlük soğuk depolama boyunca (+4°C) en yüksek serbest yağ
asitlik değeri %20 chia tohumu ilaveli köfte örneği olduğu tespit edilirken; tüm örneklerde
en yüksek serbest yağ asitliği ve peroksit değeri 10. gün sonunda olduğu tespit edilmiştir.
Yüksek diyet lifi içeren chia tohumu ununun, köftelere ilave edilme oranının artmasıyla
örneklerin pişirme veriminin daha yüksek olduğu, buna bağlı olarak ağırlık kaybının da
daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise köfte örnekleri arasında
istatistiki olarak bir fark bulunmamıştır. Panelistler tarafından %5 ve %10 chia tohumu
unu ile zenginleştirilmiş köfteler en çok beğenilen örnek grubu olmuştur. Chia tohumu ile
zenginleştirilen köftelerin formülasyonunda chia miktarı arttıkça toplam doymuş yağ
asitleri oranının azaldığı, toplam doymamış yağ asitleri miktarının ise arttığı görülmüştür.
Özellikle köftelerdeki chia tohumu oranı artması ile çoklu doymamış yağ asitleri olan
linoleik ve α-linolenik asit miktarının arttığı görülmüştür. Böylece omega-3 ve omega-6
miktarı arttırılmış yeni fonksiyonel ürün elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, the physicochemical properties like fat, protein, ash, salt and moisture
content, cooking and weight loss, fatty acid compositions, color, pH, peroxide and free acidity
values and sensory properties of meatball samples enriched with different rates (%5, %10,
%15 ve %20) chia seeds, were investigated. As a result of the study; the highest protein and
fat content values were found in the meatballs samples with 20% chia seed flour. Throughout
10 days cold storage process (+ 4 °C) the highest free fatty acidity value was found in
meatballs added with 20% chia seed and the highest free fatty acid and peroxide values were
determined at the end of 10th day in all samples. It was determined that the cooking efficiency
of the meatball samples were higher due to the increase in the ratio of chia seed flour and
depending on this determination the weight loss was lower. As a result of sensory analysis,
there was no statistically significant difference between meatball samples. Meatballs enriched
with 5% and 10% chia seed flour have been the most admired sample group by panelists. It is
observed that total saturated fatty acids ratio decreased, total unsaturated fatty acids increased
as chia seed amount increased in meatballs. In particular, the increase in chia seed rate in the
meatballs increased the amount of unsaturated fatty acids like linoleic and especially α-
linolenic acid. Thus, a new omega-3 and omega-6 enhanced functional product was obtained.