Baklagil nişastalarının sindirimi yavaş nişastaya (SYN) ve enzime dirençli nişastaya (EDN) dönüştürülmesi
Modification of legume starches to slowly digestible (SDS) and enzyme resistant starch (ERS)
Yazar: DEMET GÜZEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Nişasta jel = Starch gel

Özet:
Bu çalışmada nohut, fasulye ve barbunyadan elde edilen doğal nişastalar pirodekstrinizasyon (PD), çapraz bağlama (ÇB), ısı-nem uygulaması (IN) ve jelatinizasyon-retrogradasyon (JR) işlemleriyle modifiye edilmişlerdir. Yapılan bu modifikasyon işlemlerinin nişastanın sindirilebilirliği üzerine etkisi hem pişmemiş nişastalarda hem de pişirilmiş nişastalarda araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen modifiye nişastaların çözünürlük, şişme kapasiteleri ve jelatinizasyon özellikleri de incelenmiştir. Nohut, fasülye ve barbunyadan yapılan nişasta ekstraksiyonu işleminin verimliliği sırasıyla %23,95; % 18,65 ve %17,73 g nişasta/g un olarak bulunmuştur.PD, ÇB ve IN işlemleri de her üç baklagil nişastasının şişme kapasitelerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın JR işlemi fasulye ve nohut nişastalarının şişme kapasitelerinde istatistiki olarak önemli bir değişime neden olmazken (P>0,05), barbunya nişastasında çok az bir düşüşe sebep olmuştur. PD işlemi her üç baklagil nişastası için de çözünürlük değerlerinde önemli bir artış sağlamıştır. IN işlemi ile modifiye edilmiş nişastaların çözünürlük değerlerinin düşme eğiliminde olduğu gözlenmiş ancak bu düşüşün istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı görülmüştür. JR işlemi ise istatistiksel olarak nişastanın çözünürlüğünde önemli bir azalışa neden olmuştur (P<0,05). ÇB işlemi ise nişastaların çözünürlük değerlerinde düşük bir artışa neden olmuştur. Doğal nişastaya uygulanan çapraz bağlama ve ısı-nem uygulaması işlemlerinin her üç baklagil nişastasının jelatinizasyon sıcaklıklarında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca çapraz bağlama işlemi jelatinizasyon entalpisinin düşmesine neden olmuştur.Pirodekstrinizasyon ve jelatinizasyon-retrogradasyon işlemlerinin ham nişastalarda enzime dirençli nişasta miktarlarında belirgin bir azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Çapraz bağlama ve ısı-nem uygulaması yöntemleri ise enzime dirençli nişasta, sindirimi yavaş nişasta ve hızlı sindirilebilir nişasta miktarlarında çok az bir değişikliğe neden olmuştur. Ayrıca ısı-nem uygulaması, pirodekstrinizasyon ve jelatinizasyon-retrogradasyon işlemlerinin sindirimi yavaş nişasta miktarlarında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. En fazla sindirimi yavaş nişasta artışını ise jelatinizasyon-retrogradasyon yöntemi sağlamıştır.Pişirilmiş nişastalarda en yüksek enzime dirençli nişasta miktarı pirodekstrinize, ısı-nem işlemi ve JR yöntemleri uygulanmış nişastalarda görülmüştür. En fazla sindirimi yavaş nişasta artışı barbunya için JR ve ısı-nem uygulaması yönteminde; nohut için çapraz bağlama yöntemi ve JR işleminde bulunmuştur. Pirodekstrinizasyon yöntemi ise genel olarak üç örnekte de sindirimi yavaş nişasta miktarlarında önemli ölçüde azalmalara neden olmuştur.

Abstract:
In this study, chickpea, kidney bean and barlotto bean starch were modified by pyrodextrinization, cross-linking, heat-moisture treatment, and jelatinization-retrogradation process. The effects of these modifications on the nutritionally important starch fractions were studied in both raw and cooked straches. Solubilty, swelling power and gelatinization parameters of the modified starches were also studied. Chickpea, kidney bean and barlotto bean starch yields were evaluated as % 23,95;18,65 and 17,73 (g starch/ g legume) respectively.Pyrodextrinization, cross-linking and heat-moisture treatment reduced the swelling power of the all legume starches. However, gelatinization-retrogradation process did not effect the swelling power of the chickpea and kidney bean starches (P>0,05), but it caused a little decrease of the swelling power of the barlotto bean starches. Pyrodextrinization increased the solubility of all starches. Gelatinization-retrogradation decrased the solubility of the samples significantly while the heat-moisture treatment was also tended to decrease the solubility which is statistically not significant. No significant effect of cross-linking were observed on the solubility. Pyrodextrinization and gelatinization-retrogradation process were increased both the gelatinization temperature and gelatinization ethalpy values for all the starch studied. In addition, cross-linking process reduced the gelatinization entalphies of the samples.Pyrodextrinization and gelatinization-retrogradation process decreased the enzyme resistant starch content significantly. Cross-linking and heat-moisture treatments did not affect the enzyme resistant, slowly digestible and rapidly digestible starch significantly. Additionally, pyrodextrinization, heat-moisture treatment and gelatinization-retrogradation process increased the slowly digestible starch fractions, and gelatinization-retrogradation process were the most effective modification on this increase.In the case of cooked starches, the highest enzyme resistant starch content were determined for the pyrodextrinized, heat-moisture treated, and jelatinization-retrogradation processed starches. The highest slowly digestible starch fraction were determined in the jelatinized-retrogradated and heat-treated barlotto bean starch, where this fraction were higher for in the cross-linked and jelatinized-retrogradated chickpea starch. Generally pyrodextrinization decreased the slowly digestible starch content of all starch samples studied.