Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
Yazar: ERDOĞAN BOZAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Ülkemizde yemeklerin işlenmesi standart olmamasından dolayı farklı pişirme teknikleri ve geleneksel pişirme yöntemlerinden doğacak olumsuzlukları önleyebilmek veya ortaya çıkabilecek riskleri kabul edilebilir düzeyde tutabilmek amacıyla novel teknolojilerin kullanımı ile ilgili üzerinde araştırmalar sürmektedir  Bu çalışmada, ürünlerin kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması,  pişirme esnasında sağlığa zararlı bileşenlerin azalması, pişirme süresinin kısalması amacıyla; geleneksel pişirme yöntemlerine alternatif olarak mikrodalga fırın ve sous vide pişirme yöntemlerinin seçili 5 farklı  gıdada kullanılabilirliğini araştırılmıştır.  Ayrıca geleneksel ve novel pişirme yöntemlerinin bu ürünlerin kalitesine etkisi ve duyusal özelliklerini en az etkileyecek novel yöntemin kullanılması amaçlanmıştır. Pişirme işlemi geleneksel olarak hazırlanan Kuru Fasulye, İncir Uyutması, Levrek Izgara, Izgara Antrikot ve Kumpir Patatesi ürünleri üzerinde yapılmıştır. Geleneksel ve novel pişirme ile hazırlanan örneklerin bazı fizikokimyasal (pH), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, küf ve maya) ve duyusal parametreleri belirlenmiştir.  Elde edilen sonuçlara göre İncir uyutması hariç geleneksel pişirme yöntemiyle hazırlanmış ürünlerin pH değerlerinin novel pişirme yöntemi kullanılarak hazırlanan ürünlere göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Levreğin raf ömrü deneme parametrelerinden biri olan pH değerinin daha düşük çıkmasının ürünün raf ömrünü uzatabileceği varsayılmıştır. Balıkların sous-vide tekniği kullanılarak paketlenmesi sayesinde raf ömrünü olumlu etkilediğinden dolayı bu tekniğin balık kullanılarak hazırlanan ürünler için uygun olduğu sonucuna varılmıştır.  Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam canlı sayısının en yüksek 2 farklı pişirme yöntemi uygulamasıyla Antrikot ürününde belirlenmiştir. Güveçte kuru fasulyede ise geleneksel ve novel pişirmeleri arasında da önemli bir farklılık gözlemlenmiş ve  bu üründe koloni sayısı düşük çıkmıştır. Mikrodalga ile pişirilen kuru fasulyede koloni sayısı geleneksel yönteme göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tüm ürünlere ve pişirme yöntemlerine göre en az koloni sayısı ile mikrodalgada hazırlanmış kumpir patatesinde belirlenmiştir. Küf ve maya tespiti yapılan analizlerde beş farklı geleneksel yiyecekte sayım sonrası ölçüm tespit limitlerinin altında kalmıştır. Çalışmamızda seçilen bu 5 üründe insan sağlığı, ekonomiklik, duyusal beğeni, raf ömrünün uzatılması, besin değerinin, lezzetinin ve görünüşünün korunması ve  hızlı  servis sağlayabilmek amacıyla novel yöntemlerin fayda sağlayabileceği ve kullanılabileceği  sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Since food processing is not standard in our country, research continues on the use of novel technologies in order to prevent the negative effects that may arise from different cooking techniques and traditional cooking methods or to keep the risks that may arise at an acceptable level.In this study, in order to ensure the sustainability of the quality of the products, reduce the harmful components during cooking, and shorten the cooking time; As an alternative to traditional cooking methods, the usability of microwave oven and sous vide cooking methods in 5 selected different foods was investigated. In addition, it is  aimed to use the novel method that will have the least impact on the quality of these products and the sensory properties of traditional and novel cooking methods. The cooking process was carried out traditionally prepared Dried Beans, Fig Sleeping, Grilled Sea Bass, Grilled Entrecôte, and Baked Potatoes samples.Some physicochemical (pH), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast) and sensory parameters of samples prepared by traditional and novel cooking were determined. According to the results obtained, it was determined that the pH values of the products prepared with the traditional cooking method, except for the fig dormancy, were higher than the products prepared using the novel cooking method. It was also assumed that a lower pH value, which is one of the shelf life test parameters of Sea Bass, could extend the shelf life of the product. It was concluded that this technique is suitable for products prepared using fish, as it positively affects the shelf life of fish by packaging them using the sous-vide technique. According to the microbiological analysis results, the highest number of living things was determined in the entrecôte product by applying 2 different cooking methods. A significant difference was observed between traditional and novel cooking of beans in casserole and the number of colonies was low in this product. It was determined that the number of colonies in dry beans cooked with microwave was higher than in the traditional method. According to all products and cooking methods, the lowest number of colonies was determined in baked potatoes prepared in the microwave. In the analyzes where mold and yeast were detected, post-count measurement in five different traditional foods remained below the detection limits. In our study, it was concluded that novel methods can be beneficial and used in order to provide human health, economy, sensory pleasure, extension of shelf life, preservation of nutritional value, taste and appearance and fast service in these 5 selected products.