Bal ve glikoz şurubu kullanımının Kahramanmaraş tipi dondurmaların kaltesi üzerine etkileri
Effect of using honey and glucose syrup on the qualities of Kahramanmaraş type ice cream
Yazar: FATİH ANTEPÜZÜMÜ
Danışman: DOÇ.DR. NURAY ŞAHAN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBAL VE GLİKOZ ŞURUBU KULLANIMININ KAHRAMANMARAŞ TİPİDONDURMALARIN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİFatih ANTEPÜZÜMÜÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI: Doç. Dr. Nuray ŞAHANDanışmanYıl: 2005, Sayfa: 50: Doç. Dr. Nuray ŞAHANJüriProf. Dr. Mehmet GÜVENYrd. Doç. Dr. M. Serdar AKINBu çalışmada 4 farklı oranda bal ve glikoz şurubu kullanılarak üretilenKahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleriaraştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanandondurma miksine farklı oranlarda bal ( %20, %30, %40, %50) ve glikoz şurubu(%20, %30, %40, %50 ) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda bal ve glikoz şurubukullanımının dondurmaların titrasyon asitliği, pH, hacim artışı, penetrometredeğerleri, viskozite, renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku özellikleri üzerineetkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda bal kullanımının ilkdamlama süresi, tamamen erime süresi, % erime miktarları üzerine etkisinin önemliolduğu (p<0.05), farklı oranlarda glikoz şurubu kullanımının etkisinin ise önemlidüzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Dondurmaların fiziksel ve duyusalözellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda glikoz şurubu kullanılmasının balkullanımına göre daha uygun olduğu belirlenmiştir. Toplam duyusal puanlar elealındığında ise kontrol örneğinden sonra en çok tercih edilen dondurmaların %50 ve%40 glikoz şurubu içeren dondurmalar olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçi sütü, bal, glikoz şurubuI

Abstract:
ABSTRACTM.Sc. THESISEFFECT OF USING HONEY AND GLUCOSE SYRUP ON THEQUALITIES OF KAHRAMANMARAS TYPE ICE CREAMFatih ANTEPÜZÜMÜDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVA: Assoc. Prof. Dr. Nuray ŞAHANSupervisorYear:2005, Pages: 50: Assoc. Prof. Dr. Nuray ŞAHANJuryProf. Dr. Mehmet GÜVENAssist. Prof. M. Serdar AKINIn this study the effects of using honey and glucose syrup by four differentrates, on the chemical, physical and sensory properties of Kahramanmaras type icecream was investigated. Ice cream mix, prepared by goat milk adding skim milkpowder, sugar, cream and different rates of honey (20 %, 30 %, 40 %, 50 %) andglucose syrup (20 %, 30 %, 40 %, 50 %). The influence of using honey and glucosesyrup by different rates is important in titrable acidity, pH, overrun, penetrationvalue, viscosity, colour-apperance, structure-consistency and taste-smell of ice cream(p<0.05). Using different rates of honey influenced first dropping time, completemelting time and % melting rate significantly (p<0.05), using different rates ofglucose syrup influence is not significant (p>0.05). Thinking of the physical andsensory properties of ice cream using of glucose syrup is better defined than honey.The results of the sensory analysis show that ice creams with 50 % and 40 % glucosesyrup are the most preferred than control sample.Key Words: Ice cream, goat milk, honey, glucose syrupII