Pestisit kalıntılarının ozon uygulaması ile zeytinlerden uzaklaştırılması ve zeytinyağına geçiş düzeyinin belirlenmesi
Pesticide removal from olives by ozone treatment and their transition ratios during olive oil production
Yazar: SEVİLAY KIRIŞ
Danışman: PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; farklı sürelerde (2 ve 5 dakika) musluk suyu ve ozonlu su ile yapılan yıkama uygulamalarının, farklı yapıdaki bazı pestisitlerle ilaçlanan zeytin örneklerindeki pestisit kalıntılarını giderimindeki etkisi belirlenmiş ve bu kalıntıların proses sonrasında zeytinyağına geçme oranları gösterilmiştir. Ayrıca, yıkama uygulamalarının zeytinyağının önemli kalite parametreleri olan peroksit değeri, serbest yağ asitliği değeri, UV bölgede özgül soğurma değeri ve yağ asitleri kompozisyonu üzerine etkisi de incelenmiştir. Bu amaçla öncelikle zeytin ve zeytinyağı örneklerinde pestisit kalıntılarının analizleri için kullanılan metotların metot performans kriterleri belirlenmiştir.
Uygulanan analiz metotları incelenen tüm pestisitler için test edilen doğrusallık, gerçeklik, tekrarlanabilirlik, seçicilik, tespit limiti gibi kriterler açısından uygun bulunmuştur. Su ve ozonlu su ile yıkama, lambda-cyhalothrin, alpha-cypermethrin ve deltamethrinde yapılan 2 dakika ozonlu su ile yıkama uygulaması hariç, test edilen tüm pestisitlerde kontrol örneğine göre önemli oranda pestisit kalıntılarının zeytinlerden uzaklaşmasını sağlamıştır (P˂0,05). Genel olarak uygulama süresi uzadıkça pestisit kalıntılarının azalma oranları ozonlu su ile yıkama uygulamasında artarken (P˂0,05), su ile yıkama uygulamasında fazla değişmemiştir (P˃0,05). Uygulamalar arasında fark yaratacak şekilde en fazla azalma, 5 dakika ozonlu su ile yıkama uygulamasında chlorpyrifos, beta-cyfluthrin, alpha-cypermethrin ve imidaclopridde sırasıyla %38, %50,6, %55,5 ve %61,2 oranlarında gerçekleşmiştir. Zeytinyağına işleme prosesi sırasında imidacloprid zeytinyağına geçmezken, kontrol grubundaki dimethoate hariç incelenen diğer aktif maddelerin miktarları zeytindekine göre artmıştır (işleme faktörü ˃1). İşleme faktörü değerlerinde, su ile yıkama uygulaması dimethoatede yapılan 5 dakika su ile yıkama uygulaması hariç, önemli bir değişime yol açmazken (P˃0,05), ozonlu su ile yıkama uygulaması chlorpyrifos, dimethoate, beta-cyfluthrin, diflubenzuron ve triflumuronda değişime neden olmuştur (P˂0,05). Uygulamalar sonucunda zeytinyağı örneklerinde belirlenen peroksit, serbest yağ asitliği ve UV bölgede özgül soğurma değerleri (K270)  ile yağ asitleri dağılımı Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine uygun bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of washing at different times (2 and 5 minutes) with tap water and ozonated water on the removal of pesticide residues sprayed to olive samples were determined and their transition ratios during olive oil production were revealed. Besides, the effects of washing applications on the important quality parameters, such as peroxide value, free fatty acids, specific absorption rate in the UV region and fatty acid composition were examined. For this purpose, the method performance criteria of the methods used for the pesticide residue analysis from olive and olive oil samples were first determined.
The applied method of analysis were found to be suitable according to criteria of linearity, trueness, repeatability, selectivity and limit of quantification. Washing with tap water and ozonated water provided a significant removal of pesticide residues from olives (P˂0,05) with the exception of 2 minutes ozonated water washing in lambda-cyhalothrin, alpha-cypermethrin and deltamethrin. Generally, extending the application time increased the reduction ratios of pesticide in ozonated water washing (P˂0,05), but did not make significant change in tap water washing (P˃0,05). Among applications, the maximum reduction with significant difference was achieved after 5 minutes of ozonated water washing in the contents of chlorpyrifos, beta-cyfluthrin, alpha-cypermethrin and imidacloprid, in the ratios of 38%, 50,6%, 55,5% and 61,2% respectively. During olive oil processing, imidacloprid did not pass into olive oil but the level of all the other active substances increased in olive oil as compared to olives except dimethoate in control grup (processing factor ˃1).  Washing with tap water, with the exception of 5 minutes tap water washing in dimethoate,  did not make a significant change (P˃0,05) in the processing factor values but ozonated water washing provided significant change (P˂0,05) in the content of chlorpyrifos, dimethoate, beta-cyfluthrin, diflubenzuron and triflumuron. After all applications, the determined peroxide, free fatty acid, specific absorption rate in the UV region (K270) values and fatty acid composition were consistent with Turkish Food Codex Communique of Olive Oil and Pomace Oil.