Haşlama suyu tuz konsantrasyonunu ve depolama süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkileri
Effects of salt concentration of scalding solution and storage period on properties of kaşar cheese
Yazar: DİLEK SAY
Danışman: PROF. DR. NURAY ŞAHAN GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda teknolojisi = Food technology

Özet:
Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonları kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 60 gün süre ile depolanmıştır. Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin pH, kurumadde, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, erime değeri, L değeri, a değeri, b değeri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranlarını, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilerken, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ oranlarını etkilememiştir.Depolama süresince ß-kazein parçalanmasının %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde, ?s1-kazeinin parçalanmasının ise %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde daha yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynir olmuştur.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, a ve b değerleri artarken, pH, protein, kurumaddede protein, kazein azotu, ß-kazein, ?s1-kazein oranları ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, depolama, proteoliz,

Abstract:
In this study, Kaşar cheeses were manufactured using 6%, 9%, 12% and 15% salts concentrations of scalding solution and stored for 60 days in vacuum package. Using of different salt concentration of scalding solution in the manufacture of Kaşar cheeses were significantly influenced pH, dry matter, protein, protein-in-dry matter, salt, salt-in-dry matter, firmness, total free fatty acids, melting points, L, a, b, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids and sensory properties. On the other hand, the values for titratable acidity, fat, fat-in-dry matter were not influenced.It was determined that ß-casein was more readily hydrolyzed in the cheese which were manufactured at level of 15% salting concentration of scalding solution, ?s1-Casein was hydrolyzed at the highest level in the cheese manufactured at level of 6% salting concentration of scalding solution. The cheese manufactured at level of 9% salting concentration of scalding solution received the highest sensory scores by all members of panel group during storage.According to storage some variables of cheese which are titratable acidity, dry matter, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry matter, curd consistency, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, a value, b value increased, whereas pH, protein, protein-in-dry matter, casein nitrogen, ß-casein, ?s1-casein and sensory properties decreased.Key Words: Kaşar cheese, salting, storage, proteolysis