Kırmızı ve mor pigment içeren besinlerin protein, age, C vitamini ve biyoerişilebilirlik açısından incelenmesi ve sağlıkla ilişkilendirilmesi
Examination of foods containing red and purple pigments in terms of protein, age, vitamin C and bioaccessibility and their association with health
Yazar: MELEK ÇOBAN
Danışman: DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışmanın amacı, kırmızı ve mor pigment içeren besinlerin protein, İleri Glikasyon Son Ürünleri (AGE), sindirilebilirlik ve C vitamini açısından incelenmesi ve beslenme ile ilişkilendirilmesidir. Bu bağlamda, 3 farklı internet sitesinden 6 farklı meyve ve sebze tozu (pancar tozu, çilek tozu, kırmızı lahana tozu, domates tozu, mor havuç tozu, nar çekirdeği tozu) satın alındı. Örneklerin, toplam protein, AGE, sindirilebilirlik ve C vitamini seviyeleri Kjeldahl, HLPC ve in vitro sindirim modeli kullanarak analiz yapıldı. Bulgulara göre; En yüksek protein miktarı (8,02 g/100 g) mor havuç tozunda bulunurken, en düşük protein miktarının (4,63 g/100 g) ise çilek tozunda olduğu belirlendi. AGE bileşiği öncülerinden olan GO ve MGO bileşiklerinin üretiminin meyveler arasında çilek tozunda (58±3 μg/100 g GO, 19±1 μg/100 g MGO, %142 biyoerişebilirlik) sebzeler arasında pancar tozunda (54±2 μg/100 g GO, 24±2 μg/100 g MGO, %92 biyoerişebilirlik) daha fazla olduğu bulunarak, en düşük miktarın ise domates tozunda (51±2 μg/100 g GO, 16±1 μg/100 g MGO, %119 biyoerişebilirlik) olduğu bulundu. En yüksek C vitamini miktarına (24±1,3 mg/100g, %33 biyoerişebilirlik) çilek tozu sahip iken, en düşük C vitamini miktarının (12±0,9 mg/100g, %34 biyoerişebilirlik) pancar tozunda görüldü. Fakat sindirim sonrası biyoerişebilirlik oranları da dikkate alındığında çilek ve nar çekirdeği tozundan eşit miktarda yararlanabildiğimiz saptandı. Sindirim sonrası en düşük miktar ise pancar tozunda olduğu belirlendi. Bu bilgiler ışığında; çalışmaya dahil edilen meyve ve sebze tozlarının sağlık yönünden etkili olabileceği ve beslenmede ne ölçüde yer verilmesi gerektiği belirlense de bu konuda daha çok çalışma yapılmasının önemli olduğu sonucuna varıldı.

Abstract:
The aim of this study is to examine foods containing red and purple pigment in terms of protein, Advanced Glycation End Products (AGE), digestibility and vitamin C and to relate them to nutrition. In this context, 6 different fruit and vegetable powders (beet powder, strawberry powder, red cabbage powder, tomato powder, purple carrot powder, pomegranate seed powder) were purchased from 3 different websites. Total protein, AGE, digestibility and vitamin C levels of the samples were analyzed using Kjeldahl, HLPC and in vitro digestion model. According to the findings; The highest amount of protein (8,02 g/100 g) was found in purple carrot powder, while the lowest amount of protein (4,63 g/100 g) was found in strawberry powder. The production of GO and MGO compounds, which are precursors of AGE compounds, was found in strawberry powder (58±3 μg/100 g GO, 19±1 μg/100 g MGO, 142% bioaccessibility) among fruits and beet powder (54±2 μg/100 g GO, 142% bioaccessibility) among vegetables. 24±2 μg/100 g MGO, 92% bioaccessibility) was found to be higher, and the lowest amount was found to be in tomato powder (51±2 μg/100 g GO, 16±1 μg/100 g MGO, 119% bioaccessibility). While strawberry powder had the highest amount of vitamin C (24±1,3 mg/100g, 33% bioaccessibility), the lowest amount of vitamin C (12±0,9 mg/100g, 34% bioaccessibility) was seen in beet powder. However, considering the bioaccessibility rates after digestion, it was determined that we could benefit from strawberry and pomegranate seed powder in equal amounts. The lowest amount after digestion was determined to be in beet powder. In light of this information; Although it was determined that the fruit and vegetable powders included in the study could be effective in terms of health and to what extent they should be included in the diet, it was concluded that it is important to conduct more studies on this subject.