Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Optimization of home and industry type cake production by using the natuiral peanut products in different forms aand ratios
Yazar: TURGAY İPEK
Danışman: DOÇ. DR. HALEF DİZLEK
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study; firstly, the effects of peanut forms being used (puree, flour, sesame, and rice) and their ratios (0%, 7.5%, 15%, 22.5%, and 30% based on the weight of batter) on the sponge cake properties were investigated. Secondly, appropriate peanut forms (puree and sesame) and their ratio (7.5%, 15%, and 22.5%) chosen based on the obtained data on the first step of the study and their effects on the qualities of industrial-type cake (cupcake) have been analyzed. Therefore, we aimed to produce additive-free cake which includes natural peanut forms. Sensorial properties and analyticalcharacteristics that include structural and textural properties of the cakes have been determined. Accordingly; the use of peanuts in different forms and proportions has affected sponge cake and top cake qualities.Optimum and the most disadvantageous peanut forms in terms of the product qualities in sponge cake production have been puree and rice peanut forms, respectively.The quality of the sponge cake has generally declined, parallel to the increase in the size of the peanut particle.Using peanut in sponge cake production up to a particular level (15%) resulted in a limited deterioration, while peanut use of 22.5% and more resulted in certain deterioration in the product quality.High-quality and preferable cupcake can be produced by using peanut in puree and sesame forms at the levels of 7.5% and 15% and these products can be used in the food industry.It is concluded based on the cumulative analysis of data obtained from the sponge cake and cupcake parts of the study that, peanut by-products can be efficiently adapted to the cake formula, which did not deteriorate the sensorial cake quality, even created a delicious taste and aroma in the cake, and the cakes with peanut can be put in the food industry as flavored cakes.