Yumurtacı tavuk etlerinden üretilen ürünlerde kasaplık hayvan yağlarının kullanılması ve bunun ürün kalitesine etkisi
Use of slaughter animal fats in some products produced with layer hen meat and its effect on product quality
Yazar: MURAT KUMRAL
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yumurta tavukları = Laying hens

Özet:
Çalışmada yumurta verimi azaldığı için kesime gönderilen yumurtacı tavuk etlerinin döner, köfte ve nugget üretiminde kasaplık hayvan yağları ile birlikte kullanım olanakları incelenmiştir. Kuyruk ve gömlek yağları farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) eklenerek üretilen döner, köfte ve nugget örnekleri vakumla paketlenerek 4±2oC'de 21 gün süreyle depolanmıştır. Ürünlerin depolama süresi boyunca (0., 7., 14. ve 21. günler) fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Döner örneklerinin depolama süresi boyunca ortalama olarak, pişirme
kaybı %40,36, pH değeri 6,14, nem içeriği %50,28, kül içeriği %2,35, ham protein içeriği %20,49, yağ içeriği %14,41, tuz içeriği %1,71, TBARS değeri 0,282 mg MA/kg, genel beğeni puanı 3,14, tekstürel sertlik değeri 34,94 N ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 6,12 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Köfte örneklerinin depolama süresi boyunca ortalama olarak, pişirme kaybı %36,53, pH değeri 6,21, nem içeriği %57,32, kül içeriği %2,57, ham protein içeriği %22,68, yağ içeriği %15,68, tuz içeriği %1,76, TBARS değeri 0,279 mg MA/kg, genel beğeni puanı 3,17, tekstürel sertlik değeri 60,17 N, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 6,17 log kob/g olarak saptanmıştır. Nugget örneklerinin ise depolama süresi boyunca ortalama olarak, pişirme kaybı %19,48, pH değeri 6,20, nem içeriği
%60,07, kül içeriği %2,34, ham protein içeriği %19,99, yağ içeriği %17,35, tuz içeriği %1,37, TBARS değeri 0,283 mg MA/kg, genel beğeni puanı 3,10, tekstürel sertlik değeri 70,26 N, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 6,11 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ürün gruplarının hiçbirinde koliform grubu bakteri, Salmonella spp. ve Clostridium perfringens varlığı tespit edilememiştir. Kasaplık hayvan yağlarının (kuyruk ve gömlek yağları) kullanılması döner, köfte ve nugget ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olumlu yönde etkilere neden olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this thesis, the possibilities of using layer hen meat together with slaughter animal fats in the production of doner, meatballs and nuggets are studied. Doner, meatball and nugget samples, which were produced by adding tail and abdominal fat in different proportions (0, 10 and 20%), were vacuum-packed and stored at 4±2oC for 21 days. The physical, chemical, sensory and microbiological properties of the products were determined during storage on days 0, 7, 14 and 21. During the storage period, in doner samples, average cooking loss of 40,36%, pH value of 6,14, moisture content of 50,28%, ash content of 2,35%, crude protein content of 20,49%, fat content of 14,41%, salt content of 1,71%, TBARS value of 0,282 mg MA/kg, overall acceptance score of 3,14, textural hardness value of 34,94 N and the total number of aerobic mesophilic bacteria of 6,12 log cfu/g were found. In meatball samples, cooking loss of 36,53%, pH value of 6,21, moisture content of 57,32%, ash content of 2,57%, crude protein content of 22,68%, fat content of 15,68%, salt content of 1,76%, TBARS value of 0,279 mg MA/kg, overall acceptance score of 3,17, textural hardness value of 60,17 N, total aerobic mesophilic bacteria count of 6,17 log cfu/g were determined on average. In nugget samples, cooking loss of 19,48%, pH value of 6,20, moisture content of 60,07%, ash content of 2,34%, crude protein content of 19,99%, fat content of 17,35%, salt content of 1,37%, TBARS value of 0,283 mg MA/kg, overall acceptance score of 3,10, textural hardness value of 70,26 N, and the total aerobic mesophilic bacteria count of 6,11 log cfu/g were determined on average. Coliform group bacteria, Salmonella spp. and Clostridium
perfringens were not detected in any of the product groups. The use of slaughter animal fats (sheep tail and tallow fat) were found to have positive effects on the physical, chemical and sensory properties of doner, meatball and nugget products.