Piyasada satılan bazı glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerlerinin belirlenmesi
Determination of glycemic index values of some gluten-free breads sold in the market
Yazar: SEMRA BAKIR ANGAY
Danışman: PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ekmek = Bread ; Glisemik indeks = Glycemic index ; Glutenler = Glutens ; Kan glükozu = Blood glucose ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Ölçekler = Scales ; İştah = Appetite

Özet:
Son yıllarda glutensiz ürünlerin kullanımı yaygınlaşmasına karşın, bu ürünlerin besin değerleri ve glisemik etkileri ile ilgili bilinenler sınırlıdır. Bu çalışmada  ülkemizde piyasada satılan bazı glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerinin belirlenmesi ve böylece bu alanda yapılacak klinik çalışmalara katkı verilmesi amaçlanmıştır. Araştırma 19-35 yaşlarında (27,3±2,35 yıl), beden kütle indeksleri 18,5-24,9 kg/m2 arasında (22,5±1,97 kg/m2) olan 12 yetişkin birey üzerinde yürütülmüştür. Bireyler iki referans besin (beyaz ekmek ve glukoz) ve dokuz farklı glutensiz ekmeğin glisemik indeks değerlerini belirlemek amacıyla, 4-10 gün aralıklarla toplam 11 kez araştırma merkezini ziyaret etmişlerdir. Her bir ziyarette, kapiller açlık kan glukoz ölçümü ve 100-mm VAS ile açlık-tokluk skor değerlendirmesini takiben, 25 g sindirilebilir karbonhidrat içeren referans veya test besini tüketmişler ve tüketimden 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. dk sonra bu ölçümler tekrarlanmıştır. Glukoza göre, ekmeklerin glisemik indeks değerleri sırasıyla C marka glutensiz gevrek ekmek (87,3), E marka  glutensiz ekmek (82,7), beyaz ekmek (80,3), B marka glutensiz gevrek ekmek (74,5), C marka glutensiz günlük ekmek (63,1), A marka glutensiz ekmek (61,5), F marka  glutensiz ekmek (58,0), D marka proteini azaltılmış baget ekmek (51,7) ve D marka proteini azaltılmış minik ekmek (47,1) ve B marka glutensiz ev ekmeği (42,4) olarak belirlenmiştir. C marka glutensiz gevrek ekmek, E marka glutensiz ekmek, beyaz ekmek ve B marka gevrek ekmeğin yüksek glisemik indekse (≥70), C marka glutensiz günlük ekmek, A marka glutensiz ekmek ve F marka  glutensiz ekmeğin orta glisemik indekse (56-69), D marka proteini azaltılmış baget ekmek ve D marka proteini azaltılmış minik ekmek ve B marka glutensiz ev ekmeğin düşük glisemik indekse (≤55) sahip olduğu tespit edilmiştir. Beyaz ekmeğe göre, tüm ekmeklerin yüksek glisemik indeks değerine (≥70) sahip olduğu saptanmıştır. Ekmeklerin lif içeriği arttıkça glisemik indeks değerinin düştüğü görülmüştür (r= -0,265, p=0,003). B marka glutensiz gevrek ekmek için tokluk skorları ile kan glukoz yanıtı eğri altı alanları arasında pozitif (r= 0,580, p=0,048), C marka glutensiz günlük ekmekte ise negatif (r= -0,706, p=0,010) ilişki tespit edilmiştir. Ayrıca, C marka glutensiz günlük ekmeğin oluşturduğu kan glukoz yanıtı eğri altı alanı ile açlık, yenilebilecek miktar ve yeme isteği skorları arasında pozitif ilişki tespit edilmiştir (sırasıyla r=0,762, p=0,004; r= 0,643, p=0,024; r= 0,692, p=0,013). F marka glutensiz ekmeğin kan glukoz yanıtı eğri altı alanı ile şekerli besin tüketme isteği skoru arasında negatif yönlü ilişki tespit edilmiştir (r= -0,629, p=0,028). Glutensiz ürünlerin glisemik indeks değerlerinin düşürülmesini sağlayacak formülasyonların geliştirilmesi ve tüketiciler tarafından bu tür ürünlerin tercih edilmesinin sağlanması önem taşımaktadır.

Abstract:
The use of gluten-free products have became widespread in recent years, however, the information about the nutritional values and glycemic effects of these products is very limited. This study aimed to determine the glycemic index value of some gluten-free breads sold in the market in Turkey, and thus to contribute to the further clinical studies in this field. The study was conducted on 12 adults aged 19-35 years (27.3 ± 2.35 years) with a body mass index between 18.5-24.99 kg/m2 (22.5 ± 1.97 kg/m2). Participants visited the research center 11 times in total by intervals of 4 to 10 days in order to determine the glycemic index values of two reference foods (white bread and glucose) and nine different gluten-free breads. At each visit, participants consumed reference or test food that contains 25 g of available carbohydrate following the capillary fasting blood glucose measurement and fasting-toughness score assessment with 100-mm VAS, and then the measurements were repeated after 15, 30, 45, 60, 90, and 120 minutes of the consumption. When the reference is glucose, the glycemic index values of gluten-free breads were ordered as C brand gluten-free crisp bread (87.3), E brand gluten-free bread (82.7), white bread (80.3), B brand gluten-free crisp bread (74.5), C brand gluten-free daily bread (63.1), A brand gluten-free bread (61.5), F brand gluten-free bread (58.0), D brand protein reduced baguette bread (51.7), D brand protein reduced small bread (47.1) and B brand gluten-free home bread (42.4). Four breads (C brand gluten-free crisp bread, E brand gluten-free bread, and B brand crisp bread) were categorised as high glycemic index (≥70); three breads (C brand gluten-free daily bread, A brand gluten-free bread and F brand gluten-free bread) were categorised as medium glycemic index (56-69), and the other three (D brand protein reduced baguette bread, D brand protein reduced bread and B brand gluten-free home bread) were categorised as low glycemic index (≤55). When the reference is white bread, all gluten-free breads had high glycemic index (≥70). The glycemic index of breads were decreased by the increased content of fiber (r= -0.265, p=0,003). B brand gluten-free crisp bread showed a positive correlation between the incremental area under the blood glucose response curve and the toughness scores (r= 0.580, p=0.048) while C brand gluten-free bread showed a negative correlation between the same parameters (r= -0.706, p=0.010). Furthermore, C brand gluten-free daily bread showed positive correlations between the incremental area under the blood glucose response curve and all of fasting, edible amount and desire to eat scores were found (r=0.762, p=0.004; r= 0643, p=0.024; r= 0.692, p=0.013, respectively). Conversely, a negative correlation between incremental area under the blood glucose response curve of F brand gluten-free bread and the desire to consume sugary foods were obtained (r= -0.629, p=0.028). Reformulation of gluten-free products that provides a decline in glycemic index values of these products is required, and also it is important to ensure that such products are preferred by consumers.