Bazı kırmızı şarapların fenolik madde profilleri üzerine araştırmalar
Researches on phenolic substance profiles of some red wines
Yazar: MİNE AKSOY
Danışman: PROF. DR. SELMA GÜVEN
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı şarap = Red wine

Özet:
Bu çalışmada materyal olarak Türkiye'nin farklı yörelerindeki şarap fabrikalarından temin edilen, farklı şaraplık üzüm çeşitlerinden (Cabernet Sauvignon, Boğazkere, Öküzgözü, Papazkarası, Shiraz, Merlot, Kalecik Karası, Kuntra (Karasakız) ve Karalahna), 2007 ve 2008 yıllarında üretilmiş sek tipte kırmızı şaraplar kullanılmıştır.Çalışmanın başlıca amacını ülkemize ait bazı kırmızı şarapların fenolik madde profillerini araştırmak oluşturmuştur. Fenolik maddeler üzümde ve şarapta çok az miktarlarda bulunmasına rağmen önemli aktivitelere sahiptir. Fenolik maddeler kırmızı üzüm ve kırmızı şarabın sahip oldukları renk, duyusal analizde buruk ve acı tattan sorumludur. Ayrıca antioksidan özellikleri nedeniyle sağlık üzerine olumlu etkileri günümüzde önem verilen konular arasında yer almaktadır.Çalışmada fenolik kompozisyon hakkında bilgi edinmek üzere toplam antosiyanin, toplam tanen ve toplam fenol analizleri spektrofotometrik yöntemlerle yapılmıştır. Fenolik kompozisyonun yanı sıra şarapları genel anlamda tanıtıcı özgül ağırlık, alkol, toplam kuru madde, pH, toplam asitlik, uçucu asitlik, şeker, toplam ve serbest kükürt dioksit, renk tonu ve renk yoğunluğu gibi fiziksel-kimyasal analizler de yapılmıştır. Miktarca yeterli olan şaraplara duyusal analiz (20 puan yöntemi) uygulanmıştır. Tüm analizlere ait bulgular üzüm çeşidi, üretim bölgesi ve üretim yılı dikkate alınarak karşılaştırılmış, herhangi bir farklılık olup olmadığı ortaya konmuştur. Ayrıca bu farklılığın önemi çeşitli istatistiksel yöntemlerle saptanmıştır.Fenolik madde profilleri bakımından ele alındığına; toplam antosiyanin 2008-Cabernet Sauvignon I şarabında 170 mg/L ile en yüksek bulunurken, 2007-Cabernet Sauvignon I ve 2007-2008- Cabernet Sauvignon II şaraplarında 64-68 mg/L arasında değişmiştir. Dolayısıyla 2008-Cabernet Sauvignon I şarabı ile aradaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir. En düşük toplam tanen konsantrasyonu 1,30 g/L ile 2008-Kalecik Karası şarabında ve en yüksek toplam tanen konsantrasyonu ise 5,93 g/L ile 2008-Karalahna şarabında belirlenmiştir. Toplam fenol miktarları en yüksek 4285 mg GAE/L ile 2008-Karalahna şarabı, en düşük 1199 mg GAE/L ile 2008-Kalecik karası şarabında saptanmıştır.Duyusal analizde toplam puanlar 20 puan üzerinden 11,4 ile 14,9 arasında değişmiştir. 2007 yılı toplam puanlarına göre sıralama yapılacak olursa; Kuntra (14,9), Kalecik Karası (13,5), Merlot (13,0), Cabernet Sauvignon II (12,5), Cabernet Sauvignon I (12,4), Shiraz (12,0) ve Karalahna (11,4) şeklindedir. 2008 yılı toplam puanlarına göre sıralama yapılacak olursa; Merlot (14,4), Kuntra (13,9), Cabernet Sauvignon I (13,1), Kalecik Karası (12,7), Karalahna (12,4), Cabernet Sauvignon II (12,0) ve Shiraz (11,4) şeklindedir.Sonuç olarak bulgular arasındaki farklılıkların üzüm çeşidi ve olgunluğu, uygulanan yetiştirme yöntemleri, bağ ve bağın konumu, iklim, toprak özellikleri, bölge, hasat zamanı, şarap işleme teknikleri, depolama koşulları ve süresi gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, dry red wines provided from wineries in different regions of Turkey, produced from different wine grapes (Cabernet Sauvignon, Boğazkere, Öküzgözü, Papazkarası, Shiraz, Merlot, Kalecik Karası, Kuntra (Karasakız) and Karalahna) in 2007 and 2008 years were used.The main goal of this study was determination of phenolic substance profiles of some red wines belonged to our country. Although phenolic substances are low amounts in grape and wines, they have important activities. Phenolic substances are responsible for colour, astringent and bitter taste of red grape and wine. Nowadays, it is important topic that they have health benefits because of their antioxidant properties.To get information about phenolic composition of wines, this study was conducted and total anthocyanin, total tannin and total phenol by spectrophotometric methods were determined. Besides the phenolic composition, physico-chemical analyses of wines such as specific gravity, alcohol, total dry matter, pH, total acidity, volatile acidity, sugar, total and free sulphur dioxide, hue and colour intensities were determined. Sensory analysis (20 score method) was performed to determine sensory properties of some wines that had enough amounts. Results belonged to all analyses were compared according to grape variety, production region and year, and was proved if there is any differences. Also statistical methods were used to show significant differences among the treatments..When the wines were examined in respect to profiles of phenolic subtances; Cabernet Sauvignon I wine in 2008 had the highest amount of anthocyanin (170 mg/L). However, the total anthocyanin in 2007-Cabernet Sauvignon I and 2007-2008-Cabernet Sauvignon II ranged between 64-68 mg/L. Thereby difference between 2008-Cabernet Sauvignon I was statistically significant. The lowest total tannin concentration was determined in 2008-Kalecik Karası (1,30 g/L) and as to the highest total tannin concentration in 2008-Karalahna (5,93 g/L). Total phenol amounts were detected the highest in 2008-Karalahna wine with 4285 mg GAE/L and the lowest in 2008-Kalecik Karası with 1199 mg GAE/L.In sensory analysis, total scores were varied between 11,4 and 14,9 by total 20 score method. Wines produced in year 2007 were ranked as Kuntra (14,9), Kalecik Karası (13,5), Merlot (13,0), Cabernet Sauvignon II (12,5), Cabernet Sauvignon I (12,4), Shiraz (12,0) and Karalahna (11,4) in terms of sensory scores. Wines produced in 2008 were ranked as follow: Merlot (14,4), Kuntra (13,9), Cabernet Sauvignon I (13,1), Kalecik Karası (12,7), Karalahna (12,4), Cabernet Sauvignon II (12,0) and Shiraz (11,4).Consequently, differences between results based on various factors such as grape variety and maturity, practical cultivation techniques, vineyard and vineyard location, climate, properties of soil, region, harvest time, techniques of wine making, storage conditions and time.