Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and probiotic properties of yogurt with spirulina platensis
Yazar: ELİF NUR GÖKÇURAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖNDER İDİL
Amasya Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Moleküler Tıp Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Moleküler Tıp = Molecular Medicine
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fikosiyanin = Phycocyanin ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Probiyotikler = Probiotics ; Spirulina = Spirulina ; Spirulina platensis = Spirulina platensis ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Fonksiyonel gıdalar arasında yer alan probiyotik yoğurtların zenginleştirilmesi ile insan
sağlığına olumlu etkilerinin artırılması oldukça yaygınlaşan bir alandır. Spirulina platensis'in zengin
besin içeriğine sahip olmasından dolayı son zamanlarda beslenmede ve gıdalara katkı olarak
kullanılması yaygınlaştırmıştır. Spirulina platensis'te bulunan mavi renkli protein pigmenti olan
fikosiyanin yüksek antioksidan içeriği sayesinde gıdaların fonskiyonelliğini artıracağı
düşünülmektedir. Bu çalışmada sadece probiyotik kültür ilaveli (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus) katkısız kontrol yoğurdu, probiyotik
kültürlerin yanı sıra Spirulina platensis tozu katkılı yoğurt ve Spirulina platensis'ten ekstraksiyon
yoluyla elde edilen fikosiyanin ilave ederek sağlığa faydaları artırılmış besin içeriği zengin
fonksiyonel yoğurtlar elde edildi. Elde edilen üç fonksiyonel yoğurt türünde; titrasyon asitlik tayini,
kuru madde miktar tayini, serum ayrılma miktar analizi, protein miktar tayini, yağ miktar tayini,
toplam antioksian aktivite tayini, toplam fenolik madde miktar tayini, toplam flavonoid tayini, küf
ve maya sayımı, Lactobacillus sp. sayımı analizlerini gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların depolama
süresi 22 gün boyunca devam etmiştir. 1, 8, 15, ve 22. günlerde çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ve fikosiyanin katkılarının yoğurtlarda 1.gün
bakteri sayılarını artırdığı gözlenmiştir. Aynı zamanda titrasyon asitlik değerlerini de yükselttiği
tespit edilmiştir. Spirulina platensis ve fikosiyanin katıların kuru madde ve su tutma kapasitelerini
artırarak yoğurdun kalite özelliğini olumlu etkilediği belirlenmiştir. Fikosiyanin katkılı yoğurtlarda
protein miktarı oldukça yüksek bulunmuştur. Fonksiyonel yoğurtlarda antioksidan aktivite değerleri
katkısız kontrol yoğurduna göre oldukça yüksek bulunmuştur. Probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara
Spirulina platensis ve fikosiyanin ilave edilmesinin yoğurtlarda oldukça olumlu özellikler sağlayarak
fonksiyonelliğini artırdığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıda, Fikosiyanin, Spirulina platensis, Yoğur

Abstract:
Enriching probiotic yoghurts, which are among functional foods, and increasing their positive
effects on human health is a widespread area. Due to the rich nutritional content of Spirulina
platensis, its use in nutrition and as an additive to foods has recently become widespread. It is thought
that phycocyanin, the blue colored protein pigment found in Spirulina platensis, will increase the
functionality of foods thanks to its high antioxidant content. In this study, pure control yoghurt with
added probiotic culture (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus), yoghurt with Spirulina platensis powder added as well as probiotic cultures, and
phycocyanin obtained by extraction from Spirulina platensis added functional yoghurts with
enhanced nutritional content. was done. Three functional types of yoghurt obtained; titration acidity
determination, dry matter amount, serum separation amount analysis, protein assay, fat amount, total
antioxidant activity, total phenolic substance assay, total flavonoid assay, mold and yeast count,
Lactobacillus sp. count analyzes were performed. The storage period of the yoghurts continued for
22 days. Various analyzes were carried out on the 1, 8, 15 and 22nd days.
According to the results obtained, it was observed that Spirulina platensis and phycocyanin
additives increased the number of bacteria in yoghurts on the first day. At the same time, it was
determined that it increased the titration acidity values. It was determined that Spirulina platensis
and phycocyanin increased the dry matter and water holding capacities of solids and positively
affected the quality of yoghurt. Protein content was found to be quite high in phycocyanin added
yogurts. Antioxidant activity values in functional yoghurts were found to be considerably higher than
in additive-free control yoghurts. It has been determined that the addition of Spirulina platensis and
phycocyanin to yoghurts with probiotic culture added provides very positive properties in yoghurts
and increases their functionality.
Key Words: Functional food, Phycocyanin, Spirulina platensis, Yogurt