Bazı kaplamalı tavuk ürünlerinde kaplama materyaline ilave edilen farklı oranlardaki rüşeymin ürün kalitesine etkisi
Effect of wheat germ addition to coating material on some quality properties of various coated chicken products
Yazar: İKBAL ABDULLAH ŞAHİN
Danışman: PROF. RAMAZAN GÖKÇE
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hazır gıda sektörünün vazgeçilmez ürünleri olan nugget, köfte ve kaplamalı bagetler hem lezzeti hem de üretim maliyetinden kaynaklanan ucuz fiyatıyla günümüzde en çok tüketilen kanatlı ürünleri arasında yerini almıştır. Antioksidanların gıda endüstrisinde ayrı bir önemi vardır. Eskiden en yaygın kullanılan sentetik antioksidanlar iken, doğal antioksidanların günümüzde kullanımı önem kazanmıştır. Bununla birlikte sentetik antioksidanların maliyetlerinin yüksek olması ve toksik etkilerinin saptanması, gıda endüstrisini ucuz ve yeni doğal antioksidan kaynakları arayışına sevk etmiştir. Bunlardan biri de buğday rüşeymidir. Rüşeym, buğdayın embriyosundan elde edilen tamamıyla natürel bir yan üründür. Bilinen en yüksek E vitamini kaynağıdır. Rüşeymin bu doğal antioksidan özelliğinden yararlanmanın bir yolu da gıda ürünlerine uygulanan kaplama işlemiyle fonksiyonel özellik kazandırabilmektir. Bu çalışmada, tavuk etinden üretilen köfte, nugget ve baget örneklere farklı oranlarda rüşeym (%25, %50, %75) ilave edilerek hazırlanan kaplama formülasyonlarının, üretim esnasında oluşan oksidasyonu önleyip önlemediği araştırılmıştır. Kaplamalı tavuk ürünleri vakumla paketlenerek 4 hafta boyunca -18 oC' de muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca (0., 10., 20., 30. günler) fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kaplamalı tavuk ürünlerinde, kaplamaya rüşeym ilavesinin protein, pH, nem ve renk değerleri; depolama süresine göre antioksidan aktivite pH ve nem; ürünler arasındaki farklılığın ise tüm kimyasal değerlere etkisi istatistiki açıdan önemli (p<0,05); kaplama formunun yapışma yüzdesi ve pişirme kaybına etkisinin ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal değerlerden sululuk dışındaki tüm kriterlerde %75'lik rüşeym kaplama formunun puanlarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince sadece acılık değeri artış göstermiştir.

Abstract:
Nugget, meatballs and coated baguettes, which are indispensable products of the ready-made food sector, have taken their place among the most consumed poultry products with both their tastes and cheap prices. Antioxidants are of particular importance in the food industry. While synthetic antioxidants are used widely in the past, the use of natural antioxidants has recently gained importance. However, the high cost of synthetic antioxidants and their potential toxic effects have led the food industry to look for cheap and new natural antioxidant sources. One of them is wheat germ. Wheat germ is a completely natural by-product obtained from the embryo of wheat. It is the highest known source of vitamin E. One way to take advantage of this natural antioxidant is to give functional properties by coating process applied to food products. In this study, it was investigated whether coating formulations prepared by adding different ratios (25, 50 and 75%) to meatballs, nugget and baguette samples produced from chicken meat prevent oxidation during production. The coated chicken products were vacuum packed and stored at -18°C for 4 weeks. During the storage period (0, 10, 20 and 30 days) physical, chemical, textural and sensory properties were determined. The effect of coating supplementation on coating chicken products on protein content, pH, moisture content and color values were significant (p<0.05). The effect of storage time on antioxidant activity, pH and humidity was also significant (p<0.05). The effect of the coating form on the adhesion percentage and the loss of cooking was found statistically insignificant (p>0.05). The scores of coating form with 75% wheat germ were higher in all criteria with the exception of juiceness among sensory values. Only bitterness value increased during storage.