Pirina yağının kızartma stabilitesinin bazı bitkisel yağlarla karşılaştırılması
Comparison of frying stability of olive pomace oil with some vegetable oils
Yazar: TUĞBA YAŞDAĞ
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada pirina yağının kızartma stabilitesi, bazı bitkisel yağlarla karşılaştırmalı olarak test edilmiştir. Rafine pirina, soya, soya/palm karışımı (70/30, m/m) ve palm olein yağı 180°C'de 3 dakika süreyle 40 defa kızartma işlemine tabi tutulmuştur. Kızartma işlemlerinde patates kullanılmış ve yağlarda polar madde, polimer trigliserit, serbest yağ asiti içeriği, p-anisidin değeri, dumanlama noktası, viskozite, renk indeksi, serbest yağ asiti kompozisyonu ve iyot değeri değişimleri izlenmiştir. Palm olein ve pirina yağında diğer yağlara göre polar madde, polimer trigliserit, serbest yağ asiti içeriği ve viskozite değerleri daha yüksektir. Bu yağların dumanlanma noktaları da soya yağının dumanlama noktasından daha düşüktür. Soya bazlı yağlarla karşılaştırıldığında, oleik asitçe zengin yağlarda p-anisidin değerinin artışının 12. saatte durduğu söylenebilir. Pirina yağının başlangıç renk indeksi diğer bitkisel yağlarınınkinden daha yüksektir, bu nedenle de kızartma işlemleri boyunca artmıştır. Linoleik ve linolenik asit oranı iyot değerinin azalmasına bağlı olarak azalırken, palmitik ve stearik asit yüzdeleri göreceli olarak tüm yağlarda artmıştır. PCA yöntemi kullanılarak, kızartma stabilitesine göre farklı yağların sınıflandırılması yapılmış, HCA yöntemi ise, yağ tiplerinin yanısıra, kızartma periyotlasrına göre de sınıflama sağlamıştır. Bunun yanısıra, gün sonunda yapılan pasif filtrasyonun bozulma ürünlerinin seviyesinin azaltılmasında etkili olduğu bulunmuştur.

Abstract:
This study investigates the frying stability of olive pomace oil in comparison with other vegetable oils. Refined olive pomace oil, soybean oil, soybean oil/palm oil (70/30, m/m) and palm olein were subjected to 40 frying treatments with French fries, at 180 oC for 3 minutes. The oils were then evaluated for their polar compounds, polymer triglycerides, free fatty acid content, p-anisidin value, smoke point, viscosity, color index, fatty acid composition and iodine value. Results have shown that usage of olive pomace oil and palm olein have resulted in higher increases in polar compounds, polymer triglycerides, free fatty acid content and viscosity than the other oils during frying. Smoke points of them were lower than that of soybean oil at the end. Compared to the soybean based oils, increases in p-anisidin value almost stopped at 12th hour in these oleic-rich oils. Initial color index of olive pomace oil was higher than those of other vegetable oils and increased throughout the process. Linoleic and linolenic acid ratios decreased, leading to decreases in iodine values; whereas palmitic and stearic acid percentages relatively increased in all oils. PCA enabled the classification of different oils according to frying stability and HCA clustered the samples according to frying periods in addition to oil types. Besides, filtration was found effective to reduce the level of deterioration products.