Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir pullulan film uygulamanın hazır salatanın raf ömrüne etkileri
The effects of edible pullulan film containing antimicrobiyal agent on the shelf life of ready to eat salads
Yazar: NİLAY SULTAN KANDEMİR
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, hazır salata ürünlerinin raf ömürleri üzerineantimikrobiyal içeren yenilebilir pullulan filmin etkilerinin belirlenmesiamaçlanmıştır.Bu amaçla, hazır salata ürünleri, yalnızca pullulan (B), EDTA içerenpullulan (C) ve EDTA, lisozim içeren pullulan film (D) ile kaplanmış, diğerbir grup ise kontrol grubu (A) olarak belirlenmiştir. Örneklerin askorbik asit,pH, asitlik, renk (L, a, b, âC ve âE), doku sertliği değerleri ile, toplam canlı,koliform, küf maya, laktik asit bakterisi sayısı analiz edilmiştir.Depolama süresince marul ve salatalık örneklerinin askorbik asit vepH değerlerinde başlangıca göre artış görülürken, titrasyon asitliğideğerlerinde önemli bir değişime rastlanmamıştır. Depolama sonunda tümgruplara ait marul örneklerinin L değerleri ile C ve D gruplarına aitörneklerin (a) değerlerinde başlangıca göre azalma, (b) değerlerinde artışolduğu belirlenmiştir. Salatalık örneklerinde kaplama (B) ve antimikrobiyaluygulamasının (C ve D) L değeri üzerine etkisi belirgin değildir ancak (a) ve(b) değerleri değişimi marula benzer şekilde olmuştur.Marul örneklerinin toplam canlı ve koliform bakteri sayısı üzerineantimikrobiyal uygulamanın etkisi istatistiksel olarak (pâ¤0,05) önemliolduğu belirlenmiş, ancak salatalık örneklerine ait gruplar arasında herhangivibir farklılık saptanmamıştır. Salatalık örneklerinde laktik asit bakterisi sayısı102 -104 CFU/g, küf-maya sayısı en fazla 10*101 olarak tespit edilmiştir.Antimikrobiyal içeren kaplama uygulamasının, örneklerin fiziksel vekimyasal parametreleri üzerinde olumsuz bir etki yaratmadığı; bununlabirlikte özellikle marul örneklerinde mikrobiyolojik kalitenin korunmasındafaydalı olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler : Yenilebilir film, lisozim, antimikrobiyal madde,pullulan, marul, salatalıkABSTRACTTHE EFFECTS OF EDIBLE PULLULAN FILMCONTAINING ANTIMICROBIYAL AGENT

Abstract:
In this research, it is aimed to determine the effects of edible pullulanfilm containing antimikrobiyal agent, on shelf life of ready to eat salads.For this purpose, ready to eat salad products were coated with pullulanfilm (B), pullulan film containing EDTA (C), pullulan film containingEDTA and lysozyme (D) and the last group was for prepared to control (A).Ascorbic acid, pH, color (L, a, b, âC and âE), firmness, total mesophilicaerobic bacteria, yeast and mould, coliform, lactic acid bacteria analyseswere performed for the groups mentioned.During storage, ascorbic acid and pH values of lettuce and cucumberwere increased while the acidity value had no significant variation. At theend of the storage, L value of the lettuce samples and (a) values of C and Dgroups were decreased while (b) values of samples were increased. Forcucumbers, coating (B) and antimikrobiyal application had no significanteffect on L value but (a) and (b) values were found similar with the lettucesamples.Antimicrobiyal coating application had also significant effect (pâ¤0,05)on the total aerobic mesophilic and coliform number of lettuce samples andhardly no significant effect was observed for cucumber samples.At the end of storage lactic acid bacteria ranged from 102 to 104 CFU/gand yeast and mould count was detected maximum 10*101 CFU/g forcucumber samples.viiiIn summary; both coating and antimikrobiyal agents had no negativeeffect over physical and chemical parameters however antimikrobiyalcoating can be used to save the microbiological quality of lettuce duringstorage.Keywords: Edible film, lysozyme, antimicrobial agents, pullulan, lettuceand cucumber.