Aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının antioksidan özelliklerinin, uçucu bileşenlerinin ve organoleptik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant properties, volatile compounds and organoleptic properties of flavored organic extra virgin olive oil
Yazar: GÜNNUR GÜLKUN
Danışman: PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sızma zeytinyağı, besleyici kalitesi ve organoleptik özellikleri nedeniyle doğru beslenme için çok önemlidir. Günümüzde, tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeniyle kullanımı yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, sızma zeytinyağlarını tıbbi ve aromatik bitkilerle aromalandırılarak antioksidan kapasitelerinin, organoleptik özelliklerinin ve oksidatif stabilitelerinin arttırılmasıdır. Aynı zamanda farklı lezzette zeytinyağları oluşturarak ürün yelpazesini geliştirmek ve fonksiyonel yeni ürünler elde ederek zeytinyağı tüketimini yaygınlaştırmaktır. Zeytinyağlarının aromalandırılması amacıyla, Thymus vulgaris L., Thymus citriodorus L., Origanum onites L., Origanum majorana L., Satureja hortensis L., Artemisia dracunculus L., Ocimum basilicum L., Rosmarinus officinalis L., Lavandula angustifolia L., Lippia citriodora L., Mentha piperita L. ve Mentha spicata L.  olmak üzere 12 farklı tıbbi ve aromatik bitki türü kullanılmıştır. Aromalandırılmış zeytinyağlarında, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, uçucu bileşen profili, duyusal özellikler, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC ve FRAP metotları) ile bunların biyoerişilebilirliği belirlenmiştir. Sonuç olarak, aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının bozulmaya karşı stabiliteleri ve duyusal özellikleri ilave edilen tıbbi ve aromatik bitkilere göre değişkenlik gösterirken, antioksidatif özellikleri ve bunların biyoerişilebilirlikleri belirgin olarak artmıştır. Aromalandırılmış zeytinyağlarında toplam fenolik içeriğin biyoerişilebilirliği %17,23-%61,41 arasında değişirken, CUPRAC yöntemine göre antioksidan kapasitenin % biyoerişilebilirliği ortalama %64,61 olarak belirlenmiştir. Aromalandırılmış sızma zeytinyağlarında toplam 169 uçucu bileşen araştırılmıştır. 4-nitrophthalamid, 1-hekzadekanol, 7-hekzadeken,(Z), (E)-4,8-dimetil-1,3,7-nonatrien tüm örneklerde saptanmıştır. Bunun dışında uçucu bileşenler ilave edilen bitki türüne bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Uçucu bileşenler bakımından hiyerarşik kümeleme analizine göre Origanum onites L. ve Satureja hortensis L. ilave edilmiş zeytinyağları arasında çok kuvvetli benzerlik saptanırken, Lippia citriodora L. ve Mentha spicata L. ilave edilmiş zeytinyağları diğer tüm örneklerden ayrılmışlardır.

Abstract:
Extra virgin olive oil is essential for proper nutrition due to its nutritive quality and organoleptic properties. Nowadays, the use of medicinal and aromatic plants is widespread due to their antioxidant and antimicrobial properties. The aim of the study is to increase the antioxidant capacity, organoleptic properties and oxidative stability of extra virgin olive oils by aromatizing with medicinal and aromatic plants. In addition, it is to develop the olive oils with different flavors and obtaining new and functional products to spread the consumption of olive oil. For this purpose, 12 different medicinal and aromatic plants; Thymus vulgaris L., Thymus citriodorus L.,  Origanum onites L., Origanum majorana L., Satureja hortensis L., Artemisia dracunculus L., Ocimum basilicum L., Rosmarinus officinalis L., Lavandula angustifolia L., Lippia citriodora L., Mentha piperita L. and Mentha spicata L., were used. Free fatty acidity, peroxide value, volatile compound profile, sensory properties, total phenolic content, antioxidant capacity (ABTS, CUPRAC and FRAP methods) and their bioaccessibility were determined in flavored olive oils. As a result, while the stability and sensory properties of flavored organic extra virgin olive oils differed according to the added medicinal and aromatic plants, their antioxidant properties and bioaccessibility were significantly increased. While the bioaccessibility values of the total phenolic content of the flavored olive oils varied between 17,23 % and 61,41 %, the average % bioaccessibility of the antioxidant capacity was determined as 64,61 % according to the CUPRAC method. A total of 169 volatile components were investigated in flavored extra virgin olive oils. 4-nitrophthalamide, 1-hexadecanol, 7-hexadecene, (Z)- (E)-4,8-dimethyl-1,3,7-nonatriene were detected in all samples. The volatile compounds varied depending on the plant species added. According to the hierarchical clustering analysis in terms of volatile components, a very strong similarity was detected between the olive oils with the added Origanum onites L. and Satureja hortensis L. while, Lippia citriodora L. and Mentha spicata L. added olive oils were separated from all other samples.