Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması
Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture
Yazar: ELİF KARAMAN
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Narenciye = Citrus ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences

Özet:
Günümüzde hızla artan gıda üretimine bağlı olarak, gıda işleme atıklarının miktarında da önemli ölçüde artış gözlenmektedir. Söz konusu atıkların gıda formülasyonlarında fonksiyonel bileşen olarak kullanılması yönünde çeşitli çalışmalar gözlenmiştir. Özellikle gıda ürünlerinde diyet lif kullanılmasının; diyabet, tansiyon, kolon kanseri ve diğer sağlık sorunlarının tedavisinde etkili olduğu çeşitli araştımalar ile kanıtlanmıştır. 
Bu bilgiler doğrultusunda mevcut tez çalışmasında, narenciye endüstrisi yan ürünü olan çekirdeklerden soğuk pres tekniği ve ekstraksiyon ile diyet lif elde edilmesi, diyet liflerinin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, seçilen diyet liflerinin belirli miktarlarda kraker üretiminde kullanılması, krakerlerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, tüketici beğeni testi ve krakerlerin üç ay depolama sonrasındaki stabilitesi araştırılmıştır.
Narenciye çekirdekleri yağsız kek örneklerinin % 20,98-29,41 oranında protein içerdiği belirlenmiştir.Yağsız keklerden ekstrakte edilmiş olan diyet liflerinin toplam diyet lif içerikleri % 82,53-89,01 arasında değiştiği ve dolayısıyla narenciye çekirdeklerinin önemli bir diyet lif kaynağı olduğu tespit edilmiştir. Yağsız keklerin ve diyet liflerin fonksiyonellik analizleri ile elde edilen bulgular sonucunda viskozite, köpüklenme, emülsiyon, su ve yağ bağlama kapasiteleri sayesinde gıda ürünlerinin modifiye edilmesi amacıyla kullanılabileceği düşünülmüştür.
Narenciye çekirdekleri diyet lifleriyle hazırlanan kraker örneklerinin, eriositrin, rutin, naringin, hesperidin, neohesperidin ve naringenin gibi narenciyelere özgü olan flavanoidler açısından zengin olduğu görülmüştür. Portakal çekirdeği lifli kraker (PLK) örneğinde 156,34 mg/kg eriocitrin, 424,62 mg/kg hesperidin, 310,02 mg/kg naringenin,  greyfurt çekirdeği lifli kraker (GLK)'de ise 1044,3 mg/kg rutin, 1455,2 mg/kg naringin ve 324,78 mg/kg neohesperidin tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitenin fenolik bileşiklerden kaynaklandığı dikkate alındığında, PLK ve GLK örneklerinin fonksiyonel gıda özelliğine sahip olduğu belirlenmiştir.
Sonuç olarak, bu çalışmanın literatüre büyük oranda katkı sağlayacağı, besin değeri yüksek, sağlıklı aynı zamanda fonksiyonel bileşen olan diyet liflerinin, kraker ve daha birçok gıda ürününün zenginleştirilmesinde kullanılacağı öngörülmektedir.

Abstract:
Today food processing wastes are steadily increasing depending on the pace of manufactured foods. Various studies about utilizing the wastes as source of functional ingredients for food formulations starts to exist. Especially, dietary fiber usage in foods may promote positive health effects for diabetes, hypertention, colon cancer and other health issues, as suggested by many studies. 
Taking into consideration these informations, in this thesis, dietary fiber extraction from cold pressed citrus seeds, physicochemical properties of the resulting fibers, applications of the selected fibers in cracker productions, determination of the physicochemical properties of the crackers, consumer acceptance studies and storage stabilities of the crackers were researched.
Defatted citrus seed presscakes included % 20,98-29,41 protein. Total fiber contents of the dietary fibers extracted from the defatted presscakes was around % 82,53-89,01, indicating that they were important source of fibers. The functionality tests for the defatted presscakes and extracted dietary fibers indicated that they could be used in food formulations due to their good viscosity, foaming, emulsion forming, water and oil holding properties.
It was observed that the crackers prepared with citrus seeds dietary fibers were rich in citrus flavonoids like eriocitrin, rutin, naringin, hesperidin, neohesperidin, and naringenine. 156,34 mg/kg eriocitrin, 424,62 mg/kg hesperidin, 310,02 mg/kg naringenin were quantified in the orange seed fiber added ckarcker (PLK), and 1044,3 mg/kg rutin, 1455,2 mg/kg naringine and 324,78 mg/kg neohesperidine were quantified in the grapefruit seed fiber enriched cracker (GLK) sample. When it is considered that antioxidant activity is coming from the flavonoids, PLK and GLK samples could have functional food properties. 
In conclusion, this study may provide important knowledge to the literature, and showed that high nutritional quality, healthy and functional dietary fibers could find usage areas in crackers and many other food enrichments.