Stabilizasyon yöntemlerinin ruşeym ve ruşeym yağının özellikleri üzerine etkisi
The effect of stabilization methods on the properties of germ and germ oil
Yazar: YAĞMUR ERİM KÖSE
Danışman: PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ham ruşeym farklı stabilizasyon yöntemleri (mikrodalga ve dondurarak kurutma) ile stabilize edildikten sonra, farklı depolama sıcaklıklarında (-18, +4 °C ve oda sıcaklığında) ve farklı ambalajlarda (polietilen ve vakum özellikli polietilen ambalaj) 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince ruşeym örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik değişimler, toplam fenolik madde ile antioksidan aktivite özellikleri araştırılmıştır. Ruşeym örneklerinden ekstrakte edilen yağların yağ asidi bileşimleri, α-tokoferol içerikleri ve oksidatif stabiliteleri tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada kullanılan stabilizasyon yöntemlerinin etkinliğini karşılaştırmak üzere piyasada bulunan fırınlanmış-vakumlanmış buğday ruşeymi kullanılmıştır.
Mikrodalga fırında stabilize edilen örnekler en düşük serbest asitlik, peroksit, TBA, lipaz enzim aktivitesi ve mikrobiyolojik değerler göstermiştir. Tüm ruşeym yağı örneklerinde en yüksek oranın Linoleik asite (% 57.36) ait olduğu tespit edilmiştir. Buğday ruşeyminin α-tokoferol miktarı oldukça yüksek bulunmuş (1717 mg/kg) ancak ısıl işlemin α-tokoferol miktarında önemli kayıplara yol açtığı saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değerleri dondurarak kurutulmuş örneklerde gözlenmiştir. 
Elde edilen tüm bulgulardan buğday ruşeymi için en uygun stabilizasyon yönteminin mikrodalga tekniği ve en uygun depolama sıcaklığının -18 ˚C olduğu belirlenmiştir. Gıda sektöründe satışa sunulan fırınlanmış-vakumlanmış buğday ruşeyminin ise daha düşük sıcaklıklarda veya farklı yöntemlerle stabilize edilerek, taşımacılığının ve satışının soğuk ortamlarda yapılması gerektiği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, wheat germ samples stabilized by different methods (microwave and freeze drying) were stored for 90 days at different storage temperatures (-18, + 4 ° C and room temperature) and different packaging types (polyethylene bag and vacuum-packed polyethylene packaging). The physicochemical, microbiological, enzymatic characteristics, total phenolics and antioxidant activities of germ samples were investigated during storage. Fatty acid compositions, α-tocopherol contents and oxidative stability of oils extracted from the germ samples were determined. In addition, baked and vacuumed wheat germ which was purchased from the market was used to compare the effectiveness of the stabilization methods used in the study.
The microwave-treated samples showed the lowest free acidity, peroxide, TBA values, lipase enzyme activity and microbial counts. Linoleic acid (57.36 %) was the most abundant fatty acid in all germ oil samples. The α-tocopherol content of wheat germ was determined to be quietly high (1717 mg/kg), however considerably loss was observed during heat treatment. The highest antioxidant activity was observed freeze-dried germ samples.
According to the findings, microwave treatment was the most suitable stabilization method and -18 ˚C was the optimum storage temperature. The germ samples that are sold as baked and vacuum packaging can be stabilized at lower temperatures or by different methods and its transportation and storage should be done in cold storage conditions.