Üzüm suyunda patojen botrytis cinerea'nın ultrasonikasyon ve natamisin kombinasyonu ile yok edilmesi ve bazı kalite parametrelerindeki değişim üzerine araştırmalar
Inactivation of botrytis cinerea and investigations on changes in some quality parameters with ultrasonication and natamycin combination in grape juice
Yazar: SEYDİ YIKMIŞ
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Botrytis cinerea = Botrytis cinerea ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kalite = Quality ; Natamisin = Natamycin ; Patojenler = Pathogens ; Ultrasonik dalgalar = Ultrasonic waves ; Üzüm = Grape ; Üzüm suyu = Grape juice

Özet:
Bu çalışmada kırmızı üzüm suyu üretiminde kullanılan termal yöntemlere alternatif olarak non-termal ultrasound (utrasonikasyon) ve natamisin uygulamasının uygulanabilirliği ve bazı kalite parametrelerine etkileri araştırılmıştır. Botrytis cinerea inaktivasyonu için farklı kombinasyonlarının etkisi araştırılmıştır. En iyi sonuç, depolama sonunda, 12,5 ppm natamisin, 5 dakika, 80 W, 26 kHz ve 60 amplitude ultrasound ve 60 oC kombinasyonunda kontrol örneğine göre 2,4 log (kob/ml) azalma ile gerçekleşmiştir. Depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği ve briks değerlerinde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam renk değeri değişimlerinde (ΔE) depolama süresi boyunca örneklerde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam şeker miktarı kontrol örneğine göre, 30. günün sonunda en fazla natamisin+ultrasound (150,88 gr/l)  uygulamasında % 4,6 oranında artış ile tespit edilmiş ve depolama süresinden etkilenmemiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve flavonoid miktarlarında depolama süresinde azalmalar tespit edilmiştir. Toplam antioksidan madde (TEAC) miktarında natamisin uygulamasında zamanla istatistiksel olarak önemli farklar tespit edilmemiştir (p>0.05). HMF miktarında depolama süresinde artışlar meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerin natamisin ve ultrasound uygulamalarından etkilenmediği tespit edilmiştir. Botrytis cinerea karşı natamisin ve ultrasoun uygulamalarının başarılı olduğu sonucuna varılmıştır. Bazı kalite parametrelerinde ise genel olarak ultrasound ve natamisin uygulamaları beklentileri karşıladığı kanısına varılmıştır.

Key Words: Ultrasound, grape juice, Botrytis cinerea, phenolic compound, antioxidant.

Abstract:
In this study, the feasibility of applying non-thermal ultrasound and natamycin as an alternative to the thermal methods used in red grape juice processing and the effects on some quality parameters were investigated. Different combinations for the inactivation of Botrytis cinerea have been investigated in vivo. The best results were achieved at the end of storage with a reduction of 2.4 log (cfu/ml) compared to the control sample in combination with 12,5 ppm natamycin, 5 minutes, 80 W, 26 kHz and 60 amplitude ultrasound and 60 oC. There were no significant changes in pH, titration, acidity and brix values throughout the storage period. During the total color value changes (ΔE) there were no significant changes in the samples throughout the storage period. The total sugar amount was determined by the increase of 4.6% at the end of the 30th day at the highest natamycin + ultrasound (150,88 gr / l) application and was not affected by the storage period. Total monomeric anthocyanins, total phenolic substances and flavonoids were found to decrease during storage. No statistically significant differences were observed in the amount of total antioxidant substance (TEAC) over time in natamycin application (p>0.05). Increases in the amount of HMF storage have come to the fore. Sensory properties were not affected by natamycin and ultrasound applications. Botrytis cineera pathogen has been successfully treated with natamycin and ultrasound. In some quality parameters, ultrasound and natamycin applications are generally expected to meet expectations.