Kırmızı biberin (Capsicum annuum L.) fonksiyonel ve mikrobiyal özellikleri üzerine modifiye atmosferde paketlemenin etkisi
Effects of modified atmosphere packaging on functional and microbial properties of red pepper (Capsicum annuum L.)
Yazar: İNCİ CERİT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Kırmızıbiber = Paprika

Özet:
Bu çalışmada kırmızı biberin (Capsicum annuum L.) fonksiyonel ve mikrobiyal özellikleri üzerine modifiye atmosfer paketlemenin etkisi araştırılmıştır. Ayrıca modifiye atmosfer paketlenen örneklerde etilen emicinin etkisi de bir diğer araştırma konusu olmuştur. 10oC sıcaklıkta, %95 bağıl nemde ve karanlıkta 3 hafta depolanan örneklerin haftalık analizleri yapılmıştır. Antioksidan özelliklerini incelemek için DPPH radikalini giderme aktivitesi, toplam fenolik madde içeriği, OH● yakalama aktivitesi, FRAP yöntemi, askorbik asit içeriği ve CUPRAC analizi spektrofotometrik olarak uygulanmıştır. Ayrıca örneklerin tiyol analizi HPLC cihazıyla saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde ise toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, anaerobik bakteri sayısı belirlenmiştir. 
3 haftalık depolama süresi sonunda modifiye atmosfer paketlenen ve paketlenmeyen grupların üçünde de DPPH radikalini giderme aktivitesi, toplam fenolik madde, OH● yakalama aktivitesi, askorbik asit, CUPRAC ve tiyol içeriklerinde önemli derecede azalma meydana gelirken FRAP değerlerinde etilen emici bulunmayan grubta taze örneklere göre artış görülmüştür (P<0,05).
Modifiye atmosfer paketlemenin etkisi incelendiğinde ise paketlenen örneklerin DPPH radikalini giderme aktivitesi, OH● yakalama aktivitesi, askorbik asit içeriği, FRAP ve CUPRAC değerleri paketlenmeyen kontrol grubuna göre yüksek bulunmuştur. GSH ve CYS değerlerinde ise tersi bir durum ortaya çıkmıştır. Toplam fenolik madde içeriğine bakıldığında paketlenen grup ile paketlenmeyen grup arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (P<0,05).
Modifiye atmosfer paketlenen gruplar arasında etilen emicinin etkisi incelendiğinde, 2. hafta sonunda etilen emici bulunan gruplarda toplam fenolik madde, FRAP ve askorbik asit değerleri etilen emici bulunmayan gruplara göre istatistiki açıdan yüksek olduğu belirlenmiştir. Ancak 3.  hafta sonunda etilen emici bulunmayan grup daha yüksek DPPH radikalini giderme aktivitesi değerlerine sahip olurken toplam fenolik madde, OH● yakalama aktivitesi, FRAP ve CUPRAC değerlerinde 2 grup arasında istatistiki açıdan fark önemli bulunmamıştır (P<0,05). Üç hafta boyunca etilen emici bulunan gruplarda GSH içeriği istatistiki açıdan yüksek olurken, CYS içeriğinde etilen emici yalnızca 1. hafta sonunda etkili olmuştur. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda depolanan hiçbir örnekte toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf ve anaerobik bakteriye rastlanmamıştır.
Sonuç olarak bu çalışma göstermiştir ki modifiye atmosfer paketleme yapılan kırmızı biberlerin antioksidan özellikleri paketlenmeyen örneklere göre daha yüksektir. Paketlenen örnekler arasında etilen emicinin etkisi incelendiğinde ise 2. hafta sonuna kadar etilen emici kullanımının biberlerin fonksiyonel özelliklerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, effects of MAP on functional and microbial properties of red pepper (Capsicum annuum L.) were investigated. Moreover, effect of ethylene absorber on MAP samples was another research topic. Samples stored at 10oC with 95% relative humidity were analyzed weekly in 21 days. To investigate antioxidant properties of samples, DPPH scavenging activity, total phenolic contents, ,OH● scavenging activity, FRAP, ascorbic acid content and CUPRAC analyses were applied spectrophotometrically. In addition, thiol contents were determined by HPLC. Total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, anaerobic bacteria numbers were detected with microbiological analyses.
After 3 weeks storage time, while DPPH scavenging activity, total phenolic compounds, OH● scavenging activity, ascorbic acid and CUPRAC values were decreased in all groups, FRAP values in samples not include ethylene absorbers were increased according to fresh samples (P<0,05).
DPPH scavenging activity, OH● scavenging activity, FRAP, ascorbic acid content and CUPRAC values were found higher in MAP samples than the control group. However, thiol contens in MAP group were lower than controls. According to total phenolic compounds, the difference between MAP and the control group was not significant (P<0,05). As a result of microbiological analyses, total mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold and anaerobic bacteria was not found any of the samples.
When the effect of ethylene absorber was examined on MAP samples after 2 weeks, it was seen that the groups with ethylene absorber had higher total phenolic compounds, FRAP, GSH and ascorbic acid values. On the other hand, while the groups without  ethylene absorber had higher DPPH scavenging activity and CYS content, there was no significant difference according to OH● scavenging activity and CUPRAC values between these two groups in statistical analysis.
As a result, this study indicates that the modify atmosphere packaging of red peppers have higher antioxidant property than the control group. In addition, using ethylene absorber protects the functional properties of red pepppers better than other group at the end of 2 weeks.