Ege bölgesinde yetiştirilen başlıca zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, Memecik) elde edilen yağların antioksidan aktivitesi üzerine etki eden bileşenlerin zeytinyağlarının raf ömrüne etkileri
The effect of the components acting on the antioxidant activity of oils obtained from the major olive varieties (Ayvalik,Memecik) grown in the aegean region on the shelf life of the olive oils
Yazar: OYA KÖSEOĞLU
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Depolama = Storage ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada Ege Bölgesinin kuzey ve güney bölgelerinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinin orijin bölgelerinin (Ayvalık, Aydın) zeytinlerinden 2009 ve 2010 hasat yılları, iki farklı hasat dönemi elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının kalitelerine ve antioksidan özellik gösteren bileşiklerine 15 ay aydınlık ve karanlık depolama şartlarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yağların kalite kriteri analizleri yanında, yağların fenolik bileşikleri, klorofil-a, klorofil-b, feofitin-a, feofitin-b, beta-karoten, lutein, toplam klorofil ve toplam karotenoid, ?-tokoferol, toplam fenolik madde, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile L*, a*, b* ve oksidatif stabilite değerleri, iz elementler (Fe, Cu, Ni), yağ asitleri ve sterol kompozisyonu belirlenmiş ve yağların duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır.
Zeytinyağlarımızda tanımlanan fenolik bileşikler; fenolik asitler: p-kumarik asit, kafeik asit, vanilik asit, gallik asit, ferulik asit; fenolik alkol: hidroksitirosol; flavonoitler: luteolin ve apigenindir. 
Zeytinyağlarında tespit edilen başlıca renk maddeleri; klorofil-a, klorofil-b, feofitin-a, feofitin-b, lutein ve beta-karotendir. Analiz edilen tüm yağlarda beta-karoten karotenoid fraksiyonunun temel bileşeni, feofitin-a da major klorofil renk maddesidir. 
Memecik zeytin çeşidi yağının oleik asit ve linolenik asit değerleri kolestrol, brassikasterol, stigmasterol ve eritrodiol+uvaol, toplam klorofil, toplam karotenoid, beta-karoten, lutein, klorofil-a, klorofil-b, feofitin-a, feofitin-b, renk koordinatlarından b* değerleri, p-kumarik asit, kafeik asit, ferulik asit ve hidroksitirosol, toplam fenolik madde, ?-tokoferol, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile oksidatif stabilitesi Ayvalık çeşidi yağına göre daha yüksek değerlerde belirlenmiştir. Ayvalık zeytin çeşidi yağının palmitik asit ile TDYA, kampesterol, delta-5-avenasterol, toplam sterol, apigenin değeri Memecik zeytin çeşidi yağına göre daha yüksek değerlerde bulunmuştur. 
Yağların 15 ay depolama boyunca beta-sitosterol, toplam fenol, p-kumarik asit, kafeik asit, ferulik asit, ?-tokoferol, ABTS+* ve DPPH* RSA ve oksidatif stabilite değerlerinde azalma, eritrodiol+uvaol, L*, a* ve b* (negatiften pozitife doğru) ve hidroksitirosol değerleri; duyusal özelliklerinde ise okside kusur şiddeti artmıştır.
Karanlık şartlarda depolanan yağların toplam klorofil, toplam karotenoid , beta-karoten, feofitin-a, lutein, klorofil-a ve klorofil-b değerleri; a* ve b* renk koordinatları; p-kumarik asit, kafeik asit, vanilik asit, ferulik asit, toplam fenolik madde, ABTS+* ve DPPH* RSA, oksidatif stabilite değerleri ile duyusal özelliklerinden acılık, yakıcılık ve meyvemsilik şiddetleri aydınlık şartlarda depolanan yağlara göre daha yüksek değerlerde belirlenmiştir. Aydınlık şartlarda depolanan yağların ise hidroksitirosol değerleri ve okside kusur şiddetleri karanlık şartlarda depolanan yağlardan daha yüksek belirlenmiştir.
Sonuç olarak yüksek antioksidan aktivite gösteren bileşiklere (tokoferoller, fenolik bileşikler, renk maddeleri) sahip yağların ve karanlık depolama şartlarında depolanan yağların oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu, karanlık şartlarda depolamanın yağları daha iyi koruduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of day-light and dark storage (15 months) on the quality and antioxidant compounds of virgin olive oils extracted from the Ayvalık and Memecik olive varieties grown in their origin regions (Ayvalık, Aydın) was determined in 2009 and 2010.
Beside the quality analysis of virgin olive oils, the other compounds, phenolic compounds, Chl-a, Chl-b, feofitin-a, feofitin-b, beta-caroten, lutein, total chlorophyll and total carotenoid, ?-tocopherol, total phenol content, ABTS+* and DPPH* RSA values and L*, a* and b* color values and oxidative stability values, trace elements (Fe, Cu and Ni), fatty acid and sterol composition were analyzed and subjected to sensory assessment.
The phenolic compounds identified in olive oils were: phenolic acids (p-coumaric acid, caffeic acid, vanillic acid, gallic acid and ferulic acid), phenolic alcohol (hydroxytyrosol) and flavonoids (luteolin and apigenin).
The primary pigment compounds identified in the olive oils were chlorophyll-a, chlorophyll-b, pheophitin-a, pheophitin-b, lutein and beta-carotens. Beta-carotene (basic component of carotenoid fraction) and feofitin-a (major chlorophyll pigment) were determined in all olive oil samples. 
Oleic acid and linolenic acid values, cholesterol, brassicasterol, stigmasterol, and erythrodiol + uvaol, total chlorophyll, total carotenoid, beta-carotene, lutein, chlorophyll-a, chlorophyll-b, feofitin-a, feofitin-b and b * values from color coordinates, p-coumaric acid, caffeic acid, ferulic acid and hydroxytyrosol, total phenol, ?-tocopherol, ABTS+* and DPPH* RSA values and oxidative stability of Memecik olive oil were found to be higher than those of Ayvalık olive oil. Palmitic acid and SFA values, campesterol, delta-5-avenasterol and total sterol and apigenin value of Ayvalık olive oil were found to be higher when compared to Memecik olive oil.
Beta-sitosterol, total phenol, p-coumaric acid, caffeic acid, ferulic acid, ?-tocopherol, ABTS+* and DPPH* RSA and oxidative stability values of the oils decreased, while erythrodiol + uvaol, a* and b* (from negative to positive) and L* values and hydroxytyrosol values and also oxidized defect severity in the sensory assessment increased during 15 months storage. 
Total chlorophyll, total carotenoid, beta-carotene, feofitin-a, lutein, chl-a and chl-b values, a* and b* color coordinates, p-coumaric acid, caffeic acid, vanillic acid, ferulic acid, total phenol, ABTS+* ve DPPH* RSA, oxidative stability values and the level of bitterness, pungency and fruitiness of the oils in dark storage conditions were found to be higher than those of day-light storage conditions. Hydroxytyrosol values and oxidized defect severities of the oils in day-light storage conditions were higher than those of dark storage conditions.
Consequently, it was determined that the oils containing the compounds with high antioxidant activity (tocopherols, phenolic compounds and pigments) and stored in dark conditions were more stable and resistant to oxidation.