Sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma /
Yazar: SELMAN TÜRKER
Danışman: PROF.DR. ADEM ELGÜN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Tarhana = Tarhana

Özet:
ÖZET Bu araştırmada, değişik işlemlere tâbi tutulmuş baklagil taneleri, mayalı ve mayasız şartlarda tarhana formülasyonuna ilave edilerek, besin maddelerince zenginleştirilmesi ve besin değerinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, kontrola karşı üç baklagil çeşitinin (soya, mercimek, nohut), üç farklı işleme (sağlam, pişmiş ve çimlendirilmiş) tabi tutularak, tarhana formülasyo nuna ilavesiyle mayalı (S.Cerevisiağ ve mayasız şartlarda elde edilen tarhana örneklerinde; ham kül, ham selüloz, ham yağ, ham protein, nişasta, Ütrasyon asitliği, pH, suda protein eriyebilirliği, çiğ ve pişmiş tarhanada protein smdirilebilirliği, enerji, demir, çinko, kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, jelatinizasyon zamanı ve sıcaklığı ile 5., 10. ve 15. dakikalardaki jelatinizasyon pik yükseklikleri faktöriyel plana göre iki tekerrürlü olarak araştırılmıştır. Yapılan varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, islatisü- ki olarak önemli bulunan (p<0.05) araştırma sonuçlan aşağıdaki gibidir. Yapılan deskriptif değerlendirmelere göre, baklagil katkıları içinde en açık tarhana rengini soya katkısı sağlamıştır. Baklagillere uygulanan işlemler içerisinde de tarhana rengini en çok açan işlem; çimlendirme olmuştur. Mayalı örneklerin renkleri de mayasız örneklerden daha açık olduğu belirlenmiştir. Kül miktarı, soya katkısı ile en yüksek değere ulaşırken; mercimek ve nohut katkılı örnekler ile kontrol arasında bir fark bulunamamıştır. Pişirme ve çimlendirme kül miktarım düşürürken, maya ilavesi artırmıştır. Tarhana örneklerinin selüloz miktarındaki en fazla araş soya katkısıyla olmuş, bunu mercimek ve nohut katkılılar izlemiştir. Sağlam taneye uygulanan pişirme ve çimlendirme işlemlerinin selüloz miktarını artırdığı tesbit edilmiştir. Pişirme ile çimlendirmeye göre daha fazla artış elde edilmiştir.II örneklerin yağ miktarı, soya kalkışında en yüksek değere sahip olmuştur. Pişirme ve çimlendirme işlemleri, pişirmede daha fazla olmak üzere, yağ miktarını düşürmüştür. Baklagil katkısı, ham protein miktarını artırmıştır. En fazla artış soya katkısıyla elde edilirken; bunu sırasıyla, nohut ve mercimek katkısı takip etmiştir. Maya ilavesi de ham protein miktarını artırmıştır.. Çimlendirme, tarhana örneklerinin nişasta miktarını düşürücü etkide bulunmuştur. Baklagil katkısıyla, tarhana örneklerinin titrasyon asitlikleri artmıştır. En fazla titrasyon asitliliğini soya katkılı örnekler gösterirken, bunu mercimek katkılı örnekler izlemiştir. Çimlendirme işlemi ile maya ilavesi tilrasyon asilliğini düşürmüştür. Örneklerin pH değerleri, bütün baklagil ilavelerinde aynı seviyede olmak üzere artmıştır. Maya ilavesi de pH değerini artırmıştır. Tarhana örneklerinin suda eriyebilir protein miktarları, baklagil ilavesiyle artmıştır. En fazla artış mercimek katkılı örneklerde görülmüştür. Çimlendirme ve maya ilavesi de suda eriyebilir protein miktarını artırıcı etkide bulunmuştur. Kontrola göre baklagil katkısı, sağlama göre ise baklagillerin işlem görmesi, çiğ tarhana örneklerinin protein sindirilebilirliğini düşürürken; maya ilavesi artırmıştır. Sin- dirilebilirlik pişirmeyle düşmüştür. Fakat bu düşüş mercimek ve nohut katkılılarda daha az olmuştur. Pişirme ve çimlendirme benzer şekilde protein sindirüebilirliğini düşürürken maya ilavesiyle tersi durum gözlenmiştir. Enerji değeri bütün baklagillerde istatisliki olarak aynı olmak üzere, baklagil ilavesiyle 4-8 kcal/100 g artış göstermiştir. Çimlendirme enerji değerini düşürmüş, mayalama ise artırmıştır.III Demir miktarı, mercimek, ilavesi ile en fazla artışı göstermiştir. Soya katkılı tarhana örnekleri en yüksek çinko miktarına sahip olmuşlardır. Çimlendirmenin çinko miktarını düşürdüğü tesbit edilmiştir. Tarhana örnekleri içinde en fazla kalsiyum içeriğine nohut katkılı örnekler sahip olmuşlardır. Bunu sırasıyla soya ve mercimek katkılı örnekler izlemiştir. Çimlendirme ve pişirme işlemleri, tarhana örneklerinin kalsiyum miktarını artırmıştır. Baklagil katkısı potasyum miktarını artırmıştır. Bu artış en fazla sırasıyla, soya, nohut ve mercimek katkılı örneklerde olmuştur. Maya ilaveli örneklerin potasyum miktarı 375.4 mg/100 g olurken, bu miktar mayasız örneklerde 339.6 mg/100 g olarak belirleniştir.. Soya, tarhana örneklerinin fosfor miktarını en fazla artıran baklagil katkısı olmuştur. Maya ilavesi fosfor miktarını 19.7 mg/100 g artırmıştır. Mercimek ilavesi tarhana örneklerinin magnezyum miktarını düşürmüştür. Maya katkısının ise artırdığı görülmüştür. Tarhana örneklerinin jelatinizasyon zamanını soya ilavesi 1 dakika düşürmüştür. Pişirme işlemi ise 75 saniye artırmıştır. Baklagil ilavesi jelatinizasyon pik yüksekliğini artırmıştır. Bu artış en fazla mercimek ilavesiyle elde edilmiştir. 10. dakikadaki jelatinizasyon pik yüksekliği çimlendirme ile 49.37 BU düşürken, maya ilavesiyle 82 BU artmıştır. 15. dakikadaki jelatinizasyon pik yüksekliği ise maya ilavesiyle 139 BU'luk bir artış göstermiştir.

Abstract:
IV SUMMARY In this study, certain legume seeds processed by different treatments were added into tarhana formulation in yeasted (S. cerevisfae) and unyeasted conditions, for ob taining a tarhana which was the more nutritious and increased nutritient contents. For this purpose three legume seeds (soybean, lentil and chick-pea) versus control preapared with three different processes (sound, cooking, germination) were prepared and added to tar«hana fermented in yeasted and unyeasted conditions. Crude ash, crude cellulose, crude fat, crude protein, starch, titratable acidity, pH, water soluble protein, protein digestibility of raw and cooked tarhana, energy value, iron, zinc, calsium, potassium, phosphorus and magnesium contens, the time and temperature of gelatinization, the gelatinization peak heights at 5"\ 101*1 and 15^ minutes of the tarhana samples were determined and the results were evaluated statistically according to the factorial design. Statistically (p<0,05) important results analysis of variance and Duncan's multiple range tesf s findings were summarized as below. According to the descriptive evaluation of the colour values of the tarhana samples, soybean and yeast addition and the germination process caused the lighter colour.The lightest tarhana samples were obtained with the germinated soy addition. The highest level ash contents were obtained with soybean addition. There was no differences between the control, and the lentil and chick-pea added samples. The ash level was decreased by (he cooking and germination procedures of the legumes but increased by the yeast addition. The highest level of cellulose content were obtained with soybean addition. Cooking and germination procedures of the legumes increased crude cellulose amount.The samples with the soybean addition had the highest fat contents, while the cook ing and germination decrease the fat content of the samples. The legume and yeast additions increased the protein content of the tarhana. The cooking and germination of the legumes decreased the protein content of the samp les. Germination decreased the starch level of the samples. Legume addition increased the titratable acidity level of the samples. The highest le vels of titratable acidity were obtained with soybean and lentil additions, respecti vely. The germination and yeast addition decreased the value of titratable acidity. The pH values of the samples increased at the same extent for all the legumes. The yeast addition increased the pH levels of samples. The legume addition increased water soluble protein amount of tarhana samples. This was the highest level in lentü-containing samples. Germination and yeast addition also increased water soluble protein amount. All the legume addition and the cooking and germination procedures of the legumes decreased the protein digestibility of uncooked tarhana samples, but the yeast addi tion increased it. Protein digestibility decreased by the cooking however this decrease was in the lower level for the lentil and chick-pea. The cooking and germination procedures decreased the digestible protein amount but the yeast addition increased it The legume addition increased the energy value about 4-8 kcal/100 g statistically in the some extent for all the legumes. The germination of the legumes decreased the energy value, but the yeast addition increased itVI Lenlil addition showed Ihe most increase in iron content of the samples. Zinc level was the highest in tarhana samples with soybean, but the germination de creased it Calsium amount was the highest in tarhana samples with chick-pea and the lower for soybean and lentil respectively. The germination and cooking procedures in creased the calsium level in the tarhana samples. The addition of legumes increased the potassium amount This was higher in tarhana with soybean, chick-pea and lentil respectively. Phosphorus amount of the tarhana was (he highest level for the soybean added sam ples, but the yeast addition increased it The yeast addition increased the magnesium amount of the tarhana. Soybean addition shortened the gelatinization time about one minute, but cooking procedure of the legumes caused the time delay about 75 seconds. The addition of legumes increased gelatinization peak heights. It was the highest for the lentil. The gelatinization peak height at 10th minute for germinated legunTe samp les decreased about 49.37 BU, but for yeast added ones it increased about 82 BU. The increase at 15"1 minute was 139 BU after the beginning of the gelatinization.