Seçilmiş Penicillium roqueforti suşu kullanılarak üretilen Erzincan tulum peynirinde depolama süresince toksin içeriği ile olgunlaşma, mikrobiyolojik ve duyusal kalitenin tespiti
Determination of the microbiological and sensory quality, toxin content with ripening, during storage in Erzincan tulum cheese by using of selected Penicillium roqueforti strain
Yazar: YUSUF ÇAKIR
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, çiğ ve pastörize koyun sütünden geleneksel peynir mayasıyla, küf suşu ilavesiz (Kontrol) ve Penicillium roqueforti 41 suşu inokülasyonu ile Erzincan Tulum peynirleri üretilmiştir. Plastik bidonlara ve keçi derisi tulumlara basılan peynirlerde olgunlaşma süresince kalite özelliklerinin tespiti araştırılmıştır. Yeni, güvenli bir küflü tulum peynir çeşidi üretmek amaçlanmıştır. Bu amaçla; çiğ koyun sütünden üretilip plastik bidona basılmış (Ç) ve P. roqueforti 41 suşu inoküle edilerek plastik bidona basılmış (ÇK); pastörize koyun sütünden üretilip plastik bidona basılmış (P) ve P. roqueforti 41 suşu inoküle edilerek plastik bidona basılmış (PK); çiğ koyun sütünden üretilip tuluma basılmış (ÇD) ve P. roqueforti 41 suşu inoküle edilerek tuluma basılmış (ÇKD) olmak üzere 6 çeşit peynir üretilmiştir. Örnekler 1, 30, 60, 90, 60d=90 (60. gün delinip 90. gün analiz edilen) ve 90d=120 (90. gün delinip 120. gün analiz edilen) günlerde analiz yapmak için 4±1°C'de depolanmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresince toksikolojik, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikler, proteoliz, peptit profili, lipoliz ve duyusal analizler yapılmıştır. Örnek çeşidi ve olgunlaşma periyodunun patulin, penisilik asit, rokfortin C ve mikofenolik asit toksinlerinin miktarları üzerinde önemli bir etkisi bulunmamıştır. Olgunlaşmanın 90 günlük peryodunda peynirlerin maya ve küf sayıları genel olarak azalmıştır. Ancak, 60d=90 ve 90d=120 günlerde ise bütün örneklerin maya ve küf sayıları çok artmıştır. ÇK, PK ve ÇKD örneklerinin kontrol örneklere (Ç, P ve ÇD) göre, maya ve küf sayıları daha yüksek bulunmuştur. ÇK, PK ve ÇKD örneklerinde P. roqueforti sayıları olgunlaşma süresince artmıştır. Ancak, 60d=90 ve 90d=120 günlerde  P. roqueforti sayıları çok daha fazla artmıştır. Ç, P ve ÇD örneklerinde ise olgunlaşma süresince P. roqueforti sayıları tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında bulunmuştur. Örneklerin koliform grubu bakteri sayıları olgunlaşma süresince azalmıştır. Çiğ sütten üretilen örneklerin pastörize sütten üretilen örneklere göre koliform grubu bakteri sayıları daha yüksek olmuştur. Tüm örneklerde olgunlaşma süresince Staphylococcus aureus sayısı tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında bulunmuştur. Tulumlarda olgunlaştırılan örneklerin duyusal puanları, proteoliz ve lipoliz düzeyleri daha yüksek bulunmuştur. Küf suşu inokülasyonu, sadece 60d=90 ve 90d=120. günlerde, delme işleminden dolayı, ÇK, PK ve ÇKD örneklerinin proteoliz ve lipoliz düzeylerini artırdığı belirlenmiştir. Peynirlerde, proteoliz ve lipoliz olgunlaşma süresince artmıştır. Ç, P ve ÇD örneklerinde % asitlik değerleri olgunlaşma süresince artmıştır. ÇK, PK ve ÇKD örneklerinde ise 90 gün süresince asitlik değerleri artmış, 60d=90 ve 90d=120. günlerde ise azalmıştır. Olgunlaşmanın 90 günlük peryodunda, örneklerin pH değerlerinde önemli bir değişim olmamış, 60d=90 ve 90d=120. günlerde ise bütün örneklerin pH değerleri çok yükselmiştir. Örneklerde olgunlaşma süresince sekonder proteolizin arttığı; ancak hidrofobik peptitlerin hidrolizinde ve serbest amino asitlerin oluşumunda P. roqueforti 41 suşu inokülayonunun delme işleminin uygulandığı 60d=90 ve 90d=120. günlerde daha etkili olduğu belirlenmiştir. Tulumlarda olgunlaştırılan peynirlerin tuzluluk hariç, diğer duyusal puanları daha yüksek bulunmuştur. Sadece olgunlaşmanın 60d=90 ve 90d=120. günlerinde, doğal olarak, ÇK, PK ve ÇKD örneklerine küflülük puanları verilmiştir. Olgunlaşma süresince örnekler çok iyi puanlar (9 puan üzerinden en az 7-8 puan) almışlardır. Sonuç olarak; tulumun ambalaj materyali olarak üstünlüğünü koruduğu ve seçilen P. roqueforti 41 suşu ile yeni bir çeşit güvenilir Küflü tulum peyniri üretilebileceği ortaya çıkmıştır. Ancak, olgunlaştırmada oksijen sağlamak için delme işleminin de çok önemli olduğu tespit edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler: Erzincan Tulum peyniri, Penicillium roqueforti 41, küf, mikotoksin, olgunlaşma, ambalaj, pastörizasyon, peynir analizleri

Abstract:
In this study, Erzincan Tulum cheeses were produced from raw and pasteurized sheep's milk with traditional rennet, without mould strain (control) and inoculated with Penicillium roqueforti 41 strain (P. roqueforti 41). Determination of quality characteristics of cheese which was filled into plastic barrels and goat's skin bags (tulums) was investigated during ripening. It was intended to produce a new, safe mouldy cheese variety. For this purpose, six varieties of cheese were produced including tulum cheeses filled into plastic barrels and produced from raw sheep's milk (Ç) and filled into plastic barrels to inoculated P. roqueforti 41 strain (ÇK); filled into plastic barrels and produced from pasteurized sheep's milk (P) and filled into plastic barrels to inoculated P. roqueforti 41 strain (PK); filled into tulums and produced from raw sheep's milk (ÇD) and filled into tulums to inoculated P. roqueforti 41 strain (ÇKD). The samples were stored at 4 ± 1 ° C for analyzes on 1st, 30th, 60th, 90th, 60d=90th (pierced on 60th day and analyzed on 90th day) and 90d=120th (pierced on 90th day and analyzed on 120th day) days. Toxicological, microbiological, physical, chemical properties, proteolysis, peptide profile, lipolysis and sensory analyzes of cheeses were performed during ripening. The sample type and ripening period did not have a significant effect on the amount of patulin, penicillic acid, roquefortine C and mycophenolic acid toxins. In the 90-days period of ripening, the yeast and mould counts of cheeses decreased generally. However, in 60d=90th and 90d=120th days, the yeast and mould counts of all samples increased so much.
According to the control samples (Ç, P and ÇD), the yeast and mould counts of ÇK, PK, ÇKD samples were higher. The P. roqueforti counts increased in ÇK, PK and ÇKD samples during ripening. However, in the 60d=90th and 90d=120th days P. roqueforti counts increased much more. In the Ç, P, and ÇD samples, P. roqueforti counts were found to be below of detectable level (<2 log cfu/g) during ripening. 
The coliform bacteria counts of the samples decreased during ripening. The coliform bacteria counts of samples produced from raw milk were higher than the samples produced from pasteurized milk. Staphylococcus aureus count was found under of detectable level (<2 log cfu/g) in all samples during ripening. Sensory scores, proteolysis and lipolysis levels of the samples ripened in tulums were found to be higher. It was determined that mould strain inoculation increased proteolysis and lipolysis levels of ÇK, PK and ÇKD samples due to piercing process, only 60d=90th and 90d=120th days. In cheeses, proteolysis and lipolysis increased during ripening. In the Ç, P and ÇD samples; the acidity values increased during ripening. On the other hand, in ÇK, PK and ÇKD samples; acidity values increased for 90 days, it decreased for 60d=90th and 90d=120th days. In the 90-days period of ripening, there was no significant change in the pH values of the samples, however; in 60d=90th and 90d=120th days, the pH values of all the samples increased very much. In the samples, secondary proteolysis increased during ripening; however, in the hydrolysis of hydrophobic peptides and formation of free amino acids, it was determined that the inoculation of P. roqueforti 41 strain were more effective in 60d=90th  and 90d=120th days in which were applied piercing process. Cheeses, which was ripened in tulums, had higher other sensory scores excluding saltiness. In only 60d=90th and 90d=120th days of the ripening, mouldiness scores were given to the ÇK, PK and ÇKD samples. During ripening, the samples were given very good scores (at least 7-8 points over 9 points). As a result; it was revealed that the tulums were superior to the packaging material and a new kind of reliable mouldy cheese could be produced with the selected P. roqueforti 41 strain. However, in order to provide oxygen in the ripening, it was determined that the piercing process is also very important.

Keywords: Erzincan Tulum cheese, Penicillium roquefort 41, mould, mycotoxin, ripening, packing, pasteurisation, cheese analyses