Raflarda satışa sunulan Malatya iline özgü kükürtlenmiş kayısıların rafta kalma süresince kükürt değerlerindeki değişimin kinetik açıdan incelenmesi
Kinetic study of the change in sulfur values during the raftstay of the Malatya province's specific sulfurized apricotsoffered for sale at the SH elves
Yazar: DUYGU GÜRBÜZ
Danışman: DOÇ. DR. YUNUS ÖNAL ; PROF. DR. CANAN AKMİL BAŞAR
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Kinetik = Kinetics ; Kükürt dioksit = Sulfur dioxide ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Tez çalışmasının amacı kükürtlenmiş satışa sunulan standart ve yönetmeliklere göre hazırlanmış ambalaj içerisindeki kayısılarından numune alınarak satışa sunulduğu ortamdaki sıcaklık değerleri kaydedilerek laboratuvarda 4, 26 ve 40°C sıcaklıklarda muhafaza edilerek kükürt dioksit değerleri günlük olarak tayin edilmiştir. Aynı zamanda nem içerikleri de belirlenmiştir. Renk değişimi görsel olarak kaydedilip resmedilmiştir. Deneyler sonucunda kükürt dioksitin kayıp hızı ve diğer termodinamik değerler hesaplanmıştır. Kükürt dioksit kayıp hızı dolayısıyla kayıp hızının kinetiği belirlenmiştir. Bu çalışma ile satışa sunulan ürün içerisindeki kükürt dioksit azalma hızı belirlenerek raf ömrü, bozulma, kükürt dioksit değerinin raf ömrü üzerine etkisi gibi önemli sonuçlar elde edilmiştir.
Kükürt uzaklaşmasına ait kinetik çalışmada kuru kayısı örneklerinde, rafta kalma süresince meydana gelen; nem ve SO2 kaybı incelendiğinde 4°C için birinci derece kinetik modele uygun, 26 ve 40°C için de ikinci mertebe kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. 4°C de yaklaşık 980 saat sonunda ve 26°C'de yaklaşık 525 saat sonunda depolanan örneklerin kükürt uzaklaşma değerleri oldukça düşüktür. 40°C sıcaklık artışıyla yaklaşık 740 saat sonunda nem ve SO2 kayıpları hızlanmıştır. 4°C sıcaklıkta rafta bekleme süresince 3280 mg/kg düzeyinde SO2 içeren örnekte 980 saat sonunda % 11 oranında SO2 kaybı olmuştur. Aynı örnekte 40°C de 740 saat sonunda % 46 oranında SO2 kaybı olmuştur. Yüksek sıcaklıklarda SO2 kaybı hızla artmaktadır. Nem açısından saklama koşulları incelendiğinde 4 ve 40°C sıcaklıklarda 29 gün sonunda kayısı neminin %52-85'ini kaybetmektedir.
Satışa sunulan ambalajlı kükürtlenmiş kuru kayısının su aktivitesinin %25 olduğu baz alındığında yapılan bu çalışmada bu değere göre yaklaşık ortalama 25 gün raf ömrü saptanmıştır.

Abstract:
The aim of the thesis is to determine the sulfur dioxide values on a daily basis by taking samples of apricots in the packaging prepared according to the standards and regulations offered for sale and keeping them at 4, 26 and 40°C temperatures in the laboratory. Moisture contents were also determined. The color change is visually recorded and illustrated. At the end of the experiments, the rate of loss of sulfur dioxide and other thermodynamic values were calculated. Kinetics of sulfur dioxide loss rate and loss rate were determined. In this study, the reduction rate of sulfur dioxide in the product offered for sale was determined and important results such as shelf life, deterioration and effect of sulfur dioxide value on shelf life were obtained.
In the kinetic study of sulfur removal, occurring in dried apricot samples during shelf life; When the moisture and SO2 loss were examined, it was realized in accordance with the first order kinetic model for 4°C, and in accordance with the second order kinetic model for 26 and 40°C. Small distancing values of samples stored at 4°C near the end of 980 hours and at 26°C near the end of 525 hours are low. At the end of approach 740 hours with a temperature increase of 40°C, moisture and SO2 losses accelerated. For example, in a sample containing SO2 at 3280 mg / kg at 4°C, there was an 11 % loss of SO2 at the end of 980 hours. In the same example, there was a 46 % loss of SO2 at 40°C at the end of 740 hours. The loss of SO2 at high temperatures is increasing rapidly. Storage at 4°C and 26°C is recommended for samples containing SO2 in dried apricots. In terms of moisture storage conditions are examined at 4 and 40°C temperatures at the end of 29 days, apricot loses 52-85% of its moisture.
In this study, based on 25% water activity of packaged sulphurized dried apricots offered for sale, an average shelf life of 25 days was determined according to this value.