Yöresel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerine ait suşların bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological properties of lactic acid bacterial strains isolated from traditional cheese
Yazar: FATMA AYLİN SEZER
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Laktik peynir = Lactic cheese ; Laktik starter = Lactic starter ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Pediococcus acidilactici = Pediococcus acidilactici

Özet:
Laktik asit bakterileri (LAB), sütün hızlı asitlendirilmesi gibi temel starter özellikleri yanında, peynirin olgunlaşması sırasında da ikincil mikrobiyota olarak işlev görmektedirler. Çiğ sütte bu tür dinamik LAB toplulukları tarafından üretilen enzimler, peynirin lezzet ve dokusunun temel oluşturucuları olarak proteolizi ve lipolizi destekledikleri için çok önemlidirler. Bunun yanı sıra, son zamanlarda, pek çok LAB türü, insan sağlığını başarılı bir şekilde destekleyen probiyotikler olarak karakterize edilmiş ve kullanıma sunulmuştur. Bu tez çalışmasında, Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin illerinden toplanan, geleneksel olarak üretilmiş ev yapımı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerine ait suşların, bazı teknolojik özellikleri araştırılmıştır.  Bu doğrultuda yürüttüğümüz çalışmalar sonucunda; değişik indikatör bakterilere karşı yüksek antibakteriyel aktiviteye sahip izolatlar belirlenmiş ve asit üretme yetenekleri, proteolitik ve dekarboksilaz aktiviteleri, in vitro koşullarda gastrointestinal sistemde düşük pH, pepsin, pankreatin, safra tuzuna karşı dirençlilikleri, otoagregasyon ve koagregasyon yetenekleri, Caco-2 hücrelerine tutunma düzeyleri tanımlanarak, bu izolatların güçlü starter kültür ve probiyotik adayları olduğu belirlenmiştir. Bu izolatların 16S rDNA dizi analizleri ile tanımlanmaları sonucunda ise, tüm izolatların Pediococcus acidilactici suşları olduğu saptanmıştır. Gelişmiş ülkelerde endüstriyel starter kültür kullanımı çok uzun bir geçmişe sahip olduğu için yeni starter kültür ya da probiyotik adaylarının tanımlanması neredeyse olanaksız hale gelmiştir. Bunun aksine halen yaygın bir şekilde geleneksel peynir üretiminin yapıldığı ülkemizde starter kültür özelliğine sahip potansiyel aday suşların bulunma olasılığı oldukça yüksektir. Bu sebepten dolayı çalışmamız hem özgün değer hem de bilimsel/katma değer bakımından önem arz etmektedir.

Abstract:
Lactic acid bacteria (LAB) function as secondary microbiota during cheese ripening, in addition to their primary starter properties such as rapid acidification of milk. The enzymes produced by such dynamic LAB communities in raw milk are very important as they support proteolysis and lipolysis as key constituents of cheese flavor and texture. In addition, recently, many LAB species have been characterized and introduced as probiotics that successfully support human health. In this thesis, some technological properties of lactic acid bacteria strains isolated from traditionally produced homemade cheeses collected from Gaziantep, Şanlıurfa and Mardin provinces were investigated.  As a result of the studies carried out in this direction; isolates with high antibacterial activity against different indicator bacteria were identified and their acid producing abilities, proteolytic and decarboxylase activities, resistance to low pH, pepsin, pancreatin, bile salt, autoaggregation and coaggregation abilities, adhesion to Caco-2 cells in the gastrointestinal tract under in vitro conditions were identified and these isolates were determined to be strong starter culture and probiotic candidates. Identification of these isolates by 16S rDNA sequence analysis revealed that all isolates were Pediococcus acidilactici strains. Since the use of industrial starter cultures has a long history in developed countries, it has become almost impossible to identify new starter cultures or probiotic candidates. On the contrary, in our country where traditional cheese production is still widespread, the possibility of finding potential candidate strains with starter culture properties is quite high. For this reason, our study is important both in terms of original value and scientific/additive value.