Ozonlama uygulamasının elma suyunun biyoaktif bileşenlerine etkisi
The effects of ozonation on bioactive compounds of apple juice
Yazar: BURCU ARI
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma suyu = Apple juice ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Ozonlama = Ozonation

Özet:
Bu tez çalışmasında elma suyunda pastörizasyona alternatif olabilecek bir yöntem olan ozonlama uygulaması 2 ve 5 dakika uygulanmıştır. Çalışmada kontrol, pastörizasyon, 2 dakika ve 5 dakika ozonlama uygulaması yapılmıştır. Uygulama sonrası elma suyu örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler ve şeker bileşimi değişimleri incelenmiştir.

Elma sularında kontrol (K), pastörizasyon (P), 2 dk ozon uygulanmış (O2), 5 dk ozon uygulanmış (O5) örneklerinde pH değerleri 3,64 -  3,68, titrasyon asitliği %0,53 - %0,55, çözünür kuru madde miktarları % 12,73 - % 13,01 aralığında tespit edilmiştir.  Elma suyunda yapılan renk analizinde ozon ve pastörizasyon uygulaması öncesi kontrol elma suyunda (K)  L, a, b değerleri sırasıyla 20,21; 0,25; 2,40 bulunurken, ozon uygulaması sonrası bu değerler sırasıyla 41,56; 15,57; 43,84 olarak bulunmuştur. Antioksidan kapasite bulgularında K, P, O2, O5 elma suyu örneklerinin ortalama ORAC değerleri sırasıyla, 21,62; 55,86; 22,02; 14,60 µmol TE/mL ve ABTS+ değeri sırasıyla, 0,97; 1,92; 0,85; 1,00 mM olarak belirlenmiştir.
  
Elma suyu örneklerinde gallik asit, kateşin, epikateşin, klorojenik asit fenolik bileşenleri tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada klorojenik asit düzeyi pastörizasyonla azalırken, ozon uygulaması sonucunda  önemli değişimler gözlenmemiştir. Yapılan çalışmada D-glikoz, fruktoz ve sükroz düzeyinde her iki ozon uygulamasında da önemli düzeyde artış belirlenmiştir. 

Çalışmanın en önemli bulgularından birisi de özellikle 2 dakika uygulanan ozonlama işleminde mikrobiyal yük 2 log luk önemli azalma göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler: Ozonlama, Antioksidan aktivite, TEAC, ORAC Fenolik bileşenler, Toplam mikroorganizma düzeyi.

Abstract:
In this study, a method could be an alternative to the pasteurization of aple juice ozonation 2 and 5 minutes were used. In this study control, pasteurization, 2 minutes and 5 minutes ozonation were applied. After the application of apple juice samples chemical, microbiological, antioxidant activity, total phenolic compounds, phenolic compounds and sugar composition changes was examined.

In apple juices example control (K), pasteurization (P), 2 min ozone applied (O2), 5 min ozone applied (O5), in the range of pH values from 3.64 to 3.68, titratable acidity of 0.53% - 0.55%, soluble solids content of 12.73% - 13.01% have been identified. The color analysis in control sample, before ozone an pasteurization, L, a, b values were 20.21; 0.25; 2.40. After ozone application, these values were 41.56; 15.57; 43.84, respectively. The average ORAC value was found in the K, P, O2, O5 apple juice samples 21,62; 55,86; 22,02; 14,60 µmol TE/mL and ABTS+ value was found 0,97; 1,92; 0,85; 1,00 mM, respectively.

Gallic acid, catechin, epicatechin, chlorogenic acid phenolic components have been identified in the apple juice samples. In this study, chlorogenic acid levels decreased by pasteurization, but significant changes have been also observed with the application of ozone. 

In this study, D-glucose, fructose and sucrose levels was determined in a significant increase in both ozone application. 

One of the most important findings of the study; especially applied 2 min ozonation process, showed a significant reduction in microbial load by 2 log.

Keywords: Ozone, Antioxidant activity, TEAC, ORAC, Phenolic components, otal microorganisms level.