Besin hazırlamada çapraz bulaş nedeniyle oluşan gluten kontaminasyonu üzerine çalışma
Study on gluten cross-contamination in food preparation sites
Yazar: LÜTFİYE PARLAK
Danışman: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Buğday gluteni = Wheat gluten ; Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Glutenler = Glutens

Özet:
Bu çalışma, gluten içeren unlu besin hazırlanırken hazırlama alanında bulunan glutensiz
ürünlerde ve hazırlama alanında çapraz bulaş nedeni ile oluşabilecek
gluten kontaminasyonu düzeyini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bununla birlikte
glutensiz besinin; buğday unu içeren besin hazırlama alanı ile arasında bulunması
gereken en uygun uzaklık mesafesini ve glutensiz besinin buğday ununa maruziyet
süresinin kontaminasyona etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma randomize tek
kör çalışma olarak dizayn edilmiştir. Buğday unu içeren besin hazırlama alanından 2
farklı yönde 0,5 m, 1 m, 2 m, 3 m ve 4 m uzaklık mesafelerinde, her noktada 4'er adet
olmak üzere toplamda 40 adet glutensiz besin içeren petri kabı yerden 1 m yüksekliğe
yerleştirilerek kapakları açılmıştır. Bir profesyonel aşçı tarafından gluten içeren 3
farklı unlu mamül hazırlanmıştır. Uygulama başlangıcından itibaren 30 dk, 1, 2, ve 3
saat sonunda her bir noktaya yerleştirilen örneklerden 1'er adet toplanmıştır. Ayrıca
uygulama öncesi hazırlama alanına en yakın bankoya, kullanılan tartının, el yıkama
evyesinin, ocağın yanına ve fırının üstüne de 1'er adet glutensiz besin içeren petri kabı
konumlandırılarak uygulama sonunda toplanmıştır. Toplanan örnekler ELISA ile analiz
edilerek gluten düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre tüm örneklerde
gluten kontaminasyonu yasal limitin (<20 ppm) altında bulunmuştur. Buğday unu
kullanımına maruz kalan örneklerin gluten kontaminasyon düzeyleri, kontrol
örneğinin gluten düzeyinden anlamlı düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Çalışma
sonuçlarına göre en fazla kontaminasyon bulaş mesafesinin 0,5 m ve bulaş maruziyet
süresinin 1 saat olduğu belirlenmiştir. Kontaminasyon yasal limitin altında olmasına
rağmen alerjik bireyler ve çölyak hastalarında risk oluşturmaktadır. Besin hazırlama
esnasında oluşabilecek çapraz kontaminasyon ve önleme yöntemleri hakkında
üreticiler ve tüketiciler eğitilmelidir.
Anahtar Kelimeler: Gluten kontaminasyonu, çapraz bulaş, gluten, ELISA.

Abstract:
This study was conducted in order to determine; level of gluten contamination in gluten-free foods and preparation site caused by cross-contamination while preparing wheat floured foods. Also, aims of this single-blind randomized study were to assess the optimum distance to prevent
gluten contamination and relationship between distance of gluten-free foods from
preparation site and between period of preparation of wheat floured foods and level
of gluten contamination in gluten-free foods. Totaly 40 gluten-free petri dishes (4
samples in each distance and one meter high from the ground) were placed as
uncovered at 0.5, 1.0, 2.0, 3.0 and 4.0 meters distances from the food preparation
site containing wheat flour in two different directions. Three kinds of wheat floured
pastries were prepared by a chef. After 0.5, 1,2 and 3 hours from preparation have
started, one sample at each distance was collected respectively. In addition, glutenfree
petri dishes were placed at next to the nearest bench to preparation site, scale,
kitchen sink, stove, on the oven and samples were collected at end of preparing.
Gluten contamination levels of the samples were determined by ELISA method.
According to this study results, gluten contamination levels of the samples were
below the legal gluten limits (<20 ppm). Gluten contamination levels of the samples
were significantly different when compared to the control sample (p<0.05).
Maximum gluten contamination levels were determined 0.5 meter distance from the
preparation site and the contamination period was 1 hour. Although gluten
contamination levels were below the legal limits, it is still an important risk for allergic
individuals and especially for the celiac patients. In order to avoid gluten
contamination, producers and consumers should be trained on cross contamination
that can occur during food preparation.
Keywords: Gluten Contamination, Cross-Contamination, Gluten, ELISA