Sarı kantaronlu salamura beyaz peynir üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of brined white cheese with St. John's wort and determination of some of it's properties
Yazar: NECATİ ÇİFTÇİ
Danışman: DOÇ. DR. HASAN CANKURT ; PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Kayseri Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Organik Üretim Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
SARI KANTARONLU SALAMURA BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ 
Necati ÇİFTÇİ 
Kayseri Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
Yüksek Lisans Tezi, Eylül 2024
Danışman: Doç. Dr. Hasan CANKURT
II. Danışman Prof. Dr. Osman SAĞDIÇ

ÖZET
Bu çalışmada halk tarafından genellikle yara iyileştirici yönü ile bilinen Sarı kantaron (Hypericum perforatum) bitkisi taze olarak toplanmış ve sonrasında salamura beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Bu bitkinin kullanımı iki şekilde olmuştur. Birincisinde bitkinin çiçek ve yeşil yaprakları doğrudan peynir telemesine konulmuş ve otlu peynir üretilmiştir. İkinci yöntemde ise bu bitkinin çiçek ve yeşil yaprakları süt içerisinde demlenmiş ve sonradan sütten çıkarılarak kalan süt peynir üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen peynirler +4 oC'de 90 gün süre ile depolanmış ve bu süre zarfında belli aralıklarla fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. 
Elde edilen sonuçlara göre sarı kantaron kullanımının kuru madde, protein, tuz, laktik asit bakterileri sayısı, pH ve toplam asitliği ve tekstür değerlerinden sertliği önemli (p>0.05) düzeyde etkilemediği anlaşılmıştır. Ancak suda çözünen azot, TCA'da çözünen azot, dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik değerlerini önemli düzeyde düşürürken, elastik ve duyusal değerlerden görünüş, doku, lezzet ve genel beğeniyi arttırmıştır. Bu çalışma sonunda sarı kantaron bitkisinin salamura beyaz peynir üretiminde başarı ile kullanılabileceği anlaşılmıştır. 
Anahtar Kelimeler: Salamura, Beyaz Peynir, Sarı Kantaron

Abstract:
PRODUCTION OF BRINED WHITE CHEESE WITH ST. JOHN'S WORT AND DETERMINATION OF SOME OF IT'S PROPERTIES
Necati ÇİFTÇİ 
Kayseri University, Institute of Graduate Education 
Master Thesis, September 2024
Supervisor: Doç. Dr. Hasan CANKURT
Co-Supervisor: Prof. Dr. Osman SAĞDIÇ

ABSTRACT
In this study, St. John's wort (Hypericum perforatum), which is generally known by the public for its wound healing properties, was collected fresh and then used in the production of brined white cheese. This plant was used in two ways. In the first one, the flowers and green leaves of the plant were put directly into the cheese curd and herbed cheese was produced. In the second method, the flowers and green leaves of this plant were infused in milk and then removed from the milk and the remaining milk was used in cheese production. The cheeses were stored at +4 oC for 90 days and subjected to physicochemical, textural, microbiological and sensory analyses at regular intervals during this period. 
According to the results obtained, the use of St. John's wort did not significantly (p>0.05) affect dry matter, protein, salt, lactic acid bacteria count, pH and total acidity, and hardness among texture values. However, water-soluble nitrogen, TCA-soluble nitrogen, external stickiness, elasticity, internal stickiness, chewability values decreased significantly, while elasticity and sensory values of appearance, texture, flavor and overall acceptance increased. At the end of this study, it was understood that St. John's wort can be successfully used in the production of brined White cheese. 
Keywords: Brine, White Cheese, St. John's Wort