Süt ve ürünlerinde kalsiyum biyoyararlılığının in vitro koşullarda belirlenmesi üzerine bir araştırma
Research on the determination of the in vitro calcium bioavailability of milk and dairy products
Yazar: GÜLFEM KÖSE
Danışman: PROF. DR. SEVDA KILIÇ ; DOÇ. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Bebek mamaları = Infant food ; Biyolojik yararlılık = Biological availability ; Kalsiyum = Calcium ; Peynirler = Cheeses ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Süt ürünleri = Milk products ; Yoğurt = Yoghurt ; İn vitro = In vitro

Özet:
Bu araştırmada farklı süt ürünlerindeki kalsiyumun biyoyararlılığının in vitro koşullarda belirlenmesi; ürünün kurumadde, yağ, asitlik ve kalsiyum miktarlarının kalsiyumun biyoyararlılığına etkisinin incelenmesi ve ürünlerin etiket bilgileri ile kimyasal analiz sonuçlarının karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla değişik yağ ve kalsiyum içerikli süt, yoğurt, peynir ve bebek mamalarında kurumadde, yağ, asitlik ve kalsiyum analizleri yapılmıştır. Daha sonra ;örneklerin pepsin-HCl ve pankreatin-safra tuzu ile gastrointestinal smdirirninden sonra por çapı belli olan diyaliz tüpünden diyaliz edilen elementin ölçülmesi esasına dayanan in vitro yöntem ile ürünlerdeki kalsiyumun yaralılığı belirlenmiştir. İstatistiksel değerlendirme ilk olarak her ürün grubu için yapılmış; süt, yoğurt ve bebek maması gruplarında kalsiyumun biyoyararlılığı açısından farklılık saptanmamıştır. Peynir çeşitleri arasında ise farklılık saptanmış; yapılan Duncan Testi sonuçlarına göre tüm peynir çeşitlerinin birbirinden önemli derecede farklı olduğu sonucuna varılmıştır (p<0.05). Bunun yarımda kalsiyum, kurumadde, yağ ve asitlik miktarlarının kalsiyumun biyoyararlılığına etkisinin olmadığı gözlenmiştir (p<0.05). Tüm ürün grupları dikkate alınarak yapılan istatistiksel değerlendirmede ; yoğurt grubunun diğer ürünlere göre farklı olduğu ve asitlik miktarının kalsiyumun biyoyararlılığını etkilediği saptanmıştır (p<0.05).Anahtar sözcükler: kalsiyum, biyoyararlılık, in vitro, süt ürünleri,peynir, yoğurt, bebek maması

Abstract:
In this study; it was aimed to determine the in vitro calcium bioavailability of different dairy products, to investigate the effect of dry matter, fat, acidity and calcium content on calcium bioavailability of the products and to compare the results of chemical analysis with label information. For this purpose; dry matter, fat, acidity and calcium content of different kinds of milk, yogurt, cheese and infant formulas were analysed. Then, calcium bioavailability of products was determined by an in vitro method which involves simulating gastrointestinal digestion of the product with pepsin-HCl and pancreatin-biliary salts and men measuring the fraction of element that dialyses through a membrane of a certain pore size. Each of the product groups was examined statistically and no difference was found among milk, yogurt and infant formula groups. However, mere were differences among cheese kinds according to the results of Duncan Test, all cheese kinds were considerably different from each other (p<0.05). Moreover, it was found that calcium, dry matter, fat and acidity content didn't affect the calcium bioavailability (p<0.05). According to the results of statistical analysis which was applied to all product groups, it was found mat the yogurt group was different from the other products and that the acidity affected calcium bioavailability (p<0.05).Key words: calcium, bioavailability, in vitro, dairy product, cheese, yogurt, infant formula