Baklava kalite karakteristiklerinin ve bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğunun araştırılması
An investigation on baklava quality characteristics and suitability of flours obtained from various wheat cultivars for baklava production
Yazar: OĞUZ ACAR
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Baklava iyi bilinen geleneksel bir Türk tatlısıdır. ?Çok ince yufkadan yapılarak arasına kaymak, fıstık, ceviz veya badem konulup pişirilen, üzerine şeker şerbeti dökülen bir tür tatlı? şeklinde tanımlanmaktadır.Bu çalışmanın temel amacı baklava üretiminde tercih edilen unların kalite karakteristiklerini belirlemek ve daha sonra son ürün ?baklava?nın kalite kiriterleri ile bu unların kalite karakteristikleri arasındaki ilişkiyi tespit etmektir. Ayrıca, bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğu araştırılmıştır.Baklava üreticileri tarafından tercih edilen 10 farklı un örneği ve yaygın olarak yetiştirilen 27 buğday çeşidi toplanmıştır. Ticari unlar ve buğday çeşitlerinden elde edilen unlar kullanılarak baklava örnekleri üretilmiştir. Bu unların kimyasal (kül, protein), fizikokimyasal (yaş ve kuru gluten, gluten indeks, Zeleny ve modifiye Zeleny sedimentasyon, düşme sayısı) ve reolojik (alveograf, farinograf, glutograf, miksolab) özellikleri belirlenmiştir. Bu unlardan hazırlanan hamurlar ince yufka haline getirilerek baklava üretiminde kullanılmıştır. Hamurun yufka açılma özelliklerinin (Mekanik ve manuel açma sonrası ölçülen I. Alan ve II. Alan değerleri) yanı sıra baklavanın tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Buğday çeşitlerinden elde edilen unlarda I. Alan ile protein oranı (r=0.570), kuru gluten (r=0.526) ve glutograf ?relaxation? (r=0.462) değerleri arasında önemli (p<0.05) korelasyon gözlenmiştir. Ayrıca II. Alan ile alveograf W (r=0.690, p<0.01) arasında önemli korelasyon bulunmuştur. Buna ek olarak pik sayısı ile protein oranı (r=0.628), yaş gluten (r=0.635) ve kuru gluten (r=0.642) değerleri arasında önemli (p<0.01) korelasyon belirlenmiştir.Ticari unlarda, I. Alan ile gluten indeks değeri arasında önemli (r=0.673, p<0.05) korelasyon gözlenmiştir. Bunun yanı sıra II. Alan ile alveograf Ie değeri arasında önemli (r=0,723, p=0.05) korelasyon tespit edilmiştir. Ayrıca pik sayısı ile Zeleny sedimentasyon (r=0.828, p<0.01), modifiye Zeleny sedimentasyon (r=0.863, p<0.01), yaş gluten (r=0.735, p<0.05) ve kuru gluten (r=0.735, p<0.05) değerleri arasında önemli korelasyon belirlenmiştir.Buğdaylardan elde edilen unlarda; protein oranı, Zeleny sedimentasyon, yaş gluten, kuru gluten ve alveograf W değerlerinin, yufka açılma özellikleri hakkında fikir verebileceği sonucuna varılmıştır. Ek olarak, bazı un kalite parametrelerinin (protein oranı, yaş ve kuru gluten değeri) o undan yapılan baklavanın tekstürünü (pik sayısı) yaklaşık olarak tahmin etmede kullanılabileceği düşünülmektedir.Diğer yandan ticari unlarda alveograf Ie değeri yufka açılma; bazı un kalite parametreleri de (Zeleny sedimentasyon, modifiye Zeleny sedimentasyon, yaş gluten ve kuru gluten değeri) baklava tekstürü (pik sayısı) hakkında fikir verebilir.Sonuç olarak, yufka açılma ve baklava tekstür özellikleri, bazı un kalite parametreleri kullanılarak baklava yapılmadan önce başarıyla tahmin edilebilecektir.

Abstract:
Baklava is a well known traditional Turkish dessert. It is described as ?A dessert made of thin layers of dough, filled with cream, pistachios, walnuts, or almonds between the layers. It is baked and then sweetened with sugar syrup.?The main aim of this study is to determine the quality characteristics of flours which are preferred in baklava production and then to determine the relationship between the quality criteria of the final product ?baklava? and the quality characteristics of flours. In addition, the suitability of flours obtained from various wheat cultivars for baklava production was also investigated. Ten different flours preferred by baklava manufacturers and 27 commonly grown wheat cultivars were collected. Baklava samples were produced by using the commercial flours as well as the flours obtained from the wheat cultivars. Chemical (ash, protein), physicochemical (wet and dry gluten, gluten index, Zeleny and modified Zeleny Sedimentation, falling number) and rheological (alveograph, farinograph, glutograph, mixolab) properties of these flours were determined. These flours were used in baklava production after sheeting into thin layers. Dough sheeting properties (Area I and II are measured after mechanical and manual sheeting, respectively) and baklava textural and sensory properties were also determined.In the flours obtained from wheat cultivars; significant correlations (p<0.05) were observed between Area I vs protein content (r=0.570); dry gluten content (r=0.526) and glutograph relaxation (r=0.462). There was also significant correlation between Area II vs alveograph W (r=0.690, p<0.01). In addition, significant correlations (p<0.01) were determined between the peak count vs protein content (r=0.628), wet gluten (r=0.635) and dry gluten (r=0.642).In the commercial flours, significant correlations was observed between Area I vs gluten index (r=0.673, p<0.05). There was also significant correlation between Area II vs alveograph Ie (r=0,723, p=0.05). In addition, significant correlations were determined between the peak count vs Zeleny sedimentation (r=0.828, p<0.01), modified Zeleny sedimentation (r=0.863, p<0.01), wet gluten (r=0.735, p<0.05) and dry gluten contents (r=0.691, p<0.05).It can be concluded that; the protein content, Zeleny sedimentation value, wet and dry gluten contents and alveograf W value of flours can give an idea about dough sheeting properties (Area II) of flours obtained from the wheat cultivars. In addition, various flour quality parameters (protein content, wet and dry gluten content) can also be used to roughly estimate the texture of the baklava (peak count) produced from that flour.On the other hand, alveograf Ie value can give an idea about dough sheeting properties (Area II) of commercial flours and various flour quality parameters (Zeleny sedimentation, modified Zeleny sedimentation, wet gluten and dry gluten contents) can also give information about the texture of baklava (peak count).In other words dough sheeting properties and baklava texture can be successfully estimated from flour the quality parameters prior to the manufacturing of baklava.