Ekzopolisakkarit oluşturan kültürlerle üretilen  yağlı ve düşük yağlı beyaz peynirin tekstür, mikroyapı ve diğer özelliklerinin tespiti
Determination of texture, microstructure and other properties non-fat and full fat beyaz cheese made using exopolysaccharide producing cultures
Yazar: ELİF DEMİRAL
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI ; PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültürlerin Beyaz peynir üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, yağlı ve yağsız inek sütünden farklı kültürler ile 2 tekerrürlü olarak üretilen Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın, 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, aroma, tekstür, mikroyapı ve duyusal özellikler incelenmiştir. EPS'nin yağlı ve yağsız peynirlerde farklı etkiler yaptığı belirlenmiştir. EPS üreten kültürle yapılan peynirlerde randıman, kontrol örneklerine göre yüksek bulunmuştur. Streptokok ve laktokok sayıları depolama süresince tüm örneklerde azalmış (p<0,01), pH değerleri yağlı ve yağsız kontrol peynirlerinde önemli (p<0,05), diğer örneklerde ise önemsiz (p>0,05) derecede düşmüş, titrasyon asitliği artmıştır (p>0,05). Tüm peynirlerde kurumadde oranları olgunlaşma süresince azalmış (p>0,05), yağ oranları sabit kalmış (p>0,05), tuz miktarları artmış (p<0,05), toplam azot oranları azalmış; suda çözünen azot, %12'lik triklorasetik asitte çözünen azot oranları ve olgunlaşma indeksleri artmıştır. Uçucu bileşikler SPME/GC-MS metodu ile belirlenmiş ve peynirlerde 7 asit, 2 ester, 10 aldehit, 14 keton, 11 terpen, 14 alkol, 2 sülfürlü bileşik ve 17 diğer bileşikler olmak üzere toplam 77 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Depolama boyunca düzensiz değişimlerle, bazı karakteristik  uçucu aroma bileşenleri farklı oranlarda tüm peynirlerde bulunmuştur. Uçucu bileşikler depolama süresinden etkilenmiş, ancak kültür farklılığından etkilenmemiştir. Tekstür profil analizlerine göre; depolama süresince sertlik, kontrol peynirleri hariç (p<0,05) diğerlerinde düşmüştür (p>0,05). Sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerine olgunlaşma süresi ve kültür etkili olmuştur. EPS'nin  Beyaz peynir mikroyapısı içinde protein matriksindeki dağılımı, konfokal lazer mikroskop ile görüntülenmiştir. Duyusal analizlerde; EPS üreten kültürle yapılan peynir örnekleri görünüş. doku, lezzet ve genel kabuledilebilirlik özelliklerinde en yüksek puanları almıştır. EPS üreten kültürle yapılan yağsız peynirler ise kontrol grubuna göre daha yüksek puanlar alırken, EPS + klasik peynir kültürüyle birlikte yapılan peynirler daha fazla beğenilmiştir (p>0,05). EPS üreten kültürün, yağlı peynirlerde de tekstür ve aroma üzerine olumlu etkisi olduğu ortaya çıkmıştır

Abstract:
In this study, the possibilities of the usage of exopolysaccharide (EPS)-producing cultures in Beyaz cheese production have been researched. For this purpose, the microbiological, physical, chemical, flavor, texture, microstructure and sensory properties were investigated at days 1, 15, 30, 60 and 90 of cheese that produced in two replications with fat and non-fat cow milk via different cultures.
It has been detected that the EPS has different effects on fat and non fat cheeses. The yields value was The cheese produced with EPS producing cultures. In all samples, the streptococ and lactococ count (p<0.01) and pH level (fat and non-fat cheese (p<0.05)) were decreased (p>0.05) and, titratable acidity was increased (p>0.0.5). In all cheeses, the dry matter ratio was increased during ripening period (p>0.0.5), fat ratio was stable (p>0.0.5), sold proportion was decreased (p>0.0.5), total nitrogen ratio was decreased; water-soluble and 12% TCA-soluble nitrogen ratio and index of ripening were increased. Aroma components were detected by SPME/GC-MS method, 77 aroma components as 7 acids, 2 esters, 10 aldehydes, 14 ketones, 11 terpenes, 14 alcohols, 2 sulphurs and 17 other components were detected in all cheeses. During the storage period with irregular alteration, some characteristic aroma components were found in different ratios in all cheeses. Aroma components were affected from storage but not affected from culture differences. According to the texture profile analyze, the hardness parameter during the storage was decreased in all cheeses except uncultivated cheeses (p<0.05). Ripening and culture were effective on gumminess and chewiness.  In the study, the distribution of EPS in the protein matrix of Beyaz  cheese microstructure was imaged with confocal laser microscope. The cheeses produced with EPS cultures got the highest score sensory analyze parameters as appearance, texture, flavor and general acceptability. While the non fatty cheeses produced with EPS producing culture got more high score than control groups, the cheeses produced with EPS producing cultures plus commercial cultures more enjoyed (p>0.05). Also EPS producing culture was exhibited positive effect on texture and aroma in full-fat cheeses