Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some microbiological and chemical properties of kefir
Yazar: AYŞE DİNÇ
Danışman: PROF. DR. U. TANSEL ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kefir = Kefir ; Kimya teknikleri-analitik = Chemistry techniques-analytical ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties

Özet:
Kefirin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin BelirlenmesiBu çalısmada Ankara'da marketlerden alınan 70 kefir, 40 meyveli kefir ve 10 lightkefirden olusan toplam 120 kefir örnegi mikrobiyolojik ve kimyasal yönden analizedilmistir.Çalısma kapsamında incelenen kefirlerin aerob mezofil genel canlı sayısıortalama 8,68 log kob/ml, laktobasil düzeyi 8,33 log kob/ml ve maya düzeyi 3,92 logkob/ml olarak tespit edilmistir. Mikrobiyolojik yönden yapılan analiz sonuçlarınabakıldıgında kefirlerin % 94,3'ünün Amgc ve % 22,8'inin maya düzeyi yönündenTürk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebligi'ne uygun oldugu, meyveli ve lightkefirlerin ise tamamının Amgc düzeyi bakımından uygun, maya düzeyi bakımındanuygun olmadıgı belirlenmistir.Kimyasal analiz sonuçlarına göre; kefirlerin %98,6'sının, meyveli kefirlerin% 95'inin ve light kefirlerin tamamının protein miktarı, tüm kefirlerin de asitlikdegeri yönünden TGK Fermente Sütler Tebligi'ne uygun oldugu belirlenmistir.Kefir örnekleri hijyen indikatörü mikroorganizmalar yönünden de incelenmisolup, % 15'inin enterokoklar, % 11,6'sının enterobakteriler, % 32,5'inin koliformtürleri ve % 25,8'inin fekal koliformlar ile kontamine oldugu tespit edilmistir. Ayrıcakefir örneklerinin % 25'i (30/120) E. coli yönünden pozitif bulunmus olup, pozitiförneklerin kontaminasyon düzeyinin 0,4-40 MPN/ml (ortalama 6,95 MPN/ml)arasında oldugu tespit edilmistir.Sonuç olarak, bu çalısma kapsamında incelenen kefirlerin farklı kaliteleresahip oldugu, bununla birlikte kefirlerin bir bölümünün hijyen indikatörümikroorganizmalar ile kontamine oldugu saptanmıstır. Bu nedenle, kefir üretimi,paketlenmesi ve depolanması sırasında asgari hijyenik kosulların saglanması ve kefirüretiminden tüketime kadar geçen sürede uygun kosullarda muhafaza edilmesiönerilmektedir.Anahtar Sözcükler: Kefir, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler

Abstract:
Determination of Some Microbiological and Chemical Properties of KefirIn this study a total of 120 kefir samples purchased from supermarkets in Ankaraincluding 70 kefir, 40 flavoured kefir and 10 light kefir samples were analysed forsome microbiologic and chemical properties.According to this study findings, aerob mesophil total viable counts,lactobacilli and yeast counts were determined as a means of 8,68 log cfu/ml, 8,33 logcfu/ml and 3,92 log cfu/ml with respectively. As a result of microbiologic analysisthe amount of aerob mesophil total viable count of 94,3 % kefir and the amount ofyeast of 22,8 % kefir appropriate to the Turkish Food Codex. All of the flavouredand light kefirs were found to be appropriate for aerob mesophil bacteria, but don?tappropriate for yeast amount to the Turkish Food Codex.As a result of chemical analysis; 98,6 % of kefirs, 95 % of flavoured kefirsand all of the light kefirs protein amount and all kefirs acidity amount were found tobe appropriate to the Turkish Food Codex.Kefir samples were also analysed for hygiene index microorganisms and theresult of microbiological analyses showed that 15 % of kefir samples contaminatedwith enterococcus, 11,6 % with enterobacteriaceae, 32,5 % with coliform bacteriaspecies and 25,8 % with fecal coliforms. Also 25 % (30/120) of kefir samples werefound to be E. coli positif and the positif samples had a mean of 6,95 MPN/ml.As a conclusion, the analyse results showed that kefir samples have differentqualities and some kefirs contaminated with hygiene index microorganisms. For thisreason, it was suggested that during kefir production, packing and storing hygienicconditions must be applied and kefir should be stored in appropriate conditions.Key Words: Chemical properties, Kefir, Microbiological properties