Van ilinde tüketime sunulan kıymaların bazı patojen bakteri yönünden incelenmesi
Investigation of some pathogenic microorganisms in minced meat consumed in Van
Yazar: MUKADDERAT GÖKMEN
Danışman: Y.DOÇ.DR. MUSTAFA ALİŞARLI
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Van İlinde Tüketime Sunulan Kıymaların Bazı Patojen Bakteriler Yönünden İncelenmesi, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans Tezi, Van, 2003. Bu çalışmada, Van'da kasap ve marketlerde tüketime sunulan 100 adeti sığır ve 100 adeti koyun olmak üzere toplam 200 kıyma örneği Salmonella spp., L. monocytogenes, Cl. perfringens ve B. cereus yönünden incelenmiştir. Sığır kıyma örneklerinde Salmonella spp. %3, L. monocytogenes %22, Cl. perfringens %15 ve B. cereus %7 oranında bulunmuştur. Koyun kıymalarında Salmonella spp. %4, L. monocytogenes %11, Cl. perfringens %9 ve B. cereus %5 oranında tespit edilmiştir. Sonuçlar, incelenen bakteriler yönünden hazır kıymaların halk sağlığı açısından büyük bir risk taşıdığını göstermektedir. Hazır kıymalarda oranın bu şekilde yüksek çıkmasına; personel, işletme ve ekipman hijyenine yeterli önemin verilmediği, işletmelerde ve bu üründe düzenli mikrobiyolojik kontrollerin yapılmadığı neden olarak gösterilebilir. Bu nedenle, kıyma üretiminde hijyen kurallarına titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük miktarlarda hazırlanmaması ve çiğ olarak yada yeteri kadar ısı işlemi görmeden tüketilmemesi zorunludur. Asıl tedbir olarak ürüne ait bir HACCP programı geliştirilmesi, patojenlerin elemine edilmesinde veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinde yararlı olacaktır. Anahtar sözcükler: Kıyma, Salmonella spp., L. monocytogenes, Cl. perfringens, B. cereus.

Abstract:
Investigation of some pathogenic microorganisms in minced meat consumed in Van, University of Yüzüncü Yıl Health Sciences Institute, Master Science, Van, 2003. In this study, the prevalences of Salmonella spp, L. monocytogenes, CI. perfringens, and B. cereus were investigated in 100 beef minced meat and 1 00 lamb minced meat samples obtained from retail markets and butcheries in Van, Turkey. Salmonella spp (3%), L. monocytogenes (22%), CI, perfringens (15%) and B. cereus (7%) were found to be represented in beef minced meat samples. In lamb minced meat samples, Salmonella spp (4%), L. monocytogenes (11%), CI. perfringens (9%) and B. cereus (5%) were found to be present. These findings clearly reveal that contamination of minced meat by the pathogenes studied is quite high and pose the health risks for consumers. High contamination rates can be explained by not being paid much attention to personel, opareting place and equipment hygiene and by being lacked regular microbiological controls an related materials. For the sake of public health, it is suggeested that food hyggiene rules and regulations must be observed very strictly during the production, minced meat not prepared in bulk amounts in advance and not consumed raw or before adaquate heat processing. Finally we suggest that developing an HACCP program for the product is likely to be very useful in eleminating the pathogens or pullinng down the count to tolerable limits. Key Words: Minced meat, Salmonella spp, L. monocytogenes, CI. perfringens, B. cereus.