90 gün olgunlaşma süresinde lighvan peynir mikroflorası
Lighvan cheese microflora during 90 days ripening period
Yazar: AMIN HASSANKHANI
Danışman: PROF. DR. GÜVEN URAZ
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Lighvan peynirleri İran'ın kuzeybatı bölgesinde çiğ koyun sütünden üretilen bir peynir çeşididir. Araştırmada 6 seri İran Lighvan peynir örneğinin 90 gün olgunlaşma süresinde mikroflorası çalışılmıştır. Lighvan peynirlerinin mikroflorasından, Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis,L. casei, L. delbrueckii, L. maltaromicus), Lactococcus lactis , Leuconostoc lactis, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus (E. faecium, E. faecalis), Koliform (E. coli, C. freundii, K. oxytoca, E. cloacae, H. alvei), Staphylococcus (S. aureus, S. haemolyticus), Maya ve ayrıca Listeria monocytogenes bakterileri izole edilmiştir. 6 seri Lighvan peynir örneği×4 olgunlaşma süresi (7, 30, 60, 90), toplam (6×4=24) peynir örneği çalışılmıştır. 8 farklı besiyerine ekim yapılmıştır. Sonuç olarak toplam (24×8=192) peynir örneği mikroflorası çalışılmıştır. Ayrıca her bir örnek 3 tekrarlı (192×3=576) çalışılmıştır. 6 seri Lighvan peynir örneğinde toplam mezofil bakteri sayımı 7. günde ortalama 1,8×108 cfu/gr mikroorganizma ihtiva ederken, 90 gün olgunlaşma süresi sonunda toplam mikroorganizma sayısı ortalama 1,6×106 cfu/gr olarak azalmıştır. Araştırmada 6 seri Lighvan peynir örneğinde koliform bakteri sayımı 7. günde ortalama 5,3×105 cfu/gr tespit edilmiştir. 90 gün olgunlaşma sonunda koliform bakteri sayısı ortalama 1,7×102 cfu/gr düşmüştür, gene 6 seri Lighvan peynir örneğinde toplam maya sayısı 7. günde ortalama 1,4×104 cfu/gr tespit edilmiştir. 90 gün olgunlaşma süresi sonunda toplam maya sayısı ortalama 8,0×101 cfu/gr olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak 90 gün olgunlaşma süresinde toplam mikroorganizma sayısı (mezofil, koliform, maya) azalmıştır. Mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresine bağlı olarak azalması peynirin kalitesini olumlu etkilemektedir. 6 seri lighvan peynir örneğinde lactobasilus grubu bakterilerden    L. plantarum, L. casei, L. brevis, ped. pentosaceus, leu. lactis 7, 30, 60, 90 gün olgünlaşma süresinde izole edilmişlerdir. Ancak L. delbruekii olgünlaşmanın 90. gününde gözlenmemiştir. Bunların yanı sıra L. maltaromicus 30. günden sonra peynir örneklerinden izole edilmemiştir. Lighvan peynirlerinde bulunan E. faecalis, E. faecium ve lactococus lactis 7, 30, 60, ve 90 gün olgunlaşma süresinde gözlemlenmiştir. Lighvan peynirlerinde koliform mikroflorasında yer alan  E. coli ve Citrobacter 7, 30, 60, 90 gün olgunlaşma süresinde florada tespit edilmiştir. Bunların yanı sıre Enterobacter ve Klebsiella ancak 60. güne kadar florada gözlenmiştir. Hafnia ise sadece 7, 30 günlerde mikroflorada bulunmuştur. Çiğ sütten yapılan Lighvan peynirinde patojen olarak S. aureus ve L. monocytogenes bulunmuştur. Farklı çiğ sütlerden yapılan peynir örneklerinde P1 ve P6 peynir örneğinde L. monocytogenes izole edilmemiştir. Diğer P2, P3, P4, P5 peynir örneklerinde ise L. monocyytogenes izole edilmiştir. P2, P4, P5 peynir örneklerinde L. monocytogenes 7-90 gün olgunlaşma süresinde izole edilmiştir. P3'de ise 7-60 gün olgunlaşma süresinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak L. monocytogenes peynir mikroflorasında üzün süre canlı kalabilmiştir. S. aureus ise 7, 30, 60, 90 gün olgunlaşma süresinde 6 seri lighvan peynirinin her birinde izole edilmiştir.

Abstract:
Lighvan cheese is a kind of cheese produced from raw sheep milk in the northwestern part of Iran. In the study, microflora of 6 series Iranian lighvan cheese samples were studied at 90 days ripening period. Yeast and also Listeria monocytogenes bacterias and Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis, L. casei, L. delbrueckii, L. maltaromicus), Lactococcus lactis, Leuconostoc lactis, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus (E. faecium, E. faecalis), Koliform (E. coli, C. freundii, K. oxytoca, E. cloacae, H. alvei), Staphylococcus (S. aureus, S. haemolyticus), from microflora of lighvan cheese were isolated. 6 series Lighvan cheese samples×4 ripening periods (7, 30, 60, 90), total (6×4=24) cheese samples were studied. 8 different cultures were planted. As a result, total (24×8=192) cheese samples were studied. In addition, each sample was run in 3 replicates (192×3=576). The total count of mesophilic bacteria in 6 series Lighvan cheese samples contains an average of 1,8×108 cfu/gr microorganism on day 7th at the end of 90 days ripening period, the total number of microorganisms decreased to 1,6×106 cfu/gr. In the study, coliform bacteria counts in 6 series Lighvan cheese samples were determined as 5,3×105 cfu/gr on 7th day. After 90 days of ripening, the number of coliform bacteria decreased by 1,7×102 cfu/gr, whereas in 6 series Lighvan cheese samples, yeast counts were found to be 1,4×104 cfu/gr on 7th day. The total number of yeast was determined as 8,0×101 cfu/gr after 90 days ripening period. As a result, the total number of microorganisms (mesophili, coliform, yeast) decreased during the ripening period of 90 days. L. plantarum, L. casei, L. brevis, ped. pentosaceus, leu. lactis were isolated at 7-90 days of ripening period in lactobacillus group in 6 series lighvan cheese samples. However, L. delbruekii was not observed on the 90th day of ripening. Besides these, L. maltaromicus has not been isolated from the cheese samples after the 30th day. E. faecalis, E. faecium and Lactococcus lactis in Lighvan cheese were observed at ripening periods of 7-90 days. Escherichia coli and Citrobacter in coliform microflora in Lighvan cheese were detected in flora at 7-90 days of ripening. However, Enterobacter and Klebsiella were only found in flora until 60th day. Hafnia was only found in microflora in 7 to 30 days. In Lighvan cheese made from raw milk, S. aureus and L. monocytogenes were found as pathogens. L. monocytogenes were not isolated in the case of P1 and P6 cheese samples. In other P2, P3, P4, P5 cheese samples L. monocytogenes were isolated. In P2, P4, P5 cheese samples, L. monocytogenes was isolated at the ripening period of 7-90 days. In P3, it was determined at the ripening period of 7-60 days. As a result, L. monocytogenes was able to survive for a long time in cheese microflora. S. aureus was isolated in each of 6 series lighvan cheese at 7 to 90 days of ripening period.