Ekmek yapımında demlenmiş yeşil çay atıklarının kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of brewed green tea wastes in bread making
Yazar: MELTEM HÜRCAN
Danışman: PROF. DR. REYHAN İRKİN ; DOÇ. DR. SEMA ÇARIKÇI
İzmir Demokrasi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ekmek = Bread ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Yeşil çay = Green tea ; Çay = Tea ; Çay atıkları = Tea wastes

Özet:
Toplumumuzda tüketilen temel besin kaynaklarının başında tahıl ve tahıl ürünleri yer almaktadır. Tahıl ve tahıl ürünlerinden olan ekmek tüketiminin toplam besin tüketimindeki oranı önemli ölçüde yüksektir. Sıklıkla tüketilen ekmeklerin farklı tahıllar ve be-sin öğeleri ile zenginleştirilmesi oldukça yaygındır. Bitki çayları da günlük hayatımızda sıklıkla tüketilen içeceklerdir. Tüketilen çaylar, içerdiği kateşin ve flavanoidler ile sağlığın geliştirilmesinde rol oynamaktadır. Toplam fenol içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri çay tiplerine göre önemli ölçüde değişim göstermektedir.
Sürdürülebilirlik, gelecek kuşakların ihtiyaç duyacağı kaynakların varlığını ve kalitesini koruyarak mevcut nesillerin ihtiyaçlarının karşılanmasıdır. Sürdürülebilirliğe destek olması amacıyla T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından Sıfır Atık Projesi (SAP) başlatılmıştır. Projenin amacı ülke genelinde atıklar ile ilgili farkındalık sağlamak, kişi veya kurumları gerekli olmayan ürünlerin satın alınmaması konusunda teşvik etmek ve oluşan atıkların çeşidine göre ayrıştırılıp geri dönüşümünü sağlamaktır. Sürdürülebilirlik ve Sıfır Atık Projesinden yola çıkılarak bu projede ekmek yapımında demlenmiş yeşil çay atıklarının kullanılması planlanmıştır. Günümüzde gıda endüstrisinde gıdanın raf ömrünü uzatmak ve başka birçok nedenle antioksidan içerikli ilaveler yapılabilmektedir. Bu çalışmada ekmek yapımında antioksidan içeriği fazla, demlenmiş ve demlenmemiş yeşil çay yaprakları ile demlenmiş yeşil çay sıvısının kullanılması planlanmıştır. Çalışmamızın sonuçlarına göre yeşil çay ilaveli ekmeklerin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikalini süpürücü etkisi ve antioksidan aktivitesi kontrol ekmeklerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Örneklerde günlere göre küf – maya miktarı arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Duyusal değerlendirmede ise panelistler tarafından en çok tercih edilen örneğin atık yeşil çay ilaveli ekmek (WGT) olduğu, diğer ekmeklerin tercih edilme düzeyinin ise aynı olduğu saptanmıştır.

Abstract:
Grain and grain products are among the main food sources consumed in our society. The ratio of bread consumption, which is one of the cereals and cereal pro-ducts, to the total food consumption is significantly high. It is quite common to enrich frequently consumed breads with different grains and nutrients. Herbal teas are also frequently consumed in our daily life. The catechins and flavonoids in the teas that are consumed play a role in improving health. Total phenol content, antioxidant and antimic-robial activities vary significantly according to tea types.
Sustainability is meeting the needs of current generations by preserving the exis-tence and quality of resources that future generations will need. In order to support sus-tainability, T.C. The Zero Waste Project (SAP) was initiated by the Ministry of Environ-ment and Urbanization. The aim of the project is to raise awareness about wastes thro-ughout the country, to encourage individuals or institutions not to purchase unnecessary products, and to separate and recycle the wastes according to their types. Based on the Sustainability and Zero Waste Project, it is planned to use brewed green tea waste in bread making in this project. Today, antioxidant-containing additions can be made in the food industry to extend the shelf life of food and for many other reasons. In this study, it was planned to use green tea liquid brewed with brewed and unbrewed green tea leaves with high antioxidant content in bread making. According to the results of our study, it was determined that the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging effect and antioxidant activity of green tea added breads were higher than the control breads. The difference between the amount of mold and yeast in the samples accor-ding to the days was not statistically significant (p>0.05). In sensory evaluation, it was determined that the most preferred example by the panelists was bread with the addi-tion of waste green tea (WGT) and the preference level of other breads was the same.