Peynir kurutma makinesi tasarımı ve imalatı
Design and manufacturing of cheese drying machine
Yazar: FİLİZ HIRAALİ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLTEKİN BASMACI
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Makine Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, tasarımı ve imalatı yeni yapılan peynir kurutma makinesinde,
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi (MAKÜ) Çiftliği Akçakatık peynirine, kurutma 
işlemi gerçekleştirilmiştir. MAKÜ Süt Ürünleri ve Teknolojileri Uygulama ve Araştırma 
Merkezi'nde bulunan süt tesisinde kırsal kalkınmayı desteklemek, geleneksel ürünlerin 
endüstriyel ürün haline dönüşmesini sağlamak amacıyla yürütülen projeler arasında 
Akçakatık ve Keş peynirleri yer almakta ancak bu ürünlerde, kurutma işlemleri endüstriyel 
boyutta gerçekleştirilememektedir. Bu peynir grubu üretimden sonra serin bir yerde en az 3 
ay kurutularak elde edilmektedir. Bu peynirler gibi diğer kurutulacak gıdalar için, sıcaklık, 
nem, süre ve hava hızı gibi çeşitli parametrelerin optimize edildiği kurutma sistemlerine 
ihtiyaç duyulmaktadır. 
Makü Çiftliği Akçakatık peyniri, tasarlanan peynir kurutma makinesinde 3 gün 
süreyle her gün 3 saat 25℃'de 1,5 m/s hava hızında ve nem oranı %20 seviyesine ulaşılacak 
şekilde kurutma deneyi yapılmıştır.
Kurutma işlemi sırasında, örneklerin titrasyon asitliğine bakıldığında, ürünün oda 
sıcaklığına yakın bir değerde kurutulması ile asitlik gelişiminin devam ettiği görülmüştür. 
Uygulanan işlem aşamalarında peynirin, bünyesinden hızlı bir şekilde suyunu kaybettiği ve 
kuru madde oranının %34,44'den %62,55 ulaştığı gözlenmiştir. Deneme örneklerinin yağ 
oranı %18 ile %19,5 arasında değişim göstermiştir. Bu değişimin en önemli nedeni peynirin 
buharlaşma nedeniyle nemini kaybetmesi ve bileşen oranlarının nem kaybına bağlı olarak 
değişim göstermesidir. Kuru madde üzerinden hesaplanan yağ içeriğine göre örneklerin kuru 
maddedeki yağ oranlarının, %52,26'dan %31,17'ye düştüğü görülmüştür. Literatür 
bilgilerinden de anlaşılacağı üzere, çalışmada elde edilen örneklerin kuru madde değerleri 
en az 2-3 ay olgunlaşma geçiren peynirlerinkine oldukça yakın bir düzeydedir. Bu nedenle 
üründen hızlı nem kaybının olduğu ve kuru madde değerlerinin arzu edilen düzeye kısa 
sürede ulaştığı söylenebilir. Peynir kurutma makinesi tasarımında yapılacak değişikliklerle,
enerji verimliliğine katkı sağlanabileceği gibi, farklı ölçüm parametreleri ile ürün kalitesi 
iyileştirmelerinin de geliştirilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, drying process was carried out for Burdur Mehmet Akif Ersoy 
University (MAKÜ) Farm Akçakatik cheese in a newly designed and manufactured cheese 
dryer. Akçakatik and Keş cheeses are among the projects carried out to support rural 
development and transform traditional products into industrial products at the dairy facility 
located at the MAKÜ Dairy Products and Technologies Application and Research Center, 
but drying processes cannot be carried out in these products on an industrial scale. This 
cheese group is obtained by drying in a cool place for at least 3 months after production. For 
other foods to be dried, such as these cheeses, drying systems are needed in which various 
parameters such as temperature, humidity, time and air velocity are optimized.
The drying test of Maku Farm Akçakatik cheese was carried out in the designed 
cheese drying machine for 3 days, 3 hours a day at 25°C, 1,5 m/s air speed and the humidity 
level was 20%.
When the titration acidity of the samples was examined during the drying process, it 
was observed that the acidity development continued with the drying of the product at a 
value close to room temperature. It was observed that the cheese lost its water rapidly during 
the applied process stages and the dry matter ratio reached 62.55% from 34.44%. The oil 
rate of the trial samples varied between 18-19.5%. The most important reason for this change 
is that the cheese loses its moisture due to evaporation and the component ratios change 
depending on the moisture loss. According to the oil content calculated on the dry matter, 
the oil content of the samples in the dry matter decreased from 52.26% to 31.17%. As can 
be understood from the literature, the dry matter values of the samples obtained in the study 
are quite close to those of cheeses that have matured for at least 2-3 months. For this reason, 
it can be said that there is rapid moisture loss from the product and the dry matter values 
reach the desired level in a short time. It is thought that with the changes to be made in the 
cheese drying machine design, energy efficiency can be contributed, as well as product 
quality improvements with different measurement parameters.