Vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimi
The development of microflora in vacuum packet meats
Yazar: HÜLYA GÜNDÜZTEPE
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Et = Meat ; Et paketleme endüstrisi = Meat packing industry ; Mikroflora = Microflora ; Sığır eti = Beaf ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu çalışma, soğukta (2±1℃) muhafaza edilen vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla sığır M. longissimus dorsi kaslarından hazırlanan (10x5 cm boyutlarında ve 2 cm kalınlığında) örnekler materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler muhafaza süresinin 0., 1., 2, 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. ve 10. haftalarında toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, Enterobactericeae, laktik asit bakterileri, Brochotrix thermosphacta ve sülfit indirgeyen anaeroblar yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH-değerleri de ölçülmüştür.
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu örneklerde muhafaza süresinin 0. gününde toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, laktik asit bakterileri, B. thermosphacta, enterobakteriler ile sülfit indirgeyen anaeroblar sırasıyla, 4,2; 2,6; 2,3; 3,11; <2,0; <2,0 log düzeyinde bulunurken, muhafaza süresinin 1. haftasında ise sırasıyla 4,75; 3,5; 2,62; 3,62; <2,0; <2,0 log düzeyinde belirlenmiştir. Muhafaza süresinin 4. haftasından itibaren ise mikroorganizma sayılarının artarak, toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, laktik asit bakterileri, B. thermosphacta ile enterobakterilerin sırasıyla 6,07-8,87; 4,84-6,9; 5,47-8,38; 5,14-5,97; 3,3-3,0 log düzeyinde saptanmıştır. Benzer şekilde muhafaza süresinin 4. haftasından itibaren mikrofloraya laktik asit bakterilerinin hakim olmaya başladıkları görülmüştür. Aynı şekilde örneklerde pH-değerleri de muhafaza süresine bağlı olarak düşük düzeyde azalarak seyretmiştir. Yapılan ölçümlerde, muhafaza süresinin 0., 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., ve 10. haftalarında pH-değerleri sırasıyla 5,78; 5,73; 5,66; 5,56; 5,44; 5,47; 5,43; 5,41; 5,38; 5,42 ve 5,48 düzeyinde tespit edilmiştir.

     Sonuç olarak, vakumla paketlenmiş etlerde mikrofloranın muhafaza süresine bağlı olarak değişkenlik gösterdiği ve muhafaza süresinin ilerleyen dönemlerinde floraya laktik asit bakterilerinin hakim olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
This study was carried out to determine the development of microflora in vacuum packaged beef kept in cold (2 ± 1 ℃) storage. For this purpose, samples prepared from bovine M. longissimus dorsi muscles (10x5 cm in size and 2 cm in thickness) were used as materials. Examples was analyzed include the number of total bacteria count, Pseudomonas spp, lactic acid bacteria, Brochotrix thermosphacta, Enterobactericeae and sulfide-reducing anaerobes at 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10 weeks of storage period. In addition, the pH-values of the samples were measured.
 As a result of microbiological analysis, the number of total bacteria count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, B. thermosphacta, Enterobactericeae and sulfide-reducing anaerobes in the samples on the 0th day of the storage period are found at the level of 4,2; 2,6; 2,3; 3,11; <2,00; <2,00 log, respectively. In the first week of its duration, it was determined at the level of 4,75; 3,5; 2,62; 3,62; <2,00; <2,00 log, respectively. From the 4th week of storage period, the number of microorganisms increased, and it was determined at the level total bacteria count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, B. thermosphacta and Enterobactericeae 6,07 to 8,87; 4,84 to 6,9; 5,47 to 8,38; 5,14 to 5,97; 3,3 to 3,0 log, respectively. Similarly, lactic acid bacteria started to dominate the microflora from the 4th week of storage period. Likewise, pH-values in the samples have decreased with a low level depending on the storage period. In the measurements made, pH-values in the 0., 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., and 10. weeks of storage period are 5,78; 5,73; 5,66; 5,56; 5,44; 5,47; 5,43; 5,41; 5,38; 5,42 and 5,48 respectively. 

      As a result, it has been determined that microflora varies depending on the storage time in vacuum packed meats and lactic acid bacteria dominates the flora later in the storage period.