Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının aroma ve aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesi
Investigation of aroma and aroma active compounds of thyme honey produced in Alacatı province of Turkey
Yazar: AHMET AYDEMİR
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Alaçatı bölgesinde üretilen kekik balının fizikokimyasal özellikleri, aroma ve aroma aktif bileşikleri belirlenmiştir. Balın aroma maddeleri bileşimi gaz kromotografisi-kütle spektrometresi ile balı karakterize eden aroma aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği ile saptanmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon (diklorometan-pentan çözgeni) ve katı faz esktraksiyon (Lichrolut EN 200) yöntemleri kullanılmıştır. Alaçatı kekik balında pH 3.89, nem % 18.1, diaztaz 13, prolin 563 mg/kg, serbest asitlik 24.6 meq/kg, elektriksel iletkenlik 0.203 mS/cm, fruktoz+glukoz 67 g/100 g, C4 şekerleri oranı % 1.04, polen bileşimi % 51 kekik, % 34 devedikeni, % 7 geven, % 5 yonca olarak saptanmıştır. Kekik balında sıvı-sıvı ekstraksiyonda 53 adet aroma maddesi,  katı faz ekstraksiyonda 68 adet aroma maddesi tanımlanmış, toplam aroma miktarları sırasıyla 7762.55 µg/kg ve 8160.58  µg/kg bulunmuştur. Sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi terpen ve uçucu fenol bileşikleri için daha uygun iken katı faz ekstraksiyon yöntemi alkol, ester, asit, aldehit, keton bileşikleri için daha uygun bulunmuştur. GC-O analizlerine göre kekik balında 15 adet aroma aktif bileşik belirlenmiştir. Kekik balını karakterize eden aroma aktif bileşiklerin sırası ile fenil asetaldehit, timol, 3,4,5 trimetoksibenzaldehit, fenil etil alkol olduğu saptanmıştır. Bu bileşikler kekik balında markör olarak kullanılabilir.

Abstract:
The aroma compounds, the aroma–active compounds and the physicochemical properties of the thyme honey which is produced in Alaçatı province has been investigated. Identification and quantification of aroma compounds of the honey were carried out by GC-MS-FID analysis and determination of aroma active compounds was done by GC-MS-Olfactomerty technique. Liquid-liquid extraction (LLE) (Dichloromethane-pentan solvent) and solid phase extraction (SPE) (Lichrolut EN 200) methods were used for isolation of aroma compounds from the honey. The physicochemical parameter values for the thyme honey was found as; pH 3.89, humidity % 18.1, diastase 13, proline 563 mg/kg, free acidity 24.6 meq/kg, electrical conductivity 0.203 mS/cm, fructose+glucose 67 g/100 g, the rate of C4 sugar % 1.04, polen compounds % 51 thyme, % 34 thistle, % 7 astragalus, % 5 clover. A total of 53 (7762.55 µg/kg) and 68 (8160.58  µg/kg) aroma compounds were identified by LLE and SPE in thyme honey respectively. The liquid-liquid extraction method is found more suitable for terpene and volatile phenol compunds; whereas the solid phase extraction is found more suitable for alcohol, ester, acid, aldehyde, and ketone compunds.  According to GC-O analysis, 15 aroma-active compounds has been indicated. The most intense aroma active compounds in the thyme honey are phenylacetaldehyde, thymol, 3,4,5-trimethoxybenzaldehyde and phenyl ethyl alcohol. The compounds can be used as a marker on thyme honey identification.