Sous-Vide tekniği kullanılarak hazırlanan bazı meyve ürünlerinin kalite niteliklerinin araştırılması
Investigation of the quality characteristics of some fruit products prepared using Sous-Vide technique
Yazar: ASUMAN YENİGÜN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde değişen yaşam tarzlarına bağlı olarak tüketiciler, lezzet ve besinsel özellikleri yüksek olan kolay ve pratik bir şekilde hazırlama imkanı sunan gıda ürünlerine yönelmektedir. Tüketicilerin bu talebine cevap veren tekniklerden biri olan Sous-Vide gıdaların vakumlu ambajlandıktan sonra sabit sıcaklıkta pişirildikten sonra soğukta depolanması olarak tanımlanmaktadır. Bu teknikte aroma ve uçucu bileşenler, vitamin ve mineral gibi besinsel ögeler gıdanın yapısında tutularak geleneksel pişirmeye göre daha nemli, yumuşak, lezzetli, besinsel ve duyusal kalite açısından daha tercih edilebilir ürünler üretilmesine imkan sağlanmaktadır.
Sous-Vide tekniğine uygun olarak 2/4, 3/4 şeker/ayva ve 1/4, 1/6 şeker/elma oranları kullanılarak 70 ˚C, 80 ˚C ve 90 ˚C'de 1 saat, 2 saat, 3 saat, 4 saat ve 5 saat süre ile ısıl işlenerek hazırlanan ürünler fiziksel ve duyusal kalite açısından incelenmiştir. 
Ayva ürünleri duyusal kalite açısından değerlendirildiğinde her iki formülasyon için de 70 ˚C'de her pişirme süresinde hazırlanan ürünler en çok sert olarak değerlendirilmiştir. Lezzet açısından da genel olarak 90 ˚C'de hazırlanan ürünlerin en çok lezzetli olduğu, genel beğeni durumunda da genellikle 80 ˚C ve 
90 ˚C'de hazırlanan ürünlerin en çok beğenildiği tespit edilmiştir. Elma ürünleri duyusal kalite açısından değerlendirildiğinde her iki formülasyon için de 70 ˚C'de pişirilen ürünler en çok sert olarak, lezzet açısından da 90 ˚C'de pişirilen ürünler en çok lezzetli olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni durumuna baktığımızda genellikle 70 ˚C ve 80 ˚C'de pişirilen elma ürünlerinin en çok beğenildiği 90 ˚C'de pişirilen ürünlerin en az beğenildiği belirlenmiştir.  
Hazırlanan elma ve ayva ürünlerinin şurup briks değerlerine baktığımız zaman artan şeker oranı ile briks değerlerinin arttığı ve pişirme sıcaklıkları ve süreleri açısından briks değerlerinde farklılıklar olduğu gözlemlenmiştir. Aynı şekilde ürünlerin % kuru madde değerleri incelendiğinde de artan şeker oranı ile % kuru madde değerinin arttığı ve pişirme sıcaklıkları ve süreleri açısından % kuru madde değerlerinde farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Hazırlanan ürünlerin % kül değerindeki değişimler incelendiğinde % kül değerindeki değişimler yaklaşık değerlerde tespit edilmiştir. 
Hazırlanan ayva ve elma ürünlerinin L* değerindeki değişim incelendiğinde çalışılan şeker oranının L* değerindeki değişime bir etkisinin olmadığı, pişirme sıcaklığı arttıkça L* değerinin azaldığı ve hammadde L* değeri ile değişimin arttığı belirlenmiştir. Hazırlanan ürünlerin a* değerleri incelendiğinde hem ayva hem de elma için de artan pişirme sıcaklığı ile a* değerindeki değişimin arttığı özellikle ayva için 90 ˚C'de 4 ve 5 saat pişirilerek hazırlanan ürünlerin a* değerlerinde farkedilir değişim olduğu gözlenmiştir. Ürünlerin b* değerindeki değişim incelendiğinde 2/4 şeker/ayva oranına göre hazırlanan ürünler de artan pişirme sıcaklığı ile b* değerinin azaldığı görülürken diğer hazırlanan ürünler için bir değişim tespit edilmemiştir.
Anahtar Kelimeler: Sous-Vide, meyve, ayva, elma, fiziksel kalite, duyusal kalite

Abstract:
Today, depending on the changing lifestyles, consumers turn to food products that offer high taste and nutritional properties in an easy and practical way to prepare. Sous-Vide, which is one of the techniques that responds to this demand of consumers, is defined as the cold storage of foods after being pasteurized at a constant temperature after vacuum packaging. In this technique, nutritional elements such as aroma and volatile components, vitamins and minerals are kept in the structure of the food and it is possible to produce products that are more moist, soft, delicious, and more preferable in terms of nutritional and sensory quality than traditional cooking. 
The products that in accordance with the Sous-Vide technique, using 2/4, 3/4 sugar/quince and 1/4, 1/6 sugar/apple ratios at 70 ˚C, 80 ˚C and 90 ˚C for 1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours, 5 hours prepared by heat treatment were examined in terms of physical and sensory quality.
When quince products are evaluated in terms of sensory quality, products prepared at 70 ˚C for each cooking period were evaluated as the most hard for both formulations. In terms of flavor, it has been determined that the products prepared at 90 ˚C are the most delicious, and if general acclaim, the products prepared at 80 ˚C and 90 ˚C are the most admired. When apple products are evaluated in terms of sensory quality, products cooked at 70 ˚C for both formulations were considered to be the most hard, and products cooked at 90 ˚C in terms of flavor were considered to be the most delicious. When we look at the general acclaim situation, it is determined that apple products cooked at 70 ˚C and 80 ˚C are the most admired, and products cooked at 90 ˚C are the least admired.
When we look at the syrup brix values of the prepared apple and quince products, it was observed that the brix values increased with the increasing sugar ratio and there were differences in the brix values in terms of cooking temperatures and durations. Similarly, when the % dry matter values of the products were examined, it was determined that the % dry matter value increased with the increasing sugar ratio and there were differences in the % dry matter values in terms of cooking temperatures and durations. When the changes in the % ash value of the prepared products are examined, no interest has been made with the increasing sugar ratio, and the changes in the % ash value are generally determined in approximate values.
When the change in the L* value of the prepared quince and apple products was examined, it was determined that the studied sugar ratio had no effect on the change in the L* value, and the L* value decreased as the cooking temperature increased. When the a* values of the prepared products were examined, it was observed that the change in the a* value increased with the increasing cooking temperature for both quince and apple, especially for quince, there was a noticeable change in the a* values of the products prepared by cooking at 90 ˚C for 4 and 5 hours. When the change in the b* value of the products was examined, it was observed that the b* value decreased with the increasing cooking temperature in the products prepared according to the ratio of 2/4 sugar / quince, while no such noticeable change was detected for the other prepared products.
Keywords: Sous-Vide, fruit, quince, apple, physical quality, sensory quality