Baharatın antimikrobiyel etkisinin engeller teknolojisi kapsamında incelenmesi
Investigating antimicrobial effects of spices in hurdle technology
Yazar: MELTEM YILDIRIM AYBAKIR
Danışman: PROF. DR. ABDULKADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Baharatlar = Spices ; Uçucu yağlar = Essential oils

Özet:
Bu çalışmada, bazı baharat uçucu yağlarının disk difüzyon yöntemiyle antimikrobiyel aktivitesi araştırılmıştır. Kekik, kimyon, nane ve sarımsak yağları, karanfil aromasının %100; %10; %5 ve %2.5; sarımsak ve sumağın %10, %5 ve %2.5 konsantrasyonlarının S. Abony NCTC 6017, S. Enteritidis ATCC 13076, S. aureus ATCC 6538, B. cereus ATCC 11778 ve E. coli ATCC 25922 suşlarına hem tek başlarına antimikrobiyel etkileri hem de birbirleriyle kombine edilerek bu kombinasyonların antimikrobiyel etkileri analiz edilmiştir. B. cereus ATCC 11778 suşu 28°C'ta 24 sa, diğer suşlar 37°C'ta 24 sa inkübe edilerek oluşan inhibisyon çapları ölçülmüştür. Kontrol olarak paraformaldehit kullanılmıştır.
Ölçüm sonucunda en etkili baharat yağının kekik; tüm suşlara karşı hiçbir etki göstermeyen baharat yağının ise kimyon olduğu gözlemlenmiştir. Engeller teknolojisine göre karışımlarda yağların %10 konsantrasyonları kullanılmıştır ve bu konsantrasyon baz alındığında; en etkili ve en etkisiz oldukları mikroorganizmalar sırası ile; kekik yağında S. aureus ATCC 6538 dışındaki mikroorganizmalara en etkili, karanfil aromasında S. Abony NCTC 6017/S. aureus ATCC 6538- B. cereus ATCC 11778, nane yağında B. cereus ATCC 11778 dışındaki mikroorganizmalara en etkili, sarımsak yağında S. Enteritidis ATCC 13076-S. Abony NCTC 6017 dışındakilere en etkisiz, sarımsakta S. Abony NCTC 6017/E. coli ATCC 25922, sumakta E. coli ATCC 25922 dışındaki tüm suşlara daha az etkide bulunurken kimyon yağı hiçbir mikroorganizma üzerinde etkili olmamıştır. Kombinasyonlara bakıldığında tek tek etkilere göre önemli bir fark görülmezken en fazla sinerjik etki S. aureus ATCC 6538 suşunda görülmüştür. Antimikrobiyel etkinin Gram negatif bakterilere karşı Gram pozitif bakterilere göre daha etkili olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
In this study, antimicrobial activity of some essential oils of spices by the usage of disc diffusion method was researched. The materials used in this study are oil of thyme, cumin, menthol, garlic, clove aroma, garlic and sumac. The concentrations of 100%, 10%, 5% and 2.5% were analyzed on S. Abony NCTC 6017, S. Enteritidis ATCC 13076, S. aureus ATCC 6538, B. cereus ATCC 11778, E. coli ATCC 25922. For the materials sumac and garlic, concentrations used started from 10%. The solutions were examined both individually and the binary combination of 10% concentrations of each. 
The strain of B. cereus ATCC 11778 was incubated at 28°C for 24h; whereas the other strains were incubated at 37°C for 24h. At end of the incubation time, the inhibition zones' diameters were measured. Paraformaldehyde was used as a control group.
At the end of the measurement it was determined that out of the used solutions, the most effective one was thyme essential oil; while the minimum effective one was cumin oil. The most resistant microorganism against thyme oil was S. aureus ATCC 6538 and the least resistant one was S. Abony NCTC 6017; for clove aroma B. cereus ATCC 11778-S. Enteritidis ATCC 13076; for menthol oil S. aureus ATCC 6538- S. Enteritidis ATCC 13076; for garlic oil S. Enteritidis ATCC 13076-S. aureus ATCC 6538; for garlic E. coli ATCC 25922-S. Enteritidis ATCC 13076; for sumac S. aureus ATCC 6538,-E. coli ATCC 25922 and the cumin oil didn't show any effect to none of those strains.
On the other hand, when the combinations were observed, usually there was no significant difference compared with the individual effects of the solutions on the strains. However the most synergistic effect of the solutions was observed on S. aureus ATCC 6538. It was found out that antimicrobial effects of the solutions were more effective for Gram (-) bacteria than Gram (+) bacteria.