Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Physical and chemical properties of water buffalo meat
Yazar: BİRCE BARAN
Danışman: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ ; PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Manda etinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma;  214-377.40 kg karkas ağırlığında olan, 13'ü (%65) dişi, 7'si (%35) erkek olmak üzere 20 adet Anadolu mandası üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında İstanbul/Çatalca'da kesilmiş 20 adet mandanın Musculus longissimusdorsi (MLD) kas kısmından örnekler alınmıştır. Çalışma sonucunda manda etlerinin L değeri (parlaklık) ortalama 42.66, a renk değeri (kırmızılık ve yeşillik) 21.66, b renk değeri de (sarı ve mavilik) ortalama 19.61 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin nem oranlarının %57.57-70.05 arasında değiştiği belirlenirken su aktivitesi (aw) değeri ortalama 0.9973 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin pH değeri 5.34-5.97 arasında olup ortalama pH ise 5.71 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin kül oranı %1.47-3.49 arasında değişmekte olup ortalama kül oranı ise %2.64, protein oranı %19.48-24.59 arasında değişmekte olup ortalama protein oranı ise %22.28, yağ oranı değerlerinin de %3.94-15.68 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yağ oranın cinsiyete göre anlamlı şekilde farklılaşmadığı ve mandanın kilosu ile yağ oranı arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür. Analizi yapılan etlerde en yüksek oranda saptanan yağ asidinin stearik asit (C18), en düşük oranda saptanan yağ asidinin ise linolenik asit (C18:3n3) olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
This study, which was conducted to determine the physical and chemical properties of buffalo meat, was carried out on 20 Anatolian buffaloes, 13 (65%) female and 7 (35%) male, carcass weighing 214-377.40 kg. Within the scope of the study, samples were taken from the Musculus longissimusdorsi (MLD) muscle of 20 buffaloes cut in Istanbul/Çatalca. As a result of the study, the mean L value (brightness) of buffalo meat was found to be 42.66±4.10, a colour value (redness and greenness) as 21.66±3.02, and b colour value (yellow and blue) as an average of 19.61±1.31. The humidity rate of water buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 57.57-70.05%. The water activity (aw) value of the buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 0.9919-0.9999 and the mean was determined as 0.9973±0.0026. The pH value of the buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 5.34 and 5.97, the mean pH was determined as 5.71±0.13. The ash rate of buffalo meats analyzed within the scope of the study ranged from 1.47% to 3.49% and the mean ash rate was determined to be 2.64±0.43%. The protein ratio of buffalo meats analyzed within the scope of the study varied between 19.48-24.59%, and the mean protein ratio was found to be 22.28±1.47%. As a result of the study, it was determined that the fat content of buffalo meats ranged from 3.94-15.68. It was observed that the fat ratio did not differ significantly according to gender and there was no significant relationship between the weight of the buffalo and the fat ratio. In the meats analyzed within the scope of the study, it was observed that the highest rate of fatty acid was stearic acid (C18) and the lowest rate of fatty acid was linolenic acid (C18: 3n3).