Kaplamalı tavuk ürünlerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun incelenmesi
Investigation of acrylamide in further processed chicken products during frying
Yazar: EDA DEMİROK SONCU
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın ilk aşamasında tüketim oranı yüksek kaplamalı tavuk ürünlerinde akrilamid varlığının tespiti amaçlanmış ve toplu tüketim yerlerinden temin edilen kaplamalı tavuk but, tavuk kanat, tavuk burger ve nuggetın kaplama kısımlarında akrilamid analizi yapılmıştır. İkinci aşamada, laboratuvar ölçeğinde üretilen ürünlerde %0.5, %1.5 ve %3 oranlarında yeşil çay ekstraktı (YÇE) kullanımı ile mikrodalga ön pişirmenin (MÖP) but ve kanatlarda, mikrodalga buz çözmenin (MBÇ) de burger ve nuggetlarda akrilamid oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu noktada, akrilamid, kimyasal bileşim, toplam antioksidan kapasite, TBARM değeri, indirgen şeker ve asparajin analizleri yapılmış, ürünlerin L*,a*,b* renk, tekstür ve duyusal özellikleri de değerlendirilmiştir.
Toplu tüketim yerlerinden alınan butların, kanatların, burgerlerin ve nuggetların akrilamid içeriği sırasıyla 2.60-314.28, 11.20-31.35, 13.43-118.97 ve 32.92-134.90 ng/g kaplama aralığındadır. Laboratuvar ölçeğinde üretilen butlarda %0.5, %1.5 ve %3 YÇE akrilamid miktarını sırasıyla %29, %36, %43 oranlarında azaltmış (p<0.05), ancak, YÇE kullanımı kanatlarda etkili bulunmamıştır (p>0.05). MÖP, butlarda akrilamid miktarı üzerine etkili değildir (p>0.05), fakat,  kanatlarda %28 düzeyinde azalma sağlamıştır (p<0.05). YÇE, but ve kanatta oksidasyon reaksiyonlarını da sınırlamıştır (p<0.05). Burger ve nuggetta derin yağda kızartma ve buharlı fırında pişirme basamaklarında yüksek konsantrasyonda ölçülen akrilamid miktarı, laboratuvarda kızartma aşamasında azalış göstermiş ve burger ile nuggetın akrilamid içeriğindeki azalış yüzdesi sırasıyla %59-%79 ve %46-%69 aralığında ölçülmüştür. MÖP'ü takiben kızartma süresinin kısaltılması butta daha sarı ve açık; laboratuvarda kızartma prosesi ise MBÇ'yi takiben kızartma süresinin yarı yarıya düşürülmesine bağlı olmaksızın burger ve nuggetta daha kırmızı ve koyu renk oluşumu ile sonuçlanmıştır. Bu değişimlerin duyusal değerlendirmeye olumsuz yansımaması ve ürünlerin tekstürel özelliklerinde değişimin belirlenmemesi çalışmanın diğer önemli çıktılarıdır.

Abstract:
In the first stage of the current study, determination of acrylamide presence in further processed chicken products was targeted. For this purpose, acrylamide analysis was performed in coating part of chicken drumsticks (CDs), chicken wings (CWs), chicken burgers (CBs) and chicken nuggets (CNs) purchased from fast food chain services. In the second stage, the effects of green tea extract (GTE-0.5%, 1.5% and 3%) and microwave application on acrylamide formation in coated chicken products produced in the model system was investigated. Microwave pre-cooking (MPC) was applied to CDs and CWs. Microwave thawing (MT) was used for both CBs and CNs. From this viewpoint, acrylamide, proximate composition, total antioxidant capacity, TBARS, reducing sugar and asparagine analysis were done. The changes in L*, a*, b* color, texture and sensory properties of chicken products were also evaluated.
The acrylamide concentration of CDs, CWs, CBs and CNs collected from fast food chain varied in the range of 2.60-314.28, 11.20-31.35, 13.43-118.97 and 32.92-134.90 ng/g coating, respectively. The usage of 0.5%, 1.5% and 3% GTE in CDs produced in the model system reduced acrylamide concentration at levels 29%, 36%, and 43%, respectively (p<0.05), but, the usage of GTE did not found to be significant for CWs (p>0.05). MPC did not found to be effective on the prevention of acrylamide formation in CDs (p>0.05), but, it decreased the acrylamide amount of CWs by 28% (p<0.05). In addition, GTE restricted the oxidation reactions in both chicken drumsticks and chicken wings (p<0.05). Acrylamide concentration of CBs and CNs was measured at high levels at first two steps of thermal processing: deep fat frying and steam oven cooking. But, this concentration decreased during the third step of thermal processing (deep fat frying at laboratory conditions) and reduction percents were calculated between 59%-79% for CBs and 46%-69% for CNs. Reducing the frying time by applying MPC resulted more lighter and more yellow color in drumsticks. Deep fat frying at laboratory conditions caused more darker and redder color in chicken burgers and nuggets regardless of shorter frying time associated with MT. These color changes did not reflect to sensory properties, and no differences were determined in texture profiles of chicken products produced in the model system.