Bazı sebzelerde dondurma ve donmuş muhafaza sürecinde askorbik asit, beta karoten ve tekstürel değişimlerin incelenmesi
Investigation of ascorbic acid, beta carotene and textural changing in some vegetable during freezing and freezing storage
Yazar: CEYLAN SÜREL
Danışman: DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışması ile Denizli ili ve civarında yetiştirilen kırmızıbiber ve havuç örneklerinin, farklı sıcaklık uygulamalarına bağlı olarak gerçekleştirilen dondurma işleminde ve takibinde -20ºC'lik ortamda yapılan donmuş muhafaza sürecinde askorbik asit, ß-karoten, renk ve tekstürel değişimleri belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler -30ºC, -35ºC ve -40ºC'lik ortamda, 0,5 m/s hava hızı kullanılarak termal merkezde -20ºC'ye ulaşılacak şekilde dondurulmuştur. Kalite parametrelerindeki değişimlerin ortaya konulabilmesi için donma sürecinde, belirlenen sıcaklık aralıklarında örneklemeler yapılarak, askorbik asit ve ß-karoten değerleri belirlenmiştir. Daha sonra, dondurulan ürünler 3 ay süreyle depolanmış ve her ay sonunda askorbik asit ve ß-karoten miktarlarının yanı sıra renk ve sertlik değerleri de belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmalar sonucunda; taze kırmızıbiberdeki askorbik asit miktarı 65,123 mg/100g kuru madde olarak belirlenirken, -30ºC, -35ºC ve -40ºC'de dondurulan kırmızıbiber örneklerinde ise sırasıyla; 57,202, 61,305 ve 63,949 mg/100g kuru madde olarak saptanmıştır. Havuç örneklerinde askorbik asit belirlenememiştir. Kırmızıbiberdeki ß-karotenin donma işlemine bağlı olarak değişiminin askorbik asit değişimine oldukça benzer olduğu görülmüştür. Nitekim taze kırmızıbiber örneğinde 31,092 mg/100g kuru madde seviyesinde olan ß-karoten miktarının -30ºC'de 29,093, -35ºC'de 29,952 ve -40ºC'de ise 30,233 mg/100g kuru madde seviyesine düştüğü belirlenmiştir. Dondurma ortam sıcaklığı düştükçe kırmızıbiberde hem askorbik asidin hem de ß-karotenin daha iyi korunduğu görülmüştür. Diğer taraftan, havuç örneklerinde ß-karotenin donma işleminde azalmadığı aksine az da olsa artma olduğu saptanmıştır. Taze havuçtaki ß-karoten miktarı 31,186 mg/100g kuru madde olarak belirlenirken, -30ºC, -35ºC ve -40ºC'de dondurulan havuç örneklerinde ise sırasıyla; 37,402, 35,081, 36,807 mg/100g kuru madde olarak saptanmıştır.Depolama sürecinde ise kırmızıbiberde askorbik asit miktarının zamanla azaldığı, görülmüştür. ß-karoten seviyelerinin dondurulmuş havuç örneklerinde depolama zamanına bağlı olarak azaldığı belirlenirken, kırmızıbiber örneklerinde ise değişimin artma yönünde olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte, farklı dondurma sıcaklıklarının depolama sürecinde askorbik asit ve ß-karoten seviyelerindeki değişimler üzerine herhangi bir etkisi saptanamamıştır.Dondurma işleminin havuç ve kırmızıbiber örneklerinde önemli sertlik kayıplarına yol açtığı, buna karşılık örneklerin renk değerleri üzerindeki etkisinin önemsenmeyecek düzeyde olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, ascorbic acid, ß-carotene, color and textural changes of red peppers and carrots grown in and around the city of Denizli were measured during the period of freezing with different temperature applications and the follow-up storage period at -20ºC. For this purpose, samples were frozen at the environment temperatures of -30ºC, -35ºC and -40ºC by using 0.5 m/s of air velocity until the temperature of -20ºC was achieved in the thermal center. During the freezing process, ascorbic acid and ß-carotene levels were determined in defined temperature ranges in order to specify the changes in quality. Then, the frozen products stored for 3 months and at the end of each month, the amount of ascorbic acid and ß-carotene as well as color and texture values were determined. According to the study results, the amount of ascorbic acid of fresh red pepper was 65.123 mg/100g of dry matter, while they were determined as 57.202, 61.305, and 63.949 mg/100g dry matter at the frozen temperature range of -30ºC, -35ºC and -40ºC in frozen red pepper samples, respectively. In carrot samples ascorbic acid could not been determined. The change in the amount of ß-carotene showed a similar trend with that of the ascorbic acid of red pepper depending on the freezing process. Thus, ß-carotene amount was 31.092 mg/100g dry matter in fresh red pepper, and it decreased to the levels of 29.093, 29.952 and 30.233 mg/100g dry matter at the temperatures of -30ºC, -35ºC and -40ºC, respectively. Both ascorbic acid and ß-carotene has been observed to be better preserved by lower ambient temperature of freezing in red pepper. On the other hand, in samples of carrot, ß-carotene was observed not to decrease while, slight increase was observed during the freezing process. The amount of ß-carotene of fresh carrot was 31.186 mg/100g of dry matter, while they were determined as 37.402, 35.081, and 36.807 mg/100g dry matter at the frozen temperature range of -30ºC, -35ºC and -40ºC in frozen carrot samples, respectively.In the storage period, the amount of ascorbic acid in red pepper was observed to decrease in time. ß-carotene levels decreased in carrot samples depending on the time of frozen storage, while the change was found to be in the direction of rise in the red pepper samples; though, there were not determined any effects of different freezing temperatures on the levels of ascorbic acid and ß-carotene during storage.Freezing was determined to cause significant loss of texture in carrots and red pepper samples, whereas its effects on the color values of the samples were insignificant.