Karnabaharın (Brassica oleracea var. botrytis) turşuya işlenmesi
Production of pickle from cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis)
Yazar: ARİFE HALE KAHRAMAN ÜSLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Karnabahar = Cauliflower ; Sebzeler = Vegetables ; Turşu = Pickle

Özet:
Sebzeler enerji içeriğinin düşük, vitamin, mineral madde ve gıda lifi içeriğinin yüksek olması nedeniyle, günümüz beslenmesi ve insan sağlığı açısından önemli bir gıda grubudur. Lahana grubu sebzeler arasında yer alan karnabahar  A, B1, B2, C, K, E vitaminlerinin yanı sıra, fitokimyasal bileşiklerce de zengin içeriği sayesinde son dönemlerde dikkatleri üzerine çekmektedir.  Ancak karnabaharın bir kış sebzesi olması ve içerdiği glukozinolatlar etkisiyle keskin ve acımsı aromaya sahip olması tüketimini kısıtlamaktadır.
Bu araştırma karnabaharın laktik asit fermentasyonuyla turşuya işlenerek raf ömrünün uzatılması, fonksiyonel özelliklerinin arttırılması; sahip olduğu koku, tat ve aromanın iyileştirilip tüketiminin arttırılması ve karnabaharın turşuya uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu araştırmada 24 farklı salamura içeriğiyle hazırlanan karnabahar turşularının fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir.
12 adet haşlanmış 12 adet haşlanmamış olmak üzere 1'e 1 sirkeli salamura, %1 sirkeli salamura, sirkesiz salamura, %4 ve %8'lik tuz oranları, %1 sitrik asitli ve sitrik asitsiz ve bunların şahitleri olmak üzere 48 adet örnek hazırlanmıştır.
Karnabahar turşusu örneklerinde  salamurada yapılan analizlerde ortalama pH, titrasyon asitliği ve kuru madde değerleri sırasıyla 3.71±0.30 , %1.14±0.47, %5.29±0.95 bulunmuştur.
Karnabahar turşusu katı kısmında yapılan analizlerde ortalama pH, titrasyon asitliği  ve  kuru madde değerleri sırasıyla 3.83±0.28, %0.95±0.38, %7.10±0.60  olarak belirlenmiştir. Tekstür analiz sonucu ortalama sertlik değeri 1333.39±465.81 bulunmuştur. Duyusal analiz ortalama puanı 18 puan üzerinden 11.83±1.32 olarak tespit edilmiştir. 
Analizi yapılan karnabahar turşusu örneklerinden, en  yüksek duyusal analiz puanına sahip örneğin; haşlanmış karnabahardan kurulan, sirkesiz, %4 tuz ve %1 sitrik asit içerikli turşu numunesi olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Today, vegetables are major food group for nutrition and human health due to the high content of fiber, minerals, and vitamins and low in energy content. Cauliflower, which is among the cabbage group vegetables, has attracted attention recently due to its rich content of vitamins A, B1, B2, C, K, E as well as phytochemical compounds. However, the fact that cauliflower is a winter vegetable and has a sharp and bitter aroma due to the glucosinolates it contains restricts its consumption.
This research is aimed to investigate the prolong the shelf life of cauliflower by lactic acid fermentation, improving the smell, taste and aroma it has and increasing its consumption and to determine the suitability of cauliflower for pickles. 
In this research, physical, chemical, sensory and textural properties of cauliflower pickles prepared with 24 different brine contents were determined.
48 samples were prepared, 12 of which were boiled, 12 of which were unboiled, 50% vinegar brine, 1% vinegar brine, vinegar-free brine, 4% and 8% salt ratios, 1% citric acid and citric acid free and witnesses were prepared.
The pH, titration acidity (in lactic asid), and dry matter values of all in brine of cauliflower pickles is determined and the mean 3.71±0.30 , %1.14±0.47, %5.29±0.95 respectively. The average pH, titration acidity and dry matter values were determined as 3.83±0.28, %0.95±0.38, %7.10±0.60, respectively. The average hardness value of the texture analysis was 1333.39±465.81. Sensory analysis average score was determined as 11.83 ± 1.32 over 18 points.
Of the cauliflower pickled samples analyzed, the sample with the highest sensory analysis score has been identified pickle sample which is boiled,  no vinegar, %4 salt and %1 citric acid.