Farklı oranlarda yağ içeren beyaz peynirlerden elde edilen eritme peynirlerinin genel nitelikleri üzerine bir araştırma
An investigation on general properties of processed cheese from white cheese of different fat content
Yazar: ŞEBNEM ÖZTEKİN
Danışman: PROF. DR. TÜMER URAZ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Eritme peyniri = Processed cheese

Özet:
ÖZET Yüksek Lisans Ten FARKLİ ORANLARDA YAĞ İÇEREN BEYAZ PEYNİRLERDEN ELDE EDİLEN ERİTME PEYNİRLERİNİN GENEL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA F. Şebnem ÖZTEKİN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü S0t Teknolojisi Aııabiliın Dab Danışman: Prof. Dr. Turner URAZ Bu çalışmada, düşük yağ içerikli ürünlere atan tüketici talebini karşılayabilrask amacryla anılan tip eritme peyniri üretiminde hammadde olarak Ciridi oranlarda yağ içeren Beyaz peynirler kullanılmıştır. Elde edilen yaran yağlı peynir ile tam yağlı ürün. genel nitelikler bakımnıdan birbirleriyle karşılaşüniuuştardır. Bu amaçla yağ içerikleri %1.5 ve 3.lVa standardize edilen karan sütünden Beyaz peynir üretilmiş, bunlardan da eritme peynirleri üretilmiştir. Bu işlemler soımcu elde edilen eritme peynuieriuiıt tilrasyan asilliği (%SA cinsinden). pH düzeyi, toplam kurumadde (%), tuz (faımıuaddede % tuz olarak), yağ (kıırumarKIede % yag olarak), toplam azot (%) ve protein olmayan azot (%) içerikleri peynir kıyanımın ölçülmesi amacıyla penetroınetre değerleri ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir. Eritme peynirinde yağ içeriğüıin azaltılmasıyla tifrasyoıı asilliği, kurumaddede tuz. protein olmayan azot. toplara azot ve dolayısıyla toplam protein içerikleri artmış; pH düzeyi, toplam knramadde içeriği. penetrometre değeri ve duyusal demlendirmede alman puanlar düşmüştür. İstatistik analizler sonucunda pH ve protein olmayan azot halamından farkblıklar önemsiz (pX).05). diğer nitelikler balantından ortaya çıkan farklılıklar ise önemli (pO.OS) bulunmuştur. 2003,37sayfe ANAHTAR KELİMELER: Eritme peyniri, az yağlı peynir

Abstract:
ABSTRACT Hi D. Thesis AN INVESTIGATION ON GENERAL PROPERTIES OF PROCESSED CHEESE FROM WHITE CHEESE OF DIFFERENT FAT CONTENT F. Şebnem ÖZTEKİN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Turner URAZ In this study, in order to meet the consumer demands for low-fat products. White cheese of different fat levels was used as raw-material in the production of processed cheese. Provided full ami reduced fat ( 50%) product were compared with each other in respect of general properties. The tat content of milk was standardized to l.S and 3.0 % and used for the manufacturing of White cheese. Then the obtained White cheeses were processed. The processed cheese samples wen; analyzed for abatable acidity (L. A. %). pH level dry matter (%), salt (salt in dry matter, %), fet (fat in dry matter, %), total nitrogen (%) and non-protein nitrogen (%) contents, penetrometer values for consistency and organoleptic properties. Decreasing of &l content of processed cheese was increased titratable acidity, salt in dry matter, non protein nitrogen, total nitrogen and total protein dependent on the total nitrogen contents: but decreased the pH level, dry matter content penetrometer values and point obtained organoleptic evaluation. According to the results of statistical analyses, differences between two groups in rcspct of pH level and non-protein nitrogen were not significant (pX),05): differences between two groups in respcts of rest of values were found significant (p<0.03). 21)03,37 pass Key Words: Processed cheese. Iow-fet cheese