Çeşitli mayalardan karotenoidlerin elde edilmesi ve sucukta renklendirici olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on the carotenoids extracted from various yeast and the usability as food colouring in sausage
Yazar: EMİNE AKSAN
Danışman: DOÇ.DR. ZERRİN ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2005
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
ÖZDOKTORA TEZÇEŞ TL MAYALARDAN KAROTENO DLER N ELDE ED LMES VESUCUKTA RENKLEND R C OLARAK KULLANIM OLANAKLARININARAŞTIRILMASIEmine AKSANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYAYıl:2005 Sayfa: 160Jüri : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYADoç.Dr.Aydın ÖZTANYrd.Doç.Dr.Işıl VARProf.Dr.Hasan FENERC OĞLUProf.Dr.Fatih KÖKSALBu çalışmada, karotenoid üreten maya türleri ve bu maya türlerininkarotenoid miktarları araştırılarak, karotenoidlerin Türk sucuğunda renk maddesiolarak kullanılabilirliği incelenmiştir.Araştırmada, farklı ortamlardan izole edilen ve pigment üreten 100 farklımaya suşu, Rhodotorula sp. olarak tanımlanmış ve bu suşların ürettikleri toplamkarotenoid miktarları ise 0,89-3,63 mg/L arasında bulunmuştur. Toplam karotenoidmiktarı yüksek olan Rhodotorula glutinis (15,14, 19, 26, 27, 28), Rhodotorulamucilaginosa (16, 25), Rhodotorula minuta (23, 31)'nın karotenoid üretimleriniartırmak amacı ile yapılan MNNG ve UV mutasyon uygulamalarında en yüksektoplam karotenoid miktarı, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunda 3,94 mg/lolarak belirlenmiştir. Karotenoid üretimi ile ilgili yapılan optimizasyonçalışmalarında ise, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunun, %2 inokülasyonoranında, pH=5,5-6,0'da ve karbon kaynağı olarak glikoz kullanımında en yüksekmiktarda karotenoid ürettimi gerçekleştirdiği belirlenmiştir.Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşu, Türk sucuğu üretiminde renkmaddesi olarak kullanmak amacı ile, 10 litrelik fermentörde geliştirilmiştir. Gelişenkültürden karotenoid ekstrakte edilerek zeytinyağında çözündürülmüş ve dondurarakkurutma işlemi uygulanmıştır.Sucuk örneklerinde yapılan 30. gün renk analiz sonuçlarına göre, kullanılankarotenoid miktarının artması ve nitrit miktarının azalmasıyla sucuk rengininaçıklık/koyuluk değeri azalmış, yüksek miktarda nitrit ve yüksek miktardakarotenoid kullanımında ise kırmızılık değerinin yükseldiği belirlenmiştir.Sucuklarda sarılık değerinin de karotenoid miktarının artması ve nitrit miktarınınazalması ile yükseldiği saptanmıştır.Anahtar Kelimeler:Maya, Karotenoid, Sucuk, RenkI

Abstract:
ABSTRACTPhD THESISA RESEARCH ON THE CAROTENOIDS EXTRACTED FROM VARIOUSYEAST AND THE USABILITY AS FOOD COLOURING IN SAUSAGEEmine AKSANDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF CUKUROVASupervisor : Assos.Prof.Dr.Zerrin ERG NKAYAYear: 2005 Pages: 160Jury : Assos.Prof.Dr.Zerrin ERG NKAYAAssos.Prof.Dr.Aydın ÖZTANAssist.Prof.Dr.Işıl VARProf.Dr.Hasan FENERC OĞLUProf.Dr.Fatih KÖKSALThis research was undertaken to investigate which yeast produce carotenoids,carotenoid production by these yeast and use of carotenoids as food colouring insausage.In this research, different hundred yeast cultures isolated from variousmaterials were identified as different species of Rhodotorula sp.The amount of totalcarotenoid produced by Rhodotorula sp. was in the range of 0,89-3,63mg/L. In orderto improve total carotenoid production of Rhodotorula glutinis (15,14, 19, 26, 27,28), Rhodotorula mucilaginosa (16, 25), Rhodotorula minuta (23, 31) MNNG andUV mutation methods were applied. It was found that the mutant obtained fromRhodotorula mucilaginosa 16 produced a higher amount of total carotenoid(3,94mg/L). Optimization of carotenoid production by a mutant of Rhodotorulamucilaginosa 16 resulted in a medium containing glucose, pH of 5,5-6,0 andinoculation rate of %2.Rhodotorula mucilaginosa 16 was cultered in a fermenter whose volume was10L. Carotenoids was then extracted from the culture and dissolved in oil and freezedryed.According to 30th day analysis, as the amount of carotenoid increased and theamount of nitrite reduced, the L value of sausage colour (lightness/darkness)decreased. A higher use of nitrite and carotenoid resulted in an increase in a* value(redness). When the amount of carotenoid increased and nitrite reduced, b value(yellowness) increased.Keywords : Yeast, Carotenoid, Sausage, Colour,I