Aşçıların sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri tutum ve uygulamalarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the knowledge, attitudes and practices of cooks on preparing healthy meals
Yazar: MUHAMMED EREN MASAT
Danışman: DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Beslenme bilgisi = Nutrition knowledge ; Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Sağlıklı yemek = Healthy eating ; Tutumlar = Attitudes ; Yemekler = Dishes ; Yiyecek hazırlama = Food preparation

Özet:
Bu çalışmanın amacı, mutfak alanında çalışan aşçıların sağlıklı yemek hazırlamaya yönelik bilgi düzeylerini, tutumlarını ve bu anlamda yaptıkları uygulamaları belirlemektir. Aynı zamanda mutfak alanında eğitim almış ve almamış veya farklı alanda eğitim almış şeflerin sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri, sağlıklı yemek hazırlama konusundaki tutumları ve sağlıklı yemek hazırlama konusundaki uygulamaları tercih durumları da karşılaştırılmaktadır. Veriler nicel veri toplama yöntemlerinden anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Toplam 421 anket formu toplanmıştır. Katılımcıların eğitim durumunun, eğitim alınan bölümün ve çalışılan pozisyonun bireylerin sahip olduğu gıda bilgisi üzerinde istatiksel açıdan anlamlı bir etkisi olup olmadığını test etmek için chi-square testi yapılmıştır. Çalışma pozisyonunun anlamlı bir etkisi bulunmadığı, eğitim alınan bölümün kısmen etkili olduğu, eğitim durumunun kısmen etkili olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların eğitim durumunun, çalışma pozisyonunun ve eğitim aldıkları bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verdikleri önem, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları ve tutum üzerindeki etkisini tespit etmek için tekyönlü varyans (One Way Anova) testi uygulanmıştır. Bireylerin çalışma pozisyonunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin eğitim durumunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmektedir. Bu konuda lisansüstü eğitim seviyesindeki bireyler ve ilk ve ortaöğretim seviyesindeki bireyler arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir. Eğitim alınan bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu da tespit edilmiştir. Çalışmanın boyutları arasındaki ilişkinin tespiti için korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Boyutlar arasında pozitif yönde bir ilişki bulunduğu tespit edilmiştir. Sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini ve genel beslenmeye yönelik tutumun, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini anlamak için yol analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmüştür.

Abstract:
This study determines the knowledge levels, attitudes, and practices of the chefs working in the kitchen toward preparing healthy meals. The knowledge levels of the chefs who have or have not received training in the field of culinary or who have received training in different fields, their attitudes towards healthy food preparation, and their preferences for healthy food preparation are also compared. Data were collected using a questionnaire form, one of the quantitative data collection methods. A total of 421 questionnaire forms were collected. The reliability of the data collected for the study was demonstrated by Cronbach Alpha values. The chi-square test was conducted to test whether the educational status of the participants, the department they were educated in and the position they worked in had a statistically significant effect on the food knowledge of the individuals. It was determined that the working position did not have a significant effect, the department where the training was received was partially effective, and the educational status was partially effective. One way variance (One Way Anova) test was applied to determine the effect of the participants' education status, working position and department on the importance they attach to healthy food preparation practices, healthy food preparation practices and attitudes. It has been determined that the working position of individuals has a significant effect on the importance given to healthy food preparation practices. It is seen that the educational status of individuals has a statistically significant effect on the importance given to healthy food preparation practices. It has been determined that there is a significant difference between individuals at graduate education level and individuals at primary and secondary education level. It has also been determined that the department where the training is received has a statistically significant effect on the importance given to healthy food preparation practices. Correlation analysis was performed to determine the relationship between the dimensions of the study. It has been determined that there is a positive relationship between the dimensions. Path analysis was conducted to understand the effect of the importance given to healthy food preparation practices on healthy food preparation practices and the effect of general nutrition attitude on healthy food preparation practices. As a result, it has been seen that the importance given to healthy food preparation practices has a statistically significant effect on healthy food preparation practices.