Farklı işleme tekniklerinin deniz salyangozunun (Rapana venosa, Valenciennes, 1846) besin bileşimi üzerine etkisi
Effect of different processing methods on the nutritional composition of sea snail (Rapana venosa, Valenciennes, 1846)
Yazar: GÖZDE ARSLAN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Deniz salyangozu = Whelk ; İşleme teknikleri = Processing techniques

Özet:
Bu çalışmanın amacı, deniz salyangozuna (Rapana venosa, Valenciennes 1846) farklı işleme teknikleri uygulandığında besin kompozisyonundaki değişimlerin belirlenmesidir. Çalışmamızda deniz salyangozuna 105°C'de 15 dk. ön haşlama ve 110°C'de 40 dk. haşlama işlemi yapılarak ürün işleme safhasına alınmıştır. Ön işlemleri yapılmış örneklere pastörizasyon (90°C'de 15 dk.), konserve (121°C'de 20 dk.), dumanlama (70-80°C'de 2 sa.), marinat işleme teknikleri uygulanmış ve bir grupta taze olarak incelenerek analiz sonuçları verilmiştir.Deniz salyangozunun taze, ön işlem uygulanmış ve işlenmiş örneklerine besin değeri, mineral madde analizi ve amino asit analizi yapılmıştır. Besin değeri analizinde ürünlerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat değerlerine bakılmıştır. Mineral madde analizinde ürünlerin kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum , magnezyum, selenyum ve iyot değerlerine bakılmıştır. Aminoasit analizinde ise lizin, metiyonin, treonin, izolösin, lösin, fenilalanin, valin, histidin, serin, arginin, sistein, tirozin, alanin, aspartik asit, glutamik asit, glisin, prolin miktarlarına bakılmıştır. Uygulanan işleme teknolojilerinin ürünün besin kompozisyonuna değişiklik yapıp yapmadığına bakılmıştır.Farklı işleme tekniklerinin ürünün besin bileşiminde nasıl değişiklikler yaptığı; yapılan analizlerden elde edilen değerler tablolar ve grafikler vasıtası ile sunulmuştur. Buna göre nem değerinin ısıl işlem uygulaması sonucu azaldığı, nem miktarının azalmasına bağlı olarak kül ve protein miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Çalışma sonucunda nem değeri en yüksek pastörize üründe, kül miktarı en yüksek dumanlanmış üründe ve yağ miktarı en yüksek dumnalanmış üründe saptanmıştır. Aminoasit analizi sonucu toplam aminoasit miktarı en yüksek dumanlanmış üründe saptanmıştır. Toplam mineral değeri de en yüksek dumanlanmış üründe saptanmıştır. Deniz salyangozuna uygulanan işleme proseslerinin besin bileşimi miktarları üzerinde değişime sebep olduğu ve bunun ısıl prosesin uygulanma şartlarına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study is investigating effect of different kind of processing effect on sea snail proximate composition. Sea snail is studied at 105°C 15 min. pre-boiling, at 110°C 40 min. Boiling.These are pre-perocessing stages and than pastöurized (at 90°C 15 min.), canned (at 121°C 20 min.), smoked (at 70-80°C 2 hours), marinated and fresh sea sanail is taken as a group and also results is given.Biological and morphologic characteristics and hunting methods of sea snail is given in this study.In fresh and processing sea snail analysis is given lipid, moisture, ash, protein for proximate analysis; sodium, magnesium, potassium,calsium, selenium, phosphorus, iodine for mineral analysis; lysin, methionine, threonine, isocleucine, leucine, phenylalanine, valine, hystidine, serine, arginine, cysteine, throzine, alanie, aspartic acid, glutamic acid, glycine, proline for aminoacid analysis. In this study is investigated these processing effects on proximate composition.The effects of processing technologies on sea snail proximate composition results is given with tables. So moisture is decayed because of heat treatment and ash and protein are rised. The highest moisture is found on pasteurized sea snail, the highest ash is found smoked sea snail, the highest lipid is found on smoked sea snail. The highest aminoacid is found smoked sea snail and again the highest mineral contend is found smoked sea snail. In this study is found that; heat treatment is effected processing sea snail proximate composition and differences due to heat treatment conditions.