Soğuk plazma tekniği ve kara mürver ekstratı ilavesinin sığır kıymalarında kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cold plasma technique and black elderberry (Sambucus nigra) extract on the quality characteristics of beef mince
Yazar: MELİS AKBULUTLAR
Danışman: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Soğuk plazma uygulamaları, gıda sektöründe yeni ve etkili bir yaklaşım olarak kabul edilmektedir. Özellikle et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik riskleri azaltmak için sıkça kullanılan bir yöntemdir. Son yıllarda, fenolik ve antioksidan içeriği yüksek bitkisel ürünlerin et ve et ürünlerinde kullanımı da önemli bir araştırma konusu haline gelmiştir. Bu çalışmada, soğuk plazma tekniğinin ve kara mürver (Sambucus nigra) ekstraktının, sığır kıymasının fizikokimyasal ve mikrobiyal parametreleri üzerindeki etkileri depolama süresi boyunca incelenmiştir. Örnekler, kontrol grubu, plazma uygulanan grup ve kara mürver ekstraktı ilave edilen grup olmak üzere altı farklı grupta hazırlanmıştır. Örnekler, +4°C'de 8 gün boyunca depolama yapılmıştır. Çalışmada Openair APPJ sistemi kullanılmış olup, bu sistem 1 kW gücünde plazma oluşturan bir jeneratör ve diğer bileşenlerden oluşmaktadır. Proses gazı olarak kuru hava kullanılmış ve plazma gazının çıkış frekansı ile giriş basıncı sırasıyla 13,56 MHz ve 3 bar sabitlenmiştir. Soğuk plazma işleminin kıyma numunelerinin pH değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Su aktivitesi (aw) değerleri kontrol örneğine göre azalış göstermiştir. Renk değerlerinde (L*, a*, b*) depolama süresi boyunca istatistiksel olarak anlamlı değişimler gözlemlenmiştir (P<0,05). L* değeri depolama süresi sonunda artarken, a* ve b* değerleri soğuk plazma uygulamasının etkisiyle artış göstermiştir. Kara mürver ekstraktının eklenmesi, kıymanın fenolik ve antioksidan değerlerini artırırken, soğuk plazma uygulamasının sadece fenolik madde içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Soğuk plazma uygulaması ve kara mürver ekstraktı ilavesiyle toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, maya-küf sayısı, Enterobacteriaceae sayısı ve psikrofil bakteri sayısının kontrol grubuna göre azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, soğuk plazma uygulaması ve kara mürver ekstraktı ilavesinin kıymanın kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Cold plasma applications are considered a new and effective approach in the food industry. It is a frequently used method to reduce microbiological risks, especially in meat and meat products. In recent years, the use of herbal products with high phenolic and antioxidant content in meat and meat products has an important research topic. In this study, the effects of cold plasma technique and black elderberry (Sambucus nigra) extract on the physicochemical and microbial parameters of ground examined throughout the storage period. The samples were prepared in six different groups: control group, plasma applied group and elderberry extract added group. Samples were stored at +4°C for 8 days. The Openair APPJ system was used in the study, and this system consists of a generator that creates plasma with a power of 1 kW and other components. Dry air was used as the process gas, and the output frequency and inlet of the plasma gas were fixed at 13.56 MHz and 3 bar, respectively. It was determined that cold plasma treatment did not significant effect on the pH values of ground meat samples (P>0.05). Water activity (aw) values decreased compared to the control sample. Statistically significant changes were observed in color values (L*, a*, b*) during the storage period (P<0.05). While the L* value increased at the end of the storage period, a* and b* values increased with the effect of cold plasma application. While the addition of black elderberry extract increased phenolic values of ground meat, it was determined that cold plasma application increased the phenolic substance content. It was determined that with cold plasma application and the addition of black elderberry extract, the total aerobic mesophilic bacteria count, yeast-mould count, Enterobacteriaceae count and psychrophile bacteria count decreased compared to the control group. As a result, it was concluded that cold plasma application and the addition of black elderberry extract positively affected the quality characteristics of ground meat.