Sütte antibiyotik kalıntısının yoğurt reolojisi üzerine etkileri
Effects of antibiotic residues in milk on yogurt rheology
Yazar: MUSTAFA CEMİL ŞENATA
Danışman: PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Antibiyotikler = Antibiotics ; Fermentasyon = Fermentation ; Reoloji = Rheology ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Çalışma kapsamında 6 farklı antibiyotiğin (sulfonamid grubuna ait sulfametazin; -laktam grubuna ait amoksisilin, amfisilin ve penisilin G; florokinolon grubuna ait enrofloksasin ve aminoglikosids grubuna ait gentamisin) yoğurt fermentasyon prosesine ve reolojik özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla; antibiyotik içermeyen çiğ inek sütlerine her bir antibiyotik için ayrı ayrı olmak üzere Maksimum Kalıntı Limitleri (MRL) seviyesinde antibiyotik ilavesi gerçekleştirilmiş ve yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Örneklerde; fermentasyon süresi, yoğurt starter kültür (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sayısı, yoğurt örneklerinin frekans ve amplitüd tarama profilleri, büyük deformasyon tekstürel özellikleri ve 30 günlük depolama sonundaki pH değerleri takibi yapılmıştır. Gentamisin ve penisilin G'de daha belirgin olmak üzere tüm antibiyotik ilaveli sütler kontrol örneğine oranla daha uzun fermentasyon sürelerine (pH 4,6'ya inene kadar geçen süre) sahip olduğu belirlenmiştir. Gentamisin ve penisilin G ilaveli sütlerin pH 4,6'ya inmesi için geçen süre kontrol örneğinden sırasıyla 73 ve 74 dakika daha uzun olduğu, kontrol örneğine en yakın fermentasyon süresine sahip örneğin ise Sulfametazin (kontrol grubuna göre 17 dakika daha uzun sürede) ilaveli yoğurt olduğu belirlenmiştir. Örnekler arasında reolojik ve tesktürel profil farklılıkları oluşmasına karşın bu farklılığın antibiyotik uygulamasından bağımsız olduğu anlaşılmıştır. Antibiyotik uygulamasının Str. thermophilus koloni sayısı üzerinde etkisinin olmadığı, ancak; Lb. bulgaricus sayısının uygulanan antibiyotik türünden bağımsız şekilde kontrol örneğinden daha düşük olduğu saptanmıştır. 30 günlük depolama sonunda tüm örneklerde pH değerlerinde düşüş kaydedilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of 6 different antibiotics (sulfamethazine belonging to sulfonamides group; amoxicillin, ampicillin and penicillin G belonging to -lactam group; enrofloxacin belonging to fluoroquinolones group and gentamicin belonging to aminoglycosides group) on yogurt fermentation process and rheological properties of yoğurt were investigated. For this purpose; antibiotics were added to antibiotic-free raw cow's milk at Maximum Residual Limits (MRL) level for each antibiotic separately and yogurt production was carried out. Fermentation time, changes in the colony counts of yogurt starter cultures (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), small deformation frequency and amplitude sweep profiles of yogurt samples, large deformation textural properties and pH values at the end of 30th day of storage were monitored. It was determined that all antibiotic-added milks had longer fermentation times (time until pH 4,6) compared to the control sample, with Gentamicin and Penicillin G being more prominent. The times to reach pH 4,6 in Gentamicin and Penicillin G added milk were 73 and 74 minutes longer than the control sample, respectively, and the yoghurt with Sulfamethazine (17 minutes longer than the control) was the sample with the closest fermentation time to the control sample. Although rheological and textural profile differences took place between the samples, these differences were found to be independent of antibiotic application. Residual antibiotics had no effect on the number of Str. thermophilus colonies, but the number of Lb. bulgaricus colonies was lower than the control sample regardless of the type of antibiotic applied. After 30 days of storage, pH values decreased in all samples.