Uht teknolojisi uygulanarak kontinü üretilen eritme peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of processed cheeses produced with Uht technology
Yazar: DOĞACAN TEKİN
Danışman: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüz Eritme Peyniri teknolojisinde kullanılan ısıl işlem uygulamaları özellikle ihracatta eritme peyniri üreten işletmeye, dolayısıyla tüketiciye yönelik olarak da raf ömrü konusunda yeterince fayda sağlayamamaktadır.

Eritme peynirlerinin üretimindeki teknolojik gelişmeler ve bileşenlerin dikkatli seçimi sonucunda mikrobiyolojik açıdan dayanıklı eritme peyniri üretimi mümkündür ve bu sebeple eritme peynirlerin raf ömürleri 1 yıl olarak tahmin edilmektedir (Schar ve Bosset, 2002). Bu tip peynirlerde depolama sırasında meydana gelen kimyasal ve fiziksel olgunlaşma süreçlerinin koku ve yapıyı bozduğu sonucu tespit edilmiştir (Schar ve Bosset, 2002). Bozuk koku oluşumunun duyusal kaliteyi etkilediği, yapının depolama süresince değişime uğradığı ve sürekli sertleşme meydana geldiği belirtilmiştir (Schar ve Bosset, 2002). Peynirin olgunlaşmasıyla meydana gelen değişimler ürün kompozisyonu, işleme, ambalaj ve depolama koşulları (sıcaklık ve süre) olmak üzere dört faktörden etkilenebildiği bildirilmiştir.

Gıda sektöründeki ihraç kalemlerimiz içinde önemli bir yer tutan hazır gıda ve krem peynir ürünleri özellikle karayolu ile sevk edilmektedir. Ancak, gerek yolda gerekse gümrüklerde geçen zaman, ürünlerin raf ömrünü düşürmektedir. Bu durum, bu alanda ihracat yapmak isteyen firmaları aseptik ambalaja ve UHT prosesine yöneltmektedir. UHT işlemi ile ürünlerin raf ömrü iki katına çıkmaktadır.

Dünyada iki temel UHT işlem yöntemi mevcuttur: Direkt ya da indirekt. Direkt ısıtmada buhar kısa bir süreliğine ürüne enjekte edilir ve hemen ardından anında soğutma gerçekleşir. İşlemin kısalığı, oldukça yüksek ürün kalitesine ulaşmayı mümkün kılar. Bunun anlamı, UHT işlemi yapılan üründe zararlı organizmalar yok edilirken ürüne minimum zarar verilmesidir. Isı transfer kabiliyeti, sistemin büyüklüğü, enerji verimliliği gibi avantajlar sebebiyle direkt enjeksiyon yöntemi en başarılı ve etkin UHT yöntemidir. 

Bu projede eritme peynirlerinde Direkt Buhar Enjeksiyonlu sürekli UHT teknolojisinin kullanımına bağlı kimyasal ve fiziksel olgunlaşmasının ve raf ömrünün arttırılması hedeflenmektedir.

Abstract:
Heat treatment applications used in today's processed cheese technology do not provide enough benefit to the enterprise which produces processed cheese especially in export and therefore to the shelf life for the consumer.

Due to the technological developments in the production of processed cheeses and careful selection of the components, it is possible to produce microbiologically resistant processed cheese and therefore the shelf life of processed cheeses is estimated to be 1 year (Schar and Bosset, 2002). It was determined that the chemical and physical ripening processes occurring during the storage of such cheese spoil the odor and structure (Schar and Bosset, 2002). It was stated that the formation of the defective odor affects the sensory quality, the structure has changed during the storage period and the continuous hardening has occurred (Schar and Bosset, 2002). It has been reported that changes in maturation of cheese can be affected by four factors: product composition, processing, packaging and storage conditions (temperature and duration).

Ready-to-use food and cream cheese products, which have an important place among our export items in the food sector, are mainly shipped by road. However, the time spent on both the road and the customs decreases the shelf life of the products. This situation leads firms to export to the aseptic packaging and UHT process. The shelf life of the products is doubled with the UHT process.

There are two basic UHT processing methods in the world: Direct or indirect. In direct heating, the steam is injected into the product for a short period of time, followed immediately by cooling. The shortness of the process makes it possible to achieve a very high product quality. This means that the product is minimized when the harmful product is destroyed in the UHT process. Direct injection method is the most successful and effective UHT method because of its advantages such as heat transfer capability, system size and energy efficiency.

In this project, it is aimed to increase chemical and physical maturation and shelf life of processed cheeses due to the use of Direct Steam Injection continuous UHT technology.