Farklı meyve pulplarına tatlandırıcı olarak stevia ve sakkaroz katılması ile hazırlanan meyveli yoğurtların kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the quality characteristics of fruit yogurts prepared by adding stevia and saccarose as a sweeter in different fruit pulps
Yazar: EZGİ EDEBALİ
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yoğurt örneklerine sakkaroz yerine stevia ilavesi yapılarak şeker hastalarının tüketebileceği ayrıca diğer tüketicilerinde damak zevklerine hitap edebilecek meyveli yoğurt üretimi amaçlanmıştır. Deneme meyveli yoğurt örnekleri 4 farklı meyve (greyfurt, elma, nar, böğürtlen) ve 2 farklı tatlandırıcı kaynağı (sakkaroz ve stevia) kullanılarak üretilmiş olup 1. 7. ve 14. günlük muhafaza sürelerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutularak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyveli yoğurt örneklerinin kurumadde oranı %12,30 ile %20,49 arasında değişmiştir. Stevia katılmış örneklerin kurumadde oranı sakkaroz katılmış örneklerden önemli (p<0,01) düzeyde düşük bulunmuştur. Meyveli yoğurt örneklerinin serum ayrılması değeri 3,41 ml/25 g ile 9,61 ml/25 g arasında değişmiştir. Nar/sakkaroz ilave edilen örneklerin pH'sı (3,95) diğer örneklerden önemli (p<0,01) düzeyde düşük bulunmuştur. Meyveli yoğurt örneklerinin viskozitei değeri 2717,50 cP ile 4986,50 cP arasında değişmiştir. Stevia katılmış örneklerin viskozite değeri (4347,16 cP), sakkaroz katılmış örneklerden önemli (p<0,01) düzeyde yüksek bulunmuştur. Meyveli yoğurt örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuşken, laktik asit bakterileri sayıları arasındaki farklılık p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Depolama süreleri göz önüne alındığında toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları istatistiki açıdan p<0,01 düzeyinde ve laktik asit bakteri sayıları ise p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda böğürtlen/sakkaroz katılan meyveli yoğurt örnekleri panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Greyfurt/stevia katılarak üretilen meyveli yoğurt örnekleri panelistler tarafından en az beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce fruit yoghurt which can be consumed by diabetic patients by adding stevia instead of sucrose and can be preferred by others consumers Experimental fruit yoghurt samples produced by using 4 different fruits (grapefruit, apple, pomegranate, blackberry) and 2 different sources of sweetener (sucrose and stevia). At the results of investigation. evaluated. The dry matter content of fruit yoghurt samples ranged between 12.30% and 20.49%. The dry matter content of samples added stevia was significantly (p<0.01) lower than that of samples added sucrose. Serum separation value of fruit yoghurt samples ranged from 3.41 ml / 25 g to 9.61 ml / 25 g. The pH (3.95) of the samples added pomegranate and sucrose was significantly (p <0.01) lower than the other samples. The viscosity of fruit yoghurt samples ranged from 2717,50 cP to 4986,50 cP. The viscosity (4347.16 cP) of samples added stevia was significantly (p<0.01) higher than sucrose added samples. The difference between the total aerobic mesophilic bacteria and yeast-mold counts of fruit yoghurt samples was significant at p<0.01 level, whereas the difference between lactic acid bacteria was significant p <0.05. As the storage times were increased, total aerobic mesophilic bacteria and yeast-mold counts were increased at p <0.01 level and lactic acid bacteria at p <0.05 level. As a result of sensory evaluation, yoghurt samples with blackberry and sucrose adding were more appreciated by the panelists. Fruit yogurt samples produced by adding grapefruit and stevia were least appreciated by the panelists.