Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi düşürülmüş bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of quality characteristics of energy reduced cookie by produced with fat replacers
Yazar: NEVAL ESLEM AŞCIOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Enerji = Energy ; Karboksimetil selüloz = Carboxymethylcellulose ; Polidekstroz = Polydextrose

Özet:
Bu çalışmada; bisküvi formülasyonunda yer alan shortening miktarının azaltılması ve yağ ikame maddelerinin yağ yerine formülasyona çeşitli oranlarda ilave edilmesi ile, yağ ikame maddelerinin bisküvide kullanım potansiyelinin belirlenmesi ve enerjisi düşürülmüş bisküvi üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dirençli nişasta, keçiboynuzu gamı, polidekstroz, peyniraltı suyu tozu ve karboksimetil selüloz gibi 5 farklı yağ ikame maddesinin 4 farklı ikame oranında (% 0, 3, 6, 9) ilave edilmesiyle üretilen bisküvilerin; fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, karbonhidrat, su aktivitesi, diyet lifi, enerji ve mineral madde içerikleri ile ransimat değerleri), tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Bisküvilerde polidekstroz kullanımı ile yüksek çap değerleri elde edilirken, keçiboynuzu gamı ve karboksimetil selüloz kullanımı ile diğer yağ ikame edicilere kıyasla daha kalın bisküviler elde edilmiştir. Keçiboynuzu gamı kullanımı en yüksek sertlik değerine sahip bisküvilerin üretilmesine neden olmuştur. İkame oranına bağlı olarak örneklerin nem, kül, karbonhidrat ve su aktivitesi değerlerinin arttığı, protein ve yağ değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. İkame oranının artması ile kontrol örneğine kıyasla, örneklerin diyet lifi içeriklerinde artış, enerji değerlerinde ise önemli bir düşüş görülmüştür. Peyniraltı suyu tozunun kullanımı ile Ca, K, Mg ve P miktarlarında diğer örneklere kıyasla daha yüksek değerler elde edilmiştir. Formülasyonda dirençli nişasta ve keçiboynuzu gamı kullanımı ile en yüksek indüksiyon süreleri elde edilmiştir. Duyusal testlerde dirençli nişasta, polidekstroz ve peyniraltı suyu tozu ikame edilmiş örnekler panelistler tarafından en çok beğenilen örnekler olurken, % 3 ikame oranının duyusal kaliteye olumsuz etki oluşturmadan kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, determination the potential use of fat replacers in cookie production and to produce energy-reduced cookie by reducing the amount of shortening in the formulation and adding the fat replacers to the formulation in various proportions was aimed. For this purpose, the physical (color, diameter, thickness, spreading rate), chemical (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, water activity, dietary fiber, energy and mineral contents and ransimat values), textural and sensory properties of cookies that produced by adding 5 different fat replacer such as resistant starch, locust bean gum, polydextrose, whey powder and carboxymethyl cellulose in 4 different rates (0, 3, 6, 9%) were examined. While high diameter values were obtained with the use of polydextrose in cookies, thicker cookies were obtained with the use of locust bean gum and carboxymethyl cellulose compared to other fat replacers. The use of locust bean gum revealed the highest hardness value. It was determined that the moisture, ash, carbohydrate and water activity values of the samples increased and the protein and fat values decreased depending on the replacement ratio. With the increase in the replacement ratio, the dietary fiber content of the samples increased and the energy values decreased significantly compared to the control sample. With the use of whey powder, higher values were obtained in the amounts of Ca, K, Mg and P compared to other samples. The highest induction times were obtained with the use of resistant starch and locust bean gum in the formulation. In sensory tests, it was determined that resistant starch, polydextrose and whey powder replaced samples were the most preferred by the panelists, while the 3% replacement rate could be used without adversely affecting the sensory quality.