Bazı çay tohumu yağlarının kimyasal kompozisyonu, antioksidan kapasitesi ve yağ kalitesinin belirlenmesi
Determination of the chemical composition, antioxidant capacity and quality of some tea seed oil
Yazar: BURCU KAZANÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Tohum yağları = Seed oils ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Yapılan bu çalışmada, ülkemizin Doğu Karadeniz bölgesinde yetiştirilen çay bitkisinin tohumundan elde edilen yağın kimyasal kompozisyonu antioksidan kapasitesi ve yağ kalitesi araştırılmıştır. Bunun için Artvin ve Ordu illerinde Dönem I, Dönem II, Dönem III ve Dönem IV'te hasat edilen çay tohumlarının kurumadde miktarı, kül miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, serbest yağ asitliği miktarı, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve yağ asiti kompozisyonları araştırılmıştır. Araştırmada yapılan analiz sonuçlarına göre en fazla yağ miktarı %33.55±0.24 ile Dönem I'de Ordu ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde, en fazla protein miktarı %15.72±0.60 ile Dönem I'de Ordu ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde, en fazla fenolik madde miktarı 0.69±0.00 mmol GAE/L ile Dönem IV'te Artvin ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde, en fazla antioksidan madde miktarı 0.19±0.00 mmol TE/L ile Dönem III'te Ordu ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde, en az serbest yağ asitliği miktarı %3.49±0.02 ile Dönem III'te Ordu ilinden  hasat edilen çay tohumu numunelerinde bulunmuştur. En fazla palmitik asit miktarı %36.88±0.09 ile Dönem II'de Artvin ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde, en fazla stearik asit miktarı %4.01±0.24 ile Dönem IV'te Artvin ilinden hasat edilen çay
tohumu numunelerinde, en fazla oleik asit miktarı %63.15±0.74 ile Dönem III'te Ordu ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde ve en fazla linoleik asit miktarı %17.96±0.37 ile Dönem IV'te Artvin ilinden hasat edilen çay tohumu numunelerinde bulunmuştur. Elde edilen bulgular, çay bitkisinin yapraklarıyla içimlik kullanımının dışında tohumlarıyla
yemeklik yağ eldesinde yerli hammadde olarak kullanım potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir. Ayrıca yüksek oleik asit içeriği ile çay tohum yağı, yağ asiti kompozisyonları açısından zeytinyağı ve fındık yağına benzerlik göstermektedir.

Abstract:
In this study, the chemical composition, antioxidant capacity and quality of the oil obtained from the seed of the tea plant grown in the Eastern Black Sea region of our country were investigated. For this, the amounts of dry matter, ash, protein, fat, and free fatty acidity, total phenolic content, total antioxidant capacity and fatty acid compositions of tea seeds harvested in Artvin and Ordu provinces in the Period I, Period II, Perdiod III and Period IV were analyzed. According to the results of the analysis, the highest amount of fat was 33.55±0.24% in the tea seeds harvested in Ordu province in the Period I, the highest protein amount was 15.72±0.60% in the tea seeds harvested in Ordu province in the Period I, the highest amount of phenolic substance was 0.69±0.00 mmol GAE/ L in the tea seeds harvested in Artvin province in the Period IV, the highest amount of antioxidant substance was 0.19±0.00 mmol TE/ L in the tea seeds harvested in Ordu province in the Period III, and the least amount of free fatty acidity was 3.49±0.02% in the tea seeds harvested in Ordu
province in the Period III. In addition to these, the highest amount of palmitic acid was 36.88±0.09% in the tea seeds harvested in Artvin province in the Period II, the maximum amount of stearic acid is 4.01±0.24% in the tea seeds harvested in Artvin province in the Period IV, the highest amount of oleic acid was 63.15±0.74% in the tea seeds harvested in
Ordu province in the Period III, and the highest amount of linoleic acid was 17.96±0.37% in the tea seeds harvested in Artvin province in the Period IV. The findings show that the tea plant has the potential to be used as a domestic raw material in the production of edible oil with its seeds, apart from its usefor drinking with its leaves. In addition, with its high oleic acid content, tea seed oil is similar to olive oil and hazelnut oil in terms of fatty acid compositions