Soğan kabuğu ekstraktı ve ultrason kullanımının vakum ambalajlanmış uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkileri
Effects of onion peel extracts and ultrasound application on the quality of vacuum-packed mackerel (Scomber scombrus) fillets
Yazar: IDDRISU SEIDU
Danışman: PROF. DR. NİL PEMBE ÖZER
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Tüketici ve çevre dostu olan gıda koruma yöntemleri ve gıda katkı maddeleri arayışı günümüzde halen devam etmektedir. Bu çalışmada, doğal antioksidan olan soğan kabuğu ekstresi ve ultrason uygulamasının +4°C'de depolanan uskumru filetolarının kalitesi ve raf ömrü üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Uskumru filetolarına; %10'luk Soğan Kabuğu Ekstresi (SKE) ve 2 dakika %100 güç Ultrason (US) uygulaması ayrı ayrı yapılmıştır.  Bunlara ilaveten Soğan Kabuğu Ekstresi ile Ultrason kombinasyonu (SKE +US) balık filetolarına uygulanmıştır. Kontrol grubu ile uygulama yapılan filetoların hepsine vakum ambalaj yapılmış ve 23 gün boyunca soğukta depolanmıştır. Grupların hepsine, depolamanın 0, 3, 6, 9, 12, 15, 17, 20 ve 23. günlerinde pH, TVBN, PV, TBARS, doku, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. SKE ve SKE+US uygulamaları kontrol grubuna göre TVBN bozulmasını en az 5 gün uzatmış olup, depolamanın 20. gününde su ürünleri için sınır değere (35 mg N/100g) ulaşılmamıştır. PV değerleri ilk 6 gün tüm uygulama gruplarında yükseliş göstermiştir. SKE ve SKE+US sdeğerleri depolamanın 6. gününden itibaren artmaya başlamıştır. Kontrol grubundaki artış diğer uygulamalardan istatiksel olarak önemli farklılık gösterse de sınır değerlerini aşmamıştır. Uskumru filetolarının L*, a*, b* renk ve sertlik analizleri depolama boyunca tüm uygulamalarda değişiklik olmadığını göstermiştir. Duysal analizlerde ise depolamanın 17. gününe kadar uygulamalar arasında farklılık yok iken 20. gün farklılıklar ortaya çıkmıştır. Sonuçlar, soğan kabuğu ekstresi ve ultrason uygulamasının hem ayrı ayrı hem de birlikte uygulanmasının +4°C'de soğukta depolanmış vakum ambalajlı uskumru filetolarının kontrol grubuna göre kalite parametrelerini koruyarak raf ömrünü etkili bir şekilde uzattığını göstermiştir.

Abstract:
The search for food preservation methods and food additives that are both consumer- and environmentally friendly is still ongoing today. In this study, the aim was to investigate the effects of onion peel extract, a natural antioxidant, and non-thermal ultrasound application on the quality and shelf life of mackerel fillets stored at 4°C. 10% Onion Peel Extract (OPE) and 2 minutes of 100% power Ultrasound (US) application to mackerel fillets were performed separately. In addition, the combination of Ultrasound with Onion Peel Extract (OPE +US) was applied to fish fillets. All of the treated fillets in the control group were vacuum-packed and cold-stored for 23 days. For all groups, analyses of pH, TVBN, PV, TBARS, texture, color, and sensory were performed on days 0, 3, 6, 9, 12, 15, 17, 20, and 23. The OPE and OPE+US applications extended the TVBN spoilage by at least 5 days according to the control group, and the limit value for fish (35 mg N/100g) has still not been reached in 20 days of storage. PV values showed an increase in all application groups during the first 6 days. There were no differences between the PV values of the SKE and OPE+US applications during storage. TBARS values started to increase on the 6th day of storage. Although the increase in the control group showed statistically significant differences from other applications, it did not exceed the limit values. L*, a*, and b* color and hardness analyses of mackerel fillets showed there was no change in all applications during storage. For sensory analysis, while there was no difference between the applications until 17 days of storage, there were differences after 20 days. The results showed that the application of onion peel extract and ultrasound both separately and together effectively extended the shelf life and preserved the quality parameters of the vacuum-packed mackerel fillets, which were stored cold at +4C, compared to the control group.