Yoğurtlardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin araştırılması
Investigation of probiotic properties of yeasts isolated from yoghurts
Yazar: SELİN UYSAL
Danışman: PROF. DR. YAVUZ BEYATLI
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Bu araştırmada, Türkiye'de üretilen köy ve süzme yoğurtlarında bulunan mayaların sayısı,  tanımlamaları ve bazı probiyotik özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada, 52 adet Yoğurt örnekleri kullanılmış ve bu örneklerde toplam mayaların sayımı Yeast Extract Peptone Dextrose (YPD) besi ortamında gerçekleştirilmiştir. Köy ve süzme yoğurtlarında mayaların sayısı sırası ile;  16,5, 28,5 ve 22,5-30,5 kob/g olarak tespit edilmiştir. Yoğurtlardan mayaların izolasyonları Yeast Extract Glucose Chloramphenicol (YGC) besi ortamında gerçekleştirilmiştir. Köy yoğurtlarından toplam 22 adet maya izole edilmiş, tanımları API® / ID 32C kit ile gerçekleştirilmiştir. Tanımlama sonuçlarına göre; izolatların 14 adedinin Saccharomyces kefir, 7 adedinin Cryptococcus humicola ve 1 adedinin Saccharomyces cerevisiae olduğu belirlenmiştir. Süzme yoğurtlarından izole edilen toplam 5 izolattan 4'ünün Saccharomyces kefir ve 1 adedinin S. cerevisiae olduğu belirlenmiştir. Maya izolatlarının ekzopolisakkarit (EPS) üretimleri 1,4-10,83 g/L arasında bulunmuştur. Köy yoğurtlarından izole edilen ve EPS üretimi yüksek olan 10 adet izolat ile süzme yoğurtlarından izole edilen 5 adet izolatın diğer probiyotik özelikleri araştırılmıştır. Seçilen toplam 15 adet maya izolatlarının otoagregasyon değerleri (%33,55 - 86,71) arasında bulunmuştur. Bunların  probiyotik L. acidophilus ATCC 4356, E. coli ATCC 25922 ve C. albicans ATCC 90028 ile koagregasyon yetenekleri sırası ile;  %28,73 - 58,56,  %21,26-%80,46 ve %38,65-53,65 arasında bulunmuştur. İzolatların hidrofobik aktiviteleri, p-kesilen, kloroform ve etil asetat ortamlarında belirlenmiştir. Bu ortamlarda izolatların yüzde hirofobosite değerleri, sırasıyla; %66,99-92,34, %97,41-99,58 ve %62,5-88,09 arasında tespit edilmiştir. Mayaların pH 2.0'de inhibisiyonları (%96,6–98,3) ve pH 3'de (%9,2–25,9) arasında bulunmuştur. İzolatların antioksidan aktiviteleri %44,85-63,89 arasında tespit edilmiştir. Tüm mayaların, L. acidophilus ATCC 4356 ve P. aeruginosa ATCC 278853 test bakterilerine karşı antimikrobiyal aktivitelerinin sırasıyla;  22,91-38,22 ve 20,02-30,30 mm çapında olduğu belirlenmiştir.  Hiç bir izolatın patojen C. albicans ATCC 90028 üzerinde antagonistik aktivitesinin olmadığı gözlenmiştir.  Mayaların hücre duvar sentezini inhibe eden penisilin ve ampisilin ve protein sentezini inhibe eden gentamisin ve kloramfenikol antibiyotiklerine karşı %100 dirençli oldukları belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, some probiotic properties of the identified yeast strains originated from village and strained yoghurt, produced in Turkey, were investigated. Also, the total number of the yeasts presented in the (52) samples were estimated by using Yeast Extract Peptone Dextrose (YPD) medium. The total number of yeast presented in the village and strained yoghurt were; 16,5- 28,5 and 22,5-30,5 kob/g  respectively. Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (YGC) were used for the isolation of yeast strains from yoghurt samples. The total of 22 yeast strains were isolated from the village yoghurt and identified by using API® / ID kit 32C. According to the identification results; 14 isolates were identified as Saccharomyces kefir, 7 of them were identified as Cryptococcus  humicola and  one was identified as Saccharomyces cerevisiae. From strained yoghurt totally 5 isolates were isolated and identified as S. Kefir (4) and S. Cerevisiae (1). Exopolysaccharide (EPS) productions by the yeast strains were ranged between 1,4-10,83 g/L. Among the highest EPS producing yeasts; 10 of them were selected from village and 5 of them were selected from strained yoghurt. The total of 15 selected strains were studied for further probiotic properties. The otoagregation value of the selected isolates were ranged between (%33,55 - 86,71). The coagregation of the selected isolates with probiotic L. acidophilus ATCC 4356, pathogenic E. coli 25922 and C. albicans 90028 were; (%28,73 - 58,56), ( %21,26-%80,46) and (%38,65-53,65), respectively. The hydrophobic activities of the selected isolates were determined in p-ksilen, chloroform and ethylacetate. The activities were determined as  (%66,99-92,34), (%97,41-99,58) and (%62,5-88,09), respectively. The inhibition rate of the selected isolates in pH 2.0 and pH 3.0 were; (%96,6–98,3) and (%9,2–25,9), respectively. The antioxidant activities of the isolates were determined between (44.85 to 63.89%). All selected isolates showed antimicrobial activities against L. acidophilus ATCC 4356 and P. aeruginosa ATCC 278853. The diameter of inhibition zones were determined as; (22,91-38,22) and (20,02-30,30), respectively. No strains were found to have antagonistic activities on the pathogenic C. albicans ATCC 90028. All the isolates were determined to be 100% resistant against penicilin and ampicillin that inhibit the cell wall synthesis Also, all the isolates were 100% resistant against gentamicin and chloramphenicol antibiotics which inhibits protein synthesis.