Buğday ununun ekmekçilik kalitesinin tahmininde kullanılan uzatmalı Zeleny sedimantasyon testinin süre ve sıcaklık yönünden standardizasyonu
Standardization of delayed Zeleny sedimentation tests in terms of time and temparature parameters which uses to predict baking quality of wheat flour
Yazar: MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
Danışman: PROF. DR. ADEM ELGÜN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Standartlaşma = Standardization ; Un kalitesi = Flour quality ; Çökeltme = Sedimentation

Özet:
Bu araştırmada, süne-kımıl emgili buğday ve normal ticari unların ekmekçilik kalitelerinin tahmin edilmesinde, diğer kalite parametrelerine karşılık uzatmalı sedimantasyon değerinin etkinliğinin belirlenmesi ve metodun süre ve sıcaklık bakımından standardizasyonu amaçlanmıştır. Materyal olarak 3 adet süne-kımıl (Eurygaster intergriceps ve Aelia rostrata) emgili Besoztaya-1 buğday örneği, 10 adet de değirmenlerden tesadüfi olarak toplanmış un örnekleri kullanılmıştır. Yapılan istatistik analiz sonuçlarından süne-kımıl zararının tüm kalite parametrelerini düşürdüğü anlaşılmıştır.Ekmekçilik kalitesinin tahmininde katkısız ekmekler üretilerek un kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. Sonuç olarak süne emgili buğday unlarının ekmekçilik kalitesinin takdirinde uzatmalı sedimantasyonun 25 ve 40 ºC de 30 dakika, tesadüfi seçilen katkısız piyasa unlarında 40ºC de 60 dakika normlarının diğer kalite parametrelerine göre daha iyi performans sağladığı gözlenmiştir. Yaş gluten miktarı ise piyasa unlarının ekmekçilik kalitesinin tahmininde ikinci etkili parametre olmuştur.Kalite parametreleri arasındaki ilişkilerde Zeleny sedimantasyon değeri protein miktarı ile uzatmalı sedimantasyon değeri ise ekstensograf enerji değerleri ile sıkı ilişki gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, we aimed to standardize the delayed Zeleny sedimentation test in terms of time and temparature against the other quality parameters in order to predict baking qualities of the damaged wheats (Bezostaya-1) by sunn bugs (Eurygaster intergriceps and Aelia rostrata) and commercial flours. Three damaged wheat (Bezostaya-1) samples by sunn bugs and ten flour samples which were randomly obtained from milling factories were used as experimental material. The statistical analysis show that bug damaging reduced all quality parameters.The relations between flour quality parameters and bread properties were determined by produced breads without additive to predict of baking qualities. As a result, delayed Zeleny sedimentation were showed better performance than the other quality parameters for the evaluation of the baking qualities of bug damaged wheat flours and for the randomly selected commercial flours at 25 and 40 ºC for 30 min. and at 40 ºC for 60 min. norms, respectively. Wet gluten amount was also secondary parameter to predict commercial flour?s baking qualities.It was found that the Zeleny sedimentation value with protein amount and the delayed Zeleny sedimentation value with extensograph energy values have high correlation coefficients.