Kombucha kültürü ile fermente edilerek hazırlanan farklı bitki çaylarının fizikokimyasal, antioksidan ve antimikrobiyal etkinliklerinin araştırılması
Investigation of the physiochemical, antioxidant and antimicrobial activities of herbal teas prepared by fermenting with kombucha culture
Yazar: BÜŞRA SEVGİ SELİMOĞLU
Danışman: PROF. DR. NEVCİHAN GÜRSOY
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal etki = Antimicrobial effect ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kombucha = Kombucha ; Çay = Tea

Özet:
Kombucha çayları maya ve asetik asit bakterilerinin simbiyotik ilişkisi ile karbon kaynaklarından da faydalanılarak kullanılan çayları fermente etmesi sonucu üretilen tatlı ve hafif ekşimsi bir içecektir. Ülkemizde Kombucha çayı ne yazık ki fazla bilinmemektedir.
Genellikle siyah çay ve yeşil çay kullanılarak üretimi gerçekleştirilse de bu çalışmada narçiçeği gülü, adaçayı, papatya, ıhlamur ve kuşburnu çayları kullanılarak üretimi yapılan kombucha çaylarının pH, toplam asitlik, renk, yoğunluk, alkol, brix, antioksidan madde, toplam fenolik madde ve antimikrobiyal etki değerleri gözlemlenmiştir. 
Fermentasyon süresi boyunca tüm örneklerde pH değerinin düştüğü tespit edilmiştir. Fermentasyon öncesi kontrol grubunda ıhlamur 224,4 mg GAE/mL ve kuşburnu 69,8 mg GAE/mL, narçiçeği gülü 191,4 mg GAE/mL, adaçayı (237,45 mg GAE/mL ve papatya 75,6 mg GAE/mL olarak; fermentasyon sonucunda ise ıhlamur 212,05 mg GAE/mL, kuşburnu 23,3 mg GAE/mL, narçiçeği 215,9 mg GAE/mL, adaçayı 339,65 mg GAE/mL,  ve papatya 141,35 mg GAE/mL değerlerinde sonuç vererek ıhmaur ve kuşburnu çaylarının fenolik madde miktarında düşüş, narçiçeği gülü, adaçayı ve papatya çaylarının fenolik madde miktarında ise artış tespit edilmiştir.
DPPH yöntemi kullanılarak yapılan antioksidan etkide yalnızca kontrol ıhlamur çayında % inhibisyon 25 değerinden, kombucha ıhlamur çayında % inhibisyon değerinin 31,7' ye çıkarak antioksidan kapasitenin arttığı görülmüştür. Antimikrobiyal etkinin tespiti için Disk Difüzyon Yöntemi kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen kombucha çay çeşitlerinin S. aureus ve E.coli üzerinde ki etkilerine bakılmıştır. Antimikrobiyal etkileri üzerinde etkili bir sonuç tespit edilememiştir.

Abstract:
Kombucha tea is a sweet and somewhat sourish beverage produced as a result of the symbiotic relationship of yeast and acetic acid bacteria and the fermentation of teas used by making use of carbon sources. Kombucha tea is unfortunately not much known in our country. Even though it is generally produced using black tea and green tea, in this research, kombucha tea produced using pomegranate rose, sage, chamomile, linden and rosehip tea have pH, total acidity, color, density, alcohol, brix, antioxidant substance, total phenolic substance and antimicrobial effect values have been observed. 
It is found out that the pH value decreases in all samples during the fermentation period. 
In the pre-fermentation control group, linden 224,4 mg GAE/mL and rosehip 69,8 mg GAE/mL, pomegranate flower rose 191,4 mg GAE/mL, sage 237,45 mg GAE/mL and chamomile 75,6 mg GAE/mL as a result of fermentation, linden 212,05 mg GAE/mL, rosehip 23,3 mg GAE/mL, pomegranate flower rose 215,9 mg GAE/mL, sage 339,65 mg GAE/mL and chamomile 141,35 mg GAE/mL ıt was determined that the phenolic content of linden and rosehip teas decreased, while the amount of phenolic content of pomegranate flower rose, sage and chamomile teas increased.
In the antioxidant effect made by using the DPPH method, it was observed that the antioxidant capacity increased from 25 % inhibition value only in control linden tea, to 31,7 % inhibition value in kombucha linden tea.
Disk Diffusion Method is used to determine the antimicrobial effect. The effects of the types of the produced kombucha tea on S. aureus and E. coli is examined. No effective results have been found on its antimicrobial effects.