Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
Yazar: BETÜL CINDIK
Danışman: PROF. DR. ERKAN YALÇIN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ve çevre illerinde, buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırıldıktan sonra elde edilen hamurun güneşsiz ortamda kurutulması ile üretilmektedir. Bu araştırmada, buğday unu yerine farklı tahıl/pseudo-tahıl unları (tam kavuzsuz arpa unu, irmik altı unu ve karabuğday unu) kullanılarak farklı kızılcık tarhanaları fermantasyonsuz ve fermantasyonlu olarak ayrı ayrı üretilmiştir. Farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarıyla üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan (fruktooligosakkarit), fitik asit ve bazı mineral madde içerikleri, çirişlenme özellikleri ve protein profilleri her iki yöntem ile üretilen örneklerde incelenmiştir. Buğday unu ile üretilen kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Tam kavuzsuz arpa unu ve irmik altı unu kullanılarak her iki işlem ile üretilen kızılcık tarhanalarının çözünür ve çözünmeyen besinsel lif, fruktan ve makro mineral madde içerikleri önemli düzeyde artmıştır (P<0,05). Araştırmada fermantasyon işlemi ile üretilen kızılcık tarhanalarının çözünmeyen besinsel lif ve fruktan içerikleri kuru madde üzerinden artmıştır. Fermantasyonsuz ve fermantasyonlu üretilen kızılcık tarhanalarının fitik asit içerikleri sırasıyla 0,64-6,10 mg/g ve 0,58-5,68 mg/g arasında değişmiştir. Kızılcık tarhanalarının fitik asit içeriğinin azaltılması üzerine fermantasyonun pozitif bir etkisi olmuştur. Kızılcık tarhanalarının çorba özellikleri hızlı viskozite ölçer cihazında çalışılmıştır. Buna göre, buğday, karabuğday ve irmik altı unlu kızılcık tarhanalarının fermantasyonlu üretim ile pik viskozite, sıcak çiriş viskozitesi ve son viskozite değerleri artmıştır (P<0,05). İrmik altı unu ve karabuğday unu kullanılarak fermantasyonlu üretilen kızılcık tarhanalarının Na, Mg, K, S ve Ca makro mineral madde içerikleri fermantasyonsuz üretilenlere göre daha yüksektir. Fermente kontrol tarhanasında, S makro minerali hariç diğer tüm makro mineral madde miktarları fermente olmayan kontrol tarhanasından yüksektir. İrmik altı unu kullanarak fermantasyon işlemi ile üretilen kızılcık tarhanasının Na, Mg ve S makro mineralleri diğer kızılcık tarhanalarına göre önemli düzeyde azalmıştır (P<0,05). Tüm fermente kızılcık tarhanalarında Fe ağır metal içeriği, fermente olmamış kızılcık tarhanalarına göre düşük bulunmuştur. Bununla birlikte, Zn içeriği, karabuğday unlu fermente kızılcık tarhanası hariç diğer fermente kızılcık tarhanalarında daha düşüktür (P<0,05). Fermente kızılcık tarhanalarında Pb ve Ti ağır metal miktarı, fermente olmamış kızılcık tarhanalarına göre daha yüksektir. Fermente olmamış ve fermente olmuş kızılcık tarhanalarının SDS-PAGE'te incelenen protein profilleri genellikle benzer bulunmuştur.

Abstract:
Cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana (CCT), which is a non-fermented traditional product in Bolu and its province, is prepared by mixing cornelian cherry pulp, wheat flour and salt followed by drying in sunless environment. In this research, it was separately produced using wholegrain hull-less barley flour, clear flour and buckwheat flour instead of wheat flour with or without fermentation process. Then, soluble and insoluble dietary fibres, fructan (fructooligosaccharide), phytic acid and some mineral contents, pasting properties and protein profiles of CCTs were investigated after producing with/without fermentation process. Cornelian cherry tarhana produced with wheat flour was used as control. Soluble and insoluble dietary fibres, fructan and macro mineral contents of the CCTs significantly increased (P<0,05) when they were produced with wholegrain hull-less barley flour and clear flour in both processes. The insoluble dietary fibre and fructan contents of fermented CCTs increased on dry weight basis. The phytic acid contents of CCTs produced without or with fermentation process changed in the ranges of 0.64-6.10 mg/g and 0.58-5.68 mg/g, respectively. The fermentation process had positive effect in terms of decreasing of phytic acid contents of CCTs. The soup properties of CCT powders were studied in the rapid visco-analyzer (RVA). Peak viscosity, hot-paste viscosity and final viscosity values of fermented CCTs produced with wheat flour, buckwheat flour and clear flour were higher than that of the non-fermented ones (P<0,05). Fermented CCTs produced with clear flour and buckwheat flour had higher contents of Na, Mg, K, S and Ca macro minerals than that of the non-fermented ones. The fermented control sample had higher macro minerals, except for S mineral, than that of the non-fermented one. The contents of Na, Mg and S macro minerals of fermented CCT produced with clear flour significantly decreased when compared to the other CCTs (P<0,05). The contents of Fe heavy metal decreased in all fermented CCTs. Besides, the contents of Zn heavy metal in all fermented CCTs also reduced except for the CCT produced with buckwheat flour (P<0,05). The contents of Pb and Ti heavy metals were generally higher in fermented cornelian cherry tarhanas than that of the non-fermented ones. The SDS-PAGE profiles of non-fermented and fermented CCTs were generally similar in terms of their protein bands.