Farklı sıcaklıklardaki kavurma parametrelerinin kahvenin öğütülmüş formlarında okratoksin A (OTA)'nın matriks mekanizması
The matrix mechanism of ocratoxin A (OTA) in ground forms of roasting parameters at different temperatures
Yazar: DİREN YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kahve = Coffee ; Kalite = Quality ; Kavurma = Roasting ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Okratoksin-A = Ochratoxin-A

Özet:
Okratoksin A kahve gibi gıdalarda varlığı ile halk sağlığı açısından özellikle yoğun tüketimle ön plana çıkan ve Aspergillus türü küfler ( A. carbonarius ve A.niger)  tarafından sekonder metabolit olarak üretilen en yaygın bioaktifmikotoksin çeşididir. Kahve dünyada alkollü içecek olmayarak takdir edilen ve en çok tüketilen içecek grubundadır. Okratoksinler, nefrotoksik, teratojenik, hepatotoksik, karsinojenik ve immunosupresif gibi etkilerinden dolayı toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.
Gıda güvenliği, sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği ile kahvenin günlük tüketim alışkanlıklarına bakıldığında sıklıkla tüketildiği görülmektedir. Petrol dışında en çok ticareti yapılan ürün kahvedir. Tüketim sıklığı nedeniyle kahve de bulunan OTA miktarı ve düzeyi önem arz etmektedir.
Bu çalışmada; yeşil kahve çekirdeği, farklı sıcaklık ve sürelerde az, orta ve koyu kavrulmuş kahve çeşitleri 31 farklı satış noktasından toplam 124 numune temin edilmiştir. Bu numunelerde yüksek performanslı sıvı kromotografisi ile yapılan analizlerde OTA seviyesi ölçüm limiti 2 µg/kg olan değerin altında ve Türk Gıda Kodeksine (5 µg/kg) uygun bulunmuştur. Su aktivite değerleri; yeşil dane kahvelerde 0,506-0,56, az kavrulmuşta,305-0,380, orta kavrulmuş kahvelerde,306-0,376, koyu kavrulmuş kahvelerde ise 0,281-0,376 olarak belirlenmiştir. CIE Lab yöntemiyle renk ölçümleri yapılan numunelerde ortalama değerler; yeşil dane kahveler için L= 48,29 a=3,80 b=12,35 c=12,94 h=72,31 az kavrulmuş kahvelerde L=41,085 a=14,36 b=14,08 c=20,21 h=43,98 Δe=17,04 orta kavrulmuşta L=36,62 a=14,36 b=10,64 c=17,45 h=38,55 Δe=17,04 koyu kavrulmuşta ise L=32,52 a=11,56 b=6,12 c=14,50 h=158,91 Δe=17,04 olarak hesaplanmıştır.

Abstract:
Ochratoxin A is the most common type of bioactive mycotoxin produced as a secondary metabolite by Aspergillus type molds (A. carbonarius and A.niger), which stands out with its presence in foods such as coffee, especially with intense consumption in terms of public health. Coffee is the most consumed beverage group in the world, which is appreciated as not an alcoholic beverage. Ochratoxins are of great importance for public health due to their nephrotoxic, teratogenic, hepatotoxic, carcinogenic and immunosuppressive effects.
When we look at the food safety, sustainability and traceability and daily consumption habits of coffee, it is seen that it is consumed frequently. Apart from oil, the most traded product is coffee. Due to the frequency of consumption, the amount of OTA in coffee is important.
In this study; A total of 124 samples were obtained from 31 different sales points of green coffee bean, low, medium and dark roasted coffee varieties at different temperatures and times. In the analyzes performed on these samples with high performance liquid chromatography, the OTA level measurement limit was found to be below 2 µg/kg and in accordance with the Turkish Food Codex (5 µg/kg). The water activity values were determined as 0.506-0.56 in green grain coffees, .305-0.380 in light roasted coffees, .306-0.376 in medium roasted coffees and 0.281-0.376 in dark roasted coffees. for green grain coffees L= 48.29 a=3.80 b=12.35 c=12.94 h=72.31 for light roast coffees L=41.085 a=14.36 b=14.08 c=20.21 h=43.98 Δe=17.04 medium roast L=36.62 a=14.36 b Calculated as =10.64 c=17.45 h=38.55 Δe=17.04 dark roasted L=32.52 a=11.56 b=6.12 c=14.50 h=158.91 Δe=17.04.