Vakum ambalajlı gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792) havyarının üretimi ve muhafazası sırasında duyusal ile kimyasal kalitesinde meydana gelen değişimler
Changes in sensory and chemical quality in vacummed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792)when producing caviar and storageing
Yazar: EMİNE ÖZPOLAT
Danışman: PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından elde edilen havyarın muhafazasısırasında meydana gelen duyusal ve kimyasal değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, anaçalabalıklardan sağım yöntemi ile alınan yumurtalar %5 lik NaCI ile yıkanarak temizlenmiş ve40ºC'deki %25 NaCI ile salamura işlemine tabi tutulmuştur. Sızdırma, alkol ilavesi ve kuru tuzlamaaşamalarından sonra 100'er gramlık paketler halinde vakumda ambalajlanan örnekler 84 gün süreylebuzdolabı sıcaklığında (4Â±1 ºC) muhafazaya alınmıştır.Ham yumurtadan başlamak üzere üretilen havyar örnekleri, muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28.,42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, protein, kül, tuz, TVB-N ve pH) yönündenanaliz edilmiştir. Ayrıca örnekler, 10 kişilik panelist grup tarafından yukarıda belirtilen muhafazagünlerinde çiğ ve kızartılmış olarak duyusal açıdan test edilmiştir.Ham yumurtada ortalama olarak %63,90 oranında olan rutubet değeri, uygulanan işlemlerneticesinde hızla azalarak elde edilen havyarda %42,57 oranına düşmüştür. Muhafazanın 7. günündenispeten artan rutubet değeri (%49,17), 14.-84. günlerde hemen hemen aynı seviyede (%48,75-50,74)kalmıştır. Ham yumurtada yağ ve protein oranı sırasıyla %11,07 ve %23,23 iken, işlenen yumurtada(0. gün) bu oran bir miktar artarak yine sırasıyla %11,81 ve %25,48 değerlerine ulaşmıştır. Hamyumurtada kül miktarı %2,01 iken işlenen yumurtada tuzlamanın etkisiyle bu oran %12,47' yeyükselmiş ve muhafaza süresince bu oran değişmemiştir. Ham yumurtada ortalama tuz %1,43oranında saptanmasına karşın, havyar olarak işlendikten sonra bu oran %14,03 olarak belirlenmiştir.Muhafaza süresince tuz oranı bakımından bariz bir değişim görülmemiştir. Ham yumurtada TVB-Ndüzeyi ortalama olarak 6,19 mg/100g değerinde tespit edilmiştir. Bu değer, işlenen yumurtadanispeten artarak 6,54 mg/100g seviyesine çıkmıştır ve muhafaza süresince kayda değer bir değişimgöstermemiştir. Muhafazanın 84. gününde ise TVB-N değeri 6,99 mg/100g olarak tespit edilmiştir.Ham yumurtada 7,77 olarak belirlenen pH değeri, 0. günde 5,99 değerine düşmüş, sonraki günlerde iseaynı düzeyde seyrederek muhafazanın sonunda 6,02 değerinde saptanmıştır.Duyusal değerlendirme sonucunda, deneysel havyar örneklerinin 84 günlük muhafazasısırasında tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ve kızartılarak test edilen örneklerin çiğ örneklere göredaha fazla puan aldıkları görülmüştür.Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından işlenerek elde edilen havyarın,vakumlanarak ambalajlanması suretiyle, buzdolabı şartlarında yaklaşık üç ay süreyle bozulmadanmuhafaza edilebileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.), Havyar, Kimyasal,Duyusal Kalite, Vakum Paketleme.

Abstract:
In this study, sensorial and chemical changes of caviars obtained from rainbow trouteggs were examined during storage time. For this purpose, the eggs were immersed from maturefemale fish and they were cleaned by washing with 5% NaCl solution. Then they were kept in25% NaCl solution at 40 ºC for brine. After strained, alcohol adding and dry salting, thesamples were vacuum- packaged in polyethylene bags and storaged in refrigerator (4Â±1 ºC) for84 days.Some chemical characteristics (moisture, lipid, protein, ash, salt, TVB-N and pH) ofcaviars were determined in 0, 7, 14, 21, 28, 42, 56, 70 and 84 days of preservation. In addition,the caviars were sensorialy tested in the same days of preservation above by a panelist groupconsisting of 10 people.While the value of moisture was 63.90% in untreated eggs, it was rapidly reduced to42.57% in the treated eggs. In day 7, it was slightly increased (49.17%) and then stayed stable indays 14-84 (48.75%-50.74%). While lipid and protein values were 11.07% and 23.23% in theuntreated eggs respectively, they reached 11.81% and 25.48% in the just treated eggs (in day 0).While ash ratio was 2.01% in untreated eggs, it increased to 12.47% in the treated eggs andstayed in the same value during preservation time. While salt value was 1.4.3% in the untreatedeggs, it was 14.03% in the eggs treated for caviars and this salt ratio did not change duringpreservation time. TVB-N value was found as 6.19mg/100g in the untreated eggs. Although itslightly increased to 6.19mg/100g in the treated eggs and stayed stable during the preservationtime, it reached to 6.99mg/100g in day 84. pH value was assessed as 7.77 in the untreated eggs.It reduced to 5.99 in day 0 and stayed stable in the following days, but pH value was measuredas 6.02 at the end of preservation time.The sensorial analysis showed that fried samples had higher point than uncookedsamples by panelists. In addition, the samples kept their eatable characteristics during thepreservation time.In conclusion, it was determined that treated and vacuumed caviars of rainbow trout canbe kept in refrigerator for nearly three mounts without spoilage.Key Words: Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.), Caviar, Vacuuming, Chemicalquality, Sensorial quality.