Transglutaminaz enzimiyle proteini modifiye edilmiş sütten yapılan ayranların bazı niteliklerinin araştırılması
A study on some properties of ayrans produced from milk, the protein of which is modified by transglutaminase enzyme
Yazar: TUBA ŞANLI
Danışman: PROF. DR. EMEL SEZGİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
İki aşamalı olarak gerçekleştirilen bu çalışmanın birinci aşamasında; transglutaminaz enzimi ile süt proteinlerinin modifikasyonunun ayran üretiminde uygulanabilirliği ve ürünün bazı kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise; ayran üretiminde transglutaminaz enzimi ilavesi; kalite artırımında kullanımı önerilen diğer yöntemlerden eksopolisakkarit üreten starter kültür kullanımı ve stabilizatör ilavesi ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir.Geleneksel yöntemle ve sütü sulandırarak olmak üzere iki farklı yöntemle ayran üretiminde enzim ilavesinin denendiği çalışmanın birinci aşamasında; her iki yöntemde de enzim ilavesinin ürünün teknofonksiyonel niteliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Bununla birlikte; sütü sulandırarak gerçekleştirilen üretimde pastörizasyondan sonra sütün enzimle muamelesinin ürünün viskozitesinde daha büyük oranda artış sağladığı ve serum ayrılmasını önlediği bulunmuştur. Elektron mikroskop çalışmaları da enzim ile süt proteinlerinin çapraz bağlanması sonucunda ayran jelinde proteinlerin daha düzenli dağıldığını ve daha sıkı bir mikrostrüktürel yapının oluştuğunu ortaya koymuştur.Çalışmanın ikinci aşamasında elde edilen sonuçlara göre; ayran üretiminde transglutaminaz enzimi kullanımının, eksopolisakkarit üreten starter kültür kullanımı ve stabilizatör ilavesine göre daha üstün niteliklere sahip ürün üretime olanak sağladığı tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan enzim konsantrasyonunun (1 unit enzim/g süt proteini) ürünün karateristik tat-aroma oluşumunda olumsuz herhangi bir etkisinin olmadığı aroma bileşenlerinin tespiti ile ortaya konmuştur.

Abstract:
At the first stage of this two ? stage study; applicability of modification of milk proteins by transglutaminase enzyme in ayran production and the effects of enzyme addition on quality criteriaes of product were investigated. At the second stage; transglutaminase enzyme addition was compared with other methods recommended for quality increase such as the use of exopolysaccharide-producing starter culture and stabilizer addition in ayran production.Two different production methods were applied in the manufacture of ayran as traditional method and dilution of milk. At the first stage of the investigation addition of enzyme was examined and it was determined that this parameter was positively effected the technofonctional properties of product in both production methods. However, in the production by dilution of milk, enzyme treatment of milk after pasteurization made the viscosity firmer and prevented the serum seperation. Electron microscopic studies showed that transglutaminase enzyme treatment of milk lead to obtain firmer protein network and more regular distrubition of the proteins in the ayran gel.According to results obtained from the second stage of the investigation; the use of transglutaminase enzyme in ayran production made possible to obtain ayran having more excellent properties when compared with ayran produced by using stabilizer and exopolysaccharide-producing starter culture. Determination of aroma compounds was also performed in order to reveal that there is no negative effect of the ezyme concentration used in the study (1 unit enzyme / g milk protein) on the characteristic flavour and aroma formation.