Kabak çekirdeği ve yağlarının bazı biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi, mineral içerikleri ve fenolik bileşenleri üzerine kavurmanın etkisi
The effect of roasting on some bioactive properties, fatty acid composition, mineral contents and phenolic components of pumpkin seed and oils
Yazar: BEYZA TÜFEKCİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fenoller = Phenols ; Kabak çekirdeği = Pumpkin seed ; Kavurma = Roasting ; Mineraller = Minerals ; Renkler = Colors ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Yağlar = Oils

Özet:
Bu çalışmada, Sivri ve Topak çeşidi kabak çekirdekleri ve yağlarının, biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi, mineral içerikleri ve fenolik bileşenleri üzerine kavurma işleminin etkisi incelenmiştir. Kavurma işleminden önce kabak çekirdeklerinin kabuklu ve kabuksuz en, boy, kalınlık ve ağırlıkları ölçülmüştür ve bu ölçüme göre Sivri çeşidi Topak çeşidine nazaran daha iri bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre Sivri ve Topak çeşitlerinin nem içeriği genel olarak kavurmadan dolayı düşmüştür, en yüksek değer ise %5.45 ile Topak çeşidinin kontrol örneğine aittir. Yağ içeriği kavurma işleminden iyi etkilenmiş olup en fazla oranı sağlayan Topak çeşididir. Kabak çekirdeği ve yağlarında en fazla karotenoid sırasıyla 4.84 µg/g (Kontrol) ve 5542 µg/g (120 ˚C) ile Sivri çeşidine aittir. Kabakların toplam fenol içeriği kavurma sıcaklığının artışıyla yükselirken yağların toplam fenol içeriği sıcaklık artışıyla birlikte kısmi olarak azalmıştır. Kabak çekirdekleri ve yağlarında en fazla tespit edilen fenolik bileşen ise kateşindir. Tohumlardaki flavonoid içeriği kavurma işleminden sonra artmış, yağlarda ise 120 ˚C'da kavrulanlarda azalmış, 170 ˚C'de kavrulanlarda ise artmıştır. 170 ˚C 'de kavrulan Sivri çeşidi kabak tohumlarının antioksidan aktivite değeri artarken, 120 ˚C'de kavrulanlarda ise bir azalma gözlenmiştir, Topak çeşidinin tohumlarında ise 120 ˚C'de kavrulanlarda azalma gözlenirken diğerlerinde ise benzer sonuç tespit edilmiştir. Yağların antioksidan aktivite değerleri ise genel olarak benzer sonuçları vermiştir. Kabak çekirdeklerinde en fazla tespit edilen mineraller azalan sırayla P, K, Mg, S, Ca, Fe, Zn, Mn, Na, Cu ve B olmuştur. Bunlardan istatistiki açıdan önemli bulunanları P, K, Mg, S, Na mineralleri p≤ 0.01, Cu, Zn, Mn ise ≤ 0.05 seviyesinde önemli çıkmıştır. Kabak çekirdeği yağlarında en çok tespit edilen yağ asitleri, linoleik, oleik ve palmitik asittir ve p≤ 0.01 seviyesinde istatistiki olarak önemli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of roasting on the bioactive properties, fatty acid composition, mineral contents and phenolic components of Sivri and Topak pumpkin seeds and oils were investigated. Before roasting, the width, length, thickness and weight of the zucchini seeds with and without the shell were measured and according to this measurement, Sivri variety was found to be larger than Topak variety. According to the results obtained, the moisture content of Sivri and Topak varieties generally decreased due to roasting, while the highest value, with 5.45%, belongs to the control sample of Topak variety. The oil content is well affected by the roasting process and it is the Topak variety that provides the highest rate. The highest carotenoids in pumpkin seeds and oils belong to Sivri variety with 4.84 µg/g (Control) and 5542 µg/g (120 ˚C), respectively. While the total phenol content of pumpkin increased with the increase in roasting temperature, the total phenol content of the oils decreased partially with the increase in temperature. The most detected phenolic component in pumpkin seeds and oils is catechin. The flavonoid content in the seeds increased after roasting, decreased in oils roasted at 120 ˚C and increased in those roasted at 170 ˚C. While the antioxidant activity value of Sivri variety pumpkin seeds roasted at 170 ˚C increased, a decrease was observed in those roasted at 120 ˚C, while a decrease was observed in the seeds of Topak variety roasted at 120 ˚C, while similar results were found in the others. Antioxidant activity values of oils gave similar results in general. The most detected minerals in pumpkin seeds were P, K, Mg, S, Ca, Fe, Zn, Mn, Na, Cu and B, in decreasing order. P, K, Mg, S, Na minerals, which were found to be statistically significant, were found to be significant at p≤ 0.01, Cu, Zn, Mn ≤ 0.05. The most detected fatty acids in pumpkin seed oils were linoleic, oleic and palmitic acids, and were found to be statistically significant at p≤ 0.01.