Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of sütlaç produced with different wheat varieties
Yazar: BÜŞRA YEŞİLYURT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Sütlaç = Rice pudding

Özet:
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de birçok ülke mutfağında yer alan, her yaş grubundan ve farklı kültürlerden insanların tükettiği, genel olarak herkes tarafından sevilen, üretilmesi kolay, maliyeti düşük olan bir sütlü tatlıdır. Sütlaç, Türk ve dünya mutfağında farklı reçete ve pişirme teknikleri ile üretilse de; sütlaç tatlısının ana maddelerini süt ve pirinç oluşturmaktadır. Pirinç, tüketilebilir hale gelene kadar çeşitli teknolojik işlemlerden geçerek pek çok besin öğesini kaybetmektedir. Bu çalışmada Siyez, Gernik, Dinkel ve Iza buğdaylarının ayrı ayrı sütlaç üretiminde kullanımı ile hem besin değerinin artırılması hem de vücutta birden fazla sağlık etkisine sahip fonksiyonel bir gıdaya dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Protein, diyet lifi (posa), B grubu vitaminler ve minerallerce zengin bu buğday taneleri ile üretilen sütlaçların depolamanın 1., 5. ve 10. gününde kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, L*-a*-b* renk değerleri, viskozite, su tutma kapasitesi, sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda Siyez buğdaylı, Iza buğdaylı, Gernik buğdaylı ve Dinkel buğdaylı sütlaçların kuru madde, kül ve protein değerlerinin kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama kuru madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (%30,39) Iza buğdaylı sütlaçta; en düşük değer ise (%25,11) pirinçli sütlaçta saptanmıştır.
Mineral madde değeri en yüksek sütlacın (%1,03) Iza buğdaylı; en düşük sütlacın ise (%0,80) pirinçli sütlaç olduğu saptanmıştır. En yüksek protein değeri (%5,08) Iza buğdaylı sütlaçta; tespit edilen en düşük protein değeri ise (%3,88) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaçlara ait kuru madde, mineral ve protein değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Genel olarak L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu ile buğdaylı sütlaç grupları arasında istatistiki olarak anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile Iza buğdaylı sütlaç haricindeki sütlaçların su tutma kapasitesi arasındaki farklılık istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdaylı ve Iza buğdaylı sütlaçların viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin pirinçli sütlaçtan yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Depolama ile sütlaç örneklerinin sadece pH ve su tutma kapasitesi değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişim tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak depolama ile sütlaçların ortalama su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır.
Duyusal analiz neticesinde renk-görünüş bakımından en yüksek değerin kontrol grubuna; en yüksek yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik değerlerinin Siyez buğdaylı sütlaca ait olduğu tespit edilmiştir. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaç gruplarının genel kabul edilebilirlik puanları arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05).
Siyez buğdayı, Iza buğdayı, Gernik buğdayı, Dinkel buğdayı ve pirinç kullanılarak üretiken sütlaçların; araştırmada uygulanan üretim ve saklama parametreleri ile 10 gün depolanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Sütlaç is a dairy dessert that is both in Turkish cuisine and in many countries, consumed by people of all ages and different cultures, generally loved by everyone, easy to produce and low cost. Although Sütlaç is produced with different recipes and cooking techniques in Turkish and world cuisines; the main ingredients of the Sütlaç are milk and rice. Rice loses many nutrients through various technological processes until it becomes consumable. In this study, by using Siyez, Gernik, Dinkel and Iza wheat separately in the production of Sütlaç, it is aimed to increase the nutritional value and turn it into a functional food with more than one health effect on the body. The physicochemical (dry matter, mineral, protein, pH, L * -a * -b * color values, viscosity, water holding capacity, firmness and adhesiveness) and sensory (color-appearance, structure-consistency, taste-odor and general acceptability) differences on the 1st, 5th and 10th day of storage between Sütlaç which is produced with these wheat grains rich in group B vitamins, minerals, protein and dietary fiber and rice Sütlaç which is the control group have been revealed. As a result of the analysis, it was determined that the dry matter, ash and protein values of Sütlaç which was produced with Siyez wheat, Iza wheat, Gernik wheat and Dinkel wheat are higher than rice Sütlaç which is the control group. When the average dry matter rates are examined, the highest value (30.39%) is in Iza Sütlaç; the lowest value (25.11%) was found in rice Sütlaç It was determined that Iza Sütlaç has the highest mineral value (1.03%); rice Sütlaç has the lowest value (0.80%).  
It was determined that Iza Sütlaç has the highest mineral value (1.03%); rice Sütlaç has the lowest value (0.80%). It was determined that Iza Sütlaç has the highest mineral value (1.03%); rice Sütlaç has the lowest value (0.80%). It was determined that Iza Sütlaç has the highest protein value (5.08%); rice Sütlaç has the lowest protein value (%3,88). The differences on dry matter, mineral and protein values between rice Sütlaç and Sütlaç with different wheat were statistically significant (p <0.05). In general, the differences between the control group and the Sütlaç with different wheat in terms of L * and a * values were found statistically significant (p <0.05). Except for the Iza Sütlaç and the control group, the difference between the other Sütlaç's water holding capacity was found statistically insignificant (p> 0.05). It was determined that the viscosity, firmness and adhesiveness stickiness values of Siyez Sütlaç and Iza Sütlaç are higher than rice Sütlaç.
With storage, a statistically significant change was detected only in pH and water holding capacity values of Sütlaç samples (p <0.05). In general, with storage it was determined that the average water holding capacity, viscosity, firmness and adhesiveness values of rice Sütlaç have decreased.
As a result of sensory analysis, it was determined that the highest value in terms of color-appearance belongs to the control group and the highest structure-consistency, taste-smell and general acceptability values belong to Siyez Sütlaç. The difference between the general acceptability scores of rice Sütlaç and Sütlaç with different wheat groups was found statistically insignificant (p> 0.05).
It was concluded that Sütlaç which was produced with Siyez wheat, Iza wheat, Gernik wheat, Dinkel wheat and rice can be stored for 10 days with the production and storage parameters applied in the research.