Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında farklı öldürme tekniklerinin antioksidan düzeyi ve  protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effect of different  slaughter techniques on antioxidant status and  protein oxidation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss)  fillets
Yazar: ABDULCELİL IŞIK
Danışman: DOÇ. DR. GONCA ALAK
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Su Ürünleri Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, gıda bozulmalarının ana nedeni olarak kabul edilen protein oksidasyonu ile  öldürme teknikleri arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu amaçla başına vurma (T1), boynunu kırma (T2), ve çırpınma (T3) yöntemleri uygulanarak öldürülen gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının antioksidan durumu, in vivo myofibriller protein (MP) oksidasyonu ve duyarlılığı ile ölüm sonrası oksidasyonu (hidroksil radikal oksidasyon sistemi ile indüklenen) değerlendirilmiştir. 
Bu amaçla farklı stres koşulları altında öldürülen balıkların +4°C'de depolanan filetolarında protein oksidasyon parametreleri [pH, laktik asit, glikojen seviyesi, sülfidril grupları (-SH), disülfid bağları (S-S), karbonil miktarları ve protein profilleri] ile antioksidan seviyeleri (superoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve glutatyon peroksidaz (GPx)), malondialdehit (MDA)),  ölüm sonrası 72. saat boyunca farklı zaman aralıklarında analiz edilmiştir.
İncelenen tüm parametreler arasında istatistiki olarak önemli farklar belirlenmiş (p<0,05) söz konusu yöntemlerde en fazla stres veren tekniğin çırpınma yöntemi olduğu gözlenmiştir. Enzim aktivite sonuçları, yüksek MDA ve karbonil miktarı dikkate alındığında diğer gruplara oranla T3 grubunda en güçlü stres koşullarının oluştuğunu ve in vivo miyofibriler protein (MP) oksidasyonunu teşvik ettiğini göstermiştir (p<0,05). Bunun yanı sıra, yüksek H2O2 konsantrasyonlarında miyosin ağır zincir (MHC) yoğunluklarında ve sülfidril gruplarında ciddi kayıplar olduğu da belirlenmiştir (p<0,05). 
Protein profillerinde miyosinin öldürme tekniğinden çok etkilendiği aktinde ise oksidasyon kaynaklı azalmaların olduğu belirlenmiştir. Yine S-S ve S-H' larda azalmalar karbonil konsantrasyonlarında ise artışlar belirlenmiş fakat her iki süreç içinde en etkili değerler çırpınma tekniğinde belirlenmiştir. 
Bulgularımız kısa süreyi kapsayan öldürme tekniklerinin (başına vurma ve boynunu kırma) O. mykiss refahını ve düşük MP oksidasyon oranları açısından daha iyi et kalitesi sonuçları verdiğini göstermektedir. Genel olarak, T3 grubu filetoların oksidatif hasara daha hassas olduğunu, T1 ve T2 gruplarının ise düşük MP oksidasyon oranları ile et kalitesinin korunmasında daha iyi sonuçlar verdiğini söyleyebiliriz.

Abstract:
In recent years, protein oxidation has been accepted as the main cause of food spoilage. In this study, it is aimed to evaluate the status of antioxidant, in vivo myofibrillary protein (MP) oxidation - sensitization and post-death oxidation (induced by hydroxyl radical oxidation system) of commonly used slaughter techniques (T1; hitting to head, T2; neck crushing and T3; fluttering) on rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets.
For this purpose, in this study, activities of antioxidant enzyme, stress conditions and protein oxidation parameters [pH, lactic acid, glycogen level, antioxidant enzyme activities (CAT; catalase, GPx; glutathione peroxidase and SOD; superoxide dismutase], malondialdehyde level (MDA), sulfhydryl groups (-SH), disulfide bonds (S-S), carbonyl amounts and protein profiles were analyzed at different time intervals for 72 hours post-death.
Significant differences were found among all the parameters investigated (p<0.05) and it was observed that the most stressing technique was the fluttering method. When enzyme activity results, high MDA and carbonyl content were taken into consideration, it was determined that the strongest stress conditions occurred in fluttering group compared to other groups and in vivo myofibrillar protein (MP) oxidation was encouraged (p<0.05). Also, high concentrations of hydrogen peroxide were found to have serious losses in myosin heavy chain (MHC) concentrations and sulfhydryl groups (p<0.05).
It was determined that myosin was affected by the techniques in protein profiles, and in actin oxidation induced decreases. Reductions in disulfide bonds (S-S) and sulfhydryl groups (S-H) have also been shown to increase in carbonyl concentrations, but the most effective values in both processes have emerged in the T3 group (fluttering).

Our results showed that fluttering group (T3) filets were more sensitive to oxidative damage and hitting to head (T1) and neck crushing (T2) groups showed lower MP oxidation rates and improved meat quality.