Gastronomi ve turizm bütünleşmesinde izlenilen stratejik süreç üzerine nitel bir araştırma: Kapadokya örneği
A qualitative study on the strategy formation process of tourism and gastronomy integration: The case of Cappodocia
Yazar: AYLA AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. BAHATTİN ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Alternatif turizm = Alternative tourism ; Bütünleşme = Integration ; Gastronomi = Gastronomy ; Nevşehir-Kapadokya = Nevşehir-Cappadocia ; Strateji = Strategy

Özet:
Bu araştırmanın amacını gastronomi ve turizm bütünleşmesinde izlenen stratejik sürecin tespiti oluşturmaktadır. Araştırmanın alanı Uçhisar, Göreme, Avanos, Ürgüp, Derinkuyu, Kaymaklı, Ihlara ve çevresini içeren Kayalık Kapadokya Bölgesi olarak belirlenmiştir.
Araştırma konusuna ilişkin yeterli sayıda çalışmanın bulunmaması ve bu nedenle katılımcılardan gelen derinlemesine bilgiye daha fazla ihtiyaç duyulması nedeni ile nitel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Böylece gastronomi ve turizm bütünleşmesinde izlenen stratejik sürece ilişkin ilgili paydaşlarla yapılan görüşmeler doğrultusunda daha zengin bir veri kaynağına ulaşılacağı ve bu yaklaşımın konunun doğru bir biçimde kavramsallaştırılmasına yardımcı olacağı düşünülmüştür. Araştırmada veri toplama teknikleri doküman analizi ve yüz yüze derinlemesine yapılan görüşmeler olmak üzere iki bileşenden oluşmaktadır. Bu kapsamda görüşmeler 10-30 Temmuz 2015 tarihleri arasında gönüllülük esasına göre seçilen 30 turizm paydaşı ile gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerde kullanılan yarı yapılandırılmış soru formu, konuya ilişkin yapılan doküman analizi doğrultusunda oluşturulmuştur.
Bulgular sonucu elde edilen sekiz ana temayı gastronomik turizm ürünleri, gastronomik kimlik, paydaşlar ve yönetimi, paydaşların görüşleri, restoranlar, eylemler, turist davranışı ve pazarlar oluşturmaktadır. Gastronomik turizm ürünleri ana teması altında yöresel yemekler, yerel şarap, yarışmalar, yemek turları, şarap tadımı, festivaller; gastronomik kimlik ana teması altında coğrafya ve kültür; paydaşlar ve yönetimi ana teması altında paydaş grupları ve işbirliği, bireysel girişimler; paydaşların görüşleri ana teması altında gastronomik vizyon, durum değerlendirmesi; restoranlar ana teması altında restoranların konumu, restoranlarda işgörenler, restoranlarda atmosfer, restoranlarda sunulan yöresel yemeklerin otantizmi; eylemler ana teması altında keşif-envanter ve eğitim, turist davranışı ana teması altında ise turist davranışı ve motivasyonu; pazarlar ana teması altında gastronomi pazarı ve gastronomi turizm tanıtım politikaları yer almaktadır.
Araştırma sonucunda bölgede gastronomi ve turizm bütünleşmesine ilişkin bir vizyon olsa da belirgin bir strateji olmadığı, turizm bağlamında gastronomiden daha iyi faydalanabilmek için açık ve ölçülebilir hedefler konmadığı ve dolayısıyla bu hedeflere ulaştıracak eylemlere ilişkin tanımlamaların yapılmamış olduğu, paydaşlar arası işbirliği ve koordinasyonda hissedilir düzeyde eksiklikler olduğuna ilişkin elde edilen bulgular gastronomi ve turizm bütünleşmesinde stratejik planlama yaklaşımından bahsedilemeyeceğine
işaret etmektedir. Öte yandan, bölgede turistlerin taleplerine yanıt olarak gelişen ve gastronomi turizmi alanında ortaya çıkmakta olan ve stratejinin ilk uygulamaları olarak değerlendirilebilecek yerel restoran örnekleri ve şarap tadımı örnekleri, bölgenin gastronomik açıdan bir potansiyele sahip olması, paydaşların büyük bir bölümünün gastronomi turizmine ilişkin taşıdıkları farkındalık, bölge için öngördükleri gastronomik vizyon ve bölgede gastronomi turizmine ilişkin bireysel girişimlerde bulunulması stratejik planlamadan ziyade ortaya çıkan stratejinin geçerli bir model olduğunu destekler niteliktedir.


Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi ve Turizm Bütünleşmesinde İzlenen Strateji,Gastronomik Kimlik, Ortaya Çıkan Strateji, Nitel Araştırma, Kapadokya

Abstract:
The purpose of this research is to understand the strategy formation process of integration tourism and gastronomy integration in a destination. The research was conducted in Cappadocia region which includes Ürgüp, Uçhisar, Avanos, Göreme, Derinkuyu and Kaymaklı territories. Because very little prior empirical research has existed in this field, and there is a need for rich and meaningful descriptions of the strategy process, this study has used a qualitative research method. Documentary analysis and semi-structured interviews were used in data development process, and then the data were content-analyzed. Semi-structured interviews were conducted between 10th and 30th of July 2015 with 30 tourism stakeholders who voluntarily participated in the research. The sample included travel agency officials, representatives of public sector, tour guides, faculty members of the local university, chefs, and presidents of the regional professional associations.
Eight themes emerged from the qualitative data. These are gastronomic tourism products, gastronomic identity, management of stakeholders, views of stakeholders, restaurants, actions, tourist behaviours, and markets. As the first theme, gastronomic tourism products were constituted by local dishes, local wine, food competitions, gastronomy tours, wine tastings, and food festivals. The second theme was labelled as gastronomic identity and it included two sub-themes as geography and culture. The sub-themes of stakeholder management were stakeholder groups and their collaboration, and individual entrepreneurship. The fourth theme with the label of views of stakeholders was constituted by gastronomic vision and situational assessments. Restaurants as the fifth theme was a combination of four sub-themes as location, employees, atmosphere, and authenticity of local food served in restaurant. The sixth theme was labelled as actions since this theme describes the actions of the stakeholders in the region and it was constituted by exploration-inventory and education. Tourist behaviours included one sub-theme that is labelled as tourists' behaviour and motivation. The last theme of markets was constituted by two sub-themes as gastronomy markets and gastronomy promotion policy.
Research findings revealed that even stakeholders had a vision for developing gastronomy and tourism collaboration in the region, there was not a clear strategy that had been formerly formulated towards that vision. Moreover, the findings also showed that quantifiable performance indicators or strategic objectives for gastronomy and tourism integration did not exist as well as the lack of cooperation among stakeholders. Instead, specific examples of local restaurants and wine tasting tours emerged in response to demand of tourists visiting the region, and those can be evaluated as the initial strategic attempts for development of gastronomy tourism in Cappadocia Region. Furthermore, the factors including the region's potential for gastronomy and tourism integration, stakeholders' awareness and vision of gastronomy tourism, and individual entrepreneurship instances for gastronomy tourism (organizing training and education programs to enhance culinary skills of employees, discovering and protecting local culinary cultures, organizing culinary activities, and starting and running local restaurants the serve local dishes) support the view that emerging strategy model is more suitable for the region rather than a strategic planning approach.


Keywords: Gastronomy, Strategy Implementations in Gastronomy and Tourism Integration, Gastronomic Identity, Emergent Strategy, Qualitative Research, Cappadocia.