Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti /
Yazar: MUSTAFA ŞENGÜL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Süt ürünleri = Milk products ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Araştırmada, kaliteli ve standart Tulum peynirini sürekli olarak piyasadan temin edelebilme çalışmalarına katkıda bulunmak amacıyla, aynı bileşimdeki inek sütünden iki tekerrürlü olarak çiğ süt Tulum peyniri ve pastörize sütten (65 "Cde 30 dak) % 1 oranında starter kültür ilavesi (Streptococcus lactis 71580 + Lactobacillus casei 71605, 1:1) ile pastörize süt Tulum peyniri üretilmiş ve tulumun yerine alternatif olabilecek ambalaj materyalleri içerisine konularak (plastik bidon ve tahta -ladin-) olgunlaşnnlrnışnr. Peynirlerde olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, çiğ sütten üretilen peynirlerde 90. günde, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise tüm olgunlaşma aşamalarında duyusal analizler yapılmıştır. Süt çeşidi, ambalaj materyali ve olgunlaşma periyodunun peynirlerin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ve en uygun ambalaj materyali belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve M tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, süt çeşidi ve ambalaj materyali değişkenlerinin peynirlerde incelenen fiziksel ve kimyasal özelliklerden kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz miktarları ile pH ve % asitlik değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P< 0.01) etkili olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresinin, peynirlerin kurumadde, yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi ve tuz miktarları ile pH ve % asitlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli (P<0.01); kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz üzerindeki etkisi önemsiz (P<0.05) bulunmuştur. Çiğ sütten peynir işleme sırasında peyniralü suyuna geçen kurumadde, protein ve yağ miktarları pastörize süt peyniraltı sularından daha fazla bulunmuştur. Pastörize süt peynirlerinde randıman çiğ süt peynirlerinden daha yüksek olmuştur. 90 günlük olgunlaşma peryodu sonunda, pastörize süt peynirleri duyusal özellikler açısından daha çok beğenilmiştir. Denenen ambalaj materyalleri, peynire yabancı tat ve aroma vermemiş ve duyusal özellikleri fazla etkilememiştir. 30 günlük pastörize süt peynirleri en fazla beğenilmiştir. Bu sonuçlardan, Tulum peynirlerinin pastörize sütten starten kültür ilavesiyle üretilmesi gerektiği, araştırılan ambalaj materyallerinin uygun olabileceği ve bu konuda çeşitli açılardan araştırmalara devam edilmesi gerektiği ve bununla birlikte tulum ambalaj materyalinin önemini koruduğu da ortaya çıkmıştır.

Abstract:
The purpose of this study was to produce a Tulum cheese from cow milk to contribute finding of valuable and standard Tulum cheeses be avilable in the food market continuously. The cheese was produced with row and pasteurized (65°C in 30 min.) cow milk with 1 % starter culture (Streptococcus lactis 71580 + Lactobacillus casei 71605, 1:1) and ripened with dfcffirent casing materials (plastic box and wooden box-ladin-) thought to be an alternative to the tulum during the ripening process. Physical and chemical analysis of the cheeses were conducted on the 1 st, 30 th, 60 th and 90 th day of ripening. While the organoleptic analysis of the cheese from pasteurized milk were carried out in all stages, the same analysis was conduted only in the 90 th day of ripening in raw milk. Thus, the effects of milk type, casing material and ripening period on sensory, physical and chemical praperties of the cheeses, and the most suitable casing material was tried to determine. The experiment was set up as the factorial experimental desi§\ and the analyses were carried out with two replications. The results of this experiment showed that the milk type and casing materials had statistically significant (P<0.01) influence on the physical and chemical properties of cheeses for dry matter, fat, fat in dry matter protein, water soluble protein, ripening degree, salt, salt in dry matter, pH and acidity values.The effects of ripening period on dry matter, fat, protein, water soluble protein, ripening degree, salt, pH and acidity values of the cheese was significant (p<0.01) but it was insignificant (P<0.05) for fat and salt in dry matter. The amount of protein, fat and total dry matter remained in whey of raw milk cheese was higher than pasteurized milk was preferred better by the panelist for sensory properties. The casing materials used in the experiment did not cause any off flavor and aroma in the cheeses and had no negative effect on sensory features. Among the ripened cheese from pasteurized cow milk, the 30 day ripened cheeses was the most preferred in the panel evaluation. In conclusion, it can be suggested that the Tulum cheeses from pasteurized cow milk could be manufactured with the addition of starter calture and the casing materials experienced in this research. Also, the research on this subject matter should proceed with alternative conditions and ideal.