Balkabağı dilimlerinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmasında ön işlem olarak ultrases destekli ozmotik kurutma kullanımı
Use of ultrasound-assisted osmotic dehydration as pretreatment for drying of pumpkin slices with different drying methods
Yazar: DİLARA YILDIZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutulmuş gıdalar = Dried foods

Özet:
Bu çalışma, ultrases destekli ozmotik kurutma (UDOK) ön işleminin ve son kurutma yöntemi olarak sıcak hava, vakum ve dondurarak kurutma yöntemlerinin balkabağı dilimlerinin rehidrasyon yeteneği, renk ve mikroyapısı üzerine olan etkilerinin araştırılmasını amaçlamıştır. UDOK ön işlemleri 40, 80 ve 120 dakika boyunca, % 40 ve % 60'lık sakaroz çözeltileri içinde gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, çözelti konsantrasyonu ve UDOK ön işlem süresinin balkabağı dilimlerinin ağırlık kaybı (AK), su kaybı (SK) ve katı madde artışı (KMA) üzerinde önemli etkilere sahip olduğunu göstermiştir. Yüksek sakaroz konsantrasyonu, örneklerin SK ve KMA'sını artırmıştır. UDOK ön işlemi taze balkabağının L *, a*, b* ve kroma değerlerini etkilemiş ancak hue değerini etkilememiştir. UDOK ön işleminin, L*, a*, b*, kroma ve hue renk parametreleri üzerindeki etkileri, kurutma yöntemine bağlı olarak değişmiştir. Son kurutmadan sonra, ön işlem görmüş örnekler ön işlem görmemiş örneklere kıyasla daha yüksek a*, daha düşük L* ve benzer veya daha düşük hue açısı değerlerine sahip bulunmuştur. Benzer ön işlem koşullarına tabi tutulan örnekler karşılaştırıldığı zaman, dondurarak kurutma ile kurutulan örneklerin, diğer yöntemlerle kurutulmuş örneklere kıyasla daha düşük a*, b* ve daha yüksek L* değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Ön işlem görmüş balkabağı dilimlerinin ön işlem görmemiş örneklere kıyasla daha düşük rehidrasyon oranlarına sahip olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon sırasında, dondurarak kurutulmuş örnekler diğer kurutulmuş örneklere göre suyu daha hızlı emmiştir. Rehidrasyon prosesini tanımlamak için Peleg, Weibull ve birinci derece kinetik modeller kullanılmıştır. Örneklerin mikroyapısını analiz etmek için taramalı elektron mikroskobu tekniği kullanılmıştır. Balkabağının doku yapısı ve dolayısıyla da rehidrasyon kabiliyeti UDOK ön işlem parametrelerinden etkilenmiştir.

Abstract:
This study aimed to investigate the effects of ultrasound assisted osmotic dehydration (UAOD) pretreatment and the effects of hot air, vacuum and freeze drying as finish drying method on the rehydration ability, color and microstructure of pumpkin slices. UAOD pretreatments were carried out in sucrose solutions of 40 and 60% for 40, 80 and 120 minutes. The results showed that solution concentration and UAOD pretreatment time had significant effects on weight reduction (WR), water loss (WL) and solid gain (SG) of pumpkin slices. High sucrose concentration increased the WL and SG of samples. UAOD pretreatment affected the L*, a*, b* and chroma values but not the hue value of fresh pumpkin. The effects of UAOD pretreatment on L*, a*, b*, chroma and hue color parameters of dried samples varied depending on the drying method. After final drying, pretreated samples were found to have higher a*, lower L* and similar or lower hue angle values compared to non pretreated ones. When the samples subjected to similar pretreatment conditions were compared, it was observed that the samples dried by freeze drying had lower a*, b* and higher L* values compared to the samples dried by other methods. The pretreated pumpkin slices were found to have lower rehydration ratios when compared to non pretreated ones. Freeze dried samples absorbed water more quickly compared to other dried samples during rehydration. Peleg, Weibull and first order kinetic models were used to describe the rehydration process. Scanning electron microscopy technique was used to analyze the microstructure of samples. Tissue structure and accordingly the rehydration ability of pumpkin were affected by the UAOD pretreatment parameters.