Etnik restoranların yerel uyum stratejileri: İstanbul örneği
Local adaptation strategies of ethnic restaurants: The case of Istanbul
Yazar: TUGAY ÇULLU
Danışman: PROF. DR. OĞUZ TÜRKAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Etnik gıda = Ethnic food ; Etnik restoranlar = Ethnic restaurant ; Restoranlar = Restaurants ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu çalışmanın amacı İstanbul'da faaliyet gösteren etnik restoran işletmelerinin Türk müşterileri işletmelerine çekmek amacıyla uyguladıkları stratejileri ve pazarda karşılaştıkları zorlukları belirlemektir. Bu kapsamda ilk önce doküman taraması yapılarak işletmelerin menüleri incelenmiştir. Bunun amacı, işletmeler menülerinde Türk yemeklerine yer veriyor mu ?, veya işletmeler sundukları ülke mutfaklarından yemekleri kendileri tekrar tasarlayarak bu yemeklere Türkçe isimler verdiler mi ? sorularına yanıt bulmaktır. İstanbul'da faaliyet gösteren etnik restoran işletmelerinin yerel uyum stratejilerini anlamak amacıyla işletmelerle nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış mülakat tekniği kullanılarak bir görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeyi reddeden restoranlar, pandemi nedeniyle faaliyetlerini sonlandıran işletmeler, Türk mutfağı sunan Osmanlı restoranları ve fastfood işletmeleri araştırma evrenine dahil edilmemiştir. 
Doküman taraması sonucu 189 restorandan 111 restoran menüsünde Türk mutfağından yiyecek-içeceklere yer vermektedir. 13 Osmanlı restoranından ise 9 restoran menülerinde dünya mutfağından yemeklere yer vermektedir. 189 etnik restorandan 10 restoran diğer ülke mutfaklarından olan yemekleri kendileri tekrar tasarlayarak ve yerel ürünlerle destekleyerek Türkçe olarak tekrardan isimlendirmişlerdir ve menülerine yerleştirmişlerdir. 
Yapılan mülakatlar sonucunda etnik restoranlar genel olarak amaçlarının farkındalık yaratarak farklı ülkelerin lezzetlerini en kaliteli şekilde Türkiye'de tanıtmak olduğunu belirtmişlerdir. İşletmelerin çoğu bünyelerinde ağırlıklı olarak Türk personele yer verirken, çoğu işletme aşçı olarak ise ürünlerini sundukları ülkelerin aşçılarını tercih etmektedirler. İşletmeler genel olarak ürün temininde yerel esnafı ağırlıklı olarak tercih etmektedirler. Müslüman ülkelerin yemeklerini sunmayan etnik restoranlar Ramazan aylarında iftar yemekleri vermediklerini, müslüman ülke mutfaklarından ürün sunan etnik restoran işletmeleri ise iftar yemekleri verdiklerini ifade etmişlerdir. Doğrudan yatırım stratejisi ile kurulan işletmeler genel olarak reklam ve tanıtım faaliyetlerini sosyal medya ve web sayfaları aracılığıyla gerçekleştirdiklerini ifade etmişlerdir. Zincir işletmeler ise reklam şirketlerini ve uluslararası yatırımlardan da reklam ve tanıtım faaliyetlerinde yararlandıklarını ifade etmişlerdir.

Abstract:
The aim of this study is to determine the strategies implemented by ethnic restaurant enterprises operating in Istanbul in order to attract Turkish customers to their businesses and the challenges they face in the market. In this context, the menus of the enterprises were examined by first scanning the documents. The purpose of this is, do businesses include Turkish dishes on their menus? to find answers to your questions. In order to understand the local adaptation strategies of ethnic restaurant enterprises operating in Istanbul, a meeting was conducted with the enterprises using semi-structured interview technique from qualitative research methods. Restaurants that refused to meet, businesses that ceased operations due to the pandemic, Ottoman restaurants serving Turkish cuisine and fastfood enterprises were not included in the research universe.
As a result of the document scan, 111 restaurants from 189 restaurants include turkish food and beverages. Of the 13 Ottoman restaurants, 9 restaurants feature international cuisine on their menus. 10 restaurants from 189 ethnic restaurants renamed the dishes from other countries in Turkish by redesigning them and supporting them with local products and placed them on their menus.
As a result of the interviews, ethnic restaurants stated that their aim in general is to raise awareness and promote the tastes of different countries in Turkey in the highest quality. While most enterprises have predominantly Turkish staff in their bodies, most businesses prefer the cooks of the countries where they offer their products as cooks. In general, enterprises prefer local tradesmen in the supply of products. Ethnic restaurants that do not offer meals from Muslim countries do not serve iftar meals during Ramadan, while ethnic restaurant businesses that offer products from Muslim country cuisines have stated that they give iftar meals. Businesses established with a direct investment strategy have generally stated that they carry out advertising and promotion activities through social media and web pages. Chain businesses, on the other hand, stated that they benefit from advertising companies and international investments in advertising and promotional activities.