Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi
Investigation of physicochemical and sensory properties of sponge cake enriched with hibiscus (Sabdariffa L.)
Yazar: EMEL YILDIZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki fenolikleri = Plant phenolics ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fizikokimyasal yöntemler = Physicochemical method ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda ürünleri = Food products ; Hibiscus = Hibiscus ; Kek = Cake ; Kek kalitesi = Cake quality ; Pandispanya = Sponge cake

Özet:
Hibiskusun (Sabdariffa L.) polifenol, antosiyanin ve antioksidan özellikleri bakımından iyi bir kaynak oluşturduğu pek çok çalışmada ifade edilmektedir. Geleneksel tıpta; ateş, karaciğer hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi çeşitli hastalıklara karşı bitkiden elde edilen çeşitli ekstraktlar kullanılabilmektedir. Bu özelliklerinden dolayı hibiskusun beslenme açısında önemi farkedilerek kullanımı artış göstermektedir. Hibiskus, tıbbi ve günlük kullanım için oldukça iyi potansiyele sahip olan fakat kullanımı çok sık olmayan bir üründür. Hibiskus ile hazırlanan çayın sağlığa faydaları vardır ve organik maddelerce zengindir. Ayrıca hibiskus ekstratı ile yapılan ekmek gibi unlu mamullerin duyusal skorları yüksek seyirlidir. Tüketicilerin talepleri, beslenme alışkanlıklarının sağlıkları üzerinde önemli etkiler oluşturması ve bu durumun giderek farkına varılması ile sağlığı koruyabilecek ürünlere olan ilgi de artmıştır. Birçok unlu mamül gibi pandispanya keki de gastronomi de ilgi gören ürünlerdendir. Zaman içerisinde artarak ilgi duyulan pastacılık ürünlerinin üretimine ait teknolojik eksikliklerin giderilmesi, sağlığa faydalı yeni ürünler elde etmek, çeşitliliği arttırarak ürün raf ömürlerini uzatmak, çeşitli kek niteliklerini geliştirmek amacıyla birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Günümüzde tüketiciler doğal ürünlere yönelen bir talep oluşturmaktadır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, hibiskus çayının pandispanya keki hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek nihai ürün elde edilmesi ve hibiskus takviyesi sonucunda pandispanya kalitesi ve fonksiyonel bileşen içeriği üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Araştırma esnasında dört farklı hibiskus katkısı ile zenginleştirilen pandispanya keki laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, renk analizi, fenolik madde analizi, duyusal analiz ve değerlendirmeleri yapılarak karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda pandispanya örneklerinde kullanılan hibiskusun konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde içeriği de artmıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise genel beğeniyi en yüksek skorla %15 hibiskus katkılı kek almıştır. Böylelikle gastronomide önemli bir konuma sahip pastacılık alanında renklendirici ve sağlığa faydalı olması sebebi ile hibiskusun kullanım olanağı değerlendirilmiş yeni bir ar-ge ürünü oluşturulmuştur.

Abstract:
Many studies have reported that hibiscus (Sabdariffa L.) is a good source of polyphenols, antioxidants and anthocyanins. Hibiscus is a plant whose flower buds have a high anthocyanin content. Various extracts obtained from these plants are used in traditional medicine against many diseases such as liver diseases, high blood pressure and fever. Due to these features, the importance of hibiscus in terms of nutrition is increasing day by day. Hibiscus is a product that has a very good potential for medicinal and daily use, but its use is not very frequent. Tea prepared with hibiscus has health benefits and is rich in organic substances. In addition, the sensory scores of bakery products such as bread made with hibiscus extract have a high course. Consumers' demands for products that can protect their health have increased as they become increasingly aware of the fact that their dietary habits have significant effects on their health. Antioxidants are used as food additives to prevent oxidative degradation of fats and oils in processed foods. Therefore, the fact that the usage area has not been expanded and the hibiscus plant has not been utilized in terms of providing enough health benefits, antioxidant effect, bioavailability and product diversity, it creates a gap worth investigating in the literature. In this direction, the aim of this research is to evaluate the effect of hibiscus tea added to sponge cake dough in various proportions to obtain the final product and to evaluate the effect on sponge cake quality and functional component content as a result of hibiscus supplementation. During the research, pH test, dry matter determination, color analysis, phenolic substance analysis, sensory analysis and evaluations of sponge cake enriched with four different hibiscus additives were made in the laboratory environment and comparisons were made.. According to the results of the sensory analysis made by the panelists, sponge cakes with 15% additive received the most general appreciation. Thus, a new research and development product was created in which the use of hibiscus was evaluated due to its colorant and health benefits in the pastry industry, which has an important place in gastronomy.