Piyasada satılan nar soslarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and antioxidant properties of pomegranate sauces sold in the market
Yazar: YUNUS EMRE KAMIŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT AKAR
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda sektörü = Food sector

Özet:
Bu çalışmada piyasada satılan 17 farklı nar sosu ve laboratuvar ortamında rotary evaporatörde uygun koşullarda üretilen nar sosu ile beraber toplamda18 farklı nar sosunun fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışmada nar sosları numunelerinde briks, % asitlik (sitrik asit cinsinden), pH, hidroksimetil furfural (HMF), renk analizi, antioksidan analizleri, ve şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. bunların yanı sıra nar sosu örneklerinin metanolik ekstraktlarının antioksidan aktivite değerleri DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikal süpürme aktivitesi,  demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (ABTS●+) metodu ile belirlenmiştir. DPPH metoduna dayalı olarak nar sosu örneklerinde en düşük ve en yüksek antioksidan aktivite değerler sırasıyla 5.23±2.62-2822.69±3.01 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu ile incelenen nar soslarının en düşük ve en yüksek değerleri sırasıyla 57.94±9.35-2380.94±46.69 mg FeSO4/kg olarak ölçülmüştür. TAC metodunun uygulanması ile en düşük değer 660.47±11.06 mg AA/kg olarak, en yüksek değer ise 3690.83±41.00 mg AA/kg olarak belirlenmiştir. TFC analizleri sonucunda en düşük değer 23.06±5.36 mg QEE/kg, en yüksek değer ise 11680.71±1042.63 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TPC  metodunda ise bu değerler sırasıyla 123.54±10.83-9566.95±108.09 mg GAE/kg olarak ölçülmüştür. ABTS metodunda ise ile en düşük değer 16.95±4.19 mg AA/kg olarak bulunurken, en yüksek değer ise 719.42±0.00 mg AA/kg olarak bulunmuştur. Nar sosu örneklerinden N8, N9, N10, N11, N14, N16 ve N18'in antioksidan aktivite değerleri yüksek olarak ölçülmüşken, diğer numunelerde ise bu değerler daha düşük ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde analizinde (briks) en düşük briks derecesi %70.00±0.00 olarak bulunurken, en yüksek briks derecesi ise %76.70±0.00 olmuştur. Nar sosu örneklerinde yapılan pH analizi sonucu bulunan en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 1.66±0.02-2.88±0.03 olmuştur. %titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) analizi sonucu en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla %2.65±0.11-7.58±0.16 olarak tespit edilmiştir. İncelenen nar soslarının HMF analizi sonucu minimum ve maksimum değerleri sırasıyla 4.58±0.18-103.68±1.53mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan nar soslarında, HMF değerleri genellikle normal değerlerde bulunmuş olsa da, bazı numunelerin HMF miktarlarının yüksek çıktığı görülmüştür. Ticari nar soslarının üretiminde kullanılan hammadde, üretim prosesleri, ilave katkı maddeleri, uygulanan ısıl işlemler ve depolama koşulları dikkatli ve özenli bir şekilde yapıldığı takdirde, nar soslarında HMF değerlerinin zararsız düzeyde olabileceği yapılan bu çalışmada görülmüştür. Nar ve nar ürünlerinin olumlu etkileri sebebiyle tüketimi arttırılmalıdır. Fakat nar ürünlerinin özellikle nar soslarının üretimini dikkatli bir şekilde yapılması ve nar soslarının antioksidan ve HMF içeriklerinin uygun değerlerde olmasına dikkat edilmesi önem arz etmektedir.

Abstract:
In this study, the physical, chemical and antioxidant values of 18 different pomegranate sauces in total of 17 different pomegranate sauces sold on the market and a pomegranate sauce produced in a rotary evaporator in the laboratory under suitable conditions, were examined. In the study, Brix, % acidity (in terms of citric acid), pH, hydroxymethyl furfural, (HMF), color analysis, antioxidant analysis, and sugar analysis in pomegranate sauce samples were performed. In addition, antioxidant activity values of methanolic extract of  pomegranate sauce samples were determined using methods of DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) radical scavenging activity, iron ion reducing antioxidant power (FRAP), total antioxidant capacity assay (TAC), total flavonoid determination (TFC), total phenolic substance determination (TPC) and iron ion reducing antioxidant power (ABTS●+). Based on DPPH method, the lowest and highest antioxidan activity values in the pomegranate sauce samples were determined as 5.23±2.62-2822.69±3.01 mg AA/kg, respectively. The lowest and highest activity values of pomegranate sauces in FRAP method were determined as 57.94±9.35-2380.94±46.69 mg FeSO4/kg, respectively. With the application of the TAC method to samples, while the lowest value of antioxidant activity was 660.47±11.06 mg AA/kg, the highest value was 3690.83±41.00 mg AA/kg. As a result of TFC analysis, the lowest value was as measured 23.06±5.36 mg QEE/kg and the highest value was determined as 11680.71±1042.63 mg QEE/kg. In TPC method, these values were determined as 123.54±10.83-9566.95±108.09 mg GAE/kg, respectively. The lowest value was found to be 16.95±4.19 mg AA/kg by ABTS method while the highest value was found to be 719.42±0.00 mg AA/kg. Antioxidant values in the pomegranate sauce samples were meausred high in N8, N9, N10, N11, N14, N16 and N18 while the values in other samples were determined slightly low. In the water soluble dry matter analysis (Brix), the lowest Brix degree was 70.00±0.00%, while the highest Brix degree was 76.70±0.00%. The lowest and highest values found in the pH analysis of pomegranate sauce samples were 1.66±0.02-2.88±0.03, respectively. The minimum and maximum values of the samples were determined as 2.65±0.11-7.58±0.16% respectively as a result of titration acidity (in citric acid) analysis. In HMF analysis, the minimum and maximum values of pomegranate sauces were determined as 4.58±0.18-103.68±1.53 mg/kg, respectively. HMF values In pomegranate sauces used in the stud, were usually found to be normal values. However , some of the samples had high HMF levels. The study indicates that HMF values in pomegranate sauces may be harmless if the raw materials, production processes, additional additives, applied heat treatments and storage conditions of commercial pomegranate sauces are carefully performed. Because of the positive effects of pomegranate and pomegranate products, its consumption should be increased. But it is recommended to carefully produce pomegranate products, especially pomegranate sauces. It is important to pay attention to the antioxidant and HMF contents of pomegranate sauces at appropriate values.