Sinbiyotik yoğurt üretimi ve reolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Synbiotic yoghurt production and rheological, on determination of functional and sensory properties
Yazar: MERVE KAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria

Özet:
Bu çalışmada 5 farklı oranda (%0, %0,5, %1,0, %1,5, %2,5) inülin ve % 2,0 oranında probiyotik yoğurt kültürü (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı inülin ilave edilmemiş yoğurtlar almıştır. Serum ayrılması, kuru madde, Titrasyon asitliği, pH değerlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiş olup en yüksek viskozite %1,0 oranında inülin ilave edilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir.  
 inülin konsantrasyonu %1,0 olarak seçilip üretilen yoğurtların 14 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal, antimikrobiyel ve duyusal özellikleri; 21 gün boyunca da mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. İnülin (%1,0) ilave edilerek üretilen yoğurtların 21 gün boyunca Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayımları gerçekleştirilmiş olup probiyotik bakterilerin 21 gün boyunca probiyotik özelliklerini taşıması için yeterli sayıda olduğu görülmüştür. Üretilen yoğurdun depolama süresi boyunca kuru maddenin en yüksek değeri 7. gün olduğu görülmüştür. Yoğurtların Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus'e karşı antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmış olup en yüksek MİK değeri 1.gün bulunurken, en düşük MİK değeri 14.gün bulunmuştur. Depolama süresi boyunca yoğurtların serum ayrılması değerinin ve pH değerlerinin azaldığı görülmüştür. Titrasyon asitliği değerinin depolama süresince arttığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmede toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre 1.gün yoğurtlar daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, 5 different concentrations (%0, %0,5 %1,0 %1,5 %2,5 %) inulin and %2,0 concentration probiotic yoghurt cultures (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) physically produced using synbiotic yoghurt, chemical, rheological and sensory properties were compared. Yogurt which has not any inulin has received the highest score in sensory evaluation. Whey seperetion, dry matter, total acidity and pH of yoghurt was not observerd any significant change and the highest viscosity was observed for 1% inulin added yoghurt.
The selected concentration of inulin (1,0%) yoghurt produced during 14 days of storage at physical, chemical and sensory properties of the antimicrobial; The microbiological characteristics were studied for 21 days. 1,0% of the yoghurt produced by the addition of inulin for 21 days Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts were performed and probiotic bacteria of the probiotic properties for 21 days was found to be sufficient number of transport. The highest value of the dry matter of produced yoghurt during storage period was found that day 7. Yogurt's antimicrobial activities has been investigated against to Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus and the highest MIK value is first day result but the lowest MIK value is 14.days result. Whey seperetion value and pH was observed to decrease while duration of yoghurt's storage. Total acidity values were observed to increase during storage. According to the total acceptability scores were appreciated more than 1 days yogurt in sensory evaluation.