Yumuşak şekerlemelerin proteince zenginleştirilmesi amacıyla ticarileşebilecek bitkisel protein kaynaklarının şekerleme ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of commercially available plant protein sources in confectionery products for protein enrichment of soft confectionery
Yazar: ÖZLEM KISA
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Artmakta olan dünya nüfusu, yoğun iş hayatı gibi sebeplerden nitelikli gıda ürünlerine yönelik talep artmaktadır. Gıdaların niteliğini arttıran hammaddelerin başında proteinler gelmektedir. Hayvansal protein kaynakları besin değerleri nedeniyle kaliteli proteinler içermektedir. Ancak farklı toplumların farklı beklentilerinin oluşması hayvansal proteinlere alternatif arayışını başlatmıştır. Bu arayış, kalp damar hastalıkları riskini arttırmayan, helal ve vegan gibi dini veya etik kısıtlara uygun, düşük maliyetli bitkisel proteinlerin kullanımını arttırmıştır. Bütün dünyada en yaygın olarak kullanılan bitkisel protein ürünleri soya bazlıdır. İkinci sırada da başta gluten olmak üzere buğday proteini ürünleri gelmektedir. Ancak soyanın alerjen oluşu ve GDO riskleri, buğday proteinlerinin çölyak hastalığını düşündürmesi sebebiyle alternatif bitkisel protein arayışları devam ettirmektedir. Örneğin, yağlı tohumların yağı alındıktan sonra kalan kısımları yüksek oranda protein içermektedir. Ayçekirdeği yağı üretilmekte olan ve son yıllarda üretimi ve verimi artan bir yağlı tohumdur. Ülkemizde de en yaygın işlenen yağlı tohum olan ay çekirdeğinden yağ çıkarma işlemi sonrasında kalan küspesinde yüksek oranda protein bulunmaktadır. Genellikle hayvan yemi üretiminde kullanılan bu küspeden protein konsantre ya da izolatları üretildiğinde elde edilme yöntemine göre son üründe %40-66 oranında protein bulunmaktadır. Bu sebeple ülkemizde üretimi yüksek miktarlarda yürütülen yumuşak şekerlemelere nitelik kazandırmak amacıyla protein eklemek için farklı protein oranları içeren ayçiçek proteinli pektin bazlı yumuşak şekerleme reçeteleri geliştirilmiştir. Geliştirilen ürün için %80 protein içeriğine sahip toz formda ayçiçek proteini kullanılmıştır. Denemelere son üründe %5 protein içerecek miktarda ayçiçek proteini eklenmiş reçete ile başlanmıştır ancak pişirme esnasında pişirme sıcaklığına ulaşmadan yandığı gözlemlenmiştir. Bu sebeple ayçiçek protein miktarı azaltılarak mevcut şartlarda yanmadan hazırlanabilecek ürün için en fazla protein miktarının 3,3g ayçiçek proteini olduğu tespit edilmiştir. Çalışmaya 3,3g ayçiçek proteini içeren reçete ile devam edilmiştir. Tüm çalışmalar 3,3g ayçiçek proteininden elde edilen %2,64  protein içerikli ve 1.6g ayçiçek proteininden elde edilen %1,28 ayçiçek protein içerikli yumuşak şekerlemeler ile yapılmıştır. Ayrıca tüketici beğenisi yüksek olan bezelye proteini ile de deneme yapılmıştır. Bu ürün duyusal testlerde bezelye tadının rahatsız etmesi sebebiyle yüksek skor alamadığı için analiz değerlendirmelerine dahil edilmemiştir. Ürünün duyusal özelliklerini incelemek için 30-40 yaş arası 6 panelist seçilmiştir ve reçetelerin beğeni seviyeleri de belirlenmiştir. Reçetenin pH, Bx, nem oranı ve aw değerleri ölçülerek kalite parametreleri belirlenmiştir ve reçete standardizasyonu sağlanmıştır. Yapılan tekstür analizi ile protein miktarının reçetede tekstür parametrelerini değiştirdiği ve duyusal değerlendirmenin sonuçları ile sonuçların benzer olduğu gözlemlenmiştir.

Abstract:
The demand for high quality food products is increasing due to the increasing world population and busy professional lives. Proteins are one of the raw materials that increase the quality of foods. Animal protein sources contain high uality proteins due to their nutritional value. However, the formation of different expectations in different societies has started the search for alternatives to animal proteins. This search has increased the use of low-cost plant proteins that do not increase the risk of cardiovascular diseases and comply with religious or ethical restrictions such as halal and veganism. The most widely used plant protein products all over the world are soy-based. Wheat protein products, especially gluten, come in second place. However, due to soy's allergenicity and GMO risks and wheat proteins risk for celiac disease, the pursuit for alternative plant proteins is still ongoing. For example, the remaining parts of oilseeds after deoiling contain high levels of protein. Sunflower seed oil is an oilseed that is being produced, and its production and yield have increased in recent years. There is a high amount of protein in the meal remaining after the oil extraction process from the sunflower seed, which is the most widely processed oilseed in our country. When protein concentrates or isolates are produced from this meal, which is generally used in animal feed production, there is 40–66% protein in the final product, depending on the method of production. In the current study to add protein to the soft confections produced in high quantities in our country, sunflower protein pectin-based soft confection recipes containing different protein ratios were developed. Three different protein isolate ratios (5%–2,68% and 1,28%) with 80% protein content product were determined for the developed product. In the 5% protein-containing trial, the product was partially burnt. For this reason, it has been determined that the maximum amount of protein for the product that can be prepared without burning under the current conditions by reducing the amount of sunflower protein is 3.3g of sunflower protein. The study was continued with a prescription containing 3.3g of sunflower protein. All studies were conducted with 2.64% protein content obtained from 3.3g sunflower protein and 1.28% sunflower protein content obtained from 1.6g sunflower protein soft candies. The study continued with sunflower protein contents of 2,68% and 1,28%. In order to examine the sensory properties of the product, 6 panelists between the ages of 30 and 40 were selected, and the appreciation levels of the recipes were determined. By measuring the pH, Bx, humidity, and water activity values of the recipe, quality parameters were determined and recipe standardization was achieved.