Somut olmayan kültürel mirasın sürdürülebilirliği kapsamında Amasya mutfağı
Local cuisine of Amasya in the scope of sustainability of the intangible cultural heritage
Yazar: HAYAT ARSLAN
Danışman: PROF. DR. SELMA MEYDAN UYGUR
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Amasya = Amasya ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Somut olmayan kültürel miras = Intangible cultural heritage ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability

Özet:
Küreselleşme ile birlikte hızlı yemeğe dayalı tek düze bir yemek kültürü oluşmaya başlarken yöresel değerler yavaş yavaş kaybolmaya başlamış, soyut kültürel mirasın somut yansıması olan yiyecek içecek kültürü de bu durumdan nasibini almış, tükenmeye yüz tutmuş kültürel değerlerin korunması gerekliliği gün yüzüne çıkmış ve kültürel değerlerin sürdürülebilirliğe katkısı günümüzde tartışılmaya başlanmıştır.İlk çağlardan günümüze kadar 7500 yıllık mazisiyle tarih ve kültür hazinesi olan Amasya uzun süre pek çok ulusa başkentlik yapmış, Osmanlı döneminden itibaren Şehzadeler şehri olarak anılmış, sultanlara yakışır lezzet görüntü ve kalitede kendine özgü yemekler hazırlayarak bir sanatkar titizliğinde sunumlar yapmıştır. Zengin bir somut kültürel mirasa sahip olan Amasya, gelenek görenekleri, adetleri, yemek ve mutfak kültürü ile somut olmayan kültürel mirasın temsilcileri arasında yer alır.Bu çalışma gastronomi turizm potansiyelini canlandırmak için Amasya'daki geleneksel yemeklerin turistik ürün olarak ortaya çıkarıldıktan sonra Amasya turizminde söz sahibi yerel yönetici ve işletme sahiplerinin farkındalığını ölçmektedir.Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden yüz yüze görüşme ile mülakat tekniği kullanılarak; Amasya turizm sektöründe çalışanlarla ve yerel yöneticilerle görüşmeler yapılmıştır. NVIVO 10 paket programında analiz edilen,yarı yapılandırılmış sorularla elde edilen veriler ile öneri ve model geliştirilmiştir. Araştırmada elde edilen bulgulara göre; katılımcıların yöresel yemekleri menülerinde yeterince bulundurmadıkları tespit edilmiş, bulundurmama nedenleri olarak; maliyetlerinin fazla olması, kolay hazırlanamaması, stoklanamaması ve mevsimsel nedenlerden yada tercih edilmeme durumundan dolayı menülerde yer almadığı anlaşılmıştır.Yerel yöneticilerin menülerde ki yöresel yemeklerin yetersizliğinin farkında oldukları tespit edilmiş, yöneticiler sürdürülebilir bir kültür turizmi için neler yapılması gerektiği, turizm ürün ve çekiciliklerinin artırılması gerektiği, gastronomi turizmini ön plana çıkarma gibi konular üzerinde durmuşlardır.

Abstract:
With globalization, local values gradually disappeared while a uniform food culture based on fast food began to form; the concrete reflection of the abstract cultural heritage, the food and beverage culture, also has had its share from this development; a need to preserve extinct cultural values has come to light; and the contribution of cultural values to sustainability has started to be discussed recently. Amasya, a treasure of history and culture with a history of 7500 years from the early ages until today, has been the capital of many nations for a long time, it has been referred to as the city of Princes since the Ottoman period, and has prepared its own unique dishes with the image and quality that suits the sultans and made presentations with a meticulousness of an artist. Having a rich concrete cultural heritage, Amasya is among the representatives of intangible cultural heritage with its tradition, customs, food and culinary culture. This redsearch measures the awareness of local managers and business owners who have a say in Amasya tourism as the traditional food in Amasya has been revealed as a touristic product in order to revitalize the gastronomic tourism potential. Of the qualitative research methods, the face-to-face interview technique was used and interviews were conducted with the service sector employees and local managers in Amasya tourism. Suggestion and model were developed with the data obtained from semi-structured questions analyzed in NVIVO 10 package program. It was found according to the findings, that the participants did not include enough local dishes in their menus and reasons for this are that local dishes have high costs, they are not prepared easily, not stocked, not mainly preferred and that there are some seasonal reasons. Local administrators were found to be aware of the inadequacy of local dishes in the menus andthey have focused on such issues as the things to be done, tourism products and attractiveness to be increased and bringing gastronomic tourism to the forefrontfor sustainable cultural tourism.