Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
Yazar: ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Danışman: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sucuk = Sausage

Özet:
Tez kapsamında fermente dana, fermente ve ısıl işlem görmüş hindi sucuklarında farklı yağ formülasyonları kullanılarak (%100 sığır et yağı, %85 sığır et yağı + %15 zeytinyağı, %70 sığır et yağı + %30 zeytinyağı ve %55 sığır et yağı + %45 zeytinyağı) spesifik protein oksidasyonu ürünlerinin belirlenmesi, yağ oksidasyonu ve protein oksidasyonu arasındaki ilişkinin saptanması ve oksidasyon gelişimine bağlı olarak ürün kalitesindeki ve biyoyararlılığındaki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.   
Sucuk üretimi; fermentasyon, olgunlaştırma ve/veya ısıl işlem gibi basamakları içeren bir süreçtir. Üretim süresince proteinlerde meydana gelen proteolitik ve lipolitik reaksiyonlar ürün lezzeti ve tekstürünü önemli oranda etkilemektedir. Bu nedenle üretim basamaklarında proteinlerde oluşacak oksidasyon reaksiyonlarının, son üründe toplam kalite üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğu düşünülmekte olup, üretimin her aşamasında ayrıntılı bir şekilde analiz edilmesi önem arz etmektedir. Protein oksidasyonu farklı spesifik yollarla ilerlediğinden et türü, yağ asidi kompozisyonu ve kullanılan üretim teknikleri gibi değişkenlerin oksidasyon oluşumunu etkilediği düşünülmektedir. Bu amaçla, değişkenlere özgü farklılıkların gözlemlenebilmesi için, tez çalışması kapsamında üç farklı deneme yapılmıştır. 1. denemede fermente dana sucuk, 2. denemede fermente hindi sucuk, 3. denemede ise ısıl işlem görmüş hindi sucuk üretilmiş olup; ürün formülasyonlarında farklı yağ karışımları kullanılarak elde edilen sucuk hamurlarında, fermentasyon ve/veya ısıl işlem sonrası örneklerde, son üründe ve depolama sırasında protein oksidasyonu gelişimi ve ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda ısıl işlem görmüş sucukların, femente sucuklara kıyasla lipid ve protein oksidasyonuna daha açık olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca üretim sırasında kullanılan et türünün de ürünün oksidasyonu üzerine etkisi olduğu sonucuna varılmış olup; hindi etinden üretilen sucukların peroksit ve karbonil değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Üretim süresince ve depolama sırasında örneklerin sindirilebilirlik değerlerindeki azalmaya bağlı olarak biyoyararlılılarında düşüş gözlenmiştir. Spesifik protein oksidasyonu ürünü olan AAS (α-aminoadipik semialdehit)  ve GGS (γ-glutamik semialdehit) miktarında kararlı bir değişim gözlenmemiştir. Bu durum üretim ve depolama süresince semialdehidlerin birbirine dönüşümü ile ilişkilendirilebilir. Tüm bunlara ek olarak formülasyonda hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılan zeytinyağı sucuk örneklerinin kalite ve oksidasyon özelliklerinin değişmesine neden olmuştur.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to investigate the effect of different fat/oil combination (100% beef fat,  85% beef fat + 15% olive oil, 70% beef fat + 30% olive oil and  55% beef fat + 45% olive oil) and determine the specific protein oxidation products, the relationship between lipid and protein oxidation and the changes in product quality and bioavailability related to protein oxidation progress in fermented and heat-treated beef and turkey sucuk. 
Sucuk production is a process consisting of fermentation, ripening and/or heat treatment. Proteolytic and lipolytic reactions occurring in proteins during production significantly affect the flavor and texture of the product. For this reason, as oxidation reactions occurring in proteins during production steps has a great importance on overall quality of final product, it becomes considerable to analyse the reactions at each stage of the production. Due to different specific factors in protein oxidation progress, it is a fact that the variables like meat type, fatty acid composition and production techniques could highly affect oxidation mechanism. For investigation of different specific oxidation products particular to variables, three different trials have been organized in this thesis. Accordingly, fermented beef sucuk at 1st trial, fermented turkey sucuk at 2nd trial and heat-treated turkey sucuk at 3rd trial will be produced using different lipid compositions and the progress of protein oxidation and its effects on product quality will be investigated in sucuk dough, after fermentation and/or heat-treatment steps, in final product and during storage. According to analysis results, heat-treated sucuk samples were found to be more sensitive to lipid and protein oxidation compared to fermented sucuks. In addition, it was concluded that the meat used during the production also had an effect on the oxidation of the product. Peroxide and carbonyl values of sucuks produced from turkey meat were found to be higher.
Decreasing in the bioavailability of the sucuk samples was observed during production steps and storage period. No stable change in the amount of specific protein oxidation products which were AAS (α-aminoadipic semialdehide) and GGS (γ-glutamic semialdehide) was observed. This may be related to a one-to-one conversion of semialdehydes. In addition to all these results, using of olive oil d as an animal fat substitute in the formula causes change in the the quality and oxidation properties of sucuk samples .