Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 levels on some traditional cheese consumed in aegean region
Yazar: ALİ EROĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. A. KEMAL SEÇKİN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük ev ekonomisi düzeyinde kalmıştır. Geleneksel olarak üretilen peynirlerin gıda güvenliği açısından takip edilmesi ve halk sağlını tehdit edebilecek risk noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Aynı zamanda bu peynirlerimizin kimyasal kompozisyonları belirlenerek tanımlanması da önemlidir.Aflatoksinler özellikle Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius ve bazı Penicillium türleri tarafından sentezlenen kansorejenik, mutajenik ve teratojenik etkilere sahip metabolitlerdir. Aflatoksin türevleri içinde toksik ve kanser yapıcı etkisi en fazla olan Aflatoksin B1 (AFB1)'dir. Aflatoksin B1 ile kontamine yemleri tüketen çiftlik hayvanları, yemlerdeki AFB1'i metabolize ederek Aflatoksin M 1 (AFM1) şeklinde sütlere geçmektedir. Aflatoksinlerin hayvan ve halk sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinin ortaya çıkması sonucunda bir çok ülkede uzun yılları kapsayan çeşitli kontrol ve izleme programları yürütülmüş ve elde edilen sonuçlara göre, ülke şartları da dikkate alınarak çeşitli gıda ve hayvan yemlerinde bulunmasına izin verilen en yüksek aflatoksin düzeyleri belirlenmiştir.Çalışmamızda Ege Bölgesinde üretilen 10 farklı çeşit (İzmir Teneke Tulum Peyniri, İzmir Bergama Deri Tulum Peyniri, Sepet Peyniri, Tire Çamur Peyniri, Milas Kırktokmak Peyniri, Milas Kazıklı Peyniri, Aydın Çörekotlu Peyniri, Aydın Çiğ Kesik Peyniri, Seferihisar Armola Peyniri ve Köy Peyniri) geleneksel peynirden toplam 200 adet örnekte AFM 1 , kuru madde, yağ, toplam asitlik, tuz, pH ve su aktivitesi değerleri ile maya ve küf sayılarının belirlenmesi çalışmamızın amacını oluşturmaktadır. Araştırmada peynir örneklerindeki Aflatoksin M 1 seviyesini tespit etmek için Eliza (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemi kullanılmıştır. İncelenen 200 adet peynir örneğinden 66 tanesinde AFM 1 tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden sadece 8 (İzmir Teneke Tulum Peyniri 5, Köy peyniri 2, Seferihisar Armola Peyniri 1) tanesinin Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limit değerleri aşmış olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Aflatoksin M 1, Geleneksel peynir, Eliza

Abstract:
There are about 200 types of cheese are produced in our country. Some varieties of this cheese produced in modern plant, on the other hand remained traditional cheeses produced in small household economy. Traditionally produced cheese to be followed in terms of food safety and public health threaten risk points need be determined. At the same time chemical compositions of this traditional cheeses might be evaluated.Aflatoxins, the most studied mycotoxins, are acutely toxic, carcinogenic, mutagenic and teratogenic compounds generally produced by some competent mould strains of Aspergillus flavus, A. parasiticus and A. nomius in various food commodities. Aflatoxin B 1(AFB 1) is the most potent and potentially lethal metabolite and is a known human carcinogen. Aflatoxins M1 is the hydroxilated metabolites of aflatoxin B1 may be found in milk products obtained from livestock that have ingested contaminated feed. There is investigation on the health hazardous of Aflatoxins to human and animak exposure. After the some scientific researchs there are some regulations for the aflatoxins in foods and feeds.In our research we try to find out determination of aflatoxin M1 levels of some aegan traditional cheeses ( Izmir Teneke Tulum Cheese, Izmir Bergama Deri Tulum Cheese, Sepet Cheese, Tire Camur Cheese, Milas Kırktokmak Cheese, Milas Kazıklı Cheese, Aydın Cörekotlu Cheese, Aydın Cig Kesik Cheese, Armola Cheese and Koy Cheese) consumed. We also determine the level of dry matter, fat content, Total acidity, salt content, pH, water activity and yeast-moulds values of cheeses. We use 200 cheese sample which is taken from local markets. The quantitative analysis of AFM1 levels in the samples was performed by using the competitive enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) technique. AflatoxinM 1 level find in 66 samples of 200 cheeses. According to Turkish Food Codex 8 samples of traditional cheeses exceeds the acceptable level of AFM 1.Key words: Aflatoxin M 1, Traditional cheeses, Elisa