Mesir macununun antioksidan aktivitesinin ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and rheological properties of mesir putty
Yazar: AYŞE NUR GÜVEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mesir macunu, TS12526 Mesir macunu standardına göre, çok çeşitli baharatlardan elde edilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada, piyasadan çeşitli şekillerde temin edilen altı adet mesir macunu örneğinin kimyasal özelliklerinin TS 12526 Mesir macunu standardına uygunluğu araştırılmış; antioksidan aktiviteleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmada kullanılan örneklerin çözünür katı madde oranı, pH değeri, % susuz sitrik asit cinsinden titrasyon asitliği ve 5-hidroksimetilfurfural (HMF) değeri belirlenmiştir. Kullanılan örneklerden sadece bir örneğin TS 12526'da belirtilen değerlere uygun olduğu görülmüştür. Mesir macunlarının antioksidan aktivitesi ölçümünde Folin-Ciocalteau metodu, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini yakalama metodu ve antioksidan miktarı ölçüm metotları kullanılmıştır. Her üç metot sonucunda elde edilen değerlerin, literatürde ballar için belirtilen değerlere yakın veya bunlardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Mesir macunlarının reolojik ölçümleri sonucunda, örneklerin psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi azalan bir davranış sergilediği belirlenmiştir. Bu davranış üslü yasa denklemi kullanılarak modellenmiştir. Sıcaklığın kıvam indeksine etkisi, Arrhenius denklemi kullanılarak ifade edilmiştir. Arrhenius grafiklerinden mesir macunlarının aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre mevcut mesir macunu üretiminin formülasyon ve proses koşulları bakımından standart olmadığı belirlenmiştir. Bileşiminde birçok yaralı etkileri olan çok çeşitli baharatların bulunması ve yüksek antioksidan içeriği nedeniyle mesir macununun yeni ve fonksiyonel ürünlerde kullanılabileceği, bu amaçla daha geniş çalışmalara ihtiyaç olduğu düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Mesir macunu, antioksidan aktivite, Folin-Ciocalteau, radikal yakalama aktivitesi, reoloji.

Abstract:
The mesir putty containing various spices according to the national standard is a traditional food product which has been consumed in Turkey for centuries. In this study it has been investigated chemical properties of six mesir putty samples which were provided from local market for comparing their characteristics to TS 12526 Mesir Putty Standard. Their antioxidant activity and rheological properties were also investigated. The soluble solids, pH values, acidity in terms of anhydrous citric acid and 5-hidroksymethylfurfural (HMF) of samples were determined. The only one sample was meet criteria of TS 12526 for chemical characteristics. The Folin-Ciocalteau method, the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrasyl (DPPH) radical scavenging method and the antioxidant content measurement method were used for determining antioxidant activity of mesir putty samples. It was determined that antioxidant activity of mesir putty samples are close to or higher than that of honeys in the literature. Rheological measurements showed that mesir putty samples exhibited pseudoplastic behavior, which was modeled by the power-law model. The effect of temperature on consistency indexes of samples was expressed by the Arrhenius equation. The activation energies were calculated from the Arrhenius graphs. It was concluded that the current mesir putty formulations and process conditions may vary. Mesir putty may be used in new and functional foods in the future due to its various spices content which have many health benefits and high antioxidant capacity. It is thought that more research related to mesir putty characteristics are needed.Keywords: Mesir putty, antioxidant activity, Folin-Ciocalteau, radical scavenging activity, rheology.