Doğal balın taklit ve tağşişli ballardan ayrımında enzimatik analiz yöntemlerinin kullanılması
Using enzymatic analysis methods in separation of natural honey from imitated and augmented honey
Yazar: VELİ ÖZ
Danışman: PROF. DR. CEVAT NİSBET
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Veteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı / Veteriner Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Bal = Honey

Özet:
Bal, çiçeklerden veya diğer canlı bitki kısımlarından salgılanan nektarın yanı sıra bitkilerde yaşayan bazı böceklerin canlı bitki kısımlarından arıların (Apis mellifera) salgıladıkları maddeler kullanılarak elde edilen, sağlık etkisi olan doğal bir besindir. Günümüzde arıların sakkarozlu, fruktozlu, glukozlu ve invert şekerli şerbetler gibi ucuz tatlandırıcılarla besleme yaparak katkılı ballar üretilmektedir. Katkılı balı tanımlamak için kullanılan yöntemlerin maliyetinin yüksekliği ve zorluğu nedeniyle balın kalite kontrolü amacıyla günümüzde rutin yöntemler olarak kullanılmamaktadır. Bu sebepten dolayı katkılı bal ile doğal balın ayrımında kullanılabilecek düşük maliyetli, hızlı ve güvenilir yöntemlere hala gereksinin vardır. Bu gereksinimden yola çıkarılarak yapılan tez çalışmasında doğal, katkılı ve beslenmeye bağlı olarak tağşiş edilmiş balların enzim profillerindeki değişimin izlenmesine dayanan pratik ve güvenilir ayırt edici belirteçlerin ortaya konulması amaçlanmıştır. 
Bu amaç doğrultusunda farklı şeker şerbetleri (glukoz/ fruktoz/maltoz/sakkaroz/invert   şeker grubu) ile beslenen arı kolonileri ve hiç bir beslenmeye tabii tutulmayan arı kolonileri kontrol grubu olmak üzere 6 deneme grubu kurulmuştur. Arı koloniler bir ay boyunca 25 Mayıs ile 25 Haziran 2023 tarihleri arasında günlük briks değeri 50 ayarlanmış farklı şeker şerbetleri ile beslenmeye tabi tutulmuştur. Süreç sonunda elde edilen balların, diastaz, amiloglukozidaz, katalaz, glukozoksidaz enz  imlerin aktiviteleri karşılaştırılmıştır. Hazırlanan bal örnekleri Spektrofotometre cihazı kullanılarak ölçüm yapılarak analiz edilmiştir.  
 Bulgularda	fruktoz, maltoz, sakkaroz ve invert   şeker şerbet grupları arasında anlamlı bir fark bulunmadığı görülmüştür. Buna karşın kontrol grubuna ait amiloglukozidaz, katalaz, glukozoksidaz ve diastaz enzim   konsantrasyonları farklı şeker şerbetleriyle beslenen gruplarla kıyaslandığında anlamlı şekilde farklı olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca diğer şerbet grupları ile glukoz şerbet grubundaki farkın olması ise glukozun tatılığının düşüklüğü sebebiyle arılar tarafından tercih edilmediği ve çevredeki nektarı bala taşımasından kaynaklandığı görülmüştür. 
Sonuç; doğal ve tağşişli balların ayrımında farklı enzim konsantrasyonlarının belirlenmesi bir belirteçi olabileceği kanısındayız.

Abstract:
Honey is a natural food product obtained from nectar secreted by flowers or other living plant parts, as well as from substances produced by certain insects living in plants, such as honey bees (Apis mellifera). Nowadays, cheap sweeteners like sucrose, fructose, glucose, and invert sugar syrups are used to feed bees, resulting in adulterated honey. Due to the high cost and complexity of methods used to identify adulterated honey, there is still a need for low-cost, rapid, and reliable techniques to distinguish between natural and adulterated honey.
In pursuit of this goal, a research study was conducted based on monitoring changes in enzyme profiles of natural, adulterated, and honey adulterated due to bee feeding. Six experimental groups were established: bee colonies fed with different sugar syrups (glucose/fructose/maltose/sucrose/invert sugar group) and a control group of bee colonies not subjected to any feeding. The bee colonies were fed daily with sugar syrups from May 25 to June 25, 2023, maintaining a daily Brix value of 50. After the process, the enzyme activities of diastase, amylglucosidase, catalase, and glucose oxidase were compared in the obtained honey samples. The honey samples were analyzed using a spectrophotometer.
The results showed no significant difference between fructose, maltose, sucrose, and invert sugar syrup groups. However, when comparing the enzyme concentrations of the control group with those of the groups fed with different sugar syrups, significant differences were observed. Additionally, the difference between other syrup groups and the glucose syrup group was attributed to bees' preference for glucose due to its lower sweetness, leading to the transport of nectar from the environment to honey.
In conclusion, determining different enzyme concentrations may serve as a potential marker for distinguishing between natural and adulterated honey.