Bitkisel protein katkılı yağsız fermente süt içeceğinin özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of properties of non-fat fermented milk drink with vegetable protein additives.
Yazar: ZEYNEP BAŞÇAM
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada bitkisel protein katkıları ilavesiyle üretilen (soya protein izolatı (SPI), bezelye protein izolatı (BPI), buğday gluteni (BG) ve pirinç proteini (PP))  yağsız fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.

Rekonstitue edilen yağsız sütler (%10,70 KM) %0,5 oranında bitkisel protein ilavesinden sonra 90°C'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek 42°C'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlar 4oC'de 12 saat depolandıktan sonra (2:1/yoğurt:su) fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk (L, a, b), protein, amino asit, duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.
Yağsız fermente süt içeceklerine bitkisel protein katkılarının ilave edilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk, protein, amino asit, değerleri üzerinde etkili olmuştur (p<0,01). Depolama süresi boyunca fermente süt içeceklerinin viskozite değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Bitkisel protein ilaveleri yağsız fermente süt içeceğinin toplam amino asit içeriğini arttırmıştır. SPI katkılı içeceklerde esansiyel amino asit oranı en yüksek bulunmakla birlikte, lizin, lösin, izolösin, treonin ve metionin amino asitleri en fazla saptanmıştır. Duyusal olarak, BPI ilaveli fermente süt içeceklerinin tat açısından daha çok beğenilmiştir. Genel olarak incelendiğinde bitkisel protein ilavelerinin duyusal özellikler üzerinde etkili olduğu saptanmıştır (p<0,01).
Sonuç olarak, bitkisel protein katkısı kullanımının yağsız fermente süt içeceğinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği, besin değerini arttırdığı ve fonksiyonel süt ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, storage related changes in physico-chemical and sensory properties of non-fat fermented milk drinks that contain soy protein isolate (SPI), pea protein isolate (BPI), wheat gluten (BG) and rice protein (PP) were investigated.

Vegetable protein additives at a level of 0,5% were added to the reconstituted skim milk (10,7% DM) and then this mixture was heat treated for 10 minutes at 90°C. Milks, used in production of yoghurt were inoculated with 3% yoghurt starter culture and incubated at 42±1°C until pH reached 4,6. The yoghurts were stored at 4±1°C for 12 hours and the fermented milk drinks were prepared by diluting the yoghurts (2:1 yoghurt/water). On the 1., 7., 14. and 21. days of storage physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, dry matter, ash, color (L, a, b values), protein and amino acid contents and sensory properties such as texture, flavor, color, flavor intensity, flavor and overall acceptability were determined. 

Addition of vegetable protein additives to non-fat fermented milk drinks have affected pH, titratable acidity%, syneresis, viscosity, dry matter, ash, color (L, a, b values), protein and amino acid contents (p<0,01). During storage, viscosity values of non-fat fermented milk drinks showed an increase. Vegetable protein additives have increased amino acid levels of non-fat fermented milk drinks. The highest rate of essential amino acids was found in SPI-added drinks with major amino acids being lysine, leucine, isoleucine, methionine and threonine.  Fermented milk drinks with BPI have a preferred taste than the others.  In general vegetable protein additives were found to be effective on sensorial attributes (p<0,01).

In conclusion, the use of vegetable protein additivites in non-fat fermented milk drink formulations was shown to improve the physico-chemical and sensory properties, as well as increase the nutritional value, and therefore, could be an alternative for the development of functional dairy products.