Meze kültürünün Hatay gastronomisindeki yeri ve geleneksel Hatay mezelerinin duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi
The place of meze culture in Hatay gastronomy and determination of the sensory quality characteristics of traditional Hatay mezes
Yazar: BAŞAK BOZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gastronomi = Gastronomy ; Hatay = Hatay ; Mezeler = Appetizers ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Ülkemiz köklü bir beslenme kültürü mirasına sahip olup Türk Mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak kabul görmektedir. Akdeniz Bölgesinin doğu ucunda yer alan Hatay, geçmişi MÖ 9.000'li yıllara dayanan, ticaret yollarının geçiş noktasında yer alan önemli bir kenttir. Farklı kültürel değerleri, doğal zenginlikleri ve geleneksel mutfağı ile ön plana çıkan Hatay, gastronomi dalında, UNESCO tarafından "Yaratıcı Şehirler Ağına" girmiş ve ''Gastronomi Şehri'' unvanını almıştır. Geleneksel mutfaklarımızın karakteristik özelliklerine ve çeşitliliğine sahip çıkmanın hayli zor olduğu günümüz modern koşullarında Hatay mutfağı meze kültürüyle gastronomi alanında ön plana çıkmaktadır.  Meze hazırlığı ve sunumu bu mutfağın yaygın bir geleneği olarak önemini sürdürmektedir fakat bu mezeler en çok tüketilen çeşitlerle sınırlı kalmakta ve diğer meze çeşitleri bilinirlik açısından geride kalmaktadır. Hatay mutfağı ile ilgili olan çalışmaların yüzeysel ve yetersiz olması ve mutfak kültürünün değerli bir parçası olan mezelerin literatürde yer almaması tespit edilen bir eksikliktir. Bu çalışmada öncelikle çalışma alanı olan Hatay iline ilişkin genel bilgiler verilmiş ardından Hatay'ın gastronomi kültürü ve Hatay mutfağının karakteristik özellikleri kategorilere ayrılarak incelenmiştir. Çalışmanın devamında ise literatürde eksikliği tespit edilen Hatay mezeleri bir sınıflandırmaya tabi tutulmuş, meze reçeteleri düzenlenmiş ve belirlenen çeşitler üzerinde duyusal analiz çalışması gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda yapılan çalışmanın literatüre katkı sağlaması beklenmektedir.

Anahtar kelimeler: Gastronomi, Hatay Mutfağı, Meze Kültürü, Duyusal Analiz

Abstract:
Our country has a deep-rooted nutritional cultural heritage and Turkish Cuisine is considered one of the richest cuisines in the world. Located at the eastern end of the Mediterranean Region, Hatay is an important city that dates back to 9,000 BC and is located at the crossing point of trade routes. Hatay, which stands out with its different cultural values, natural richness and traditional cuisine, has entered the "Creative Cities Network" by UNESCO in the field of gastronomy and received the title of "Gastronomy City". In today's modern conditions, where it is very difficult to protect the characteristics and diversity of our traditional cuisines, Hatay cuisine stands out in the field of gastronomy with its appetizer culture. Preparation and presentation of appetizers continues to be important as a common tradition of this cuisine however, appetizers lag behind in terms of awareness. The fact that studies on Hatay cuisine are superficial and insufficient and that appetizers, which are a valuable part of the cuisine culture, are not included in the literature are a detected deficiency. In this study, first of all, general information about the province of Hatay, which is the field of study, was given and then the gastronomy culture of Hatay and the characteristic features of Hatay cuisine were analyzed by categorizing them. In the continuation of the study, the Hatay appetizers, which were missing in the literature, were classified, appetizer recipes were arranged and a sensory analysis study was performed on the determined varieties. In this context, the study is expected to contribute to the literature.

Key words: Gastronomy, Hatay Cuisine, Appetizer Culture, Sensory Analysis