Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı
Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages
Yazar: HACER EKŞİ
Danışman: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak yağın yerine %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir. Sucuklar dolum tamamlandıktan sonra fermantasyon kabinine konulmuş, 20 °C sıcaklık ve 0,4 m/s hava cereyanı olan ortamda 8 gün süreyle olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucukların nem, yağ, tuz, kül, ve kolesterol miktarlarına, serbest yağ asidi (SYA), pH, TBA değerlerine, 400-700 nm arası reflektans değerlerine, renk değerlerine (L*: parlaklık, a*: kırmızılık, b*: sarılık), tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır.Kaşar peyniri ilavesi sucukların nem, protein, kül, tuz miktarlarında ve SYA, pH değerinde artışa, kolesterol ve yağ miktarında azalmaya neden olmuştur. Kaşar peyniri ilavesi reflektans değerlerinde (400-600 nm arasında) azalmaya neden olmuş ve bu azalma istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Kaşar peyniri ilavesinin sucukların nitrozasyon, diskolorizasyon değerlerinde ve tekstür kriterlerinde (sertlik, bağlayıcılık, elastikiyet, gam özelliği, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) meydana getirdiği değişim istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Sucuklara kaşar peyniri ilavesi L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimlere neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede %3 oranında kaşar peyniri içeren sucuk grubu kaşar peyniri ilaveli gruplar içerisinde en beğenilen olmuştur.Anahtar Kelimeler: Sucuk, kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal

Abstract:
In this study, effect of kasar cheese addition on some properties of low fat sucuk was studied. Sucuk batter was divided into four groups. In control group, there is no addition of kasar cheese and the other three groups had the addition of %3, %6 and %9 kasar cheese instead of fat. After filling sucuk batter into the collagen cases, sucuk batter was placed the fermentation cabinet for 8 days at 20 °C for 8 days, 0.4 m/s air velocity and 75%-98% relative humidity. Effects of kasar cheese addition in different ratio on moisture, fat, ash, salt and choesterol amounts and free fatty acids (FFA), pH, TBA values and 400-700 nm reflectance values, ınstrumental colors (L*: lightness, a*: redness, b*: yellowness), texture parameters and sensory properties were investigated.The addition of kasar cheese caused increases in the amounts of moisture, protein, ash, salt and FFA, pH values and decreases in the amounts of fat and TBA values of sucuk. Reflectance values between 400-600 nm spectrum decreased, but this reduction was not statistically significant. The effect of kasar cheese addition were not statistically significant in nitrozation, discolorization values and texture parameters (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness and adhesiveness). The addition of kasar cheese caused decreases in L* and b* values, changes in a* values but this changes were not statistically significant. In sensory evaluation, sucuk with 3% kasar cheese addition was the most desirable one among the kasar cheese added groups.Key Words : Sucuk, kasar cheese, low fat, texture, sensory