Vakum fermantasyon uygulamasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of vacuum fermentation application on bread quality
Yazar: TUĞÇE AYDOĞDU
Danışman: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Mikrobiyal fermentasyon = Microbial fermentation

Özet:
Bu çalışmada ekmeklik buğday unu, tam buğday unu ve siyez buğdayı unu kullanılarak hazırlanan ekmek hamurlarına, son fermantasyon aşamasında standart fermantasyon ve vakum fermantasyon yöntemleri uygulanarak, belirlenen kalite parametrelerinde değerlendirmeleri yapılmıştır. Vakum fermantasyon işlemi 30 kPa ve 40 kPa vakum uygulamalarında gerçekleştirilmiştir. Un, su, tuz, maya karışımıyla geleneksel ekmek formülasyonu kullanılarak üretilen hamurlara, ilk fermantasyon ve ara fermantasyon işlemleri aynı koşullarda uygulanırken, son fermantasyon işlemi sırasında kontrol grubu hamurlara (BK, TBK, SBK) standart fermantasyon parametreleri, diğer iki hamur grubuna ise 30 kPa (B30, TB30, SB30) ve 40 kPa (B40, TB40, SB40) vakum değeri uygulanmıştır. 
Hazırlanan tüm hamur örneklerinin son fermantasyon süreleri dakika olarak belirlenmiştir. Herbir hamur grubundan üretilen ekmeklerin spesifik hacimleri ekmek verimi, nem içeriği, su aktivitesi, renk değerleri, tekstür ölçümü, mikrobiyolojik sayımları ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. 
Çalışma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde, farklı unlardan hazırlanan hamurların, vakum fermantasyon uygulaması ile daha kısa sürede son fermantasyonu tamamladığı belirlenmiştir. Üretimde kullanılan tüm unlardan hazırlanan hamurlarda en hızlı fermantasyon 40 kPa vakum değeri altında gözlenmiştir. 
Üretimi yapılan ekmeklerin nem, su aktivitesi ve ekmek verimi değerleri bakımından standart fermantasyon ile vakum fermantasyon uygulamaları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir. Son fermantasyonda vakum uygulanan ekmeklerde spesifik hacim değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinde, vakum uygulamasıyla fermente edilen hamurlardan elde edilen ekmeklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli azalmaların olduğu tespit edilmiştir. Vakum fermantasyon uygulamasının, aynı un grubu için, ekmeklerin duyusal özelliklerinde önemli etkisinin olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, standard fermentation and vacuum fermentation methods were applied to the bread doughs prepared using bread wheat flour, whole wheat flour and einkorn flour in the final fermentation stage, and their evaluations were made in the determined quality parameters. Vacuum fermentation was carried out at 30 kPa and 40 kPa vacuum values. While the first fermentation and intermediate fermentation processes were applied to the doughs produced using traditional bread formulation with a mixture of flour, water, salt and yeast, standard fermentation parameters were applied to the control group doughs (BK, TBK, SBK) during the final fermentation process, and 30 kPa for the other two dough groups. (B30,TB30,SB30) and 40 kPa (B40,TB40,SB40) vacuum value was applied.
The final fermentation times of all dough samples were determined as minutes. Specific volumes, dough yield, moisture content, water activity, color values, texture measurement, microbiological counts and sensory evaluations of the breads produced from each dough group were made.
When the data obtained as a result of the study were evaluated, it was determined that the dough prepared from different flours completed the final fermentation in a shorter time with vacuum fermentation application. The fastest fermentation was observed in doughs prepared from all flours used in production under vacuum value of 40 kPa.
There was no statistical difference between standard fermentation and vacuum fermentation applications in terms of moisture, water activity, and bread yield values of the breads produced. It was determined that the specific volume values of the breads were higher in the samples fermented with vacuum applications. In the texture profile analysis, it was determined that there were significant decreases in hardness, gumminess and chewiness values of breads obtained from dough fermented by vacuum application. It was determined that vacuum fermentation application did not have a significant effect on the sensory properties of breads for the same flour group.