Kapari (Capparis ovata Desf. var. Canescens) çiçek tomurcuklarının fermantasyonu üzerine bazı baharat uçucu yağ ve ekstraktlarının etkisi
The effect of some spices essential oil and extracts on fermentation of capers (Capparis ovata Desf. var. Canescens) flower buds
Yazar: MUHAMMED EMİN ARGUN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Capparis ovata Desf. var. Canescens (Coss.) Heywood'un çiçek tomurcukları haziran ayında Konya (Selçuklu)'da yetişen bitkilerden toplanmıştır. Toplanan çiçek tomurcukları, adaçayı (Salvia officinalis; Labiatae), biberiye (Rosmarinus officinalis; Labiatae), dereotu (Anethum graveolens; Labiatae) ve kişniş (Coriandrum sativum; Labiatae) bitkilerinin uçucu yağ ve ekstraktlarının her birinin üç ayrı konsantrasyonu (uçucu yağlar için % 0.01, % 0.03, % 0.05; ekstraktlar için % 0.1, % 0.3, % 0.5) ile 6 hafta süreyle % 10'luk salamurada fermente edilmiştir. Fermantasyon, kimyasal (asitlik, tuz, pH) ve mikrobiyolojik (toplam bakteri, koliform grubu ve laktik asit bakteri) analizlerle izlenmiştir. Fermentasyon sonu depolama süreci 3 ay boyunca ayda bir salamurada kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle devam edilerek izlenmiş, 7 panelist ile duyusal analizde yapılarak tüketici eğilimleri belirlenmeye çalışılmıştır.Fermantasyon süresinde laktik asit bakterilerinde gelişme gözlenmemiştir. Bundan dolayı titrasyon asitliği değerleri düşük pH değerleri ise yüksek bulunmuştur. Uçucu yağ ve ekstraktların mikrobiyal aktivite üzerinde etkili olduğu gözlemlenmiştir. Baharat çeşidi ve konsantrasyonlardaki farklılıkların kendilerine özgü etkileri net bir şekilde ortaya çıkmamıştır. Tuz konsantrasyon değeri ilk haftada hızla düşüş göstermiştir. Depolama başlangıcında tuz oranı yükseltildiği için mikrobiyal aktivitede gerileme gözlemlenmiş, asitlik değerinde fazla bir farklılık gözlemlenmezken pH değerinde yükselme tespit edilmiştir. Renk değerlendirmesinde en çok beğenilen % 0.03 konsantrasyonda dereotu uçucu yağı katkılı örnek olurken, koku değerlendirmesinde ise % 0.3 konsantrasyonda dereotu ekstraktlı örnek beğenilmiştir. Tekstür açısından % 0.3 ve % 0.5 konsantrsyonda biberiye ekstrakt katkılı örnekler beğenilmiş, tat olarak en çok % 0.3 konsantrsyonda dereotu ekstrakt katkılı ve % 0.1 konsantrasyonda kişniş ekstrakt katkılı örnekler beğenilmiştir. Genel değerlendirmede ise kişniş uçucu yağlı ve dereotu ekstraktlı ürünlerin genel duyusal özellikleri bakımından en beğenilen ürünler olduğu gözlemlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kapari, Capparis ovata, baharat, uçucu yağ, ekstrakt, fermantasyon.

Abstract:
The flower buds of capper (Capparis ovata Desf. var. Canescens (Coss.) Heywood) plant growing in Selçuklu, central district of Konya, in the month June when they newly appears, were exposed to fermentation in salt solution of 10 percent for 6 weeks, with the addition of the essential oils and extracts of different concentrations we obtained from the plants of sage (Salvia officinalis; Labiatae), rosemary (Rosmarinus officinalis; Labiatae), dill (Anethum graveolens; Labiatae), and coriander (Coriandrum sativum; Labiatae). Fermentation was monitored by chemical (acidity, salt, pH) and microbiological (total bacteria, coliform group, and lactic acid bacteria) analyses. Storing process after fermentation was also monitored over three months, carrying out chemical and microbiological analyses in salt solution once a month and finally, also carrying out sensory analysis, the consumer tendencies were attempted to be identified.In the analyses carried out, depending on high salt concentrations, the fact that the bacteria of lactic acid did not develop in the environment was identified. In parallel with this, the values of titration acidity were found low, those of pH high. It was observed that the essential oils and extracts were effective on microbial activity. The unique effects of distinctions in the sorts of spices did not clearly emerge. The value of salt concentration exhibited a rapidly decrease in the first week. Since the rate of salt was raised in the beginning of storing, a lag was observed in microbial activity; a rise was identified in the value pH, while more distinction was not observed the value acidity. In evaluating the color, while the most favored one was the sample added the essential oil of dill in concentration of 0.03 % in evaluating the smell, the sample with extract of dill in concentration of 0.3 % was appreciated . In terms of texture, the samples added rosemary extract in concentration of 0.3 % and 0.5 %. In terms of taste, the samples with extract of dill in concentration of 0,3 % and with extract of coriander in concentration of 0.1 % were moat favored. In general evaluation, it was observed that the products containing volatile oil of coriander and extract of dill are the most favored products in terms of general sensory features.Keywords: Caper, Capparis ovata, spice, essential oil, extract, fermentation.