Ekmek zenginleştirmede protein kaynağı olarak balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat as protein source in bread enrichment
Yazar: SEDA DURSUN
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIEKMEK ZENG NL ŞT RMEDE PROTE N KAYNAĞI OLARAK BALIK ET N NKULLANIMISeda DURSUNÖZETBu çalışmada, ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesiamaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıymasıikame edilerek hazırlanan hamur ve ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusalözelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, balık eti ikame oranının artışı hamurun yoğurma toleransı veuzayabilirliğini artırmış (p<0.05), su absorbsiyonu, hamur mukavemeti, maksimum direnç ve oransayısını azaltmıştır (p<0.05). Diğer taraftan balık eti ikame oranının artışı hamurun gelişme süresi, 12dk değeri, stabilite ve enerji değerlerinde önemli bir değişime (p>0.05) neden olmamıştır. Tümuygulama gruplarında hamurların yoğurmadan sonra ölçülen pH değerleri arasında belirgin farklılık(p<0.05) ortaya çıkmıştır. Hamurların pH' sı ilk fermantasyon ve son fermantasyon bitimindeyoğurma sonundaki pH değerine göre azalmış, fakat bu değişim uygulama grupları arasındafarklılığa neden olmamıştır (p>0.05). Aynı zamanda ikame oranları arasında son fermantasyonsüreleri bakımından da fark olduğu (p<0.05) görülmüştür.Balık eti ikame oranının artışına bağlı olarak, ekmek hacmi, spesifik hacim, hacim verimi, hamurverimi ve ekmek veriminin azaldığı (p<0.05) belirlenmiştir. Ekmeklerin enstrümantel olarak ölçülenkabuk L, a ve b renk değerleri arasında fark önemsizken (p>0.05), ekmek içinin L renk değeri ikameoranı arttıkça azalmış (p<0.05), ekmek içi a ve b renk değerleri ise artmıştır (p>0.05). Ekmeklerin 24,48 ve 72 saat sonraki sertlikleri ikame oranı arttıkça ve geçen süre uzadıkça yükselmiştir (p<0.05).Diğer taraftan ekmeklerin kurumadde ve kül değerleri arasındaki değişim önemliyken (p<0.05), yağve pH değerleri arasında belirgin bir değişim olmamıştır (p>0.05). Ancak ikame oranının artışı,ekmeğin protein içeriğini önemli (p<0.05) düzeyde artırmıştır. Balık eti ikame oranının artışı aspartikasit, glutamik asit, serin, glisin, treonin, arginin, tirosin, sistin, fenil alanin, izolösin, lisin,hidroksiprolin, asparagin ve prolin amino asitlerinde belirgin (p<0.05) bir artış meydana getirmiştir.Ancak histidin ve metiyonin amino asitlerinde azalma (p<0.05) meydana gelmiştir. Triptofan %10,valin ise %15 ikame oranından sonra belirgin (p<0.05) olarak artmıştır. Tüm ekmek örneklerindealanin ve lösin amino asitleri belirlenebilen değerlerin altında kalmış ve tespit edilememiştir. Duyusaldeğerlendirme sonuçlarına göre şekil simetrisi, kabuk rengi, iç rengi, gözenek, tekstür, koku, çiğneme,tat, aroma ve genel kabul puanları arasında önemli (p<0.05) farklar ortaya çıkmıştır.Tüm sonuçlar dikkate alındığında, %5 ve %10 oranlarında balık eti ikame edilen ekmeklerinkabul edilebilirliklerinin yüksek olabileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Zenginleştirme, Ekmek, Balık Eti, Protein, Amino Asit.

Abstract:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGUTILIZATION OF FISH MEAT AS A PROTEIN SOURCE IN BREAD ENRICHMENTSeda DURSUNABSTRACTThe aim of this study was the enrichment of bread with fish meat, which is an animalprotein source. Flour in the bread formulae was substituted with 5%, 10%, 15% and 20%washed minced fish. Then physical, chemical, rheological and sensory changes in doughs andbreads were evaluated.Increasing the substitution of flour with minced fish increased the kneading tolerance andextensibility of dough (p<0.05), but decreased the water absorption, dough resistance,maximum resistance and ratio value (p<0.05). On the other hand, the substitution of flourwith minced fish resulted no significant change in the arrival time, 12 min value, stability andenergy values (p>0.05). In all treatments, significant differences (p<0.05) between the pHvalues of kneaded doughs were determined. The pH values of doughs after initialfermentation and proof were found less than the pH value of kneaded doughs. But thischange resulted no significant difference between the treatments (p>0.05). On the other handproof time of all substitution level were found significantly different (p<0.05).Bread volume, specific volume, volume efficiency, dough efficiency and bread efficiencywere decreased significantly as the substitution level increased (p<0.05). No significantdifference between L, a, b values of bread crusts were found (p>0.05). L values of inside ofbread were decreased (p<0.05), but a and b values of inside of bread were increased (p<0.05)with the increasing of substitution of flour with minced fish. Hardness of breads after 24, 48and 72 hour resting periods were increased with the substitution of flour with minced fishand increasing period (p<0.05). On the other hand, significant differences in dry matter andash contents (p<0.05), but no insignificant differences in fat contents and pH values of breadsamples (p<0.05) were determined. Increasing the substitution of flour with minced fishincreased the protein content, aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, threonine,arginine, tyrosine, cystine, phenylalanine, isoleucine, lysine, hydroxyproline, asparagine andproline amino acids of breads significantly (p<0.05), but decreased the histidine andmethionine amino acids of breads (p<0.05). Tryptophan and valine contents of breads wereincreased after 10% and 15% substitutions of flour with minced fish, respectively (p<0.05).Alanine and leucine amino acids were found to be not detectable. Significant differencesbetween the sensory properties of bread samples; symmetry, crust color, crumb color,porosity, texture, odor, chewiness, taste, aroma and overall acceptability, were found(p<0.05).As a result, 5% and 10% substitution levels of fish meat could be successfully used toenrich bread samples.Keywords: Enrichment, Bread, Fish Meat, Protein, Amino Acid.