Hastane yemek hizmetlerinde atık ve artık yönetimi ile sürdürülebilirlik ilişkisi
The relationship between waste and residual management with sustainability in hospital food services
Yazar: HATİCE BAYGUT
Danışman: PROF. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Atık yönetimi = Waste management ; Hastaneler = Hospitals ; Isparta = Isparta ; Organik atıklar = Organic wastes ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services ; Yemekhaneler = Refectories ; Yemekler = Dishes

Özet:
Bu çalışma, Isparta'da bulunan bir Araştırma ve Uygulama Hastanesinde Ağustos 2020- Mart 2021 tarihlerinde hastane yemek hizmetlerinde atık ve artık yönetimi ile sürdürülebilirlik ilişkisini belirlemek ve değerlendirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma 4 mevsimde de yürütülmüştür ve mevsimlere özgü menülerin seçiminde uygulama gün sayısını standardize etmek amacıyla 31 günlük aylar çalışmaya dahil edilmiştir. Menülerde geleneksel üretim yöntemleri kullanılarak en sık üretilen yemeklerden biri, öğle ve akşam için ayrı ayrı seçilmiştir. Çalışmanın, 1. aşamasında hastane yemek hizmetlerinde uygulanan önceden seçimi yapılmış yemeklerin karbon ve su ayak izi hesaplamaları yapılmıştır; 2. aşamasında hastane yemek hizmetlerinde uygulanan, birinci basamakta karbon ve su ayak izi hesaplanan yemeklerin, gıda atık hesaplamaları yapılmıştır; 3. aşamasında ikinci aşamada belirlenen ve atığı takip edilen yemeklerin tepsi, servis bankosu ve kazan artığı belirlenmiştir; 4. aşamasında gıda atık ve artığı takip edilen yemeklerin oluşacak gıda dışı atık miktarları hesaplanmıştır. Çalışmanın son aşamasında yemek hizmetlerinin sürdürülebilirlik durumunu belirlemek amacıyla hastane yemek hizmetleri sürdürülebilirlik durumunu belirleme formu oluşturularak 4 mevsime özgü uygulaması yapılmıştır. İlkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde birinci kap karbon ayak izi düzeyleri; ikinci kap ve üçüncü kap karbon ayak izi düzeylerinden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur (p<0.001). Yine tüm mevsimlerde birinci kap su ayak izi düzeyleri; ikinci kap ve üçüncü kap su ayak izi düzeylerinden anlamlı derecede daha yüksek hesaplanmıştır (p<0.001). Tüm mevsimlerde birinci kap bir porsiyonlarının gıda atık miktarı düzeyleri ise; ikinci kap ve üçüncü kap bir porsiyonlarının gıda atık miktarı düzeylerinden anlamlı derecede daha yüksek saptanmıştır (p<0.001). Yaz mevsiminde ikinci kap bir porsiyonlarının gıda artık miktarı düzeyi; birinci kap bir porsiyonlarının gıda artık miktarı düzeyinden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Tüm mevsimlerde ikinci kap bir porsiyonlarının gıda dışı atık miktarı düzeyleri; birinci kap ve üçüncü kap bir porsiyonlarının gıda dışı atık miktarı düzeylerinden anlamlı derecede daha düşüktür (p<0.05). Hastane yemek hizmetleri toplam sürdürülebilirlik puanı ve menü, gıda atık ve artıkları alt puanı ile 1 porsiyonlarının karbon ayak izi değerleri arasında ise pozitif yönde yüksek düzeyde anlamlı doğrusal bir ilişki olduğu görülmüştür (sırasıyla r=0,986; p<0.05; r=0,982; p<0.05). Hastane yemek hizmetleri sürdürülebilirlik durumunu belirleme formunun yüksek derecede güvenilir (α=0,991) olduğu saptanmıştır. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda hastane yemek hizmetleri sürdürülebilirlik durumunu belirleme formu kullanılmasının atık ve artık azaltılmasına katkısı olacağı için önemli olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
This study was planned and conducted in a Research and Practice Hospital in Isparta between August 2020 and March 2021 to evaluate the relationship between waste and leftover management and sustainability in hospital food services. The study was carried out in all seasons and 31-day months were included in the study in order to standardize the number of application days in the selection of seasonal menus. One of the most frequently served dishes prepared using traditional production methods in the menus was chosen separately for lunch and dinner. In the first stage of the study, carbon and water footprint calculations of the pre-selected meals applied in hospital food services were made. In the second stage, food waste calculations were made for the meals whose carbon and water footprints were calculated in the first stage. In the third stage, tray, service counter, and pot leftover amounts of the dishes were determined. In the 4th stage, the amount of non-food waste that will be generated from the food waste and leftovers were calculated. In the last stage of the study, in order to determine the sustainability status of food services, a "hospital food services sustainability status form" was created and its application specific to 4 seasons was made. The carbon footprint levels of the first container were found to be significantly higher than the carbon footprints of the second and third containers in the spring, summer, autumn, and winter seasons (p<0.001). Again, in all seasons, water footprint levels of the first container were significantly higher than the water footprints of the second and third containers (p<0.001). In all seasons, the food waste amount levels of the first container one portion were significantly higher than the food waste amount levels of the second and third container one portions (p<0.001). The level of food leftover amount of the second container one portion in the summer season was significantly higher than the level of the amount of leftover of the first container one portion (p<0.05). The non-food waste amount levels of the second container one portion in all seasons were significantly lower than the non-food waste amount levels of the first container and third container one portions (p<0.05). There was a positive and highly significant linear relationship between the total sustainability score of hospital food services and the menu, food waste and leftover sub-score and the carbon footprint values of 1 portion (r=0.986; p<0.05; r=0.982; p< 0.05). The form for determining the sustainability status of hospital food services was found to be highly reliable (α=0.991). It is thought that the use of the hospital food services sustainability status determination form in future studies will contribute to the reduction of wastes and leftovers.