Uşak tarhanasının bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of Uşak tarhana
Yazar: RECEP ÇİFÇİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı fermantasyon sürelerinde farklı un ve maya çeşitleri kullanılarak Uşak tarhanasının kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tam buğday ve beyaz un olmak üzere 2 farklı un, nohut mayası, pres maya ve ekşi maya olmak üzere 3 maya çeşidi ile 3, 10 ve 21 gün fermantasyon süreleri uygulanarak üretilen tarhanaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tarhanalarda tam buğday unu kullanımı antioksidan kapasiteyi artırmıştır (p<0.05). Tam buğday unlu 9 tarhana numunesinin antioksidan kapasite ortalaması %65.73 iken yine 9 adet beyaz unlu tarhana numunesinin antioksidan kapasite ortalaması ise %40.85 bulunmuştur. Tam buğday unlu tarhanaların kül içerikleri de beyaz unlulara göre daha yüksek bulunmuştur. Protein değerleri %11.93 ile %13.33 aralığında değişmekte olup bu değerlerin literatürdeki protein değerlerinden düşük olmasının Uşak tarhanasında sebze miktarının yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Beyaz un kullanılan tarhanaların L* değerlerinin tam buğday unu kullanılanlara nazaran daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Genel olarak beyaz unlu tarhanaların viskozite değerlerinin tam buğday unlu olanlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En düşük viskozite değeri 90 cP, en yüksek değer ise 228 cP olarak bulunmuştur. Yapılan çalışmalar bir bütün olarak değerlendirildiğinde tarhana üretiminde tam buğday unu kullanımının ve fermantasyon süresinin artmasının besleyici kaliteyi artırdığı söylenebilir. Farklı maya çeşitleri kullanımının tarhana kalitesine etkisi ise belirgin şekilde görülmemektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the quality characteristics of Uşak tarhana by using different types of flour and yeast at different fermentation times. The physical, chemical and sensory properties of tarhanas produced by applying 2 different flours as whole wheat and white flour, 3 yeast types as chickpea yeast, pressed yeast and sourdough and fermentation times of 3, 10 and 21 days were investigated. The use of whole wheat flour in tarhana increased the antioxidant capacity (p<0.05). While the antioxidant capacity average of  9 tarhana samples with whole wheat flour was 65.73%, the antioxidant capacity average of 9 tarhana samples with white flour was 40.85%. The ash content of tarhana with whole wheat flour was also higher than those of white flour. Protein values vary between 11.93% and 13.333%, and it is thought that the lower protein values in the literature are due to the high amount of vegetables in Uşak tarhana. It was determined that the L* values of tarhanas using white flour were higher than those using whole wheat flour.. In general, it was determined that the viscosity values of tarhana with white flour were higher than those with whole wheat flour. The lowest viscosity value was found to be 90 cP, and the highest value was 228 cP. If the studies are evaluated as a whole, it can be said that the use of whole wheat flour in tarhana production and the increase in fermentation time increase the nutritional quality. The effect of the use of different yeast varieties on the quality of tarhana is not clearly seen.