Büyük ölçekli otellerdeki yiyecek-içecek departmanlarının üretim kayıplarını önlemeye yönelik olarak üretim planlaması ve /
Yazar: MURAT DOĞDUBAY
Danışman: DOÇ. DR. CEVDET AVCIKURT
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: İşletme = Business Administration

Özet:
Büyük ölçekli otel işletmeleri için tedarik edilen ilk madde ve malzemelerden,niteliksiz ve kalifiye olmayan işgücünden ve son olarak da satıcı ve alıcılardan kaynaklananyetersizlikler, yiyecek-içecek ünitesi açısından önemli sorunlara neden olmaktadır. Niteliksizbir ilk madde ve malzeme, üretilecek olan ürünlerin kalitesini etkilemekte, gereksiz işgücükaybını ve müşteri gereksinimlerinin karşılanmasında olası olumsuz sonuçları ortayaçıkarmaktadır. Bu durumda ünitenin ve dolayısıyla işletmenin maliyetleri yükselmekteböylece de ya zarar oluşmakta ya da kârlılık azalmaktadır. Bu tür nedenlerden dolayı,yiyecek-içecek ünitelerinde üretim kayıpları, büyük ölçekli otel işletmeleri açısından önemlibir sorun olarak ortaya çıkmaktadır.Büyük ölçekli otel işletmelerinde üretimle ilgili sorunların giderilmesi ve maliyetlerinazaltılması için uygulanabilecek yöntemler arasında üretim planlaması ve kontrol sistemlerisayılabilir. Söz konusu sistemler, Optimize Üretim Teknolojisi (Optimized ProductionTechnology (OPT)), Malzeme Gereksinim Planlaması (Material Requirement Planning(MRP)), Üretim Kaynakları Planlaması (Manufacturing Resource Planning (MRPII)), TamZamanında Üretim (Just in Time (JIT)) ve İşletme Kaynakları Planlamasıdır (EnterpriseResources Planning (ERP)).Bu çalışmada turizm sektörünün kendi iç dinamiği dahilinde büyük ölçekli otelişletmelerinde meydana gelen, üretim miktar ve dengesini bozan faktörler incelenmiştir.Ayrıca; söz konusu faktörlerin neden olduğu maliyetlerin azaltılmasına yönelik alınanönlemler araştırılmıştır. Son olarak; büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecekünitelerinde üretim miktar ve dengesini bozan faktörleri önlemeye yönelik olarak alınabilecekönlemlerden üretim planlaması ve kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği irdelenmiştir.Anahtar Kelimeler:Stok, Üretim Kayıpları, Fire, Kusurlu Ürün, Bozuk Ürün, Artıklar, MaliyetAzaltılması, Üretim Planlaması ve Kontrol Sistemleri, OPT, MRP, MRPII, JIT, ERP.

Abstract:
The insufficency stemming from the first materials and items that are supplied forlarge scale hotels, the unqualified and unskilled employees and customers and the last dealarscause problems for food and beverage units. Unqualified first materials and items not onlyaffect quality of production to be produced but also give rise to the negative results in meetingcustomers? demand and unneccessary labour force. At this point, costs of the units andaccordingly management difficulties increase, thus either loss from the profit or profitdecreases. Due to these problems, the production loss in food and beverage units comes intobeing as a significant problem for large scale hotel establishments.Production planning and control systems are among the methods could be applied inorder to eliminate the problems about production and reduce the costs in large scale hotelmanagements. These possible systems are Optimized Production Technology (OPT), MaterialRequirement Planning (MRP), Manufacturing Resource Planning (MRP II), Just in Time(JIT) and Enterprise Resources Planning (ERP).In this study, the factors which occured in the large scale hotel establishments andspoiled the amount and balance of production were examined in the tourism sector?s owninteriordinamic. Also the measures which were taken about reducing the costs based on thethese factors, were investigated. As a result, production planning and control systems?appliable, which was one of the measures taken to prevent the factors which spoiled theamount and balance of production in the food and beverage departments in the large scalehotel enterprises were examined.Keywords: Stock, Losses of Production, Wastage, Defective Product, Spoiled Product, Scrap,Reducing Cost, OPT, MRP, MRP II, JIT, ERP.