Karadeniz Bölgesinde yetişen patos zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının kalitesi üzerine zeytin yaprağı ilevesi ve depolama koşullarının etkileri
The effects of different storage conditions and duration on the quality of olive oils obtained by adding leaves to olives grown in the Black Sea Region
Yazar: KÜBRA GÖZÜPEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA OTAĞ
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Trabzon ilinin Akçaabat ilçesinde yetişen Patos zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının belirli oranlarda (%0 (yaprak ilavesiz), %5 ve %10) kendi zeytin yaprağı ilave edilerek kalite kriterlerine ve antioksidan özellik gösteren bileşiklerine 12 hafta aydınlık, karanlık, sıcak ve soğuk depolama şartlarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmamızda elde edilen yağların kalite kriterleri yanında, yağların toplam klorofil, toplam fenol, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile L*, a*, b* değerlerinin değerlendirilmesi yapılmıştır. Kontrol ve yaprak ilavesiyle üretilen natürel zeytinyağının toplam fenolik madde miktarı 282.55- 1211.16 mg CAE/kg arasında belirlenmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında yaprak ilavesi yapılmamış kontrol grubu zeytinyağı örnekleri 811.16 mg CAE/kg olan toplam fenolik miktarı, depolama periyodu boyunca hızla azalmış ve 12. haftanın sonunda bu değer 282.55 mg CAE/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında yaprak ilavesi yapılmamış kontrol grubu zeytinyağı örnekleri 88,45 μmol TE/100g olan ABTS antioksidan kapasite değeri, depolama periyodu boyunca hızla azalmış ve 12. haftanın sonunda bu değer 38,24 μmol
TE/100g yağ olarak tespit edilmiştir. Yağların 12 hafta depolanması boyunca elde edilen serbest asitlik değerleri natürel sızma zeytinyağı için limit değeri aşmıştır. Yapılan çalışmada Peroksit değeri karanlık, aydınlık, soğuk ve sıcak ortamları için sırasıyla 6.35-24.70 meq O2/kg aralığında bulunan bu değerler anılan tebliğde bildirilen üst sınırdan daha düşük bulunmuştur. Depolama süresi boyunca K232 ve K270 değerleri yükseldiği, 12 hafta depolama sonunda yaprak ilave oranlarına göre yağlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak çalışmamızda zeytinyağlarına yaprak ekleme oranı arttıkça yağların antioksidan içeriğinin ve antioksidan aktivitesinin arttığı tespit edilmiştir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip (fenolik bileşikler, renk maddeleri) yağların ve karanlık depolama şartlarında depolanan yağların diğer ortam şartlarına göre (aydınlık, soğuk ve sıcak) oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu, karanlık şartlarda depolamanın yağları daha iyi koruduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, olive oil obtained from Patos olive variety grown in Akçaabat district of Trabzon province was added to the quality criteria and antioxidant compounds in certain proportions (0% (no leaf addition), 5% and 10%) and their antioxidant properties were stored for 12 weeks in light, dark, hot and cold storage. The total phenolic content of control and leaf plant and natural oils ranged between 282.55- 1211.16 mg CAE/kg. The total phenolic content, which was 811.16 mg CAE/kg in the control group olive oil samples at the beginning of the storage period, decreased rapidly during the storage period and at the end of the 12th week, this value was determined as 282.55 mg CAE/kg. ABTS antioxidant capacity value, which was 88.45 μmol TE/100g in the control group olive oil samples at the beginning of the storage period, decreased rapidly during the storage period and at the end of the 12th week, this value was determined as 38.24 μmol TE/100g oil. The free acidity values obtained during the storage of the oils for 12 weeks exceeded the limit value for extra virgin olive oil. These values, which have peroxide values in the range of 6.35-24.70 meq O2/kg for dark, light, cold and warm environments, respectively, were found to be lower than the upper limit reported in the aforementioned communique. It was determined that K232 and K270 values increased during the storage period, and there were differences between the oils according to the leaf addition rates at the end of 12 weeks of storage. In conclusion, in our study, it was determined that as the rate of leaf addition to olive oils increased, the antioxidant content and antioxidant activity
of the oils increased. It was determined that oils with high antioxidant activity (phenolic compounds, color substances) and oils stored in dark storage conditions are more resistant to oxidation than other environmental conditions (light, cold and hot), and storage under dark conditions protects the oils better.