Ezine peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin fermente süt ve tereyağı üretiminde yardımcı starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability as adjunct culture in fermented milk and butter production of some lactic acid bacteria isolated from ezine cheese
Yazar: MELİKE CİNİVİZ
Danışman: PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Tereyağı = Butter

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, Ezine peynirinden izole edilerek identifikasyonu yapılan bazı laktik asit bakterilerinin (Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei ve Lacticaseibacillus rhamnosus) farklı süt matrikslerinde (fermente süt ve tereyağı) yardımcı kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılmasıdır. Ticari yoğurt starter kültürü ve ticari tereyağı starter kültürleri ile L. paracasei, L. casei, L. rhamnosus suşları (1/1 oranında) kullanılarak üretilen iki farklı model süt ürününde, mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, amino asit, organik asit, yağ asidi, aroma kompozisyonu, tekstür ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 

Ticari yoğurt starter kültürü ile L. paracasei, L. casei, L. rhamnosus suşlarının inoküle edildiği örneklerin, L. bulgaricus sayıları, kuru madde, glutamik asit, gama-aminobütirik asit, arjinin, glisin, alanin, prolin, valin, metiyonin, izolösin, pirüvik asit, asetaldehit ve aseton değerlerinin inoküle edilen suşlara göre değişmekle birlikte kontrol örneğine (S. thermophilus ve                                   L. bulgaricus) göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yardımcı starter kültür kullanımı, örneklerin renk (L*, a*, b*) ve tekstürel özelliklerinde istatistiksel olarak farklılıklara neden olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre yardımcı kültür kullanılarak üretilen örneklerin görünüş, tat, aroma, yapısal özellikleri ile genel kabul edilebilirlik kriteri panelistler tarafından daha yüksek puan almıştır.

Ticari tereyağı kültürü ile birlikte yardımcı kültürler kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin, kontrol örneğine (ticari tereyağı kültürü) göre daha yüksek toplam laktik asit bakteri sayısı, kuru madde, yağ, pelargonik asit, palmitoleik asit, margarik asit, oleik asit, konjuge linoleik asit, gama linoleik asit, heneikosanoik asit, ∑MUFA, ∑UFA, ∑ω-6, MCFA, diasetil, L*, sıkılık, kesme kuvveti, yapışkanlık ve dış yapışkanlık kuvveti değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinin duyusal değerlendirmesinde, yardımcı kültür kullanılarak üretilen örneklerin kremsi beyaz renk, parlaklık, saydamlık, homojen ve pürüzsüz yüzey, kendine has fermente ve ferahlatıcı tat özellikleri, panelistler tarafından daha yüksek puanlanmıştır. 

Tez çalışması ile Ezine peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin farklı süt matrikslerinde yardımcı kültür olarak kullanımının, ürünlerin teknolojik ve fonksiyonel özellikleri üzerine olumlu katkı sağladığı belirlenmiştir.

Abstract:
This thesis aimed to investigate the use of some lactic acid bacteria (Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei, and Lacticaseibacillus rhamnosus) isolated from Ezine cheese as an adjunct in different milk matrices (fermented milk and butter). Microbiological, physico-chemical, amino acid, organic acid, fatty acid, aroma composition, texture, and sensory analyses were performed on two different model dairy products produced using commercial yogurt starter culture and commercial butter starter cultures, and L. paracasei, L. casei, L. rhamnosus (1/1 ratio).


Samples inoculated with L. paracasei, L. casei, L. rhamnosus strains with commercial yogurt starter culture were found to be L. bulgaricus counts, dry matter, glutamic acid, gamma-aminobutyric acid, arginine, glycine, alanine, proline, valine, methionine, isoleucine, pyruvic acid, acetaldehyde, and acetone values vary depending on the inoculated strains but compared to the control sample (S. thermophilus and L. bulgaricus) was determined to be higher. The use of adjunct starter culture caused statistical differences in color (L*, a*, b*) and textural properties of the samples. According to the sensory evaluation results, the appearance, taste, aroma, structural characteristics, and general acceptability criteria of the samples produced using the auxiliary culture were scored higher by the panelists.

Butter samples produced using adjunct cultures along with commercial butter culture had a higher total lactic acid bacteria count, dry matter, fat, pelargonic acid, palmitoleic acid, margaric acid, oleic acid, conjugated linoleic acid, gamma-linoleic acid,    heneicosanoic acid, ∑MUFA, ∑UFA, ∑ω-6, MCFA, diacetyl, L*, firmness, work of shear, stickiness, and work of adhesion values than the control sample (commercial butter culture). In the sensory evaluation of butter samples, the panelists rated samples with adjunct culture higher due to the white color, brightness, homogeneous and smooth surface, and unique fermented and refreshing taste properties.


In this thesis, it was determined that the use of lactic acid bacteria isolated from Ezine cheese as co-cultures in different milk matrices contributed positively to the technological and functional properties of the products.