Geleneksel turşulardan izole edilen laktik asit bakterilerinin çeşitli ağır metalleri bağlama kapasitesinin belirlenmesi
Determination of the adhesion capacity of lactic acid bacteria isolated from traditional pickled vegetables
Yazar: ALİ GÜMÜŞ
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN SERENCAM
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Laktik asit bakterileri (LAB) probiyotik türlerin birçoğunu da içeren fermente ürünlerin oluşmasında temel olarak rol oynayan ticari mikroorganizma grubudur. Son yıllarda birçok LAB türü probiyotik ve fermente ürünleri üretmenin dışında çeşitli nitelikler açısından dikkat çekmektedir. Bu niteliklerin başında da ağır metalleri tutma kabiliyetleri gelmektedir. Ağır metaller hem çevresel açıdan oluşturdukları kirlilik hem de gıda zehirlenmelerine neden olmalarından dolayı son derece önemli sorunlar çıkarmaktadırlar. LAB türleri farklı yüzeysel özellikleri ile ağır metalleri tutup gıdalardan ve diğer ortamlardan uzaklaştırabilirler. Bu kapsamda yapılan bu çalışmada ilk olarak geleneksel turşu örneklerinden LAB türleri izole edilerek tanımlanmış, ikinci aşamada ise tanımlanan bu türlerin Cd2+, Co2+, Ni2+, Pb2+ ve Zn2+ ağır metal iyonlarını bağlama yetenekleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tüm LAB türleri özellikle Cd2+, Co2+, Ni2+ ve Zn2+ iyonlarına karşı yüksek biyosorpsiyon ilgisi göstermiş, bunlara ilaveten bazı suşlar ise Pb2+ iyonlarına da yüksek ilgi göstermiştir. Ancak bazı türler ise Pb2+ iyonlarına karşı daha düşük ilgi göstermiştir. Sonuç olarak, turşu kaynaklı bazı LAB türlerinin gıdalarda mevcut olabilecek bazı ağır metalleri yüksek performansla bağlayabileceği ortaya konmuştur. İlerleyen dönemlerde bu türlerin in vivo koşullarda denenip ağır metallerin vücuttan uzaklaştırılması çalışmalarında kullanılabilecek türler olabiliceği öngörülmektedir.

Abstract:
Lactic acid bacteria (LAB) is a commercial microorganism group that plays a major role in the formation of fermented products, including many probiotic species. In recent years, many types of LABs have attracted attention in terms of various qualities besides producing probiotic and fermented products. One of these qualities is the ability to biosorb heavy metals. Heavy metals are very important because they cause environmental pollution and food poisoning. LAB types can retain heavy metals away from food and other media due to their different surface properties. For this reason, 2 main stages were carried out in this project: In the first stage, LAB species from pickle samples produced under natural conditions were isolated and these species were identified. In the second stage, the ability of these species to biosorb Cd2+, Co2+, Ni2+, Pb2+ and Zn2+ heavy metal ions was investigated. According to the results, all LAB species showed high biosorption interest against Cd2+, Co2+, Ni2+ and Zn2+ ions, in addition some strains showed high interest in Pb2+ ions. However, some species showed low affinity for Pb2+ ions. As a result, it was concluded that LAB species isolated from pickle samples can remove heavy metals present in foods with high performance.