Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi
Effect of storage on some chemical and physical properties, antioxidant activity of mulberry pekmez
Yazar: NEVA GÜNGÖR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Dut = Mulberry ; Fenolik maddeler = Phenolic matters

Özet:
Bu çalısmada 3 adet beyaz dut meyvesi (Morus alba L.) ve 15 adet dut pekmeziörneklerinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, ile bazı fizikselve kimyasal özellikleri arastırılmıstır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC'de 6 ay depolanmıstır.Dut meyvelerinde nem %72.85-79.75, kurumadde (KM) %20.25-27.15, suda çözünürkurumadde (SÇKM) %21.25?28.50, protein %0.82?0.89, kül %2.20?2.65, titrasyonasitligi %0.25-0.28, toplam seker 12.18?17.02 g/100 g, sakaroz 1.57?4.36 g/100, invertseker 9.42?15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, renk (L, a, b) 31.24-68.69, (-2.46)-15.68, 4.58-21.74, C vitamini 10.15-21.50 mg/100 g, toplam fenolik madde miktarı 18.16-19.24 ?ggallik asit esdeger/mg örnek ve antioksidan aktivitesi %33.96-38.96 olarakbelirlenmistir. Meyvelerde Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca, P belirlenmis ve genelde Pyüksek, Ca düsük miktarda bulunmustur.Pekmezlerde örnek tipi degiskeni, KM, SÇKM, protein, kül, pH, titrasyon asitligi,toplam seker, sakaroz, invert seker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik maddemiktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine istatistiki olarak çokönemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmustur. Depolama süresi degiskeni KM, pH,titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, HMF, toplam fenolik maddemiktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede (P<0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P <0.05) etkili oldugusaptanmıstır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsizbulunmustur.Sonuç olarak, dut meyvesi ve dut pekmezinin özellikle fenolik madde sebebiyle dogalantioksidan, ve mineral madde kaynagı oldukları, dolayısıyla bu gıdaların fonksiyonelgıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecegi düsünülebilir.Anahtar Kelimeler: Dut, dut pekmezi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi,HMF, mineral madde, askorbik asit

Abstract:
In this study, antioxidant activity, total phenolic content with some physical andchemical properties of 3 white mulberry fruit (Morus alba L.) and 15 mulberry pekmezwere measured. Pekmez samples were stored at 20±2 C for 6 months. Moisture wasdetermined to be 72.85- 79.75%, total soluble solids 21.25? 28.50%, protein 0.82?0.89%, ash 2.20? 2.65%, titratable acidity 0.25- 0.28%, total sugar 12.18? 17.02 g/100,sucrose 1.57? 4.36 g/100, reducing sugar 9.42? 15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, color (L,a, b) 31.24- 68.69, (-2.46)- 15.68, 4.58- 21.74, vitamin C 10.15-21.50 mg/100 g, totalphenolic 18.16- 19.24 ?g gallic acid equivalent/mg of sample and antioxidant activity33.96-38.96% of mulberry fruits respectively. Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca and Pwere found in fruits, and P was high and Ca was low in fruits.Sample variation in pekmez was of great importance (P<0.01) on total dry matter, totalsoluble solid, protein, ash, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose,hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a,b), viscosity. Storage period variation was of great importance (P <0.01) on the total drymatter, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose,hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a,b), viscosity but was significant (P<0.05) on ash. The storage period did not have aneffect (P>0.05) on the total soluble solids and protein of the pekmez samples.The results of this study showed that mulberry fruit and mulberry pekmez serve as amineral and good source of natural antioxidant due to phenolic substances. Thereforethey could be considered as a functional food or functional food additive.Keywords: Mulberry, mulberry pekmez, total phenolic content, antioxidant activity,HMF, mineral content, ascorbic acid