Sarı Ulak Tarsus zeytini ve siyah çaydan elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan etkilerinin araştırılması
An investigation of antioxidant effects of phenolic extracts obtained from Sarı Ulak Tarsus olive and black tea
Yazar: ESRA TURAN
Danışman: Y.DOÇ.DR. TÜRKAN KEÇELİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK L SANS TEZSARI ULAK TARSUS ZEYT N VE S YAH ÇAYDAN ELDE ED LENFENOL K EKSTRAKTLARIN ANT OKS DAN ETK LER N NARA TIRILMASIEsra TURANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDanı man : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELYıl : 2005, Sayfa:48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELProf. Dr. Ali ALTANDoç Dr. Bilgehan GÜZELBu çalı mada, Mersin ili Tarsus ilçesinden temin edilen Sarı Ulak Tarsus çe idi zeytinve Oba Çay'ın üretti i siyah çaydan elde edilen do al fenolik ekstraktlar, bir sentetikantioksidan olan Bütillendirilmi Hidroksi Toluen (BHT) ile kar ıla tırılmı ve do alekstraktların antioksidan etkileri incelenmi tir. Zeytin ve çay örneklerinden fenolikbile iklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi GıdaMühendisli i Bölümü Laboratuarlarında yapılmı tır.Zeytin ve çay örneklerinin toplam fenol içeri i zeytinde 286 mg/100g; çayda ise 5649mg/100 g kafeik asit e de eri (CAE) olarak bulunmu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile sentetik bir antioksidanolan BHT'nin antioksidan aktiviteleri kar ıla tırıldı ında; 30., 60. ve sonlanma zamanlarındaantioksidan aktivite sıralaması çay > zeytin â¥ BHT olarak bulumu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ile BHT'nin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest kökünü ba lama kapasiteleri kar ıla tırıldı ında; çayörneklerinin kök ba lama kapasitesinin güçlü antioksidan özellikleri ile bilinen BHT'dendaha yüksek oldu u, zeytin örneklerinin kök ba lama kapasitesinin ise BHT ile hemenhemen aynı oldu u bulunmu tur. Ayrıca; zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolikekstraktlarda oldu u gibi BHT örneklerinin de DPPH serbest kökünü ba lama yetene ininkonsantrasyon ve zamana ba lı olarak arttı ı bulunmu tur.Zeytin ve çay örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidanaktiviteleri, substrat olarak ayçiçek ya ı ve zeytinya ının kullanıldı ı iki farklı sistemdede erlendirilmi tir. Substrat olarak ayçiçek ya ı kullanılan denemede oksidasyon, substratolarak zeytinya ı kullanılan denemelere göre daha hızlı gerçekle mi tir.Anahtar Kelimeler: Zeytin, Siyah Çay, BHT, Fenolik Bile ikler, AntioksidanlarI

Abstract:
ABSTRACTMSc THESISAN INVESTIGATION OF ANTIOXIDANT EFFECTS OF PHENOLICEXTRACTS OBTAINED FROM SARI ULAK TARSUS OLIVEAND BLACK TEAEsra TURANDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF CUKUROVASupervisor : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELYıl : 2005, Sayfa:48Jury : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELProf. Dr. Ali ALTANDoç Dr. Bilgehan GÜZELIn this research, natural phenolic extracts which was obtained from black tea that wasproduced by Oba Çay and Sarı Ulak Tarsus variety and grown in Tarsus in Mersin werecompared with BHT which was a synthetic antioxidant and the antioxidant effects of naturalphenolic extracts were investigated. Extraction of phenolic compounds from black tea andolive samples and following analyses were done in Cukurova University Food EngineeringLabs.Total phenolic contents of black tea and olive samples were found as 286 mg/100g forolive and 5649 mg/100 g for black teas as CAE (Caffeic Acid Equivalent).When the antioxidant effects of phenolic extracts which was obtained from black teaand olive samples were compared with BHT; antioxidant effects were found as follows blacktea > olive â¥ BHT for 30., 60. minutes and in final time. When the DPPH free radicalscavenging capacity of phenolic extracts which was obtained from black tea and olivesamples were compared with BHT; it was found that black tea samples had higher radicalscavenging capacity than BHT which was known with its strong antioxidant properties andolive samples had equal radical scavenging capacity compared to BHT. In addition, it wasfound that DPPH free radical scavenging capacity of BHT was increasing with concentrationand time as phenolic extracts which were obtained from black tea and olive samples.Antioxidant activities of phenolic extracts which were obtained from black tea andolive samples and BHT were evaluated in sunflower oil and olive oil. The oxidation insunflower oil was occurred more rapidly than the oxidation in olive oil as a substrate with/without added phenolic extracts and BHT during experiments.Key Words: Olive, Black Tea, BHT, Phenolic Compounds, Antioxidants