Siirt otlu peynirinin geleneksel üretim yöntemi ve bileşimi
Tradtional production process and composition of siirt herby cheese
Yazar: CEMHAN DOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynir yapımı = Cheese making

Özet:
Bu çalışmada, Siirt ili, ilçeleri ve çevre köylerinden toplanan Siirt otlu peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada şehir merkezindeki peynir üreticilerinden ve çevre köylerindeki evsel üretimlerden alınan 30 adet Siirt otlu peyniri örneği incelenmiştir.Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 53.18±2.68, yağ % 25.01±3.89, kurumaddede yağ % 46.86±5.47, protein % 21.65±1.69, kül % 7.07±1.15, tuz % 6.93±1.26, kurumaddede tuz % 12.99±2.02, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 2.44±0.62 ve pH değeri ise 4.19±0.85 olarak belirlenmiştir.Çalışma süresince Siirt otlu peyniri örnekleri üzerinde kurumadde, yağ, kuru maddede yağ, protein, kül, tuz, titrasyon asitliği ve pH değerleri incelenmiştir. Ayrıca peynir yapımında kullanılan yabani sarımsak otunun bazı özellikleri hakkında çeşitli bilgiler verilmiştir. Çalışmanın bazı aşamalarında üreticilerle birebir görüşülüp Siirt otlu peynirinin geleneksel üretim şekli ile ilgili çeşitli bilgiler edinilmiş ve bu bilgiler doğrultusunda Siirt otlu peynirinin üretim akış şeması çıkarılmıştır.Çalışmanın en önemli amaçlarından biri de Siirt otlu peynirini ülkemizde otlu peynir denince akla ilk gelen peynir olma özelliği taşıyan Van otlu peynirinden ayırmaktır. Bu bağlamda üreticilerle yapılan çeşitli sözlü görüşmeler sonucu elde edilen Siirt otlu peyniri geleneksel üretim akış şeması, Van otlu peyniri akış şeması ile karşılaştırılılmıştır. Böylece iki peynirin üretim yöntemleri arasındaki farklılıklar net bir şekilde ortaya konulmştur.Yapılan bu araştırma sonucunda sadece üretildiği Siirt ili ve çevresinde tüketilen yöresel peynir çeşidimiz, daha geniş bir coğrafyada tanınacak ve kendisine yeni pazarlar bulacaktır.

Abstract:
In this study, information was displayed about the traditional production process of Siirt herby cheese, assembled from Siirt, its towns, villages nearby and some chemical characteristics of it were put forth. In this research, 30 samples of Siirt herby cheese from the producers in the center of Siirt and domestic productions from nearby villages were analyzed.In the end of research, the average chemical rates were determined as: dry matter % 53.18±2.68, fat % 25.01±3.89, fat in dry matter % 46.86±5.47, protein % 21.65±1.69, ash % 7.07±1.15, salt % 6.93±1.26, salt in dry matter % 12.99±2.02, titration acid (in the gender of lactic acid) % 2.44±0.62 and pH rates 4.19±0.85.During the study, dry matter, fat, fat in dry matter, protein, ash, salt, titration acid and pH rates on the Siirt herby cheese samples were analyzed. Furthermore, various details about the characteristics of the wild garlic herb, used in making the cheese were given. In some of the stages of the research, by interviewing with the producers personally, various datum about the traditional production of Siirt herby cheese was obtained and in the accordance of this datum, the schema of the production course of Siirt herby cheese was formed.On the most crucial aim of this study is to distinguish the Siirt herby cheese from the Van herby cheese which is the first cheese coming to the one?s mind when mentioned about the herby cheese in our country. In this context, the course schema of the traditional production of Siirt herby cheese, obtained as a result of the various interviews with the producers was compared with the production course schema of Van herby cheese. Thus, the differences between the production methods of these two cheeses were exhibited clearly.As a result of this research done, our regional kind of cheese consumed only in Siirt and its neighborhood will be known in a wider geography and new markets will be found for this cheese.