Fonksiyonel glütensiz beslenme ve temel sorunlar üzerine bir araştırma
A research on functional gluten-free nutrition and basic problems
Yazar: FİLİZ KAVRAK
Danışman: DOÇ. DR. GÜLÇİN ÖZBAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Buğday ve buğdaydan elde edilen mamuller yüzyıllardır dünya çapında nüfusun günlük beslenmesinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Buğday, arpa, çavdar gibi temel tahıllarda bulunan glüten, hazırlanan gıdanın istenilen şekli almasına yardımcı olan bir protein kompleksidir. Glüten özellikle hamurun elastik ve yapışkan özelliklerini sağlayarak ekmek, makarna, kek gibi ürünlerin yapısını koruyarak onlara istenilen dokuyu sağlar. Bu nedenle glüten içeren tahıllar genellikle unlu mamul yapımında tercih edilir. Ancak glütenle ilişkili herhangi bir hastalık söz konusu olduğunda buğday ve diğer glüten içeren tahıllar sınırlı tüketilmeli veya beslenmeden tamamen çıkarılmalıdır. Sindirim sistemi rahatsızlıkları ve diğer hastalıkların önlenmesinin temeli, sağlıklı beslenme ve yeterli miktarda lifin temel gıdalar ve fonksiyonel gıdalarla alınmasıdır. Gıda kaynaklarının azalması ve sindirim sistemi hastalıklarının artmasıyla insanlar mevcut sağlıklarını koruyacak ve hastalıkları henüz oluşmadan önlemeye yardımcı olacak gıdalara yönelmektedirler. Bu bağlamda glütensiz fonksiyonel unlu mamuller ve gıdalar bireylerin beslenme tercihlerinde daha fazla yer almaya başlamıştır.
Bu araştırmanın amacı bireylerin neden glütensiz beslendiğini, ne tür hastalıkları olduğunu, hastalıklarının hayatlarını nasıl etkilediğini, fonksiyonel gıdalara bakış açılarını tespit etmek ve konunun glütensiz ürün üreten işletmeler açısından nasıl değerlendirildiğini anlamaktır. Bu amaçlar doğrultusunda veri toplamak için karma araştırma yöntemi kullanılmıştır. Nicel araştırma sonunda bireylerin çoğunluğunun zorunlu oldukları için glütensiz beslendiği, glütensiz diyete uyumun yüksek olduğu, ürün satın alınabilecek işletmelerin çok az bulunduğu, fiyatların oldukça yüksek olduğu ve glütensiz beslenmenin sosyal yaşamı olumsuz etkilediği sonuçlarına ulaşılmıştır. Ayrıca katılımcılar fonksiyonel gıdaların hastalık riskini azalttığına inandıklarını ve tükettikleri fonksiyonel gıdalardan fayda gördüklerini beyan etmişledir.  Nitel araştırma sonucunda ise, üreticilerin kendileri veya ailelerinde glüten kaynaklı bir hastalık bulunması sebebi ile bu işe başladıkları belirlenmiştir. Müşterilerin yaklaşımı açısından veriler değerlendirildiğinde ürünlerde en çok beğenilen özelliklerin tat ve parçalanma olmaması, en çok özlenilen ürünlerin simit ve sıcak pastane ürünleri, en çok beğenilen ürünün pasta olduğu bulgulanmıştır. İşletmelerin yeni ürün geliştirmede deneme yanılma yöntemini kullandıkları, maliyet baz alınarak fiyatlandırma yaptıkları, yurtiçi ve yurt dışına hitap ettikleri, ürünlerinde fonksiyonel içerikler kullandıkları ve ürünlerin daha ulaşılabilir olması için hammadde fiyatları ve vergilerin düşürülerek devlet desteği olması gerektiği cevaplarına ulaşılmıştır.

Abstract:
Wheat and wheat products have been an important part of the daily diet of the population worldwide for centuries. Gluten, which is found in basic grains such as wheat, barley and rye, is a protein complex that helps the prepared food to take the desired shape. Gluten provides the desired texture by preserving the structure of products such as bread, pasta and cakes, especially by providing the elastic and sticky properties of the dough. For this reason, gluten-containing cereals are often preferred for making baked goods. However, in the case of any gluten-related disease, wheat and other gluten-containing cereals should be consumed in a limited way or completely excluded from the diet. The basis of the prevention of immune system disorders and other diseases is a healthy diet and adequate intake of fiber through staple foods and functional foods. With the decrease in food resources and the increase in immune system diseases, people are turning to foods that will protect their current health and help prevent diseases before they occur. In this context, gluten-free functional bakery products and foods have started to take more place in the nutritional preferences of individuals.
The aim of this research is to determine why individuals eat gluten-free, what kind of diseases they have, how their diseases affect their lives, their perspectives on functional foods and to understand how the issue is evaluated in terms of businesses producing gluten-free products. For these purposes, mixed research method was used to collect data. At the end of the quantitative research, it was concluded that the majority of individuals eat gluten-free because they are mandatory, compliance with the gluten-free diet is high, there are very few businesses where products can be purchased, prices are quite high and gluten-free nutrition negatively affects social life.  In addition, the participants declared that they believed that functional foods reduced the risk of disease and that they benefited from the functional foods they consumed.  As a result of the qualitative research, it was determined that the producers started this business because they or their families had a gluten-related disease.  When the data were evaluated in terms of the approach of the customers, it was found that the most admired features of the products were not taste and fragmentation, the most missed products were bagels and hot patisserie products, and the most liked product was cake. It has been answered that enterprises use the trial and error method in new product development, make pricing based on cost, appeal to domestic and abroad, use functional ingredients in their products, and that raw material prices and taxes should be reduced and government support should be provided in order to make the products more accessible.