Bazı fırıncılık ürünlerinde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonu, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Optimization of einkorn wheat flour in some bakery products, determination of the effects on product quality and shelf life properties
Yazar: BAĞDAGÜL KAPLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Sürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, insanların günlük diyetinde ve fırıncılık ürünleri sektöründe önemli paya sahip ekmek ve kek üretiminde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonunun, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyonda, yüzey yanıt metodu (YYM) ile beş seviyeli üç bağımsız faktör merkezi bileşen deneme deseni kullanılmıştır. Bu amaçla ekmek ve kek yapımında normal ekmeklik buğday unu ve siyez unu kullanılmış. "Hacim (H), Duyusal Değerlendirme (DD) ve Gözenek Faktörü (GF)" yanıtlarına cevap veren bir formül optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonuçlarının validasyonu yapılmıştır. Doğrulama denemelerinden elde edilen sonuçlar ile modelden tahminlenen değerler arasında, istatistiksel olarak önemli bir farkın olmadığı (p˃0.05) tespit edilmişir. Optimize sonuçlara göre üretilen kek ve ekmek numuneleri, siyez unsuz kontrol ekmeklerine göre bazı fizikokimyasal nitelikler (renk, ağırlık, hacim, kabuk kalınlığı, spesifik hacim, hamur verimi, ağırlık kaybı, pH, toplam asitlik, karbonhidrat protein, yağ, kül) ile mineral madde içeriği, nişasta retrogradasyonu, rutubet kaybı ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Formül optimizasyonu sonuçlarına göre; ekmekde siyez unu kullanım oranı %65,12; maya kullanım oranı %1,49; su kullanım oranı %55,03; kekte ise siyez unu kullanım oranı %39,59; kabartma tozu kullanım oranı %5,78; yumurta kullanım oranı %58,9 olarak tespit edilmiştir. Optimum kek ve ekmeklerin protein, yağ ve antioksidant aktivite değerleri yüksek bulunmuştur. Mineral madde miktarlarında da artış sağlandığı görülmüştür. Özellikle optimize ürünlerde Si, Fe ve Zn elemetlerinin oldukça yüksek olması, duyusal açıdan da
yüksek skor almaları tercih edilebilir özellikte kek ve ekmek üretimi sağlamıştır. Bu oranlar kullanılarak üretilecek kek ve ekmeğin müşteri beğenisine hitap edebilecek ve ticari olarak kabul görecek ürünler olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Optimizasyon, siyez unu, siyez buğdayı, kek, ekmek, yüzey yanıt yöntemi

Abstract:
In this study, the effects of optimization of the use of einkorn flour on the daily diet and production of bread and cakes, which have an important share in the bakery products sector, on product quality and shelf-life characteristics were investigated. Optimization was performed by using responce surface methodology (RSM), three
factor, five level, central composite rotatable design. For this purpose, bread wheat flour and einkorn flour were used in making bread and cakes. A formula optimization was performed that responded to the "Volume (H), Sensory Evaluation (DD) and Pore Factor (GF)" responses. The optimization results were validated. It was determined that there was no statistically significant difference (p˃0.05) between the results obtained from the verification attempts and the values estimated from the model. The cake and bread samples produced according to the optimization results were compared to control bread without einkorn flour in terms of some physicochemical
properties (color, weight, volume, crust thickness, specific volume, dough yield, weight loss, pH, total acidity, carbohydrate, protein, fat, ash) mineral contents, starch retrogradation, moisture loss, and sensory properties. According to formula optimization results; the usage rates of the einkorn flour as 65.12%, yeast 1.49%, water 55,03% were determined for the bread; the usage rates of the einkorn flour as 39.59%, baking powder 5.78% and egg 58.9% were determined for the cake. The protein, fat and antioxidant activity values of the optimum cakes and bread samples were found high. An increase in the amounts of mineral contents has also been observed.Especially in optimized products, the Si, Fe and Zn contents were quite high, and they had high scores in terms of sensory properties. It is thought that the cakes and bread to be produced using these ratios will be commercially acceptable products that can appeal to the customer.

Key Words: Optimization, einkorn flour, einkorn wheat, cake, bread, response surface methodlogy