Et ve et ürünlerinde listeria monocytogenes serotiplerinin dağılımı ve gıda güvenilirliği açısından risk değerlendirmesi
Distribution of listeria monocytogenes serotypes in meat and  meat products and risk assesment for food safety
Yazar: OSMAN YEŞİL
Danışman: PROF. DR. ALİ AYDIN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Listeria monocytogenes, insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilen ve yüksek ölüm oranına sahip gıda kaynaklı bir patojendir. Özellikle et ve et ürünlerinin işleme, taşıma ve depolama aşamalarında L. monocytogenes ile kontaminasyon, halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışma kapsamında, L. monocytogenes'in kırmızı et ve et ürünlerinde varlığı ve ürün tiplerine göre dağılımı, patojen özelliği taşıyabilecek serotiplerin tespiti ile tüketilen gıdalarda enfeksiyonun ortaya çıkma riskinin halk sağlığı açısından tanımlanması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, İstanbul'daki perakende satış noktalarından, çiğ (kıyma, parça et) ve teknolojik işlemden geçirilmiş et ürünü (sucuk, salam, sosis) olmak üzere aseptik şartlarda alınan numuneler analiz edilmiştir. Kültürel yöntem ve biyokimyasal test sonuçlarına göre toplam 83 adet Listeria spp. şüpheli izolat belirlenerek bunların 24'ü (%8) L. monoctogenes olarak saptanmıştır. L. monocytogenes izolatları Vitek 2 sistemi kullanılarak doğrulama işlemine tabii tutularak 24 (%28,9) adet izolat L. monocytogenes, 44 (%53) adet izolat L. innocua, 5 (%6) adet izolat L. grayi, 6 (%7,2) adet izolat L. welshimeri ve 4 (%4,8) adet izolat ise Listeria spp. olarak tespit edilmiştir. L. monocytogenes izolatlarının serotiplere göre toplam dağılımı ise; 10 (%41,6) adet 1/2a, 3 (%12,5) adet 1/2b, 1 (%4,8) adet 1/2c, 5 (%20,8) adet 3a, 4 (%19) adet 3c ve 1 (%4,8) adet 4b serotipi olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda yapılan nicel risk değerlendirmesi sonucunda; günlük 0,3 kg'lık 98 adet kıyma ve parça et ürünü, 7 adet sucuk, 1 adet salam ve 1 adet sosis ürününün L. monocytogenes ile kontamine olabileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes bulaşmasında çapraz kontaminasyonun önemli bir yere sahip olduğu öngörülmekte ve söz konusu risk ile tüketicilerin maruz kalma yükünü azaltmak için kırmızı et ve et ürünlerinin kesim, işleme, perakende ile taşıma ve pişirme dahil tüketici seviyesinin tüm basamaklarında etkili gıda güvenliği yönetimi yaklaşımları ve tedbirlerini uygulama ihtiyacının önemli olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that can cause serious diseases in humans and has a high mortality rate. Contamination with L. monocytogenes, particularly during the processing, transport, and storage of meat and meat products, poses a risk to public health. The aim of this study was to determine the presence of L. monocytogenes in red meat and meat products, identify the serotypes that may be pathogenic, and assess the risk of infection from consumed foods in terms of public health. The study analysed samples of raw and processed meat products, including minced meat, sausage, salami, and sausage, taken from retail outlets in Istanbul under aseptic conditions. The results of cultural methods and biochemical tests identified a total of 83 suspected isolates of Listeria spp., with 24 (8%) identified as L. monocytogenes. Confirmation of L. monocytogenes isolates was carried out using the Vitek 2 system. Of the total isolates, 24 (28.9%) were identified as L. monocytogenes, 44 (53%) as L. innocua, 5 (6%) as L. grayi, 6 (7.2%) as L. welshimeri, and 4 (4.8%) as Listeria spp. The distribution of L. monocytogenes isolates according to serotypes was as follows: 10 (41.6%) 1/2a, 3 (12.5%) 1/2b, 1 (4.8%) 1/2c, 5 (20.8%) 3a, 4 (19%) 3c, and 1 (4.8%) 4b serotypes. The quantitative risk assessment revealed that 98 minced meat and meat products, 7 sausage products, 1 salami, and 1 sausage product of 0.3 kg per day could be contaminated with L. monocytogenes. It is important to note that this assessment is based on objective data and does not include any subjective evaluations. It is predicted that cross-contamination plays an important role in L. monocytogenes contamination. Therefore, it is crucial to implement effective food safety management approaches and measures at all stages of the consumer level, including slaughter, processing, retail, transport, and cooking of red meat and meat products. This will help to reduce the burden of exposure to this risk.