Kanatlı etlerinde PSE oluşumu ve PSE'li etlerin teknolojik ve biyokimyasal özellikleri
Pale soft exudative (PSE) occurence in poultry meats, and biochemical and bbiochemical and technological characteristics of PSE meats
Yazar: AHMET YAMAN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hindi eti = Turkey meat ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
İki bölümde gerçekleştirilen çalışmanın birinci bölümünde, 2'şer tavuk ve hindi eti işletmesinde soluk, yumuşak, sulu (PSE) oluşumu belirlenmiştir. Şubat, Nisan, Haziran, Temmuz, Ağustos, Ekim ve Aralık aylarında hindi ve tavuk göğüs etlerinde pH ve enstrümental renk değerleri (L*, a* ve b*) saptanarak gerçekleştirilen ölçümlerde, PSE oluşumu hindi göğüs etlerinde Hindi-A işletmesinde %26.31, Hindi-B işletmesinde %17.74, tavuk göğüs etlerinde, Tavuk-A işletmesinde %6.31 ve Tavuk-B işletmesinde %6.19 düzeyinde gözlenmiştir.
Çalışmanın ikinci bölümünde, PSE özellik gösteren ve normal etlerin başlangıçta nem, protein, yağ ve kül içerikleri, SDS-PAGE ile miyofibrilar ve sarkoplazmik protein profili, protein çözünürlüğü ve tampon kapasitesi belirlenmiştir. PSE'li etlerin tampon kapasitesi ve protein çözünürlüğünde azalma saptanırken, SDS-PAGE protein profilinde PSE etlerde bazı protein bantlarında değişiklik görülse de, bu değişimin çok belirgin olmadığı izlenmiştir. PSE hindi ve tavuk etlerinin 4oC'de depolama süresince genel olarak normal pH'ya sahip etlerden daha yüksek mikrobiyel gelişme gösterdiği tespit edilmiştir. Hindi göğüs etleri 10 gün sonra tavuk etleri ise 8 gün sonra mikrobiyolojik bozulma sınırını aşmışlardır. Başlangıçta PSE'li ve normal hindi etlerinde sırasıyla 59.84 ve 47.77 olan L* değerleri 10. günde 51.86 ve 48.22; tavuk etlerinde ise sırasıyla, 59.09 ve 48.29'den, 8. günde 48.22 ve 44.72 değerlerine düşmüştür (p<0.05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ise, PSE'li-normal hindi ve tavuk etlerinde başlangıçta sırasıyla 1.89-1.05 ve 2.49-1.18 log kob/g değerlerinden, depolama sonunda sırasıyla 8.11-7.84 ve 8.16-7.59 log kob/g'a yükselmiştir (p<0.05). Normal etlere göre PSE etlerin daha düşük su tutma kapasitesi ve Napole verimine; daha yüksek pişirme ve sızıntı kaybına sahip oldukları; daha sert özellik gösterdikleri belirlenmiştir (p<0.05).

Abstract:
In the first part of the study carried out in two parts; pale, soft, exudative (PSE) incidence has been determined in 2 broiler (plant A and B) and 2 turkey (plant A and B) meat processing plants. The ratios for PSE incidence determined from the months of February, April, June, July, August, October and December by measuring the pH and instrumental color values (L*, a* and b*) in the turkey and chicken breasts were 26.31 and 17.74% for turkey plants A and B, and 6.31 and 6.19% for broiler plants A and B, respectively.
In the second part of the study, initial moisture, protein, fat and ash contents, protein solubility, buffering capacity, and SDS-PAGE myofibrillar and sarcoplasmic protein profiles of the PSE and normal meat samples were determined. A reduction in both buffer capacity and protein solubility was observed in PSE-meat as compared to normal meat. In the SDS-PAGE protein profiles, although there were slight changes in some PSE protein bands, these changes were not evident. During refrigerated storage at 4oC, higher microbial counts were observed in the PSE meats in comparison to meat samples with normal pH.  Turkey and chicken breast meats exceeded microbiological spoilage limits after 10 and 8 days of refrigerated storage, respectively. The initial L* values of PSE and normal turkey meats decreased from 59.84 and 47.77 to 51.86 and 48.22 after 10 days whereas it changed from 59.09 and 48.29 to 48.22 and 44.72 in PSE and normal broilers, respectively after 8 days (p<0.05). Counts of total aerobic mesophilic bacteria in PSE and normal turkey breast meats, and PSE and normal chicken breast meats increased from the initial values of 1.89-1.05 and 2.49-1.18 log cfu/g to 8.11-7.84 ve 8.16-7.59 log cfu/g, respectively, at the end of the storage (p<0.05). PSE meats exhibited lower water holding capacity and Napole yield whereas higher cooking and dripping losses with tougher texture than normal meats (p<0.05).