Kurutulmuş kuzu karaciğeri tozundan vitamin B12 sert jelatin kapsülü üretimi ve ın vitro gastrointestinal sindirim ile biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
The production of B12 vitamin hard gelatin capsule from dried lamb liver powder and determination of bioaccessibility by in vitro gastrointestinal digestion
Yazar: YASEMİN ÖZBAY
Danışman: PROF. DR. ERGÜN KÖSE ; DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, önemli bir B12 vitamini kaynağı olan kuzu karaciğerinin kurutulmasıyla elde edilen tozdan sert jelatin kapsül formunda B12 vitamini gıda takviyesi üretilmesi ve üretilen kapsüllerin B12 vitamini içeriği ile in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak B12 vitamini biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, öncelikle kuzu karaciğerinin mikrobiyolojik olarak tüketime uygunluğu hususunda TGK Mikrobiyoloji Kriterler Tebliği'nde belirtilen Salmonella, E.coli O157 ve C.perfringens analizleri gerçekleştirilmiş kuzu karaciğerinin tüketime uygunluğu tespit edildikten sonra  kuzu karaciğerinde nem analizi gerçekleştirilmiş ve nemi ortalama %70,8±1,16 olarak bulunmuştur. 100 g kuzu karaciğerinin B12 vitamini miktarı ortalama 33,08±0,57 µg olarak saptanmıştır. Sonrasında kuzu karaciğeri kurutulmuş ve kurutulan kuzu karaciğeri toz haline getirilmiştir. Karaciğer tozunun fiziksel özelliklerini belirlemek amacıyla toz analizleri gerçekleştirilmiş ve tozun partikül boyutu orta derecede ince, yapışkanlığı yüksek, akışkanlığının çok zayıf olduğu tespit edilmiştir. Tozun nemi ise %12,6±0,52 olarak bulunmuştur. Kuzu karaciğeri tozunun B12 vitamin miktarı 80,71±0,17 µg/100 g olarak bulunmuştur. B12 vitamini gıda takviyesinin ise 434,12±16,27 mg/100 g B12 vitamini içerdiği saptanmıştır. Elde vedilen veriler neticesinde kuzu karaciğeri tozundan üretmiş olduğumuz bir kapsülün B12 vitamin miktarı yaklaşık 0,36 µg'dır. Dünya sağlık örgütünün erişkinler için tavsiye ettiği B12 vitamin miktarı günde 2,4 µg'dır. Üretilen kapsülün günlük 7 adet alımıyla bu miktar karşılanmaktadır. Kuzu karaciğeri tozunun ve ticari B12 vitamini gıda takviyesinin in vitro gastrointestinal yöntemle B12 vitamini biyoerişilebilirliği analiz edildiğinde biyoerişilebilirlikleri sırasıyla yaklaşık %482,5±37,48, %53,50±2,12 olarak bulunmuştur. Kuzu karaciğeri tozununun B12 vitamini biyoerişilebilirliğinin ticari bir B12 vitamini takviyesi ile karşılaştıldığında yaklaşık 9 kat daha fazla olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to produce vitamin B12 food supplement in hard gelatin capsule form from powder obtained by drying lamb liver, which is an important source of vitamin B12, and to determine the vitamin B12 content and vitamin B12 bioaccessibility of capsules by in vitro gastrointestinal digestion model. Within the scope of the study, primarily specified in the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Notification Salmonella, E.coli O157 and C.perfringens analyzes were carried out, after determining the suitability of lamb liver for consumption, moisture analysis was carried out in lamb liver and its moisture was found to be 70.8±1.16% on average. The average amount of vitamin B12 in 100 g of lamb liver was determined as 33.08±0.57 µg. Then the lamb liver was dried and the dried lamb liver was pulverized. Powder analyzes were carried out to determine the physical properties of liver powder and it was determined that the particle size of the powder was moderately fine, its stickiness was high and its fluidity was very poor. The moisture of the powder was found to be 12.6±0.52%. The amount of vitamin B12 contained in the powder was found to be 80.71±0.17 µg/100 g. It was determined that commercial vitamin B12 food supplement contains 434.12±16.27 mg/100 g vitamin B12. As a result of the data obtained, the amount of vitamin B12 in a capsule we produced from lamb liver powder is approximately 0.36 µg. The recommended daily amount for B12 is 2.4 µg for adults. This amount is met by taking 7 capsules in a per day. When the vitamin B12 bioaccessibility of lamb liver powder and commercial vitamin B12 food supplement was analyzed by in vitro gastrointestinal method, their bioaccessibility was found to be approximately 482.5±37.48%, 53.50±2.12%, respectively. The bioaccessibility of lamb liver powder to vitamin B12 was found to be approximately 9 fold higher compared to a commercial vitamin B12 supplement.