Tavuk burger üretiminde oleojel kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of oleogel usage on physicochemical and sensory properties in chicken burger production
Yazar: GAMZE TUYSUZ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda fındık yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkilerinin tespit edilmesi ve böylece fındık yağı oleojelinin tavuk burger üretiminde kullanım imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Araştırmada farklı oranlarda hayvansal yağ ve/veya fındık yağı oleojeli kullanılarak (%20 sığır et yağı; %15 sığır et yağı + %5 fındık yağı oleojeli; %10 sığır et yağı + %10 fındık yağı oleojeli; %5 sığır et yağı + %15 fındık yağı oleojeli; %20 fındık yağı oleojeli) beş farklı grup tavuk burger üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen tavuk burgerlerin pH, su aktivitesi, nem içeriği, renk özellikleri ve TBARS değerleri pişirme öncesi ve sonrasında tespit edilmiştir. Ayrıca, pişmiş örneklerde yağ asidi kompozisyonu belirlenmiş ve tekstür profil analizi ile duyusal değerlendirme yapılmıştır.
Bulgular: Tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine fındık yağı oleojeli kullanımının pişirme öncesinde pH, nem içeriği ve su aktivitesi ile renk özelliklerinden L* ve b* değerleri üzerinde önemli seviyede etkili olduğu tespit edilmiştir. Pişirme sonrasında ise tavuk burgerlerin nem içeriği, su aktivitesi, TBARS, L* ve a* değerlerinin oleojel kullanımından önemli seviyede etkilendiği görülmüştür. Ayrıca tüm gruplarda pişirme işleminin bu parametreler üzerinde önemli seviyede etkili olduğu gözlenmiştir. Tavuk burgerlerde tespit edilen pişirme kaybı ve büzülme değerlerinin fındık yağı oleojeli kullanımından etkilendiği belirlenmiştir. Fındık yağı oleojeli kullanımı tavuk burgerlerde tespit edilen doymuş yağ asidi miktarını azaltmışken tekli ve çoklu doymamış yağ asidi miktarında artışa sebep olmuştur. Hayvansal yağın fındık yağı oleojeli ile ikamesi tekstürel parametrelerden sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerinde önemli seviyede etkili olmuş ve bu parametrelerde azalmaya yol açmıştır. Benzer şekilde duyusal özelliklerden tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirliğin de oleojel kullanımıyla azaldığı tespit edilmiştir.
Sonuç: Tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine belirli oranlarda fındık yağı oleojeli kullanılmasının mümkün olduğu görülmüştür. Hayvansal yağın fındık yağı oleojeliyle ikame edilmesi yağ asidi profilinde iyileşme sağlamıştır. Diğer yandan tekstürel ve duyusal özellikler dikkate alındığında tavuk burger üretiminde hayvansal yağ yerine en fazla %50 oranında fındık yağı oleojeli kullanımının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: The study aimed to detect the effects of using hazelnut oil oleogel at different rates instead of animal fat in the production of chicken burgers on physicochemical and sensory properties and thus to determine the possibilities of using hazelnut oil oleogel in the production of chicken burgers.
Method: In the research, five different groups of chicken burgers were produced using different amounts of animal fat and/or hazelnut oil oleogel (20% beef fat; 15% beef fat + 5% hazelnut oil oleogel; 10% beef fat + 10% hazelnut oil oleogel; 5% beef fat + 15% hazelnut oil oleogel; 20% hazelnut oil oleogel). pH, water activity, moisture content, color properties, and TBARS values of the produced chicken burgers were determined before and after cooking. In addition, fatty acid composition was determined, and texture profile analysis and sensory evaluation were made in cooked samples.
Findings: It was determined that the use of hazelnut oil oleogel instead of animal fat in chicken burger production significantly affected pH, moisture content, water activity, and L* and b* values of color properties before cooking. After cooking, it was observed that the moisture content, water activity, TBARS, L*, and a* values of chicken burgers were significantly affected by the use of oleogel. In addition, the cooking process had a significant effect on these parameters in all groups. The cooking loss and shrinkage values determined in chicken burgers were affected by the use of hazelnut oil oleogel. While the use of hazelnut oil oleogel reduced the amount of saturated fatty acids detected in chicken burgers, it caused an increase in the amount of mono- and polyunsaturated fatty acids. Substitution of animal fat with hazelnut oil oleogel significantly affected hardness, resilience, cohesiveness, springiness, and chewiness, and led to a decrease in these parameters. Similarly, it has been determined that taste, smell, texture, and general acceptability among the sensory properties decreased with using oleogel.
Results: It has been observed that it is possible to use hazelnut oil oleogel in certain proportions instead of animal fat in the production of chicken burgers. Substituting animal fat with hazelnut oil oleogel improved the fatty acid profile. On the other hand, considering the textural and sensory properties, it was concluded that it would be more appropriate to use hazelnut oil oleogel at a rate of maximum 50% instead of animal fat in chicken burger production.