Üzüm çekirdeği ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioksidant and antimicrobial activities of grape seed extracts
Yazar: AYŞE SARIÇAM
Danışman: DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, bütün ya da toz formda etüvde veya liyofilizatörde kurutulmuş Besni ve Horoz Karası üzüm çekirdeklerinin antioksidan ve antimikrobiyel aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Üzüm çekirdeği ekstraktlarının (ÜÇE) toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi, demir şelatlama aktivitesi, hidroksil radikalini yakalama aktivitesi ve Fe+3 iyonunu indirgeme gücü spektrofometrik yöntem ile antimikrobiyel aktivitesi ise disk difüzyon yöntemiyle belirlenmiştir.

Toplam fenolik madde içeriğinin ve FRAP değerlerinin, genel olarak, Besni üzüm çeşidine ait ÜÇE örneklerinde, Horoz Karası çeşidine ait ÜÇE örneklerine göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir (P<0,05). DPPH radikalini yakalama aktivitesi bakımından bütün halde etüvde kurutulmuş örnekler arasında önemli fark bulunmazken (P>0,05); bütün halde liyofilizatörde ve toz halde etüvde veya liyofilizatörde kurutulmuş örnekler arasında istatistiki açıdan önemli farklılıklar bulunmuştur (P<0,05). Demir şelatlama aktivitesi değerlendirildiğinde, Besni üzüm çeşidine ait örneklerde, genel olarak, toz halde liyofilizatörde kurutulmuş örnekler diğer gruplara göre daha yüksek aktivite göstermiştir (P<0,05). ÜÇE'lerin hidroksil radikalini yakalama aktivitesine ait sonuçlar, fiziksel formun önemli olduğunu ve toz halde kurutmanın bütün olana kıyasla daha yüksek aktiviteye neden olduğunu göstermiştir (P<0,05). Toz veya bütün halde kurutulmuş tüm ÜÇE örnekleri S. aureus'a karşı inhibisyon zonu oluştururken, toz halde kurutulmuş bazı örnekler diğer patojenlere karşı sınırlı düzeyde antimikrobiyel aktivite göstermiştir.

Araştırmada elde edilen bulgulara göre, bütün halde ve etüvde kurutmaya kıyasla toz halde liyofilizatörde kurutma işleminin antioksidan aktivitedeki kayıpları en aza indirgendiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of drying methods on antioxidant and antimicrobial activities of grape seed extracts of Besni and Horoz Karası grape varieties dried in oven or by lyophilization in whole or powdered forms were investigated. The total phenolic contents, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) scavenging activity, iron chelating activity, hydroxyl radical scavenging activity and ferric reducing power of grape seed extracts were determined by spectrophotometric methods, while their antimicrobial activities were tested by disc diffusion method.

Generally, the total phenolic contents and FRAP values were higher in grape seed extracts of Besni variety than those of Horoz Karası variety (P<0.05). There were not statistically significant differences among the samples dried as whole (P >0.05), however, there were significant differences (P<0.05) among the samples of lyophilized as whole, dried in oven or lyophilized as powdered. Grape seed extracts of Besni variety lyophilized as powdered showed generally higher iron chelating activity than the other groups (P<0.05). The results of hydroxyl radical scavenging activity analyses revealed that the physical form of seeds is important and drying as powdered form was resulted in higher antioxidant activity than drying as whole. While all grape seed extracts dried as whole or powdered formed inhibition zones against S. aureus, very few of the samples that dried as powdered showed limited antimicrobial activity against the other pathogens.

According to the findings obtained in this research, it was concluded that the lyophilization as powdered minimized the antioxidant activity loses rather than drying as whole or drying in oven.