Meyan kökü ekstraktının besin öğelerini zenginleştirme amacıyla toffee tip yumuşak şekerlerde kullanımı
The use of licorice extract in toffee type soft candy for nutritional enrichment
Yazar: TARIK PEK
Danışman: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şekerlemeler her yaş grubu tarafından beğenilerek tüketilen gıda ürünlerindir. Yumuşak şekerlemeler (Toffee) dünya çapında en çok rağbet edilen şekerleme türlerinden biridir ve her yaştan tüketiciler tarafından sevilerek tüketilmektedir. Şekerleme ürünleri yüksek karbonhidrat ve düşük lif, protein, vitamin, antioksidan içermeleri nedeniyle ne kadar sağlıklı olduğu konusunda soru işaretlerine neden olmaktadır. Günümüzde tüketicilerin sağlıklı beslenme konusundaki hassasiyeti giderek artmaktadır. Tüketiciler tarafından daha sağlıklı ürünlerin tercih edilmesi, duyusal olarak cazip, fonksiyonel, hazır gıdalara olan talebin artmasına neden olmaktadır. Bu amaçla şekerlemelere bitki ekstreleri ve çeşitli meyve parçacıklarının ilave edildiği çok sayıda çalışma bulunmaktadır. Meyan kökü çok eski çağlardan itibaren insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri bilinen ve yaygın olarak kullanılan bitkilerden biridir.
Bu tez çalışmasında meyan kökü ekstraktlarının yumuşak toffee şekerlerde besin öğelerinin zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabilirliği araştırılmıştır. Meyan kökü ekstraktı lif formundaki meyan köklerinin su ile ekstraksiyonu sonucu elde edilmiştir. Elde edilen meyan kökü ekstraktı toffee şekerlere % 2, % 3 ve % 4 oranlarında ilave edilmiştir. Meyan kökü ekstraktı ilave edilen toffee şekerlere pH ölçümü, toplam fenolik madde miktarı (TFM), antioksidan aktivitesi (DPPH), mineral madde dağılımı ve miktarları, renk tayini, tekstür analizi ve duyusal analiz yapılarak deneme materyallerinin bu parametrelerdeki değişimleri incelenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre; toffee şekerlerde meyan kökü ekstraktı ilavesine paralel olarak pH' da yükselme, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, sodyum, magnezyum, potasyum, bor, demir, çinko ve mangan miktarlarında artış, renkte koyulaşma, tekstür özelliklerinden iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik, esneklik/elastikiyet ve sakızımsılık değerlerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre üretilen tüm toffee şekerler kabul edilebilir bulunmuştur. Genel kabul edilebilirlik açısından en iyi duyusal değerlendirme puanlarını % 2 oranında meyan kökü ekstraktı ilave edilen toffee şekerlemeler almıştır.

Abstract:
Confectionaries are food products that are enjoyed by all age groups. Soft candies (Toffee) are one of the most popular types of confectionery worldwide and are enjoyed by consumers of all ages. Confectionery products raise questions about how healthy they are because they contain high carbohydrates and low fiber, protein, vitamins, antioxidants. Nowadays, consumers' sensitivity to healthy nutrition is increasing. The preference of healthier products by consumers leads to an increase in the demand for sensory-attractive, functional, ready-made foods. For this purpose, there are many studies in which plant extracts and various fruit particles are added to candies. Licorice root is one of the widely used plants whose positive effects on human health have been known since ancient times.
In this thesis study, the usability of licorice root extracts to enrich nutritional elements in soft toffee candies was investigated. Licorice root extract was obtained by extracting fiber-form licorice roots with water. The obtained licorice extract was added to toffee candies at the rates of 2%, 3% and 4%. pH measurement, total phenolic substance amount (TFM), antioxidant activity (DPPH), mineral substance distribution and amounts, color determination, texture analysis and sensory analysis were performed on toffee candies to which licorice extract was added, and the changes in these parameters of the trial materials were examined.
According to the results obtained; Parallel to the addition of licorice root extract in toffee candies, there is an increase in pH, total phenolic substance amount, antioxidant activity, sodium, magnesium, potassium, boron, iron, zinc and manganese, darkening in color, cohesiveness, chewiness, resilience, gumminess from texture properties values. According to sensory analysis scores, all produced toffee candies were found acceptable. In terms of overall acceptability, the best sensory evaluation scores were obtained by toffee candies to which 2% liquorice extract was added.