Çeşitli sebze sularının farklı probiyotik bakteriler için prebiyotik etkilerinin ve antioksidatif aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of prebiotic effects andantioxidant activities of various vegetable juices fordifferent probiotic bacteria
Yazar: ZAINAB HUSSEIN FADHIL FADHIL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHTAP AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoloji Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmada, brokoli, karnabahar, kırmızı ve beyaz lahana sebzelerinden  elde edilen sebze suları probiyotik bakeri (Lactobacillus casei ve Lactobacillus paracasei) ile fermente edilmiştir. Bu bakterilerin raf ömrü boyunca yaşayabilirlikleri takip edilmiştir. 24 saat boyunca 30°C de fermantasyon gerçekleştirildikten sonra, sebze suları °30C de fermente edilmiştir,sonra fermente edilen sebze suları de4 °Cde 42 güne depolanmıştır. Depolama esnasında her yedi günlük periyotta (L. casei ve L. paracasei) bakterilerinin yaşayabilirlikleri test edilmiştir, toplam laktik asit bakteri sayımı ile yapılmıştır. Depolanma süresi boyunca gerçekleştiren,toplam bakteri sayımında bazı değerler yüksek,bazıları ise düşük bulunmuştur laktik asit bakterileri sayımında en yüksek değerler depolamanın 14. ve 21.gününde belirlenmiştir ve bu farkılılık istatiksel olarak önemsiz bulunmuştur( p>0.05).
Elde edilen sebze sularının ekstraktlarının antioksidan analizi iki farklı radikal bağlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir.ABTS•+yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları depolama süresi ile antioksidan aktivitenin artığını göstermiştir. ABTS•+ yönteminde fermente edilen sebze suları  arasında  bu farklılık istatiksel olarak önemli bulunmamıştır(p>0.05), en yüksek antioksidan aktivite depolama  süresince L. casei veL. paracasei ile fermente kırmızı lahanada bulunmuştur.DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları depolama süresi ile antioksidan aktivitenin azaldığını  göstermiştir. DPPH yönteminde fermente edilen sebze sularıarasında  bu farklılık istatiksel olarak önemli bulunmamıştır(p>0.05), en yüksek antioksidan aktivite L. casei ve L. paracasei ile fermente edilen beyaz lahana suyunda tespit edilmiştir (p>0.05). Toplam fenolik tayini incelendiğinde en yüksekfenolik madde içeriği L. casei ve L. paracaseiilefermenteedilen beyaz lahana suyunda bulunmuştur(p<0.05).Depolama süresince kimyasal, fizikseldeğişimler incelenmiştir. pH,titrasyon asitliği,su aktivitesi depolama süresince artığını gözlenmiştir. Renk gibi parametreler temel alınarak fermente sebze sularının karakteristik özellikleri belirlenmiştirdepolama süresi boyunca L*, a*, b* değerlerinde azalma görülmüştür (p<0.05). Elde edilen sonuçlara göre, L. casei ve L. paracasei ile fermenteedilen sebze suları 4oC'de 42 güne kadar  depolanabilir.

Abstract:
In this study, the juices of broccoli, cauliflower, red and white cabbage were seperated by using cold presse and fermented byprobiotic Lactobacillus casei and Lactobacillus paracasei. The viability of the shelf life of these bacteria's  were followed. After the vegetable juices were fermented at 30 ° C  for 24 hours, the vegetable juices were stored at  4 ° C for 42 days.The viability of L. casei andL. paracasei were tested every seven day at storage period.Total lactic acid  bacteriacount were counted. As a result, the values of the total bacteria count was higher in some samples and low in the other.  According to the results, vegetable juices can be stored at 4 °C for 42 days . The highest  values of the total bacteria count was found in 14 and 21 days and this result have no significant difference assay between groups (p>0.05).
The antioxidant analysis of the extracted vegetable juices were performed by two different  radicals binding methods. At the period of storage, the results of the antioxidant activity which be was determined by ABTS•+ test were showed increased in antioxidant activity, but the statistical results of antioxidant activity were showed no significantly differences assay between  the vegetable groups (p>0.05) and the higher ABTS•+antioxidant activity results were found in red cabbage which fermentation by L. casei and L. paracaasei. The antioxidant activity in all vegetable juices which determined with DPPH test method showed not significant different between the juices which fermentation with L. casei and L. paracaasei (p>0.05)and the highest level of antioxidant activity which examined with this test were found in white cabbage juice. while the total phenolic compounds examined in all the vegetable juices which fermentation with L. casei andL. paracaasei, white cabbage juice showed highest content of phenolic compound. During the storage period, some chemical and physical characteristic of the juices were analyzed. All the test (pH, titration acidity and water activity) were showed increase in there level  during the storage period(p<0.05). The determination of the color test parameter of all vegetable juices were based on characteristics of the fermented vegetable juices. During the storage period, the values of  L,a* and b* were showed dicrease in there levels.
	According to the results, the vegetable juices which fermentation with L. casei andL. paracasei can be stored up to 42 days at 4 ° C.