Erzurum Horasan yöresinde tüketilen civil peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and sensory properties of civil cheeses consumed in Erzurum Horasan region
Yazar: DUYGU ÇAVUŞOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Civil peyniri = Civil cheese ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Erzurum-Horasan = Erzurum-Horasan ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu araştırmada Erzurum İli Horasan İlçesi'nde tüketilen geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Civil peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Erzurum-Horasan yöresinde satışa sunulan paketli ürünlerden 20 adet ve Horasan'da bulunan toplam 102 adet köyden temin edilen 80 adet civil peyniri örneği 1 yıl süresince yaz ve kış mevsiminde toplanarak toplamda 100 adet örnek analize alınmıştır. Örnekler kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden pH, su aktivitesi, asitlik, nem miktarları ile kuru madde, protein, yağ, tuz ve kül oranları yönünden; duyusal olarak ise instrumental renk (CIE L*, a*, b*) ve tekstür (tekstür profil analizi – TPA) değerleri ile panelist değerlendirmelerine (duyusal panel – renk, koku, görünüm, kıvam, lezzet) göre incelenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel ya da endüstriyel olarak üretilen civil peynirlerinin kimyasal özellikleri belli oranlarda benzerlik gösterse de yapısal özellikleri bakımından birbirlerinden farklı bulunmuştur. Üretim şekli ve mevsim etkisinin civil peynirlerinin kimyasal ve yapısal özellikleri bakımından belirleyici unsurların başında geldiği; endüstriyel olarak üretilen civil peynirlerinin tüm özellikleri bakımından geleneksel olarak üretilen peynirlere nazaran daha kabul edilebilir olduğu; bunun yanı sıra, özellikle yaz aylarında toplanan peynirlerin, kış aylarında toplananlara oranla daha yüksek bir beğeni ile tüketilebilir olduğu kanısına varılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to investigate some chemical and sensory properties of Civil Cheese which is one of the traditional cheese types consumed in Horasan district of Erzurum. In this context, 20 samples of packaged products sold in Erzurum-Horasan region and 80 samples of civil cheese obtained from 102 villages in Horasan were collected in the summer and winter seasons for a year and finally, a total of 100 samples were analyzed. The samples were analyzed in terms of pH, water activity, acidity, moisture content, dry matter, protein, fat, salt and ash content and for sensory analysis, instrumental color (CIE L *, a *, b *) and texture (texture profile analysis - TPA) values and panelist evaluations (sensory panel - color, smell, appearance, consistency, flavor) were examined. As a result, although the chemical properties of the traditional or industrially produced civil cheeses were similar, they were found to be different in terms of structural properties. It is stated that the production method and seasonal effect are the main determinants of the chemical and structural properties of civil cheeses; moreover, industrially produced civil cheeses are more acceptable in terms of all characteristics than traditionally produced cheeses. In addition, it was concluded that the cheeses collected especially during the summer months can be consumed with a higher appreciation than those collected during the winter months.