İnek ve koyun sütünden dane veya kültür kullanılarak üretilen kefirlerin yağ asidi profili
Fatty acids profile of kefir drinks produced by kefir grain or starter culture using cow and sheep milk
Yazar: BURAK ARDA
Danışman: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Çalışmada fonksiyonel bir fermente süt ürünü olan kefirin, inek ve koyun sütlerinden dane veya kültür ile üretilerek 28 gün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve yağ asitleri değerlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Koyun sütünden üretilen kefirlerin hammaddesinden dolayı inek sütünden üretilen kefirlere göre kurumaddelerinin, protein, yağ ve asitlik değerlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlerde koyun sütü kefirinin inek sütü kefirinden düşük puanlar aldığı görülmüştür (p<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında 28 günlük depolama süresi boyunca laktobasil sayısının kültürle üretilen kefirlerde daneyle üretilenlere göre daha yüksek olduğu, maya sayısının ise daneyle üretilen kefirlerde daha yüksek bulunduğu tespit edilmiştir (p<0,05). 
İnek ve koyun sütü kefirlerinde yapılan yağ asitleri analizi sonucuna göre; Doymuş Yağ Asitleri (Saturated Fatty Acids=SFA)'nden C16:0 Palmitic asit, C18:0 Stearic asit, C14:0 Myristic asit ortak major yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Tekli Doymamış Yağ Asitleri (Monounsaturated Fatty Acids =MUFA)'lardan C24:1 Nervonic asit, C18:1 Oleic asit, C22:1 Erucic asit ortak major yağ asitleri, Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (Polyunsaturated Fatty Acids =PUFA)'nden C22:6 Docasohexanoic asit, C18:3n6 t-Linoleic asit, C18:2 cis Linoleic asit ortak major yağ asitleri olarak tespit edilmiş ve depolama süresi boyunca değişimleri belirlenmiştir. Koyun sütü kefirlerinin SFA'sı inek sütü kefirlerine göre daha yüksek bulunurken, MUFA'sı daha düşük bulunmuştur (p<0,05). PUFA seviyeleri ise hem inek hem koyun sütünden elde edilen kefirlerde genel olarak benzer düzeylerde bulunmuştur (p>0,05).

Abstract:
In this study, it was aimed to produce kefir, a functional fermented dairy product, from cow and sheep milk using starter culture or kefir grain and to determine the physical, chemical, microbiological properties and free fatty acids of kefir samples during the storage period of 28 d. 
The total solids, protein and fat contents and acidity values of kefir samples produced from sheep milk were higher than those found in the samples from cow milk depending on the raw material (p<0.05). In sensory analysis, it was observed that sheep's milk kefir received lower scores in comparison to cow's milk kefir (p<0.05). Considering the results of microbiological analysis throughout the storage of  28 days, it was determined that the count of lactobacilli was higher in the samples produced by starter culture, in contrast, the number of yeast was higher in the samples produced by grain (p<0.05).
According to the results of fatty acid analysis in cow's and sheep's milk kefir; C16: 0 Palmitic acid, C18: 0 Stearic acid, C14: 0 Myristic acid were determined as common major fatty acids from Saturated Fatty Acids (SFA). C24: 1 Nervonic acid, C18: 1 Oleic acid, C22: 1 Erucic acid were found as common major fatty acids from Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) and C22: 6 Docasohexanoic acid, C18: 3n6 t-Linoleic acid, C18: 2 cis Linoleic acid were identified as common major fatty acids from Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) that all were examined during the storage period. SFA levels of kefir samples from sheep milk were higher than the samples from cow milk, while MUFA levels were lower in sheep's milk kefir (p<0.05). PUFA levels were generally found at similar levels in the samples produced from cow and sheep milk (p>0.05).