Fındık ve yer fıstığı esaslı kuru meyve katkılı yeni ürün geliştirilmesi
The development of spreadable product based on hazelnut and peanut butter with dried fruits
Yazar: FATMA RABİA AKÇATEMİZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bilinçli ve sağlıklı beslenme konusundaki gelişmelere bağlı olarak, tüketiciler açısından katkı maddesi ve şeker ilavesi içermeyen ürünlerle beraber, kuruyemişin değeri ve önemi de artmıştır. Tüketici ihtiyacına ve beklentisine yönelik, katkı maddesi ve ilave şeker içermeyen sağlıklı sürülebilir ürün geliştirmek amacıyla, ön denemeler gerçekleştirilmiş ve ideal formülasyon belirlenmiştir. Bu çalışmada fındık ve yer fıstığı ezmesi birleştirilip meyve ile besin değeri ve lezzeti arttırılarak yeni ürün geliştirilmiştir. Kavrulmuş fındık ve yer fıstığı  %32-32 oranlarında, üzüm ve kayısı ise %15-15 oranlarında, hidrojene bitkisel yağ %5 ve yağsız süt tozu %1 oranlarında kullanılmıştır. Ürünün kuru madde, protein ve yağ miktarı belirlenmiştir. Geliştirilen koruyucu ve katkı maddesi içermeyen yeni ürünün raf ömrü, hızlandırılmış raf ömrü çalışması ile belirlenmiştir. Bu kapsamında ürün 25oC, 35oC ve 45oC sıcaklıklarda depolanmıştır. Raf ömrü süresi boyunca 2 haftada bir olmak üzere; mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerofilik mezofilik mikroorganizma sayısı ve maya-küf analizi, renk analizi, su aktivitesi ve tekstürel analizler, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı tayini yanında duyusal analizler de gerçekleştirilmiştir. Enstrümantal analizlerle duyusal analizlerin arasındaki ilişki analiz edilmiştir. Ürün raf ömrü süresi boyunca mikrobiyolojik olarak yasal limit olan 103kob/g değerini aşmamıştır. Fındık ezmesi ürünlerinde bulunabilecek peroksit sayısı değeri en çok 10 milieşdeğer O2/kg ve yağ asitliği değeri oleik asit cinsinden en çok %1.5 olarak bildirilmiştir. Peroksit değeri yasal limit değerine ulaşmamış, serbest yağ asitliği limitine; 45oC'de depolanan örnekte 2.75 ayda, 25oC'de depolanan örnekte ise 11 ayda ulaşmış ve ürün raf ömrünü tamamlamıştır. Ürünün 45oC'de raf ömrü sonunca ulaşılmış ve duyusal analiz ve renk değerine göre de Arrhenius eşitliğinden k (reaksiyonun hız sabiti) değeri hesaplanarak regresyon analizi yapılmış ve 25oC 'deki raf ömrü süresi 11 ay olarak tahmin edilmiştir.

Abstract:
Due to the developments in conscious and healthy nutrition, the value and importance of nuts have increased along with products that do not contain additives and sugar additives for consumers. Preliminary tests were carried out and the ideal formulation was determined in order to develop a healthy spreadable product that does not contain additives and added sugar, in line with consumer needs and expectations. In this study, a new product was developed by combining hazelnut and peanut butter by increasing the nutritional value and taste of the fruit. Roasted nuts and peanuts were used at 32-32%, grapes and apricots at 15-15%, hydrogenated vegetable oil 5% and skim milk powder 1%. The amount of dry matter, protein and oil of the product was determined. The shelf life of the new product, which does not contain any preservatives and additives, was determined by the accelerated shelf life study. In this context, the product was stored at 25oC, 35oC and 45oC temperatures. Every 2 weeks during the shelf life; As a microbiological analysis, in addition to the number of aerophilic mesophilic bacteria count and yeast-mold analysis, color analysis, water activity, and textural analysis, determination of free fatty acidity and peroxide number, sensory analyzes were also performed. The relationship between instrumental analysis and sensory analysis was analyzed. The peroxide number value that can be found in hazelnut paste products has been reported to be at most 10 meq O2/kg and the fatty acidity value is 1.5% at most in terms of oleic acid. The peroxide value of the product is under the legal limit. Free fatty acid has reached its legal limit. The sample stored at 45oC reached 2.75 months, the sample stored at 25oC reached 11 months and the product has completed its shelf life. The product has been reached at the end of the shelf life at 45oC and according to the sensory analysis and color value, regression analysis has been made by calculating the k (reaction rate constant) value from Arrhenius equation and the shelf life time at 25oC has been estimated as 11 months.