Enterosin KP'nin aktivitesi ve inhibitör spektrumu üzerine ekolojik ve sub-letal faktörlerin etkisi
The effects of ecological and sub-lethal factors on the inhibitory spectrum and activity of enterocin KP
Yazar: YASELİN DEMİRPENÇE
Danışman: PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Enterococcus faecalis KP tarafından üretilen enterosin KP'nin inhibitör aktivitesi üzerine bazı gıda bileşenleri ile koruyucularının ve sub-letal faktörlerin etkisi belirlenmiştir. İndikatör mikroorganizma olarak Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Salmonella Typhimurium kullanılmıştır. Lesitin, kazein ve divalant katyonlar sırasıyla %1, %10 ve 100 mM düzeyinde kullanıldıklarında enterosin KP'nin aktivitesi üzerinde antigonistik bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. EDTA, p-hidroksi-benzoik asit, propil-paraben ve NaCl sırasıyla 0,5-1,5 mM, %0,1-0,3, %0,008-0,016 ve %4-7 konsantrasyonlarda enterosinle birlikte kullanıldığında aktivitesini artırdığı, ancak gliserin monooleat (%0-1) varlığında, asidik ve nötral pH değerlerinde ise enterosinin aktivitesinin değişmediği saptanmıştır. Ayrıca EDTA, p-hidroksi-benzoik asit, propil-paraben ve düşük pH (5,0-5,3) değeri Gram-negatif bakterilerin enterosin KP'ye karşı duyarlı olmasına da neden olmuştur. Buna ilaveten, dış membran geçirgenliği sub-letal işlemlerle (EDTA, STPP, asit stres, ısıl işlem ve ani dondurma) hasarlı hale getirilen Gram-negatif bakterilerin enterosin KP'ye karşı duyarlı hale geldikleri ve bakteri gelişiminin etkili bir şekilde önlendiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, gıda bileşenleri ancak anormal düzeyde kullanıldıkları zaman enterosin KP aktivitesini belirli düzeyde olumsuz yönde etkiledikleri, ancak enterosin KP diğer gıda koruyucu sistemlerle birlikte kullanıldığı zaman E. coli O157:H7 ve Salmonella Typhimurium da dahil olmak üzere çok geniş mikroorganizmalara karşı etkili bir şekilde kullanılabileceği gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of food components and preservatives, and sub-lethal factors on the inhibitory spectrum and activity enterocin KP produced by Enterococcus faecalis KP were determined. Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium were used as target organisms. Lecithin, casein, and divalent cations were antagonists on activity of enterocin KP at 1%, 10% and 100 mM, respectively. The activity of enterocin KP was increased in the presence of EDTA, p-hydroxybenzoic acid, propyl-parabene and NaCl at concentrations of 0,5-1,5 mM, 0,1-0,3%, 0,008-0,016%, and 4-7%, respectively. However, glycerin-monooleate (%0-1), acidic and neutral pH did not affect its activity. Also, EDTA, p-hydroxybenzoic acid, propyl-parabene, and low pH (5,0-5,3) rendered the Gram-negative target organisms sensitive against enterocin KP. In addition, Gram-negative bacteria sublethally injured by outer membrane permeabilizing agents (EDTA, STPP, heat, acid stress and cold shock) became sensitive to enterocin KP and the growth of the target bacteria was inhibited. In conclussion, food components when used high levels caused a decrease in enterocin KP activity, but enterocin KP are effective against a wide range of microorganisms including E. coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium if applied in combination with other food preservative principles.