Yiyecek içecek işletmelerinde menü mühendisliğinin ve fiyatlama yöntemlerinin analizi
The analysis of menu engineering and the pricing methods in food and beverage businesses
Yazar: UMUT ERMAĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHNAZ DEMİRKOL
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Fiyat = Price ; Fiyatlandırma = Pricing ; Menü = Menu ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Yiyecek içecek endüstrisinin çeşitli faktörlerin etkisiyle sürekli gelişmekte olduğu, yiyecek içecek işletmelerin artan rekabet ortamında bu gelişimleri takip etmesi gerektiği açıkça görülmektedir. Gelişen koşullara uyum sağlamanın birincil nitelikteki şartın ise menü olduğu anlaşılmaktadır. Menü, işletmenin müşterileri ile ilk temasını kuruduğu, yiyecek içecek işletmesindeki tüm faaliyetleri yönlendiren temel yapı taşı olarak ele alınmalıdır.
	Bu çalışmada menü fiyatlama yöntemleri ile menü analiz sonucu arasındaki ilişki ortaya konularak fiyatlama yöntemlerinin menü ürünlerinin tercihine olan etkileri araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırma lüks bir otelin menüsü üzerine yapılmıştır. Çalışmaya konu olan işletmenin menüsü farklı fiyatlama yöntemleri ile fiyatlandırılarak menü analiz yöntemlerinden menü mühendisliği ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan yola çıkılarak işletmelere yardımcı olabilecek menü geliştirmeye yönelik önerilerde bulunulmuş, fiyatlama yöntemlerinin karşılaştırılması yapılmıştır.
	Çalışmanın ilk bölümünde yiyecek içecek işletmeleri hakkında genel bilgi verilmiş, sonrasında araştırmanın esas konusunu oluşturan menünün tanımı, çeşitleri, planlama süreci ve son olarak menü doğrultusunda yürütülen işletme faaliyetleri açıklanmıştır. İkinci bölümde menü fiyatlama ve analiz yöntemleri hakkında bilgi verilmiş, üçüncü bölümde ise araştırmaya konu olan işletmenin menüsü üzerinde uygulama yapılmış ve elde edilen sonuçlar ''Sonuç'' başlığı altında değerlendirilmiştir.

Abstract:
It is understood obviously that food and beverage businesses are improving with the effects of various factors and they have to follow the developments in the increasingly competitive environment. The first condition to be able to accommodate the developments is the menu. The menu should be considered as a basic pillar that helps businesses make the first contact with their guests and leads all activities of businesses.  
	In this thesis, the relationship between menu pricing methods and menu engineering is revealed and then, the effects of the pricing methods on determining menu items are researched. The thesis has been carried out by using a menu at a luxury hotel. The menu has been priced with different pricing methods and each menu has been analyzed with menu engineering. With the aid of the conclusions that are reached, the thesis provides some suggestions about developing a menu and compares the pricing methods which are used in the work.  
	In the first part of the thesis, information is given about the food and beverage businesses and then the menu, which is the main topic of the work, it's types, the planning process and finally, the activities of businesses carried out by means of menu are explained. In the second part, menu pricing methods and menu analysis methods are explained; in the third part, an application on the menu of the hotel is completed and the conclusions are evaluated under the line of "Conclusion".