Çeşitli pekmezlerde bulunan ağır metal tayinleri
Heavy metal determinations in various molasses
Yazar: KÜBRANUR BAYRAK
Danışman: PROF. DR. Ş.FATMA AYGÜN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Türkiye'de eski yıllardan beri yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmekte olan pekmez, meyvelerin bir değerlendirilme şeklidir ve ülkemize özgüdür. Önceleri ev yapımı olarak üretilirken son yıllarda daha çok endüstriyel olarak üretilmektedir. Özellikle demir içeriğinin fazlalığıyla bilinen pekmez diğer mineraller bakımından da zengindir. Ancak bu minerallerin fazlalığı ve ağır metaller insan sağlığına zararlıdır. Bu sebeple çalışmada pekmezlerin içersinde bulunan ağır metal derişimlerinin tespiti ve bu verilerin Türk Gıda Kodeksi TGK ile Dünya Sağlık Örgütü WHO'nun belirlediği standartlar ile karşılaştırılarak sonuçların değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kullanılan pekmez numuneleri, Samsun ve çevresinin farklı yörelerinden ev yapımı üretimi ve Samsun ve çevresinde bulunan marketlerden çeşitli markalardaki ürünlerden temin edilmiştir. Elma pekmezi, armut pekmezi, kuşburnu pekmezi, hurma ve ceviz karşımı bir pekmez, keçiboynuzu pekmezi, üzüm pekmezi, dut pekmezi, karadut pekmezi, şekerpancarı pekmezi, andız, keçiboynuzu, hurma, dut ve üzümden oluşan bir karışım pekmezi numuneleri yaş yakma yöntemi ile hazırlanmıştır. Yaş yakma yönteminde; 4' er g pekmez numuneleri tartılarak üzerine 21 mL HNO3 ve 3 mL HClO4 ilave edilerek kademeli olarak belirli sıcaklıklarda kuruluğa kadar buharlaştırılmıştır. Daha sonra kalıntı 11 mL HNO3 ile çözülerek 22 mL saf su ilave edilmiştir. Yaş yakma yöntemi ile hazırlanan pekmez numunelerinin Fe, Mn, Zn, Cu ve Pb gibi ağır metal içerikleri Alevli Atomik Absorpsiyon Spektrometresi ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi TGK ve Dünya Sağlık Örgütü WHO'ya göre karşılaştırılmış ve özellikle kurşun derişimi sınır değerlerin üzerinde bulunmuştur. Diğer metallerin derişimleri ise pekmez çeşidine ve markasına göre genellikle WHO ve TGK değerlerini aşmadığı görülmüştür. Yalnız armut pekmezindeki demir derişimi 56 mg kg-1 ile sınır değerleri aşmıştır. Çok faydalı olan demir alınırken fazlasının zararlı olduğu da göz önünde bulundurulmalıdır. Bu sebeple şimdiye kadar yapılan analizlere göre pekmezlerin üretim ve tüketim aşamalarında daha dikkatli olunması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler: Samsun, Pekmezler, Ağır metaller, Alevli Atomik Absorbsiyon
Spektroskopisi

Abstract:
In Turkey, molasses, widely produced and consumed since ancient times, is a usage of fruit and this method is unique to our country. While predecessors were made as homemade in the past, they are produced more industrially in recent years. Especially molasses known for its abundance of iron content is also rich in other minerals. However, the excess of these minerals and heavy metals is harmful to human health. For this reason, it was aimed to determine the concentrations of heavy metals in the molasses and to evaluate the results by comparing these data with the standards determined by Turkish Food Codex TGK and World Health Organization WHO. Two kinds of molasses were used in our study: Homemade products and various brands of products sold at markets in Samsun an its surroundings. Samples of a mixture of molasses made of apple molasses, pear molasses, rose hip molasses, dates and walnut molasses, carob molasses, grape molasses, mulberry molasses, black mulberry molasses, sugar beet molasses, ores, carob, date, mulberry and grape were prepared by the method of wet ashing. In this wet ashing method, each sample which has 4 grams of molasses was weighed and evaporated to a set temperature gradually by adding 21 mL HNO3 and 3 mL HClO4. Subsequently, the residue was dissolved in 11 mL HNO3 and 22 mL ultrapure water was added. The absorbance of heavy metals such as Fe, Mn, Zn, Cu and Pb in molasses samples prepared by wet ashing method were measured with Flame Atomic Absorption Spectrometer and calibrated graphs were drawn and their concentration was determined. The results were compared with the Turkish Food Codex TGK and WHO and especially the lead consentration was found to be above the limit values. As for the concentrations of other metals, they were found not to exceed the WHO and TGK values according to the molasses variety and brand name. Only the iron concentration in pear molasses exceeded the limit value by 56 mg kg-1. It should also be taken into consideration that the excess is harmful although iron is very useful. For this reason, according to the analyzes carried out until now, more attention should be paid to the production and consumption stages of molasses. 

Keywords: Samsun, Molasses, Heavy Metals, Flame Atomic Absorption Spectroscopy