Bazı incir çeşitlerinin farklı dolgu sıvıları ile konserveye işlenmesi sırasında fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Changes in physicochemical and sensory properties during storage of canned some fig (Ficus carica L.) cultivars with different filling mediums
Yazar: HAFİZENUR ŞENGÜL BİNAT
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyve konservesi = Fruit canned ; İşlenmiş gıdalar = Processed foods

Özet:
Bu çalışmada taze incir tüketimini artırmak ve katma değeri yüksek ürünler elde etmek amacıyla, incirin farklı dolgu sıvılarıyla konserveye işleme uygunluğunun ve konserveye işleme sırasında incirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Sarılop ve Bursa Siyahı çeşitleri kabuklu ve kabuksuz olarak farklı dolgu sıvıları (su, şeker şurubu ve incir suyu) ile konserveye işlenmiş ve konservelerin 12 ay süresince fizikokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişiklikler belirlenmiştir. Ayrıca,  konservelerin fenolik bileşik ve şeker profilleri  ile hidroksimetilfurfural içerikleri saptanmıştır. Konserveye işleme sonrası incir suyu dolgu sıvılı incir konservelerinin en yüksek düzeyde fenolik içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Sarılop incirlerinin konserve işlemi sonrasında fenolik madde miktarında %15-18 aralığında azalma olduğu görülürken, Bursa Siyahı incirlerinde anlamlı bir değişim olmamıştır. 12 aylık depolama sonrasında ise,  konservelerin fenolik madde miktarında  %40-60, antioksidan aktivitelerinde  %55-76 aralığında  kayıp meydana gelmiştir. Genel olarak, incir suyu dolgu sıvısıyla konserveye işlenen Sarılop ve Bursa Siyahı incirlerinin depolama sonunda diğer dolgu sıvılarıyla konserveye işlenenlerden daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve fenolik bileşiklere sahip olduğu görülmüştür. Depolama süresince incir konservelerindeki en stabil fenolik bileşikler, rutin ve gallik asit olmuştur. İncir konservelerinde glukoz ve fruktoz miktarlarının birbirine yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. İncir suyu dolgu sıvılı konservelerin depolanması süresince hidroksimetilfurfural miktarlarının arttığı görülmüştür. Şeker şurubu dolgu sıvılı incir konserveleri, en yüksek duyusal beğeniye sahip olmuştur. Bu çalışma ile taze incirin konserveye işlenerek yıl boyunca tüketim miktarının artırabileceği ve konserve işleminin, diğer incir muhafaza işlemlerine iyi bir alternatif olabileceği görülmüştür.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the feasibility of canning figs with different filling liquids and the changes in the physicochemical and sensory properties of the figs during canning in order to increase the consumption of fresh figs and obtain products with high value-added. Sarilop and Bursa Siyahı fig varieties were canned with and without peel using  different filling liquids (water, syrup and fig juice) and the changes in the physicochemical and sensory properties of the canned samples were determined during 12 months of storage. Also, phenolic and sugar profiles, and hydroxymethylfurfural contents of canned samples were determined. After the canning process, the highest level of phenolic content was found for figs canned with fig juice. It was observed that there was a 15-18% decrease in the phenolic content amount of Sarilop fig fruits after the canning process, while there was no significant change in Bursa Siyahı fig fruits. After 12 months of storage, there was a loss of 40-60% in the fenolic content amount and 55-76% in the antioxidant activities of canned figs. Both Sarilop and Bursa Siyahı figs canned with fig juice had higher total phenol, total antioxidant activity, and individual phenolics than the figs canned with other filling mediums at the end of storage. During the 12-months storage period, the most stable phenolic compounds found in the canned figs were rutin and gallic acid. The amounts of glucose and fructose in canned figs were found very close to each other. It was observed that the amount of hydroxymethylfurfural contents of figs canned with fig juice increased during storage. According to the sensory analysis results, the figs canned with syrup were the most liked ones. The results in this study showed that the consumption amount of fresh figs can be increased throughout the year by canning and the canning process can be a good alternative to other fig preservation processes.