Kefirden izole Lentilactobacillius kefiri ve ekşi hamurdan izole Lentilactobacillius plantarum starter kültürleri ile ekşi mayanın ekmek üretiminde kullanılması
Using Lentilactobacillus kefiri isolated from kefir and Lactiplantibacillus plantarum isolated from sourdough in the production of bread with sour yeast as starter culture
Yazar: HATİCE SÖYLER
Danışman: DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada laktik asit üreticisi olarak bilinen, kefirden izole edilen Lentilactobacillus kefiri ile ekşi hamurdan izole edilen Lactiplantibacillus plantarum'un ekşi maya ekmeği üretiminde tek ve karışık starter kültür olarak kullanılarak 5 grup ekmek (ticari maya, ekşi maya, L. plantarum, L. kefiri ve L. plantarum + L. kefiri) üretilmiştir. Ekmek üretiminde ekmeklik buğday unu kullanılarak, izole edilen bakteri suşlarının ve ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek hamurlarında belirli periyodlarda pH, titrasyon asitliği (TTA) ve mikrobiyolojik analizler uygulanırken ekmek örneklerinde ise; fizikokimyasal, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ekmek hamurlarının, fermentasyon süresi boyunca pH değerlerinde (yoğurma sonrası 5,59-5,72, fermentasyon sonunda 4,95-5,21) azalma gözlenirken, fermentasyon sonunda TTA değeri 3,35-4,75 ml aralığında belirlenmiştir. Ekmeklerin pH (4,84-5,47), TTA değeri (2,37-4,10), nem miktarı (%21,32-29,40), ağırlık (104,25-123,45 g), hacim (198-300 ml), spesifik hacim (1,77-2,86 ml/g), ekmek içi a değeri (1,77-2,85), ekmek kabuğu L değeri (50,02-60,17) arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu (p<0.01), kül miktarı (%1,91-%2,10), ekmek içi L (65,28-67,92), ekmek kabuğu a (9,5-12,12) ve b (24,34-29,98) değerinin önemli olduğu (p<0.05), ekmek içi b değerinin (19,32-20,40) ise önemsiz (p>0.05) olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, 5 groups of bread (commercial yeast, sourdough, L. plantarum, L. kefiri and L. plantarum + L. kefiri) are produced by using Lentilactobacillus kefiri isolated from kefir and Lactiplantibacillus plantarum isolated from sourdough, known as the lactic acid producer, as a single and mixed culture in the production of sourdough bread. The effects of isolated bacterial strains and sourdough on bread quality are investigated by using bread wheat flour in bread production. While pH, titration acidity and microbiological analyzes in bread dough have been applied in bread doughs at certain periods; physicochemical, color, and sensory analyzes in bread samples have been carried out. While a decrease has been observed in the pH values of bread dough during the fermentation period (5,59-5,72 after kneading, 4,95-5,21 at the end of the fermentation), the TTA value is determined in the range of 3,35-4,75 ml at the end of the fermentation. It is determined that the differences between pH (4,84-5,47), TTA value (2,37-4,10), moisture content (%21,32-29,40), weight (104,25-123,45 g), volüme (198-300 ml), specific volume (1,77-2,86 ml/g), crumb a value (1,77-2,85), crust L value (50,02-60,17)  are very significant (p<0,01), ash content (%1,91-%2,10), crumb L value (65,28-67,92), crust a (9,5-12,12) and b (24,34-29,98) values are significant (p <0,05), crumb b value (19,32-20,40) is insignificant (p>0.05).