Rus saray mutfağı (19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başlarında)
Russian imperial cuisine (At the end of 19th and at the beginning of 20th century)
Yazar: AYNURA AGHAYEVA
Danışman: DOÇ. DR. OKTAY BERBER
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Tarih Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Tarih = History

Özet:
I. Petro'nun ve daha çok II. Katerina'nın (1762-1796) saltanatından 1861'e kadar olan dönem, Rusya'da sosyal, politik ve kültürel açıdan doruk noktasıdır. Bu dönemde toplumda belirli bir ayrım dikkat çekmektedir. Elit ve popüler kültür arasındaki bu ayrım, en fazla yemek meselelerinde olmak üzere birçok yönden görünmektedir. 19. yüzyılda mutfak alanında tüm dünyada yeniliklere gidilmiştir. Bu dönemde Rusya'nın ulusal mutfağına olan ilgi imparatorluğun her yerinde ortaya çıkmıştır. Yabancı ve Rus aşçılar, Eski Rus mutfağının geleneklerini canlandırmaya çalışmışlardır. Rus mutfağında birtakım değişimlerin yaşandığı bu dönemde özellikle Fransız şefler, patatesleri garnitür olarak kullanmaya ve eskiden büyük ölçüde kıymaya dayalı yemekleri daha doğal biftek, antrikot ve pirzola ile değiştirmeye başlamışlar, böylelikle eski Rus yemeklerinin tadını zenginleştirmek için büyük çaba sarf etmişlerdir.
Bu çalışmanın amacı Rus saray mutfağının 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın başlarındaki beslenme usulleri, gıda ürünlerinin temin edildiği yerler, fiyatları, o dönemde kullanılmaya başlanan ve kullanılması kısıtlanan ürünler ve sebeplerini araştırmaktır. Bunula beraber Rusya'daki modernleşme çalışmalarının, yaşanan problemli süreçlerin 19. yüzyılın sonu 20. yüzyılın başlarında Rus saray mutfağını nasıl etkilediğini ortaya koymaktır.
 
Anahtar Kelimeler: Rus Saray Mutfağı, Kışlık Saray, Beslenme, Mutfak Kültürü.

Abstract:
The period from the reign of Peter the I and Catherine the II (1762-1796) to 1861 was the culmination of the slavery regime in Russia with all the accompanying social, political and cultural consequences. This distinction between elite and popular culture was apparent in many ways, most of all in food industry. In the 19th century, innovations were made in the kitchen area all over the world. During this period, the interest in Russia's national cuisine emerged all over the empire. Foreign and Russian cooks tried to revive the traditions of the Old Russian cuisine. During this period of changes in Russian cuisine, especially French chefs started to use potatoes as a side dish and to change the dishes based on minced meat in the past with more natural steak, thus making great efforts to enrich the taste of old Russian dishes.
The purpose of the study is to investigate the nutrition methods of the Russian Imperial cuisine at the end of 19th century and the beginning of 20th century. Besides, to study the places where foodstuffs were obtained, their prices, the products that were used and limited to use in that period and their reasons. In addition, it aims to reveal how modernization efforts and problematic processes in Russia affected the Russian Imperial cuisine at the end of the 19th and the beginning of 20th century.
 
Keywords: Russian Imperial Cuisine, Winter Palace, Nutrition, Kitchen Culture.