Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
Yazar: MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem sütü = Almond milk ; Kefir = Kefir ; Nohut sütü = Chickpea milk ; Pirinç sütü = Rice milk ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Dünyada süte sınırlı erişim sağlanan bölgelerin varlığı, süt proteinine karşı görülen alerjik ve laktoz intoleranslı bireylerin sayısındaki artış, vejetaryen ve vegan beslenme gibi çeşitli faktörler nedeniyle son yıllarda bitkisel sütlere ve alternatif fermente ürünlere ilgi artmıştır. Bitkisel temelli sütler arasında öne çıkanlar soya, badem, pirinç ve hindistan cevizi temelli içeceklerdir. Bu içecekler bitkilerden özütlenerek doğrudan elde edilirken, fermente ürünleri içerik zenginliği bakımından daha fazla ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, ülkemize özgü bitkisel kaynaklardan sütlerin üretilmesi, su kefiri danesiyle fermente edilebilirliğinin ve ürün özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Türkiye'de yaygın olarak üretimi yapılan nohut, badem ve pirinç bitkisel sütlerin hammaddeleri olarak bu çalışma için seçilmiştir.
Badem, pirinç ve nohut olmak üzere üç farklı bitkisel temelli süt üretilmiş ve bitkisel temelli sütler su kefiri daneleri ile 25°C fermantasyona tabi tutulmuştur. İnkübasyon sonunda ürünler 4°C'de buzdolabında muhafaza edilerek ürünlerin mikrobiyal içeriği, pH, kuru madde, organik asitler, mineral madde içeriği, aroma bileşenleri, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır.
Bitkisel sütlerin pH değerleri 6,46-6,89 aralığında iken fermentasyon sonrası elde edilen kefirlerde pH 4,52-4,7 aralığında tespit edilmiştir. Kuru madde analiz bulgularında en yüksek kuru madde oranı %7,47 ile badem sütü, en düşük kuru madde oranı %2,74 ile nohut sütü olarak belirlenmiştir. Laktik asit içeriği badem kefirinde 1999,31 ppm iken nohut kefirinde 1161,69 ppm tespit edilmiştir. Kalsiyum miktarları bitkisel sütlere oranlara kefirlerinde daha fazladır. Örneğin; badem sütünde ortalama 61,82 ±13,56 mg/L iken bu değer badem kefirinde ortalama 204,25 ±73,75 mg/L olarak artış gösterdiği görülmüştür. Badem kefirinde asetik asit 2151,78± 467,04 µg/ 100 mL ve etanol ise 639,02± 110,08 µg/ 100 mL olarak belirlenmiştir.
0., 7. ve 14.günlerdeki mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre bitkisel kefirlerdeki Lactobacillus spp., L.acidophilus, Bifidobacterium spp., Lactococcus spp. ve toplam maya içerikleri tespit edilmiştir. Badem kefirinde 8,3 log kob/mL L.acidophilus, pirinç kefirinde 6,7 log kob/mL L.acidophilus ve nohut kefirinde 7,8 log kob/mL'lik L.acidophilus tespit edilmiştir. Duyusal analizde bitkisel kefirler için 6 adet parametrenin renk, kıvam, tat ve aroma değerleri ile genel kabul edilebilirlik değerlerine örnekler arasındaki farklılığın etkisi P <0,0,5 düzeyinde önemli bulunmuştur. Sadece koku değerlerinde örnekler arasında farklılığın etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0,05). Bitkisel süt ve kefirlerine ait enstrümantal renk analizi sonuçlarına göre, en yüksek L* (beyaz renk) değeri badem sütü ve kefirinden sonra pirinç sütü ve kefirinde tespit edilmiştir.

Abstract:
In recent years, interest in plant milk and alternative fermented products has increased due to various factors such as the existence of regions in the world with limited access to milk, the increase in the number of individuals allergic to milk protein and lactose intolerant, and vegetarian and vegan diets. Prominent among plant-based milks are soy, almond, rice and coconut-based beverages. While these beverages are extracted directly from plants, fermented products attract more attention in terms of content richness. In this study, it was aimed to produce milk from vegetable sources unique to our country, to investigate the fermentability and product properties with water kefir grains. Chickpeas, almonds and rice, which are widely produced in Turkey, were selected as raw materials of vegetable milk for this study.
Three different plant-based milks, almond, rice and chickpea, were produced and plant-based milks were fermented at 25°C with water kefir grains. At the end of the incubation, the products were kept in the refrigerator at 4°C and the microbial content, pH, dry matter, organic acids, mineral content, aroma components, color and sensory analyzes of the products were carried out.
While the pH values of the plant based milks were in the range of 6.46-6.89, the pH values of the kefirs obtained after fermentation were determined in the range of 4.52-4.7. In the dry matter analysis findings, the highest dry matter rate was determined as almond milk with 7.47%, the lowest dry matter rate was determined as chickpea milk with 2.74%. While the lactic acid content was 1999.31 ppm in almond kefir, it was determined as 1161.69 ppm in chickpea kefir. The amount of calcium is higher in kefir than vegetable milk. While it was 61.82 ± 13.56 mg/L in almond milk, this value increased as an average of 204.25 ± 73.75 mg/L in almond kefir. In almond kefir, acetic acid was determined as 2151.78± 467.04 µg/ 100 mL and ethanol as 639.02± 110.08 µg/ 100 mL.
Lactobacillus spp., L.acidophilus, Bifidobacterium spp., Lactococcus spp. and total yeast contents were determined at 0, 7 and 14 days; L.acidophilus were 8.3 log cfu/mL, 6.7 log cfu/mL, 7.8 log cfu/mL in almond kefir, in rice kefir and in chickpea kefir, respectively. In the sensory analysis, the effect of the difference between the color, consistency, taste and aroma values of 6 parameters for plant based kefir and the general acceptability values of the samples was significant at the P <0.0,5 level. The effect of the difference between samples was insignificant only in odor values (P>0.05). According to the instrumental color analysis results of plant based milk and kefir, the highest L* (white color) value was determined in rice milk and kefir after almond milk and kefir.