Uzak infrared (FIR) ışınlarının işlenmemiş iç yer fıstığının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi
Effect of far infrared (FIR) radiation on physical, chemical and microbiological quality of raw peanut kernels
Yazar: ESMA ESER
Danışman: PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gelişen teknoloji ile gıdaların mikrobiyal yükünün düşürülmesi amaçlı kullanılan bir çok yeni koruma yöntemi ortaya çıkmıştır. Bu yöntemlerde ortak olarak amaç, mikrobiyal açıdan güvenli, yüksek kalitede gıda elde edilmesidir. Bu çalışmada uzak infrared ışınlarının işlem görmemiş, iç yer fıstığının doğalortamında bulunan mikroorganizmaların azaltılması, bu işlem sağlanırken de fiziksel ve kimyasal özelliklerde görülen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada öncelikli olarak mikrobiyolojik analizlerde kullanılacak olan homojenizasyon yöntemi belirlenmiştir. Daha sonra başlangıç mikroorganizma yükü toplam mezofilik aerobik bakteri açısından 104,85- 105,07 kob/g aralığında olan örneklerin mikrobiyal yükü infared ışınları ile hedeflenen 104 kob/g düzeyine 150, 200, 250, 300, 350 ve 400°C' de sırasıyla, 240, 150, 60, 50, 45, 25 saniyelik işlem süreleri ile düşürülmüştür. Başlangıçta mikrobiyal yükleri toplam maya küf sayısı açısından 103,64- 104,31 kob/g aralığında olan örneklerin mikrobiyal yükleri ise; hedeflenen 103 kob/g düzeyine 150, 200, 250, 300, 350 ve 400°C' de sırasıyla, 300, 200, 80, 90, 60, 45 saniyelik işlem süreleri ile düşürülmüştür. Mikrobiyal açıdan azalma sağlanırken fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri altında incelenen yüzey sıcaklığı, nem içeriği, renk parametreleri, tekstürel özellikleri ve peroksit sayısı ve asitlik ile yağ asitleri bileşiminde önemli bir değişim olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Novel preservation methods are being used for microbial load reduction of food materials with the developing technology recently. The main objective of these novel methods are obtaining microbiologically safe high quality foods. Far infrared treatment of foods is one among these novel presevation methods. The aim of this study was to determine the effect of far infrared treatment on the physical and chemical properties of raw peanut kernels during reduction of natural microflora. Prior to treatment, the type of homogenization method to be used for microbiological analysis was determined. Then, the peanut samples containing 104,85- 105,07 cfu/g in terms of total mezophylic aerobic bacteria counts were treated with far infrared radiation at 50 °C temperature increments between 150- 400 °C for time intervals of 240, 150, 60, 50, 45, 25 seconds respectively to achieve a targed load of 104 cfu/g. Furthermore, total mould and yeast load of peanut samples having 103,64- 104,31 cfu/g were reduced to 103 cfu/g applying far infrared radiation using the same temperature increments between 150-400 °C for time intervals of 300, 200, 80, 90, 60, 45 seconds respectively. A significant reduction of surface microbial loads of peanut samples were obtained while the physical and chemical properties investigated such as surface temperature, moisture content, color, textural properties and oil quality remained unchanged.