Sofralık zeytinlerin (siyah, yeşil) triterpenik asit nicelikleri üzerine araştırmalar
Research on triterpenic acid quantities of table olives (black, green)
Yazar: AYSUN YURDUNUSEVEN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmadaki amaç; Türkiye?de sofralık zeytin olarak yaygın biçimde tüketilen zeytininin, triterpenik asitlerden oleanolik asit ve maslinik asit miktarının belirlenmesidir. Zeytin meyvesinde bulunan bu değerli bileşiklerin nicel olarak belirlenmesinin beslenme ve insan sağlığı açısından da büyük önemi vardır. 
Analizlerde kullanılmak üzere Marmara Bölgesi?nin karakteristik zeytini olarak bilinen, siyah sofralık pazar değeri yüksek bir çeşidimiz olan Gemlik çeşidi; Gemlik (Bursa), Akhisar (Manisa), Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) yörelerinin 3 ayrı bahçesinden hasat edilmiş ve ham zeytinlerin bir kısmı doğal fermentasyon yöntemi ile işlenmiştir. Ayrıca, Gemlik, Uslu, Domat, Edremit, Ayvalık, Çilli ve Çelebi sofralık zeytin örnekleri piyasadan temin edilmiştir. Daha sonra bu örneklerdeki triterpenik asitlerden oleanolik ve maslinik asit nicelikleri belirlenmiştir. Çalışmada yüksek performansli sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır.
Farklı bölgelerden temin edilen siyah Gemlik türü zeytinlerin maslinik ve oleanolik asit değerleri ham zeytin örneklerinde işlenmiş örneklere göre önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. Tespit edilen maslinik asit ve oleanolik asit sonuçları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde sonuçlara işlemenin etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p < 0,05). Ayrıca zeytin meyvesinin triterpenik asit niceliklerine yetiştirilme alanının da etkisi olduğu görülmüştür. Araştırma sonuçları zeytin örneklerinde maslinik asit değerlerinin oleanolik asit değerlerinden daha yüksek olduğunu göstermiştir (p < 0,05).
Piyasadan temin edilen sofralık zeytinlere ait maslinik asit ve oleanolik asit sonuçları değerlendirildiğinde oluşan farklılıklar işleme yönteminden, çeşit farklılığından ve zeytinlerin yetiştirme şartlarından kaynaklanıyor olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim in this study is that olive that is widely consumed as table olives is determined amount of oleanolic acid and maslinic acid from triterpenic acids. Moreover, these valuable compounds that are found in fruit of olive have a big importance in terms of nutrition and human health as quantity in determination.
For using in analyses, black table olive known as a characteristic olive of Marmara Region, the kind of Gemlik kind that has our high market value was collected from Gemlik (Bursa), Akhisar (Manisa), Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) (three different garden of district) and part of raw olive is processed with natural fermentation. Besides the examples of Gemlik, Uslu, Domat, Edremit, Ayvalık, Çilli and Çelebi table olives were provided from Turkish market. Then, quantification of oleanolic and maslinic acid from triterpenic acids were determined in above-mentioned examples. In this study the high performance liquid chromatography methods (HPLC) was used. 
Maslinic and oleanolic acid values of olives of black Gemlik kind that provided from different areas of Turkey based was found significantly higher on the processed raw olive properties. When the maslinic acid and oleanolic acid results were evaluated as statistically; it was found that the processing effects to obtain results was found as significally as statistically. (p < 0.05). Besides, it was stated that cultivation area of olives was affected to triterpenic acid of olive fruit. The resarch results showed that maslinic acid values was higher than of oleanolic acid in studied olive fruit samples.
When the data of maslinic acid and oleanolic acid that belongs to table olives obtained from  Turkish markets were assessed, it has been put forwarded that the existing differences between their quantities could be resulted from the variety differences and/or the cultivation conditions of olives and/or utilized could processing method.