Keçiboynuzu unu ilavesinin ekşi hamur fermentasyonuna etkisi
Effect of carob flour addition on sourdough fermentation
Yazar: SENEM KARLIDAĞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Keçiboynuzu unu çeşitli biyoaktif bileşiklere sahip, yüksek oranda lif, protein, vitamin ve mineral ihtiva eden bir ürün olmasından dolayı, son yıllarda fırıncılık ürünleri formülasyonlarında kullanıldığı görülmektedir. Bu çalışmada, ekmek hamurunda farklı keçiboynuzu unu (KBU) oranlarının (%0, %2, %4, %6, %8 ve %12) ticari mayalı ekmeğin (T), ekşi hamur ekmeğinin (E) ve ekşi hamurlu ekmeğin (ET) kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca, farklı KBU oranlarının buğday ununun reolojik özellikleri üzerine etkisi de tespit edilmiştir. KBU ilavesine bağlı farinograf su absorbsiyonu değeri ve gelişme süresi istatistiksel olarak kontrole göre (%0 KBU) önemli ölçüde artmıştır (P<0,05). Buğday ununa KBU ilavesi stabilite değerini de önemli ölçüde artırmış (P<0,05) ve en yüksek stabilite değeri %12 KBU (11,10 dk) içeren karışımda görülmüştür. Artan KBU miktarı, örneklerin enerji ve uzayabilirlik değerlerini kontrole göre azaltmış ve uzamaya karşı direnç ve oran numarasını artırmıştır (P<0,05). Hazırlanan ekşi hamurlar bir hafta boyunca yenileme işlemine tabi tutulmuştur. Ekşi hamur pH değerlerinin 3,53±0,01 ile 3,86±0,01 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ekşi hamurda artan KBU miktarı maya sayısını azaltmış (P<0,05), laktik asit bakteri sayısını ise etkilememiştir (P>0,05). Ekmek hamurunda KBU miktarı artıkça ekmek hacmi azalmış ve ekmek içi sertlik değeri (N) artmıştır (P<0,05). KBU ikamesi arttıkça ekmek içi renk değerlerinden, L* değerinin azaldığı a* değerinin ise artığı tespit edilmiştir (P<0,05). Düşük oranda KBU (%2-%6) kullanımı, ekmeklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir. KBU'nun ekşi hamur fermantasyonu yoluyla ekmek üretiminde kullanımı, ekşi hamurlu ekmeklerin kalite özelliklerini aynı oranda KBU içeren ticari mayalı ekmeklere göre artırmıştır.

Abstract:
Carob flour (CF) has been used in bakery products formulations in recent years since containing various bioactive compounds, high percentage of fiber, protein, vitamins and minerals. This study investigates the effect of CF substitution with the level of 0%, 2%, 4%, 6%, 8% and 12% on bread with commercial bakery yeast (T), bread with sourdough (ET) and sourdough bread (E). This study also investigates the rheological behaviour of the flours containing different amounts of CF. Water absorpsion capacity and dough development time increased significantly with the increase of CF (P<0.05). CF addition to wheat flour also increased the stability value and the composite flour containing 12% CF had the highest stability value (11.10 min) in all (P<0.05). Energy and extensibility value of the samples decreased according to control sample. Resistance to extension and ratio number of the samples increased with the increase of CF addition (P<0.05). Refreshment procedure was performed to the sourdough during one week. The pH of the sourdough ranged from 3.53±0.01 to 3.86±0.01. Yeast number of sourdough decreased with the increase of CF addition to sourdough (P<0.05) and no significant differences were observed among sourdoughs in terms of lactic acid bacteria count (P>0.05). With the increase level of CF in bread dough, spesific volume of the breads decreased and the hardness value increased (P<0.05). As for the color characteristics of the breads, L* (lightness) decreased and a* (redness) increased (P<0.05) in crumb. No adverse effect was observed in sensory properties at the low level of CF usage. Usage of CF via sourdough fermentation increased the quality properties of bread with sourdough as compared to the commercial bakery yeast bread with containing same level CF.