Gastronomi turizminde içecek menülerinin planlanması ve geliştirilmesinde marka imajı ilişkisinin analizi: İstanbul örneği
Analysis of brand image relation on planning and improving beverage menus in gastronomy tourism: Example of Istanbul
Yazar: OĞUZ TAŞPINAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞEHNAZ DEMİRKOL
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Marka imajı = Brand image ; Menü planlama = Menu planning ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Gastronomi turizmi, ülkelerin önemli turizm faaliyetlerinden biridir. Geçmiş dönemlerde gastronomi; diğer turizm aktivitelerinin yardımcısı olarak görülürken günümüzde başlı başına bir turizm hareketi haline gelmiştir. Ülkelerin, bölgelerin sahip olduğu gastronomik değerler turistik bir ürün olarak değerlendirilmektedir. Bu değerler kapsamında genel olarak ülke mutfakların yiyecek ve içecekleri yer alırken yiyecek-içecek işletmeleri, gastronomi festivalleri, etkinlikler de kapsam dâhilinde düşünülmektedir. Geçmişten günümüze kadar varlığını sürdüren, hazırlama ve servis şekilleriyle özgün bir yapıya sahip mutfak kültürleri; lüks hizmetler sunan restoranlar ve bu restoranlarda çalışan ünlü şeflerin varlığı, tüketicilerin gastronomi turizmine katılmasına neden olmaktadır. Her ne kadar bir ülke gastronomik değerleri ve üstün hizmet sunan işletmeleri olduğunu ileri sürse de önemli olan tüketicilerin bu ürünleri nasıl algıladığını belirlemektir. Bu doğrultuda 'marka imajı' devreye girmektedir. Çünkü marka imajı, bir ürünün tüketiciler tarafından nasıl algılandığını ortaya çıkarmaktadır. Sahip olunan gastronominin tüketici zihnindeki imajı, gastronomi turizmine katılma sürecini etkilemektedir.
Bu nedenle tez çalışmasında öncelikle gastronomi ve gastronomi turizmine değinilmiştir. Sonrasında gastronomik ürünlerin tüketiciler tarafından tercih edilmesini, farkına varılmasını, ortaya çıkârılmasında kullanılan en temel araç olan 'menü' incelenmiştir. Tez çalışmasında ele alınan gastronomik ürünlerden içki-içeceklerin durumu belirlemek için içecek menülerinin planlaması ve geliştirilmesine değinilmiştir. Marka ve marka ile ilgili kavramlar; marka imajı ve marka imajı oluşunu etkileyen faktörler; devamında gastronomi imajı ve gastronomi imajını etkileyen unsurlar ele alınmıştır. Uygulama bölümünde iseiçecek menülerinin temel ürünleri olan şaraplar, kahveler, alkolsüz içecekler ve biraların imajlarının İstanbul ilindeki turizm işletme belgeli yiyecek-içecek işletmeleri açısından nasıl algılandığı ve menülerindeki durumları ölçülmeye çalışılmıştır.

Abstract:
Gastronomy tourism is an important tourism activity for all countries. In the past, gastronomy was considered as a subsidiary action but today it became pivotal tourism action. Gastronomic values which countries and regions has are evaluated as touristic products. Foods and beverages from national and regional cuisines forms these gastronomic values, furthermore food and beverage businesses, gastronomy festivals and events are attached to this context. Presence of cuisine cultures that are deep rooted and have unique cooking and serving ways, luxurious restaurants and famous chefs who works at those places causes customers to participate gastronomy tourism. Although a country claims they have gastronomic values and well serving restaurants, important thing is that determining how consumers perceive these products. At this point, 'brand image' comes into play because it reveals how a product is perceived by customers.İmage of the owned gastronomic values at customers' mind, affects the process of participation to the gastronomy tourism.
For this reason, first, gastronomy and gastronomy tourism are mentioned in thesis. Then, 'menu' which is the most basic tool to prefer, notice and find out the gastronomic values by customers, is analysed. To determine state of drinks-beverages which are studied in the thesis, preparation and possible improvements of beverage menus are mentioned. Brand and concepts are related to the brands, brand image and factors influencing brand image creation, gastronomy image and factors influencing gastronomy image are investigated.At the execution part images of wines, coffees, nonalcoholic beverages and beers which are basic products of a beverage menu, are examined how they are perceived by food and beverage businesses in İstanbul, and what is these beverages' state on these businesses' menus