Şanlıurfa'da satışa sunulan farklı tür sütlerden üretilen Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı) kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of Sanliurfa beefs (Urfa oil) produced from different type miles presented in Sanliurfa
Yazar: DİLEK YOKUŞ
Danışman: PROF. DR. A. FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Şanlıurfa'da geleneksel olarak üretilen ve tüketilen 15 adet koyun ve 15 adet inek Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı)  renk, kırılma indisi değeri, yağ oranı, kurumadde, yağsız kurumadde ve tuz miktarı, titrasyon asitliği, serbest asitlik değeri, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, lipolitik bakteri sayısı, maya-küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve indüksiyon süresi değerleri belirlenerek, Şanlıurfa sadeyağının (Urfa yağı) kalitesinin belirlenmesi ve daha sonra yapılacak standardizasyon çalışmaları için alt yapı oluşturulması amaçlanmıştır. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının ve inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarının fiziksel özellik olarak L, a*, b*, kırılma indisi sırasıyla 71.23-90.70; -1.90 ile -3.57; 10.21-19.70; 1.4565-1.4625 ve 75.01-85.14; 1.71-8.74; 24.30-44.43; 1.4250-1.4625 arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının ve inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarının kimyasal özellik olarak yağ oranı, kurumadde, yağsız kurumadde, tuz, titrasyon asitliği, serbest asitlik, peroksit, iyot, sabunlaşma, indüksiyon süresi değerleri sırasıyla % 98-99.25; %98.17-99.94; %0.17-1.94; %0-0.05; %0.02-0.05; 0.050-1.451 mg KOH/g yağ; 0.122-0.338 meq O2/kğ yağ; 10.75-43.45; 251.02-306.02 mg KOH/g yağ; 0.23-13.64 h ve %95-99; % 98.03-99.91; %0.31-4.71; %0-0.03; %0.03-0.17; 0.520-8.208 mg KOH/g yağ; 0.012-0.385 meq O2/kğ yağ; 2.51-50.25; 200.63-246.42 mg KOH/g yağ; 0.05-14.15 h arasında saptanmıştır. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının ve inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarının mikrobiyolojik özellik olarak lipolitik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri  (M-17 ve MRS)  sayıları sırasıyla 0.84-3.69 log kob g-1; 0-5.06 log kob g-1; 0.27-4.74 log kob g-1 ve 0.70-5.25 log kob g-1ve1-4.87 log kob g-1; 1.88-4.74 log kob g-1; 0-4.61 log kob g-1ve 0-4.60 log kob g-1 arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının, L* değeri (P<0.05), yağ oranı (P<0.01), peroksit sayısı (P<0.01) ve sabunlaşma sayısı (P<0.001), inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarından yüksek olduğu; a* değeri (P<0.001), b* değeri (P<0.001), yağsız kurumadde miktarı (P<0.01), titrasyon asitliği (P<0.001), serbest asitlik değeri (P<0.001) ve maya-küf sayısı (P<0.001) inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarından düşük olduğu tespit edilmiştir. İnek ve koyun sütü sadeyağ örneklerinin kırılma indisi, kurumadde miktarı, tuz miktarı, iyot sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve indüksiyon süresi değerleri arasında (P>0.005) fark bulunmamıştır.

Abstract:
In this study, the color, the index of refraction value, the fat ratio, the dry matter, the amount of the non-fat dry matter and salt, the titration acidity, the free acidity value, the number of peroxide in the 15 sheep and 15 cows piece (Urfa oil) traditionally produced and consumed in Şanlıurfa , the number of iodine, the number of saponification, the number of lipolytic bacteria, the number of yeast-mold, the number of lactic acid bacteria and the rancimat values were determined and it was aimed to determine the quality of Şanlıurfa butter oil (Urfa oil) and then to establish infrastructure for standardization studies to be carried out later. Sheep milk Sanliurfa butter oil and cow's milk şanlıurfa butter oil physical feature L, a *, b *, refractive index 71.23-90.70, respectively; -1.90 to -3.57; 10.21-19.70; 1.4565-1.4625 and 75.01-85.14; 1.71-8.74; 24.30-44.43; 1.4250-1.4625. Sheep milk Şanliurfa oats and cow's milk Şanlıurfa butter oil  the chemical properties dry matter, oil-free dry matter, salt, titration acidity, free acidity, peroxide, iodine, saponificatio, induction time values are 98-99.25%, respectively; 98.17-99.94%; 0.17-1.94%; 0-0.05%; % 0:02 to 12:05; 0.050-1.451 mg KOH / g oil; 0.122-0.338 meq O2 / fat oil; 10.75-43.45; 251.02-306.02 mg KOH / g oil; 0.23-13.64 h and 95-99%; 98.03-99.91%; 0.31-4.71%; 0-0.03%; % 0:03 to 12:17; 0.520-8.208 mg KOH / g oil; 0.012-0.385 meq O2 / fat oil; 2.51-50.25; 200.63-246.42 mg KOH / g oil; 0.05-14.15 h. Sheep milk Sanliurfa oats and cow's milk  Şanlıurfa butter oil the microbiological features of the lipolytic bacteria, yeast-mold, lactic acid bacteria (M-17 and MRS) numbers of  0.84-3.69 log kob g-1, respectively; 0-5.06 log kob g-1; 0.27-4.74 log kob g-1 and 0.70-5.25 log kob g-1 and1-4.87 log kob g-1; 1.88-4.74 log kob g-1; 0-4.61 log log kob g-1and 0-4.60 log kob g-1. L * value (P <0.05), fat ratio (P <0.01), peroxide number (P <0.01) and saponification number (P <0.001) were higher in shep's Şanlıurfa butter oil than in cow's milk Şanlıurfa butter oil; (p <0.001), free acidity value (P <0.001) and yeast-mold number (P <0.001), b * value <0.001) cow milk was found to be lower than Şanlıurfa butter oil. There was no significant difference between the values of breakage index, amount of crown, amount of salt, number of iodine, number of lipolytic bacteria, number of lactic acid bacteria and induction time values (P> 0.005) in cow and sheep milk sardine samples.