Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties
Yazar: OSMAN SERACETTİN BORAN
Danışman: DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese ; Peynir kalitesi = Cheese quality ; İnülin = Inulin

Özet:
Bu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi olan inülinin, düşük yağlı eritme peyniri üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, iki farklı polimerizasyon derecesine sahip (Orafti®GR ve Orafti®HPX) inülinlerin farklı oranlarda (%1,5 ve %3) kullanımı ile yağsız taze Beyaz ve yağsız Kaşar peyniri kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. 60 günlük depolama süresince, peynirlerin fonksiyonel özellikleri, mikroyapısı, bazı kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Düşük yağlı eritme peyniri üretiminde, yapıyı iyileştirmek için kullanılan inülinin eritme peynirinin bazı kalite parametrelerine önemli düzeyde etki yaptığı saptanmıştır. İnülin ilavesinin eritme peynirlerinin kuru madde ve yağ miktarları ile renk değerlerini azalttığı; titrasyon asitliği, azot ve protein miktarlarını arttırdığı saptanmıştır. İnülin kullanılmış eritme peynirlerinin reolojik özellikleri, normal yağlı eritme peynirine benzer bulunmuştur. Ancak, inülin kullanımı peynirlerin mikro yapısında (taramalı elektron mikroskobu ile belirlenen) değişikliklere neden olmuştur. İnülin kullanımı peynirlerde erime değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek erime oranı %1.5 Orafti®GR katkılı peynirde saptanmıştır.Peynirlerin olgunluk durumunu belirlemeye yönelik yapılan azotlu fraksiyonların analizlerinde (suda çözünen azot değerleri) ve kazeinlerin elektroforezlerinde (üre-jel elektroforez) peynirler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Duyusal analizler bakımından %3 Orafti®GR katkısının iç görünüşe olan olumsuz etkisi dışında inülin kullanımının peynirlerin görünüş, yapı, koku ve tat parametrelerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Sonuçlar, sağlık açısından prebiyotik özellik te gösteren inülinin, yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde yağ ikame edici olarak kullanılabileceğini, yağ oranı azaltılmış peynirin fonksiyonel özelliklerine olumlu katkılar sağlayacağını ve peynirin kalitesini olumsuz etkilemeyeceğini göstermektedir.ANAHTAR KELİMELER: İnülin, Eritme peyniri, reoloji, mikro yapı, erime özelliği.

Abstract:
In this study, the possibility of using inülin, a carbohydrate based fat replacer, in the manufacture of low-fat processed cheese, was investigated. For this purpose, two types of inulin with different polymerization degrees (Orafti®GR ve Orafti®HPX) was used at 1.5% or 3% to manufacture a low-fat processed cheese using with fat-free white-brined cheese and fat-free Kaşar cheese. Functional, microstructural, chemical, and sensory properties of the cheese were determined during 60 days of storage.It was determined that the use of inulin in manufacturing low-fat processed cheese improves the structure and texture of the cheese. Use of inulin caused some decreases in the levels of dry solid and fat and a mild increase in the levels of acidity, total nitrogen, and protein in processed cheese. The cheese with or without inülin showed the same rheological properties. However, use of inulin caused some differences in microstructure of cheese which as determined by scanning electron microscopy. The cheese with inulin had the highest values in terms of melting compared to cheese made using Orafti®GR at a level of 1.5%.To determine the ripening indices of the cheese, water-soluble nitrogen fractions and urea-polyacrylamide gel electrophoresis of the cheese were evaluated and no significant differences were found among the cheese types studied. Use of inulin in manufacturing low-fat processed cheese had no negative impact on appearance, texture, odour, and flavour scores with exception of inside appearance points for the cheese produced using Orafti®GR at 3%.Results showed that the use of inulin, which has also prebiotic properties, in the manufacture of low-fat processed cheese as a fat replacer may contribute the functional properties of the cheese without any negative effect in the quality.KEY WORDS: Inulin, Processed cheese, rheology, microstructure, melting properties.