Fonksiyonel tarhana ekmeği üretimi
Production of functional tarhana bread
Yazar: ALEYNA GÜN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy

Özet:
Ekmeğin günlük beslenmede en çok tüketilen gıdaların başında yer 
alması, gıdaların zenginleştirilmesi konusunda yapılan çalışmalarda tercih 
edilmesini artırmaktadır. Bu çalışmada, tarhananın fonksiyonel özelliklerinden 
daha fazla yararlanılması ve kullanım olanaklarını genişletilmesi amacıyla 
tarhana hamurunun ekmek formunda üretilmesi amaçlanmıştır. Bu 
doğrultuda, bir kontrol grubu ekmek ve üç farklı tarhana ekmeği üretilmiştir. 
Kontrol grubu ekmek, günlük tüketilen somun ekmek tarifine uygun olarak 
üretilmiştir. Tarhana ekmeği örnekleri ise tarhana hamurunun 72 saat 
fermantasyon sürecinden sonra pişirilmesiyle üretilmişlerdir. Örneklerden biri 
direkt yaş tarhana hamurunun pişirilmesi ile elde edilirken bir diğer örnek, yaş 
tarhana hamuruna un eklenerek ekmek hamuru kıvamına getirilmesiyle elde 
edilmiştir. Son tarhana ekmeği örneği ise çölyak hastaları için alternatif bir 
ürün oluşturmak adına glütensiz ekmeklik un kullanılarak üretilmiştir. 
Ekmeklerin duyusal özellikleri, yarı eğitimli 72 panelist tarafından 
değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu ekmek en 
yüksek duyusal değerlere sahip ürün olmuştur. Tarhana ekmekleri arasında ise 
en yüksek duyusal değerleri direkt yaş tarhana hamurundan üretilen tarhana 
ekmeği alırken onu sırasıyla yaş tarhana hamuruna un ilâve edilerek üretilen 
ekmek ile glütensiz tarhana ekmeği izlemiştir. Glütensiz tarhana ekmeği 
haricindeki tüm ekmekler kabul edilebilir nitelikte bulunmuştur. Kontrol 
grubu ekmek ile direkt yaş tarhana hamurundan üretilen ekmeğin satın alma 
niyeti ortalamanın üzerinde bulunurken yaş tarhana hamuruna un ilâve 
edilerek üretilen ekmek ile glütensiz tarhana ekmeğinin satın alma niyeti, 
ortalamanın altında kalmıştır. Bu çalışmanın nihai sonucunda, tarhananın 
ekmek formunda üretilerek kullanım olanaklarının genişletilebileceği ve 
fonksiyonel özeliklerinden daha fazla yararlanılabileceği görülmüştür. Fakat 
glütensiz undan yapılan tarhana ekmeğinin yeterli duyusal özelliklere sahip 
olmaması, çölyak hastaları için iyi bir alternatif oluşturamayacağını 
göstermiştir.

Abstract:
The fact that bread is one of the most consumed foods in daily nutrition 
increases its preference in studies on food enrichment. In this study, it was 
aimed to produce tarhana dough in bread form in order to benefit more from 
the functional properties of tarhana and to expand its usage possibilities. 
Accordingly, a control group bread and three different tarhana breads were 
produced. The control group bread was produced according to the daily 
consumed loaf bread recipe. Tarhana bread samples were produced by baking 
tarhana dough after 72 hours of fermentation. One of the samples was obtained 
by directly baking the wet tarhana dough, while the other sample was obtained 
by adding flour to the wet tarhana dough and bringing it to the consistency of 
bread dough. The last tarhana bread sample was produced using gluten-free 
bread flour to create an alternative product for celiac patients.
The sensory properties of the breads were evaluated by 72 semi-trained 
panelists. According to the sensory analysis results, the control group bread had 
the highest sensory values. Among the tarhana breads, tarhana bread produced 
directly from fresh tarhana dough had the highest sensory values, followed by 
bread produced by adding flour to fresh tarhana dough and gluten-free tarhana 
bread. All breads except gluten-free tarhana bread were found to be acceptable.
While the purchase intention of the control group bread and bread produced 
directly from fresh tarhana dough was above the average, the purchase 
intention of bread produced by adding flour to fresh tarhana dough and gluten-free tarhana bread was below the average. As a final result of this study, it was 
seen that the usage possibilities of tarhana can be expanded by producing it in 
bread form and its functional properties can be utilized more. However, the fact 
that tarhana bread made from gluten-free flour did not have sufficient sensory 
properties showed that it could not be a good alternative for celiac patients.