Düşük sıcaklıkta yüksek sıcaklıkta (DSYH) kurutma destekli sıvı dumanlanmış balığın mikrobiyolojik kalite ve raf ömrünün deneysel olarak incelenmesi
Experimental analysis of the microbiological qulity and shelf life of low temperature high velocty (LTHV)drying asisted liqid smoked fish
Yazar: ŞÜKRAN GÖKÇE KARAKAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYDIN KILIÇ
Niğde Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Düşük sıcaklıkta Yüksek Hız (DSYH) kurutma metoduyla, tek tabakalı siklontipi bir kurutucuda kurutulan sıvı duman katkılı İstavrit (T. trachurus), Mercan (L. mormyrus)ve Hamsi (E. encrasicolus) balıklarının kuruma karakteristikleri, mikrobiyolojik kaliteleri vedepolama özellikleri araştırılmıştır. Bu kapsamda, %2 tuz oranı sağlanan balıklarda, sıvıduman katkısının ardından 4 ve 25°C sıcaklıklarda ve yüksek hava hızında (7 m/s)kurutulmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerobik (TMAB), toplampsikrofilik (TPB), toplam laktik asit bakterisi (TLB), toplam maya ve küf (TMK)belirlenmiştir. Kurutulmuş ürünler +25°C sıcaklıkta depolanmıştır. Analizler, üretim ve 10günlük periyotlarda yapılmıştır. Depolama başlangıcında, TMAB, TPB, TLB ve TMKdeğerleri sırayla, istavrit örnekleri için 4°C'de 2,42, 1,39, 2,20 ve 1,61; 25°C'de, 2,66, 2,77,3,0 ve 2,42; Mercan için 4°C'de 2,10, 2,04, 2,20 ve 1,85; 25°C'de 2,60, 2,81, 2,31 ve 2,57;Hamsi için 4°C'de 2,20, 1,78, 3,0 ve 1,99; 25°C'de, 2,61, 2,65, 3,0 ve 2,23 log kob/gbelirlenmiştir. Bu sonuçlar, 4°C'de DSYH uygulamasının sıvı duman katkılı kurutulmuşbalıkların mikrobiyolojik kalitesine önemli ölçüde katkı sağladığını ortaya koymaktadır(p<0.05).Anahtar Sözcükler: Balık, kurutma, LTHV, sıvı duman, mikrobiyoloji, kalite

Abstract:
In this study, microbiological quality and shelf life of LTHV (Low Temperature Highvelocity) assisted liquid smoked Mackerel (Trachurus trachurus), Bream (Lithognathumormyrus) and Anchovy (Engraulis encrasicolus) have been investigated by depending ontheir drying characteristics obtained by applying single layer drying technique in a cyclonetypedryer. In this regard, the fish samples with 2% of salt in average have been first smoked,and then dried at 4 and 25°C in 7 m/s. The following parameters have been estimated: i) totalviable count (TVC), ii) Total psycrophil (TPC), iii) Total lactic acid bacteria (TLC), iv) Totalyeast and mold (TYM). The fish samples dried have been stored at room temperature (25°C).Furthermore, the microbiological qualities of the samples have been determined by samplingat each stage of production and storage in 10 days intervals. Consequently, at the beginning ofthe storing period, it has been respectively estimated that TVC, TPC, TLC and TYM are 2,42,1,39, 2,20 and 1,61 at 4°C and 2,66, 2,77, 3,0, and 2,42 log cfu/g at +25°C for mackerelsamples; 2,10, 2,04, 2,20, and 1,85 at 4°C, and 2,60, 2,81, 2.31, and 2,57 log cfu/g at 25°C forstriped sea bream; 2,20, 1,78, 3,0, and 1,99 at 4°C and 2,61, 2,65, 3,0 and 2,23 log cfu/g at25°C for anchovy samples. Thus, it is said that LTHV technique applied at 4°C contributes toimprove the microbiological quality and shelf life of the liquid smoked fish (p<0.05).Keywords: Fish, drying, LTHV, liquid smoke, microbiology, quality