Farklı starter kültürler  kullanılarak üretilen Tokat bez sucuklarının bazı fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri
Some physical, chemical and sensory properties of Tokat bez sucuks produced with various starter cultures
Yazar: MERYEM DUMAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK ENSOY
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma ile farklı asidifikasyon kapasitesine sahip starter kültürler kullanılarak üretilen bez sucukların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla starter kültür kullanılmadan kontrol grubu (K) ile orta hızlı asidifikasyon kapasitesine sahip starter kültür kullanılan ST1 (Staphylococcus carnosus ve Lactobacillus sakei) ve yavaş asidifikasyon kapasitesine sahip ST2 (Staphylococcus carnosus ve Pediococcus pentosaceus) bez sucuk grupları üretilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuştur. Bez sucukların nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriklerinin sırasıyla %37,77-38,52, %26,83-27,28, %30,77-32,91, %3,57-3,77, %2,38-2,39, 259,92-342,67 mg/100g aralığında olduğu belirlenmiştir. Sucukların üretim aşamaları boyunca fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw), tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA), peroksit değeri (PD) ve kalıntı nitrit değerleri analiz edilmiştir. Son üründe duyusal değerlendirme yapılmıştır. Bez sucuk gruplarının pH değerlerinin 4,66-5,21 ve TA değerlerinin %1,31-1,44 (%laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiştir. Üretim aşamaları süresince tüm sucuk gruplarının TA değerleri artma eğilimi göstermiştir (p<0,05). Sucuk gruplarının 10. gün aw değerlerinin 0,928-0,929 aralığında olduğu belirlenmiştir (p>0,05). Sucukların CIE L*a*b* renk değerlerinin sırasıyla 43,72-47,83, 17,27-17,61 ve 24,56-25,39 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Sucukların TBA, PD ve SYA değerlerinin sırasıyla 0,23-0,36 mg malondehit/kg örnek, 3,97-5,96 meqO2/kg yağ ve % 4,10-6,51 oleik asit aralığında olduğu gözlenmiştir. Bez sucuk gruplarının hiçbirinde ise kalıntı nitrit tespit edilememiştir. Sucuk gruplarının hiçbirinde feniletilamin, triptamin ve tiramin belirlenememiştir. Putresin, kadaverin, histamin ve spermin miktarlarının sırasıyla 0,88-0,23 mg/kg, 3,45-0,51 mg/kg, 0,35-0,64 mg/kg ve 175,80-346,96 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre starter kültür kullanılarak üretilen grupların K grubuna kıyasla daha yüksek duyusal değerlendirme puanlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, sucuk üretiminde starter kültür kullanımının genel olarak ürünün bazı kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, the determination of some physical, chemical and sensory properties of bez sucuks produced with starter cultures having different acidification capacity was aimed. For his purpose, the control group (C) produced without starter culture utilization and ST1 group produced with the starter culture mix having medium acidification capacity (Staphylococcus carnosus and Lactobacillus sakei) while ST2 group manufactured with the starter culture mix having low acidification capacity (Staphylococcus carnosus and Pediococcus pentosaceus). The sucuk production was repeated two times. It was determined that the moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxiproline contents of bez sucuks were in the ranges of 37.77-38.,52%, 26.83-27.28%, 30.77-32.91%, 3.57-3.77%, 2.38-2.39%, 259.92-342.67 mg/100g respectively. To investigate the physical and chemical properties of sucuks during processing stages, the pH, titratable acidity (TA), water activity (aw), thiobarbutiric acid value (TBA), free fatty acidity (FFA), peroxide value (PV) and residual nitrite content were analyzed. Sensory properties were evaluated at the end of the processing stages. It was determined that the pH values of bez sucuks were in the range of 4.66-5.21 and TA values of bez sucuks were in the range of 1.31-1.44 (lactic acid%). The TA values showed increases during processing stages (p<0.05). The water activity values of sucuks on the date of 10th were ranged from 0.928 to 0.929. It was determined that CIE L*a*b* colour values of sucuks were in the range of 43.72-47.83, 17.27-17.61 and 24.56-25.39, respectively. It was seen that TBA, PV and FFA values of sucuks were in a range of 0.23-0.36 mg malonaldeyde/kg sample, 3.97-5.96 meqO2/kg fat and 4.10-6.51% oleic acid, respectively. Residual nitrite was not detected in any of the sucuk groups. Phenylethylamine, tryptamine and tyramine were not detected in any of the sucuk groups. The putrecine, cadaverine, histamine and spermine values of bez sucuks were in the ranges of 0.88-0.23, 3.45-0.51, 0.35-0.64 and 175.80-346.96 mg/kg, respectively. According to the sersorial evaluations it was determined that the sucuk groups produced with starter culture utilization had higher sensiry evalution scores than K group. In this study, it was determined that utilizing of stater cultures influenced positively some quality characteristics of sausage.