Peynir altı suyu ve nar suyu karışımına çörek otu yağı katılarak probiyotik içecek üretimi
Production of probiotic beverages by adding black seed oil to whey and pomegranate juice
Yazar: BÜŞRA DOĞAN
Danışman: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bifidobacterium bifidum = Bifidobacterium bifidum ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Lactobacillus casei = Lactobacillus casei ; Nar = Pomegranate ; Nar suyu = Pomegranate juice ; Peynir altı suyu = Whey ; Peynirler = Cheeses ; Probiyotikler = Probiotics ; Çörekotu = Nigella

Özet:
"Fonksiyonel gıda" terimi temel besin öğelerine sahip olmasının yanı sıra, sağlık için yararlı kimi bileşenleri de içeren gıdaları tanımlamaktadır. Artan sağlıklı yaşam eğilimi ve bunun için doğal gıda kaynaklarına yönelme her geçen gün gıda sanayinde yeni ürünlerin pazara sunulmasını sağlamaktadır. Fonksiyonel gıdalar bu yeni ürün zinciri içinde pazarda hızla kabul gömektedir. Günümüzde gıda biliminde yapılan araştırma ve geliştirme çalışmaları pek çok yeni fonksiyonel gıdanın tanınmasına yardımcı olmaktadır. Bu çalışmada farklı oranlarda (% 0.5, 4,5 ve 1 ) çörek otu yağı ilavesi ile üretilen probiyotikli nar suyu içeceklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırıldı. Nar suyu örneklerinde Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, koliform grubu, maya ve küf, Toplam Aerobik Psikrofilik bakteri yükleri incelendi. L. casei ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde düşme eğiliminde olduğu görüldü. B. bifidum ilk gün analizinde tüm gruplar da yaklaşık aynı oranda iken son gün analizinde ise azaldığı görüldü. Raf ömrü süresince nar suyu örneklerinin kimyasal özellikleri olarak pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlendirildi. Kuru madde, toplam şeker, invert şeker, renk analizi değerlerinde depolama süresince değişmediği gözlemlendi. Panelist değerlendirmesi nar suyu örneklerin de  renk, görünüm, vizkozite, yapı, koku, tat ve aroma olmak üzere 7 farklı ölçüt kullanılarak yapıldı. Depolama süresince son analiz gününde (6 ml) çörek otu yağı içeren grubun en beğenilen grup olduğu belirlendi.

Abstract:
The term "functional food" describes foods including components that are good for health as well as having essential nutrients. Increasing trend towards healthy life and therefore turning to natural food sources provide the latest products to be put on the markets in the food industry. Functional foods are the ones being rapidly accepted on the markets in this new product chain. Today, researches and development studies on food science help the recognition of many new functional foods. In this study; the microbiological, chemical and sensory properties of probiotic pomegranate juice drinks produced with the addition of black seed oil in different portions (% 0.5, 4,5 and 1) were investigated. Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, coliform group, yeast and mold, Total Aerobic Psychrophilic bacterial loads were examined in pomegranate juice samples. L. casei showed a decrease in the last day analysis, while all groups were approximately the same in the first day analysis. B. bifidum showed a decrease in the last day analysis, while all groups were approximately the same in the first day analysis. The chemical properties of pomegranate juice samples during the shelf life were evaluated as pH, titration acidity, dry matter, total sugar, invert sugar, and color analysis. It was observed that dry substance, total sugar, invert sugar, color analysis values did not change during storage. Panelists from all groups were asked to evaluate the pomegranate juice samples using 7 different criteria: color, appearance, viscosity, structure, odor, taste and aroma. During the storage period, it was observed that the group containing (6 ml) black cumin oil was liked on the last analysis day.