Maraş biberi çekirdeğinden farklı yöntemlerle yağ üretimi ve kalite özellikleri
Production and quality characteristics of Maraş pepper seed oils extracted by different methods
Yazar: AYŞE BURCU ATALAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda atıkları = Food wastes ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Tohum yağları = Seed oils ; Yağ kalitesi = Oil quality

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel solvent ekstraksiyonu, ultrases-destekli solvent ekstraksiyonu ve soğuk presleme yöntemi olmak üzere üç farklı teknikle sanayi atık ürünü olarak açığa çıkan Maraş biberi çekirdeğinden yağ üretimleri gerçekleştirilmiş ve yağların kalite özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, üretilen yağlar hızlı oksidasyon koşullarında depolanmış ve oksidatif stabiliteleri incelenmiştir. En yüksek yağ verimi % 16.80 oranıyla ultrases-destekli solvent ekstraksiyonu ile elde edilmiş olup çekirdeklerden yağ kazanımını artırmak için etkili bir yöntem olduğu görülmüştür. Linoleik asit (% 71.826-72.194), oleik asit (% 11.670-11.840) ve palmitik asit (% 11.290-11.702) yağlardaki baskın yağ asitleri olarak bulunmuştur. Serbest yağ asitliği, soğuk pres yöntemiyle üretilen yağda daha düşük analiz edilmiş olup toplam karotenoid miktarı en yüksek değerine bu yöntemle sahip olmuştur. Yağların renk (L,a*,b*), konjuge dien ve peroksit değerleri ise solvent yöntemi ile elde edilen yağlarda daha düşük bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi solvent yönteminde iken, bunu ultrasonik ve soğuk pres yöntemleri takip etmiştir. Toplam tokoferol miktarının, solvent yöntemi ile önemli derecede arttığı gözlenmiştir. İndüksiyon süresi (T0) sonuçları değerlendirildiğinde, solvent yöntemiyle elde edilen yağ, en yüksek oksidatif indüksiyon süresi sergilemiştir. Depolama boyunca en düşük peroksit, konjuge dien ve trien değerleri solvent ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen yağlarda gözlenmiştir. Solvent ekstraksiyon yöntemi depolama süresince yağların stabilitesi üzerine daha iyi koruyucu etki göstermiştir.

Abstract:
In this study, crude seed oils of Maraş pepper generated as an industrial waste were produced by applying cold press and ethanol solvent extraction (with/without ultrasonic assist) techniques. Quality characteristics of the seed oils were determined. In addition, the oxidative stability of the samples was evaluated under the rapid oxidation conditions at 60°C for 6 weeks. The highest oil yield (16.80 %) was obtained by the ultrasound assisted-solvent extraction and it has been found to be an effective method to increase oil yield. Linoleic acid (71.82-72.19 %), oleic acid (11.67-11.84 %) and palmitic acid (11.29-11.70 %) were the main fatty acids in the oils. Free fatty acid contents were obtained lower with cold press and the highest total carotenoid content was determined for cold press. The color (L, a*, b*), conjugated diene and triene values of seed oils obtained with solvent extraction were lower than the other methods. The total phenolic contents and the antioxidant capacities were ranked as the following order: the solvent extraction, the ultrasound assisted-solvent extraction and cold press. The total tocopherol content was significantly increased by solvent extraction. Differential scanning calorimetry technique was used to assess the thermo-oxidation of Maraş pepper seed oils and solvent extraction oil exhibited high value of oxidative induction time (T0). During storage, peroxide, conjugated diene and triene values for ethanol solvent extraction method were found to be lower than the other extraction methods. Consequently, during storage, solvent extraction method showed a better protective effect on the stability of seed oils.