Çeşitli bitkisel soğuk pres atıklarının endüstriyel kek üretiminde kullanılması
Use of various vegetable cold pressed wastes in industrial cake production
Yazar: MURAT GÜLSEREN
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN ; PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Soğuk pres atıkları kimyasal ve ısıl işleme maruz bırakılmadıklarından ve biyoaktif bileşenleri içermeleri nedeniyle gıda maddesi olarak kullanım potansiyeline sahiptirler. Bu çalışmada; ayçekirdeği, badem, ceviz, fındık, kabak çekirdeği ve kanola tohumlarından elde edilen soğuk pres atıklarının farklı kullanım oranlarının (% 0, % 5, % 10, % 15 ve % 20) endüstriyel tip kek nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Böylece farklı oranlarda soğuk pres atığı içeren endüstriyel kek (kap kek) üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kek üretiminde, farklı çeşitte ve miktarda soğuk pres atıklarının kullanımı kek niteliklerini etkilemiştir. Soğuk pres atıklarının içerdikleri farklı nem, su aktivitesi, yağ, protein, kül, lif ve serbest yağ asitliği değerleri kek niteliklerini belirleyen önemli faktörler olarak belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen verilere göre, fındık, badem ve ceviz soğuk pres atıklarının kek formülüne % 5 oranında adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden bir lezzet ve aroma oluşturdukları anlaşılmaktadır. Kek formülasyonunun bilhassa katkı maddeleri içeriği bakımından modifiye edilmesi durumunda % 10 seviyesine kadar fındık, badem ve ceviz soğuk pres atıkları kullanılabileceği ifade edilebilir. Kabak çekirdeği ve ayçekirdeği soğuk pres atıklarının kabuk içermesi kek yapısal özellikleri açısından olumsuz etki yapmıştır. Tüketiminin ülkemizde giderek artış gösterdiği keklere fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla soğuk pres atıklarından yararlanılabileceği ve bu alanda kek endüstrisinde yer alan ürün çeşitliliğine yeni ürünler eklenebileceği öngörülmektedir. Bu araştırmada elde edilen bilgilerin konu ile ilgili kek çalışmalarına endüstriyel alanda uygulanabilirlik açısından katkı sağlaması beklenmektedir.

Abstract:
Vegetable cold press wastes have the potential to be used as foodstuff because they are not exposed to chemical and heat treatment and also contain bioactive components. In this study, the effects of different usage rates (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) obtained from sunflower seeds, almonds, walnuts, hazelnuts, pumpkin seeds and canola seeds on industrial type cake qualities were investigated. Thus, industrial cake (cup cake) production with different amounts of cold press waste was tried to be realized. Physical, chemical and sensory properties of cakes were determined. The use of different types and amounts of cold press waste in cake production was affected cake qualities. Different humidity, water activity, oil, protein, ash, fiber and free fatty acidity values of cold press wastes were determined as important factors determining cake qualities. According to the data obtained, it is understood that hazelnut, almond and walnut cold press wastes can be adapted to the cake formula by 5% and they do not regress sensory cake qualities and create a pleasant taste and aroma in the cake. 10% hazelnut, almond and walnut cold press waste can be used when the cake formulation is modified especially in terms of ingredients. The presence of shells in the cold press waste of pumpkin seeds and sunflower seeds negatively affected the structural characteristics of cakes. In our country, vegetable cold press wastes can be utilized in order to provide functional properties to the cakes whose consumption is increasing rapidly. Thus, new cake products can be added to the product range in the cake industry. It is expected that the information obtained in this research will contribute to the cake studies in the field of applicability in the industrial field.