Bazı su ürünlerinin bileşimi ve değişik teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination of the composition and various technological properties of some seafood products
Yazar: BERNA ÖZALP
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada Ahtapot (Octopus vulgaris C.), Kalamar (Illex coindetii V.), Midye (Mytilus galloprovincialis L.) ve Sübye (Sepia officinalis L.) etleri kullanılmıştır. Çalışmada her bir türe ait etlerin kimyasal kompozisyonları ve pH değerleri tespit edilmiştir. Bu dört farklı tür su ürünü etinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) ve emülsiyon pH değerleri saptanmıştır. Her bir et çeşidinin %2.5 NaCl ve %0.50 K2HPO4 çözeltisiyle oluşturduğu ?et+çözelti? homojenizatlarının pH değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, araştırmada kullanılan etlerin pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve sızıntı kaybı (SK) gibi çeşitli özellikleri de tespit edilmiştir.Araştırmada kullanılan Ahtapot (Octopus vulgaris C.) etinin %81.10'u su, %12.80'i protein, %1.14'ü yağ ve %1.99'u mineral maddedir. Kalamar (IIIex coindetti V.) etinin %76.57'si su, %15.38'i protein, %0.97'si yağ ve %1.50'si ise mineral maddeden oluşmaktadır. Midye (Mytilus galloprovinciallis L.) etinin %79.51'i su, %10.80'i protein, %1.51'i yağ ve %1.16'sı ise mineral maddedir. Sübye (Sepia officinalis L.) etinin %76.24'ü su, %14.53'i protein, %1.83'ü yağ ve %1.83'ü ise mineral maddeden oluşmaktadır.Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etlerinin ortalama pH'ları sırasıyla 6.28, 6.49, 7.03 ve 6.73 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra elde edilen homojenizatların pH değerleri yükselmiştir. Araştırmada kullanılan etlerin oluşturdukları emülsiyonların pH değerleri ise 7.32 ile 7.63 arasında değişim göstermiştir.Araştırmada kullanılan dört türe ait etlerin; kurşun, çinko, bakır, nikel, krom, kadmiyum, alüminyum, demir, kobalt, manganez, gümüş, baryum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum, fosfor, bor, civa, selenyum ve kalay içeriklerine bakılmış olup, Midye eti çinko (p<0.01), manganez (p<0.01) ve fosfor (p<0.01) açısından diğer türlere kıyasla çok daha zengin bulunmuştur. Ahtapot eti ise araştırmada kullanılan diğer et çeşitlerine kıyasla sodyum (p<0.01) açısından zengindir.Ahtapot, Kalamar ve Sübye örnekleri için en belirleyici yağ asitlerinin EPA ve DHA olduğu tespit edilmiştir. Ahtapot; miristik, palmitik, stearik, oleik, araşidonik, EPA ve DHA yağ asitlerince, Kalamar ise; miristik, palmitik, stearik, oleik ve DHA yağ asitlerince zengindir. Midye; miristik, palmitik, stearik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitlerince zenginken, Sübye; miristik, palmitik, stearik, oleik, EPA, cis-13,16 docosadienoic asit ve DHA yağ asitlerince zengindir. Analizlerde kullanılan tüm örneklerde doymuş yağ asidi oranı, doymamış yağ asidi oranına kıyasla daha düşüktür. Doymamış yağ asitleri arasında ise çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarı daha fazladır.Midye etinin pişirilmesi sonucunda oluşan PK değeri analizde kullanılan tüm örnekler arasında en yüksek, Sübye etininki ise en düşüktür (p<0.01). Araştırma sonuçlarına göre, PK ile SK arasında pozitif yönde; SK ile STK arasında ise negatif yönde bir ilişkinin olduğu görülmüştür. PK'nın en yüksek olduğu Midye etinin, SK değeri de en yüksektir. PK değeri en düşük olan Sübye etinde ise SK değeri diğer et çeşitlerine kıyasla daha düşüktür (p<0.01).Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etlerinin EK değerleri sırasıyla 311.37, 329.38, 201.60 ve 334.24 ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. Yapılan ölçüm sonuçlarına göre; tüm kayma hızlarında (10 rpm, 50 rpm, 100 rpm) viskozitesi en yüksek olan emülsiyon, Sübye etinin oluşturduğu emülsiyonlardır. Kalamar ve Sübye etlerinin ES değerleri arasında istatistiki olarak bir farklılık olmamakla birlikte (p>0.01), bu et çeşitleri diğerlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlar oluşturmuşlardır. Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etleri kullanılarak oluşturulan emülsiyonların ortalama EÖA'ları sırasıyla, 0.8752 g/cm3, 0.8793 g/cm3, 0.9500 g/cm3 ve 0.8819 g/cm3`dür.Sonuç olarak, farklı tür su ürünü etlerinin çeşitli özelliklerinin ve oluşturdukları emülsiyonların, EK, EV, ES, EAS, EAY, EÖA gibi teknolojik özelliklerinin avantaj ve dezavantajları dikkate alınarak, bu etlerin yalnız veya çeşitli kombinasyonlar halinde emülsiyon et tipi ürünlerinin üretiminde kullanılabilecekleri belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, Octopus (Octopus vulgaris C.), Calamary (Illex coindetii V.), Mussel (Mytilus galloprovincialis L.) and Cuttlefish (Sepia officinalis L.) meats were used. Chemical compositions and pH values of each meat species were determined. Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), emulsion stability (ES), oil separation (EAY), water separation (EAS), specific gravity (EÖA), and pH values of emulsions formed with corn oil and these four different meat species were determined. The pH values of slurries prepared with every meat species plus solution of 2,5% NaCl and 0.5% K2HPO4 were determined. Besides, various properties of these meat species, such as cooking loss (PK), water holding capacity (STK) and drip loss (SK) were determined.It was determined that the Octopus meat had 81.10% moisture, 12.80% protein, 1.14% fat and 1.99% ash. The calamary meat had 76.57% moisture, 15.38% protein, 0.97% fat and 1.50% ash. The mussel meat had 79.51% moisture, 10.80% protein, 1.51% fat and 1.16% ash. The cuttlefish (Sepia officinalis L.) meat 76.24% moisture, 14.53% protein, 1.83% fat and 1.83% ash.Average values pH values of the octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined as 6.28, 6.49, 7.03 and 6.73, respectively. Addition of salt-phosphate solution increased the pH values of the slurries. The pH values of emulsions prepared by the meats used in this study were determined to range between 7.32 and 7.63.Lead, zinc, copper, nickel, chrome, cadmium, aluminum, iron, cobalt, manganese, silver, barium, calcium, magnesium, sodium, potassium, phosphorus, boron, mercury, selenium and tin contents of the meats used in this study were determined. Mussel meat was found to be richer in zinc (p<0.01), manganese (p<0.01) and phosphorus (p<0.01) contents in comparison to the other species. Octopus meat had the highest sodium content among the other meat species used in the analyses.It was determined that EPA and DHA were the most characteristic fatty acids determined in Octopus, Calamary and Cuttlefish meats. Octopus meat was determined to be rich in myristic, palmitic, stearic, oleic, arachidonic, EPA and DHA fatty acids and Calamary meat was rich in myristic, palmitic, stearic, oleic and DHA fatty acids. Mussel meat was rich in myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic and fatty acids. Cuttlefish meat was found to be rich in myristic, palmitic, stearic, oleic, EPA, cis-13,16 docosadienoic and DHA fatty acids. It was determined that, the amount of saturated fatty acids of all meat samples were determined to be lower as compared to that of unsaturated fatty acids.The amount of poly unsaturated fatty acids were determined to be higher among the unsaturated fatty acids.Mussel meat had the highest PK value, whereas cuttlefish meat had the lowest PK value (p<0.01). It was observed that there was a positive relationship between PK and SK; however, a negative relationship between SK and STK values. Mussel meat had the highest PK and SK values. On the other hand, cuttlefish meat had the lowest PK and SK values among the other meat species (p<0.01)EK values of octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined to be 311.37, 329.38, 201.60 and 334.24 ml oil/g protein, respectively. It was determined that the emulsion formed with cuttlefish meat had the highest viscosity values at all rotational speed rates (10 rpm, 50 rpm, 100 rpm). There was no significant difference (p>0.01) between the ES values of calamary and cuttlefish meats, which formed the more stable emulsions as compared to other meat species. Mean EÖA values of the emulsions formed with octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined to be 0.8752 g/cm3, 0.8793 g/cm3, 0.9500 g/cm3 and 0.8819 g/cm3, respectively.As a consequence, it was determined that these seafood meat species could be used in the formulation of emulsion type meat products, either each alone or in combination with each others by taking into account their advantageous and disadvantageous emulsion characteristics and technological properties such as EK, EV, ES, EAS, EAY, EÖA.