Meşe palamadu (Quercus ithaburensis dence.), İĞDE (Elaeagnus angustifoliaL.) meyve ve çekirdeklerinden kahve yapımı ve kaliteparametrelerinin araştırılması
The acorn (Quercus ithaburensis dence.), oleaster (Elaeagnus angustifoliaL.) coffee production from fruits and seeds andinvestigation of quality parameters
Yazar: ŞEHMUS TEKİN
Danışman: DOÇ. DR. EBRU AKKEMİK
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kahve = Coffee ; Meşe palamutu = Acorns

Özet:
Bu çalışmada, meşe palamudu ile iğdenin meyve ve çekirdek kısımlarından kahve üretilmiş olup bu kahveler ile Türk kahvesi kullanılarak farklı formülasyonda 10 adet yeni kahve örnekleri elde edilmiş ve kalite parametreleri araştırılmıştır. Kahvelerin üretiminde mikrodalga fırın (2450 MHz-700 W) ile kavurma tekniği kullanılarak, iğde meyvesi (20 dk.), meşe palamudu (35 dk.) ve iğde çekirdeği (70 dk.) kavurma işlemine tabi tutulmuştur. Elde edilen kahve örnekleri kahve öğütme makinesi yardımıyla 150 μm boyutuna öğütülmüş olup kalite parametreleri ölçülmüştür. Bu bağlamda; kahve örneklerinin nem, kuru madde ve kül içerikleri sırasıyla; %2,59-4,11, %95,89-97,41, %1,42-4,09 aralığında, yağ ve protein içeriği ise sırasıyla, %0,50-15,63 ve %4,06- 13,97 aralığında tespit edilmiştir. Yapılan renk analizinde L*, a*, b* parametreleri ölçülmüş olup örneklerinin farklı olan mikrodalga kavurma süresine bağlı olarak L* a* ve b* değerlerinde değişkenlik görülmüştür. Örneklerin antioksidan içeriklerini belirlemek amacıyla yapılan toplam fenolik madde tayini, Cuprac analizi, DPPH serbest radikalleri giderme aktivitesi analizi ve toplam flavonoid analizleri sonucunda sırasıyla; 340,001-925,522 (gallik asit equivalent mmol/L), 39,056- 144,411(trolox equivalent mmol/L), 41,93-442,83 (askorbik asit equivalent mmol/L) ve 27,75-137,35 (μg rutin equivalent/μL) içerikleri tespit edilmiştir. Türk kahvesi pişirme yöntemiyle hazırlanan kahve örnekleri için kahve benzeri içecekler prosedürü uygulanarak belirlenen 30 panelist tarafından duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak; yüksek antioksidan içeriğine sahip ve besin değerlerince zengin olduğu görülen kahve çeşitlerinin tüketici için beğenilerek tercih edilen içecekler olabileceği düşünülmüştür. Yapay aromalı, asitli, gazlı ve katkı maddeleri kullanılan içeceklerin yerine doğal ve fonksiyonel gıdaların kullanıldığı içeceklerin tüketilmesi insan sağlığı açısından daha faydalı olacaktır.

Abstract:
In this study, coffee was produced from acorns and the fruit and seed parts of oleaster, and 10 new coffee samples in different formulations were obtained using these coffees and Turkish coffee, and their quality parameters were investigated. In the production of coffee, a microwave oven (2450 MHz-700 W) roasting technique was used, and oleaster fruits (20 acorns (35 min.) and oleaster seeds (70 min.) were roasted. The obtained coffee samples were 150 μm with the help of a coffee grinder. In this context, the moisture, dry matter, and ash contents of the coffee samples were in the range of 2,59-4,11%, 95,89- 97,41%, 1.42-4.09%, respectively. and protein content were determined in the range of 0,50-15,63% and 4,06-13.97%, respectively. In the color analysis, L*, a*, b* parameters were measured and L was determined depending on the different microwave roasting time of the samples. * Variation was observed in a* and b* values. As a result of total phenolic substance determination, Cuprac analysis, DPPH free radical scavenging activity analysis and total flavonoid analysis to determine the antioxidant contents of the samples; Contents of 39,056-144,411 (trolox equivalent mmol/L), 41,93-442,83 (ascorbic acid equivalent mmol/L) and 27,75-137,35 (μg routine equivalent/μL) were detected. Sensory analysis was carried out by 30 panelists determined by applying the coffee-like drinks procedure for coffee samples prepared by the Turkish coffee brewing method. In conclusion, it is thought that coffee varieties that have high antioxidant content and are rich in nutritional values may be preferred beverages by consumers. It will be more beneficial for human health to consume beverages containing natural and functional foods instead of artificially flavored, acidic, carbonated beverages and beverages containing additives.