Salamura solüsyonuna ilave edilen potasyum sorbat, nisin ve lizozimin şavak salamura peynirinin kalitesi üzerine etkisi
Added to brine solution of potassium sorbate, nisine and LYSOSYM savak brine cheese impact on quality
Yazar: SELÇUK ALAN
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Muramidases = Muramidases ; Nisin = Nisin ; Peynir kalitesi = Cheese quality ; Peynirler = Cheeses ; Potasyum = Potassium ; Potasyum sorbat = Potassium sorbate ; Salamura = Brine

Özet:
Bu çalışma potasyum sorbat, nisin ve lizozimin Şavak salamura beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla Fırat Üniversitesi TAHAM Çiftliğinden temin edilen taze çiğ süt (% 50 inek + % 50 koyun) yine aynı birimde Şavak taze beyaz peynire (4x4x4 cm ebatlarında ve yaklaşık olarak 72 gram) dönüştürüldükten sonra Fırat Üniv. Vet. Fak. Gıda Hijyeni ve Tek. Bölümü laboratuarlarına getirildi. Daha sonra aşağıda belirtilen şekilde deneysel peynir grupları oluşturuldu. 
Kontrol: Salamura  (% 16 tuz) + 1 Dilim Peynir 
1. Grup:  Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L salamuraya ilave edildi) 
2. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + nisin (12,5 mg/L salamuraya ilave edildi) 
3. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + lizozim (200 mg/L salamuraya ilave edildi) 
 4. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L) + nisin (12,5 mg/L)  (salamuraya ilave edildi) 
5. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L) + lizozim (200 mg/L)  (salamuraya ilave edildi) 
6. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + nisin (12,5 mg/L) + lizozim (200 mg/L)  (salamuraya ilave edildi) 
7. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L) + nisin (12,5 mg/L) + lizozim (200 mg/L)  (salamuraya ilave edildi). 
Hazırlanan peynir örnekleri buzdolabında (4±1 oC'de) muhafaza edildi. Muhafazanın 1, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde hem mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Enterobacteriaceae, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, fekal streptokoklar, Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus (LLP), laktik streptokoklar, lipolitik mikroorganizmalar,  proteolitik mikroorganizmalar,  E. coli ve koagulaz pozitif S. aureus) hem de kimyasal analizler (pH, % g laktik asit cinsinden asitlik,  kuru madde miktarı, kuru maddede yağ, kül miktarı, kuru maddede tuz, sorbik asit, nisin ve lizozim kalıntı miktarları tayini), muhafazanın sadece 15, 30, 60 ve 90. günlerinde ise duyusal analizler (görünüş, kitle ve yapı, koku, tat ve genel beğeni) yapıldı. Çift numune metoduyla toplam 8 grup ve 6 muhafaza günü olmak üzere mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerde her bir turda 96 numune, duyusal analizlerde ise 8 grup ve 4 muhafaza günü olmak üzere her bir turda 64 numunede analizler gerçekleştirildi. Bu çalışma 15 gün arayla üç defa tekrar edildi.
Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm peynir gruplarında muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde bu grup mikroorganizmaların ortalama olarak 8,40 ile 9,25 log10kob/g arasında olduğu saptandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında 1, 7, 15, 30 ve 60. günlerde anlamlı farklılıklar bulunmadı (P>0,05). Ancak 90. günde kontrol grubu ile 2. ve 6. grup arasında anlamlı farklılıkların (P≤0,05) olduğu gözlendi. 
Toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 7. gününde tüm peynir gruplarında çok az bir azalma gösterdikten sonra muhafazanın ilerleyen günlerinde sürekli olarak arttı. Muhafazanın son gününde (90. gün)  en düşük sayı 4. grupta 6,28 log10kob/g düzeyinde tespit edildi. Kontrol grubu 7,45 log10kob/g ile 4. grup arasında yaklaşık olarak 1,17 log10kob/g seviyesinde bir farkın olduğu görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grup içi muhafaza günlerinde anlamlı farklılıklar saptanmadı (P>0,05).
Koliform grubu bakteri sayısı muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak azaldı. Muhafazanın 90. gününde en düşük olarak 4. grupta 1,21 log10kob/g sayıldı. 4. grup ile kontrol grubu arasında 1,24 log10kob/g düzeyinde bir farkın olduğu bulundu. İstatistiksel olarak 4. grup ile kontrol grubu arasında 1, 15, 60 ve 90. günde, 5. grup ile sadece 60. günde anlamlı farklılıkların (P≤0,05) olduğu tespit edildi. 
Enterobacteriaceae sayıları tüm peynir gruplarında muhafaza süresi boyunca sürekli azalma gösterdi.  Muhafazanın 90. gününde en yüksek sayının kontrol grubunda 3,24 log10kob/g en düşük sayının ise 4. grupta 1,41 log10kob/g olduğu saptandı. Muhafazanın 90. gününde 2. grup hariç diğer tüm gruplar arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlıydı (P≤0,05).
Staphylococcus-Micrococcus sayıları tüm peynir gruplarında muhafaza süresi boyunca sürekli olarak azaldı. Muhafazanın 90. gününde kontrol grubu (3,90) ile 4. grup (2,81) arasında yaklaşık olarak 1,11 log10kob/g düzeyinde bir fark tespit edildi. Ancak kontrol grubuyla diğer peynir grupları arasında önemli bir fark gözlemlenmedi. Muhafazanın tüm günlerinde gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmadı (P>0,05).
Maya-küf sayılarında tüm peynir gruplarında muhafazanın ilk gününden itibaren sürekli olarak azalma gözlendi. Muhafazanın 90. gününde tüm gruplarda maya-küf sayıları ortalama log10kob/g olarak <1,00 - 2,06 arasında tespit edildi. En fazla inhibisyonun 4. grupta yaklaşık olarak 1,44 log10kob/g düzeyinde olduğu tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında analiz günleri boyunca anlamlı farklılıklar saptanmadı (P>0,05).  
Fekal streptokok sayısında muhafaza süresi boyunca sürekli olarak azalma saptandı. Muhafazanın son gününde en az inhibisyon 1,17 log10kob/g'luk seviyeyle kontrol grubunda en fazla inhibisyon ise 3,10 log10kob/g'luk seviyeyle 4. grupta belirlendi. İstatistiksel olarak muhafazanın 90. gününde kontrol grubu ile 3. grup hariç diğer tüm gruplar arasında anlamlı farklılıklar olduğu tespit edildi (P≤0,05).
Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayıları muhafazanın ilk gününden itibaren sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde 7,16 log10kob/g - 7,48 log10kob/g arasında tespit edildi. İstatistiksel olarak muhafazanın 60. gününde kontrol grubu ile 2, 3, 6 ve 7. grup arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P≤0,05).
Lactic Streptococcus bakterileri tüm peynir gruplarında muhafaza süresince sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın son gününde en yüksek sayı kontrol grubunda 7,49 log10kob/g en düşük sayı ise 2. grupta 6,91 log10kob/g seviyesinde sayıldı. İstatistiksel olarak muhafazanın 90. gününde kontrol grubu ile 2, 6 ve 7. grup arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlendi (P≤0,05).
Lipolitik mikroorganizmaların sayıları tüm peynir gruplarında muhafaza süresi boyunca sürekli olarak arttı. Muhafazanın 1. gününde tüm gruplarda hemen hemen aynı seviyelerde seyreden lipolitik bakterilerin muhafazanın 90. gününde 5,88 log10kob/g ile 7,27 log10kob/g arasında seyrettiği görüldü. Bu grup bakteriler en fazla kontrol grubunda 7,27 log10kob/g en düşük ise 4. grupta 5,88 log10kob/g düzeyinde saptandı. Bu iki grup arasında yaklaşık olarak 1,39 log10kob/g seviyesinde farklılık olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak muhafazanın 90. gününde kontrol grubu ile 1, 3, 4, 5 ve 7. grup arasındaki farklılıkların önemli olduğu gözlemlendi (P≤0,05).
Proteolitik mikroorganizma sayıları tüm peynir gruplarında muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde en yüksek sayının kontrol grubunda (6,55 log10kob/g) en düşük sayının ise 4. grupta (4,82 log10kob/g) olduğu ve aralarında yaklaşık olarak 1,73 log10kob/g düzeyinde fark olduğu gözlemlendi. İstatistiksel olarak muhafazanın 60 ve 90. günlerinde kontrol grubu ile 1, 4, 5 ve 7. grup arasında anlamlı farklılıkların olduğu tespit edildi (P≤0,05).
Escherichia coli sayıları muhafazanın 1. gününde 3,00 - 3,83 log10kob/g arasında seyretti. İlerleyen günlerde bu bakteri sayılarında sürekli bir azalma görüldü. Özellikle 4. grupta E. coli bakteri sayısının muhafazanın 60. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altında olduğu saptandı (<1,00 log10kob/g). Muhafazanın son gününde en yüksek sayının 2,59 log10kob/g ile kontrol grubunda olduğu belirlendi. İstatistiksel anlamda 30. günde kontrol grubu ile 1, 3, 4 ve 5. grup arasındaki farklılıklar, 60. günde ise kontrol grubu ile 1, 3 ve 5. grup arasında önemli farklılıklar saptandı (P≤0,05).
Koagulaz pozitif yönünden incelenen S. aureus sayısı muhafazanın 1. gününde en düşük olarak 2,19 log10kob/g ile 4. grupta en yüksek sayı ise 2,60 log10kob/g sayısı ile kontrol grubunda tespit edildi. Muhafazanın 15. gününden itibaren 2, 3, 4, 5, 6 ve 7. grupta sayı tespit edilebilir seviyenin altındaydı (<1,00 log10kob/g). Kontrol ve 1. grupta ise muhafazanın 60. gününden itibaren sayının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu görüldü (<1,00 log10kob/g).
Bütün peynir gruplarında muhafaza süresince tespit edilen şüpheli koagulaz pozitif S. aureus kolonilerine test yapıldı. Ancak teste tabii tutulan kolonilerin hepsinde sonuç negatif olarak saptandı.
Analizi yapılan tüm peynir örneklerindeki pH değerleri muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak bir azalma gösterdi.  Muhafazanın 90. gününde en düşük değerin kontrol grubunda 5,30 ve en yüksek değerin ise 4. grupta 5,83 olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında analiz günleri boyunca anlamlı farklılıklar bulunmadı (P>0,05).
Tüm peynir örneklerindeki asitlik miktarı (% g laktik asit) muhafazanın ilerleyen günlerinde sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın son gününde en yüksek değer kontrol grubunda 2,31 l.a., en düşük değer ise 4. grupta 1,87 l.a. olarak saptandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında analiz günleri boyunca anlamlı farklılıklar tespit edilmedi (P>0,05).
Kuru madde miktarları muhafaza süresi boyunca sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde kuru madde miktarlarının tüm peynir gruplarında hemen hemen aynı seviyelerde (% 58,29 ile % 56,50) seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grup içi günler arasında anlamlı farklılıklar görülmedi (P>0,05).
Tüm peynir gruplarında kuru maddenin artmasına paralel olarak kuru maddedeki yağ miktarlarında da sürekli bir artış görüldü.  Muhafazanın 90. gününde tüm peynir gruplarında hemen hemen aynı seviyelerde (% 54,82 ile % 50,91) seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar belirlenmedi (P>0,05).
Kül miktarları tüm peynir gruplarında muhafazanın 1. gününden itibaren son güne kadar sürekli olarak arttı. Muhafazanın 1. gününde kül değerlerinin % 5,63 - % 4,86 arasında değiştiği gözlemlendi. Bu değerlerin muhafazanın 90. gününde % 7,06 ile % 6,56 değerlerine kadar çıktığı görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında önemli bir farklılık tespit edilmedi (P>0,05). 
Kuru maddede tuz değerleri muhafazanın ilerlemesine bağlı olarak sürekli olarak artış gösterdi. Kuru madde de tuz değerlerinin tüm gruplarda muhafazanın 90.gününde hemen hemen aynı seviyelerde (% 7,85 ile % 7,36) seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar olmadı (P>0,05).
Kullanılan katkı maddelerinin düzeyleri tüm peynir gruplarında sürekli olarak artış gösterdi. Bu değerlerin muhafazanın 90. gününde sırasıyla 1. grupta 0,032 ppm, 2. grupta 0,028 ppm, 3. grupta 0,027 ppm, 4. grupta 0,042 ppm, 5. grupta 0,050 ppm, 6. grupta 0,049 ppm ve 7. grupta ise 0,061 ppm seviyelerine kadar yükseldiği belirlendi. 
Tüm peynir gruplarında görünüş puanları farklı şekillerde seyretti.   Muhafazanın 90. gününde en düşük puan 17,45 ile 5. grupta en yüksek puan 20,00 puan ile kontrol grubu ve 3. grupta görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar saptanmadı (P>0,05).
Kitle ve yapı bakımından kontrol grubu, 1. grup, 4. grup ve 5. grupta puanlar muhafaza süresince sürekli olarak azalma gösterdi. Diğer peynir gruplarında ise muhafaza süresi boyunca sürekli dalgalanmalar görüldü. Muhafazanın 90. gününde en düşük puan 1. grupta (23,27)  en yüksek puan ise kontrol grubunda (27,22) tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar gözlemlenmedi (P>0,05).
Muhafaza süresi boyunca tüm peynir gruplarında koku puanlarının seyrinde farklılıklar gözlemlendi. Muhafazanın 90. gününde en düşük puan kontrol grubunda 26,64 olarak en yüksek puan ise 4. grupta 29,44 puan olarak hesaplandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar bulunmadı (P>0,05).
Tüm peynir gruplarındaki tat puanlarının muhafazanın 15. gününden itibaren sürekli olarak azaldığı görüldü.  Muhafazanın son gününde en yüksek puan 4. grupta (15,89) saptandı.  İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar belirlenmedi (P>0,05).
Genel beğeni puanları bakımından peynir gruplarındaki puanlar gruplara göre farklı seyirler gösterdi. Muhafazanın 90. gününde en yüksek puanları 4. grup (95,55) ile 7. grubun (95,55) aldığı bunu sırasıyla 5, 1, 3, 2, kontrol ve 6. grubun takip ettiği görüldü. Gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmedi (P>0,05).
 Sonuç olarak deneysel olarak yapılan Şavak salamura beyaz peynirlerin 90 günlük muhafaza süresi sonunda 4. grupta (potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L) kullanılan kombinasyonun bazı mikrobiyolojik parametreler (toplam psikrofilik aerob, koliform, Enterobacteriaceae, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, fekal streptokoklar, lipolitik, proteolitik, Escherichia coli ve S. aureus) üzerine antibakteriyel etkisinin, bazı kimyasal parametreler (asitlik) üzerine ise inhibe edici etkisinin daha fazla olduğu tespit edildi. Duyusal olarak ise gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunamadı. Ancak verilen sayısal puanlara göre 4. grup (potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L)   ile 7. grup (potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L  + lizozim 200 mg/ L)  eşit puanı (95,55) almış oldu. Böylece GRAS statüsünde olan katkı maddelerinin (özellikle potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L kombinasyonunun) Şavak salamura beyaz peynirlerin kalitelerini iyileştirmede kullanılabileceği ve elde edilen sonuçların Şavak salamura beyaz peynirlerde bulunan bazı patojen bakteriler üzerinde de inhibe edici etkilerinin olup olmayacağının belirleneceği bilimsel çalışmalara ışık tutacağı sonucuna varıldı.

Abstract:
This study was carried out to determine the effects of potassium sorbate, nisin and lysozyme on the microbiological, chemical and sensory quality of Savak pickled white cheese.
For this purpose, fresh raw milk (50% cow + 50% sheep) obtained from Firat University TAHAM Farm is converted into Savak fresh white cheese (4x4x4 cm and approximately 72 grams) in the same unit, and then it is delivered to Firat Univ. Vet. Fac. Food Hygiene and Tech. brought to the department laboratories. Then, experimental cheese groups were formed as stated below.
Control: Brine (16% salt) + 1 Slice of Cheese
Group 1: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + potassium sorbate (1g/L– added to the brine)
Group 2: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + nisin (12.5 mg/L–added to brine)
Group 3: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + lysozyme (200 mg/L–added to brine)
Group 4: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + potassium sorbate (1g/L) + nisin (12.5 mg/L) (added to brine)
Group 5: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + potassium sorbate (1g/L)+lysozyme (200 mg/L) (added to brine)
Group 6: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + nisin (12.5 mg/L) + lysozyme (200 mg/L) (added to brine)
Group 7: Brine (16% salt) + 1 slice of cheese + potassium sorbate (1g/L)+nisin (12.5 mg/L) + lysozyme (200 mg/L) (added to brine).
Prepared cheese samples were stored in the refrigerator (4±1 °C). On the 1st, 7th, 15th, 30th, 60th and 90th days of storage, both microbiological (total mesophilic aerobes, total psychrophilic aerobic bacteria, coliform, Enterobacteriaceae, Staphylococcus-Micrococcus, yeast-mold, fecal streptococci, Lactobacillus Leuconostoc Pediococlactic, lactic streptococcus, lipolytic microorganisms, proteolytic microorganisms, E. coli and coagulase positive S. aureus) as well as chemical analyzes (pH, acidity in g% lactic acid, dry matter content, oil in dry matter, ash content, salt in dry matter, sorbic acid, nisin and lysozyme residue amounts determination), and sensory analyzes (appearance, mass and structure, odor, taste and general taste) were performed only on the 15th, 30th, 60th and 90th days of storage. With the double sample method, 96 samples were analyzed in each round for microbiological and chemical analyzes, 8 groups and 6 storage days in total, and 64 samples were analyzed in each round, 8 groups and 4 storage days in sensory analysis. This study was repeated three times with an interval of 15 days.
The total number of mesophilic aerobic bacteria increased continuously in all cheese groups from the first day of storage. On the 90th day of storage, this group of microorganisms was found to be between 8.40 and 9.25 log10 cfu/g on average. Statistically, there was no significant difference between the groups on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days (P>0.05). However, on the 90th day, significant differences (P≤0.05) were observed between the control group, the 2nd group and the 6th group.
The total number of psychrophilic aerobic bacteria showed a slight decrease in all cheese groups on the 7th day of storage in all groups, then steadily increased in the following days of storage. On the last day of storage (day 90), the lowest number was detected in the 4th group at the level of 6.28 log10 cfu/g. It was observed that there was a difference of approximately 1.17 log10 cfu/g between the control group 7.45 log10 cfu/g and the 4th group. Statistically, there were no significant differences between groups and in-group storage days (P>0.05).
The number of coliform group bacteria decreased continuously from the first day of storage. On the 90th day of storage, 1.21 log10 cfu/g was counted as the lowest in the 4th group. It was found that there was a difference of 1.24 log10 cfu/g between the 4th group and the control group. Statistically significant differences (P≤0.05) were found between the 4th group and the control group on the 1st, 15th, 60th and 90th days, and only on the 60th day with the 5th group.
Enterobacteriaceae numbers showed a continuous decrease in all cheese groups during the storage period. On the 90th day of storage, the highest number was found to be 3.24 log10 cfu/g in the control group and the lowest number was 1.41 log10 cfu/g in the 4th group. On the 90th day of storage, the differences between all groups except group 2 were statistically significant (P≤0.05).
Staphylococcus-Micrococcus numbers decreased continuously in all cheese groups throughout the storage period. On the 90th day of storage, a difference of approximately 1.11 log10 cfu/g was detected between the control group (3.90) and the 4th group (2.81). However, no significant difference was observed between the control group and the other cheese groups. There was no statistically significant difference between the groups on all days of storage (P>0.05).
A continuous decrease in yeast-mold counts was observed in all cheese groups from the first day of storage. On the 90th day of storage, yeast-mold counts in all groups were determined as log10 cfu/g, between <1.00 and 2.06. It was determined that the highest inhibition was at the level of approximately 1.44 log10 cfu/g in the 4th group. Statistically, there were no significant differences between the groups during the analysis days (P>0.05).
Fecal streptococcal counts were consistently decreased during the storage period. On the last day of storage, the least inhibition was determined at the level of 1.17 log10 cfu/g in the control group and the highest level of inhibition was determined in Group 4 with a level of 3.10 log10 cfu/g. Statistically, on the 90th day of storage, there were significant differences between the control group and all groups except the 3rd group (P≤0.05).
Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus numbers increased continuously from the first day of storage. It was detected between 7.16 - 7.48 log10 cfu/g on the 90th day of storage. Statistically significant differences were found between the control group and groups 2, 3, 6 and 7 on the 60th day of storage (P≤0.05).
Lactic Streptococcus bacteria increased continuously during storage in all cheese groups. On the last day of storage, the highest number was 7.49 log10 cfu/g in the control group and the lowest number was 6.91 log10 cfu/g in the 2nd group. Statistically significant differences were found between the control group and the 2nd, 6th and 7th groups on the 90th day of storage (P≤0.05).
The numbers of lipolytic microorganisms increased continuously throughout the storage period in all cheese groups. It was observed that lipolytic bacteria, which were at almost the same levels in all groups on the 1st day of storage, ranged between 5.88 log10 cfu/g and 7.27 log10 cfu/g on the 90th day of storage. This group of bacteria was detected at the highest level of 7.27 log10 cfu/g in the control group and at the level of 5.88 log10 cfu/g in the 4th group. It was determined that there was a difference of approximately 1.39 log10 cfu/g between these two groups. Statistically significant differences were observed between the control group and the 1st, 3rd, 4th, 5th and 7th groups on the 90th day of storage (P≤0.05).
The proteolytic microorganism counts increased continuously in all groups from the first day of storage. On the 90th day of storage, it was observed that the highest number was in the control group (6.55 log10 cfu/g) and the lowest number was in the 4th group (4.82 log10 cfu/g), with a difference of approximately 1.73 log10 cfu/g between them. Statistically, there were significant differences between the control group and the 1st, 4th, 5th and 7th groups on the 60th and 90th days of storage (P≤0.05).
Escherichia coli counts ranged from 3.00 to 3.83 log10 cfu/g on the 1st day of storage. In the following days, a continuous decrease in the numbers of these bacteria was observed. Especially in group 4, the number of E. coli bacteria was found to be below the detectable level starting from the 60th day of storage (<1.0 log10 cfu/g). It was determined that the highest number was in the control group with 2.59 log10 cfu/g on the last day of storage. Statistically, differences were found between the control group and groups 1, 3, 4 and 5 on the 30th day, and significant differences were found between the control group and the 1st, 3rd and 5th groups on the 60th day (P≤0.05).
The number of S. aureus examined for coagulase positive was found to be the lowest 2.19 log10 cfu/g on the 1st day of storage, and the highest number in the 4th group with 2.60 log10 cfu/g in the control group. From the 15th day of storage, the number was below detectable level (<1.0 log10 cfu/g) in groups 2, 3, 4, 5, 6 and 7. In the control and group 1, it was observed that the number was below the detectable level (<1.0 log10 cfu/g) from the 60th day of storage. Suspected coagulase positive S. aureus colonies detected during storage in all cheese groups were tested. However, the result was negative in all colonies tested.
The pH values in all analyzed cheese samples showed a continuous decrease from the 1st day of storage. On the 90th day of storage, the lowest value was 5.30 in the control group and the highest value was 5.83 in the 4th group. Statistically, there was no significant difference between the groups during the analysis days (P>0.05).
The amount of acidity (g lactic acid) in all cheese samples increased continuously over the next days of storage. On the last day of storage, the highest value was 2.31 l.a. in the control group, and the lowest value was 1.87 l.a. in the 4th group. was detected. Statistically, there were no significant differences between the groups during the analysis days (P>0.05).
Dry matter amounts increased continuously during the storage period. On the 90th day of storage, dry matter amounts were observed to be at almost the same levels (58.29% to 56.50%) in all cheese groups. There were no statistically significant differences between the groups and between the days within the group (P>0.05).
Fat in dry matter amounts increased continuously during the storage period. On the 90th day of storage, it was observed that it was at almost the same levels (54.82% to 50.91%) in all cheese groups. Statistically, there were no significant differences between the groups and within the groups themselves during storage (P>0.05).
Ash amounts increased continuously from the first day of storage to the last day in all cheese groups. It was observed that the ash values changed between 5.63% and 4.86% on the first day of storage. It was observed that these values increased from 7.06% to 6.56% on the 90th day of storage. There was no statistically significant difference between the groups (P>0.05).
Salt values in dry matter were observed to be at almost the same levels (7.85 to 7.36%) on the 90th day of storage in all groups. Statistically, there were no significant differences between and within the groups during storage (P>0.05).
The levels of additives used increased continuously in all cheese groups. These values decreased to 0.032 ppm in the 1st group, 0.028 ppm in the 2nd group, 0.027 ppm in the 3rd group, 0.042 ppm in the 4th group, 0.050 ppm in the 5th group, 0.049 ppm in the 6th group, and 0.061 ppm in the 7th group on the 90th day of storage, respectively. was found to have risen.
Appearance scores varied across all cheese groups. On the 90th day of storage, the lowest score was 17.45 in the 5th group and the highest score was 20.00 in the control group and the 3rd group. Statistically, there were no significant differences between the groups and within the groups themselves during storage (P>0.05).
In terms of mass and structure, the scores in the control group, group 1, group 4 and group 5 decreased continuously during storage. Continuous fluctuations were observed in other cheese groups during the storage period. On the 90th day of storage, the lowest score was found in the 1st group (23.27) and the highest score was found in the control group (27.22). Statistically, no significant differences were observed between and within the groups during storage (P>0.05).
Differences in the course of odor scores were observed in all cheese groups during the storage period. On the 90th day of storage, the lowest score was calculated as 26.64 in the control group, and the highest score was 29.44 in the 4th group. Statistically, no significant differences were found between and within the groups during storage (P>0.05).
It was observed that the taste scores in all cheese groups decreased continuously from the 15th day of storage. The highest score was found in group 4 (15.89) on the last day of storage. Statistically, there were no significant differences between the groups and within the groups themselves during storage (P>0.05).
In terms of general appreciation scores, the scores in the cheese groups showed different trends according to the groups. On the 90th day of storage, the 4th group (95.55) and the 7th group (95.55) had the highest scores, followed by the 5th group, 1st group, 3rd group, 2nd group, control group and 6th groups, respectively. it was seen. There were no statistically significant differences between and within the groups during storage (P>0.05).
As a result, some microbiological parameters (total psychrophilic aerobes, coliform, Enterobacteriaceae, Staphylococcus-Micrococcus) of the combination used in group 4 (potassium sorbate 1 g/L + nisin 12.5 mg/L) at the end of 90-day storage period of experimental Savak brined white cheeses. , yeast-mold, fecal streptococci, lipolytic, proteolytic, Escherichia coli and S. aureus) and inhibitory effect on some chemical parameters (acidity). In terms of sensory, statistically significant differences were not found between the groups. However, according to the numerical scores given, group 4 (potassium sorbate 1 g/L + nisin 12.5 mg/L) and group 7 (potassium sorbate 1 g/L + nisin 12.5 mg/L + lysozyme 200 mg/L) equal score (95.55). Thus, it is determined that additives with GRAS status (especially potassium sorbate 1 g/L + nisin 12.5 mg/L combination) can be used to improve the quality of Savak pickled white cheese and whether the obtained results will have inhibitory effects on some pathogenic bacteria found in Savak pickled white cheese. It was concluded that it will shed light on the scientific studies that will be determined.