İzmir bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinin patojen mikroorganizmalar açısından analizi ve PCR ile bakteriyosin üretiminin saptanması
The analysis of meat and meat products sold in Izmir region for pathogenic microorganisms and the detection of bacteriocin production with PCR
Yazar: SERRA TUNALIGİL
Danışman: PROF. DR. SANVER EKMEKÇİ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Bakteriyosinler = Bacteriocins ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Nisin = Nisin ; Polimeraz zincirleme reaksiyonu = Polymerase chain reaction ; Salam = Salami ; Sosis = Sausage ; Sucuk = Sausage

Özet:
Yapılan çalışmalar sonucunda İzmir ilinden 129 adet sucuk, sosis, salam ve kıyma örneği toplanarak, marka, paketlenme, satış sezonu gibi kriterlere göre sınıflandırılmıştır. Bu örneklerde Mezofilik Aerobik Canlı sayımı, Staphylococcus aureus sayımı, Bacilus cereus sayımı, Maya-Küf sayımı, Koliform sayımı, Laktik asit bakterisi sayımı, Clostridium perfringens sayımı ve Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes analizleri yürütülmüş, ayrıca Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktivitesi ve bakteriyosin aktivitesi de araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, sucukta bu oranların ortalaması sırasıyla 2,8x107 kob/g, 1,3x103 kob/g, 1,7x103 kob/g, 4,7x104 kob/g, 71 EMS/ g , 1,0x108 kob/g bulunurken, bir üründen Salmonella sp. izole edilmiş, Listeria spp. izole edilmemiştir. Sosiste bu oranlar sırasıyla 5,3x105 kob/g, 3,9x102 kob/g, 9,8x101 kob/g, 4,4x101 kob/g, 30 EMS/g, 1,3x102 kob/g bulunurken, salamda Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalaması 9,9x104 kob/g, Staphylococcus aureus ortalaması 2,2x102 kob/g, Bacillus cereus sayısı ortalama 7,7x101 kob/g ,Maya-Küf sayısı 1,4x102 kob/g, Koliform sayısı tayin limitinin altında, Laktik Asit Bakterisi sayısı ortalama 6,5x102 kob/g bulunmuştur. Sosis ve salamda ikişer örnekte Salmonella spp. izole edilmiş, salamda bir örnekte ise Listeria spp. tespit edilmiştir. Kıymada sayım sonuçları sırasıyla ortalama, Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5,8x107 kob/g, Staphylococcus aureus sayısı 9,0x102 kob/g, Bacillus cereus sayısı, 1,2x103 kob/g, Maya-Küf sayısı 4,6x103 kob/g, Koliform, 126 EMS/g, Laktik Asit Bakterisi Sayısı, 5,0x102 kob/g, olarak tespit edilirken, 2 kıyma örneğinde Salmonella spp., bir örnekte ise Listeria monocytogenes izole edilmiştir. Muhtemel Clostridium perfringens sayısı ortalamaları sucuk, sosis, kıyma ve salam için tayin limitinin altında bir değer olarak bulunmuştur. Paketli-Açık ürünler ve Markalı- Markasız örnekler arasındaki farklar bazı kriterler için istatistiksel açıdan anlamlı bulunmuştur. Bakteriyosin aktivitesi sadece 3 laktik asit bakterisi izolatında saptanırken, antimikrobiyal aktivitenin bakteriyosin ile birlikte birçok faktöre bağlı olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
As a result of our work, 129 Turkish sucuk, Frankfurter type sausage, salami and ground meat samples were taken from the Izmir province and were classified according to criteria such as brand, packaging and season .In these samples, Mesophilic aerobic bacterial count, S.aureus count, B.cereus count, Yeast-Mold Count, Coliform bacteria count, C. perfringens count and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes analyses were carried out. Apart from these, the antimicrobial and bacteriocinogenic activity of lactic acid bacteria have been investigated. According to the work, the average of the microbial analyses in sucuk samples were 2.8x107 cfu/g for Total Aerobic Mesophillic Bacteria Count, 1.3x103 cfu/g for Staphylococcus aureus count, 1.7x103 cfu/g for Bacillus cereus count, 4.7x104 cfu/g for Yeast- Mold Count, 71 MPN/g for Coliform Count, and 1.0x108 cfu/g for Lactic Acid Bacteria Count. For Frankfurter type sausages these were found to be 5.3x105 cfu/g, 3.9x102 kob/ gr, 9.8x101 cfu/g, 4.4x101 cfu/g, 30 MPN/g, and 1.3x102 cfu/g for Total Mesophillic Aerobic Count, Staphylococcus aureus count, Bacillus cereus count, Yeast Mold Count, Coliform Count and Lactic Acid Bacteria Count respectively and for salami they were 9.9x104 cfu/g for Total Aerobic Mesophillic Count, 2.2x102 cfu/g for Staphylococcus aureus count, 7.7x101 cfu/g Bacillus cereus count, 1.4x102 cfu/g for Yeast Mold Count, and for Lactic Acid Bacteria count; 6.5x102 cfu/g. In salami samples, Coliform bacteria were found to be below detection limit. 2 of the sausage and salami samples were found to be positive for Salmonella spp. and one of the salami samples was found to contain Listeria spp. Ground meat counts were respectively 5.8x107 cfu/g, 9.0x102 cfu/g, 1.2x103 cfu/g, 4.6x103 cfu/g, 126 MPN/g ,and 5.0x102 cfu/g for Total Aerobic Mesophillic Count, Staphylococcus aureus count, Bacillus cereus count, Yeast-Mold Count, Coliform Count, and Lactic Acid Bacteria Count. Clostridium perfringens count average values were found to be under the detection limit for sucuk, Frankfurter sausage, salami and ground meat samples. The difference between packaged and non ? packaged products and branded and non-branded products were statistically different for certain criteria. As bacteriocin activity was detected only in 3 lactic acid bacterial isolates, the antimicrobial activity was decided to be a result of various factors along with bacteriocins.