Bazı enzimlerin bisküvi kalitesi üzerine etkisi
Effects of some enzymes on the quality of biscuits
Yazar: MÜGE HENDEK
Danışman: PROF. DR. RECAİ ERCAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alfa amilaz = Alpha amylase ; Bisküvi = Biscuit ; Enzimler = Enzymes ; Hemiselüloz = Hemicellulose ; Kalite = Quality ; Peptid hidrolazlar = Peptide hydrolases

Özet:
Bisküvi proses aşamalarında hamurda işleyiş kolaylığı sağlamak ve son üründe kalite unsurlarını etkilemek amacıyla günümüzde en sık proteaz, a-amilaz ve hemiselülaz enzimleri kullanılmaktadır. Proteaz, a-amilaz ve hemiselülaz enzimleri farklı sübstratlara etki ettiklerinden, hamur sisteminde farklı reaksiyonları gerçekleştirmekte, dolayısıyla bisküvi kalitesinin farklı yönlerden etkilenmelerine neden olmaktadırlar. Bu çalışmada bisküvi üretiminde kullanılan bu üç enzimin farklı dozajlarda iki farklı tipte una uygulanmalarıyla öncelikle un özellikleri üzerindeki etkileri saptanmaya çalışılmış, daha sonra bisküvi kalitesi üzerindeki etkileri irdelenmiştir. Proteaz, a-amilaz ve hemiselülaz enzimlerinin, hamur özelliklerine etkilerinin saptanmasında farinograf, ektensograf ve alveograf analizleri yapılmış ve enzimlerin su absorbsiyonu, gelişme süresi, stabilite ve yumuşama derecesi gibi farinograf özellikleri; uzama kabiliyeti, uzamaya karşı gösterdiği direnç, enerji gibi ektenzograf özellikleri ile kabarma indeksi gibi alveograf özellikleri üzerinde etkili oldukları ve hamuru zayıflatıcı etkide bulundukları tespit edilmiştir. Bisküvi hamurunun yoğrulması aşamasında proteaz ve amilazların hamurda yumuşama, daha az su kullanımı, daha kısa yoğurma suresi sağlamaları, ayrıca uzun karıştırma süresinin son ürün kalitesi üzerindeki olumsuz etkilerini engellemeleri itibariyle bu enzimlerin olumlu yönlerinden hamur yapımı aşamasında faydalanılabileceğini göstermiştir. Bisküvi yapım prosesinde proteaz ve amilaz ilaveli hamurların daha kolay işlenmesi, uzamaya karşı daha az direnç göstermesi, bisküvilerin kalıp şeklini muhafaza etmeleri olumlu olarak nitelendirilmiştir. Proteaz, a-amilaz ve hemiselülaz enzimlerinin bisküvi yapımında kullanılması sonucu, kalite özelliklerinin değiştiği, enzimlerin bisküvi hamurunun elastikiyeti, son ürünün yüzey düzgünlüğü, kalıp şeklinin korunması, yayılması, iç yapı rengi ve dış yüzey rengi, ağızda dağılma, gevrektik gibi yeme özellikleri üzerinde olumlu etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Şekil açısından proteazların, yüzey rengi açısından amilazların, iç rengi açısından hemiselülazların daha olumlu etkide bulundukları ortaya konmuştur. 2003, 83 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Proteaz enzimi, a-amilaz enzimi, hemiselülaz enzimi, un kalite analizleri, bisküvi kalitesi

Abstract:
The protease, a-amylase and hemicellulase enzymes are added in to doughs very often to facilitate to dough machinebility and to effect to the final products quality properties. Because of the effect of the protease, a-amylase and hemicellulase enzymes on the different substrates, causes the different reactions in the dough system, and the quality of the final product's are influenced by the different ways. In this study, three type's of commercial enzymes are used in different dosages in two different biscuit flour, firstly their effects on flour properties were determined and secondly their effects on biscuit quality were investigated. The effects of protease, a-amylase and hemicellulase enzymes to dough properties are determined by farinograph, extensograph and alveograph assays. In farinograph properties e.g. water absorbtion, development time, stability and degrees of softening; in extensograph properties e.g. extensibility, dough's resistance to extend, energy; in alveograph properties e.g. rising index are investigated. Their weaken effect to dough texture is determined. The adding of protease and amylase enzymes in the mixing of the biscuits dough stage are provided that a softness structure, more less water absorbtion and shorten mixing time. In applied to these positives effects, There is a preventative effect of them to solve of the quality problem causes of long mixing time in the final products. For these reasons their usage will provides avantage in dough handling stage were showed. The protease, a-amylase and hemicellulase enzymes are added in to doughs very often to facilitate to dough easily handling, less resistance to extend and protection of nature shape. In conclusion, with addition protease, a-amylase and hemicellulase enzymes, biscuit's quality properties were changed, biscuit dough flexibility were affected, the final product's top surface were been smooth, the shape were protected, biscuit's spreading was affected in oven positivelly, the colour of inside and outside surface were affected and good crumbling and crispiness were obtained. Proteases effected positive in the point of the biscuits shape. Amlylases effected positive in the point of surface colour. Hemicellulases effected positive in the point of inside colour were obtained. 2003, 83 Pages KEY WORDS: Protease enzyme, a-amylase enzyme, hemicellulase enzyme, The flour quality assays, biscuit quality İİ