Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri
Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit
Yazar: SEÇİL TÜRKSOY
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda ürünleri = Food products

Özet:
Çalışmada; elma, kayısı, portakal, limon, greyfurt, havuç ve balkabağı gibi meyve ve sebzelerden elde edilen lif konsantreleri, iki farklı buğday çeşidinden elde edilen unlara (Gerek-79 ve Guadalupe), değişik oranlarda (% 0, 10, 15, 20 ve 25) katılarak bunların hamur reolojik özellikleri ile bisküvi kalitesine etkileri araştırılmıştır.Araştırmada kullanılan lif konsantrelerinden sebze lif konsantrelerinin kül ve ham selüloz miktarları ile toplam, suda çözünmeyen ve suda çözünen diyet lif içeriği bakımından meyve lif konsantrelerine kıyasla daha zengin olduğu görülmüştür. Meyve ve sebze lif konsantrelerinin kayısı lifi hariç katıldıkları orana bağlı olarak farinografta su absorpsiyonu ve gelişme süresini önemli oranda arttırdığı tespit edilmiştir. Guadalupe ununa balkabağı, havuç ve limon konsantre lifleri % 20 ve üzerinde, Gerek-79 ununa ise havuç lifi konsantresi % 20 ve üzeri, balkabağı konsantre lifi ise % 25 katma oranlarında katıldığında ekstensogram kurveleri elde edilememiştir. Kayısı lifi hariç diğer meyve ve sebze lif konsantrelerinin hamurun uzama kabiliyeti ve enerji değerlerini katma oranına bağlı olarak düzenli bir şekilde düşürdüğü görülmüştür. Lif konsantresi ilave edilerek yapılan bisküvi örneklerinin fiziksel özellikleri (genişlik, kalınlık, yayılma oranı) incelendiğinde, genel olarak Gerek-79 çeşidine ait örneklerden daha geniş, Guadalupe çeşidine ait örneklerden ise daha kalın bisküviler elde edilmiştir. Yayılma oranı değerleri artan lif konsantrasyonlarına bağlı olarak azalmıştır. Bisküvi örneklerinin tekstürel özelliklerinde, her iki un çeşidinde de elma, kayısı, limon ve greyfurt lif konsantreleri ilavesinin kırılma kuvveti değerlerini düşürücü yönde etki ettiği gözlenmiştir. Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesi bisküvilerin yüzey renklerini de etkilemiş, genel olarak portakal lifi katılan bisküvilerin daha koyu, limon ve balkabağı lifi katılanların ise daha açık yüzey rengine sahip oldukları belirlenmiştir. Her iki un çeşidinden yapılan bisküvilerde artan lif katma oranlarına bağlı olarak toplam, çözünür ve çözünmez diyet lif miktarlarında artış gözlenmiştir. Guadalupe unundan hazırlanan lif katkılı bisküvi örneklerinin toplam diyet lif miktarları, Gerek-79 unundan hazırlananlara kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Lif konsantresi katkılı bisküvi örnekleri içerisinde en yüksek toplam diyet lif miktarları balkabağı lifi katkısıyla elde edilmiştir. Bisküvi örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçlarından, özellikle elma ve kayısı lif konsantresi ilavesi ile yapılan bisküvilerin genel kabul edilebilirlik değerlerinin yüksek olduğu, diğerlerinin ise ancak düşük oranlarda katıldıkları taktirde (en fazla % 15) kabul edilebilir nitelikte bisküvilerin elde edilebileceği anlaşılmıştır.

Abstract:
In the study, fruit and vegetable fiber concentrates obtained from apple, apricot, orange, lemon, grapefruit, carrot and pumpkin were incorporated into flour made from two different wheat varieties (Gerek-79 and Guadalupe) at various levels (0%, 10%, 15%, 20% and 25%) and effects of these additives on the rheological properties of dough and quality of biscuit were investigated.Among all fiber concentrates used in the study, vegetable fiber concentrates were found to be richer in terms of ash, crude fiber, total, insoluble and soluble dietary fiber contents than fruit fiber concentrates. In the farinograph measurements, addition of fruit and vegetable fiber concentrates except apricot fiber increased the water absorption and dough development time significantly depending on the addition level. Extensograph curves could not be obtained when pumpkin,carrot and lemon fiber concentrates incorporated into Guadalupe flour at the level of 20% and over, carrot fiber incorporated into Gerek-79 at the level of 20% and over and pumpkin fiber concentrate incorporated into Gerek-79 at the level of 25%. It was obtained from the extensograph measurements that except apricot fiber other fruit and vegetable fiber concentrates decreased extensibility and energy values of the dough regularly depending on the addition level. According to the physical properties (diameter, thickness, spread ratio) of cookie samples supplemented with fiber concentrates, in general wider cookies obtained from Gerek-79 variety whereas thicker ones obtained from Guadalupe variety. Spread ratio values of cookies decreased with the increase in fiber concentrations. In textural analyses of cookies, it was observed that the apple, apricot, lemon and grapefruit fiber concentrates incorporation into both types of flour had lowering effects on the breaking force values. Fruit and vegetable fiber concentrates addition also affected the surface color of cookies and in general cookies supplemented with orange fiber had darker surface color while cookies supplemented with lemon and pumpkin fibers had lighter surface colors. It was also observed an incerement in the total, soluble and insoluble dietary fiber contents of cookies made from both types of flour depending on the increased fiber addition levels. Total dietary fiber contents of cookie samples obtained from Guadalupe flour were higher than that of Gerek-79. Among the cookie samples supplemented with fiber concentrates, the highest total dietary fiber contents obtained from the addition of pumpkin fiber. It was understood from the results of sensory evaluation of cookies that cookies supplemented with apple and apricot fibers had higher overall acceptibility values and it was also undertsood that acceptable cookies could be obtained if other fiber concentrates participate at lower rates (max 15%) in the formulation.