Toplu beslenme sistemleri çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği riskleri: Kastamonu ili örneği
Occupational health and safety risks in food service employees: The case of Kastamonu
Yazar: TÜRKER İHSAN DEMİRTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. LALE SARİYE AKAN
Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Kastamonu = Kastamonu ; Meslek hastalıkları = Occupational diseases ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services ; Yemekhaneler = Refectories ; Çalışanlar = Workers ; İş güvenliği = Work safety ; İş kazaları = Occupational accidents ; İş sağlığı = Occupational health

Özet:
Toplu beslenme işletmelerinin yapısı gereği işçiler ağır yüklerle çalışma, sıcak, soğuk maddelerle temas halinde olma, kesici aletler kullanma gibi iş kazalarına sebep olabilecek çok sayıda risk faktörüyle karşı karşıyadır. Bazı faktörlere uzun süreli maruz kalma sonucu meslek hastalıkları da ortaya çıkmaktadır. Bu çalışma ile toplu beslenme sistemlerinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları ile iş kazaları ve meslek hastalıkları görülme ilişkisinin araştırılması amaçlanmaktadır.
Araştırma Kastamonu ilindeki kamu kurumlarına bağlı rastgele seçilen 5 adet mutfakta çalışan işçiler üzerinde Mart 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında yürütülmüştür. Çalışmaya 120 gönüllü katılımcı dahil edilmiştir. Çalışmada öncelikle "Mutfak/Lokanta/Pastaneler İçin Kontrol Listesi" kullanılarak iş sağlığı ve güvenliği açısından mutfaklar değerlendirilmiştir. Sonrasında katılımcılara yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak anket uygulaması yapılmıştır. Genel bilgiler elde etmede 27 sorudan oluşan anket formu, katılımcıların solunum ve alerjik hastalık semptomlarının değerlendirilmesi için ECRHS-II kısa formu, stres düzeyini belirlemek için örgütsel stres ölçeği, kas iskelet sistemi rahatsızlıklarının tespitinde NMQ-E, deri hastalıklarının saptanması amacıyla NOSQ kullanılmıştır. Katılımcıların günlük tüketimleri 24 saatlik hatırlatma metodu kullanılarak alınmıştır.
Katılımcıların 29'u aşçı, 66'u garson ve 25'i bulaşıkçıydı. Çalışmaya dahil olan katılımcılar %34.2 oranında erkek, %65.8 oranında kadındır. İş yükü alt parametresinde 15 yıldan daha fazla deneyimi olan katılımcıların 1 ila 5 yıllık mesleki deneyime sahip olan katılımcılara kıyasla örgütsel stres düzeyinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Erkeklerde kadınlara kıyasla solunum sistemi rahatsızlıklarının daha fazla görüldüğü tespit edilmiştir. Aşçılarda hissedilen el ve el bilekleri ağrılarının, bulaşıkçılık mesleği yapan katılımcılara kıyasla daha fazla olduğu saptanmıştır. Aşçılarda karbonhidrat alımı, posa alımı, B6 vitamini alımı ve magnezyum alımlarının diğer mesleklere kıyasla daha yetersiz olduğu tespit edilmiştir.
Mutfaklarda iş kazalarının ve meslek hastalıklarının mesleklerle, cinsiyetle ve çalışanların beslenme durumlarıyla ilişkileri bulunabilir. Toplu beslenme sistemleri alanındaki risk faktörlerine yönelik iş sağlığı güvenliği tedbirleri alınarak kazaların önlenmesi, meslek hastalıklarının ortaya çıkmasının engellenmesi mümkün olabilir.

Abstract:
Due to the nature of food services enterprises, workers are faced with many risk factors that may cause occupational accidents such as working with heavy loads, being in contact with hot and cold substances, using cutting tools. Occupational diseases occur as a result of long-term exposure to certain factors. In this study, it is aimed to investigate the relationship between occupational health and safety practices in food services and occupational accidents and occupational diseases.
The research was carried out on 5 randomly selected kitchen workers in Kastamonu state institutions between March 2022 and October 2022. 120 volunteer participants were included in the study. In the study, first of all, kitchens were evaluated in terms of occupational health and safety by using the Checklist for Kitchens/Restaurants/Patisseries. Then, a questionnaire was applied to the participants by face-to-face interview technique. A questionnaire consisting of 27 questions was used to obtain general information, the ECRHS-II short form was used to evaluate the respiratory and allergic disease symptoms of the participants, the organizational stress scale was used to determine the stress level, the NMQ-E was used to determine the musculoskeletal system disorders, and the NOSQ for the detection of skin diseases. One-day food consumption records of individuals were taken with a 24-hour reminder method.
29 of the participants were cooks, 66 were waiters and 25 were dishwashers. 34.2% of the workers participating in the study are male and 65.8% are female. It was determined that the participants with more than 15 years of experience in the workload sub-parameter had a higher level of organizational stress compared to the participants with 1-5 years of professional experience. It has been determined that respiratory system disorders are more common in men compared to women. It has been determined that the hand and wrist pains of the cooks are more than the participants who work as a dishwashing profession. It has been determined that carbohydrate intake, fiber intake, vitamin B6 intake and magnesium intake in cooks are more inadequate compared to other occupations.
Occupational accidents and occupational diseases in kitchens may be associated with occupations, gender and nutritional status of employees. It may be possible to prevent accidents and occupational diseases by taking occupational health and safety measures for risk factors in the field of food services.