Tarihsel süreçte türk mutfağında yer alan şerbetlerin değerlendirilmesi ve inovasyonu
Review and innovation of şerbets in turkish cuisine in the historical period
Yazar: FİKRİYE OĞUZ
Danışman: PROF. DR. NURTEN ÇEKAL
Pamukkale Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; İçecekler = Beverages ; Şerbet = Sherbet

Özet:
Türk mutfak kültüründe yer alan şerbetler, bin yılı aşan bilgi birikiminin damıtılmasıyla oluşmuş, çeşitlilik açısından çok zengin içeriğe sahip, kültürümüzün çok önemli sembol içecek gruplarından birini oluşturmaktadır. Tarihsel süreç içerisinde coğrafi, kültürel ve dini nedenlerle gastronomik açıdan önemli yer tutan ve sağlık açısından faydalı görülen şerbetler gıda endüstrisinin glukoz şurubu ya da rafine şekerle tatlandırılmış içecek formlarının popülaritesinin etkisiyle günümüzde unutulmaya yüz tutmuştur. Bu nedenle bu tez çalışmasında şerbet kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasına katkı sağlamak amacıyla farkındalık oluşturulması ve bitkisel tatlandırıcılarla şerbetlerin inove edilerek sağlıklı içecek arayışında olan bireylerin tüketebileceği duyusal kalitede ürün geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla belirlenen 10 çeşit şerbetten, elma özütü ve stevia bitkisi kullanılarak tatlandırılan 20 çeşit örneğin reçeteleri oluşturulmuştur. İki versiyon şeklinde geliştirilen örnekler görünüm ve lezzet karakteristiklerinin derecelendirilmesi ve karşılaştırılması için puanlama testleri yöntemiyle sayısal ve özel bir skala kullanılarak puanlanmıştır. Yapılan duyusal analiz sonucunda elde edilen puanlamaların aritmetik ortalamaları Excel 2020 üzerinden hesaplanmış, grafik ve örümcek ağı diyagramları ile bulgular değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda elma özütü ve stevia bitkisi ile tatlandırılarak inove edilen şerbetlerin lezzet kriterleri açısından iyi ve çok iyi beğeni düzeyinde puanlar aldıkları, kullanılan tatlandırıcılar itibariyle tat ve tatlılık- şekerlilik kriterleri açısından çok büyük farklılıklar göstermedikleri gözlenmiştir. Reyhan şerbetinin elma özütü ile tatlandırılan versiyonu şerbetler içerisinde en yüksek puanı almış, ikinci en yüksek puanı ise stevia ile tatlandırılan kavun şerbeti alırken üçüncü en yüksek puanı elma özütlü böğürtlen şerbeti almıştır. En düşük puanı alan şerbet, stevia ile tatlandırılan lavanta şerbeti olmuştur.
Anahtar Kelimeler: Gastronomide İçecekler, İçecekler, Şerbetler, Türk Şerbet Kültürü, Duyusal Analiz

Abstract:
Sherbets in Turkish culinary culture constitute one of the very important symbol beverage groups of our culture with a very rich content in terms of diversity, formed by the distillation of more than a thousand years of knowledge. Sherbets, which have an important place in gastronomic terms due to geographical, cultural and religious reasons in the historical period and are considered beneficial for health, have been forgotten today due to the popularity of beverage forms sweetened with glucose syrup or refined sugar in the food industry. For this reason, in this thesis study, it was aimed to create awareness in order to contribute to the transfer of sherbet culture to future generations and to develop a sensory quality product that can be consumed by individuals in search of healthy drinks by inoculating sherbets with herbal sweeteners. For this purpose, recipes of 20 different samples sweetened with apple extract and stevia plant were prepared from 10 types of sherbets. The samples, which were developed in two versions, were scored using a numerical and special scale with the method of scoring tests for grading and comparison of appearance and flavour characteristics. The arithmetic averages of the ratings obtained as a result of the sensory analysis were calculated on Excel 2020 and the findings were evaluated with graphs and spider web diagrams. As a result of the evaluations, it was observed that the sherbets sweetened with apple extract and stevia plant received good and very good scores in terms of taste criteria, and they did not show great differences in terms of taste and sweetness-sweetness criteria due to the sweeteners used. The version of Reyhan sherbet flavoured with apple extract received the highest score among the sherbets, the second highest score was given to melon sherbet flavoured with stevia and the third highest score was given to blackberry sherbet flavoured with apple extract. The sherbet that received the lowest score was the lavender sherbet sweetened with stevia.
Key Words: Beverages in Gastronomy, Beverages, Sherbets, Turkish Sherbet Culture, Sensory Analysis