Sivas küp peynirinin mikrobiyolojik özellikleri ve küf florasının belirlenmesi
A study on microbiological qualities and moulds flora of Sivas kup (Crock) cheese
Yazar: MİHRİBAN PEKEL
Danışman: DOÇ. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Küf = Mould ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Peynir kalitesi = Cheese quality

Özet:
Son yıllarda gıdalarda küfler ve küflenme giderek artan önem kazanmıştır. Bunun nedeni küflerin mikotoksin olarak adlandırılan, insan sağlığını tehdit eden ikincil metabolitleri oluşturmasıdır. Evlerde üretilip tüketilen küp peynirleri de genelde küf gelişmesi görülen peynirler arasında bulunmaktadır. Bu peynirle ilgili çalışmalar az sayıdadır. Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır.25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 2,08×107 kob/g, 6,13×106 kog/g, 3,75×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.60 ve tuz miktarı % 4.52, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitlği %0.87 LA, pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur.Peynir örneklerinden toplam 31 küf suşu izole edilmiş ve yapılan tanı çalışmaları sonucunda 31 suş cins ve türlere ayrılmıştır.Tanısı yapılan suşlar arasında 29 suş ve %93.5'lik oranla Penicillium cinsi ilk sırayı almıştır. Bu cins içinde bulunma sıklığına göre sırasıyla P.chrysogenum (6 suş), P.roqueforti (5 suş), P.verrucosum (3 suş), P. aurantiogriseum (2 suş), P. brevicompactum (2 suş), P. griseofulvum (2 suş) ve birer suşla P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum yer almışlardır. Diğer küf cins ve türleri ise sadece iki suşla Aspergillus versicolor olarak belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Sivas küp peyniri, mikrobiyolojik kalite, küf florası

Abstract:
For the last years moulds and moulding of foods are getting important much more. The reason of this is the moulds producing seconder metabolits, called mycotoxins which threaten human health. Küp cheese, produced and consumpted at homes, are among the foods on mould formation is usually seen. The studies about this cheese are at less number. In this study, moulds flora of Küp cheese was observed and chemical, microbiological properties of Küp cheeses collected from Sivas were determined.According to the results, the average values for total mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic bacteria, yeast and mould observed were as the follows; 2,08×107 cfu/g, 6,13×106 cfu/g, 3,75×107 cfu/g and coliform bacteria was not observed in 25 samples. According to the chemical analysis results, the avarega values of Küp cheeses were; total solids 49.51%, fat 9.44%, fat in solid 18.60%, salt 4.52%, ash 13.28%, protein 24.74, titratable acidity 0.48 la % and pH degree 5.82.Totally 31 mould strain was obtained and after the identification studies 31 of the mould strains were identified into genus and species.Among the identified strains with 29 strains (93.5 %) Penicillium genus took the first line. In this genus by the frequency order P.chrysogenum (6 strains), P.roqueforti (5 strains), P.verrucosum (3 strains), P. aurantiogriseum (2 strains), P. brevicompactum (2 strains), P. griseofulvum (2 strains) and P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum (each with 1 strains) took place. Other mould genus and species were determined that Aspergillus versicolor (2 strains).Keywords: Sivas küp cheese, microbiological properties, moulds flora