Altınotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Altinotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalik filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Yazar: BÜNYAMİN KUŞ
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC'de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effect of mistletoe and strawflower extracts at doses of 0.5 % (w/v) on the sensory, chemical and microbiological properties of rainbow trout fillets during 27 days of storage at 2±1 ºC. The shelf life of anchovy was 20 days for control and fish treated with mistletoe extract and, 23 days for fish treated with strawflower extract. Strawflower extract resulted in lower TVB-N content in fish fillets. During storage periods, PV and TBA values were below 14 meq O2/kg and 0.6 MA/kg, respectively. The application of extract on fish fillets induced significant decreases in FFA values at 16 and 20 days. Putrecine, cadaverine, spermine, spermidine, serotonin, tyramine and dopamine were main amines found in rainbow trout fillets, although histamine accumulated at low levels (<2 mg/100 g). Tyramine increased significantly during storage periods (1.4-82 mg/100g). Strawflower extract generally inhibited amine accumulation in fish fillets. The highest microbial counts were found for control and fish treated with mistletoe. At the limit of acceptability, total viable count (TVC), Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria count were below 7.60, 6.83 and 8.01 log cfu/g, respectively. The results of this study show that ethanol extracts of mistletoe did not effect shelf life of rainbow trout, whilst ethanol extracts of strawflower improved the quality of fish.