Tereyağının margarinle tağşişinin tespitinde yağ sabiteleri ve duyusal analize dayalı araştırmalar
Researches based on fat constants and organoleptical evaluations for determination of adulteration of butter by margarine
Yazar: DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Margarin = Margarine ; Tereyağı = Butter ; Yabancı madde katkısı = Adulteration

Özet:
Bu araştırma, tereyağına margarin katılarak yapılan tağşişleri belirlemeye yardımcı olmak için planlanmıştır. Bu amaçla sade tereyağı, sade margarin ve tereyağına %10'ar artışla %90'a kadar margarin karıştırılarak hazırlanan toplam 66 adet örnekte (2 farklı margarin çeşidi ile 3 tekerrürlü olarak 11 farklı katkı düzeyinde) yağ sabiteleri (erime noktası, refraktometre indisi, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı) analiz sonuçlarındaki değişimler tespit edilmiştir. Bu sonuçlardan yararlanarak margarin katkı ve düzeyi hakkında bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca bazı duyusal analizlerle de katkı düzeylerinin panelistlerce ne kadar anlaşılabildiği konusunda değerlendirme yapılmıştır.Ana varyasyon kaynaklarından margarin çeşidi ve margarin katkı oranı yağ örneklerinin; erime noktası, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p<0,01); refraktometre indisi üzerinde önemli (p<0,05) derecede etkili bulunmuştur. Margarin çeşidi x margarin katkı oranı interaksiyonu ise örneklerin erime noktası ve Reichert-Meissl sayısı üzerinde etkili olmuştur. Tereyağı ve margarin örneklerinde ortalama erime noktası, refraktometre indisi, Reichert- Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı değerleri sırasıyla şu şekilde bulunmuştur:32,72 ve 38,59; 1,4567 ve 1,4620; 26,18 ve 0,55; 0,88 ve 0,21; 228,14 ve 194,85; 32,36 ve 56,65. Margarin katkı oranı arttıkça yağ örneklerinin yağ sabite değerleri margarininkine yaklaşmıştır. Tüm katkı oranlarında erime noktası, Reichert-Meissl sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı istatistiki olarak birbirinden farklı bulunmuştur. Bu durum, tereyağına margarin ile yapılan tağşişlerin miktarını tespitte, başta Reichert-Meissl sayısı olmak üzere bu 4 yağ sabitesinin doğru sonuçlar vereceğini göstermiştir. Bu durumu, korelasyon analizleri de desteklemiştir. Duyusal analiz sonuçlarından; örnekleri birbirinden ayırmada renk, tekstür ve koku özelliklerinde dalgalanmalar/belirsizlikler olduğu; yabancı tat-aroma, lezzet ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinin yağ sabiteleri sonuçlarını desteklediği, ancak miktarlar konusunda yanılmalar olduğu görülmüştür.Sonuç olarak, tereyağına yapılan tağşişlerin anlaşılmasında gıda kontrol laboratuarları/ilgilenenler için öneride bulunulabilecek bilimsel sonuçlar ve analiz yöntemleri elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, margarin, tağşiş, kalite, yağ sabiteleri, gıda analizleri

Abstract:
This research was focused on the adulteration of butter by margarine. For this purpose, the samples of pure butter, pure margarine and replacement of butter by margarine at a ratio of 10%, 20% ? 90% were prepared and some fat constants including melting point, refractive index, Reichert-Meissl number, Polenske number, saponification number and iodine number were measured for 66 samples (2 types of margarine ? 11 different margarine replacements ? 3 replicates). Addition levels of margarine will be understood using the results obtained by chemical analysis or organoleptical methods by trained panel members.The types and addition levels of margarine were significantly influenced the melting point, Reichert-Meissl number, Polenske number, saponification number, iodine numbers (p<0.01) and refractive indice (p<0.05) of the samples. Types ? the levels of margarine interactions were influenced the melting point and Reichert-Meissl number. The average melting point, refractive indice, Reichert-Meissl number, Polenske number, saponification number and iodine number were found to be 32.72 and 38.59, 1.4567 and 1.4620, 26.18 and 0.55, 0.88 and 0.21, 228.14 and 194.85, 32.36 and 56.65 in butter and margarine, respectively. The fat constants in the samples were closest to margarine by increasing the levels of margarine. At each sample added margarine, the melting point, Reichert-Meissl number, saponification number and iodine numbers were found to be statistically significant. According to these results, the four fat constants including the melting point, Reichert-Meissl number, saponification number and iodine numbers can be faithfully used to differentiate the margarine added butter from pure butter. This situation was supported by correlation analyses. However, there are some conflicts in ortganoleptical analyses to differentiate the samples in terms of color, texture and odor. On the other hand, of-flavour, flavour and general acceptability scores were in accordance with the values for fat constants.In conclusion, there are some objective data and analytical methods were obtained to understand the adulteration of butter by margarine for food analysts.Keywords: Butter, margarine, adulteration, quality, fat constants, food analysis