Yemek sunumunda kullanılan yerel motifli tabakların tüketici lezzet algısına etkisi
The effect of local pattern plates used in food presentation on consumer flavour percepti̇on
Yazar: EMRECAN KARAHAN
Danışman: DOÇ. DR. SERDAR SÜNNETÇİOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Gerçekleştirilen çalışmayla bireylerin lezzet algıları ele alınarak motifli tabakaların lezzet algıları üzerindeki etkisin ortaya koyulması amaçlanmıştır. Tabaklarda kullanılan motiflerin yerel unsurlardan seçilerek hazırlanması ile de katılımcıların otantiklik algısına etkisinin tespiti amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında lezzet algısı kavramı ele alınarak ilgili alan yazın incelenmiş ve kavramlar açıklanmıştır. Otantiklik kavramı da ele alınarak gastronomi alanında gerçekleştirilmiş çalışmalara değinilmiştir. Çalışma Çanakkale'nin Gökçeada ilçesini ziyaret eden turistlerle gerçekleştirilmiştir. Çalışmada karma yöntem kullanılmış veriler eş zamanlı olarak elde edilmiştir. Çalışmaya 60 kişi katılım göstermiş olup 30 kişi ile motifli diğer 30 kişi ile de motifsiz tabak üzerinden tadım gerçekleştirilmiştir. Bulgular ele alındığında yerel motifli tabakların tüketici lezzet algısı üzerinde olumlu etkisi olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Katılımcıların motifli tabak üzerinden gerçekleştirilen sunumun tadını motifsiz tabaktan tadım gerçekleştiren katılımcılara göre daha çok beğendikleri görülmektedir. Motifli tabaktan tadım gerçekleştiren katılımcıların sunumu diğer gruptaki katılımcılara göre görsel açıdan daha iştah açıcı, lezzetli ve çekici buldukları görülmektedir. Otantiklik açısından bakıldığında yerel motifli tabakların tüketicilerin lezzet algıları üzerinde olumlu etkisi olduğu katılımcıların motifli tabaklarda gerçekleştirilen sunumu motifsiz tabağa göre daha otantik algıladıkları görülmüştür. Motifli tabak grubundaki katılımcıların %96,6'sı sunumu otantik olarak değerlendirirken motifsiz tabak grubundaki katılımcıların %100'ü sunumu otantik bulmamışlardır. Aynı zamanda motifli 
tabak grubundaki katılımcıların %100'ü deneyimlerini otantik bir deneyim olarak tanımlarken motifsiz tabak grubundaki katılımcıların %83,4'ü deneyimlerini otantik bir deneyim olarak görmemişlerdir.

Abstract:
With the conducted study, it is aimed to reveal the effect of the motif plates on the taste perceptions by considering the taste perceptions of the individuals. It was aimed to determine the effect on the perception of authenticity of the participants by preparing the motifs used on the plates by choosing from local elements. Within the scope of the study, the concept of taste perception was discussed and the related literature was examined and the concepts were explained. The concept of authenticity is also discussed and the studies carried out in the field of gastronomy are mentioned. The study was carried out with tourists visiting Gökçeada district of Çanakkale. In the study, mixed method was used and the data were obtained simultaneously. 60 people participated in the study and tasting was carried out with 30 people and 30 people with motifs on plates without motifs. Considering the findings, it was concluded that plates with local motifs have a positive effect on consumer flavour perception. It is seen that the participants liked the taste of the presentation made on the plate with motifs more than the participants who tasted the plate without motifs. Participants who tasted the motif plate found the presentation visually more appetizing, delicious and attractive than the participants in the other group. In terms of authenticity, it was seen that the plates with local motifs had a positive effect on the flavour perceptions of the consumers, and the participants perceived the presentation made on plates with motifs more authentic than the plates without motifs. While 96.6% of the participants in the motif plate group evaluated the presentation as authentic, 100% of the participants in the motifless plate group
 
did not find the presentation authentic. At the same time, 100% of the participants in the motif plate group described their experience as an authentic experience, while 83.4% of the participants in the motifless plate group did not see their experience as an authentic experience.