Bazı yağların gıda kaynaklı patojen bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of some oils on foodborne pathogen bacterias
Yazar: İLYAS GÜLDAL
Danışman: DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada argan, bergamot, çörekotu, nar çekirdeği ve zencefil yağlarının antimikrobiyel özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda öncelikle mikrobiyel kalitesi belirlenmiş, daha sonra ise antibakteriyel özellikleri MİK testleri ile incelenmiş ve bu amaçla test kültürleri olarak Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Thypimurium ve Staphylococcus aureus kullanılmıştır. Yağ örneklerinin yağ asidi kompozisyonları ve serbest yağ asitlikleri belirlenmiştir.
Çalışmanın ilk safhasında, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam termofilik aerobik bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, Staphylococcus aureus sayımı, toplam ve fekal koliform bakteri sayımı, Escherichia coli varlığı, Listeria monocytogenes varlığı, Salmonella varlığı tespiti analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları, <1 log kob/ml olarak tespit edilmiş ve mikroorganizmaya rastlanmamıştır.
Fizikokimyasal analizler kapsamında serbest yağ asitliği ve yağ asidi komposizyonu yapılmıştır. Serbest yağ asitliği sonuçları oleik asit cinsinden; argan yağı, %2.28; bergamot yağı, %0.24; çörekotu yağı, %7.33; nar çekirdeği yağı, %1.50; zencefil yağı, %1.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asidi komposizyonu sonuçları; argan yağı, linoleik asit (%52.15), oleik asit (%34.36); bergamot yağı, linoleik asit (%53.34), oleik asit (%30.59); çörekotu yağı, linoleik asit (%57.41), oleik asit (%23.33); nar çekirdeği yağı, linoleik asit (%47.97), oleik asit (%25.13) ve zencefil yağı, linoleik asit (%57.83), oleik asit (%28.89) olarak tespit edilmiştir.
Yapılan analizler sonucunda argan, bergamot, nar çekirdeği ve zencefil yağlarının test kültürleri üzerinde inhibisyon etkisi gözlemlenmemiştir. Çörekotu yağının %0.10'lik konsantrasyonda, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus üzerinde inhibisyon etkisi tespit edilmiştir.
Çörekotu yağının mevcut antimikrobiyel özellikleri sebebiyle gıda endüstrisinde doğal bir koruyucu olarak alternatif kullanım alanlarına sahip olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the antimicrobial properties of argan, bergamot, black cumin, pomegranate seed and ginger oils. In the scope of the study, microbial quality, physicochemical and antimicrobial properties were examined. Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Thypimurium and Staphylococcus aureus were used as test cultures.
In the first phase of the study, total mesophilic aerobic bacteria, total thermophilic aerobic bacteria count, yeast and mold count, Staphylococcus aureus count, total and fecal coliform bacteria count, Escherichia coli presence, presence of Listeria monocytogenes, Salmonella presence were analyzed. The results were found to be <1 log cfu / ml and no microorganism was detected.
Free fatty acid results in terms of oleic acid; argan oil, %2.28; bergamot oil, %0.24; black seed oil, %7.33; pomegranate seed oil, %1.50 and ginger oil %1.08. Fatty acid composition results; argan oil, linoleic acid (%52.15), oleic acid (%34.36); bergamot oil, linoleic acid (%53.34), oleic acid (%30.59); black seed oil, linoleic acid (%57.41), oleic acid (%23.33); pomegranate seed oil, linoleic acid (%47.97), oleic acid (%25.13) and ginger oil, linoleic acid (%57.83), oleic acid (%28.89).
As a result of the MIC analysis, no inhibitory effect of argan, bergamot, pomegranate seed and ginger oils was observed on test cultures. Inhibition effect of black seed oil on Bacillus cereus and Staphylococcus aureus was determined at a concentration of %0.10.
It was concluded that black cumin oil could have alternative field of applications in food industry due to the its current antimicrobial properties.