Sürekli sistemlerde kurutma işleminin kırmızıbiberde kalite özelliklerine etkisi
The effect of continuous drying on quality criteria of red-pepper
Yazar: ALPER KUŞÇU
Danışman: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Karotenoidler = Carotenoids ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kurutma = Drying ; Kırmızıbiber = Paprika

Özet:
Ill ÖZET Bu çalışmada, Isparta yöresinde faaliyet göstermekte olan sebze kurutma tesisinde kurutulan kırmızıbiberlerde, askorbik asit ve karotenoid bileşiklerdeki değişim farklı kurutma aşamalarında belirlenmiştir. Ayrıca sisteme bütün halde verilen kırmızıbiberlerde de aynı analizler yapılmıştır. Askorbik asit miktarı ters faz HPLC metodu ile saptanmıştır. Bu metot, YMC-Pack ODS-AM (250 mm, 4.6 mm İD, 5 um) kolonu, 210 ran DAD dedektörü, fosforik asitle pH'sı 3 'e ayarlanmış su mobil fazı, 10 uL enjeksiyon hacmi ile 0.5 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşullan altında gerçekleştirilmiştir. Kapsantin, B-karoten ve B-kriptoksantin Astec (100 mm, 4.6 mm İD, 3 um) kolon, 460 nm DAD dedektörü, metanol-THF mobil fazı, 10 uL enjeksiyon hacmi ve 0.8 mL/dak. akış hızına sahip işlem koşulları altında HPLC metodu ile tanımlanmıştır. Spektrofotometrik yöntemle kırmızı karotenoidler (kapsantin ve kapsorubin), toplam karotenoidler tanımlanmıştır. Ayrıca kırmızıbiberlerin nem, toplam kuru madde, kül, toplam asitlik, pH, indirgen şeker, toplam şeker, Hunter L, a, b değerleri ve mineral madde içerikleri de belirlenmiştir. Bütün haldeki kurutulmamış biberde askorbik asit kuru maddede 136.52 mg/l00g iken, fırın çıkışında bu değer 50.28 mg/100g olarak belirlenmiş, kayıp % 63 olarak saptanmıştır. Biberler doğrama sonrası % 37 askorbik asit kaybına uğramış, bütün halden doğranarak fırın çıkışma kadar toplam kayıp % 85 olarak tespit edilmiştir. Kurutma işlemi süresince kapsantin içeriği artarken, P-karoten ve P-kriptoksantin içeriklerinde azalma belirlenmiştir. Bütün işlenmemiş biberde ve doğranmış biberde toplam karotenoid miktarları sırasıyla 4.2 mg/g ve 4.1 mg/g olarak saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, askorbik asit, karotenoidler, HPLC, kurutma

Abstract:
rv ABSTRACT In this study, variation of ascorbic acid and carotenoid components which are processed whole and sliced red peppers were determined in the different stage of dehydration system worked at İsparta region. Ascorbic acid amount was quantified by reverse phase HPLC method in red pepper samples. This method was carried out under operation conditions which have YMC-Pack ODS-AM (250 mm, 4.6 mm ID, 5 um) column, 210 ran DAD detector, water mobil phase which was calibrated pH value at 3 with phosphoric acid, 10 uL injection volume and 0.5 mL/min. flow rate. Capsanthin, P-carotene and P-cryptoxanthin were identified by HPLC method under operation conditions which have Astec (100 mm, 4.6 mm ID, 3 um) column, 460 nm DAD detector, methanol-THF mobil phase, 10 uL injection volume and 0.8 mL /min. flow rate. Red carotenoids (capsanthin and capsorubin) and total carotenoids were determined by spectrophotometric method. And also, moisture, total dry matter, ash, titratable acidity, pH, invert sugar, total sugar, Hunter L, a, b value and mineral compositions were determined. While ascorbic acid amounts of undehydrated whole peppers were 136.52 mg/g, after dehydration this amount were recorded 50.28 mg/g in dry basis. The loss of ascorbic acid level were 63 % for dehydrated whole pepper. In sliced peppers after slicing loss were 37 % and after dehydration loss of sliced peppers were found 85 %. The amount of capsanthin was gradualy increased but p-carotene and p-cryptoxanthin were decreased during the dehydration. Total carotenoids amount of whole and sliced peppers were determined as 4.2 mg /g and 4.1 mg /g, respectively. Key Words: Red pepper, ascorbic acid, carotenoids, HPLC, dehydration