Duyusal analiz metoduyla siyez unundan elde edilen ekmek ile endüstriyel undan elde edilen ekmeğin farklılıklarının belirlenmesi
Determination of the differences between industrial flour and einkorn flour by sensory analysis method
Yazar: HASAN SAMET TANDOĞAN
Danışman: PROF. DR. HAKAN YILMAZ
Anadolu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Tarih boyunca ekmek insanların en önemli beslenme kaynaklarından biri olmuştur.
Farklı bitkilerin unlarından elde edilen çeşitli ekmekler farklı coğrafyalarda ana tüketim
gıdası olarak tüketilmiştir. Anadolu topraklarından çıkan siyez de bu coğrafyanın ekmeği
olması ile önem arz etmektedir. Çalışmanın amacı siyez buğdayı (Triticum monococcum)
unundan elde edilmiş ekmek ile endüstriyel buğday (Triticum aestivum) unundan elde edilmiş
ekmeğin duyusal analiz metodu ile karşılaştırılmasıdır. Bu bağlamda siyez unu ve endüstriyel
undan elde edilmiş ekmekler görünümsel, dokusal ve lezzet performansı bakımından
karşılaştırılmıştır. Yaşları 20 ila 50 arasında değişen onu öğrenci, onu fırıncı ve onu
akademisyen olan 30 eğitimli panelistle gerçekleştirilen çalışmada panelistlerden siyez unu ve
endüstriyel undan üretilmiş ekmeğin duyusal analizinin yapılması istenmiştir. Çalışma
sonucunda siyez unundan elde edilen ekmeğinin görünüm performansı olarak endüstriyel
undan elde edilmiş ekmeğe nazaran daha düşük performans verdiği gözlemlenmiştir. Buna
karşın siyez unundan elde edilmiş ekmeğin doku faktöründe üstün bir performans gösterdiği
belirlenmiştir. Siyez unundan elde edilen ekmeğin lezzet faktöründe ise maya tadı, ekşilik,
acılık ve keskinlik gibi ekmeğin lezzet kalite standartları içinde olmaması gereken bazı
niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir

Abstract:
breads obtained from the flours of different plants have been consumed as the main
consumption food in different geographies. Siyez, which originates from Anatolian lands, is
also important as it is the bread of this geography. The aim of the study is to compare the
bread obtained from siyez wheat (Triticum monococcum) flour and bread obtained from
industrial wheat (Triticum aestivum) flour by sensory analysis method. In this context, breads
obtained from siyez flour and industrial flour were compared in terms of appearance, textural
and flavour performance. In the study carried out with 30 trained panelists, ten of whom were
students, ten of whom were bakers and ten of whom were academicians, aged between 20 and
50 years, the panelists were asked to perform sensory analysis of bread made from siyez flour
and industrial flour. As a result of the study, it was observed that the bread obtained from
siyez flour gave lower performance in terms of appearance performance than the bread
obtained from industrial flour. On the other hand, it was determined that the bread obtained
from siyez flour showed a superior performance in the texture factor. In the flavour factor of
the bread obtained from siyez flour, it was determined that the bread obtained from siyez flour
had some qualities such as yeast taste, sourness, bitterness and pungency that should not be in
the flavour quality standards of bread