Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları
Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production
Yazar: BERAT DEMİR
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kinoa (ChenopodiumquinoaWilld.) tohumları çimlendirilmemiş (ham) ve uygun koşullarda çimlendirildikten sonra un haline getirilmiştir. Kinoa unları glutenli makarna formülasyonunda buğday irmiği ile glutensiz makarna formülasyonunda ise pirinç:mısır paçalı (50:50) ile farklı oranlarda (% 0, 10, 20 ve 30) yer değiştirilerek kullanılmıştır. Üretilen glutenli ve glutensiz makarnaların, fiziksel (renk, pişirme özellikleri ve sıkılık), kimyasal (su, kül, ham yağ, ham protein, fitik asit, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), toplam besinsel lif (TBL) ve mineral madde) mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kinoanın çimlendirilmesiyle kül, ham protein, TFM, AA ve TBL miktarında sırasıyla % 51, % 37, % 111,  % 123 ve % 17 artış, fitik asit miktarında ise % 77 azalma meydana gelmiştir. Her iki makarna çeşidinde de kinoa unu kullanım oranı arttıkça kül, ham protein, TFM, AA, TBL ve mineral madde miktarında önemli (p<0.05) artışlar olmuştur. Çimlenmiş kinoa unu kullanımında bu artışlar daha da yüksek oranlarda gerçekleşmiştir. Her iki makarna çeşidinde de artan kinoa unu kullanım oranı L* ve b* değerini düşürürken suya geçen madde miktarını artırmış, sıkılık değeri üzerinde ise makarna çeşidine bağlı olarak farklı etki göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ham ve çimlenmiş kinoa unlarının yüksek kullanım oranları duyusal puanlar üzerinde hafif düşüşlere sebep olmuştur. Çimlenmiş kinoa unu, ham kinoa ununa göre yüksek kullanım oranlarında pişme kalitesi üzerinde daha olumsuz etkiye neden olsa da besinsel ve fonksiyonel özelliklerin artırılması açısından daha üstün özellikte bulunmuştur.

Abstract:
In this study, quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds were processed to flour as ungerminated (raw) and germinated (under suitable condition) form. Quinoa flours were replaced (0, 10, 20 and 30%) with wheat semolina in regular pasta formulation and with rice:corn semolina blend (50:50) in gluten-free pasta formulation.Physical (color, cooking properties and firmness), chemical (moisture, ash, crude oil, crude protein, phytic acid, total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AA), total dietary fibre (TDF) and mineral matter), microbiological and sensory properties of regular and gluten-free pasta samples were determined. With germination of quinoa, ash, crude protein, TPC, AA and TDF amount increased 51 %, 37 %, 111 %, 123 % and 17 %, respectively while phytic acid amount decreased 77 %. As the quinoa flour usage level increased in both pasta type,  ash, crude protein, TPC, AA, TDF and mineral matter amounts significantly (p<0.05) increased. These increases were higher in the use of germinated quinoa flour. In both pasta types, as the quinoa flour level increased, L* and b* values of pasta decreased on the other hand cooking loss increased. Quinoa flour level showed different effect on pasta firmness depending on the pasta type. According to sensory analysis results, high usage ratio of raw and germinated quinoa flour resulted in slight decrease on sensory scores. Compared to raw quinoa flour, germinated quinoa flour at high utilization ratios more negatively affected cooking quality of pasta, but it showed great performance on increasing nutritional and functional properties.