Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi
Thermo-rheological assessment of using chickpea flour in formulations of gluten free bread
Yazar: DAMLA BARIŞIK
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında; diyet lifi, mineral madde ve protein açısından zengin olduğu bilinen nohut unu ve esmer pirinç unu ile iki farklı yöntemle: ekmek mayası (S. cerevisiae) kullanılarak ve starter kültür (L. plantarum ) ile beraber ekmek mayası kullanılarak glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca üretilen glutensiz ekmeklere tekstürel özelliklerini iyileştirmek amacıyla ksantan gam ilave edilmiştir. 
Üretilen ekmeklerde gluten yetersizliğinden kaynaklanan, teknolojik ve duyusal kalite ile depolama süresince bayatlama sorunlarına ekşi maya fermantasyonu ile çözüm bulunmuştur. Son ürün kalitesi üzerine etkisi olduğu bilinen hamurun reolojik ve ısısal özellikleri belirlenirken, üretilen glutensiz ekmek örneklerinde teknolojik (özgül hacim), kimyasal (nem, su aktivitesi, titre edilebilir asitlik (TTA), pH, protein), duyusal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiş ve bu ekmek örneklerinin depolamanın 1, 3 ve 5. günlerindeki fiziksel, tekstürel özelliklerinin değişimleri incelenmiştir. 
Çalışma kapsamında nohut unu miktarındaki değişimin ve ekmeğe ekşi maya ilavesinin hamurun ve ekmeğin özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla hamur formülasyonunda ağırlıkça %0-20-40 ve 60 oranlarında nohut unu kullanılmış ve kalan ağırlık 50:50 oranda patates nişastası ve esmer pirinç unu ile tamamlanmıştır. Kontrol grubu örneklerinde sadece esmer pirinç unu ve patates nişastası kullanılarak elde edilmiştir. Üretilen glutensiz hamur örneklerine uygulanan reolojik ölçümlerde, nohut unu miktarı arttıkça elastik (G´) ve viskoz (G´´) modül değerlerinin arttığı gözlenirken, hamur örneklerinin kayma hızına karşılık kayma gerilimi değerlerinin üssel modele uygun olduğu ve kaymayla incelen (psödoplastik) davranış sergilediği bulunmuştur. Nohut unu miktarındaki artışın ekmek örneklerinde protein değerini arttırdığı ve ekmek içi parlaklık (L*) değerinin de arttığı belirlenmiştir. Ekmek kabuğu parlaklık değerinin ise nohut unu oranının artışıyla azaldığı ve ekmek içi ile ekmek kabuğu kırmızılık (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) değerinin arttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). 
Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarındaki artışın her iki ekmek grubunda (ekşi maya + ekmek mayalı ve sadece ekmek mayalı) özgül hacim değerlerini azalttığı, fakat ekşi maya ve ekmek mayası içeren ekmek örneklerinin sadece ekmek mayası içeren örneklere kıyasla daha fazla özgül hacim değerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0.05). 
Duyusal analiz sonucu elde edilen sonuçlar, doku analizi sonuçları enstrümental olarak elde edilen doku sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Duyusal analizlerde panelistler tarafından en beğenilen ekmek %40 oranında nohut unu içeren ekşi maya ekmeği olmuştur.

Abstract:
In this thesis (study),  chickpea and brown rice flours which are known that are good source of dietary fiber, mineral and protein content were used to produce two different gluten free bread: with baker's yeast (S. cerevisiae) and with starter culture (L. plantarum) and baker's yeast. Besides, hydrocolloids were used to improve textural properties of gluten free breads.
In the produced bread due to the lack of gluten, technological and sensory quality and also staling problems during storage were resolved with sourdough fermentation. Rheological and thermal properties of dough which have impact to final product quality were determined and also technological (specific volume), chemical (moisture, water activity, TTA, pH, protein), sensorial and textural analysis of gluten free breads were performed and in the days of 1, 3 and 5 of these bread samples; physical and textural change have been observed.
With in the scope of the study, to effect of the amount of chickpea flour and to perform sourdough technology in gluten free bread were examined about dough and bread properties. For this purpose, %0-20-40 and 60 percentage by weight of chickpea flour was added to the dough and the remaining percentage of dough was completed with the ratio of (50:50) potato starch and brown rice flour. In the control group samples just brown rice and potato starch were used. In rheological measurements applied to a producing gluten-free dough samples; elastic modül (G´) and viscous modül (G´´) values of gluten-free dough samples had increased with increasing chickpea flour and it was found that shear rate versus shear stress values of gluten-free dough samples fit power law model and exhibit shear thinning (pseudopastic) flow. Increasıng amount of chickpea flour in bread samples improved the protein value of them and brightness value (L*) of the crumb. But brightness value (L*) of crust decreases with an increase amount of chickpea flour and also, it brought about increase a value ( +a, redness; -a, greenness) of both the crumb and crust (p<0.05).
The increasing chickpea flour in gluten-free bread reduced specific volume of both bread groups (sourdough + yeast bread and only yeast bread) but compare to the sourdough and bakery's yeast bread samples to the only bakery's yeast ones, it was found that sourdough and bakery's yeast bread samples had higher specific volume (p<0.05). 
Sensory analysis results has found that conform with the results to be obtained texture analysis as instrumental. It was found that the most popular gluten-free bread sample is sourdough bread which contains %40 chickpea flour.