Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği
Determining the success factors and standards of michelin star restaurants: The example of Spain San Sebastian
Yazar: OSMAN ÇAVUŞ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Michelin yıldızı = Michelin star ; Restoranlar = Restaurants ; Yemek kültürü = Food culture ; İspanya = Spain

Özet:
Gastonomi toplumların yemek kültürleri, insanların besin tercihleri, coğrafyada bulunan gıdalar, çağdaş teknoloji unsurları gibi birçok faktörden etkilenebilmektedir. İnsanlar yemek yedikleri restoranları bahsedilen yüzlerce farklı etkeni önemseyerek tercih ve tavsiye edebildiği için profesyonel derecelendirme kuruluşları ortaya çıkmıştır. Michelin Rehberi, restoranların iyi yemek ürünlerini, sağlıklı ve özgün sunumlarını, yenilikçi çalışmalarını ve hizmet kalitelerini ele alan; değerlendirmeleri yaygın olarak dikkate alınan en ünlü ve en saygın derecelendirme kılavuzlarındandır. Michelin Rehberinin restoranları derecelendirirken göz önüne aldıkları başarı faktörlerinin ve yiyecek-içecek standartlarının belirlenmesi bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Araştırma nitel araştırma yöntemine ve keşifsel araştırma modeline uygun olarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında İspanya'nın dünyada metrekare başına en çok Michelin Yıldızlı restoranını bulundurma başarısını yıllarca korumuş ve dünyanın en iyi restoranlarının bulunduğu yerlerden olan San Sebastian bölgesinde, Michelin Yıldızlı restoranların şefleriyle yarı yapılandırılmış mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Mülakatlar şefler ile önceden iletişime geçilerek uygun zamanlarında randevu oluşturularak yüz yüze yapılmıştır. Araştırma sonucunda Michelin Yıldızlı restoranlarda sakin ve doğaya yakın restoran özellikleri, menülerin yıllık ve mevsimlik sürekli geliştirilmesi, gelenekseli koruyarak modernleşen bir hizmet kalitesi, yerel ve sürdürülebilir ürünler odaklı tedarik süreçleri, sürekli inovasyon gibi unsurlarıyla başarı sağladıkları görülmüştür. Bununla birlikte şeflerin Michelin Rehberine ilişkin değerlendirmelerinde şeflerin Michelin Yıldızı için gerekli faktörlerin yayımlanmamasının işletmelerin özgün, yenilikçi ve kaliteli çalışmalara yoğunlaşmasını pekiştirdiğini düşündükleri ortaya konulmuştur. Elde edilen sonuçlara ilişkin restoran işletmecilerine, mutfak şeflerine, gastronomi alanıyla ilgili uzmanlara ve akademisyenlere değerlendirme ve önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Gastronomy can be affected by many factors such as societies' food cultures, people's food preferences, foods in the geography, and modern technology elements. Professional rating agencies have emerged as people can choose and recommend restaurants where they eat by caring for hundreds of different factors. The Michelin Guide is one of the most famous and respected rating guides, with reviews of restaurants addressing good food products, healthy and original presentations, innovative work and service quality. The aim of this study is to determine the success factors and food-beverage standards that the Michelin Guide takes into consideration when rating restaurants. The research was carried out in accordance with the qualitative research method and the exploratory research model. Within the scope of the research, semi-structured interviews were conducted with the chefs of Michelin Star restaurants in the San Sebastian region, which has preserved the success of Spain to have the highest number of Michelin Star restaurants per square meter in the world and has the best restaurants in the world. Interviews were made face-to-face by contacting the chefs and making an appointment at their appropriate time. As a result of the research, it has been observed that the restaurants with Michelin Star restaurants are successful with their characteristics such as calm and close to nature, annual and seasonal continuous improvement of menus, a modernized service quality by preserving the tradition, local and sustainable products oriented procurement processes and continuous innovation. However, in the evaluations of the chefs regarding the Michelin Guide, it was revealed that the chefs believe that not publishing the necessary factors for the Michelin Star reinforces the concentration of the enterprises on original, innovative and high-quality works. Regarding the results obtained, evaluations and suggestions were made to restaurant operators, kitchen chefs, experts in the field of gastronomy and academicians.