Kırmızı et ve tavuk etlerinden izole edilen patojen mikroorganizmalar üzerine mikrodalganın etkisi
The effect of microwave onto pathogen microorganisms were isolated from red and chicken meats
Yazar: BURCU GÜRBÜZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NESLİHAN GÜNDOĞAN
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Escherichia coli = Escherichia coli ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Mikrodalga fırın = Microwave oven ; Yersinia enterocolitica = Yersinia enterocolitica

Özet:
Bu çalışmada, mikrodalga enerjisinin; dana kıyma, dana kuşbaşı, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinden izole edilen Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Yersinia enterocolitica üzerindeki etkisi incelenmiştir.Çalışmada 7 dana kıyma, 7 dana kuşbaşı, 7 tavuk göğüs ve 7 tavuk but eti olmak üzere toplam 28 örnek çalışılmıştır. Alınan örneklerin kontrol olarak bakteri izolasyonları ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayımları yapılmıştır. Örneklerin kalan kısımları mikrodalga fırında 2 dakika süre ile düşük (130W), orta (400W) ve yüksek (700W) derecelerde pişirilmiştir. Örneklerin, pişirildikten hemen sonra ve pişirilip alüminyum folyo ile sarılı halde 30 dakika bekletildikten sonra ısı ölçümleri alınmış, yine aynı şekilde bakteri izolasyonları ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayımları yapılmıştır.Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımlarına bakıldığında; kontrol örneklerindeki sayımlar yüksek iken; aynı örneklerin düşük derecede pişirilmesinden sonraki sayımlar kontrol örneklerinden daha küçüktür. Düşük derecede pişirilen örnekler karşılaştırıldığında ise; pişirmeden 30 dakika sonra yapılan ekimlerdeki sayılar, pişirmeden hemen sonra yapılan ekimlerdeki sayılardan daha da düşüktür. Orta ve yüksek derecede pişirilen örneklerde ise üreme gözlenmemiştir.Çalışılan etlerden izole edilen Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Yersinia enterocolitica üzerine mikrodalga fırının etkisine bakıldığında; bu bakteriler üzerine mikrodalganın en yoğun etkisinin orta ve yüksek derecelerde olduğu görülmüştür.Bu çalışma sonucunda mikrodalga fırınların bakteriler üzerine olan etkisinin, ısı ile ilgili olduğu ve mikrodalga fırınların yüksek derecelerinin kullanılmasının bakteriler üzerine öldürücü etki gösterdiği gözlenmemiştir.

Abstract:
In this study; the effect of microwave energy onto Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolitica which were isolated from minced veal, pieced veal, chicken breast and chicken leg meats was studied.A total of 28 samples which consisted of 7 minced veals, 7 pieced veals, 7 chicken breasts and 7 chicken legs were used in this study. Isolation of bacteria and couting of total mesophilic aerobic bacteria were done from control samples. Other parts of samples were cooked in microwave oven at low (130W), medium (400W) and high (700W) degrees for 2 minutes.The measurement of temperature, counting of total mesophilic aerobic bacteria and isolation of bacteria were done just after and 30 minutes after cooking.In total mesophilic aerobic bacteria counts; the control samples had too many bacteria. Same samples had less bacteria than control samples, after cooking at low degree. Samples which analysed 30 minutes after cooking had less bacteria than the samples which analysed just after cooking which were cooked at low degrees. It wasn?t found any bacteria in samples which were cooked medium and high degrees.When we looked the effect of microwave ovens on the bacteria which were isolated from studied meats, medium and high degrees of microwave oven had the best influence on these bacteria.In conclusion; the effect of microwave ovens onto bacteria is related with heat and lethal effects of high states of microwave ovens onto bacteria.