Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
The effect of electrolyzed water and ultrasound with modified atmosphere packaging on storage stability of fresh strawberry
Yazar: KÜBRA TİRYAKİ
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama koşulları = Storage conditions ; Elektroliz = Electrolysis ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves ; Çilek = Strawberry

Özet:
Taze çileklerde depolama stabilitesini artırmak ve kalite özelliklerini korumak amacıyla elektrolize su (ES; 50 ve 100 ppm, 3 dk), ultrases (US; 80W, 3 dk) ve kombinasyonları sonrası mikroperfore üst film kullanılarak modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) taze çileklerin depolama stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.
Çileklerde 5 hafta süre ile +4°C'de depolama boyunca meydana gelen değişimler, mikrobiyolojik (maya, küf, psikrofil bakteri yükü ve çürüme yüzdesi) ve fizikokimyasal (ambalaj içi gaz konsantrasyonu, pH, SÇKM, renkdeğerleri (L, a, b), monomerik antosiyanin, toplam fenol ve tekstür profili) özellikler bakımından incelenmiştir.
Uygulamalar sonrası çileklerin başlangıç küf yükünde (⁓3,06 log kob/g) en fazla azalış, 50 ppm ES uygulaması (1,3 log kob/g) ile gözlenmiştir. Bu azalışı 1,6 log kob/g ile 100 ppm ES uygulaması takip etmiştir. ES (50 ppm ve 100 ppm) MAP uygulamaları ile gözlenen bu azalış etkisi, 5 hafta depolama boyunca da etkili olup çileklerin mikrobiyal yüklerindeki gelişimi daha belirgin bir düzeyde sınırlandırmıştır.
Çileklerin önemli fizikokimyasal özelliklerinden antosiyanin içerikleri ve buna paralel olarak kırmızı renk (a değeri) yoğunlukları bakımından da tek başına ES uygulamasının etkinliği ön plana çıkmıştır. Benzer şekilde depolama sonunda çileklerin toplam fenol içerikleri, özellikle 50 ppm ES uygulaması ile daha yüksek (%30'a kadar) düzeyde korumuştur.
Tekstür bulguları incelendiğinde ise, çileklerin sertlik değerleri başlangıç değerlerine kıyasla ES uygulamaları en az düşüşe (% 57,8) sahipken, en yüksek düşüş (% 69,3) kontrol grubunda görülmüştür.
Sonuç olarak, düşük konsantrasyonlu elektrolize su uygulaması, taze çileğin depolama stabilitesini artırmak için yenilikçi bir yöntem olduğunu göstermektedir. Diğer uygulamaların da çileklerin raf ömrüne pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of to evaluate effectiveness of modified atmosphere packaging (MAP) using microperforated top film after than electrolyzed water (50 and 100 ppm 3-minutes), ultrasonication (80W 3 minutes) and their combinations in preserving the storage stability and quality characteristics of fresh strawberries.
The changes in strawberries were examined in terms of certain microbiological (yeast, mold, psychrophilic bacteria CFU values and decay percentage) and physicochemical (gas concentration in packaging, pH, brix, color (L,a,b values), anthocyanin and total phenolic content and texture profile) during the 5 weeks of storage at +4°C period.
After the applications, the maximum decrease in the initial mold load (⁓3,06 log cfu/g) of the strawberries was observed with 50 ppm ES application (1,3 log cfu/g). This decrease was followed by 1,6 log cfu/g and 100 ppm ES application. This decrease effect observed with ES (50 ppm and 100 ppm) MAP applications was also effective during 5 weeks of storage and limited the development of the microbial load of strawberries more clearly.
The effectiveness of ES application alone has come to the fore in terms of anthocyanin content and accordingly the red color (a value) intensities which is one of the important physicochemical properties of strawberries. Similarly, at the end of storage, the total phenol contents of strawberries were preserved at a higher level (up to 30 %), especially with 50 ppm ES application.
According to the texture profile analysis, electrolyzed water applications had the least decrease (57,8%) in the hardness values of strawberries compared to the initial values, while the highest decrease (69,3%) was observed in the control group.
Eventually in study reveals that applications of low concentration electrolyzed water are an innovative method to increase the storage stability of the fresh strawberries. It has been determined that other applications have a positive effect on the shelf life of strawberries.