Enzim uygulaması ve pastörizasyon işleminin kozan misket portakalından elde edilen meyve suyunun aroma ve aroma aktif bileşikleri üzerine etkileri
The effects of enzyme application and pastorization on aroma and aroma active compounds of fruit juice obtained from kozan misket orange
Yazar: MEHMET ERDOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KEMAL ŞEN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pastörizasyon = Pasteurization ; Portakal suyu = Orange juice

Özet:
Bu çalışmada, aroma artırıcı özelliği olan ve β-glikozidaz içeren ticari AR-2000 enzimi ve pastörizasyon işlemi uygulamasının Kozan Misket portakalından elde edilen meyve suyunun aroma ve aroma aktif bileşikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı, bağlı aroma maddelerinin ekstraksiyonu ise katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Portakal suyundaki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında ve tanımlanmasında GC-FID ve GC-MS teknikleri kullanılmış, aroma aktif bileşiklerin tanımlamaları ise GC-O ile gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ısıl işlem uygulanmamış kontrol örneğinde 97 adet, ısıl işlem uygulanmış kontrol örneğinde 99 adet, ısıl işlem uygulanmamış enzimli örnekte 99 adet, ısıl işlem ve enzim uygulanmış örnekte 101 adet serbest aroma bileşiği tanımlanmıştır. Tüm örneklerde 19 adet bağlı aroma bileşiği tespit edilmiştir. Portakal suyu örneklerinde toplamda 49 farklı aroma aktif bileşik tespit edilimiş ve bunların büyük kısmı terpen ve terpenol bileşikleri oluşturmuştur. Aroma aktif bileşiklerin tanımlanan bileşikler dikkate alındığında, ısıl işlem uygulamasının bazı olumlu etkilerinin olmasının yanı sıra, bir takım olumsuz, istenmeyen kokuların da oluşumuna neden olduğu belirlenmiştir. Ticari enzim uygulamasının ise aroma aktif bileşikler üzerinde olumlu bir etki göstermiştir.

Abstract:
In this study, the effects of commercial AR-2000 contained β-glycosidase enzyme and pasteurization processing on the aroma and aroma active compounds of orange juice obtained from Kozan Misket were investigated. Extraction of free aroma compounds was carried out by liquid-liquid extraction method, while extraction of bound aroma compounds was performed by solid phase extraction method. GC-FID and GC-MS techniques were used in the calculation and identification of the aroma compounds in orange juice, and the identification of the aroma active compounds was performed by GC-O. As a result of the analyzes, 97 free aroma compounds were identified in the control sample without heat treatment, 99 in the control sample with heat treatment, 99 in the non-heat treated enzyme sample and 101 in the heat treated enzyme sample. 19 bound aroma compounds were detected in all samples. A total of 49 different aroma-active compounds were identified in the orange juice samples, most of which formed terpene and terpene compounds. When the aroma active compounds are taken into consideration, it has been found that heat treatment has some positive effects as well as some negative, unwanted odors. Commercial enzyme application showed a positive effect on the aroma active compounds.