Gıda atığı olarak narenciye kabukları ile zenginleştirilmiş keklerin duyusal özelliklerinin tüketici tutumları ve satın alma niyetine etkisi
The effect of sensory properties of cakes enriched with citrus peels as food waste on consumer attitudes and purchase intention
Yazar: AYŞENUR AKÇAY
Danışman: DOÇ. DR. SELDA UCA
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Atıklar = Wastes ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Gıda atıkları = Food wastes ; Kabuklar = Shells ; Kek = Cake ; Narenciye = Citrus ; Satın alma niyeti = Purchase intention ; Tüketici tutumları = Consumer attitudes ; Yiyecek satın alma = Food purchasing

Özet:
Küresel bir problem olan gıda atıkları, gıdanın geleceğini tehdit etmektedir. Gıda atıklarının oluşturduğu ekonomik, çevresel ve sosyal zararlar göz önüne alındığında; problemin zaman içerisinde daha büyük boyutlara ulaşacağı öngörülmektedir. Bu nedenle; gıda atıklarının yönetimi, yeniden değerlendirilmesi ve gıda atıklarını önleme çalışmaları tüm dünyada ve ülkemizde önem kazanan konulardan biri haline gelmiştir. Narenciyelerin meyveleri kullanıldıktan sonra kabukları değerlendirilmediğinde atık oluşturmaktadır. Bu kabukların yüksek oranda fenolik bileşikler ve diyet lif gibi zengin içeriklere sahip oldukları göz önüne alındığında, gıda sektörüne farklı yollarla kazandırılmaları önem taşımaktadır.
Çalışmada gıda atığı olan narenciye (mandalina, portakal ve limon) kabukları toz haline getirildikten sonra buğday ununa %15 oranında ikame edilerek zenginleştirilmiş kekler ve sadece buğday unu ile kontrol keki üretilmiştir. Zenginleştirilmiş keklerin (M, P ve L) duyusal özellikleri belirlenerek kontrol keki (K) ile karşılaştırılmıştır. Keklerin duyusal özelliklerinin tüketici tutumları ve satın alma niyeti üzerindeki etkisi tespit edilmiştir. Bu doğrultuda, amaçlı örneklem yöntemi ile seçilen 30 panelist ile duyusal analiz çalışması yapılmıştır. Panelistlerin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, genel kabul edilebilirlik özelliği ile tüm kek örnekleri kabul edilebilir olarak ifade edilmiş ve en çok beğenilen kek örneği P olmuştur. K, P ve L keklerinin genel kabul edilebilirlik özelliği ile tüketici tutumları üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu; K kekinin koku, M kekinin tat ve ağızda dağılma, L kekinin genel kabul edilebilirlik özelliği ile tüketici satın alma niyeti üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmada gıda atığı olan kabukların yeniden değerlendirilmesi ile gıda sektörüne kazandırılmasının ekonomik, sosyal ve çevresel açıdan olumlu sonuçları olacağı düşünülmüştür.

Abstract:
As a global problem food waste threatens the future of food. Considering the economic, environmental and social damages caused by food waste,it is predicted that the problem will reach larger dimensions over time. Accordingly, the management, re-evaluation and prevention of food waste has become one of the issues that gain importance all over the world and in our country. When the peels of citrus fruits are not used after being used, they form waste. Considering that these peels have rich contents such as phenolic compounds and dietary fiber, it is important to bring them to the food industry in different ways.
In the study, citrus (tangerine, orange and lemon) peels as food waste were powdered, and then enriched cakes were produced by substituting 15% for wheat flour and a control cake was produced with only wheat flour. The sensory properties of the enriched cakes (M, P and L) were determined and compared with the control cake (K). The effect of sensory properties of cakes on consumer attitudes and purchase intention was determined. In this direction, a sensory analysis study was conducted with 30 panelists selected by the purposeful sampling method. According to the sensory evaluation results of the panelists, all cake samples were expressed as acceptable with the general acceptability feature, and the most liked cake sample was the P. K, P and L cakes have a significant effect on general acceptability and consumer attitudes; It has been concluded that K cake has a significant effect on odor, M cake on taste and mouth dispersion, L cake on general acceptability and consumer purchase intention. In the study, it was thought that re-evaluating citrus peels, which are food waste, and bringing them into the food industry would have positive economic, social and environmental results.