Tüketime sunulan deniz ve et ürünlerinde mikrobiyolojik kalite kriterlerinin araştırılması
Investigation of microbiological quality in sea and meat products offered for consumption
Yazar: ANIL BURAK AKAR
Danışman: PROF. DR. SUMRU ÇITAK
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışma, İstanbul'da tüketime sunulan et ve deniz ürünlerinin, mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla İstanbul'daki birçok farklı et üreticisinden 205 kırmızı et, 200 kırmızı et karkası, 100 kanatlı eti ve 100 deniz ürünü olmak üzere toplam 605 örnek mikrobiyolojik kalite açısından incelenmiştir. Örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri , Enterobacteriaceae, Koliform, E. coli, S. aureus, B. cereus, P. aeruginosa, C. perfringens, maya ve küf varlığının yanı sıra Salmonella spp.,  L. monocytogenes, E.coli O157 H:7, V. parahaemolyticus, V. cholerae ve Campylobacter spp. varlığıda araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinin ilgili ürün grupları için var olan en üst limitleri dikkate alınmıştır. Örneklerde 107'si (%17,7) toplam aerobik mezofilik bakteri, 230'u (%38) Enterobacteriaceae, 8'i (%1,3) E.coli açısından uygun olmadığı görüldü.  Patojen mikroorganizmalar açısından örnekler incelendiğinde 195'inde (%32,3) Salmonella spp., 120'sinde (%19,8)  E.coli O 157 H:7, 83'ünde (%13,7)  L. monocytogenes, 9'unda (%1,4)  V. parahaemolyticus ve  9'unda (%1,4) Campylobacter spp. tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tüketime sunulan et ve deniz ürünlerinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre büyük bir kısmının uygun olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca birçok gıda kaynaklı patojen bakteriyi içermeleri nedeniyle insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabilecekleri ortaya çıkmıştır.

Abstract:
This study was carried out with a view to determine microbiological quality of derived products of meat and seafood consumed in İstanbul province. To fulfill this objective, totally 605 samples consisting of red meat (205), carcass of red meat (200), poultry (100) and seafood (100), were analysed in terms of microbiological quality. The existence of Salmonella spp., L. Monocytogenes, E.coli O157 H:7, V. parahaemolyticus, V. cholerae and Campylobacter spp. were investigated as well as total amount of aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Coliform, E. coli, S. aureus, B. cereus, P. aeruginosa, C. perfringens, yeast and mold. The upper limits for related food groups of Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria were taken into account in the analyses. 107 samples (%17,7) in terms of total aerobic mesophilic bacteria,  230 samples (%38) in terms of Enterobacteriaceae, 8 (% 1,3) samples in tems of E.coli were seen to be inconvenient to fulfill the requirements. As for pathogen  microorganisms; 195 (%32,3), 120 (%19,8), 83 (%13,7), 9 (%1,4) and 9 (%1,4) samples were found to contain Salmonella spp., E.coli O157 H:7, L.monocytogenes, V. parahaemolyticus and Campylobacter spp. respectively. According to the results of this study, the majority of the samples were inconvenient for Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria. Moreover, taking into consideration the fact that the samples that contain many foodborne pathogen bacteria, this group of food has turned out to be a health threatening factor.