Tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkileri
The effects of using different chloride salts on physicochemical and sensory properties in the production of chicken meatballs
Yazar: MELEK KAYA
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, tavuk köftesi üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı klorür tuzları (%2 NaCI-kontrol, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) kullanılarak üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (pişirme öncesi ve sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise tekstür profil analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Farklı klorür tuzları kullanımı ve üretim aşaması faktörü, pH, nem içeriği, aw, L*, b*, nem tutma ve pişirme verimi değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Diğer yandan TBARS değeri üzerinde farklı klorür tuzları kullanımı önemli seviyede (P<0,05), üretim aşaması faktörü ise çok önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,01). Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik ile duyusal özelliklerden görünüş, tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik değerleri farklı klorür tuzları kullanımından çok önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,01). Araştırmada muamele x üretim aşaması interaksiyonunun pH, nem, aw, L* ve b* değerleri üzerinde P<0,01 düzeyinde etkili olduğu gözlenmiştir. Tavuk köftesi üretiminde %1 NaCl + %1 KCl kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of using different chloride salts on some physicochemical and sensory properties of chicken meatballs was investigated. For this purpose, pH, moisture, aw, TBARS and color (L*, a*, b*) values of the chicken meatballs produced with different chloride salts (%2 NaCI-control, %1 NaCI, %1 NaCI + %1 KCI, %1 NaCI + %1 CaCI2, %1 NaCI + %0,5 KCI + %0,5 CaCI2) were analyzed using samples collected at different production stages (before and after cooking). In addition, cooking yield and moisture retention values of meatballs were determined, and after cooking Texture Profile Analysis and sensory analysis were performed. The use of different chloride salts and the production stage factor had a very significant effect on pH, moisture, aw, L*, b*, cooking yield and moisture retention values (P<0,01). On the other hand, the use of different chloride salts had a significant effect on TBARS values (P<0,05) and the production stage factor had a very significant effect (P<0,01). Instrumentally determined hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience and springiness values as well as appearance, taste, odor, texture and overall acceptability values from sensory properties were affected very significantly by the use of different chloride salts (P <0,01). İt was also observed that treatment x production stage interaction was affected pH, moisture, aw, L*, and b* values at P <0,01 level. It was concluded that the use of 1% NaCl + 1% KCl is possible in the production of chicken meatballs.