Farklı paketleme ve muhafazanın ballarda fizikokimyasal ve antioksidan özelliklere etkisi
Effects of different packaging and storage period onphysiochemical and antioxidant properties of honeys
Yazar: YUSUF YİĞİT
Danışman: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada, Ege bölgesinden elde edilen çam, çiçek ve kekik ballarının farklı muhafaza kaplarına konularak farklı sürelerde muhafaza etmenin bazı fizikokimyasal ve antioksidan özelliklere etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ege bölgesinden her bir çeşit baldan üçer adet alınmıştır. Ambalaj çeşitleri olarak açık renkli cam kavanoz, koyu renkli cam kavanoz ve teneke kutu kullanılmıştır. Muhafaza süresindeki değişikliği belirlemek için taze olarak alınan herbir kaptaki herbir çeşit bal üçer kap içerisine koyulmuş ve ilk günde, 6. ayda ve 12. ayda analizlerin yapılması için oda sıcaklığında bekletilmiştir.        
İncelenen bal numunelerinde nem, elektriksel iletkenlik, prolin, şeker (früktoz+glukoz), hidroksimetilfurfural (HMF) ve serbest asitlik Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Tebliği'ne uygun olduğu görülmüştür. Diastaz sayısı bakımından çam balı ve çiçek balı TGK Bal Tebliği'ne uygunluk gösterirken kekik balında diastaz sayısı 8'in altında bulunmuştur. Nem, prolin, şeker, toplam oksidan durumu (TOS), oksidatif stres indeksi (OSI) düzeyleri bal çeşidinden etkilenmemiştir. Nem, pH, elektriksel iletkenlik, prolin, diastaz sayısı, şeker, HMF, toplam fenolik madde (TFM), toplam antioksidan durumu (TAS), TOS, OSI ve katalaz (CAT) enzim aktivite değerleri ambalaj tipinden etkilenmemiştir. Muhafaza süresi ilerledikçe ballarda nem, pH, prolin, diastaz sayısı, şeker, TFM, TAS ve CAT düzeylerinde düşüş, elektriksel iletkenlik, HMF, serbest asitlik, TOS ve OSI düzeylerinde artış kaydedilmiştir. İncelenen ballarda bal çeşidi, ambalaj tipi ve muhafaza süresinde fizikokimyasal parametrelerde gözlenen değişimler TGK Bal Tebliği'nde uygunluk düzeyleri içerisinde olmuştur.   Elde edilen bulgular sonucu TGK Bal Tebliği'ne uygun olduğundan balların cam kavanoz ve teneke kutuda 12 ay muhafaza edilebileceği kanısına varılmıştır. Ancak toplam fenolik madde ve toplam antioksidan durumunun muhafaza süresince azalması nedeniyle daha farklı muhafaza kapları ve muhafaza şartları üzerinde çalışmalar yapılarak ülkemizin bu alandaki pazar payı ve başarısı daha da arttırılabilir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of storing pine, flower and thyme honey obtained from Aegean region in different containers and storing them for different periods of time on some physicochemical and antioxidant properties. Three of each type of honey were taken from the Aegean region. Light colored glass jars, dark glass jars and tin cans were used as packaging types. To determine the changes in storage time, each type of freshly taken honey was placed in three containers and kept at room temperature for analysis on the first day, 6th month and 12th month. 
Moisture, electrical conductivity, proline, sugar (fructose+glucose), hydroxymethylfurfural (HMF) and free acidity in the honey samples examined were found to be in compliance with the Turkish Food Codex (TGK) Honey Communique. While pine honey and flower honey comply with the TGK Honey Communique in terms of the number of diastases, the number of diastases in thyme honey was found to be below 8. Moisture, proline, sugar, total oxidant status (TOS), oxidative stress index (OSI) levels were not affected by honey type. Humidity, pH, electrical conductivity, proline, diastase number, sugar, HMF, total phenolic substances (TFM), total antioxidant status (TAS), TOS, OSI and catalase (CAT) enzyme activity values were not affected by the packaging type. As the storage period progressed, a decrease in moisture, pH, proline, diastase number, sugar, TFM, TAS and CAT levels, and an increase in electrical conductivity, HMF, free acidity, TOS and OSI levels were recorded in honey. The changes observed in the physicochemical parameters of the examined honeys during honey type, packaging type and storage period were within the compliance levels in the TGK Honey Communique. As a result of the findings obtained, it was concluded that honey can be stored in glass jars and tin cans for 12 months, as it complies with the TGK Honey Communique. However, since the total phenolic substance and total antioxidant status decrease during storage, our country's market share and success in this field can be further increased by conducting studies on different storage containers and storage conditions.