Restoranlar bağlamında sağlık ve lezzet ikilemi: Sağlık ve lezzete ilişkin değişkenlerin yemek seçimine etkisi
Health and taste dilemma in the context of restaurants: The effect of health and taste variables on food choice
Yazar: GÜL DAMLA KILIÇ
Danışman: PROF. DR. BAHATTİN ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Mutfak turizmi = Culinary tourism

Özet:
Sağlıksız = Lezzetli" inancı genelde bireylerin yemek seçimini zorlaştıran bir unsurdur. Literatürde tüketicilerin yemek tüketme sırasında sağlık ve lezzet açısından ikilem yaşadığı düşünülmektedir. Benzer ikilemin restoranlar bağlamında da gerçekleştiği varsayılmaktadır. Tüketicilerin yemek seçimlerini doğrudan etkileyebilecek bir dizi unsuru içerdiğinden yemeklerin sağlık ve lezzet algısını etkileyen faktörleri anlamak için restoran ortamını göz önünde bulundurmak önemli hale gelmektedir. Buradan hareketle bu çalışmanın amacı tüketicilerin fine-dining tarzı kaliteli restoranlar bağlamında yemek seçimlerini etkileyen sağlık ve lezzete ilişkin değişkenlerin incelenmesidir. Bu çerçevede iki tane ampirik araştırma gerçekleştirilmiştir. Birinci ampirik araştırma kapsamında sağlık bilinci, öznel bilgi ve lezzet tutumu değişkenlerinin sağlıklı yemek seçim niyetini nasıl etkilediğini belirlemek ve bu ilişkide yiyecek ilgileniminin düzenleyici rolünü değerlendirmek amaçlanmıştır. İkinci ampirik araştırma için, sağlık bilincinin ötesinde yiyeceklerin sağlıklılığı ve lezzet algısı ile sağlıklı veya lezzetli olarak sunulan yemekler arasında seçim yapma niyeti arasındaki ilişkinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, örneklem olarak seçilen restoran menüsü, Akdeniz mutfağının zengin lezzetlerini yansıtan çeşitli yemeklerden oluşmaktadır. Araştırmanın örneklemi, ayda en az bir kez kaliteli hizmet sunan restoranları ziyaret eden 18 yaş ve üzeri bireylerden oluşmaktadır. Ölçüm modelinin geçerliliği ve güvenirliği için doğrulayıcı faktör analizi ve araştırma modelinde yer alan hipotezlerin testi için de yapısal eşitlik modelinden yararlanılmıştır. Birinci ampirik araştırmada tüketicilerin sağlık bilincinin sağlıklı yemek seçme niyetini olumlu yönde etkilediği tespit edilirken, öznel bilgi ve lezzete ilişkin tutumun sağlıklı yemek seçme niyetini beklendiği şekilde etkilemediği tespit edilmiştir. Son olarak, öznel bilgi ve lezzete ilişkin tutum arasındaki ilişkide yiyecek ilgileniminin düzenleyici rolü olduğu anlaşılmaktadır. Yiyecek ilgilenimi arttıkça öznel bilginin lezzet tutumu üzerindeki etkisinin zayıfladığı görülmektedir. İkinci ampirik çalışma ise daha spesifik bir bağlama odaklanmış ve katılımcıların sağlıklı ya da lezzetli yemek uyaranlarına maruz kaldıklarında yemek seçme niyetlerini incelemiştir. Sağlık bilincinin; yiyeceklerin sağlıklı ve lezzetli algılanmasının ve tüketicilere sunulan sağlıklı veya lezzetli yemek uyaranı açısından yemek seçme niyetini etkilediği ikinci ampirik araştırma bulgularıyla ortaya konulmaktadır. Sonuç olarak elde edilen bulgular, fine-dining restoranlarda sağlık-lezzet ikilemi bağlamında tüketicilerin yemek seçme niyetlerine ilişkin anlayışımıza katkıda bulunarak uygulayıcılar ve gelecekteki araştırmalar için faydalı bilgiler sunmaktadı

Abstract:
The belief that "Unhealthy = Tasty" is often a factor that complicates individuals' food choices. This study explores the health-taste dilemma by examining variables related to health and taste and their impact on food choice. The literature suggests that consumers experience a dilemma between health and taste during food consumption. It is presumed that a similar dilemma occurs in the context of restaurants as well. Given that restaurants encompass a variety of elements that can directly influence consumers' food choices, it becomes important to consider the restaurant environment to understand the factors affecting the perception of healthiness and taste of food. Therefore, the aim of this study is to examine the variables related to health and taste that influence consumers' food choices in the context of fine-dining restaurants. In this framework, two empirical studies were conducted.
The first empirical study aims to determine how variables such as health consciousness, subjective knowledge, and taste attitude affect the intention to choose healthy food, and to evaluate the moderating role of food involvement in this relationship. The second empirical study aims to examine the relationship between health consciousness, the perception of food healthiness and taste, and the intention to choose between foods presented as healthy or tasty. In this study, the restaurant menu selected as the sample encompasses a diverse array of dishes representing the rich culinary heritage of Mediterranean cuisine. The sample population comprises individuals aged 18 and above who frequent establishments providing high-quality service at least once a month. Confirmatory factor analysis was utilized to test the validity and reliability of the measurement model, and structural equation modeling was employed to test the hypotheses within the research model. The findings of the first empirical study indicate that consumers' health consciousness positively influences the intention to choose healthy food, while subjective knowledge and taste attitude do not affect the intention to choose healthy food as expected. Additionally, it was found that food involvement moderates the relationship between subjective knowledge and taste attitude; as food involvement increases, the effect of subjective knowledge on taste attitude weakens.
The second empirical study focuses on a more specific context, examining participants' intentions to choose food when exposed to healthy or tasty food stimuli. The findings of the second empirical study reveal that health consciousness affects the intention to choose food in terms of the perception of food healthiness and taste, as well as the healthy and tasty food stimuli presented to consumers. In conclusion, the findings contribute to our understanding of consumers' food choice intentions in the context of the health-taste dilemma in fine-dining restaurants, providing valuable insights for practitioners and future research