Bazı üzüm çeşitlerinde farklı proses uygulamalarının üzüm şırasının aroma bileşenleri üzerindeki etkisi
The effect of different process conditions on aromatic compounds of must in some grape varieties
Yazar: YALÇIN GÜÇER
Danışman: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Üzüm, asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bitkidir ve yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türüdür. Tarihçesi M.Ö. 5000-6000 yılına kadar dayanır ve ilk kültüre alındığı yer Anadolu'dur. Üzüm başlıca sofralık, kurutmalık, şaraplık ve şıralık olmak üzere farklı şekillerde değerlendirilmektedir. Şıra üretimi, gerek son ürün olarak işlendiği prosesler gerekse üzüm suyu ve şaraba işlendiği proseslerde optimize edilerek, artan kalite yolu ile üzümün katma değeri arttırılabilir. Şıra ve benzeri ürünlerde tüketici beğenisini etkileyen iki önemli kalite kriteri parlak renk ve berraklıktır. Bu nedenle çalışmamızda öncelikle renk üzerine etkili olan iki farklı maserasyon yöntemi (soğuk ve termo maserasyon) ve pektolitik enzim kullanımının aroma bileşenleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. SPME/GC-MS ile gerçekleştirilen uçucu aroma bileşenleri dağılımında toplam 60 farklı aroma bileşeni tanımlanmıştır. Tüm çeşitlerde tespit edilen sekiz aroma bileşeninin (etanol, etil asetat, izobütil alkol, 3-metil-1-bütanol, 2-metil-1-bütanol, 1-hekzanol, 2-4-diizosyanat-1-metil-benzen ve 2-metil-propanoik asit) uçucu bileşenler arasında yüksek yüzde ile bulundukları belirlenmiştir. Tanımlanan aroma bileşenlerinden 11 tanesi üzerinde maserasyon yönteminin etkisi olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının en kaliteli ve beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir.  Yapılan literatür taramalarında yerli üzüm çeşitlerine ait konuyla ilgili verilere rastlanamamış olup; konu gerek içerik gerekse Foça Karası gibi yerel üzüm çeşitleri nedeniyle özgün bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı üzüm, renk, aroma, maserasyon

Abstract:
Grape, is a climbing plant that is from Vitaceae family and Vitis class and it is the oldest cultured fruit all over the world. The past of the grape goes to 5000-6000 B.C. and grape is domesticated in Anatolia. Grape is mainly consumed as table grape, raisin, wine and must. The added value of grapes can be increased by optimisation of different must processes such as being raw material for grape juice and wine production. Two of the most important consumers like criterias for must and so forth products are, bright color and clarity. Because of that, in this research, the effects of process conditions (that have affect on color: two different maceration processes and pectolitic enzyme usage), on aroma profile are determined. 60 different aromatic compounds are determined by SPME/GC-MS aroma analyses. Eight volatile aromatic compounds (ethanol, ethyl acetate, isobutyl alcohol, 3-methyl-1-buthanol, 2-methyl-1-buthanol, 1-hexanol, 2-4-diisosyanate-1-methyl-benzene, 2-methyl-propanoic acid) that are determined at all of the grape varieties, has more percentage than the others. It is determined that maceration process had effects on 11 of the determined aromatic compounds. Due to results of research, Kalecik Karası must that is produced by cold maceration is assessed as the best quality and the most liked. This research is evaluated as genuine due the absence on literature of unique grape varieties and this research includes four unique different grape variety such as Foça karası.

Key Words: Red grape, color, aroma, maceration