Aspir (Carthamus tinctorius L.) stigmalarinin aroma ve bazi kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of aroma and some quality parameters of aspir (Carthamus tinctorius L.) stigmas
Yazar: BEKİR SAFKAN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Aroma = Aroma ; Aspir = Safflower ; Carthamus tinctorius L. = Carthamus tinctorius L.

Özet:
Bu çalışmada, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden temin edilen yedi farklı aspir (Carthamus tinctorius L.) çeşidinin (Olas, Dinçer, Balcı, Göktürk, Asol, Linas ve Hasankendi) stigmalarının renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS ve DPPH yöntemleriyle) ve aroma bileşikleri incelenmiştir. Aspir örneklerinin aroma maddelerinin ekstraksiyonu purge and trap yöntemi ile yapılmış ve tanımlamada GC-MS cihazı kullanılmıştır. Analizler sonucunda, toplamda 43 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Aspir stigmalarının aromasını en çok terpen, asit ve alkol bileşiklerinin oluşturduğu saptanmıştır. Aspir örneklerinin stigmalarında baskın aroma bileşikleri osimen, limonen, (E)-β-karyofilen, hekzanal, asetoin, 3-metil-bütanoik asit ve 2,3-bütanediol olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşikleri bakımından en yüksek miktar Balcı çeşidinde (77,30 mg/kg) belirlenirken, en düşük miktar ise Dinçer çeşidinde (26,44 mg/kg) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda, en yüksek toplam fenolik madde içeriği Hasankendi çeşidinde (GAE cinsinden 1965,73 mg/kg) bulunmuştur. Antioksidan kapasite açısından en yüksek aktiviteyi Hasankendi çeşidi (ABTS yönteminde TE cinsinden 14307,10 µM/kg, DPPH yönteminde TE cinsinden 2307,00 µM/kg)  göstermiştir. Çeşit farkının renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve aroma üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, stigmas of seven different safflower (Carthamus tinctorius L.)  cultivars (Olas, Dinçer, Balcı, Göktürk, Asol, Linas and Hasankendi) obtained from Çukurova University Faculty of Agriculture Research and Application Farm were investigated in terms of aroma compounds, color, total phenolic content, antioxidant capacity (with ABTS and DPPH methods). Extraction of aroma compounds of safflower samples was done by purge and trap method and GC-MS device was used for identification. As a result of the analysis, a total of 43 aroma compounds were found. It has been determined that the aroma of safflower stigmas is mostly composed of terpene, acid and alcohol compounds. The dominant aroma compounds in the stigmas were determined as ocimene, limonene, (E)-β-caryophyllene, hexanal, acetoin, 3-methyl-butanoic acid and 2,3-butanediol. In terms of aroma compounds, the highest amount was determined in Balcı variety (77,30 mg/kg), while the lowest amount was determined in Dinçer variety (26,44 mg/kg). As a result of total phenolic content and antioxidant capacity analyzes, the highest total phenolic content was found in Hasankendi variety (1965.73 mg/kg in GAE). Hasankendi variety  showed the highest activity in terms of antioxidant capacity (14307.10 µM/kg in TE in ABTS method, 2307.00 µM/kg in TE in DPPH method). It was determined that the variety difference affected the values of color, total phenolic content, antioxidant capacity and aroma.