Dönerlerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic amines in doner
Yazar: NESRİN ÖZSARAÇ
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fast food = Fast food

Özet:
Araştırmada, fast-food tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir yeri olan et ve tavuk dönerlerde (yaprak ve karışım) sağlık riski oluşturan HAA'lar üzerine farklı pişirme sürelerinin (az, orta, çok pişmiş) ve pişirme yöntemlerinin (gazlı ve elektrikli) etkileri incelenmiştir. Çalışmada tavuk ve et dönerlerde 4,8-DiMeIQx, PhIP, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, IQ, IQx, MeIQx, AαC ve MeAαC bileşikleri aranmıştır. Ayrıca, HAA oluşumunda öncü bileşik olarak rol alan kreatin/kreatinin, toplam serbest amino asit (SAA) ve indirgen şeker analizleri de yapılmıştır.
Toplam HAA içeriği tavuk dönerlerde 0,407 ng/g ile 4,962 ng/g arasında; et dönerlerde, 0,089 ng/g ile 4,456 ng/g arasında değişim göstermiştir. Miktar olarak en fazla oluşan bileşik hem et hem de tavuk dönerlerde 4,8-DiMeIQx bileşiği olmuştur. Bu bileşik et dönerlerde toplam HAA'nın % 9,13-71,92 sini oluşturmakla birlikte tavuk dönerlerde  %11,30-72,69' unu oluşturmuştur. Pişirme yöntemleri açısından incelendiğinde; gazlı ocakta pişmiş tavuk dönerlerde (2,611 ng/g) et dönerlerden (0,788 ng/g) 3.3 kat daha fazla HAA oluşumu tespit edilmişken döner tipine göre değerlendirildiğinde tavuk dönerlerde et dönerlerden 2 kat daha fazla HAA oluşumu gözlenmiştir. Pişirme süresini etkisine bakıldığında ise hem et hem de tavuk dönerlerde HAA miktarının pişirme süresine bağlı olarak arttığı görülmüştür. Pişirmeye bağlı olarak et dönerlerin HAA miktarında yaklaşık 16 kat artış görülmüş iken tavuk dönerlerde bu artış yaklaşık 4.6 kat olarak belirlenmiştir. 
Öncü bileşikler açısından bakıldığında, pişirme süresine bağlı olarak kreatin miktarında azalma gözlenirken, kreatinin miktarında ise artış belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca, toplam SAA ve glukoz içeriğinde de ısının etkisiyle parçalanma ya da HAA oluşum reaksiyonlarına katılma sonucu azalış tespit edilmiştir (p<0,05).

Abstract:
Heterocyclic aromatic amines, potent mutagens and/or carcinogens, form during cooking of meat and meat products at high temperatures. The study was carried out to determine the effects of varying degrees of donenes (rare, medium, well done), different cooking methods (gas and electric oven) and different döner types (yaprak and karışım) on Heterocyclic Aromatic Amines (HAAs) formation in meat and chicken döner which has an important place in fast-food sector. Within this scope, nine common HAAs (IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, PhIP, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, AαC and MeAαC) were investigated  in meat and chicken döner produced according to the Turkish Food Codex Regulations. In addition, creatine, creatinine, total free amino acids, and glucose were analysed as HAAs precursors. Also, chemical composition analysis, TBARS value, L*, a*, b* color measurement and sensory analysis were done.
Total HAA content varied between 0,089 ng/g and 2,335 ng/g for meat yaprak döner and 0,135 ng/g and 4,456 ng/g for meat karışım döner. In addition, Total HAA content of chicken döner was in the range of 0,407 ng/g and 3,825 ng/g for yaprak döner and 0,720 ng/g and 4,962 ng/g for karışım döner. The most abundant compound detected in meat and chicken döners was 4,8-DiMeIQx. This compound constituted in the range of 9.13% and 71.92% of the total HAA in meat döner, while it constituted in the range of 11,30% and 72,69%  of the total HAA for chicken döner. When analyzed cooking methods, 3.3 times more HAA formation have been identified in chicken doner (2,611 ng/g) cooked on a gas oven in the returns meat doner (0,788 ng/g). The fact remains that chicken doner has 2 times more HAA formation to meat döner. When comparing cooking time, HAA content showed increase in chicken and meat doner. With the cooking time, HAA content of meat doner increased 16 times 4.6 times for chicken doner.
When comparing creatine, creatinine, total free amino acid, and glucose contents of raw meat with those of cooked meats, creatine content decreased while creatinine content increased due to cooking (p<0,05). In addition, total free amino acid and glucose contents also decreased as a result of degredation or reaction with other components to form HAAs (p<0,05).