Tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve anti-listerial etkilerinin araştırılması
Identification of lactic acid bacteria isolated from tulum cheese and determination of the anti-listerial activity
Yazar: ÖZNUR HIZARCI
Danışman: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tulum peyniri sevilerek tüketilen keçi tulumları içinde olgunlaştırılan fermente bir süt ürünümüzdür. Besin değerinin yüksek olması, değişik lezzet ve aromaya sahip olması nedeniyle peynir çeşitleri arasında önemli bir yere sahiptir. Beyaz ve krem renkte, kuru madde ve yağ oranı yüksek, kolay dağılmayan (plastik özellikte), ağıza alındığında eriyerek kendine has tereyağı aroması kolaylıkla hissedilen, yarı sert, homojen tekstürde ve belirgin asidik tatta olan bir peynir çeşidi olarak belirtilmektedir.Geleneksel ürünlere olan ilginin atmasına bağlı olarak geleneksel ürünlerin mikroflorasının bilinmesi önem kazanmıştır. Zamanla geleneksel ürünlerin mikroflorasında; çevresel koşullar, üretim yöntemleri gibi çeşitli faktörlerin değişimine bağlı olarak farklılık söz konusu olmaktadır. Bu açıdan değişik yıllarda mikroflora ile ilgili yapılan çalışmalar değerlenmektedir.Son yıllarda tüketicilerin az işlem görmüş gıda ürünlerini tercih etmeleri nedeniyle ısıl işlem gibi gıdaların besin değerinde kayıplara neden olan koruyucu yöntemler yerine kullanılabilecek alternatif yöntemler önem kazanmıştır. Bu anlamda laktik asit bakterilerinin saf kültürlerin ve bu kültürlerin ürettiği antimikrobiyal maddelerin(organik asit, H2O2, bakteriyosin ve benzeri maddeler vb.) antimikrobiyal özellikleri üzerine çalışmalar yapılmaktadır.Patojen bir bakteri olan L.monocytogenes'in varlığı ilk olarak 1980'lerden önce kontamine olmuş soft peynirlerin yanilmesine bağlı olarak listeriosis vakalarının görülmesine bağlı olarak ortaya çıkmıştır. Bu nedenle bilim ve tıp çevrelerinin, süt ve süt ürünlerinin bu patojen açısından güvenilirliği konusunda şüpheleri vardır.Çalışma kapsamında 30 farklı tulum peyniri örneğinden izole edilen 75 laktik asit bakterisi API 50 CHL test kiti ile tanımlanmış ve bu izolatların anti-listerial etkileri ELİSA mikroplate yöntemi kullanılarak araştırılmıştır. Anti-listerial etki PALCAM katı besiyerine ekimler yapılarak doğrulanmıştır.Bulgulara göre 30 tulum peyniri örneğinden 75 adet LAB izole edilmiş ve API 50 CHL ile tür düzeyinde tanımlanarak; % 39,7'si Lb. brevis 1, % 27,4'ü Lb. brevis 3, % 20,6'sı Lb. plantarum 1, % 5,5'i Lb. paracasei spp. paracasei 1, % 4,1'i Lb. pentosus, % 1,4'ü Lb. brevis 2, % 1,4'ü Lactococcus lactis spp. lactis 1 olarak belirlenmiştir. 2 adet izolat ise tanımlanamamıştır. Süt ürünlerinde ilk kez bu çalışmada Lb.pentosus türüne rastlanılabileceği ortaya konmuştur. Antimikrobiyaletkinin belirlenmesi amacıyla aynı örnekten aynı türe ait bir adet izolat seçilmiş, böylece 47 izolatın L.monocytogenes bakterisine karşı antimikrobiyal etkisi incelenmiştir.Tüm izolatların antimikrobiyal etkisi incelendiğinde anti-listerial etkinin bütün süpernatantlar için organik asitlerden ileri geldiği belirlenmiştir. Sadece Lb. paracasei spp paracasei türüne ait 2 izolatlarının (11.1; 21.3) ürettiği H2O2'in de anti-listerial etki gösterdiği belirlenmiştir. Çalışmada izole edilen 7 LAB türü tarafından üretilen bakteriyosinlerin L. monocytogenes'e karşı etkisiz olduğunu veya bu yöntem ile etkinin belirlenemediği ortaya konmuştur. Lb. brevis ve Lb. pentosus türlerinin anti-listerial etkisi ilk kez bu çalışmada araştırılmıştır. Her iki türün de anti-listerial etkiye sahip olduğu belirlenmiş ve bu etkinin de organik asitlerden ileri geldiği çalışmamızdaki bulgular değerlendirilerek ortaya konmuştur.

Abstract:
Tulum cheese is a fermented dairy product that has been aged in goat skin. Among other cheese types tulum cheese has a specific place with it?s high nutritional value and unique taste and aroma. Tulum cheese is stated as a white, cream coloured cheese having high dry matter and fat ratio and besides it is not easily dispersed (plastic structure), it has a semi-hard and homogeneous structure and reveals a butter like aroma when melting in mouth and additionally it has a significant acidic taste.The increase in the interest against traditional products lead to a growing importance in knowing their microflora. In time, microflora of the traditional products have changed depending on factors like environmental conditions and processing methods. That is the reason for evaluating studies that had been done in different years.In last years depending on consumers? demand on food products with less heat treatments for its decreasing impact on nutritional value, alternative processing methods have gained importance. In this sense, pure cultures of lactic acid bacteria and the antimicrobial compounds (organic acids, H2O2, bacteriocins, etc.) produced by these have been studied in antimicrobial means.L. monocytogenes, which is known as a pathogen bacteria, first appeared with the listeriosis cases that result from consumption of soft cheeses in years earlier than 1980. That situation constitutes a suspect in both science and medical society about the reliability of dairy products against this pathogen bacteria.In the content of this study, 75 lactic acid bacteria culture is identified using API 50 CHL test kit and their anti-listerial activity is determined using ELISA microplate method. Results are also verified with inoculations on PALCAM Agar.Results of the identification of LAB cultures with API 50 CHL indicated that 75 LAB cultures isolated from 30 tulum cheese samples consist of 39,7% Lb. brevis 1, 27,4% Lb. brevis 3, 20,6% Lb. plantarum 1, 5,5% Lb. paracasei ssp. paracasei 1, 4,1% Lb. pentosus, 1,4% Lb. brevis 2 and 1,4% Lactococcus lactis ssp. lactis 1. Two of the isolates were not identified. This study is the first to prove that Lb. pentosus can be seen in dairy products. For determination of the antimicrobial activity, one isolate is chosen from each species from each sample and thus antimicrobial activity of 47 isolates against L. monocytogenes bacteria had been analysed.Considering the antimicrobial activity of all the supernatants, organic acids were found to be the source of the anti-listerial impact. Only two isolates of Lb. paracasei ssp. paracasei (11.1 and 21.3) were found to be anti- listerial with the H2O2 they produce. This study has also showed that bacteriocins produced by 7 LAB isolateshave no anti-listerial activity or this activity can not be determined with this method. In addition, this is also the first study to examine the anti-listerial activity of Lb. brevis and Lb. pentosus. According to the results of the study, both of the species were found to have anti-listerial activity which results from the organic acids produced