Evde aşçı kadın yahut mükemmel yemek kitabı'nın günümüze uyarlanması ve menü önerisi
Adapting 'Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı' to thepresent day and menu proposal
Yazar: BEKİR TALHA EROL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TULGA ALBUSTANLIOĞLU
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Mutfak kültürünü anlamamıza ve günümüze aktarabilmemize yardımcı olan en önemli referanslar yazılı kaynaklardır. Yazılı kaynaklar arasında yemek kültürü çalışmaları, gıda ve tarım üretimi çalışmaları gibi dolaylı çalışmalar da önem arz etse de birincil kaynaklar yemek ve reçete kitaplarıdır. Yemeğin nasıl isimlendirildiği, hangi ürünlerle yapıldığı, hangi pişirme tekniği ve ölçü biriminin kullanıldığı gibi detayları yemek kitaplarından öğrenmekteyiz. Türk mutfak kültürünün yemek kitapları Osmanlı döneminde klasik döneme kadar dayansa da daha sistemli kaynakların 19. Yüzyılda ortaya çıktığı görülmektedir. 19. Yüzyıldan Harf Devrimine kadar devam eden yemek kitapları yazma değil baskı olması sebebiyle ayrı bir öneme sahiptir. Osmanlıca basılmış olan Mahmut Nedim bin Tosun'a ait 'Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı' günümüz Türkçesine uyarlanmamış olan kitaplardandır. Bu çalışmaya konu olan kitabı günümüze uyarlanarak içeriğine, yemek isimlerine ve kullanılan ürünlere dair detaylar ortaya konulmuştur. İnceleme yapılırken doküman incelemesi yöntemi kullanılmıştır. Günümüze uyarlamanın temel yöntemi olarak transliterasyon (harf çevirisi) yapılmıştır. Transliterasyon ile amaç anlaşılır bir aktarımın tam anlamıyla sağlanması olmuştur. Kitapta yer alan reçetelerden 10 tanesi birbiri ile uyumlu olarak toplamda 5 tabak olacak şekilde menü tasarlanmıştır. Menü amuse-bouche (amuzbuş), hors d'oeuvre (ordövr), ara sıcak, ana yemek ve tatlı olarak oluşturulmuştur.  Bu menüde 19. Yüzyılda sık tüketilen ürünler seçilmiş ve kitapta da sık geçen yuvarlak teması menünün ana teması olmuştur. Birikimin devamlılığı adına sadece içerik günümüze uyarlanmamış, oluşturulan menünün geçmiş mutfak kültürüyle olan irtibatı kalıcı hale getireceği düşünülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Yemek Kitapları, Osmanlıca, Transliterasyon, Menü Önerisi, Uyarlama

Abstract:
Written sources are the most important references that help us understand and transmit culinary culture to the present day. Although indirect studies such as culinary culture studies, food and agriculture production studies are also important among written sources, but primary sources are cookbooks and recipe books. We learn details such as how the dish is named, what ingredients are used, and which cooking techniques and measurements are used from cookbooks. Although Turkish culinary culture's cookbooks date back to the classical period of the Ottoman era, more systematic sources appeared in the 19th century. Cookbooks from the 19th century until the Alphabet Reform are important due to being printed rather than handwritten. The cookbook "Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı" by Mahmut Nedim bin Tosun, published in Ottoman Turkish, is one of the boks that has not been adopted into modern Turkish. The book which is the subject of this study, has been adopted to the present day and details about its content, food names and products used have been revealed. Document analysis method was used in the study. Transliteration (letter translation) was used as the basic method for adaptation to the present day. The aim with transliteration was to ensure a fully understandable transfer of the content. Ten recipes from the book have been combined harmoniously to create a menu consisting of five courses. The menu is structured as follows: amuse-bouche, hors d'oeuvre, intermediate course, main course, and dessert. For this menu, products frequently consumed in the 19th century have been selected, and the recurring round theme from the book has been chosen as the central motif of the menu. In the interest of continuity of tradition, not only have the ingredients been adapted to the present day, but the connection of the created menu with the historical culinary culture has been maintained.
Keywords: Cookbooks, Ottoman Turkish, Transliteration, Menu Recommendation, Adaption