Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin teknolojik, reolojik ve ekmeklik özellikleri ile glutopik parametreleri arasındaki ilişkiler
Relationships between technological, rheological and bread traits and glutopeak parameters of some bread wheat varieties
Yazar: SADİ GÜR
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Alveograf = Alveograph ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Farinogram = Farinogram ; Fiziksel analiz = Physical analysis ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Teknolojik analiz = Technological analysis

Özet:
Bu çalışmanın amacı Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü (Konya) tarafından geliştirilen tescilli 10 ekmeklik buğday çeşidinin bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik, reolojik özellikleri ve ekmek analizleri ile Glutopik analizlerinde kalite durumlarının tespit edilmesidir. Aynı zamanda fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler ile reolojik ve ekmek analizlerinin Glutopik kalite parametreleri ile arasındaki ilişkilerin araştırılması ve çeşitlerin potansiyellerinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Araştırmada incelenen kalite parametreleri ile çeşitler arasında önemlilik düzeyleri belirlenmiştir. Aynı zamanda Glutopik analizinden elde edilen sonuçlar diğer kalite parametreleri ile kıyaslanarak açıklanmıştır. Protein oranı, yaş gluten ve Zeleny sedimentasyon değerlerinin Glutopik AM, BEM, AGGRE, PM, GPRT, GW ve GWA ile yüksek ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında farinograf su absorbsiyonu ile Glutopik AGGRE, AM, BEM, GGLT, GPRT, GW, GWA ve PM değerleri arasında yüksek bir korelasyon olduğu belirlenmiştir. Alveograf P ve W değerlerinin Glutopik AM, BEM, PM, GPRT, GGLT, GW, GWA ve AGGRE değerleri ile pozitif düzeyde önemli, PMT ile negatif seviyede önemli ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Denemede kullanılan 10 ekmeklik buğday çeşidinde farklı kalite özellikleri yönüyle varyasyonlar tespit edilmiştir. Bu çalışmada incelenen özellikler yönünden elde edilen sonuçlar, farklı kalite özellikleri bakımından bazı çeşitlerin öne çıktığını göstermektedir. Bu çalışmanın sonuçları ile Glutopik cihazının, una ait su absorbsiyonu, protein oranı, yaş gluten oranı ve alveograf enerji değeri (W) gibi verileri az örnekle ve  kısa sürede tespit edebileceği, bu sebeple Glutopik analizin ekmeklik buğdayda çeşit geliştirme ve benzeri çalışmalarda faydalı olacağı ifade edilebilir.

Abstract:
The aim of this study is to determine some physical, chemical and technological, rheological properties and quality status of bread analyzes and GlutoPeak analyzes of 10 registered bread wheat varieties developed by Bahri Dagdas International Agricultural Research Institute (Konya-Türkiye). At the same time, it is aimed to investigate the relationships between physical, chemical and technological analyzes, rheological and bread analyzes with GlutoPeak quality parameters and to reveal the potentials of the varieties. The quality parameters examined in the study and the significance levels between the cultivars were determined. At the same time, the results obtained from GlutoPeak analyzes are explained by comparing with other quality parameters. Protein ratio, wet gluten and Zeleny sedimentation values were found to be highly correlated with GlutoPeak AM, BEM, AGGRE, PM, GPRT, GW and GWA. In addition, it was determined that there was a high correlation between farinograph water absorption and GlutoPeak AGGRE, AM, BEM, GGLT, GPRT, GW, GWA and PM values. Alveograph P and W values were found to be positively and significantly correlated with GlutoPeak AM, BEM, PM, GPRT, GGLT, GW, GWA and AGGRE values, and negatively correlated with PMT. Variations in terms of different quality characteristics were determined in 10 bread wheat cultivars used in the experiment. The results obtained in terms of the characteristics examined in this study show that some varieties stand out in terms of different quality characteristics. With the results of this study, it was thought that the GlutoPeak device could detect the data such as water absorption of flour, protein ratio, wet gluten ratio and alveograph energy value (W) with less samples and in a short time, therefore, GlutoPeak analyzes would be useful in bread wheat cultivar development and similar studies.