Fermente içecekler boza ve kvas'ın kimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı incelenmesi
Comparative investigation of chemical and sensory properties of fermented beverages boza and kvass
Yazar: CANAN KARAKURT
Danışman: DR. İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Boza = Boza ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Kvas = Kvass ; İçecekler = Beverages

Özet:
Tahıllar, dünyada en önemli besin kaynaklarından biridir ve insan beslenmesi için faydalı bileşiklerdir. Tahılların yiyecek ve içecek olarak işlenmesi için çeşitli teknolojiler kullanılmaktadır, ancak fermantasyon besin ve duyusal özelliklerin ve raf ömrünün iyileştirilmesi için en iyi yöntemlerden biridir. Tahıllardan elde edilen fermente içecekler uzun bir geleneğe sahiptir ve birçok toplum ve kültürün beslenmesine katkı sağlamaktadır. 
Alkolsüz fermente içecekler ve geleneksel kullanımları tüketiciler ve bilim adamları tarafından oldukça az ilgi gören  fermente içecek alt grubunu temsil etmektedir. Avrupa bölgelerinde tüketilen kvas ve boza bu gruba girmektedir. Boza, darı, mısır, pirinç, buğday gibi tahıllardan elde edilmektedir. Kvas ise esmer ya da normal çavdar ekmeğinin mayalanması ile üretilen bir içecektir.
Bu çalışmada, Türklerin geleneksel ve kadim içeceklerinden olan 4 adet boza örneği ile  geleneksel Slav içeceği olan 4 adet  kvas örneği karşılaştırılarak  kuru madde, şeker, asitlik, protein, kül, pH, alkol değerleri ölçülerek analiz edilmiştir. Kuru Madde tayini TS-1129'a göre, pH tayini ise phmetre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kvas ve boza ürünlerinin kimyasal analiz bulgularına yönelik elde edilen verilerin ortalama değerleri Mann-Whitney U testi ile karşılaştırılmıştır.
Boza örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre asitlik ortalaması % 0.35, kuru madde ortalaması % 45.2, kül miktarı ortalaması  % 0.06, pH miktarı ortalaması 3.48, protein miktarı ortalaması % 0.5, şeker miktarı ortalaması %17.4 olarak tespit edilmiştir. Kvas içeceğinin kimyasal analiz sonuçlarına göre asitlik ortalaması % 0.45, kuru madde ortalaması % 7.05, kül miktarı ortalaması  % 0.15, pH miktarı ortalaması 3.815, protein miktarı ortalaması % 0,25 , şeker miktarı ortalaması % 6,25 olarak tespit edilmiştir. Her iki üründe de etil alkol bulgusuna rastlanmamıştır. 
Boza ve kvas örneklerinin duyusal özelliklerini tanımlayıcı analiz tekniğine göre dokuz puanlı skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Panelistlerin denedikleri kvas ve boza ürünlerine yönelik hedonik skala testi sonucundaki beğeni düzeyleri incelendiğinde  kvas ürünlerinden panelistlerin en çok beğendiği ürünün 6,43±1,62 ortalama ile kvas – 4 ürünü olduğu görülmüştür. Bunu sırasıyla 6,00±1,15 ortalama ile kvas – 2 ürünü, 4,43±3,10 ortalama ile kvas – 3 ürünü takip etmiştir. Panelistlerin en az beğendikleri kvas ürününün ise 4,00±2,65 ortalama ile kvas – 1 ürünü olduğu görülmüştür. Boza ürünlerinden panelistlerin en çok beğendiği ürünün 6,17±1,62 ortalama ile boza – 1 ürünü olduğu belirlenmiştir. Bunu sırasıyla 5,57±2,37 ortalama ile boza – 2 ürünü, 3,43±2,70 ortalama ile boza – 4 ürünü takip etmiştir. Panelistlerin en az beğendikleri boza ürününün ise 3,14±2,54 ortalama ile boza – 3 ürünü olduğu görülmüştür.

Abstract:
Grains are one of the most important food sources in the world and are useful compounds for human nutrition. Various technologies are used to process grains as food and beverage, but fermentation is  the best method for improving nutritional and sensory properties and shelf life. Fermented cereals beverages have a long tradition and contribute to the nutrition of many societies and cultures 
Non-alcoholic fermented drinks and their traditional uses represent a subgroup of fermented drinks that have received little attention from consumers and scientists. Kvass and boza consumed in European regions fall into this group. Boza is derived from grains such as millet, corn, rice and wheat. Kvass  is a beverage produced by fermenting brown or normal rye bread.
In this study, 4 variety boza samples from traditional and ancient Turkish beverages and 4 variety kvass samples from traditional Slavic beverages were compared and analyzed by measuring dry matter, sugar, acidity, protein, ash, Ph, alcohol values. Dry matter determination was carried out according to TS-1129 and pH determination was carried out using phmeter. The  values of the data obtained for the chemical analysis results of kvas and boza products were compared with the Mann-Whitney U test.
According to the chemical analysis results of the Boza samples, the average acidity was 0.35%, the average dry matter was 45.2%, the average amount of ash was 0.06%, the average pH was 3.48, the average protein amount was 0.5%, and the average sugar content was 17.4%. According to the chemical analysis results of the kvass drink, the average acidity was 0.45%, the average dry matter was 7.05%, the average amount of ash was 0.15%, the average pH amount was 3.815, the average protein amount was 0.25%, and the average sugar amount was 6.25%. Ethyl alcohol was not found in either product.
The sensory properties of  boza and kvass samples were carried out using a nine-point scale according to the descriptive analysis technique. The most popular product of the panelists was the kvas – 4 product with an average of 6.43±1.62 when the results of the hedonic scale test for the kvas and boza products that the panelists tried were examined. This was followed by the kvas – 2 product with an average of 6.00±1.15 and the kvas – 3 product with an average of 4.43±3.10, respectively. The kvas product that panelists liked the least was the kvas – 1 product with an average of 4.00±2.65. It was determined that the product most liked by panelists of Boza products was boza – 1 product with an average of 6.17±1.62. This was followed by boza – 2 product with an average of 5.57±2.37 and boza – 4 product with an average of 3.43±2.70, respectively. Boza product, which panelists liked the least, was found to be boza – 3 product with an average of 3.14±2.54