Nar suyunda iyon değiştirme kolon kromatografisi ile asitliğin azaltılması ve iyon değiştirici reçinelerin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
Reducing acidity by ion exchange column chromatography i̇n pomegranate juice and the effect of ion exchange resins on some quality parameters
Yazar: KAMİLE BAYRAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Asitlik sabitleri = Acidity constants ; Reçine = Resin

Özet:
Yüksek asit içeriğinin sebep olduğu tüketim sorunlarını ortadan kaldırarak nar suyu tüketimini artırmak ve ülkemizde asitliği giderilmiş meyve sularının üretimine öncülük ederek ekonomiye katkı sağlamak amacıyla iki farklı iyon değişim reçinesi (Sunresin LX400 ve Purolite A133S) ve 3 farklı akış hızı (3 BV, 9 BV, 15 BV) uygulanarak nar suyunda asitlik giderimi yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda yapılan işlemlerden elde edilen verilerde işlemden geçirilmemiş kontrol örneği olan nar suyu asitliği  %2.06 iken reçineler ile muamele sonucunda %1.0'e indirilmiştir. Yapılan işlem sonucunda hedeflenen amaca ulaşılarak nar suyu asitliğinin giderildiği saptanmıştır. Nar suyunu reçineden geçirme süresince meydana gelen fizyolojik ve biyokimyasal süreçler takip edilerek pH, suda çözünür kuru madde, renk, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin ve polimerik renk oranlarında meydana gelen değişimler incelenmiştir. Kontrol örneğinin pH değeri 3.09 olarak bulunurken reçinelerle muamele edilen nar sularının pH değerleri 3.57-3.76 değer aralığına yükseldiği gözlenmiştir. Briks değeri 14.56 olan kontrol örneği, her iki reçineden geçirildikten sonra nar sularının briks değerleri 12.87-13.66 değer aralığında olduğu tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği, briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin ve polimerik renk içeriğinde azalma görülürken pH değerinde artış saptanmıştır. Purolite'den geçirilen nar suyunun hedeflenen asitliğe ve doyma noktasına Sunresin'e göre daha erken ulaşıldığı bu sebeple daha ekonomik olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Two different ion exchange resins (Sunresin and Purolite) and 3 different flow rates (3 BV, 9 BV, 15 BV) were applied to increase the consumption of pomegranate juice by eliminating the consumption problems caused by high acid content and to contribute to the economy by leading the production of acidity-free fruit juices in our country. In the data obtained from the operations carried out for this purpose, the acidity of pomegranate juice, which is an untreated control sample, was 2.06%, while as a result of treatment with resins, it was reduced to 1.0%. As a result of the process, it was determined that the acidity of pomegranate juice was eliminated by achieving the target goal. A review of the physiological and biochemical processes that occur during the course of pomegranate juice resin followed are pH, water soluble dry matter, color, total phenolic compounds, total antioxidant activity, total monomeric anthocyanins and polymeric color changes in rates were examined. The pH value of the control sample was 3.09, while the pH values of pomegranate waters treated with resins increased to the 3.57-3.76 value range. A control sample with a Brix value of 14.56 was found to have a Brix value range of 12.87-13.66 of pomegranate waters after passing through both resins. A decrease in titration acidity, Brix, total phenolic substance, total antioxidant activity, total monomeric anthocyanin and polymeric color content was observed, while an increase in pH value was observed. It is believed that pomegranate juice passed through sunresin will be more economical for this reason, where the targeted acidity and saturation point is reached earlier than Purolite.