Potasyum sorbat uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi
Effects of potassium sorbate application on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets packaged with vacuum and modified atmosphere
Yazar: AYŞEGÜL ÇARBAŞ
Danışman: PROF. DR. TELAT YANIK
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Potasyum sorbat = Potassium sorbate ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Araştırma, potasyum sorbat (%0, %2, %4) uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde (%40 CO2 + %30 O2 +%30 N2) ambalajlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Filetolar 4±1°C'de depolanmış ve depolamanın belirli günlerinde (0, 3, 6, 9, 12 ve 15. gün) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ve kimyasal (pH, thiobarbituric acid reactive substans- TBARS, toplam uçucu baz azotu-TVB-N) analizlere tabi tutulmuştur. Potasyum sorbatın alabalık filetolarının toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları ile TBARS ve TVB-N değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) derecede etkili olduğu, konsantrasyonunun artırılmasıyla antimikrobiyal etkinin arttığı ve bunun sonucunda bakteriyel gelişimin yavaşladığı belirlenmiştir. Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama arasında TBARS değeri açısından istatistiki olarak önemli (p>0,05) bir farklılık olmadığı, ancak vakum ambalajlamanın modifiye atmosfere göre daha yüksek TVB-N değeri verdiği tespit edilmiştir (p<0,05). TBARS değeri üzerinde potasyum sorbat x ambalajlama interaksiyonu çok önemli (p<0,01) etkide bulunmuş, vakum ambalajlama hem %2 hem de %4 potasyum sorbat seviyesinde modifiye atmosfere göre daha düşük TBARS değerleri vermiştir. Depolama süresinin bakteri sayısı, pH, TBARS ve TVB-N değerlerine önemli (p<0,01) etkileri olmuş, depolama süresinin artmasına paralel olarak bütün değerlerde artış meydana gelmiştir. Filetoların pH değerlerine potasyum sorbat uygulaması ve ambalajlamanın önemli bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Potasyum sorbat uygulamasının (özellikle %4 seviyesinin) vakum veya MAP ile ambalajlanan ve soğukta muhafaza edilen filetoların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini daha uzun süre korumasına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Research was conducted to determine the effects of potassium sorbate applications (%0, %2, %4) on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets packaged with vacuum and modified atmosphere (40 % CO2 + 30 % O2 +30% N2). Fillets kept at 4±1°C were subjected to microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and mould) and chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, total volatile base nitrogen-TVB-N) analyzes on certain days (0, 3, 6, 9, 12 and 15th days) of storage. It was determined that potassium sorbate had effects on total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, yeast-mould counts, TBARS and TVB-N values of fillets at very significant (p<0,01) degree, and retarded bacterial growth as antimicrobial effect increased with the increment of its concentrations. No significant (p>0,05) differences were observed with respect to TBARS values at packaging either vacuum or modified atmosphere, however TVB-N values were significantly (p<0,05) higher in vacuum than the modified one. Potassium sorbate x packaging interaction had very significant effect on TBARS values; vacuum packaging gave lower TBARS values at both 2 % and 4% potassium sorbate levels than modified atmosphere. Storage duration had significant (p<0,01) effects on bacteria count, pH, TBARS and TVB-N values, all of which were increased by longer storage. Potassium sorbate application and packaging methods did not effected (p>0,05) pH values of fillets. It was concluded that application of potassium sorbate especially at 4% level and packaging with vacuum or MAP contributes cold stored fillets to maintain their microbiological and chemical qualities longer.