Ülkemizde tüketilen tarhanaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin analizi
Some chemical and microbiological feature analysis of tarhana consumed in our country
Yazar: EBRU GÜNEY FUNDA
Danışman: PROF. DR. MERİH KIVANÇ
Anadolu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmamızda evlerde yapılan ve hazır tarhana örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılarak halk sağlığı açısından değerlendirilmiştir. Tarhana fermantasyonu süresince mikrobiyolojik ve kimyasal değişim izlenerek gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi yapılmıştır.Tarhana fermantasyonu süresince mikrobiyolojik ve kimyasal değişim izlenmiştir. Ayrıca tarhana içine başlangıç miktarı 106 kob/g olmak üzere ayrı ayrı Aspergillus paraciticus ve Bacillus cereus ilave edilerek fermantasyon boyunca gelişme durumları izlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mikroorganizma, laktik asit bakterisi ve maya sayıları önce artış göstererek fermantasyonun sonuna doğru düşmeye başlamıştır. B.cereus ve A.paraciticus ilave edilmiş örneklerde bu mikroorganizmaların fermantasyonun son gününde de ortamda kaldıkları ve ancak kurutma sonunda yok oldukları belirlenmiştir.İncelenen tarhana örneklerinde E. coli, Salmonella-Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterococcus feacalis, Clostridium sp. rastlanmamışıtr. Staphylococcus düşük sayıda bulunmuştur.Kimyasal özelliklerine bakıldığında ise fermantasyon boyunca tarhana örneklerinin asitlik değeri yükselmiş ve pH değeri düşmüştür. Fermantasyon sonunda kurutulan tarhana örneklerinin protein, yağ, kül, rutubet, tuz miktarı değerlerinin TSE standartlarına uygun olduğu belirlenmiştir. Ev yapımı ve hazır tarhana örneklerinde tuz, protein, asitlik, pH, yağ, rutubet, kül miktarının büyük ölçüde standartlara uygun olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In our study, tarhana preparing with homemade and commercially ready samples were evaluated for public health by microbiological and chemical analysis. It has been determined for the microbiological and chemical variations and food safety during the fermentation of Tarhana.In addition, A.parasiticus and B.cereus has been added to the tarhana as a starting amount of 106 kob/g and their growing situation has been examined. Firstly, the number of total microorganisms, lactic acid bacteria and yeast has been increased and then decreased at the end of fermentation. It has been determined that these microorganisms have lived at the end of the fermentation and not to be at the end of the drying in the samples.E.coli, Salmoella-Shigella, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Clostridium sp. Listeria monocytogenes has not been determined in the tarhana samples examined whereas Staphylococcus aureus obtained with low amount.In the chemical properties, acidity values have increased but Ph values decreased in the tarhana samples during the fermentation. At the end of the fermentation, protein, lipit, ash and moisture and salt amounts has been evaluated in accordance with TSE standardization for the dried tarhana. Their results obtained has been compatible for TSE standardization.