Ankara'da satışa sunulan kaymakların bazı özellikleri üzerine bir araştırma
A study on some properties of kaymak sold in Ankara
Yazar: ELİF AYŞE ANLI KOCAOĞLU
Danışman: PROF. DR. Z. ASUMAN GÜRSEL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kaymak = Milk cream ; Kimyasal bileşenler = Chemical component ; Lipoliz = Lipolysis ; Peroksit değeri = Peroxide value ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada bir yıl süresince 4 farklı mevsimde Ankara piyasasında satışa sunulan, endüstriyel düzeyde üretim yapan 10 firmaya ait Kaymak örneği incelenmiştir. Bir yıl içerisinde farklı mevsimlerde toplanan örneklerin toplam kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, peroksit sayısı, asit değeri, konsistens değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Kaymakların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek üzere toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve maya-küf sayımları yapılmış, ayrıca duyusal özellikleri de değerlendirilmiştir.Yağ içerikleri ve titrasyon asitliği değerleri bakımından örneklerin büyük çoğunluğu Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği ile TS 1864 sayılı Krema ve Kaymak Standardı'nda bildirilen değerlere uygunluk göstermektedir. Kaymaklara ait diğer kimyasal özellikler için referans değerlerin olmaması nedeniyle sonuçların bu bakımdan değerlendirmesi yapılamamıştır. Oksidatif bozulmanın bir göstergesi olan peroksit sayısı bazı örneklerde oldukça yüksek çıkmıştır. Maya ve küf sonuçları ile asit değeri arasında bir korelasyon bulunmamasına karşın, mikrobiyolojik sonuçlar maya ve küf gelişimi olan örneklerin asit değerlerinin de yüksek olduğunu göstermiştir. Örnekler konsistens açısından, sonbahar döneminde birbirine yakın değerlere sahip olmuştur.Mikrobiyolojik kalite bakımından, genel olarak, örneklerin mikroorganizma sayılarının mevsimlere bağlı bir değişim göstermediği belirlenmiştir. Ancak, mikrobiyel sayım sonuçları örneklerde pastörizasyon sonrası kontaminasyon varlığına işaret ederek işletmelerde genel hijyen kurallarına uyulmadığını ortaya koymuştur. Toplam duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yaz dönemi örneklerinin en fazla beğenilen örnekler olduğu, sonbahar döneminde ise örneklerin toplam duyusal puanlarında genel bir düşüş olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kaymak, raf ömrü, kimyasal bileşimi, peroksit sayısı, asit değeri, duyusal özellikleri.

Abstract:
In this study, some properties of Kaymak samples from 10 different firms sold in supermarkets in Ankara were investigated. Samples were collected in different seasons in a year and analyzed for total solids, fat, pH, titratable acidity, peroxide value, acid degree value and consistency. Counts of total mesophilic aerobic bacteria, group of coliform bacteria and yeast and mold were also determined in the samples. Additionally, sensory properties of the samples were evaluated by 9 panel members from Dairy Technology Department, Faculty of Agriculture, Ankara University.Fat and titratable acidity in most of the samples were found to be consistent with the values in the Turkish Food Codex and Turkish Standard. No reference values were stated for chemical properties other than fat and titratable acidity in the Codex and Standard, therefore peroxide and acid degree values would not be able to compare. Peroxide value which is an indication of oxidative deterioration, was high in some of the samples. Although there was no correlation between acid degree value and yeast and mold count, results showed that acid degree values were higher in the samples in which yeast and mold growth had occurred. Kaymak samples had a consistency with the values close to each other in the period of autumn.When general microbiological quality was considered, no relation was observed between the microbial contents of the samples and the seasons. From the results, post-pasteurization contamination is clear, and this indicates the presence of poor hygienic conditions in the plants producing Kaymak samples. According to overall sensory evaluation, Kaymak samples collected in the summer period were the most liked ones, but the points generally decreased in the period of autumn.Key Words: Kaymak, shelf life, chemical composition, peroxide value, acid degree value, sensory properties.