Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması
Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations
Yazar: AYLİN KASIMOĞLU
Danışman: PROF. DR. SADİ AKGÜN
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1998
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Beyaz peynir = White cheese ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Beyaz Peynir Üretim Aşamasında Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Önleme Yollarının Araştırılması Bu çatışma, beyaz peynirin üretiminde, oyunlaştırılması ve tüketiminde arzu edilmeyen sonuçların doğmasına neden olan mikroorganizmaların, üretim aşamasındaki direkt ve/veya çapraz kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, bulaşma düzeylerinin saptanması ve önleme yollarının araştırılması amacıyla yapılmıştır. Araştırmada beyaz peynir üretimi sırasında kullanılan pastörize sütten, tüm ekipmandan (peynir teknesi, cendere bezi, branda, kültür kovası, pıhtı kesicisi), katkı maddelerinden (mezofilik ve yoğurt starter kültürleri, % 40'lık kalsiyum klorür, peynir mayası, % 16'lık salamura), tuzlu ve tuzsuz peynirden, sudan, personelin ellerinden, havadan ve üretimin yapıldığı ünitedeki duvar, zemin gibi 25 kritik kontrol noktasından alınan örnekler materyal olarak kullanılmış, örneklerin aerob mezofil genel canlı, stafilokok- mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterobakteri, koliform bakteriler, E.coli, enterokok, Pseudomonas spp., maya ve küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda en fazla mikroorganizma yükünün zeminde olduğu, ancak bunun eskimiş döşemedeki defektten ileri geldiği ve onarıldıktan sonra sorun yaratmadığı saptanarak, 1. derecede kontaminasyon kaynağının üretimin her aşamasında, ürünle, her materyal ve yüzey ile temas halinde bulunan personel, 2. derecede önemli kontaminasyon kaynağı olarak salamura saptanmış olup, havanın da önemli kritik kontrol noktalarından biri olduğu ve hemen her kontrol noktasında en fazla rastlanan mikroorganizma grubunun stafilokok ve mikrokoklar olmasına rağmen, üründe meydana gelen bozulmaların koliform bakterilerden kaynaklandığı belirlenmiştir. Anahtar Sözcükler: Beyaz peynir, HACCP, kontaminasyon, mikroorganizma, önleme.

Abstract:
Determination of the Contamination Sources During Manufacturing Stage of White Cheese and Studies on the Prevention of the Contaminations This study was undertaken to determine the sources of contamination, contamination levels and investigated of preventive process during the manufacturing phase, that to be done from microorganisms caused to undesirable results in manufacturing, ripening and consumption of white cheese. Samples were taken from pasteurized milk, all equipments (cheese vats, press cloth, canvas, culture bucket, curd cutter), additives (mesophilic and yoghurt starters, % 40 CaCI2, rennet, % 16 NaCI brine), curd, one day of ripening period cheese, water, hands of personnel, from air, walls and floors surface of manufacturing unit that selected as 25 critical control point, and microbiological analysis were made for total mesophilic viable count, micrococci- staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacter, coliform bacteria, E.coli, enterococci, Pseudomonas spp., yeast and moulds. As a conclusion, it has been concluded that, maximum microorganism level was determined on the floor but, that caused from defects of old floor surface and after it has been repaired, it didn't produce a problem, primer contamination source seems to be personnel who could be contacted different surface, equipments and other materials and detected to be a seconder contamination source was brine, however another important critical control point and it has been determined that the spoilage of cheese had been developed by coliform bacteria although the micrococci-staphylococci group have been extremly presented in considerable number almost all control points. Key Words: White cheese, HACCP, contamination, microorganism, prevention.