Altın kök (Rhodiola rosea) ve hı̇nt gı̇nsengı̇ (Withania somnifera) tozlarının fonksı̇yonel sakız üretı̇mı̇nde kullanımı
The use of golden root (Rhodiola rosea) and indian ginseng (Withania somnifera) powders in functional chewing gum production
Yazar: MERVENUR KÖMÜRKURU
Danışman: DOÇ. DR. ERTAN ERMİŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Altın Kök (Rhodiola rosea) ve Hint Ginsengi (Withania somnifera) bitki köklerine ait toz ekstraktların, farklı partikül boyutu aralıklarında (0-30, 30-63, ve 63-100 μm) ve farklı konsantrasyonlarda (%1 ve %3, ağ/ağ) şekerli ve şekersiz sakız formülasyonlarına eklenmesinin çeşitli fonksiyonel ve kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Toz ekstrakt eklenmiş sakız örneklerine tekstür, duyusal, renk, antioksidan aktivite analizleri (DPPH, ABTS), toplam fenolik madde (TFM) miktarı analizi ve FT-IR analizi gerçekleştirilerek kontrol örneğinden elde edilen veriler ile karşılaştırılmıştır. %3 oranında 30-63 μm partikül boyut aralığında Altın Kök ekstraktı ilaveli şekerli sakız örneğinin en yüksek DPPH, ABTS ve TFM aktivitelerine sahip olduğu (sırasıyla 0,94 mg TE/g, 31,4 mg TE/g ve 4,8 mg GAE/g); en düşük aktivitelerin ise %1 oranında 0-30 μm partikül boyut aralığında Hint Ginsengi ekstrakt ilaveli şekerli sakız örneğinde (sırasıyla 0,12 mg TE/g, 1,51mg TE/g ve 0,24 mg GAE/g) olduğu belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucu; en yüksek sertlik değerleri Altın Kök ekstraktı ilaveli sakız örneklerinde tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde en yüksek değerleri veren sakız örnekleri ile toz ekstraktlara FTIR analizi yapılmış ve elde edilen piklere karşılık gelen kimyasal gruplar karşılaştırılmıştır. Toz ekstraktlara yapılan DSC analizi sonucunda spektrumlar benzerlik göstermekte olup, ekzotermik ısı akışına sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucu genel beğenisi en yüksek olan örnek şekerli kontrol örneği, panelistler tarafından en az puan alan örnek ise 30-63 μm partikül boyut aralığında %3 oranında Altın Kök içeren şekersiz sakız olduğu gözlemlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen veriler değerlendirildiğinde Altın Kök (Rhodiola rosea) ve Hint Ginsengi (Withania somnifera) bitki köklerine ait toz ekstraktların sakıza ilave edilmesi ile bazı kalite özelliklerinde olumsuzluklar oluşmakla birlikte çeşitli fonksiyonel özellikler açısından olumlu etkilerin oluştuğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The effects of adding powdered extracts of Golden Root (Rhodiola rosea) and Indian Ginseng (Withania somnifera) plant roots to sugary and sugar-free gum formulations in different particle size ranges (0-30, 30-63, and 63-100 μm) and different concentrations (1% and 3% wt/wt) on various functional and quality properties were investigated. The texture, sensory, color, antioxidant activity analyzes (DPPH, ABTS), total phenolic substance (TFM) amount analysis and FT-IR analysis were performed on the chewing gum samples to which the powder extract was added, and compared with the data obtained from the control sample. It was determined that the sugar gum sample with the addition of Golden Root extract in the 30-63 μm particle size range of 3% had the highest DPPH, ABTS and TFM activities (0,94 mg TE/g, 31,4 mg TE/g and 4,8 mg GAE/g, respectively), and the lowest activities were in the sugar gum sample with the addition of Indian Ginseng extract in the 0-30 μm particle size range at a rate of %1 (0,12 mg TE/g, 1,51mg TE/g and 0,24 mg GAE/g, respectively). As a result of the texture analysis; The highest hardness values were determined in gum samples with Golden Root extract. FTIR analysis was performed on the chewing gum samples and powder extracts that gave the highest values in the analyzes and the chemical groups corresponding to the obtained peaks were compared. As a result of the DSC analysis performed on the powder extracts, the spectra were similar and it was determined that they had exothermic heat flow. As a result of the sensory evaluation, it was observed that the sample with the highest general appreciation was the sugary control sample, and the sample that received the lowest score by the panelists was sugar-free gum containing Golden Root added at the rate of %3 in the 30-63 μm particle size range. When the data obtained from this study were evaluated, it was concluded that the powder extracts of Golden Root (Rhodiola rosea) and Indian Ginseng (Withania somnifera) plant roots were added to the chewing gum, while some quality characteristics were negative, but positive effects were formed in terms of various functional properties.