Bozcaada karalahna ve çavuş üzümlerinin olgunlaşma sürecinde mikrobiyal yükünün, küf türlerinin ve mikotoksin profillerinin belirlenmesi
Determination of changes in Bozcaada karalahna and Çavuş grapes microbial load, mould species and mycotoxin profiles during ripening
Yazar: GÜLÇİN ÖZCAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; HPLC yöntemi =   ; Kromatografi-ince tabaka = Chromatography-thin layer ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Sofralık üzüm = Table grape ; Şaraplık üzüm = Wine grape

Özet:
Çanakkale iline bağlı Bozcaada, 390 48′ kuzey paraleli ile 260 02′ doğu meridyeni arasında bulunmaktadır. Bozcaada'nın en büyük geçim kaynağı bağcılıktır. Bu nedenle çalışmamızda, adaya özgü Çavuş ve Karalahna üzümlerinin mikrobiyal yükü, küf çeşitliliği ve mikotoksin üretim potansiyelleri değerlendirilmiştir.
Çavuş ve Karalahna üzümü bulunan toplam 6 bağdan 2015 ve 2016 yılında örnekleme yapılmıştır. Üzümlerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının 0,00 ile 4,21 log kob/g, maya yükünün 0,00 ile 2,66 log kob/g ve küf yükünün ise 1,67 ile 3,20 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. DRBC agar yüzeyine bırakılan 5 tanenin küf kontaminasyonu değerlendirildiğinde, oranın %100 olduğu tespit edilmiştir. 
Üzümlerden toplam 2264 küf izolatı alınmıştır. Alınan izolatlar cins düzeyinde tanımlanmıştır. 2015 yılında en çok izole edilen cinslerin Aspergillus ve Penicillium olduğu, 2016 yılında ise Alternaria ve Cladosporium olduğu belirlenmiştir. Alınan izolatların %13,78'ni (312 tane) Aspergillus izolatlarının oluşturduğu belirlenmiştir. 
CCA besiyerlerinde Aspergillus izolatlarının %64,10'unun muhtemel mikotoksijenik ve AFPA besiyerinde %0,96'sinin (3 izolatın) ise muhtemel aflatoksijenik olduğu belirlenmiştir. Bu izolatların 21 tanesinin A. niger/A. acidus, 24 tanesinin A. carbonarius ve son bir tanesinin ise A. ibericus olduğu tespit edilmiştir. Beyaz sporlu iki izolatın A. candidus, kremsi kahverengimsi sporlu izolatın A. terreus, yeşil izolatlardan üçünün A. flavus, birinin A. calidoustus ve diğer birinin A. sydowii olduğu belirlenmiştir.
İnce Tabaka Kromotografisi ile 54 izolatın mikotoksin profilleri belirlenmiştir. Buna göre 12 izolatın okratoksin A ürettiği belirlenmiştir. A. niger, A. calidoustus, A. sydowii ve A. flavus türlerinden seçilen toplam 8 örneğin HPLC-FLD ile okratoksin üretim miktarları belirlenmiştir. A. flavus izolatlarından ikisinin aflatoksin üretimleri HPLC ile araştırılmıştır. Okratoksin miktarlarının 0,80 ile 74,01 ng/g arasında değiştiği ve bir izolatın 0,24 ng/g aflatoksin B2 ürettiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Bozcaada is located between 390 48 'northern parallel and 260 02' eastern meridian in Çanakkale. Viticulture is the biggest source of income in Bozcaada. In these research microbial load, diversity of mould species and potential of mycotoxin production of them were evaluated in Bozcaada Çavuş and Karalahna grapes.
Çavuş and Karalahna grapes sampling was done in 2015 and 2016 from six vineyards in Bozcaada. It was determined that the total number of aerobic mesophilic bacteria counts of grapes varied between 0.00 and 4.12 log cfu/g, yeast counts between 0.00 and 2.66 log cfu/g, and the mold counts between 1.67 and 3.20 log cfu/g. Five berries were left on DRBC agar, and contamination level of grape berries were determined as %100.
A total of 2264 mould isolates were obtained from grapes. Isolates were identified at genus level. In 2015 dominant flora of grapes were Aspergillus spp. and Penicillium spp., but in 2016 dominant flora was changed to Alternaria spp. and Cladosporium spp.. The ratio of Aspergillus spp. isolates were 13.78% (312 isolates).
64.10% and 0.96% (3 isolates) of Aspergillus isolates were respectively found as possible mycotoxigenic in CCA and possible aflatoxigenic in AFPA. These isolates identified phenotypically as A. niger/A. acidus (21), A. carbonarius (24), and A. ibericus (1). Other isolates were identified as A. candidus (2), A. terreus (1), A. flavus (3), A. calidoustus (1) and A. sydowii (1).
Mycotoxin profile 54 of isolates were determined by Thin Layer Cromatography. Twelve isolates were found as ochratoxin A producers. Ochratoxin production amounts of 8 isolates (5 isolates of A. niger, 1 isolates of A. calidoustus, 1 isolates of A. sydowii and 1 isolates of A. flavus) and aflatoxin B2 production of A. flavus isolates were found between 0.80-74.01 ng/g and 0.24 ng/g by HPLC-FLD.