Farklı oranlarda turunç albedosu ilavesinin sucuk kalitesi üzerine etkisi
Effect of bitter orange albedo addition at different concentrations on quality of naturally fermented Turkish style sausages
Yazar: EBRU ÇOKSEVER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada iki farklı muameleye tabi tutulan turunç albedolarının (Çiğ kurutulmuş ve ısıl işlem görüp kurutulmuş), farklı oranlarda (% 1.0; 2.5 ve 5.0) ilave edildikleri sucuklarda kalite karakteristikleri üzerine yaptıkları etkiler araştırılmıştır. Tüm sucuk örneklerinin hazırlanmasında formülasyon olarak 7 kg sığır eti, 3 kg kuyruk yağı, 200 g NaCl, 200 g sarımsak, 200 g kırmızıbiber, 50 g karabiber, 200 g kimyon, 20 g yenibahar ve 150 ppm NaNO2 uygulanmıştır. Oluşturulan sucuk hamurları farklı oranlarda turunç albedoları ile katkılanarak plastik küvetlerde +4 ?C'de 12 saat süre ile bekletilmişler, doğal kılıflara doldurulup 24-26 ?C'deki olgunlaştırma odasına alınarak yerden 140-150 cm yükseklikte olan askılarda, hava sirkülâsyonunu engellemeyecek şekilde olgunlaştırılmışlardır. Üretilen sucuk örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Albedo ilave edilen örneklerde su kaybı kontrol grubuna göre daha düşük düzeyde kalmıştır. Albedo konsantrasyonunun artışı; sucukların yapısal olarak sertliğini arttırmış ve ayrıca daha parlak ürün elde edilmesini sağlamıştır. Sucukların protein ve yağ miktarlarında albedo varlığı azalmalara neden olmuştur. Laktik asit bakterilerinin gelişimi % 5.0 oranında ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren örneklerde en yüksek düzeyde görülmüş ve buna bağlı olarak % laktik asit miktarı en fazla bu grupta tespit edilmiştir. Albedo konsantrasyonunda meydana gelen artış pH değerini düşürmüştür. Su aktivitesi; ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren sucuk örneklerinde en yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Duyusal olarak en çok beğenilen sucuklar % 1.0 oranında ısıl işlem görüp kurutulmuş albedo içeren grup olmuştur.Anahtar Kelimeler: Turunç, albedo, sucuk, mikrobiyal yük, laktik asit

Abstract:
In this research, two different types of bitter orange albedo (heat treated and dried and dried as raw) were added into the naturally fermented Turkish sausages at different concentrations (% 1.0; % 2.5 ve % 5.0) and the effect of albedo type and concentration on some quality characteristics of the sausages were investigated. Sausage formulation included 7 kg beef, 3 kg tail fat, 200 g NaCI, 200 g garlic, 200 g red pepper, 200 g black pepper, 200 g cumin, 20 g allspice and 150 ppm NaNO2. Formed sausage doughes were mixed with different concentrations of bitter orange albedo and kept in plastic covers at 4 ºC for 12 hours. Then, they were stuffed into natural casings and kept in a ripening room at 24-26 ºC by hanging at 150-160 cm height in such a way in which the air circulation could not be prevented. The physical, chemical, physicochemical, microbiological and sensory analyses were conducted on the sausage samples. The moisture loss in the albedo added samples were lower than that in the control sample. Increasing of albedo concentration gave rise to hardness and brightness of the samples. Albedo addition decreased the protein and fat contents of samples. Growth of lactic acid bacteria at 5.0 % was observed to be the highest level in the samples including heat treated and dried albedo, and depending on this growth, the lactic acid content was determined to be the highest level in this group. Increase in the albedo concentration decreased the pH level. Water activity (aw) value was the highest in the samples including heat treated and dried albedo. The highest sensory score was given to the samples including heat treated and dried albedo.Key Words: Bitter orange, albedo, Turkish sausage, microbial count, lactic acid