Kabak ve kavun çekirdeği bitkisel sütünün gastronomi alanında kullanımı
The use of pumpkin and melon seed vegetable milk in the field of gastronomy
Yazar: AYŞE ASLI KARLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ ; DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bitkisel süt = Vegetal milk ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda atıkları = Food wastes ; Gıda israfı = Food waste ; Kabak çekirdeği = Pumpkin seed ; Kavun çekirdeği = Melon seeds ; Muhallebi = Custard ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
İnsan yaşamında önemli bir yere sahip olan süt, mikro ve makro besinler açısından önemli bir kaynaktır. İçeriğinde yer alan önemli mineraller ve vitaminler ile sağlıklı bir yaşam için önem arz eder. Ancak inek sütünün neden olduğu laktoz intoleransı ve alerjik reaksiyonlar pek çok tüketiciyi etkilemektedir. Bitkisel bazlı süt ürünleri meyve, sebze ve tahıl ürünlerinin ekstrakte edilmesiyle elde edilen ürünlerdir. Bu ürünler vitaminler, minareler, diyet lifleri ve antioksidanlarca zengin olmasıyla aynı zamanda fonksiyonel gıdalar olarak da adlandırılır. Çekirdeklerin vitamin, mineral ve protein kaynağı olması bu ürünlerin özellikle gıda sıkıntısı olan bölgelerde süt ikamesi olarak değerlendirilmesini sağlayabilir. Kavun çekirdeğinin protein ve lif içeriği ile değerli bir ürün olduğu bilinmektedir. Kabak çekirdeklerinin de anti-diyabetik özellik gösterdiği ve antioksidanlarca güçlü olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada kavun çekirdeği ve kabak çekirdeğinde dondurarak kurutma yöntemi izlenerek toz ürünler haline getirilmiştir. Sübye üretim prosesi izlenerek toz ürünlerden bitkisel süt ürünleri elde edilmiştir. Elde edilen sübyeler muhallebi tatlısı üretiminde süt ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Toz ürünlerde fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmış, muhallebi örneklerinin duyusal nitelikleri incelenmiştir. Elde edilen kavun muhallebi ve kabak muhallebi ürünlerinin duyusal değerlendirmesinde renk özellikleri, genel görünüm, koku ve tat, köpüklü yapı, erime özellikleri/inceleşme, homojenlik, pürüzlü yapı, kuru, unlu ve ıslak yapı, kıvamlılık, kremsi yapı, yumuşaklık/kremlilik, ağız kaplama ve genel izlenim açısından kavun ve kabak muhallebi, kontrol süt muhallebi ürünleri karşılaştırılmıştır. Toplam duyusal kalite puanlarına göre kavun muhallebi 49,8, kabak muhallebi 48,1 olarak hesaplanmıştır

Abstract:
Milk, which has a significant role in human life, is an important source in terms of micro and macro nutrients. It is essential for a healthy life with the important minerals and vitamins in its content. However, lactose intolerance and allergic reactions caused by cow's milk are affect many consumers negatively. Plant-based dairy products are products obtained by extracting fruit, vegetable, and grain products. These products are also called functional foods because of their rich contents in terms of vitamins, minerals, dietary fiber and antioxidants. The fact that the seeds are a source of vitamins, minerals and protein can enable these products to be considered as milk substitutes, especially in regions with food shortages. It is known that the melon seed is a valuable product with its protein and fiber content. Pumpkin seeds are also powerful antioxidants and an anti-diabetic food. In this study, melon seeds and pumpkin seeds were turned into powder products by following the freeze-drying method. Vegetal milk products were obtained from powder products by following the production process of emulsion. The obtained emulsions were evaluated as a milk substitute in the production of custard. Physical and chemical analyses were applied to powder products, and sensory qualities of custard samples were examined. In the sensory evaluation of the melon custard and pumpkin custard products obtained, melon and pumpkin custard and control milk custard products were compared in terms of colour properties, general appearance, smell and taste, foamy structure, melting properties/thinning, homogeneity, rough structure, dry, floury and wet structure, consistency, creamy structure, softness / creaminess, mouth coating and general impression. According to the total sensory quality scores, it was calculated as 49.8 for melon custard and 48.1 for pumpkin custard.