Farklı ön işlemler uygulanarak üretilen mantar (Agaricus bisporus) turşularının biyoaktif ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and various properties of mushroom (Agaricus bisporus) pickles produced by implementing different pre-processes
Yazar: BÜŞRA ALTINTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Agaricus bisporus = Agaricus bisporus ; Fermantasyon = Fermantation ; Kültür mantarları = Mushrooms ; Turşu = Pickle ; Ön işlemler = Pre-transactions

Özet:
Çalışmada farklı ön işlemlere tabi tutularak üretilen mantar turşularının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında turşu üretiminde laktik asit fermantasyonundan önce mantarlara haşlama, katkılı haşlama, ultrases ve mikrodalga tekniği uygulanmıştır.  Kontrol grubunda örnekler 1, 3 ve 5 dakika saf suda 90-92 °C'de haşlanmıştır. Katkılı haşlamada örnekler % 0.05 KMS (Potasyum Metabisülfit) ve % 0.1 sitrik asitli sudan oluşan çözelti içinde 90-92 °C'de 1, 3, 5 dakika haşlanmıştır. Ultrases uygulamasında örnekler 40°C, 37 kHz'de 3, 5, 10 dakika ultrases işlemine tabi tutulmuştur. Mikrodalga tekniğinde ise örneklere 180W 30, 60, 90 saniye mikrodalga işlemi uygulanmıştır. Fermantasyon sonunda titrasyon asitliği değerinin K1, U2 ve M1 örneklerinde 19. günde KK2 ve KK3 örneklerinde 21.günde en yüksek seviyeye ulaştığı diğer örneklerde ise 22. günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlenmiştir. Mantar turşularında ortalama pH değeri 3.68, ortalama toplam asitlik miktarı % 0.81, ortalama tuz miktarı % 5.54 olarak saptanmıştır. Mantar turşularında ultrases ve mikrodalga ön işlemlerinin fenolik madde içeriğini diğer yöntemlere nazaran koruduğu; haşlama ve katkılı haşlama ön işlemlerinin ise sertlik ve protein değerini korumada daha iyi olduğu belirlenmiştir. Turşuların fenolik madde miktarları ile antioksidan aktiviteleri arasında pozitif yönde ilişki olduğu saptanmıştır. Farklı ön işlemlerin mantar turşusu üretiminde farklı sonuçlar doğurabileceği gözlenmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Agaricus bisporus, Fermantasyon, Mantar turşusu, Ön işlemler

Abstract:
In the study, it was aimed to determine the various properties of mushroom pickles produced by subjecting different pre-treatments. In the scope of the study, blanching, additive blanching, ultrasound and microwave techniques were applied to the mushrooms before lactic acid fermentation in pickle production. In the control group, the samples were boiled for 1, 3 and 5 minutes in distilled water at 90-92 °C. In additive blanching, the samples were boiled in a solution consisting of 0.05% KMS (Potassium Metabisulfite) and 0.1% citric acid water at 90-92 °C for 1, 3, 5 minutes. In the ultrasound application, the samples were subjected to ultrasound treatment at 40°C, 37 kHz for 3, 5, 10 minutes. In microwave technique, 180W microwave was applied to the samples for 30, 60, 90 seconds. At the end of the fermentation, it was determined that the titration acidity value reached the highest level on the 19th day in the K1, U2 and M1 samples, on the 21st day in the KK2 and KK3 samples, and reached the highest level on the 22nd day in the other samples. Average pH value in mushroom pickles was 3.68, average total acidity amount was 0.81%, average salt amount was 5.54%. In both mushroom and brine samples, ultrasound and microwave pretreatments preserved the phenolic content compared to other methods; It was determined that blanching and blanching with additives were better in preserving hardness and protein value. It was determined that there was a positive linear relationship between the amount of phenolic substances and antioxidant activities of pickles. It has been observed that different pretreatments may produce different results in the production of pickled mushrooms.

Keywords: Agaricus bisporus, Fermantation, Mushroom Pickle, Pre-Treatment