Kurumaddesi artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi homojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar
Research on quality of yoghurt that manufactured using completely and partially homogenized milk is fortified and not fortified
Yazar: ZELİHA YILDIRIM
Danışman: PROF.DR. EMEL SEZGİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Homojenleştirme = Homogenization ; Kuru madde artırımı = Fortification ; Süt = Milk ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu araştırmada, kısmi ve tam homojenizasyon işlemlerinin set yoğurdun kalite kriterleri üzerine hem tek baslarına, hem de yağsız süt tozu ilavesi ile birlikteki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda islenecek süt önce iki eşit gruba ayrılmış ve yalnızca 1. grubun kuru- maddesi yağsız süt tozuyla yaklaşık % 15'e ayarlanmıştır. Daha sonra her iki grupta ayrı ayrı üç kısma bölünmüştür. Her iki grubun 1. kısımları homojenize edilmeyerek (kont rol), 2. kısımları kısmi (sadece kremanın homojeni zasyonu). 3. kısımları ise tam homojenize edilerek yogurt üre timinde kullanılmışlardır. Kısmi ve tam homojenizasyon işlemleri 60°C'de 200kg/cm2 basınçta gerçekleştirilmiştir. Yogurt örneklerinde kurumadde, yag, kaymak bağlama indek si, titrasyon asitligi, pH, laktik asit, asit değeri, uçu cu yag asitleri, asetaldehit, tirozin, konsistens, viskozite, serum ayrılması, maya-küf ile kol i form grubu mikro organizmaların sayımı yapılmış ve bunların 1., 14. ve 30. günlere ait değişimi belirlenmiştir. Kurumadde, yag, kaymak bağlama indeksi analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yoğurtların duyusal de ğerlendirilmesi de yapılmıştır. Kısmi ve tam homojenizasyon işlemlerinin yoğurdun titrasyon asitligi, pH, laktik asit, uçucu yag asitleri, asetaldehit, tirozin içeriklerini istatistiksel olarak etkilemediği, buna karşın asit değerini arttırdığı, viskozite ve konsistensi iyileştirdiği, serum ayrılmasını azalt tığı, kaymak tabakası oluşumunu önlediği saptanmıştır. Ancak, belirtilen nitelikler üzerine tam homojenizasyonun etkisi, kısmi homojenizasyona göre daha fazla tespit edilmiştir. Süt tozu ilavesinin örneklerin titrasyon asitligi. pH, laktik asit, asit değeri, uçucu yag asitleri, asetaldehittirozin içeriklerini arttırdığı, viskozite ve konsistensi iyileştirdiği, serum ayrılması ile yağın yüzeye doğru ayrılma özelliğini azalttığı bulunmuştur. Kurumadde artırımı ile kısmi, özellikle tam homojenizasyon işlemi birlikte uygulandığında yoğurtların viskozite, konsistens, serum ayrılması niteliklerinin diğer bir deyişle pıhtı stabilitesi ve duyusal niteliklerinin en iyi olduğu saptanmıştır, örneklerin hiçbirinde maya-küf ve koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır.ANAHTAR KELİMELER: Kısmi homojenizasyon, tam homojenizas yon, kurumadde artırımı, set yogurt, kalite kriterleri.

Abstract:
In this study, the effect- of partial and whole (complete) homogenization of milk with and without the ad dition of skim milk powder on quality criteria of set yog hurt were investigated. For this purpose, yoghurt milk was first divided into two equal groups and the total solids level of the first group was standardised by addition of skim milk powder to about 15 %. Following, each of these groups was divided into three equal parts. From unforti fied and fortified milk samples, the first parts were not homogenized (control), the second parts were partially ho mogenized and third ones were completely homogenized, and they were used for the yogurt manufactured. Partial and whole homogenization were carried out at 60°C under the pressure of 200 kg/ cm2. In yoghurt samples total solids, fat, creaming index, titratable acidity, pH, lactic acid, acid degree value, volatile fatty acids, acetaldehyde, tyrosine, consistency, viscosity, serum separation and the counts of yeast, mould and coliforms were determined at 1., 14., 30. days of storage. Total solids and fat con tents, as well as creaming index were only analyzed at the firts day of storage. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results of those analysis, it was shown that, partially and whole homogenization unaffected titra table acidity, pH, lactic acid, volatile fatty acids, acetaldehyde and tyrosine content of yoghurt samples, whereas these treatments caused an increase in acid degree value, in viscosity and consistency, and a decrease in serum separation and creaming index, statistically. How ever, completely homogenization found to be more effective than partially homogenization on mentioned properties above. It was found that the addition of skim milk powder increased titratable aciditiy, pH, lactic acid, acid deg ree value, volatile fatty acids, acedaldehyde, tyrosine, viscosity, consistency and decreased serum separation and creaming index. Coagulum stability (e.g. viscosity, con sistency, serum separation) and organoleptic properties of yoghurts were found to be best particularly when the total solids content of milk was increased and complete homogenized. None of the samples contained yeast, moulds and col i forms.KEY WORDS: Partial homogenization, whole homogenization, increasing total solids level, set yoghurt, quality cri teria.