Besinsel liflerin tarhana üretiminde kullanımı
Utilization of dietary fibers in the production of trahana
Yazar: AYLA HANÇER
Danışman: DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada, şeker pancarı lifi (ŞPL), biracılık artığı besinsel lif (BABL) ve bulgur yan ürünlerinin (bulgur unu: BU, bulgur kepeği: BK, simit: S) tarhana kalitesine etkileri araştırılmıştır. ŞPL ve BABL tarhana formülasyonuna %3, %6, %9 ve %12 oranlarında ilave edilmiştir. Bulgur yan ürünleri %5, %10, %15, %20, %25 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla, %72.9, %65.2, %56.2, %69.0 ve %21.1 bulunmuştur. Besinsel lif ilave edilen tarhana örneklerinin kimyasal özellikleri, renk değerleri, duyusal özellikleri ve TBL içerikleri araştırılmıştır. ŞPL ilavesi tarhanaların protein ve ham yağ içeriklerini azaltırken, BABL ilavesi artırmıştır (p<0.01). ŞPL ve BABL ilavesi düşük L*, a*, b* değerleri vererek, hafifçe daha koyu renkli ürünlere neden olmuştur. Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %9 ŞPL ve %6 BABL ilave edilmiş olan tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre sırasıyla 3 ve 2 kat daha fazla bulunmuştur. BU, BK ve S ilaveleri tarhanaların protein ve kül içeriklerini önemli düzeyde yükseltmiştir (p<0.01). BU, BK ve S içeren tarhanaların renk değerleri (L*, a*, b*) de önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0.01). Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %20 BU ve %15 BK içeren tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre 4 kat daha fazla bulunmuştur. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in tarhana üretiminde kullanımı pek çok duyusal özellik bakımından kabul edilebilir çorba sonucuna neden olmuştur. Duyusal özelliklerin bazıları (renk, koku ve tat-lezzet) için düşük düzeyde gözlenen değerlerin, lifli gıdaların sağlık üzerine olumlu etkileriyle telafi edilebilir olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
The effects of sugarbeet fiber (SBF), brewer?s spent grain (BSG) and bulgur by- products (bulgur flour: BF, bulgur bran: BB and simit: S) on the quality of tarhana were studied. SBF and BSG were added into the tarhana formulation at the levels of 3, 6, 9, and 12%. Bulgur by-products were used at the levels of 5, 10, 15, 20, 25, and 30%. Total dietary fiber (TDF) contents of SBF, BSG, BF, BB and S were 72.9, 65.2, 56.2, 69.0 and 21.1%, respectively. Chemical properties, color values, sensory scores and TDF contents of dietary fiber containing tarhana samples were investigated. Addition of SBF decreased the protein and crude fat values, while BSG caused a significant (p<0.01) increase in these values. Addition of SBF and BSG resulted in lower L*, a*, b* color values, giving slightly darker products. The TDF contents of organoleptically accepted 9% SBF and 6% BSG added tarhanas showed ? 3 and ? 2 fold higher TDF than the control groups, respectively. Addition of BF, BB and S increased protein and ash contents of tarhanas significantly (p<0.01). Color values ( L*, a*, b*) of BF, BB and S containing tarhana samples were also affected significantly (p<0.01). The TDF contents of organoleptically accepted 20% BF and 15% BB added tarhanas showed ? 4 fold higher TDF than the control groups. Utilization of SBF, BSG, BF, BB and S in tarhana production resulted in acceptable soup properties in terms of most of the sensory properties. Slightly lower values in some of the sensory properties (color, odor, and taste) could be compensated by the health benefits of fiber products.