Soğuk pres yöntemiyle elde edilen haşhaş yağlarının, yağsız keklerinin ve protein izolatlarının teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and functional properties of cold pressed poppy seed oil, oil free cakes and protein isolates
Yazar: DİLEK DÜNDAR EMİR
Danışman: DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada kullanılan materyaller; ülkemizde yaygın olarak ekimi yapılan, tescilli ofis 3, ofis 4 ve ofis 8 çeşitlerine ait haşhaş tohumlarıdır. Farklı ön hazırlık işlemleri (kontrol, kavurma, enzim muamelesi) uygulanmasının ardından, soğuk pres yöntemi uygulanarak % 21-38 ortalama verim ile yağ ve küspe örnekleri elde edilmiştir. Her üretim iki tekerrür olarak gerçekleştirilmiş ve üretilen 9 farklı haşhaş yağ örneğinin kırılma indisi, vizkozite, yoğunluk, bulanıklık, renk (L , a* ve b*) gibi fiziksel özellikleri analiz edilmiştir. Yağlarda yapılan kimyasal analizler ise; serbest asitlik, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, sabunlaşmayan madde, toplam fenol içeriği, antioksidan kapasite, tokoferol ve sterol kompozisyonu belirlenmesidir. Benzer şekilde örneklerde ana yağ asitleri olarak; palmitik, stearik, oleik, linoleik ve gama-linolenik asit  belirlenmiştir. GC/MS ile yağlarda toplam 87 adet uçucu bileşen belirlenmiş ve duyusal tanımlamalar yapılmıştır. Tüketici testleri sonucunda en çok tercih edilen haşhaş yağları; ofis 4-kavrulmuş (% 53.55), ofis 3-kavrulmuş (% 36.66) ve ofis 8-enzim (% 10.00) gruplarına ait örnekler olarak belirlenmiştir. Soğuk presten alınan yağlı haşhaş keklerinden yağsız un elde edilerek, temel fiziko-kimyasal analizleri yapılmıştır. Yağsız unların fitik asit, tanen ve mineral madde içerikleri belirlenmiştir. Protein izolasyonu için optimum tuz konsatrasyonları ve pH değerleri ile pI değerleri tespit edilerek, alkali ekstraksiyon ve izolelektrik çökeltme yöntemi kullanılarak % 10.72 - 61.34 verimle izolasyon gerçekleştirilmiştir. Protein izolatlarının vizkozite değerleri 40 °C ve 60 °C'lerde belirlenmiş, fonksiyonellik testleri olarak su ve yağ bağlama kapasiteleri, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi, köpüklenme kapasitesi ve stabilitesi ile en düşük jelleşme konsantrasyonu analizleri yapılmıştır. Ön işlemlerin tohum proteinlerine olan etkilerinin belirlenmesi amacıyla örneklerin FT-IR, DSC ve SDS-Page elektroforez analizleri de yapılmıştır.

Abstract:
In this study, 3 registered poppyseed varieties (ofis 3, ofis 4 and ofis 8) whose transplantation is performed widely in our country are used as materials. After different pre-processings (control, roasting, enzyme treatment) applied to the seeds, oil and oily cake were gained by cold pressing system with % 21-38 oil yield. Each production carried out in two replications and 9 different poppy oil sample produced. Refractive index, viscosity, specific gravity, turbidity and color (L, a*, b*) values of oil samples were determined. Chemical analyses of the oil samples completed in our study were free acidity, peroxide value, iodine value, saponification value, unsaponifiable matter, total phenolics, antioxidant capacity, tocopherol and sterol composition. Similarly, main fatty acids of the samples were measured as palmitic, stearic, oleic, linoleic and gamma-linolenic acids. By GC/MS analysis, 87 different volatile compounds were determined and sensory properties were analysed. Consumer testing of the oil samples revealed that the most preferred poppy oils were ofis 4-roasted (% 53.55), ofis 3-roasted (% 36.66), ofis 8-enzyme (% 10.00) samples.Oil free poppy flour was produced from press cakes and basic physico-chemical analysis were performed. Phytic acid, tannin and mineral contents of the flours were measured. For isolation of poppy proteins from oil free flour, optimum salt concentrations and pH values were determined and the alkaline extraction with izoelectric precipitation method was performed. Protein recovery rate was % 10.72 - 61.34. As functional analyses; water and oil holding capacity, emulsion activity and stability, foaming capacity and foam stability, least gelation concentration tests were applied to the flour samples and protein isolates. FT-IR, DSC ve SDS-Page electrophoresis analyses were also performed in order to find how pre-treatments affected the seed protein structures.