Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of the use of egg in the production of block type  
processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese
Yazar: MUSTAFA ÇAVUŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT ; YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Bu çalışmada, tavuk yumurtası ilave edilerek blok tipi eritme peyniri üretim 
olanakları ve üretilen peynirlerin depolama ile bazı özelliklerinde meydana gelen 
değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla eritme peyniri formülasyonuna haşlama öncesinde 
yumurta akı, yumurta sarısı ve tüm yumurta olmak üzere yumurtanın 3 farklı kısmı ayrı 
ayrı eklenmiştir. Kontrol ve yumurtalı peynirler hazırlandıktan sonra +4 
oC'de 2 ay depolanmıştır. Peynirler ilk gün, 15., 30. ve 60. günlerde analize alınmıştır. Peynir 
örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri test edilmiştir. 
Elde edilen sonuçlardan, tavuk yumurtası kullanımının blok tipi eritme 
peynirlerinde toplam kuru madde, yağ ve protein değerlerini oldukça önemli (p˂0,001) 
düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Peynirlerin depolama boyunca pH ve titrasyon asitliği 
(% laktik asit) değerlerinde düşüş görülmüştür. Aynı zamanda örneklerin  L*,  a* ve  b*
değerlerinde de düşüş meydana gelmiştir. 
Tekstür sonuçlarına göre kontrol örneği en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidi 
olmuştur. Buna göre yumurta kullanımı sertlik değerlerinde düşüşe neden olmuştur. 
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre değerlendirilen tüm parametreler bakımından 
en yüksek puanı alan örnek yumurta sarılı örnek olmuştur. Yumurta sarısı kullanımı 
hem yapıyı hem de görünüşü olumlu etkilemiştir. 
Bu çalışma sonunda, blok tipi eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası 
kullanımının hem üretim prosesi bakımından, hem ürünün raf ömrü bakımından hem de 
duyusal bakımdan herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Blok tip eritme peyniri, Tavuk yumurtası, Eritme tuzu,

Abstract:
In this study, by the addition of chicken egg the production possibilities of the 
block-typed processed cheese and the changes that occur on the various  properties  due 
to the storage of the produced cheese were  analyzed. To this end, before the boiling, 
three different parts of the egg;  albumen, yolk and  whloe  egg were added to the 
processed cheese formulation. After the preparation of control and the cheese with egg, 
they were stored at + 4oC for two months. The cheese were analyzed on the first, 15th, 
30thand 60th days. The physico-chemical, textural and sensory characteristics of the 
cheese samples were tested.  
It was determined out of the obtained results that the use of the chicken egg has 
significantly affected the total value of dry matter, fat, and protein (p˂0,001). During 
the storage, a decrease was observed in the values of pH and titratable acidity (% Lactic 
acid). Moreover, there were decreases in the values of L*, a* and b*.
According to the texture results, the control sample stood out to be the cheese 
type that has the highest  hardness. Accordingly, the use of egg led to the decrease in the 
hardness  values. Of all the parameters, the sample with yolked-cheese got the highest
point according to the results of the sensory evaluation. The use of yolk affected 
positively both the structure and the appearance.
At the end of this study, it is found out that the use of chicken egg in the 
production of the block-typed processed cheese did not cause any drawback in terms of 
both production process, shelf life and from the sensory point.

Key words: Block type processed cheese, Chicken egg, Melting salt,