Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese
Yazar: DİDEM GÖZE YÜCE
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY ; DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Peynir olgunlaşması zaman alıcı ve pahalı bir süreçtir. Peynir üretiminde starter
ve/veya destek kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri, peynir olgunlaşması sırasında
lezzet gelişmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Peynir matriksinde starter ve/veya destek
kültürlerin lizisinin arttırılması, peynir olgunlaşması sırasında proteoliz ve lipoliz gibi
biyokimyasal reaksiyonları hızlandırmanın etkili bir yolu olarak önerilmektedir. Bu
çalışmada yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactococcus lactis subsp. cremoris'in (PFC233,
17M20, %44.30 otoliz oranı) kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak endüstriyel
koşullarda kullanımı test edilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan destek kültüre
(Lactobacillus helveticus) ek olarak L. lactis subsp. cremoris, üretimde kullanılacak süte
107
cfu/mL olacak şekilde ilave edilmiştir. L. lactis subsp. cremoris kaşar peyniri
üretiminde destek kültür olarak, toplam serbest yağ asitleri değeri ve serbest yağ asitleri
kompozisyonu ile belirlenen lipoliz ve olgunlaşma indeksi ile belirlenen proteolize önemli
bir katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte, duyusal analiz sonuçları, L. lactis subsp.
cremoris'in kaşar peyniri lezzetini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Duyusal
analizlerde elde edilen sonuçlar, çalışmada lezzet verici bileşiklerin belirlenmesi için
kullanılan kromatografik yöntemle doğrulanamamıştır. Daha sonraki çalışmalarda, destek
kültürün daha yüksek aşılama oranlarının kullanılması ve aroma bileşiklerinin farklı analiz
yöntemleriyle belirlenmesi önerilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Otoliz, Kaşar peyniri, Hızlandırılmış
olgunlaşma
Hazırlanan bu Yüksek Lisans Tezi Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel
Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0450-YL-17 proje numarası ve Tarım ve
Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM)
tarafından TAGEM-13/AR-GE/11 proje numarası ile desteklenmiştir.

Abstract:
Cheese ripening is time-consuming and expensive process. Lactic acid bacteria
used as starter and/or adjuct culture in cheese production play a significant role in flavor
development during cheese ripening. Increasing starter and/or adjunct cell lysis in cheese
matrix has been suggested as an efficient way to accelerate to biochemical reactions such
as proteolysis and lipolysis during cheese ripening. In this study, Lactococcus lactis subsp.
cremoris (PFC233, 17M20, autolysis rate of 44.30%) were tested on industrial conditions
as adjuct culture in the production of Kaşar cheese. In addition to the starter culture
(Lactobacillus helveticus) used in the cheese production, L. lactis subsp. cremoris were
added in the count of 107
 cfu/mL of milk to be used in production. The use of L. lactis
subsp. cremoris as an adjunct culture in the production of Kaşar cheese did not make a
significant contribution to the lipolysis, which determined by the total free fatty acid value
and free fatty acids composition, and proteolysis determined by ripening index. However,
sensory analyses results showed that the use of adjuct culture of L. lactis subsp. cremoris
affects positively the flavour of Kaşar cheese from consumer enjoyment point of view. The
results obtained in sensory analyses were merely confirmed by the chromatographic
method used to determine flavor compounds in the study. In subsequent studies it is
suggested to use higher inoculation rates of the adjunct culture and to analyze flavor
compounds in a different method.
Keywords: Lactic acid bacteria, Autolysis, Kaşar Cheese, Accelerated ripening