Çiğ köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişimin incelenmesi
Microbiological quality raw meat ball and investigation of it's microbial variation at the different storage time and temperature
Yazar: SİNAN UZUNLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM YILDIRIM
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Salmonella enteritidis = Salmonella enteritidis ; Çiğ köfte = Raw meat ball

Özet:
ÖZ ÇİG KÖFTENİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ VE FARKLI MUHAFAZA SICAKLIK VE SÜRELERİNDEKİ MİKROBİYAL DEĞİŞİMİNİN İNCELENMESİ SİNAN UZUNLU Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mart 2002, 64 Sayfa Bu çalışmada çiğ köfteyi oluşturan gıdaların mikrobiyolojik kalite bakımından sahip oldukları mikroorganizma yükü tespit edilerek hijyenik şartlarda hazırlanan çiğ köfteye inoküle edilen Salmonella enteritidis SZH suşunun, çiğ köfte yapımından hemen sonra (O.saat), 4, 12 ve 24 saat sonraki gelişme durumlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Hammaddenin toplam aerob mezofil bakteri sayısı < 3.0x 102 kob/g (< 2.00 logıo kob/g) ile 8.7x1 06 kob/g (6.94 log10 kob/g) arasında bulunmuştur. Staphylococcus aureus; bulgur, isot biberi, karabiber ve salçada bulunmazken kuru ve yeşil soğanda 4.0x1 04 kob/g (4.60 log10 kob/g) ve 3.0x1 04 kob/g (4.48 log 10 kob/g) olarak tespit edilmiştir. Maya ve küf salçada gelişmemiş, kıyma, bulgur ve isot biberinde < 3.0x 102 kob/g (< 2.00 log 10 kob/g), karabiberde 1.0x1 04 kob/g (4.00 log10 kob/g), kuru ve yeşil soğanda 2.1x 105 kob/g (5.32 logıo kob/g) ve 1.3x 104 kob/g (4.11 logıo kob/g) olarak bulunmuştur. Pseudomonas spp.'ye ise yalnız kıymada 4.6 x 104 kob/g (4.66 log10 kob/g) seviyesinde rastlanılmıştır. Koliform grubu bakteriler bulgur, isot biberi ve salçada bulunmazken kıymada 4.5 x 103 kob/g (3.65 logıo kob/g), karabiberde 5.2 x 103 (3.71 logıo kob/g), kuru ve yeşil soğanda 7.1x 103 kob/g (3.85 log 10 kob/g) ve 3.2x 104 kob/g (4.50 log10 kob/g) olarak bulunmuştur. Escherichia coli de sadece kıymada < 3.0x 102 kob/g (< 2.00 logıo kob/g) seviyesinde gelişim göstermiştir.Çiğ köfte örneklerinin 24 saatlik muhafaza süresi içerisinde; toplam aerob [ bakteri sayısı 3.5xl06 kob/g (6.54 log10 kob/g) ile 8.9xl06 kob/g (6.95 log10 kob/g), S.aureus 3.0x10 kob/g (3.48 log10 kob/g) ile 2.2xl 0kob/g (3.34 log10 kob/g), maya ve küf 3.4xl03 kob/g (3.53 logıo kob/g) ile 2.8xl04 kob/g (4.45 logıo kob/g), Pseudomonas spp 3.7x1 04 kob/g (4.56 log10 kob/g) ile 3.0x1 04 kob/g (4.48 log10 kob/g), koliform grubu bakterilerin sayısı 1.0x1 04 kob/g (4.00 logıo kob/g) ile 1.0x1 03 kob/g (3.00 logıo kob/g) aralarında gelişme göstermişler, E.coli ise < 3.0x 102 (< 2.00 logıo kob/g) seviyelerinde tespit edilmiştir. Çiğ köfteye 10 kob/g olacak şekilde inoküle edilen Salmonella enteritidis çiğ köfte örneklerinin yapımından hemen sonra (O.saatte) 3.7xl03 kob/g (3.57 log10 kob/g), 4.saatte 5.8xl03 kob/g (3.76 logıo kob/g), 12.saatte 3.7xl03 kob/g (3.57 logıo kob/g) ve 24.saatte 3.5xl03 kob/g (3.54 logıo kob/g) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, hammaddede bulunan mikroorganizmaların çiğ köftenin farklı muhafaza sıcaklık ve süreleri içerisinde önemli ölçüde değişmeden canlı kaldıkları tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Çiğ köfte, Kıyma, Bulgur, Baharat, İsot biberi, Mikrobiyolojik kalite, Salmonella. JÜRİ: Yrd. Doç. Dr. İbrahim YILDIRIM (Danışman) Prof. Dr. Hasan YAYGIN Doç. Dr. Hüseyin BASIM

Abstract:
ABSTRACT MICROBILOGICAL QUALITY OF RAW MEAT BALL AND INVESTIGATION OF ITS MICROBIAL VARIATION AT THE DIFFERENT STORAGE TIME AND TEMPERATURE SİNAN UZUNLU M. Sc. In Food Engineering, Adviser: Asst. Prof. Dr. Ibrahim YILDIRIM March, 2002, 64 Pages In this study microbial load of raw meat ball's ingredients was determined for the microbiological quality. The raw meat ball, produced under hygienic conditions, inoculated with Salmonella enteritidis SZH strain, then proliferation of this bacterium was searched at the beginning, 4th, 12th and 24th hours of the storage, respectively. The number of raw material's total aerob mesophilic bacteria ranged between < 3.0x 102 cfu/g (< 2.00 logio cfu/g) and 8.7xl06 cfu/g (6.94 logio cfu/g). Staphylococcus aureus wasn't detected in bulgur, isot pepper, black pepper and tomato paste, although 4.0xl04 cfu/g (4.60 logio cfu/g) in onion and 3.0xl04 cfu/g (4.48 logio cfu/g) in fresh onion was counted. Yeasts and moulds were not found in tomato paste, nevertheless minced meat, bulgur and isot pepper had less than 3. Ox 102 cfu/g (< 2.00 logio cfu/g) in addition to black pepper, onion and fresh onion contained l.OxlO4 cfu/g (4.00 logio cfu/g), 2.1x 105 cfu/g (5.32 logio cfu/g) and 1.3x 104 cfu/g (4.11 logio cfu/g), respectively. In minced meat, blackpepper, onion and fresh onion coliform group bacteria were counted as 4.5 x 103 cfu/g (3.65 logio cfu/g), 5.2 x 103 (3.71 logio cfu/g), 7.1x 103 cfu/g (3.85 logio cfu/g) and 3.2x 104 cfu/g (4.50 logm cfu/g), respectively. Hence bulgur, isot pepper and tomato paste were free from these bacteria. Pseudomonas spp. and E.coli were found only in minced meat at the levels of 4.6 x 104 cfu/g (4.66 logio cfu/g) and less than 3. Ox 102 cfu/g (< 2.00 logio cfu/g). IllIn samples of the raw meat ball; total aerob mesophilic bacteria, S.aureus, yeasts and moulds, Pseudomonas spp., coliform were ranged between 3.5xl06 cfu/g (6.54 log10 cfu/g) and 8.9xl06 cfu/g (6.95 logio cfu/g), 3.0xl03 cfu/g (3.48 logio cfu/g) and 2.2xl03 cfu/g (3.34 logio cfu/g), 3.4xl03 cfu/g (3.53 logio cfu/g) and 2.8xl04 cfu/g (4.45 logio cfu/g), 3.7xl04 cfu/g (4.56 logio cfu/g) and 3.0xl04 cfu/g (4.48 logio cfu/g), l.OxlO4 cfu/g (4.00 logio cfu/g) and l.OxlO3 cfu/g (3.00 logio cfu/g) in the storage time of 24 hours, respectively. Whereas E.coli was counted less than 3. Ox 102 cfu/g (< 2.00 logio cfu/g). The number of S. enteritidis inoculated into raw meat ball at the level of 10 cfu/g was counted as 3.7x1 03 cfu/g (3.57 logio cfu/g) at the beginning of the storage. The number of S. enteritidis was counted as 5.8xl03 cfu/g (3.76 logio cfu/g), 3.7xl03 cfu/g (3.57 logio cfu/g) and 3.5xl03 cfu/g (3.54 logio cfu/g) after 4, 12 and 24 hours, respectively. In conclusion, the microbiological load of ingredients' was not significantly change in the raw meat ball during 24 hours storage time. KEY WORDS: Raw meat ball, minced meat, bulgur, spice, isot pepper, microbiological quality, Salmonella. COMMITTEE: Asst. Prof. Dr. İbrahim YILDIRIM (Adviser) Prof. Dr. Hasan YAYGIN Assoc. Prof. Dr. Hüseyin BASIM iv