Balkabağı lifi kullanımının yarım yağlı yoğurdun kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effect of pumpkin fibers on quality and storage stability of half-fat yogurt
Yazar: SÜMEYRA BAKIRCI
Danışman: DOÇ. DR. ELİF DAĞDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada balkabağı lifinin yarım yağlı yoğurdun kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca balkabağı lifinin yağ ikame maddesi olarak kullanılabilirliği de analiz edilmiştir. Bu amaçla yağ oranı %1,55'e standardize edilmiş inek sütüne farklı oranlarda (%0,5, %1,0 ve %1,5) balkabağı lifi ilave edilmiş ve yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Balkabağı lifi ilavesiyle üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde lif içermeyen kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır.Yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda, balkabağı lifi ilavesinin yoğurtların kurumadde, sinerezis, su tutma kapasitesi, viskozite, titrasyon asitliği ve renk değerlerini önemli düzeyde etkilediği; protein, yağ ve pH  değerlerini üzerine etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir. Lif konsantrasyonundaki artışa paralel olarak depolama süresince sinerezisin azaldığı, buna karşılık su tutma ve viskozite değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Renk ölçümleri değerlendirildiğinde, balkabağı lifi ilavesinin L değerlerini azalttığı, a ve b değerlerinde ise artışa neden olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince özellikle lif içeren örneklerde L değerlerinde artma a ve b değerlerinde ise azalma olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, en yüksek Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (8,58 log kob/g) kontrol yoğurdunda, en yüksek Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayısı (8,73 log kob/g) ise %1 oranında balkabağı lifi içeren örnekte belirlenmiştir. Depolama süresince L. bulgaricus sayısında azalma olduğu, S. thermophilus sayısının ise depolamanın 7. gününe kadar arttığı, daha sonra sabit kaldığı belirlenmiştir. Yoğurt örneklerine ait SEM görüntülerinde kontrol örneği ile balkabağı lifi içeren örnekler arasında belirgin yapısal farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir. Balkabağı lifi ilave edilen yoğurtlarda protein ağını saran ipliksi uzantıların bulunduğu, serum fazının bulunduğu boşlukların sayısının azaldığı ve çaplarının küçüldüğü belirlenmiştir. Duyusal olarak, özellikle %1 oranında balkabağı lifi içeren örneğin panelistler tarafından daha fazla beğenildiği belirlenmiştir. Genel değerlendirmede balkabağı lifinin yarım yağlı yoğurdun kalite ve tekstürel özelliklerini artırabileceği ve yağ ikame maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was investigated the effect of pumpkin fiber on the quality and storage stability of half-fat yogurt. It was also analyzed the availability of the pumpkin fiber as the fat substitute. For this purpose, pumpkin fiber at diffferent concentrations (0.5%, 1.0% and 1.5%) was added standardized cow'milk (1.5% fat ratio) and this milk was used in the production of yoghurt. Some physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics of yoghurts produced with the fiber were compared to the control sample without pumpkin fiber on 1th, 7th and 14th days of storage. In the results of physical and chemical analysis, it was determined that the addition of pumpkin significantly affected dry matter, syneresis, water holding capacity, viscosity titratable acidity and color values of yoghurt samples, while its effect on protein, fat and pH values were not significant. As the concentration of pumpkin fiber increased, syneresis were decreased during storage, but the water retention capacity and the viscosity values increased. When assesment of color measurements, adding of pumpkin fiber reduced L values, while it caused an increase in a and b values. On the other hand it was observed an increase in L value of the samples especailly containing fiber during storage, but a and b values decreased. In the result of microbiological analysis,  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (8.58 log cfu/g) count were highest in the control yoghurt while the highest Streptococcus salivarius subsp. thermophilus count (8.73 log cfu/g) were found in sample containing 1.0% of the pumpkin fiber. It was detected a reduction at L. bulgaricus counts during storage period, but in the counts of S. thermophilus count increased until 7 days of storage and later remained stable. It was determined distinctive structural differences between samples containing pumpkin fiber and control from the SEM images of the yogurt samples. The presence of filamentous extensions surrounding the protein network were determined in yogurts added pumpkin fiber and the numbers and diameters of void spaces located serum phase were lower in these samples. As of sensorial properties, yoghurt samples containing 1.0% pumpkin fiber were more preferred by panelist. In general assessment, the results have been revealed that pumpkin fiber can improve the quality and textural properties of half-fat yogurt and can be used as a fat substitute.