Sofralık yeşil zeytin üretiminde kırmızı pancar ve starter kullanımının zeytin fermantasyonu ve kalite üzerine etkisi
The effect of use of red beet and starters on table olive fermentation and quality for the production of green table olives
Yazar: ŞEBNEM GÜLER
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada "Tarsus Sarıulak çeşidi" kullanımı ile kırma yeşil zeytin üretiminde %20 kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) ve starter kültür olarak Lactiplantibacillus (eski adı Lactobacillus) plantarum, Lactiplantibacillus (eski adı Lactobacillus) pentosus ve Wickerhamomyces anomalus (eski adı Pichia anomala) ilavesinin fermantasyon ve son ürün kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonun başlangıcı, orta ve ileri safhası ile sonunda hem salamurada hem de zeytinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Oda sıcaklığında fermantasyona bırakılan örneklere 128 gün boyunca pH, toplam asitlik, renk, şeker, organik asit, toplam fenol, fenolik bileşikler, toplam betalain, betalain bileşikleri ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda salamurada pH 3,83-4,53 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, %0,84-0,90 arasında değişmiştir. Fermantasyon boyunca laktik asit bakteri (LAB) ilave edilerek üretilen kırmızı pancarlı zeytinlerde, daha yüksek bir LAB sayısı gelişmesi ile bağlantılı hızlı asitlik gelişimi ve pH düşüşü tespit edilmiştir. L. plantarum kullanılarak fermente edilen kırmızı pancarlı zeytinlerin daha az oleuropein içerdiği ve şekerin daha hızlı tükendiği belirlenmiştir. Son üründe yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, L. plantarum kullanılan kırmızı pancarlı zeytinler yeterli asitlik/ekşilik, az tuzluluk değeri, ayrıca "bal", "kuru ot/bitki" ve "baharat" gibi aromatik kokular ile karakterize edilmiştir. Kırmızı pancar ilavesi sonucu, zeytinlerde toplam laktik asit, toplam fenolik madde, toplam betalain, betalain bileşikleri miktarları ve buna bağlı olarak antioksidan aktivite miktarında artış olduğu tespit edilmiştir. Kırmızı pancarlı zeytin fermantasyonunda starter laktik asit bakterilerinin W. anomalus mayası ile karışık kültür olarak kullanılmasının zeytinlerde hidroksitirozol (%57) ve laktik asit (%77) miktarlarında artış sağladığı, ancak bu kombinasyonun oleuropein hidrolizinde spontan fermente zeytinler kadar başarılı olamadığı ve asetik asit miktarında da (%85) artışa neden olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen verilere göre, L. plantarum starter kültürü ve kırmızı pancar ilavesi ile fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş sofralık yeşil zeytin üretiminin mümkün olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study the influence of the addition of 20% beetroot (Beta vulgaris L.) and starter cultures as Lactiplantibacillus (formerly Lactobacillus) plantarum, Lactiplantibacillus (formerly Lactobacillus) pentosus, and Wickerhamomyces anomalus (formerly Pichia anomala) on fermentation and end product quality of cracked green table olives (cv. Tarsus Sarulak) was studied. Physical, chemical, and microbiological analyses were performed on brine and fruit at the beginning, middle, and end of fermentation. Within the days of 128 fermentation at room temperature, the pH, total acidity, color, sugar, organic acid, total phenol, phenolic compounds, total betalain, betalain compounds, and antioxidant activity were measured. At the end of the fermentation, the pH ranged from 3,83 to 4,53 with a total acidity of %0,84-0,90 in terms of lactic acid in the brine. Rapid acidity development and a pH reduction associated with a higher lactic acid bacteria (LAB) level were observed in red beet olives produced using the LAB starter during fermentation. It has been discovered that red beet olives fermented with L. plantarum have less oleuropein and utilize sugar more quickly. According to the sensory analysis results of the final product, red beet olives produced using L. plantarum were characterized by appropriate acidity/sourness, low salinity value, and aromatic odors such as honey, herb and spice. It was discovered that the addition of the beetroot increased the amount of total acidity, total phenolic substance, total betalain, betalain compounds, and antioxidant activity in olives. It was found that using starter lactic acid bacteria as a mixed culture with W. anomalus yeast in red beet olive fermentation increased the amount of hydroxytyrosol by 57% and the amount of lactic acid by 77%. However, this combination increased the amount of acetic acid by 85% and was not as effective as spontaneous fermentation at the hydrolysis of oleuropein. According to the findings of this study, it is possible to develop green table olives with increased functional properties by combining starter L. plantarum culture and red beet.