Yenilebilir kaplamanın ve farklı kurutma yöntemleri kullanılan havucun kalite özelliklerine etkisi
The effect of edible coating and different drying methods on quality properties of carrot
Yazar: ECE GİRAY TUFAN
Danışman: PROF. DR. ÖMER METE KOÇKAR ; DOÇ. ALEV AKPINAR BORAZAN
Eskişehir Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimyasal Teknolojiler Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu çalışmada çeşitli derişimlerde ve farklı kalınlıklarda hazırlanan kitosan bazlı
yenilebilir kaplamanın dondurularak ve vakumda kurutulmuş havuç dilimlerinin
rehidrasyon özelliklerine, rehidrasyon kinetiğine, renk yoğunluğuna, tekstürel
özelliklerine, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve β-karoten miktarı gibi
antioksidan özelliklere ve mikro yapısına etkisi incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda
kitosan (0,25, 0,5, 1 % a/h, suda) asetik asit (%1 h/h, suda) ve gliserol (1% a/a kitosan)
ile hazırlanan yenilebilir kitosan kaplama çözeltisi havuç dilimlerine daldırma metoduyla
uygulanmış, 70°C ve 0,4 bar basınç altında vakumda kurutma, 0,024 mbar basınçta ve -
60°C kondenser sıcaklığında dondurarak kurutma uygulanmıştır. Kurutulmuş örneklere
25, 40 ve 55 °C'de rehidrasyon uygulanarak sıcaklık değişiminin rehidrasyon
özelliklerine etkisi incelenmiş ve rehidrasyon kinetik modeli belirlenmiştir. Ç31K, Ç32K
ve Ç34K örneklerine deney tasarımı metodu uygulanarak rehidrasyon prosesinde önemli
parametreler açısından faktörlerin etkileşimi incelenmiştir. Ç34K kaplaması ile
dondurarak kurutma metoduyla en yüksek antioksidan aktivite (AA) oranı, β-karoten
miktarı ve 55 °C sıcaklıkta en iyi rehidrasyon oranı (RR) elde edilirken, Ç34K kaplaması
ile vakumda kurutmada en iyi toplam fenolik madde içeriği (TPC) sonucu elde edilmiştir.
Kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın kurutulmuş havuçların kalite özelliklerinin
geliştirilmesinde ön işlem olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of chitosan-based edible coating prepared in various
concentrations and thicknesses on the rehydration properties, rehydration kinetics, color
intensity, textural properties, antioxidant properties such as total phenolic substance,
antioxidant activity and β-carotene content and microstructure of freeze-dried and
vacuum-dried carrot slices were investigated. Edible chitosan coating solution prepared
with different concentrations of chitosan (0.25, 0.5, 1% w/v, water) acetic acid (1% v/v,
water) and glycerol (1% w/v chitosan) was applied to the carrot slices by dipping method,
vacuum drying at 70°C and 0.4 bar pressure, freeze drying at 0.024 mbar pressure and -
60°C condenser temperature were applied. By applying rehydration to the dried samples
at 25, 40 and 55 °C, the effect of temperature change on the rehydration properties was
examined and the rehydration kinetic model was determined. The interaction of the
factors in terms of important parameters in the rehydration process was investigated by
applying the experimental design method to the Ç31K, Ç32K and Ç34K samples. While
the highest antioxidant activity (AA) rate, β-carotene content and the best rehydration rate
(RR) at 55 °C were obtained by the freeze-drying method with Ç34K coating, the best
total phenolic content (TPC) result was obtained in vacuum drying with Ç34K coating. It
has been determined that the chitosan-based edible coating can be used as a pre-treatment
to improve the quality characteristics of dried carrots.