Ticari kaşar ve kaşar benzeri eritme peynirlerinin bazı özellikleri ve peynirlerin Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi yöntemiyle ayrıştırılması
Some properties of commercial kaşar and kaşar-like processed cheeses and discrimination of cheese by Fourier transform infrared spectroscopy
Yazar: HASNE NAZLI YAKALI
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese ; FTIR = FTIR ; Kaşar peyniri = Kashar cheese

Özet:
Bu çalışmanın ilk bölümünde ülkemizde üretilip tüketilen kaşar peynirleri ve eritme peynirlerinin (kaşar peyniri benzeri eritme peyniri ya da eritme kaşarı) bazı kompozisyonel özellikleri, CIE renk parametreleri (L*, a* ve b*) ve sertlik değerleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise kaşar peyniri ve eritme tuzu kullanılarak üretilen kaşar peyniri benzeri eritme peynirlerinin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi kullanılarak birbirinden ayrıştırılma olasılığı araştırılmıştır. Bu amaçlarla ülkemizde ulusal düzeyde üretim yapan 9 farklı firmadan temin edilen kaşar peynirleri (n=9) ve eritme peynirlerinin (n=9) analizleri yapılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinin ortalama kurumadde, yağ, pH, asitlik (%laktik asit), kurumaddede tuz ve kül içerikleri sırasıyla %53,57, %26,55, 5,22, %0,70, %4,88 ve %4,14 olarak belirlenmiş iken aynı parametrelerin eritme peynirlerinde sırasıyla %52.89, %25,97, 5,41, %0,69, %4,31 ve %4,43 olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 77,86-82,80, -2,10/-3,85 ve 13,03-18,97 arasında değişim göstermiş iken eritme peyniri örneklerinin dış yüzey L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 80,32-82,82, -3,12/-3,85 ve 13,26-24,44 arasında değişmiştir. Eritme peyniri örneklerinin dış yüzey ve kesit b* değerleri (sarılık) genel olarak kaşar peyniri örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinin sertlik değerleri 11,31-27,34N arasında ve ortalama 20,85N olarak bulunmuş iken eritme peyniri örneklerinin sertlik değerlerinin 13,94-23,55N ve ortalama 19,70N değerinde olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinin 2cm-1 çözünürlük ile 4000-400 cm-1 spektral aralıkta kaydedilen FTIR spektrumları kullanılarak oluşturulan istatistiksel model ile kaşar ve eritme peynirlerinin %87,5 oranında doğru olarak gruplandırabildiği belirlenmiştir. Elde edilen veriler peynirlerin FTIR spektrumları kullanılarak eritme tuzu ilavesiyle üretilen kaşar benzeri eritme peynirlerinin kaşar peynirlerinden ayırt edilmesinin mümkün olduğunu göstermektedir. Söz konusu analitik teknik bazı üretici firmaların eritme peynirlerini kaşar peyniri olarak pazarlama şeklinde yaptıkları hilelerin belirlenmesinde kullanılabilir. Ancak kullanılan istatistiksel modelin gücünün arttırılması için daha fazla sayıda numune ile çalışmasının gerekliği olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
In the first part of this study, some compositional properties, CIE color parameters (L *, a * and b *) and hardness values of kaşar cheeses and processed cheeses (kaşar like cheeses produced with melting salts) consumed in Turkey were determined. In the second part, usage possibility of Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy to discriminate kaşar cheeses and kaşar cheese like cheeses produced with melting salts which are marketed as kaşar cheese were investigated. Kaşar and processed cheeses (9 kaşar and 9 processed cheeses) obtained from 9 different companies were analyzed. Average dry matter, fat, pH, acidity (% lactic acid), salt in dry matter and ash contents of the kaşar cheese samples (n = 9) were determined as 53.57%, 26.55%, 5.22, 0.70%, 4.88% and 4.14%. The same parameters were found to be 52.89%, 25.97%, 5.41%, 0.69%, 4.31% and 4.43%, respectively in prosessed cheeses (n = 9). While L *, a * and b * values of the outer surface of kaşar cheese samples changed between 77.86-82.80, -2.10 / -3.85 and 13.03-18.97, L *, a * and b * values the outer surface of the processed cheese samples were ranged from 80.32-82.82, -3.12 / -3.85 and 13.26-24.44. CIE b * values of outer surface and cross section information of the processed cheese samples (yellowness) are generally higher than the kaşar cheese samples. Hardness values of kaşar cheeses were found to be between 11.31-27.34N and an average value of 20.85N, while the hardness values of the processed cheese samples were found to be 13.94-23.55N and an average value of 19.70N. The FTIR spectra of the cheese samples recorded in the spectral range of 4000-400 cm-1 with a resolution of 2 cm-1 are arranged that the cheeses can be grouped correctly by 87.5% with the used statistical model. This study shows the possibility of usage of FTIR spectra of cheeses to discriminate kaşar and processed cheeses produced with melting salts. Thus, FTIR spectroscopy has a significant usage potential to determine the adulteration in kaşar cheese (the mislabelling of processed cheeses as kaşar cheese). However, more sample analyses are required to increase the power of the statistical model used.