Köpük ve konvektif kurutma yöntemleri ile elde edilen balkabağı (Cucurbita moschata) tozlarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possible use of pumpkin (Cucurbita moschata) powder obtained by foam and convective drying methods in the production of biscuit and cake
Yazar: FATMA KILIÇ
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balkabağı = Pumpkins ; Bisküvi = Biscuit ; Kek = Cake ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Köpük = Foam

Özet:
Bu çalışmada, gıda alanında yeni bir kurutma yöntemi olan ve birçok avantajı bulunan köpük kurutma yöntemi ve aynı koşullarda konvektif kurutma yöntemi uygulanarak balkabağı tozları üretilmiştir. Proses sonucunda elde edilen tozlar %0, 5, 10, 15, 20 ikame oranlarında bisküvi üretiminde ve %0, 15, 30 ikame oranlarında ise kek üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen örneklerde, fiziksel (renk, tekstür, bisküvide çap, kalınlık, yayılma oranı, kekte hacim ve simetri indeksi), kimyasal (nem, kül, ham protein, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, toplam karotenoid miktarı ve mineral madde) ve duyusal analizler yapılmıştır.
Bisküvi örneklerinde en yüksek L* değerleri kontrol örneğinden elde edilmiş olup, L* değerleri balkabağı tozu ilavesi ile azalırken, a* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Bisküvilere ikame edilen normal kurutulmuş balkabağı tozu ve köpük kurutulmuş balkabağı tozunun artan ikame oranı ile birlikte bisküvi örneklerinin çap değerinde azalış, kalınlık değerinde ise artış tespit edilmiştir. Bisküvi formülasyonunda NKBT ve KKBT'nin artan ikame oranı ile bisküvi örneklerinin nem, kül, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, toplam karotenoid, Ca, Fe, K, Mg, P miktarları artmıştır. Genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde bisküviye %5 NKBT ikamesinin duyusal kabul edilebilirlik bakımından en uygun oran olduğu bulunmuştur.
Kek örneklerinde NKBT ve KKBT ikamesi ile kek içinin L* değeri azalırken a* ve b* değerlerinde artış tespit edilmiştir. Kek kabuk kısmının ise L*, a* ve b* değerlerini düşürmüştür. Kek formülasyonunda NKBT ve KKBT'nin artan ikame oranı ile kek örneklerinin toplam fenolik madde, toplam karotenoid, antioksidan aktivite, kül ve Ca, K, Mg, P miktarları artış göstermiştir. Genel beğeni bakımından değerlendirildiğinde %15 KKBT ikamesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.

Abstract:
In this study, pumpkin powders were produced by applying the foam-mat drying method, which is a new drying method in the food technology and has many advantages, and the convective drying method under the same conditions. The powders obtained were used in the biscuit production at 0, 5, 10, 15, 20% replacement rates and in cake production at 0, 15, 30% replacement rates. In the samples obtained, physical (color, texture, diameter in biscuit, thickness, spreading rate, volume and symmetry index in cake), chemical (moisture, ash, crude protein, total phenolic content, antioxidant activity, total carotenoid amount and mineral substance) and sensory analyzes were carried out.
In the biscuit samples, the highest L* values were obtained in the control sample. The L* values decreased with the addition of pumpkin powder, while an increase was observed in the a* values. With the increasing substitution rate of normal dried pumpkin powder and foam-mat dried pumpkin powder substituted for biscuits, a decrease in the diameter value of the biscuit samples and an increase in the thickness value were determined. The moisture, ash, protein, total phenolic content, antioxidant activity, total carotenoid, Ca, Fe, K, Mg, P amounts of biscuit samples increased with increasing substitution rate of NKBT and KKBT in the biscuit formulation. When evaluated in terms of general taste, it was found that 5% NKBT substitution for biscuits was the most appropriate ratio in terms of sensory acceptability.
In cake samples, L* value of the cake crumb decreased with NKBT and KKBT substitution, while a* and b* values increased. It decreased L*, a* and b* values of the cake crust part. Total phenolic substance, antioxidant activity, total carotenoid, the ash and Ca, K, Mg, P amounts of the cake samples increased with increasing substitution rate of NKBT and KKBT in the cake formulation. When evaluated in terms of general taste, 15% KKBT substitution was found acceptable by the panelists.