Fonksiyonel hazır-çabuk erişte üretimi
Functional instant noodle production
Yazar: SEBAHAT ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şehirleşmenin artması, kadınların çalışma hayatında daha aktif rol almaları, yoğun çalışma saatleri ve zamansızlık sebebiyle tüketiciler hazır gıdalara yönelmektedir. Bu hazır gıdalar arasında olan tüketime hazır erişte, makul fiyat, pişirme kolaylığı ve tüketicilere hoş gelen tatları nedeniyle dünya çapında çok popülerdir ve tüketimi günden güne artmaktadır. Tüketime hazır erişteler genellikle yüksek karbonhidrat ve yağ içeriğiyle birlikte düşük protein ve lif oranına sahiptir. Tüketiciler tarafından, lif ve protein bakımından zengin ve düşük yağ içeriğine sahip diyetlere yönelim arttığından daha yüksek protein, daha iyi kalitede ve daha ucuz olan yeni nesil erişteler için yeni formül arayışına girilmiştir.
 Bu çalışmada buğday unu yerine siyez unu kullanılarak farklı formülasyon ve ekstrüzyon parametreleriyle tüketime hazır erişte üretimi amaçlanmıştır. Sıcak ekstrüzyon tekniği ile üretilip pişirilen erişteler sıcak hava ile kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Laboratuvar tipi eş yönlü dönen çift vidalı ekstrüder kullanılarak karıştırma, yoğurma, şekil verme ve pişirme işlemleri tek bir proseste gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan hammadde karışımları ekstrüdere beslenmeden önce bir ön ısıtma (ön şartlandırma) işlemi uygulanmıştır. Ön şartlandırma işlemi, içinde dönen çarklar bulunan bir ısı ceketli ön şartlandırıcıda 65 oC'de gerçekleştirilmiştir. Sabit besleme hızı ve besleme neminde hammadde formülasyonunda un karışımının %10, 20 ve 30'u oranında patates nişastası ve dirençli nişasta kullanılarak, kovan sıcaklığı 80, 90 ve 100 oC ve vida hızı ise 100, 110 ve 120 dev/dak olacak şekilde erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Deney tasarımı yanıt yüzey yöntemi merkezi kompozit deney tasarımı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bağımsız değişkenlerin erişte özellikleri (pişme süresi, pişirme kaybı, rehidrasyon oranı, yığın yoğunluğu, genişleme oranı, suda çözünürlük indeksi, su absorbsiyon indeksi, doku,  renk ve su aktivitesi) üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca siyez unu, patates nişastası, dirençli nişasta ve siyez unu-nişasta karışımlarının çirişlenme ve termal özellikleri analiz edilmiştir. 
Elde edilen sonuçlar erişte örneklerinin çeşitli özellikleri üzerine nişasta oranı, kovan sıcaklığı ve vida hızının etkisi olduğunu göstermektedir. Patates nişastası ile üretilen erişte örnekleri için nişasta oranı değişkeninin eriştelerin renk değerleri dışındaki bütün özellikleri üzerine önemli olduğu görülmüştür. Analiz sonuçları patates nişastası ile üretilen ürünler için kovan sıcaklığı değişkeninin örneklerin pişme kaybı, rehidrasyon oranı, genişleme oranı ve suda çözünürlük indeksi üzerine; vida hızı değişkeninin ise çalışılan aralıkta sadece suda çözünürlük indeksi üzerine önemli bir etkisi olduğunu göstermiştir. Dirençli nişasta ile üretilen erişte örnekleri için ise analiz sonuçları nişasta oranının pişme süresi, rehidrasyon oranı, su absorpsiyon indeksi, suda çözünürlük indeksi, L* ve b* değerleri ile su aktivitesi değerleri üzerine; kovan sıcaklığı değişkeninin pişme kaybı, rehidrasyon oranı, yığın yoğunluğu, genişleme oranı, su absorpsiyon indeksi ve sertlik  değerleri üzerine; vida hızı değişkeninin ise yalnızca genişleme oranı üzerine etkili olduğu gözlemlenmiştir. 
Sonuç olarak bu çalışma, siyez unu kullanılarak piyasadaki kızarmış eriştelerden daha düşük yağ içeriğine sahip ve alternatif olarak tüketilebilecek farklı bir hazır erişte ürünü üretiminin mümkün olabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Due to the increase in urbanization, women taking a more active role in working life, busy working hours, and lack of time, consumers turn to ready-made foods. Among these ready-to-eat foods, ready-to-eat noodles are very popular around the world due to their reasonable price, ease of cooking, and pleasant taste for consumers, and their consumption is increasing day by day. Ready-to-eat noodles generally have a high carbohydrate and fat content, as well as a low protein and fiber ratio. As consumers tend to diets rich in fiber and protein and with low-fat content, a new formula has been sought for the new generation of noodles with a higher protein and better quality.
 In this study, it is aimed to produce instant noodles with the different formulation and extrusion parameters by using einkorn flour instead of wheat flour. The noodles produced and cooked by the hot extrusion technique were subjected to hot air drying. Mixing, kneading, shaping, and cooking processes were carried out in a single process using a laboratory type co-rotating twin-screw extruder. A preheating (preconditioning) process is applied before the prepared raw material mixtures are fed to the extruder. The preconditioning process was carried out at 65 oC in a heat jacketed pre-conditioner with rotating impellers. Noodles were produced at a constant feed rate and feed moisture, using 10, 20, and 30 % potato starch and resistant starch in the raw material formulation, at a barrel temperature of 80, 90, and 100 oC and a screw speed of 100, 110 and 120 rpm. The experimental design was carried out using the response surface method. The effects of independent variables on noodle properties (cooking time, cooking loss, rehydration rate, bulk density, expansion ratio, water solubility index, water absorption index, texture, color, and water activity) were examined. Also, the pasting properties and thermal properties of einkorn flour, potato starch, resistant starch, and einkorn flour-starch mixtures were analyzed.
The results obtained show that starch ratio, barrel temperature and screw speed have an effect on various properties of noodle samples. For the noodles produced with potato starch, it was seen that the starch ratio variable was important on all the properties of the noodles except for the color values. For products produced with potato starch, the effect of the barrel temperature variable on the cooking loss, rehydration rate, expansion rate and water solubility index of the samples is important. It showed that the screw speed variable has a significant effect only on the water solubility index in the range studied. For the noodles produced with resistant starch, the analysis results showed that the starch ratio variable had a significant effect on the cooking time, rehydration rate, water absorption index, water solubility index, L * and b * values and water activity values of noodles. It has been observed that the barrel temperature variable has an effect on the cooking loss, rehydration rate, bulk density, expansion ratio, water absorption index and hardness values, while the screw speed variable affects only the expansion ratio.
As a result, this study shows that it is possible to produce a different instant noodle product with lower fat content than fried noodles in the market and that can be consumed as an alternative by using einkorn flour.