Endüstriyel dondurma üretiminde yağsız süt tozu yerine, peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının dondurmaya uygunluğunun araştırılması
Replacement of skim milk powder with whey protein concentrate in industrial ice cream production, determination of usage this rate in ice cream
Yazar: AYTEK KOYUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada dondurma üretiminde kullanılan yağsız süt tozu yerine, farklı kombinasyonlarda peynir altı suyu protein konsantresi kullanılarak 5 farklı örnek dondurma hazırlanmıştır. Elde edilen bu dondurmalar referans dondurma ile karşılaştırılarak son ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.Referans dondurma da, sadece yağsız süt tozu kullanılmıştır. Çalışma sonucu oluşan diğer örnek dondurmalarda,azaltılan yağsız süt tozu kadar,yerine aynı oranda peynir altı suyu konsantresi kullanılmıştır.Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirme yapılmış, fiziksel ve kimyasal olarak erime süresi, kuru madde, yağ, pH ve viskozite değerleri belirlenmiştir.Dondurma örneklerinin viskozite değerleri 510 cp ile 520 cp arasında, pH 6,5 ile 6,6 arasında değişmektedir. Dondurmaların ilk erime süresi 14,5 dk ile 15,3 dk arasında, 10 cc(ml) erime süresi ise 62dk ile 64,2 dk arasında değişiklik göstermektedir. Yapılan istatiksel analizler sonucu viskozite değeri, ilk erime süresi ve 10 cc erime süresi T testine göreP<0,05 düzeyinde önemsiz bulunmuştur.Dondurma örneklerinin ortalama kuru madde değerleri % 34,3 ile % 36,3 arasında, protein değerleri % 2,3 ile % 2,9 arasında ve overrun değerleri % 88 ile % 92 arasında ölçülmüştür.Dondurma örneklerinin duyusal değerlendirmesi 10 puan üzerinden yapılmıştır.Buna göre görünüm puan değeri 8,5 ile 9,8 , tat değerleri 2,8 ile 9,8 , yapı kıvam değeri 8,1 ile 9,8 puan değerleri arasında belirlenmiştir. Bulunan sonuçlar referans ile karşılaştırıldığında farklılıklar gözlemlenmiştir. Yapılan istatiksel analiz sonucu, görünüm ve yapı kıvam değerleri, T testine göre P>0,05 düzeyinde önemsiz bulunmuştur. Buna karşılık tat değeri ise istatiksel analiz sonucu T testine göre P<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur.Bu çalışmada kullanılan yağsız süt tozunun ekonomik açıdan değeri yüksek olduğundan, belli oranlarda kullanımında aynı kalitede dondurma üretimi olanak sağlayan peynir altı suyu protein konsantresi kullanımına yönelim olmuştur. Yağsız süt tozu fiyatının peynir altı protein konsantresi fiyatına oranı ortalama olarak 2/3 belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose of this research is to investigate effect of replace skim milk powder to whey protein concantrate levels on ice cream mix and finished product in order to increase phisical properties , margins and prevent rapid meltdown during the period of time buying from ice cream cabinets to consumption. In this research 5 ice cream samples was prepared. This five samples compare with reference ice cream .Reference ice cream was produced with skim milk powder. On the other hand skim milk powder replace with whey protein concentrate in samples ice cream. At the samples sensory evaluation was done, the melting period, total solid, fat content, pH and viscosity values have been calculated by the physical and chemical analysis.pH values of ice cream samples have changed 6,5-6,6, viscosity 510-520 cp. According to melt down study the fisrt drop has came between 14,5 minutes of 15,3 minutes.And 10 cc melting time changed 62 minutes and 64,2 minutes.Differences among the samples was found statistically insignificant at the level of P<0,05 for viscosity, first melting time and 10 cc melting time. The total solid values are 35,3 1, protein values are 2,6 0,3 and overrun values are 90 2 .The evaluation of the sensory properties of ice cream samples were determined according to 1-10 scaling method. Apperance points of the ice crean samples have changed between 8,5 - 9,8; taste values 2,8 ? 9,8, structure and consistency 8,1-9,8.Differences among the samples were found statistically insignificant at the level P<0,05 for colour,apperance,smell,structure and consistency .However, just one difference was found statistically significant at the level P<0,05 for taste.Skim milk powder?s cost higher than whey protein concentrate. Thats why we would like to use whey protein concentrate in ice cream. Rate of skim milk powder price?s to the whey protein concentrate price?s are 3/2.