Tüketime hazır gıdalardan Bacillus tür'lerinin izolasyonu, biyokimyasal özellikleri ve enzim aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of biochemical properties and enzyme acivity of Bacillus species isolated from ready to eat food samples
Yazar: MERVE AŞULA
Danışman: PROF. DR. NESLİHAN GÜNDOĞAN BAKIRCI
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bacillus tür'leri toprak ve suda yaygın olarak bulunurlar. Toprak ve suda yaygın olarak bulundukları için tahıl ürünleri, et ve et ürünleri, baharatlar, sebzeler ve diğer gıda ürünlerine kontamine olabilirler. Et ürünleri uygun ısıda pişirilmez ise gıda kaynaklı hastalıklara sebep olabilirler. Tavuk dönerin yeteri kadar pişirilmemesi, yetersiz hijyen ve sanitasyon sonucu mikrobiyal kontaminasyon gerçekleşmektedir. Bu çalışmada, Ankara'da tüketime sunulan 20 adet köfte ve 20 adet tavuk döner olmak üzere toplam 40 adet et örneği ile çalışılmıştır. Çalışılan 40 et ve et ürününden Bacillus cinsine ait bazı tür'lerin izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Bacillus spp. izolat'larının proteaz, lipaz, amilaz ve hemoliz enzim aktiviteleri incelenmiştir. Bacillus spp. izolasyonu için nutrient agar ve Bacillus cereus selective agar kullanılmıştır. Et ve et ürünlerinden 105 adet Bacillus izolat'ı elde edilmiştir. Et ve et ürünlerinden elde edilen 105 Bacillus izolatının %49,5'u Bacillus licheniformis, %30,4'ü Bacillus subtilis, %4.7'si Bacillus sphaericus, %15,2'si Bacillus spp. olarak tanımlanmıştır. Lipaz enzim aktivitesi için tributyrin agar, amilaz enzim aktivitesi için starch agar, proteaz enzim aktivitesi için skim milk agar ve hemoliz enzim aktivitesi için %5 koyun kanlı agar kullanılmıştır. Bacillus izolat'larının 94'nün (%89,5) amilaz enzim aktivitesi pozitif, 87'sinin (%82,8) lipaz enzim aktivitesi pozitif, 73'nün (%69,5) hemoliz enzim aktivitesi pozitif, 64'nün (%60,9) proteaz enzim aktivitesi pozitif sonuç vermiştir.

Abstract:
The genus Bacillus is widely distributed in soils and waters. From these sources, cereals-especially rice and rice dishes, spices, vegetables, meat and meat products, dessert dishes and other foods become contaminated. Ready-to-cook meat products can cause foodborne illnesses if they are not properly cooked. Cooked doners in retail stores may have a high potential risk of foodborne diseases for the consumers as a result of inadequate hygiene and sanitation practise. The resistance of spores to heat, radiation, disinfectants, and desiccation results in Bacillus spp. being frequent contaminants in foods. In this study, a total of 40 meat samples including 20 meatballs and 20 chicken döner were studied in Ankara. Bacillus species were isolated from meat and meat productions and identified. Also, Bacillus spp. isolates were tested for determination of protease, lipase, amylase and hemolysin production. The isolation of Bacillus spp. isolates was performed on nutrient agar and Bacillus cereus selective agar. 105 Bacillus isolated from the meat and meat products, 52 (49,5%) were identified as Bacillus licheniformis, 32 (30,4%) as Bacillus subtilis, 5 (4.7%) as Bacillus sphaericus and 16 (15,2%) as Bacillus spp. Lipase, protease and amylase production of the isolates was determined using tributyrin agar, skim milk agar and starch agar plates, respectively. The hemolytic activity was determined on 5% sheep blood agar plates. A high proportion of  Bacillus spp. isolates had amylase activity (89,5%), lipase production (82,8%), hemolytic production (69,5%) and protease activity (60,9%).