Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of marinade from different fish species
Yazar: ESRA EKE
Danışman: Y.DOÇ.DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
FARKLI BALIK TÜRLER NDEN MAR NAT YAPIMI VE KAL TES N NBELiRLENMESiÖZETAraştırmada taze palamut (Sarda sarda, Bloch 1793), hamsi (Engraulisencrasicholus, Linnaeus 1758) ve zargana (Belone belone euxini, Günther 1866)balıklarından marinat yapılarak +4oC'de muhafaza edilmiştir. 170 günlük depolamasüresi boyunca biyokimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal kaliteleri araştırılarakürünlerin raf ömürleri tespit edilmeye çalışılmıştır.Biyokimyasal kompozisyon sonuçlarına göre palamut, hamsi ve zarganabalıklarının taze ve marinat örneklerinde ortalama ham protein değerleri sırası ile%13.25Â±0.13 - 11.45Â±0.64, %11.89Â±0.66 - 10.19Â±0.04, %14.48Â±0.04 - 10.21Â±0.32,ham yağ oranları %17.01Â±0.29 - 22.40Â±0.06, %11.11Â±0.24 - 11.59Â±0.05, %5.74Â±0.04 -6.01Â±0.06, nem oranları %62.45Â±1.28 - 59.07Â±0.07, % 72.04Â±0.11 - 70.75Â±0.19,%74.13Â±0.27 - 72.93Â±0.10, ham kül oranları %3.87Â±0.04 - 4.76Â±0.01, %2.14Â±0.07 -5.12Â±0.02, %3.70Â±0.61 - 5.52Â±0.02 olarak belirlenmiştir.Palamut, hamsi ve zargana balıklarının depolama sonundaki ortalama pHdeğerleri, marine ürünler için belirtilen sınır değerler içerisinde kalmıştır.Taze palamut, hamsi ve zargana balıklarının ortalama TVB-N değerleri sırası ile12.13Â±0.47 mg/100g, 7.47Â±0.47 mg/100g, 9.33Â±1.87 mg/100g olarak saptanmış,depolamanın sonunda ortalama değerler ise sırasıyla 17.63Â±0.77 mg/100g, 18.67Â±0.47mg/100g ve 16.80Â±0.81 mg/100g olarak bulunmuştur.Taze palamut, hamsi ve zargana balıklarının ortalama TBA değerleri sırası ile2.16Â±0.50 mg malonaldehit/kg, 1.45Â±0.23 mg malonaldehit/kg, 0.99Â±0.09 mgmalonaldehit/kg olarak bulunmuş, depolamanın sonunda ise sırasıyla 10.93Â±0.62 mgmalonaldehit/kg, 13.47Â±1.30 mg malonaldehit/kg ve 3.83Â±1.03 mg malonaldehit/kgolarak belirlenmiştir.TMA ve Peroksitin depolama sonundaki ortalama değerleri tüketilebilirliksınırının altında olduğu tespit edilmiştir.Palamut, hamsi ve zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalamatuz değerleri sırası ile %4.41Â±0.16 - 8.07Â±0.36, % 9.49Â±0.43 - 8.03Â±0.31, %4.71Â±0.28 -8.19Â±0.21 iken depolamanın sonunda sırası ile %5.20Â±0.10 - 8.31Â±0.40, %6.99Â±0.20 -7.72Â±0.20 ve %7.64Â±0.48 - 9.03Â±0.20 olduğu belirlenmiştir.Palamut, hamsi ve zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalamasirke değerleri sırası ile %0.74Â±0.22 - 0.30Â±0.0, % 0.35Â±0.03 - 0.60Â±0.0, %0.23Â±0.03 -0.27Â±0.03 olarak belirlenmiş, depolamanın sonunda ise sırasıyla %1.99Â±0.09 -3.60Â±0.0, %3.26Â±0.09 - 5.20Â±0.20, %3.15Â±0.06 - 5.00Â±0.20 olarak bulunmuştur.Duyusal analiz sonuçlarına göre palamut marinatının raf ömrü 130 gün, hamsive zargana marinatlarının raf ömürleri ise 155 gün olarak belirlenmiştir.Anahtar kelimeler; Marinat, Palamut, Hamsi, Zargana, Raf ömrü.

Abstract:
PRODUCTION AND QUALITY DETERMINATION OF MARINADE FROMDIFFERENT FISH SPECIESABSTRACTIn this study, marinades from fresh bonito (Sarda sarda, Bloch 1793), anchovy(Engraulis encrasicholus, Linnaeus 1758) and garfish (Belone belone euxini, Günther1866) were prepared and stored at +4oC. Shelf life of products was investigated byexaming the biochemical composition, chemical and sensory quality during 170 daysstorage period.According to biochemical composition results, average crude protein values offresh and marinated bonito, anchovy and garfish were 13.25Â±0.13 - 11.45Â±0.64%,11.89Â±0.66 - 10.19Â±0.04%, 14.48Â±0.04 - 10.21Â±0.32%, average crude fat rates were17.01Â±0.29 - 22.40Â±0.06%, 11.11Â±0.24 - 11.59Â±0.05%, 5.74Â±0.04 - 6.01Â±0.06%,average moisture rates were 62.45Â±1.28 - 59.07Â±0.07%, 72.04Â±0.11 - 70.75Â±0.19%,74.13Â±0.27 - 72.93Â±0.10%, average crude ash rates were 3.87Â±0.04 - 4.76Â±0.01%,2.14Â±0.07 - 5.12Â±0.02%, 3.70Â±0.61 - 5.52Â±0.02%, respectively.The average pH values of bonito, anchovy and garfish at the beginning and theend of the storage were in the defined limit values for marinated products.The average TVB-N values of fresh bonito, anchovy and garfish were12.13Â±0.47 mg/100g, 7.47Â±0.47 mg/100g, 9.33Â±1.87 mg/100g and at the end of thestorage they were 17.63Â±0.77 mg/100g, 18.67Â±0.47 mg/100g ve 16.80Â±0.81 mg/100g,respectively.The average TBA values of fresh bonito, anchovy and garfish were 2.16Â±0.50mg malonaldehit/kg, 1.45Â±0.23 mg malonaldehit/kg, 0.99Â±0.09 mg malonaldehit/kg,and at the end of the storage they were 10.93Â±0.62 mg malonaldehit/kg, 13.47Â±1.30 mgmalonaldehit/kg ve 3.83Â±1.03 mg malonaldehit/kg, respectively.The average values of TMA and POS of fresh and during the storage were underthe tolerable limits.While the average salt rates of bonito, anchovy and garfish in meat andmarinade at 10th day were 4.41Â±0.16 - 8.07Â±0.36%, 9.49Â±0.43 - 8.03Â±0.31%, 4.71Â±0.28- 8.19Â±0.21% they were 5.20Â±0.10 - 8.31Â±0.40%, 6.99Â±0.20 - 7.72Â±0.20% ve 7.64Â±0.48- 9.03Â±0.20% at the end of the storage, respectively.While the average vinegar rates in meat and marinade of bonito, anchovy andgarfish at 10th day were 0.74Â±0.22 - 0.30Â±0.0%, 0.35Â±0.03 - 0.60Â±0.0%, 0.23Â±0.03 -0.27Â±0.03% they were 1.99Â±0.09 - 3.60Â±0.0%, 3.26Â±0.09 - 5.20Â±0.20%, 3.15Â±0.06 -5.00Â±0.20% at the end of the storage, respectively.According to result of the sensory analyses the shelf life of marinated bonito was130 days and marinated of anchovy and garfish were 155 days.Key words: Marinade, Bonito, Anchovy, Garfish, Shelf life