Hünnap (Z.jujuba Mill) meyvelerinin farklı olgunlaşma evrelerinde ve kurutma sürecinde bazı kalite parametrelerinin kinetik analizi
Kinetic analysis of some quality parameters of jujube fruits (Z.jujuba Mll) at different maturation stages and the drying period
Yazar: FADİME BEGÜM TEPE
Danışman: PROF. DR. RACİ EKİNCİ
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, farklı olgunlaşma evrelerindeki hünnap meyvesinin fiziksel özellikleri ve kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Suda çözünebilir vitamin miktarı olgunlaşmayla birlikte azalmış olup, tam olgun hünnap meyvesinin 789,05 mg/kg KM C vitamini, 0,2733 mg/kg KM tiamin, 0,8033 mg/kg KM pridoksin, 0,4100 mg/kg KM riboflavin ve 8,8333 mg/kg KM niasin içerdiği belirlenmiştir. Organik asit miktarı da olgunlaşmayla beraber değişmekte olup, hünnap meyvesinde baskın olarak malik asit (103,11 mg/100 g KM) bulunduğu gözlenmiştir. Fenolik bileşen içeriği olgunlaşma sürecinde belirli bir değişim eğilimi göstermemiş olup, yeşil olum evresinde baskın fenolik bileşik kateşin iken, tam olgun örneklerde klorojenik asit daha fazla bulunmuştur. Hünnap meyvesinde bulunan trans-resveratrol içeriği ilk kez bu çalışmada incelenmiş olup, yeşil olum evresinde 0,2166 mg/kg KM içeren hünnap meyvesinin tam olgun halinde trans-resveratrol tespit edilememiştir. Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite ise olgunlaşma ile azalmıştır. Hünnap meyvesinin bütün olgunlaşma evrelerinde potasyum majör mineral madde olarak tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra tam olgun örnekler 50, 60 ve 70 ℃'de sıcak havada kurutularak kurutma kinetiği ve ek olarak, hünnap meyvesinde bulunan bazı bileşenlerin kuruma sırasında değişimi incelenmiştir. Hünnap meyvesinin 50°C ve 70°C'de kurutulması en iyi Page modeli ile, 60°C'de kurutulması ise Parabolik model ile tanımlanmaktadır. Kurutma ile hünnap meyvesinin besleyici ve biyoaktif değerinde önemli bir kayıp meydana gelmiş olup, kurutma sırasında suda çözünebilir vitaminler, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğinde meydana gelen kaybın, birinci derece kinetik modele uyduğu tespit edilmiştir. Ayrıca renk değerlerindeki değişimin hem sıfırıncı hem de birinci derece kinetik model ile açıklanabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the physical properties and chemical composition of jujube fruits at different maturation stages were investigated. The amount of water-soluble vitamins decreased with the maturation. Content of vitamin C, thiamine,  pyridoxine, riboflavin and niacin were 789.05 mg/kg DW, 0.2733 mg/kg DW, 0.8033 mg/kg DW, 0.4100 mg/kg DW and 8.8333 mg/kg DW in mature jujube fruit, respectively. The amount of organic acids changed with the maturation, malic acid (103.11 mg/100 g DW) was observed to be predominantly found in jujube fruit. Phenolic content has no certain tendency to change during the maturation. While catechin was the dominant phenolic compound in green maturation stage, the major phenolic compound was chlorogenic acid in fully mature samples. Content of trans-resveratrol in jujube fruit was investigated for the first time in this study. The trans-resveratrol content at the green maturation stage was found to be 0.2166 mg/kg DW. However, no trans-resveratrol content was detected at the fully mature fruits. Total phenolic content and antioxidant activity decreased with maturation. Potassium has been identified as the major mineral in all maturation stages. Drying kinetics of the jujube fruits were calculated at 50, 60 and 70°C. Page and parabolic models gave the best fitting to drying curves at 50-70°C, and 60°C, respectively. The loss of water-soluble vitamins, antioxidant activity and total phenolic content were fitted to the first order kinetic model, while the change in color values can be explained by both the zero and first order kinetic models.