Hamur reolojisi karakterizasyonunda kullanılabilecek yeni bir analiz yöntemi: Toz akış ölçüm cihazı (PFT)
A new analysis method in dough rheology characterization: Powder Flow Tester (PFT)
Yazar: MERVE YAŞASIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTAN ERMİŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı buğday unu hamur numunelerinin reolojik özelliklerini belirlemek için yeni bir yaklaşım olarak Toz Akış Ölçüm Cihazı (Powder Flow Tester-PFT) kullanılmıştır. Bu metodoloji; uygulanan sıkıştırma gerilimlerindeki değişiklik altında, dairesel hareket sonucu numunede oluşan akma dayanımının ölçülmesine dayanır. Bu özelliğinden dolayı, cihazın hamur reolojisi karakterizasyonunda kullanılarak özellikle doğrusal olmayan bölgelerdeki hamur reolojisinin daha iyi anlaşılmasına katkı sağlayacağı düşünülmüştür. Bu çalışmada, dört farklı buğday unu (sert buğday unu, tam buğday unu, özel amaçlı buğday unu ve nohut unu ile özel amaçlı buğday unu karışımı) kullanılarak hazırlanan hamur numunelerinin reolojik özellikleri PFT kullanılarak belirlenmiştir. Reolojik ölçümler ekstensograf, farinograf ve reometre ile de yapılmış olup tüm sonuçlar PFT'den elde edilen verilerle karşılaştırılmıştır. Sonuçların uyumlu olduğu, özellikle hamurun doğrusal olmayan bölgedeki davranışlarını ayırt etmek amacıyla PFT kullanılmasının uygun olabileceği tespit edilmiştir. Sonuç olarak; test edilen hamur örnekleri 0,5 ila 5,5 kPa arasında değişen değerlerde uygulanan sıkıştırma gerilimleri altında 0,5 ila 3,5 kPa arasında değişen farklı değerlerde kopma dayanımları sergilemiştir. PFT, hamurun deformasyonlara reolojik tepkilerini daha iyi anlamak için alternatif bir yöntem gibi görünmekte ve hamur reolojisine yeni bir bakış açısı sunabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this work, a Powder Flow Tester (PFT) were firstly used as a novel approach to determine rheological properties of different wheat flour dough samples. This methodology is based on the measurement of failure strength of a sample as a result of rotational movement under a change in consolidating stresses applied. Due to this feature, it is thought that the device can also be used in the characterization of dough rheology and it will contribute to a better understanding of dough rheology especially for rheological measurements in nonlinear regions. In the present study, rheological properties of dough samples prepared by using four different wheat flours (hard wheat flour, whole wheat flour, baker's special wheat flour, and mix of chickpea flour with baker's special wheat flour) were determined using PFT. Rheological measurement were made with extensograph, farinograph, and rheometer. After that, all results were compared with the data obtained by PFT. The results are compatible, especially it has been determined that it may be appropriate to use PFT in order to distinguish the behaviour of dough in nonlinear regions. As a result, the dough samples tested exhibited different failure strenghts ranging from 0,5 to 3,5 kPa under applied consolidating stresses changing from 0,5 to 5,5 kPa. PFT seems to be an alternative method to understand dough's rheological responses to deformations better and may offer a new insight into the dough rheology.