Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin  duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin  belirlenmesi
Determination of sensitive, physicalchemical, microbiological and cost analysis of gümüşhane  pestiles encouraged with alternative flavor
Yazar: BURAK GÜLER
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem = Almond tree ; Hindistan cevizi = Coconut ; Pestil = Fruit paste ; Susam = Sesame

Özet:
Uzun yıllar evlerde üretilen Gümüşhane dut pestili   kış aylarının vazgeçilmez yiyeceği olarak kullanılır, eşe dosta hediyelik olarak gönderilirdi. Artık daha sağlıklı koşullarda ve ticari amaçlarla seri biçimde üretilmeye başlanan pestil   10 – 15 yılda önemli bir ticari ürün haline gelmiştir. Bu süreç içerisinde Gümüşhane' de faal olarak üretim yapmakta olan 23 işletme kurulmuş olmasına rağmen aile ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak evde pestil   üretimi yapılmakta ve ticari olarak işletme sayıları her geçen gün de artmaktadır. 
 Bu araştırmada dut pestilinin üretiminde farklı çeşni maddeleri kullanılarak ve sıvı şeker kullanılarak elde edilen ürünün besinsel özellikleri ortaya konulmak ve maliyet miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için beş farklı çeşni maddesi (ayçekirdeği içi, badem,  hindistancevizi, yerfıstığı, susam) kullanılarak pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak un, sıvı şeker, pekmez, süt, çeşni maddesi, su kullanılmıştır Endüstriyel boyutta glikoz şurubu yerine invert şeker şurubu kullanılarak üretim yapılmıştır. 
Elde edilen ürünlerin duyusal analizler,  kalınlık,  çeşni miktarı % (m/m),  toplam katı madde % (m/m), rutubet % (m/m),  asitlik (ssa cin.) % (m/m),  pH,  HMF (mg/kg),  protein % (m/m),  toplam kül % (m/m), % 10 HCl çözünmeyen kül % (m/m),  toplam şeker % (m/m),  glikoz % (m/m),  früktoz % (m/m),  sakaroz  % (m/m),  renk, selüloz % (m/m), mineral analizleri (mg/kg), toplam  yağ  % (m/m) ve  türk gıda kodeksine göre  mikrobiyolojik  analizleri yapılmıştır. Ayrıca kullanılan  hamadelere  göre maliyet hesaplaması yapılmıştır. 
Elde edilen pestillerin  duyusal  analizlerinde   hindistan cevizli ve  susamlı olalar    tad ve  aroma  bakımından  beğenisi yüksek olmuştur.  Besin içerikleri  bakımından  protein,  yağ ve karbonhidrat  oranları   yüksek  çıkmıştır.  Enerji değerleri hesaplanan pestillerin  enerji değerleri  oldukça  yüksektir.  Mineral  analizleri yapılan pestillerin   içerik bakımından  Na, K, Ca, Fe, Zn, P,  Mg ve Mn   yönünden zengin oldukları tespit edilmiştir.  Ayrıca  Cu, Mn ve  Ni   gibi  elementlerde pestillerde   tespit  edilmiştir.

Abstract:
Gümüşhane mulberry pestil, which has been produced in houses for many years, was used as the indispensable food of the winter months and it was sent to the friend as a souvenir. Now the pesticide, which has been started to be produced in more healthy conditions and commercial purposes, has become an important commercial product in 10 - 15 years. Although 23 companies are active in Gümüşhane in this process, production of pesticides is made at home in order to meet the family needs and the number of enterprises is increasing day by day.
In this study, it is aimed to determine the nutritional properties of the product obtained by using different flavoring substances and the amount of the cost of the mulberry pestilin production. For this purpose, pestil production was performed by using five different flavors (sunflower seeds, almonds, coconut, peanuts, sesame). Flour, liquid sugar, molasses, milk, condiment, water were used as raw materials. In industrial size, glucose syrup was replaced by invert sugar syrup.
         Sensory analysis of the obtained products, thickness, content (% m / m), total solids% (m / m), moisture% (m / m), acidity (ssa cin.)% (M / m), pH, HMF (mg / kg), protein% (m / m), total ash% (m / m), 10% HCl insoluble ash% (m / m), total sugar% (m / m), glucose% (m / m), fructose% (m / m), sucrose% (m / m), color, cellulose% (m / m), mineral analyzes (mg / kg), total fat% (m / m) and turkish food codex microbiological analyzes were performed. In addition, the cost calculation was made according to the raw materials used.
In the sensory analysis of the obtained pestil, coconut and sesame cases were high in taste and aroma. Food, protein, fat and carbohydrate rates were high. The energy values of the calculated energy values are quite high. Mineral analyzes were found to be rich in terms of content of Na, K, Ca, Fe, Zn, P, Mg and Mn. In addition, elements such as Cu, Mn and Ni have been detected in pestil.