Bazı unlu mamüllerde prosesin besinsel lif içeriğine etkisi
Effects of processing on dietary fiber compositions in various cereal products
Yazar: ARZU BASMAN
Danışman: DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Un = Flour ; Unlu mamuller = Bakery products

Özet:
IV ÖZET Bu çalışmada, arpa ununun ve buğday kepeğinin artan miktarlarının hamur özellikleri ve bazı Türk ekmeklerinin (bazlama, yufka) kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Gün ve Gerek buğday çeşitlerinin unlan, arpa çeşidi "Tokak"ın unu ve Gerek çeşidine ait kepek karışımı kullanılmıştır. Buğday unu %10, %20, %30 ve %40 seviyesinde arpa unu ile, %5, %10, %15 ve %20 seviyesinde Gerek kepek örneği ile kanştrnlmıştrr. Karışımların farinogram özellikleri belirlenmiştir. Bazlama örnekleri gözenek yapısı, ekmek içi rengi, kabuk rengi, dış görünüş, çiğnenme özelliği, şekil ve simetri, tat ve aroma özellikleri açısından duyusal analize tabi tutulmuşlardır. Artan miktarlarda kepek ve arpa unu tüm duyusal özelliklerde azalmaya neden olmuştur. Arpa unu ilavesinin kepek ilavesine nazaran bazlama özellikleri üzerine olumsuz etkisi genelde daha belirgindir. Fakat tüm bazlama örnekleri kabul edilebilir özellikte bulunmuştur. Bazlama örneklerinin penetrometre değerleri, arpa unu miktarının artması ile daha yumuşak bazlama elde edildiğini göstermektedir. Bununla beraber, kepek ilave edilmiş bazlama örneklerinde kepeğin yumuşaklık üzerine etkisinin her iki çeşitte de önemsiz olduğu bulunmuştur. Kepek ilave edilmiş bazlama örnekleri arpa unu ilave edilenlere nazaran daha düşük L renk değerlerine ve daha yüksek a ve b renk değerlerine sahiptir. Her iki çeşidin örneklerinde arpa ununun artan miktarlarının kalan J3-glukan oranı üzerine etkisinin Önemsiz olduğu tesbit edilmiştir. Asit deterjan lif ve nötral deterjan lif değerleri kepek miktarının artışı ile artmaktadır ve besinsel lif içeriğindeki değişiklikler her iki çeşidin örneklerinde benzerdir. Yufka örnekleri renk ve görünüş, şekil ve simetri, tat ve aroma, çiğnenme özelliği ve durum yapılabilme özellikleri açısından duyusal analize tabi tutulmuşlardır. Kepek ve arpa ununun miktarının artması tüm duyusal özelliklerde azalmaya neden olmuştur. Arpa unu ve kepeğin yufka özellikleri üzerine olumsuz etkisi yaklaşık aynıdır. Fakat tüm yufka örnekleri kabul edilebilir özellikte bulunmuştur. Kepek, arpa ununa nazaran yufka örneklerinin renginde daha çok değişikliğe neden olmuştur. Kepek ilave edilmiş yufka örnekleri arpa unu ilave edilenlere nazaran daha düşük L renk değerlerine ve daha yüksek a ve b renk değerlerine sahiptir. Arpa ununun artan miktarının kalan P- glukan oram üzerine etkisinin her iki çeşidin örneklerinde önemsiz olduğu tesbit edilmiştir. Asit deterjan lif ve nötral deterjan lif değerleri kepek miktarının artışı ile artmaktadır ve besinsel lif içeriğindeki değişiklikler her iki çeşidin örneklerinde benzerdir. Anahtar kelimeler: Besinsel Lif, Etnik Hububat Ürünleri, (3-Glukan

Abstract:
V ABSTRACT In this study effects of increasing levels of wheat bran and barley flour on dough properties and qualities of Turkish flat breads (bazlama, yufka) quality were investigated. Flours of wheat varieties Gün and Gerek, flour of barley variety "Tokak" and Gerek bran mixture were used. Part of the wheat flours were replaced with barley flour at 10%, 20%, 30% and 40% levels and Gerek bran mixture at 5%, 10%, 15% and 20% levels. Farinogram properties of the mixtures were determined. Bazlama samples were subjected to sensory analysis for crumb structure, crumb color, crust color, external appearance, mouthfeel, shape and symmetry, taste and aroma. Increasing levels of bran and barley flour caused decreases in all sensory properties. Deteriorative effect of barley flour on bazlama properties was generally more obvious as compared to bran supplementation. But all bazlama samples were considered acceptable. Penetrometer values of bazlama samples showed that increasing levels of barley flour created significantly softer bazlama. However, in bran supplemented bazlama samples, effect of bran on softness was found to be insignificant in both cultivars. Bazlama samples supplemented with bran had lower L values and higher a and b values as compared to the barley flour added ones. In all samples, effect of increasing levels of barley flour on residual P-glucan was found to be insignificant in both cultivars. Acid detergent fiber (ADF) and neutral detergent fiber (NDF) values increased by increasing levels of bran and the changes in the dietary fiber composition in both cultivars were similar. Yufka samples were subjected to sensory analysis for color and appearance, shape and symmetry, taste and aroma, mouthfeel and flexibility. Increasing levels of bran and barley flour caused decreases in all sensory properties. Deteriorative effects of barley flour and bran on yufka properties were nearly the same. But all yufka samples were considered acceptable. It was observed that bran caused more changes in colors of yufka samples than barley flour. Yufka samples supplemented with bran had given lower L values and higher a and b values as compared to the barley flour added ones. In all samples, effect of increasing levels of barley flour on residual (3-glucan was found to be insignificant in both cultivars. Acid detergent fiber (ADF) and neutral detergent fiber (NDF) values increased by increasing levels of bran and the changes in dietary fiber composition both cultivars were similar. Key Words: Dietary Fiber, Ethnic Cereal Foods, P-Glucan