Toplu beslenme sistemlerinde mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfağın hijyen durumuna etkisi
The influence of hygiene education on the hygiene status offoodhandlers in catering systems
Yazar: HANDENAZ DERE
Danışman: PROF. DR. EMİNE AKSOYDAN
Başkent Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Personel = Personnel ; Personel eğitimi = Personnel education ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Bu araştırma, mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfak personelinin hijyen bilgisi düzeyine olan etkisini ölçmek ve bilginin davranışa yansımasını gözlemlemek amacıyla yürütülmüştür. Mutfak yüzeylerinin ve mutfakta kullanılan araç-gereçlerin temizlik durumları ölçülerek, personel hijyen bilgisi düzeyinin mutfak hijyen durumu üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Bu çalışma Kasım 2017 – Şubat 2018 tarihleri arasında Ankarada'ki bir vakıf üniversitesi kampüslerinde bulunan 12 farklı kafeterya mutfağı alanında çalışan 147 mutfak personeli (aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı, lobici, servis elemanı) ve proje sorumlusu üzerinde yürütülmüştür. Araştırmaya çalışanların tümü (147) dahil edilmiştir. Araştırma dört aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada personelin sosyo-demografik özelliklerinin, iş tecrübesinin ve hijyen eğitimi alma durumlarının sorgulandığı anket formu uygulanmıştır. İkinci aşamada hijyen eğitimi verilerek personel bilgi düzeyinde artış olması hedeflenmiştir. Eğitim öncesi ve sonrasında Bilgi Ölçme Testi uygulanmıştır. Üçüncü aşamada, mutfağın hijyen durumunun tespiti için eğitim öncesi ve sonrası dönemde 8 farklı mutfak gözlemlenerek 5 bölümden oluşan (Besin Hijyeni, Personel Hijyeni, Mutfak ve Araç- gereç Hijyeni, Servis Hijyeni, Depo Hijyeni) Kafeterya Hijyen Kontrol Formu (KHKF) doldurulmuştur. Dördüncü aşamada, kafeteryalardaki hijyen uygulamalarının yeterliliğini saptamak için eğitim öncesi ve sonrası dönemlerde mutfak yüzeylerinden, mutfaklardaki araç-gereçlerden ve personel el yüzeylerinden swap çubukları yardımıyla örnekler alınmış, Adenozin Trifosfat Biyolumenans Testi (ATPBT) yapılmıştır. Hijyen eğitimi verilmeden önce, daha önceden eğitim alan katılmcıların bilgi düzeyi daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Eğitim sonucunda, eğitimden önce kadınların bilgi puanı ortalaması 52.6 ± 2.9, erkeklerin 62.5 ± 1.9 iken, eğitimden sonra kadınların ve erkeklerin hijyen bilgisi puanı ortalaması 81 ± 2'ye, ve 80.2 ± 1.5'e yükselmiştir (p<0.001). KHKF puanlarının ortancası hijyen eğitimi öncesi 83.5 (34.5) iken eğitim sonrası 89 (25)'a yükselmiştir (p<0.001). Hijyen eğitimi verildikten sonra, çalışma tezgahları, yemek masası ve alet-ekipman yüzeylerinin ATPBT puanlarının ortanca değerlerinde azalma görülmüştür (p>0.05, p>0.05, p<0.05). Gıda kaynaklı hastalıkların (GKH) önlenmesi için personel bilgi düzeyinin yeterli olması elzemdir. Bunun yanında bilginin davranışa dönüşmesi kritik noktadır. Personel hijyeni, mutfak alet-ekipman yüzeylerinin temizliği, pişirilme ve servis sıcaklıklarının sağlanması GKH oluşumunun engellenmesinde ilk ve temel adımdır. Hijyen eğitiminin ve uygulamalarının etkinliği arttırılmalıdır.

Abstract:
This study conducted with the aim of observing influence of hygiene education on hygiene status and behaviours. The cleaning conditions of the kitchen surfaces and the utensils used in the kitchen were measured and the effect of the personnel hygiene information level on the kitchen hygiene status was investigated. The study was conducted on 147 food handlers working in 12 different cafeteria kitchen areas of private university campuses in Ankara between November 2017 and February 2018. The research progressed in four stages. In the first stage, a questionnaire form was applied to question the socio-demographic characteristics and the experiences of work. In second stage, hygiene trained with aimed to increase the level of foodhandler's hygiene information. In the third step, 8 different kitchens were observed in the pre and post-training period for the determination of hygiene status of the kitchen. The cafeteria hygiene control form (CHCF) consisting of 5 sections (Food Hygiene, Personnel Hygiene, Kitchen Hygiene, Utensils Hygiene, Storage Hygiene) was filled. In the fourth stage, for determine the adequacy of hygiene practices in the cafeteria, samples were taken from the kitchen surfaces, kitchen tools and staff's hand surfaces by means of swap rods before and after the training and Adenosine Triphosphate Bioluminescence Test (ATPBT) was performed. Foodhandlers have already been trained have higher level of knowledge of hygiene (p<0.05).  After training, the average hygiene score of women and males was 52.6 ± 2.9 and 62.5 ± 1.9 increased to 81 ± 2, 80.2 ± 1.5 (p<0.001). As well, the median of KHKF scores was 83.5 (34.5) increased to 89 (25) (p<0.001). Additionally, the median values of ATPBT scores of benches, dining tables and utensils surfaces decreased (p>0.05, p>0.05, p<0.05).

The level of staff knowledge is sufficient to prevent food poisoning, and the conversion of information into behavior and exercise is essential. The effectiveness of hygiene training and practices should be increased.