Yarı kuru donmuş domates üretiminde kalite özellikleri ve kurutma fırınının incelenmesi
Investigation of quality characteristics and drying oven in semi-dried frozen tomato production
Yazar: RECEP ERMAN DURİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET ZEKİ HEPÇİMEN
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışması kapsamında domates güneşte, prototip fırında ve endüstriyel kurutma fırınında olmak üzere üç farklı şekilde kurutularak yarı kuru donuk domates üretilmiştir. Prototip fırında ve endüstriyel fırında yapılan kurutma denemelerinde domateslere yıkama dışında ön işlem uygulanmamış güneşte yapılan kurutma denemelerinde domatesler hem ön işlemsiz hem de farklı ön işlemler uygulanarak kurutulmuştur. Güneşte kurutma denemelerinde ön işlem olarak bir grup domatese serpme yöntemi ile tuz uygulanmıştır. İkinci grup domatese %1`lik sodyum metabisülfit uygulaması püskürtme metodu ile yapılmıştır. Üçüncü grup domatese ise %1 sitrik asit %0,25 askorbik asit içeren çözelti püskürtme metodu ile uygulanmıştır. Güneşte kurutmada ve prototip fırında domatesin kuruma özellikleri izlenmiştir. Endüstriyel tip fırında kurutmada ise piyasada yaygın olarak kullanılan fırın modelinin kurutma işleminde üründeki suyu uzaklaştırabilme yeteneği belirlenmeye çalışılmıştır. Güneşte kurutma denemelerinde elde edilen ürünlerde en yüksek parlaklık ve kırmızılık değeri sodyum metabisülfit uygulanan domateslerde görülmüştür. En düşük parlaklık değeri ön işlemsiz kurutulan domateslerde en düşük kırmızılık değeri ise tuz uygulanarak kurutulan domateslerde görülmüştür.
Endüstriyel fırında kurutma denemelerinde fırın giriş ve çıkış noktalarından sıcaklık ve nem gibi havanın ölçümleri alınmış ve ürünlerin saatlik ağırlık kayıpları ölçülmüştür. Kurutmada kullanılan havanın su uzaklaştırabilme kapasitesi ve ürünler su kayıpları karşılaştırılmıştır. Elde edilen bilgiler ışığında fırının normal kapasite ile çalıştırıldığında kurutma işlemini efektif yapamadığı, fırın içinde havanın ve sıcaklığın homojen dağılımının sağlanamadığı ve ortamdan nemli havanın yeteri kadar uzaklaştırılamadığı görülmüştür. Fırın yarı kapasite ile çalıştırıldığında ise teorik su uzaklaştırma kapasitesi ile ölçülen ağırlık kayıplarının uyumlu olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlar ışığında, özellikle bölgemizde yaygın olarak kullanılan endüstriyel tip fırının tasarımı üzerinde iyileştirilmeler yapılması gerektiği düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Domates, yarı kuru domates, kurutma fırını, yarı kuru donuk domates

Abstract:
Within the scope of the thesis study, semi-dry frozen tomatoes were produced by drying tomatoes in three different ways: in the sun, in the prototype oven and the industrial drying oven. In the drying experiments carried out in the prototype oven and the industrial oven, the tomatoes were not pre-treated except for washing. Salt was applied to a group of tomatoes by scattering method as a pre-treatment in sun-drying experiments. 1% sodium metabisulfite application was applied to the second group of tomatoes by spray method. A solution containing 1% citric acid and 0.25% ascorbic acid was applied to the third group of tomatoes by spraying method. The drying properties of tomatoes were observed in sun-drying and the prototype oven. In industrial type oven drying, the ability of the oven model, which is widely used in the market, to remove water from the product in the drying process has been tried to be determined. The highest brightness and redness values of the products obtained in the sun drying experiments were observed in tomatoes treated with sodium metabisulfite. The lowest brightness value was observed in tomatoes dried without pretreatment, and the lowest redness value was observed in tomatoes dried by applying salt.
In industrial oven drying trials, air measurements such as temperature and humidity were taken from the oven inlet and outlet points, and hourly weight losses of the products were measured. The water removal capacity of the air used in drying and the water losses of the products were compared. In the light of the information obtained, it was observed that the drying process could not be carried out effectively when the oven was operated at normal capacity, the homogeneous distribution of air and temperature in the oven could not be achieved, and the humid air could not be sufficiently removed from the environment. When the furnace was operated at half capacity, it was observed that the theoretical water removal capacity and the measured weight losses were compatible. In light of the results obtained, it is thought that improvements should be made on the design of the industrial type furnace, which is widely used in our region.

Key words: Tomatoes, semi-dried tomatoes, drying oven, semi-dried frozen tomatoes