Pişirme süresi kısa olan ekmek çeşitlerinde nişastanın jelatinizasyon ve sindirilebilirlilik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of starch gelatinization and digestibility in bread types that have short baking time
Yazar: MERYEM ÇAKIR
Danışman: DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Gıda maddeleri = Food materials ; Jelleşme = Gelation

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, kısa pişirme süresine sahip geleneksel ekmek çeşitlerinde (lavaş, bazlama, Suriye ekmeği, sac ekmeği), nişastanın jelatinizasyon ve sindirilebilirlilik özelliklerinin belirlenmesidir.
Çalışmanın ilk aşamasında yassı ekmekler olarak bilinen bu ekmeklerin üretim teknolojileri araştırılmıştır. Devamında Differential Scanning Calorimeter (DSC) kullanılarak örneklerin jelatinizasyon özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra ekmek örneklerinin toplam nişasta içeriği, in vitro nişasta sindirilebilirlilik fraksiyonları ve tahmini glisemik indeks (tGİ) değerleri belirlenmiştir. 
DSC analizi sonuçlarına göre yufka hariç, ekmek çeşitlerinde nişasta jelatinizasyon piki oluşmamıştır. Yufkanın jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı 62,1°C; pik sıcaklığı 67,2°C; jelatinizasyon bitiş sıcaklığı 73,4°C; jelatinizasyon entalpisi 2,92 J/g olarak belirlenmiştir. Toplam nişasta içerikleri kuru örnek bazında %71,8-75,5 aralığında olduğu belirlenmiştir. Nişastanın sindirilebilirlilik analizlerine göre hızlı sindirilen nişasta (HSN) en baskın nişasta fraksiyonu olarak belirlenmiştir. HSN, jelatinize olmuş ekmeklerde %50,8-57,1; kısmen jelatinize olmuş yufkada %43,2 olarak belirlenmiştir. Lavaş, bazlama, Suriye ekmeği, sac ekmeği ve yufkanın tGİG değerleri sırasıyla; 90,2; 94,0; 92,5; 91,9 ve 85,1 olarak hesaplanmış ve bütün bu ekmeklerin yüksek glisemik indeksli (Gİ) gıdalar sınıfında yer aldıkları belirlenmiştir.

Abstract:
The main purpose of this study was the determination of the gelatinization and digestibility properties of starch in traditional bread types (lavas, bazlama, Suriye, sac) that have short baking time.
Firstly, the literature research about the processing methods of the bread samples that known flat breads, used in this study, were reviewed. In continuation, the gelatinization properties of the samples were determined by using Differential Scanning Calorimeter (DSC). Then, the total starch content, in vitro starch digestibility fractions and the estimated glycemic index of the samples were determined. 
According to DSC analysis, no starch gelatinization peak was observed in all the bread samples, except yufka sample. Onset (To), peak (Tp) and conclusion (Tc) of gelatinization of yufka were determined as 62.1°C, 67.2°C and 73.4°C, respectively, with the gelatinization entalphy of 2.92 J/g. Total starch content of the samples were found to be between 71.8-75.5% on dry matter basis. According to the starch digestibility analysis, rapidly digestible starch was found to be the highest fraction among starch fractions. This fraction was between 50.8-57.1% in the fully gelatinized samples and 43.2% in the partially gelatinized yufka sample. Calculated estimated glycemic index of the lavas, bazlama, Suriye, sac and yufka were 90.2, 94.0, 92.5, 91.9 and 85.1% respectively. According to these findings all the analysed bread samples can be categorised as high glycemic index (GI) foods.