Mardin ve Diyarbakır bölgelerinde yetiştirilen bademlerden elde edilen badem sütlerinin fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the physiochemical and antioxidant properties of almond milk obtained from almond grown in Mardin and Diyarbakır regions
Yazar: MERVE ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. HASAN VARDİN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem = Almond tree ; Badem sütü = Almond milk ; Diyarbakır = Diyarbakır ; Mardin = Mardin ; Prunus dulcis = Prunus dulcis

Özet:
Bu çalışma ile içme sütüne alternatif olarak tüketilebilen, halk sağlığı açısından faydalı olan badem sütünün üretilmesinde Mardin ve Diyarbakır bölgesinde yetiştirilen bademlerin uygunluğunun belirlenmesi ve farklı işleme-değerlendirme şekillerinin geliştirilmesi ile badem yetiştiricilerine ve bölgenin tarımsal ekonomisine katkı sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla Mardin ve Diyarbakır'ın çeşitli bölgelerinde yetiştirilen bademlerden elde edilen badem sütlerinin fizikokimyasal, antioksidan ve duyusal özellikleri incelenmiş, yağ oranı, doymamış yağ asidi içeriği, antioksidan ve fenolik değerleri özellikle belirlenmiştir. Hammaddede en yüksek yağ değeri %56.21, badem sütünde en yüksek yağ değeri %10.34 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri kompozisyonunda Mardin'den alınan numunelerde tekli doymamış yağ asidi Diyarbakır'dan alınan numunelerden daha yüksek iken Diyarbakır numunelerindeki çoklu doymamış yağ asidi değerleri Mardin numunelerine göre daha yüksek sonuç vermiştir. Doymamış yağ asidi açısından zengin sonuçlar veren her iki bölgenin de en yüksek değerlere bakıldığında, toplam tekli doymamış yağ asidi Mardin'in Artuklu ilçesinin 3. numunesinde %85.4, toplam çoklu doymamış yağ asidi Diyarbakır'ın Bismil ilçesinden alınan örnekte %21.69 olarak tespit edilmiştir. Badem sütlerinin antioksidan madde miktarları DPPH (antioksidan aktivite) ve ABTS (toplam antioksidan kapasite) metotlarına göre, fenolik madde miktarı ise Folin-Ciocalteu metoduna göre yapılmıştır. En yüksek DPPH, ABTS ve fenolik madde miktarları Mardin'in Yeşilli ilçesinden alınan acı badem numunesinde tespit edilmiştir ve bu değerler sırası ile %56.25; 0.396 mg TE/ml ve 0.254 mg GAE/ml olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the suitability of almonds grown in Mardin and Diyarbakır regions in the production of almond milk, which can be consumed as an alternative to drinking milk and beneficial for public health, and to contribute to the almond growers and the agricultural economy of the region by developing different processing-evaluation methods. For this purpose, physico-chemical, antioxidant and sensory properties of almond milk obtained from almonds grown in various regions of Mardin and Diyarbakir were examined, and especially their fat content, unsaturated fatty acid content, antioxidant and phenolic values were determined. The highest oil value in raw material was determined as 56.21%, and the highest oil value in almond milk was determined as 10.34%. In the fatty acids composition, monounsaturated fatty acid values in the samples taken from Mardin were higher than the samples taken from Diyarbakır, while the polyunsaturated fatty acid values in the Diyarbakır samples gave higher results than the samples from Mardin. Considering the highest values in both regions that give rich results in terms of unsaturated fatty acids, total monounsaturated fatty acid was determined as 85.4% in the 3rd sample of Artuklu district of Mardin, and 21.69% in the sample taken from Bismil district of Diyarbakır. Antioxidant activity of almond milk were determined according to the DPPH and ABTS (total antioxidant capacity) methods, and the amount of phenolic substances was determined according to the Folin-Ciocalteu method. The highest amounts of DPPH, ABTS and phenolic substances were determined in the bitter almond sample taken from the Yeşilli district of Mardin, and these values were determined as 56.25%, 0.396 mg TE/ml and 0.254 mg GAE/ml, respectively.