Ardışık mikrodalga ısıtma/kızartma işlemleri sırasında ayçiçek yağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin değişimi
Changes of some physicochemical properties of sunflower oil during repeated microwave heating/frying processes
Yazar: EZGİ AYDINKAPTAN MADEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kızartma = Frying ; Mikrodalga ısıtma = Microwave heating

Özet:
Bu çalışmanın amacı mikrodalganın farklı güç seviyeleri (360W, 600W, 900W) kullanılarak ve fritöz kullanılarak yapılan ardışık ısıtma işlemlerinin ayçiçek yağının bazı fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesidir.  Bu amaçla ayçiçek yağı 5 ardışık gün süre ile gerçek kızartmayı temsil edecek şekilde bir ısıtma döngüsüne maruz bırakılmıştır. Her ısıtma döngüsünde 180°C'ye ısıtılmış olan ayçiçeği yağı, bu sıcaklıkta 3 dakika tutulmuş, daha sonra 15 dakika süre ile soğumaya bırakılmış ve bu işlem günde 15 kez tekrarlanmıştır. Isıtma işleminin her gününde, ayçiçek yağının peroksit değeri (PD), serbest yağ asitliği (SYA), özgül soğurma değerleri (K232 ve K270), toplam polar madde (TPM), kırılma indisi, viskozite, renk değerleri ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Buna ek olarak, gıda ve kızartma yağı arasındaki etkileşimlerin yağın kalite parametreleri üzerindeki etkilerini anlamak için, 180°C'de her 3 dakikalık bekletme süresinde, patates (50 g) kızartılmış ve yukarıda belirtilen tüm parametreler aynı şekilde her kızartma gününün sonunda ölçülmüştür. Ayrıca ardışık mikrodalga ve derin yağda kızartma işlemlerinin patates kızartmasının yağ içeriği, nem içeriği ve toplam renk değişimi üzerindeki etkileri de incelenmiştir. 
Kullanılan ısıtma/kızartma yönteminin ve mikrodalga güç seviyesinin incelenen parametreler açısından etkili birer faktör oldukları bulunmuştur. Genel olarak ısıtma/kızartma işlemlerinde mikrodalga kullanımı, ayçiçek yağında daha yüksek PD, SYA, K232, K270, TPM, kırılma indisi, viskozite ve renk değerlerine ve daha düşük seviyede çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) içeriğine neden olmuştur. Mikrodalga kızartma ve mikrodalga ısıtma işlemleri sırasında elde edilen değerler karşılaştırıldığında, mikrodalgada kızartma işleminde elde edilen SYA ve renk değerlerinin ısıtma işleminde elde edilen değerlerden yüksek, K232, TPM, viskozite değerlerinin ise daha düşük olduğu görülmektedir. Fritözde kızartma işleminde de benzer şekilde SYA ve renk değerleri ısıtma işleminde elde edilen değerlerden yüksek, viskozite değeri ise düşük bulunmuş ancak K232 değerleri arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Fritözde kızartma işleminde ısıtma işlemine oranla daha yüksek TPM değerleri elde edilmiştir.
Mikrodalgada kızartma işlemi, derin yağda kızartmaya kıyasla patateste önemli ölçüde daha düşük yağ ve nem içeriği sağlamıştır. Derin yağda kızartılmış patates örneklerinin yağ içeriği %6.83-7.90 (kg yağ/kg kuru madde) arasındayken, mikrodalgada kızartılmış örneklerin yağ içerikleri %4.0 ile %6.02 arasında değişmektedir. 900W mikrodalga güç seviyesi, patates örneklerinde 360W güç seviyesine göre daha düşük yağ içeriği sunmuştur. Her iki kızartma yönteminde de, yağ kalitesinin, patatesin yağ emilimi üzerine önemli bir etkisi bulunmamıştır. Mikrodalgada kızartılmış patateslerin toplam renk değişimi (ΔE) güç seviyesinden veya yağ kalitesinden etkilenmezken, derin yağda kızartılmış patateslerin ΔE'si son güne kıyasla ilk gün daha düşüktür. En yüksek güç seviyesi patates kızartmasının yağ içeriğinde %20-33 oranında azalma sağlamıştır.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effects of repeated microwave heating at different power levels (360W, 600W, 900W) and heating in deep-fat fryer on some physicochemical properties of the sunflower oil. For this purpose, the sunflower oil was subjected to heating cycle which simulates the actual frying conditions for five consecutive days. In each heating cycle, the sunflower oil heated to 180°C was held at this temperature for 3 minutes, then allowed to cool for 15 minutes and this was repeated for 15 times a day. The peroxide (PV), free fatty acid (FFA), extinction coefficients (K232 and K270), total polar compound (TPC), refractive index, viscosity, color values and the fatty acid profile of the sunflower oil were determined on each day of heating. In addition to that, French fries (50g) were fried during each 3 min holding period at 180°C in order to understand the effects of interactions between the food and the frying oil on quality parameters of oil, and all the above-mentioned parameters were likewise measured at the end of each frying day. The effects of repetitive microwave frying and deep fat frying on oil content, moisture content and total color change of French fries was also investigated.
Both the heating/frying method and the microwave power level were found as significant factors in terms of the investigated parameters. In general, the use of microwaves in heating/frying processes resulted in higher PV, FFA, K232, K270, TPC, refractive index, viscosity and color values and lower levels of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in sunflower oil. When the values obtained during the microwave frying and microwave heating processes were compared, it was seen that the FFA and color values obtained in the microwave frying process were higher than those obtained in the heating process while K232, TPC and viscosity values are lower. Similarly, the FFA and color values obtained in the conventional frying process were higher than those obtained in the conventional heating process, however, no significant difference was observed between K232 values. Higher TPC values were obtained in conventional frying process compared to conventional heating process. 
Microwave frying provided significantly lower oil and moisture contents in French fries compared to deep fat frying. Oil content of deep fat fried French fries was between 6.83-7.90% (kg oil/kg dry matter) while the oil contents of microwave fried samples varied in the range 4.0 and 6.02%. 900W microwave power level presented significantly lower oil content in French fries compared to 360W power level. The oil quality did not have a significant effect on the oil absorption of the French fries for both frying methods. Total color change (ΔE) of microwave fried French fries was not affected by the power level or the oil quality, whereas ΔE of the deep fat fried French fries was lower on initial day of frying compared to final day. The highest power level provided 20-33% (wb) reduction in oil content of French fries.