Lactobacillus plantarumun beyaz peynirlerde Staphylococcus aureus gelişimi üzerine etkisi
The effect of Lactobacillus plantarum on growth of Staphylococcus aureus in white-brined cheeses
Yazar: MELTEM ÇOLAKLAR
Danışman: PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ ; YRD. DOÇ. DR. BİRCE TABAN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Doğada yaygın olarak bulunan laktik asit bakterileri, süt ve süt ürünlerinin mikroflorasında baskın olarak bulunan mikroorganizmalardır. Tat-koku, tekstür ve besinsel özelliklere katkıda bulunmalarından dolayı süt ürünlerinin çeşitli üretim aşamalarında kullanım alanı bulunmaktadır. Beyaz peynir de, çeşitli laktik asit bakteri türleri kullanılarak üretilen ve yaygın olarak tüketilen süt ürünlerinden biridir. Laktik asit bakterilerinin süt ürünlerinde, istenilen teknolojik özellikleri sağlamasının yanı sıra, gıdalarda bozulmaya sebep olan ve patojenik özellik taşıyan bakterilere karşı antimikrobiyel etki gösterdiği bilinmektedir. Bu çalışmada beyaz peynir üretim ve depolama süresince laktik asit bakterilerinden biri olan ülkemizden izole edilen Lactobacillus plantarum BG33 suşunun Staphylococcus aureus ATCC6538 gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında, üretim süresi boyunca 2, 6, 22 ve 24. saatlerde örnek alınırken, depolama sürecinde ise 6,18, 23, 39, 59, 80 ve 90. günlerde örnek alınmış ve kültürel ekimleri gerçekleştirilmiştir. Kültürel ekimlerde S. aureus ve ülkemizden izole edilen L. plantarum BG33 sayılarındaki değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde antibakteriyel etkinin 144. saatten sonra başladığı görülmüştür. Nitekim 432. saatte kontrol grubunda 3.54 x 106 EMS/mL saptanırken örnek grubunda 2.04 x 105 EMS/mL olarak saptanmış ve depolamanın 80. gününde bu değerler sırasıyla 2.78 x 106 EMS/mL ve 1.70 x 104 EMS/mL olarak belirlenmiştir. Ancak yapılan T testi ve Mann-Whitney testi ile istatistiksel analiz edildiğinde L. plantarum BG33'ün S. aureus'a olan etkisinin önemsiz olduğu sonucu çıkmıştır (p>0.01).

Abstract:
Lactic acid bacteria, which are commonly found in nature, are the dominant microorganisms of dairy and dairy products? microflora. Due to their contribution to the flavour, texture and nutritional characteristics of diary products, lactic acid bacteria are used in various stages of their production. White-brined cheese is one of the widely consumed dairy products and is produced by using various species of lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria ensure that dairy products acquire the desired technological characteristics, and are also known to have an antimicrobial effect on bacteria that causes spoilage and have pathogenic features. In this study, the effect of Lactobacillus plantarum BG33, which is the wild type, on the growth of Staphylococcus aureus ATCC6538 during White-brined cheese production and storage was investigated. Within the context of the study, samples were obtained at hours 2, 6, 22 and 24 during the production period, and on days 6, 18, 23, 39, 59, 80 and 90 during the storage process. Culture inoculation was performed with the samples. According to the results obtained, it was clearly seen that antibacterial effect was observed after 144 hours. Even as 3.54 x 106 MPN/mL was determined in control group for 432 hours, 2.04 x 105 MPN/mL was determined in sample group. These values changed as 2.78 x 106 MPN/mL and 1.70 x 104 MPN/mL in 80th day of storage, respectively. Statistical analysis (T test and Mann-Whitney test) revealed that the effect of L. plantarum BG33 on S. aureus is statistically not significant (p>0.01).