Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
Yazar: GÜLSÜM TUFAN
Danışman: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Floresans spektrofotometre = Fluorescence spectrophotometer ; Kaşar peyniri = Kashar cheese

Özet:
Süt, peynir mayası, tuz (sodyum klorür) kullanılarak üretilen kaşar peyniri üretimde starter kültür ve (potasyum sorbat gibi) koruyucular da kullanabilir. Blok tip eritme peynirleri üretiminde ayrıca stabilizatör (kalsiyum klorür), tuz ve çok farklı emülsifiye edici tuz da bulunur. Görünüş olarak birbirinden ayırt edilemeyen bu iki peynir içerik olarak oldukça farklıdır ve yüksek fiyat nedeniyle kaşar peyniri tağşişe açıktır. Bu çalışmada beş farklı firmaya ait taze kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin yaklaşık bileşimi, renk, eriyebilirlik ve tekstürel özellikleri ile UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumları incelenmiş ve analiz sonuçlarının peynirlerin ayrıştırılmasında potansiyel kullanımı belirlenmiştir. Kuru madde, yağ, protein ve tuz içeriği, kaşar peynirinde sırasıyla %57,19, 27,00, %39,80 ve 2,29 iken blok tip eritme peynirinde sırasıyla %54,08, 24,10, 29,54 ve 3,21 olmuştur (p<0,05). Kesit ve yüzey renk değerleri açısından peynirler benzer özellikler sergilemiştir. Peynirlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinde standart sapma değerleri oldukça yüksek belirlenmiştir. Kaşar peynirleri genellikle daha düşük sıcaklıklarda yüksek eriyebilirlik gösterirken, blok tip eritme peynirleri genellikle daha yüksek sıcaklıklarda daha iyi erime performansı sergilemiştir. Peynirlerinin alkolik özütlerine ait UV spektrumları açısından marka temelinde peynirler arasında farklılıklar belirgin olmuştur. XRD analizleri, peynirlerini benzer kristal yapıya sahip olduğunu ancak kaşar peynirinin kristallilik derecesinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Peynirlerde termal bozulma noktası 300°C civarında başlamış ve 500°C'ye kadar ciddi bir kütle kaybı görülmüştür. Kaşar peynirleri termal degradasyona karşı biraz daha dirençli olup, diğer peynirler daha düşük sıcaklıklarda ve daha hızlı bir kütle kaybı yaşamıştır. FTIR spektrumları belirli bölgelerde benzer olurken, bazı kritik bölgelerde farklılıklar göstermiştir. DSC eğrileri, her markanın kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin belirli sıcaklık aralıklarında benzer eğilimler sergilediğini ancak özellikle 350°C civarında kaşar ürünlerinin ısı akışı değerlerinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sonuçta, peynirlerin ayrıştırılmasında kuru madde, protein, yağ ve tuz içeriğinin potansiyel vaat ettiği ancak eriyebilirlik, tekstürel özellikler, UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumlarının sınırlı bir öneme sahip olduğunu gösterilmiştir.

Abstract:
Kashar cheese, produced using milk, rennet, and salt (sodium chloride), may also use starter cultures and preservatives (such as potassium sorbate) in production. In the production of block-type processed cheeses, in addition to these components, stabilizers (calcium chloride), salt, and various emulsifying salts are also included. These two cheeses, which are indistinguishable in appearance, are quite different in content and kashar cheese is susceptible to adulteration due to its high price. In this study, the approximate composition, color, meltability, and textural properties of fresh kashar and block-type processed cheeses from five different companies were determined, along with their UV light, DSC, TGA, and FTIR spectra, and the potential use of the analysis results in cheese differentiation was determined. The dry matter, fat, protein, and salt content were 57.19%, 27.00%, 39.80%, and 2.29% in kashar cheese, respectively, while in block-type processed cheese, they were 54.08%, 24.10%, 29.54%, and 3.21%, respectively (p<0.05). In terms of cross-section and surface color values, the cheeses exhibited similar characteristics. The standard deviation values were quite high in the TPA hardness, adhesiveness, and chewiness values of the cheeses. Kashar cheeses generally showed high meltability at lower temperatures, while the others generally exhibited better melting performance at higher temperatures. Differences were evident among cheeses based on brand in terms of UV spectra of their alcoholic extracts. XRD analyses showed that the cheeses had similar crystal structures, but the crystallinity degree of kashar cheese was higher. The thermal degradation point in cheeses started around 300°C, with significant mass loss observed up to 500°C. Kashar cheeses were slightly more resistant to thermal degradation, while the others experienced mass loss at lower temperatures and more rapidly. While FTIR spectra were similar in certain regions, they showed differences in some critical areas. DSC curves indicated that each brand's kashar and block-type processed cheeses exhibited similar trends in certain temperature ranges, but especially around 350°C, the heat flow values of kashar products were higher. In conclusion, it was shown that dry matter, protein, fat, and salt contents held potential in cheese differentiation, but meltability, textural properties, UV light, DSC, TGA, and FTIR spectra had limited importance.