Farklı gıda lif kaynaklarının araştırılması, üretimi, kimyasal karakterizasyonu ve model olarak seçilen bazı ürünlerde kullanım olanakları
Investigation of different food fiber sources, its production, chemical characterization and application of some model foods
Yazar: MERYEM GÖKSEL
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Diyet gıda lifleri sağlığa faydaları ve teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi gibi etkilerinden dolayı geniş kullanım alanı bulan gıda katkı maddeleridir. Bu çalışmada altı farklı diyet gıda lifi kereviz kök, kereviz yaprak, ıspanak, taş armudu, portakal ve portakal albedosundan üretilmiştir. Üretilen diyet gıda liflerinin pH, kuru madde, kül, su ve yağ bağlama, protein, diyet lif, glikoz bağlama ve renk analizleri yapılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet gıda lifleri farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) model olarak seçilen ketçap ve tereyağı örneklerinde denenmiş ve son üründe meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir.Kontrol ve diyet gıda lifi ile üretilmiş ketçap ürününde reolojik, duyusal ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Reolojik çalışmalar farklı üç sıcaklıkta (25, 35 ve 45 oC) steady ve dinamik özellikler üzerinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kontrol ketçap örneğine göre kıvam katsayıları (K), görünür viskozite değerleri (?50), depo modulü G' ve kayıp modülü G'' sonuçları belirlenmiştir. Bütün örnekler Herschel-Bulkley modeline uygun olarak tespit edilmiştir.Tereyağı kontrol ve diyet gıda lifi ile üretilmiş örneklerde tekstürel ve duyusal analizlerin yanı sıra yağ asidi komposizyonu belirlenmiştir. Diyet gıda lifi ilavesi ile tereyağı örneklerinde meydana gelen değişimler kontrol tereyağı örneğine göre karşılaştırmalı olarak gerçekleştirilmiştir. Diyet lif ilavesi ile sertlik ve sürülebilirlik değerlerine ilave olarak yağ asidi kompozisyonunda da değişimler görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Diyet gıda lifleri, kereviz, ıspanak, portakal, armut, albedo, reoloji, tekstür

Abstract:
Dietary fiber widely used as food additives in food industry due to the effects of health benefits and technological features. In this study, six different food fiber produced from celery root, celery leaves, spinach, oranges, pears and orange albedo. Dry matter, ash, pH, water and oil binding capacity, protein, dietary fiber content, glucose retardation index and color analysis of produced food fibers were analyzed.Different concentrations (3% and 5%) of food fibers were added ketchup and butter samples as model foods and determined changes in the final product.Rheological, sensory and physicochemical analysis of control ketchup and produced with food fibers ketchup samples were made. Steady and dynamic shear properties of ketchup as affected by varying levels of dietary fibers (3% and 5%) have been determined at 25, 35 and 45 oC. The consistency coefficient (K), apparent viscosity (?50), storage modulus (G') and loss modulus (G'') of ketchups were identified. Herschel-Bulkley model has been identified as suitable for all the samples.Textural, sensory analysis and free fatty acid composition of control butter and produced with food fibers butter samples were studied. Free fatty acid composition, firmness, work of shear and color values of samples changed with addition of dietary food fibers.Keywords: Dietary food fibers, celery, spinach, oranges, pears, albedo, rheology, texture