Peksimet ekmeklerinde HPLC-MS yöntemi ile akrilamid tayini
Determination of acrylamidein crispbreads by HPLC-MS method
Yazar: RİND KÜRŞAT AKTAŞ
Danışman: PROF. DR. SEMİHA ÇAKIR
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada nişasta oranı oldukça yüksek olan ve ısıl işlem görmüş peksimet ekmeğinde akrilamid tayini için Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografi-Kütle Spektrometresi ( HPLC-MS) yöntemlerinden yararlanılmıştır. Çeşitli çözücüler, farklı ekstraksiyon yöntemleri, farklı ekstraksiyon kartuşları ve 3 farklı enjeksiyon hacmi denenerek bazı modifikasyonların gerçekleştirilmesi ile peksimet ekmeklerindeki akrilamid için hesaplanan gözlenebilme sınırı 4,30 ng/mL, tayin limiti ise 14,30 ng/mL' olarak bulunmuştur. Hareketli faz olarak 0,2 ml/dak akış hızında 80:20 oranında, metanol ile %2 lik sulu formik asit çözeltisi seçilmiştir. Ekstraksiyon işlemi için iki farklı metod uygulanmıştır. Bu metodlardan ilki katı faz ekstraksiyon (SPE) metodudur. SPE metodu için iki farklı SPE kartuşu kullanılarak bu iki kartuş arasında kıyaslama yapılmıştır. Yapılan çalışmaların sonunda Bakerbond SPE kartuşu için genişletilmiş ölçüm belirsizliği 3,59, Isolute SPE kartuşları için ise 0,11 olarak hesaplanmıştır.Peksimet ekmeklerinde akrilamid miktar analizinde kullanılan ikinci metod Quechers adı ile bilinen, akrilamidin tuz ilavesi ile polaritesi değiştirilmiş su fazından asetonitril fazına ekstraksiyonu temeline dayanan, ekstraksiyon metodudur. Yapılan çalışmalarla, peksimet ekmeğinden akrilamidi ekstraksiyonu için Quechers metodunun uygun olmadığı belirlenmiştir.İki ekstraksiyon metodu arasında yapılan kıyaslama ile SPE metodunun Quechers metoduna üstünlüğü gösterilmiştir. SPE metodu için kullanılan iki katı faz ekstraksiyon kartuşu arasında yapılan karşılaştırmada ise Isolute kartuşu ile Bakerbond kartuşa göre daha başarılı sonuçlar elde edildiği sonucuna varılmıştır.Yöntemin doğruluğu İngiliz Central Science Laboratory (CSL) den temin edilen Food Analysis Performance Assestment Scheme (FAPAS) numunesi ile test edilmiştir. Uygun analiz yöntemi koşullarına karar verilerek geliştirilen SPE Isolute kartuşu kullanılarak HPLC-MS yöntemi ile analiz edilen peksimet ekmeklerinde tayin edilen akrilamid miktarı ölçüm belirsizliği ile birlikte 25,92 ±2,85 ng/ g peksimet olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study High Performance Liquid Chromatography - Mass Spectrometer ( HPLC-MS) is used to determine the acrylamide content in crispbread which is known as high in starch. However, some parameters such as the type of extraction solvent, solid phase extraction cartridges, injection volumes are modified to get the limit of detection as 4.30 ng/mL and limit of quantitation as 14.30 ng/mL. For the determination of acrylamide in crispbread, liquid chromatograph with mass spectrometer is used with the hareketli phase methanol: 2% aqueous formic acid (80:20) with the flow rate of 0.2ml/min. Extraction process is carried out by using two different methods. One of these methods is the solid phase extraction method in which two different brand of SPE cartridges (Bakerbond and Isolute) are compared. At the end of the study, uncertainty of measurement is calculated for both of the cartridges. The expanded uncertainty of measurement for bakerbond SPE cartridges is calculated as 3.59 and for isolute SPE cartridges it is 0.11.The second method which is used for determination of acrylamide content in crispbread by HPLC-MS is the method known as quechers method which endures the extraction of acrylamide to acetonitril phase from water phase that is salt added to change polarity. It has been remarked that quechers method is not applicable for determination of such low concentrations.At the end of the study, a comparison is made between the two extraction methods and it has been observed that SPE method is more reliable than quechers method. And the comparison that is made between the two SPE cartridges used in SPE method has showen that isolute SPE cartridges give better results than Bakerbond SPE cartridges.The accuracy of the method is proved by the Food Analysis Perfomance Assestment Scheme (FAPAS) obtained from Central Science Laboratory (CSL), York. The acrylamide content of crisp bread which is used fort he validation studies of this study is calculated as 26,17 ±2,9 ng/g crispbread by HPLC-MS method which is implemented by deciding the most appropriate analysis conditions with use of Isolute SPE cartridges.