Peynir tuzlamada yeni bir yöntem: Jel salamura tekniği
A new method in white cheese brining: Gel brine technique
Yazar: MUSTAFA ÇAVUŞ
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada peynir tuzlama işleminde jel salamura tekniği olarak adlandırdığımız yeni bir tuzlama yöntemi kullanılmıştır. Jel salamura tekniği; peynir tuzlama işleminde kullanılan salamuraya kıvam arttırıcı ve jelleştirici bazı stabilizatörlerin eklenmesi ile salamuranın kıvamının artırılmasıdır. Bu teknik ile içerdiği besin bileşenleri nedeniyle insan diyetinde önemli bir yer tutan salamura beyaz peynirin, tuz oranının düşürülmesi amaçlanmıştır. Araştırmada beyaz peynir salamura suyu, farklı stabilizatörler (jelatin, ksantan gum, karragenan gum ve pektin) ilave edilerek jel halinde hazırlanmıştır. Stabilizatörlerden; karragenan gum ve ksantan gum (% 0.5, %1.0, %1.5), pektin ve jelatin (%1.0, %2.0, %3.0), tuz (%2.0, 4.0 ve 6.0) oranlarında, kontrol grubu olarak da salamurasında (%2.0, 4.0 ve 6.0) oranlarında tuz bulunan stabilizatörsüz salamuralar kullanılmıştır. Daha sonra hazırlanan beyaz peynirler, 90 gün boyunca bu salamuralar içerisine konularak +4 oC'de muhafaza edilmiştir. İki tekerrürlü üretilen peynirlerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Uçucu bileşen analizleri ise 1., 30. ve 90. günlerde 2 paralelli olacak şekilde yapılmıştır. Sonuçta jel salamura ile üretilen peynirlerin kuru madde oranları %28.26 – 44.81, tuz %0.79 - 3.45, aw 0.92 - 0.93, ve renk parametrelerinden L değerleri ise 71.82 - 94.59 arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayımlarda, toplam maya-küf sayısı 1.0 - 6.7 kob/g arasında değişen değerler alırken tekstür parametrelerinden sertlik değerleri ise 130.60 - 1184.46 g arasında bulunmuştur. Peynirlerin uçucu bileşen profilinde 0.10 - 88.46 µg ile en fazla uçucu asit (asetik asit) bileşikleri tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda genel izlenim bakımından en yüksek puanı, toplam 5 üzerinden 4.50 ile depolamanın 90. gününde %3 jelatin ve %2 tuz içeren jel salamura örnekleri almıştır. Bu araştırmada çok düşük tuz oranları ile jel salamuralar hazırlandığı için bazı peynirler depolama süreci sonuna kadar dayanamamış ve erime göstermiştir. Örneğin, kontrol grubu örnekleri tamamen eridiği için 60. ve 90. gün analizleri hiç yapılamamış ancak, %2 tuz oranında dahi erimeden depolama ömrünü tamamlayan ve duyusal olarak beğenilen örnekler de (salamurasında %3 jelatin ve %2 tuz bulunan peynir ile, salamurasında %1 karragenan gum ve %2 tuz bulunan peynir) olmuştur. Sonuçta jel salamura tekniği ile az tuzlu, kendine has lezzette, ambalajında erimeyen ve tekstürünü koruyabilen ve daha sağlıklı beyaz peynirlerin başarı ile üretilebileceği görülmüştür. 

Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, depolama, jel salamura, stabilizatör, tuz

Abstract:
In the present study a novel method, which could be named as gel brine technique was utilised. Gel brine method could be simply defined as the addition of various stabilizers and gelling agents to make the brine harder. The aim of the study was to decrease the salt content, which could cause potential health problems, of white cheese that has an important role in the diet with its rich nutritional components. Therefore, 4 different gel brine samples were prepared with various concentration of carrageenan and xanthan gum (0.5%, 1.0 %, 1.5 %) along with pectin and gelatin (1.0 %, 2.0 %, 3.0 %) as stabilizers. The stabilizer-free 3 control groups were used having the salt concentration of 2, 4 and 6 in the brines, and all the samples were stored at +4 oC for 90 days. Some physicochemical, microbiological, sensory and textural properties of the cheeses produced with two replications were analyzed on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th days of storage periods. Volatile component analysis of the samples were conducted on 1st, 30th and 90th days. While % dry matter percentages were between 28.26 - 44.81, % salt 0.79 - 3.45, aw value 0.92 - 0.93, and L-values of color were between 71.82 - 94.59. Microbiological results showed that total yeast-mold counts were 1 - 6.7 cfu/g. Regarding textural parameters, hardness values were between 130.60 - 1184.46 g. Acetic acid molecules was the dominant component among the total volatile acids which were measured between 0.10 - 88.46 µg in the samples. Gel- brine samples with 2% salt and3% gelatin were the most acceptable (4.5 pt.) samples in the overall sensory properties at the 90th day of storage. In this research, due to very low salt amounts of gel brines, some cheeses could not withstand and melted until the end of the storage process. For example, the 60th and 90th day analyzes were not performed, because the control group samples were completely melted. However, the samples, which completed storage period and got acceptable sensorial points were found to be the cheeses that had 3% gelatin and 2% salt, and 1% carrageenan and 2% salt in their brines. As result, it was concluded that healthier white cheeses with lower salt content, which had distinctive taste, could not melt in their package, were able to prevent their texture could be produced.

Keywords: Gel brine, storage, stabilizers, white cheese, salt