Koruyucu kültür ve laktik asit uygulamalarının tavuk etlerinde raf ömrü ve salmonella typhimurium gelişimi ve önemli bazı mikroorganizmaların inhibisyonu üzerine etkileri
Effects of protective cultures and lactic acid treatments on shelf life and salmonella typhimurium growth and on inhibition of some potential microorganisms in poultry meat
Yazar: BÜLENT ÇETİN
Danışman: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Salmonella Typhimurium ile inokule edilen ve edilmeyen bagetler, Lactobacillusplantarum ve Lactobacillus reuteri koruyucu kültürleri ve farklı laktik asit çözeltileri(% 0,5; 1,0; 1,5; 2,0) ile muamele edilerek farklı sıcaklık (4 ve 12ºC ) ve farklısürelerde (0, 2, 4, 6, 8, 10 gün) depolanmıştır. Depolanan örneklerde TAMB,Enterobacteriaceae, maya-küf, laktik asit bakterileri, S. aureus, psikrotrofik bakteri,Pseudomonas ve Salmonella Typhimurium sayımı, pH ve renk analizleri yapılmıştır.Ayrıca, tavuk örneklerinden izole edilen ve farklı kurumlardan temin edilenmikroorganizmalara denemede kullanılan Lactobacillus plantarum ve Lactobacillusreuteri bakteri kültürlerinin inhibisyon etkileri belirlenmiştir.Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında Lp (L. plantarum), Lr (L. reuteri), La 2 (%2laktik asit uygulaması) ve La 1,5 (%1,5 laktiksit uygulaması) uygulamaları tavuketlerindeki TAMB, Enterobacteriaceae, maya-küf, psikrotrofik bakteri, Pseudomonasve Salmonella Typhimurium sayılarını önemli ölçüde azalttığı bulunmuştur. Özellikleyüksek konsantrasyonlu laktik asit uygulamaları olumlu mikrobiyolojik etkilerinekarşın, tavuk eti renginde önemli olumsuz değişimlere neden olmuştur. Denemedekullanılan koruyucu kültürlerin metabolitleri, tavuk etinde bozulma etkeni(Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Flavobacterium indologenes,Acinetobacter lwoff, Alcaligenes faecalis) ve patojen (Escherichia coli, Klebsiellapneumoniae, Staphylococcus aureus) olarak bilinen birçok mikroorganizmaya karşıinhibitör etki göstermiştir.2006, 150 sayfaAnahtar Kelimeler: Koruyucu kültür, laktik asit, inhibitör etki, tavuk eti, raf ömrü

Abstract:
In this research, chicken drumstick samples inoculated and noninoculated withprotective cultures (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri), treated withdifferent concentrations of lactic acid solutions (% 0,5; 1,0; 1,5; 2,0) and stored at twodifferent temperatures (4 and 12ºC ) for time periods (0, 2, 4, 6, 8, 10 days). In thestored samples, aerobic plate count, Enterobacteriaceae, yeast-mold, LAB, S. aureus,psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, Salmonella enumeration, and pH and coloranalyses were done. In additon, the inhibitory effects of Lactobacillus plantarum andLactobacillus reuteri cultures on bacteria isolated from poultry products and somemicroorganisms were determined provided by several institutions.When compared to the control samples, the applications of Lp, Lr, La 2 and La 1,5significantly decreased counts of APC, Enterobacteriaceae, yeast-mold, psychrotrophicbacteria, Pseudomonas and Salmonella Typhimurium. Lactic acid solutions at highconcentrations showed strong antimicrobial activity, but significant discoloration wasobserved in the samples. The protective culture metabolites used in the study showedthe inhibitory effect against putrefactive (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonasputida, Flavobacterium indologenes, Acinetobacter lwoffi, Alcaligenes faecalis) andpathogenic (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus) bacteria.2006, 150 pagesKeywords: Protective culture, lactic acid, inhibitory effect, poultry products, shelf life