Menü dizaynı ve restoran ambiyansının menüden yemek seçimine etkisi
The  effect of menu design and restaurant ambience on food selection from the menu
Yazar: ESRA ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. İRFAN YAZICIOĞLU
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Mutfak turizmi = Culinary tourism

Özet:
Bu araştırmanın amacı menü dizaynı ve restoran ambiyans faktörlerinden olan koku ve aydınlatmanın menüden yemek seçimine etkisinin belirlenmesidir. Bu kapsamda mevcut araştırma İstanbul il sınırları içerisinde yer alan Kültür ve Turizm Bakanlığından işletme belgeli lüks bir restoranda gerçekleştirilmiştir. Araştırma deneysel araştırma modelinde tasarlanmış ve 30 denekle yürütülmüştür. Araştırmaya katılan denekler gönüllülük esasına dayalı olarak kartopu örnekleme tekniği ile seçilmiştir. Deney farklı şekillerde dizayn edilen üç ayrı menü ile nöro görüntüleme araçlarından olan EEG, GSR ve eye tracking kullanılarak yürütülmüştür. Nöro görüntüleme araçları ile elde edilen veriler özel bir yazılım ile bilgisayar ortamında analiz edilmiş, ayrıca verilerin analizinde t testi, ANOVA, ki kare, Wilcoxon ve Mc Nemar testi gibi istatistiksel testler de kullanılmıştır. Araştırma verilerinin analizi sonucunda alanyazında genel kabul gören yaklaşımın aksine menüde ürün yerleşimi için özel bir bölgenin olmadığı, menü dizaynının menüden yemek seçimini önemli oranda etkilediği, ürünün kendi kategorisinde listenin neresinde yer aldığının öneminin menü dizaynına göre değiştiği, ortamdaki kokunun menüden yemek seçimine etkisinin olmadığı ve aydınlatma koşullarının menüden yemek seçimine etkisinin beklenen düzeyde olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to determine how  effective  the menu design, restaurant ambience factors such as odor and lighting are ,on the selection of food from the menu. Within this framework, the current research was carried out in a luxurious restaurant located within the provincial borders of Istanbul. with a business certificate from the Ministry of Culture and Tourism. The research was designed in an experimental research model and conducted with 30 subjects. Participants were selected by using snowball sampling technique on a voluntary basis. The experiment was carried out using three separate menus designed in different ways and also using neuroimaging tools,EEG, GSR and eye tracking. The data obtained from neuroimaging tools were analyzed with a special software on the computer and also t-test, ANOVA, chi square, Wilcoxon and Mc Nemar test were used for the analysis of the data. As a result of the analysis of the research data, contrary to the generally accepted approach in the literature, it was determined that there is no special area for product placement in the menu, the design of the menu significantly influences the selection of food from the menu, the importance of where the product is located under its category in the list in the menu changes according to the menu design, the odor in the environment has no effect on the selection of food, the effect of lighting conditions on the choice of food from the menu is not at the expected level.