Amino asit zenginleştirmesinin bisküvi ve benzeri ürünlerde akrilamid oluşumuna etkisi
Effect of amino acid enrichment on acrylamide formation in cookies and cookie-like products
Yazar: ASLI YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides

Özet:
Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından ?insan için olası kanserojen? olarak sınıflandırılmıştır. İsveç Ulusal Gıda İdaresi tarafından gerçekleştirilen tarama çalışmasında genel olarak karbonhidratça zengin gıdaların proteince zengin gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid içerdiği tespit edilmiştir. İsveç genelinde yapılan bu çalışma sonucunda fırıncılık ürünleri ile kızartılmış patates ürünleri akrilamid içerikleri en yüksek ürünler olarak ortaya çıkmıştır.Son dönemde yapılan çalışmalar, gıdalarda akrilamid oluşumunun azaltılması için etkili mekanizmaların bulunması üzerine yoğunlaşmaktadır. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili olarak test edilen uygulamalardan biri de amino asit ilavesidir.Bu çalışmada, önemli fırıncılık ürünlerinden biri olan bisküvilerde akrilamid miktarının amino asit zenginleştirmesiyle azaltılması amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi formülasyonuna farklı miktarlarda serum protein hidrolizatı (% 1,25, % 2,5, % 5,0 ve % 10) ilave edilerek 205 ºC'de iki farklı sürede (11 dk ve 15 dk) pişirilmiştir. Serum protein hidrolizatında bulunan amino asitlerin, asparajinle rekabetçi bir şekilde indirgen şekerlerle reaksiyona girmeleriyle oluşan akrilamid miktarında önemli oranda (p<0,05) azalma (% 23 ? 43) sağlanmıştır. Protein hidrolizatı ilavesinin bisküvilerin rengi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri de belirlenmiştir. Buna göre genel olarak hidrolizat miktarı arttıkça renk koyulaşmış, antioksidan aktivite ve HMF miktarı artmıştır. AACC 10-54 metoduna göre hazırlanan bisküvilerde, akrilamid miktarının azaltılmasında, % 5,0 serum protein hidrolizatı ilavesiyle 11 dakika pişirilmesi önerilmektedir.

Abstract:
Acrylamide has been classified as probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC). In the screening studies by the Sweden National Food Administration, generally carbohydrate-rich foods contain much higher amounts of acrylamide than protein-rich foods was found. As a result of this work done in Sweden, acrylamide contents of bakery products and fried potato products have emerged as the highest.Recent studies focus on finding effective mechanisms to reduce the formation of acrylamide in foods. Addition of amino acid is one of the tested applications related to limitation of acrylamide formation.In this study, reducing the acrylamide amount by amino acid enrichment is intended in cookies which is one of the important bakery products. For this, different amounts of whey protein hydrolyzate (1.25 %, 2.5 %, 5.0 % and 10 %) were added to the cookie recipe and cooked at 205 ºC for two different periods (11 min and 15 min). Amino acids in the whey protein hydrolizate reacted in a competitive manner with asparagine with reducing sugars and significant (p<0,05) reduction (23 ? 43 %) in the amount of acrylamide has been achieved. Effects of addition of protein hydrolyzate on cookie colour, formation of HMF (hydroxymethylfurfural) and antioxidant activity were also determined. Accordingly, in general, with increasing amounts of hydrolyzate, colour became darker, antioxidant activity and HMF content increased. On reducing the acrylamide amount of cookies, which were prepared according to AACC 10-54 method, 5.0 % whey protein hydrolizate addition with 11 minutes cooking is recommended.