Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan farklı dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi
The effect of a different disinfectants that used in institutional food services on the microbial load of raw vegetables served
Yazar: BÜŞRA AYHAN
Danışman: DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Dezenfeksiyon = Disinfection ; Dezenfektanlar = Disinfectants ; Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Kalsiyum oksit = Calcium oxide ; Klor = Chlorine ; Sebzeler = Vegetables ; Total koliform = Total coliform ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Bu araştırma, toplu beslenme sistemlerinde çiğ servis edilen sebzelerin dezenfeksiyonunda kullanılan çeşitli dezenfektanların sebzelerdeki Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri yüküne etkisini incelemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Bu amaçla, ?Ankara Sebze Meyve Toptancı Hali? nden alınan ve bütün ya da 2 cm eninde ince şeritler halinde doğranmış marul örnekleri %0.1 lik kalsiyum oksit ile 5 dakika, 50 ve 200 ppm konsantrasyonlarındaki klor solüsyonları ile 5 ve 15 dakika süresince dezenfekte edilmiştir. Çalışma sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 5 dakika dezenfekte edildiğinde sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 4.97 ve 5.31, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.11 ve 4.31 azalma görülmüştür. Bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 15 dakika dezenfekte edildiğinde ise sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 5.29 ve 5.48, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.20 ve 4.58 azalma görülmüştür.   Kalsiyum oksit ve 200 ppm klorda 5 ve 15 dakika dezenfeksiyon işlemleri sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örneklerinde Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri üremesine rastlanılmamıştır. Doğranmış veya bütün haldeki marul örneklerinin dezenfeksiyonu sonunda görülen mikrobiyal azalmalar istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05).  
Toplu beslenme sistemlerinde sıklıkla kullanımına karşın klorun bilinen olumsuz etkileri nedeniyle, doğal bir ürün olan E529 kodlu gıda katkı maddesi kalsiyum oksit içerikli dezenfektanların sebzelerin yüzey dekontaminasyonu amacıyla daha iyi bir alternatif oluşturacağı düşünülmektedir.  Bununla birlikte, kalsiyum oksit ile ilgili daha çok araştırmaya ihtiyaç bulunmaktadır.

Abstract:
This research conducted in order to examine the effect of various disinfectants that used for raw vegetable served in institutional food services vegetables microbial load. For this aim, lettuce samples were collected in Ankara wholesalers. Whole or sliced into thin strips 2 cm thick samples of lettuce have been disinfected with 50 or 200 ppm chlorine solutions at 5 and 15 minutes and 0.1% calcium oxide of 5 minutes.  As a result, whole or sliced lettuce samples that have been disinfected with 50 ppm chlorine at 5 minutes solutions determinated a reduction Enterobacteriaceae (log kob/g) respectively are 4.97, 5.31 and total coliform bacteria (log kob/g) respectively are 4.11, 4.31. Whole or sliced lettuce samples that have been disinfected with 50 ppm chlorine at 15 minutes solutions determinated a reduction Enterobacteriaceae (log kob/g) respectively are 5.29, 5.48 and total coliform bacteria (log kob/g) respectively are 4.20, 4.58. As a result of 200 ppm chlorine disinfection and calcium oxide disinfection, whole or sliced lettuce leaf samples was found any growth of Enterobacteriaceae and total coliform bacteria. At the end of disinfection procedures microbial reductions weren?t statistically significant between whole and sliced lettuce samples. 
Chlorine are an effective disinfectant in institutional food services.  Calcium oxide that is a natural product and a food additive known as code E529 may constitute a better alternative for surface decontamination of vegetables in institutional food service because of possible health risk of chlorin. Much research is needed about calcium oxide.