Farklı gıda maddelerinde maya kontaminasyonu üzerine bir çalışma
A study about yeast contamination of different foods
Yazar: ELİF ESEN
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Hijyen = Hygiene ; Kimliklendirme = Identification ; Mayalar = Yeasts

Özet:
Gıdalarda yer alan mikroorganizmalar hem gıda bozulmalarına, hem de gıda zehirlenmeleri ile gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilmektedir. Gıda zehirlenmeleri ve gıda kaynaklı hastalıklar halk sağlığı açısından önemli sonuçlar doğururken gıda bozulmaları öncelikle önemli ekonomik kayıplara neden olmaları ile dikkatleri çekmektedir.Mayalar, bazıları ticari açıdan öneme sahip olmakla birlikte, sağlık açısından çeşitli problemlere ve gıda bozulmalarına neden olması dolayısıyla istenmeyen fungal etkenlerdir. Pek çok gıda maddesi için hazırlanan yasal düzenlemeler maya sayısını sınırlandırmaktadır. Yüksek sayılarda bulundukları taktirde önemli organoleptik değişikliklere neden olarak gıdanın tüketimini engellerler. Bu çalışma farklı gıda maddelerindeki maya kontaminasyon düzeylerini belirlemek ve izole edilen mayaları identifiye etmek amacıyla yapılmıştır.Çalışma kapsamında mayalar ile kontamine olduğu belirlenen farklı gruplardan 131 gıda maddesi incelenmiştir. Bu gıdalarda en düşük maya sayısının 2.0x101, en yüksek maya sayısının ise 1.2x107 kob/g olarak belirlenmiştir. İzole edilen mayaların kontaminasyon düzeyleri 17 (% 12.97) örnekte 101-102, 19 (% 14.5) 102-103, 29 (% 22.13) örnekte 103-104, 33 (% 25.19) örnekte 104-105, 26 (% 19.84) örnekte 105-106, 6 (% 4.58) örnekte 106-107, 1 (% 0.76) örnekte ise 107-108 kob/g arasında belirlenmiştir.Örneklerden mayaların identifikasyonuna yönelik analizler sonucu toplam 20 maya identifiye edilmiştir. Bunlar içerisinde en yaygın olanlarının Debaryomyces hansenii (% 11.45) ve Trichosporon inkin (% 11.45) olduğu, onları Stephanoascus ciferii (% 8.39) ve Cryptococcus laurentii (% 8.39)'un takip ettiği, bunların çeşitli çiğ ve işlenmiş et ürünlerine ait örneklerden identifiye edildiği belirlenmiştir. Diğer 16 mayanın % 1.52-7.63 arasında değişen oranlarda bulunduğu görülmüştür.Elde edilen sonuçlara göre analize alınan gıda maddelerindeki maya sayılarının yüksek olduğu, bazı gıda grupları için belirlenmiş limit değerleri önemli oranda aştığı, identifiye edilen maya türleri içinde gıda bozulmalarında sık rastlanılan türlerin bulunduğu sonucuna varılmıştır. Bu nedenle hammaddeden tüketime kadarki tüm aşamalarda, üretim ve depolama süreçlerinde gerekli hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekmektedir.Anahtar Kelimeler : Maya, kontaminasyon, identifikasyon, hijyen, API

Abstract:
Microorganisms in food lead food to get rotten and cause health problems related to food poisoning. Food poisoning and food related health problems could have important effects on public health, while rotten food also can cause extensive economic loss.Fungus, besides some species of them having commercial importance, are undesirable fungal elements, because they cause food spoil. Many regulations are restricting the number of fungus to be found in foodstuff. When they exist in big numbers, they impede food consumption by causing severe organoleptic changes. This study is conducted to determine the contamination level in different foodstuffs and to identify isolated fungus.In this study, 131 food samples from different groups proved to be contaminated with fungus are analyzed. The lowest number of fungus is 2,0x101 cfu/g, the highest number of fungus is 1,2x107 cfu/g in these foodstuff. Contamination levels of the isolated fungus are; in 17 samples (12,97%) between 101-102 cfu/g, in 19 samples (14,5%) between 102-103 cfu/g, in 29 samples (22,13%) between 103-104 cfu/g, in 33 samples (25,19%) between 104-105 cfu/g, in 26 samples (19,84%) between 105-106 cfu/g, in 6 samples (4,58%) between 106-107 cfu/g, and in 1 sample (0,76%) between 107-108 cfu/g.As the result of fungus identification analysis of the samples, 20 funguses are identified. The most common ones are Debaryomyces hansenii (11,45%) and Trichosporon inkin (11,45%), followed by Stephanoascus ciferii (8,39%) and Cryptococcus laurentii (8,39%), all identified in raw and processed meat samples. Other 16 fungus are present in ratios between 1,52% - 7,63%.In this study, it is found that fungus numbers in analyzed foodstuffs are high, for some food groups it is exceeding the limits given and identified fungus types are the ones very commonly causing food spoilage. Necessity of maximum care for hygiene rules is stated in all stages from raw material to consumption, including all processes for production and storage.Keywords: Yeast, contamination, identification, hygiene, API.