Türkiye'de geliştirilen karabuğday  (fagopyrum esculentum moench) çeşitlerinin bazı kimyasal özellikleri, fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktivitesinin incelenmesi
An investigation of some chemical properties,  phenolic compound content and antioxidant activity of common buckwheat (fagopyrum esculentum moench) cultivars breeded in Turkey
Yazar: NESLİHAN YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, Türkiye'de geliştirilen ve 2011 ve 2013 yıllarında hasat edilen iki farklı karabuğday çeşitinin kavuzlu ve kavuzsuz olarak öğütülen unlarının bazı kimyasal özellikleri, suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM) miktarları ve antioksidan aktiviteleri (AA) incelenmiştir. Karabuğday unlarının bazı kimyasal özelliklerinden rutubet, kül, ham yağ, protein, titre edilebilir asitlik, analizleri yapılmıştır. Ayrıca, 2013 yılında hasat edilen karabuğdaylarda rutin ve kuersetin flavonoidleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. TFM miktarları üç farklı çözücü ile ayrı ayrı belirlenmiş ve kuru madde üzerinden (kmü) verilmiştir. Kavuzlu unlardaki TFM miktarı 0.72-2.51 mg GA/g un, kavuzsuz unlarda 0.52-1.93 mg GA/g un arasında değişmiştir. Kavuzlu unlardaki TFM miktarı, kavuzsuz unlara göre daha yüksektir. AA, DPPH ve TEAC yöntemlerine göre belirlenmiştir. DPPH yöntemi ile belirlenen AA değerleri, TEAC yöntemine göre belirlenenlerden daha yüksektir. DPPH yöntemi ile belirlenen kavuzlu unlardaki AA değeri 0.51-0.68 mmolTroloks/ kg un (kmü), kavuzsuz unlarda ise 0.13-0.57 mmolTroloks/ kg un (kmü) arasında değişmiştir. TEAC yöntemine göre kavuzlu unlardaki AA 0.11-0.19 mmolTroloks/ kg un (kmü), kavuzsuz unlarda 0.08-0.12 mmolTroloks/ kg un (kmü) arasında değişmiştir. DPPH ve TEAC yöntemlerinin her ikisinde, kavuzlu unlardaki AA, kavuzsuz unlardan daha yüksektir. Karabuğdaylardaki rutin miktarı kavuzlu unlarda 75.72-78.23 mg/ 100 g un(kmü), kavuzsuz unlarda 9.42-9.60 mg/ 100 g un (kmü) arasında belirlenmiştir. Kavuzlu unlardaki rutin miktarı kavuzsuz unlara göre önemli düzeyde yüksektir. Kuersetin, kavuzlu unlarda 10.46-11.14 mg/ 100 g un(kmü), kavuzsuz unlarda 11.06-11.39 mg/ 100 g un (kmü) arasında saptanmıştır.

Abstract:
In this research, some chemical properties (such as moisture, ash, crude oil, protein, titratable acidity), water solubility, water binding capacity, total phenolic compound (TPC) contents and antioxidant activities (AA) of two different buckwheat cultivars (BWC) developed in Turkey and harvested in 2011 and 2013 were investigated in the forms of flours with hull (WH) and without hull (WOH).The rutin and quercetin flavonoid contents of the BWC harvested in 2013 were determined using HPLC method. TPC contents were determined using three different solvents separately. All results were given on dry weight basis (dwb).TPC contents of the flours WH and WOH were changed in the ranges of 0.72-2.51 mg gallic acid (GA)/g flour and 0.52-1.93 mg GA/g flour, respectively.TPC contents were higher in buckwheat flours WH than the flours WOH. AA was determined according to the DPPH and TEAC methods.AA values determined with DPPH method were higher than that of the TEAC methods. AA values determined with DPPH method in buckwheat flours WH and WOH were changed in the ranges of 0.51-0.68 mmolTrolox/ kg flour and 0.13-0.57 mmolTrolox/ kg flour, respectively. AA values determined with TEAC method in buckwheat flours WH and WOH were changed in the ranges of 0.11-0.19 mmolTrolox/ kg flour and 0.08-0.12 mmolTrolox/ kg flour, respectively.In both DPPH and TEAC methods, AA of the buckwheat flours WH was higher than that of the flours WOH. Rutin contents in buckwheat flours WH and WOH were determined in the ranges of 75.72-78.23 mg/ 100 g flour and 9.42-9.60 mg/ 100 g flour, respectively. Rutin contents of buckwheat flours WH were significantly higher than that of the flours WOH. Quercetin contents in buckwheat flours WH and WOH were determined in the ranges of 10.46-11.14 mg/ 100 g flour and 11.06-11.39 mg/ 100 g flour, respectively.