Farklı kurutma yöntemlerinin arı poleninin fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical properties and antioxidant activities of bee pollen
Yazar: YELİZ KANAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Fırında kurutma = Oven drying ; HMF =   ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying ; Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Bu araştırmanın amacı, farklı kurutma yöntemlerinin (liyofilizasyon, konvansiyonel sıcak hava kurutma, vakum destekli sıcak hava kurutma, mikrodalga kurutma ve vakumlu destekli mikrodalga kurutma) arı poleninin fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan aktiviteleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Bu araştırmada kullanılan polen Antalya ve çevre ilçelerinden toplanan polifloral arı polenidir. Arı poleni tüm kurutma yöntemleriyle nem içeriği %8 v/w in altına düşünceye kadar kurutulmuştur. Konvansiyonel sıcak hava kurutmanın kurutma sıcaklığı (35, 50 ve 65 ° C) ve vakum basınç seviyesinin (100, 300, 500 ve 1013mbar), vakum destekli mikrodalga kurutmanın güç seviyesi (300, 450, 600 ve 900W) ve vakum basınç seviyesinin (500, 675 ve 1013mbar) polenin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze arı poleninin fizikokimyasal özellikleri kuru temelde; nem, su aktivitesi, antioksidan kapasite, diastaz aktivitesi, vitamin C, vitamin E, prolin, toplam fenolik madde ve HMF içeriği sırasıyla %16.617, 0.662, 10.292 mg TEAC/g polen, 93.93 DN, 452 ppm, 5.153 ppm, 2.224 g /100g polen, 14.418 mg/g polen ve 5.451 ppm olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş arı poleninin fizikokimyasal özelliklerinin; nem içeriğinin %6.398 ila %8.386 aralığında, su aktivitesi değerinin 0.197 ila 0.389 aralığında, antioksidan kapasite değerinin 2.636 ila 9.722 mg TEAC/g polen aralığında, diastaz aktivitesinin 22.53 ila 93.67 DN aralığında, vitamin C değerinin 175 ila 427 ppm aralığında, vitamin E değerinin 2.443 ila 3.115 ppm aralığında, prolin içeriğinin 1.904 ila 2.218 g /100g polen aralığında, toplam fenolik madde içeriğinin 8.810 ila 14.279 mg/g polen aralığında ve HMF içeriğinin 5.500 ila 15.176 ppm aralığında değiştiği belirlenmiştir. Mikrodalga güç düzeyindeki artışın, arı poleninin HMF içeriğinde artışa neden olduğu ancak vakum basınç seviyelerinin HMF içeriğinde ve kuruma süresinde önemli bir etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effect of diferent drying methods (lyophilization, conventional hot air drying, vacuum assisted hot air drying, microwave drying and vacuum assisted microwave drying) on physicochemical properties and antioxidant activities of bee pollen. Pollen used in this research was polyfloral bee pollen collected from center and nearby cities of Antalya. Bee-pollens were dried with all drying methods until the residual moisture content dropped to below 8% v/w. The influence of the drying temperature (35, 50 and 65°C) and vacuum pressure level (100, 300, 500 and 1013mbar) of conventional hot air drying and the power level (300, 450, 600 and 900W) and vacuum pressure level (500, 675 and 1013mbar) of vacuum assisted microwave drying on bee-pollen quality was investigated. The physico-chemical properties of fresh bee pollen; moisture, water activity, antioxidant capacity, diastase activity, vitamin C, vitamin E, prolin, total phenolic content and HMF content are 16.617%, 0.662, 10.292 mg TEAC/g pollen, 93.93 DN, 452 ppm, 5.153 ppm, 2.224 g /100g pollen, 14.418 mg/g pollen and 5.451 ppm, respectively. The physicochemical properties of dried bee pollen; moisture content ranged between 6.398% and 8.386%, water activity value ranged between 0.197 and 0.389, antioxidant capacity value ranged between 2.636 and 9.722 mg TEAC/g pollen, diastase activity ranged between 22.53 and 93.67 DN, vitamin C value ranged between 175  and 427 ppm, vitamin E value ranged between 2.443  and 3.115 ppm, prolin content ranged between 1.904 and 2.218 g /100g pollen, total phenolic content ranged between 8.810 and 14.279 mg/g pollen, HMF content ranged between 5.500 and 15.176 ppm. Increase of microwave power levels caused increase in HMF content of the bee-pollen. However the vacuum pressure levels did not significantly influence the HMF content and the drying time of the bee-pollen compared to the microwave power levels.