Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması
Determining some chemical properties of the product marketed under the name of carob extract and comparison with carob molasses
Yazar: ALEV YAVUZ KÜÇÜK
Danışman: DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Harnup pekmezi = Carob molasses

Özet:
Keçiboynuzu meyvesi besin içeriği yüksek ve çok çeşitli faydaları olan bir gıdadır. Ülkemizde keçiboynuzu meyvesi en yaygın olarak pekmez halinde tüketilmektedir. Keçiboynuzu pekmezi, meyvenin tekniğine uygun olarak işlenmesi, ekstraksiyonu ve berraklaştırılması ile elde edilen şıranın, açık kazan veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilen şeker içeriği yüksek bir temel gıda maddesidir. Keçiboynuzu özü ise son yıllarda düşük sıcaklıklar kullanarak, soğuk ekstraksiyon ve soğuk pres vakumlama ile üretildiği ifade edilen yeni bir ürün olarak piyasaya sunulmuştur. Piyasada keçiboynuzu pekmezine alternatif olarak bulunan ve "Keçiboynuzu Özü" adı ile pazarlanan bu ürün, üreticileri tarafından, "keçiboynuzu meyvesinden soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen şıranın düşük sıcaklıklarda evaparasyon yöntemleri ile elde edilmiş özü" olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışmada piyasada bulunan "Keçiboynuzu Özü" adı ile pazarlanan ürünün, renk, asitlik, protein miktarı, kül miktarı gibi genel özelliklerine ek olarak, HMF, şeker ve toplam fenolik bileşik (TFB) içeriklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin keçiboynuzu pekmezleri ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Piyasada bulunan 12 farklı markaya ait keçiboynuzu özü ve keçiboynuzu pekmezi numuneleri alınmış ve bu numunelerin renk, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH, kül, asitlik, protein miktarı, formol sayısı, toplam fenolik bileşik, HMF miktarı, şeker içerikleri ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak bu iki gruba ait örneklerin renk, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH, kül, asitlik, protein miktarı, formol sayısı, toplam fenolik bileşik (TFB), HMF miktarı, şeker içerikleri ve mineral madde ortalamalarının arasında istatistiki olarak (P>0,05) önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Carob fruit is a food with a high nutritional content and a wide variety of benefits. The most common form of carob fruit in our country is consumed as molasses. Carob molasses is a basic food item with a high sugar content, obtained by thickening the must obtained by processing, extracting and clarifying the fruit in accordance with the technique of the fruit, in an open cauldron or under vacuum. Carob extract has been introduced to the market in recent years as a new product produced by cold extraction and cold press vacuuming using low temperatures. This product, which is available in the market as an alternative to carob molasses and marketed under the name of "Carob Extract", is defined by its producers as "the extract of syrup obtained by cold extraction method from carob fruit by evaporation methods at low temperatures". In this study, it was aimed to determine the HMF, sugar and total phenolic compound contents in addition to the general properties such as colour, acidity, protein amount, ash content of the product marketed under the name of "carob extract" and to compare these properties with carob molasses. Samples of carob extract and carob molasses of 12 different brands on the market were taken and the colour, total soluble solids (°Brix), pH, ash, acidity, protein amount, formol number, total phenolic compounds, HMF amount, sugar content and mineral analyses of these samples were made. As a result, it was determined that there was no significant difference (P>0.05) between the color, total soluble solids (°Brix), pH, ash, acidity, protein amount, formol number, total phenolic compound, HMF amount, sugar and mineral content of the samples belonging to these two groups.