Farklı kabuk soyma yöntemleri kullanılarak keçiboynuzu çekirdeklerinden üretilen gamın bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and physical properties of locust bean gum from seeds obtained by different dehulling methods
Yazar: NESLİHAN EDA KIVRAK
Danışman: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında keçiboynuzu çekirdeklerinden farklı kabuk soyma yöntemleri ile gam elde edilmiş, keçiboynuzu çekirdeklerinin ve elde edilen gamların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan yöntemlerin gam kalitesini ve içeriğini ne yönde etkilediği tespit edilmiştir.Keçiboynuzu çekirdekleri, farklı sıcaklık ve sürelerde % 60'lık sülfürik asit (H2SO4) çözeltisi, % 30'luk hidroklorik asit (HCl) çözeltisi ve kaynar su ile üç farklı kabuk soyma işlemine tabi tutulmuştur. Kabukları uzaklaştırılan çekirdeklerin endosperm kısımları ayrılarak farklı sıcaklık ve sürelerde kurutulduktan sonra öğütülmüş ve keçiboynuzu gamı elde edilmiştir. Elde edilen bu gamların renk (L, a, b, hue, kroma değerleri), nem, protein, kül, şeker, pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde miktarı, yabancı partikül, asitte çözünmeyen kül içerikleri ve viskozite değerleri karşılaştırılmıştır.Elde edilen bulgular incelendiğinde renk değerleri, nem, protein, kül, şeker, yabancı partikül, asitte çözünmeyen kül miktarları ve viskozite değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek kül (% 1.94) ve protein (% 6.65) içeriği su ile kabuk soyma yöntemi gamında, en yüksek asitte çözünmeyen kül (% 3.58) ve yabancı partikül (% 44.17) içeriği ise HCl ile kabuk soyma yöntemi gamında tespit edilmiştir. En düşük protein (% 5.01), asitte çözünmeyen kül (% 1.29), yabancı partikül (% 34.99) ve en yüksek viskozite değeri (533.9 mPas) de H2SO4 yöntemi gamında bulunmuştur.Karşılaştırılan yöntemler arasında iyi kalitede gam elde etmek için H2SO4 kabuk soyma yönteminin HCl ve su ile kabuk soyma yöntemlerinden daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, keçiboynuzu gamı, kabuk soyma yöntemleri, fizikokimyasal özellikler, viskozite.

Abstract:
In this research, locust bean gums derived from seeds with different dehulling methods. Some physico-chemical properties of these gums and locust beans were analyzed.Locust bean seed coats were removed by three extraction methods at different temperatures and durations of 60 % sulfuric acid (H2SO4) solution, 30 % hydrochloric acid (HCl) solution and boiling water. Then the dehulling seeds after drying and grounded, locust bean gums were obtained eventually.The color values (L, a, b, hue, kroma), moisture, protein, ash, sugar, pH, total acidity, soluble solids content, foreign particulates, acid insoluble ash contents and viscosity values of gums were measured and compared.The results exhibited that the differences between the color values, moisture, protein, ash, sugar, foreign particulates, acid insoluble ash contents and viscosity measurements were statistically significant. The highest ash (1.94 %) protein (6.65%) contents the lowest viscosity value (260.9 mPas) were determined from water dehulling gum, the highest acid-insoluble ash (3.58 %) and foreign particulates ( 44.17 %) contents were determined from HCl dehulling gum. The lowest protein (5.01 %) acid-insoluble ash (1.29 %), the foreign particulates (34.99 %) and the highest viscosity value (533.9 mPas) were found from H2SO4 dehulling gum.The results of study were also shown that the H2SO4 dehulling method was found to be more appropriate than HCl and water dehulling methods to obtain a good quality gum.Key Words: Locust bean, locust bean gums, dehulling methods, physicochemical properties, viscosity.