Fiziksel yollarla acılığı giderilmiş tuzsuz kuru zeytin üretim süreçlerinin toplam fenol ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin modellenmesi
Modeling the effect of physically debittered unsalted dried olive production process on total phenolics and some quality properties
Yazar: MELİSA ÖZÇELİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCAY YILMAZ ; DR. ALEV YÜKSEL AYDAR
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Gıda işleme = Food processing ; Kuadratik regrasyon modeli = Quadratic  regression model ; Kuru meyve = Dry fruit ; Ultrases dalgaları = Ultrasound waves ; İstatistiksel modeller = Statistical models

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı fiziksel yöntemlerle (ultrases, dondurma ve kurutma) elde edilen çekirdeksiz tuzsuz kuru zeytinin toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin son ürün üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Çalışma materyali olarak 2020 – 2021 hasat sezonuna ait Ayvalık (Edremit) çeşidi zeytinlerin çekirdekleri çıkartılarak, toplam fenolik madde miktarı, oleuropein ve hidroksitirosol içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Tuzsuz kuru zeytin üretim sürecinde sırasıyla ultrases (10 dak, 20 dak, 30 dak), dondurma (-40°C, -30°C, -20°C) ve kurutma (50°C, 60°C, 70°C) işlemleri gerçekleştirilmiştir. Deneysel çalışmalar için bir tasarım yöntemi olan yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile Box- Behnken Design (BBD) uygulanmıştır. 

Modeller için bağımsız değişkenler ultrases süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığı olarak seçilmiştir. Yanıt olarak başta toplam fenolik madde miktarı olmak üzere, antioksidan aktivite, nem içeriği, kül içeriği, yağ verimi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, ultraviyole özgül soğurma (K232- K270) değerleri, tuz içeriği, protein içeriği, doku özellikleri ve renk değişimi incelenmiştir. Fiziksel yolların nem içeriği, kül içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, renk özellikleri, doku özellikleri gibi zeytin kalite özellikleri üzerindeki etkileri istatistiksel olarak değerlendirilip modellenmiştir.

Toplam fenolik madde içeriği; kontrol grubunda 16.28±0.58 mg GAE (Gallik Asit Eşdeğer)/g KM (Kuru Madde) olarak gözlemleniyorken, fiziksel yöntemlerin uygulanması sonucu 3,78- 9,62 mg GAE/g KM seviyesine azaltılmıştır. Kontrol grubu oleuropein içeriği 15.39±1.70 mg/g KM ve hidroksitirosol içeriği 0.544±0.06 mg/g KM olarak tespit edilmiştir. Fiziksel yöntemlerin uygulanması sonrası oleuropein içeriği 0.04-10.14 mg/g KM, hidroksitirosol içeriği 0.135-0.202 mg/g KM olarak tespit edilmiştir. Fiziksel yöntemlerin, toplam fenolik madde içeriğini son ürünlerde %40.91- %76.78 aralığında, oleuropein içeriğini ise %34.11- %99.74 aralığında azalttığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The total phenolic content of pitted, unsalted dried olives obtained through physical methods (ultrasound, freezing, and drying) was determined in this thesis study. The impact of independent variables and parameters on the final product was assessed. The study material was pitted Ayvalık (Edremit) Olive variety from the 2020-2021 harvest season, and the changes in total phenolic compounds, oleuropein and hydroxytyrosol contents were investigated. In the production process of unsalted olives, ultrasound (10 min, 20 min, 30 min), freezing (-40°C, -30°C, -20°C) and drying (50°C, 60°C, 70°C), processes were applied, respectively. Response Surface Methodology (RSM), a design method for experimental studies, was applied, using a Box Behnken Design.

The independent variables of model were ultrasound time, freezing temperature, and drying temperature. As a response, the total phenolic content, antioxidant activity, moisture content, ash content, oil yield, free fatty acidity, peroxide value, ultraviolet absorbance (K232-K270) values, textural properties, and color change were studied. The effects of physical methods on olive quality characteristics such as moisture content, ash content, total phenolic content, total antioxidant activity, color and texture properties were statistically evaluated and modeled.

While the total phenolic content in the control sample was 16.28±0.58 mg GAE (Gallic Acid Equivalent)/g DM (Dry Matter), physical methods reduced it to a level of 3.78-9.62 mg GAE/g DM. The oleuropein and hydroxytyrosol content of the control sample were determined to be 15.39±1.70 mg/g DM and 0.544±0.06 mg/g DM, respectively. After physcial treatments, the oleuropein content were found 0.04-10.14 mg/g DM and hydroxytyrosol contents s were 0.135-0.202 mg/g DM. Physical methods reduced the total phenolic content and oleuropein content in the final products by 40.91% - 76.78%  and 34.11%- 99.74% respectively.