Buğday, makarna ve bisküvide organik fosforlu pestisit kalıntıları ve bazı metabolitleri üzerine depolama ve işleme tekniklerinin etkisi
Effects of storage and processing on organophosphorus pesticide residues and some metabolites in wheat, pasta and cookies
Yazar: BERRİN ŞENÖZ
Danışman: DOÇ.DR. ÜMRAN UYGUN ; PROF.DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Pestisitler = Pesticides ; Tahıllar = Cereals

Özet:
Hasattan sonra bazı organik fosforlu insektisitlerle ilaçlanan buğdaylarda,depolama, öğütme ve pişirmenin kalıntılara etkisini belirlemek üzere birçalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, tüketici sağlığı içingeliştirilen güvenlik kriterlerine göre işlenmiş gıdaların uygunluğunubelirlemek üzere bilimsel veriler elde etmektir.Malathion, chlorpyrifos methyl, fenitrothion ve pirimiphos methyl'indepolama, öğütme ve ısıl işlem sırasında buğday ve ürünlerinde bıraktığıkalıntıları araştırmak üzere, pestisit içermeyen buğdayları izin verilendozlarda bu insektisitlerle ilaçlanmıştır. Kalıntılar, çeşitli depolamasürelerinde buğdayda ve depolanan buğdaydan farklı depolama sürelerindehazırlanan kepek, irmik ve makarnada belirlenmiştir. Ayrıca malathion vechlorpyrifos methyl kalıntıları yine buğdayda ve depolanan buğdaylardanfarklı depolama sürelerinde hazırlanan kepek, un, bisküvi ve kepeklibisküvilerde saptanmıştır.Kalıntıların belirlenmesinde GC-NPD ve GC-MS içeren bir çoklu analizyöntemi kullanılmıştır. Sonuçlar hasat sonrası tahılı korumak üzere izinverilen dozlarda uygulanan insektisitlerin buğday ve kepek örneklerindegenellikle maksimum kalıntı limitlerinin üzerine çıkıldığını göstermiştir.İnsektisitin önemli kısmı kepekte ve kısmen de irmikte kalmıştır. Öğütme ilekalıntılarda önemli bir azalma olmamıştır. Ancak depolama ve işleme ileinsektisit düzeylerinde önemli azalmalar gözlenmiştir.Buğdaylarda pirimiphos methyl ve chlorpyrifos methyl düşük buharbasınçları ve lipofilik karakterlerine bağlı olarak malathion ve fenitrothion'agöre daha kalıcı olmuştur. Chlorpyrifos methyl kalıntılarının bisküvilerde veözellikle de kepekli bisküvilerde miktarı yüksektir.Bu tezin sonuçlarına göre, lipofilik karakterli ve buhar basıncı düşük olmasınedeni ile tahılların uzun süreli muhafazasında tercih edilen insektisitleredikkat çekilmelidir. Bu insektisitlerin özellikle yağlı ürünlerdeki kalıntılarıtüketici sağlığını riske atabilir düzeydedir.Anahtar Kelimeler: Malathion, chlorpyrifos methyl, pirimiphos methyl,fenitrothion, buğday, makarna, irmik, kepek, bisküvi, tahıl depolamasistemleri

Abstract:
A study was carried out to assess the effects of storage, milling and cookingprocedures on the dissipation of some organophosphorus insecticideresidues in post-harvest treated wheat grain. The purpose of the work wasto obtain scientific data on the compliance of the processed products withsafety requirements concerning consumers health.In order to investigate residue levels of malathion, chlorpyrifos methyl,pirimiphos methyl and fenitrothion during storage, milling and cooking inwheat and wheat products, pesticide-free wheat was treated with theinsecticides at recommended rates. The residues were determined in wheatat various storage intervals and in a variety of samples (bran, semolina andspaghetti) prepared after different periods of storage.The residue levels of malathion and chlorpyrifos methyl were alsodetermined in flour, bran, cookies and bran cookies made from the treatedwheat after different period of storage. A multiresidue analysis method wasemployed for determination of residues using GC equipped with NPD andGC-MS.The results showed that the residue levels of insecticides applied postharveston wheat as grain protectants at recommended doses exceededgenerally the maximum residue limits in wheat and bran samples. Themajor part of the insecticides remained in bran and partly in semolinafractions.Milling did not significantly reduce the residues but during storage andprocessing (making spaghetti and cookies) the insecticides levels weredegraded gradually.Pirimiphos methyl and chlorpyrifos methyl were generally found to be morepersistent than malathion and fenitrothion in wheat because of their lowvapour pressure and lipophilic character. The residue of chlorpyrifos methylwere extremely high in cookies particularly in bran cookies.According to results of the thesis, a special emphasis must be given tolipophilic and its vapour pressure relatively low insecticides which arepreferably used for grain protection in store. Their residues in fatty productscould be risk the consumers health.Keywords: Malathion, chlorpyrifos methyl, pirimiphos methyl, fenitrothion,semolina, pasta, bran, cookies, cereal storage