Kükürtlenmemiş gün kurusu kayısıların farklı sıcaklıklarda depolanması süresince mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler
Changes in microbiological and chemical qualities of non-sulfitted dried apricots during storage at various temperatures
Yazar: NİHAL GÜZEL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beta karoten = Beta carotene ; Depolama = Storage ; Esmerleşme = Browning ; Kayısı kurusu = Dried apricot ; Mikroorganizma sayımı = Microorganism countout ; Nem = Moisture ; Su aktivitesi = Water activity

Özet:
Kükürt içermeyen güneşte kurutulan gün kurusu kayısılar (NSDAs), herhangi bir koruyucu içermemeleri nedeniyle kükürt içeren kayısılara kıyasla hem kimyasal hem de mikrobiyel bozulmalara daha duyarlıdırlar. Bu çalışmanın amacı, farklı nem düzeylerindeki gün kurusu kayısıların farklı sıcaklıklarda (4±0.5°, 10±0.5°, 20±0.5° ve 30±0.5°C) 12 ay depolanmaları süresince; fiziksel (nem, su aktivitesi, pH ve reflektans renk değerleri), kimyasal (esmerleşme oluşumu, β-karoten miktarı, HMF miktarı ve titrasyon asitliği) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri, küf ve maya, ozmofilik maya ve kserofilik maya ve küf sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemektir. İlk gruptaki örnekler, %13.7 nem içeriğinden %23.5 ve 27 nem içeriğine rehidre edilmiş ve tüketici ambalajına model olarak polivinil klorid film ile kapatılmış polistrenden paketlerde ambalajlanmış, ikinci grup ise ticari depolama koşullarına model olarak %13.7 nem içeriğinde yığın halde depolanmıştır.
Çalışmamızda elde edilen sonuçlara göre, esmerleşme en hızlı 30°C'de depolanan %27 nemli örneklerde gözlenirken, 10oC'nin altındaki sıcaklıklarda ise sınırlı düzeyde gerçekleşmiştir. %23.5 (r= –0.8575) ve %27 (r= –0.9258) nem düzeyine rehidre edilerek 30C'de depolanan gün kurusu kayısıların esmerleşme düzeyleri (A420/g KM) ile esmerleşme indeksleri arasında kuvvetli korelasyonlar bulunmuştur. NSDA örneklerinin β-karoten düzeyleri; incelenen sıcaklıklarda  depolama süresince değişiklik göstermemiştir.  Rehidrasyon işleminden sonra, gün kurusu kayısıların ozmofilik maya sayılarında 2.5 log KOB/g düzeyinde artış belirlenmiştir. Depolama süresince su aktivitesinde meydana gelen düşüşle birlikte, paketlenmiş ve yığın haldeki kayısıların mikrobiyel yüklerinin önemli düzeyde azaldığı saptanmıştır. Ancak, 20°C'de 2 ay depolama sonunda, %27 nem içeren örneklerde maya ve küf sayısı 5.0 log KOB/g düzeyini aşmıştır. Rehidre edilerek ambalajlanan gün kurusu kayısılar, 10°C veya altındaki sıcaklıklarda depolanmalı ve nem içeriklerinin de mikrobiyel ve kimyasal kalitelerinin depolama süresince korunması için %23.5'i aşmaması gerekmektedir.

Abstract:
Compared to sulfited apricots, non-sulfited sun dried apricots (NSDAs) are susceptible to both chemical and microbial deterioration due to lack of preservatives. The purpose of this study was to determine the changes in physical (moisture, water activity, pH and reflectance color values), chemical (browning formation, β-carotene content, HMF content and titration acidity) and microbial (total aerobic mesophilic and psycrofilic bacteria, yeast and mould, osmophilic yeast and xerofilic mould and yeast counts) qualities of NSDAs at various moisture contents (MC) during 12 months storage at various temperatures (4±0.5°, 10±0.5°, 20±0.5°, and 30±0.5°C). Samples in the first group rehydrated from 13.7% MC to 23.5 and 27% MC and packaged with polyvinyl chloride film in polystyrene containers to mimic the consumer packaging, samples in the second group had 13.7% MC and were stored in bulk to mimic the commercial storage conditions.
Results from this study indicated that the fastest brown color formation was observed at 30oC and 27% MC and the browning was limited below 10oC. Strong correlations were found between browning value (A420/g DW) and browning index of reydrated dried apricots containing 23.5% (r= –0.8575) and 27% MC (r= –0.9258) at 30C. β-carotene contents of NSDAs did not change during storage at the storage temperatures studied. After rehidration, osmophilic yeast count of NSDAs increased by 2.5 log CFU/g. As water activities of the samples decreased during storage, significant reductions were observed in microbial loads of packaged and bulk apricots. However, the number of yeast and mould exceeded 5.0 log CFU/g for the samples containing 27% MC after 2 months of storage at 20°C. Rehydrated packaged NSDAs should be stored at 10°C or below, and the MC should not exceed to 23.5% to maintain microbial and chemical quality throughout storage.