Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının fenplik asit ve flavonoid profilinin belirlenmesi
Determination of phenolic acid and flavonoid profiles of some floral and honeydew honeys produced in Turkey
Yazar: MOHAMMED ISHAG HAROUN
Danışman: PROF.DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Bilim ve Teknoloji = Science and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETDoktora TeziTÜRK YE'DE ÜRET LEN BAZI Ç ÇEK VE SALGI BALLARININ FENOL K AS T VEFLAVONO D PROF L N N BEL RLENMESMohammed Ishag HAROUNAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim dalıDanışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIKBu çalışmada, Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının karakteristik özelliklerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. ki ana bal çeşidi olan, salgı ve çiçek ballarından toplam 44 balnumunesi kullanılmıştır. Salgı balları, çam ve meşe ballarıdır. Çiçek balları ise, pamuk(Gossypium barbadense), kestane (Castanea sp.), ayçiçek (Helianthus annuus), yayla,karışık çiçek ve narenciye ballarıdır. Bu ballarda bazı fiziksel ve kimyasal analizlergerçekleştirilmiş ve daha sonra HPLC kullanılarak farklı ballarının fenolik asit ve flavonoidprofilleri belirlenmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından; çam balları, yüksek pHdeğeri (4,36), düşük früktoz ve glukoz (30,61 ve 23,51 g/100g), düşük glukoz/nem oranı(1,49) göstermiştir. Meşe balı, en yüksek pH (5,05), düşük früktoz ve glukoz (30,37 ve19,65 g/100g) ve çok koyu renk değerini (L = 23,84) içermiştir. Kestane balı, çok yüksekpH (4,81), en yüksek protein (1292,75 Âµg/g), düşük glukoz (21,89 g/100g), en yüksekfrüktoz/glukoz (1,69) ve en düşük glukoz/nem oranı (1,32) değerlerini içermiştir. Pamukbalı, oldukça yüksek pH (3,92), en yüksek glukoz (34,73 g/100g), en düşük früktoz/glukoz(1,12), en yüksek glukoz/nem (2,03) ve çok açık renk değerini (L = 29,42) içermiştir.Ayçiçek balı, en düşük pH (3,38), en yüksek früktoz (40,01 g/100g) ve çok yüksek glukoz(33,40 g/100g) içeriklerine sahiptir. Bu çalışmada ayrıca, HPLC kullanılarak 15 fenolikbileşik saptanmıştır. Fenolik asitlerden kafeik ve p-kumarik asit; flavonoidlerden isepinokembrin ve krisin bu araştırmada kullanılan bütün ballarda saptanmıştır. Bütün salgıbalları, yüksek konsantrasyonlarda protokateşik asit içerirken çiçek ballarının tamamınayakınında protokateşik aside rastlanılmamıştır. Meşe balı, çam ballarında hiç saptanmayan,yüksek konsantrasyonlarda ellajik asit içermektedir (336,75 Âµg/100g). Diğer taraftan, buçalışmada kullanılan salgı ballarında hiç saptanmayan bir flavonoid olan kamferol; pamuk,yayla ve karışık çiçek balları gibi birçok çiçek balında bulunmuştur. Pamuk balnumunelerinin 5'te 4'ünde kuersetin saptanmıştır. Metil sirinjik asit, çok yüksekkonsantrasyonlarda birçok karışık çiçek balında ve önemli konsantrasyonlarda yaylaballarında belirlenmiştir. Ayçiçek balları değişken bir fenolik profili göstermektedir.Ayçiçek ballarının 3'te 2'sinde bir flavonoid olan kuersetin bulunmuştur. Ayçiçek balınınyalnız bir numunesinde (AÇB09), önemli düzeyde (85,23 Âµg/100g) mirisetin saptanmıştır.2006, 110 sayfaAnahtar Kelimeler: Bal, fenolik asit, flavonoid, şeker, HPLC, protein, pH, renk.

Abstract:
ABSTRACTPh.D ThesisDETERMINATION OF PHENOLIC AND FLAVONOID PROFILES OF SOMEFLORAL AND HONEYDEW HONEYS PRODUCED IN TURKEYMohammed Ishag HAROUNAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIKThe objective of this study was to characterize some floral and honeydew honeys producedin Turkey. Total of 44 honey samples of the main two types of honeys, honeydew and floralhoneys were used. The honeydew honeys were pine (Pinus sp.) and oak (quercus) honeys,while the floral honeys were cotton (Gossypium barbadense), chestnut (Castanea sp.),sunflower (Helianthus annuus), yayla, multifloral and citrus honeys. To achieve this, somephysicochemical analysis were carried out. Next, using HPLC the phenolic acid andflavonoid profiles of the different types of honeys were determined. In the terms ofphysicochemical analysis, pine honeydew honeys were characterized by higher values ofpH (4.36), lower concentrations of fructose and glucose (30.61 and 23.51 g/100g) and lowvalues of glucose/moisture ratio (1.49). The oak honeydew honey was showed highest pH(5.05), lower fructose and glucose (30.37 and 19.65 g/100g) and darkest (L=23.84). Thechestnut honey was characterized by higher pH value (4.81), highest protein (1292.75Âµg/g), lower glucose (21.89 g/100g), highest fructose/glucose (1.69) and lowestglucose/moisture ratio (1.32). The cotton honey was showed relatively high pH (3.92),highest glucose (34.73 g/100g), lowest fructose/glucose (1.12), highest glucose/moisture(2.03) and lightest (L=29.42). The sunflower honeys were lowest in pH (3.38), highest infructose (40.01 g/100g) and higher in glucose (33.40 g/100g). In addition, using HPLC, 15phenolic compounds were identified. The phenolic acids such as caffeic and p-coumaric,and the flavonoids such as pinocembrin and chrysin were detected in all the samples of thisstudy. All the honeydew honeys contained protocatechuic acid in significant concentrations.In contrast, almost all the floral honey samples were devoid of protocatechuic acid. The oakhoney contained significant concentration of ellagic acid (336.75 Âµg/100g), which neverdetected in pine honeydew honeys of this study. In the other hand, the flavonoidkaempferol, which was never detected in the honeydew honeys used in this study, wasdetected in many floral honeys, such as cotton, yayla and multifloral. 4 samples out of 5cotton honey were contained the flavonoid quercetin. The methyl syringic acid was detectedin highest amounts in most of the multifloral honeys, and in significant concentrations inyayla honeys. The sunflower honeys were inconsistent in phenolic compounds profile. 2samples out of 3 sunflower honeys were contained quercetin, while one sample (AÇB09)honey was contained myricetin in significant amount (85.23 Âµg/100g).2006, 110 pagesKey Words: Phenolic acids, flavonoids, sugar, HPLC, protein, pH, color.