Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
Yazar: MUHAMMET İRFAN AKSU
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1999
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Pastırma = Pastrami ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Pastırma üretiminde Staphylococcus carnosus, S.carnosus+ Lactobacillus pentosus ve Staphylococcus xylosus+ Lactobacillus sakei ticari preparatlarının starter kültür olarak kullanım imkanlarının araştırılması amacıyla üç ayrı deneme yürütülmüştür. Kürleme maddesi olarak deneme I ve II'de nitrat, deneme III'de ise nitrit kullanılmıştır. Starter kültürler kuru kürleme karışımı ile beraber ete ilave edilmiştir. Starter kültür kullanımının toplam aerobik mezofîlik bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve laktik asit bakteri sayılan üzerinde istatistiki olarak önemli etkilerinin olduğu belirlenmiştir. S.xylosus+L.sakei ticari kültürü tüm üretim aşamalarında daha yüksek sayılar vermiştir. Starter kültürlü pastırmalarda genellikle maya-küf sayısının kontrole göre daha düşük olduğu görülmüştür. Enterobacteriacea sayısı ise pastırmaların çoğunda saptanabilir sınırın altında ( CFU/g) bulunmuştur. Starter kültürlü pastırmaların pH değeri kontrole göre daha düşük bulunmuş ve S.xylosus+L.sakei kültürü pH'yı daha fazla düşürmüştür. Pastırmaların kalıntı nitrit miktarları da 100 ppm'in altındadır. Nitritle kür edilen pastırmalarda en yüksek protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı S.carnosus+L.pentosus içeren pastırmalarda belirlenmiştir. TBA sayısı açısından da en düşük değerler nitritle kür edilen pastırmalarda belirlenmiştir. Pastırmaların 0.5 cm kesit yüzeyinde yapılan renk ölçümleri sonucunda, starter kültürlü pastırmalarda özellikle de S.xylosus+L.sakei içeren gruplarda kırmızılığı ifade eden a' değerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The useability of commercial starter cultures such as Staphylococcus carnosus, S.carnosus+ Lactobacillus pentosus ve Staphylococcus xylosus+ Lactobacillus sakei in pastırma production was investigated. For this purpose, three different experiments were conducted. As curing substance, nitrate was used in the I and II experiments and nitrite in the III. Starter cultures were added to meat with mixture of dry cur materials. It was determined that starter cultures had significant effect on the number of total aerobic mezofilic bacteria, Micrococci/Staphylococci and lactic acid bacteria. S.xylosus+L.sakei commercial culture had the highest number in all stages of pastırma production. The number of mould and yeast in the pastırma produced with starter culture was generally lower than that of control. However, the number of Enterobacteriacea was less than 10 CFU/g, in most of pastırma samples. The pH of pastırma with starter culture was lower than that of control and S.xylosus+L.sakei culture caused the lowest pH. Among the samples amount of residual nitrit was less than 100 ppm. Among the pastırma cured with nitrite, the highest non protein nitrojen was obtained in S.carnosus+L.pentosus. On the other hand, TBA value was the lowest in pastırma cured with nitrite. Color measurements in 0.5 cm cross section of pastırma indicated that "a*" value which refers to redding was higher in the pastırma produced with starter culture, especially in pastırma with S.xylosus+L.sakei culture.