Modernite bağlamında Türk mutfağına özgü yenilikçi ürün geliştirme
Innovative product development specific for Turkish cuisine in the context of modernity
Yazar: ESAT ÖZATA
Danışman: PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Modernite = Modernity ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yenilikçi davranış = Innovative behaviour ; Yenilikçilik = Innovativeness ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Türk mutfağı binlerce yıllık geçmişiyle ve bünyesinde barındırdığı zengin içerik ve çeşitlilikler ile yemeğe özel anlam yükleyen mutfaklardan birisidir. Türk mutfağı zaman içerisinde pek çok farklı mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Bu etkilenme kendisini; pişirme yöntemleri, ürün çeşitliliği, araç-gereç çeşitliliği, değişen beslenme alışkanlıkları ve yeni yemek akımları bağlamında göstermiştir. Dolayısıyla hem geleneksel lezzetlerin peşinde olan hem de yenilik arayışı motivasyonu ile yeni lezzetler peşinde olanlar için Türk mutfağı büyük bir çeşitlilik sunmaktadır. Bu tezde bireylerin modernize edilmiş yöresel yemeklerden duyusal analizler aracılığıyla duydukları beğeni düzeyleri araştırılmıştır. Bu doğrultuda Türkiye'nin yedi coğrafi bölgesine ait üçer yemek olmak üzere toplam 21 yöresel yemek ve bu yemeklerin pişirme yöntemleri, malzeme çeşitliliği ve araç-gereç çeşitliliği gibi unsurlar açısından modernize edilmiş versiyonları hazırlanmıştır. Tekil ve ilişkisel tarama araştırma modellerinin birlikte kullanıldığı araştırmada 8 uzman panelistten ve 82 tüketiciden veri toplanmıştır. Elde edilen veriler analizi betimleyici istatistikler, Wilcoxon Signed Rank Testi, ANOVA testi, korelasyon analizi ve çoklu doğrusal regresyon analizleri ile çözümlenmiştir. Gerçekleştirilen analizler neticesinde uzman panelistlerin tüm coğrafi bölgeler için modernize yemekleri, geleneksel versiyonlarından daha yüksek oranda tercih ettikleri ve daha fazla beğendikleri görülmektedir. Uzman panelistlerin modernize yemeklere yönelik en beğendikleri duyusal özellikleri, yemeklerin şekli, çiğnenebilirliği ve tadı olmuştur. 82 kişilik tüketici grubuna yönelik analizler neticesinde ise 21 yemeğin 14'ünün dokuz puan üzerinden 7 ve üzerinde beğeni puanı aldığı görülmektedir. Fark testleri aracılığıyla ortaya çıkan bulgular Zeytinyağlı ve Peynirli Kabak Bayıldı, Frigya Dolması, Cive, Şibit Tatlısı, Püşürük, Çingertme, Cennet Çamuru ve Şiveydiz yemeklerini diğer yemeklere göre ön plana çıkarmaktadır. 21 yemeğe yönelik değerlendirmeler bir bütün olarak ele alındığında, tüm duyusal analiz kriterlerinin anlamlı bir etkisi olmakla birlikte "tat" duyusunun genel beğeni düzeyine etki eden en önemli değişken olduğu ortaya çıkmaktadır.

Abstract:
With its thousands of years of history and rich content and diversity, Turkish cuisine is one of the cuisines that add attributes a special meaning to food. Over time, Turkish cuisine has been influenced by many different culinary cultures. This influence has manifested itself in the context of cooking methods, material diversity, equipment diversity, changing eating habits and new food trends. Therefore, Turkish cuisine offers a great variety for those who seek for both traditional tastes and those who are in the search of new tastes with the motivation of novelty. In this thesis, satisfaction level of individuals through their sensory analysis of modernized local dishes has been investigated. In this context, including three meals of each of the geographical regions of Turkey, a total of 21 local dishes and 21 modernized version of these local foods in terms of cooking methods, product and equipment variety were prepared. Single and relational screening research models were used together and data were collected from 8 expert panelists and 82 consumers. The data were analyzed by descriptive statistics, Wilcoxon signed rank test, one way Anova test, correlation analysis and multiple linear regression analyzes. As a result of analysis, it is seen that expert panelists both prefer and enjoy modernized dishes more than traditional versions in all geographical regions. Expert panelists' favorite sensory properties for modernized dishes were their shape, chewability and taste. Analysis of consumer group composed of 82 participants show that 14 of the 21 dishes received seven or more enjoyment points out of nine. The findings emerged through the difference tests highlight the dishes; Zeytinyağlı ve Peynirli Kabak Bayıldı, Frigya Dolması, Cive, Şibit Tatlısı, Püşürük, Çingertme, Cennet Çamuru and Şiveydiz with respect to other dishes. When the whole evaluation of consumer group towards 21 novel dishes taken into consideration, however all of the sensory criteria such as smell, texture, appearance and taste have a significant effect on the level of general taste sense, the most important variable affecting general enjoyment is definitely the sense of "taste".