Restoran çalışanlarının vegan-vejetaryen beslenmeyle ilgili bilgi düzeyleri ve tutumlarının ölçülmesi
Measuring the knowledge levels and attitudes of restaurant employees about vegan-vegetarian nutrition
Yazar: YÜKSEL YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ASLI ALBAYRAK
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Restoranlar = Restaurants ; Tutumlar = Attitudes ; Vegan = Vegan ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Çalışanlar = Workers

Özet:
Genellikle sağlık ya da hayvan hakları sebebiyle olmak üzere farklı sebeplerle insanlar vegan/vejetaryen beslenme şekillerini tercih etmektedir. Geçmişten günümüze vegan/vejetaryen beslenme tarzını benimseyen kişilerin sayısının artış gösterdiği görülmektedir. Vegan/vejetaryen beslenme, sadece insanların sağlıklı ve uzun bir ömür sürme arzularından ileri gelen bir ihtiyaca cevap vermemektedir. Böylesi insanlar (özellikle de Veganlar) sağlık kaygılarıyla hayvansal kaynaklı besinlerin ya hiç tüketmedikleri ya da kısmen tükettikleri gibi buna ek olarak hayvan kaynaklı ipek, yün, deri ve kozmetik ürünleri de kullanmaktan kaçınmaktadırlar. Dolayısıyla vegan/vejetaryen beslenenler, insan dışındaki canlı yaşamına karşı kendilerini sorumlu hisseden ve doğal çevrenin bozunuma uğraması noktasında da aşırı duyarlı davranan bireyler olarak görülebilirler. Dolayısıyla vegan/vejetaryen beslenmenin bir karakter ve duruşu simgeleyen güçlü bir olgu olduğu söylenebilir. Küresel anlamda geniş kabul gören bu olgu artık Türkiye içinde de kendine taraftar toplamaktadır. Ancak Türkiye özelinde değerlendirildiğinde vegan/vejetaryen beslenme tarzının benimsenmesi ve meşru görülmesine yönelik algıların ülke içinde güç kazandığı gözlemlenirken, bu yaşam tarzını benimseyen bireylere yönelik mal/hizmet sağlayan yiyecek-içecek işletmelerinin ise görece yetersiz kaldığı da dikkatlerden kaçmamaktadır. Nitekim vegan/vejetaryen bireylerin ihtiyaçlarını karşılamak için hizmet veren özellikli yiyecek-içecek işletmelerinin oldukça sınırlı sayıda olması ve söz konusu ihtiyaçları karşılamak için çaba gösteren işletmelerde de vegan/vejetaryen menülerin yetersiz olması bu tespiti doğrular niteliktedir. Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye'deki yiyecek-içecek sektöründe çalışanların vegan/vejetaryen beslenme tarzına yönelik tutumlarının ve bilgi düzeylerinin bazı demografik değişkenler açısından farklılık gösterip göstermediğini ortaya koymaktır. Bu araştırma, Türkiye'deki yiyecek-içecek sektöründe çalışan mutfak personeli, servis personeli, restoran müdürü, işletme sahibi vb. paydaşların vegan/vejetaryen olgusuna yönelik genel tutumlarından elde edilen bilgilerden yola çıkarak, bu tutumların gelecekte işletme düzeyinde ne türlü davranış değişimlerine yol açabileceğini ön görmek açısından önem arz etmektedir. Veri toplama tekniği olarak anket yöntemi kullanılmıştır.
Elde edilen veriler bağımsız örneklem t- testi, ANOVA ve Açımlayıcı faktör analizi (AFA) yardımıyla analiz edilmiştir. Araştırma sonuçları yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personellerinin vegan/vejetaryen beslenmeye yönelik temel bilgi düzeylerinin kısmen yeterli olduğunu göstermektedir.

Abstract:
People prefer vegan / vegetarian diets for different reasons, usually health or animal rights. It is seen that the number of people who adopt vegan / vegetarian diet from past to present has increased. Vegan / vegetarian diets do not just meet a need arising from the desire of people to live a healthy and long life. Such people (especially vegans) either do not consume animal-based foods or partially consume animal-based foods due to health concerns, and they also avoid using animal-derived silk, wool, leather and cosmetics. Therefore, vegan/vegetarian people can be seen as individuals who feel responsible for non-human life and act extremely sensitive to the degradation of the natural environment. So that vegan/vegetarian diet ymbolizes a character and stance. This phenomenon, which is widely accepted in the global sense, is now gathering support within Turkey. However, while it is observed that the perceptions towards the adoption and legitimacy of a vegan/vegetarian diet in Turkey are strengthened within the country, it does not go unnoticed that food and beverage businesses that provide products/services for individuals who adopt this lifestyle are relatively inadequate. As a matter of fact, the limited number of specialty food and beverage businesses that serve to meet the needs of vegan / vegetarian individuals and the insufficiency of vegan/vegetarian menus in businesses that strive to meet these needs confirm this determination. The main purpose of this research is to reveal whether the attitudes and knowledge levels of those working in the food and beverage sector in Turkey towards the vegan/vegetarian diet differ in terms of some demographic variables. This research includes kitchen staff, service personnel, restaurant manager, business owner, etc. working in the food and beverage industry in Turkey. Based on the information obtained from the general attitudes of the stakeholders towards the vegan / vegetarian phenomenon, it is important to predict what kind of behavioral changes these attitudes may lead to in the future at the enterprise level. 
Questionnaire method was used as data collection technique. The data obtained were analyzed with the help of independent sample t-test, ANOVA and Exploratory factor analysis (EFA). The results of the research show that the basic knowledge level of the personnel working in the food and beverage businesses about vegetarian / vegan nutrition is partially sufficient.