Çeşitli gıda örneklerine inoküle edilen salmonella enteritidis'in termal inaktivasyonu
Thermal inactivation of salmonella enteritidis inoculated to varied food samples
Yazar: CEYDA ÇATAR
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kek ve bütün piliç örneklerine inoküle edilen Salmonella enteritidis'in konvektif tip fırında termal inaktivasyonu araştırılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında denemelerde kullanılan gıda örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla ısıl işlem öncesinde inokülasyon yapılmamış kek ve bütün piliçte aerobik mezofilik bakteri sayımı ve Salmonella spp. aranması yapılmıştır.Isıl işlem öncesinde 200 ppm nalidiksik aside adapte edilmiş Salmonella enteritidis kek ve bütün piliç örneğinin soğuk noktasına inoküle edilmiştir. Kek örneğinin soğuk noktası geometrik merkezi, bütün pilicin soğuk noktası göğüs orta bölgesi olarak belirlenmiştir.Kek hamurunun tamamı ısıl işlem öncesinde ?6 log-kob/g Salmonella enteritidis inoküle edilip 160°C'de alt üst fan pişirme modunda ısıl işlem uygulanmıştır. 160°C'de alt üst fan pişirme modunda 0, 5, 7, 10, 15 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanmış kekin soğuk noktasından alınan örneklerde Salmonella enteritidis sayımı yapılmıştır. 7 dakika ısıl işlem uygulanan kek örneğinde 2,09 log-kob/g, 10 dakika ısıl işlem uygulanan kek örneğinde 4,29 log-kob/g Salmonella enteritidis azalışı sağlanmıştır. 160°C'de alt üst fan pişirme modunda 15 dakika ısıl işlem uygulanmış kek örneğinde Salmonella enteritidis tespit edilmemiştir. Bütün pilicin soğuk noktası olan göğüs orta bölgesine ısıl işlem öncesinde ?7 log-kob/g Salmonella enteritidis inoküle edilip 220°C'de alt üst fan pişirme modunda ısıl işlem uygulanmıştır. 220°C'de alt üst fan pişirme modunda 0, 15, 25, 35, 45 ve 60 dakika ısıl işlem uygulanan bütün pilicin soğuk noktasından alınan örneklerdeSalmonella enteritidis sayımı yapılmıştır. 35 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç örneğinde 1,93 log-kob/g, 45 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç örneğinde 5,33 log-kob/g Salmonella enteritidis azalışı sağlanmıştır. Yapılan termal inaktivasyon denemeleri sonucunda 220°C'de alt üst fan pişirme modunda 60 dakika ısıl işlem uygulanmış tavuk örneğinde Salmonella enteritidis tespit edilmemiştir.Depolanan örneklerde hasar görmüş Salmonella enteritidis'in tespit edilmesi amacıyla soğuk noktadan alınan örneklerde Salmonella enteritidis sayımı yapılmıştır. 160°C'de alt üst fan pişirme modunda 30 dakika ısıl işlem uygulanan kek örneği 4°C'de ve 25°C'de olmak üzere iki farklı depolama koşulunda 72 saat depolanmıştır. 220°C'de alt üst fan pişirme modunda 60 dakika ısıl işlem uygulanan bütün piliç örneği 4°C'de 72 saat depolamaya alınmıştır. Depolanan kek ve bütün piliç örneklerinde Salmonella enteritidis tespit edilmemiştir.

Abstract:
In this study, thermal inactivation of Salmonella enteritidis inoculated to cake and whole chicken samples was investigated.In the first step of this study, aerobic mesofilic bacteria count and Salmonella spp. searching were carried out for determining microbiological quality of food samples before inoculation and heat treatment.Salmonella enteritidis adapted to 200 ppm nalidixic acid was inoculated to the cold point of the cake and the whole chicken before the thermal treatment. The cold point of the cake and the whole chicken were determined as the geometric center and the center of the breast, respectively.The whole cake dough was inoculated with ?6 log-cfu/g Salmonella enteritidis. Then, thermal treatment was applied at 160°C top bottom fan cooking mode. Salmonella enteritidis counts were carried out at 0, 5, 7, 10, 15 and 30 minutes and the samples used for the analysis were taken from the cold point of the cakes. 2,09 log-cfu/g and 4,29 log-cfu/g decreases in Salmonella enteritidis counts were determined in the cakes heat treated for 7 minutes and 10 minutes, respectively. Salmonella enteritidis was not detected in the cake heat treated for 15 minutes. The cold point of the whole chicken, centre of the breast, was inoculated with ?7 log-cfu/g Salmonella enteritidis. Then, thermal treatment was applied at 220°C top bottom fan cooking mode. Salmonella enteritidis counts were carried out at 0, 15, 25, 35, 45 and 60 minutes and the samples used for the analysis were taken from the cold point of the whole chicken. 1,93 log-cfu/g and 5,33 log-cfu/g decreases in Salmonella enteritidis counts were determined in the whole chickens heat treated for 35 minutes and 45 minutes, respectively. Salmonella enteritidis was not detected in the whole chicken heat treated for 60 minutes.Salmonella enteritidis count was carried out to find out if there were any injured Salmonella enteritidis cells in the cold point of the stored samples. The cake samples heat treated at 160°C top bottom fan cooking mode for 30 minutes, then stored at 25°C for 72 hours and 4°C for 72 hours. The whole chicken samples heat treated at 220°C top bottom fan cooking mode for 60 minutes, then stored at 4°C for 72 hours. Salmonella enteritidis was not detected in the stored cake nor the stored whole chicken samples.