Farklı meyvelerle zenginleştirilen süt reçellerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of some properties of dulce de leche (milk jam) enrichment with different fruits
Yazar: CANSU TUNA
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt reçeli son yıllarda ülkemizde popülaritesi artan şekerli koyulaştırılmış bir süt ürünüdür. Bu çalışmada kuru dut, kuru incir ve kuru kayısı ilave edilerek meyveli süt reçeli üretimi gerçekleştirilmiştir. Süt reçelleri 60 gün boyunca depolanmış ve depolama süresince (1.,15., .30. ve 60.gün sonunda) bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Süt reçeli üretiminde meyve ilavesinin protein, pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Kullanılan meyvelerin asitliğine bağlı olarak pH ve titrasyon asitliği değerlerinin değiştiği gözlenmiştir. Meyveli süt reçellerinin glukoz, fruktoz ve galaktoz miktarlarının kontrol örneğine göre daha yüksek olduğu buna karşın, laktoz miktarının kontrol örneğinde en yüksek olduğu tespit edilmiştir. İncir ilave edilerek üretilen süt reçellerinin toplam diyet lifi miktarı diğer örneklere göre en yüksek değere sahip olduğu belirlenmiştir. Renk analizi değerlerinde kayısı ilave edilen örneğin b(sarılık) ve L(parlaklık) değerleri daha yüksek belirlenirken, dut ilaveli örneğin Hunter L, a(kırmızılık) ve bdeğerleri en düşük olarak tespit edilmiştir. Dutlu örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Meyveli örnekler organik asit bakımından sade örneğe göre daha zengin sonuçlar vermiştir. Örneklerde malik ve sitrik asit en fazla bulunan organik asitler olarak tespit edilmiştir. Karotence zengin bir meyve olan kayısıdan üretilen örneklerin antioksidan aktivite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi toplam fenolik madde miktarını etkilerken (p<0,05), örnek formülasyonları arasındaki farklılık ise istatistiksel açıdan önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Depolamanın başında görünüş, renk, koku, kıvam, yapışkanlık, tat-aroma ve genel beğeni puanları sade örnek için daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Genel beğeni puanlarında kuru dut ilaveli örnek hariç diğer örnekler istatistiksel açıdan birbirine benzer bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında ise ürünler genel beğeni açısından hedonik skalada iyi olarak değerlendirilmiştir. Bu yüzden ürünlerin tüketiciler tarafından kabul göreceği düşünülmektedir.

Abstract:
Milk jam (dulce de leche) is a sweetened condensed milk that has grown in popularity in our country in recent years. In this work, fruity milk jam was produced by adding dried mulberry, dried fig and dried apricot. Milk jam samples were stored for 60 days and some physical, chemical, textural, sensory features of samples were examined during storage period (on 1st, 15th, 30th, 60th days). The effects of adding fruit on the protein content, pH value and titration acidity value were statistically important(p<0.05). It was observed that pH and titration acidity values changed depending on the acidity values of fruits used in the jam. It was found that the contents of glucose, fructose, galactose of fruity milk jam were higher than the control sample, while the control samplewas the highest lactose content. The total content of dietary fiber of milk jam produced by adding figs gave the highest result among the samples. In the color analysis values, while milk jam containing apricot had the highest b(yellowness) and L(brightness), milk jam adding mulberry had the lowest Hunter L, a(redness) and bvalues. Hardness, chewiness, gumminess and adhesiveness values of mulberry samples were evaluated higher than other samples. The organic acid content of the samples by adding fruit was higher than control sample (p<0.05). In the samples, malic acid and citric acid were found to be the most abundant organic acids. The highest antioxidant activity value wasdetermined samples produced from apricot which is a carotene rich fruit. The effects of different formulations on the the phenolic contentwere not significant (p>0.05), whilethe effects of storage time on the the phenolic content were significant (p<0.05). Control sample had the highest appearance, color, odor, consistency, taste-aroma and general appreciation scores at the beginning of storage. The general appreciation scores of the samples (except the mulberry sample) were found to be similar to each other.From the results of sensory analysis, the products were generally evaluated as good on the hedonic scale according to general appreciation. Therefore, it is thought that the products can be accepted by the consumers.