Matbah-ı Amire mutfaklarından helvahane
Halvahane from Matbah-i Amire kitchens
Yazar: KÜBRA DURDU
Danışman: DOÇ. DR. GÜL YILMAZ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Osmanlı mutfağı Türk mutfak kültürünü anlama açısından temel kaynaklardan biridir. Bunun sebebi Osmanlı Devleti'nin geniş bir coğrafyaya yayılarak çok farklı kültürlerle etkileşime girmiş olması ve önceki Türk devletlerine nazaran diğer kültürleri tanıma ve kendi kültürüne adapte etme konusunda daha açık fikirli olmasıdır. Türk mutfak kültürünün gelişimini anlamak için Osmanlı mutfak kültürünü şekillendiren unsurların incelenmesi gerektiği için bu çalışmada Osmanlı saray mutfağından helvahaneye değinilmektedir. Sarayın mutfak bölümlerinden birisi olan Helvahane'de tatlı, içecek, esans ve ecza ürünleri imal edilmiştir. 
Bu çalışma kapsamında matbah-ı âmire ve helvahanenin tarihçesinden bahsedilmiş, helvahanede kullanılan araç-gereçlerin isimleri verilerek ne amaçla kullanıldıkları aktarılmış, helvahanede yapılan ürünler tanıtılmış, Osmanlı hekim ve aşçısı tarafından yazılan Kitabü't-tabbahin isimli eserdeki tariflerin Osmanlıca Türkçesinden günümüz Türkçesine çevrilmiş halleri ele alınmış, araştırmanın yöntemine ve araştırma sonucu edinilen bulgulara yer verilmiştir.
Çalışmanın amacı Osmanlı döneminde yazılmış bir yemek kitabı olan Melceü't-Tabbahin'i latinize ederek helvahanede yapılan tatlıların ve içeceklerin tariflerini gün yüzüne çıkararak bu amaç doğrultusunda Osmanlı saray mutfağı temalı tatlı ve içeceklerin günümüze ulaşmasını sağlamak, günümüzde yapılan saray mutfağı ürünleriyle yapılışlarındaki ve isimlerindeki farklılıkları tespit etmektir.
Bu çalışmanın sonucunda Helvahane'de kullanılan bazı malzemelerin günümüzde yerlerini farklı malzemelere bıraktığı, imal edilen ürünlerin günümüzde yaygınlık göstermediği, ürünlerin yapılış aşamalarında bazı farklılıklar görüldüğü tespit edilmiştir.
Bu çalışma doğrultusunda anlaşıldığı üzere Türk mutfak kültürünün daha iyi anlaşılması için Osmanlı Devleti döneminde yazılan tüm yemek kitaplarının latinize edilmesi, ardından sadeleştirerek herkesin anlamasına olanak sağlanması gerekmektedir.

Anahtar Sözcükler: Türk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, Helvahane, mutfak

Abstract:
The Ottoman cuisine is one of the fundamental sources for understanding Turkish culinary culture. This is because the Ottoman Empire spread over a vast geography, interacting with many different cultures, and was more open-minded in recognizing and adapting other cultures compared to previous Turkish states. To understand the development of Turkish culinary culture, it is essential to examine the elements that shaped the Ottoman culinary culture; hence, this study covers the Ottoman palace kitchen and the helvahane.
For centuries, the administrative center of the Ottoman Empire was Topkapı Palace. In the first part of this study, the introduction section discusses the reasons for addressing this topic. The second part presents the history of the matbah-ı âmire (imperial kitchen) and the helvahane. The third part lists the names and purposes of the tools used in the helvahane. The fourth part introduces the products made in the helvahane. The fifth part deals with the translations of the recipes found in the work Kitabü't-tabbahin, written by an Ottoman physician and cook, from Ottoman Turkish to modern Turkish. The sixth part explains the research methodology, and the seventh part presents the findings obtained from the research.
The helvahane, one of the kitchen departments of the palace, is discussed in terms of the food ingredients, consumed foods, beverages, essences, and pharmaceutical products used there. The purpose of this study is to shed light on the sweets, beverages, and their recipes made in the helvahane, based on sources such as the kitchen registers from the Topkapı Palace documents in the Prime Ministry Ottoman Archives, manuscripts, and cookbooks written during the Ottoman period.

Keywords: Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine, halvahane, cuisine