Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) filetolarında modifiye atmosfer ve oksijen emici etiketin ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of modified atmosphere and oxygen absorbant labels on the product quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) fillets
Yazar: NURİ TUNÇTAŞ
Danışman: PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada unlu gıdalarda ve diğer paketlenmiş gıda ürünlerinde kullanılan oksijen emici etiket (Fresh Care)'in buzdolabı koşullarında (+4ºC)'de muhafaza edilen  gökkuşağı alabalıklarında  (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) raf ömrüne etkisi araştırılmıştır.
 Araştırma başlangıcında ham protein, ham yağ, nem ve ham kül analizleri yapılmış ve değerler sırası ile 19.16± 0.08, 10.32±0.08, 68.37±0.10, 1.75±0.14 bulunmuştur.
Kimyasal kalitenin belirlenmesi ile ilgili olarak araştırmanın ilk günü, TVB – N, TBA, su aktivitesi yapılmış ve değerler sırasıyla; 13.90±0.41mg/100g, 0.75±0.05 mgMDA/kg, 0.97±0.02 olarak bulunmuştur. Duyusal analizlere bakıldığında kotrol grubu ( S ) depolama süresince diğer gruplara göre  ( V, M, M+E ) göre daha düşük duyusal puan aldığı görülmüştür. TVB – N miktarı depolamaya bağlı olarak artış göstermiş, oksijen emici etiketli grup da ( M+E ) diğer gruplara göre ( S, V, M ) gruplara göre daha düşük artış belirlenmiştir.  TVB – N miktarı S grubu 6. gün 37.20±0.99mg/100g, Vgrubu  19. gün 36.48±0.91mg/100g, M grubu 27. günde 36.27±0.61 mg/100g, M+E grubu 32. günde  38.06±0.55 mg/100g' a ulaştığı gözlemlenmiştir. Depolamaya bağlı olarak artan TBA grubundaki değişim S grubu 6. gün 0,75±0.05 mgMDA/kg, V grubu 19. gün 1.31±0.02 mgMDA/kg, M grubu 27. gün 1.57±0.01 mgMDA/kg, M+E grubu 32. gün 1.17±0.01 mgMDA/kg değerleri belirlenmiştir. Depolamanın başında tüm gruplarda düşük mezofilik aerobik bakteri sayısı depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. S grubu 6. gün 6.17±0.03 logkob/g, V grubu 19. gün 6.33±0.01 logkob/g, M grubu 27. gün 6.38±0.12 logkob/g, M+E grubu 32. gün 6.40±0.07 logkob/g tespit edilmiştir. Toplam psikrofilik bakteri sayıları S grubu 6. gün 6.08±0.04 logkob/g, V grubu 19. gün 6.50±0.20 logkob/g, M grubu 27. gün 6.15±0.15 logkob/g, M+E grubu 32. gün 6.14±0.03 logkob/g olarak belirlenmiştir. 
Elde edilen veriler incelendiğinde MAP  ile paketlenen ürünlerin MAP+E göre tüketilebilir sınır değerini daha erken aştığı aralarındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur(p<0.05). Oksijen emici etiketin paketlenmiş su ürünlerinde  duyusal, kimyasal kalite üzerinde olumlu etki ettiği  görülmüştür.

Anahtar kelimeler:  Gökkuşağı alabalığı, oksijen emici etiket, modifiye atmosferde ambalajlama, kalite, raf ömrü

Abstract:
In this study the effect upon the shelf life of Rainbow trout (oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) stored in refrigerated conditions (+4ºC) of the oxygen absorbent label (Fresh care) used in breads and other packaged foods was reserched.
At the begining of the study the levels of crude protein, crude oil, moisture and crude ash analysis was performed and the results were found to be as follows, in the order above  19.16± 0.08, 10.32±0.08, 68.37±0.10, 1.75±0.14.
On the first day of the trial, the determination of chemical quality, TVB – N, TBA, water activity performed and they were found as the above order  13.90±0.41mg/100g, 0.75±0.05 mgMDA/kg, 0.97±0.02.  Looking at sensory analysis, it was observed that the control group's storage period (S) as compared with the other groups ( V, M, M+E ) attained lower sensory scores. The TVB – N showed an increase according to the storage, also the group with the oxygen absorbent label  ( M+E ) compared with other groups  ( S, V, M ) showed a lesser increase. The level of  TVB – N were observed to reach: in group S on the 6th day was 37.20±0.99mg/100g, in the V group on the 19th day36.48±0.91mg/100g, in the M group on the 27th day 36.27±0.61 mg/100g, in the M+E group on the 32nd day 38.06±0.55 mg/100g. Depending on the storage the increasing TBA group change in S group on the 6th day was 0,75±0.05 mgMDA/kg, in V group on the 19th day was 1.31±0.02 mgMDA/kg, in  M group on the 27th day was 1.57±0.01 mgMDA/kg, in M+E group on the 32nd day was 1.17±0.01 mgMDA/kg.  At the start of the storage there an increase in the low mesophillic aerobic bacteria count in all samples. S Group on the 6th day 6.17±0.03 logkob/g, V group on the 19th day 6.33±0.01 logkob/g, M group on the 27thday  6.38±0.12 logkob/g, M+E group on the 32nd day 6.40±0.07 logkob/g were recorded. The total psychrophilic bacteria counts were recorded as follows,  S group on the 6th day 6.08±0.04 logkob/g, V group on the 19th day 6.50±0.20 logkob/g, M group on the 27th day 6.15±0.15 logkob/g, M+E group on the 27th day 6.14±0.03 logkob/g. 
On examination of the data attained, the product packaged with MAP, passed the threashold levels of edibility earlier than product packaged with MAP+E and the difference between the results was  found to be statistically important (p<0.05). It was observed that the oxygen absorbent label had a positive impact on the sensory and chemical qualities of the samples.

Key Words: Rainbow trout, oxygen absorbent labels, modified atmosphere packaging, quality, shelf life