Ekzopolisakkarit üreten Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileri kullanılarak aronyalı yoğurt üretimi
Aronia yoghurt production using eps producing Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophılus bacteri̇a
Yazar: SEDA NUR BODUR
Danışman: PROF. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, ticari kültür ve Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi araştırma laboratuvarında araştırılan, ekzopolisakkarit ürettiği bilinen yerel laktik asit bakterileri kullanılmış olup, aronya (%2 ve %4 oranlarında) pulpunun eklenmesiyle elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasiteleri incelenmiş olup, örnekler 4 °C'de depolanmış 1. gün, 8.gün, 15.gün analiz edilmiştir. Yoğurtların kurumadde, ph, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, renk değerleri, antioksidan aktivite, fenolik madde arasındaki değişimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,01). Yoğurtların kurumadde, viskozite, antioksidan madde, fenolik madde değerlerinde aronya ilavesiyle anlamlı artışlar gözlemlenmiştir. Yerli kültür ile üretilen yoğurtların pH ve viskozite değeri ticari kültür ile üretilen örneklere göre daha yüksektir. Yoğurtların pH değerleri 4,65 ile 3,79 arasında, titrasyon asitliği %0,7 ile %1,21 arasında değişiklik göstermektedir. Ticari kültür kullanılarak üretilen yoğurtlardaki pH' nın daha düşük olduğu asitliğin daha yüksek olduğu görülmüştür. Yoğurtların viskozite değerleri 1009 ile 6755 cP arasında serum ayrılması ise %9,10 ile %11,67 arasında değişiklik göstermektedir. Yerli kültür ile üretilen yoğurtların viskozite değeri ticari kültür ile üretilen örneklere göre daha yüksektir, serum ayrılması değerleri ise daha düşüktür. Aronya miktarındaki artışla birlikte viskozitenin de arttığı görülmektedir. Yoğurtlara eklenen aronya miktarı arttıkça da serum ayrılması azalmıştır. Yoğurt örneklerinde antioksidan aktivite değeri %2,95 ile %69,82 arasında, fenolik madde miktarı 19,10 ile 85,2 mg GAE/g arasında değişiklik göstermektedir. A4 örneği en yüksek antioksidan kapasite ve fenolik madde içeriğine sahiptir. Yoğurtların yağ değerleri %2,8 ile 3,13 değerleri arasında, protein değerleri %2,30 ile 3,01 değerleri arasında değişiklik göstermektedir. Yoğurt örneklerinin protein ve yağ değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişiklik saptanmamıştır. Duyusal analizler sonucunda, panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt %4 aronya katkılı yoğurt olmuştur. Depolama süresince renk ve buruk tatta değişim gözlemlenmezken; tat, koku, kıvam değerlerinde azalış olmuştur. Yoğurt örneklerinde aronya ilavesinin kıvama, renk ve kokuya olumlu etkisi olmuştur. Bu sonuçlar, aronyanın yoğurt üretiminde potansiyel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceğini, eps üreten starter bakteri kullanımının yoğurdun kalite parametrelerini iyileştirdiğini göstermiştir.

Abstract:
In this thesis study, commercial culture and local lactic acid bacteria, which are known to produce exopolysaccharides and researched in the research laboratory of Kahramanmaraş Sütçü İmam University, were used, and some physicochemical, biochemical and microbiological properties and antioxidant capacities of yoghurts obtained by adding aronia pulp (2% and 4%) were examined. The samples were stored at 4 °C and analyzed on the 1st day, 8th day, and 15th day. The changes in dry matter, pH, titratable acidity, viscosity, serum separation, color values, antioxidant activity and phenolic substances of yoghurts were found to be statistically significant (p<0.01). Significant increases were observed in the dry matter, viscosity, antioxidant substance and phenolic substance values of yoghurts with the addition of aronia. The pH and viscosity values of yoghurts produced with local culture were higher than those produced with commercial culture. The pH values of yoghurt varied between 4.65 and 3.79, and the titratable acidity varied between 0.7% and 1.21%. It has been observed that the pH in yoghurts produced using commercial cultures was lower and the acidity was higher. The viscosity values of yoghurts varied between 1009 and 6755 cP, and serum separation varied between 9.10% and 11.67%. The viscosity value of yoghurts produced with local culture was higher than the samples produced with commercial culture, and the serum separation values were lower. It was seen that viscosity also increased with the increase in the amount of aronia. As the amount of aronia added to yoghurt increased, serum separation decreased. The antioxidant activity values in yoghurt samples varied between 2.95% and 69.82%, and the amount of phenolic substances varied between 19.10 and 85.2 mg GAE/g. Sample A4 had the highest antioxidant capacity and phenolic substance content. Fat values of yoghurts varied between 2.8% and 3.13%, and protein values varied between 2.30% and 3.01%. No statistically significant change was detected in the protein and fat values of yoghurt samples. As a result of sensory analyses, the most liked yoghurt by the panelists was the yoghurt with 4% aronia added. While no change in color or bitter taste was observed during storage, there was a decrease in taste, smell and consistency values. The addition of aronia had a positive effect on consistency, color and smell in yoghurt samples. These results showed that aronia can be used as a potential additive in yoghurt production, and the use of eps-producing starter bacteria improved the quality parameters of yoghurt.