Işınlama işlemi uygulanmış ayçiçeği ve kolza (kanola) tohumlarının yağ kalitesi özelliklerinde meydana gelen bazı değişikliklerin belirlenmesi
Determination of some changes in oil quality characteristics of irradiated sunflower and rape (canola) seeds
Yazar: PINAR ÇATAL
Danışman: YRD. DOÇ. ÜMİT GEÇGEL
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçeği = Sunflower ; Işınlama = Irradiation ; Kanola = Canola ; Kimyasal özellikler = Chemical properties

Özet:
Bu araştırmada ışınlama işlemi uygulanmış orta oleik asit (Armada), yüksek oleik asit (Oleko) ve linoleik asit (Califa) içerikli ayçiçeği tohumları ile kanola (Elvis) tohumlarının yağ kalitesinde meydana gelen bazı değişiklikler incelenmiştir.Araştırmada kullanılan ayçiçeği ve kanola tohumları Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden (Edirne) temin edilmiştir. Tohumlar laboratuara getirildikten sonra 250 g'lık beş eşit parçaya ayrılmış ve polietilen filmler ile birlikte ambalajlanması yapılarak ışınlama işleminin uygulanacağı Çerkezköy-Tekirdağ'da bulunan GAMMAPAK Sterilizasyon Tic. A.Ş. ışınlama tesisine ulaştırılmıştır. Işınlama işlemi 60Co gamma ışını (MDS, Nordion, Kanada) kullanılarak sırasıyla 52, 156, 260 ve 364 dakika süre ile 2,5 kGy, 5,0 kGy, 7,5 kGy ve 10 kGy olarak ifade edilen dozlara tabi tutulmuştur.Kontrol numunesi ile birlikte ışınlama işlemi uygulanmış diğer örneklerin yağları petrol eter solventi kullanılarak ekstraksiyon cihazında çıkarılmıştır. Tohumlardan ekstrakte edilen yağların % asitlik, peroksit sayısı, yağ asitleri bileşimi ile tokoferol ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir.Doz oranındaki artışa paralel olarak tüm örneklerin % asitlik ve peroksit sayılarında belli oranda artışlar meydana gelmiştir. Örneğin; orta oleik asit içerikli ayçiçeğinde başlangıçta % 0,82 olan serbest asitlik oranı 10 kGy ışınlama dozu sonucunda % 0,87; 17,92 meqO2/kg olan peroksit sayısı miktarı da 18,44 meqO2/kg olarak tespit edilmiştir.Yağ asitleri bileşimleri incelendiğinde; tüm tohum örneklerinin yağlarında ışınlama dozu artışına paralel olarak önemli doymuş yağ asitlerinden olan palmitik (C16:0) ve stearik (C18:0) asit miktarlarının arttığı, doymamış yağ asitlerinden olan oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) asit miktarlarının da azaldığı görülmüştür.Ayçiçeği ve kanola örneklerindeki alfa tokoferol miktarlarının kontrol numunesinden itibaren artan ışınlama dozuna bağlı olarak belirgin oranlarda düştüğü görülmüştür. Sterol kompozisyonları açısından ele alındığında ise; tüm örneklerde en yüksek düzeyde sitosterol oranı tespit edilmiş, orta oleik ve yüksek oleik asit içerikli ayçiçeği örneklerinde ışınlama dozu artışına paralel olarak % sitosterol oranı artarken; linoleik asit içerikli ayçiçeği ve kolza tohumlarındaki % sitosterol oranlarının ışınlama dozu arttıkça azaldığı görülmüştür.Anahtar kelimeler: ışınlama, ayçiçeği, kanola, kimyasal özellikler.

Abstract:
In this study, some changes in the quality of canola seeds and sunflower seeds containing irradiation treated middle oleic acid (Armada), high-oleic acid (Oleko), linoleic acid (Califa) were examined.Sunflower and rape seeds used in the study were obtained from Thrace Agricultural Research Institute at Edirne. Upon arrival to the lab, 250g seeds were: divided into five equal parts, applied polyethylene packaging films, and delievered to GAMMAPAK Sterilization facility located in Tekirdag Cerkezkoy, for irradiation sterilization process to be administered. 60C gamma-ray irradiation process (MDS, Nordion, Canada) was respectively applied for 52, 156, 260 and, 364 minutes at, 5.0 kGy, 7.5 kGy and 10 kGy dosages.Using samples, other samples of irradiation treated seeds? oil were extracted using petroleum ether based solvent extraction apparatus. Of the extracted oil, acidity percentage, number of peroxide, composition of fat acids, tocopherol and sterol compositions were determined.In parallel with the increase in dosage, there has been an increase in the acidity percentage and number of peroxide on all samples. For example, the 0.82% acidity ratio of free fat acids was observed as 0.87% upon 10kGy irradiation administration. Likewise, while the number of peroxide was determined as 17,92 meqO2/kg prior to the process, it was observed as 18,44 meqO2/kg upon irradiation administration.The level of alpha-tocopherol on sunflower and canola samples have decreased significantly due to increasing irradiation treatment. With respect to sterol composition, the highest level of sisterol has been observed on all samples. While, the sisterol percentage on Sunflower seeds with Mid-oleic and high oleic acid content have increased in parrallel with the irradiation increase, the percentage has decreased on sunflower and rape seeds with high linoleic acid content.Fat acid composition analysis shows: in all of the seed samples? oil, palmitic (C16:0) and stearic acid (C18:0), which are among the major saturated fat acids, acidity levels have increased parallel to the increase in the applied irradiation dosage. Whereas, decrease has been observed on the unsaturated oleic and linoleic acids? acidity level.Key words: irradiation, sunflower, canola, chemical characteristics.