Karpuz kabuğu tozunun glutensiz kekte kullanım potansiyeli
The potential use of watermelon rind powder in gluten-free cake
Yazar: CANSU ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday gluteni = Wheat gluten

Özet:
Çölyak, buğday proteini olan glutenin yaşam boyu tüketilmemesini gerektiren bir ince bağırsak hastalığıdır. Karpuz yaygın tüketilen bir meyvedir. Karpuzun toplam kütlesinin %30'unu oluşturan kabuk kısmı diyet lifi ve fenolik maddeler başta olmak üzere biyoaktif bileşenlerce zengin bir gıda atığıdır. Bu çalışmanın amacı; atık olan karpuz kabuğunun toz haline getirilmesinden sonra glutensiz keke ilavesiyle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş bir glutensiz kek elde etmektir. Çalışmada glutensiz kekler, KKT'nun pirinç ununa %7, %14, %21 ve %28 oranlarında ikame edilmesiyle üretilmiş ve bu keklerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenerek pirinç unlu kontrol kekin özellikleriyle karşılaştırılmıştır. Glutensiz keklere KKT ikamesi ile keklerin protein, yağ, kül, suda çözünür ve çözünmez diyet lifi, toplam fenolik madde ve mineral madde içerikleri ile antioksidan aktivite değerleri önemli düzeyde artmıştır. Bu uygulamayla keklerin hacim, pişirme kaybı, hacim indeksi ve simetri indeksinde düşüş, yoğunluk, kütle ve üniform indeks değerlerinde artış görülmüştür. Kabuk tozu ilavesiyle keklerin L* ve a* renk değerleri hem içte hem de dışta düşüş göstermiş, b* değerleri ise içte artmış, dışta azalmıştır. Karpuz kabuğu tozu oranı artıkça keklerin SEM görüntülerinde daha küçük gözenek ve pürüzlü yapı oluşumu gözlenmiştir. Ayrıca, sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artarken elastikiyetin azaldığı belirlenmiştir. Yapılan duyusal analizlerde %7 ve %14 KKT ikameli kekler iç renk, dış renk, tekstür, koku, çiğnenebilirlik, tat sonrası izlenim ve genel beğeni parametrelerinde panelistlerce en fazla beğenilmişlerdir. %21 ve %28 ikameli kekler ise bu parametrelerde daha az beğenilmişlerdir ve %28 ikameli kekin ağızda buruk bir tat bıraktığı belirtilmiştir.

Abstract:
Celiac is a disease of the small intestine that requires lifelong not consume of the wheat protein gluten. Watermelon is a widely consumed fruit. 30% of the total weight of watermelon is the peel part, which is a waste rich in bioactive components. The aim of the study was to obtain gluten-free cakes with improved functional properties with the addition of a waste watermelon peel.  Gluten-free cakes were produced by substituting the watermelon peel powder (WPP) (7%, 14%, 21% and 28%) into rice flour, and some physicochemical and sensory properties of the cakes were determined. With the substitution of WPP, the protein, oil, ash, total dietary fiber, total phenolic substance, mineral content, antioxidant activity values of the cakes increased significantly. It was observed a decrease in the volume, baking loss, volume index, symmetry index, and an increase in the density, weight and uniform index. The L*, a* (crust and crumb) and b* values (crust) of the cakes were decreased and also b* value of the crumb of the cakes was increased. Smaller pores and rough structure formation with increasing WPP ratio in SEM images. Moreover, it was determined that the addition of WPP to cakes has increased the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness, while the springiness was decreased. In sensory analysis, it was stated that 7% and 14% WPP substituted cakes were the most liked cakes in terms of overall acceptance and other parameters, the cakes substituted with 28% WPP was liked relatively less and a astringency was perceived.