Limon kabuğu ve nane ekstraktlarının salata sebzelerinde bulunabilen bazı bakteriler üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of antimicrobial effects of lemon peel and mint extracts on some bacterials on salad vegetables
Yazar: SÜMEYRA AKALIN
Danışman: PROF. DR. REYHAN İRKİN
İzmir Demokrasi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Bakteriler = Bacteria ; Bitki özütü = Plant extract ; Limon = Lemon ; Nane = Mint ; Salatalar = Salads ; Sebzeler = Vegetables ; Yağlar-uçucu = Oils-volatile

Özet:
Salata sebzeleri, insan sağlığı için gerekli olan vitamin, mineral ve lif açısından zengin bir besin grubudur. Ancak sağlık yararlarına rağmen bazı gıda kaynaklı salgınlar bu besinlerin tüketimi ile ilişkilendirilmektedir. Doğru dezenfeksiyon işlemleri besinleri tüketim için mikrobiyolojik açıdan daha güvenilir hale getirmektedir. Bu çalışma; limon kabuğu ve nane ekstraktları ile sirkenin salata sebzelerinde bulunabilen bazı bakteriler üzerine antimikrobiyal etkinliğini değerlendirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Sebze örnekleri üzerinde antimikrobiyal etkinliğin belirlenmesi için kullanılan limon kabuğu ve nane ekstraktları, araştırmacı tarafından Soxhlet ekstraksiyon yöntemi ile elde edilmiştir. Limon kabuğu ve nane uçucu yağlarının eldesi için Klevenger su destilasyonu yöntemi kullanılmıştır. Yıkama suyu olarak kullanılan sirke ve ekstraktlar için uygulama dozu 50 ml/L, uçucu yağlar için 2 ml/L'dir. Yıkama sularının uygulama süresi ise 10 dakika olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; mikrobiyal yükte görülen azalma miktarlarının istatistiksel olarak anlamlı olduğu bulunmuştur (p<0,05). Toplam bakteri yükünde en iyi azalma nane uçucu yağı ve sirke uygulamasında görülmüştür. Nane uçucu yağı, toplam bakteri yükünde 7.56 log kob/g, sirke ise 7.57 log kob/g azalmaya neden olmuştur. E. coli yükündeki en iyi azalmayı sirke uygulaması sağlamıştır. Ekstraktlar arasında E. coli yükündeki en iyi azalmayı limon kabuğu klevenger ekstraktı uygulaması sağlamıştır. Sirke; E. coli sayısında 7.56 log kob/g, limon kabuğu klevenger ekstraktı 7.37 log kob/g azalmaya neden olmuştur. Çalışma sonuçları, ekstrakt ve uçucu yağların antimikrobiyal etkinliğinin varlığını kanıtlar niteliktedir. 

Anahtar kelimeler: Bitki Ekstraktı, Uçucu Yağ, Antimikrobiyal Etki, Limon Kabuğu, Nane

Abstract:
Salad vegetables are a group of nutrients that rich in vitamins, minerals and fiber which are essential for human health. However, despite health benefits, some food-borne outbreaks are associated with the consumption of these foods. Accurate disinfection processes make nutrients safer microbiologically for consumption. This study has planned and conducted to evaluate the antimicrobial effectiveness of lemon peel and mint extracts and vinegar on some bacteria which can be found in salad vegetables. Lemon peel and mint extracts used for the disinfection process of vegetable samples have obtained by the researcher by the Soxhlet extraction method. Clevenger water distillation method has used to obtain lemon peel and mint essential oils. The application dose of vinegar and extracts which used for disinfection of examples of the study is 50 ml/L, and for essential oils is 2 ml/L. The application time of disinfectants has determined as 10 minutes. As a result of the study, it has found that disinfectant applications were statistically significant with the decrease in microbial load (p<0,05). The best reduction in total bacterial load has seen in mint essential oil and vinegar application. Mint essential oil has caused a decrease in total bacterial load by 7.56 log cfu/g and vinegar caused 7.57 log cfu/g reduction. Vinegar application provided the best reduction in E. coli load. The best reduction in E. coli load, among the extracts, has provided by the lemon peel Clevenger extract application. Vinegar has decreased the number of E. coli by 7.56 log cfu/g, lemon peel Clevenger extract 7.37 log cfu/g. The results of the study prove the presence of the disinfectant effect of natural extracts. 
 
 
Keywords: Plant Extract, Essential Oil, Antimicrobial Effect, Lemon Peel, Mint