Kayseri ilindeki bir kesimhanede sığır kesim hattının haccp planının mikrobiyolojik indikatörler yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological indicators for haccp slaughterhouse line in Kayseri business operator
Yazar: MUSTAFA BACAK
Danışman: DOÇ. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Karkas özellikleri = Carcass characteristics ; Kayseri = Kayseri ; Kesim özellikleri = Slaughtering characteristics ; Mezbahalar = Abattoirs ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Sığırlar = Cattles ; Veteriner hekimlik = Veterinary medicine

Özet:
KAYSERİ İLİNDEKİ BİR KESİMHANEDE SIĞIR KESİM HATTININ HACCP PLANININ MİKROBİYOLOJİK İNDİKATÖRLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİÖZETBu araştırmada, Kayseri İlinde 1. sınıf kombina olarak faaliyette bulunan bir işletmenin sığır kesim hattına ait HACCP planı mikrobiyolojik indikatörler yönünden incelenmiştir. Çalışmada, sığır kesim hattında üretimi yapılmış olan toplam 60 adet karkastan örnekler alınarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve fekal koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca kesimhanede çalışan personelin ellerinden, görevli personelin kesim işlemi esnasında kullandıkları alet ve ekipmanlardan alınan swaplarda stafilokok/mikrokok ve fekal koliform bakteri varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. Ayrıca, yine çalışma kapsamında karkas örneklerinin alındığı kesimhane ortamı ve karkas depolarından işletme havasının maya küf miktarını tespit etmek amacı ile örnekler alınmıştır.Bu araştırmada elde edilen sonuçlara göre incelenen toplam 60 adet sığır karkasında, ortalama TAMB sayısının log10 3,58kob/cm2 olduğu, ortalama fekal koliform bakteri sayısının ise log103.30 kob/cm2 düzeylerinde olduğu karkasların % 68' sinin Fekal koliform grubu mikroorganizmalar ile kontamine olduğu sonucu elde edilmiştir.Kesimhane personelinin ellerinden yapılan mikrobiyolojik analizlerde de ortalama Stafilakok/mikrokok bakteri sayısının log102,87 kob/cm2, fekal koliform bakteri sayısının log102,36 kob/cm2 olduğu belirlenmiştir.Kesimhane personeli tarafından kullanılan alet-ekipman ve önlüklere ait Stafilakok/Mikrokok bakteri sayılarının ortalama, sırasıyla log102,47 kob/cm2 ve log103,20 kob/cm2, fekal koliform bakteri sayılarının ortalama, sırasıyla log101,94 kob/cm2 ve log102,70 kob/cm2 olduğu belirlenmiştir. Kesimhane ortamının havasına ait Maya/küf değerlerinin ortalama 23 kob/plak olduğu belirlenmiştir.Araştırmada elde edilen bulgulara göre, HACCP kuralları çerçevesinde, kritik kontrol noktalarının etkin bir şeklide uygulanmadığı, üretimi yapılan karkasların halk sağlığı bakımından önemli kabul edilen mikrobiyolojik tehlikeleri içerebileceği sonucunu çıkarılmıştır.Anahtar kelimeler: HACCP, Karkas, Kesimhane, Mikrobiyolojik Analiz.

Abstract:
EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL INDICATORS FOR HACCP SLAUGHTERHOUSE LINE IN A KAYSERI BUSINESS OPERATORABSTRACTIn the present study, microbiological indicators for HACCP slaughterhouse line in a first class business operator in Kayseri were evaluated. A total of 60 carcasses from slaughterhouse production line were determined for total aerobic mezophilic bacteria (TAMB) and numbers of fecal coliform bacteria. Hands of employee form the slaughterhouse, equipments and machinery were also scanned for the presence and contamination levels of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria using swaps. In addition, slaughterhouse air and storage room air quality were measured for mold contamination.The average TAMB counts were log10 3,58kob/cm2, whereas the average number of fecal coliform bacteria was log103.30 kob/cm2 in total 60 carcasses examined. About 68% of carcasses were contaminated with fecal coliform microorganisms.The average number of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria counts were log102, 87 kob/cm2 and log102, 36 kob/cm2, respectively in the hands of employee.The bacteria numbers of slaughterhouse equipment and employee coats were log102,47 kob/cm2 and log103,20 kob/cm2, respectively, whereas numbers of fecal coliform bacteria were log101,94 kob/cm2 and log102,70 kob/cm2 , respectively. Slaughterhouse air and storage room air quality mold contamination was with an average of 23 kob/plack.In conclusion, based on the results of the present work the rules of HACCP are not applied well in the slaughterhouse which may contain microbiological hazard in carcasses for public health.Keywords: HACCP, Carcasses, Slaughterhouse, Microbiological analysis.