Yeni bir depolama yöntemi olan indirgen atmosferde paketlemenin (İAP) çilek meyvesinin kimyasal ve fiziksel kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging (RAP) as a new storage method on the chemical and physical quality of strawberry
Yazar: NUR ÖZKAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda işleme tesisleri = Food processing plants ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Gıda ürünleri = Food products ; Gıdalar = Foods

Özet:
Çilek çok çabuk bozulan hassas bir meyve olduğundan, raf ömrü kısadır. Bu çalışmada, İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP) ve Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) tekniklerinin, çileğin muhafazasındaki etkisini araştırmak üzere, çilekler İAP1 (%5 CO_2, %4 H_2, %91 N_2) İAP2 (%10 CO_2, %4 H_2, %86 N_2), MAP1 (%5 CO_2, %95 N_2), MAP2 (%10 CO_2, %90 N_2) ve açık hava (kontrol) olmak üzere 5 farklı konstrasyonda soğutucu koşullarında (4±1°C), 12 hafta boyunca depolanmıştır. Yeni bir muhafaza yöntemi olan İndirgen Atmosferde Paketleme (İAP) yönteminin, çileğin kimyasal (oksidoredüksiyon potansiyeli, toplam fenolik içeriği, DPPH ve ABTS inhibisyon aktivitesi ve antosiyanin içeriği) ve fiziksel (pH, renk, kütle kaybı ve suda çözünür kuru madde) kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Depolama sonunda suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerinde azalma kontrol grubunda %71,5 iken, İAP2 grubunda %11,2 olarak tespit edilmiştir. Renk analizi sonucunda en yüksek L*değerine kontrol grubunda, en düşük değere ise İAP1 ve İAP2 uygulamalarında rastlanmıştır. Benzer şekilde a* değeri, İAP1 ve İAP2 uygulamalarında en iyi şekilde muhafaza edilmiştir. ∆E değerinde ise İAP2 uygulamasında gözlemlenmiştir6 hafta boyunca zamana bağlı istatistiksel fark görülmemiştir (P<0,05). pH analizine göre ise tüm uygulamalar arasında farkın anlamlı ve en yüksek değerleri İAP uygulamasına ait olduğu gözlemlenmiştir P<0,05. Tekstür (sertlik) analizi sonucunda tüm uygulamalar arasından en etkili uygulamanın İAP2 olduğu belirlenmiştir. DPPH ve ABTS inhibisyon aktivitesi metoduyla elde edilen antioksidan aktivite sonuçlarına göre 12 haftalık depolama süresi sonunda uygulamalar arasında İAP2'nin en yüksek antioksidan aktivite değeri gösterdiği tespit edilmiştir. Toplam antosiyanin ve fenolik madde miktarı bakımından ise 12 hafta boyunca İAP1 ve İAP2 uygulamaları ile paketlenen çileklerin en yüksek antosiyanin ve fenolik madde içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. 
İAP tekniği ile diğer depolama yöntemlerinin (MAP ve kontrol) karşılaştırıldığı bu çalışmada İAP ile depolamanın, aşırı CO_2 gazı ve koruyucu madde kullanımına gerek kalmadan, çileğin raf ömrünü daha fazla uzattığı sonucuna varılmıştır. Bu durum H2'nin paketleme alanındaki etkinliğinin, daha önce kullanılmış olan diğer gazlardan çok daha yüksek olduğunu açıkça göstermiştir.

Abstract:
Since strawberry is a sensitive fruit that deteriorates rapidly, its shelf life is short. In this study, strawberries were stored with 5 different concentration as RAP1 (%5 CO_2, %4 H_2, %91 N_2), RAP2 (%10 CO_2, %4 H_2, %86 N_2), MAP1 (%5 CO_2, %95 N_2), MAP2 (%10 CO_2, %90 N_2) and open air (control group) (4 ± 1 °C) for 12 weeks to investigate the effect of Reducing Atmosphere Packaging (RAP) and Modified Atmosphere Packaging (MAP) techniques on preserving of strawberries The effect of Reducing Atmosphere Packaging (IAP) as a new preservation method, on the chemical (pH, oxido-reduction potential, total phenolic content, DPPH and ABTS inhibition activity and anthocyanin content) and physical (color, weight loss and total soluble solids) quality of the strawberry was investigated. At the end of the storage, while the decrease at the soluble solids (TSS)  was determined to be %71,5 in the control group, it turned out to be %11,2 in the , İAP2 group. As a result of the color analysis the highest L* value was found for control group and the lowest value was found in the RAP1 and RAP2 applications. Similarly, a* value was best maintained for RAP1 and RAP2 applications. It wasn't observed significant difference in the ∆E values of RAP2 for 6 weeks depending on time (P<0,05). According to pH analysis, it was observed that the difference among all applications was significant and the highest values belonged to IAP application (P <0,05). As a result of the texture (hardness) analysis the most effective application was determined as RAP2. Antioxidant activity results obtained by DPPH and ABTS inhibition activity method it was found that RAP2 showed the highest antioxidant activity value at the end of the 12-week storage period. According to the total anthocyanin and phenolic substance analyses strawberries packed with RAP1 and RAP2 applications for 12 weeks showed highest anthocyanin and phenolic content. 
RAP and other storage methods (MAP and control) are compared in this study it was concluded that the storage with RAP, prolongs the shelf life of the strawberry without the use of excess CO_2 gas and preservatives. This clearly showed that the effectiveness of H_2 in the packaging concept is much higher than the other gases used before.