Kara kuşburnu çayının antioksidan aktivitesi ve antosiyanin miktarı üzerine infüzyon süresinin etkileri
The effects of infusion time on antioxidant activity and anthocyanin content of black rosehip tea
Yazar: NESLİHAN KAVAZ
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinden çay üretilmek amacıyla yapılan bu araştırmada kuşburnular, güneşte, kurutma dolabında ve liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuştur. Kurutulan kuşburnu meyveleri 15 ve 30 dakika infüzyona tabi tutularak kuşburnu çayı elde edilmiştir. Taze kuşburnu meyvelerinde L, a ve b değerleri sırasıyla 10,01, +2,35 +4,16 olarak, toplam kuru madde 37,72 g/100g, kül 3,53 g/100g, pH 4,75, titrasyon asitliği %1,12, C vitamini 63,35 mg/100g, indirgen şeker 15,33 g/100g, sakaroz 1,93 g/100g, toplam şeker 19,29 g/100g, toplam fenolik madde 286,31 mgGAE/g ve toplam monomerik antosiyanin miktarı 3261,29 mg/kg, DPPH· yöntemiyle tespit edilen antioksidan aktivitesi (IC50 değeri) 9,63 olarak belirlenmiştir. Kurutma yöntemi, kara kuşburnu meyvesinde kuru madde, kül, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, C vitamini, renk (L, a, b, C*, H°), toplam monomerik antosiyanin miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili olmuştur. Kuşburnu çaylarının L değeri üzerine infüzyon süresi, a ve b değerleri üzerine kurutma yöntemi, toplam antosiyanin, fenolik madde miktarı ve IC50 değeri üzerine kurutma yöntemi ve infüzyon süresi p<0,01 seviyesinde etkili olmuştur. Üç yöntemle de kurutulan kuşburnulardan yapılan çaylarda toplam antosiyanin miktarı 30 dakika infüzyon süresinde; toplam fenolik madde miktarı 15 dakika infüzyon süresinde ve antioksidan aktivite 30 dakika infüzyon süresinde daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak kara kuşburnu çayının toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde açısından oldukça zengin ve antioksidan aktivitesinin yüksek olması nedeniyle sağlık için faydalı olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of the study was to pruduce the tea from black rosehip fruit (Rosa pimpinellifolia L.). The rosehip fruits were dried in the sun, drying cabinet and lyophilization method. The dried rosehip fruits were infused for 15 and 30 minutes for rosehip tea produced. It was determined that colour (L, a and b) values were 10.01, +2.35 +4.16, total dry matter was 37.72 g /100g, ash was 3.53 g /100g, pH was 4.75, titration acidity was 1.12, vitamin C was 63.35 mg /100g, reducing sugar was 15.33 g /100g, sucrose was 1.93 g /100g, total sugar was 19.29 g /100g, total phenolic substance was 286.31 mg GAE /g and total monomeric anthocyanin was 3261,29 mg /kg and IC50 value was 9.63 was (DPPH method) in fresh rosehip fruits. The drying method effected dry matter, ash, titratable acidity, total sugar, sucrose, reducing sugar, total phenolic content, antioxidant activity, vitamin C, color (L, a, b, C *, H °), total monomeric anthocyanin (p<0.01). L value was effected from infusion time significantly (p <0.01). Drying method had significant effect on a and b values of the rosehip teas (p <0.01). Total monomeric anthocyanin, phenolic content and IC50 value of rosehip teas changed in terms of drying method and infusion time (p <0.01). The total amount of anthocyanin was higher in 30 minutes infusion time; total phenolic content was higher in infusion time of 15 minutes and antioxidant activity was higher in infusion time of 30 minutes. As a result, it was determined that black rosehip tea was beneficial for health because of it was rich in total anthocyanin and total phenolic substances and its high antioxidant activity.