Isırgan otu (Urtica dioica L.) ilaveli viili yoğurtların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of stinging nettle (Urtica dioica L.) viili yogurts
Yazar: İREM NUR PINAR ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Fonksiyonel çeşitlilik = Functional diversity ; Isırgan otu = Stinging nettles ; Kalite = Quality ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, viili yoğurt formülasyonlarında fonksiyonel bir bileşen olarak ısırgan otu tozu kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı, ısırgan otu tozu katkılı bir İskandinav yoğurdu olan viili yoğurt üretmek ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özelliklerinin araştırılmasıdır. Çalışmada beş farklı tip (%0, %0,5, %1, %1.5 ve %2 oranında) ısırgan otu tozu içeren viili yoğurt örnekleri üretilmiş ve 1., 7. ve 14. günlerde analiz edilmek üzere buzdolabı koşullarında (4±1 ºC) muhafaza edilmiştir. Viili yoğurda ısırgan otu tozu katkısı, kuru madde, kül, titrasyon asitliği, serum ayrılması, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite miktarlarını ve TMAB, maya-küf, LAB, Lactococcus spp. sayılarını arttırırken; pH ve su aktivitesi (aw) değerlerini azaltmıştır. Tekstürel özellikler, tekstür profil analizi ile belirlenmiş ve duyusal özellikler, 10 eğitimli panelist tarafından değerlendirilmiştir. Isırgan otu tozu ilavesi, viili yoğurt örneklerinde, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık ve vizkozite indeksi değerlerini arttırmıştır. Viili yoğurtlarda ısırgan otu tozu konsantrasyonunun arttırılmasıyla, numunelerin rengi, kontrol numunesinden önemli ölçüde farklı tespit edilmiştir. Buna göre ısırgan otu tozu katkısı; L* değerini azaltmış, a* ve b* değerlerini arttırmıştır. Duyusal analizlerde ısırgan otu tozu katkı oranı arttıkça genel beğeni puanlarının düştüğü görülmüştür. Genel olarak, ısırgan otu tozu ilaveli viili yoğurtların, 14 güne kadar uygun özelliklere sahip olduğu ve ısırgan otu tozunun viili yoğurt üretiminde başarıyla kullanılabileceği ifade edilebilir.

Abstract:
In this study, Urtica dioica powder was used as a functional ingredient in viili yogurt formulations. The aim of this study is to produce viili yoghurt, a Scandinavian yoghurt with Urtıca dioica powder and to investigate its physical, chemical, microbiological, textural and sensory properties. In the study, viili yoghurt samples containing five different types (0%, 0.5%, 1%, 1.5% and 2%) stinging Urtıca Dioica powder were produced and analyzed on the 1st, 7th and 14th days under refrigerator conditions (4±1 ºC) was preserved. Urtica Dioica powder additive in viili yogurt, dry matter, ash, titration acidity, syneresis, total phenolic content, total antioxidant capacity and total counts of mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast-mold, lactic acid bacteria (LAB), Lactococcus spp. while increasing their numbers; It decreased pH and water activity (aw) values. Textural properties were determined by texture profile analysis and sensory properties were evaluated by 10 trained panelists. The addition of stinging nettle powder increased the firmness, consistency, cohesiveness and work of cohesion values in the viili yoghurt samples. By increasing the nettle powder concentration in viili yoghurts, the color of the samples was determined to be significantly different from the control sample. Accordingly, Urtica Dioica powder additive; It decreased the L* value and increased the a* and b* values. In the sensory analysis, it was observed that the general appreciation scores decreased as the Urtica dioica powder additive ratio increased. In general, it can be stated that the Urtica dioica powdered viili yoghurts have suitable properties for up to 14 days and Urtica dioica powder can be used successfully in viili yoghurt production.