Üzümsü meyvelerden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi ve meyveli içeceklerdeki raf ömrüne etkisi
Determination and calculation of antioxidant capacity of staphylofruits extract and effects on shelf life of fruity beverages
Yazar: ÖZLEM ÖZARDA
Danışman: DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR
Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü / Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'de yetişen çilek, kuşburnu ve yaban mersini üzümsü meyvelerden elde edilen ekstraktların antioksidan aktiviteleri belirlenerek yapay antioksidanlardan BHA ve BHT ile karşılaştırmalı olarak meyveli içeceklerde stabilite ve raf ömrüne etkisi duyusal tekniklerle incelendi.Çalışma sonucunda, meyve ekstraktlarının, meyveli içeceklerin raf ömrü ve duyusal özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğu belirlendi. Çilek, kuşburnu ve yaban mersini arasında toplam antioksidan kapasite bakımından en zengin türün yaban mersini, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriği bakımından ise en zengin türün kuşburnu olduğu görüldü. Çilek, kuşburnu ve yaban mersini meyvelerinin antioksidan miktarları 2,2 ?Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ve 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) metotları ile tayin edildi ve farklı metotlar kullanılmasının analiz sonucu önemli derecede etkilemediği görüldü. Yapılan antioksidan kapasite analizi sonucunda; yaban mersininde tayin edilen 93,13% antioksidan içeriğinin 19,86% ?-tocopherol'e, 16,96% bütillenmiş hidroksi anisol'e, 14,82% bütillenmiş hidroksi toluene ve 17,04% askorbik aside eşit olduğu belirlendi.Duyusal analizler sonucunda, meyveli içeceklerde kabul edilebilirliği ve tercihi etkileyen duyusal özellikler renk, koku, tat; tat karakteristikleri ise tatlılık, meyvemsi tat, sulu tat, taze meyve tadı, burukluk, ekşilik ve ferahlık olarak sıralandı. Meyve ekstrakt ilaveli içeceklerin raf ömrü süresince yapay koruyucu ilaveli olanlara göre kabul ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu duyusal testler ile saptandı.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the antioxidant capacity level of staphylofruits extracts growing in Turkey like strawberry, raspberry, roseship and to observe effects of this level on stability and shelf life of fruity beverages by using sensory evaluation techniques.As a result of this study, it is stated that natural fruit extracts have positive effects in both shelf life and sensory characteristics of fruity beverages. Among strawberry, rosehip, raspberry, it is worked out that blueberry has the richest antioxidant capacity and the roseship has the richest total phenolic compounds and total flavonoids. The antioxidant levels of these fruits are determined by using 2,2?Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ve 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) methods. Additionally, there is no significant differences between these two methods in antioxidant level analysis results. According to antioxidant analysis results, it is calculated that raspberry has 93,13% antioxidant that is equivalent to 19,86% ?-tocopherol, 16,96% butylated hydroxyanisole, 14,82% butylated hydroxytoluene and 17,04% ascorbic acid.As a result of sensory analysis, sensory and taste characteristics have impact on acceptability and preferability of such fruity beverages are color, odor and taste; sweetness, fruity flavour, juicy flavour, freshness flavour, astringent flavour and asidity flavour. Acceptability and preferability of natural fruit extract added beverages are higher than synthetic preservative added beverages during shelf life period.