Sucuk üretim teknolojisinde değişik nitrit dozlarının ve farklı starter kültür kullanımının listeria monocytogenesin çoğalımı üzerine etkisi ve sucuğun diğer bazı kalitatif kriterleri /
Yazar: MÜKERREM KAYA
Danışman: PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada çeşitti nitrit dozlarının ve farklı starter kültürlerin sucukta Listeria monocytogenes 'in davranışı üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üç deneme yürütülmüştür. Denemelerin tümünde sucuk hamuru L monocytogenes ile belirli miktarda (10^ L. monocytogenes /g) kontamine edilmiştir. Denemede l'de farklı nitrit dozlarının {50, 100, 150 ve 200 ppm NaNC>2) ve starter kültür (ticari
kültür, starter kültür A : L. plantarum, S. camosus ) kullanımının etkileri araştırılmıştır. Deneme II ve lli'de sucuk hamuruna yainızca 150 ppm düzeyinde NaNÛ2 ilave edilmiştir. Deneme ll'de farklı laktik asit bakterileri (L. plantarum Lb
8 ve Lb 75, P. acidilactici Lb 628, P. pentosaceus Lb 1010, L. sake Lb 706 ve Lb 706-B) starter kültür olarak kullanılmıştır. Deneme lli'de ise İki ticari kültürün (starter kültür A; starter kültür B: P. acidilactici, M. varians ) etkisi araştırılmıştır. Olgunlaşma ve depolama süresince belirli periyotlarda sucuk örneklerinin L. monocytogenes sayısı kantitatif bir yöntem kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca sucuk örneklerinin laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, Pseudomonas ve Enterococcus sayısı ile pH ve aw değeri, nitrit miktarı, su ve yağ oranı da belirlenmiştir.
Deneme l'de farklı oranlarda NaNC>2 ilave edilerek üretilen starter kültürsüz
sucuklarda, L. monocytogenes olgunlaşma başlangıcında çoğalmıştır. Olgunlaşmanın 3. gününde, bu sucuklarda gramda 107'nin üzerinde L. monocytogenes saptanmıştır. Buna karşın, starter kültürlü sucuk örneklerinde L. monocytogenes çoğalamamıştır. Starter kültürlü sucuklarda olgunlaşmanın ilk üç gününde laktik asit bakterilerinin yüksek sayılara ulaştığı görülürken, starter kültürsüz sucuklarda laktik asit bakterileri ancak olgunlaşmanın 6. gününde yüksek sayılara ulaşabilmiştir. Starter kültür kullanımı, sucukların Micrococcus/Staphylococcus sayısının artmasına da neden olmuştur. Starter kültürsüz sucuk örneklerinde enterokoklar olgunlaşma başlangıcında çoğalabilirken, tüm sucuk örneklerinde olgunlaşmanın 3. gününde Enterobacteriaceae sayısının saptanabilir sınırın altında olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi ilerledikçe tüm sucuk örneklerinde Pseudomonas sayısı da azalmıştır. Starter kültür içeren sucukların pH değerleri ilk üç gün içerisinde 5.0'in altına düşerken, starter kültürsüz sucuk örneklerinin pH değerleri 5.38-5.46 arasında değişmiştir. Starter kültürsüz sucuklarda minimum pH değerlerine, ancak, 9. günde erişiiebiimiştir. Olgunlaşmanın 12. gününde sucukların aw değerleri
0.	904-0.912 arasında değişmiştir. Aynı olgunlaşma gününde, sucukların su miktarları ise % 40'ın altına düşmüştür. Starter kültür kullanılarak üretilen sucuklarda, starter kültürsüz sucuklara kıyasla daha düşük nitrit miktarları saptanmıştır.
Deneme IPde, starter kültürsüz sucuk örneklerinde, olgunlaşmanın ilk üç gününde L.monocytogenes sayısında önemli artış saptanmıştır. Benzer sonuç, L plantarum Lb 8 kullanılarak üretilen sucuklarda da belirlenmiştir. Buna karşın, P. pentosaceus Lb 1010, bacteriocin negatif variant L. sake Lb 706-B veya L. plantarum Lb 75 starter olarak kullanıldığında, çoğalma olmamıştır. L, monocytogenes 'e karşı antagonistik aktivite gösteren suşların {L. sake Lb 706, P. acidilactici Lb 628) varlığında L. monocytogenes sayısı hızlı bir şekilde düşmüştür. L sake Lb 706 içeren sucuk örneklerinde olgunlaşmanın 3. gününde Listeria sayısında yaklaşık 1 logaritmik birimlik azalma tespit edilmiştir. P. acidilactici Lb 628 kullanılarak üretilen sucuklarda İse aynı olgunlaşma gününde 1 logaritmik birimden daha fazla azalma kaydedilmiştir. Sucuk örneklerinin tümünde psedomonasların sayısı 7. günde, Enterobacteriaceae sayısı ise 3. günde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Starter kültürsüz sucuk örneklerinin pH değeri 3. günde 5.23'e düşerken, L. plantarum Lb 8 içeren örneklerde 5.14'lük bir pH değeri saptanmıştır. Buna karşın diğer sucuk örneklerinde pH değeri ilk üç gün içerisinde 5.0'in altına düşmüştür. Sucukların aw
değerleri 12. günde 0.886 ve 0.890 arasında değişirken, su miktarı % 35 veya altına düşmüştür.
Deneme ill'de deneme I ve ll'ye kıyasla starter kültürsüz sucuklarda L. monocytogenes biraz daha yavaş bir çoğalma göstermiştir. Starter kültür A ve B kutlanılarak üretilen sucuk örneklerinde L. monocytogenes çoğalamamış ve hatta Listeria sayısı Özellikle starter kültür B varlığında hızlı bir şekilde düşmüştür. Olgunlaşmanın 3. gününde sucuk örneklerinin laktik asit bakteri sayıları arasında önemli bir farklılık olmazken, startersiz sucuk örnekleri starter kültürlü sucuklardan daha düşük Micrococcus/Staphylococcus sayısı göstermiştir. Sucukların tümünde 3. günde
Pseudomonas ve Enterobacteriaceae sayısı saptanabilir sınırın aitına düşmüştür. Starter kültürlü örneklerde pH değeri 3. günde 5.0'ın altına düşerken, starter kültürsüz örneklerde 5.02'lik bir pH değeri saptanmıştır. Sucukların aw değerleri 9. günde 0.897 ve 0.910 arasında değişirken, su oranı % 40'ın altına düşmüştür.

Abstract:
Bei der Forschung wurde der Einfluss unterschiedlicher Dosierungen an Nitrit und verschiedener Starterkulturen auf das Verhalten von Listeria monocytogenes in Sucuk untersucht. Mit diesem Ziel wurden drei Versuche durchgeführt. In allen Versuchen wurde das Brät von Sucuk mit L. monocytogenes in einer bestimmten Menge (104 L. monocytogenes /g) kontaminiert. Im Versuch I wurde die Wirkung von unterschiedlichen Mengen an Nitrit {50, 100, 150, 200 ppm NaNC>2) und der Verwendung von Starterkultur {eine kommerzielle Kultur, Starterkultur A: L. piantarum, S. carnosus } untersucht, ln den Versuchen II und III wurde NaNC>2 dem Brät von Sucuk nur in einer Menge von 150 ppm zugesetzt. Im Versuch II wurden verschiedene Milchsäurebakterien (L. piantarum Lb 8 und Lb 75, P. acidilactlci Lb 628, P. pentosaceus Lb 1010, L. sake Lb 706 ve Lb 706-B) als Starterkultur eingesetzt. Im Versuch III wurde die Wirkung von zwei kommerziellen Starterkulturen (Starterkultur A; Starterkultur B: P. acidilactlci, M. varians ) untersucht, in bestimmten Zeitabständen während der Reifung und Lagerung wurde die Zahl von L, monocytogenes unter Verwendung von einer quantitativen Methode bestimmt. Ausserdem wurde die Zahl von Milchsäurebakterien, Enierobacteriaceae, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas und Enterococcus sowie pH-und aw-Wert, Nitritgehalt, Wasser-und Fettanteil der Sucukproben ermittelt.
Im Versuch I vermehrte sich L monocytogenes zu Beginn der Reifung in den Würsten ohne Starterkultur, die unter Zusatz von verschiedenen Mengen an Nitrit hergestellt worden waren. Bei diesen Würsten wurden am 3. Reifunstag über 10^ L. monocytogenes pro Gramm festgestellt. In den Sucukproben mit Starterkultur konnte sich dagegen L. monocytogenes nicht vermehren. Während in den ersten 3 Tagen der Reifung das Erreichen von Milchsäurebakterien in Würsten mit Starterkultur auf die hohen Zahlen zu beobachten war, konnte die Milchsäurebakterien in den Würsten ohne Starterkultur erst am 6. Tag der Reifung hohe Zahlen erreichen. Die Verwendung von Starterkultur führte auch zu einer Erhöhung der Zahl von Micrococcus/Staphylococcus. Während sich zu Beginn der Reifung Enterokokken in den Sucukproben ohne Starterkultur vermehren konnten, wurde in allen Sucukproben am 3. Tag der Reifung eine Enterobacteriaceae -Zah! unter der Grenze der Nachweisbarkeit festgestellt. Mit fortschreitender Reifung nahm auch die Zahl von Pseudomonaden ab. Während die pH-Werte von Starterkultur enthaltenden Würsten innerhalb von 3 Tagen unter 5.0 sank, variierten die pH-Werte von Sucukproben ohne Starterkultur zwischen 5.38 und 5.46. In den Würsten ohne Starterkultur konnten minimale pH-Werte erst am 9. Tag erreicht werden. Am 12. Tag der Reifung variierten aw-Werte von Würsten zwischen 0.904-0.912. Am
gleichen Reifungstag fielen die Wassergehalte von Würsten unter 40 % ab. Im Vergleich zu den Würsten ohne Starterkultur wurden niedrigere Nitritgehalte in der Würsten festgestellt, die unter Verwendung von Starterkultur hergestellt worden waren.
Im Versuch il wurde in den Sucukproben ohne Starterkuitur in den ersten 3 Tagen von Reifung eine signifikante Zunahme von der L. monocytogenes -Zahl festgestellt. Ähnliche Ergebnisse wurde auch in den unter Verwendung von L plantarum Lb 8 hergestellten Würsten nachgewiesen. Bei der Verwendung von P. pentosaceus Lb 1010, bacteriocin-negativen Variante L. sake Lb 706-B oder L plantarum Lb 75 als Starter erfolgte dagegen keine Vermehrung. In Gegenwart von den Stämmen, die antagonistische Aktivität genenüber L. monocytogenes gezeigt hatten (L. sake Lb 706, P. acidilactici Lb 628) sank die Zahl von L. monocytogenes schnell ab. ln den Sucukproben, die L. sake Lb 706 enthielten, wurde am 3. Tag der Reifung eine Abnahme von der Listerienzahi etwa eine Zehnerpotenz festgestellt. In den unter Verwendung von P. acidilactici Lb 628 hergesteliten Würsten wurde am gleichen Reifungstag eine Abnahme um mehr als eine Zehnerpotenz beobachtet. In allen Sucukproben fiel die Zahl von Pseudomonaden am 7. Tag unter die Nachweisgrenze, die Enterobacteriaceae -Zahl am 3. Tag. Während der pH-Wert von Sucukproben ohne Starterkultur am 3. Tag auf 5.23 sank, wurde in den L.plantarum Lb 8 enthaltenden Proben einen pH-Wert von 5.14 festgestellt. In den anderen Sucukproben fiel der pH-Wert in den ersten 3 Tagen unter 5.0 ab. Während die aw-Werte von Würsten am 12. Tag zwischen 0.886 und 0.890 variierten, sank der Wassergehalt auf 35 % oder darunter.
im Versuch III zeigte L monocytogenes in den Würsten ohne Starterkultur eine etwas langsamere Vermehrung im Vergleich zu den Versuchen I und II. ln den unter Verwendung von Starterkulturen A und B hergestellten Sucukproben konnte sich L. monocytogenes nicht vermehren, und die Listerienzahl sank sogar insbesondere in Gegenwart von Starter B schnell ab. Während es zwischen den Milchsäurebakterien-Zahlen von Sucukproben am 3. Reifungstag keinen signifikanten Unterschied gab, zeigte die Sucukproben ohne Starter eine niedrigere Zahl von Micrococcus/Staphylcoccus als die Würsten mit Starterkultur. In allen Würsten fiel die Zahl von Pseudomonas und Enterobacteriaceae unter die Nachweisgrenze ab. Während der pH-Wert in den Proben mit Starterkultur am 3. Tag unter 5.0 sank, wurde in den Proben ohne Starterkultur einen pH-wert von 5.02 festgestelit. Während die aw-Werte von Würsten zwischen 0.897 und 0.910 variierten, fiel der Wasseranteii unter 40 % ab.