Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
Yazar: NİLGÜN SAVTEKİN
Danışman: PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığı, en sık görülen besin intoleranslarından biridir. Genetik olarak yatkın kişiler, buğday gluteni gliadin fraksiyonunu ve arpa, yulaf ve çavdarın alkolde çözünen benzer proteinlerini (prolaminler) hayatları boyunca tolere edememektedirler. Günümüzde tedavisi ömür boyu sıkı glutensiz diyet uygulaması ile yapılmaktadır. Glutensiz tahıl ürünleri, sıklıkla rafine edilmiş pirinç ve mısır gibi glutensiz unlardan veya nişastadan yapılmakta ve genellikle zenginleştirilmemektedir. Bu çalışmada besinsel değeri yüksek olan baklagil unları (soya, nohut ve mercimek) %30, %40 ve %50 oranında mısır ununa eklenerek erişte örnekleri hazırlanmıştır ve bu erişte örneklerinin bazı kalite ve besinsel özellikleri incelenmiştir. Erişte örneklerinin ELISA yöntemiyle gluten içerikleri, RVA ile çirişlenme özellikleri saptanmıştır. Erişte örneklerinin nişasta çirişlenme değerleri, katkı türüne ve oranına bağlı olarak baklagil unu ilavesiyle önemli ölçüde azalmıştır. Üretilen eriştelerin pişme özelliklerinin ilave edilen baklagil unu çeşidi ve oranına bağlı olduğu belirlenmiştir. Mısır, soya, nohut ve mercimek unlarının L*, a*, b* renk değerlerinin farklı olması erişte örneklerinin renk değerlerini de etkilemiştir. Mısır eriştesi örneklerinde nohut veya mercimek unu katkısı kırılma için gerekli olan kuvveti ve kopma direncini mısır eriştesine göre arttırmıştır. Bu çalışmada, B vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin) analizleri HPLC kullanılarak yürütülmüş ve validasyon çalışmaları yapılmıştır. Örneklerin B vitamini, protein, besinsel lif, antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içerikleri mısır eriştesine baklagil unu eklenmesi ile arttırılmıştır. Mısır eriştesine baklagil unu eklenerek elde edilen erişte örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu duyusal analiz ile gösterilmiştir. Gıda alternatifinin kısıtlı olduğu bu tarz bir diyetin kolayca uygulanabilmesi için besinsel değeri yüksek ürün çeşitliliğinin arttırılmasının önemli olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
Celiac disease is one of the most common food intolerances. People genetically predisposed to celiac disease cannot tolerate the gliadin fraction of wheat and similar alcohol-soluble proteins (prolamines) of barley, oats and rye throughout their life. Nowadays, its treatment is done with the application of lifelong strict gluten-free diet. Gluten-free cereal foods are frequently made using refined gluten-free flour such as rice and corn or starch and are generally not enriched or fortified. In this study, noodle samples were prepared with addition of 30%, 40% and 50% of legumes (soy bean, chickpea and lentil) flours with a high nutritional value to corn flour and this noodle samples were evaluated in terms of some quality and nutritional properties. The gluten contents and the pasting values of noodle samples are analyzed by ELISA and RVA, respectively. Pasting values of noodle samples decreased significantly by the addition of legume flour depending on the type and ratio of the additive. It is determined that cooking properties of the noodle samples depend on the type and ratio of legume flours. Corn, soybean, chickpea and lentil flours had different L*, a*, b* color values so this effected the noodle samples' color values. Chickpea and lentil flour supplementation of corn noodles results in higher breaking and higher tensile force compared to corn noodle. In this study, the analyses of B vitamins (thiamin, riboflavin, niacin) were carried out by using HPLC and validation procedures were performed. B vitamins, protein, dietary fiber, antioxidant activity and total phenolic contents of samples were increased by addition of legume flours. However, it is also pointed by sensory analysis that corn noodle samples prepared by addition of legume flour possess acceptable sensory properties. Increasing of the product variety with high nutritional value is thought to be important for easy application of this restricted diet.