Konserve teknolojisi işlem basamaklarında skipjack ve yellowfin ton balıklarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of some quality changes in canned technology process steps in skipjack and yellowfin tuna
Yazar: OĞUZ ZAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma iki farklı orkinos türü olan çizgili orkinos ve sarı yüzgeçli orkinosun konserve işlem basamakları hammadde, pişirme ve konserve aşamalarındaki besin değeri, yağ asidi içerikleri, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlemek amacıyla yapılmıştır.
Besin değeri olarak protein, yağ, kül ve su içerikleri, yağ asidi içeriği, fiziko kimyasal olarak pH, tuzluluk, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve histamin değerleri, duyusal olarak görünüş, koku, kıvam, tat ve genel beğeni özellikleri, mikrobiyolojik olarak; toplam aerob mezofil bakteri sayısı, Enterobakteri sayısı, Toplam Koliform, Fekal Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Sülfat indirgeyen Clostiridium perfinges, Salmonella sp., ve Listeria monocytogenes bakterileri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda besin değerlerinde su ve yağ miktarlarında önemli değişimler gözlemlenirken protein değerlerinde önemli bir değişim görülmemiştir. Ancak protein değerleri iki balık türünde de oldukça yüksek değerlerde tespit edilmiştir (%27-29). Yağ asitleri arasında baskın olan yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden Palmitik ve Stearik, doymamış yağ asitlerinden oleik, linoleik, linolenik, Eikosatrienoik, Eikosapentaenoik (EPA) ve nervonik asit ön plana çıkmıştır. Omega 3 ve 6 değerleri çizgili orkinos işlem aşamalarında daha yüksek belirlenirken, çizgili orkinosta omega 9 değerleri daha yüksek tespit edilmiştir. Besin değeri ve yağ asitleri içeriği bakımından her iki balık türünün de oldukça yüksek besin değeri ve zengin yağ asidi içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Her iki balık türünde de pH değerleri konserve ürünler için belirtilen değerler içerisinde olduğu belirlenmiştir. TVB-N ve histamin değerleri de gıda kodekslerinde belirtilen tüketim sınır değerlerinin oldukça atlında tespit edilmiştir. Duyusal olarak her iki balık türü içinde konserve ürünler "çok iyi" kalite ürün sınıfında yer almıştır. Duyusal analizlerde balık eti genel görünüş ve koku parametreleri belirleyici olmuştur. Mikrobiyolojik olarak gıda için risk oluşturabilecek herhangi bir mikroorganizmaya rastlanılmamıştır.
	Sonuç olarak çizgili ve sarı yüzgeçli orkinoslardan hazırlanan konserve ürünlerin besin değeri yüksek yağ asitleri bakımından zengin kimyasal ve mikrobiyolojik olarak herhangi bir risk taşımayan ürünler olduğu ve hazırlanması sırasında hijyen ve proses kurallarına uygun şekilde üretildiği ve tüketiciler tarafından güvenli bir şekilde tüketilebileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
This study was carried out to determine the changes in the nutritional value, fatty acid contents, physico-chemical, microbiological and sensory properties of the raw tuna, cooking and canning stages of skipjack and yellow fin tuna.
Within the scope of the study, for determination of nutritional value; protein, fat, ash, water, fatty acid content; for determination of physico-chemical properties, pH, salinity, TVB-N and histamine values; in sensory analysis, appearance, odor, consistency, taste and general acclaim characteristics; for microbiological quality, total number of aerobic mesophilic bacteria, number of Enterobacterium, Total Coliform, Fecal Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Sulphate reducing Clostiridium perfringes, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes analysis were performed. As a result of the study, significant changes in water and oil levels were observed in nutritional values and no significant change in protein values was observed. However, protein values were found to be quite high in two fish species (27-29%). In fatty acid composition, Palmitic and Stearic acid, oleic, linoleic, and linolenic acids were determined as dominant saturated fatty acids. Among unsaturated fatty acids, Eikosatrienoic, Eicosapentaenoic (EPA) and nervonic as have come to the fore as predominant acids. Omega 3 and 6 values were found to be higher in the skipjack processing stages, while the values of omega 9 were higher in the yellow fin tuna. In terms of their nutritional value and fatty acid content, both fish species have found to be high nutritional value and rich in fatty acid content. The pH values of both fish species were determined to be within the specified values for canned products. TVB-N and histamine values were also found to be significantly below the consumption limit values stated in food codex. As sensory quality, canned products in both fish species were found to be in the class of "very good quality product" for canned products. Sensory analysis of fish meats, general appearance and odor parameters were found to be determinant. Microbiologically, no microorganisms have been found which could pose a risk to food.
As a result, it was determined that the canned products prepared from skipjack and yellow fin tuna are high in nutritional value, rich in fatty acids and carry no risk in point of chemical and microbiological. Furthermore, it was concluded that these products are manufactured in accordance with the hygiene and process rules and can be consumed safely by consumers.