Sardalya konservelerinin histamin biyojen amini yönünden incelenmesi /
Yazar: NALAN GÖKOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1993
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık konservesi = Fish preserves ; Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Histamin = Histamine ; Konserve ürünleri = Canned product ; Sardalye balığı = Sardine ; Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
V- ÖZET SARDALYA KONSERVELERİNİN HİSTAMİN BİYOJEN AMİ Nİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan bir biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ise yüksek düzeylerde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra ortaya çıkan bir intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine çok sık neden olan balıklardır. Bu çalışmada, 4 ayrı firmaya ait sardalya konservelerinde histamin düzeylerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Konservelerde histamin miktarı tayini yanında trime- tilamin (TMA-N), Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) ve duyusal analizlerle pH ölçümleri de yapılmıştır. 3 grup sardalya örneklerinde sırasıyla 1., 2., 3., 4. gruplarda ortalama histamin konsantrasyonu 0.75 ppm, 3.46 ppm, 4.46 ppm ve 1.87 ppm bulunmuştur. Örneklerin trimetilamin (TMA-N) düzeyleri yine sırasıyla ortalama olarak 9.7 mg/100g, 11.0 mg/100g, 8.9 mg/100g 9.1 mg/100g bulunmuştur. Toplam Uçucu bazik Nitrojen (TVB-N) düzeyleri ise ortalama olarak sırasıyla 47.4 mg/100g; 48.4 mg/100g; 47.1 mg/100g; 49.5 mg/100g bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlan bakımından yüksek histamin içerikli üç örnek dışında herhangi bir sapma belirlenmemiştir. Sonuç olarak; üç örnek dışında 4 grup sardalya konservelerinin tüm örneklerinde belirlenmiş olan histamin konsantrasyonu toksik düzey olarak kabul edilen 80 ppm'in altında bulunmuş olup, sağlık açısından herhangi bir tehlike oluşturmamaktadır. -50

Abstract:
SUMMARY INVESTIGATION ON THE HISTAMINE BIOGENIC AMINE IN CANNED SARDINES Histamine is a biogenic amine arising from the decarboxylation of the amino acid histidin. Histamine poisoning is a food-born intoxication resulting from the ingestion of foods that contain unusally high level of histamine. Sickness is related with the consumption offish containing high levels of histamine such as tuna, mackerel, bonito, sardine. The aim of this study was to determine the histamine levels in four different brands of canned sardine sold on the market. Analyses of histamine, TMA-N, TVB-N, sensory were performed and the pH was measured. The histamine levels in all samples of first on fourth groups were lower than toxic level of 80 ppm, only one sample in the second group and two samples in the third group contained higher histamine level than toxic level. The concentrations of histamine were found in the first, second, third and in the fourth group as 0.75 ppm, 3.46 ppm, 4.46 ppm, 1.87 ppm respectively. TMA-N levels of samples were 9.7 mg/100g, 1 1.Omg/100g, 8.9 mg/100g 9.1 mg/ lOOg respectively. TVB-N levels were 47.4 mg/100g, 48.4 mg/100g, 47.1 mg/100g, 49.5 mg/100g respectively. In sensorical analyses, only in three samples a deviation was observed. In all other cases, no deviations were determined. At the end of this study the found histamine levels were lower than 80 ppm, which is toxic. Only in three samples the histamine levels were hazardous for health. In other samples of canned sardines the histamine levels were not hazardous. -51 -