Alkolsüz içeceklerde bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of some quality criteria in non-alcoholic beverages
Yazar: HANİFE ALTINSOY
Danışman: DOÇ. DR. BURAK DEMİRHAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı / Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: HPLC =   ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural

Özet:
Bu çalışmada, meyve sularında pH, briks, elektrik iletkenliği, toplam fenolik madde içeriği, furfural bileşiklerinin miktarı gibi kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Ankara'da tüketime sunulan 100 adet olmak üzere yedi farklı markanın (A, B, C, D, E, F, G) 4 çeşit meyve suyu (ananas, elma, nar, üzüm) ve şalgam suyu örnekleri analiz edilmiştir. Meyve sularında furfural bileşiklerinin analizleri diyot dizinli dedektörlü, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-DAD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) ve furfural analizleri geniş konsantrasyon aralıklarında doğrusal sonuç vermiştir (5-HMF: R2>0,999; furfural: R2>0,999). 5-HMF ve furfural'ın ortalama geri kazanımları sırasıyla %109,1 ve %98,5 olarak bulunmuştur. 5-HMF'nin tespit sınırı (LOD) ve ölçme sınırı (LOQ) değerleri sırasıyla 0,0153 mg/L ve 0,0463 mg/L olarak olarak tespit edilmiştir. Bu değerler furfural için sırasıyla 0,0136 mg/L ve 0,0413 mg/L olarak belirlenmiştir. Meyve sularında ortalama 5-HMF değerleri ananas, elma, nar ve üzüm suları için sırasıyla 0,0540,034 mg/L, 0,0520,056 mg/L, 0,6610,451 mg/L, 0,0920,047 mg/L olarak bulunmuştur. Şalgam suyunda 5-HMF miktarı 0,0030,003 mg/L olarak belirlenmiştir. Meyve sularında ortalama furfural değerleri ananas, elma, nar ve üzüm suları için sırasıyla 0,0070,004 mg/L, 0,0060,008 mg/L, 0,0870,059 mg/L ve 0,0120,006 mg/L olarak bulunmuştur. Şalgam suyunda furfural tespit edilememiştir. En yüksek toplam fenolik madde (TFM) nar suyunda (399,87149,80 mg/L), en düşük TFM ananas suyunda (49,3116,54 mg/L) belirlenmiştir. pH, elektrik iletkenliği, briks gibi diğer parametreler genel olarak standartlara uygun bulunmuştur. 5-HMF içeriği işlem sırasında aşırı ısınmaya veya yetersiz depolama koşullarına işaret ettiği için genellikle gıda endüstrisinde bir kalite göstergesi olarak kabul edilmektedir. Tüketici sağlığı ve gıda güvenliği açısından potansiyel olarak toksik olan bu proses kirleticilerinin tespit edilmesi oldukça önemlidir.

Abstract:
In this study, the aim was to determine quality criteria such as pH, Brix, electrical conductivity, total phenolic content, and the amount of furfural compounds in fruit juices. As part of the study, 4 different fruit juice samples (pineapple, apple, pomegranate, grape) and turnip juice sample from seven different brands (A, B, C, D, E, F, G), totaling 100 samples available in Ankara, were analyzed. The analysis of furfural compounds in the fruit juices was carried out using high-performance liquid chromatography with a diode array detector (HPLC-DAD). The analysis of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) and furfural provided linear results over a wide concentration range (5-HMF: R2>0,999; furfural: R2>0,999). The average recoveries of 5-HMF and furfural were found to be 109,1% and 98,5%, respectively. The limit of detection (LOD) and the limit of quantification (LOQ) values for 5-HMF were determined as 0,0153 mg/L and 0,0463 mg/L, respectively. These values were determined as 0,0136 mg/L and 0,0413 mg/L for furfural. The mean 5-HMF values in fruit juices were found as 0,0540,034 mg/L, 0,0520,056 mg/L, 0,6610,451 mg/L, 0,0920,047 mg/L for pineapple, apple, pomegranate and grape juices, respectively. The amount of 5-HMF in turnip juice was determined as 0,0030003 mg/L. The mean furfural values in fruit juices were found as 0,0070,004 mg/L, 0,0060,008 mg/L, 0,0870,059 mg/L and 0,0120,006 mg/L for pineapple, apple, pomegranate and grape juices, respectively. Furfural could not be detected in turnip juice. The highest total phenolic content (TPC) determined in pomegranate juice (399,87149,80 mg/L), the lowest TPC determined in pineapple juice (49,3116,54 mg/L). Other parameters such as pH, electrical conductivity, brix were generally found to compliance with the standards. The 5-HMF content is generally accepted as a quality indicator in the food industry, as it indicates overheating during processing or inadequate storage conditions. The detection of these process contaminants, which can potentially be toxic for consumer health and food safety, is of great importance.