Humus'a (nohut sosu) doğal biyoaktif bileşenlerin ilavesinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of adding natural bioactive components to humus (chickpea dip) on shelf life
Yazar: MOHANNAD ALAYOUBI
Danışman: PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Three natural bioactive compounds, namely thymol, carvacrol and eugenol, were added to humus at a concentration of 100 μL/kg, 150 μL/kg and 200 μL/kg. pH analysis, microbiological analysis and organoleptic properties of freshly prepared humus stored at 5 ±1°C and at  room temperature for 14 weeks were determined. The antimicrobial activity of natural bioactive compounds was evaluated against the main microorganisms can be found in humus, such as coliforms, yeast and mold, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total viable bacteria. In order to compare natural bioactive compounds and determine their effectiveness, potassium sorbate at a concentration of 150 μL\kg was added to humus control samples as a positive control. For the same purpose, humus samples were prepared as a negative control without adding any natural or artificial preservatives. The addition of carvacrol and eugenol had a significant effect on pH. The pH for samples containing carvacrol and eugenol decreased slightly during the storage period. Total viable counts, as well as counts of Staphylococcus aureus, molds and yeast in humus were affected during storage period. The most acceptable organoleptic properties of humus, both at 5°C ± 1 storage conditions and at room temperature, were samples treated with carvacrol at 200 μL/kg, thymol at 150 μL/kg and to a lesser extent eugenol at 100 μL/kg. Eugenol and carvacrol have also been found to significantly reduce the growth of S.aureus. Coliform and E.coli bacteria were not detected in the humus samples and neither the positive control nor the negative control. This study showed that thymol had lesser effect compared to eugenol and carvacrol. This study concluded that the addition of eugenol and carvacrol at 150 μL/kg and 200 μL/kg could increase the shelf life of humus up to at least 10 weeks when stored at 5±1°C with acceptable taste, aroma, and appearance/consistency without addition of any chemical preservatives. The number of yeast, mold, Staphylococcus aureus and total viable bacteria in samples stored at room temperature was higher than in samples those stored at 5±1°C, it was determined that the number of bacteria was affected in samples containing eugenol and carvacrol stored at room temperature. In addition, it is possible to rely on these natural bioactive compounds to increase the shelf life of humus or similar products at room temperature.

Keywords: Humus, Thymol, Carvacrol, Eugenol, Natural bioactive compounds, Shelf life.

Abstract:
Bu çalışmada, 100 μL/kg, 150 μL/kg ve 200 μL/kg konsantrasyonda timol, karvakrol ve öjenol olmak üzere üç doğal biyoaktif bileşik humusa eklenmiştir. Taze hazırlanmış humusun  5±1 °C depolama koşulları ve oda sıcaklığında 14 hafta süreyle saklanan humusun pH analizi, mikrobiyolojik analizleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Doğal biyoaktif bileşiklerin antimikrobiyal aktivitesi, koliformlar, maya ve küf, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve toplam canlı bakteri gibi humusta bulunabilen ana mikroorganizmalara karşı değerlendirilmiştir. Doğal biyoaktif bileşikleri karşılaştırmak ve etkinliklerini belirlemek amacıyla 150 μL/kg konsantrasyonda potasyum sorbat pozitif kontrol olarak humus kontrol numunelerine eklenmiştir. Aynı amaçla humus numuneleri, negatif kontrol olarak, doğal veya yapay hiçbir koruyucu madde eklenmeden hazırlanmıştır. Karvakrol ve öjenol ilavesinin humusun pH'ı üzerinde belirgin bir etkisinin olduğu bulunmuştur. Karvakrol ve öjenol içeren numunelerin pH'ı saklama süresi boyunca kademeli olarak hafif bir düşüş göstermiştir. Toplam canlı sayımlarının yanı sıra humustaki Staphylococcus aureus, küf ve maya sayımları depolama süresi boyunca etkilenmiştir. Hem 5±1 °C depolama koşulları hem de oda sıcaklığında humusun en kabul edilebilir organoleptik özellikleri, karvakrol 200 μL/kg, timol 150 μL/kg ve daha az ölçüde öjenol 100 μL/kg ile işlenmiş numunelerdir. Öjenol ve karvakrolün maya ve küf gelişimini engellediği ve S.aureus'un çoğalmasını önemli ölçüde azalttığı bulunmuştur. Ne pozitif kontrol ne de negatif kontrol humus numunelerinde ve koliform ve E.coli bakterisi tespit edilmemiştir. Bu çalışma timolün pozitif kontrole göre öjenol ve karvakrolden daha az etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Bu çalışma, duyusal özellikler dikkate alındıktan sonra 150 μL/kg ve 200 μL/kg'da öjenol ve karvakrol ilavesinin, herhangi bir kimyasal koruyucu eklenmeden kabul edilebilir tat, aroma ve görünüş/ kıvam ile 5±1°C'de saklandığında humusun raf ömrünü en azından 10 haftaya kadar artırabileceği sonucuna varmıştır. Oda sıcaklığında saklanan numunelerdeki maya, küf, Staphylococcus aureus ve toplam canlı bakteri sayısı 5°C'de saklanan numunelere göre daha yüksekti, ancak oda sıcaklığında saklanan öjenol ve karvakrol içeren numunelerde bakteri sayısının etkilendiği belirlenmiştir. Son olarak, humus veya benzeri ürünlerin oda sıcaklığında raf ömrünü uzatmak için bu doğal biyoaktif bileşiklere güvenmenin mümkün olduğu sonucuna ulaşılmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Humus, Timol, Karvakrol, Öjenol, Doğal biyoaktif bileşikler, Raf ömrü.