Çörek otuna uygulanan bazı süperkritik ekstraksiyon parametrelerinin elde edilecek ürünlerin kalitesine etkisi
The effect of some supercritical extraction parameters applied to black cumin on the quality of the products to be obtained
Yazar: RUMEYSA KARATAŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET ÜNVER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tıbbi aromatik bitkilerden olan çörek otunun ana biyoaktif bileşeni timokinon sağlık sorunlarına ve kronik hastalıklara karşı yardımcı bir besindir. Bu çalışmada süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle farklı parametrelerle (300 bar- 500 bar ve 45˚C-55˚C-65˚C) ekstraktlar elde ederek, timokinon içeriği ve bazı fizikokimyasal özellikleri (peroksit değeri, yağ asidi kompozisyonu, toplam fenolik madde miktarı ve serbest radikal süpürücü etkisi) belirlenmiştir. En yüksek timokinon miktarının (90.17mg/gr) 300 bar basınç altında 45˚C sıcaklıkta üretilen ekstrakta olduğunu tespit edilmiştir. Ekstraktların peroksit değeri bakımından en düşük değerinin (66,54 meqO2/Kg) 500 bar basınç altında 45˚C sıcaklıkta elde edildiği gözlemlenmiştir. Ransimat test metodu ile uygulanan süper kritik karbondioksit ekstraksiyonu sonucu elde edilen ekstraktların oksidasyona karşı dayanıklılığı tespit edilmiş olup, uygulanan parametrelerden en yüksek değer 500 bar, 65˚C parametrelerinde (3.44saat) en düşük ise 300 bar ve 45˚C parametrelerinde (0.14 saat) elde edilmiştir. 
 Yağ asidi bilişimlerinde ise farklı ekstraksiyon parametreleri ile elde edilen ekstraktların doymamış yağ asitleri linoleik asit (%34.50-58.02) ve oleik asit (%19.14-24.62) olup, ana doymamış yağ asidi ise palmitik asit (%11.68-26.01) olarak tespit edilmiştir.
Bu çalışmadan elde edilen verilere göre süper kritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile en yüksek timokinon veriminin 300 bar, 45˚C parametreleri uygulandığında elde edildiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Thymoquinone, the main bioactive component of black cumin (Nigella sativa), a medicinal and aromatic plant, is beneficial against health issues and chronic diseases. In this study, supercritical carbon dioxide extraction method was employed under different parameters (300 bar-500 bar and 45˚C-55˚C-65˚C) to obtain extracts, and the thymoquinone content as well as certain physicochemical properties (peroxide value, fatty acid composition, total phenolic content, and free radical scavenging activity) were determined. The highest amount of thymoquinone (90.17 mg/g) was found in the extract produced at 45˚C and 300 bar pressure. It was observed that the lowest peroxide value (66.54 meqO2/Kg) was obtained in the extract at 45˚C and 500 bar pressure. The oxidative stability of the extracts obtained by supercritical carbon dioxide extraction was determined using the Rancimat test method, with the highest value (3.44 hours) observed at 65˚C and 500 bar, and the lowest value (0.14 hours) at 45˚C and 300 bar.
Regarding the fatty acid composition, the extracts obtained under different extraction parameters had unsaturated fatty acids, primarily linoleic acid (34.50%-58.02%) and oleic acid (24.62%-19.14%), while the main saturated fatty acid was palmitic acid (11.68%-26.015%).
Based on the data obtained from this study, it was concluded that the highest thymoquinone yield with the supercritical carbon dioxide extraction method was achieved at 45˚C and 300 bar parameters.