Enkapsüle propolisin fonksiyonel gıda üretiminde kullanılması
Using encapsulated propolis in functional food production
Yazar: MERVENUR BAĞDATLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİLAY GÖKBULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Propolis, zengin kimyasal yapısından kaynaklanan antimikrobiyal, antikanserojenik, antiviral, antioksidan, antikaryojenik, antiinflamatuar, yara iyileştirici ve anestezik etkiler gibi sağlık açısından olumlu etkilere sahip bir maddedir. Ancak gıda ürünlerinde, uçucu fenolik asit fraksiyonu, alkolde çözünür olması, arzu edilmeyen baskın tat-aroma karakteristiği ve gıdanın duyusal özelliklerini değiştiren keskin kokusu nedeniyle kullanımı sınırlıdır. Enkapsülasyon teknolojisi, söz konusu olumsuzlukları engellemek ve gıda endüstrisinde aktif maddenin üstün kullanımı yani istenmeyen tat ve kokunun maskelenmesi için en uygun yöntemdir.
Bu çalışma, propolisin kaplama materyali olarak aljinat ile enkapsüle edilmesi ve elde edilen propolis ekstraktı içeren kapsüllerin fonksiyonel gıda olarak muffin üretiminde kullanılmasını kapsamaktadır. Çalışmada farklı oranlarda ( %1, %2, %3 w/v)  CaCl2 çözeltisi ve propolis ekstraktı (%0.5, %1, %2.5) kullanılarak iki ayrı enkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Optimum kapsüller %2 (w/v)'lik CaCl2 çözeltisi ve %2.5 propolis ekstraktı kullanılarak hazırlanmıştır. Enkapsülasyon etkinliği %73.846 olarak belirlenmiştir.
Elde edilen propolis ekstraktı içeren kapsül ile propolis ekstrakt örneklerinin zamana ve depolama koşullarına bağlı olarak toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinde azalma saptanmıştır. Fakat örnekler kendi içerisinde kıyaslandığında, propolis ekstraktı içeren kapsül örneklerinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca propolis ekstrakt kapsülü ve propolis ekstraktı içeren muffin örneklerinin zamana bağlı olarak toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri belirlenerek sonuçları incelenmiştir. Propolis ekstraktı içeren muffin örneklerinin ilk haftadan 4. haftanın sonuna kadar antioksidan aktivite değerinde (DPPH) %61.34 oranında azalma saptanırken, propolis ekstrakt kapsülü içeren muffin örneklerinde ise %39.76 oranında azalma saptanmıştır.
Yapılan çalışmayla propolis başarılı bir şekilde enkapsüle edilerek baskın tat-aroma karakteristiği ile keskin kokusu maskelenmiş ve elde edilen propolis ekstraktının kapsüllenmiş formu fonksiyonel gıda olarak muffin üretiminde kullanılmıştır. Enkapsüle propolis içeren muffin örneklerinin serbest propolis ekstraktı içeren muffin örneklerine göre sıcaklık ve depolama süresinden daha az etkilendiği ortaya konmuştur.
ANAHTAR KELİMELER: Enkapsülasyon, propolis, antioksidan aktivite, muffin.

Abstract:
Propolis is a substance, that has positive health effects such as antimicrobial, anticarcinogenic, antiviral, antioxidant, anti-inflammatory, wound healing, and anesthetic effects due to its rich chemical structure. However, using in food products are limited due to the volatile phenolic acid fraction, its solubility in alcohol, its undesirable dominant taste-aroma characteristic, and the pungent odor that changes the sensory properties of food. Encapsulation technology is the most appropriate method to preventi such drawbacks and to mask the undesirible taste and odor, which is active property of industrial industry.   
This study covers the encapsulation of propolis with alginate as a coating material and the use of the obtained capsules containing propolis extract in the production of muffins as a functional food. In this study, two different encapsulation procedures are performed by using CaCl2 solution and propolis extract (0.5%, 1%, 2.5%) in different ratios (1%, 2%, 3% w/v). Optimum capsules were prepared using 2% (w/v) CaCl2 solution and 2.5% propolis extract. The encapsulation efficiency was determined as 73.846%.      
Total phenolic and antioxidant activity levels of the capsule containing propolis extract and propolis extract samples were decreased depending on time and storage conditions.  However, when the samples compared, the total phenolic and antioxidant activity levels of capsule samples containing propolis extract were found to be higher. In addition, total phenolic and antioxidant activity of propolis extract capsule and propolis extract muffin samples were determined according to time. Antioxidant activity (DPPH) decreased by 61.34% from the first week to the end of the fourth week and 39.76% in the muffin samples containing propolis extract capsule.
In this study, propolis successfully encapsulated, and the pungent taste-aroma characteristic and the pungent odor masked and the encapsulated form of the obtained propolis extract used in the production of muffins as a functional food. The study showed that encapsulated propolis containing muffin samples are less affected by temperature and storage time than muffin samples containing free propolis extract.

KEYWORDS: Encapsulation, propolis, antioxidant activity, muffin