İstanbul'daki ortaöğretim kurumlarında mutfak eğitimi alan son sınıf öğrencilerinin pişirme ve yiyecek hazırlama becerilerinin değerlendirilmesi
The evaluation of the cooking and food preparation skills of final students taking cuisine education in secondary educational institutions in İstanbul
Yazar: SEDAT ÖZDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Eğitim ve Öğretim = Education and Training ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Mutfak = Kitchen ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Ortaöğretim = Secondary education ; Ortaöğretim kurumları = Secondary education institutions ; Ortaöğretim okulları = Secondary education schools ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Yiyecek hazırlama = Food preparation ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Ülkemizde ortaöğretim düzeyinde verilen mesleki eğitimin kalitesinin Ülkemizde ortaöğretim düzeyinde verilen mesleki eğitimin kalitesinin artırılması için öncelikli olarak var olan uygulamaların tespiti ve değerlendirilmesi ile mümkündür. Bu yüzden, bu araştırma İstanbul'daki Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinde okuyan Aşçılık son sınıf öğrencilerinin pişirme ve yiyecek hazırlama becerilerini ölçerek değerlendirmektedir. Araştırmadan elde edilen bulguların, öğrencilerin hangi becerilerinin geliştirilmek istenmesi ile ilgili eğitimcilere ve hangi öğretim programlarının yapılandırılması gerektiği ile ilgili program geliştiricilere yardımcı olacağı düşünülmektedir. Araştırmanın ortaöğretim düzeyindeki aşçılık eğitiminin kalitesinin artırılmasına ışık tutması hedeflenmektedir. Araştırmanın örneklemini,  İstanbul'daki Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında okuyan 300 son sınıf öğrencisi oluşturmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Araştırmadan hareketle öğrencilerin PB ölçeğinde kendilerini çok kötü olarak gördükleri ilk sıradaki becerinin %5.3 ile çiğ balık hazırlama ve pişirme becerisi olduğu görülmüştür. YHB ölçeğinde ise kendilerini çok kötü olarak gördükleri ilk sıradaki beceri %7.3 ile tasarruf etmek için daha ucuz olan kesilmiş et satın alma becerisi olmuştur. Öğrencilerin PB ve YHB ölçeğinde aldıkları puanların ortalama ve standart sapmaları göz önüne alınarak elde edilen bulgulara göre öğrencilerin %15.3'ü düşük puan, %69.3 orta ve %15.3 yüksek puan almıştır. PB ve YHB ölçeğinden elde edilen ortalamalar genel bilgiler ile karşılaştırıldığında öğrencilerin aşçılık dalını isteyerek tercih etme, mezun olduktan sonra aşçılık mesleğine devam etme isteği ile istatiksel açıdan anlamlı bir ilişki bulunmuştur. PB ve YHB ölçeğinden elde edilen ortalamalar ile cinsiyet, okul türü, staj, uygulama atölyesi bağımsız değişkenleri arasında ortalamalar açısında belirgin farklılıklar olsa da istatiksel açıdan anlamlı bir ilişki bulunamamıştır. PB ve YHB ölçek ortalamaları ile yeterli ve dengeli beslenme, yemek yapmayı sevme, evde yemek yapma, yiyeceklerin üzerindeki ambalaj bilgilerini okuma değişkenleri ile istatiksel açıdan anlamlı bir ilişki saptanmıştır. Elde edilen araştırma verilerinden, eğitimciler ve program geliştiriciler faydalanarak öğrencilerin pişirme ve yiyecek hazırlama becerilerini geliştirmek yönünde çalışmalar yapabilirler.

Abstract:
In order to increase the quality of vocational education given at secondary education level in our country, it is possible to determine and evaluate the existing practices. Therefore, this research evaluates the cooking and food preparation skills of final year Cookery students at Vocational and Technical Anatolian High Schools in Istanbul. It is thought that the findings obtained from the research will help educators about which skills of students should be developed and program developers about which curricula should be structured. The aim of the research is to shed light on increasing the quality of culinary education at secondary education level. The sample of the research consists of 300 senior students studying at the Vocational and Technical Anatolian High School in Istanbul, in the field of Food and Beverage Services. Questionnaire was used as a data collection tool in the research. Based on the research, it was seen that the first skill that students saw as very bad in the PB scale was the skill of preparing and cooking raw fish with 5.3%. On the YHB scale, the first skill that they saw as very bad was the ability to buy cut meat, which is cheaper to save with 7.3%. According to the findings obtained by considering the mean and standard deviations of the scores of the students in the PB and YHB scale, 15.3% of the students got low scores, 69.3% medium and 15.3% high scores. When the averages obtained from the PB and YHB scales were compared with the general information, a statistically significant relationship was found with the students' desire to choose the culinary branch willingly and to continue the culinary profession after graduation. Although there were significant differences between the means obtained from the PC and YHB scale and the independent variables of gender, school type, internship, and practice workshop, there was no statistically significant relationship (p0.05). A statistically significant relationship was found with the PB and YHB scale averages and the variables of adequate and balanced nutrition, liking to cook, cooking at home, reading the packaging information on the food. Educators and program developers can make use of the obtained research data to improve their cooking and food preparation skills.