Türkiye'de bulunan gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri için pastacılık ve ekmekçilik sanatları lisans programı önerisi
Pastry and bakery arts undergraduate program proposal for gastronomy and culinary arts departments in turkey
Yazar: ARDA ER
Danışman: PROF. DR. HAKAN TURGUT
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Eğitim ve Öğretim = Education and Training ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Ders programları = Curriculum ; Ekmek = Bread ; Eğitim programları = Education programs ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Pastacılık = Pastry ; Unlu mamuller = Bakery products

Özet:
Bu araştırma, Türkiye'deki henüz hiçbir lisans bölümü altında bulunmayan 4 yıllık pastacılık ve ekmekçilik sanatları lisans program önerisini kapsamaktadır. Önerilmesi planlanan pastacılık ve ekmekçilik sanatları lisans programı Türkiye ve dünya genelindeki pastacılık ve ekmekçilik ön lisans programlarını, yurt dışındaki pastacılık ve ekmekçilik lisans programı örneğini ve ekmek ve pastacılık kurslarını incelenerek oluşturulmuştur. Araştırmada literatür taraması ve nitel araştırma yöntemi olan yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Bu çalışmada, araştırmacıya esnek yapı tanıdığı ve görüşmeleri kontrol altında tutma imkânı sağladığı için yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmada akademisyenler, öğrenciler ve işletme sahipleri ile çevrimiçi uzaktan konferans programı kullanılarak görüşmeler yapılmıştır. Tüm katılımcıların yöneltilen sorulara vermiş olduğu cevaplar, yorumlar ve yorumlarından çıkarılan görüşler derlenirken denetleme ve amaçlı örnekleme yöntemleri kullanılmıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları, pastacılık ve ekmekçilik ve aşçılık bölümlerinde verilen pastacılık ve ekmekçilik konularını kapsayan derslerin bu alanda uzmanlaşmak ve branşlaşmak isteyen öğrenciler için yeterli olmadığı düşünülmektedir. Bu nedenle önerilen pastacılık ve ekmekçilik sanatları lisans programının sektörel beklentileri karşılamak ve öğrencilerin aynı sektörde kariyer beklentilerine ulaşması için faydalı olacağı düşünülmektedir. Yapılan araştırmada literatürde bulunan derslerden farklı olarak yeni dersler ve yeni içeriklerin geliştirilecek olan pastacılık ve ekmekçilik sanatları lisans programının mevcut üniversitelerinin eğitim programlarına eklenmesi ile bahsi geçen bölümden mezun olacak öğrencilere yeni bir bakış açısı ve yeterlilik kazandırılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
This research covers the 4-year pastry and bakery arts undergraduate program proposal, which is not under any undergraduate program in Turkey yet. The pastry and bakery arts undergraduate program that is planned to be proposed was created by examining the pastry and bakery associate degree programs in Turkey and around the world, the example of the pastry and bakery undergraduate program abroad, and private courses. In the research, semi-structured interview technique as a literature review and qualitative research method, was used. In the research, interviews were conducted with academicians, students and business owners using an online conference program. Supervision and purposive sampling methods were used while compiling the answers given by participants, comments and opinions derived from their comments. It is thought that the courses covering the subjects of pastry and bakery given in the existing departments are not sufficient for students who want to specialize in pastry and bakery field. For this reason, it is thought that the proposed program will be beneficial for meeting sectoral expectations and for students to reach career expectations in the same sector. It is thought that, unlike the courses in the literature, new courses and new contents will be developed by adding the undergraduate program of pastry and bakery arts to the education programs of existing universities, and it is thought that a new perspective and competence can be gained for the students who will graduate from the aforementioned department.