Farklı aşamalarda süte ultrason uygulanarak üretilen ve depolanan ayran örneklerinin bazı özelliklerinde meydana gelen değişmeler
The changes in some characteristics of the 'ayran' samples produced and stored by applying ultrasound in milk at different stages
Yazar: MERVE ERTEM
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Ultrasonikasyon = Ultrasonication

Özet:
Bu çalışmada iki farklı yöntemle (yoğurda su katarak ve süte su katarak),
farklı aşamalarda (pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve pastörize
etmeden) ultrason (US) uygulanarak üretilen ayran örneklerinde depolama boyunca
meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal
değişmelerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışma iki aşamalı olarak
yürütülmüştür. İlk aşamada ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason
parametrelerinin belirlenebilmesi için çiğ süte 3 farklı güç seviyesinde (75 W, 100
W ve 125 W) ve 4 farklı sürede (5, 10, 20 ve 30 dk.) ultrason uygulanarak
geleneksel yöntemle (yoğurda su katarak) ayran üretimi gerçekleştirilmiştir.
Üretilen ayran örneklerine depolama boyunca (1, 7, 14 ve 21. gün) asitlik, pH,
serum ayrılması, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. İlk aşamada elde edilen
sonuçlara göre serum ayrılması, viskozite ve L* (parlaklık) değeri dikkate
alındığında ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason gücü 100 W, süre ise 20
dk. olarak belirlenmiştir. İkinci aşamada 100 W güç ve 20 dk. süre kullanılarak
farklı yöntemlerle [geleneksel yöntemle yoğurdu sulandırarak (G) ve süte su
katarak (S)] ayran üretilmiş; ayran üretiminde kullanılan sütlere pastörizasyondan
önce, pastörizasyondan sonra ve tek başına ultrason uygulaması yapılmıştır.
Üretilen ayranlar +4 °C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21.
günlerinde bazı kalite özellikleri analiz edilmiştir. İkinci aşamada elde edilen
sonuçlara göre serum ayrılması bakımından geleneksel yöntem kullanılarak
pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının, viskozite açısından süte su
katarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının uygun olduğu ve ultrason
uygulamasının ayran örneklerinin L* (parlaklık) değerini arttırdığı sonucuna
varılmıştır. Ayrıca tek başına ultrason uygulamasının, ayran örneklerinin % WSN,
lipoliz, asetaldehit, viskozite, maya-küf ve duyusal olarak tat ve koku değerlerini
olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Genel sonuç olarak söylenebilir ki, US
uygulamasının yoğurdun sulandırılması suretiyle ayran üretim yönteminde ve sütün
pastörizasyonundan sonra yapılması daha uygun bulunmuştur.

Abstract:
This study aimed to determine the chemical, biochemical, physical, microbiological
and sensory changes that occur during storage in ayran samples produced by
applying ultrasound (US) at different stages (before pasteurization, after
pasteurization and without pasteurization) with two different methods (adding
water to yogurt and adding water to milk). The study was carried out in two stages.
In the first stage, to determine the most ideal ultrasound parameters to be used in
ayran production, ultrasound was applied to raw milk at 3 different power levels
(75 W, 100 W and 125 W) and 4 different times (5, 10, 20 and 30 min.) and ayran
production was carried out by the traditional method (adding water to yogurt).
Acidity, pH, serum separation, viscosity and color analyses were performed on the
produced ayran samples throughout storage period (1st, 7th, 14th and 21st days).
According to the results obtained in the first stage, considering serum separation,
viscosity and L* (brightness) value, the ideal ultrasound power used in ayran
production was determined as 100 W and 20 min. In the second stage, ayran was
produced with different methods [traditional method by diluting yogurt (G) and
adding water to milk (S)] using 100 W power and 20 min. time; ultrasound was
applied to the milk used in ayran production before pasteurization, after
pasteurization and alone. The produced ayran samples were stored at +4 °C for 21
days and some quality properties were analyzed on the 1st, 7th, 14th and 21st days
of storage. According to the results obtained in the second stage, it was concluded
that ultrasound application after pasteurization using the traditional method was
appropriate for serum separation, and ultrasound application after pasteurization by
adding water to milk was appropriate for viscosity, and ultrasound application
increased the L* (brightness) value of ayran samples. In addition, it was determined
that ultrasound application alone negatively affected the % WSN, lipolysis,
acetaldehyde, viscosity, yeast-mold and sensory taste and odor values of ayran
samples. As a general result, it can be said that US application was found to be more
appropriate in the ayran production method by diluting the yogurt and after
pasteurization of the milk.