Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar
Researches on gluten free bread production
Yazar: DERYA YARPUZ
Danışman: DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Mineraller = Minerals ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada lüpen (Lupinus albus L.) ve karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) unları kullanılarak besleyici değeri yüksek ve kaliteli glutensiz ekmek üretimi amaçlanmıştır. Glutensiz ekmek formülasyonlarında, mısır nişastası ve pirinç unu paçalıyla (50:50) yer değiştirme esasına göre farklı oranlarda lüpen unu (%0, 10, 20 ve 30) ya da karabuğday unu (%0, 10, 15 ve 20) ile, katkı olarak guar gam (%0, 0,5 ve 1) ve mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (%0 ve 1) kullanılmıştır. Lüpen unu yada karabuğday unu ilaveli glutensiz ekmek üretimi (4 x 3 x 2) x 2 faktöriyel deneme desenine göre ayrı ayrı yürütülmüştür. Ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Glutensiz ekmek formülasyonunda lüpen unu oranının artması ile ekmeklerin ağırlık, hacim, ekmek içi ve kabuk rengi sarılık (b*) değerleriyle birlikte su, protein, selüloz, yağ, mineral madde (Ca, Cu, Mn, P, Fe ve Zn) ve esansiyel amino asit miktarları artarken; ekmek içi parlaklık (L*) ve 24. ve 72. saat ekmek içi sertlik değerleri düşmüştür. %30 lüpen unu kullanımı ile ekmeklerin protein ve Ca miktarı sırasıyla 3,1 ve 1,7 kat artmıştır. Lüpen unu ilavesi ile hazırlanan ekmek denemelerinde, formülasyona guar gum ve mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) ilavesi ekmeklerin ağırlık ve hacim değerlerini arttırırken, kabuk kırmızılığı (a*) ile 24. ve 72. saat ekmek içi sertlik değerini düşürmüştür. Duyusal değerlendirmede %10-20 lüpen ilaveli ekmekler en yüksek genel beğeni puanını toplamıştır.Karabuğday unu, glutensiz ekmeklerin ağırlık ve hacim, ekmek içi sertlik değerleri ile kül, protein, yağ, selüloz ve mineral madde (Cu, Mg, K, P, Fe ve Zn) miktarlarını olumlu etkilerken ekmek içi ve kabuk rengi koyuluğunu artırmış, fitik asit miktarının 297,54 mg/100g'a kadar yükselmesine neden olmuştur. %20 karabuğday unu kullanımı ile glutensiz ekmeklerin Mg, K ve Fe miktarı sırasıyla, 4,4, 1,6 ve 1,8 kat artmıştır. Formülasyona eklenen guar gam ve DATEM ekmeklerin teknolojik özellikleri üzerinde olumlu etkiye sahip olmuştur. Panelistler tarafından %10 karabuğday unu ilaveli ekmekler en fazla tercih edilmiştir.Sonuç olarak, lüpen unu glutensiz ekmeklerin özellikle protein, esansiyel aminoasit ve Ca miktarı, karabuğday unu ise kül, K, Mg ve Fe miktarı açısından zenginleşmesine katkı sağlarken, %1 guar gam ve %1 DATEM kombinasyonu, lüpen ve karabuğday unu katkılı ekmeklerin teknolojik özelliklerini geliştirmiştir.

Abstract:
In this study, gluten-free bread production with high nutritional properties and good quality from lupine (Lupinus albus L.) and buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) flours was aimed. In the gluten-free bread formulations, corn starch and rice flour blend (50:50) replaced with lupine flour (0, 10, 20 and 30%) or buckwheat flour (0, 10, 15 and 20%). Guar gum (0, 0.5 and 1%) and diacetyl tartaric esters of mono and di glycerides (0 and 1%) were used as additives. Gluten free bread with lupine or buckwheat flour was conducted separately according to (4 x 3 x 2) x2 factorial design. Physical, chemical, and sensory properties of breads were determined.Increasing amount of lupine flour in gluten free bread formulation, increased bread weight, volume, crumb and crust yellowness (b*) with protein, cellulose, fat, mineral (Ca, Cu, Mn, P, Fe and Zn) and essential amino acid content, but decreased crumb brightness (L*), 24th and 72nd hours crumb hardness. Protein and Ca content of gluten free bread with 30% lupine flour increased 3.1 and 1.7 times, respectively. Addition of diacetyl tartaric esters of mono and di glycerides (DATEM) and guar gum into gluten free bread formulation containing lupine flour, increased weight and volume of bread but decreased the crust redness (a*) and 24th and 72nd hours crumb hardness. In sensory evaluation, bread containing 10-20% lupine flour had the highest overall acceptability scores.Buckwheat flour positively affected bread weight, volume and crust hardness with ash, protein, fat, cellulose and mineral matter (Cu, Mg, K, P, Fe and Zn) contents while it increased darkness of crumb and crust color and phytic acid content up to 297.54 mg/100g. Mg, K and Fe content of the bread containing 20% buckwheat flour increased 4.4, 1.6 and 1.8 times, respectively. Addition of DATEM and guar gum has positive affect on technologic bread properties. Bread containing 10% buckwheat flour was preferred by the panelist.As a result, lupine flour addition enriched the gluten free bread in terms of protein, essential amino acid, Ca, while buckwheat flour addition enriched especially ash, K, Mg and Fe content of bread. Combination of 1% guar gum and 1% DATEM improved technological properties of bread.