Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri
The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs
Yazar: DURDALİ İNCE
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlarda üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası ve pişirme sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri belirlenmiş ve pişirme sonrasında ise Tekstür Profil Analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının pH, TBARS, L*, b*, pişirme verimi ve nem tutma değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01), aw değeri üzerinde ise önemli seviyede (P<0,05) etkili olduğu görülmüştür. Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri kinoa unu ve κ-karragenan kullanımından çok önemli seviyede etkilenirken (P<0,01), elastikiyet değeri önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,05). Duyusal özellikler (görünüş, renk, tat-koku, tekstür, genel kabul edilebilirlik) üzerinde ise kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının önemli seviyede etkili olmadığı görülmüştür (P>0,05). Üretim aşaması faktörü pH, nem, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri üzerinde, muamele x üretim aşaması interaksiyonu ise pH, TBARS ve L* değeri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of quinoa flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of chicken meatballs containing were investigated. For this purpose, chicken meatballs having different formulations (with and without quinoa flour and κ-carrageenan different ratios) were produced, and samples were collected in the different production stages (dough, after thawing and after cooking) for the measurements of pH, moisture, aw, TBARS and color values. In addition, cooking yield and moisture retention values of meatballs were determined, and after cooking Texture Profile Analysis and sensory analysis were performed. It was observed that the use of quinoa flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken meatballs affected pH, TBARS, L*, b*, cooking yield and moisture retention values very significantly (P<0.01), and significantly on aw value (P<0.05). While use of quinoa flour and κ-carrageenan impacted instrumentally determined hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values very significantly (P <0.01), springiness value was significantly affected (P <0.05). It was observed that the use of quinoa flour and κ-carrageenan did not affect sensory properties (appearance, colour, taste-odor, texture, general acceptability) significantly (P>0.05). The production stage factor was found to exhibit very significant effect on pH, moisture, aw, TBARS, L*, a* and b* values and treatment x production stage interaction on pH, TBARS and L* values (P <0.01). It was concluded that the simultaneous useges of quinoa flour and κ-carrageenan is possible for the production of reduced fat chicken meatballs.