Ayva tozu ile zenginleştirilmiş makarna üretimi
Pasta production enriched with quince powder
Yazar: AYLİN KARAKAŞ
Danışman: DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR ; DOÇ. DR. YELİZ TEKGÜL BARUT
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Ayva, Sakarya ilinin Geyve ilçesinde yetişen coğrafi işaretli bir meyvedir. Bu çalışmada Sakarya'nın yöresel bir ürünü olan ayva, son zamanlarda fonksiyonel gıdalara yönelim arttığından dolayı fonksiyonel gıda olarak seçilip toz / un haline getirilmiş ve makarna üretiminde kullanılmıştır. Makarna çeşit olarak erişte formunda üretilmiştir. Bu çalışmanın amaçları yerel bir ürünü fonksiyonel gıda kapsamında farklı bir üründe kullanarak yöresel mutfağa katkı sağlamak, ürün geliştirmek,  eriştenin besin değeri arttırarak sağlıklı bir ürün ortaya çıkarmak ve yöresel ürünleri farklı formlarda tüketicilerin beğenisine sunabilmektedir. Ayrıca ulusal yazında yapılacak olan çalışmalara yardımcı olması da amaçlar arasında yer almaktadır.
Yerel satıcılardan alınan ayvalar dilimleyici yardımıyla dilimlendikten sonra vakumlu mikrodalga kurutucuda kurutularak toz haline getirilmiş ve üretim ve analiz süresince vakumlu poşetlerle soğuk hava deposunda (4℃) muhafaza edilmiştir. Makarna (erişte) üretimi un, irmik, yumurta, yağ, tuz ve ayva tozu ile ön denemelerle belirlenen %0 (kontrol), %10, %20 ve %30 oranlarında ayva tozu ilave edilerek yapılmıştır. Üretilen erişte örneklerine kalite analizleri (nem, su aktivitesi, pH, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan tayini, renk analizi, protein, yağ, kül, karbonhidrat ve enerji tayinleri), pişirme testleri (suya geçen madde miktarı, kuru erişte hacim artışı, pişmiş erişte hacim artışı ve pişirme süresi) ve duyusal analizler yapılmıştır. 
Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre üretilen erişte örneklerindeki ayva tozu miktarı arttıkça nem ve pH değeri azalmıştır, fakat su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan miktarı artış göstermiştir (p<0.05). Erişte örneklerindeki ayva tozu miktarı arttıkça protein, yağ ve toplam enerji değerleri azalmış fakat kül ve karbonhidrat değerleri artmıştır (p<0.05). Eriştedeki ayva tozu miktarı arttıkça suya geçen madde miktarı ve pişme süresi artarken kuru ve pişmiş erişte hacim artışlarında azalma gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen erişte örneğinin %20 ayva tozu ilaveli erişte örneği olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Yapılan fizikokimyasal ve pişirme testlerinin sonuçları da dikkate alındığında erişte üretiminde ayva tozu ile zenginleştirme işlemi yapılması için %20 ayva tozu ilaveli erişte örneğinin reçetesi önerilmektedir.

Abstract:
Quince is a geographically marked fruit grown in Geyve district of Sakarya province. In this study, quince, which is a local product of Sakarya, was selected as a functional food due to the recent increase in the tendency towards functional foods, powdered / floured and used in pasta production. The aims of this study are to contribute to the local cuisine by using a local product in a different product within the scope of functional food, to develop a product, to create a healthy product by increasing the nutritional value of noodles and to present local products in different forms to the taste of consumers. In addition, it is also among the objectives to help the studies to be carried out in the national literature.
Quinces purchased from local vendors were sliced with the help of a slicer, dried in a vacuum microwave dryer, pulverized and stored in vacuum bags in cold storage during production and analysis. Pasta (noodle) was produced by adding flour, semolina, egg, oil, salt, quince powder and quince powder at the rates of 0% (control), 10%, 20% and 30% determined by preliminary experiments. The noodle samples were subjected to quality analyses (moisture, water activity, pH, total phenolic content, total antioxidant determination, color analysis, protein, fat, ash, carbohydrate and energy determinations), cooking tests (water content, dry noodle volume increase, cooked noodle volume increase and cooking time) and sensory analyses. 
According to the results obtained from the analyzes, moisture and pH values decreased as the amount of quince powder in the noodle samples increased, but water activity, total phenolic content and total antioxidant content increased (p<0.05). As the amount of quince powder in the noodle samples increased, protein, fat and total energy values decreased but ash and carbohydrate values increased (p<0.05). As the amount of quince powder in the noodles increased, the amount of substance passing into water and cooking time increased, while the volume increases of dry and cooked noodles decreased. According to the sensory analysis results, it was determined that the most liked noodle sample was the noodle sample with 20% quince powder addition (p<0.05). Considering the results of the physicochemical and cooking tests, the recipe of the noodle sample with 20% quince powder addition is recommended for enrichment with quince powder in noodle production.