Farklı ambalaj ve depolama koşullarında çam fıstığının bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Evaluation of quality characteristics of pine nuts stored in different conditions by using different types of packaging material
Yazar: PINAR ESER
Danışman: DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Depolama = Storage ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Raf ömrü = Shelf life ; Çamfıstığı = Pine kernel

Özet:
Bu çalışmada kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığının hammadde olarak bir yıl boyunca farklı ambalaj ve depolama koşullarında saklanması sırasındaki kalite özelliklerindeki değişimlerin duyusal ve kimyasal yöntemlerle incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla söz konusu örneklerdeki duyusal kalite değişimlerinin belirlenmesinde lezzet profili analizi (LPA), kimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesinde nem, asitlik, peroksit ve TBA analizleri kullanılmıştır. Lezzet profili analizi ile kavrulmamış çam fıstığında tatlı, yağlı, çam, kuru saman, yaş odun, kavrulmuş yer fıstığı, taze badem, sütlü, ekşi, yeşil; kavrulmuş çam fıstığında ise tatlı, kavrulmuş yer fıstığı, un kurabiyesi, yağlı, ekşi, çam, kavrulmuş ay çekirdeği ve kuru odun temel duyusal karakterleri belirlenmiştir. Depolama süresince bu karakterlerin azaldığı ve depolama sonunda okside, depo, acı, sabunumsu ve plastik gibi olumsuz lezzet karakterlerinin oluştuğu saptanmıştır. Çalışma sonucunda (52 hafta) kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örnekleri için en uygun depolama sıcaklığının -18 °C, ambalaj materyalinin ise PET/metPET/PE olduğu, kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin söz konusu koşullarda çalışmada ele alınan kalite özellikleri bozulmadan sırasıyla 54 ve 48 hafta depolanabilecekleri saptanmıştır. Söz konusu koşullarda depolanan kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin raf ömrü süreleri sonunda nem değerleri sırasıyla %4.51 ve %0.61; asitlik değerleri sırasıyla 0.92 ve 1.65 mg KOH/g yağ, peroksit değerleri sırasıyla 1.73 ve 13.02 meq O2/kg yağ; TBA değerleri sırasıyla 1.03 ve 0.92 mg malonaldehit/kg örnek olarak bulunmuştur. Kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin PE ambalajda PET/metPET/PE ambalaja kıyasla daha kısa süreli depolanabileceği gözlenmiştir. Vakumlu PET/metPET/PE ambalajdaki ürünlerin raf ömürlerinin de PET/metPET/PE ambalaja kıyasla daha kısa olduğu ve söz konusu ambalaj çeşidinin tüm örneklerde doku bozulmasına neden olduğu belirlenmiştir.Anahtar Sözcükler: kavrulmamış çam fıstığı, kavrulmuş çam fıstığı, raf ömrü

Abstract:
The aim of this study was to investigate the changes of the sensory and chemical characteristics of unroasted and roasted pine nut samples stored in different types of packaging material at different storage temperatures for one year. For this purpose, flavor profile analysis (FPA) was used to determine the changes in sensory characteristics and moisture, acidity, peroxide value and thiobarbituric acid (TBA) analysis were used to investigate the chemical changes. The main sensory characters determined by FPA at the beginning of the storage period were sweet, oily, pine, straw, wet wood, roasted ground nut, fresh apricot, milky, sour and green for unroasted pine nut; and sweet, roasted ground nut, Turkish shortbread, oily, sour, pine, roasted sunflower seed and dry wood for roasted pine nut. These characters decreased with storage and oxidized, off-flavor, bitter, soapy and plastic characters were detected at the end of storage period. The most appropriate storage temperature and the packaging material for the unroasted and roasted pine nut was determined as -18 °C and PET/metPET/PE packaging material. Additionally, it was found that the unroasted and roasted pine nuts can be stored in considered storage conditions for 54 and 48 weeks, respectively. At the end of the shelf life of unroasted and roasted pine nuts stored in considered conditions, the moisture content was found 4.51% and 0.61%, acidity value was 0.92 and 1.65 mg KOH/g oil, peroxide value was 1.73 and 13.02 meq O2/kg oil, TBA value was 1.03 and 0.92 mg malonaldehyde/kg sample, respectively. It was observed that the unroasted and roasted pine nuts were stored better in PET/metPET/PE packaging material in comparison with the PE packaging material.It was found that the samples stored in vacuumed PET/metPET/PE condition had shorter shelf life than PET/metPET/PE packaging material, and the application of vacuum causes texture defects.Key words: unroasted pine nut, roasted pine nut, shelf life