Havuç lifi ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi
Effects of carrot dietary fiber and sugarbeet fiber on the quality of tarhana
Yazar: MEHMET UMUT ÜNLÜ
Danışman: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tarhana, Türkiye'de yaygın olarak tüketilen hububat esaslı fermente bir üründür. Havuç önemli bir kök sebzedir ve genellikle havuç suyu üretiminde kullanılır. Havuç suyu ekstraksiyonundan sonra elde edilen yan ürünler (posa, yan kökler vb) genellikle atılır veya hayvan yemi olarak kullanılır. Havuç posasından elde edilen havuç lifi (HL) yüksek oranda faydalı bileşikler içermeye devam eder. Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker endüstrisinin ana yan ürünüdür. HL ve ŞPL' nin her ikisi de ilgi çekici alternatif besinsel lif olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmanın amacı, değişik oranlarda HL'nin tarhana formülasyonuna ilavesinin tarhana kalitesini nasıl etkilediğini araştırmaktır. Tarhana üretiminde, tarhana formülasyonundaki un önce kısmen (%4, 8, 12, 16 ve 20) HL'i ile yer değiştirmiştir. İkinci bölümde, HL' i aynı oranlarda unla yer değiştirirken bileşimde %10 ŞPL yer almış ve diğer bütün ingrediyenler sabit kalmıştır. Tarhanalarda ham protein, kül ve toplam besinsel lif (TBL) içerikleri, pH, titre edilebilir asitlik, CIE renk değerleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikler analiz edilmiştir. HL ve ŞPL'nin TBL içerikleri sırasıyla, %61.7 ve 69.8 olarak belirlenmiştir. Hem HL'i hem de HL-ŞPL ilave edildiğinde istatistiksel olarak, tarhanaların kül içeriği, pH ve asitlik değerleri önemli düzeyde artmış, protein içerikleri ise azalmıştır (p<0.01). Hem HL'i hem de HL-ŞPL ilave edilmiş tarhanalarda, ilave oranı arttıkça TBL içerikleri artmıştır (p<0.01). Lif ilavesinin artmasıyla tarhanaların parlaklık (L*) değerlerinin artmasına (p<0.01) karşın, sadece HL'i içeren tarhanalar L* değerinde en yüksek artışı göstermiştir. HL ilaveli tarhanalar genellikle, HL-ŞPL içerenlerle kıyaslandığında bütün ilave oranlarında daha yüksek a* ve b* değerleri vermiştir. HL içerenler tarhanalarda ilave oranı arttıkça genel kabul edilebilirlik değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde düşmüştür (p<0.01). Buna karşılık, HL-ŞPL içeren tarhanalarda genel kabul edilebilirlik değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde yükselmiştir (p<0.01). Hem HL'i hem de HL-ŞPL'nin tarhana formülasyonuna ilavesiyle pek çok duyusal özellik bakımından kabul edilebilir tarhanalar sırasıyla %8 ve %12 ilave oranlarında elde edilmiştir.

Abstract:
Tarhana is a widely consumed cereal-based fermented product in Turkey. Carrot is an important root vegetable and usually used for juice production. By-products (pomace, stells etc.) after juice extraction is generally discarded or used as animal feed. Carrot dietary fiber (CF) obtained from carrot pomace still contain high contents of beneficial substances. Sugarbeet fiber (SBF) is the major by-product of sugar industry. CF and SBF are both considered as attractive alternative sources of dietary fibers. The aim of this work was to evaluate how the incorporation of carrot fiber (CF) at different levels in tarhana formulation affects the quality of tarhana. During the production of tarhana, wheat flour of tarhana was first partially  (4, 8, 12, 16 and 20%) substituted with CF. In the second part, CF was used to replace wheat flour at the same levels with 10% SBF, while the level of all other ingredients was maintained. Crude protein, ash and total dietary fiber (TDF) contents, pH, titratable acidity, CIE color values (L*, a*, b*),sensory properties of tarhanas were analyzed. TDF contents of CF and SBF were determined 61.7 and 69.8%, respectively. While addition of both CF and CF-SBF increased ash contents, pH and titratable acidity values of tarhanas, the protein contents decreased significantly (p<0.01). TDF contents of both CF and CF-SBF supplemented tarhanas increased significantly with increasing addition levels (p<0.01). Although the lightness (L*) of the tarhanas supplemented with fibers increased significantly (p<0.01), tarhanas with CF had the highest increase in L* values. Tarhanas supplemented with CF generally gave higher a* and b* color values as compared to CF-SBF supplemented ones at all levels. As the CF addition level increased, overall sensory scores of the tarhanas decreased significantly (p<0.01). On the contrary, overall sensory scores of tarhanas supplemented with CF-SBF generally increased significantly (p<0.01). Addition of both CF and CF-SBF into the tarhana formulations were evaluated as acceptable in terms of most of the sensory properties upto 8 and 12%, respectively.