Köftenin fizikokimyasal özellikleri üzerine buğday kepeği, yağ ve tuzun etkisinin yanıt yüzey yöntemiyle belirlenmesi
Determination of the effects of wheat bran, fat and salt on the physicochemical properties of patties by response surface methodology
Yazar: HASİBE TEKİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada farklı oranlarda yağ, kepek ve tuz (NaCI) ilavesiyle hazırlanan köftelerinin pH, nem, protein, yağ, kül miktarı, yağ tutma, pişirme verimi, çapta azalma, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, su tutma, büzülme, kalınlıkta azalma, renk ve penetrometre değerleri üzerine ilave edilen bu katkı maddelerinin etkileri yanıt yüzey yöntemine göre Box-Behnken dizaynı kullanılarak araştırılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre ilave edilen materyallerin (yağ, kepek ve NaCI) hazırlanan köfte örneklerinin pH, protein ve penetrometre değerleri üzerindeki etkileri önemli (P>0.05) bulunmamıştır. Köfte örneklerinin nem içeriği üzerine yağ, kepek ve tuzun etkisi önemli (P<0.01) bulunmuş olup, ilave edilen katkı maddelerinin ürün nem içeriğini azalttığı belirlenmiştir. Ürüne ilave edilen yağ ve tuzun etkisinin önemli (P<0.01) olduğu belirlenmiş, bunun yanında kepek miktarının artmasıyla üründeki nem içeriğinin düştüğü görülmüştür.Yapılan çalışmada ürünün yağ tutma değeri üzerine kepeğin etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Bu etkiler artan yöndedir ve kepek ilavesindeki artışla beraber ürünün yağ tutma değeri de artmıştır. Yağ ve kepeğin köfte örneklerinin yağ tutma değeri üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Kepek ve yağın birlikte ilavesi köftelerin yağ tutma değerlerini arttırmıştır.Köfte örneklerinin yağ içeriği üzerine ilave edilen kepek seviyelerinin etkileri istatistikî olarak önemli (P<0.01) bulunmuştur. Kepek ilavesi ürünün yağ içeriğini azaltmıştır. Bununla birlikte ilave edilen yağ miktarının artmasının köftelerin yağ içeriği üzerine olan etkileri önemli (P<0.01) bulunmuştur. Yağ ilavesi doğal olarak üründe yağ miktarını nispi olarak arttırmıştır. Kepek ilavesi köftelerin kül içeriği açısından önemliyken (P<0.05), tuz ilavesinin de kül miktarını önemli (P<0.01) ölçüde arttırdığı tespit edilmiştir.% 5 ve % 10 yağ seviyelerini içeren köfteler arasında pişirme verimleri yönünden fark olmadığı tespit edilmiştir. % 20 yağ içeren örneklerin pişirme verimi, % 5 ve % 10 yağ içeren örneklerle karşılaştırıldığında daha düşük bulunmuştur. Köftelerin çapları üzerine tuz ilavesinin etkisi önemsiz bulunurken (P>0.05), yağ miktarının artmasıyla ürünün çapta azalma değerinde önemli (P<0.01) bir artış olduğu gözlemlenmiştir. Ancak kepek ilavesi örnek çaplarındaki azalma değerini düşürmüştür. Tuz ilavesinin belirli bir seviyenin üzerinde gerçekleştirilmesi köftelerin su tutma kapasitesi ve su aktivitesi değerlerini önemli (P<0.05) ölçüde azaltmıştır. Buna karşılık kepek ilavesi köftelerin su tutma kapasitesini arttırmıştır. Ürüne ilave edilen yağ miktarının artmasının su tutma değerinde azalmaya neden olduğu saptanmıştır. Tuz ve kepeğin interaksiyonel etkileri önemli (P<0.05) bulunmuştur. Bu etkilerin ürünün su tutma değeri üzerinde azaltıcı yönde bir eğilim gösterdiği belirlenmiştir.Yağ miktarının % 10`dan % 30`a doğru artışıyla büzülmeye ait kontür haritalarında artan yönde bir etki oluştuğu belirlenmiştir. Köfte kalınlığı üzerine ilave edilen yağın etkisi önemli (P <0.01) bulunmuştur. Su tutma değerinin de, ilave edilen yağın etkisiyle önemli (P<0.01) ölçüde arttığı görülmüştür.Renk analizi sonuçlarına göre yağ miktarının artması, köftelerin L* ve b* değerlerinde belirgin bir artışa sebep olması nedeniyle, önemli (P <0.01) olduğu belirlenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinin L* ve b* değerleri üzerine ilave edilen kepeğin etkisinin önemli (P<0.01) olduğu belirlenmiş olup, a* değeri üzerine ilave edilen yağın etkisi de (P<0.05) önemli çıkmıştır. Kepek ilavesi; özellikle a* değerinin düşürmesi nedeniyle önemli (P<0.01) bulunmuştur.Anahtar kelimeler: Köfte, buğday kepeği, yağ, tuz (NaCI), yanıt yüzeyi.

Abstract:
ln this research, patties are prepared by adding fat, wheat bran and salt at different ratios and the effects of these processing factors on pH, moisture content, protein content, fat retention, fat content, ash content, cooking yield, reduction in diameter, water holding capacity, water activity, water retention, shrinkage, reduction in thickness, color, firmness of the prepared patties were investigated using the Box-Behnken design of Response Surface Methodology.The results indicated that the effects of added materials (i.e. fat, wheat bran and salt) on the pH, protein content and penetrometer values of the patty samples were found insignificant (P>0.05). The effects of fat, wheat bran and salt on the moisture content of patty samples were found significant (P<0.01) and it was determined that the processing variables reduced the moisture content of the patties. It was also found that the added fat and salt on the patties had significant effects (P<0.01). As the wheat bran content increased, the moisture content of the patties decreased.Wheat bran had a significant (P<0.01) effect on the fat retention values of the patties. As the amount of wheat bran was increased, the fat retention values of the patties were increased. Wheat bran and fat addition had a significant (P<0.01) effect on the fat retention of the patties. Simultaneous addition of wheat bran and fat increased fat retention values.The addition of wheat bran decreased (P<0.01) the fat content values. Wheat bran had a significant (P<0.05) effect on the ash values and the addition of salt significantly increased the ash value.There was no difference between the patties added with 5 % and 10 % of fat in terms of cooking yield. The cooking yield of the sample added with 20 % fat was lower than that of the samples added with 5 % and 10 % fat contents. While the salt addition had no significant (P>0.05) effect on the patty reduction in diameter, fat addition decreased (P<0.01) the patty diameter. Wheat bran decreased the reduction in diameter values. Salt addition reduction in decreased (P<0.05) the water holding capacity and water activity values up to a certain level. On the other hand, wheat bran addition increased the water holding capacity values. Increase in the fat amount decreased the water holding value values. The interaction between salt and wheat bran was found to be significant (P<0.05) and it decreased the water holding values.It was determined that increase in the fat amount to 30 % increased the shrinkage values. The effect of fat addition on the reduction in thickness values was found to be significant (P<0.01). It was observed that the water holding capacity was increased by fat addition.Increase in the fat amount increased the L* and b* values. Wheat bran had a significant (P<0.01) effect on the L*, a* and b* values (P<0.01) and fat had a significant effect (P<0.05) on the a* values.Key words: Patty, wheat bran, fats, salt (NaCI), Response surface.