3d yazıcı kullanılarak üretilen gıdalara şeflerin ve tüketicilerin yaklaşımı
The approach of chefs and consumers to foods produced using 3D printing
Yazar: SENA ATİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy

Özet:
Geleneksel üretim yöntemlerinden farklı olarak katmanlar halinde malzeme biriktirme prensibine dayalı üç boyutlu (3D) yiyecekler oluşturmayı sağlayan 3D Baskı teknolojisi, gıda endüstrisinde teknolojik gelişmelerin hız kazanmasıyla birlikte giderek daha fazla ilgi çekmektedir. 3D Baskı gıda teknolojisi ile elde edilen gıda ürünlerinin bazı avantajları arasında yenilikçi gıda ürünlerinin keşfine olanak tanıması,  besin maddelerinin daha etkili bir şekilde kullanılabilirliği, kişisel beslenme ihtiyaçlarına göre özelleştirilmiş gıda ürünlerinin üretimi ve yan, atık ürünlerin kullanımı ile yiyecek israfının azaltılması sayılabilir. Avantajları dahilinde elbette sınırlılıklara da sahip olan bu uygulamanın tüketim olmadığı sürece üretim ile sınırlı kalması da ihtimaller dahilindedir. Bu bağlamda bu araştırma kapsamında 3D baskı yoluyla elde edilen gıdaların, tüketicilerin ve yiyecek-içecek sektöründe çalışan şeflerin bakış açılarını inceleyerek Türkiye'de 3D ürünlerin tercih edilebilirlik ve uygulanabilirlik durumunun sorgulanması hedeflenmiştir. Buna göre araştırmada karma araştırma yöntemi tercih edilmiştir.
Konya ili örnekleminde üretici grubu (şefler) ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile mülakat yapılmış, 10 yarı yapılandırılmış soru amacına uygun temalar altında (uygulanabilirlik, yarar olgusu, güven algısı) Haziran - Temmuz 2022'de katılımcılara yöneltilmiştir. Bulgulara göre şef katılımcıların çoğunluğu 3D baskı gıdaları duymamış ve Türk mutfağına uygulanmasının ise mümkün olmayacağını, Türk mutfağının kendine has ve geleneksel bir mutfak olduğunu düşündüklerini belirtmişlerdir. Olumlu görüşler arasında ise modern Türk mutfağında, dekor ve minimal tabak uygulamalarında yer edinebileceği belirtilmiştir. Katılımcıların çoğunluğu 3D baskı gıdaların menülerde dikkat çekmesi için yer almasını istemekte ve işletmelere hammadde-işgücü yönünde avantaj sağlayabileceğini düşünmektedir. Fakat algılanan riskin algılanan faydadan yüksek olduğu görüşlerinin daha yoğun olduğu tespit edilmiştir. Şeflerin 3D baskı gıdalara genel tutumunun negatif yönde daha baskın olduğu görülmüştür.
Araştırmanın ikinci adımı olan nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği 521 tüketici katılımcı ile 2022 Haziran - 2023 Aralık tarihleri arasında çevrimiçi olarak gerçekleştirilmiştir. Ankette yer alan sorular Manstan (2018), Brunner, Delley, & Denkel (2018), Mantihal (2019)'in çalışmalarından alınarak araştırmaya uyarlanmıştır. Çalışmada kullanılan ölçekler 5'li likert tipinde (1-Tamamen Katılmıyorum 5- Tamamen Katılıyorum) hazırlanmıştır. 
Araştırmanın nicel bulgularına göre tüketici grubu katılımcılarının sadece %20,9'u 3D baskı gıdaların ne olduğunu bildiğini ifade etmiştir. Genel olarak bilinirliğin düşük olduğu ve tüketicilerin denemeye isteklilik konusunda negatif tutum sergilediği tespit edilmiştir. Fakat erkeklerin 3D baskı gıdalara yönelik bireysel tercihlerinin kadınlardan daha olumlu olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).  3D baskı gıdaların bilinirlik düzeyinin, meslek grupları arasında ve eğitim seviyesine göre ise demografik anlamda farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Genç yaştaki tüketicilerin, yüksek eğitim seviyesine sahip olanların ve bazı meslek grubu tüketicilerinin 3D baskı gıdaları daha olumlu algıladığı tespit edilmiştir (p<0.05).

Abstract:
3D Printing technology, which enables the creation of three-dimensional (3D) foods based on the principle of layer-by-layer material accumulation, is increasingly attracting attention in the food industry with the acceleration of technological developments. Among the advantages of 3D Printing food technology are enabling the discovery of innovative food products, more efficient utilization of nutrients, production of personalized food products tailored to individual dietary needs, and reduction of food waste through the use of by-products. However, despite its advantages, this application also has limitations and may be limited to production without consumption. In this context, this research aims to examine the perspectives of consumers and chefs working in the food and beverage sector on foods obtained through 3D printing and to question the preference and applicability of 3D products in Turkey. Accordingly, a mixed research method was preferred in the research.
Interviews were conducted with a producer group (chefs) in the sample of Konya province using the qualitative research method of interview technique, and 10 semi-structured questions were directed to the participants under relevant themes (applicability, utility, trust perception) in June - July 2022. According to the findings, the majority of chef participants stated that they had not heard of 3D printing foods and believed that it would not be possible to apply them to Turkish cuisine, considering Turkish cuisine to be unique and traditional. However, it was mentioned that they could be included in modern Turkish cuisine, especially in decoration and minimal plate applications. The majority of participants want 3D printing foods to be included in menus to attract attention and believe that it could provide advantages to businesses in terms of raw materials and labor. However, it was found that opinions where perceived risk outweighed perceived benefit were more intense. It was observed that chefs' overall attitude towards 3D printing foods was predominantly negative.
The second step of the research, quantitative research method of survey technique, was conducted online between June 2022 and December 2023 with 521 consumer participants. The questions in the survey were adapted to the research from the studies of Manstan (2018), Brunner, Delley, & Denkel (2018), and Mantihal (2019). The scales used in the study were prepared in a 5-point Likert type (1-Strongly Disagree 5-Strongly Agree). According to the quantitative findings of the research, only 20.9% of consumer participants stated that they knew what 3D printing foods were. It was found that the overall awareness was low and consumers exhibited a negative attitude towards willingness to try. However, it was found that men had more positive individual preferences for 3D printing foods than women (p<0.05). It was also found that the awareness level of 3D printing foods differed demographically by occupation groups and education level (p<0.05). It was determined that younger consumers, those with higher education levels, and certain occupational group consumers perceived 3D printing foods more positively (p<0.05).