Salamura siyah zeytininin (Olea europaea) mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi
Microbiological examination of brine black olive (Olea europaea) and starter culture production
Yazar: GÖNENÇ AKYAR
Danışman: DOÇ. DR. GÜVEN ÖZDEMİR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Fermantasyon, gıda işlemede kullanılan en eski yöntemdir. Gıda güvenliğinin arttrılmasında ve gıdaların besinsel değerlerinin korunmasında fermantasyonu gerçekleştiren mikrobiyal flora önemlidir. Siyah zeytin fermantasyonu uzun zaman alan bir işlemdir, bu yüzden mikrobiyal gelişme önemli sınırlayıcı faktördür. Bazı durumlarda, zeytin meyvesi fermente edilebilir şekerleri içermeyebilir, doğal laktik asit bakterileri gelişemeyebilir ve dominant flora olarak bulunamazlar. Böylece başarılı bir fermantasyon gerçekleşmez. Başarılı bir fermantasyon için starter kültür kullanılabilir.Çalışmada; kontrollü ve hızlı bir fermantasyon için % 10 tuz konsantrasyonu spontan ve laktik asit ilaveli fermantasyonların logaritmik artışlarına bakılmış ve dominant flora tanılanmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında % 6 tuz konsantrasyonu laktik asitli ve Lactobacillus plantarum ticari starter kültür ilaveli fermantasyonlarda logaritmik artışlara bakılmıştır. Ayrıca % 6 tuz içeren fermantasyonlarda; kontrollü fermantasyonun izlenmesi amacıyla laktik asit, asetik asit, tartarik asit, malik asit ve sitrik asit HPLC (Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi) analizleriyle incelenmiştir. % 6 tuz konsantrasyonunda gerçekleşen laktik asit ilaveli fermantasyonlarda dominant laktik asit bakterileri tanılanmıştır. Ayrıca bu laktik asit bakterileri tuz toleransı bakımından incelenmiştir.Çalışmada; yüksek tuz (%10) konsantrasyonlarında laktik asit bakterilerinin sınırlandığı ve bu tuz konsantrasyonlarında dominant maya türü Debaryomyces hansenii olarak tespit edilmiştir. % 6 tuz konsantrasyonu fermantasyonlarında ise dominant tür laktik asit bakterileridir. % 6 tuz konsantrasyonunda 12 adet izolat elde edilmiştir. Bu izolatların 10 tanesi Lactobacillus plantarum, 1 tanesi Lactobacillus brevis ve 1 tanesi de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/ dextranicum tanılanmıştır. Ayrıca Lactobacillus plantarum türünün diğer türlere göre daha yüksek tuz toleransı (%8-%10) olduğu saptanmıştır. % 6 tuz konsantrasyonunda asetik ve laktik asit en çok bulunan organik asitlerdir. Kullanılan ticari starter kültür fermantasyonun hızlanmasını sağlamış ve fermantasyon süresini kısaltmıştır.

Abstract:
Fermentation is one of the oldest method in food processing technology. It is regarded as an important factor in the microbial growth nutritional value of food and enhancement of food safety. Black olive fermentation is a time consuming process. For this reason microbial growth is an important determining factor. In some cases, the olive fruits do not contain adequate fermentable sugars, and the natural lactic acid bacteria may not be able to grow and dominate the rest of microbial flora. Thus, a successful fermentation can not be obtained. Starter culture can be used for successful fermentation.In this study, for controlled and rapid fermentation, logarithmic increase of spontan and lactic acid added fermentation under % 10 salt concentration is examined and dominant flora is defined. In the second part of this study, logarithmic increase of lactic acid and Lactobacillus plantarum commercial starter culture added fermentation under the % 6 salt concentration is examined. Also, for controllable fermentation examination; lactic acid, acetic acid, tartaric acid, malic acid and citric acid are investigated under %6 salt concentration by HPLC. Dominant lactic acid bacteria are determined in lactic acid added fermentation under the % 6 salt concentration . Also, this lactic acid bacteria are examined for salt tolerance.In this study, lactic acid bacteria are limited at high level salt concentration (%10) and dominant yeast flora species are determined as Debaryomyces hansenii at this concentration. At % 6 salt concentration fermentation, lactic acid bacteria are dominant flora. 12 isolates are obtained at % 6 salt concentration. 10 of these isolates are defined as Lactobacillus plantarum, 1 of them is defined as Lactobacillus brevis and 1 of them is defined as Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/ dextranicum. Also, Lactobacillus plantarum species has more salt tolerance than other species. Acetic and lactic acid are most existable organic acids at % 6 salt concentration. Commercial starter culture provided faster fermentation and less fermentation time.