Mikrokapsüllenen yaban mersini ekstraktının dondurmada ve in vitro koşullarda antioksidan kapasitesinin belirlenmesi
Microencapsulated blueberry of icecream and determination of antioxidant capacity in vitro
Yazar: PELİN DÖLEK
Danışman: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds

Özet:
Bu çalışmada emülsiyon tekniğiyle -karragenan ve gellan kapsül materyali ile mikroenkapsülasyon işleminin fenolik bileşenlerin korunması üzerine etkisi in vitro koşullarda araştırılmıştır. Araştırmada ayrıca, kapsüllenmiş yaban mersini ekstraktlarının dondurmadaki fiziksel, kimyasal, duyusal özelliklere etkileri ile, toplam fenolik bileşen, toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan kapasiteleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi yaban mersinindeki fenollerin, antosiyaninlerin ve antioksidan kapasitesinin midenin asidik ortamına ve safra tuzuna karşı toleransını arttırmıştır. Midenin asidik ortamına ve safra tuzuna karşı toleransta gellan kapsül materyalinin,  -karragenan kapsül materyalinden daha etkili olduğu saptanmıştır. Yaban mersini ekstraktının kapsüllenmesi ve dondurmaya ilave edilen ekstrakt oranı dondurmaların pH, titrasyon asitliği, viskozite, hacim artışı, ilk damlama, tamamen erime, renk değerleri, toplam kuru madde, toplam fenolik bileşen miktarı, toplam antosiyanin miktarları ve antioksidan kapasiteleri özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (p<0.01). Buna karşılık depolama parametresinin dondurmalardaki toplam fenolik bileşen miktarı, toplam antosiyanin miktarları ve antioksidan kapasiteleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre fizikokimyasal özellikler açısından en ideal örneğin gellan kapsülü içerisinde %1 oranında yaban mersini ilave edilmiş dondurma örneği (G), duyusal özellikler açısından da yine gellan içerisinde kapsülü içerisinde %0.5 oranında yaban mersini ilave edilmiş dondurma örneği (F), olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; dondurma üretiminde yaban mersini ekstraktının gellan içerisinde kapsüllenerek kullanılması önerilebilir.

Abstract:
In this study,  -karragenan and gellan capsule material the tecnique of emulsion microcapsulation process, the effect on the protection of phenolic compounds was investigated in vitro. In the study, the effects of microencapsulated blueberry extracts were also determined on the physical, chemical as sensory ice cream effect and the total phenolic, total anthocyanin content and antioxidant capacity. Microencapsulation process increased the tolerance of phenols anthocyanins and antioxidant capacity of blueberry in the acidis environment of the stomach and intestine with or without bile salt. Gellan was the more effective than k-karragenan capsule material against the acidic environment of the stomach and intestinal tract with or without bile salt as capsule material. Addition of blueberry extract with encapsulated and ratio of extract had a significant effect on the pH, titrable acidity, viscosity, volume increase, the first drip, completely melting, color values, total dry matter, total amount of phenolic compound, the total amounts of anthocyanins and antioxidant capacity of properties of icecream (p<0.01). But the storage period had no significant effect on thef total phenolic component, the total amounts of anthocyanins and antioxidant capacity of ice creams. The results showed that the best ice cream was fortified with 1% blueberry extract encapsulated in gellan (sample G) according to physicochemical analysis and fortified with 1% blueberry extract encapsulated in gellan (sample F) according to. sensory analysis. Consequently, addition of blueberry extract encapsulated in gellan can be used in ice cream production.