Ankara'da tüketime sunulan bazı sütler ve peynirlerde histamin düzeylerinin araştırılması
Investigation of histamine levels in some milk and cheeses consumed Ankara
Yazar: MEHMET İLKER YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. BUKET ER DEMİRHAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: ELISA =   ; Histamin = Histamine ; Histamin = Histamine

Özet:
Histamin gıdalarda oluşan en yaygın ve toksik biyojen amindir. Bazı gıdalarda histamin varlığı mikrobiyolojik kalite ve hijyen indikatörü olarak değerlendirilmektedir. Süt ve süt ürünleri yüksek düzeyde histamin içermesi muhtemel gıdalar içerisinde bulunmaktadır. Gıda ile yüksek düzeyde histamin alımı kusma, diyare, karın krampları, terleme, baş ağrısı gibi bazı sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, Ankara'da tüketime sunulan bazı süt ve peynirlerde histamin miktarlarının araştırılması amaçlanmıştır. Farklı markalara ait 20 adet pastörize, 20 adet ultra yüksek sıcaklık uygulanmış süt (UHT) ve 76 adet peynir (tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peyniri) olmak üzere toplam 116 örnek enzim-bağlı immunosorbent test (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir. Sonuç olarak, 40 süt örneğinin 29'unda (% 72,5) histamin varlığı 0,10 ve 0,32 mg/L arası konsantrasyonlarda saptanmıştır. Pastörize ve UHT sütlerdeki ortalama histamin miktarları sırasıyla 0,20±0,01 mg/L ve 0,16±0,02 mg/L olarak bulunmuştur. 76 peynir örneğinin 58'inde (% 76,3) histamin varlığı 2,52 ve 189,79 mg/kg arası konsantrasyonlarda tespit edilmiştir. Tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peynirlerindeki histamin miktarlarının ortalama değerleri sırasıyla 56,60±12,56 mg/kg; 3,68±0,29 mg/kg; 4,88±0,35 mg/kg ve 4,48±0,39 mg/kg olarak bulunmuştur. Peynirlerdeki ortalama histamin miktarları sütlerdeki ortalama histamin miktarlarından yüksektir. Sütlerdeki histamin miktarları ve peynirlerdeki ortalama histamin miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0,001). Günümüzde, Türk Gıda Kodeksi'nde süt ve peynirlerde histamin konsantrasyonları ile ilgili belirtilen bir sınır değer yoktur.

Abstract:
Histamine is the most common and toxic biogenic amine in foods. The presence of histamine in some foods is considered as an indicator of microbiological quality and hygiene. Milk and milk products are also found in foods that are likely to contain high levels of histamine. High levels of histamine intake with food can cause some health problems such as vomiting, diarrhea, abdominal cramps, sweating, headache. In this study, it was aimed to investigate the amount of histamine in some milk and cheeses consumed in Ankara. A total of 116 samples of 20 different pasteurised milk, 20 ultra high temperature milk (UHT)  and 76 cheese samples (tulum cheese, white cheese, fresh kashar cheese and labne cheese) were analyzed by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) technique. As a results, In 29 (72.5%) of 40 milk samples, the presence of histamine was detected in concentrations ranging between 0,10 and 0,32 mg/L. The mean level (±S.E) of histamine of pasteurised and ultra high temperature milks were found to be 0.20±0.01 mg/L and 0.16±0.02 mg/L, respectively. In 58 (76.3 %) of 76 cheese samples, the presence of histamine was detected in concentrations ranging between 2.52 and 189.79 mg/kg. Regarding the tulum cheese, white cheese, fresh kashar cheese and labne cheese samples, mean levels (±SE) of histamine in were found to be 56.60±12.56 mg/kg; 3.68±0.29 mg/kg;  4.88±0.35 mg/kg and 4.48±0.39 mg/kg, respectively. The mean levels of histamine of chesees were higher than mean levels of histamine of milks. The differences between mean levels of histamine in milk samples and the mean levels of histamine in cheese samples were statistically significant (p<0.001). At present, there are no established limits in Turkish Food Codex for histamine concentrations in milk and cheeses.