Farklı depolama koşullarının Karayemiş (Laurocerasus officinalis L.) pekmezinin fitokimyasal stabilitesi ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi
The effect of different storage conditions on the phyto-chemical stability and physical properties of cherry laurel (Laurocerasus officinalis L.) pekmez
Yazar: VESİLE BAŞAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK ; PROF. DR. İLKAY KOCA
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Kiraz ve Fındık karayemiş çeşidi (Laurocerasus officinalis L.) pekmeze işlenmiş, cam kavanozlar içerisinde 3 farklı sıcaklık (50-60-70 0C) derecesinde 6-168 saat depolanmıştır. Depolama sonrası örneklerin fitokimyasal bileşiklerinde meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler belirlenmiş ve bu değişimleri yansıtan matematiksel eşitlikler elde edilmiştir. 
Kiraz ve Fındık karayemiş meyve bileşiminde; SÇKM % 18.2-22.3, TKM % 19.26-24.16, pH 4.42-4.58, titrasyon asitliği % 0.341-0.357, askorbik asit (Vit C) 59.30-82.28 mg/100 g, toplam fenolik madde (TFM) 738.41-1257.58 mg GAE/100 g, antosiyanin 936.5-1280.6 mg/kg, inhibisyon oranı % 71.39-76.49, antioksidan aktivite 29.91-32.05 µg TE/g,  Hunter L* değeri 21.83-26.48, Hunter a*  değeri 4.03-6.54, Hunter b* değeri 0.83-4.06 ve esmerleşme düzeyi 3.68-5.16 arasında değişmiştir. 
Kiraz ve Fındık karayemiş pekmezlerinde ise SÇKM % 68.0-68.2, TKM % 72.3-73.1, pH 4.36-4.54, titrasyon asitliği % 0.503-1.132, hidroksimetilfurfural (HMF) 9.06-22.72 mg/kg, askorbik asit (Vit C) 59.52-66.83 mg/kg, toplam fenolik madde (TFM) 4273.3-5359.1 mg GAE/100 g, antosiyanin 33.85-45.27 mg/kg, inhibisyon oranı % 64.99-80.53 antioksidan aktivite 27.22-33.74 µg TE/g,  Hunter L* değeri 30.62-31.34, Hunter +a*  değeri 0.72-0.96, Hunter +b* değeri -0.12 ile -0.59 ve esmerleşme düzeyi 14.43-15.20 arasında değişim göstermiştir.
Yapılan varyans analizi sonucunda Kiraz ve Fındık karayemiş çeşidi pekmezlerinin pH, titrasyon asitliği, Hunter a* değeri, HMF, antosiyanin ve antioksidan aktivitesi üzerine Ç (Çeşit) x S (Sıcaklık) x DS (Depolama süresi) interaksiyonun etkisi  önemli bulunmuştur (p<0.01). TFM, Hunter L* değeri ve esmerleşme düzeyi üzerine ÇxS, Viskozite, Hunter b* değeri üzerine ÇxS, ÇxDS, SxDS, inhibisyon oranı üzerine, ÇxS ve ÇxDS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM'nin sadece Ç ile, Vit C miktarının ise Ç ve DS faktörleri ile etkilendiği belirlenmiştir. 
Kiraz ve Fındık karayemiş pekmezleri artan sıcaklık ve süreye bağlı olarak depolandığında, titrasyon asitliği, esmerleşme düzeyi ve HMF miktarının tersine, pH, viskozite, Hunter L*, a*, b* değeri, Vit C, TFM, inhibisyon oranı, antioksidan aktivite ve antosiyanin miktarı azalış göstermiştir.
Yapılan regresyon analizi sonucunda bileşim unsurları ile sıcaklık ve depolama süresi arasında ilişkinin üç boyutlu polinom veya parabolid regresyon eşitliği ile açıklanabildiği ve yüksek R2 değerine sahip olduğu saptanmıştır. Pekmez bileşimlerine ait değerler ortak alınarak regresyon analizine tabi tutulduğunda toplam varyansı temsil etme oranının, çeşit değerlerine göre oluşturulmuş eşitliklere göre azaldığı tespit edilmiştir (% 74-94). Fakat çeşitlere göre oluşturulmuş regresyon eşitlikleri ile aynı sınırlar içerisinde değişim gösteren ve yüksek regresyon katsayısına (R2) sahip olan TFM (% 94.73) ve antosiyanin (% 90.40) eşitlikleri kinetik hesaplamalarda optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In this research, the Kiraz and Fındık cherry laurel cultivars (Laurocerasus officinalis L.) are processed in pekmez and pekmezs in jars are stored in 3 different temperatures (50-60-700C) for 6-168 hours. Physical and chemical changes in phytochemical compounds were determined after storage and mathematical equations reflecting these changes were obtained. 
Kiraz and Fındık cherry laurel fruit composition has been determined to vary between; SDM 18.2-22.3 %, TDM 19.26-24.16 %, pH 4.42-4.58, acidity 0.341-0.357 %, ascorbic acid (Vit C) 59.30-82.28 mg/100 g, total phenolic matter (TPM) 738.41-1257.58 mg GAE/100 g, anthocyanin 936.5-1280.6 mg/kg, inhibition rate 71.39-76.49 %, antioxidant activity 29.91-32.05 µg TE/g, Hunter L* value 21.83-26.48, Hunter a* value 4.03-6.54, Hunter b* value 0.83-4.06, and browning level 3.68-5.16.
In molasses of Kiraz and Fındık cherry laurel cultivars, composition componets has been varied between; SDM 68.0-68.2 %, TDM 72.3-73.1 %, pH 4.36-4.54, acidity 0.503-1.132 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 9.06-22.72 mg/kg, ascorbic acid (Vit C) 59.52-66.83 mg/kg, total phenolic matter (TPM) 4273.3-5359.1 mg GAE/100 g, anthocyanin 33.85-45.27 mg/kg, inhibition rate 64.99-80.53 % antioxidant activity 27.22-33.74 µg TE/g, Hunter L* value 30.62-31.34, Hunter a* value 0.72-0.96, Hunter b* value -0.12 and -0.59, and browning level 14.43-15.20. 
As a result of the Analysis of Variance (ANOVA), the effect of C (cultivar) x T (Temperature) x ST (Storage time) on the pH, acidity, Hunter a* value, HMF, anthocyanin and antioxidant activity of the Kiraz and Fındık cherry laurel molasses varieties were found to be very significant (p < 0.01). While interactions, as CxT on the TPM, Hunter L* value and browning level, CxT, CxST, TxST on the viscosity, Hunter b* value, CxTve CxST on the inhibition rate were found to be effective, it was determined that TDM and SDM were affected only by C and Vit C by C and ST factors.
When Kiraz and Fındık cherry laurel molasses are stored depending on the increasing temperature and time, the value of pH, viscosity, Hunter L*, a*, b* values, inhibition rate, antioxidant activity, amount of Vit C, TFM and anthocyanin has been decreased in contrast to the amount of HMF, acidity and browning level.
As a result of the analysis of regression, it was determined that the relationship between the components of the composition and the temperature and storage time could be explained by three dimensional polynomial or parabolid regression equation and had a high R2 value. When the value of molasses varieties compounds is accepted as common value were analyzed by using the regression analysis, it was determined that the ratio representing the total variance decreased according to the equations formed according to the each of varieties (74-94 %).  However, TPM (94.73 %) and anthocyanin (90.40 %) equations with high regression coefficient (R2), which vary within the same limits with the regression equations are created according for data belonging to cultivars, can be used to determine optimum conditions in kinetic calculations.