Farklı lamine ambalajların öğütülmüş fındıklarda oksidasyon ve toplam tokoferol düzeyi üzerine etkileri
Effects of different laminated films on oxidation and total tocopherol level in ground hazelnuts
Yazar: EVRİM BURCU UNCU
Danışman: PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalaj materyalleri = Packaging materials ; Depolama = Storage ; Fındık = Hazelnut ; Fındık ezmesi = Hazelnut paste ; Oksitlenme = Oxidation ; Tokoferoller = Tocopherols

Özet:
Bu araştırmada, kavrulmamış ve kavrulmuş öğütülmüş fındıklarda depolama süresince, oksidasyon ve tokoferol miktarındaki değişim üzerine ambalaj materyallerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, kavrulmamış ve kavrulmuş öğütülmüş fındıklar, polietilen/poliamid (PE/PA), polietilentereftalat/polietilen (PET/PE) ve polietilentereftalat/alüminyum/polietilen (PET/Al/PE) olmak üzere farklı geçirgenlik özelliğine sahip üç ambalaj materyali kullanılarak hazırlanan ambalajlarda, vakum uygulandıktan sonra, 28±1°C sıcaklıkta 12 ay süre ile depolanmıştır. Başlangıç örneğinde ve depolama süresince 1., 2., 3., 6., 9., ve 12. aylarda alınan örneklerin ekstrakte edilen yağlarında, peroksit sayısı, tokoferol düzeyi ve 232nm ve 270 nm'de özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) belirlenmiştir.Depolama süresi sonunda kavrulmuş fındıklarda en düşük peroksit sayısı ve en yüksek tokoferol miktarı PET/Al/PE ile ambalajlanan fındıklarda bulunmuştur (sırasıyla 1.74 meq O2/kg ve 34.8 mg/100g). Kavrulmamış fındıklarda da benzer bir durum söz konusudur (sırasıyla 0.91 meq O2/kg ve 42.2 mg/100g). Bu sonuçlar, incelenenler arasında en uygun ambalaj materyalinin düşük oksijen geçirgenliği nedeniyle PET/Al/PE olduğunu göstermiştir. Depolama süresinin artışına bağlı olarak, her üç ambalajda depolanan örneklerde peroksit sayıları artmış, tokoferol miktarları ise düşmüştür. Ele alınan bu iki kriter açısından kavrulmamış fındıkların depolama stabiliteleri daha yüksek bulunmuştur. 232 nm ve 270 nm'de özgül soğurma değerleri açısından da yukarıda sayılanlara benzer sonuçlar bulunmuştur. Sonuç olarak öğütülmüş fındıkların PET/Al/PE ambalajda 28°C sıcaklıkta 1 yıl süreyle sorunsuz olarak depolanabileceği anlaşılmıştır. Kalitenin korunması açısından bu ambalajı, PET/PE ve PE/PA izlemiştir.

Abstract:
In this study, the effect of packaging materials on oxidation and tocopherol contents of raw and roasted hazelnuts were investigated during storage. For this purpose, raw and roasted ground hazelnut samples were packaged under vacuum with three different packaging material having various oxygen permeabilities, namely polyethylene/polyamide (PE/PA), polyethyleneterephthalate/polyethylene (PET/PE) and polyethyleneterephthalate/aluminium/polyethylene (PET/Al/PE). The samples were stored at 28°C for twelve months. Peroxide values, tocopherol contents and specific extinction values (K232 ve K270) of the oils extracted from the hazelnut samples were determined at 232 nm and 270 nm. They were withdrawn at the beginning and at the 1st, 2nd, 3rd, 6th, 9th and 12th months of the storage.At the end of the storage time, the lowest peroxide value and the highest tocopherol contents were determined in the roasted samples packaged with PET/Al/PE (1.74 meq O2/kg and 34.8 mg/100g, respectively). Similar results were also determined for raw hazelnuts (0.91 meq O2/kg and 42.2 mg/100g, respectively). These results demonstrated that PET/Al/PE was the most convenient one among the packaging materials tested because of its low oxygen permeability. Due to the extended time of storage, increased peroxide values and decreased tocopherol contents were determined in all samples packaged with different materials. Raw samples had higher storage stabilities in terms of these two factors. Similar results were obtained from the specific extinction values at 232 nm and 270 nm. As a result, it can be concluded that ground hazelnuts packaged with PET/Al/PE could be safely stored at 28°C for 1 year. It was followed by PET/PE and PE/PA in terms of quality.