Levrek balığı (Dicentrarchus labrax l.1758)' nın pastırma olarak değerlendirilmesi
Evaluation of seabass  (Dicentrarchus labrax l.1758) as pastirami
Yazar: ZEHRA BABUR
Danışman: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu tez çalışmasında, kasaplık büyükbaş hayvan etlerinin baharat karışımları ile hazırlanıp kurutularak çemenlenmesi ve yeniden tekrar kurutulması ile elde edilen ülkemize özgü bir et ürünü olan pastırma teknolojisinin levrek balığına uygulanması amaçlanmıştır. Özellikle Muğla ili Milas ve Bodrum ilçelerinde denizel kafeslerde ve toprak havuzlarda geniş çaplı üretimi yapılan Türkiye ve Dünya'da beğenilerek tüketilen levrek balığı (Dicentrarchus labrax L.1758) eti çemenli, çemeni sıyrılmış ve ekstra baharat uygulanmış pastırma gruplarına ayrılarak +4 °C'de 90 günlük depolanması sonucundaki kalitesi üzerindeki değişimleri araştırılmıştır.
Çalışmada kullanılan gruplar olarak çemenli pastırma (A grubu), çemensiz pastırma (B grubu), ekstra baharatlı çemenli pastırma (C grubu) ve ekstra baharatlı çemensiz pastırma (D grubu) olmak üzere dört faklı pastırma grubu oluşturulmuş ve panelistlerin beğenilerine sunulmuştur. Sonrasında ise +4 °C'de 90 günlük depolama süresince besin kompozisyonu (% protein, % yağ ve % kül), fiziksel (% nem, renk ve su aktivitesi (aw)), kimyasal (pH, TVB-N, TMA-N, TBA ve % tuz) ve mikrobiyolojik analizleri (Toplam bakteri (TAB), Toplam psikrofilik bakteri, Toplam maya küf bakteri, Toplam koliform bakteri) ve duyusal analizler yapılmıştır.  
Taze levrek balıklarının besin kompozisyonu analizleri (ham protein, ham yağ, ham kül) kimyasal (pH, TVB-N, TMA-N, TBA ve tuz), fiziksel (% nem, renk ve su aktivitesi) ve mikrobiyolojik (toplam bakteri (TAB), toplam psikrofilik bakteri, toplam maya küf, toplam koliform bakteri) analizleri sırasıyla; %18,42±0,174, %5,85±0,233; %1,29±0,144; 6.64±0.015; 15,36±0.705 mg/100g balık eti; 0,07±0.028 mg/100g balık eti; 0,24±0.038 mg malonaldehit/kg; %10,35±0,221; %72,82±0,493; 50,65±0,385; (-)3,34±0,095; (-)4,22±0,442; 3,7±0,00; 4,4±0,06 ; 3,3±0,17 log (cfu/g); 0±0,00 log (EMS/g)  olarak tespit edilmiştir. 
 
Pastırma üretimi sonrası grupların depolama aşamasına geçildiği ilk gün olan başlangıç gününde A ve C ile B ve D gruplarındaki duyusal puanlama (genel beğeni açısından) 4,90±0,11 ve 4,96±0,08 olarak tespit edilmiştir. 45. günden sonra ise lezzet bakımından pastırmalar mikrobiyolojik risk teşkil edebileceğinden değerlendirmeye alınmamıştır. 
Besinsel kompozisyon değerleri 90 günlük depolamanın sonunda A, B, C ve D Grupları için sırasıyla; ham protein açısından (% 36,42±1,38; % 36,10±0,42; % 35,29±0,49; % 32,68±1,06); ham yağ açısından (% 10.20±0,05; % 9.74±0,45; % 9.00±0,24; % 10.18±1,265); ham kül açısından (% 15,97±0,04; % 16.80±0,15; % 18.14±0,31; % 19,74±0,43); % nem açısından (% 34,07±1,151; % 35,50±0,547; % 32,53±0,073; % 32,53±0,073) ; L değeri olarak (31,69±0,990; 33,13±0,200; 31,28±1,496; 33,09±2,25) ; a değeri (7,98±1,338; 7,95±0,203; 4,13±1,058; 2,11±0,991); b değeri olarak (6,70±1,481; 7,99±0,382; 6,69±1,000; 5,70±0,504), Aw değerleri olarak (0.78±0.004; 0.77±0.005; 0.77±0.002; 0.75±0.004) olarak tespit edilmiştir. Yine +4 °C'de 90 günlük depolama sonunda sırasıyla pH değeri (5,57±0,021; 5,51±0,012; 5,59±0,012; 5,52±0,010), TVB-N değerleri (45,31±0.251; 40,70±0.134; 42,90±0.310; 42,90±0.310 mg/100 g balık eti); TMA-N açısından (0,52±0.061; 0,88±0.035; 0,61±0.008; 0,76±0.095 mg/100g balık eti); TBA değerleri olarak (6,28±0.024; 3,29±0.050; 5,04±0.040; 3,02±0.242 mg malonaldehit/kg) ; % tuz değerleri olarak (% 9,91±0,044; % 9,51±0,017; % 9,02±0,029; % 9,19±0,029) elde edilmiştir. Depolamanın son günü olan 90 gün sonunda mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre yine sırasıyla; Toplam canlı bakteri sayısı (3,6±0,00; 6,7±0,07; 6,5±0,00; 3,2±0,07 log cfu/g);  Toplam psikrofilik bakteri sayısı (3,5±0,07; 6,9±0,00; 6,4±0,07; 2,5±0,35 log cfu/g); Toplam maya/küf sayısı (2±0,00; 2,9±0,85; 3,8±0,00; 0±0,00 log cfu/g); Toplam koliform bakteri yükünün ise tüm gruplarda 0±0,00 log (cfu/g) olduğu tespit edilmiştir.
Üretilmiş olan levrek balığı pastırma gruplarının tamamı panelistlerce beğenilmekle birlikte duyusal genel beğeni kriteri açısından 45. günden sonra iyi sınıf limit değerinin altına düşmekle birlikte mikrobiyolojik analizlere göre ürünlerin 90 güne kadar tüketilebilir kalite özelliklerini muhafaza ettikleri belirlenmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Levrek Balığı (Dicentrarchus labrax,) ,Hazır Yemek Teknolojisi, Pastırma, Balık Pastırması

Abstract:
In this thesis, the implementation of the pastrami technology, which is a meat product specific to our country, made by preparation, drying and preparation with cummin of butchery of cattle animal meat with spice mixtures, to seabass fish has been aimed. The seabass fish (Dicentrarchus labrax L.1758) meat, which is produced on a large scale, especially in the city of Mugla, in the districts of Milas and Bodrum in nautical cages and soil pools, and which is popularly consumed in Turkey and in the world, has been separated into the groups of pastrami with cummin, with skinned-off cummin and extra spice implemented, and the quality variances upon storage in +4 °C during 90 days have been analyzed. 
As groups used in the work, four different groups of pastrami, namely pastrami with cummin (Group A), pastrami without cummin (Group B), pastrami with cummin with extra spice (Group C) and pastrami without cummin with extra spice (Group D), have been constituted and have been presented to panelists' taste. Later on, nutrient composition in +4 °C during the storage period of 90 days (protein %, fat % and ash %), physical (humidity %, color and water activity (aw)), chemical (pH, TVB-N, TMA-N, TBA and salt %) and microbiologic analyses (total bacteria (TAB), total psychrophilic bacteria, total yeast mold bacteria, total coliform bacteria) and sensory analyses have been made. 
Nutrient composition analyses of fresh seabass fish (crude protein, crude fat, crude ash), chemical (pH, TVB-N, TMA-N, TBA and salt), physical (humidity %, color and water activity) and microbiologic (total bacteria (TAB), total psychrophilic bacteria, total yeast mold, total coliform bacteria) analyses have been determined as, respectively; %18,42±0,174, %5,85±0,233; %1,29±0,144; 6.64±0.015; 15,36±0.705 mg/100g fish meat; 0,07±0.028 mg/100g fish meat; 0,24±0.038 mg malonaldehit/kg;  
%10,35±0,221; %72,82±0,493; 50,65±0,385; (-)3,34±0,095; (-)4,22±0,442; 3,7±0,00; 4,4±0,06 ; 3,3±0,17 log (cfu/g); 0±0,00 log (EMS/g). 
The sensorial scoring (as general liking) among the groups A and C, and B and D on the starting day on which the storage stage has been initiated has been determined as 4,90±0,11 and 4,96±0,08. Subsequently to the 45. day, as the pastramis may cause microbiologic risk as per taste, they have not been taken into consideration. 
The nutritional composition values are determined as, at the end of 90 days storage, for the A, B, C and D Groups respectively; in terms of crude protein (% 36,42±1,38; % 36,10±0,42; % 35,29±0,49; % 32,68±1,06); in terms of crude fat (% 10.20±0,05; % 9.74±0,45; % 9.00±0,24; % 10.18±1,265); in terms of crude ash (% 15,97±0,04; % 16.80±0,15; % 18.14±0,31; % 19,74±0,43); in terms of humidity % (% 34,07±1,151; % 35,50±0,547; % 32,53±0,073; % 32,53±0,073) ; as L value (31,69±0,990; 33,13±0,200; 31,28±1,496; 33,09±2,25) ; a value (7,98±1,338; 7,95±0,203; 4,13±1,058; 2,11±0,991); b value (6,70±1,481; 7,99±0,382; 6,69±1,000; 5,70±0,504), as Aw values (0.78±0.004; 0.77±0.005; 0.77±0.002; 0.75±0.004). Again, at the end of 90 days storage at +4 °C, respectively the pH value (5,57±0,021; 5,51±0,012; 5,59±0,012; 5,52±0,010), TVB-N values (45,31±0.251; 40,70±0.134; 42,90±0.310; 42,90±0.310 mg/100 g fish meat); as per TMA-N (0,52±0.061; 0,88±0.035; 0,61±0.008; 0,76±0.095 mg/100g fish meat); as TBA values (6,28±0.024; 3,29±0.050; 5,04±0.040; 3,02±0.242 mg malonaldehit/kg); as salt values % (% 9,91±0,044; % 9,51±0,017; % 9,02±0,029; % 9,19±0,029) have been obtained. At the end of 90 days, which is the last day of storage, as microbiological analysis results, respectively; the number of total live bacteria (3,6±0,00; 6,7±0,07; 6,5±0,00; 3,2±0,07 log cfu/g); the number of total psychrophilic bacteria (3,5±0,07; 6,9±0,00; 6,4±0,07; 2,5±0,35 log cfu/g); the number of total yeast/mold (2±0,00; 2,9±0,85; 3,8±0,00; 0±0,00 log cfu/g); the total coliform bacteria load has been determined, for all the groups, as 0±0,00 log (cfu/g). 
Along with the fact that all the groups of seabass fish pastrami which are produced have been appreciated by the panelists, even though they dropped below the good class limit value subsequent to the 45. day, in terms of sensorial appreciation criterion, in terms of microbiological analyses, it has been determined that the products have preserved their consumable quality characteristics until 90 days. 
Keywords: Seabass (Dicentrarchus labrax), Catering, Pastirami, Fish Pastirami