Turşu ve zeytinden antagonistik ve probiyotik özellikte laktik starter kültür eldesi
Antagonistic and probiotic lactic starter cultures from pickle and olive
Yazar: NİHAT KARASU
Danışman: DOÇ.DR. AHMET HİLMİ ÇON
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALITURŞU VE ZEYT NDEN ANTAGON ST K VE PROB YOT K ÖZELL KTE LAKT KSTARTER KÜLTÜR ELDESNihat KARASUÖZETAraştırmanın amacı turşu ve zeytin üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecekantimikrobiyal aktivite gösteren ve probiyotik özelliğe sahip laktik asit bakterisi izole etmektir. Bunedenle endüstriyel işletmeler ve evlerden temin edilen turşu ve zeytin örneklerinin kimyasal,mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve bu örneklerden antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asitbakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması gerçekleştirilmiştir. Antimikrobiyal aktivite indikatörmikroorganizma olarak L.sake Lb790, L.monocytogenes Li1, L.monocytogenes Li6, E.coli,E.feacium, Y.lipolitica, P.vulgaris ve A.hydophila kullanılarak agar spot testi ile belirlenmiştir.Toplam 86 adet örnekten 4000'i aşkın laktik asit bakteri kolonisi antimikrobiyal aktivite testine tabitutulmuş ve 32 adet izolat antimikrobiyal aktiviteye sahip bulunarak seçilmiştir. Tekrarlananantimikrobiyal aktivite testleri sonucu 16 izolat ile çalışmaya devam edilmiş ve bunlardan 13 adediL.plantarum, 3 adedi de L.pentosus olarak tanımlanmıştır.Araştırmada kullanılan turşu örneklerinin pH değerleri 2.0-6.41 pH arasında ve ortalama 3.53pH, asitlik dereceleri %0.18-4.41 arasında ve ortalama %1.60, tuz değerleri de %0.39-9.89 arasındave ortalama %3.96 olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinin pH değerleri 2.81-4.84 pH arasında veortalama 3.77, asitlik dereceleri %0.20-2.12 arasında ve ortalama olarak %0.91, tuz değerleri de%0.18-10.82 arasında ve ortalama %4.63 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucu;turşu ve zeytin örneklerinin sırasıyla <3.00-7.77 log cfu/g ve <3.00-7.15 log cfu/g arasında laktikasit bakteri; <3.00-8.28 log cfu/g ve 3.95-7.18 log cfu/g arasında toplam aerobik mezofilik bakteri;<3.00-7.85 log cfu/g ve <3.00-6.91 log cfu/g arasında maya küf içerdiği tespit edilmiştir. Turşu vezeytin örneklerinin hiçbirinde E.coli'ye rastlanılmamıştır.Seçilen bu izolatların probiyotik özellikleri açısından önemli olan safra ve gastrik suya,antibiyotiğe, alkole, dondurma ve liyofilizasyona dayanıklılıkları, hidrofobisite değerleri ve Î²-galaktozidaz üretim yetenekleri ile turşu ve zeytin üretimi açısından önemli olan toplam asitüretimi, farklı pH ve tuz konsantrasyonlarında gelişme ve plazmid DNA profilleri belirlenmiştir.Tüm bu testler sonucunda izolatlardan L.plantarum 9, 12, 22, 66 ve L.pentosus 13'ün en iyiprobiyotik starter kültür özelliğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGANTAGONISTIC AND PROBIOTIC LACTIC STARTER CULTURES FROM PICKLEAND OLIVENihat KARASUABSTRACTIn the present study, the main purpose was to obtain antagonistic and probiotic startercultures used in the pickle and olive processes. Therefore, chemical and microbiological propertiesof pickles and fermented olives were analyzed. Moreover, putative lactic acid bacteria strainsproducing bacteriocin-like metabolites were isolated and identified from various homemade orindustrial pickles and fermented olives. For the detection of antagonistic activity agar spot test wasused and L.sake Lb790, L.monocytogenes Li1, L.monocytogenes Li6, E.coli, E.feacium,Y.lipolitica, P.vulgaris ve A.hydophila were used as indicator microorganisms. From 86 samples,more than 4000 lactic acid bacteria colonies and 32 isolates with antimicrobial activity werechosen by antimicrobial activity test. As a result of reiterated antimicrobial activity tests, 16isolates were used in further analysis, and 13 of these isolates were identified as L.plantarum, 3 asL.pentosus.pH values of pickles were between 2.0-6.41 with the average of 3.53, and acidity level wasbetween 0.18-4.41% with the average of 1.60%, and salt content of pickle samples was between0.39-9.89% with the average of 3.96%. In the samples of fermented olives, pH values werebetween 2.81-4.84 with the average of 3.77, and acidity level was between 0.20-2.12% with theaverage of 0.91%, and salt contents was found between 0.18-10.82% with the average of 4.63%.Microbiological analysis results of the pickles and fermented olives were <3.00-7.77 log cfu/g and3.00-7.15 log cfu/g for lactic acid bacteria, <3.00-8.28 log cfu/g and 3.95-7.18 log cfu/g for totalmesophilic bacteria, <3.00-7.85 log cfu/g and <3.00-6.91 log cfu/g for mold and yeast,respectively. E.coli was undetected in any of samples.The metabolic probiotic properties of these isolates, and bile and gastric juice tolerance,hydrophobicity, antibiotic susceptibility, freeze-drying tolerance and ability of Î²-galactosidaseproduction and plasmid profiles of the selected strains were determined. In addition, propertieswhich are important in pickle and fermented olive production such as total acid production,survival of microorganisms at different pH ranges and salt concentration values were alsodetermined. Results of this study indicated that putative strains for pickles and olives processes,which may have the best potential as starter culture, were L.plantarum 9, 12, 22, 66 and L.pentosus13.