İstanbul'daki bazı vegan restoran işletmecilerinin vegan menü ve sunumları hakkında görüşlerinin incelenmesi
The examination of the views of vegan restaurant operators in Istanbul on vegan menus and presentations
Yazar: EREN DERDA ACAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Araştırma sorularında amaçlanmış olan vegan restoranların işletmecilerine göre, menünün içeriği, sunum şekilleri, fine dining restoranlar hakkında görüşleri gibi unsurlar merak edilip, araştırılmıştır.  Buna göre materyal ve metod bölümünde de belirtildiği üzere İstanbul'da bulunan 29 vegan işletme arasından falafelciler ve aynı restoranların ikinci şubeleri göz ardı edilmek istendiğinde Anadolu ve Avrupa yakası arasında toplam 11 işletmeye gidilebilmiştir. Bu işletmeler seçilirken olasılığa dayalı örneklem seçimi uygulanmış olup, amaçlı rastgele örnekleme kullanılmıştır. Böylelikle işletmecilerle birebir görüşülebilmiş ve kesin sonuçlara ulaşılmıştır. İşletmecilerden alınan bilgiler neticesinde restoranların geleneksellik, Türk mutfağını veganize edilmesi gibi mutfak milliyetçiliği görüşünü benimsemişlerdir. Bu duruma ek olarak genellikle restoranların henüz fine dining gibi bir çalışmaya açık olmadıkları fakat gelecekte bu durumun değişebileceği gözlemlenmiştir. Sunumların genellikle daha geleneksele yakın olduğu ama bu durumun dışına çıkan birkaç işletme olduğu fark edilmiştir. Çoğunlukla işletmeciler besin değerleri çerçevesinde bir çalışma yapmamışlardır. Bu unsurların göz önüne alınması ve buna ek olarak yabancı bireylerin daha çoğunlukta tüketim göstermesiyle neticesinde gelecekte veganların Türk mutfağının pazarlamasında yer alabilecekleri hatta dünyaya açılabilecekleri söylenebilir.

Abstract:
The aspect addressed in the research questions included factors like menu composition, presentation, styles, and opinions about fine dining establishments, all from the perspective of 20 vegan restaurant operators. As indicated in the materials and methods section, 11 establishments were visited between the Anatolian and European sides of Istanbul, excluding falafel restaurants and secondary branches of the same establishments. The selection of these establishments was based on probability-based sampling, utilizing purposeful random sampling. This approach facilitated direct engagement with the operators, enabling the attainment of precise outcomes. Drawing from the information gathered from the operators, it was observed that the restaurants have embraced concepts such as culinary nationalism, evident in their focus on tradition and the adaptation of Turkish cuisine into vegan offerings. Furthermore, it was noted that while the majority of restaurants are presently not inclined toward endeavors like fine dining, this stance could potentially evolve in the future. The presentation styles typically lean toward the conventional, although a few establishments deviate from this trend. A significant number of operators have not prioritized the aspect of nutritional values in their endeavors. Considering these factors and additionally acknowledging the greater consumption by foreign individuals, it can be inferred that in the future, vegans might contribute to the promotion of Turkish cuisine and potentially expand their reach potentially expand their reach internationally.