Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi
Sherbet production from food waste within the scope of sustainable gastronomy
Yazar: DİLARA CEREN ÜNAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Günümüzde artan nüfus ile beraber yaşanan küresel iklim değişimlerinin sonucunda
ortaya çıkan kuraklık, yangınlar, tarım alanlarının azalması, açlık ve içme suyu
bulmanın zorluğu gibi durumlar sıkça gündemimizde bulunmaktadır. Bu yaşanan
sorunlar azalmadığı gibi gıda kıtlığı konusunda acilen düşünmemize ve çözümler
bulmak adına harekete geçmek zorunda kalmamıza neredeyse bizleri zorlamaktadır.
Her ne kadar gıda atığı ve gıda geri kazanımı kavramları bilinse de uygulamada
yeterince ilerleme gösterememekteyiz. Gıda atıklarının çoğu restoran ve otellerde
depolama, hazırlık ve tüketim sırasında ortaya çıktığı için işletmeler kadar toplumda
da bu konuyla ilgili çalışmalar yapılmalı ve gıda sürdürülebilirliği konusunda
uygulamalar yapılmalıdır. Bu çalışmaların yanında doğal ürünler yetiştirmek, doğal
enerji kullanmak, çevreye minimum zarar vererek taşıma ve depolama yapılması
gıdaların sürdürülebilirliğinin sağlanması için uygulanması gereken aşamalardandır.
Şerbet Türklerin 11.yüzyılda hayatlarına giren, Osmanlı devleti döneminde diğer
devletlere sorbe ismi ile yayılan, ülkemizde kız isteme merasimi, mevlitler ve
bayramlar gibi özel günlerde hala sevilerek tüketilen geleneksel içeceklerin başında
gelmektedir. Özellikle Osmanlı döneminde birçok çeşidi üretilen ve sağlık sorunlarını
ortadan kaldırmak için de tüketilen şerbet, sadece saray mutfağında değil aynı
zamanda halk mutfağında da günlük hayatta sevilerek tüketilmiştir. Günümüzde
fonksiyonel ve sağlıklı gıdalara artan yönelim ile birlikte asitli içecekler ve meyve
sularına göre sağlıklı sayılabilen şerbet içeceğinin tüketiminin artacağı ön
görülmektedir.
Bu çalışmada bazı gıda atıkları kullanılarak şerbet üretimi yapılmış ve bu şerbetlerin
fizyolojik ve duyusal analizleri değerlendirilmiştir. Atık ürünler ile elde edilen
şerbetler kültürel mirasımızı korumamıza imkân sağlarken gıda atıklarından üretildiği
için de çevreyi korumaya yardımcı olacaktır. Araştırmada kullanılan atıklar salatalık,
bal kabağı ve mor havuç kabuklarından elde edilmiştir. Bu kabuklar, içme suyu ve bal,
şeker ve pekmez gibi tatlandırıcılar ile birleştirilerek dokuz örneğe ayrılarak
kaynatılmıştır. Bu ürünler ile oluşturulan şerbetlerin duyusal analiz sonucunda
beğenilmesi ile tüketilebilirliğinin ortaya konulması amaçlanmıştır.
Yapılan çalışma sonucunda dokuz şerbetin kuru madde analizi, renk analizi, pH analizi
ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kuru madde analizine göre şerbetlerin ortalama
değerleri 6,03 olarak bulunmuştur. Şerbetlerin renk analizleri incelendiğinde L* değeri
ortalaması 48,82, a* değeri ortalaması 19.45, b* değeri ortalaması 16.9 şeklinde
bulunmuştur. pH analizlerine bakıldığında ise ortalama değerleri 5.80 şeklindedir.
Duyusal analiz bulgularına göre en beğenilen ürünler Ballı Mor havuç Şerbeti, Şekerli
Bal kabağı Şerbeti, Ballı Bal kabağı Şerbeti ve Şekerli Mor havuç Şerbeti olmuştur.
Buna göre çoğunluk tarafından kabul edilmesi bakımından bu şerbetlerin üretiminin
uygulanabilirliği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Şerbet, Atık gıda, Sürdürülebilirlik, Gastronomi

Abstract:
Today, situations such as drought, fires, a decrease in agricultural areas, hunger, and
difficulty in finding drinking water, which is the result of global climate changes with
the increasing population, are frequently on our agenda. These problems have
remained strong and almost forced us to think urgently about food shortages and take
action to find solutions.
Although the concepts of food waste and food recovery are known, we need to make
more progress in practice. Since most food waste occurs during storage, preparation,
and consumption in restaurants and hotels, studies should be carried out on this issue
in society, and businesses and practices on food sustainability should be carried out.
In addition to these studies, growing natural products, using natural energy, and
transporting and storing them with minimum environmental damage are the steps that
must be implemented to ensure food sustainability.
Sherbet is one of the leading traditional drinks that entered the lives of Turks in the
11th century and spread to other states under the name of sorbet during the Ottoman
period. It is still loved and consumed on special days such as our country's marriage
ceremony, maids, and holidays. Sherbet had in wide varieties, especially in the
Ottoman period, and was consumed to eliminate health problems, and it was loved and
consumed in the palace cuisine and the public cuisine daily. Today, with the increasing
trend towards functional and healthy foods, it is predicted that the consumption of
sherbet drinks, which can be considered healthy compared to acidic drinks and fruit
juices, will increase.
In this study, sherbet was produced using some food wastes, and the physiological and
sensory analyzes of these sherbets were evaluated. While sherbets obtained from waste
products allow us to protect our cultural heritage, they will also help protect the
environment as it is produced from food waste. The wastes used in the research were
obtained from cucumber, pumpkin, and purple carrot peels, and these peels were
combined with drinking water and sweeteners such as honey, sugar, and molasses,
separated into nine samples and boiled. It aimed to reveal the taste and consumption
of sherbets created with these products as a result of sensory analysis.
As a result of the study, dry matter analysis, color analysis, pH analysis, and sensory
analysis of nine sherbets were made. According to the dry matter analysis, the average
values of sherbets were found to be 6,03 . When the color analyzes of the sherbets
were examined, the average L* value was 48,82, the average a* value was 19.45 , and
the average b* value was 16.9 . When looking at the pH analysis, the average values
are 5.8 . According to the sensory analysis findings, the most popular products were
Purple Carrot Sherbet with Honey, Pumpkin Sherbet with Sugar, Pumpkin Sherbet
with Honey and Purple Carrot Sherbet with Sugar. So, the applicability of the
production of these Sherbets was concluded in terms of acceptance by the majority.

Keywords: Sherbet, Waste Food, Sustainability, Gastronomy