Farklı turp (Raphanus sativus L.) tiplerinin antioksidan kapasite ve biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and bioavailability ofdifferent types of radish
Yazar: MERVE SABUNCU
Danışman: DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality

Özet:
Turp (Raphanus sativus L.), Raphanus cinsi ve Brassicaceae familyasına dahil, başlıca Çin, Japonya, Güney Asya'da yaygın olarak tüketimi yapılan ve besin içeriği zengin bir kök sebzedir. Turp, birçok farklı türde (fındık, kırmızı, beyaz, bayır), ebat ve renklerde bulunabilmektedir. Ülkemizde de genel olarak, sebze olarak tüketiminin yanında turp (Raphanus sativus L.), bileşiminde yer alan fitokimyasallar nedeniyle alternatif tıpta da sıklıkla kullanılmaktadır. Turpun başlıca besin içeriğini oluşturan unsurlar; diyet lif, C vitamini, protein ve kükürt bileşikleridir. Turpların bileşiminde yer alan fitokimyasallar, turp tipleri arasında farklılık gösterebildiği gibi yetiştirilme şartları, toprak yapısı, iklim koşulları, hasat zamanı gibi birçok faktöre bağlı olarak da değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle bu çalışmada Türkiye'nin 5 farklı lokasyonda (Bursa-Gürsu, Bursa-Orhaneli, Konya, Osmaniye, Antalya) yetiştirilmiş, her bölgeden 6 farklı turp çeşidi (Bayır, kestane, japon, fındık, çin, beyaz turp) örneklerinin kimyasal özellikleri (kurumadde, kül, titre edilebilir asitlik, pH), antioksidan kapasiteleri, toplam fenol içerikleri ve antioksidan özelliklerin biyoalınabilirliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca turpların toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitelerinin saptanmasında iki farklı ekstraksiyon yöntemi (ekstrakte ve hidrolize fraksiyon) uygulanmıştır. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla 3 farklı antioksidan kapasite belirleme metodu (ABTS, CUPRAC, DPPH), toplam fenol içeriğinin belirlenmesi için Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılmıştır. Ayrıca turp örneklerinin biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi için laboratuvar ortamında yapay bir mide-bağırsak sistemi oluşturularak in-vitro enzimatik ekstraksiyon metodu uygulanmıştır. Sonuç olarak turp örneklerinin toplam fenol içeriği ve antioksidan kapasitelerinin bölge ve türe bağlı olarak değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Özellikle antioksidan özelliği ve biyoalınabilirliği yüksek olan turp tiplerinin, günlük diyetlerde yer alması ile insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler gösterebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
Radish (Raphanus sativus L.), belongs to Raphanus genus and Brassicaceae (Cruciferae) family, mainly used in China, Japan, South Asia, it is a root vegetable which is widely consumed and rich in nutrient content. Radish vegetables can be found in many different types (nuts, red, white, black), sizes, and colors. In addition to its consumption as vegetables in our country, radish is widely used in alternative medicine because of its high content of phytochemicals. The main nutritional content of radish; dietary fiber,  vitamin C, protein and sulfur compounds. Radishes phytochemical substances in the composition may vary between radish varieties such as it can change depending on many factors as cultivation conditions, soil structure, climatic conditions, harvest time. The aim of this study was to investigate chemical properties (dry matter, ash, titratable acidity, pH), total phenolic content, antioxidant capacity and their bioaccessibility of six radish genotypes (black, chestnuts, Japanese, nuts, china, white radish) obtained from five locations (Bursa-Gürsu, Bursa-Orhaneli, Konya, Osmaniye, Antalya) in Turkey.  Also, the assays of total phenol content and antioxidant capacity were prepared two different extractions (extractable and hydrolyzable fraction) methods. Total phenolic content was analyzed using Folin–Ciocalteau assay and antioxidant capacities were used 3 different (CUPRAC, ABTS, DPPH) methods. Also, for the determination of bioaccessibility, radishes were processed by an in vitro digestive enzymatic extraction that mimics the conditions in the gastrointestinal tract. As a result, total phenol content, and antioxidant capacity of radish samples were determined to vary depending on region and genotypes. The obtained data were evaluated statistically and it was determined that the radish samples with high nutritional properties and high bioavailability could have positive effects on health.