Amiloz/Amilopektin oranının patlamış mısırın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
The effect of Amylose/Amylopectin ratio on quality properties of popcorn
Yazar: EZGİ CEREN ÖZKAL
Danışman: DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Patlak mısır, geçmişten günümüze tüm dünyada oldukça fazla tüketilen bir atıştırmalıktır. Her mısır tanesinin patlamamasıyla birlikte Zea mays var. everta patlak mısır tanesi olarak bilinmektedir. Bu çalışmada, 6 patlak mısır çeşidi ve 36 çeşit adayının fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal analizlerinin yanı sıra, amiloz/amilopektin oranının patlama kalitesine etkisi incelenmiştir. Patlatma işlemi ev tipi sıcak havalı patlatma makinası yardımıyla laboratuvar koşullarında gerçekleştrilmiştir. Patlak tanelerin bazı fiziksel (tane iriliği, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, renk ölçümleri), kimyasal (nem, ham protein, ham kül, ham yağ, ham selüloz, toplam karbonhidrat, toplam enerji, amiloz/amilopektin oranı), teknolojik (patlama hacmi, patlamayan tane sayısı) ve duyusal (patlamış tane büyüklüğü ve homojenliği, renk, sertlik, yumuşaklık, tat, koku, çiğnenebilirlik, sakızlaşma, dişlerde bıraktığı kalıntı ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri belirlenmiştir. Verilerin istatistiksel olarak değerlendirmesi sonucu p<0,05 önem düzeyinde lokasyon ve çeşidin önemli  olduğu,  lokasyon-çeşit interaksiyonunun ise bazı parametrelerde önemli olduğu tespit edilmiştir. En yüksek patlama hacmi 36,73/63,27 amiloz/amilopektin oranı B1 patlak mısırında ve en yüksek amiloz/amilopektin oranı ise 51,51/48,48 ile A21 çeşidinde bulunmuştur. Diğer fiziksel, kimyasal parametreler gibi amiloz/amilopektin oranının da patlama kalitesi üzerine amiloz oranı belli aralıkttayken olumlu şeklinde bir etkisinin olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
Popcorn is a snack food that has been consumed quite a lot all over the world from past to present. Zea mays var. everta have always been known as popcorn grains. In this study, physical, chemical, technological and sensory analysis of 6 popcorn varieties and 36 types of candidates, as well as the effect of amylose / amylopectin ratio on the burst quality were investigated. The blasting process was carried out in laboratory conditions in a machine that detonated with the help of domestic hot air. Some physical (grain size, one thousand grain weight, hectoliter weight, color measurements), chemical (moisture, crude protein, crude ash, crude oil, crude cellulose, total carbohydrate, total energy, amylose / amylopectin ratio), technological volume, non-explosited grain number) and sensory properties (puffed grain size and homogeneity, color, hardness, softness, taste, odor, chewiness, guming, residue on the teeth and general acceptability) were determined. As a result of the statistical evaluation of the data, it was determined that the location and variety were important at p <0.05 significance level, and the location-type interaction was important in some parameters. The highest burst volume of B1 was found in the popcorn, while the amylose / amylopectin ratio in this maize was found to be 36,73 / 63,27. The highest amylose / amylopectin ratio was found in A21 with 51.51 / 48.48. Amylose / amylopectin ratio. Like other physical, chemical parameters, the amylose / amylopectin ratio had a positive effect when the burst time and amylose ratio were within a certain range.