Bazı sebzelerle hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the properties of Kombucha teas prepared with vegetables
Yazar: ESRA İSMAİLOĞLU ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı /  Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Günümüzde bireylerin yaşam kalitesini arttırma ve sağlıklı yaşlanmayı teşvik etme amacıyla sürdürülebilir politikalara yönelik artan bir farkındalık vardır. Sürdürülebilir politikalara yönelik ilginin artmasıyla birlikte bitkisel fermente besinler ile yapılan çalışmalar da artmıştır. Kombu çayı bitki kaynaklı, fermente, hafif tatlı ve hafif asidik bir içecektir. Yapılan bu çalışmada yeşil çayın kombu mantarı ile fermente edilmesinden sonra ön deneme sonuçlarına göre belirlenen oranlarda, kuzukulağı suyu, semizotu suyu, ısırgan otu ve kereviz sapı suyu eklenmiş 24 saatlik ikinci fermantasyona tabi tutulmuştur. Ürünler 4°C'de 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca ürünlerde; toplam kurumadde, kül, pH, toplam asitlik, toplam şeker, renk, antioksidan ve toplam fenolik madde analizleri, mikrobiyolojik analizler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, kombu çayı için farklı substrat kaynağı olarak sebze kullanımını arttırması ve ülkemizde önemli olan çay tüketimine seçenek olabilecek kombu çaylarının sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. 

Kombu çaylarının pH değerleri depolama boyunca düşüş göstermiştir. Kombu çayların beslenmeye dahil edilebilmesi açısından ve birey önerileri dikkate alınarak pH daha yüksek değerdeyken birinci fermantasyonun sonlandırılması veya depolama süresinin kısa tutulması önerilmektedir.Kombu çayı şeker miktarları  sonradan ilave sakkaroz nedeniyle sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme açısından  yüksek bulunmuştur.Sebze suyu ilaveli kombu çaylarına ikinci fermantasyonda ekstra şeker eklenmemesi veya daha düşük miktarlarda eklenmesi önerilmektedir. Sebze suyu ilave edilen kombu çayların toplam antioksidan aktivite (% DPPH) ve  toplam fenolik miktar analizlerinde tatmin edici sonuçlar ortaya  çıkmıştır. Literatürde kombu çayının sağlık yönleri antioksidanlar ve fenolik bileşenler de ilişkilendirildiğinden araştırma sonuçları değerli bulunmuştur. Lactobasillus spp. analizinde kereviz sapı suyu ilave edilen örnek  depolama süresini en yüksek değer ile  tamamlayan kombu çayıdır ve probiyotik etki gösterme olasılığı bulunmaktadır. Ancak canlı olmayan bakteriler ve kolonize olmayan sporların probiyotik olmadığı belirtilmelidir. Bu yüzden KR örneğindeki Lactobasillus spp. türü ve gastrointestinal sistemdeki canlılığı araştırılmalıdır. 
Renk, kalite uygunluk açısından gıdalar için önemli bir değerlendirme kriteridir. Çalışmamızda renk değerlerinde belirgin düşüşler yaşanmaması, duyusal analiz değerlerini olumlu olarak etkilediği düşünülmektedir. Duyusal analizler değerlendirildiğinde tat/lezzet, yapı/kıvam ve renk kriterlerinden en yüksek değer  kereviz sapı suyu ilave edilen kombu çayına aittir. Bireyler semizotu, kuzukulağı ve kereviz sapı suyu eklenen kombu çaylarının, serinletici ve keyifli bir içim sağladığını belirtmişlerdir.Birinci fermantasyon aşamasında sebze ekstraktı kullanılarak hazırlanan kombu çayları olsa da çalışmamızda gerçekleştirdiğimiz şekilde, ikinci fermantasyon olarak adlandırılan (tat ve karbonasyon aşaması) aşamada sebze suyu ilave edilen kombu çayı çalışmasına rastlanmamıştır. Bu yönü, çalışmanın özgünlüğünü oluşturmaktadır.

Abstract:
Presently, there is a growing awareness of sustainable policies to improve the quality of life of individuals and promote healthy aging. With the increasing interest in sustainable policies, studies with plant fermented foods have also increased. Kombucha is a plant-derived, fermented, slightly sweet and slightly acidic beverage. In this study, after fermentation of green tea with kombucha mushroom (SCOBY), sorrel juice, purslane juice, nettle and celery stalk juice were added at ratios determined according to the results of the preliminary experiment and subjected to second fermentation for 24 hours. The products were stored at 4°C for 21 days. During storage, total dry matter, ash, pH, total acidity, total acidity, total sugar, color, antioxidant and total phenolic matter analyses, microbiological analyses and sensory analyses were performed. The aim of the study is to increase the use of vegetables as a different substrate source for kombucha and to contribute to sustainable eating habits of kombucha, which can be an alternative to tea consumption, which is important in our country.
The pH values of Kombu teas decreased during storage. In order to include kombucha in the diet and taking into account the recommendations of individuals, it is recommended to terminate the first fermentation when the pH is higher or to keep the storage period short.Kombu tea sugar amounts were found to be high in terms of healthy and sustainable nutrition due to the added sucrose. It is recommended that no extra sugar be added to the kombucha with vegetable juice addition in the second fermentation or to be added in lower amounts. 
The total antioxidant activity (% DPPH) and total phenolic content analyses of kombucha supplemented with vegetable juice showed satisfactory results. Since the health aspects of kombu tea are associated with antioxidants and phenolic compounds in the literature, the results of the research were found valuable. In the Lactobacillus spp. analysis, kombucha with celery stalk juice was the kombucha with the highest storage time and may have a probiotic effect. However, it should be noted that non-viable bacteria and non-colonized spores are not probiotic. Therefore, the viability of Lactobacillus spp. in the GC sample in the gastrointestinal tract should be investigated.Color is an important evaluation criterion for foods in terms of quality conformity. The fact that there was no significant decrease in color values in our study is thought to positively affect the sensory analysis values. When the sensory analyses were evaluated, the highest value of taste/flavor, texture/solidity and color criteria belonged to kombucha to which celery stalk juice was added. Individuals stated that kombucha with purslane, sorrel and celery stalk juice provided a refreshing and pleasant drink.Although there are kombucha teas prepared by using vegetable extract in the first fermentation stage, there is no kombucha study in which vegetable juice is added in the second fermentation stage (flavor and carbonation stage) as we did in our study. This aspect constitutes the originality of the study.