Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods
Yazar: YEŞİM DAŞDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, iki farklı yöntemle kurutulmuş (geleneksel yöntemle ve liyofilizasyon yöntemiyle) maviyemiş meyvesinin farklı konsantrasyonları (%20, %30, %40 ve %50) siyah çay ile karıştırılarak piyasada yer alan meyve aromalı çayların aksine doğal meyve içeren yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Öncelikle üretilen çay örneklerinin sıcak ve soğuk infüzyonları hazırlanmış, daha sonra bu infüzyonların iki farklı metotla (DPPH• radikal giderme aktivitesi, β-Karoten ağartma metodu) antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca çay infüzyonlarının toplam fenolik madde miktarları (Folin-Ciocalteu metodu) ve fenolik bileşen profilleri (DAD detektörü bağlı, ters faz HPLC)  saptanmıştır.
DPPH• radikal giderme aktivitesi verileri; çay örneklerinin hem sıcak hem de soğuk infüzyonlar bakımından meyve ilavesiz siyah çayın en yüksek antioksidan aktiviteye (sırasıyla:  40,78 µg/ml,  53,21 µg/ml), geleneksel yöntemle kurutulan meyveden hazırlanan sade meyve çayının ise en düşük antioksidan aktiviteye (sırasıyla: 163,37 µg/ml, 268,71 µg/ml) sahip olduğunu göstermiştir. Farklı konsantrasyonlarda meyve ile karıştırılan meyveli siyah çaylarda ise meyve oranı arttıkça antioksidan aktivite azalmıştır. Çayların sıcak infüzyonları soğuk infüzyonlardan, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan meyve çayları ise geleneksel yöntemle kurutulan meyve çaylarından daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir.
β-Karoten ağartma metoduna göre, çayların sıcak infüzyonlarında en yüksek antioksidan aktivite liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan maviyemişden hazırlanan meyveli siyah çay örneğinde (LM50 %78,85) tespit edilmiştir. Soğuk çay infüzyonlarında ise en yüksek antioksidan aktivite yine liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan meyveden hazırlanan meyveli çay örneğinde (LM40 %74,41) belirlenmiştir.
Toplam fenolik madde miktarı bakımından çayların sıcak ve soğuk infüzyonlarında en yüksek değer siyah çayda (304,80 mg GAE/g), en düşük değer ise geleneksel yöntemle kurutulan maviyemişten hazırlanan sade meyve çayında (108,13 mg GAE/g) saptanmıştır. 
Çay örneklerinin HPLC ile belirlenen fenolik bileşenleri arasında klorojenik asit liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan sade meyve çayının majör bileşeni olarak tespit edilirken (sıcak infüzyon 188,66 mg/L, soğuk infüzyon 152,31 mg/L), gallik asit ise meyve ilavesiz siyah çayın majör bileşeni olarak (sıcak infüzyon 104,18 mg/L, soğuk infüzyon 106,10 mg/L) tespit edilmiştir. 
Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tüketici açısından LM50 (%50 liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan meyve + %50 siyah çay karışımı) örneği en çok beğenilen çay olurken, beğeni durumu tüketicinin yaş ve cinsiyet kriterine göre ise anlamlı bir fark göstermemiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to obtain a new product containing natural fruit in comparison with the fruit flavored teas available in the market by mixing of black tea with  different concentrations  (20%, 30%, 40% and 50%) blueberry dried with two different methods (traditional and lyophilization). Firstly, hot and cold infusions of tea samples were prepared and then antioxidant capacity of these infusions were determined by two different methods (DPPH• radical scavenging activity, β-Carotene bleaching methods). In addition, total phenolic content of tea infusions (Folin-Ciocalteu method) and phenolic component profiles (DAD detector coupled, reverse phase HPLC) were determined.
DPPH• radical scavenging activity data; It has shown that tea samples have the highest antioxidant activity of black tea without fruit addition in terms of both hot and cold infusions (40.78 µg/ml, 53.21 µg/ml, respectively) and fruit tea prepared from fruit dried by traditional method has the lowest antioxidant activity (163,37 µg/ml, 268,71 µg/ml, respectively). In black teas mixed with fruit in different concentrations decreased antioxidant activity when fruit proportion increased. Hot infusions of teas showed higher antioxidant activity than cold infusions.  In addition the fruit teas dried by lyophilization method displayed higher antioxidant activity than teas dried by traditional method.
According to the β-carotene bleaching method, the highest antioxidant activity in the hot infusions of the teas was determined in the fruit black tea sample (LM50 78,85%)  prepared from blueberry dried by lyophilization method. In cold tea infusions, the highest antioxidant activity was determined in tea sample (LM40 74,41%) prepared from fruit dried by lyophilization method.
In terms of total phenolic content, the highest value in hot and cold infusions of teas was found in black tea (304,80 mg GAE/g), while the lowest value was found in fruit tea (108,13 mg GAE/g)  prepared from blueberry dried by traditional method.
Among the phenolic components of the tea samples determined by HPLC, chlorogenic acid was identified as the major component (hot infusion 188,66 mg/L, cold infusion 152,31 mg/L) of fruit tea dried by lyophilization, while gallic acid was determined as the major component (hot infusion 104,18 mg/L, cold infusion 106,10 mg/L) of fruit-free black tea.
According to the results of the sensory evaluation, LM50 sample (50% fruit dried with  lyophilization method + 50% black tea mixture) was the most admired tea, while the taste did not show a significant difference according to consumer's age and gender criteria.