Dicentrarchus labrax'ın yeni nesil dondurarak kurutulması esnasında çeşitli önişlemlerin kurutmaya olan etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various pretreatments on drying during new generation freeze drying of Dicentrarchus labrax
Yazar: MERVE ALP
Danışman: PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Gelişen teknoloji ile birlikte besinlerin tüketim alışkanlıkları da değişmektedir.
Zamanın değerli olduğu yoğun iş temposuyla yaşanılan bir dönem içerisinde
insanlar, hızlı tüketime uygun, raf ömrü uzun ve besin değerleri yüksek pratik
hazır gıdalara talep oluşturmaktadırlar. Kurutulmuş gıdalar da bu anlamda
oldukça tercih edilmektedir. Hazır makarnadan çorbalara, atıştırmalıklara hemen
hemen her alanda kurutulmuş gıda kullanımı yaygınlaşmaktadır. Temel besin
öğelerinden ve enerji kaynaklarından olan protein içeren et, tavuk ve balıklar
beslenmede oldukça önemli rol oynamaktadır. Sık tercih edilen deniz
ürünlerinden olan balıklar, kaliteli protein, insan sağlığı için gerekli olan vitamin,
omega 3 ve mineraller açısından zengin olduklarından dolayı çeşitli gıdalarda
kullanılmaktadırlar. Tüm deniz canlılarında olduğu gibi balıklar da içerisinde nem
bulundurmaktadırlar. Deniz ürünlerinin avlanmalarından tüketim anına kadar
geçen süreçte neme bağlı olarak mikrobiyal bozulmalar, tadının acılaşması ve
renk değişimlerinin meydana gelmektedir. Bu nedenlerden dolayı uzun raf
ömrünün sağlanması, kalitesinin, lezzetinin, besin değerlerinin korunması ve 
tüketiciye daha güvenli şekilde ulaştırılması amacıyla çeşitli muhafaza yöntemleri
geliştirilmektedir. Kurutma yöntemleri ile ilgili ön plana çıkan çalışmalar
incelendiğinde, yeni nesil dondurarak kurutma yöntemi yüksek sıcaklık
gerektirmemesi nedeniyle dikkat çekmektedir. Yapılan çalışmalar incelendiğinde,
besin değeri açısından zengin olan levrek (Dicentrarchus Labrax) kurutulması ile
ilgili literatürün yetersiz olduğu görülmektedir. Bu proje kapsamında,
Dicentrarchus Labrax'ın yeni nesil dondurarak kurutularak ve çeşitli önişlemlerin
kurutma kinetiğine olan etkileri incelenecektir.

Abstract:
With developing technology, food consumption habits are also changing. In a
period of intense workload where time is valuable, people are in demand for
practical ready-made foods that are suitable for quick consumption, have a long
shelf life and have high nutritional values. Dried foods are also highly preferred in
this sense. The use of dried food is becoming widespread in almost every field,
from ready-made pasta to soups and snacks. Meat, chicken and fish, which
contain protein, one of the basic nutrients and energy sources, play a very
important role in nutrition. Fish, one of the most preferred seafood, is used in
various foods because it is rich in quality protein, vitamins, omega 3 and minerals
necessary for human health. Like all sea creatures, fish also contain moisture.
Microbial deterioration, bitterness in taste and color changes occur due to
moisture in the process from the catch of sea food to the moment of consumption.
Due to these factors, numerous preservation methods are being developed to
guarantee an extended shelf life, maintain quality, taste, and nutritional value, and
ensure safer delivery to consumers. When the prominent studies on drying
methods are examined, the new generation freeze drying method attracts attention 
because it does not require high temperatures. When the studies are examined, it
is seen that the literature on drying sea bass (Dicentrarchus Labrax), which is rich
in nutritional value, is insufficient. Within the scope of this project, new
generation freeze-drying of Dicentrarchus Labrax and the effects of various
pretreatments on the drying kinetics will be examined.