Kırmızı pancar ve üzüm kabuğundan farklı ekstraksiyon koşullarında boyar madde üretimi
Production of colorants at different extraction conditions from red beet and grape pomace
Yazar: HATİCE BETÜL YELER
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Boyar maddeler = Dyestuffs ; Kırmızı pancar = Red beet

Özet:
Bu çalışmada, farklı parametreler kullanılarak üzüm kabuğu ve kırmızı pancardan ekstrakt elde edilmiştir. Elde edilen ekstraktların genel kimyasal analizleri, renk, toplam monomerik antosiyanin, toplam betalain, DPPH antioksidan temizleme aktivitesi, toplam fenol içeriği, antosiyanin profili ve betalain profili analizleri yapılarak optimum ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir. Şarap üretim atığı üzüm posası olarak Öküzgözü çeşidi seçilmiştir. Kurutulmuş üzüm kabuğu 3 farklı sıcaklık (30, 40 ve 50 °C), 4 farklı süre (30, 90, 150 ve 180 dakika) ve 11 farklı çözücü oranında (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, 100:0 etil alkol: saf su (%0,1'lik sitrik asitli))  ekstrakte edilmiştir. Kırmızı pancarın ekstraksiyonunda ise 30 dakikalık süre ile 3 farklı sıcaklık (30, 40 ve 50 °C) ve 3 farklı çözücü (30:70, 45:55, 60:40 etil alkol: saf su (%0,1'lik sitrik asitli)) kullanılmıştır. Kurutulmuş üzüm kabuğundan elde edilen ekstraktlarda uygulanan sıcaklık ve sürenin artışının toplam monomerik antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite ve toplam fenol içeriğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin profili sıcaklık ve süre ile artış göstermiştir. Çözücü oranlarına bağlı değişim incelendiğinde hem kurutulmuş üzüm kabuğu hem de kırmızı pancar ekstraktlarında çözücüdeki alkol veya su oranının artışı analiz değerlerinde azalmaya sebep olmuştur. Kurutulmuş üzüm kabuğu ekstraktları için optimum koşullar 50 °C sıcaklık ve 50:50 çözücü oranında tespit edilmiştir. Kırmızı pancar ekstraktlarında uygulanan sıcaklık artışının toplam betalain, DPPH antioksidan aktivite, toplam fenol içeriği ve betalain profili miktarlarını arttırdığı görülmüştür. Alkol: su oranının eşit veya birbirine yakın olduğu çözücü en yüksek değerleri vermiştir. Kırmızı pancar ekstraktları için optimum koşulların 50 °C sıcaklık ve 45:55 çözücü oranında olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the extract of grape pomace and red beet, was obtained by using different parameters. The optimum extraction conditions were determined by conducting general chemical analysis, color, total monomeric anthocyanin, total betalain, DPPH antioxidant scavenging activity, total phenol content, anthocyanin profile and betalain profile analysis of the extracts obtained. The Öküzgözü variety was chosen as the grape pomace for wine production waste. Dried grape skin 3 different temperatures (30, 40 and 50 °C), 4 different times (30, 90, 150 and 180 minutes) and 11 different solvent ratios (0: 100, 10:90, 20:80, 30:70) , 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, 100: 0 ethyl alcohol: purified water (with 0.1% citric acid)) was extracted. In the extraction of red beet, 3 different temperatures (30, 40 and 50 °C) and 3 different solvents (30:70, 45:55, 60:40 ethyl alcohol: distilled water (with 0.1% citric acid) for 30 minutes )) used. It was observed that the increase in temperature and time applied in extracts obtained from dried grape skin increased the total monomeric anthocyanin, DPPH antioxidant activity and total phenol content. The anthocyanin profile increased with temperature and time. When the change in solvent ratios were examined, the increase in the alcohol or water ratio in the solvent caused a decrease in the analysis values in both dried grape skin and red beet extracts. Optimum conditions for dried grape peel extracts were determined at 50 °C temperature and 50:50 solvent ratio. It was observed that the increase in temperature applied in red beet extracts increased the amounts of total betalain, DPPH antioxidant activity, total phenol content and betalain profile. The solvent in which the alcohol: water ratio is equal or close to each other gave the highest values. Optimum conditions for red beet extracts were determined to be 50 °C temperature and 45:55 solvent ratio.