Manda sütünden oleojel ilaveli fonksiyonel dondurma üretimi
Oleogel added functional ice cream production from buffalo milk
Yazar: FİGEN ÖNDER
Danışman: PROF. DR. FEHMİ YAZICI ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Nar çekirdeği = Pomegranate seed ; Optimizasyon = Optimization ; İncir = Fig

Özet:
Dondurmada pürüzsüz doku ve erime sırasında çökmeye karşı direnci ile karakterize edilen yapının oluşabilmesi %10-14 arasında bulunan katı yağ içeriğine bağlıdır. Dondurma ürünlerindeki doymuş yağ asitlerinin yüksek içeriği diyetle tüketilmesi sonucu sağlık açısından sakınca yaratabileceğine dair çalışmalar yapılmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada dondurma üretiminde manda süt kreması yerine oleojel kullanımının dondurmanın kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 2 farklı incir ve nar çekirdek yağ oleojellerinin 3 farklı oranı süt kreması yerine ikamesiyle dondurmalar üretilmiştir. Bu amaçla incir ve nar çekirdek yağ oleojellerinin 3 farklı oranda (%5, %10, 14; w/w) süt kreması yerine ilave edilmesiyle dondurmalar üretilmiştir ve tekstür, erime oranı, renk, duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Dondurma için kullanılacak oleojellerin farklı bileşenler ile oluşturulan formülasyonlarının optimizasyonu "D-optimal" deneysel tasarımı kullanılarak gerçekleştirilmiştir ve bağımsız değişken parametreleri keçiboynuzu gamı (X1, 0.05-0.3g/100g), balmumu (X2, 0.05-0.3g/100g), ve karnauba vaks (X3, 0.4-0.9g/100g) seçilirken kristalizasyon zamanı ölçümü, serbest yağ asitliği, tekstürel özellikleri, DSC ile termal özelliklerinin belirlenmesi ve GC-MS ile aroma ve uçucu profillerinin belirlenmesi ise yanıt olarak belirlenmiştir. Sonuçlar, doğrusal karışım ve karnauba vaks ile balmumu konsantrasyonlarının, daha karmaşık ve güçlü ağ oluşumu nedeniyle oleojellerin tekstürel özellikleri üzerinde etkisinin önemli olduğunu gösterilmiştir. İncir çekirdek yağ oleojellerinin en yüksek Tpik değeri 139.56℃ bulunurken en düşük ise 57.74℃ olarak gözlemlenmiştir. Optimum formülasyonu belirlenen incir ve nar çekirdek yağ oleojelleri dondurma üretiminde %5, %10 ve %14 olmak üzere farklı oranlarda kullanılmıştır. Tekstür analiz sonuçlarına göre %10 nar çekirdek yağ oleojel ilaveli örneğin sertlik değeri 641.73±45.87 N iken %10 incir çekirdek yağ ilaveli oleojelin sertlik değeri 569.04±34.42 N olarak bulunmuş olup en sert dondurmalar olarak belirlenmiştir. Genel olarak, optimum oleojel formülasyonu ile oleojellerin dondurma üretimine dahil edilmesi sağlıklı ticari dondurmaların üretilebilmesi için uygundur.

Anahtar Sözcükler: Nar ve incir çekirdek yağı, Dondurma, Oleojel, Optimizasyon

Abstract:
The structure's formation, characterized by its smooth texture and resistance to collapse during melting in ice cream, depends on the solid fat content of 10-14%. Studies show that the high content of saturated fatty acids in ice cream products may cause health problems due to dietary consumption. For this reason, in this study, the influences of the oleojel use of the oleojel use instead of mandate milk cream in the production of ice cream were investigated. This study produced ice creams using fig and pomegranate seed oil oleogels in 3 different ratios (5%, 10%, and 14%) instead of milk cream. The effects of different ratios of different oleogels on the texture, melting rate, color, and sensory properties of ice cream were investigated. Optimization of the formulations of oleogels to be used for ice cream with different components was carried out using the "D-optimal" experimental design. As independent variables, the carob (X1, 0.05-0.3g / 100g), wax (X2, 0.05-0.3g / 100g), and carnauba wax (X3, 0.4-0.9g / 100g) was selected. Crystalization time measurement, free fatty acidity, textured properties, DSC and thermal properties and aroma and essential profiles with GC-MS were determined in response. The results have shown the effect of wax concentrations with carnauba wax due to more complex and powerful network formation on the texturable properties of oleogels. The highest peak value of fig seed oil oleogels was found at 139.56℃, and the lowest was 57.74℃. Fig and pomegranate seed oil oleogels, the optimum formulation of which was determined, were used in ice cream production at 5%, 10%, and 14%. According to the texture analysis results, the hardness value of the sample with 5% pomegranate seed oil oleogel addition was 414.30±36.82 N. In comparison, the hardness value of the oleogel with 5% fig seed oil was found to be 367.67±67 N, and it was determined as the hardest ice creams. In general, incorporating oleogels into ice cream production with optimum oleogel formulation is suitable for producing healthy commercial ice creams.

Keywords: Pomegranate and fig seed oil, Ice cream, Oleogel, Optimization