Bazı oksidatif faktörlerin depolama süresince portakal bazlı gazlı içeceklerde renk değişimi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of some oxidative factors on the color change of orange based carbonated soft drinks during the storage
Yazar: BURCU YİĞİT
Danışman: DOÇ. DR. RASİM ALPER ORAL
Bursa Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, 5 farklı bağımsız değişken uygulanmış olup bu değerler için 3 farklı askorbik asit konsantrasyonu (40, 57,5 ve 75 ppm), 3 farklı hidrojen peroksit konsantrasyonu (0, 0,25 ve 0,5 ppm), ambalaj hacmi (250 mL ve 1000 mL), depolama süresi ve UV ışık etkilerinin incelenmesi için hazırlanan portakallı gazlı içeceklerde raf ömrü boyunca oksidatif faktörlerin renk açılmalarına etkisi incelenmiştir. Bu kapsamda hazırlanan numuneler hızlı yaşlandırma kabininde normal koşulları sağlayacak şekilde 42°C, %50 bağıl nem ve 10000 lux ışık şiddetine maruz bırakılmış ve ürünün 6 ay raf ömrünü kapsayacak şekilde 8 gün boyunca stabilite takipleri yapılmış ve askorbik asit, titrasyon asitliği, renk değerleri (L, a ve b değerleri), suda çözünür kurumadde düzeyleri, pH ve çözünmüş oksijen seviyeleri incelenmiştir.
Analizleri yapılan örneklerde askorbik asit değerlerinin 0-75 pmm arasında belirlenmiştir. Renk değerleri incelendiğinde L değeri için ortalamanın 70,58-80,41, a değeri için 14,99-17,66 ve b değeri için 58,21-65,72 aralığında değiştiği görülmüştür. Titrasyon asitliğinin 2,25-2,35 g/L ve pH değerinin ise ortalama 3,23-3,5 olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Suda çözünür kuru madde değerlerinin 11,22-11,37, çözünür oksijen değerlerinin ise 4,02-6,83 g/L aralıklarında saptanmıştır. Bu değişiklikler istatistiksel olarak önemli bulunurken değişim oksidatif faktörlerin negatif etkisine bağlı olarak depolama süresince oksidatif etkiler nedeniyle olmaktadır. Askorbik asit konsantrasyonunun belirli oranlarda artırılması ile renk değerlerinde meydana gelen değişim azalmaktadır. 1000 mL PET ambalajlı numunelerde meydana gelen renk değişimlerinin daha kabul edilebilir düzeyde olduğu görülmektedir. Numunelerin güneş ışınlarına maruz kalması renk değişimlerini doğrudan olumsuz şekilde etkilemekte ve iki tür ambalajda da olumsuz etkilere sebebiyet vermektedir.

Abstract:
In this thesis, 5 different independent variables were applied and the effects of oxidative factors on color lightening were investigated during the shelf life of orange carbonated beverages prepared to examine the effects of ascorbic acid concentration (40, 57,5 and 75 ppm), hydrogen peroxide concentration (0, 0,25 and 0,5 ppm), packaging volume (250 mL and 1000 mL), storage time and UV light. The samples prepared in this context were exposed to 42°C, 50% relative humidity and 10000 lux light intensity in a rapid aging cabinet in a way to ensure normal conditions, and stability follow-ups were made for 8 days, including the 6-month shelf life of the product, and ascorbic acid, titration acidity, color values (L, a and b values), water soluble solids levels, pH and dissolved oxygen parameters were investigated.
It was observed that ascorbic acid values in the analyzed samples ranged from 0 to 75 pmm. When the color values are examined, it is seen that the mean for the L value varies between 70.58-80.41, 14.99-17.66 for the a value and 58.21-65.72 for the b value. It was concluded that the titration acidity was 2.25-2.35 g/L and the pH value was 3.23-3.5 on average. It was observed that the water-soluble dry matter values varied in the range of 11.22-11.37, and the soluble oxygen values in the range of 4.02-6.83 g/L. By increasing the ascorbic acid concentration at certain rates, the change in color values decreases. It is seen that the color changes occurring in 1000 mL PET packaged samples are at a more acceptable level. Exposure of the samples to sunlight directly affects the color changes negatively and causes almost the same effect in both types of packaging.