Çiçek ballarının fenolik bileşik ve aroma bileşenleri üzerine araştırma
Research of flower honeys on phenolic compounds and aroma components
Yazar: NUR EFŞAN DURMAZ
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'nin 25 farklı yöresinden elde edilen multifloral çiçek ballarının fiziksel ve kimyasal özellikleri ile aroma maddeleri incelenmiştir. Aroma maddelerinin tanımlanması ve yüzde oranları GC-MS cihazında SPME tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Çiçek ballarının deneysel yöntemlerle coğrafi orijinlerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. 25 adet çiçek balının fiziksel ve kimyasal özellikleri açısında ortalama değerleri; % nem 15.25±1.229, % briks 83.05±1.189, pH 3.95±0.310, glukoz % 33.38±2.319, fruktoz % 40.88±1.934, fruktoz/glukoz 1.24±0.132, fruktoz+glukoz % 74.26±2.915, sükroz % 0.012±0.342, maltoz % 2.91±0.799, L (parlaklık) değeri 24.45±1.933, a (kırmızılık) değeri -0.13±0.161, b (sarılık) değeri 1.21±0.687, kül % 0.178±0.118, antioksidan 28.01±9.50 mg AAE /100 g, serbest asitlik 20.64±4.895 meq. / kg bal, laktonik asitlik 5.95±1.567 meq. / kg bal, toplam asitlik 26.59±5.089 meq. / kg bal, diyastaz sayısı 19.77±9.770, toplam fenolik madde miktarı 37.68±14.475 mg GAE / 100g olarak bulunmuştur. Fenolik asitlerden; fumarik asit tüm ballarda, protokateşik asit 24 balda, p-hidroksi fenil asetik asit ve p-hidroksi benzoik asit 22 balda, vanilik asit ve p-kumarik asit ise 21 balda tespit edilmiş, 2-hidroksi sinnamik asite hiçbir bal çeşidinde rastlanmamıştır. Çiçek ballarının flavonoid çeşidi ve konsantrasyonları açısından fakir olduğu görülmüş, katekin hidrat sadee ÇB11 kodlu balda, (4-hidroksifenil) etanol sadece ÇB3 kodlu balda, vanilin ve luteolin sadece ÇB1 kodlu balda tespit edilmiş, 6.7-dihidroksi kumarin, kumarin, kuersetin ve kaemferole ise hiçbir bal çeşidinde rastlanmamıştır. GC-MS ile aroma maddelerinin analizi sonucunda; ÇB2 ve ÇB18 kodlu ballarda en çok (36 çeşit), ÇB4 ve ÇB16 kodlu ballarda en az (12 çeşit) aroma bileşeni tespit edilmiş olup, 25 adet çiçek balında toplam 150 adet farklı aroma bileşeni elde edilmiştir. Bazı aroma bileşenleri yalnızca bir bal çeşidinde elde edilerek, o bala özgü markör bileşik olarak belirtilmiş ve o balın orijin tespitinin belirlenmesinde önem arz etmiştir. ÇB1, ÇB7, ÇB11 ve ÇB22 kodlu ballarda herhangi bir markör bileşiğe rastlanmamıştır. Doğu Anadolu Bölgesi'nden elde edilen balların hiçbirinde 'acetone' bileşiği tespit edilmemiş, bununla birlikte 'decanal' bileşiği daha çok rakımı yüksek olan bölgelerde belirlenmiştir. 'Benzaldehyde' bileşiği ise oransal olarak en fazla ÇB5 kodlu Düzce balında ve ÇB11 kodlu Hatay Balında belirlenmiştir. Elde edilen verilere korelasyon analizi yapılarak, verilerin bir arada değerlendirilmesi sağlanmıştır. Verilerin varyans analizi (ANOVA) istatistik programı kullanılarak yapılmıştır

Abstract:
In this study, physical and chemical properties and aroma substances of multifloral flower honeys obtained from Turkey's 25 different regions are examined. Identification of aroma substances and their % ratios were performed in the GC-MS device by SPME technique. It is aimed to determine the geographical origin of flower honeys by experimental methods. Average values of flower honey in terms of physical and chemical properties; 15.25±1.229 % humidity, % brix 83.05±1.189, pH 3.95±0.310, glucose 33.38±2.319 %, fructose 40.88±1.934 %, fructose / glucose 1.24±0.132, fructose + glucose 74.26±2.915 %, sucrose 0.012±0.342 %, maltose 2.91±0.799 %, L (brightness) value 24.45±1.933, a (redness) value -0.13±0.161, b (jaundice) value 1.21±0.687, ash 0.178±0.118 %, antioxidant 28.01±9.50 mg AAE / 100 g, free acidity 20.64±4.895 meq. / kg honey, lactonic acidity 5.95±1.567 meq. / kg honey, total acidity 26.59±5.089 meq. / kg honey, diastasis number was 19.77±9.770, total phenolic amount was 37.68±14.475 mg GAE / 100g. From phenolic acids; fumaric acid was detected in all honeys, protocathic acid in 24 honeys, p-hydroxy phenyl acetic acid and p-hydroxy benzoic acid in 22 honeys, vanic acid and p-coumaric acid in 21 honeys, and 2-hydroxy cinnamic acid was not found in any type of honey. Flower honeys were found to be very poor in flavonoid type and concentrations, catekin hydrate only in ÇB11 coded honey, (4-hydroxyphenyl) ethanol only in ÇB3 coded honey, vanillin and luteolin only in ÇB1 coded honey, 6.7-dihydroxy coumarin, coumarin, quercetin and caemferole were not found in any type of honey. As a result of analysis of flavor substances with GC-MS; The most flavor components (36 varieties) were determined in the honeys code ÇB2 and ÇB18, and at least (12 varieties) in the honeys coded ÇB4 and ÇB16, a total of 150 different flavor components were obtained in 25 flower honeys. Some flavor components were obtained only in a honey variety, and it was specified as a honey-specific marker compound and was important in determining the origin determination of that honey. No marker compound was found in the honeys coded ÇB1, ÇB7, ÇB11 and ÇB22. None of the honeys obtained from the Eastern Anatolia Region were identified with the acetone compound, however, the decanal compound was mostly determined in areas with high altitudes. The 'Benzaldehyde' compound was determined proportionally in ÇB5 coded Düzce honey and ÇB11 coded Hatay Honey. Correlation analysis was made for the data obtained and the data were evaluated together. The variance analysis of the data (ANOVA) was done using statistics program.