Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties
Yazar: ŞEYDA ÖZTURUNÇ
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Peynir altı suyu tozu = Whey powder ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers ; Çemen = Fenugreek

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında, farklı yağ ikame maddeleri (tofu, buyotu ve peyniraltı suyu tozu) kullanılarak yağ oranı azaltılmış fermente sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente sucuklar atmosferik koşullarda +4°C'de 30 gün boyunca depolanmıştır. Yağ ikame maddelerinin, fermente sucuklarda kullanımı sonucunda üretim ve depolama sürecindeki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Tez çalışması sonucunda, en yüksek protein, yağ, kül ve tuz içerikleri tofu tozunda, en yüksek nem, su aktivitesi ve b* değerleri ile en düşük pH değeri buyotu tozunda, en yüksek karbonhidrat miktarı ve L* değeri ile en düşük a* değeri ise peyniraltı suyu tozunda belirlenmiştir (p<0,05). 

Sucuk örneklerinde gerçekleştirilen analizler sonucunda ise T20, B10 ve B20 gruplarında kontrole göre daha düşük ağırlık kayıpları meydana gelmiştir (p<0,05). Tuz analiz sonuçlarına göre T20 grubunda belirlenen tuz içeriği diğer tüm gruplarda belirlenen değerlerden daha yüksek bulunurken (p<0,05), diğer sucuk grupları arasında ise tuz içerikleri açısından bir fark tespit edilmemiştir. Ayrıca, üretim sürecinde oransal olarak tuz miktarı tüm sucuk gruplarında artış göstermiştir (p<0,05). Tofu tozu ilavesinin protein ve sertlik değerlerini artırdığı, buyotu içeren örneklerde ise nem değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0,05). Karbonhidrat içeriği en yüksek gruplar peyniraltı suyu tozu içeren gruplarda belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca, ilave edilen yağ ikame maddesi oranı arttıkça karbonhidrat miktarlarında artış olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Peyniraltı suyu tozu içeren gruplar tofu veya buyotu içeren gruplara göre renk açısından daha koyu olduğu görülmüştür (p<0,05). Fermente sucuklara tofu, buyotu ve peyniraltı suyu tozu ilavesi sonucunda TBARS seviyeleri azalmış ve en düşük oksidasyon seviyeleri B20 ve P20 gruplarında belirlenmiştir (p<0,05). P20 grubunda genel olarak daha düşük su aktivitesi değerleri tespit edilmiştir (p<0,05). Genel kabul edilebilirlik ve satın alma isteği açısından T10 ve P10 gruplarının daha yüksek beğeni puanları aldığı görülmüştür (p<0,05). Tüm gruplarda depolama süresince koliform grubu bakteri sayılarında azalma meydana gelmiştir (p<0,05). 


Fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları dikkate alındığında %10 oranında tofu tozu veya peyniraltı suyu tozu kullanımı ile yağ oranı azaltılmış fermente sucuk üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Within the scope of this thesis, fermented sausage production with reduced fat content was carried out by using different fat replacers (tofu, fenugreek and whey powder). Fermented sausages were stored under atmospheric conditions at +4°C for 30 days. As a result of the use of fat replacers in fermented sausages, their physicochemical and microbiological properties during production and storage were investigated. As a result of the study, the highest protein, fat, ash and salt contents were determined in tofu powder (p<0.05). Furthermore, the highest moisture, water activity and b* values and the lowest pH value were determined in fenugreek powder (p<0.05). The highest carbohydrate content and L* value and the lowest a* value were determined in whey powder (p<0.05). 

As a result of the analyzes carried out on the sausage samples, the lower weight losses occurred in T20, B10 and B20 groups compared to the control (p<0.05). According to the salt analysis results, the salt content determined in the T20 group was found to be higher than the values determined in all other groups (p<0.05), while there was no difference between the other sausage groups in terms of salt content. In addition, the amount of salt proportionally increased in all sausage groups during the production process (p<0.05). It was observed that the addition of tofu powder increased the protein and hardness values, and the moisture values were higher in the samples containing fenugreek powder (p<0.05). The groups with the highest carbohydrate content were determined in the groups containing whey powder (p<0.05). In addition, it was determined that the amount of carbohydrates increased as the amount of added fat replacers increased (p<0.05). It was observed that the sausage groups containing whey powder were darker color than those formulated with fenugreek or tofu powder (p<0.05). As a result of the addition of tofu, fenugreek and whey powder to fermented sausages, TBARS levels decreased and the lowest oxidation levels were determined in B20 and P20 groups (p<0.05). Generally, lower water activity values were found in the P20 group (p<0.05). T10 and P10 groups were found to have higher appreciation scores in terms of general acceptability and willingness to buy (p<0.05). During the storage period, the counts of coliform bacteria decreased in all groups (p<0.05).

Considering the results of the physicochemical and microbiological analysis, it was concluded that the production of fermented sausage with reduced fat content can be achieved with the use of 10% tofu or whey powder.