Karnıyarık otu (Plantago Psyllium L.) tohumu tozu kullanılarak geliştirilmiş glutensiz lavaş ekmeği ve duyusal analizi
Gluten-free lavash bread using psyllium husk powder and its sensory analysis
Yazar: FEYZA BİLİŞİK
Danışman: DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Buğday gluteni = Wheat gluten ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Günümüzde gluten kaynaklı hastalıklara karşı bilincin artmasıyla birlikte tanı alan kişi sayısından artış gözlenmiştir. Ayrıca sağlıklı beslenme akımlarını uygulayan kişiler arasında da glutensiz beslenme oldukça popüler hale gelmiştir.  Bireyler tarafından bu konuya ilgi arttıkça bu alanda geliştirilen tarif ve yapılan çalışma sayısında da artış olmuştur. Bir çok ekmek, kurabiye gibi ürünlerin glutensiz versiyonları geliştirilse de Türk mutfağındaki dürüm kültürü için kullanılabilecek lavaş şeklinde ekmek üretimi üzerine yapılan az sayıda akademik çalışmaya ulaşılmıştır. Bunun sebebi olarak glutensiz hamurlara şekil vermenin zor oluşu gösterilebilir. Bu çalışmada çölyak hastaları ve glutensiz diyet uygulayan kişilerin tüketebileceği bir lavaş ekmeği geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı oranlarda pirinç unu ve posa açısından zengin karabuğday unu kullanılmıştır. Hamura şekil vermeyi kolaylaştırmak amacı ile karnıyarık otu tohumu tozu kullanılmıştır. Birkaç deneme sonucunda kolay şekil verilebilir bir hamur elde edilmiş ve son ürün olarak lavaş ekmeğine ulaşılmıştır. Satışa sunulmuş endüstriyel bir lavaş ekmeği ile karşılaştırma yapabilmek için Uno markasına ait tandır lavaş ekmeği kullanılmıştır. Geliştirilen lavaş ekmeğinin duyusal analizini yapmak için 32 kadın 26 erkek olmak üzere 18-50 yaş arası toplam 58 kişiye her iki örneğin de tadımı yaptırılmıştır. Analiz sonuçları incelendiğinde, test edilen tüm parametrelerde glutensiz lavaş ekmeğinin daha önde olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, tüketiciler tarafından kabul edilebilir bir glutensiz lavaş ekmeği geliştirilmiştir.

Abstract:
Nowadays, with the increasing awareness of gluten-related diseases, the number of people diagnosed has increased. In addition, gluten-free nutrition has become very popular among people who follow healthy nutrition trends. As the individuals' interest in this subject has increased,  has also increased the number of recipes developed and studies conducted in this field. Although gluten -free versions of products such as bread and cookies have been developed, a small number of academic studies on lavash production that can be used for the wrap culture in Turkish cuisine have been achieved. The reason for this may be that it is difficult to shape gluten-free dough. This study aimed to develop a lavash bread that can be consumed by celiac patients and people on a gluten-free diet. For this purpose, different proportions of rice flour and buckwheat flour rich in fiber were used. Psyllium husk powder was used to make it easier to shape the dough. After several trials, an easy-to-shape dough was obtained and lavash bread was the final product. Tandoori lavash bread of Uno brand was used for comparison with an industrial lavash bread on sale. To conduct the sensory analysis of the developed lavash bread, a total of 58 people, 32 women and 26 men, aged between 18-50, were tasted in both samples. When the analysis results were examined, it was observed that gluten-free lavash bread was ahead in all tested parameters. As a result, a gluten-free lavash bread acceptable to consumers was developed.