Osmanlı'da kasap esnafına genel bir bakış: XVI-XVIII. asırlarda İstanbul ve Anadolu kentlerinde kasap esnafı
An overview of butcher craftsmen in the Ottomon Empire: XVI-XVIII. butcher craftsmen in Istanbul and Anatolian cities for centuries
Yazar: EMİNE YAMAN
Danışman: PROF. DR. SÜLEYMAN POLAT
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Tarih Ana Bilim Dalı / Yeniçağ Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Tarih = History

Özet:
Osmanlı Devleti'nde halkın ve askerlerin et ihtiyacının karşılanmasında kasap esnafının rolü büyüktür. Bu sebeple kasap esnafı çeşitli araştırmaların konusu olmuştur. Fakat yapılan çalışmalar ağırlıklı olarak İstanbul kasaplarını merkeze almıştır. Nitekim Anadolu kasapları ile ilgili yapılan çalışmalar ise oldukça sınırlıdır. Dolayısıyla bu çalışma başkent kasapları ile Anadolu kasapları hakkında bilgi vermek ve iaşenin temellerinden olan etin temininde kritik öneme sahip kasaplık mesleğinin belirli bir zaman ve kaynak taraması kapsamında Osmanlı Devleti'ndeki genel durumunu ele almak üzere kaleme alınmıştır. Tez giriş dışında üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde; "Kasap Esnafının Genel Yapısı Ve Osmanlı'da Kasaplık Mesleği" başlığı altında kasap esnafının genel özellikleri, kasapların canlı hayvan ihtiyaçlarının karşılanmasında önemli rolleri olan celeplerin genel yapısı ve kasap esnafının salhane, debbağ ve mumcu esnafı ile ilişkisi ele alınmıştır. İkinci bölümde; "İstanbul Ve Anadolu'da Kasap Esnafının İşleyişi" başlığı altında İstanbul ve Anadolu kasaplarının genel özellikleri, kasapların canlı hayvan ihtiyaçlarının karşılandığı bölgeler, İstanbul ve Anadolu kentleri ile ordu içerisinde et tüketiminden bahsedilmiştir. Aynı zamanda ilgili bölümde, canlı hayvan temininde karşılaşılan zorluklar ve temin edilen canlı hayvanların kasap esnafına dağıtımı, bu dağıtım sırasında dikkat edilen hususlar ile kasabiyye vergisi anlatılmıştır. Üçüncü bölümde ise; "Osmanlı Devleti'nde Narh Ve Narh Uygulamaları Kapsamında Et Fiyatları" başlığı altında narh sistemi, Osmanlı Devleti'nde narh uygulamasının amaçları ve narh tespitinde etkisi görülen olağan ve olağanüstü durumlar izah edilmiştir. Ayrıca bu bölümde, daha spesifik bir şekilde et narhı ve İstanbul-Anadolu kentlerinde et narhının tespitine etki eden faktörler açıklanmıştır. Son olarak ise, et tüketiminden hareketle toplumun refah durumu hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.

Abstract:
In the Ottoman Empire,  the butchers' tradesmen played a great role in meeting the meat needs of the people and the military organization.  For this reason, butcher tradesmen have been the subject of various studies. Hovewer, most of the studies have focused on the butchers of Istanbul. As a matter of fact,  studies on Anatolian butchers are very limited. Therefore, this study has been written to provide information about Anatolian butchers as well as capital butchers and to discuss the general situation of the butchery profession, which has a critical importance in the supply of meat, which is one of the basics of subsistence, in the Ottoman Empire within the scope of a certain time and resource review. Apart from the introduction, the thesis consists of three parts. In the first part, under the title of "the general structure of the butcher shopkeepers and the butcher's profession in the Ottoman Empire", the general characteristics of the butcher shopkeepers, the general structure of the celebs,  who have an important role in meeting the livestock needs of the butcher's, and the relationship of the butcher shopkeepers with the salhane, tanner and mumcu shopkeepers are mentioned. İn the second part, the general characteristics of butchers ın Istanbul and Anatolia, the regions where the butchers' livestock needs are met, meat consumption in Istanbul and Anatolian cities and the army are mentioned under the title of "the functioning of butchers in Istanbul and Anatolia". At the same time, in the relevant section,  the difficulties encountered in the supply of live animals and the distribution of the livestock to the butcher tradesmen, the points that are considered during this distribution and the butchery tax are explained. In the third chapter, under the title of "meat prices within the scope of narh and narh applications in the Ottoman Empire", the narh system, the aims of the price application in the Ottoman Empire and the ordinary extraordinary situations that are effective in the determination of the price were explained. In addition, ın this section, more specifically, the meat price and the factors that affect the determination of the meat price ın Istanbul- Anatolian cities are explained. Finally, it has been tried to give information about the economic level of the society based on meat consumption.