Kalamar (Todarodes pacificus) etinde farklı marinasyon uygulamaları sırasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Investigation of physical, chemical and sensory changes occurring during different marination applications in squid (Todarodes pacificus) meat
Yazar: MEHTAP BAYKAL
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Kalamar = Loligo ; Marinasyon = Marination ; Maya = Maya ; Soda = Soda ; Süt = Milk

Özet:
Bu çalışmada, kalamarın (Todarodes pacificus) farklı uygulamalarla ve sürelerle marinasyonunun yapılarak meydana gelen kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerindeki farklılıkların belirlenmesi amaçlanmıştır. Marinasyon uygulamasında kullanılan farklı muamelelerin (maya, süt ve soda) ve farklı süre uygulamalarının (3, 6, 12 ve 24 saat) kalamarın besin kompozisyonuna etkilerini belirlemek için kuru madde, ham kül, lipit ve ham protein analizlerinin istatistiki değerlendirmeleri sonucunda önemli değişimlerin olduğu gözlenmiştir. Kalamar kas örneklerindeki farklı süre ve uygulamalardaki protein değişimlerinin belirgin olmadığı yapılan SDS Page ile belirlenmiştir. Doku analizi ile farklı marinasyon muamelelerinin kalamarın doku parametrelerini etkilemediği ancak marinasyon süresinin sertlik, elastikiyet, yapışkanlık ve sakızımsılık özellikleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür. Kalamar etinin farklı muamele ve süre uygulamaları ile yumuşatılabildiği, kas lif düzenindeki değişimlerle SEM görüntülerinde belirlenmiştir. Kalamar etinin pH düzeyinin muamele, zaman, muamele x zaman interaksiyonundan etkilendiği tespit edilmiştir. Kalamarın renk ölçümlerinde ise; a*, b*, beyazlık (whiteness), renk tonu (Hue) ve renk berraklığı (Chroma) nın marinasyon uygulamalarından etkilendiği görülmüştür. Marinasyon süreleri ile muamele ve zaman arasındaki interaksiyonun ise L*, a* ve beyazlık (whiteness) kriterlerini etkilediği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmenin lezzet parametresi incelendiğinde marinasyon uygulaması yapılan tüm kalamar halkalarının lezzetli bulunduğu ve en yüksek puanı maya ile 3 saatlik marinasyon uygulamasının aldığı görülmüştür. Çalışma sonucunda kalamarın maya, süt ve soda ile farklı sürelerde marinasyonu ile kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilebileceği saptanmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the chemical, physical and sensory properties in squids (Todarodes pacificus) during different marination applications and at different times. The results of the analyses showed that different treatments (yeast, milk and soda) and different time applications (3, 6, 12 and 24 hours) affected dry matter, ash content, lipid and crude protein of squid. No significant differences were observed between different times and applications on SDS Page that the protein changes in squid muscle. Different marination treatments did not affect the tissue parameters of the squid but hardness, springiness, cohesiveness and gumminess properties were statistically different among marination time. It was determined in SEM images that squid meat can be softened with different treatment and time applications, with changes in muscle fiber pattern. It was determined that pH level of squid meat was affected by treatment, time, treatment x time interaction. Color parameters including a*, b*, whiteness, Hue and Chroma concentrations were statistically influenced by marination applications. A significant interaction between marination time and treatment, also marination time was observed for L*, a* and whiteness criteria. The marination application has a positive impact on flavour parameter of the sensory evaluation. The value of flavour parameter in squid rings was found significantly delicious highest in 3 hour marination application with yeast group. As a result of the study, it was determined that the chemical, physical and sensory properties of squid could be improved by marinating with yeast, milk and soda for different marination times.