Kayısı çekirdeğinin sosis üretiminde yağ kaynağı olarak kullanımının araştırılması
A research on the utilization of apricot kernel as a source fat in the frankfurter production
Yazar: ECE KUŞAKLI
Danışman: PROF. DR. HALİL VURAL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, hayvansal yağ yerine kısmen veya tamamen kayısı çekirdeği püresi (KÇP) eklenerek üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler , % 100 hayvansal yağ (HY) (kontrol), % 80 HY + % 20 KÇP, % 60 HY + % 40 KÇP, % 40 HY + % 60 KÇP, % 20 HY + %80 KÇP, % 100 KÇP olmak üzere 6 farklı formülasyonda üretilmiştir. Bu amaçla, depolama süresi boyunca (0, 30, 60 ve 90. günlerde) tüm örneklere nem, kül, yağ, protein, pH, su tutma kapasitesi tayini, yağ asidi profili, TBA, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır.Sosislerin nem, yağ ve pH değerleri örnek bazında değişkenlik göstermektedir. Tüm örneklerin nem, yağ ve pH değerleri depolama süresi boyunca TS?980 sosis standardında belirtilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. KÇP ilave edilen örneklerin protein miktarı kontrol örneğe göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin su tutma kapasitesi değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Depolama süresi boyunca tüm örneklerin TBA değerlerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra KÇP ilaveli sosislerin kontrol örneğe göre oksidasyona daha dayanıklı olduğu gözlenmiştir.KÇP ilavesi örneklerin yağ asidi profilini önemli derecede etkilemiştir (p<0.05). Hayvansal yağın tamamının KÇP ile yer değiştirdiği örneğin doymuş yağ asidi içeriğinde % 54.3 oranında azalma, tekli doymamış yağ asidi içeriğinde ise % 49.6 oranında artış olmuştur. KÇP ilavesi palmitoleik ve stearik asit miktarlarında düşüşe neden olurken, oleik ve linoleik asitlerin miktarında önemli artışa neden olmuştur.Renk analizi sonuçlarına göre KÇP ilavesi arttıkça sosislerin L* ve b* değerlerinde artış gözlenmiştir. Sosis örneklerine ait a* değerleri kontrol ve diğer örneklerde değişkenlik göstermiştir. KÇP ilave edilen sosislerin sertlik, gam özelliği, çiğnenebilirlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. KÇP oranı arttıkça sertlik değerleri düşmektedir. Sosislerin bağlayıcılık değerleri değişkenlik gösterirken, KÇP ilavesi sosislerin esneklik parametresini etkilememiştir.Sosisler dış görünüş, renk, yapı, tat-koku ve toplam kabul edilebilirlik yönünden değerlendirilmiştir. Buna göre; KÇP ilavesi örneklerin duyusal özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). KÇP oranı arttıkça duyusal puanların azaldığı görülmüştür. Kabul edilebilirlik puanları % 20 KÇP içeren örneklerin en çok kabul edilen grup olduğunu göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Kayısı çekirdeği püresi, doymamış yağ asidi, sosis, fonksiyonel et ürünü

Abstract:
In this research, quality and technological properties of the frankfurters which were produced with addition of apricot kernel flour (AKF) instead of animal fat (partial or completely) were analyzed. Frankfurters were produced at 6 different formulations: 100 % animal fat (AF) (control), 80 % AF + 20 % AKF, 60 % AF + 40 % AKF, 40 % AF + 60 % AKF, 20 % AF + 80 % AKF, 100 % AKF. During storage period (on the days 0, 30, 60 and 90), moisture, ash, fat, protein, pH, water holding capacity, fatty acid profile, TBA, colour, texture and sensory evaluation analyses were performed for all the samples.In sample-bases moisture, fat and pH values of frankfurters displayed variability. During storage period moisture, fat and pH values of all frankfurters was below Turkish Standard (TS 980) limits. Protein content of samples containing AKF was higher than the control. Difference between water holding capacity values of samples was significant (p<0.0.5). During storage period TBA values of all samples increased. In addition, frankfurters containing AKF were more stable to lipid oxidation than the control.Addition of AKF significantly affected fatty acid profile of samples (p<0.05). Saturated fatty acid content of samples containing 100 % AKF decreased to 54.3 % ratio, monounsaturated fatty acid content increased to 49.6 % ratio. Addition of AKF caused decrease in palmitoleic and stearic acid content, and significant increase in oleic and linoleic acid content.According to the colour results L* and b* values of frankfurters increased addition of AKF. a* values of control and other samples displayed variability. Difference between hardness, gumminess, and chewiness values of frankfurters containing AKF were statistically significant (p<0.05). Hardness values decreased with addition of AKF. While cohesiveness values of frankfurters displayed variability, springiness parameter wasn?t affected by the addition of AKF.Frankfurters were evaluated on the appearance, colour, texture, flavour - odour and overall acceptability parameters. Addition of AKF affected sensory scores of the samples (p<0.05). Sensory scores decreased with increasing AKF content. Overall acceptability scores indicated that samples containing 20 % AKF were the most acceptable.Keywords: Apricot kernel flour, unsaturated fatty acid, frankfurter, functional meat product.