Şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması için bozulma etmeni yabani mayaların ısıl işlem ile inaktivasyonu
Inactivation of spoilage factor wild yeasts by heat treatment in turnip juice to prolong the shelf-life
Yazar: NALAN ÖZHAN ÖZER
Danışman: PROF. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada piyasadan temin edilen bozulmuş şalgam sularından 39 adet maya izole edilmiş ve bunların bozulma etmeni oldukları deneysel olarak gösterilmiştir. Bu maya izolatlarının; tanımlanması sonucunda 30'unun Candida krusei, 6'sının Candida pelliculosa ve 3'ünün Candida lipolytica olduğu belirlenmiştir. Tesadüfi olarak seçilen Candida krusei suşu ile 5 sıcaklık derecesi (50, 54, 55, 57 ve 58 oC), üç pH değerinde (pH 3.3, 3.5 ve 3.8) ve şalgam suyu ortamında inaktivasyon denemeleri yapılarak iki matematiksel model (klasik D değeri ile Weibull dağılımı modeli) karşılaştırılmış ve suşların karşılaştırılacağı sıcaklık ve pH aralığı belirlenmiştir. Suşların karşılaştırılması bu denemeye göre belirlenen 3 sıcaklık (50, 54 ve 57 oC) iki pH (pH 3.5 ve 3.8) ve iki ortam (şalgam suyu ve sitrat tamponu) kombinasyonlarında yapılmıştır ve sonuçların değerlendirilmesinde Weibull dağılımı kullanılmıştır. Bu denemede, çalışılan sıcaklık ve pH aralığında Candida krusei ve Candida lipolytica benzer bir ısıl direnç göstermesine karşılık, Candida pelliculosa'nın ısıl direnci diğerlerinden istatistikî önemde farklı bulunmuştur (p<0.05). Şalgam suyunda inaktivasyon, her üç suş için de sitrat tamponuna göre daha hızlı olmuştur. Hesaplanan model parametreleri kullanılarak her suş için iki pH ve üç sıcaklık derecesinde 12D'lik ısıl işlem süreleri hesaplanmıştır. Dayanıklı suş olan Candida pelliculosa'nın pH 3.8'de ve 50, 54 ve 57 ? C'de12D düzeyinde inaktivasyonu için gerekli ısıl işlem süresi sırasıyla 397.42, 22.74 ve 2.88 dakika olmuştur. 54oC'de 30 dakikalık bir ısıl işlem görmüş şalgam suları ısıl işlem görmemiş kontrollerle üçgen testi yöntemi ile yapılan duyusal analizle karşılaştırılması yapılmış ve aralarında bir tat farklılığı gözlenmemiştir.

Abstract:
In this study, 39 yeast strains were isolated from spoiled turnip juices obtained from the market and it was shown experimentally that these yeasts were cause of deterioration. As a result of identification of these yeast isolates, 30 of them were determined as Candida krusei, 6 of them as Candida pelliculosa and 3 of them as Candida lipolytica.. Two mathematical models (classical D values and Weibull distribution model) were compared by inactivation tests with Candida krusei which was chosen randomly at five different temperatures (50, 54, 55, 57 and 58), three pH values (pH 3.3, 3.5 and 3.8), in the turnip juice. Then the temperature at which the strains was compared and pH range were determined. Comparison of the strains were performed at combinations of three temperatures (50, 54 and 57 oC), two pH values (pH 3.5 ve 3.8) and two media (turnip juice and citrate buffer) and evaluation of the results were performed using Weibull distribution. In this test, within the studied temperature and pH range, Candida krusei and Candida lipolytica showed similar heat resistance while difference of heat resistance of Candida pelliculosa from the others was found to be statistically significant (p<0.05). Inactivation in the turnip juice occurred faster than citrate buffer for each of the three strains. Using the calculated model parameters, 12D heat process durations were calculated for each strain at two pH and three temperature degrees. The required heat treatment durations for the inactivation of the resistant strain Candida pelliculosa, at pH 3.8 and 50, 54, 57°C for 12D lethality were 397.42, 22.74 and 2.88 minutes, respectively. Turnip juices exposed to heat treatment at 54oC for 30 minutes were compared with controls which were not exposed to heat treatment, by sensory analysis using triangle method and no difference in sensory attributes was observed.