Piyasadaki fermente süt ve süt ürünlerinin toplam canlı bakteri ve probiyotik bakteri analizi
Total live bacteria and probiotic bacteria analysis of fermented dairy and dairy-based products in the market
Yazar: SELEN KÖKSAL KÖSEOĞLU
Danışman: PROF. DR. MURAT BAŞ
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Gıda sanayisinde insan sağlığını temel alan fonksiyonel besinler, bireylerin gereksinimlerinin karşılanmasında son derece önemli yer tutmaktadır. Süt ve süt ürünleri optimal beslenmenin temel unsurlarından biri olmasının yanında fonksiyonel bileşenler için uygun bir kaynak olarak görülmektedir. Yapılan çalışmalar sağlıklı bir mikrobiyota için, optimal enerji dengesi, yeterli ve dengeli beslenme ve probiyotiklerden zengin bir diyet örüntüsünün diyette bulunması gerektiğini savunmaktadır. Bu anlamda probiyotikler mikrobiyotayı etkileyen önemli gıda bileşenleri olarak görülmektedir. Bifidobakterler ve Lactobaciller yoğurt, peynir, kefir gibi fermente süt ürünlerine probiyotik fonksiyon kazandıran probiyotik mikroorganizmaların başında gelmektedir. Süt ürününün probiyotik sayılabilmesi için Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'ne göre içerisinde 1,0x106 kob/g canlı bakteri içermesi gerekmektedir. Bu çalışmada piyasadaki 11 probiyotik fermente süt ürününde probiyotik bakteri analizi yapılmıştır. Her üründen seri numarası aynı olan, son kullanma tarihi yakın ve uzak olandan beşer adet seçilerek 165 probiyotik fermente süt ürünü analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; sınıf gözetmeksizin lactobacillus acidophilus ortanca değeri en yüksek çıkan; 6,93E+06 değer ile BH Peynir kodlu üründür ve onu EK Kefir 6,32E+06 ve AL Kefir 1,26E+06 değerleri ile takip etmektedir (p<0,001). Sınıf gözetmeksizin Bifido SPP ortanca değeri en yüksek çıkan; 3,08E+08 değer ile AC Shot kodlu üründür ve onu 8,44E+06 ST Kefir ve 6,20E+06 değerleri ile AL Kefir takip etmektedir (p<0,001). Aynı ürünün aynı seri numarasına sahip, son kullanma tarihi yakın ve uzak olan ürünler arasında farklı probiyotik bakteri değerleri bulunmuştur (p<0,001). Bunu etkileyen etmenlerin son kullanım süresi, depolama şartları, satıcının ve tüketicinin ürün muhafazası ile ilgili tutumu, ambalaj özellikleri olabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Fermente süt ürünü, Probiyotik mikroorganizma, Probiyotik süt ürünü, Mikrobiyolojik analiz, Fonksiyonel gıda.

Abstract:
In the food industry, functional foods aiming to improve human health have an extremely important place in meeting the needs of individuals. Dairy and dairy products are considered to be one of the basic elements of optimal nutrition and a suitable source for functional components. Studies suggest that in order to have a healthy microbiota composition, adequate and balanced nutrition with optimal energy balance should be provided and the diet pattern should be rich in probiotics. In this sense, probiotics are seen as important food components affecting microbiota composition. Bifidobacteria and Lactobacilli are the leading probiotic microorganisms that give fermented dairy products such as yoghurt, cheese, and kefir their related probiotic functions. In order for a dairy product to be classified as probiotic, it must contain 1.0x106 cfu/g live bacteria according to the Turkish Food Codex Communiqué on Fermented Milk Products. In this study, 11 probiotic fermented dairy products in the market were analysed in terms of probiotic bacteria. From each product, 165 probiotic fermented milk products were analysed by selecting five products with the same serial number, near and far expiry dates. According to the results of the analysis, regardless of the product type, the highest median value of Lactobacillus acidophilus was found in the product coded BH Cheese with a value of 6,93E+06, followed by EK Kefir with 6,32E+06 and AL Kefir with 1,26E+06 (p<0,001). Regardless of the product type, the product with the highest median value of Bifido SPP was AC Shot with a value of 3,08E+08, followed by ST Kefir with 8,44E+06 and AL Kefir with 6,20E+06 (p<0,001). Statistically different probiotic bacteria content values were found between the products with the same serial number of the same product, with near and far expiry dates (p<0.001). It is thought that the factors affecting this may be expiry date, storage conditions, attitude of the seller and consumer about product preservation, packaging properties.

Keywords: Fermented dairy product, Probiotic microorganism, Probiotic dairy product, Microbiological analysis, Functional food.