Prebiyotik süzme yoğurt üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researchs on production possibilities of prebiotic süzme yoghurt
Yazar: AYŞE YELİZ ÖZKILINÇ
Danışman: DR. A.KEMAL SEÇKİN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel ürünlerimizden süzme yoğurdun üretiminde inülin ve oligofruktoz`un prebiyotik olarak kullanım olanaklarının belirlenmesidir.Araştırmada, temin edilen inek sütlerinden önce prebiyotik yoğurt, elde edilen prebiyotik yoğurtların süzülmesi ile de prebiyotik süzme yoğurt üretimi yapılmıştır. Çalışmada, %3 süttozu ilaveli kontrol (S tip), %3 inülin+%3 süttozu (İ tip), %3 oligofruktoz +%3 süttozu (O tip), %1.5 inülin ve %1.5 oligofruktoz+%3 süttozu (İO tip) ilaveli olmak üzere 4 farklı süzme yoğurt üretilmiştir. 21 günlük depolama süresince depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde prebiyotik süzme yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, kül, kolesterol, laktoz, enerji, randıman ve protein analizleri depolamanın sadece 1. günlerinde gerçekleştirilmiştir.Süzme yoğurt üretiminde inülin ve oligofruktoz kullanıldığında kimyasal analiz sonuçlarında diğer yoğurtlara kıyasla önemli bir değişiklik gözlenmezken tekstürel özelliklerde ve organik asit değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. İnülin ve oligofruktozun tüketim için uygun olduğu, süzme yoğurt üretiminde kullanılanılabileceği duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir.Geleneksel ürünlerimizden olan süzme yoğurdun üretiminde prebiyotiklerin kullanımı ile daha sağlıklı ürünler elde edilebilecektir. Prebiyotik süzme yoğurt üretiminin, halkımızın beslenmesi ve ülkemiz süt endüstrisinin gelişiminde önemli bir rol oynayacağı düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Konsantre yoğurt, Süzme yoğurt, prebiyotik, inülin, oligofruktoz,

Abstract:
The main objective of this work is to investigate the using possibility of using inulin and oligofructose as prebiotic in süzme yoghurt.In the study, first prebiotic yoghurt was produced from cow milk, then prebiotic strained yoghurt was made by straining of prebiotic yoghurts obtained. In the study, 4 different yoghurts were produced namely control which was added 3% milk powder (S), 3% inülin+ 3% milk powder (İ), 3% oligofructose+3% milk powder (O), 1.5% inülin and 1.5% oligofructose+ 3% milk powder (İO) types. During the store period of 21 days, chemical, physical and sensory characteristics of prebiotic strained yoghurt samples were determined on first, seventh, fourteenth and twentyfirst days of storage. Total solids, fat, ash, cholesterol, lactose, energy, yield and protein analyses were carried out only on the first day of storage.When inulin and oligofructose were used in süzme yoghurt production, it wasn?t observed in chemical results that there are significant change as compared with other yoghurts but was determined that there are important differeneces in textural parameters and organic acid values. Inulin and oligofructose were acceptable for consumption and can be used in prebiotic süzme yoghurt basedon result of sensory analyses.Healthier products will be obtained with use of prebiotics in süzme yoghurts It is suggested that prebiotic süzme yoghurt production will play a significant role in nutrition of our puclic and in development of our country?s milk industry.Key words: Concentrated yoghurt, süzme yoghurt, prebiotic, inulin, oligofructose