Omega-3 yağ asidi ve kalsiyum açısından zenginleştirilmiş çikolata geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A research on the development of chocolate enriched in omega-3 fatty acid and calcium
Yazar: ESRA ZIVALI BİLGİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Fonksiyonel gıdalar, temel besin gereksinimlerinin karşılanmasının yanında sağlığa faydalı gıdalar olarak kabul edilmektedir. Bu araştırmada balık yağı ve yumurta kabuğu ilavesi ile omega-3 yağ asidi ve kalsiyum açısından zenginleştirilmiş fonksiyonel çikolata geliştirilmiştir. Araştırmada nicel araştırma yöntemlerinden deneysel desenlerden rotasyon modeli ve son test kontrol gruplu model kullanılmıştır. Rotasyon modeli kapsamında %5 oranında balık yağı ile yumurta kabuğu tozu çikolataya kabuk ve dolguda olmak üzere iki farklı aşamada ilave edilmiştir. Örnekler duyusal değerlendirme tekniği ile eğitimli panelistler tarafından kalite derecelendirme testi kullanılarak puanlanmış ve kendi arasında karşılaştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda balık yağı ve yumurta kabuğu tozu ilavesi dolguda yapılan örnekler duyusal olarak daha kabul edilebilir bulunmuştur. Örneklerin duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde bulunduğu için balık yağı ve yumurta kabuğu tozu miktarı sabit kalarak çikolatanın dolgu kısmında kullanılmasına karar verilmiştir. Son test kontrol gruplu modele göre çikolata dolgusuna %5 oranında balık yağı ve %5 oranında yumurta kabuğu tozu ilave edilmiştir. Standart örnek ile zenginleştirilmiş çikolata örnekleri 10 eğitimli panelistin duyusal değerlendirmesine sunulmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda iki örnek arasında parlaklık, sertlik, tanelilik, tat, araoma, genel görünüş ve genel lezzet parametreleri açısından farklılık saptanmıştır. Eğitimli panelistler tarafından değerlendirilen zenginleştirilmiş çikolata örnekleri tüm duyusal kalite özellikleri bakımından kabul edilebilir düzeyin üzerinde bulunmuştur. Ayrıca yapılan kimyasal analizler sonucunda zenginleştirilmiş çikolatada "1612 mg/100g" kalsiyum "3730 mg/100g" omega-3 yağ asidi tespit edilmiştir. Son olarak 89 katılımcıyı kapsayan tüketici araştırmasında, tüketicilerin %93,2' inin zenginleştirilmiş çikolatayı beğendiği; %95,5' inin satın alma eğiliminde olduğu ve %93,2' sinin ise zenginleştirilmiş çikolataya daha fazla ücret ödeme eğiliminde olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel Çikolata, Zenginleştirilmiş Çikolata, Omega-3 Yağ Asidi, Kalsiyum, Yumurta Kabuğu, Balık Yağı

Abstract:
Functional foods are considered foods that are beneficial to health as well as meeting basic nutritional requirements. In this research, functional chocolate enriched in omega-3 fatty acids and calcium was developed with the addition of fish oil and egg shell. In the research, rotation model and posttest control group model, which are experimental designs among quantitative research methods, were used. Within the scope of the rotation model, 5% fish oil and eggshell powder were added to the chocolate in two different stages: in the shell and in the filling. The samples were scored using the quality rating test by trained panelists with the sensory evaluation technique and compared among themselves. As a result of sensory evaluation, samples with fish oil and eggshell powder in the filling were found to be more acceptable sensory. Since the sensory properties of the samples were above acceptable levels, it was decided to use them in the filling part of the chocolate, keeping the amount of fish oil and eggshell powder constant. According to the post-test control group model, 5% fish oil and 5% eggshell powder were added to the chocolate filling. Chocolate samples enriched with the standard sample were presented to sensory evaluation by 10 trained panelists. As a result of sensory evaluation, differences were detected between the two samples in terms of brightness, hardness, granularity, taste, aroma, general appearance and general taste parameters. The enriched chocolate samples evaluated by trained panelists were found to be above the acceptable level in terms of all sensory quality characteristics. Additionally, as a result of chemical analysis, "1612 mg/100g" calcium and "3730 mg/100g" omega-3 fatty acid were detected in enriched chocolate. Finally, in the consumer research involving 89 participants, 93.2% of consumers liked enriched chocolate; It was determined that 95.5% of people tend to buy and 93.2% tend to pay more for enriched chocolate.

Key Words:Functional Chocolate, Enriched Chocolate, Omega-3 Fatty Acid, Calcium, Eggshell, Fish Oil