Ultrasonikasyon uygulamasının ayran üretiminde bazı kalite parametrelerine etkisi
Effect of ultrasonication on some quality parameters of drinking yoghurt
Yazar: AYBÜKE YAZAR
Danışman: DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, 50, 75, 100, 125 ve 150 W güç seviyelerinde 2,5 ve 5 dakika süresince, starter kültür ilavesinden önce ve karıştırma aşamasından sonra 24 kHz sabit frekansta ultrasonikasyon uygulanarak yirmi farklı ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ayranlar cam şişe içerisinde 10 gün boyunca +4C'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 5. ve 10. günlerinde örneklerin fizikokimyasal özellikleri belirlenirken, 1. ve 10. günlerinde ise duyusal analizleri yapılmıştır. Pıhtı kırım aşamasından sonra ultrasonikasyon uygulamasının son üründeki laktobasil ve laktokok sayısı üzerindeki etkisini gözlemlemek için mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile örneklerin mikroyapılarındaki değişimler incelenmiştir. Analiz sonuçları, starter kültür ilavesinden önce ultrasonikasyon uygulamasının ayranın genel kompozisyonu üzerinde önemli bir etki oluşturmadığını (p>0,05), serum ayrılması değerlerinde belirgin bir azalış ve görünür viskozite değerlerinde belirgin bir artış sağladığını (p<0,05); ancak duyusal olarak panelistler açısından kesin bir lezzet tercihi oluşturmada yetersiz kaldığını göstermiştir. Ayrıca, pıhtı kırım aşamasından sonra ultrasonikasyon uygulamasının ayranın genel kompozisyonu üzerinde önemli bir etkiye sahip olmadığı (p>0,05), serum ayrılması miktarını azaltma ve viskozite değerlerini artırma yönünde belirgin bir fayda sağlamadığı, duyusal olarak özellikle 5 dakika süresince ultrasonikasyon uygulanarak üretilen ayranların depolamanın son gününde olumsuz lezzet beğenisine neden olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları ayran üretim prosesi sırasında (starter kültür ilavesi öncesi) ultrasonikasyon uygulamasının ayranların serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine oldukça olumlu sonuçlar verdiğini göstermiştir.

Abstract:
In this thesis, drinking yoghurt production was carried out at 50, 75, 100, 125 and 150 W power levels for 2.5 and 5 minutes, by applying 24 kHz constant frequency ultrasonication before starter culture addition and after mixing step. The produced drinking yoghurt was kept in the glass bottle at +4°C for 10 days. Physicochemical analyses were performed on the samples on days 1, 5 and 10 of storage while sensory analyses were performed on days 1 and 10. Microbiological analyzes were performed to observe the effect of ultrasonication on the starter culture population after the curd-breaking phase. The microstructure was studied by scanning electron microscopy. The results showed that prior to starter culture addition, ultrasonication process did not have a significant effect on the overall composition of ayran (p>0.05), a significant decrease in serum separation values and a significant increase in apparent viscosity values (p <0.05); but it was insufficient to create a definitive taste preference in terms of panelists. Furthermore it has been determined that after the mixing step, the ultrasonication application does not have a significant effect on the overall composition of the drinking yoghurt (p>0,05), it does not have a significant benefit in decreasing the amount of serum separation and increasing the viscosity values, it has been also determined that the drinking yoghurt produced by ultrasonication especially for 5 minutes causes negative taste on sensory properties on the last day of storage.