Farklı laktik asit bakterileri kombinasyonlarının sudan beyaz peyniri (Gibna bayda) üretiminde kullanım olanakları üzerine bir araştırma
Possibilities of using different combinations of lactic acid bacteria in production of sudanese white cheese (Gibna bayda)
Yazar: HANAA MOHAMMED ABBAS SALIH HANAA MOHAMMED ABBAS SALIH
Danışman: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Olgunlaşma = Maturation ; Starter kültür = Starter culture ; Sudan = Sudan ; Verim = Yield

Özet:
Bu araştırma kapsamında Sudan'da en çok tüketilen süt ürünü olan Beyaz Peynir'e en uygun starter kültürü bulmak amacıyla farklı starter kültür kombinasyonları kullanılarak Sudan Beyaz Peyniri (Gibna Bayda) üretilmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak dört peynir üretilmiş; (T1): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir; (T2): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis + Streptococcus thermophilus ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir; (T3): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ve Lb.casei (3:1) ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir ve (T4): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ve Lb. helveticus (3:1) ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynirdir. Kontrol peynir (T5) pastörize sütten starter ilavesiz üretilen peynirdir. Depolama vakum poşetlerde 15°C'de ve 4°C'de 90 gün süreyle yapılmıştır. Peynirlerin randımanı, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1, 15, 30, 45, 60 ve 90 günlük aralıklarla belirlenmiştir. Kontrol (T5) peynirinin randımanı T4 ve T1 peynirlerine göre daha yüksek, T2 ve T3 peynirlerine göre daha düşük bulunmuştur. Kontrol (T5) peynirinin  kurumadde, protein, yağ, kurumaddedeki yağ ve asitlik değerleri ile lipoliz derecesi T4 ve T1 peynirlerine göre daha düşük, T2 ve T3 peynirlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Kontrol (T5) peyniri dışındaki tüm peynirlerde olgunlaşma süresince toplam serbest yağ asitleri değerleri önemli ölçüde artmıştır (p<0.001). Kontrol (T5) peynirin proteoliz derecesi, peynirler 15°C'de depolandığında en düşük, 4°C'de depolandığında ise T1 ve T4 peynirleri dışındaki tüm peynirler arasında en yüksek olarak bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşma sırasında proteoliz derecesi artmıştır (p<0.001). Peynirlerde olgunlaşma sırasında yedi organik asit (asetik, laktik, propiyonik, sitrik, formik, malik ve askorbik) bulunmuş ve her organik asit, olgunlaşma sırasında karakteristik bir değişim modeli sunmuştur. Tüm peynir örnekleri, salamurada olgunlaştırılan beyaz peynirin yağ asidi profilini içermiş ve kısa zincirli yağ asitlerinin 60. günde maksimum seviyeye ulaşmıştır. Peynirlerde toplam 88 uçucu bileşik tanımlanmış, 15'i ester, 4'ü karboksilik asit, 15'i alkol, 16'sı eter, 1'i keton, 3'ü amid, 22'si amin, 3'ü aldehit ve 6'sı sülfür olarak tanımlanmıştır. Meyvemsi tatlardan sorumlu olan esterlerin çoğu T4 peynirlerinde bulunmuştur. 15°C'de depolanan peynir örneklerinde asitlik değeri, protein, tuz oranları ve organik asit içerikleri ile lipoliz ve proteoliz derecesi daha yüksek bulunmuştur. 
Starter kültür ilavesi peynirlerin mikrobiyolojik özelliklerini etkilemiş ve starter kültür ile yapılan peynirlerde koliform ve Staphylococcus aureus'a rastlanmamıştır. 4°C'de depolanan peynir örneklerinde toplam bakteri, laktobasil, laktokok ve maya ve küf sayıları daha düşük, koliform bakteri sayısı daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Ancak 15°C'de depolanan peynirlerde Lb. casei ve Lb. helveticus peynir kütlesindeki canlılığını olgunlaşmanın sonuna kadar koruyabilmiştir.
Tüm duyusal özellikler, kontrol (T5) peyniri  ile karşılaştırıldığında T1, T4 ve T3 peynirlerinde en iyi puanı almıştır. 4°C'de depolanan peynirler, koku ve genel kabul edilebilirlik açısından daha iyi puan almıştır. Peynirlerin duyusal özelliklerinin çoğu, depolama süresinin ilerlemesi ile azalmıştır. Beyaz peynir üretiminde starter kültür kullanılması peynirlerin özelliklerini olumlu yönde etkilemiş, özellikle Lactobacillus helveticus içeren T4 peynirleri ile mezofilik kültürle yapılan T1 peynirlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından diğer peynirlere göre daha iyi olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
WWithin the scope of this research, Sudan White cheese (Gibna Bayda) was produced by using different starter culture combinations in order to find the most suitable starter culture for White Cheese, which is the most consumed dairy product in Sudan. Four cheeses were prepared using different starter culture compinations: (T1): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis at the level of 1% (v/v); (T2): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis + Streptococcus thermophilus at the level of 1% (v/v); (T3): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. Lactis and Lb. casei  (3:1) at the level of 1% (v/v) and (T4): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. Lactis and Lb. helveticus  (3:1) at the level of 1% (v/v). The control (T5); cheese manufactured with pasteurized milk without starter culture. Storage was carried out in vacuum bags at 15°C and 4°C for 90 days. The yield, physicochemical, microbiological and sensory properties of cheeses were determined at intervals of 1, 15, 30, 45, 60 and 90 days.
The yield of control (T5) cheese was higher than T4 and T1 cheeses and lower than T2 and T3 cheeses. Total solids, protein, fat and acidity values and lipolysis degree of control (T5) cheese were found to be lower than T4 and T1 cheeses, and higher than T2 and T3 cheeses. Total free fatty acids values increased significantly during ripening in all cheeses except the control (T5) cheese (p<0.001). The proteolysis degree of control (T5) cheese was found to be the lowest when the cheeses were stored at 15°C, and the highest among all cheeses except T1 and T4 cheeses when stored at 4°C. The degree of proteolysis increased during ripening in cheeses (p<0.001). Seven organic acids (acetic, lactic, propionic, citric, formic, malic and ascorbic) were found in cheeses during ripening and each organic acid presented a characteristic change pattern during ripening. All cheese samples included the fatty acid profile of white cheese ripened in brine, and short-chain fatty acids reached the maximum level at day 60. A total of 88 volatile compounds were identified in cheeses; 15 esters, 4 carboxylic acids, 15 alcohols, 16 ethers, 1 ketone, 3 amides, 22 amines, 3 aldehydes, and 6 sulfur. Most of the esters responsible for fruity flavors have been found in T4 cheeses. The acidity value, protein, salt and organic acid contents, and the degree of lipolysis and proteolysis were found to be higher in cheese samples stored at 15°C.
Addition of starter culture affected the microbiological properties of cheeses, and no coliform and Staphylococcus aureus were found in cheeses made with starter culture. Total bacteria, lactobacilli, lactococci and yeast and mold counts were lower and coliform bacteria counts higher in cheese samples stored at 4°C (p<0.05). However, in cheeses stored at 15°C, Lb. casei and Lb. helveticus was able to preserve its vitality in the cheese mass until the end of ripening.
All sensory properties scored best in T1, T4 and T3 cheeses compared to control (T5) cheese. Cheeses stored at 4°C scored better for odor and overall acceptability. Most of the sensory properties of cheeses decreased with the advancement of storage time. The use of starter culture in the production of white cheese positively affected the properties of the cheeses, especially T4 cheeses containing Lactobacillus helveticus and T1 cheeses made with mesophilic culture were found to be better than other cheeses in terms of physicochemical, microbiological and sensory properties.