İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
Yazar: FADİME İŞBİLİR
Danışman: DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kefir = Kefir ; Probiyotikler = Probiotics ; İnülin = Inulin

Özet:
Dondurma her yaştan insanın severek tükettiği enerji verici, besleyicilik değeri yüksek, vitamin ve minerallerden zengin bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, dondurma üretiminde kefir kullanılarak fonksiyonelliğinin artırılması, ilave edilecek inülinin yağ ikamesi özelliğinden yararlanılarak kalorisi azaltılmış az yağlı dondurma üretimi ve inülinin prebiyotik özelliği sayesinde kefirin içeriğinde bulunan yararlı mikroorganizmaların niteliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada kefirden dondurma üretimi yapılarak, K (%0 inülin), i1 (%1 inülin), i2 (%2 inülin) ve i4 (%4 inülin) şeklinde hazırlanan deney grupları depolamanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. İnülin ilavesinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, viskozite ve kül oranlarını azalttığı (p<0,05);  kuru madde miktarını artırdığı (p<0,05) tespit edilmiştir. İlave edilen inülinin toplam azot miktarı ve protein oranları, uçucu aroma bileşenleri kompozisyonu, tirozin miktarı, mineral madde ve renk değerlerini önemli düzeyde etkilediği (p<0.05) tespit edilmiştir. Araştırmamızda yağ oranı ortalama 1,2 olarak belirlenmiş ve az yağlı dondurma elde edilmiştir. Bu çalışmada en düşük ve yüksek kuru madde miktarı (25,76-34,94) sırasıyla depolamanın 1. ve 60. günlerinde K grubunda saptanmıştır. 60 günlük depolama süresince protein oranları 2,85 ile 3,58 arasında değişmiştir. En yüksek asetaldehit miktarı depolamanın 15. Gününde 1,57 ppm olarak i4 grubunda kaydedilmiştir.  En yüksek etanol miktarı 165,26 ppm olarak i1 örneğinde bulunmuştur. Dondurmaların 60 günlük depolamada Ca miktarları 1292,18 ppm ile 1484,39 ppm; Mg miktarları ise 109,67 ppm ile 125,02 ppm değerleri arasında değişmiştir. Renk analizleri değerlendirildiğinde dondurmaların yeşil ve sarıya yakın renklerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak, üretilen kefir dondurması panelistler tarafından beğeni kazanmıştır. 1. gün en düşük genel beğeni puanının (60,5) K grubunda, en yüksek genel beğeni puanının (70,5) ise i4 grubunda olduğu görülmüştür. Depolamanın ilk gününde Lactobacillus sayısının 6,78-7,08 log kob/ml arasında, Lactococcus sayısının ise 6,59 ile 7,01 log kob/ml arasında görülmüştür. İnülin ilavesiyle laktik asit bakterilerinin depolama süresince canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda inülinin yağ ikamesi özelliğinin ürettiğimiz az yağlı kefir dondurmasının duyusal algısını iyileştirdiği görülmüştür. Aynı zamanda inülin ilavesinin elde ettiğimiz kefir dondurmalarının mikrobiyolojik kalitesini artırdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Ice cream is an energizing, nutritious dairy product rich in vitamins and minerals that people of all ages love to consume. In this study, it was aimed to increase the functionality by using kefir in ice cream production, to produce low-fat ice cream with reduced calories by utilizing the fat substitute feature of the inulin to be added, and to increase the quality of beneficial microorganisms in the content of kefir thanks to the prebiotic feature of inulin. In this study, the experimental groups prepared as K (0% inulin), i1 (1% inulin), i2 (2% inulin) and i4 (4% inulin) by making ice cream from kefir were physically, were compared in terms of chemical, sensory and microbiological properties. The addition of inulin decreased the pH, titration acidity, viscosity and ash ratios of ice creams (p<0,05); It was determined that it increased the amount of dry matter (p<0,05). It was determined that the added inulin significantly affected the total nitrogen amount and protein ratios, volatile aroma components composition, tyrosine amount, mineral substance and color values (p<0,05). In our research, the average fat ratio was determined as 1,2 and low-fat ice cream was obtained. In this study, the lowest and highest dry matter content (25,76-34,94) was determined in the K group on the 1st and 60th days of storage, respectively. Protein ratios varied between 2,85 and 3,58 during the 60-day storage period. The highest acetaldehyde amount was recorded in the i4 group as 1,57 ppm on the 15th day of storage. The highest amount of ethanol was found in i1 sample as 165,26 ppm. Ca amounts of ice creams in 60-day storage were 1292,18 ppm and 1484,39 ppm; Mg amounts, on the other hand, ranged from 109,67 ppm to 125,02 ppm. When the color analyzes were evaluated, it was determined that the ice creams were in colors close to green and yellow. Sensorially, the kefir ice cream produced was appreciated by the panelists. On the 1st day, the lowest general appreciation score (60,5) was found in the K group, and the highest general appreciation score (70,5) was in the i4 group. On the first day of storage, Lactobacillus number was between 6,78-7,08 log cfu/ml, and Lactococcus number was between 6,59 and 7,01 log cfu/ml. It was determined that lactic acid bacteria preserved their viability during storage with the addition of inulin. As a result of the research, it was seen that the fat replacement feature of inulin improved the sensory perception of the low-fat kefir ice cream we produced. At the same time, it was determined that the addition of inulin increased the microbiological quality of the kefir ice creams we obtained.