Çekirdeklik kabak çeşitlerinin farklı gelişme dönemlerindeki yağ özellikleri ile soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağların kalitelerinin belirlenmesi
Determination of oil properties of pumpkin seed varieties at different maturation periods and quality of oils obtained by cold press method
Yazar: GİZEM ÇAĞLA DÜLGER
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Daha sBu araştırma, Edirne koşullarında, 2014 ve 2015 yıllarında yetiştirilen Palancı, VD1sn8 ve VD1sn6 genotipleri ile Nusem ticari hibrit çeşit olmak üzere dört farklı çekirdek kabaklarının, çekirdek oluşumundan son hasat zamanına kadar üç farklı dönemde; yağ verimi, yağ asidi bileşimi, tokoferol ve sterol kompozisyonlarının değişiminin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca son hasat döneminde elde edilen kabak çekirdeklerinden soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların bazı kalite özellikleri de incelenmiştir. Olgunlaşma periyodu boyunca kabak çekirdeklerinin yağ verimlerinin arttığı, nem oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. VD1sn8 genotipine ait soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının; yağ miktarı, yağ asidi bileşimi, tokoferol ve sterol miktarları ile renk değerleri açısından diğer çeşitlerden farklı olduğu tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği çeşitlerinin ortalama kurumaddede yağ oranları %37,21-42,07; yağ asidi bileşiminde oleik asit oranları %39,59-46,26; linoleik asit oranları %33,73-40,14, palmitik asit oranları %11,04-13,49, stearik asit oranları %5,61-6,23 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Kabak çekirdeği çeşitlerinin toplam tokoferol miktarları 678,68-1212,25 mg/kg; toplam sterol miktarları 3058,2-3928,9 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı ise 291,5-508 mgGAE/kg olarak tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının antioksidan aktiviteleri, DPPH yöntemiyle; 0,27-0,42 μmol Troloks/g yağ; ABTS+ yöntemiyle; 0,08-0,17 μmol Troloks/g yağ olarak tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının S. aureus, S. enteritidis, E. coli ve A. parasiticus NRRL 2999 test mikroorganizmaları üzerine etkili olduğu ancak L. monocytogenes ve A. parasiticus NRRL 465 üzerine etkilerinin ise olmadığı tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının renk değerleri ile duyusal özellikleri de incelenmiştir. Kabak çekirdeği çeşitlerine ait soğuk pres yağların indüksiyon zamanı 8,57-12,15 saat, asit sayısı 0,45-0,67 mg KOH/g, peroksit sayısı 4,28-11,94 meqO2/kg, p-anisidin değeri 0,83-2,89; Totoks değeri ise 9,28-26,85 aralığında tespit edilmiştir. 

Anahtar kelimeler: kabak çekirdeği, soğuk pres yağ, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol, sterol, oksitadif stabilite
onra doldurulacaktır

Abstract:
In this study, oil yields, fatty acid, tocopherol and sterol compositions of four different types of pumpkin seed varieties, namely Palancı, VD1sn8 and VD1sn6 genotypes and a commercial variety Nusem grown in Edirne conditions in 2014 and 2015, were investigated in three different periods from seed formation to final harvest time. In addition, some quality characteristics of cold pressed oils from pumpkin seeds obtained on the last harvest period were also investigated. During the ripening period, it was obtained that the oil yield increased, the moisture content of pumpkin seeds decreased. The cold pressed pumpkin seed oils of VD1sn8 genotype; oil content, fatty acid composition, tocopherol and sterol amounts, color values were obtained to be different from other varieties. The oil contents of pumpkin seed varieties were 37.21-42.07%. The fatty acid composition of oils was found to be 39,59-46,26% oleic acid; 33,73-40,14% linoleic acid, 11,04-14,49% palmitic acid, 5,61-6,23% stearic acid. It was determined that total tocopherol amounts of pumpkin seed varieties were 678,68-1212,25 mg/kg; total sterol amounts were 3058,2-3928,9 mg/kg; total phenolic contents were 291,5-508 mg EAG/kg oil. Antioxidant activities of cold pressed pumpkin seed oils were 0,27-0,42 mmol Trolox/g oil and 0,08-0,17 μmol Trolox/g oil determined by DPPH and ABTS+ method, respectively. Cold pressed pumpkin seed oils were observed to be effective on test microorganisms of S. aureus, S. enteritidis, E. coli and A. parasiticus NRRL 2999; but not on L. monocytogenes and A. parasiticus NRRL 465. The color values and sensory properties of cold press pumpkin seed oils were also investigated. For all varities of cold pressed pumpkin seed oils; OSI values were 8,57-12,15 hour, acid numbers were 0,45-0,67 mgKOH/g, peroxide values were 4,28-11,94 meqO2/kg, p-anisidine values were 0,83- 2,89; Totox values were determined in the range of 9,28-26,85.

Key words: pumpkin seed, cold pressed oil, fatty acid composition, tocopherol, sterol, oxidative stability