Bolu bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonunu çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi
Evaluation of water buffalo's fatty acid composition and meat quality in the bolu region
Yazar: ADEM TURAN
Danışman: PROF. DR. ABDÜLKADİR ORMAN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı / Zootekni Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Bolu = Bolu ; Et kalitesi = Meat quality ; Mandalar = Buffaloes ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Et, protein kaynağı olarak dünya genelinde olduğu gibi Türkiye'de de en çok tüketilen hayvansal gıdadır ve bu gıda diğer protein kaynakları ile karşılaştırıldığında yüksek besleyici özelliği ile ana protein kaynağıdır. Manda etinin ise sığır etine göre daha az yağ ve kolesterol oranına sahip olması halk sağlığı üzerinde daha fazla yararı olduğunu ortaya çıkarmaktadır. Ne yazık ki manda eti günümüzde sadece manda eti ürünlerinde kullanılmaktadır. Manda etinin sucuk yapımında %10-30 oranında kullanılmasının lezzet, aroma ve renk yönünden olumlu etkiler meydana getirdiği, ayrıca tüketiciler tarafından da daha çok tercih edildiği bilinmektedir.
Bu çalışmada halk sağlığı üzerine olumlu etkileri olan manda etinin yağ asidi kompozisyonu ortaya konulup, et-karkas kalitesine yönelik, sıcak karkas ağırlığı, soğuk karkas ağırlığı, soğutma firesi, deri ağırlığı,  deri altı yağ kalınlığı, Longissimus Dorsi Kası (LD) alanı, genişliği ve derinliği, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, Warner Bratzler kesme direnci (kesme direnci), pH, et rengi, kül, nem, kuru madde, protein, yağ parametreleri değerlendirilmiştir. Hayvan materyali olarak cinsiyet ve yaş (2 yaştan küçük ve 2-4 yaş arası) temelli 4 gruptan oluşan toplam 56 adet manda (Bubalus bubalis) kullanılmıştır. Et kalitesi açısından genç mandaların parlaklık (L*) değeri ve dişilerin kırmızılık (a*) değeri diğer mandalara göre yüksek bulunmuştur. Dişilerin pişirme kaybı diğerlerine göre düşük bulunmuştur. Yağ asitleri açısından erkeklerin doymuş yağ asit miktarı (DYA) dişilere göre, gençlerin DYA miktarı yaşlılara göre fazla olduğu tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak dişilerin tekli doymamış yağ asit (TDmYA) miktarı erkeklere göre, erkeklerin çoklu doymamış yağ asit (ÇDmYA) miktarı ise dişilere göre fazla bulunmuştur. Ayrıca diğer çalışma sonuçları ile karşılaştırıldığında ise insan sağlığı için olumlu etkileri olan ÇDmYA/DYA oranı ise sığırlara göre düşük bulunmuştur.

Abstract:
Meat, as a source of protein, are the most consumed as animal food in Turkey as well as around the world, and this food is the main source of protein with high nutritional properties compared to other protein sources. The fact that buffalo meat has less fat and cholesterol than beef reveals that it has more benefits for public health. Unfortunately, buffalo meat is recently used only in buffalo meat products. It has been studied that using 10-30% of buffalo meat in sausage has positive results in terms of taste, aroma and color, and it is more preferred by consumer.
In this study, fatty acid composition of water buffalo meat, which has positive effects on public health, is stuided and parameters of hot-cold carcass weight, chilling loss, skin weight, back-fat thickness, area, width and depth of Musculus Longissimus Dorsi, water holding capacity, cooking loss, Warner Bratzler shear force, pH, meat color, ash, moisture, dry matter, protein, fat for carcass-meat quality are evaluated.  A total of 56 water buffaloes (Bubalus bubalis), consisting of 4 groups based on gender and age (younger than 2 years old and 2-4 years old), were used as animal material. In terms of meat quality, the lightness (L*) value of the young water buffalo and redness (a*) value of female water buffalo were higher than the others. Cooking loss in female was lower than the others. In terms of fatty acids composition, it was found that the amount of saturated fatty acid of male water buffalo was higher than females and the saturated fatty acid of young water buffalo was higher than older. In addition, the amount of monounsaturated fatty acid of female water buffalo was higher than males and polyunsaturated fatty acid of male water buffalo was higher than females. The polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid ratio, which has positive effects for human health, was also found lower than cattle, when compared to other studies' results.