Buzdolabında saklı açık UHT sütlerinin duyusal özelliklerindeki değişmeler
Changes in organoleptic features of UHT milk stored in fridges as being opened
Yazar: LEVENT KELEŞ
Danışman: PROF.DR. KADİR HURŞİT
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
iiiBUZDOLABINDA SAKLI AÇIK UHT SÜTLER N NDUYUSAL ÖZELL KLER NDEK DEĞ ŞMELERÖZETBu çalışmada, Türkiye genelinde satışı yapılan yedi farklı firmaya ait tam yağlıUHT (Ultra High Temperature) sütün kutuları açıldıktan sonra buzdolabı koşullarında(4Â±1ºC)'de 30 gün süreyle depolanması ve bu depolanma süresince duyusalözelliklerinde meydana gelen değişmelerin araştırılması amaçlanmıştır.Sütlerin başlangıçtaki kimyasal yapılarının belirlenmesi amacıyla birinci günpH, titre edilebilir asitlik, kuru madde, protein, yağ, kül, Hunter L, a ve b değeri olarakrenk analizi ile formaldehit, karbonat, hidrojen peroksit ve antibiyotik testleriyapılmıştır. lk gün analizlerinden sonra 5 gün, 4 gün, 3 gün, 2 gün ve daha sonra ise her1 gün aralıklarla bir ay boyunca pH, titre edilebilir asitlik, Hunter L, a ve b değeri olarakrenk analizi ve duyusal analizler yapılmıştır.Açık olarak 4Â±1ºC' de 30 gün boyunca depolanan UHT sütlerin pH, titrasyonasitliği ve renklerinde meydana gelen değişimlerin kabul edilebilir sınırlar içerisindeolduğu tespit edilmiştir. Yalnızca aromada son iki haftada belirgin değişimler oluşmayabaşlamıştır. Açık olarak depolanan UHT sütler 21. günden sonra ?zayıf? olarak, 30.günde ise ?kabul edilemez? olarak nitelendirilmiştir. Buna karşın kontrol amaçlı olarakkutuları açılmadan depolanan UHT sütlerde 30 gün boyunca belirgin bir değişimolamamış ve tüketilemeyecek herhangi süte rastlanmamıştır.Anahtar kelimeler: Süt, UHT süt, duyusal değerlendirme, depolama.

Abstract:
ivCHANGES IN ORGANOLEPT C FEATURES OF UHT MILK STORED INFRIDGES AS BEING OPENEDABSTRACTIn this study, it is aimed to keep the whole UHT (Ultra High Temperature) milkbelongs to 7 different companies sold round Turkey, in fridges after being opened at4Â±1ºC for 30 days and to search the changes in its organoleptic features during itsstoring period.In the first day with aim of determining the chemical structure of milk at thebeginning, titratable acidity, total solids, protein, fat, ash, color analyse as the value ofHunter L, a, b and with these; formaldehide, carbonate, hydrogen peroxide andantibiotic tests have been done. After the first day analysis, titratable asidity, coloranalyse as the value of Hunter L, a, b and organoleptic analysis were done with theperiod of 5, 4, 3 and 2 days and later on every other day.It was observed in acceptable boundaries that the changes occured in the color,titratable asidity and pH of UHT milk stored at 4Â±1ºC for 30 days as being opened.There was occuring clear changes only in sensory properties in the last two weeks. TheUHT milk stored as being opened has been qualified as ?poor? after 21 days and?unacceptable? after 30 days. In spite of this, there was no clear changes in the UHTmilk which was stored as being closed for the aim of control for 30 days and couldn?t become across to any milk that can not be consumed.Keywords: Milk, UHT Milk, Organoleptic Analyse, Storage.