Sürdürülebilir mutfak yeşil restoran hareketi: Neolokal restoran örneği
Sustainable kitchen green restaurant movement: The case of the neolocal restaurant
Yazar: MURATCAN SURAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ OSMAN TAŞLICA
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Sürdürülebilirlik endeksi = Sustainability index

Özet:
Son yıllarda sürdürülebilirlik kavramı akademisyenler ve genel kamuoyu tarafından
büyük ilgi görmeye başlamış olup iş alanında sürdürülebilir yaklaşım kademeli
olarak uygulanmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, sürdürülebilirliğin çeşitli yönlerini
ve bunların iş modellerine ve stratejilerine entegrasyonunu tartışılmaktadır
Araştırma, belirlenen standartlar dahilinde pratik modelleri ve bunların uygulamaya
uygulanabilirliğini belirlemeyi amaçlamaktadır. Literatür taraması, çevrenin rolü ve
bunun toplum ve ekonomi üzerindeki etkisine ilişkin değişen bakış açısını
tartışmaktadır. Bu üç faktör birlikte sürdürülebilirliğin üç ayağını temsil etmektedir.
Tarımsal üretimden işlemeye, dağıtıma, perakende satışa, gıda işlemeye kadar
küresel gıda sistemleri ve tedarik zincirindeki tüm süreçte ortaya çıkan atıklar, iklim
değişikliğine neden olan sera gazı emisyonları yaratmaktadır. Az gelişmiş ülkelerde
gıdaya erişim önemli bir sorun iken, gelişmiş ülkelerde gıda israfı büyük bir endişe
kaynağıdır. Ayrıca insanlar tükettikleri gıdaya güvenmek, tükettikleri gıdanın hangi
koşullarda üretildiğini ve söz verildiği gibi sofralarına gelip gelmediğini bilmek
istemektedirler. Tüketiciye sunulan izlenebilirlik, şeffaflık, güvenilirlik ve verimlilik
gibi konular israfın önlenebilmesini sağlar ve diğer yandan tüketicilere gıdalarını
tarladan sofraya kadar takip etme imkânı sağlamakta ve daha sürdürülebilir bir gıda
sistemi sağlamaktadır. 2022 yılında Michelin Yeşil Restoran Hareketi adı altında
Yeşil Yıldız verilen Neolokal Restoran örnek alınarak sürdürülebilir bir restoran
olmanın koşulları ve yeşil harekete katılmak için neler uygulandığı incelenmiştir. Bu
uygulamalar arasında sürdürülebilir bir işletme olabilmek için yerel tedarikçilerden
alışveriş sayesinde sürdürülebilirlik olgusunun geliştirildiği, Geri dönüşüm adı
altında eskiye yönelik gidilmesi, tek kullanımlık ürünleri tercih etmek enerji ve su
tasarrufu için bakımları yaptırmak, personeli sürdürülebilirlik ile alakalı
bilinçlendirme oryantasyonları verilmesi sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In recent years, the concepts of sustainability have not received much attention from
the concepts and general views, and the implementation of the sustainable approach
in the business field has begun. Research aims to identify practical models and their
use within the set standards, which are discussed in order to contain and minimize
the various consumption and business models of their sustainability. The literature
drawings discuss perspectives on the role of the environment and its impact on
society and the economy. These three factors together represent the three pillars of
sustainability. From agricultural production to processing, distribution, retailing,
food processing, global systems and wastes generated in the entire supply chain
create greenhouse gas emissions that cause climate change. While access to food is a
major problem in underdeveloped countries, food waste is a major concern in
developed countries. There is also the need to trust the food people consume, to want
to know what products they consume and whether they come to their table as
promised. Points such as traceability, transparency, sensors and productivity
produced to the consumer ensure that waste can be avoided and on the other hand, it
provides the opportunity to track the food at home from farm to table and provides a
more sustainable food system. Conditions of use for a sustainable restaurant in the
example of Neolokal Restaurant, awarded a Green Star under the Michelin
Restaurant Green Movement in 2022, and mobilizing movements to take green
action. Among these practices, in order to be a sustainable business, the concept of
sustainability has been developed through shopping from local environments, going
backwards under the name of Recycling, making maintenance for energy and water
saving in order to prefer single products, and giving awareness orientations to staff
about sustainability.