Beyaz peynir üretiminde transglutaminaz enzimi kullanım olanakları /
Yazar: LEYLA GÜLER ŞENER
Danışman: PROF. DR. BARBAROS ÖZER
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Proteoliz = Proteolysis ; Salamura = Brine ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Mikrobiyel transglutaminaz (mTGase+GSH) ve rennetin birlikte kullanımı ile üretilen beyaz peynirlerde mayalama sıcaklığının proteoliz, tekstürel özellikler ve verim üzerine etkileri araştırılmıştır. Rennet kuagülasyonu 30 ve 34 ? C olmak üzere iki farklı sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Peynir örnekleri %10 (w/v)'luk salamura içerisinde 90 gün boyunca 4 ? C'de depolanmıştır. mTGase+GSH kullanımı sonucunda her iki mayalama sıcaklığında da peynirde verim artışı meydana gelmiştir (30 ? C'de %18.97'den %15.33'e ve 34 ? C'de %22.35'den %17.93'e artış). mTGase+GSH ilave edilen örneklerde toplam kurumadde içerikleri kontrol örneklerine oranla daha düşük olmasına karşın; protein içerikleri bakımından örnekler arasında belirgin farklılık görülmemiştir. TPA profilleri açısından bir karşılaştırma yapıldığında mTGase+GSH katkılı örneklerin kontrol örneklerinden daha yüksek sertlik, esneklik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinin RP-HPLC, azot fraksiyonları konsantrasyonu değişimi ve üre-PAGE profilleri incelendiğinde mTGase+GSH ilavesinin peynirlerde proteoliz üzerinde kısmen yavaşlatıcı etkisinin bulunmadığı anlaşılmıştır. 90 günlük kontrol peynirlerinin toplam serbest aminoasit (TFAAs) içerikleri mTGase+GSH katkılı örneklerden nispeten daha yüksek bulunmuştur. Aynı şekilde hidrofobik peptidlerin konsantrasyonu da mTGase+GSH katkılı örneklerde kısmen daha düşük bulunmuştur. Laktik asit, pH ve tuz penetrasyon profilleri açısından örnekler arasında fark gözlenmemiştir. Sonuç olarak; mTGase'nin protein çapraz bağlama özelliğinden yararlanarak, proteoliz gelişimi kısmen yavaşlasa da, beyaz peynirin tekstürel özellikleri ile veriminin arttırılabileceği belirlenmiştir. Verim değerleri dikkate alındığında en uygun mayalama sıcaklığının 34 ? C olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
The effect of renneting temperature on the textural properties, proteolysis and yield of white-brined cheese made by simultaneous use of microbial transglutaminase (mTGase+GSH) and rennet was investigated. Rennet coagulation of milk was achieved at two different renneting temperetures (30 ? C and 34 ? C). The cheese samples were ripened in brine (10% w/v) at 4 ? C for 90 days. The incorporation of TGase+GSH resulted in higher yield values in cheeses than that of control cheeses at both renneting tempertures (18.97 % vs. 15.33 % at 30 ? C and 22.35 % vs. 17.93 % at 34 ? C). Although the total solids contents of the cheeses supplemented with TGase+GSH were lower than the control cheeses, the protein levels of the cheeses containing TGase+GSH were not much different from the control samples at both renneting temperatures. The TPA profiles of the cheeses showed that the incorporation of TGase+GSH led to improved textural properties in the end products with much higher hardness, springiness, chewiness and gumminess values than the controls. RP-HPLC peptide profiles, variations in concentrations of nitrogen fractions and urea-PAGE patterns of the cheeses revealed that TGase+GSH had a slightly decelerating effect on the overall proteolysis in cheeses. Total free aminoacids (TFAAs) contents of the 90-day old control cheeses were slightly higher than their enzyme-treated counterparts at both temperatures. Also, the concentrations of hydrophobic peptides in the control cheeses at day 90 were slightly lower in the cheeses containing TGase+GSH. No differences were noted between the samples regarding the lactic acid concentration, pH and salt penetration profiles. To conclude, the specific action of TGase on milk proteins could be successfully exploited to improve the textural properties and yield of the end product without any adverse effect on proteolysis. Considering the yield values of the cheeses, renneting temperature of 34 ? C was recommended.