Diyet sürdürülebilirliğinde yöresel mutfak kullanımının analizi: Sakarya örneği
Analysis of the use of local cuisine in diet sustainability: The case of Sakarya
Yazar: ÖZGÜR HAYKIR
Danışman: PROF. DR. SERKAN ŞENGÜL
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Dünyada hem açlık hem de obezite ile mücadele aynı anda sürdürülmektedir. Obezite ile mücadelede Akdeniz diyeti, ketojenik diyet, aralıklı oruç diyeti gibi birçok farklı diyet uygulanırken açlık ile mücadelede gıda güvenliğinin sağlanması, israfın önlenmesi ve beslenme kalitesinin artırılması gibi yöntemler denenmektedir. Birleşmiş Milletler bu sorunları çözebilmek için sağlıklı ve çevreye duyarlı beslenme stratejileri geliştirmeye çalışmaktadır. Bu doğrultuda sürdürülebilir beslenme ve diyet kavramlarını geliştirmişlerdir. Sürdürülebilir beslenme, çevresel etkisi az olan, beslenme açısından yeterli, güvenli, sağlıklı, ekonomik ve kültürel olarak kabul edilebilir diyet olarak tanımlanmaktadır. Bu doğrultuda küreselleşen beslenme alışkanlıkları yerine kültürel olarak kabul edilebilir yöresel ürünlerin kullanılması ile hem çevresel etkileri en aza indirmek hem de sağlıklı bir beslenme alışkanlığı oluşturulması mümkündür. Araştırmada bu kapsamda yöresel ürünlerin diyetler içerisinde kullanılması ile diyetlerin sürdürülebilirliğine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Sakarya ilinde ikamet eden, 18-65 yaş aralığında, herhangi özel bir tıbbi beslenme tedavisi uygulamak zorunda olmayan 55 katılımcı (31 kadın, 24 erkek) ile katılımcıların antropometrik ölçümleri alınarak iki hafta uygulayacakları yöresel ürünlerin içerisinde bulunduğu besleme programları verilmiştir. İki haftalık sürecin sonunda antropometrik ölçümleri tekrarlanmış ve diyet memnuniyet ölçeğini içeren anket uygulanmıştır. Araştırma sonucunda antropometrik ölçümlerden ağırlık kaybı açısından uygulanan ön test-son test ortalama puanları arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılığa [Z=-3,945; p=,000] sahip olduğu görülmüştür. Yöresel yemeklerin ve ürünlerin vücut ağırlığı kaybına yardımcı olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Diyete tam uyum gösteren 37 katılımcının iki haftalık süreçte vücut ağırlık kaybı ortalaması 1,360±0,927 kg olduğu görülmüştür. Diyet memnuniyet ölçeğinin demografik özellikler ile karşılaştırılması sonucunda anlamlı bir ilişkiye ulaşılamamıştır. Yöresel ürünler içeren diyetlerin bireylerin demografik özellikleri fark etmeksizin uygulanabilir olduğu sonucuna ulaşılmaktadır. Diyet menuniyet ölçeğinde ortalama skor 37,40±5,24 olarak bulunmuştur. Yöresel yemeklerin ve ürünlerin diyetlerin içerisinde bulunması diyetin memnuniyetini olumlu yönde etkilediği araştırma sonucunda tespit edilmiştir. Diyetlerin memnuniyetlerinin yüksek olması sürdürülebilirliğin önemli bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Yöresel yemeklerin ve ürünlerin diyetlerin içerisinde kullanılmasının diyetlerin sürdürülebilirliğine olumlu katkı yaptığı, sağlık açısından kilo kaybı sağlanması için uygulanabilir olduğu ve yöresel yemekler içerdiği için hem çevresel etkisinin az olduğu hem de kültürel olarak kabul edilebilir olduğu görülmektedir.

Abstract:
The fight against both hunger and obesity is being fought simultaneously in the world. While many different diets such as the Mediterranean diet, ketogenic diet, intermittent fasting diet are applied in the fight against obesity, methods such as ensuring food safety, preventing waste and increasing the quality of nutrition are tried in the fight against hunger. The United Nations is trying to develop healthy and environmentally friendly nutrition strategies to solve these problems. In this direction, they developed the concepts of sustainable nutrition and diet. Sustainable nutrition is defined as a diet that has a low environmental impact, is nutritionally adequate, safe, healthy, economical and culturally acceptable. In this regard, it is possible to minimize environmental impacts and create a healthy eating habit by using culturally acceptable local products instead of globalized eating habits. In this context, the research aimed to examine the use of local products in diets and their effects on the sustainability of diets. Feeding programs, including local products, were given to 55 participants (31 women, 24 men), who reside in Sakarya, between the ages of 18-65, and who did not have to apply any special medical nutrition treatment, and their anthropometric measurements were taken for two weeks. At the end of the two-week period, anthropometric measurements were repeated and a survey including the diet satisfaction scale was administered. As a result of the research, there was a statistically significant difference between the pre-test and post-test average scores applied in terms of weight loss from anthropometric measurements [Z=-3.945; p=.000]. It has been concluded that local dishes and products can help with body weight loss. It was observed that the average body weight loss of 37 participants who fully complied with the diet was 1,360±0,927 kg during the two-week period. No significant relationship was found as a result of comparing the diet satisfaction scale with demographic characteristics. It is concluded that diets containing local products can be applied regardless of the demographic characteristics of individuals. The average score on the diet satisfaction scale was found to be 37.40±5.24. As a result of the research, it was determined that the inclusion of local dishes and products in the diet positively affects the satisfaction of the diet. High satisfaction with diets is considered an important indicator of sustainability. It is seen that the use of local dishes and products in diets contributes positively to the sustainability of diets, is applicable for weight loss in terms of health, and since it contains local dishes, it has a low environmental impact and is culturally acceptable.