Farklı modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının devekuşu etinin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
Effects of various applications of modified atmosphere packagings (MAP) on the microbiological quality and shelf life of ostrich meat
Yazar: ENVER BARIŞ BİNGÖL
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Besinler = Foods ; Et = Meat ; Et paketleme endüstrisi = Meat packing industry ; Et sektörü = Meat sector ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda teknolojisi = Food technology ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu çalışmada, besleyici değeri yüksek bir et olan devekuşu etinin mikrobiyolojik kalitesini arttırmak, raf ömrünü uzatmak ve aynı zamanda tüketiciler tarafından beğenilen bir ürün haline getirmek için, değişik konsantrasyonlarda O2/CO2 karışımı ihtiva eden farklı modifiye atmosfer paketleme uygulamaları deneniştir. Aynı yaş, cins ve yemleme prosedürüne tabi tutulmuş 9-12 aylık devekuşları kesimden 18-24 saat sonra kas gruplarına göre parçalanmaya tabi tutulmuş ve M.iliofibularis kası ayrılarak kuşbaşı haline getirildikten sonra biri kontrol grubu olmak üzere, 5 ayrı gruba ayrılarak her biri önceden belirlenen gaz karışımları ile paketlenmiştir. Her bir grup iç hacimleri birbirinden farklı iki kap kullanılarak, 1:1 ve 1:3 oranında tepe boşluklu olacak şekilde dizayn edilmiş ve üzerleri aynı paketleme filmi ile kaplanmıştır. Paketlenmiş etler 4°C'de 10 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Devekuşu eti örnekleri muhafazanın 1, 3, 5, 7 ve 10. günlerinde mikrobiyolojik (Aerob mezofil toplam mikroorganizma, Enterobacteriacea, Pseudomonaslar, Koliform, E.coli, Laktik asit bakterileri, Psikrofil bakteri ve Küf-maya), fiziko-kimyasal (pH, aw, Tiyobarbitürik asit değeri, renk değerleri: CIE L*, a*, b*, C*, h*) ve duyusal (renk, koku, görünüm, kıvam) yönden analiz edilmiştir. Sonuç olarak, farklı gaz kompozisyonlarıyla modifiye atmosfer paketli devekuşu etlerinin et kalitesi ve raf ömrü belli ölçülerde geliştirilebilmiş; paketlemede yüksek oranda CO2 kullanılmasıyla mikrobiyel gelişme hızı yavaşlatılmış ve raf ömründe 5 ile 7 gün arasında artış sağlanmıştır. Ancak, muhafaza süresinin uzaması ve paket içi yüksek O2 miktarı devekuşu etlerinin lipid oksidasyon değerlerinin artmasına ve devekuşu etlerinin 5 günün üzerinde bir raf ömrüne sahip olmasına engel olmuştur. Bunun yanı sıra, paket içi O2 miktarının artması, devekuşu etlerinde hızlı dekarboksilasyona neden olarak arzu edilen parlak kırmızı rengin oluşmasını engelleyeceğinden dolayı tüketici beğenisinin olumsuz etkileyeceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The purpose of this study is to try different modified atmosphere packaging processes containing various concentrations of O2/CO2 to increase the microbiological quality and to prolong the shelf life of ostrich meat and also to make it an appealing product for the consumers. The same type of ostriches aged 9 ? 12 months and similarly fed were cut into pieced according to muscle groups 18-24 hours after being slaughtered. M.iliofibularis muscle was cut off and the meal was cut into small cubes; they were divided into five groups (including one control group) and then were packaged using the pre-specified gas mixtures. Each group was designed using 2 containers with inner volumes different from each other with 1:1 and 1:3 headspace and their tops were covered with the same packaging film. The packaged meats were kept at 4 ? C for 10 days. The ostrich meat samples were analyzed microbiologically (Total aerobic mesophyll microorganisms, Enterobacteriacea, Pseudomonas, Coliform, E.coli, Lactic acid bacteria, Psycrophyl bacteria and mould-yeast), physicho-chemically (pH, aw, Thiobarbituric acid value, color values: CIE L*, a*, b*, C*, h*), and sensorially (color, smell, appearance, texture) on days 1, 3, 5, 7 and 10 of the study. As a result, the meat quality and shelf life of ostrich meat packaged by various gas compositions were somewhat improved; microbial growth in the meats was delayed due to high CO2 usage and shelf life was increased by 5 -7 days. However, prolonged shelf life and the high CO2 content inside the package prevented increased lipid oxidation values of the ostrich meat and a shelf life longer than 5 days. Furthermore, the increase in CO2 inside the package causes rapid decarboxylation of the ostrich meat and thus the desired red color is not obtained. It is concluded that the consumer may be adversely affected by this.