Emülsifiye tavuk köftesinde et ikamesi olarak çekirge (Locusta migratoria) protein tozu kullanım olanaklarının araştırılması
The investigation of the possibilities of using locust (Locusta migratoria) protein powder as a meat substitute in emulsified chicken meatballs
Yazar: CAN DİNÇER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Afrika göçmen çekirgesi = African migratory locuts ; Protein ekstraksiyonu = Protein extraction ; Tavuk köftesi = Chicken patty

Özet:
Tez çalışmasının amacı, çekirge (Locusta migratoria)'den protein eldesinde mikrodalga destekli enzimatik özütleme işlemi ile verim baz alınarak optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi, ekstraksiyonun ardından dondurarak kurutma yöntemiyle toz protein üretimi ve et ikamesi olarak emülsifiye tavuk köftesi formülasyonunda kullanım olanağının incelenerek depolama süresince ürünün kalite özelliklerinin incelenmesidir. Çekirgeden protein tozu üretiminde mikrodalga destekli enzimatik özütleme yöntemi kullanılmıştır. Ekstraksiyon işlem parametrelerinin (sıcaklık, süre ve enzim oranı) protein verimi üzerindeki etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile incelenmiştir. Optimum koşullarda ekstrakt edilen proteinler ise dondurarak kurutma ile toz forma dönüştürülmüş ve fizikokimyasal özellikleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tozlar, emülsifiye tavuk köftesine ilave edilerek ürünler hazırlanmış ve depolama süresince lipit oksidasyonu, protein oksidasyonu ve in vitro protein sindirilebilirliği incelenmiştir. Optimum işlem koşulları, 46 °C sıcaklık, 23 dakika süre ve %0,71 enzim oranı olarak belirlenmiştir. İşlem sonucunda, mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon işlemi sonucunda, protein verimi %63 olarak ölçülmüştür. Ultrases ön işlemi uygulanmış ekstraktta ise protein verimi %68,51'e yükselmiştir. Çekirge protein tozu, gelecekte gıda ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen ve et ikamesi olarak değerlendirilebilir. Çekirge protein tozu ilavesinin optimize edilmesi hem besin değerini artırmak hem de raf ömrünü uzatmak açısından kritik öneme sahiptir.

Abstract:
The aim of this thesis is to determine the optimum extraction protein yield of locust (Locusta migratoria) proteins through microwave-assisted enzymatic extraction and to obtain the protein. The protein powder obtained by freeze-drying was added to the food formulation as a meat substitute and the quality characteristics of the product during storage were examined. Microwave-assisted enzymatic extraction method was used in the production of protein powder from locust. The effects of extraction process parameters (temperature, time and enzyme ratio) on protein yield were investigated using response surface methodology (RSM). Proteins extracted under optimum conditions were freeze-dried to obtain powder, physicochemical and powder product properties were analyzed. The obtained powders were formulated by adding to emulsified chicken patties, lipid oxidation, protein oxidation and in vitro protein digestibility were examined during storage. Optimum process conditions were determined as temperature 46 °C, time 23 minutes and enzyme ratio 0.71%. As a result of the process, the protein yield was measured as 63% with microwave-assisted enzymatic extraction. In the extract subjected to ultrasonic pre-treatment, the protein yield increased to 68.51%. Locust protein powder can be considered a functional component and meat substitute in food products in the future. Optimizing the addition of locust protein powder is crucial for both increasing nutritional value and extending shelf life.