Sokak yemeklerinin bilinirlik, beğeni, gastronomik hareketlilik ve gıda güvenliği açısından incelenmesi
Examining of street foods in terms of awareness, admiration, gastronomic mobility and food safety
Yazar: ALİ HAYDAR LATİFOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gıda güvenliği = Food safety ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Sokak yiyecekleri = Street foods ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Sokaklar şehirlerin önemli bir parçası olarak şehir hayatının temposunu, alışkanlıklarını, sosyoekonomik yönünü ve kültürel derinliğini yansıtmaktadır. Şehir hayatı ve zaman birbirleriyle yakın ilişki içinde olan kavramlar olarak şehirlerin yeme-içmesini de etkilemekte, yeni yaşam alışkanlıkları kazandırmaktadır. Bu yaşam alışkanlıkları içinde hızlı bir tempoda hazırlanan ve tüketilen sokak yemekleri önemli yer tutmakta olup ülke mutfağının özgünlüğünü de yansıtarak yerel kültürün korunmasına ve tanınmasına yardımcı olmaktadır. Gastronomi turizminde yerel ürünlerin yeri ve sokak yemekleri birlikte ele alınması gereken kavramlar olup şehir hayatı, sokak yemekleri ve gastronomi turizmi yakın ilişki içindedir.

Bu çalışmada sokak yemekleri ve gastronomi ilişkisi ele alınmış, ülke mutfağımızın her yöreden örnekleriyle yansıtıldığı İstanbul'da sokak yemekleri üzerine bir anket çalışması yapılmıştır. Çalışmanın amacı katılımcıların İstanbul'da sokak yemeklerine yönelik bilgi, beğeni, gastronomik hareketlilik, gıda güvenliği tercihleriyle birlikte yaş, cinsiyet, eğitim, gelir düzeyi, İstanbul'a geliş sıklığı ve sokak yemeklerinin denenme sıklığı gibi çeşitli değişkenler bakımından farklılıkların tespit edilerek sokak yemeklerinin gastronomideki yerini belirlenmesi ve gastronomik hareketlilik yönünün tüketici yaklaşımları açısından incelenmesidir. Bu bağlamda araştırmanın örneklemini İstanbul'da 13 sokak satıcısı müşterileri arasından araştırmaya katılan 159 yerli turist oluşturmuştur.

Çalışmadan elde edilen bulgular doğrultusunda, sokak yemeklerinin bilinirlik ve beğenilme düzeylerinin yüksek olduğu, sokak yemeklerinin gastronomik hareketliliği az da olsa etkilediği, gıda güvenliğinin ise katılımcılar için çok önemli olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'a geliş sıklığı, sokak lezzetlerini deneme sıklığı ve gelir durumu değişkenleri ile bilinirlik faktörü arasında; İstanbul'a geliş sıklığı değişkeni ile beğenilme faktörü arasında; yaş ve sokak lezzetlerini deneme sıklığı değişkenleri ile gastronomik hareketlilik faktörü arasında anlamlı (p<0,05) farklılık olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan gıda güvenliği faktörü ile hiçbir değişken arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir.

Anahtar kelimeler: Gastronomi, Sokak Yemekleri, Gastronomik Ürün, Sokak Yemekleri ve Restoran Menüleri, İstanbul Sokak Yemekleri

Abstract:
The streets reflect the tempo, habits, socioeconomic aspect and cultural depth of city life as an important part of the cities. City life and time affect the eating and drinking habits of cities as concepts that are in close relation with each other, and bring new life habits. Street foods prepared and consumed at a fast pace within these life habits play an important role and help to preserve and recognize the local culture by reflecting the authenticity of the country cuisine. The place of local products and street food in gastronomy tourism are the concepts that should be considered together. And city life, street food and gastronomic tourism are in close relation.

In this study, street food and gastronomy were discussed and a survey on street food was carried out in Istanbul, where our country cuisine was reflected with examples from every region. The aim of the study was to determine the differences among the participants in terms of knowledge, taste, gastronomic mobility, food safety preferences,
age, gender, education, income level, frequency of arrivals in Istanbul and the frequency of street meals and to examine gastronomic mobility in terms of consumer approaches. In this context, the sample of the research consisted of 159 local tourists who participated in the research among 13 street vendors in Istanbul.

In line with the findings obtained from the study, it was concluded that street food has a high level of awareness and admiration, street food affects gastronomic mobility, and food safety is not very important for the participants. Among the variables of frequency of arrival in Istanbul, frequency of trying street flavors and income status; Between the frequency of arrival to Istanbul variable and the admiration factor; It was determined that there was a significant (p <0.05) difference between the frequency of experimenting street flavors, age and gastronomic mobility factor. On the other hand, no significant difference was found between the food safety factor and any variables.

Key words: Gastronomy, Street Food, Gastronomic Product, Street Food and Restaurant Menus, Istanbul Street Food