Kekik ve defne yağının tavuk eti üzerine antioksidan ve antimikrobiyal etkileri
Antioxidant and antimicrobial effects onthyme and laurel oil on chicken meat
Yazar: METEHAN ÇETİN
Danışman: PROF. DR. ESRA ERSOY ÖMEROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology

Özet:
İnsan sağlığı açısından güvenli ve kaliteli gıda üretimi, gıda endüstrisinin en
önemli hedeflerinden biridir. Bu bağlamda, özellikle et ve et ürünlerinde meydana
gelen kalite kayıplarının önlenmesi büyük bir önem taşımaktadır. Gıdalarda kalite
kaybına ve raf ömrünün kısalmasına yol açan temel etmenler arasında lipit oksidasyonu
ve mikrobiyal kontaminasyon başı çekmektedir. Mikroorganizma gelişimi, gıda
maddelerinde bozulmalara neden olarak tüketiciler açısından sağlık riskleri
oluşturmakta, gıda kaynaklı zehirlenmelere yol açabilmektedir. Lipit oksidasyonu ise
özellikle et ürünlerinde lezzet, tekstür ve renk gibi duyusal özelliklerde bozulmalara
sebep olmaktadır.
Bu gibi olumsuzlukların önlenmesi amacıyla gıda sanayisinde yaygın olarak
sentetik katkı maddeleri kullanılmaktadır. Antimikrobiyal ve antioksidan özelliklere
sahip bu katkılar, ürünlerin raf ömrünü uzatma ve güvenliğini sağlama konusunda
önemli rol oynamaktadır. Ancak, sentetik katkı maddelerinin uzun vadede insan sağlığı
üzerindeki olumsuz etkilerine dair endişeler ve tüketicilerin doğal gıda bileşenlerine
yönelik artan talepleri, bu tür katkıların kullanımının azalmasına neden olmuştur.
Bunun sonucunda, doğal bileşenler ile alternatif koruyucu stratejiler geliştirilmesi, gıda
bilimcilerinin ve üreticilerin üzerinde durduğu konular arasında yer almaktadır. Son
yıllarda özellikle bitkisel kaynaklı doğal katkı maddelerinin gıdalarda antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanımı konusunda yapılan araştırmalarda belirgin bir artış
gözlenmektedir.
Bu tez çalışmasında, tavuk eti ürünlerinde marinasyon çözeltisinde kullanılan defne
esansiyel yağı (DEY) , kekik esansiyel yağı (KEY) ve her iki yağın kombinasyonunun
kullanımının antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu
doğrultuda, çalışma kapsamında üretilen ürünlerin renk değişimleri, esansiyel yağ
analizleri, tiyobarbitürik asit (TBA) analizi, toplam mezofil aerob bakteri (TMAB),
koliform, Eschericia Coli ve Maya ve Küf sayımları değerlendirilmiştir. Ayrıca,
duyusal analizler yoluyla tüketici beğenisinin belirlenmesi sağlanmıştır. Çalışma
sonucunda, tavuk etinde kekik ve defne esansiyel yağlarının kullanımı ile lipit ve
protein oksidasyonlarının inhibe edilerek raf ömrünün uzatıldığı ve mikrobiyal yükü
azaltarak gıda güvenliğine katkı sağlandığı görülmüştür. Bununla birlikte defne
esansiyel yağının tek başına kullanımında duyusal özellikler negatif etkilenirken, kekik
yağının tek basına kullanıldığı ve her iki esansiyel yağın kombine kullanımı sonucunda
bu negatif etki ortadan kaldırılmıştır.
Bu doğrultuda, defne ve kekik esansiyel yağlarının tavuk eti ürünlerinde
kullanımı, doğal koruyucu ajanlar olarak gıda sanayisinde önemli bir alternatif
sunabilir. Özellikle tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere yönelik artan ilgisi göz
önünde bulundurulduğunda, bitkisel kaynaklı antioksidan ve antimikrobiyal
bileşenlerin gıda güvenliği ve kalite kontrol süreçlerinde etkin bir şekilde
değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu çalışma, gıda bilimcileri ve sektör temsilcileri için
doğal koruyucu bileşenlerin kullanımıyla ilgili bilimsel verileri destekleyerek, sağlıklı
ve güvenilir gıda üretimine katkıda bulunmayı hedeflemektedir.

Abstract:
nsuring the production of safe and high-quality food remains a paramount
objective within the food industry, particularly concerning public health. In this
context, mitigating quality deterioration in meat and meat products holds significant
importance. Among the principal factors contributing to quality degradation and
reduced shelf life in food products, lipid oxidation and microbial contamination are of
primary concern. Microbial proliferation not only leads to spoilage but also poses
serious health risks to consumers by facilitating the onset of foodborne illnesses.
Simultaneously, lipid oxidation, particularly in meat products, induces undesirable
changes in sensory attributes such as flavor, texture, and color, ultimately
compromising overall product acceptability.
To counteract these deleterious effects, synthetic additives with antimicrobial
and antioxidant properties have been extensively employed in the food industry to
enhance shelf stability and ensure microbial safety. However, growing concerns
regarding the potential long-term adverse effects of synthetic preservatives on human
health, coupled with a rising consumer preference for natural and minimally processed
food products, have led to a significant decline in the utilization of such additives.
Consequently, the exploration of alternative preservation strategies utilizing bioactive natural compounds has become a focal point in contemporary food science research.
Notably, recent years have witnessed a surge in investigations regarding the application
of plant-derived bioactive compounds as natural antioxidants and antimicrobials in
food preservation.
This study aims to evaluate the antioxidant and antimicrobial efficacy of bay
essential oil (BEO), thyme essential oil (TEO), and their combination in the marination
of poultry meat products. To achieve this, a comprehensive analysis was conducted to
assess color stability, essential oil composition, thiobarbituric acid reactive substances
(TBARS) levels, total mesophilic aerobic bacterial (TMAB) counts, coliform bacteria,
Escherichia coli, and yeast and mold enumeration in the treated samples. Furthermore,
sensory evaluations were performed to assess consumer acceptance. The findings
demonstrate that the incorporation of thyme and bay essential oils effectively inhibited
lipid and protein oxidation, thereby prolonging shelf life while simultaneously exerting
a significant antimicrobial effect by reducing microbial load. Notably, while bay
essential oil alone exhibited a detrimental impact on sensory attributes, this adverse
effect was mitigated when thyme essential oil was applied independently or in
combination with bay oil.
From a technological perspective, the integration of bay and thyme essential
oils as natural preservatives in poultry meat products presents a viable alternative to
conventional synthetic additives. Given the increasing consumer demand for cleanlabel, additive-free, and naturally preserved food products, the incorporation of plantderived antioxidant and antimicrobial agents into food preservation systems warrants
further exploration. This research provides empirical evidence supporting the
application of essential oils in food safety and quality enhancement, offering valuable
insights for both the scientific community and the food industry in the pursuit of
sustainable, natural, and effective food preservation strategies.