Klasik ve modernleşen Osmanlı yemekleri ve günümüze uyarlanması
The classical and modernized Ottoman cuisine and adaptation to the present
Yazar: OSMAN GÜLDEMİR
Danışman: PROF. DR. ARİF BİLGİN
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek = Food and beverage

Özet:
Bir toplumun yemek kültürü içinde bulunduğu kültür ile şekillenir. Klasik Osmanlı dönemi, özellikle de 16. yüzyıl, bir çeşit altın çağ olarak tanımlanır ve bu dönemde Avrupalıların Osmanlı'ya yönelik bir öykünmeleri söz konusudur. Buna karşılık modernleşme döneminde ise tam aksi şekilde batılılaşma ve bu bağlamdaki örnek uygulamaların gerçekleşmesi gibi temel görüşler, iki dönemin mutfak kültürünün yemekler üzerinden ele alınmasını değerli kılmaktadır.
Bu çalışmanın amacı,  klasik ve modernleşen dönem Osmanlı yemeklerinin günümüze uyarlanarak kullanılabilir hale getirilmesidir. Çalışmada nitel araştırma ve bir uygulama çalışması yer almaktadır. Nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması (anecdotal case study) modeli benimsenmiştir.
Klasik dönem için 1156 adet yiyecek ve içecek listelenmiş ve sonrasında 689'a indirgenmiştir. Modernleşen dönem için 883 adet yiyecek ve içecek listelenmiş ve akabinde sayı 602'ye indirgenmiştir. Bu yiyecek ve içecekler gruplandırılarak aktarılmıştır. İki dönem arasındaki benzerlikler ve farklılıklar ortaya koyulmuştur. Toplam 63 tarifin standartlaştırılması gerçekleştirilmiş, bir porsiyondaki besin ögeleri analiz edilmiş ve günlük gereksinimleri karşılama oranları değerlendirilmiştir. İki dönem için de olası menüler listelenmiş, benzer ve farklı özellikleri değerlendirilmiştir. Bu doğrultuda, günümüz yiyecek ve içecek işletmelerinin, ortaya çıkan bilgileri nasıl kullanacağına ilişkin öneriler geliştirilmiştir. Bu bağlamda "Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli" oluşturulmuş, ileriki çalışmalarda ne şekilde kullanılabileceği açıklanmıştır.
Çalışmanın Osmanlı mutfağına ilişkin akademik alana; gastronomi, kültür tarihi, beslenme ve diyetetik alanlarına yaygın etkide bulanacağı düşünülmektedir.

Abstract:
The food and beverage culture of a society is shaped by the culture of that society. The classical Ottoman period, especially the 16th century, is defined as the golden age and this period had witnessed the emulation of the Europeans towards the Ottomans. On the other hand, during the modernization period, the basic ideas such as the westernization and the realization of the exemplary practices necessitated the evaluation of these two periods on the basis of culinary culture and the dishes.
The main purpose of this study is to compare the classical and modernized Ottoman dishes and to present them to contemporary world. To achieve the purpose of the study, a qualitative research and an applied work are conducted. Anecdotal case study model has been adopted from qualitative research methods.
For the classical period, 1156 food and beverages were listed and then it is reduced to 689 items. Similarly, for the modernizing period, 883 food and beverages were listed and subsequently it is reduced to 602 items. These food and beverages were grouped and listed. Similarities and differences between the two periods are revealed. A total of 63 recipes were standardized and approximate nutritional values of one serving were analysed and the percentages for meeting daily needs were evaluated. Possible menus were listed for two periods and the similarities and differences of these menus were evaluated. Consequently, implications were drawn on how the food and beverage companies can utilize the information provided by the thesis. In this context, a "Model of Historical Foods" has been developed, and explained in regards to future studies.
It is expected that the study makes an important contribution to studies on Ottoman cuisine, gastronomy, cultural history, nutrition and dietetics.