Tantuni'nin mikrobiyolojik kalitesi
The microbiological quality of tantuni
Yazar: ÜMİT SELÇUK
Danışman: PROF. DR. SEMA AĞAOĞLU
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Fast food = Fast food ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hijyen = Hygiene ; Patojenler = Pathogens

Özet:
Selçuk Ü, Tantuni'nin mikrobiyolojik kalitesi, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Van, 2011.Bu çalışmada, Van'da tüketime sunulan tantunilerin mikrobiyolojik kalitesi incelendi. Bu amaçla; 79 adet kırmızı et tantuni (60'ı pişmiş, 19'u çiğ) ve 21 adet tavuk eti tantuni (13'ü pişmiş, 8'i çiğ) olmak üzere, toplam 100 tantuni örneği materyal olarak kullanıldı. Mikrobiyolojik analizlerden Salmonella aranmasında hızlı analiz yöntemi, diğer mikroorganizmaların aranmasında ise rutin analiz yöntemleri kullanıldı. Analiz bulgularına göre; çiğ ve pişmiş kırmızı et tantunilerde aerob mezofil genel canlı, koliform grubu mikroorganizma, E. coli, mikrokok-stafilokok, S. aureus, C. perfringens ve maya-küf ortalama sayıları sırasıyla 5.67 ve 3.98, 2.88 ve 0.21, 0.87 ve <2.00, 2.99 ve 2.27, 1.33 ve 0.25, 0.05 ve <1.00, 4.43 ve 0.63 log kob/g olarak tespit edildi. Çiğ ve pişmiş tavuk eti tantunilerde ise aynı sırayla 4.35 ve 3.77, 2.84 ve <1.00, 1.15 ve <2.00, 0.95 ve 1.22, <2.00 ve <2.00, <1.00 ve <1.00, 4.05 ve 0.11 log kob/g olarak saptandı. İncelenen tantunilerde Salmonella spp. izole edilemedi. Çiğ kırmızı et tantunilerin %5.26'sı (1/19) S. aureus, pişmiş kırmızı et tantunilerin %1.66'sı (1/60) S. aureus, %3.33'ü (2/60) ise maya-küf yönünden Türk Gıda Kodeksi'nde bildirilen limit değerlere uygunluk göstermedi. Araştırmada elde edilen veriler, tantuninin hazırlanması ve üretimin diğer aşamalarında hijyenik koşulların yetersiz olduğu izlenimini vermektedir. Sonuç olarak; tantuni üretiminde uygulanan sıcaklık ve süre, muhafaza sıcaklığı ve tüm aşamalarda GMP/GHP bazlı uygulamaların dikkate alınması ürün güvenliği ve halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.Anahtar kelimeler: Fast-food, hijyen, kalite, patojen, tantuni

Abstract:
Selcuk U, The microbiological quality of tantuni, University of Yuzuncu Yil, Health Science Institute, Department of Food Hygiene and Technology, Master Thesis, Van, 2011.In this study; microbiological quality of tantuni that have been consumed in the province of Van were examined. For this purpose; a total of 100 tantuni samples which 79 of them were red meat tantuni (60 samples were cooked, 19 samples were raw) and 21 of them chicken tantuni (13 samples were cooked, 8 samples were raw) were used as material. Rapid analysis method was used to determine Salmonella spp. For other microorganisms; rutine analysis methods were used. According to analysis findings with regard to aerobic mesophilic organisms, coliform group micro-organisms, E. coli, micrococcus-staphylococcus, S. aureus, C. perfringens and yeast-mould at the samples of raw and cooked red meat tantuni were found to be 5.67 and 3.98, 2.88 and 0.21, 0.87 and <2.00, 2.99 and 2.27, 1.33 and 0.25, 0.05 and <1.00, 4.43 and 0.63 log cfu/g respectively. In the same order, at the samples of raw and cooked chicken tantuni were found to be; 4.35 and 3.77, 2.84 ve <1.00, 1.15 and <2.00, 0.95 and 1.22, <2.00 and <2.00, <1.00 and <1.00, 4.05 and 0.11 log cfu/g respectively. Salmonella spp. could not be isolated in the tantuni samples that had been investigated. In the raw red meat tantuni samples 5.26% (1/19) had S. aureus, in the cooked red meat tantuni samples 1.66% (1/60) had S. aureus, and 3.33% (2/60) yeast-mould which were not compatible with the limit values that were stated at the Turkish Food Codex were found. However values obtained from this study show that during preparation and production of the goods and in the other stages; hygienic rules have not been carried out. As a result, in order to secure the product safety, it is essential to be cautions for the temperature and time during preperation, reservation temperature and GMP/GHP based applications in the preparation of tantuni.Key words: Fast-food, hygiene, quality, pathogen, tantuni