Ekmeklik un üretiminde farklı tavlama uygulamaları ile uygun paçal oranlarının belirlenmesi
Determination of appropriate blending ratios with different tempering applications in bread flours
Yazar: FİLİZ ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN ; DR. ARZU AKIN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada istenilen kalitede ekmeklik un üretimi için bölgede en fazla yetiştirilen Esperia ve Rumeli 1. sınıf buğday unlarına en uygun 2. sınıf buğday kombinasyonu ve paçal oranlarını ultrason destekli kısa süreli ve klasik tavlama uygulaması ile belirleyebilmek amaçlanmıştır. Merkezi yanıt yüzey metoduna göre Ultrason işleminde 70 genlik ve 30 saniye optimum koşullar olmuştur. Esperia ve Rumeli buğday unlarına klasik ve ultrason destekli tavlama uygulanan KateA 𝑥 Nacibey ve Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonu unları %20, 30, 40 oranlarında paçal edilmiştir. Paçal unlarda fiziko-kimyasal, gluten agregasyon ve hamur reolojik özellikleri ayrıntılı belirlenmiştir. Öne çıkan 8 paçal unda ekmek pişirme denemeleri yapılmıştır. Unların ve ekmeklerin teknolojik kalite özellikleri kontrol ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Çalışmada KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonunun STK-laktik asit, GSI ve makro-SDS sedimantasyon değerleri daha yüksek bulunmuştur. Ultrason destekli tavlamada alveograf T değeri daha yüksek bulunurken (60,75 mm); A ve Ex ve enerji değerleri klasik tavlamada daha yüksektir (sırasıyla 64,88 mm; 17,73; 131,56 10-4 𝑥 J) olmuştur. Hamurun gluten dengesinin ultrason destekli tavlama ile daha olumlu bir seviyeye gelmesi olduukça önemli bir bulgu olmuştur (1,18). Ultrason tavlamada farinograf stabilite klasik tavlamaya göre daha yüksek olmuştur (sırasıyla 13,32 ve 11,86 dak.). Ekmek kabuğunda Paçal-3, Paçal-9, Paçal-4 ve Paçal-12'nin kahverengilik indeksi değerleri kontrol ekmeğe benzerdir (>80,0). Çalışmada Paçal-15 en yüksek hacim değeri vermiştir (457,5 ml). Paçal-3, Paçal-4 ve Paçal-16'nın hacim değerleri 450,0 ml ve üzerinde yüksek bulunmuştur. Paçal-3 ve Paçal-4 Rumeli çeşidi ile ve Paçal-15 ve Paçal-16 Esperia çeşidi ile yapılan unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-15 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonudur. Paçal-4 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilen unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 en yüksek genel beğeni puanı alması ile dikkat çekmiştir. Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilmişlerdir. Paçal-4 ve Paçal-12 Rumeli ve Paçal-16 Esperia için yapılmış paçallardır. Paçal-4 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonu olurken; Paçal-12 Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonudur.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the most suitable 2nd class wheat combination and blending ratios for Esperia and Rumeli 1st class wheat flours, which are the most grown in the region, for the production of bread flour of the desired quality, by using ultrasound-assisted short-term and classical tempering application. According to the central response surface method, 70 amplitude and 30 seconds were the optimum conditions in the ultrasound process. KateA 𝑥 Nacibey and Ahmetağa 𝑥 Ekiz combination flours, to which Esperia and Rumeli wheat flours were subjected to classical and ultrasound-assisted annealing, were blended at the rates of 20, 30, 40%. Physico-chemical, gluten aggregation and dough rheological properties of blended flours were determined in detail. Bread baking experiments were made with 8 prominent blended flours.Technological quality characteristics of flours and breads were evaluated by comparing them with controls. In the study, the STO-lactic acid, GSI and macro-SDS sedimentation values of the KateA 𝑥 Nacibey combination were found to be higher. While the alveograph T value was found to be higher in ultrasound-assisted annealing (60.75 mm); A and Ex and energy values were higher in classical annealing (64.88 mm; 17.73; 131.56 10-4 𝑥 J, respectively). It was a very important finding that the gluten balance of the dough reached a more positive level with ultrasound-assisted tempering (1,18). Farinograph stability was higher in ultrasound annealing than in classical annealing (13.32 and 11.86 min, respectively). The brownness index values of Paçal-3, Paçal-9, Paçal-4 and Paçal-12 in the bread crust are similar to the control bread (>80.0). In the study, Paçal-15 gave the highest volume value (457.5 ml).The volume values of Paçal-3, Paçal-4 and Paçal-16 were found to be high at 450.0 ml and above. Paçal-3 and Paçal-4 are flours made with the Rumeli variety and Paçal-15 and Paçal-16 with the Esperia variety. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-15 and Paçal-16 is the combination of KateA 𝑥 Nacibey. Paçal-4 and Paçal-16 are flours obtained by ultrasound-assisted tempering. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-12 and Paçal-16 attracted attention with the highest overall appreciation score. Paçal-4, Paçal-12 and Paçal-16 were obtained by ultrasound-assisted annealing. Paçal-4 and Paçal-12 are blends made for Rumelia and Paçal-16 are made for Esperia. While Paçal-4 and Paçal-16 are the combination of KateA 𝑥 Nacibey; Paçal-12 is the combination of Ahmetağa 𝑥 Ekiz.