Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden şarap üretim sürecinde yüksek hidrostatik basıncın kullanılması
Use of high hydrostatic pressure in production of fruit wine from european cranberrybush (Viburnum opulus L)
Yazar: HÜSEYİN CAN AYÇİÇEK
Danışman: PROF. DR. SAMİ BULUT
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yüksek hidrostatik basınç = High hydrostatic pressure

Özet:
Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesi, dünyada pek az yerde yetişen, ülkemizde ise özellikle Kayseri ili ve civarında oldukça fazla miktarda yetiştirilen bir meyvedir. Bu meyveden geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilen fermantasyonla gilaburu içeceği üretilmektedir. Laktik asit bakterileri (LAB) tarafından gerçekleştirilen fermantasyon sonucunda elde edilen bu geleneksel içeceğimizden başka gilaburu meyvesinden elde edilen bir içecek bulunmamaktadır. Kükürt dioksit şaraplarda en yaygın kullanılan koruyucuların başında gelmektedir. Ancak kükürt dioksit gibi sülfitler, bazı tüketiciler için alerjen olabilmektedir. Araştırmacılar, kükürt dioksitin ikamesi olarak kullanılabilecek bir yöntem bulmaya çalışmaktadırlar. Bu çalışmada, sağlığa faydaları ile ön plana çıkan gilaburu meyvesinden kükürt dioksit kullanılmadan şarap elde edilmiş ve elde edilen şarabın raf ömrü yüksek hidrostatik basınç (YHB) kullanılarak artırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla gilaburu meyvesinden elde edilen şırada alkol fermantasyonu gerçekleştirilmiş, daha sonra, elde edilen şarap, optimize edilmiş sıcaklık, basınç ve süre parametresinde (4 °C, 275 MPa ve 3 dakika) yüksek hidrostatik basınca maruz bırakılmıştır. Basınçlanmış şaraplar ve basınçlanmamış kontrol örnekleri, 25°C oda sıcaklığı ve 4 °C buzdolabı sıcaklığında 40 gün süreyle depolanmıştır. Depolama boyunca şaraplardaki mikrobiyal yük, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde miktarı, renk parametreleri ve toplam fenolik bileşen miktarları tespit edilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar gilaburu şarabındaki tüm canlı aerobik bakteri ve maya – küflerin ılımlı bir YHB uygulaması ile elimine edilebildiğini göstermiştir. Depolama boyunca yapılan test ve analizler, YHB'nin renk hariç, gilaburu şarabının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olumsuz etkisinin sınırlı olduğuna işaret etmektedir.

Abstract:
Viburnum opulus L., commonly known as gilaburu, is a fruit that is cultivated in very few places worldwide, but is abundantly grown in Kayseri province and its surroundings in Turkey. This fruit is used to produce gilaburu juice through traditional fermentation methods. There is no other beverage that is made from the gilaburu fruit except this traditional beverage, resulting from fermentation by lactic acid bacteria (LAB). Sulfur dioxide is one of the most widely used preservatives in wines. However, sulfites like sulfur dioxide can act as allergens for some consumers. Researchers are looking for alternative methods to replace sulfur dioxide. In this study, wine produced from the gilaburu fruit, which is known for its health benefits, without using sulfur dioxide and its shelf life was extended using high hydrostatic pressure (HHP). For this purpose, alcohol fermentation was performed on the must obtained from the gilaburu fruit, and the resulting wine was subjected to high hydrostatic pressure under optimized temperature, pressure and duration parameters (4 °C, 275 MPa, and 3 minutes). The pressurized wine and the non-pressurized control samples were stored for 40 days at 25 °C room temperature and 4 °C refrigerator temperature. During storage, microbial load, pH, titratable acidity, soluble solid content, color parameters, and total phenolic content of the wines were determined, and the samples were subjected to sensory evaluation. The results showed that all viable aerobic bacteria and yeast and mold in gilaburu wine could be eliminated by a mild high hydrostatic pressure (HHP) application. Tests and analyses conducted during the storage period indicated that HHP had a limited undesirable effects on the physicochemical and sensory properties of gilaburu wine, except for color, which darkened during the storage at room temperature.