Propolis ve kekik yağı katkılı kitosan kaplamanın tavuk göğüs eti kalitesi üzerine etkisi
The effect of propolis and thyme oil added chitosan coating on the quality of chicken breast meat
Yazar: FARZAD GHEBLEH
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Gıda ambalajı = Food packaging ; Kekik = Thyme ; Kekik yağı = Thyme oil ; Kitosan = Chitosan ; Propolis = Propolis ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuklar = Chickens

Özet:
Propolis ve Kekik Yağı Katkılı Kitosan Kaplamanın Tavuk Göğüs Eti Kalitesi Üzerine Etkisi
Amaç: Antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan propolis ve kekik (Thymus vulgaris L.) yağı yenilebilir bir kaplama maddesi olan kitozana (Chitosan) eklenmiştir. Tavuk göğüs et numuneleri bu kaplama ile kaplanarak, kaplamanın ürünün raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.
Materyal ve Metot: Bu çalışmada tavuk göğüs eti numuneleri kaplamasız, kitosan, kitosan-alkol, kitosan-% 1 kekik yağı, kitosan-% 1 propolis eksraktı ve kitosan-%1 kekik yağı-% 1 propolis ekstraktı ile kaplanarak altı grup oluşturulmuştur. Numuneler 16 gün 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1, 4, 8, 12 ve 16. günlerinde mikrobiyolojik olarak Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofil Aerobik Bakteri (TPAB), Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp. sayıları; kimyasal olarak pH, aw, Tiyobarbutirik asit Reaktif Substans (TBARS) ve renk (L*, a* ve b*) değerleri analiz edilmiştir.
Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde depolama süresince kaplama uygulanmış gruplardaki TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp. sayılarının daha yavaş arttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde kaplama uygulanmış gruplardaki TBARS değerlerinin daha düşük, depolama süresince meydana gelen artışın da daha yavaş olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Elde edilen pH değerleri incelendiğinde kaplama uygulanan gruplardaki pH değişiminin daha az olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Bununla birlikte kaplama uygulamalarının (kitozan, propolis ekstraktı, kekik yağı) numunelerin aw ve renk (L*, a* ve b*) değerleri üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Sonuç: Kitosan kaplama materyaline, kekik esansiyel yağı ve propolis ekstraktı ilavesinin tavuk göğüs eti numunelerinde bakteriyel üremeyi, lipid oksidasyonunu ve pH değişimini azalttığı ve raf ömrü üzerine olumlu etki yaptığı görülmüştür. Ürün kalitesi üzerine en etkin uygulama; kekik esansiyel yağı, propolis ekstraktı ve kitozanın birlikte kullanıldığı kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak kitosan kaplama materyaline kekik yağı ve propolis ekstraktı ilavesinin gıda muhafazasında kullanabileceği kanısına varılmıştır. Bununla birlikte söz konusu uygulamaların gıda muhafazasında kullanımı üzerine daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Kitosan, Propolis, Kekik Yağı, Gıda paketleme, Tavuk Göğüs eti

Abstract:
The Effect of Propolis and Thyme Oil Added Chitosan Coating on the Quality of Chicken Breast Meat
Aim. An antimicrobial and antioxidant propolis and thyme (Thymus vulgaris L.) oil was added to chitosan (chitosan), an edible coating agent. The effects of this coating material on the shelf life and quality of the coated chicken breast samples were evaluated.
Material and Method. In this study, chicken breast meat samples were examined in six groups including: control, chitosan, chitosan-alcohol, chitosan - 1% thyme oil, chitosan - 1% propolis exract and chitosan - 1% thyme oil - 1% propolis extract. These samples were stored at 4 ° C for 16 days.  Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychophilic aerobic bacteria (TPAB), Lactobacillus spp. and Pseudomonas spp.  counts and chemically; pH, aw, Thiobarbutyric acid Reactive Substans (TBARS) and color (L *, a * and b *) values were analyzed on 1st, 4th, 8th, 12th and 16th days of storage.
Result. In reviewing the microbiological results; TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. and Pseudomonas spp. counts were observed to increase more slowly in the coated groups (p<0.05) during storage. Concerning the results of the physicochemical analysis; TBARS values in the coated groups were lower and observed to increase slower during the storage period (p <0.05). Compared to the ph values of other treated grups, ph value variations in coated grups were observed to be lower (p<0.05). However, it was determined that the coating applications (chitosan, propolis extract, thyme oil) had no effect on aw and color (L *, a * and b *) (p> 0.05).
Conclusion.  In this study, the addition of thyme essential oil and propolis extract to the chitosan coating material has been shown to reduce bacterial growth, lipid oxidation and pH change in chicken breast meat samples and to have a positive effect on shelf life. The most effective application on product quality was the treatment grup of the combination of thyme essential oil, propolis extract and chitosan. As a result,  the addition of thyme oil and propolis extract to chitosan coating material could be used for preserving foods. However, more scientific studies are needed on the use of such applications in food preservation.

Key Word: chitosan, propolis, thyme oil, food packaging, chicken breast meat