Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Utilization of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a stabilizer in preparation of traditional salep drink
Yazar: ALEV ALTAŞ
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Müsilaj = Mucilage ; Orkide = Orchids ; Salep tozu = Salep powder ; Stabilizatör = Stabilizer ; Yağlı tohumlar = Oilseeds ; Çiya tohumu = Chia seeds

Özet:
Bu çalışmada, chia tohumundan kontrollü ortamda ekstrakte edilip kurutularak elde edilen müsilaj tozunun farklı oranlarda (%10, 20, 30 ve 40) salep tozu ile ikame edilmesiyle hazırlanan geleneksel sıcak salep içeceklerinin kurumadde, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi, serum ayrılması ve zeta potansiyeli değerleri ile reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Salep tozu yerine farklı oranlarda chia müsilajı tozu kullanımı salep içeceklerinin kurumadde ve protein içerikleri ile pH ve asitlik (%) değerleri üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde müsilaj kullanımı örneklerin L* ve a* değerlerinin azalmasına ve b* değerinin artmasına neden olmuş ancak 0,68-2,16 aralığında belirlenen ∆E* değerleri müsilaj ilaveli örneklerin kontrol salep örneğinden tüketiciler tarafından ayırt edilemeyeceğini göstermiştir. Üretimde kullanılan chia müsilajı tozu oranı artışına bağlı olarak salep içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin arttığı görülmüştür (p<0,05). Kontrol salep örneğinde 40°C'de 118,35 mPa.s olan görünür viskozite değerinin, chia müsilajı ile %30 oranında ikame edilen salep içeceğinde 144,95 mPa.s'a kadar yükseldiği görülmüş ve benzer sonuçlar 50 ve 60°C'de yapılan ölçümlerde de tespit edilmiştir. Kontrol salep örneğinde %72,50 oranında görülen serum ayrılmasının %10 oranında müsilaj tozu ile ikame edilen salep içeceğinde %3 seviyesine kadar düştüğü, daha fazla oranda ikame yapılan içeceklerde ise tamamen engellendiği belirlenmiştir (p<0,05). Üretimde chia müsilajı kullanımı salep içeceği örneklerinin zeta potansiyeli ve su aktivitesi değerlerinde önemli bir farklılık oluşturmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde salep yerine chia müsilajı tozunun %30 oranına kadar ikamesinin örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0,05). Sonuç olarak, chia tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde %30'a kadar salep tozu ile ikame edilmesinin uygulanabilir olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel salep içeceğinin üretilmesinde lezzet verici ve stabilizatör olarak kullanılan salep tozunun yerine chia müsilajının alternatif kullanım potansiyelinin olmasının hem salebin kaynağı olan orkide bitkilerinin korunması hem de salep içeceğinin üretim maliyetinin düşürülmesine katkı sağlayabileceği değerlendirilmektedir.

Abstract:
In this study, dry matter, protein, pH, titration acidity, color, water activity, phase separation, zeta potential values, as well as rheological, and sensory properties of traditional salep drinks prepared by the substitution of salep powder by mucilage, which had been produced by controlled extraction from and lyophilization of chia seeds, at several ratios (10, 20, 30, and 40%) were determined. Substitution of salep powder by chia seed mucilage powder did not influenced the dry matter and protein contents of salep drinks besides their pH and acidity (%) values (p>0.05). The use of chia seed mucilage in the preparation of salep drinks decreased the L* and a* color values of drinks and increased their b* values; however, the color difference (∆E*) values of drinks between 0.68 and 2.16 showed that the incorporation of mucilage powder into salep drinks could be hardly distinguished by consumers from control drinks in terms of their color. Results indicated that an increase of chia seed mucilage contents in salep drinks also increased the apparent viscosity of drinks (p<0.05). The apparent viscosity of control samples was 118.35 mPa.s at 40°C, and this value increased to 144.95 mPa.s in drinks containing 30% substitution of salep powder by mucilage powder. Similar results were also observed at 50 and 60°C. Control drinks had a serum separation of 72.50%, which decreased to 3% in the salep beverage substituted with 10% mucilage powder, and it was completely stopped in beverages with higher substitution ratios (p<0.05). Utilization of chia seed mucilage in the preparation of salep drinks did not cause any significant difference in their zeta potential and water activity values (p>0.05). The substitution of salep powder by chia seed mucilage powder up to 30% did not influence the sensory properties of drinks adversely (p>0.05). As a result, the substitution of salep powder by chia seed mucilage powder up to 30% was highly recommended in the preparation of traditional salep drinks. The substitution of salep powder, a flavoring agent and stabilizer, by chia seed mucilage powder could be a potential alternative in the preparation of traditional salep drinks, and this could contribute towards the protection of orchid plants, the source of salep, and reduce production costs for salep drinks.