Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu un karışımının glutensiz ekmeklerde gamlara ikame olarak kullanılmasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of utilization of chia, pumpkin seed and flaxseed flour mixture substituted with gums on bread quality parameters
Yazar: ABDULLAH KÖSE
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Ticari glutensiz ekmek üretiminde glutenin hamura sağladığı fiziksel ve fonksiyonel özellikleri kazandırmak için çeşitli gamlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu gamlarla üretilen ekmeklerin protein değeri düşüktür.  Ayrıca ekmekte istenen renk ve duyusal özellikleri karşılanmamaktadır. Ekmeğin bu özelliklerini iyileştirmek için gluten içermeyen, yüksek protein ve doğal gam içeriğine sahip olduğu bilinen unlar kullanılabilmektedir. Bu çalışmada gamlara alternatif olarak eklenen chia, keten ve kabak çekirdeği unları ile hazırlanan karışımının ekmek özellikleri üzerindeki etkisini tespit etmek için Minitab 17  programında mixture desing parametrelerini seçerek formülasyon oluşturuldu. Bu yöntem ile program 10 farklı ekmek formülasyonu oluşturulmuştur. Toplam hamur karışımında bu formülasyonlarla hazırlanan un karışımı miktarı 19,8 g'dır. Bu ekmeklerde renk, sertlik, spesifik hacim ve duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve gam ilaveli ticari ekmek formülasyonu ile üretilen ekmek ile kıyaslanmıştır. Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu unu içeren ekmeklerin spesifik hacim değerleri 2.60- 3,41 g/cm3 arasında değişiklik gösterirken kontrol ekmeğinin spesifik hacim değeri 3.55 g/cm3 bulunmuştur. En yüksek spesifik hacim değerine sahip 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren ekmek ile kontrol ekmeği arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Ekmeklerin 1.gün, 3.gün ve 6.gün sertlik değerleri kontrol edilmiş, un karışımı eklenen ekmeklerden yalnızca 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren ekmek formülasyonu ile üretilen ekmeklerde daha düşük sertlik değeri tespit edilmiştir. Bu ekmek formülasyonu ile üretilen ekmek sertlik değeri 1.gün kontrol ekmeği ile farlılık göstermezken, 3. ve 6. günlerde daha düşük sertlik değerleri tespit edilmiştir.  Ekmek içi ve kabuk renkleri incelendiğinde hem ekmek içi hem ekmek kabuğu için en yüksek L* ve ∆E değerleri kontrol ekmeğinde görülmüştür. Duyusal analizde ekmek kabuk rengi ve görünümü, ufalanma, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik açısından örnekler arasında anlamlı bir farklılık görülmezken, sadece ekmek içi renginde kontrol ekmeği diğer bütün örneklerden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak özellikle 9.9 g kabak çekirdeği unu ve 9.9 g keten tohumu unu içeren formülasyon kullanılarak protein miktarı yükseltilmiş kontrol ekmeğinin sertlik, spesifik hacim ve duyusal özelliklerini taşıyan glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilebileceği görülmüştür.

Abstract:
Various gums are widely used in commercial gluten-free bread production to provide the physical and functional properties that gluten provides to the dough. The protein value of breads with these gums is low. In addition, it does not meet the color and sensory properties of bread. In order to improve these properties of bread, gluten-free flours known to have high protein and natural gum content can be used. In this study, in order to determine the effect of the mixture prepared with chia, flax and pumpkin seed flours added as an alternative to gums, on the bread properties, the formulation was created by selecting the mixture desing parameters in Minitab 17 program. The amount of flour mixture produced with these in the total dough mixture is 19, 8 g. Color, hardness, specific volume and sensory analysis were performed in these breads and compared with the bread produced with the commercial bread formulation with gum addition.While the specific volume values of the breads containing chia, pumpkin seed and flaxseed flour varied between 2.60-3.41 g/cm3, the specific volume value of the control bread was found 3.55 g/cm3. No significant difference was detected between the bread containing 9.9 g pumpkin seed flour and 9.9 g flaxseed flour which displayed the highest specific volume value and the control bread.The hardness values of the breads on the 1st, 3rd and 6th days were checked, and a lower hardness value was determined in the breads only produced with the bread formulation containing 9.9 g of pumpkin seed flour and 9.9 g of flaxseed flour among the breads containing added flour mixture. Whereas the hardness value of the bread produced with this bread formulation did not differ from the control bread on the 1st day, lower hardness values were determined on the 3rd and 6th days.When the crumb and crust colors were examined, the highest L* and ∆E values for both the crumb and crust were observed in the control bread.In sensory analysis, there was no significant difference between the samples in terms of crust color and appearance, crumbling, pore structure, and chewiness, while control bread was more appreciated than all other samples in terms of crumb color.As a result, it has been observed that gluten-free bread with increased protein content can be produced by using a formulation containing 9.9 g pumpkin seed flour and 9.9 g flaxseed flour providing similar hardness, specific volume and sensory properties of control bread.