Geleneksel yoğurt örneklerinden izole edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşlarının endüstriyel yoğurt üretimine uygunluğunun saptanarak starter kombinasyonlarının geliştirilmesi
Determination of suitability of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains isolated from traditional yogurt samples for industrial yogurt productions and developing starter combinations
Yazar: İREM UZUNSOY
Danışman: PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Starter kültür = Starter culture ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu tez çalışmasının temel hedefi öncelikle ülkemiz tüketicisinin taleplerine yanıt verebilecek yoğurt üretiminde kullanılmak üzere yerel kaynaklardan izole edilen bakterilerin starter kültür özelliklerini belirleyerek endüstriyel üretime uygun starter kombinasyonlarının geliştirilmesidir. Bu amaçla; daha önceki çalışmalar kapsamında yerel kaynaklardan izole edilen ve fenotipik/genotipik olarak tanımlanan 48 S. thermophilus ve 15 Lb. bulgaricus izolatı teknolojik performans testlerine tabi tutulmuştur. Asit geliştirme, seri pasajlama süreçlerine direnç göstererek canlılıklarını koruma ve yoğurt için tipik tat/aroma ve tekstür geliştirebilme potansiyeli olan 12 S. thermophilus ve 8 Lb. bulgaricus izolatı seçilmiş ve yoğurt üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bu ürünler bazında gerçekleştirilen teknolojik performans testleri sonucunda ise 1 S. thermophilus (izolat no 27) ve 7 Lb. bulgaricus (izolat no 27, 29, 41, 42, ML4-1, ML7-6, ML9-5) kombinasyonunun endüstriyel yoğurt üretimine uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. İzolatların yoğurt üretimine uygunluklarının değerlendirilmesinde asit geliştirme hızları, duyusal olarak geleneksel yoğurt ürününü temsil etme dereceleri ve 4 °C'de 14 gün depolama sonunda canlılıklarını tatminkar bir seviyede tutabilme yetenekleri öncelikli olarak dikkate alınmıştır. Ticari üretime uygunlukları tespit edilen kombinasyonların tamamının yoğurt bakterileri için tipik pH-zaman ilişkisine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm kombinasyonlar 5-7 saat içerisinde sütün pH'sını hedef pH olan 4.6'ya indirebilmiştir. Bu kombinasyonlar gerek tanımlayıcı gerekse hedonik duyusal değerlendirmelerde yüksek duyusal skorlar almış ve ticarileşebilir olarak değerlendirilmiştir.

Abstract:
The ultimate aim of the present study was to develop starter combinations by using yogurt bacteria isolated from local sources for the manufacture of industrial yogurts with sensory properties satisfying consumers' expectations. For this purpose, 48 S. thermophilus and 15 Lb. bulgaricus isolates which were previously characterized phenotypically and genotypically were screened for their technological performances with regard to yogurt production. Rate of acidification, degree of keeping viability and survivability of isolates throughout storage period and development of aroma/flavor and texture which are typical for traditional yogurt were among the principal selection criteria for the isolates. Based on these criteria, 12 S. thermophilus and 8 Lb. bulgaricus isolates were selected and combinations of these isolates were used for experimental yogurt productions. Starter combinations were further evaluated for their technological compatibilities for industrial applications and 7 combinations 1 of S. thermophilus (isolate no 27) and 7 of Lb. bulgaricus (isolate no 27, 29, 41, 42, ML4-1, ML7-6, ML9-5) of the isolates were found to be promising for industrial yogurt production. Evaluations were based on rate of acid development during fermentation, survivability and viability of the isolates after 14 days at 4 °C and closeness to the traditional yogurts with regard to aroma and flavor. Combinations which were found to be suitable for commercial yogurt productions had a pH-time profile which is typical for commercial yogurt bacteria. All of the combinations were able to reduce milk pH to 4.6 within 5-7 hours. The combinations received high sensory scores from both descriptive and hedonic sensory evaluations and were judged as having commercial potential.