Kestane unu katkısının eriştenin bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality properties of noodle
Yazar: MERVE METE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Erişte = Noodle ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Kestane = Chestnut

Özet:
Bu çalışmanın amacı kestane unu kullanımının eriştenin bazı besinsel, kalite ve duyusal özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Buğday unu yerine kestane unu farklı ikame oranlarında (100:0, 95:5, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40) erişte formülasyonuna ilave edilerek besin değeri yüksek fonksiyonel bir ürün üretilmiştir. Bununla beraber örneklerin fonksiyonel ve duyusal analizleri de yapılmıştır. Eriştede kestane unu kullanımı kontrole göre; nem miktarını düşürürken, kül ve yağ miktarını arttırmıştır. Kestane ununda ortalama olarak % 23.57 toplam diyet lif (TDL) içerdiği tespit edilmiştir. Kestane unu farklı oranlarda eriştelere ilave edildiğinde TDL içeriği kontrol eriştesine göre ortalama olarak %2.78'den % 10.77'e yükselmiştir. Kestane unu katkılı eriştelerin enerji değerlerini incelediğimizde kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p<0.05) düşük bulunmuştur. Pişme analizlerine göre kestane unu ilavesi eriştelerde ağırlık ve hacim artışında azalmaya neden olmuştur. Tüm kestane unu katkılı eriştelerde pişme kaybının kontrol eriştesine kıyasla yüksek olduğu gözlenmiştir. Renk analizinde, kestane unu ilavesiyle L ve b değerlerinin önemli düzeyde (p<0.05) azaldığı, a değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda kestane unu katkılı erişte örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu gözlenmiştir. Ayrıca genel beğeni açısından kestane unu katkılı eriştelerden en yüksek puanı %10 ve %20 kestane unu katkılı erişteler almıştır. Sonuç olarak fonksiyonel erişte üretiminde kestane unu kullanımı besinsel ve duyusal özellikleri geliştirerek ürünü zenginleştirmiştir. Kestane ununun farklı ürünlerde de katkı olarak kullanımının ürün çeşitliğini arttıracağı ve fonksiyonel gıda pazarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
The purpose of this study is to investigate the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality features of noodle. A functional product with high nutritional value was produced by the addition of chestnut flour in different substitution rates to the formulation of noodle instead of wheat flour. In addition, some functional features and sensory analyses were determined. According to control usage of chestnut flour in noodle, while the amount of moisture was reduced, the amount of ash and oil were increased. In the chestnut flour, total dietary fiber was determined as 23.57%, it was found that TDF content was increased from 2.78% to 10.77%. Examining nutritional values of chestnut flour doped noodle, it was found significantly lower compared to the control sample. İt was figured out that chestnut flour additive caused a reduction in weight and volume increase of noodle. Baking loss was found to be higher in all chestnut flour doped noodle compared to control noodle. İt has been determined that L and b values are significantly reduced, a value in increasing. İt has been observed that chestnut flour doped noodle are admissible. Besides, the highest point was given to 10% and 20% chestnut flour doped noodle. As a result, usage of chestnut flour in the production of functional noodle enriched the product by enhancing nutritional and sensory features. It is believed that the usage of chestnut flour in different products as additive will increase the product diversity and contribute to the functional food market.