İstanbul'daki değişen mutfak kültürünü tarifler ve mekanlara odaklanarak değerlendirmek üzerine niteliksel bir araştırma
A qualitative research on evaluating the changing cuisine culture in İstanbul with a focus on recipes and places
Yazar: İRİS KURDOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET BOZOK
Maltepe Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Sosyoloji Ana Bilim Dalı / Sosyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Sosyoloji = Sociology
Dizin: Besin kültürü = Nutrient culture ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Sosyolojik analiz = Sociological analysis ; Tarım gıda sosyolojisi = Agricultural food sociology ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemek tarifleri = Recipes ; İstanbul = Istanbul

Özet:
1990'lı yıllarla birlikte görünür hale gelen yemek sosyolojisi, beslenme kültürü, gıda ürünleri, üretim biçimleri ve üretim mekanizmaları arasındaki ilişkiyi inceleyen, beslenceyi hem bir araştırma konusu olarak hem de başlı başına bir toplumsal mekanizma olarak ele alan önemli bir alandır. Öte yandan tarihi çok eskiye dayanmayan yemek sosyolojisi literatürünün sahası ve Türkiye'de olan çalışmaları da kısıtlıdır. Literatürdeki boşluk üzerine inşa edilen bu çalışma, İstanbul mutfağının yapısı ve sınırlarını toplumsal değişim dinamiklerini göz önünde bulundurarak yemek sosyolojisi bağlamında inceleme amacını taşımıştır.
Henüz dünya standartlarında tescil, üretim ve tüketim alışkanlıklarına erişmemesine rağmen Türk mutfağı, zenginliği sebebiyle dünyada Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte önde gelen mutfaklardan biri olma özelliği taşımaktadır. Diğer taraftan Cumhuriyet'in ilk döneminde içeriği ve sınırları daha dar olan İstanbul mutfağı ise, 1970'lerden itibaren yoğunlaşan iç göç, uluslararası piyasa ekonomisinin etkileri, küreselleşme ve ekonomik kalkınma sebebiyle daha muğlak bir yapıya bürünmüştür. Bu çalışmada İstanbul mutfağındaki farklı toplumsal ve siyasal dinamiklerin zamana bağlı olarak gerçekleşen değişimleri ve zamansal olarak çakışmaları, İstanbul'un yemek kültürünü oluşturan bazı ögeleri ve İstanbul'un mutfağında merkezi yer teşkil eden yemeklerin malzemelerinin İstanbul mutfak kültürü ile etkileşimi ayrı ayrı incelenmiştir. 
Bu bağlamda nitel bir anlayışın benimsediği bu çalışma kapsamında on altı derinlemesine görüşme gerçekleştirilmiştir. Çalışmada oluşturulan yol haritası ve yapılan çözümlemeler sonucunda McDonaldlaşma, uluslararası kültürel etkileşim, küresel yiyecek ve besin ticareti, farklı etnik ve toplumsal katmanlardan oluşan siyasi yapının yeni alışkanlıklar üzerindeki etkisi, göç ve Türkiye'nin küresel kapitalizme entegrasyonu gibi faktörlerin İstanbul'un yemek kültürünü derinden biçimlendirdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
The sociology of food, which appeared during the 1990s, is an important body of literature that examines the relationship between nutrition culture, food products, modes of production, and production mechanisms, and considers nutrition both as a research topic and as a social mechanism on its own. On the other hand, the number of field studies in the food sociology literature, that has a short history, is limited, especially in Turkey. This study, built on this gap in the literature, aims to examine the structure and boundaries of Istanbul cuisine from the perspective of food sociology, taking into account the dynamics of social change.
Turkish cuisine is one of the leading cuisines in the world due to its richness, although it has not yet reached world-class levels of quality in registration, production, and consumption habits, On the other hand, Istanbul cuisine, whose content was more limited in the early years of the Republic, has taken on a more complex structure due to the increasing internal migration, the effects of the international market economy, globalization and the economic development since the 1970s. In this study the changes and overlaps of different social dynamics in Istanbul cuisine, elements that make up Istanbul's food culture and the interaction of food materials that have a central place in Istanbul's cuisine with Istanbul culinary culture are examined separately.
In this context, sixteen in-depth interviews were conducted for this study, in which a qualitative method was adopted. As a result of the roadmap and the analysis in the study, it is found that the factors such as "McDonaldization", international cultural interaction, global food, and food trade, the social structure consisting of different ethnic and social layers with new habits, migration and Turkey's integration into global capitalism were very influential in shaping the Istanbul cuisine