Toplu beslenme hizmeti veren bir kurum mutfağı ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi ve beslenme durumlarının saptanması
Hygienic evaluation of kitchen and kitchen workers and determine of theirs nutritional statements
Yazar: FATMANUR KAYALI
Danışman: DOÇ. DR. GÜLHAN SAMUR
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Bölümü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme durumu = Nutritional status ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Kayalı F. Toplu Beslenme Hizmeti Veren Bir Kurum Mutfağı ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi ve Beslenme Durumlarının Saptanması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2013. Bu araştırma, 2011?2012 tarihleri arasında Ankara. kurum mutfağında ve yiyecek/içecek servisinde çalışan, personelin (n=58) hijyen yönünden yeterliliğinin incelenmesi ve beslenme durumlarının değerlendirilmesi amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Kurum personelinin genel özellikleri (beslenme alışkanlıkları, besin tüketim durumu, antropometrik ölçümleri, fiziksel aktivite düzeyi, iş stres düzeyi ve iş kazaları vb.) yüzyüze görüşme ile belirlenmiştir. Eğitim öncesi ve sonrası genel hijyen ölçekleri kullanılarak eğitimin hijyen uygulamaları üzerindeki etkinliği ölçülmüştür. Personelin iş kazası geçirme oranı aşçılarda %50.0, bulaşıkçılarda %25.0, servis elemanlarında %17.9 olarak bulunmuştur (p>0.05). Eğitim düzeyi düştükçe iş kazası geçirme riski artmakta, en çok iş kazası ilkokul (%32.8) mezunlarında görülmektedir (p>0.05). Personelin %50'si orta düzeyde iş stresine sahip olduğu gözlenirken, stres düzeyi (yüksek, orta, düşük) ile iş kazası geçirme durumları arasında doğrusal bir ilişki bulunmuştur (p>0.05) Kurum mutfak çalışanlarının çoğunluğu (%70.7) günde üç öğün tüketmektedir. Personelin günlük enerji gereksinmesinin %66-77'sini, vitamin/mineral gereksinmelerinin ise %100'nü karşıladıkları gözlenmiştir. Çalışanların beden kütle indeksi (BKİ) değerlerine göre %53.4'ü hafif şişman (BKİ=25-30 kg/m2)'dır. Hijyen puanı eğitimi öncesi 151.5 ± 16.5 iken eğitim sonrası toplam puan 156.3± 11.2'a yükselmiştir. Personelin besin/personel hijyeni bilgi puanlarındaki artış istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Kurum mutfağının Yiyecek/İçecek İşletmeleri Kontrol Listesi kullanılarak yapılan hijyen değerlendirilmesinde kurum mutfağının aldığı puan 100 üzerinden 89.5 olarak bulunmuştur. Bu araştırmanın sonunda toplu beslenme sistemlerinde çalışanların beslenme, sağlık, hijyen ve iş güvenliği açısından sürekli eğitimlerinin yapılması ve geliştirilecek kontrol mekanizmaları ile belirli periyotlarla izlenmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Kayalı F. The Hygienic Evaluation of Kitchen and Kitchen Workers and Determine of Theirs Nutritional Statements. Hacettepe University, Institute of Health Sciences, MSc Thesis in Food Service Systems, Ankara, 2013. This research has been planned and conducted to evaluation of employers? (n=58) nutrition status and knowledge of hygiene who are working at catering industry kitchen and Food and Beverages service in Ankara-Aselsan A.Ş. between years 2011?2012. Employers? general specifications (nutrition habits, food consumption condition, anthropometric measurements, physical activity level, work stress level and industrial accident) was determined face to face interview technique. General hygiene scale has used before and after training for measuring effectiveness on hygiene applications. Institutional accident possibility found %50 in cook, %25 in washers, %17, 50 in service employers (p>0.05). The lower education level causes higher institutional accident possibility this is why highest accident amount was observed in primary school graduated employers (p>0.05). A linear relation found between stress level (high, middle, low) and institutional accident occur where it was observed that %50 of employers have middle-level work stress (p>0.05). Majority of employers (%70) consume three meals a day. It was observed that employers provided %66-77 of daily energy needs and %100 of daily vitamin/mineral needs from their daily food. According to body mass index, %53.40 of employers were overweight (BMI=25-30kg/ m2). Hygiene score has increased to 156.3± 11.2 after training where it was 151.5± 16.5 before training. Employers? food/personal hygiene points rise has found statistically significant (p<0.05). Hygiene evaluation according to Food / Beverages Enterprises Check List for Institution kitchen has found 89.5/100. As a result of this research it is concluded that employers who work in the catering industry should permanently trained and periodically monitored on nutrition, health, hygiene and work safety.