Sporcular ve vücut geliştiriciler tarafından tüketilen protein tozlarının kalitesinin amino asit profili ve sindirilebilirlik yönünden incelenmesi
Investigation of quality of protein powders consumed by athletes and bodybuilders in terms of amino acid profile and digestibility
Yazar: HAMİDE FEYZA BARDAKCI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın amacı, Tüm Dünyada olduğu gibi ülkemizde spor ile ilgilenenlerin sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle gençler spor yaparlarken aynı zamanda vücut gelişimini ve kas kütlesini arttırmaya çalışmaktadırlar. Kası oluşturmak, devamlılığını sağlamak ve onarmak için protein tozu kullanılmaktadır. 
Bu tezin amacı, sporcular ile vücut geliştirenler tarafından kullanılan ve piyasada yaygın olarak bulunan whey protein tozlarının, kalitesinin incelenmesidir. Çalışmada, toplam 50 adet spor işletmesinden temin edilen 17 farklı marka whey protein tozu örneği ve bir adet referans (%85 saflıkta) whey protein, materyal olarak kullanıldı. 
Tez çalışmamızda, whey protein tozu numunelerinin toplam protein miktarı, amino asit profili ve in vitro sindirilebilirliliği incelenmişdi.
Yapılan çalışmalar sonucunda numunelerdeki, toplam protein miktarının 23,9±1,3 mg/ 100 g ile 74,8±4,1 mg/100 g arasında, toplam amino asit miktarının 18064±998 mg/ 100 g ile 74267±4104 mg/ 100 g arasında, invitro sindirilebilirliliğin ise %50 ile %90 arasında olduğu tespit edildi. Ayrıca protein tozlarındaki amino asit profili içinde en önemli yeri olan, BCAA (dallı zincirli amino asitler) miktarının 12225±675 mg/ 100 g ile 12904±455 mg /100 g arasında, BCAA miktarının toplam proteine oranının %7,0±0,65 ile %19,7±1,84 arasında olduğu, EAA (esansiyel amino asitler) miktarının 4240±234 mg/ 100 g ile 32467±1794 mg /100 g arasında, EAA miktarının toplam proteine oranının %14,1±1,3 ile %46,7±4,4 değerleri arasında olduğu tespit edildi.  
Çalışmamızda tespit edilen değerler, yönetmelikte whey protein içeriğine ait herhangi bir değer söz konusu olmadığı için, referans whey protein değerleri ve etikatte beyan edilen değerler ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen değerler, referans whey protein değerleri ile karşılaştırıldığında toplam protein miktarının 17 numuneden 16 adedinin, beyan edilen etiket değerinin altında olduğu, BCAA miktarı, BCAA'nın toplam proteine oranı, EAA miktarı, EAA'in toplam proteine oranı ve in vitro sindirilebilirlik değerlerinin ise tamamının, referans whey protein değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.
Whey protein sistein miktarı, 1990'da yayınlanan Avrupa mevzuatına göre ''Commission Regulation (EEC) No. 2921/90" %3 olarak bildirilmiştir. Su an sistein miktarı hakkında bir bilgi yoktur.  Referans whey protein sistein miktarı %2,9±0,18'dir. Bu değer Avrupa mevzuatına uymaktadır. Örneklere ait, toplam amino asit değerleri içindeki sistein miktarı %0,16±0,00 ile %7,89±0,22 arasında bulunmuş olup, numunelerin 11 adedinin referans numuneden ve Avrupa mevzuatının belirlediği maksimum değerden düşük olduğu görülmüştür. 

Anahtar Kelimeler: Protein tozu, whey protein, amino asit profili, BCAA, EAA, sindirilebilirlik.

Abstract:
The aim of this study is to: as all around of the World, the number of people in Turkey who interest in sports increases day by day. Especially, youth people are trying to do bodybuilding and increase their muscle mass while they are sporting. Protein powder is used for building, maintaining continuity and repairing of muscle.
The object of this thesis is observing the quality of whey protein powders which are prevalently found in the market and used by athletes and bodybuilders. One reference protein powder (85% purity) and 17 different brands of whey protein powders supplied by 50 sports firms were used as a material in this study.
Total protein amount, amino acid and in vitro digestibility of whey protein powder samples were investigated in this study.
In the end of this study, it was determined that total protein amount is between 23,9±1,3 mg/ 100 g and 74,8±4,1 mg/100 g, total amino acid amount is between 18064±998 mg/ 100 g and 74267±4104 mg/ 100 g and in vitro digestibility is between 50% and 90%. Moreover, BCAA (branched-chain amino acid) has most important place in amino acid profile in the protein powders and it was determined BCAA amount is between 12225±675 mg/ 100 g and 12904±455 mg /100 g, ratio of BCAA to total protein is between %7,0±0,65 and %19,7±1,84, EAA (essential amino acid) amount is between 4240±234 mg/ 100 g and 32467±1794 mg /100 g and ratio of EAA to total protein is between %14,1±1,3 and %46,7±4,4.
Because, there is not any reference value in the regulation of the values determined in this study were compared to reference whey protein values and the values indicated on the label. As a result of comparison between observed values and reference whey protein values, total protein amount of 16 of 17 samples are lower than the value indicated on the label. Also it was determined BCAA amount, ratio of BCAA to total protein, EAA amount, ratio of EAA to total protein and in vitro digestibility values are lower than reference whey protein values.
According to European regulations "Commission Regulation (ECC) No. 2921/90" published 1990, whey protein cysteine value is maximum 3%. Reference whey protein cysteine amount is %2,9±0,18 and it is between reported values in European regulation.  Cysteine amount in total amino acid values belonging to samples are between %0,16±0,00 and %7,89±0,22 and 11 of 17 samples have lower value than reference sample and maximum value reported in European regulation.

Key Words: protein powder, whey protein, amino acid profile, BCAA, EAA, digestibility.