Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
Yazar: SEMA AYDIN
Danışman: PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Keçiboynuzu meyvesi (Ceratonia siliqua L.), yüksek oranda karbonhidrat, mineral ve antioksidan aktiviteye sahip bileşenleri içermesi nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Ülkemizde Akdeniz Bölgesinde bolca yetişen bu meyve, çok çeşitli kullanım alanları olmasına rağmen, yeterince tüketilmemektedir. Bu çalışmada, keçiboynuzu tüketiminin arttırılması amacıyla keçiboynuzu tatlısı üretilmiştir. Üretim aşamasında keçiboynuzu pekmezi veya keçiboynuzu unu ana bileşen olmak üzere, yardımcı katkı maddeleri olarak dolgu kreması yağı, süt tozu, soya unu, lesitin kullanılarak 17 farklı formülasyonlarda ekmeğe sürülebilir keçiboynuzu tatlıları üretilmiştir. Tüketiciler tarafından yüksek beğeni derecesine sahip sürülebilir tatlı formülasyonlarının belirlenmesi amacıyla, sürülebilirlik dokusal özelliği mekanik test cihazı ve duyusal test tekniği kullanılarak ölçülmüştür. Elde edilen veriler referans örnek olan fındık ezmeli sütlü çikolata ile karşılaştırılmıştır. Sürülebilirliğe ait duyusal beğeni derecesi en yüksek olan % 42 krema yağı + % 38 keçiboynuzu unu + % 20 yardımcı katkı maddeleri içeren keçiboynuzu tatlısının duyusal kalite karakteristiklerinin beğeni dereceleri ölçülmüştür. Üretilen ürünün keçiboynuzu pekmezine göre; belirgin buruk tadının olmaması, HMF gibi zararlı bileşenler içermemesinden dolayı kahvaltılık olarak daha yaygın bir şekilde tüketilmesine imkân sağlamaktadır. Üretilen keçiboynuzu tatlısı yüksek miktarda mineral (kalsiyum, potasyum, fosfor, demir vb.), karbonhidrat (glikoz, früktoz ve sakaroz), antioksidan aktivite gösteren polifenolik maddeler gibi yararlı bileşenleri içermektedir. Günlük diyette alınması önem arz eden besin maddelerinin çoğunu içeren ürün, başta çocuklar için kahvaltılık sürülebilir tatlı olma özelliğini taşımaktadır.Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, sürülebilirlik, duyusal ve aletsel verilerin bağdaştırılması, keçiboynuzu tatlısı

Abstract:
Carob fruit (Ceratonia siliqua L.) has high nutritional value due to having high amounts of carbohydrates, minerals and compounds that has an antioxidant activity. In our country the fruit grows in Mediterranean Region abundantly and have wide variety of application areas, however the fruit is not consumed enough. In this study, spreadable carob dessert was produced in order to increase the consumption of carob. In process, the desserts were produced in 17 different formülations with carob molasses, carob flour as basic materials and with cream butter, milk powder, soy flour, lecithin, hazelnut puree as ingredients. To determine texture data of acceptable spreadability, sensory and texture analysis were done to referance samples that is spreadable milk cholate. Texture analysis were done to carob dessert formulations and the formulations that have similar texture data of acceptable spreadability were determined. The formulation that containing % 42 cream butter, % 38 carob flour and % 20 ingredient, had higher spreadability likely degree. Sensory characteristics and likely degree?s of the formulation was established in the study. Spreadable carob dessert, contains high amounts of substantial components such as minerals (calcium, potassium, phosphorus, iron, etc..), carbohydrates (glucose, fructose and sucrose), polyphenolic compounds (that indicates antioxidant activity), and etc. In addition, the dessert doesn?t have bitter taste and harmful substances like HMF. Considering the nutritional value of carob; the production was developed for especially children as a dessert for breakfast .Key Words: Carob, spreadability, correlating sensory with instrumental texture data, carob dessert