Mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozununun depolanması sırasında yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen değişimler
The changes in fatty acid compositions of microencapsulated egg powder during storage
Yazar: GONCA SUSYAL
Danışman: DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yumurta tozu, kabuklu veya sıvı yumurtaya göre mikrobiyolojik güvenlik ve daha az yer tutma özelliği dolayısıyla gıda endüstrisinde geniş kullanım alanına sahiptir. Buna rağmen kurutma işlemi, sulandırma sonrasında ortaya çıkan ve yumurtanın fonksiyonel, fiziksel ve kimyasal bileşiminde birçok değişime neden olan sonuçlara yol açmaktadır. Bu nedenle yapılan çalışma ile yumurta tozlarının uygun kaplama materyali ve püskürtmeli kurutma yöntemiyle yapılan mikroenkapsülasyon işlemi sonrasında oksidasyonunun ve fonksiyonel özelliklerindeki kayıpların önüne geçilmeye çalışılmıştır.200C sıcaklık ve % 50 bağıl nemde yapılan 6 aylık depolama süresince yumurta tozlarının fonksiyonel özellikleri (jelleşme özelliği, su tutma kapasitesi (STK), köpürme, renk), çözünür protein değeri, peroksit değeri ve yağ asitleri kompozisyonu belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde karbonhidrat ve protein bazlı olarak jelatin, laktoz, pullulan (toplam kuru maddede %10) ve bunların belli oranlarda karışımları kaplama materyali olarak kullanılmıştır.Sonuçlar depolama zamanının ve kaplama materyalinin yumurta tozunun fonksiyonel ve kimyasal özellikleri üzerinde etkili olduğunu ortaya çıkarmıştır. Laktoz kaplı yumurta tozu örnekleri depolama süresince köpük stabilitesi açısından en düşük değerleri gösterirken, renk değişimi ve oksidasyon stabilitesi açısından en yüksek verilere sahip olmuştur. Kaplama materyali olarak pullulan ilavesi hacimli ve kalıcı köpük oluşumuna neden olurken jel özellikleri (jel tekstürü ve STK) açısından diğer yumurta tozlarıyla karşılaştırıldığında daha düşük değerler tespit edilmiştir.Jelatin kaplama materyalinin de en yüksek ve stabil köpük özellikleri göstermesinin yanı sıra STK ve tekstür değerlerinde de diğer kaplanmış yumurta tozlarına kıyasla yüksek değerler ortaya koyduğu belirlenmiştir. Ayrıca özellikle karbonhidrat bazlı kaplama materyalleri (laktoz ve pullulan) ile üretilen mikroenkapsüle yumurta tozlarının kaplanmamış yumurta tozlarına oranla (YY ve HY) püskürtmeli kurutma işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık ve basınca karşın çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) kaybını en aza indirdiği ortaya konmuştur.

Abstract:
Egg powders are widely used in food industry because of their microbiological safety and their reduced volume with respect to shelled or liquid eggs. However, drying process itself leads to many changes in egg components, resulting in different functional, physical and chemical properties of eggs after reconstitution. For this reason this study was aimed to be protected against oxidation and degradation of functional properties of egg powder by microencapsulation techniques with suitable wall materials by spray drying method.Functional properties (gelling ability, water holding capacity of gel (WHC), foaming, colour), soluble protein content, peroxide value and fatty acid composition of microencapsulated egg powder by spray drying, were investigated during six months of storage at 20 °C and 50 % RH. For the microencapsulation process, gelatine, lactose, pullulan and their mixtures at equal amounts were used as protein and carbohydrate based wall materials, at a ratio of 10 % (w/w) of the total dry matter.The storage and type of the wall material affected the functional and chemical properties of egg powder. Egg powder encapsulated with lactose showed a reduced value of foaming stability values, on the other hand it was the most stable with respect to colour change and prevention of oxidation, during storage. Adding pullulan as wall material gave rise to high expansion and permanent foam, however gelling properties (gel firmness and WHC) showed the lowest values.Gelatine as wall material also gave rise to increase in foaming properties and provided high WHC and texture values. In addition to this, microencapsulated egg powder especially produced with carbonhydrate based coating material (lactose and pullulan), show more protective effect on polyunsaturated fatty acids (PUFA) against the high temperature and pressure while spray-drying process, compare with bare egg powders (YY and HY).