Farklı önkurutma işlemleri uygulanmış havuç dilimlerinin kızartılmasında yağ emiliminin azaltılması ve kalite kriterlerinin incelenmesi
Decreased oil absorption by carrot slices applied by different predrying processes and investigation of quality parameters
Yazar: MERVE SEÇİL TURAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünyada kızartılmış ürüne olan ilginin artmasıyla gıda endüstrisinde kızartma teknolojisi açısından önemli gelişmeler gözlenmiştir. Özellikle daldırarak kızartma yöntemi tüm dünyada en çok kullanılan yöntemlerden birisi haline gelmiştir. Kızarmış ürünler üzerindeki bu yoğun ilgi, üründe meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeleri çok daha önemli kılmaktadır.
Kızartma işlemi eş zamanlı bir ısı ve kütle transferi olayıdır. Bu noktada önemli bir hususta kızartılan ürün içerisindeki nem içeriğidir. Çünkü nem ve yağ eş zamanlı ısı ve kütle transferinin bir sonucu olarak zıt yönlerde taşınmaktadır. Diğer bir ifade ile hammadde başlangıç nem değeri kızartma işlemi sırasında emilen yağ miktarını doğrudan etkilemektedir. Bu sebeple yaptığımız bu çalışmada uygulanan farklı önkurutma işlemleriyle (konveksiyonel ve mikrodalga fırında kurutma) kızartma işlemi öncesi nem değerinin azaltılması ile yağ emiliminde ve kızartılmış üründe önemli kalite karakteristiklerinden olan renk ve tekstür değerlerindeki değişim incelenmiştir. Belirlenen bu değişikliklerle birlikte konveksiyonel ve mikrodalga kurutma işlemlerinin ve devamında kızartma işlemlerinin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Hedeflenen daha az yağ absorpsiyonu ve arzu edilen kalite özelliklerine (yüzey rengi ve tekstür) yönelik en etkin kurutma ve devamında kızartma işlemi parametreleri konveksiyonel kurutma işlemi için kurutma sıcaklığı 68 oC, ağırlık kaybı %16 ve kızartma sıcaklık değeri 152 oC ve kızartma süresi 207 saniye olarak belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma işlemi için ise ağırlık kaybı %12, kızartma sıcaklık değeri 140 oC ve kızartma süresi 227 saniye optimum proses koşulları olarak tespit edilmiştir. Bu koşullarda konveksiyonel ve mikrodalga önkurutma işlemleri ile yağ emiliminde sırasıyla % 50'lik ve % 17.5'luk bir azalış sağlanmıştır. Bu teknolojilere ek olarak kullanılan bir diğer kurutma tekniği ise ultrasonik dalgalarla kombine edilmiş konveksiyonel kurutmadır. Uygulanan bu teknikle yağ emiliminde bir azalış sağlanamamıştır. 
Sonuç olarak bu çalışma ile kızartma işleminin kurutma teknolojisiyle entegrasyonu sağlanmış kurutma ve kızartma işlemlerinin optimum parametreleri belirlenmiş ve tüketici açısından albenisi yüksek yeni bir ürün ortaya konmaya çalışılmıştır.

Abstract:
Significant improvement in terms of frying technology was seen in food industry with the increasing interest towards fried products in the world. Especially deep fat frying method has become one of the most widely used method all over the world. This interest towards fried products makes the physical and chemical changes in product significant. 
Frying is simultaneous heat and mass transfer phenomena. At this point another significant issue is the moisture content of frying material. Because water and oil are transferred in opposite directions as a result of simultaneous heat and mass transfer. In other words, initial moisture content of raw material directly affects the oil absorption during frying process. Because of this, in this study, changes in oil absorption and in color and texture values being as significant quality characteristics of fried product were investigated with lowering the initial moisture content before frying process by applying different pre-drying techniques (convectional and microwave assisted drying). Accompanying to determination of these changes, optimization of conventional and microwave assisted drying and following frying processes were performed. The most effective drying and following frying parameters towards the aim of less oil absorption and the desired quality characteristics (surface color and texture) were found as 68°C of drying temperature and 16% weight loss during drying for convectional drying and 152 °C of frying temperature and 207 seconds of frying time. For microwave assisted drying, 12% weight loss for drying and 140 °C of frying temperature and 227 seconds for frying time were found to be the optimal process conditions. Reduction in oil absorption by convection and microwave pre-drying under these conditions was achieved as 50% and 17.5%, respectively.In addition to these technologies, another drying technique used was the ultrasound assisted convectional oven drying. However, any reduction in oil absorption was achieved by this applied technique.
In conclusion, integration of drying technology with frying process has been obtained, optimal parameters of drying and frying processes were determined and a new product with high attraction was tried to produce in terms of consumers.