Soğuk pres vişne ve kiraz çekirdek yağlarının karakterizasyonu
Characterization of the cold pressed sour cherry and cherry seed oils
Yazar: ONUR KESKİN
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, meyve suyu fabrikalarından atık olarak çıkan vişne ve kiraz çekirdeklerinden soğuk pres yağı üretimi amaçlanmıştır. Yıkanan ve temizlenen çekirdekler, çeneli bir kırıcıda kırılmış ve çekirdek içleri elde edilmiştir. Çekirdek içleri laboratuvarda soğuk pres makinasıyla sıkılarak soğuk pres yağlar üretilmiştir. Üretilen soğuk pres yağların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş, çeşitli bileşim analizleri yapılmış, tüketici ve duyusal analizleri yapılarak tam anlamıyla karakterize edilmiştir. Sırasıyla bu iki çekirdeğin %20,27 ve %18,33 yağ ve %29,36 ve %22,26 protein içerdiği belirlenmiştir. Her iki yağın, özgül ağırlığı, özgül absorbansı, viskozite ve renk değerleri ölçülmüştür. Ayrıca, serbest asitlik, peroksit sayısı, sabunlaşma ve iyot sayıları, sabunlaşmayan madde miktarı, toplam fenolik içeriği, sterol ve tokoferol bileşimleri ve antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Yine bu yağların termal özellikleri ve indüksiyon zamanları taramalı diferansiyel kalorimetre ile ölçülmüştür. Her iki yağ 8 farklı tanımlayıcı terim (dolgunluk, saman, acı, buruk, kiraz şurubu, taze badem, mentol, tatlı aromatik) kullanılarak duyusal olarak eğitimli bir panel tarafından analiz edilmiştir. Son olarak bu yağların tüketici tercihleri de hedonik skala ile ölçülmüştür. Elde edilen bulgular, bu yağların asitlik ve peroksit değerlerinin kısmen yüksek olduğunu, ancak diğer fiziko-kimyasal özelliklerinin kabul edilebilir aralıkta olduğunu göstermiştir. En yaygın sterol olarak Beta-sitosterol, ve tokoferol olarak da gama-tokoferol ölçülmüştür. Sonuç olarak bu iki çekirdek soğuk pres yağının yemeklik kullanımdan daha ziyade kozmetik ve fonksiyonel ürün hazırlama amaçlı kullanımının daha uygun olacağı değerlendirilmiştir.

Abstract:
In this thesis, the aim was to produce cold pressed oils from sour cherry and cherry seeds which are generated as waste from fruit juice factories. The washed and cleaned seeds were broken with a jaw crusher and the seed cores were obtained. The cores were squeezed in a cold press machine in the laboratory to produce cold press oils. The physicochemical properties, various compositional analyzes and, consumer and sensory analyzes were completed. It was determined that these two seeds contained 20.27% and 18.33% fat, 29.36% and 22.26% protein, respectively. The specific gravity, specific absorbance, viscosity and color values of the oils were measured. In addition, free acidity, peroxide value, saponification and iodine numbers, amount of unsaponifiable substances, total phenolic content, sterol and tocopherol compositions and antioxidant capacities were measured. Also, thermal properties and induction times of the oils were measured with a differential scanning calorimeter. Both oils were analyzed by a sensory-trained panel using 8 different descriptive terms (fullness, hay, bitterness, astringent, cherry syrup, fresh almonds, menthol, sweet aromatic). Finally, the consumer preferences of these oils were also measured by hedonic scale. The findings have shown that the acidity and peroxide values of these oils are partly higher, but other physico-chemical properties are within the acceptable ranges. Beta-Sitosterol was the most common sterol, and gama-tocopherol was measured as the main tocopherol. In conclusion, these two seed cold press oils were considered as more suitable for the preparation of cosmetic and functional products rather than edible oils.