Moleküler gastronomi tekniği ile probiyotik dondurma üretimi
Probiotic ice cream production with molecular gastronomy technique
Yazar: BERRİN ONURLAR
Danışman: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda üretimi = Food production ; Gıda ürünleri = Food products ; Kefir = Kefir ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Probiyotikler = Probiotics ; Üretim = Production

Özet:
Araştırmada, yenilikçi yaklaşımlardan moleküler mutfak tekniği kullanılarak sağlıklı bir ürünün ilgi çekici bir yöntemle sunulması amaçlanmıştır. Moleküler sunum tekniğinin Türk mutfağına kazandırılmasının yanı sıra, sağlık yönünden kıymetli bir ürün olan kefirin, çocukların ilgisini çekecek dondurmaya dönüştürülmesi ve böylece hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından tüketiminin arttırılması bir diğer amacı oluşturmaktadır.  Çalışma kapsamında kefir kullanılarak probiyotik dondurma miksi üretilmiştir. Hazırlanan miks kesikli dondurma makinesi ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma işlemine tabi tutulmuş,  iki aşamalı üç deneme yapılmıştır. Üretilen dondurmaların görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri eğitimli 10 kişilik panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Ayrıca moleküler probiyotik dondurmanın genel beğeni düzeyi de belirlenmiştir. Moleküler probiyotik dondurma doku kriterinde kremsi ve homojen yapısı ile en başarılı ürün olarak nitelendirilmiş, ancak kefir tadı ve aroması çok yoğun bir şekilde hissedilmiştir. Geleneksel yöntemle elde edilen dondurma % 74,6 genel beğeni düzeyine sahipken, moleküler yöntemle üretilen dondurma % 89,3 ile daha çok beğeni görmüştür. Ayrıca 94 kişiye tüketici tercih testi uygulanarak moleküler dondurma değerlendirilmiştir. Test sonuçlarına göre katılımcıların cinsiyeti ve eğitim gördükleri bölüm beğeni üzerinde etkili olmazken yaş ve sınıf faktörü beğeniyi etkilemiştir.

Abstract:
In the research, it is aimed to present a healthy product with an interesting method using molecular kitchen technique which is an innovative approach. İn addition to aim of acquiring the molecular presentation technique in the Turkish cuisine, another aim is transforming kefir, a valuable health product,  into an ice cream that attracts children and thus increases consumption by both children and adults. In the scope of the study, probiotic ice cream is produced using kefir. The prepared mixture is freeze-thawed using liquid nitrogene and bacht freezer. Three trials have been done in two stages. The produced ice cream is evaluated by sensory analysis technique by a group of 10 educated panelists. The ice cream is evaluated by the panelists in terms of appearance, smell, texture and taste, and the overall level of appreciation is also determined. Molecular probiotic ice cream is characterized as the most successful product with a creamy and homogenous structure in the criteria of tissue, but the taste and flavor of kefir is felt very intensely. The ice cream obtained by the conventional method has a general appreciation level of 74,6%, while the ice cream produced by the molecular method is more popular with 89,3% liking rate. Furthermore, molecular ice cream is evaluated by applying 94 consumer preference tests. According to the test results, the gender of the participants and the education level did not affect the level of appreciation, while the age and class factor affected the liking