Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
Yazar: SÜMEYYE VURAL
Danışman: PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ ; DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK
Hitit Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: HMF =

Özet:
Bu çalışma kapsamında Çorum ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatı
örneklerinin çeşitli fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine
araştırmalar yapılmıştır. Bunun yanı sıra endüstriyel olarak üretilmiş örnekler de
değerlendirilmeye alınmış ve ürün karakteristikleri açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçla
2021 (n=40) ve 2022 (n=30) yıllarında geleneksel yöntemle üretimi gerçekleştirilmiş 70 adet
ve endüstriyel olarak üretilmiş 18 olmak üzere toplam 88 marmelat örneği analize alınmıştır.
Tüm örneklerde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, toplam fenolik madde,
toplam flavonoid, askorbik asit, toplam karotenoid, antioksidan kapasite, HMF, şeker, organik
asit ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında örnekler mikrobiyolojik açıdan da
toplam aerobik mezofil bakteri, maya-küf, koliform bakteri ve ozmofilik maya içerikleri
bakımından değerlendirilmiştir. Suda çözünür kuru madde içerikleri, geleneksel yöntemle
üretilen marmelat örneklerin tamamında (ortalama 34,8±5,3) mevzuatta belirtilen limit
değerin altında tespit edilmiştir. Biyoaktif bileşenlerle antioksidan kapasite arasında pozitif
yönlü güçlü korelasyonlar belirlenmiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam
karotenoid içeriği yüksek olan örneklerin antioksidan kapasitelerinin de yüksek olduğu
görülmüştür. Askorbik asit ve HMF açısından üretim tekniğinin etkili olduğu belirlenmiş olup
geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin, ticari örneklere kıyasla daha düşük
askorbik asit ve daha yüksek HMF içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Marmelat
örneklerinin organik asit, şeker ve renk içeriklerinde de nispeten geniş aralıklarda dağılım
söz konusudur. Ticari örneklerin mikrobiyel sonuçları tespit edilebilir düzeyin altında iken,
geleneksel yöntemle üretilen örneklerin mikrobiyel gelişime açık olduğu ve 70 örnekten 8
tanesinin limitlerin üzerinde maya-küf içerdiği bulunmuştur. Çalışma kapsamında ayrıca
buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında 9 ay boyunca depolanan kuşburnu marmelatı
örneklerinin çeşitli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler ele
alınmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin depolanması süresince
organik asit, kül, toplam karotenoid gibi parametrelerde önemli değişimler söz konusu
değilken, örneklerin toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriklerinde depolama
sıcaklığına bağlı olarak %10'a varan kayıplar söz konusudur. Askorbik asit kaybı ise çok daha
yüksek oranda olup buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde %28 ve oda
sıcaklığında muhafaza edilenlerde ise %48 düzeyindedir. Depolama boyunca örneklerin HMF
içeriklerinde herhangi bir artış olmamıştır. Renk değerlerindeki değişim buzdolabı
koşullarında muhafaza edilen örneklerde çok daha sınırlı düzeyde kalmıştır. Benzer şekilde
buzdolabı koşullarında muhafaza edilen marmelat örnekleri duyusal değerlendirme
noktasında da daha yüksek skorlar almıştır. Depolama boyunca gerçekleştirilen
mikrobiyolojik analizlerde de herhangi bir mikrobiyel üreme saptanmamıştır.

Abstract:
This study aimed to investigate the physicochemical and microbiological properties of
rosehip marmalade samples produced by traditional methods in Çorum. Additionally,
industrially produced samples were evaluated and compared in terms of their product
characteristics. A total of 88 marmalade samples were analyzed, 70 of which were produced
traditionally in 2021 (n=40) and 2022 (n=30), while 18 samples were produced industrially.
Water-soluble dry matter, pH, total acidity, ash, total phenolic substance, total flavonoid,
ascorbic acid, total carotenoid, antioxidant capacity, HMF, sugar, organic acid and color
analyses were performed in all samples. In addition, the samples were evaluated
microbiologically in terms of total aerobic mesophilic bacteria, total yeast-mold, coliform
bacteria and osmophilic yeast counts. The water-soluble dry matter contents of the
traditionally produced marmalade samples (average 34,8±5,3) were found to be below the
legally specified limit. Strong positive correlations were observed between the bioactive
components and antioxidant capacity, indicating that samples with higher levels of total
phenolic substances, total flavonoids, and total carotenoids exhibited greater antioxidant
capacities. It was determined that the production technique had an impact on the ascorbic
acid and HMF levels, with marmalade samples produced traditionally having lower ascorbic
acid and higher HMF contents compared to commercial samples. The organic acid, sugar, and
color contents of the marmalade samples exhibited a relatively wide range. The microbial
analysis results of commercial samples were found to be below the detectable level, while the
samples produced traditionally were found to be susceptible to microbial growth, and 8 out
of 70 traditional samples were found to contain yeast-mold above the limits. Within the scope
of the study, changes in physicochemical, microbiological and sensory properties of rosehip
marmalade samples stored in refrigerated conditions and at room temperature for 9 months
were also discussed. While there were no significant changes in parameters such as organic
acid, ash, and total carotenoids during the storage of marmalade samples produced by the
traditional method, there were losses up to 10% in the total phenolics and total flavonoid
contents of the samples depending on the storage temperature. The loss of ascorbic acid was
much higher, at the level of 28% in samples stored in refrigerator conditions and 48% in
samples stored at room temperature. There was no increase in the HMF content of the
samples during storage. The change in color values remained at a much more limited level in
samples kept under refrigerator conditions. Similarly, marmalade samples kept in
refrigerator conditions got higher scores in sensory evaluation. No microbial growth was
detected in the microbiological analyses performed during storage.