İstanbul ilinde belirlenen pilot cafe-restoranlarda "sous vide  (vakumla pişirme)" tekniği ile hazırlanan sığır eti ve tavuk eti tercihinde tüketici profillerinin belirlenmesi
Determination of consumer profiles for beef and chicken meat prepared with the "sous vide (cooking by vacuum)" technique in pilot cafe-restaurants determined in Istanbul
Yazar: EMRE KAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞEN ÇOBAN DİNÇSOY
İstanbul Gedik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beyaz et = White meat ; Et tüketimi = Meat consumption ; Et ürünleri = Meat products ; Kafe = Cafe ; Kırmızı et = Red meat ; Restoranlar = Restaurants ; Tüketici profili = Consumer profile ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences ; Tüketiciler = Consumers ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Beslenme ve sağlık açısından pişirme yöntemleri önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda, dünya genelinde popüler bir pişirme tekniği olan sous vide yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Sous vide, etin besin değerinin daha az kaybolması, daha yumuşak ve sulu pişirilmesi, üründe standardizasyonun sağlanması, pişirilirken ateşle direk temas olmaması ve kızartılarak pişirilmemesi nedeniyle daha sağlıklı bir yöntemdir. Bu çalışmada, bilinirliği ve beğenisi artan pişirme tekniklerinden biri olan sous vide tekniği ile pişirilen kırmızı ve beyaz etin "klasik sous vide, sous vide + tereyağ soteleme, sous vide + tereyağı ve kekik ile soteleme" ile üç farklı şekilde pişirilerek tüketici profillerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Çalışma kapsamında, İstanbul'da sığır eti ve tavuk etini geleneksel yöntemlerle tüketicilere sunan, yeni pişirmek tekniklerine açık ve tüketici tercihlerine bağlı olarak menüsünü güncelleme isteği bulunan cafe restoranlar örneklem olarak alınmıştır. Çalışma, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak 21 katılımcı ile gruplar halinde yapılan görüşmeyi takiben, tadım ve anket yapılmıştır. Covid-19 pandemi nedeniyle tadımlar, paket servis ile olarak yapılmıştır. Sonuç olarak,  katılımcıların sous vide tekniği hakkında yeterli bilgilere sahip olmadıkları görülmüştür. Sous vide tekniği katılımcıların çoğunluğu tarafından ilgi çekici ve başarılı bulunmakla birlikte; evde uygulanmasının zor olduğu belirtilmiştir. Tereyağ ile ters mühürleme işlemi yapılan numunelerin, sadece sous vide ile pişirilen numunelere oranla daha çok beğenildiği görülmüştür.

Abstract:
Nutrition plays role to live healthy. Recently, sous vide, a worldwide cooking technique, is widely seen. Sous vide is a healthier method as the nutritional value of the meat is less loss, it is cooked softer and juicier, the product is standardized, there is no direct contact with the fire during cooking and it is not cooked by frying. In this study, sous vide, one of the cooking techniques with increasing popularity and appreciation, "classic sous vide, sous vide + butter sautéing, sous vide + butter and thyme" by cooking in three ways were examined. Within the scope of the study, cafe restaurants that offer beef and chicken meat to consumers with traditional methods, are open to new cooking techniques and want to update their menu depending on consumer preferences were taken as a sample. After the interview with 21 participants using semi-structured interview technique, tasting and survey were conducted. Due to the covid-19 pandemic, the tastings were made with takeaway service. As a result, it was seen that the participants did not have sufficient knowledge about the sous vide technique. The sous vide technique was found interesting and successful by the majority of the participants but it has been stated that it is practically difficult to apply at home. Additionally, it was observed that the samples that were reverse sealed with butter were more appreciated than the samples cooked only with sous vide.