Peynir altı suyu proteini ve uçucu yağlar ile hazırlanan filmlerin tuzsuz beyaz peynirde kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the usage opportunities of films made with whey protein and essential oils in unsalted white cheese
Yazar: DİLARA UZUNDAĞ
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN ; PROF. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Biberiye = Rosemary ; Defne yaprağı = Laurel leaf ; Peynir altı suyu = Whey ; Peynir altı suyu proteinleri = Whey proteins

Özet:
Tuzsuz beyaz peynir sağlık problemi yaşayanlar ve özel nedenlerle tercih eden bireyler için üretilmektedir. Fakat üretiminde ve salamurasında tuz kullanılmadığı için raf ömrü sınırlı olmaktadır. Esansiyel yağlar antimikrobiyal özellikleri nedeniyle gıdalarda raf ömrü uzatımı için kullanılabilmektedir. 
Bu çalışmada peyniraltı suyu proteini ve farklı oranlarda uçucu yağlar ile hazırlanan yenilebilir filmler tuzsuz beyaz peynirlere kaplama olarak uygulanmıştır. Bu amaçla 5 farklı deneysel grup hazırlanmış ve K grubu (kontrol), 1B grubu(0,1 ml biberiye yağı içeren film), 3B grubu(0,3 ml biberiye yağı içeren film), 1D grubu(0,1ml defne yağı içeren film) ve 3D grubu(0,3ml defne yağı içeren film) şeklinde adlandırılmıştır. Grupların, +4⁰C'de depolamanın 0., 5., 10., 15., 20. ve 25. günlerindeki mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Deneysel tuzsuz beyaz peynir örneklerinde peyniraltı suyu, defne ve biberiyeesansiyel yağlarının kullanımı psikrofil bakteri sayısı(log10 kob/ml), koliform grup bakteri sayısı(log10 kob/ml), maya-küf sayısı(log10 kob/ml), laktik asit bakterileri sayısı(log10 kob/ml), pH, kül(%), nem(%), titrasyon asitliği(laktik asit), renk değerleri (L*, a*, b*), tekstür profilve duyusal özlelikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05).
Fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analiz bulguları açısından en iyi sonuç veren grup 3D grubu olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca muhafazanın 10. günü ve sonrasında K, 1B,3B ve 1D gruplarının duyusal olarak bozulduğu belirlenmiştir. Buna göre peyniraltı suyu ve defne esansiyel yağlarının tuzsuz beyaz peynirde film kaplamasında kullanımının mümkün olduğu söylenebilir.

Anahtar kelimeler: Tuzsuz beyaz peynir, yenilebilir filmler, peyniraltı suyu proteini, defne, biberiye

Abstract:
Unsalted white cheese is produced for those who have health problems and those who prefer it for special reasons. However, since no salt is used in its production and brine, its shelf life is limited. Essential oils can be used to extend shelf life in foods due to their antimicrobial properties.
In this study, edible films prepared with whey protein and essential oils in different ratios were applied to unsalted white cheeses as coatings.For this purpose, 5 different experimental groups were prepared and named as K group (Control), 1B group (film containing 0,1 ml rosemary oil), 3B group (film containing 0,3 ml rosemary oil), 1D group (film containing 0,1ml bay laurel oil) and 3D group (film containing 0,3ml bay laurel oil).
Microbiological, chemical, sensory and textural properties of the groups were investigated on the 0th, 5th, 10th, 15th, 20th and 25th days of storage at +4⁰C. 
Use of whey protein, laurel and rosemary essential oils in experimental unsalted white cheese sampleswere found to be significant forthe number of psychrophilic bacteria (log10 kob/ml), the number of coliform bacteria (log10 kob/ml), the number of yeast-molds (log10 kob/ml), the number of lactic acid bacteria (log10 kob/ml), pH, ash(%), moisture(%), titration acidity (lactic acid), color values (L*, a*, b*), texture profileand sensory properties (p<0,05).
It was determined that the group that gave the best results in terms of physical, chemical, microbiological, sensory and textural analysis findings was the 3D group.In addition, sensory deterioration of K, 1B, 3B and 1D groups was determined on and after the 10th day of storage. Accordingly, it can be said that it is possible to use whey and laurel essential oils in the film coating of unsalted white cheese.

Keywords: Unsalted white cheese, edible films, whey powder protein, bay, rosemary