Esnaf lokantalarının geleneksel Türk mutfağının sürdürülebilirliği üzerindeki etkileri
The effects of local restaurants on the sustainability of traditional Turkish cuisine
Yazar: NURŞAH SİNER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK YAMAN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Esnaf lokantası = Tradesman diners ; Müşteri tatmini = Customer satisfaction ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Bu çalışma esnaf lokantalarının Türk mutfağının sürdürülebilirliği üzerindeki etkilerini tespit
etmek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda hazırlanan anket formu 231 erkek, 155 kadın
olmak üzere toplam 386 katılımcıya objektif sonuç alabilmek adına esnaf lokantalarında
tüketim yaparken yüz yüze uygulanmıştır. Katılımcıların %24,6'sı 25 yaş ve altı, %26,2'si
26-35 yaş, %22,0'si 36-45 yaş, %14,5'i 46-55 yaş ve %12,7'si ise 56 yaş ve üzeri
katılımcılardan oluşmaktadır. Eğitim durumuna bakıldığında okuryazar %2,8, ilköğretim
%12,7, ortaöğretim %14,2, lise %33,2, üniversite %31,1 ve lisansüstü %6 oranında dağılım
göstermektedir. Medeni durum incelendiğinde ise %57,5 kişi evli iken %42,5 bekârdır.
Katılımcıların meslek dağılımına bakıldığında en üst sırada serbest meslek %38,6, memur
%17,6, öğrenci %13,2, çalışmıyor/işsiz %9,3, özel sektör %8,3, işçi %6,7 ve emekli %6,2
şeklinde dağılım göstermektedir. Son olarak katılımcıların gelir düzeyi çok iyi %5,4, iyi
%30,8, orta %53,1, kötü %8,5 ve çok kötü %2,1 şeklindedir. Esnaf lokantalarında
memnuniyetin en yüksek olduğu ifadeler aynı oranla insan ilişkileri/nezaket (4,14) ve
müşteriye gösterilen ilgi (4,14) olmuştur. İkinci sırada iş ahlakı (4,08) yer alırken ardından
yiyeceklerin kalitesi (3,91), yiyeceklerin tazeliği (3,88), yiyeceklerin çeşitliliği (3,86),
tercihlere uygun yiyecek bulabilme olanağı (3,83), güvenilirlik (3,79), tüketici hakları (3,70),
iş yerinin fiziksel şartları (3,59), orijinal değişik yemek bulabilme (3,56) ve fiyatların
uygunluğu (3,46) yer almaktadır. Katılımcıların tercih etme nedenleri hiyerarşik olarak şu
şekildedir; güvenilir olması (%75,6), güler yüzlü hizmet verilmesi (%60,9), uygun fiyatlı
olması (%57,5), samimi olması (%52,1), taze ürünlerin fazla bulunması (%50,3), Türk
damak tadına hitap etmesi (%46,6), tanıdık olması (%39,6), ürün çeşitliliğinin fazla olması
(37,8), esnafa destek olmak (%32,6), eve/işe yakın olması (%28,8), alışkanlık (%25,4),
AVM' de ve restoranda olmayan geleneksel yemeklerin olması (%21,8), kolay alışveriş
yapılması (%21,8), gelenek (%19,9), kalabalık olmaması (%19,7) ve veresiye imkanı (%9,6)
olarak azalarak devam etmektedir. Tüketilme sıklığı en fazla olan besinler pilavlar (5,72),
salata ve piyazlar (5,63), kurubaklagil çorbaları (5,62), ızgaralar (4,99), sütlü tatlılar (4,91)
olurken en az tüketimi yapılar gıdalar ise sakatat çorbaları (3,73), balıklar (3,57), kremalı
çorbalar (3,53) ve sakatat yemekleri (3,48) şeklindedir. Katılımcılar daha çok insan
ilişkileri/nezaket, iş ahlakı, müşteriye gösterilen ilgi gibi davranışsal ve soyut durumlardan
pozitif tutum sergilerken, fiyatların uygunluğu, iş yerinin fiziksel şartları ve orijinal/değişik
bulabilme olanağı gibi somut ve fiziki durumlardan memnuniyetsizlik duymaktadır.

Abstract:
This study was conducted in order to determine the effects of local restaurants on the
sustainability of Turkish cuisine.The questionnaire form prepared in this direction was
applied face-to-face to a total of 386 participants, 231 men and 155 women, in order to get
objective results while consuming in local restaurants.24.6% of the participants are 25 years
of age or younger, 26.2% are 26-35 years of age, 22.0% are 36-45 years of age, 14.5% are
46-55 years of age and 12.7% are 56 years of age or older.According to the state of
education, literacy rate is 2.8%, primary education is 12.7%, secondary education is 14.2%,
high school is 33.2%, university is 31.1% and postgraduate is 6%.When marital status is
examined, 57.5% of people are married and 42.5% are single. Considering the occupational
distributions of the participants, self-employed 38.6%, civil servant 17.6%, student 13.2%,
unemployed 9.3%, private sector 8.3%, employee 6.7% and pensioner 6.2% are as follows.
Finally, the income level of the participants is very good 5.4%, good 30.8%, moderate
53.1%, bad 8.5% and very bad 2.1%. The expressions with the highest satisfaction in local
restaurants were human relations / kindness (4.14) and customer attention (4.14) with the
same ratio. In the second place business ethics (4,08) while the quality of the food (3,91), the
freshness of the food (3,88), a variety of foods (3,86), the ability to find food to suit your
preferences (3,83), reliability (3,79) consumer rights (3,70), the physical conditions of the
workplace (3,59), the original to be able to find different food (3,56) and the appropriateness
of prices (3,46) is located.The reasons for the preference of the participants are hierarchically
as follows; to be reliable (%75,6), friendly service provision (%60,9), to be affordable
(%57.5), to be sincere (%52,1), more presence of fresh products (%50,3), to cater for
Turkish taste (%46,6), to familiar (%has a 39,6), more product variety (37,8), to support the
artisans (32.6%), work/home to be close to (28,8), habit (%25,4), shopping center and
restaurants in non-traditional the presence of food (%21,8), easy shopping done (%21,8),
tradition (%19,9), lack of crowds (%19,7) and credit facilities (%9,6) as continues to
decrease.The most common nutrients, the consumption of rice (5,72), salad and bean salads
(5,63), legumes soups (5,62), grids (4,99), desserts (4,91) while the consumption of foods
structures at least offal soup (3,73), fish (3,57) creamy soups (3,53) and offal dishes (3,48)
is.Participants exhibit positive attitudes mostly from behavioral and abstract situations such
as human relations /kindness, work ethic, interest shown to the customer.Participants are not
satisfied with concrete and physical situations such as the suitability of prices, the physical
conditions of the workplace and the ability to find original / different ones.