Bazı içeceklerin toplam antioksidan aktivitelerinin tayininde yeni bir yöntem geliştirilmesi
Development of a novel method for determining the antioxidant activity of some beverages
Yazar: MUSTAFA ÖZYÜREK
Danışman: PROF.DR. REŞAT APAK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Meyve suları, meyve nektarları ve diğer bazı içeceklerin sağlık açısından en önemliözellikleri, içermiş oldukları antioksidan bileşikler yardımıyla insan vücudunu hücreseloksidasyon reaksiyonlarının istenmeyen etkilerine karşı korumasıdır. İçeceklerin toplamantioksidan kapasitesinin (TAC) belirlenmesi amacıyla kullanılacak olan kromojenikredoks reaktifinin, kolaylıkla ulaşılabilir, dayanıklı, seçici, kimyasal yapısı ile su veyaorganik çözücülerdeki çözünürlüğüne bakılmaksın bilinen tüm antioksidan maddelerekarşı cevap vermesi gibi özelliklere sahip olması gerekmektedir. Ayrıca redoksreaksiyonu hızlı bir şekilde gerçekleşmeli ve oluşan son çözelti rengi makul bir sürezarfı içerisinde stabil olmalıdır. Yukarıda belirttiğimiz amaçlara uygun fotometrik birreaktif olan bis(neokuproin)-bakır(II) klorürü kullanan ve TAC tayini için yenigeliştirilen CUPRAC yöntemi (CUPRAC: Bakır(II) indirgeyici antioksidan kapasite)öncelikle saf antioksidan (Troloks, askorbik asit, Î±-tokoferol vb.) bileşiklerine başarıylauygulandı. Bu yöntemde sırasıyla Cu(II) klorür çözeltisi, sanayide kullanılan %96'lıketil alkolde (TS 1810) hazırlanmış neokuproin çözeltisi, amonyum asetat tamponu(pH=7) ilavelerinden sonra belirli oranlarda seyreltilmiş içeceklerden son çözelti hacmi4.1 mL olacak şekilde alınan hacimler ilave edilip oda sıcaklığında Â½ h süre sonunda450 nm'de reaktif körüne karşı absorbans değerleri ölçülmektedir. Bu çalışmada bazımeyve sularının, meyve nektarlarının, asidik kolalı içeceklerin ve çayların TAC'ınormal CUPRAC yöntemiyle tayin edildi. TAC değerleri troloks ekivalenti olarakverildi. İçeceklerde en yüksek TAC değeri nar suyunda elde edildi (5.98 Â±0.08 mMTR). Asli kıyas yöntemi olarak seçilen ABTS yöntemi ile CUPRAC yöntemi ilebulunan TAC'lar arasındaki korelasyon (r=0.99) olarak bulundu. Bu içeceklerin toplamfenolik kapasiteleri Folin yöntemi ile belirlenmiştir ve CUPRAC yöntemi ile Folinyöntemi arasındaki korelasyon (r=0.93)'dır. İçeceklerin askorbik asit (AA) kapasitesi1,10-fenantrolin yöntemiyle tayin edildi.

Abstract:
One of the most important health benefits of fruit juices, nectars, and other softbeverages is their protective role against cellular hazards of oxidation reactions by theaid of their antioxidant content. The chromogenic redox reagent that will be used formeasuring the total antioxidant capacity (TAC) of beverages should be easilyaccessible, stable, selective, and should react with all kinds of antioxidant compoundsirrespective of their chemical structure or hydrophilicity. The redox reaction of concernshould take place fairly rapidly, and the resulting colour should be stable for areasonable period of time. A spectrophotometric reagent fitting the above purposes,bis(neocuproine) copper(II) chloride, has been recently developed for TAC assay, andnamed as the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) method. The methodwas applied to pure antioxidant compounds such as trolox, ascorbic acid, and Î±-tocopherol by reacting their aqueous solution with an ethanolic solution ofneocuproine(2,9-dimethyl-1,10-phenanthroline) at pH 7 using an ammonium acetatebuffer. The absorbance of the resulting solution was read against a reagent blank at 450nm after Â½ h. In this work, the TAC of fruit juices, nectars and acidic cola beverageswere measured with the CUPRAC assay, and the results were reported as trolox (TR)equivalent antioxidant capacity (TEAC). The highest TAC among juices was foundwith pomegranate (5.98 Â±0.08 mM TR). The TAC measurements with CUPRAC werecorrelated to thise found with the ABTS assay as the standard reference method, and ahigh linear correlation coefficient (r=0.99) was achieved. The total phenolics content ofthis beverages was measured with the Folin assay, and again, CUPRAC correlatedlinearly with Folin (r=0.93). The ascorbic acid (AA) contents of beverages were foundwith 1,10-phenanthroline method.