Farklı uygulamalara tabi tutulan andırın tirşiğinin antioksidan kapasite ve karakteristik bazı özellikleri üzerine fermentasyon ve ısıl işlem süreçlerinin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of fermentation and heat treatment processes on antioxidant capacity and some characteristic properties of andirin tirşik, which is subjected to different applications
Yazar: MERYEM MAĞRALI
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Arum maculatum L. = Arum maculatum L. ; Isıl işlem = Heat treatment ; Tirşik = Tirşik ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Arum cinsine ait bitkiler, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinden dolayı ham materyal açısından toksisitelerine rağmen yüzyıllardır belli proseslerden geçirilmiş haliyle beslenme ve tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır. Bu çalışmada Andırın tirşiği hakkında bilgiler verilmiş, üretim ve tüketimine değinilmiş, fermentasyon ve ısıl işlem süreçleri sonucu fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan aktivite ve enstrümantal analizler açısından kimi kalitatif ve kantitatif özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen analiz sonuçlarının değişim aralığı; kuru madde %4,7-8,81, kül %0,22-1,09, titrasyon asitliği %0,50-2,47, pH 3.9-7.24, protein %1,06-2,27, yağ %0,32-6,03, saponin miktarı 15,255-47,098 ppm, DPPH yöntemiyle farklı konsantrasyonlardaki % inhibisyon %34,02-49,79, CUPRAC yöntemiyle farklı konsantrasyonlardaki absorbans değerleri 0,42-0,61 olarak belirlenmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik kriterler yönünden MRS besiyerinde LAB sayımı en çok 7,08 log kob/g, M17 besiyerinde LAB sayımı en çok 7,13 log kob/g ve maya-küf sayımında en çok 6,29 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarının hem yöredeki tirşiğin kullanım potansiyelini etkileyeceği hem de ticarileşme ve endüstriyel boyut açısından yeni ürün standardı taşıyarak Ar-Ge çalışmalarına veri sağlaması yönüyle de önem taşıdığı düşünülmektedir.

Abstract:
Despite their toxicity in terms of raw material due to their antioxidant and antimicrobial activities, the plants belonging to the Arum genus have been used for nutritional and medicinal purposes for centuries as they have undergone certain processes. In this study, information about Andırın tirşigi was given, its production and consumption were mentioned, and some qualitative and quantitative properties were examined in terms of physical, chemical, microbiological, antioxidant activity and instrumental analysis as a result of fermentation and heat treatment processes. The variation range of the analysis results obtained as a result of the research; dry matter %4,7-8,81, ash %0,22-1,09, titration acidity %0,50-2,47, pH 3.9-7.24, protein %1,06-2,27, oil %0,32-6,03, saponin content was determined as 15,255-47,098 ppm, % inhibition at different concentrations by DPPH method was determined as %34.02-49.79, absorbance values at different concentrations by CUPRAC method were determined as 0.42-0.61. In addition, in terms of microbiological criteria, it was determined that the maximum LAB count in MRS medium was 7,08 log kob/g, the maximum LAB count in M17 medium was 7,13 log kob/g and the yeast-mold count was 6,29 log kob/g. It is thought that the results of the study are important both in terms of affecting the use potential of tirşik in the region and also in terms of providing data for R&D studies by carrying a new product standard in terms of commercialization and industrial dimension.