Ülkemizde tüketime sunulan çeşitli hazır gıdalarda Bacillus Cereus'un varlığı ve önemi
Presence and importance of Bacillus Cereus in some ready-to-eat and ready-to-cook foods consumed in Turkey
Yazar: HARUN AKSU
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1994
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Bacillus cereus = Bacillus cereus ; Besinler = Foods

Özet:
6.ÖZET Bacillus cereus, Baciilaceae familyasxnxn Bacillus cinsinde yer alan Gram (+), aerob veya fakültatif anaerob. spor oluşturan patojen bir mikroorganizmadır. Doğada çok yaygın olarak bulunan Bacillus cereus insan ve hayvanlarda az veya çok şiddette çeşitli enfeksiyonlara sebep olmaktadxr. Bu enfeksiyonların yanısıra asıl önemli etki sini gıda bozulmaları ve oluşturduğu toksinlere bağlı olarak meydana getirdiği gıda zehirlenmeleri ile gösterir. Bu nedenle halk sağlığı açısından önemli problemlere sebep olmasının yanısıra önemli ekonomik kayıplara da yol açar. Bu çalışmada, hazır yemek sektörünün giderek önem taşıdığı toplu üretim ve toplu tüketimin yaygınlaştığı ülkemiz de, bazı hazır gıdalarda çok rastlanabilen Bacillus cereus 'un varlığı araştırılmıştır. Çeşitli gıda sanayii kuruluşları tarafından farklı zamanlarda üretilip ülke çapında tüketime sunulan çeşitli tipte 59 konserve gıda, 74 dondurulmuş gıda, 86 hazır çorba ve 10 toz puding Örneği İstanbul'daki çeşitli marketlerden toplanmıştır. Ayrıca İstanbul'da üretilerek otel, restaurant, süpermarket, gıda pazarları, büfe, pastane ve sokak satıcıları gibi tüketim noktalarında satışa sunulmuş olan 61 pastane ürünü ve 160 hazır yemek örneği toplanmıştır. Analize 65alınan toplam 450 gıda örneğinin Bacillus cereus Selective Agar 'a direkt ekimleri yapılmıştır. Üreyen şüpheli kolonilerin kesin teşhisi için uygulanan biyokimyasal testlerde ; Katalaz (+), îndol (- ), Voges-Proskauer testi (+), Glucose fermentas- yonu (+ ). Mannitol f ermentasyonu (- ), Arabinose f ermentasyonu (--), Xylose f ermentasyonu (- ), Nitrat redüksiyonu (+ ), Jelatin hidrolizasyonu ( *? ), Kazein hidrolizasyonu (+ ), Nişasta hidro- lizasyonu (+ >, pB 5. 7 'de üreme özelliği (+ ) ve pH 6. 8 "de üreme özelliği (+ ) sonuç veren mikroorganizmalar Bacillus cereus olarak değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmelere göre Bacillus cereus 'un varlığı dondurulmuş gıdalarda % 2.7, hazır çorba karışımlarında % 18.6, pastane ürünlerinde % 7.0 ve hazır yemeklerde % 10.0 olarak bulunmuştur. Netice de, hazır gıdaların rutin laboratuvar ana lizlerinde diğer patojenlerin yanısıra Bacillus cereus 'un da aranmasının halk sağlığının korunmasında önem taşıdığı ortaya konulmuştur 66

Abstract:
7.SUMMARY PRESENCE AND IMPORTANCE OF BACILLUS CEREÖS IN SOME READY-TO-EAT AND READY-TO-COOK FOODS CONSUMED IN TURKEY Bacillus cereus is a Gram pozitive, aerobe or facultative anaerobe, spore-forming, pathogen, bacteria that belong to the genus Bacillus of family Bacillaceae. It is widespread in the environment and causes some mild or severe infections in human and animals. In addition, it causes food spoilage and food poisoning through its toxins. Therefore, it is important for public health and and it causes economical loses. In this study, the presence of Bacillus cereus was investigated in some ready- to-eat and ready-to-cook foods. Produced by different food company 59 canned food samples, 74 frozen food samples, 86 dried soup mixes and 10 dried puding mixes were collected in different period. At the same time, 61 pastry products and 160 ready-to-eat food samples "collected from hotels, restaurants, supermarket and markets, buffets pastry shops and peddlers. These samples were analyses for presence of Bacillus cereus in Bacillus cereus Selective Agar (Oxoid). The suspect colonies were applied to the biochemical 6?alınan toplam 450 gıda örneğinin Bacillus cereus Selective Agar 'a direkt ekimleri yapılmıştır. Üreyen şüpheli kolonilerin kesin teşhisi için uygulanan biyokimyasal testlerde ; Katalaz (+), îndol (- ), Voges-Proskauer testi (+), Glucose fermentas- yonu (+ ). Mannitol f ermentasyonu (- ), Arabinose f ermentasyonu (--), Xylose f ermentasyonu (- ), Nitrat redüksiyonu (+ ), Jelatin hidrolizasyonu ( *? ), Kazein hidrolizasyonu (+ ), Nişasta hidro- lizasyonu (+ >, pB 5. 7 'de üreme özelliği (+ ) ve pH 6. 8 "de üreme özelliği (+ ) sonuç veren mikroorganizmalar Bacillus cereus olarak değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmelere göre Bacillus cereus 'un varlığı dondurulmuş gıdalarda % 2.7, hazır çorba karışımlarında % 18.6, pastane ürünlerinde % 7.0 ve hazır yemeklerde % 10.0 olarak bulunmuştur. Netice de, hazır gıdaların rutin laboratuvar ana lizlerinde diğer patojenlerin yanısıra Bacillus cereus 'un da aranmasının halk sağlığının korunmasında önem taşıdığı ortaya konulmuştur. bb