Havuç ve patates sebzelerinden ve bunların atıklarından bitkisel protein elde edilmesi ve elde edilen proteinlerin bir örnek gıdaya uygulanması
The isolation of plant-based proteins from carrot and potato including their wastes and their utilization in the preparation of a sample food
Yazar: TUĞÇE TÜRKOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, havuç ve patates sebzelerinin tamamından ve kabuklarından izole edilen protein izolatlarının dondurarak kurutucuda kurutulmasıyla bitkisel protein tozu elde edilerek, elde edilen protein tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. İzolasyon için tris HCl (pH = 7.4) tampon çözeltisi kullanılmıştır. İzolatlar saf su ile diyaliz edilerek kimyasal maddelerden arındırılmış ve dondurarak kurutucu ile kurutularak bitkisel protein tozu elde edilmiştir. Bitkisel protein tozlarının nem, su aktivitesi, renk gibi fiziksel özellikleri, ayrıca protein ve kül içerikleri belirlenmiştir. Bunun yanında, elde edilen bitkisel protein tozlarının molekül ağırlığına göre protein profilini oluşturmak için SDS-Page elektroforez analizi, termal davranışını belirlemek için DSC analizi yapılmıştır. İzolasyon sonrasında havucun tamamından ve kabuklarından elde edilen bitkisel protein tozlarının protein içerikleri sırasıyla %7.741 (kb) ve %9.593 (kb) olarak belirlenmiştir. Patatesin tamamında ve kabuklarından elde edilen bitkisel protein tozlarının protein içeriği ise sırasıyla %9.560 (kb) ve %16.898 (kb) olarak tespit edilmiştir. Tez çalışması ile elde edilen bitkisel protein tozları örnek gıda olarak seçilen lokma hamuru formülasyonuna eklenerek ürünün yapısal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak, protein tozu katkılı lokmaların sade lokmalara göre daha az yağ tuttuğu ve panelistler tarafından tüketilebilir olarak değerlendirildiği belirlenmiştir. Bitkisel protein tozlarının nem içeriklerinin 2.148-2.751 arasında olduğu, su aktivitesi değerlerinin ise güvenilir gıda kriterine (aw<0.6) uygun olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this work, the protein isolates obtained from whole carrot and potato vegetables and from their shells were isolated, freeze dried and the physical and chemical properties of the powders were evaluated. Tris HCl    (pH = 7.4) buffer solution was used for plant protein isolation. İsolates were dialized against distilled water for purifiying the chemical matter residuals and plant protein powders were obtained by a drying operation which was performed in a freeze dryer. The moisture content, water activity, color (L*, a*, b*), protein and ash contents of the protein isolate powders were investigated. Moreover, to determine protein profile of the protein isolate powders SDS-Page electrophoresis analysis, to evaluate thermal behavior of protein isolate powders DSC were performed.  After the isolation process, the protein content of whole carrot and the skins were evaluated as 7.575% (wet basis, wb) and 9.329% (wb) respectively. Similarly, the protein content of whole potato and the skins were evaluated as 9.329% (wet basis, wb) and 16.488% (wb) respectively.  To evaluate the effects of protein isolate powders on food matrix while freezing process, they were added to traditional "lokma" batter formulation and structural and sensory characteristics of the product have been evaluated. As a result, it can be stated that oil retention was decreased by the addition of protein isolate powders and the lokma samples were suitable for consumption depending on the panelists. The moisture contents of protein isolate powders were determined between 2.148-2.751. The water activity of protein isolate powders were suitable secure food criteria (aw<0.6), but were found close to the borderline.