Restoran çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları: İstanbul ili örneği
The knowledge, attitudes and practices of food allergy of restaurant employees in İstanbul, Turkey
Yazar: MERİH TATLI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin alerjisi = Food hypersensitivity ; Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Bilgi yapısı = Information structure ; Restoranlar = Restaurants ; Çalışanlar = Workers ; İstanbul = Istanbul ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu çalışmanın amacı, nicel araştırma yöntemlerinden anket yöntemi kullanarak İstanbul'da restoran çalışanlarının gıda alerjisine yönelik bilgi, tutum ve uygulama düzeylerini belirlemektir. Yönetici, mutfak çalışanı ve servis elemanlarından oluşan toplam 490 katılımcıyla gerçekleştirilen çalışmada katılımcıların ortalama bilgi puanı 41.74, tutum puanı 69.42 ve uygulama puanı 75.26 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, restoran çalışanlarının gıda alerjisi bilgisi ile tutumu "ortalama" ve uygulama seviyesi "düşük riskli uygulama" olarak değerlendirilmiştir. 

	Katılımcıların sadece %22.9'u gıda alerjisi eğitimi aldığını ve %26.9'u gıda alerjisini önlemek için uygun hizmet sağlayabileceklerini belirtmişlerdir. Gıda alerjisi eğitimi alan katılımcıların bilgi ve uygulama puanları, gıda alerjisi eğitimi almayanlardan istatistiksel olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Yöneticilerin bilgi, tutum ve uygulama puanlarının mutfak çalışanı ve servis elemanları göre istatistiksel olarak daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sektörde toplam çalışma süresi arttıkça bilgi, tutum ve uygulama puanlarının anlamlı düzeyde arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Katılımcıların ancak yarısından azı; inek sütü, yumurta, kabuklu yemişler, yer fıstığı, kabuklu deniz ürünleri, buğday, soya ve balığı en yaygın sekiz gıda alerjeninden biri olarak tanımlayabilmişlerdir. Bilgi, tutum ve uygulama arasındaki ilişkiye bakıldığında; bilgi ve tutum (rs = 0.12, p<0.05), bilgi ve uygulama (rs = 0.39, p<0.05) ve uygulama ile tutum (rs = 0.245, p<0.05) arasında anlamlı ve pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The purpose of this study was to examine food allergy knowledge, attitude and practice among restaurant employees in İstanbul, Turkey. In the study 490 participants consisting of managers, kitchen workers and service staff were included. The average knowledge score of the participants was 41.74, the attitude score was 69.42 and the practice score was 75.26. According to these results, the level of food allergy knowledge and attitude of the restaurant employees were 'moderate' and the practice level was evaluated as 'low risk practice'. 

It was found that only 22.9% of the participants attended food allergy training and very few of the participants (26.9%) stated that they could provide appropriate service in order to prevent food allergy. The knowledge and practice scores of the participants receiving food allergy training were statistically higher than those not receiving food allergy training (p<0.05). The knowledge (56.61), attitude (75.86) and practice (84.09) scores of the managers were higher than those in other positions (p<0.05). It was found that knowledge, attitude and practice scores increased significantly as sector experience increased (p<0.05). Only less than half of the participants identified cow milk, eggs, nuts, peanuts, shellfish, wheat, soy and fish as one of the eight most common food allergens. A significant positive correlation was observed between knowledge with attitudes (rs=0.12, p<0.05), knowledge with practices (rs=0.39, p<0.05) and attitudes with practices (rs=0.245, p<0.05).