Farklı stabilizatör madde kullanılarak üretilen yoğurtların çeşitli kalite niteliklerinin depolama periyodu boyunca incelenmesi
Research of the various quality characteristics of yogurt produced by using different stabilizers during storage period
Yazar: EMİNE MACİT
Danışman: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, 7 farklı çeşit stabilizatör madde değişik oranlarda kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama periyodu boyunca 1., 7., 14. ve 21. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve mikrostrüktür özellikleri incelenmiştir. Stabilizatör madde olarak Na-kazeinat (%0,5), jelatin (%0,3), karragenan (%0,025), ksantan gam (%0,015), guar gam (%0,02), keçiboynuzu gamı (%0,02) ve mısır nişastası (%1,25) kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinin üretiminde kullanılan süte (inek sütü) %3 oranında yağsız süt tozu katılmış, kontrol grubu örnekler stabilizatör madde katılmadan üretilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, stabilizatör madde ilavesinin deneme yoğurt örneklerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde önemli bir etki meydana getirmediği, depolama süresinin ise yağ, asitlik ve pH gibi kimyasal özellikler üzerinde etkili olduğu (p<0,01), fiziksel özellikler üzerinde etkili olmadığı saptanmıştır. Deneme yoğurt örneklerine ait yağ oranları depolamanın 21. gününde diğer günlere oranla azalmış, asitlik değerleri depolama periyodu boyunca artmış, pH değerleri azalmıştır. Analiz edilen yoğurt örneklerinin renk değerleri, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus sayıları üzerine stabilizatör madde çeşidi ve depolama süresinin etkili olduğu (p<0,01) tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelere ait varyans analizi sonucunda; stabilizatör madde çeşidinin yoğurt örneklerinin koku özelliklerini etkilemediği; görünüş, kıvam, genel kabul edilebilirlik ve tat özellikleri üzerinde etkili olduğu (p<0,01 ve p<0,05), depolama süresinin ise duyusal özellikler üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir.Yoğurt örneklerinin mikrostrüktür analizi sonucunda, kontrol grubu (A) yoğurt örneğine ait kazein misellerinin homojen ağ yapısı görünümünde olduğu, yoğurt bakterilerinin bu ağ yapının gözeneklerinde bulunduğu gözlenmiştir. Stabilizatör madde ilave edilmiş yoğurt örneklerinin mikrostrüktür özelliklerinin ise kontrol grubundan farklı olduğu bu farklılığın jelatin, ksantan gam, guar gam ve keçiboynuzu gamı katkılı yoğurt örneklerinde daha belirgin olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, during a period of 21-day storage, some physical, chemical, microbiological, sensorial and microstructure properties of the samples of yogurt, produced by the use of seven different kinds of stabilizers in varied proportions, were studied on the 1st,7th,14th and the 21st days. As stabilizer, Na-caseinate (0,5%), gelatine (0,3%), carrageenan (0,025%), xanthan gum (0,015%), guar gum (0,02%), locust bean gum (0,02%) and corn starch (1,25%) were used. Skimmed milk powder proportioned as 3% was added to the milk (cow milk) which was used in the production of the samples of yogurt, and the samples from control group were produced without adding stabilizer.According to the findings of the study, it was ascertained that the addition of the stabilizers did not have significant effect on the chemical and physical properties of all of the yogurt samples, and that the storage period was effective on chemical properties such as fat, acidity and pH (p<0,01) but not on physical properties. The fat rates of the yogurt samples decreased on the 21th day of storage compared to the other days; the values of acidity increased during the storage period, and the values of pH decreased. It was ascertained that the type of stabilizer and the storage period had significant effect (p<0,01) on the analysed yogurt samples? colour values and the counts of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus. In the analysis of the variance pertaining to sensorial evaluations; it was found out that the stabilizers did not influence the odor of yogurt samples, but influenced their appearance, consistency and general acceptance (p<0,01) and taste properties (p<0,05); however, the storage period was not effective on sensorial properties.In the microstructural analysis of the yogurt samples; it was observed that casein mycelium belonging to the control group (A) yogurt sample had the appearance of homogeneous network structure; and yogurt bacteria were in the pores of this network structure. It was also observed that microstructural properties of yogurt samples, which were added to stabilizers, differed from those of the control group; and this difference was more obvious compared to the others having gelatine, xanthan gum, guar gum and locust bean gum.