Karadeniz bölgesinde tüketilen vakum paketlenmiş kaşar peynirlerinin aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the aflatoxin M1 levels in vacuum packed kashar cheeses in the region of black sea region
Yazar: OSMAN GÜL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED DERVİŞOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Karadeniz bölgesi = Black Sea region ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Vakum = Vacuum

Özet:
Bu çalışmada; Karadeniz Bölgesi'nde Ekim-Kasım, Şubat-Mart ve Mayıs-Haziran dönemlerinde üretilen vakum paketlenmiş taze Kaşar peynirleri kurumadde, titrasyon asitliği, pH, yağ, kül, tuz, protein ve renk değerleri, S.aureus, koliform, E.coli, maya-küf sayıları ve aflatoksin M1 varlığı ve düzeyleri yönünden incelenmiştir. Peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 3272 Standardı'na, mikrobiyolojik sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (MKT)'ne ve AFM1 varlığı Türk Gıda Kodeksi'ne göre değerlendirilmiştir.Vakum Kaşar peynirlerinin ortalama kurumaddesi %54.5 olarak belirlenmiş, örneklerin %57.82'si TS 3272 Standardı'na uymamıştır. Peynirlerde titrasyon asitliği ortalama %1.14, pH 5.49, kül içeriği %4.12 olarak belirlenmiştir. Kurumaddede yağ bakımından etiketinde yarım yağlı yazan örneklerin tamamı, yağlı yazanların %95.84'ü ve tam yağlı yazanların %76.7'si Kaşar peyniri standardına uygun bulunmuştur. Kurumaddede tuz bakımından peynirlerin tamamı TS 3272 Kaşar Peynir Standardı'na uygundur. Peynirlerde protein miktarı %25.14 olarak belirlenmiştir.Kaşar peynirlerinin hiçbirisinde S.aureus'a rastlanmamış, 21 adet peynirde koliform ve 11 adet peynirde E.coli varlığı belirlenmiştir. Peynirlerde maya-küf sayısı ortalama 6.5 log kob g-1 olarak saptanmış, örneklerin tamamı MKT'deki sınırların üzerinde yer almıştır.Peynirlerin iç ve dış kesitlerinde yapılan ölçümler sonucunda renk değerleri L, -a ve b sırasıyla 70.49-70.76, 3.38-3.36 ve 20.63-20.91 olarak ölçülmüştür.Vakum Kaşar peynirlerinde yapılan analizler sonucunda 147 örneğin 144'ünde AFM1 tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen AFM1 0-3.774 ng/mg arasında değişirken ortalama değer 0.273 ng/mg olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde peynirlerde M1 seviyesi 0.5 ng/mg olarak belirlenmiştir. Buna göre 147 adet peynir örneklerinin 16 adeti (%10.88) Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun bulunmamıştır.AFM1 Doğu Karadeniz Bölgesi'nde ortalama 0.206 ng/mg olarak tespit edilirken Orta ve Batı Karadeniz Bölgesi'nde AFM1 sırasıyla 0.292 ve 0.321 ng/mg olarak belirlenmiştir.Şubat-Mart aylarında satın alınan peynirlerde AFM1 ortalama 0.446 ng/mg olduğu belirlenirken bu oran Ekim-Kasım ve Mayıs-Haziran aylarında sırasıyla 0.229 ve 0.172 ng/mg olarak tespit edilmiştir.Sonuç olarak vakum Kaşar peynirlerinde AFM1'in bulunma oranının yüksek olduğu ileri sürülebilir. Özellikle 16 adet Kaşar peynirinde bulunan 0.501-3.774 ng/mg arasındaki değerler, AFM1'in insan sağlığını tehdit edebilecek düzeylerde olabileceğini ve bu miktarların aşağılara çekilmesi gerektiğini göstermektedir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the dry matter, titratable acidity, pH, fat, ash, salt, protein, and color values; to count S.aureus, coliform bacteria, E.coli, yeasts and molds and to detect the occurrence and levels of aflatoksin M1 in vacuum packed Kashar cheeses manufactured at October-November, February-March and May-June in the Black Sea Region. Physicochemical analyze results of the cheeses were evaluated according to the TS 3272 Standard, microbiological analyze results were evaluated according to Turkish Food Codex Microbiological Criterias Announcement (MCA) and the occurrence AFM1 was evaluated according to the Turkish Food Codex.Dry matter content of vacuum Kashar cheeses was %54.5 and %57.82 of this samples did not comply with TS 3272 standards. An account of the fat in dry matter, all of samples stated as semi fat cheese in their labels, %95.84 of samples stated as fat cheese in their labels and %76.7 of samples stated as full fat cheese in their labels did comply with TS 3272 standards. All of the cheeses with regard to salt in dry matter complied with TS 3272 Kashar cheese standart. The rate of protein in cheese was calculated as %25.14.S.aureus was not detect in any cheese, coliform was detect in 21 cheese samples and E.coli was detect in 11 cheese samples. Yeast and mould counts in cheeses were determined about 6.5 log cfu g-1 and all of the samples exceeded limits of Turkish Food Codex Microbiological Criterias Announcement.Based on the measurements of inner and outer surfaces of cheeses, color values of L, -a, and b are 70.49-70.76, 3.38-3.36 and 20.63-20.91, respectively.According to analyses in cheese, AFM1 occurrence was found in 147 samples out of a total of 144. AFM1 rate in cheeses was detected between 0 and 3.774 ng/mg and the mean value was 0.273 ng/mg. The maximum permissible level of AFM1 by Turkish Food Regulations (2008) is 0.5 ng/mg for cheeses. In this respect, 16 samples (%10.88) for AFM1 levels exceeded the maximum level.Average AFM1 was 0.206 ng/mg in the East Black Sea Region and this value for the Center and West Black Sea Region was between 0.292 and 0.321 ng/mg, respectively.For the cheeses collected in February-March, October-November and May-June, the average AFM1 amount were 0.446, 0.229 and 0.172 ng/mg, respectively.As a result, the incidence of AFM1 in cheese is relatively high. AFM1 amount was between 0.501 and 3.774 ng/mg for 16 cheese samples. Therefore, milk and milk products especially cheese may be potential risk of human health. The necessary precautions must be taken into consideration in order to decrease the AFM1 frequency and levels.