Ankara piyasasında satışa sunulan nar ekşisi, nar ekşisi sosu ve üzüm pekmezlerinin hidroksimetilfurfural düzeyinin saptanması
Determination of hydroxymethylfurfural levels of pomegranate sour, pomegranate sour sauce and grape molasses sold in Ankara markets
Yazar: ZİYA EROKAY METİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ankara = Ankara ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Nar = Pomegranate ; Nar suyu = Pomegranate juice ; Nar suyu konsantresi = Pomegranate juice concentrated ; Üzüm = Grape ; Üzüm pekmezi = Boiled grape juice

Özet:
5-Hidroksimetilfurfural (HMF) enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda oluşan bir ara ürün ve heksozların asidik ortamlarda dehidrasyonu sonucu oluşan ayrıca besine uygulanan ısıl işlem hakkında bilgi veren bir bileşiktir.  Meyvelerin ve diğer karbonhidrat içeriği yüksek besinlerin ısıl işlem görmesiyle üretilen ürünlerde ortaya çıkan HMF bir kalite parametresidir ve mutajeniktir, insan sağlığı açısından zararlı başka bileşiklere metabolize olabilmektedir. Bu çalışma Ankara piyasasında satışa sunulan 5 adet nar ekşisi, 9 adet nar ekşisi sosu ve 4 adet üzüm pekmezinin HMF değerlerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Çalışmada,  HMF seviyeleri nar ekşilerinde 91.1 – 11485.7 mg/kg, nar ekşisi soslarda 41 – 151.9 mg/kg ve üzüm pekmezlerinde 11.9 – 101.7 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler çalışmaya alınan nar ekşilerinin ve 1 adet üzüm pekmezinin Türk Standartlarına uymadığını göstermektedir. Nar ekşileri, nar ekşisi sosları ve üzüm pekmezlerinin üretiminde kullanılan ısıl işlem yöntemleri HMF seviyelerini artırabilir. Ayrıca uygunsuz depolama süresi ve koşulları, pH seviyeleri üretim sonrası HMF seviyelerini bu ürünlerde artırmış olabilir. Bu araştırmada, araştırmaya alınan ürünlerin Türk toplumu tarafından sıklıkla kullanılması ve tüketilen diğer besinlerden alınan HMF seviyeleri göz önünde bulundurulduğunda HMF' nin sağlığa zararlı etkilerine maruziyeti ortadan kaldırmak amacıyla üretim tekniklerinin iyileştirilmesi ve optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Anahtar kelimeler: Nar ekşisi, nar ekşisi sosu, üzüm pekmezi, hidroksimetilfurfural

Abstract:
5-Hydroxymethylfurfural is an intermediate compound as a result of non-enzymatic browning reaction, appears with dehydration of hexoses in acidic conditions and is a compound gives information about applied thermal process to food. HMF is a quality parameter and mutagenic substance forming as a result of thermal process of fruits and other  carbohydrate rich foods and could metabolize to harmful compounds for human health. Turkish Standards Institute allows 50 mg/kg HMF levels for pomegranate sour and 75 mg/kg for grape molasses. There is no standard HMF level for pomegranate sour sauces. In this study HMF levels of pomegranate sour,  pomegranate sour sauce and grape molasses were changed between 91.1 to 11485.7 mg/kg, 41 to 151.9 mg/kg, 11.9 to 101.7 mg/kg respectively. The data obtained in this study shows pomegranate sours and 1 of grape molasses do not comply the Turkish Standards. Heat treatment methods used in the manufacture of pomegranate sour, pomegranate sour sauce and grape molasses may increase the levels of HMF. In addition, improper storage time and conditions, pH levels in these products after production may have increased levels of HMF. As a result, in this research, research of products are often bought by Turkish society and HMF consumed from other foods takes the levels considering to HMF's harmful effects on health and to eliminate the exposure technical improvement and optimizing the production needed.

Key words: Pomegranate sour, pomegranate sour sauce, grape molasses,
hydroxymethylfurfural