Siyah üzüm posası katkılı mısır cipsi eldesi: Yeni üründe kalite özelliklerinin, antioksidan kapasitenin ve bazı kateşin fenoliklerin izlenmesi
Obtaining of corn chips with black grape pomace: Monitoring of quality properties, antioxidant capacity and some catechin phenolics in new products
Yazar: ALİ GÜLER
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde üzüm suyu sanayiinde ve şaraplık olarak kullanılan Alicante Bouschet üzüm çeşidinin şaraba işlenmesi sonucu ortaya çıkan yan üründen elde edilen üzüm posası tozunun (ÜPT) ekstrüde atıştırmalık cips üretiminde kulanılabilirliği araştırılmıştır.ÜPT, ekstrüde cips karışımına %2, %7 ve %12 oranlarında ve 130 ve 150 ºC'lik işlem sıcaklıklarında ilave edilmiş olup diğer parametrelerin sabit kaldığı koşullar uygulanmıştır.Fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılan Alicante Bouschet ÜPT'nin analitik kalite parametreleri (nem, pH, titrasyon asitliği, kül, majör ve minör mineraller), başlıca fenolik profilleri ve antioksidan aktivitesi belirlenmiş olup mineraller ve antioksidan etkiye sahip fenolik bileşikler açısından zengin bir kaynak olduğu belirlenmiştir. Yeni geliştirilen fonksiyonel cips ürününde, ÜPT ilave oranı ile ekstrüder sıcaklığı uygulamalarının temel bileşime, bazı kalite unsurlarına (Hunter L*a*b* renk, duyusal özellikler), başlıca fenolik profiller [HPLC prosiyanidin B1 (Pro B1), (+)-kateşin (C) profilleri, toplam fenolik madde (TFM), toplam antosiyanin (TA)] ve IC50 olarak antioksidan aktivite (AA) üzerine etkileri ortaya konulmuştur, en uygun karışım oranı, ve işlem sıcaklığı belirlenmeye çalışılmıştır.Yeni geliştirilen fonksiyonel eksrüder üründe, ÜPT'nin artan miktarlarının; TFM, TA, C, Pro B1 ve AA düzeylerini arttırdığı tespit edilirken uygulanan ekstrüder sıcaklığı artışının TFM, TA, Pro B1 ve AA düzeylerini azalttığı, ve C miktarını arttırdığı belirlenmiştir (p<0.05). Hunter L*a*b* renk kalitesi açısından, ilave edilen ÜPT artışının L* (aydınlık) ve b* (sarılık) değerlerini azalttığı, a* (kırmızılık) değerini arttırdığı, ÜPT artışı ile a* (kırmızılık) değerleri artarken, uygulanan ekstrüzyon sıcaklığı artışı ile negatif yönde bir değişim olduğu tespit edilmiştir. Yeni geliştirilen cips ürünlerinde, gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerde %7 oranında ÜPT içeren ve 150 ºC de ekstrüde edilen örnekler ön plana çıkmıştır.Yeni fonksiyonel cipslerde; parametreler arasındaki korelasyonlar incelendiğinde; toplam antosiyaninin, Hunter a* değeri ile pozitif yönde %97,1 düzeyinde ifade edilebilirken, Hunter L* değeri ile negatif yönde %94,4 düzeyinde ifade edilebildiği bulgulanmıştır (p?0.01). Yeni geliştirdiğimiz ÜPT katkılı cips ürünlerinde tespit edilen TFM ile AA değerleri arasında bulunan korelasyonların (r=0,976) ; TA ile AA değerleri arasında bulunan korelasyonların (r=0,931) istatiksel açıdan yüksek derecede anlamlı olduğu saptanmıştır (p?0,01). İlgili korelasyonlar ile; AA'nın TFM miktarının %97,6'sı ile ve TA'nın düzeyinin % 93,1`i ile açıklanabileceği ortaya konulmaktadır (p?0,01). Cips hamuruna ilave edilen ÜPT oranları ile, pro B1 (r=0,855) ve kateşin (r=0,836) değerleri arasında bulunan korelasyonların da, istatiksel açıdan yüksek derecede anlamlılığı belirlenmiştir (p?0,01).Sonuç olarak yeni ektrüder atıştırmalık ürün olarak geliştirilen fonksiyonel cipslerin üretiminde ÜPT'nin kullanılabilirliği ortaya konulmuştur. ÜPT ilavesi ile cips içeriğindeki kalite değişimleri ile uygulanan ekstrüzyon sıcaklığının bu parametreler üzerine olası etkileri belirlenmeye çalışılmıştır ve sağlıklı antioksidanları içeren ÜPT ilavesi ile cips içeriğinin kalite parametrelerinin zenginleştirilebileceği tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler : Üzüm Posası, Ekstrüde Cips, Fenolik, Antosiyanin, Antioksidan Aktivite, Kateşin ve Prosiyanidin B1 .

Abstract:
In the research, it was carried out that utilizing the grape pomace powder (GPP) obtained from winemaking by-product of Alicante Bouschet grape variety used at grape juice sector and winemaking in our country for extrude snack chips manufacturing.GPP was added to extrude snack mixture as 2%, 7% and 12% proportion at 130 and 150 ºC of process temperatures while other operation parameters were constant. The analytical quality parameters (dry matter, pH, titration acidity, ash, major and minor minerals), major phenolic profiles and its antioxidant activity of Alicante Bouschet GPP used as functional food additive was examined. GPP was determined as a rich source for minerals and phenolic compounds which has antioxidant effects. In new developed functional chips product, it was studied that the effects of GPP additional proportion and of extruder temperature applications on proximate chemical composition, some quality constituents (Hunter L*a*b* color, sensory properties), major phenolic profiles [HPLC procyanidin B1 (Pro B1), (+)-catechin (C) profiles, total phenolic matter (TFM), total anthocyanin (TA)] and antioxidant activity (AA) as IC50 were performed and the most convenient mixture proportion and process temperature were determined.In new developed functional extruder product, it was established that TFM, TA, C, Pro B1 and AA levels increased with using the GPP additional proportion while TFM, TA, Pro B1 and AA levels decreased and C levels was increased with utilizing the extruder temperature rising (p<0.01). From the point of Hunter L*a*b* color quality, it was determined that using the GPP additional proportion, L* (lightness) and b*(yellowness) values decreased and a* (redness) values increased. With using the GPP additional proportion, a* (redness) values increased whereas the negative alteration occurred with rising extrusion temperature applications. In performed sensory evaluations of new developed chips products, the products with 7% GPP proportion content at 150 ºC extrusion came into prominence.In new functional chips, when analyzed the correlations between parameters, it was stated that total anthocyanin can be expressed as 97.1% level positively by Hunter a* values, it can also be expressed as 94.4% level negatively by Hunter L* values (p?0.01).It was confirmed that the correlations between the determined TFM and AA values (r=0,976), between the determined TA and AA values (r=0,931) were determined as highly statistical significance in our new developed chips products with GPP additive (p?0.01). With the abovementioned correlations, it has been revealed that AA can be explained as 97.6% of TFM levels whereas it can also be explained as 93.1% of TA levels (p?0,01). With additional GPP proportion to chips dough, the correlations between the pro B1 (r=0,855) and and catechin values (r=0,836) were also determined as highly statistical significance (p?0,01).As a conclusion, it was put forwarded that the applicability of GPP in functional chips manufacturing which developing as new extruder snack product. It was studied that quality alterations of chips contents through adding of GPP and possible effects of applied extrusion temperatures on their quality parameters were determined. Besides, it was established that quality parameters of chips contents can be enriched with GPP additive which includes healthy antioxidants.Key Words: Grape Pomace, Extrude Chips, Phenolic, Anthocyanin, Antioxidant Activity, Catechin, and Procyanidin B1 .