Sürülebilir bitkisel bazlı peynir üretiminde balmumu oleojellerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of using beeswax oleogels in spreadable plant based cheese
Yazar: MÜZEYYEN KALFAZADE
Danışman: DOÇ. DR. KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yağlar hem insan sağlığı için hem de gıda ürünlerinde uygun lezzet ve doku
özelliklerinin oluşması için önemli bir bileşendir. Fakat katı yağlar doymuş yağ asitleri
içeriğinden dolayı kronik hastalıklara neden olmaktadır. Oleojel; sıvı fazın,
kullanılacak jelatörün erime sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra üç boyutlu ağ yapısı
ile hapsolduğu katı benzeri jel olarak tanımlanmaktadır. Bu tez çalışmasının amacı;
ayçiçek yağı ile farklı oranlarda balmumu kullanılarak oleojeller oluşturmak,
oluşturulan oleojel örneklerini bitkisel bazlı sürülebilir peynirde yağ ikamesi olarak
kullanmaktır. Antioksidan içeren oleojel örnekleri hazırlamak için β-karoten ve BHT
kullanılmıştır. Oleojel örnekleri 28 gün boyunca 25 °C'de inkübatörde depolanmış,
depolama boyunca oksidasyon, renk, sinerezis ve yağ bağlama kapasitesi analizleri
yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre C6 (β-karoten içeren oleojel) ve K6 (kontrol
oleojel) seçilmiş ve peynir üretiminde kullanılmış palm yağı içeren bitkisel bazlı
peynir formülasyonu ile karşılaştırılmıştır. Üretilen peynirler 4 °C'de depolanmış ve
depolama süresi boyunca renk analizi ve sinerezis ölçümü gerçekleştirilmiştir. Ayrıca
oksidasyon stabilitesini incelemek için ransimat analizi ve mikro yapının anlaşılması
için mikroskop görüntülemesi yapılmıştır. Ransimat analizi sonucuna göre stabilitesi
en yüksek çıkan peynir örneği PP (palm yağı içeren peynir) örneği olmuş ve >50 saat
olarak sonuçlanmıştır. Bunu PC6 (β-karotenli oleojel içeren peynir) örneği 8.96 ve
PK6 (kontrol oleojel içeren peynir) örneği 7.98 saat olarak takip etmiştir. Mikroskop
görüntülerinde peynirlerin yapısı birbirleriyle benzerlik göstermiştir. Duyusal analiz
sonuçlarına göre balmumu oleojellerinin palm yağı ile üretilen örneklere yakın kabul
edilebilir özellikte olduğu anlaşılmıştır.

Abstract:
Fats are an important component both for human health and for the formation of
appropriate flavor and texture properties in food products. However, fats cause chronic
diseases due to their saturated fatty acid content. Oleogel is defined as a solid-like gel
in which the liquid phase is trapped in a three-dimensional network structure after
being heated to the melting temperature of the gelator to be used. The aim of this thesis
is to form oleogels using sunflower oil and beeswax at different ratios and to use the
oleogel samples as a fat substitute in vegetable-based spreadable cheese. To prepare
oleogel samples containing antioxidants, β-carotene and BHT were used. The oleogel
samples were stored in an incubator at 25 °C for 28 days and analyzed for oxidation,
color, syneresis and fat binding capacity during storage. According to the results, C6
(oleogel containing β-carotene) and K6 (control oleogel) were selected for spreadable
cheese production. The produced cheeses were stored at 4 °C and color analysis and
syneresis were measured during the storage period. In addition, rancimat analysis was
performed to examine the oxidation stability and microscope imaging was performed
to understand the microstructure. According to the results of rancimat analysis, the
cheese sample with the highest stability was PP (palm oil-containing cheese) and it
was >50 hours. This was followed by PC6 (cheese with β-carotene oleogel) at 8.96
hours and PK6 (cheese with control oleogel) at 7.98 hours. In the microscope images,
the structure of the cheeses was found similar to each other. According to the sensory
analysis results, beeswax oleogels were found to have acceptable properties close to
the samples produced with palm oil.