Bazı yenir özellikteki makrofungusların biyokimyasal ve antioksidan profillerinin belirlenmesi
Biochemical properties and antioxidant contents of some edible macrofungi
Yazar: NERGİZ DEMİRTAŞ
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM YILDIRIM
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Biyoloji = Biology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kuersetin = Quercetin ; Polifenol = Polyphenol

Özet:
Yenilebilir makrofungusların besinsel ve fizyolojik açıdan yararlı sağlıklı gıdalar oldukları bilinmektedir. Bu çalışmada ülkemiz makrofungus bakımından zengin bölgelerinden toplanan altı örneğin temel bileşenleri, besin değerleri, biyokimyasal ve antioksidan içerikleri araştırılarak sahip olduğu potansiyeller ortaya çıkarılmıştır. Tüm örneklerin düşük yağ içerikleri, çoğunlukla; linoleik, oleik, palmitik, stearik asit ile ergosterol, ergosta ve lanosta tip sterollerden oluşmaktadır. Protein içeriği 6.44±0.90-55.05±1.65 g/100g kuru-ağırlık, en yüksek Lepista nuda örneğinde, diyet lif miktarı 16.54±1.16-54.82±3.84 g/100g kuru-ağırlık en yüksek Hericium corallaides örneğinde tespit edilmiştir. Tüm örneklerin FTIR spekroskopisinde en baskın özellikleri oligosakkarit yapıları: β glukanlar olmuştur. Etanol özütlerinin toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları sırasıyla; 5.73-19.34 GAE mg/g, 4.62-23.54 RE mg/g'dır. En yüksek antioksidan aktivite DPPH IC50 değeri 4.13 mg/g Suillus collinitus örneğindedir. UPLC yöntemi ile tespit edilen; şekerler arabinoz, fruktoz, glukoz, mannitol ve trehaloz olurken iki örnekte organik asitlerden oksalik asit ve şikimik asit miktarları oldukça yüksektir. Fenolik bileşiklerden siringiç, trans-sinamik, elagik asit, kateşin, mirsetin, rutin ve kersetin bulunmuştur. Özütlerin tümü antioksidan savunma enzimlerinden GST ve GPx aktivitesini, beş örnek özütü in vitro SOD aktivitesini arttırmıştır. UPLC cihazında C18 kolonda yürütüldükten sonra fraksiyon kollektör ünitesinde ayrılan Suillus collinitus özütüne ait fenolik fraksiyonların analizleri ile bu etkilerini sırasıyla; siringiç asit, rutin ve kuersetin fenolikleri ile sağlayabildiği gösterilmiştir. Böylece antioksidan mekanizmayı, içeriğindeki fenolik ve flavonoidlerle aktive ettiği ancak özüt bileşemindeki aktivasyon ve inhibisyon oluşturan birçok maddenin buna katkısı olduğu düşünülmüştür.

Abstract:
Edible macrofungi are known to be nutritionally and physiologically beneficial healthy foods. In this study; nutritional values, biochemical and antioxidant contents of six samples were investigated and their potentials were revealed. Although all samples contain low fat, mostly; It consists of linoleic, oleic, palmitic, stearic acid and ergosterol, ergosta and lanosta type sterols. The protein content was 6.44±0.90-55.05±1.65 g/100g dry-weight; the highest Lepista nuda sample, dietary fiber amount 16.54±1.16-54.82 ± 3.84 g/100g dry-weight; at the highest was detected in Hericium corallaides sample. The most dominant features of all samples in FTIR spectroscopy were oligosaccharide structures: β glucans. Total phenolic and flavonoid substance amounts of ethanol extracts were respectively; 5.73-19.34 GAEmg/g, 4.62-23.54 REmg/g. The highest antioxidant activity DPPH  IC50 value is 4.13 mg/g in Suillus collinitus sample. Detected by UPLC method; While the free sugars are arabinose, fructose, glucose, mannitol and trehalose, the amounts of oxalic acid and shikimic acid from organic acids are quite high in two samples. Syringic, trans-cinnamic, ellagic asit, katechin, myrcetin, rutin and quercetin were determined among phenolic compounds. All of the extracts increased GST and GPx activity of antioxidant defense enzymes, and five extracts increased SOD activity in vitro. With the phenolic fractions of the Suillus collinitus extract separated in the fraction collector unit after running in the C18 column, it has been shown that it can achieve these effects respectively with syringic acid, rutin and quercetin. Thus, it is thought that it activates the antioxidant mechanism with the phenolic and flavonoids it contains, but many substances contribute to this.