Balık yan ürünlerinden elde edilen kolajen içeren meyve aromalı toz içecek yapımı ve bazı özelliklerinin tespiti
The production of fruit flavored powder drink with collagen derived from fish by-products and determination of some properties
Yazar: CEREN ARAS
Danışman: DOÇ. DR. SERKAN KORAL
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, morina balığı (Godus morhua) derisinden elde edilen ticari deniz kolajeninin farklı oranlarda (Kontrol, % 0.5, % 1,% 2.5, % 5, % 7) meyve aromalı toz içeceğe formüle edilmesi ile insan tüketimi açısından tat, koku, yapı, renk, görünüm bakımından duyusal kabul standardının belirlenmesi, balık yan ürünlerinin fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesi, zaman içerisinde insan vücudunda azalma gösteren kolajen yapının onarımını büyük ölçüde destekleyen Tip 1 Balık Kolajeninin, günlük tüketim alışkanlığı içerisine girebilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada % 0 (kontrol), % 0,5, % 1, % 2,5, % 5 ve % 7 oranlarında balık kolajeni içeren portakal aromalı toz içecek formülasyonu oluşturulmuş ve 125 g'lık paketler halinde paketlenmiştir. 125 gr ürün 1 L soğuk suda çözündürüldükten sonra duyusal özelliklerine göre en uygun oran altı kişilik panelist grup tarafından % 5'lik grup olarak tespit edilmiştir. Bu oranın üzerindeki % 7'lik grupta ise duyusal açıdan yağlı, pütürlü, tortulu ve balık yağı tadı belirgin olarak, diğer gruplardan ayrılmıştır. Sulandırılan gruplar dört hafta boyunca buzdolabı koşullarında depolanmış ve bu süreçte duyusal, fiziksel, biyokimyasal ve bazı mikrobiyolojik testler yürütülmüştür. Duyusal analiz sonucunda en uygun grup olarak tespit edilen % 5'lik grubun 500 ml'si 3125 mg kolajen içermekte olup günlük ihtiyacın üçte birini karşılamaktadır. Bir litreye sulandırılarak buzdolabı koşullarında depolanan tüm gruplarda 4. haftanın sonunda küf gelişimi gözlenmiş ve duyusal analiz sonuçlarına göre de tüketilemiyeceği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, commercial sea collagen obtained from the skin of cod (Godus morhua) was formulated into fruit flavored powder drink in different proportions asControl, 0.5%, 1%, 2.5%, 5%, 7%. The aim of this study is to determine the sensory acceptance standard, to evaluate fish by-products as functional food and to be able to enter into the daily consumption habit of Type 1 Fish Collagen, which greatly supports the repair of collagen structure which decreases in human body over time. Orange flavored powdered beverage formulation containing 0% (control), 0.5%, 1%, 2.5%, 5% and 7% fish collagen was formed and packaged in 125 g packs. After the dissolution of 125 g of the product in 1 L of cold water, the most suitable ratio according to the sensory properties was determined as 5% by six experienced panelist groups. In the group above 7%, the taste of oily, rough, sedimentary and fish oil was significantly differentiated from the other groups. The dissolutioned groups were stored under refrigerator conditions for four weeks and sensory, physical, biochemical and some microbiological tests were performed. As a result of sensory analysis, 5% group, which was determined as the most suitable group, contains 3125 mg collagen and meets one third of the daily needs. Mold growth was observed at the end of the 4th week in all groups stored in refrigerator conditions by diluting to one liter cold water and it was concluded that it could not be consumed according to sensory analysis results.