Kalecik karası üzümlerden (Vitis vinifera L.) üretilen kırmızı üzüm suyunun çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve durultmanın üzüm suyu rengi üzerine etkisi
Clarification of red grape juice from kalecik karasi grapes (Vitis vinifera L.) with various clarification agents and effects of clarification on the color of grape juice
Yazar: SEVGİN DIBLAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Siyah üzüm = Black grape ; Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
Bu çalışmada, 5 farklı durultma yardımcı maddesinin Kalecik Karası üzümünden elde edilen kırmızı üzüm suyu ACN'leri üzerine etkisi incelenmiştir.  Durultmanın, kırmızı üzüm suyu renk özelliklerine etkisini gözlemlemek amacıyla, durultulmamış ve durultulmuş meyve sularında, toplam monomerik ACN analizi, ACN dağılım analizi, polimerik renk ve reflektans renk değerleri tayinleri yapılmıştır. 
Durultma işleminden sonra üzüm suyunun bulanıklık değeri, bentonitin; kazein ve albumin kombinasyonu ile,  28 NTU'dan 4.2?4.4 NTU seviyesine düşmüştür. Bunu, bentonit (5.7 NTU) ve "bentonit+jelatin" (8.8 NTU) uygulamaları takip etmektedir. Durultma işlemi sonunda en yüksek NTU seviyesine ise, kitosan ve "bentonit+kitosan" uygulaması ile ulaşılmıştır. Bentonit, "bentonit+kazein" ve "bentonit+albumin" uygulamalarından sonra, ACN miktarında önemli bir kayıp saptanmazken, kitosan, "bentonit+kitosan" ve "bentonit+jelatin" durultmasından sonra ACN miktarında görülen kayıp sırasıyla, %38, 26 ve 20'dir. Kayba uğrayan ACN miktarında görülen bu farklılığın nedeni, polifenollerin durultma yardımcı maddeleri ile oluşturdukları flokların farklı büyüklükte olmasıdır. Örneğin, jelatin; albumin ve kazeine göre, üzüm suyunda bulunan polifenoller ile daha büyük floklar oluşturmuş ve bunun sonucunda daha fazla ACN'i beraberinde sürükleyerek, daha fazla kayba yol açmıştır. Kalecik Karası üzüm suyunda, HPLC yöntemiyle,  4 farklı ACN saptanmıştır. Malvidin-3-glikozitin (%57), bu üzüm çeşidinde bulunan başat ACN olduğu saptanmıştır. Üzüm suyunda tanımlanan diğer ACN'ler ise; peonidin-3-glikozit (%10), siyanidin-3-glikozit (%6) ve delfinidin-3-glikozittir (%4). 
Elde edilen sonuçlar, durultmanın etkisinin durultma yardımcı maddesi dozundan çok, durultma yardımcı maddesi türüne bağlı olduğunu açık bir şekilde göstermiştir. Berraklık açısından, en iyi sonuçlar kazein ve albumin durultma uygulamalarında elde edilmiştir. Aynı zamanda, bu uygulamalar sonunda üzüm suyu renk özelliklerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Bu sonuçlar göz önüne alınarak, gerek en iyi berraklık, gerekse de en az ACN kaybı olduğu için, kırmızı üzüm suyu durultmasında,  "bentonit+kazein" ve "bentonit+albumin" kombinasyonları önerilmektedir.

Abstract:
In this research, the effects of five different types fining agent on anthocyanins (ACNs) and color of red grape juice produced from Kalecik Karasi variety (Vitis vinifera L.) were investigated. Total monomeric ACN, ACN composition, polymeric color and reflectance color analyses were carried out to determine the color changes during clarification of grape juice samples.
The turbidity of red grape juice decreased from 28 NTU to 4.2?4.4 NTU with "bentonite+albumin" and "bentonite+casein" combinations. This was followed by bentonite (5.7 NTU) and "bentonite+gelatin" clarifications (8.8 NTU).  Chitosan and "bentonite+chitosan" combination had the highest turbidity level (11 NTU) among all clarification treatments. The clarification with bentonite, "bentonite+casein" and "bentonite+albumin" did not cause significant reductions in ACNs.  On the contrary, chitosan, "bentonite+chitosan" and "bentonite+gelatin" resulted in dramatical reductions in ACN contents of red grade juice samples, namely 38, 26 and 20%, respectively. The main reason for the various removals of ACNs can be attributed to the formation of different sizes of complexes with polyphenols by the various fining agents.  For example, gelatin forms much bigger complexes with polyphenols in grape juice, than those formed by albumin and casein. This, in turn, resulted in the sweeping of more ACNs by the gelatin-polyphenol complexes during sedimentation.  Four major ACNs were identified in red grape juice by HPLC. Malvidin-3-glucoside (57%) was the major anthocyanin, followed by peonidin-3-glucoside (10%), cyanidin-3-glucoside (6%) and delphinidine-3-glucoside (4%).
The results of this study clearly showed that the effect of clarification depends on the type of fining agents more than the dosage used during clarification. In terms of turbidity, the clarification with casein and albumin resulted in the highest clarity among all clarification treatments. At the same time, the clarification with casein and albumin did not cause much change in color values of red grape juice. Accordin to these results, the combinations of "bentonite+casein" and "bentonite+albumin" are recommended for the clarification of red grape juice in terms of both highest clarity and lowest ACN loss among all clarification treatments.