Acılığı giderilmiş kapariden (Capparis spp.) geleneksel ve vakum yöntemleriyle üretilen reçellerin kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparision of quality characteristics of debittered caper (Capparis spp.) jams produced with open pan and vacuum methods
Yazar: NURALİ YILDIRIM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmş, 20°C'de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri Vakum Yöntemi reçel (VYR) için 68,85, Açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73,01 iken, bu değerler 20C'de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66,4 ve 72,33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR'de AYR'ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). 5-Hidroksimetil furfural (HMF) VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR'de 14,6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2,31 ve 20,42 ppm olarak belirlenmiştir (p<0,05). 4 ay oda sıcaklığında depolama sonrası AYR'de de genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında kalındığı tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı tespit edilmiştir. Kapari reçelinin kalsiyum, potasyum ve magnezyum bakımından zengin olduğu belirlenmiştir. Aroma bileşenleri bakımından metil izotiyosiyanat kaparinin (salamuraya işlenmiş, tuzu giderilmiş) başlıca aroma profilini oluşturan bileşen olup AYR'de % 18,06 VYR'de % 72 olarak belirlenmiş, depolama sonrası her iki üretim yönteminde de tespit limiti seviyesinin altında oldukları belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, some of the quality characteristics of caper jam produced by open pan (AYR) and under vacuum concentration (VYR) after removal of bitterness were investigated in the product and storage for 4 months at 20°C. Brix degrees of the prepared jams were 68,85 for VYR and 73,01 for AYR. These values were determined as 66,4 and 72,33 for this samples after 4 months storage at 20°C, respectively. There was no difference in the pH, ash and protein content of the produced jams and after the storage (p>0,05). Invert sugar and total sugar values were found to be higher in post-production and post-storage according to AYR in VYR (p <0,05). At the end of storage, invert sugar and total sugar content decreased in both production methods (p <0,05). 5-hydroxymethyl furfural (HMF) VYR was found to be 14,6 ppm in AYR and below the detection limit for VYR and 20,42 ppm and 2,31 ppm after storage this samples, respectively (p <0,05). After storage at room temperature for 4 months, the concentration of the most concentrated phenolic substance in the general concentrate products was found to be below the limit values in the AYR. The most prevalent phenolic substance in the brined caper was determined as routine and both methods were found to suffer very serious loss during the processing of the jam. It was determined that the caper jam is rich in calcium, potassium and magnesium. The major aroma component of the caper was methyl isothiocyanate. It was determined as 18,06% for AYR and 72% for VYR and was found to be below the level of detection in both production methods after storage.