Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar /
Yazar: HALUK YANIK
Danışman: PROF. DR. ATİLLA KONAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1994
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Peynirler = Cheeses ; Soya sütü = Soy milk

Özet:
Bu çalışmada, ilk aşamada yüksek kurumaddeli soya sütü e İdesi ve ikinci aşamada soya sütünden tek başına veya inek ve keçi sütleri ile karıştırılarak sırası ile tofu ve peynir üretim olanakları araştırılmıştır. Soya sütünden yapılan tofu ile karışım sütlerden elde edilen peynirlerin nitelikleri ve tüketici tarafından kabul edi lebi 1 iri igi araştırılmıştır. Uygun yöntemler geliştirilerek elde edilen tofu ve peynirler polietilen poşetlerde vakum altında ambalajlanarak + 4 °C'de buzdolabında 60 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde 1., 30. ve 60. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler ayrıca istatistiksel yönden de değerlendirilmiştir. Saptanan veriler ve özellikle duyusal analiz sonuçlarına göre tüketicinin doğal olarak ilk tercihinin inek ve keçi sütlerinden yapılan peynirler olacağı ve bunu takiben en beğenilen yeni ürünün soya+keçi ve soya+inek sütünün 1:1 karışımlarından yapılan peynirlerin olacağını göstermiştir. Soya sütünden kolay ve ekonomik olarak yapılabilen "tofu" adı ile bilinen soya sütü peynirinin de Türk tüketicisine yabancı çok yeni bir ürün olmasına ragmen (uzman panel üyelerinin verdiği puanları ve kişisel yorumlarına göre) kabul, edilebilir yeni bir ürün olabileceği saptanmıştır. özellikle tat ve besin değerini arttırmak için çorba ve yemekler içine konularak pişirilmesi veya tofu şeklinde özel diyet lokantalarında seçkin bir yer bulabileceği veya vejeteryanlarm tüketiminde aranılan bir ürün olabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, the possibilities of making Soymilk with high dry matter content and tofu and cheeses using Soymilk, cow's milk, goat's milk and mixtures of soy plus cow's milk and soy plus goat's milk were investigated. The acceptability of tofu and the cheeses made from respectively the soymilk and from the 1:1 mixtures of soy plus cow's and soy plus goat's milk by consumer were also determined in this comparative study. Tofu and cheeses produced by application of suitably developed methods during the study, were vacuum packed in polyethylene bags and kept at + 4 °C 60 days. The results obtained from the physical, chemical and the organol optical analysis of 1 st, 30 th and 60 th days of storage tofu and cheese samples were also analysed statistically. According to the analytical results especially to those of organol optical evaluations indicated that the preferance of the consumer put the cow's and goat's milk cheese samples in the first place, as expected cheeses from the soy plus goat's and soy plus cow's milk mixtures were given next place and they were the second best. Tofu which was produced easily and economically from soy milk, although an unknown product to the Turkish consumer, received high enough points from the expert panel to indicate that it could be acceptable to our consumer. Especially tofu could find a distinguished place in vegetarian restaurants as it is and it could also be used in soups and meals to increase their taste and nutritive values.