Geleneksel olarak hazırlanmıs İzmir tulum peynirinden lactococcus lactis (lactococcus lactıs alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu
Isolation of lactococcus lactis subsp. lactis and lactococcus lactis subsp. cremoris strains from traditionally made izmir tulum cheese and identification of isolates by phenotypic and molecular techniques
Yazar: SADIK BÜYÜKYÖRÜK
Danışman: PROF. DR. GÜL ECE SOYUTEMİZ
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalısma, starter kültür kullanılmadan geleneksel tekniklere göre yapılmıs zmirTulum peynirinden Lactococcus cinsine ait susların izolasyonu ile bu izolatların birtakımfenotipik testler yardımıyla ve 16S rDNA baz alınarak düzenlenmis primerler ile polimerazzincir reaksiyonu kullanılarak identifiye edilmesi amacıyla yapılmıstır. Elde edilen izolatlar,hem gelecekte bilimsel çalısmalarda materyal olarak kullanılacak, hem de peynirciliktepotansiyel kültür olarak kullanılabilecektir.Bu amaçla, Mayıs 2005 ile Mayıs 2006 tarihleri arasında 90 tane peynir örnegi Aydınili ve çevresinden toplanmıstır. Peynir örneklerinin hızlı bir sekilde laboratuvaratasınmasından sonra mikrobiyolojik ekimler gerçeklestirilmistir. Laktokok suslarınınizolasyonunda 40 ?g/ml nalidiksik asit içeren M17 agar kullanılmıstır.Bu besi yerindeki koloni sayılarının 1.9 x 107 ile 2.1 x 108 kob/g düzeyleri arasındadegistigi tespit edilmis, tipik koloni özellikleri gösteren sus ileri islemler için seçilmistir. Buamaçla bu özellikteki suslar, M17 laktoz broth içeren tüplere aktarılmıs ve inkübe edilmistir.Bundan sonra bu bakteriler, tekrar M17 agar besi yerine ekilmistir. Bu süreç izolatlarınsaflastırılması amacıyla 2 kez gerçeklestirilmistir. Bu islemlerden sonra izolatlar basitbiyokimyasal testlere tabii tutulmuslar ve bu sekilde 36 izolatın laktokok profili gösterdigitespit edilmistir. Daha sonra bu izolatların lactis ya da cremoris alt türlerine ait olupolmadıklarını belirlemek amacıyla alttürlere spesifik primerler kullanılarak polimeraz zincirreaksiyonu (PZR) ile analiz edilmistir. Test edilen izolatların 18 tanesi lactis primerleri ile 11tanesi de cremoris primerleri ile pozitif sonuç vermistir.

Abstract:
This study was done to isolate strains belonging to the Lactococcus genus from IzmirTulum cheese manufactured according to traditional techniques without using starter bacteriaand to identify the isolates by some phenotypic tests and polymerase chain reaction by usingprimers designed from 16S rDNA. The isolated strains will be used for scientific studies inthe future and selected possible candidates would be employed as starter culture in the cheesemaking.For this purposes, 90 cheese samples were collected from Aydın province betweenMay 2005?May 2006. Cheese samples were transported to the laboratory rapidly andsubjected to microbiological analyses. M17 agar containing 40 ?g/ml was used as the mediafor the isolation of lactococcal strains.The number of colonies growing on the media was found to be varied from 1.9 x 107to 2.1 x 108 cfu/g bacteria. A typical colony representing the appearance of type strain wasselected for the further identification processes. For this purpose the bacteria were picked upfrom the colony and transferred into a tube containing M17 lactose broth and incubated.Thereafter, the bacteria were again plated onto M17 agar. This process was repeated twiceand allowed to purify the isolates. After this process the isolates were subjected to simplebiochemical tests and 36 isolates were represented lactococcus profile. The isolates were thenanalyzed by polymerase chain reaction (PCR) by using subspecies-specific primers allowingdistinguishing lactis and cremoris subspecies. Among the tested isolates 18 gave positiveresult with lactis primers whereas only 11 isolates were confirmed by cremoris primers.