Safranbolu'nun tören yemekleri ve tören yemek kültürünün incelenmesi
Ceremony meals of Safranbolu and investigation of ceremony food culture
Yazar: MİNE BAKKALOĞLU
Danışman: PROF. DR. NURAY TÜRKER
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Gelenekler = Traditions ; Halk bilimi = Folklore ; Kastamonu-Safranbolu = Kastamonu-Safranbolu ; Mutfak = Kitchen ; Törenler = Ceremonies ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Bu çalışmada, Safranbolu'nun geçmişten günümüze kadar sürdürülen zengin yemek kültürünün bir parçası olan doğum, ölüm, sünnet, evlilik gibi özel günlerde yapılan tören yemeklerinin, tören yemeği gelenek ve kültürünün belirlenmesini amaçlanmaktadır. Ayrıca bu çalışma ile Safranbolu tören kültürü ve tören yemeklerinin kayıt altına alınarak bu kültürün gelecek nesillere aktarılması amaçlanmıştır.
Nitel araştırma deseninin benimsendiği çalışma Safranbolu ve Safranbolu'nun köylerinde yaşayan 14 kişi ile yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Katılımcılara kartopu örnekleme yöntemiyle ulaşılmıştır. Çalışmada veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış, veriler "MAXQDA Analytics Pro 2020" nitel analiz programı kullanılarak analiz edilmiştir.
Çalışma Safranbolu ve köylerinde özel gün ve törenlerin eskiden beri yapıldığını göstermektedir. Bu törenler Aşama Törenleri Yemekleri (sünnet, cenaze, düğün, doğum); Uğurlama/Karşılama Törenleri Yemekleri (Hacı uğurlama/karşılama, asker uğurlama/karşılama) ve Dini/Özel Gün Tören Yemeklerinden (kandil, Ramazan, bayram, Hıdırellez ve Nevruz, aşure, yağmur duası) oluşmaktadır. Bu törenlerde yapılan yemekler birbirine çok benzemektedir. En önemli ve uzun süren tören yemeği düğün yemeğidir. 
Tören yemeklerinin en önemli yiyecekleri pirinç çorbası, sütlü keşkek (köylerde), yahni, bütün et yemeği, bamya, cevizli ev baklavası, deli oğlan sarığı, mısır unu helvası ve zerdedir. Şehir merkezindeki kıymalı su böreği köylerde yerini köy böreğine bırakmaktadır. Pilav, etli dolma ve hoşaf ise Safranbolu ve köylerinin ortak ikramlarıdır. Samsa tatlısı, haşu, ıspıt dolması, koz böreği ve çiğirdik pilavı ise spesifik olan özel gün yemekleridir. Yazıköy'de yapılan bayram keşkeği kültürü ise günümüzde hala devam etmektedir. Bununla birlikte; bu yemeklerin birçoğu günümüzde hala yapılmaya, gelenekler devam ettirilmeye çalışılsa da çoğu unutulmaya yüz tutmuştur.

Abstract:
This study aims to determine the tradition and culture of ceremonial dishes, and ceremonial meals prepared on special days such as birth, death, circumcision, marriage, which are an integral part of Safranbolu's food culture from the past to the present. In addition, it is aimed to record the ceremonial culture and ceremonial meals of Safranbolu and to transfer this culture to future generations. 
The study, in which the qualitative research design was adopted, was carried out using face-to-face interview method with 14 people living in Safranbolu and villages of Safranbolu. Participants were reached using snowball sampling method. In the study, a semi-structured interview form was used to collect data, the data were analyzed using the "MAXQDA Analytics Pro 2020" qualitative analysis program. 
The study shows that special days and ceremonies have been held in Safranbolu and its villages through long ages. These ceremonies can be categorized as the Stage Ceremonies (circumcision, funeral, wedding, birth); Farewell/Welcome Ceremonies (Hajji's farewell/welcome, soldier's farewell/welcome) and Religious/Special Day Ceremonies (Kandil, Ramadan, Eid, Hıdırellez and Nevruz, Aşure, rain prayer). The dishes made in these ceremonies are very similar to each other. The most important and long-lasting ceremony is the wedding ceremony. 
The most important foods of the ceremonial meals are rice soup, Keşkek (in the villages), stew, meat dish, okra, baklava, deli oğlan sarığı, cornflour halva and zerde. In the city center, the pastry with minced meat leaves its place to the village pastry in the villages. Pilaf, stuffed meat and compote are common food offers to the guests in Safranbolu and in its villages. Samsa dessert, haşu, stuffed ıspıt, koz börek and Çiğirdik pilaf are specific ceremonial dishes. Keşkek cooking culture in Yazıköy still continues today. Although many of these dishes are still made today and the traditions are tried to be continued, some of them have been faded into oblivion.