Pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretiminde Psyllium husk (karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)'dan yağ ikamesi ve prebiyotik olarak yararlanma olanakları
Possibilities to use psyllium husk (carniarian seed peel powder) as fat replacement and prebiotic in production of cracked probiotic yogurt
Yazar: BUŞRA ÇUBUKÇU
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karnıyarık otu = Calendula herb ; Probiyotikler = Probiotics ; Yağ ikamesi = Fat substitute ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminde yağ ikamesi ve prebiyotik olarak Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)'dan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yedi farklı pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretilerek (A: %4, tam yağlı kontrol; B: %1.8, yarım yağlı kontrol; C: %1.8 yağlı, %0.1 Psyllium husk; D: %1.8 yağlı, %0.3 Psyllium husk; E: %0.1 yağlı kontrol;  F: %0.1 yağlı, %0.1 Psyllium husk ve G: %0.1 yağlı, %0.3 Psyllium husk) bu yoğurtların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurtlar 21 gün süre ile +4°C' de depolanmış ve bu periyotta da (1. , 11. , ve 21. günlerde) fiziksel, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri . Pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretiminde Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)'nın kullanımını ve depolama süresinin pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurtların fiziksel özelliklerinden;  viskozite değerlerine, renk değerlerine (L*, a* ve b*), mikrobiyolojik olarak B. bifidum sayısı; fizikokimyasal olarak titrasyon asitliği, pH, viskozite, serum ayrılması, tat - koku ve genel kabul edilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunurken sadece duyusal özelliklerinden renk ve görünüş puanlarına etkisi önemli (p<0.05) bulunmamıştır. En çok beğenilen yoğurtların Psyllium husk'nın kullanıldığı C ve F örnekleri olmuştur. Sonuç olarak, Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu) kullanımının yoğurtlarda fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri olumlu yönde katkı yaptığı gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, the possibilities of utilizing Psyllium husk (Psyllium husk powder) as a fat substitute and prebiotic in the production of curdled yoghurt were investigated. For this purpose, seven different probiotic yoghurts with broken clots were produced (A: 4%, full-fat control; B: 1.8%, half-fat control; C: 1.8% fat and 0.1% Psyllium husk; D: 1.8% fat, 0.3% Psyllium husk; E: 0.1% fat control; F: 0.1% fat and 0.1% Psyllium husk and G: 0.1% fat, 0.3% Psyllium husk) chemical, physical, microbiological, sensory and textural properties of these yoghurts were compared with each other. Probiotic yoghurts with broken clots were stored at +4°C for 21 days and their physical, microbiological, textural and sensory properties were evaluated in this period (on the 1st, 11th, and 21st days). The use of Psyllium husk in the production of curdled probiotic yoghurt and the storage period of the physical properties of the curdled probiotic yoghurts; viscosity values, color values (L*, a* and b*), number of B. bifidum microbiologically; Physicochemically, its effect on titration acidity, pH, viscosity, serum separation, taste - odor and general acceptability scores was found to be statistically significant (p<0.01), while the affect of only sensory properties on color and appearance scores was not significant (p<0.05). The most popular yoghurts were C and F samples using Psyllium husk. As a result, it was observed that the use of Psyllium husk (Kaniyarık herb seed husk powder) contributed positively to the physical, textural and sensory properties of yoghurts.