Farklı kavun çekirdeklerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different melon seeds
Yazar: SEMA KALE
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Ankara ve ilçelerinden toplanan 10 farklı kavun çeşidinden (Yuva (Mühürlü), Çikolata, Hacı Bekir, 10 dilim, Sarı Kışlık, Kara Kışlık, Portakal, Kırkağaç-Dalaman, Kırkağaç-Altınbaş, Çankırı Kışlığı) elde edilen çekirdek ve çekirdek yağlarının bazı fizikokimyasal özellikleri analiz edilerek, çekirdeklerin besinsel değerleri ve çekirdek yağlarının kalitesi araştırılmıştır. Çekirdeklerin nem, ham kül, ham protein, ham selüloz, mineral içeriği, ham yağ verimi, toplam fenol ve toplam flavonoid içeriği; çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu, tokoferol ve sterol içerikleri belirlenmiştir. Ham yağ içeriği en yüksek çeşidin Altınbaş olduğu (%33.00) ve kavun çekirdeği yağlarının yüksek düzeyde linoleik asit içerdiği saptanmıştır. Çekirdek yağlarında temel yağ asitleri linoleik, oleik ve palmitik asit olarak tespit edilmiştir. Kavun çekirdeği yağları %57.14-74.66 linoleik, %12.95-28.37 oleik ve %6.98-10.07 palmitik asit içermiştir. En yüksek linoleik asit içeriği Çankırı Kışlığı çekirdek yağında tespit edilmiştir. Yağ örneklerinin α-tokoferol değerleri ise 1.81(Kırkağaç)-10.44 (Çankırı Kışlığı) mg/kg, γ-tokoferol 6.55 (Mühürlü)-29.29 mg/kg (Çankırı Kışlığı) arasında değişmiştir. Bunun yanı sıra kavun çekirdeklerinin toplam fenol içerikleri 615 (Portakal)-850 mg GAE/kg  (Sarı Kışlık) arasında değişmiştir. Kavun çekirdeğinin hem yağ içeriğinin hem de esansiyellik gösteren linoleik asit içeriğinin yüksek olması bu yağın gıda endüstrisinde yemeklik yağ olarak kullanılabileceğinin bir göstergesidir.

Anahtar Kelimeler: Kavun, çekirdek, çeşit, yağ asidi, sterol, fizikokimyasal özellikler, tokoferol, toplam fenol.

Abstract:
In this study, physicochemical properties of seeds and seed oils of 10 different melon types (Slot (sealed), Chocolate, Hacı Bekir, 10 slices, Yellow Winter, Black Winter, Orange, Kırkağaç- Dalaman, Kırkağaç- Altınbaş, Çankırı winter) which collected from Ankara and around were analyzed and investigated the nutritional values of seeds, quality of seed oils. Moisture, crude ash, crude protein, crude fiber, mineral content, oil yield, total phenolic and total flavonoid content of melon seeds; fatty acid composition, tocopherol and sterol content of seed oils were determined. The highest crude oil proportion (19.44-33.00 %) was found for Altınbaş and the highest level of fatty acid in melon seed oils was found as linoleic acid. The main fatty acids of the oils were linoleic, oleic and palmitic acids. Generally, the oils contained 57.14-74.66% of linoleic acid, 12.95-28.37% of oleic acid and 6.98-10.07% of palmitic acids. The highest linoleic acid content was found in Çankırı Kışlığı seed oil. α-Tocopherol contents varied between 1.81(Kırkağaç)-10.44 (Çankırı Kışlığı) mg/kg forthe oil samples. Besides, total phenolic content of the oils were found between 615 (Portakal)-850 mg GAE/kg  (Sarı Kışlık). The melon seed is higher in terms of oil content and linoleic acid content. So this oil can be used as an edible oil in the food industry.

Keywords: Melon, seed, type, fatty acid, sterol, physicochemical properties, tocopherol, total phenol