Farklı soslarda vakum paketlenmiş kerevit (Astacus leptodactlus Esch., 1823 )'in raf ömrünün belirlenmesi
The determination of shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus Esch., 1823) vacuum packaged in different sauce
Yazar: VİLDAN SERTKAYA
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, Keban Baraj Gölü?nden elde edilen kerevitler (Astacus leptodactylus) farklı soslar ilave edilerek vakum paketlenip +2°C?de muhafaza edilmiştir. Ham materyalde nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş, analizler 3 günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak yapılmıştır. 
Kimyasal analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; sade ve soslu paketlenen örneklerde belirlenen nem miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), protein, yağ ve kül miktarı bakımından ise örnekler arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Muhafaza süresince tüm gruplarda pH, TVB-N, TBA değerlerindeki farklılığın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05).
Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde sade ve soslu paketlenen örneklerde toplam aerob psikrofilik ve maya-küf miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Sade paketlenen A grubu örneğin, soslu paketlenen (B ve C grubu) örneklerden B grubu örneğin toplam aerob mezofilik miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi bakımından gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). 
Çalışmada yapılan analizler değerlendirildiğinde kerevit örneklerinin raf ömrü A grubunda 6 gün, B grubunda 15 gün, C grubunda ise 18 gün olarak belirlenmiştir.
Sonuç olarak çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde hazırlanan sosların raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In this study, different sauce added crayfish (Astacus leptodactylus, ESCH., 1823) caught in Keban Dam Lake were vacuum packaged and storaged  at +2 ºC. Moisture, ash, fat, protein, salt, pH, TVB-N, number of TBA, number of total aerobic microorganisms (at 1 °C and 30 °C temperature of incubation) and yeast-mold determined in raw material. In the study sensorial, chemical and microbiological changes were carried out every 3 days and with three replications.
As the datas obtained from the result of chemical analysis evaluated statistically; the moisture amount in pure and sauced packaged samples between the groups were unsignificant (p>0,05), as protein, fat and ash the difference between the samples were significant  (p<0,05). The difference between pH, TVB-N, TBA values during storage period in all groups were significant (p<0,05).
As the results of microbiological analysis were evaluated, in pure and sauced samples the difference between number of total aerob psychrophile and yeast-mold in groups were not significant (p>0,05). The difference between total aerob mesophilic numbers in sample groups wer significant (p<0,05).
As the result of sensory analysis the differences between groups were found significant depend on general good taste level (p<0,05).
In the study when the results of analysis were evaluated, shelf life of the crayfish was determined as 6 days for A group, 15 days for B group and 18 days for C group.
It was concluded that, as the results of the analysis evaluated  the prepared sauces have got a positive affect on shelf life of the products.