Argyrosomus regius filetolarının soğukta depolanması sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesindeki değişimler
Microbiological, chemical and sensorial quality changes of Argyrosomus regius fillets during chileed storage
Yazar: İSMAİL YÜKSEL GENÇ
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Çalışmada yetiştiriciliği yapılan sarıağız (Argyrosomus regius) balığının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi soğuk depolama şartlarında (+4ºC) atmosferik hava ve vakum paketlenerek depolanmasıyla 13 gün boyunca incelenmiştir. Sarıağız balığı filetolarının psikrofilik aerobik, mezofilik aerobik, H2S üreten bakteriler, Enterobactericeae ve laktik asit bakteri sayıları taze örnekler için sırasıyla 3,25±0,60 log kob/g, 3,41±0,02 log kob/g, 3,18±0,03 log kob/g, 1,86±0,21 log kob/g ve 2,82±0,33 log kob/g olarak kaydedilmiştir. Toplam koliform, fekal koliform sayıları depolama süresine bağlı olarak her iki paketleme türünde de artmıştır. E.coli bakterisinin varlığına sadece taze örneklerde rastlanmıştır. Depolama süresince bakteri sayılarındaki değişimler istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Taze örnekler için 14,63±2,76 mg N/100 g olan TVB-N değerleri depolamanın 13. gününde 21,56 mg N/100 g olarak gözlenmiştir. Ancak, paketleme çeşidi ve değerlerin zamana bağlı değişimleri istatistiki olarak önemsizdir (p>0,05). Depolama süresince örneklerin sertlik değerleri önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). Denemenin başında 6,82 olan taze örneklerin pH değerleri denemenin ilk üç günü önemli oranda (p<0.05) artarak atmosferik hava ile paketlenen örneklerde 8,06 ve vakum ile paketlenen örneklerde ise 7,34 olarak kaydedilmesinin yanında, denemenin geri kalan günlerinde önemli (p<0.05) oranlarda düşerek son gün 6,73 olarak gözlenmiştir. Taze örnekler için 0,70±0,49 mg N/100 olan TMA-N değerleri, deneme süresince 4 mg N/100 g'dan yukarı çıkmamıştır. Taze örneklerle karşılaştırıldığında atmosferik hava ve vakum ile paketlenen örneklerin sertlik değerlerinde zamana bağlı olarak bir artış gözlenmiştir (p<0.05). Toplam renk değişimleri (?E) filetoların anterior ve posterior kısımlarında istatistikî olarak önemlidir (p<0.05). Taze örneklerle karşılaştırıldığında 13 gün depolanan örneklerde renk değişiminin arttığı ve daha açık bir renk aldığı gözlenmiştir.

Abstract:
In this study, the microbiological, chemical and sensorial quality of reared meagre (Argyrosomus regius) was observed under chilled storage conditions (+4ºC) by packing atmospheric air and vacuum for 13 days. The psychrophilic aerobic, mesophilic aerobic, H2S producing bacteria, Enterobactericeae and lactic acid bacteria counts were found to be 3.25±0.60 log cfu/g, 3.41±0.02 log cfu/g, 3.18±0.03 log cfu/g, 1.86±0.21 log cfu/g and 2.82±0.33 log cfu/g, respectively. Total coliforms, fecal coliforms counts were increased within the storage time for both air and vacuum packed samples. E.coli was only found for the fresh samples. Changes of bacterial counts were found statistically significant (p<0.05) during storage. TVB-N values of fresh samples were found to be 14.63±2.76 mg N/100 g and during the study increased to 21.56 mg N/100 g on the last day of storage. However, differences between treatments and changes of the values within time were not significant statistically (p>0.05). The hardness of the samples were increased significantly (p<0.05) during the storage time. The pH values of fresh meagre fillets were found to be 6.82 and signaficantly (p<0.05) increased for the first three days and found to be 8.06 for air packaged samples and 7.34 for vacuum packaged samples. The pH values were decreased significantly (p<0.05) rest of the storage days and recorded as 6.73 for the last day of the trial. The TMA values of fresh fillets were found to be 0.70±0.49 mg N/100 and did not exceed 4 mg N/100g during experiment. The hardness of both air and vacuum packed fillets were increased significantly (p<0.05) when compared to fresh samples. Total color changes (?E) were found significant (p<0.05) for anterior and posterior parts of the fillets. Total color changes were increased and less darker more brighter color was observed in 13 days stored fillets.