Bozırk sığırlarda besi performansı, karkas özellikleri ve et kalitesinin belirlenmesi
Fattening performance, carcass characteristics and meat quality of Turkish grey cattle
Yazar: DENİZ SOYSAL
Danışman: PROF. DR. MUHİTTİN ÖZDER
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Besi performansı = Fattening performance ; Et kalitesi = Meat quality ; Karkas kalitesi = Carcass quality

Özet:
Bu çalışmada, yerli sığır ırklarımızdan Bozırk'ın besi performansı, karkas özellikleri ve et kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın hayvan materyalini ortalama 15 aylık yaşlarda 12 baş genç boğa ve 12 baş düve oluşturmuştur. Yoğun yemlerle 9 ay süren besi sonucunda ortalama erkeklerde 0.887 kg, dişilerde 0.590 kg günlük canlı ağırlık artışı elde edilmiştir. Besi süresi toplamında her 1 kg canlı ağırlık kazancı için erkekler 7.295 kg, dişiler ise 9.591 kg yoğun yem tüketmişlerdir. Kesim öncesi boğa ve düveler delici olmayan pnömatik bayıltma tabancası kullanılarak bayıltıldılar. Ölümün gerçekleşmesinin ardından düşük volt elektrik stimülasyonu uygulanmıştır. Karkas sınıflandırması SEUROP sınıflandırma sistemine göre fotoğraf şablonları kullanılarak yapılmıştır. Boğalar etlenme bakımından ?İYİ? (R), yağlanma bakımından ?AZ YAĞLI? sınıfta, düveler ise etlenme bakımından ?ORTA? (O), yağlanma bakımından ?ORTA YAĞLI? sınıfta yer almışlardır. Et kalitesini belirlemek amacıyla karkasların M.longissimus thoracis (MLT) ve M.semitendinosus (MST) kaslarında pH24, L*24, a*24, b*24 renk değerleri, su tutma kapasitesi (%), pişirme kaybı (%) ve WBKK (kg) değerleri erkeklerde sırasıyla; 5.75±0.038, 40.84±0.530, 25.26±0.290, 9.41±0.200, 11.53±0.688, 29.99±0.523 ve 4.99±0.257, dişilerde sırasıyla; 5.66±0.020, 40.20±0.680, 24.57±0.480, 8.99±0.230, 13.14±0.502, 28.37±0.437 ve 4.96±0.211 olarak belirlenmiştir. MLT kaslarında doymuş yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri oranları (%) ve kolesterol miktarı (mg/100g) boğalarda sırasıyla; 47.56±1.200, 44.96±1.200, 2.69±0.130 ve 56.07±1.600, düvelerde sırasıyla; 45.68±0.810, 48.47±0.730, 1.95±0.099 ve 54.32±1.500 olarak gerçekleşmiştir.Anahtar kelimeler: Bozırk, Besi Performansı, Karkas, Karkas Sınıflandırma, Et Kalitesi

Abstract:
The aim of this study was to determine fattening performance, carcass characteristics and meat quality of Turkish Grey cattle. The study was caried out on 12 male and 12 female Turkish Grey Cattle which were on average age of 15 month. The groups were fed with concentrate during 9 month. Daily weight gain during fattening period was estimated 0.887 kg for males and 0.590 kg for females. Males were expended 7.295 kg and females 9.591 kg concentrate food to obtain 1 kg live weight gain. Bulls and heifers were stunned with non penetrated captive bolt before slaughter. Low voltage (60 volt, 30 second) electrical stimulation was applied after death has occured. Carcass conformation and fatness were evaluated according to SEUROP classification system by using photographic templates. Bull carcasses took part at ?good? (R) corformation class and ?slight? (2) fattnes class. Heifers were classified as ?fair? (O) conformation class and ?average? (3) fattnes class. Meat quality characteristics which were estimated at M.longissimus thoracis (MLT) and M.semitendinosus (MST) muscles as pH24, L*24, a*24, b*24 color cordinates, water holding capacity (%), cooking loss (%) and WBKK (kg) were; 5.75±0.038, 40.84±0.530, 25.26±0.290, 9.41±0.200, 11.53±0.688, 29.99±0.523 ve 4.99±0.257 respectively for males and 5.66±0.020, 40.20±0.680, 24.57±0.480, 8.99±0.230, 13.14±0.502, 28.37±0.437, 4.96±0.211 for females. Saturated, mono unsaturated and polyunsaturated fatty acids ratios (%) and cholesterol content (mg/100g) of MLT muscles were; 47.56±1.200, 44.96±1.200, 2.69±0.130, 56.07±1.600 for males and 45.68±0.810, 48.47±0.730, 1.95±0.099, 54.32±1.500 for females respectively.Keywords: Turkish grey, fattening performance, carcass, carcass classification, meat quality