Domates salçası elektroplazmoliz uygulamasının salça kalitesi ve verimi üzerine etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of the electroplasmolysis on paste quality and yield in tomato paste production
Yazar: HASAN YILDIZ
Danışman: PROF.DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET DOMATES SALÇASI ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ UYGULAMASININ SALÇA KALİTESİ VE VERİMİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI YILDIZ, Hasan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Taner BAYSAL Eylül 2004, 199 sayfa Bu tez çalışmasında domates salçası üretiminde elektroplazmoliz uygulamasının salça (püre) kalitesi ve verimi üzerine etkileri incelenmiştir. Püre üretiminde Rio Grande çeşidi domates kullanılarak ortalama %16.8 suda çözünür kuru madde içeren ürün elde edilmiştir. Pilot çaptaki püre üretiminde mayşenin ön ısıtılması; buhar (B), elektroplazmoliz (E) ve hem buhar hem de elektroplazmolizin birlikte uygulandığı (EB) üç farklı yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulamasında 32 mm elektrot aralığına sahip, sürekli sistemle çalışan boru tipi elektroplazmolizatör kullanılmıştır. Kurulan sistemde mayşeye 1.5 saniye süreyle 68 V/cm elektriksel alan şiddeti uygulanmıştır. Bu üç farklı yöntemle ön ısıtması gerçekleştirilen mayşe, iki aşamalı palper grubundan geçirildikten sonra yükselen film evaporatörde konsantrasyon işlemine tabi tutulmuş ve pastörize edilmiştir.VI Kullanılan hammadde ve elde edilen pürelerde verim, renk (L, a, b, a/b, AC, AE, Hue angle ve TCI), kıvam (Bostwick değeri), kuru madde, asitlik, pH, likopen ve PME aktivite tayinleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen pürelerin kalite özellikleri ve üretim verimleri karşılaştınlmıştır. Püre verimleri B, EB ve E örnekleri için sırasıyla % 18.82, %20.15 ve %19.35 olarak belirlenmiştir. Renk özellikleri bakımından E örneklerinin B ve EB örneklerine göre daha iyi olduğu saptanmıştır. B, EB, E ve hammadde örneklerinin a/b oram sırasıyla 1.69, 1.71, 2.00 ve 2.04, aym örneklerin domates renk indeksi değerleri ise sırasıyla 46.79, 47.07, 49.94 ve 51.61 olarak belirlenmiştir. B, EB ve E örneklerinin likopen içerikleri sırasıyla 186.0, 186.9 ve 273.9 ug/g, Bostwick değerleri ise yine sırasıyla 6.48, 6.33 ve 5.47 olarak bulunmuştur. Uygulanan üç farklı ön ısıtma yönteminin, titrasyon asitliği ve pH üzerine de etkisi (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak domates püresi üretiminde ön ısıtma aşamasında elektroplazmoliz işleminin buharla birlikte uygulanmasıyla verimin yükseldiği görülmüştür. Elde edilen püre örnekleri kalite açısından değerlendirildiğinde ise, elektroplazmolizin tek basma uygulandığı örneklerde renk ve kıvam özelliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Elektroplazmoliz, domates püresi, verim, kalite

Abstract:
vıı ABSTRACT THE INVESTIGATION OF THE EFFECTS OF THE ELECTROPLASMOLYSIS ON PASTE QUALITY AND YIELD IN TOMATO PASTE PRODUCTION YILDIZ, Hasan Ph. D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Taner BAYSAL September 2004, 199 pages The effects of the electroplasmolysis on paste (puree) quality and yield in tomato puree production were investigated. Rio Grande variety tomatoes were used in tomato puree production. The final water soluble solid content of the purees was 16.8%. Three different methods were used for preheating of chopped tomatoes namely; steam (B), electroplasmolysis (E), and the combination of steam and electroplasmolysis (EB). A continuous pipe type electroplasmolizator, having 32 mm electrode gap, was used in electroplasmolysis application. In this system, 68 V/cm of electrical field strength was applied for 1.5 second. The chopped tomatoes preheated by three different methods were pulped by two stage pulper group, then the pulp was evaporated by using a rising film evaporator, and pasteurized. The yield, colour (L, a, b, a/b, AC, AE, Hue angle, and TCI), consistency (Bostwick), dry matter, acidity, pH, lycopene, and PME activity analysis were carried out in raw materials and puree samples.vıu The quality characteristics and yields of the puree samples were compared. The yields of the purees for B, EB, and E were found to be 18.82%, 20.15% and 19.35%, respectively. The samples of E had better colour characteristics than those of B and EB. The a/b ratio of the samples B, EB, E and raw material were 1.69, 1.71, 2.00 and 2.04, respectively, and the tomato colour index values of the same samples were 46.79, 47.07, 49.94 and 51.61, respectively. Lycopene contents for the samples B, EB and E of the samples were 186.0 ug/g, 186.9 ug/g, and 273.9 ug/g, respectively, while the Bostwick values of the same samples were determined as 6.48, 6.33, and 5.47, respectively. These three preheating methods (B, EB and E) used had also significant effect (p<0.05) on titratable acidity, and pH values of the purees. In summary, the puree yield was increased by the use of combination of electroplasmolysis and steam in preheating stage of tomato puree production. Moreover, the quality evaluation of the puree samples showed that the colour and the consistency of the samples preheated by only electroplasmolysis were better than those of other methods. Keywords: Electroplasmolysis, tomato puree, yield, quality