Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
Yazar: GÜLSEN SARIKUŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM ; DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Mikrobiyal = Mikrobial ; Peynir altı suyu = Whey ; Yenilebilir kaplama = Edible coating ; İnaktivasyon = Inactivation

Özet:
Bu çalışmada, peynir altı suyu proteini izolatından baharat uçucu yağları katkılıyenilebilir filmler üretilmiş ve bu filmler kaşar peynirlerine uygulanmıştır. Böyleliklepeynirlerdeki küflenme probleminin giderilmesi, ürün raf ömrünün uzatılması, gıdagüvenliğinin sağlanması ve katı atık miktarının azaltılması amaçlanmıştır.Çalışmanın 1. aşamasında, üretilen filmlerin fiziksel özellikleri (gerilme kuvveti, %uzama) ve L. plantarum, S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve S.aureus'a karşı antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Gerilme kuvveti sırasıyla enyüksek biberiye, kontrol grubu, kekik ve sarımsak katkılı filmlerde görülmüştür.Filmlerin % uzama miktarları gerilme kuvvetleri ile paralellik göstermiştir. Kekikveya sarımsak ekstraktları içeren filmlerin önemli düzeyde antimikrobiyal etkilerisaptanırken biberiye ekstraktı katkılı filmlerin antimikrobiyal etkisi bulunmamıştır.Çalışmanın 2. aşamasında % 2 oranında kekik ve sarımsak ekstraktları ile natamisinveya nisin içeren filmler S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes , S.aureus ve Penicillium spp ile bulaştırılarak dilim kaşar peynirleri üzerine uygulanmışve 1, 7 ve 15. günlerinde mikroorganizma içeriklerindeki değişimler belirlenmiştir.E. coli O157:H7 ile bulaştırılmış kaşar peyniri örneklerinde 1. günde PPİ filmiçermeyen kontrol örneğine göre, kekik yağı içeren PPİ film ile kaplanmış kaşarpeyniri örneğinde 1,48 log azalma saptanmıştır. S. aureus bulaştırılmış örneklerde,film içermeyen kontrol örnekleri ile 15. günde kekik katkılı PPİ film içeren örneklerarasında 2,15 log fark bulunmuştur. S. Enteritidis bulaştırılmış peynir örneklerindesarımsak katkılı filmler, nisin veya kekik katkılı filmler ile benzer özellikgöstermiştir. L. monocytogenes bulaştırılmış peynirlerde en fazla azalma önceliklenisin ilaveli, daha sonra sarımsak veya kekik katkılı film ile kaplanmış örneklerdegörülmüştür. Kontamine edilmemiş örneklerin maya-küf içeriğinde natamisin katkılıPPİ film içeren örneklerde 1. günde 0,33 log, 7. günde 1.45 log azalma sağlanmıştır.ANAHTAR KELİMELER: Yenilebilir ambalaj, peynir altı suyu proteini, kaşarpeyniri, baharat ekstraktları, antimikrobiyal aktivite.

Abstract:
TIn this study, whey protein isolate (WPI) films incorporated with essential oils wereproduced and inhibitory effect was tested against selected test microorganisms on thesliced kasar cheese samples. The objective of this study was to evaluate theeffectiveness of using WPI films containing essential oils against bacterialcontamination and mold growth on kasar cheese with application of a novelpackaging material. First, physical properties (tensile strength and %elongation) ofWPI film produced with various antimicrobials including oregano, garlic androsemary essential oils; these films were measured. Then, antimicrobial activities offilms against L. plantarum, S. Enteritidis, E. coli 0157:H7, L. monocytogenes and S.aureus were determined. Rosemary added films have the highest tensile strength.Oregano or rosemary containing WPI films had significant antimicrobial properties(P<0.05). Oregano, rosemary, nisin and natamycin containing food contact-filmswere applied onto kasar cheese slices contaminated with E. coli 0157:H7, S.Enteritidis, L. monocytogenes and S. aureus and Penicillium sp., and microbialinactivation were determined at 1, 7 and 15 days. Kasar cheese contaminated with E.coli 0157:H7 coated with oregano essential oil WPI film had 1.48 log decreases thanthe control samples at 1 day. The ability of a packaging film to gradually release anantimicrobial agent during storage can prevent recovery and growth of bacteriawithout increasing the actual amount of preservatives added to food. WPI filmscontaining oregano essential oil S. aureus populations on the sliced Kasar cheesewere decreased 2.15 log as compared to the control at 15 day. Kasar cheesecontaminated with S. Enteritidis coated with WPI films containing oregano, garlicessential oils or nisin had similar microbial inactivation. Kasar cheese contaminatedwith L. monocytogenes coated with nisin incorporated WPI film had the highestmicrobial inactivation, followed by oregano or garlic essential oils impregnatedfilms. Kasar cheese samples coated with natamycin impregnated WPI films had 1.45log reduction at 7 day.Key Words: Edible film, whey protein, kasar cheese, essential oils, antimicrobialactivity