Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of the physicochemical, bioactive, rheological and sensory properties of pestil produced using different flours and optimization of its formulation
Yazar: BÜŞRA YAVUZ
Danışman: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, buğday, mısır ve patates unları ile zenginleştirilmiş, yüksek duyusal kabul görmüş, düşük HMF içerikli ve daha yumuşak pestil üretilmiştir ve bu amaç için buğday, mısır ve patates unları farklı konsantrasyonlarda kullanılmıştır. Simplex lattice mixture model yönteminin kullanıldığı bu teknikte buğday, mısır ve patates unları %0-12, aralığında seçilmiş olup pestil örneklerinin bazı fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik, beslenme ve duyusal özellikleri üzerine çalışılmıştır. Ayrıca, en beğenilen ürün için duyusal skorlar ışığında optimizasyon değişkenleri belirlenmiştir. 
Yapılan analizlere göre sonuçlar incelendiğinde buğday unu ile birlikte formülasyona katılan mısır ve patates unlarının miktarı arttıkça son üründeki analiz sonuçlarında önemli değişimler yaptığı tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, protein, L*, b* değerleri artan mısır ve patates unları ile pestil örneklerinde anlamlı azalmalar sergilemişlerdir (p<0.01 ve p<0.05). Kül, a*, nem değerleri ise anlamlı bir şekilde arttığı gözlemlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05).  Formülasyona katılan patates unu miktarı arttıkça herlelerin viskozite değerleri önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0.01). Örneklerin HMF içerikleri 50 mg/kg'ın altında belirlenmiştir. En yüksek HMF 6.60 mg/kg ile 13 numaralı örnekte görülürken en düşük HMF içeriği ise 1.42 mg/kg ile 4 numaralı örnekte belirlenmiştir. Toplam şeker içeriği % 33.34 ile % 48.55 aralığında değişim göstermiş olup en yüksek şekerin sakaroz olduğu tespit edilmiştir. Pestil örneklerinin toplam fenolik değerleri 783.0-2154.8 mgGAE/kg aralığında değişim göstermiş olup bu değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.01 ve p<0.05). Pestil örneklerinin antioksidan özelliklerinde anlamlı artışlar belirlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Genellikle pestil örneklerinin duyusal özellikleri patates unu miktarı arttıkça anlamlı bir biçimde azalmıştır (p<0.05). Diğer taraftan, duyusal analizlere göre formülasyona katılan mısır ununun buğday unu ile benzer özellikler sergiledikleri belirlenmiştir. Örneklerin optimizasyonu duyusal analiz sonuçlarına göre değerlendirilmiştir ve en iyi pestil formülasyonun 4.69 g/100g buğday unu ve 7.39 g/100g mısır unu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca çölyak hastaları için pestil üretimindeki en iyi formülasyonun her 100 g için 10.69 g mısır unu ve 1.39 g patates unu olarak belirlenmiştir. Genel olarak tüm veriler değerlendirildiğinde, mısır unu ile üretilen pestillerin kontrol örneklerine göre (buğday unu içeren) benzer sonuçlar verdiği ve bu nedenle pestil üretiminde rahatlıkla kullanılabileceği görülürken patates ununun çok düşük miktarlarda kullanılması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study, a softer dried fruit roll up (pestil) was produced using different concentrations of wheat, corn and potato flours, which received high sensory acceptance scores and had low-HMF content. Simplex lattice mixture model technique with which wheat, corn and potato flours percentages (between 0-12%) were determined was used to study the some physicochemical, bioactive, rheological, nutrition and sensory properties of pestil. In addition, optimization variables of the most-liked product were determined according to the sensory scores. 
Corn and potato flours incorporated into the formulation along with wheat flour were found to significantly affect the physicochemical, bioactive, rheological and sensory attributes of the end product. The dry matter, protein, L*, b* values of the pestil samples were significantly reduced with increased corn and potato flour proportions (p<0.01 and p<0.05). On the other hand, a*, moisture values were significantly increased when corn and potato flour proportions were increased (p<0.01 and p<0.05). It was determined that the increased potato flour proportion resulted in the formation of more viscous herles (p<0.01) The HMF content of the samples were determined to be below 50 mg/kg. The highest HMF was observed in the 13th sample with 6.60 mg/kg; and the lowest in the 4th sample with 1.42 mg/kg. Total sugar contents were between 33.34% and 48.55%, and the most dominant sugar was found to be saccharose. It was observed that the total phenolic contents of the samples varied between 783.0-2154.8 mgGAE/kg and this variation was significant (p<0.01 and p<0.05). Significant increases in the antioxidant properties were also determined in the pestil samples (p<0.01 and p<0.05). Generally, the sensory properties of the pestil samples significantly decreased when potato flour proportion was increased (p<0.05), and corn and wheat flours exhibited similar sensory properties. The optimization of the samples was done according to the sensory analyses, and it was determined that the best pestil formulation can be produced by incorporating 4.69 g wheat flour and 7.39 g corn flour per 100 g. Moreover, the best formulation in pestil production for celiac patients was determined to be 10.69 g corn flour and 1.39 g potato flour per 100 g. In conclusion, the pestils produced using corn flour exhibit similar results with the control group (wheat flour-containing samples) and they could be conveniently used for pestil production; while potato flour should be incorporated in very small percentages.