Farklı kurutma işlemlerinin semizotunun (Portulaca oleracea) besinsel bileşimi ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
The effect of different drying methods on the nutritional composition and antioxidant activity of purslane (Portulaca oleracea)
Yazar: HALİL İBRAHİM BİNİCİ
Danışman: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma farklı kurutma işlemlerinin semizotu bitkisinin besinsel içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada Antalya ve Mersin illerinde yetiştirilen iki farklı semizotu örneği dört farklı kurutma yöntemi (güneşte, vakumlu fırında, sıcak hava ile ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuştur. Örneklere toplam kuru madde, C vitamini, DPPH, metal çelatlama, toplam fenolik madde, flavonol, flavonoid, β-karoten, klorofil a, klorofil b ve renk analizleri yapılmıştır. 
Taze semizotu örneklerinde kuru madde %3,86-5,28, DPPH radikal giderme aktivitesi (IC50 değeri) 158,19-168,22 µg/ml ve metal çelatlama aktivitesi %5,75-22,44 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca taze örneklerde kuru maddede; C vitamini 66,09-101,33 mg/100g, toplam fenolik madde 14,86-17,95 mg GAE/g, flavonol 6,24-12,18 mg KE/g, flavonoid 9,61-28,20 mg RE/g, β-karoten 67,08-61,31 mg/100g, klorofil a 103,11-138,11mg/100g ve klorofil b 56,14-62,06 mg/100g olarak bulunmuştur. Yine taze örneklerde L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 33,41 ile 35,25, -7,28 ile -22.82 ve 13,51 ile 14,60 olarak ölçülmüştür.
Kullanılan kurutma işlemlerinin semizotu örneklerinin tüm incelenen parametreleri üzerine istatistiki olarak önemli derecede (p<0,01) etkili olduğu bulunmuştur. Kurutma işlemiyle, semizotu örneklerinin toplam fenolik madde, β-karoten, flavonoid, flavonol ve C vitamini miktarlarının azaldığı; klorofil a ve klorofil b miktarları ile antioksidan aktivitesinin ise arttığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effect of the different drying methods on the nutritional content and antioxidant activity of purslane. In the study, two different type of purslane that obtained from the Erzurum market have been dried using four different methods (sun, vacuum, hot air and freeze drying). Dried and fresh samples were analysed for dry matter, vitamin C, DPPH, metal chellating, total phenolic compounds, flavonol, flavonoid, β-carotene, chlorophyll a and chlorophyll b and color.
The dry matter content of fresh purslane were %3.86-5.28, DPPH scavenging (IC50) capacity ranged from 158,19-168,22 µg/ml and metal chelating activity varied between %5,75 and 22,44. The vitamin C, TPC, flavonol and flavonoid content were 66,09-101,33 mg/g DW, 14,86-17,95 mg GAE/g DW, 6,24-12,18 mg KE/g DW and 9,61-28,20 mg RE/g DW, respectively. While the β-carotene chlorophyll a and b varied from 67,08 to 61,31 mg/100g, 103,11to138,11mg/100g and 56,14 to 62,06 mg/100g respectively on dry weight basis. Fresh purslane color values L, a and b ranged from 33,41 to 35,25, -7,28 to -22.82 and 13,51 to 14,60 respectively.
Dry matter content, total phenolic content, antioxidant activity, β-carotene, flavonoid, flavonol, vitamin C and color (L, a, b) values were significantly affected by drying method. Drying methods caused a significant decrease in dry matter, total phenolic, β-carotene, flavonoid, flavonol, and vitamin C contents of purslane. On the other hand, an increase in metal chelating, chlorophyll a and chlorophyll b have been observed as a result of drying.