Bakteriyel selülozdan yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinde kullanım olanakları
Production of edible film from bacterial cellulose and its usage possibilities in kashar cheese
Yazar: KÜBRANUR YILDIZ BAYHAN
Danışman: PROF. DR. HİLAL ÇOLAK ; PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı / Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese

Özet:
Bu çalışma, bakteriyel selülozdan üretilen film ile kaplanan kaşar peynirlerde muhafaza süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, kombu çayından selüloz üreten Komagataeibacter sp. izole edilmiş ve bakteriyel selüloz elde edilmiştir. Elde edilen bakteriyel selüloz kurutularak % 5 (w/v) ilaveli glikoz ve polivinil alkolden hazırlanan çözeltide bekletilerek film üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan bakteriyel selüloz filmin (BSF) kalınlık, SEM, FT-IR, TGA, XRD ve toprakta bozunma hızı incelenmiştir. BSF ve kontrol grubu olan polietilen poşet ile kaşar peynirleri kaplanarak, örnekler 90 günlük depolama süresinin 1.,7.,30.,60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. BSF'nin ortalama 0,03 mm kalınlığında olduğu belirlenmiştir. SEM analizinde beyaz noktalara ve yer yer çatlaklara rastlanırken, FT-IR, TGA ve XRD bulguları yapılan diğer çalışmalarla da benzerlik gösterdiği tespit edildi. Filmin 7. gün sonunda % 34 bozunma kapasitesi olduğu belirlendi. Depolama süresi boyunca peynir örneklerinde S. aureus ve koliform grubu bakterilere rastlanmazken, BSF grubu peynirlerde TAMB, LAB, laktik streptokok ve maya - küf sayılarında azalma görülmüştür. Örneklerin nem kaybına bağlı olarak ağırlıklarında azalma, kuru madde, yağ, tuz oranlarında artma görülürken, kıvam olarak sert ve kırılgan bir yapıda olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, BSF ile kaplı peynirlerde istenmeyen mikrobiyal aktivite engellenmiş fakat kalite kayıpları meydana gelmiştir.

Abstract:
This study examines the physical, chemical, and microbiological differences occurring during the storage period of kashar cheese coated with a film made of bacterial cellulose. To this end, Komagataeibacter sp., which can produce cellulose from kombucha, was isolated, and from this, bacterial cellulose was obtained. The obtained bacterial cellulose was dried out and kept in a solution made out of 5 % (w/v) added glucose and polyvinyl alcohol to produce a film. The thickness, SEM, FT-IR, TGA, XRD, and soil decomposition rates of the prepared bacterial cellulose film (BCF) were examined. Some of the Kashar cheese were coated with BCF, and those included in the control group were coated with polyethylene bags, and the samples were subjected to physical, chemical, and microbiological analyses on the 1st, 7th, 30th, 60th, and 90th days of the 90-day storage period. The mean thickness of BSF was found 0.03 mm. While white spots and local cracks were observed in the SEM analysis, the FT-IR, TGA, and XRD findings were similar to other studies. It was found on the 7th day of the film production that the film has a decomposition capacity of 34 %. We did not encounter S. aureus and coliform group bacteria during the storage period, and TAMB, LAB, lactic streptococci, and yeast mold numbers were observed to decline in the group with BCF. While the weight of the samples decreased due to moisture loss, an increase was observed in the dry-matter, fat, and salt rates, and the cheese samples had a hard and fragile consistency. In conclusion, the undesirable microbial activity in the cheese coated with BCF was avoided; however, in these samples, the quality loss occurred as well.