Tahinlerdeki faz ayrımı ve reolojik özellikler üzerine ultrases işleminin etkisi
Using ultrasound technogy for solving oil seperation problem from tahini
Yazar: HAKAN BAŞDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Susamın farklı işlemlere tabi tutulması ile elde edilen tahin besin değeri zengin ve uzun yıllardır kullanılan bir gıdadır. Tahin yüksek oranda protein ve yağ içeren koloidal bir yapıya sahiptir. Tahinin yapısında bulunan %55-%60 oranındaki yağ depolama sırasında diğer yapılardan ayrılmaktadır.  Yağ ayrışması doğal bir olay olmasına rağmen tüketiciler tarafından arzu edilmemekte, ürün bozuk veya kalitesiz olarak nitelendirilmektedir. Depolama süreci boyunca yağ tamamen ayrışmakta ve ambalajın dibindeki ürün katılaşarak, kullanımı zorlaşmaktadır. 
Tahinde meydana gelen bu yağ ayrışmasını önlemek ve en aza indirmek amacıyla ısısal olmayan gıda işleme yöntemlerinden biri olan ultrases (Ultrasound) tekniği bu amaçla kullanılması hedeflenmiştir. Ultrases farklı frekanslardaki ses dalgalarının ortam içerisinde oluşturduğu kavitasyon sayesinde ürünlerde homojenizasyon etkisi oluşturmaktadır. Bu etki üründeki parçacıkların boyutunun küçülmesini sağlayarak daha homojen bir yapı oluşturur. Böylece ürünün daha uzun süre stabil kalması ve ayrışmanın gecikmesi öngörülmüştür. 
Çalışma kapsamında tahindeki yağ ayrışmasını önlemek amacıyla tahin örneklerine farklı dalga genliği seviyeleri ve akış hızlarında sürekli sistem ultrasonik homojenizatör ile işlem yapılmıştır. Ultrasonik homojenizatörden geçirilmiş örnekler, hiç işlem görmemiş ve emülgatör olarak lesitin ilave edilmiş örnekler ile karşılaştırılarak sistemin endüstride kullanılabilirliğinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Ürünlerin karşılaştırılması sırasında sedimentasyon, renk, peroksit sayısı, partikül büyüklüğü, peroksit sayısı, emülsiyon stabilitesi, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçları önemli bir sorun olan tahinde yağ ayrışmasını önlemesi ve buna bağlı olarak müşteri memnuniyeti sağlamak açısından büyük önem taşımaktadır.

Abstract:
Tahini is a traditional food product and it is very high energy. Sesame oil (tahini), condensed with a colloidal suspension, also has a high protein and fat content. A phase separation takes place based on the separation of oil from other components during storage of sesame oil. Although this event a natural phenomenon encountered in the storage of tahini, it leads to be perceived as corrupt or poor quality products by consumers and it creates a negative image of the product. Also in the advanced stages of sedimentation solidifies the bottom of the packaging and the use of sesame oil is becoming a difficult task.
Ultrasound is technology used to homogenization due to the cavitation generated by the high energy input. This homogenization on the micro level can lead to the delay of the phase separation and emulsion stability of the products observed in the longer
In this study, sesame oil will be treated with an ultrasonic homogenizer with 3 different levels of ultrasound and 2 2 different flow rate using by continuous system. It is aimed to determine the industrial applicability that these samples treated compare with untreated samples and samples added lecithin. For this purpose, sedimentation, color, number of peroxides, particle size, peroxide analysis, emulsion stability, organoleptic and rheological properties will be determined. The results of the study of the production of higher quality tahini sesame oil in case of positive will be the case.