Bazı Türk ballarının biyoaktif organik bileşenlerinin belirlenmesi
Characterization of bioactive organic components of some Turkish honeys
Yazar: KÜRŞAT EFİL
Danışman: PROF. DR. ADEM ASAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry
Dizin: Gaz kromatografisi = Gas chromatography

Özet:
Bu çalışma için seçilen 11 adet bal örneği Türkiye'nin 8 faklı yöresinden temin edilmiştir. Seçilen balların, renk, pH, asitlik, nem miktarı, elektriksel iletkenlik, renk yoğunluğu (ABS450), hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği, peroksit aktivite, prolin içeriği ve şeker profili gibi fizikokimyasal özellikleri, radikal giderici aktivite (DPPH), demir iyonu indirgeme gücü (FRAP), toplam fenolik içerik (TPC), toplam flavonoid içerik (TFC) gibi antioksidan özellikleri farklı cihaz ve metotlar kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca bu balların fizikokimyasal ve antioksidan özellikleriyle yakından ilişkili olan ekstraktları katı-faz ekstraksiyon yöntemi kullanılarak elde edilmiştir. Elde edilen bal ekstraktlarının uçucu organik bileşenleri, gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) cihazında analiz edilerek ilgili spektrumlar elde edilmiştir. Tüm analizler sonucunda, elde edilen parametreler arasında var olan korelasyon ilişkileri araştırılmış ve orta, yüksek ve çok yüksek şeklinde sınıflandırılmıştır. Renk-DPPH, Renk-FRAP, SA-ABS450, DPPH-IC50, DPPH-FRAP, FRAP-TPC parametreleri arasında çok yüksek düzeyde (r > 0.90) anlamlı ilişkiler olduğu görülmüştür. Bu ilişki analizleri sonucu bazı parametreler arasında basit doğrusal ve çoklu doğrusal regresyon analizleri yapılarak tahmin denklemleri elde edilmiştir. Bu denklemler kullanılarak eldesi daha az maliyetli olan parametreler (renk ve EC) kullanılarak, eldesi maliyetli ve zaman alan parametrelerin (DPPH, FRAP, TPC ve Eks) öngörülmesi sağlanmaktadır.

Abstract:
11 honey samples selected for this study were obtained from 8 different regions of Turkey. For selected honeys, physicochemical properties such as color, pH, free acidity, water content, electrical conductivity, color density (ABS450), hydroxymethylfurfural (HMF) content, peroxide activity, proline content and sugar profiles and antioxidant properties such as radical scavenging activity (DPPH), ferric ion reducing power (FRAP), total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC) were determined using different devices and methods. In addition, the honey extracts, which are closely related to the physicochemical and antioxidant properties of these honeys, have been obtained using solid-phase extraction method. The volatile organic compounds of the obtained honey extracts were analyzed in the gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) instrument and the corresponding spectra were obtained. As a result of all the analyzes, the correlation relationships between the obtained parameters were investigated and classified as medium, high and very high. It was found that there are very high (r > 0.90) correlations between the parameters, Color-DPPH, Color-FRAP, SA-ABS450, DPPH-IC50, DPPH-FRAP and FRAP-TPC. Estimation equations were obtained by performing simple linear and multiple linear regression analyzes among some parameters resulting from these correlation analyzes. By using these equations, it is possible to predict the costly and time-consuming parameters (DPPH, FRAP, TPC and Eks) by using less costly parameters (color and EC).