Farklı süt kaynaklarından elde edilen kefirlerin duyusal analiz yöntemi ile incelenmesi
Investigation of kefirs obtained from different milk sources by sensory analysis method
Yazar: ŞULE ÇELİK KİŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH KARAÇALTI
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Fermentasyon, en eski gıda işleme tekniklerinden biri olup bir hammaddeden mikrobiyal süreçler neticesinde farklı niteliklere sahip bir ürün oluşmasını sağlamaktadır. Fermente gıdaların oluşum süreçlerinde ortaya çıkan özellikleri, sağlığa yararlı etkilerini de gözler önüne sermektedir. Kefir daneleri ile üretilen kefir; doğal probiyotikler ile çeşitli laktik asit bakterileri ve maya içeren kendine ait has lezzeti ve kokusu olan fermente bir süt ürünüdür. Kefirin üretiminde dünya çapında ve ülkemizde yaygın bir biçimde inek sütü tercih edilmektedir. 
Bu çalışmada; farklı süt kaynaklarından (inek, keçi, koyun, manda) elde edilen kefirlere karşı tüketicinin tepkisini ölçmek amacıyla duyusal analiz çalışması yapılmıştır. Panelistler tarafından ekşilik, asidite, yağlılık ve koku parametreleri zayıf (0) ve kuvvetli (10); kıvam parametresi akışkan (0) ve yoğun (10); renk parametresi açık (0) ve koyu (10); genel beğeni ise zayıf (0) ve kuvvetli (10) skalası ile değerlendirilmeye sunulmuştur. Katılımcılardan duyusal analiz formlarındaki parametreleri tadım gerçekleştirdikten sonra puanlama yöntemi ile değerlendirmeleri istenmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında genel beğenide en yüksek puanı alan kefir 7,14 puan ile koyun kefiri olmuştur. Sırası ile genel beğenide 5,14 ile inek kefiri, 4 ile manda kefiri ve 2,14 ile keçi kefiri yer almaktadır. İnek kefiri ile bazı parametrelerde yakın sonuçlara sahip olan ve genel beğenide inek kefirinden daha yüksek bir puan ortalaması ile değerlendirilen koyun kefirinin sade inek kefirine bir alternatif olabileceği düşünülmektedir.

Anahtar kelimeler: fermente gıdalar, kefir, duyusal analiz

Abstract:
Fermentation is one of the oldest food processing techniques and enables the formation of a product with different qualities as a result of microbial processes from a raw material. The properties that emerge during the formation processes of fermented foods also reveal their beneficial effects on health. Kefir produced with kefir grains; it is a fermented dairy product with its own unique taste and smell, containing natural probiotics, various lactic acid bacteria and yeast. Cow's milk is widely preferred in the production of kefir worldwide and in our country.
In this study; a sensory analysis study was conducted to measure the consumer's reaction to kefir obtained from different milk sources (cow, goat, sheep, buffalo milks). Sourness, acidity, oiliness and odor parameters were weak (0) and strong (10); the consistency parameter is fluid (0) and dense (10); color parameter light (0) and dark (10); general appreciation was evaluated on a weak (0) and strong (10) scale. Participants were asked to evaluate the parameters in the sensory analysis forms by scoring method after tasting. Considering the results of the analysis, kefir with the highest score in general appreciation was sheep kefir with a score of 7.14. Cow kefir with 5.14, buffalo kefir with 4. and goat kefir with 2.14, respectively. It is thought that sheep kefir, which has similar results with cow kefir in some parameters and is evaluated with a higher average score than cow kefir in general taste, may be an alternative to plain cow kefir.

Keywords: fermented foods, kefir, sensory analysis