Sucuktan bakteriosin benzeri antimikrobiyal metabolit üreten laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonu ve çeşitli gıda zararlısı ve/veya gıda kaynaklı projen bakterilere karşı antagonistik aktivite araştırı /
Yazar: AHMET HİLMİ ÇON
Danışman: PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Gıda zararlıları = Food pests ; Kimliklendirme = Identification ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Sucuk = Sausage ; Yalıtım = Insulation

Özet:
ÖZET Araştırmada, Türkiye piyasasın; temsil edecek şekilde çeşitli il merkezlerinden temih edilen 51 adet sucuk örneğinin bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve bu örneklerin içerdiği bakteriosin-benzeri metabolitlerden ileri gelen antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifıkasyonu gerçekleştirilmiştir. Antimikrobiyal aktıvitenin belirlenmesinde agar spot ve kuyu difüzyon testleri uygulanmış ve bu testlerde, Lactobacillus sake Lb 790, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli indikatör organizma olarak kullanılmıştır. Seçilen izolatlarm ayrıca, Clostridium perfringens, Clostridium botıdinum, Bacillus cereus, Micrococcus lute us ve Yersinia enterocoliticdysL karşı da inhibitor etkileri araştırılmıştır. Testlerde, Lactobacillus sake Lb 706 pozitif (bakteriosin üreten), Lactobacillus sake Lb ~06-A da negatif (bakteriosin üretmeyen) kontrol olarak denemeye alınmıştır. Araştırma sonucu, ülkemiz piyasasında tüketime sunulan 51 adet sucuk örneğinden yalnızca 4 adedi duyusal açıdan tüm özellikleri ile uygun bulunmuştur. Örneklerin, pH değerleri 4.10-6.30 arasında, % su oranlan %20.96-50.49 arasında ve ortalama %35.00, % yağ oranları da %2 1.0-5 1.0 arasında ve ortalama %34.4 olarak saptanmıştır. Örneklerin mikrobiyolojik analizleri sonucu, 4.2xl04-3.8xl09 CFU/g arasında total aerobik mezofilik bakteri; MRS ağarda 5. 7x1 04- 1.6x1 09 CFU/g, laktik ağarda da 4.8xl04-1.9xl09 CFU/g arasında laktik asit bakterisi içerdiği tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı 10 örnekte 10 CFU/g'dan daha az, 1 örnekte 3x1 05 CFU/g'dan daha yüksek olarak belirlenmiş, diğer 40 örnekte ise sayının l.OxlO1- 9.2x1 04 CFU/g arasında olduğu saptanmıştır. Sucuk örneklerinden izole edilen 424 adet laktik asit bakterisinden, 19 adet Lactobacillus plantarum, 4 adetZ. curvatus, 4 adet Pediococcus pemosaceıts, 3 adet P. acidilactici, 2 adet L. pentoses, 2 adet L. sake, 1 adet L. delbrueckii, 1 adet L. rhamnosus ve 21 adet de Lactobacillus spp. antimikrobiyal aktiviteye sahip izolatlar olarak seçilmiştir. Bu izolatlar içerisinde, P. pentosaceus 416, P. acidilactici 413, 419 ve 446, L. curvatus 348, L. plantar um 452 ve 495 suşları ile Lactobacillus spp. 237, 411 ve 5İ 7nin daha sonra yapılacak antimikrobiyal aktiviteye sahip sucuk starter kültürü üretilmesi araştırmalarında denenmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Yapılacak araştırmalarda, bu suşların önce model sistemde asit ve aroma bileşenleri ile arzu edilmeyen çeşitli metabolitleri üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi, uygun olanların toksikolojik niteliği de belirlendikten sonra sucuk üretim denemelerine geçilmesinin kaliteli, standard ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir sucuk üretimi için gerekli starter kültürün oluşturulmasında yararlı olacağına inanılmaktadır.

Abstract:
n SUMMARY Total of 51 sucuk samples, obtained from different parts of Turkey throughout one year were analysed for some organeloptic, physical, chemical and microbiological characteristics. In addition, putative lactic acid bacteria (LAB) strains produced bacteriocin-like metabolites were isolated and identificated. For detection of antagonistic activity, agar spot and well diffusion assay tests were used. Lactobacillus sake Lb 790, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Escherichia coli were used as indicator organisms in the tests. The strains that have antimicrobial activity were also tested against Clostridium perfringens, C. botulinum. Bacillus cereus, Micrococcus luteus and Yersinia enter ocolitica. Both of the tests were used fori, sake Lb 706 (as a bacteriocin positive control) and L. sake Lb 706-A (as a bacteriocin negative control) to determine the inhibitory activity due to antimicrobial metabolite excreted into the media. At the end of the research, only 4 of the 5 1 sucuk samples were found to have acceptable qualities for all the organeloptic characteristics tested. The values of the pH were between 4. 10 and 6.30. Average water content of the sucuk samples were 35.00%, and the minimum and maximum values were 20.96% and 50.49%, respectively. Fat content was as follows; mean 34.4%, minimum 21.0% and maximum 5 1.0%. Microbiological analyses results were determined between 4.2xl04 and 3.8xl09 CFU/g total mesophilic bacteria, 5.7xl04 and 1.6xl09 CFU/g LAB (at the" MRS Agar ) and between 4.8xl04 and 1.9xl09 CFU/g LAB (at the Elliker's Lactic Agar). While Enterobacteriaceae count of 10 of the 51 sucuk samples were <10 CFU/g. 1 sample had Enterobacteriaceae count >3xl0;> CFU/g. Enterobacteriaceae count was found between 1.0x10^ and 9.2xl04 CFU/g in the other 40 samples. A total of 57 of 424 isolates from the sucuk samples were found as a putative strain which produce bacteriocin-like metabolites. The bacteriocin-like metabolites producing 57 strains were identified as follows; 19 strains Lactobacillus plantarum, 4 strains L. curvatus, 4 strains Yediococcus pentosaceus, 3 strains P. acidilactici, 2 strains L. pentosus, 2 strains L. sake, 1 strain L. delbrueckii, 1 strain L. rhamnosus and 2 1 strains Lactobacillus spp. According to the findings of the study, putative strains produced bacteriocin-like metabolites which were P. pentosaceus 416, P. acidilactici 413, 419 and 446, L. curvatus 348, L. plantarum 452 and 495, and Lactobacillus spp. 237, 411 and 517 strains have the best potential in order to use as a sucuk starter culture. However, the ability of these LAB strains for the production of acid, flavour compounds, undesirable other compounds and toxicological metabolites should be tested in the model and sucuk systems in the future research works. It should be advisiable to select LAB strains which had desirable characteristics and to use the selected strain as the starter and preventive culture in the processing of supuk and similar fermented products.