Sardalya balığının, Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) soğukta depolanması sırasında yağında oluşan bozulmaların belirlenmesi /
Yazar: ÖZKAN ÖZDEN
Danışman: Y.DOÇ.DR. NALAN GÖKOĞLU
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Bozulma = Degradation ; Sardalye balığı = Sardine ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
V. ÖZET SARDALYA BALI?ININ Sardina pilchardus (WALBAUM, 1792) SO?UKTA DEPOLANMASI SIRASINDA YA?INDA OLUŞAN BOZULMALARIN BELİRLENMESİ Bu çalışmanın amacı yağlı bir balık olan sardalyanın soğukta saklanması sırasında yağında oluşan bozulmaların incelenmesi ve soğuk depolama süresince meydana gelen duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimlerle karşılaştınlmasıdır. Araştırmada kullanılan örnekler İstanbul Büyükşehir Belediyesi balık halinden temin edilmiş olup, balıkların derhal iç organları ve baş kışından uzaklaştınlmıştir. örnekler depolamadan önce dikdörtgen biçimindeki alüminyum kutulara (500g. balık/kutu) yerleştirilmiş ve daha sonra +4°C ±1 sıcaklık ve %95-97 bağıl neme sahip soğuk depoda muhafaza edilmiştir. Soğukta depolanan balıklarda analizler günaşırı yapılmıştır, örneklerdeki yağ miktarı %14,14 olarak saptanmış olup, depolama süresince peroksit sayısında (0. gün 2,12 milimol Cte/kg. ve 11. gün 27,05 milimol Oî/kg.), tiobarbütirük asit sayısında (TBA) (0. gün 1,39 malonaldehit mg./kg. ve 11. gün 6,44 malonaldehit mg./kg.), serbest yağ asitleri yüzdesinde (Oleik asit cinsinden 0. gün %0,53 ve 1 l.gün %2,72) bir artışa rastlanmış, iyot sayısında ise bu dönem içinde (0. gün 155,05 ve 1 l.gün 137,29) düşüş görülmüştür. Bulduğumuz analiz sonuçlarına göre depolama boyunca sardalya yağında belirgin bir oksidasyon ortaya çıkmıştır. Yağ asitleri kompozisyonunda görülen değişimlerde bunu göstermiştir. Balık etinde yaptığımız duyusal, fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre balıkta depolama süresince ilerleyen bir bozulma görülmüştür. Çalışmamızın sonucuna göre balığımızın 6 günlük bir raf ömrüne sahip olduğu ve tüketim sınır değerini aştığı belirlenmiştir. 46

Abstract:
V. ZUSAMMENFASSUNG DİE BESTIMMUNG DER FETTVER&NDERUNGEN DES SARDİNENFISCHES Sonuna pilchardus (WALBAVM, 1792) WAHREND DER KÜHLLAGERUNG Das Zweck dieser Arbeit ist die Untersuchung des Sardine-Fischen bei der Kühllagerung welche Verânderungen in seinem Fett entstehen und die Vergleichung dieser Ergebnissen mit den sensorichen, physikalisehen und chemischen Parametern. Die in dieser Arbeit verwendeten Fischen wurden aus dem Fisch-Markt der Grosse Stadtgemeinde aus Istanbul genommen. Es wurden sofort die inneren und Kopf Teile der Fische entfernt. Vor der Lagerung wurden diese Proben in eine Aliminium Schachtel reingelassen und danach wurden sie bei der Temperatur von ±4°C und bei der relativen Feuchtigkeit von 97% kühl gelagert. Die Analyse der bei den kühl gelagerten Fischen wurden in jedem zweiten tag durchgefuhrt. Es wurden festgestellt, dass der Fett-Anteil 14,14%, eine Zunahme an der Perokzitzahl, an der Tiobarbitüriksâurenzahl und an der Prozent der freien Fettsâurenzahl, wahrend eine Abnahme an der İyodzahl gesehen wurde. Nach diesen Ergebnissen wurde eine Okzidation beim Sardalya Fett wahrend der Lagerung von uns festgestellt. Die bei der Fettsâurenkomposition geschenen Verânderungen hat es bewieften. Nach den sensorischen Mesergebnissen wurde eine Verderburg im Fisch bei der Lagerungsfrist gesehen.. Und am Ende unserer Arbeit wurde auch es festgelegt, da|3 unser Fisch nur eine 6 tâgige Lagerungzeit hat und ein Verbrauchs grenz Wert überschreitet.