Farklı unlarla yapılan yüksek proteinli pankeklere eklenen aronyanın akrilamid oluşumuna etkisi
The effect of aronia added to high protein pancakes made with different flours on acrylamide formation
Yazar: YAŞAR ALP EROL
Danışman: DOÇ. DR. DUYGU SAĞLAM
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu tez çalışmasında, sporcular ve vücut geliştirme toplulukları tarafından sıklıkla kahvaltıda veya ara öğünlerde tüketilen, tavada pişirme tekniği ile hazırlanan, farklı un ve antioksidan olarak aronya içeriklerine sahip yüksek proteinli (whey) pankeklerde akrilamid miktarının tayin edilmesi, antioksidan ilavesinin akrilamid oluşumu üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi, akrilamidin sporcu sağlığı ve performansı üzerine etkilerinin tartışılması amaçlanmıştır. Kullanılan unun (tam buğday ve yulaf), whey proteini tozunun, ve aronyanın akrilamid oluşumundaki etkilerinin anlaşılması için belirlenen 4 grup içerisindeki 8 pankek örneği pişirildikten sonra; pankek örneklerinde akrilamid (HPLC) miktar tayini ve örneklerde kullanılan aronyalarda antioksidan aktivite (DPPH), total fenolik bileşik ve klorojenik asit (HPTLC) analizleri yapılmıştır. En yüksek AA miktarları whey proteinli aronyalı örneklerde bulunmuş olup en düşük AA formasyonu YA (yulaflı aronyalı pankek) örneğinde görülmüştür. Beklenileceği üzere tam buğday unlu standart pankekte yulaf unlu standart pankeke kıyasla daha düşük AA oluşumu görülmüştür. Yalova aronyasının güçlü bir antioksidan aktiviteye sahip, fenolik bileşiklerden ve klorojenik asitten zengin olduğu tespit edilmiş ancak akrilamid oluşumunda istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi saptanamamıştır. Çalışmada yüksek proteinli pankek örneklerinin AA miktarları literatürde ilk defa belirlenmiştir. Farklı unların, whey protein ve aronya ilavesinin istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi saptanamamıştır. Ancak bu sonuca neden olabilecek sınırlılıklar açıklanarak gelecek çalışmalar için ışık tutacak veriler sunulmuştur.

Abstract:
In this thesis study, the determination of the amount of acrylamide in high protein (whey) pancakes with different flour and antioxidant aronia contents, prepared with the pan cooking technique, which are frequently consumed for breakfast or snacks by athletes and bodybuilding communities, and the evaluation of the effect of antioxidant addition on acrylamide formation, It is aimed to discuss the effects of acrylamide on athlete health and performance. After cooking 8 pancake samples in 4 groups determined to understand the effects of flour (whole wheat and oats), whey protein powder, and aronia on acrylamide formation; Acrylamide (HPLC) quantification in pancake samples, antioxidant activity (DPPH), total phenolic compound and chlorogenic acid (HPTLC) analyzes in aronias used in the pancake samples were performed. The highest AA amounts were found in the whey protein aronia pancake samples, and the lowest AA formation was seen in the oat aronia pancake sample. As expected, lower AA formation was observed in the standard pancake with whole wheat flour compared to the standard pancake with oat flour. It was determined that Yalova aronia has a strong antioxidant activity and is rich in phenolic compounds and chlorogenic acid, but no statistically significant effect was detected on acrylamide formation. In the study, AA amounts of high protein pancake samples were determined for the first time in the literature. No statistically significant effect of the addition of different flours, whey protein and aronia was detected. However, the limitations that may cause this result are explained and preliminary data for future studies are presented.