Türk lokumunun kültürel miras ve gastronomik değer olarak önemi
The importance of Turkish delight as a cultural heritage and gastronomic value
Yazar: NURAY ALTUNTAŞ
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Gastronomi = Gastronomy ; Kültürel miras = Cultural heritage ; Lokum = Turkish delight ; Türk kültürü = Turkish culture ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Türk lokumu Anadolu coğrafyasında davetlerin, bayramların ve çeşitli törenlerin vazgeçilmez ikramlarından biri olmuştur. Geleneksel Türk tatlıları içerisinde yer alan lokum esas olarak şeker, nişasta, su, asit bileşenleriyle hazırlanmaktadır. Gerektiğinde içerisine fıstık, kaymak, kuru meyve ve benzeri çeşni maddeleri de eklenerek çeşitlendirilmektedir. İstenilen kıvam sağlanıncaya kadar pişirilmekte ve ardından mermer tezgâh üzerinde soğutularak çeşitli şekillerde kesilmektedir. Lokum, dünya çapında tanınan Türkiye'ye özgü bir şekerlemedir. Tarihçesi 14. yüzyıla kadar uzanmakla birlikte 18.yüzyılda üretimi yaygınlaşmıştır.
Tarihi çok eskiye dayansa da Türk lokumu hakkında ayrıntılı bir araştırma ya da inceleme yoktur. Bu tez çalışmasında Türk lokumu, gastronomik değeri ve kültürel miras özellikleri açısından incelenmiştir. Bu amaçla; öncelikle lokumun şekerleme sektöründeki yerinden başlanarak, geleneksel Türk tatlı kültürü ve lokumun tarihçesi, lokum üretim tekniği, lokumu bileşimi ve besin değeri, lokum çeşitleri ve tarifleri, lokuma ilişkin mevzuat ve coğrafi işaretlemeye ilişkin kaynakların tümü gözden geçirilmiş ve derlenen bilgi ve belgeler kültürel miras özellikleri açısından değerlendirilmiştir.
Elde edilen veriler sonucunda, Türk lokumunun gastronomik bir değer olduğu ve kültürel miras özellikleri taşıdığı sonucuna varılmıştır.
Nitel araştırma yöntemlerinden arşiv/doküman tarama yöntemi ile gerçekleştirilen bu çalışmayla ayrıca daha sonraki çalışmalara ışık tutması için lokum konusunda yazılı bir başvuru kaynağı oluşturulmuştur. Bu çalışma, Türk lokumunun UNESCO tarafından kültürel miras listesine alınması açısından da önemi bir belge niteliğindedir.

Anahtar Kelimeler: Türk lokumu, gastronomik değer, kültürel miras, Türk kültürü

Abstract:
Turkish delight has been one of the indispensable treats of invitations, holidays and various ceremonies in Anatolian geography. Turkish delight, which is one of the traditional Turkish desserts, is mainly prepared with sugar, starch, water and acid components. When necessary, it is diversified by adding peanuts, cream, dried fruits and similar seasonings. It is cooked until the desired consistency is achieved, and then it is cooled on a marble counter and cut into various shapes. Lokum is a Turkish confection known worldwide. Although its history dates back to the 14th century, its production became widespread in the 18th century.
Although its history dates back to ancient times, there is no detailed research or examination about Turkish delight. In this thesis study, Turkish delight was examined in terms of its gastronomic value and cultural heritage characteristics. For this purpose; Starting from the place of Turkish delight in the confectionery sector, traditional Turkish dessert culture and its history, Turkish delight production technique, delight composition and nutritional value, Turkish delight varieties and recipes, legislation on delight and geographical marking have all been reviewed and the compiled information and documents have been analyzed in terms of cultural heritage characteristics.
As a result of the data obtained, it was concluded that Turkish delight is a gastronomic value and has cultural heritage characteristics.
With this study, which was carried out with the archive/document scanning method, which is one of the qualitative research methods, a written reference source on Turkish delight was created to shed light on further studies. This study is an important document for Turkish delight to be included in the cultural heritage list by UNESCO.

Keywords: Turkish delight, gastronomic value, cultural heritage, Turkish culture