Piyasa satılan ticari kefirlerin mikrobiyal kalitesinin değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological quality of commercial kefir samples sold in market
Yazar: ZEHRA ÇIRAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
İstanbul Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Kefir = Kefir ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Mayalar = Yeasts ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Bu çalışmanın amacı; tüketime sunulan ticari kefirlerin mikrobiyal kalitesinin değerlendirilmesidir. Mart – Haziran 2015 tarihleri arasında İstanbul'da marketlerden alınan 45 adet sade, 35 adet meyveli ve 20 adet light kefirden oluşan toplam 100 adet kefir örneği mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir.                                                                                
Çalışma kapsamında incelenen kefir örneklerinin laktokok sayılarının ortalama 8,33±0,47 log kob/mL, laktobasil sayılarının 7,29±0,66 log kob/mL ve maya sayılarının 3,48±1,78 log kob/mL olduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik yönden analiz edilen kefir örneklerinin laktokok ve laktobasil düzeyi bakımından tamamı, maya düzeyi bakımından ise sadece %24'ünün Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'ne uygun olduğu belirlenmiştir. Kefir örnekleri hijyen indikatörü mikroorganizmalar yönünden de incelenmiş olup, örneklerin %26'sının küf, %18'inin koliform grubu bakteri ve %2'sinin ise E. coli ile kontamine olduğu tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak çalışma kapsamında incelenen kefirlerin farklı kalitelere sahip olduğu, bununla birlikte kefirlerinin bir bölümünün hijyen indikatörü mikroorganizmalar ile kontamine olduğu saptanmıştır. Bu nedenle kefir üretimi, paketlenmesi ve depolanması sırasında hijyenik koşulların sağlanması ve kefirin üretimden tüketime kadar geçen sürede uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerektiği düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of commercial kefir samples. For that purpose total of 100 kefir samples purchased from supermarkets in Istanbul between March and June 2015 including 45 plain, 35 flavoured and 20 light kefir samples were analysed for microbiological properties. 
According to this study findings, mean lactococci, lactobacilli and yeast counts were determined as 8,33±0,47 log cfu/mL, 7,29±0,66 log cfu/mL and 3,48±1,78 log cfu/mL, respectively. As a result of microbiological analysis, all and also 24% of kefir samples were found as suitable to the Turkish Food Codex for  lactococci, lactobacilli and yeast counts, respectively. Kefir samples were also analysed for hygiene index microorganisms and the result of microbiological analyses showed that 26%, 18% and 2% of kefir samples contaminated with mold, coliform bacteria and E. coli, respectively.
As a conclusion, the analyse results showed that kefir samples had different qualities and some kefir samples contaminated with hygiene indicator microorganisms. For this reason, it was suggested that during kefir production, packing and storing hygienic conditions must be applied and kefir should be stored in appropriate conditions.