Ankara ilinde tüketilen ekmek çeşitlerinin tüketim şekli, tüketim sıklığı ve tüketim miktarları ile protein, yağ nem, kül, karbonhidrat ve enerji miktarlarının saptanması üzerine bir araştırma
A Research conducted in Ankara to determine the bread types and consuming ways, frequency and the amount of bread and also carbohydrate protein, fat, moisture, ash and energy analysis
Yazar: YASEMİN DEMİRCİOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. SEVİL BAŞOĞLU
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ankara = Ankara ; Ekmek = Bread

Özet:
Ankara ilinde tüketilen ekmek çeşitleri, temin şekilleri, evde ve ev dışındaki tüketim durumları ile protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji miktarlarının belirlenmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Anket çalışması Ankara'nın yedi ilçesinde üç farklı SED'de yaşayan rastgele örneklem yöntemiyle seçilmiş 303 aile ve bu aileleri oluşturan 1086 birey üzerinde yapılmıştır. Ailelerin %84.8'inin ekmeği sadece satın aldıklar, %2.3'ünün sadece evde yaptıkları, %12.9'unun da hem evde yaptıkları hem de satın aldıkları belirlenmiştir. Evde ekmek yapımının düşük SED'de yaşayan ailelerde ve kalabalık ailelerde daha yüksek olduğu görülmüştür. Bireylerin en fazla taş/fırın, bazlama ve yufka ekmek tükettikleri belirlenmiştir. Ekmek tüketim miktarının SED yükseldikçe azaldığı (p<0.0001), enerji harcaması yüksek olan işçi bireylerin daha fazla ekmek tükettiği görülmüştür (p<0.05). Birey başına ekmek tüketimi miktarının daha önceki yıllarda yapılan çalışmalarla karşılaştırıldığında tüm SED gruplarında daha düşük olduğu saptanmıştır. Eğitim seviyesi yükseldikçe de ekmek tüketim miktarının azaldığı belirlenmiş, ancak gruplar arasındaki farklılık istatistiksel yönden önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ekmek dışında kalan unlu mamullerin tüketim miktarının ise ekmek tüketim miktarının tersine SED yükseldikçe arttığı belirlenmiştir (p<0.0001). Araştırmanın analiz aşamasında toplam 37 ekmek çeşidini oluşturan 154 ekmek örneğinin protein, yağ, nem, kül içerikleri analiz edilmiş, elde edilen bulgularla karbonhidrat ve enerji içerikleri hesaplanmıştır. En düşük enerji değeri 227 kkal/100 g ile nemi en yüksek olan patatesli ekmekte, en yüksek enerji değeri ise 363 kkal/100 g ile pastane simiti ve nem içeriği azaltılmış etimek çeşitlerinde bulunmuştur. Ekmek çeşitlerinde şekillendirme özellikleri ve analiz sonucu saptanan yağ içeriklerine göre tür sınıflandırması yapılmıştır. Böylece incelenen 37 ekmek çeşidinin türlerine göre 7 grupta toplandığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Ekmek, tüketim miktarı, tüketilen çeşitler, proksimet analiz.

Abstract:
This survey was conducted in Ankara to determine the types and production methods of bread and the content of protein, fat, moisture, ash and carbohydrates. The study also carried out how bread is consumed and in what quantities both domestically and in the food retail industry. In this study a consumer questionnaire was used in conjunction with nutritional analyses performed on the different varieties of bread consumed. The survey was carried out in six districts of Ankara where 303 families with 1086 members were selected by a random sampling method. It was seen that 84.8% of the families only bought bread at the market, 2.3% made bread only at home and 12.9% used bread from both sources. More homemade bread was consumed in larger families and in families of lower socio-economic levels (SEL). The most widely consumed types of bread are bread baked in stone ovens or electrical ovens and "bazlama" or "yufka". It is also understood that the rate of consumption of bread decreased with the increasing SEL (pO.0001), and that laborers who have higher rates of energy consumption consume more bread (p<0.05) than the others. When a comparison was made with the consumption levels of bread in previous years, it was seen that the amount of bread consumption at all levels of SEL groups had decreased. It was also found that as the level of education went up the amount of consumption of bread went down, but the difference between the groups had no statistical significance (p>0.05). The consumption level of other cereals products was found, in contrast to bread to increase as SEL increased (p<0.0001). During the analysis stage of the research, the protein, fat, moisture, ash content of samples taken from 37 different sorts of bread were analyzed. From these results the carbohydrate and energy content was calculated. The lowest energy value was found in potato supplemented bread, which has the highest water content (227 kcal/100g), the highest energy value was found "simit" bread ;363 kcal/100 g. A classification of types and forms of bread was carried out with respect to fat content determined from analyses. According to that bread was classified in seven groups. Key Words: Bread, consumption, variety, proximate analyses.