Tüketime sunulan salam ve sosislerde nitrit düzeylerinin araştırılması
Investigation of nitrite levels in salami and sausages served for consumption
Yazar: KARTAL ÇETİNKAYA
Danışman: PROF. DR. HİLAL ÇOLAK ; PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (Veterinerlik) / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Clostridium botulinum = Clostridium botulinum ; HPLC =   ; HPLC yöntemi =   ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; N-nitrozamin = N-nitrosamine ; Nitritler = Nitrites ; Sosis = Sausage

Özet:
Bu çalışmada tüketime sunulan salam ve sosislerdeki nitrit düzeyleri araştırılmıştır. Bu amaçla, tüketim potansiyeli yüksek olan satış noktalarından farklı markalara ait ya da aynı markaya ait olup farklı tarihlerde üretilmiş olan 50 adet salam ve 50 adet sosis olmak üzere toplamda 100 adet et ürünü örneği toplanmıştır. Örnekler, NMKL 165 (Nordic Committee of Food Analysis) metodu kullanılarak HPLC (High Performance Liquid Chromotography) sistemiyle nitrit miktarları açısından analiz edilmiştir.
Analiz sonuçlarına göre, incelenen toplam 100 adet et ürünü örneğinin üçü dışında tamamının 32338 sayılı Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirtilen limitlere uygun oldukları belirlenmiştir. Sadece, 50 adet salam örneğinden 1'inin (%2) 180,4 mg/kg düzeyinde, 50 adet sosis örneğinden ise 2'sinin (%4) sırasıyla 175,6 mg/kg ve 192,2 mg/kg düzeylerinde nitrit içerdikleri ve ilgili yönetmelikte limit değer olarak bildirilen 150 mg/kg'ı aştığı tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen ortalama nitrit miktarları salam örneklerinde 54,08 mg/kg, sosis örneklerinde ise 55,08 mg/kg olarak bulunmuştur. 
Sonuç olarak, incelenen 100 adet et ürünü örneğinin sadece 3 adedinde (%6) nitrit için Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenmiş limit değerin aşıldığı tespit edilmiştir. Diğer örneklerin, izin verilen limit değeri aşmayan düzeylerde nitrit içerdikleri için gıda güvenliği açısından risk taşımadığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, nitrite levels in salami and sausages offered for consumption were investigated. For this purpose, a total of 100 meat product samples, including 50 salami and 50 sausages of different brands or the same brand but produced on different dates, were collected from sales points with high consumption potential. The samples were analyzed for nitrite amounts by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) system using the NMKL 165 (Nordic Committee of Food Analysis) method.
According to the analysis results, it was determined that all  of the 100 meat product samples except three examined were in compliance with the limits specified in the Turkish Food Codex Food Additives Regulation No. 32338. However, 1 out of 50 salami samples (2%) contained nitrite at 180.4 mg/kg, and 2 out of 50 sausage samples (4%) contained nitrite at 175.6 mg/kg and 192.2 mg/kg, respectively and it was determined that it exceeded 150 mg/kg, which is declared as the limit value in the relevant regulation. The average amount of nitrite detected in the samples was 54.08 mg/kg in salami samples and 55.08 mg/kg in sausage samples.
As a result, it was determined that only 3 (6%) of the 100 meat product samples examined exceeded the limit value stated in the Turkish Food Codex for nitrite. It was observed that other samples did not pose a risk to food safety because they contained nitrite at levels that did not exceed the permissible limit value.