Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi
Effects of different cooking techniques on thiamin, folate and various minerals in meat group foods
Yazar: ZEHRA ELES
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ANIL ERBAĞCI
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besin analizi = Food analysis

Özet:
Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen gıdalardan kırmızı et ve beyaz et örneklerine farklı pişirme teknikleri (fırında pişirme tekniği, airfryer pişirme tekniği)  uygulanarak besinlerdeki, bazı vitamin (tiamin, folat) ve minerallerin (kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, potasyum, çinko) pişirme tekniklerine göre vitamin-mineral kayıp oranlarını saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Numuneler Gaziantep ilinde bulunan yerel kasaplardan temin edilmiştir. Deneysel olan bu çalışmada tüm analizler AOAC (Uluslararası Amerikan Resmi Analitik Kimyacıları Birliği) metotlarına göre yapılmıştır. Verilerin analizleri tek yönlü varyans analiz metodu (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre fırın ve airfryer pişirme teknikleri karşılaştırıldığında kırmızı ette en çok vitamin kaybı folat için %31,6, ve tiamin için %7,6 kayıpla fırında pişirme tekniğinde gerçekleşmiştir. Beyaz ete bakıldığında folat kaybı %28,4 oranla en çok yine fırında olurken tiamin kaybı hem fırın hem de airfyer pişirme tekniklerinde %7,6 oranında kayıp ile aynı bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz ette vitamin kaybı genel olarak en yüksek fırında pişirme tekniğinde saptanmıştır. Kırmızı ve beyaz etin mineral içeriği ile ilgili bulgular ele alındığında kırmızı ette en yüksek mineral miktarı artışı fırında pişirme tekniğinde ve  çinkoda (%107,65) bulunmuştur. En yüksek kayıp oranı genel olarak airfyer pişirme tekniğinde çinko (%11,26) ve demir (%8,10) minerallerinde saptanmıştır. Benzer şekilde beyaz etteki mineral kayıp ve artış yüzdelerini incelediğimizde en yüksek artış miktarı fırında pişirmede çinko (%300), ve potasyumda (%123,38), en yüksek kayıp oranı ise airfryerda demir (%94,36) ve kalsiyumda (%73,49)  görülmüştür. Sonuç olarak her iki pişirme tekniğini ele aldığımızda fırında pişirmede vitamin kayıpları daha yüksekken airfryer pişirme tekniğinde ise mineral kayıpları daha yüksektir.

Abstract:
This study was carried out to determine the vitamin-mineral loss rates of some vitamins (thiamine, folate) and minerals (calcium, magnesium, sodium, iron, potassium, zinc) in red meat and white meat samples from commonly consumed foods by applying different cooking techniques (oven cooking technique, airfryer cooking technique) according to cooking techniques. Samples were obtained from local butchers in Gaziantep province. In this experimental study, all analyses were performed according to AOAC (American Official International Association of Analytical Chemists) methods. Data were analyzed using one-way analysis of variance (One-way ANOVA). According to the results obtained, when oven and airfryer cooking techniques were compared, the highest vitamin loss in red meat was realized in oven cooking technique with 31.6% loss for folate and 7.6% loss for thiamine. In white meat, the highest loss of folate was again in the oven with 28.4%, while thiamine loss was the same in both oven and airfryer cooking techniques with a loss of 7.6%. In general, the highest loss of vitamins in red and white meat was found in the oven cooking technique. When the findings related to the mineral content of red and white meat were considered, the highest mineral content increase in red meat was found in the oven cooking technique and zinc (107.65%). The highest loss rate was generally found in zinc (11.26%) and iron (8.10%) minerals in airfyer cooking technique. Similarly, when we examined the percentages of mineral loss and increase in white meat, the highest amount of increase was observed in zinc (300%) and potassium (123.38%) in oven cooking, while the highest loss rate was observed in iron (94.36%) and calcium (73.49%) in airfryer cooking. As a result, when we consider both cooking techniques, vitamin losses are higher in oven cooking while mineral losses are higher in airfryer cooking technique.