Farklı bölgelerden toplanan tulum peynirlerinin bakteriyel florasının ve starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi, oluşturulan kombinasyonlarla üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşma ve kalitatif özelliklerinin incelenmesi
Determination of bacterial fluora and starter cultural potentials of tulum cheeses collected from different regions, investigation of the maturization and qualitative properties of tulum cheeses produced by combinations
Yazar: TUĞBA KARABEKMEZ ERDEM
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı bölgelerden (Erzurum, Erzincan, Elazığ) yöreye özgü 21 farklı Tulum peyniri örneği temin edilmiş ve bu peynirlerden çalışmamızda kullanılmak üzere starter (Streptococcus thermophilus) ve starter olmayan (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecium, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus curvatus, 
Pediococcus pentaceous, Enterococcus durans) laktik asit bakteri türleri izole edilmiş, bakterilerin fenotipik ve genotipik yöntemler kullanılarak tanımlamaları yapılmıştır. Tulum peyniri üretimleri beş farklı uygulama grubu şeklinde tasarlanmıştır. Birinci grupta hiçbir kültürün kullanılmadığı kontrol grubu yer alırken, ikinci grupta ticari starter kültür 
(Lc. lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris) ve S. thermophilus yer almıştır. Diğer üç uygulama grubunda ise ticari starter kültür ve S. thermophilus' a ilave olarak üçerli kombinasyonları oluşturulan starter olmayan laktik asit bakterileri kullanılmıştır. Peynir örnekleri, cam kavanozlarda 8±1°C'da 90 gün süreyle depolanmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde deneme peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, uçucu organik bileşen  analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerine ait farklı kültür kombinasyonları, olgunlaşma süresi ve bunların interaksiyonunun etkisi, peynirlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden % yağ, % kuru maddede yağ, % titrasyon asitliği, pH, % tuz, % 12 TCA-ÇA, % 5 PTA-ÇA, renk parametreleri üzerinde önemli çıkmıştır. Peynir örneklerine uygulanan su aktivitesi, % kül, % kuru maddede tuz değerleri üzerinde kültür kombinasyonu ve kültür kombinasyonu ile olgunlaşma süresinin interaksiyonunun etkisi önemli bulunurken; % kuru madde değeri üzerine sadece kültür kombinasyonlarının, % toplam azot oranına ise kültür kombinasyonu ve olgunlaşma süresinin ayrı ayrı önemli etkileri olduğu saptanmıştır. Uçucu organik bileşen grupları üzerinde hem kültür kombinasyonlarının hem olgunlaşma sürelerinin hem de her ikisinin interaksiyonlarının istatistiksel olarak çok önemli etki yaptığı tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik değerlendirmeler bakımından TAMB sayısı ile laktokok ve laktobasil sayılarının kültür kombinasyonu, olgunlaşma süresi ve her ikisinin interaksiyonu bakımından istatistiksel olarak benzer önemlilik düzeyinde etki gösterdiği tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde TP1 örneği genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek olurken, 60. günde TP3 ve 90. günde ise TP2 örneği en çok beğeni alan peynir örnekleri olmuştur.

Abstract:
In the present study, 21 different Tulum cheese samples which are specific to the region were obtained from different regions (Erzurum, Erzincan, Elazığ) and starter (Streptococcus thermophilus) and non-starter (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecium, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus curvatus, 
Pediococcus pentaceous, Enterococcus durans) lactic acid bacteria species were isolated and they were identified by phenotypic and genotypic methods. Tulum cheese production was set up as five different application groups. The first group included the control group in which no culture was used, while the second group included commercial starter cultures (Lc. lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris) and S. thermophilus. In the other three groups, non-starter lactic acid bacteria that were formed in triple combinations were used along with commercial starter culture and S. thermophilus. Cheese samples were stored in glass jars at 8±1°C during 90 days. Changes in the physical, chemical, microbiological and sensory properties of all cheese samples were studied and also volatile organic compounds of the samples were examined on the 1st, 30th, 60th and 90th days of ripening. Different culture combinations of cheese samples, the effect of ripening time and their interaction were found istatistically significant on the physical and chemical properties of cheeses, fat %, fat in dry matter %, titration acidity %, pH, salt %, 12% TCA-soluble nitrogen, 5% PTA-soluble nitrogen, color parameters. While the effect of the culture combination and interaction of the culture combination and the ripening time on the water activity %, ash %, salt in dry matter % values of the cheese samples were determined to be significant; only the culture combinations on the dry matter % value and the culture combination and the ripening time separately had significant effects on the 
total nitrogen %. It was determined that both the culture combinations, ripening period and the interactions of them had a statistically significant effect on volatile organic compounds. Microbiologically, it was detected that the number of TAMB and the numbers of lactococci and lactobacilli showed a statistically similar effect in terms of culture combination, ripening time and interaction of both. In terms of sensory characteristics, the TP1 sample was the most generally acceptable sample on the 1st and 30th days of ripening, whereas the TP3 sample on the 60th day and the TP2 sample on the 90th day were the most appreciated cheese samples.