Enkapsüle ağız sütü (kolostrum) tozu üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of encapsulated colostrum powder
Yazar: GÜL EFE
Danışman: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akışkan yatak = Fluidized bed ; Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Kolostrum = Colostrum ; Püskürtmeli kurutucu = Spray dryer

Özet:
Kolostruma olan ilgi her geçen gün artmakta ve insanlar için fonksiyonel bir gıda alternatifi olarak dikkat çekmektedir. Tez çalışması kapsamında sığır kolostrumu, püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma kullanılarak toz haline getirilmiş ve dondurarak kurutma ile elde edilen toz kolostrum, akışkan yatakta enkapsüle edilmiştir. Farklı kurutma işlemlerinin ve enkapsülasyon işleminin, kolostrumun immunoglobulin içeriği ve toz özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 
Dondurarak kurutma ile elde edilen toz kolostrum örneklerinin immunoglobulin içeriği, püskürtmeli kurutmaya kıyasla daha iyi korunmuştur. Püskürtülerek kurutulan örneklerin düşük partikül boyutu ve yüksek nem içeriği, toz örneklerin "çok çok" zayıf akışkanlık özelliği göstermesine, ıslanabilirlik ve çözünebilirlik özelliklerinin oldukça düşük olmasına neden olmuştur. Dondurularak kurutulan örneklerin ise yığın yoğunlukları, akışkanlık, ıslanabilirlik, çözünebilirlik özellikleri ve partikül boyutu püskürtmeli kurutmaya kıyasla önemli ölçüde (p<0.05) daha yüksek çıkmış ve renk özellikleri daha iyi korunmuştur. Dondurularak kurutulan örneğin gözeneklilik değeri ise püskürtmeli kurutmaya kıyasla istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) daha düşük çıkmıştır.
Dondurularak kurutulan toz kolostrum örnekleri, akışkan yatak kullanılarak enkapsüle edildiğinde, nem içeriği, su aktivitesi ve partikül boyutu önemli ölçüde (p<0.05) artmıştır. Gevşek yığın yoğunluğu önemli ölçüde (p<0.05) azalmış, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu ve partikül yoğunluğu değerlerinde istatiksel olarak önemli ölçüde (p>0.05) bir değişiklik olmamıştır. Enkapsülasyon ile kolostrum tozunun akışkanlık özelliği gelişmiştir, buna rağmen enkapsüle edilen toz kolostrum örnekleri, akışkanlığı zayıf tozlar sınıfında yer almıştır. Dondurularak kurutulan örneklerin ıslanabilirlik ve çözünebilirlik özellikleri istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) iyileştirilmiştir. Enkapsülasyon işleminin toz kolostrum örneklerinin renk değerleri üzerine ise istatistiksel olarak önemli bir etkisinin (p>0.05) bulunmadığı gözlenmiştir.
Çalışmada, dondurarak kurutma ile, püskürtmeli kurutmaya  kıyasla, daha iyi toz özelliklere ve daha yüksek immunoglobulin içeriğine sahip kolostrum tozları elde edilmiştir. Enkapsülasyon işlemi ise toz özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiş ancak instant toz kolostrum eldesi için yeterli gelmemiştir.

Abstract:
The interest in colostrum is increasing day by day and it attack attention as a functional food. In this study, bovine colostrum was dried using spray drying and freeze drying, and powdered colostrum obtained by freeze drying was encapsulated in a fluidized bed. The effects of different drying processes and encapsulation processes on the immunoglobulin content and powder properties of colostrum were investigated. 
The immunoglobulin content of powder colostrum samples obtained by freeze drying was better preserved than spray drying. The small particle size and high moisture content of the spray-dried samples caused high cohesiveness and low wettability and solubility properties. On the other hand, the bulk densities, flowability, wettability, solubility properties and particle size of the freeze-dried samples were significantly (p<0.05) higher compared to spray drying, and the color properties were better preserved. The porosity value of the freeze dried sample was significantly (p<0.05) lower compared to spray drying. 
When freeze-dried powder colostrum samples were encapsulated using fluidized bed, moisture content, water activity and particle size increased significantly. The loose bulk density decreased significantly (p<0.05), and tapped bulk density and particle density values didn't statistically change (p>0.05). The fluidity of colostrum powder has improved with encapsulation, however, the encapsulated powder colostrum samples are in the class of powders with poor fluidity. The wettability and solubility properties of freeze-dried samples were statistically significantly improved (p<0.05). It was observed that the encapsulation process didn't have a significant effect on the color values of powder colostrum samples (p>0.05). 
This results show that, colostrum powders with better powder properties and higher immunoglobulin content were obtained by freeze drying rather than spray drying. The encapsulation process significantly improved the powder properties, but was not sufficient to obtain instant powder colostrum.