Türkiye'de marketlerde satılan çeşitli sütlerin furozin, 5- hidroksimetilfurfural ve lizin içeriklerinin araştırılması
Investigation of furosine, 5-hydroxymethyl furfural and lysine contents of various milks sold in turkish markets
Yazar: İREM KAYA
Danışman: DOÇ. DR. SERAP ANDAÇ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt ve ürünlerine uygulanan ısıl işlemler; Maillard reaksiyonu ile protein denatürasyonu ve çapraz bağlanmaya neden olarak, protein yapısını farklılaştırmakta, biyoaktivite ve sindirilebilirliği değiştirmektedir. Maillard reaksiyonu, laktoz ve lizin gibi reaktifleri kullanarak, furozin ve                                          5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) oluşumuna yol açmaktadır. Bu çalışmada, çiğ ve ısıl işlem görmüş çeşitli sütlerin furozin, 5-HMF ve lizin içeriklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilindeki çeşitli marketlerden toplam 42 adet süt örneği (3 çiğ, 3 kaynatılmış, 3 yüksek sıcaklıkta pastörize ve 33 UHT) toplanmıştır. Toplanan süt örneklerinde furozin, 5-HMF ve lizin seviyeleri HPLC yöntemi ile ölçülmüştür. Bulgulara göre, furozin ve lizin değişkenleri arasında korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çiğ ve ısıl işlem görmüş sütlerin 5-HMF ve lizin seviyeleri arasında anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05), ancak furozin düzeyinin ısıl işlem görmüş sütlerde anlamlı şekilde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). UHT tam yağlı standart sütün 5-HMF düzeyinin, UHT yağsız standart sütten ve UHT laktozsuz yarım yağlı sütün furozin düzeyinin standart UHT yarım yağlı sütten anlamlı olarak yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, sütlerin, özelliklerine ve uygulanan ısıl işleme göre furozin, 5-HMF ve lizin düzeylerinin değişebildiği anlaşılmıştır. Buna göre, süt ve ürünlerinde Maillard reaksiyon ürünlerini azaltacak proseslerin ve doğal koruyucu katkıların araştırılması gerekmektedir.  
Anahtar Kelimeler: Süt, Pastörizasyon, UHT, Furozin, 5-HMF, Lizin

Abstract:
Heat treatments applied in dairy products cause protein denaturation and cross-linking via Maillard reactions, which differ in protein structure and alter bioactivity and digestibility. Maillard reactions yield furosine and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) using lactose and lysine. This study investigated the furosin, 5-HMF, and lysine contents of raw and heat-treated milk. In this context, 42 milk samples (3 raw, 3 boiled, 3 pasteurized at high temperature and 33 UHT) were collected from the established markets in Istanbul. Furosine, 5-HMF, and lysine levels were determined using the HPLC method in the milk samples collected. According to the findings, there was a correlation between furosine and lysine variables (p<0.05). It was determined that raw and heat-treated milk did not have significant differences between 5-HMF and lysine levels (p>0.05), but that the level of furosine increased significantly in heat-treated milk (p<0.05). It was detected that the 5-HMF level of UHT whole fat standard milk was significantly higher than that of UHT skimmed standard milk, and the furosine level of UHT lactose-free semi-skimmed milk was significantly higher than that of standard UHT semi-skimmed milk (p<0.05). As a result, it has been understood that according to the characteristics of the milk and the heat treatment applied, the levels of furosine, 5-HMF and lysine can change. Accordingly, it is necessary to investigate the processes and natural protective additives that will reduce Maillard reaction products in milk and milk products.  
Keywords: Milk, Pausterization, UHT, Furosine, 5-HMF, Lysine