Doğal Lactobacillus plantarum izolatlarının gıda güvenliği ve aromatik özelliklerinin araştırılması
Lactobacillus plantarum izolatları gıda yönünden incelenmesi
Yazar: YUSUF ALAN
Danışman: PROF. DR. METİN DIĞRAK
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
ÖZET: Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden rastgele toplanan doğal turşu örneklerinden izole edilen Lactobacillus plantarum izolatları biyokimyasal ve moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Moleküler tanımlama recA gen dizisi ve 16S rRNA kullanılarak polimeraz zincir reaksiyonu metodu ile yapılmıştır. Tanımlanan 63 L. plantarum izolatının plazmit DNA izolasyonları yapılmış, tüm izolatlar içerisinde L. plantarum'ların 74 farklı plazmit taşıdığı belirlenmiştir. İzolatlarda antibiyotik dirençliliği ortaya koymak üzere; penicillin, eritromisin, amikasin, rifampisin ve trimethhoprim antibiyotikleri kullanılmıştır. İzolatların en fazla dirençliliği amikasin (%92)'e gösterdiği, trimethhoprim (%98)'e karşı ise duyarlı oldukları tespit edilmiştir. Antibiyotik direnç özelliklerinin, izolatların plazmit içeriği ile doğrusal bir ilişkisi tespit edilememiştir. İzole edilen L. plantarum 3 farklı biyojen amin (putresin, kadaverin, histamin) üretme özellikleri 3 farklı amino asit (lizin, histidin, ornitin) ekli besi ortamında incelenmiş L. plantarum izolatlarında 115-1332 mg/lt oranında biyojen amin ürettiği tespit edilmiştir. İzole edilen L. plantarum'lar 5 farklı aromatik madde (format, pürivat, laktat, etanol ve 2,3-bütandiol) üretme özellikleri incelenmiş, Araştırma bulgularına göre, Türkiye genelinden toplanan doğal turşu örneklerindeki mikroorganizmaların gıda kalite ve güvenliği açısından risk etmeni taşıyabildiği, gıdalarda kullanılacak kültürlerin kalite ve güvenlik sağlama adına teyitlerinin yapılmasının gerekli ve yararlı olacağı sonucuna varılmıştır.
 
Anahtar Kelimeler: Laktik Asit Bakterileri, Starter Kültür, Lactobacillus plantarum, Moleküler Tanımlama, Plazmit İçeriği, Antibiyotik Dirençlilik, Biyojen Amin Üretimi, Aromatik Madde.

Abstract:
SUMMARY: In this study, Lactobacillus plantarum species isolated from natural pickle samples that randomly collected from different region of Turkey and then identified by using chemical and molecular methods. The molecular identification, using recA gene index and 16S rRNA has done by method of polymerase chain reaction. The isolation plasmid DNA of the identified 63 L. plantarum species carried on, and among the all isolates the L. plantarum containing 74 several of plasmids determined. In order to reveal of antibiotic resistance of isolates, the penicillin, erythromycin, amikacin, rifampicin and trimethoprim used. It was found that in isolated species has high resistance toward to amikacin (92%) but less resistance has been determined towards trimethoprim (%98). There is not any linear correlations were found between antibiotic resistance and plasmid contents of isolated species. 3 different biogenic amines (putrescine, cadaverine, histamine) production of isolates were examined in three different amino acid (lysine, histidine, and ornithine) containing medium. Biogenic amines production of L. plantarum species was found to be 115-1332 mg/lt respectively. 5 different aromatic substances (formate, pyruvate, lactate, ethanol and 2,3-butanediol) production of isolates were examined. According to the results, isolated microorganism from traditional pickles samples which are collected from different region of Turkey may carry risk factors for food quality and safety. Thus, in food industry before using them, confirmation of the quality and safety of cultures will be necessary and useful.


Key Words: Lactic Acid Bacteria, Starter Culture, Lactobacillus plantarum, Molecular Identification, Plasmid Content, Antibiotic Resistivity, Biogenic Amin Production, Aromatic Substances.