Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceğinin fiziksel özelliklerine etkisi
Effect of high power ultrasound treatment on physical pproperties of fermented milk beverage
Yazar: ÇİĞDEM KURT
Danışman: PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceği üretiminde kullanımının ürünün fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde süte uygulanan ısıl işlem (85°C/30dk) ve homojenizasyon yerine, uzun ömürlü fermente süt içeceği üretiminde ise fermentasyondan sonra uygulanan ısıl işlem (70°C/10dk) yerine kullanılmıştır. Yağlı ve yağsız sütten fermente süt içecekleri hazırlanmış, 4°C'de depolanmış ve pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, reolojik ve duyusal yapı özellikleri belirlenmiştir. Ultrases işlemi farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürede (10-30dk) uygulanarak ısıl işleme en yakın sonuç veren işlem parametreleri belirlenmiştir. Yağlı kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde %25 güçte, 60°C'de 10 dakika uygulanan ultrases işlemi ısıl işlem uygulanan örneğe benzer fiziksel özellikler sağlamıştır. Yağsız örneklerde ultrases işleminin uygulanması ısıl işleme göre bir avantaj sağlamamıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi ile homojenize edilen örneklerin geleneksel basınç homojenizasyonu uygulanan örneklerle yakın fiziksel özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Uzun ömürlü fermente süt içeceklerinden ısıl işlem uygulanan örnek ve 60°C'de ultrases uygulanan örneklerin fiziksel özellikleri benzer bulunmuştur.

Abstract:
Effect of use of high power ultrasound in production of fermented milk beverage on physical properties of the product was investigated. High power ultrasound was used in place of heat treatment (85°C/30min) and homogenization applied to milk in production of short shelf life of fermented milk beverage and of heat treatment (70°C/10min) applied after fermentation in production of long life fermented milk beverage. Fermented milk beverages were prepared from whole and skim milk, stored at 4°C and their pH, titratable acidity, serum separation, rheological and sensory properties were determined. Ultrasound treatment was applied at different power (25-100%), temperature (20-60°C), duration (10-30 min) and parameters that provided the closest results to those of heat treatment were determined. High power ultrasound treatment applied at 25% power, 60 ? C for 10 minutes provided similar physical properties to those of the heat-treated sample in production of full fat short shelf life fermented milk beverage. Ultrasound treatment did not result in any advantage over heat treatment in nonfat samples. The samples homogenized with ultrasound treatment were found to have similar physical properties to those of the heat-treated sample. Among long life fermented milk beverages, physical properties of heat-treated sample and samples treated with ultrasound at 60°C were found be similar.