Kafeinli ve kafeinsiz çayların (Camellia sinensis) biyoaktif bileşenleri
The bioactive compounds of tea and decaffeinated tea (Camellia sinensis)
Yazar: CANAN GÖKSU
Danışman: DOÇ. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kafeinli ve kafeinsiz siyah ve yeşil çayların fenolik maddeleri HPLC yöntemi ile belirlenmiş ve incelenen parametrelerin; bu bileşenlerin miktar ve dağılımları üzerine etkisi ortaya konulmuştur. Ayrıca bu çayların antioksidan aktiviteleri DPPH yöntemi ile belirlenmiş ve yine bu çaylarda spektrofotometrik olarak toplam fenolik madde analizi gerçekleştirilmiştir.İncelenen kafeinli yeşil çaylarda kafein (15.438 ile 35.38 mg/g); GA (0.66 ile 2.657 mg/g); GC (0 ile 0.998 mg/g); EGC (17.99 ile 33.71 mg/g); EC (7.181 ile 13.02 mg/g); EGCG (32.14 ile 89.709 mg/g); incelenen kafeinsiz yeşil çaylarda kafein (1.217 ile 3.409); GA (1.152 ile 2.74 mg/g); GC (0 ile 1.335 mg/g); EGC (0.841 ile 21.321 mg/g); EC (0.661 ile 7.884 mg/g); EGCG (3.958 ile 59.526 mg/g) olarak saptanmıştır. İncelenen kafeinli siyah çaylarda kafein (14.137 ile 41.696); GA (1.764 ile 3.378 mg/g); EC (0.012 ile 7.101 mg/g); EGCG (0.187 ile 5.599 mg/g); İncelenen kafeinsiz siyah çaylarda kafein (0.055 ile 0.644 mg/g); GA (1.377 ile 3.954 mg/g); EC (0 ile 5.075 mg/g); EGCG (0 ile 4.38 mg/g) olarak saptanmıştır.Çayların toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri incelendiğinde yeşil çayların siyah çaylara göre daha fazla fenolik madde içerdiği ve antioksidan aktivitelerinin daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Ancak genel olarak aynı çay gruplarında kafeinli olan çayların kafeinsiz çaylara oranla daha fazla fenolik madde konsantrasyonuna sahip olduğu görülmüştür. Diğer yandan aynı çayların antioksidan aktivitelerine bakıldığında aynı çay gruplarında kafeinli ve kafeinsiz çayların hemen hemen aynı antioksidan aktiviteyi gösterdiği belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlar farklı markalardaki çayların fenolik madde dağılımlarının kafeinsizleştirme işlemi ile bir miktar azaldığını göstermekte, kromatogramlar da bu bulguları doğrulamaktadır. Ancak antioksidan aktiviteler incelendiğinde % inhibisyonun etkilenmediğini görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Çay, Camellia sinensis, kafein, dekafeinizasyon, HPLC, biyoaktif bileşen

Abstract:
In this study, phenolic compounds of caffeinated and decafeinated green and black tea were determinated by HPLC method and the effects of the investigated parameters on the amount and distribution of these compounds was shown. The antioxidant activities of these teas were determinated by DPPH method and total phenolic analysis in tea was also performed spectrophotometrically.In the investigated caffeinated green tea caffein (15.438-35.38 mg/g) GA (0.66-2.657 mg/g); GC (0-0.998 mg/g); EGC (17.99-33.71 mg/g); EC (7.181-13.02 mg/); EGCG (32.14-89.709 mg/g); in the investigated decaffeinated green tea caffein (1.217-3.409) ; GA (1.152-2.74 mg/g); GC (0-1.335 mg/g); EGC (0.841-21.321 mg/g); EC (0.661-7.884 mg/g); EGCG (3.958-59.526 mg/g) were detected. In the investigated caffeinated black tea caffein (14.137-41.696); GA (1.764-3.378 mg/g); EC (0.012-7.101 mg/g); EGCG (0.187-5.599 mg/g); in the investigated decaffeinated black tea caffein (0.055-0.644 mg/g); GA (1.377-3.954 mg/g); EC (0-5.075 mg/g); EGCG (0-4.38 mg/g) were detected.When the phenolic compounds and antioxidant activities of these tea were investigated, it?s observed that green tea have much more phenolic compounds than black tea and also have more antioxidant activities. But generally, it?s seen that for the same tea groups, cafeinated teas have more antioxidative compounds than decaffeinated teas. On the other hand when the antioxidant activities of these teas were investigated, nearly the same effect was observed in caffeinated and decafeinated teas.These results shown that distribution of phenolic compounds of different tea brands were decreased a little bit by decaffeination process, chromatographs confirm these findings, too. But when antioxidant activities were investigated it is seen that inhibition % was not affected.Key Words: Tea, Camellia sinensis, caffein, decaffeination, HPLC, bioactive compound