Kars Ardahan illerinde üretilerek satışa sunulan Türkmen saçak peynirlerinin kalite özellikleri
Quality properties of Turkmen sacak cheeses manufactured and sold in Kars Ardahan provinces
Yazar: BETÜL KILINÇLI
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Kars, Ardahan illerinde bulunan satış yerlerinden 30 adet Türkmen Saçak peyniri örneği temin edilerek fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Türkmen Saçak peynirlerine ait örneklerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda çözünen azot (SÇA), olgunlaşma dereceleri, %12 TCA çözünen azot oranı, %5 PTA'da çözünen azot oranı sırasıyla %5.53±0.23, %0.23±0.93, %45.84±4.90, %11.74±2.83, %2.55±1.02, %5.58±2.24, %4.15±0.64, %57.91±6.93, %4.19±1.57, %9.19±3.54, %0.14±0.8, %3.62±2.14, %0.0079±0.0057 ve %0.4504±0.0151 olarak elde edilmiştir. Türkmen Saçak peynirlerine ait duyusal analiz puanlarının korelasyon ilişkisi değerlendirilmiştir. Renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma, tüm izlenim arasındaki ilişki önemli düzeyde anlamlı bulunmuştur (p<0.01). Araştırma sonucunda peynirlerin standart özelliğe sahip olmadığı, yağ oranı düşük olmakla birlikte hayvansal protein bakımından zengin, kurumaddede tuz oranının yüksek olduğu bulunmuştur. Tuz yoğunluğu nedeniyle peynirlerde az olgunlaşma gerçekleşmiştir. Türkmen Saçak peynirinin daha sağlıklı ve kaliteli olabilmesi için hijyen sanitasyon eğitimine önem verilmesi, üretim yapılan yer ve koşulların iyileştirilmesi ve üretim metotlarının standardize edilmesi gerektiği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, 30 samples of Türkmen Saçak cheese were obtained from the sales places in the city center and districts of Kars, Ardahan provinces and their physicochemical and sensory properties were investigated. The pH, titratable acidity, dry matter, as, fat, dry matter fat, protein, dry matter protein, salt, dry matter salt, total nitrogen, water soluble nitrogen (SÇA), ripening degrees, 12% TCA soluble nitrogen content, %5 the ratio of nitrogen soluble in PTA were obtained as, %5.53± 0.23, %0.23 ±0.93, %45.84± 4.90, %11.74 ±2.83, %2.55 ±1.02, %5.58± 2.24, %4.15± 0.64, %57.91± 6.93, %4.19± 1.57, %9.19± 3.54, %0.14± 0.8, %3.62± 2.14, %0.0079 ±0.0057 and %0.4504± 0.0151, respectively. Correlation relation of sensory analysis scores of Türkmen Saçak cheese was evaluated. The relationship between color and appearance, structure and consistency, taste and aroma and overall impression were significant (p<0.01). At the and of the study, it was found that cheeses are rich in animal protein and fat content is low, but the ratio of dry matter salt content is high and do not have standard characteristics. İt was determined that all samples were sold for sale in underripe form. İt is considered that modern standards shoul be brought to production methods and improvement of production places and conditions and hygiene sanitation education should be given importance in order to healthier and quality of Türkmen Saçak cheese.