Mikrodalga vakum kurutucu ile ekstrüde ürün üretimi
Extruded product processing by using vacuum microwave dryer
Yazar: GÜNİZ EREN
Danışman: PROF. DR. GÜLDEN OVA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada buğday nişastası ve buğday unundan genleşmiş ekstrüde ürün eldesinde nişasta degradasyonunu azaltmak amacıyla genleşme işleminin vakumlu mikrodalga kurutucu kullanılarak yapılması ve elde edilen ürün özelliklerinin direkt ekstrüzyonla elde edilen ürünlerle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday unu ve buğday nişastası ana hammadde olarak ele alınmış, şeker katılmadan ve katılarak hazırlanan formulasyonlarda ekstrüderde elde edilen direkt genleşmiş ve mikrodalga fırında 400, 600, 800 W güç uygulanarak elde edilen indirekt genleşmiş ürünlerin nem, yoğunluk, sertlik, renk, su absorbsiyon indeksi, suda çözünürlük indeksi ve nişasta degradasyon analiz sonuçları karşılaştırılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda son ürünlerin nem ve partikül yoğunluklarında önemli farklılıklar görülmemiştir. Eklenen şekerin ise ürün sertliğini azalttığı dikkat çeken sonuçlardan biridir. Yapılan renk analizleri indirekt genleşmiş ürünlerde gerekleşen esmerleşme reaksiyonlarının direkt genleşmiş ürünlere göre daha ileri olduğunu göstermiştir, indirekt genleşme ürünlerde uygulanan mikrodalga gücü düşüşleri ile esmerleşme değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Yapılan su absorbsiyon indeksi, suda çözünürlük indeksi ve yüksek basınç sıvı kromatografisi analizleri nişasta degradasyonunun direkt genleşmiş ürünlerde yüksek seviyelerde olduğunu göstermiştir. Vakumlu mikrodalga kurutucu kullanılarak gerçekleştirilen indirekt genleşme işlemi ile nişasta degradasyonu azaltılarak beslenme açısından daha sağlıklı ve daha çeşitli genleşmiş ekstrüde ürünlerin tüketiciye sunulması mümkün olacaktır.

Abstract:
In this thesis, properties of indirect expansion products which was formed by using vacuum microwave drying as an expansion step to prevent starch degradation and direct expansion products had been compared. To this end, wheat flour and wheat starch were used as main raw materials and sugar as additives. Moisture content, particle density, hardness, colour , water absorption index, water solubility index and starch degradation analysis of samples from direct expansion process an indirect expansion process products (400, 600 and 800 W power levels at vacuum microwave dryer) were determined. The results showed that, moisture content and particle densities doesn?t differ significantly. Adding sugar to raw material mix caused a decrease at hardness levels of expanded products. Indirect expanded products browning index values showed higher levels than the direct expanded products and browning index values increased as the power of vacuum microwave dryer decreased. The results of water absorption index, water solubility index and high pressure liquid chromatography analysis proved that the starch degradation accomplished at higher levels for direct expanded products than indirect expanded products. Through vacuum microwave dryer at expansion step of indirect expanded process products, starch degradation can be reduced to compare direct expanded process products so obtaining diverse and healthier products can be achieved.