Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci ve kontrol aracı olarak maliyet ve satışların analizi
Food and beverage cost control progress in the business of hospitality and the means of control for cost and sales analyses
Yazar: YAŞAR YILMAZ
Danışman: PROF.DR. AHMET AKTAŞ
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1997
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Fiyatlandırma = Pricing ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Maliyet kontrolü = Cost control ; Oteller = Accomodations for travelers and tourists ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
Yaptığımız bu araştırmada, konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü bir süreç çerçevesinde tüm aşamaları ile ele alınmış ve işletme özelliğine göre farklılık arzeden maliyet kontrol yöntemleri ve fiyatlandırma politikaları irdelenmiştir. Bu irdelemelerimiz çerçevesinde maliyet ve satışlara ilişkin kullanılabilecek karşılaştırma ve analiz araçları tesbit edilmeye çalışılmıştır. Maliyet ve satış analizlerinin sektörde kullanılıp kullanılmadıklarının tesbitine ilişkin; 20 beş yıldızlı otel ve 20 birinci sınıf tatil köyünde bölgesel dağılımları dikkate alınarak araştırma yapılmıştır. Araştırmadaki anket, gözlem ve inceleme sonucundaki bulgular değerlendirilerek maliyet ve satış analizlerine ilişkin önerilen karşılaştırma ve analiz araçlarının uygulanabilirliği bir tatil köyünün doğal ortamında test edilmiştir. Maliyet kontrol süreci, maliyet ve satışların analizinde kullanılabilecek karşılaştırma ve analiz araçlarına ilişkin bulguları şu şekilde özetlemek mümkündür: a) Araştırma yapılan tüm işletmelerde bilgisayar kullanımı yaygın olmakla birlikte, bilgisayarın tüm fonksiyonlarından yeterince yararlanılmamaktadır. b) Menü planlaması ve fiyatlandırma konusunda işletmelerin altyapı olanakları bulunmakla birlikte bu olanaklar yeterince uygulama alanına yansıtılamamaktadır. c) Otel işletmelerinde ayrıntılı, tatil köylerinde basit maliyet kontrol yöntemi uygulaması işletmecilik özelliklerinden kaynaklanmaktadır. d) Yapılan anket sonuçları göstermektedir ki maliyet ve satışlara ilişkin karşılaştırma ve analiz araçlarından; rasyolar belirli alanlarda sınırlı olarak kullanılmakta, varyasyonlar sektörde bilinmekle birlikte özellikle tatil köylerinde kullanılmamaktadır. Aritmetik ortama ve medyan, trend analizi ile karşılaştırmalı tablolar yiyecek-içecek analizlerinde dikkate alınmamaktadır. Bu bulgu, gözlem ve incelemelerimiz sonucu geliştirilen önerilerimizi de şu şekilde özetleyebiliriz. a) İşletmeler uygulayacakları maliyet kontrol yöntemlerini belirlerken; organizasyon yapılarını, özelliklerini ve amaçlarını dikkate almak zorundadırlar. Seçilen yöntemden amaca uygun şekilde yararlanabilmeleri için kontrol sürecinin tüm aşamalarındaki yapılan işlemlere; toplanan verilere ilişkin standartlar önceden belirlenmelidir. b) Maliyet kontrolü bilgisayar destekli olarak yapılıyorsa; bilgisayarın tüm fonksiyonlarından yararlanılmalı, güvenilir veri elde etme ve hızlı analiz için süreçteki tüm aşamaların entegrasyonu sağlanmalıdır. c) Konaklama işletmelerindeki raporlama yöntemi departman bazından ünite bazına indirgenerek her ünitenin başarı ve başarısızlığı yakından takip edilebilmelidir. d) Maliyet ve satışlara ilişkin kullanılan karşılaştırma ve analiz araçları amaca hizmet edecek şekilde seçilmeli, güvenirliliği, farklı karşılaştırma ve analiz araçları kullanılarak yükseltilmelidir. e) Kısa vadeli çözümler için statik, uzun vadeli çözümler için dinamik analiz yöntemleri seçilmelidir.

Abstract:
The study comprises food and bevarage cost control in the hospitality industry. Food and bevarage cost control has been considered including its all stages within a process framework, and cost control methods and pricing policies differing according to the operational chracteristics have been analysed. In this analysis framework, the practical comparing and analysing tools concerning cost and sales are also tried to be determined. In order to find out the application of cost and sales analysises in the hospitality industry, 20 five star hotels and 20 first class holiday villages have been investigated by taking into consideration of their regional location in the field study based on survey. The questionnaire, observation and investigation findings from the research have been evaluated and the application suitability of the suggested comparing and analysis tools concerning cost and sales analyses have been tested in the natural surroundings of a holiday village. The research findings about the comparing and analysing tools which will be able to be used in cost control process, cost and sales analysises can be summarized as follows: a) Although the use of the computer is very common in all the investigated hotels, it is not adequate benefit from the whole functions of a computer. b) Hotels have the focilitier for menu planning and pricing, but their physical capacity is not being used to run the business well enough. c) While detailed cost control methods are being used in hotel operations, simple cost control methods are being used in holiday villages. This is because of the operational characteristics. d) From the comparing and analsing tools about cost and sales, ratios are being used in the limited area in tourism sector. On the other hand, variations are also known, but especially holiday village operations do not use them. Mathematical average, median, trend analysis and comparing tables are not being used in the food and beverage management. As a result of our findings, observations and analyses, we can suggest our proposals as follows. a) Organizational structures and characteristics of the operations and their aims should be taken into consideration in the application of the cost control methods. To reach the aims of the chosen cost control method, the standarts concerning all the stages of the process and the collected data should be determined in advance. b) When cost control is done based on the computer, the whole functions of a computer should be used; in order to get reliable data and for rapid analysis, the integration of all the stages in the process should be provided. c) By reducing the raporting method from the daparment base to the unit base at the accommodation establishments, the success of each unit should be able to be observed closely. d) The comparing and analysing tools used for cost and sales should be chosen carefully in order to reach the aims of the organization and their reliability should be strengthened by using some different comparing and analysing tools. e) In order to solve short run problems, static analysis methods should be chosen and in the long run dynamic approaches.