Listeria monocytogenes inoküle edilmiş ve buzdolabı sıcaklığında saklanan etlere gıda kalitelendirici organik asitlerin etkisi
Effects of food grade organics acids on inoculated Listeria monocytogenes in meat stored at refrigeration temperature
Yazar: ELİF YILDIZ
Danışman: Y.DOÇ.DR. NESLİHAN GÜNDOĞAN
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Listeria monocytogenes NOKÜLE ED LM Ş VE BUZDOLABISICAKLIĞINDA SAKLANAN ETLERE GIDA KAL TELEND R CORGAN K AS TLER N ETK S(Yüksek Lisans Tezi)Elif YILDIZGAZ ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜAralık 2005ÖZETBu çalışmada tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri, dana eti ve dana kıyma örneklerisıcak suyla dekontamine edilmiş ve Listeria monocytogenes inokülasyonuyapılmıştır. Örneklere spreyleme ve daldırma yoluyla %2 laktik asit, %1,5asetik + %1,5 propiyonik asit kombinasyonları uygulanmış, asit muamelesininetlerdeki L. monocytogenes sayısı üzerine etkisi saptanmıştır. noküle edilen L.monocytogenes' in asit kombinasyonuna tek başına asit uygulamasından dahaduyarlı olduğu bulunmuştur. Tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri ve dana etininasitlerle spreylenmesi etlere inoküle edilen L. monocytogenes sayısında sırasıyla2,73-2,93 log adet/gr, 1,83-2,58 log adet/gr, 3,80-3,73 log adet/gr azalmaya yolaçmıştır. Yine aynı örneklerin ve dana kıymanın asitlere daldırılması etlerdekiL. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,54-2,78 log adet/gr, 1,26-2,03 log adet/gr,3,92-3,91 log adet/gr, 3,81-3,81 log adet/gr azalma meydana gelmiştir. Asitmuamelesi görmüş etlerin raf ömrü 4 ile 7 gün uzamıştır. Ayrıca inokülasyonuyapılan ve asit muamelesi görmüş L. monocytogenes suşlarının Eritromisin,Ampisilin, Siprofloksasin, Vankomisin, Streptomisin, Sefalotin, Nalidiksik asitve tobramisine karşı dirençlilikleri araştırılmıştır. noküle edilen ve asitmuamelesi görmüş L. monocytogenes suşları arasında antibiyotik duyarlılıkfarkları bulunmamıştır. Tüm L. monocytogenes suşları Nalidiksik asite dirençli,Eritromisin, Ampisilin, Siprofloksasin, Vankomisin, Streptomisin, Sefalotin,Tobramisin antibiyotiklerine ise duyarlı bulunmuştur. Etlere spreylenerek veyadaldırılarak tek asit veya asit kombinasyonu uygulanmasının etlerinmikrobiyal kalitesini artırmada ve etlerin raf ömrünü uzatmada kullanışlı veetkili bir yöntem olduğu saptanmıştır.Bilim Kodu : 401.01.04Anahtar kelimeler : Laktik asit,asetik asit, propiyonik asit, organik asit, et, L.monocytogenes.Sayfa Adedi : 69Tez Yöneticisi : Yrd. Doç. Dr. Neslihan GÜNDOĞAN

Abstract:
EFFECTS OF FOOD GRADE ORGANIC ACIDS ON INOCULATED Listeriamonocytogenes IN MEAT STORED AT REFRIGERATION TEMPERATURE(M.Sc. Thesis)Elif YILDIZGAZ UNIVERSITYINSTITUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGYDecember 2005ABSTRACTIn this research, chicken breast meat, chicken liver and beef samples weredecontaminated with hot water treatment and inoculated with Listeriamonocytogenes. Samples were spray washed and dipped with 2 % lactic acidand 1,5 % acetic acid + 1,5 % propionic acid combinations. Inoculated L.monocytogenes was found to be highly sensitive to acid combination treatmentas compared to lactic acid alone. L. monocytogenes count of the spray washedchicken breast meat, chicken liver and beef samples was reduced by about 2,73-2,93 log units, 1,83-2,58 log units, 3,80-3,73 log units, respectively. L.monocytogenes count of the dipped chicken breast meat, chicken liver, beef andcalf mince meat samples was reduced by 2,54-2,78 log units, 1,26-2,03 log units,3,92-3,91 log units, 3,81-3,81 log units respectively. Shelf-life of acid and acidcombinations treated samples was increased 4 and 7 days. Furthermore,resistance of inoculated and organic acids treated L. monocytogenes isolated tothe antibiotics such as Eritromycin, Ampicillin, Cyprofloxacin, Vancomycin,Streptomycin, Cephalothin, Nalidixic acid, Tobramycin was tested. Nodifference was found between the antibiotic resistance of inoculated and treatedL. monocytogenes. All L. monocytogenes isolates were resistant to nalidixic acidand susceptible to Eritromycin, Ampicillin, Cyprofloxacin, Vancomycin,Streptomycin, Cephalothin, Tobramycin. Meat spray washing or dipping withacid alone or acid combination were found to be suitable for extension of shelf-life and improvement in the sensory and microbiological quality of meat.Science Code : 401.01.04Key Words : Lactic acid, acetic acid, propionic acid, organic acid, meat,L.monocytogenes.Number of Page : 69Director of Thesis : Assist. Prof. Dr. Neslihan GÜNDOĞAN