Türkiye'de geleneksel yöntemlerle işlenmiş balık ürünlerinde biyojenik amin miktarlarının tespiti ve oluşumuna neden olan faktörlerin incelenmesi
Determination of biogenic amine contents and factors affecting their formation in the traditional fish products in Turkey
Yazar: SERKAN KORAL
Danışman: PROF. DR. SEVİM KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Balıkçılık Teknolojisi = Fisheries Technology ; Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Hamsi balığı = Anchouy ; Histamin = Histamine ; Palamut balığı = Bonito ; Tuzlama teknikleri = Salting techniques

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen balık ürünlerinin biyojenik amin miktarlarının tespiti ve amin oluşumunu etkileyen faktörlerin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla Türkiye genelinde evlerde, yerel balıkçı ve işleme fabrikalarında farklı geleneksel yöntemlerle işlenmiş 96 adet örneğin biyojenik amin ve bazı gıda güvenliği parametreleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, 6 adet örnekteki histamin miktarı Avrupa Birliği ve ülkemizde uygulanan yasal sınırı, 13 adedi ise FDA'nın uyguladığı limiti aştığı belirlenmiş olup bu örneklerde histamin değeri 93-413ppm arasında değişmiştir. İlgili örneklerdeki biyojen amin tehlikesinin uygunsuz hammadde kullanımı, önerilen gıda güvenliği sınır değerlerine uyulmaması ve uygun olmayan depolama koşullarında muhafaza edilmesinden kaynaklanmış olabileceği saptanmıştır. Üretim aşamasında biyojenik amin oluşumuna hammadde kaynaklı faktörlerin etkisi hamsi ve palamut balıkları için farklı koşullarda soğuk muhafazasında kalite değişimleriyle ilişkili olarak incelenmiştir. Bu aminlerin önlenebilmesinde zaman/sıcaklık kontrolünde soğuk muhafazada buz veya su-buz uygulanmasının en etkili yöntem olduğu belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonları ve farklı tuzlama yöntemlerinin kullanımı ile depolama sıcaklığının tuzlanmış hamsilerde biyojenik amin oluşumuna etkisi üzerine yürütülen araştırmada düşük tuz konsantrasyonlarının yüksek oranda histamin oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Biyojenik amin riskinin engellenebilmesi için %25 ve üstü tuz konsantrasyonları ile tuzlama veya soğuk muhafaza koşullarında olgunlaştırma ve depolama yapılması gerekliliği ortaya koyulmuştur.

Abstract:
This study aimed to investigate biogenic amine contents of fish products that are processed using traditional techniques in this country.and the possible factors affecting the amine formation for these products. For this purpose, biogenic amine contents and some food safety parameters were analysed for 96 products obtained from home productions, local fish producers and fish processing plants in Turkey. The results showed that 6 samples exceeded the permitted histamine levels set by European Commission and our country while 13 of them were over legal limits according to FDA regulations, and the amounts varied in 93-412 ppm for these products. The factors affecting the formation of biogenic amines were attributed to using unsuitable raw materials, failing to follow up relating seafood safety limits and applying improper storage conditions after processing. The biogenic amine contents of anchovy and bonito stored at different chilled storage conditions were investigated in comparison with spoilage and safety parameters in order to identify the effects of raw material conditions on the biogenic amine formation during processing. It was found out that monitoring time/temperature during cold storage and ice or water-ice applications were effective to prevent biogenic amine formation. The effect of different salt concentrations, salting methods and storage conditions on the biogenic amine formation for salted anchovy were studied during processing and storage. High histamine contents were obtained for brined products at low salt concentrations. Salt concentration of 25% and higher levels or chilled storage during ripening and further storage were found as the effective way of preventing biogenic amine formation.