Lor peynirlerine ilave edilen probiyotik kültürlerin bazı patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of probiotic cultures added in lor cheese on the life span of some pathogenic microorganisms
Yazar: SEDA ERİK
Danışman: PROF. DR. FATMA SEDA BİLİR ; PROF. DR. BAHRİ PATIR
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Escherichia coli = Escherichia coli ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Lor peyniri = Whey cheese ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus

Özet:
Bu çalışma lor peynirinde probiyotik kültürlerin yaşam sürelerinin değerlendirilmesi, probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi, muhafaza süresi boyunca pH değerinde ve % laktik asit değerinde meydana gelebilecek değişikliklerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine baskılama ve dinlendirme aşamasında L. acidophilus LA-5 ve L. rhamnosus LGG probiyotik kültürleri ayrı ayrı ve birlikte ilave edilmiştir. S. aureus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları 103 ve 105 kob/g düzeylerinde inoküle edilmiştir. Lor peynirlerine vakum paketleme yapılarak 2-4 oC'de muhafazaya alınmıştır. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edilmiştir.
Yapılan analizler sonucunda, lor peynirindeki L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında bulunmuştur. L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulunmuştur. Genel olarak L. rhamnosus LGG'nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus'a göre daha iyi koruduğu görülmüştür. Probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etki gösterdiği gözlemlenmiştir. L. rhamnosus LGG'nin L. acidophilus LA-5'e göre E. coli patojen mikroorganizması üzerinde daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği ve S. aureus patojen mikroorganizması üzerinde benzer inhibisyon etkisi gösterdiği görülmüştür. Probiyotik kültürlerin birlikte ilave edildiği lor peynirinde muhafazanın ilk gününde dahi patojen mikroorganizmalar üzerinde belirgin bir inhibisyon etki gözlemlenmiştir.
Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görülmüştür. Genel olarak pH değerleri muhafazanın ilk gününde 4,5 civarında iken muhafazanın son gününde 7,5 seviyelerine yükseldiği görülmüştür.

Abstract:
In this study, it was aimed to evaluate the survival of probiotic cultures in lor cheese, to determine the effects of probiotic cultures on the lifespan of pathogenic microorganisms, to determine the changes that may occur in pH value and % lactic acid value during storage period. For this purpose, L. acidophilus LA-5 and L. rhamnosus LGG probiotic cultures were added to the curd cheese separately and together during the pressing and resting stages. Pathogenic microorganisms such as S. aureus and E. coli were inoculated at the levels of 103 and 105 cfu/g. Lor cheeses were vacuum packed and stored at 2-4 oC. Lor cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30, 45, and 60 days during the storage period.
As a result of the analyses, L. acidophilus LA-5 numbers in lor cheese were found in the range of 7.30 - 9.20 log cfu/g. L. rhamnosus LGG numbers were found in the range of 8.14 - 9.41 log cfu/g. In general, it was observed that L. rhamnosus LGG preserved its vitality better in lor cheese than L. acidophilus. It has been observed that probiotic cultures have inhibitory effects on pathogenic microorganisms at varying rates (2-4 log cfu/g). It was observed that L. rhamnosus LGG showed more inhibition effect on E. coli pathogen microorganism than L. acidophilus LA-5 and showed similar inhibition effect on S. aureus pathogen microorganism. In lor cheese with probiotic cultures added together, a significant inhibition effect on pathogenic microorganisms was observed even on the first day of storage.
A gradual decrease in % lactic acid values and a gradual increase in pH values were observed in all lor cheese groups during the storage period. In general, pH values were around 4.5 on the first day of storage, and increased to 7.5 on the last day of storage.