Yiyecek-içecek üretim hizmeti veren yataklı tedavi kurumlarında HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemleri uygulamalarında karşılaştıklar engeller
Food and beverage production in hospitals serving the HACCP / ISO 22000 food safety systems, applications, faced by barriers
Yazar: İPEK ŞENEL
Danışman: DOÇ. DR. MURAT BAŞ
Başkent Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Diyet = Diet ; Gıda kontrolü = Food control ; Hastaneler = Hospitals ; ISO = ISO ; Standartlar = Standards ; Yiyecek hazırlama = Food preparation ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
Bu çalışma ile; Ankara ilinde bulunan yiyecek-içecek üretim hizmeti veren sağlık kuruluşlarının HACCP/ISO 22000 tabanlı gıda güvenlik sistemlerinin planlanması, kurulumu ve uygulanması aşamalarında karşılaşılan sorunlar belirlenmiş ayrıca yataklı tedavi kurumlarında toplu beslenme hizmetlerinden sorumlu diyetisyenlerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi sertifikası hakkındaki görüşleri değerlendirilmiştir. Bu araştırma Ankara'da hizmet veren 19 devlet hastanesi ve 19 özel hastane üzerinde yapılmıştır. Araştırmada kullanılan anket formu; kuruluş hakkında genel bilgiler, yöneticinin besin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, hstanelerin besin güvenliğini sağlamada ön gereklilik programlarına uygunluğu ve yetkililerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi hakkındaki görüşlerini değerlendiren sorulardan oluşmuştur. Çalışma kapsamına alınan devlet hastanelerinin %57.9' u ISO 22000 belgesine, %52.6'sının HACCP belgesine sahipken, özel hastanelerin ise %31.6' sı ISO 22000 belgesi, %21.1'inde HACCP belgesi bulunmaktadır. Genel olarak hastanelerin % 44.7'sinde ISO 22000 belgesi bulunurken, %36.8'inde HACCP belgesi bulunmaktadır. HACCP tabanlı gıda güvenlik sisteminin ön gereksinim programları değerlendirildiğinde; devlet hastanelerinin personel uygulamaları %85.1±3.17, bina?çevre koşulları %82.6±4.08, araç-gereç ve ekipman kullanımı %94.4±1.00, ürün ve işlem kontrolü %90.3±3.52, haşere ve kemirgen kontrolü %81.8±1.30, genel sanitasyon uygulamaları %83.3±2.45 iken özel hastanelerde personel uygulamaları %81.4±2.67, bina?çevre koşulları %86.9±3.81, araç-gereç ve ekipman kullanımı %83.3±2.00, ürün ve işlem kontrolü %80.6±4.38, haşere ve kemirgen kontrolü %72.7±2.09, genel sanitasyon uygulamaları %77.7±2.06 olarak bulunmuştur. Sağlık kuruluşlarında mutfaktan sorumlu diyetisyenlerin ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi sertifikası hakkındaki görüşleri değerlendirildiğinde; %97.4'ü gıda güvenliğini arttırdığını, %63.2'si maliyetinin yüksek olduğunu,%47.4'ü uzun vadede maliyetlerin azaltılmasında işletmeye yardımcı olacağını düşünmektedir. Toplu beslenme hizmetlerinden sorumlu diyetisyenlerin HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemlerini uygulamaları sırasında en sık karşılaştıkları sorunlar değerlendirildiğinde; %73.7'sinin personeldeki sürekli değişim,%71.1'inin personelin eğitim seviyelerindeki yetersizlik, %73.7'sinin HACCP/ISO 22000 gıda güvenlik sistemleri konusunda dökümantasyon fazlalığı olduğu saptanmıştır. Yiyecek?içecek üretim hizmeti veren yataklı tedavi kurumlarında besin güvenliğini tehdit edecek bütün tehlikelerin ticari kaygı gözetmeksizin ortadan kaldırılması, sağlığın korunması ve geliştirilmesi açısından önemli bir etkendir. Bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için alınan önlemler doğrultusunda, işletme yapısına uygun bir besin güvenliği yönetim sistemi oluşturulabilir.Anahtar Kelimeler: HACCP, ISO 22000, Gıda Güvenliği

Abstract:
This study was conducted to determine the barriers during planning, configuring and implementing HACCP/ISO 22000 food safety system in hospitals which offers food services in Ankara. Also, the dietitians? opinions who are responsible in food services, about ISO 22000 Food Safety System was determined. This study was conducted on 19 governmental and 19 private hospitals in Ankara. The survey questionnaire was included general information about institution, the point of view of the manager on food safety and the problems he/she faces, compatibility of the enterprise with pre-requirement program and questions for the thoughts about ISO 22000 Food Safety System who are responsible for food services. It was found that, 52.6% of the governmental hospitals and 21.1% of the private hospitals had HACCP certificate. The 31.6% of the private hospitals and 57.9% of the governmental hospitals had ISO 22000 certificate. Generally, 44.7% of the hospitals had ISO 22000 certificate and 36.8% of the hospitals had HACCP certificate. According to the evaluation of HACCP pre-requirement programs in hospitals the following result was found in governmental and private hospitals respectively: personnel practices 85.1±3.17%, 81.4±2.67%, building-environment 82.6±4.08%, 86.9±3.81%, equipment 94.4±1.00%, 83.3±2.00%, production 90.3±3.52%, 80.6±4.38%, insect control 81.8±1.30%, 72.7±2.09%, general sanitation 83.3±2.45%, 77.7±2.06%. The opinions of dietitians who are responsible for cuisine in hospitals thoughts about ISO 22000 Food Safety Systems were; evaluated and the majority of them thought that it increases food safety and it has high cost (97.4%. 63.2% respectively) and 47.4% of them thought that in a period of time it would gain advantage to decrease the costs. Difficulties while practicing HACCP/ISO 22000 food safety systems, 73.7% of the dietitians who are responsible for food safety thought that personnel alteration, 71.7% of them thought that low education levels of the personnel, 73.7% of them thought that excessive documentation were the reasons of these difficulties. All the hazards threatening food safety in hospitals offering collective food services must be controlled without commercial concern. In order to control this hazards, appropriate food safety management system should be effective.Key words: HACCP, ISO 22000, Food Safety