Nanoliflerle kaplanan karides ve tavuk etlerinin riboflavin düzeylerinin ve biyoerişilebilirliğinin tespit edilmesi
Determination of riboflavin level and bioaccessibility of shrimp and chicken meat samples treated with nanofibers
Yazar: MERVE GÜVEN
Danışman: DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Elektroeğirme yöntemi = Electrospinning method ; Erişilebilirlik = Accessibility ; Karides = Shrimp ; Nanolif = Nanofiber ; Riboflavin = Riboflavin ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Et grubu ürünler, aminoasit örüntüsü ve biyoyararlılık açısından kaliteli protein kaynağı olarak beslenmede öneme sahiptir. Bunun yanı sıra vitamin ve mineraller de barındırmaktadır. Et ve et ürünlerinin, depolama, işleme ve pişirme süreçlerinde vitamin stabilizasyonları bozulmaktadır. Bu çalışmada, elektrodöndürme tekniği kullanılarak üretilen riboflavin yüklü nanolifler, iki farklı gıda ürününe (tavuk eti ve karides) kaplanarak nanoliflerin riboflavin stabilitesi ve biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. 
Gıda örneklerinde kontrol (nanolif uygulanmamış grup) ve lifli grup (nanolif uygulanmış grup) olmak üzere iki grup belirlenmiştir. Her iki farklı örnekte (tavuk eti ve karides) lifli grup ayrı ayrı nano kaplama materyaline sarılarak 5 saat, 1 gün ve 3 gün olmak üzere +4˚C'de bekletilmiştir. Bekletme işlemlerinin ardından tüm gruplar için HPLC ile riboflavin miktarları hesaplanmıştır. İn vitro gastrointestinal sistem oluşturularak biyoerişilebilirlik düzeyleri hesaplanmıştır. Sonuçların istatistiksel analizleri için tüm veriler ortalamastandart sapma olarak belirlenmiş ve ortalamalar arasındaki önem dereceleri Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılarak p<0.05 önem seviyesinde değerlendirilmiştir.
Sonuç olarak riboflavin yüklü nanoliflerin gıda örneklerindeki riboflavin stabilitesini ve riboflavin biyoerişilebilirliğini arttırdığı ve bu artışın istatistiksel olarak anlamlı olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
Meat group products are important in nutrition as a quality protein source in terms of amino acid pattern and bioavailability. It also contains vitamins and minerals. Vitamin stabilization is impaired during the storage, processing, and cooking processes of meat and meat products. In this study, riboflavin-loaded nanofibers were produced using the electrospinning technique. The nanofibers produced were coated in two different food products (chicken meat and shrimp). It was aimed to investigate the effects of nanofibers on riboflavin stability and bioaccessibility. 
Two groups were determined as the control (non-nanofiber group) and the nanofiber group (nanofiber applied group) in the food samples. In both different samples (chicken meat and shrimp), the nanofiber group was wrapped in nano-coating material separately and kept at + 4˚C for 5 hours, 1 day, and 3 days. Following the incubation, the amount of riboflavin was calculated by HPLC for all groups. In vitro gastrointestinal system was established and the amount of riboflavin after digestion was determined by HPLC. Then, bioaccessibility levels were calculated. The mean and standard deviation of all data were determined for statistical analysis of the results.
Significance levels between means were evaluated using Tukey's multiple comparison test at p<0.05 significance level. 
As a result, it has been shown that riboflavin loaded nanofibers increase riboflavin stability and riboflavin bioaccessibility in food samples and this increase is statistically significant.