Tavuk eti ürünlerine (sosis, burger, köfte) uygulanan gama ışınlamanın yağ asitleri kompozisyonu üzerine etkisinin belirlenmesi
The effects of gamma irradition on fatty acids composition on chicken meat products (sausage, burger and meatball)
Yazar: AYŞE MELTEM ZORBA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tavuk eti zengin besleyici özelliği ve düşük üretim maliyetinden kaynaklanan ucuz fiyatıyla toplumumuzun beslenmesinde vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Son yıllarda tavuk etinden üretilen birçok ürün market raflarında yer almakta ve tüketime sunulmaktadır. Işınlama tekniği gıda maddelerinin bozulmasına yol açan mikroorganizmaların sayısını azaltmakta veya tamamen ortadan kaldırabilmektedir. Ancak ışınlama, özellikle yağ miktarı yüksek olan gıdalarda bazı radyolitik bileşiklerin oluşumuna da sebep olmaktadır.Bu araştırmada, tavuk etinden üretilen sosis, burger ve köfte örneklerinin gama ışını (60Co) uygulamasıyla yağ asidi kompozisyonu ve trans yağ asidi içeriğinde meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Örneklere 0, 2,5, 5, 7 ve 11 kGy dozajlar uygulanmıştır. Araştırma aynı markaya ait örneklerle, üç paralelli olarak yürütülmüştür. Örneklerin yağ miktarı sosiste % 14,98, burgerde % 14,99 ve köftede % 16,01 olarak tespit edilmiştir.Işınlama uygulamasıyla örneklerin yağ asidi kompozisyonlarında istatistikî açıdan önemli değişiklikler olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Örneklerin toplam doymuş, toplam tekli doymamış ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri miktarında dozaj uygulamalarına bağlı olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,01). İncelenen örneklerde trans yağ asidi olarak C18:1 trans yağ asidi belirlenmiştir. Işınlamanın dozajı arttıkça ürünlerdeki trans yağ asidi miktarı da artmaktadır (p<0,05).En yüksek trans yağ asidi miktarı 11 kGy dozla ışınlanmış köfte örneklerinde %1,63 olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
The chicken meat is an indispensable food on our country?s diet because of sustenance and low production costs. In nowadays, many products which made from chicken are take their places on shelves and served for consumption. The irradiation increases the microorganisms which makes reduce on meat products or totally disrupt them. However, the irradiation, especially on meals which have high fat, makes some radiolytic compounds.In this research, chicken sausage, burger and meatball examples are examined in gamma lights (Co60) whatever differences happens in fatty acids compositions and trans fatty acids. The 0, 2.5, 5, 7 and 11 kGy doses are performed. The research works on tree parallel on same brand. The contents of fatty in sausage 14.98%, in burger 14.99 % and in meatball 16.01% are determined.The irradiation practice determined important changes on composition of fatty acids in meanwhile of statistical results (p<0.05). Differences of total saturated, total monounsaturated and total polyunsaturated fatty acids are determined by different dosage of irradiation (p<0.01). On examples which are examined trans fatty acid C18:1 is determined. Increase of dosage of irradiation increased trans fatty acid contents in samples (p<0.05). The highest trans fatty acid content during irradiation, 1.63 % meatballs which had 11 kGy is determined.