Çeşitli tulum peynirlerinden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological characteristics of lactic acid bacteria isolated from various tulum cheeses
Yazar: ERHAN KAZANCIGİL
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Geleneksel gıda üretim ve tüketiminin çok azaldığı endüstrileşmiş ülkelerde, yeni suşların tanımlanma ve kullanılma olasılığı Türkiye gibi geleneksel gıda üretiminin yaygın olduğu ülkelere nazaran oldukça azdır. Buradan hareketle ülkemiz endüstriyel ölçekte kullanılabilecek mikroorganizmalar için ciddi bir kaynak olarak görülmektedir. Geleneksel deri tulumlarından olgunlaşma süresince izole edilen ve tanımlanan çok sayıda laktik asit bakterisinin özelliklerinin tespit edilmesinin de bu kaynağa önemli bir katkıda bulunacağı düşünülmektedir. Bu çalışma kapsamında da deri tulum peynirlerinden, bakterilerin teknolojik özelikleri belirlenmek suretiyle starter kültür potansiyeli olan veya bu potansiyele sahip olmayıp asitliği hızlı geliştirebilen dolayısıyla endüstride üretim prosesine faydalar sağlayabilecek yan kültürler ortaya çıkarılması arzu edilmektedir. 
Çalışmada çeşitli tulum peynirlerinden izole edilen Lactococcus  türünden toplam 10 adet suşun probiyotik ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu kapsamda probiyotik özelliklerin belirlenmesi amacıyla Safra tuzuna dayanıklılık, Mide özsuyuna ve pankreas özsuyuna dayanıklılık, Asit toleransı, Otoagregasyon, Antibakteriyal aktivite, Diasetil üretimi, H2O2 üretimi, EPS üretimi olmak üzere 8, teknolojik özelliklerin belirlenmesi amacıyla Farklı sıcaklıklarda gelişme, Alkole dayanıklılık, NaCl'ye dayanıklılık ve H2O2'ye dayanıklılık olmak üzere 4 ve toplamda 12 adet analiz gerçekleştirilmiştir. Probiyotik özelliklerin belirlenmesi amacı ile yapılan çalışmalar sonucunda Lactococcus garvieae CAU1397 ve Lactococcus lactis FM19LAB suşları en iyi probiyotik starter kültür özelliğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
In industrialized countries, where traditional food production and consumption are very low, the identification of new strains and the possibility is quite low compared to countries with widespread production of traditional foods such as Turkey. Accordingly, our country is seen as a serious resource for microorganisms that can be used on an industrial scale. It is considered that the determination of the properties of a large number of lactic acid bacteria isolated and identified during the maturation from traditional skin coverings will be a significant contribution to this source. Within the scope of this study, it is desired to discover subcultures that can provide benefits to the production process of the industry, because of the potential of starter culture or the ability to develop acidity rapidly without having such potential, by determining the technological properties of bacteria.
A total of 10 strains of probiotic and technological properties of Lactococcus species isolated from various Tulum Cheeses were determined in the study. In this context, 8 analyzes were carried out in order to determine probiotic properties: Resistance to bile salt, Resistance to stomach juice and pancreas juice, Tolerance to acid, Autoaggregation, Antibacterial activity, Diacetyl production, H2O2 production and EPS production and in order to determine the technological properties, Development at different temperatures, Resistance to alcohol, Resistance to NaCl and Resistance to H2O2 4 analyses and total of 12 analyses were performed. As a result of studies with the aim of determining probiotic properties, Lactococcus garvieae CAU1397 and Lactococcus lactis FM19LAB strains were found to have the best probiotic starter culture characteristics.