Bazı et ürünlerinde E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması
Investigations on the presence of E.coli O157:H7 in some meat products
Yazar: DUYGU BALPETEK
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Escherichia coli = Escherichia coli ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Araştırmada materyal olarak Konya ilinde faaliyet gösteren market, kasap ve diğer satış noktalarından satın alınan sucuk, sosis, salam, hamburger, İnegöl köfte, pastırma, kıyma ve kanatlı göğüs ve but etleri kullanıldı. Toplam olarak 173 numune analize alındı. Bütün numuneler toplam aerop mezofilik, koliform bakterisi, E. coli ve E. coli O157:H7 yönünden incelenerek istatistiksel olarak değerlendirildi. Çalışma protokolü S.Ü. Veteriner Fakültesi etik kurulu tarafından onaylandı.Araştırmada tüketime sunulan dondurulmuş ve soğutulmuş hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk, sosis, salam, pastırma, kanatlı göğüs, but etleri ile kıyma numunelerinde tespit edilen toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ortalama olarak sırasıyla 6.40; 6.12; 5.47; 5.93; 5.46; 5.75; 2.15; 5.85; 7.29; 6.74 ve 7.80 log10 kob/g belirlendi. Kanatlı göğüs, but etleri ile kıyma numunelerinde tespit edilen değerlerin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen değerlerden yüksek olduğu belirlendi.Araştırmada analize alınan dondurulmuş ve soğutulmuş hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk, sosis, salam, kanatlı göğüs, but etleri ile kıymalarda ortalama olarak sırasıyla 3.13;3.75;4.44; 5.10; 3.44; 1.85; 3.11; 3.14 ve 4.28 log10 kob/g koliform bakterisi tespit edildi. Pastırma numunelerinde ise koliform bakterisi tespit edilemedi.Analize alınan numunelerde E.coli bakteri sayısı 1.15-3.17 log10 kob/g arasında bulunmuş ve istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Sosis, salam ve pastırma numunelerinde ise üreme tespit edilememiştir. En düşük değerlere kanatlı but numunelerinin (1.15 log10 kob/g), en yüksek değerlere ise kıyma numunelerinin (3.17 log10 kob/g) sahip olduğu gözlemlenmiştir.Bu araştırmada analize alınan örneklerden, kıymaların 4 tanesinde E.coli O157 (%11.1), 2 tanesinde E.coli O157:H7 (%7.4) ve soğutulmuş hamburger köftelerinin bir tanesinde E.coli O157 ve E.coli O157:H7 (%4.35) üremesi tespit edildi. Diğer et preparatlarında ise E.coli'nin bu alt suşlarına rastlanmadı.Sonuç olarak kanatlı göğüs, but etleri ile kıymalarda tespit edilen toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının yüksek olması, pastırma hariç analize alınan diğer et ve et ürünlerinde koliform bakterisinin üremesi, E.coli'nin birçok et ve et ürünlerinde tespit edilmesi, kıyma ve soğutulmuş hamburger köftelerinde E.coli O157 ve E.coli O157:H7'nin belirlenmesi bu ürünlerin mikrobiyolojik nitelikler yönünden düşük kalitede olduğu ve halk sağlığını tehdit edebileceği kanaatine varıldı.Anahtar Sözcükler: Et, et ürünleri, mikrobiyolojik kalite, E.coli

Abstract:
In this study, sucuk (fermented sausage), sausage, salami, hamburger meat, İnegöl meat ball (a type of meat ball shaped like a finger and named after İnegöl town of Bursa province), pastrami, ground meat and brisket and haunch of poultry bought from markets, butcher and other points in Konya were used as material. Totally 173 sample were taken to be analyzed. All the samples were assessed statistically in terms of aerobic mesophilic, coliform bacteria, E. coli, E.coli O157 and E. coli O157:H7. The research protocol was approved by Faculty of Veterinary, Selcuk University.The averages of total aerobic mesophilic bacteria ( TAMB) in the frozen and refrigerated hamburger and İnegöl meat balls, sucuk (fermented sausage), sausage, salami, pastrami, brisket and haunch meat from poultry offered for consumption were determined as 6.40; 6.12; 5.47; 5.93; 5.46; 5.75; 2.15; 5.85; 7.29; 6.74 and 7.80 log10 cfu/g, respectively. It was found out that the values determined for brisket and haunch meat and ground meat are higher than the values indicated in Microbiological Criteria Notification of Turkish Food Codex.In this study, the average amount of bacteria determined in frozen and refrigerated hamburger and İnegöl meatballs and sucuk, sausage, brisket and haunch meat from poultry are 13;3.75;4.44; 5.10; 3.44; 1.85; 3.11; 3.14 and 4.28 log10 cfu/g, respectively. No coliform bacterium was found in pastrami samples.The number of E. coli bacteria in analyzed samples was found to be between 1.15 and 3.17 log10 cfu/g and there found statistically significant differences (p<0.05). No proliferation was determined in sausage, salami and pastrami samples. It was found out that the lowest values were in poultry haunch samples (1.15 log10 cfu/g), the highest levels were in ground meat (3.17 log10 cfu/g).In four of the ground meat samples analyzed in this study, E.coli O157 (11.1%) was determined, in two of them E.coli O157:H7 (7.4%) and in one refrigerated hamburger meat ball sample E.coli O157 and E.coli O157:H7 (%4.35) proliferation were determined. In other meat preparation no sub strains of E.coli was found.As a result, the fact that the number of aerobic mesophilic bacteria in haunch samples is high, and the proliferation of coliform bacteria in meat and meat product samples other than pastrami, the determination of E. coli in meat and meat products, the determination of E.coli O157 and E.coli O157:H7 in ground meat and refrigerated hamburger meat indicates that these products have low microbiological quality and threaten public health.Key Words: Meat, meat products, microbiological quality, E.coli