Simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi ve in vitro mineral biyoyararlılığının saptanması
Enrichment of ?simit? with iron and zinc and determination of in vitro mineral bioavailability
Yazar: MELİS SÖZER GÜZELCAN
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Demir = Iron ; Çinko = Zinc

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de sıklıkla görülen mineral yetersizliğine bağlı beslenme sorunlarına bir yaklaşım olması açısından geleneksel bir gıda olan simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi, demir ve çinko minerallerinin biyoyararlılığının ve simit ile birlikte tüketildiklerinde çay ve ayranın mineral biyoyararlılığı üzerine etkilerinin ve ayrıca tahıllı gıdalarda mineral biyoyararlılığını etkileyen fitik asidin etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, kontrol simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmiş simit, çay + zenginleştirilmiş simit ve ayran + zenginleştirilmiş simit örneklerinde demir ve çinko minerallerinin içerikleri ve in vitro mineral biyoyararlılıkları saptanmıştır. Kontrol ve zenginleştirilmiş örneklerdeki fitik asit içerikleri de belirlenmiştir.Çalışma sonucunda; kontrol simitteki demir ve çinko mineralinin biyoyararlılıkları sırasıyla % 3,14 ve % 6,78; zenginleştirilmiş simitteki demir ve çinko minerallerinin biyoyararlılıkları ise sırasıyla % 1,96 ve % 2,84 olarak saptanmıştır. Demir mineralinin biyoyararlılığı simit, ayran ve çay ile tüketildiğinde sırasıyla % 2,14 ve % 2,23; çinko mineralinin biyoyararlılığı sırasıyla % 6,38 ve % 5,09 olarak belirlenmiştir. Çay ve ayran zenginleştirilmiş simit ile birlikte tüketildiği zaman demir mineralinin biyoyararlılığının değişmediği; çinko mineralinin biyoyararlılığının arttığı saptanmıştır. Kontrol ve zenginleştirilmiş simitteki fitik asit içerikleri sırasıyla 0,154 mg/100g ve 0,159 mg/100g olarak belirlenmiştir. Fitat:demir minerali ve fitat:çinko minerali molar oranları hesaplanarak mineral biyoyararlılığı değerlendirilmiştir.

Abstract:
In this reasearch, it is aimed; to enrich the traditional food ?simit? with zinc and iron minerals, to determine the bioavailabilities of zinc and iron, the mineral bioavailability effect of ayran (a drink made of yogurt and water) and tea when they are consumed with simit, and efficiency of phytic acid in cereal foods, to be a approach to malnutrition related to mineral deficiency in Turkey. To this end, we determined contents of iron and zinc minerals and in vitro mineral bioavailability in control simit, enriched simit with iron and zinc minerals, tea + enriched simit and ayran + enriched simit and contents of phytic acid in control and enriched simit.At the end of this study, bioavailabilities of iron and zinc minerals in the control ?simit? were found 3,14 % and 6,78 %; in enriched ?simit? 1,96 % and 2,84 % respectively. Contents of phytic acid were found 0,154 mg/100g and 0,159 mg/100g in control and enriched ?simit?, respectively. Bioavailabilities of iron mineral were determined 2,14 % and 2,23 % ; bioavailabilities of zinc mineral were determined 6,38 % and 5,09 % when enriched ?simit? consumed with ayran and tea, respectively. When enriched ?simit? consumed with tea and ayran, bioavailability of iron mineral was unchanged; bioavailability of zinc mineral increased. Mineral bioavailability of phytate:iron and phytate:zinc were evaluated according to their molar ratio calculations.