Farklı bölgelerde yetişen çam fıstıklarının ve yağlarının özellikleri
Characteristics of pine nuts and oils growing in different regions
Yazar: HANİFİ ERZİNLİ
Danışman: PROF. DR. OSMAN KOLA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yağlı gıdalar = Fatty foodstuffs

Özet:
Bu tez çalışmasında; Ülkemizin önemli fıstıkçamı bölgelerinden olan başta İzmir ili Bergama ilçesi ve Adana ili Akyatan bölgesinden temin edilen çam fıstığının, bazı fiziksel özelliklerinin yanısıra çam fıstığından elde edilen çam fıstığı yağlarının yağ asidi kompozisyonu, tokoferol içeriği, sterol kompozisyonu, trigliserid yapısının belirlenmesi amaçlanmıştır. Akyatan çam fıstıklarının nem içeriği, toplam protein miktarı ve ham yağ veriminin sırasıyla ortalama %3.59, %32.49 ve %37.54, buna karşılık Bergama çam fıstıkların da ise sırasıyla ortalama %4.09, %20.52 ve %40.69 olduğu belirlenmiştir. Gerek soğuk presyon gerekse ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen yağların yağ asidi içerikleri incelendiğinde; Akyatan ve Bergama çam fıstığı yağlarında başlıca yağ asitlerinin Linoleik asit (18:2n-6), Oleik asit (18:1n9), Palmitik asit (16:0) ve Stearik asit olduğu ve sırasıyla %45.62-48.14, %36.20-37.83, %6.55-7.04 ve %3.25- 3.69 arasında değiştiği belirlenmiştir. Akyatan ve Bergama çam fıstığı yağlarında başlıca gliserid yapıların LLL, OLnL ve PLnL olduğu ve sırasıyla %10.92-13.96, %0.48-0.72 ve %0.10-0.16 arasında değiştiği saptanmıştır. Çam yağların sterol içerikleri incelendiğinde; Akyatan ve Bergama çam fıstığı yağlarında başlıca sterollerin Campesterol, β-sitosterol, Sitostanol ve Δ5-D24 stigmastadionol olduğu ve sırasıyla %14.21-15.96, %76.36- 80.57, %3.69-6.77 ve %0.55-0.98 arasında değiştiği belirlenmiştir. Başlıca tokoferollerin alfatokoferol ve gama-tokoferol olduğu ve sırasıyla 4.8-14.0 µg/g ve 25.9-60.2 µg/g arasında
değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study; it is aimed to determine the fatty acid composition, tocopherol content, sterol composition, triglyceride structure of pine nuts obtained from pine nuts, which is one of the important pistachio pine regions of our country, primarily from Bergama district of İzmir province and Akyatan region of Adana province. The moisture content, total protein amount and crude oil yield of the pine nuts were 3.59%, 32.49% and 37.54% respectively, while Bergama pine nuts were 4.09%, 20.52% and 40.69% respectively. When the fatty acid contents of the oils obtained by both cold press and extraction method are examined; The essential fatty acids in Akyatan and Bergama pine nut oil are Linoleic acid (18:2n-6), Oleic acid (18:1n9), Palmitic acid (16:0) and Stearic acid, respectively, 45.62-48.14%, 36.20-37.83% It was determined that it ranged between 6.55-7.04% and 3.25-3.69%. It was determined that the main glyceride structures in Akyatan and Bergama pine nut oil were LLL, OLnL and PLnL and ranged between 10.92-13.96%, 0.48-0.72% and 0.10-0.16% respectively. When sterol contents of pine oils are examined; It was determined that the main sterols in Akyatan and Bergama pine nut oil were Campesterol, β-sitosterol, Sitostanol and Δ5-D24 stigmastadionol and ranged between 14.21-15.96%, 76.36- 80.57%, 3.69-6.77% and 0.55-0.98%, respectively. It was determined that the main tocopherols were alpha-tocopherol and gamma-tocopherol and ranged between 4.8-14.0 µg / g and 25.9-60.2 µg / g, respectively.