Aspir yağının yağ kalitesinin belirlenmesi ve yemeklik yağ olarak kullanılma potansiyelinin araştırılması
Determination of the quality of safflower oil and investigation of potential use as edible oil
Yazar: MÜGE SOYLU ERŞAHİN
Danışman: PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma, 2015 ve 2016 yılları arasında yürütülen TÜBİTAK 1003 projesi kapsamında İTOB Organize Sanayi Bölgesi arıtma tesisi, Ege Üniversitesi Ziraat Mühendisliği, Kimya Mühendisliği ve Gıda Mühendisliği Bölümleri ortak çalışması ile gerçekleştirilmiştir.
Çalışmada arıtılmış atık su kullanılarak yetiştirilen aspir bitkilerinin tohumlarından elde edilen aspir yağının yemeklik yağ kalitesi incelenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde (2015), membran biyoreaktör (MBR) sistemi ile arıtılmış atık su ve yeraltı suyu kullanılmıştır. Ayrıca hiç sulama yapılmadan da aspir bitkileri yetiştirilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde (2016) ise bu koşullara ilave olarak, nanofiltrasyon (NF) ile arıtılmış MBR süzüntüsü ve MBR çıkış suyu ile 2:1 oranda karıştırılan MBR çıkış suyunun ters osmoz (RO) süzüntüsü sulama amaçlı kullanılmıştır. Elde edilen aspir tohumlarından yağ üretimi, n-hekzan çözücü yardımıyla Soxhlet ekstraksiyonu metodu kullanılarak gerçekleştirilmiştir ve elde edilen aspir yağlarının ham yağ oranları belirlenmiştir. Aspir yağlarının yağ asidi ve sterol kompozisyonu, asitlik ve peroksit değeri, yoğunluk, kırılma indeksi, iyot ve sabunlaşma değeri gibi kalite ve fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliği incelenmiştir.
Elde edilen aspir yağlarının ve piyasadan temin edilen soğuk pres aspir yağının analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeksi Bitkisel Yağlar Tebliği'nde aspir yağı için belirtilen standart değerler ile karşılaştırılmıştır ve genel olarak değerlerin uygun nitelikte olduğu görülmüştür.

Abstract:
This research was performed in the framework of a TÜBİTAK-1003 research project conducted between 2015 and 2016 with the joint work of ITOB Organized Industrial Zone treatment plant, Ege University Agricultural Engineering, Chemical Engineering and Food Engineering Departments.
In this study, quality and physicochemical properties of oil were determined for the seeds of safflower plants cultivated by using treated wastewater. At the first part of this study (2015), wastewater treated by membrane bioreactor (MBR) system and tap water were used as irrigation water. Also, safflower is cultivated without irrigation. Second part of study (2016), in addition to these conditions, wastewater treated with nanofiltration (NF) and by reverse osmosis (RO) were also employed for irrigation. Oil production from the obtained safflower seeds was carried out using the Soxhlet extraction method with n-hexane solvent and crude oil yields of oils were determined. Quality and physicochemical properties of safflower oils such as fatty acid and sterol composition, acidity and peroxide value, density, refractive index, iodine and saponification value have been determined. Safflower oils have been examined for their consumability as edible oil.
Analysis results of obtained safflower oils and commercially available cold press safflower oils were compared with standard values for safflower oil in Turkish Food Codex 'Vegetable Oils Communiqué'. In general, the values were found to be appropriate.