Keçi peynirinin bazı kalite kriterleri üzerine hızlı olgunlaştırmanın etkileri
Effects of accelerated ripening on some quality criteria of goat cheese
Yazar: HASAN UZKUÇ
Danışman: DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada organik keçi sütünden peynir üretiminde ticari lipaz enzimleri ve destek kültür kullanılarak, keçi peynirinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve depolama süresince olgunlaşma karakteristiklerinin ortaya konması amaçlanmıştır. 
Süt dört gruba ayrılarak peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol (K), Capalase® K içeren peynir  (C), İtalase® C içeren peynir (İ) ve destek kültür ilave edilen peynir (M) örnekleri vakum paketlerde ambalajlanarak soğuk hava deposunda 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırma boyunca peynir örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.  
Genel bileşim bakımından peynir örnekleri birbirine benzer olup, enzim kullanılan C ve İ peynirlerinde L değerleri diğer peynirlerden yüksek bulunmuştur. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğu belirlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri ise özellikle enzim kullanılarak üretilen C ve İ peynirlerinde kontrol ve destek kültür içeren içeren peynirlerden daha yüksek bulunmuştur.
Peynir örneklerinde depolamanın 1. ve 90. günlerinde toplam 30 uçucu bileşen belirlenmiştir. Bunlardan 14 tanesi tüm peynir örneklerinde tespit edilmiştir. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece 90. gün örneklerinde belirlenmiştir. Ayrıca 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit ise sadece enzim kullanılarak üretilen C ve İ peynirlerinin 90. gün örneklerinde saptanmıştır.
Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu, sülfür, ransit, nemli bez/toz/beton ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir. Özellikle C ve İ peynirlerinde ransit aroma yoğunluğu depolamanın son günlerinde K ve M örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kontrolden farklılık testi sonuçlarına göre de C, İ ve M peynirlerinin depolama boyunca kontrolden farklı olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, goat cheese production from organic goat milk by using commercial lipase enzymes and adjunct culture, determination of some physical, chemical, sensory properties and volatile compounds of goat cheeses and statement of ripening characteristics during storage were aimed. 
Milk sample was divided into four groups and cheeses were produced. Control group (K), Capalase® K containing (C), Italase® C containing (I) and adjunct culture added (M) cheese samples were packed in vacuum shrink packages and ripened for 90 days at cold storage. Changes in physical, chemical and sensory properties were determined in samples during ripening.
Cheese samples were similar in terms of general composition, but enzyme used cheese samples, C and I, had higher L values than other samples. Increase in titratable acidity and nitrogen fractions was observed in the cheese samples during storage. Hydrolytic rancidity values as an indicator of lypolysis were higher in specifically enzyme used cheeses, C and I, than control and cheese with adjunct culture.
Total 30 volatile compounds were determined on days 1 and 90 of storage. Fourteen of these compounds were detected in all cheese samples. Ethyl butyrate, ethyl hexanoate, dodecanoic acid and ethyl dodecanoate were only determined in the cheese samples on 90. day of storage. In addition, 3-methyl butanoic acid, pentanoic acid, heptanoic acid and nonanoic acid were detected in only enzyme used samples C and I on day 90th.
Cooked, creamy, whey, sulfur, rancid, wet towel/dust/cement and goat aromas were characteristic descriptive aroma terms developed by panelists. Specifically rancid aroma intensity was higher in samples C and I than samples K and M at the end of storage. Based on the difference from control test, It was also determined that samples C, I and M were different from control sample during storage in terms of sensory properties.