Carra peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
Determinationo of aroma profile of Carra
Yazar: SALİH GÜLERYÜZ
Danışman: DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Hatay'ın geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan ve inek sütünden üretilen Carra peynirinin aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, Antakya piyasasında satılan inek sütlerinden üretilmiş Carra peyniri 10 ayrı satış noktasından alınmış ve 23 kişilik (13 bayan ve 10 bay) bir panelist grubu tarafından 9 nokta hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirilmeye tabi tutulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, Carra peynirlerinden en yüksek puanı alan 3 tanesi analize alınmıştır. Örnekler analize dietil eter ekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucu bileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak, aroma aktif bileşikler ise gaz kromatografisi/olfaktometre kullanılarak belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, Carra peynir örneklerinde 60`a yakın uçucu bileşen (21 ester, 8 keton, 7 alkol, 4 lakton, 3 fenolik bileşik, 1 terpen, 1 sülfürlü bileşik ve 13 yağ asiti) saptanmıştır. Gaz kromatografisi/olfaktometri analizleri ile bu bileşiklerden 35'nin potansiyel olarak Carra peynir aromasına katkıda bulunabileceğini göstermiştir. Peynirlerin uçucu ve aroma aktif bileşenleri arasında büyük bir varyasyon bulunmasına rağmen, nötral/bazik fazda saptanan etil bütanoat, 2-pentanol, 3-metil-2-bütanol, etil oktanoat, 2-izobütil-3-metoksipirazin ve asidik fazda saptanan propanoik, bütanoik, 3-metilbütanoik, pentanoik, hekzanoik ve oktanoik asitlerin Carra peynirinin aromasını karakterize edebilecek bileşikler olabileceği belirlenmiştir. Örnekler arasında varyasyonun azaltılması ve daha net bir karakterizasyonun yapılması için çalışmaların devam edilmesi gereklidir.

Abstract:
This study aimed at characterization of aroma profile of Carra cheese, one of the traditional dairy product of Hatay region. For this purpose, 10 Carra cheese samples, aging 7 to 12 months, were purchased from 10 different shops at the Antakya market and subjected to sensory analyses by 23 locals (13 female, 10 male), using 9-point hedonic scale. Three cheese samples with the highest sensory scores were selected for further analysis. Selected cheese samples were extracted with diethyl ether and distilated using high vacuum distillation unit. Volatile component by gas chromatography-mass spectrometer and aroma active compounds by gas chromatography-olfactometer were determined.About 60 different volatiles (21 esters, 8 ketons, 7 alcohols, 3 phenolic compounds, 1 terpen, 1 sulphurous compound and 13 fatty acids) were determined by gas chromatography-mass spectrometer. Of the compounds, 35 were found to be odour active by gas chromatograph-olfactometer. Although there were a big variation amongts the volatile compounds of cheese samples both in type and relative quantitation, ethylbutanoate, 2-pentanol, 3-methyl-2-butanol, ethyloctanoate, 2-isobutyl-3-methoxypyrazin in neutral/basic fraction and propanoic, butanoic, 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic and octanoic acids in acidic fractions could be suggested as compounds characterizing Carra cheese aroma profile. In order to reduce the variation amongst the cheese samples, further studies with this cheese should be carried out.