Nisin ve EDTA tuzlarının Türk tipi köftelerde escherıchıa COLI O157:H7 ve staphyloccocus aureus varlığı üzerine etkisi
Effect of nisin and  EDTA on presence of escherichia COLI O157:H7 and staphyloccocus aureus in Turkish meatballs
Yazar: SÜMEYRE İPEK TURGAY
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Escherichia coli = Escherichia coli ; Et ürünleri = Meat products ; Etilendiamin = Ethylenediamine ; Köfte = Meat ball ; Nisin = Nisin ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Tuz = Salt

Özet:
TURGAY S.İ. Nisin ve EDTA Tuzlarının Türk Tipi Köftelerde Escherichia coli O157:H7 ve Staphyloccocus aureus Varlığı Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. 2013
Bu çalışma, laktik asit bakterileri tarafından üretilen ve doğal bir antimikrobiyal madde olan nisin ve EDTA tuzlarının, gerek tek başlarına gerekse birlikte kullanımlarının, Gram (+) ve Gram (-) bakteriler üzerine etkisinin tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla tüketicilerin en çok tercih ettiği gıdalar arasında yer alan köftede, nisin, EDTA ve kombinasyonlarının tüketici sağlığını tehdit eden S. aureus ve E. coli O157:H7 üzerine etkisi araştırılmıştır. 
Deneysel olarak hazırlanan köfte örnekleri, biri kontrol grubu olmak üzere toplam altı gruba ayrılmıştır. Gruplarda E. coli O157:H7 ve S. aureus sayıları 107 kob/g, nisin ve EDTA konsantrasyonları ise 1. grupta nisin ve EDTA olmayacak şekilde, 2. grupta 1000 IU/g nisin, 3. grupta 10 mM EDTA, 4. grupta 50 mM EDTA, 5. grupta 1000 IU/g Nisin ile 10 mM EDTA ve 6. grupta 1000 IU/g Nisin ile 50 mM EDTA olacak şekilde ayarlanmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri porsiyonlanarak paketlenmiştir.
Deneysel köfte örnekleri 0., 2., 4., 6., 9. ve 12. günlerde, E. coli O157:H7 ve S. aureus yönünden, E. coli O157:H7 ya da S. aureus inokule edilmeyen köfte örnekleri ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, pH ve aw değerleri yönünden analiz edilmiştir.
Elde edilen bulgular kontrol grubu ile kıyaslandığında, nisin ve EDTA?nın birlikte kullanılmasının, Gram (+) bakteri olan S. aureus ve Gram (-) bir bakteri olan E. coli O157:H7 nin üremesi üzerine engelleyici ve yavaşlatıcı bir etkisi olduğu, nisin ve EDTA?nın birlikte kullanılması kadar olmasa da EDTA?nın tek başına kullanılmasının da E. coli O157:H7?nin üremesi üzerine engelleyici ve yavaşlatıcı etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Tüketici sağlığı üzerine herhangi bir zararı olmayan ve gıdalarda kullanımına izin verilen nisin ile EDTA?nın başta köfte olmak üzere gıdalarda kullanımının yaygınlaştırılarak, koruyucu amaçla kullanılan sağlığa zararlı diğer kimyasal katkı maddelerinin kullanımının sınırlandırılabileceği ve azaltılabileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler:  Köfte, nisin, EDTA, S. aureus, E. coli O157:H7
Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: 11331

Abstract:
TURGAY S.İ. Effect of Nisin and EDTA on Presence of Escherichia coli O157:H7 and Staphyloccocus aureus in Turkish Meatballs. İstanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology, PhD Thesis.2013.
This study has been carried for the purposes of determining the effects of a natural antimicrobial substance nisin, produced by lactic acid bacteria, and EDTA ? used either together or separately - on Gram (+) and Gram (-) bacteria. For this purpose, it has been intended to examine the effects of nisin, EDTA and the combination thereof on             S. aureus and E. coli O157:H7 in meatballs, being one of the most preferred foods.
Meatball dough was contaminated with E.coli O157:H7 and S.aureus separately at concentration of 107 cfu/g. Experimentally contaminated meatball samples were divided into 6 equal groups. No nisin or EDTA were added in the group 1 ? control group, nisin was added to group 2 with concentration of 1000 IU/g, 10 mM EDTA in group 3, 50 mM EDTA in group 4, combination of 1000 IU/g Nisin and 10 mM EDTA in group 5 and combination of 1000 IU/g Nisin and 50 mM EDTA was added to group 6. Prepared meatballs were portioned and packaged.
Experimentally contaminated meatball samples have been examined at 0, 2, 4, 6, 9 and 12th days for E. coli O157:H7 and S. aureus. Also aerobic measofilic bacteria count and physco-chemical analyses (pH and aw) have been carried out for the meatballs which does not contain E. coli O157:H7 or S. aureus. 
When the findings were compared to the control group, it has been observed that, nisin and EDTA combinations are decreased both E. coli O157:H7 and S. aureus count in the samples. Even if it is not effective as the combination of nisin and EDTA, EDTA being added separately was also decreased E. coli O157:H7 count.
It has been concluded that the use of other chemical preservatif addititives those are harmful to human health, can be limited by using nisin and EDTA more commonly in foods, especially in meatballs, both of which do not have any harmful effects on consumer health and are permitted to be used in foods. 
Key Words: Meatballs, nisin, EDTA, S. aureus, E. coli O157:H7
The present work was supported by the Research Fund of Istanbul University. Project No.11331