Muhtelif susam ve tahin ürünlerinin mineral içeriklerinin belirlenmesi ve ultrases kabuk soyma işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkisi
Determination of mineral content of various sesame and tahini products and the effect of ultrasound dehulling method on the mineral content of sesame
Yazar: ÖMER FARUK KOÇAK
Danışman: PROF. DR. SİBEL YAĞCI
Balıkesir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: ICP-MS = ICP-MS ; Susam = Sesame ; Tahin = Tahini

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde kullanılan 28 adet yerel ve ithal susam tohumunda ve bu susam
çeşitlerinden üretilerek satışa sunulan 21 adet tahin ürününde ICP-MS yöntemi ile
toplamda 20 farklı mineralin analizi gerçekleştirildi. Analiz edilen susam tohumlarında
mineral içerikleri yerli ve ithal susam bazında çeşitlilik göstermekle birlikte kalsiyum,
potasyum, fosfor ve magnezyum miktar olarak en çok bulunan minerallerdir. Susam
numunelerinde bulunan ağır metallerin ortalama miktarları arsenik için 0,062, kurşun
0,075, kadmiyum 0,090, civa 0,113 ve antimon 0,172 mg/kg olarak tespit edilmiştir. İthal
ve yerli susamdan üretilen tahin numunelerinin mineral içeriklerinin oldukça değişkenlik
gösterdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde tahin için belirtilen değerler
dikkate alındığında (Arsenik miktarı en çok 0,2 mg/kg, kurşun en çok 0,3 mg/kg, bakır en
çok 18 mg/kg ve demir ise en çok 75 mg/kg); arsenik ve kurşun miktarlarının tüm
numunelerde limit altında olduğu, bakır miktarının dört numunede ve demir miktarının ise
yedi numunede değerlendirme limitinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Tez çalışmasında
ayrıca ultrases yöntemi farklı genlik (%50 - 100) ve süre (5, 10 ve 15 dk.) değişkenleri
kullanılarak susam tohumlarında kabuk soyma amacı ile kullanılmış ve bu kabuk soyma
işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkileri araştırılmıştır. Ultrases yöntemi
geleneksel yöntem sonucu uzaklaşan kabuk oranı (%) değerine kıyasla susamda uzaklaşan
kabuk oranını Muğla susamında yaklaşık %76'ya; Togo susamında %83'e kadar
artırmıştır. Çalışmada artan süre ve genlik seviyelerine bağlı olarak susam tohumunun ağır
metal içeriğinde azalma; magnezyum, fosfor, potasyum, kalsiyum, bakır, çinko, selenyum,
alüminyum ve krom içeriğinde artış; demir, kalay, mangan, bor ve nikel minerallerinin
miktarında ise azalma meydana gelmiştir

Abstract:
In this study, a total of 20 different minerals were analyzed using the ICP-MS method in
28 domestic and imported sesame seeds used in our country and also in 21 tahini products
produced from these sesame varieties and offered for sale. Although the mineral contents
of analyzed sesame seeds vary based on local and imported sesame, calcium, potassium,
phosphorus and magnesium are the most abundant minerals. The average values of heavy
metals in sesame samples were determined as arsenic 0,062, lead 0,075, cadmium 0,090,
mercury 0,113 and antimony 0,172 mg/kg. It was determined that the mineral contents of
tahini samples produced from imported and domestic sesame seeds varied considerably.
Considering the values given for tahini in the Turkish Food Codex Tahini Communiqué
(maximum amount of arsenic is 0,2 mg/kg, maximum amount of lead is 0,3 mg/kg,
maximum amount of copper is 18 mg/kg, and maximum amount of iron is 75 mg/kg); it
was determined that arsenic and lead results were appropriate in all samples, four samples
in copper analysis and seven samples in iron analysis were above the evaluation limit. In
the thesis study, the ultrasound method was also used for dehulling of sesame seeds using
different amplitude (50% -100%) and duration (5, 10 and 15 min) variables and the effects
of this dehulling process on the mineral content of sesame were investigated. The
ultrasound method increased the rate of shell removal in sesame seeds up to approximately
76% in Muğla sesame seeds and 83% in Togo sesame seeds compared to the rate of shell
removal (%) as a result of the traditional method. As a result of the study, depending on
the increasing duration and amplitude levels, there was a decrease in the heavy metal
content of sesame seeds, an increase in the contents of magnesium, phosphorus, potassium,
calcium, copper, zinc, selenium, aluminum and chromium, and a decrease in the contents
of iron, tin, manganese, boron and nickel.