Geleneksel bir peynir: Afyon tulum peynirinin karakterizasyonu ve deneysel olarak inokule edilen Brucella abortus ve Brucella melitensis suşlarının üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
A traditional cheese: Characterization of Afyon tulum cheese and survival ability of experimentally inoculated Brucella abortus and Brucella melitensis
Yazar: RECEP KARA
Danışman: DOÇ. DR. LEVENT AKKAYA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Afyon = Opium ; Bakteriler = Bacteria ; Brusella = Brucella ; Brusella-abortus = Brucella-abortus ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Yapılan bu çalışmanın ilk bölümünde Afyonkarahisar'da 3 farklı tulum peyniri üreticisine geleneksel metotla imal ettirilen Afyon Tulum peyniri örneği (A, B, C grubu) ve A.K.Ü. Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Laboratuvarında deneysel olarak üretilen Afyon Tulum peyniri örneğinin (D grubu) olgunlaşma periyodunda mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri ile mikroflorasında bulunan bazı laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonu yapılmıştır. Çalışmanın 2. bölümde ise öncelikle Afyonkarahisar piyasasından temin edilen, taze peynir (Çoban Peyniri) ve Afyon Tulum Peyniri örnekleri ile koyun-kuzu tulumlarında Brucella abortus ve Brucella melitensis varlığı araştırılmıştır. Son olarak deneysel olarak üretilmiş Afyon Tulum Peynirinin üretim ve olgunlaşma periyodunda Brucella abortus (NCTC 10863) ve Brucella melitensis (NCTC 10094)'in üreme ve canlı kalma yetenekleri belirlenmiştir.Yapılan bu araştırmada çalışmanın başlangıgınca taze peynirlerde toplam aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayıları yüksek seviyelerde saptanmıştır (p<0,01). Afyon Tulum Peynirlerinde olgunlaşma periyodunun 0 ile 7. günleri arasında toplam aerob mezofilik bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayılarında artış tespit edilmiştir (p<0,01). Afyon Tulum Peyniri örneklerinde tüm olgunlaşma periyodu boyunca (7. ve 90. günler arasında) aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., ve Lactococcus spp. sayılarında azalma gözlenmiştir (p<0,01). Yapılan kimyasal analizlerde Afyon Tulum Peyniri gruplarında olgunlaşmanın başlangıcında kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik (LA), pH, ve aw değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır (p<0,01). Afyon Tulum Peyniri örneklerinin olgunlaşma periyodu boyunca toplam duyusal puanları olgunlaşmanın 30. gününde 70-85 puan; 60. gününde 60-85 puan; 90.gününde ise 60-75 puan aralıklarında olduğu tespit edilmiştir.Afyon Tulum Peyniri örneklerinde olgunlaşma süresince Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus ssp. curvatus, Leu. mesenteriodes subsp. mesenteriodes /dextranicum, P. acetilactici, Lc. lactis ssp lactis, E. fecalis ve E. faecium olmak üzere toplam 9 farklı NSLAB türü identifiye edilmiştir. Yapılan analizlerde en baskın tür olarak Lb. brevis (%23,52-%27,77) identifiye edilmiştir.Yapılan çalışmanın 2. bölümünde analize alınan 100 taze peynir örneğinde 9 (%9) Brucella spp. tespit edilmiş bunlardan 2 (%2)'si B. abortus, 7 (%7)'si B. melitensis; 50 Afyon Tulum Peyniri örneğinde (%6) Brucella spp. tespit edilmiş, izolatlardan 1 (%2)'i B. abortus, 2 (%4)'si B. melitensis olarak identifiye edilmişmiştir. Analiz edilen tulum örneklerinde ise Brucella spp. tespit edilmemiştir. Afyon Tulum Peynirinin üretim ve olgunlaşma periyodunda B. abortus (NCTC 10863) ve B. melitensis (NCTC 10094)'in üreme ve canlı kalma yetenekleri üzerine yapılan çalışmada, 4 log kob/g seviyelerinde deneysel olarak inokule edilen A1 grubunda B. abortus'un olgunlaşmanın 15. gününde pH 5,46, LA 0,42, aw 0,88 ve tuz %4,34 değerlerinde iken; 6 log kob/g seviyelerinde inokule edilen A2 grubunda B. abortus'un ise olgunlaşmanın 45. gününde pH 5,32, LA 0,52, aw 0,86 ve tuz %4,45 değerlerinde iken inhibe olduğu tespit edilmiştir. B. melitensis'in 4 log kob/g seviyesinde inokule edildiği B1 grubunda B. melitensis'in olgunlaşmanın 30. gününde pH 5,36, LA 0,49, aw 0,87 ve tuz %4,43 değerlerinde iken; 6 log kob/g B. melitensis'in inokule edilen B2 grubunda olgunlaşmanın 30. gününde pH 5,36, LA 0,49, aw 0,87 ve tuz %4,42 değerlerinde iken inhibe olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak çalışmanın birinci bölümünde elde edilen mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler temel alınarak, Afyon Tulum Peyniri standardının oluşturulmasına katkı sağlayacaktır. İdentifiye edilen 9 farklı NSLAB türünün starter kültür olarak kullanılabilmesine ve daha sonraki aşamalarda oluşturulan starter kültür kombinasyonu ile istenilen kalite özelliklerine sahip pastörize sütten üretilen Afyon Tulum Peyniri üretimine yönelik çalışmalara temel oluşturacaktır. Çalışmanın ikinci bölümünde elde edilen bulgulara göre, Afyon Tulum Peyniri üretiminde kontamine taze peynirlerin kullanılmasının Bruselloz açısından halk sağlığı için bir risk oluşturabileceği belirlenmiştir. B. abortus ve B. melitensis'in Afyon Tulum Peynirinde üreme ve canlı kalması üzerine, deneysel olarak inokule edilen bakteri suşunun ve sayısının etkisi bulunmaktadır. Afyon Tulum Peyniri üretiminde Brucella spp. içermeyen mikrobiyolojik kalitesi iyi olan sütlerin kullanılması ve gerekli olgunlaştırma süre ve şartlarına uyulması önerilebilir.

Abstract:
In the first part of this study the microflora and chemical, sensory characteristics and isolation and identification some lactic acid bacteria in the microflora of Afyon Tulum Cheese produced by different producers (groups A, B, C) and experimentally (group D) in the Department of Food Hygiene and Technology Veterinary Faculty of Medicine, Afyon Kocatepe University were determined. In the second part of study, the presence of Brucella melitensis and Brucella abortus in the fresh cheese (Çoban Cheese) and Afyon Tulum Cheese samples, in the sheep and lamp tulums were investigated. Finally the growth and survival ability of B. abortus (NCTC 10863) and B. melitensis (NCTC 10094) were determined during the production and ripening period of Afyon Tulum Cheese produced experimentally.In the beginning of the study, the total numbers of total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/ Staphylococcus, psicrophilic bacteria, proteolytic bacteria, lipolytic bacteria, yeast/mould, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. and Enterococcus spp. were found at high levels in the fresh cheese samples (p<0,01). An increase was detected (p<0,01) in the numbers of total aerobic mesophilic bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, psicrophilic bacteria, proteolytic bacteria, lipolytic bacteria, yeast/mould, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. and Enterococcus spp. in the Afyon Tulum Cheese samples between 0 and 7 days of ripening. An decrease was observed (p<0,01) in the numbers of total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, proteolytic bacteria, lipolytic bacteria, yeast/mould, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., and Lactococcus spp. in the Afyon Tulum Cheese samples during the ripening periyod of between 7th and 90th days. In the chemical analysis of the values of solid materials, fat, protein, ash, salt, lactic acid, pH, and aw were found to be different (p<0,01) in the Afyon Tulum Cheese groups (A, B, C and D) initially. During the ripening period of Afyon Tulum Cheese sensorial properties were marked as 75-85, 60-85, and 60-75 on the 30th, 60th and 90th days respectively.During the ripening of Afyon Tulum Cheese samples 9 different NSLAB species were identified as Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus subsp. curvatus, Leu. mesenteriodes subsp. mesenteriodes /dextranicum, P. acetilactici, Lc. lactis subsp. lactis, E. fecalis and E. faecium. Lb. brevis (%23,52-%27,77) was found to be the most dominant strain.In the second part of the study, the presence of Brucella spp. was detected in the 9 (%9) fresh cheese samples out of 100. Two of these samples (2%) were B. abortus and seven of these (7%) were B. melitensis. Brucella spp. were detected in 6% of the Afyon Tulum Cheese out of 50. One of them (2%) was B. abortus and two of them (4%) were B.melitensis. No Brucella spp. could be detected in the sampler of sheep-lamb tulums.In the study of monitoring the growth and survival abilities B. abortus (NCTC 10863) and B. melitensis (NCTC 10094) during the period production and the ripening periyod of Afyon Tulum Cheese. B. abortus (NCTC10863) was inhibited in A1 group (experimentally inoculated at log 4 cfu/g) on the 15th of ripening when the values of pH, LA, aw and salt were 5,46; 0,42; 0,88; 4,34% respectivelly. In group A2 (inoculated at log 6 cfu/g) B. abortus (NCTC10863) was inhibited on the 45th day of ripening when the values of pH, LA, aw and salt 5,32; 0,52; 0,86; 4,45% respectivelly. In group B1 (inoculated at log 4 cfu/g) B. melitensis (NCTC 10094) was inhibited on the 30th day of ripening when the values of pH, LA, aw and salt were 5,36; 0,49; 0,87 and 4,43% respectivelly. Likevise in group B2 (inoculated at log 6 cfu/g) B. melitensis (NCTC 10094) was inhibited on the 30th day of ripening when the values of pH, LA, aw and salt were 5,36; 0,49; 0,87 and 4,42% respectivelly.In conclusion, considering the result of microbiological and physico-chemical parameters these may contribute to the establishing a standard of Afyon Tulum Cheese. Identified 9 diffrend NSLAB strain may be used as an identified starter culture to procedure and to improve the quality of Afyon Tulum Cheese made from pasteurized milk. The result of second part indicates that fresh cheese which is used in making of Afyon Tulum Cheese pose a health risk in terms of Brucellosis. Since the growth and survival of B. abortus and B. melitensis were influced by the type of strains and numbers inoculated in the experimental Afyon Tulum Cheese samples, it is important to procedure Afyon Tulum Cheese from Brucella spp. free milk and to mature Afyon Tulum Cheese for correct minimum time period to eliminate Brucella spp.