Bazı baharat çeşitlerinin dilimlenebilir eritme peyniri üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of use possibilities in the sliced processed cheese production of some spices
Yazar: BÜŞRA GÖNCÜ
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Dilimlenebilir Eritme peyniri üretiminde peynire değişik aroma kazandırmak, peynirin mikrobiyal yükünü azaltarak raf ömrünü arttırmak ve raf ömrü sırasında karşılaşılan en önemli sorunlardan biri olan küflenmenin önlenmesi veya azaltılması için bazı baharat çeşitlerinin kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla yapılan duyusal analizlerle 3 çeşit baharat (isot, kekik, çörek otu) belirlenmiştir. Yapılan ön denemelerde isotun antifungal etkisinin olmadığı tespit edilmiş, fakat aroma verici özelliğinden dolayı tüm örneklere %1 oranında ilave edilmiştir. Çalışmada Yanıt Yüzey Yöntemi ile gösterdikleri antifungal etkiye göre peynire ilave edilecek baharat karışımının optimizasyonu yapılmıştır. Kekik ve çörek otu karışımlarından ise elde edilen ekstraktların agar difüzyon yöntemi ile antifungal etkileri belirlenmiştir. Analiz sonucunda Aspergillus niger'e ve Penicillium ssp.'a karşı baharat karışımlarının oluşturdukları ortalama zon çapları bulunmuş ve Aspergillus niger için 3.15 mm ve Penicillium ssp. 3.29 mm zon çaplarında %87 kabul değerinde bulunan ürün; %1 isot, %1 çörek otu, %1 kekik olarak optimize edilmiştir. Daha sonrasında isot, kekik ve çörek otunun belli oranlarda karışımı ile beş farklı Dilimlenebilir Eritme peyniri (%1 İsot ilaveli (A), %1 İsot + %2 çörek otu ilaveli (B), %1 İsot + %0.5 kekik ilaveli (C) örneği ile cevap yüzey tekniği ile belirlenen ideal baharat karışımı %1 isot, %1 çörek otu ve %1 kekik ilaveli (D) ve kontrol (E) olmak üzere) üretilmiştir. Üretilen peynirlerde 1, 15, 45 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal, mikrobiyolojik ve istatistiksel analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre baharat ilavesinin peynirlerin fizikokimyasal kompozisyonunu etkilemediği; tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri geliştirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca %1 isot, %1 çörek otu ve %1 kekik ilaveli peynirin olgunlaştırma boyunca küflenmeyi geciktirdiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the use of spice varieties has been investigated to produce a different flavor of cheese in the production of Sliced Processed cheese, to increase the shelf life by reducing the microbial load of cheese, make the cheese healthier and prevention or reduction of mold, one of the most important problems encountered during shelf life. For this purpose, 3 kinds of spices (red pepper, thyme, black seed) were determined by sensory analysis. In the preliminary experiments, red pepper did not have antifungal effect, but it was added in 1% in all samples because of its flavor. The antifungal effects thyme and black seed mixtures of the extracts obtained from the spice mixtures were determined by the agar diffusion method. At the end of analyses the average zone diameters of spice mixtures against Aspergillus niger and Penicillium spp. were determined and the product, which has acceptance in 87% at the average zone diameters of 3.15 mm for Aspergillus niger and 3.29 mm for cheese mold, optimized as 1% thyme, 1% black seed and 1% red pepper. Afterwards, the mixture of isot, thyme and black seed was mixed with five different varieties of Sliced Processed cheese were produced to namely 1% red pepper supplement (A), 1% red pepper + 2% black seed supplement (B), 1% red pepper + 0.5% thyme supplement (C) and which determined according to the response surface technique, 1% red pepper + 1% black seed + 1% thyme supplement and control (E). Cheeses were ripened for 90 days and their physicochemical, sensory and microbial properties were determined at 1st, 15th, 45th and 90th days of storage. According to the results, it has been determined that the addition of spices cheeses its textural, sensory and microbiological properties without causing significant changes in the physicochemical composition of the cheeses. It was also found that cheese with 1% isot, 1% black seed and 1% thyme added delayed mold growth during ripening.