Çörekotu yağı, D vitamini ve yeşil çay ekstrelerinin mikro/nano enkapsülasyonu ve kefirde kullanımının araştırılması
Micro/nano encapsulation of black seed oil, vitamin D and green tea extracts and investigating its use in kefir
Yazar: ZEYNEP ALBAY
Danışman: PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enkapsülasyon = Encapsulation ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kefir = Kefir ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Vitamin D = Vitamin D ; Yeşil çay = Green tea ; Çörekotu = Nigella

Özet:
Enkapsülasyon yöntemi, gıda endüstrisinde fonksiyonel besinlere artan ilgiden dolayı yaygın olarak uygulanmaktadır. Bu çalışmada; çörekotu yağının, yeşil çay ekstratının ve D vitaminin arap zamkı ile sığır jelatini kullanılarak kompleks koaservasyon metoduyla enkapsüle edilerek; çevresel faktörlere karşı stabilitelerinin sağlanması, biyoyararlanımın arttırılması, kötü tat ve kokunun maskelenmesi ve teröpatik yararlarından faydalanılması amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen kapsüllerin kefire ilave edilerek fonksiyonel besin geliştirilmesi ve geliştirilen fonksiyonel besinlerin 1., 7. ve 14. depolama günlerinde  kimyasal, antioksidan, morfolojik ve duyusal analizlerinin yapılması amaçlanmıştır. %68,2 ile %76,3 arasında değişen verimlilikle kapsüller üretilmiştir. Kapsül ilaveli kefir örnekleri, direkt zenginleştirme yapılan kefir örneklerine göre tüm depolama süresince stabilliğini korumuştur. Kefire çörek otu yağı ve yeşil çay ekstraktı ilavesi depolamanın ilk gününde sade kefire göre antioksidan aktiviteyi arttırmıştır. Kapsül ilaveli kefirler ise, tüm depolama boyunca en yüksek antioksidan aktiviteyi sergilemiştir. Yapılan FTIR analizi ile kapsül varlığı kanıtlanmıştır. Kefir örneklerinde yapılan duyusal analize göre panelistler tarafından kapsül ilaveli kefir örneği tat, koku, renk, kıvam ve köpüklü görünüm parametrelerinde daha çok puan alarak beğenilmiştir. Araştırma sonucunda, kapsüllenen çörek otu yağının, yeşil çay ekstratının ve D vitaminin kefire ilavesi ile stabilliği korunmuş, sağlığa yararlı etkilerinden yararlanılmış, kötü tat ve koku maskelenmiş, D vitamini zenginleştirilmesi yapılmış, besin değeri artmış, antioksidan aktivitesi yüksek ve panelistler tarafından beğenilen fonksiyonel bir besin geliştirilmiştir.

Abstract:
The encapsulation method is widely applied in the food industry due to the increasing interest in functional nutrients. In this study; encapsulation of black seed oil, green tea extract and vitamin D using gum arabic and beef gelatin by complex coacervation method; It is aimed to ensure their stability against environmental factors, to increase bioavailability, to mask bad taste and odor, and to benefit from their therapeutic benefits. In addition, it was aimed to develop functional nutrients by adding the obtained capsules to kefir and to make chemical, antioxidant, morphological and sensory analyzes of the developed functional nutrients on the 1st, 7th and 14th storage days. Capsules were produced with efficiencies ranging from 68.2% to 76.3%. The capsule added kefir samples remained stable during the entire storage period compared to the directly enriched kefir samples. The addition of black seed oil and green tea extract to kefir increased antioxidant activity compared to plain kefir on the first day of storage. Kefirs with capsule addition exhibited the highest antioxidant activity during the whole storage. The presence of the capsule was proven by the FTIR analysis. According to the sensory analysis of kefir samples, the kefir sample with capsule addition was appreciated by the panelists by getting more points in the parameters of taste, smell, color, consistency and foamy appearance. As a result of the research, it is a functional food that has preserved its stability, benefited from its beneficial effects on health, masked bad taste and odor, enriched vitamin D, increased its nutritional value, had high antioxidant activity, and was liked by the panelists, with the addition of encapsulated black seed oil, green tea extract and vitamin D to kefir developed.