İnteresterifiye yağların bisküvi kalitesine etkisi
Effect of interesterified fats on cookie quality
Yazar: SALİHA DİNÇ
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL ; PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Hidrojene yağların sağlık üzerine olan olumsuz etkileri bilinmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, interesterifiye yağların bisküvi kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bildiğimiz kadarıyla, interesterifiye yağların bisküvilerde kullanımı ile ilişkili bir çalışma bulunmamaktadır. Fındık, pamuk ve zeytin yağı; palm yağına değişik oranlarda ( % 100, 75, 50, 25 ve 0) ilave edilerek karışımlar hazırlanmış ve interesterifiye edilerek ve edilmeden bisküvi formülasyonlarında kullanılmıştır. Yağlar bisküvi formülasyonlarına iki farklı sıcaklıkta (21 °C ve 40 °C) katılmıştır. 
Bazı yağ karışım oranlarındaki interesterifiye örneklerin katı yağ oranı değerleri ticari bisküvi yağı ile kıyaslanabilir özelliktedir. İnteresterifiye edilmiş ve edilmemiş yağlardan (21°C) üretilen bisküvilerde en iyi yayılma oranı değerlerini pamuk yağı ilavesi vermiştir. İnteresterifikasyon uygulaması ile zeytinyağı karışımları ve saf palm yağı bisküvi üretimine daha uygun hale gelmiştir. 21°C'deki yağlar kullanılarak gerçekleştirilen bisküvi üretiminde interesterifiye edilmiş yağların bisküvi yayılma oranı değerleri interesterifiye edilmemiş yağlar kullanılarak elde edilen bisküvilere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Diğer taraftan, 40°C'deki yağlar kullanılarak üretilen bisküvilerde ise bunun tersi bir durum gözlenmiştir. Her iki sıcaklıktaki yağlardan üretilen bisküvilerde interesterifikasyon işlemi Hunter L değerini arttırmıştır. Sonuçlar interesterifiye yağların bisküvi formülasyonlarında başarı ile kullanılabileceğini göstermektedir. Bu durum doymuş ve trans yağ asitleri tüketiminin azalmasına önemli katkıda bulunabilir.

Abstract:
The adverse effect of hydrogenated fats on health are wll-known. Therefore, in this study, effects of interesterified fats on cookie quality were investigated. To the best of our knowledge, there is no research on the utilization of the interesterified fats in cookies. Blends of hazelnut, cotton seed and olive oil with palm oil were prepared at different ratios (100, 75, 50,025, 0 %) and used in cookie formulations with and without interesterification. The fats were incorporated into cookie formulations at two different temperatures (21°C and 40 °C).
Some of the interesterified samples were comparable to commercial cookie shortening in terms of solid fat content. Incorporation of interesterified and uninteresterified fat blends with cotton seed oils at temperature of 21°C resulted in the best spread ratio values. With the interesterification process, blends of olive oil and pure palm oil became more suitable for the cookie production. The spread ratio values of cookies made with interesterified fats at the temperature of 21°C were significantly higher than those of the cookies supplemented with uninteresterified oil blends (p<0.05). On the other hand, opposite results were obtained for the cookies made with the interesterified fats at the temperature of 40°C. The Hunter L values of the cookies produced using interesterified fats were higher than those of the cookies supplemented with uninteresterified blends at both temperatures studied. The results indiceted that interesterified fats can be succesfully utilized in cookie formulations. This might contribute to major decreases in the consumption of saturated and trans fatty acids.