Altınçilek meyvesinden (Physalis peruviana L) pestil üretimi
Fruit leather production from goldenberry (Physalis peruviana L)
Yazar: OSMAN ONUR KARA
Danışman: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tezde, ülkemizde yetiştirilme olanağına sahip tropikal bir meyve olan altınçilek meyvesi, besin değerlerinin konsantre olduğu tüketimi kolay bir ürün olan pestile işlenmiştir. Farklı nişasta konsantrasyonlarında çalışılarak nihai formülasyon belirlendikten sonra kurutma kabininde farklı sıcaklıklarda (60 ̊C, 70 ̊C ve 80 ̊C) ve güneşte kurutma metodu ile üretilen pestillerin fizikokimyasal, fonksiyonel, mikrobiyal ve duyusal özellikleri ayrıca depolama stabiliteleri araştırılmıştır.

Kurutma kabininde kurutulan pestillerde toplam fenolik bileşik miktarları, pestillerin kurutma sıcaklıkları yükseldikçe istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) yükselmiştir. Güneşte kurutulan pestillerdeki toplam fenolik bileşik miktarları da kurutma kabininde üretilenlerle yakın değerlerde bulunmuştur. Toplam karotenoit miktarları açısından kurutma kabininde 80 ̊C'de kurutularak elde edilen pestillerin, 60 ̊C ve 70 ̊C'de kurutularak elde edilen pestillere göre işleme sırasında meydana gelen karotenoit kayıplarının daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Güneşte kurutma metodu ile elde edilen pestillerdeki toplam karotenoit miktarlarının ise, kurutma kabininde üretilen pestillere göre istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. C vitamini değerleri açısından kurumadde bazında, 70 ̊C'de kurutulan örneklerin diğer örneklerle arasında istatistiksel olarak önemli derecede fark olmamakla (p>0,05) birlikte 80 ̊C'de kurutulan pestillerin 60 ̊C'de kurutulanlara göre C vitamini kaybının istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) daha fazla olduğu tespit edilmiştir. DPPH inhibisyon değerleri olarak tespit edilen antioksidan aktivite değerlerinin kurutma kabininde üretilen pestillerde sıcaklık düştükçe istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) düştüğü tespit edilmiştir.

Meyvede ve pestil örneklerinde belirlenen fenolik bileşikler gallik asit, vanilin, p-kumarik asit, ferulik asit, rutin ve sinamik asittir. Kurutma kabininde farklı sıcaklıklarda üretilen pestillerde gallik asit, vanilin, p-kumarik asit ve ferulik asit miktarları istatistiksel olarak farklı bulunmamışlardır (p>0,05). Güneşte kurutma metodu ile üretilen pestillerde gallik asit ve vanilin miktarları daha düşük bulunmuştur. Bir diğer fenolik bileşik olan rutin miktarının, 60 ̊C'de kurutulan pestillerde istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Sinamik asitin ise  80 ̊C'de kurutulan pestillerde istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) daha yüksek miktarda bulunduğu saptanmıştır. Kurutma kabininde 70  ̊C'de üretilen pestillerin α-karoten ve β-karoten miktarlarının 60  ̊C'de ve 80  ̊C'de üretilen pestillere göre istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Güneşte kurutma metodu ile üretilen pestillerin β-karoten miktarının  70  ̊C'de kurutulan pestillerdeki ile istatistiksel olarak farklı olmadığı (p>0,05), α-karoten içeriğinin ise daha düşük olduğu gözlenmiştir. Meyve ve pestil örneklerinde bulunan başlıca şekerler ise sakkaroz, glukoz ve fruktozdur. Kurutma kabininde üretilen pestillerde sıcaklık derecesi arttıkça glukoz ve fruktoz miktarlarının istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) arttığı tespit edilmiştir. Sakkaroz miktarlarının ise  80  ̊C'de kurutulan pestillerde, 60  ̊C ve 70  ̊C'de kurutulanlara göre istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) daha düşük olduğu saptanmıştır. 60  ̊C ve 70  ̊C'de üretilen pestil örneklerinin sakkaroz miktarlarının ise istatistiksel olarak farklı olmadıkları (p>0,05) bulunmuştur.

Altı aylık depolama boyunca ürünlerin mikrobiyolojik açıdan stabil kaldıkları tespit edilmiştir. Fenolik bileşikler ile α-karoten ve β-karoten miktarlarında ise tüm örneklerde önemli kayıplar gerçekleşmiştir. Ürünlerdeki şeker bileşenleri sakkaroz, glukoz ve fruktoz miktarlarında da depolama boyunca bazı değişiklikler olmakla birlikte ürünlerdeki fenolik bileşikler ile α-karoten ve β-karoten miktarlarında görülen belirgin kayıplara benzer bir etki görülmemiştir.

Anahtar Kelimeler: Altınçilek, pestil, kurutma

Abstract:
In this thesis a tropical fruit cape gooseberry which have opportunity to grown in our country, used to the produce fruit leather. Fruit leather is easily consumed and nutritional values are concentrated. Fruit leathers were studied with different starch concentrations and final concentrations was determined. After that fruit leather's physicochemical, functional, microbiological, sensory and storage stability properties were investigated. These values were determined on different temperature degrees (60 ̊C, 70 ̊C and 80 ̊C) in drying cabinet and sun drying.

The results showed, total phenolic content of fruit leathers which dried in the drying cabinet increased statistically significant (p<0,05) when the higher the drying temperature. Total phenolic contents of sun dried fruit leathers have close values to fruit leathers which dried in the drying cabinets. The total carotenoid losses in processing for fruit leathers dried temperature of 80 ̊C higher than fruit leathers dried at temperature 60 ̊C and 70 ̊C. Total carotenoid contents of sun dried fruit leathers statistically significant (p<0,05) higher than fruit leathers which dried in the drying cabinets. In terms of vitamin C contents in dry base, there is no statistically difference (p>0,05) fruit leathers dried at temperature of 70 ̊C between other samples. However, the vitamin C loss of samples dried at 80 ̊C statistically significant (p<0,05) higher than loss of samples dried at 60 ̊C. Antioxidant activity values determined as DPPH free radical scavenging activity inhibition values. DPPH values of fruit leathers which dried in the drying cabinet decreased statistically significant (p<0,05) when the lower the drying temperature. Gallic acid, vanillin, p-coumaric acid, ferulic acid, rutin and cinnamic acid phenolic compounds were determined fruit and fruit leather samples. There are no statistically difference (p<0,05) between gallic acid, vanillin, p-coumaric acid and ferulic acid contents of fruit leathers dried on different temperatures in drying cabinet. Gallic acid and vanillin contents of sun dried fruit leathers lower than fruit leathers which dried in the drying cabinets. Another phenolic compounds rutin was statistically significant (p<0,05) higher in samples drying at 60 ̊C than the other samples. Cinnamic acid was statistically significant (p<0,05) higher in samples drying at 80 ̊C than the other samples. α-carotene and β-carotene contents of samples dried at 70 ̊C statistically significant (p<0,05) higher than samples dried at 60 ̊C and 80 ̊C. There is no statistically difference (p>0,05) between β-carotene contents of sun dried fruit leathers and fruit leathers which dried at  70 ̊C in drying cabinet. But α-carotene contents of sun dried fruit leathers lower than samples dried at 70 ̊C. Sucrose, glucose and fructose are major sugars which determined in fruit and fruit leather samples. Glucose and fructose contents of fruit leather which dried in the drying cabinet increased statistically significant (p<0,05) when the higher the drying temperature. Sucrose contents of samples dried at 80 ̊C statistically significant (p<0,05) lower than samples dried at 60 ̊C and 70 ̊C. There is no statistically difference (p>0,05) between sucrose contents of fruit leathers dried at 60 ̊C and fruit leathers dried at 70 ̊C. 

Fruit leathers remained stable in terms of microbiological, for a period of six months. Phenolic compounds amounts decreased significant during storage. α-carotene and β-carotene contents decreased significant during storage too. Some changes occured sucrose, glucose and fructose contents during storage. But that changes were not significant unlike losses ocurred values of phenolic compounds or α-carotene and β-carotene.

Keywords: goldenberry, fruit leather, drying