Dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak yumurta akı ve sarısı tozundan yararlanma olanakları
The posibilities of usage of egg yolk and egg white powder as a fat replacers in ice cream production
Yazar: FETHİYE ŞEBNEM ALOĞLU
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yumurta sarısı ve akı tozunun karışımlarının yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla %4 yağlı dondurmalara %1-3 arasında yumurta akı ve sarısı tozu ilavesi yapılmış ve bu dondurmalar %4 yarım yağlı ve %12 tam yağlı kontrol dondurmalarıyla kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Dondurmalar 60 gün süresince depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir.Yumurta sarısı ile yumurta akı tozu katım oranları ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine, duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, ağız dolgunluğu, tat- aroma ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) olurken, sadece duyusal özelliklerden renk ve görünüş puanlarına etkisi önemsiz (p>0.05) olmuştur.Sonuç olarak, yağ içeriği azaltılmış dondurma üretiminde  %1 yumurta sarısı +%3 yumurta akı tozu ile  %2 yumurta sarısı +%2 yumurta akı tozu karışımlarının yağ ikamesi olarak önemli bir uygulama potansiyelinin olduğu kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, usage of egg yolk and egg white powder mixtures as a fat replacer in ice cream production was investigated. For this purpose, egg yolk and egg white powder were added to ice cream containing 4% fat in a rate of 1-3% and chemical, physical, textural and sensory properties of these ice creams were compared with control samples which contain 4% and 12% fat. Ice creams were stored for 60 days and, physical, textural and sensory properties of ice creams were investigated during the storage period (at 1st, 30th and 60th days).While the effects of addition amount of egg yolk and egg white powder and storage period on the physical properties such as first dripping and melting time, overrun, viscosity values and melting rate as %, textural properties such as hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity and gumminess values and sensory properties such as coldness, firmness, viscosity, smoothness, mouth-coating, taste, odour and general acceptability scores were being significant (p<0.01), their effects on color and appearance score which is one of the senrory properties of ice cream were insignificant (p>0.05). As a result, it is concluded that usage of the mixture of 1% egg yolk and 3% egg white powder, and also the mixture of 2% egg yolk and 2% egg white powder have important potential as a fat replacer in reduced fat ice cream production.