Geleneksel yöntemle üretilen nar (Punica granatum L.) ekşilerinin fizikokimyasal analizlerinin ilgili mevzuata uygunluğu ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Compliance with related legislation of physiochemical analysis of pomegranate (Punica granatum L.) sours produced by traditional method and investigation of its antioxidant properties
Yazar: MİRAÇ OĞUZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT AKAR
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda ürünleri = Food products

Özet:
Meyveler hücre oksidasyonunu gerçekleşmesini önleyen, içerisinde renk pigmentleri içeren ve doğal antioksidanlarca zengin gıda maddeleridir. Fenolik madde içeriği fazla olan nar meyvesi (Punica granatum) de yüksek antioksidan aktiviteye sahip bir gıda ürünüdür ve güçlü bir antioksidan kaynağı olarak bilinirler. Son zamanlarda artış gösteren kalp, damar, diyabet ve kanser hastalıkları genellikle fazla ya da eksik beslenme ile ilgilidir. Özellikle yaş ilerledikçe vücutta antioksidan madde üretimi aksadığı için, antioksidan aktivitesi yüksek olan gıda ürünleri tüketerek vücut direncinin güçlendirilmesi gerekmektedir. Nar meyvesinin antioksidan aktivitesi yanı sıra birçok biyolojik aktivite özelliği gösterdiği bilinmektedir. Ayrıca Nar meyvesi günlük alım miktarı bakımından çoğunlukla tüketilen bir gıda ürünü olup, nar ekşisi formunda da yemeklerde ve salatalarda aroma olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ülkemizde geleneksel olarak üretilmiş ticari, ev yapımı ve labovatuar ortamında rotary evaporatörde ürettiğimiz nar ekşisi olan toplam 16 tane nar ekşisi örneğinin fizikokimyasal özelliklerinin ilgili mevzuata uygunluğunun ve antioksidan  özelliklerinin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda nar ekşilerinin metanolik ekstraklarının antioksidan kapasiteleri, DPPH radikal süpürme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ radikal süpürücü etki tayini metodu ile belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan nar ekşisi örneklerinde DPPH metodu ile aktivite değerleri en düşük 10.35 mg/kg, en yüksek 23071.66 mg/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu analiz edilen örneklerde minimum değer 513.91 mg FESO4/kg, maksimum değer 5896.32 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının örneklerdeki en düşük ve en yüksek değerleri ise sırasıyla 1328.01 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg, 8029.95 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg olarak ölçülmüştür. Toplam Flavonoid içeriğin ise en düşük ve en yüksek değerleri 367.76 mg QEE (kateşin cinsinden)/kg, m 25230.20 mg QEE(kateşin cinsinden)/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesinin en düşük değeri 1266.40 mg/kg, en yüksek  değeri ise 7070.30 mg /kg olarak belirlenmiştir. İncelenen nar ekşisi örneklerinin çoğu güçlü antioksidan kapasiteye sahip iken, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örnekleri antioksidan bakımından oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir. Bu örneklerin pH değer aralıkları ise 1.99-3.10 arasında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre N7, N8, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örneklerinin pH değerleri uygun tespit edilmemiştir. Nar ekşisi örneklerinin % titrasyon asitlik değerleri %2.87-8.88 aralığından tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin % briks değerleri %59.10-75.90 aralığında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre bu değer en az % 68 olmalıdır. Standarta göre N12, N13 ve N14 numaralı nar ekşisi örnekleri standarta belirtilen % briks değerinin altında tespit edilmiştir. HMF değerleri incelediğimiz nar ekşisi örneklerinde en yüksek 13.25 mg/kg olarak tespit edilirken, en yüksek değeri ise 8344.32 mg/kg olarak tespit edilmiştir. TSE 12720 nar ekşisi standartına göre HMF içeriği en fazla 50 mg/kg olmalıdır. Çalışmada kullanılan örnekler arasında sadece N8, N16 ve labovatuar ortamında üretilen nar ekşisi örnekleri bu standarta uymaktadır. Diğer örnekler belirtilen sınırın üzerinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak analizi gerçekleştirilen nar ekşisi örneklerinin yüksek fenolik içeriğe sahip olduğu ve buna bağlı olarak ta yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
Fruits are foods that prevent cell oxidation, contain color pigments and are rich in natural antioxidants. Pomegranate fruit (Punica granatum L.), which has a high phenolic content, is also a food product with high antioxidant activity and is known as a strong source of antioxidants. Diseases such as heart, vascular, diabetes and cancer, which have increased recently, are generally related to overnutrition or malnutrition. Especially since the production of antioxidants in the body is disrupted as age progresses, resistance of the body must be enhanced by consuming food products with high antioxidant activity. It is known that pomegranate fruit has many biological activity properties as well as antioxidant activity. In addition, pomegranate fruit is a food product that is mostly consumed in terms of daily intake, and, it is also often used as an aroma in dishes and salads in the form of pomegranate sour. In this study, compliance with related legislation of physicochemical properties and antioxidant properties of in total of 16 pomegranate sour samples, which  traditionally produced in laboratory with a rotary evaporator, commercial and homemade in our country, was examined. In our study, the antioxidant capacity of methanolic extracts  pomegranate sours were determined using DPPH DPPH radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP), total antioxidant capacity (TAC), total flavonoid content (TFC) total phenolic content (TPC), ABTS●+ radical scavenging. In the pomegranate sour samples used in the study, the lowest activity values were determined as 10.35 mg/kg and the highest 23071.66 mg/kg by DPPH method. In the samples analyzed by FRAP method, the minimum value was 513.91 mg FESO4/kg and the maximum value was 5896.32 mg FESO4/kg. The lowest and highest values of the total phenolic substance content in the samples were measured as 1328.01 mg GAE (Gallic acid equivalent)/kg and 8029.95 mg GAE (Gallic acid equivalent)/kg, respectively. The lowest and highest values of total flavonoid content were determined as 367.76 mg QEE (in catechin)/kg, m 25230.20 mg QEE (in catechin)/kg. Total antioxidant capacity was determined as minimum 1266.40 mg/kg and maximum value as 7070.30 mg /kg. While most of the pomegranate sour samples had strong antioxidant capacity, activity values of pomegranate sour samples numbered N10 and N15 were considerably lower. The pH ranges of pomegranate sour samples were determined between 1.99 and 3.10 and the pH values of pomegranate sour samples numbered N7, N8, N10 and N15 were not compliance with TSE 12720 pomegranate sour standard. % titration acidity values of pomegranate sour samples were determined from the range of 2.87-8.88%. Brix values of % of the samples examined were determined in the range of 59.10-75.90%, and according to TSE 12720 pomegranate sour standard, this value should be at least 68%. pomegranate sour samples numbered N12, N13 and N14 were determined below the % Brix value specified in the standard. HMF values were determined as a minimum of 13.250 mg/kg and the maximum value was determined as 8344.320 mg/kg in the pomegranate sour samples. According to TSE 12720 pomegranate sour standard, HMF content of the samples should be no more than 50 mg/kg. Among the samples used in the study, only N8, N16 and sample produced in the laboratory comply with this standard. Other samples have been measured above the limit values. As a result, it was determined that the pomegranate sour samples had high phenolic content and showed a high level of antioxidant activity in accordance with this situation.