Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi: Tokat'taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma
Analysis of hotel kitchens providing food and beverage services in terms of food hygiene and safety: A study on the kitchen departments of 3 and 4 star hotels in Tokat
Yazar: SADIK GÜN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ PERİHAN KENDİRCİ
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Oteller = Hotels ; Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları = Hazard analysis and critical control points ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Gıda güvenliği ve hijyeni üretim, depolama, satışa hazırlama, sunum ve servis açısından dünyada olduğu gibi ülkemizde de önem kazanmıştır. Bu çalışmanın amacı, HACCP güvenlik sistemi çerçevesinde otel mutfak departmanı çalışanlarının gıda ürünlerinin güvenliği ve hijyeni konusundaki bilgi düzeyini belirlemektir. 
Çalışmanın amacı doğrultusunda birinci bölüm, otel işletmeleri personeli, mutfak departmanı, fiziksel koşullar sistemi hakkındaki bilgileri içermektedir. Çalışmanın ikinci bölümü HACCP, hijyen, sanitasyon ve işgüvenliği kavramları üzerine odaklanmaktadır ve gıda güvenliğini tehdit eden hastalıklar, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler, personel, araç-gereç ve gıda hijyeni konularına açıklık getirilmektedir. Çalışmanın üçüncü bölümünde, araştırma evreni ve örneklem hakkında bilgi verilerek Tokat'ta bulunan üç ve dört yıldızlı otel işletmelerinde mutfak çalışanlarına uygulanan anket çalışmasının istatistiksel analizi ve sonuçları, kullanılan veri toplama yöntemleri ve kullanılan istatistiksel yöntemler hakkında bilgi vermektedir.
Bu çalışmada, veri toplama aracı olarak iki bölümden oluşan anket formu kullanılmıştır. Anketin birinci bölümünde cinsiyet, yaş, eğitim düzeyi, meslekte çalışma süresi, unvan, demografik bilgiler, gıda güvenliği ve hijyen eğitimi hakkında bilgiler verilmiştir. Anketin ikinci bölümünde araştırmacı tarafından derlenen gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeyini ölçmek için bir ölçek kullanılmış ve araştırmada ölçeğin detaylı güvenilirlik ve geçerlilik analizleri yapılmıştır.
Araştırma sonuçlarına göre otel mutfak departmanlarının çalışanları gıda güvenliği ve hijyen konusunda yüksek düzeyde bilgi sahibidir. Çalışanların gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeyinin cinsiyete göre anlamlı farklılık göstermediği tespit edilmiştir. 45 yaş üstü işgörenlerin, 45 yaş altı işgörenlere göre; üniversite mezunlarının orta öğretim ve lise mezunlarından daha bilgili olduğu bulunmuştur. işletmelerde ve halk eğitim merkezlerinde gıda güvenliği ve hijyen eğitimi alan işgörenlerin eğitimi olmayan işgörenlere göre ve 12 yıl ve üstü tecrübeye sahip olan işgörenlerin 12 yıl ve altı tecrübesi olan işgörenlerden daha bilgili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Food safety and hygiene has gained importance in our country as well as in the world in terms of production, storage, preparation for sale, presentation and service. The purpose of this study is to determine the level of knowledge about the safety and hygiene of food products of hotel kitchen department employees within the framework of HACCP safety system.
In line with the purpose of the study, the first section includes information about the hotel staff, kitchen department and physical conditions system. The second section of the study focused on the concepts of HACCP, hygiene, sanitation and occupational safety concepts were emphasized and food safety-threatening diseases, microbiological, chemical and physical hazards, personnel, equipment and food hygiene issues have been clarified. In the third part of the study, statistical analysis and results of the survey study applied to kitchen workers in three and four stars hotel enterprises in Tokat by giving information about research universe and sample, data collection tool, data collection methods and statistical methods used are given. 
In this study, two-part questionnaire was used as the data collection tool. In the first part of the questionnaire, information about the gender, age, education level, occupation working period, title, demographic information, education and training about food safety and hygiene were given. In the second part of the questionnaire, a scale was used to measure the level of knowledge of food safety and hygiene compiled by the researcher and detailed reliability and validity analyses of the scale were performed. 
According to the results of the research that the employees of hotel kitchen departments have high level of knowledge about on food safety and hygiene. It is detected  that food safety and hygiene knowledge level of staff did not differ significantly according to gender. It was found that employees over 45 are more knowledgeable than below 45, university graduates are more knowledgeable than secondary and high school graduates. It was found employees who have food safety and hygiene training on enterprises and public education center are more knowledgeable than the employees who have not any training and employees with 12 and more year of experience are more knowledgeable than the employees with 12 year and less of experience.