Şerbetçi otuna alternatif  olarak biyoaktif bileşenlerce zengin materyalleri kullanarak farklı düzeylerde alkol içeren bira üretimi
Production of beer with different levels of alcohol using materials rich with bioactive components as an alternative to hops
Yazar: SAEID CHOBDAR RAHIM
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu projede bira üretiminde şerbetçiotuna alternatif olarak biyoaktif bileşenlerce zengin bitkilerin (yeşil çay, biberiye, siyah üzüm cibresi) kullanımı araştırılmıştır. Üretilen bira örneklerinin evaporasyon ile alkol düzeyleri düşürülüp düşük alkollü bira örnekleri üretilmiştir. Farklı oranlarda yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi ile üretilen alkollü ve düşük alkollü örneklerin alkol oranları, pH, kuru madde, toplam asitlik ve renk değerleri tespit edilip standart şerbetçiotu ile üretilen bira örneği ile kıyaslanmıştır. 
Yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi ile üretilen alkollü ve düşük alkollü bira örneklerinin biyoaktif bileşen miktarları ve antioksidan aktivite değerleri hesaplanıp standart bira ile kıyaslanmıştır. Üretilen bira örneklerinin toplam fenolik, flavonoid madde ve antioksidan aktivite değerleri sıralaması; yeşil çay > biberiye > şerbetçiotu > siyah üzüm cibresi şeklinde olmuştur.  
Ayrıca farklı oranlarda yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi ile üretilen alkollü ve düşük alkollü bira örneklerinin biyoaktif bileşen profilleri HPLC-QTOF kütüphane taraması ile tespit edilip standart şerbetçiotu ile üretilen bira örneği ile kıyaslanmıştır. Kullanılan bitkilerin önemli biyoaktif bileşenlerini bira örneklerine geçtiği ortaya çıkmıştır. 
Farklı oranlarda yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi ile üretilen alkollü ve düşük alkollü bira örneklerinin azotlu bileşen profilleri HPLC-QTOF kütüphane taraması ile tespit edilip standart şerbetçiotu ile üretilen bira örneği ile kıyaslanmıştır. Üretilen tüm bira örneklerinin azotlu bileşen profilleri büyük oranda benzerlik gösterdiğini ortaya çıkmıştır. 
Ayrıca farklı oranlarda yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi ile üretilen alkollü ve düşük alkollü bira örneklerinin uçucu bileşen profilleri GC-MS kütüphane taraması ile tespit edilip standart şerbetçiotu ile üretilen bira örneği ile kıyaslanmıştır. Kullanılan bitkilerin önemli uçucu bileşenlerini eklenen bira örneklerine kazandırıldığı belirlenmiştir.
Yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi ile üretilen alkollü ve düşük alkollü örnekler  duyusal analize tabii tutulmuştur. Panelistler üretilen alkollü ve düşük alkollü örneklerinin görünüş, koku, tat, acılık, lezzet ve genel beğeni kriterlerini değerlendirmişlerdir. Alkollü bira örneklerinde görünüş ve acılık kriterleri hariç 20 g biberiye ilaveli alkollü bira örneği diğer bütün kriterlerde (tat, koku, lezzet ve genel beğeni) panelistler tarafından en yüksek puanları alan örnek olarak seçilmiştir.
Düşük alkollü bira örneklerinde acılık kriteri hariç 20 g biberiye ilaveli düşük alkollü bira örneği diğer bütün kriterlerde (görünüş, tat, koku, lezzet ve genel beğeni) panelistler tarafından en yüksek puanları alan örnek seçilmiştir. 
Çalışma sonuçlarımızı irdelediğimizde biyoaktif bileşenler açısından zengin olan yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresinin alkollü ve düşük alkollü bira üretiminde kullanımı biyoaktif maddeler miktarında, profilinde ve antioksidan aktivite değerlerinde pozitif anlamda önemli değişime neden olduğu ve bu ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilir olduğu ve hatta standart biraya nazaran daha çok beğenildiği görülmektedir. İnsan sağlığı açısından önemli materyaller olan yeşil çay, biberiye ve siyah üzüm cibresi şerbetçiotu yerine güçlü bir alternatif olabileceği ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In this project, the use of plants rich in bioactive components (green tea, rosemary, black grape pomace) as an alternative to hops in beer production was investigated. Alcohol levels of the produced beer samples were reduced by evaporation and low alcohol beer samples were produced. Alcohol ratios, pH, dry matter, total acidity and color values of alcoholic and low alcohol samples produced with green tea, rosemary and black grape pomace in different proportions were determined and compared with the beer sample produced with standard hops.
Bioactive component amounts and antioxidant activity values of alcoholic and low alcohol beer samples produced with green tea, rosemary and black grape pomace were calculated and compared with standard beer. Ranking of total phenolic, flavonoid substance and antioxidant activity values of produced beer samples; green tea > rosemary > hops > black grape pomace.
In addition, bioactive component profiles of alcoholic and low alcohol beer samples produced with green tea, rosemary and black grape pomace at different ratios were determined by HPLC-QTOF library scanning and compared with the beer sample produced with standard hops. It has been revealed that the plants used pass important bioactive components to the beer samples.
Nitrogen component profiles of alcoholic and low alcohol beer samples produced with different ratios of green tea, rosemary and black grape pomace were determined by HPLC-QTOF library scanning and compared with the beer sample produced with standard hops. It has been revealed that the nitrogenous component profiles of all beer samples produced are highly similar.
In addition, volatile component profiles of alcoholic and low alcohol beer samples produced with green tea, rosemary and black grape pomace at different ratios were determined by GC-MS library scanning and compared with the beer sample produced with standard hops. It was determined that the important volatile components of the plants used were added to the added beer samples.
Alcoholic and low alcohol samples produced with green tea, rosemary and black grape pomace were subjected to sensory analysis. The panelists evaluated the appearance, smell, taste, bitterness, flavor and general taste criteria of the produced alcoholic and low alcohol samples. 
In the alcoholic beer samples, except for the criteria of appearance and bitterness, the sample of alcoholic beer with 20 g rosemary added was chosen as the sample with the highest scores in all other criteria (taste, smell, flavor and general taste) by the panelists.
In low alcohol beer samples, except the bitterness criterion, the low alcohol beer sample with 20 g rosemary added was chosen by the panelists with the highest scores in all other criteria (appearance, taste, smell, flavor and general appreciation).
The examine of our study results, the use of green tea, rosemary and black grape pomace, which are rich in bioactive components, in the production of alcoholic and low alcohol beer causes a positive significant change in the amount of bioactive substances, profile and antioxidant activity values, and these products are acceptable to consumers and even to standard beer. It seems to be more popular than it is. It has emerged that green tea, rosemary and black grape pomace, which are important materials for human health, can be a strong alternative to hops.