Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde yiyecek ve içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizi
Cost analysis and operation of food and beverage department in four and five star hotels in Ankara
Yazar: MEHMET GÜLLÜ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MELEK YAMAN
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Ankara = Ankara ; Maliyet = Cost ; Maliyet analizi = Cost analysis ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün odalar bölümü ile birlikte en çok gelir getiren bölüm olduğu ve işletmelerin prestiji ve müşteri memnuniyeti/sadakati açısından tartışılmaz öneme sahip olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda, otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünde gerçekleşen işlemleri ve işletmelerin hangi maliyet kontrol yöntemlerini kullandıklarını belirlemek bu araştırmanın temel konusunu oluşturmaktadır. 
Konuyla ilgili çalışmaların Türkiye'nin kıyı bölgelerindeki işletmeler üzerinde yoğunlaşması, yapılan çalışmaların genellikle maliyet konularına yönelik olup yiyecek-içecek bölümü işleyişi ve yöneticilerini kapsamaması, bu çalışmanın İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Ankara'da  yapılmasında belirleyici olmuştur. Bu sebeple, araştırmada dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizinde kullandıkları yöntemlerin belirlenebilmesi amaçlanmıştır. Belirlenen amaca yönelik olarak Ankara'da bulunan 35 dört yıldızlı ve 16 beş yıldızlı otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünde farklı yönetim kademesindeki toplam 51 yöneticiye ulaşılmıştır.
Araştırmada kullanılan ölçeğin "geçerlik ve güvenirliği" yapılmış olup, yöneticilerin demografik bilgileri ve işletmelerin özellikleri için "yüzde-frekans"analizi; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletme yatak kapasitelerine göre ve işletmelerin türüne göre menü planlaması, menü fiyatlandırması ve maliyet kontrolü konusundaki tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına ve işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatlarının karşılaştırılmasına yönelik olarak "bağımsız örneklemler için t-testi"; parametrik olmayan ölçümler için "Kruskal Wallis H testi" ve "Mann Whitney U testi"; yöneticilerin menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolü konularına ilişkin tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına yönelik olarak "tek yönlü varyans analizi (ANOVA)" ve bu farklılığın hangi boyutlar arasında gerçekleştiğini ortaya koymak için "Bonferroni testi"  kullanılmıştır.
Araştırma bulgularına göre, anket uygulanan otel işletmesi yöneticilerinin demografik bilgileri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında ve çalıştıkları işletmelerin özellikleri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İşletmelerin yıldız sayısı ile katılımcıların tutum/görüşleri arasında, menü planlama alt boyutuna yönelik olarak anlamlı farklılık bulunmuştur (p=0,000). Ayrıca, işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında p<0,01 ve p<0,05 düzeyinde anlamlı farklılıklar olduğu analizler sonucunda tespit edilmiştir. Araştırma kapsamına alınan yöneticilerin yaşları ile tutum/görüşleri arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0,05). Bu çalışma, alanda yapılacak benzer çalışmalara yardımcı olabilir.

Abstract:
It is known that food and beverages department is the one which most brings-in together with room division department at hotels and it has got indisputable importance in terms of the prestige of the business and customer satisfaction/loyalty. In this regard, this study aims to analyze the processes done in the food and beverages department at hotels and identify which cost control methods are used by the business.
That the related studies conducted focused on the business found in the coastal regions of Turkey, done generally on financial issues but not covering food and beverages department or their managers formed the basis of this study to be conducted in Ankara, which is located in Central Anatolia Region. Therefore, this study aimed to identify the way food and beverages department is run at four-star and five-star hotels and the methods used in cost analysis. For this purpose, 51 managers with different managing experiences in food and beverages department at 35 four-star hotels and 16 five-star hotels in Ankara have been reached and applied the questionnaires.
Necessary analyses for general validity and reliability of the scales used in the study were conducted, percentage and frequency were used for the demographic information of the managers as well as the features of the business; t-test for independent samples was used to compare the attitudes/opinions of the managers at food and beverages department regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control according to bed capacity of the business of as well as the type of business and to compare the star number of the business and cost price and sale price;  Kruskal Wallis H test and Mann Whitney U test were used for non-parametric measurements; one-way ANOVA was used to compare the attitudes/opinions of the managers regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control and Bonferroni test was also used to reveal in what dimensions these differences exist.
According to study results, it has been found out that there are statistically significant differences between demographic features of the hotel managers to whom the questionnaire was applied and features of the business they work in and attitudes/opinions about menu planning implemented in the business, cost control and menu pricing (p<0,05). It has found that there was significiant differences between the number of stars of the hotels and the attitudes/opinions of the participants, especially in menu planning (p=0,000). Additionally, the analyses revealed statistically significant differences between the number of stars of the hotels and cost and sale price of the menus (p<0,01 and p<0,05). There are no significiant differences between age of participants and their attitudes/opinions (p>0,05).  This study can be a guide for the similar studies in the area.