Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
Yazar: PELİN AYHAN
Danışman: PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Hellim peyniri = Halloumi cheese ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Lor peyniri = Whey cheese ; Otlu peynir = Herby cheese

Özet:
Coğrafi işaret tescilleri başta Avrupa ülkeleri olmak üzere birçok ülkede, çeşitli yönetmelik ve yönergeler ile korunmak kaydıyla; yöresel ürünlerin ve değerlerin korunması, sürekliliğinin sağlanması ve ülke ekonomisine katkı sağlamaları amacı ile oluşturulan resmi kayıtlarıdır. Son yıllarda yöresel ürünlerin korunması ve kültürel değerinin dünyada tanınması amacı ile Türkiye'de de bu yöndeki girişimler ivme kazanmıştır. Coğrafi işaret tescilleri aynı zamanda tüketicilerin satın alma alışkanlıklarını da yüksek oranda etkileyebilmektedir, bu sebeple de gıda sanayisinin gündeminde olan bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. Türk gıda üreticileri, sanayi ve tüketicileri için yöresel gıda ürünlerinin nesilden nesile aktarılan ancak yaygın olarak kayıt altına alınamayan değerlerinin korunması büyük önem teşkil etmektedir.
Yüksek besleyici profile sahip peynir ürünleri toplumların temel beslenme amaçlı gıda tüketimlerinde yaygın olarak yer alan ürünlerdir. Sütün doğası gereği naklinin, depolanmasının peynire oranla oldukça zor olması sebebiyle süt tüketimi ile beslenme diyetine eklenmek istenen bileşenlerin; peynir tüketimi ile sağlanması peynir ürünlerinin tarih boyunca tüketiminin ve çeşitliliğinin giderek artmasına sebep olmuştur. Aynı zamanda peynirin mayalanması ve fermantasyonu sırasında farklı mikro organizmalara, farklı üretim koşullarına yer verilmesi de çok çeşitli duyusal standartlara sahip ürünlerin elde edilmesine olanak sağlamaktadır. Bugün ülkelerin sahip olduğu zengin peynir çeşitliliği gastronomi alanında ve turizm sektöründe gelişmelerine olanak sağlamaktadır.
Bu çalışma ile de seçili yöresel Türk peynirlerinin duyusal profillerinin detaylı olarak belirlenmesi ve bu konuda literatüre kaynak kazandırmak hedeflenmektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda Türkiye coğrafyasında 190'dan fazla yöresel peynir çeşidi bulunduğu tespit edilmiştir. Bu peynir çeşitlerinin bir kısmı tamamen özgün üretim yöntemlerine sahip olmakla birlikte, bir kısmı için aynı üretim metoduna sahip olmalarına rağmen bölgeden bölgeye farklı isimlendirmelere yer verilmiştir. Bu çalışma için öncelikli olarak coğrafi işaret tecili bulunan ve/veya özgün üretim metotlarına sahip peynirler seçilmiştir. Belirlenen peynir çeşitleri için hammadde, üretim yöntemi, depolama ve pazarlama faaliyetlerinin tamamında tescil gerekliliklerine ve geleneksel üretim koşullarına uygun faaliyet gösteren üreticilerden peynir tedariği sağlanmıştır.
Tedarik edilen peynirler analiz edilecekleri ana kadar +4 °C'de depolanmışlardır ve bütün analizler her peynir çeşidi için iki paralel ve üç tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir. Peynir numuneleri tüketici satın alma alışkanlıklarını yüksek oranda etkileyen duyusal özelliklerini belirlemek amacı ile enstrümantal renk analizi, enstrümantal tekstür profili analizi ve kantitatif tanımlayıcı duyusal analize tabi tutulmuştur. 
Enstrümantal renk analizi ve enstrümantal tekstür profili analizi için literatür taranmış ve uygun analiz metotları belirlenerek, analizler bu koşullar altında tamamlanmıştır. Sonuçlar her bir peynir çeşidi için analiz sonuçlarının ortalamaları çizelgelere dökülerek, literatürde yer alan geçmişte bu konuda yapılan çalışmalar da göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir.
Tanımlayıcı duyusal analiz, ürünlerin duyusal profili hakkında detaylı bir tanım ortaya çıkaran ve mutlaka uzman ve eğitimli panelistler tarafından tamamlanan bir analiz yöntemidir. Tanımlayıcı duyusal analiz için literatür taraması yapılmış ve peynir ürünlerinin tanımlanmasında kullanılan başlıca parametreler tespit edilmiştir. Ek olarak uzman panelistlerden de çeşitli peynir örnekleri üzerinde çalışmaları istenmiş ve yuvarlak masa tartışmaları sonucunda ilgili panellerde kullanılması gerekli parametreler hakkında geri dönüş vermeleri istenmiştir. Bu parametreler görünüş, koku, tat ve yapı ana başlıklarında listelenmiş, her bir parametre için panelistlere detaylı tanımlar aktarılmıştır. Literatürde de olduğu gibi gerekli olan parametreler için en uygun referanslar, ön değerlendirme sonrasında belirlenmiş ve panellerde peynir numuneleri ile birlikte panelistlere sunulmuştur. 
Tanımlayıcı duyusal analiz panelleri bir çevrimiçi program kullanılarak, toplam 13 peynir çeşidi için 8 uzman panelist tarafından tamamlanmıştır. Duyusal analiz panelleri sonucu peynir çeşitlerinin duyusal profillerini yansıtan diyagramlar ve panel sonuçlarının detaylı olarak yorumlanmasına imkân sağlayan korelasyon analizi ve temel bileşen analizi gibi ileri istatistik çalışmaları, yine panellerin yürütüldüğü çevrimiçi program vasıtasıyla elde edilmiştir. Son olarak, enstrümantal tekstür profili analizi sonuçları ile tanımlayıcı duyusal analizde elde edilen tekstür sonuçları arasında korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. 
Peynir numunelerine ait enstrümantal renk analizi sonuçlarına göre, en yüksek L* (beyaz renk) değerleri öncelikle tulum peynirlerinde ve lor peynirinde onlardan sonra hellim ve beyaz peynir numunelerinde tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçları, peynir çeşitleri arasında en çok Antakya sürk peyniri için farklılık göstermiştir. L* değerinin beyaz renkten uzaklığıyla, yüksek a* (kırmızı renk) ve b* (sarı renk) değeri ile Antakya sürk peyniri diğer peynir türlerinin arasından sıyrılmıştır. Hiçbir numunede negatif (-) b* değerine rastlanmaması, peynir çeşitleri arasında herhangi bir küflü peynir bulunmaması sebebiyle beklenen bir sonuç olmuştur.
Enstrümantal tekstür profili analizi sonuçlarına göre ele alınan peynir çeşitlerine ait numunelerin sertlik değerleri 209,72±15,38 g (Erzincan tulum peyniri) ile 6232,61±0,00 g (Kars eski kaşar peyniri) arasında değişmektedir. Buna göre peynir çeşitlerinin tekstür profillerinin yumuşak, orta ve yüksek sertlik sınıflandırmaları içerisinde çeşitlilik gösterdiği söylenebilir. İki peynir numunesi için sertlik değerleri analiz koşullarının da üzerinde kalmıştır. Analiz sonuçlarına göre en yüksek yapışkanlık değeri ise -25,644±4,582 g.s ile Kargı tulum peynirinde elde edilmiştir.
Kantitatif tanımlayıcı duyusal analiz sonuçları bütün peynir çeşitleri için benzersiz sonuçlar vermiştir. ANOVA analizinde (p<0.05) peynir numuneleri için belirlenen toplam 20 parametre için elde edilen panel sonuçları istatistiksel olarak anlamlı farklılıkta bulunmuştur. Tanımlayıcı duyusal analiz panellerinde yer alan parametreler için gerçekleştirilen korelasyon analizi pürüzlü görünüş ve pütürlü doku, tereyağı kokusu ve yağlı tat ile fermente koku ve fermente tat parametreleri arasında yüksek pozitif korelasyon bulunduğunu göstermiştir. Pütürlü doku, pürüzlü görünüş ile ağıza yapışma parametreleri arasında ise yüksek negatif korelasyon bulunmuştur. Peynir çeşitlerinin duyusal profillerine ait oluşturulan örümcek diyagramları ve temel bileşen analizi ile de detaylı bir inceleme sağlanmıştır. Temel Bileşen Analizinde; toplam 5 temel bileşen faktörü elde edilmiştir. Birinci faktör toplam varyasyonların %24,98'ini, ikinci faktör ise toplam varyasyonların %18,07'sini oluşturmaktadır. Toplam varyasyonların %43,05'ini oluşturan ilk iki temel bileşen faktörüne bağlı olarak oluşturulan bipilot diyagramı parametreler arası ilişkilerin iki boyutlu uzayda konumlandırılmasına yardımcı olmuştur. Enstrümantal tekstür profili analizi ve tanımlayıcı duyusal analizin tekstür analizi sonuçları arasında gerçekleştirilen korelasyon analizi sonuçlarına göre enstrümantal sertlik değerleri, duyusal sertlik değerleri ile (p<0.05) seviyesinde (r=0,637); enstrümantal yapışkanlık değerleri (p<0.05) seviyesinde, duyusal pütürlülük değerleri ile negatif (r=-0,508), duyusal ağıza yapışma değerleriyle ise pozitif (r=0,591) korelasyon göstermiştir.
Bu çalışma ile yerel Türk peynirlerinin duyusal profillerinin literatüre kazandırılması ve coğrafi işaret tescillerinin yanı sıra ilgili ürünlerin yaygın tanıtımının desteklenmesi amaçlanmaktadır.

Abstract:
Geographical indications are the industrial property right representing a region that defines a product originating from or which is attributed to its geographical source in terms of quality, reputation or other characteristics. Geographical indication registrations are protected by various regulations and directives in many countries, especially European countries. Geographical indications are the official records created for the purpose of protecting local products and values, ensuring their continuity and contribution to the national economy. In recent years initiatives for the protection of local products and cultural values in the world together with Turkey gained momentum with the purpose of recognition in this direction. Geographical indication registrations can also affect the purchasing habits of the consumers at a high rate, so it is a critical issue on the agenda of the food industry. For the Turkish food producers, industry and consumers, it is of great importance to maintain the values of local food products that are passed down from generation to generation but which cannot be recorded widely.
The Turkish authority for registration of geographical indication products is the Turkish Patent and Trademark Agency. In this context, the institution carries out registration procedures, national / international legislation and awareness processes. Mandatory emblems determined for each registration type are listed in the Turkish Geographical Sign and Traditional Product Name Emblem Regulations. For the products with geographical indication registration declaration and / or using traditional product names; the audits are carried out by the Ministry of Agriculture and Forestry regarding the suitability of all their activities including production, placing on the market, distribution and their presence in the market.
Cheese products with a high nutritional profile are widely used in food consumption of societies for basic nutrition. Due to the nature of milk, it is very difficult to store and transport, compared to cheese. This issue has caused the consumption and variety of cheese products to increase gradually throughout history. At the same time, the inclusion of different micro-organisms and different production conditions during the fermentation process of cheese also enables products with a wide range of sensory standards. The great cheese diversity that countries have today enables them to develop in the field of gastronomy and tourism.
With this study, it is aimed to determine the sensory profiles of selected local Turkish cheeses in detail and to provide resources to the literature in this regard. In previous studies it has been determined that there are more than 190 local cheese varieties that have been identified as a result of the geography of Turkey is located. Although some of these cheese varieties have completely unique production methods, for some of the cases cheese products only have different names given from region to region although they have the same production method. In the literature, there are studies examining the parameters such as production methods, product composition, chemical and physical properties that will be the source of geographical indication registrations, but there is a big deficiency in the field of sensory analysis. For this study, firstly, cheeses with a geographical indication and / or original production methods were selected. For the determined cheese types, cheese supply was provided from the producers operating in compliance with the registration requirements and traditional production conditions in all their raw material, production method, storage processes and marketing activities. 
In this way, in alphabetical order; Antakya sürk cheese, Edirne white cheese, Erzincan tulum cheese, Ezine cheese, Halloumi cheese, İzmir (Bergama) tulum cheese, Karaman Divle obruk tulum cheese, Kargi tulum cheese, Kars old kashar cheese, Lor cheese, Şavak tulum cheese, Thracian cheese and Van herby cheese, two parallel samples were supplied for a total of 13 cheese varieties. The supplied cheeses were stored at +4 ° C until the moment they were analyzed, and all analyzes were carried out in three replicates for each type of cheese. Cheese samples were subjected to instrumental color analysis, instrumental texture profile analysis and descriptive sensory analysis in order to determine the sensory characteristics that highly affect consumer purchasing habits.
Descriptive sensory analysis panels were completed by 8 expert panelists using an online tool for a total of 13 cheese varieties. As a result of the sensory analysis panels, diagrams reflecting the sensory profiles of cheese varieties and advanced statistical studies such as correlation analysis and principal component analysis, which allow detailed interpretation of the panel results, were also obtained through the online tool where the panels were run. Finally, correlation analysis was performed between the results of the instrumental texture profile analysis and the texture results obtained in the descriptive sensory analysis.  
According to the instrumental color analysis results of the cheese samples, the highest L * (white color) values were determined primarily in tulum cheeses and lor cheese and then in halloumi and white cheese samples. Color analysis results differed mostly for Antakya sürk cheese with the distance of the L * value from the white color, the high a * (red color) and b * (yellow color) value, Antakya Sürk Cheese stood out among other cheese types. No negative (-) b * value was found in any sample and it was interpreted as an expected result, since there is no moldy cheese variety between the samples. 
Instrumental Texture Profile Analysis (TPA) is a common "double compression" test used to determine the textural properties of food products. In addition to the food industry, it can be used rarely in other industries, such as the pharmaceutical industry and personal care. Since the 1960s, when the analysis was first developed, the methodology behind the calculation of parameters and the provision of appropriate experimental conditions, the method has been continuously developed and its final form that is in use in the modern food industry has occurred. Literature was scanned for color analysis and instrumental texture analysis, and appropriate analysis conditions were determined and the analyzes were completed under these conditions. The results are listed and interpreted for each cheese product.
According to the results of the instrumental texture profile analysis, the hardness values of the samples belonging to the cheese varieties varied between 209.72 ± 15.38 g (Erzincan tulum cheese) and 6232.61 ± 0.00 g (Kars old kashar cheese). Accordingly, it can be said that the texture profiles of all cheese varieties vary within the soft, medium and high hardness classifications. The hardness values for the two cheese samples remained above the analysis conditions. According to the analysis results, the highest stickiness value was obtained in Kargı tulum cheese with -25,644 ± 4,582 g.s.
Descriptive sensory analysis is an analysis method that reveals a detailed description of the sensory profile of the products and is completed by expert and trained panelists. For descriptive sensory analysis, the literature was scanned and the parameters used to identify cheese products were determined. In addition, expert panelists were asked to work on a variety of cheese samples and as a result of the round table discussion they were asked to give feedback on the necessary parameters. These parameters are listed in the main headings of appearance, smell, taste and texture, and detailed definitions are given to the panelists for each parameter. As in the literature, the most appropriate references for the required parameters were determined after preliminary evaluation and presented to the panelists with cheese samples in the panels.
Quantitative descriptive sensory analysis results gave unique results for all cheese varieties. In ANOVA analysis (p <0.05), the panel results obtained for a total of 20 parameters determined for cheese samples were found to be statistically significant. Correlation analysis performed for the parameters in the descriptive sensory analysis panels showed that there was a high positive correlation between the rough appearance and rough texture, butter aroma and fatty taste, fermented aroma and fermented taste parameters. A high negative correlation was found between rough texture, rough appearance and mouth adhesion parameters. A detailed examination was provided with spider diagrams and principal component analysis of the sensory profiles of cheese varieties. In Principal Component Analysis; A total of 5 main component factors were obtained. The first factor constitutes 24.98% of the total variations and the second factor constitutes 18.07% of the total variations. The biplot diagram created based on the first two basic component factors that make up 43.05% of the total variations helped to locate the relationships between parameters in two dimensional space. According to the results of the correlation analysis performed between the instrumental texture profile analysis and the texture parameter results of descriptive sensory analysis, the instrumental hardness values were correlated with the sensory hardness values (p <0.05) (r = 0.637); and the instrumental stickiness values (p <0.05), negatively correlated with the sensory roughness values (r = -0.508) and positively correlated with the sensory adhesion values (r = 0.591).
With this output, it is aimed to provide the sensory profiles of local Turkish cheeses to the literature and to support the widespread promotion of related products in addition to the geographical indication registrations. The results obtained are thought to form the basis for the descriptive analysis applications to be carried out later.