İnteresterifiye edilmiş pamuk ve zeytin yağlarının hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki tokoferol ve karoten içerikleri ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of tocopherol and carotene contents and oxidative stability of interesterified cottonseed and olive oils stored under accelerated oxidative conditions
Yazar: REMZİ TÜFENK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbil palmitat = Ascorbyl palmitate ; Karotenoidler = Carotenoids ; Malondialdehit = Malondialdehyde ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Pamuk yağı = Cotton oil ; Peroksit değeri = Peroxide value ; Tokoferoller = Tocopherols ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Zeytinyağı = Olive oil ; İnteresterifikasyon = Interesterification

Özet:
Bu çalışmada, 400 ppm düzeyinde askorbil palmitat katkılı ve katkısız pamuk ve zeytin yağlarının interesterifikasyonu sırasında ve 28 gün süreyle 60°C'de bekletmenin, bu yağların tokoferol, karoten, yağ asidi bileşimleri ve oksidatif stabiliteleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmanın sonuçları, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri ve toplam karoten içerikleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığını gösterirken, bu tekniğin yağların tokoferol içeriğini azaltıcı etkisi olduğunu göstermiştir. İnteresterifikasyonun yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde olumsuz etkisi olmadığı, 60°C'de 28 gün boyunca pamuk ve zeytin yağlarının peroksit ve malonaldehit içerikleri izlenerek saptanmıştır. 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini artırdığı saptanırken, askorbil palmitat katkılı yağların tokoferol içeriklerinin katkısız karşılıklarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, peroksit sayısı ve malonaldehit içeriklerine dayanarak, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini olumsuz yönde etkilemediğini ve bununla birlikte 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin yağların oksidatif stabilitelerini artırıcı etkide bulunduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of 400 ppm ascorbyl palmitate on fatty acid composition, tocopherol content and oxidative stability of cottonseed and olive oils during interesterification and during 28 days storage at 60°C have been studied. The results showed that interesterification had no considerable effect on fatty acid composition and carotene content of cottonseed and olive oils, however, this technique reduced the tocopherol content of tested oils. Interesterification had no adverse effect on oxidative stability of samples stored at 60°C for 28 days. 400 ppm ascorbyl palmitate increased the oxidative stability of cottonseed and olive oils. Samples with 400 ppm ascorbyl palmitate showed higher tocopherol contents than their counterparts without ascorbyl palmitate. It was concluded that based on peroxide and malonaldehyde contents, interesterification did not adversely affect the oxidative stability of cottonseed and olive oils and 400 ppm ascorbyl palmitate increased the oxidative stability of examined samples.