Şalgam suyu üretiminde bulgur kaynatma suyunun etkisi ve mikroenkapsülasyonu
The effect and microencapsulation of bulgur boiling water on turnip juice production
Yazar: ZEYNEP ÇAVUŞ
Danışman: DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Şalgam suyu; bulgur unu, şalgam, mor havuç, su, tuzun belli oranlarda karıştırılarak uygun süre fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir içecektir. İçerdiği fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitesiyle bağışıklığı destekleyici, kendine özgü aromasıyla beğenilerek tüketilen bir gıda maddesi olan şalgam suyu aynı zamanda, fermantasyon sonucu oluşan laktik asit içeriğiyle de raf ömrü uzundur. Şalgam üretiminde kullanılan  maya olarak ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ile beaber ekşi maya da kullanılmaktadır. Hızla gelişen bir teknoloji olan mikroenkapsülasyon, gıda endüstrisinde 60 yılı aşan süredir kullanılmaktadır. Mikroenkapsülleme tekniği, genellikle gıda endüstrisinde ürünlerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek, katı partiküllerin, sıvı damlacıkların veya gaz bileşenlerinin gıda saflığında kaplanan materyallerinin raf ömürlerini uzatmak için kullanılmaktadır. Bu çalışmada bulgur unu yerine  bulgur kaynatma suyundan şalgam suyu üretilmiştir. Elde edilen şalgam sularına farklı mikroenkapsülasyon teknikleri uygulanarak şalgam suyunun fizikokimyasal özelliklerine olan etkisinin araştırılılmıştır. Şalgam suyunun mikroenkapsülasyonunda maltodekstrin-gam arabik kombinasyonu kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Mikroenkapsüle edilmiş şalgam suyunun flavonoid miktarı (TFM) analizi  ve toplam fenolik madde içerği miktarı hesaplanmıştır. Şalgam suyu ve bunların enkapsüle tozlarının toplam kondanse tanen miktarları belirlenmiştir. Çalışma sonucunda püskürtmeli kurutmayla  inhibisyon değerinin  analiz sonuçları dondurarak kurutmadan elde edilen analiz sonuçlarına göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Püskürtmeli kurutma ile kurutulan örneklerdeki TFFM düzeyi dondurarak kurutmaya göre daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarı açısından değerlendirildiğinde ise dondurarak kurutma yöntemi uygulanan gruplarda toplam flavanoid madde (TFM) miktarının püskürtmeli dondurma yöntemine kıyasla daha yüksek değerde oçıktığı görülmüştür. Püskürtmeli kurutma ile kurutma numunelerden elde edilen tozların fizikokimyasal özelliklerinin dondurarak kurutma ile kurutulan numunelerden elde edilen tozlara göre daha iyi olduğu söylenebilir.

Abstract:
Turnip juice; It is a beverage obtained as a result of mixing bulgur flour, turnip, purple carrot, water, salt in certain proportions and leaving it for fermentation for an appropriate time. Turnip juice, which is a food product that supports immunity with its phenolic compounds and antioxidant capacity and is consumed with pleasure with its unique aroma, also has a long shelf life with its lactic acid content formed as a result of fermentation. Baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) and beer sour yeast are also used as yeast used in turnip production. Microencapsulation, a rapidly developing technology, has been used in the food industry for over 60 years. Microencapsulation technique is generally used in the food industry to improve the functional properties of products, to extend the shelf life of solid particles, liquid droplets or gas components coated at food grade.In this study, turnip juice was produced from bulgur boiling water instead of bulgur flour. The effect of different microencapsulation techniques on the physicochemical properties of turnip juice was investigated by applying different microencapsulation techniques to the obtained turnip juices. The combination of maltodextrin and gum arabic was used as the coating material in the microencapsulation of turnip juice. Flavonoid content (TFM) analysis and total phenolic content of microencapsulated turnip juice were performed. Total condensed tannin amounts of turnip juice and their encapsulated powders were determined. As a result of the study, it was observed that the inhibition value obtained by spray drying was higher than the powders obtained from freeze drying. The TFFM level in the samples dried by spray drying was higher than freeze drying. When evaluated in terms of total phenolic substance content, it was observed that the total flavonoid substance (TFM) amount was higher in the freeze-drying groups compared to the spray-freezing method. It can be said that the physicochemical properties of the powders obtained from the samples cooled by spray drying are better than the powders obtained from the samples dried by freeze drying.