Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi
The effect of continuous system ultraviolet light application on oxidative changes in fresh kashar cheese
Yazar: MURAT DEMİR
Danışman: PROF. DR. NURCAN KOCA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Oksitlenme = Oxidation ; Ultraviyole ışınlar = Ultraviolet rays ; Yağ oksitlenmesi = Fat oxidation

Özet:
Bu çalışmada, sürekli sistemde uygulanan UV-C ışığın taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretiminde haşlama işlemi sonrası ambalajlamaya kadar mikrobiyal kontaminasyon riski bulunmaktadır. UV-C ışık, mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla kullanılmakla birlikte, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesini de etkileyebilmektedir. İki aşamada yürütülen çalışmanın ilk aşamasında, ambalajlı ve ambalajsız peynir örneklerine 1.18-26.82 kJ/m2 arasında değişen UV-C ışık dozları uygulanmış ve tüketici testleri ile istenmeyen lezzetlerin ortaya çıktığı UV-C limit dozu tespit edilmiştir. Belirlenen limit doz (2.93 kJ/m2), yabancı lezzet algısı görülmeyen düşük doz (1.48 kJ/m2) ve UV-C ışık etkisinin daha net anlaşılabilmesi için seçilen yüksek doz (53.63 kJ/m2) kullanılarak ikinci aşamaya geçilmiştir. İkinci aşamada protein (karbonil ve sülfidril grupları) ve yağ oksidasyonu (peroksit ve TBARS) başta olmak üzere fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerdeki değişimler depolama süresi (0., 60. ve 120.günler) boyunca değerlendirilmiştir. Sonuçlar, genel olarak, UV-C ışığın peynirin yüzeyinde mikrobiyal gelişmeyi yavaşlatmada etkili olabileceğini fakat oksidatif süreçleri hızlandırdığını; peroksit ve karbonil değerlerinde yükselmelere sebep olduğunu ve özellikle yüksek dozlarda ambalajsız örneklerde bu oksidatif etkinin daha belirgin olduğunu göstermektedir. Tek ambalaj materyali kullanılarak yapılan çalışmada ambalajlı olarak UV uygulama yabancı lezzet algısını artırmıştır. Sonuç olarak, ambalajı göz ardı etmeksizin UV-C ışık kaşar peynirinde kalite ile mikrobiyal aktivasyonu dengeleyen en uygun dozların belirlenmesiyle iyi hijyen uygulamalarına destek olarak kullanılabilir.

Abstract:
This study investigated the effects of UV-C light applied in a continuous system on oxidative changes in fresh kashar cheese. In kashar cheese production, there is a risk of microbial contamination from the scalding process until packaging. While UV-C light is used to inactivate microorganisms, it may also affect the chemical and sensory quality of the product. The study was conducted in two stages. In the first stage, UV-C light doses ranging from 1.18 to 26.82 kJ/m2 were applied to both packaged and unpackaged cheese samples, and consumer tests were conducted to identify the UV-C limit dose (2.93 kJ/m2) that caused undesirable flavors. This limit dose, along with a low dose (1.48 kJ/m2) with no off-flavor detection, and a high dose (53.63 kJ/m2) chosen for a clearer understanding of UV-C effects, were used in the second stage. During this stage, changes in physical, chemical, microbiological, and sensory properties, including protein (carbonyl and sulfhydryl groups) and fat oxidation (peroxide and TBARS), were evaluated over the storage period (0, 60, and 120 days). The results generally showed that while UV-C light may effectively slow microbial growth on the cheese surface, it also accelerates oxidative processes, leading to increases in peroxide and carbonyl values, particularly in unpackaged samples at higher doses. The study, which used a single packaging material, found that UV-C application in packaged samples increased the perception of off-flavors. In conclusion, UV-C light can support good hygiene practices in kashar cheese by identifying optimal doses that balance microbial inactivation with maintaining product quality without neglecting the impact of packaging.