Patates ve buğday unu esaslı alternatif çerez gıda formülasyonlarının geliştirilmesi
Development of potato and wheat flour based alternative new snack food formulations
Yazar: FATMA BETÜL TEKİN
Danışman: PROF. DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı; patates ve buğday unu esaslı alternatif kızartılmış çerez gıda formülasyonları geliştirmek ve tüketici tercihlerine uygun son ürün eldesi için proses parametrelerini belirlemektir. Bu amaca uygun olarak buğday unu ve patates ununun değişik oranlarda kombinasyonları ile elde edilen beş farklı cips hamuru oluşturulmuştur. Elde edilen hamur, hamur açma makinesi kullanılarak cips kalınlığına kadar kademeli olarak inceltildikten sonra şekil verilmiştir. Örnekler üç farklı kızartma sıcaklığında (160, 170 ve 180 °C) %98 kuru madde içeriğine gelene dek ön çalışmalarla belirlenen farklı kızartma sürelerinde kızartılarak cipsler elde edilmiştir. Elde edilen cips örneklerinin renk, tekstür, kuru madde, kül ve yağ analizleri standart yöntemlerle belirlenmiştir. Ayrıca duyusal analizle cipslerin renk, gevreklik, tat ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre cipsi örneklerinin % kül miktarları patates ununun formülasyondaki oranının artmasıyla artış göstermiştir. Kızartma sıcaklığının ve farklı formülasyonların (farklı un kombinasyonlarının) örneklerin L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05 Tüm formülasyonlar için kızartma sıcaklığının örneklerin tekstür özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin yağ emilimi kızartma sıcaklığı arttıkça azalmıştır. Duyusal analiz sonuçları tüm kızartma sıcaklıkları arasında 180°C?de kızartılan örneklerin en yüksek duyusal skora sahip olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak çerez gıda üreticileri açısından en önemli sürücü güç olan ürün çeşitliliğini sağlamak üzere patates ve buğday unları kombinasyonu ile alternatif yeni cips formülasyonları geliştirilmiş ve 180 °C?de kızartılan ve %30 patates unu içeren cipsin duyusal olarak en fazla kabul gördüğü belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Buğday cipsi, patates unu, çerez gıdalar, kızartma sıcaklığı.

Abstract:
DEVELOPMENT OF POTATO AND WHEAT FLOUR BASED ALTERNATIVE NEW SNACK FOOD FORMULATIONS
Fatma Betül TEKİN
The main objectives of this study are to develop an alternative potato based new snack food formulations and determine the process parameters to obtain snacks meeting consumers preference. For this purpose five different dough formulations were obtained by combination of wheat flour and potato flour in different proportions. The dough was prepared and fed to sheeter to adjust the thickness of chips and shaped. Afterwards, the chips were obtained by frying the samples at three different frying temperatures (160, 170 and 180 °C) until the dry matter content of %98. Frying time for each temperature was assessedaccording to the pre-frying experiments. Various quality characteristics such as color, dry matter, texture, oil and ash contents were determined according to the standard procedures. Additionally a sensory panel evaluated the samples in terms of appearance, fracturability, taste and general preference. According to the results, the ash content of samples increased with inreasing ratio of the potato flour in the formulation. The effect of different flour ratio combinations on color values (L*, a* and b*) of samples was statistically (p<0,05) significant. The effect of frying temperature on textural properties of samples was found to be statistically significant for all formulations. (p <0,05). The oil content of samples decreased with increasing frying. Sensory results revealed that chips fried at 180 °C received the highest scores from the panel. In conclusion, new snack food formulations based on potato and wheat flours were developed to provide product variation which is one of the most important driving force of snack food industry and it was determined that the chips containing % 30 potato flour fried at 180 °C was the most preferred in terms of sensory characteristics.

Keywords: Wheat chips, snack foods, potato flour, frying temperature.