Tescil ettirilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin beslenme ve teknolojik kalite bakımından değerlendirilmesi
Evaulation of registereted bread wheat cultivars in terms of  nutritional and technological quality parameters
Yazar: ARZU AKIN
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Bitki ıslahı = Plant breeding ; Buğday = Wheat ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Mineral maddeler = Mineral matters ; Reolojik özellikler = Rheologic properties

Özet:
Ülkemizde uzun yıllardır ekmeklik buğday çeşit geliştirme çalışmaları devam etmektedir. Bu çalışmalarda en önemli hedeflerden biri tane kalitesinin iyileştirilmesidir. Bu nedenle ıslah programları süresi içerisinde ekmeklik buğdayın teknolojik ve beslenme özelliklerinde ne kadar ilerleme olduğu konusunun daha detaylı olarak bilinmesi gerekmektedir. Bu çalışma 1931 yılından başlayarak 2016 yılına kadar tescil ettirilen 25 adet ekmeklik buğday çeşidinin teknolojik kalite ve beslenme özelliklerini incelemek, bu özellikler bakımından ıslah sürecindeki ilerleme durumunu ortaya koymak ve bazı özellikler bakımından öne çıkan çeşitleri melezleme çalışmalarında kullanılabilme olanaklarını araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada, buğday çeşitlerinin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, tane çapı, SKCS sertlik indeksi ve un verimi gibi tane fiziksel özellikleri ile protein miktarı, SDS sedimentasyon değeri, gluten reolojik özellikleri (GlutoPik), serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite, toplam, çözünen ve çözünmeyen besinsel lif miktarı, mineral madde miktarları, aminoasit içerikleri gibi kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca bunlardan elde edilen unların protein ve kül miktarı, Zeleny ve beklemeli Zeleny sedimentasyon değerleri, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten miktarı, gluten indeks değeri, hamur reolojik özellikleri (miksograf), amiloz miktarı, ekmek-yapım özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda ıslah sürecinde incelenen çeşitler açısından tane iriliğinde artış olduğunu, protein miktarında azalma olmasına rağmen protein kalitesinde artış meydana geldiğini göstermektedir. Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite değerleri, toplam, çözünen ve çözünmeyen besinsel lif miktarı açısından ıslah sürecinde önemli bir değişim bulunmamıştır. İncelenen mineral maddelerden fosfor, potasyum, çinko ve bakır yönünden ise azalma tespit edilmiştir. Aminoasit miktarları bakımından ise histidin, arjinin, fenilalanin, lösin ve lizin aminoasitlerinde ıslah sürecinde azalma görülmüştür. Aynı zamanda ekmek hacim veriminde ise artış tespit edilmiştir.

Abstract:
Bread wheat variety development studies have been continuing for many years in our country. One of the most important goals in these studies is to improve the grain quality. For this reason, it is necessary to know in more detail how much progress has been made in the technological and nutritional properties of bread wheat during the breeding programs. This study was carried out to examine the technological quality and nutritional characteristics of 25 bread wheat varieties registered from 1931 to 2016, to reveal the progress in the breeding process in terms of these characteristics, and to investigate the possibilities of using the prominent varieties in some traits in crossing studies. In the study, grain physical properties such as kernel weight and hectoliter weight, grain diameter, SKCS hardness index value, and flour yield and the chemical and physicochemical properties such as protein content, SDS sedimentation value, gluten rheological properties (GlutoPeak), and phenolic contents (total, free, and bound), total antioxidant activity, dietary fiber contents (total, soluble and insoluble), mineral contents, amino acid contents were investigated. In addition, in the flour of the varieties, the protein and ash contents, Zeleny sedimentation and modified zeleny sedimentation values, falling number, wet and dry gluten contents, gluten index value, dough rheological properties (Mixograph), amylose content, and bread-making properties were evaluated. As a result of this study, in the breeding process, it was observed that there was an increase in grain size and an increase in protein quality, although there was a decrease in the protein content. No significant changes were found in terms of phenolic substances and total antioxidant activity and all dietary fiber contents. Among the minerals, a decrease was determined for phosphorus, potassium, zinc and copper contents. In terms of amino acid contents, it was observed a decrease in histidine, arginine, phenylalanine, leucine and lysine amino acids. Also, an increase in bread volume yield was determined.