Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Effect of various cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of vegetables
Yazar: INDRANİ KALKAN
Danışman: PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalısma, sebzelerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleriüzerinde farklı pisirme yöntemlerinin etkilerini saptamaya yönelik olarakplanlanmıstır. Arastırma kapsamına kabak, patlıcan ve patates olmak üzere üç çesitsebze alınmıstır ve bol su, az su, buharlı pisirici, düdüklü tencere, mikrodalga, yagdakızartma olmak üzere altı pisirme yöntemi uygulanmıstır. Önce, çig olarak sebzelerintoplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri saptanmıstır. Daha sonrasebzeler, yukarda belirtilen altı farklı yönteme göre pisirilip, pisirilmis örneklerinpisirme sırasındaki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite kayıplarıdegerlendirilmistir. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri kurumadde üzerinden hesaplandıgı için, bütün örneklerin kuru madde degerleri desaptanmıstır. Her bir süreç, üç ayrı zaman diliminde üçer kez tekrarlanmıstır. Çigsebzelerde, kuru madde agırlık üzerinden hesaplanmıs toplam fenolik madde (TFM)içerikleri kabak, patlıcan ve patates için 173.09±10.15, 912.64±29.67 ve349.76±30.89 mg/100 g (gallik asit esdegeri, GAE) olarak bulunurken, toplamantioksidan aktiviteleri (TAA) 5.01±0.61, 51.20±4.51 ve 3.12±0.32 ?mol/100 g(trolox esdegeri, TE) olarak saptanmıstır. En fazla TFM kaybı, kızartma (%49.10±1.96 ? 62.22±1.34) ve bol suda pisirme (% 34.51±0.75 ? 39.22±1.77)sırasında görülürken, en fazla TAA kaybı kızartma (% 48.78±1.61 ? 61.73±2.39) vebol suda pisirme (% 35.46±1.47 ? 39.75±2.10) esnasında bulunmustur. En iyisonuçlar buharlı pisirici ile alınmıstır. Buharlı pisirici ile toplam fenolik madde kaybı% 9.50±0.81 - 15.92±2.22 arasında kaydedilirken, toplam antioksidan aktivite kaybı% 10.80±0.97 ? 11.98±1.60 arasında bulunmustur. Bütün sebzelerde tüm pisirmeyöntemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidanaktivitelerini düsürmüstür (p<0.0001). Ancak, istatistiksel olarak, kayıp açısındanbazı yöntemler arasındaki farklar önemsiz olarak saptanmıstır. Arastırmadan eldeedilen verilere göre, bol suda haslama ve kızartma dısında uygulanan diger pisirmeyöntemlerinin, besindeki fenolik bilesik ve antioksidan aktivitelerini büyük birölçüde korudugu saptanmıstır. Çalısma sonucu, pisirme sırasındaki kaybı önlemekamacıyla, sebzelerin kapalı kaplarda az suda pisirilmesi, pisirme suyununatılmaması, pisirme süresinin kısa tutulması önerilmistir. Ayrıca çalısma sonuçları,(i) arastırmaya dahil edilmeyen sebzeler üzerinde de benzer çalısmanın yürütülmesi(ii) hassas sonuçlar alınabilmesi için ilerki çalısmalarda HPLC yöntemlerininkullanılması gerekliligini ortaya koymustur.Anahtar Kelimeler: sebzeler, pisirme yöntemleri, toplam fenolik madde, toplamantioksidan aktivitesi

Abstract:
This study was conducted to determine the impact of various cooking methods ontotal phenolic content and antioxidative activity of vegetables. The vegetablesincluded in the study were zuccini (squash), eggplant and potato. The six cookingmethods utilized in this study included cooking in large and small volumes of water,steaming in a steam cooker, cooking in pressurized vessel, microwaving and fryingin oil.Initially, phenolic content and antioxidant activity of uncooked vegetables weredetermined. Afterwards, the different cooking methods were applied to thevegetables and total phenolic content and antioxidant activity of the cooked sampleswere determined. Since the calculations were based on dry weight basis, dry matterof all the samples were established. All investigations were performed in triplicatesusing each vegatable thrice at three different time periods. Based on dry weight basistotal phenolic content (TFM) of fresh zuccini, eggplant and potato was found to be173.09±10.15, 912.64±29.67, ve 349.76±30.89 mg/100 g (gallic acid equivalent,GAE). Their total antioxidant activities (TAA) were found to be 5.01±0.61,51.20±4.51 ve 3.12±0.32 ?mol/100 g (trolox equivalent, TE). Maximum TFM lossoccurred during frying in oil (% 49.10±1.96 ? 62.22±1.34), followed by cooking inlarge volume of water (% 34.51±0.75 ? 39.22±1.77). Similarly, maximum TAA losstook place during frying in oil (% 48.78±1.61 ? 61.73±2.39) followed by cooking inlarge volume of water (% 35.46±1.47 ? 39.75±2.10). Best results were acquired withsteaming. In the steam cooker, loss in total phenolics ranged between % 9.50±0.81 -15.92±2.22 whereas loss in total antioxidant activity were recorded between %10.80±0.97 ? 11.98±1.60. For all vegetables, cooking methods in general caused aloss in total phenolics content and antioxidant activities (p<0.0001). Nevertheless,some of the cooking methods were found statistically similar to each other in termsof loss. Based on the findings it was concluded that apart from cooking in largevolume of water and frying in oil, all other cooking methods preserved the phenolicsof the vegetables to a large extent. As a conclusion, in order to minimize loss ofphenolics while cooking, use of less volumes of water and cooking in closed vesselsfor a short time span was recommended. Other than that, (i) carrying out similarstudies on vegetables that were not included in this investigation (ii) using HPLCtechniques for more sensitive quantification in future studies was also suggested.Key words: vegetables, cooking methods, total phenolic content, total antioxidantactivity