Türk kahvesi ve bazı hazır kahve karışımlarının total fenol içeriği ve antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması
Comparison of Turkish coffee and some instant coffee mixtures in terms of their total phenol content and antioxidant activities
Yazar: NESLİHAN ÜLGER
Danışman: DOÇ. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL ; PROF. DR. İFFET İREM ÇANKAYA
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Kafein = Caffeine ; Kahve = Coffee ; Klorojenik asit = Chlorogenic acid ; Türk kahvesi = Turkish coffee

Özet:
Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemle hazırlanan Türk kahvesinin total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivitesi (DPPH, TEAC, FRAP olmak üzere üç ayrı yöntem ile), klorojenik asit ve kafein içeriğinin süt ve/veya şeker ilavesiyle nasıl değiştiğini saptamak ve bunları hazır instant kahve ve kahve karışımlarıyla karşılaştırmaktır. Çalışmada kullanılan Türk kahveleri üç ayrı firmadan temin edilmiş ve sade, şekerli, sütlü ve sütlü-şekerli olarak hazırlanmıştır. İnstant Türk kahveleri bir firmadan, instant kahve ve kahve karışımları üç ayrı firmadan temin edilerek tüketim önerilerine uygun olarak hazırlanmıştır. Toplamda 30 kahve örneği ile çalışılmıştır. Sade Türk kahveleri ile sade instant kahvelerin total fenol içerikleri (p=0.050),  total flavonoid içerikleri (p=0.827) ve üç farklı yöntemle (DPPH, TEAC ve FRAP) saptanan antioksidan aktivitelerinin (sırasıyla; p=0.827, p=0.050, p=0.050) benzer olduğu gösterilmiştir. Türk kahvelerine süt ve/veya şeker ilavesiyle total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivite (DPPH), klorojenik asit içeriği ve kafein içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı bir azalma gözlenmiştir (sırasıyla; p=0.016, p=0.041, p=0.016,  p=0.031, p=0.016).  Kremalı ve kremalı-şekerli instant kahve karışımlarının total fenol içerikleri, total flavonoid içerikleri, antioksidan aktiviteleri (DPPH), klorojenik asit içerikleri ve kafein içerikleri sade instant kahvelerden daha düşük bulunmuştur (sırasıyla; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Sonuç olarak, geleneksel olarak hazırlanan sade Türk kahvesinin total fenol içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşiminin sade instant kahveler ile benzer olduğu gösterilmiştir. Süt ve/veya şeker ilave edilen Türk kahveleri ile instant kahve karışımlarında saptanan değerlerin daha düşük olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, instant kahve, antioksidan aktivite, klorojenik asit, kafein.

Abstract:
The aim of this study was to determine how total phenol content, antioxidant activity (DPPH, TEAC, FRAP), chlorogenic acid content and caffeine content of traditionally prepared Turkish coffee changed by addition of milk and/or sugar and to compare those with instant coffee and their mixtures. Turkish coffee used in the study was supplied from three different companies and prepared as plain, with sugar, with milk and with milk and sugar. Instant Turkish coffee samples were supplied from a Turkish company, instant coffee and coffee mixtures were supplied from three separate companies and has been prepared in accordance with the product recommendations. Thirty coffee samples were studied in total.  Total phenol content (p=0.050), total flavonoid content (p=0.827) and antioxidant activity (respectively; p=0.827, p=0.050, p=0.050) determined by three different methods (DPPH, TEAC, FRAP) of plain Turkish coffee and plain instant coffee was shown to be similar. Significant decrease of the total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), chlorogenic acid content and caffeine content of the milk and / or sugar added Turkish coffee was observed (respectively; p=0.016, p=0.041, p=0.016,  p=0.031, p=0.016). Coffee with cream and sugar and creamy coffee's total phenol content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), chlorogenic acid content and caffeine content was determined lower than those of plain instant coffees (respectively; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Consequently, total phenol content, antioxidant activity and phenolic composition of traditionally prepared plain Turkish coffee showed similar results with the plain instant coffee.  Milk and/or sugar added Turkish coffees and instant coffee mixtures showed lower results compared to others.Keywords:Turkish coffee, instant coffee, antioxidant activity, chlorogenic acid, caffeine.