Gıda tercihinde duyuların rolü: Tat duyusunun tat testi ile demografik özelliklere göre farklılığının tespiti
The role of senses in food preference: The determinations of the difference of sense of taste in line with the demographic characteristics through test of taste
Yazar: ELİF ESMA KARAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇETİNKAYA
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Demografik özellikler = Demographic characteristics ; Duyular = Sensation ; Gıda tüketimi = Food consumption ; Gıdalar = Foods ; Tat duyusu = Taste perception ; Tat testleri = Taste tests ; Tercih = Preference ; Tüketici davranışı = Consumer behavior ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences

Özet:
Yiyecek-içecek işletmeleri, ürünlerine yönelik tüketici tepkilerini anlamak ve bu doğrultuda mevcut talebi daha da artırarak rakipleri karşısında güçlü konuma gelmek istemektedir. Bireylerin gıda tüketimlerini ve buna bağlı olarak tat algılarını fizyolojik, sosyo-kültürel ve psikolojik faktörler belirlemektedir. İşletmeler bu faktörleri göz önünde bulundurarak bireylerin tüketmeye karar verip tüketim konusunda ısrarcı oldukları ürünleri hangi etmenler çerçevesinde seçtiklerini araştırmak ve buna göre faaliyetlerini gerçekleştirmek zorunda kalmaktadırlar. Bu araştırmada insanların en temel ihtiyacı olan yeme içme gereksinimlerini gidermek için tercih edip tüketme talebinde bulundukları aynı tipteki gıdalar üzerinde seçim işlemini gerçekleştirirken hangi duyusal faktörlerle iletişim kurdukları ve kullanmakta ısrarcı oldukları ürünleri tadım testi ile de destekleyip destekleyemedikleri ölçülmek istenmektedir. Bu doğrultuda bireylerin aynı markaya olan sadakat düzeyi de ortaya konmuştur. Araştırmada duyusal analiz yöntemlerinden puanlama yöntemi kullanılmıştır. Araştırma, Erzurum il merkezinde gıda sektöründe faaliyet gösteren restoranlarda yöresel ürün olan lor dolması üzerinde tadım testi yapılarak gerçekleştirilmiştir. Araştırmadan beklenen en önemli sonuç ise özellikle tat duyusunun yaş ve cinsiyet faktörüne göre değişkenlik gösterip göstermediğini belirlemek ve bu amaç doğrultusunda bireylerin bir ürünü duyusal olarak değerlendirirken o ürünün hangi duyusal özelliğine ne düzeyde önem verdikleri belirlenmektir. Araştırma sonucunda elde edilen sonuçlar yaş faktörüne göre tat duyusunda anlamlı bir farklılık belirlenememiştir. Cinsiyet faktörüne göre tatlı, ekşi, tuzlu ve metalik tadın algılanmasında anlamlı bir farklılık belirlenemezken, acı ve umami tadın algılanmasında anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Food and beverage businesses want to understand consumer responses to their products and to become stronger against their competitors by increasing the current demand accordingly. The food consumption and taste perceptions of individuals determine physiological, socio-cultural and psychological factors. The companies have to take into consideration these factors and they have to decide on the factors that they insist on consumption and to select the factors they want to use and to carry out their activities accordingly. In this study, the most basic physiological needs of people who prefer to consume the same type of food to meet the choice process on which sensory factors they communicate and insist on using the products with tasting test to determine whether they can support it is desired to be measured. In this respect, the level of loyalty of individuals to the same brand will be revealed. In the field of tourism and especially in the framework of gastronomic tourism, which is an alternative type of tourism which is quite popular in recent years, the limited value of this research is revealed. Scoring method which is one of sensory analysis method was used in the research. The research have been carried out by the tasting test on the lor dolması which is the local product in the restaurants operating in the food sector in Erzurum city center. The most important result expected from the research is to determine whether the taste sensation varies according to age and gender, and to determine the level of attention to the sensory characteristics of the product when evaluating a product as sensory. As a result of the research, no significant difference was found in taste sense according to age factor. While there was no significant difference in perception of sweet, sour, salty and metallic taste according to gender factor, there was a significant difference in perception of bitter and umami taste.