Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, walbaum, 1972 filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi
The effect of thyme essential oil on the shelf-life of rainbow trout (Onchorhynhus mykiss, walbaum, 1972) fillets
Yazar: AYŞE ÖZYILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık fileto = Fish fillet ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Kekik = Thyme ; Raf ömrü = Shelf life ; Uçucu yağlar = Essential oils

Özet:
Bu çalısmada, alabalık (Onchorhynhus mykiss) filetolarına farklı dozlarda kekik(Origanum syriacum) uçucu yagı (esansiyel yag) uygulanmıs ve bu uygulamanın rafömrü üzerine etkisi çalısılmıstır. Bu sebeple, balıklar fileto edilip dört gruba ayrılmıstır.Bu filetolar (her biri ortalama 100g) 0 (kontrol), 5, 20, and 35?l dozlarında kekikesansiyel yagı ile muamele edilmistir. Kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler 19günlük depolama süresince yapılmıstır.Depolama baslangıcında pH degeri nötre yakınken depolama sonuna dogru enfazla 7.68 degerine ulasmıstır. TVB-N degeri ise baslangıçta 18.90 mg N/100 g olupbalıklar duyusal olarak reddedildigi zaman kontrol grubunda (A) 39 mg N/100 g ve Bgrubunda 33 mg N/100 g, C grubunda 38,9 mg N/100 g ve D grubunda 43.1 mg N/100 golarak belirlenmistir.Mikrobiyolojik analizlerden toplam maya-küf, toplam psikrofilik bakteri vetoplam koliform sayımları yapılmıstır. Depolamanın baslangıcında alabalık filetolarındamikrobiyal yük fazla bulunmustur. Depolama süresince C grubu B grubundan dahayavas bozulma gösterirken kontrol ve A grubu en hızlı bozulma gözlenmistir.Tasmanian Food Research Unite (TFRU) semasına göre yapılan duyusal analizlerde,pisirilmis filetolarda lezzet, koku ve yapı özellikleri degerlendirilmistir. Duyusal paneldepanelistlerce belirlenen degerlendirme çalısmanın devamı için en önemli ölçüt olarakdegerlendirilmistir.Bu arastırmada, analiz sonuçları kekik esansiyel yagının 20C'de alabalıkfiletolarının raf ömrünü uzattıgını göstermistir. Uygulanan doz miktarı arttıkça rafömründe artıs olustugu saptanmıstır2007, 47 sayfaAnahtar kelimeler: Balık fileto, uçucu yag, kekik (Origanum syriacum), gökkusagıalabalıgı (Onchorhynhus mykiss,), raf ömrü

Abstract:
Rainbow trout (Onchorhynhus mykiss) fillets were treated with different levels ofthyme (Origanum syriacum) essential oils and the effect of thyme essential oil on theshelf-life of rainbow trouts were studied. For this reason, fish were filleted andseparated into four different groups. Those fillets (averaging 100g each) were treatedwith thyme essential oil at the doses of 0 (control), 5, 20, and 35?l. Chemical,microbiological, and sensory analyses were performed for 19-day of storage.The pH values were close to neutral (6.61) at the beginning of the storage while itwas reached 7.68 at most. Furthermore, initial TVB-N value was found 18.9 mg N/100 g.and this value reached to 39 mg N/100 g in control group (A), 33 mg N/100 g in group B,and 38.9 mg N/100 g in group C and 43.1 mg N/100 g in group D when fillets wererejected by panelistTotal coliform, total yeast and mould, total psychrophilic bacteria counts werecarried out for each sampling point. The amounts of microbial load were found high inthe beginning of the study. The spoilage of fillets was observed fastest in control groupand group A, while group while the spoilage of group C was slower than group B duringstorage. Sensory analyses were carried out according to Tasmanian Food Research Unit(TFRU) sensory scheme based on of smell (odor), taste (flavor) and texture for cookedrainbow fillets. Sensory evaluation was taken as the most important criteria for thedetermination of shelf-life.The results have shown that thyme essential oil extended shelf-life of rainbowtrouts fillets. It was found out that the higher level of thyme essential treatmentprovided the longer shelf-life of fillets at 20C.2007, 47 pagesKeywords: Fish fillet, essential oil, thyme (Origanum syriacum), rainbow trout(Onchorhynhus mykiss), shelf-life