Farklı oranlarda tuzlanarak sıcak tütsüleme ve sıvı tütsüleme teknikleri uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının vakum paketli ve buzdolabı koşullarında depolanmalarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi
The comparative investigate of using hot smoking and liquid smoking techniques of fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during vacuum pack and chilled storage with different salting techniques
Yazar: ZAYDE ALÇİÇEK
Danışman: PROF. DR. HASAN HÜSEYİN ATAR
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; İşleme = Processing

Özet:
Son yıllarda su ürünlerinin beslenme, diyet ve sağlık için yararları hakkında gelişen beslenme bilinciyle su ürünleri tüketimi artmıştır. Ancak balık, biyolojik kompozisyonu nedeniyle kolay bozulan bir gıda olduğundan raf ömrünün uzatılması ve korunması için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerin en iyilerinden biri olan sıcak tütsüleme tekniği yıllardır et ve balık korumak için kullanılan bir yöntemdir. Sıcak tütsüleme kendine has koku, tat ve aromaları gıdaya kazandırmasının yanı sıra bakteriostatik ve antioksidan etkilere de sahiptir. Ancak sıcak tütsülenmiş ürünler polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içeriği gibi bazı dezavantajlara sahiptir. PAH ağaç gibi organik materyallerin pirolizi esnasında ortaya çıkar. Son yıllarda bu amaçla odun dumanının kondensatı olan sıvı tütsü kullanılmaktadır. Bu uygulama ürünlere önemli yararlar sağlamaktadır. Ayrıca sıcak tütsüleme kontaminantlarının kontrolü sıvı tütsüleme tekniğiyle daha kolay olmaktadır. Uygulamadaki tüm grupların raf ömrü 120 gün olarak tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen veriler sonucunda sıvı tütsüleme tekniğinin sıcak tütsülemeye alternatif olabileceği bulunmuştur. Uygulamada LS2 grubunun ticari uygulanabilirliğinin oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada sıvı tütsüleme tekniğinin daha pratik ve daha kolay uygulanabilir olması ile geleneksel tütsülemeden daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Sıvı tütsüleme tekniği ile ilgili yasal düzenlemelerin bulunmadığı ülkemizde bu çalışmanın ışık tutması beklenmektedir.

Abstract:
Recently, with the growing public awareness of the nutritional, diet and health benefits of sea foods, seafood consumption is increased. But fish are highly perishable food due to their biological composition. Therefore, they should be handled at times with great care and such a ways as to extend the shelf life. Hot smoking is one of the best these ways. Smoking techniques have been used for centuries as a method for preserving meat and fish. Smoking impregnates the high protein food with aromatic components which lend flavour and colour to the food, and also play a bacteriostatic and antioxidant role. But smoking products have some disorders that polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) component. PAH molecules are produced during pyrolysis of organic material such as wood. Recently liquid smoke flavour has been used. This technique provide some important beneficial. Moreover control of hot smoked fish contaminants easier in liquid smoking technique. Shelf life of samples was determinate 120 days in this study. Samples of LS2 group approval for seafood sector. This study determined that liquid smoke technique more effective (easy application) than traditional smoke technique. Turkey has not legal regulations about liquid smoke application. This study provides to show the way to the regulations.