Karayemiş (Prunus laurocerasus L) sirkesi üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyoaktif  özelliklerinin belirlenmesi
Cherry laurel (Prunus laurocerasus L)  vinegar production, determination of physical, chemical and bioactive properties
Yazar: KÜBRA YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıda üretimi = Food production

Özet:
Sirke üretiminde hammadde önemli faktörlerden biridir. Karayemiş ise besin değeri yüksek, sağlık açısından önemli bir yere sahip olduğundan bu çalışmada sirke üretiminde hammadde olarak kullanılmıştır. 
Literatürde karayemiş sirkesinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Yapılacak analizler elma ve üzüm sirkesi özellikleri ile kıyaslanıp, TS 1880'e göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışması için üç farklı türe ait olmak üzere yedi çeşit geleneksel karayemiş sirkesi ve  bal sirkesi üretimi yapılmıştır. Çalışma için; kiraz karayemişi, sivri karayemişi, yabani karayemiş, tam olgunlaşmamış karayemiş toplanıp sirke üretimi için hazır hale getirilmiştir. Sirkenin oluşum süresine ait asitlikler ilk 2 ay 15 günde 1 defa, sonraki süreçte ise haftada bir defa analiz edilip kaydedilmiştir.  Sirkeler için asitlik % 4 ü geçince inkübasyonu sonlandırıp süzme işlemi yapılarak cam şişelere alınmıştır. Sirkeleşme 4-20 haftada tamamlanmış ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklanılmıştır. Bu süreçte; meyvelerin parçalanması, sirke sineği oluşumu, sirke anası oluşumu ve dibe çökümü gözlemlenmiştir. Karayemiş ve bal sirkelerine ilaveten hazır olarak satılan üzüm ve elma sirkeleri analiz edilmek üzere satın alınmıştır. 
Yapılan çalışmada % asitlik  (asetik asit cinsinden) analizi, pH, renk analizi, kül analizi, oksidasyon sayısı analizi, iyot sayısı analizi, ester analizi, mineral madde analizi, alkol tayini analizi, toplam kuru madde analizi, toplam şeker analizi ve antioksidan analizleri incelenmiştir. Çalışmamızda antioksidan kapasitesi, metanolik ekstraklar kullanılarak DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal süpürme aktivitesi  FRAP (Demir iyonu indirgeyici antioksidan güç), Toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), Toplam Flavonoid tayini (TFC), Toplam Fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ (radikal katyonu süpürücü etki tayini) metodu ile belirlenmiştir. FRAP metodu ile incelenen sirkeler en düşük ve en yüsek değerleri sırasıyla 3812±95.39 - 26632±1578.73 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. DPPH metodu ile analiz edilen sirke örneklerinde en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 36.67±3.32 - 433.05±14.25 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TPC analizi sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 244.55±4.00 - 2401.6±119.02 09 mg GAE/kg, ABTS metodu ile en düşük ve yüksek değer sırası ile 28.65±0.52 - 97.04±0.3 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TFC analizi sonucu en düşük değer 240±20  mg QEE/kg, en yüsek değer ise 1853.33±147.42 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TAC metodu sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 1017.07±13.58 - 7264.23±58.45 mg AA/kg olduğu analiz sonucu tespit edilmiştir. % Titrasyon asitliği (asetik aasit cinsinden) analizi sonucu minimum ve maksimum değerler sırasıyla 1.7 1±0.03 – 4.02 ±.02, % alkol miktarı en düşük ve en yüksek sırasıyla 0.02±0.01- 0.37±0.13, toplam şeker miktarı en yüksek ve en düşük sırası ile 6.56 ±0.02 - 276.13±7.34 g/L olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin renk değerleri L* 10.98±0.06 -25.78±0.02 , a* 5.26±0.11- 15.06±0.02 ve b*(-)4.65±0.18-8.53±0.21 olarak ölçülmüştür. Kül 1.87±0.42 - 3.14±0.70  g/mL, pH değerleri 2.28±0.05 - 3.54±0.03 arasında tespit edilmiştir. Üretilen sirke numunelerinde toplam asit miktarı en fazla sivri karayemiş sirkesinde saptanmıştır. Antioksidan bakımından elma (1226.83±49.33) ve üzüm (1017.07±13.58) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer karışık karayemiş (7264.23±58.45) sirkesinde tespit edilmiştir.
Üretilen sirke analiz sonuçlarına göre fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları tespit edilmiştir.

Abstract:
Because of it's high nutritional value, cherry laurel has an important place in healthy diet. By taking all these into consideration, cherry laurel has been selected as raw material in vinegar production for this study.
There is no study in the literature on the physical, chemical and bioactive properties of cherry laurel vinegar. Performed analyzes were compared with the properties of apple and grape vinegar and evaluated according to TS 1880. For this thesis study, seven types of cherry laurel  and honey vinegar were produced from traditional cherry laurel belonging to three different species At the experimental stage; "kiraz karayemişı/cherry laurel", "sivri karayemişı/sharp cherry laurel", "yabani karayemiş/wild cherry laurel", "olgunlaşmamış karayemiş/immature cherry laurel were collected and made ready for vinegar production. During the breakdown of fruits, vinegar flies were formed and sharp odor was observed. The acidity of the vinegars during fermentation period was measured and recorded once  every 15 days at the first 2 months and once a week in the following period. Fermentation period was terminted when the acidity exceeded 4% and was filtered and transferred into glass bottles. Turn invinegar period was accomplished in 4-20 weeks and stored in refrigerator at 4 ° C until for analysis. In this process; fruit breakdown, vinegar fly formation, vinegar membrane formation and settling were observed. In addition to cherry laurel and honey vinegar, commercially available grape and apple vinegars were purchased for analysis.
In the study,% acidity (in acetic acid) analyzes, pH, color analyzes, ash analyzes, oxidation number analyzes, iodine number analyzes, ester analyzes, mineral matter analyzes, alcohol determination analyzes, total dry matter analyzes, total sugar analyzes and antioxidant analyzes were performed and results were reviewed. In our study, antioxidant capacity, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical scavenging activity using methanolic extracts FRAP (Iron ion reducing antioxidant power), Total antioxidant capacity determination (TAC), Total Flavonoid determination (TFC), Total Phenolic substance determination (TPC) was determined by ABTS●+ (radical cation scavenging effect determination) method. The lowest and highest values of the vinegars examined by the FRAP method were determined as 3812 ± 95.39 - 26632 ± 1578.73 mg FESO4 / kg, respectively. In the vinegar samples analyzed by the DPPH method, the lowest and highest values were determined as 36.67 ± 3.32 - 433.05 ± 14.25 mg AA / kg, respectively. As a result of TPC analysis, the lowest and the highest values were determined as 244.55 ± 4.00 - 2401.6 ± 119.02 09 mg GAE / kg, respectively, and the lowest and highest values with the ABTS method were 28.65 ± 0.52 - 97.04 ± 0.3 mg AA / kg, respectively. TFC analysis revealed that the lowest value was 240 ± 20 mg QEE / kg and the highest value was 1853.33 ± 147.42 mg QEE / kg. As a result of the TAC method, the lowest and the highest values were determined as 1017.07 ± 13.58 - 7264.23 ± 58.45 mg AA / kg, respectively. The minimum and maximum values of % titration acidity (in acetic acid) analyzes results are 1.7 1 ± 0.03 - 4.02 ± .02, the lowest and the highest % alcohol content, respectively 0.02 ± 0.01- 0.37 ± 0.13, the highest and lowest total sugar amount, respectively. 6.56 ± 0.02 - 276.13 ± 7.34 g / L, respectively. According to the results obtained, the color values of the samples were measured as L * 10.98 ± 0.06 -25.78 ± 0.02, a * 5.26 ± 0.11- 15.06 ± 0.02 and b * (-) 4.65 ± 0.18-8.53 ± 0.21. Ash 1.87 ± 0.42 - 3.14 ± 0.70 g / mL, pH values were determined between 2.28 ± 0.05 - 3.54 ± 0.03 The biggest total acid amount was determined in vinegar produced from "sivri karayemişı/sharp cherry laurel" among total seven different vinegar. When compared with commercially available apple (1226.83 ± 49.33) and grape (1017.07 ± 13.58) vinegars in terms of antioxidants, the highest value was determined in mixed  cherry laurel (7264.23 ± 58.45) vinegar.
As a conclusion, it is determined that cherry laurel vinegars produced fort his study, have rich phenolic content and high antioxidant capacity, according to the results of analyzes.