Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
Yazar: FULYA HARP ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerinden (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) temin edilen Gemlik çeşidi zeytinlerin doğal fermentasyonla işlenerek elde edilen sofralık zeytinlerde fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bu zeytinlerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, ''Gemlik'' çeşidi zeytinler 2016 ve 2017 yılı Aralık ayı hasat dönemlerinde Bursa, Hatay, Mersin ve Izmir'den toplanmış ve doğal fermentasyonla Gemlik sofralık siyah zeytine işlenmiştir. Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde; olgunluk indeksi, meyve boyutu, et/çekirdek oranı, kurumadde, pH, yağ, indirgen ve toplam şeker, tuz, toplam fenolik madde, antioksidan akitivite değerleri belirlenmiş ve fermentasyon boyunca da pH, indirgen ve toplam şeker, tuz miktarları belirlenmiştir. Gemlik zeytinlerinden elde edilen Gemlik zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270, toplam klorofil, toplam karotenoid, yağ asitleri kompozisyonu, sterol, tokoferol miktarları, L*, a*, b* değerleri, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Fermentasyon süresince, doğal fermentasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin pH, indirgen ve toplam şeker ve tuz değerleri değişim göstermiştir. İndirgen ve toplam şeker, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Gemlik zeytinyağlarında serbest yağ asitliği hasat yıllarına göre natürel sızma ve natürel birinci kalite olarak tespit edilmiştir. Gemlik zeytinyağları peroksit ve K232, K270 değerlerine göre natürel sızma sınıfında yer almaktadır. Farklı yörelerden elde edilen Gemlik zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları arasındaki farkların 2016 yılında istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05), 2017 yılında önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. 2016 hasat yılında elde edilen Gemlik zeytinyağlarında 13 adet sterol ve iki adet triterpen tanımlanırken, 2017 hasat yılında 12 adet sterol ve iki adet triterpen tanımlanmıştır. Gemlik zeytinyağları oleik asit içeriğinin % 66.34 ile % 75.41 aralığında olduğu tespit edilmiştir. 2016 ve 2017 hasat yılı Gemlik zeytinyağı örneklerinde 9 adet fenolik bileşik belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre İzmir'den elde edilen Gemlik zeytinyağlarının antioksidan aktivite, bazı fenolik bileşikler (hidroksitirozol, tirozol, luteolin) ve oleik asit içeriği bakımından en iyi kalitede zeytinyağı olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of the study is to determine and to qualify physical and chemical properties of Gemlik types olives provided from different provinces (Bursa, Hatay, Mersin, İzmir) by processing them with natural fermentation and Gemlik olive oils produced from these olives. ''Gemlik'' olive samples were harvested in December of the years 2016 and 2017 from Bursa, Hatay, Mersin and İzmir provinces and they were processed to table olives with natural fermentation. Gemlik black table olive were analysed for their maturity index, fruit size, pulp/stone proportion, dry matter, pH, oil, reducing sugar and total amount of sugar, phenolic compound, antioxidant activity and also during the fermentation pH, reducing sugar, total amount of sugar and salt content were determined. The free fatty acid, peroxide, K232 and K270, total chlorophly, total carotenoid, composition of fatty acids, amounts of sterol and tocopherol, the values of L *, a *, b *, total amount of phenolic compound, antioxidant activity examined in Gemlik olive oils produced from Gemlik olives obtained both 2016 and 2017 from the different provinces. During the fermentation, pH, reduced and total amount of sugar, salt values of Gemlik black table olives showed alterations. It was found that the changes in reduced and total amount of sugar, total phenolic compounds, antioxidant activity statistically significant (p<0.05). According to free fatty acid content Gemlik olive oils obtained in 2016, 2017 were in the class of extra virgin and virgin olive oil respectively. However, according to PV, K232, K270 values of Gemlik olive oils were in the class of extra virgin olive oil. Peroxide values, K232 and K270, L *, a *, b *, total chlorophyl, total carotenoid, total tocopherol, antioxidant activity are considered significant (p<0.05). Gemlik olive oil obtained in 2016 contained 13 sterols and 2 triterpens compunds. However, this was 12 sterols and 2 triterpens compunds for year 2017. Oleic acid content of Gemlik olive oil were determined between 66.4 % and 75.4 %. The results indicated that 9 phenolic compund were identified Gemlik olive oils obtained from Bursa, Hatay, Mersin and Izmir province. Away found that, Izmir Gemlik olive oil samples belonging to Aegean Region are specified as the best olive oil samples in terms of antioxidant activity, some phenolic contents (hydroxytyrosol, tyrosol, luteolin) and oleic acid values.