Farklı bölgelere ait zeytinyağlarının uçucu bileşikleri ile diğer bazı kalitatif özelliklerinin belirlenmesi
Identification of volatile compounds and some other qualitative characteristics of olive oils from different geographic regions
Yazar: ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada 5 coğrafik bölgeden (Akdeniz, Ege, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Karadeniz) ve her bir bölgeden 5 çeşit olmak üzere toplam 25 zeytinyağı örneği iki farklı hasat yılında (2010 ve 2011) toplanmıştır. Zeytinyağlarının uçucu bileşikleri katı-faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği kullanılarak ekstrakte edilmiş ve GC-MS ile identifiye edilmiştir. Ayrıca örneklere serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, özgül soğurma değerleri, toplam fenol içeriği ve yağ asidi bileşimi analizleri uygulanmıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, alkoller, esterler, terpenler ve furanlar 7 farklı kimyasal gruba dahil toplam 59 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Aldehitler tüm bölgelerde en önemli grup olarak belirlenmiştir. Aldehitler içerisinde ise trans-2-hekzenalin değeri daha yüksek bulunmuştur. Alkoller ve esterler diğer önemli bileşikler olarak değerlendirilmiştir. Ancak esterlerin çeşit faktöründen etkilenmediği tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asidi üzerinde bölge, çeşit ve hasat yılının çok önemli (P˂0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Peroksit sayısı ve toplam fenolik madde içeriği üzerinde ise sadece hasat yılı etkili olmuştur (P˂0,05). Ortalama K232, K270 ve  ∆K değerleri tüm bölgelerde standartlara uygunluk göstermiştir. Akdeniz, Ege, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Karadeniz bölgelerine ait zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarında oleik asit oranları sırasıyla %62,71-71,76,  %63,31-77,33, %57,86-73,14, %66,79-78,65 ve %44,78-73,11 arasında değişmiştir. Yağ asidi bileşimi üzerinde çeşit ve hasat yılının da etkileri görülmüştür (P˂0,01veya P˂0,05).

Abstract:
In this research, samples from 5 different types of olive oil from 5 geographic regions; Mediterranean, Aegean, Southeastern Anatolia, Marmara and Black Sea, were collected in two different harvest years (2010 and 2011).  A total of 25 samples were collected in each harvest year. Volatile compounds of olive oils were extracted using solid phase micro extraction (SPME) method and were identified with GC-MS. In addition, samples were subjected different analyses in order to determine of free fatty acid content and peroxide value, specific absorption values in UV area, total phenolic content and fatty acid composition. A total of 59 volatile compounds from 7 different chemical groups were identified in the samples, including aldehydes, ketons, hydrocarbons, alcohols, esters terpenes and furans. Aldehydes were detected as the major group in all geographic regions. Within aldehydes, trans-2-hexenal was found to be relatively higher.  Alcohols and esters were determined as other important compounds. However, it was determined that olive cultivar factor has no significant effect on esters. It was determined that geographical region, olive cultivar and harvest year has a very significant effect (P˂0.01) on free fatty acid.  Peroxide value and total phenolic content has only been significantly affected by the harvest year (P˂0.05). Average K232, K270 and ∆K values  of all investigated regions were found to be in compliance with the standards. Oleic acid proportions of olive oils produced from olives harvested from Mediterranean, Aegean, Southeastern Anatolia, Marmara and Black Sea regions were varying between  62,71-71,76%,  63,31-77,33%, 57,86-73,14%,  66,79-78,65% and   44,78-73,11%, respectively. Olive type and harvest year also had significant effects on fatty acid composition (P˂0.01 or P˂0.05)