Türkiye'de Michelin Yıldızı alan restoranlarda meydana gelen değişikliklerle değişen müşteri algı ve beklentileri üzerine bir inceleme
Türkiye'de Michelin Yıldızı alan restoranlarda meydana gelen değişikliklerle değişen müşteri algı ve beklentileri üzerine bir inceleme
Yazar: ZEHRA ÇELİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜHEYLA GOLCHESHMEH
İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
İnsanların yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmek için temel fizyolojik ihtiyacı beslenmedir. Buna paralel olarak yiyecek içecek işletmeleri insanların beslenme ihtiyacını giderebilmek için kurulan belli başlı standartlara sahip olan işletmelerdir. Değişen dünya ve gelişen teknoloji ile yiyecek içecek işletmelerindeki standartlar da değişip gelişmektedir. Restoranların statü haline getirdiği Michelin Rehberi de bu standartların gelişmesine doğrudan etki etmiştir. İşletmeler Michelin Rehberinin gerekliliklerini yerine getirip statü kazanma arzusu ile sürekli olarak kendilerini yenilemiş ve çağa ayak uydurmuşlardır.
Günümüzde gastronomi kavramının ve gastronomi turizminin önemini artırması ile yeme içme ağı genişlemiş ve bu hizmetten yararlanan tüketicilerin de algı ve beklentileri aynı oranda değişmiştir. Michelin düzeyindeki restoranlar da bu beklentileri ve değişimleri önemseyip müşteri memnuniyetini sağlamak adına buna yönelik çalışmaları yakından takip etmişlerdir.
Bu çalışmada Michelin Rehberi ve gastronomi alanında müşteri memnuniyeti hakkında detaylı bilgi verilip alanyazın taraması yapılmıştır. Türkiye'de ilk kez 2022 yılında faaliyet gösteren Michelin Rehberinin, Michelin Yıldızı ödülüne layık gördüğü restoranlar konu edinilmiştir. Restoranların ödül için göstermiş oldukları çabalar, ödülü alma süreçleri ve ödülden sonraki yaşadıkları olumlu ve olumsuz değişimlerin neler olduğunu ve bu değişimlerin müşteri algı ve beklentilerine nasıl yansıdığını saptamak için nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile yorumlanarak analiz süreci sonlandırılmıştır.

Abstract:
Nutrition is the fundamental physiological need for individuals to sustain their vital activities. In parallel, food and beverage establishments are businesses with certain standards established to meet people's nutritional needs. With the changing world and advancing technology, the standards in food and beverage establishments are also changing and evolving. The Michelin Guide, which restaurants have turned into a status symbol, has directly influenced the development of these standards. Businesses have continuously renewed themselves and kept pace with the times in their desire to meet the requirements of the Michelin Guide and gain status.   
With the increasing importance of the concept of gastronomy and gastronomic tourism, the scope of dining has expanded, and the perceptions and expectations of consumers benefiting from this service have changed accordingly. Michelin-level restaurants have also closely monitored these expectations and changes to ensure customer satisfaction through their efforts. 
This study provides detailed information on customer satisfaction in the Michelin Guide and gastronomy field, and a literature review was conducted. The restaurants awarded with Michelin Stars, first introduced in Turkey in 2022, were examined. Semi-structured interviews, a qualitative research method, were conducted to determine the efforts made by the restaurants for the award, the process of receiving the award, and the positive and negative changes experienced after receiving the award. The data obtained from the interviews were analyzed using content analysis, and the analysis process was concluded.