Marine edilmiş levrek (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), çipura (Sparus aurata (L., 1758)) ve karabalıkta (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) depolama süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
The sensory, chemical and microbiological variations at marinated sea bass (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), sea bream (Sparus aurata (L., 1758)) and african catfish (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) storage period
Yazar: GÜLDEREN KURT KAYA
Danışman: PROF. DR. ÖZDEN BAŞTÜRK
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Karabalık = African cattfish ; Levrek balığı = Sea bass ; Marinat = Marinat ; Raf ömrü = Shelf life ; Çipura balığı = Seabream

Özet:
Bu çalışmada, marine edilerek 4 °C'de 200 gün muhafaza edilen levrek (Dicentrarchus labrax), çipura (Sparus aurata) ve karabalıkta (Clarias gariepinus) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Araştırmada yer alan balıkların filetoları, marinasyon işlemi için % 3.5 asetik asit ve % 11 tuz içeren salamura suyuna 1:1.5 (balık: marinat salamura suyu) oranında yerleştirilmiştir. Olgunlaşma işleminin ardından örnekler iki gruba ayrılarak, sade (bitkisel yağ içerisinde) ve soslu (bitkisel yağ ile beraber hazırlanan sos) olarak plastik kutularda paketlenmiştir.Araştırmada, kimyasal kompozisyon değişimlerini izlemek amacıyla, besinsel analizler olan ham protein, lipit, kuru madde ve ham kül analizleri, kimyasal kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azotu (TMA-N) ve peroksit analizleri ile asitlik, tuzluluk ve pH analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik değişimleri izlemek amacıyla da, toplam canlı ve psikrofil bakteri, maya-küf ve laktik asit bakteri sayımları yapılmıştır.200 günlük depolamanın sonunda, sırasıyla sade/soslu olarak paketlenen levrek, çipura ve karabalık marinatlarında TVB-N sonuçları; 16.77/18.14, 15.86/14.89, 15.82/16.29 (mg/100g), TBA sonuçları; 5.87/5.65, 7.06/7.99, 4.94/4.81 (mg MA/kg), TMA-N sonuçları; 2.81/3.07, 2.97/3.12, 4.07/3.86 (mg/100g), peroksit sayısının sonuçları; 5.12/4.48, 7.23/7.45, 3.57/3.40 (meq/kg), pH analiz sonuçları; 4.41/4.44, 4.45/4.46, 4.35/4.36, TAMB sayılarının 4.78/4.85, 4.84/4.86, 5.64/5.66 (log kob/g), LAB sayıları 4.75/4.36, 4.82/4.86, 5.66/5.68 (log kob/kg) olarak tespit edilmiştir. Maya-küf ise saptanabilir düzeyin altında bulunmuştur.Çalışmada saptanan kimyasal ve mikrobiyal sonuçlara göre sade/soslu olarak paketlenen levrek, çipura ve karabalık marinatlarının 200 gün boyunca depolanabileceği ancak, duyusal analizler bakımından marinasyon işlemi uygulanan türler içerisinde en beğenilen türün levrek olduğu, bu türü sırası ile çipura ve karabalık marinatlarının izlediği tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study was to determine the shelf life of marinated sea bass (Dicentrarchus labrax), sea bream (Sparus aurata) and African catfish (Clarias gariepinus) fillets stored at + 4°C. The fish fillets studied were placed in marination solution containing 3.5 % acetic acid and 11% salt at the ratio of 1:1.5 (fish : marination solution) for the marination process. After the marination process, samples were divided into two groups and packed either with oil or with oil and sauce in plastic boxes and stored for 200 days.The sensory, chemical and microbiological analyses were performed to determine the shelf life of marinates. In order to investigate the change in the chemical composition of marinates, proximate analysis (crude protein, lipid, moisture and crude ash) were performed. For the identification of changes in the chemical quality, thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), peroxide value (PV), acidity, saltiness and pH were determined. The total aerobic count, psychrotrophic flora count, mould-yeast and lactic acid bacteria count were carried out to investigate microbiological variations.At the end of 200 days storage period, TVB-N values were recorded as 16.77/18.14, 15.86/14.89, 15.82/16.29 (mg/100g) for sea bass, sea bream and catfish marinates packed with/without sauce, in respective orders. Similarly, TBA values as 5.87/5.65, 7.06/7.99, 4.94/4.81 (mg MA/kg), TMA-N values 2.81/3.07, 2.97/3.12, 4.07/3.86 (mg/100g), PV 5.12/4.48, 7.23/7.45, 3.57/3.40 (meq/kg, pH 4.41/4.44, 4.45/4.46, 4.35/4.36, TAC values 4.78/4.85, 4.84/4.86, 5.64/5.66 (log kob/g), LAB values 4.75/4.36, 4.82/4.86, 5.66/5.68 in the same order. Mould-yeast were faund to be lower than the detection limits.According to results of chemical and microbiological analysis it was determined that sea bass, sea bream and catfish marinates packed with/without sauce can be stored for 200 days. As far as sensorial analysis was concerned sea bass was the most preferred product followed by sea bream and catfish.