Ultra işlenmiş ekmek çeşitlerinin bağırsak mikrobiyotasında kısa zincirli yağ asitleri oluşumu üzerine etkisinin in vitro incelenmesi
In vitro investigation of the effect of ultra-processed bread varieties on the formation of short-chain fatty acids in the gut microbiota
Yazar: BERKAY KAYA YAZICI
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
NOVA gıda sınıflandırma sistemi, gıdaları tabi oldukları endüstriyel işlemenin niteliğine, kapsamına ve amacına göre 4 gruba ayırıp inceleyen bir sistemdir. NOVA gıda sınıflandırma sisteminin 4. grubunda ultra işlenmiş gıdalar yer almaktadır. Ultra işlenmiş gıdalar gıda katkı maddeleri içeren, endüstriyel olarak üretilmiş, hızlı bir şekilde tüketilmeye veya ısıtılmaya hazır ürünlerden oluşmakla birlikte bu ürünlerin uzun süreli tüketimiyle birlikte sağlık sorunları oluşabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada da ultra işlenmiş ekmek çeşitlerinin bağırsak mikrobiyotasında kısa zincirli yağ asitleri oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.  Bu çalışma Şubat 2024'te İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Sabri Ülker AR-GE laboratuvarında gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, işlenmiş ekmek çeşitleri fırınlardan taze olarak 9 adet, ultra işlenmiş ekmek çeşitleri ise marketlerde satılan hazır paketli ürünlerden 13 adet olacak şekilde temin edilmiştir. Bu ekmek çeşitlerinde bulunan kısa zincirli yağ asitlerinin biyoerişilebilirliği, in vitro sindirim modeli kullanılarak HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı ile analiz edilmiştir. TUKEY testi kullanılarak yapılan alfabetik gruplandırma sonrasında araştırmada analiz edilen ekmek çeşitlerinin asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit oluşum değerlerinde istatiksel açıdan anlamlı bir farklılık bulunmuştur. Araştırmada analiz edilen ekmek çeşitlerinin kısa zincirli yağ asidi oluşum değerleri incelendiğinde, en yüksek asetik asit değerine sahip ekmek çeşidi 12243±84 µg/2 g ile paket çok tahıllı ekmek olurken, en az asetik değere sahip ekmek çeşidi ise 8995±11 µg/2 g ile paket kepek ekmeği, en yüksek propiyonik asit oluşum değerine sahip ekmek çeşidi 798±6 µg/2 g ile paket çok tahıllı ekmek olurken, en az asetik oluşum değerine sahip ekmek çeşidi ise 357±26 µg/2 g ile paket glütensiz ekmeği, en yüksek bütirik asit oluşum değerine sahip ekmek çeşidi 156±16 µg/2 g ile fırın tam buğday ekmeği olurken, en az asetik değere sahip ekmek çeşidi ise 15±3 µg/2 g ile fırın tuzsuz ekmek olmuştur. Ekmek çeşitleri NOVA kategorisine göre ultra işlenmiş ve işlenmiş ekmek çeşitleri olarak ayrılıp asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit içeriklerine göre karşılaştırıldığında ise fırından alınan ve işlenmiş gıda olarak sınıflandırılan 5 ekmek çeşidinin asetik asit ve bütirik asit oluşum değerlerinin paketli ekmeklere göre fazla olduğu, yine fırından alınan 6 ekmek çeşidinin de propiyonik asit oluşum değerinin paketli ekmeklere göre yüksek oranda olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak bazı ekmek türlerinin ultra işleme maruz kalmasıyla birlikte kısa zinciri yağ asidi oluşumu üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceği düşünülmektedir

Abstract:
The NOVA food classification system that divides and examines foods into 4 groups according to the nature, scope and purpose of the industrial processing to which they are subjected. Ultra processed foods are included in the fourth group of the NOVA food classification system. Although ultra-processed foods consist of products containing food additives, industrially produced, ready to be consumed quickly or heated, it is thought that health problems may occur with long term consumption of these products. In this study, it was aimed to investigate the effect of ultra processed bread varieties on the formation of short chain fatty acids in the intestinal microbiota. The aim of this study was to examine the effect of ultra-processed bread varieties on the formation of short-chain fatty acids in the gut microbiota. This study was carried out at Sabri Ülker R&D laboratory of Istanbul Sabahattin Zaim University on February 2024. In the study, 9 processed bread varieties were supplied fresh from bakeries and 13 ultra processed bread varieties were supplied from packaged products bought in supermarkets. The bioassayability of short chain fatty acids found in these bread varieties was analyzed with HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) device using in vitro digestion model. After alphabetical grouping using the TUKEY test, there was no statistical similarity in terms of acetic acid, propionic acid and butyric acid formation values of the bread varieties analyzed in this study. When the short chain fatty acid formation values of the bread types analyzed in the research were examined, the bread type with the highest acetic acid value was the packaged multigrain bread with 12243±84 µg/2 g, while the bread type with the lowest acetic value was 8995±11 µg/2 g. While the bread type with the highest propionic acid formation value is packaged multigrain bread with 798±6 µg/2 g, the bread type with the lowest acetic formation value is packaged gluten-free bread with 357±26 µg/2 g. The bread type with the highest butyric acid formation value was bakery whole wheat bread with 156±16 µg/2 g, while the bread type with the lowest acetic value was bakery unsalted bread with 15±3 µg/2 g. Bread types are divided into ultra processed and processed bread types according to the NOVA category and compared according to the acetic acid, propionic acid and butyric acid contents, it has been observed that the acetic acid and butyric acid formation values of 5 bread types taken from the oven and classified as processed food are higher than packaged breads, and the propionic acid formation value of 6 bread types taken from the oven is also high compared to packaged breads. As a result, it is thought that some types of bread may have negative effects on short chain fatty acid formation along with ultra processing exposure.