Köfte üretiminde taze ve siyah sarımsak kullanımının ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi
The effect of using fresh and black garlic on the formation of advanced glycation end products in meatball production
Yazar: FATMANUR AĞAR
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada sarımsak tipi, sarımsak oranı ve pişirme süresi faktörlerinin köftenin ileri
glikasyon son ürünlerinin indikatörü olan karboksimetil lisinin (CML) içeriği ve diğer bazı
kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Sarımsak tipi (taze ve siyah sarımsak) ve sarımsak oranı (%0,5, %1 ve %1,5) esas
alınarak köfte örnekleri hazırlanmıştır. Örnekler 180°C'de 0, 4, 6 ve 8 dakika süre ile
pişirilmiştir. Çiğ ve farklı sürelerde pişirilen örneklerde pH, TBARS, pişirme kaybı, renk, uçucu
bileşik ve CML analizleri uygulanmıştır. CML analizi için HPLC/FLD, uçucu bileşik analizi
için ise GC/MS kullanılmıştır. Veriler istatistiki analizlere tabi tutulmuştur.
Bulgular: Siyah sarımsak kullanımı pH değerini düşürürken, TBARS değerinde artışa neden
olmuştur. Örneklerin pH ve TBARS değerleri sarımsak oranından etkilenmiştir. Pişirme süresi
arttıkça pişirme kaybı artmıştır. Siyah sarımsak L* değerini düşürürken, a* ve b* değerleri
üzerinde etkili olmamıştır. En yüksek ortalama parlaklık değeri 4 dakikalık pişirmede tespit
edilmiştir. Pişirme işlemi a* değerini de düşürmüştür. CML içeriği üzerinde sarımsak tipi etkili
olmazken, sarımsak oranı arttıkça CML içeriği düşmüştür. Ayrıca pişirme süresi arttıkça CML
içeriği de artmıştır. Hem 6 hem de 8 dakikalık pişirme işleminde %1 ve %1,5 sarımsak oranları
CML içeriğini düşürmüştür. Allyl mercaptane, 3,3'-thiobis-1-propene, methyl 2-propenyl
disulfide ve diallyl disulphide taze sarımsak grubunda, siyah sarımsak grubuna göre daha
yüksek ortalama değerler göstermiştir. Sarımsak oranı arttıkça bileşiklerin ortalama değerleri
artmıştır. Pişirme süresine bağlı olarak da uçucu bileşik profilinde değişimler gözlenmiştir.
Sonuç: Köfte üretiminde sarımsak kullanım oranı arttıkça CML içeriği düşmektedir. Pişirme
süresi ilerledikçe CML oluşumu artmakta, ancak siyah sarımsak mevcudiyetinde 8 dak pişirme
süresinde CML içeriği düşmektedir. Ayrıca siyah sarımsak sülfürlü bileşiklerin seviyelerinde
düşüşe ve ürünün diğer bazı kalitatif özelliklerinde değişimlere neden olmaktadır.
Anahtar Kelimeler: et ürünü, köfte, lipit oksidasyonu, CML, AGE, uçucu bileşik

Abstract:
Purpose: The study aimed to determine the effects of garlic type, garlic ratio and cooking time factors on the content of carboxymethyl lysine (CML), an indicator of advanced glycation end products, and some other qualitative properties of meatballs.
Method: Meatball samples were prepared based on garlic type (white and black garlic) and garlic ratio (0.5%, 1% and 1.5%). The samples were cooked at 180°C for 0, 4, 6 and 8 minutes. pH, TBARS, cooking loss, color, volatile compound and CML analyzes were performed on raw and cooked samples. HPLC/FLD was used for CML analysis and GC/MS was used for volatile compound analysis. The data were subjected to statistical analysis.
Results: While the use of black garlic decreased the pH value, it caused an increase in the TBARS value. The pH and TBARS values of the samples were affected by the garlic ratio. As cooking time increased, cooking loss increased. While black garlic reduced the L* value, it had no effect on a* and b* values. The highest mean brightness value was detected after 4 minutes of cooking. The cooking process also reduced the a* value. While garlic type had no effect on CML content, CML content decreased as garlic level increased. Additionally, as cooking time increased, CML content also increased. In both garlic types, 1% and 1.5% garlic ratios reduced the CML content after both 6 and 8 minutes of cooking. Allyl mercaptane, 3,3'-thiobis-1-propene, methyl 2-propenyl disulfide and diallyl disulphide showed higher mean values in the fresh garlic group than in the black garlic group. As the garlic level increased, the mean values of the volatile compounds increased. The changes in the volatile compound profile were observed depending on the cooking time.
Conclusion: As garlic use increases in meatball production, the CML content decreases. CML formation increases as the cooking time progresses, but in the presence of black garlic, CML content decreases at 8 min cooking time. In addition, black garlic causes a decrease in the levels of sulfur compounds and changes in some other qualitative properties of the product.