Farklı yöntemlerle konsantre edilen demirhindi şerbetinin biyoaktivitesinin belirlenmesi
Determination of bioactivities of tamarind sorbet, concentrated with different methods
Yazar: BEHİYE ÖZALTIN
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Demirhindi = Tamarind ; Fenolik maddeler = Phenolic matters

Özet:
Bu çalışmada, bazı konsantrasyon metotlarının geleneksel bir içecek olan demirhindi şerbetinin biyoaktivite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, uygun bir reçete ile hazırlanan demirhindi şerbeti, açık kazan, mikrodalga ve vakum olmak üzere üç farklı yöntemle konsantre edilerek 4, 20 ve 37 ºC sıcaklıklarda 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinde 0, 30, 60 ve 90. günlerde örneklerin toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, antiradikal ve antioksidan aktiviteleri gibi bazı biyoaktivite özellikleri ile renk parametreleri incelenmiştir. Farklı yöntemlerle konsantre edilerek farklı sıcaklıklarda depolanan demirhindi şerbetlerinin (0. gün ve 90 gün depolanan örnekler) fenolik madde kompozisyonları LC-MS/MS ile belirlenmiş ve sonuçta kuinik asit, malik asit ve vanilin demirhindi şerbetinin majör bileşenleri olarak saptanmıştır. Vakum yöntemi ile üretilen demirhindi konsantrelerinin fenolik bileşenler açısından diğer yöntemlerle üretilenlere kıyasla daha zengin olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu ile belirlenen örnekler içerisinde en yüksek fenolik madde miktarı (1384.85 mg GAE/kg) vakum metodu ile konsantre edilen örneklerde tespit edilirken, bu değeri sırası ile mikrodalga (1354.55 mg GAE/kg) ve açık kazan (1300 mg GAE/kg) metotları takip etmiştir. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek olan örneğin (vakum metodu ile üretilen 0. gün örneği) aynı zamanda en yüksek antioksidan aktivite değerine de (108.77 mg AAE/g) sahip olduğu saptanmıştır. En yüksek antiradikal aktivite ise %70.1 inhibisyon değeri ile mikrodalga ile konsantre edilen örneklerde belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde hafif dalgalanmalar gözlense de depolama sürecinde fenolik madde miktarının ve antioksidan ile antiradikal aktivitenin azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresinin genel olarak demirhindi şerbetinin biyoaktivite özellikleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Özellikle başlangıç değerleri dikkate alındığında fenolik ve flavonoid miktarları ile antioksidan özellikleri açısından vakum metodunun demirhindi şerbetinin konsantrasyonunda başarı ile uygulanabileceği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, the effects of concentration methods on the bioactivity properties of traditional tamarind sorbet was investigated. For this purpose, tamarind sorbet that is produced according to proper recipe were concentrated with three different methods like; conventional, microwave and vacuum heating and stored at 4, 20 and 37 ºC for 90 days. During the course of storage at 0th, 30th, 60th and 90th days, beside color parameters some bioactivity properties such as; total phenolic content, total flavonoid content, antiradical and antioxidant activities were evaluated. Phenolic content of tamarind sorbet samples (0th and 90th day) which was concentrated with different methods and stored at different temperatures was evaluated with LC-MS/MS and malic acid, cuinic acid and vanillin found were the to be major components of tamarind sorbet. It was determined that sorbet which was produced with vacuum method was rich in phenolic compounds compared to sorbets which were produced with other methods. Total phenolic content, detected with Folin-Ciocalteu method, was higher in vacuum concentrated sample (1384.85 mg GAE/kg) and it was followed by microwave (1354.55 mg GAE/kg) and conventional heating (1300 mg GAE/kg), respectively. Higher antioxidant activity (108.77 mg AAE/g) was noted in vacuum applied samples, its 0th day sample had also contains higher phenolic content. Higher antiradical activity was detected in microwave sample with 70.1% inhibition. In general, despite to slight fluctuation, a reduction trend was observed in total phenolic content, antioxidant, antiradical activities during the course of storage. It was found that storage temperature and time was effective on the bioactive properties of tamarind sorbet. It was determined that vacuum method could be applied successfully on tamarind sorbet concentration especially when we regarded threshold values, phenolic and flavonoid content and antioxidant properties.