İnek sütü ilavesinin manda yoğurdunun reolojik özelliklerine etkisi
Effect of cow mi̇lk addi̇ti̇on on rheologi̇cal properti̇es of buffalo yoghurt
Yazar: ÖZGÜN DÜŞÜNEN
Danışman: PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ ; YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Manda sütü = Buffalo milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Süt insan beslenmesi için temel gıdalardan biridir. Manda sütü hem bileşen hem de fiyat bakımından en değerli süttür. Bu nedenle manda sütüne inek sütü ilave edilerek sıklıkla hile yapıldığı bilinmektedir. Ülkemizde manda yoğurdu beğeniyle tüketilmekte ve manda sütü genellikle yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. Bu bakımdan manda yoğurdu hileleri de ayrı bir önem taşımaktadır. Araştırmamızda manda sütüne çeşitli oranlarda inek sütü katılarak oluşan süt karışımlarında, bu karışımlardan elde edilen yoğurtlarda ve ticari yoğurtlarda tağşiş tespiti amaçlı reolojik ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Bu amaçla sıcaklık kontrollü reometre kullanılmıştır. Çalışmamızda, çiğ manda ve inek sütü karışımlarına yatışkan faz analizi uygulandığında 5°C ve 60 s-1 kayma hızında M100, M80, M50 ve M0 kodlu örneklerinin yüzdelerini temsil edebildiği görülmektedir. Yapılan yoğurtların yatışkan faz analizinde ise 5°C ve 20 s-1 kayma hızında M100 ve M0 kodlu örnekler yüzdelerini temsil edebildiği gözlemlenmektedir. Çiğ sütlerin ve yapılan yoğurtların yatışkan faz analizinde manda sütüne inek sütü ilave edildikçe K ve görünür viskozite değerlerinde genel olarak düşüş gözlenmektedir. Dinamik reoloji analizlerinde ise 15 Hz'de G′ ve G′′ değerlerine göre yapılan yoğurtlardaki manda ve inek sütü karışım oranları genel olarak belirlenebilmektedir. Manda sütüne ilave edilen inek sütü oranı arttıkça G′, G′′, K′ ve K′′ değerleri düşüş göstermektedir. Ticari yoğurtların reolojik analiz sonuçları incelendiğinde ise tüm ticari yoğurt G′, G′′, n′, n′′, K ve görünür viskozite değerleri yaptığımız tam manda yoğurtların değerlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde yüksek çıkmıştır (p<0,05). Bu sonuçlardan yola çıkılarak, daha kapsamlı bir çalışma ile reolojik parametrelerin manda sütü ve yoğurdu tağşişinde kullanılabileceği düşünülmektedir.

Anahtar kelimeler: Manda sütü, inek sütü, manda yoğurdu, tağşiş, reoloji

Abstract:
Milk is one of the basic foods for human nutrition. Buffalo milk is the most valuable milk types in terms of both ingredients and price. For this reason, it is known that buffalos are frequently adulterated with cow milk. In our country, the buffalo yoghurt is consumed with delight and the buffalo milk is generally used in yoghurt production. In this respect, the buffalo yoghurt and adulteration are also important. In our research, rheological and physicochemical analyzes have been carried out in order to determine adulteration in milk mixtures consisting of cow milk added to buffalo in various ratios, yogurts obtained from these mixtures and commercial yogurts. For this purpose, a temperature and stress controlled rheometer was used. In our study, ıt was observed that the mixture of raw buffalo and cow milk mixtures can represent the percentages of M100, M80, M50 and M0 coded samples at 5°C and 60 s-1 shear rate when subjected to steady shear analysis. The observed analysis of yoghurts showed that they could represent the percentages of M100 and M0 coded samples at 5°C and 20 s-1 shear rate. K and apparent viscosity values are generally observed to decrease as cow milk is added to buffalo milk in the steady shear analysis of yogurt made from raw milk and raw milk. In the dynamic rheology analysis, the mixing ratios of buffalo and cow milk in yogurt made according to G′ and G′′ values at 15 Hz can be generally determined. The values of G′, G′′, K′ ve K′′  decrease as the cow's milk ratio added to the buffalo milk increases. When the results of rheological analysis of commercial yoghurts were examined, it was found that G′, G′′, n′, n′′, K and apparent viscosity values of all commercial yogurts were significantly higher than the viscosity values of full buffalo yogurt (p<0,05). From theese results, it is thought that rheological parameters can be used in buffalo milk and yogurt adulteration with a more comprehensive study.

Key words: Buffalo milk, cow milk, buffalo yoghurt, adulteration, rheology