Trabzon hurması (Diospyros kaki) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile marmelat şeklinde değerlendirilmesi üzerine araştırmalar /
Yazar: SEHER GÜNHAN
Danışman: PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Marmelat = Marmalade ; Trabzon hurması = Persimmon

Özet:
Bu çalışmada materyal olarak anavatanının Çin, dünyadaki en büyük üreticisinin ise Japonya olduğu ve Uzak Doğu ülkelerinde asırlardır tüketilmekte olan ve ülkemizde Trabzon hurması ya da Cennet meyvesi, dünyada ise daha çok Kaki olarak bilinen meyveler kullanılmıştır. Günümüzde değişik meyvelerin farklı ürünlere işlenmesinin yaygınlaştığı, tüketici zevklerinin giderek arttığı ve değişik damak tatlarının aranılır olması nedeniyle Trabzon hurması marmelatı üretimi amaçlanmıştır. Trabzon hurmalarından %40, %50 ve %60 meyve oranlarında marmelatlar üretilmiştir. Trabzon hurmalarının süratle yumuşayarak pazar değerini kaybetmemesi amacıyla meyveler dondurularak muhafaza edilmiiştir. Bu dondurulmuş pulptan da %40 meyve oranında marmelat üretilmiştir. Farklı meyve oranlarında üretilen Trabzon hurması marmelatlarında yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda, askorbik asit miktarında aynı meyve oranında üretilen marmelatlarda dondurulmuş pulp kullanılarak yapılan marmelatta azalma görülmüştür. Trabzon hurmasının en önemli özelliği olan ve buruk tadı veren toplam fenolik madde miktarı hammaddeye göre marmelatta azalma göstermiştir. Meyve oranı artırıldıkça toplam fenolik madde miktarı, karoten ve likopen miktarları buna bağlı olarak artış göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Trabzon Hurması.marmelat.

Abstract:
In this study the material in our hands is a fruit called Cennet meyvesi or Trabzon hurması in Turkey. However this is not a fruit only known Turkey. Actually this fruit is originaly a Far East Fruit. The mother nature for this fruit is China. Also this fruit is very popüler in Japan and of course at all the far east countries. Thesedays lots of different fruits are been used for different products and people are getting very use to different tastes. This fruit is now has an expending demand for its marmelade. From Trabzon hurması, producers been able to produce marmelades with 40,50,60 percentages of this fruit. In order to keep the fruit fresh before it gets soft and lost its value it has been considered to keep these fruits frozen. From this frozen pulps, producers has been able to produce marmelades with %40 fruits. From different fruit percentages of these marmelades the physical and chemical analyzes shows that the ascorbic acid level is going down for the ones which has been produced from frozen pulps in compaire with the fresh ones. The most important thing about this fruit is its own naturel sour taste. When this fruit a marmelade the tanen which gives the astrigent taste to the fruit level is lower than the fresh fruit. This is giving the opportunite to consume this fruit as a marmelade. Obviously the total fenolic level, the caroten level and likopen level is increasing when the fruit percentages are higher. Key Words: Persimmon, Marmelade.