Bazı gıdalarda clostridium perfringens varlığının araştırılması
Research on the presence of clostridium perfringens in foods
Yazar: MERVE SERT
Danışman: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Clostridium perfringens = Clostridium perfringens

Özet:
Bu tez çalışmasında Ankara ve Aksaray piyasasından satın alınan hazır gıdalarda Clostridium perfringens varlığının ve sayısının tespiti amaçlanmıştır. Araştırmada Ankara ve Aksaray'daki farklı satış yerlerinden alınan 68 adet gıda örneği materyal olarak kullanılmış ve numuneler steril koşullarda laboratuvara getirilmiştir.
Clostridium perfringens'in varlığı  MUP (4-Methylumbelliferyl phosphate)  ilave edilmiş besiyerinde yayma kültür ekim yöntemiyle tespit edilip, ISO'nun hazırladığı 7937 sayılı metoda göre sayımı yapılmıştır. İzole edilen 19 adet muhtemel C. perfringens kolonilerine, Gram boyama, hareket, nitrat, laktoz-jelatin, Voges Proskauer doğrulama testleri yapılmıştır. 
Yapılan analizler sonucunda 68 adet gıda örneğinin 19'unda (%27,9) C. perfringens izolasyonu, sayımı ve doğrulanması yapılmıştır. 19 adet örneğin %21,1'inde 103-104 kob/g arasında, %42,1'inde 102 kob/g'dan fazla, %31,5'inde ise 101-102 kob/g arasında bakteri tespit edilmiştir. Akşam ve sabah saatlerinde alınan 12 adet gıda örneğinin 8'inde ise gün içerisindeki ısıtmadan kaynaklı bakteri sayılarında artış olduğu,  et içermeyen 4 adet yemekte  ise bakterinin bulunmadığı görülmüştür.
Tez çalışmasında elde edilen verilere göre; bazı gıdalarda C. perfringens  varlığı ve sayısının yüksek değerde saptanmış olması, Türk Gıda Kodeksinde Gıda Güvenirliği kriterlerinin bu bakteri için yeniden düzenlenmesi gerektiğini düşündürmektedir.

Abstract:
The objective of this study  was to determine the presence and number of Clostridium perfringens in foods marketed in Ankara and Aksaray. For this purpose, a total of 68 food samples were obtained from different markets in Ankara and Aksaray. Samples were brought in sterile conditions to the lab.
The presence of Clostridium perfringens was identified by spread plate method in MUP (4-Methylumbelliferyl phosphate) containing medium. The colony counting was made according to the method numbered 7937 prepared by ISO.  In addition, gram staining, nitrate-motility, gelatin, lactose, and Voges Proskauer verification tests were applied to 19 possible isolated C. perfringens colonies. 
As a result of the analyses,  the isolation, counting and verification of Clostridium perfringens was performed in 19 (27.9 %) out of 68 food samples. Of 19 food samples, between 103-104  cfu/g in 21.1 %, between 101-102 cfu/g in 31.5 % and more than 102 cfu/g in 42.1% was detected. An increase in the number of bacteria was observed due to heating during the day in 8 of 12 food pieces which were sampled in the morning and evening hours; and there were no bacteria in 4 meat-free pieces of those 12.
According to the data obtained, it is suggested that Food Safety Criteria in Turkish Food Codex should be reorganized for this bacteria due to the detection of the presence and high value of C. perfringens in foods.