Bebek ek gıdalarının antioksidan kapasitelerinin ve biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capasity and bioavailablity of baby food
Yazar: MERVE KONAK
Danışman: DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bebeklik ve çocukluk dönemi boyunca sağlıklı büyüme ve gelişme için yeterli beslenmenin sağlanması gerekmektedir. Çocukluk dönemindeki yetersiz beslenme, yetişkinlik döneminde sağlık problemleri ile karşılaşma riskini artırmaktadır. Optimum büyüme ve gelişmeyi sağlamak için bebeklerin ilk altı aylık süre boyunca, anne sütü ile beslenmeleri gerekirken, daha sonra ise beslenme gereksinimi için yeterli tamamlayıcı gıdalar almaları gerekmektedir. Bu bağlamda, ilk tamamlayıcı katı gıdalar olarak meyve esaslı ürünler, bebekler için yaygın olarak kullanıldığı için önemlidir. Bununla birlikte, tamamlayıcı gıdalar daha iyi kontrol edilmeli ve gıdaların içerikleri özenle takip edilmelidir. Bu çalışmada, farklı içeriklere sahip bebek ek gıdalarının (tamamlayıcı gıdalar) antioksidan kapasiteleri, toplam fenol içerikleri ve bunların biyoalınabilirliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, ana içeriği meyve olan 24 çeşit farklı formulasyona sahip kavanoz ambalajlı bebek ek gıdaları kullanılmıştır. Antioksidan kapasite ve toplam fenol içeriğinin tayini için iki farklı ekstraksiyon (ekstrakte edilebilir ve hidrolize edilebilir) metodu kullanmıştır. Ayrıca, biyoalınabilirliğin belirlenmesi için, mide-bağırsak sistemi koşullarını taklit eden in-vitro enzimatik ekstraksiyonu metodu uygunlanmıştır. Toplam fenol içeriği Folin-Ciocalteau, antioksidan kapasite ise CUPRAC ve ABTS metodları kullanılarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, antioksidan kapasite ile toplam fenolik içerik arasında, güçlü pozitif bir korelasyon olduğu bulunmuştur. Ayrıca, örneklerin, antioksidan özellikleri ve bunların biyoalınabilirlikleri, örneğin içeriğine ve kimyasal bileşime göre değişmiştir. Ticari bebek mamalarında meyve ya da meyve suyunun artan miktarda kullanımının, toplam fenolik miktarında artışa ve antioksidan kapasitesinin ve biyoalınabilirliğinde geliştirilmeye neden olduğu ve böylece bebek ek gıdalarının, sağlık üzerine olumlu etkileri ve nutrasötik özellikleri artırdığı gözlenmiştir.

Abstract:
Adequate nutrition for healthy growth and development during infancy and childhood needs to be provided. Because childhood malnutrition increases the risk of health problems during adulthood. While feeding with breastfed is sufficient for the first six months, supplementary food intake is obligatory. While, infants should be breastfed for the first six months of life to achieve optimum growth and development, thereafter infants should receive adequate complementary foods for supply nutritional requirements. Fruit-based products are important in this context as they are the first complementary solid foods and widely used for infants. However, complementary food should be better controlled and the contents of foods should be carefully monitored. The aim of the study were investigate the antioxidant capacities, total phenolic content and their bioaccesibility of baby foods (complementary foods) with different contents. In the study, fruit based baby foods that have 24 different formulations were used. The assays of antioxidant capacity and total phenols contents are used two different extraction (extractable and hydrolysable) methods. In addition, for the determination of bioaccessibility, samples were processed by an in vitro digestive enzymatic extraction that mimics the conditions in the gastrointestinal tract. Total polyphenol content was analyzed using Folin–Ciocalteau assay and antioxidant capacities were assessed by CUPRAC and ABTS methods. As a result, strong positive correlations were found between antioxidant capacities and total phenolic contents. In additon, the antioxidant properties and their bioaccessibilities of the samples were changed according to the sample content and chemical composition. The use of fruit or fruit juice in the preparation of commercial baby food has increased amounts of total phenolic contents and improved antioxidant capacity and bioaccessibility, thus increasing the beneficial health effect and nutraceutical properties of the baby meal.