Sığır ve tavuk etlerinin depolama stabiliteleri üzerine beyaz, siyah ve yeşil çay çeşitlerinin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of white, black and green tea varieties on storage stability of beef and chicken meat
Yazar: GÖRKEM KIRMIZIKAYA
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sığır ve tavuk etlerine, beyaz, siyah ve yeşil çayların toz formları ilave edilmiş ve çayların infüzyonları ile muamele edilmiştir. Buzdolabı koşullarında 7 günlük bir depolama süresi boyunca çayların, etlerde pH, renk, TBA, DPPH ve TMAB sayıları üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca çay infüzyonlarının toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen verilere göre toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/g ürün), toplam flavonoid madde içeriği (mg (+)-kateşin eşdeğeri/ g ürün) ve antioksidan aktiviteleri (%İnhibisyon) sırasıyla: beyaz çay için 142.255, 56.858 ve 82.332; siyah çay için 60.065, 30,901 ve 86.926; yeşil çay için 130.556, 68.710 ve 88.360 olarak bulunmuştur. Muamele grupları arasında sığır ve tavuk etlerinin pH değerleri üzerine istatistiki olarak etkisi çok önemli (P<0.01) düzeyde bulunmuştur. Sığır etlerinde L*, a*  ve b* değerleri, tüm örnekler için çok önemli (P<0.01) düzeyde, tavuk etlerinde ise L* ve a*  değerleri çok önemli b* değerleri ise önemli (P<0.05) düzeyde farklılıklar bulunmuştur. Çay çeşitleri ile muamele edilen sığır ve tavuk etlerinin lipit oksidasyonunu depolama boyunca çok önemli (P<0.01) derecede düşürmüşlerdir. Çay çeşitlerinin toz formları ve infüzyonları her iki et çeşidinde de çok önemli (P<0.01) düzeyde DPPH (%inhibisyon) aktiviteleri üzerine etkili olmuştur. Depolama süresi boyunca sığır ve tavuk etlerinin TMAB sayılarında da çok önemli (P<0.01) farklar gözlemlenmiştir. Tüm sonuçlar incelendiğinde ve çayların sağlık açısından yararlı oldukları dikkate alındığında; beyaz, siyah ve yeşil çay çeşitlerinin doğal antioksidan olarak kullanılabilir olduğunu söyleyebiliriz.

Abstract:
In this study, powder forms of white, black and green teas were added to beef and chicken meats and treated with infusions of teas. The effects of teas on pH, color, TBA, DPPH and TMAB numbers of meats were investigated during a storage period of 7 days under refrigerator conditions. In addition, total phenolic, flavonoid and antioxidant activities of tea infusions were determined. According to the data obtained from the study, total phenolic content (mg GAE / g product), total flavonoid substance content (mg (+) - catechin equivalent / g product) and antioxidant activities (% Inhibition) respectively: 142.255, 56.858 and 82.332 for white tea; 60,065, 30,901 and 86,926 for black tea; 130,556, 68,710 and 88,360 were found for green tea. There was a significant (P <0.01) effect on the pH values of beef and chicken meat between the treatment groups. L *, a * and b * values were very important  (P <0.01) in beef for all samples, L * and a * values were very important  (P <0.01) and b * values were important (P <0.05) in chicken meats. They reduced lipid oxidation of beef and chicken meats treated with tea varieties very significantly (P <0.01) during storage. Powder forms and infusions of tea varieties had very important (P <0.01) degree DPPH (% inhibition) values in both meat varieties. Very significant differences (P <0.01) were also observed in TMAB numbers of beef and chicken during storage. When all the results are examined and taking into consideration that tea is beneficial for health; white, black and green tea varieties can be used as a natural antioxidant.