Elma posasının lifsel kaynak olarak muffin keklerde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of apple pose's usage possibilities i̇n muffin cakes as a fiber source
Yazar: BURHANETTİN YÜREKLİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyetetik gıdalar = Dietetic foods

Özet:
Bu çalışmada Karaman bölgesinde yetişen elma çeşitlerinin işlenmesi sırasında açığa çıkan elma posalarının kurutulduktan sonra toz haline getirilerek kek üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Unlu mamul ürünlerden tüketimi oldukça yaygın olan keklerde belirli oranlarda un yerine kullanılarak lif içeriği yüksek muffin kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Muffin kek üretiminde kek hamuru formülasyonunda bulunan undan %5, %7.5 ve %10 oranlarında çekilerek yerine aynı oranlarda elma posası ilave edilmiştir. Kontrol numunesinde elma posası kullanılmamıştır. Kontrol numunesi ve farklı oranlarda (%5, %7.5 ve %10) elma posası katkılı keklerin nem ve yağ değerleri sırasıyla %17.22, %17.70, %17.94 ve %18.55; %19.31, %18.31, %18.41 ve %18.29 olarak bulunmuştur. Örneklerin rutubet değerleri istatiksel olarak önemsiz, yağ değerleri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Kontrol numunelerine göre elma posası katkılı numunelerde hem iç hem de kabuk renklerinde L* değerinde (78.31-68.15; 49.92-39.85) azalma, a* değerinde (3.14– 8.93; 19.13–16.33) artış ve b* değerinde (34.23-29.69; 20.29-17.07) azalma olduğu tespit edilmiştir. İç renk ve kabuk renklerindeki L*, a*, b* değerlerinin değişimi üzerine istatiksel olarak önemli oranda etkilediği tespit edilmiştir (p<0.001). Renk değerlerinde tespit edilen önemli değişiklikler duyusal değerlendirmede önemsiz bulunmuştur. Elma posası ilavesindeki artış orantılı olarak kek örneklerinin sertliğini istatistiksel olarak değişikliğin çok önemli olduğu (p<0.001), keklerin enerji değerlerinde ise önemli miktarda azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Bu sonuçlara göre elma posası ilavesinin keklerde su tutma kapasitesini artırdığı, yağ oranını ve enerji değerini düşürdüğü gözlenmiştir (p<0.05). Gıda sanayinde elma işleme sırasında açığa çıkan atık elma posasının değerlendirilmesi, hem sağlıklı nesiller için düşük kalorili kek üretimi hem de atık ürünün değerlendirilerek ülke ekonomisine katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, the use of powdered after being dried apple pose which comes out during the processing of apple varieties grown in the Karaman region in the cake production was researched. In cakes whose consumption from bakery products is quite common, muffin cake production with high fiber content was produced using apple pose instead of certain amounts of flour. In the production of muffin cakes, 5%, 7.5% and 10% of the flour in the cake dough formulation was removed and replaced with the same proportions of apple pose. Apple pose was not used in the control sample. Moisture values and fat values of control sample and the cakes with different proportions (5%, 7.5% and 10%)  of apple pose added were found respectively; 17.22%, 17.70%, 17.94% and 18.55%;  19.31%, 18.31%, 18.41% and 18.29%. The moisture values of the samples were statistically insignificant, and the fat values were statistically significant (p <0.05). It was determined that there was a decrease in L* value (78.31 - 68.15; 49.92 - 39.85), an increase in a* value (3.14-8.93; 19.13 - 16.33) and an decrease in b* value (34.23-29.69) both inner and crust colors of the apple pose added samples compared to control samples. It was determined that apple pose had a statistically significant effect on the change of L*, a*, b* values in inner color and crust colors (p<0.001). Significant changes determined on color values were found insignificant in sensory evaluation. The increase in apple pose addition proportionally increased the hardness of the cake samples and it was determined that this change was statistically significant (p <0.001) and caused a significant decrease in the case of energy values of the cakes (p <0.05). According to these results, it was observed that the addition of apple pose increased the water holding capacity of the cakes, decreased the fat content and energy value (p<0.05). It has been concluded that utilization of waste apple pose released during apple processing in food industry both production of low-calorie cakes for healthy generations and can contribute to country's economy by evaluation of waste material.