Çiğ ve pişmiş koyun, keçi ve inek sütü ile üretilen ev eriştelerinin kalite kriterlerinin belirlenmesi
The comparison qualty criterions of home-made noodles prepared with raw and boiled sheep, goat and cow milk
Yazar: BİLGE ÖZTÜRK
Danışman: Y.DOÇ.DR. ÖMER ÖKSÜZ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYÜKSEK L SANS TEZÇ Ğ ve P ŞM Ş KOYUN, KEÇ ve NEK SÜTÜ LE ÜRET LEN EVER ŞTELER N N KAL TE KR TERLER N N BEL RLENMESB LGE ÖZTÜRKTrakya ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Ömer ÖKSÜZ2007, Sayfa: 65Jüri: Doç. Dr. Şefik KURULTAYYrd. Doç. Dr. Ömer ÖKSÜZYrd. Doç. Dr. Levent ÇOŞKUNTUNABu araştırmada, koyun, keçi, inek sütlerinin çiğ ve pişmiş formları ile aynıkoşullarda hazırlanan ev eriştelerinin kimyasal duyusal ve mikrobiyolojik kalitekriterleri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik olarak erişte hamurları ve erişteler ayrı ayrıanalizlere tabi tutulmuştur.Çiğ sütle hazırlanan örneklerin analiz sonuçları ortalama olarak; nem %10,324;asitlik %0,034; protein %13,070; kül %0,757; yağ %4,983; suya geçen madde %2,163;hacim arışı %236,996 ve pişme süresi 8,667 dakika bulunmuştur. Yapılan duyusaldeğerlendirme sonuçları 5 puan üzerinden ortalama olarak; renk ve görünüş 4,190, yapı4,286, tat ve aroma 3,953 olarak belirlenmiştir.. Erişte hamurunda; ortalama toplammezofil canlı bakteri sayısı 198,33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 3,33 kob/g vemaya küf sayısı ise 153,33 kob/g olarak belirlenmiştir. Eriştede, ortalama toplammezofil canlı bakteri sayısı 296,67 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 8,33 kob/g,maya ve küf sayısı 128,33 kob/g olarak belirlenmiştir.Pişmiş sütle hazırlanan örneklerin analiz sonuçları ortalama olarak; nem%10,05; asitlik %0,025; protein %14,769; kül %0,905; yağ %5,791; suya geçen madde%1,87; hacim arışı %318,05 ve pişme süresi 10,333 dakika bulunmuştur. Yapılanduyusal değerlendirme sonuçları 5 puan üzerinden ortalama olarak; renk ve görünüş3,714, yapı 3,667, tat ve aroma 3,762 olarak belirlenmiştir. Erişte hamurunda, ortalamatoplam mezofil canlı bakteri sayısı 38,33 kob/g, maya ve küf sayısı 33,33 kob/g olarakbelirlenmiştir. Koliform grubu bakteriye ise rastlanmamıştır. Eriştede, ortalama toplammezofil canlı bakteri sayısı 88,33 kob/g, maya ve küf sayısı 51,33 kob/g olarakbelirlenmiştir. Koliform grubu bakteriye ise rastlanmamıştır.

Abstract:
SUMMARYMASTER THESISTHE COMPARISON QUALITY CRITERIONS OF HOME-MADE NOODLESPREPARED WITH RAW AND BOILED SHEEP, GOAT and COW MILKB LGE ÖZTÜRKTrakya UniversityNaturel and Applied InstituteDepartment of Food EngineeringCounselor: Assist. Prof. Ömer ÖKSÜZ2007, Page:65Jury: Assoc. Prof. Şefik KURULTAYAssist. Prof. Ömer ÖKSÜZAssist. Prof. Levent ÇOŞKUNTUNAIn this research, chemical, sensorial and microbiological quality criterias home-made noodle samples prepared from raw and boiled sheep, goat and cow milk wereinvestigated. Both noodles dough?s and noodles were subjected to microbiologicalanalyses.The average results of the samples which contains raw milk are as follows;moisture 10,324%; acidity 0,034%; protein 13,070%; ash 0,757%; fat 4,983%; totalorganic matter in booling water 2,163%; volume increase 236,996% and optimumcooking time 8,667 min. The average results of sensorial analysis are as follows (perfectscore:5 points for each parameters); colour and appearance 4,190; structure 4,286; tasteand scent 3,953. The average total mesophilic bacteria were determined as 296,67 cfu/g,coliform bacteria 8,33 cfu/g, yeast-mould 128,33 cfu/g in noodles. The average totalmesophilic bacteria were determined as 198,33 cfu/g, coliform bacteria 3,33 cfu/g,yeast-mould 153,33 cfu/g in noodle dough.The average results of the samples which contains boiled milk are as follows;moisture 10,050%; acidity 0,025%; protein 14,769%; ash 0,905%; fat 5,791%; totalorganic matter in cooking water 1,870%; volume increase 318,050% and optimumbooling time 10,33 min. The average results of sensorial analysis are as follows (perfectscore:5 points for each parameters); colour and appearance 3,714, structure 3,667, tasteand scent 3,762. The average total mesophilic bacteria were determined as 88,33 cfu/g,yeast-mould 51,33 cfu/g in noodle. The average total mesophile bacteria weredetermined as 38,33 cfu/g, yeast-mould 33,33 cfu/g in noodle dough. Coliform bacteriawere not found all samples.