Isparta ilinden toplanan çiğ, pastörize ve UHT sütlerde okratoksin A miktarlarının tespiti
Determination of ochratoxin A amounts of raw,pasteurized, and UHT milk samples collected in Isparta
Yazar: AYŞEGÜL YAVAŞ
Danışman: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Isparta = Isparta ; Kuru maddeler = Dry matters ; Pastörize süt = Pasteurized milk ; Süt yağları = Milk fats ; UHT = UHT ; pH denetimi = pH control ; Çiğ süt = Raw milk

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında Isparta ilinden farklı mevsimlerde toplanan 18 adet çiğ süt, 18 adet pastörize süt ve 28 adet UHT süt bazı kimyasal özellikler ve okratoksin A miktarı bakımından incelenmiştir. Ayrıca bu değerlere mevsimin etkisi araştırılmıştır. 
Yaz mevsiminde toplanan 9 adet çiğ süt örneğinin ve kış mevsiminde toplanan 9 adet çiğ süt örneğinin pH, yağ oranı, kuru madde miktarı, kül miktarı ve okratoksin A miktarı ölçülmüştür. Bu örneklerinin pH, yağ oranı, kuru madde, kül ve okratoksin A miktarları yaz ortalamaları sırası ile 6,10±0,100, %2,11±0,264, %12,21±0,536, %0,71±0,023 ve 0,06±0,004 ppb hesaplanmıştır. Çiğ süt kış ortalamaları değerleri ise pH 6,58±0,024, yağ oranı %2,70±0,189, kuru madde miktarı %11,82±0,322, kül miktarı %0,60±0,016 ve okratoksin A 0,14±0,005 ppb' dir. Mevsim ortalamaları arasındaki fark istatiksel olarak incelendiğinde, çiğ süt pH ve okratoksin A miktarları kış ortalamaları ile yaz ortalamaları arasındaki fark önemli (p<0,05) bulunmuştur ve kış ortalaması yaz ortalamasından daha yüksektir. Yağ oranı ve kuru madde miktarı mevsim ortalamaları arasındaki fark önemli değildir (p> 0,05). Kül miktarı yaz ortalaması, kış ortalamasına göre anlamlı olarak fazla bulunmuştur (p<0,05).
Isparta ilinde farklı marketlerden 18 adet pastörize süt örneği yaz ve kış mevsiminde tedarik edilmiştir. pH miktarı yaz ortalaması 6,72±0,009, kış ortalaması 6,77±0,009 bulunmuştur. Yağ oranı kış ve yaz ortalamaları %3,36±0,047 ve %3,14±0,050'dir. Pastörize süt kuru madde kış ortalaması %11,22±0,389 ve yaz ortalaması %11,76±0,233 hesaplanmıştır. Kül miktarı ve okratoksin A miktarı yaz ve kış ortalamaları sırası ile %0,67±0,028, %0,54±0,041, 0,07±0,002 ppb, 0,21±0,011 ppb bulunmuştur. Mevsimin ortalamaları incelendiğinde, pH miktarının, yağ oranının ve okratoksin A miktarının kış ortalamaları yaz ortalamalarına göre anlamlı olarak yüksektir (p<0,05). Kuru madde miktarı yaz ve kış mevsimi ortalamaları arasındaki fark önemli değildir (p> 0,05). Fakat kül miktarı yaz mevsimi ortalaması ile kış mevsimi ortalaması arasındaki fark önemlidir ve yaz mevsimi ortalaması, kış mevsimi ortalamasından daha yüksektir (p<0,05). 
Kış mevsimde ve yaz mevsiminde toplanan 28 adet UHT süt örneğinin pH değerleri, yağ oranları, kuru madde miktarları, kül miktarları ve okratoksin A miktarları yaz mevsimi ve kış mevsimi ortalamaları 6,68±0,017, 6,80±0,024, %3,14±0,041, %3,16±0,046, %12,26±0,520, %11,72 ±0,354, %0,69±0,027, %0,84±0,061, 0,06±0,003 ppb, 0,18±0,006 ppb hesaplanmıştır. UHT süt pH, kül miktarı ve okratoksin A miktarı mevsim ortalamaları arasındaki fark önemlidir (p<0,05). Bu parametrelerin ve UHT sütün yağ oranı kış ortalamaları yaz ortalamalarından yüksek bulunmuştur. Fakat yağ oranı için mevsim ortalamaları arasındaki fark anlamlı bulunmamıştır (p> 0,05). UHT süt kuru madde yaz mevsimi ortalaması, kış mevsimi ortalamasından fazladır ama ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p> 0,05).
Bu çalışmanın sonuçlarına göre süt bileşenlerinin ve kalitesinin mevsim değişikliğinden etkilendiği gözlemlenmiştir. Bununla birlikte tüm süt örneklerinde özellikle kış aylarında artan okratoksin A varlığı tespit edilmiştir. Süt örneklerinde okratoksin A varlığı insan sağlığını olumsuz etkileyebilir. Okratoksin A' nın hayvansal gıdalarda varlığına yönelik daha fazla çalışma yapılarak yasal limitlerin belirlenmesi gerektiği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, 18 raw milk samples, 18 pasteurized milk samples and 28 UHT milk samples were collected in different seasons in Isparta and then these samples were examined in terms of some chemicals properties and ochratoxin A amount. The effect of the season on the values found was also investigated.
The pH, fat content, dry content, ash and ochratoxin A amount of 9 raw milk samples collected in the summer season and 9 raw milk samples collected in the winter season were measured. The summer average of pH, fat content, dry content ash and ochratoxin A amount of raw milk samples were calculated as order 6.10±0.100, 2.11±0.264 %, 12.21±0.536 %, 0.71±0.023 %and 0.06±0.004 ppb. The winter averages values of raw milk samples were pH 6.58±0.024, fat content 2.70±0.189 %, dry matter 11.82±0.322 %, ash content 0.60±0.016 %and ochratoxin A 0.14±0.005 ppb. The difference between seasonal averages were examined statiscally. The differences between winter averages and summer averages of raw milk pH and ochratoxin A amounts were found as significant (p<0.05) and winter averages of them were higher than summer averages. Differences between seasonal averages of fat content and fat free dry matter were not significant (p>0.05). The average of ash amount raw milk collected in summer was higher than winter average significantly (p<0.05). 
18 pasteurized milk samples were bought from different markets in summer and winter seasons in Isparta. pH amount summer average and winter average were found as 6.72±0.009, 6.77±0.009. Fat content averages of samples supplied in winter and in summer were 3.36±0.047 %, 3.14±0,050 %. Pasteurized milk samples dry matter averages in winter and summer were calculated as 11.22±0.389 %, 11.76±0.233 %. Ash content and ochratoxin A amount summer and winter averages were found as 0.67±0.028 %, 0.54±0.041 %, 0.07±0.002 ppb, 0.21±0.011 ppb respectively. When the season averages were examined, the winter averages of pH, fat content and ochratoxin A amount were higher than summer averages of them significantly (p<0.05). The difference between summer average and winter average of fat free dry matter content was not significant statistically (p> 0.05). But ash content of pasterized milk samples winter average was lower than ash content summer average statistically (p<0.05). 
28 UHT milk samples summer and winter averages in terms of pH, fat content, dry matter, ash content and ochratoxin A amount were calculated as 6.68±0.017, 6.80±0.024, 3.14±0.041 %, 3.16±0.046 %, 12.26±0.520 %, 11.72 ±0.354 %, 0.69±0.027 %, 0.84±0.061 %, 0.06±0.003 ppb, 0.18±0.006 ppb. The differences between winter and summer averages according to pH, ash content and ochratoxin A values calculated were important statistically (p<0.05). In addition to this importance, winter averages of these parameters, fat content and ash amount of UHT milk samples were higher than summer averages of them. Fat free dry matter summer average of UHT samples was higher than winter average of its, but difference between summer and winter average was not significant (p> 0.05).
This study shows that milk components and quality are affected by seasonal changes. In addition, increased presence of ochratoxin A was detected in all milk samples, especially in winter months. The presence of ochratoxin A in milk samples may adversely affect human health. More studies on the presence of ochratoxin A in animal foods should be done and legal limits should be determined.