Yüksek fruktozlu mısır şuruplarıyla tağşiş edilen ballarda karbonhidrat proflleri
Carbohydrate profiles of honeys adulterated with HFCS
Yazar: NEŞE ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karbonhidratlar = Carbohydrates ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Viskozite = Viscosity ; Yabancı madde katkısı = Adulteration

Özet:
ÖZET YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUPLARIYLA TAĞŞİŞ EDİLEN BALLARDA KARBONHİDRAT PROFİLLERİ Gıda Müh. Neşe ŞAHİN Anahtar Kelimeler: Bal, karbonhidrat profili, HFCS, tağşiş, HPLC, viskozite, reometre Bu çalışmada saf balların ve Yüksek Fruktozlu Mısır Şurupları (HFCS) ile tağşiş edilen bal örneklerinin HPLC ile karbonhidrat profilleri, fruktoz/glukoz oranlan, reometre ile reolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal olarak Türkiye'nin değişik bölgelerinden toplanmış olan 2'si çam balı, 6'sı çiçek balı olmak üzere 8 adet saf bal örneğinin öncelikle %kül, %nem, °briks, HMF ve toplam asit miktarları standart yöntemlere göre belirlenmiştir. Balların tümü incelenen kriterler yönünden Türk standartlan'na uygun bulunmuştur. Bal örneklerinin %invert şeker ve %sakkaroz miktarları HPLC ve Lane Eynon yöntemleri ile belirlenerek iki yöntemin sonuçlan t-testine göre karşılaştınlmıştır. Sekiz bal örneği için "HPLC" yöntemi ile bulunan %invert şeker miktarının "Lane Eynon" yöntemi ile bulunan %invert şeker miktarından %3.50 oranında farklı olduğu görülmüştür. Ardından, 1 adet çiçek balına %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında HFCS katılarak hazırlanan bal kanşımlanmn HPLC ile %fruktoz, %glukoz ve fruktoz/glukoz oranlan belirlenmiştir. Fruktoz/glukoz oranı saf çiçek balı için 1.11 olarak hesaplanmıştır. HFCS ile tağşiş yüzdesi arttıkça, fruktoz/glukoz oranı azalmıştır. Bu çalışmada ayrıca, HFCS, 6 adet saf bal örneği ve HFCS kanştınlarak tağşiş yapılan bal örneklerinin reolojik özlükleri incelenmiştir. Örneklerin viskozite ve kayma stresi değerleri, 25°C ve 45°C sıcaklık ve 0.13-200 s'1 kayma hızı aralığında araştırılmıştır. HFCS ve balların Newtonyen davranış gösterdiği belirlenmiştir. Ölçümlerin yapıldığı 25°C'de 6 bal örneğinin viskozite değerlerinin 5.1-10.9 (Pa.s) arasında değiştiği, HFCS'nin viskozite değerinin ise ortalama 0.18 (Pa.s) olduğu görülmüştür. Ölçüm yapılan ikinci sıcaklık olan 45°C'de 6 bal örneğinin viskozite değerlerinin 0.7-1.3 (Pa.s) arasında değiştiği, HFCS'nin viskozite değerinin ise ortalama 0.04 (Pa.s) olduğu görülmüştür. vııHFCS ile tağşiş edilen balların, 25°C ve 45°C'de reolojik özelliklerinin incelenmiş ve %HFCS-viskozite grafiklerinde 4 bal için tağşiş yüzdesinin artışıyla viskozitenin belli oranlarda azaldığı gözlenmiştir. Çalışmanın sonucunda saptanan diğer önemli bir husus ise, çam ve çiçek ballarının HPLC ile elde edilen kromatogramlanndaki farklılıklarından yola çıkarak ayırımlarının yapılabilmesidir. vııı

Abstract:
CARBOHYDRATE PROFILES OF HONEYS ADULTERATED WITH HFCS SUMMARY Key Words: Honey, carbohydrate profile, HFCS, adulteration, HPLC, viscosity rheometer The objective of this study is to determine the carbohydrate profiles, fructose/glucose ratios and rheological properties of pure honeys and honeys adulterated with HFCS. The study was conducted on eight different pure honey samples collected from various regions of Turkey. The samples consist of two honeydew honey and six floral honey. Ash, water, soluble solids, HMF and total acidity contents of these samples were examined according to the Turkish standard methods. All the samples were in conformity with the limits set by the Turkish standards. Furthermore, invert sugar and saccharose contents of the samples were examined with HPLC, using AOAC method 977.20 and "Lane Eynon" using TS-3036 method. Results of these two methods were analysed statistically using the t-test. Results of invert sugar % by HPLC were 3.50% lower than invert sugar % obtained by the Lane Eynon method. Later, 1 pure floral honey sample was mixed with HFCS at different levels ranging from 10-50%. The fructose, glucose and fructose/glucose ratios were determined with HPLC. The fructose/glucose ratio was 1.11 for pure floral honey. This ratio was observed to decrease by raising the % adulteration level with HFCS. Moreover, in this study, 6 of the pure honey samples(2 honeydew, 4 floral honey) were mixed with HFCS at different levels (w/w) ranging from 5-70%. These levels were determined according to the glucose-fructose contents determined by HPLC in honeys and HFCS. Viscosity of pure honey, of HFCS and of adulterated honeys were measured by a rotational rheometer in the range of shear rates 0.13