Bazı meyvelerin pestile işlenmesi ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin tespiti
Processing some fruits with pestil and determination of some physiochemical properties
Yazar: MERVE KAYMUL
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Kırkağaç kavun, Trabzon hurması, Cardinal üzüm, Formosa erik, Sultani Çekirdeksiz üzüm kullanılarak güneşte kurutma tekniği ile pestil kurutma işlemi gerçekleştirilmiş olup bununla birlikte piyasadan toplanan üzüm, erik, nar, 
çilek, portakal pestillerinin fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Antalya Korkuteli bölgesinden Trabzon hurması ve Formosa erik, Denizli bölgesinden Kırkağaç kavun, Sultani Çekirdeksiz üzüm ve Cardinal üzüm alınarak son ürün olan pestillerde renk analizi, nem analizi, su aktivite değeri, suda çözünür kuru madde değeri (briks) analizi değeri belirlenmiştir. Geleneksel bir meyve çerezi özelliğine sahip olan pestil farklı meyvelerden üretilebileceği gibi farklı 
kurutma teknikleriyle de kurutulabilir. Enerji, mineraller, karbonhidrat ve lif bakımından zengin olan pestil besleyici özelliğe sahip meyve çerezidir. Pestil çeşitlerine % 5 buğday nişastası eklenerek elde edilen homojen karışım yağlı kağıda 
serilerek 2 gün güneşte kurutma yapılmıştır. Son üründe yapılan analizler sonucunda Formosa erik, Kırkağaç kavun, Trabzon hurması, Sultani Çekirdeksiz üzüm ve Cardinal üzüm nem oranları sırasıyla 17,5±0,00, 13,0±0,00, 15,0±0,00, 16,0±0,00, 16,0±0,00 olarak, su aktivitesi değerleri sırasıyla 0,450±0,00, 0,456±0,02, 0,462±0,00, 0,418±0,00, 0,443±0,00, suda çözünür kuru madde değerleri sırasıyla 65,0±0,00, 55,0±0,00, 65,0±0,00, 72,5±3,53, 65,0±0,00 titrasyon asitliği değerleri ise sırasıyla 2,5±0,00, 1,06±0,01, 0,7±0,00, 1,56±0,00, 1,6±0,00 olarak tespit edilmiştir. Üzüm, erik, nar, çilek portakal pestillerinde nem oranları sırasıyla 9,0±0,00,13,0±0,00, 13,0±0,00,16,0±0,00, 16,0±0,00 olarak, su aktivitesi değerleri sırasıyla0,487±0,00, 0,596±0,00, 0,447±0,00, 0,434±0,00, 0,475±0,00 suda çözünür kuru madde değerleri 74,5±0,70,59,5±0,70, 80,0±0,00, 54,5±0,70, 65,0±0,00 olarak, titrasyon asitliği değerleri sırasıyla 0,12±0,014, 4,07±0,03, 1,40±0,02, 0,38±0,00, 0,43±0,00 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca meyve pestilleri üzerinde renk analizi yapılarak Croma ve Hue değerlerinin belirlenmesi sağlanmıştır. Sonuç olarak, besin değeri yüksek olan farklı pestil örnekleri karşılaştırılarak fizikokimyasal analiz verileri elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, the fruit pulp drying process was carried out with the help of the sundrying technique on such fruits as Kırkağaç melon, persimmon, Cardinal grapes, Formosa plum, and Sultani seedless grapes. Moreover, the physicochemical 
properties of the gathered grapes, plum, pomegranate, strawberry, and orange fruit leathers were determined. Color, moisture, and Brix analysis as well as water activity test were performed on the final fruit leather products: persimmons and Formosa plums collected in Antalya Korkuteli province, Kırkağaç melon, Cardinal grapes, and Sultani seedless grapes from Denizli province. The fruit leather, which is a traditional fruit snack, can be produced from various fruits with the application of several drying techniques. Fruit leather is rich in energy, minerals, carbohydrates as well as fiber and is nutritious for the human body. The homogeneous mixtures, which are obtained by adding 5% wheat starch to the product, were placed on oiled paper and dried under the sun for 2 days. As the result of the analyses and tests performed on Formosa plum, Kırkağaç melon, persimmon, Sultani seedless grape, and Cardinal grape leathers, the determined moisture values were 17,5±0,00, 13,0±0,00, 15,0±,00, 16,0±0,00, 16,0±0,00, respectively; the water activity values: 0,450±0,00, 0,456±0,02, 0,462±0,00, 0,418±0,00, 0,443±0,00; Brix values: 65,0±0,00, 55,0±0,00, 65,0±0,00, 72,5±3,53, 65,0±0,00 and the measured titratable acidity values: 2,5±0,00, 1,06±0,01, 0,7±0,00, 1,56±0,00, 1,6±0,00. The aforementioned analyses and tests were also performed on the leathers made from the gathered grapes, plum, pomegranate, strawberry, and orange. As a consequence of the conducted research, the moisture values were 9,0±0,00, 13,0±0,00, 13,0±0,00, 16,0±0,00, 16,0±0,00; the water activity values: 0.487±0,00, 0,596±0,00, 0,447±0,00, 0,434±0,00, 0,475±0,00; Brix values: 74,5±0,70, 59,5±0,70, 80,0±0,00, 54,5±0,70, 65,0±0,00, and the titratable acidity values: 0,12±0,01, 4,07±0,03, 1,40±0,02, 0,38±0,00, 0,43±0,00. In addition, color analysis was carried out on the fruit leathers leading to the determination of Croma and Hue rates. Within the scope of this study, physicochemical properties were obtained by comparing fruit leathers made from different products that have high nutritional value.