Ayva çekirdeği ekstraktının dondurma üretiminde etkisi
Effect of quince seed extract in ice cream production
Yazar: ŞULE DEMİR
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Evrensel bir tatlı olan dondurma serinletici, popüler ve değerli bir süt ürünüdür. Bu araştırmada ayva çekirdeği ekstraktı tozunun, salebin ve guar gamın dondurma üretiminde kullanımı ve 60 günlük depolama zamanında dondurma üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ayva çekirdeği ekstraktı hazırlanmış ve liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuştur. Salep ( S: %0,5 salep), ayva çekirdeği ekstraktı tozu (A: %0,5 ayva çekirdeği ekstraktı tozu), ayva çekirdeği ekstraktı tozu-salep kombinasyonu (AS: %0,2 ayva çekirdeği ekstraktı tozu ve %0,3 salep) ve guar gam (G: %0,5 guar gam) kullanılarak dondurma çeşitleri üretilmiştir.Depolama süresinde dondurmaların kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Dondurma örneklerinin % kuru madde, %kül, % protein ve % titrasyon asitliklerinde depolama süreleri ve örnekler arası fark istastiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Araştırmada G örneğinin ilk damlama ve toplam erime süreleri diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Hacim artışı en yüksek 1. günde A örneğinde tespit edilmiştir.  Örneklerin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık değerleri depolama süresince artmıştır.  Genel kabul edilebilirlik puanı 60. günde en yüksek S, ikinci olarak AS örneğinde belirlenmiştir. Sonuç olarak ayva çekirdeği ekstraktı tozunun dondurma üretiminde ticari stabilizatörlerin yerine kullanılabilecek doğal alternatif  bir stabilizatör olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Ice cream, universal dessert, isa refreshing, popular and valuable dairy product. In this study, it was investigated to use of quince seed extract powder, salep and guar gum in ice cream production and to determine of effect of these stabilizers in ice cream in storage period for 60 days. For this purpose, quince seed extract was prepared and dried by lyophilization method. Kinds of ice cream varieties were produced using as salep (S: 0.5% salep), quince seed extract powder (A: 0.5% quince seed extract powder), quince seed extract powder-salep combination (AS: 0.2% quince seed extract powder and 0.3% salep) and guar gum (G: 0.5% guar gum). During the storage period, chemical, physical, textural and sensory properties of ice cream was determined. The difference of storage period and ice cream samples was statistically insignificant about dry matter%, ash%, protein% and titration acidity% (p>0,05). In this research, the first drip and total melting times of G sample were determined as higher value according to other samples. The highest overrun belong A sample for first day. Hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess values of samples were increased while storage period was increased. S sample had highest and AS sample had the second highest acceptability scorefor 60th day. As a result, quince seed extract powder is thought to be a natural alternative stabilizer is used in ice cream production instead of commercial stabilizers.