Gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the molecular cuisine technics in gastronomy tourism
Yazar: MEHTAP BAŞ
Danışman: DOÇ. DR. NALAN IŞIK
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Destinasyon = Destination ; Gastrostomi = Gastrostomy ; Gaziantep = Gaziantep ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Moleküler yapı = Molecular structure ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemekler = Dishes ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Gaziantep ili gastronomi turizmiyle öne çıkan cazip turizm destinasyonlarındandır. Türkiye'deki turizm faaliyetleri içinde önemli bir yeri olan gastronomi turizminde, moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Bu araştırma, Gaziantep'te gastronomi turizminde moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi ile ilgili turizm işletme belgesi olan restoranlarda, moleküler mutfak teknikleri ile ilgili bilgisi olan yiyecek-içecek işletme yöneticileri, aşçılar, garsonlar ve moleküler mutfak teknikleriyle hazırlanan ürünlerin gastronomi turizmine olan etkisini belirleyecek olan katılımcıların, moleküler mutfak hakkındaki görüşlerini ve düşüncelerini irdelemiştir. Ayrıca bu araştırma restoranlarda yöresel yemeklerin kullanımı, yöresel yemeklerin tanıtımında moleküler gastronominin etkisi ve moleküler gastronominin sağlık üzerine etkileri hakkında sorular yönelterek yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliğini sorgulamıştır. Bu doğrultuda yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanımı hakkında işletme sahiplerinin, aşçıların ve garsonların bilgi ve görüşlerinin değerlendirilmesi, çalışmanın en temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın bir diğer amacı ise gastronomi turizminde moleküler mutfak teknikleri kullanılması durumunda misafirlerin tepkilerinin ne yönde olacağı, moleküler mutfak tekniklerinin gastronomi turizmini nasıl etkileyeceği ve moleküler mutfak tekniklerinin yöresel yemeklerin tanıtımına nasıl katkı sağlayacağı konularının incelenerek analiz edilmesidir. Öncelikle araştırmanın soruları ve bu sorulara yönelik cevaplar doğrultusunda kapsamlı literatür taraması yapılmıştır. Sonrasında bu amaçlar doğrultusunda, 25 Nisan 2021-12 Haziran 2021 tarihleri arasında Gaziantep turizm işletme belgeli restoran çalışanlarına anket yapılmış ve 125 anket formunun doldurulması sağlanmıştır. Anket verileri, güvenirlik aralığı ve faktör analizi, ifadelerin ortalama ve standart sapma değerleri ve farklılık analizler ile değerlendirilmiştir. Bunlara ek olarak boyutlar arasında korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda restoran çalışanlarının moleküler mutfak tekniklerini değerlendirmelerinin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Bu çerçevede politika önerilerine yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, gastronomi turizmi, moleküler mutfak teknikler

Abstract:
Gaziantep province is one of the attractive tourism destinations that stand out with its gastronomic tourism. In gastronomy tourism, which has an important place in tourism activities in Turkey, it is important to evaluate molecular cuisine techniques. This research is related to the evaluation of molecular cuisine techniques in gastronomy tourism in Gaziantep, in the restaurants that have a tourism management certificate, the managers who are in the food and beverage business, cooks, waiters and participants who will determine the effect of the products prepared with molecular cuisine techniques on gastronomy tourism, examined their views and thoughts on molecular cuisine. Additionally, this research questioned the usability of molecular gastronomy in local dishes by asking questions about the use of local dishes in restaurants, the effect of molecular gastronomy in the promotion of local dishes, and the effects of molecular gastronomy on health. In this way, the main purpose of the study is to evaluate the knowledge and opinions of the business owners, cooks and waiters about the use of molecular gastronomy in local dishes. Considering the other aims of the study, it is aimed to analyze by examining how molecular cuisine techniques will be used in gastronomy tourism, to what aspect the reactions of the guests will be, how molecular cuisine techniques will affect gastronomy tourism and how molecular cuisine techniques will contribute to the promotion of local dishes. A comprehensive literature review was conducted in line with the questions of the research and the answers to these questions. So, between 25th April 2021 and 12th June 2021, a survey was conducted with tourism business licensed restaurant employees in Gaziantep and 125 questionnaires were filled in. Questionnaire data were evaluated with confidence interval and factor analysis, mean and standard deviation values of expressions, and difference analysis. In addition to these, correlation analysis was performed between dimensions. It has been determined that restaurant employees' evaluation of molecular kitchen techniques is at a moderate level. In this context, policy recommendations are included.

Keywords: Gastronomy, gastronomic tourism, molecular cuisine techniques