Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents   investigation of regulation compliance
Yazar: SERDAR BATTALOĞLU
Danışman: PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, Kayseri piyasasında satışa sunulan farklı marka emülsifiye et ürünlerinden olan sucuk, salam ve sosislerin protein içeriğinin Dumas metodu kullanılarak Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Türk Standartları Enstitüsü Standartları ile uyumluluğunun araştırılmasıdır. 
Bu çalışmada protein içeriğini belirlenmek üzere, Kayseri piyasasından temin edilen farklı marka sucuk, salam ve sosis materyali oluşturmuştur. 
Bu çalışmada incelenen sucuk, salam ve sosis örneklerinin Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği  ve Türk Standartları Enstitüsünün Türk Sucuğu, salam ve sosis için belirtilen limitlere göre; sucukta toplam et proteini değeri kütlece en az % 16, salam ve sosiste ise en az % 10 olması gerekmektedir. Yapılan çalışmalar neticesinde; sucuk (et), salam (piliç), sosis (et) ve sosis (piliç) örneklerinin tamamının (10'ar çeşit marka) et protein oranlarının belirtilen limit değerlerinin üzerinde olduğu, salam (et) örneklerinde incelen 10 markadan sadece 1 markanın (% 8,50) limit değerlerinin altında olduğu ve son olarak da salam (hindi) örneklerinde incelen 10 markadan 2 markanın (%9,70 ve % 9,20) limit değerlerinin altında olduğu belirlenmiştir.
Ayrıca protein değerlerinin yanı sıra,  sucuklarda Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği belirtilen limitlere göre nem miktarının toplam et proteinine oranı 2,5'in altında ve yağ miktarının toplam et proteinine oranı yine 2,5'in altında olması gerekmektedir. İncelenen sucuk (et) örneklerinin tamamında hem nem, hem de yağ oranı olsun bu oranların altında olduğu görülmüştür. Türk Standartları Enstitüsünün sucuk için belirtilen limitlere göre ise hem rutubet hem de yağ için belirtilen (m/m)% 40'dan küçük olma limitlerinden; 10 örnekten 7 tanesi rutubet oranı yönünden bu limitten fazla, 3 tanesinin ise bu limitin altında olduğu ve örneklerin tamamının ise yağ oranı yönünden bu limitlerin altında olduğu tespit edilmiştir. 
Salam ve sosislerde ise Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği belirtilen limitlere göre nem miktarının toplam et proteinine oranı 2,5'in altında ve yağ miktarının toplam et proteinine oranı yine 2,5'in altında olması gerekmektedir. Buna göre salam (hindi), sosis (et) ve sosis (piliç) örneklerinin tamamının hem nem ve hem de yağ oranı olsun bu limitlerin altında olduğu görülmüştür. Salam (et) ve salam (piliç) örneklerinin yağ oranlarının  belirlenen limitlerin altında olmasına karşın, nem oranlarının 1'er örneklerinde nem oranlarının belirlenen limitlerin altında olduğu görülmektedir.
Türk Standartları Enstitüsünün salam ve sosis için; rutubet oranı en çok (m/m)% 65 ve yağ oranı en çok  (m/m)% 32 olarak belirtilmiştir. Buna göre tüm salam (et), salam (piliç), salam (hindi), sosis (et) ve sosis (piliç) örneklerinin tamamında yağ oranı belirlenen limitin altında tespit edilmiştir. Rutubet oranlarında ise; salam (hindi) ve sosis (et) rutubet oranların belirlenen limitlerin altında olduğu görülmüştür. Salam (et) örneklerinde 4, salam (piliç) örneklerinde 7 ve sosis (piliç) örneklerinde ise 2 numunenin sonucu standartlarında belirtilen limit rutubet oranı değerlerinden büyük çıkmıştır.
Çalışmamızın sonucunda elde ettiğimiz verilere dayalı olarak; incelenen et ürünlerinin protein, yağ ve nem içerikleri bakımından büyük ölçüde yönetmelik ve standartlara uygun olduğu sonucu elde edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Emülsifiye et ürünleri, Gıda Kodeksi, Türk Standartları, Dumas metodu, Protein içeriği.

Abstract:
The aim of this thesis is that different brand emulsions offered for sale in the Kayseri market Dumas methot of protein content of sausage, salami and sausages, which are one of the products Turkish Food Codex Regulation using, Turkish Standards Institute Standards is the investigation of compalibility with.
To determine the protein content in this study, obtained from the Kayseri market it has created different brand sausage, salami and sausage material.
The sucuk, salami and sausage samples examined in this study are in accordance with the Turkish Food Codex Communiqué on Meat, Prepared Meat Mixtures and Meat Products and the Turkish Standards Institute's Tukish Sucuk according to the limits specified for salami and sausage ; total meat protein value must be at least 16% by mass in sausage, and at least 10% in salami and sausage. As a result of the studies carried out; The meat protein ratios of all sucuk (meat), salami (chicken), sausage (meat) and sausage (chicken) samples (10 types of brands) were above the specified limit values, out of 10 brands examined in salami (meat) samples, only 1 brand (8.50%) was below the limit values and finally, it was determined that 2 brands (9.70% and 9.20%) out of 10 brands examined in salami (turkey) samples were below the limit values.
In addition to the protein values, the ratio of moisture content to total meat protein in sausages is below 2.5, according to the limits specified in the Turkish Food Codex Meat, Prepared Meat Mixtures and Meat Products Communiqué and the ratio of net amount to total meat protein must still be below 2.5. It was observed that both moisture and fat content in all sausage (meat) samples examined were below these rates. According to the limits specified by the Turkish Standards Institute for Tukish Sucuk, the limits specified for both moisture and fat (m/m) are less than 40%; 7 out of 10 samples are above this limit in terms of moisture content, and 3 are below this limit and it was determined that all of the samples were below these limits in terms of fat content.
In salami and sausages, according to the limits specified in the Turkish Food Codex Meat, Prepared Meat Mixtures and Meat Products Communiqué, the ratio of moisture amount to total meat protein is below 2.5 and the ratio of fat amount to total meat protein is also below 2.5. It should be. Accordingly, it was observed that all salami (turkey), sausage (meat) and sausage (chicken) samples were below these limits in terms of both moisture and fat content. Although the fat ratios of salami (meat) and salami (chicken) samples are below the determined limits, it is seen that the moisture ratios of 1 sample each are below the determined limits. 
Turkish Standards Institute for salami and sausage; The moisture content is stated as maximum (m/m) 65% and the oil rate is maximum (m/m) 32%. Accordingly, the fat content in all salami (meat), salami (chicken), salami (turkey), sausage (meat) and sausage (chicken) samples was determined below the determined limit. As for humidity rates; It was observed that the moisture contents of salami (turkey) and sausage (meat) were below the determined limits. The results of 4 samples in salami (meat) samples, 7 samples in salami (chicken) samples and 2 samples in sausage (chicken) samples were higher than the limit moisture content values specified in the standards.
Based on the data obtained as a result of our study; it was concluded that the meat products examined were largely in compliance with the regulations and standards in terms of protein, fat and moisture contents.
Key Words: Emulsified meat products, Food Codex, Turkish Standards, Dumas method, Protein content.