5S uygulamalarının kalite ve iyileştirme üzerine etkilerinin incelenmesi ve hazır gıda sektöründe uygulaması
The analysis of the effects of 5s applications on quality and quality improvement and the application of 5S in the food sector
Yazar: HALİL BEKTAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. VEDAT ZEKİ YENEN
İstanbul Ticaret Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Endüstri ve Endüstri Mühendisliği = Industrial and Industrial Engineering
Dizin: Hizmet sektörü = Service sector ; Kalite = Quality ; Kalite geliştirme teknikleri = Quality improvement techniques ; Kalite teknikleri = Quality techniques ; Kalite yönetimi = Quality management ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Restoranlar = Restaurants ; Uygulama alanı = Field of application

Özet:
Günümüzde kalite hayatın her alanını kuşatan bir kavram haline gelmiştir. Bir organizasyon, hizmet ya da üründen bahsederken onun değerini belki de en iyi tanımlayan objektif faktör kalite olmuştur. İnsanlar kalitesi düştüğü için her zaman aldıkları bir üründen vazgeçebildikleri gibi kalitesinin yüksek olarak lanse edildiği daha önce hiç kullanmadıkları bir ürünü kullanmaya başlayabilirler. Kalite ürün ya da hizmetlere hem bütünleşmiş hem de onlardan ayrı algılanabilen bir olgudur. Yani bir ürün bir zamana kadar hep kaliteli bulundu diye, o zamandan sonra da bu şekilde kalıp algılanacak diye bir durum söz konusu değildir. Kalitenin varlığı ve derecesi daima değişkenlik gösterebilir. Bunun nedeni organizasyonların stratejilerindeki değişime, gelişen teknolojiye ya da şirket yönetimindeki başarısızlık gibi birçok faktöre bağlanabilir. Fakat değişmeyen bir gerçek vardır ki müşterilerin talep ve isteklerinin devamlı olarak kaliteli ürün ya da hizmetler doğrultusunda olduğudur, tabii fiyat olgusunun bu istekleri çoğu zaman etkilediği gerçeği de unutulmamalıdır. Kalitenin böylesine önem taşıdığı bir ortamda şirketler sahip oldukları kalite unvanını arttırmak adına çeşitli girişimlerde bulunmaktadır. Bu girişimlerden biri de kalite iyileştirme tekniklerinin şirkete uygulanması olayıdır. Kalite iyileştirme teknikleri iş yerinin kendisi, hizmetleri ve ürünleri gibi daha birçok şeyi iyileştirmeyi hedefleyen çeşitli yöntemlerdir. Bu tekniklerden bazıları Poka-Yoke, Altı Sigma, Kaizen, Kalite Fonksiyon Yayılımı ve 5S'tir. Bu tezde bu tekniklerden sonuncusu olan 5S incelenmiş ve mantıcılık kategorisinde yer alan bir restorana uygulanmıştır. 5S temelde temizlik ve düzeni esas alıp önce iş yerinin daha sonra da oradaki hizmetin ve ürünün kalitesini arttırmayı hedefleyen bir girişimdir. Bunu da adını verdiği 5 temel prensiple gerçekleştirmektedir. Bunlar Ayıklama, Düzenleme, Temizlik, Standartlaştırma ve Disiplindir. Bu tezde yapılan uygulamadaki amaç iş yerinin düzeninin en yüksek verimi alacak şekilde oluşturulması ve toplam kalite çabaları doğrultusunda emin ve önemli adımlar atılmasıdır. Bu doğrultuda tezde kullanılan temel yöntem öncelikle 5S konusunun literatürdeki araştırmasının yapılıp gerekli kavramsal ve teorik çerçevenin anlaşılıp çalışmaya yerleştirilmesidir. İkinci ve son aşama ise literatür çalışmalarından elde edilen bilgiler doğrultusunda 5S tekniğini doğru bir şekilde restorana uygulanmasıdır. Teorik ve pratik aşamaların sonuna gelindiğinde uygulamaya başlamadan önce amaçlanan hedeflerin gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Restoranın ürün ve hizmetine dair hata ve israf oranlarında önemli oranda azalma gözlemlenmiştir. Gereksiz hareketler ve taşımalar ortadan kaldırılmış, hizmet için bekleme süresi azalmış belgelerdeki hatalarda gözle görülür azalma kaydedilmiştir. Ürün, hizmet kalitesi ve üretkenlik artmış, maliyetler düşmüş, iş kazaları ve araç bozulma oranları da azalmıştır. Çalışanların performansı ve iş yerine bağlılıkları artış göstermiştir. Restoranın müşterilerle olan ilişkileri pozitif yönde etkilenmiş ve müşterilerin restorana uğrama sıklığı artmıştır.

Abstract:
Quality has been such a concept which surrounds every aspect of our lives. It may be considered the most important objective criterion to describe value of an organization, a product or a service. People can sometimes give up buying a product that they have been attached to due to a decrease in its quality. They can start buying a new one that is marketed as high value as well. Quality can be conceived as attached to a service or a product, or as separate from the thing. That is to say, a product or service is not to be always considered high quality since it had been such for some time. The presence and degree of quality can always vary. This may be caused by many factors such as changes in organizational strategies, technology or failure in company management. However, there is a permanent truth that the customers are always willing to pay for high quality products, not to forget that the price of a product has always been an important factor in buying decisions. Companies look for ways to increase overall quality of their company in such an environment which quality has that much importance. One such attempt is applying quality improvement techniques to their organizations. Quality improvement techniques are those variety of ways to improve things like products or services of a company. Some of these techniques are Poka-Yoke, Six Sigma, Kaizen, Quality Function Deployment and 5S. In the thesis at hand, 5S, one of these techniques, is studied and applied to a restaurant, which is specialized in Turkish cuisine. 5S basically considers cleaning and organization the most important and then aims at increasing the quality of the products and services. There are 5 basic principles for this aim. Those are Arrangement, Order, Cleaning, Standardization and Discipline. The aim of the application in this thesis is to create a workplace environment such that the processes of the business run smoothly and efficiently and solid steps are taken towards increasing the overall quality of the organization. For this aim, the method of the study is first of all studying 5S literature in order to get the theoretical framework of the technique. Lastly, applying what is got at the first stage to the restaurant. At the end of the application procedures, it is observed that the facts aimed at the beginning of the process are made real. The number of mistakes and amount of waste made in the products and services of the restaurant have decreased. Wasted actions and movement are eliminated, time duration of waiting for the service has diminished and the mistakes that are made in documentation have decreased as well. The qualities of product and services have increased, production costs, work accidents and equipment break downs have decreased. The employee performance and their attachment to the workplace have increased. The relationships with customers are positively affected and the frequency of the customers? visit to the restaurant has increased.