Muz ve kivinin dielektrik özelliklerinin mikrodalga ve kızılötesi- mikrodalga kombinasyonu ile kurutma karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of dielectric properties of  banana and kiwifruit on microwave and infrared-microwave combination drying characteristics
Yazar: SEVGİ ÖZTÜRK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mikrodalga frekans = microwave frequence ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying

Özet:
Bu çalışmanın amacı, muz (Dwarf Cavendish) ve kivinin (Actinidia deliciosa) dielektrik özellikleri ile mikrodalga ve kombinasyon (mikrodalga-kızılötesi; MW-IR) kurutma karakteristikleri arasındaki ilişkinin incelenmesidir. Kurutma deneyleri sırasında, farklı nem içeriğine sahip muz örnekleri farklı mikrodalga güçlerinde ve MW-IR kombinasyonu ile kurutulmuştur. Mikrodalga gücünün arttırılmasının kurutma hızını arttırdığı, kuruma süresini ise kısalttığı gözlemlenmiştir. Başlangıç nem miktarındaki artışın kurutma hızı üzerine pozitif etkisi olduğu sonucuna varılmıştır. Muz örneklerinin dielektrik özellikleri mikrodalga gücünün ve ürünün başlangıçtaki nem içeriğinin artması ile azalmıştır. Ürünlerin dielektrik özellikleri ile kurutma hızları ve bazı renk değerleri arasında korelasyon tespit edilmiştir.
Çalışmanın kivi örnekleri ile gerçekleştirilen ikinci bölümünde üç farklı başlangıç nem içeriği incelenmiştir. Kurutma işlemi için üç farklı mikrodalga gücü ve MW-IR kombinasyonu kullanılmıştır. Başlangıç nem içeriği yüksek olan örneklerde kurutma hızının daha yüksek ve işlem süresinin daha uzun olduğu saptanmıştır. Dielektrik özellikler mikrodalga gücü artışıyla azalmaktadır. Başlangıç nem içeriği arttıkça örneklerin dielektrik özellikleri de artmaktadır. Bu durum üzerinde kivinin yapısal özelliklerinin etkili olduğu düşünülmektedir. Kivi örneklerinin dielektrik özellikleri ile kuruma hızları ve bazı renk değerleri arasında korelasyon tespit edilmiştir. 
Mikrodalga ve MW-IR kombinasyonu ile kurutma işlemi konvansiyonel kurutma ile kıyaslandığında muz örneklerinde nihai nem içeriği daha düşük ve ürün kalitesi yüksek ürünler elde edilmiştir. Bunun yanı sıra yaklaşık %63 zaman tasarrufu sağlanırken kivi örneklerinde yaklaşık %57 zaman tasarrufu elde edilmiştir. Çalışma bulguları değerlendirildiğinde mikrodalga ve kombinasyon kurutmanın umut veren alternatif teknolojiler olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
The aim of in this study was to investigate the relation between dielectric properties and microwave and combination (MW-IR) drying characteristics of banana (Dwarf Cavendish) and kiwifruit (Actinidia deliciosa). Banana samples with different initial moisture contents were dried by using different microwave powers and MW-IR combination. It was observed that an increase in microwave power resulted in an increase in drying rate and a decrease in processing time. It was also concluded that an increment in initial moisture content of bananas had an positive effect on the drying rate of samples. Dielectric properties of banana samples decreased with increasing microwave power and initial moisture content. Dielectric properties of products were found to be correlated with drying rates and some colour values .
In the second part of the study, three different initial moisture content of kiwifruit samples were investigated. Three different microwave power and MW-IR combination were used for drying process. It was determined that the drying rate was higher and the processing time was longer for samples with higher initial moisture content. Dielectric constant and dielectric loss factor were found to decrease with increasing microwave power. As the initial moisture content increased, the dielectric properties of samples were also increased. It is thought that the textural properties of kiwifruit is the main cause of these effects. A correlation between dielectric properties of kiwi samples and drying rates, and a correlation between dielectric properties and some color values were detected.
When microwave and combination drying of banana samples were compared with conventional drying, products with lower final moisture content and higher quality could be produced. Besides these new technologies provided 63% time saving. For kiwifruit this value decreased to 57%. In the light of the results of this study, it is thought that microwave and combination drying can be considered as promising alternative technologies.