Omega-3 nanoemülsiyonu ilavesinin kefirin oksidatif stabilitesine etkisi
Effect of omega-3 nanoemulsion incorporation on the oxidative stability of kefir
Yazar: GİZEM ERPEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kefir = Kefir ; Nanoemülsiyon = Nanoemulsion ; Yağ asitleri-omega 3 = Fatty acids-omega 3

Özet:
Bu tez çalışmasında, içerdiği omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri sebebiyle oksidasyona duyarlı olan balık yağının, nanoemülsiyon içerisinde kefire katılmasıyla birlikte istenmeyen balık aromasını baskılamak ve omega-3 nanoemülsiyonu ilavesinin kefirin oksidatif stabilitesi üzerindeki etkisini ölçmek amaçlanmıştır. Materyal olarak, kefir ve balık yağı; nanoemülsiyon üretiminde emülgatör olarak peynir altı suyu proteini; aromanın tüketici beğenisine etkisini araştırmak amacıyla çilek aroması kullanılmıştır. Yağ-su fazı yüksek hızlı bir karıştırıcı yardımıyla karıştırılmış, oluşan kaba emülsiyonlar, parçacıkların nano boyuta getirilmesi için çift kanallı yüksek basınçlı bir mikroakışkanlaştırıcıdan geçirilmiştir. Balık yağı nanoemülsiyonu içeren kefir örneklerinin beraberinde, serbest formda balık yağı içeren kefir örnekleri de hem +4℃ buzdolabında hem de 60℃ etüvde yaklaşık 1 ay boyunca depolanmıştır. Kefir örnekleri üzerinde başlangıçta duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama sırasında oksidatif ve fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Oksidatif stabilite için peroksit ve p-anisidin analizleri; fizikokimyasal değişimler için ise renk, viskozite, pH, parçacık boyutu değişimi (d32), parçacık boyut dağılımındaki değişimler, elektriksel yük değişimleri (ζ-potansiyel) ölçülmüştür. Bunların sonucunda, omega-3 yağ asitlerince zengin balık yağının nanoemülsiyon yardımıyla zenginleştirildiği kefir örnekleri, serbest formda doğrudan katılan balık yağı içeren kefir örneklerine kıyasla nispeten daha güçlü bir oksidatif stabilite göstermiştir. Duyusal analizlerde, balık yağı nanoemülsiyonuyla zenginleştirilmiş ve aroma içeren kefir, panelistler tarafından en yüksek beğeniye sahip olmuştur. Sonuç olarak balık yağı nanoemülsiyonu ile zenginleştirilen kefirin tercih edilebilirliğinin hem duyusal açıdan hem de oksidatif analizler açısından yüksek olduğu kanıtlanmıştır. Yüksek tüketici beğenisi ışığında, sağlık yararı artırılan ve balık aromasının baskılandığı yeni bir fonksiyonel ürün elde edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to suppress the unwanted fish flavor by adding fish oil, which is sensitive to oxidation due to the omega-3 polyunsaturated fatty acids it contains, to kefir in the nanoemulsion, and to measure the effect of the addition of omega-3 nanoemulsion on the oxidative stability of kefir. As material, kefir, fish oil, whey protein (as emulsifier in nanoemulsion production) and strawberry flavor (to investigate the effect of aroma) were used. The oil-water phase was mixed with a high-speed mixer, and the resulting coarse emulsions were passed through a dual-channel high-pressure microfluidizer to bring the particles to nano size. Kefir samples containing fish oil nanoemulsion, as well as kefir samples containing bulk fish oil, were both stored in a +4°C refrigerator and a 60° C oven for approximately 1 month. Initially, sensory analyzes were performed on kefir samples. Oxidative and physicochemical changes were investigated during storage. Peroxide and p-anisidine analyzes were performed for oxidative stability tests. For physicochemical changes, color, viscosity, pH, particle size change (d32), changes in particle size distribution, electrical charge changes (ζ-potential) were measured. As a result, kefir samples enriched with fish oil rich in omega-3 fatty acids with the help of nanoemulsion showed relatively stronger oxidative stability compared to kefir samples containing fish oil added directly in free form. In sensory analyses, kefir enriched with fish oil nanoemulsion and containing flavor was highly appreciated by the panelists. As a result, it has been proven that the preferability of kefir enriched with fish oil nanoemulsion is high in terms of both sensory and oxidative analyses. In the light of high consumer appreciation, a new functional product has been obtained with increased health benefits and suppressed fish flavor.