Türkiye'de değişik şarap bölgelerinden izole edilmiş şarap mayalarının teknolojik özellikleri
Technological properties of some wine-yeast strains isolated from different wine regions in Turkey
Yazar: SİMEL BAĞDER
Danışman: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yerel, seçilmiş Saccharomyces cerevisiae suşlarının, şarap üretim bölgesinin iklim koşullarına ve substratlara daha iyi adapte olabilecekleri dikkate alınarak; bu çalışmada, önceki yıllarda, ülkemizin değişik şarap üretim bölgelerinden izole edilmiş, klasik biyokimyasal yöntemlerle tanımlamaları yapılmış ve maya kültür koleksiyonuna dahil edilmiş şarap mayalarının değerlendirilmesi ve şarap üretimi açısından önemli teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Saccharomyces cinsine ait 10 adet yerel şarap mayası ve 1 adet referans ticari aktif kuru mayanın yüksek sıcaklıkta, düşük pH' da ve yüksek şeker konsantrasyonunda gelişme, fermantasyon hızı, H2S üretimi, killer aktivite, yüksek etil alkole dayanıklılık, kükürt dioksite dayanıklılık, köpük oluşturma ve enzim profilleri gibi önemli bazı teknolojik özellikleri belirlenmiştir.Bu çalışma kapsamında incelenen tüm maya suşlarının 37°C' de, 30 ? Brikste, pH 3.0 ve 4.0' te gelişebildikleri, 200 mg/L SO2' ye dayanıklı oldukları; suşların % 60' ının zayıf, % 40' ının ise güçlü birer H2S üreticisi oldukları; fazla miktarda köpük oluşturdukları ve killer özellik göstermedikleri belirlenmiştir. Mayaların büyük çoğunluğunun % 14 (h/h) etil alkol konsantrasyonlarında gelişme ve fermantasyon yeteneğinde oldukları, besiyeri bileşimindeki şekerin neredeyse tamamını yüksek hızda fermente ederek, % 11.0-12.4 (h/h) düzeylerinde etil alkol oluşturdukları tespit edilmiştir. Bir maya hariç, incelenen maya suşlarının şarap üretiminde kullanılmaları için uygun özelliklerde olmalarına karşın, enzimatik profilleri yönünden zayıf karakterde oldukları belirlenmiştir. Sonuç olarak; incelenen 10 yerel maya suşundan 9 tanesinin üstün teknolojik özellikler gösterdiği ve şaraplık olarak kullanıma uygun oldukları belirlenmiştir.

Abstract:
Local, selected S. cerevisiae strains are presumed to be better acclimated to micro-area conditions and substrates of the wine production region. In this study, it is purposed to evaluate the important technological properties of the wine yeast strains which had been previously isolated from different wine production regions of Turkey and identified by classical biochemical tests.Some important technological properties like ability to growth at high temperatures, low pH and high sugar concentration, fermentation rate, H2S production, killer activity, resistance to high ethyl alcohol and sulfur dioxide, foam production and enzymatic profiles of 10 local wine yeast strains belonging to the genus of Saccharomyces and one commercial active dry reference yeast strain were determined.All the yeast strains examined in this study were able to grow at 37°C, 30°Brix and pH 3.0 and 4.0; were resistant to high concentrations of sulfur dioxide. 60 % of the strains were weak H2S producers whereas the rest of them produced high level of H2S. They possessed high foam production. None of the strains had killer activity. Most of the strains had ability to growth and fermentation at concentrations of 14 % (h/h) ethyl alcohol, all the strains, except one, fermented almost all of the sugars in the media at high fermentation rate producing % 11.0-12.4 (h/h) ethyl alcohol. Although all the strains, except one, had suitable characteristics for wine production, it was determined that they had little capacity of enzymatic activities. Consequently, of 10 local yeast strains, 9 strains were selected for their good oenological properties that showed their availability of use as wine starter culture.