Şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının kalite üzerine etkisi
The effect of different fermentation temperatures on the quality during the production of shalgam
Yazar: MEHMET ALİ ÇIRAK
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretimi geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon)'ndan sonra yürütülen II. fermantasyon (havuç fermantasyonu), 5 farklı sıcaklık (15⁰C, 20⁰C, 25⁰C, 30⁰C ve 35⁰C) uygulanarak araştırılmıştır. 
Farklı sıcaklık uygulaması, elde edilen şalgam sularının kalitesini etkilemiştir. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır. En yüksek toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 25°C ve 20°C'de gerçekleştirilen denemelerde sırasıyla 8.23 g/L ve 7.96 g/L olarak belirlenmiştir. 35°C'de üretilen örnekte en düşük (5.49 g/L) toplam asitlik değeri saptanmıştır. Benzer sonuçlar laktik asit miktarında da elde edilmiştir. En yüksek uçar asit miktarı, 35°C'de üretilen örnekte (asetik asit cinsinden 1.82 g/L) bulunmuştur. Diğer örneklerde ise uçar asit miktarı 1 g/L'nin altında belirlenmiştir. Uygulanan sıcaklık arttıkça, toplam antosiyanin ve toplam fenolik bileşik değerleri azalmıştır. Öte yandan L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerleri artmıştır. 
Şalgam sularının fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerobik bakteri, laktik asit bakterileri, toplam maya, Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Genel olarak mikroorganizma sayıları en yüksek değere ulaştıktan sonra giderek azalmış fakat fermantasyon boyunca ortamda önemli miktarda bulunmuşlardır. Koliform bakteri sayısı fermantasyon süresince zamanla azalmış ve koliform bakteri fermantasyon sonunda ortamdan izole edilememiştir. 
Duyusal analizde puanlama ve tercih testi sonuçlarına göre en çok beğenilen  örnek 15°C fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam suyu olmuştur.
Denemelerden elde edilen sonuçlar, düşük sıcaklık fermantasyon uygulamasının şalgam suyunun kalitesini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler:  Şalgam suyu, Fermantasyon, Farklı sıcaklık uygulaması, Havuç fermantasyonu

Abstract:
In this study, the effect of different fermentation temperatures on shalgam quality was investigated. Shalgams were produced using traditional method. After dough fermentation (1st fermentation), 2nd fermentation (carrot fermentation) was performed at 5 different temperatures as 15°C, 20°C, 25°C, 30°C and 35°C.
Application of various fermentation temperatures affected shalgam quality. Increasing fermentation temperature decreased the fermentation time. The highest total acidity values were determined as 8.23 g/L and 7.96 g/L (as lactic acid) in the samples fermented at 25°C and 20°C, respectively. The lowest total acidity values determined as 5.49 g/L (as lactic acid) in the sample fermented at 35°C. Similar results were obtained in the concentrations of lactic acid. The highest volatile acidity was found in the sample produced at 35°C as 1.82 g/L (as acetic acid). In other shalgam samples, contents of volatile acidity were less than 1 g/L. Increasing the temperature decreased the contents of  anthocyanin and total phenolic compounds. However, L*, a*, b*, Chroma and Hue values increased with increasing tempareture.
Total mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total yeasts, non-Saccharomyces spp. and coliform bacteria were counted during shalgam fermentations. In general, microorganism counts with the exception of coliform bacteria showed a gradual decline after reached the maximum numbers and then they countinue to survive at important levels during the fermentations. Coliform bacteria showed a rapid decline during fermentations and disappeared at the end of the fermentations.
In sensory analysis, shalgam produced at 15°C was the most preferred sample using descriptive analysis and ranking test.
Results obtained from the experiments showed that low fermentation temperatures had positive effect on shalgam quality.

Keywords:  Shalgam juice, Fermentation, Application of various temperatures, Carrot fermentation