Doğal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının (Belone belone euxini Günther, 1866) bazı kalite kriterlerinin tespiti
Determination of quality criteria of the hot smoked garfish (Belone belone euxini Günther, 1866) stored at refrigerator conditions treated with natural and synthetic colorants
Yazar: ÖZGÜL ÖZER
Danışman: YRD. DOÇ. NİLGÜN KABA
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Su ürünleri = Aquatic products

Özet:
Bu çalışmada, zerdeçal (Curcuma longa L.) ve sunset yellow FCF katkılı salamuralara tabi tutulup, sıcak dumanlanan zargana balıkları (Belone belone euxini, Günther 1866) buzdolabı koşullarında muhafazaya alınmış, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri uygulanarak raf ömrünün tespiti amaçlanmıştır.Buzdolabı koşullarında bozuluncaya kadar depolanan sıcak dumanlanmış zargana balıklarındaki bazı kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin, zerdeçal ve sunset yellow FCF kullanımının etkisi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir.Soğuk depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot Miktarı (TVB-N), Tiyobarbitürik Asit Miktarı (TBA), Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Toplam Maya ve Küf Sayısı Değerleri artış göstermiştir. Bu artışlarda depolama süresinin, zerdeçal ve sunset yellow FCF'nin kullanımının etkisi önemli bulunmuştur (p ? 0.05).Depolama süresi boyunca pH Değerleri ve Tuz Miktarları üzerine depolama süresinin, zerdeçal ve sunset yellow FCF kullanımının etkisi önemli bulunmuştur (p ? 0.05).Duyusal tazelik kontrol yöntemlerinden görünüş, koku, tat (lezzet), doku (tekstür) ve tuzluluk puanları üzerine zerdeçal ve sunset yellow FCF kullanımının etkisi önemli bulunmuştur (p ? 0.05).Duyusal tazelik kontrol yöntemleri esas alınarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının raf ömrü 17 gün olarak tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Zargana (Belone belone euxini), sıcak dumanlama, zerdeçal (Curcuma longa), sunset yellow FCF, raf ömrü

Abstract:
In this study, hot smoked Needlefish (Belone belone euxini, Günther 1866) marinated in brine which were added turmeric (Curcuma longa L.) and sunset yellow FCF, storage in the refrigerator conditions. The determination of these products shelf lifes was aimed by using of freshness control methods like chemical, microbiological and sensorial.The effect of using of turmeric and sunset yellow FCF and storage time on the some quality attributes of hot smoked Neelefish stored in the refrigerator condititions until spoilage were determined with chemical, microbiological and sensory freshness control methods.The amount of Total volatil basic nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric Acid (TBA), the number of Total mesophillic aerobic bacteria, Total psychrophilic bacteria, Total yeasts and molds increased during the cold storage,During storage, the effect of storage time and using of turmeric and sunset yellow FCF on pH values and the amount of salt were significantly (p<0.05)Effects of turmeric and sun set yellow FCF uses on the sensory freshness control methods like appearance, smell, taste, texture and saltiness scores were significantly (p<0.05)According to the sensory freshness control methods, the shelf life of hot smoked Needlefish kept in refrigerator have been determined as 17 days.Key words: Needlefish (Belone belone euxini), hot smoking, turmeric (Curcuma longa), sunset yellow FCF, shelf life