Tüketici haklarının gözetilmesi açısından, Ankara ili kasaplık sığır etlerinde cinsiyet ve yaşın biyolojik analizlerle değerlendirilmesi
The evaluation of sex and age of beef meat from Ankara province by biological analysis in term of consumer rights protection
Yazar: BÜŞRA CUMHUR
Danışman: DOÇ. DR. BENGİ ÇINAR KUL
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Disiplinlerarası Adli Bilimler Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Adli Tıp = Forensic Medicine ; Biyoloji = Biology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Adli genetik = Forensic genetics ; Ankara = Ankara ; Cinsiyet tayini = Sex determination ; Et = Meat ; Mikroskopi-flüoresans = Microscopy-fluorescence ; Sığır eti = Beaf ; Sığırlar = Cattles ; Tüketici hakları = Consumer rights ; Yaş = Age ; Yaş tayini = Age determination

Özet:
Hayvan DNA'sında kimliklendirme testleri hayvanların şüpheli ya da kurban olarak yer aldığı cezai ve hukuki davaların çözümünde, şecereli üretimde saflığın kontrolünde ya da şüpheli babalık/analık durumlarında ebeveyn belirleme gibi olgularda giderek daha yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Tarımsal üretim değeri olan hayvanlar söz konusu olduğunda; adli vakaların araştırılmasında değerli birer kimliklendirme bileşeni olan yaş ve cinsiyetin belirlenmesi, etin ticari değerinin derecelendirmesi ve sınıflandırılmasında da önemli bir kriterdir. Bu nedenle sunulan tez çalışmasında sığır türüne ilişkin adli olaylarda cinsiyet ve yaş belirlemede kullanılacak ekonomik ve güvenilir bir metodoloji oluşturulması ve tüketici haklarının gözetilmesi açısından, Ankara ili kasaplık sığır etlerinde doğrulamanın yapılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, kombinadan temin edilen yaşı ve cinsiyeti bilinen sığır etlerinde (n=67) iki farklı kas grubunda (M. longissimus dorsi ve M. biceps femoris) floresans mikroskobu aracılığıyla lipofuskin birikimine dayanan yaş tahmininin yapılabilirliği ortaya konulmuştur. Ayrıca Ankara'nın 8 ilçesinde market ve kasaplardan doğrudan halkın tüketimine sunulan sığır etlerinde (n=48) ise AMELX/AMELY gen bölgesi ile PZR temelli cinsiyet belirlenmesi yapılmıştır. Rastgele seçilen 10 örneğin yaşı da lipofuskin derecelendirme metodu kullanılarak analiz edilmiştir. Kombinadan yapılan örneklemede, 67 hayvandan 37'sinin (%55,2) 3 yaş ve üstü dişi olduğu saptanmış olmasına rağmen, market ve kasap reyonlarından yapılan örneklemede 48 örnekten sadece 1 adet dişi (%2,1) belirlenmiştir. AMELX/AMELY gen bölgesi yükseltgenme ürününün kısa olması ve düşük numune miktarı (~ 5mg) ile dahi başarılı sonuç vermesi nedeniyle; genellikle az miktarda tespit edilebilen ve degredasyona bağlı yükseltgenme problemleri yaşanan adli numunelerde kullanılmalarının uygun olacağı düşünülmektedir. Yaş belirlemede iki kas grubu arasında yoğunluk farkı olmasına rağmen lipofuskin derecelendirmesinde her ikisinin de kullanılabilir olduğu belirlenmiştir. Enine kesitler, boyuna kesite oranla daha informatif bulunmuştur. Bununla beraber kas dokuda floresans ışıma veren diğer yapıların (hiyalin dejenerasyonu, otolitik kas grupları vb.) ayrımında görünür ışık altında mikroskop incelenmesine gereksinim duyulmaktadır. Ayrıca 11 ay formolde bekletilen dokuların lipofuskin derecelendirmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir. Market ve kasap reyonlarından yapılan örneklemede dişi hayvan yüzdesinin kombinadan farklı olması, Et ve Süt Kurumu'nun fiyat listesinde 3. kalite sınıfına giren 3 yaş ve üstü dişi hayvanların ağırlıklı olarak işlenmiş ürün olarak tüketiciye sunulduğunu düşündürmektedir. Ayrıca bu etlerin doğrudan halkın tüketimine sunulması durumunda kaliteye göre fiyatlandırılmamasına bağlı olarak, satıcının haksız kazanç elde edeceği ve tüketicinin aynı oranda zarar edeceği anlaşılmaktadır.

Abstract:
Identification tests through DNA analysis are increasingly being used in the criminal and legal cases involving animals which are suspects or victims, control of purity of pedigree breeding, or in the cases of parental identification. Taking into consideration animals that have agricultural production value, the determination of age and sex, which are valuable identification components in the investigation of forensic cases, is an important criterion of the grading and classification of the commercial value of meat. Therefore, the aim of the present thesis is to establish an economic and reliable methodology to be used for identifying age and sex in forensic cases related to bovine species. Moreover, in order to protect consumer rights, it was also aimed to verify the beef meat in Ankara province. In this context, it has been demonstrated that age estimation based on lipofuscin accumulation by fluorescence microscopy investigating at two different muscle groups (M. longissimus dorsi and M. biceps femoris) in bovine meat (n=67) which were obtained from the slaughterhouse. In addition, the sex was determined by AMELX / AMELY gene region-based PCR in beef meats (n = 48) which were offered to public consumption directly from markets and butchers in 8 districts of Ankara. The ages of 10 randomly selected samples were also analysed using the lipofuscin grading method. Although it was determined that 37 out of 67 animals (55.2%) were 3 years old and older female, in the sampling from market and butcher sections the only 1female was determined out of 48 samples (2.1%).  Because the AMELX / AMELY gene region amplification products are short and give a successful result even with a low sample amount (~5mg); It is thought to be suitable for forensic samples which are generally detected in small amounts and experienced amplification problems due to degradation. Although there was a difference in density between the two muscle groups in age determination, both were found to be usable in lipofuscin grading. The cross sections were more informative than the longitudinal sections. However, microscopic examination under visible light is needed to differentiate other structures (hyaline degeneration, autolytic muscle groups etc.) that emit fluorescent radiation in muscle tissue. In addition, it was determined that the tissues that were stored in formaldehyde for 11 months could be used in lipofuscin grading. The fact that the percentage of female animals determined from the meat sales departments showed a different distribution from the slaughterhouse suggests that the female animals of the age of 3 and older, which are in the third quality class in the price list of the Meat and Milk Board, are mainly offered to the consumer as processed products. Furthermore, if they are offered directly to public consumption, it is understood that the seller will gain unfair profit and the consumer will suffer at the same rate, since these meats are not priced according to quality.