Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerinin kontrolü ve azaltılması (Bir anket uygulaması)
Food cost control and reduction in the hotel est ablihments (Survey)
Yazar: ENGİN TAŞKIN
Danışman: PROF.DR. ADEM ÇABUK
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1997
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Denetim = Control ; Fiyatlandırma = Pricing ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Maliyet kontrolü = Cost control ; Oteller = Accomodations for travelers and tourists ; Oteller = Hotels ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services

Özet:
III TÜRKÇE ÖZET "Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Azaltılması" başlığım taşıyan bu tez çalışması dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde; otel işletmelerinin tanımı, maliyet kontrolünü ve azaltanını etkileyen temel özellikleri ve organizasyon yapılarına değinilmektedir. Ayrıca, otel işletmelerinin temel bölümlerinden birisi olan yiyecek bölümü ve işletme içindeki önemi hakkında genel bilgiler verilerek, maliyet-gider kavramları ve yiyecek maliyet giderleri hakkında bilgiler yer almaktadır. İkinci bölümde; yiyecek maliyet kontrolü, önemi, amaçları, sağlayacağı faydalar ve kontrolünü güçleştiren faktörler belirtilmiştir. Daha sonra yiyecek maliyet kontrol süreci ele alınmış ve üç kısımda incelenmiştir. Birinci kısımda yiyecek ilkmadde ve malzeme üretiminin planlanması ve satın alınmasından, müşteriye sunulmasına kadar geçen üretim faaliyetlerinin kontrolü incelenmiştir, ikinci kısımda, yiyecek ilkmadde ve malzeme maliyetlerinin hesaplanması ve kontrolüne olanak sağlayan çeşitli maliyet kontrol yöntemleri ele alınmıştır. Üçüncü kısımda ise, yiyecek maliyetlerinin oluşumunda önemli bir paya sahip olan direkt işçilik ve genel üretim maliyetleri kısmen açıklanmaya çalışılmıştır. Üçüncü bölümde; Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerinin azaltılması konusu ele alınmışta. Bu kapsam da maliyet azaltma çalışmalarının amaçları, maliyet azaltma programı çerçevesinde öncelikle yiyecek üretim maliyetlerinin azaltılması, kısmen de işçilik ve genel üretim giderlerinin azaltılması ele alınmıştır. Dördüncü bölümde ise; Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerinin kontrolü ve azaltılmasına yönelik çalışmaların belirlenmesi için Ayvalık'ta belirli otellerde anket çalışması yapılmıştır.

Abstract:
IV ABSTRACT The thesis titled "Food Cost Control and Reduction in the Hotel Establishments" consists of four chapters. In the first chapter, the definition, basic characteristics which affect the cost control and cost reduction and organisation structures of the hotel establishments are mentioned. Besides, food department and its importance within the business is analysed. The is also some information about cost-expenditure concepts and food cost expenditures in this chapter. In the second chapter food cost control, its importance, aims, benefits and factors which make the control difficult are explained. Moreover, food cost control stage is analysed and investigated in three parts. The third chapter investigates the subject of reduction of food costs in the hotel establishments, within the framework of food cost reduction programme, manpower and general production costs are taken into consideration. In the fourth chapter there is a field study, which was carried out in the hotels in Ayvalık, to determine the current situation in terms of food cost control and cost reduction in the hotel establishments in the region. On the conclusion of the field study it is identified that the current application of cost reduction in the hotels is only in the field cost control. It is also found out that there are no systematic cost reduction techniques and programmes in the hotels rather than some personal approaches.