Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages
Yazar: GÜL EDA KILINÇ
Danışman: PROF. DR. ALEV KESER
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bitkisel sütler sağlığın korunması ve gelişmesine katkıda bulunması, son yıllarda vegan ve vejetaryen beslenmenin popüler olmasıyla birlikte tüketiminin yaygınlaşması nedeniyle merak duyulan besinler arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, badem, soya ve yulaf sütü esaslı fermente içeceklerin farklı depolama süreleri sonucunda probiyotik bakteri kültürünün canlı kalma oranının belirlenmesi, besin değerleri ile toplam antioksidan aktivitelerinin saptanması ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada aynı ticari markaya ait badem sütü, soya sütü ve yulaf sütü olmak üzere 3 çeşit bitkisel süt ve kontrol grubu olarak 1 çeşit yarım yağlı inek sütü kullanılmıştır. Fermantasyon aşamasında mikroorganizma olarak Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), Lactobacillus acidophilus (NCFM®), Bifidobacterium lactis (HN019™) bakteri türleri kullanılmıştır. İnkübasyonu tamamlanan örnekler 21 gün süre boyunca 4±1°C'de depolanmıştır. Tüm örneklerin mikrobiyolojik, kimyasal, toplam antioksidan ve duyusal analizleri depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen veriler SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 26 paket programı kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmada depolama süresi boyunca B. lactis dışındaki tüm suşlarda (S. thermophilus, Lb. delbrueckii ve L. acidophilus) yüksek canlılık seviyelerinin (>6 log kob/ml) korunduğu belirlenmiştir (p<0,05). Fermente içecek örneklerinde kimyasal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, fermente yulaf bazlı içeceğin karbonhidrat, fermente inek ve soya bazlı içeceğin protein ve yağ, fermente inek ve yulaf bazlı içeceğin ise enerji değerlerinin en yüksek olduğu belirlenmiş (p<0,05), enerji ve makro besin ögeleri değerleri açısından ise depolama süresine göre önemli farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Fermente içecek örneklerinde toplam antioksidan aktivite analizi değerlendirildiğinde, depolama süresi boyunca fermente soya ve badem bazlı içeceğin en yüksek toplam antioksidan düzeyine sahip olduğu, ancak tüm içeceklerin kendi içerisinden ve depolama süresine göre genel ve ikili karşılaştırmalarındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Fermente içecek örneklerinde duyusal analizleri değerlendirildiğinde tat açısından 1. gün fermente yulaf bazlı içecek en yüksek, fermente soya bazlı içecek en düşük; 21. gün fermente badem bazlı içecek en yüksek, fermente inek sütü bazlı içecek en düşük puanı almıştır (p<0,05). Renk açısından 1. gün fermente soya bazlı içecek en yüksek, fermente yulaf bazlı içecek en düşük puan, 14. gün fermente inek sütü bazlı içecek en yüksek, fermente yulaf bazlı içecek en düşük puanı almıştır (p<0,05). Sonuç olarak elde edilen veriler, fermente bitkisel bazlı içeceklerde canlı probiyotik mikroorganizma sayısının fermentasyondan sonraki 14. günden sonra azaldığını göstermektedir. Bitkisel sütlerin çoğunlukla vegan ve vejetaryen bireyler tarafından tercih edildiği ve bu bireylerde özellikle protein alımı eksikliği ile karşılaşma riski ve toplam antioksidan aktivitesi göz önünde bulundurulduğunda, fermente soya bazlı içeceğin iyi bir seçenek olacağı düşünülmektedir. Fermente bitkisel bazlı içecek üretiminde aroma içeriğine sahip bakteri suşlarının kullanılmasının duyusal açıdan tercih edilebilirliği arttıracağı düşünülmektedir.

Abstract:
Plant milks are among the foods that are of interest because they contribute to the protection and development of health and their consumption has become widespread as vegan and vegetarian nutrition has become popular in recent years. In this study, it was aimed to determine the survival rate of probiotic bacterial culture as a result of different storage periods of almond, soy and oat milk-based fermented beverages, to determine their nutritional values and total antioxidant activities, and to evaluate their sensory properties. In the study, 3 types of plant milk of the same commercial brand, namely almond milk, soy milk and oat milk, and 1 type of semi-skimmed cow's milk were used as the control group. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis), Lactobacillus acidophilus (NCFM®), Bifidobacterium lactis (HN019™) bacterial species were used as microorganisms in the fermentation stage. The incubated samples were stored at 4±1°C for 21 days. Microbiological, chemical, total antioxidant and sensory analyzes of all samples were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. The data obtained was analyzed using SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 26 package program. In the study, it was determined that high viability levels (> 6 log cfu/ml) were maintained in all strains (S. thermophilus, Lb. delbrueckii and L. acidophilus) except B. lactis throughout the storage period (p<0.05). When the chemical analysis results of fermented beverages were evaluated, it was determined that fermented oat based beverage had the highest values in terms of carbohydrates, fermented cow and soy based beverages had the highest values in terms of protein and fat, and fermented cow and oat based beverages had the highest values in terms of energy (p<0.05), there was no significant difference in terms of energy and macronutrient values according to storage time (p>0.05). When the total antioxidant activity analysis of fermented beverages was evaluated, it was determined that fermented soy and almond based beverages had the highest total antioxidant levels during the storage period, but the difference was not statistically significant (p>0.05). When sensory analyzes of fermented beverages were evaluated, day 1 fermented oat based beverage had the highest taste and fermented soy based beverage had the lowest taste; on the 21st day, fermented almond based beverage had the highest score and fermented cow milk based beverage had the lowest score (p<0.05). In terms of color, fermented soy based beverage had the highest score on day 1, fermented oat based beverage had the lowest score, fermented cow milk based beverage had the highest score and fermented oat based beverage had the lowest score on day 14 (p<0.05). These data show that the ideal period for the survival of probiotic microorganisms in fermented plant based beverages is first 14 days. It is thought that plant milks are mostly preferred by vegan and vegetarian individuals, and fermented soy based beverage will be a good choice for these individuals, especially considering the risk of protein intake deficiency and total antioxidant activity. It is thought that the use of flavor-containing bacterial strains in the production of fermented plant based beverages will increase sensory preferability.