Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
Yazar: HANDAN DİKYOKUŞ
Danışman: DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Cevap yüzey yöntemi = Response surface methodology ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Karabuğday = Buckwheat ; Polenler = Pollen ; Propolis = Propolis ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition

Özet:
Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın korunmasında etkili olarak yaşam kalitesini arttırmaktadır. Günümüzde kolay hazırlanan, tokluk hissi veren ve besleyici özelliği olan fonksiyonel gıdalara ilgi artmış, dolayısıyla sağlıklı atıştırmalıkların pazar hacmi artmıştır. Sağlıklı atıştırmalıklar arasında en önemli payı barlar, meyve ve kuruyemişler, tahıl ürünleri ve granolalar almaktadır. Granola; tahıl, kuru meyve, kuru yemiş ve bağlayıcı madde içeren, lif açısından zengin, sıkıştırılmış ve pişmiş bir atıştırmalıktır. Yüksek lif, fenolik antioksidan, vitamin, mineral ve enerji kaynağıdır. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Filizlendirilmeyle tahılların sindirilebilirliği, sağlık yararlılığı ve besin değerinde artışlar olmaktadır. Arı ürünleri pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır ve besinsel zenginliği ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada, "Arı Ürünleri ile Zenginleştirilmiş Filizlendirilmiş Karabuğday Granola Bar" üretimi gerçekleştirilmiştir. Pişirme sıcaklığı (160-180-200 oC), karabuğday filizlendirme süresi (0, 1, 2 gün) ve karabuğday: yulaf oranı (%25-50-100) şartlarında yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Granola barların renk, tekstür, su aktivitesi, nem, antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve (QDA) tekniği ile duyusal karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Filizlendirme süresi arttıkça kırılganlık, su aktivitesi, renk yoğunluğu, vanilya kokusu, propolis ve meyve aroması, antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavanoid madde miktarında artış olmuş; b* ve chroma değeri, ufalanma, sertlik, yüzey pürüzlülüğü azalmıştır. Pişirme sıcaklığının artması L* değerini, nem miktarını, vanilya aromasını, tatlılığı, antioksidan kapasiteyi azaltırken a*, b* ve chroma değerleri, fenolik ve flavanoid madde miktarı artmıştır. Karabuğday oranının artışı karabuğday, propolis ve meyve aromasının, sertliğin ve kırılganlığın, renk yoğunluğunun, artışına neden olmuştur. Diğer taraftan yulaf kokusunda, yulaf ve karamel aromasında ve renk parametrelerinde azalışa neden olmuştur.

Abstract:
Adequate and balanced nutrition is effective in maintaining health and increases the quality of life. Today, interest in functional foods that are easy to prepare, give a feeling of satiety and have nutritious properties has increased, so the market volume of healthy snacks has increased. Bars, fruit and nuts, cereal products and granola take the most important share among healthy snacks. Granola is a fiber-rich, compressed and cooked snack containing cereals, dried fruit, nuts and binders. It is a high fiber, phenolic antioxidant, vitamin, mineral and energy source. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) has high antioxidant activity. By sprouting, the digestibility, health benefits and nutritional value of grains increase. Bee products are used in the treatment of many diseases and have come to the fore with their nutritional capacity. In this study, "Sprouted Buckwheat Granola Bar Enriched with Bee Products" was produced. It was aimed to optimize the process by response surface methodology (RSM) by selecting cooking temperature (160-180-200 oC), buckwheat germination time (0, 1, 2 days) and buckwheat: oat ratio (25-50-100%) as independent variables. Color, texture, water activity, moisture content, total antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content and sensory characterization of granola bars by (QDA) technique were performed. As the germination time increased, fragility, water activity, color intensity, vanilla aroma, propolis and fruit flavor, antioxidant capacity, total phenolic and flavonoid substance content increased; b* and chroma value, crumbling, hardness, surface roughness decreased. While the increase in cooking temperature decreased L* value, moisture content, vanilla flavor, sweetness, antioxidant capacity, a*, b* and chroma values, phenolic and flavooid substance content increased. The increase in buckwheat ratio caused an increase in buckwheat, propolis and fruit flavor, hardness and fragility, color intensity. On the other hand, it caused a decrease in oat odour, oat and caramel flavor and color parameters.