Türkiye'de yaşayan insanların okratoksin A'ya maruziyetlerinin belirlenmesi
Exposure of ochratoxin A in Turkey
Yazar: AYÇA KÜLAHİ
Danışman: PROF. DR. BÜLENT KABAK
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada tüketime sunulan çeşitli gıda maddeleri yoluyla ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin okratoksin A (OTA)'ya maruz kalma miktarları hesaplanmıştır. Bu amaçla pirinç (n=25), ekmek (n=50), makarna (n=50), öğütülmüş kırmızıbiber (n=50), kuru üzüm (n=50), kahve (n=25) ve kakao (n=14) örneklerinde OTA varlığı/miktarı yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sistemi kullanılarak tespit edilmiştir. Araştırmada uygulanan metot performasının Avrupa Birliği (AB)'nin belirlemiş olduğu validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Farklı gıda matrikslerinde OTA'nın tespit limitleri (LOD) 0,104–0,131 µg kg-1, ölçüm limitleri (LOQ) ise 0,347–0,437µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. 

Analiz edilen pirinç örneklerinin yalnıza birinde 0,11µg kg-1 miktarında OTA bulunurken, ekmek örneklerinin %6'sında 0,112–0,165 µg kg-1, makarnaların %10'unda 0,116–0,382µg kg-1, kırmızıbiberlerin %34'ünde 0,122–1,22µg kg-1, kuru üzümlerin %42'sinde 0,137–3,87µg kg-1, kahvelerin %40'ında 0,135–0,486 µg kg-1 ve kakao örneklerinin %57'sinde 0,224–1,08µg kg-1 arasında değişen miktarlarda OTA saptanmıştır.Örneklerin hiçbirinde saptanan OTA miktarı AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nin belirlemiş olduğu maksimum limit (ML) değerinin üzerinde bulunmamıştır.

Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin pirinç, ekmek, makarna, kırmızıbiber ve kuru üzüm tüketimi yoluyla OTA'ya toplam alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,354ng kg-1 vücut ağırlığı (v.a.) hafta-1ve 3,893ng kg-1 v.a. hafta-1olarak bulunmuştur. Bu maruz kalma değerleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından OTA için belirlenen tolere edilebilir haftalık alım (TWI) değerinin (120 ng kg-1 v.a.) yaklaşık 30–340 kat altındadır.

Anahtar Kelimeler: Okratoksin A, gıda, maruziyet, HPLC

Abstract:
In this research, the exposures of OTA for adults through the consumption of various food materials in Turkey were calculated. The occurrence and levels of ochratoxin A (OTA) were determined in rice (n=25), bread (n=50), pasta (n=50), ground chilli(n=50), raisin (n=50), coffee (n=25) and cocoa (n=14) samples using high performance liquid chromatography (HPLC) method. The performance of analytical method are in good agreement with validation parameters detailed in the European Commission (EC) Regulation. The limit of detection (LOD) values of OTA in different food matrices were in the ranges of 0,104–0,131 µg kg-1, whereas limit of quantifications (LOQ) values were from 0,347 to 0,437 µg kg-1.

While OTA was found in only one rice sample at a level of 0,11 µg kg-1, OTA was detected in 6% of bread, 10% of pasta, 34% of chilli, 42% of raisins, 40% of coffee and 57% of cocoa samples at levels in the ranges of  0,112–0,165 µg kg-1, 0,116–0,382µg kg-1, 0,122–1,22 µg kg-1,0,137–3,87 µg kg-1,0,135–0,486 µg kg-1and 0,224–1,08 µg kg-1, respectively.None of the samples contained OTA at levels higher than maximum limit (ML) established by the EC and Turkish Food Codex Regulations.

The total exposure of OTA for adults in Turkey via the consumption of rice, bread, pasta, chilli and raisins was 0,354 and 3,893 ng kg-1body weight (b.w.) week-1 at lower bound and upper bound, respectively. These values are about 30–340 fold lower than tolerable weekly intake (TWI) value of 120 ng kg-1 b.w. used by European Food Safety Authority (EFSA).

Keywords: Ochratoxin A, food, exposure, HPLC