Üzüm pekmezinin bileşimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of composi̇ti̇on and quality parameters of grape molasses
Yazar: BİNNUR KAYA
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fiziksel analiz = Physical analysis ; Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Kararlı izotoplar = Stable isotopes ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Taklit ürün = Counterfeit ; Üzüm pekmezi = Boiled grape juice

Özet:
Üzüm besleyici değeri oldukça yüksek olan ve üretim açısından da ekonomik bir meyvedir. Su içeriğinin fazla olmasından dolayı çabuk bozulabilen yapıda olan üzümün meyve olarak tüketilmesinin yanında, alternatif olarak geleneksel gıda olarak kabul edilen üzüm pekmezi formunda üretimi hem gıda muhafazası açısından, hem de üretim fazlası üzümlerin değerlendirilmesi açısından oldukça kabul gören bir uygulamadır. Bu çalışmada önemli bir gıda maddesi olan, endüstriyel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin fiziksel ve kimyasal kalite parametreleri açısından incelenmesi, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'nde belirtilen kalite kriterlerine uygunluğunun belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre kullanımına izin verilmeyen koruyucu maddelerin ve yapay tatlandırıcıların üretimde kullanılıp kullanılmadığıyla ilgili araştırma yapılması amaçlanmıştır. Çalışmada 2021 yılında Marmara Bölgesinde piyasadan rastgele seçilerek temin edilmiş değişik markalara ait orjinal ambalajlı 39 adet tatlı sıvı üzüm pekmezi örnekleri incelenmiştir. Pekmez örneklerinin incelenmesinde aşağıdaki analizler yapılmıştır; pH analizi, Suda Çözünür Katı Madde (°Briks) Tayini, Toplam Kül Tayini, HMF (5-hidroksimetilfurfural) Tayini, Şeker Bileşenleri Analizi, Delta C13 Analizi, Mineral Analizleri (Arsenik (As), Bakır (Cu), Çinko (Zn), Demir (Fe), Kurşun (Pb)), Sorbik Asit, Benzoik Asit Analizi, Aspartam, Asesülfam-K, Sakkarin Analizi yapılmıştır. 
8 adet üzüm pekmezinin pH değeri, 3 adet üzüm pekmezinin °Briks değeri, 10 adet üzüm pekmezinin Toplam Kül Miktarı, 6 adet üzüm pekmezinin HMF değeri, 3 adet üzüm pekmezi Maltoz miktarı yönünden, 3 adet üzüm pekmezi Sakkaroz miktarı yönünden, 5 adet üzüm pekmezi fruktoz/glukoz oranı yönünden, 4 adet üzüm pekmezi Delta C13 değeri yönünden, 1 adet üzüm pekmezi bakır miktarı yönünden, 3 adet üzüm pekmezi çinko miktarı yönünden, 2 adet üzüm pekmezi demir miktarı yönünden Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'nde verilen limit değerlere uygun olmadığı tespit edilmiştir. 2 adet üzüm pekmezinde Sorbik asit kullanıldığı, 1 adet üzüm pekmezinde Benzoik asit kullanıldığı tespit edilmiştir. 1 adet üzüm pekmezinde Aspartam tespit edilmiş olup, bu ürünlerin Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygun olmadığı tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Asesülfam-K ve Sakkarin tespit edilememiştir. Piyasadan ambalajlı olarak temin edilen pekmez örneklerinin %7-21 oranında Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygun olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Grape is a fruit with a very high nutritional value and economical in terms of production. In addition to the consumption of grapes, which are perishable due to their high water content, as fruit, the production of grape molasses, which is accepted as an alternative traditional food, is a highly accepted practice both in terms of food preservation and in terms of evaluating the surplus grapes. In this study, the examination of grape molasses produced by industrial method in terms of physical and chemical quality parameters, determination of its compliance with the quality criteria specified in the Turkish Food Codex Grape Molasses Communiqué, and preservatives that are not allowed to be used according to the Turkish Food Codex Regulation on Food Additives. It is aimed to conduct research on whether artificial sweeteners are used in production or not. In the study, 39 original packaged sweet liquid grape molasses samples of different brands, which were randomly selected from the market in the Marmara Region in 2021, were examined. In the examination of molasses samples, the following analyzes were made; pH analysis, Water Soluble Solids (°Brix) Determination, Total Ash Determination, HMF (5-hydroxymethylfurfural) Determination, Sugar Components Analysis, Delta C13 Analysis, Mineral Analysis (Arsenic (As), Copper (Cu), Zinc (Zn) , Iron (Fe), Lead (Pb)), Sorbic Acid, Benzoic Acid Analysis, Aspartame, Acesulfame-K, Saccharine Analysis were performed.
pH value of 8 grape molasses, °Brix value of 3 grape molasses, Total Ash Amount of 10 grape molasses, HMF value of 6 grape molasses, 3 grape molasses in terms of maltose amount, 3 grape molasses in terms of sucrose amount, 5 grape molasses In terms of fructose/glucose ratio, 4 grape molasses in terms of Delta C13 value, 1 grape molasses in terms of copper amount, 3 grape molasses in terms of zinc amount, 2 grape molasses in terms of iron content comply with the limit values given in the Turkish Food Codex Grape Molasses Communiqué. found not to exist. It was determined that Sorbic acid was used in 2 grape molasses and Benzoic acid was used in 1 grape molasses. Aspartame has been detected in 1 grape molasses, and it has been determined that these products do not comply with the Turkish Food Codex Regulation on Food Additives. Acesulfame-K and Saccharin could not be detected in any of the samples. It has been determined that 7-21% of the molasses samples obtained from the market as packaged are not in compliance with the Turkish Food Codex Grape Molasses Communiqué and the Turkish Food Codex Food Additives Regulation.