Koyun karkaslarının mikrobiyal kalitesi üzerine laktik asit sprey uygulamasının etkisi
The effect of lactic acid spray application on the microbiological quality of sheep carcasses
Yazar: DEVRİM BEYAZ
Danışman: PROF.DR. MUSTAFA TAYAR
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışma, koyun karkaslarının dekontaminasyonu amacı ile iki farklı yoğunlukta hazırlanan laktik asit solüsyonunun sprey şeklinde uygulanmasının karkasların mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi ve bir günlük soğuk muhafaza sonrasında bu uygulamanın etkinliğinin saptanması amacı ile yapıldı.Bu amaçla, Bursa'da faaliyet gösteren özel sektöre ait 1. sınıf bir mezbahaya 2006 Mart-Haziran ayları arasında gidilerek kesimi takiben koyun karkaslarına soğuk depoya girmeden önce % 1 ve % 2'lik yoğunluklarda hazırlanan ticari laktik asit solüsyonu 30 saniye süre ile sprey şeklinde uygulandı. Uygulamanın ardından 30 dakika ve soğuk depoda 24 saat bekletildikten sonra karkaslardan alınan toplam 400 adet örnek mikrobiyolojik olarak aerobik mezofilik genel canlı, koliform bakteriler ve Escherichia coli (E.coli) sayısı yönünden incelendi.Çalışmada, % 1'lik yoğunluktaki laktik asit uygulamasının kontrol grubu örneklere oranla incelenen mikroorganizma sayılarında önemli (p<0.001) düzeyde azalma oluşturduğu, soğuk depoda bekletmenin ise aerobik mezofilik genel canlı sayısında önemli (p<0.005) düzeyde artış sağladığı tespit edildi.% 2'lik yoğunluktaki laktik asit uygulaması sonrasında, örneklerin 5.03 log kob/cm2 düzeyinde olan aerobik mezofilik genel canlı sayısının 3.26 log kob/cm2 seviyesine (% 35.18), 2.98 log kob/cm2 düzeyinde olan koliform bakterilerin ve 2.23 log kob/cm2 düzeyinde olan E. coli sayısının da saptama sınırının altına düştüğü (% 100) belirlendi (p<0.001). Bununla birlikte, soğuk depolama sonrasındaki örneklerde tüm mikroorganizmalar açısından belirlenen artışın istatistiki olarak önemli olmadığı (p>0.05) saptandı.Sonuç olarak, % 2'lik yoğunlukta uygulanan laktik asit spreyinin % 1'lik yoğunluğa oranla incelenen mikroorganizmalar açısından daha etkili bir azalma sağladığı, bu azalmanın özellikle koliform bakteriler ve E. coli sayısı üzerinde daha fazla şekillendiği ancak soğuk depolama sonrasında rekontaminasyona bağlı olarak etkinliğinin azaldığı belirlendi. Bu nedenle, asgari teknik ve hijyenik düzenlemelerin yapıldığı mezbahalarda, karkaslara dekontaminasyon amacı ile % 2'lik laktik asit uygulanması, halk sağlığı açısından kaliteli ve güvenli et-et ürünleri elde edilebilmesinde koruyucu bir önlem olacaktır.

Abstract:
This study was conducted to decontaminate sheep carcasses by spraying lactic acid solutions in two different concentrations. By doing this, the microbiological quality of carcasses and the effects of lactic acid spraying after one day cold storage were determined.For this reason, a first class slaughterhouse was visited between March and June 2006, and sheep carcasses were sprayed by using 1% and 2% lactic acid solutions for 30 seconds prior to cold storage (cooling stage). Sampling was carried out 30 minutes after spraying and after 24 hours cold storage. A total of 400 samples were examined for Total Viable Count (TVC), the number of coliforms and Escherichia coli (E. coli).The results showed that there were significant reductions in the numbers of bacteria investigated in carcasses sprayed with 1% lactic acid after 30 minutes sampling (p<0.001). However, following 24 hours of cold storage TVC increased significantly (p<0.005) in the sprayed group.Following 2% lactic acid application, the level of TVC reduced from 5.03 log cfu/cm2 to 3.26 log cfu/cm2 (35.18%). The levels of coliforms (2.98 log cfu/cm2) and E. coli (2.23 log cfu/cm2) reduced to undetectable levels (100 %), (p<0.001). Meanwhile, the increase occured during one day cold storage was not found to be significant (p>0.05).As a result, application of 2% lactic acid was more effective than 1% lactic acid application on the microorganisms investigated. The reductions were more remarkable in the numbers of coliforms and E. coli. However, due to possible recontaminations during cold storage after lactic acid applications, the effectiveness of the treatments might have been reduced. Therefore, it could be suggested that 2% lactic acid application with proper hygiene and handling procedures in the premises could provide wholesome and safe meat/meat products.