Ege Mutfağına özgü törensel yemekler ve şerbet eşleşmeleri: İzmir ili örneği
Ceremony dishes and sherbet matches of the Aegean Cuisine: The example of İzmir
Yazar: ŞEYMA ANDAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖZDE TÜRKÖZ BAKIRCI
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Bir toplumun kültürünü anlamanın yollarından biri mutfak kültürünü incelemektir. Bu bağlamda, ait olduğu toplumun gelenek, göreneğini, inancını, örf ve adetini yansıtan törensel yemekler bir nevi toplumun kimliği hakkında bilgi vermektedir. Osmanlı'dan günümüze bir miras olarak gelen şerbet kültürü ise toplum olarak kimliğimizin ve adetlerimizin en güzel ifade biçimlerindendir. Bu kapsamda çalışmanın ana amacı, Ege Mutfağına ait törensel yemekler ve şerbetlerin birlikte uyumunun değerlendirilmesidir. Çalışma, Ege bölgesinin kültürel çeşitliliğini ve gastronomik zenginliğini temsil etmede önemli bir yere sahip olan İzmir ili örneği üzerinden gerçekleştirilmiştir. Doküman incelemesi yapılarak literatürde konu ile ilgili yapılmış çalışmalar incelenmiş, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Konu hakkında bilgi sahibi kişilere ulaşılması için kartopu örnekleme modelinden yararlanılarak 33 katılımcı ile görüşme sağlanmıştır. Katılımcı profilini İzmir'de yaşayan yerel üreticiler, gastronomi yazarları, akademisyenler ve şefler oluşturmaktadır. Görüşmeler sonucunda elde edilen verilerin değerlendirilmesinde içerik analizi ve betimsel analiz kullanılmıştır. Sonuç olarak, sünnet törenlerinde ikram edilen limonata ile pirinç pilavı, Sığacık bölgesinde hıdrellez için yapılan ekmek dolması ile koruk şerbeti,  bayramlarda yapılan ev baklavası ile limonata, Foça yöresinde bayramlarda yapılan kafkalidalı fincan böreği ile karadut şerbeti, yine Foça'da bayramlarda yapılan kakavya ile koruk şerbeti, hemen her bölgede düğün, sünnet, asker uğurlama gibi törenlerde yapılan keşkek ile koruk ve üzüm şerbetleri,  ramazan bayramlarında yapılan kalburabastı ile koruk şerbeti, hayır yapma amacıyla, anmalarda ve cenazelerde dökülen lokma ile gelincik şerbeti,  özel günlerde sofrada bulunan ot yemekleri ile koruk şerbetinin uyum durumu belirlenmiştir. Ayrıca İzmir'in köklü içeceği olan sübye ile sünnet düğününde dağıtılan tavuklu pilavın uyumlu bir örnek olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Ege Mutfağı, İzmir, Şerbet, Törensel Yemekler.

Abstract:
One way to understand the culture of a society is to examine its culinary culture.In this context, ceremonial meals that reflect the traditions, customs, beliefs and practices of a particular society provide information about the identity of that society. The culture of sherbet, which has been inherited from the Ottoman era to the present day, is one of the most beautiful expressions of our identity and customs as a society. In this regard, the main objective of this study is to evaluate the harmony between ceremonial meals and sherbets belonging to the Aegean Cuisine. The study is conducted using the example of İzmir province, which holds an important place in representing the cultural diversity and gastronomic richness of the Aegean region. A document analysis was conducted, and existing studies related to the topic were reviewed in the literature. Data were collected using a semi- structured interview technique to reach individuals knowledgeable about the subject. A snowball sampling model was used, and interviews were conducted with 33 participants, including local producers, gastronomy writers, academics and chefs residing in İzmir. Content analysis and descriptive analysis were employed to evaluate the data obtained from the interviews. As a result, it was determined that lemonade and rice pilaf served during circumcision ceremonies, bread stuffing and sorrel sherbet made for the Hıdrellez festival in the Sığacık region, homemade baklava and lemonade made during holidays, cup börek with Blackberry sherbet made during holidays in Foça region, Kakavya fish soup and sorrel sherbet made during holidays in Foça, wheat and meat dish called keşkek served at various ceremonies such as weddings, circumcisions and military send-offs, accompanied by sorrel and grape  sherbets, kalburabastı (a type of pastry) and sorrel sherbet made during the Ramadan holiday, lokma (fried dough balls) distributed during commemorative events and funerals, accompanied by poppy sherbet, and the harmony between wild herb dishes on special occasions and sorrel sherbet. Additionally, it was concluded that sübye, the traditional beverage of İzmir, was a compatiable example with chicken pilaf distributed at circumcision weddings.

Keywords: Aegean Cuisine, İzmir, Sherbet, Ceremonial Meals.