Farklı oranlarda manda ve inek sütü karışımlarından üretilen yoğurtların fizikokimyasal, aromatik, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical, aromatical, rheological and sensory properties of yoghurts produced from different mixture rates of buffalo and cow milks
Yazar: KÜBRA HAKTAN
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Manda sütü = Buffalo milk ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Yoğurt = Yoghurt ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Çalışmamızda manda ve inek sütlerinin 5 farklı kombinasyonundan elde ettiğimiz yoğurtların fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen kuru madde, kül, yağ, titrasyon asitliği, protein, pH ve renk (L, a(-) ve b) değerleri % olarak sırasıyla 12.18-26.79; 0.7-0.88; 4.3-12; 0.78-1.47; 3.09-5.63; pH 3.81-4.33; L değeri: 94.09-95.33 ; a değeri: 1.87-2.36 ve b değeri: 9.6-11.3 olarak bulunmuştur (p<0.05). Uçucu bileşen analizi sonucunda; yoğurt için en önemli bileşen olan asetaldehit, aldehit grubundaki en baskın bileşen olarak bulunmuştur (p<0.05). Asetaldehit bileşenine ek olarak yoğurdun aromasına katkıda bulunduğu belirtilen aseton, diasetil, 2-bütanon, 2-heptanon ve 2-nonanon gibi diğer bileşenlerin de baskın rol üstlendiği belirlenmiştir (p<0.05). Yoğurt bakterisi sayıları ise logaritmik birim olarak; S. thermophilus 6.68-9.32 kob/ml, L.bulgaricus  4.15-5.61  kob/ml değer aralığında belirlenmiştir (p<0.05). Tekstür yapısında sıkılık, tutarlılık, yapışkanlık (-) ve viskozite (-) değerleri incelenmiş ve sırasıyla 145.25-720.4 g, 6186,01-36478,37 g/.sec, 80,585-460.01 g, 276.82-1920.47 g/sec aralığında bulunmuştur (p<0.05). Yoğurtların duyusal değerlendirmesinde koku, lezzet, dış görünüş, ağızda kıvam ve kaşıkla kıvam parametreleri incelenmiştir. Kaşıkla kıvam parametresinde %100 manda ve %75 manda-%25 inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinin daha sert bir kıvamda olduğu belirlenmiş ve panalistler tarafından daha çok beğenilmiştir (p<0.05). Lezzet ve ağızda kıvam parametrelerinde %50 manda- %50 inek sütünden yapılan yoğurt örneğinin en çok beğenilen yoğurt çeşidi olduğu görülmüştür (p<0.05).

Abstract:
In our study, the physicochemical, rheological, microbiological and sensory properties of yoghurts obtained from 5 different combinations of buffalo and cow milk were investigated. The obtained dry matter, ash, oil, titration acidity, protein, pH and color (L, a(-) and b) values are respectively; 12.18-26.79 ; 0.7-0.88 ; 4.3-12 ; 0.78-1.47; 3.09-5.63; pH 3.81-4.33 ; L-value: 94.09-95.33 ; a value: 1.87-2.36 and b value: 9.6-11.3 (p<0.05). As a result of volatile component analysis; Acetaldehyde, which is the most important component for yogurt, was found to be the most dominant component in the aldehyde group (p<0.05). In addition to the acetaldehyde component, it was determined that other components such as acetone, diacetyl, 2-butanone, 2-heptanone and 2-nonanone that contribute to the aroma of yogurt play a dominant role (p<0.05). Yogurt bacteria counts as logarithmic units; S. thermophilus 6.68-9.32 cfu/ml, L.bulgaricus 4.15-5.61 cfu/ml value range (p<0.05). In the sensory evaluation of yoghurts, the parameters of odor, taste, appearance, consistency in the mouth and consistency with a spoon were examined. In the spoon consistency parameter, yogurt samples made from 100% buffalo and 75% buffalo-25% cow's milk were determined to have a denser consistency and were more appreciated by the panelists (p<0.05). In terms of taste and consistency in the mouth, it was observed that the yoghurt sample made from 50% buffalo- 50% cow milk was the most popular type of yoghurt (p<0.05).