Türkiye' de üretilen balların bazı fizikokimyasal özellikleri
The some physicochemical properties of honey produced in Turkey
Yazar: KADİR BAYRAMBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU ; PROF. DR. ALİ BATU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma'da, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden, 2011 yılında üretilmiş 15 farklı çeşit (yayla, çam, kestane, kekik, keçiboynuzu, lavanta, nane, anason, karabaş otu, ayçiçeği, akasya, narenciye, balı, hindiba, anzer balı ve deli balı) olmak üzere toplam 48 adet balın fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, briks %78?84, su aktivitesi 0.5266?0.6435, viskozite 3.213?50.590 Pa.s, Renk değerleri L 22.27?36.18, a (?1.90)?3.78, b 2.86?15.60 arasında belirlenmiştir. Bal örneklerinde pH 3.03?4.88, serbest asitlik 11.62?43.82 meq/kg, elektriksel iletkenlik 137.63?1661 µs/cm, diastaz sayısı 2.5?23 arasında değişmiştir. Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak, ballarda hidroksimetil furfural (HMF) içerikleri en düşük 1.308 ve en yüksek 106.228 ve ortalama 12.061 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (TGK)'nde verilen ?ballar maksimum 40 mg/kg HMF içerebilir? sınırına göre; araştırma materyalimizden 3 adet bal örneği sınırı aşmıştır. Ballarda önemli bir kalite kriteri olan ve TGK Bal Tebliği'ne göre ballarda 300 mg/kg'dan az bulunmaması istenen prolin en düşük 34.6, en yüksek 662.64 ve ortalama 287.09 mg/kg saptanmıştır. Ballarda hilelerin tespitinde de önemli olan şekerlerden fruktoz %46.36?58.96, glukoz %31.52?46.69, sakaroz %0.05?9.05, maltoz %0.01?6.32 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinin tamamı fruktoz ve glikoz içeriği yönünden TGK Bal Tebliği'ne uygundur. Ancak sakaroz içeriği bakımından analiz edilen örnekler içerisinden 1 adet balın TGK Bal Tebliğine uygun olmadığı tespit edilmiştir.Türkiye'de ballar çok kaliteli olmakla birlikte; üretim ve pazarlanmasında dikkatli olunmalı, hilelere fırsat vermemek için ilgili bütün taraflar daha fazla gayret göstermelidir. Sağlımıza önemli katkısı olan balın bilinçli tüketimi sağlanmalıdır.

Abstract:
In this work, the phsicochemical properties of 48 numbers of honey as 15 types (flower, pine, chestnut, thyme, carop, lavender, mint, anise, flos lavandulae, sunflowers, acacia, citrus tree, dandelion, anzer balı and poisonous honey) which were produced in 2011 from different places of Turkey are analyzed. The results of study indicates that briks 78?84%, water activity 0.5266?0.6435, viscosity 3.213?50.590 Pa.s, colour value L 22.27?36.18, a (?1.90)?3.78, b 2.86?15.60. In the samples of honey pH 3.03?4.88, free acid 11.62?43.82 meq/kg, electric conductivity 137.63?1661 µs/cm, diastase number 2.5?23. It is determined that ingredients of hydroxymethylfurfural (HMF) in honey are 1.308 mg/kg (the lowest) and 106.228 mg/kg (the highest) by using High pressure liquid chromatography (HPLC). According to the limit in Turkish Food Codex Honey Notification (TGK) ?honey includes maximum 40 mg/kg HMF? 3 numbers of honey samples in research materials go beyond the limit. Proline is an important criteria of quality and according to TGK Honey Notification it is necessary that it should be little than 300mg/kg. And it is determined that 34.6 (the lowest), 662.64 (the highest) and 287.09 mg/kg(average). From the sugars which are important in detection of artifice in honey, fructose 46.36?58.96% , glucose 31.52?46.69%, sucrose 0.05?9.05%, maltoz 0.01?6.32% . Honey samples are all suitable to the TGK Honey Notification in terms of fructose and glucose. But, in the samples which are analyzed according to sucrose, it is seen that 1 number of honey is not suitable to TKG Honey Notification.