Vişne suyu konsantresinin üretim ve depolama süresince kalite değişimleri
Changes in quality of sour cherry juice concentrate during production and storage
Yazar: ELÇİN ERCEYES
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, vişne suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinin ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Araştırma materyali olarak Tokat, Amasya ve Ankara yörelerinden iki ayrı üretim döneminde (sezon başlangıcı ve sonu olmak üzere) temin edilen vişneler kullanılarak altı farklı vişne suyu konsantresi üretilmiştir. Çalışma süresince; toplam antosiyanin, toplam fenolik madde, C vitamini, antioksidan kapasite (FRAP ve TEAC),  HMF,  formol sayısı, suda çözünür kuru madde içerikleri (SÇKM) ile pH, titrasyon asitliği, renk (L, a, b, ΔE, ΔC ve Hº) ve bulanıklık (NTU) değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında endüstriyel ölçekli üretim hattının beş ayrı üretim noktasından örnekler alınarak vişne suyu konsantresi üretimindeki kalite değişimleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise çalışmanın ilk aşamasında üretilen vişne suyu konsantreleri ±1ºC'de 10 ay süreyle depolanarak iki ayda bir analize alınmıştır. Vişne suyu konsantrelerinin üretim ve depolama sonundaki toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve C vitamini içeriklerindeki kayıpların sıra ile  %35-61, %0,8-16, %68-90 oranında olduğu belirlenmiştir. Antioksidan kapasite değerlerindeki azalmalar ise FRAP yöntemi ile %8-40; TEAC yöntemi ile %8-23 arasında değişmektedir. Örneklerdeki HMF ve formol sayısı değerleri kabul edilebilir sınırlar içerisinde saptanmıştır. Tüm örnek gruplarında NTU değerleri konsantre üretimi sonunda 1,84-5,76; depolama sonunda ise 3,37-13,48 olarak belirlenmiştir. Üretim sırasında örneklerin L değerleri, bulanıklık derecelerine göre azalma göstermiştir.  Kırmızılık değerleri ise antosiyanin kayıpları ile ilişkili olarak azalırken; ∆E değerleri ise 4,37-9,29 arasında hesaplanmıştır. Sonuç olarak; özellikle ısıl işlemler sonunda ve depolamaya bağlı olarak vişne suyu konsantrelerinin üretim ve depolanmaları sırasında ürünün fonksiyonel özelliklerini belirleyen antioksidan maddelerde (antosiyanin, fenolikler, C vitamini)  önemli kayıpların olduğu saptanmıştır.
 Yıl, 2014; 91 sayfa
Anahtar kelimeler: Vişne suyu, konsantre,  üretim,  depolama, kalite

Abstract:
In this thesis, changes in quality of sour cherry juice concentrate during production and storage were investigated. Sour cherries were obtained from three different region (Tokat,  Amasya, Ankara) on two different production periods (beginning of the season and end of the season).As research material, 6 different concentrated sour cherry juice samples were used. And total anthocyanin, total phenolics, vitamin C, antioxidant capacity (FRAP and TEAC), HMF, formol number, soluble solids content (TSS), pH, titrable acidity, color (L, a, b, ΔE, ∆C and Hº) and turbidity (NTU) analyzes were performed during the study. In the first step of the study industrial-scale production lines used for sour cherry juice concentrate production; and samples were taken from five different process steps to determine quality changes. In the second step, same sour cherry juice concentrates which were produced in the first stage of the study were used as storage material.  After productions, all sour cherry juice concentrates were stored for 10 months at +1oC; and the analyses were performed in 2 months period. During production and storage periods of sour cherry juice concentrates losses were determined in total anthocyanins, total phenolics and vitamin C contents as 35-61%, 0.8-16%, 68-90%, respectively. And the reduction values of antioxidant capacities were observed        8-40% by FRAP method; 8-23% by TEAC method. HMF and formol number values of samples were detected within acceptable limits. In all sample groups, NTU values were measured at the end of production as 1.84-5.76 and at the end of storage this values were determined as 3.37-13.48. In production period, L values of the samples   decreased according to the degree of the turbidity factors. The redness values  decreased in parallel with anthocyanin losses; and ΔE values were calculated as 4.37-9.29.The results suggested that functional properties decreased by heat treatment/storage; and antioxidant substances (anthocyanins, phenolics, vitamin C) were significantly reduced in sour cherry juice concentrates.
Year, 2014; 91 page
Key words: Sour cherry juice, concentrate, production, storage, quality