Probiyotik ayran üretiminde Boswellia carterii (Akgünlük) sakızından prebiyotik ve stabilizör olarak yararlanma olanakları
Opportunities of using Boswellia carterii (Akday) gum as a prebiotic and stabilizer in probiotic ayran production
Yazar: FERİDUN ALTUN
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayran = Yoghurt drink ; Boswellia carterii = Boswellia carterii ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Stabilizatör = Stabilizer

Özet:
Ayran genellikle, belli oranlarda su ve tuzun ilavesiyle yoğurttan elde edilen sıvı bir gıda maddesidir. Bu nedenle özellikleri bakımından, hammadde olarak yararlanılan yoğurdun nitelikleri ile yakından ilişkilidir. Ayranlarda çeşitli sebeplerden dolayı, pıhtılı yapı, ekşilik ve serum ayrılması gibi kusurlar oluşmaktadır. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı olan stabilizatörler gıda üretiminde istenilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan maddelerdir. Hidrokolloidler olarak adlandırılan bu maddelerin, ayran vb. fermente süt ürünlerindeki kullanım amacı ise konsistens ve viskoziteyi iyileştirmek, serum ayrılmasını azaltmaktır. Bu tez çalışmasında Boswellia carteri ayran üretiminde probiyotik ve stabilizör olarak kullanabilirliği araştırılacaktır. Yapılan bu çalışmada probiyotik ayranların üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii'den yararlanma olanakları araştırılmış ve değerlendirilmiştir. Bu amaçla altı farklı probiyotik ayran üretilerek (A: kontrol; B: karragenan; C: guar gam; D: keçiboynuzu; E: Boswellia carterii;  F: Jelatin)  bunların kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen probiyotik ve stabilizör ayranlar 21 gün süreyle +4°C' de depolanmış ve bu periyotta da (1., 10. ve 21. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Sonuç olarak ayran üretiminde Boswellia carterii sakızı ilaveli ayranların fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerine olumlu katkılar yaptığı ve bu özellikleri geliştirdiği gözlenmiştir. Bununla beraber ayran üretiminde Boswellia carterii sakızının fiziksel, duyusal, tekstürel bazı kusurların ortadan kalkmasında önemli katkılar yapabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Ayran is usually a liquid food product obtained from yoghurt with the addition of water and salt in certain proportions. Therefore, in terms of its properties, it is closely related to the qualities of yoghurt used as a raw material. Due to various reasons, defects such as clotted structure, sourness and serum separation occur in ayrans. Stabilizers of animal and vegetable origin are substances used in food production to create the desired structure, to protect or improve a certain structure. These substances defined as hydrocolloids, ayran and so on. The purpose of use in fermented milk products is to improve consistency and viscosity, and to reduce serum separation. In this thesis, the use of Boswellia carteri as a probiotic and stabilizer in buttermilk production will be investigated. In this study, the possibilities of using Boswellia carterii as a stabilizer in the production of probiotic buttermilk were investigated and evaluated. For this purpose, six different probiotic ayrans (A: control; B: carrageenan; C: guar gum; D: locust bean; E: Boswellia carterii; F: Gelatin) were produced and their chemical, physical, sensory, microbiological and textural properties were compared with each other. Probiotic and stabilizer ayrans produced were stored at +4°C for 21 days and their physical, textural and sensory properties were monitored during this period (on the 1st, 10th and 21st days). As a result, it was observed that Boswellia carterii gum added ayrans made positive contributions to the physical, textural and sensory properties of ayran production and improved these properties. However, it is thought that Boswellia carterii gum can make important contributions to the elimination of some physical, sensory and textural defects in ayran production.