Elma posasından sürülebilir ürün üretiminde çiya tohumu ve stevia kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of chia seeds and stevia usage on some quality characteristics in the production of spreadable products from apple pomace
Yazar: SÜHEYLA TUNA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİM BURCU UNCU KİRTİŞ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, elma suyu üretimi sırasında ortaya çıkan ve yapısında hala birçok değerli bileşeni bulunduran elma posasından, çiya tohumu ve stevia kullanılarak, sürülebilir nitelikte yeni ürün formulasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Farklı formulasyonlara sahip 3 ürün grubu ve her grup altında üçer ürün olmak üzere toplam 9 farklı formülasyonda üretim gerçekleştirilmiş ve bu ürünlerin bazı fizikokimyasal, fonksiyonel, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Şeker yerine farklı oranlarda, sadece stevia özü (%98 Rebaudiosit-A) içeren I. grup ürünlerde, stevia (Reb-A) miktarı arttırıldıkça; toplam kuru madde (TKM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği (TA), hidroksimetilfurfural (HMF) ve sürülebilik değerlerinde azalmış; nem, pH, su aktivitesi (aw), kül, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Farklı oranlarda şeker ve stevia (Reb-A)'nın birlikte kullanıldığı II. ürün grubunda formülasyonlarda Reb-A miktarının artmasıyla; TKM, SÇKM, TA ve HMF ve sürülebilirlik değerlerinde azalma; nem, pH, aw, kül, TFM, antioksidan aktivite değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Stevia (Reb-A) miktarı sabit tutularak, farklı oranlarda elma ve elma posası içeren III. ürün grubunda ise, formülasyonda elma posasının arttırılması ile TKM, SÇKM, pH, TFM, antioksidan aktivite ve HMF değerlerinde azalma; nem, TA, aw, kül ve sürülebilirlik değerlerinde ise artış olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, her ürün grubunda genel kabul edilebilirlik değeri en yüksek ürünler; I. ürün grubunda, Reb-A %0,7 kodlu örnek, II. ürün grubunda, %50 şeker ve %50 şeker oranına karşılık gelen eşdeğer tatlılık oranı dikkate alınarak hesaplanan miktarda stevia içeren RŞ-II koldu örnek, III. ürün grubunda, aynı oranda elma posası ve elma içeren PE-II kodlu örnek olmuştur.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to develop new spreadable product formulations by using chia seeds and stevia, from apple pomace, which still contains many valuable components, produced during apple juice processing. Total of 9 different formulations, with 3 product groups having different formulations and three products under each group were produced and some physicochemical, functional, textural, and sensory properties were determined.
In the first group of products containing only stevia extract (98% Rebaudioside-A) in different proportions instead of sugar, as the amount of stevia (Reb-A) increased, total dry matter (TDM), water-soluble-dry-matter (WSDM), titratable acidity (TA), hydroxymethylfurfural (HMF), and spreadability values decreased; moisture, pH, water activity (aw), ash, total phenolic matter (TPM), and antioxidant activity values increased. In the second product group, where sugar and Reb-A were used together in different proportions, as the amount of Reb-A in the formulations increased, TDM, WSDM, TA, HMF, and spreadability values decreased; moisture, pH, aw, ash, TPM, and antioxidant activity values increased. In the third product group, where the amount of Reb-A was kept constant and different proportions of apple and apple pomace were used, with the increase in apple pomace in the formulation, TDM, WSDM, pH, TPM, antioxidant activity, and HMF values decreased; moisture, TA, aw, ash, and spreadability values increased. The products with the highest overall acceptability value in each product group were: in the first product group, the sample coded Reb-A 0.7%; in the second product group, the sample coded RS-II containing 50% sugar and calculated stevia amount based on the equivalent sweetness ratio corresponding to 50% sugar ratio; in the third product group, the sample coded PE-II containing equal amounts of apple pomace and apple.