Yeşil çay katkılı yenilebilir kaplama uygulanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of some quality changes of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets applied green tea added edible coating
Yazar: SEVİLHAN AYAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERKAN KORAL
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, alabalık atıklarından elde edilmiş toz protein hidrolizatı ve yeşil çay ekstraktı ile yapılan yenilebilir kaplama ile alabalık filetoları kaplanmış ve soğuk muhafaza (4±1 ˚C) koşullarında 13 gün boyunca meydana gelen kalite değişimleri gözlenmiştir. Çalışma materyali olarak ortalama ağırlıkları 226,40 g olan toplamda 10 kg porsiyonluk gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), toz protein hidrolizatı ve yeşil çay ekstraktı kullanılmıştır. Deneme süresince K (Kontrol grubu) ve HYK (protein hidrolizatı ve yeşil çay ekstraktı karışımı ile kaplanmış grup) gruplarındaki biyokimyasal değişimlerin belirlenmesi için analizler yapılmış ve % ham protein içeriğinde istatistiki farka rastlanılmıştır (p<0,05). Depolama süresinin artışına bağlı olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerlerinde artışlar gözlenmiş ve K grubunda bu değerler 1. ve 9. günlerde sırası ile 16,81 ve 48,33 mg/100g iken HYK grubunda 1. ve 13. günler de 17,51 ve 30,82 mg/100g olarak bulunmuştur. Yapılan mikrobiyolojik değerlendirme sonuçlarına göre K ve HYK örneklerinde başlangıç ve 1. gün değerleri 1,47 log kob/g altında kalmıştır. Depolama sürecine bağlı olarak bakteri sayılarında artışlar gözlenmiş ancak kaplama uygulanan gruptaki artışlar kontrol grubuna göre çok daha az olmuştur. Duyusal değerlendirme açısından K grubu 5. gün, HYK grubu ise 13. günde limit değeri olan 4 puanın altına düşerek bozulma göstermişlerdir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre kontrol grubunun raf ömrü 3 gün, kaplama uygulanmış grubun ise 11 gün olarak tespit edilmiş ve yenilebilir kaplama uygulanan alabalık filetolarının kontrol grubuna göre 3 kattan daha fazla raf ömrüne sahip olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, trout fillets were covered with edible coating made from protein hydrolyzate and green tea extract and their quality changes were investigated for 13 days under cold storage (4 ± 1 °C) conditions. A total of 10 kg of rainbow trout ( 226.40 g), powder protein hydrolyzate and green tea extract were used as working material. During the experiment, analyzes were conducted to determine the biochemical changes in K (control group) and HYK (group coated with mixture of protein hydrolyzate and green tea extract) groups and statistical difference in crude protein (%) content was found (p<0.05). Total volatile basic nitrogen (TVB-N) values increased during the storage period, and also these values were found as 16.81 and 48.33 mg/100g in K group as 17.51 and 30.82 mg / 100g in HYK group, respectively on the 1st and 9th day. According to the microbiological analysis results, the fresh trout fillet and 1st day values of K and HYK groups were determined as <1.47 log cfu/g. Bacterial counts increased during the storage period but these values in coated group were found lower than control group. In terms of sensory evaluation, K and HYK groups were found below the limit value of 4 points at 5th and 13th day, respectively. According to the results of study, shelf life of coated group (11 days) was found three times higher than the shelf life of control group (3 days).