Peynirlerden izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin araştırılması
Investigation of probiotic properties of yeasts isolated from cheeses
Yazar: ABUDUREYIMU MAIHEBUBAI
Danışman: PROF. DR. YAVUZ BEYATLI
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Biyoloji = Biology ; Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Çalışmada, piyasadan temin edilen 27 adet farklı (beyaz, tulum, çerkez ve kaşar) peynir örneklerinden toplam 44 maya izolatları elde edilmiş, tanımlamaları AD 32C-(BioMerieux) Kiti ile yapılmıştır. Tanımlama sonucunda: %48'nin Sacharomyces kefyr, %43'ünün Cryptococcus humicola ve %7'sinin Candida lusteina,C. norvegensis, C. kruse ve C. inconspicua türleri olduğu belirlenmiştir. Tanımlanan türlerin birincil probiyotik seleksiyonlarında, pH 2, pH 3 asitli ortamda inihibisiyonları sırası ile: %26,8-99,3 ve %6,6-95,0 arasında; %0,3 safra ortamında canılıkları %18,9-181,9 arasında bulunmuştur. Tüm izolatların EPS ürettiği, üretimlerinin 32,0-265,3 mg/L arasında olduğu gözlemlenmiştir. EPS üretimi yüksek, mide ve ince bağırsak stres koşullarına daha toleranslı olan suşlardan 18 izolat seçilmiştir. Bu izolatlar 18S rRNA dizi analizi sonucu, 10 Kluyveromyces marxianus ve 8 Pichia kudriavzeii türleri olarak tanımlanmıştır. Seçilen P. kudriavzeii ve K. marxianus suşlarının otoagregasyon değerleri sırası ile: %70,6-98,2 ve  %76-90,6 arasında bulunmuştur. Bu suşların C. albicans ATCC 90028 ile koagregasyon yeteneklerinin en yüksek olduğu, bunu E. coli ATCC 25922, L. acidophilus ATCC 4356 bakterileri izlediği gözlenmiştir. Suşların asidik çözücü olan kloroforma ve tolune ilgisinin, nötral çözücü olan p-ksilene ve bazik çözücü olan etil asetata göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Seçilen P. kudriavzeii ve K. marxianus suşların antioksidant değerleri sırası ile: %75,1-80,6 ve %74,1-80,6 arasında bulunmuştur. Çalışmada yalnız P. kudriavzeii M57 suşun B. cereus RSKK 863 ve P. aeruginosa ATCC 27853 suşları üzerinde antimikrobiyal etki gösterdiği tespit edilmiştir. Diğer suşların test edilen tüm mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyal etkilerinin olmadığı gözlenmiştir. Seçilen suşların çoğunun test edilen tüm antibiyotiklere karşı dirençli oldukları belirlenirken, ancak bazı suşların bazı antibiyotiklere karşı duyarlı oldukları gözlemlenmiştir. Seçilen P. kudriavzeiive K. marxianus suşlarının pellette kolesterol giderimleri sırası ile: %16,4-53,4 ve %9,3-58,9 arasında bulunmuştur. P. kudriavzeii suşlarından M15 ve M56, K. marxianus suşlarından M37 ve M59 suşları diğer suşlara kıyasla daha yüksek probiyotik potansiyellere sahip oldukları gözlenmiştir.

Abstract:
In the present study, a total of 27 different (white, tulum, çerkez, cheddar) cheeses were used. A total of 44 yeast isolates were isolated and identified by using AD 32C-(BioMerieux) Kit. According to the identification results: 48% isolates were Sacharomyces kefyr, 43% isolates were Cryptococcus humicola and 7% isolates belonged to Candida lusteina, C. norvegensis, C. krusei and C. inconspicua species. The primary probiotic selections of the isolates were tested according to the inihibition rates on pH 2 and pH 3, the results were: 26.8-99.3% and 6.6-95.0%. Liveability of isolates in 0.3% bile salts were 18.9-181.9%; All the isolates produced Exopolysaccharide (EPS) ranging between 32.0-265.3 mg/L. According to the high EPS production and resistances to stress conditions of stomach and small intestine, 18 isolates were selected and identified by 18S rRNA sequence analysis. Molecular identification results showed that 10 isolates were Kluyveromyces marxianus, and the other 8 isolates were Pichia kudriavzeii. The otoaggregation of the selected P. kudriavzeii and K. marxianus strains were ranged between 70.6-98.2% and 76-90.6% respectively. The highest coaggregation rates of the strains observed with Candida albicans 90028 and the next were with Escherichiae coli 25922 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. The strains showed higher hydrophobic activities in acidic chloroform and toluene solvents compared with the neutral p-xylane solvent and basic ethyl acetate solvent. The ranging of the antioxidant activities of P. kudriavzeii and K. marxianus strains were between 75.1-80.6% and 74.1-80.6%. Only P. kudriavzeii M57 has showed antimicrobial activities on B. cereus RSKK 863 and P. aeruginosa ATCC 27853, none of the other strains had showed any antimicrobial activities on tested microorganisms.  Generally, most of the strains were found to be resistant to all tested antibiotics, while few of them were susceptibile to some antibiotics. Selected P. kudriavzeii and K. marxianus strains were assimilated cholesterol by ranging between 16.4-53.4% and 9.3-58.9% respectively. In this study, P. kudriavzeii M15, M56 and K. marxianus M37, M59 strains were found to have higher probiotic properties compared with the other strains.