Farklı maya suşlarının narince ve papaskarası(Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların kaliteleri üzerine etkileri
The effects of the quality of wine produced from nari̇nce and papaskarasi (Vi̇ti̇s vi̇ni̇fera L.) grape varieties of diifferent yeast strains
Yazar: SELİN ÖZDEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada yerel ve ticari maya suşları kullanılarak, Kırklareli ilinde yetiştirilen Narince üzümü 5 farklı maya suşu ile 2014 yılında, Papaskarası üzümü 6 farklı maya suşu ile 2015 yılında fermente edilerek elde edilen şaraplarda; maya suşunun şarabın temel bileşenleri, fenolik yapısı, aroma maddeleri ve duyusal karakterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Fenol bileşikleri tayininde spektrofotometre ve aroma maddeleri tayininde ise GC-MS yöntemi kullanılmıştır.  Narince üzümünden 5 farklı S. cerevisiae maya suşu ve Papaskarası üzümünden 6 farklı S. cerevisiae suşu kullanılarak şarap üretilmiştir. Şarap üretiminde eşit miktardaki Narince üzüm şırası aynı sıcaklıkta beyaz şarap üretim yöntemine göre fermente edilmiştir. Fermanasyon tamamlnadıktan sonra aktarma işlemi yapılmış ve şaraplar 6 ay dinlendirildikten sonra şişelenmiştir. Papaskarası üzümleri saplarından ayrıldıktan sonra tane çıtlatma işlemi yapılmış ve tanka aktarılmıştır. Tanktan aynı miktarda cibre 6 farklı fermantasyon kabına alınarak aynı sıcaklıkta fermantasyon işlemi başlatılmıştır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra presleme işlemi yapılmış ve şaraplar cam damacanaya aktarılmıştır. Olgunlaşması tamamlanan şaraplar bir kez daha aktarıldıktan sonra şişelere doldurulmuştur. Yapılan analizler sonucunda yerel ve ticari maya suşlarının şarap bileşimi üzerine etkisinin olduğu belirlenmiştir. Narince üzümünden elde edilen şaralarda; toplam asit 5,32-6,06 g tartarik asit/L, pH 3,44-3,51, hacmen etil alkol %11,4-12,1, uçar asit 0,34-0,44 g sülfirik asit/L, indirgen şeker 1,32-2,81 g/L, toplam kuru madde 15,75-18,35 g/L, yoğunluk 0,9905-0,9917, kül miktarı 2,29-2,53 ve alkol miktarı 46,5-53,8 g/L aralığında belirlenmiştir. Papaskarası üzümünden elde edilen şaraplarda; toplam asit 6,22-6,8 g tartarik asit/L, pH değeri 3,24-3,45, hacmen etil alkol %9,70-10,42, uçar asit 0,44-0,78 g sülfirik asit/L, indirgen şeker 2,05-2,58 g/L, toplam kurumadde 24,25-26,2 g/L, yoğunluk 0,9962-0,9976, kül miktarı 2,90-3,71 g/L ve alkol miktarı 13,1-20,75 g/L aralığında tespit edilmiştir. Aynı zamanda hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap üretiminde kullanılan maya suşu fenolik bileşen miktarını da etkilemiş; Narince üzümünden elde edilen şaraplarda 313-354 GAE mg/L, Papaskarasından elde edilen şaraplarda 1063,67-1458 GAE mg/L toplam fenolik madde saptanmıştır. Yerel izolatlar ve ticari suşlar ile üretilen şaraplarda farklı aroma maddelerinin bulunduğu ve bunun şarabın duyusal karakteri üzerine de etki ettiği saptanmıştır. Narince üzümünden üretilen şaraplarda toplam 28 farklı aroma maddesi, Papaskarası üzümünden üreitlen şaraplarda ise 37 farklı aroma maddesinin bulunduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analiz panelinde 20 puan üzerinden Narince üzümünden üretilen şaraplar 11,2-14,6 aralığında puan alır iken Papaskarası üzümünden üretilen şaraplar 6,8-17,0 aralığında puan almıştır. Yapılan çalışmada elde edilen bulgular yerel maya suşlarının kaliteli şarap üretiminde kullanılma potansiyelinin olduğunu göstermektedir. Bu çalışma ile Narince ve Papaskarası üzüm çeşidi farklı maya suşları ile üretilmeleri halinde şarap bileşimleri, aroma profilleri ve duyusal karakterleri ile ilgili ilk bilgiler ortaya konulmuştur. Elde edilen bu verilerin bundan sonraki çalışmalara ışık tutacağı ve yeni çalışmaları teşvik edeceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, varieties of Narince and Papaskarasi grapes grown in Kırklareli province were fermented using local and commercial yeast strains. Narince grapes fermented with 5 different yeast strains in 2014 vintage and Papaskarasi grapes fermented with 6 different yeast strains in 2015. The effects of yeast strains on the basic components of wine, phenolic structure, aroma substances and sensory characteristics were investigated. A Spectrophotometer was used for determination of phenol compounds and a GC-MS method for determination of aroma substances were used. Five differentS. cerevisiae yeast strains were used to produce wine from Narince grapes. Six differentS. cerevisiae strains were used to produce wine from Papaskarasi grapes. In the production of wine from Narince grapes, an equal amount of Narince grape juice was fermented at the same temperature using the white wine production method. After alcholic fermentation was completed, produced wines have been racked and aged for 6 months. Then they were bottled. On the other hand, in the production of wine from Papaskarasi grapes, first grapes were destemmed and crushed, then put in a tank. An equal amount of Papaskarasi pomas equally distributed to 6 different fermentation tanks where they were fermented at the same temperature. After the alcholic fermentation has completed, wines were pressed and put in glass carboys. Wines have then been bottled after they were aged and racked one more time. As a result of the analysis made, native and commercial yeast strains were determined to have an effect on the wine composition. Juice from Narince grapes had the following composition. Total acidity was 5,32-6,06 gr tartaric acid/L, pH was 3,44-3,51, alcohol %11,4-12,1, volitile acidity of 0,34-0,44 grsulfuric acid/L, residual sugar 1,32-2,81 gr/L, total dry extract 15,75-18,35 gr/L, density 0,9905-0,9917, ash content 2,29-2,53 and alcohol 46,5-53,8 gr/L was determined. However the juice from Papaskarasi grapes had a total acidityof 6,22-6,8 gr tartaric acid/L, pH was 3,24-3,45, ethanol 9,70-10,42%, volatile acidity 0,44-0,78 gr sulfuric acid/L, residual sugar 2,05-2,58 gr/L, total dry extractwas 24,25-26,2 gr/L, density 0,9962-0,9976, ash content 2,90-3,71 gr/L and alcohol 13,1-20,75 gr/L was determined. İn the meantime yeast strain that was used in both white and red wine has an effect on the phenolic composition amount. Total phenolic components had respectively measured 313-354 GAE mg/L, a 1063,67-1458 GAE mg/L Narince and Papaskarasi respectively.Wine produced using both native and commercial yeast strains contained different aroma components which have an effect on sensory characteristics were determined. A total of 28 different aroma components were found in wine produced from Narince grapes and 37 different aroma components were found from wine which was produced from Papaskarası grapes. Sensory analysis panel scores showed that wine from Narince grapes got min 11,2 points, and maximum 14.6 points. A wine from Papaskarasi got min 6.8 points, and maximum 17 points out of 20 in total. At the same time, yeast strains used in the production of both white wine and red wine also affected the amount of phenolic components. It has been observed that different flavors are present in the wines produced with native yeast strains and commercial strains, which also affect the sensory characteristics of the wine. Findings from the study show that native yeast strains have the potential to be used in the  prodcution of quality wine.  This study has shown that wine compositions, aroma profiles and sensory characteristics wine produced from Narince and Papaskarasi grapes, with different yeast strains is possible. It is believed that this data obtained will illuminate future work and encourage new studies.