Zenginleştirilmiş unlardan farklı koşullarda üretilen bisküvilerin bazı B vitamini içeriklerinin incelenmesi
An investigation of vitamin B contents of cookies produced from fortified flours under different conditions
Yazar: EDA AKTAŞ
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mikrobesin ögesi yetersizlikleri dünyada oldukça yaygındır. Bu nedenle birçok kişi, özellikle kadın ve çocuklar, yaygın ve ciddi sağlık problemleri ile karşılaşmaktadır. Toplum sağlığı için önemli mikrobesin ögeleri içinde B kompleks vitaminleri de bulunmaktadır. Hububat tanelerinin dış katmanlarında yoğun halde bulunan bu vitaminler öğütme sırasında önemli oranda kaybedilmektedir. Un, hububat ürünleri ve bisküviler zenginleştirme ve mikrobesin ögesi yetersizlikleri sorununu çözmede önemli araçlardır. Bu çalışmada un; tiamin, riboflavin ve niasin içeren vitamin karışımı ile zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmiş undan farklı fırın sıcaklıkları (190, 205, 220°C) ve pişirme sürelerinde (9, 12, 15 dk) bisküviler üretilmiştir. Zenginleştirilmiş bisküvilerin kalite özellikleri ve L*, a*, b* renk değerleri incelenmiştir. Farklı pişirme süreleri ve fırın sıcaklıklarının zenginleştirilmiş bisküvilerin B vitaminleri içeriğine etkisi yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Farklı fırın sıcaklıkları ve pişirme sürelerinde üretilen bisküvilerin vitamin kayıpları tiamin, riboflavin ve niasin için sırasıyla %1.8-50.0, %1.6-24.4 ve %0.6-11.9 aralığında bulunmuştur. Ayrıca validasyon çalışmaları da yapılmış, yöntem ve cihazın zenginleştirilmiş bisküvilerde vitamin analizine uygun olduğu gözlenmiştir. Tiaminin pişirme koşullarına en hassas, niasinin ise en dayanıklı vitamin olduğu sonucuna varılabilir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar üretim koşullarını optimize ederek vitamin kayıplarını en aza indirmek için kullanılabilir.

Abstract:
Micronutrient deficiencies are quite common around the world. Therefore, many individuals, especially women and children, suffer from the widespread and severe health problems. Important micronutrients with public health significance include B complex vitamins. These vitamins are concentrated in the outer layers of cereal grains and a substantial proportion of these vitamins are lost during the milling process. Flour, cereal products and by extension cookies, are significant vehicles for food fortification to solve the micronutrient deficiencies. In this study the flour was fortified with a vitamin preparation including thiamine, riboflavin and niacin and the cookies were produced using the fortified flour at different oven temperatures (190, 205, 220°C) and baking time intervals (9, 12, 15 min). Quality characteristics and L*, a*, b* color values of the fortified cookies were evaluated. The effects of different baking times and oven temperatures on vitamin B contents of fortified cookies were investigated by using HPLC (High Performance Liquid Chromatography). The vitamin losses in cookies produced at different oven temperatures and baking time intervals were in the range of 1.8-50.0%, 1.6-24.4% and 0.6-11.9% for thiamine, riboflavin and niacin, respectively. Validation studies were also performed and it was observed that the equipment and method are suitable for the vitamin analysis in fortified cookies. It can be concluded that thiamine is the most sensitive and niacin is the most stable vitamin to the baking conditions. The results obtained in the present study can be used to optimize the baking conditions of cookies in order to minimize vitamin losses.