Fiziksel ve kimyasal rafinasyonun zeytinyağının özelliklerine etkileri /
Yazar: MEHMET BAYAZ
Danışman: Y.DOÇ.DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Fiziksel rafinasyon = Physical refining ; Kimyasal rafinasyon = Chemical rafination ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
ÖZET Yapılan bu çalışmada, fiziksel ve kimyasal rafinasyon kademelerinin, zeytinyağının bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca iki rafinasyon yöntemi son ürün kalitesi açısından da karş ı l aş tı r ı lmı ş tır.. Bu amaçla zeytinyağının tintometrik renk değerinde, klorofil içeriğinde, serbest asitliğinde, yoğunluğunda, sabunlaşma sayısında, peroksit değerinde, kırılma indek sinde, UV.absorbans değerinde, p-anisidin değerinde, totox değerinde, iyot sayısında, yağ asidi kompozisyonunda, tokoferol içeriğinde, demir ve fosfor miktarında meydana gelen değişmeler saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinin tintometrik renk değerlerinde, klorofilin de yağdan uzaklaştırılmasına bağlı olarak özel likle renk açma kademesinde önemli düşmeler kaydedilmiştir. Kimyasal rafinasyon yönteminde klorofilin % 95' i, fiziksel rafinasyon yönteminde ise % 99'u yağdan uzaklaştırılmıştır. Rafinasyon kademelerinin, zeytinyağının yoğunluk, iyot sayısı ve yağ asidi kompozisyonunda önemli değişiklik ler oluşturmadığı saptanmıştır. Yağın oksidasyon derecesinin saptanmasında yararlanılan kriterlerden kırılma indeksi, UV. absorbans değeri, perok sit sayısı, p-anisidin değeri ve totox değerinde, rafinas yon kademelerinde meydana gelen değişmeler de incelenmiş tir. Kırılma indeksi, 270 nm'deki özgül absorbans değeri ve p-anisidin değerinde özelikle renk açma kademesinde önemli artışlar saptanmıştır. Peroksit sayısı ile totox değerinde ise sürekli bir azalma meydana geldiği belirlen miştir. Deodor i zasyon ve buhar destilasyonu kademelerinde p-anisidin değeri tekrar düşme göstermektedir. 44 -Zeytinyağının serbest asit içeriğinde rafinasyon işlemi ile önemli bir azalma olduğu saptanmıştır. Ancak kimyasal ve fiziksel rafinasyon yöntemleri arasında, asitlikte sağlanan düşme açısından farklılık olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca deodor i zasyon işleminin yeterli düzeyde yapılıp yapılmadığının kontrolünde kriter olarak kabul edilen serbest asitlik ve peroksit değeri arasında önemli bir ilişki olduğu da saptanmıştır. Serbest asitlik ile totox değeri arasındaki ilişki de önemli bulunmuştur. Toplam tokoferol miktarında özellikle deodor i zasyon kademesinde saptanan artış, yağa antioksidan ilave edilmiş olabileceğini düşündürmektedir. Prooksidan özellikte olması nedeni ile önemli olan demir miktarında ise nöt rai i zasyon ve renk açma kademele rinde önemli azalmalar saptanmıştır. Zeytinyağının serbest asit içeriği ile demir miktarı arasında yüksek bir kore lasyon katsayısı hesaplanmıştır. Zeytinyağının fosfor içeriği üzerine rafinasyon kademe lerinin etkisi de incelenerek, kimyasal ve fiziksel rafi nasyon ile sırasıyla % 81 ve % 77 azalma meydana geldiği saptanmı şt ı r. Kimyasal ve fiziksel rafinasyon yöntemlerinin zeytin yağının incelenen özelliklerinde oluşturdukları değişmeler açısından farklılık göstermedikleri de belirlenmiştir. - 45 -

Abstract:
SUMMARY In this research, it was aimed to identify the effects of physical and chemical refining steps on some characteristics of olive oil. Variations in tintometric color values, chlorophyll content, free fatty acid content, density, saponification number, peroxide value, refractive index, UV. absorbance, p-anisidin value, totox value, iodine number, free fatty acid composition, tocopherol, iron and phosphorus contents were investigated. It was found that refining stages affected some physical and chemical ^ro^erties of olive oil. A remarkable decrease in tintometric color values of the test oils observed in bleaching step and chemical and physical refining processes caused decrease in chlorophyll content of olive oil in the range of 95 % and 99 %, respectively. The different stages of refining processes did not affect the density, iodine value and fatty acid composition of olive oils. The refractive index, UV. absorbance at 270 nm and p-anisidin value of olive oils increased during bleaching process. However, p-anisidin value decreased in deodor i zat ion or steam distillation steps. It was also found that free fatty acid levels and peroxide values of test oils decreased significantly in all the stages of chemical and physical refining methods. There was a possitive correlation between the free fatty acid content and peroxide value. A possitive correlation was also found between free fatty acid content and totox value of best samples. 46 -The highest increase of the tocopherol content of deodorized olive oil was observed. This was attributed to the addition of antioxidant in refined olive oil. The highest decrease of the iron content of olive oil samples was observed in neutralization and bleaching steps. A possitive correlation was also found between the iron content and acidity of olive oil. The phosphorus content of oils decreased about 81 % and 77 % in physical and chemical processes, respectively. The refining methods were also compared in the characteristics of olive oil which were investigated in this study. There were not significant differences (p £ 0.01) between the refining methods. - 47