Bozcaada'da üretilen kırmızı şaraplarda üretim aşamalarının antioksidan yapıları üzerine etkileri
The effect of wine production stages to antioxidant structures of red wines that produced in Bozcaada
Yazar: GÜLŞAH ATAOL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışma Bozcaada bağlarında yetiştirilen kırmızı üzüm çeşitlerinin, şaraba işlenmesinin geleneksel yöntem ile yapıldığı örnekler üzerinde yapılmıştır. 2010 yılı bağbozumu döneminde, şarap üretiminin belirli aşamalarında (cibre mayalanması bitimi, mayalanma bitimi ve 1. aktarma) alınan örneklerde fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi araştırılmıştır. Kullanılan üzüm çeşitleri Bozcaada'ya özgü olan Karasakız, Karalahna ile dışarıdan getirilip Ada'da yetiştirilmeye başlanan Cabernet Sauvignon, Şiraz, Merlot ve Alicante Bouschet'tir.Çalışmada şarapları tanıtıcı olarak pH, titrasyon asitliği, briks, renk tonu ve yoğunluğu analizleri ile fenolik madde içeriğini belirlemeye yönelik toplam tanen, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde (Folin Ciocalteu yöntemi ile), toplam antioksidan kapasite (TEAC ve DPPH yöntemleri ile) analizleri yapılmış ve fenolik asit bileşimi HPLC analizi ile belirlenmiştir. Veriler istatistiksel olarak analiz edilmiştir.Toplam fenol analizi sonucunda en yüksek değere her üç aşamada Karalahna şarabının (2,713 mg/mL ort.) ulaştığı görülmektedir. Mayalanma en yüksek fenol içeriğine ulaşılan aşamadır. Antioksidan kapasitesi bakımından yine en üstün şarap, hem DPPH hem TEAC analizi sonucunda Karalahna, en üstün aşama ise mayalanmadır. HPLC analizi sonucunda fenolik asitler açısından en zengin şarabın Karalahna olduğu belirlenmiştir.Sonuçta fenol içeriği bakımından en zengin olan şarabın Bozcaada'nın yerel üzümü olan Karalahna'dan üretilmekte olduğu anlaşılmıştır. Aşamalardan ise mayalanma bitimi en yüksek antioksidan kapasite ve toplam fenol miktarının bulunduğu işlem olmuştur.Anahtar Kelimeler: Bozcaada, kırmızı şarap, antioksidan kapasite, fenolik madde, şarap üretim aşamaları, HPLC.

Abstract:
The study was carried on the red grape samples grown in Bozcaada and processed into wine with traditional methods. Samples of 2010 vintage season which were taken at determined stages of winemaking process (maceration, fermentation and 1st transfer) were studied to find their phenolic content and antioxidant capacity. The used grape varieties were Bozcaada originated Karalahna, Karasakız and came from abroad and started to grown in Bozcaada: Cabernet Sauvignon, Şiraz, Merlot, and Alicante Bouschet.In the study descriptive wine analyses: pH, titration acidity, brix, color hue and intensity, also the analyses to determine phenolic content: total tannin, total anthocyanin, total phenolic content (with Folin Ciocalteu method), total antioxidant capacity (with TEAC and DPPH methods) were done and phenolic acid composition was determined by HPLC analysis. The data were evaluated statistically.At total phenolic content analysis, Karalahna wine has reached highest value at both three stages of 2,713 mg/mL at average. Fermentation was the stage that highest phenol content has been reached. The prevailing wine for antioxidant capacity was again Karalahna in both DPPH and TEAC analysis and the prevailing stage was fermentation. HPLC analysis has shown that Karalahna had the richest content of phenolic acids.In conclusion from the wines that were produced in Bozcaada, Karalahna grapes had the richest phenolic content of all. From the stages of wine making end of fermentation was the one that had the highest antioxidant capacity and phenolic content.Keywords: Bozcaada, red wine, antioxidant capacity, phenolic content, winemaking stages, HPLC.