Hastane malnütrisyonu gelişiminde yemek hizmetlerinin önemi
The importance of food services in the development of hospital malnutrition
Yazar: DİLARA GÖKSENİN SARAÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET UĞUR KEVENK
İstanbul Bilgi Üniversitesi / Lisansüstü Programlar Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme durumu = Nutritional status ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Beslenme ve yeme bozuklukları = Feeding and eating disorders ; Hastaneye yatırma = Hospitalization ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Malnütrisyon = Malnutrition ; Protein enerji malnütrisyonu = Protein-energy malnutrition ; Ölçekler = Scales

Özet:
Hastanede yatan hastalarda, en sık görülen problemlerden biri olan malnütrisyon, önlenebilir ve tedavi edilebilir bir problemdir. Hastaların hastaneye yatırılmadan önce malnütrisyon riski taşıması, nütrisyonel olarak tanımlanmaması veya izlenmemesi, tetkikler ve tedavi nedeniyle hastanın düzenli şekilde beslenememesi, hastanın öğün zamanını geçirmesi, hastanın psikolojik durumu, hastanede kalış süresi, beslenme konusunda bilinçli olmaması, hastane yemeklerine karşı önyargılı olma ve hastaların diyetisyene yönlendirilmede görülen yetersizlikler hastane malnütrisyonuna neden olan başlıca sebeplerdendir (Ural G. , 2017; Sorensen ve diğerleri, 2015). Ancak yemeğe ulaşımdan kaynaklanan sorunlar, beslenme durumunun bozulmasında en önemli sebeplerden biridir. Bu çalışmanın amacı; yatarak tedavi gören hastaların yatış süreleri boyunca yiyecek hizmetleri tarafından hazırlanan ve servis edilen yemekleri tüketip tüketmediklerini, yemek hizmetlerine duydukları memnuniyeti ve nütrisyonel durumlarına olan etkisini belirlemektir. Yemek hizmetlerine duyulan memnuniyet ile yatan hasta malnütrisyonu arasındaki bağlantı incelenmek istenmiştir. Bu çalışmaya Kasım 2021 ile Aralık 2021 tarihleri arasında Isparta'da bir hastanede yatan 18 yaş üstü ve 65 yaş altı gönüllü 147 kadın 163 erkek olmak üzere toplam 310 hasta dahil edilmiştir. Hastalara yatışından itibaren üç gün içinde NRS-2002 taraması uygulanmıştır. İlk NRS-2002 taramasından 7 gün sonra ise tarama tekrarlanmış ve memnuniyet anketi uygulanmıştır. Çalışmaya katılan bireylerin yaş ortancası 42 (18-65) yıl ve beden kütle indeksi 25,63 (14,69-43,06) kg/m2 olarak hesaplanmıştır. Kadınların beden kütle indeksi ortalamasının 26,78±5,07 kg/m2, erkeklerin ise 24,69 (14,69-43,06) kg/m2 olduğu belirlenmiştir. Çalışmaya katılan bireylerin NRS-2002 sonuçları incelendiğinde NRS-2002 ilk değerlendirme sonucunda kadınların %76,7'sinin (n=125), erkeklerin ise %79,6'sının (n=117) <3 puan grubunda yer aldıkları; yapılan ikinci değerlendirmede ise her iki cinsiyette de malnütrisyon durumunda değişiklik olduğu, ancak katılımcıların önemli bir bölümünün (n=190) <3 puan grubunda yer aldıkları belirlenmiştir. Yatan hastalara ilk NRS 2002 taraması yapıldıktan 7 gün sonra tekrarlanan taramaya göre ilk taramada malnütrisyon riski altında olmayan 62 kişi 2. taramada malnütrisyon riski altındadır. Hastane Yiyecek Hizmetleri Hasta Memnuniyet Anketinin alt boyutlarına göre yemek kalitesi, yemek servis kalitesi, açlık miktarı, servis personel durumu ve çevresel faktörler olarak sınıflandırılmaktadır. Çalışmamızın sonucunda en yüksek memnuniyet 100 puan üzerinden 92 puan ile yemek servis kalitesi sınıfında gerçekleşmiştir. Bu memnuniyet düzeyini 90 puan ile servis personel durumu, 76 puan ile yemek kalitesi, 60 puan ile açlık miktarı ve 40 puan ile çevresel faktörler izlemektedir. Toplam memnuniyet ise 100 puan üzerinden 76 puan olarak bulunmuştur. NRS-2002 ilk değerlendirmede <3 puan olan, ancak ikinci değerlendirmede ≥3 puan olan katılımcıların HYHHMÖ'den aldıkları puanlar karşılaştırılmıştır ve ölçeğin alt boyutundan alınan puanlar ile karşılaştırıldığında farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir. Ancak, ölçek toplam puanı sonucu değerlendirildiğinde, NRS-2002 değerlendirmelerinin ile HYHHMÖ üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, yatan hastaların yemek hizmetlerine duydukları memnuniyeti ve nütrisyonel durumlarını karşılaştırmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
For the patients in hospital, one of the most common problem is malnutrition; ; that can be prevented and cured. . Before patients are admitted to the hospital risk of being able to malnutrition; can't be defined as nutritional or can't be monitored, unable to feed regularly because of the treatment and examination process, skipping meals, psycological situation, time spend on hospital, being unconscious about nutrition, prejudgements about hospital foods, and the lack of redirecting to nutritionist, are the main reasons that lead to malnutrition in hospitals(Ural G. , 2017; Sorensen ve diğerleri, 2015). But the problems that accure from ability to reach foods are the one of the main reasons that are lead to malnutrition. Purpose of this research is monitoring the hospital patients regularity of eating the hospital foods that are supplied by the cathering companies, their satisfaction about food services and the result of nutrition status of them. In this research we are targeting to determine the role of cathering companies in hospitals on the malnutrion that occurs on patients. It is desired to find the connection between malnutrion on patients and satisfaction on food services on hospitals. Patients that are age 18-65, 147 female, 163 male, total 310 patients are involved to this research from a hospital in Isparta, date: November 2021 – December 2021. Three days after inpatients applies NRS-2002 scan is made. It is calculated as the avg. age 42 and BMI 25.62 (14.69-43.06) kg/m^2 of patients on that research. Average BMI of female patients in this research are 26.78±5.07 kg/m^2, for males defined as 24.69 kg/m2 The patinents are applied to NRS-2002 scanning after they admitted to hospital. 7 days after the first NRS-2002 scanning the test will repeated and patients are applied to satisfaction survey. First NRS-2002 results shows that %76,7 of the females and %79,6 of the males are stayed below 3 point class, after the second NRS-2002 results we observe that the even there is change in results, most of patients stay still below 3 points. After the second NRS-2002 scanning that have done 7 days after the first one, 62 persons that are not under malnutrition risk are no longer safe from malnutrition. Hospital Food Services Patient Satisfaction Survey are subclassed to the factors of; the quality of food, the quality of food services, hunger ratio, service personnel situation and environmental factors. At the end of research it is defined that maximum satisfaction is "quality of food service" with 92 points fallowed by; 90 points "service personnel situation", 76 points "quality of food" , 60 points "hunger ratio" , 40 points "environmental factors". Total satisfaction is defines as 76 points out of 100. It is compared that the patients points from HYHHMÖ who are below 3 points on first NRS-2002 scan and above 3 points on the second one, according to the analysis made the points that are taking from alter scales are differ and this differences are statistically important. However when we compare total scale point results it is shown that NRS-2002 evaluations are not have a appreciable impact on HYHHMÖ statistics. To sum up it is required more research to compare patient satisfaction of food services and nutritional situation on hospitals.