Farklı yağlı tohumlardan elde edilen sütlerden üretilen kefirlerin özellikleri
Properties of kefir made from milk from different oilseeds
Yazar: EBRU KOPTAGEL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
Akdeniz Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bitkisel süt = Vegetal milk ; Fizikokimya = Physical chemistry ; Kefir = Kefir ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Reoloji = Rheology ; Tohumlar = Seeds ; Yağlı tohumlar = Oilseeds

Özet:
Amaç: İnek sütü proteini alerjisi ve laktoz intoleransı gibi sağlık problemleri olan tüketiciler ile vegan/vejetaryen beslenen bireyler için inek sütüne alternatif olduğu düşünülen bitkisel sütlerden katkısız ve şekersiz kefir üretimi amaçlanmıştır. 
Yöntem: Bu çalışmada kaju, fındık, fıstık, ceviz ve badem gibi bazı yağlı tohumlardan bitkisel süt üretilmiştir. İnek sütü ve bitkisel sütler kefir starter kültürü ile fermente edilerek kefir üretilmiştir. Kefir örnekleri 4oC'de 30 gün depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. 
Bulgular: En yüksek enerji değeri fındık sütü ve fındık sütünden üretilen kefir örneğinde saptanmıştır. Depolama süresince kefir örneklerinin pH değerlerinin arttığı, toplam karbonhidrat ve toplam organik asit miktarlarının, görünür viskozite, tiksotropi, akış davranış indeksi ve kıvam katsayısı değerlerinin ise azaldığı bulunmuştur. En yüksek toplam organik asit değeri kaju sütünden üretilen kefirde saptanmıştır. Bitkisel sütlerden üretilen kefir örneklerinde etanolden sonra en yüksek miktarda saptanan uçucu organik bileşiğin etil asetat olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince en yüksek toplam doymuş yağ asitleri, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri değerlerinin sırasıyla inek sütünden üretilen kefirde, fındık sütünden üretilen kefirde ve ceviz sütünden üretilen kefirde olduğu saptanmıştır. En yüksek ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri, laktokok, laktobasil ve asetik asit bakterisi sayıları inek sütünden üretilen kefirde, en yüksek maya sayısınin ise fıstık sütünden üretilen kefirde saptanmıştır. En açık rengin inek sütünden üretilen kefirde, en koyu rengin ceviz sütünden üretilen kefirde olduğu ve fıstık sütünden üretilen kefir ile fındık sütünden üretilen kefirin daha fazla beğenildiği belirlenmiştir.
Sonuç: Yağlı tohumlardan elde edilen sütler bileşimindeki yüksek yağ oranı ve düşük karbonhidrat oranı ile fermantasyon için zorlu bir ortam oluşturmaktadır. Bitkisel sütlerin karbonhidrat içeriği düşük olduğu için fermantasyon inek sütüne göre daha uzun sürede gerçekleşmekte, fermantasyon sonucu oluşan ürünün metabolit konsantrasyonu daha düşük, pH değeri ise daha yüksek olmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Bitkisel süt, kefir, fizikokimyasal, reoloji, mikrobiyoloji

Abstract:
Objective: It is aimed to produce additive-free and sugar-free kefir from vegetable milk, which is thought to be an alternative to cow's milk, for consumers with health problems such as cow's milk protein allergy and lactose intolerance and for individuals on a vegan/vegetarian diet.
Method: In this study, plant milk was produced from oil seeds such as cashew, hazelnut, peanut, walnut and almond. Kefir was produced by fermenting cow's milk and plant milks with kefir starter culture. Kefir samples were stored at 4oC for 30 days and physicochemical, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1st, 15th and 30th days of storage.
Results: The highest energy value was determined in hazelnut milk and hazelnut kefir. It was found that the pH value of kefir samples increased during storage, while the total carbohydrate and total organic acid content, apparent viscosity, thixotropy, flow behavior index and consistency coefficient values decreased. The highest total organic acid value was determined in cashew kefir. It was determined that ethyl acetate was the highest amount of volatile organic compound detected after ethanol in kefir samples produced from plant milk. It was determined that the highest total saturated fatty acids, total monounsaturated fatty acids and total polyunsaturated fatty acids values during storage were in cow kefir, hazelnut kefir and walnut kefir, respectively. The highest average total aerobic mesophilic bacteria, lactococcus, lactobacilli and acetic acid bacteria counts were determined in cow kefir, and the highest yeast count was determined in peanut kefir produced. It has been determined that the lightest color is in cow kefir, the darkest color is in walnut kefir, and peanut kefir and hazelnut kefir are preferred more.
Conclusion: Milk obtained from oilseeds creates a challenging environment for fermentation with its high fat content and low carbohydrate content. Since the carbohydrate content of plant milk is low, fermentation takes place more slowly than cow's milk. As a result of fermentation the metabolite concentration of the fermented product formed is lower and the pH value is higher.
Key words: Plant milk, kefir, physicochemical, rheology, microbiology