Süt ve süt ürünlerinde salmonella spp. varlığı, antibiyotik dirençliliği ve bazı virülens genlerinin belirlenmesi
Determination of salmonella spp. presence, antibiotic resistance and some virulence genes in milk and dairy products
Yazar: SİBEL KANAT
Danışman: PROF. DR. GÖKNUR TERZİ GÜLEL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Süt ve süt ürünleri insan ve hayvan beslenmesinde oldukça önemli bir besin kaynağıdır.  Bununla birlikte patojen mikroorganizmaların çoğalması için uygun bir besiyeridir. Salmonella türleri insanlarda gastroenteritis ve septisemi ile karakterize gıda kaynaklı enfeksiyonlarına neden olan gram negatif bir bakteridir. 
Bu çalışmada süt ve süt ürünlerinde Salmonella spp. varlığının tespiti, virülens genlerin belirlenmesi ve elde edilen izolatların antibiyotik dirençlilik profillerinin belirlenmesi amaçlandı. Şubat 2020 ve Haziran 2021 tarihleri arasında Samsun ve çevresine ait çeşitli aile işletmeleri ve semt pazarlarından temin edilen 150 adet çiğ süt ve 150 adet süt ürünü (60 adet peynir, 50 adet lor peyniri ve 40 adet tereyağ) olmak üzere toplam 300 adet numune materyal olarak kullanıldı. Salmonella spp.'nin izolasyon ve identifikasyonu ISO 6579 tarafından önerilen metoda göre yapıldı. Elde edilen izolatlarda bazı virülens genlerin varlığı (invA, hilA, avrA ve stn) konvansiyonel PZR ile belirlendi. Salmonella spp. izolatlarının çeşitli antibiyotiklere karşı dirençlilikleri VITEK 2 AST-GN97 kartları kullanılarak VITEK 2 Compact cihazı ile tespit edildi. 
İncelenen 300 süt ve süt ürününün 12'sinin (%4) Salmonella spp. ile kontamine olduğu tespit edildi. Örneklere göre dağılıma bakıldığında 150 çiğ süt örneğinin 5'inde (%3,3), 60 köy peynir örneğinin 5'inde (%8,3), 50 lor örneğinin 1'inde (%2), 40 tereyağı örneğinin ise 1'inde (%2,5) Salmonella spp. pozitif bulundu. Toplam 36 Salmonella spp. izolatı elde edildi. Virülens genlerin varlığına bakıldığında elde edilen 36 izolatın tamamının (%100) invA ve hilA geni, 23'ünün (%63,8) avrA geni ve 20'sinin ise (%55,5) stn geni içerdiği tespit edildi. Çalışma sonunda elde edilen 36 Salmonella spp. izolatının en az iki antibiyotiğe karşı direnç gösterdiği tespit edildi. En yüksek direncin sırasıyla ampisilin (%100) sefpodoksim (%75), tetrasiklin (%66,66), doksisiklin (%66,66), sefovecin (%63,88) sefaleksin (%33,33), sefalotin (%27,77), seftiofur (%5,55) ve amoksisilin/klavulanik asite (%5,55) karşı olduğu tespit edildi. 
Sonuç olarak süt ve süt ürünlerinin Salmonella spp. ile kontamine olması halk sağlığı açısından ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Bu nedenle süt ve süt ürünleri üretiminde hijyen, sanitasyon ve pastörizasyon kurallarına uyulması önerilmektedir.

Abstract:
Milk and dairy products are a very important food source in human and animal nutrition.  However, it is a suitable medium for the growth of pathogenic microorganisms. Salmonella species are gram-negative bacteria that cause foodborne infections characterized by gastroenteritis and septicemia in humans. 
The aim of this study was to determine the presence of Salmonella spp. in milk and dairy products, to identify virulence genes and to determine the antibiotic resistance profiles of the isolates obtained. A total of 300 samples (150 raw milk and 150 dairy products (60 cheese, 50 curd cheese and 40 butter) obtained from various family businesses and neighborhood markets in and around Samsun between February 2020 and June 2021 were used as material. Isolation and identification of Salmonella spp. were performed according to the method recommended by ISO 6579. The presence of some virulence genes (invA, hilA, avrA and stn) in the isolates were determined by conventional PCR. The resistance of Salmonella spp. isolates to various antibiotics was determined by VITEK 2 Compact device using VITEK 2 AST-GN97 cards. 
Of the 300 milk and dairy products analyzed, 12 (4%) were found to be contaminated with Salmonella spp. were positive in 5 out of 150 raw milk samples (3.3%), 5 out of 60 village cheese samples (8.3%), 1 out of 50 curd samples (2%) and 1 out of 40 butter samples (2.5%). A total of 36 Salmonella spp. isolates were obtained. Regarding the presence of virulence genes, it was determined that all 36 isolates (100%) contained invA and hilA genes, 23 (63.8%) contained avrA gene and 20 (55.5%) contained stn gene. At the end of the study, 36 Salmonella spp. isolates were resistant to at least two antibiotics. The highest resistance was found to ampicillin (100%), cefpodoxime (75%), tetracycline (66.66%), doxycycline (66.66%), cefovecin (63.88%), cephalexin (33.33%), cephalothin (27.77%), ceftiofur (5.55%) and amoxicillin/clavulanic acid (5.55%). 
In conclusion, contamination of milk and dairy products with Salmonella spp. poses a serious threat to public health. Therefore, it is recommended to comply with hygiene, sanitation and pasteurization rules in the production of milk and dairy products.