Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effects of applied processing parameters on some properties of cheese during production processed cheeses by using different type cheeses
Yazar: BİRSEN BULUT SOLAK
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Eritme peyniri = Processed cheese ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Bu çalışmada eritme peyniri ünitesi kullanılarak dört farklı formülasyonda (Çökelek [%30] + Teleme [%70], Lor peyniri [%30] + Teleme [%70], Köy peyniri [%30] + Teleme [%70] ve Teleme [%100]) farklı pH değerlerinde (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) blok tip eritme peyniri örnekleri üretilmiştir. Bu çalışmanın amacı, farklı formülasyonlu blok tip eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine üretim esnasındaki farklı pH değerlerinin etkisini saptamaktır. 90 günlük depolama periyodunca blok tip eritme peyniri örneklerinin bazı fiziko-kimyasal [kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, su aktivitesi, renk değerleri (L*, a* ve b*), pH değeri, titrasyon asitliği değeri ve eriyebilirlik], tekstürel (sertlik, kırılabilirlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik), mikrobiyolojik (toplam koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve toplam maya-küf) ve duyusal (dış görünüş, iç görünüş, yapı, tat, koku ve ağız hissi) özellikleri belirlenmiştir. Eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunun sonunda kurumadde, yağ, kül, tuz ve protein içerikleri artış göstermiştir. Depolama süresince peynir örneklerin pH değerleri, titrasyon asitliği değerleri ve a* (-) değerleri artış göstermiştir. C kodlu (Çökelek ilaveli) ve K kodlu (Köy peyniri ilaveli) eritme peyniri örneklerinin eriyebilirlik değerleri üzerine pH değerleri arasındaki farkın etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). L kodlu (Lor peyniri ilaveli), K kodlu ve T kodlu (teleme ilaveli) peynir örneklerinin toplam maya-küf içerikleri üzerine depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01). Depolama süresinin sonunda peynir örneklerinin sertlik ve esneklik değerlerindeki artış istatistiksel olarak önemli saptanmıştır (p<0.05 ve p<0.01). Blok tip eritme peynir örneklerinin ağız hissi puanları üzerine depolama süresinin etki ettiği saptanmıştır (p<0.01). Sonuç olarak, farklı formülasyonlu eritme peyniri örneklerinin, farklı pH değerlerinde üretilmesi bazı peynir örneklerinin bazı özellikleri üzerinde istatiksel olarak önemli bir etkiye sahip olduğu, üretim esnasındaki pH değerleri arasındaki farkın etkisi ise peynir örneklerinin formülasyonlarına göre değiştiği saptanmıştır.

Abstract:
In this study block-type processed cheese samples in four different formulas (Cokelek [30%] + Curd [70%], Lor cheese [30%] + Curd [70%], Traditional Village cheese [30%] + Curd [70%] and Curd [100%]) were manufactured by using a processed cheese cooker under varying pH values (5.3 pH, 5.4 pH, 5.5. pH and 5.6 pH). The main objective of this research was to determine the effect of different cook pH values on physico-chemical, microbiological, textural and sensory properties of block-type processed cheese samples with different formulas during storage period. Some of the properties of sensory (appearance, interior view, structure, taste, smell, mouthfeel) microbiological (total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and total yeast-mold), physico-chemical [dry matter, fat, protein, ash, salt, water activity, colour values (L*, a* and b*), pH value, titratable acidity value, meltability] and textural (hardness, fracturability, adhesiveness, gumminess, springiness, cohesiveness and resilience) of block-type processed cheese samples were measured during 90-day storage period. Dry matter, fat, protein, ash and salt of the processed cheese samples were increased at the end of storage period. Titratable aciditiy values, a* (-) values and pH values of the processed cheese samples were increased during storage period. It has had a significant statistics that the meltability of C (with Cokelek) and K (with Traditional Village cheese) coded processed cheese samples were effected by difference of pH values (p<0.05). It has had a significant statistics that the total yeast-mold of T (with curd), L (with Lor cheese) and K (with Traditional Village cheese) coded cheese samples were effected by storage period (p<0.01). The increase of hardness and springiness values of the cheese samples at the end of storage period was statistically important (p<0.05 and p<0.01). It was found that mouthfeel scores of block-type processed cheese samples were effected by storage period (p<0.01). Consequently, it was determined that processed cheeses with different formulas, made under varying the cooking pH values, had a significant influence on the some properties of some processed cheese samples statistically but the difference between cooking pH values varied according to the formulas of cheese samples.