Siyah havuç ve yaban mersini ile belirli oranlarda zenginleştirilmiş makarnanın kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of the quality parameters of pasta enriched with black carrot and blueberries in certain proportions
Yazar: NAZMİYE ÇEKİM
Danışman: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: ​​​Siyah havuç (SH) ve yaban mersini (YM) ile belirli oranlarda zenginleştirilen makarnaların kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yaban mersini ve siyah havuç ilavesiyle zenginleştirilen makarnanın piyasadaki makarnalara sağlıklı bir alternatif ürün çalışması olması hedeflenmiştir.​​ ​ 
Yöntem: ​​Bu çalışma 2 farklı katkı (siyah havuç tozu, yaban mersini tozu), 4 farklı seviyede (%0, %5, %10 ve %15) 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Makarna örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışmada makarnaların pişme öncesi ve sonrası antioksidan aktiviteleri TEAC yöntemi ile belirlenmiştir. Sonuçlar ABTS IC50 (mg/mL) değeri ile ifade edilmiştir. ​​ 
Bulgular:​ Araştırmalar sonucunda makarnaların nem (%) değerleri 7,36-8,91, kül (%) değerleri 0,88-0,99, protein (% km'de) değerleri 11,32-13,73, toplam organik madde (%) değerleri 1,19-4,23 aralığında bulunmuştur. Renk analizlerinde YM ve SH ilave oranı arttıkça makarnaların pişme öncesi ve sonrası L* değerlerinde çok önemli (p<0,01) derecede düşüş tespit edilmiştir. Makarnaların pişme öncesi ve sonrasında a* değerleri çok önemli (p<0,01) derecede artmıştır. Pişme öncesi ve sonrası b* değerleri YM ve SH katkı çeşitlerinde katkı seviyesi artışıyla çok önemli (p<0,01) derecede düşmüştür. En yüksek antioksidan aktiviteyi % 15 SH ilaveli makarnalar göstermiştir. Makarnaların antioksidan aktivite sıralaması % 15-10-5 SH ve % 15-10-5 YM şeklindedir. Makarnaların katkı ilave oranı arttıkça antioksidan aktiviteleri artmıştır. Pişirilme işlemine bağlı olarak tüm makarnalarda antioksidan aktivite azalmıştır. En yüksek antioksidan aktivite %15 SH ilaveli makarnalara aittir.​ 
Sonuç: ​Makarnalara SH ve YM ilavesi makarnaların antioksidan aktivitelerini arttırmıştır. Pişirilme işlemine bağlı olarak makarnaların antioksidan aktiviteleri azalmıştır. SH ilaveli makarnaların antioksidan aktivitesinin YM ilaveli makarnalardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. YM ve SH ilaveli makarnaların fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre SH ilaveli makarnaların YM ilaveli makarnalara göre daha yüksek kalitede olduğu tespit edilmiştir.​ 

Anahtar Kelimeler: Makarna, Antioksidan, Yaban Mersini, Siyah Havuç, TEAC Yöntemi

Abstract:
Purpose: ​It was aimed to examine the quality parameters of pasta enriched with black carrot (SH) and blueberry (YM) in certain proportions. Enriched with the addition of blueberries and black carrots, the pasta is aimed to be a healthy alternative product to the pasta in the market.  ​ 
Method: ​This study was carried out with 2 different additives (black carrot powder, blueberry powder) at 4 different levels (0%, 5%, 10% and 15%) in 2 iterations. Physical, chemical and sensory analyses of pasta samples were performed. In this study, the antioxidant activities of pasta before and after cooking were determined by TEAC method. The results were expressed in ABTS IC50 (mg/mL) value.​ 
Findings: ​As a result of the researches, the moisture (%) values of the pasta were found to be in the range of 7.36-8.91, ash (%) values were found to be in the range of 0.88-0.99, protein (% per db) values were found to be in the range of 11.32-13.73 and total organic matter (%) values were found to be in the range of 1.19-4.23. In the color analysis, as the YM and SH addition ratio increased, a very significant (p<0,01) decrease was detected in the L* values of the pasta before and after cooking. The a* values of the pasta before and after cooking increased significantly (p<0,01). Pre- and post-cooking b* values decreased significantly (p<0,01) with the increase in the additive level in YM and SH additive types. Pasta with the addition of 15% SH showed the highest antioxidant activity. The antioxidant activity order of pasta is 15-10-5% SH and 15-10-5% YM. As the additive addition rate of pasta increased, their antioxidant activity increased. Depending on the cooking process, antioxidant activity decreased in all pastas. The highest antioxidant activity belongs to pasta with the addition of 15% SH.​ 
Results: ​The addition of SH and YM to the pasta increased the antioxidant activities of the pastas. Depending on the cooking process, the antioxidant activities of the pasta decreased. It has been determined that the antioxidant activity of pasta with added SH is higher than pasta with addition of YM. According to the results of physical, chemical and sensory analysis of pasta with YM and SH addition, it was determined that pasta with added SH was of higher quality than pasta with YM addition.​ 

Keywords:  ​Pasta, Antioxidant, Blueberry, Black Carrot, TEAC Method​