Farklı yörelerde yetiştirilen Gemlik zeytininden sofralık siyah zeytin elde edilmesi sırasında temel bileşenlerinde meydana gelen değişmeler üzerine araştırmalar
A research on the alterations occuring in basic components during processing black table olives from Gemlik variety cultivated in different districts
Yazar: FERİŞTE ÖZTÜRK GÜNGÖR
Danışman: PROF. DR. M. KEMAL ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins ; Fermentasyon = Fermentation ; Zeytin = Olive

Özet:
Çalışmanın amacı farklı yörelerde (Gemlik, Akhisar, Kemalpaşa, Kuyucak) yetiştirilen Gemlik zeytininden sofralık siyah zeytin elde edilmesi sırasında temel bileşenlerinde meydana gelen değişmelerin belirlenmesidir. Bu amaçla Gemlik zeytin çeşidi örnekleri, kendi orijin bölgesi olan Gemlik (Bursa) ve ekonomik olarak yaygın şekilde yetiştirildiği ve hala yayılma potansiyeli olan Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) ve Akhisar (Manisa) yörelerinden hasat edilmiş, ham danede ve zeytinler doğal fermantasyonla işlendikten sonra, danede olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, sertlik, kabuk kalınlığı, et/çekirdek oranı, renk, indirgen şeker, acılık, yağ, nem, tuz, toplam fenol, toplam antosiyanin, siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit analizleri yapılarak, Gemlik zeytin çeşidinin, temel bileşenlerine ve sofralık özelliklerine yöre, işleme ve yörexişleme etkileşiminin etkileri araştırılmış ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır. Analizlerde spektroskopik ve kromotografik yöntemler kullanılmıştır.Gemlik çeşidi zeytinlerin sertlik değerleri ham danede 100,0-202,6 g kuvvet/adet zeytin, işlenmiş danede 202,9-354,3 g kuvvet/adet; kabuk kalınlıkları ham danede 0,034-0,044 mm, işlenmiş danede 0,041-0,055 mm; kuru madde oranları ham danede %30,22-52,44, işlenmiş danede %35,92-64,54; kuru madde üzerinden; yağ oranları ham danede %47,36-73,14, işlenmiş danede %48,91-72,12; indirgen şeker miktarları ham danede 3,43-7,51 g/100g, işlenmiş danede 0,05-0,86 g/100g; acılıkları ham danede 0,730-1,175, işlenmiş danede 0,467-0,765; toplam fenol miktarları kafeik asit cinsinden ham danede 774,6-1187,3 mg/100g, işlenmiş danede 338,7-702,9 mg/100g; toplam antosiyanin miktarları siyanidin klorür cinsinden ham danede 563,1-1657,7 mg/100g, işlenmiş danede 101,2-331,4 mg/100g arasında tespit edilmiştir. Zeytinlerin siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit miktarları ham danede sırasıyla 518,5-1520 mg/kg, 704,7-3021,3 mg/kg arasında saptanırken işlenmiş danede siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit saptanamamıştır.Araştırma sonuçları, Gemlik zeytin çeşidi meyvelerinin, temel bileşenleri ve sofralık özelliklerine yetiştirildiği yörenin ve salamurada işleme yönteminin belirgin bir etkisi olduğunu göstermiştir. Farklı yörelerde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidi, bileşim ve sofralık özellikler yönünden bazı farklılıklar gösterse de, Gemlik zeytininden siyah sofralık zeytin hammaddesi olarak yararlanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The aim of this research is to determine the alterations occurring in basic components during processing black table olives from Gemlik variety cultivated in different districts (Gemlik, Akhisar, Kemalpaşa, Kuyucak). To this end, the samples of Gemlik olive variety were collected from its own origin, Gemlik (Bursa), and tree different extensively growing districts, Akhisar (Manisa), Kemalpaşa (İzmir) and Kuyucak (Aydın). Maturation index, number of olive fruit/kg, firmness, thickness of skin, flesh/stone ratio, colour, reducing sugar, bitterness, oil, moisture, salt, total phenol, total anthocyanin, cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-rutinoside analyses were carried out on the fresh olives and processed olives in accordance to natural fermentation as black table olive. In this way, it is investigated the effects of district, processing and districtxprocessing interaction on the basic components of Gemlik olive variety and differences are tried to put forth. Spectroscopic and chromatographic methods are used in the analysesThe firmness value of fresh and processed olives were measured 100.0-202.6 g force/number olive, 202.9-354.3 g force/number olive respectively. The thickness of fresh and processed olives was measured 0.034-0.044 mm, 0.041-0.055 mm respectively. The dry matters of fresh and processed olives were measured 30.22-52.44%, 35.92-64.54% respectively. The oil contents of fresh and processed olives on dry basis were determined 47.36-73.14%, 48.91-72.12% respectively. The reducing sugars of fresh and processed olives were determined 3.43-7.51 g/100g, 0.05-0.86 g/100g respectively. The bitterness of fresh and processed olives were determined 0.730-1.175, 0467-0.765 respectively. The total phenol contents of fresh and processed olives were determined 774.6-1187.3 mg caffeic acid /100g, 338,7-702,9 mg caffeic acid /100g respectively. The total anthocyanin contents of fresh and processed olives were determined 563.1-1657.7 mg cyanidin chloride/100g, 101.2-331.4 mg cyanidin chloride/100g respectively. The cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside contents of fresh olives were determined 518,5-1520 mg/kg; 704,7-3021,3 respectively but these components couldn?t be determined in the processed olives.The results of this research showed that both the district and processing olive with natural fermentation have distinctive effects on the basic components and characteristics of Gemlik olive variety. Consequently it was concluded that even though the Gemlik variety cultivated in different districts showed some differences with respect to contents and characteristics, it could be used as raw material for black table olive.