Geleneksel helete peynirinin genel özellikleri
General characteristics of traditional helete cheese
Yazar: EMİNE EZGİ KÜPELİKILINÇ
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, yöresel olarak keçi sütünden üretilen Helete peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde değerleri incelenmiştir. Peynir örneklerinde kimyasal analizler (kuru madde değerleri, yağ, kuru maddede yağ, nem, protein, kül, kuru maddede kül, pH, asitlik değeri), mikrobiyolojik analizler (toplam mezofilik-aerobik bakteri, toplam küf-maya, Staphylococcus aureus, toplam koliform ve Escherichia coli) ve mineral madde analizleri (kalsiyum, magnezyum, çinko, fosfor ve potasyum) yapılmıştır. 
Araştırma sonunda Helete peynirlerinden elde edilen değerlerin ortalaması; kuru madde %58,04±5,19, kuru madde de yağ %57,53±3,94, nem %41,96±5,19, protein %22,30±2,57, yağ %33,26±2,47, kül %11,46±1,37, kuru maddede kül %19,85±2,56, pH 5,69±0,42, asitlik değeri %0,59±0,17, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) 5,99±0,64 log kob/g, toplam maya ve küf 4,40±0,72 log kob/g, S. aureus 3,87±0,93 log kob/g, kalsiyum 10900,69±2659,87 mg/kg, magnezyum 507,53±128,29 mg/kg, çinko 43,29±9,23 mg/kg, fosfor 6184,58±983,38 mg/kg, potasyum 1231,78±258,62 mg/kg olarak bulunmuştur. Ayrıca peynir örneklerinin %8,3'ünde koagülaz (+) S. aureus tespit edilmiştir. Koliform bakteri ve E. coli ise izole edilmemiştir.  Numunelerin tamamının koliform bakteri ve E. coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nde belirtilen değerlere göre Helete peynirinin yarı sert ve tam yağlı peynir sınıfında yer aldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, it is aimed to analyze chemical, microbiological, and mineral properties of the traditional Helete cheese that is produced from goat's milk. The analysis made by cheese samples are; chemical analysis (dry matter rate, fat, ash, dry matter fat, moisture, dry matter ash, pH, acidity), microbiological analyses (total mesophilic aerobic bacteria, enumeration of bacteria yeast and moulds, Staphylococcus aureus, total coliform bacteria, Escherichia coli) and mineral matter analysis (calcium, magnesium, zinc, phosphorous, potassium).
Taking above into consideration, the average results of the research are found to be in the ranges presented below: dry matter 58.04±5.19%, dry matter fat 57.53±3.94%, moisture 41.96±5.19%, protein 22.30±2.57%, fat 33.26±2.47%, ash 11.46±1.37%, dry matter ash 19.85±2.56%, pH 5.69±0.42 acidity 0.59±0.17%, total mesophilic aerobic bacteria (tmab) 5.99±0.64 log kob/g, enumeration of bacteria yeast and moulds 4.40±0.72 log kob/g, S. aureus 3.87±0.93 log kob/g, calcium 10900.69±2659.87 mg/kg, magnesium 507.53±128.29 mg/kg, zinc 43.29±9.23 mg/kg, phosphorous 6184.58±983.38 mg/kg, potassium 1231.78±258.62 mg/kg. Besides of the research results, coagulase (+) was determined at S. aureus 8.3% of the cheese samples. Coliform bacteria and E. coli bacteria were not insulated. All of the samples had shown that Helete cheese samples were suitable according to Turkish Food Codex for enumeration of the Coliform bacteria and E. coli. Helete Cheese was evaluated as half hard and whole fat type cheese according to Cheese notification of Turkish Food Codex.