Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi
Some quality characteristics of cookies made of buckwheat, corn and rice flour and determination of their shelf-life
Yazar: GÜLÇİN ALTINDAĞ
Danışman: PROF. DR. MUHARREM CERTEL
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında 4 farklı un kombinasyonu (karabuğday (%100), karabuğday-mısır (%50-50), karabuğday-pirinç (%50-50), karabuğday-mısır-pirinç (%50-25-25)) ve transglutaminaz (TG) ilaveli ve ilavesiz olarak hazırlanan kurabiye hamurları geleneksel fırında pişirilmiştir. Pişirilen kurabiyeler modifiye atmosferde (%70 N2 ve %30 CO2) paketlenerek 25°C'deki inkübatörde6 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Karabuğday, mısır ve pirinç unlarında besin analizleri yapılarak bu un kombinasyonları ile hazırlanan kurabiyelerde ilk gün ve depolama süresince 30 günde bir fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda kurabiyelerin kalite özelliklerinin ne şekilde değiştiği araştırılmış ve raf ömürleri belirlenmiştir. Uygulanan farklı un tipi kombinasyonlarına ve TG ilavesine bağlı olarak üretilen kurabiyelerin yayılma oranı değerinde belirgin bir farklılık olduğu görülmüştür. Karabuğday-pirinç unu (%50-50) kombinasyonu ile hazırlanan kurabiyelerin en yüksek yayılma oranı değerine sahip olduğu görülürken, en düşük yayılma oranı değeri karabuğday unu (%100) ile hazırlanan kurabiyelerde gözlenmiştir. TG içeren kurabiyelerin yayılma oranı değerinin TG içermeyen kurabiyelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Farklı un tipi kombinasyonunun, depolama süresince kurabiyelerin L* ve b* değerlerini etkilediği, a* değerini etkilemediği görülmüştür. Depolamasüresi ise, kurabiyelerin L*, a* ve b* değerini etkilemiştir. TG ilavesinin kurabiyelerin L*, a* ve b* değerine herhangi bir etkisi olmamıştır. Kurabiyelerin toplam nişasta miktarı üzerine farklı un tipi kombinasyonunun etkisi görülürken, enzime dirençli nişasta (EDN) miktarı üzerine TG ilavesinin önemli etkisinin olduğu tespit edilmiştir. TG ilave edilen formülasyonlarda EDN analizi sonuçları daha düşük çıkmıştır. Kurabiyelerin TBA değeri ve kurabiyelerden ekstrakte edilen yağların 6 aylık depolama süresince oksidasyon değerlerinden peroksit ve p-anisidin değerlerine un tipi, TG ilavesi ve depolama süresininin etkisi görülürken, serbest yağ asitliği değerini TG ilavesinin etkilemediği görülmüştür. Uygulanan matematiksel-istatistiksel yaklaşımla kurabiyelerin serbest yağ asitliği sonuçları baz alınarak raf ömürleri SigmaPlot v12.0 programıyla hesaplanmıştır. Yapılan duyusal analiz sonucunda, genel olarak karabuğday-mısır unu (%50-50) kombinasyonu ile hazırlanan ve TG içermeyen kurabiyelerin panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Depolama süresi boyunca kurabiyelerin duyusal değerlerinde düşme olduğu tespit edilmiştir.Araştırma sonucunda, uygulanan un tipi, TG ilavesi ve depolama süresinin kurabiyelerin fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal özelliklerinde değişimlere neden olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, cookie dough prepared in laboratory conditions with 4 different flour combinations (buckwheat (100%), buckwheat-corn (50-50%), buckwheat-rice (50-50%), buckwheat-corn-rice (50-25-25%)) and with and without transglutaminase (TG) addition were baked in a traditional oven. After being packaged in modified atmosphere (70% N2 and 30% CO2), baked cookies were kept in an incubator in 25°C for 6 months. Proximate analyses were carried out on the buckwheat, corn and rice flours which were used separately or in combination in the dough recipe. Physical, chemical, structural and sensory analyses were carried out in the first day and once in every 30 days throughout storage on the cookies that were prepared. Following the analyses, changes in the quality features of the cookies wereinvestigated and their shelf-life determined. A marked difference was observed in the spread ratio value of the cookies that were produced using different types of flours or their combinations and TG addition. While it was observed that cookies prepared with buckwheat-rice flour (1:1) had the highest spread ratio, lowest spreadingratio was observed in cookies prepared with buckwheat flour (100%). The spread ratio value of the cookies containing TG was higher than the cookies which did not containing TG. Use of different flours or their combination affected the L* and b* values of the cookies during the storage but did not affect the a* value. Storage timeon the other hand affected all three values whereas TG addition did not have any effects either. While flour type or combination had a significant effect on the total starch content of the cookies. Cookies obtained with formulations containing tranglutaminase had a significantly lower resistant starch content. Flour type, tranglutaminase addition and storage timewere observed to have significant effects on TBA value of the cookies and values from oxidation to peroxide and p-anisidine of the oils extracted from the cookies throughout the 6-month storage period. The free fatty acidity value on the other hand was affected only by TG addition and storage duration. The shelf-life of the cookies were calculated using a mathematical-statistical approach with the SigmaPlot v12.0 program based on the results of the free fatty acidity. As a result of the sensory analysis performed, it was observed that the cookies that did not contain TG and are prepared with buckwheat-rice flour (1:1) have were generally preferred more by the panelists. The sensory values of the cookies decreased throughout the storage period. In consequence of the study, it was observed that the type of the flour used, TG addition and storage duration result in changes in physical, chemical, structural and sensory characteristics of the cookies.