Dondurarak depolama süresinin çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of frozen storage time on the chemical, microbiological and sensory quality or raw Turkey döner
Yazar: BÜLENT ERGÖNÜL
Danışman: PROF.DR. AKİF KUNDAKÇI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırma, dondurarak depolama sûresinin ve farklı hindi etlerinin kullanımının çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini saptamak üzere gerçeMeştirilmiştir. Hindi göğüs (DK-G), but (DK-B) ve but-göğüs (DK-BG) eti karışımından hazırlanan hindi dönerlerinin dondurarak depolama süresi boyunca 0, 1,5, 3, 4,5, 6 ve 7,5. aylarda kimyasal (su oram, protein, kül ve yağ nicelikleri, pH, çözünme ile salman su oranı, peroksit ve TBA sayıları) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik canlı ve psikrofilik cardı sayıları) ve duyusal analizler gerçekleştirilerek üründeki kalite değişimleri irdelenmeye çalışılmış, sonuçlar SAS istatistik paket programı ile yorumlanmıştır. Dondurarak depolamanın belirtilen dönemlerinde üründe gerçekleştirilen analizler sonucunda, her üç hindi dönerin dondurarak depolama süresi boyunca su oranları, protein, yağ, kül nicelikleri ve çözünme ile salınan su oranlan değişmeden kalmıştır. DK-G, DK-B ve DK-BG örneklerinin depolama başlangıcında pH değerleri sırasıyla 6,03, 6,21 ve 6,16 iken, dondurarak depolamanın 7,5. ayında bu değerler ortalama 6,30, 6,37 ve 6,28 olarak bulunmuş, dondurarak depolama süresinin hindi dönerlerinin pH değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. (p<0,05). Her üç örneğin peroksit ve TBA sayılan dondurarak depolama süresince artış göstermiştir. DK-G, DK-B ve DK-BG örnekleri için başlangıç peroksit sayısı sırasıyla ortalama 0,62, 0,70 ve 0,85 meq/kg iken, dondurarak depolama süresi sonunda bu değerler araş göstererek 2,97, 2,76 ve 3,19 olmuştur. Dondurarak depolama süresinin örneklerin peroksit sayılan üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmesine rağmen, depolama süresi sonunda örneklerin peroksit sayılan 20 meq 02/kg limitini aşmamıştır. Oksidasyon düzeyinin belirlenmesinde bir diğer ölçüt olan TBA sayısı ise DK-G, DK-B ve DK-BG örnekleri için depolamanın başlangıcında 0,370, 0,425 ve 0,423 mg malonaldehit/kg olarak bulunmuşken, depolama süresi sonunda bu değerler artış göstererek, 0,894, 0,981 ve 0,992 olmuş, fakat her üç örneğin TBA sayısı 1 mgmalondaldehit/kg düzeyini aşmamıştır. Üst sınır olarak kabul edilen 4 mg malondaldehit/kg değerinin ise oldukça altında kalmıştır. DK-G, DK-B ve DK-BG örnekleri için depolama başlangıcında toplam mezofîlik aerobik bakteri sayılan ortalama 3,13.106 kob/ml 5,1.106 kob/ml ve 6,63.106 kob/ml olarak bulunmuşken, depolama suresi sonunda bu değerler azalarak 2,88. 106 kob/ml, 4,88. 106 kob/ml ve 5,68. 106 kob/ml olmuştur, örneklerin toplam psikrofU canlı sayılan da benzerlik göstererek sırasıyla ortalama 2,72. 105 kob/ml, 7,43. 104 kob/ml, 6,52. 104 kob/ml iken depolama süresi sonunda 2,82. 105 kob/ml, 6,8. 104 kob/ml, 5,75. 104 kob/ml olmuştur. 7,5 ay süre ile gerçekleştirilen dondurarak depolama sonucunda, her üç hindi dönerinin kalitelerinde belirgin bir kayıp olmaksızın depolanabildikleri, duyusal analizler neticesinde elde edilen sonuçlara bakıldığında ise tüketilebilir özelliklerini kaybetmedikleri saptanmıştır.

Abstract:
This research was performed to determine the effects of frozen storage period and using different types of turkey meat on the chemical, microbiological and sensory charactheristics of raw turkey doner. Analysis performed on turkey doners which was prepared by using turkey breast (DK- G), thigh (DK-B) and the mixture (1:1) of breast and thigh meat (DK-BG) on the production day and 45th, 90th, 135th, 180th and 225th days of the storage period. Chemical (water, protein, ash and oil content, pH, TBA and peroxide values and loss of water during thawing), microbiological (total mesophylic aerobic bacteria count, total psicrophilic bacteria count, coliform and feacal coliform counts, and Salmonella, Exoli and S. aureus counts), and sensory analysis were performed to determine the quality changes. Results interpreted by using SAS statistical analysis programme. As results of the analysis; water, protein, oil and ash contents of the samples showed no change during the storage period. At the beginning of the storage pH values of the samples DK-G, DK-B and DK-BG were found as 6.03, 6.21 and 6.16 respectively. These values were increased to approximately 6.30, 6.37 and 6.28 at the end of the storage. Effect of storage time on the pH changes of the samples was found statistically significant (p<0,05). For all samples peroxide and TBA values were increased during the storage period. At the beginning of the storage peroxide values of the DK-G, DK-B and DK-BG samples were found as 0.62, 0.70 and 0.88 respectively. These values were increased to 2.97, 2.76 and 3.19 respectively at the end of the frozen storage. Effect of storage period on the changes of peroxide values of the samples were found statistically significant (p<0,05). However, peroxide values of the samples did not exceed the limit of 20 meg oxygen/kg. Another criteria to determine the oxidation level in meat products is TBA method. TBA values of the samples DK-G, DK-B and DK-BG were increased to 0.894, 0.981 and 0.992 from 0.370, 0.425 and 0.423 respectively. However, final TBA values of thesamples did not exceed the 1 mh malonaldehyd/kg oil which is accapted as the upper limit At the beginning of the storage, total mesphylic aerobic counts of the DK-G, DK-B and DK-BG samples were found as 3.13.106, 5.1.106, and 6.63.106. These values were decreased to 2.88.106, 4.88.106, and 5.68.106 respectively. Smilliarly, total psichrophil bacteria counts of the samples were changed from 2.72.105, 7.43.104, and 6.52.104 to 2.82.105, 6.8.104, 5.75.104 respectively. At the end of the frozen storage for 75 months, it was seen that turkey doner samples could be preserved well with no certain change in their quality. As results of the sensory analysis, it was found that samples did not loose their edible charactheristics.