Otlu peynirlerde listeria monocytogenes'in olgunlaşma süresince canlılığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Determination of listeria monocytogenes viability and antibiotic resistance during ripening in herby cheese
Yazar: RABİA MEHTAP TUNCAY
Danışman: PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Antibiyotikler = Antibiotics ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Mikrobiyal duyarlılık testleri = Microbial sensitivity tests ; Olgunlaşma süresi = Maturation time ; Otlu peynir = Herby cheese ; Peynirler = Cheeses ; İlaçlara direnç = Drug resistance ; İlaçlara direnç-mikrobiyal = Drug resistance-microbial

Özet:
Tuncay RM, Otlu peynirlerde Listeria monocytogenes'in Olgunlaşma Süresince Canlılığı ve Antibiyotik Dirençliliklerinin Belirlenmesi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Van, 2018. Bu araştırma, Van piyasasından toplanan Otlu peynirlerin L. monocytogenes ile kontaminasyon sıklığını belirlemek, referans ve örneklerden identifiye edilen L. monocytogenes suşları ile farklı düzeylerde kontamine edilen çiğ sütten deneysel olarak ayrı ayrı üretilen Otlu peynirlerde olgunlaşma süresince L. monocytogenes'in canlı kalabilme kabiliyetini ve antibiyotik dirençlilik profillerini belirlemek amacıyla üç aşamda gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, Van ilinde Nisan-Haziran aylarında üretilen ve satışa sunulan 250 adet Van Otlu peyniri incelenmiş ve örneklerin 5'inde (%2) L. monocytogenes identifiye edilmiştir. Sonraki aşamada, L. monocytogenes'in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla sütlere örneklerden identifiye edilen ve Real-time PCR'da doğrulanan iki adet saha ve bir adet referans L. monocytogenes suşu 101, 103 ve 105 düzeylerinde katıldı. L. monocytogenes katılarak üretilen Otlu peynirler salamurada 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes'in canlı kalma süreleri ile peynirde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneysel Otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 50. gününden itibaren bazı gruplarda izole edilememiştir. Olgunlaşmanın 75. gününden sonraki analizlerde ise hiçbir grupta L. monocytogenes tespit edilememiştir. Deneysel Otlu peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününe kadar toplam aerobik mezofilik, toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma, Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus ve maya-küf sayısında azalma görülmüştür. Deneysel Otlu peynirlerdeki pH değerleri 55. güne kadar azalmış, sonrasında ise artmıştır. Olgunlaşma süresince asidite (%L.A.) değerlerinde sürekli artış görülmüştür. Örneklerdeki tuz miktarları tüm örneklerde olgunlaşma süresince artmıştır. Son olarak sahadan izole edilen 5 suş ve 1 referans suşa antibiyogram testi yapılmıştır. Analiz sonuçları değerlendirildiğinde referans suş vankomisine orta düzeyde duyarlı iken, tetrasiklin, kloramfenikol, ampisilin, eritromisin ve penisilin G'ye duyarlı, oksitetrasikline karşı dirençli olarak bulunmuştur.  Saha suşlarından 5 izolatın tamamı vankomisin, kloramfenikol ve Amoksisilin/Klavulanik asite duyarlı iken eritromisine karşı dirençli olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılan Otlu peynirlerde L. monocytogenes'in en az 75 gün süre ile canlı kalabileceği ve özellikle taze ya da tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanısına varılmıştır. L. monocytogenes'in saha suşlarının referans suşa göre daha dirençli olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, Listeriozis vakalarında tedavi için uygun ve bilinçli antibiyotik kullanılması gerektiği tespit edilmiştir.

Abstract:
Tuncay RM, Determination of Listeria monocytogenes Viability and Antibiotic Resistance during Ripening in Herby Cheese, Van Yüzüncü Yıl University, Health Sciences Institute, Food Hygiene and Technology Department, Ph.D. Thesis, Van, 2018. This research was conducted to determine the frequency of contamination of herby cheese collected from the Van market with L. monocytogenes and to determine the viability of L. monocytogenes during maturation in experimentally separately produced herby cheese from raw milk contaminated with L. monocytogenes strains identified by reference and samples at different levels, in order to determine antibiotic resistance profiles. In the first phase of the study, 250 Van herby cheese produced and sold in April to June were examined and 5 (2%) of the samples were identified as L. monocytogenes. In the next step, two area and one reference L. monocytogenes strains identified in Real-time PCR, identified from the milk samples to determine the survival time of L. monocytogenes, added at 101, 103 and 105 levels. The herby cheese produced by adding L. monocytogenes were ripening for 90 days. L. monocytogenes survival time, microbiological and chemical changes in cheese have been investigated. L. monocytogenes numbers in experimental herby cheese groups were not isolated in some groups from the 50th day of ripeing. L. monocytogenes could not be detected in any of the subsequent analysis from the 75th day of ripening. Total aerobic mesophilic, total aerobic psychrophilic microorganisms, Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus and yeast-mold decreased in experimental herby cheese until 90th day of ripening. The pH values of the experimental herby cheese decreased until the 55th day and then increased. Acidity (% L.A.) values continuously increased during ripening. The amount of salt in the samples increased during maturation in all samples. Finally, 5 strains isolated from the field and 1 reference subspecialty antibiogram were tested. When the analysis results were evaluated, the reference strain was found to be moderately sensitive to vancomycin, while tetracycline, chloramphenicol, ampicillin, erythromycin and penicillin G were susceptible and resistant to oxytetracycline. All 5 isolates from field strains were found to be resistant to erythromycin while vancomycin, chloromphenicol and Amoxicillin/clavulanic acid were susceptible. As a result, it has been concluded that L. monocytogenes can be viable for at least 75 days in herbycheese made from contaminating raw milk with L. monocytogenes, and may be a potential risk for public health if consumed, especially fresh or not fully ripening. It has been determined that area strains of L. monocytogenes are more resistant than reference strains. In addition, it has been determined that appropriate and conscious antibiotics should be used in the treatment of Listeriosis cases.