Farklı kültür çeşitleri kullanılarak üretilen katı tip kefirin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of characteristic properties of set style kefir produced by using different culture types
Yazar: ESRA ARI
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı kültür çeşitleri kullanılarak üretilen %3 yağlı, %16 toplam kurumaddeye sahip katı tip kefirlerin depolama boyunca karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Katı tip kefir örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri +4 °C'de otuz günlük depolama boyunca belirlenmiştir. Katı tip kefir örneklerinde depolama boyunca laktik asit (%), pH, serum ayrılması, viskozite ölçümleri, maya ve laktik asit bakteri sayımları gerçekleştirilmiştir. Ürünlerde uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği ve gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılmıştır. Örneklerin tanımlayıcı özellikleri ve tüketici beğenisi duyusal analizlerle saptanmıştır. Depolama boyunca örneklerin viskozite değerlerinde değişim olduğu görülmüştür. Katı tip kefir örneklerinde belirlenen başlıca uçucu bileşenler etanol, aseton, diasetil, asetik asit, asetoin, bütanoik asit ve hekzanoik asittir.  Depolama boyunca laktik asit bakteri (LAB) sayısı bakımından örnekler arasında önemli fark bulunmamıştır. Maya sayısı ise depolamanın 30. gününde A, B ve E örneklerinde daha fazla bulunmuştur. Pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı, süthane, alkol, karton, mayamsı, ekşi, tatlı, tuzlu ve ısırıcı (bite) terimlerini eğitimli beş panelist tarafından geliştirilmiş karakterisitik tanımlayıcı terimlerdir. Tüketici testi sonuçlarına göre ise en çok C örneği beğenilmiştir. Belirli kültür çeşidi kullanılarak elde edilen katı tip kefirlerin farklı tüketici beklentilerini karşılayabileceği ve fonksiyonel ürün çeşitliliğini artırabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, determination and comparison of characteristic some properties of set style kefir had 3% fat and 16% total dry matter produced by different culture varieties during storage were aimed. Physical, chemical, sensory and microbiological characteristics of set type kefir samples were determined during thirty day storage at +4°C. Lactic acid (%), pH, serum separation, viscosity measurements, yeast and lactic acid bacteria counts were stated during storage in set style kefir samples. Solid phase microextraction technique and gas chromatography mass spectrometry were used to determine volatile compounds. The descriptive properties and consumer like of the products were determined by sensory analysis. Variation was observed in the viscosity values of the samples throughout the storage. Ethanol, acetone, diacetyl, acetic acid, acetoin, butanoic acid and hexanoic acid were major volatile components identified in the solid type kefir samples. No significant difference was determined among the samples in terms of lactic acid bacteria counts during storage Yeast counts were found higher in samples A, B and E on the 30. day of storage.  Cooked, creamy, fermented, animal like, dairy, alcohol, cardboard, yeast, sour, sweet, salty and bite were the characteristic sensory terms developed by trained five panelists. Based on the results of consumer test, sample C is the most liked set style kefir. It is believed that set style kefirs produced by certain culture types can meet different consumer expectations and may increase the functional product varieties.