Ultrases önişleminin sığır bonfile ve tavuk göğüs etlerinin kurutma davranışları üzerine etkisi
Effect of ultrasound pretreatment on drying behavior of beef tenderloin and chicken breast meat
Yazar: ÖZLEM ZAMBAK
Danışman: DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Sığır eti = Beaf ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmanın amacı ultrases uygulamasının sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti kurutma davranışları üzerine etkisini incelemektir.
Bu amaçla 20 kHz frekansa sahip ultrases üreten prob kullanılarak örneklere önişlem uygulanmış ve önişlem sonrasında sıcak hava ile kurutma gerçekleştirilmiştir. Ultrases uygulaması % 100 genlikte,  5 ve 10 dakikalık sürelerde gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi 0,3 m/s hava hızında 50°C ve 80°C olacak şekilde iki farklı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir.
Sıcak hava ile kurutma öncesi gerçekleştirilen ultrases önişleminin ürünün kuruma hızını, sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti örneklerinin yapısal özelliklerine bağlı olarak bazı koşullarda arttırdığı saptanmıştır. Kuruma hızının en yüksek olduğu koşul hem sığır hem de tavuk eti örnekleri için % 100 genlikte 10 dakika ultrases uygulaması olarak bulunmuştur.
Bu çalışmada elde edilen veriler Lewis,  Henderson ve Pabis, Page, Modifiye Page and Logaritmik Model olmak üzere beş ayrı modele uygulanmıştır. Bu modellerden sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti örneklerinin kurutma kinetiğini en iyi açıklayan modelin Page model olduğu belirlenmiştir.
10 dakika süreyle % 100 genlikte ultrases uygulandıktan sonra 80°C'de kurutulan sığır bonfile eti örneklerinin ve önişlem uygulanmadan 80°C'de kurutulan tavuk göğüs eti örneklerinin en yüksek rehidrasyon oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu koşullardaki rehidrasyon oranının sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti için sırasıyla 1,66 ve 1,72 olduğu tespit edilmiş ve örneklerin rehidrasyon kinetiğini ifade etmek için Peleg model kullanılmıştır.

Abstract:
The objective of this study was to discover the effect of ultrasound treatment on drying behavior of beef tenderloin and chicken breast meat.
For this purpose, ultrasonic probe with 20 kHz frequency was used for pretreatment and after ultrasound pretreatment drying was performed by hot air. Ultrasound applications were made with 100 % amplitude during 5 and 10 minutes to beef tenderloin and chicken breast meat samples. Drying was performed at 0.3 m/s air velocity and at two different air temperatures of 50°C and 80°C.
It was found that ultrasound pretreatment prior to hot air drying increased the drying rate of samples at some conditions depending on the structural properties of beef tenderloin and chicken breast meat samples. Highest drying rate condition for both samples was obtained as 10 minutes ultrasound pretreatment having 100 % amplitude. 
Data obtained in this study were fitted five mathematical model such as; Lewis, Henderson and Pabis, Page, Modifiye Page and Logaritmik Models. Amongst them Page model represented best the drying kinetics of the samples. 
It was determined that the beef tenderloin samples dried at 80°C after 10 minutes ultrasound pretreatment having % 100 amplitude and chicken breast meat samples dried at 80°C without ultrasound pretreatment have the highest rehydration rate. Rehydration ratio values of beef tenderloin and chicken breast meat were determined in these conditions as 1.66 and 1.72, respectively and Peleg Model was used to represent rehydration kinetics of the samples.