Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of heat-treated lentil flour on gluten-free noodle quality
Yazar: EYLEM ODABAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA ÇAKMAK
Hitit Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, glutenle ilgili rahatsızlığı olan hastaların tüketimine uygun besinsel, teknolojik ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş sarı mercimek unu (SM) ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu (ISM) kullanılarak bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş glutensiz erişteler üretilmiştir. Pirinç unu (PU) ve patates nişastası (PN) içeren eriştelerin formülasyonuna benzer şekilde PU ve PN yerine 4 farklı oranda  (ağırlıkça %20, 40, 60, 80, toplam un temelinde) ısıl işlem görmemiş ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu ile zenginleştirme yapılmıştır. Uygulanan ısısal işlemin sarı mercimek ununun fizikokimyasal yapısına etkisi incelenmiş olup, üretilen erişte örneklerinin kalitesini değerlendirmek amacıyla; kimyasal analizler, pişme analizleri, renk, tekstür profil analizleri, duyusal analizler ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. 
Sarı mercimeğe ısıl işlem uygulanması sonucunda unun, kül ve fitik asit miktarları önemli düzeyde azalırken (p<0,05), besinsel lif, nişasta ve amiloz miktarları önemli düzeyde artmış (p<0,05), protein ve toplam antioksidan aktivite değerlerinde ise önemli düzeyde bir fark belirlenememiştir (p>0,05). Erişte örneklerinin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle, kontrol eriştesine kıyasla kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite miktarlarında önemli düzeyde artış sağlanmıştır (p<0,05). Pişme özellikleri incelendiğinde, artan SM ve ISM oranlarının pişme süresi, pişme kaybı, su tutma kapasitesi ve şişme indeksi üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, eriştelerin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle kontrol eriştesine kıyasla eriştelerin kül,  suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite içeriklerinde önemli düzeyde bir artış sağlandığı belirlenirken, %20 oranında ISM içeren eriştenin en iyi tekstürel ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu tez çalışmasının ikinci aşamasında, glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriğini arttırmak için %60 oranındaki SM ve ISM erişteleri 4 farklı oranda (ağırlıkça %0,5, 1,0, 2,5, 5,0, toplam un temelinde) mısır püskülü tozu (MP) ilave edilmiştir. SM eriştesine %0,5-1,0-2,5 oranında MP ilavesiyle kontrol eriştesine kıyasla pişme kaybında önemli düzeyde bir fark gözlenmezken (p>0,05), %5 MP ilavesinin pişme kaybını önemli düzeyde azalttığı görülmüştür (p<0,05).  ISM eriştesinde ise kontrol eriştesine kıyasla MP'nin %0,5 oranında ilavesi pişme kaybında önemli düzeyde bir farka neden olmazken (p>0,05), %1,0-2,5-5,0 oranlarında MP ilavesi pişme kaybının artmasına yol açmıştır. Ayrıca %5,0 MP içeren SM eriştesinin kül ve toplam besinsel lif içeriği bakımından en zengin ve aynı zamanda en düşük pişme kaybına sahip olan örnek olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, gluten-free noodles enriched with plant proteins were produced by using yellow lentil flour (SM) and heat-treated yellow lentil flour (ISM) in order to improve of their nutritional, technological and sensory properties for the consumption of patients with gluten-related disorders. Similar to the formulation of noodles containing rice flour (PU) and potato starch (PN), enrichment was made with not heat-treated and heat-treated yellow lentil flour at 4 different rates (w:w, 20%, 40%, 60%, 80%, based on total flour). The effect of the applied heat treatment on the physicochemical properties of yellow lentil flour was investigated and chemical analyses, cooking quality, color, texture profile analyses, sensory analyses and microstructural analyses with scanning electron microscopy (SEM)  were performed to evaluate the quality of the produced noodle samples.
The amounts of ash and phytic acid of yellow lentil flour decreased significantly (p<0,05), whereas the total dietary fiber, starch, and amylose increased significantly (p<0,05) and no significant difference of the protein and total antioxidant activity observed as a result of heat treatment application. By enrichment of the noodle samples with SM and ISM; the ash, water-soluble proteins, total dietary fiber and antioxidant activity were significantly increased compared to the control noodles (p<0,05), besides the noodles containing 20% ISM had the best textural and sensory properties. Also, in the second stage of this thesis, corn silk (MP) were added to the 60% SM and 60% ISM noodles at 4 different ratios (0,5, 1,0, 2,5, 5,0% by weight, on basis total flour) to increase the total dietary fiber content of gluten-free noodles. While the addition of 0,5-1,0-2-5,0% MP to SM noodles did not have significant effect on the cooking loss since they were found in the same group with the control noodles (p>0,05), and it was observed that the addition of 5,0% MP significantly reduced the cooking loss (p<0,05). In ISM noodles, ISMP0,5 sample had a similar cooking loss with the control noodles (p>0,05), while the addition of 1,0-2,5-5,0% MP led to an increase in the cooking loss. In addition, it has been determined that the SM noodles containing 5% MP had the highest ash and total dietary fiber content with the lowest cooking loss.