Farklı paketleme tekniklerinin, tavuk pastırmasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using different packaging techniques on the some quality characteristics of chicken pastirma
Yazar: TAMER UZUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Pastırma = Pastrami ; Renkler = Colors ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada çeşitli paketleme metotlarının (aerobik paketleme (AP), vakum paketleme (VP), modifiye atmosferde paketleme (MAP)) ve depolama zamanının (0., 15., 30. ve 60. gün) tavuk pastırmalarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada tavuk pastırma örneklerinin raf-ömrü karakteristikleri olan pH, nem, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit değeri, renk özellikleri (L*, a*, b*), uçucu bileşenler (hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) ve mikrobiyolojik sayımlarındaki (mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf) değişimler incelenmiştir.Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değeri tüm örneklerde artmıştır. Lipit oksidasyonu açısından bakıldığında modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerin daha uzun raf ömrüne sahip oldukları görülmüştür. Tavuk pastırmalarının serbest yağ asitliği (SYA) değerleri de depolama sırasında artmış ve en düşük değer 0,60 oleik asit/100g yağ ile modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür (p<0.01).Aerobik paketlenmiş örneklerde daha düşük L*, a* değerleri ve daha yüksek b* değerleri görülmüştür. Kırmızılık değeri (a*) depolama boyunca düşmüş ve en düşük değer 5,20 ile aerobik paketlenmiş örneklerde, en yüksek değer ise 5,29; 6,09 ile sırasıyla vakum paketlenmiş ve modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür. % 65 azot ve % 35 karbondioksit gazları ile paketlenmiş MAP örneklerinde daha düşük mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf sayıları olduğu görülmüştür. Bundan dolayı modifiye atmosferde paketlemenin pastırma örneklerinin raf ömrünü uzuatmada daha etkili bir uygulama olduğu görülmüştür.MAP paketleme, tavuk pastırması örneklerindeki lipit kaynaklı uçucu bileşenlerin (hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) oluşumunu önemli derecede azalttığı görülmüştür (p < 0.01). Depolama boyunca en düşük artış ise MAP örneklerinde olduğu görülmüştür (0. gün 19,0 log alan; 60. gün 42,25 log alan) (p < 0.01). 60 günlük depolama boyunca aerobik paketlenmiş örnekler, vakum paketlenmiş ve modifiye atmosferde paketlenmiş örneklere göre daha az duyusal beğeni göstermişlerdir.

Abstract:
In this research, the effects of packaging method (aerobic packaging (AP), vacuum packaging (VP) or modified atmosphere packaging (MAP)) and storage time (0, 15, 30 or 60 days) on the chemical, microbiological and sensor properties of a chicken pastirma were investigated. The chicken pastirma samples were evaluated for changes in typical shelf-life characteristics consisting of pH, moisture, free fatty acids, thiobarbituric acid value, color properties (L*, a*, b* ), volatile compounds (hexanal, octanal, nonanal, pentanal, decanal) and microbial counts (Mesophilic aerobic bacterial counts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Yeast and molds).The TBA values which indicate the lipid oxidation of all samples were increased. In the view of lipid oxidation, the modified atmosphere packaged samples will have the longest shelf life. Chicken pastirmas free fatty acid (FFA) values increased during the storage and the lowest value was observed in sample MAP packaged with 0,60 oleic acid/100g fat (p<0.01).The intense colour of chicken pastirma aerobic packaging resulted in samples with lower L*, a* values, and higher b* values. The a* (redness) values of chicken pastirmas indicated a decrease during the storage periods and while the lowest value was observed in aerobic packaging with 5.20, the highest values 5.95 and 6.09 were seen in vacuum packaged and modified atmosphere packaged samples respectively (p<0.01).Lower total mesophilic aeobic bacteria, and lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and molds was observed in MAP samples which contained 65% nitrogen and 35% carbon dioxide (p<0.01). Therefore, from a microbiological point of view, modified atmosphere packaging is more effective in extending the shelf-life of chicken pastirmas.The MAP packaging significantly (P<0.01) reduced the total amount of lipid-derived volatiles (hexanal, octanal, nonanal, pentanal, decanal) isolated from chicken pastirmas. Over the storage time, the hexanal content increased, MAP the lowest increase (from 19 log area to 42.75 log area). The sensory properties of AP samples were less acceptable than the samples packed under vacuum and under MAP at 60 days of storage.