Mantı üretiminde  geleneksel yönteme alternatif olarak infrared, ultraviyole-c ve vakum uygulamaları
Using infrared, ultraviolet-c and vacuum drying methods as alternative to conventional method applications of stuffed pasta (manti)
Yazar: SÜLEYMAN GÖKMEN
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM ; YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mantı değişik ülkelerde farklı yöresel tekniklerle üretilen ve tüketilen geleneksel bir gıdadır. Üretilen mantıların kalitesinin standart olmamasından dolayı farklı kurutma teknikleri üzerine araştırmalar hala devam etmektedir. Bu çalışmada, mantı kalitesinde sürdürülebilirliğin sağlanması amacıyla; geleneksel yöntemlere alternatif olarak infrared (IR), ultraviyole-C (UV-C) ve vakum teknolojileri ile bunların kombine uygulamaları kullanılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında bu amaca uygun nitelikte bir IR kurutucu geliştirilmiş ve örneklerin nem içerikleri %12'ye düşenceye kadar bu kurutma sisteminde tutulmuştur. Daha sonra geleneksel ve IR kurutma teknikleri ile üretilen mantıların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, mikrobiyolojik kriterler açısından 500 W IR ile kurutularak üretilen mantıların uygun kalite niteliklerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca, IR, UV-C ve vakum uygulamasının mantıların fizikokimyasal ve duyusal kalitesini önemli (p<0,05) oranda arttırdığı tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle kombine edilen bu uygulama; mantının kurutma süresini kısaltmış olup mantının diğer özelliklerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Yine kurutma işleminin matematiksel modellemesi yapılmış, regresyon katsayısı 1'e yakın olan ve kurutma parametrelerine (ayrılabilen nem oranları, boyutsuz nem değerleri ve efektif difüzyon katsayıları) uyum sağlayan Page Modelinin en uygun model olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, 150 ºC sabit sıcaklıkta çubuk tipi IR kurutucu sisteminin mantının endüstriyel olarak kurutulmasında uygulanabilir olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Mantı (stuffed pasta) is a traditional food produced and consumed in different countries. Due to variations in quality features of manti products in the marketplace, research has been underway by using different drying techniques. In this study, the effects of infrared (IR), ultraviolet-C (UV-C) and vacuum-drying operations on mantı quality were investigated either in alone or combinations, as alternative to the conventional oven-drying method. Additionally, an IR dryer was designed for this purpose, and the samples were kept in drying system until their moisture contents were reduced to about 12%. The effects of drying activities of conventional and different drying techniques were determined by analyzing the physicochemical, sensory and microbiological properties of manti samples. In the results, among the drying applications used in the experiment, 500-W IR technique was adequate in terms of microbiological quality of manti. Furthermore, it was determined that IR, UV-C and vacuum drying applications improved (P<0.05) the sensory quality of manti. An application of 500 W bar type IR + UV-C + vacuum drying method combined with the traditional method reduced the drying time of manti, and caused no significant (P>0.05) changes in other properties of manti. In addition, mathematical modeling of the drying process was carried out, and it was concluded that the Page model, which had regression coefficients close to 1 for the drying parameters of removable moisture contents, dimensionless humidity values and effective diffusion coefficients, was the best fitted drying model. It was concluded that a bar-type IR dryer at constant temperature (150 ºC) seems to be promising for industrial drying of manti.