Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of use of casings with different calibers on some quality properties and biogenic amin content in the production of fermented sucuk
Yazar: DENİZ TOPAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sucuk üretiminde farklı kalibrelere sahip doğal kılıf (44 mm, 50 mm, 53 mm, 58 mm, 61 mm) kullanımının, üretim (3. gün ve son ürün) ve depolama (15. gün, 1. ay ve 2. ay) aşamalarında sucuğun bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, örneklerin pH değerlerinin benzer olduğu belirlenmiştir. Sucuklarda farklı kılıf çapı kullanımının nem değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuş, kül değerleri üzerine etkisi ise son üründe önemli bulunmuştur. Titrasyon asitliği değerlerinin benzer olduğu bulunmuştur. Sucukların L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerlerinin son üründe benzer ancak depolama aşamalarında farklılıklar gösterdiği ve tekstürel özelliklerden tutunabilirlik değerinin son üründe istatistiksel olarak farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Sucukların biyojen amin değerleri incelendiğinde, farklı kalibrede kılıf kullanımının triptamin, 2-feniletilamin ve tiramin değerleri üzerine etkili olabileceği ancak putresin, kadaverin, histamin, spermidin ve spermin değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı gözlenmiştir. Sucuk örneklerinde, triptamin, 2-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin içeriklerinin son üründe ortalama en düşük ve en yüksek değerleri, kuru maddede sırasıyla; 11.09-23.22 mg/kg, 2.89-10.87 mg/kg, 7.88-10.45 mg/kg, 0.88-2.34 mg/kg, 4.72-8.91 mg/kg, 92.16-116.34 mg/kg, 7.90-10.75 mg/kg ve 57.59-70.55 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Sucuklarda farklı kılıf kalibresi kullanımının TBARS değerli üzerine etkisi depolama sürecinin 15. gününde önemli bulunmuştur. Genel olarak farklı kalibrede kılıf kullanılarak üretilen sucukların benzer duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the effect of the use of natural casings with different calibers (44 mm, 50 mm, 53 mm, 58 mm, 61 mm) in sucuk production on some quality characteristics and biogenic amine content of sucuk during production (3rd day and final product)  and storage (15. day, 1. month and 2. month) periods. At the end of the production, pH values of the samples were similar. The effect of using different casing calibers on moisture values was not significant, while the effect on ash values was significant in the final product. Titratable acidity values were found to be similar. L*, a*, b*, Chroma and Hue values of the sucuks were similar in the final product, but showed differences in the storage period, and the adhesiveness values related to the textural properties had significant differences in the final product. It was observed that the use of casings with different calibers may have effects on tryptamine, 2-phenylethylamine and tyramine values, but did not have a significant effect on putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine values of sucuks. The average lowest and highest values of tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine in sucuk samples in the final product varied between 11.09-23.22 mg/kg, 2.89-10.87 mg/kg, 7.88-10.45 mg/kg, 0.88-2.34 mg/kg, 4.72-8.91 mg/kg, 92.16-116.34 mg/kg, 7.90-10.75 mg/kg and 57.59-70.55 mg/kg in dry matter, respectively. The effect of using casing with different calibers in sucuks on TBARS values was significant on the 15th day of the storage period. In general, sucuks produced using casings with different calibers had similar sensory properties.