Süte su katma yolu ile yapılan hilelerin saptanmasında alternatif bir yöntem olarak iletkenlik köprüsü aygıtının kullanılabilirliği /
Yazar: YAŞAR KEMAL ERDEM
Danışman: DOÇ.DR. İLBİLGE SALDAMLI
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1987
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
m ÖZET Günümüzde ticari işlem gören sütlere, su katımı yoluyla yaygın olarak hile yapıldığı bilinmektedir. Çiğ sütün teknolojik niteliklerini ve beslenme değerini olumsuz olarak etkileyen bu uygulamanın ya tama men ortadan kaldırılması ya da köklü bir çözüm getirilmesi gereklidir. Bu amaçla öncelikle süte katılan su niceliğinin güvenilir ve duyarlı bir yöntemle saptanması ve denetlenmesi konusu ele alınmalıdır. Bilindiği gibi süt endüstrisinde ileri gitmiş batılı ülkelerde süte katılan su oranının saptanmasında donma noktası depresyonu ölçümlerin den yararlanılmaktadır. Fakat bu ölçümlerin gerçekleştirildiği aygıtlar, kullanıcılarına çok büyük parasal harcamalara mal olmaktadır. Bunun bir sonucu olarak ülkemizde bu aygıtın yaygın olarak ve işletme düzeyinde kullanımı çok sınırlanmaktadır. Bu araştırmada süte katılan su oranının saptanmasında donma noktası depresyonu yerine, sütün elektriksel iletkenlik değerlerinin ve basitleştirilmiş molekül sabitesi değerlerinin kullanılabilirliği irdelenmeye çalışılmıştır. Amaç, bu yöntemlerin kullanım olanaklarını saptamak ve bu konuda çalışanlara katkıda bulunmaktır. Araştırmada aynı sürüden, iki farklı dönemde sağlanan çiğ süt örnekleri, uygulamada yaygın olarak karşılaşılan oranlarda sulandırılmış ve bu sistemlerde adı geçen ölçüm değerleri saptanmıştır. Bu değerlerden yola çıkılarak donma noktası depresyonu (DND) ve basitleştirilmiş molekül sabitesi (CMS) yöntemleri için daha önce ortaya konmuş olan eşitlikler ve elektriksel iletkenlik (Eİ) yöntemi içinse bu çalışmada geliştirilen hesaplama modelleri kullanılarak su katım oranlan saptanmıştır. Her üç yöntemle saptanan su katılma oranlarına uygulanan iki yönlü varyans analizi sonu-IV cunda bu yöntemler arası farklılığın önemsiz olduğu (P>0.01), bir başka deyişle aynı duyarlılıkla kullanılabilecekleri ortaya çıkmıştır. Süte katılan su oranının Eİ yöntemiyle saptanmasında kullanılmak üzere, çalışılan iki dönem için ayrı ayrı eşitlikler geliştirilmiştir. Eylül - Kasım ve Mart-Nisan olarak seçilen bu iki dönemde sütün iyonik profili, Eİ değerlerinde büyük farklılaşmalara yol açacak şekilde, değişikliğe uğramaktadır. Bu bulgulardan yola çıkılarak diğer dönemler için de, 'geliştirilen bu modellerin kullanılabileceği görüşü ile süte katılan su oranının saptanması da El aygıtının kullanılabileceği önerilir. Bunlara ek olarak Eİ aygıtının taşıdığı üstünlükler aşağıdaki şekilde özetlenebilir. - Kullanım kolaylığı, - Ucuzluğu, - Çok amaçlı kullanılabilirliği, - Duyarlılığı, ve - Çabuk sonuç vermesi.

Abstract:
SUMMARY Today, it is an obvious subject that watering, which is one of the different types öf adulteration in dairy, has been applied to a great extent into raw milk by milk producers. Necessarily, a radical solution of this problem which affects the technological properties and alters the nutritional values of milk must be found out. Oneof the alternatives of the solution is to train the dairy manufacturers how to detect the ratio of added water in raw milk by using practical and sensitive methods during milk reception. Generally, dairy industries in the developed countries use "Cryoscope" for detecting the ratio of added water by measuring the freezing point depression (FPD) of milk. Although rapid and sensitive digital results can be obtained automatically by using the above-mentioned instrument, the only disadvantage appears to be its high price which limits its common use in our country. In this research, instead of FPD values, electrical conductivity (EC) and simplified molecular constant (SMC = CMS) values of milk have been studied in order to measure the amount of the added water. The aim of this study is to determine the possibilities of practical usage of these two methods in dairy. Raw milk samples taken from the same herd for two different periods (September-November and March-April) were examined after adding different amounts of water in the ranges (3-25 ml/100 ml) observed in the common market. Then EC CMS and FPD values of these diluted samples have been measured, and the amounts of added water have beenVI calculated by using these analytical results. Finally, the ratios of added water determined by these three methods have been evaluated statistically. Analysis of variance of the data showed that there was no significant difference (P 0.01) between these three methods and all of these three methods can be used to detect the watering level of raw milk. In this research, two new equations mentioned above have been developed to determine the added water content by EC method for two periods. The purpose of this study is to evaluate further efficiency of EC as a criterion for detecting added water in milk. Cunductivity ratio is also effective in checking mastitis and other physico-chemical properties of raw milk. According to our results, it can be advised to the manufacturers in this field to use these two equations and conductivity bridge for detecting the added water in milk. In addition, we can summarize the advantages of this method as follows : - easy to use, - less expensive, - multipurpose, - sensitive, and - comparatively rapid.