Farklı oranlarda mikroenkapsüle balık yağı eklenen ballı karışımlarda duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimlerinin incelenmesi
Investigation of sensory, physical and chemical quality changes in honey mixtures added with different ratios of microencapsulated fish oil
Yazar: HALİL ORUÇ
Danışman: PROF. DR. BAHAR TOKUR
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Bal = Honey

Özet:
Bu araştırmada, bala mikrokapsüle balık yağı eklenerek 100 g' da beş farklı oranda eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarına (80 mg EPA+DHA/ 100 g, 160 mg EPA+DHA/ 100 g, 400 mg EPA+DHA/ 100 g, 750 mg EPA+DHA/ 100 g ve 1500 mg EPA+DHA/ 100 g) sahip ballı karışımlar elde edilmiştir. Mikroenkapsüle balık yağı içermeyen bal ise kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan mikroenkapsüle balık yağının nem içeriği %3.4±0.3 ve mikroenkapsülleme etkinliği %81.9 ± 3.37 olarak bulunmuştur. Ham balık yağı ile karşılaştırıldığında, mikroenkapsüle balık yağının peroksit değerinin istatistiksel olarak önemli bir biçimde artığı (p<0.05), fakat diğer lipit kalite parametreleri olan serbest yağ asidi (% oleik asit) ve tiyobarbitürik asit değerleri (mg malonaldehit/ kg)' nin önemli bir değişikliğe uğramadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çalışmada kullanılan ham balın kalite parametrelerinin (nem, pH, serbest asitlik, diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural (HMF), şeker kompozisyonu (fruktoz, glukoz, sakkaroz ve maltoz),ve prolin) Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği' ne (2020/7) uygun olduğu saptanmıştır. Mikroenkapsüle balık yağı eklenmiş farklı oranlarda EPA+DHA içeren ballı karışımlarda HMF, glukoz, diyastas, nem ve prolin değerlerinde bir azalma, pH,serbest asitlik, sakkaroz ve maltoz değerlerinde ise bir artış tespit edilmiştir. Bal karışımlarının L* değeri, mikroenkapsül balık yağı miktarının artışıyla daha beyaza ve b* değeri ise daha sarı renge yaklaşmıştır.  Farklı oranlarda EPA+DHA içeren ballı karışımların panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde, en çok beğenilen grubun 100 g 'da 80 mg EPA+DHA içeren ballı karışım olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, honey mixtures with five different amounts of eicopentaoneic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) per 100 g (80 mg EPA+DHA/100 g, 160 mg EPA+DHA/100 g, 400 mg EPA+DHA/100 g, 750 mg EPA+DHA/100 g, and 1500 mg EPA+DHA/100 g) were obtained by adding microencapsulated fish oil to honey. Honey without microencasulated fish oil was evaluated as the control group. The moisture content of the microencapsulated fish oil used in the study was found to be 3.4±0.3% and the microencapsulation efficiency was 81.9±3.37%. Compared to crude fish oil, it was determined that the peroxide value of microencapsulated fish oil increased statistically significantly (p<0.05), but other lipid quality parameters such as free fatty acid (% oleic acid) and thiobarbituric acid values (mg malonaldehyde/kg) did not undergo a significant change (p>0.05). The quality criteria of raw honey utilized in the study (humidity, pH, free acidity, diastase number, hydroxymethylfurfural (HMF), sugar composition (fructose, glucose, sucrose, and maltose), and proline) were found to be in agreement with the Turkish Food Codex Honey Communiqué (2020/7). Honey mixtures comprising varied ratios of EPA+DHA added to microencapsulated fish oil showed a decrease in HMF, glucose, diastases, humidity, and proline values while increasing pH, free acidity, sucrose, and maltose values. The L* value of honey mixtures became whiter and the b* value became more yellow with the increase in the amount of microencapsulated fish oil. In the sensory evaluation of honey mixtures containing different amounts of EPA+DHA by the panelists, it was determined that the most appreciated group was the honey mixture containing 80 mg EPA+DHA per 100 g.