Döteryum oksitin sıcaklık, gama ve ultraviyole maruziyetlerine karşı yağ asitleri profiline etkilerinin incelenmesi
Investigation of effects of deuterium oxide on fatty acids profile against temperature, gamma and ultraviolet exposure
Yazar: KÜBRA EKMEKÇİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Döteryum = Deuterium ; Gama ışınları = Gamma rays ; Sıcaklık = Temperature ; Ultraviyole ışınlar = Ultraviolet rays ; Yağ asitleri = Fatty acids ; Yağ asitleri-doymamış = Fatty acids-unsaturated

Özet:
Döteryum oksit (D2O) doğada eser miktarda (%0,015) bulunan, nükleer reaktörlerde reaksiyon hızını ve ısı salınımını kontrol etmek için kullanılan normal suyun bir izotopudur. D2O, biyoloji, tıp, farmasötik, veterinerlik ve biyoteknoloji alanlarında değerlendirilmek için araştırılmaya başlanmıştır. Ancak beslenme alanında çalışmaya rastlanmamaktadır. Bu çalışmada, D2O'nun, sıcaklık, gamma ve ultraviyole maruziyetlerine karşı yağ asitleri profiline etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, dört adet cam şişeye 40 ml pastörize yumurta sarısı (PYS) (kontrol grubu) ile sıcaklık, gama ve ultraviyole maruziyetleri içinse ayrı üç adet cam şişeye (deney grubu) ise 40 ml PYS ve 6 ml D2O  konulmuş ve ağızları kapatılmıştır. Şişeler 20 rpm/250 s Orbital çalkalayıcıda karışmaya bırakılmıştır. Karıştırmadan sonra, örnekler, 61,5°C/24 saat etüvde bekletilmiş ve ortalama 10 kGy (min. 5 kGy, maks. 15 kGy)/180 dk gama ile 120 dk (280-400 nm) ultraviyole ışımaya maruz bırakılmıştır. Stres uygulamaları sonrası gaz kromatografi-kütle spektrometri (GC-MS) yöntemi ile örneklerin doymamış yağ asitleri kompozisyonu (linolenik, linoleik, oleik, araşidonik ve dokosaheksaenoik asit) yarı-kantitatif analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, D2O eklenmiş örneklerde doymamış yağ asitlerininin ısıl işleme karşı ortalama %98,9, gama ve UV radyasyona karşı ise sırasıyla ortalama %97,5 ve %96,0 oranlarında degrade olmadığını göstermiştir. Özetle, D2O'nun beslenme biliminde besin öğelerinin stabilitesine potansiyel etkisinin ileri testler ile araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Deuterium Oxide (D2O ) is an isotope of the regular water present at trace amounts (0.015%) in nature that is used to control the reaction kinetics and heat released in the nuclear reactors. The potential utilization of D2O has been investigated in biological, medical, pharmaceutical, veterinary, and biotechnological fields. However, it remains unclear in the nutritional area. This study aims to evaluate the effect of D2O on the unsaturated fatty acids composition of the pasteurized egg yolk (PEY) exposed to temperature, gamma, and ultraviolet stress factors. Four glass bottles (control group) were filled with 40 ml of PEY only. In comparison, three separate glass bottles (experimental group) were prepared with 40 ml of PEY and 6 ml of D2O against Temperature, gamma, and ultraviolet radiation exposures, respectively. The bottles were allowed for shaking at 20 rpm/250 s and then separately exposed to temperature 61.5°C for 24 h, gamma radiation (ave. 10 kGy/180 min; min. five kGy and max. 15 kGy), and ultraviolet radiation for 120 min by ta UV light source (280-400 nm). After that, the samples' unsaturated fatty acid composition (linolenic, linoleic, oleic, arachidonic, and docosahexaenoic acid) was determined semi-quantitatively by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The findings revealed that the average undegraded frequencies of the unsaturated fatty acids, including D2O, were 98.9% under temperature, 97.5% under gamma, and 96% under ultraviolet. In summary, we concluded that the potential stabilizing effect of D2O on nutrients from the nutritional science aspect should be examined with further tests.