Peynir üretim proseslerinde kitosan kullanımı
The use of chitosan in cheese production processes
Yazar: CAFER MEYDAN
Danışman: PROF. DR. MURAT ELİBOL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı / Biyomühendislik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kitosan = Chitosan ; Peynirler = Cheeses ; Proteinler = Proteins ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Peyniraltı suyu günümüzde birçok farklı sektör tarafından kullanılan,
yüksek üretim hacmine ve yüksek organik içeriğe sahip bir yan üründür.
Peyniraltı suyunun berteraf edilmeden doğaya bırakılması onu önemli bir çevre
kirleticisi haline getirmektedir. Bu tez çalışması kapsamında doğada selülozdan
sonra en fazla bulunan organik biyopolimer olan, biyouyumlu, biyobozunur,
katyonik ve antimikrobiyal özelliklere sahip olan kitosan peynir üretimi sırasında
farklı konsantrasyonlarda (0, 0.25, 0.5, 1, 2, 3, 4 mg/ml) kullanılarak peyniraltı
suyuna kaçan organik moleküllerin peynirin içerisine hapsedilmesi ve böylece
peyniraltı suyunun organik yükünün azaltılıp doğa için daha az zararlı bir atık
haline gelmesi, peynir besin bileşiminin zenginleşmesi, antimikrobiyal özelliği
sayesinde depolama sırasında mikrobiyolojik kontaminasyonu engelleyerek
peynirin mikrobiyolojik yükünü azaltması amaçlanmıştır.
Gerçekleştirilen analizler sonucu peyniraltı suyunun organik madde
konsantrasyonunun 3 mg/ml konsantasyonda en fazla azaltım sağlandığı, peynirin
protein konsantrasyonunun %39,57 ve yağ konsantrasyonunun % 28,69
arttırılabildiği tespit edilmiştir. Aynı zamanda artan kitosan konsantrasyonuna
bağlı olarak peyniraltı suyu ayrımının kolaylaştığı ve 3 mg/ml konsantrasyona
sahip kitosan eklenmesinin süzülme süresini %95 azalttığı ve böylece daha sıkı
bir pıhtı elde edilebilmesini sağladığı belirlenmiştir.
Farklı sıcaklıklarda (4 oC, 14 oC, 24 oC) gerçekleştirilen küf ve maya
sayımı sonucuna göre, 4mg/ml kitosan konsantrasyonu peynirde mikrobiyolojik
yük oluşumunu engellemede en başarılı sonucu göstermiştir.
Anahtar sözcükler: Kitosan, Peynir, Protein, Hızlandırılmış Raf ÖmrüTesti

Abstract:
Whey is a by-product using by many different sectors due to high organic
content and high production volume. If whey is directly discharged to the
environment, it may cause significant environmental problems. In this thesis,
chitosan, which is the most abundant organic biopolymer after cellulose in nature
and has biocompatible, biodegradable, cationic and antimicrobial properties, was
used in different concentrations (0, 0.25, 0.5, 1, 2, 3, 4 mg/ml) during cheese
production. Therefore, it is aimed to reduce the organic content of whey,
enrichment of the nutritional composition of cheese and increasing the shelf life of
cheese due to its antimicrobial properties of chitosan. 
As a result of the analyzes, it was determined that the organic load of whey
showed the highest decrease at 3mg/ml chitosan concentration. In addition, with
the same chitosan concentration, it was determined that the protein concentration
of cheese increased by 39.57% and the fat concentration by 28.69%. At the same
time, it was determined that whey separation became easier due to the increasing
chitosan concentration, and the addition of chitosan with a concentration of 3
mg/ml reduced the seperation time by 95%, thus providing a tighter curd.
According to the results of mold and yeast count performed at different
temperatures (4 oC, 14 oC, 24 oC), the concentration of 4mg/ml chitosan showed
the most successful result in preventing microbiological load formation in cheese.
Key words: Chitosan, Cheese, Protein, Accelerated Shelf Life Testing