Hastane mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi: Konya il merkezi örneği
The assessment of the knowledge and practices of cooks working in hospital kitchens concerning food safety: The case of the city center of Konya
Yazar: ALİ EMRAH BIYIKLI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NAZAN AKTAŞ
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı / Beslenme Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Aşçılık = Cooking ; Aşçılık eğitimi = Cookery education ; Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda hizmeti = Food service ; Hastaneler = Hospitals ; Mesleki eğitim = Vocational education

Özet:
Bu araştırmada, Konya il merkezindeki hastane mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Tarama modeli kullanılarak 107 aşçı ( 99 erkek, 8 kadın) üzerinde yürütülen araştırmada, örneklem alınmayıp evrenin tamamına ulaşılmıştır. Araştırmanın verileri, araştırmacı tarafından hazırlanan anket formu aracılığıyla yüz yüze görüşme yöntemi ile elde edilmiştir. Verilerin istatistiksel çözümlemeleri için SPSS 16,0 paket programından yararlanılarak frekans(f), yüzde(%), aritmetik ortalama( ) ve standart sapma(Sx) değerleri hesaplanmış Mann-Whitney U ve Kruskal Wallis H testleri kullanılmıştır. Araştırmaya katılan aşçıların %92,5'i erkek, %7,5'i kadın, %43,0'ü 31-40 yaş gurubunda, %89,7'si evli ve %64,5'inin aylık geliri 800 TL ve daha azdır. Aşçıların %34,6'sı ilkokul, %1,8'i ise üniversite mezunudur. Aşçıların, %53,3'ünün daha önce gıda güvenliği eğitimi aldığı belirlenmiştir. Aşçıların, gıda güvenliği bilgi sorularından aldıkları puanlar, soru sayısına göre değerlendirildiğinde sırasıyla; en yüksek puanın personel hijyeni (4,1±0,9) sorularından alındığı görülmüş ve bunu mutfak, araç-gereç hijyeni (4,8±1,2) ve besin hijyeni (5,5±2,0) sorularından alınan puanlar izlemiştir. Aşçıların gıda güvenliği bilgileri arasındaki fark, unvanlarına, aşçılık belge durumlarına ve gıda güvenliği eğitimi alma durumlarına göre anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Aşçıların gıda güvenliği uygulamaları arasındaki fark ise, gıda güvenliği eğitimi alma durumlarına göre anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Hastanelerde çalışan aşçılara, belirli aralıklarla gıda güvenliği ile ilgili eğitimlerin verilmesi doğru bilgi, tutum ve uygulamaların kazandırılması, pekiştirilmesi ve güncelleştirilmesi açısından yararlı olabilecektir.Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, hastane mutfağı, aşçı, bilgi, uygulama

Abstract:
This study aims to assess the knowledge and practices of cooks working in hospital kitchens in the city center of Konya concerning food safety. Employing a scanning model, the study was conducted with the participation of a total of 107 cooks (99 male and 8 female) without any sampling. The data were collected in face-to-face interviews using a questionnaire form that was prepared by the researcher. The statistical analysis of the data was performed using the SPSS 16.0 software package by calculating frequency (f), percentages (%), mean values ( ), and standard deviation (Sx). Mann-Whitney U and Kruskal Wallis H tests were also conducted. Of all participants, 92,5% were male, 7,5% were female, 43,0% were aged 31-40, 89,7% were married, and 64,5% had a monthly income of 800 TL or below. 34,6% of the participants were primary school graduates, while 1,8% held a university degree. 53,3% of the cooks participated in a food safety training program before. When the survey scores of the participating cooks were analyzed, it was found that highest scores were attained in the area of personnel hygiene (4,1±0,9), followed by kitchen and kitchenware hygiene (4,8±1,2) and food hygiene (5,5±2,0). Job position, presence of cooking certificate, and participation status in food safety training programs were found to create a significant difference in the knowledge of food safety among the cooks (p<0,05). Participation status in food safety training programs also created significant difference in the cooks' food safety practices (p<0,05). It could be useful to organize periodical trainings for cooks employed about food safety in hospitals in order to increase, reinforce and update correct knowledge, attitude and practices.Keywords: Food safety, hospital kitchen, cook, knowledge, practice