Mürverce zenginleştirilmiş fonksiyonel kefir üretimi
Elderberry enriched functional kefir production
Yazar: ÜMRAN BARAZİ
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Kefir = Kefir ; Mürver = Elderberry

Özet:
Bu tez çalışmasında %2 ve %4 oranlarında ısıl işlem görmüş taze mürver meyvesinden üretilmiş mayşe ile %0,5 ve %1 oranlarında kuru mürver meyvesi tozu fermantasyondan önce ve fermantasyondan sonra ilave edilerek kefir içeceği üretilmiştir. Kefir örneklerinin depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Yapılan analizler sonucunda mürver meyvesi ile üretilen kefir örneklerinin kuru madde miktarı, serum ayrılması, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin içeriği, ACE-İnhibitör aktivitesi, a* değeri, laktobasil sayısı ve bazı duyusal özellikleri (renk, tat-aroma, asitlik, meyve tadı, genel beğeni) üzerinde depolama süresinin ve farklı formülasyonların etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Kefir örneklerinin antioksidant aktivite, toplam monomerik antosiyanin miktarı ve toplam fenolik madde miktarı değerlerinin meyve ilave oranı arttıkça yükseldiği tespit edilmiştir. Kuru meyve ile üretilen kefir örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidant aktivite değerlerinin taze meyve ilave edilen kefir örneklerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Fermantasyondan sonra %1 oranında kuru mürver tozu ilave edilen örnek, depolamanın sonunda en yüksek a* değerine sahip  olduğu belirlenmiştir. Kefir örneklerinde taze meyve ilave edilen örneklerin kuru meyve ilave edilen örneklerden daha yüksek miktarda toplam monomerik antosiyanin değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Depolamanın sonunda renk, görünüş, tat-aroma ve genel beğeni açısından en yüksek duyusal analiz puanlarını fermantasyondan sonra %1 oranında kuru mürver tozu ilave edilmiş kefir örneği almıştır. Yapılan analizler sonucunda mürver meyvesinin kefir içeceği üretiminde olumlu etkilere sahip olduğu görülmüştür ve bu nedenle de mürver meyvesi ilave edilen kefirlerin tüketiciler tarafından tercih edilebilir olduğu ön görülmektedir.

Abstract:
In this thesis, kefir drink was produced by adding 2% and 4% heat-treated fresh elderberry mash and 0.5% and 1% dry elderberry powder before and after fermentation. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were studied on the 1st, 7th and 14th days of storage.
As a result of the analyses, the effects of storage time and different formulations on dry matter content, serum separation, total phenolic content, total monomeric anthocyanin value, ACE-Inhibitor activity, a* value, lactobacillus count and some sensory properties (color, taste-aroma, acidity, fruit taste, general acceptability) were found statistically significant (p<0.05). It was determined that the antioxidant activity value, total monomeric anthocyanin content and total phenolic content values of kefir samples increased by increasing the fruit ratio. The total phenolic content and antioxidant activity values of kefir produced by dried fruit were higher than those of kefir samples with fresh fruit.  It was determined that the sample with 1% added dry elderberry powder after fermentation showed the highest a* value at the end of the storage. It was determined that the kefir samples with added fresh fruit had higher total monomeric anthocyanin values than the samples with dried fruit. Kefir sample with 1% added dry elderberry powder after fermentation had the highest sensory analysis scores in terms of color, appearance, taste-aroma and general taste at the end of the storage. As a result of the analyses, it has been seen that elderberry fruit has positive effects on the production of kefir drink, and therefore, it is predicted that kefir with added elderberry fruit can be preferred by consumers.