Diş dostu çikolata üretimi
Tooth-friendly chocolate production
Yazar: OSMAN GÖKHAN GÜLFİDAN
Danışman: PROF. DR. FETHİYE GÖDE
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Tüketim alışkanlıklarından meydana gelen değişimlerin ve tüketici bilinç düzeyindeki  gelişimin sonucunda, tüketiciler gıda maddeleri seçimlerinde, sağlık - beslenme - güvenli gıda üçlüsünü dikkate alarak tercihlerini gerçekleştirmektedir. Bu nedenle,  arz edilecek ürünlerin, potansiyel olarak besin destek öğelerini içerm esi önem  taşımakla birlikte, duyusal nitelikler açısından da yeterli kabul edilebilirlik düzeyine  sahip olması gerekmektedir. Çikolatanın diş dostu (non - kariyojenik) bir çikolata  özelliği kazanması için bünyesinde bulunan mono - ve di - sakkaritlerin uygun ikame  madde(ler)i ile yer değiştirmesi gerekmektedir. Bu çalışmada,  farklı şeker alkolleri ile  yüksek  şiddetli tatlandırıcılar kullanıla rak, konvansiyonel formülasyonunda %40  düzeyinde sa karoz içeren çikolatanın, şekersiz ve diş dostu formunda üretilmesi  amaçlanmış ve bu kapsamda sakaroz ikamesi için  kullanılan maltitol, laktitol, izomalt  ve yüksek şiddetli tatlandırıcıların (aspartam ve asesülfam K) üretilen sütlü çikolata  örneklerinin tekstürel  özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Her bir örnek  ortalama partikül büyüklüğü 20  m'ne sahip olacaka şekilde inceltme (refining)  işlemine tabi tutulması sonrası farklı sıcaklıklarda (50, 55 ve 60 C) 6 saat süre ile  konçlama uygulanmıştır. Temperleme, soğutma ve kalıplama sonrası elde ed ilen  örneklerde renk  (parlaklık ), tekstür (sertlik), reolojik (viskosite), su aktivitesi, kül oranı  ve duyusal özellikler incelenmiştir . Tüketici beklentilerinde değiĢim sonucu  fonksiyonel gıdalara artan ilgi,  ç ikolata ürünlerinin pazar payının arttırılmasına  yönelik yeni ürünler geliĢtirme ihtiyacı,  p roje hedeflerinin ulaşılabilirliğine yönelik  gerçekleştirilen ön çalışma ve araştırmalarda elde edilen verilerin olumluluk düzeyi,  yüksek ticarileştirme potansiyeline sahip olması,  şeker alkollerin başta çocuklar  olmak üzere tüketicilerin diş sağlığı üzerinde olumlu etkileri ve d üşük kaloriye sahip  olmaları , çikolata pazar ve sektörünün büyümesine katkı sağlamak,  ulusal  boyutta  yeni  bir  ürün kabul edilebilirlik duyusal özelliklere sahip, diş dos t u  çikolata  geliştirmek amacı ile bu  tez önerisi hazırlanmıştır. Bu amaçla proses girdilerinin  belirlenmesi, son ürün işlem basamak ve parametrelerinin incelenmesi ve daha  sonra proses ve ürün için optimizasyon çalışmalarının yürütülmesine yönelik bir plan  hazırlanmıştır.  Bütün faktörlerin dikkate alınması sonucunda, çikolatada sakaroz  ikamesi olarak maltitolün kullanılması önerilmekt edir. Duyusal tat olarak en ideal  tatlandırıcı olarak asesülfam K (potasyum), 20 Mikron partikül boyuntunda , 6 saat  konçlama  yapılan örneklerde, ideal konçlama sıcaklığı 55  0 C olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:  diş dostu çikolata,  maltitol, laktitol ,  izomalt , Ģeker alkoller ,  aspartam, asesülfam K

Abstract:
As a result of changes occurring in consumption habits and development a  consumer awareness level, consumers begin to co nsider the Health - Nutrition - Safety triple option during their choise of foodstuff. For this reason, it is important  that proposed products must contain nutritional supplements and the level of  sensory qualities must be acceptable. To win feature of too th - friendly product, the  sucrose which insite the chocolate need to be replaced by suitable agent and  sweetener. The purpose of this thesis is to produce sugar - free tooth - friendly  chocolate with sucrose value equal to % 40 by using different sugar alcohol s and  sweeteners. At the same time was examined the textular effects of used maltitol,  lactitol, isomalt and sweeteners (aspartame and acesulfame K) on  chocolate. Sensory differences between used sweeteners and prepared samples  were tried to be determined  during preparation of the chocolate with three different  sugar alcohol and appropriate sucrose value (% 40).  The growing interst in  functional foods for cunsumers .  N ew product development needs for the  improvement of the chocolate products .  Improve the cho colate industry , positive  results in research. It is high prefered from customers. S ugar alcohols have positive  effects on the dental health of consumers mainly children and they are low in  calories . N ational level new product at chocalate industry. The pr oposal of this  thesis was performed for developing the tooth - friendly chocolate with optimum rate  of sensory properties which consumers can accept. For this purpose was made, the  determination of the entry process, final product processing step and ex a mina tion of  the parameters, and then the plan was prepared for implementation of optimization  studies for process and product. Three different sugar alcohols are used. Maltitol is  preferable than other sugar alcohol. Asesülfam K is the best sweetener for tasti ng. Analy sis was prepared in 20 micron particular size and 6 hours conching was made  to milk chocolate. The ideal conching temperature was identify at 55  0 C. 

Keywords: tooth - friendly chocolate, maltitol , lactitol , isomalt , sugar alcohols,  aspartame , acesu lfame K