Çörek otu (Nigella sp.) yağlarının fizikokimyasal-biyoaktif özelliklerinin incelenmesi, ve yağın ekmek eldesinde kullanılabilirliği
Investigation of the physicochemical-bioactive properties of black seed (Nigella sp.)oils and usability of oil in bread making
Yazar: SEDA DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. PINAR AYTAR ÇELİK ; PROF. DR. TEMEL ÖZEK
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji ve Biyogüvenlik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology
Dizin: Timokinon = Thymoquinone

Özet:
"daha sonra doldurulacaBu çalışmada; soğuk sıkım ekstraksiyonu ile elde edilmiş farklı süre ve sıcaklıklarda depolanan Nigella sativa yağı, süperkritik akışkan (CO2) ekstraksiyon ile elde edilmiş +4 ˚C'de depolanan N. sativa yağı, soğuk sıkım ekstraksiyonu ile elde edilmiş +4 ˚C'de depolanan Nigella damascena yağının fizikokimyasal özellikleri, timokinon miktarı, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri karşılaştırılmıştır. Yağların antioksidan aktiviteleri DPPH (difenil pikrilhidrazil serbest radikal süpürme etkinliği), CUPRAC (Bakır İyonu İndirgeme Esaslı Antioksidan Kapasite) ve toplam fenolik madde miktarı analizleriyle tayin edilmiştir. Antimikrobiyal aktiviteleri ise Disk Difüzyon metodu ve Minimal İnhibisyon Konsantrasyonu testi ile değerlendirilmiştir.
Antimikrobiyal aktivite testlerinde 10 patojen mikroorganizma kullanılmıştır. N.sativa yağı, 6 mikroorganizmaya karşı farklı çaplarda zon oluşturabilirken, N. damascena yağı ise hiçbir mikroorganizmaya karşı zon oluşturamamıştır. Timokinon aktif maddesi, N. sativa yağında % 1,90±0,05 oranında bulunurken, N. damascena yağında tespit edilmemiştir. N. damascena ve N. sativa yağının başlangıç peroksit değerleri sırasıyla 0,36±0,02 meq O2/kg yağ, 20,69±0,34 meq O2/kg yağ olarak tespit edilmiştir. N. damascena ve N. sativa yağlarının toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 2245 mg gallik asit/ kg yağ ve 235,45 mg gallik asit/kg yağ olarak bulunmuştur. 
Süperkritik akışkan ve soğuk sıkım ekstraksiyon ile elde edilen yağların analizlerinde, süperkritik akışkan (CO2) ekstraksiyonu yöntemi istatiksel olarak daha iyi gruplarda yer almıştır. İki yöntem ile elde edilen yağların timokinon miktarının aynı oranda bulunduğu tespit edilmiştir.
Çörek otu yağı (N. sativa) ile zenginleştirilmiş ekmek ürününün duyusal özellikleri ve teknolojik özellikleri de dikkate alınarak ekmeğe ilave edilebilecek optimum yağ dozu belirlenmiştir. N. sativa yağı belirlenen aralıklarda ekmeğe ilave edildiği oran arttıkça toplam bakteri, maya ve küf sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir. 
ktır"

Abstract:
"daha sIn this study; Nigella sativa oil obtained by cold press extraction stored at different times and temperatures, N. sativa oil obtained by supercritical fluid (CO2) extraction stored at +4 ˚C, N. damascena stored at +4 ˚C obtained by cold press extraction Physicochemical properties, amount of thymoquinone, antioxidant and antimicrobial activities of the oil were compared. The antioxidant activities of the oils were determined by DPPH (diphenyl picrylhydrazil radical scavenging capacity), CUPRAC (CUPric Reducing Antioxidant Capacity) and total phenolic content analysis. Antimicrobial activities were evaluated by Disk Diffusion method and Minimal inhibition concentration test.
10 Pathogenic microorganisms were used in antimicrobial activity tests. While N. sativa oil could form zones of different diameters against 6 microorganisms, N. damascena oil could not form any zones against any microorganisms. While thymoquinone active substance was found in N. sativa oil at a rate of 1.90±0.05%, it was not detected in N. damascena oil. Initial peroxide values of N. damascena and N. sativa oil were determined as 0.36±0.02 meq O2/kg oil and 20.69±0.34 meq O2/kg oil, respectively. Total phenolic contents of N. damascena and N. sativa oils were found as 2245 mg gallic acid/kg oil and 235.45 mg gallic acid/kg oil, respectively.
In the comparative analysis of the oil obtained by supercritical fluid extraction, it was seen that it was in the better groups statistically. It was determined that the thymoquinone amount of the oils was at the same rate in both methods.
The optimum oil dose that can be added to the bread was determined by taking into account the sensory properties and technological properties of the bread product enriched with black cumin oil (N. sativa). It was determined that there was a decrease in the total number of bacteria, yeast and mold at the rate when N. sativa oil was added to the bread.
onra doldurulacaktır"