Probiyotik ve prebiyotiklerin sinbiyotik kullanımının inekve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleriüzerine etkisi
The impacts of symbiotic usage of probiotics and prebiotics on the quality of kefir produced from cow and goat milk
Yazar: İLKAY BURAN
Danışman: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Fruktooligosakkarit = Fructooligosaccharide ; Kefir = Kefir ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; Simbiyotik = Symbiotic ; İnülin = Inulin

Özet:
Bu çalışmada inek ve keçi sütüne probiyotik ve prebiyotik bakteri ilavesi ile sinbiyotik
içerikli ve kontrol kefir örnekleri üretilmiştir. Probiyotik kültür olarak Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve ticari DVS (Direct Vat Set) kefir kültürü
kullanılırken, prebiyotik olarak inülin ve fruktooligosakkarit (FOS) gıda bileşenleri farklı kefir örnekleri eldesinde üretime dahil edilmiştir. Bu amaçla farklı tür probiyotik kültürve farklı prebiyotik kullanımının inek ve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır.

Tez çalışması kapsamında üretilen kefir örneklerinin depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28.
günlerinde bazı kimyasal özellikleri (toplam kurumadde, yağ içeriği, protein miktarı,
toplam azot değeri, pH değeri, titrasyon asitliği, tirozin miktarı, alkol miktarı ve su tutma kapasitesi) ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Aynı zamanda kefir örneklerinin
mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), Lactococcus spp.,
Leuconostoc spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve maya sayısı) ve
duyusal özellikleri de incelenmiştir.

Araştırma sonuçlarına göre; kefir örneklerinde depolamanın ilerlemesi ile toplam
kurumadde, yağ ve pH değerinin azaldığı, titrasyon asitliğinin arttığı ve alkol miktarının
değişim göstermediği tespit edilmiştir. Tirozin miktarının tüm kefir örneklerinde
depolamanın 21. gününe kadar artma eğiliminde olduğu, 28. günde ise azalma eğilimi
gösterdiği belirlenmiştir. Reolojik değerlendirmede inülin ve FOS ilave edilen örneklerin
kıvam indeksinde depolamanın 21. gününe kadar artış olduğu görülürken,
mikroorganizma sayıları depolama süresince genel olarak inülin ve FOS içeren
örneklerde daha yüksek sayıda tespit edilmiştir. İnek sütünden üretilen kefirlerden FOS
ve Lactobacillus acidophilus içeren örnek, keçi sütünden üretilen örneklerden ise inülin
ve Bifidobacterium bifidum içeren örnek duyusal olarak en çok beğenilen örnekler
olmuştur.

Abstract:
In this study, kefir samples with and without symbiotic content were produced by adding
probiotic and prebiotic commercial culture to cow and goat milk. Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum and commercial DVS (Direct Vat Set) kefir
cultures were used as probiotic cultures, while inulin and fructooligosaccharide (FOS)
food components were included in the production of different kefir samples. The purpose
for this study was to investigate the effects of different types of probiotic culture and
different prebiotic on the quality characteristics of kefir obtained from cow and goat milk.

Some chemical characteristics (total dry matter, pH value, acidity of titration, fat content,protein amount, total nitrogen value, tyrosine amount, alcohol amount and water retention capacity) and rheological properties of the kefir samples were determined on the 1st, 7th,14th, 21st and 28th days of the storage period. In addition, the microbiological (number of total aerobic mesophilic bacteria, number of Lactococcus, number of Leuconostoc,
number of Lactobacillus acidophilus, number of Bifidobacterium bifidum and yeast) and
sensory characteristics of kefir samples were investigated.

According to the research results; While the total dry matter, fat and pH value decreased,
titratable acidity increased and alcohol content in kefir samples did not change
significantly at the end of the storage period. The tyrosine content tended to increase in
all kefir samples until the 21st day but it tended to decrease on the 28th day. In the
rheological evaluation, it was observed that the consistency index of the samples with
inulin and FOS increased up to the 21st day of storage while the number of
microorganisms of kefir samples were found to be higher in samples containing inulin
and FOS during storage period in general. The kefir samples containing FOS and
Lactobacillus acidophilus produced from cow's milk and the samples containing goat's
milk with inulin and Bifidobacterium bifidum were sensorially the most liked samples.