Randıman arttırıcı hazır toz karışımlarının beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri
The effects of yield increasing ready powder mixtures in the production of white cheese to quality parameters
Yazar: HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt ve süt ürünleri beslenme amacıyla kullanılan en yaygın gıda ürünlerindendir. Peynir, süt ürünleri içinde en fazla bilinen ve tüketilen ürün grubu olması sebebiyle bu çalışmada randımanının artırılması hedeflenerek ekonomik açıdan katma değer sağlanması amaçlanmıştır. "Beyaz Peynir"in Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi olması çalışmada ana ürün olarak seçilmesine neden olmuştur. Ayrıca tüketici bilincinin sağlıklı ve besleyici gıda ürünlerine yönelik eğilim göstermesi ve üretici açısından ekonomik rekabet koşullarının önem arz etmesi bu çalışmanın çerçevesini belirlemiştir.
Bu tez çalışmasında, doğada kolaylıkla bulunabilen ve fonksiyonel etkileri bilinen maddelerle hazırlanan karışım ile beyaz peynirin randımanı artırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; kazeinat, nişasta ve gum üçlüsünden belli oranlarda karıştırılarak oluşturulan toz karışım, beyaz peynir üretim aşamasında süte ilave edilmiştir. Elde edilen beyaz peynirler 90 gün süre ile vakumlu ambalaj içerisinde +4 °C'de depolanarak 1, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. 
Çalışma sonucunda, guar gum, modifiye mısır nişastası ve sodyum-kazeinat ile elde toz karışım ilavesinin % 1 randıman artışına (%40 kuru maddeye göre düzenlenmiş) neden olduğu, gerçek randıman değerlerine göre bu randıman artışının % 1,5 olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca guar gum ilave edilen peynirlerin depolama süresince daha kararlı ve dengeli bir seyir izlediği, buna bağlı olarak analiz sonuçlarının diğer peynirlere oranla daha az değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal açıdan incelendiğinde, tüm peynirlerin kabul edilebilir düzeyde olduğu ve peynir grupları arasındaki farkın önemli düzeyde olmadığı  (p>0.05) anlaşılmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Beyaz Peynir; Randıman; Guar Gum; Gum Arabik.

Abstract:
Milk and milk products are widely used foods for nutritional purposes. Cheese is the best known and consumed milk product, thus this study was aimed to increase the yield of the cheese and to get the economical benefits. While being the most popular cheese in Turkey "White Cheese" was subjected to this study. The tendency of the consumer conscious to the healthy and nutritional facts and to be importance of economic competitive conditions were framed to the study.
In this study, the yield of the white cheese was tried to increase with easily founded ingredients which have functional effects. For this reason, caseinate, starch and gum were mixed and added to the milk in the process of cheese production. The produced cheeses were stored in vacuumed packages at +4 °C for 90 days and analysed at 1, 7, 15, 30, 60 and 90. days for physicochemical, textural and sensorial parameters. 
At the end of this study, there was 1 %  increase in the yield of the cheese which added guar gum, modified corn starch and sodium-caseinate mixture (according to moisture adjusted cheese yield). In addition to this result, the cheese yield increasing was found 1,5 % (according to actual yield). By the way, addition of the guar gum increased the stability of the cheeses and decrased the variation of the results of analyses. All cheeses were acceptable accorrding to sensorial perspective and there was no significant (p>0.05) difference in the sensorial parameters of the cheese groups.
Keywords: White Cheese, Yield, Guar gum, Gum arabic.