Sürülebilir sütlü ve bitter kakaolu fındıklı krema üretiminde şeker yerine melasın (toz) kullanımının araştırılması
Investigation of the use of molasses (powder) instead of sugar in the production of hazelnut cream with spreadable milk and bitter cocoa
Yazar: ESEF ÖZAT
Danışman: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Siirt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kakao = Cocoa ; Melas = Molasses ; Çikolatalı ürünler = Chocolate products

Özet:
Sürülebilir kakaolu fındıklı kremaları ülkemizde ve dünyada her yaş grubundan tüketicinin sıklıkla tükettiği bir ürün grubudur. Fakat tüketicilerin ilgisi her geçen yıl daha düşük kalorili, daha besleyici veya fonksiyonel özellikli ürünlere yönelmektedir.
Bu çalışmada lif ve mineral madde yönünden zengin, şeker oranı düşük aynı zamanda bir gıda sanayi atığı olan melasın sürülebilir kakaolu fındıklı kremalarda şeker yerine kullanımı araştırılmıştır. 
Tez çalışması kapsamında, formülasyonlarda şeker yerine %25, %50, %75 ve %100 düzeylerinde kurutulmuş toz melas kullanılmıştır. Elde edilen örneklerin, başlıca kalite parametreleri olarak renk [L* (parlaklık), C* (kroma), hue açısı], tekstür (sürülebilirlik), su aktivitesi, nem içeriği, kül içeriği, partikül büyüklüğü, reolojik ve duyusal özellikler gibi parametreleri incelenmiştir.
Sütlü ve bitter kakaolu fındıklı kremalarında toz melasın kullanım miktarındaki artışa bağlı olarak partikül boyutu, kül değerleri, nem değerleri, sıkılık ve yapışkanlık değerleri artmıştır. Örneklerde su aktivitesi (aw) değerleri toz melasın kullanım miktarı arttıkça azalmıştır.
Toz melas kullanımı ile renk parametrelerindeki değişim sütlü örneklerde bitter örneklerinden daha fazla olduğu görülmüştür. Bununda temel nedeninin bitter ürünlerinin renginin sütlü ürünlere göre koyu olması renk değişimlerinin düşük düzeyde kalmasını sağlamıştır. 
Analiz sonuçlarına göre toz melas katılmış sütlü kakaolu fındıklı krema n ve K (Pasn) değerleri sırasıyla 0.626–0.818 ile 28.700–10.245 Pa.sn arasında, bitter sürülebilir kakaolu fındıklı kremanın n ve K (Pasn) değerleri ise sırasıyla 0.372-0.778 ile 73.000-21.885 arasında değiştiği görülmüştür. Toz melas kullanımı K (Pasn) değeri üzerinde azalan bir etki göstermiştir.
Çalışmamızda duyusal değerlendirmede genel olarak %25 melas tozu içeren örneğin duyusal parametrelerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puanlar aldığı melas oranın artması ile bu puanların düştüğü, %100 melas tozu içeren örneklerin çok düşük puanlar aldığı görülmüştür.

Abstract:
Spreadable cocoa hazelnut cream is a product group frequently consumed by consumers of all ages in our country and in the world. However, the interest of consumers is turning towards lower calorie, more nutritious or functional products every year.
In this study, the use of molasses, which is rich in fiber and mineral substances, low in sugar content and also a food industry waste, is used instead of sugar in spreadable cocoa hazelnut creams.
Within the scope of the thesis, 25%, 50%, 75% and 100% dried powder molasses were used instead of sugar in the formulations.The parameters of the obtained samples such as color [L * (brightness), C * (chroma), hue angle], texture (spreadability), water activity, moisture content, ash content, particle size, rheological and sensory properties were examined. .
In milk and bitter cocoa hazelnut creams, particle size, ash values, moisture values, firmness and stickiness values increased due to the increase in the use of powder molasses. In the examples, water activity (aw) values decreased with increasing use of powder molasses.
The change in color parameters with powder molasses was found to be higher in milk samples than bitter samples. The main reason for this is that the color of bitter products is darker than that of milk products, thus ensuring low color changes.
According to the analysis results, powdered molasses added milky spread cocoa hazelnut cream n and K (Pasn) values ranged between 0.626 - 0.818 and 28.700 - 10.245 Pa.sn, respectively. The n and K (Pasn) values of bitter spread cocoa hazelnut cream added with powder molasses were found to vary between 0.372 - 0.778 and 73.000 - 21.885, respectively. The use of powder molasses showed a decreasing effect on the K (Pasn) value.
In our study, it was observed that the sensory parameters of the sample containing 25% molasses powder generally had higher scores compared to the control sample, and that these scores decreased with the increase of molasses and the samples containing 100% molasses powder received very low scores.