Niğde ili Selanik muhacirleri mutfak kültüründe kimlik ve bellek üzerine bir çalışma
A research on identity and memory of Selanik refugees in the context of food culture in Niğde province
Yazar: SAİM ÖRNEK
Danışman: DOÇ. DR. EVRİM ÖLÇER ÖZÜNEL
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Türk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı / Türk Halk Bilimi (Folklor) Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Antropoloji = Anthropology ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Bellek = Memory ; Göçler = Migrations ; Göçmenler = Emigrants ; Halk bilimi = Folklore ; Kimlik = Identity ; Mutfak = Kitchen ; Selanik vilayeti = Selanik province ; Yemek kültürü = Food culture ; Yunanistan-Selanik = Greece-Selanik

Özet:
İnsan yaşamının en merkezi unsurlarından biri olan yemek, biyolojik bir ihtiyaç olmasının yanı sıra sosyal ve kültürel olarak da birtakım işlevlere sahiptir. Basit gibi görünen yemekler, ait olduğu topluluğa dair birçok bilgi verir. Topluluklar arası sınırların çizilmesinde, topluluk bireylerinin kim olduklarını anımsamada ve geçmişle kurulan ilişkide mutfak kültürü, işlevsel özelliklere sahiptir. Bu çalışmada, 30 Ocak 1923 tarihinde Lozan Barış Konferansı'nda imzalanan zorunlu nüfus mübadelesi anlaşmasıyla Niğde'nin farklı yerleşim birimlerine yerleştirilen Selanik muhacirlerinin mutfak kültürü konu edinilmektedir. Ayrıca Selanik muhacirlerinin sahip oldukları farklı yemekler sayesinde geçmişi nasıl anımsadıkları, hatırlanan geçmiş sayesinde bugünü ve Selanik muhaciri kimliğini nasıl kurguladıkları, diğer topluluklarla aralarındaki sınırları yemekleri kullanarak nasıl belirginleştirdikleri anlaşılmaya çalışılmaktadır. Çalışma için Niğde'nin 15 farklı yerleşim biriminde (il merkezi, ilçe merkezi ve köyler) 97 kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler ve bazı ritüellere dâhil olunarak gözlemler gerçekleştirilmiş, fotoğraflar çekilmiştir. Çalışma toplamda altı bölümden oluşmaktadır. Konuya kısa bir giriş yapıldıktan sonra ikinci bölümde, belleğin biyolojik ve kültürel olarak işleyiş mekanizması betimlenerek tekil olarak hazırlanan ve tüketilen yemeklerin bile bellekle nasıl ilişkilendirilebileceği gösterilmektedir. Üçüncü bölümde ise zorunlu nüfus mübadelesine dair tarihsel bilgiler verilerek Niğde'deki muhacir varlığı ile Selanik muhacirlerinin ilk iskân döneminden günümüze kadar bu kimliği sürdürdükleri çerçeve anlaşılmaya çalışılmaktadır. Dördüncü bölümde ise Selanik muhacirleri topluluğunun sahip olduğu yemekler ile oluşturdukları muhacir kimliği bir araya getirilerek geçmişten bugüne sürdürülen yemeklerin Niğde'deki diğer topluluklar ile sınırları nasıl inşa ettiği gösterilmektedir. Beşinci bölümde Selanik muhaciri yemeklerinin kültürel belleğin inşasında ve sonraki kuşaklara aktarılmasında sahip oldukları işlevsel rol betimlenmekte, geçmişi anımsamada yemeklerin önemi gösterilmektedir. Sonuç bölümünde ise bugün mutfak kültürü çerçevesinde inşa edilen Selanik muhaciri kimliğinin yaşadığı değişim ve dönüşüm ile mutfak kültürünün bugün taşıdığı farklı anlamlar sıralanmaktadır. Çalışma, bugün Niğde'de yaşayan Selanik muhacirlerinin atalarının yaşadıkları zorunlu nüfus mübadelesinin üzerinden yaklaşık yüz yıl geçmesine karşın sahip oldukları mutfak kültürü ve bide - pita, muhacir ekmeği, kaçamak, muhacir tarhanası, keşkek, örfene gibi yiyecekler ile bu travmatik zorunlu göç deneyimini gelecek kuşaklara aktardığını, mutfak kültürünün bugün yaşayan Selanik muhacirleri için kimlik ve bellek oluşturmada önemli bir yere sahip olduğunu göstermektedir.

Abstract:
Food, one of the most vital substances for human life, serves a variety of social and cultural purposes in addition to being a biological necessity for humans. Despite the perception that it is straightforward, food frequently offers complex information about the community to which it belongs. Culinary culture serves practical purposes in defining the boundaries between communities, remembering who the community's members are, and relating to the past. The subject of this study is the culinary tradition of refugees from Selanik who were relocated to various regions of Niğde as part of the forced population exchange agreement made on January 30, 1923, at the Lausanne Peace Conference. The study explores how Selanik refugees define their present and sense of self through the foods they cook and consume, recall the past through food memories, and draw borders between their community and other communities through food. For the study, 97 participants were interviewed in semi-structured interviews in 15 various Niğde settlements (city center and villages), several rituals were observed, and some images were taken. The study has a total of six chapters. After a short introduction, in the second part, it is demonstrated how the food produced and consumed even personally can be connected to memory by outlining how memory functions. The third part tries to demonstrate the presence of refugees in Niğde and the context in which Selanik refugees have preserved this identity from the first settlement time to the present by providing historical data about the forced population exchange. In the fourth chapter, it is demonstrated how the recipes that Selanik refugees own have helped them forge relationships with different communities in Niğde by uniting their culinary culture with their newly formed refugee identities. The functional role of Selanik refugees' foods in creating cultural memory and passing it on to future generations is explained in the fifth chapter, and it is demonstrated how crucial dishes are to remembering the past. The conclusion section reveals the evolution of the Selanik refugee community's identity, which was created within the framework of culinary culture today, and the meanings that the culinary culture of Selanik refugees carries. Although the forced population exchange in Niğde took place nearly a century ago, refugees carried this traumatic experience of forced migration to the next generations through their unique culinary culture and specific foods such as bide-pita, muhacir bread, kaçamak, muhacir tarhanası, keşkek, and örfene. The study highlights how significant food culture is in forming the identity and memory of today's Selanik refugees.