Öküzgözü şarabının duyusal analizi: Farklı bölgelerde üretilen şaraplar üzerine bir araştırma
Sensory analysis of Öküzgözü wine: A research on wines produced in different regions
Yazar: NAİM VARLI
Danışman: PROF. DR. NURAY TÜRKER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY BURAN
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Turistlerin şarap tercihlerinin saptanması, yiyecek-içecek işletmelerinin kişiselleştirilmiş deneyimler sunması, müşteri memnuniyetini ve şarap satışlarını artırması açısından çok önemlidir. Şarabın lezzetinin ve içerdiği aromaların belirlenmesi ve tüketicilerin verdiği duyusal tepkilerin ortaya konmasını amaçlayan duyusal analiz günümüzde tüketici tercihlerini belirlemek amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Çalışmanın amacı, duyusal analiz yöntemini kullanarak farklı teruarlarda (bölgelerde) yetişen Öküzgözü üzümünden yapılan şaraplar arasındaki renk, aroma ve tat/lezzet farklılıklarının ortaya konulması ve şarap tüketicilerinin tercihlerinin (beğenilerinin) belirlenmesidir. Bu amaçla beş farklı yörede yetişen Elazığ (Ö1), Antalya (Ö2), Nevşehir-Kapadokya (Ö3), Manisa (Ö4), Denizli (Ö5) Öküzgözü üzümünden yapılan şaraplar Marmaris'e tatile gelen toplam 65 katılımcıya tattırılarak duyusal analiz yapılmıştır. Araştırmada Tanımlayıcı Seçme Analizi (Check All That Apply, CATA) yöntemi kullanılmış ve katılımcılardan 2'si renk, 12'si aroma ve 20'si tat/lezzet için olmak üzere toplam 34 tanımlayıcı terim üzerinden şarapları değerlendirmeleri istenmiştir. 
Sonuçlar, renk bakımından Antalya teruarında yetişen Öküzgözü üzümlerinden yapılan Ö2 şarabının en yoğun kırmızı rengine sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Aroma (koklayarak) analizinde; Ö1 şarabı aromatik, yakıcı ve kırmızı meyve aromalı; Ö2 ve Ö3 şarapları baharatlı, yakıcı ve aromatik; Ö4 şarabı yakıcı ve kırmızı meyve aromalı ve son olarak Ö5 şarabı aromatik, yakıcı ve kırmızı meyve aroması bakımlarından yüksek olarak değerlendirilmiştir. Tat/lezzet (ağızda-tadarak) analizinde ise Ö1 yakıcı, yumuşak içimli ve siyah meyve tadında; Ö2, Ö3 ve Ö4 şarapları yakıcı ve sert içimli ve Ö5 siyah meyve tadında, yumuşak içimli ve yakıcı olarak nitelendirilmiştir. Katılımcıların en çok beğendikleri şarap Denizli teruarından elde edilen Ö5'tir. En az beğenilen şarap ise Antalya teruarına ait olan Ö2'dir.

Abstract:
Determining tourists' wine preferences is very important for food and beverage businesses to offer personalized experiences and increase customer satisfaction and wine sales. Sensory analysis, which aims to determine the taste of wine and the aromas it contains and to reveal the sensory reactions of the consumers, is frequently used in order to determine consumer preferences. The aim of the study is to reveal the color, aroma and taste differences between wines made from Öküzgözü grapes grown in different terroirs and to determine the preferences (tastes) of wine consumers using the sensory analysis method. For this purpose, wines made from Öküzgözü grapes grown in five different regions: Elazığ (Ö1), Antalya (Ö2), Nevşehir-Cappadocia (Ö3), Manisa (Ö4), Denizli (Ö5) were tasted by a total of 65 participants who visit Marmaris for touristic purposes, and sensory analysis was carried out.Check All That Apply (CATA) method was used in the research and the participants were asked to evaluate the wines on a total of 34 descriptive terms, including 2 for color, 12 for aroma and 20 for taste/flavor. 
The results reveal that Ö2 wine, made from Öküzgözü grapes grown in the Antalya terroir, has the most intense red color. In aroma (by sniffing) analysis; Ö1 wine was evaluated as aromatic, pungent, and having red fruit aroma; Ö2 and Ö3 wine was spicy, pungent and aromatic; Ö4 wine was evaluated as pungent and having red fruit aroma and finally Ö5 wine was evaluated as aromatic, pungent and having red fruit aroma. In the taste/flavor (by tasting) analysis, Ö1 wine was described as pungent, smooth and having black fruit aroma; Ö2, Ö3, and Ö4 wine was described as pungent and firm; and Ö5 was described as having black fruit aroma, smooth and pungent. The wine that the participants preferred the most was Ö5, produced from the Denizli terroir. The least preferred wine is Ö2, which belongs to the Antalya terroir.