Geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some characteristic properties of Diyarbakır örgü cheese produced by traditional and industrial method
Yazar: CANDAN CANÖZER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karakteristik özellikler = Characteristic properties

Özet:
Bu çalışmada geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır Örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Diyarbakır ilinde satışa sunulan, farklı üreticilere ait 15 geleneksel ve piyasada bulunan farklı markalara ait 15 endüstriyel yöntemle üretilmiş Örgü peyniri örneği temin edilmiştir. Örneklerin kimyasal, biyokimyasal, mineral madde içerikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel Örgü peyniri örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama kuru madde oranı % 51.43-52.25, yağ oranı % 22.53-22.13, protein oranı % 22.69-24.19, asitlik oranı % 0.35-0.19, pH değeri 5.71-5.78, kül oranı % 6.17-5.86 ve tuz oranı % 2.37-2.01 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama SÇN oranı % 17.05-11.24, % 12 TCA-ÇN oranı % 4.47-2.29, % 5 PTA-ÇN oranı % 1.46-0.91 ve lipoliz değeri 1.62-1.10 ADV olarak tespit edilmiştir. Mineral madde içerikleri sırasıyla; Na 2491.79-2375.21 mg/100g, Ca 1736.64-1763.84 mg/100g, Mg 2209.04-2140.46 mg/100g, K 2262.76-2282.18 mg/kg,  P 9541.00-15911.13 mg/kg, Zn 65.55-57.78 mg/kg, Fe 5.88-5.00 mg/kg, Cu 4.65-3.99 mg/kg ve Mn 1.43-1.38 mg/kg olarak kaydedilmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 811.14-654.31 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde % 5.17-6.08 inhibisyon, TEAK testinde 3.19-2.70 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca antimikrobiyal aktivite analiz sonuçlarına göre; E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to compare some characteristics of Diyarbakır Örgü cheese produced by traditional and industrial methods. For this purpose, the samples from Örgü cheese produced through traditionally method by 15 different manufacturers and  from the ones produced industrial method by 15 different brands available on sale in Diyarbakır province were gathered. The chemical, biochemical, mineral content, antioxidant and antimicrobial properties of the samples were examined. According to the chemical analysis results of the traditionally and industrially produced Örgü cheese samples, dry matter content, fat content and protein content were respectively 51.43-52.25 %, 22.53-22.13 %, and 22.69-24.19 %, while acidity, pH value and ash content were respectively 0.35-0.19 %, 5.71-5.78, and 6.17-5.86 %, and also salt content was 2.37-2.01 %. According to the results of biochemical analysis, the rates of WSN, TCA-SN and PTA-SN were respectively 17.05-11.24 %, 4.47-2.29 %, and 1.46-0.91 % while lipolysis value was 1.62-1.10 ADV. In addition, Mineral content were determined as Na 2491.79-2375.21 mg/100g, Ca 1736.64-1763.84 mg/100g, Mg 2209.04-2140.46 mg/100g, K 2262.76-2282.18 mg/kg, P 9541.00-15911.13 mg/kg, Zn 65.55-57.78 mg/kg, Fe 5.88-5.00 mg/kg, Cu 4.65-3.99 mg/kg, Mn 1.43-1.38 mg/kg. Total phenolic contents were 811.14-654.31 mg GAE / kg, whereas antioxidant activities were 5.17-6.08 % in the DPPH test inhibition and was 3.19-2.70 mmol TE / g in the TEAK test. In addition, according to antimicrobial activity analysis results, they were found to show no antimicrobial activity against E. coli ATCC 11303 and S. aureus ATCC 29213.