Bazı sebzelerden fermente sebze suyu üretimi ve fermentasyonun sebze sularının antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Production of fermented vegetable juice from some vegetables and effect of fermentation on antioxidant activity of vegetable juices
Yazar: MERVE TÜRKER
Danışman: PROF. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, havuç, siyah havuç, kırmızı lahana ve pancar sebzelerinden elde edilen sebze sularına L. plantarum kültürü inoküle edilerek laktik asit fermentasyonu gerçekleştirilmiş, fermente edilen sebze suları 4 °C' de 5 hafta depolanmıştır. Depolama boyunca yedi günlük periyotta pH, toplam asitlik, indirgen şeker, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, toplam antioksidan kapasite ve duyusal özellik gibi kalite parametreleri belirlenmiştir. Depolama başı ve sonunda da laktik asit, toplam aerobik mezofilik canlı bakteri ve maya-küf sayımları yapılarak fermente sebze sularındaki değişimleri belirlenmiştir. Fermente sebze sularından havuç suyunda en düşük düzeyde, siyah havuç suyunda en yüksek düzeyde toplam fenolik madde saptanmıştır. Toplam monomerik antosiyanin miktarı fermente siyah havuç suyunda 395,76 mg/L,  kırmızı lahana suyunda 350,70 mg/L' dir. Troloks eşdeğer antioksidan kapasite değeri  fermente  siyah havuç suyunda en yüksek, fermente havuç suyunda en düşüktür. Depolama sonunda tüm fermente sebze sularının toplam fenolik madde içeriğinde azalma, monomerik antosiyanin ve antioksidan aktivite değerlerinde ise artış olmuştur. Tüketici beğeni testi sonucunda en beğenilen fermente siyah havuç suyu olurken, pişmiş/sülfür kokusundan dolayı en beğenilmeyen fermente kırmızı lahana suyu olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, fermente sebze sularının depolanmaları süresince duyusal özelliklerinde önemli bir olumsuzluk gözlemlenmemiştir.

Abstract:
In this study, lactic acid fermentation was performed in vegetable juices obtained from carrots, black carrots, red cabbage and beet vegetables using L. plantarum culture and fermented juices were stored at 4 °C for 5 weeks. During storage period, quality parameters such as pH, total acidity, reducing sugar, total phenolic, total monomeric anthocyanin, total antioxidant capacity, sensory properties were determined in seven days periods. At beginning and end of storage,  changes in lactic acid bacteria, total aerobic mesophilic bacteria  and  yeast-mold counts of fermented vegetable juices were determined. The highest level of total phenolics in black carrot juice was found in the carrot juice from fermented vegetable juices. The total amount of monomeric anthocyanin is 395,76 mg/L in fermented black carrot juice and 350,70 mg/L in red cabbage juice. Trolox equivalent antioxidant capacity value is highest in fermented black carrot juice, lowest in fermented carrot juice. At the end of storage,  total phenolic content of all fermented vegetable juices decreased, and the values of monomeric anthocyanin and antioxidant activity increased.
According to consumer test, fermented black carrot juice was determined as the most desirable fermented vegetable juice, while fermented red cabbage juice was found as the most undesirable juice due to the cooked/sulfur odor, appearance and consistency. Based on sensory analysis results, no negative difference was observed in sensory properties of fermented vegetable juices during storage for 5 weeks.