Ticari değirmenden elde edilen pasaj unlarınınkimyasal özelliklerinin ve bisküvilik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical properties ve cookie qualities of flour streams obtain from commercial mill
Yazar: KÜBRA USLU
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bisküvi çeşitleri günümüzde oldukça yaygın olarak tüketilen ürünlerdir. Bisküvi çeşidine göre formülasyonda değişik materyaller bulunsa da ürüne özelliğini veren en önemli bileşen undur. Bisküvilik unun kalitesi ise kendisini oluşturan pasaj unlarının özelliklerine ve bunların paçal içindeki oranlarına bağlıdır. Bu nedenle pasajların ve bunlardan yapılan karışımların özelliklerinin iyi bilinmesi gerekmektedir.
Bu çalışmada ticari bir değirmenin iki farklı hattından (A ve B) öğütülerek elde edilen farklı pasajların ve bunlardan yapılan farklı karışımların özellikleri araştırılmış ve bisküvi için en uygun karışımların belirlenmesine çalışılmıştır. Değirmenin her iki hattından elde edilen kırma ve redüksiyon pasajlarının rutubet miktarları son pasajlara doğru düşerken kül ve protein miktarları artmış ve un rengi koyulaşmıştır. Pasaj unlarının farinograftaki su absorpsiyonu ve gelişme süresi değerleri son pasajlara doğru gidildikçe yükselmiştir. Su absorpsiyonu yüksek olan pasajlardan yapılan bisküvilerin yayılma oranı değerleri düşük, kalınlık ve kırılma kuvveti değerleri yüksek bulunmuş, bu durum tekstür ve gevrekliği olumsuz yönde etkilemiştir. Değirmenin A ve B hattının un pasajlarından yapılan bisküvi örnekleri genel kabul edilebilirlik kapsamında değerlendirildiğinde genelde son pasajlara doğru bisküvi beğenisi azalmıştır. 
Değirmenin her iki hattındaki un pasajlarından yapılan kombinasyonlarda, protein ve kül oranı yüksek olan kombinasyonların yaş gluten, kuru gluten, gluten indeks ve sedimentasyon değerlerinin düşük olduğu, buna karşılık farinograftaki su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerlerinin yüksek olduğu görülmüştür. 
Kombinasyonlardan yapılan bisküvilerde ise kül ve protein miktarı yüksek olan örneklerin yayılma oranının düşük, kırılma kuvveti değerinin yüksek, renk değerlerinden L* ve b* değerlerinin düşük, a* değerlerinin yüksek olduğu anlaşılmıştır. Genel olarak her iki hattın pasaj unlarının kombinasyonu ile yapılan bisküviler, duyusal açıdan kabul edilebilir özellikte bulunmuştur.

Abstract:
Biscuit types are widely consumed nowadays. Although there are different component in the formulation according to the biscuit type, the most important component is flour that gives characteristics properties to product. On the other hand, The quality of biscuit flour depends on the characteristics of the flour streams ve their proportions in the blend. For this reason, It is necessary to know the properties of the passages ve the mixtures made from them. In this study, the properties of different passages obtained by milling from two different lines (A ve B) of a commercial mill ve the different mixtures made from them were investigated ve the most suitable mixtures for biscuit were determined. The moisture content of the break ve reduction passages flour obtained from both lines of the mill decreased towards the last passages, the amounts of ash ve protein increased ve the pasages flour color is darkened. The water absorption ve development time values of the passage flours in the farinograph increased towards the last passages. The biscuits made from high water absoption passage flours that were found the spread ratio of to be low, ve the thickness ve hardness values were high, which adversely affected the texture ve brittleness. When the biscuit samples made from the passage flours of the A ve B lines of the mill are evaluated within the scope of general acceptability, the biscuit taste generally decreased towards the last passages. In the combinations made from the flour passages in both lines of the mill, it was observed that the wet gluten, dry gluten, gluten index ve sedimentation values of the combinations with high protein ve ash content were low, whereas the water absorption, development time ve stability values in the farinograph were high. In the biscuits made from the combinations, It was found that the samples with high ash ve protein content had low spreading rate, high hardness value, low color values L* ve b* values, ve high a* values. In general, biscuits made with the combination of passage flours of both lines were found to be acceptable in terms of sensory.