Aseptik torba ambalajlı domates salçasının depolama sırasındaki kalite değişimi
Quality change of tomato paste packed in aseptic bag during storage
Yazar: CANSU TUFAN
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Domates salçası = Tomato paste ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu araştırmada; aseptik ambalajlı domates salçasının kalite değişiminin ve buna bağlı olarak raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.
Bunun için domates salçası örnekleri 3 farklı sıcaklıkta (20?C, 28?C ve 37?C) depolanmış ve her ay HMF, serum rengi (A420), toplam asit, pH değeri, suda çözünür kuru madde, likopen, renk (L,a,b), konsistens ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Depolama süresine bağlı olarak, kalite değişkenlerinden HMF, A420 miktarı ve toplam asitlik artarken; likopen, L, a, b, a/b oranı, tat ile renk puanı ve pH değeri azalmaktadır. Raf ömrünün belirlenmesinde doğrusal, ikinci derece, hiperbolik, üstel ve logaritmik olmak üzere beş ayrı model denenmiştir. Her üç sıcaklıkta da HMF, serum rengi, likopen, L, a, b, a/b, pH değeri, toplam asit ile tat ve renk gibi duyusal özelliklerdeki değişimi en iyi ikinci derece modelin yansıttığı saptanmıştır.  
Bulgulara göre; 20°C depolama sıcaklığında domates salçası için en kısa raf ömrü a/b kriteri ile 10 ay 25 gündür. Bu sıcaklıktaki raf ömrü serum rengine göre 2 yıl 2 ay 12 gün, pH değerine göre 2 yıl 4 ay 24 gün, duyusal özelliklerden renge göre 3 yıl 8 ay 12 gün, HMF miktarına göre  4 yıl 3 ay 18 gündür. 
Depolama sıcaklıkları arasındaki fark dikkate alınarak kalite değişimi için Q10 değeri de hesaplanmıştır. Buna göre HMF miktarı, renk puanı ve serum rengi sıcaklık değişiminden en fazla etkilenen kalite kriterleri olmuştur. 
Bulgular, aseptik ambalajlı domates salçasında depolamaya bağlı olarak rengin değiştiğine ilişkin bildirimleri doğrulamakla birlikte bunun ancak yüksek depolama sıcaklığında ortaya çıkabileceği anlaşılmaktadır. Buna karşılık,  depolama sırasında salça kıvamının değiştiğine ilişkin bildirimler doğrulanmamıştır.

Abstract:
In this research, it is aimed to determine quality change of tomato paste packed in aseptic bag and accordingly the shelf life.
For this, samples were stored at three different temperatures as 20°C, 28°C and 37°C and HMF, serum color (A420), lycopen, total acid value,total dry matter, ph value, paste color (L, a, b, a/b), consistence and sensorial properties were analyzed during six months with one month intervals.
Quality variables such as HMF, serum color and total acid value increased; the quantity of lycopen , the value of pH, L, a, b, a/b and tat and color points decreased, depending on the storage time and temperature. As storing temperature increased, quality change speed increased. For the determination of shelf life five different models which were linear, quadratic, hyperbolic, exponential and logarithmic were applied. It was determined that quadratic model reflected the change of HMF, serum color, lycopene, L, a, b, a/b, pH value, total acid and sensory properties such as taste and color at three temperatures.
According to the findings; the shortest shelf life of tomato paste at at 20°C is 10 months 25 days. On the other hand, the shelf life of tomato paste at same temperature are according to serum color 2 years 2 months and 12 days, according to pH value 2 years 4 months and 24 days, according to color point 3 years 8 months and 12 days, according to HMF 4 years 3months and 18 days.
For quality changes Q10 values were also calculated with difference between the storage temperature taken into account. According, HMF quantity, color point and serum color were the quality criteria that were affected most by temperature change.
While findings, depending on storage in aseptic packaged tomato paste verify the notification that it changes color, and it is also understood that it can only happen at  higher storage temperatures. In contrast, notifications of the changing of paste consistency during storage have not been confirmed.