Buğday, irmik ve makarna kalite özellikleri arasındaki ilişkilerinin sanayi düzeyinde araştırılması
Relatġonshġp between qualġty parameters of durum wheat, semolġna and pasta produced at industrġal scale
Yazar: MEHMET AKIN
Danışman: PROF. DR. AYHAN ATLI
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Makarnalık buğday = Durum wheat

Özet:
Bu araştırmada makarna fabrikasında öğütülen buğday ile bu buğdaydan elde edilen irmik ve spagetti kaliteleri ile kalite kriterleri arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışmada farklı tarihlerde işlenen buğday paçalları ile bu buğdaydan üretilen irmik ve spagetti örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Araştırmada 24 adet buğday, irmik ve spagetti örneği analiz edilmiştir. Buğday, örneklerinde; hektolitre ağırlığı, protein, yaş gluten, camsı tane, kül ve zarar görmüş tane ve ekmeklik buğday tane oranı tayini analiz yapılmıştır. İmik ve makarna (spagetti) örneklerinde ise; protein, yaş gluten, rutubet, kül oranı, renk ile pike miktarı analiz edilmiştir. Spagetti'de ayrıca duyusal değerlendirme ve pişmiş spagetti'de toplam organik madde tayini yapılmıştır. Araştırma sonucu 24 örneğin hektolitre ağırlığı ortalama 83.2 kg/hl±1.88; olarak bulunmuştur. Buğday örneklerinin camsı tane, protein, gluten ve kül oranı ortalama değerleri sırası ile %67.1±0.82, %12.89±0.488, %32.2±0.069 ve %1.715±0.400 olarak belirlenmiştir. Buğday örneklerinde kırık, ekmeklik, süne ve kımıl zararı görmüş, embriyo kararmış ve kusurlu tane oranları ortalama değerleri sırası ile %2.72±2.3, %20.15±0.93, %1.25±0.94, %1.92±0.85 ve %4.88±0.537 olarak bulunmuştur. L *, a * ve b * ortalama değerler ise sırası ile 55.61±0.241, 7.42±0.90 ve 19.35±0.32 olarak saptanmıştır. İrmik örneklerinin protein, gluten ve kül oranı ortalama değerleri sırası ile %12.53±0.414, %29.73±1.06 ve %0.821±0.029 olarak elde edilmiştir. İrmik siyah ve kahverengi pike ortalama değerleri sırası ile 2.67 (adet/100cm2)±1.69 ve 86.83 (adet/100cm²)±29.85 olarak belirlenmiştir. İrmik örneklerinde önemli bir kalite kriteri olan renk değerlerinden L *, a * ve b * ortalama değerleri sırası ile 86.32±0.68, 1.93±0.18 ve 20.88±1.51 olarak bulunmuştur. Spagetti örneklerinin protein ve kül oranı ortalama değerleri sırası ile %12.40±0.380, %0.890±0.024; siyah pike, kahverengi pike ve beyaz pike ortalama değerleri sırası ile 2.79 (adet/ 100cm²)±1.444, 137.08 (adet/100cm²)±20.33 ve 134.08 (adet/100cm²)±31.51 olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde TOM (toplam organik madde), yapışkanlık, kümeleşme ve sertlik değerleri ortalaması sırası ile 2.15 (g/100g)±0.686, 37.17±10.83, 35.13±12.69 ve 38.04±10.61 olarak elde edilmiştir. En yüksek protein, kül, L *, a * ve b * değerleri buğday örneklerinden elde edilmiştir. Buğday protein oranı ile p<0.001 düzeyinde önemli korelatif ilişkisi olan irmik kalite kriterleri; protein ve yaş gluten oranı olarak bulunmuştur. Ayrıca buğday camsılık oranı ile irmik protein oranı arasında da benzer önemlilik düzeyinde önemli pozitif korelatif ilişki saptanmıştır. Siyah pike ile ekmeklik buğday ve süne ve kımıl oranı arasında p<0.001 düzeyinde anlamlı pozitif ilişki belirlenmiştir. İrmik elek altı (<125 mikron) değeri ile ekmeklik buğday oranı arasında p<0,001 düzeyinde önemli pozitif ilişki elde edilmiştir. Buğday protein oranı ile irmik ve spagetti protein oranı arasında p< 0.001 düzeyinde önemli pozitif korelasyon değerleri bulunmuştur. Benzer pozitif ilişki irmik siyah pike ile makarna siyah pike, irmik kahverengi pike ile makarna kahverengi pike, irmik siyah pike ile makarna beyaz pike ve irmik b * değeri ile makarna b * değeri arasında da elde edilmiştir.

Abstract:
In this research, quality of wheat, semolina and spagetti which is produced in the pasta factory and the relation between the quality criteria of wheat, semolina and spagetti has been investigated. In the study, wheat blend that were milled at different dates and semolina and spagetti samples produced from this wheat were used as material. In this research, 24 samples of wheat, semolina and spagetti samples were analyzed. Test weight, protein, wet gluten, vitreus kernel, ash, damaged kernel and bread wheat kernel content were analyzed in wheat samples. In semolina and pasta (spagetti) samples; protein, wet gluten, moisture, ash content, colour and speck count were determined. Sensory evaluation and total organic matter were analyzed in cooked spagetti. As a results, an average value of test weight was 83.3 kg/hl±1.88 for 24 wheat samples. Mean values of vitreus kernel, protein, gluten and ash content of wheat samples were determined as 67.1%±0.82, 12.89%±0.482, 32.2%±0.069 and 1.715%±0.400 respectively. Broken, bread wheat, sunn pest damaged, germ damaged and defected kernel content were observed in wheat samples and mean values were 2.72%±2.3, 20.15%±0.93, 1.25%±0.94, 1.92%±0.85 and 4.88%±0.537 respectively. The mean values of L*, a* and b* were 55.61±0.241, 7.42±0.90 and 19.35±0.32 respectively in wheat samples. Mean values of protein, gluten and ash content of semolina samples were obtained as 12.53%±0.414, 29.73%±1.06 and 0.821%±0.029 respectively. The average values of semolina black and brown speck were determined to be 2.67 (pieces / 100 cm2) ±1.69 and 86.83 (pieces / 100 cm2) ±29.85, respectively. A significant quality criterion in semolina samples was colour , mean values of L *, a * and b * values 86.32±0.68; 1.93±0.18 and 20.88±1.51, respectively in semolina samples. Mean values of protein and ash content of spagetti samples were found to be 12.40%±0.380 and 0.890%±0.024 respectively ; the mean values of black, brown and white speck were counted to be 2.79 (piece/100 cm2)±1.444, 137.08 (pieces/100 cm2)±20.33 and 134.08 (pieces/100 cm2)±31.51, respectively. In all samples, TOM (total organic matter), stickiness, bulkiness and firmness values were 2.115 (g/100g)±0.686, 37.17±10.83; 35.13±12.69 and 38.04±10.61, respectively.The highest protein, ash, L *, a *, and b * values were obtained from wheat samples. Protein and wet gluten content of semolina has a significant correlation with wheat protein content at p <0.001 level. In addition, a similar significant positive correlation was found between wheat vitreus content and semolina protein content. There was a significant positive correlation (p <0.001) between the black speck count and bread wheat and sunn pest damage kernel content. There was a significant positive correlation (p <0.001) between the value of semolina particule under the sieve (125 micron) and bread wheat kernel content. Wheat protein content, semolina protein content and spagetti protein content were found to be significantly positively correlated at p <0.001 level. At similar level, positive relationship was also obtained between semolina black speck count with pasta black speck count, pasta brown speck count with semolina brown speck count , semolina black speck count with pasta white speck count and semolina b * value with pasta b * value.