Osmanlı yemek yazması Kitabüt Tabbahin'in günümüze uyarlanması
Adaptation of Kitabüt Tabbahin which is an Ottoman cook book (manuscript) to our age
Yazar: OSMAN GÜLDEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. NERMİN IŞIK ; YRD. DOÇ. İBRAHİM KUNT
Selçuk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı / Beslenme Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Ev Ekonomisi = Home Economics ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Kitabüt Tabbahin = Kitabüt Tabbahin ; Kitaplar = Books ; Maddi kültür = Materical culture ; Muhammed Kamil = Muhammed Kamil ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Yazma eserler = Manuscripts ; Yemek tarifleri = Recipes

Özet:
İnsan yemeksiz yaşamayacağı gibi, toplumların kültürü de mutfaksız yavan kalır. Yemek kültürünün toplumsal özellikleri yansıttığı inancı ile yapılan bu çalışmada Muhammed Kâmil'in 19. yy.da yazdığı düşünülen, bir yemek yazması olan Kitâbü't-Tabbâhîn'in incelenerek Latin alfabesine aktarılması, günümüz Türkçesi ile anlaşılabilmesi için küçük bir sözlük oluşturulması, uygulanabilir tariflerin belirlenmesi ve uygulanması, fotoğraflanması ve yemeklerin besin ögelerinin hesaplanması amaçlanmıştır.Çalışma sonucu eserin elde olan kısımlarından okunabilenleri Latin alfabesine aktarılmış, toplam 214 tarife uygun başlıklar yazılarak; çorbalar; mezeler; etler; sakatatlar; kümes ve av hayvanları; deniz ürünleri ve balıklar; sebze ve meyve yemekleri; pilavlar, makarnalar ve tahıllar; börekler ve çörekler; tatlılar; içecekler ve diğer grupları içerisine yerleştirilmiştir. Ardından seçilen 74 tarif uygulanmış, fotoğraflanmış ve besin ögeleri hesaplanmıştır.Ağırlıklı olarak tereyağı, etlerden genellikle kuzu/koyun eti kullanımı; baharatların çorbalardan tatlılara kadar yer bulması; özellikle tarçının et, balık ve birçok yemek grubunda yer alması; kızartma-haşlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada tercih edilmesi dikkat çekici bulgulardır.Üzerinde çalışılması mutfak kültürüne olumlu katkılar sağlayacağından, bu tarz çalışmaların geliştirilmesi, günümüze kazandırılması ve çok yönlü değerlendirilmesi önerilmektedir.

Abstract:
Like human can?t live without food, societies? culture is tasteless without kitchen. With a belief, cuisine reflect social characteristic, aimed that to study, transcript Muhammad Kâmil?s Kitâbü?t-Tabbâhîn which is thought as written in 19th century; to form a small dictionary for understanding with today?s Turkish; determining applicable recipes and application; photoing and calculating the nutritional data of foods.Result of the study, manuscript?s parts are hand in transcripted, totally 214 recipes classified in these groups: soups; appetizers; meats; offal; poultries and game; sea foods and fishes; vegetable and fruit dishes; rice, pasta and cereals; pastries; sweets; drinks and others. Then 74 recipes were cooked, taken photos, and calculated nutritional data.Using mainly butter, generally lamp/sheep meats; putting spices from soups to desserts; choosing different cooking methods like as grilling-boiling at the same time together are remarkable findings.Because of working on this kind of works effect positively to cuisine, these should be improved, updated, and utilized multi aspect.