Vişne suyunun antosiyanin profili ve antioksidan kapasitesi
Anthocyanin profile and antioxidant capacity of sour cherry juice
Yazar: İREM DAMAR
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antosiyaninler = Anthocyanins ; Bozulma = Degradation ; Vişne suyu = Sour cherry juice

Özet:
Bu araştırma, vişne suyunun antosiyanin profili ve antioksidan kapasitesi ile durultma, filtrasyon ve evaporasyon işlemleri sırasındaki değişimin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırma materyali olarak Türkiye'deki başlıca yetişme yörelerinden sağlanan 11 farklı vişne çeşidinden elde edilen 11 farklı vişne suyu örneğinin analizi yapılmıştır. Belirlenen başlıca özellikler; toplam fenolik madde, monomerik antosiyanin, antosiyanin degradasyon indeks, antosiyanin profili, antioksidan kapasite ve ayrıca briks derecesi, pH değeri, titrasyon asitliği ve renk (L, a, b) değerleridir.Sonuçlara göre; vişne suyu örneklerinin briks derecesi, pH değeri ve titrasyon asitliği sırası ile 15.97-26.33 ve 2.84-3.16 ve %1.64-2.3 (malik asit olarak) arasında değişmektedir. Rengi tanımlayan sisteme göre, L, a ve b için ortalama değerler sırası ile 19.52, +2.49 ve ? 0.59 `dur.Antioksidan kapasite ve toplam fenolik miktarı sırası ile 20.0-37.9 TEAC mmol/L ve 1510-2550 mg/L, monomerik antosiyanin miktarı ile degradasyon indeksi ise sırası ile 350-633.5 mg/L ve %9.5-32.9 arasında bulunmaktadır.Antioksidan kapasite ile toplam fenolik madde arasındaki korelasyon istatistik olarak önemli (r=0.738, p<0.01), antioksidan kapasite ile monomerik antosiyanin miktarı ve degradasyon indeksi arasındaki korelasyonlar ise önemli değildir (p>0.05). İşlemeye ilişkin olarak ise; degradasyon indeksinde durultma ve evaporasyon (p<0.01), toplam fenolik miktarında ise evaporasyon basamağındaki değişmeler istatistik olarak önemli (p<0.05), buna karşılık diğer değişmeler önemsiz (p>0,05) bulunmuştur.HPLC kromatogramındaki başlıca antosiyanin fraksiyonları siyanidin-3-glukozilrutinozit, siyanidin-3-rutinozit, siyanidin-3-soforozit ve siyanidin-3-glukozit olarak tanımlanmıştır. Bulgulara göre vişne suyundaki başat antosiyanin, miktarı 140.3-320.8 mg/L ve toplam antosiyanindeki payı %63.7-75.4 arasında değişen siyanidin-3-glukozitrutinozittir.Anahtar Kelimeler: Vişne suyu, antosiyanin, antioksidan kapasite, degradasyon indeksi

Abstract:
This study was conducted to determine the anthocyanins profile and antioxidant capacity of sour cherry juice and their chances during clarification, filtration and evaporation processes. As research material, 11 different sour cherry juice samples obtained from different sour cherry types, which were collected from main producing regions in Turkey. The analytical properties analysed in juice samples are total phenolics, monomeric anthocyanins, degradation index, anthocyanins profile, antioxidant capacity, brix degree, pH value, titratable acidity and colour (L, a, b) values.According to the results; brix degree, pH value and titratable acidity in sour cherry juice samples were changed between 15.97-26.33, 2.84-3.16 and %1.64-2.3 respectively. The mean values of L, a and b were measured as 19.52, +2.49 and -0.59. While antioxidant capacity and total phenolic were found between 20.0-37.9 TEAC mmol/L and 1510-2550 mg/L, monomeric anthocyanins content and degradation index were changed between 350-633.5 mg/L and 9.5-32.9% respectively.While a significant correlation between antioxidant activity and total phenolic content was found (r= 0.738, p<0.01), the correlations of antioxidant capacity with monomeric anthocyanins content and degradasyon index were not significant statistically (p>0.05).Regarding the changes during processing; only the changes of degradation index at clarification and evaporation and changes of total phenolic content at evaporation steps were found significant (p<0.01), but the other changes were not important statistically (p>0.05) .The anthocyanins peaks on HPLC-chromatogrammes were identified as cyanidin-3-glucosylrutinoside, cyanidin-3-rutinoside, cyanidin-3-sophoroside and cyanidin-3-glucoside. According the results, the pre-dominant anthocyanins of sour cherry juice was cyanidin-3-glucosylrutinoside which was found between 140.3-320.8 mg/L and consisted of %63.7-75.4 of the total anthocyanins.Key Words: Sour cherry juice, anthocyanins, antioxidant capacity, degradation index