İstanbul'da beş yıldızlı bir otel zincirinde HACCP sisteminin uygulanabilirliğinin incelenmesi
An application of ISO22000 use in the hotel
Yazar: SÜREYYA BENSU OLCAY
Danışman: PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda, canlıların hayatlarını devam ettirebilmeleri için yemek olarak tüketmeleri gereken maddelerdir. Gıda endüstrisinde, tüketiciler tarafından talep edilen yüksek kaliteli, besleyici ve güvenli gıdaları üretmek için çok çeşitli özel işleme teknolojileri uygulanmaktadır. Gıdalardaki mikroorganizmaları ve diğer kirleticileri kontrol etmek için kullanılan tüm prosedürler, gıdaların tüketildiğinde güvenli olmasını sağlamalıdır. Güvenli gıda, tüketicilerin sağlığını tehdit edebilecek zararlıları içermemelidir. Her sektörde olduğu gibi gıda sektöründe de rekabet gün geçtikçe artmaktadır. Tüketiciler, güvenilir, hijyenik gıda tüketmeye dikkat etmektedir. İşletmelerde tüketicilerin taleplerini karşılamak için gıda güvenliği yönetim sistemlerinden faydalanmaktadırlar. Yiyecek ve içecek sektöründe gıda güvenliğini sağlamak için birçok yönetim sistemi uygulanmaktadır. Bu yönetim sistemlerinden en çok tercih edilenler ISO 22000, BRC, IFS ve benzeri yönetim sistemleridir. Her işletme kendilerine uygun olan yöntemi seçmektedir. Bu çalışma kapsamında, İstanbul'da bulunan beş yıldızlı dört farklı lokasyonda bulunan bir zincir otelin mutfak personellerinin ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi içerisindeki HACCP uygulamalarına ilişkin görüşleri incelenmiştir. Ankete 75 erkek, 25 kadın mutfak personeli katılmıştır. Anket verileri SPSS 23 programı kullanılarak istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Anket sonuçlarına göre, demografik analizler, Varyans (ANOVA) analizi ve faktör analizleri yapılmıştır. Buna göre demografik veriler ve HACCP sistemleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, ISO 22000, HACCP, Otel

Abstract:
What we call "food" refers to the substances that living creatures must consume as meals in order to survive. Several special refining technologies are being used in the food industries to supply the high-quality, nutritious, and secure foods that consumers demand. All of the procedures used to control microorganisms and other contaminants in foods should ensure that the food is safe to consume. What we call "food security" is the absence or the acceptable level of harmful substances that may threaten the well-being of consumers. Food sector competition is increasing, as it is in every other sector. Consumers are concerned about eating safe and sanitary food. Businesses benefit from food safety management systems in order to meet consumer demands as well. Several management systems are used in the food and beverage industry to ensure food safety. The most preferred among these management systems are ISO 22000, BRC, IFS, and similar management systems. Every business can select the method that is best for them. Within the scope of this study, the opinions of the kitchen staff of a five-star chain hotel in four different locations in Istanbul regarding the haccp practices within the ISO 22000 food safety management system were examined. 75 male and 25 female kitchen staff participated in this survey. A survey data were applied in SPSS 23 program. According to a survey results, demographic analysis, analysis of variance (ANOVA) and factor analysis were performed. Accordingly, statistically significant differences were found between demographic data and HACCP factors.

Keywords: Food safety, ISO 22000, HACCP, hotel