Nohutlarda (Cicer arietinum L.) çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of germination and fermentation processes on antioxidant capacity and bioactive components in chickpeas (Cicer arietinum L.)
Yazar: ŞİİR SARI
Danışman: DOÇ. DR. SELEN MÜFTÜOĞLU
Ankara Medipol Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Nohut yüksek protein düzeyi, kaliteli besin içeriği ve ekonomik olması sebebiyle çok 
eski dönemlerden bu yana tercih edilen bir besindir. Son yıllarda nohuttan alınan 
verimin en yüksek hale getirilebilmesi için çimlendirme ve fermantasyon 
yöntemleriyle başta antioksidan seviye ve biyoaktif bileşenler olmak üzere besin 
öğeleri ve besin değeri açısından değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Bu nedenle 
bu çalışma nohutlarda çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite 
ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp 
yürütülmüştür. Çalışma için Konya Seydişehir bölgesindeki yerel bir satıcıdan alınan 
yerel kabuli nohutları tercih edilmiştir. DPPH yöntemi ve toplam fenolik madde (TPC)
miktarı tayini ile antioksidan kapasite belirlenmiştir. Linoleik asit örnekleri ile 
biyoaktif bileşen tayini yapılmıştır. Analizler için Yüksek Basınçlı Sıvı 
Kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada nohutun antioksidan 
kapasitesi DPPH testinde çimlenme, fermente ve ham haline göre sırasıyla ham 
nohutta %44,30 ± 0,601, çimlenmiş nohutta %41,01 ± 0,411, fermente nohutta % 
39,66 ± 0,201 olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en düşük olan nohutların 
fermentasyona uğrayan nohutlar olduğu tespit edilmiştir. (p<0.05). Nohut örneklerinin 
toplam fenolik madde miktarında çimlenmiş nohutta (Çim): %64 ve fermente nohutta 
(Fer): %29 artış olduğu belirlenmiştir. Buna göre en yüksek fenolik madde miktarı 
çimlendirme işlemi uygulanan nohut örneklerinden elde edilmiştir (p<0.05). Buna 
göre kül miktarı ham nohutta (Ham): %3,04, çimlenmiş nohutta (Çim): %2,72 ve 
fermente nohutta (Fer): % 2,05 olarak hesaplanmıştır. En düşük kül miktarı fermente 
nohut örneklerinde saptanmıştır (p<0.05). Bu çalışmada, optimum koşullar altında
gerçekleştirilen çimlendirme ve fermantasyonun nohut tohumlarının antioksidan 
kapasitesini ve linoleik asit ve kül miktarını azalttığı, toplam fenolik madde miktarını 
artırdığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Chickpea has been a preferred food since ancient times due to its high protein level, 
high quality nutrient content and economic value. In recent years, it has been observed 
that germination and fermentation methods have caused changes in terms of nutrients 
and nutritional value, especially antioxidant level and bioactive components, in order 
to maximize the yield obtained from chickpea. Therefore, this study was planned and 
conducted to evaluate the effects of germination and fermentation processes on 
antioxidant capacity and bioactive components in chickpeas. Local chickpeas 
purchased from a local vendor in Konya Seydişehir region were preferred for the study. 
Antioxidant capacity was determined by DPPH method and total phenolic content 
(TPC). Bioactive components were determined with linoleic acid samples. High 
Pressure Liquid Chromatography (HPLC) method was used for the analysis. In our 
study, the antioxidant capacity of chickpea was calculated as 44.30 ± 0.601% in raw 
chickpea, 41.01 ± 0.411% in germinated chickpea, 39.66 ± 0.201% in fermented 
chickpea and 39.66 ± 0.201% in fermented chickpea according to germinated, 
fermented and raw state in DPPH test, respectively. It was observed that the chickpeas 
with the lowest antioxidant capacity were fermented chickpeas (p<0.05). The total 
phenolic content of chickpea samples increased by 64% in germinated chickpea (Ger) 
and 29% in fermented chickpea (Fer). Accordingly, the highest amount of phenolic 
substances was obtained from chickpea samples subjected to germination process 
(p<0.05). Accordingly, ash content was calculated as 3.04% in raw chickpea (Raw), 
2.72% in germinated chickpea (Ger) and 2.05% in fermented chickpea (Fer). The 
lowest ash content was observed in fermented chickpea samples (p<0.05). This study 
showed that germination and fermentation under optimum conditions decreased the 
antioxidant capacity of chickpea seeds and the amount of linoleic acid and ash, but 
increased the amount of total phenolic matter.