Adıyaman-Tut ilçesi kara narlarının fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and biological properties of black pomegranates grown in Adıyaman-Tut district
Yazar: GÖKHAN DEDE
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Nar,  Punicaceae familyasının Punica cinsi olup, en önemli türü Punica granatum L.'dir. Türkiye farklı genlere sahip nar çeşitleri açısından geniş yelpazeye sahiptir. Adıyaman Tut ilçesinde yöredeki arazi bölgesine adını veren Karanar çeşidi ve Şanlıurfa Suruç ilçesinde üretimi bitmek üzere olan bu yörede Suruç Kara olarak bilinen nar çeşitleri kaynaklarımız arasında yer almaktadır. Bu çalışmada iki farklı kara nar çeşitleri Hicaznar'ı ile karşılaştırılarak, nar suyu ve nar kabuğunun fizikokimyasal, biyoaktif ve biyolojik özellikleri belirlenmiştir. Nar kabuklarının fenolik madde miktarının nar suyundan fazla olması son yıllarda tüketici, gıda ve ilaç sektörlerinin ilgisini arttırmıştır. Çalışmada toplam fenolik madde nar suyunda 125.03±0.65-163.43±3.20 mg GAE/100 mL arasında tespit edilirken, nar kabuğunda 479.67±2.42-487.67±1.97 mg GAE/g aralığında belirlenmiştir. Diğer fenolik bileşikler olan flavonoid, antosiyanin, kondanse olabilen tanen ve hidrolize edilebilir tanen miktarları da analiz edilmiştir. Koyu renkli gıdaların antioksidan özellikleri ve aktiviteleri yüksektir. Antioksidan özellikleri belirlemek için farklı antioksidan analizleri yapılarak tespit edilmesi daha doğru olur. Bu nedenle antioksidan analizleri olan DPPH, ABTS, FRAP ve CUPRAC analizleri yapılarak nar suyu ve nar kabuğunun antioksidan özellikleri tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi, DPPH, ABTS, FRAP ve CUPRAC sırasıyla nar suyunda 136.11-286.93 μmol Trolox/g, 43.79-59.16 μmol Trolox/g, 165.90-194.03 μmol Trolox/g ve 0.25-0.35 μmol Trolox/g tespit edilmiştir. Nar kabuğunda ise 542.35-545.91 μmol Trolox/g, 130.76-145.13 μmol Trolox/g, 391.88-400.19 μmol Trolox/g ve 2523.63-2656.41 μmol Trolox/g olarak belirlenmiştir. Antioksidan ve hidrolize edilebilir tanen içeren gıdaların antimikrobiyal aktiviteleri de yüksektir. Nar suyu ve kabuğunun antibakteriyal aktivitesi, inhibisyon çaplarının ortalaması alınarak tespit edilmiştir. Çalışılan nar çeşitlerinin antidiyabetik aktivitleri α-amilaz ve α-glukosidaz enzimleri üzerindeki inhibe edici aktiviteleri araştırılarak değerlendirilmiştir. Antioksidan aktivite ve fenolik bileşikler arasında yüksek düzeyde korelasyonlar belirlenmiştir. Sonuçlar, her bir nar çeşidinin, kendine özgü fizikokimyasal, biyoaktif ve biyolojik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Pomegranate belongs to the Punica genus of the Punicaceae family, and the most important species is Punica granatum L. Turkey has a wide range of pomegranate varieties with different genes. Karanar variety, which gives its name to the land area in the region in Adıyaman Tut district, and pomegranate varieties known as Suruç Kara in this region, whose production is about to end in Şanlıurfa Suruç district, are among our genotypes. In this study, physicochemical, bioactive and biological properties of pomegranate juice and pomegranate peel were determined by comparing two different black pomegranate cultivars with Hicaznar. The amount of phenolic substances in pomegranate peels is higher than that of pomegranate juice has increased the interest of the consumer, food and pharmaceutical sectors in recent years. In the study, the total phenolic content was determined between 125.03±0.65-163.43±3.20 mg GAE/100 mL in pomegranate juice, while 479.67±2.42-487.67±1.97 mg GAE/g was determined in the pomegranate peel. The amounts of flavonoid, anthocyanin, condensable tannin and hydrolyzable tannin, which are other phenolic compounds, were also analyzed. Dark-colored foods have high antioxidant properties and activities. In order to determine the antioxidant properties, it would be more accurate to detect it by performing different antioxidant analyzes. For this reason, antioxidant properties of pomegranate juice and pomegranate peel were determined by DPPH, ABTS, FRAP and CUPRAC analyses. DPPH, ABTS, FRAP and CUPRAC antioxidant activities were determined as 136.11-286.93 μmol Trolox/g, 43.79-59.16 μmol Trolox/g, 165.90-194.03 μmol Trolox/g and 0.25-0.35 μmol Trolox/g in pomegranate juice, respectively. The antioxidant activity of pomegranate peel was 542.35-545.91 μmol Trolox/g, 130.76-145.13 μmol Trolox/g, 391.88-400.19 μmol Trolox/g and 2523.63-2656.41 μmol Trolox/g according to DPPH, ABTS, FRAP and CUPRAC methods. Antimicrobial activities of foods containing antioxidants and hydrolyzable tannins are also high. The antibacterial activity of pomegranate juice and peel was determined by measuring the inhibition diameters. Antidiabetic activities of studied pomegranate cultivars were evaluated by investigating their inhibitory activities on α-amylase and α-glucosidase enzymes. High correlations were determined between antioxidant activity and phenolic compounds. The results showed that each pomegranate cultivar has unique physicochemical, bioactive and biological activity.