Piyasada satışa sunulan ısı işlemi görmüş içme sütlerinde ağır metal kalıntılarının varlığı üzerine araştırmalar
The inquiries of the existence of heavy metal remains in heat treated drinking milks that are sold in markets
Yazar: ZEYNEP AZAT CIDIROĞLU
Danışman: PROF. DR. ALİ AYDIN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Ağır metaller = Heavy metals ; Halk sağlığı = Public health ; Isıl işlem = Heat treatment ; Spektrofotometri = Spectrophotometry ; Süt = Milk ; Süt teknolojisi = Milk technology

Özet:
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikrobesin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Bununla birlikte süt ve süt ürünlerinin pek çoğu laktasyon periyodu esnasında ve üretimde kullanılan alet ve ekipmanlar nedeniyle ağır metal kontaminasyonuna maruz kalabilmektedir. Bu çalışma, çoğunlukla marketlerden alarak tükettiğimiz ısı işlemi görmüş içme sütlerinde kurşun, kadmiyum, civa, arsenik ağır metallerinin olup olmadığını araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla İstanbul ili içerisinde bulunan çeşitli marketlerden farklı tarihlerde toplanan değişik markalardaki 100 adet UHT ve pastörize süt numunesi laboratuvara getirilerek Mars-5 mikrodalga kapalı sistem yaş yakma yöntemiyle yakılmıştır. Daha sonra ICP-OES cihazı ile kurşun, kadmiyum, civa, arsenik kalıntıları yönünden taranmıştır. Yapılan incelemeler sonucunda 100 adet numunenin 66 tanesinde TGK'da sütler için 0,020 mg/kg olarak belirlenen limitin üzerinde kurşun ağır metali varlığı tespit edilmiştir. TGK'da sütler içinbir kadmiyum limiti belirtilmediğinden,limit belirtilen ülkelere göre numunelerin 64 adedinde kadmiyum varlığı tespit edilmiştir. Almanya ve Hollanda'nın 0,005 mg/kg olarak belirlediği limite göre 61 tanesi, Avustralya'nın belirlediği 0,05 mg/kg olan limite göre 36 tanesi, Danimarka'nın 0,01 mg/kg olarak belirlediği limite göre de 58 tanesinin limiti aştığı gözlemlenmiştir. Bununla birlikte numunelerin hiçbirindeciva ve arsenik ağır metallerinin bulunmadığı saptanmıştır. İçme sütü örneklerinin maksimum kalıntı sınırının üzerinde kurşun içermesi, halk sağlığı açısından önemli olarak değerlendirilmiştir.

Abstract:
Milk that is necessary at every period of human life, is a good source for macro and micro food elements besides C vitamin and iron. But many of milk and milk products may submit to heavy metal instruments and equipmant that is used in production during lactation period. This inquiry is made to understand if there is lead, cadmium, mercury, arsenic or not in drinking milk that is submitted to heat treated that we buy from markets and use up mostly .With this aim 100 pieces UHT and pasteurized milk sample, that is gathered from different markets in İstanbul, in different dates and different marks had been burnt with the method of Mars 5 micro wave closed system wet burning. Then it had been searched as regards of lead,cadmium,mercury and arsenic remains with ICP-OES apparatus. As a result of the examinations conducted,66 of100 samples were found to have lead heavy metal above the limit of 0,020 mg/kg for milk in TGK.Since acadmium limit for milk is not specified in TGK, the presence of cadmium was determined in 64 samples according to the countries specified in the limit. According to the limit of 0,005 mg/kg of Germanyand the Netherlands, 61 samples, 36 of the 0,05 mg/kg limit of Australia, 58 of the limit of 0,01 mg/kg of Denmark exceeded the limit.It was observed. However , no mercury and arsenic heavy metals were found in any of the samples. The fact that drinking milk samples contain lead above the maximum residue limit was considered important for public health.