Un fabrikalarında değişik pasajlardan alınan unların zedelenmiş nişasta miktarının enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle belirlenmesi /
Yazar: İSMAİL SAİT DOĞAN
Danışman: PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1990
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimatik olmayan yöntemler = Non enzymatic methods ; Enzimatik yöntemler = Enzymatic methods ; Modifiye nişasta = Modified starch ; Un = Flour

Özet:
- 45 - ÖZET İzmir piyasanda ticari un üreten farklı diagramlara sahip üç değirmenin tınları ile 138 pasajdan alınan un örneklerinde enzimatik ve enzimatik olmayan yöntemle % ze delenmiş nişasta miktarları belirlenmiş ve unun su tutma kapasitesiyle arasındaki ilişki incelenmiştir. Ticari unlarda, zedelenmiş nişasta miktarları C fabrika sının Tip 1 ununda % 6.75 ile en düşük, A fabrikasının Tip 5 ununda % 12.25 en yüksek zedelenme delerleri göstermiştir. Genelde zedelenmiş nişasta miktarını etkileyen en önemli faktörler düz valslerin aralık ayarı ile yüzeylerinin durumu olduğu gözlenmiştir. Bunun yanında toplam pasaj sayısı, buğday çeşidi, valslerin yüklenmesi ve değirmen diagramı gibi faktörler de etkili olmaktadır. Analizde kullanılan enzimatik ve enzimatik olmayan iki yöntem arasında oldukça önemli ölçüde, r= 0.922-0.948 arasında değişen korelasyon katsayısı saptanmıştır. Unların su kaldırma değerleriyle zedelenmiş nişasta miktarları arasında r= 0.859-0.964 gibi önemli bir korelasyonun olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, unlarda zedelenmiş nişasta miktarının % 4 olarak kabul edildiği teorik bilgiler yanında bu değerin- 46 - daha yüksek olup ( % 6.75 - 12.25 ) arasında değiştiği, değirmenlerde üretilen unların zedelenmiş nişasta miktarının belirli periyodlarla saptanmasının yararlı olacağı, özellikle diastetik akti vitesi düşük buğdaylarda un kalitesini olumlu olarak etkileyeceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
- 47 - SUMMARY In this study percentage starch damage contents in the flour samples and 138 flour streams taken from three mill produced commercial flour with different milling flow sheet in izmir market were determined by applying the enzymatic and non-ensymatic methods and their relationships with water retention capacity examined. In commercial flours, starch damage contents were the lowest with 6.75 % in the Type 1 flour of C factory and the highest with 12.25 % in the Type 5 of A factory. Generally, the most important factors affecting the starch damage contents were the adjustment of smooth rolls and the nature of the roll surface, me total streams number of flour, wheat varieties, feed rate and milling flour sheet were also affecting factors. There were significant. relationships between enzymatic and non-enzymatic methods used in the analysis. Coefficient of correlation ranged r=0. 922-0. 948 (p(0.01). There were significantly important correlation ( r= 0.859- 0.964 ) between water retention capacity and damaged starch contents of flours. Consequently, apart from theoritical knowledges accepting 4 % damaged starch contents in flour, this value was- 48 - found to be higher ( ranged between 6.75 - 12.25% ) in this study. Determining the damaged starch contents produced in mills within certain periods could be usefull and increase the flour quality specially in wheat with low diastatic activity.