Diyabetik komplikasyonlara neden olan ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin farklı kurabiye çeşitlerinde in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi
Investigation of the precidents of advanced glication end products caused by diabetic complications in different cookie types with the in vitro gastrointestinal system
Yazar: EDANUR KURT
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Diabet komplikasyonları = Diabetes complications ; Diabetes mellitus = Diabetes mellitus ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Glioksal = Glyoxal ; Kurabiye = Cookies ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products ; İn vitro = In vitro

Özet:
Diyabetes Mellitus; yol açtığı komplikasyonlar ile insan sağlığını tehtit eden, yaşam kalitesini düşüren önemli bir metabolik hastalıktır. Diyabetin sürdürülebilir olması, morbiditesinin ve mortalitesinin azaltılması için komplikasyonlarına neden olan durumları bilmek önemlidir. Bu çalışmanın amacı, diyabetin komplikasyonlarına neden olan İleri Glikasyon Ürünleri'nin (AGE) öncülleri olan Glioksal (GO) ve metilglioksalın (MGO) in vitro gastrointestinal sindirim sistemi kullanılarak kurabiyelerdeki biyoerişilebilirliklerini belirlemektir.
 AGE'ler, indirgeyici şekerlerin karbonil grubunun, proteinlerin amino grupları ile enzimatik olmayan reaksiyonlarıyla oluşan çeşitli reaktif moleküller grubudur. GO ve MGO önemli AGE öncülleridir ve insan sağlığına birçok olumsuz etkileri bulunmaktadır.
AGE'ler metabolizmada endojen olarak üretilebildiği gibi gıdalar ile ekzojen olarakta alınabilir. Gıdalarda AGE'ler Maillard reaksiyonu, protein ve yağların oksidasyonu yollarıyla oluşabilmektedirler. Yoğun işlem görmüş gıdalar AGE'ler bakımından risk altındadır.
Farklı kurabiye numunelerindeki GO ve MGO miktarları başlangıçta ve sindirim sonrasında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemiyle tespit edilmiştir. Sindirim öncesi GO ve MGO miktarı sırasıyla 42.9-126.6 µg/100 g ve 22.9 ile 507.3 0 µg/100 g arasında değişim göstermektedir. İn vitro sindirimden sonra GO ve MGO değerlerinin biyoerişilebilirlikleri sırasıyla %645 ve %698'e yükselmiştir. Kurabiyelerin yüksek GO ve MGO değerlerine sahip olmaları içeriğinde fazla miktarda yağ ve şeker bulundurmaları ve düşük nem ve yüksek pişirme sıcaklıkları ile üretilmelerinden kaynaklı olduğu düşünülmektedir. 
Bu çalışmanın sonucunda sindirim sistemindeki mineraller, pH sıcaklık gibi koşulların Maillard reaksiyonunu veya lipid oksidasyonunu arttırdığı ve bu nedenle GO ve MGO'nun in vitro ortamda da oluşabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmanın sonuçlarını destekleyecek yeni in vitro çalışmalara ihtiyaç vardır. 

Anahtar Kelimeler: Diyabet, Glioksal, Metilglioksal, Biyoerişilebilirlik, Kurabiye, İn Vitro

Abstract:
Diabetes Mellitus is an important metabolic disease that threatens human health with its complications and reduces the quality of life. It is important to know the conditions that cause complications in order to sustain diabetes and reduce its morbidity and mortality. The aim of this study is to determine the bioavailability of Glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), which are the precursors of Advanced Glycation Products (AGE), which cause complications of diabetes, in cookies using the in vitro gastrointestinal digestive system.
AGEs are a diverse group of reactive molecules formed by non-enzymatic reactions of the carbonyl group of reducing sugars with the amino groups of proteins. GO and MGO are important AGE precursors and have many adverse effects on human health.
AGEs can be produced endogenously in metabolism, or they can be taken exogenously with food. In foods, AGEs can be formed through the Maillard reaction and through the oxidation of proteins and fats. Intensively processed foods are at risk for AGEs.
The amounts of GO and MGO in different cookie samples were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method at the beginning and after digestion. The amount of GO and MGO before digestion varies between 42.9-126.6 µg/100 g and 22.9 and 507.3 0 µg/100 g, respectively. After in vitro digestion, the bioavailability of GO and MGO values increased to 645% and 698%, respectively.
It is thought that the high GO and MGO values of the cookies are due to the fact that they contain a large amount of fat and sugar, and that they are produced with low humidity and high baking temperatures. As a result of this study, it is thought that conditions such as minerals in the digestive system, pH and temperature increase the Maillard reaction or lipid oxidation, and therefore GO and MGO can also occur in vitro. New in vitro studies are needed to support the results of this study.

Keywords: Diabetes, Glyoxal, Methylglyoxal, Bioaccessibility, Cookies, In Vitro