Yeni bir ürün: tavuk rulo üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonu
A new product: The optimization of chicken roll production with response surface methodology (RSM)
Yazar: BURÇİN GÜREL
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yeni bir tüketime hazır tavuk eti ürünü olarak geliştirilen tavuk rulonun optimum kalite özelliklerini sağlayabilecek bir formülasyonunu oluşturmak amacıyla yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Üç değişkenli ve merkez noktada 5 tekerrür olacak şekilde kullanıcı tanımlı deneme tasarımı uygulanmış ve tavuk ruloların içerdiği farklı ingrediyent miktarlarının örneklerin tekstür, renk ve pişirme kaybı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Buğday unu (%4-%30), saf su (%30-%65) ve tavuk kıyması (%17-%50) oranları bağımsız değişken; sertlik, yapışkanlık, esneklik, bağlılık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, L*, a*, b* renk değerleri ve pişirme kaybı yanıt olarak seçilmiştir. Varyans analizi (ANOVA) sonucunda esneklik ve bağlılık değerleri için anlamlı bir model oluşturulamamış (p>0.05) fakat diğer bütün yanıtlar için istatistiksel olarak önemli modeller elde edilmiştir (p<0.05). Elde edilen regresyon modelleri sonucunda bağımsız değişkenlerin her bir yanıt üzerindeki lineer, interaksiyon ve kuadratik etkileri belirlenmiştir. 
Optimizasyon amacıyla tavuk ruloların minimum sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, b* renk değeri ve pişirme kaybı değerlerine, maksimum elastikiyet, L* ve a* renk değerlerine sahip olması tercih edilmiştir. Seçilen kalite özelliklerinin seviyelerine bağlı olarak, tavuk ruloların optimum formülasyonunu sağlayacak ingrediyent oranları 0.629 en yüksek istenebilirlik seviyesiyle %6 buğday unu, %56 saf su ve %34 tavuk kıyması olarak önerilmiştir. Validasyon amacıyla, önerilen optimum formülasyona sahip tavuk rulolar üretilmiş ve kalite özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen deneysel analiz sonuçları ve öngörülen sonuçlar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmadığı (p<0.05) ve böylece oluşturulan regresyon modellerinin uygulanan deneme bölgesi içinde yeterli tahminlemeyi sağlayabileceği belirlenmiştir.
Çalışmada ayrıca optimum formülasyonla üretilen tavuk ruloların bazı fizikokimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Tavuk ruloların pH değerinin 5.503 olduğu ve %80.504 nem, %0.029 tuz, %2.241 yağ ve %10.339 protein içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir.


Anahtar Kelimeler: Tüketime hazır gıda, tavuk eti, hidrokolloid, optimizasyon, kalite özellikleri

Abstract:
In this study, response surface methodology (RSM) was used for the purpose of create a formulation that could provide optimum quality characteristics of chicken roll developed as a new ready-to-eat chicken meat product. The user defined experimental design was implemented with three-variable and five replications in the center point, and the effects of the different amounts of ingredients that contained in the chicken rolls on the texture, color and cooking loss characteristics of the samples were investigated. Wheat flour (4%-30%), distilled water (30%-65%) and minced chicken (17%-50%) percentages were chosen as independent variables; hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience, L*, a*, b* color values and cooking loss were selected as the response. As a result of the analysis of variance (ANOVA), a meaningful model for springiness and cohesiveness values could not be established (p>0.05), but statistically significant models were obtained for all other responses (p<0.05). In consequance of the regression models obtained, the linear, interactions and quadratic effects of the independent variables on each response were determined. 
For the purpose of optimization, it was preferred that the chicken rolls have the values of minimum hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, b* color value and cooking loss, maximum resilience, L* and a* color values. Depending on the levels of selected quality characteristics, the ingredient percentages that will provide optimum formulation of chicken rolls were suggested as 6% wheat flour, 56% distilled water and 34% minced chicken with the highest desirability level of 0.629. For the purpose of validation, chicken rolls with the suggested optimum formulation were produced and quality characteristics were analyzed. It was determined that there was no statistically significant difference between the obtained experimental analysis results and the predicted results (p<0.05), so that the generated regression models could provide adequate estimation within the applied region of interest.
Additionally some physicochemical characteristics of chicken rolls produced with optimum formulation were analyzed in this study. It was determined that pH value of chicken rolls was 5.503 and they had 80.504% moisture, 0.029% salt, 2.241% fat and 10.339% protein content.


Keywords: Ready-to-eat food, chicken meat, hydrocolloid, optimization, quality characteristics.