Ege bölgesinde üretilen hayıt ve çam ballarında ısıtmanın ve depolama süresinin hidroksimetilfurfural miktarı ve diastaz sayısı üzerine etkileri
Effects on number of diastase and hydroxymethylfurfural of 
heat treatment and waiting period in the honeydew and hayit honey produced in the Aegean region
Yazar: MUSTAFA DOĞAN
Danışman: PROF. DR. METE KARACAOĞLU
Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma, Ege Bölgesi?nde üretilen hayıt (vitex agnus-castus) balının TSE bal standardı açısından tanımlanması ve bölge çam balının genel özelliklerinin, farklı analitik parametrelerle belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada ayrıca, bölge ve ülkemiz açısından önemli ballardan, çam ve hayıt ballarının hasat sonrası depolanması, işlenmesi ve paketlenmesi aşamalarında, bekletme ve ısıl işlem uygulamalarının balların niteliklerini belirleyen en önemli iki faktör olan 5-HMF ve diastaz enzimi değişimleri incelenmiştir. 
Çalışmada, Ege Bölgesi'nde,  altı farklı arıcılık işletmesinde hasat edilen hayıt balı,   yine altı farklı arıcılık işletmesinde hasat edilen ballar, Denizli İl Kontrol Laboratuarında analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre  hayıt ballarının sırası ile ortalama pH değeri  3,75±0.033, brix  82,09±0.07, nem  % 15.95±0.040,  5-HMF 9.96±0.098 mg/kg,  diastaz sayısı 21.77±0.208, glikoz %33.23±0.729, fruktoz % 40.53±0.281, invertşeker (glikoz+fruktoz) %73,961±0,651, fruktoz/glikoz 1,223±0,025,  kül  % 0.220±0.006, serbest asitlik  26,561±0.3 meq/kg, elektriksel iletkenlik  0,423 ± 0.001 mS/cm-1 olarak belirlenmiştir. Çam ballarında ise,  pH değeri 4.041±0.025, brix  80,5±0,10, nem  17.73±0.049,  5-HMF  3,45±0,094 mg/kg,  diastaz sayısı 17.58±0.208, glikoz 26.7±0.338, fruktoz 35.4±0.184, invertşeker (glikoz+fruktoz) 62,0±0.65, fruktoz/glikoz 1,31±0.019,  kül  % 0.506±0.006, serbest asitlik  27.01±0.1meq/kg, elektriksel iletkenlik 1.177±0,001 mS/cm-1 olarak tesbit edilmiştir.
Bu çalışmada her iki bal çeşidinde de başlangıç değerleri, oda sıcaklığında farklı bekleme sürelerinde ve 60 ºC `de 24 saat bekletilmesi sonucu 5-HMF ve diastaz sayısı limit değerleri içinde tespit edilmiştir. Ancak hayıt ve çam balı 72 ºC?de 24 saat bekletildiğinde, 5-HMF ve diastaz sayısı limit değerlerinin dışında belirlenmiştir. 

Anahtar sözcükler: Hayıt balı, Çam balı, 5-Hidroksimetilfurfural, Diastaz sayısı

Abstract:
This study is conducted in order to define hayit honey which is produced in Aegean Region according to the standards of TSE and determine the general qualities of region?s honeydew with respect to different analytical parameters. Moreover, in this research two most important factors that determine the qualities of honey 5-HMF and diastase enzyme levels of honeydew and hayit honey, which are important type of honey for region and our country, during the steps after harvesting honey which are storage, processing, packaging; holding and thermal processing applications are investigated. 
In this study, hayit honey were obtained from six different beekeepers, similarly honeydew were also obtained from six different beekeepers in the Aegean region.  All the honey samples were analyzed in Denizli Provincial Control Laboratory. From the result of, It was determined in the hayit honey average pH 3,75±0.033, brix  82,09±0.07, humidity % 15.95±0.040,  5-HMF 9.96±0.098 mg/kg,  diastase 21.77±0.208, glucose %33.23±0.729, fructose % 40.53±0.281, invert sugar (glucose+fructose) %73.961±0.651,  fructose /glucose 1,223±0,025,  ash  % 0.220±0.006, free acidity  26,561±0.3 meq/kg, electrical conductivity  0,423 ± 0.001 mS/cm-1, respectively. Also it was determined in the honeydew as ,pH 4.041±0.025, brix 80,5±0,10, humidity  % 17.73±0.049,  5-HMF  3,45±0,094 mg/kg,  diastase 17.58±0.208, glucose %26.7±0.338, fructose % 35.4±0.184, invert sugar (glucose+fructose) %62,0±0.65, fructose/glucose 1,31±0.019,  ash  % 0.506±0.006, free acidity  27.01±0.1meq/kg, electrical conductivity  1.177±0,001 mS/cm-1  
In this study, the initial values of both varieties of honey at room temperature for different waiting times  and 60 º C for 24 hours as a result the number of 5-HMF and diastase in the limit values have been identified. But waiting was hayit  and honeydew 72 º C for 24 hours exceeded the limit values for the number of 5-HMF and diastase.

Key words: Hayit (vitex agnus-castus), honeydew,  5-Hydroxymethylfurfural, number of diastase.