Aspir yağının kızartma stabilitesinin rafine pirina yağı ilavesi ile geliştirilmesi
Improvement of frying stability of safflower oil by blending with refined olive pomace oil
Yazar: EZGİ GENÇ
Danışman: DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı aspir yağını oleik asitçe zengin rafine pirina yağı ile karıştırarak kızartma performansını arttırmaktır. Bu amaçla rafine aspir ve rafine pirina yağ karışımları (100:0, 80:20, 50:50, 0:100 v/v) ile tekrarlı kızartma (180 °C, günde 8 saat boyunca, 3 gün) işlemi gerçekleştirilmiştir. Kızartma yağı örnekleri serbest yağ asitliği, peroksit değeri, 232 ve 270 nm'de özgül soğurma değerleri, toplam polar madde miktarı, yağ asidi bileşimi, iyot sayısı, p-anisidin değeri, fotometrik renk indeksi ve tokoferol içeriği ile birlikte 3-MCPD ve glisidil esterleri yönünden analiz edilmiştir. Sonuçlar serbest yağ asitliği, K232 ve K270 değerleri, toplam polar madde miktarı ve p-anisidin değerinin tüm yağ karışımlarında kızartma süresi ile arttığını; iyot sayısı ve α-tokoferol içeriğinin azaldığını göstermiştir. Kızartma süresiyle aspir ve 80:20 aspir-pirina yağı karışımının fotometrik renk indeksinde artış tespit edilmiştir. Kızartma işlemi ile aspir yağı ve karışım yağlarında oleik asit, stearik asit ve palmitik asit miktarı artarken linoleik asit miktarı azalmıştır. Buna ek olarak 3-MCPD ester miktarının tekrarlı kızartma işlemi sonunda tüm yağ karışımları için azaldığı görülmüştür. Rafine aspir yağının 3-MCPD ve glisidil esterleri miktarı, rafine pirina yağına kıyasla daha düşük olarak bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Aspir yağı, derin yağda kızartma, pirina yağı, stabilite, yağ asidi bileşimi

Abstract:
The aim of this study was to increase the frying stability of safflower oil by blending it with oleic acid rich refined olive pomace oil. For this purpose, repeated frying operations (180 °C 8 hours per day, 3 days) were carried out with refined safflower oil and refined olive pomace oil blends (100:0, 80:20, 50:50, 0:100 v/v). The frying oil samples were analyzed for their free fatty acids, peroxide value, specific extinctions at 232 and 270 nm, total polar compounds, fatty acid composition, iodine value, p-anisidine value, photometric color index and tocopherol composition as well as 3-MCPD and glycidyl esters. The results showed that free fatty acid content, K232 and K270 values, total polar compounds and p-anisidine values increased; iodine value and α-tocopherol contents decreased for all oil blends with frying time. The increase in photometric color index of safflower oil and 80:20 safflower-oil pomace oils was detected with frying time. While the amount of oleic acid, stearic acid, and palmitic acid increased, the amount linolenic acid decreased with frying time for safflower oil and oil blends. Additionally, the amount of 3-MCPD esters was observed to decrease for all oil blends at the end of the repeated frying process. The amount of 3-MCPD and glycidyl esters of refined safflower oil was found lower than refined olive pomace oil. 
Key Words: Deep fat frying, fatty acid composition, olive pomace oil, safflower oil, stability