Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi
The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese
Yazar: AYSUN ATALAY
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK ; DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Çalışmada İzmir Tulum peyniri üretiminde dolum salamurasında şarap posası (beyaz, kırmızı ve bunların karışımı (1:1)) kullanımının peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 4 çeşit salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneğinde klasik peynir altı suyundan hazırlanan salamura, B örneği salamurasında beyaz şarap posası, KB örneğinin salamurasında kırmızı ve beyaz şarap posası ve K örneğinin salamurasında da kırmızı şarap posasından hazırlanan salamuralar kullanılmıştır. Peynir örnekleri 5kg'lık tenekelerde 180 gün boyunca olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde tulum peyniri örneklerinin kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, tuz, renk değerleri, toplam azot, toplam protein, %suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite (DPPH yöntemiyle), serbest yağ asitleri değeri, toplam yağ asitleri, uçucu bileşener değerleri, mikrobiyolojik (toplam canlı bakteri ve maya-küf sayımı), tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada esas olarak salamurada kullanılan posaların olgunlaşma süresi boyunca aroma bileşenlerinin, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Suda çözünen azot ve %12'lik TCA'da çözünen azot değerlerine bakıldığında proteolizin hızla ilerlediği tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda maksimum değere ulaştığı ve en yüksek değer B örneğinde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca toplam fenolik madde miktarı 88,73-555,90 GAE/g aralığında değişmiştir. ve en yüksek fenolik madde miktarı B örneğinde tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca peynir örneklerinin DPPH radikal süpürme aktivitesinin %18,40- 137,67 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda en yüksek DPPH radikal süpürme aktivite değerine KB örneği sahip olurken, en düşük DPPH radikal süpürme aktivite değerine B örneği sahip olmuştur. Peynir örneklerinin gliserid haldeki yağ asitleri kompozisyonunda en yüksek oranda palmitik asit tespit edilmiştir. Bunu sırasıyla miristik asit ve stearik asit takip etmiştir. Olgunlaşma süresince, peynir örneklerinin serbest yağ asitleri kompozisyonunda en yüksek oranda bütirik asit tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde toplam 41 uçucu bileşen (12 asit, 1 keton, 3 alkol, 12 ester, 5 hidrokarbon, 3 terpen, 2 aromatik hidrokarbon, 3 diğer bileşikler) tespit edilmiştir.
Sonuç olarak, ülkemizde beğenilerek tüketilen Tulum peynirinin salamurasında şarap posası kullanılması toplam fenolik madde miktarını arttırması gibi birçok olumlu etkisi olmuştur. Son yıllarda gıda atık yönetim süreci üzerinde önemle durulmaktadır. Şarapçılık sanayinde fazla miktarda atık oluşturan şarap posaları peynir üretiminde kullanılarak bir gıda geliştirilmiştir.

Abstract:
In the study, the effect of using different wine pomace (white, red and their mixture (1:1)) in the filling brine of Tulum cheese on the physical, chemical, microbiological, sensory and textural properties of Tulum cheeses was investigated. For this purpose, 4 types of brine were prepared and used in production. It contains Tulum cheese brine in the control sample, white wine pomace in the brine of the B sample, red and white wine pomace in the brine of the KB sample and red wine pomace in the brine of the K sample. Cheese samples were matured in tins for 180 days. Physical, chemical, microbiological, sensory and texture analyzes were performed on the 1st, 30th, 60th, 90th and 180th days of maturation. In Tulum cheese samples dry matter, fat, titration acidity, pH, salt, color values, total nitrogen, total protein, % water soluble nitrogen, nitrogen dissolved in 12% TCA, total phenolic substance amount, antioxidant activity (with DPPH method), free fatty acids value, total fatty acids, volatile component values, microbiological (total live bacteria and yeast-mold count), textural properties, texture profile analysis and sensory properties were determined. In this study, it was aimed to determine the effects of aroma components on antioxidant activity and total phenolic substance amounts during the ripening period of pulp used in brine.
Considering the water soluble nitrogen and12% TCA soluble nitrogen, it was determined that proteolysis proceeded rapidly. It was determined that it reached the maximum value at the end of the storage period and the highest value was determined in the B sample. During the ripening period, the total amount of phenolic substance varied between 88.73-555.90 GAE/g and the highest amount of phenolic substance was detected in sample B. During the ripening period, DPPH radical scavenging activity of cheese samples was found to be in the range of 18.40- 137.67%. At the end of the maturation period, the KB sample had the highest DPPH radical scavenging activity value, while the B sample had the lowest DPPH radical scavenging activity value. The highest rate of palmitic acid was determined in the glyceride fatty acid composition of cheese samples. This was followed by myristic acid and stearic acid, respectively. During the ripening period, the highest rate of butyric acid was determined in the free fatty acid composition of the cheese samples. A total of 41 volatile compounds (12 acids, 1 ketone, 3 alcohols, 12 esters, 5 hydrocarbons, 3 terpenes, 2 aromatic hydrocarbons, 3 other compounds) were detected in cheese samples.
As a result, the use of wine pomace in the brine of Tulum cheese, which is consumed with pleasure in our country, has had many positive effects such as increasing the total amount of phenolic substances. In recent years, emphasis has been placed on the food waste management process. A food has been developed by using the wine dregs, which form a large amount of residual product in the wine making industry, in cheese production.