Geleneksel Uğma ve Zovay peynirinin bazı kimyasal özellikleri ve gastronomik bir ürün olarak değerlendirilmesi
Chemical characteristics of traditional Uğma and Zovay cheese and their evaluation as a gastronomic product
Yazar: HAVVA NUR KARADAĞ
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Çalışmanın ilk bölümü literatür kısmından oluşmakta olup bölüm içerisinde gastronomi, peynir, peynir altı suyu, Uğma ve Zovay peynirine yönelik bilgiler yer almakta ve bu doğrultuda ilerlemektedir. İkinci bölümünde materyal ve yöntem kısmı yer almaktadır. Bu kısımda materyalin nereden elde edildiği, veri toplama yöntemi, yapılan kimyasal analizler ile Zovay ve Uğma peynirlerinin geleneksel üretim aşamaları yer almaktadır. Üçüncü bölümde Zovay ve Uğma peynirleri üzerinde laboratuvar analizlerinden elde edilen sonuçların belirtildiği, kaynak kişilerle yapılan görüşmeler yer alırken Zovay ve Uğma peynirlerinin mutfakta kullanıma dair bilgileri içeren bulgular kısmı yer almaktadır. Çalışmanın son bölümü ise sonuç ve öneriler kısmından oluşmaktadır. Farklı alanlarda çeşitli amaçlarla kullanılmakta olan peynir altı suyundan dünyada ve ülkemizde üretimi yapılan birçok peynir çeşidi vardır. Peynir altı suyu sahip olduğu değerli bileşenler bakımdan göz ardı edilemeyecek öneme sahiptir. Değerlendirilmediği takdirde ekonomik ve çevresel açıdan zararlara yol açan peynir altı suyunun belirli bir işleme tabi tutulmadan atılmaması gerekmektedir. Zovay peyniri hem belirtilen zararların önüne geçilmesi noktasında hem de peynir altı suyunun değerli bileşiminden yararlanma noktasında önemli bir gıdadır. Bu çalışmada Zovay ve Uğma peynirinin üretimi ve genel bileşen analizi ve nitel bir araştırma yöntemi olan kaynak kişilerle görüşme üzerinde durulmuştur. Kaynak kişilerle yüz yüze görüşülerek Zovay ve Uğma peynirine yönelik 6 soru sorulmuştur. Peynirler hakkında detaylı bilgiye sahip olan 3 kişiden çeşitli bilgiler alınmıştır. Laboratuvarda pH tayini, yağ tayini, titre edilebilir asitlik tayini, kül tayini, kuru madde tayini ve protein tayini yapılmıştır. Yapılan analizler doğrultusunda Zovay ve Uğma peynirlerinde sırasıyla kül miktarının %0.64 ve %2.07, kuru madde miktarının %19.73 ve %42.49, pH değerlerinin 4.67 ve 5.43, titrasyon asitliği miktarı %0.56 ve %0.50, yağ miktarı %0.5 ve %4, protein miktarı %13.94 ve %33,88 oranlarında olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizlerle iki farklı peynir çeşidi arasında bazı sonuçlar yüksek denebilecek farklar elde edilirken benzerlik gösteren veya birbirine yakın değerlerin olduğu sonuçlar da tespit edilmiştir. Sonuç olarak Zovay ve Uğma peynirinin üretimi ve genel bileşen analizine yer verilen çalışma kapsamında geleneksel yöntemlerle elde edilen bu peynir çeşitlerinin literatüre kazandırılması, üretim ve tüketiminin yaygınlaştırılması doğrultusunda çalışmalar yapılması, peynirler üzerinde farklı ve detaylı çalışmaların yürütülerek araştırma yelpazesinin genişletilmesi yönünde önerilerde bulunulmuştur. Çalışmada yer alan bilgi ve bulguların yapılacak çalışmalara katkı sağlama potansiyeli taşıdığı düşünülmektedir.

Abstract:
The first part of the study consists of the literature section and includes information about gastronomy, cheese, whey, Uğma and Zovay cheese and proceeds in this direction. The second part includes the materials and methods section. In this section, where the material is obtained, data collection method, chemical analysis and traditional production stages of Zovay and Uğma cheeses are included. The third part includes the findings section, which includes the results obtained from laboratory analyzes on Zovay and Uğma cheese, interviews with source people, and information about the use of Zovay cheese in the kitchen. The last part of the study consists of the results and recommendations section. There are many types of cheese produced in the world and in our country from whey, which is used for various purposes in different areas. Whey has an importance that cannot be ignored in terms of the valuable components it has. Whey, which causes economic and environmental damage if not evaluated, should not be disposed of without undergoing a certain treatment. Zovay cheese is an important food both at the point of preventing the mentioned damages and at the point of benefiting from the valuable composition of whey. This study focused on the production of Zovay and Uğma cheese and its general component analysis and interviewing source people, which is a qualitative research method. Resource persons were interviewed face to face and 7 questions were asked about Zovay cheese. Various information was obtained from 3 people who have detailed knowledge about cheese. pH determination, fat determination, titratable acidity determination, ash and dry matter determination were performed in the laboratory. Based on the conducted analyses, it has been determined that in Zovay and Uğma cheeses, respectively, the ash content is 0.64% and 2.07%, the dry matter content is 19.73% and 42.49%, the pH values are 4.67 and 5.43, the titratable acidity content is 0.56% and 0.50%, the fat content is 0.5% and 2%, and the protein content is 13.94% and 33.88%. As a result, within the scope of the study, which includes the production and general component analysis of Zovay and Uğma cheese, these cheese varieties obtained by traditional methods should be brought to the literature and studies should be carried out in order to expand their production and consumption, while suggestions are made to expand the scope of research by conducting different and detailed studies on cheese, it is thought that the information and findings in this study have the potential to contribute to future studies. As a result, within the scope of the study, which included the production and general component analysis of Zovay and Uğma cheese, suggestions were made to bring these cheese varieties obtained by traditional methods to the literature, to carry out studies in order to expand their production and consumption, to expand the research range by conducting different and detailed studies on cheeses. It is thought that the information and findings in the study have the potential to contribute to the studies to be done.