Meyve ve sebze atıklarından polisakkarit ve fitokimyasal maddelerin üretimi
The production of polysaccharides and phytochemicals from fruit and vegetable wastes
Yazar: MELİH GÜZEL
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda atıkları = Food wastes

Özet:
Atık, gıda sektörünün önemli konularından birisi olup, atıkların gıda ve diğer endüstri kollarında kullanılabilir forma dönüştürülmesi, atık yönetiminin en önemli konularından birisidir. Bu çalışmada, önemli bir ekonomik değeri olmayan meyve ve sebze kabuklardan (salatalık, limon, mandalina, kivi, kavun, domates, elma, ayva, portakal, nar ve greyfurt) fitokimyasal maddeler ve polisakkarit üretilmiş, bu atıkların gıda ve diğer sanayi kollarında değerlendirilebilir forma dönüştürülmesi sağlanmıştır. İncelenen kabuklar arasında nar kabuğunun, diğer kabuklara göre gıdalarda kullanılabilecek doğal antioksidanların ucuz ve güvenilir kaynağı olan, fenolik bileşenlerin elde edilmesi için önemli bir potansiyel kaynak olduğu tespit edilmiştir. Meyve ve sebze kabuklarından; yüksek esterleşme derecesine, su tutma kapasitesine ve iyi jelleşme özelliklerine sahip pektinler elde edilmiştir. Evsel sirkeden izole edilen Komagataeibacter hansenii GA2016'nın yüksek verimle bu çalışmada incelenen meyve ve sebze kabuklarından bakteriyel selüloz ürettiği ve elde edilen bakteriyel selülozların yüksek su tutma kapasitesine, termal kararlılığa, kristaliniteye ve bakteriyel selüloza özgü ince liflere sahip olduğu bulunmuştur. Sonuçlar, meyve ve sebze atıklarının pektin, selüloz ve fitokimyasal gibi maddelerin üretimi amacı ile değerlendirilebileceğini, bu sayede atıkların hem ekonomik değerinin artırılabileceğini, hem de çevreyle dost bir şekilde bertaraf edilebileceğini göstermiştir.

Abstract:
Waste is one of the most important issues in the food industry and the conversion of wastes into a form that can be used in food and other industry is one of the most important subjects of the waste management. In this study, phytochemicals and polysaccharide from fruit and vegetable peels (cucumber, lemon, mandarin, kiwi, melon, tomato, apple, quince, orange, pomegranate and grapefruit) which did not have significant economic value were produced and these wastes were converted into products that can be used in food and other industries. Among the peels examined, pomegranate peel was found to be an important potential source of phenolic compounds, which can be used in foods as cheap and natural antioxidant sources. From fruit and vegetable peels, pectins, that had high degree of esterification, water holding capacity and good gel properties, were obtained. It has been found that Komagataeibacter hansenii GA2016, isolated from household vinegar, produced bacterial cellulose with high yield from fruit and vegetable peels and all bacterial cellulose had high water holding capacity, high thermal stability, high crystallinity and fine fibers that were specific to bacterial cellulose. The results of this study showed that fruit and vegetable wastes could be used for the production of pectin, cellulose and phytochemicals and by this way the economic value of these wastes could be increased and disposal of these wastes could be done in an enviromentaly-friendly way.