Tulum peyniri üretiminde probiyotik laktik asit bakterisi kullanımının peynirlerin kalite özellikleri ve olgunlaşması üzerine etkileri
The effect of probiotic lactic acid bacteria utilization on quality parameters and ripening profile of tulum cheese
Yazar: MURAT KALENDER
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, üç farklı probiyotik laktik asit bakterisi ve starter kültür (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiştir. Bu peynirler 180 gün boyunca depolanmıştır. Araştırmada K (starter kültür), LA (Lactobacillus acidophilus LA-5® + starter kültür), LC (Lactobacillus casei 431® + starter kültür) ve LR (Lactobacillus rhamnosus LR + starter kültür) olmak üzere dört farklı Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın 1., 15., 45., 90., ve 180. günlerinde Tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Depolama süresince Tulum peynirlerinin titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein, tuz, kül, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, toplam serbest aminoasit, bütirik asit, laktik asit, sitrik asit, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastiklik değerleri artarken pH, penetrometre ve propiyonik asit değerleri düşmüştür. Tulum peynirlerinin asetik asit, pürivik asit ve esneklik değerlerinde depolama süresince dalgalanmalar olmuştur. Probiyotik laktik asit bakterisi kullanımı Tulum peynirlerinin laktik asit bakteri sayılarını ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra proteolitik özellikleri ve tekstürel özelliklerini de önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05).

Abstract:
Tulum cheese were manufactured by using three different probiotic lactic acid bacteria (LAB) with starter culture (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris). Produced cheeses were ripened during 180 days. In this study four different Tulum cheese were produced and they were as follows: Tulum cheese produced using only starter culture (K), Lactobacillus acidophilus LA-5® and starter culture (LA), Lactobacillus casei 431® and starter culture (LC), Lactobacillus rhamnosus LR and starter culture (LR). Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of Tulum cheeses were examined on the 1st, 15th, 45th, 90th and 180th days of ripening.
Titration acidity, dry matter, fat, protein, salt, ash, total free fatty acids, water soluble nitrogen, ripening degree, total free amino acid, butyric acid, lactic acid, citric acid, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values increased while pH, penetrometer and propionic acid values decreased during ripening period. On the other hand, there were fluctuations in acetic acid, pyruvic acid and springiness values of Tulum cheese during ripening. The use of probiotic lactic acid bacteria positively affected lactic acid bacteria counts and sensory properties of Tulum cheeses. In addition, usage of probiotic LAB significantly influenced many properties of Tulum cheese including proteolytic and textural properties (p<0.05).