Turşu ve zeytinlerden laktik asit bakterileri ile mayaların izolasyonu-identifikasyonu ve elde edilen izolatların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Isolation-identification of lactic acid bacteria and yeasts from pickle and olive and determination of some properties of isolates
Yazar: HİLAL YILDIZ
Danışman: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Antifungal ajanlar = Antifungal agents ; Kimliklendirme = Identification ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Mayalar = Yeasts ; Turşu = Pickle ; Zeytin = Olive

Özet:
Geleneksel yöntemle üretilmiş turşu ve zeytin örneklerinden toplam 171 laktik asit bakterisi (LAB) izole ve identifiye edilmiştir. Turşu örneklerindeki laktik asit bakterileri Lactobacillus (%47.9) ve Pediococcus (%52.03) olarak tanımlanmış ve dominant türün P. pentosaceus (43 izolat) olduğu bunu Lb. plantarum (23 izolat), Lb. brevis (15 izolat), P. damnosus (13 izolat), Lb. collinoides (10 izolat), Lb. pentosus (9 izolat), Pediococcus spp (8 izolat) ve Lb. buchneri'nin (2 izolat) izlediği belirlenmiştir. Zeytin örneklerindeki laktik asit bakterileri ise Lactobacillus (%95.83) ve Leuconostoc (%4.16) olarak tanımlanmış ve dominant türün Lb. pentosus (31 izolat) olduğu bunu Lb. plantarum (15 izolat) ve Leu. mesenteroides'in (2 izolat) izlediği belirlenmiştir.Turşu ve zeytin örneklerinden toplam 66 maya izole ve identifiye edilmiştir. Turşu örneklerindeki mayalar Candida (%89.28), Geotrichum (%3.57), Saccharomyces (%3.57) ve Sporobolomyces (%3.57) olarak tanımlanmış ve dominant türün C. boidinii (10 izolat) olduğu belirlenmiştir. Zeytin örneklerindeki mayalar ise Candida (%78.9), Geotrichum (%10.52) ve Saccharomyces (%10.52) olarak tanımlanmış ve dominant türün C. pelliculosa (8 izolat) olduğu belirlenmiştir.Turşu ve zeytin örneklerinden izole edilen LAB'ler antifungal etkinlikleri bakımından test edilmiştir. Test edilen 171 izolattan 18'i küf türleri üzerine inhibitör etkide bulunmuştur. Bunlar içerisinden 5 izolat ise sadece bir maya türüne (Geotrichum klebahnii) karşı inhibitör aktivite göstermiştir.

Abstract:
A total of 171 lactic acid bacteria (LAB) were isolated and identified from pickles and olives produced with traditional method. Lactic acid bacteria in pickle samples identified as Lactobacillus (47.9%) and Pediococcus (52.03%). Dominant species in pickle samples was P. pentosaceus (43 isolates) followed by Lb. plantarum (23 isolates), Lb. brevis (15 isolates), P. damnosus (13 isolates), Lb. collinoides (10 isolates), Lb. pentosus (9 isolates), Pediococcus spp (8 isolates) and Lb. buchneri (2 isolates). Lactic acid bacteria in olive samples identified as Lactobacillus (95.83%) and Leuconostoc (4.16%). Dominant species in olive samples was Lb. pentosus (31 isolates) followed by Lb. plantarum (15 isolates) and Leu. mesenteroides?in (2 isolates).A total of 66 yeast were isolated and identified from pickles and olives. Yeasts in pickle samples identified as Candida (89.28%), Geotrichum (3.57%), Saccharomyces (3.57%) and Sporobolomyces (3.57%). Dominant species in pickle samples was C. boidinii (10 isolates). Yeasts in olive samples identified as Candida (78.9%), Geotrichum (10.52%) and Saccharomyces (10.52%). Dominant species in olive samples was C. pelliculosa (8 isolates).LAB isolated from pickle and olive samples were tested for their antifungal activities. From 171 LAB isolates tested, eighteen isolates were found to be inhibitory to mold species. Of these, five isolates showed inhibitory activity against one yeast species (Geotrichum klebahnii).