Rize ili Pazar ve Ardeşen ilçelerindeki lazların mutfak kültüründeki değişim
Changes in the culinary culture of lases in Rize province, Pazar and Ardeşen districts
Yazar: RABİA UZUN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Lazlar = Lazlar ; Mutfak = Kitchen ; Rize-Ardeşen = Rize-Ardeşen ; Rize-Pazar = Rize-Pazar ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Gastronomi yemeğe dair servisten, yapım aşamasına, pişirme tekniklerinden yemeğin sunuluşundaki ritüellere kadar mutfak kültürüne dair birçok kavramı içine almaktadır. Mutfak kültürünü incelemeyi amaçlayan bu çalışmanın araştırma alanı Rize'nin Pazar ve Ardeşen ilçeleri ile sınırlıdır. Bu çalışma kültür analizi deseninde tasarlanan nitel bir çalışma olup kolay ulaşılabilir durum örneklemi yöntemine göre yapılmıştır. Araştırmanın örneklemi Pazar ve Ardeşen ilçesindeki 50 yaş ve üzeri 20 Laz kadındır. Araştırma görüşme yöntemiyle yapılmış, hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formuyla 21 adet açık uçlu soru sorulmuştur. Veriler betimsel analiz tekniğine göre incelenmiştir. Bu kapsamda mutfak kültürüne dair yapılan çalışmalardan yola çıkarak 4 ana tema ve 25 kod belirlemiştir. Bu tema ve kodlara göre Laz mutfak kültürüne dair bulgular tasnif edilmiştir. Sonuç olarak gelişen teknoloji ve tarımın özelliklede yörede yapılan çay ziraatının Lazların mutfak kültürünü zamanla değiştirdiği söylenebilir. Katılımcıların geçmişte çoğu gıda maddesini kendileri üretirken günümüzde satın aldıkları görülmüştür. Çalışma sonucunda üç geleneğe ve Lazlara özgü 98 yemek tarifine ulaşılmıştır. Bunlar; 5'i çorba, 12'si tava yemeği, 7'si yumurtalı yemek, 6'sı et yemeği, 5'i balık yemeği, 10'u pilav, 3'ü makarna, 5'i baklagillerle yapılan yemekler, 11'i sebze yemekleri, 3'ü ot yemekleri, 5'i ekmekle veya mısır unuyla yapılan yemekler ve 26'sı tatlılardan oluşmaktadır.

Abstract:
Gastronomy is a general phenomenon that encompasses many culinary concepts from food service to production, cooking techniques to rituals in food presentation. The research area of this study, whose aim is to examine the culinary culture, is limited to Rize's Pazar and Ardeşen districts.This study is a qualitative study designed in a culture analysis design and conducted according to easily accessible situation sampling method. The sample of the study consists of 20 Laz women aged 50 and over in Pazar and Ardeşen district. The research was conducted with the interview method and 21 open-ended questions were asked with the semi-structured interview form prepared. The data were analyzed according to the descriptive analysis technique. In this context, 4 main themes and 25 codes were determined based on the studies on culinary culture. Findings related to Laz cuisine culture are classified according to these themes and codes. As a result, it can be said that the developing technology and agriculture in the region, especially tea agriculture, changed the cuisine culture of Laz people over time. It was seen that the participants produced most of the foodstuffs themselves in the past, but now buy them. As a result of the study, 3 traditions and 98 recipes specific to Laz people's were reached. These; It consists of 5 soups, 12 pan dishes, 7 egg dishes, 6 meat dishes, 5 fish dishes, 10 rice, 3 pasta, 5 legumes, 11 vegetable dishes, 3 herbs, 5 bread or corn flour meals and 26 desserts.