Keçiboynuzu meyvesinden alternatif ürün geliştirme çalışmaları
Alternative product development studies from carob
Yazar: BURÇİN BAŞARIK ŞEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Erişte = Noodle ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Keçiboynuzu = Locust ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini
geliştirmek amacıyla keçiboynuzu unu kullanımı oranı araştırılmıştır. Çalışmada
dünya genelinde tüketimi ilk sıralarda yer alan erişteden besin değeri yüksek yeni bir
fonksiyonel gıda üretmektir. Keçiboynuzu unu erişte formülasyonuna un ağırlığı
üzerinden %0, 5, 7.5, 10 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme
sürelerinde (p=0.024) önemli bir fark bulunmazken, hacim artışı (%) değerlerinde
keçiboynuzu unu (KU) oranı arttıkça artış gözlemlenmiştir. Ağırlık artışı (%), suya
geçen madde miktarı (SGKM) (%) ve toplam organik madde miktarı (TOMM) (%)
değerlerinde keçiboynuzu oranı arttıkça anlamlı bir azalış (p<0,05) gözlemlenmiştir.
Eriştelerin nem (%) miktarları, kontrol örneği ve %5 keçiboynuzu unu ilaveli örnekte
anlamlı farklılık bulunmuş (p=0.015) ve keçiboynuzu unu miktarı artıkça azalma
gözlemlenmiştir. Erişte örneklerine keçiboynuzu unu ilave edilmesiyle, kül (%)
miktarı ve protein (%) miktarında da anlamlı farklılıklar elde edilmiş (p=0.015) ve %
0 ve %10 grupları arasında artışlar gözlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi ile
eriştelere ait L (p=0.018), a (p=0.016) ve b (p<0.001) değerlerinin her birinde önemli
bir azalış göstermiştir. Keçiboynuzu unu ilaveli eriştelerin a değerlerinden %10
ilaveli erişte örneği kontrol örneğinin a değerinden (p=0.016) anlamlı olarak az
bulunmuştur. Eriştelere uygulanan duyusal analiz sonuçları %10 keçiboynuzu unu
katkılı eriştelerde genel beğeni, lezzet ve koku açısından diğer eriştelere göre anlamlı
bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %10 keçinoynuzu unu
katkılı erişte olmuştur. %10 keçiboynuzu unu ilaveli erişte örneği için duyusal,
besinsel ve pişme özelliklerine bakılarak tercih edilebilir bir besin maddesi olduğu
sonucuna ulaşılmıştır. Keçiboynuzu ununun makul fiyatıda düşünüldüğünde %10
keçiboynuzu unu katkılı eriştenin üretimi ve tüketimi tercih edilmesi doğru olacaktır.
Anahtar sözcükler: Erişte, Keçiboynuzu Unu, Fonksiyonel Gıda

Abstract:
In this study, the rate of use of carob flour was investigated to improve the
cooking, physical, chemical, and sensory properties of noodles. In the study, to
produce a new functional food with high nutritional value of noodles, which takes
the first place in the world consumption. Carob flour was added to the noodle
formulation at the rate of 0, 5, 7.5, 10% by weight of the flour. While there was no
significant difference in the cooking times of the noodle samples (p = 0.024), an
increase was observed in the volume increase (%) values ​​as the carop flour (KU)
ratio increased. A significant decrease was observed (p <0.05) as the carob ratio
increased in weight gain (%), the amount of matter penetrating the water (SGKM) (%) and total amount of organic
matter (TOMM) (%) values. Moisture (%) amounts of noodles, control sample and
5% carob flour added sample showed a significant difference (p = 0.015) and an
increase was observed as the amount of carob flour increased. By adding carob flour
to noodle samples, significant differences were obtained in the amount of ash (%)
and protein (%) (p = 0.015), and increases were observed between 0% and 10%
groups. With the addition of carob flour, L (p = 0.018), a (p = 0.016) and b (p
<0.001) values ​​of the noodles each showed a significant decrease. 10% of a value of
the noodles added with carob flour was found significantly lower than a value of the
control sample (p = 0.016). The results of the sensory analysis applied to the noodles
showed a significant increase in the general taste, taste, and smell of the noodles with
10% carob flour compared to the other noodles. Sensoryly the most popular noodles
were 10% carop flour added noodles. It was concluded that it is a preferable nutrient for the noodles
with 10% carob flour added by looking at their sensory, nutritional, and cooking
properties. Considering the reasonable price of carob flour, it would be correct to
choose the production and consumption of noodles with 10% carob flour.
Keywords: Noodles, Carob Flour, Functional Food