Çiçek ballarının kimyasal fiziksel ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
The determination of chemical physical and antimicrobial properties of flower honey
Yazar: HANİFE DOĞAN
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada 27 adet bal örneğinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile toplam fenolik madde miktarı ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Balların nem, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, pH değeri, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı ve renk yoğunluğu (L, a, b), ortalamaları sırasıyla  %16,10; %83,91; %82,25; 3,88; 33,25 meq/kg; %67,95; %3,87; %71,83; 449,59 mg GAE/100g; 52,56; (-)0,09; 7,94;olarak belirlenmiştir. Balların mineral madde içerikleri (mg/kg); K 178,40; Na 118,04; Mg 19,83; Zn 11,56; Cu 2,06 ve P 41,64 olarak tespit edilmiştir. Bal örneklerinin renk yoğunluğu (L, a, b), nem, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, pH, titrasyon asitliği ve toplam fenolik madde miktarı istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0,01) farklı olduğu tespit edilmiştir. İstatistiki olarak balların potasyum, sodyum ve magnezyum miktarlarının çok önemli seviyede (P<0,01), bakır miktarı önemli seviyede (P<0,05) farklı iken; çinko ve fosfor miktarlarının ise farklı olmadığı belirlenmiştir. Bal örneklerinin Escherichia coli BC 1402, Bacillus cereus ATCC 33019, Salmonella Typhimurium RSSK 95091 ve Staphylococcus aureus ATCC 29213'e karşı istatistiki olarak P<0,01 düzeyinde çok önemli seviyede farklı antimikrobiyal etkilerinin olduğu;  mayalara (Saccharomycess cerevisia BC 6541, Candida albicans ATCC 1223) karşı antimikrobiyal aktivite göstermedikleri belirlenmiştir. 
Sonuç olarak bal örneklerinin önemli düzeyde toplam fenolik madde ve mineral madde içerdiği, denenen bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study 27 flower honey samples were used to determine some physical chemical properties, total phenolic content and antimicrobial activity. Water, total dry matter, total soluble solids, reducing sugar, sucrose, total sugar, pH, titratable acidity, total phenolic content, color (L, a, b), K, Na, Mg, Zn, Cu, P content honey samples were determined as %16,10; %83,91; %82,25; 3,88; 33,25 meq/kg; %67,95; %3,87; %71,83; 449,59 mg GAE/100g; 52,56; (-)0,09; 7,94, 178,40; 118,04; 19,83; 11,56; 2,06 and 41,64 respectively. In honey, the sample types were found effective significantly (p<0,01) on water, total dry matter, total soluble solids, total sugar, sucrose, reducing sugar, titratable acidity, pH; L, a and b values and total phenolic content. In honey, the sample types were found effective significantly (p<0,01) on K, Na, Mg content whereas the sample types were found effective significantly (p<0,05) Cu content. In honey, the sample types were not found effective significantly (p<0,01) on Zn and P. Honey extracts showed significant antimicrobial activity against Escherichia coli BC 1402, Bacillus cereus ATCC 33019, Salmonella Typhimurium RSSK 95091 and Staphylococcus aureus ATCC 29213 but the sample types were not found effective significantly (p<0,01) on Saccharomycess cerevisia BC 6541, Candida albicans ATCC 1223. 
The results of this study showed that honey is a good source of phenolic compounds and minerals. Also, the honey has antimicrobial activity.