Tulum peynirinden izole ve identifiye edilen bazı laktik asit bakteri suşlarının starter kültür özellikleri ve peynirlerin bazı özelliklerinin tespiti
The Determination of starter culture properties of some isolated and identified lactic acid bacteria strains from tulum cheese and some properties of the cheeses
Yazar: MUSTAFA ŞENGÜL
Danışman: PROF.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2001
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimliklendirme = Identification ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Starter kültür = Starter culture ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; Yalıtım = Insulation

Özet:
Bu araştırmada, Erzincan Tulum peynirinde starter kültür belirleme çalışmalarına katkıda bulunmak amacıyla 40 örnekten izole edilen 240 adet laktik asit bakterisinin (LAB) Microbiology Identification System kullanılarak identifikasyonu yapılmıştır. Ayrıca suşlann bazı özellikleri ile peynir örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri de belirlenmiştir. îdentifıye edilen LAB'nin % 92.08'i Lactobacillus (Lb), % 7.08'i Pediococcus (P) ve % 0.83'ü Leuconostoc (Leu) olarak tanımlanmıştır. Lb cinsine ait: 94 Lb. parabuchneri, 50 Lb. bifermentans, 14 Lb. buchneri, 14 Lb. paracasei, 12 Lb. fermenttim, 8 Lb. suebicus, 6 Lb. casei, 5 Lb. malefermentans, 4 Lb. collinoides, 3 Lb. cellobiosus, 3 Lb. coryniformis, 2 Lb. confusus, 2 Lb. kefir, 2 Lb. vaccinostercus, 1 Lb. brevis ve 1 suş ise Lb. helveticus; Pediococcus cinsine ait: W P. acidilactici, 3 P. parvulus, 1 P. pentosaceus, 1 P. damnosus, 1 suş ise P. halophilus; Leuconostoc cinsine ait 1 suş Leu. pseudomesenteroides ve l suş Leu. oenes olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus cinsine ait tüm suşlann 5 °C'de gelişmediği (2 adet Lb. collinoides ve 2 adet Lb. vaccinostercus susu hariç); Lb. fermentum ve Lb. helveticus suşlan hariç diğer suşlann 10 "C'de geliştiği; tüm Lb suşlannm hem 37 "C'de hem de % 2 ve % 6.5 NaCI'de geliştiği tespit edilmiştir. Leu ve P cinsine ait suşlann hiç birisi 5 "C'de gelişemezken, 10 °C ve 37 "C'de geliştikleri; Leu suşlannm tamamının % 2 ve % 6.5 NaCI'de, P suşlannm ise tamamının % 2 NaCI'de geliştiği, % 6.5 NaCI'de ise iki suş (P. parvulus) hariç diğer suşlann geliştiği belirlenmiştir. Suşlann 6 saatlik asit oluşturma aktiviteleri Lb suşlannda 0.04- 0.43, P suşlannda 0.10-0.32, Leu suşlannda ise 0.04-0.22; 24 saatlik asit oluşturma aktiviteleri ise Lb suşlannda 0.22-0.94, P suşlannda 0.31-1.49, Leu suşlannda ise 0.27-0.53 ApH arasında değiştiği tespit edilmiştir. Proteolitik aktivite değerleri Lb suşlannda 35.0-98.0, P suşlannda 48.0-102.0, Leu suşlannda ise 49.0-72.2 ug tirosin /mi arasında saptanmıştır. Lb. buchneri'aia histidin ve tirosin; Lb. parabuchneri' nin tirosin ve triptofan; Lb. fermentum, Lb. paracasei, Lb. brevis, Lb. suebicus, Lb. helveticus ve Lb. bifermentans' m tirosin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğu, diğer Lb suşlan ile P ve Leu suşlannm ise dekarboksilaz aktiviteye sahip olmadığı saptanmıştır. 2001, 123 sayfa Anahtar kelimeler: Tulum peyniri, laktik asit bakterisi, izolasyon, identifikasyon, starter kültür.

Abstract:
In this study, a total 40 samples were used to determine some qualitative characteristics of Erzincan Tulum cheese, from which 240 strains of lactic acid bacteri (LAB) isolated were identified by using Microbiology Identification System (MIS) to find out potential starter cultures for Tulum cheese industry. Some properties of the isolated strains and chemical, physical and sensory characteristics of the cheeses were also determined. Of LAB strains, were 92.08 % Lactobacillus (Lb), 7.08 % Pediococcus (P) and 0.83 % Leuconostoc (Leu). Among 221 strains in the genus of Lb, 94 of them were Lb. parabuchneri, 50 Lb. bifermentans, 14 Lb, buchneri, 14 Lb. paracasei, 12 Lb. fermentum, 8 Lb. suebicus, 6 Lb. casei, 5 Lb. malefermentans, 4 Lb. collinoides, 3 Lb. cellobiosus, 3 Lb. coryniformis, 2 Lb. confusus, 2 Lb. kefir, 2 Lb. vaccinostercus, 1 Lb. brevis and 1 Lb. helveticus. Furthermore, 17 strains belong to genus of P, including 1 1 P. acidilactici, 3 P. parvulus, 1 P. pentosaceus and 1 P. damnosus, and two strains of Leu genus, Leu. pseodomesenteroides, and Leu. oenes were identified in this study. It was determined that all strains belonging to Lb genus (except 2 strains Lb. collinoides and Lb. vaccinostercus) could not grow at 5 °C. Other than Lb. fermentum and Lb. helveticus strains; all strains of Lb genus were able to grow at 10 °C. Without exception all Lb strains have been proven to grow at 37 °C and 2 % and 6.5 % NaCI. All of the Leu and P strains had grown at 10 and 37°C, but not at 5 °C. With the exception of two P. parvulus strains did not grow in 6.5 % NaCI, all Leu and Pediococcus strains showed a growth in 2 % and 6.5 % NaCI. The acid production capacities of the strains were changed in 6 h as follows; 0.04-0.43, 0.10-0.32, 0.04-0.22 ApH scale for Lb, P and Leu, respectively, and these data were 0.22-0.94, 0.31-1.49, 0.27-0.53 for 24 h. The values of the proteolytic activity were ranged 35.0-98, 48.0- 102.0, 49.0-72.2 ug tyrosine/ml in for Lb, P and Leu strains, respectively. Among the LAB, it was determined that Lb. buchneri had histidin and tyrosin decarboxylase avtivity; Lb. parabuchneri had tyrosin and tyriptofan decarboxylase avtivity; Lb. fermentum, Lb. paracasei, Lb. brevis, Lb. suebicus, Lb. helveticus and Lb. bifermentans had tyrosin decarboxylase avtivity while the other LAB, P and Leu strains had no decarboxylase avtivity. 2001, 123 pages Keywords:Tulum cheese, lactic acid bacteria, isolation, identification, starter culture