Silikon ve plastik esaslı mutfak gereçlerinden gıdaya geçen toplam kalıntı ve metal konsantrasyonlarının araştırılması
An investigation of residue and metal concentration in food as a using silicon and plastic-based utensils during food preparation
Yazar: ADNAN FATİH DAĞDELEN
Danışman: DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Kimyasal maddeler = Chemical materials ; Migrasyon = Migration

Özet:
Tarladan çatala gıda güvenilirliği zincirindeki son halka olan gıda ile temas eden malzemelerin güvenirliliğinin sağlanması, gıda kalitesi/güvenliği üzerine etkisinin belirlenmesi ve bu malzemelerden kaynaklanan sağlık risklerinin tanımlanması tüketici haklarının korunması açısından zorunludur. 

Türk Gıda Kodeksi, Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde ise bu durum "Bu malzemelerden insan sağlığını tehlikeye sokacak veya gıdanın bileşiminde istenmeyen değişimlere neden olacak veya duyusal özelliklerinde değişikliğe neden olacak miktarda geçiş olamaz" cümlesi ile tanımlanmıştır. 

Ancak bu malzemelerin yapılarında yer alan ve/veya üretimleri sırasında ilave edilen kimyasal maddeler gıdalara geçebilmekte ve insan sağlığına zarar verecek boyutlara ulaşabilmektedir. Bu madde geçişi migrasyon olarak tanımlanmakta ve her bir malzeme gurubu için uluslararası olarak toplam ve spesifik migrasyon değerleri ile sınırlamalar getirilmeye çalışılmıştır. Fakat başta silikon malzemeler olmak üzere bazılarında hala uluslararası kabul edilen bir düzenleme yapılamamıştır. Bu durum insan sağlığı üzerinde risk oluşturmaktadır.  

Piyasadan toplanan toplam 57 çeşit plastik saklama kapları ile silikon kek kalıplarında migrasyon ve yapı tayini analizleri yapılmıştır. Numunelerde yapı tayini analizlerinden infrared spektrumları yönünden bazı dalga boylarında belirgin değişiklik görülmüştür. XRF spektrumlarında ise plastik numunelerde K, Al, Ca, Si, P, Fe, S ve Cl, silikon numunelerde ise Ca, K, Mg, Al, Si, P, Ti, Cl, Fe, S ve Cu elementleri saptanmıştır. Numunelerin toplam ve spesifik metal migrasyon yönünden uygun bulunmuştur.

Abstract:
For the protection of consumer rights, safety of food contact materials, which is the final chain from farm to fork, must be ensured and determination of their effects on food quality as well as any description of health risks arising from these materials should be established.
 
These obligations are stated in the Regulation of Food Contact Materials and Articles (Turkish Food Codex) as follows; "Migration from food contact materials to food cannot occur in the amount which could endanger human health or results in unwanted changes on food composition or its sensory properties".
 
However, chemical substances found in the structure of food contact materials and/or added while their manufacture may contaminate food and their amount can reach up to heights which are harmful to human health. Contamination of these chemical substances is described as "migration". Total and specific migration limits of each group of these chemical substances have been stated on international regulations but internationally accepted regulations still do not include all of them, especially silicone-based materials. This situation poses a risk to human health.
 
Migration and structure analyses were determined from a total of 57 kinds of silicone cake mold and plastic containers collected from markets. Significant changes were seen in some wavelengths in terms of structural determination of infrared spectra analysis of the samples. In plastic samples K, Al, Ca, Si, P, Fe, S and Cl are determined through XRF and in the silicon samples Ca, K, Mg, Al, Si, P, T, C, Fe, S, and C elements are determined. All of the samples total and specific metal migration analysis results are suitable