Kekik yağı içeren kitozan kaplamaların modifiye atmosferde ambalajlanan sucukların kalitesi üzerine etkisi
Effect of chitosan coatings incorporated with thyme essential oil on the quality of modified atmosphere packaged sucuk
Yazar: AYÇA ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kekik = Thyme ; Kitosan = Chitosan ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada, kekik yağı içeren kitozan bazlı kaplamanın soğuk muhafaza boyunca (4ºC) modifiye atmosferde ambalajlanan (MAA) dilimli sucukların mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen sucuklar, dilimleme makinasıyla dilimlendikten sonra 3 gruba ayrılmıştır. Gruplardan birisine hiçbir işlem uygulanmamış (C), diğer iki gruba kitozan kaplama (K) ve %1 kekik yağı içeren kitozan kaplama (KK) uygulanmış; daha sonra tüm gruptaki sucuklar CO2 ve N2içeren MAA?ya tabi tutulup 106 gün 4oC?de muhafaza edilmiştir. Ürünün kimyasal bileşiminin belirlenmesi için başlangıçta nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır; soğuk depolamanın 15 günlük periyotlarında ise pH değeri, enstrümentalCIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri, tiyabarbitürik asit (TBA) değeri, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), toplam aerob psikrofil bakteri(TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Staphyloccocus-Micrococcus spp. ve toplamkoliform bakteri sayıları saptanmıştır. Ayrıca ürünün duyusal özelliklerinde meydana gelebilecek değişimlerin belirlenmesi amacıyla duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada, dilimli sucukların nem, protein, yağ, kül ve tuz içerikleri sırasıyla %40.37, %18.93, %32.59, %3.71 ve %2.60 olarak tespit edilmiştir. Kitozanla kaplanmış gruplarda kontrola göre TAMB ve TAPB sayılarında yaklaşık 3 log birimlik, LAB ve Staphyloccocus-Micrococcus spp. sayılarında ise 2 log birimlik inhibisyon tespit edilmiştir (p<0.05). Toplam koliform bakteri sayısı da depolama süresince azalmıştır (p<0.05). Kitozan kaplama ve kekik yağı içeren kitozan kaplama uygulamasının TBA değeri üzerinde genel olarak etkisi gözlenmemiştir (p>0.05). Çalışma süresince L* değerleri tüm gruplarda artmıştır. Genel olarak C ve K grupları arasındaki a* değerleri farkı önemsizken (p>0.05) kitozan kaplamaya kekik yağı ilavesinin a* değerini olumsuz etkilediği saptanmıştır (p<0.05). Dilimli sucuklarda belirlenen b* değeri depolama süresine bağlı olarak tüm gruplarda genel olarak artış göstermiştir (p<0.05). Duyusal analizde kitozan kaplama gruplar arasında farka sebep olmamıştır (p>0.05). Kitozan kaplamada kullanılan kekik yağı lezzeti olumsuz etkilemiştir.Anahtar Kelimeler: Sucuk, Kitozan, Kekik Yağı, Modifiye Atmosfer Ambalajlama

Abstract:
In this study, effect of edible chitosan coating incorporated with thyme essential oil on the quality of modified atmosphere packaged sucuk was investigated during refrigerated storage (4ºC). Sliced sucuk were separated into three groups, one of them was controlwhich was not coated, the other two groups were coated with chitosan or chitosan incorpareted %1 (v/v) thyme essential oil. Three groups of sucuk were packaged in modified atmosphere package and stored 4oC for 106 days. Initially, chemical composition (moisture, protein, lipid, ash and salt contents) of sucuk were determined.During the storage for 106 days, pH value, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), lactic acid bacteria (LAB), Staphyloccocus-Micrococcus spp., total coliform bacteria counts, thiobarbituric acid (TBA) value CIE L*(lightness), a*(redness) and b*(yellowness) values were evaluated at 15 day-intervals. Sensory evaluation was also conducted each period of storage.Initial sucuk had 40.37% moisture, 18.93% protein, 32.59% lipid, 3.71% ash and 2.60% salt. Approximately 3 log unit reduction was observed in chitosan coated groups based on counts of TAMB and TAPB (p<0.05). Counts of LAB and StaphyloccocusMicrococcus spp. for chitosan coated groups approximately 2 log unit reduction was observed (p<0.05). Counts of total coliform bacteria also decreased during storage (p<0.05). Neither chitosan coating application nor thyme essential oil incorparation into the coating had a significant effect on TBA value at each period (p>0.05). L* value increased during the storage for each group (p<0.05). No significant effects on a* value was observed in C and K (p>0.05). Thyme essential oil incorparation into the chitosan caused negative effect on a* value (p<0.05). All groups generally resulted in higher b* values over the refrigerated storage (p<0.05). In sensory evaluation, chitosan coating application had no negative effect on sensory properities of sucuk (p<0.05). Thyme essential oil incorporation had negative effect on flavor of sucuk.Key Words: Sucuk, Chitosan, Thyme oil, Modified Atmosphere Packaging.