Geleneksel olarak üretilmiş kurut örneklerinin bazı patojen bakteriler açısından değerlendirilmesi
Evaluation of traditionally produced kurut samples in terms of some pathogen bacteria
Yazar: ZHANYLBUBU MAMATOVA
Danışman: PROF. DR. ALİ AYDIN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Kurut; Orta Asya, Anadolu ve İpek Yolu güzergahı boyunca göçebe hayatı yaşayan halklar tarafından süzme yoğurt, ayran ve yayık altı suyundan geleneksel olarak üretilen tuzlu ve sert bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, kurutun üretildiği Orta Asya ülkelerinden biri olan Kırgızistan'ın 7 farklı bölgesinden temin edilen toplam 360 adet geleneksel üretilmiş ve piyasada açıkta satışa sunulan kurut örneklerinden koliform grubu bakterileri, Escherichia coli, Stapylococcus-Micrococcus, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. içeren bazı patojenler yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Süt ürünlerinde sıklıkla tespit edilen bu patojenler, yaşamı tehdit edici ciddi enfeksiyonlara sebep öncülük edebilmektedir ve bu etkenlerde görülebilen doğal antibiyotik direnci, patojenitelerini kuvvetlendirmektedir. İncelenen hiçbir kurut örneğinde, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterileri saptanamamıştır. Bununla birlikte koliform grubu bakteriler Talas ve Chuy bölgelerinde tespit edilemezken; Issyl-Kul, Naryn, Osh, Jalal-Abad ve Batken bölgelerinde sırasıyla % 23, % 3,8, % 1,9, % 1,9 ve % 23 oranlarında saptanmıştır. Örnekler  Staphylococcus-Micrococcus açısından analiz edildiğinde ise, Jalal-Abad bölgesinden temin edilen örneklerde bu bakteriler bulunamazken; Talas, Chuy, Issyk-Kul, Naryn, Osh, Batken bölgelerinden alınan örneklerde sırasıyla % 3,8, % 4,2, % 25, % 7,7, % 19,2, % 34,6 olarak belirlenmiştir. İncelenen kurut örneklerinde Enterococcaceae familyasına ait toplam 80 adet bakteri tespit edilmiş olup bu bakterilerin 42'sinin E. faecium, 38'inin ise E. faecalis olduğu polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemi ile tanımlanmıştır. Çalışmaya alınan örneklerde S. aureus ve E. coli'nin tespit edilememesi, kurut hijyeni ve halk sağlığı bakımından olumlu bir sonuç teşkil etmektedir. Ancak, kurut üretim aşamasında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması durumunda koliform grubu bakteriler ve Enterococcus spp. gibi  fırsatçı patojenlerin söz konusu üründe görülebileceği değerlendirilmektedir.

Abstract:
Kurut is a salty and hard dairy product traditionally produced from strained yoghurt, ayran and buttermilk by the people living a nomading life along the Central Asia, Anatolia and Silk Road route. In this study, it was aimed to examine a total of 360 traditionally produced kurut samples obtained from 7 different regions of Kyrgyzstan, one of the Central Asian countries where kurut is produced, and offered for sale in the open market in terms of some pathogens including coliform bacteria, Escherichia coli, Stapylococcus-Micrococcus, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. Because, these pathogens, which are frequently detected in dairy products, can lead to serious life-threatening infections and natural antibiotic resistance that can be seen in these agaents contributes to their pathogenicity. Escherichia coli and Staphylococcus aureus could not be detected in any of kurut samples. However, while the coliform group bacteria could not be detected in Talas and Chuy regions; in Issyl-Kul, Naryn, Osh, Jalal-Abad and Batken regions, detection rates were 23 %, 38 %, 1,9 %, 1.9 % and 23 % respectively. When the samples were analyzed in terms of Staphylococcus-Micrococcus, detection rates were 3.8 %, 4.2 %, 25 %, 7.7 %, 19.2 %, 34.6 % respectively in the samples taken from Talas, Chuy, Issyk-Kul, Naryn, Osh, Batken regions, but in Jalalabad region, Staphylococcus-Micrococcus could not be detected. A total of 80 bacteria beloging to Enterococcaceae family were detected in kurut samples examined, and 42 of these were identified as E. faecium and 38 of them as E. faecalis by polymerase chain reaction (PCR) method. The fact that S. aureus and E. coli could not be detected in the samples included in the study constitutes a positive result in terms of kurut hygiene and public health. However, it is considered that opportunistic pathogens such as coliform bacteria and Enterococcus spp. can be seen in the product in question if hygiene and sanitation rules are not followed during the kurut production phase.