Dondorarak kurutulan kaşar peyniri tozlarının özellikleri üzerine peynirin üretim yönteminin, yağ oranının ve olgunluğunun depolama sürecindeki etkileri
The effects of cheese production method, fat rate and ripening on the properties of freeze-dried kashar cheese powders during storage
Yazar: SULTAN GÜLTER
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Erime = Melting ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Yağ oranı = Oil ratio

Özet:
Bu çalışmada eritme ve haşlama yöntemleriyle üretilen tam yağlı ve yarım yağlı kaşar peynirleri hem taze hem de olgunken dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 3 ay süreyle oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolamanın 1., 30., 60., ve 90., günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; eritme yöntemi ile üretilen Kaşar peyniri tozlarının pH değerleri, haşlama yöntemi ile üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Taze Kaşar peynirlerinden üretilen Kaşar peyniri tozlarının titrasyon asitliği değerleri olgun peynir kullanılarak üretilenlerden yüksek bulunmuştur. Yarım yağlı Kaşar peynirlerinden elde edilen peynir tozlarının protein oranları tam yağlılardan elde edilenlere oranlara daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Olgun Kaşar peynirlerinden üretilen peynir tozlarının suda çözünür azot oranları ve olgunlaşma dereceleri taze Kaşar peynirlerinden üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin su aktivitesi değerlerinde depolama süresince artış meydana gelmiştir (p<0.05). Peynir tozlarının L*, a* ve b* değerleri üzerine peynirlerin olgunluk durumunun yağ oranlarının, üretim yönteminin ve depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Toplam puanlarına göre eritme yöntemiyle üretilen tam yağlı olgun kaşar peynirinden üretilen peynir tozu (F) ve haşlama yöntemiyle üretilen tam yağlı taze kaşar peynirinden üretilen (A) örnekleri en çok beğenilen örnekler olmuştur.

Abstract:
In this study full-fat and semi-fat Kashar cheeses were produced by using melting salts and scalding method. Then the cheeses were dried by freze-drying method both they were fresh and matured. Powdered cheeses were vacuum packaged and stored for 3 months at room temperature. Physical, chemical and sensory analysis were carried out at 1st, 30th, 60th, 90th days of storage period. According to the results of the research; the pH values of Kashar cheese powders which were produced by melting method were higher than those produced by scalding method (p<0.05). Titratable acidity of Kashar cheese powders which were produced from fresh Kashar cheeses were higher than those produced from mature Kashar cheeses. Protein contents of cheese powders produced from semi-fat Kashar cheeses were higher than those produced full-fat Kashar cheeses (p<0.05). The water soluble nitrogen contents and ripening index of cheese powders produced from mature Kashar cheeses were higher than those produced from fresh Kashar cheeses (p<0.05). The water activity values of all cheese powders were increased during storage period (p<0.05). The effect of ripening condition, fat content, production method and storage period were found unsignificant on the L*, a* and b* values of all cheese powders (p>0.05). According to total scores at sensory analysis, the cheese powders which were produced by melting method from full-fat Kashar cheese (F) and those produced by scalding method from fresh Kashar cheese (A) were choosse as the most favorite by the panelists.