Laktik asit ve asidifiye sodyum kloritin piliç göğüs derilerinde salmonella populasyonu üzerine etkileri.
Effects of lactic acide and acidified sodium chlorite on populations of salmonella SPP. on chicken breast skin
Yazar: ÇİĞDEM ÖNER
Danışman: PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Dekontaminasyon = Decontamination ; Deri = Skin ; Etlik piliç = Broiler chickens ; Laktik asit = Lactic acid ; Salmonella = Salmonella ; Sodyum klorid = Sodium chloride ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışma, deneysel olarak Salmonella Enteritidis ve kanatlı eti orijinli Salmonella saha suşunun miks karışımıyla kontamine edilen kanatlı göğüs derilerinde, farklı konsantrasyon (% 2, 3, 4) ve sıcaklık derecesindeki (4 ve 55℃) laktik asit (L.A) ile farklı sıcaklık derecesindeki (4 ve 12℃) asidifiye sodyum klorit (ASK) ile yapılan dekontaminasyon işlemlerinin, Salmonella popülasyonu üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla piliç göğüs derileri deneysel olarak, yaklaşık 106 kob/g düzeyinde Salmonella spp. ile kontamine edilerek, dekontaminasyon amacıyla; 1) Çeşme suyu (Kontrol), 2) % 2 LA, 3) % 3 LA, 4) % 4 LA ve 5) ASK ile işlem gören örnekler olmak üzere 5 farklı grub oluşturularak, 60 saniye süreyle daldırma şeklinde işlem uygulanmıştır. Örneklerde mikrobiyolojik analizler ile pH-değerleri muhafaza süresinin 0., 1., 3 ve 5. günlerinde yapılmıştır.
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda solüsyon sıcaklık derecesi 4℃ olan % 2, 3 ve 4 konsantrasyondaki laktik asidin, muhafaza süresinin 0. gününde kontrol grubuna oranla Salmonella spp. popülasyonu üzerinde sırasıyla 1.87, 1.92 ve 2.10 log düzeyinde redüksiyon etkisi oluşturmasına karşın, solüsyon sıcaklık derecesi 55℃ olan aynı konsantrasyondaki laktik asidin ise sırasıyla 2.41, 2.77 ve 2.93 log düzeyinde etki oluşturduğu saptanmıştır. Asidifiye sodyum klorit ise muhafaza süresinin 0. gününde kontrol grubuna oranla, 1.68-1.71 log düzeyinde etki oluşturmuştur. Ayrıca laktik asidin etkisinin konsantrasyon ve solüsyon sıcaklık derecesine bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde, kontrol grubuna oranla dekontaminasyon işlemi yapılan gruplardaki değişikliklerin istatistiksel yönden önemli (<0.05) olduğu tespit edilmiştir.
Sonuç olarak, laktik asit ve asidifiye sodyum kloritin kanatlı göğüs derilerinde Salmonella popülasyonu üzerinde önemli derecede redüksiyon etkisine sahip oldukları saptanmıştır.

Abstract:
This study was carried out to determine the difference between different concentrations of Salmonella Enteritidis and Salmonella field of poultry meat species (pp. 2, 3, 4%) and lactic acid (LA). The aim of this study was to investigate the effects of acidified sodium chlorite (ASK) on the Salmonella population (4 and 12 etkil). For this purpose, chick breast skins were experimentally tested at about 106 cfu / g Salmonella spp. contaminated with the purpose of decontamination; 1) Drain water (Control), 2) 2% LA, 3) 3% LA, 4) 4% LA and 5) ASK treated samples were formed in 5 different groups to be dipped for 60 seconds. Microbiological analyzes and pH values of samples were made on days 0, 1, 3 and 5 of the preservation period.
As a result of microbiological analysis, lactic acid concentration of 2%, 3 and 4% of the solution temperature was 4 muhafaza, Salmonella spp. It was found that lactic acid having the same temperature of 55 ℃ was effective at 2.41, 2.77 and 2.93 log levels, respectively, although it produced a reduction effect of 1.87, 1.92 and 2.10 log levels respectively. The acidified sodium chlorite produced 1.68-1.71 log effect on the 0th day of the maintenance period compared to the control group. In addition, it was determined that the effect of lactic acid increased depending on the concentration and temperature of the solution. In the statistical analysis, it was determined that the changes in the decontamination groups compared to the control group were statistically significant (<0.05).
As a result, lactic acid and acidified sodium chloride have a significant reduction effect on Salmonella population in poultry chest skin.