Coğrafi işaret ile tescilli Mamak Ravak Yoğurdu'nun gastronomi alanı açısından değerlendirilmesi
Evaluation of Mamak Ravak Yogurt registered with geographical indication in terms of gastronomy
Yazar: MURAT SÖNMEZ
Danışman: DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Ankara-Mamak = Ankara-Mamak ; Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Gastronomi = Gastronomy ; Marka tescili = Regitration of trademark ; Yoğurt = Yoghurt ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Coğrafi işaretlerin verimli ve etkin kullanımı gastronomik kimliğin oluşması, yöresel ürünlerin korunması ve tanıtımı açısından önemlidir. Ankara'nın coğrafi işaretli ürünlerinden biri olan Mamak Ravak Yoğurdu sütün yağından elde edilen maya ile üretilmektedir. Araştırmanın amacı, Mamak Ravak Yoğurdunu diğer yoğurtlardan ayıran özellikleri detaylandırmak, geleneksel üretimi ve tüketimine ilişkin bilgileri elde etmek, ürünün duyusal özelliklerini belirlemek ve yoğurdun malzeme olarak kullanıldığı yemeklerin reçetelerini oluşturmaktır. Araştırmada nitel ve nicel araştırma yöntemlerinin her ikisinin de kullanıldığı karma yöntemden faydalanılmıştır. Mamak Ravak Yoğurdunun üreticileri ile yoğurdun geçmişi, geleneksel üretim metodu, üretim sırasında kullanılan alet, ekipman ve malzemeler hakkında, tüketicileri ile tüketim sıklığı, tercih nedenleri ve kullanım alanları gibi konularda bilgi toplamak amacıyla yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel veriler yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla Ankara'nın Mamak İlçesinin Kutludüğün Mahallesinde yoğurdun üretici ve tüketicilerinden oluşan toplamda 18 kişiden elde edilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen veriler MAXQDA 2022 programı aracılığıyla kodlar oluşturularak ve bu kodlar ise temalar içerisinde sınıflandırılarak analiz edilmiştir. Mamak Ravak Yoğurdunun duyusal analizi 12 eğitimli panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Ayrıca Mamak Ravak Yoğurdunun malzeme olarak kullanıldığı yöresel yemekler reçetelendirilmiştir. Yoğurdun üretim aşamaları incelendiğinde üretim sırasında kullanılan ekipmanlar ve karşılaşılan zorluklar, mayanın hangi yollarla ve nasıl elde edildiği, üretim kalitesine etki eden faktörler detaylandırılmış ve tüketim açısından ise diğer yoğurtlardan farkı, tüketim nedenleri ve kullanım alanları saptanmıştır. Mamak Ravak Yoğurdunda yağ ve kuru madde miktarının, algılanan ekşimsi, hayvansal gıda, keskin ve kekik kokusunun, hissedilen acı, ekşi, tuzlu, fermente, peynirimsi ve yağımsı tadın ve kekik aromasının diğer endüstriyel tam yağlı standart yoğurtlara göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Yoğurdun duyusal karakterinin ayırt edici özelliklerini yansıttığı görülmüştür. Araştırma, Mamak Ravak Yoğurdunun taklit veya tağşişten korunarak üretim, reklam, tanıtım ve pazarlanmasına yönelik faaliyetleri hakkında çeşitli öneriler sunularak tamamlanmıştır.

Abstract:
The efficient and effective use of geographical indications is important for the formation of gastronomic identity, the protection and promotion of local products. Mamak Ravak Yoghurt, one of the geographically indicated products of Ankara, is produced with yeast obtained from milk fat. The aim of the research is to detail the features that distinguish Mamak Ravak Yoghurt from other yoghurts, to obtain information on its traditional production and consumption, to determine the sensory properties of the product and to create recipes for dishes in which yoghurt is used as an ingredient. The mixed method, in which both qualitative and quantitative research methods are used, was used in the research. Face-to-face interviews were held with the producers of Mamak Ravak Yoghurt in order to gather information about the history of the yoghurt, the traditional production method, the tools, equipment and materials used during production, and the consumption frequency, reasons for preference and usage areas with the consumers. Qualitative data in the research were obtained from a total of 18 people, consisting of producers and consumers of yogurt, in the Kutludukin District of Mamak District of Ankara, through semi-structured interview forms. The data obtained as a result of the research were analyzed by creating codes through the MAXQDA 2022 program and these codes were classified into themes. Sensory analysis of Mamak Ravak Yogurt was carried out by a group of 12 trained panelists. In addition, local dishes in which Mamak Ravak Yogurt is used as an ingredient are prescribed. When the production stages of yoghurt are examined, the equipment used during the production and the difficulties encountered, the ways and how the yeast is obtained, the factors affecting the production quality are detailed, and its difference from other yoghurts in terms of consumption, reasons for consumption and areas of use are determined. It is determined that the amount of fat and dry matter, perceived sourish, animal food, pungent and thyme odor, felt bitter, sour, salty, fermented, cheesy and oily taste and thyme flavor in Mamak Ravak Yoghurt are higher than other industrial full-fat standard yoghurts. It has been observed that the sensory character of yoghurt reflects its distinctive features. The research was completed by presenting various suggestions about the production, advertising, promotion and marketing activities of Mamak Ravak Yogurt by protecting it from imitation or adulteration.