Gastronomide menü yönetimi
The menu management in gastronomy
Yazar: HÜSEYİN ALTINEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞEHNAZ DEMİRKOL
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / İktisat Bölümü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Menü = Menu ; Menü yönetimi = Menu management ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; İşletme yönetimi = Business management

Özet:
Günümüz Gastronomi İşletmeciliğinde; bir tarafta hassaslaşan talepleriyletüketiciler, diğer tarafta ise hızla çoğalan işletmeler; gittikçe kızışan bir rekabetortamını da beraberlerinde getirmektedirler. Bu gelişmeler karşısında işletmeler, sözkonusu rekabette gittikçe küçülen pastalarını korumak adına; kimi profesyonelyönetim araçlarına yönelmiş durumdadırlar.Gastronomi işletmeciliği, beslenmenin temel ihtiyaç ve dolayısıyla da sürekliolma özelliğinden dolayı kârlı sayılır. Bu böyle olmakla birlikte işin profesyonelleri,işin göründüğünden çok daha zor olduğunu da bilir. Çünkü olay, sadece bir aileninmutfağını ilgilendirmemekte, endüstriyel bir üretimi ifade etmektedir. İşletmelerimizhedeflerindeki kârı elde etmek amacıyla profesyonel davranmak zorundadırlar. İşteverimli bir gastronomi işletmeciliğini ortaya koyacak bu profesyonel yöntemlerinbaşında menü yönetimi gelmektedir.Biz de üç bölümden oluşan bu çalışmamızda, profesyonel bir yaklaşım olanMenü Yönetimini ortaya koyabilmek için, Birinci Bölüm'de; Gastronominin Tanım,Tarihçe, Kapsam, Önem ve Amacı ile ilkelerinden yararlanmak üzere Toplam KaliteYönetiminin Tanım, Gelişim, Amacı, Kalite Güvenlik Sistemi ISO?9000 ve ToplamKalite ve Menüyü göreceğiz. İkinci Bölüm'ümüzde; Menünün Tanım ve Tarihçesini,Yapısını, İçeriğini, İşlevini, Sürecini, Malzemelerini, Planlamasını, Güncellemesini,Sınıflamasını, Üretimini, Güvenliğini, Uyumunu, Maliyetini, Fiyatını, MaliyetKontrolünü, Değerlendirmesini, Tasarım ve Pazarlamasını açmaya çalışacağız.Üçüncü bölümde ise Gaziantep Gastronomisinde Menü işleyişini; Turizm veBelediye Belgeli İşletmeler üzerinden görmeye çalışacağız. Son zamanlarda adıgurme turlarıyla anılmaya başlayan, Türk Mutfağı içerisinde özel bir yere sahip bubölgede, menü yönetiminin gerçekte nasıl işlediğine bakacağız. Söz konusuaraştırmanın tespitlerinde bulunabilmek için bölgede yüz-yüze görüşme yöntemikullanılmış, bu sırada gerçek durum da bizzat gözlemlenmeye çalışılmıştır.Bir ilimiz örneği ile de desteklemeye çalıştığımız bu araştırmanın; Gastronomiİşletmeleri ve Turizmine bir rehber olması amaçlanmıştır.

Abstract:
Gastronomy businesses today face highly competitive environment based onsensitive demands of consumers and increasing companies operating in gastronomy.In this highly competitive environment companies tend to use some professionalmanagement tools to defend their market share.Gastronomy business may be accepted as a profitable business since nutrition is afundamental and continuous need. Even gastronomy business is seen as profitable,gastronomy professionals consider that it is more difficult than it seems to be becauseof it is not related to a family?s kitchen but also industrial food production. Thereforecompanies should be managed professionally to achieve their targeted profits. In thisregard, menu management is one of the professional tools to create a profitablecompany.This thesis consisted of three sections and it aims to present menu management, aprofessional approach. In the first section description of gastronomy, its history,content, aims and Total Quality Management (TQM), development, ISO 9000Quality Assurance System and menu have been introduced. In the second sectionmenu definition, its history, structure, content, functions, process, materials,planning, updating, categorisation, production, safety, consistency, cost, price, costcontrol, evaluation, design and marketing have been provided. In the last sectionmenu management in Gaziantep Gastronomy has been discussed based on the datacollected from establishments licensed by both Ministry of Tourism and Culture andGaziantep Municipality. Data was collected via face to face and observation. In thissection, how menu management runs in Gaziantep where has a special and famouspart in Turkish Cuisine and gourmet tours heavily take place in recent years.Current study supported by a research conducted in Gaziantep City intends to bea useful guide for Gastronomy Tourism and Companies.