Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin mikrobiyolojik özellikler üzerine etkisi
The effect of lye treatment and enzymatic methods on microbiological characteristics in black table olive fermentation
Yazar: SERAY YURTSEVER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimler = Enzymes ; Fermentasyon = Fermentation ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde yetiştirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Suçeşidi siyah zeytin çeşitleri üç farklı acılık giderme tekniği kullanılarak fermentasyonabırakılmış (Starter İlaveli Fermentasyon, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon, ÇabukYöntem) ve yöntemlerin fermentasyon ortamının mikrobiyolojik özellikleri üzerineetkileri incelenmiştir.Gemlik ve Edincik Su çeşitlerinin ikisinde de zeytinlerde Enzim + Starter İlaveliFermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların toplam laktik asit bakterisimiktarları (5.5582 log10 kob/g ve 5.3668 log10 kob/g) diğer uygulanan yöntemlerdendaha yüksek olarak bulunmuştur. Ayrıca, en düşük laktik asit bakterisi miktarları ÇabukYöntemle işlenen Gemlik ve Edincik Su çeşidi zeytinlerin fermentasyon sonunda eldeedilmiştir.Fermentasyon süresince yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonunda hiçbirdenemede Pseudomonas ve Enterobakter gelişimi gözlenmemiştir.Gemlik çeşidi zeytinlerde Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyleişlenen örneklere ait salamuraların asitlik değerleri en yüksek (% 0.343), pH değerlerien düşük (4.55) olarak bulunmuştur. Edincik Su çeşidi zeytinlere ait salamuralardaEnzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin en yüksek asitlikdeğerine (%0.248), Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin ise endüşük pH değerine (4.48) ulaştığı belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Zeytin, enzim, fermentasyon, laktik asit bakterisi

Abstract:
In this study, Edincik Su and Gemlik (Tirilye) black olive varieties, grown inMarmara region, were processed by using three different debittering methods (StarterAdded Fermentation, Enzyme+Starter Added Fermentation, Rapid-type Fermentation)and the effects of the applied methods on microbiological characteristics offermentation media were investigated.According to the results; it was found that the highest total lactic acid bacteriacounts were for both of Edincik Su and Gemlik varieties processed with Enzyme +Starter Added Fermentation method (5.5582 log10 kob/g ve 5.3668 log10 kob/g), whilstlowest lactic acid bacteria counts were obtained in both olive varieties processed withRapid-type Fermentation. According to the microbiological analysis performedPseudomonas and Enterobacteria ssp. growth were not eventuated during fermentationIt was found that the brines of Gemlik variety processed with Enzyme+StarterAdded Fermentation method had the highest acid values (% 0.343) with the lowest pHvalues (4.55). In the brines of Edincik Su variety the highest acid values (%0.248) wereobserved in Enzyme+Starter Added Fermentation, whereas the lowest pH values (4.48)were determined in the samples processed with Starter Added Fermentation method.Keywords: Olive, enzyme, fermentation, lactic acid bacteria