Vişne sirkesinin üretim aşamalarında antioksidan ve biyoaktif bileşenlerin belirlenmesi
Determination of antioxidant and bioactive components in the production stages of the sour cherry vinegar
Yazar: MERVE ÖZEN
Danışman: DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ ; DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Vişne içerdiği polifenoller ve antioksidan özellikleri sebebi ile sağlıklı gıdalardandır. Antioksidan ve biyoaktif içerikleri bakımından vişne nörolojik hastalıklar, diabet, obezite, kardiyovasküler ve inflamatuvar hastalıklardan koruma özelliğine sahiptir. Vişne'den reçel, marmelat, kuru meyve veya sirke üretimi vişnenin taze tüketimi dışında meyvenin değerlendirilmesi açısından önemlidir.

Farklı meyve ve sebzelerden üretilen sirkelerin içerdiği biyoaktif bileşenler ve antioksidan içeriği sebebi ile sağlık üzerinde olumlu etkileri mevcuttur. Sağlık üzerindeki etkileri yanısıra aromatik kokusu ve tadı ile sirkenin kullanım alanları farklılık göstermektedir. 

Çalışmamızın amacı, vişne meyvesini kullanarak sirke üretimi gerçekleştirmek, üretim aşamalarında antioksidan ve biyoaktif bileşenlerini belirlemek ve sağlığa oldukça faydalı olabilecek bir ürün üretmektir. Hem meyveden hem vişne konsantresinden üretimi başlatılan vişne sirkesinde her 15 günde bir örnek alınarak ORAC, TEAC ve DPPH yöntemleri ile antioksidan değerleri, HPLC kullanılarak organik asit ve fenolik bileşen miktarları, GC kullanılarak uçucu bileşen içeriği, Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Üretim esnasında maya ve asetik asit bakterisi gelişimlerini gözlemlemek adına PDA ve YGC Agar besiyerlerinde örnek ekimleri yapılarak mikrobiyolojik sonuçlar elde edilmiştir. 

Çalışma sonucunda; vişne sirkesinin yüksek antioksidan kapasitesine sahip olması, önemli düzeyde fenolik bileşen, organik asit ve uçucu bileşen içermesi, mükemmel tad ve aromaya sahip olması vişnenin değerlendirilmesinde etkili yeni bir ürün olarak ön plana çıkmaktadır.  

Anahtar Kelimeler: Vişne sirkesi, antioksidan, HPLC, fenolik madde

Abstract:
Sour cherry is one of the healthy food because it contains polyphenols and antioxidant properties. In terms of the antioxidant properties and the bioactive properties of sour cherry protect against neurological diseases, diabetes, obesity, cardiovascular and inflammatory diseases. The production of jam, marmalade, dried fruit or vinegar from the sour cherry is important for the evaluation of the fruit except fresh consumption of the sour cherry.

There are positive effects on health by the bioactive components and the antioxidant content contained in the vinegar produced from different fruits and vegetables. In addition to the health effects, the aroma odor, flavor and the usage areas of the cucumbers are different.
The aim of our work is to produce vinegar using sour cherry juice, to identify antioxidants and bioactive components in the production stages and to produce a product which can be very beneficial to health. Antioxidant values were determined with ORAC, TEAC and DPPH methods, amounts of organic acid and phenolic components were determined by HPLC, volatile compoud by GC and total phenolic substance amounts were determined by Folin-Ciocalteu method, taking samples every 15 days in sour cherry which started to be produced from both fresh sour cherry syrup and sour cherry concentrate. In order to observe the growth of yeast and acetic acid bacteria during production, microbiological results were obtained by specimen planting in PDA and YGC Agar media. 

In the results of working; sour cherry vinegar has a high antioxidant capacity of sour cherry. It contains significant phenolic components, organic acids and volatile compounds.  Also, it has excellent taste and aroma and is a new product which is effective in evaluating cherry.

Keywords: Sour cherry vinegar, antioxidant, HPLC, phenolic content