Salça üretim atıklarının tarhana üretiminde kullanımı
Use of paste waste materials in tarhana production
Yazar: FATMA IŞIK
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada insan gıdası olarak kullanılmayan ve ekonomik değeri düşük olan salça üretim atıklarının, geleneksel fermente bir ürün olan tarhanada kullanılabilirliği araştırıldı. Bu sayede birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu ifade edilen bir kaynağın beslenmede alternatif olma potansiyelinin belirlenmesine çalışıldı. Diğer taraftan salça üretim süreci atıklarının ekonomik değerinin de arttırılması düşünüldü. 
Araştırmada kontrol grubunun haricindeki tarhanalarda, 4 farklı nitelikteki salça üretim atığı (domates çekirdeği, domates posası, biber çekirdeği ve biber posası) buğday ununun yerine ikame edildi. Her bir hammaddenin ikame edilme oranları % 15, % 25 ve % 35 olarak gerçekleştirildi. Dolayısıyla farklı formülasyonlarda 13 çeşit tarhana üretildi.
Üretim sürecinde hazırlanan tarhana hamurları, 15 asitlik derecesine ulaşana kadar fermentasyona tabi tutuldu. Hamurlarda fermentasyon süresi boyunca her gün asitlik derecesi ve pH değeri analizleri yapıldı. Hedeflenen asitlik derecesi değerine ilk ulaşan uygulama grubu fermentasyonun 3. gününde % 35 domates çekirdeği ilave edilen tarhana hamuru oldu. Kontrol grubu ve biber posası ilave edilen tarhanaların haricindeki tüm tarhanalar en geç fermentasyonun 7. gününde belirtilen asitlik derecesi değerine ulaştı. Asitlik derecesinde belirgin artış gözlenmeyen biber posası ilave edilen tarhana hamurlarının fermentasyonu 8. günde, asitlik derecesi yavaş yükselen kontrol grubu tarhana hamurunun fermentasyonu da 9. günde sonlandırıldı.
Fermentasyon periyodunun sonunda kontrol grubu, domates ve biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların tümü ile % 15 ve % 25 biber posası ilave edilen tarhanaların pH değerlerinde başlangıç değerlerine göre (4.84-5.13) 0.43-0.98 aralığında değişen değerlerde azalma saptandı. Domates posası ilave edilen tüm örnekler ile % 35 biber posası ilave edilen örneğin pH değerlerindeki azalmanın ise en fazla 0.17 olduğu görüldü.
Kurutulduktan sonra öğütülen tarhanalardan domates çekirdeği, domates posası ve % 25 ile % 35 biber çekirdeği ilave edilenlerde, asitlik derecesi değerinin diğerlerinden önemli düzeyde yüksek (p<0.05) olduğu bulundu. pH analizlerinde ise kontrol grubu, domates çekirdeği ilave edilenlerin tümü, biber çekirdeği ilave edilenlerin tümü ile %15 ve % 25 biber posası ilave edilen tarhanaların diğerlerinden farklı (p<0.05) olmakla birlikte daha düşük pH değerlerine sahip oldukları tespit edildi. Ayrıca,  hiçbir örneğin asitlik derecesi ve pH değerlerinde 6 ve 12 aylık depolama sürelerinden sonra anlamlı bir değişimin olmadığı (p>0.05) da gözlendi.  
Tarhanalarda mikrobiyolojik analiz olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), maya-küf, toplam laktik asit bakterisi (LAB), toplam koliform grubu bakteri ve toplam koagülaz (+) Staphylocuccus aureus sayımları gerçekleştirildi. Mikrobiyolojik analizler; tarhana hamurlarının hazırlandığı gün, fermentasyon sonunda örnekler kurutulmadan önce, kurutulup öğütülen tarhanalarda, oda koşullarında 6 ay ve 12 ay depolanan tarhanalarda olmak üzere 5 aşamada yapıldı.
Yeni yoğrulmuş tarhana hamurlarında TMAB sayıları 6.17-8.00 log kob/g arasında değişim gösterirken, bu aşamada biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların TMAB sayılarının (6.17-6.76 log kob/g) diğer tüm örneklerden düşük olduğu gözlendi. Ayrıca TMAB sayılarının tüm tarhana hamurlarında fermentasyon sonunda,  başlangıca göre artış gösterdiği tespit edildi. Yeni yoğrulmuş tarhanalardaki maya-küf sayısı biber çekirdeği ilaveli örnekler için 4.00-5.61 log kob/g, diğer örnekler için ise >7.00 log kob/g olarak bulundu. Ancak maya-küf sayısının fermentasyondan sonra bazı tarhana hamurlarında arttığı, bazılarında ise azaldığı saptandı. Yeni yoğrulmuş tarhana hamurlarının LAB sayılarının 5.45-6.50 log kob/g aralığında değişti. Fermentasyonun sonunda bu sayıların arttığı (8.49-9.48 log kob/g) da tespit edildi. Diğer taraftan kurutmadan sonra tüm tarhana örneklerinde TMAB, maya-küf ve LAB sayılarının belirgin derecede azaldığı bulundu.
Yeni yoğrulmuş tarhana hamurlarında koliform grubu bakteri sayılarının 1.00-5.03 log kob/g aralığında olduğu, özellikle domates çekirdeği ve domates posası ilave edilen tarhanalardan elde edilen sayıların (4.55-5.03 log kob/g) yüksek olduğu bulundu. Ayrıca domates çekirdeği ve domates posası ilaveli tarhanalar ile % 35 biber posası ilaveli tarhananın yeni yoğrulmuş hamurlarında, koagülaz (+) S. aureus da bulundu. Ancak tarhana hamurlarının fermentasyonundan ve kurutulup öğütülmelerinden sonra hiçbir örnekte koliform grubu bakteri ve  koagülaz (+) S. aureus?a rastlanmadı. Belirtilen bakterilere 6 ve 12 ay oda koşullarında depolamadan sonra gerçekleştirilen analizlerde de rastlanmadı.
Tarhanaların temel kimyasal kompozisyonu incelendiğinde, kuru madde esasına göre protein içeriğinin % 14.03-21.37, yağ miktarının % 2.27-12.02, toplam diyet lifinin % 2.5-28.01 ve kül oranının da % 2.760-4.256 arasında değişim gösterdiği bulundu. En yüksek protein % 35 öğütülmüş domates çekirdeği ilave edilen örneklerde belirlenirken (% 21.37), % 25 ve % 35 domates çekirdeği ilave edilen tarhanaların diğerlerinden önemli (p<0.05) derecede yüksek protein oranına sahip oldukları bulundu.
Salça üretim atıklarının tarhanalara ilave edilme oranları arttıkça tarhanaların yağ oranlarının arttığı ve kontrol grubu tarhananın diğerlerinden önemli derecede (p< 0.05) düşük yağ içeriğine (% 2.27) sahip olduğu tespit edildi. % 35 Domates çekirdeği (% 12.02) ve % 35 biber çekirdeği (% 11.63) ilaveli tarhanaların istatistiksel açıdan diğerlerinden anlamlı derecede (p<0.05) farklı ve daha yüksek yağ oranlarına sahip oldukları bulundu.
Un yerine ikame edilen salça üretim atığı oranı arttıkça örneklerin diyet lifi oranlarının da arttığı ve kontrol grubu tarhananın çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi oranları açısından en düşük seviyeye sahip olduğu tespit edildi. Çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi açısından en yüksek değer ise % 35 biber posası ilave edilen tarhanalarda (% 3.33, % 24.68, % 28.01) bulundu.
Domates çekirdeği ilaveli tarhanalar ile % 25 ve % 35 domates posası ilaveli tarhanaların diğerlerinden daha yüksek (p<0.05) kül oranına sahip oldukları saptandı. Tarhanaların bileşimlerindeki farklılıkların buğday unu ve salça üretim atıklarının bileşimlerindeki farklılıklarla ilişkili olabileceği belirtildi.
Domates çekirdeği ilave edilen tüm tarhanaların esansiyel amino asitlerden lisin ve fenilalanini, % 25 ve % 35 domates çekirdeği ilave edilen tarhanaların da histidin ve arginini diğerlerinden daha fazla (p<0.05) içerdikleri tespit edildi. Ayrıca domates çekirdeği ilave edilen tüm tarhanalar ile % 35 domates posası ve % 35 biber posası ilave edilen tarhanaların  tirosin, valin, serin, izolösin, treonin, alanin, glisin ve aspartik asit amino asitlerini diğer örneklerden yüksek içerdikleri de gözlendi.
Salça üretim atıklarının kullanıldığı tüm tarhana örneklerinde toplam doymamış ve toplam çoklu doymamış yağ asidi oranlarının kontrol grubu tarhanadan önemli derecede (p<0.05) yüksek, toplam doymuş yağ asidi oranlarının da önemli derecede (p<0.05) düşük olduğu tespit edildi.
Tarhana formülasyonuna salça üretim atıkları ilave edildiğinde Na haricindeki mineral maddelerde (Mg, Ca, K, Zn, Fe, Mn, Cu, P, Cr, Se ve Co) anlamlı derecede (p<0.05) artış sağlandığı bulundu.
Bileşimine domates posası ilave edilen tarhanaların toplam fenolik madde miktarlarının ve antioksidan aktivite değerlerinin diğer tarhanalardan belirgin derecede (p<0.05) yüksek olduğu belirlendi. Kontrol grubu tarhana ile biber posası ilave edilen tarhanaların da birbirleriyle benzer olmakla birlikte diğerlerinden daha düşük toplam fenolik madde içeriğine sahip oldukları saptandı. Tarhana örneklerinin 6 ve 12 aylık depolama süreleri sonunda toplam fenolik madde miktarlarında önemsiz (p>0.05), antioksidan aktivite değerlerinde ise dikkate değer (p<0.05) azalmaların olduğu görüldü.
Depolanmanın başlangıcında domates çekirdeği ve domates posası kullanılan tarhanaların tümü, % 25 ve % 35 biber çekirdeği ile biber posası ilave edilmiş tarhanaların daha düşük (p<0.05) peroksit sayısına sahip oldukları tespit edildi. En yüksek peroksit sayısına sahip olan örneğin ise kontrol grubu (268.14 meq O2/ kg yağ) olduğu bulundu. 6 Ay depolamadan sonra domates çekirdeği ve domates posası ilave edilmiş örneklerin diğerlerinden düşük (p<0.05) peroksit sayısı değerlerine sahip oldukları gözlendi. Söz konusu tarhanaların 6 aylık depolama sonunda peroksit sayısı değerleri bakımından muhafaza öncesi değerleriyle benzer olduğu görüldü. 6. aydan 12. aya kadar geçen süreçte tarhanaların peroksit sayılarının genel olarak arttığı bulundu. 12. ayın sonunda domates çekirdeği ve domates posası ilave edilen tüm örnekler ile % 25 ve % 35 biber çekirdeği ilave edilen ve % 35 biber posası ilave edilen tarhanaların diğerlerinden anlamlı derecede (p<0.05) düşük peroksit sayısına, kontrol grubu tarhananın da anlamlı derece (p<0.05) yüksek peroksit sayısına sahip oldukları saptandı.
Depolama süresinin başlangıcında % 15 biber posası ilave edilen tarhananın diğerlerinden daha yüksek (p<0.05) p-anisidin değerine sahip olduğu tespit edildi. 6 ay depolamadan sonra da kontrol grubu, domates ve biber posası ilave edilenler ile % 15 biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların diğerlerinden yüksek (p<0.05) p-anisidin değerlerine sahip oldukları bulundu. 12. aydan sonra ise % 15 biber çekirdeği ile % 15 ve % 25 biber posası ilave edilen tarhanaların yüksek (p<0.05), domates çekirdeği ve domates posası ilave edilenler ile % 25 ve % 35 biber çekirdeği ilave edilenlerin de düşük (p<0.05) p-anisidin değerlerine sahip oldukları gözlendi.
Başlangıçta yapılan renk analizlerinde kontrol grubu ile % 15 biber çekirdeği ilaveli tarhanaların yüksek (p<0.05) L değerine, biber posası ilaveli tarhanaların yüksek (p<0.05) a değerine, % 25 ve % 35 biber posası ilaveli tarhanaların da diğerlerinden yüksek (p<0.05) b değerine sahip oldukları bulundu. Depolamadan sonra, % 15 domates posası kullanılan tarhanalar haricinde L değerindeki değişimlerin önemsiz (p>0.05) olduğu görüldü. Depolamadan sonra biber çekirdeği ve biber posası ilave edilen tarhanalar ile kontrol grubu tarhanaların a değerlerinin azaldığı (p<0.05) saptandı. b değerlerinde % 25 ve % 35 domates çekirdeği ilave edilen tarhanaların haricindeki örneklerde önemli (p<0.05) azalmalar tespit edildi.
Tarhanalardan hazırlanan çorbaların Newtonian olmayan akışkan davranışı gösteren Pseudo plastik tipte akışkanlar oldukları saptandı. Domates posası ilave edilen tarhanaların görünür viskozite ve K değerleri kontrol grubu tarhanadan yüksek belirlendi. Diğer taraftan domates çekirdeği, biber çekirdeği ve biber posası ilave edilen tarhanaların aynı değişken değerlerinin kontrolden düşük olduğu da görüldü. 
Kontrol grubu ile domates ve biber çekirdeği ilaveli tarhanaların duyusal analizinde; kontrol grubu tarhana ile % 15 domates çekirdeği ve biber çekirdeği ilaveli tarhanaların renk, koku, lezzet ve genel beğeni özellikleri bakımından birbirleriyle benzer (p>0.05), ancak diğerlerinden daha yüksek (p<0.05) puanlar aldıkları tespit edildi. 12 Aylık depolamadan sonra yine aynı örneklerle gerçekleştirilen duyusal analizde, birkaç örnektekinin haricinde, genellikle gerçekleşen değişimlerin önemsiz (p>0.05) olduğu görüldü. Belirtilen analizde kontrol grubu, % 15 domates çekirdeği ve % 15 ile % 25 biber çekirdeği ilaveli tarhanaların genel beğeni açısından önemli derecede (p<0.05) yüksek puanlar aldıkları saptandı.
Kontrol grubu ile domates ve biber posası ilaveli tarhanaların duyusal analizde; renk bakımından biber posası ilaveli örnekler, koku bakımından kontrol grubu ve biber posası kullanılan örnekler, lezzet, kıvam ve genel beğeni bakımından da kontrol grubu ve % 15 biber posası ilaveli örnekler diğer örneklerden yüksek puanlar aldılar. 12 aylık depolama süresinden sonra ise lezzet ve genel beğeni açısından yine kontrol grubu ile % 15 biber posası ilave edilen tarhanaların diğerlerinden daha yüksek (p<0.05) puanlar aldıkları görüldü.
Duyusal analiz sonuçlarında, birkaç örneğin bazı özelliklerdeki puanlarının haricinde, tarhanaların orta puan olan 4.00?ün üzerinde puanlar aldıkları görülmektedir.
Sonuç olarak salça üretim atıklarının tarhana üretiminde kullanılmasıyla tarhanaların kimyasal, fiziksel ve fonksiyonellik özelliklerinde bazı iyileşmelerin sağlanabileceği görüldü. Ayrıca elde edilen ürünlerin genel olarak duyusal kabul edilebilirliğinin olması fonksiyonel gıda bileşenleri açısından iyi birer kaynak olan salça üretim atıklarının tarhana bileşimine katılarak insan beslenmesine kazandırılması, çevre kirlenmesinin önlenmesi ve atıkların katma değerinin artırılması açısından da faydalı olacaktır.

Abstract:
Paste waste materials are not utilized directly for human consumption and have a low economical value. In this research, the potential use of these waste materials in tarhana, a traditional fermented food, was studied. Thus, it was studied to determine the potential of paste waste materials which were known as rich in active food ingredients in nutrition. On the other hand, increasing the economic value of wastes from paste production process was also considered.
In the research, wheat flour of tarhana was partially (15, 25 and 35%) substituted with 4 different kinds of waste materials (tomato seeds, tomato pomace, paprika seeds and paprika pomace) except control. Thus, 13 different formulations were used in tarhana production.
In the production process, tarhana doughs were fermented at 30±2 oC until the acidity value exceeded 15. During fermentation, acidity and pH values of tarhana doughs were analyzed each day. Tarhana dough substituted with 35% of tomato seed firstly exceeded the acidity value of 15 on the 3rd day of fermentation. All of the tarhana doughs except control and having paprika pomace reached the acidity value of 15 until the 7th day of fermentation. Since the increases in acidity values of paprika pomace added tarhana doughs were unclear, their fermentation periods were terminated on the 8th day of fermentation. Fermentation period of control group was also terminated on the 9th day of fermentation due to slow increase in acidity value.
During fermentation, the initial pH values (4.84-5.13) were decreased with the values of 0.43-0.98 in control group, all of the tomato and paprika seed added samples and 15 and 25% paprika pomace added samples. The decreases in pH values of tarhanas which had tomato pomace and 35% of paprika pomace were no more than 0.17. 
Acidity values of tarhanas having tomato seeds, tomato pomace and, 25 and 35% paprika seeds were significantly (p<0.05) higher than others in ground samples. In the analysis of ground samples it was found that pH values of control group, tarhanas with tomato and paprika seeds and, tarhanas with 15 and 25% paprika pomace had significantly (p<0.05) different and lower pH values than others. Furthermore, there were no significant changes (p>0.05) in acidity and pH values of none of the samples after the storage period of 6 and 12 months.
Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast-mould, total lactic acid bacteria (LAB), total coliform bacteria and total coagulase (+) Staphylocuccus aureus counts were performed as microbiological analysis in tarhanas. Microbiological analysis were carried out in 5 stages as; preparation day of tarhana doughs, in the end of fermentation, after drying process and after 6- and 12- months of storage periods at room conditions.
TMAB counts of tarhana doughs after kneading ranged from 6.17 to 8.00 log cfu/g and TMAB counts of tarhana doughs having paprika seeds were lower (6.17-6.76 log cfu/g) than all the other dough samples. Furthermore, it was determined that TMAB counts of all tarhana doughs increased during fermentation. Yeast-mould counts of doughs having paprika seeds ranged from  4.00 to 5.61 log cfu/g after kneading while the counts of other doughs were >7.00 log cfu/g. After fermentation, it was determined that yeast-mould counts in some tarhana doughs increased while decreased in some others. LAB counts of tarhana doughs ranged from 5.45 to 6.50 log cfu/g after kneading and the counts increased (8.49-9.48 log cfu/g) after fermentation. Moreover, TMAB, yeast-mould and LAB counts of all tarhanas decreased after drying.
Coliform group bacteria counts of tarhana doughs after kneading ranged from 1.00 to 5.03 log cfu/g and especially the counts of doughs having tomato seeds and tomato pomace were high (4.55-5.03 log cfu/g). Coagulase (+) S. aureus was also determined in tarhana doughs having tomato seeds, tomato pomace and 35% paprika pomace before fermentation. But there was neither coliform nor coagulase (+) S. aureus in any of the tarhanas after fermentation and drying. Also, there was neither coliform nor coagulase (+) S. aureus in tarhanas after 6 and 12 months of storage at room conditions.
Protein, oil, total dietary fiber and ash contents of tarhanas ranged from 14.03 to 21.37%, 2.27 to 12.02%, 2.5 to 28.01% and 2.760 to 4.256%, respectively. The samples having 35% tomato seeds had the highest protein contents, while the protein contents of tarhanas having 25 and 35% tomato seeds were significantly (p<0.05) higher than others.
It was found that the oil contents of tarhanas increased by increasing the amount of waste materials in the formulation and control tarhanas (2.27%) had significantly (p<0.05) lower oil contents than others. It was also found that the oil contents of tarhanas having 35% tomato seeds (12.02%) and 35% paprika seeds (11.63%) were significantly (p<0.05)  different and higher than others.
The results showed that increasing the substitution amount of waste materials in tarhana had increased the dietary fiber contents of the samples and control tarhana had the lowest contents of soluble, insoluble and total dietary fiber. The highest soluble, insoluble and total dietary fiber contents (3.33%, 24.68%, 28.01%) were determined in tarhana having 35% paprika pomace.
It was found that the tarhanas substituted with 25 and 35% tomato pomace had higher (p<0.05) ash contents than others. The reason is most likely that the waste materials and wheat flour have different formulations. 
It was determined that all of the tarhana kinds having tomato seeds in formulation had higher contents (p<0.05) of essential amino acids of lysine and phenylalanine than others. Histidine and arginine contents of tarhanas substituted with 25 and 35% of tomato seeds were also significantly (p<0.05) higher. It was also observed that all of the tarhanas having tomato seeds, tarhana having 35% tomato pomace and/or tarhana having 35% paprika pomace had higher tyrosine, valine, serine, isoleucine, threonine, alanine, glycine and aspartic acid contents than other samples.
All of the tarhana samples prepared with waste materials had significantly (p<0.05) higher total unsaturated fatty acids and total polyunsaturated fatty acids than control samples. Additionally, tarhanas prepared with waste materials had lower (p<0.05) total saturated fatty acids contents than control tarhana.
Addition of waste materials to tarhana formulation caused increases (p<0.05) in mineral contents (Mg, Ca, K, Zn, Fe, Mn, Cu, P, Cr, Se ve Co) except Na.
It was found that the total phenolic contents and antioxidant capacities of tarhanas having tomato pomace were significantly (p<0.05) higher than others. Phenolic contents of controls and tarhanas having paprika pomace were statistically similar and lower than others. There were insignificant (p>0.05)  reductions in total phenolic contents after 6 and 12 months of storage and some significant (p<0.05) reductions in total antioxidant activity.
At the beginning of storage period, peroxide numbers of all of the tarhanas having tomato seeds and tomato pomace and tarhanas having 25 and 35% paprika seeds and paprika pomace were lower (p<0.05). Control group was the sample which had the highest (268.14 meq O2/ kg oil) peroxide number. After 6 months of storage, the samples having tomato seeds and tomato pomace had also lower peroxide numbers than others and changes in peroxide numbers during storage were insignificant (p>0.05). From 6th month to 12th month storage period, peroxide numbers increased in general. At the end of 12 months of storage period, peroxide numbers of tarhanas having tomato seeds and tomato pomace, tarhanas substituted with 25 and 35% of paprika seeds and tarhana substituted with 35% paprika pomace were significantly (p<0.05)  lower than others.  It was also found that the peroxide number of control groups were significantly higher (p<0.05).
At the beginning of storage period, p-anisidine value of tarhana substituted with 15% of paprika pomace was higher (p<0.05) than others. It was determined that tarhanas of control, tomato and paprika pomace added and 15% paprika seeds added had higher (p<0.05) p-anisidine values after 6 months of storage. After 12 months of storage, it was found that tarhanas substituted with 15% of paprika seeds and, 15 and 25% of paprika pomace had high (p<0.05) and tarhanas substituted with tomato seeds, tomato pomace and, 25 and 35% paprika seeds had low (p<0.05) p-anisidine values.
In the initial analysis, tarhana of control group and with 15% of paprika seeds were found to have higher (p<0.05) L values, tarhanas with paprika pomace were found to have higher (p<0.05) a values and tarhanas with 25 and 35% of paprika pomace were found to have higher (p<0.05) b values than others. Changes in L values after storage were negligible (p>0.05) except samples having 15% of tomato pomace. a values of control tarhana and tarhanas having paprika seeds and paprika pomaces decreased (p<0.05) after storage period. There were also significant (p<0.05) decreases in b values of samples except tarhanas having 25 and 35% of tomato seeds. 
The results suggest that tarhana soups behave as pseudoplastics type of non-Newtonian fluid. Apparent viscosity and K values of tarhanas having tomato pomace were higher than control group. On the other hand, these variables were lower than control in tarhanas having tomato seeds, paprika seeds and paprika pomace.
In sensory analysis of tarhanas having tomato and paprika seeds, control and tarhanas having 15% of tomato seeds and paprika seeds received higher sensory scores for color, smell, flavor and overall acceptance than others; however, the difference in these scores among these 3 kinds of tarhanas was statistically insignificant (p>0.05). After 12 months of storage, changes in scores were usually insignificant (p>0.05). After storage period, control, tarhana having 15% of tomato seeds and tarhanas having 15 and 25% of paprika seeds received significantly (p<0.05) higher scores for overall acceptance.
In sensory evaluation of tarhanas prepared with tomato and paprika pomaces; tarhanas having paprika pomace received the best liking scores for color, control and tarhanas having paprika pomace received the best liking scores for smell and, control and tarhana having 15% paprika pomace received the best liking scores for flavor, consistency and overall acceptance. Also, after 12 months of storage, control and tarhana prepared with 15% paprika pomace were more liked than other samples for flavor and overall acceptance.
The results of sensory analysis showed that tarhana soups mostly received scores higher than 4.00, which is the mid of hedonic scale.
As a result, it?s seen that there would be some improvements in chemical, physical and functional properties of tarhana by the addition of paste waste materials. Moreover, sensory acceptability of products will obtain the use of these waste materials, which are good sources of functional food ingredients, in human diet. The use of waste materials in human diet could also play a role in decreasing environmental pollution problem and increasing tha added value of wastes.