Baklagil haşlama sularının köpük oluşturma özelliklerinin araştırılması ve krem şanti eldesinde yumurta ikamesi olarak kullanımının incelenmesi
Investigation of the foaming properties of legume boiling waters and their use as egg replacement in whipping cream
Yazar: NEVAL KÖKLÜ
Danışman: DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı baklagil haşlama sularının (aquafaba) köpük oluşturma özelliklerinin incelenmesi, püskürterek kurutulması ve krem şanti üretiminde kullanımının incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk kısmında fasulye, nohut, bezelye ve yeşil mercimek olmak üzere dört farklı baklagilden elde edilen haşlama sularının köpük oluşturma kapasiteleri ve köpük stabilitesi değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda fasulye ve nohut baklagilleri krem şanti üretiminde kullanılmak üzere seçilmiştir. 
Çalışmanın ikinci kısmında ise materyal olarak seçilen fasulye ve nohut kullanılarak haşlama suyu elde edilmiştir. Elde edilen baklagil haşlama suları 7 ml/dk besleme akış hızında ve püskürtmeli kurutucuda 155 °C ve 170 °C hava giriş sıcaklıklarında kurutulmuştur. Baklagil haşlama suyu tozu örneklerinin karakterizasyon analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz örneklerin özellikleri; köpük oluşturma kapasitesi, köpük stabilitesi, protein, saponin içeriği, nem, su aktivitesi, renk analizleri ile belirlenmiştir. Fasulye haşlama suyu tozu örneklerinin saponin içerikleri 155 °C ve 170 °C giriş sıcaklıklarında sırasıyla, %37.46 g/g kuru madde (KM) ve % 29.98 g/g kuru madde (KM); nohut haşlama suyu tozu örneklerinin saponin içerikleri 155 °C ve 170 °C giriş sıcaklıklarında sırasıyla, % 31.97 g/g KM ve % 28.40 g/g KM şeklinde tespit edilmiştir. En yüksek saponin içeriği 155 °C giriş sıcaklığında kurutulmuş fasulye haşlama suyu örneklerinde saptanmıştır. 
Çalışmanın son kısmında ise fasulye ve nohut haşlama sularının yumurta akı ikamesi olarak krem şanti üretiminde kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla farklı miktarlarda (%0, 25, 50, 75, 100) baklagil haşlama suyu içeren krem şanti örnekleri hazırlanmıştır. Elde edilen krem şanti örneklerinin fiziksel ve duyusal özellikleri ile yüksek genlikli salınımda kayma (LAOS) analizi ile reolojik özellikleri belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda %25 nohut haşlama suyu içeren krem şanti ve %50 nohut haşlama suyu içeren krem şanti örneklerinin en yüksek genel beğeni puanına sahip olduğu belirlenmiştir. Krem şanti örneklerinin düşük gerinim değerlerinde mükemmel eliptik davranışlar gösterdiği belirlenmiştir. Normalize edilmiş Lissajous-Bowditch eğrilerinde baklagil haşlama suyu miktarı artışı ile eliptik şeklin S şekline dönüştüğü belirlenmiştir. Bu durum örneklerin yüksek gerinim değerlerinde doğrusal olmayan viskoelastik özellik ve gerinim incelmesi davranışı gösterdiklerini belirtmektedir.

Abstract:
In this study, aims to examine the foaming properties of different legume boiling waters (aquafaba), spray drying of legume boiling water, and its usage in whipped cream production as an egg white substitute. In the first part of the study, the foaming capacities and foam stability values of legumes boiling water obtained from four different legumes, namely beans, chickpeas, peas, and green lentils, were determined. Beans and chickpea legumes were selected to be used in whipped cream production.
In the second part of the study, boiling water was obtained by using beans and chickpeas selected as raw materials. The obtained legume boiling waters were dried at a feed flow rate of 7 ml/min and air inlet temperatures of 155 °C and 170 °C in a spray dryer. Characterization analyses of legume boiling water powder samples were carried out. Foaming capacity, foam stability, protein, saponin content, moisture, water activity, color properties ofhe legume boiling water powders were determined. The saponin contents of bean boiling water and chickpea boiling water powder samples were 37.46% and 29.98%; 31.97% and 28.40% at the inlet temperatures of 155 °C and 170 °C, respectively. The highest saponin content was detected in bean boiling water powder which was dried at an inlet temperature of 155 °C.
In the final part of the study, the usage of bean and chickpea boiling water as an egg white substitute in the production of whipped cream was examined. For this purpose, whipped cream samples containing different amounts of legume boiling water (0, 25, 50, 75, 100%) were prepared. The physical and sensory properties of the obtained whipped cream samples, and their rheological properties were determined by large amplitude oscillatory shear (LAOS) analysis. As a result of the sensory analysis, it was determined that the "whipped cream of obtain %25 chickpea boiling water and whipped cream of obtain %50 chickpea boiling water" samples had the highest overall liking score. All whipped cream samples showed perfect elliptical behavior at low strain values. The normalized Lissajous-Bowditch curves changed from an elliptical shape to an S shape, as the rate of legume boiling water increased., The samples show nonlinear viscoelastic properties and strain-thinning behavior at high strain values.