Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Studies on the quality of surk sold in Hatay province
Yazar: RAMAZAN ÖRDEK
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hatay = Hatay ; Kalite = Quality ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Süt ürünleri = Milk products ; Çökelek = Skim-milk cheese

Özet:
Hatay ilinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen sürkler özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir ürünüdür.  Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) toplam 60 adet sürk örneği incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilikaerob bakteri sayısı 7,60, 8,05 ve 5,82;  maya ve küf 4,32, 6,42 ve 1,43; 
Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5,85, 6,85 ve 3,87; laktik streptokoklar 6,41, 6,66 ve 3,76; koliform 1,87, 2,04 ve 1,17;Enterobacteriaceae 2,99, 2,58 ve 1,52; Staphylococcus-Micrococcus 3,30, 2,37 ve 1,73; E. coli 2,29, 1,52 ve 1,04; Staph. aureus1,35, 1,93 ve 1,48 ve anaeroblarise 1,22, 1,03 ve 1,15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler olarak sırasıyla ortalama pH 4,49, 5,25 ve 5,34; asitlik (l.a cinsinden) % 1,04, 1,62 ve 0,86; kuru madde % 32,27, % 46,91 ve % 60,86; kuru madde de tuz % 5,39, % 8,41 ve % 4,37; protein % 17,56, % 19,45 ve % 26,68; kül % 4,42, % 5,90 ve % 3,95; yağ % 9,90, % 8,81 ve % 17,56; aw  değeri0,90, 0,81 ve 0,91 olarak bulundu.  Duyusal olarak taze sürkler 87,59, küflü olanlar 68,49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91,80 toplam puan aldılar. 
Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları,  ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve HACCP kurallarının uygulanması önem taşımaktadır.  Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı.    

Anahtar Kelimeler :Sürk, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal, kalite.

Abstract:
The surk that has been delightedly consumed by the local peoples in Hatay province is a food product which is commonly situated in breakfast table. In this study, a total of 60 surk samples (20 from each one of fresh, moldy, and surk stored in olive oil) was examined. The average bacteria numbers of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil, respectively, were as follows; total mesophilic aerobic bacteria 7.60, 8.50 and 5.82 log10 cfu/g; yeast and mould  4.32, 6.42 and 1.43 log10 cfu/g; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 and 3.87 log10 cfu/g;  lactic streptococcus 6.41, 6.66 and 3.76 log10 cfu/g; coliform 1.87, 2.04 and 1.17 log10 cfu/g; Enterobacteriacea 2.99, 2.58 and 1.52 log10 cfu/g; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 and 1.73 log10 cfu/g; Escherichiacoli 2.29, 1.52 and 1.04 log10 cfu/g; Staphylococcus aureus 1.35, 1.93 and 1.48 and anaerobic 1.22, 1.03 and 1.15 log10 cfu/g. The average chemical levels of the samples, respectively, were as follows; pH 4.49, 5.25 and 5.34; acidity (lactic acid)  1.04 %, 1.62 % and 0.86 %; dry matter  32.27 %, 46.91 % and 60.86 %; salt in the dry matter 5.39 %, 8.41 % and 4.37 %; protein 17.56 %, 19.45 % and 26.68 %; ash 4.42 %, 5.90 % and 3.95 %; fat 9.90 %, 8.81 % and 17.56 %, and aw 0.90, 0.81 and  0.91. Sensorial scores of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil were 87.59, 68.49 and 91.80, respectively.
As a result, quality of the raw materials, processing and storage conditions, packaging materials, personnel hygiene and implementation of HACCP rules are of importance to obtain healthy and standard product. In this way, it is concluded that surk, which is one of the local products, can be easily recognized in national market. 

Keywords :Surk, microbiological, chemical, sensory, quality.