Manda sütünden üretilen yayık ve krema tereyağlarının nitelikleri
Some properties of yayik and cream butters produced from buffalo milk
Yazar: EZGİ ERGÖZ
Danışman: DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Manda sütü = Buffalo milk ; Tereyağı = Butter

Özet:
Manda sütü zengin bileşimi, besin değeri, kendine özgü tat ve aroması ile diğer sütlere göre farklılık göstermektedir. Ayrıca kurumadde ve yağ oranının yüksek olması, yağ globüllerinin büyüklüğü teknolojik açıdan önemini artırmaktadır. Manda sütünden üretilen tereyağı, küçük ölçekli veya aile işletmelerinde üretilen geleneksel bir üründür ve endüstriyel olarak üretimi yapılmamaktadır. Literatürde manda sütü ile ilgili çalışmalar, manda yetiştiriciliği, manda sütünün bileşimi ve özellikleri üzerine yoğunlaşmıştır. Manda sütü ürünleri (yoğurt, kaymak, peynir ve sadeyağ) ile ilgili olarak yapılan bazı çalışmalar olmasına karşın Manda sütünden üretilen tereyağları üzerine bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışma kapsamında, manda sütü kullanılarak yapılan yoğurttan üretilen Yayık tereyağı ve manda sütü kremasından üretilen krema tereyağlarının kurumadde/su oranı, yağ içeriği, serum pH değeri, titrasyon asitliği, asit değeri, aroma profili ile duyusal özellikleri +4 °C' de 60 günlük depolama süresince incelenmiştir.
Bu çalışmadan elde edilen veriler Manda sütünden üretilen hem krema hem de Yayık tereyağlarının yağ içeriği, su oranı bakımından önemli farklılık olmadığını, titrasyon asitliği ve serum pH değerleri arasındaki farklılığın ise üretim metodundan ve hammadde farklılığından kaynaklandığı görülmüştür. Manda sütü tereyağlarında tüm depolama günlerinde 2-nonanon, 2-undekanon, asetik asit, bütirik asit, etil benzen, gamma-terpinen, n-pentadekanol, oktanoik asit, stiren ortak uçucu bileşen olarak saptanmıştır. Krema tereyağlarında tüm depolama günlerinde stiren (26.05 mg/kg), bütirik asit (25.26 mg/kg), 2-nonanon (6.67 mg/kg), Yayık tereyağlarında ise 2-nonanon (23.00 mg/kg) ve oktanoik asit (1.69 mg/kg) miktarca en fazla belirlenen bileşenlerdir. Örneklerin duyusal değerlendirme sonuçları, tüm depolama günlerinde koku ve lezzet bakımından farklılığın önemli olduğunu, yapı ve görünüş bakımından farklılık olmadığını göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Manda Sütü, Yayık Tereyağı, Krema Tereyağı, Aroma

Abstract:
Water buffalo milk has rich composition, nutritional value and chracteristics flavour and aroma, is differ from other milks. In addition its higher dry matter and fat content and bigger the size of fat globulles increase technologically importance of this milk. Butter made from buffalo milk is traditonal product produced in small scale factories and villages, but not produced in industrial scale. Researches about buffalo milk focus on husbandry of water buffalos, composition and properties of buffalo milk in literature. There is no study related with butter made from buffalo milk, but there are some studies related with buffalo milk products (yoghurt, clotted cream, cheese and butter oil). In this study, dry matter/water ratio, fat content, serum pH, titratable acidity, acid degree value, aroma profile and sensory properties of cream butter produced buffalo cream and Yayık butter produced from yoghurt using with buffalo milk were investigated during 60 days at 4 C.
Results obtained from this study show that there is no signifacantly difference about fat content and water ratio of both cream and Yayık butter produced with buffalo milk. The differences between titratable acidity and serum pH value arise from different manufacturing method and raw material. 2-nonanone, 2-undecanone, acetic acid, butyric acid, ethyl benzene, gamma-terpinene, n-pentadecanol, octanoic acid, styrene were determined as common volatile compounds in buffalo milk butters at all storage days. styrene (26.05 mg/kg), butyric acid (25.26 mg/kg), 2-nonanone (6.67 mg/kg) in cream butter, 2-nonanone (23.00 mg/kg) ve octanoic acid (1.69 mg/kg) in Yayık butter were detected at all storage days. Sensory evaluation results indicated that there is a difference between samples respect to odour and flavour properties, but there is no differences between samples respect to structure and apperance at storage days. 

Key Words: Buffalo Milk, Yayık Butter, Cream Butter, Aroma