İstanbul'da tüketime sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Microbiological quality of stuffed mussels consumed in Istanbul
Yazar: FULYA KARADEMİR
Danışman: PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Gıda kalitesi = Food quality ; Hazır gıda tüketimi = Ready food consumption ; Karamidye = Canning mussel ; Midye dolma = Stuffed mussel ; Midyeler = Mussels ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Ürün kalitesi = Product quality ; İstanbul = Istanbul

Özet:
KARADEMİR, F. (2018). İstanbul'da tüketime sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul. 
Çalışmada, İstanbul'da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla, İstanbul'da açıkta satışa sunulan 200 midye dolma numunesinin mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Toplam mezofilik bakteri (TMAB), toplam koliform bakteri, Escherichia coli, Staphyloccoccus aureus, Vibrio spp, Salmonella spp ve Listeria monocytogenes araştırılmıştır.
Midye dolmalarda TMAB sayısı en az 2 x 102 kob/g, en çok 2 x 109 kob/g; koliform bakteri sayısı en az < 101 kob/g, en çok 5 x 106 kob/g,  E. coli en az < 101 kob/g, en çok 5,6 x 102 kob/g ve S. aureus sayısı en az < 101 kob/g, en çok 9,8 x 104 kob/g değerlerinde bulunmuştur. Ortalama olarak ise, midye dolmalarda TMAB, koliform bakteri, E. coli ve S. aureus sayıları sırasıyla 1,5 x 108 kob/g, 4,5 x 104 kob/g, 2 x 102 ve 6 x 103 olarak belirlenmiştir. Çalışmada Vibrio spp. 4 adet örnekte tespit edilmiştir. Yapılan biyokimyasal testlerle, tamamı V. alginolyticus olarak identifiye edilmiştir. Salmonella spp. ve L. monocytogenes hiçbir numuneden izole edilememiştir. 
Sonuç olarak, İstanbul'da tüketime sunulan midye dolma numunelerinin yapılan mikrobiyolojik analizlerinde Salmonella spp. ve L. monocytogenes. Fakat örneklerin hijyenik kalitesinin düşük olduğu görülmüştür. Bu nedenle, üretim teknolojisinin kalitesinin iyileştirilmesi ve sanitasyon koşullarının geliştirilmesi gereklidir.  
Anahtar Kelimeler: Mikrobiyolojik Kalite, Midye Dolma, Halk Sağlığı, Escherichia coli, koliform bakteri.

Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: TYL 2016 - 20953

Abstract:
KARADEMİR, F. (2018). Microbiological Quality of Stuffed Mussels Consumed in Istanbul. Istanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology. (MSc Thesis). Istanbul.  

This study was aimed to determine the microbiological quality of stuffed mussels consumed in Istanbul. A total of 200 stuffed mussels were collected in Istanbul. The samples were investigated for total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphyloccoccus aureus, Vibrio spp, Salmonella spp and Listeria monocytogenes. 
In the result, TMAB, total coliform bacteria, E. coli and S. aureus were ranged between 2 x 102 - 2 x 109 cfu/g, < 101 - 5 x 106 cfu/g, < 101 - 5,6 x 102 cfu/g and < 101 - 9,8 x 104 cfu/g, respectively. The mean of TMAB, total coliform bacteria, E. coli and S. aureus were determined 1.5 x 108, 4.5 x 104 kob/g, 2 x 102 and 6 x 103 cfu/g, respectively. On the other hand, Vibrio spp. was detected in four stuffed mussel samples. All were identified as V. alginolyticus. Salmonella spp. ve L. monocytogenes were not determined in the samples.
The results indicated that stuffed mussel was not contaminated by Salmonella spp. and L. monocytogenes but, the hygienic quality was low. Therefore, it is essential to ensure improving the quality of production technology and developing the sanitation strategies.

Key Words: Microbiological Quality, Stuffed Mussel, Public Health, Escherichia coli
Coliform bacteria.
The present work was supported by the Research Fund of Istanbul University. Project No. TYL 2016 - 20953