Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması
Comparison of physicochemical properties and gel performance of pectins dried by different drying methods
Yazar: TUĞÇE ATBAKAN
Danışman: PROF. DR. AYHAN TOPUZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mühendisliği = Food engineering

Özet:
Pektin reçel, marmelat, jöle, çeşitli soslar ve süt ürünleri gibi birçok gıdada kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Pektin daha çok meyve suyu sanayisinin atığı olan turunçgil kabuklarından ve elma posasından üretilmektedir. Ayrıca ayçiçeği tablası ve şeker pancarından da pektin elde edilmektedir. Üretilen pektinin bazı ticari kalite kriterleri bulunmakta olup bu kalite kriterleri gerek hammadde gerekse üretim koşullarına göre farklılık göstermektedir.
Bu çalışmada pektin üretim basamaklarından biri olan kurutma işlemi için ürünün kalite özelliklerini destekleyen uygun kurutma yönteminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen portakal pektinlerinin bazı kalite özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla öncelikle portakal kabuklarından pektin ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstrakt sırasıyla ayırma, çöktürme ve alkol ile yıkama işlemleriyle saf pektin lapası üretilmiştir. Üretilen pektin lapaları püskürterek, vakum, kırınım pencereli, sıcak hava ve dondurarak kurutma uygulamaları olmak üzere 5 farklı kurutma yöntemine tabi tutularak kurutulmuştur. 
Tez çalışması kapsamında elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde; portakal kabuğu pektinlerinin kurutma uygulamalarına bağlı olarak esterleşme dereceleri % 79.30 ile 84.84 değerleri arasında değiştiği ve esterleşme derecesi en yüksek pektinin kırınım pencereli kurutma sistemi ile üretilen pektin örnekleri olduğu belirlenmiştir. Elde edilen pektinlerin viskozite, jel gücü ve jel dereceleri kırınım pencereli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerde diğer kurutma yöntemlerine tabi tutulan pektinlere göre yüksek bulunmuştur. Galakturonik asit ve kül miktarları üzerine kurutma yöntemlerinin bir etkisi olmadığı görülmüştür. Dondurarak ve püskürterek kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinler en yüksek çözünürlüğe sahip olmuştur. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde kırınım pencereli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri ile üretilen pektinler benzer özellikler göstermiştir. Bu tespitler doğrultusunda kırınım pencereli kurutma yönteminin pektin üretimi için daha uygun bir yöntem olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Pectin is used as a thickener, gelling agent and stabilizer in many foods such as jam, marmalade, jelly, various sauces and dairy products. Pectin is mostly produced from citrus peels and apple pulp which is the waste of fruit juice industry. In addition, pectin is obtained from the sunflower tray and sugar beet. Produced pectin has some commercial quality criteria and the quality criteria vary according to raw material and production conditions.
In this study, it is aimed to determine the appropriate drying method which supports the quality characteristics of the product for drying process which is one of the pectin production steps. Some quality properties of orange pectins obtained by different drying methods were compared. For this purpose, firstly, pectin was extracted from orange peels. The extract was produced by separation, precipitation and washing with alcohol, respectively. The produced pectin mush was spray drying, vacuum drying, refractance window drying, hot air drying and freeze drying applications were dried.
When the results obtained within the scope of the thesis study are evaluated; the degree of esterification of orange peel pectins was observed between 79.30% and 84.84%, the highest degree of esterification was determined in pectin samples which were dried by refractance window drying system. The viscosity, gel strength and gel grades of the obtained pectins were found to be higher in the pectins with refractance windows and freeze-dried than the pectins subjected to other drying methods. Drying methods was determined no effect on the amount of galacturonic acid and ash. The pectins obtained by freeze drying and spray drying methods showed the best solubility.
When the results were evaluated in general, the pectins produced by refractance window drying and freeze drying methods showed similar properties. According to these determinations, it was concluded that refractance window drying method is more suitable for pectin production.