Etnik temalı restoranlarda otantiklik: Yönetici ve tüketici bakış açılarına yönelik karşılaştırmalı bir çalışma
Authenticity of ethnic themed restaurants: A comparative study on the perspectives of managers and customers
Yazar: MANOLYA AKSATAN
Danışman: DOÇ. DR. GÜRHAN AKTAŞ
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Etnik tema = Ethnic theme ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda hizmeti = Food service ; Otantiklik = Authenticity ; Restoranlar = Restaurants

Özet:
Gıda hizmetleri endüstrisi çeşitli işletmeleri kapsamaktadır. Etnik temalı restoranlar bu endüstrinin parçalarından biridir. Zorlu rekabet ortamında, restoranlar stratejiler geliştirmeye mecbur kalmaktadır. Etnik tema, restoranların diğer restoranlardan farklılaşmasına yardımcı olmaktadır. Pek çok müşteri için, etnik tema çekici bir unsur ve otantiklik temel bir beklentidir. Bu nedenle, bu işletmelerin sahipleri müşterilerine kendine has ve otantik deneyimlerin sözünü vermektedir. 
Bu araştırma, etnik temalı restoranlarda otantikliğin boyutlarını sunmakta ve Türk müşterilerin otantiklik deneyimlerini etkileyen faktörleri ortaya çıkarmayı amaçlamaktadır. Teorik bir model oluşturmak amacıyla gömülü teori yaklaşımı kullanılmıştır. Araştırmada, İzmir ve İstanbul'da etnik temalı restoranlarda yapılan gözlemlerden, müşteriler ve işletme yöneticileri ile yapılan derinlemesine görüşmelerden elde edilen veriler kullanılmıştır. Mevcut algı farklılıklarını ortaya çıkarmak için hem müşteriler hem de restoran yöneticileri ile görüşmeler yapılmıştır. Otantik müşteri deneyimi ile ilgili konuları inceleyebilmek için modeller geliştirilmiştir. 
Bu modellerden yola çıkarak, restoran müşterilerinin otantiklik deneyimlerini açıklayan teorik bir model önerilmiştir. Bu model otantikliğin boyutlarını; beşerî faktörler, restoranın ismi ve logosu, menü, yiyecek ve içecekler, fiziksel çevre ve atmosfere ait unsurlar şeklinde önermektedir. Geliştirilen model, otantiklik unsurlarının nasıl sunulduğunun ve algılandığının müşteri deneyimlerini etkilediğini göstermektedir. Etnik kültür ve mutfak hakkındaki bilgi, geçmiş deneyimler, coğrafî ve kültürel uzaklık hem müşterilerin hem de işletme yöneticilerinin otantiklik algısını etkilemektedir. Müşterilerin yenilik korkusu, yiyecek tüketimi alışkanlıkları, mevzuat, kâr odaklı stratejiler gibi içsel ve dışsal faktörler deneyimlerini sınırlamaktadır. Sonuçlar, Türk müşterilerin etnik temalı restoran otantikliği deneyimlerine dair mevcut bilgilere katkıda bulunmaktadır.

Abstract:
Foodservice industry encompasses a broad range of establishments. Ethnic themed restaurants are one of the components of this industry. In the fierce competitive environment, restaurants are obliged to develop strategies. Ethnic theme helps to differentiate restaurants from others. For many customers, ethnic theme is an attractive element and authenticity is a fundamental expectation. Therefore, owners of these establishments promise unique and authentic experiences to their customers. 
This study presents the dimensions of authenticity in ethnic themed restaurants and reveals factors influencing Turkish customers' authentic experiences. Grounded theory approach is used to develop a theoretical model. The study uses data obtained from observations of ethnic themed restaurants. In-depth interviews were conducted with customers and managers in İzmir and İstanbul. Interviews conducted with both customers and restaurant managers to reveal the differences in their perceptions of authenticity. Models are developed to examine issues related to authentic customer experiences. 
Based on the findings of these models, a final theoretical model proposed to explain authenticity experiences of restaurant customers. The model suggests dimensions of authenticity as human factors, restaurant name and logo, menu, food and beverages, physical environment and atmospheric elements. The developed model shows that the experiences of customers are affected by how elements of authenticity offered and perceived. Knowledge of the ethnic culture and cuisine, past experiences, geographic and cultural distance affect the authenticity perception of both customers and owners/managers. Internal and external factors such as neophobia, strict food traditions, legal issues and profit oriented strategies limit the experiences of customers. Findings contribute to an understanding of authenticity experience of Turkish customers in ethnic themed restaurants.