Farklı genotipteki sığırların bazı kesim ve karkas özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some slaughter and carcass characteristics of cattle with different genotypes
Yazar: AKIN AYDIN AKSEL
Danışman: PROF. DR. CEYHAN ÖZBEYAZ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı / Zootekni Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu araştırma 12-24 aylık yaşta farklı genotipteki (Holştayn, Esmer, Simental ve Angus) sığırlarda bazı kesim ve karkas özelliklerini karşılaştırmak; canlı ağırlığın, yaşın ve TSE karkas sınıflandırmasının kesim ve karkas özelliklerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır.

Araştırma 2020-2023 yıllarında Ankara Sincan Et Kombinasında yürütülmüştür. Kombinaya kesime gelen 12-24 aylık yaştaki 53 baş Holştayn, 60 baş Esmer, 60 baş Simental ve 50 baş Angus ırkı olmak üzere toplam 223 baş tosun araştırmada kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan tosunlar; 112 baş ≤536 kg ve 111 baş ≥537 kg olmak üzere iki canlı ağırlık grubuna ayrılmıştır. Yaş gruplarına göre sığırlar; 12-18 aylık yaşta 84 baş ve 19-24 aylık yaşta 139 baş olmak üzere iki grupta incelenmiştir. TSE karkas sınıfları Sınıf I, Sınıf II ve Sınıf III olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Araştırma materyali tosunların kesim ve karkas özellikleri belirlenmiş, kesim sonrası karkasların resimleri çekilerek TSE karkas sınıfları tespit edilmiştir. 

Holştayn, Esmer, Simental ve Angus tosunların en küçük kareler ortalamaları sıcak karkas randımanı için sırasıyla %55,82±0,33, %54,33±0,54, %57,23±0,37 ve %57,11±0,40; böbrek yağı ağırlığı için 2,51±0,15 kg, 2,96±0,17 kg, 10,70±0,19 kg ve 8,34±0,71 kg; kavram yağı ağırlığı için 1,00±0,05 kg, 1,42±0,08 kg, 3,03±0,14 kg ve 5,99±0,64 kg; gömlek yağı ağırlığı için 1,68±0,13 kg, 1,52±0,08 kg, 5,09±0,11 kg ve 5,98±0,34 kg; toplam yağ ağırlığı için 5,19±0,31 kg, 5,90±0,31 kg, 18,82±0,29 kg ve 20,30±1,67 kg; soğutma firesi için %1,48±0,05, %1,41±0,09, %1,26±0,06 ve %0,87±0,06; karkas uzunluğu için 137,21±0,75 cm, 139,63±1,21 cm, 140,07±0,83cm ve 139,87±0,91 cm; karkas genişliği için 42,19±0,41 cm, 47,48±0,66 cm, 42,91±0,45 cm ve 43,71±0,49 cm; but uzunluğu için 49,65±0,94 cm, 45,55±1,52 cm, 64,15±1,04 cm ve 63,49±1,14 cm; but genişliği için 22,28±0,51 cm, 21,36±0,82 cm, , 24,42±0,56 cm ve 26,12±0,62 cm; maksimum but genişliği için 27,66±0,74 cm, 29,64±1,18 cm, 29,05±0,81 cm ve 30,83±0,89 cm; kabuk yağı kalınlığı için 1,47±0,95 cm, 0,44±0,02 cm, 0,63±0,03 cm ve 0,88±0,05 cm; MLD alanı için 105,90±2,54 cm2, 111,60±4,09 cm2, 115,82±2,79 cm2 ve 115,12±3,06 cm2; kemik ağırlığı için 54,28±0,79 kg, 56,75±1,27 kg, 43,92±0,87 kg ve 47,29±0,95 kg; kemik oranı için %19,60±0,18, %19,88±0,29, %14,63±0,20 ve %16,43±0,22 olarak hesaplanmıştır.

Yaş gruplarında (12-18 ve 19-24 aylık) sığırların sırasıyla böbrek yağı ağırlığı için 4,51±0,27 kg ve 7,31±0,24 kg; kavram yağı ağırlığı için 1,42±0,25 kg ve 3,67±0,22 kg; gömlek yağı ağırlığı için 2,74±0,14 kg ve 3,96±0,12 kg; sıcak karkas ağırlığı için 283,08±4,18 kg ve 306,03±3,67 kg; soğuk karkas ağırlığı için 279,42±4,15 kg ve 302,44±3,64 kg; bonfile oranı için %1,34±0,01 ve %1,24±0,01; kontrfile oranı için %2,56±0,05 ve %2,43±0,04; antrikot oranı için %3,12±0,03 ve %2,98±0,03; biftek oranı için %21,68±0,23 ve %19,60±0,20; kuşbaşılık lop et oranı için %13,69±0,12 ve %13,78±0,11; kıymalık lop et oranı için %38,55±0,35 ve %42,08±0,31; kemik oranı için %18,21±0,16 ve %17,06±0,14 olarak belirlenmiştir.

Canlı ağırlık gruplarında (≤536 kg ve ≥ 537 kg) tosunların sırasıyla böbrek yağı ağırlığı için sırasıyla 4,91±0,23 kg ve 6,91±0,24 kg; kavram yağı ağırlığı için 1,90±0,22 kg ve 3,19±0,23 kg; gömlek yağı ağırlığı için 2,85±0,12 kg ve 3,85±0,13 kg; karkas uzunluğu için 137,21±0,56 cm ve 141,18±0,60 cm; karkas genişliği için 43,59±0,31 cm ve 44,55±0,32 cm; but uzunluğu için 54,90±0,70 cm ve 56,52±0,75 cm; but genişliği için 22,82±0,38 cm ve 24,27±0,40 cm; maksimum but genişliği için 28,23±0,55 cm ve 30,36±0,58 cm; MLD alanı ortalaması için 103,92±1,90 cm2 ve 120,30±2,01 cm2 olduğu tespit edilmiştir. 
Sınıflarına göre (Sınıf I, Sınıf II ve Sınıf III) karkasların sırasıyla kuşbaşılık lop et ağırlığı için 44,24±1,35 kg ve 39,37±0,66 kg 36,53±1,04 kg; kıymalık lop et ağırlığı için 120,04±4,50 kg, 118,19±2,21 kg ve 116,55±3,47 kg; bonfile ağırlığı için 4,05±0,12 kg, 3,65±0,06 kg ve 3,49±0,09 kg; kontrfile ağırlığı için 8,06±0,27 kg, 7,64±0,13 kg ve 6,13±0,21 kg; antrikot ağırlığı için 9,55±0,26 kg, 8,68±0,13 kg ve 8,30±0,20 kg; biftek ağırlığı için 66,65±1,50 kg, 59,29±0,73 kg ve 53,46±1,15 kg; kemik oranı için %16,74±0,29, %17,46±0,14 ve %18,70±0,23 olarak hesaplanmıştır.
Angus ve Simental ırklarının karkas özelliklerinin diğer genotiplerden daha iyi olduğu, genotipin kemik oranını yaş ve canlı ağırlığa göre daha fazla etkilediği, Sınıf I karkaslarının incelenen özellikler bakımından daha iyi performans gösterdiği, karkas ölçülerinden bazılarının karkas sınıflandırmasında kullanılabileceği, soğuk karkas randımanının yükselmesi karkastaki değerli et ve kemik oranını azalttığı ancak kıymalık lop et oranını arttırdığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This research was aimed to compare some slaughter and carcass characteristics of bulls, 12-24 months of age, with different genotypes (Holstein, Brown Swiss, Simmental and Angus), and to examine the effects of live weight, age and TSE carcass classification on slaughter and carcass characteristics. 
The research was conducted at Sincan slaughterhouse and processing establishment in Ankara between the years 2020 and 2023. A total of 223 bulls, consisting of 53 head Holstein, 60 head Brown Swiss, 60 head Simmental and 50 head Angus breeds, were used in the research. The bulls were divided into groups: 112 head ≤536 kg and 111 head ≥537 kg by live weight, 12-18 months and 19-24 months by age, Class I, Class II and Class III by TSE carcass clasification system. The slaughter and carcass characteristics of the research material bulls were determined, and the TSE carcass classes were defined by photos of the carcasses taken after slaughter.
The least squares means of Holstein, Brown Swiss, Simmental and Angus bulls were defined as 55.82±0.33%, 54.33±0.54%, 57.23±0.37% and 57.11±0.40% for hot carcass yield; 2.51±0.15 kg, 2.96±0.17 kg, 10.70±0.19 kg and 8.34±0.71 kg for the amount of kidney fat; 1.00±0.05 kg, 1.42±0.08 kg, 3.03±0.14 kg and 5.99±0.64 kg for the amount of flank (bed) fat; 1.68±0.13 kg, 1.52±0.08 kg, 5.09±0.11 kg and 5.98±0.34 kg for the amount of caul fat (omentum); 5.19±0.31 kg, 5.90±0.31 kg, 18.82±0.29 kg and 20.30±1.67 kg for total fat amount; 1.48±0.05%, 1.41±0.09%, 1.26±0.06% and 0.87±0.06% for cooling loss; 137.21±0.75 cm, 139.63±1.21 cm, 140.07±0.83 cm and 139.87±0.91 cm for carcass length; 42.19±0.41 cm, 47.48±0.66 cm, 42.91±0.45 cm and 43.71±0.49 cm for carcass width; 49.65±0.94 cm, 45.55±1.52 cm, 64.15±1.04 cm and 63.49±1.14 cm for leg length; 22.28±0.51 cm, 21.36±0.82 cm, 24.42±0.56 cm and 26.12±0.62 cm for width of leg; 27.66±0.74 cm, 29.64±1.18 cm, 29.05±0.81 cm and 30.83±0.89 cm for maximum width of leg; 1.47±0.95 cm, 0.44±0.02 cm, 0.63±0.03 cm and 0.88±0.05 cm for backfat thickness; 105.90±2.54 cm2, 111.60±4.09 cm2, 115.82±2.79 cm2 and 115.12±3.06 cm2 for MLD (M. Longissimus Dorsi) area; 54.28±0.79 kg, 56.75±1.27 kg, 43.92±0.87 kg and 47.29±0.95 kg for bone amount; 19.60±0.18%, 19.88±0.29%, 14.63±0.20% and 16.43±0.22%, bone ratio, respectively.
The least squares means bulls in two age groups (12-18 and 19-24 months) were calculated as 4.51±0.27 kg and 7.31±0.24 kg for the amount of kidney fat;  1.42±0.25 kg and 3.67±0.22 kg for the amount of flank (bed) fat; 2.74±0.14 kg and 3.96±0.12 kg for the amount of caul fat (omentum); 283.08±4.18 kg and 306.03±3.67 kg for hot carcass weight; 279.42±4.15 kg and 302.44±3.64 kg for cold carcass weight; 1.34±0.01% and 1.24±0.01% for tenderloin rate; 2.56±0.05% and 2.43±0.04% for sirloin rate; 3.12±0.03% and 2.98±0.03% for ribeye ratio; 21.68±0.23% and 19.60±0.20% for round rate; 13.69±0.12% and 13.78±0.11% for cubed meat ratio; 38.55±0.35% and 42.08±0.31% for minced meat ratio; 18.21±0.16% and 17.06±0.14% for bone ratio, respectively. 
The least squares means bulls in two different live weight group (≤536 kg and ≥ 537 kg) were found to be as 4.91±0.23 kg and 6.91±0.24 kg for kidney fats amount; 1.90±0.22 kg and 3.19±0.23 kg for the amount of flank (bed) fat; 2.85±0.12 kg and 3.85±0.13 kg for the amount of caul fat (omentum); 137.21±0.56 cm and 141.18±0.60 cm for carcass length; 43.59±0.31 cm and 44.55±0.32 cm for carcass width; 54.90±0.70 cm and 56.52±0.75 cm or leg length; 22.82±0.38 cm and 24.27±0.40 cm for width of leg;  28.23±0.55 cm and 30.36±0.58 cm for maximum width of leg; 103.92±1.90 cm2 and 120.30±2.01 cm2 for average MLD area, respectively. 
The least squares means bulls in three different TSE carcass classes (Class I, Class II and Class III) were calculated as 44.24±1.35 kg, 39.37±0.66 kg and 36.53±1.04 kg for the cubed meat amount of the carcasses; 120.04±4.50 kg, 118.19±2.21 kg and 116.55±3.47 kg for the amount of minced meat; 4.05±0.12 kg, 3.65±0.06 kg and 3.49±0.09 kg for tenderloin amount; 8.06±0.27 kg, 7.64±0.13 kg and 6.13±0.21 kg for the amount of sirloin; 9.55±0.26 kg, 8.68±0.13 kg and 8.30±0.20 kg for ribeye quantities; 66.65±1.50 kg, 59.29±0.73 kg and 53.46±1.15 kg for round quantities; 16.74±0.29%, 17.46±0.14% and 18.70±0.23% for bone ratio, respectively. 
In conclusion, slaughter and carcass characteristics of Angus and Simmental breeds were better than the other genotypes, and the effect of genotype on bone ratio were more evident than the effect of age and live weight. Class I carcasses had the best carcass characteristics than the other classes. Carcass lenght was the best indicator for carcass clasification. It was concluded that increasing cold carcass yield reduced the ratio of valuable meat and bones in the carcass, but increased the ratio of minced meat.