Sakız mayası (özü) hammaddelerinin nane aroması bileşenleri salınımına etkisi
Effects of gum base raw materials on release of mint flavor components
Yazar: MÜMİN ALAÇAM
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Nane = Mint ; Sakız = Chewing gum

Özet:
Sakız yapısı itibariyle çözünebilen ve çözünemeyen kısım olan iki ana kısımdan oluşmaktadır. Çözünemeyen kısım dediğimiz bilinen adıyla sakız mayası (özü), ana fonksiyon olarak kontrollü salınım ile yararlı çözünebilen bileşenlerin alınmasını sağlayan ana taşıyıcı bileşendir. Çözünebilen kısım ise, polioller, şeker ve türevleri, aromalar, fonksiyonel yararlı bileşenler gibi hammaddelerden oluşan kısımdır. Bu çalışmada, temel olarak diğer atıştırmalık gıda ürünleri ile kıyaslandığında maliyeti çok daha yüksek bir ürün olan sakızın, ana taşıyıcısı olan sakız mayasından spearmint aroması bileşenlerinin salınımının araştırılması hedeflenmiştir. Sakız mayası formülü içerisine giren ana bileşenler olan elastomer (Butyl), doğal ve PVA (yapay reçine) oranları "Design Expert" programında belirlenen reçetelere göre değiştirilerek, böylece maya geliştirme çalışmalarında salınımın daha verimli olması için hangi sakız mayası hammaddelerinin daha etkili olduğu hangilerinin etkisinin daha az olduğu çalışılmıştır. Spearmint aromasının yüksek oranlı bileşenlerinden olan mentolün bu çalışmada sakız mayasından salınımları incelenmiştir. Elde edilen optimum reçeteler ile üretilen sakızlar 20 kişilik uzman panelistler tarafından aroma salınımı ölçümlenmiş, veriler istatistiksel metotlarla değerlendirilmiş, maya hammadde değişkenlerinin yapıya etkileri ölçülmüş ve belirli numunelerde GC/MS cihazı ile yapılan analitik salınım analizi ile duyusal aroma gücü/yoğunluğu kıyaslanmıştır. Duyusal değerlendirmenin analitik olarak yapılan analiz ile yakın benzerlikte olduğu görülmüştür. Buna göre tek başına olmasa da salınıma en fazla etkinin yapay reçine olan polivinil asetat (PVA) olduğu, yapılan formüllerde PVA reçinesinin oranının arttıkça aroma gücü/yoğunluğunun da arttığı bu çalışma sonunda görülmüştür. Bu çalışmada aynı zamanda bu 3 temel sakız mayası hammaddesinin değişik oranlarda kullanılması sonucu, sakız mayası yapısı (viskozite ve yumuşama noktası) ve sakız yapısına (duyusal ve tekstür sertlik) etkileri incelenerek önemli bulgular elde edilmiştir. Böylece sakız mayası ve sakız sektörü açısından önemli veriler elde edilmiştir.

Abstract:
Chewing gum consists of two main parts, which are soluble and non-soluble parts. Chewing gum base, known as the non-soluble part, is the main carrier ingredient that can be used to intake useful ingredients with controlled release as the main function. The soluble part consists of raw materials such as polyols, sugar and sugar derivatives, flavors, functional ingredients etc. In this study, it was aimed to investigate the release of spearmint flavor components from chewing yeast, which is the main carrier of chewing gum, which is a product with a much higher cost compared to other confectionery food products. The ratios of elastomer (butyl rubber), natural and artificial resins, which are the main ingredients in the gum base formula, were changed according to the recipes determined by the "Design Expert" program, to investigate which raw materials were more effective and which were less effective in spearmint flavor release. Menthol, which is one of the higher components in the spearmint flavor was investigated in this study. Prepared chewing gum samples were evaluated sensorially by 20 expert panelists according to sensory plan, and the data statistically evaluated in the Design Expert program. Selected samples were analyzed in GC/MS device and compared with the sensory analyses results. It has been observed that the sensory evaluation, data are closely similar with the GC/MS results. According to these results, it was observed that with the increase of polyvinyl acetate (PVA), the flavor intensity of the chewing gum increased. Additionally, it was also observed that these changes in gum base raw materials affected gum base texture (viscosity and softening point) and chewing gum structure (sensorial and textural hardness). As a result, due to this study, important data have been obtained in terms of Gum Base and Chewing Gum Industry.