Otel işletmelerinin yiyecek-içecek satın alma davranışlarının belirlenmesi: Beş yıldızlı otel işletmeleri üzerine bir araştırma
Determining the food & beverage procurement behaviros of hotel businesses: A study on five star hotel businesses
Yazar: HANDE UYAR
Danışman: DOÇ. DR. BURHANETTİN ZENGİN
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Oteller = Hotels ; Satınalma = Purchasing ; Satınalma davranışı = Purchasing behavior ; Tedarik = Supply ; Tedarik sistemleri = Supply systems ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; İşletmeler = Businesses

Özet:
Günümüzde özellikle üretim işletmelerinin ihtiyaç duydukları mamul, yarımamul ve hammaddeleri sağlayan tedarikçilerden, istedikleri ürünlerin istenilen kalite, miktar, fiyat ve zamanda temin edebilmeleri, üretimlerini doğrudan etkileyen bir husustur. Bunun farkına varan işletmeler hem operasyonel hem de mâli performanslarını arttırmak  amacıyla satınalma süreçlerine daha fazla önem vermeye başlamışlardır. Ayrıca işletmeler, iş yaptıkları piyasalarda rekabet gücü elde etmenin yolunun iyi bir satınalma sistemi kurmaktan geçtiğinin de farkına varmışlardır.Literatür incelendiğinde tedarik ve/veya satınalma faaliyetleri ile ilgili çalışmaların genelde  üretim işletmeleri üzerine yoğunlaştığı görülmektedir. Ancak unutulmamalıdır ki günümüzde, dünyaki ekonomik gelişmelere paralel olarak hizmet sektörü de  katma değerini arttırmaktadır. Öyle ki ülkemizde, hizmet sektörünün yüzde %65'lik bir orana sahip olduğu bilinmektedir. Bu bağlamda hizmet sektöründe yer alan otel işletmelerinde satınalma faaliyetlerine yönelik çalışmaların kısıtlı olması bu tezin ana çıkış noktasını oluşturmuştur.
Bu araştırma ile ülkemizde faaliyet gösteren beş yıldızlı otel işletmelerinin satınalma davranışlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Bilindiği üzere beş yıldızlı otel işletmeleri yılın 365 günü, 24 saati farklı birimlerde yeme-içme hizmeti veren işletmelerdir. Bu durum bize otel işletmelerinin büyük ölçeklerde, sürekli olarak yiyecek-içecek hammaddesi satın aldıklarını göstermektedir. Öyle ki beş yıldızlı bu tesislerde yılda 30.000 farklı ürün için 25-50 milyon TL arası bir harcama yapıldığı yapılan görüşmelerle tespit edilmiştir. Bu doğrultuda otel işletmeleri için yiyecek-içecek satın alımlarının üzerinde önemle durulması gereken bir konu olduğunu söylemek mümkündür.Araştırmada nicel ve nitel araştırma yöntemleri birlikte kullanılmıştır. OSMED tarafından düzenlenen ''Satınalma -Gastronomi Teknik Sektör Buluşması''nda satınalma müdürleri ile yarı-yapılandırılmış mülakat yapılarak başlangıç öntest uygulaması sonuçlandırılmıştır. Öntest sonrası ankette yapılan düzeltmelerden sonra anket 321 otel işletme yöneticilerine ulaştırılmıştır. Anket çalışması sonucu elde edilen verilere ilişkin yapılan analizlerde verilerin normal dağılmadığı tespit edilmiş, bu nedenle verilerin analiz edilmesinde non-parametrik testlerden yararlanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre otel işletmelerinde satınalma departmanlarının genelde etkin bir organizasyon birimine sahip olmadığı, satın alma merkezlerinin uygun şekilde yapılandırılmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca otel işletmelerinin kendini ispat etmiş tedarikçi firmalarla işbirliği içerisinde olmaları gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.
Anahtar Kelimeler: Örgütsel Pazar, Örgütsel Satın Alma, Otel İşletmelerinde Satın Alma, Yiyecek-İçecek Tedariki

Abstract:
Today, procurement of goods, semi-products and raw materials from suppliers with the desired quality, amount, price and in the desired time are factors that directly effect the production in manufacturing companies. Companies recognizing this case, started putting more emphasis on their procurement processes in order to increase their operation and financial performance. In addition, companies also recognized that the way to get a competitive advantage in the markets they exist requires setting up a good procurement system. When the literature is reviewed, it is seen that the studies on supply or procurement activities generally focus on manufacturing companies. However, that the service sector in world economy   increases its added value parallel to the developments in the world's economy should not be forgotten. In fact, it is known that the services sector has a share of 65% in our country. Accordingly, limited number of studies focusing on the procurement activities of hotel businesses in services sector main starting point of this dissertation. 
The purpose of the study is to examine the procurement behaviours of five-star hotel businesses active in Turkey. As is known, five-star hotel businesses are businesses that provide food& beverage services in different departments for 24 hours a day in 365 days of the year. This shows that hotel businesses constantly procure food& beverage raw materials on a large-scale. In fact, the interviews carried out show that in these five-star facilities an amount of 25-50 million Turkish Liras is spent annually for 30.000 different products. With this view, It can be possible to say that food & beverage procurements in hotel businesses is an important issue to be considered. 
Both qualitative and quantitative research methods are used in the study. Semi-structured interviews were made with procurement managers during "Procurement-Gastronomy Technical Sector Meeting" organized by OSMED and thus, the pre-test was completed. Later, the questionnaire revised following the revisions of the pre-test was administered on 321 hotel business managers. The analysis of the data revealed that the data do not show a normal distribution, so non-parametric tests were used in the analyses conducted. According to results; It was determined that the procurement departments of hotel businesses did not have a competent organizational structure mostly and procurement centers did not make suitably constructed. Also, It was concluded that hotel management should work with good qualified procurement managements. 

Keywords: Organizational Market, Organizational Procurement, Procurement in Hotel Businesses, Food& Beverage Supply