Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel,1843)'un raf ömrünün belirlenmesi
The determination of shelf life of Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) applied sous-vide
Yazar: YELDA YAZ
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Luciobarbus esocinus = Luciobarbus esocinus ; Raf ömrü = Shelf life ; Soğuk depolama = Cold storage ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışmada, Keban Baraj Gölü?nden elde edilen Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) balıkları vakum pişirme yöntemine göre hazırlandıktan sonra +2ºC?de muhafaza edilmiştir. Ham materyalde nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş ve analizler 3 günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak yapılmıştır.
Kimyasal analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; farklı pişirme sıcaklıkları uygulanan örneklerde belirlenen nem, protein, yağ ve kül miktarı bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), muhafaza süresince gruplar arasındaki farklılığın pH, TVB-N bakımından önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05).
Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde farklı pişirme sıcaklıkları uygulanan örneklerde toplam aerob psikrofilik, toplam aerob mezofilik ve maya-küf miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).
Duyusal analizlerden elde edilen veriler incelendiğinde vakum pişirme yöntemine göre hazırlanan ürünlerin beğeni kazandığı anlaşılmaktadır.
Sonuç olarak çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde balıklara uygulanan vakum pişirme teknolojisinin raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır.


Anahtar Kelimeler: Luciobarbus esocinus, Vakum Pişirme, Soğuk Muhafaza, Raf Ömrü

Abstract:
In this study, Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) caught from Keban Dam Lake were  prepared by sous vided method and storaged at +2º C. Moisture, ash, fat, protein, salt, pH, TVB-N, TBA numbers, total aerob microorganisms and yeast-mold numbers were determined in raw material. The products obtained from the study were evaluated sensory, chemical, and microbiological and the analysis were repeated in three days period with 3 replicates.
As the datas obtained from the result of chemical analys evaluated statistically; the differences between of moisture, protein, fat and ash different cooking temperature treated samples groups were found unsignificant (P>0,05). pH, TVB-N values of groups during storage period was found significant (p<0,05).
When the datas obtained from microbiological analysis were evaluated, the total earob psychrophile, total areob mesophile and yeast-mold numbers in different temperature treated samples groups,the differences was found unsignificant (p>0,05).
As the data results obtained from sensory analysis examined, the products have got beter taste than sous vided method.
It was concluded that as the analysis results of this study evaluated, the sous vided techology  applied to fish has got a possitive affect on shelf life of products.


Key Words: Luciobarbus esocinus, Sous-Vide, Cold Storage, Shelf Life