Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması
Production of jujube powder enriched snack bars
Yazar: DUDU MERVE DOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zengin besin öğesi içeriğine sahip olan hünnap (Ziziphus jujube Mill.) meyvesi, Rhamnaceous ailesine ait olup çoğunlukla Avrupa, güney ve doğu Asya ile Avustralya'da yetişir, özellikle kuzey Çin'in iç bölgelerinde yoğun olarak bulunur. Bu araştırma, Türk Gıda Kodeksi'nde (2012/4) belirtilen beslenme ve sağlık beyanları göz önünde bulundurularak, kurutulmuş hünnap meyvesi tozunun, gluten ve şeker içermeyen atıştırmalık bar üretimi için yeni bir içerik maddesi olarak potansiyelini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Hünnap meyve tozları fırında kurutularak elde edilmiştir. Atıştırmalık barların hazırlanması için pişirilmemiş ve pişirilmiş olmak üzere iki farklı pişirme yöntemi kullanılmıştır. Kuru hünnap tozu (60%) ana içerik maddesi olarak kullanılarak iki farklı atıştırmalık bar formülü geliştirilmiştir. İlk atıştırmalık bar (GYU), chia tohumları (15%), yulaf unu (3%), keten tohumları (3%), fındık (6%) ve karnıyarık otu tohumu tozu (1%) içerirken, ikinci barın (HCU) formülünde yulaf unu yerine hindistan cevizi unu (3%) kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçları, pişirilmemiş atıştırmalık barların pişirilmiş olanlardan daha yüksek genel kabul düzeyine sahip olduğunu göstermiştir. Beslenme analizi sonuçlarına göre, GYU atıştırmalık barlarının 100 gramında toplam karbonhidrat %14.4, protein %9.6, yağ %17.7, çözünür ve çözünmez lif %3.5 ve kül içeriği %2 olarak belirlenmiştir. Öte yandan, HCU atıştırmalık barlarının toplam karbonhidrat, protein, yağ, çözünür ve çözünmez lif ve kül içeriği sırasıyla %12.3, %11.3, %17.1, %15.9 ve %2.1 olarak tespit edilmiştir. Yulaf ununun hindistan cevizi unuyla değiştirilmesi toplam yağ ve kül içeriğini önemli ölçüde etkilemezken, HCU'deki toplam çözünür ve çözünmez lif içeriği GYU'ya göre önemli ölçüde yüksek bulunmuştur. Ayrıca, Atwater yöntemiyle barların enerji miktarı belirlenmiş olup; GYU'nun100 gramında 357 kcal, HCU'nin 100 gramında ise 329.74 kcal bulunmuştur. Temel bileşen analizi, HCU'nin GYU'ya göre önemli ölçüde daha yüksek lif içeriğine sahip olduğunu göstermiş olup hünnap meyve tozunun atıştırmalık barların fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine katkıda bulunabileceğini ve ek şeker gerektirmeden atıştırmalık barların fonksiyonel özelliklerini artırma potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir. Bu bulgular, kurutulmuş hünnap meyve tozlarının gıda ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini artırma potansiyeline sahip olduğunu ve katma değerli atıştırmalıkların geliştirilmesi için önemli bir içerik maddesi olduğunu düşündürmektedir.

Abstract:
Jujube (Ziziphus jujube Mill.) fruit, which has a rich nutritional content, belongs to the Rhamnaceous family and grows mostly in Europe, southern and eastern Asia and Australia, especially in the inner regions of northern China. This research aimed to assess the potential of dried Jujube fruit powder as a novel ingredient for the production of gluten and sugar-free snack bars, considering the nutritional and health claims specified in the Turkish Food Codex (2012/4). Jujube fruit powders were obtained through oven drying. Two different cooking methods, namely unbaked and baked, were employed for the preparation of the snack bars. Two snack bar formulations were developed using jujube dry powder (60%) as the main ingredient. The first snack bar (GYU) consisted of chia seeds (15%), oat flour (3%), flax seeds (3%), hazelnuts (6%), and fenugreek seed powder (1%), while the second bar (HCU)'s formulation contains coconut flour (3%) instead of oat flour. Sensory evaluation results indicated that the unbaked snack bars exhibited higher overall acceptance than the baked ones. The nutritional analysis revealed that the GYU snack bars contained 14.4% total carbohydrates, 9.6% protein, 17.7% fat, 3.5% soluble and insoluble fiber, and 2% ash content. On the other hand, the HCU snack bars exhibited total carbohydrate, protein, fat, soluble and insoluble fiber, and ash content of 12.3%, 11.3%, 17.1%, 15.9%, and 2.1%, respectively. The substitution of oat flour with coconut flour did not significantly affect the total fat and ash content, whereas the total soluble and insoluble fiber content in HCU was significantly higher than in GYU. Furthermore, the GYU snack bars contained 357 kcal per 100 grams, while the HCU snack bars contained 329.74 kcal per 100 grams, as determined by the Atwater method. Principal component analysis revealed that HCU exhibited significantly higher fiber content than GYU, and the addition of jujube fruit powder contributed to the physicochemical and functional properties of the snack bars without the need for additional sugar. These findings suggest that dried jujube fruit powders have the potential to enhance the functional attributes of food products, making them attractive ingredient for the development of value-added snacks.