Çekirdeksiz üzümün kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin kuruma özellikleri ve kalite üzerine etkileri
The effects of different drying methods on drying properties and quality in drying of seedless grapes
Yazar: SEMA NUR YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Kurutma, ürünlerin içerdikleri nemin kontrollü bir şekilde uzaklaştırılması işlemidir. Bu
çalışmada sultani çekirdeksiz üzüm kurutulup, uygulanan kurutma yöntemlerine ait
kuruma süreleri, matematiksel modelleme, renk değişimleri belirlenmiş ve kimyasal
analizler (SÇKM, pH, Titrasyon asitliği) yapılmıştır. Kurutma işlemi altı farklı
yöntemde gerçekleştirilmiştir. Bunlar etüvde, vakumlu etüvde, laboratuvar tipi
konvektif kurutucuda, sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda, güneşte ve gölgede
kurutmadır. Üzümler potaslı ve potassız olarak üçer tekerrür şeklinde kurutulmuşlardır.
Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda 55 ºC ve 60 ºC'de kurutma gerçekleştirilirken
diğer kurutma yöntemlerinde 60 ºC, 65 ºC ve 70 ºC'de kurutma yapılmıştır. En uzun
kuruma süresi 649 saat ile gölgede potassız kurutmada görülürken en kısa kuruma süresi
ise 10.5 saat ile laboratuvar tipi konvektif kurutucuda potaslı 70 ºC'de görülmüştür.
Matematiksel modelleme için 5 eşitlik kullanılmıştır. Bunlar Page, Jena Das, Midilli-
Küçük, Lewis ve Yağcıoğlu'dur. "b" sarılık değerine bakıldığında taze üzümler ile
laboratuvar tipi konvektif kurutucuda potassız 70 ºC kurutmada fark olmadığı tespit
edilmiştir ve değeri 2.23 olarak bulunmuştur. Taze üzümlere en yakın SÇKM değeri
vakumlu etüvde potassız 65 ºC'de 75.00 olarak belirlenmiştir. Etüvde potassız 65
ºC'deki pH değeri taze üzümlerle aynı bulunmuştur ve değeri 3.31'dir. Tüm kurutma
yöntemleri arasında renk kriteri açısından sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda
kurutma yöntemi, sultani çekirdeksiz üzüm kurutma için en uygun yöntem olarak
belirlenmiştir.

Abstract:
Drying is the process of a controlled removal of the moisture that the products contain.
In this study, sultani seedless grapes were dried, drying times, mathematical modelling,
color changes were determined and chemical analyzes (SSC, pH, Titration acidity) were
performed. The drying process was carried out in six different methods. These are
drying in oven, vacuum oven, laboratory type convective dryer, temperature controlled
microwave dryer, sun and shade. The grapes were dried in three recurrence with and
without potassium solution. Temperature-controlled microwave drying at 55 ºC and 60
ºC, while other drying methods are carried out at 60 ºC, 65 ºC and 70 ºC. The longest
drying time was 649 hours in without potassium solution drying in the shade and the
shortest drying time was 10.5 hours at 70 ºC with potassium solution in the laboratory
type convective dryer. 5 equations were used for mathematical modeling. These were
Page, Jena Das, Midilli-Küçük, Lewis and Yağcıoğlu. According to the "b" yellowness
value, it was determined that there is no difference between fresh grapes and laboratory
type convective dryer without potassium solution in 70 º C, and the value was found as
2.23. The value of the closest SSC to fresh grapes has been determined as 75.00 at 65 º
C without potassium solution in vacuum oven. The pH value at 65 ºC without potassium
solution in oven was determined the same with fresh grapes and its value was 3.31.
Among all drying methods, temperature controlled microwave drying method was
determined as the most suitable method for sultani seedless grape drying in terms of
color criteria.