Berberis vulgaris'in frankfurter tipi sosisin kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of Berberis vulgaris  on the quality properties of frankfurter type sausage
Yazar: RAHIMEH JABERI
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, kurutulmuş Berberis vulgaris L. (barberry) meyvesinden antosiyanin ekstraksiyonu için optimum koşullar ile elde edilen ekstraktın frankfurter tipi sosisin renk ve diğer kalitatif özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekstrakt eldesinde solvent ekstraksiyon yöntemi kullanılmış ve antosiyanin ekstraktsiyonu için %80 etanol/ %2 sitrik asit (100:10), 30oC ekstraksiyon sıcaklığı, 120 dak ekstraksiyon süresi ve 1:20 meyve/çözücü oranı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Bu optimum koşullarda toplam antosiyanin miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite sırasıyla 101,03±1.89 mg/100g, 3269,05±111,11 mg gallik asit/kg ve %92,41±0,25 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen Berberis vulgaris ekstraktı üç farklı oranda (%0,75, %1,5 ve %3,0) frankfurter tipi sosis  üretiminde kullanılmıştır. Karmin içeren grup ve renklendirici içermeyen grup kontrol olarak kullanılmıştır. Ekstrakt kullanımı pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli etki göstermiştir (P<0,01). Toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite ise ekstrakt oranı arttıkça artmıştır (P<0,05). Dış yüzey ve kesit iç yüzeyde, karmin içeren sosis grubu en düşük L* ve b* değerleri verirken, ekstrakt kullanılan sosis grupları kontrol grubuna göre daha yüksek a* değerleri vermiştir (P<0,05). Gruplar arasında kalıntı nitrit miktarı açısından da bazı farklılıklar gözlemlenmiştir (P<0,05). Ayrıca gruplar arasında sertlik, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürel parametreler açısından da farklılıklar belirlenmiştir (P<0,05). Duyusal analizde karmin içeren grup en yüksek a* değerini verirken, ekstrakt kullanılan sosisler renk açısından kontrol grubuna göre daha yüksek puanlar almıştır (P<0,05). Ekstrakt kullanımı asidik tat puanında artışa neden olmuştur (P<0,05). Sosis gruplarından farklı kimyasal yapılarda toplam 43 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Üretilen sosislerde barberry ekstraktı kullanımı hekzanalde düşüşe, bazı sülfür ve terpen bileşiklerinde ise artışa neden olmuştur (P<0,05).

Abstract:
In the study, determination of the optimum conditions for anthocyanin extraction from the dried fruit of Berberis vulgaris L. (barberry) and the effect of the obtained extract on color and other qualitative properties of frankfurter type sausage were aimed. For extraction, the solvent extraction method was used and 80% ethanol/2% citric acid (100:10), 30oC of extraction temperature, 120 min of extraction time and 1:20 fruit/solvent ratio for anthocyanin extraction were determined as optimum conditions. In these optimum conditions, the total amount of anthocyanin, total amount of phenolic matter and antioxidant capacity were determined as 101,03±1.89 mg/100g,  3269,05±111,11 mg gallic acid/kg and %92,41±0,25, respectively. The obtained Berberis vulgaris extract was used in the production of frankfurter-type sausages in three different ratios (0,75%, 1,5% and 3,0%). The group containing carmine and the group without a colorant were used as control. The use of the extract showed a significant effect on pH and TBARS values (P<0,01). Total phenolic content and antiradical activity increased depending on increased extract rate (P<0,05). While the group with carmine had the lowest L* and b* values in the surface of outer and inner section of the sausages, the sausage groups with extract had higher a* values than the control group (P<0,05). Some differences were observed in residual nitrite content between the groups (P<0,05). The differences were determined between the groups in textural parameters such as hardness, resilience, cohesiveness, gumminess and chewiness (P<0,05). In the sensory analysis, the carmine containing group showed the highest a*, while the sausages with the extract received higher scores in color than the control group (P<0,05). The use of extract caused an increase in acidic taste (P<0,05). A total of 43 volatile compounds were identified in different chemical structures in the sausage groups. The barberry extract resulted in a decrease in hexanal and an increase in some sulphur and terpene compounds (P<0,05).