Blake hale ve cresthaven şeftali çeşitlerinden spontan ve saf maya fermantasyonuyla üretilen şeftali şaraplarının karakteristik özellikleri
Characteristics of peach wines produced by spontaneous and pure yeast fermentation from blake hale and cresthaven peach cultivars
Yazar: MERVE SALMAN
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Lapseki, Çanakkale'de yetiştirilen Blake hale ve Cresthaven şeftali çeşitlerinden, spontan ve saf maya fermantasyon teknikleriyle üretilen şeftali şaraplarının bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ile toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite ve uçucu bileşen profilleri belirlenmiştir. Şeftali şaraplarının toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan aktivite (TAA) düzeyleri spektrofotometrik analizlerle belirlenmiştir. Şeftali şaraplarının uçucu bileşen profili ile metanol miktarlarının belirlenmesinde ise sırasıyla GC-MS ve  GC-FID cihazları kullanılmıştır.
Spontan ve saf maya fermantasyon teknikleriyle üretilen şeftali şaraplarının TFM ve TAA düzeyleri farklılık göstermiştir. TFM, Cresthaven çeşit şeftalilerden spontan fermantasyonla üretilen şeftali şaraplarında daha yüksek olarak belirlenmiştir. TFM düzeyi gallik asit cinsinden, spontan fermantasyonla üretilen Blake hale şeftali şarabında 416,88 mg/L, Cresthaven şeftali şarabında 498,75 mg/L olarak belirlenmiştir. Saf maya fermantasyonuyla üretilen şeftali şaraplarının TFM miktarları ise sırasıyla 376,6 mg/L (Blake hale) ve 464,06 mg/L (Cresthaven) olarak tespit edilmiştir. TAA, Cresthaven şeftali çeşidinden üretilen şeftali şaraplarında daha yüksek bulunmuştur. Cresthaven çeşidinden spontan ve saf maya fermantasyon teknikleriyle üretilen şeftali şaraplarının TAA miktarları sırasıyla 3,95 ve 3,68 mM troloks/mL olarak belirlenmiştir. Tüm şeftali şaraplarının TAA miktarlarının fermantasyonla birlikte arttığı tespit edilmiştir.
Şeftali şarabı örneklerinde 6 alkol, 22 ester bileşiği ve 7 diğer uçucu madde olmak üzere toplam 35  adet uçucu madde tanımlanarak miktarları belirlenmiştir. Yüksek alkoller saf maya inokülasyonuyla elde edilen şeftali şaraplarında daha yüksek konsantrasyonlarda belirlenirken, ester bileşiklerinin Cresthaven çeşit şeftalilerden elde edilen şeftali şaraplarında daha fazla miktarda olduğu görülmüştür. 
Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, meyve aromaları Blake hale çeşidinden üretilen şeftali şaraplarında öne çıkmıştır. Saf maya fermantasyonuyla elde edilen şeftali şarapları spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre daha gövdeli bulunmuştur.

Abstract:
In this study, some chemical and sensory properties, total phenolics, total antioxidant activity and volatile component profiles of peach wines produced by spontaneous and pure yeast fermentation techniques from Blake hale and Cresthaven peach cultivars grown in Lapseki, Çanakkale were determined.  Total phenolics (TFM) and total antioxidant activities (TAA) of the peach wines were determined by spectrophotometric analysis. GC-MS and GC-FID devices were used to determine the volatile component profile and methanol contents of peach wines, respectively. 
Total phenolic matter, was determined higher in peach wines produced by spontaneous fermentation from Cresthaven cultivar peaches. TFM in gallic acid was determined as 416,88 mg / L in Blake hale peach wine produced by spontaneous fermentation and 498,75 mg / L in Cresthaven peach wine. TFM amounts of wines produced by pure yeast fermentation from Blakehale and Cresthaven cultivars of peaches were determined as 376,6 and 464,06 mg / L, respectively.
Total antioxidant activity, was higher in peach wines produced from the Cresthaven peach cultivar. TAA, amounts of peach wines produced from Cresthaven cultivar by spontaneous and pure yeast fermentation techniques were determined as 3,95 and 3,68 mM trolox / mL, respectively. It has been found that the amount of TAA of all peach wines increases with fermentation.
A total of 35 volatile substances, 6 alcohols, 22 ester compounds, and 7 other volatile substances, were identified and quantified in peach wine samples. Higher alcohols were found in higher levels in peach wines obtained by pure yeast inoculation, while ester compounds were found to be higher in wines obtained from Cresthaven cultivar peaches.
As a result of sensory evaluations, fruit flavors came to the fore in peach wines produced from the Blake hale cultivar. Peach wines obtained by pure yeast fermentation were found to be more bodied than wines produced by spontaneous fermentation.