Tarhun bitkisinin uçucu yağ bileşiminin belirlenmesi ve antimikrobiyal etkisinin incelenmesi
Determination of the essential oil composition of tarrogon and investigation of its antimicrobial effect
Yazar: SELEN NUR AYAN GEDİK
Danışman: PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal etki = Antimicrobial effect ; Radyo frekanslı tanıma = Radio frequency identification ; Sığır eti = Beaf ; Tarhun = Tarragon ; Uçucu yağlar = Essential oils

Özet:
Tıbbi ve aromatik bitkilerden elde edilen uçucu yağlar çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır. Özellikle gıdalarda kullanılan kimyasal koruyucuların yerine alternatif olarak kullanılabilecek aromatik bitkilerin ve uçucu yağların doğal kaynaklı koruyucular olarak kullanım imkanına yönelik çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Tarhun otu (Artemisia dracunculus) çok eski yıllardan beri taze ve kuru halde tüketilen tıbbi ve aromatik bir bitkidir. Tarhun uçucu yağının farmakolojik özelliklerinin analizi ve antimikrobiyal etkinliğine yönelik araştırmalar giderek artmaktadır. Uçucu yağın geniş antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğunun çalışmalarda belirtilmesi, gıdalar üzerinde antimikrobiyal etkinliğinin değerlendirmesi üzerine araştırma yapma ihtiyacını doğurmaktadır. Tarhun uçucu yağının doğal antimikrobiyal madde olarak kullanımı üzerine bilimsel araştırmalar çoğaldıkça gıdaların muhafazasında ki yeri netlik kazanacaktır.
Bu çalışmada tarhun otunun farklı yöntemlerle kurutulması, kurutulan tarhun otundan uçucu yağ ve ekstrakt elde edilmesi, elde edilen uçucu yağın bileşenlerinin saptanması, antimikrobiyal etkinliği incelenerek taze et üzerinde uygulanması ve depolama süresine göre etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda ve aynı yerden hasat edilen tarhun otunun kurutulmasında geleneksel kurutma ve RF teknolojisi kullanılmıştır. Bu iki kurutma yönteminin, tarhun uçucu yağının üzerine etkisi GC-MS de araştırılmıştır. Sığır etinin raf ömrünü uzatmak amacı ile tarhun uçucu yağının, gıda güvenliğini tehdit eden patojen mikroorganizmalardan olan S.enteritidis ve S.typhimurium üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. 20 μl ve 40 μl tarhun uçucu yağının 20 μl mikroorganizma üzerine depolama süresi boyunca +4℃ de inhibitör etkisi belirlenmiştir. 
Çalışmanın sonucunda uçucu yağ miktarı arttıkça mikrobiyal yük miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Sığır etinin depolanma süresi boyunca tarhun uçucu yağının S. typhimurium üzerine inhibitör etkisi devam etmiştir. Ayrıca RF teknolojisi kullanılarak kurutulan tarhun otundan elde edilen uçucu yağ miktarının diğer yöntemle kurutulan tarhun otunun uçucu yağ miktarından daha fazla olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Essential oils obtained from medicinal and aromatic plants are used for various purposes. Various studies have been conducted on the possibility of using aromatic plants and essential oils, which can be used as alternatives to chemical preservatives used in foods, as natural preservatives. Tarragon is a medicinal and aromatic plant that has been consumed fresh and dry since ancient times. Research on the analysis of pharmacological properties and antimicrobial activity of tarragon essential oil is increasing. The fact that the essential oil has a wide range of antimicrobial activity in studies leads to the need for research on the evaluation of its antimicrobial activity on foods. As scientific researches on the use of tarragon essential oil as a natural antimicrobial agent increase, its place in food preservation will become clear.
In this study, it was aimed to dry tarragon with different methods, to obtain essential oil and extract from dried tarragon, to determine the components of the obtained essential oil, to examine its effects on antimicrobial activity and to apply it on fresh meat and to examine its effect according to storage time. Conventional drying and RF technology were used to dry tarragon, which was harvested at the same time and from the same place. The effect of these two drying methods on tarragon essential oil was investigated in GC-MS. In order to extend the shelf life of beef, the antimicrobial effect of tarragon essential oil on S.enteritidis and S.typhimurium, which are pathogenic microorganisms that threaten food safety, was investigated. The inhibitory effect of 20 μl and 40 μl tarragon essential oil on 20 μl of microorganism was determined at +4°C during the storage period.
As a result of the study, the increase in the amount of essential oil decreased the amount of microbial load. The inhibitory effect of tarragon essential oil on S. typhimurium continued throughout the storage period of beef. In addition, it was determined that the amount of essential oil obtained from tarragon dried using RF technology was higher than the amount of essential oil of tarragon dried by other methods.