Paketleme sonrası salamuraya uygulanan ısıl işlemin çiğ sütten yapılan geleneksel salamura beyaz peynirde salmonella spp. ve listeria monocytogenes yaşamları üzerine etkisi
The effect of heat treatment applied to the brine after packaging on the survival of salmonella spp. and listeria monocytogenes in traditional brined white cheese made from raw milk
Yazar: HATİCE TOKLU
Danışman: PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
Balıkesir Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada, çiğ sütten yapılmış salamura beyaz peynirde, mikrobiyal gıda güvenliğini sağlayacak üretim sonrası bir ısıl işlem uygulaması denenmiştir. Çalışmanın amacı, salamura beyaz peynir salamura içerisindeyken uygulanacak ısıl işlemle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes gibi patojenleri inaktive edecek, fakat peynirin doğal florası ve bazı kalite parametrelerine en az zararı verecek bir sıcaklık uygulamasının araştırılmasıdır.
Üç kez tekrarlanan çalışmanın her birinde çiğ sütten hazırlanan peynir kalıplarının merkezine patojen inokülasyonunu takiben kuru tuzlama işlemi yapıldı. Birer litrelik cam kavonozlara yerleştirilen peynirlerin üzerine %14'lük salamura ilave edildikten sonra kavanozlar kontrol, S60, S70 ve S80 olmak üzere dört gruba ayrıldı. Kontrol grubu hariç S60, S70 ve S80 grupları 90-95°C'lik sıcak su banyosu içerisine alınıp salamura sıcaklıkları hedeflenen (60°C, 70°C ve 80°C) sıcaklık derecelerine ulaşıncaya kadar ısıl işlem uygulandı. Isıl işlem uygulaması sırasında hem salamura sıcaklıkları hem de peynir kalıplarının merkezi sıcaklıkları tel problu thermocouple ile takip edildi. Isıl işlemin ardından peynir kavanozları 7±1°C'de 120 gün muhafazaya alınarak belirli günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp., L. monocytogenes, Lactobacillus spp., laktik kok, toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf)  ve kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede tuz ve yağ) analizleri gerçekleştirildi. Ayrıca aynı yöntemle patojensiz peynir örnekleri hazırlanarak muhafaza süresi sonunda duyusal analize tabi tutuldu. 
Salamura sıcaklığı 60°C'ye yükseltilen peynirlerin merkezi sıcaklığının 49°C'ye yükseldiği ve bu uygulamanın Salmonella spp., L. monocytogenes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından kontrol grubuna göre bir azalma sağlasa da (P<0.05), gıda güvenliği açısından yeterli olmadığı görüldü. S70 ve S80 gruplarında peynir merkezi sıcaklıklarının sırasıyla 55.5 ve 63.5°C'ye yükseldiği, kontrol ve S60 gruplarına göre Salmonella spp., L. monocytognes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından önemli derecede azalma sağladığı (P<0.05) ve mikrobiyal halk sağlığı risklerini 15 gün içerisinde ortadan kaldırdığı tespit edildi. S70 ve S80 gruplarındaki ısıl uygulamalarının kontrol ve S60 gruplarına göre Lactobacillus spp. ve laktik kok sayılarında da önemli derecede azalma sağlamasına rağmen (P<0.05), bu bakterilerin muhafaza süresi içerisinde sayılarının tekrar artış gösterdiği görüldü. 
Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, salamura içerisinde ısıl işlem uygulamalarının peynirin pH değerine etkisinin olmadığı (P>0.05), kuru madde, kuru madde de tuz ve yağ değerleri bakımından muhafazanın bazı günlerinde kontrol grubuna göre farklılıklar görülse de (P<0.05), muhafaza süresi sonunda farklılıkların ortadan kalktığı tespit edildi.
S70 ve S80 grubu peynirlerin kontrol ve S60 gruplarına göre duyusal yönden daha yüksek puan aldıkları tespit edildi (P<0.05).
Sonuç olarak;  çiğ sütten yapılan salamura peynirde gerek çiğ sütten kaynaklanabilecek gerekse üretim sürecinde çevreden kaynaklanabilek mikrobiyal riskleri minimize etmek veya ortadan kaldırmak için %14 salamura içerisindeki peynirin merkezi sıcaklığının en az 55.5°C'ye ulaşacak şekilde ısıl işlem uygulamasının yeterli olacağı kanaatine varıldı.

Abstract:
In this study, post-production heat treatments were tried to ensure microbial food safety in brined white cheeses made from raw milk. The aim of the study is to investigate a heat treatment that will inactivate pathogens such as Salmonella spp. and Listeria monocytogenes while the brined white cheese is in brine, but will cause minimal damage to the natural flora and some quality parameters of the cheese.
In each of the studies repeated three times, pathogens were inoculated were inoculated into the middle of cheese blocks prepared from raw milk and then dry salted. After adding 14% brine to the cheeses placed in one-liter glass jars, the jars were divided into four groups as control, S60, S70 and S80. Except for the control group S60, S70 and S80were placed individually in a 90-95°C hot water bath and heat treated until the brine temperatures reached the target (60°C, 70°C and 80°C) temperatures. During the heat treatment, both the brine temperatures and the core temperatures of the cheese blocks were monitored with a wire probe thermocouple. After the heat treatment, the cheese jars were stored at 7±1°C for 120 days, and microbiological (Salmonella spp., L. monocytogenes, Lactobacillus spp., lactic coccus, total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae spp. and yeast-mould) and chemical (pH, dry matter, salt and fat in dry matter) analyzes were performed on certain days. Additionally, pathogen-free cheese samples were prepared using the same method and subjected to sensory analysis at the end of the storage period.
It was observed that the core temperature of the cheeses whose brine temperature was increased to 60°C increased to 49°C, and although this application reduced the Salmonella spp., L. monocytogenes, Enterobacteriaceae spp. and yeast-mold numbers compared to the control group (P<0.05), it wasn't sufficient in terms of food safety. It was determined that the cheese core temperatures in the S70 and S80 groups increased to 55.5 and 63.5°C, respectively, and that there was a significant decrease in Salmonella spp., L. monocytognes, Enterobacteriaceae spp.  yeast-mold numbers compared to the control and S60 groups (P<0.05), and that microbial public health risks were eliminated within 15 days. Although the heat treatments in the S70 and S80 groups caused a significant decrease in the number of Lactobacillus spp. and lactic cocci compared to the control and S60 groups (P<0.05), it was observed that the numbers of these bacteria increased again during the storage period.
When compared with the control group, it was determined that heat treatment in brine had no effect on the pH value of the cheese (P>0.05), and although there were differences compared to the control group in terms of dry matter, salt and fat values in dry matter on some days of storage (P<0.05), the differences disappeared at the end of the storage period.
It was determined that S70 and S80 group cheeses received higher sensory scores than the control and S60 groups (P<0.05).
As a result, it was concluded that in order to minimize or eliminate the microbial risks that may arise from both raw milk and the environment during the production process in brine cheese made from raw milk, it would be sufficient to apply heat treatment so that the core temperature of the cheese in 14% brine reaches at least 55.5°C.