Türkiye'de farklı bölgelerden toplanan propolislerin kimyasal karakterizasyonu ve ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the chemical characterization and effects on the oxidative stability of sunflower oil of the propolis collected from different regions of Turkey
Yazar: BERFİN YAVAŞ
Danışman: DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Uçucu organik bileşikler = Volatile organic compound

Özet:
Bu çalışmada, Anadolu'nun farklı 16 ilinden temin edilen propolislerin uçucu bileşen profilleri, antioksidan aktiviteleri (DPPH, TEAC) ve toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca propolis ekstraktlarının ayçiçek yağında antioksidan etkileri araştırılmıştır. 13 propolis örneği (%28.1-92.5) BHT'den (%24.5) daha yüksek DPPH radikal temizleme aktivitesi göstermiştir. Propolislerde TEAC değerleri 193.8-1369.6 µMol Trol./g aralığında belirlenmiştir. Biri dışında tüm Propolislerde TEAC değerleri BHT'den yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik içerikleri 5333.3-36966.7 mg GAE/100g aralığında varyasyon göstermiştir. DPPH, ABTS ve TFM sonuçları arasında güçlü pozitif korelasyon tespit edilmiştir. Propolis örneklerinde 34 terpen, 10 asit, 7 aldehit, 7 keton, 6 hidrokarbon ve 1 alkol olmak üzere, toplamda 65 farklı uçucu bileşik belirlenmiştir. Terpen grubunda öne çıkanlar; α-pinen, β-pinen, limonen, karyofilen, α-kopan, longifolen ve kamfen olmuştur. Hidrokarbonlardan örneklerde en çok bulunanlar ise m-cymene, styrene ve hekzan olmuştur. %0.1 konsantrasyonda ayçiçek yağına ilave edilen propolis metanol ekstraktlarının 13 tanesi, peroksit oluşumunu engellemede, 200 ppm BHT'den daha etkili olmuştur. Aynı şekilde p-anisidin oluşumuna karşı propolis ekstartlarının çoğu BHT'den daha yüksek antioksidatif etki göstermiştir.  ∑SFA oranları propolis katkılı 8 yağ örneğinde artmıştır. ∑UFA içerikleri ise AYr (rafine ayçiçek yağı) örneğinde depolama süresince düşerken, diğer örneklerde önemli bir değişim tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, propolislerin toplandığı bölgenin florasına bağlı olarak önemli düzeyde antioksidan aktiviteye sahip oldukları ve metanolik ekstraktlarının ayçiçek yağında etkili bir antioksidan olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, volatile component profiles, antioxidant activities (DPPH, TEAC) and total phenolic substance contents of propolis obtained from 16 different provinces of Anatolia were determined. Additionally, the antioxidant effects of propolis extracts in sunflower oil were investigated. 13 propolis samples (28.1-92.5%) showed higher DPPH radical scavenging activity than BHT (24.5%). TEAC values in propolis were determined between 193.8-1369.6 µMol Trol./g. TEAC values were found higher than BHT in all Propolis except one. Total phenolic contents varied between 5333.3-36966.7 mg GAE / 100 g. A strong positive correlation was found between DPPH, ABTS and TFM results. A total of 65 different volatile compounds were determined in propolis samples, including 34 terpenes, 10 acids, 7 aldehydes, 7 ketones, 6 hydrocarbons and 1 alcohol. The prominent ones in the Terpen group; It has been α-pinene, β-pinene, limonene, caryophyllene, α-copaene, longifolene and camphene. The most common hydrocarbons in the samples were m-cymene, styrene and hexane. Thirteen of the propolis methanol extracts added to sunflower oil at a concentration of 0.1% were more effective than 200 ppm BHT in preventing peroxide formation. Likewise, most of propolis extracts showed higher antioxidative effect than BHT against p-anisidin formation. ∑SFA rates increased in 8 oil samples with propolis, during storage. ∑UFA contents decreased in AYr (refined sunflower oil) sample during storage, while no significant change was detected in other samples. As a result, it has been demonstrated that propolis has significant antioxidant activity depending on the flora of the area where it is collected and its methanolic extracts can be used as an effective antioxidant in sunflower oil.