Gastronominin gastrofizik boyutu, çoklu duyusal deneyimlerin lezzete etkisi
Gastrophysic dimension of gastronomy positive directive effect of multiple sensory experiences
Yazar: PINAR AVCI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Deneyimsel tüketim = Experiential consumption ; Duyusal deneyimler = Sensory experiences ; Gastrofizik = Gastrophysic ; Gastronomi = Gastronomy ; Lezzetli yemek = Palatable eating ; Yemekler = Dishes

Özet:
Çalışmada, gastronominin kavramsal tanımı, dünden bugüne tarihsel gelişimi,
evreleri, bilimsel profili ve disiplinler arası ilişkisi ayrıntılı olarak birinci bölümde ele
alınmış olup, yemek yemenin ötesindeki bilimi oluşturan gastrofiziğe holistik bir
yaklaşımla, çok duyulu deneyimlerin yarattığı algılar ise ikinci bölümde incelenmiştir.
Gastrofizik kavramı sadece duyusal olarak değil, ortaya çıkardığı çok boyutlu duyusal
deneyimlerin lezzete olan etkisi ile de ele alınarak, başlangıcından sonrasına örnekler
üzerinden derinlemesine bir durum tespiti yapılmıştır. Ayrıca çalışmada tesadüfi
örnekleme dikkate alınarak gastronomi alanı dışındaki katılımcılardan veriler elde
edilerek değerlendirilmiştir. Gastronominin gastrofizik boyutu yorumlanarak çoklu
duyusal deneyimlerin lezzete etkisi ölçülmüş olup, veriler doğrultusunda da
değerlendirici ve tanımlayıcı olan (kantitatif) nicel araştırma yöntemlerinden anket
uygulaması kullanılarak gastrofizik alanındaki bilinirliliğin kapsamlı bir şekilde
yorumlanması ve aktarılması amaçlanmıştır. Veriler analizleri SPSS 21.0 paket
programı kullanılarak analiz edilmiş.

Araştırma sonucunda ise; Gastronomi de birçok disiplin alanı, kelebek etkisiyle
birbirini etkilemektedir. Bir disiplin alanı olan gastrofizik de yalnızca gastronomide
değil tüm bilimsel disiplin alanlarında yankı uyandırarak yemeğin ötesindeki bilim
olarak, fizik biliminden, kimyaya, gıda teknolojisinden, moleküler gastronomiye, güzel
sanatlardan, mutfak sanatlarına kadar uzanan pek çok disiplin alanının başlangıç
noktasını oluşturmuştur. Böylece çalışmada nicel ve nitel değerlendirmeler
doğrultusunda elde edilen bulgular neden-sonuç ilişkisini de temel alarak sayısal
verilere ulaşılmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen bulgular sonucunda teorik ve
uygulamalı olarak bazı önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrofizik, Holistik, Duyu, Moleküler.

Abstract:
In the study, the conceptual definition of gastronomy, its historical development from
past to present, its stages, scientific profile and interdisciplinary relations are discussed
in detail in the first part, and the perceptions created by multi-sensory experiences are
examined with a holistic approach to gastrophysics, which constitutes the science
beyond eating, in the second part. The concept of gastrophysics was handled not only as
a sensory but also with the effect of multidimensional sensory experiences on taste, and
an in-depth situation analysis was made through examples from the beginning to the
end. In addition, the study was evaluated by obtaining data from participants outside the
field of gastronomy, taking into account random sampling. By interpreting the
gastrophysics dimension of gastronomy, the effect of multi-sensory experiences on taste
was measured, and it was aimed to interpret and convey the awareness in the field of
gastrophysics in a comprehensive way by using questionnaires, which is one of the
evaluative and descriptive (quantitative) quantitative research methods in line with the
data. Data were analyzed using the SPSS 21.0 package program.
As a result of the research; In gastronomy, many disciplines affect each other with the
butterfly effect. Gastrophysics, which is a discipline field, has created the starting point
of many disciplines ranging from physical science, chemistry, food technology,
molecular gastronomy, fine arts to culinary arts, as a science beyond food, by resonating
not only in gastronomy but also in all scientific disciplines. Thus, the findings obtained
in the study in the direction of quantitative and qualitative evaluations were obtained
based on the cause-effect relationship. As a result of the findings obtained within the
scope of the research, some theoretical and practical suggestions were made.

Keywords : Gastronomy, Gastrophysics, Holistic, Sensory, Molecular, Food,