Muğla ilinde üretilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemical properties of the honeys produced in Muğla
Yazar: TÜLAY BELLİ
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Muğla = Muğla

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye bal üretiminin önemli bir kısmının gerçekleştiği Ege Bölgesinde yer alan Muğla İlinde üretilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenerek bölgedeki balların kaliteleri hakkında fikir sahibi olunması hedeflenmiş olup, ayrıca bal örneklerinin ülkemiz ballarıyla kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların Muğla ilinde üretilen ballarda taklit ve tağşiş gibi hileli durumların olup olmadığı konusunda bizlere ışık tutması beklenmektedir. Bu amaçla Muğla ilinin çeşitli ilçelerinden elde edilen balların renk, nem, briks, kül, elektriksel iletkenlik, serbest asitlik, pH, diastaz aktivitesi, HMF, prolin, şeker profili, ΔC13 değerleri farkı, C4 şeker oranı analizleri yapılmıştır. Bal örneklerinin renk değerleri L* 5,58-15,98; a* 1,29-13,71 ve b* 2,21-8,42, nem değerleri % 14,64-20,88, briks değerleri % 77,4-88,5, kül değerleri % 0,21-0,87, elektriksel iletkenlik 0,63-1,67 mS/cm, serbest asitlik 8,95-27,9 meq/kg, pH değerleri 3,99-5,56, diastaz aktivitesi 3,38-13,18, HMF içeriği 0-93,8 mg/kg, prolin miktarları 158,45-1217,45 mg/kg, şeker içeriği (Fruktoz+Glikoz) 41,61-64,85 g/100g, ΔC13 değerleri farkı (-2,52)-2,51, C4 şeker oranı (%) 0-16,81 arasında bulunmuştur. Sonuçların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygun olup olmadığı kontrol edilmiştir. Ayrıca bal örneklerinin Türkiye'de üretilen diğer ballarla benzerlik gösterip göstermediğine bakılarak kalite kıyaslaması yapılmıştır.

Abstract:
In this study, the aim was to determine some physical and chemical properties of honeys produced in Mugla Province located in the Aegean Region which performes a significant portion of honeys produced in Turkey and have to an idea about the quality of honeys in the region. In addition it is aimed to compare honey samples with honeys produced in Turkey. The results of this study are expected to shed light on the presence of fraudulent situations such as imitation and adulteration in honeys produced in Muğla. For this purpose, honey samples obtained from various regions of Muğla Province were analyzed for color, moisture, brix, ash, electrical conductivity, free acidity, pH, diastase activity, HMF, proline, sugar profile, difference of ΔC13 values and ratio of C4 sugar. The values of honey samples were determined between as follows; color L* 5,58-15,98; a* 1,29-13,71 ve b* 2,21-8,42, humidity % 14,64-20,88, brix % 77,4-88,5, ash % 0,21-0,87, electrical conductivity 0,63-1,67 mS/cm, free acidity 8,95-27,9 meq/kg, pH 3,99-5,56, diastase activity 3,38-13,18, HMF content 0-93,8 mg/kg, proline quantities 158,45-1217,45 mg/kg, sugar content (Fructose+Glucose) 41,61-64,85 g/100 g, difference of ΔC13 values (-2,52)-2,51 and ratio of C4 sugar % 0-16,81. The results were checked for compliance with the Turkish Food Codex Honey Communiqué. In addition, results were checked if there was a similarity with other honeys produced in Turkey and quality comparisons were made with them.