Farklı kaplama materyali kullanılarak üretilen tavuk nuggetlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determination of quality characteristics of chicken nuggets produced with various coating
Yazar: KADİR  GÜRBÜZ GÜNER
Danışman: Y.DOÇ.DR. İSMAİL YILMAZ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYÜKSEK L SANS TEZFARKLI KAPLAMA MATERYAL KULLANILARAK ÜRET LEN TAVUKNUGGETLER N KAL TE ÖZELL KLER N N BEL RLENMESÜZER NE B R ARAŞTIRMAKadir Gürbüz GÜNERYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. smail YILMAZBu araştırmada farklı kaplama materyalleri ile hazırlanan tavuk nuggetlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Araştırma 8 farklı kaplama kompozisyonu kullanılarak hazırlanan tavuk nuggetörnekleri üzerinde 3 tekrarlı olarak uygulanmıştır. Fiziksel ve kimyasal analizler çiğ ve derinyağda kızartılan örneklerde ayrı ayrı yapılmıştır.Farklı kaplama kompozisyonları ile hazırlanan nugget örneklerinde fiziksel vekimyasal analiz olarak pH, ağırlık kaybı, % su, % protein, % yağ, % kül ve % tuz oranlarıbelirlenmiş; duyusal olarak da örneklerin renk, koku, tat, görünüş, yapı ve yabancı maddedeğerleri incelenmiştir.Farklı kaplama kompozisyonları ile hazırlanan nugget örneklerinde ağırlık kaybı%10,46 ile %16,42; pH değerleri çiğ örneklerde 5,86 ile 5,96 ve pişmiş örneklerde 6,22 ile6,28; su oranları çiğ örneklerde %56,95 ile %58,65 ve pişmiş örneklerde %39,59 ile % 44,17;protein oranları çiğ örneklerde %20,96 ile %24,11 ve pişmiş örneklerde % 22,37 ile % 26,87;yağ oranı çiğ örneklerde %6,8 ile %7,2 ve pişmiş örneklerde %19,57 ile % 27,75; kül oranlarıçiğ örneklerde %1,72 ile %2,13 ve pişmiş örneklerde %2,10 ile %2,59; tuz oranları çiğörneklerde % 1,57 ile % 1,69 ve pişmiş örneklerde % 1,16 ile % 1,64 arasında değişimgöstermiştir.Derin yağda kızartılan nugget örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusaldeğerlendirmesinde renk puanları 5,82 ile 8,00; koku puanları 6,73 ile 8,00; tat puanları 6,64ile 8,09; görünüş puanları 6,45 ile 8,09; yapı puanları 6,82 ile 8,00; yabancı madde puanları7,35 ile 8,55 arasında değişim göstermiştir.Genel olarak tüm duyusal analizlerde en fazla beğeniyi buğday unu, daha sonra irmikkullanılarak hazırlanan kaplamalar ile yapılmış nuggetlar kazanırken en az beğeniyi de yulafunuyla hazırlanan kaplama ile yapılmış nuggetlar kazanmıştır.Fiziksel ve kimyasal analizlerin sonucunda buğday unuyla hazırlanan nuggette yağiçeriği çok yüksek olurken çavdar unuyla hazırlanan nuggette bu değer en düşük çıkmıştır. Enyüksek protein oranı ise soya unu ile hazırlanan nuggette tespit edilmiştir.Anahtar sözcükler: Tavuk nugget, Kaplama, Derin yağda kızartma, Duyusal değerlendirme.

Abstract:
SUMMARYA STUDY ON DETERMINATION OF QUALITY CHARASTERISTICS OF CHICKENNUGGETS PRODUCED WITH VARIOUS COATING MATERIALSBy Kadir Gürbüz GÜNERM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr. smail YILMAZChicken nuggets which are prepeared with various coating materials were investigatedabout on physical, chemical and sensory properties.Analysis were conducted as 3 replications and totally 8 nugget samples were analysed.Physcal and chemical analysis were carried out on raw and deep fat fryed samples separately.Weight loss, moisture, fat, protein, ash, salt and pH were determinated as physical andchemical analysis in chicken nugget samples; and as sensory analysis colour, smell, taste,appearance, structure and foreign material were evaluated.In chicken nugget samples, weight loss changed between %10,46 - %16,42; pH values5,86-5,96 on raw samples and 6,22-6,28 on fryed samples; moisture contents 56,95% -58,65% on raw samples and 39,59% - 44,17% on fryed samples; fat contents 6,8% - 7,2% onraw samples and 19,57% - 27,75% on fryed samples; ash contents 1,72% - 2,13% on rawsamples and 2,10% - 2,59% on fryed samples; salt contents 1,57% - 1,69% on raw samplesand 1,16% - 1,64% fryed samples.According to sensory analysis; colour scores of deep fat fryed chicken nugget sampleswere between 5,82-8,00; smell scores 6,78-8,00; taste scores 6,64-8,09; appearencescores 6,45-8,09; structure scores 6,82-8,00; foreign material scores7,35-8,55.In all sensory analysis, wheat flour added samples were preferred by the panellistwhich were followed by semolina added samples. Oat flour added samples were disliked bythe panellist.According to phyisal and chemical analysis, wheat flour added samples producedhighest fat content however rye flour added samples produced lowest fat content. Soybeanflour added samples produced highest protein content.Key Words: Chicken nugget, Coating, Deep fat fryed, Sensory analysis.