Farklı biralarda proses aşamalarının fenolik bileşim ve antioksidan aktivite üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of processing stages on the phenolic content and antioxidant activity of different kinds of beers
Yazar: ÖZLEM YALÇINÇIRAY
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, arpadan üretilen klasik malt, %100 malt, düşük alkollü, yüksek alkollü, aromatik ve ithal malt biralarının çeşitli kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde içerikleri ve fenolik dağılımları gibi parametrelerin, bira üretim prosesi aşamalarından olan kaynatma, filtrasyon ve pastörizasyon sürecinden ne düzeyde etkilendikleri araştırılmştır. 

Elde edilen bulgulara göre; prosesin her aşamasında en yüksek fenolik madde miktarının yüksek alkollü malt bira örneğinde, en düşük miktarının ithal malt bira örneğinde olduğu saptanmıştır. Kaynatma işlemi boyunca toplam fenolik madde miktarında en fazla oranda artışın %10.46 ile aromalı malt bira şırası örneğinde, en az artışın %1.99 ile düşük alkollü malt bira şırasında olduğu belirlenmiştir. Filtrasyon aşaması incelendiğinde ise en fazla azalmanın %28.41 ile ithal malt birasında, en az azalmanın %8.30 ile yüksek alkollü birada olduğu saptanmıştır. Pastörizasyon işlem basamağı incelendiğinde tüm çeşitlerde istatistiksel olarak önemli bir fark görülmemiştir. Çalışmada kullanılan bütün şıra ve bira örneklerinde; kaynatma başlangıç basamağından trap-filtre sonuna kadar en fazla bulunan fenolik bileşiğin (+)-kateşin; trap-filtre çıkışından pastörizasyon işlem sonuna kadar ise gallik asit olduğu belirlenmiştir. Bira üretim prosesi genelinde gallik asit ve (+)-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşiklerin; şirincik asit, (-)-epikateşin, protokateşik asit ve ferulik asit olduğu saptanmıştır. Biralarda Trolox eşdeğeri olarak belirlenen antioksidan aktivitenin, kaynatma işleminde %4.17 - %24.16 oranında artış, filtrasyon basamağında %4.16 - %20.72 arasında değişim ve pastörizasyon işleminde ise % 0.36 - %5.40 arasında azalma gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
Effects of processing steps of boiling, filtration and pasteurisation on parameters such as various chemical characteristics, antioxidant activity, total phenolic content and phenolic distribution of different types of beer produced from barley (classical malt beer, 100% malt beer, overproof malt beer, underproof malt beer, aromatic malt beer and imported malt beer) were investigated in this study. 

Results showed that; when beer samples were compared, the highest total phenolic content was in overproof malt beer; whereas the lowest total phenolic content was in imported malt beer as determined in each processing step. During the boiling step, the highest increase in total phenolic content was in aromatic malt beer with a ratio of 10.46%. The minimum increase was determined in underproof malt beer as a ratio of 1.99 % in the boiling step. During the filtration step, the highest increase in total phenolic content was identified to be in imported malt beer with a ratio of 28.41%, while the minimum increase wase in overproof malt beer with the ratio of 8.30 %. No statistically significant differences were determined in the pasteurization step, all beer types. The initial step of boiling, until the end of the trap-filter, (+)-catechin; after trap-filter to the end, gallic acid were the most abundant phenolic compounds in all kinds of beer used in the study. Besides (+)-catechin and gallic acid, syringic acid, (-)-epicatechin, protocatechuic acid and ferulic acid were the most abundant phenolic compounds. Antioxidant activities of all beer samples were determined to increase between 4.17%-24.16% during the boiling step, variation between 4.16%-20.72% during filtration and decrease between 0.36%- 5.40% in pasteurization step.