Orijini farklı kımızlardan izole edilen laktik asit bakterileri ile mayaların tanımlanması ve keçi sütünden kımız üretimi
Identification of lactic acid bacteria and yeasts isolated from koumiss with different origins and production of koumiss with goat milk
Yazar: ASLI AKPINAR
Danışman: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Keçi sütü = Goat milk ; Kımız = Koumiss ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria

Özet:
Kırgızistan, Türkmenistan, Moğolistan, Tataristan, Rusya ve Türkiye'den temin edilen toplamda 32 adet kımız örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiştir. İzole edilen bu mikroorganizmaların biyokimyasal ve teknolojik özelliklerine bakılmış ve kımız üretimi için uygun olan izolatlar seçilerek kültür kombinasyonları oluşturulmuştur.
Kımız üretiminde kullanılacak olan kültür kombinasyonları ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak kımız üretilmiştir. Kımız üretiminde her biri 5 lt kapasiteli 3 göze sahip kımız makinasından yararlanılmıştır. Üretilen kımızların 1., 7. ve 14. günlerinde ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir. 
Çalışma iki tekerrür şeklinde yapılmıştır. A1K, K1K, 2K1K sırasıyla birinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları, A2K, K2K, 2K1K sırasıyla ikinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları ifade etmektedir.
Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, birinci kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen her bir üründe kurumadde, protein, OPA, özgül ağırlık ve kül miktarlarında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). ikinci kültür kombinasyonunda ise kurumadde, protein ve kül değerlerinde meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p<0.05).
Her iki kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen kımızlarda laktoz miktarı, laktik asit miktarı, pH değerlerinde, L.plantarum ve maya sayılarında, duyusal özelliklerinden yapı ve görünüş puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p< 0.05). L.bulgaricus ve L.casei sayısında, duyusal özelliklerinden aroma puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmamıştır (p>0.05)

Abstract:
Lactic acid bacteria and yeasts were isolated from 32 different koumiss samples obtained from Kyrgyzstan, Turkmenistan, Mongolia, Tataristan, Russia and Turkey. Biochemical and technological properties of these microorganisms were examined and isolates appropriate for koumiss production were selected and culture combinations were constituted.
Koumiss were produced with mare's milk, goat's milk and 2% sucrose added goat's milk by using the culture combinations constituted for koumiss production. Koumiss production machine with 3 divisions each with 5 L capacity was utilized in koumiss production. Physical, chemical and microbiological and sensory properties of the koumiss produced were analyzed on the 1st, 7th and 14th days of the storage. 
The study was carried out in two repetitions. A1K, K1K, 2K1K refer to the koumiss produced with mare's milk, goat's milk and 2% sucrose added goat's milk by using the 1st culture combination, A2K, K2K, 2K1K refer to refer to the koumiss produced with mare's milk, goat's milk and 2% sucrose added goat's milk by using the 2nd culture combination, respectively.
On the statistical assessment of the results, it was found that the differences in dry matter, protein, OPA, specific gravity and ash values of every the koumiss sample produced by using 1st culture combination were statistically significant (p<0.05). In the 2nd culture combination, the differences only in dry matter, protein and ash values were significant (p<0.05).
In samples produced by using both cultures the differences in lactose content, lactic acid content, pH, L.plantarum and yeast counts, structure and appearance attributes of sensory properties were found to be significant (p<0.05). The changes in L.bulgaricus and L.casei counts, and flavor points of sensory properties were found to be not significant (p>0.05).