COVID-19 ve menü planlama
COVID-19 and menu planning
Yazar: ERDENİZ SEZER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜNSELİ GÜÇLÜTÜRK BARAN
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Bulaşıcı hastalıklar = Communicable diseases ; COVID 19 = COVID 19 ; Ekonomik kriz = Economic crisis ; Gastronomi = Gastronomy ; Menü = Menu ; Menü planlama = Menu planning ; Pandemiler = Pandemics ; Turizm işletmeciliği = Tourism business ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Olumsuz etkiler doğuran krizler beklenmedik olaylar şeklinde tanımlanabilir. Bu tür krizler içerisinde yer alan küresel salgınlar da sağlık endüstrisinde olduğu gibi diğer tüm endüstrileri de sekteye uğratmaktadır. Bu araştırmanın amacı, COVID-19 küresel salgınının Türkiye'deki menü planlaması açısından etkilerini ortaya çıkarmaktır. Nitekim insanların tutumlarının davranış biçimlerini şekillendirmesi söz konusudur. Yiyecek içecek tercihlerinde bu tüketici davranışları göz önünde tutulur. Yiyecek içecek işletmelerinin menü planlaması gerçekleştirmesinin bu gibi salgın süreçlerinde daha önemli bir hale geldiği söylenebilir. Bu bakımdan COVID-19 salgınının Türkiye'deki gastronomi kapsamında menü planlanmasına olan etkilerinin incelenmesi önemlidir. Bu doğrultuda araştırmada kritik durum örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Toplam 12 katılımcı ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre küresel salgın neticesinde oluşan ekonomik krizin öne çıktığı anlaşılmıştır. Salgının gastronomiye ağırlıkla olumsuz ekonomik etkisi bulunduğu belirlenmiştir. Menü planlama kapsamında küresel salgın dönemindeki üretim eksikleri ortaya çıkmaktadır. Hammadde ve tarım ürünlerinin ithali konusunda yeterli uygulamaların yapılmaması ortaya çıkan önemli sonuçlar arasındadır. Bu bakımdan olağanüstü bir şekilde üretimi hızlandırma ve yerli ve milli üretim gibi tedbirlerin alınması ve tarımın geliştirilmesi gibi çözümlerin kriz sürecine uyarlanması önerilmektedir

Abstract:
Crises that cause negative effects can be defined as unexpected events. Global epidemics involved in such crises also disrupt all other sectors as well as in the health sector. The aim of this research, to reveal of the impact of COVID-19 global epidemic in Turkey in terms of menu planning. As a matter of fact, it is possible that people's attitudes shape their behavior. These consumer behaviors are taken into account in food and beverage preferences. It can be stated that food and beverage businesses' menu planning has become more important in such epidemic processes. In this respect, it is important to examine the effects of the COVID-19 epidemic on menu planning within the scope of gastronomy in Turkey. In this direction, the critical case sampling method was used in the research. Interviews were made with a total of 12 participants. According to the research results, it was understood that the economic crisis caused by the global epidemic came to the fore. As a result of this research, it was determined that the epidemic had a negative economic effects on gastronomy. Production deficiencies during the global epidemic period arise within the scope of menu planning. Failure to implement the sufficient import of raw materials and agricultural products is among the important results. In this respect, it is recommended to adapt solutions such as extraordinary production acceleration and domestic and national production and development of agriculture to the crisis process