Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri
The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality
Yazar: GAMZE ÖZUĞUR
Danışman: PROF. DR. MEHMET HAYTA
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Ekşi hamur = Sour dough ; Glutenler = Glutens ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Dünya nüfusunun yaklaşık %1-2'sini oluşturan çölyak hastalarına yönelik yapılan glutensiz ekmekler genellikle düşük kalitededir. Özellikle de ekmeklerin renk, görünüş, tekstür ve lezzet özelliklerindeki sorunlar dikkat çekicidir. Ekşi hamurun ekmeklerin tekstür ve lezzetine katkıda bulunduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, pirinç unundan hazırlanan ekşi hamur kullanılarak, glutensiz ekmeklerin kalitesinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ekmek formülasyonu pirinç unu ve mısır nişastası esaslı olup, %10, %20 ve %30 oranlarında ekşi hamur ilave edilerek hazırlanmıştır. Ekmek hamurlarında reolojik ve mikrobiyolojik analizler, ekmek örneklerinde ise fizikokimyasal, tekstürel, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm hamurların elastik modüllerinin, viskoz modüllerinden yüksek olduğu, kontrol ve %10 oranında ekşi hamur içeren hamurlar ile %20 ve %30 ekşi hamur içeren hamurların reolojik özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Ekmek hacimleri ekşi hamur ilavesinden olumsuz etkilenmiştir. Tekstürel özelliklerinden sertlik depolamaya bağlı olarak artarken ekşi hamur ilavesiyle azalmıştır. Elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinde depolamaya bağlı olarak azalma görülürken, çiğnenebilirlik değerlerinde artış olmuştur. Ekşi hamur ilavesi, ekmekler arasında belirgin renk değişikliği yapmamıştır. Depolamanın bir sonucu olarak kabuk renginin açıldığı, kırmızılık ve sarılık özelliklerinin de azaldığı görülmüştür. Ekmek içi kırmızılığı kabuktakinin aksine artarken, b* değerlerinde kontrol ekmeği hariç belirgin farklılıklar olmadığı saptanmıştır. Glutensiz ekmekler kabuk rengi, iç rengi, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik, tat, aroma ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiş, tüm özelliklerde ekmekler arasında istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür (p>0,05).Anahtar kelimeler: Glutensiz ekmek, ekşi hamur, PCR, reoloji, tekstür.

Abstract:
Gluten-free breads made for people with celiac disease of 1-2% world population, are usually low in quality. In particular, the bread color, appearance, texture and flavor problems are striking. Sourdough is known to contribute to bread texture and flavor. In this study, the aim was to improve the gluten-free bread quality by using sourdough prepared from rice flour. Bread formulation consisted of the sourdough at the level of 10%, 20% and 30% and based on rice flour and corn starch. The rheological and microbiological properties of dough and physicochemical, textural, color and sensory properties of bread samples were investigated. In all the cases, the value of G? was higher than G?? and control and 10% sourdough containing dough samples were showed similar dynamic rheological behaviors and the rheological properties of the samples containing 20% and 30% sourdough were also identical. Bread volumes were negatively affected by the addition of sourdough. While textural hardness value increased as a result of storage, sourdough addition decreased the hardness value. During storage the springiness and cohesiveness values decreased whereas chewiness values increased. Color values of breads were not significantly changed with the addition of sourdough. As a result of the storage, the color of crust was lightened, and the redness and yellowness values decreased. Unlike crust, crumb redness values increased, the differences in b* values were not significant except for the control bread. There was no statistically significant (p>0.05) differences between the breads in terms of sensory properties.Keywords: Gluten-free berad, sourdough, PCR, rheology, texture.