Aspir taç yapraklarından doğal gıda boyası eldesi
Natural food colorant production from petals of safflower
Yazar: MİRAY PAMİR
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ASPİR TAÇ YAPRAKLARINDAN DOĞAL GIDA BOYASI ELDESİ 

Miray PAMİR KEZILE 

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Yüksek Lisans Tezi

Tez Danışmanı: Prof. Dr. Muhammet ARICI

Son yıllarda tüketicilerin giderek bilinçlenmesi ile birlikte güvenli ve sağlığa yararlı doğal ürünlere olan ilgi artmaktadır. Gıdaların çekiciliğini arttırmak için kullanılan sentetik boyaların yerini antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri olan doğal boyalar almaya başlamıştır. Geleneksel olarak Asya ülkelerinde gıda ve ilaç amacıyla kullanılan, aspir  (Carthamus tinctorius L.) taç yapraklarından iki farklı (kırmızı ve sarı) gıda boyası üretilmesi amaçlanmıştır.
Bu çalışmada, aspirden alınan kırmızı ve sarı pigmentler sırasıyla alkali ve asit koşullarında ekstrakte edilmiştir. Kırmızı veya sarı pigment içeren ekstrakt çözelti, püskürtmeli kurutucu kullanılarak maltodekstrin ile enkapsüllenmiştir. Kapsüllenmiş ve kapsüllenmemiş örneklerin kalite özellikleri toplam fenolik içerik (TPC), antioksidan kapasite ve renk değerleri (L, a ve b) açısından incelenmiştir. Antioksidan kapasite DPPH radikal süpürme aktivitesine göre analiz edilmiştir. TPC'ye gelince, Folin-Ciocelteu'nun yöntemi ile belirlenmiştir. % 12,04 nem içeriğine sahip aspirin toplam fenolik içeriği sırasıyla sarı ve kırmızı için 11.28± 0.16 g GAE / L ve 11.67± 0.13 g GAE / L bulunmuştur. Mikroenkapsüllenmiş tozlar ayrıca renklendirme için gıda maddesine ilave edilmiş ve L, a, b değerleri renkleri değerlendirmek için ölçülmüştür. Püskürtmeli kurutucu işleminden sonra, mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiş toz ürünlerin SEM görüntüleri alınmıştır.

Anahtar Kelimeler: Doğal renklendiriciler, aspir, enkapsülasyon, püskürtmeli kurutucu

Abstract:
NATURAL FOOD COLORANT PRODUCTION FROM PETALS OF SAFFLOWER 

Miray PAMİR KEZILE 

Department of Foods Engineering
MSc. Thesis

Adviser: Prof. Dr. Muhammet ARICI

Interest in safe and healthy natural products have been increasing due to high awareness of consumer in recent years. Natural dyes have been started to be used that have antioxidant and antimicrobial activities, to instead of synthetic dyes used to increase the attractiveness of food because of the adverse effects on human health. Traditionally used with the purpose of food and medicine in Asian countries, it was aimed to produce two different (red and yellow) food dyes, from the petals of the safflower (Carthamus tinctorius L.).
In this study, the red and yellow pigments from safflower were extracted at alkali and acid conditions, respectively. Extracted solution containing either red or yellow pigment was encapsulated with maltodextrin by using spray dryer. The quality attributes of encapsulated and un-encapsulated samples were examined with respect to total phenolic content (TPC), antioxidant capacity and also color values (L, a and b). Antioxidant capacity was analyzed based on DPPH radical scavenging activity. As for TPC was determined by the Folin–Ciocelteu's method. The total phenolic contents of Safflower with 12.04% moisture content were found 11.28±0.16 g GAE/L and 11.67±0.13 g GAE/L for yellow and red ones, respectively. Microencapsulated powders were also added to the food material for coloring and L, a, b values of mixture were measured to evaluate their color. After spray dryer procedure, SEM micrographs of the microencapsulated powders was obtained.

Keywords: Natural colorants, safflower, encapsulation, spray dryer