Çilek meyvesinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin kuruma performansı ve kalite üzerine etkileri
Effects of different drying methods on drying performance and quality in strawberry fruit drying
Yazar: NESLİHAN ÇAKMAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN POLATCI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Kurutma işlemi gıdalardaki nemin uzaklaştırılması anlamına gelmektedir.Bu çalışmada, Albion çeşidi çilek meyvesi farklı kurutma yöntemlerinde ve sıcaklıklarında kurutularak kuruma performansları ve kalite değerleri için en uygun kurutma yöntemi belirlenmiştir. Çalışmada altı farklı kurutma yöntemi kullanılmıştır. Bunlar; etüvde, vakumlu etüvde, laboratuvar tipi konvektif kurutucuda, sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda, güneşte ve gölgede kurutma yöntemleridir. Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda 45 ºC, 50 ºC ve 55 ºC sıcaklıklarda, diğer kurutma yöntemlerinde ise 50 ºC, 60 ºC ve 70 ºC sıcaklıklarda kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, kurutma performans değerleri, matematiksel modelleme, renk analizi ve kimyasal analizi (SÇKM, pH, TA) yapılmıştır. Kurutma yöntemlerinde kullanılan kurutucular kendi aralarında karşılaştırıldığında en hızlı kurutma 4.5 saat ile laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 70 ºC'de, en yavaş kurutma ise 52 saat ile güneşte kurutma yönteminde elde edilmiştir. Çalışmada, matematiksel modellemeden kuruma eğrisini tanımlamak için beş eşitlik kullanılmıştır. Bunlar; Page, Jena Das, Midilli-Küçük, Lewis ve Yağcıoğlu eşitlikleridir. "a" kırmızılık değerleri incelendiğinde taze ürüne göre en iyi muhafaza eden kurutma yöntemleri laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 60 ºC, 70 ºC ile sıcaklık kontrollü mikrodalga 55 ºC sıcaklıkta hesaplanmıştır. Bulunan değerler sırasıyla 17.08, 17.31 ve 16.06'dır. Kimyasal analizler sonucunda ise pH değeri açısından bakıldığında, taze ürüne en yakın pH değeri etüv 60ºC kurutmada bulunmuştur. Tüm veriler  incelendiğinde Albion çeşidi çilek kurutulmasında renk analizi için laboratuvar tipi konvektif kurutucuda kurutma yönteminin en uygun olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Drying process means removing moisture from food. In this study, the most appropriate drying method was determined for drying performances and quality values by drying different drying methods and temperatures of Albion type strawberry fruit. Six different drying methods were used in the study. These; drying in oven, vacuum oven, laboratory type convective dryer, temperature controlled microwave dryer, sun and shade. Temperature controlled on microwave drying in 45 º C, 50 º C and 55 º C temperatures, and on other drying methods in 50 º C, 60 º C and 70 º C temperatures. In the study, drying performance values, mathematical modeling, color analysis and chemical analysis (SSC, pH, TA) were conducted. The driers used in drying methods were compared among themselves with the fastest drying with 4.5 hours in the laboratory type convective dryer at 70 º C, while the slowest drying was achieved with 52 hours in the sun drying method. In the study, five equations were used to identify the drying curve from mathematical modeling. These; Page, Jena Das, Midilli-Küçük, Lewis and Yağcıoğlu equations. When the "a" examined drying methods which are best kept fresh product are calculated with laboratory type convective dryer 60 º C, 70 º C and temperature controlled microwave 55 º C. The values found are 17.08, 17.31 and 16.06 respectively. As a result of the chemical analyzes, when the pH value is examined, the nearest pH value to the fresh product is 60 ° C drying oven. When all the data were examined, it was concluded that the method of drying in the laboratory type convective dryer was best suitable for color analysis in the drying of Albion variety berries.