Özel Ankara Güven Hastanesi menülerinde yer alan yemeklerin HACCP sistemine göre düzenlenmesi
Arranging standard food recipes ıncluded in menus of Private Ankara Guven Hospital according to HACCP system
Yazar: HAVVA BANU TOPALAKCI
Danışman: PROF. DR. FATMA SAĞLAM
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma; Ankara Güven Hastanesi Yiyecek İçecek ve Diyet Hizmetleri kapsamındayürütülen yemek üretim proseslerini, HACCP prensiplerine uygun hale getirmek, mevcut hizmetkalitesini yükseltmek ve bu kapsamda hastanenin yeni projelendirilecek olan mutfak ve servisalanlarında, ?ISO 22000 Besin Güvenliği Yönetim Sistemi?nin kurulması için için bir alt yapıoluşturmak amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma, 2006 Ocak- 2007 Temmuz tarihleri arasında,Ankara Güven Hastanesi hasta ve personel menülerinde yer alan yemekler ve oluşturulmuş yemekgrupları üzerinde gerçekleştirilmiştir.. Bu kapsamda, hastane mutfağında üretilen yemeklerin, yemekgruplarına göre sınıflandırılması yapılmış, standart yemek tarifeleri oluşturulmuş ve tüm yemekgrupları ile bu yemek gruplarına giren yemekler içinden seçilen örnek yemekler HACCP sisteminegöre düzenlenmiştir. Çalışmada öncelikle; ön gereksinim programları çerçevesinde, personele toplubeslenme sistemleri ile ilgili konularda 6 ay aralıklarla toplam 3 kez eğitim verilmiş, etkin birtedarikçi yönetim sistemi oluşturulmuş ve mutfak alanlarının fiziksel koşulları optimum düzeydesisteme uygun hale getirilmiştir. Çalışmanın devamında, kurumun yapısına uygun olarak; oluşturulanyemek grupları ve bu yemek grupları içinden seçilen örnek yemekler için tanımlama formları, yemekakış şemaları ve proses tanımları oluşturulmuş, tehlike analizleri yapılmış, olası tehlikeler ve kritikkontrol noktaları (CCP) belirlenerek, HACCP ve O-ÖGP planları ile tehlikelerin kontrol altınaalınması sağlanmıştır. Bu kapsamda; belirlenen tehlikelere ve tüm kontrol önlemlerine ait yapılacakolan ölçüm, işleyiş, gözlem ve değerlendirmelerin nasıl yapılacağına dair prosedürler deoluşturulmuştur. Çalışma sonunda; yemek grupları ve çalışma kapsamında seçilen yemeklerinHACCP sistemine göre düzenlemesi yapılmış, mutfağın fiziksel koşulları, ön gereksinim programlarıdoğrultusunda optimun düzeyde düzeltilmiş, personelin eğitimi ve sisteme katılımı sağlanmış,tedarikçi yönetim ve kontrol sistemi hayata geçirilmiş, mutfakta etkin bir temizlik ve hijyen yönetimioluşturulmuş, porsiyon kontrolü sağlanmış ve besin güvenliğini tehdit eden olası tehlikelerin oluşumuönlenmeye çalışılmıştır. Bunun sonunda; satın almadan, servis aşamasına kadar geçen prosesaşamalarında besinlerin sağlığa zararlı hale gelmelerinin engellendiği, etkin bir stok kontrolününsağlandığı, yemek artıklarının azaltıldığı, işgücü ve hammadde kayıpları ile gereksiz üretiminönlenerek ekonomik kayıpların en aza indirgendiği gözlemlenmiştir. Ayrıca sonuç olarak; çalışmaboyunca edinilen bilgi ve tecrübe ile, hastanenin yeniden yapılandırılacak olan mutfağının, ISO22000:2005 besin güvenliği yönetim sistemi doğrultusunda projelendirilmesine de zeminhazırlanmıştır.Anahtar Kelimeler: HACCP, hastane yiyecek içecek servisleri, tehlike analizleri, riskdeğerlendirme.

Abstract:
This study has been planned andconducted for making food production processes that have been executed within the context of FoodsDrinks and Diet Services of Ankara Güven Hospital to be in complience with HACCP principles, forincreasing service quality and in this context, for constructing an understructure to install ?ISO 22000Food Safety Management System? in kitchen and service areas which will be projected in the hospital.The study has been performed on meals included in patient and staff menus of the Ankara GüvenHospital and meal groups formed between January 2006 and July 2007. In this context, classificationof meals produced in hospital kitchen have been performed according to meal groups, standard mealrecipes have been formed, selected meal samples from all meal groups and included in those mealgroups have been arranged according to HACCP system. Total of three education with 6 monthsintervals have been given to the staff primarily within the frame of prerequisite programs related tocollective nutritional systems in the study, an efficient supplier management system has been formed,and physical conditions of kitchen areas have been made suitable for the system at an optimal level. Incontinuation of the study, definition forms, meal flow charts and process descriptions have beenproduced for meal groups formed and selected sample meals from meal groups comlying with thestructure of the institution, danger analyses have been made, possible dangers and critical controlpoints (CCP) have been determined, and it has been provided that dangers are taken under control byHACCP and O-ÖGP plans. Within this context, procedures have also been produced about howmeasurements, operation, observation and evaluations be performed for determined dangers andwhole control precautions. At the end of the study, physical conditions of the kitchen has beenimproved at an optimal level in line with prerequisite programs, education of sstaff and theirparticipation to the system have been provided, supplier management and control system has beenimplemented, an efficient cleaning and hygiene management has been formed in the kitchen, controlof portions has been provided, and occurrance of possible dangers threatening food safety has beentried to be prevented. At the end of this; it has been observed that becoming of foods harmful forhealth has been prevented during processing stages from purchasing to service stage, an efficient stockcontrol has been provided, food wastes have been decreased, workforce and crude material losses andunnecessary production have been prevented and economical losses have been minimized. Also, as aresult; a base has been prepared for projecting hospital?s kitchen, which will be restructured, in linewith ISO 22000:2005 food safety management system with the help of knowledge and experienceobtained during the study.Keywords: HACCP, hospital catering, hazard and risk analyses