Frenk üzümünden (Ribes spp.) üretilen reçel ve marmelatin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination phytochemical properties of jam and marmelade processed from currant cultivars (Ribes Spp.)
Yazar: YASEMİN ESİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fizikokimyasal yöntemler = Physicochemical method ; Marmelat = Marmalade ; Reçel = Jam

Özet:
Bu çalışmada üç farklı Frenk üzümü (kırmızı, siyah, Ojebyn) meyvelerinin fitokimyasal özellikleri ile bu meyvelerden üretilerek 6 ay süreyle depolanmış olan reçel ve marmelatlarının bazı fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze frenk üzümü meyvelerinde başlangıçta ve bu meyvelerden üretilen reçel ve marmelatlarda ise 6 aylık depolama sürecinin 0, 2, 4 ve 6. aylarında suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (TEAC ve FRAP), toplam antosiyanin, polimerik renk ve HMF analizleri yapılmıştır.Depolama süresince Frenk üzümü çeşitlerine ait reçel ve marmelat örneklerinin toplam fenolik madde, TEAC, FRAP ve antosiyanin miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. Ortalama toplam fenolik madde miktarının 405,74-657,51 ?g GAE/g; ortalama TEAC değerlerinin 9,47-19,07 ?mol TE/g; ortalama FRAP değerlerinin7,97-17,44 ?mol TE/g ve ortalama antosiyanin miktarının 26,08-341,09 µg cy-3 glu/g arasında değiştiği ve en yüksek değerlere Ojebyn Frenk üzümü çeşidine ait örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca reçel ve marmelat örneklerinin polimerik renk değerlerinde artışlar meydana gelmiş olup en yüksek artış (%132,1 ve%158,2) Ojebyn Frenk üzümüne ait reçel ve marmelat örneklerinde görülmüştür.

Abstract:
The aim of this study is to determine changes in the phytochemical properties of three different currant species (red, black and Ojebyn), and changes in their jam and marmelade stored for 6 months. In the study, fresh fruits were analyzed initially, and jam and marmelade samples were analyzed for water soluable dry matter, pH, titratable acidity (TA), total phenolic compounds (TP), antioxidant activities (TAC), total anthocyanins (TMA), polymeric color and hydroxymethylfurfural (HMF). The analysis were conducted four times-the first one at the beginning of storage and the others being performed every two month during the six months of the storage period.During the storage period, total phenolic compounds, TEAC, FRAP and anthocyanin values were observed to decrease in all types of currant jam and marmelade samples. The average amount were determined to vary for total phenolic compounds 405,74-657,51 ?g GAE/g; TEAC values 9,47-19,07 ?mol TE/g; FRAP values 7,97-17,44 ?mol TE/g and anthocyanin values 26,08-341,09 µg cy-3 glu/g and Ojebyn black currant samples were found to have the highest values in all types of currant jam and marmelade samples during storage. polymeric color values increased at all jam and marmelade samples and Ojebyn black currant samples has the maximum percentage of increase (132,1% and 158,2 %) in the six month storage period.