Farklı pişirme yöntemlerinin beyaz ve kara lahanaların antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of different cooking methods on antioxidant activity of white cabbage and kale
Yazar: ZUHAL AKDAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. EMRE BAKKALBAŞI
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Lahana (Brassica oleracea L.), tüm dünyada ve ülkemizde yaygın olarak yetiştirilip tüketilen, ekonomik açıdan ve beslenme açısından önemli sebzelerden biridir. Bu çalışmada tüm dünyada yaygın olarak kullanılan farklı ısıl işlemlerin (suda kaynatma, buharda pişirme, mikrodalga, kızartma) beyaz ve kara lahanaların yüzey rengi, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi (AA) üzerine etkisi araştırılmıştır. Beyaz lahanaların toplam fenolik madde içeriğinin 12975.47 mg GAE/kg KM olduğu ve bağlı fenoliklerin toplam fenolik madde içindeki oranının %38.56 olduğu tespit edilirken bu değerler kara lahana için sırasıyla 20868.23 mg GAE/kg KM ve %38.08 olarak bulunmuştur. Taze örnekler ile karşılaştırıldığında buharda pişirme işlemi hariç tüm ısıl işlemler beyaz ve kara lahanaların serbest, bağlı ve toplam fenolik madde içeriğinde önemli azalmalara neden olmuştur. Beyaz ve kara lahanalar için serbest fenolik madde içeriğindeki en büyük azalma suda kaynatma işleminde görülürken bağlı ve toplam fenolik madde içeriğindeki en büyük azalma kızartma işleminde görülmüştür. Mikrodalga işlemi beyaz ve kara lahanaların bağlı ve toplam fenolik madde içeriğinde yüksek kayıplara neden olurken serbest fenolik madde içeriğinde düşük düzeyde kayıplara neden olmuştur. Fenolik madde içeriğinde olduğu gibi lahanaların bağlı ve toplam AA'lerinde de en büyük kayıpların kızartma işleminde olduğu, serbest AA'de ise en büyük kayıpların suda kaynatma işleminde görüldüğü tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda bütün parametrelerde en düşük kayıpların buharda pişirme işleminde meydana geldiği, lahanaların fenolik madde içeriği ve AA'sini korumak için uygulanacak en uygun ısıl işlemin buharda pişirme olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Cabbage is one of the important vegetables which is consumed and grown up commonly aspect of economical and nourishment in our country and around the world. In this study, it was investigated the effects of different thermal processes (boiling, steaming, microwave, stir frying) using commonly all around the world on the surface colors, phenolic contents and antioxidant activities of white cabbage and kale. While total phenolic contents of white cabbages are 12975.47 mg gallic acid eq/kg DW and the rates of bounded phenolic in total phenolic content are 38.56%, these values are found as respectively 20868.23 mg gallic acid eq/kg DW and 38.08% for kales. Except steaming, all thermal processes led to significant decreases in the free, bounded and total phenolic content of white cabbage and kale. While the biggest decrease in free phenolic content was shown in boiling process for white cabbages and kales, the biggest decrease in bounded and total phenolic content was shown in frying process. Though the microwave process causes high losses in bounded and total phenolic contents of all cabbages, it causes low losses in free phenolic content. It was also determined that the highest losses in bounded and total antioxidant activities were found in roasting process and the highest loss in free antioxidant activity was found in boiling process. The results of this study show that steaming is the most convenient thermal processing for protecting phenolic contents and antioxidant activity of the white cabbage and kale.