Sous-vide pişirme yönteminin sığır etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalitatif kriterler üzerine etkisi
The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quai̇tati̇ve cri̇teri̇a i̇n beef
Yazar: ELDOS ZIKIROV
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Sığır eti = Beaf ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Araştırmada sous-vide pişirme yönteminin sığır pirzola etlerinin bazı kalite kriterleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiş ve iki farklı pişirme yöntemi ile mukayese edilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır pirzolalarında kimyasal kompozisyonun yanı sıra pH, renk ve TBARS analizleri yapılırken, farklı yöntemlerle pişirilen örneklerde ise su, pH, renk ve TBARS analizleri ile HAA analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişirilmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. 

Araştırma sonucunda, pişirme işlemi neticesinde örneklerde su miktarının azaldığı, pH değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde %34,41-53,05 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Çiğ örneklerde 0,477mg/kg olarak tespit edilen TBARS değeri, pişmiş örneklerde 0,250-3,006mg/kg arasında değişiklik göstermiştir. Renk değerleri açısından pişirme işlemi çiğ örneklere kıyasla örneklerin a* ve C değerlerinde azalmaya, b* ve H değerlerini ise artışa neden olmuştur. Sous-vide yöntemi ve haşlama, L* değerini artırırken, tavada kızartma L* değerini düşürmüştür. Farklı yöntemlerle pişirilen örneklerin hiçbirinde MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQx (0,156ng/g'a kadar), IQ (0,072ng/g'a kadar), MeIQx (0,081ng/g>), MeIQ (0,068ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,074ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,044ng/g'a kadar), PhIP (0,535ng/g'a kadar) ve AαC (0,097ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriği pişirme yöntemi, sıcaklığı ve süresine bağlı olarak 0,032-0,940ng/g arasında değişiklik göstermiştir. En düşük toplam HAA içeriği haşlanmış örneklerde tespit edilirken, en yüksek toplam HAA içeriği ise tavada 95°C iç sıcaklığa kadar pişirilen örneklerde tespit edilmiştir.

Abstract:
In the present study, the effects of sous-vide cooking method on some quality criterias and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) of beef chops were investigated and compared with two different cooking methods. Not only the chemical composition analyses but also pH, color and TBARS analyses carried out in raw beef chops, while water, pH, color and TBARS analyses were determined in samples cooked with different methods. In addition, cooking loss was determined. HCAs analyses were carried out only in cooked samples according to solid phase extraction method. 

In the present study, it was determined that the water content of samples decreased with cooking process, while pH increased. The cooking losses of samples were ranged from 34,41 to 53,05%. TBARS value that is 0,477mg/kg in the raw samples was ranged from 0,250 to 3,006 mg/kg in cooked samples. In terms of color values, cooking process caused a decrease in a* and C values, while it caused an increase in b* and H values. L* values of the samples cooked with sous-vide cooking and boiling increased, whereas those of the samples cooked with pan-frying decreased. While MeAαC was not detected in any of the samples cooked in different methods, varying amounts of IQx (up to 0,156ng/g), IQ (up to 0,072ng/g), MeIQx (0,081ng/g>), MeIQ (up to 0,068ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0,074ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,044ng/g), PhIP (up to 0,535ng/g) and AαC (up to 0,097ng/g) were detected in the samples. The total HCA content of the samples was ranged between 0,032 and 0,940ng/g depending on cooking conditions such as method, temperature and time. The lowest total HCA content was belong to boiled samples, while the highest total HCA content was determined in samples cooked with pan-frying to an internal temperature of 95°C.