Giresun ilinde yetişen doğa mantarlarının tozlarının fizikokimyasal özellikleri
Physicochemical properties of powders of wild mushrooms growing in Giresun province
Yazar: SANEM BULAM
Danışman: DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin ögeleri = Nutritional components ; Dondurarak kurutma = Freeze drying ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Giresun = Giresun ; Makromantarlar = Macrofungi

Özet:
Bu tez çalışmasında, Giresun'un ekonomik önemi olan bazı yenilebilir doğa mantarlarından elde edilen tozların fiziksel özelliklerinin ve besin öğesi kompozisyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 10 türe (Agaricus campestris, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Lactarius piperatus, Lactarius pyrogalus, Lactarius volemus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Ramaria botrytis ve Sarcodon imbricatus) ait 47 yenilebilir doğa mantarı 2014-2015 yılları arasında Giresun'un Merkez, Bulancak, Piraziz, Dereli ve Şebinkarahisar ilçelerindeki yerel pazarlardan tedarik edilmiş ve morfolojik özellikleri belirlenmiştir. Liyofilize edilen mantar tozu örneklerinde fiziksel (gevşek yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, yapışkanlık (kohezyon), akışkanlık, su aktivitesi, nem içeriği, kuru madde, ıslanabilme özelliği, çözünebilme özelliği, renk, bulanıklık, pH ve TEM analizi) ve kimyasal (kuru madde, kül, protein, ham selüloz, toplam diyet lif, amino asit, yağ asiti ve mineral madde kompozisyonları, toplam fenolik madde ve β-glukan) analizler gerçekleştirilmiştir. Toz örneklerde gevşek yığın yoğunluğu 0.11-0.45 g cm-3, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu 0.18-0.74 g cm-3, Hausner oranı 1.37-2.08, Carr indeksi %26.80-51.81, yığın oluşturma açısı (θ) 31.52-46.50o, su aktivitesi (aw) 0.23-0.56, nem içeriği %4.17-10.29, kuru madde %89.71-95.83, ıslanabilme özelliği 0.74-9.89 dak, çözünebilme özelliği %11.42-60.59, L* 24.33-58.66, a* 0.07-10.05, b* 10.72-27.98, kroma (C*) 11.45-29.09, hue açısı (ho) 66.81-89.76o, bulanıklık 18.13-132.33 NTU ve pH 3.37-6.51 arasında bulunmuştur. Örneklerin morfolojik karakterizasyonu TEM analizi ile belirlenmiştir. Ayrıca, kuru maddede kül %4.59-15.22, protein %15.93-52.45, ham selüloz %5.84-27.54, toplam diyet lif %23.35-69.30, toplam fenolik madde 4.08-49.26 mg GAE g-1 ve β-glukan %4.94-41.46 w/w olarak belirlenmiştir. Bunun yanında, toz örneklerde 17 esansiyel ve esansiyel olmayan amino asit, 37 doymuş ve doymamış yağ asitleri ile 11 makro (K, Ca, Mg, Na, P) ve mikro (Fe, Cu, Zn, Mn, Se, B) element tespit edilmiştir. % Günlük Değerler (%DV) hesaplanmıştır. Buna göre, yenilebilir doğa mantarları tozlarının içerdikleri değerli besin öğeleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle gıda katkı maddesi ve gıda takviyesi olarak kullanımları ve tüketimleri önerilmektedir.

Abstract:
This thesis study aimed to determine the physical properties and nutritional compositions of powders obtained from some edible wild mushrooms of Giresun, which are of economic importance. For this purpose, 47 edible wild mushrooms belonging to 10 species (Agaricus campestris, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Lactarius piperatus, Lactarius pyrogalus, Lactarius volemus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Ramaria botrytis and Sarcodon imbricatus) were procured from local markets of Bulancak, Piraziz, Dereli and Şebinkarahisar districts between 2014-2015 and their morphological properties were determined. Physical (loose bulk density, tapped bulk density, stickiness (cohesiveness), flowability, water activity, moisture content, dry matter, wettability, solubility, color, turbidity, pH and SEM analysis) and chemical (ash, protein, crude fiber, total dietary fiber, amino acid, fatty acid and mineral compositions, total phenolic content and β-glucan) analyzes were performed in lyophilized mushroom powder samples. Loose bulk density, tapped bulk density, Hausner ratio, Carr index, angle of repose (θ), water activity (aw), moisture content, dry matter, wettability, solubility, L*, a*, b*, chroma (C*), hue angle (ho), turbidity and pH values of powders were detected as 0.11-0.45 g cm-3, 0.18-0.74 g cm-3, 1.37-2.08, 26.80-51.81, 31.52-46.50o, 0.23-0.56, 4.17-10.29%, 89.71-95.83%, 0.74-9.89 min, 11.42-60.59%, 24.33-58.66, 0.07-10.05, 10.72-27.98, 11.45-29.09, 66.81-89.76o, 18.13-132.33 NTU and 3.37-6.51, respectively. Morphological characterization of samples was determined by SEM analysis. In addition, ash, protein, crude fiber, total dietary fiber, total phenolic content and β-glucan were determined as 4.59-15.22%, 15.93-52.45%, 5.84%-27.54%, 23.35-69.30%, 4.08-49.26 mg GAE g-1, 4.94-41.46% w/w in dry matter, respectively. Moreover, 17 essential and non-essential amino acids, 37 saturated and unsaturated fatty acids and 11 macro (K, Ca, Mg, Na, P) and micro (Fe, Cu, Zn, Mn, Se, B) elements of powders were detected. % Daily Values (%DV) were calculated. Accordingly, edible wild mushroom powders are recommended for usage and consumption as food additives and food supplements due to valuable nutrients and bioactive compounds that they contain.