Fermente sucuk üretiminde farklı tuz oranlarının Staphylococcus aureus'un enterotoksin üretme yeteneği üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different salt ratios on the ability of Staphylococcus aureus to produce enterotoxin in fermented sausage production
Yazar: GAMZE TURKAL
Danışman: PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışma, Türkiye'de en fazla üretimi yapılan et ürünlerinden biri olan fermente sucukta, farklı oranlardaki (%1, %1,5, %2, %2,5) tuz uygulamasının S. aureus'un enterotoksin üretme yeteneği üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Deneysel olarak üretimi gerçekleştirilen sucuk numunelerine enterotoksin üretme yeteneğine sahip oldukları bilinen enterotoksijenik suşlar inoküle edildi. Sucuk numunelerinin kimyasal analizleri yapıldı. Kültürel ve moleküler yöntemlerle identifikasyonu doğrulandı. Enterotoksin üretme yeteneğinin belirlenmesinde ELISA, enterotoksin genlerinin tespiti amacıyla klasik PCR ve multipleks PCR kullanıldı.

Analiz sonuçlarına göre sucuk numunelerinin rutubet, aw ve pH değerleri sırasıyla %38,80-61,48; 0,883-0,901; 5,41-6,33 arasında tespit edildi. En düşük pH değerlerine 14. günde, en yüksek pH değerlerine 21. günde ulaşıldığı gözlemlendi (p<0,05). Tuz oranlarına göre üretim gruplarında  S. aureus sayım sonuçları 0. gün 4,59-6,52 log kob/g; 7. gün 6,41-8,92 log kob/g; 14. gün 7,23-8,91 log kob/g ve 21. gün 6,13-8,82 log kob/g olarak belirlendi. Tüm gruplarda bakteri sayılarının 7. günde (fermantasyon sonrası) en yüksek seviyelere ulaştığı tespit edildi (p<0,05). Sucuk numunelerinde S. aureus sayılarında gözlemlenen logaritmik artışa rağmen herhangi bir toksin üretimi belirlenemedi. Bu durum enterotoksin üretimi için gerekli çevresel koşulların oluşmaması, rekabetçi mikrofloranın varlığı, suşların enterotoksijenik olmasına karşın gıda matrisinde ekspresyona bağlı üretimin söz konusu olmaması, sucuktaki fermantasyon koşullarının enterotoksin üretimi için gerekli ortamı sağlamaması ile açıklanabilmektedir. 

Sonuç olarak sucuk numunelerinde belirlenen yüksek bakteri sayıları halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra enterotoksin üretiminin gerçekleşmemesi fermente sucuğun güvenilirliği açısından önem kazanmaktadır. Gıda intoksikasyonuna neden olan enterotoksijenik  S. aureus'un varlığı, gıda üretim ve tüketim zincirindeki hijyen kurallarının özenle uygulanması gerekliliğini göstermektedir. Sucuk üretiminde yeterli hijyenin sağlanmasının yanı sıra HACCP, GMP gibi uygulamaların da dikkate alınması gerekmektedir.

Abstract:
This study was carried out to determine the effect of salt application at different rates (1%, 1,5%, 2%, 2,5%) on the ability of S. aureus to produce enterotoxin in fermented sausage, one of the most produced meat products in Turkey. Enterotoxigenic strains known to have the ability to produce enterotoxins were inoculated into experimentally produced sausage samples. Chemical analyzes of sausage samples were performed. Its identification was confirmed by cultural and molecular methods. ELISA was used to determine the ability to produce enterotoxin, and classical PCR and multiplex PCR were used to detect enterotoxin genes.

According to the analysis results, the moisture, aw and pH values of the sausage samples were 38,80-61,48%; 0,883-0,901; 5,41-6,33, respectively. In production groups, S. aureus count was detected between 4,59-6,52 log cfu/g on day 0; 6,41-8,92 log cfu/g on day 7; 7,23-8,91 log cfu/g on day 14 and 6,13-8,82 log cfu/g on day 21. It was determined that bacterial counts reached the highest levels on the 7th day (after fermentation) in all groups (p<0,05). Despite the logarithmic increase observed in S. aureus numbers in sausage samples, no toxin production could be detected. This situation can explained by the lack of enviromental conditions required for enterotoxin production, the presence of competitive microflora, the fact of although the strains are enterotoxigenic, there is no expression-dependent production in the food matrix, and the fermentaton conditions in sausage do not provide the neccesary enviroment for enterotoxin production.

As a result, the high bacterial counts detected in sausage samples pose a potential risk to public health. In addition, the absence of enterotoxin production is important for the safety of fermented sausage. There existence of enterotoxigenic S. aureus, which causes food intoxication, shows the neccessity of  careful implementation of hygiene rules in the food production and ensuring adequate hygiene in sausage production and consumption chain. In addition to ensuring adequate hygiene in sausage production, practices such as HACCP and GMP must also br takein into account.