Farklı form ve çeşit emülgatörlerin keklerin bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of emulsifiers of different form and mixtures on several quality criteria of cakes
Yazar: İZZET ÖZHAMAMCI
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, emülgatörlerin farklı form ve karışımlarının keklerin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, Türk Gıda Kodeksine göre kullanımına izin verilen emülgatörlerden Gliserol monostearat (GMS), Poligliserol ester (PGE), Lesitin, Sodyum stearol -2- laktilat, Sukroz ester ve Polisorbat-60 tek başlarına ya da toz ve jel karışımlar halinde izin verilen kullanım oranları aşılmadan ve ticari kullanım oranları dikkate alınarak daha önce hazırlanmış kek hamuru karışımına %2 oranında ilave edilerek kek üretimi gerçekleştirilmiş. Üretimden sonra kekler 9 ay boyunca depolanmış ve bu süre zarfında fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Emülgatörler tek başlarına toz halde, kombinasyonları ise potasyum stearat, gliserin, su ve mono propilen glikol kullanılarak toz halden jel hale getirilerek kullanılmıştır. Kek yapımında kullanılan unların standartlarda belirtilen özelliklerde olup olmadığını belirlemek amacıyla unda fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiş ve bu analizler sonunda kullanılan unun standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. İlk gün yapılan analizlerde örneklerde emülgatör kullanımının su aktivitesi, nem düzeyi, pH, kabuk ve iç renk üzerinde artırıcı bir etki gösterdiği, pişirme kaybının azaldığı, özgül hacmin genel olarak arttığı ve büzülme değerinin ise genel olarak toz halde emülgatör kullanımı ile arttığı, jel karışım kullanılması ile birlikte ise azaldığı tespit edilmiştir. İlk gün tekstür değerlerine bakıldığında çiğnenebilirlik değerlerinin genellikle azaldığı, sertlik değerinin azaldığı, esneklik ve yapışkanlık değerinin arttığı tespit edilmiştir. Depolama sonunda ise su aktivitesi, nem ve esneklik değerlerinin azaldığı, sertlik, çiğnenebilirlik, deformasyon ve tazelik değerlerini genel olarak arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen E-9 kodlu Polisorbat-60 kullanılan örnek, en beğenilmeyen ise E-4 kodlu GMS/PGE (toz) karışım kullanılan örnek olurken genel olarak jel karışımlar toz örneklere göre daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study the effects of different forms and mixtures of emulsifiers on some quality criteria of cakes have been investigated. For this purpose, alone or in powder and gel mixtures of glycerol monostearate (GMS), polyglycerol ester (PGE), Lecithin, SSL, Sucrose ester and Polysorbate-60 from emulsifiers which are allowed to be used in accordance with Turkish Food Codex were added into the cake dough mixture which was prepared previously and packaged at a ratio of 2% without exceeding the allowed usage rates and taking into consideration the commercial usage rates. Physicochemical and textural properties were investigated in cakes added in different proportions alone or in the mixture and as powder or gel mixture following the production and after 9 month of storage. The emulsifiers used were used in powder form alone, and their combinations in gel form were made from powder form using potassium stearate, glycerine, water, and mono propylene glycol. Physicochemical analyzes were carried out to determine whether the flour used in cakes were of the specifications conforming to the standards, and it was determined that the flour used complied with the standards. In the first day analysis, the use of the gel mixture showed that the use of emulsifier in the samples had an increasing effect on water activity, moisture level, pH, crust and crumb color, the decreased in cooking loss, the increased in specific volume in general. While the general shrinkage value increased by the use of emulsifier in powder form, it decreased with the use of emulsifier in gel form. When the texture values were examined on the first day, it was found that chewiness values generally decreased, hardness value decreased, resilience and adhesiveness values increased. At the end of storage, it was determined that water activity, moisture, and resilience values decreased, hardness, chewiness, deformation and freshness values generally increased. According to sensory analysis results, E-9 coded sample with Polysorbate-60 was the most liked and E-4 coded samples with GMS/PGE (powder) mixture were the most disliked samples, while gel mixtures were generally more likable than powder samples.