Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures
Yazar: AZİZ KORKMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada eksopolisakkarit (EPS) üreten viskoz kültürler kullanılarakdüşük yağ içeriğine sahip inek sütlerinden stirred tip yoğurt üretim olanaklarıaraştırılmıştır. Bu amaçla viskoz özellik göstermeyen klasik yoğurt kültürü (A)ve ikifarklı tipteki viskoz kültürler (B ve C) ile yağ oranı % 3.0, % 1.5 ve % 0.5'eayarlanmış sütlerden 9 farklı yoğurt örneği üretilmiştir. İki tekerrürlü olarak yapılanüretimde elde edilen yoğurt örneklerinde pH, titrasyon asitliği, asetaldehit düzeyi,serum ayrılması, viskozite, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus veLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus sayıları gibi analizler ve aroma, tekstür,görünüm gibi duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan istatistiklere göre kültür tipi, yağiçeriği ve depolamanın stirret tip yoğurtların pH değeri, titrasyon asitliği, asetaldehitdüzeyi, serum ayrılması canlı starter sayıları ve aroma, tekstür ve görünüm gibiduyusal özellikleri üzerinde önemli farklılıklar oluşturduğu görülmüştür (p<0.01).Viskoz kültürlerin viskoz olmayan kültüre ve yüksek yağ içeriğinin düşük yağiçeriğine göre yukarıda belirtilen özellikler stirred yoğurdun kalitesi üzerinde dahaçok istenen yönde etkilediği gösterdiği belirlenmiştir. Genelde, B viskoz kültürünkullanıldığı ve yağ içeriği % 1.5 olna yoğurt örneklerinin duyusal olarakpanelistlerce daha çok tercih edildiği görülmüştür.1

Abstract:
In this study, nine different stirred type yogurts were manufactured from cow?smilk, in which fat content was standardized to 3, 1.5 and 0.5%, by using nonexopolysaccharide (EPS) producing (EPS-) and EPS-producing (EPS+) strains ofyoghurt bacteria. The milks, used in the manufacture were divided into three bathcesand their fat contents were standardized to 3%, 1.5% and 0.5%. Each batch was alsodivided into three groups and the first group was inoculated with the EPS- strains, thesecond and third groups were inoculated with different EPS-producing cultures. Inthe yogurt samples pH, titratable acidity, whey separation, viscosity andacetaldehyde were determined, Streptococcus thermophilus and Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus counts and all sensory analysis were evaluated at 1., 7.,14. and 21. days of storage. According to the results obtained, the effects of culturetype, fat content and storage time on pH, titratable acidity, whey separation, viscosityand acetaldehyde, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus counts and all sensory characteristics (aroma, consistence, color andappearance and total points) were significant (p<0.01). The pH, whey separation andLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts of the samples decreased, buttitratable acidity and viscosity contents of the samples increased during storage.Acetaldehyde contents Streptococcus thermophilus counts and sensory points of thesamples increased up to 7 days of storage, and then decreased. In this research, theproperties of yogurts produced with EPS+ strains, received higher sensory scoredthan EPS- strains. In addition, the defects being more pronounced with decreasing fatcontent were less remarkable in the samples produced with EPS+ strains. Especially,it was determined that the properties of the samples, which fat content werestandardized to 1.5% and produced with EPS+ strains had close sensorycharacteristics to the yoghurts containing higher fat contents and these samples weremost prefered by the panel group.1