Farklı zar atma yöntemlerinin fındıkların depolama süresince kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of different dice rolling methods on the quality parameters of hazelnuts during storage
Yazar: YEŞİM MAĞDEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fındık zarı ile (natürel fındık) tüketildiği gibi, tüketiciler daha çok beyaz zarsız fındıklara (beyazlatılmış/kavrulmuş fındık) rağbet ettiklerinden, çoğunlukla fındık zarı uzaklaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilmektedir. Isıl işlem (kavurma) fındıklarda zar atma için kullanılan en yaygın yöntem olmakla birlikte, son yıllarda geliştirilen basınçlı su ile zar atma işlemi fındıklarda uygulanmaya başlanmıştır. Bu tez çalışmasında, ısıl işlem ve basınçlı su olmak üzere iki farklı zar atma yönteminin fındıkların depolama süresince kalite parametreleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bunun için fındık numuneleri zarı uzaklaştırıldıktan sonra vakum ambalaj içerisinde oda koşullarında ışık almayacak şekilde depolanmıştır. Toplam oniki aylık depo süresince fındıklardan 3'er aylık periyotlarla analiz için alınan numunelerde nem, protein, yağ, kül, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı, aflatoksin, SEM, yağ asitleri kompozisyonu analizleri ile organoleptik (duyusal) analizler yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre depolama başlangıcında basınçlı su ile zarı uzaklaştırılmış fındıkların, ısıl işlem ile zarı uzaklaştırılmış fındıklardan daha fazla nem, daha az yağ, daha fazla fenolik madde, daha az stearik asit içerdiği; daha fazla duyusal sertlik değerine sahip olduğu ve hiç peroksit içermediği; ayrıca diğer kalite parametreleri açısından basınçlı suyla zarı uzaklaştırılmış fındıklar ile ısıl işlemle zarı uzaklaştırılmış fındıklar arasında istatiksel olarak önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir. SEM sonuçlarına göre ultra yapı özellikleri açısından basınçlı su ile zarı soyulmuş fındıkların yüzeyinin ısıl işlem ile zarı soyulmuş fındıklardan daha düzensiz ve pürüzlü bir yapıya sahip olduğu gözlemlenmiştir. Oniki aylık depolama sonrasında ise basınçlı su ile zarı uzaklaştırılmış fındıklar, ısıl işlem ile zarı uzaklaştırılmış fındıklara kıyasla daha fazla protein ile yağ, daha az peroksit ve daha az linoleik asit içermekle birlikte; nem, kül, toplam fenolik madde, serbest yağ asitliği, toplam aflatoksin, toplam antioksidan kapasitesi, oleik, palmitik ve stearik asit içerikleri ayrıca tüm duyusal özellikleri bakımından fındıkların ayni özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Tüm kalite parametreleri sonuçları birlikte değerlendirildiğinde, farklı zar atma tekniklerinin depolama süresince fındığın kalite özelliklerini etkilediği ve basınçlı su ile zar soyma tekniğinin kalite üzerine olumlu etkisi olduğu görülmüştür.

Abstract:
As consumers prefer hazelnuts without the skin (blanched/roasted hazelnuts), they are mostly supplied to the market after the hazelnut shell is removed. Although the heat treatment (roasting) is the most common method used for diceing hazelnuts, the dice rolling with pressurized water developed in recent years has begun to be applied to the hazelnuts. In this thesis, the effects of two different dice rolling methods-the heat treatment and the pressurized water- on the quality parameters of hazelnuts during the storage were investigated. For this purpose, after removing the skin of the hazelnut samples, they were stored in vacuum packaging under room conditions, away from light. Moisture, protein, oil, ash, peroxide number, free fatty acidity, total antioxidant capacity, total phenolic content, aflatoxin, SEM, fatty acid composition analyzes and organoleptic (sensory) analyzes were performed and the samples were taken from the hazelnuts for these analyses in 3-month periods during a total storage period of twelve months. According to the results obtained from the study, the hazelnuts whose skin was removed with the pressurized water at the beginning of storage contain more moisture, less oil, more phenolic substance, less stearic acid, and a higher sensory stiffness value than the hazelnuts whose skin was removed by the heat treatment, and they contain no peroxide. In addition, in terms of other quality parameters, it was determined that there was no statistically significant difference between the hazelnuts whose skin was removed with the pressurized water and the hazelnuts whose skin was removed by the heat treatment. According to SEM results, it was observed that the surface of the hazelnuts peeled with the pressurized water has a more irregular and rougher structure than the hazelnuts peeled by the heat treatment in terms of the ultra structure properties. After twelve months of storage, the hazelnuts whose skin has been removed with the pressurized water contain more protein and oil, less peroxide and less linoleic acid than the hazelnuts whose skin has been removed by the heat treatment. It has been determined that hazelnuts have the same properties in terms of moisture, ash, total phenolic substance, free fatty acidity, total aflatoxin, total antioxidant capacity, oleic, palmitic, and stearic acid contents, and all sensory properties at the end of storage. When the results of all quality parameters were evaluated together, it was seen that different dice throwing techniques affected the quality properties of the hazelnuts during storage. It has been observed that the dice peeling technique with pressurized water has a positive effect on the quality.