Şavak taze beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığının araştırılması
Investigation of the presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp.  in Savak fresh white cheese.
Yazar: GÖKÇE BİLGEHAN
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Halk sağlığı = Public health ; Listeria = Listeria ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Peynirler = Cheeses ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Bu çalışmada, 100 adet Elazığ, 50 adet Kovancılar  ve 50 adedi de Tunceli merkezden olmak üzere toplamda 200 adet Şavak taze beyaz peynir örneği toplandı. Peynir örneklerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığı araştırıldı. Haftada iki kez her seferinde beş adet ve her adetin de farklı üreticilerden alınması şartıyla bir haftada toplam on örnek alınmış oldu. Genel olarak beş aylık bir periyotta toplamda 200 örnek alınıp işlendi. Elazığ merkezden toplanan 100 adetin    6 (% 6)'sında, Kovancılar merkezden toplanan 50 adetin 5 (% 10)'inde, Tunceli merkezden toplanan yine 50 adetin 6 (% 12)'sında  L.monocytogenes bakterisi izole ve identifiye edildi. Buna ilave olarak Elazığ merkezden toplanan 100 örneğin 9 (% 9)'da, Kovancılar merkezden toplanan 50 örneği 6  (% 12)'sında ve Tunceli merkezden toplanan 50 örneğin 7 (% 14)'sinde Salmonella spp.'ye rastlanıldı. 
Şavak taze beyaz peynirler genellikle çiğ sütten üretilmekte ve yöre halkı tarafından sevilerek tüketilmektedir. Bu ürünlerin  bir halk sağlığı problemi olarak karşımıza çıkmaması için çeşitli önlemlerin alınması gerekmektedir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptine uygun olarak çiğ sütlerin pastörize edilmesi, üretim zinciri boyunca gerekli tüm hijyenik tedbirlerin alınması ve iyi üretim proseslerine intizamla uyulması zorunlu hale getirilmelidir

Anahtar Kelimeler : Şavak Taze Beyaz Peynir, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Halk Sağlığı

Abstract:
2.ABSTRACT
 In this study, a total of 200 Şavak fresh white cheese samples were collected, including 100 from Elazığ, 50 from Kovancılar and 50 from the center of Tunceli. Listeria monocytogenes and Salmonella spp. existence was investigated. Twice a week, five samples each time, and a total of ten samples were taken in a week, provided that each was taken from different manufacturers. In general, a total of 200 samples were taken and processed over a period of five months. L.monocytogenes bacteria were isolated and identified in 6 (6%) of 100 collected from Elazig center, 5 (10%) of 50 collected from Kovanci center, 6 (12%) of 50 collected from Tunceli center. In addition, Salmonella spp. were found in 9 (9%) of 100 samples collected from Elazığ center, 6 (12%) of 50 samples collected from Kovancılar center and 7 (14%) of 50 samples collected from Tunceli center.
Şavak fresh white cheeses are generally produced from raw milk and consumed by the local people. Various precautions should be taken to prevent these products from appearing as a public health problem. Pasteurization of raw milk in accordance with the concept of food safety from farm to table, all necessary hygienic measures should be taken throughout the production chain and it should be made mandatory to comply with good production processes.

Key Words : Savak Fresh White Cheese, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Public Health.