Gümüşhane'de doğrudan tüketime sunulan çiğ sütlerin bazıfiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physico-chemical and microbiologicalproperties of raw milk sold directly to consumption inGümüşhane
Yazar: HÜSEYİN ÇELİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Gümüşhane ve ilçelerinden (Kelkit, Şiran, Torul, Kürtün ve Köse)
mart, nisan ve mayıs aylarında üreticiden doğrudan tüketiciye satılan çiğ sütlerin pH, asitlik,
kurumadde, yağsız kurumadde, yağ, yoğunluk, protein, kül, toplam aerobik mezofilik
bakteri, maya-küf ve koliform grubu bakteri sayıları belirlenmiştir.
  Araştırma sonucunda örneklerin pH değerlerinin mart, nisan ve mayıs aylarında
sırasıyla 6.57-7.02; 6.42-6.89; 6.46-6.78 arasında değiştiği ve % 55, % 45 ve % 50'sinin
standartlara uyduğu; asitlik değerlerinin 0.097-0.203; 0.119-0.185; 0.137-0.185 arasında
değiştiği ve % 75, % 85, % 100'ünün standartlara uyduğu; kurumadde değerlerinin 10.13-
13.38;10.01-13.15;11.26-13.91 arasında değiştiği ve % 75; % 30; % 65'inin standartlara
uyduğu, yağsız kurumadde değerlerinin 7.03-9.8; 7.05-8.96, 7.96-11.23 arasında değiştiği
ve % 75, % 35, % 55'inin standartlara uyduğu; yağ değerlerinin 2.75-3.85; 2.75-4.55; 2.95-
4.25 arasında değiştiği ve % 55, % 50, % 50'sinin standartlara uyduğu; yoğunluk
değerlerinin 1.026-1.034; 1.026-1.033; 1.026-1.036 arasında değiştiği ve % 95, % 90, %
90'ının standartlara uyduğu; kül değerlerinin 0.54-0.79; 0.54-0.88; 0.53-0.72; arasında
değiştiği ve % 65,%70, %70'inin standartlara uyduğu, protein değerlerinin 2.68-4.25; 3-
4.15; 3.34-4.60 arasında değiştiği ve % 95, % 100, % 100'ününün standartlara uyduğu
belirlenmiştir.
  Örneklerin TAMB sayıları mart, nisan ve mayıs aylarında sırasıyla 1.86-6.50; 3.54-
6.71; 2-5.87 log kob/mL arasında değişirken % 70, % 45, % 65'inin standartlara uyduğu;
maya-küf sayıları <1-3.45 log kob/mL; <1-2.19 log kob /mL, <1-2.91 log kob/mL arasında
değiştiği ve % 25, % 10, % 45 'inin standartlara uyduğu; koliform bakteri sayısı <1-3.45 log
kob/ mL; <1-3.38 log kob/ mL; <1-2.93 log kob/mL arasında değişirken % 45, % 25, %
15'inin standartlara uyduğu tespit edilmiştir.
  Yapılan çalışma sonucuna göre Gümüşhane ve çevresinde ilkbaharda üreticiden
doğrudan tüketiciye satılan sütlerin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin
standartlara yakın olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, it was determined of some physico-chemical and microbiological
properties of raw milk sold directly to the consumer in march, april and may in Gümüşhane
and its districts (Kelkit, Şiran, Torul, Kürtün ve Köse ).
  As a result of this search, the pH value of the samples were changed between 6.57-
7.02; 6.42-6.89; 6.46-6.78 and 55, 45 and 50 % of the samples were correlated with the
standarts in march, april and may respectively; the acidity value of samples were changed
between 0.097-0.203 %; 0.119-0.185 %; 0.137-0.185 % and 75, 85, 100 % of the samples
were correlated with the standarts; the dry matter values of samples were changed between
10.13-13.38 %; 10.01-13.15 %; 11.26-13.91% and 75, 30, and 65 % of the samples were correlated with the standarts; the fat-free dry matter of the samples were changed between
7.03-9.8 %; 7.05-8.96 %; 7.96-11.23 % and were correlated 75, 35, 55 % of the samples;
the fat value of the samples were changed between 2.75-3.85 %; 2.75-4.55 %; 2.95-4.25 %
and correlated with the standarts 55, 50 , 50 % of the samples; the density of the samples
were changed between 1.026-1.034; 1.026-1.033; 1.026-1.036 g/mL and 95, 90, 90 % of
the samples were correlated with the standarts; the ash value of the samples were changed
between 0.54-0.79 %; 0.54-0.88 %; 0.53-0.72 % and 65, 70, 70 % of the samples were
correlated with the standarts; protein content of the samples were changed between 2.68-
4.25 %; 3-4.15 %; 3.34-4.60 % and 95, 100, 100 % of the samples were correlated with the
standarts.
  The TAMB counts of the samples were changed between 1.86-6.50 log kob /mL; 3.54-
6.71 log kob /mL; 2-5.87 log kob /mL and 70, 45, 65 % of the samples were correlated with
the standarts; The yeast-mold counts of the samples were changed between <1-3.45 log
kob/mL; <1-2.19 log kob /mL, <1-2.91 log kob/m L and 25, 10, 45% of the samples were
correlated with the standarts; The coliform bacteria counts of the samples were changed
between <1-3.45 log kob/ mL; <1-3.38 log kob/ mL; <1-2.93 log kob/ mL and 45, 25, 15 %
of the samples were correlated with the standarts.
  To the results of the study is made, it was determined that the physico-chemical and
microbiological properties of raw the milks sold from producer directly to the consumers are
close to the standards in Gümüşhane and its districts in the spring.