Hastane mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgisi ve etkileyen faktörlerin araştırılması: Mardin ili örneği
Investigation of food safety knowledge of hospital kitchen staff and affecting factors: The case of Mardin province
Yazar: YUNUS ÇINAROĞLU
Danışman: DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ
Mardin Artuklu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Hastaneler = Hospitals
Dizin: Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hastane işletmeleri = Hospital organizations ; Hastaneler = Hospitals ; Hijyen = Hygiene ; Mardin = Mardin ; Mutfak = Kitchen ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Çalışanlar = Workers

Özet:
İnsanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için en temel gereksinimlerden biri gıdadır. Gıdanın
hijyenik koşullarda üretilip tüketiciye servis edilmesi insan sağlığının korunması açısından
son derece önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Mardin ilinde bulunan hastanelerin mutfak
yöneticisi ve mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyinin değerlendirilmesi ve bu
düzeyi etkileyen faktörlerin incelenmesidir. Araştırma 2022 yılı Şubat – Mart aylarında
yapılmıştır. Mutfak yöneticisi ve mutfak personeli için farklı içerikte 2 anket düzenlenmiştir.
Anket çalışması, 22 mutfak yöneticisi ve 126 mutfak personelinin katılımı ile
gerçekleştirilmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler, SPSS (Statistical Package for the
Social Sciences) 22.0 istatistik programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma konusu ile
ilgili ölçütlerin analizi için Ki – Kare (x²), Mann Whitney U Testi, Kruskal Wallis H Testi, X̅
(aritmetik ortalama), Sx (standart sapma) ve yüzde (%) hesaplamaları yapılmıştır. Veri
sonuçlarının anlamlılığının belirlenmesinde p<0.05 anlamlılık düzeyi temel alınmıştır.
Araştırmaya katılan mutfak yöneticilerinin tamamı (%100) çalışma hayatında gıda güvenliği
konusunda eğitim almıştır. Mutfak yöneticilerinin uygulama pratiklerine bakıldığında ise;
yöneticilerin tamamı (%100) menülerde alerjen bilgisine yer vermediğini, %68.2 'si ise
mutfakta gıda güvenliğini sağlamaya yönelik sistemin var olduğunu ifade etmiştir. Mutfak
personelinin; gıda güvenliği bilgi düzeyi ile cinsiyet, yaş, medeni durumu, mevcut
işyerindeki iş deneyimi süresi, gıda güvenliği konusunda aldığı eğitimlerin sıklığı, gıda
güvenliği konusunda aldığı eğitimlerin ortalama süresi arasında anlamlı farklılıklar
bulunamamıştır (p>0.05). Mutfak personelinin; gıda güvenliği bilgi düzeyi ile eğitim
durumu, işyerindeki görevi, mesleki eğitim durumu, gıda sektöründeki toplam iş deneyimi
süresi, çalıştığı hastanenin statüsü, gıda güvenliği konusunda eğitim alma durumu, gıda
güvenliği konusuna ilgi düzeyi arasında ise anlamlı farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Analiz
sonuçları kapsamında, mutfak yöneticisi ve mutfak personeline önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Gıda Hijyeni, Hastane Mutfağı.

Abstract:
One of the most basic needs for people to survive is food. It is extremely important for the
protection of human health that food is produced under hygienic conditions and served to the
consumer. The aim of this study is to evaluate the food safety knowledge level of the kitchen
managers and kitchen staff of the hospitals in Mardin and to examine the factors affecting
this level. The research was carried out in February – March 2022. 2 questionnaires with
different content were prepared for the kitchen manager and the kitchen staff. The survey
was conducted with the participation of 22 kitchen managers and 126 kitchen staff. The data
obtained from the research were analyzed using the SPSS (Statistical Package for the Social
Sciences) 22.0 statistical program. Chi-Square (x²), Mann Whitney U Test, Kruskal Wallis H
Test, X̅ (arithmetic mean), Sx (standard deviation) and percentage (%) calculations were
made for the analysis of the criteria related to the research subject. The significance level of
p<0.05 was taken as the basis for determining the significance of the data results. All of the
kitchen managers (100%) participating in the research received training on food safety in
their working life. When the application practices of kitchen managers are examined; All of
the managers (100%) stated that they did not include allergen information in the menus, and
68.2% stated that there was a system to ensure food safety in the kitchen. kitchen staff; No
significant differences were found between the level of knowledge of food safety and
gender, age, marital status, duration of work experience at the current workplace, the
frequency of training on food safety, and the average duration of training on food safety
(p>0.05). kitchen staff; Significant differences were found between the level of food safety
knowledge and education level, job in the workplace, vocational education status, total work
experience in the food sector, the status of the hospital where he worked, the level of
education on food safety, and the level of interest in food safety (p<0.05). Within the scope
of the analysis results, suggestions were made to the kitchen manager and kitchen staff.

Key Words: Food Safety, Food Hygiene, Hospital Kitchen.