Tüketime hazır fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine gamma ışınlamanın etkisi
Effect of gamma irradiation on microbiological and chemical properties of fermented sausages ready for consumption
Yazar: GÜLCE BEDİS BAKANOĞULLARI
Danışman: DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gama ışınlama = Gamma irridiation

Özet:
Bu çalışmada tüketime hazır 10 farklı markanın tesadüfi örnekleme yöntemine göre seçilmiş fermente sucuk örneklerinde, mikrobiyal ve kimyasal kalite üzerine gamma ışınlamanın (0, 2, 4 ve 6 kGy) etkisi araştırılmıştır. Fermente sucuk örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, laktik asit bakterisi (LAB), sporlu bakteri sayısı, maya-küf sayısı, pH değeri, % protein içeriği, Hunter Lab renk değerleri ve yağ asitleri bileşimi bakımından incelenmiştir. Fermente sucuk örneklerinin ortalama S aureus sayısı 3,33 ± 0,03 log kob/g olarak belirlenmiş ve 2 kGy'lik bir ışınlama sonucunda Ş örneği hariç örneklerin tamamında S.aureus inhibe olmuştur. 10 örneğin 3'ünde E. coli'ye rastlanmış, 2 kGy ışınlama ile Ş ve AP örneklerinde yaklaşık 2 log azalma tespit edilirken, P örneğinde E. coli tamamen inhibe edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde sporlu bakteriye rastlanmamıştır. Ortalama laktik asit bakteri sayısı 4,51 ± 0,04 log kob/g'dan 2 kGy'lik bir ışınlama sonucunda yaklaşık 3 log azalmış sadece N örneğinde 6 kGy'lik ışınlama ile 2 log seviyesine gerilemiştir ve diğer örneklerde ise tamamen inhibe olmuştur. Maya-küf sayısı ortalama 3,73 ± 0,03 log kob/g tespit edilmiş ve N kodlu örnek hariç tamamında 2 kGy'lik ışınlama ile maya ve küfler inhibe edilmiştir. Örneklerin yağ asidi bileşimi farkları 6 kGy'lik ışınlama sonucunda istatistiksel olarak önemli (p< 0,05) bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of gamma irradiation (0, 2, 4 and 6 kGy) on microbial and chemical quality of ready-to-eat fermented sausages belonging to 10 different brands selected by random sampling method was investigated. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, lactic acid bacteria (LAB), amount of spore-forming bacteria, yeast and mould counts were analysed in terms of microbiological evaluation and pH value, protein value, Hunter Lab color values and fatty acids composition were determined in terms of physicochemical evaluation. Amount of S. aureus of fermented sausages were determined as mean 3, 33 ± 0, 03 log cfu/g. As a result of 2 kGy irradiation, S. aureus was inhibited in all samples except Ş. E. coli was found in three samples of each. Although about 2 log reduction were obtained in Ş and AP samples at 2 kGy irradiation, E. coli was eliminated completely in P sample. None of samples included spore-forming bacteria. Number of LAB that was an average value of 4, 51 ± 0, 04 log cfu/g was decreased to 3 log at 2 kGy irradiation. LAB were completely inhibited in all samples except N which declined to 2 log at a dose of 6 kGy. Number of yeast and mould was determined 3, 73 ± 0, 03 log cfu/g on average and yeast and mould count was inhibited in all samples except N at irradiation dose of 2 kGy. Fatty acid composition of samples irradiated at 6 kGy was statistically different from control (p<0, 05).