Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes
Yazar: GÜL KOTAN
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık eti = Fish meat ; Balıklar = Fishes ; Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods

Özet:
Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (mikrodalgada pişirme, tavada kızartma, fırında pişirme, ısıtıcı plaka üzerinde pişirme ve mangalda pişirme) bazı yağlı (somon, uskumru ve sardalya) ve yağsız (mezgit, alabalık ve levrek) balıklarda çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem görmemiş balıklarda su, yağ içeriği, pH ve TBARS değerleri belirlenmiş, ısıl işlem gören örneklerde ise su, pH, TBARS ve HAA analizleri yapılmıştır. HAA ekstraksiyonu, katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş ve HPLC-DAD ile okuma işlemi yapılmıştır.
Araştırma sonucunda pişirme yöntemlerinin; örneklerin su içeriği ve pH değeri üzerine çok önemli (p<0,01), toplam HAA içeriği üzerine önemli (p<0,05) etkisi gözlenirken, TBARS değeri üzerine ise önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Balık türünün; su içeriği, pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (p<0,01) etkisinin olduğu belirlenirken, toplam HAA içeriği üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Öte yandan pişirme yöntemi ve balık türü interaksiyonunun; örneklerin sadece su içeriği üzerine çok önemli (p<0,01)  etkisinin olduğu, pH ve TBARS değerleri ile toplam HAA içeriği üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQx (0,22 ng/g'a kadar), IQ (0,71 ng/g'a kadar), MeIQx (3,71 ng/g'a kadar), MeIQ (0,42 ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,06 ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,11 ng/g'a kadar), PhIP (2,67 ng/g'a kadar) ve AαC (0,03 ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriğinin nd-5,72 ng/g arasında değiştiği ve yapılan istatistiksel değerlendirme neticesinde en yüksek toplam HAA içeriğinin mangalda pişirilmiş örneklere ait olduğu belirlenmiştir. İlaveten tavada kızartılmış somon ve levrek balıklarının toplam HAA içeriğinin, HAA'ların tespit edilme limitinin altında olduğu da belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, the effects of different cooking methods (microwave, pan-frying, oven, hot plate and barbecuing) on some quality criteria and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) in various fatty (salmon, mackerel and sardine) and lean fishes (whiting, trout and sea bass) were investigated. Water, crude fat, pH and TBARS values were determined in raw samples, while water, pH, TBARS and HCAs analyses were done in cooked samples. HCAs extraction was carried out according to solid phase extraction method and HPLC-DAD was used for the analysis of HCAs in the samples.

It was determined that cooking methods had very significant (p<0,01) effect on water content and pH values, significant (p<0,05) effect on total HCA content, while it had no any significant effect (p>0,05) on TBARS value of the samples. In addition, pH and TBARS values were very significantly (p<0,01) affected by fish species, while fish species had no any significant effect (p>0,05) on total HCA content of the samples. On the other hand, the interaction between cooking methods and fish species had very significant (p<0,01) effect only on water content, while it did not affect pH, TBARS values and total HCA content of the samples.

MeAαC could not be detected in any of the samples analyzed, whereas varying amounts of IQx (up to 0,22 ng/g), IQ (up to 0,71 ng/g), MeIQx (up to 3,71 ng/g), MeIQ (up to 0,42 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0,06 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,11 ng/g), PhIP (up to 2,67 ng/g) and AαC (up to 0,03 ng/g) were detected. The total HCA content of the samples was ranged between non-detectable levels and 5,72 ng/g. On the light of the statistical analysis, the highest total HCA content belonged to barbecued samples. In addition, it was also determined that the total HCA content of pan-fried salmon and sea bass fishes was under the limit of detection of the HCAs.