Bezelye kabuğunun farklı sistemlerdeki kuruma kinetiğinin ve kurutulmuş ürünün öğütülmesiyle elde edilen toz ürün özelliklerinin belirlenmesi
Determining the drying kinetics of pea pods at different drying methods and properties of powder
Yazar: ARDA AKDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bezelye kabuğu diyet lifi ve protein açısından zengin bir yan üründür. Ayrıca yapısında karotenoid ve klorofil gibi fonksiyonel bileşenler de mevcuttur. Bezelye kabuğundan ayrıldıktan sonra taneleri dondurularak veya konserveye işlenerek tüketilmektedir. Bu proses sonucu büyük miktarlarda lifçe zengin atık ortaya çıkmaktadır.Gıdaları saklamak ve uzun raf ömrü sağlamak amacıyla uygulanan en eski yöntem kurutmadır. Bu çalışmada da bezelye kabukları mikrodalga fırında farklı güçlerde ve tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda kurutulmuştur. Uygulanan farklı metotların kabukların kuruma kinetiğine olan etkisi incelenmiştir.Hammadde ve toz üründe nem, kül, protein, ham lif, su aktivitesi, β-karoten ve toplam klorofil miktarı ile renk tayini yapılmıştır. Ayrıca toz ürünün su tutma, yağ tutma ve şişme kapasitesi, ıslanabilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri belirlenmiştir.Elde edilen toz ürün örnek gıda sistemi olarak erişte yapımında un ikamesi olarak farklı oranlarda kullanılmıştır. Bezelye kabuğu tozunun etkisini belirlemek amacıyla eriştenin su absorpsiyon, hacim artışı ve pişme kaybı testleri yapılmıştır.Mikrodalga fırın için en uygun emprik model Midilli, tepsili kurutucu için Modifiye Midilli denklemi olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga fırında kurutma süreleri tepsili kurutucuya göre oldukça kısa bulunmuştur. En az besinsel kayıplar düşük mikrodalga güçlerinde ve düşük sıcaklıklarda belirlenmiştir. Tepsili kurutucuya göre mikrodalga fırında kurutmadaki kayıplar daha az tespit edilmiştir. Eriştelerde bezelye kabuğu tozu oranı arttıkça besinsel değerinin arttığı ancak pişme kayıplarının daha fazla olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Pea pod is by-product that is rich with dietary fiber and protein. Also it has functional components such as carotenoids and chlorophyll. Peas are consumed as frozen and canned after simple pea pod removal process.Drying is one of the oldest methods for preservation and proving long shelf-life. In this study pea pods were dried in microwave oven at different powers and in tray dryer at different temperatures. Dried pea pods were grinded by hammer mill to obtain powder.The moisture content, ash, protein, crude fiber, water activity, color, β-carotene and total chlorophyll content of fresh product and powder were analyzed. In addition the water holding capacity, oil holding capacity, swelling capacity, wettability, bulk and tapped density were determined.Pea pod powder was used as a substitution of flour in noddle. Water adsorption, swelling index and cooking loss were analyzed for determining the effect of pea pod powder.The empirical equations Midilli and Modified Midilli were found better to describe the drying characteristics in microwave drying and tray drying, respectively. The drying time of microwave oven was determined shorter than tray dryer. The lowest nutritional loss was observed at lower microwave power and temperature. However the loss of nutritional values was determined lower in microwave drying in comparison with tray drying. The nutritional value and cooking loss of noddle was increased with increasing the amount of powder.