Konaklama işletmelerinde mutfak şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlerin analizi
Analysis of the factors affecting innovative behaviors of kitchen chefs in hospitality businesses
Yazar: MEHMET SELMAN BAYINDIR
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DEMİR
Süleyman Demirel Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Mutfak = Kitchen ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels ; Yenilikçi davranış = Innovative behaviour ; Yenilikçilik = Innovativeness ; Şefler = Conductors

Özet:
Konaklama işletmeleri faaliyetlerini sürdürebilmek ve gelirlerini artırabilmek için rekabet üstünlüğü sağlamaktadır. Mutfak, konaklama işletmelerinde sürekli kendini güncelleyen, yenilikçi uygulamalara açık ve müşteri beklentilerine yenilikçi fikir ya da uygulamalarla cevap verebilen ve kendini bu beklentiler doğrultusunda güncel tutabilen bir bölümdür. Mutfak bölümü bu niteliği ve konukların en temel gereksinimi olan yeme–içme hizmetinin üretiminin yapıldığı bir bölüm olması sebebiyle, işletmenin en önemli bölümlerinde biri olmaktadır. Mutfak çalışanlarının bu yenilikçi fikir ya da uygulamaları gerçekleştirmesi yenilikçi davranış ortamının oluşturulmasıyla mümkün olabilmektedir. Yenilikçi davranış bireyin oluşturduğu yeni fikir, ürün ve hizmeti bağlı bulunduğu örgüte tanıtması ve benimsemesi olarak tanımlanabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, konaklama işletmelerinde çalışan şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlerin belirlenmesidir. Bu doğrultuda, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2017 yılının Temmuz-Ağustos aylarında Antalya ilinin Kemer, Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışan 357 mutfak şefinden (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve bölüm şefi) toplanan veriler analiz edilmiştir. Elde edilen veriler ile gerçekleştirilen açımlayıcı faktör analizi sonucunda; yenilikçi davranış değişkeni "araştırma" ve "geliştirme" olmak üzere iki faktör ve yenilikçi davranışı etkilediği değerlendirilen "yönetsel uygulamalar", "teknolojik araçlar", "yasal düzenlemeler", "takım çalışması", "müşteri beklentileri" ve "yetkinlik" olmak üzere toplam altı faktörün oluştuğu görülmüştür. Gerçekleştirilen regresyon analizleri sonucunda; "yönetsel uygulamalar", "teknolojik araçlar", "müşteri beklentileri" ve "yetkinlik" faktörlerinin yenilikçi davranış değişkeninin boyutlarından biri olan "araştırma" boyutunu anlamlı bir şekilde etkilediği görülmüştür. Aynı zamanda, "yönetsel uygulamalar", "teknolojik araçlar" ve "müşteri beklentileri" faktörlerinin yenilikçi davranış değişkeninin ikinci boyutu olan "geliştirme" boyutunu anlamlı bir şekilde etkilediğini tespit edilmiştir.

Abstract:
Hospitality businesses provide competitive advantage to sustain their activities and increase their incomes. The kitchen is a department that constantly updates itself in hospitality businesses, is open to innovative applications, is able to respond to customer expectations with innovative ideas or applications and keeps itself up to date in line with these expectations. The kitchen department is one of the most important parts of the business since it is the department where the production of the food and drink service which is the most basic necessity of the guests, is made. Kitchen workers are able to realize these innovative ideas or practices through the creation of an environment of innovative behavior. Innovative behavior can be defined as the individual's presentation and adoption of the new idea, product or service that he creates, to the organization to which he is attached. The purpose of this study is to determine the factors affecting the innovative behaviors of the chefs working in the hospitality businesses. In this direction, the survey technique which is one of the quantitative research methods, has been utilized. In the survey, the data collected from 357 kitchen chefs (executive chefs, sous chefs and unit chefs) working in five star accommodation businesses in Kemer, Aksu and Serik districts of Antalya province in July-August 2017 have been analyzed. As a result of the exploratory factor analysis performed with the obtained data; it has been found that the innovative behavior variable is a combination of two factors, namely "research" and "development" and that the six factors which affect innovative behavior are "managerial practices", "technological tools", "legal regulations", "teamwork", "customer expectations" and "competence". As a result of the regression analyzes performed; it has been found that the factors of "managerial practices", "technological tools", "customer expectations" and "competence" significantly affect the "research" dimension of the innovative behavior variable. It has also been found that the factors of "managerial practices", "technological tools" and "customer expectations" significantly affect the "development" dimension, which is the second dimension of the innovative behavior variable.