Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları
Use of probiotic cultures, spices and spices'aroma in the yoghurt production
Yazar: TUĞÇE KARA
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma = Aroma ; Asetaldehit = Acetaldehyde ; Lactobacillus casei = Lactobacillus casei ; Probiyotikler = Probiotics ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Amaç: Bu çalışma, yoğurda farklı bir probiyotik kültür (Lactobacillus casei) katılıp bu şekilde hem belirlenen baharatlar hem de bu baharat aromalarının yoğurt üretiminde kullanılmasıyla üretilen yoğurtların içeriğinde ve kalitesinde meydana gelecek farklılıkları belirlemek amacıyla yürütülmüştür. 
Yöntem: Çalışmada; nane, kekik, dereotu ve kişniş temin edilip temizlendikten sonra bir kısmı kurutulup yoğurt içerisine % 1 oranında bir diğer kısmından ise aroma elde edilip yoğurt içerisine %0,05 oranında katılmış olup iki farklı ana grup olarak probiyotikli ve probiyotiksiz olmak üzere yogurt üretimi yapılmıştır. Üretilen bu yoğurtlar 1, 7,14 ,21 ve 28. gün olacak şekilde depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal analizler yapılmıştır. 
Bulgular: Yoğurt örneklerinde TAMB 7,49 log kob/g ile 9,02 log kob/g arasında, MRS agarda gelişen laktik asit bakterilerinin sayımları yapıldığında 5,56 log kob/g ile 7,15 log kob/g arasında, M-17 agarda gelişen laktik asit bakterilerinin sayımları yapıldığında 4,26log kob/g ile 7.11 log kob/g arasında bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde kurumadde miktarları %10,4 ile % 17,0 arasında, yağ miktarı %2,75 ile %3,80 arasında, kül miktarı %0,3 ile %1,40 arasında, protein miktarı %2,20 ile %4,22 arasında, pH derecesi 3,76 ile 4,25 arasında, serum ayrılması %5,50 ile 9,10 arasında viskozite 20 rpm de 3016-6183cP iken 50 rpm de 1493-2632cp arasında asetaldehit miktarı 9,34 ppm ile 23,54 ppm arasında ve antioksidan aktivitesi % 5,74 DPPH ile % 44,41 DPPH arasında bulunmuştur. Yoğurt örnekleri üzerine yapılan analizde aroma bileşenlerine bakılmış olup toplam 22 adet bileşen bulunup bunların 5 adeti alkol ve 4 adeti asitlerden oluşmaktadır. 
Sonuç: Baharat ve aroma ilaveleri probiyotik bakteri sayısını arttırmıştır. Duyusal olarak bakıldığında ise tat/aroma bakımından dereotu aromalı yoğurt tercih edilirken toplam kabul edilebilirlik bakımından ise kekik aromalı probiyotik yoğurt ve dereotu aromalı yoğurt tercih edilmiştir. Yapılan çalışmanın sonucunda ise probiyotikli, baharat ve aroma ilaveli bu yoğurt çeşitlerinin fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
Purpose: This research was carried out to determine the differences in the content and quality of yoghurts produced by adding a different probiotic culture (Lactobacillus casei) to yoghurt and using the aromas of these plants in yoghurt production.
Method: In the study; After the mint, thyme, dill and coriander plants were supplied and cleaned, some of them were dried and 1% of the other part of the essential oil was obtained and added to the yogurt at the rate of 0.05%. Yoghurt was produced as two different main groups, with and without probiotics. These yoghurts produced were stored on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days and physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were made.
Findings: In yoghurt samples, TAMB was between 7.49 log cfu/g and 9.02 log cfu/g, when lactic acid bacteria growing on MRS agar were counted, it was between 5.56 log cfu/g and 7.15 log cfu/g, M-17 When the counts of lactic acid bacteria growing on agar were made, it was found between 4.26log cfu/g and 7.11 log cfu/g. The amount of dry matter in yoghurt samples is between 10.4% and 17.0%, the amount of fat is between 2.75% and 3.80%, the amount of ash is between 0.3% and 1.40%, the protein amount is between 2.20% and 4%. between .22, pH level between 3.76 and 4.25, serum separation between 5.50% and 9.10, viscosity between 3016-6183cP at 20 rpm, while acetaldehyde amount between 1493-2632cp at 50 rpm between 9.34 ppm and 23, It was found between 54 ppm and antioxidant activity between 5.74% DPPH and 44.41% DPPH. In the analysis made on the yoghurt samples, the aroma components were examined and there were a total of 22 components, 5 of them alcohol and 4 of them acids.
Results: Herbal and flavor additions increased the number of probiotic bacteria. From the sensory point of view, dill flavored yoghurt was preferred in terms of taste/flavor, while thyme flavored probiotic yoghurt and dill flavored yoghurt were preferred in terms of total acceptability. As a result of the study, it was determined that these types of yoghurt with probiotic, plant and essential oil can be used as functional food.