Bazı zeytin çeşitlerinin farklı olgunluk dönemlerinde pomolojik ve biyokimyasal özelliklerindeki değişim
Change in pomological and biochemical characteristics of some olive cultivars at different maturity stages
Yazar: MEHMET ALİ GÜNDOĞDU
Danışman: PROF. DR. KENAN KAYNAŞ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Biyokimyasal özellikler = Biochemical properties ; Fenolojik özellikler = Phenological properties ; Gelişim özellikleri = Development properties ; Karakteristik özellikler = Characteristic properties ; Ripe olive = Ripe olive ; Yağ asitleri-uçucu = Fatty acids-volatile ; Yağlar-uçucu = Oils-volatile ; Yeşil zeytin = Green olive

Özet:
Bu araştırma; Türkiye'de ve dünyada yetiştiriciliği yapılan 5 adedi yerli (Ayvalık, Domat, Gemlik, Memecik ve Uslu), 1 adedi yabancı (Arbequina) kökenli toplam 6 zeytin çeşidinin olgunluk süresince bazı biyokimyasal ve pomolojik özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonları ve uçucu bileşenlerindeki değişimlerin tespit edilmesi ve karşılaştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda, 2014 ve 2015 yıllarında Edremit Zeytincilik Üretme İstasyonu Müdürlüğü Gömeç Koleksiyon Bahçesi'nden 15.09.2014 – 21.12.2015 tarihleri arasında 10 gün arayla 10 defa hasat yapılmıştır. Her hasat döneminde her çeşitten 300 adet zeytin meyvesi alınmış ve hasat edilen meyve örnekleri ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü laboratuvarlarına getirilmiştir. Örneklerin olgunluk süresince meyve eni (mm), meyve boyu (mm), meyve indeksi, çekirdek eni (mm), çekirdek boyu (mm), çekirdek şekli, 100 meyve ağırlığı (g), 100 çekirdek ağırlığı (g), meyvede et oranı (%), meyvede nem oranı (%), olgunluk indeksi ile meyvelerin toplam klorofil (μg/ml) ve toplam karotenoid içeriklerindeki (μg/ml) değişimler belirlenmiştir. Bununla birlikte zeytin çeşitlerine ait yağ asitleri kompozisyonlarında ve uçucu bileşenlerinde olgunluk süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. Çalışmada elde edilen zeytinyağlarında doymuş yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri bileşikleri tespit edilerek bunlar arasında ilişki kurulmuştur. Çalışma sonucunda tüm zeytin çeşitlerinde olgunluk ilerledikçe meyve iriliklerinin arttığı gözlenmiştir. Uçucu bileşenler kapsamında aldehit oranlarının azaldığı, alkol oranlarının arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen yağlarda ise oleik asidin majör yağ asidi bileşeni olduğu belirlenmesine karşın olgunluk süresince palmitik asit oranının azaldığı, linoleik asit oranının arttığı sonucu çıkmıştır. Diğer yandan tüm çeşitlerin tüm dönemlerinde en yüksek oranda belirlenen uçucu bileşenlerin ise aldehitler grubundan E–2–hekzenal ve hekzanal bileşikleri olduğu saptanmıştır.

Abstract:
This research was carried out to determinate the changes and compare the varieties of each other on some biochemical, pomological characteristics, fatty acid methyl esters and volatile components of five domestic olive cultivars including 'Ayvalık', 'Domat', 'Gemlik', 'Memecik' and 'Uslu' and one foreign olive cultivars including 'Arbequina' which widely grown in world and Turkey. Within this scope, harvests were made on 10 times from Edremit Zeytincilik Üretme İstasyonu Müdürlüğü Gömeç Koleksiyon Bahçesi (Edremit Olive Cultivation Station Gomec Collection Orchard) between 15.09.2014 and 21.12.2015 at 10 days intervals in 2014 and 2015. Samples were collected 300 fruits in each period for each cultivar. The collected fruit samples were brought to laboratory of COMU Faculty of Agriculture Department of Horticulture. Changes in fruit width (mm), fruit length (mm), fruit index, seed width (mm), seed length (mm), seed shape, fruit weight (g), pulp ratio (%), moisture content (%), maturity index, total chlorophyll (μg mL–1) and total carotenoid contents (μg mL–1) were determined. In addition to this, fatty acid compositions and volatile components were detected during maturity on olive cultivars. Saturated and unsaturated fatty acids of olive oils obtained from the olive varieties used in the study were identified and correlated. As a result of the study, as the maturity progressed in all olive varieties, fruit size increased and the aldehyde ratios decreased, whereas the alcohol ratios increased. In addition, oleic acid was found to be the highest fatty acid component in oils obtained from fruits, but the proportion of palmitic acid decreased and the ratio of linoleic acid increased during maturity. However, it was concluded that the most volatile components identified were the E-2-hexenal and hexanal components from the aldehyde compounds in all periods of all cultivars.