Bayat emek unu kullanımının kraker ve bisküvi kalitesi üzerine etkisi
The effect of the use of stale bread flour on the quality of crackers and biscuit
Yazar: FATMA NUR YEŞİL
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada bayat ekmeklerin bisküvi ve kraker üretimindeki kullanım olanaklarının araştırılması ve gıda hammaddesi olarak yararlanılması amaçlanmıştır. Bayat ekmeklerin tekrar un haline dönüştürülerek değerlendirilmesi ile bu yolla oluşan israf ve ekonomik kayıpların da azaltılması söz konusu olacaktır. 
Yöntem: Kontrollü şartlarda ve oda sıcaklığında 3 gün bayatlatılan ekmekler, bütün halde öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bayat ekmek unları, formülasyonda kullanılan un esasına göre %15, %30 ve %45 seviyelerinde marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker üretiminde kullanılmıştır. Bu ürünlerin hamurlarında ve ürünlerin kendilerinde fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikler incelenerek kalitelerinde meydana gelen değişimler izlenmiştir. 
Bulgular: Bisküvi ve kraker unlarında bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla farinogram parametrelerinden su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerinde bir artış olurken hamur stabilitesi değerlerinde ise genel olarak bir azalış gözlemlenmiştir. Bayat ekmek unu ilave edilen hamurlarda yapılan uzayabilirlik analiz sonuçlarına göre, formülasyona ilave edilen bayat ekmek unu seviyesinin artması; marie tipi bisküvi hamur örneklerinde direnç, uzama kabiliyeti ve enerji değerlerini azaltırken, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker hamurlarında ise direnç ve enerji değerlerini artırmıştır. Bayat ekmek unu seviyesinin artması marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker hamurlarının ektrüzyon işi değerlerini istatistiksel olarak önemli (p<0,01) düzeyde etkilemiştir. Seviye değişkeni; marie tipi bisküvi ve rotary tipi bisküvi hamur örneklerinin yapışma kuvveti, uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli düzeyde (p<0,01) etkili olmuştur. Çubuk krakerlerinde ise seviye değişkeni; yapışma kuvveti ve uzama kabiliyeti değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli düzeyde (p<0,01) etkili iken hamur enerjisi değerinde ise istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Bayat ekmek unu seviyesinin artması; marie tipi bisküvi ve rotary tipi bisküvi örneklerinin yayılma oranı, nem, kül tayini ve pişme kaybı değerlerini önemli düzeyde (p<0,01) etkilemiştir. Kullanılan bayat ekmek unu oranının etkisi çubuk krakerlerin yayılma oranı değerleri üzerinde istatistiki açıdan (p<0.05) önemli olurken nem ve kül tayini değerlerinde istatisti olarak (p<0,01) düzeyde önemli bulunmuş olup pişme kaybı değerlerinde istatistiki açıdan önemsizdir. Bayat ekmek unu seviyesi artıkça marie tipi bisküvi örneklerinin L renk değerleri artış gösterirken rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker örneklerinde ise bu değerler genel olarak azalmıştır. Bayat ekmek unu ilave seviyesi artıkça marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk krakerlerde a renk değerleri genel olarak azalmıştır. Bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla, marie tipi bisküvilerde b renk değeri genel olarak artarken ve rotary tipi bisküvi ve çubuk krakerlerde ise genel olarak azalmıştır. Ayrıca bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla marie tipi bisküvi ve çubuk krakerlerde yağ asitliği değerleri genel olarak azalırken rotary tipi bisküvide ise genel olarak artmış olup peroksit sayısı değerlerinin ise tüm numunelerde genel olarak azaldığı görülmüştür. 
Sonuç: Duyusal testlerde yapılan genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre, genel olarak bayat ekmek unlarının marie tipi bisküvilerde %45, rotary tipi bisküvilerde %15 çubuk krakerlerde ise %30 ilave seviyesinde üretimlerinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Bayat ekmek unu, bisküvi, kraker, tekstürel özellik, tüketim kalitesi

Abstract:
Purpose: In this study, it was aimed to investigate the usage possibilities of stale bread in biscuit and cracker production and to use it more as human food and with the recycling of stale bread into flour, In this way, it will be possible to reduce the waste and economic losses that occur.
Method: The bread that was stale for 3 days under controlled conditions and at room temperature was turned into flour by grinding whole. As the stale bread flours obtained were used in the production of marie type biscuits, rotary type biscuits, and stick crackers at levels of 15%, 30%, and 45%, based on the flour used in the formulation, the physical, chemical, and textural properties of the doughs of these products and the products themselves were examined and the changes in their quality were observed.
Results: With the increase in the level of stale bread flour in biscuit and cracker flours, an increase was observed in the values of water absorption and softening degree, which are farinogram parameters, while a general decrease was observed in the dough stability values.  According to the extensibility analysis results of doughs with stale bread flour added, the level of stale bread flour added to the formulation increased; while it decreased the resistance, elongation, and energy values in marie type biscuit dough samples, and also it increased the resistance and energy values in rotary type biscuit and cracker dough. The increase in the level of stale bread flour affected the extrusion work values of marie type biscuits, rotary type biscuits, and stick crackers at a statistically significant (p<0.01) level. The Level variable; There was a statistically significant (p<0.01) effect on the adhesion force, extensibility, and dough energy values of marie type biscuit and rotary type biscuit dough samples. Level variable in stick crackers; While it was statistically significant (p<0.01) effective on the adhesion strength and elongation ability values, it was found to be statistically insignificant in the dough energy value. Along with that; Increasing the stale bread flour level has significantly affected; Spread rate, moisture, ash determination, and baking loss values of marie type biscuit and rotary type biscuit samples (p<0.01). While the effect of the used stale bread flour ratio was statistically significant (p<0.05) on the spreading rate values of the stick crackers, it was found to be statistically significant (p<0.01) in the moisture and ash determination values, and it was statistically insignificant in the baking loss values. As the level of stale bread flour increased, the L color values of the marie type biscuit samples increased, while these values generally decreased in the rotary type biscuit and stick cracker samples. And as the stale bread flour level increases, the a color values generally decreased in the a marie biscuits, rotary biscuits, and stick crackers. Also, with the increase in the level of stale bread flour, the color b value in marie biscuits generally increased, while it decreased in rotary type biscuits and stick crackers. Furthermore, while the fatty acidity values in marie biscuits and stick crackers generally decreased, it was increased in rotary type biscuits, besides that it was observed that the peroxide number values decreased in all samples.
Conclusion: According to the general acceptability results of the sensory tests, it was concluded that generally stale bread flours can be used in the production of 45% additive level in Marie type biscuits, 15% in rotary type biscuits, and 30% in stick crackers.

Keywords: Stale bread flour, biscuit, crackers, textural properties, consumption quality