Yenilebilir filmlerin meyve ve tahıl barlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films on the physical, chemical and sensory properties of fruit and cereal bars
Yazar: VİLDAN EYİZ
Danışman: PROF. DR. SELMAN TÜRKER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL TONTUL
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sağlıklı atıştırmalıklar olarak meyve barı ve tahıl barı üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve ve tahıl barları zamanla kuruyup katılaşabilmekte ve okside olabilmektedir. Bu ürünlerde meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerin önüne geçebilmek için ürün yenilebilir film ile kaplanmıştır. Bu amaçla sodyum aljinat (SA), karboksimetil selüloz (KMS) ve peynir altı suyu proteini (PASP) kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37 ºC'de 35 gün ve 25 ºC'de 70 gün) depolanarak, meyve ve tahıl barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. 0. günde örneklerde yağ, protein, kül ve duyusal analizler yapılırken, depolama süresince örneklemelerde ise renk, esmerleşme indeksi, nem ve tekstür analizi, askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. SA ile kaplamanın meyve ve tahıl barlarının tekstürel yapısını iyileştirdiği ve depolama boyunca bu yapıyı muhafaza etmelerini sağladığı sonucuna varılmıştır. Her üç kaplama materyalinin de toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitedeki meydana gelen kayıpları engellediği belirlenmiştir. Ancak KMS ile kaplama barların tekstürel özelliklerinde bazı olumsuz değişikliklere neden olmuştur. Askorbik asitin kaybının engellenmesi açısından en iyi sonuç veren kaplama materyali PASP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak meyve ve tahıl barlarının kaplanmasında SA ve PASP'ın yenilebilir film materyali olarak tercih edilebileceği ortaya koyulmuştur.

Abstract:
In this study, fruit bars and cereal bars were produced as healthy snacks. These products can dry out and become oxidized over time and hence lose their functional and textural properties. This study aimed to cover fruit and cereal bars with edible films to prevent changes in their physical, chemical and sensory. For this purpose, sodium alginate (SA), carboxymethyl cellulose (KMS) and whey protein (PASP) were used as a coating material. The bars with and without a coating material were stored at two different temperatures (37 ºC for 35 days and 25 ºC for 70 days) to determine the effects of coating material, storage time and storage temperature on some quality characteristics of fruit and cereal bars.While, fat, protein, ash and sensory analysis were conducted only on day zero (0), color, browning index, moisture and texture analysis, ascorbic acid, total phenolic substance and antioxidant activity were determined both on day zero and during storage of the samples. The study revealed that the films produced with SA have improved the textural structure of the fruit and cereal bars and maintained such features during storage. All three coating materials prevented the total phenolic content and antioxidant activity losses. However, KMS caused some undesired alterations in color and textural properties. PASP was suggested to be the most effective coating material for the protection of ascorbic acid. As a result, SA and PASP can be preferred as edible film material for coating fruit and cereal bars.