Ham ve rafine ayçiçeği yağı üretiminde TS EN ISO 22000 gıda güvenliği sisteminin kurulması
Establishment of TS EN ISO 22000 food safety system on crude and refined sunflower oil production
Yazar: MEHMET ALİ ERFA
Danışman: Y.DOÇ.DR. MURAT TAŞAN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYÜKSEK L SANS TEZHAM VE RAF NE AYÇ ÇEĞ YAĞI ÜRET M NDETS EN ISO 22000 GIDA GÜVENL Ğ S STEM N N KURULMASITrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıBu araştırmada 99.000 ton/yıl ayçiçeği kırma ve 34.000 ton/yıl rafine ayçiçeğiyağı ürün kapasiteli toplam 214 kişinin çalışmakta olduğu, ham ve rafine yağ üretimtesislerinin yer aldığı özel sektöre ait bir yağ işletmesinde HACCP gıda güvenliğisistemi kurulmuştur. Bu çalışmada HACCP sisteminin temel prensipleri ve GıdaÜretiminde HACCP için birleştirilmiş standart TS EN ISO 22000 değerlendirilereksistem gerçekleştirilmiştir.TS EN ISO 22000 ve kılavuz standart TS ISO/TS 22004 kullanılarak yapılantehlike analizleri sonucu, rafinasyon aşamalarından ağartma aşamasında fizikselkaynaklı, deodorizasyon ve vinterizasyon aşamaları ile özel ürün imalatı için gereklikatkı maddeleri ilavesinin yapıldığı aşamalarda kimyasal kaynaklı olmak üzere toplamdört adet Kritik Kontrol Noktası tespit edilmiştir. Diğer kontrol önlemi gerektirenkontrol noktaları ise OP-ÖGP (Operasyonel Ön Gereksinim Programı) kapsamındadeğerlendirilmiştir. Sınıflandırma yaparken: kontrol önleminin, tehlike seviyesi veyaoluşma sıklığı üzerine etkisi; kontrolü için önlemin seçildiği tehlikenin, tüketici sağlığıüzerindeki şiddeti; izleme için ihtiyaç gibi yol göstericiler değerlendirilmiştir.Bitkisel Yağ Üretim teknolojisinde diğer gıda sektörlerinden farklı olaraktehlikeler mikrobiyolojik ve fiziksel olmaktan çok kimyasal riskler üzerindeyoğunlaşmaktadır. Bu doğrultuda HACCP uygulaması ile yapılan analizler neticesindeçok fazla Kritik Kontrol Noktası belirlemek mümkün olmamaktadır. TS EN ISO22000'in ortaya koyduğu yenilik ile KKN olmayan ancak yine de operasyonel işlemgerektiren bazı noktalar da değerlendirmeye alınarak bu noktalar için de benzer kontrolplanları oluşturularak sistem etkinliği arttırılmıştır.2007-66 SayfaAnahtar kelimeler: Gıda Güvenliği, HACCP, Ayçiçeği Yağı, TS EN ISO22000, TS ISO/TS 22004.

Abstract:
SUMMARYM.Sc.ThesisESTABLISHMENT OF TS EN ISO 22000 FOOD SAFETY SYSTEMON CRUDE AND REFINED SUNFLOWER OIL PRODUCTIONTrakya University Graduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringIn this research, it was set up HACCP food safety system in a crude and refinedsunflower oil producing plant which has a capacity of 99.000 tons per year sunflowerseed crushing and 34.000 tons per year refined sunflower oil producing and 214employees. In this study, system was realized, by evaluation of fundamental principlesof HACCP system and combined standard for HACCP in Food Production TS EN ISO22000.As a result of hazard analysis by using TS EN ISO 22000 and guide standart TSISO/TS 22004, from refining steps, at bleaching step, one resulted form physical source,at steps deodorization, winterization and special production step where necessaryingredients added, resulted form chemical sources, overall four Critical Control Pointsdetermined. Other control points required control measures evaluated as O-PRP(Operational Pre-requisite Programme). To classify guides as: the effect of controlmeasure on hazard level and come out frequency; frequency of hazard measure chosenfor control on consumer health; necessity for observation are evaluated.At vegetable oil production, technology hazards are instead of microbiologicalor physical mostly become dense on chemical risks separated form other food sectors.At this direction it?s impossible to determine so many Critical Control Points with theresult of analyses done by HACCP application. With the reform exposed by TS EN ISO22000, also some points that are not CCP but need operational application taken intoaccount and by forming similar control plans for these points effectiveness of systemincreased.2007-66 PagesKey Words: Food Safety, HACCP, Sunflower Oil, TS EN ISO 22000, TSISO/TS 22004.