Glutensiz tarhana üretiminde hidrokolloid kullanımının kalite üzerine etkisi
Effects of using hydrocolloids on quality of gluten free tarhana production
Yazar: YUSUF DURMUŞ
Danışman: DOÇ. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; YRD. DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Glutenler = Glutens ; Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada tarhana üretiminde buğday unu yerine mısır unu kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun glutensiz tarhana üretilmesi ve tarhanada hidrokolloid kullanımıyla bazı fizikokimyasal özelliklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Yaptığımız çalışmada fırınlı mısır unu (FI) ve fırınsız mısır unu (FZ) tarhana üretiminde buğday unu yerine kullanılmış ve guar gam (GG), ksantan gam (KA) ve keçiboynuzu gamı (KB) olmak üzere 3 çeşit hidrokolloid %0.0, %0.5 ve %1.0 oranlarında ilave edilmiştir. FI ile üretilen tarhana örneklerinde su tutma kapasitesi (1.23 ml/g), FZ ile üretilenlere göre (1.06 ml/g) daha üstün bulunmuştur. Köpüklenme kapasitesi değerlerinin FZ ile üretilen örneklerde daha yüksek olduğu gözlenirken, FZ örneklerinde köpük stabilitesinin FI'nin yaklaşık 2 katı olduğu tespit edilmiştir. FI ile üretilen tarhanalarda viskozitenin ortalama olarak 4.13 cp, FZ örneklerinde ise 121.35 cp olduğu kaydedilmiştir. Renk ölçümlerine göre FZ (L=73.20) tarhanaların FI'ya (L=58.24) göre çok daha parlak olduğu gözlenmiştir. FI ile üretilen tarhanaların FZ'ye göre önemli ölçüde daha kırmızı ve sarı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Tarhana çorbalarında yapılan duyusal testlere göre daha koyu ve kırmızı renkli olan FI çorbaları renk bakımından daha çok beğenilmiştir. FI çorbalarının keskin koku ve tada sahip olması nedeniyle FZ çorbaları genel olarak daha çok beğenilmiştir. FZ ile üretilen tarhana çorbaları FI ile üretilenlere göre çok daha kıvamlı bulunmuştur.
Örneklere hidrokolloid ilavesi ile birlikte su tutma kapasitelerinde önemli değişimler gözlenmiştir. Her üç hidrokolloidin de FI ile üretilen tarhanalarda kullanımının su tutma kapasitesini artırdığı tespit edilmiştir. GG ve KB ilavesi ile üretilen tarhanalarda su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi ve köpük stabilitesi KA içeren tarhanalara göre daha yüksek bulunmuştur. Hidrokolloid kullanımıyla bütün örneklerde viskoziteler artmış ve bu artış hidrokolloid oranlarıyla paralellik göstermiştir. En yüksek viskoziteye GG içeren örneklerde, en düşük viskoziteye ise KB içeren örneklerde rastlanmıştır. Renk ölçümlerine göre hidrokolloid çeşitleri arasında L değerleri açısından önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). KB örneklerinin daha kırmızı ve sarı renkte olduğu tespit edilmiştir. Hidrokolloidler genelde kokusuz ve tatsız olmaları nedeniyle duyusal özelliklere etkileri sınırlı kalmıştır ancak KA içeren örnekler tat-aroma değerlendirmelerinde daha fazla beğenilmiştir.
En yüksek su tutma kapasitesine %0.5 oranında hidrokolloid kullanımı ile ulaşılırken, en yüksek viskoziteye %1.0 kullanım oranı ile ulaşılmıştır. Köpüklenme kapasitesi ve köpük stabilitesi bakımından hidrokolloid çeşitleri arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). Hidrokolloid kullanımı ile parlaklık, kırmızılık ve sarılık miktarlarının önemli ölçüde azaldığı tespit edilmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal testlere göre tarhana çorbalarında renk ve koku özellikleri artan hidrokolloid oranından olumsuz etkilenirken, kıvam ve tat-aroma özelliklerinin geliştiği görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Tarhana, mısır unu, hidrokolloid, çölyak

Abstract:
The objective of this research was to produce gluten-free tarhana suitable to consume by celiac disease patients using corn flour instead of wheat flour and to improve some physicochemical defects of tarhana by supplementing hydrocolloids.
In this study wheat flour was substituted with baked (FI) and unbaked (FZ) corn flours and three hydrocolloids including guar (GG), xanthan (KA) and locust bean (KB) hydrocolloids were added at concentrations of 0.0%, 0.5% and 1.0%. FI samples (1.23 ml/g) were found to be superior to FZ samples (1.06 ml/g) by means of water retention capacity. It was observed that foaming capacities of FZ samples were greater than FI samples. It was determined that foam stability of FZ samples were about one time higher than of FI samples. Viscosity of tarhana samples produced by FI were 4.13 cp and FZ were 121.35 cp as average. According to color measurements it was demonstrated that FZ samples (L=73.20) were brighter than FI samples (L=58.24). FI tarhana samples were significantly more red and yellow than FZ samples (p<0.05). Panelists appreciated dark and red FI tarhana soups than FZ soups according to the color scores in sensory analysis. Due to the sharp odor and taste of FI soups, FZ soups were found to be more favorable in odor and taste rating. Tarhana soups produced by FZ were found to be more viscous than FI soups according to the sensory analysis.
Significant changes observed for water retention capacities with the adding of hydrocolloids. All hydrocolloid types increased the water retention capacity for FI tarhanas. Water retention capacity, foaming capacity and foam stability values were higher in G and KB used tarhanas than KA used tarhanas. Viscosity of all tarhana samples increased by using hydrocolloids and this kept on with the increased percentage. The highest viscosity was found in GG used tarhanas while the lowest in KB used tarhanas. No significant differences (p>0.05) were observed in hydrocolloid substituted tarhanas among the L values. The redness and yellowness of the KB samples were higher than the GG and KA samples. Hydrocolloids had limited effects on sensory characteristics given that they are generally odorless and tasteless but samples of KA were favorable in taste-aroma rating.
Maximum values of water retention capacity and viscosity were reached by the concentration of hydrocolloids at %0.5 and %1.0, respectively. No significant differences (p>0.05) were observed in hydrocolloid substituted tarhanas among the foaming capacity and foam stability values. Brightness, redness and yellowness of the tarhana samples were significantly decreased by using the hydrocolloids in tarhana production (p<0.05). According to the sensory tests color and odor negatively effected by the rising levels of hydrocolloids while consistency and taste-aroma developed.
Key Words: Tarhana, corn flour, hydrocolloid, celiac disease