Piyasada satılan tahin ve tahin helvası örneklerinde yağ asitleri kompozisyonunun GC/FID-MS ile eş zamanlı tayini ve kemometrik yaklaşımlarla tağşişin belirlenmesi
Simultaneous determination of fatty acid composition in the samples of tahini and tahini halva sold in the market with GC/FID-MS  device and determination of adulteration by chemometric approaches
Yazar: MERVE OLĞUN
Danışman: PROF. DR. ALİ GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mühendisliği = Food engineering

Özet:
Tahin, susamın kavrulduktan sonra kabuklarının çıkarılıp öğütülmesiyle elde edilen yarı akışkan, kıvamlı ve besin değeri bakımından zengin bir üründür. Tahin helvası, batı ülkelerinde Türk balı veya Türk tatlısı olarak bilinen, şekerin yaklaşık 150 °C'de kaynatılması ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyu katılıp çırpılmak suretiyle elde edilen beyaz şeker ağdasına daha sonra beyaz tahini ilave edip istenen kıvama gelene kadar yoğrulması suretiyle elde edilen geleneksel bir üründür.
Tahinin yaklaşık kimyasal kompozisyonunu, yüksek oranda yağ (%58.9) ve protein (%24.7), düşük oranda ham selüloz (%2.3) ve nem (<%1.0) ve önemli miktarda kül (%3.0) oluşturmaktadır. Tahindeki yağ yüksek oranda (%82) doymamıştır. Oleik asit (%42.4) ve linoleik asit (%39.7) doymamış yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu oluşturmaktadır. Doymuş yağ asitlerinden palmitik asit (%9.8) ve stearik asit (%6.4) baskındır. Oleik asit, linoleik asit, palmitik ve stearik asit tahindeki toplam yağ asitlerinin %98'ini oluşturmaktadır. Tahin helvası, tahinden üretildiğinden dolayı tahinin tüm karakteristik özelliklerini taşımaktadır.
29385 nolu Resmi Gazete'de yayınlanan TGK Tahin Helvası Tebliği (2015/28)'nde tahin helvasının taşıması gereken özellikler bildirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır ve ulusal veya uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır. Son yıllarda üretimi ve tüketimi hızla artan tahin helvası üretiminde en kaliteli susam olan ve ülkemizde de üretilen beyaz susam kullanılmaktadır. Fakat susam üretimindeki gerileme sebebiyle tahin helvası üretiminde ayçiçek yağı, yerfıstığı yağı, soya proteini, soya yağı gibi farklı yağların kullanımına başvurulmaktadır. Bu da gıdalarda taklit ve tağşişe başvurulduğunun bir göstergesidir. Gıda hileciliği genellikle ekonomik motivasyonla gerçekleştirilmekte ve tüketici güvenliği göz ardı edilerek kar marjınının arttırılması hedeflenmektedir. Daha ucuz yağlar kullanılarak yapılan tağşişlerin tespiti mevcut yöntemlerle zor olmaktadır. 
Yapılan bu çalışmada piyasadan toplanan çeşitli helva ve tahin örneklerinin yağları soxhelet yöntemiyle ekstrakte edildikten sonra yağ asidi kompozisyonları ve miktarları da MS ve FID dedektörlü GC ile tayin edilmiştir. Eş zamanlı olarak MS ve FID dedektörde tespit edilen yağ asitlerinin MS dedektörde doğrulaması, FID dedektörde ise hesaplaması yapılmıştır. Yağ asidi bileşimine ve bunların saf susam yağı ve karışımlarından elde edilen oranlarına dayanan veri dağılım modellerini incelemek için istatistiksel olarak PCA analizi kullanılmıştır. Piyasadan alınan örneklerde toplamda 12 adet farklı yağ asidi çeşidi tespit edilmiştir. Temel yağ asitlerinden; Palmitik Asit (C16:0), Stearik Asit (C18:0), Oleik Asit (C18:1), Linoleik Asit (C18:2) Araşidik Asit (C20:0), Behenik Asit (C22:0) ve Lignoserik Asit (C24:0) sayısal olarak miktarca yüksek oranda bulunmuştur. Tağşiş yapıldığından şüphelenilen 5 örnek ile susam yağına %10, %25 ve %50 oranlarında katılmak suretiyle oluşturulan 6 farklı yağ örneği modelinin PCA analizleri yapılarak bunların hangi yağlar olabileceği konusunda yorumlamalar yapılmıştır. Yapılan tüm bu çalışmalar sonucunda seçilen toplam 31 örnekten 5 tanesinde tağşiş yapıldığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Tahini is a semi-fluid consistency, rich in nutritional value, obtained by roasting sesame and then peeling and grinding it. Tahini halva is known as Turkish honey or Turkish dessert in Western countries, by boiling sugar at about 150 °C and adding gypsum root (Saponaria officinalis) juice; It is a traditional product obtained by adding white tahini to the white sugar wax obtained by whipping and kneading until it reaches the desired consistency.
The approximate chemical composition of tahini consists of a high percentage of fat (58.9%) and protein (24.7%), a low percentage of crude fiber (2.3%) and moisture (<1.0%), and a significant amount of ash (3.0%). Tahini oil is highly unsaturated (82%). Oleic (42.4%) and linoleic (39.7%) acid constitutes the majority of unsaturated fatty acids. Among the saturated fatty acids, palmitic acid (9.8%) and stearic acid (6.4%) are dominant. Oleic acid, linoleic acid, palmitic and stearic acid make up 98% of the total fatty acids in tahini.
The characteristics that tahini halva must have are reported in the TGK Tahini Halva Communique (2015/28) published in the Official Gazette No. 29385. Samples are taken in accordance with the rules specified in the Turkish Food Codex Regulation, and national or internationally accepted analysis methods are applied. White sesame, which is the highest quality sesame produced in our country, is used in the production of tahini halva, whose production and consumption has increased rapidly in recent years. However, due to the decline in sesame production, different oils such as sunflower oil, peanut oil, soy protein, soybean oil are used in the production of tahini halva. This is an indication that imitation and adulteration are used in foods. Food fraud is generally carried out with economic motivation and it is aimed to increase the profit margin by ignoring consumer safety. Detection of adulteration using cheaper oils is difficult with current methods. 
In this study, the oils of various halva and tahini samples collected from the market were extracted by the Soxhelet method. A GC device with MS and FID detectors was used to look at the fatty acid composition and amount of the extracted oils. Simultaneously, the fatty acids detected in MS and FID detectors were verified in MS detector and calculated in FID detector. Fatty acid composition and their obtained from pure sesame oils and mixtures were made. A total of 12 different fatty acid types were detected in the samples taken from the market. From essential fatty acids; Palmitic Acid (C16:0), Stearic Acid (C18:0), Oleic Acid (C18:1), Linoleic Acid (C18:2) Arachidic Acid (C20:0), Behenic Acid (C22:0) and Lignoceric Acid (C24:0) was found to be numerically high in quantity. PCA analysis was used to examine data distribution patterns based on PCA analyzes of the models created by mixing 5 samples of suspected adulteration, as well as 6 different oil samples and sesame oil at the rates of 10 %, 25 % and 50 %, were made and interpretations were made about which oils could be. As a result of all these studies, it was determined that 5 of 31 samples were adulterated.