Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Determination of iodine content of some RAW and cooked foods
Yazar: NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Danışman: PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Kütle spektrometri = Mass spectrometry ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Çiğ besinler = Raw foods ; İyot = Iodine

Özet:
İyot, beyin ve merkezi sinir sisteminin normal büyüme ve gelişmesi için gerekli olan vücudun metabolizmasını düzenleyen tiroid hormonlarının sentezi için gerekli elzem mikro besin ögesidir. İnsanlar diyetten, içme suyundan ve besin suplemanlarından iyot aldıkları için diyetle alınan toplam iyot miktarının değerlendirilmesinde, günlük diyette yer alan besinlerin iyot içeriği önemlidir. Bu çalışma Türkiye'de tüketilen çiğ ve pişmiş bazı besinlerin iyot içeriklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya Doğu Karadeniz Bölgesi'nin Trabzon ilinden satın alınan sekiz farklı balık türü (mezgit, çinekop, istavrit, somon, sargan/zargana, levrek, palamut ve hamsi), tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız üretilen toplam beş farklı inek sütü, 11 farklı süt ürünü ve 22 yumurta örneği dahil edilmiştir. Ayrıca guatrojen besinlerden karnabahar, karalahana, beyaz lahana, turp; bazı tahıl ürünleri; un (beyaz) ve ekmek çeşitleri (beyaz ve tam buğday), siyah çay, kahve ve çeşitli tuz örnekleri (iyotlu tuz, iyotsuz tuz, deniz tuzu, kaya tuzu ve Himalaya tuzu) analiz edilmiştir. Sekiz farklı balık çeşidine üç farklı pişirme yöntemi (kızartma, buğulama ve fırınlama) uygulanmıştır. İyot analizi için ICP-MS cihazı kullanılmıştır. Balık örnekleri pişirme yöntemleri açısından incelendiğinde en yüksek ve en düşük ağırlık kaybı fırında pişirme ile mezgit balığında, buğulama pişirme ile levrek balığında belirlenmiştir. Çiğ balıklarda iyot içeriği hamsi ve palamutta en yüksek; somon ve sargan/zarganada ise en düşüktür. Tüm balıklarda fırında pişirme ile iyot içeriğinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, en fazla iyot kaybının buğulama yönteminde olduğu saptanmıştır. Çalışmaya alınan yarım yağlı sütlerin iyot içeriği tam yağlı ve yağsız sütlerden daha yüksek olmakla birlikte, yarım yağlı süt ile yağsız süt arasındaki ortalama iyot içerikleri arasındaki farklar istatistiksel olarak anlamlıdır (p<0,05). Yoğurtta yağ içeriği arttıkça iyot içeriği artmasına rağmen, aradaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Ultra yüksek ısı yöntemine göre hazırlanan sütlerin ortalama iyot içeriği, pastörizasyon ve kaynatma yöntemine göre istatistiksel olarak anlamlı daha yüksektir (p<0,01). Ekim-Kasım ayında elde edilen sütün iyot içeriği, Nisan-Mayıs ayında üretilen sütün iyot içeriğine göre istatistiksel olarak anlamlı daha yüksek bulunmuştur (p<0,001). En yüksek iyot içeriği iyotlu sofra tuzunda, en düşük Himalaya tuzunda saptanmıştır. Beyaz ekmeğin iyot içeriği tam buğday ekmeğinkinden daha yüksek olmakla birlikte, aradaki fark istatistiksel olarak anlamlı değildir (p>0,05). En yüksek ve en düşük iyot alımını karşılama yüzdesi fırında pişirilen mezgit iken en düşük buğulama sargan/zarganada olduğu saptanmıştır. Çinekop hariç tüm balık örneklerinde önerilen günlük iyot gereksinmesini karşılama yüzdesi en yüksek fırında pişirme ile olduğu belirlenmiştir. Süt ve süt ürünlerinden günlük iyot alımına katkısı en düşük olanın tereyağı, en yüksek olanın ise çikolatalı süt olduğu saptanmıştır. Önerilen günlük tuz tüketimine göre iyotlu sofra tuzunun günlük iyot alımına katkısı %26,5 olarak belirlenmiştir. Bir porsiyon beyaz ekmeğin günlük gereksinmeyi karşılama yüzdesi %7,5, tam buğday ekmeğin %7,1'dir. Sonuç olarak balık örneklerinde fırında pişirme ile iyot içeriğinin arttığı, buğulama ile de genellikle iyot kaybının olduğu belirlenmiştir. Kaynatma ile elde edilen süt ve sütten elde edilen süt ürünlerinin iyot içeriğinin diğer yöntemlere göre daha düşük iyot içerdiği saptanmıştır. Türkiye'de çiğ ve pişmiş besinlerin iyot içeriğinin belirlenmesi için farklı besinlerin, bu besinlerin yetiştikleri toprağın ve daha fazla örnek sayısının olduğu daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç vardır.

Abstract:
Iodine is an essential micronutrient for the synthesis of thyroid hormones, which regulate the body's metabolism and necessary for the normal growth and development of the brain and central nervous system. Due to people take iodine from diet, drinking water and food supplements, the iodine content of foods in the daily diet is important in evaluating the total amount of iodine ingested. This study was conducted to examine the iodine content of some raw and cooked foods consumed in Turkey. In the study, eight different fish species (haddock, blueberry, horse mackerel, salmon, sargan/garfish, sea bass, bonito and anchovy) purchased from Trabzon province of the Eastern Black Sea Region, a total of five different cow's milk produced with full fat, semi-skimmed and skimmed milk, 11 different dairy products and 22 egg samples were included in the study. In addition, guatrogenic foods cauliflower, kale, white cabbage, radishes; some cereal products; flour (white), pasta and bread types (white and whole wheat), black tea, coffee and various salt samples (iodized salt, iodine-free salt, sea salt, rock salt and Himalayan salt) were analyzed. Three different cooking methods (frying, steaming and baking) were applied to eight different types of fish. ICP-MS device was used for iodine analysis. When the fish samples were examined in terms of cooking methods, the highest and lowest weight loss was determined in haddock fish with oven cooking, and sea bass fish with steam cooking. Iodine content of raw fish is highest in anchovy and bonito; it is the lowest in salmon and sargan/garfish. It was determined that the iodine content of all fish increased with baking in the oven. In addition,  the highest iodine loss was determined in the steaming cooking method. Although the iodine content of the semi-skimmed milks included in the study is higher than the full-fat and skim milks, the average iodine contents between semi-skimmed milk and skimmed milk are statistically significant (p<0,05). Although the iodine content increased as the fat content of yogurt increased, the difference was not statistically significant (p>0.05). The average iodine content of the milk prepared according to the ultra-high temperature method was statistically significantly higher than the pasteurization and boiling method (p<0.01). The iodine content of the milk obtained in October-November was statistically significantly higher than the iodine content of the milk produced in April-May (p<0.001). The highest iodine content was determined in iodized table salt, the lowest in Himalayan salt. Although the iodine content of white bread is higher than that of whole wheat bread, the difference is not statistically significant (p>0.05). The highest and lowest iodine intake percentage was found in the oven-cooked haddock, while the lowest steamed sargan/garfish were determined. It was determined that the recommended percentage of meeting the daily iodine requirement in all fish samples, except for blueberry, was with cooking in the highest oven. The lowest contribution to daily iodine intake from milk and dairy products was butter, and the highest one was chocolate milk. According to the recommended daily salt consumption, the contribution of iodized table salt to daily iodine intake was determined as 26.5%. The percentage of meeting the daily requirement of a serving of white bread is 7.5%, while that of whole wheat bread is 7.1%. As a result, the iodine content of fish samples increased with baking in the oven, and iodine loss was generally observed with steaming. the iodine content of milk obtained by boiling and dairy products obtained from milk contain lower iodine than other methods. In order to determine the iodine content of raw and cooked foods in Turkey, there is a need for more comprehensive studies with different foods, the soil in which these foods are grown, and a larger number of samples.