Ebegümeci (Malva sylvestris L.) müsilajının yumurta ikamesi olarak erişte formülasyonunda kullanılması
Use of mallow (Malva sylvestris L.) mucilage as egg replacer in turkish noodle formulation
Yazar: YAĞMUR ÖZCAN
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI ; DOÇ. DR. CEYDA DADALI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada glutensiz ve vegan erişte üretilmesi amaçlanmıştır. Erişte
formülasyonunda buğday unu yerine nohut unu kullanılarak glutensiz ve
ebegümeci (Malva sylvestris L.) bitkisinin yapraklarından elde edilen müsilajın
yumurta ikamesi olarak formülasyona eklenmesi ile vegan erişte elde edilmiştir.
Yumurtalı glutensiz erişte (kontrol), %1 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan
erişte (ME1), %2 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME2) ve %3
ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME3) olmak üzere 4 glutensiz
erişte örneğinde nem, kül, yağ, toplam fenolik madde, ABTS ve DPPH yöntemleri
ile toplam antioksidan aktivite, pişme süresi, su absorpsiyonu, hacim artışı, renk,
doku ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak eriştelerin bazı fiziksel,
kimyasal ve kalite özellikleri belirlenmiştir.
Çalışma sonucunda, erişte örneklerinin nem içerikleri arasında istatistiksel
olarak fark olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Kül ve yağ analizi sonuçlarına göre,
müsilaj ilavesi ile eriştelerin kül ve yağ içeriğinin arttığı görülmüştür (p<0.05). %3
ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan eriştenin toplam fenolik madde ve
antioksidan aktivitesinin diğer erişte örneklerine kıyasla daha fazla olduğu
belirlenmiştir. Glutensiz kontrol örneğinde pişme süresi 20 dakika olarak tespit
edilirken, bu değer ME1, ME2 ve ME3 örneğinde sırasıyla 13, 12 ve 11 dakika
olarak bulunmuştur. Eriştelerin pişme süreleri arasında istatistiksel olarak anlamlı
fark belirlenmiştir (p<0.05). Su absorpsiyonu ve hacim artışının kontrol örneğinde
diğer erişte örneklerine kıyasla daha fazla olduğu, müsilaj oranı arrtıkça bu
değerlerin de arttığı (p<0.05) belirlenmiştir. Müsilaj ilavesi ile glutensiz erişte
örneklerinin L*, a* ve b* değerleri azalırken sertlik değerleri artmıştır. Renk ve
doku analizi sonuçlarında istatistiksel olarak anlamlı fark olduğu (p<0.05)
belirlenmiştir. Glutensiz erişte örneklerinin duyusal değerlendirme analizi
sonuçlarına göre ME3 örneği tüm kriterler açısından tercih edilirken, ME2 örneği
lezzet, sertlik ve genel beğeni, ME1 örneği lezzet ve genel beğeni, kontrol örneği
ise renk kriterleri açısından tercih edilmiştir.
Sürdürülebilir özelliklere sahip bitkisel müsilajlardan biri olan ebegümeci
müsilajının yumurta ikamesi olarak glutensiz erişte formülasyonunda kullanılması
ile besin değerlerinin özellikle %3 müsilaj ilaveli örnekte büyük oranda korunduğu,
bu yeni erişte formülasyonunun yüksek besin değerine ve tüketiciler tarafından
kabul edilen kriterlere sahip bir gıda elde edilmesi amacıyla kullanımının uygun
olduğu saptanmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to produce gluten-free and vegan noodles. Glutenfree noodles were obtained by using chickpea flour instead of wheat flour in the
noodle formulation and vegan noodles were obtained by adding mucilage obtained
from the leaves of mallow (Malva sylvestris L.) plant to the formulation as an egg
substitute. In 4 gluten-free noodle samples including gluten-free noodles with egg
(control), gluten-free vegan noodles with 1% mallow mucilage (ME1), gluten-free
vegan noodles with 2% mallow mucilage (ME2) and gluten-free vegan noodles
with 3% mallow mucilage (ME3); moisture, ash, fat, total phenolic content, total
antioxidant capacity by ABTS and DPPH methods, cooking time, water absorption,
volume increase, color, texture and sensory evaluation analyses were performed to
determine some physical, chemical and quality characteristics of the noodles.
As a result of the study, it was determined that there was no statistical
difference (p>0.05) between the moisture contents of the noodle samples.
According to the results of ash and fat analysis, it was observed that the ash and fat
content of the noodles increased with the addition of mucilage (p<0.05). It was
determined that the total phenolic content and total antioxidant activity of glutenfree vegan noodles with 3% mallow mucilage was higher than other noodle
samples. While the cooking time of gluten-free noodles was 20 minutes for the
control sample, this value was found to be 13, 12 and 11 minutes for the ME1, ME2
and ME3 sample, respectively. There was a statistically significant difference
between the cooking times of the noodles (p<0.05). It was determined that water
absorption and volume increase were higher in the control sample compared to
other noodle samples, and these values increased as the mucilage ratio increased
(p<0.05). With the addition of mucilage, L*, a* and b* values of gluten-free noodle
samples decreased while hardness values increased. It was determined that there
was a statistically significant difference (p<0.05) in color and texture analysis
results. According to the results of sensory evaluation analysis of gluten-free noodle
samples, ME3 sample was preferred in terms of all criteria, ME2 sample was
preferred in terms of flavor, hardness and general taste, ME1 sample was preferred
in terms of flavor and general taste and control sample was preferred in terms of
color.
It was determined that by using mallow mucilage, which is one of the plant
mucilages with sustainable properties, as an egg substitute in gluten-free noodle
formulation, nutritional values were preserved to a great extent, especially in the
sample with 3% mucilage addition, and this new noodle formulation is suitable for
using to obtain a food with high nutritional value and criteria accepted by
consumers.
Key words: Mallow, Malva sylvestris, plant mucilage, sustainable, gluten-free
and vegan noodles