Tirmit mantarından (Lactarius volemus) bazı vitaminlerle (A, E, C), proteaz enziminin tanımlanması ve enzimin endüstriyel uygulanabilirliğinin araştırılması
Characterizing some vitamins (A, E, C), protease enzyme from non-toxic edible mushroom (Lactarius volemus) and researching the industrial application of the enzyme
Yazar: AYKUT ÖZTEKİN
Danışman: PROF. DR. NAZAN DEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Enzimler = Enzymes ; Mantarlar = Fungi ; Peptid hidrolazlar = Peptide hydrolases ; Peynir yapımı = Cheese making

Özet:
Proteazlar proteinlerin peptitlere ve aminoasitlere hidrolizini katalizler. Hem biyokimyasal hem de endüstriyel uygulamalarda en önemLi enzim gruplarından biridir. Bu çalışmada Erzurum'un Hamam deresi kırsalından toplanan yenilebilir bir mantar türü olan tirmit mantarından (Lactarius volemus) (NH4)2SO4 çöktürmesi, CM-Sephadex iyon değişim kromotografisi kolonu kullanılarak proteaz enziminin saflaştırılması gerçekleştirildi. Enzim için optimum pH ve optimum sıcaklık, kazein, azokazein, jelatin, hemoglobin, azoalbümin substratları için KM ve Vmax değerleri belirlendi. Tirmit mantarından (Lactarius volemus) saflaştırılan proteaz enziminin saflığını kontrol etmek için SDS-PAGE kullanıldı. Enzimin molekül ağırlığı 26,1 kD olarak jel filtrasyon kromatografisinden yararlanılarak hesaplandı.Enzim aktivitesi üzerine Hg2+, Mn2+, Ca2+, Fe2+, Fe3+, Ni2+, Mg2+ (10 mM, 1 mM, 0,1 mM) katyonlarının, EDTA, SDS, ß-merkapto etanol ve iyodasetamid kimyasallarının etkisi incelendi.Saflaştırılan proteaz enziminin sütü çöktürmesi ve kan lekesi üzerine etkisi araştırıldı. Sonuçlar saflaştırılan proteaz enziminin peynir üretiminde kullanılabileceğini gösterdi. Tirmit mantarının (Lactarius volemus) A vitamini (ß-karoten) miktarı 68±0,24 µg/100 g, E vitamini (?-tokoferol) miktarı 37±0,13 µg/100 g ve C vitamini (askorbik asit) miktarı 18±0,32 mg/100 g olarak belirlendi.

Abstract:
Enzymes that hydrolyze peptide bonds, peptides or proteins are classified as proteases. Proteases are one of the important groups both in biochemical and industrial applications. In this study, (NH4)2SO4 precipitate and CM-Sephadex ion exchange chromatography were used for purification of the protease from non-toxic edible mushroom (Lactarius volemus) which is grown up in Hamam Deresi in Erzurum. Optimal pH and temperature and Km and Vmax values for casein, azocasein, azoalbumin, gelatin, hemoglobin substrats for purified enzyme were calculated. Sodium dodecyl sulphate polacrylamide gel electrophoresis was applied for control of the protease enzyme purified from non-toxic edible mushroom (Lactarius volemus) and molecular weight of purified protease enzyme is determined as 26,1 kDa by using gel filtration chromotografphy.The effect of Hg2+, Mn2+, Ca2+, Fe2+, Fe3+, Ni2+, Mg2+ (10 mM, 1 mM, 0,1 mM) cations and EDTA, SDS, ß-mercapto ethanol and iodoasetamid chemicals on enzyme activity were studied.The effect of purified protease enzyme on milk precipitation and blood stain were studied. The results showed that the purified protease enzyme could be used in cheese production. Non-toxic edible mushrooms (Lactarius volemus) Vitamin A (ß-carotene), Vitamin E (?-tocopherol) and Vitamin C (ascorbic acid) values are determined as 68±0,24 µg/100 g, 37±0,13µg/100 g and 18±0,32 mg/100 g respectively.