Termosonikasyon uygulamalarının taze yumurtaların depolama stabilitesine etkileri
The effects of thermosonication applications on the storage stability of fresh eggs
Yazar: PINAR GEDİKOĞLU ARSLAN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ CANER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın temel amacı, ultrases (90 W 3,5 dk.), termosonikasyon (52°C, 90W 3,5 dk.) ve pastörizasyon (57,5°C, 25 dk.) işlemlerinin 30 günlük depolama süresi boyunca oda sıcaklığındaki taze kabuklu yumurtaların iç kalitesi (Haugh birimi-HU, yumurta sarısı indeksi-YI, pH, kuru madde, relatif köpük kapasitesi-RWC) üzerine etkinliğini değerlendirmektir.     

Depolamanın 10. günden sonra kontrol grubu ile işlem görmüş yumurtaların HU değerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmeye başlanmıştır. Depolama sonunda (30 gün) hem kontrol grubunda (47,95) hem de ultrases (55,56), termosonikasyon (63,64) ve pastörizasyon (73,28) uygulanmış yumurtalar arasındaki HU değerlerinde önemli farklılıklar tespit edilmiş ve en yüksek HU değerine pastörize yumurtalarda rastlanılmıştır. Termosonikasyon işlemlerinin YI değerlerini kontrol grubuna göre daha yüksek seviyede tuttuğu ve değerler arasında önemli ölçüde fark olduğu görülmüştür. Depolama boyunca tüm grupların albümin ve sarı pH değerleri artmış olup, ultrases işlemi uygulanmış yumurtaların pH değerlerinin (albümin 9,35-sarı 6,34) kontrol (albümin 9,44-sarı 6,44), termosonikasyon (albümin 9,37-sarı 6,41) ve pastörizasyon (albümin 9,40-sarı 6,35) gruplarından daha düşük olduğu gözlenmiştir. Albümin kuru madde değerleri depolama sonunda tüm gruplarda artış eğilimde olmuş, en düşük kuru madde değerleri ultrases uygulanmış örneklerde görülmüştür. 30 günlük depolama sonunda, ultrases işlemi gören yumurtaların RWC değerinin (796), kontrol (626), termosonikasyon (735) ve pastörizasyon (680) gruplarından daha yüksek olduğu ve ısıl işlemin RWC değerlerinde düşüşe yol açtığı gözlenmiştir. En düşük kabuk mukavemet değerleri kavitasyon mekanizması sebebiyle termosonikasyon örneklerinde görülmüştür.

Bu çalışma, termosonikasyon uygulamalarının taze kabuklu yumurtaların iç kalitesini korumada etkili olduğunu göstermiştir. Ultrasesin ısı ile kombinasyonunun özellikle HU, YI gibi kalite özelliklerini iyileştirdiği görülmüştür. Kabuklu yumurtaların iç kalitelerini korumak ve depolama stabilitesini artırmak için termosonikasyon uygulamaları önemli ve etkili bir alternatif olabilir.

Abstract:
The primary aim of this study is to evaluate the effectiveness of ultrasonication (90W 3,5 min.), thermosonication (52°C, 90W 3,5 min.), and pasteurization (57.5°C, 25 min.) processes on the internal quality (Haugh unit-HU, yolk index-YI, pH, dry matter, relative whipping capacity-RWC) of fresh shell eggs stored at room temperature over a 30-day period. 

Significant differences in HU values between the control group and the treated eggs began to be observed from the 10th day. At the end of the 30-day storage period, significant differences were found in the HU values both in the control group (47,95) and in the eggs treated with ultrasonication (55,56), thermosonication (63,64), and pasteurization (73,28), with the highest HU value found in the pasteurized eggs. It was observed that thermosonication treatments maintained higher YI values compared to the control group, with significant differences between the values. During the 30-day storage period at room temperature, the albumen and yolk pH values of all groups increased, with the pH values of the eggs treated with ultrasonication (albumen 9,35 - yolk 6,34) being lower than those of the control (albumen 9,44 - yolk 6,44), thermosonication (albumen 9,37 - yolk 6,41), and pasteurization (albumen 9,40 - yolk 6,35) groups. The albumen dry matter values tended to increase in all groups at the end of storage, with the lowest dry matter values observed in the ultrasonicated samples.

At the end of the 30-day storage period, the RWC value of the eggs treated with ultrasonication (796) was higher than those of the control (626), thermosonication (735), and pasteurization (680) groups, and it was observed that thermal treatment led to a decrease in RWC values. The lowest shell strength values were observed in the thermosonication samples due to the cavitation mechanism.

This study demonstrated that thermosonication applications are effective in preserving the internal quality of fresh shell eggs. It was found that the combination of ultrasound with heat particularly improved quality characteristics such as HU and YI. Thermosonication applications could be an important and effective alternative for preserving the internal quality and increasing the storage stability of shell eggs.