Zeytinyağında oleokantal'in kromatografik tayini ve bazı kalite-kontrol parametrelerinin incelenmesi
Chromatographical determination of oleocanthal in olive oil and investigation of some quality-control parameters
Yazar: SÜLEYMAN KILINÇ
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Zeytinyağı temelli Akdeniz tipi beslenme yöntemi günümüzde herkesçe bilinen bir beslenme yöntemidir. Tüketicilerin katkısız ve nitelikli zeytinyağlarına ulaşması ancak zeytinyağlarında bir takım analizlerinin yapılarak, bazı kalite-kontrol parametreleri özelinde değerlendirilmesiyle gerçekleşebilir. Oleokantal insanlarda görülen bir çok hastalık üzerinde olumlu etkileri nedeniyle bilimsel çalışmalara özellikle konu olmuştur. Oleokantal, güçlü antiinflamatuar aktiviteye sahip bileşimi ile birçok uzun süreli hastalığın kaynağı ve gelişmesi sırasında organizmada meydana gelen değişikliklerde olumlu yönde görev alan, inflamatuar ve oksidatif bileşenlerin etkilerinin azaltılmasında kullanılması öngörülen bir bileşiktir. Yapılan çalışmada, 2020 ve 2021 yılı hasat döneminde Antalya, Balıkesir, Bursa, Karaman ve Çanakkale illerinden temin edilen toplam 101 adet Edremit Yağlık ve Gemlik türü zeytinlerden elde edilen zeytinyağı örneklerinde Oleokantal, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, özgül soğurma, iyot (IV) sayısı, toplam fenolik madde, serbest radikal yakalama aktivitesi toplam antioksidan kapasite, tokoferol analizi, trigliserit, sabun miktar, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde tayinleri yapılmıştır. Oleokantal analiz sonuçları, 2020 yılı Gemlik zeytinyağlarında 14.8-338.4 mg/kg, 2020 yılı Edremit Yağlık zeytinyağlarında 15.9-515.0 mg/kg, 2021 yılı Gemlik zeytinyağlarında 21.9-291.7 mg/kg arasında belirlenmiştir. Serbest yağ asitliği % oleik asit cinsinden %0.05-%1.16 arasında, peroksit sayısı 0.20-2.18 meq O₂/kg arasında tespit edilmiştir. Özgül soğurma değerleri tüm numunelerin natürel sızma zeytinyağı kalitesinde olduğunu göstermiştir. İyot sayısı 2.49-99.71 g I₂/100 g arasında, toplam fenolik madde 31.766-276.563 mg gallik asit/kg yağ arasında, serbest radikal yakalama aktivitesi 353.020-3096.838 mg gallik asit/kg yağ arasında, toplam antioksidan kapasite 254.758-1198.349 mg gallik asit/kg yağ arasında, α-tokoferol 2.769-31.959 mg/100g arasında, trigliserit OOO %27.45-%54.40, SOL+POO %15.44-%32.68, LOO+PPLn %8.48-19.65, PLO+SLL 0-%15.66, SOO %0.63-%9.82, POP 0-%9.96 arasında, sabunlaşma sayısı 184.73-195.91 mgKOH/g yağ arasında, sabunlaşmayan madde %0.13-%5.30 arasında değiştiği tespit edilmiş, sabun miktarı tespit edilmemiştir. Ülkemizde yapılan literatür taramasında Oleokantal'in miktarının tayinine yönelik bir çalışmaya rastlanılamamıştır. Bu çalışma Gemlik ve Edremit Yağlık türü zeytinyağında Oleokantal miktarının belirlenmesi konusunda Türkiye'de ilk yapılan çalışmalardan biri olarak değerlendirildiğinde literatüre önemli bir katkı sağlamıştır. Oleokantal sadece zeytinyağına özgü bir bileşik olduğundan zeytinyağının kalitesinin belirlenmesinde Oleokantal miktarı kriter olarak kullanılmalıdır. Zeytinyağı fenolik bileşiklerinden olan Oleokantal'in miktar tayininin yapılarak ürün etiketlerinde gösterilmesi ile ülkemiz zeytinyağlarının dünyadaki tanınırlığının ve ekonomik değerinin artacağı kaçınılmaz bir gerçektir. Yapılan çalışmanın ülkemizde üretimi yapılan diğer cins ve tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında yapılacak çalışmalara önderlik edeceği düşünülmektedir.

Abstract:
The olive oil-based Mediterranean diet is a well-known nutrition method today. Consumers can only reach pure and qualified olive oils by performing some analyzes on olive oils and evaluating them in terms of some quality-control parameters. Oleocanthal has been the subject of scientific studies due to its positive effects on many diseases seen in humans. Oleocanthal is a compound that has a strong anti-inflammatory activity and is intended to be used in reducing the effects of inflammatory and oxidative components, which plays a positive role in the changes that occur in the organism during the source and development of many long-term diseases. In the study, in the olive oil samples obtained from a total of 101 Edremit Yağlık and Gemlik type olives obtained from Antalya, Balıkesir, Bursa, Karaman, and Çanakkale provinces during the harvest period of 2020 and 2021, Oleocanthal, free fatty acidity, peroxide number, specific absorption, iodine (IV) number, total phenolic substance, free radical scavenging activity, total antioxidant capacity, tocopherol analysis, triglyceride, soap amount, saponification number, and unsaponifiable matter were determined. Oleocanthal analysis results as 14.8-338.4 mg/kg in 2020 Gemlik olive oils, 15.9-515.0 mg/kg in 2020 Edremit Yağlık olive oils, and 21.9-291.7 mg/kg in 2021 Gemlik olive oils were determined. Free fatty acidity in terms of % oleic acid was determined between 0.05%-1.16%, and peroxide number was determined between 0.20-2.18 meq O₂/kg. Specific absorbance values showed that all samples were of virgin olive oil quality. Iodine number is between 2.49-99.71 g I₂/100 g, total phenolic substance is between 31.766-276.563 mg gallic acid/kg fat, free radical scavenging activity is between 353.020-3096.838 mg gallic acid/kg fat, total antioxidant capacity is 254.758-1198.349 mg gallic acid. /kg fat, α-tocopherol between 2.769-31.959 mg/100g, triglyceride OOO 27.45%-54.40%, SOL+POO 15.44%-32.68%, LOO+PPLn 8.48-19.65%, PLO+SLL 0-15.66%, SOO It was determined that it varied between 0.63%-9.82%, POP between 0-9.96%, saponification number between 184.73-195.91 mgKOH/g oil, unsaponifiable matter between 0.13%-5.30%, and the amount of soap was not determined. In the literature review conducted in our country, no study was found regarding the determination of the amount of Oleocanthal. This study has made a significant contribution to the literature when considered as one of the first studies in Turkey on the determination of Oleocanthal amount in Gemlik and Edremit Yağlık type olive oil. Since oleocanthal is a compound specific to olive oil, the amount of oleocanthal should be used as a criterion in determining the quality of olive oil. It is an inevitable fact that the global recognition and economic value of our country's olive oils will increase by quantifying Oleocanthal, one of the phenolic compounds of olive oil, and displaying them on product labels. It is thought that the study conducted will lead to studies on olive oils obtained from other types and types of olives produced in our country.