Keçiboynuzlu bozanın bazı kalitataif özelliklerinin incelenmesi
Analysis of qualitative properties of boza contain carob
Yazar: NİLÜFER DURAN BALKAN
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Asidite = Acidity ; Boza = Boza ; Fermentasyon = Fermentation

Özet:
Bu araştırmada, kontrol grubu (sade) ve üç farklı orandaki ( %3, %6 ve %9 ) keçiboynuzu katkılı olarak üretilen bozaların birinci ve üçüncü günlerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sade bozaya maya amacıyla %3 oranında eski boza, ön denemeler sırasında %3 maya oranıyla üretilen keçiboynuzlu bozalarda aşırı asitlik ve alkol oluşumu nedeniyle keçiboynuzlu bozalara %2 oranında eski boza katkısı yapılmıştır. %9 oranındaki keçiboynuzlu bozada 3 gün sonunda % 0,822 asitlik ( laktik asit) ve % 2,995 oranında alkol oluşumu sonucunda olumsuz sonuç alınmıştır. Üç gün sonraki viskozite analizlerinde bütün boza örneklerinde viskozite artışı tespit edilmiştir. Viskozite değerleri sade boza (kontrol grubu) 14 450, %3 keçiboynuzlu boza 14 575, %6 keçiboynuzlu boza 17 075 ve %9 keçiboynuzlu boza 22 225 olarak sıralanmıştır. Keçiboynuzlu boza örneklerinde birinci gün analizlerinde kuru madde, kül, şeker ve protein içerikleri daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Birinci günde tespit edilen kuru madde miktarı içerikleri %27,55, %28,87, %30,04 ve %31,87 olarak tespit edilmiştir. Üçüncü gün analizlerinde de keçiboynuzlu bozaların fermantasyonunun daha hızlı devam etmesinden kuru maddedeki düşüş daha fazla olmuş ve boza örneklerinin kuru madde miktarı değerleri sade bozada %26,43, %3 keçiboynuzlu bozada %27,20, %6 keçiboynuzlu bozada %27,73 ve %9 keçiboynuzlu bozada %29,64 olarak tespit edilmiştir. Fermantasyonun keçiboynuzlu boza örneklerinde keçiboynuzu oranı arttıkça hızlanması asitlik ve alkol miktarında artışa neden olmuştur.Duyusal analizler sonucunda bütün boza örnekleri yaklaşık aynı puanı alarak kabul edilebilir bulunmuştur. %9 keçiboynuzlu boza, aşırı asitlik ve alkol üretimi nedeniyle duyusal açıdan kabul edilir bulunmamıştır.

Abstract:
In this research, physical, chemical and sensory properties of bozas which produced control group (plain) and with carob in three different rates ( %3, %6, %9) were investigated at first and third day. %3 of previous boza was added to plain boza as yeast and because of excessive acidity and alcohol formation in carob bozas which produced during pilot experiments by adding %3 of yeast, %2 of previous boza was added to carob bozas. At the end of the third day because of % 0,822 (lactic acid) acidity and % 2,995 alcohol formation in %9 carob boza get negative result. At the end of third day viscosity rise was determined in all type of bozas. Viskosity values were lined up as plain boza (control group) 14 450, %3 carob boza 14 575, %6 carob boza 17 075 and %9 carob boza 22 225. In the carob bozas, higher dry matter, ash, sugar and protein contents were determined at first day analysis. At the first day analysis, dry matter content of boza?s samples were determined as %27,55, %28,87, %30,04 and%31,87. At the third day analysis, because of running on fermentation faster the decreasing of dry matter content was higher and dry matter contents were determined as plain boza (control group) 26,43, %3 carob boza 27,20, %6 carob boza 27,73 and %9 carob boza 29,64 As the increasing carob ratio in boza, acidity and alcohol contents increased.As a result of sensory analysis all kinds of boza got similar points and they were found acceptable. From a sensory point of view %9 carob boza was not found acceptable, because of excessive asidity and alcohol formation.