Farklı sıcaklıklarda depolanan kırmızı pancar (Beta vulgaris) suyu konsantresinin renk stabilitesinin belirlenmesi
Determination of color stability of red beet juice concentrate stored at different temperatures
Yazar: NİLAY KAYIN
Danışman: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklısıcaklık ve sürelerde depolanan kırmızı pancar suyu konsantresinin biyoaktif bileşenleri (betalain içeriği ve toplam fenolik), antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Bu amaçla, kırmızı pancar suyu konsantreleri alüminyum folyolu ve alüminyum folyosuz cam kavanozlarda depolanmıştır. Başlangıç betasiyanin, betaksantin, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değeri sırasıyla 1179 mg /L, 883 mg /L,4332 mg /100 mLve 151 µM TE/ 100 mL bulunmuştur. Kırmızı pancar suyu konsantresindeki betasiyanin ve betaksantin miktarlarınındepolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarakkayba uğradığı ve bu kaybın birinci derece reaksiyon modeline uyduğu tespit edilmiştir. Betasiyanin kaybına ilişkin aktivasyon enerjisi alüminyum folyolu cam kavanozda depolanan örnekler için90 J mol-1; alüminyum folyosuz cam kavanozlarda depolananörnekler için ise 65 J  mol-1hesaplanmıştır. Betaksantin degradasyonuna ilişkin aktivasyon enerjisi ise iki örnekte de91 J mol-1 bulunmuştur. Farklı sıcaklık ve sürelerde depolanan kırmızı pancar suyu konsantresinin toplam fenolik madde miktarının ise sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre arttığı gözlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarındaki artışa ilişkin aktivasyon enerjisi ise folyosuz örnekler için 72 J mol-1; folyolu örnekler için 78 J mol-1 saptanmıştır.Kırmızı pancar suyu konsantresininL*, C* ve +b*renkparametrelerive antioksidan aktivitedeki artış ile+a* parametresindeki azalışınsıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğibelirlenmiştir. Diğer yandan, Hue (h değeri) değerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir.

Abstract:
In this study, the changes in bioactive compounds (betalain content, total phenolics), antioxidant activities and visual colour parametrers of red beet juice concentrate stored at different temperatures and times has been investigated. For this purpose, red beet juice concentrates were stored at glass jars with and without aluminium foil. The initial betacyanin,betaxanthin, total phenolics contents and antioxidant capacity were found as 1179 mg/L, 883 mg/L, 4332 mg/100 mL and 151 µM/100 mL, respectively. It was determined that betacyanin and betaxanthin contents of red beet juice concentrate degraded with increasing storage temperature and time and this degradation followed a first-order reaction model. Activation energies for betacyanin degradation in samples stored at glass jars with and without aluminium foils were calculated as 65 J mol-1 and 90 J mol-1, respectively. The activation energy for betaxanthin degradation in both samples was found as 91 J mol-1.

Total phenolics of red beet juice concentrate stored at different storage temperatures and times increased a compared to a zero-order reaction kinetics. Activation energies for the increase in total phenolics content of samples with and without alüminium foil were detected as 72 J mol-1 and 78 J mol-1, respectively.The increase in L*, C* and b* color parameters and antioxidant activites of red beet juice concentrate and the decrease in +a* parameter obeyed a zero-order reaction kinetics. On the other hand, any significant change was observed in Hue (h value).