Farklı gelişme hızına sahip etlik piliç soylarında kesim öncesi stresi ve bilinçsizleştirme işleminin kesim performansı ve göğüs eti kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of pre-slaughter stress and unconscious processing on slaughter performance and breast meat quality traits in broiler strains with different growth rates
Yazar: MERT TURGUT
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN BÜLENT HELVA
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture ; Zooloji = Zoology
Dizin: Bilinçdışı = Unconscious ; Bilinçsizlik = Unconsciousness ; Etlik piliç = Broiler chickens ; Genotip = Genotype ; Kesim yöntemleri = Cutting methods ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, yavaş ve hızlı gelişen etlik piliç soylarında kesim öncesi stresinin ve kanatlıları bilinçsizleştirmek için uygulanan AC ve pDC akım tiplerinin, kesim performansı, bazı karkas kusurları ve göğüs eti özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem: Çalışmada sırasıyla 62 ve 42 günlük yavaş (Hubbard Red-JA) ve hızlı (Ross 308) büyüme özelliklerine sahip 2 etlik piliç soyuna ait toplam 320 piliç kullanılmıştır. Çalışma, 2 taşıma mesafesi (yakın ve uzak), 2 bekletme sıcaklığı (22 ve 35°C) ve 2 elektrik akım tipini (AC ve pDC) esas alarak faktöriyel deneme desenine göre gerçekleştirilmiştir. Her grupta 160 piliç (80 ♀ ve 80 ♂) yer almıştır. Kümesten kesimhaneye taşınan piliçler, 2 saat normal ve yüksek sıcaklıklarda bekletildikten sonra elektrik akımı (AC/pDC) ile bilinçsiz hale getirilerek kesilmişlerdir.
Bulgular: Etlik piliçlerde, genetik seleksiyon, yetiştirme ve besleme koşullarının iyileştirilmesi, kas yapılarında bazı değişikliklere yol açmıştır. Farklı kas gelişimine sahip etlik piliç soylarında, kesim öncesi taşıma ve bekletme koşullarının neden olduğu stresin ve kanatlıları bilinçsizleştirmek için uygulanan akım tipinin piliçlerin kesim performansını ve et kalite özelliklerini etkileyebileceği öngörülmüştür. Araştırma bulguları, etlik piliç soylarının büyüme hızının ve kesim öncesi taşıma mesafelerinin piliçlerin canlı ağırlık kayıplarına etkisinin önemli olduğunu ortaya koymuştur. Taşıma sırasında, canlı ağırlık kayıpları yavaş gelişenlerde % 4,74, hızlı gelişenlerde % 3,88 olmuştur. Ayrıca, kanatlılarda canlı ağırlık kayıpları kısa taşıma mesafesinde % 4,13, uzun taşıma mesafesinde % 4,49 olarak belirlenmiştir. Kesim alanında bekletme sıcaklığının ve cinsiyetin kanatlıların canlı ağırlık kayıpları üzerindeki etkisi önemli bulunmamıştır. Yavaş gelişen soyun hızlı gelişenlerden ve dişi piliçlerin erkeklere göre daha yüksek vücut direncine sahip oldukları ve bu nedenle onları bilinçsiz hale getirmek için daha yüksek voltaja ihtiyaç duyulduğu belirlenmiştir. Karkas kusurlarından biri olan, kanat ucu kırıklarının, gelişme hızı ve uygulamalardan etkilenmediği, ancak yüksek sıcaklıkta bekletilen piliçlerde orta kanat kırıklarının yüksek olduğu görülmüştür. Gelişme hızı ve taşıma mesafesi, piliçlerde uç ve orta kanat damar kanamalarını etkilemiş, kanamalar hızlı büyüyen soyda daha yüksek bulunmuştur. Piliçlerin gelişme hızı, but dışında, karkasın diğer kısımlarında önemli kanamalara yol açmıştır. Karkastaki spot kanamaların dağılımına bakıldığında, yavaş gelişen soyun sadece göğüs kısmında spot kanamaların yüksek olduğu, bununla birlikte karkasların diğer kısımlardaki kanamaların hızlı gelişen soyda daha yüksek oranlarda görüldüğü anlaşılmıştır. Kesilen piliçlerden akan kan miktarı üzerine gelişme hızı, taşıma mesafesi ve bekletme sıcaklığının etkisi önemli bulunmuştur. Hızlı gelişim, uzun taşıma mesafesi ve düşük bekletme sıcaklığı, kesim sırasında piliçlerden daha fazla kan kaybına neden olmuştur.
Piliçlerde göğüs etinin kırmızılık renk koordinatı (a*) ve su kaybı dışındaki diğer göğüs eti özellikleri üzerine etlik piliç soyların gelişme hızının etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan, taşıma mesafesinin piliç göğüs etinin sadece pH değerini etkilediği ortaya çıkmıştır. Yavaş gelişen piliçlerde göğüs etinin pH15 ve b* değerlerinin, hızlı gelişenlerde ise pH24, parlaklık (L*), pişirme kaybı ve tekstür değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca, göğüs etinde AC akım tipinde pH15, pDC akım tipinde ise su kaybında daha yüksek değerler görülmüştür.
Sonuç: Sonuç olarak, gelişme hızı diğer uygulamalara göre piliçlerde incelenen özellikler üzerinde daha etkili sonuçlar ortaya koymuştur. Yüksek büyüme hızı, piliçlerin bazı özelliklerini olumsuz şekilde etkilemiştir. Taşıma mesafesi canlı ağırlık kaybını artırmış, yavaş gelişen soyun bu durumdan daha az etkilendiği görülmüştür. Bekletme sıcaklığının ve akım tipinin incelenen özellikler üzerinde daha az etkili olduğu anlaşılmıştır.

Abstract:
Objective: In this study, it was aimed to investigate the effects of pre-slaughter stress and AC and pDC current types applied to render birds unconscious on slaughter performance, some carcass defects and breast meat characteristics in slow-and fast-growing broiler lines.
Material and Methods: In the study, a total of 320 chickens belonging to 2 broiler strains, with slow- (Hubbard Red-JA) and fast- (Ross 308) growing characteristics, 62 and 42 days old, respectively were used. The study was carried out according to the factorial experiment design, based on the 2 transport distances (near and far), 2 holding temperatures (22°C and 35°C) and 2 type of electric currents (AC and pDC). Each group included 160 chickens (80 ♀ - 80 ♂) in each group. The chickens transported from the henhouse to the slaughterhouse were kept in normal and high temperatures for 2 hours and then slaughtered by rendering unconscious by electric current (AC/pDC).
Results: Genetic selection, the improvement of rearing and feeding conditions in broiler chickens have led to some changes in their muscle structures. It was predicted that the stress caused by the pre-slaughter transport and holding conditions and type of current applied to render unconscious to birds may affect the slaughter performance and meat quality characteristics of broiler chickens with different muscle development. The results of the study revealed that the effects of the growth rate of broiler strains and the pre-slaughter transport distances on live weight losses of chickens were significant. During the transport, the live weight loses were 4,74 % in slow-growing and 3,88 % in fast-growing. In addition, live weight losses in birds were determined as 4,13 % in short transport distance and 4,49 % in long transport distance. The effects of holding temperatures in the slaughtering area and gender on body weight losses of birds were not found significant. It was determined that slow-growing strain than fast-growing ones and female accoring to male had higher resistance and thus to render them unconscious was required to higher voltage. It was seen that wing tip fractures, one of the carcass defects, were not affected by the growth rate and treatments, but lower wing fractures were higher in chickens kept at high temperature. Growth rate and transport distance affected vein bleeding in parts of tip and lower of wing in chickens, and it was found to be higher in fast-growing strain. The growth rate of chickens led to significant bleeding in other parts of the carcass except the thigh. Looking at the distribution of spot hemorrhages in the carcass, it was understad that spot hemorrhages were high only in the thoracic part of slow-growing strain, however hemorrhages in the other parts of carcasses were seen at a higher rates in fast-growing strain. The effects of growth rate, transport distance and holding temperature on the amount of blood flowing from the slaughtered chickens were found to be significant. Fast growth, long transport distance and low holding temperature resulted in higher blood loss from chickens during slaughter.
It was determined that the effect of the growth rate of the broiler strains on other breast meat features except the red color coordinate (a*) and water loss of the breast meat in the chickens were significant. On the other hand, it was revealed that the transport distance affected only pH value of chicken breast meat. It was found higher pH15 and b* values of breast meat in slow-growing chickens, but also pH24, lightness (L*), cooking loss and texture values in fast-growing chickens. In additon, in breast meat, pH15 in AC and water loss in pDC had the higher values.
Conclusion: As a result, the growth rate according to the other treatments revealed more effective results on examined traits in chickens. High growth rate adversely affected some characteristics of broilers. Trasnport distance increased the body weight loss, and it was observed that the slow-growing strain was less affected by this situation. It is understood that holding temperature and current type were less effect on the investigated properties.