Elma cipsi üretimi ve dehidrasyon şartlarının optimizasyonu
The production of apple chips and optimization of dehydration conditions
Yazar: MELEK GÜRBÜZ
Danışman: PROF. DR. AHMED KAYACIER
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dehidratasyon = Dehydration ; Elma = Apple ; Elma kurutma = Apple drying

Özet:
Bu çalışmada elma cipsi üretimi ve farklı dehidrasyon şartlarının optimize edilmesi hedeflenmiş ve bu bağlamda 6 mm kalınlığında kesilen elma dilimleri yüzey yanıt metodu ile oluşturulan deneme desenine göre farklı sıcaklık (85-105 °C) ve sürelerde (3-6 saat) kurutularak elma cipsi örnekleri elde edilmiştir. Farklı sıcaklık ve süre uygulamasının elma cipslerinin kuru madde, kül, su aktivitesi, esmerleşme indeksi, renk, duyusal, biyoaktivite ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin kuru madde değerlerinin %88,19-96,05, kül yüzdelerinin 1,78 – 3,70, su aktivitesinin 0,06 – 0,18, esmerleşme indekslerine ait değerlerin 0,01 – 1,36 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Sıcaklık ve süre artışının cipslerin renk (L*-a*), duyusal ve tekstür özellikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca sıcaklık ve süre artışının HMF miktarlarını önemli ölçüde artırdığı ve değerlerin en düşük 30 ppm en yüksek 3029 ppm olduğu belirlenmiştir. Sıcaklık ve süre değişikliğinin örneklerin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş, işlem şartlarının artmasıyla EC50 değerlerinde azalma görülürken, toplam fenolik madde miktarında yükselme gözlemlenmiştir. Elma cipsi örneklerinin kurutma şartları optimize edilmiş ve 10 optimizasyon çözümü tespit edilmiştir. 82,35ºC sıcaklık ve 4,53 saat işlem uygulanacak elma cipsi örneğinin söz konusu hedef parametreler doğrultusunda 0,697 istenirliğe sahip olduğu görülmüştür. 10 seçenek birlikte değerlendirildiğinde istenirliğin 0,573-0,704 aralığında değiştiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, production of apple slice chips and optimization of different dehydration conditions were aimed and in this regard, the apple slices cut in 6 mm thickness were dried in order to produce apple slice chips at different temperatures (85-105 ºC) and times (3-6 h) according to the design constructed by response surface methodology. Effects of application of different drying temperature and times on dry matter, ash, water activity, browning index, color, sensory, bioactivity and textural properties were investigated. It was determined that the dry matter, ash, water activity, and browning index values of the samples were in the range of 88.19-96.05%, 1.78-3.70%, 0.06-0.18 and 0.01-1.36, respectively. Effect of temperature and time on color (L* and a*), sensory and textural properties of apple slice chips was found to be significant statistically (p<0.05). It was also determined that the increase of temperature and time increased the HMF content of the samples and the HMF level was in the range of 30-3029 ppm. Total phenolic content and antiradical activity values of the samples were also affected by the increase of the temperature and time significantly (p<0.05), and EC50 and total phenolic content decreased and increased with the increase of temperature and time, respectively. Drying conditions of the apple slice chips were optimized and ten different optimization solutions were obtained. It was observed that the apple slice chips could be processed at 85.15 ºC for 6 h to reach to the desired properties and this solution had 0.697 desirability value for the optimized conditions. When the 10 solutions were evaluated simultaneously, the desirability functions changed between 0.573-0.704