Piyasada satılan etlerde Salmonella Spp. ve E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması
The research of Salmonella Spp. ve E. Coli 0157:H7 existence in commercially available meats
Yazar: MEHTAP ÇEVİK TELEKOĞLU
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Temel gıda ürünleri = Basic food products

Özet:
İnsanların eski çağlardan beri besin maddesi olarak herhangi bir işleme maruz bırakarak ya da hiçbir işleme tabi tutmadan tükettiği et, kimyasal yapısı ve içeriği bakımından hayvansal ürünler içerisinde oldukça komplike bir gıda maddesidir. Et kolay elde edilebilmesi, çeşitliliğinin fazla olması, lezzeti, biyolojik değerliliğinin yüksek olması, içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri (Fe, P, Ca), eksojen amino asitler, kollajen, glikojen gibi besin öğelerinin yeterli ve dengeli bir oranda olması nedeni ile insan beslenmesinde temel gıda maddesi olma özelliğini her zaman taşır. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar patojen bir mikroorganizma ya da bu mikroorganizmanın toksinini içeren gıdaların tüketimi sonucu ortaya çıkmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenmeler içerisinde en büyük payın mikrobiyal kaynaklı olanlara ait olduğu, bu zehirlenmelerin yarıdan fazlasının ise et ve ürünleri ile süt ve ürünlerinin tüketimi sonucunda ortaya çıktığı bildirilmiştir. Tezin amacı; satışa sunulan çiğ etlerin Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen patojen mikroorganizmalar açısından değerlendirilebilmesi için Salmonella ve E. coli O157 analizleri yapılmasıdır. 
Yurdumuzda ve dünyada çok miktarda tüketilen hayvansal besin kaynaklarından olan kasaplık hayvan etlerini daha uzun süre muhafaza edebilmek ve halk sağlığı yönünden sorun oluşturmamak amacıyla hijyenik koşullarda kesim ve üretim yapılması için gerekli şartlar sağlanmaya çalışılmıştır. Ancak, hem kesimhanelerde hem de taze et preparatlarının üretim, muhafaza ve pazarlama aşamalarında halk sağlığı yönünden önemli patojen mikroorganizmalarla kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Taze et, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeni ile mikrobiyolojik bozulmalara karşı duyarlı besinlerden biridir. Bu özellikleri nedeniyle hayvansal proteinlerin değeri her geçen gün daha iyi anlaşılmakla beraber tüketime sunulan hayvansal kaynaklı gıdaların, tüketiciler açısından istenilen kalitede olması gerekmektedir. Hijyenik koşullara uyulmadan hazırlanan ve tüketime sunulan et ve et ürünlerine bulaşan patojen mikroorganizmalar, halk sağlığını tehdit eden önemli sağlık problemleri oluşturmaktadırlar. Sağlık sorunlarının yaşanmaması için et kesim, depolanma, işleme, taşıma ve tüketim aşamalarında yapısal değeri bozulmadan uygun koşullarda muhafaza edilmesi oldukça önemlidir.

Abstract:
Since old ages, meat consumed as food by people which has been subjected to any process or has not any process is a very complicated food substance among animal products in terms of its chemical structure and content. On the grounds that meat is available nutrient, has a variety, has a good flavour, has a high biological values, has B complex vitamins, various mineral substances (Fe, P, Ca) and there are equal and enough proportion of food substances such as exogen amino acids, collagen, glicogen, meat is at first place because of being staple food in human nutrition. Food borne microbial diseases exist as a result of consumption of foods including patogen organism or this microorganism's toxin. Among the food borne intoxications, microbial based intoxications is at the first place and more than half of these intoxications has existed as a result of consumption of meat and meat products and milk and milk products. The purpose of this thesis; to evaluate the uncooked meat exposed to sale with regard to pathogen microorganisms emphasized in Turkish Food Codex, Mikrobiological Criteria Declaration, Salmonella ve E. Coli 0157 analysis should be done. The necessary conditions were fulfilled to protect the butchery animal meats which are consumed abundantly in our country and all around the world for longer time and in order not to pose a health problem for producing and doing cutting in sanitary conditions. However, in both slaughterhouses and at the stages of production, protection and marketing of fresh meat preparates, in regards to public health there can be important pathogen microorganism contamination. Fresh meat is one of the susceptible foods against the microbiological deteriorations because of its physical and chemical properties. Because of this properties, the value of animal products are appreciated well every day and animal based foods for consumption have to be at good quality for consumers. Pathogen microorganisms contaminating meat and meat products prepared without hygienic conditions and presented to consumption, are creating important health problems threatening public health. To protect health problems, at the stages of meat cutting, storage, processing, transportation and consumption keeping the meat under suitable conditions without destructing structural value is quite important.