Çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkisi
Effect of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products
Yazar: İSMAİL ERİM KÖSEOĞLU
Danışman: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Oksidanlar = Oxidants ; Oksitlenme = Oxidation ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışma çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. 
Çalışmada et ürünleri olarak sucuk, pastırma, salam ve kavurma üretimi yapıldı. Üretimin çeşitli aşamalarında alınan örneklerde yağ asitleri metil esterleri yüzdesi, TBARS (mg MDA/kg), peroksit değeri (PD, mEq O2/kg yağ) ve asitlik değerleri (g oleik asit/kg yağ) belirlenmiştir. 
Sucuk hamur üretiminden fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk üretimine kadar toplam doymuş yağ asitleri yüzdesinde artış, toplam doymamış yağ asitleri, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinde azalma gözlenmiştir. Sucuk hamuru üretimine kadar TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde farklılık gözlenmemiştir. Fakat sucuk hamurundan gerek fermente sucuk üretimi ve gerekse ısıl sucuk üretiminde TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artış saptanmıştır.
Salam, pastırma ve kavurma üretiminde uygulanan işlemler, sıcaklık sonucu toplam doymuş yağ asitleri, TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artış saptanmıştır.
Sonuç olarak sucuk, salam, pastırma ve kavurma üretiminde, son üründe doymuş yağ asitleri düzeyi, TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artışlar gözlenmiştir. Lipid oksidasyonunda gözlenen bu artışlar ürün açısından olumsuzluk oluşturmayıp tüketilene kadar uygun depolama koşullarında muhafaza edilmelidir.

Abstract:
This study was carried out to determine the effects of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products. 
In this study sausages, pastirami, salami and kavurma as meat products were manufactured. The percentage of methyl esterified total fatty acids, TBARS (mg MDA/kg), peroxide value (PV, mEq O2/kg fat) and acidity value (g oleic acid/kg fat) were determined.
The percentages of total saturated fatty acids were increased, the percentages of total unsaturated fatty acids, mono unsaturated fatty acids and poly unsaturated fatty acids were decreased in fermented sausage and heat treated sausage production from raw sausage. The values for TBARS, peroxide value and aciditiy value were not different from raw materials upto raw sausage production. However TBARS, peroxide value and aciditiy value were increased in fermented sausage and heat treated sausage.
Processing methods during manufacturing of salami, pastirami and kavurma increased the values of total saturated fatty acids, TBARS, peroxide value and aciditiy value.
As a result the values of total saturated fatty acids, TBARS, peroxide value and aciditiy value were increased in final meat products after the manufacturing of sausages, salami, pastirami and kavurma. These increments in lipid oxidation don't create any negative effect on the quality of meat products and therefore it was concluded that these meat products must be stored in proper storage conditions.