Deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of the nutritional content of camel milk cheese and the physiochemical changes that occur during storage.
Yazar: HANDENUR UZUN
Danışman: PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT ; DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Depolama = Storage ; Depolama koşulları = Storage conditions ; Depolama süresi = Storage period ; Deve sütü = Camel milk ; Develer = Camelidae ; Fizikokimya = Physical chemistry ; Peynirler = Cheeses ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında deve sütünden üretilen peynirlerin besin içeriğinin ve depolama süresince meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 

Gereç ve Yöntem: Çalışmada kullanılan ham madde inek sütü Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Entegre Hayvancılık İşletmesi'nden, deve sütleri ise Antalya Kepez mevkiinde faaliyet gösteren deve çiftliğinden(Mehmet Ali Yalçın'dan) alınmıştır. Peynir üretimleri Aydın Adnan Menderes Üniversitesi TARBİYOMER (Tarımsal Biyoteknoloji ve Gıda Güvenliği Uygulama ve Araştırma Merkezi) laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerinin özellikleri arasındaki farkı ve depolama süresinin etkilerini belirlemek amacıyla tek yönlü varyans analizi(One-way Anova), bağımsız t testi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır.

Bulgular: Peynir örnekleri kapaklı plastik ambalajlarda 5±1°C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1. , 30. , 60. ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırmada kullanılan hammadde deve sütünün %LA 4,40±0,28, % yağ oranı 0,15±0,02, % protein oranı 11,60±035 ve % kül oranı 2,98±0,02 olarak belirlenmiştir. Deve sütünden üretilen peynirlerde 90. Günde pH 6,9±0,14, titrasyon asitliği 0,36±0,07, kül miktarı 10,09±0,26 ve yağ oranı ise 25,37±0,88 olarak belirlenmiştir. Deve peynirlerinde depolama süresince (1.gün, 30.gün, 60.gün ve 90.gün) fizikokimyasal özelliklerin değiştiği özellikle uçucu aroma bileşenleri ve serbest yağ asitleri değerlerinin inek sütüne göre farklı olduğu (p˂0,05) belirlenmiştir. Renk analizlerinde, deve peynirinin  inek peynirine göre beyazlık değerinin  daha yüksek olduğu ve depolama sürecinde de bu beyazlığın korunduğu bulunmuştur. Benzer şekilde yeşilliği ifade eden a değeri ve sarılığı ifade eden b değeri yine inek sütünde yüksek çıkmıştır (p˂0,05).

Sonuç: Deve ve inek sütünden üretilen peynirlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı farkılılıklar bulunmuştur. 

Anahtar kelimeler: Depolama, deve sütü, deve peyniri, fizikokimyasal değişimler.

Abstract:
Objective: In this thesis, it is aimed to determine the nutritional content of cheeses produced from camel milk and the physicochemical changes that occur during storage. 

Material and Methods: Cow milk, the raw material used in the study, was purchased from Aydın Adnan Menderes University, Faculty of Agriculture, Integrated Livestock Management. Camel milk was obtained from a camel milk farm in Antalya Kepez (owner Mehmet Ali Yalçın). Cheese production was carried out in Aydın Adnan Menderes University TARBİYOMER (Agricultural Biotechnology and Food Safety Application and Research Center) laboratories. One-way Anova, independent t test and Duncan multiple comparison test were applied to determine the difference between the characteristics of the cheeses produced from camel milk and the effects of storage time.

Results: Cheese samples were preserved in plastic capped packages. Samples were stored at 5±1°C for 90 days and analyzed on Day 1, Day 30, Day 60 and 90 of storage. In the study, it was determined that LA % 4.40±0.28, % fat ratio 0.15±0.02 %, protein ratio 11.60±035 % and ash % 2.98±0.02 in raw milk. In the cheeses produced from camel milk, the pH was 6.9±0.14, the titration acidity was 0.36±0.07, the ash content was 10.09±0.26, and the fat ratio was ±0.88 on the 90th day. It was determined that physicochemical properties of camel cheeses changed during storage (1st day, 30th day, 60th day and 90th day) and differed from cow cheese especially in volatile compounds and free fatty acids  autonomy (p˂0,05). In the color analysis, it was found that the whiteness value of camel cheese was higher than cow cheese and this whiteness was preserved during the storage period. Similarly, the a value denoting greenness and the b value denoting yellowness were higher in cow's milk. (p< 0,05)

Conclusion: Statistically significant differences were found in the analyzes made in the cheeses produced from camel and cow's milk.

Keywords: Storage, camel milk, camel cheese, physicochemical changes.