Kayseri ve civarında geleneksel yollarla üretilen pekmezlerdeki hidroksi metil furfural miktarlarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile tayini
Degisnation of hydroxymethylfurfural in molasses produced traditionally in kayseri and its neighbourhood by high performance liquid cromatography
Yazar: AYLA AKÖZLÜ
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM NARİN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Analitik Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology ; Kimya = Chemistry
Dizin: Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Kayseri = Kayseri ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Pekmez = Grape molasses

Özet:
Yapılan çalışmada Kayseri ve çevresinde üretilen üzüm pekmezlerindeki Hidroksi Metil Furfural (HMF) miktarının tayini amaçlanmıştır. HMF'nin denek farelerde kolon kanserinde etkili olduğu, DNA yapısını, hücrenin enzim aktivitesini ve karaciğer fonksiyonlarını bozduğunu gösteren araştırma sonuçları bulunmaktadır. Ayrıca HMF'nin göz, solunum sistemi, deri ve mukozaya karşı tahriş edici etki gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle pek çok ülke HMF oluşumu yüksek olan gıda maddelerinde bulunmasına müsaade edilen HMF miktarları yasal olarak sınırlandırılmıştır. Ülkemizde pekmez ürünleri için ise Türk Gıda Kodeksi Tebliği'ne göre 75 mg kg-1 üst limit belirlenmiştir.Yapılan literatür çalışmalarında, yöremizde geleneksel yollarla üretilen pekmez örneklerindeki HMF miktarının tayini ile ilgili çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada DAD dedektör ile HPLC yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla, yaklaşık 2 g pekmez örneği, deiyonize su ile 25 mL'lik bir balon jojede çözülerek son hacme tamamlandı. Hazırlanan bu çözelti 0.20 µm gözenek çaplı tek kullanımlık filtrelerden süzüldü. HMF derişimi HPLC ile 285 nm dalga boyunda tayin edildi. Hareketli faz olarak %1'lik asetik asit-metanol (9:1 oranında) karışımı kullanıldı. Kromatografik kolon olarak 15 cm uzunluğunda 5 µm tanecik çaplı C18 kolon kullanıldı. Yöntemin doğruluğu, bir pekmez örneğine HMF eklenmesiyle kontrol edildi.Toplam 100 örnek ile yapılan çalışmada 18 tanesinde HMF miktarı Türk Gıda Kodeksi'ne göre üzüm pekmezi örneklerinde müsaade edilen en yüksek HMF miktarı olan 75 mg kg-1 düzeyinin üzerinde olduğu belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlar insanlarımızın bilinçlendirilmesi büyük önem arz ettiğini göstermektedir. Özellikle kırsal kesimlerde çokça üretimi yapıldığı için bilhassa geleneksel üreticilerimizin bilgilendirilmesi ve almaları gereken önlemlerin anlaşılır şekilde izah edilmesi gerekmektedirAnahtar Kelimeler: Pekmez, HMF, HPLC

Abstract:
In the present study, determination of the amount of Hydroxy Methyl Furfural (HMF) in grape molasses produced in and around Kayseri was aimed.There are research findings which show that HMF is effective in colon cancer in rats, it changes DNA structure and impairs cell enzyme activities and liver functions. It is also known that HMF irritates eyes, respiratory system, skin and mucosa.Therefore, in many countries, allowed amount of HMF has been legally limited in the food stuffs in which HMF formation was high. The upper limit has been determined as 75 mg kg-1 in molasses products.There has not been a study in the literature about determination of HMF amount in molasses samples produced by conventional methods in our environment.DAD detector and HPLC was used in the present study. For this purpose; approximately 2 g of molasses sample was dissolved with some deionized water in a 25 mL volumetric flask and completed to the final volume. The prepared solution was filtered from disposable filters which had pores with a diameter of 0.20 µm. Analysis of HMF was conducted with HPLC at 285 nm. 1% acetic acid?methanol (9:1 ratio, v/v) was used as mobile phase. 15 cm?C18 colon with a pore diameter of 5 µm was used as chromatographic colon. The accuracy of the method was controlled by adding HMF into one molasses sample.In the study it was found that 18 a total of 100 case of the samples had HMF higher than the allowed amount (75 mg kg-1) for grape molasses in Turkish Food CodexThe obtained results show crucial to make our people conscious. Especially traditional manufacturers should be informed and precautions should be explained comprehensively because of much more production in rural sides.Keywords: Molasses, HMF, HPLC