Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri
Production alternatives and characteristic properties of seasoned spreadable whey cheese
Yazar: BURÇİN DURAN
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez kapsamında krema ve eritme tuzu ilave edilerek sürülebilir yapı kazanan lor peynirinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin depolama boyunca değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla biri sade olmak üzere farklı çeşniler (kekik, fesleğen, pul biber, ıtır ve zerdeçal) ilave edilerek altı farklı sürülebilir lor peyniri üretilmiş ve karakteristik bazı özellikleri belirlenmiştir. Üretilen sürülebilir lor peynirleri kimyasal (pH, titrasyon asitliği, tuz, yağ, protein, kül, kurumadde, toplam fenolik madde, uçucu bileşenler), fiziksel (erime ve renk), duyusal ve mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam koliform, E. coli, küf ve maya) özellikler yönünden 30 günlük depolama süresi boyunca analiz edilmiştir. 

Elde edilen verilere göre; lor peynirine çeşni ilavesi, örneklerin renk özelliklerinde (L*, a* ve b* değerleri) önemli düzeyde etkili bulunmuştur. En yüksek L*, a* ve b* değerleri sırasıyla sade, pul biberli ve zerdeçallı peynirlerde bulunmuştur. Depolama süresince örneklerde toplam koliform, E. coli ve maya gelişimi olmadığı görülmüştür.  En yüksek küf ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ıtırlı örnekte gözlenmiş ve sırasıyla 1,86 log kob/g ve 5,46 log kob/g olarak belirlenmiştir. Lor peynirlerinde aldehit, keton, terpen ve alkol grubunda yer alan uçucu bileşenler belirlenmiş olup kekik ve fesleğen içeren örneklerde uçucu bileşenlerin miktarı daha fazla bulunmuştur. Tanımlayıcı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre 'pişmiş', 'kremamsı', 'süthane' ve 'tatlı' terimleri panelistler tarafından en yoğun algılanan tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir. Tüketici testi sonucunda sade sürülebilir lor peyniri görünüş, kıvam ve tat-koku puanlamalarında en yüksek puanı almıştır. Fesleğenli örnek tüm değerlendirmelerde en düşük puanı alarak en az beğenilen örnek olmuştur. Çeşnili sürülebilir lor örnekleri içerisinde ise zerdeçallı olan en beğenilen peynir örneği olmuştur.

Sonuç olarak, ilave edilen krema ve eritme tuzu yardımı ile lor peyniri sürülebilir bir yapı kazanmıştır. Ayrıca farklı çeşni ilavesinin lor peynirinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerini etkilediği ortaya konmuştur.

Abstract:
Within the scope of this thesis, it was aimed to determine the changes in physical, chemical, microbiological and sensory properties of whey cheese, which gained spreadable structure by adding cream and melting salt, during storage. For this purpose, six different spreadable whey cheeses were produced by adding different seasonings (thyme, basil, chili pepper, geranium and turmeric), one of which is plain, and some characteristic properties were determined. The produced spreadable whey cheeses were analyzed in terms of chemical (pH, titration acidity, salt, fat, protein, ash, dry matter, total phenolic substance, volatile compounds), physical (meltability and color), sensory and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total coliform, E. coli, mold and yeast) properties during 30-day storage period. 

According to the data obtained; the addition of seasoning to whey cheese was found to be significantly effective on the color characteristics (L*, a* and b* values) of the samples. The highest L*, a* and b* values were found in the cheeses with plain, chilli pepper and turmeric, respectively.  It was observed that there was no total coliform, E. coli and yeast growth in the samples during storage. The highest number of mold and total aerobic mesophilic bacteria was determined in the sample with geranium and were determined as 1.86 log cfu/g and 5.46 log cfu/g, respectively. Volatile compounds in the aldehyde, ketone, terpene and alcohol groups were determined in the whey cheeses, and the amount of the volatile components was found to be higher in the samples containing thyme and basil. According to the descriptive sensory evaluation results, the terms 'cooked', 'creamy', 'milky' and 'sweet' were determined as the most intensely perceived descriptors by the panelists.  As a result of the consumer test, plain spreadable whey cheese received the highest score in terms of appearance, consistency, and taste-smell. The sample with basil received the lowest score in all evaluations and became the least liked sample. Among the spreadable cheese samples with seasonings, the one with turmeric was the most liked cheese sample.

As a result, a whey cheese gained a spreadable structure with the help of added cream and melting salt. In addition, it has been revealed that the addition of different seasonings affects the physical, chemical, sensory and microbiological properties of the whey cheese.