Kurutulmuş soğan (Allium cepa L.) kabuğu ekstraktı eklenmiş kefirin  mikrobiyal ve kimyasal özelliklerinin araştırılması
Research on  microbial and chemical properties of kefir added with dried onion (Allium cepa L.) peel extract
Yazar: DİLARA SERRA ŞİMŞEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Soğanın, dünyada en çok tüketilen gıdalardan biri olmasının sonucu olarak soğan kabukları bol miktarda elde edilmektedir. Elde edilen atıklar bitkisel patojenleri içermekte olup uygun şartlarda bertaraf edilmemesi sonucu ekolojik dengeye zarar vererek çözüm üretilmeye mecbur bir tehdit unsurunu meydana getirmektedir. Artan dünya nüfusunu besleyecek yeni gıdalara ihtiyaç duyulmaktadır. Gıda atıklarının tekrar değerlendirilmesi değerli bir kaynaktır. Soğan kabuğu, çevreci düşüncenin sürdürülebilirliğinin sağlanması için potansiyel taşımakta ve bu potansiyellerin özellikle son günlerde değeri artmış olan fonksiyonel gıdalarla etkileşimlerinin araştırmacılar tarafından keşfedilmesini beklemektedir.
Yapılan bu çalışmada geleneksel yöntemle fermente edilmiş deneysel kefir örneklerine, kurutulup toz haline getirildikten sonra özütü çıkarılan soğan kabukları ilave edilmiş ve kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. 
Çalışmada kefirlere, sıcak sudan elde edilen soğan kabuğu özütü eklenmiştir. Kefir örneklerinin, depolamanın 1., 7., ve 14. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları incelenmiştir. Örneklerde % titrasyon asitlikleri, pH değerleri, toplam fenolik ve antioksidan aktivite değerleri, toplam laktobasil, laktokok, maya-küf ve toplam aerobik mezofil bakteri grupları yönünden değişimleri ve antimikrobiyal ekinlikleri analizler sonucunda rapor edilmiştir. Örneklerde % protein, % yağ, % kuru madde, % toplam kül miktarları belirlenmiştir.
Bu tez çalışmasında kefirler elde edildikten sonra toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam maya-küf sayımı, Lactococcus spp. sayımı (M17'ye ekim) ve Lactobacillus spp. (MRS'ye ekim) sayımları üç tekrarlı yapılmış, ortalamaları alınarak rapor edilmiştir. Kontrol kefir örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri üremesinde 1.günden 7.güne kadar azalma daha sonra artış gözlemlenirken soğan kabuğu ekstraktı ilaveli kefir örneklerinde bu durum tam tersi şekilde gözlenmiştir. Soğan kabuğu ekstraktı ilave edilmiş kefir örneklerinde Lactobacillus spp.  sayısında depolama süresi boyunca düzenli bir artış gözlenmiştir. Lactococcus spp. sayısında kontrol kefir ve soğan kabuğu ilaveli kefir örnekleri için 14.güne kadar azalma olduğu belirtilmiştir. 
Sonuç olarak depolama süresi uzadıkça pH seviyesinde düşüş gözlenmiş ve titrasyon asitliğinde yükseliş gözlenmiştir. Protein tayini kontrol kefir için % 2,07 ve soğan kabuğu ekstraktı ilaveli kefir için % 1,71; yağ oranları kontrol kefir için % 3,31 ve soğan kabuğu ekstraktı ilaveli kefir için % 3,06 olarak belirtilmiştir. Kuru madde tayini için sonuçlar sırasıyla kontrol kefir için % 11,02 ve soğan ilaveli kefir için % 10,53; kül tayini için kontrol kefir için % 0,77 ve soğan kabuğu ekstraktı ilaveli kefir için % 0,72 olarak belirtilmiştir.   
Anahtar Kelimeler: Kefir, Soğan Kabukları, Fonksiyonel içecek, Gıda İsrafı, Mikrobiyal ve Kimyasal özellikler

Abstract:
As a result of onion being one of the most consumed foods in the world, onion peels are obtained in abundance. The wastes obtained contain plant pathogens and as a result of not being disposed of under appropriate conditions, it creates a threat element that must be solved by damaging the ecological balance. New foods are needed to consume the increasing world population. Re-evaluation of food waste is a valuable resource. Onion peel has the potential to ensure the sustainability of environmentalist thinking and the interaction of these potentials with functional foods, which have increased in value especially in recent days, is waiting to be discovered by researchers.
In this study, onion peels extracted after drying and pulverising were added to experimental kefir samples fermented by the traditional method and the chemical and microbiological properties of kefirs were investigated. 
Onion peel extract obtained from hot water was added to kefirs' samples. The results of chemical, microbiological and sensory analyses of kefir samples were examined on the 1st, 7th, and 14th days of storage. The % titratable acidity, pH values, total phenolic content and antioxidant activity values, changes in total lactobacilli, lactococci, yeast-mould and total aerobic mesophyll bacteria groups and antimicrobial activity of the samples were reported. The amounts of % protein, % fat, % dry matter, % total ash were determined in the samples.
In this thesis, total mesophilic aerobic bacteria, total yeast-mould counts, Lactococcus spp. counts (inoculation on M17) and Lactobacillus spp. counts (inoculation on MRS) were performed three times after kefir samples were obtained, and the averages were taken and reported. In control kefir samples, total mesophilic aerobic bacteria growth decreased from day 1 to day 7 and then increased, while the opposite was observed in kefir samples with onion peel extract addition. A regular increase in the number of Lactobacillus spp. was observed in kefir samples supplemented with onion peel extract throughout the storage period. A decrease in the number of Lactococcus spp. was reported until the 14th day for control kefir and kefir samples with onion peel extract addition. 
As a result, a decrease in pH level and an increase in titration acidity were observed as the storage period was prolonged. Protein amount was 2.07 % for control kefir and 1.71 % for kefir with onion peel extract; fat content was 3.31 % for control kefir and 3.06 % for kefir with onion peel extract. The results for dry matter determination were 11.02 % for control kefir and 10.53 % for kefir with onion peel extract; for ash determination, 0.77 % for control kefir and 0.72 % for kefir with onion peel extract.  
Keywords: Kefir, Onion Peel, Functional Beverage, Food Waste, Microbial and Chemical Properties