Tunceli bölgesinde satışa sunulan geleneksel Şavak tulum peynirlerinin cronobacter spp. yönünden incelenmesi, 16s rRNA dizi analizi ile alt tür belirlemesi ve suşların antibiyotik dirençliliğinin saptanması
Examianion cronobacter spp. in Şavak tulum cheeses, 16s rRNA sequence analysis and antibiotic resistance.
Yazar: MEHMET KARATAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ ; DOÇ. DR. AHMET KOLUMAN
Tunceli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Tunceli ve ilçelerinde piyasada satışa sunulan (Tunceli-Merkez, Hozat, Mazgirt, Ovacık, Pertek, Pülümür ve Çemişgezek) toplanan 250-300'er gramlık 100 Şavak tulum peyniri örneği kullanılmıştır. Tulum peynirlerinde Cronobacter spp. analizi yapılmış ve elde edilen izolat tiplendirilmesi için 16s rRNA dizi analizi kullanılarak 100 örneğin 7'sinin Cronobacter sakazakii, 1'inin Cronobacter muytjensil ve 1'inin de Cronobacter malonaticus olduğu belirlenmiştir. Tiplendirilen izolatın antibiyotik dirençliliği belirlenmiş ve aynı zamanda peynirlerde antibiyotik kalıntısı Kundrat yöntemi ile analiz edilmiştir.
Çalışmanın sonuçlarına göre 100 adet örneğin üçünden (%3) izole edilen ve 16srRNA dizi analizi olarak tanımlanan Cronobacter sakazakii'nin CLSI standartlarına göre sefalotine dirençli olduğu bulunmuştur. Tulum peyniri örneklerinden üçünde (%3) antibiyotik kalıntısı gözlemlenmiştir. 
Çalışmanın sonuçlarının da gösterdiği gibi gerekli hijyen tedbirlerinin alınmadığı geleneksel üretim sonucunda koliformların üremesi gözlemlenebilmektedir. Bu kapsamda gerekli hijyen eğitiminin verilmesi ve peynir üretiminde meydana gelen bulaşmalardan kaynaklanabilecek riskler hakkında üreticinin bilgilendirilmesi ve farkındalık yaratılması önem göstermektedir. Aynı zamanda Cronobacter spp. için gerekli risk analizleri yapılmalı ve epidemiyolojik açıdan önem göstermesi halinde yasal düzenlemelerde yer alması halk sağlığı ve toplum refahı yönünden katma değer sağlayacaktır.

Abstract:
In this study, 100 Şavak Tulum Cheese samples offered for sale approximately 250-300 gr were collected from Tunceli-Central, Hozat, Mazgirt, Ovacık, Pertek, Pülümür ve Çemişgezek were used. Cronobacter spp. analysis were held and using 16S rRNA sequence analysis for typing of isolate obtained was Cronobacter sakazakii. 7 of 100 samples were determined to be Cronobacter sakazakii, 1 of 100 samples is Cronobacter muytjensil and 1 of 100 samples is Cronobacter malonaticus. The isolate was defined for antibiotic resistance and were analyzed for antibiotic residue by Kundrat method on cheeses at the same time.
	According to the results, Cronobacter sakazakii which are isolated from three of the 100 samples (%3) and as typed with 16 srRNA was found to be resistant to cephalothin. Three of the samples of Tulum cheeses (%3) showed in antibiotic residue.
The results of the study underlines that, the necessary hygiene measures are not taken as a result of the traditional production growth of coliforms observed. In this context, it is important to give necessary hygienic education and training the manufacter about the risks arising from contamination occurring in cheese production and create awareness. At the same time, necessary risk analysis should be done for Cronobacter spp. and when it attention to the epidemiological, it should get involved in legislation for public health and welfare of the community will provide added value.