Fındık unuyla zenginleştirilmiş buğday cipsi üretimi
Production of wheat chips enriched with hazelnut flour
Yazar: YELDA YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğal gıda = Natural food ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Hazır gıdalar = Prepared foods

Özet:
Bu çalışmada buğday cipsinin fındık unu ile zenginleştirilerek besin değerinin
artırılması ve yeni bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Kontrol cipsi hamurunun
kompozisyonu buğday unu temelinde, %100 buğday unu, %5 yağ, %2 tuz ve %35 su'dan
oluşmaktadır. Kontrol formülasyonundaki buğday unu, %20, %30 ve %40 oranlarında fındık
unu (FU) veya zarlı fındık unu (ZFU) ile değiştirilmiştir. Farklı bileşimlerdeki cips
hamurları, 1mm kalınlığına inceltilmiş ve 4.5cm çapa sahip dairesel bir kalıpla yuvarlak
şekilde kesilmiştir. Konvansiyonel fırında pişirilen zenginleştirilmiş buğday cipslerinin
uygun pişirme koşullarının belirlenebilmesi için, faklı pişirme süre ve sıcaklık
kombinasyonları uygulanmıştır. Bağımsız değişkenler, fındık unu tipi (FU ve ZFU), pişirme
süresi (4dk, 5dk ve 6dk) ve pişirme sıcaklığı (180°C, 200°C ve 220°C)'dır. Ölçülen kalite
parametreleri cipslerin ağırlık kaybı, renk parametreleri, tekstürel ve duyusal özellikleridir.
FU ile zenginleştirilmiş cips örneklerinin L*, a*, b* değerleri sırasıyla 33.21-74.26, 4.50-
15.27, 13.84-26.06 arasında iken, ZFU ile zenginleştirilmiş cips örneklerinin L*, a*, b*
değerleri sırasıyla 27.16-78.50, 2.86-10.67, 8.58-26.78 aralıklarında bulunmuştur. Pişirme
sıcaklığı ve süresindeki artışa bağlı olarak, FU ve ZFU katkılı cipslerde L* değerlerinde
azalış, a* ve b* değerlerinde ise artış gözlenmiştir. FU ile zenginleştirilmiş cipslerde, artan
FU miktarı ile, L* değerlerinde azalış, a* ve b* değerinde ise artış olmuştur. ZFU ile
zenginleştirilmiş cipslerde ise, FU ile zenginleştirilmiş cipslerden farklı olarak b* değerinde
azalış gözlenmiştir. Cipslerde genel olarak fırınlama sıcaklık ve süresi arttıkça örneklerin
sertlik değerleri artmış, deformasyon değerleri ise azalmıştır. FU ile zenginleştirilmiş cips
örneklerinin sertlik ve deformasyon değerleri sırasıyla 3.800-21.161N, 0.748-8.455mm
arasında, ZFU ile zenginleştirilmiş cips örneklerinin sertlik ve deformasyon değerleri ise
sırasıyla 5.775-21.047N, 0.795-7.660mm arasında bulunmuştur. Panelistler tarafından
yapılan duyusal değerlendirme sonucuna göre, yüzey rengi, sertlik, çıtırlık, gevreklik,
kırılabilirlik, tat/koku ve genel beğeni kriterleri açısından fındık unu ve zarlı fındık unu
katkılı buğday cipslerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından
en yüksek puan, %30 FU ile zenginleştirilmiş ve 200°C'de 6dk fırınlanmış örneğe
verilmiştir.

Abstract:
This study aims to improve the nutritional value of wheat chips through enrichment
with hazelnut flour and to develop a new product. The composition of the control chip dough
on flour basis was; 100% wheat flour, 5% oil, 2% salt and 35% water. The wheat flour in
control formulation was substituted with hazelnut flour (FU) or skin-fortified hazelnut flour
(ZFU) at the levels of 20%, 30% and 40%. Chip doughs in different compositions were
sheeted to 1mm thickness and cut into round shape by a circular mold of 4.5cm diameter.
Different baking time and temperature combinations were applied in order to determine the
promising baking conditions of fortified wheat chips cooked in conventional oven. The
independent variables were the hazelnut flour type (FU and ZFU), baking time (4min, 5min
and 6min) and baking temperature (180°C, 200°C and 220°C). The measured quality
parameters were the weight loss, color parameters, textural and sensory properties of the
chips. The L*, a*, b* values of chips fortified with FU were between 33.21 and 74.26, 4.50
and 15.27, 13.84 and 26.06, respectively while the L*, a*, b* values of chips fortified with
ZFU were found to be between 27.16 and 78.50, 2.86 and 10.67, 8.58 and 26.78,
respectively. Depending on the increase in baking temperature and time, decrease of L*
values and increase of a* and b* values were observed in FU and ZFU fortified chips. In
chips fortified with FU, there was a decrease in L* value and increase in a* and b* values
with increasing amount of FU. In chips fortified with ZFU, a* decrease in b* value was
observed, unlike FU fortified chips. In general, the hardness values of chips increased while
the breaking force values decreased with increasing baking temperature and time. The
hardness and breaking force values of chips fortified with FU were found to be between
3.800 and 21.161N, 0.748 and 8.455mm, respectively, while the the hardness and breaking
force values of chips fortified with ZFU were between 5.775 and 21.047N, 0.795 and
7.660mm, respectively. It was seen that, hazelnut and skin-hazelnut flour fortified wheat
chips posses acceptable quality in terms of surface color, hardness, crispness, crunchiness,
fracturability, aroma and general acceptability criterions according to result of sensory
evaluation made by panelists. The highest score by the panelists was given to the sample
fortified with 30% FU and baked at 200°C for 6 minutes.