Taze kesilmiş ayvada (Cydonia oblonga Miller) enzimatik esmerleşmeyi önlemede aloe vera'nın kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Determining of availability of aloe vera in prevention of enzymatic browning in fresh cut quince (Cydonia oblonga Miller)
Yazar: YUSUF ERHAN KAYA
Danışman: PROF. DR. MEHMET UFUK KASIM
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı / Bahçe Bitkileri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada Aloe vera içerisindeki jel ile hazırlanan kaplamanın taze kesilmiş ayvada (Cydonia oblonga) enzimatik esmerleşmenin önlenmesi ve muhafaza süresine etkilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Aloe vera içerisindeki jel keskin bir bıçak yardımıyla çıkarılarak homojenize edilmiştir. Çalışmada dilimlenen ve iç kısmı ayıklanan meyveler %10, %20 ve %40 konsantrasyonunda Aloe vera jeline (AVJ) 60 saniye süre ile daldırılmıştır. Çalışmada kontrol amacı ile hiçbir uygulama gerçekleştirilmeyen ayva dilimleri (K), saf su içerisinde 60 saniye bekletilen ayva dilimleri (SS) ve son yıllarda taze kesilmiş ürünlerde etkili olduğu görülen 1mM dozlu arjininin uygulanan ayva dilimleri (ARG) karşılaştırılmıştır. Uygulamaların ardından ayvalar kurutulmuş, 200 gr'lık polyetilen teraflat (PET) kaplara yerleştirilmiş, 4±°C'de %90±5 oransal nem şartlarında soğuk odalara yerleştirilmiştir. 10 gün süreli depolanan meyvelerde ikişer gün aralıklarla; SÇKM (%), ağırlık kaybı (%), sertlik (N), renk (L*, a*, b*, hue açı değeri, sarılık indeksi, delta E değeri, beyazlık indeksi, kahverengilik İndeksi) ölçümleri yapılmıştır. AVJ'nin düşük konsantrasyonlarının enzim aktivitesini hızlandırdığı görülmüştür. Tüm uygulamalar içerisinde AV40 uygulamasının SÇKM değerinin ve ağırlık kayıplarının azalmasını engellemede başarılı olduğu tespit edilmiştir. AV40 uygulanan ayva dilimlerinde; başlangıç değeri %14,58 olarak ölçülen SÇKM değeri muhafaza süresi sonunda %13,92 olduğu, ağırlık kaybında da %0,39 azalma olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, Aloe vera uygulamalarının esmerleşmeyi engellemede başarılı olamadığı, ARG uygulamasının ise esmerleşmenin geciktirilmesinde tüm uygulamalar arasında en etkili uygulama olduğu belirlenmiştir. ARG uygulanan dilimlerde kahverengilik indeksi, beyazlık indeksi ve sarılık indeksi değerlerinin korunduğu tespit edilmiştir. Bu bilgiler doğrultusunda taze kesilmiş ayvada arjinin uygulamalarına yönelik çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of the coating prepared with gel in Aloe vera on the prevention of enzymatic browning and the storage time of fresh cut quince (Cydonia oblonga). The gel in Aloe vera was homogenized by removing it with a sharp knife. In the study, the sliced and inner part of the fruits were dipped in 10%, 20% and 40% Aloe vera gel for 60 seconds. In the study, 1 mM arginine (ARG), which was kept in distilled water for 60 seconds (SS), was applied without any application (K) for control purposes. In the study, 1 mM dose of arginine (ARG) was applied to freshly cut quinces, which were not applied for control purposes (K), kept in distilled water for 60 seconds (SS), and which has been found to be effective in freshly cut products in recent years.After the applications, the quinces were dried, placed in 200 gr polyethylene teraflate (PET) containers, and placed in cold rooms at 4±°C and 90±5% relative humidity conditions. For fruits stored for 10 days, at two-day intervals; SÇKM (%), weight loss (%), hardness (N), color (L*, a*, b*, hue angle value, yellowness index, delta E value, whiteness index, browning index) measurements were made. Low concentrations of AVJ have been shown to accelerate enzyme activity. Among all applications, it was determined that the AV40 application was successful in preventing the decrease in the SÇKM value and weight losses. In quince slices applied AV40; It was determined that the initial value of the TSS, which was measured as 14.58%, was 13.92% at the end of the storage period, and there was a 0.39% reduction in weight loss. According to the results of the research, it was determined that Aloe vera applications were not successful in preventing browning, and ARG application was the most effective application among all applications in delaying browning. It was determined that the brownish index, whiteness index and yellowness index values were preserved in the slices treated with ARG. However, studies on arginine applications in freshly cut quince are needed.