Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması
Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production
Yazar: ZEYNEP ŞİMŞEK
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Sucuk = Sausage ; Turşu = Pickle ; Ürün kalitesi = Product quality

Özet:
Geleneksel bir ürün olarak fermente sucuk, özellikleri ve tüketici beğenisiyle en çok tüketilen et ürünlerinden birisidir. Fermente sucuk, çok sevilerek tüketilmesine rağmen, üretiminde kullanılan starterin kaynağına bağlı olarak, kalite parametrelerinin değişkenlik göstermesi ve ekonomik olmaması nedeniyle, günümüzde üretimi sınırlı miktarda yapılmaktadır.Proje kapsamında Kayseri ve Yozgat' ın farklı bölgelerinden elde edilmiş 40 farklı turşu suyu örneği duyusal analize tabi tutularak, en çok beğenilen 10 adet örnek grubu belirlenmiştir. Bu 10 farklı turşu suyu örneğinde titrasyon asitliği, pH, tuz miktarı ve briks gibi fizikokimyasal analizlerin yanı sıra toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ile maya ve küf sayımı gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yine bu 10 turşu suyu örneğinden yapılan izolasyon ve identifikasyon testleri sonucunda; Lactobacillus brevis, Lb. buchneri, Lb. plantarum ve Lb. collinoides mikroorganizmaları belirlenmiştir.Bunlara ilaveten yapılan duyusal analizler de dikkate alınarak özellikle LAB içeriği sucuğa en uygun olan 3 adet turşu suyu örneği tespit edilmiştir. Daha sonra, belirlenen bu 3 farklı turşu suyu örneği ile üretilen fermente sucuk ile beraber kontrol (kültürsüz doğal fermente) ve ticari starter kültür kullanılarak üretilen grupların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri saptanarak istatiksel analizlerle karşılaştırılmıştır.Üretilen örneklerde depolamanın 0., 7., 15. ve 30. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan çalışmalarda kontrol grubuna oranla, starter kültür kullanılan grubun ve turşu suyu ilaveli örneklerin mikroorganizmalara dayanımının daha iyi olduğu saptanmıştır. Küf gelişiminin depolama süresine bağlı olarak turşu suyu kullanılan ürün gruplarında daha az olduğu saptanmıştır. Turşu suyunun kullanıldığı örneklerde TMAB içeriği 7.11-7.7 log kob/g aralığında, maya ve küf sayısı 4.76-7.7 log kob/g aralığında, mikrokok, Staphylococcus aureus ve koliform gelişimi ?1 log kob/g olarak belirlenmiştir.Fermente sucuk örneklerinde yapılan fizikokimyasal analizler depolamanın farklı günlerinde gerçekleştirilmiştir. Kül tayini depolamanın başında gerçekleştirilmiş olup, renk, su aktivitesi ve pH depolamanın 0., 7., 15. ve 30. günlerinde ölçülmüştür. Depolamanın 1. ve 30. günlerinde asitlik, protein, yağ, kurumadde analizleri ile depolamanın 0., 15. ve 30. günlerinde tiobarbütürik asit (TBA) analizleri gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda turşu suyu kullanılan örnek gruplarında renk açısından istenen değerlere ulaşılmıştır. Örneklerin su aktivite değerleri zamanla azalırken, kurumadde değerlerinde kayda değer değişimlere rastlanmamıştır. Örnek gruplarının pH değerlerinin 5.22-6.60 aralığında olduğu ve zamanla artış gösterdiği saptanırken, turşu suyu kullanılan örnek gruplarında nispeten daha yüksek pH değerlerine ulaşılmıştır. Bunun turşu suyu florasındaki mayalardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Kül, protein ve yağ değerleri depolamaya bağlı olarak kayda değer bir artış göstermezken, TBA sonuçlarının zamanla arttığı saptanmıştır. TBA değerlerinin kontrol örneklerinde 2.26-2.84 mg malondialdehit/kg aralığında, ticari kültür örneklerinde 1.07-1.16 mg malondialdehit/kg aralığında ve turşu suyu kullanılan örnek gruplarında 1.46-1.43 mg malondialdehit/kg aralığında olduğu belirlenmiştir.Özetle, günümüzde sevilmesine rağmen ekonomik ve teknolojik açıdan üretimi zor olan fermente sucuk üzerine yapılan bu çalışma neticesinde turşu suyunun alternatif bir fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak kullanılabileceği ve bunun da sucuğun teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu söylenebilir.Anahtar kelimeler: Fermente sucuk, turşu suyu, laktik asit bakterileri, ürün kalitesi.

Abstract:
Fermented sausage, a traditional food, is one of the most commonly consumed meat products due to its properties and consumer preference. Although it is highly preferred, the production of fermented sausage is limited nowadays because the starter cultures used in the production are expensive and quality parameters of the product vary depending on the source of starter culture.40 different pickle juices samples were collected from Kayseri and Yozgat and 10 samples were selected after sensory evaluation. Afterwards, 10 different samples were subjected to physicochemical analyses such as titration acidity, pH, salt content, brix; microbiological analyses including total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB), mold and yeast counts, and sensory analyses, and finally 3 different pickle juice samples were selected to be used in the study considering particularly their LAB counts as well as other analyses results. Microbiological isolation and identification of 10 samples revealed that Lactobacillus brevis, Lb. buchneri, Lb. brevis, Lb. plantarum and Lb. collinoides were dominant lactic acid bacteria. Microbiological, physicochemical and sensory characterization of fermented sausage samples produced by 3 various pickle juice, and the one produced with commercial starter cultures. In addition, a control (naturally fermented without any culture) was also produced. All results were compared using statistical analysis.After fermentation; the samples were stored at 0, 7, 15 and 30th days of storage and various microbiological and physicochemical analysis were conducted. It was determined that the mold growth was limited in samples containing pickle juices. Total bacteria count of samples prepared with pickle juice was 7.11-7.7 log cfu/g, mold and yeast count 4.76-7.7 log cfu/g, Micrococcus count, Staphylococcus aureus count and Coliform count was ?1 log cfu/g.Physicochemical analyses of samples were carried out at certain days of storage. Ash content was determined on the first day of storage while color, water activity and pH analyses were conducted at 0, 7, 15 and 30th days; acidity, protein, fat and solid content at 1 and 30th days and TBA analysis at 0, 15 and 30th days of storage. Colour analysis revealed that the samples with pickle juice had desired colour results. Water activity of samples decreased with storage time while solid content did not specifically change. pH values of sample increased during storage and results indicated that samples with pickle juice reached higher pH values which are in the range of 5.22-6.63. This study could be possibly related to yeast presence in microbiota of pickle juices. Protein and fat content did not change much depending on the storage time. TBA values increased with time and TBA values were 2.26-2.84 for control samples 1.074-1.16, for samples prepared with commercial starter culture and 1.45-1.43 for pickle juice containing samples.In conclusion, it could be suggested that pickle juice could be used as an alternative starter culture source in the production of fermented sausages. Considering the fact that the quality of fermented sausages are highly dependent on the starter culture there are various advantages of pickle juice as it is inexpensive, very easy to manufacture and it also enhance the shelf life of products.Key words: Fermented sausage, pickle juice, lactic acid bacteria, product quality.