Hartum'da tüketime sunulan garisslerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Chemical and microbiological properties of gariss consumed in Khartoum
Yazar: NADREEN ABDALHAFEEZ YASIN MOHAMED SALIH
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Ağır metaller = Heavy metals ; Deve sütü = Camel milk ; Develer = Camelidae ; Fermentasyon = Fermentation ; Gariss = Gariss ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Sudan = Sudan ; Sudan-Hartum = Sudan-Hartum ; Süt ürünleri = Milk products

Özet:
Amaç: Sudan'ın başkenti Hartum'da fermente edilmiş deve sütünden elde edilen ve geleneksel bir ürün olarak tüketime sunulan garrisin değerlendirilmesi, niteliklerinin belirlenmesi ve halk sağlığı açısından risk durumunun araştırılması amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot: Gariss üretiminde kullanılacak çiğ deve sütü örnekleri Hartum'un farklı bölgelerinden toplandı. Süte starter kültür olarak inoküle edilecek gariss bir deve çiftliğinden temin edildi. Hazırlanan gariss örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinden bazıları standart metotlara göre araştırıldı. 
Bulgular: Gariss örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 6.63±0.64 log kob/ml, psikrofil aerobik bakteri sayısı 4.72±0.49 log kob/ml, Lactobacillus spp. sayısı 6.49±0.61 log kob/ml, Lactococcus spp. sayısı 6.57±0.60 log kob/ml, maya/küf sayısı 4.24±0.51 log kob/ml, Enterococcus spp. sayısı 5.89±0.42 log kob/ml ve koliform grubu sayısı 1.35±1.62 log kob/ml olarak bulunmuştur. Örneklerde toplam kuru madde miktarı %10.61±1.36, protein %3.79±0.86, yağ %3.24±0.81, kül %0.766±0.12, aw 0.9939±0.0033, pH 3.56±0.47 ve titre edilebilir asitlik %0.82±0.25 ortalama olarak belirlenmiştir. Garisste aflatoksin M1 (AFM1) seviyesi 13.24±6.68 ppt olarak belirlenmiştir. Ayrıca gariss örneklerinin mineral madde ve ağır metallerin içeriği ve konsantrasyonu ortalama K 1716.39±243.30 ppm, Mg 90.24±22.94 ppm, P 741.43±179.07 ppm, Al 21.87±23.19 ppm, Cd 0.00109±0.00038 ppm, Cu 0.1873±0.10573 ppm, Fe 1.87±1.49 ppm, Hg 0.0066±0.00488 ppm, Pb 0.00497±0.00685 ppm, Sn 0.00863±0.0055 ppm, Zn 10.49±2.72 ppm olarak belirlenmiştir. As elementi ise numunelerin hiç birinde tespit edilememiştir.	
Sonuç: Hartum'da tüketime sunulan garissin kimyasal kalitesi, aflatoksin M1 ve ağır metaller ile kirlenme düzeyleri açısından iyi bir durumda olduğu, mikrobiyal kalitesinin geliştirilmesi için çalışmalara ihtiyaç olduğu kanaatine varıldı.
Anahtar kelimeler: Hartum, deve sütü, fermentasyon, gariss, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite, ağır metal, aflatoksin M1.

Abstract:
Aim: The aim of this study was to evaluate the gariss "which is a traditionally fermented camel milk product consumed in Khartoum in Sudan and to determine its quality and to investigate public health risk situation.
Material and Methods: The samples of raw camel's milk to be used in the production of gariss were collected from different regions of the Khartoum province where the gariss to be inoculated into the milk as starter culture was collected from one camels farm in Khartoum province. Some of the microbiological and chemical properties of the prepared gariss samples were investigated according to standard methods.
Results: In gariss samples the mean level of microorganisms counts were found as 6.63±0.64 log cfu/ml for total mesophilic aerobic bacteria, 4.72±0.49 log cfu /ml for Psychrophilic aerobic bacteria, 6.49±0.61 log cfu/ml for Lactobacillus spp., 6.57±0.60 log cfu/ml for Lactococcus spp., 4.24±0.51 log cfu/ml for yeast/mold, 5.89±0.42 log cfu/ml for Enterococcus spp. and 1.35±1.62 log cfu/ml for coliform. The chemical properties of the samples were found as %10.61±1.36 total solids, %3.79±0.86 protein, %3.24±0.8 fat, %0.766±0.12 ash, 0.9939±0.0033 aw, 3.56±0.47 pH value and % 0.82±0.25 titratable acidity (lactic acid). In gariss samples the mean levels of aflatoxin M1 (AFM1) were 13.24±6.68 ppt, while the mean levels of minerals and heavy metals were 1716.39±243.30 ppm, 90.24±22.94 ppm, 741.43±179.07 ppm, 21.87±23.19 ppm, 0.00109±0.00038 ppm, 0.1873±0.10573 ppm, 1.87±1.49 ppm, 0.0066±0.00488 ppm, 0.00497±0.00685 ppm, 0.00863±0.0055 ppm, 10.49±2.72 ppm for K, Mg, P, Al, Cd, Cu, Fe, Hg, Pb, Sn and Zn respectively. Arsenik 'As' was not detected in any of the samples. 
Conclusion: It was concluded that gariss, which is offered for consumption in Khartoum, is in good condition in terms of chemical quality, contamination levels with aflatoxin M1 and heavy metals and studies are needed to improve its microbial quality.
Key Words: Khartoum, camel milk, fermentation, gariss, chemical and microbiological quality, heavy metal, aflatoxin M1.