Rakılarda anetol ve özellikle metanol olmak üzere uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Determination of anethol and other volatile components (Especially methanol) in raki
Yazar: İCLAL KOCA
Danışman: PROF.DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziRAKILARDA ANETOL VE ÖZELLİKLE METANOL OLMAK ÜZERE UÇUCUBİLEŞENLERİN BELİRLENMESİİclal KOCAAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİKBu çalışmada, rakıya karakteristik tat ve kokusunu veren anason yağının etken maddesi olan anetol miktarını vebaşta metanol olmak üzere diğer uçucu bileşenlerin miktarlarını belirleyerek, ülkemizde üretilen rakıların TürkGıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'ne uygunluğunun saptanması amaçlanmıştır. Araştırmada,Türkiye'de 4 farklı firmanın ürettiği on bir rakı markasının (Yeni Rakı, Tekirdağ, Altınbaş, Kulüp, Burgaz, Eferakı, Efe Yaş Üzüm, Sarı Zeybek, Çilingir, Fasıl, Mercan) etil alkol, metil alkol, trans-anetol başta olmak üzerediğer uçucu bileşikleri (asetaldehit, etil asetat, metil asetat, metil alkol, 1-propanol, iso-bütanol, 1-bütanol, iso-amil alkol, n-amilalkol, trans-anetol) gaz kromatografisi-alev iyonlaşma dedektörü kullanılarak belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre; Türk rakılarının etil alkol miktarları, % hacim olarak, 42.5 ile 48.7 arasında, metil alkolmiktarları 26.112 -70.080 g/hL mA arasında, trans-anetol miktarları 1028-1554 mg/L arasında, toplam estermiktarları 6.154 g/hL mA-18.089 g/hL mA arasında, toplam yüksek alkol miktarları 89.17 g/hl mA-151.32 g/hLmA arasında ve toplam uçucu madde miktarları 102.3-170.6 g/hL mA arasında belirlenmiştir. Rakı örneklerininetil alkol, metil alkol, trans anetol ve diğer uçucu bileşikler bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollüİçkiler Tebliği'ne uygun olduğu ortaya koyulmuş olup; bu, üretici firmaların üretimlerinde gerekli titizliğigöstermeleri açısından sevindirici bir durum olarak değerlendirilmiştir. Diğer taraftan, bazı örneklerin aynımarka altında üretilmelerine rağmen toplam uçucu madde miktarları bakımından farklılık gösterdikleri, buaçıdan üretimde standardizasyona gidilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.2007, 70 sayfaAnahtar Kelimeler: Rakı, anetol, metanol, uçucu bileşenler

Abstract:
ABSTRACTMaster ThesisDETERMINATION OF ANETHOL AND OTHER VOLATILE COMPONENTS (ESPECIALLYMETHANOL) IN RAKIİclal KOCAAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİKThe aim of this study is the determination of the suitability of rakis produced in Turkey to Communique onAlcoholic Spirit Drinks of Turkish Food Codex by determining the amounts of anethol, which is active substanceof anason oil giving the characterisristic flavour and odour of raki, and the other volatile substances, especiallymethanol. In this research, amounts of ethyl alcohol, methyl alcohol, trans-anethol and the other volatilesubstances (acetaldeyhe, ethyl acetate, methyl acetate, n-propanol, iso-butanol, n-butanol, iso-amyl alcohol andn-amyl alcohol) of eleven brands (Yeni Rakı, Tekirdağ, Altınbaş, Kulüp, Burgaz, Efe Rakı, Efe Yaş Üzüm, SarıZeybek, Çilingir, Fasıl, and Mercan) from 4 different companies were determined by using GC-FID.The amounts of ethyl alcohol, methyl alcohol, trans-anethol, total ester, total high alcohol, and total volatilesubstances of analysed Turkish raki samples are between 42.5-48.7 (%v/v), 26.112-70.080 g/hL mA, 1028-1554mg/L, 6.154-18.089 g/hL mA, 89.17-151.32 g/hL mA and 102.3-170.6 g/hL mA, respectively. It was revealedthat rakı samples are suitable Communique on Alcoholic Spirit of Turkish Food Codex from the point of viewof ethyl alcohol, methyl alcohol, trans-anethol and the other volatile substances. This has been evaluated as asatisfactory situation that the raki producing companies took necessary precautions in the production. However,some samples of the same brands had different amounts of total volatile substances, therefore it was concludedthat standardization in the production has to be provided.2007, 70 pagesKey Words : Raki, anethole, methanol, volatile compounds