Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives
Yazar: BERRAK DELİKANLI
Danışman: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sodyum kazeinat (Na-CN), kalsiyum kazeinat (Ca-CN), süt protein konsantratı (MPC) ve peynir altı suyu proteinlerinden; peynir altı suyu protein konsantratı (WPC), peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve peynir altı suyu protein hidrolizatı (WPH) ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Rekonstitue edilen yağsız sütler (%11,79 KM) %1 oranında süt proteinleri ilavesinden sonra 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek, 42oC'de inkübasyona bırakılmıştır. Depolama süresinin 1., 7. ve 14. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk (L, a, b); tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri ve duyusal olarak da görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.Yağsız yoğurtların süt proteini katkıları ile zenginleştirilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk değerleri ile tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p<0,01). Süt proteinlerinin ilavesinin yağsız yoğurdun su tutma kapasitesini artırdığı, serum ayrılmasını ise azalttığı tespit edilmiştir. Protein katkılarının dayanıklı ve geniş kazein partiküllerini içeren daha sıkı ve güçlü bir jel yapısı oluşturması yoğurdun sertliğini arttırmakla birlikte bu parametre ile bağlantılı olarak da iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri artarak yoğurdun tekstürel özellikleri iyileşmiştir. Duyusal olarak ise Na-CN, Ca-CN ve MPC ilaveli yoğurtların tat açısından daha çok beğenildiği ve genel anlamda süt protein katkılarının yoğurtlarda kullanımının tat, yapı ve tekstür özellikleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır (p<0,01).Bu sonuçlar doğrultusunda süt proteini içeren katkıların yağsız set tipi yoğurdun tekstürel özelliklerinin iyileştirilmesinde etkin rol oynayabildiği ve fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the changes in the physico-chemical, textural and sensory properties of non-fat yogurts fortified with sodium caseinate (Na-CN), calcium caseinate (Ca-CN), milk protein concentrates (MPC) and whey proteins; namely whey protein concentrates (WPC), whey protein isolates (WPI) and whey protein hydrolysates (WPH), during storage were investigated.Milk proteins at a level of 1% were added to the reconstituted skim milk (11,79% DM) of which is heat treated for 10 minutes at 90oC prior to inoculation. These milks, used in production of yogurt, were inoculated with 3% yogurt starter culture and were incubated in 42oC. In yogurt samples physico-chemical parameters as pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents, color values (L, a, b), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, and springiness) and sensory parameters (appearance, structure and texture, odor, color, aroma intensity, flavor and total acceptability) were recorded during the 1st, 7th and 14th days of the storage.Enrichment of non-fat yogurt with the milk protein additives had a noticeable effect on pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents and color values as well as textural attributes such as hardness, adhesiveness and cohesiveness (p<0,01). It may be seen that the addition of milk proteins have increased the water hold capacity and decreased whey separation. Using milk proteins (Na- CN, Ca- CN, MPC, WPC, WPI, WPH) in yogurt manufacturing caused a more compact structure consisting of stiff casein particles and large aggregates along with increased hardness which also increase cohesiveness and elasticity values resulting in improved textural properties. The taste of samples enriched with Na-CN, Ca-CN and MPC were more appreciated than other yogurts. It was found that using milk protein additives in yogurt was effective on sensory properties of particularly taste, structure and texture (p<0,01).These findings confirm that milk protein additives can play a beneficial role in improving textural properties of set type non-fat yogurt and can be used to develop functional dairy products.