Sırt, bohça, şekerpare ve kuşgömü pastırma çeşitlerinin kalite özellikleri
The quality properties of sirt, şekerpare, bohça and kuşgömü pastirma types
Yazar: NESLİHAN ÇAKICI
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sırt, kuşgömü, şekerpare ve bohça pastırma çeşitlerinin kalite özelliklerini ve bu pastırma çeşitleri arasındaki farklılıkları belirlemek amacıyla yapılan bu araştırmada, Erzurum, İstanbul, Bursa ve Kayseri piyasasından temin edilen toplam 62 pastırma (16 sırt, 16 kuşgömü, 16 şekerpare ve 14 bohça) örneğinde nem, pH, kül, tuz, yağ, kalıntı nitrit, yağ asidi kompozisyonu ve L*,a*,b* değerleri ile toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf, Pseudomonas ve Enterobacteriaceae sayısı tespit edilmiştir.Pastırma çeşitleri arasında nem (p<0,01), kül (p<0,01), tuz (p<0,01), toplam yağ (p<0,01), kalıntı nitrit (p<0,05), L* değeri (p<0,01), a* değeri (p<0,05) ve stearik asit oranı (p<0,05) ile toplam mezofilik aerobik bakteri (p<0,01), laktik asit bakteri (p<0,01) ve Micrococcus/Staphylococcus bakteri sayısı (p<0,01) bakımından önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir. pH, b* değeri ve yağ asitleri bakımından (stearik asit dışındaki) pastırma çeşitleri arasında önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0,05).Ortalama olarak en yüksek nem miktarı şekerpare (%48,23±4,09) ve sırt pastırmada (%47,56±5,29); kül miktarı bohça (%9,23±1,38), kuşgömü (%8,58±1,56) ve şekerpare pastırmada (%8,58±1,56); tuz miktarı bohça (%8,49±1,57), kuşgömü (%8,07±1,63) ve şekerpare pastırmada (%7,92±1,80); yağ miktarı sırt (%8,80±5,58) ve kuşgömü (%8,69±5,56) pastırmada; kalıntı nitrit miktarı (16,15±15,73 ppm) kuşgömü pastırmada; L* değeri sırt (40,47±4,58) ve şekerpare pastırmada(42,64±7,11); a* değeri kuşgömü (30,91±7,43) ve bohça pastırmada (31,53±4,94) ve stearik asit oranı (%19,25±5,76) kuşgömü pastırmada tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama olarak en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (7,59±0,71 log kob/g), laktik asit bakteri sayısı (6,81±1,32 log kob/g) ve Micrococcus/ Staphylococcus bakteri sayısı (7,18±1,03 log kob/g) sırt pastırmada tespit edilmiştir. Pseudomonas sayısı incelenen sırt, bohça ve şekerpare örneklerinin 8'er tanesinde, kuşgömü pastırma örneğinin ise 6 tanesinde saptanabilir sınırın üzerinde bulunmuştur. Enterobacteriaceae sayısı ise şekerpare örneklerinin tamamında, sırt, kuşgömü ve bohça pastırma örneklerin ise 1'er örnek hariç diğerlerinde saptanabilir sınırın altında (<2,00 log kob/g) tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, moisture, pH, ash, fat, residual nitrite, fatty acid composition, L*, a*, b* values and total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast and mold, Enterobacteriaceae, Pseudomonas counts of sırt, şekerpare, kuşgömü and bohça pastirma types were determined to the 62 pastirma samples (16 sırt, 16 kuşgömü, 16 şekerpare and 14 bohça), collected from markets of Erzurum, İstanbul, Bursa and Kayseri.The significant differences were determined among the pastırma types in moisture (p<0.01), ash (p<0.01), salt (p<0.01), total fat (p<0.01), residual nitrite (p<0.05), stearic acid (p<0.05) amounts, L*(p<0.01) and a* (p<0.05) values, and total aerobic mesophilic bacteria (p<0.01), lactic acid bacteria (p<0,01), Micrococcus/Staphylococcus (p<0.01) count. For average pH, b* value and fatty acid composition (except for stearic acid) no differences were observed among pastırma types (p>0.05).In average, the highest moisture amount was found in the şekerpare (48.23±4.09%) and sırt (47.56±5.29%) pastırma type; ash was in the bohça (9.23±1.38%), kuşgömü (8.58±1.56%) and şekerpare (8.58±1.56%) pastırma type; salt was in the bohça (8.49±1.57%), kuşgömü (8.07±1.63%) and şekerpare (7.92±1.80%) pastırma type; total fat was in the sırt (8.80±5.58%) and kuşgömü (8.69±5.56%) pastırma types; residual nitrite (16.15±15.73 ppm) was in the kuşgömü pastırma type; L* value was in the sırt (40.47±4.58) and şekerpare (42.64±7.11) pastırma types; a* value was in the bohça (31.53±4.94) and kuşgömü (30.91±7.43) pastırma types and stearic acid amount (19.25±5.76%) was in the kuşgömü pastırma types. The microbiological analysis results showed that the highest total aerobic mesophilic bacteria (7.59±0.71 log cfu/g), lactic acid bacteria (6.81±1.32 log cfu/g) and Micrococcus/Staphylococcus bacteria (7.18±1.03 log cfu/g) counts were determined in the sırt pastırma type. Counts of Pseudomonas at the eight samples of the sırt, bohça, şekerpare pastırma types and at the six samples of the kuşgömü pastırma were determined above the detectable limit. Counts of Enterobactericeae in all pastirma samples except for one each sırt, kuşgömü, şekerpare and bohça were found to be under the detectable level (<2.00 cfu/g).