Yabani keçiboynuzu (Gleditsia triacanthos) çekirdeklerinden gam üretimi ve bazı gamlar ile sinerjik etkilerinin reolojik yönden incelenmesi
Honey locust (Gleditsia triacanthos) seed gam production and rheological interactions with some other hydrocolloids
Yazar: EBUBEKİR CENGİZ
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gleditschia triacanthos L. = Gleditschia triacanthos L. ; Reoloji = Rheology ; Sinerji = Synergy

Özet:
Gleditsia triacanthos, Amerika, Orta Avrupa ve Türkiye' nin de bulunduğu kıyı şeridindeki ülkelerde yetişen ve çekirdekleri locust bean gama alternatif yeni gam kaynağı içeren bir ağaçtır. Bu çalışmada, sonbahar mevsiminde toplanan Gleditsia triacanthos çekirdekleri öğütüldükten sonra su ile karıştırılıp, karışım 100 oC' ye ısıtıldı. Filtrasyon sonrası süpernetantlar biraraya toplanarak 2000 ?' de safsızlıklarından arındırılmak için santrifüjlendi. Süpernetant Etanol ile çöktürüldü ve çöküntü etüvde kurutulup (30 oC, 12 saat) öğütülerek gam üretildi. Elde edilen gamın verimi %16.9 oranında bulundu. Gamın karakterizasyonunda fizikokimyasal, teknolojik ve reolojik özellikleri incelendi. Fizikokimyasal özelliklerinden nem değeri % 8.8, kül değeri % 2.95, renk değerleri ise L=74.51 a=5.05, b=16.23 bulundu. Teknolojik özelliklerden su tutma kapasitesi ve yağ tutma kapasitesi 26 g/g ? 16.3 g/g olarak belirlendi. Gleditsia triacanthos gamın reolojik özellikleri ve sekiz farklı gamla (guar, karragenan, locust bean, ksantan, karboksimetilselüloz, gam arabik, aljinat, pektin) sinerjik etkileri Herschel-Bulkley ve Ostwald de Waele modellerine göre incelendi. Reolojik çalışmalar sonucunda Herschel-Bulkley modelinin daha uygun olduğu belirlendi. Gleditsia triacanthos gamın ve diğer gamlarla olan karışımlarının görünür viskozitesi, K ve n değerleri 2.6?720 mPa.s, 2.6?162489 mPa.sn ve -0.0279 ? 0,9081 aralığında tespit edildi. Bu çalışmanın sonucunda Gleditsia triacanthos gamın ksantan, karragenan, karboksimetilselüloz ve aljinat ile sinerjik etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir.

Abstract:
Gleditsia triacanthos is moderately fast growing tree commonly found in America, Middle Europa and Mediterranean countries including Turkey and its seeds are new gum sources and alternative to locust bean gum. In this study, grounded Gleditsia triacanthos seeds (laid up in autumn) were suspended in distilled water and the suspension was heated (100 oC, 1 h). After ? ltering the supernatants were put together and centrifuged at 2000 ? to eliminate impurities. The gum was recovered from the supernatant by precipitation with ethanol, dried in an oven (35 oC, 12 hour), milled in a disc mill. Yield of produced gum were found % 16.9. In order to gum characterization, physicochemical, technological and rheological properties of Gleditsia triacanthos gum are determined. In physicochemical properties moisture value % 8.8, ash value % 2.9 and colour value L=74.51 a=5.05, b=16.23 are found. Technoogical properties; water absorbtion capacitiy and oil absorbsion capasitiy were 26 g/g ? 16.3 g/g respectiely. Rheological properties and synergistic effect of Gleditsia triacanthos gums were compared to eight (guar, carragennan, locust bean, xanthan, carboxymethyl cellulose, gum arabic, alginate, pectin) gums with Herschel-Bulkley and Ostwald de Waale model. In rheological study, it was found that the Herschel-Bulkley model was more convenient. The apparent viscosity, K, and n values for these gums and their combinations with Gleditsia triacanthos gum were found between 2.6?720 mPa.s, 2.6 ? 162489 mPa.sn ve -0.0279 ? 0,9081 respectively. As a result of this study, it was statically (p>0.05) observed that Gleditsia triacanthos gum has synergic effect between xanthan, carragennan, carboxymethyl cellulose, and alginate respectively.