Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması
Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract
Yazar: HANDE PEKER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu araştırmanın birinci bölümünde, keçiboynuzu gamının farklı oranlarda (%0 %0.013, %0.02, %0.026 ağırlık/hacim (a/h)) kullanımının az yağlı set tipi yoğurdun kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise, kayısı püresi ile hazırlanan yağ oranı azaltılmış meyveli yoğurtlar üzerinde farklı oranlarda (%0, %0.1, %0.2, %0.4 hacim/ağırlık (h/a)) zeytin yaprağı ekstraktı kullanımının etkileri araştırılmıştır. Yoğurt örnekleri 15 gün süreyle 4±1 °C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 7. ve 15. günlerde) bazı fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve antioksidan özellikleri saptanmıştır.Keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda toplam kuru madde ve viskozite değerlerini kullanılan oran miktarıyla doğru orantılı olarak arttırdığı tespit edilmiştir. Yoğurt üretiminde keçiboynuzu gamı kullanımının pH, titrasyon asitliği, protein ve kurumadde değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin su bağlama kapasite değerleri %56.59 ile %61.62 değerleri arasında değişmiştir. Tekstürel özellikleri incelendiğinde, depolama süresince sertlik değerlerinde genellikle artış olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu gamı ilavesi Streptococcus thermophilus sayısını etkilerken (p<0.05), Lactobacillus delbruecki subps. bulgaricus sayısını istatistiki açıdan etkilememiştir (p>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; keçiboynuzu gamı ilavesi yoğurt örneklerinin görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).Zeytin yaprağı ekstraktı ilavesi kayısı püresi ile hazırlanan meyveli yoğurtlarda, toplam fenolik madde miktarını ve antioksidan kapasitesini arttırmıştır. Yoğurtlarda zeytin yaprağı ekstraktı oranı artıkça kurumadde miktarında artış belirlenmiştir. Depolamanın ilk gününde en yüksek Streptococcus thermophilus miktarı (kob/g) %0.4 oranında zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilerek üretilen yoğurtlarda saptanmıştır. Depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus miktarı (kob/g) 3.35x 108 ile 1.45 x 108 arasında değiştiği görülmüştür. Su bağlama kapasitesi depolama süresince azalma eğilimi göstermiştir. Duyusal analizlerde, panelistler tarafından en yüksek puanı %0.4 zeytin yaprağı ekstraktı katkılı yoğurt örneği almıştır.Tüm bu sonuçlar, az yağlı set tipi yoğurtlarda keçiboynuzu gamının duyusal ve fiziksel özelliklerin iyileştirilmesi için kullanılabileceğini göstermiştir. Ayrıca zeytin yaprağı ekstraktı ilaveli kayısı püresi ile hazırlanan yoğurtlar tüketiciler tarafından beğenilmiştir. Böylece meyveli yoğurt üretiminde zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilerek antioksidan kapasitesi yüksek fonksiyonel bir ürün gelişimi sağlanabilecektir.

Abstract:
In the first stage of the research, the effects on the quality of low fat set yoghurt of the utility of different concentration (0%, 0.013%, 0.020%, 0.026% w/v) of locust bean gum were studied. In the second part of the research, the effects of different concentrations (0%, 0.1%, 0.2% and 0.4% v/w) of olive leaf extract in the low fat apricot yoghurt were investigated. Yoghurt samples stored for 15 days at 4±1 °C. Some physicochemical, chemical, microbiological, textural, antioxidant and sensory properties were evaluated during the storage period (on the 1st, 7th, and 15th days).It was found that the total dry matter and viscosity values of the set-type yoghurts produced by using locust bean increased directly proportional to the amount of the added range of locust bean gum. The use of locust bean gum in the yoghurts affected significantly pH, titratable acidity, dry matter and protein values (p<0.05). The water holding capacity of samples varied between %56.59 and %61.62. Textural analyzer showed that an increase in the hardness values of the samples were determined throughout the storage generally. While Streptococcus thermophilus count (cfu/g) was affected statistically (p<0.05) by the addition of locust bean gum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus wasn?t affected statistically (p>0.05). According to sensory analysis, addition of locust bean gum had significant effect (p<0.05) on appearance, odor, taste, structure and overall acceptability values of the yoghurt.The utilization of olive leaf extract increased values of total phenolic compounds and antioxidant capacity of fruit yoghurts prepared with apricot puree. It was found that dry matter content increased by increasing olive leaf extract. The highest Streptococcus thermophilus count was recorded in yoghurt sample made with 0.4% olive leaf extract in first day. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts (cfu/g) varied between 3.35x108 and 1.45x108. The water holding capacity values of samples showed a declining trend during the storage period. Yoghurt sample that contains 0.4 % olive leaf extract has the highest score at sensory analysis.All of these data show that locust bean gum can be used to improve physical and sensory properties at set type low fat yoghurt. Also fruit yoghurts prepared with apricot and olive leaf extract were appreciated by the consumers. Thus, development of a functional product which has high antioxidant properties can be provided by addition of olive leaf extract on the fruit yoghurt production