Vegan nohut sütü dondurmasının özelliklerinin geliştirilmesinde prebiyotik turunçgil lifi kullanımı
Using prebiotic citrus fiber in improving the properties of vegan chickpea milk ice cream
Yazar: DİLA KARAİBRAHİM
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE BEKİROĞLU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, protein ve lif içeriği açısından zengin bir baklagil olan nohuttan elde edilen vegan süt alternatifi ve antioksidan içeriği yüksek turunçgil lifi kombinasyonu ile fonksiyonel vegan dondurma üretimi amaçlanmıştır. Vegan dondurma reçetelerinde baz olarak kullanılmak üzere 1:3 ve 1:4 seyreltme oranlarında iki farklı kuru madde içeriğine sahip nohut sütü hazırlanmıştır. Dondurma bazı değişkenine ek olarak, birinci reçetelerde monodigliserid emülgatörü kullanılmıştır. İkinci ve üçüncü reçetelerde ise emülgatör ve stabilizatör olarak Döhler Gıda'dan temin edilen; toz formda, doğal turunçgil lifi farklı oranlarda kullanılmıştır. Kontrol dondurma örnekleri için yarım yağlı inek sütü tercih edilmiştir. Tüm reçetelerden az yağlı dondurma üretimi hedeflendiği için %1 oranında organik soğuk sıkım hindistan cevizi yağı kullanılmıştır.  Elde edilen dokuz farklı reçete ile üretilen dondurmalarda; nohut sütü olarak dondurma bazının, stabilizatör ve emülgatör içeriklerinin dondurmanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonucunda dondurma reçetelerinde turunçgil lifi oranın artışı ile hem inek sütünden hem de nohut sütünden elde edilen dondurmalardaki antioksidan ve fenolik madde içeriğindeki artış DDPH, ABST ve toplam fenolik madde analizleri ile tespit edilmiştir. Turunçgil lifinin mineral içeriği sebebiyle tüm gruplarda en yüksek kül içeriği turunçgil lifi oranın en yüksek olduğu üçüncü reçetelerde tespit edilmiştir. İnek sütünden üretilen kontrol örneklerinde turunçgil lifi artışı dondurmanın sertliğini artırırken, nohut sütünden yapılan örneklerde stabilizatör olarak kullanılan sahlep ve turunçgil lifinin 1:1 oranında kullanılmasıyla maksimum sertlik elde edilmiştir. Dondurma için önemli bir kalite parametresi olan erime süresi değerlendirmesi için ilk ve son damlama sürelerine ek olarak on dakikalık periyotlarda eriyen dondurma miktarları ölçülerek erime oranı analizi yapılmıştır. İlk damlama süresi 1:4 oranında seyreltilmiş nohut sütünden üretilen ve turunçgil lifi içermeyen dondurma örneğinde görülmüş, turunçgil lifi içeren örneklerde ise olumlu gelişme kaydedilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise, nohut sütü ile üretilen dondurma örnekleri panelistler tarafından beğenilmiştir. Bu çalışma, nohut sütünün vegan dondurma üretiminde alternatif bir süt bazı olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Vegan beslenme, dondurma, nohut sütü, turunçgil lifi, hindistan cevizi yağı

Abstract:
In this study, the aim was to produce a functional vegan ice cream using chickpea milk, a legume rich in protein and fiber, combined with citrus fiber, which is high in antioxidant content. Two different dry matter contents of chickpea milk were prepared at dilution ratios of 1:3 and 1:4 to be used as the base in vegan ice cream recipes. In addition to the ice cream base variable, monoglyceride emulsifier was used in the first recipes. In the second and third recipes, a powdered natural citrus fiber obtained from Döhler Gıda was used as both an emulsifier and stabilizer in varying proportions. Semi-skimmed cow's milk was preferred for the control ice cream samples. As the aim was to produce low-fat ice cream in all recipes, 1% organic cold-pressed coconut oil was used. The effects of the ice cream base using chickpea milk, stabilizer, and emulsifier contents on the physicochemical and sensory properties of the ice creams produced with nine different recipes were evaluated. As a result of the study, it was determined that the increase in the proportion of citrus fiber in the ice cream recipes led to an increase in antioxidant and phenolic content in both cow's milk and chickpea milk-based ice creams, as detected by DPPH, ABST, and total phenolic content analyses. Due to the mineral content of citrus fiber, the highest ash content in all groups was found in the third recipes, where the proportion of citrus fiber was the highest. While the increase in citrus fiber in the control samples produced from cow's milk increased the hardness of the ice cream, the maximum hardness was achieved in the samples made with chickpea milk by using salep and citrus fiber as stabilizers in a 1:1 ratio. For the evaluation of the melting rate, which is an important quality parameter for ice cream, the amount of melted ice cream was measured at ten-minute intervals in addition to the first and last dripping times, and a melting rate analysis was conducted. The first dripping time was observed in the ice cream sample produced with chickpea milk diluted at a ratio of 1:4 and without citrus fiber, while positive developments were noted in the samples containing citrus fiber. According to the sensory evaluation results, ice cream samples produced with chickpea milk were as well-liked by the panelists as the control samples. This study shows that chickpea milk can be used as an alternative milk base in the production of vegan ice cream.
Keywords: Vegan diet, ice cream, chickpea milk, citrus fiber, coconut oil