Farklı tip ballardan üretilen bal şaraplarında antioksidan kapasite ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and chemical composition of mead produced from different types of honey
Yazar: HÜSNE AKALIN
Danışman: PROF. DR. R. ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik asit = Phenolic acid

Özet:
Bu çalışma ile, Türkiye florasından elde edilen farklı bal çeşitlerinin bal şarabı üretimine uygunluğu saptanarak bal şarabı üretiminin teşviki amaçlanmıştır. Fermantasyon çalışmalarında Pamuk, Çam, Keven-Kekik, Portakal, Çiçek ve Mezda balları kullanılmıştır. Bal şarabı üretimlerinde Saccharomyces cerevisiae ve saf kültür S.cerevisiae-Narince 3 mayası starter kültür olarak kullanılmış ve iki farklı üretim prosesi uygulanmıştır. Fermantasyon her iki şarap için de 23-25 °C sıcaklıkta sürdürülmüştür. Şaraplar arasında, S.cerevisiae-Narince 3 mayası kullanılarak üretilen Çam balı şarabının fermantasyon süresinin en kısa olduğu saptanmıştır (25 gün sonunda öksele derecesi: 8.5). Buna karşın, Pamuk ve Mezda karışım balından S.cerevisiae mayası ile elde edilen şarabın fermantasyon süresinin daha uzun olduğu belirlenmiştir (29 gün sonunda öksele derecesi sıfır). Diğer yandan, S.cerevisiae-Narince 3 mayası ile Çiçek balı (Adana Bölgesi), Pamuk balı, Mezda balı, Portakal balı ve Keven-Kekik balı; S.cerevisiae mayası ile Keven-Kekik, Portakal ve Pamuk balı şarap denemeleri sonucunda fermantasyon gerçekleşmemiştir. Bal şaraplarının fenolik yapıları belirlenirken HPLC yardımıyla antioksidan özellikleri bilinen beş fenolik asit (gallik asit, protokateşuik asit, syrinjik asit, p-kumarik asit, ferulik asit) ile iki flavonoid (kuersetin ve kateşin) standardı kullanılmıştır. Fenolik asitlerden en fazla konsantrasyona sahip bileşen protokateşuik asit (75.12-179.03 ppm), flavonoidlerden ise kateşin (10.38-125.55 ppm) olarak saptanmıştır. Gallik asit, protokateşuik asit, kateşin ve p-kumarik asit örneklerin tamamında tespit edilirken, syrinjik asit ise sadece Pamuk-Mezda balının S.cerevisiae-Narince 3 mayası ile fermente edildiği örnekte görülmüştür. Ayrıca, bal şaraplarında modifiye edilmiş Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenol içerikleri ve trolox eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC) yöntemi ile toplam antioksidan aktiviteleri analiz edilmiştir. Gallik asit ekivalanı birimi olarak bulunan toplam fenol içeriği, 103.56 mg/L ile 167.89 mg/L değerleri arasında belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to promote honey wine (mead) production by testing the mead production appropriateness of different honey varieties which were obtained from flora of Turkey. Cotton (Gossypium spp.), Pine (Pinus spp.), Milk vetch (Astragalus spp.) ?Thyme (Thymus spp.), Orange (Citrus spp), Flower and Mezda (local) honeys were used in the fermentation studies. Pure culture S.cerevisiae-Narince 3 and Saccharomyces cerevisiae yeasts were used in the honey wine (mead) studies. Both wine fermentations were conducted at temperatures of 23-25 °C. The shortest fermentation time of wines was found out in pine honey wine, which was produced by using S.cerevisiae-Narince 3 yeast (8.5 oechsle scale in 25 days). The fermentation time of the honey wine obtained from Cotton and Mezda mixture, which was produced by using S.cerevisiae yeast, was 29 days and its oechsle scale was measured as zero at the end of the fermentation. On the other hand, no fermentation was observed in the flower honey obtained from Adana Province, cotton honey, mezda (local) orange and milk vetch ?thyme honeys with S.cerevisiae-Narince 3 yeast and milk vetch ?thyme, orange and cotton honeys with S.cerevisiae yeast. While determining the phenolic contents of meads via HPLC method, five phenolic acids (gallic acid, protocatechuic acid, syringic acid, p-cumaric acid, ferulic acid) and two flavonoids (quercetin and catechin) were used as standards which were known as antioxidant properties. Among phenolic acids, the most abundant one was protocatechuic acid (75.12-179.03 ppm) and among flavonoids it was catechin (10.38-125.55 ppm). While gallic acid, protocatechuic acid, catechin and p-cumaric acid were detected in all samples, gallic acid was detected only the sample fermented with S.cerevisiae-Narince 3 yeast and cotton-mezda honey. Besides, total phenolic content by the Folin-Ciocalteu method and total antioxidant activity using trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) were analysed in honey wines. It was found out that phenolic content expressed as gallic acid equivalent ranged from 103.56 mg/L to 167.89 mg/L.