Klasik yöntem ve Lactobacillus sake ile üretilen beyaz peynirin vakum ambalajda dayanıklılık süresinin incelenmesi
The Survey of shelf-life vacum packaged white cheese producing with traditional process and using lactobacillus sake
Yazar: ERHAN ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. SADİ AKGÜN
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Besin saklanması = Food preservation ; Lactobacillus = Lactobacillus ; Peynirler = Cheeses ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Geleneksek yöntem ve Lactobacillus sake ile üretilen beyaz peynirin vakum ambalajda dayanıklılık sûresinin incelenmesi Bu çalışma ticari starter kültür ( Chr. Hansen No: 54 Lac. lactis %5, Lac. cremoris % 95) ve aynı ticari starter kültür ile beraber, L sake (% 0,5) ilave edilerek üretilen ve vakum ambalajlanarak farklı sıcaklıkta (+4°C ve +10°C ) 180 gün süre ile olgunlaştırılan beyaz peynir örneklerinin olgunlaşma periyodu içersinde kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerindeki değişiklikler incelenerek, L sake'nin ve vakum ambalajlamanın beyaz peynirlerin dayanıklılık süresi üzerine etkileri araştırmak amacı ile yapıldı. Olgunlaşma süresince tuz, kuru maddede tuz, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ ve total azot değerlerinin değişmediği ve beyaz peynir örneklerinde ortalama tuz değerleri, % 3,20 ile % 3,33; ortalama kuru madde değerleri, % 42, 69 ile % 43,33; ortalama yağ değerleri % 18,06 ile % %18,27;ortalama total azot değerleri, % 2,62 ile % 2,69 arasında saptandı. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 1. gününde ortalama asitlik % 1,80 LA iken 180. günde L sake ilave edilerek üretilen ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda % 2,44 LA, +10°C'de olgunlaştırılanlarda % 2,56 LA, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilen ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda % 2,35 LA, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise % 2,44 LA olarak saptandı. Beyaz peynir örneklerinde 180. günde ortalama olgunlaşma indeksi değerleri, L. sake ilave edilerek üretilen ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda %16,14, +10°C'de olgunlaştırılanlarda % 19,22, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilenler ve +4°C'de olgunlaştırılanlarda % 13,44, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise % 16,39 olduğu saptadı.63 Beyaz peynir örneklerinde sırasında koliform bakteri saptanmamıştır. Aerob mezofil genel canlı sayısı ise L sake ilave edilerek üretilen peynir örneklerinde, 1. günde 7,4x1 08 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 4, 1x1 06 kob/g, +10°C'de olgunlaştırılanlarda 7,9x1 05 kob/g, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilenlerde 1. günde 7, 1x1 08 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 8, 1x1 04 kob/g, +10°C'de olgunlaştı rı lanlarda ise 7,8x1 05 kob/g olduğu saptandı. Laktobasil sayıları, L sake ilave edilerek üretilen peynir örneklerinde 1. günde 1,4x106 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 8,1x105 kob/g, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise 180. günde 6,3x105 kob/g, sadece ticari starter kültür ilave edilerek üretilenlerde 1. günde <2,0x102 kob/g iken 180. günde +4°C'de olgunlaştırılanlarda 7,4x1 04 kob/g, +10°C'de olgunlaştırılanlarda ise 6,8x1 05 kob/g olduğu saptandı. Beyaz peynir örneklerinin tamamı, yapı ve fiziksel özellikler, genel görünüm ve renk özellikleri yönünden panelistler tarafından hatasız olarak değerlendirilmiş, L sake ilave edilerek üretilen ve +10°C'de olgunlaştı rı lanlar 15. günde 97,3 puan, +4°C'de olgunlaştıranlar 30. günde 95,1 puan, sadece ticari starter kültürlü ve +10°C'de olgunlaştıranlar 30. günde 95,5 puan ve +4°C'de olgunlaştırılan peynir örnekleri ise 90. günden 95,4 puan alarak olgunlaşmanın 180. gününe kadar hoşa giden peynir sınıfında yer almışlardır. Olgunlaşma süresince, titre edilebilir asittik, suda çözünebilir azot, olgunlaşma indeksi ve organoleptik özelliklerin L sake ilave edilmesine ve olgunlaşma sıcaklığının arttırılmasına paralel olarak arttığı ve bu özellikler yönünden en yüksek değerlere L sake ilave edilerek üretilen ve +10°C'de olgunlaştıran peynir örneklerinin sahip olduğu saptanmıştır. Ancak marketlerde raflarda bekletilme sırasında vakum ambalajdaki beyaz peynirlerde görülen proteolitik erimelerin gözlendiği şikayeti, deneysel olarak yaptığımız ve +10°C'de 180 gün bekletilen ve en yüksek olgunlaşma derecesine ulaşan peynir örneklerinde bile görülmemesi ve hala firmaların64 veya marketlerin bu şikayetlerinin devam etmesi, beyaz peynirlerin taşıma veya depolama esnasında +10°C'den daha yüksek sıcaklıkta tutulmasından ve / veya buna paralel olarak beyaz peynirlerin kuru maddelerinin düşük olmasından kaynaklanabilir. Anahtar Sözcükler : Beyaz peynir, Lactobacillus sake, Vakum ambalaj, Dayanıklılık süresi.

Abstract:
The survey of shelf-life in vacum packaged white cheese producing with traditional process and using Lactobacillus sake. This study was undertaken to determine the effects of L. sake and vacuum packaging on shelf-life of white cheese, that examined the chemical, microbiological and organoleptic properties within the ripening period of white chees, as it ripened 180 day at different temperatures (+4°C and +10°C) in vacuum packaged and produced both commercial starter culture (Chr. Hansen No: 54 Lac. lactis %5, Lac. cremoris %95) and same starter culture with L. sake ( 0,5 %). In the ripening period, it was determined that there were no changes in the values of salt, salt in dry matter, dry matter, fat, fat in dry matter and also in total nitrogen. In the white cheese samples the avarege values were determined as; 3.20 - 3.33 % of salt, 42.69-43.33% of dry matter, 18.06- 1 8.27 % of fat, 2.62 - 2.69 % of total nitrogen. The average acidity of white cheese samples was determined as at the rate of 1.80 % LA in the first day of ripening period, while in the 1 80th day samples, produced with L sake, were 2.44 % LA ripened at +4 °C and 2.56 % LA ripened at +10 °C and the samples produced with only commercial starter culture, were 2.35 % LA ripened at +4 °C, 2.44 % LA ripened at +10°C. The average ripen index values of white cheese samples in the 180th days were detrmined as 16.14 % at +4 °C and 19.22 % at +10 °C, produced with L sake; 13.44 % at +4 °C and 16.39 % at +10 °C, produced with only commercial starter culture.66 During the manufacture and ripen period there wasn't determined any coliform bacteria in the white cheese samples. However total viable mesophyl counts in samples, produced with L sake, were determined as 7.4x1 08 cfu/g in the 1th day while in the 180th day it was 4.1x106 cfu/g ripened at +4 °C and 7.9x1 05 cfu/g ripened at +10°C and also samples, produced only with commercial starter culture; it was determined as 7.1x108 cfu/g in the 1th day, while in the 180 th day it was 8.1x1 04 cfu/g ripened in +4 °C and 7.8x1 05 cfu/g ripened at +10 °C. Lactobacilli counts of samples, produced with L sake, were determined as ^.OxIO2 cfu/g in the 1th day, while in the 180th day 8.1x105 cfu/g ripened at 4°C and 6.3x1 05 cfu/g ripened at +10°C; also it was determined as <2.0x102 cfu/g in the 1th day, while in the 180th day. It was 7.4x1 04 cfu/g at +4°C and 6.8x1 05 cfu/g at +10°C in the samples, produced only with commercial starte culture. A total of white cheese samples were evaluated as faultless in point of structure and physical properties, common appearance and colour properties. The samples were marked as 97,3 point in 15th day ripened at +10°C and 95,1 point in 30th day ripened at +4°C, produced with L sake; 95,5 point in 30th day ripened at +10°C and 95,4 point in 90th day ripened at +4°C, produced only with commercial starter culture, and they were evaluated as a pleasent cheese since the 180th day of ripening period. As a conclusion, it was determined that the titrable acidity, soluble nitrogen, ripen index and organoleptic properties enchanced parallel to ripen temperature increasing and added to L sake and also the samples, produced with L. sake and ripened at +10°C, had a most highest values in point of these properties. However, some complaint were arised, due to proteolitic dissolves in vacuum packeged white cheese during the kept in shelves of markets, but there weren't seen any proteolytic dissolve in white67 cheese samples reached at the highest ripening value and kept in 180 th day at +10°C, made exprimentally. In spite of this, the complaint of some firms and markets have been still continued, probably caused by the keeping of white cheese over the +10°C during transport or storage and / or the dry matter of these cheese were low parallel to that. Key Words: White cheese, Lactobacillus sake, Vacuum packed, Shelf- life.