Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining physical, chemical and microbiological features of dried fruit roll-up (pestil) and turkish churchkhela (kome) based foods (triangle-shaped pestil, pestil rolls, pestil with hazelnut and chocolate, kome with hazelnut, pestil with coconut and chocolate, honey rolls)
Yazar: SELİM YALÇIN
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda kontrolü = Food control ; Gıda üretimi = Food production

Özet:
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir.
         Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye 
çalışılmıştır.  Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m),  Asitlik (SSA cin.) % (m/m),  pH,  HMF (mg/kg),  Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m),  Früktoz % (m/m),  Sakaroz  % (m/m),  Mineral Analizleri (mg/kg)  analizleri yapılmıştır. 
	Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na,  Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.

Abstract:
Pestil and kome are foods unique to Gümüşhane which have been prepared and consumed at homes and offered relative and neighbors for decades and have high nutritional values. Along with the developing technology in the last 15-20 years, the fabricated production in big enterprises enabled new tastes and recipes of pestil to be manufactured. As a result of the R&D studies conducted by large-scale companies, consumers have met new tastes and flavors. Triangle-shaped kome, pestil rolls, honey rolls, pestil with coconut and chocolate, pestil with hazelnut and chocolate and kome with hazelnut are the leading examples of these new tastes.  

In this study we endeavored to determine sensory, microbiological, physical and chemical properties to be determined according to the selected parameters. For this purpose, we took samples of these six different foods from six companies and we performed sensory analysis and analysis regarding total solid matter % (m/m), Moisture % (m/m), Acidity (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Fat % (m/m), Total cinder % (m/m), Glycose % (m/m), Fructose % (m/m), Sucrose % (m/m) contents and mineral analysis (mg/kg).
	The result of the study made clear that a production standard should be specified for these foods as each sample of the same food taken from different companies had different features.  As a result of microbiological reproduction took place in some samples, it was detected that companies should reassess their personal and corporate hygiene and quality procedures. Results of the analysis showed that these foods are rich in proteins, fat and carbohydrates.  As a result of mineral analysis, it was found out that these foods are also quite rich in Na, K, Ca, Fe, Zn and Mn elements, and some samples contains Cu and Cd elements.