Siyah pirinç ekstraktlarının köftelerin lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkileri
Effect of black rice extracts on lipid oxidation, color stability and microbial quality of meatballs
Yazar: HİLAL TOMBULOĞLU
Danışman: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity

Özet:
Sentetik katkı maddelerinin güvenliği konusundaki endişeler nedeniyle son yıllarda alternatiflerinin gıda maddelerinde kullanımı araştırılmaktadır. Bu çalışmada, siyah pirinç ekstraktı ilavesinin soğukta depolanan çiğ ve pişmiş köftelerin lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, pozitif ve negatif kontrollerden oluşan 2 ve soğuk, sıcak ve ultrasonik destekli ekstraksiyonla elde edilen ekstraktlar ile hazırlanan 3 olmak üzere toplam 5 köfte grubu oluşturulmuştur. Hazırlanan köfte grupları çiğ ve pişirildikten sonra 4±1℃'de depolanmış ve depolamanın başlangıcında kimyasal bileşim yönünden, başlangıç, 3, 6, 9 ve 12. günlerde pH, renk, konjuge dien, TBARS, antioksidan kapasite ve mikrobiyal özellikler yönünden analiz edilmiştir.
Ekstrakt ilavesi köfte gruplarının su, protein, yağ ve kül miktarlarını etkilememiştir (p>0.05). Köfte üretiminde siyah pirinç ekstraktı kullanımı çiğ ve pişmiş köftelerin pH stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Depolama süresince ekstrakt ilaveli çiğ köfte gruplarının kırmızılık değerlerinde azalma meydana gelmiş ve genel olarak çiğ köfteler, pişmiş köftelere göre daha fazla kırmızılık sergilemişlerdir. Siyah pirinç ekstraktı kullanımı çiğ ve pişmiş köftelerde antioksidan kapasiteyi yükseltmiş ve lipit oksidasyonunu geciktirmiştir. Bakteriyel çoğalmanın engellenmesinde soğuk ve sıcak ekstraksiyonla elde edilen ekstraktlar kısmi bir etki, ultrasonik destekli ekstraksiyonla elde edilen ekstrakt ise önemli bir etki göstermiştir.
Bu sonuçlar, siyah pirinçten elde edilen ekstraktların çiğ ve pişmiş köftelerin soğukta muhafazasında pH stabilitesi sağlamak, lipid oksidasyonunu engellemek ve bakteri üremesini yavaşlatmak için kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Due to concerns about the safety of synthetic additives, the use of their alternatives in food products has been investigated in recent years. For this purpose, the effects of black rice extract addition on lipid oxidation, color stability and microbial quality of raw and cooked meatballs during cold storage were investigated in the present study. In the study, a total of 5 meatball groups, 3 prepared with extracts obtained by cold, hot, and ultrasonic-assisted extraction, and 2 consisting of positive and negative controls, were formed. The prepared meatball groups were stored at 4±1 °C as raw and cooked and analyzed in terms of chemical composition at the beginning of storage, and pH, color, conjugated diene, TBARS, antioxidant capacity, and microbial properties at the beginning, 3rd, 6th, 9th and 12th days.
The addition of extract did not affect the moisture, protein, fat and ash amounts of the meatball groups (p>0.05). The use of black rice extracts in the production of meatballs positively affected the pH stability of raw and cooked meatballs. During the storage period, the redness values of the extract-added raw meatball groups decreased and in general, the raw meatballs showed a more redness than the cooked meatballs. The use of black rice extract increased the antioxidant capacity and delayed lipid oxidation in raw and cooked meatballs. The extracts obtained by cold and hot extraction had a partial effect on the inhibition of bacterial growth, while the extract obtained by ultrasonic-assisted extraction had a significant effect.
These results show that extracts obtained from black rice can be used to provide pH stability, inhibit lipid oxidation and slow down bacterial growth in cold-stored raw and cooked meatballs.