Tavuk kesimhane artıklarından jelatin üretim koşullarının araştırılması ve optimizasyonu
Searching and optimizing of gelatin production conditions by chicken slaughterhouse residues
Yazar: AYDIN ERGE
Danışman: PROF. DR. ÖMER ZORBA
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada,  tavuk kesimhanelerinde yan ürün olarak açığa çıkan tavuk MDM (mekanik yolla kemiğinden ayrılmış et) posasından tavuk jelatini elde edilmesi ve üretiminin optimizasyonu amaçlanmıştır. Materyale uygulanan farklı kimyasal (asidik veya alkali) ve ısısal işlemler sonucunda ekstrakte edilen jelatinin verimi ve fizikokimyasal özellikleri değerlendirilerek Yanıt Yüzey Yöntemine göre (Response Surface Methodology) Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) kullanılarak optimize edilmiştir.

Asidik ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum asidik üretim koşullarının 72.5-77.7°C ekstraksiyon sıcaklığı, %5.5-7.7 HCl konsantasyonu ve 194-237 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Özellikle ekstraksiyon sıcaklığının jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), renk değerleri, erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik özellikleri üzerinde önemli (P<0.01) bir etkisi bulunduğu görülmüştür.

Alkali ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum alkali üretim koşullarının 76-82°C ekstraksiyon sıcaklığı, %2.9 – 3.4 NaOH konsantasyonu ve 105-183 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Ekstraksiyon sıcaklığının yanı sıra özellikle NaOH konsantasyonunun jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik özellikleri üzerinde önemli (P<0.01) bir etkisi bulunduğu görülmüştür.

Bu tez çalışmasında elde edilmiş olan veriler, özellikle reolojik kalite parametreleri bakımından tavuk MDM posasından elde edilen tavuk jelatinin sığır ve domuz jelatinine alternatif olabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this research, it was aimed to obtain gelatin from the chicken MDM (Mechanically Deboned Meat) residue, which is a by-product in chicken slaughterhouses, and to optimize the conditions of the production. The optimization was performed by analysing the yield and some physicochemical properties of gelatins obtained by two different extraction (acidic and alkaline) methods and some thermal processes by using Central Composite Design of Response Surface Methodology

In conclusion, related to the acidic extraction procedure, the optimum extraction conditions was found as 5.5-7.1% HCl concentration, 76-82°C extraction temperature and 194-237 minutes as extraction period. Espacially, the effects of extraction temperature on the yield, colour properties of gelatin and some rheological properties as gel strenght, gelling and melting temperatures were found to be significant (P<0,01).
 
Related to the alkaline extraction procedure, the optimum extraction conditions was found as 2.9 – 3.4% NaOH concentration, 72.5-77.7°C extraction temperature and 105-183 minutes as extraction period. As well as extraction temperature, espacially the effects of NaOH concentration on the yield of gelatin and some rheological properties as gel strenght, gelling and melting temperatures were found to be significant (P<0,01).

The data obtained by this research showed that the chicken gelatin produced by the chicken MDM residue could be an alternative to the cattle and pig gelatin especially in the point of the rheological quality parameters.