Mırranın fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi
Phenolic content and antioxidant activity of mirra
Yazar: CİHAN YALÇINKAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BAKKALBAŞI
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, hem geleneksel yöntemle yapılmış hem de son yıllarda sıkça karşılaşılan klasik kahveden yapılmış Mırra örneklerinin kafein, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda geleneksel yöntemlerle yapılmış Mırra örneklerinin fenolik madde içeriği 455.46 ile 6906.61 mg GA eq./L kahve arasında değişirken, klasik kahveden yapılmış Mırralarda 4449.71 ile 18889.37 mg GA eq./L kahve arasında değişmiştir. Mırra örneklerinde fenolik bileşiklerden klorojenik, kriptoklorojenik ve neoklorojenik asit tespit edilmiştir. Klorojenik asitin baskın fenolik asit olduğu belirlenmiştir. Mırra örneklerinin DPPH sonuçlarının 0.51 ile 48.64 mmol Trol.eq./ml kahve arasında, ABTS sonuçlarının ise 2.74 ile 171.45 mmol Trol.eq./ml kahve arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çalışmada Mırraların yüksek oranda kafein içerdiği de tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle yapılmış Mırrada kafein değerleri 486.10 ile 2911.27 mg/L kahve arasında, klasik kahveden yapılmış Mırralarda ise 2312.41 ile 6504.59 mg/L kahve arasında değiştiği saptanmıştır. Belirlenen tüm özellikler için geleneksel yöntemle yapılmış Mırra örnekleri ile klasik kahveden yapılmış Mırra örnekleri arasındaki farklar istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca belirlenen özelliklere ait varyasyon katsayılarının da yüksek olduğu tespit edilmiştir. Mırra hazırlamada kullanılan hammaddedeki ve hazırlama parametrelerindeki farklılıklar varyasyon katsayılarındaki yüksekliğe neden olabilir. Çalışma sonucunda analiz edilen özelliklere ait değişkenliğin fazla çıkmasına karşın yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinden dolayı, yöresel bir kahve çeşidi olan Mırranın potansiyel bir antioksidan kaynağı olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the caffeine, phenolic contents and antioxidant activity of Mırra samples prepared by traditional method and from instant classic coffee, which recently gains popularity, have been determined. Results showed that total phenolic contents of Mırra samples prapered by traditional method varied between 455.46 and 6906.61 mg GA eq./L coffee, while those of Mırra samples prepared from classical coffee ranged between 4449.71 and 18889.37 mg GA eq./L coffee. Chlorogenic, cryptochlorogenic and neochlorogenic acids in Mırra samples were determined. Chlorogenic acid was the most abundant phenolic compounds. The DPPH values of Mırra samples ranged from 0.51 to 48.64 mmol Trolox eq./ml coffee. ABTS results of Mırra samples varied also from 2.74 to 171.45 mmol Trolox eq./ml coffee. Results show that Mırra samples had higher levels of caffeine. Caffeine contents of traditional and classic coffee Mırra samples varied from 486.10 to 2911.27 and 2312.41 to 6504.59 mg/L coffee, respectively. The differences between traditional and classic coffee Mırra samples for determined characteristics were found statistically significant (p<0.05). The coefficient of variation for the determined characteristics is also high. It can be due to differences in raw materials used in the preparation of Mırra and differences in Mırra preparation parameters. Despite the high variability of the analyzed properties in the study, it has been determined that Mırra as a local coffee type is a potential antioxidant source because of its high phenolic content and antioxidant activity.