Farklı bir simbiyotik içecek olan kvassın kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of kvass, a different symbiotic beverage
Yazar: SELDA LEYLAK ÇAŞKURLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ORHAN ONUR AŞKIN
Kırklareli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kvass; ekmekten ve/veya tahıl bazlı bileşenlerden üretilen simbiyotik, geleneksel, fermente, probiyotik özellikli ve alternatif bir içecektir. Ekmeklerin sıcak suya batırılıp beklenmesi, süzülmesi ve ardından mayalanarak fermente edilmesi ile elde edilmektedir. İçerisine karakteristik özelliklerinin arttırılması amacı ile malt, pekmez, bal, çeşitli meyveler, kuru üzüm gibi ilaveler yapılmaktadır. Çalışmamızda, tam çavdar ekmeği, kepekli ekmek, tam buğday ekmeği ve beyaz ekmek olmak üzere üretilen 4 farklı çeşit ekmekten geleneksel olarak doğal fermentasyon yöntemi ile ekmek kvassı üretilmiş, kalite özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amacıyla analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda muamele grupları arasında farklılıklar belirlenmiştir. Duyusal analiz değerlendirmesinin gösterdiği üzere tam buğday ekmeğinden üretilen kvassın karakteristik tat ve koku parametrelerinde diğer örneklerden daha baskın olduğu ve genel kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu görülmüştür. Ekmek kvasslarının pH değerleri 3,70 – 3,93, briks değerleri 1,3 – 1,47, titrasyon asitliği 3,22 – 3,67, alkol dereceleri %1,33 – 1,87, bulanıklık 8,52 – 11,40 NTU, protein miktarları %0,14 – %0,4 ile ham kül %2,78 – %3,48 değerleri arasında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ise kepekli ekmek kvassında en yüksek (2016,95 mg GAE/L), beyaz ekmek kvassında en düşük (101,91 mg GAE/L) olarak tespit edilmiştir. Ekmek kvasslarının früktoz değerleri 0,628 – 0,669 g/L, glukoz değerleri 0,903 – 0,920 g/L ve sükroz değerleri 1,127 – 1,166 g/L aralığında değişmektedir. Beklenen sarı renge en yakın kvass örneğinin (b* =5,387) tam çavdar ekmeği kvassı olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivite değerlerinin en yüksek tam çavdar kvassında (591,91 µL) ve en düşük beyaz ekmek kvassında (979,67 µL) olduğu saptanmıştır. Ekmek kvasslarının organik asit ve fenolik madde dağılımları analiz edilerek çalışmada sunulmuştur.

Abstract:
Kvass is a symbiotic, traditional, fermented, probiotic beverage produced from bread and/or grain-based components. It is obtained by soaking bread in hot water, allowing it to rest, filtering it, and then fermenting it. To enhance its characteristic features, additions such as malt, molasses, honey, various fruits, and dried grapes are made. In our study, bread kvass was traditionally produced through natural fermentation methods using four different types of bread: whole rye bread, bran bread, whole wheat bread, and white bread. The results obtained from analyses aimed at determining and comparing the quality characteristics were evaluated. Differences among treatment groups were identified through the conducted studies. According to the sensory analysis evaluation, kvass produced from whole wheat bread was found to be more dominant in characteristic taste and aroma parameters than the other samples, with higher overall acceptability. The pH values of bread kvasses ranged from 3.70 to 3.93, Brix values from 1.3 to 1.47, titration acidity from 3.22 to 3.67, alcohol content from 1.33% to 1.87%, turbidity from 8.52 to 11.40 NTU, protein content from 0.14% to 0.4%, and ash content from 2.78% to 3.48%. The total phenolic content was determined to be highest in bran bread kvass (2016.95 mg GAE/L) and lowest in white bread kvass (101.91 mg GAE/L). Fructose values for bread kvasses ranged from 0.628 to 0.669 g/L, glucose values from 0.903 to 0.920 g/L, and sucrose values from 1.127 to 1.166 g/L. The kvass example closest to the expected yellow color (b* = 5.387) was determined to be whole rye bread kvass. Antioxidant activity values were found to be highest in whole rye kvass (591.91 µL) and lowest in white bread kvass (979.67 µL). The distribution of organic acids and phenolic compounds in bread kvasses has been analyzed and presented in the study.