Naturel sızma zeytinyağı fenolik bileşen optimizasyonu
Optimization of phenolic compounds in virgin olive oil
Yazar: SALİHA ONUR SERMET
Danışman: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN ; YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fenolik maddeler; zeytinyağının rengi, lezzeti, besin değeri ve duyusal özelliklerinin yanında özellikle oksidatif stabilitesinden sorumlu olan bileşenlerdir. Bu tez çalışmasında, 3 farklı olgunluk döneminde toplanmış zeytin örneklerinden elde edilen zeytinyağlarının verim, kalite parametreleri, toplam fenolik madde, ortodifenol, fenolik bileşimi ve serbest radikalleri yakalama aktivitesi (DPPH) üzerine, olgunluğun ve farklı yoğurma koşullarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yoğurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak oluşturulan merkezi karma tasarım deneme desenine (central composite design) göre zeytinyağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Zeytinyağından elde edilen ekstraktların fenolik bileşik kompozisyonu yüksek performanslı sıvı kromotografisi (HPLC) ile analiz edilmiştir. Optimizasyon için yüzey yanıt yöntemi kullanılarak sonuçlar değerlendirilmiştir.
Elde edilen zeytinyağlarında, toplam fenolik madde miktarının 86.11-338.94 (mg gallik asit eşdeğer (GAE)/kg), ortodifenol miktarının 66.74-154.88 (mg GAE/kg) ve serbest radikalleri yakama aktivitesinin % 42.49- 90.10 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Baskın fenolik bileşenler olarak tirozol, hidroksitirozol, p-kumarik asit, ferulik asit, luteolin, sinamik asit, kuarsetin, vanilik asit ve vanilin belirlenmiştir. 
Memecik çeşidi zeytinyağları, yoğurma sıcaklığı ve süresi etkisi bakımından incelendiğinde yüksek sıcaklık ve yoğurma süresince fenolik bileşimi, toplam fenolik madde ve ortodifenol miktarları ile serbest radikalleri yakalama aktivitesi azalış göstermiştir.
Optimizasyon sonuçları ben düşme dönemi için 37 °C' de 39 dakika, mor dönem için 33 °C'de 42 dakika, siyah dönem için 26 °C'de 23 dakika olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, olgunlaşma indeksi, optimizasyon, fenolik, yanıt yüzey yöntemi (RSM)

Abstract:
Phenolics are component being responsible especially for oxidative stabilities of olive oil besides to color, taste, nutritional value and organoleptic properties. In this thesis study, it was aimed to determine the effects of maturity and different malaxation conditions on yield, quality parameters, total phenolic content, ortho-diphenol, phenolic composition and free radical scavenging activity of olive oils produced from olives samples harvested at three maturity periods. Olive oil extraction was carried out according to the central composite design created using different malaxation temperature and time. Phenolic composition of extracts obtained from olive oils using high performance liquid chromatography (HPLC) was determined. The results were analyzed using response surface method for optimization.
The amount of total phenolic contents, ortho-diphenols and free radical scavenging activity of oil samples were found to vary in the range of 86.11-338.94 (miligram gallic acid equavalent (GAE)/kg), 66.74-154.88 (mg GAE/kg) and 42.49-90.10 %, respectively. Main phenolic compound tyrosol, hydroxytyrosol, vanilic acid, vanilin, p-cumaric acid, ferulic acid, luteolin was determined.
When olive oil extracted from Memecik cultuvar was investigated in terms of the effects of malaxation temperature and time, at high temperature and for long process time values, total phenolic content and ortho-diphenol amd free radical scavenging activity display decreases.
The optimum conditions of malaxation temperature and time for oil extraction from spotted, purple and black fruits were found as 37°C / 39 min, 33°C / 42 min, and 26°C / 24 min, respectively. 

Anahtar Kelimeler: Olive oil, maturity index, optimization, phenolic, response surface method (RSM).