Antosiyanince zengin dut, kiraz ve gilaburu meyvelerindeki fenolikler ve antioksidan kapasitesi üzerine reçel yapım işleminin etkisi
Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich mulberry, cherry and european cranberrybush fruits
Yazar: FİLİZ SAĞLAM
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antosiyaninler = Anthocyanins ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Meyveler = Fruits ; Reçel = Jam

Özet:
Bu çal mada reçel üretiminde kullan lan farkl proseslerin g dalar nantioksidan kapasiteleri üzerindeki etkileri ara t r lm ve en uygun metot ortayaç kar lmaya çal lm t r. Ara t rmada kullan lan kiraz, dut ve gilaburumeyvelerinden aç k kazanda pi irme ve vakum alt nda pi irme tekni i olmak üzereiki farkl ekilde reçel üretimi yap lm t r. ki farkl üretim tekni i ile üretilen reçellerpH, briks ve titrasyon asitlikleri ile reçeldeki meyve oranlar , toplam fenolik madde,toplam antosiyanin miktarlar ve TEAC ve DPPH metodu ile yap lan antioksidankapasite ve aktivitesi bak m ndan incelenerek k yaslamalar yap lm t r.Yap lançal malar sonucunda aç k kazanda pi irme tekni i ile üretilen reçellerde toplamfenolik madde ve toplam antosiyanin miktar ndaki azalma oranlar n n vakumluii teknik ile üretilmi reçellere göre daha fazla oldu u görülmü tür. Bununla birlikteher iki yöntemde de antioksidan aktivitenin fenoliklerdeki de i ime ba l olarakazald tespit edilmi olup en fazla azalmaya aç k pi irme tekni i uygulananreçellerde rastlanm t r. Üretilen meyve ve reçeller renk özellikleri bak m ndanincelendi inde ise antosiyanince zengin olan meyvelerin renk de erlerinin dahabelirgin de i ikli e u rad saptanm ve vakumlu pi irme tekni i ile elde edilenreçellerdeki renk de erleri daha uygun bulunmu tur.ANAHTAR KEL MELER: Meyve, reçel, toplam fenolik madde, antioksidankapasitesi, antosiyanin.

Abstract:
In this research, effect of two different jam processing methods on phenolicsand antioxidant capacity in fruits has been investigated. Two different methods havebeen used in this research; boiling under the atmosphere pressure and boiling undervacuum pressure. The jams that have been produced by two different methods havebeen compared in terms of pH, obrix, titration acidity, total phenolics, totalanthocyanin and the activity and capacity of antioxidant which has been made withthe TEAC and DPPH methods. According to the analysis result, it has been notedthat the total phenolics and total anthocyanin lost were more under the atmospherepressure than under the vacuum pressure. Besides this, it has been found out that inboth techniques, the antioxidant activity has decreased depending on change inphenolics and the highest amount of decrease has been seen in the jams boiling underatmosphere pressure. Therefore fruits and jams have been investigated by means ofiv colour and anthocyanin-rich fruits have more modification than the others and thelost of anthocyanins are less by boiling under vacuum pressure then boiling underatmosphere pressure.KEY WORDS: Fruit, jam, total phenolics, antioxidant capacity, anthocyanin.