Şanlıurfa'da geleneksel olarak üretilen pul biberlerde aflatoksin oluşum aşamalarının belirlenmesi
Determination of aflatoxin formation stages in traditional red pepper produced in Şanlıurfa
Yazar: YUSUF ARSLANĞRAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı pul biber = Red pepper

Özet:
Bu çalışma kapsamında Şanlıurfa'da yetiştirilen ve geleneksel olarak açık havada kurutulan Capsicum annum L. türü kırmızıbiberlerin taze halden, kurutulmuş pul biber haline işlenmesine kadar meydana gelen aşamalarda alınan örneklerin Aspergillus flavus tarafından üretilen aflatoksin içeriğini tespit etmeye yönelik çalışma yapılmıştır. Bu amaçla Şanlıurfa merkezde 20 farklı üretim alanından pul biber üretim işleminin; yıkama, sap ve tohum ayıklama, ilk kurutma, terleme, terleme sonrası ve son ürün aşamalarında örnekler alınarak aflatoksin analizleri yapılmış, üretimin hangi aşamasında aflatoksin oluşumu meydana geldiği belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre toprak zemin üzerinde kurutulan numunelerde en yüksek aflatoksin birkimi terleme boyunca ve son ürün aşamalarında oluşmaya başlarken, beton zemin üzerinde kurutulan numunelerde ise limitleri aşan aflatoksin kontaminasyonu tespit edilememiştir. Ayrıca bu çalışma Şanlıurfa'da satılan pul biberlerde aflatoksin varlığını belirlemeyi de amaçlamıştır.  Bu amaçla, perakende satış mağazalarından, süper marketlerden ve açıkta satış yapan pazarlardan toplamda 45 adet pul biber numunesi toplanmıştır ve pul biberler AFLB1, AFLB2, AFLG1, AFLG2 ve toplam aflatoksin düzeyleri bakımından incelenmiştir. Örneklerin aflatoksin seviyeleri immunoaffinite kolondan faydalanarak ön ayırma işleminden sonra HPLC sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Toplamda incelenen 45 adet örneğin (ambalajlı ve ambalajsız) 42 tanesinde tanesinde 0.47-77.13 µg.kg-1 aralığında değişen AFLB1 bulunmuştur. Ayrıca örneklerin 20'sinde AFLB1 seviyesi 2.5 µg.kg-1 altında ve 9'unda 2.5-5 µg.kg-1 arasında oluşurken 16 örnekte ise AFLB1 seviyesi Türk Gıda Kodeksi, 2008/26 nolu "Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkındaki Tebliğ" e göre baharatlarda AFLB1 için belirtilen maksiumum limit olan 5 ppb'nin üzerinde çıkmıştır. Elde edilen veriler hem bilimsel yayınlarla hem de konferans-sempozyumlarda hem de üreticilere doğrudan aktarılarak kırmızı pul biber üretiminde aflatoksin oluşumunun önüne geçilmeye çalışılacaktır.

ANAHTAR KELİMELER: Pul biber, İsot, Kurutma, Aflatoksin,  HPLC

Abstract:
In the scope of this study, the aflotoxin biosynthesis in traditionally produced dried red peppers (Capsicum annum L.) in Sanliurfa region was studied. The samples were collected in different stages of red peppers dryings, where there is the high risk of aflatoxin production by Aspergillus flavus for evaluating their aflotoxin content. For this purpose samples were collected from 20 different production areas at washing, seed and petal separation, first drying, during transpration, and final product stages. According to the results obtained in this study it was found that the highest aflatoxin accumulations in powdered red peppers start during perspiration and final product processed on soil contacted surfaces while there was no aflatoxin contamination in the samples exceeding limits produced on concrete surfaces. Besides, this study aimed to determine the prevalence of Aflatoxin contamination in powdered red peppers sold in Sanliurfa. A total of 45 samples were randomly collected from retail shops, super markets, open bazaars, apiaries, and examined for the occurrence and levels of AFB1, AFB2, AFG1, AFG2.  total aflatoxin were determined by using an HPLC system after pre-separation utilizing immunoaffinity columns. 42 of 45 examined samples (packaged and unpackaged) were found AFB1 ranging from 0.47 to 77.13 µg.kg-1. AFB1 levels were below 2.5 µg.kg-1 in 20 samples, between 2.5 - 5 µg.kg-1 in 9 samples whilst 16 samples had AFB1 higher than the tolerable limit (5 µg kg-1) according to the regulations of Turkish Food Codex and European Commission. The data obtained in this study will be conveyed to the scientific literature by scientific pubilications and to the producers to prevent aflotoxin production in dried red peppers.

KEYWORDS: Dry red pepper, Isot,  Drying, Aflatoxin, HPLC