Turunçgil ürünlerinde naringin (4',5,7-trihydroxyflavanone 7-rhamnoglucoside) miktarının belirlenmesi ve giderilmesi
Debittering and researching of naringin (4',5,7-trihydroxyflavanone 7-rhamnoglucoside) levels in citrus fruit products
Yazar: SERPİL YALIM
Danışman: DOÇ.DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Flavonoidler = Flavonoids ; Meyve suları = Fruit juices ; Naringin = Naringin ; Turunçgiller = Citrus fruits

Özet:
öz Bu çalışmada; Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilen turunçgil meyvelerinin (portakal, altıntop, mandarin, limon ve turunç türlerine ait mevcut çeşitler) taze ve konsantre meyve suyu ve kabuğunda, naringin (4',5,7-trihydroxyflavanone 7- rhamnoglucoside) düzeyleri ve yüksek orandaki naringinin naringinaz enzimi kullanılarak giderilmesi için optimum koşullar belirlenmiştir. İncelenen portakal çeşitlerinin meyve kabuk ve sularında naringin düzeyinin sırasıyla 0,50-15,70 mg/L ve 0,12-2,63 mg/L aralığında olduğu, çeşit ve bölgeler arasında naringin düzeyindeki farkın t-testine göre %95 oranında önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Bu portakalların meyve suyu ve kabuk konsantrelerinde de naringinin saptanmış ve kabuk konsantresindeki naringin düzeylerinin (95-573 mg/L) içilebilirlik sınırının üstünde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca turunç kabuğunda 1399,62-1568,5 mg/L ve suyunda 124,52-325,3 mg/L; greyfurt kabuğunda 3192,70- 7024,79 mg/L ve suyunda 308,30-510,07 mg/L aralıklarında naringin olduğu saptanmıştır. Teknolojik olarak üretilen portakal kabuğu konsantresindeki yüksek düzeydeki naringin miktarının giderilmesi veya en az düzeye getirilmesi için; naringinaz enzimi ile optimum koşullarda (pH 4,0, 60°C sıcaklık ve 300 mg/L naringinaz), naringin gideriminin yaklaşık olarak % 30-40 oranında gerçekleştiği saptanmıştır. Uygulanan bu enzimatik yöntemle Akdeniz Bölgesi'nde yetişen çeşitli portakallardan elde edilen kabuk konsantrelerinde bulunan ve içilebilirliğini doğrudan etkileyen naringinin, içilebilir düzeye getirilebileceği ve diğer acılık giderme yöntemlerine göre uygulanabilirliği yüksek, ucuz ve ürünlerin doğal özelliklerini değiştirmemesi gibi büyük avantajlar sağlanabileceği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Naringin, naringinaz, acılık giderme, turunçgil meyveleri.

Abstract:
ABSTRACT In this research, naringin (4%5,7-trihydroxyflavanone 7-rhamnoglucoside) levels of fresh and concentrate fruit shells and juices of citrus fruits (sweet oranges, grapefruits, lemons, sour oranges etc.) grown in Mediterranean Region of Turkey, were researched. And also optimum conditions for naringinase to hydrolysing of naringin from citrus fruit samples were determinated. The analysis of sweet oranges species showed that fruit shells and juices had 0,50-15,70 mg/L and 0,12-2,63 mg/l naringin ranges, respectively. Due to the t-test, there were no significant differences between mean naringin values of species and locations at 95% confidence level. These orange species cloudy and juice concentrates also had naringin and naringin levels of cloudies (95-950 mg/L) were higher than threshold level. On the other hand, sour oranges had 1399,62-1568,5 mg/L in their shells and 142,52-325,3 mg/L in juices; grapefruit shells had 3192,7024,79 mg/L and grapefruit juices had 308,30-510,07 mg/L naringin ranges. In this research, naringinase used at optimum conditions (pH 4,0, 60 °C temperature and 300 mg/L naringinase) was used for debittering of orange cloudies which had high level of naringin and their naringin levels decreased about 30-40%. Cloudies made from oranges grown in Mediterranean area, can be debittered by this enzyme method. This method is more suitable, applicaple and economic than the other debittering methods. Keywords: Naringin, naringinase, debittering, citrus fruits.