Fine-dining konseptli restoranlarda gıda israfı üzerine nitel bir araştırma: Antalya ili örneği
A qualitative research on food waste in fine-dining concept restaurants: The case of Antalya province
Yazar: AŞKIN ESRA COŞKUN
Danışman: PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Fine-dining = Fine-dining ; Gıda atıkları = Food wastes ; Gıda israfı = Food waste

Özet:
Dünya genelinde üretilen gıdaların yaklaşık üçte biri israf edilmektedir. 2021 yılı verilerine göre her yıl 931 milyon ton gıda israf uğramaktadır. Türkiye'de toplam gıda israfının %14'ü yiyecek içecek işletmelerinde meydana gelmektedir. Araştırmada, Antalya ilinde faaliyet göstermekte olan fine-dining konsepte sahip restoranlardaki gıda israfının varlığı, boyutları, önleme yaklaşımları, nedenleri ve israfa etki eden faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 3'ü yönetici 9'u aşçıbaşı olan toplamda 12 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiştir. Toplanan veriler MAXQDA programında analiz edilmiştir.  Katılımcıların büyük çoğunluğu mutfaklarında gıda israfının var olduğunu belirtmiştir. İşletmede meydana gelen israfın ölçümünde ise en sık kullanılan yöntemler; envanter sayımı ve maliyet kontrolü olmuştur. Araştırmanın sonucunda; gıda israfının en belirgin nedeninin misafir kaynaklı olduğu tespit edilmiştir. İsrafı önlemede kullanılan mevcut metotlar arasından, gıdaların geri dönüştürülmesi en etkin yöntem olarak ifade edilmiştir. İsrafı önlemenin en etkili yolunun nitelikli personeller olduğu ortaya konmuştur. Mutfak şefleri ve yöneticilerin israfı önlemedeki rolünde, denetim ve iyi bir iletişimin etkili olduğu tespit edilmiştir. Fine-dining mutfaklarda israfı önleme yaklaşımları arasında menü planlamanın tüm katılımcılara göre etkili olduğu, dinamik ve misafir profiline uygun bir menünün gıda israfını azaltacağı bulgular arasındadır. Mutfaklardaki gıda envanterinin daraltılması ve menü içeriğinde aynı malzemenin birden fazla reçetede yer alması israfı azaltmakla yakından ilişkilendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gıda israfı, gıda kaybı, gıda atıkları, fine dining, restoran, lüks restoran

Abstract:
Approximately one-third of the food produced globally is wasted. According to 2021 data, 931 million tons of food are wasted annually. In Turkiye, 14% of the collected food waste occurs in food and beverage establishments. This research was conducted in fine-dining restaurants with a concept in Antalya, one of Turkey's most touristy cities. The study aimed to determine the presence, dimensions, prevention approaches, causes, and factors influencing food waste. A semi-structured interview was conducted with a total of 12 participants, including 3 managers and 9 head chefs. The collected data were analyzed using the MAXQDA program. The majority of participants indicated the presence of food waste in their kitchens. The most commonly used methods to measure waste in establishments were inventory counting and cost control. The study found that the most significant cause of food waste is guest-related. The most commonly used method for waste prevention is recycling. Qualified personnel were identified as the most effective means of preventing waste. According to the research, the most crucial role of kitchen chefs and managers in waste prevention is supervision and establishing effective communication with other staff. A dynamic menu and a menu tailored to the guest profile are considered the most effective approaches to prevent food loss and waste in fine-dining kitchens. Menu planning, according to all participants, reduces food loss and waste. Reducing food variety in kitchens and incorporating the same ingredients into multiple recipes in the menu are closely associated with waste reduction.

Key Words: Food waste, food loss, food waste, fine dining, restaurant, luxury restaurant