Süte yumurta ilavesinin üretilen çeşnili süzme yoğurtların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of addition of egg into milk on some physicochemical and sensory properties of condensed yogurts
Yazar: ADEM CAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yağlı ve yağsız sütlere farklı oranlarda yumurta bölümleri katılarak üretilen süzme yoğurtların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, yağlı ve yağsız olarak temin edilen sütlerden kontrol, % 2,5 yumurta sarısı, % 3,5 tüm yumurta ve % 4,5 yumurta akı olmak üzere toplam 8 adet farklı yoğurt üretilmiş ve süzme işlemiyle edilen süzme yoğurtlar 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde; süzme yoğurtların asitlik, pH, serum ayrılması, kuru madde, duyusal özellikler, yağ ve protein miktarları ve renk değerleri incelenmiştir.
Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4,31±0,01-3,90±0,06, titrasyon asitliği ( % laktik asit cinsinden)  değerleri % 1,77±0,03-% 1,45±0,03, toplam yağ oranları % 10,500±0,08-% 0,183±0,12, toplam protein oranları % 9,607±0,45-7,037±0,3, toplam kuru madde oranları % 25,53±2,12-%14,55±1,2, serum ayrılması % 24,33±1,4-2,04±0,08,  L* değeri 90,81±0,67-88,96±2,00, a* değeri 3,33±0,11-2,25±0,01 ve b* değeri ise 8,33±0,27-3,10±0,07 değerleri arasında tespit edilmiştir.
Süzme yoğurtların depolama süresince pH ve titrasyon asitliği (% laktik asit) değerlerinde düşüş görülürken, toplam yağ, protein ve kuru madde oranları kıyaslandığı zaman en yüksek değerler % 4,5 yumurta akı içeren yağlı sütten elde edilen süzme yoğurtta, en düşük değerler ise yağsız süt kontrol grubundan elde edilen süzme yoğurtta, serum ayrılması da en fazla yağsız süt % 3,5 tüm yumurtadan elde edilen süzme yoğurtlarda gözlemlenmiştir.
Bu çalışma sonunda, süzme yoğurt üretiminde tavuk yumurtası kullanımı ürünün randımanında ciddi manada bir değişim meydana getirmezken, ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerinde etkili olmuştur. Ayrıca duyusal özellikleri bakımdan depolama süresince bazı ürünlerde istenmeyen tat ve koku meydana gelirken özellikle yağlı süt kontrol ve % 4,5 yumurta akı içeren yağlı sütten elde edilen süzme yoğurtlar daha çok beğeni toplamıştır.

Anahtar Kelimeler: Süzme yoğurt, yumurta, renk, duyusal

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the effect of addition of different ratio of egg parts into milk on the some physicochemical and sensory properties of condensed yogurts. For this purpose, 8 different yoghurts were produced using whole and skim milk contained 2,5 % egg white, 3.5 % whole egg and 4,5 % egg white; filtered and stored for 21 days. On the 1st, 7th, 14th, and 21st day of the storage; acidity, pH, serum separation, dry matter, sensory properties, fat, protein content, and color value of condensed yoghurts were investigated. 
According to  results, the pH values were between 4,31-3,90, the titratable acidity (% lactic acid) values were between 1,77-1,45 %, the total fat contents were between 10,500-0,183 %, the total protein ratios were between 9.607-7.037 %, total dry matter were between 25,533 %-14,553 %, serum separation were between 24,33-2,04 %, L* values between were 90,81-88,96, a* values were between 3,33-2,25 and b* values were between 8,33-3,10.  
pH and titration acidity (% lactic acid) values of filtered yogurts decreased during storage. When the total fat, protein and dry matter ratios were compared, the highest values were obtained in condensed yogurt produced using whole milk contained 4.5 % egg white and the lowest were condensed yogurt manufactured from the skimmed milk control group; the highest serum separation was also observed in condensed yogurts produced using skim milk contained 3,5 % whole egg. 
At the end of this study, while the yield of the final product was not affected by the use of different part of chicken egg, physicochemical properties of the product was affected. Also regarding sensory properties, as some undesirable flavor and odor were occurred during storage, especially whole milk control and whole milk condensed yoghurt contained 4,5 % egg white had the highest scores.

Keywords: Condensed yoghurt, egg, color value, sensory properties