Raf ömrü boyunca sıcaklık değişimlerine maruz kalan kaymaklarda L.monocytogenes'in gelişim potansiyelinin araştırılması.
Evaluation potential growth of L.monocytogenes stored at refrigerated and abuse temperature for the shelf life of kaymak
Yazar: NEŞE ASLI ÖNCÜ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGE ÖZGEN ARUN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Hekimliği Bölümü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kaymak = Milk cream ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes

Özet:
Geleneksel Türk kahvaltısının baş tacı olan kaymak, aynı zamanda çeşitli Türk tatlılarına eşlik eden, uzun yıllardan beri bilinen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, kaymak da üretim esnasında ortaya çıkabilecek sağlık riskleri taşımaktadır. Kaymağın kalitesini ve muhafaza süresini belirleyen en önemli faktör mikrobiyolojik özellikleri olduğu halde, bu ürün üzerine oldukça az sayıda çalışma mevcuttur. Listeria monocytogenes, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olan en önemli gıda kaynaklı patojenlerden biridir. L. monocytogenes'in buzdolabı sıcaklıklarında gelişebilme ve çoğalabilme yeteneği nedeniyle, özellikle tüketime hazır gıdalarda önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, L. monocytogenes için uygun bir gelişme ortamı olan pastörize edilmiş kaymakta, L. monoctogenes'in gelişim potansiyelinin incelenmesi iki farklı yaklaşım ile değerlendirilmiştir. Bu amaçla kullanılan birinci yaklaşımda 8 ?C'de raf ömrü boyunca depolanan kaymağın gelişim potansiyeli (?) tespit edilmiş ve diğer yöntemle farklı sıcaklık derecelerinde (4 ?C, 8 ?C, 15 ?C) raf ömrü boyunca (21 gün) pastörize edilmiş kaymakta L. monocytogenes gelişimi için DMFit Baranyi modellemesi kullanılarak ürüne özel modelleme geliştirilmiştir. İki yaklaşımda da Mikrobiyel Provokasyon testi uygulanmıştır. Deneysel sonuçlar şunu göstermiştir her üç parti kaymakta, gelişme potansiyeli (?) > 0,5 log10kob/g seviyesinden büyük olduğu ve buna bağlı olarak kaymağın L. monocytogenes gelişimine izin veren bir ürün olduğu ispatlanmıştır. Bu üründe L. monoctogenes için lag fazı süresi 4°C ve 8°C sıcaklıkta sırasıyla ortalama 2,78±1,4 gün, 0,92±0,56 gün olarak belirlenmiştir. 15°C'de depolanan kaymak örneklerinde ise lag fazı gözlenmemiş ve direk olarak üreme fazına geçtiği tespit edilmiştir. Tüm kaymak örneklerinde, sıcaklık yükseldikçe, lag fazı süresinin düştüğü ve gelişme hızının (GR) arttığı tespit edilmiştir. Oluşturulan modeller kaymak'ta L. monocytogenes gelişiminin yüksek sıcaklıklarda teşvik edildiğini: bu yüzden depolama sıcaklıklarındaki kırılmanın kaymakta bu bakteriyi tehlike sınırlara taşıyabileceğini göstermiştir.

Abstract:
?Kaymak?, the crown of Turkish breakfast tradition and the exquisite fundamental companion to conventional sweets, is one of the well-known Turkish dairy products. As true for all the dairy products, it logically shares the risks of dairy product manufacturing practice. Although microbiological properties of dairy products are, by far, the most important factors that affect the quality and shelf life of ?kaymak?, comprehensive scientific studies on the microbiological risks are missing in the literature. Listeria monocytogenes is one of the major food-borne pathogens causing problems in ready-to-eat foods. This risky bacterium can be the reason for many outbreaks in human and animals mostly due to L. monocytogenes?s ability to grow and multiply even at refrigerated temperatures. Hence, the present study evaluates two approaches on retail traditional pasteurized cream. Initially, Kaymak?s growth potential of L. monocytogenes throughout its shelf life under 8 ?C was assessed. Then, a product? specific model was developed using DMfit Baranyi model under different refrigeration temperatures (4 ?C, 8 ?C, 15 ?C) for the shelf life of 21 days in order to predict the growth of L. monocytogenes in pasteurized milk cream. In both approaches microbiological challenge tests were carried out. Experimental data indicated that Kaymak is able to support the growth of L. monocytogenes, because estimated growth potential was found to be > 0,5 log10 cfu/g. The lag phase durations (LPD) of L. monocytogenes ranged from 2.78±1.4, 0.92±0.56 days at 4 ?C and 8 ?C respectively. None lag phase duration was not observed at 15 ?C. In all the samples, the LPD decreased and the Growth Rate (GR) increased as the storage temperature increased. The models confirmed that the growth of L. monocytogenes in Kaymak was promoted by higher storage temperatures therefore breaking the limits of storage temperatures indicate the risk of this pathogen.