Ayva ekstraktının gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) soğukta depolanması süresince kalite parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of quince extract on quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during cold storage
Yazar: MUSTAFA SAPMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NUR DEDE
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada Eşme ayvası (Cydonia oblonga) ekstraktının, gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) 21 gün soğukta depolanması (4±2°C) süresince kalite parametreleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kurutulmuş ayva tozuna %50 konsantrasyonda etil alkol içinde ultrases destekli ekstraksiyon işlemi uygulamasından sonra alkol uzaklaştırılarak ekstrakt elde edilmiştir. Kontrol grubu ekstrakt içermeyen, uygulama grupları %5 ve %10 oranlarında ayva ekstraktı içeren daldırma çözeltisinde bekletilmiştir. Ayva ekstraktının fenolik madde miktarı 3.090,75 mg GAE/L ekstrakt, antioksidan kapasitesi 211,31 mmol AAE/100 ml ekstrakt ve yüzde inhibisyonu 90,39 olarak tespit edilmiştir. Gökkuşağı alabalığında nem %75,21, kül %1,33, yağ %1,58 ve protein %15,06 olarak bulunmuştur. pH analizine göre sınır değerin kontrol grubunda 18. günde, %5 ekstrakt grubunda 21. günde aşıldığı, %10 ekstrakt grubunda ise depolama süresince sınır değerin aşılmadığı belirlenmiştir. Peroksit değerinin 12. günde kontrol ve %5 ekstrakt grubunda, 21. günde ise %10 ekstrakt grubunda sınır değeri aştığı belirlenmiştir. TBARS tüm gruplarda depolama süresince sınır değerin altında kalmıştır. İstatistiksel sonuçlara göre TBARS analizinde 12. günde, PD analizinde 15. günde, pH analizinde 15., 18. ve 21. günlerde gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). TVB-N değerlerinin depolama boyunca uygulama gruplarında sınır değerin altında kaldığı, 21. günde kontrol grubunda sınır değerde olduğu tespit edilmiştir. Uygulama gruplarının TVB-N değerlerinin 9., 12., 18. ve 21. günlerde kontrol grubuna göre önemli ölçüde düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Her üç grupta da ölçülen a*, b* ve sertlik değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişim önemsiz, L* değerindeki değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre ayva ekstraktı uygulanan balıkların tüketici tarafından kabul edilebilir olduğu ve ayva ekstraktının doğal antioksidan olarak kullanabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of Eşme quince (Cydonia oblonga) extract on quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during 21 days of cold storage (4±2°C) was investigated. After applying ultrasound-assisted extraction to dried quince powder in ethyl alcohol at 50% concentration, alcohol was removed and the extract was obtained. The control group was soaked into an immersion solution without quince extract, the application groups were soaked into an immersion solution containing quince extract at rates of 5% and 10%. The phenolic content of the quince extract was determined as 3,090.75 mg GAE/L extract, the antioxidant capacity was 211.31 mmol AAE 100/ml extract and the percent inhibition was 90.39. Moisture was 75.21%, ash 1.33%, fat 1.58%, and protein 15.06% in rainbow trout. According to the pH analysis, it was determined that the limit value was exceeded on the 18th day in the control group and on the 21st day in the 5% extract group, and the limit value was not exceeded in the 10% extract group during storage. It was determined that the peroxide value exceeded the limit value in the control and 5% extract groups on the 12th day, and in the 10% extract group on the 21st day. TBARS remained below the limit value during storage in all groups. According to the statistical results, the difference between the groups was found significant on the 12th day in the TBARS analysis, the 15th day in the PV analysis, and the 15th, 18th, and 21st days in the pH analysis (p<0.05). It was determined that the TVB-N values remained below the limit value in the application groups during storage and were at the limit value in the control group on the 21st day. TVB-N values of the treatment groups were found to be significantly lower on the 9th, 12th, 18th, and 21st days compared to the control group (p<0.05). The change in a*, b*, and hardness values measured in all three groups during storage was insignificant, while the change in L* value was significant (p<0.05). According to the sensory analysis results it was determined that the fish to which the quince extract was applied was acceptable to the consumer and that the quince extract could be used as a natural antioxidant.