Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi /
Yazar: GÜVEN GÜLBAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
5. ÖZET Bu çalışmada, Kars bölgesinde yaygın olarak tüketilen kaz etinin fermente sucuk üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması ve böylece et endüstrisi ürün yelpazesine değişik bir lezzet kazandırılması amaçlanmıştır. Araştırmada, kaz ve sığır etinden 2 ayrı fermente sucuk üretildi. Elde edilen kaz ve sığır sucuklarından 0., 1., 3., 5., 7., 10., 14. ve 21. günlerde numuneler alınarak, mikrobiyolojik (genel mezofılik mikroorganizma, lactobacillus, staphylococus-micrococcus ve maya- küf) yönden analiz edildi. Ayrıca sucukların olgunlaşmalarını müteakip, kimyasal (Ph, yağ, kül, protein ve rutubet ) analizleri yapıldı. Hazırlanan sucuklar sıcaklığın, hava akımının ve rutubetin kontrol edildiği laboratuarda hazırlanan olgunlaştırma odasında, % 75-95 rutubette 7 günde olgunlaştırıldı. Yapılan analiz sonunda, kaz sucuğunda genel mezofilik mikroorganizma sayısı 5.04x1 04-3.3x1 07 arasında, micrococ ve Staphyilococ sayısı 2.6x103-1.6x106 arasında, maya-küf sayısı 1.4x103-2.6x105 ve laktobasillerin sayısı da 4.7x103-2.8x108 arasında çıkmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda bulunan değerler olgunlaşmış bir sucukta bulunabileceği belirtilen sayılar ile uyum içerisindedir. Kaz sucuğu için yaptığımız kimyasal analizler sonucunda kaz sucuğunun rutubet oranı % 37.2, pH değeri 5.24, yağ oranı % 28.14, protein değeri % 27.5 ve kül oranı % 4.17 olarak bulundu. Diğer araştırmacıların sucuk numunelerinde yapmış oldukları kimyasal analizlerle bu değerler benzerlik göstermektedir. Duyusal analizler için Karşılaştırma Ayırım Deney Kartı kullanıldı. 10 kişilik panelist gurubundan, Kaz etinden, sığır etinden yaptığımız sucuklar ve 38piyasadan alınmış hindi, tavuk sucukları, çiğ ve pişmiş olarak, lezzet, görünüm, kıvam, yağ dağılımı ve koku bakımından değerlendirmeleri istendi. Elde edilen verilerle bu dört sucuk karşılaştırılarak değerlendirildi. Yapım hataları ve teknik koşulların yetersizliği nedeniyle fiziksel özellikler pek beğenilmemiştir. Ancak, bizim için önemli olan lezzet açısından çiğ ve pişmiş kaz sucuğuna, 10 kişilik panelistin % 50 si 8-10 arası puan vermişlerdir. Sonuç olarak, bölge insanlarının tükettiği kaz etinin, fermente sucuk şeklinde değişik bir lezzet olarak et ürünleri teknolojisinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 39

Abstract:
6. SUMMARY In this study, an investigation was carried out to determine whether goose meat, which is commonly consumed in Kars region, could be used in the production of fermented sausage withthe aim of adding a product and taste to meat industry. In the study, two fermented sausages was produced from goose meat and from beef. Samples were taken from these sausages on 0.,1., 3., 5., 7., 10., 14., and 21. days and microbiologically (total aerob bacteria, lactobacillus, staphylococcus-micrococcus and mould-yeast) analysed. In addition, the chemical analysis was carried out after the maturation of the sausages. These sausages were fermented 7 days in 75-95 % humidity controlled temperature, air flow and relative humudity in the lab. Microbiological analyse results of goes meat showed that number of total aerob bacteria, Staphylococ and micrococ, mould and yeast and Lactobacillus was between 5.04x1 04 and 3.3x1 07, 2.6x1 03 and 1.6x106, 1.4x105 and 2.6x1 05, 4.7x1 03 and 2.8x1 08 respectively. These results were smilar to results of microbiyologic analyses of other fermented sausages. The goes meat sausages were also analysed for the chemical characteristics. Results showed that. The humudity of goes meat sausages was 37.2 %, the pH was 5.24, the percentage of fat was 28.14 %, the percentage of protein was 27.5 % and the percentage of dry matter was 4.1 7 %. These results were similar to other chemical analyse results of sausages in literature. The sensory analyses were performed and 4 different sausages; goes meat and beef sausages which we made it, turkey and chicken sausages 40which we bought from market were compared. 10 pannelist were asked to note the sausages as row and after cooking, for apperance, texture fat distrubition and odour. Because of in adequate equipment and technical property during the preparation of sausages, physical characteristics of our sausages were not good and not preffered by the pannelist. However, for us the taste of sausages was very important and 50 percent of panelist was given 8-10 mark for goes meat sausages. In concession, goes meat consumed widely in this region can be used fermented sausages as a different taste and meat product. 41