Antimikrobiyal ve antioksidan madde içeren mısır zeini filmi uygulamalarının orta nemli gıdaların kalitesine etkileri
The effects of corn zein film incorparated antimicrobial and antioxidant on the quality of intermediate moisture foods
Yazar: ELİF APAYDIN
Danışman: PROF.DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalısmasında, orta nemli naturel kayısı ve orta nemlinaturel domates örneklerine antimikrobiyal ve antioksidan madde içerenyenilebilir mısır zeini kaplamanın 10 aylık (+5ºC ve +20ºC) depolamasüresince etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıstır.Bu amaçla, naturel kuru kayısı ve domates örnekleri önislemlerden geçirildikten sonra, içerisinde %2,5 sitrik asit içeren 80°C`daki çözeltiye (ürün:çözelti =1:5 kg/kg) 15 saniyede bir karıstırmaksureti ile sanayide üretimi gerçeklestirilen ürünlerin son nem degerlerineulasıncaya kadar ön denemelerle saptanan süreye göre kayısı örnekleriiçin 3 dakika, domates örnekleri için 2 dakika daldırılarak orta nemli halegetirilen örnekler; sadece sorbat içeren zein filmle (S), sorbat ve askorbikasit içeren zein filmle (A), sadece zein filmle (Z) kaplanmıs, diger birgrup ise kontrol grubu (K) olarak her hangi bir uygulama yapılmadankullanılmıstır. Örneklerin uygulamalar sonrasında ve iki farklı sıcaklıkta(+5ºC ve +20ºC) 10 aylık depolama süresince kimyasal (asitlik, pH, aw,nem), fiziksel (Hunter L, a, b, a/b degerleri ve delta E, delta C) vemikrobiyolojik (toplam canlı, maya ve küf sayısı) özellikleriincelenmistir.Depolama süresince +5ºC ve +20ºC'da depolanan orta nemlikayısı örneklerinden kaplama islemi uygulanmamıs kontrol grubuörneklerinde pH ve titrasyon asitligi degerleri baslangıç degerinikorumustur. Depolama süresi sonunda tüm gruplara (K, S, Z, A) aitörneklerin nem, su aktivitesi, L, (a) ve (b) degerleri azalma göstermistir.Nem ve su aktivitesi degerlerinde en fazla azalmanın zein filmuygulanmamıs kontrol grubu örneklerinde oldugu belirlenmistir.Örneklerin renk degerleri bakımından da en fazla degisimlerin kontrolgrubu örneklerinde ortaya çıktıgı, hesaplanan delta E ve delta Cdegerinin bu grup örnekler için en yüksek oldugu ve kontrol grubuörneklerini askorbik asit içeren zein film ile kaplanmıs (A) örneklerinizledigi belirlenmistir. Orta nemli kayısı örneklerinin özellikle nem verenk degerleri üzerine zein film kaplama uygulamalarının olumlu sonuçverdigi belirlenmistir.+5°C ve +20°C'da depolanan orta nemli kayısı örneklerinde,depolama süresi boyunca toplam canlı sayısı degerlerinde tüm gruplarda(K, S, Z, A) artıs meydana gelmis ve bu artıs en çok kontrol grubu (K)örneklerinde oldugu saptanmıs ve farklı kaplama uygulamanın vedepolama süresinin toplam canlı sayısındaki degisimler üzerine etkisiönemli (p0,05) bulunmustur.+5ºC ve +20ºC'da depolanan orta nemli domates örneklerine (S,A, Z, K) ait nem ve su aktivitesi degerlerinde de depolama süresiboyunca orta nemli kayısı örneklerinde oldugu gibi azalma meydanagelmistir. delta E ve delta C degerindeki degisimler incelendiginde;depolama süresi sonunda sorbat içeren zein filmle (S) kaplanmısörneklerin en farklı örnek grubu oldugu saptanmıstır. +20ºC'dadepolanan domates örneklerinde ise tüm grupların (K, S, Z, A) delta Eve delta C degerlerinin birbirine yakın oldugu belirlenmistir. Orta nemlidomates örnekleri için nem ve su aktivitesi bakımından orta nemli kayısıörneklerinde oldugu gibi zein film ile kaplamanın olumlu sonuç verdigi,ancak renk açısından belirgin farklılıklar ortaya çıkmadıgı saptanmıstır.Elde edilen sonuçlarda uygulama sonrası orta nemli domatesörneklerinin toplam canlı sayısı degerleri üzerine sürenin etkisiistatistiksel bakımdan önemli (p0,05) olarak degerlendirilmistir. +5°Cve +20°C'da depolanan örneklerin maya ve küf degerleri üzerine filmuygulamanın ve depolama süresinin etkisi de istatistiksel olarak önemli(p0,05) bulunmus ve herhangi bir kaplama islemi uygulanmamıskontrol grubu (K) örneklerinin diger kaplama uygulanmıs örneklerdenfarklı olarak depolama süresi sonunda daha yüksek maya ve küf sayısınaulastıgı belirlenmistir.Genel olarak örneklerin özellikle nem kaybı, renk özellikleri vemikrobiyolojik degerleri üzerine antimikrobiyal içeren zein filmuygulamasının olumlu etkisi oldugu belirlenmistir.Anahtar Kelimeler: Yenilebilir film, zein, antioksidan madde,antimikrobiyal madde, orta nemli kayısı, orta nemli domates.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the effects of edible cornzein incorparated antimicrobial and antioxidant coating on theintermediate moisture natural apricot and tomato samples during storageof 10 months ( +5 C and +20 C) period.After natural dry apricot and tomato samples are preprocessed,they are dipped into a solution of containing %2,5 citric acid at 80ºC(product: solution=1/5 kg/kg) being stirred in every 15 seconds, like theway used in industry, 3 minutes for the apricot samples and 2 minutes forthe tomato samples until they are become intermediate moisture food.Then they are coated with zein film only containing sorbat (S),containing sorbat and ascorbic acid (A), and zein film without substances(Z), the other group on the other hand is used without any procedure ascontrol group (K). The samples are evaluated after the procedures andstorage of 10 months in different storage temperature (+5ºC and +20ºC)by means of their chemical (acidic, pH, aw, moisture), physical (HunterL, a, b, a/b values and delta E, delta C) and microbiological ( total viablecount, yeast and mould) characteristics.During storage, the intermediate moisture apricot samples, storedat +5ºC and +20ºC those have not been processed with any coating as thecontrol group (K), have preserved their initial values of pH and acidity.In the end of storage period, the values of moisture and water activity ofall samples (L), (a) and (b) belonging to all groups (K, S, Z, A) haveshown decrease. It is seen that the highest decrease of moisture and wateractivity values belonged to the samples of control group (K) those havenot been processed with zein film. The highest change of colour valuesare seen at the samples of the control group (K), the calculated delta Eand delta C value is the highest for the samples of this group, and it isdetected that, this group is followed by the samples containing zein filmcontaining ascorbic acid (A). In the samples of intermediate moistureapricots stored at +5ºC and +20ºC, the total viable count has increased inall groups (K, S, Z, A) during storage and this increase is seen mostly inthe samples of control group (K) and different procedure of coating andstorage have been found significant for the changes on the total viablecount (p0,05).Examining the intermediate moisture tomato samples stored at+5ºC and +20ºC; it is seen that, their values of moisture and wateractivity have shown the same decrease during storage as in the apricotsamples. When the changes of delta E and delta C values are examined, itis seen that, in the end of storage the samples coated with zein filmcontaining sorbat (S) is the most different sample group. On the otherhand, all tomato sample groups (K, S, Z, A) stored in +20ºC are shownvery close values of delta E and delta C. Similar the apricot samples, theintermediate moisture tomato samples are resulted positively by means ofmoisture and water activity when coated with zein film, however it isseen that there has not been any distinct change in color.After the results have been made, the period is evaluated assignificant statistically (p0,05) by means of the total viable count afterthe process of intermediate moisture tomato samples. The samples storedat +5ºC and +20ºC, coated with film and the effect of storage is foundsignificant statistically (p0,05) too on the values of yeast and mould,where the control group (K) that has not been issued with any coatingprocess have shown higher number of yeast and mould during storage.As conclusion, the positive result is generally seen in the valuesof loss of moisture, color characteristic and microbiological when thesamples are coated with zein film containing antimicrobial.Key Words: edible film, corn zein, antioxidant substance,antimicrobial substance, intermediate moisture apricot, intermediatemoisture tomato.