Van ilinde üretilen dondurmaların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma /
Yazar: SEVAL ANDİÇ
Danışman: PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Van = Van

Özet:
ÖZET Bu çalışmada Van ilinde dondurma imal eden derişik birimlerden 23 adet dondurma örneği alınmıştır. Alınan bu örnekler üzerinde duyusal, kimyasal ve mikro biyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda Özetlenmiştir. 1. Tat ve koku belirlemeleri sonucu örneklerde normal tat ve koku, yanık süt tadı ve kokusu, bayat tat ve koku, tat ve aroma yetersizlikleri, fazla ve az tat lılık tespit edilmiştir. 2. Yapı ve kıvam belirlemesi için yapılan duyu sal analizler sonucu ise normal, buzlu, kumlu '. tüy gibi yumuşak, kolay ufalanır, gevsek ve ıslak yapı ve kıvam bel irlenmistir. 3. Renk ve görünüşte ise genelde normal görünü şün yanında açık. koyu ve dalgalı renkler tespit edil miştir. 4. Kurumadde oranı ortalama olarak; sade dondur malarda % 33.316 ± 0.836, çikolatalı dondurmalarda %33.377 ± 0.540 ve meyveli dondurmalarda ise %28. 948 ± 1.320 olarak bulunmuştur. 5. Su oranı ortalama olarak; sade dondurmalarda % 66.684 ± 0.349, çikolatalı dondurmalarda % 66.622 ± 0.540 ve meyvelilerde %71.052 ± 1.320 seklindedir. 6. Protein oranı ortalama değerleri; sade59 dondurmalarda %3.391 ± 0,349, çikolatalı dondurma larda%3. 045 + 0.354, meyveli dondurmalarda %0.466 ± 0.060 olarak tespit edilmiştir. 7. YaQ oranı ortalama sonuçları; sade dondur malarda %4.552 ± 0.475, çikolatalılarda 354.121 ± 0.444- 'dür. Meyveli dondurmalarda ise yağa rastlanmamıştır. 8. Yağsız kurumadde miktarı ortalama olarak; sade dondurmalarda % 28.764 ± 0.919, çikolatalı dondur malarda % 29.255 ± 0.653 ve meyveli dondurmalarda %28.948 ± 1.320 olarak tespit edilmiştir. 9. Kül oranı ortalaman; sade dondurmalarda %0.627 ± 0,032, çikolatalılarda %0.652 ± 0.032 ve meyve lilerde %0.166 ± 0.033 seklinde bulunmuştur. 10. Asit oranı ise ortalama olarak; sade dondur malarda %0.153 ± 0.026, çikolatalı dondurmalarda ?ğ0.152 ± 0. 012 ve meyveli dondurmalarda % 0.497 ± 0.197 olarak tespit edilmiştir. 11. Direk mikroskobik sayımda mi 'de ortalama mikroorganizma sayısı; sade dondurmalarda 1907645 ± 105.167, çikolatalı dondurmalarda 938222 ± 794.513 ve meyveli dondurmalarda 229140 ± 254.627 olarak tespit edilmiştir. 12. üretim ortamında toplam mikroorganizma sayısı mi 'de adet olarak; sade dondurmalarda 88000 ± 915.689, çikolatalılarda 105266 ± 728.682 ve rneyve-60 İllerde 2666 ± 675.934 delerlerini almıştır. 13. Koliform mikroorganizma sayımlarında ince lemeye alınan 23 örnekte ortalama olarak 1/10 ' luk dilis- yonların %91.31 ( + ) - %8.69 (-), 1/100'lük di 1 isyonların %91.31 ( + ) - 358.69 (-), 1/1000' 1 ik di 1 isyonların ise %39.14 (+) - %60.86 (-) seklinde saptanmıştır. 14. Maya ve küf sayımları sonucu mi 'de küf ve maya sayısı ortalama olarak; sade dondurmalarda 2650 ± 925.156, çikolatalı dondurmalarda 4042 ± 32.659 ve mey veli dondurmalarda 5775 ± 202.178 olarak tespit edilmiş tir.

Abstract:
SUMMARY In this study. 23 different ice-cream samples were taken from units produced in Van. The sensory, chemical and microbiological analysis has been carried out of these taken samples. The results of these experiments are as follows; 1. According to the result of organoleptic analysies, burnt milk taste and smell, stale taste and smell, inadequacy in taste and aroma, litle and much sweetness were determined in observed samples. 2. Also according the sensory analysies results which have being carried out for determining the body and texture of samples, ice sandy, fluffy, weak watery structure were determined. 3. At the and of the color tests, it has been observed that same samples were uniform, some of them were not uniform. 4. The mean values of dry matter contents were found as 33.316 ± 0.836 % in plain ice-cream, as 33.377 ± 0.540 % in chocolate ice-cream, and as 28.948 ± 1.320 in fruit ice-cream. 5. The avarage value of water contens were found as 66.648 ± 0.349 % in plain ice-cream, as 66.622 ± 0.540 % in chocolate icecream, and as 71.052 ± 1.320 in fruit ice-cream.62 6. The mean value of protein contents were found as 3.391 ± 0.349 % for plain ice-cream, as 3.045 ± 0.354 % for chocolate ice-cream, and as 0.466 ± 0.060 for fruit ice-cream. 7. The avaraae fat contents were found as 4.552 ± 0.475 %, as 4.122 ± 0.444 % for plain and chocolate ice-cream respectively. 8. The avarage nonfat dry matter contents were found as 28.764 ± 0.919 % in plain ice-cream, as 29.255 ± 0.653 % in chocolate ice-cream, and as 28.948 ± 1.320 in fruit ice-cream. 9. The avarage ash contents were found as 0.627 ± 0.032 % in plain ice-cream, as 0.652 ± 0.032 % in chocolate ice-cream, and as 0.166 ± 0.033 in fruit ice cream. 10. The avarage acid content were found as 0.153 ± 0.026 % in plain ice-cream, as 0.152 ± 0.012 % in chocolate ice-cream, and as 0.497 ± 0.197 in fruit ice cream. 11. The avarage of direct microscopically number for plain ice-cream was 1907645 ± 105.167/ml, for chocolate ice-cream was 938222 ± 794.613/ml, and for fruit ice-cream was 229140 ± 254.627/ml. 12. The avarage of numbers of total micro organism in plain, chocolate and fruit ice-cream were63 88000 ± 915.689/ml, 105266 ± 728.683/ml, 2666 ± 675.934/ml respectively. 13. The col i form microorganism percent in 23 samples of ice-cream were as fallows; in 1/10 dilisions in 91.31 % (+)-8.69 % (-), in 1/100 dilisions as 91.31 % (+)' - 8.69 % (-), in 1/1000 dilisions as 39.14 % (+)- 60.86 %. 14. The avarage numbers of yeasts and mould in plain. chocolate and fruit ice-cream were 2650 ± 925.156/ml. 4042 ± 32.659/ml. 5775 ± 202.178/ml respectively.