Geleneksel gıdalarımızın in vitro glisemik indeks tayini ve beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of glycemic i̇ndex of turkish traditional foods and nutritional evaluation
Yazar: SEDA ÇELİKEL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Geleneksel gıda = Traditional food ; Glisemik indeks = Glycemic index

Özet:
Bu çalışma, beslenmemizde sıklıkla tükettiğimiz geleneksel gıdalarımızın İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi ArGe laboratuarında analiz edilerek glisemik indekslerini belirlemek ve beslenme üzerine etkilerini değerlendirmek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada farklı satış merkezlerinden alınan leblebi, simit, tarhana, bulgur, lokum, baklava, pişmaniye ve kadayıf geleneksel gıdaları incelenmiştir. Bu gıdaların sindirilebilirlik oranları, insandaki sindirim sistemi model alınarak in vitro olarak hazırlanan mide bağırsak ortamında belirlenmiştir. Analizde şeker bileşenleri HPLC yöntemiyle tayin edilmiş olup, farklı dakikalarda alınan numuneler spektrofotometrede okutulmuş ve gereken hesaplamalar yapılmıştır. Verilerin istatistiki analizinde SPSS 25 programı kullanılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre beyaz ekmeğin glisemik indeksi için 70 değeri referans alındığında tuzlu geleneksel gıdaların (leblebi, simit, tarhana, bulgur) ortalama glisemik indeks oranları 49-75 aralığında, tatlı geleneksel gıdaların (lokum, baklava, pişmaniye, kadayıf) ise 60-87 aralığında bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçlarına göre geleneksel gıdaların sindirilebilirlikleri ve kan glikozu üzerine etkileri göz önüne alındığında glisemik indeksi en düşük olarak bulunan leblebi, miktarına dikkat edilerek glisemik kontrolü sağlamada diyetisyen/beslenme uzmanlarının hasta ve danışanlarına önermesi uygun olabilirken, glisemik indeksi en yüksek bulunan lokumun ise kontrollü tüketimi sağlanmalıdır.

Abstract:
This study was planned to determine glycemic indexes and to evaluate their effects on nutrition by analyzing the traditional foods that we frequently consume in our nutrition in the research laboratory of İstanbul Sabahattin Zaim University. İn this study, leblebi, bagel, tarhana, bulghur, Turkish delight, baklava, pişmaniye and kadayıf traditional foods from different sales centers were examined. The digestibility rates of these foods were determined in gastrointestinal environment prepared in vitro by human digestive system model. İn the analysis, the sugar components were determined by HPLC method, samples taken at different minutes were read on spectrophotometer and necessary calculations were made. SPSS 25 program was used for statistical analysis of the data. According to the evaluation results, when the value of 70 for the glycemic index of white bread was taken as a reference, the average glycemic index ratios of salty traditional foods were found to be in the range of 49-75 whereas the sweet traditional foods were found in the range of 60-87. According to the results of this study, when the effects of traditional foods on digestibility and blood glucose were taken into consideration, chickpea which had the lowest glycemic index, can be recommended by dietitians / nutritionists to provide glycemic control by taking care of the amount of glycemic index, while controlled consumption of the locum with the highest glycemic index should be provided.