Kavuzsuz arpa ve yulaf ile zenginleştirmenin ekmeğin bazı beslenme ve ürün özelliklerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of fortification with hulles barley and oat on some nutritional and product properties of bread
Yazar: GÖZDE YÜKSEL YILDIRIM
Danışman: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN ; DR. ARZU AKIN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma kapsamında ekmeklik buğday ununun kavuzsuz arpa ve kavuzsuz yulaf tam tane unu ile zenginleştirilmesi sonucu bazı besin ögeleri ve ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada bu amaçla Yazır kavuzsuz yulaf ve Yalın kavuzsuz arpa çeşitlerine ait unlar % 0, 25, 50, 75, 100 oranında ticari ekmeklik una ikame edilmiştir. İkame unların bazı teknolojik kalite özellikleri ile ikame unlardan elde edilen ekmeklerin teknolojik, beslenme ve son ürün özellikleri ortaya koyulmuştur. Çalışmada kavuzsuz tam tane arpa ve yulaf unu katkı oranı arttıkça gluten yapısı zayıflarken; β-glukan miktarı, protein oranı, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değerleri artmıştır. Kavuzsuz arpa unu ikamesi β-glukan miktarı üzerinde daha olumlu etkiye sahip olmuştur. Elde edilen ekmeklerde ise ikame oranı arttıkça kül miktarı (%1,754-%2,669), protein oranı (%10,38-16,36), β-glukan miktarı (%0,36-%4,32), toplam fenolik madde miktarı (82,2-200,1 mg GAE/100g'a), toplam antioksidan aktivite değeri (192,1-424,3 µmol TE/g) ve mineral madde miktarı artarken ekmek hacim değerleri düşmüştür. Kavuzsuz arpa ikame edilen ekmeklerin hacimleri 237,5-397,5 ml, kavuzsuz yulaf ikame edilen ekmeklerin hacimleri 283,5-425,0 ml arasında değişmiştir. Tüm ikame oranlarında kavuzsuz yulaf unu ekmeklerinin hacmi daha yüksek bulunmuştur. İkame oranı arttıkça ekmek kabuğunda a* ve b* değerleri düşerken, ekmek içinde L* değeri azalmış, a* değeri artmıştır. Hem kavuzsuz yulaf hem kavuzsuz arpa ikameli ekmeklerde % 25 ikame oranından sonra sertlikte bariz bir artış görülmüştür. Kavuzsuz arpa ikame edilen ekmekler Fe, K ve Zn miktarı; kavuzsuz yulaf ikame edilen ekmekler ise Ca, Cu, Mg, Mn, P ve S miktarı bakımından yüksek bulunmuştur. Önerilen 3 g β-glukan gereksiniminin % 75 ikame oranında ekmek tüketilmesi ile karşılandığı, % 50 ikame oranında ise bu değere yaklaşıldığı tespit edilmiştir. Kavuzsuz arpa % 50 ikame oranı ekmeklerinde bu gereksinimin karşılanabileceği görülmüştür. Her iki un çeşidine ait % 25 ikame oranı ekmekleri kontrole yakın ve % 50 ikame oranı ekmekleri ise kabul edilebilir duyusal puan almışlardır. Çalışma sonucunda kavuzsuz yulaf ilavesi un ve ekmek proses özelliklerini daha olumlu etkilerken, ekmeğin beslenme özelliklerinin geliştirilmesinde kavuzsuz arpa ilavesi daha belirgin etkiye sahip olmuştur.

Abstract:
In this study, the effects of enriching bread wheat flour with hulless barley and oat whole grain flour on some nutritional and product properties were investigated. For this purpose, in the study, the flours of Yazır hulless oat and Yalın hulless barley varieties were substituted into commercial bread flour at the rates of 0, 25, 50, 75, and 100%. Some technological quality properties of substitute flours and technological, nutritional, and product properties of breads obtained from substitute flours have been revealed. In the study, as the additive rate of hulless whole grain barley and oat flour increased, gluten quality properties weakened; β-glucan, protein, and total phenolic contents increased; and total antioxidant activity values increased. The hulless barley flour substitution had a more positive effect on the amount of β-glucan. In the breads, as the substitution rate increased, the ash content (1,754-2,669%), the protein content (10,38-16,36%), the β-glucan content (0,36-4,32%), the total phenolic content (82,2-200,1 mg GAE/100 g), the total antioxidant activity (192,1-424,3 µmol TE/g), the mineral content increased, and bread volume values decreased. The volumes of bread substituted with hulless barley varied between 237,5 and 397,5 ml, and the volumes of bread substituted with hulless oats varied between 283,5 and 425,0 ml. The volume of hulless oat flour breads was found to be higher at all substitution rates. As the substitution rate increased, the a* and b* values in the bread crust decreased, while the L* value in the bread decreased and the a* value increased. A significant increase in hardness was observed in both hulless oat and hulless barley-substituted breads after a 25% substitution rate. The Fe, K, and Zn content of bread substituted with hulless barley and the Ca, Cu, Mg, Mn, P, and S contents of bread substituted with hulless oats were found to be high. It was determined that the recommended 3 g β-glucan requirement was met by consuming bread with a 75% replacement rate, and this value was approached with a 50% replacement rate. It has been observed that this requirement can be met in breads with a 50% hulless barley substitute. The sensory scores of breads with a 25% substitution ratio of both flours were close to control, and breads with a 50% substitution ratio received acceptable sensory scores. As a result of the study, the addition of hulled oats had a more positive effect on the processing properties, while the addition of hulless barley had a more significant effect on improving the nutritional properties of bread.