Mikrobiyal levan ve pullulan kullanılarak üretilen kefirlerde bazı Gr(+) ve Gr(-) bakterilerin davranışlarının incelenmesi
Investigation on the behaviors some Gr(+) and Gr(-) bacteria in kefir produced by using microbial levan and pullulan
Yazar: GÖKHAN GURUR GÖKMEN
Danışman: PROF. DR. DUYGU KIŞLA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Kefir = Kefir ; Levan = Levan ; Pullulan = Pullulan

Özet:
Bu çalışmada, kefir taneleri ve liyofilize kefir kültürü kullanılarak mikrobiyal levan ve pullulan ilavesiyle 22℃ ve 30°C sıcaklıkta üretilen kefirlerde fermantasyondan önce ve sonra inoküle edilen bazı Gr(+) ve G(-) bakterilerin davranışlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 6±1°C'de 14 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. En düşük pH değerinin (4,24±0,01) ve en yüksek titrasyon asitliği değerinin (1,10±0,00) 30°C'de kefir taneleri kullanılarak üretilen kontrol örneklerinde; en yüksek EPS içeriğinin (465,3±2,00 mg/kg) 30°C'de kefir taneleri kullanılarak ve mikrobiyal levan ilavesiyle üretilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. Kefir üretiminde kefir taneleri kullanımı ve mikrobiyal polisakkarit ilavesi örneklerdeki maya sayısını istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde arttırmıştır (p<0,05). En yüksek laktobasil ve laktik streptokok sayısı (sırasıyla; 9,64±0,06 ve 9,64±0,04 log kob/ml) 22°C'de kefir taneleri kullanılarak ve pullulan ilavesiyle üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Kefir taneleri kullanılarak üretilen örneklerin yalnızca L. monocytogenes'i, liyofilize kefir kültürü kullanılarak üretilen örneklerin ise E. coli dışında bütün test bakterilerini inhibe ettiği belirlenmiştir. Renk, lezzet, kıvam ve genel beğeni açısından en çok beğenilen örneğin, mikrobiyal polisakkarit ilave edilmeden ve kefir taneleri kullanılarak 30°C'de üretilen örnek olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to investigate the behaviors of some Gr(+) and G(-) bacteria inoculated before and after fermentation in kefirs produced by using kefir grains and lyophilized kefir culture and adding microbial levan and pullulan at 22 and 30°C. The physical, chemical, microbiological and sensory analysis of kefir samples were carried out during 14 days of storage at 6±1°C. The lowest pH value (4.24±0.01) and the highest titratable acidity (1.10±0.00) were determined in control samples produced by using kefir grains at 30°C; the highest EPS content (465.3±2.00 mg/kg) was determined in samples produced by using kefir grains with the addition of microbial levan at 30°C. The use of kefir grains and the addition of microbial polysaccharides in the production of kefir increased the yeast counts in the samples significantly (p<0.05). The highest counts of lactobacilli and lactic streptococci (9.64±0.06 and 9.64±0.04; respectively) were detected on the samples produced by using kefir grains with the addition of pullulan at 22°C. It was determined that the samples produced by using kefir grains inhibited only L. monocytogenes and the samples produced by using lyophilized kefir culture inhibited all bacteria except E. coli. The sample produced by using kefir grains and without adding any microbial polysaccharides at 30°C was considered as best with respect to color, flavor, consistency and overall acceptability.