Safranbolu gastronomisinde safranın yeri ve önemi
The place of saffron in Safranbolu gastronomy
Yazar: HÜSEYİN FATİH ZARARSIZ
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Karabük-Safranbolu = Karabük-Safranbolu ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Safran = Saffron ; Yemekler = Dishes ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Safran (Crocus sativus), rengi, tadı ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle antik çağlardan günümüze kadar yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Ancak ilaç, kozmetik, boya endüstrileri gibi pek çok farklı alanda da kullanılarak yaygınlaşmış, tüm dünyada ilgi odağı haline gelerek ekonomik bir güç faktörü haline gelmiştir. Özellikle gıda endüstrisindeki kullanım alanlarının artmasıyla ayrı bir öneme sahip olan safrana özgü literatürdeki çalışmaların azlığı dikkat çekmiş ve bu araştırmanın yapılması fikri ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda araştırma sahası olarak özellikle ismini safrandan alan ve Türkiye için safran üretiminde ilk sırada yer alan Karabük ilinin Safranbolu ilçesi uygun bulunmuştur. Buna bağlı olarak bu çalışma, safranın Safranbolu ilçesine yönelik potansiyelini ve kullanım alanlarını gastronomik bir bakış açısı ile değerlendirmeyi ve somutlaştırmayı amaçlamaktadır. Bu amaçla araştırma nitel araştırma yöntemleri ile hazırlanmış ve "durum deseni" ne bağlı kalınarak yürütülmüştür. Araştırma evrenini Safranbolu ilçesindeki yiyecek-içecek işletmecileri oluşturmuş, ölçüt örneklem ve kartopu örneklem yöntemi ile belirlenen katılımcılardan yarı-yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla veriler toplanmıştır. Toplanan veriler ışığında elde edilen bulgulara göre Safranbolu safranının içeceklerde, çorbalarda, ana yemeklerde, tatlılarda kullanıldığı, farklı kullanım teknikleri ile kullanılabildiği, kalitesinin ürünlere etki ettiği, gastronomik ürün çeşitliliğine katkı sağladığı, ekonomik katkılarının olduğu ve pek çok alan üzerinde etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Sonuçlara bağlı olarak, çalışmanın üreticiden tüketiciye kadar tüm paydaşlar için büyük öneme sahip olduğu söylenebilmektedir. Buradan hareketle safran bitkisinden daha fazla yarar sağlanması ve yeni çalışmalara fikir oluşturması amacıyla öneriler geliştirilmiştir.

Abstract:
Saffron (Crocussativus) is a food additive that has been widely used since ancient times due to its color, taste and functional qualities. However, it has become widespread by being used in many different fields such as pharmaceutical, cosmetics and paint industries, and has become an economic power factor by becoming the center of attention all over the world. The scarcity of studies in the saffron-specific literature, which has a special importance especially with the increase of its use in the food industry, has attracted attention and the idea of conducting this research has emerged. In this context, Safranbolu district of Karabuk province, which takes its name from saffron and ranks first in saffron production for Turkey, was found suitable as a research area. Accordingly, this study aims to evaluate and embody the potential and uses of saffron for Safranbolu from a gastronomic perspective. For this purpose, the research was prepared with qualitative research methods and was carried out by adhering to the "case pattern".  The research population was formed by the food and beverage operators in Safranbolu district, and data were collected through a semi-structured interview form from the participants determined by criterion sampling and snowball sampling method. According to the findings obtained in the light of the collected data, it has been revealed that saffron is used in beverages, soups, main dishes, desserts, can be used with different usage techniques, its quality affects the products, contributes to the gastronomic product variety, has economic contributions and is effective on many areas. Depending on the results, it can be said that the study has great importance for all stakeholders from producer to consumer. From this point of view, suggestions have been developed in order to provide more benefits from the saffron plant and to create ideas for new studies.