Turunçgil balının aroma profilinin belirlenmesi ve bunun nektar kaynakları ile ilişkisi
Investigation on aroma compounds of citrus honey and the relation between nectar sources
Yazar: NİHAN KAÇAROĞLU
Danışman: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Aroma = Aroma

Özet:
Bu çalışmada Antalya ve çevresinde üretilen turunçgil balının aroma profili belirlenmiş ve aynı bölgedeki turunçgil bahçelerinden farklı turunçgil çiçekleri toplanıp aroma bileşenleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışma ile monoflora ballardan turunçgil balı aroma profilinin, nektar kaynağı turunçgil çiçekleri ile ilişkisi ve ortak bileşenlerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla öncelikle bal örneklerinin uçucu bileşenlerini ayırabilme koşullarını belirlemek için dört farklı uygulama (bal, bal-su çözeltisi, bal- su çözeltisine tuz ilavesi ve bu bal-tuz-su karışıma ultrases muamelesi) yapılmıştır. Elde edilen bal örneklerinin katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometresinde (GC-MS) uçucu bileşen analizi yapılmıştır. Turunçgil çiçeklerinin aroma analizi için uçucu yağının sıvı enjeksiyonu ve çiçeklerin SPME ile uçucu maddelerinin izole edilmesi şeklinde iki metot kullanılmıştır. Çalışmada, farklı uygulamalar ile elde edilen bal ve turunçgil çiçek aromasının profillerinin belirlenmesinde headspace kompozisyonu 65 µm PDMS/DVB fiber kullanılmıştır. Turunçgil balında su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde miktarı, diastaz sayısı, pH, asitlik (serbest, lakton ve toplam asitlik), renk ve elektriksel iletkenlik değerleri ölçülmüştür.Turunçgil balının su aktivitesi 0.59 ± 0.02, nem miktarı %18.30 ± 0.37, suda çözünür kuru madde miktarı %80.29 ± 0.42, diastaz sayısı 1.55 ± 0.45 DN, pH 4.12 ± 0.02, serbest asitlik 13.80 ± 0.90 meq.kg-1, elektriksel iletkenlik 0.15 ± 0.01 mS.cm-1 olarak tespit edilmiştir. Turunçgil balının renk değerlerinin L* = 22.33, a* = -0.0006 ve b* = 4.30 olduğu tespit edilmiştir. Turunçgil balı aroma analizinde tüm ekstraksiyon uygulamalarında toplam 51 bileşen tespit edilmiştir. Turunçgil çiçekleri uçucu yağında 38, çiçeklerin headspace kompozisyonunda ise 68 bileşen tespit edilmiştir. Aroma profillerinde bal ve çiçek örneklerinde benzaldehit, limonen, linalool ve metil anthranilat bileşiklerinin ortak bileşenler olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçları ayrıca linalool ve linalool türevlerinin turunçgil balında özgün aroma bileşikleri olduğunu, bu bileşiklerin balda ve çiçekte bulunduğunu ortaya koymuştur.

Abstract:
In this study, aroma profiles of citrus honey and citrus flowers, which were supplied in Antalya, were investigated and the relationsip between aroma profiles of honey and flowers were compared. The aim of the study was to determine in common volatile compounds of citrus honey and citrus flowers. It was employed four different applications (only honey, honey-water, honey-water- salt and ultrasound treatment to honey-water-salt solution) to be able to find the best seperation method of volatile compounds of honey samples.. Aroma profiles of the honey samples were realized using by SPME/ GC-MS. The volatile compounds of the flowers were analysed using two different methods which are liquid injection of essential oils and SPME.A 65 µm PDMS/DVB fiber was used to analysis the composition of headspace aroma of honey and flowers. Additionally, water activity, moisture, brix, diastase number, pH, acidity (free, lactone and total acidity), color and electrical conductivity of citrus honey samples were measured. Water activity, moisture, brix, diastase number, pH, free acidity (meq.kg-1), electrical conductivity of honey samples were determined as 0.59 ± 0.02, 18.30 ± 0.37% , 80.29 ± 0.42%, 1.55 ± 0.45 DN, 4.12 ± 0.02, 13.80 ± 0.90 and 0.15 ± 0.01 mS.cm-1 respectively . The color of citrus honey was mesured as L*= 22.33, a*= -0.0006 and b*= 4.3. In all extraction applications of citrus honey, totally 51different volatile components were identified. 38 volatile compounds were found in the essential oils of citrus flowers but in headspace composition 68 components were identified. Benzaldeyhde, limonene, linalool and methyl anthranilate were common volatile compounds in aroma profiles of citrus flower and citrus honey samples. Additionally, linalool and linalool derivates were unique aroma compounds in citrus honey and these were identified in samples both citrus honey and citrus flowers.