Soğuk pres ve çözücü ekstraksiyon yöntemlerinin çörek otu ve keten tohumu yağlarının bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press and solvent extraction methods on some properties of nigella and linseed oils
Yazar: KÜBRA SADIKSOY TUNÇAY
Danışman: PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada soğuk pres, çözücü ekstraksiyonu, sokselet yöntemleri ve hızlandırılmış oksidasyon koşullarının çörek otu ve keten tohumu yağlarının bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çörek otu ve keten tohumu yağlarının baskın yağ asitlerinin sırasıyla, linoleik asit (% 55.85-56.43) ve linolenik asit (% 50.77-52.60) olduğu saptanmıştır. Keten tohumu yağının α- ve γ-tokoferol içeriğinin çörek otu tohumu yağından daha yüksek olduğu saptanırken, hızlandırılmış oksidasyon koşullarında örneklerin tokoferol içeriklerinde önemli düzeyde azalma saptanmıştır. Soğuk pres, çözücü ekstraksiyonu ve sokselet yöntemleri ile elde edilen çörek otu ve keten tohumlarının yağsız küspelerinin fenolik madde içerikleri sırasıyla, 3556.25, 1372.91, 1277.08 ve 2004.16, 1079.16, 785.41 mg gallik asit eşdeğeri/g yağsız kısım olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktiviteleri ile fenolik madde içerikleri uyumlu bulunmuştur. Soğuk pres yöntemi ile elde edilen örneklerin tokoferol, toplam fenolik ve antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında çörek otu yağının % serbest asitlik ve peroksit içeriği keten tohumu yağından yüksek bulunurken, oksidayonun ikincil ürünleri açısından keten tohumu yağı içeriği daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar, çörek otu ve keten tohumlarının elzem yağ asitleri, tokoferol ve fenolikler açısından zengin kaynaklar olduklarını göstermektedir. Birincil oksidasyon parametrelerinin yüksek çıkması ve koyu kahverengi nedeniyle çörek otu yağı kısmen rafine edilmelidir. Keten tohumu, okisdasyonun ikincil ürünleri oluşmadan taze kullanılmalıdır. Yüksek fenolik madde içerikleri nedeniyle çörek otu ve keten tohumları küspeleri ile birlikte değerlendirilmelidir.

Abstract:
In this study the effects of cold press, solvent extraction, soxhlet methods and accelerated oxidation conditions on some properties of nigella seed and linseed oils have been investigated. Linoleic (55.85-56.43 %) and linolenic (50.77-52.60 %) were the dominant fatty acids in nigella seed and linseed oils, respectively. The α- ve γ-tocopherol contents of linseed oil were found higher than those of nigella seed and the tocopherol contents of samples signficantly reduced during accelerated oxidation. The total phenolic contents of nigella seed and linseed produced by cold press, solvent extraction and soxhlet methods were 3556.25, 1372.91, 1277.08 and 2004.16, 1079.16, 785.41 mg gallic acid equivalent/g non-oil fraction, respectively. The antioxidant activity and total phenolics of samples were compatible. The tocopherol, total phenolics and antioxidant activity values of cold press samples were found to be higher. Under accelerated oxidation the free acidity and peroxide values of nigella seed oil were higher than those of linseed oil, however, the secondary oxidation products of linseed oil samples were higher. Overall results show that the nigella seed and linseed are valuable sources of essential fatty acids, tocopherols and phenolics. By considering the oxidation parameters, according to its high primary oxidation values and dark brownish colour nigella seed oil should be partially refined. Linseed oil should be consumed fresh before the secondary oxidation products formed. Because of their high total phenolics contents, nigella seed and linseed should be evaluated with their non-oil solid fraction.