Sığır karkasının farklı kas bölgelerinin et kalitesi ile ilişkili önemli gen ifadeleri açısından karşılaştırılması
Comparison different carcass parts of steer with regard to expression of major genes associated with meat quality
Yazar: MEHMET CEVAT TEMİZKAN
Danışman: PROF. DR. ALEV GÜROL BAYRAKTAROĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Genetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Biyoloji = Biology ; Genetik = Genetics ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Gen ifadesi = Gene expression ; Gen ifadesi profili = Gene expression profiling ; Karkas özellikleri = Carcass characteristics ; Polimeraz zincirleme reaksiyonu = Polymerase chain reaction ; Sığır eti = Beaf ; Sığırlar = Cattles ; Veteriner hekimlik = Veterinary medicine

Özet:
Araştırma, sığır karkasının farklı kas bölgeleri arasındaki gen ifadesi ve kalite farklılıklarının tespiti amacı ile yapılmıştır. 

Çalışmada, aynı yaş ve cinsiyette 15 Angus sığırı kullanılmış ve tüketime sunulan tüm karkas bölgelerini temsilen 12 farklı kas bölgesinden örneklem gerçekleştirilmiştir. Alınan örnekler; moleküler düzeyde qPCR analizleri gerçekleştirilerek ANK1, CAPN1, CAST, HSPB1 (HSP27), HSPA1A (HSP70) gen ifadeleri yönünden, gıda analizleri için gevreklik, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, renk (L, a, b), pH-sıcaklık değerleri yönünden ve histolojik analizler için sarkomer uzunluğu açısından incelemeye alınmıştır.

ANK1 geninin, yüksek kaliteye sahip kaslarda düşük kaliteye sahip kaslara kıyasla daha fazla ifade olduğu görülmüş ve diğer tüm genlerden daha belirgin bir farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. CAPN1 geninin de ise yüksek kaliteye sahip kaslardan düşük kaliteye sahip kaslara doğru bir azalma trendi olduğu gözlemlenmiştir. CAST, HSPB1 ve HSPA1A genlerinin yüksek ve düşük kaliteli kaslar arasında anlamlı bir farklılık göstermediği ortaya konmuştur. Gıda analizlerinde ise değerlendirmeye en uygun sonuçların gevreklik analizi olduğu görülmüştür.

Bu araştırma ile ANK1 ve CAPN1 genlerinin et kalitesinin belirlenmesinde önemli bir belirteç olabileceği, CAST, HSPB1 ve HSPA1A genlerinin ise et kalitesinin belirlenmesinde belirteç olarak kullanılmasının uygun olmadığı sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte aynı hayvanın farklı karkas bölgelerinde yapılabilecek çalışmalarda m. longissimus thoracis ve m. extensor digitorum kaslarının karşılaştırmalı olarak kullanılmasının diğer kas bölgelerinin kullanılmasına kıyasla daha doğru sonuçlar verebileceği ortaya konmuştur.

Abstract:
The research was carried out with the aim of detecting the expression of genes and quality differences between different muscle groups of the bovine carcass.

In the present study, 15 Angus were used in the same age and gender, and 12 different muscle groups were sampled to represent all the carcass parts that were offered for consumption. Following that qPCR analysis was performed for ANK1, CAPN1, CAST, HSPB1 (HSP27), HSPA1A (HSP70) genes and tenderness, cooking loss, water holding capacity, color (L, a, b), pH, temprature, sarcomer lenght analysis performed for meat quality traits.

Our findings reveal that ANK1 gene expression was found higher in high quality muscles comparing with low quality muscles. Also that gene shows better relation with meat quality as against the other meat quality related genes. Furthermore, the trend of CAPN1 gene expression decrease from high quality muscles to low quality muscles which indicate that the gene could be relatable with meat quality. Nevertheless CAST, HSPB1 and HSPA1A genes do not represent any significant difference between high and low quality muscles. Additionally, in meat quality analysis, it has been seen that the most appropriate outcome come up from the tenderness results.

Collectively, ANK1 and CAPN1 genes are important biomarkers for determining the meat quality and CAST, HSPB1, HSPA1A genes may not be suitable biomarkers for the determination quality of meat. Besides that our results also indicate that comparative use of m. longissimus thoracis and m. extensor digitorum muscles may give more accurate results than using other muscle groups in comparative studies.