Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş malatya kayısısının teknolojik özelliklerinin saptanması ve gıda güvenliği açısından araştırılması
Determination of technological properties of malatya apricots registered as an appellation of origin and investigation as to safety standards
Yazar: ELİF BETÜL AKIN
Danışman: DR. ALİ TOPÇU
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
COĞRAFİ İŞARET OLARAK TESCİL EDİLMİŞ MALATYA KAYISISININ TEKNOLOJİKÖZELLİKLERİNİN SAPTANMASI VE GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN ARAŞTIRILMASIElif Betül AKIN (BAYRAM)ÖZCoğrafi işaretler, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle bir yöre, bölge veyaülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretlerdir. Malatya kayısısı menşe adı olarakkorunan, coğrafi işaret tescili almış bir gıdadır. Bu araştırmada, coğrafi işaret olarak tescilliMalatya kayısısının bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin saptanması veMalatya kayısısını benzerlerinden ayıran niteliklerin belirlenmesi hedeflenmiştir.Bu amaçla Malatya kayısılarını temsilen Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Soğancı, Kabaaşı,Çataloğlu, Çöloğlu ve Hacıkız çeşitlerinden, diğer kayısıları temsilen de Alyanak (İzmir),Tokaloğlu (Ereğli), Iğdır ve Bursa kayısılarından örnekler incelemeye alınmıştır.Çalışmada öncelikle 2004 hasat yılına ait Malatya kuru kayısılarında piyasa araştırması vekalite kontrol çalışması yapılmıştır. Daha sonra, 2005 hasat yılına ait taze ve kuru kayısıörneklerinde temel kimyasal analizler ile organik asit ve askorbik asit tayini, şeker bileşimanalizleri, toplam fenolik madde, toplam karoten ve Î²-karoten analizleri de yapılmıştır.Ayrıca, kayısı örneklerinin potasyum, sodyum magnezyum, kalsiyum, fosfor, manganez,çinko, demir, selenyum ve nikel miktarları saptanmaya çalışılmıştır. Kayısı örneklerindeayrıca, toplam küf ile ozmofilik maya tayini, kuru kayısılarda ise kükürt dioksit tayinigerçekleştirilmiştir.Çalışmada, Malatya kayısılarının kurumadde ve toplam şeker içeriğinin incelenen diğerkayısı çeşitlerinden ve literatürde diğer kayısılar için belirtilen değerlerden yüksek olduğutespit edilmiştir. Malatya kayısılarının sorbitol içeriğinin (taze kayısılarda %3.24-6.64)oldukça yüksek olması dikkat çekmiştir. Tüm Malatya kayısı çeşitlerinde her iki yılda damalik asit içeriğinin sitrik aside göre yüksek olduğu bulunmuştur. Malatya kayısılarınınantioksidan işlevine sahip fenolik maddeler ve karotenoidler bakımından da zengin birkaynak olduğu belirlenmiştir. Taze Malatya kayısılarının ortalama Î²-karoten içeriği 3.12mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Malatya kayısılarının potasyum içeriğinin oldukçayüksek olduğu, magnezyum, çinko ve selenyum açısından da iyi bir kaynak olduğu tespitedilmiştir. Çalışmada elde edilen veriler ışığında Malatya kayısılarının besinsel değeriyüksek ve bazı önemli fonksiyonel bileşenlere sahip olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kayısı, coğrafi işaret, bileşim, şeker, organik asit, Î²-karoten, mineral,vitamin, HPLCDanışman: Dr. Ali TOPÇU , Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıi

Abstract:
DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MALATYA APRICOTSREGISTERED AS AN APPELLATİON OF ORIGIN AND INVESTIGATION AS TOSAFETY STANDARDSElif Betül AKIN (BAYRAM)ABSTRACTGeographical indications are signs indicating the origin of a product, which possesses aspecific quality, reputation or other characteristics attributable to that place, area, region orcountry of origin. Malatya apricot is protected as a geographical indication. In thisresearch, it was aimed to determine the physical and technological properties andchemical composition of Malatya apricots that differs these products from the similar ones.For this purpose, the apricot samples that are widely cultivated in Malatya region(Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Soğancı, Kabaaşı, Çataloğlu, Çöloğlu and Hacıkız) and otherregions of Turkey (Alyanak (İzmir), Tokaloğlu (Ereğli), Iğdır ve Bursa) were involved in thestudy. At the first stage, a market survey and quality control study were realised amongdried Malatya apricots harvested in 2004. Subsequently, organic acid and ascorbic acidanalyses, sugar composition, total phenolics, total carotenoids and Î²-karoten analysiswere done in fresh and dried apricots that were harvested in 2005. In addition, potassium,sodium, magnesium, calcium, phosphor, iron, zinc, manganese, nickel and seleniumcontents of fresh and dried apricots were detected. Growth of molds and osmophilicyeasts were investigated in both fresh and dried apricots. Sulphur dioxide analyses weredone in dried apricot samples. It was determined that dry matter and sugar contents ofMalatya apricots are considerably higher than the other apricot varieties investigated inthis study as well as the data of other researches on apricots. The sorbitol contents (3.24-6.64% in fresh apricots) of Malatya apricots were remarkably high. Malic acid was thedominant organic acid in Malatya apricots harvested in both years. It was determined thatMalatya apricots are important sources of carotenoids and phenolic compounds, whichare among compounds with high antioxidative capacity. The mean value of Î²-carotencontents of Malatya apricots were 3.12 mg/100 g. It was found out that the potassiumcontent of Malatya apricots are significantly high and Malatya apricots are importantsources of magnesium, zinc and selenium. This study revealed that Malatya apricotcontains functional food components with high nutritional value.Keywords: Apricot, geographical indication, composition, sugar, organic acids, Î²-caroten,minerals, vitamins, HPLCAdvisor: Dr. Ali TOPÇU , Hacettepe University, Food Engineering Department,i