Siyah sarımsağın sucuğun mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile nitrozamin içeriğine etkisi
Effect of black garlic on microbiological, physical, chemical and sensory properties and nitrosamin content of sucuk
Yazar: ASENA KARAYİĞİT
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Sarımsak = Garlic ; Sucuk = Sausage

Özet:
Amaç: Araştırmada farklı siyah sarımsak (SS) oranlarının (%1, %2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin sucuğun nitrozamin içeriğine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca SS kullanımının ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri de araştırılmıştır. Araştırmada beyaz sarımsak (%1) kontrol olarak değerlendirilmiştir. 
Yöntem: Dört farklı sucuk hamuru (%1, %2 ve %3) hazırlanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra muamele grupları pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Her bir muamele grubu için duyusal analiz de yapılmıştır. Ayrıca hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde (180˚C' de 1 veya 3 dk) nitrozamin analizi yapılmıştır. Nitrozamin analizinde GC/MS, nitrit analizinde ise HPLC kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. 
Bulgular: Sucuk üretiminde siyah sarımsak kullanımı laktik asit bakteri ve Micrococcus/ Staphylococcus sayısında düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak seviyeleri (%2 ve %3) pH ve kalıntı nitrit miktarını düşürmüştür. Buna karşın siyah sarımsak içeren gruplar kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değeri göstermiştir. Sucuğun aw ve enstrümental renk değerleri de  siyah sarımsak kullanımından etkilenmiştir. Siyah sarımsak seviyeleri (%1 hariç) genellikle duyusal parametrelerde düşüşe neden olmuştur.  Siyah sarımsak NDEA üzerinde önemli bir etki göstermezken %2 SS ve %3 SS NPIP ve NDMA içeriğini artırmıştır. Pişirme ise nitrozamin oluşumunu artırmıştır. 
Sonuç: Sucuk üretiminde %2 veya %3 oranında siyah sarımsak kullanımı genellikle ürün özellikleri üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ayrıca bu seviyeler NDMA ve NPIP içeriğini de artırmıştır. Pişirme süresi arttıkça nitrozamin seviyesi de artmıştır. 

Anahtar Kelimeler: sucuk, siyah sarımsak, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS

Abstract:
Purpose: In the study, it was aimed to determine the effects of different ratios of black garlic (SS)  (1%, 2% and 3%) and different cooking times on the nitrosamine content of sucuk. In addition, the effects of the use of SS on the microbiological, physical, chemical and sensory properties of the product were also investigated. White garlic (1%) was used as a control in the study.
Method: Four different sucuk batches (1%, 2% and 3%) were prepared. After ripening, the treatment groups were subjected to pH, aw, residual nitrite, TBARS and microbiological analysis. Sensory analysis was also performed for each treatment group. In addition, nitrosamine analysis was performed on both raw and cooked samples (1 or 3 min at 180°C). GC/MS was used for nitrosamine analysis and HPLC was used for nitrite analysis. The obtained results were subjected to two-way analysis of variance.
Findings: The use of black garlic in sucuk production caused a decrease in the numbers of lactic acid bacteria and Micrococcus/ Staphylococcus. Black garlic levels (2% and 3%) reduced pH and residual nitrite. On the other hand, the groups containing black garlic showed higher TBARS value than the control group. The aw and instrumental color values of the sucuk were also affected by the use of black garlic. Black garlic levels (except 1%) generally caused a decrease in sensory parameters. While black garlic did not show a significant effect on NDEA, 2% SS and 3% SS increased NPIP and NDMA content. Cooking increased the formation of nitrosamines.
Results: The use of  2% or  3% black garlic in sucuk production generally had a negative effect on product properties. In addition, these levels increased the NDMA and NPIP content. As the cooking time increased, the nitrosamine level also increased.

Keywords: sausage ,black garlic, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS