Antepfıstığı dış kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesiyle ekmek hamurunun zenginleştirilmesi ve zenginleştirmenin ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi
Enrichment of bread dough with addition of pistachio soft shell and grape seed, and the effect of enrichment on the quality properties of bread
Yazar: GAMZE ATAR KAYABAŞI
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Antep fıstığı = Pistachio ; Ekmek = Bread ; Ekmek hamuru = Bread dough ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Zenginleştirme = Enrichment ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Tarihi çok eskiye dayanan, temel mutfak sanatının önemli bir eseri olan ekmek; esas içerik olarak buğday unu, maya, tuz ve suyun belirli oranlarda karıştırılıp yoğurulması ile elde edilen hamurun belirli bir süre fermantasyona uğratılıp, pişirilmesi sonucunda oluşan bir gıda maddesidir. Geçmişten günümüze gelen alışkanlıkların ve kültürün etkisiyle ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede büyük önem arz etmektedir. Son yıllarda bazı unlu mamullerine üretim esnasında diyet lifinin yanı sıra antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip doğal gıda maddeleri ilave edilmekte ve bu şekilde elde edilen son ürünlerin fonksiyonel özellikleri geliştirilmektedir. Antepfıstığının en dış kabuğu lifli bir yapıya sahip olmakla birlikte fenolik madde, antioksidan ve antimikrobiyal içeriğe sahiptir. Üzümün işlenmesinde yan ürün olarak elde edilen üzüm çekirdeği besinsel olarak değerli bir yan üründür. Bu çalışmada, iki farklı şekilde hazırlanan (dondurarak kurutulmuş ve yaş halde) antepfıstığı dış kabuğu ve üzüm çekirdeği farklı oranlarda (%0,5, %1,38, %2,25, %3,13, %4) una eklenerek ekmek hamuru formülasyonuna eklenmiştir. Üretilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri belirlenmiştir. Son üründe nem içeriğinin %35,90 ile %38,69 aralığında, toplam fenolik madde değerlerinin 9,196-144,7 mg GAE/ 100 g km aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Ekmeklerin duyusal özellikleri ise dış özellikleri (görünüş, kabuk rengi), iç özellikleri (renk, gözenek yapısı, tekstür, koku, çiğneme, tat) için 5 puanlık skalada (toplam 40 puan üzerinden) değerlendirme yapılarak oluşturulan toplam duyusal özellik skorunda 29,21 ile 34,33 puan aralığında hesaplanmıştır.

Anahtar kelimeler: Ekmek zenginleştirme, antepfıstığı dış kabuğu, üzüm çekirdeği

Abstract:
Dating back to ancient times as a fundamental work of culinary art; bread is basically a staple food yielded by baking of the fermented dough which consists of wheat flour, baker yeast, water and salt. With the influence of habits and culture from past to present, bread has a vital importance in nutrition as a source of carbohydrates and proteins. In recent years, in addition to dietary fiber, natural foodstuffs with antimicrobial and antioxidant properties are added to some bakery products during production and the functional properties of the end products are improved by this way. In addition to the soft shell (exocarp) of pistachio having a fibrous structure, it has phenolic, antioxidant and antimicrobial content. The grape seed obtained as a by-product in the processing of grapes is a nutritionally valuable by-product. In this study, pistachio outer shell and grape seed prepared in two different forms (freeze-dried and fresh) and were used flour replacement in different proportions (0.5%, 1.38%, 2.25%, 3.13%, 4%) in bread dough formulation. It was studied to determine the physical, chemical and sensory quality parameters of the breads produced. It was determined that the moisture content in the final products ranged from 35.90% to 38.69%, and the total phenolic substance values varied between 9.196-144.7 mg GAE / 100 g DM. For sensory properties of breads, total sensory attribute scores were calculated between 29.21 and 34.33 by evaluating the external properties (appearance, shell color), internal properties (color, pore structure, texture, odor, chewing, taste) on a 5-point scale (out of 40 points in total).

Keywords: Bread enrichment, pistachio hull, grape seed