Çökeleğin raf ömrüne natamisinin etkisi
Effects of natamycin on shelflife of çökelek
Yazar: ENGİN ELDİVENCİ
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Küf = Mould ; Mayalar = Yeasts ; Natamisin = Natamycin ; Raf ömrü = Shelf life ; Çökelek = Skim-milk cheese

Özet:
Bu çalışmanın amacı, farklı konsantrasyonlardaki natamisin uygulamasının depolama süresi boyunca çökeleğin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisini incelemektir. Çalışmada, yöresel yöntemle üretilen çökelek örnekleri (A) 20 ppm natamisin, (B) 10 ppm natamisin, (C) 5 ppm natamisin, (D) vakum paketlenmiş ve (E) kontrol olmak üzere 5 gruba ayrılmıştır. Örnekler 4°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır.Titrasyon asitliği, pH, toplam kurumadde, yağ, tuz, protein ve protein olmayan azot (NPN) değerleri ile toplam mezofilik aerobik bakteri, maya?küf, koliform grubu bakteri, proteolitik bakteri ve psikrofilik bakteri sayıları incelenmiştir.Çökelek örneklerinin depolama süresince pH değerleri 4,31-4,63; titrasyon asitliği değerleri %0,379-0,604; kurumadde oranları % 32,42-33,26; protein oranları %25,55-26,75 ve NPN değerleri % 0,086-0,167 arasında değişim göstermiştir. Depolamanın başlangıcında çökelek örneklerinin ortalama yağ oranı % 3,50 olarak tespit edilirken tuz oranı ölçülemeyecek kadar düşük çıkmıştır. Çökelek örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri 4,52-7,46 ve psikrofil karakterli bakteri sayısı 4,34-7,00 log10 kob/g arasında değişmiştir. En yüksek proteolitik bakteri sayısı (3,59 log10 kob/g) depolamanın başlangıcında saptanmış, depolama süresi arttıkça proteolitik bakteri sayısı tüm örneklerde sürekli bir şekilde azalma göstermiştir. Depolama sonunda koliform grubu bakteri içeriğinin sayılayamayacak kadar az olduğu saptanmıştır. Örneklerin maya-küf sayısı 3,59-6,56 log10 kob/g arasında değişim göstermiştir. A ve B örneklerinin maya-küf sayısı, depolama boyunca sürekli azalış göstermiş ve 45. günde A örneğinde sayılamayacak düzeye inmiştir.Sonuç olarak, farklı konsantrasyonlarda natamisin uygulamasının çökelek örneklerinin maya-küf içeriği dışında diğer mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerini önemli ölçüde etkilemediği, maya-küf gelişimini sınırlandırmada tek başına vakum uygulamasının etkili olmadığı ve depolama boyunca maya-küf gelişimini sınırlandırmak için en uygun natamisin konsantrasyonun 10 ppm olduğu saptanmıştır.

Abstract:
The purpose of this study was to investigate the effects of natamycin application on some chemical and microbiological properties of çökelek. Five çökelek groups; (A) 20 ppm natamycin added, (B) 10 ppm natamycin added, (C) 5 ppm natamycin added, (D) vacuum-wrapped, and (E) control were prepared and stored at 4°C for 45 days. Titratable acidity (as lactic acid), pH, total solids, fat, salt, protein, non-protein nitrogen (NPN) values, and total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, coliform, proteolytic and psychrophilic psychrotropic bacteria counts were determined.During storage, pH from 4.32 to 4.63, titratable acidity from 0.379 to 0.604%, total solids from 32.42 to 33.26%, protein form 25.55 to 26.75%, and NPN values ranged from 0.086 to 0.167%. At the beginning of the storage, the mean fat content of samples was 3.50% and the salt content was lower than the detection limits of method. The ranges of total mesophilic aerobic bacteria and psychrophilic bacteria counts were 4.52-7.46, and 5.04-5.31 log10 cfu/g, respectively. The highest proteolytic bacteria count (3.59 log10 cfu/g) was detected at the beginning of the storage. As storage time increased, proteolytic bacteria counts decreased continually in all samples. At the end of storage, number of coliform bacteria was found too low to count. Yeast and mold counts of samples ranged from 3.59 to 6.56 log10 cfu/g. Yeast and mold counts of sample A and B decreased constantly. At the end of the storage number of yeast and mold in sample A was too low to count.As a result it was determined that natamycin application did not significantly affect chemical or microbiological properties of çökelek samples except for yeast and mould counts, vacuum application only was not sufficient to restrict yeast and mould growth and the best natamycin concentration was 10 ppm.