Yoğurt üretiminde HACCP sisteminin kurulması
Organization of HACCP system in yoghurt production
Yazar: YUSUF OKÇU
Danışman: DOÇ.DR. MUHAMMET ARICI
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
YÜKSEK LİSANS TEZİYOĞURT ÜRETİMİNDE HACCP SİSTEMİNİN KURULMASITRAKYA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALIÖZETBu çalışmanın esası yoğurt üretiminde HACCP organizasyonuna dayanmıştır. Buçalışmada günlük 80-100 ton süt işleme kapasitesine sahip bir tesisin yoğurt üretim hattındaHACCP sistemi kurulmuştur.Çalışmada metot olarak 7 temel HACCP prensibinden baz alınarak geliştirilenmantıksal HACCP organizasyon şeması kullanılmıştır (Ünlütürk ve Turantaş,1998; Karaali,2003; Anonymous, 2005). Şirketin HACCP Planının geliştirilmesinde Kanada Gıda DenetimKurumunun jenerik HACCP modellerinden yararlanılmıştır.Çalışmada ilk olarak söz konusu planı gerçekleştirebilecek bilgi ve uzmanlığa sahipüçü fabrikanın farklı kademelerinde görev yapan beş kişilik bir ekip oluşturulmuştur. Ekiptarafından ürünün tanımı yapılmış ve sürece etkileyen önemli ürün özellikleri (pH, minimumyağ ve yağsız kuru madde yüzdeleri vb.) belirlenmiş, ürün ingredientleri ve hammaddelerilistelendikten sonra bir proses akış şeması hazırlanmıştır.Ürünün hammaddesinden son ürüne kadar tüm aşamalarda ortaya çıkabilecektehlikeler bilimsel kaynaklardan araştırılmış ve oluşturulan HACCP ekibi iledeğerlendirilmiştir. Hammaddeden (çiğ süt) başlayarak ürünün dağıtımına kadar ortaya konanher bir potansiyel tehlike kritik kontrol noktası karar ağacına tatbik edilmiştir. Çalışmamızda6 farklı kritik kontrol noktası tespit edilmiş olup, söz konusu işlem aşamaları şu şekildesınıflandırılmıştır: 1) Hammadde (Çiğ süt ve süt tozu); 2) Çiğ süt soğutma ve depolama;3) Pastorizasyon; 4) Starter kültür alımı ve ilavesi; 5) Kaselere dolum; 6) İnkübasyon /SoğutmaHACCP çalışmasının güvenirliğini artırmak için kritik kontrol noktalarının asgaridetutulmasına dikkat edilmiştir. Kritik kontrol noktaları dışında kalan kontrol noktalarınıngüvenliği alım spesifikasyonları, standart operasyon prosedürleri, GMP (İyi ÜretimUygulamaları) ve GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) benzeri ön şart programları ile sağlanmıştır.2007, 67 sayfaAnahtar kelimeler: Gıda güvenliği, HACCP, Yoğurt

Abstract:
MASTER THESISORGANIZATION OF HACCP SYSTEM IN YOGHURT PRODUCTIONTRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGSUMMARYThe foundation of this study is based on the HACCP organization in yoghurtproduction. In this study, HACCP system was set up in the yoghurt production line of a dairyplant which has a daily capacity of 80-100 tonnes of milk.The logic sequence for application of HACCP which had been developed basing on 7basic principles (Unlütürk and Turantas,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005) was used asa method in this study. In the development of the company?s HACCP plan, generic HACCPmodels of Canadian Food Inspection Agency (CFIA) were been utilized.Initially a team consisting of five persons three of whom are employed in differentpositions of the company and who had sufficient knowledge and expertise to be able to carryout the plan in question were assembled. The definition of the product was made by the team,and important product characteristics those effect on the process (pH, minimum fat and SNFpercentages etc.) were determined and after the product ingredients and raw materials havebeen listed a process flow diagram was prepared.The hazards that could arise from the raw material of the product to the end productwere researched and they were been evaluated by the assembled HACCP team. Each potentialhazard that have been put forward from raw material (raw milk) to the distribution of theproduct was been applied to the critical control point decision tree. 6 different critical controlpoints was determined and the process stages in question were been classified as follows:1) Raw material (Raw milk & Milk powder); 2) Raw milk cooling and storage;3) Pastorization; 4) Purchase and addition of starter cultures; 5) Packaging; 6) Incubation /CoolingIn order to enhance the reliability of the HACCP study, it was paid attention to keepthe critical control points at the minimum level. The safety of the control points other than thecritical control points were assured by the prerequisite programs such as purchasespesifications, standard operation procedures, GMP (Good Manufacturing Practices) and GHP(Good Hygiene Practices).2007, 67 pagesKeywords: Food safety, HACCP, yoghurt