Vişne çekirdeği atıklarının gıda ingrediyeni olarak değerlendirilmesi
Evaluation of the sour cherry seed wastes as a source of food ingredient
Yazar: CEMİLE YILMAZ
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, vişnenin meyve suyu ve reçel gibi ürünlere işlenmesi sırasında atık materyal olarak ortaya çıkan vişne çekirdeğinin gıda ingrediyeni olarak değerlendirilmesi araştırılmıştır. Tez kapsamında kullanılan vişne çekirdekleri, Mersin yöresindeki bir meyve suyu işletmesinden temin edilmiştir. Vişne çekirdeğinin kimyasal kompozisyonu belirlendiğinde, yüksek orandaki besinsel lif (% 30), protein (% 29) ve yağ (% 17) içeriği, vişne çekirdeğinin değerlendirilebilir bir yan ürün olduğu sonucunu vermektedir. Ayrıca vişne çekirdeğinin yüksek oranda yağ içermesi, vişne çekirdeği yağının daha ayrıntılı incelenmesini gerektirmiştir. Bunedenle vişne çekirdeği yağı organik solvent ekstraksiyonu (hekzan ve etanolle modifiye edilmiş hekzan) ve süperkritik akışkan ekstraksiyonu (süperkritik karbondioksit ve etanolle modifiye edilmiş süperkritik karbondioksit) kullanılarak elde edilmiş ve farklı ekstraksiyon metodlarının vişne çekirdeği yağı kompozisyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Süperkritik ekstraksiyon metodunda çekirdekten yağa geçen fenolik madde miktarı hekzan ekstraksiyonuna göre daha fazla iken karoten geçişi daha az gerçekleşmiştir. Her iki ekstraksiyon yönteminde de kosolvent olarak etanol kullanılması, vişne çekirdeği yağının antioksidan aktivitesini, toplam fenolik madde miktarını ve karoten miktarını artırmıştır. Yağ elde edilmeden önce vişne çekirdeğinin 160 oC?de farklı sürelerde kavrulması da yağ kompozisyonunun değişimine neden olmuştur. Kavurma süresi arttıkça yağdaki hidroksimetilfurfural ve toplam fenolik madde miktarı artarken toplam tokoferol miktarında düşüşgörülmüştür.Anahtar Kelimeler: Vişne çekirdeği, süperkritik karbondioksit, hekzan, kosolvent

Abstract:
In this study, evaluation of sour cherry seed generated as a waste material during processing of sour cherries into processed products such as juice and jam was investigated. A juice processing plant located in Mersin supplied sour cherry seeds used in this thesis. When chemical composition of sour cherry kernel was determined, it was concluded that sour cherry kernel was a valuable by-product due to containing high proportion of dietary fiber (% 30), protein (% 29) and oil (% 17). Moreover containing high amount of oil caused more detailed investigation of sour cherry kenel oil. Therefore, sour cherry kernel oil was obtained by using organic solvent (hexane and ethanol modified hexane) and supercritical fluid (supercritical carbon dioxide and ethanol modified supercritical carbon dioxide) to determine effect of different extraction methods on sour cherry kernel oil. When supercritical carbon dioxide and hexane extraction were compared, supercritical carbon dioxide was more effective in terms of delivering polyphenols from kernel to oil. However, total carotene content in oil obtained by hexane extraction was more higher than that obtained by supercritical carbon dioxide. Using ethanol as a co-solvent with both hexane and supercritical carbon dioxide increased total phenolic content, antioxidant activity and total carotene content of sour cherry kernel oil. Moreover,roasting sour cherry kernels at 160 oC for different times before oil extractionaffected chemical composition of oil. Roasting was found to cause increase of hydroxmethylfurfural and total phenolic contents whereas total tocopherol content decreased as roasting times increased.Keywords: Sour cherry seed kernel, supercritical carbon dioxide, hexane, cosolvent