Bazı esansiyel yağların tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi
The effect of some essential oils on the shelf life of smoked and vacummed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
Yazar: ÖZLEM EMİR ÇOBAN
Danışman: DOÇ. DR. ÖKKEŞ YILMAZ ; PROF. DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Ada çayı = Sage ; Biberiye = Rosemary ; Kekik = Thyme ; Oncorhynchus mykiss = Oncorhynchus mykiss ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu çalışmada; biberiye, kekik, adaçayı ve karanfil yağları uygulanarak tütsülenen ve vakum paketlenen alabalık filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Deneysel örnekler kontrol grubu ile birlikte, 600 ppm oranında biberiye, kekik, adaçayı ve karanfil yağı uygulanarak 5 farklı grup olarak hazırlanmış ve 4±1 °C'de muhafazaya alınmıştır. Örnekler üretim aşaması (fileto, salamura sonu, tütsüleme sonu) ile muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84., 98. ve 112. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik anaerob, psikrofilik, laktik Streptococcus spp., Lactobacillus spp., lipolitik ve maya-küf mikroorganizma sayımı), kimyasal (pH, nem, kuru madde, yağ, tuz, TBA, PV ve SYA tayini) ve duyusal nitelikleri bakımından incelenmiştir. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Yapılan analizler neticesinde, toplam mezofilik anaerob mikroorganizma, psikrofilik, laktik Streptococcus spp., Lactobacillus spp., lipolitik mikroorganizma ve maya-küf sayısında tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim tespit edilememiştir (p>0,05).Örneklerdeki pH değeri, nem, kuru madde ve yağ miktarı bakımından kontrol grubu ile esansiyel yağ uygulanan gruplar arasında istatistiki olarak önemli bir fark görülmemiştir (p>0,05). Ancak, tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit değeri (PV), serbest yağ asitleri miktarı (SYA) açısından hem gruplar arasında, hem de muhafaza süresince önemli farklılıklar (p<0,05) saptanmıştır.Yapılan duyusal analizlerde, muhafaza süresince gruplar arasında görünüm, koku, lezzet ve renk kriterleri bakımından önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (p<0,05).Sonuç olarak, uygulanan esansiyel yağların ürünün raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle karanfil yağının bu konuda kayda değer olduğu, adı geçen yağların kullanımının ürünün kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine olumlu etki yaptığı ortaya konmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the chemical, microbiological and sensory attributes of smoked trout with application of rosemary, thyme, sage and clove oils.Five different experimental groups together with control group, containing rosemary, thyme, sage and clove oils at 600 ppm concentration were prepared and were stored at +4±1 °C Samples were analyzed as microbiological (total mesophilic anaerobe, psychrophile, lactic Streptococcus spp., Lactobacillus spp., lipoytic, yeast and mold), chemical properties (pH, moisture, dry matter, fat, salt, TBA, PV and FFA) and sensory attributes on days 0, 7, 14, 28, 42, 56, 70, 84, 98 and 112 during the storage period. Three replicates for each group were made.The results indicated that there was no significant differences among the groups in terms of total mesophilic anaerobe, psychrophile, lactic Streptococcus spp., Lactobacillus spp., lipoytic microorganism during the storage period (p>0.05).Significant differences between pH values, moisture, dry matter, fat levels of control and other groups have not been observed (p>0.05). However, significant differences were found both among groups and during the storage period of groups in term of TBA and PV, FFA values (p<0.05).As the results of sensory attributes analyses, changes were observed in appearance, flavor, and color among groups during storage period (p<0.05).In conclusion, essential oils treatment to smoking were showed positive effect on shelf life, especially clove oil showed more positive effect when compared with others. In the present study, usage of these essential oils in smoked fish were showed that, they have got a positive effect on the product?s chemical and sensory attributes.