Piliç karkaslarında tiyobarbitürik asit değerinin belirlenmesi
Determination of thiobarbituric acid value in chicken carcasses
Yazar: OĞUZHAN KARAKULAK
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Piliçler =   ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk = Chicken farming ; Tiyobarbutirik asit = Thiobarbuturic acid

Özet:
Bu çalışmada piliç karkaslarında oksidatif ransiditenin belirlenmesi ve elde edilenverilerin hem ürün kalitesi, hem de halk sağlığı açısından değerlendirilmesiamaçlanmıştır. Bu amaçla 2010 yılı içerisinde farklı tarihlerde Adapazarı bölgesindebulunan bir kanatlı kesimhanesinden temin edilen 25 piliç karkas örneği ile farklıtarihlerde Gölcük piyasasında marketlerden temin edilen 25 piliç karkas örneği TBAyönünden analiz edilmiştir. Örneklerin TBA analizi TSE tarafından önerilenspektrofotometrik yönteme göre yapılmıştır.Çalışma kapsamında kanatlı kesimhanesinden alınarak incelenen piliçkarkaslarının analiz sonuçlarına göre; örneklerin başlangıç (0. gün), -18°C'dedepolama koşullarında 3 ve 6. ay TBA ortalamaları sırasıyla; 0.142, 0.244, 0.301mgMA/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin 24'ü TSE tarafından piliç etlerininmaksimum TBA değeri olarak belirtilen 1 mgMA/kg sınırına uygun çıkmasınakarşın, 1'inin limit değeri aştığı saptanmıştır.Yine çalışma kapsamında Gölcük piyasasından alınarak incelenen piliçkarkaslarının analiz sonuçlarına göre; örneklerin TBA ortalaması 0.363 mgMA/kgolarak tespit edilmiştir. Örneklerin 24'ü TSE tarafından piliç etlerinin maksimumTBA değeri olarak belirtilen 1 mgMA/kg sınırına uygun çıkmasına karşın, 1'ininlimit değeri aştığı saptanmıştır.Sonuç olarak bu çalışma kapsamında incelenen piliç karkaslarında lipidoksidasyonu nedeniyle görülebilecek büyük bir sağlık riski bulunmadığı ancak riskpotansiyeli olduğu gözlenmiştir. Kanatlı kesimhanesinden alınan örneklerin -18°C'de6 ay muhafaza koşullarında dahi piyasadan alınan örneklere göre daha düşük TBAdeğerlerine sahip olduğu belirlenmiş ve muhafaza koşullarının lipid oksidasyongelişimdeki önemi ortaya koyulmuştur. Depolama şartları başta olmak üzere üretiminbütün aşamalarında hijyenik kuralların etkin bir şekilde uygulanmasıyla ürünlerintüketim anına dek kaliteli ve sağlıklı bir şekilde depolanabileceği sonucunavarılmıştır.

Abstract:
The aim of this study is determined the oxidative rancidity of chicken carcasses andevaluated for product quality and public health. In this view, 25 chicken carcasssamples obtained from a poultry slaughterhouse in Adapazarı region and 25 chickencarcass samples obtained from Gölcük markets on different dates in 2010, have beenanalyzed for TBA values. TBA analysis were done with spectrophotometric methodas suggested by Turkish Standards Institute (TSE).According to the results of the analysis of chicken carcasses which wereobtained from poultry slaughterhouse as follows; the mean values of TBA at thebeginning (0th day), and at -18°C storage period of 3rd and 6th months were detectedas 0.142, 0.244, 0.301 mgMA/kg, respectively. It was determined that 24 samples aresuitable to maximum level of TBA as 1 mgMA/kg as indicated the maximum levelof TSE, but one of them is exceed the limit value.Also, the result of samples obtained from Gölcük, the mean values of TBA weredetermined as 0.363 mgMA/kg. 24 samples were suitable to maximum level of TBAas 1 mgMA/kg as indicated the maximum level of TSE, but one of them is exceedthe limit value.As a conclusion, it has been observed that in the chicken carcasses examined inthe scope of this study, there is not a big health risk which might occur due to thelipid oxidation; however there is a risk potential. It has been settled down that thesamples obtained from the poultry slaughterhouse has a lower TBA level than theones in the market, even after being kept at -18°C for 6 months and the importanceconservation conditions in lipid oxidation growth has been set forth. It has beenconcluded that, products can be healthily stored with high quality until consumptiontime with effective application of the hygienic rules in all steps of the production andparticularly in storing.