Butik pastacılık üretim süreçlerinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Evaluation of cake art production processes: The case of Istanbul
Yazar: GÜL SEDA AYDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. ALPER KURNAZ
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Pastacılık dünya genelinde uzun süredir hayat bulan ve gelişen bir alandır. Pastacılık kendi içerisinde çeşitli dallara ayrılmış olup butik pastacılık bu dallardan birisini oluşturmaktadır. Gün geçtikçe özel günlere verilen önemle birlikte butik pastacılık daha da çeşitlenmiş ve gelişmiştir. Araştırma çalışmasında, pastacılık kapsamında şeker hamurlu/butik pastaların üretim süreçlerini incelemek amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında İstanbul'da yer alan butik pastacılık üzerine çalışmalar yapan işletmeler seçilmiştir. İşletmelerde çalışan kişiler aracılığı ile yarı yapılandırılmış görüşme formları ile nitel bir çalışma sağlanmıştır. Elde edilen veriler tema ve kodlara ayrılarak katılımcıların cevapları ile tablo haline getirilmiştir. Konuyla ilgili yapılan literatür taramasının sonucunda pastacılık ve butik pastacılık ile alakalı çalışmalar bulunmuştur fakat sorular eşliğinde örneklem dahilinde bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu durum ise çalışmanın önemini ortaya koymuş olmakla birlikte çalışmanın diğer kaynaklarla tartışma yapabilmesine engel oluşturmuştur. 
Çalışmanın ilk bölümü "Pastacılık" adı altında oluşturulmuş olup pastacılığın tarihi-anlamı ve yaş pasta gibi çeşitli pastacılık alanlarına ait yazın taramasından oluşmaktadır. İkinci bölümde ise "Butik Pastacılık" adı altında butik pastacılığın geçmişi ve şeker hamuru ile ilgili unsurlar üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde alan araştırma hakkında yöntem bölümü yer almakta iken son bölümde sonuç ve öneriler bölümü yer almaktadır.  Elde edilen bazı sonuçlara yer verilecek olursa tylose eklenmesi sebebi ile sertleşen hamurun daha sonra ısıtılarak yumuşatılabileceği, ev ortamında yapılan şeker hamurunun daha çabuk kuruduğu ve figür kullanımına uygun olmadığı saptanmıştır. Boyama yaparken şeker hamuru üzerisinde boya tercihinin önemi katılımcılar tarafından vurgulanmıştır ve donmuş olarak kaplanan pastanın ise mevsim, hava ya da pastanın içeriği gibi faktörlerden dolayı tam bir çözülme süresi verilememiştir. Katılımcılara kendilerinin şeker hamuru tüketimini öğrenmek amacıyla sorulan soruya 10 kişi tüketmediğini belirtirken 8 kişi tükettiğini belirtmiştir. Pastacılık alanında sorulardan bazıları örneklenecek olursa pandispanyanın muhafazası sorusunda neredeyse eşit bir oranla buzdolabı ortamında ortalama 1 hafta ve ortalama 3 gün cevabı alınmıştır bir diğer soruda pastacılık için önem taşıyan un seçiminde protein kavramına bakmadıklarını belirtmişlerdir. Sorulan her bir soru kendi içerisinde bir sonuç içermekle birlikte sorular arasından seçilerek bazı sonuçlar dahil edilmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Butik Pastacılık, Pastacılık, Üretim Süreçleri, Pasta

Abstract:
Pastry is a field that has been alive and well in the world for a long time. Pastry is divided into various branches within itself and boutique pastry is one of these branches. With the importance given to special days, boutique pastry has become more diversified and developed day by day. Within the scope of the research study, it is aimed to examine the production processes of sugar paste/boutique cakes within the scope of pastry. Within the scope of the research, businesses working on boutique pastry in Istanbul were selected. A qualitative study was provided with semi-structured interview forms by people working in businesses. The data obtained were divided into themes and codes and tabulated with the answers of the participants. As a result of the literature review on the subject, studies related to pastry and boutique pastry were found, but no study was found within the sample accompanied by questions. Although this situation revealed the importance of the study, it prevented the study from being able to discuss with other sources.
The first part of the study has been created under the name of "Pastry" and consists of a literature review of various pastry fields such as the history-meaning of pastry and cakes. In the second part, under the name of "Boutique Pastry", the history of boutique pastry and the elements related to sugar paste are emphasized. In the third section, there is the method section about the field research, while the last section includes the conclusion and recommendations section. If we give some of the results obtained, it has been determined that the hardened dough due to the addition of tylose can be softened by heating later, and that the sugar dough made at home dries more quickly and is not suitable for use with figures. The importance of choosing paint on sugar paste while painting was emphasized by the participants, and an exact thawing time for the frozen cake could not be given due to factors such as season, weather or the content of the cake. When asked to the participants to learn about their sugar paste consumption, 10 people stated that they did not consume it, while 8 people stated that they did. To give an example of some of the questions in the field of pastry, the answer to the question of the preservation of sponge cake was almost equally 1 week and 3 days in the refrigerator environment. In another question, they stated that they did not consider the concept of protein in the selection of flour, which is important for pastry. It was also learned through the question that the participants cracked the eggs by hand instead of using liquid ones. Although each question asked contains a result in itself, some results have been selected from among the questions and included.

KEYWORDS: Boutique Pastry, Pastry, Production Processes, Cake