Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality and productivity parameters in meatball produced with anamur banana fiber
Yazar: GİZEM KUTKU
Danışman: DOÇ. DR. SERKAN KEMAL BÜYÜKÜNAL ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY TURHAN KARA
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı / Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışmada, Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurularak kurutma ve fırında kurutma tekniği ile elde edilen muz kabuğu tozları ve bu tozlardan elde edilen lifler kullanılmıştır. Kabuk tozları, lif elde etmek için sırasıyla yağ, nişasta, protein ve şeker uzaklaştırma işlemlerine tabi tutulmuştur.  
Elde edilen lifler burger köftelerinin hazırlanmasında farklı oranlarda (%0,5, %1, %2 ve %3)  kullanılmıştır. Burger köfte örnekleri protein miktarı, yağ miktarı, nem miktarı, kül  miktarı, pH tayini, pişirme özellikleri ölçümleri ve duyusal özellikler (vizüel renk, doku, lezzet, koku) bakımından analizlere tabi tutulmuştur. 
Pişirme sonrası analizlerde, kontrol grubu köftelerde %20,23, %0,5 DKT kullanılan köftelerde %19,55 ve %1 DKT kullanılan köftelerde %19,51 oranda protein içeriği tespit edilmiştir. En düşük yağ oranının (%13,55) kontrol grubu köftelerde olduğu, en yüksek yağ oranının ise %15,79 ile %0,5 FKL kullanılan köftelerde olduğu görülmüştür. En düşük nem oranının %3 DKT, FKL ve DKL kullanılan gruplarda olduğu belirlenmiştir. En düşük külün %2 FKL, %1 DKL ve %2 kullanılan DKL köfte gruplarında olduğu ölçülmüştür. Pişirme verimi ölçümlerinde %3 LK kullanılan köfteler %83,11 verim ile en yüksek pişirme verimine, %3 DKL kullanılan köfteler %10,53 azalma ile en düşük çap azalmasına sahip olduğu görülmüştür.
Sonuç olarak, lif kullanım oranlarındaki artışın yağ ve protein oranında azalmaya neden olduğu, nem, kül ve pH değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmadığı görülmüştür. Lif kullanım oranlarındaki artışın kızarma verimi değerleri üzerinde artışa, çap azalmasını sınırlandırdığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise muz kabuğu tozu ve lifi kullanımının endüstriyel lif kullanılan örneklerle benzer kabul değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the investigation of quality and efficiency parameters in burgers produced with Anamur banana fiber was aimed. Fort his purpose, banana peel powders obtained by freze drying and oven drying techniques, as well as fibers obtained from these powders, were used. The peel powders were subjected sequential proceses of fat, starch, protein and sugar removal to obtain fibers.
The obtained fibers were used in the preparation of burger in different ration (0,5%, 1%, 2%, 3%). Burger samples were subjected to analyses for protein content, fat content, moisture content, ash content, pH determination, cooking characteristics measurements and sensory properties (visual color, texture, taste, smell).
In post cooking analyses, the protein content was found to be 20,23% in the control group burgers, 19,55% in burgers using 0,5% fiber and 19,51% in burrgers using 1% fiber. The lowest fat content (13,55%) was observed in the control group burgers while the highest fat content (15,79%) was found in burgers using 0,5% fiber. The lowest moisture content was determined in the groups using 3% fiber. The lowest ash content was measured in the burgers using 2% fiber.
In conclusion, an increase in fiber usage was observed to result in a decrease in fat and protein content, while it did not cause significant changes in moisture, ash, and pH values. The increase in fiber usage was found to lead to an increase in browning yield values and limit the reduction in diameter. In sensory evaluations, the use of banana peel powder and fiber was determined to have similar acceptance values to industrial samples that use fiber.