Giresun kıyı şeridindeki Patella sp.'nin et kalitesi değişiminin mevsimsel olarak belirlenmesi
Determination of seasonal variation in the meat quality of Patella sp. from Giresun region
Yazar: FULYA GAYE ŞEN
Danışman: PROF. DR. CENGİZ MUTLU
Giresun Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties

Özet:
Patellalar dünyanın birçok bölgesinde insan gıdası olarak tüketilen canlılardandır fakat literatür incelendiğinde ekonomik olarak yeterince değerlendirilmeyen Patella sp. örneklerinin et kalitesi açısından değerlendirildiği bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle çalışmamızda Patella sp. örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre Giresun ilinden üç farklı istasyondan (Sanayi, Eynesil, Piraziz) toplanan ve farklı mevsimlerde (ilkbahar, yaz, sonbahar, kış) analize alınan Patella sp. örneklerinin su aktivitesi değerleri (0,9909-0,9989), pH (6,87-7,76), kuru madde (%16,68-27,76), kül (%1,64-2,55) ve protein (%3,65-15,40) gibi fizikokimyasal özellikleri literatürde yer alan midye çalışmaları ile benzerlik göstermektedir. Patella sp. örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri değerleri 7,98-8,96 log kob/g olarak bulunmuş ve bu değerlerin tavsiye edilen tüketim değerlerini aştığı tespit edilmiştir. Örneklerin koliform grup bakteri sayısı ise 1,15-2,38 log kob/g olarak belirlenmiş olup bu değerler su ürünleri yönetmeliğinde belirtilen sınır değerler arasındadır. Örneklerin E. coli sayı ortalamaları ise 0,30-24,00 EMS/g olup bu değerler ise tüketim limit değerlerini aşmaktadır. Örnekler toplam psikrofil bakteri yükü açısından değerlendirildiğinde 1,35-2,66 log kob/g arasında değerlere sahip oldukları ve bu değerlerin literatürdeki yayınlarla benzerlik gösterdiği görülmektedir. Maya-Küf sayısı açısından da 5,09-6,76 log kob/g arasında değer ortalamasına sahip olan Patella sp. örneklerinin literatürdeki diğer çalışmalara kıyasla daha yüksek toplam maya-küf sayısına sahip oldukları tespit edilmiştir.

Abstract:
Patella sp. are among the creatures consumed as human food in many parts of the world, but when the literature is examined, Patella sp. there is no study in which samples were evaluated in terms of meat quality. Therefore, in our study, it was aimed to investigate the physical, chemical and microbiological properties of the Patella sp. samples. According to the results of the study, the water activity (0.9909-0.9989), pH (6.87-7.76), dry matter (16.68-27.76%), ash (1.64-2.55%) and protein (3.65-15.40%) values of the Patella sp. samples, was collected from three different stations (Sanayi, Eynesil, Piraziz) from Giresun province and analyzed in different seasons (spring, summer, autumn, winter), similar to mussel studies in the literature. The total mesophilic aerobic bacteria values of the Patella sp. samples were found to be 7.98-8.96 log cfu/g and these values were found to exceed the recommended consumption values. The coliform group bacteria number of the samples was determined as 1.15-2.38 log cfu/g, and these values are between the limit values specified in the fisheries regulation. 	E. coli number averages of the samples are 0.30-24.00 EMS / g, and these values exceed the consumption limit values. When the samples are evaluated in terms of total psychrophil bacterial values, it is seen that they have values between 1.35-2.66 log cfu/g and these values are similar to the publications in the literature.  Patella sp. has a value between 5.09-6.76 log cfu/g in terms of yeast-mold number. It has been determined that the samples have a higher total yeast-mold count compared to other studies in the literature.