Salamura lahananın bakteriyal ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun etkisi
The effect of salt concentration on the bacterial composition and some physicochemical properties of pickled cabbage
Yazar: BEKSULTAN TAZHYBEKOV
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Lahana turşusu bazı Avrupa ve Çin gibi ülkelerde çok tüketilen Brassica cinsindeki sebzenin fermente ürünü olarak bilinmektedir. Bu çalışma, farklı tuz konsantrasyonuna sahip salamura suyunda lahananın fermente edilmesi ile birlikte fermantasyon sürecinde meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin ve tuz konsantrasyonunun bakteriyal kompozisyon üzerine etkisini tayin etmek maksadıyla hazırlanmıştır. Yapılan araştırmada lahana turşusu üretimi sürecinde fizikokimyasal olarak % toplam asitlik tayini, pH değeri analizi, L*, a*, b* renk tayini ve % tuz miktar tayini analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sürecinin 21. Gününde ise metagenomik analiz ile bakteriyal kompozisyon belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonunda hazırlanmış lahana turşularında Proteobacteria ve Firmicutes filumları (şube) arasında istatiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %2 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusunda %49,64 olmak üzere Proteobacteria filumunu domine ettiği ve ortamda tuz miktarının artmasıyla %66,232 olmak üzere Firmicutes filumunun arttığı metagenomik analiz sonucu belli olmuştur. Cins düzeyinde yapılan araştırma sonucu Yersiniaceae, Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Weissella ve Levilactobacillus  mikroorganizma cinsleri farklı konsantrasyonlarda bulunmuştur. Tuz konsantrasyonunun artmasıyla Yersiniaceae, Lactiplantibacillus cinsindeki mikroorganizmaların azaldığı, Weissella ve Levilactobacillus, mikroorganizamaların arttığı mikrobiyolojik analiz sonucu tespit edilmiştir. Leuconostoc cinsindeki mikroorganizmalar %5 tuz konsantrasyonunda artış gösterirken, %8 tuz konsantrasyonunda bu cinsteki mikroorganizmaların yaşamının olumsuz etkilendiğini gözlemlenmiştir. Tuz konsantrasyonu lahana turşusu fermantasyonu üzerinde önemli etki göstermiş olup pH değerinin düşme hızı ve % toplam asitlik bakımından en yüksek değer %2 ve %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşularında bulunmuştur. Duyusal açıdan ise; %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusu en çok tercih edilen olmuştur.

Abstract:
Sauerkraut is known as the fermented product of the Brassica type of vegetable that is widely consumed in countries such as China. The purpose of this study was to prepare piclet cabbage in different salt concentrations and study the effect of salt concentration on some physicochemical properties, as well as to determine the effect of different salt ratios on bacterial composition using metagenomic analysis. During the fermentation process, total acidity, pH value, color analysis and salt concentration were performed during the production of piclet cabbage, and metagenomic analysis was carried out on the last day of the fermentation process. All microbial analysis results showed that Proteobacteria, and Firmicutes phyla were found to be significant at the phylum level in sauerkraut prepared at different salt concentrations. Metagenomic analysis revealed that it dominates the Proteobacteria phylum (49.64%) in sauerkraut, which contains a small amount of salt, and that Firmicutes phylum (66.232% ) increased with the increase in salt content in the piclet cabbage. At the genus level, Yersiniaceae, Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Weissella, and Levilactobacillus genera were found at different concentrations and affected by salt concentration. Microbiological analysis showed that with an increase in salt concentration, the number of genera Yersiniaceae, Lactiplantibacillus decreased, by that time the number of genera Weissella, and Levilactobacillus increased. With an increasing salt concentration to 5%, the number of genera Leuconostoc provided positive results, while an increasing salt to 8% had an adverse effect on the growth of the microorganisms in this genus. Salt concentration had a significant effect on the fermentation of piclet cabbage, and the highest value in terms of pH' decrease and acid accumulation was found in sauerkraut containing 2% and 5% salt. In terms of sensory quality, piclet cabbage containing 5% salt was found to be the best.