Farklı ısı uygulamalarının yer fıstığı yağındaki kimyasal özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi
Effect of different heat treatments on chemical properties and bioactive compounds of peanut oil
Yazar: AHMET ERDOĞAN
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yer fıstığı tohumları farklı ısıl işlem sıcaklıklarında (50°C, 100°C ve 150°C) 
kavrulup soğuk pres yöntemi ile yağları çıkartılarak yer fıstığı yağında kimyasal özellikleri ve 
biyoaktif bileşenleri üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlamıştır. Çalışmada kullanılan yer 
fıstığı çeşidi, 2022 yılında coğrafi işaret almış olan "Meriç Yerfıstığı"dır. Elde edilen yağlar, 
serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, yağ asitleri bileşimi, renk 
değerleri, viskozite, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite gibi çeşitli kimyasal ve 
fiziksel analizlere tabi tutulmuştur. Araştırma sonuçları, yüksek sıcaklıkların yer fıstığı yağının 
kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde olumsuz etkiler yarattığını göstermiştir. Serbest yağ 
asitliği ve peroksit değerleri sıcaklık arttıkça önemli ölçüde artmış, bu da yağın hidrolitik ve 
oksidatif bozulmasının arttığını göstermiştir. İyot sayısında hafif bir artış gözlenmiş olup, 
sabunlaşma sayısı sıcaklık değişimlerinden etkilenmemiştir. Yağ asitleri bileşiminde bazı 
doymuş yağ asitlerinin oranı azalırken, oleik ve linoleik asit gibi doymamış yağ asitlerinin oranı 
artmıştır. Renk analizlerinde, yüksek sıcaklıkların yağın parlaklık değerini azalttığı, kırmızı 
tonlarını artırdığı ve sarı tonlarını azalttığı belirlenmiştir. Ayrıca, viskozite sıcaklık arttıkça 
azalmış, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite ise belirgin şekilde düşmüştür. Bu 
bulgular, yer fıstığı yağının işlenmesi sırasında düşük sıcaklıkların tercih edilmesi gerektiğini 
vurgulamaktadır. Soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların besleyici ve biyolojik aktif 
bileşenlerinin korunması, yağın kalitesini artırmaktadır. Araştırma, yer fıstığı yağının işlenmesi 
ve saklanmasında optimal sıcaklık koşullarının belirlenmesi ve bu koşulların titizlikle 
uygulanmasının önemini ortaya koymuştur. Bu çalışma, endüstriyel uygulamalara yönelik 
pratik öneriler sunarak yer fıstığı yağının kalitesinin korunmasına ve raf ömrünün uzatılmasına 
katkıda bulunmaktadır.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the effects on the chemical properties and bioactive 
components of peanut oil by roasting peanut seeds at different heat treatment temperatures 
(50°C, 100°C and 150°C) and extracting the oil by cold press method.The peanut variety used 
in the study is "Meriç Peanut", which received a geographical indication in 2022. The obtained 
oils were subjected to various chemical and physical analyzes such as free fatty acidity, 
peroxide value, iodine number, saponification number, fatty acid composition, color values, 
viscosity, phenolic substance content and antioxidant activity. Research results have shown that 
high temperatures have negative effects on the chemical and physical properties of peanut oil.
Free fatty acidity and peroxide values increased significantly as temperature increased, 
indicating increased hydrolytic and oxidative degradation of the oil. A slight increase in the 
iodine number was observed, and the saponification number was not affected by temperature 
changes. While the proportion of some saturated fatty acids in the fatty acid composition 
decreased, the proportion of unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acid increased. In 
color analyses, it was determined that high temperatures reduced the brightness value of the oil, 
increased red tones and decreased yellow tones. Additionally, viscosity decreased as 
temperature increased, and phenolic substance content and antioxidant activity decreased 
significantly. These findings emphasize that low temperatures should be preferred during the 
processing of peanut oil. Preserving the nutritional and biologically active components of oils 
obtained by cold pressing method improves the quality of the oil. The research has revealed the 
importance of determining optimal temperature conditions and applying these conditions 
meticulously in the processing and storage of peanut oil. This study contributes to preserving 
the quality of peanut oil and extending its shelf life by providing practical recommendations for 
industrial applications.