Farklı Üzüm Çeşitlerinin Olgunlaşma Sürecinde Polifenol İçerikleri ile Antioksidan Kapasitelerinin Belirlenmesi
Determination of Polyphenol Content and Antioxidant Capacity in the maturation process of Different Grape Varieties
Yazar: SEVİM ATEŞ
Danışman: DOÇ. DR. SELİM ERDOĞAN
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bu çalışmada, Malatya ilimizde yaygın olarak üretilen Kureyş ve Tahannebi üzüm    ( Vitis vinifera L.) çeşitlerinin çiçeklenmeden hemen sonra başlanıp, olgunlaşana kadar 7 farklı zamanda örnekler toplanmıştır. Çalışma kapsamında, toplam fenolik madde, antioksidan kapasiteyi belirlemek için DPPH radikal süpürme ve indirgeme gücü testleri Spektrofotometrik yöntemle ve bireysel fenolik madde içerikleri değişimi ise HPLC yöntemleri kullanılarak saptanmıştır.
Analiz bulguları sonucunda, DPPH radikal süpürme kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği ve indirgeme gücü en yüksek olan hasat; Tahannebi üzüm çeşiti için, THN-1, THN-2 ve THN-3 olurken, Kureyş üzüm çeşitinde KRŞ-1 olduğu gözlenmiştir. Özellikle KRŞ-1 - KRŞ-5 hasat dönemlerinde, THN-1 – THN-5 arasındaki değerlere göre yaklaşık 2-4 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Her iki üzüm çeşiti için de 7. Hasat döneminde toplanmış örneklerin en düşük içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir. 
Her iki çeşitte de toplam 19 fenolik bileşik belirlenmiş olup, Kureyş çeşitinin daha yüksek miktarlarda fenolik bileşik içerdiği belirlenmiştir. Üzüm örneklerindeki en fazla bulunan organik asitin kaftarik asit olduğu tespit edilmiştir. Her iki çeşitte; Klorojenik, Naringin, Ellagik asit, (+)-Kateşin, (-)-Epikateşin, EpiKateşingallat, 4-H.benzoik asit, Neoklorogenik asitin yüksek miktarlarda bulunduğu saptanmıştır. Bütün bu veriler ışığında tahannebi üzüm çeşitinin ilk hasat döneminden olgun olana kadar geçen sürede DPPH radikal süpürücü etki gösteren özelliği %71.6, indirgeme gücü %85 ve toplam fenolik madde içeriği %88 oranında azalma gösterirken, KRŞ üzüm çeşiti için bu oranlar sırasıyla %94, %96 ve %95.9 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, her iki üzüm çeşitinin ham örneklerinin çok yüksek düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve fenolik bileşen açısından zengin bir içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Ancak, üzümlerin olgunlaşma sürecinde; tüm fenolik bileşenler ve antioksidan aktivite değerlerinin önemli azalmalarla sonuçlandığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, Malatya province widely produced Kureyş and Tahannebi grape fruits cultivars (Vitis vinifera L.) samples were collected from 7 different time from immediately after grape flowering started time to maturity. In the study, for determine the antioxidant capacity; total phenolics, DPPH radical scavenging and reducing power tests spectrophotometric method and the exchange of individual phenolic content was determined using HPLC methods.
The analysis findings, DPPH radical scavenging capacity, total phenolic content and reducing power; the highest level harvesting for Tahannebi grape fruit, while the THN-1, THN-2 and THN-3, it was observed that KRS-1 for Kureyş grapes. Especially, The values in THN-1-THN-5 harvest period was determined to be about 2-4 times more in the KRS-1 - KRS-5 harvest period. For both grape varieties of the samples collected during the 7thharvesting were found to have the lowest level content.  
In both varieties was identified a total of 19 kinds of phenolic compounds and Kureyş grape fruit were determined to contain higher amounts of phenolic compounds. The most abundant organic acids in the grape fruit samples was determined as caftarik acid. Both grape fruit varieties; Chlorogenic, Naringin, Ellagic acid, (+) - catechin, (-) - epicatechin, epikateşingallat, 4-H.benzoik acid and Neoklorogenik acid has been found in high amounts.
All these data in light, DPPH radical scavenging 71.6%, reducing power 85% and total phenolic content 88% showed a decrease of Tahannebi grape fruit in time period until ripe of the 1thharvest, these rates for Kureyş grape varieties was determined respectively, 94%, % 96 and 95.9%. As a result, it was found that the crude sample of both varieties, which have very high antioxidant activity and have a rich content of phenolic components. However, the grapes are during ripening process; in the all phenolic compounds and antioxidant activity value was determined to result in a significant reduction