Huzurevi ve yaşlı bakım merkezlerinde kalan yaşlılarınbeslenme durumunun saptanması ve sunulan menülerinkalite yönünden değerlendirilmesi
Determination of nutritional status of elderly people living in nursing home and the evaluation of the quality of menusoffered
Yazar: YAĞMUR DEMİREL
Danışman: DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma, özel ve devlet huzurevi ve yaşlı bakım merkezinde kalan yaşlıların beslenme
hizmetlerinden memnuniyetleri ve yaşlılara sunulan menülerin kalitesi ile yaşlıların beslenme
durumu arasındaki ilişkiyi değerlendirmek amaçları ile planlanıp yürütülmüştür. Çalışma Mart-
Temmuz 2018 tarihleri arasında, İstanbul'da huzurevinde kalan, yaş ortalaması 74,65±7,10 yıl olan
toplam 120 (77'si erkek, 43'ü kadın) gönüllü yaşlı birey üzerinde yürütülmüştür. Çalışmada
bireylerin genel bilgileri, sağlık bilgileri ve beslenme alışkanlıkları sorgulanmış; beslenme
hizmetlerini değerlendirmek amacıyla Beslenme Hizmetleri Değerlendirme Formu uygulanmıştır.
Yaşlıların beslenme durumlarının taranmasında Mini Nütrisyonel Değerlendirme Formu (MNA)
uygulanıp, saptanmasında 3 günlük besin tüketim kaydı alınmıştır. Yaşlı bireylerin antropometrik
ölçümleri (vücut ağırlığı, boy uzunluğu, ulna uzunluğu, bel çevresi, üst orta kol çevresi ve boyun
çevresi) tekniğine uygun olarak araştırmacı tarafından yapılmıştır. Bireylerin makro ve mikro besin
ögesi alım miktarlarının Diyet ile Referans Alım Düzeyi (DRI) karşılama yüzdesi hesaplanmıştır.
Çalışmada, huzurevi ve yaşlı bakım merkezlerinde sunulan menülerin kalite ve yeterliliğini
değerlendirmek amacıyla araştırmacı tarafından geliştirilen Menü Kalite İndikatörleri Formu
kullanılmıştır. Bu form; organoleptik özellikler, hazırlık etmenleri, yemek çeşitliliği, diğer
etmenler, sıklık değerlendirmesi, maliyet değerlendirmesinden oluşan toplam 6 alt bölümden
oluşturulmuştur. Huzurevlerinde sunulan 21 günlük menü örnekleri ile bireylerin günlük besin
tüketimlerinin enerji ve besin ögeleri miktarları Beslenme Bilgi Sistemi (BEBİS) ile
hesaplanmıştır. Devlet huzurevindeki bireylerin beslenme hizmetlerinden memnuniyet düzeyleri
özel huzurevindeki bireylerden anlamlı düzeyde daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Bireylerin
beslenme hizmetlerinden memnuniyetleri arttıkça MNA puanlarının arttığı belirlenmiştir (r=0,219;
p=0,016). Ayrıca huzurevinde sunulan menülerin kalitesi ile bireylerin MNA puanları arasında
pozitif anlamlı ilişki olduğu saptanmıştır (r=0,164, p=0,000). Çalışmada bireylerin beslenme
hizmetlerinden memnuniyetleri ve yaşlılara sunulan menülerin kalitesinin artmasıyla, bireylerin
besin alımlarının arttığı ve beslenme durumlarının iyileştiği belirlenmiştir. Bu çalışma, yaşlılara
verilen beslenme hizmetlerinin kalitesinin iyileştirilmesi ile bireylerin beslenme durumlarına
önemli katkı sağlanacağını ortaya koymuştur.

Abstract:
These study was conducted to determine the correlation between the quality of the menus offered
and the satisfaction from nutrition services and the nutritional status of the elderly living in private
and public nursing home. The research was carried out on 120 elderly (77 male, 43 female) with an
average age of 74,65 ±7,10 years living in nursing home in İstanbul between March and July 2018.
In this study, general information, health information and eating habits of individuals were
questioned; Nutrition Services Evaluation Form was applied to evaluate nutrition services. Mini
Nutritional Assessment (MNA) Form was applied for their nutrition of the last 3 days in order to
determine their nutritional status. Anthropometric parameters (height, weight, ulna length, waist
circumference, upper limb, neck girth) of the participants were measured with the adequate
technique by the researcher herself. Percentage of DRI level coverage was calculated for the
participants' macro and micro nutrient intake amounts. Menu Quality Indicators Form that was
developed by the researcher herself was applied in order to evaluate the quality and the sufficiency
of menus that were served in nursing homes. This form consists of a total of 6 sub-sections:
organoleptic features, preparation factors, food diversity, other factors, frequency evaluation, and
cost evaluation. The amounts of energy and nutrients of the daily food consumption of the
participants were calculated via "Nutrition Information System" (BEBIS) through menu samples
(of 21 days) that were served in nursing homes. The gratitude level of the public nursing home
residents concerning the nutrition service they get was determined meaningfully higher (p<0,05). A
positive correlation between the gratitude and MNA scores was also detected (r=0,219; p=0,016).
Another positive correlation was detected between the menu quality and MNA scores (r=0,164,
p=0,000). The research shows that as the gratitude of the elderly concerning the nutrition service
and the quality of the menus get higher, the food intake and the nutritional status of the nursing
home residents also improve. This study manifests the fact that an improvement concerning the
quality of the nutrition services the elderly get will definitely contribute to their nutritional status.