Orta Karadeniz' de yetişen bazı sebzelerin ısıl işlem sonrası ağır metal içeriklerinin tayini
Determination of heavy metal existance after heat treatment in some vegetables grown in the Middle Black Sea
Yazar: AYŞEGÜL YONDEMİR İNCE
Danışman: PROF. DR. Ş. FATMA AYGÜN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Bölümü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Ağır metallerin insan sağlığına zararlı etkileri olduğu bilinmektedir. Bu zararlı etkiler her metal için belirli derişimlerden sonra ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada özellikle Orta Karadeniz' de normal yemekleri dışında haşlandıktan sonra yağ ile kavurması yapılarak tüketilen Samsun ilinde yetiştirilen ıspanak (Spinacia oleracea), pırasa (Allium porrum), ayşekadın fasulye (Phaseolus vulgaris), sirken (Chenopodium album) ve kazayağı (Oenanthe pimpinelloides L.) bitkilerinin ısıl işlem (haşlama) sonrası ağır metal içeriklerinin tayin edilmesi amaçlanmıştır. Yüksek sıcaklıkta gıda maddelerinin bir kısmının yemeğin suyuna geçtiği bilinmektedir. Ancak ağır metallerin de ne kadarının suya geçtiği bilinmemektedir. Bu çalışmada halkın kafasını karıştıran sebzelerin haşlama sularının atılıp atılmaması konusunun aydınlatılmasına katkıda bulunmak istendi.İncelenen çiğ, haşlanmış sebzeler ve meyvelere HNO3, HCIO4 eklenerek yaş yakma, haşlama suları ve haşlamada kullanılan çeşme suyuna standart ekleme yöntemi uygulanarak ağır metal derişimleri belirlenmiştir. Bitkilerde bulunan Fe, Mn, Cu, Zn derişimleri her bir bitkiden beşer numune alınarak Alevli Atomik Absorpsiyon Spektroskopisi (FAAS) ile Cd ise voltametri ile saptanmıştır.Yapılan çalışmada literatür değerleri ile karşılaştırıldığında pırasa dışında diğer bitkilerde ağır metaller yüksek bulunmuştur. Haşlama sularının atılıp atılmaması sebze ve meyvelere göre değişmektedir. Özellikle kazayağı, ayşekadın fasulye ve sirken haşlama suları atılmalıdır. Ispanak ve pırasanın haşlama suları ise atılmadan tüketilebilir.Çalışmada sonuç olarak, endüstriyel bölgelerin çevreye ağır metal yaydıkları ancak çalışılan bitkilerdeki ağır metal içeriklerinin literatür ve WHO değerlerini genellikle aşmadığı bulunmuştur.

Abstract:
It is known that heavy metals have harmful effects for human life (human health). These harmful effects appear after certain concentration for each metal. In this research, the determination of heavy metals existance after heat treatment of spinach (Spinacia oleracea), leek (Allium porrum), lady' s finger (Phaseolus vulgaris), lamb's-quarters (Chenopodium album) and mad parsley (Oenanthe pimpinelloides L.) grown in Samsun, in the Middle Black Sea region was aimed. It is known that certain parts of the food stuff interwine to the pot liqour at high-temperature. However it is not known how many parts of the heavy metals interwine to pot liqour. In this study it has been aimed to contribute to the subject of whether the boiled liqours of the plants are to be shed or not which is confusing for people.Chopped vegetables are washed, dried and then HNO3 and HClO4 are added and them wet ashing method was using. By taking five samples from each vegetable the concentration of Fe, Mn, Cu, Zn were determined with Flame AAS, but Cd was determined with voltammetry.When compared with the values in chemistry literature it was found that plants except for leek (Allium porrum) have great deal of heavy metal. Being shed of the plants depends on the kinds of fruits or vegetables. Especially pot liquors of mad parsley (Oenanthe pimpinelloides L.), lady's finger (Phaseolus vulgaris) and lamb's-quarters (Chenopodium album) must be shed. On the other hand boiled pot liquor of spinach (Spinacia oleracea) and leek (Allium porrum) can be consumed without being shed.We conclude that, although the industrial areas emit some heavy metals to the environment, the heavy metal content of the studied vegetables did not exceed the literature and the WHO values.