Yöresel yemekler ne kadar yöresel? Kastamonu mutfağı için bir sorgulama
How local is local food? A quest for the Kastamonu cuisine
Yazar: METİN MIZRAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDOĞAN AYDOĞDU
Kastamonu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Kastamonu = Kastamonu ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yemek kültürü = Food culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Miras, kuşaklar arası aktarılan önemli ve değerli birikimdir. Bir ülkenin yeni nesillere aktaracağı kültürel miraslarından biri de şüphesiz mutfak kültürüdür. Turizmin çeşitlendirilmesinde ve tüm yıla yayılmasında yöresel ürünler ve yöresel yemekler, Gastronomi Turizmi'ne yönelik tercihli bir talep yaratılmasında büyük bir rol oynamaktadır. Yöresel Yemekler çekicilik unsuru olmasının yanı sıra günümüzde artan yaşam standartlarına, yükselen bilinç düzeyine, doğal ve sağlıklı olmasına bağlı olarak da talep görmektedir. Amacı sadece karın doyurmak olmayan, kültürü tanıma, deneyimleme, arzu ettiği ürüne ve yemeğe ulaşabilme olan misafirler, karşılığını da cömertçe vermeye hazırdır.  Ülkelerin, bölgelerin, illerin hatta ilçelerin turizm pastası payını arttırabilmek için yoğun çaba sarf ettiği bu alanda, yöresel ürünlerin ve yöresel yemeklerin önemli bir fark yaratacağı aşikârdır. Gerçek anlamda yöresinde üretilen yöresel ürünler ve bu ürünlerle hazırlanan Yöresel Yemekler orijinal tatları oluşturmakta ve aranılan damak tadını yaşatılmasını olanaklı kılmaktadır. Bu durum aynı zamanda yöresel üreticileri ve yöresel yemek sunan işletmeleri, tanınırlılığın yanında ekonomik anlamda da pozitif etkilemektedir. Derin tarihi ve kültürel birikimi ile çok çeşitli sayıda yöresel ürün ve yöresel yemeğe sahip Kastamonu Mutfak Kültürü de bu alanda büyük bir potansiyele ve öneme sahiptir. Bu bağlamda çalışmanın amacı, Kastamonu Mutfağı'nı ve Mutfak Kültürü'nü oluşturan Yöresel Ürün ve Yöresel Yemeklerin neler olduğunun saptanması, bu ürün ve yemeklerin hangilerinde, ne oranda Yöresel Gıda kullanıldığının belirlenmesidir. Çalışma nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılan tarama modelinde bir araştırmadır. Araştırma amaçlarına erişilebilmesi için öncelikle ilgili yazın derinlemesine taranmış, önceki çalışma deneyimlerinden faydalanılmıştır. Bunun yanı sıra yapılandırılmış görüşme formları ile yüz yüze görüşmeler yapılmış, elde edilen veriler betimleyici ve içerik analizi yöntemlerinin birlikte işe koşulduğu bir yaklaşımla çözümlenmiştir. Çalışma sonucunda, ilgili yazından elde edilen veriler ile bulgular uyuşmuş, yöresel ürünlerin ve yemeklerin büyük oranda korunduğu, tariflerde tartının çok kullanılmayıp göz kararı uygulama yapıldığı, tariflerin aile içi aktarımlarla korunduğu, Kastamonu Mutfağı'na ait birçok yöresel ürün ve Anadolu'nun birçok yerinde bilinmeyen Kastamonu Mutfağı'na ait yemekler olduğu bulgularına ulaşılmıştır.

Abstract:
Heritage is an important and invaluable richness that is transferred from generation to generation. One of the cultural heritages that a country transfers to future generations is culinary culture. In diversifying tourism and spreading it to the whole year, local products and local food play a significant role to create a preferred demand for Gastronomic Tourism. Besides being an attraction, local food is also demanded depending on today's increasing standards of living and rising level of consciousness as well as their being natural and healthy. Guests who not only aim to appease their hunger, but also intend to know and experience the culture and get the product and food they want are also ready to pay for them generously. It is evident that local products and local food will a make a significant difference in this area in which countries, regions, cities and even districts are making great efforts to increase their share of the tourism pie. Local products actually produced in their region and local food prepared using these products create original tastes and allow people to experience the taste they are looking for. At the same time, it makes a positive economic impact for local producers and businesses offering local food, in addition to bringing recognition. In this respect, the Culinary Culture of Kastamonu that has a wide variety of local products and food with its deep historical and cultural richness has great potential and significance in this area. In this context, the aim of this study was to discover the local products and local food that forms the Kastamonu Cuisine and Culinary Culture, and to determine at what rates and in which products and dishes the local food is used. This is a survey type study using qualitative research methods. For the purposes of the study, the researcher first conducted an in-depth analysis of the relevant literature, drawing from the experiences of the previous studies. Then, face-to-face interviews were carried out using structured interview forms, and the data obtained was analyzed using a combination of descriptive and content analysis methods. At the end of the study, it was seen that the findings were consistent with the data obtained from the relevant literature. The study found that the local products and local food have been preserved in the region to a large extent, recipes often do not use scales and food is cooked by rule of thumb, recipes have been maintained with inter-family transfer, and there are many local products in the Kastamonu Cuisine while some of the dishes of this cuisine are unknown in many parts of Anatolia.