Sığır eti ekstraktının depolama stabilitesi üzerine çeşitli bitki parçalarının etkileri
The effects of various plant parts on storage stability of beef extracts
Yazar: BETÜL OĞUZ
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada biberiye, defne, okaliptüs ve zeytin bitki yapraklarının sığır et suyunun depolama stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır.  Et suyu hazırlamak için kullanılan sığır gerdanı Konya piyasasındaki anlaşmalı bir kasaptan elde edilmiştir. Defne yaprağı, zeytin yaprağı, okaliptüs yaprağı ve biberiye ise Konya'daki aktarlardan temin edilmiştir. Et suyu, sığır gerdanı üzerindeki et parçaları sıyrıldıktan sonra geriye kalan et ve kemiğin belirli miktar su ile belirli süre kaynatılması sonucunda elde edilmiştir. Hazırlanan et suları 6 eşit gruba ayrılarak; (1) Kontrol (bitki yaprağı ilave edilmeyen), (2) BHA (200 mg/kg), (3) biberiye (%1), (4) defne yaprağı (%1), (5) okaliptüs yaprağı (%1) ve zeytin yaprağı (%1) ilave edilen et suyu örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekler buzdolabı koşullarında 15 gün süre ile depolanmıştır. 
Et suyu örneklerinde 0. günde nem, protein ve yağ tayini yapılmıştır. Et suyu örneklerinde, pH, nem, tiyobarbitürik asit (TBA) ve renk (L*, a* ve b*) analizleri 1., 3., 7. ve 15. günlerde periyodik olarak yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. 
Et suyu örneklerinde, pH değerleri depolamaya ve materyale bağlı istatistiki olarak önemli olduğu bulunmuş ve en yüksek pH değerleri depolamanın tüm günlerinde kontrol grubu örneklerinde saptanmıştır. Örneklerin ortalama TBA değerlerinin 0.1-0.7 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir, En düşük TBA değerleri (%1) biberiye yaprağı ilave edilen et suyu örneklerinde tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 65.6-76.5, -2.3-1.3 ve 6.4-14.5 arasında değiştiği saptanmıştır.
Sonuç olarak; et suyu örneklerinin hazırlanmasında doğal bir antioksidan olarak biberiye kullanımı önerilebilir.

Abstract:
In this study, the effects of rosemary, laurel, eucalyptus and olive leaves on the storage stability of beef broth were investigated. Neck meats of cattle used to prepare the broth were obtained from a contracted butcher in Konya. Also, laurel leaf, olive leaf, eucalyptus leaf and rosemary were obtained from the herbalists in Konya. The broth was obtained as a result of boiling the remained neck meat and bone with the certain amount of water and in time after the pieces of meat on the beef neck was removed. Prepared beef broths were divided into six equal groups: (1) Control (no added plant leaf), (2) BHA (200 mg/kg), (3) rosemary (%1), laurel leaf (%1), eucalyptus leaf (%1) and olive leaf (%1). Prepared samples were kept under refrigerator conditions for 15 days.
Moisture, protein and fat were assayed in the beef broth samples on the 0th day. pH, moisture, thiobarbituric acid and the color (L*, a* ve b*) analyses were carried out periodically in the samples of beef broth on 1st, 3rd, 7th and 15th days. The experiments were carried out in triplicate samples with two replications.
The pH values were found significant statistically the changes by storage time and the added material in beef broth samples and the highest pH values were determined at the control group samples for all day of the storage. It was determined that the mean TBA values of the samples varied between 0.1-0.7 mg malonaldehyde/kg. The lowest TBA values were determined in the broth samples added with rosemary leaf (1%). L*, a* and b* values were found to vary ranged from 65.6 to76.5, -2.3 to 1.3 and 6.4 to 14.5, respectively. 
As a result; the usage of rosemary can be suggested as a natural antioxidant in the preparation of beef broth samples.