Lokma ve tulumba tatlısı üretiminde kavurga unu kullanım imkanının araştırılması ve bazı karakteristik özelliklerin  belirlenmesi
Investigation for possibility of using kavurga's flour at lokma and tulumba dessert's producing and determination of some characteristics
Yazar: GÖZDE TÜMER
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kavurga arpa, kavurga buğday ve %50 kavurga arpa+%50 kavurga buğday unlarının, farklı katkılama oranlarında ( %5, %10 ve %20) lokma ve tulumba tatlısı üretiminde kullanılmasıyla, tatlıların mineral, protein, diyet lifi içeriğinin arttırılması, kalori değerlerinin düşürülmesi ve tatlılara kavurga aroması kazandırılması amaçlanarak bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Kavurga unu kullanımı ve artan katkılama oranları tatlıların dış ve iç renk özelliklerinde aydınlık değerini düşürmüştür. Lokma tatlısında kavurga arpa unu kullanımı dış renkte, kavurga buğday unu kullanımı ise iç renkte kırmızılık değerini azaltmıştır. Tulumba tatlısında kavurga arpa unu kullanımı ve tüm kavurga çeşitlerinde %20 katkılamalar dış renk ve iç renkte sarılık değerini düşürmüştür. Lokma tatlısında kavurga buğday unu kullanımı tekstürel özelliklerde 0.saatte sertlik değerinin düşmesine neden olurken, yapışkanlık ve esneklik değerlerini arttırmış, %50 kavurga arpa+%50 kavurga buğday unu kullanımı ve %20 katkılamalar ise sakızımsılık değerini yükseltmiştir. Fiziksel özelliklerde, lokma ve tulumba tatlısında kavurga arpa unu kullanımıyla spesifik hacim artarken, lokma tatlısında %20 katkılamalarda spesifik hacim değerleri azalmış, tulumba tatlısında kavurga buğday unu kullanımıyla tatlıların boy/en oranları düşmüş, %50 kavurga arpa unu+%50 kavurga buğday unu kullanımı ile %20 katkılamalarda en düşük şurup çekme yüzdesi görülmüştür. Lokma tatlısında %10 ve %20 katkılamalar tatlıların yüzde yağ içeriğini arttırmıştır. Tulumba tatlısında %20 katkılamalarda yüzde protein içeriği azalmış, tüm kavurga ikame oranlarıyla kontrole göre kalori ve yağ değerleri düşmüştür. %20 katkılamalarda lokma tatlılarının fosfor içeriği yükselirken, tulumba tatlılarında magnezyum içeriği artmıştır. Kavurga unu kullanımıyla tatlılarda çözünür, çözünmez ve toplam diyet lifi miktarları artarken, en fazla artış kavurga arpa unu kullanımı ve %20 katkılama ile görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, genel olarak %20 katkılamalara en düşük puanlamalar verilmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to increase the content of minerals, proteins, dietary fiber and provide kavurga flavor for lokma and tulumba dessert by using roasted barley flour, roasted wheat flour and 50% roasted barley+50% roasted wheat flour at different substitution rates (5%, 10% and 20%) and determining changes in some physical, chemical and sensory properties. The use of kavurga flour and the increased rate of addition decreased the brightness value in the external and internal color properties of desserts. The use of kavurga barley flour in lokma desserts decreased the redness value of the external color and the use of kavurga wheat flour decreased the redness value of the inner color. The use of kavurga barley flour and the addition of 20% in Tulumba desserts reduced the value of yellowness for external color and interior color. The use of kavurga wheat flour in Tulumba dessert resulted in decreased hardness value, increased cohesiveness and springiness values at 0 hours and the use of 50% kavurga barley flour+50% kavurga wheat flour and 20% additions increased gumminess value at 0 hours in textural properties. In physical properties, specific volume increased with using of kavurga barley flour in lokma and tulumba dessert. Also, the specific volume values decreased with 20% additions for lokma dessert.The length/ width ratio of  tulumba desserts was reduced with the use of kavurga wheat flour.  The lowest percentage of syrup extraction was seen in 20% additions and 50% kavurga barley flour+50% kavurga wheat flour. 10% and 20% additions increased the fat content of the lokma desserts. At 20% contributions for tulumba desserts, the protein content decreased, calorie and fat values decreased with all  substitution according to the control. While the phosphorus content of the lokma desserts increased, the magnesium content increased at 20% additions for tulumba desserts. Soluble, insoluble and total dietary fiber amounts increased with using of kavurga flour in desserts. The highest increase was seen with the use of kavurga barley flour and 20% additions. In sensory evaluation, 20% contributions received the lowest scores.