Kivi, kuşkonmaz ve zencefilden elde edilen enzim ekstraktlarının hindi göğüs etinin bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of enzymes extracts from kiwi, asparagus, and gi̇nger on some physicochemical and textural properties of turkey breast meat
Yazar: BÜŞRA KAVASOĞLU
Danışman: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Asparagus = Asparagus ; Hindi eti = Turkey meat ; Kivi = Kiwi ; Zencefil = Ginger ; Özüt = Extract

Özet:
Bu çalışmada, ticari bir enzim olan Nötraz ile kuşkonmaz, kivi ve zencefilden elde edilen ham ekstraktlar hindi göğüs etine enjekte edildikten sonra farklı sıcaklıklarda (60, 70 ℃) sous-vide (SV) pişirilerek fizikokimyasal, tekstürel, morfolojik ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Nötraz enzimi ile kuşkonmaz, kivi ve zencefil ekstraktları enjekte edilen hindi göğüs etinde su tutma kapasitesi ve sızıntı kaybı ve pişirilen hindi göğüs eti örneklerinin pişirme kaybı, renk, pH gibi fizikokimyasal, tekstürel, toplam mezofilik aerobik bakteri gibi mikrobiyolojik ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) gibi çeşitli morfolojik özellikleri incelenmiştir. Hindi göğüs etine ham ekstraktların ve Nötraz enziminin enjeksiyonu su tutma kapasitesinin azalmasına (p<0.01) neden olurken sızıntı kayıplarını artırmıştır (p<0.05). Pişirilmiş hindi göğüs eti örneklerinin pH değerlerinin 6.07-6.22 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Hindi göğüs etine Nötraz enzimi ile ham ekstraktların enjeksiyonu pH değerlerinin azalmasına (p<0.05) neden olurken pişirme sıcaklığının artması örneklerin pH değerlerini artırdığı (p<0.01) gözlemlenmiştir. Hindi göğüs etine Nötraz enzimi ile ham ekstraktların enjeksiyonu ve SV pişirme sıcaklığının artması pişirme kayıplarının artmasına neden olmuştur (p<0.01). Et örnekleri renk açısından incelendiğinde, ham ekstraktlar ve Nötraz enziminin enjeksiyonu L* değerinin azalmasına a* değerinin artmasına neden olurken (p<0.01); pişirme sıcaklığındaki artış örneklerin L* ve a* değerlerinde azalmaya, b* değerlerinde artışa neden olmuştur. Hindi etine ham ekstraktların ve Nötraz enziminin enjeksiyonu sertlik ve sakızımsılık değerlerinin azalmasını sağlamıştır. Ham ekstraktlar ve Nötraz enzimi enjeksiyonuyla farklı sıcaklıklarda SV pişirilen örneklerin sertlik (p<0.05), çiğnenebilirlik ve iç yapışkanlık değerlerinin kontrole kıyasla daha düşük olduğunu olduğu tespit edilirken (p<0.01); pişirme sıcaklığının artması örneklerin sertlik, çiğnenebilirlik ve iç yapışkanlık değerlerinin artmasına neden olmuştur (p<0.01). Hindi göğüs etine Nötraz enzimi ile kivi ve zencefilden elde edilen ham ekstraktı enjekte ederek 60 ℃'de SV pişirilmesi en düşük sertlik (sırasıyla, 21.35-49.32-53.68 N) değerlerini sağladığı belirlenmiştir. SEM görüntülerine göre Nötraz enzimi ve kivi elde edilen ham ekstraktı hindi göğüs etine enjekte edilerek 60 ℃'de SV pişirilmesi kontrol örneğine kıyasla kas lifleri arasında daha fazla boşluk olduğu görülmektedir. Kivi ve zencefil ekstraktının hindi göğüs etine enjekte edilerek farklı sıcaklıklarda SV pişirilmesi sonucu toplam mezofilik aerobik bakteri gelişimine rastlanmamıştır. Bu çalışma sonucunda en gevrek ve yumuşak olan grubun kivi ve zencefil ekstraktının hindi göğüs etine enjekte ederek 60 ℃'de SV pişirilen grup olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:  Et tekstürü, hindi eti, kivi ekstraktı, kuşkonmaz ekstraktı, SEM,  sous-vide, zencefil ekstraktı

Abstract:
This study investigated the effects on physicochemical, textural, morphological, and microbiological properties by injecting raw extracts from asparagus, kiwi, and ginger with Neutrase, a commercial enzyme, into turkey breast meat and then cooking in sous-vide (SV) at different temperatures (60, 70 ℃). Water holding capacity and drip loss analyses were performed in turkey breast meat injected with asparagus, kiwi, and ginger extracts with Neutrase enzyme. Various physicochemical properties such as cooking loss, colour, pH, microbiological properties such as total mesophilic aerobic bacteria and morphological properties such as scanning electron microscopy (SEM) of cooked turkey breast meat samples were investigated. Injection of raw extracts and Neutrase enzyme into turkey breast meat caused a decrease in water holding capacity (p<0.01) and increased leakage losses (p<0.05). It was determined that the pH values of the cooked turkey breast meat samples varied between 6.07-6.22. Injection of raw extracts with Neutrase enzyme into turkey breast meat caused a decrease in pH values (p<0.05), while an increase in cooking temperature increased the pH values of the samples (p<0.01). Injection of raw extracts with Neutrase enzyme into turkey breast meat and increase in SV cooking temperature caused an increase in cooking losses (p<0.01). When meat samples were examined in terms of color; crude extracts, and injection of Neutrase enzyme caused a decrease in L* value and an increase in a* value (p<0.01); The increase in cooking temperature caused a decrease in the L* and a* values of the samples and an increase in the b* values. Injection of raw extracts and Neutrase enzyme into turkey meat resulted in a decrease in firmness and gumminess. It was determined that the hardness (p<0.05), chewiness and internal stickiness values of the samples cooked SV at different temperatures with the crude extracts and Neutrase enzyme injection were lower than the control (p<0.01); Increasing the cooking temperature caused an increase in the hardness, chewiness, and internal stickiness values of the samples (p<0.01). It was determined that SV cooking at 60℃ by injecting the raw extract obtained from kiwi and ginger with Neutrase enzyme into the turkey breast meat provided the lowest hardness values (21.35-49.32-53.68 N, respectively). According to SEM images, the Neutrase enzyme and raw extract obtained from kiwi are injected into turkey breast meat and cooked SV at 60 ℃, showed more space between muscle fibers compared to the control sample. Total mesophilic aerobic bacteria growth was not observed because of injecting kiwi and ginger extract into turkey breast meat and cooking SV at different temperatures. As a result of this study, the most crispy and soft group was determined as the group that was cooked SV at 60 ℃ by injecting kiwi and ginger extract into the turkey breast meat.

Keywords: Asparagus extract, kiwi extract, ginger extract, meat texture, turkey meat, SEM, sous-vide