Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
The determination of some quality properties during ripening of white cheese made by probiotic cultures addition
Yazar: FİLİZ YANGILAR
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Bifidobacterium bifidum = Bifidobacterium bifidum ; Bifidobacterium longum = Bifidobacterium longum ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Olgunlaştırma = Ripening ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria

Özet:
Bu çalışmada, laktik starter kültüre [Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris (kontrol) (A)] ek olarak farklı probiyotik kültür [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) ve Bifidobacterium longum (E)] kullanılarak Beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin 60 günlük olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynir sütüne en az 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Araştırma sonucunda, olgunlaşma periyodunun başlangıcında Beyaz peynir örneklerinin tamamında maya-küf ve koliform bakteri sayısı standartta belirlenen değerden yüksek bulunmuş, ancak bu sayılar olgunlaşma periyodu boyunca azalarak periyodun 60. gününde standart değerin altına inmiştir. Probiyotik Beyaz peynirlerin laktik asit bakteri sayısı (MRS agar), kontrole oranla, önemli düzeyde (P<0,01) düşük bulunmuştur. M17 agarda gelişen en yüksek laktik asit bakteri sayısı C kültürü içeren peynirde belirlenirken, en düşük değer ise E kültürü içeren peynirde belirlenmiştir. Ayrıca deneme peynirlerde probiyotik bakteri sayısı olgunlaşma periyodunun uzamasına paralel olarak azalmıştır. Bu azalmanın daha çok L. acidophilus cinsi bakterilerde olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan probiyotik peynirlerin kontrole oranla randımanı daha yüksek kurumadde oranları ise daha düşük bulunmuştur. Bu anlamda C kültürü kullanılarak üretilen probiyotik peynirin randımanı en yüksek bulunmuştur. Probiyotikli Beyaz peynirlerin kurumaddede tuz oranları, standart değer olan %10'un üstünde belirlenmiştir. En yüksek suda çözünen protein oranı ve olgunlaşma derecesi C kültürü kullanılarak üretilen probiyotik Beyaz peynirde belirlenmiştir. Ayrıca, D ve E kodlu probiyotik kültür içeren peynirlerin araştırılan serbest yağ asitleri (kaproik, kaprilik ve kaprik asitler) oranları diğer deneme peynirlerden yüksek bulunmuştur. Panelistler E kültürü kullanılarak üretilen probiyotik peyniri diğer peynirlere oranla daha az beğenmişlerdir.

Abstract:
In this study, addition to commercial lactic culture [Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris (A)] different probiotics [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) and Bifidobacterium longum (E)] were used at the white cheese production. On microbiological, chemical, physicial and organoleptic properties of white cheese produced with probiotic cultures were investigated at during ripening period (60 days). Probiotic bacteria were added to cheese milk at least 107 cfu/ml levels. As a result, at begining of the ripening period, the yeast-mould and coliform bacteria counts of all white cheese samples were higher than the standard values but the counts were decreased during ripening period and were reached standard values. It was determined that lactic acid bacteria counts (MRS agar) of probiotic cheese samples significantly (P<0.01) were lower than control cheese. While the lactic acid bacteria counts growth on M17 agar of cheese produced with C culture were the highest, the lactic acid bacteria counts of cheese produced with E culture were determined as the lowest. In addition, the probiotic bacteria counts of experimental cheeses were decreased during the ripening period. The decrease was higher at the L. acidophilus LA-5 counts. On the other hand, the yield of probiotic cheese was higher than that of control, but the drymatter ratio of probiotic cheese was lower. As such, the yield of the probiotic cheese produced with C cultures were the highest. The salt ratio in drymatter of probiotic cheese samples was higher than Turkish standard level (10.0%). The highest water soluble protein and ripening degree values were determined in probiotic white cheese made with C cultures. Also, it was found that free fatty acids ratios (the capric, caproic and caprilic acids) of probiotic cheese with D and E were higher than the others. As sensorial, cheese samples made with E culture were least preferred than the others by panelists.