Mengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the manufacture of traditional mengen cheese, chemical, biochemical, textural and microbiological properties
Yazar: KÜBRA SARI
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin literatüre kazandırılması, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması, bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve üretim şeklinin ortaya konulması amaçlanmıştır.
Bu amaçla Gökçesu ve Mengen pazarlarından yaz dönemi boyunca 50 adet Mengen peyniri örnekleri satın alınmış, ayrıca Bolu ili Mengen ilçesinin Softalar Köyü'nde Mengen peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir.
Satın alınan Mengen peyniri örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz, pH, asitlik), biyokimyasal (olgunlaşma katsayısı ve lipoliz değeri), tekstürel, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, maya-küf, koliform, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella,spp. koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7, su aktivitesi) ve uçucu bileşen profili belirleme analizleri yapılmıştır.
Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma katsayısı değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri %0.87±0.73 olarak bulunmuştur. 
Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama 8.15±1.14 log kob/g, laktik asit bakteri ortalama 7.19±1.42 log kob/g, maya-küf ortalama 4.97±1.15 log kob/g, koliform ortalama 6.09±1.36 log kob/g, E. coli ortalama 3.79±1.87 log kob/g, S. aureus ortalama 3.96±1.6 log kob/g değerlerinde bulunmuş, Listeria spp., Salmonella spp., koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel analizde elde edilen sonuçların geniş bir aralığa sahip olduğu saptanmıştır.
Mengen peyniri örneklerinde 100'den fazla uçucu bileşen belirlenmiştir. Esterler ve alkanlar Mengen peyniri örneklerinin temel uçucu bileşenlerini oluştururken, alkoller, aldehitler ve ketonların önemli seviyelerde olduğu görülmektedir. Buna karşın laktonlar, asitler ve terpenler daha düşük seviyelerde bulunmaktadır.

Abstract:
In this research, it was aimed to bring Mengen cheese –one of our traditional cheeses- into the literature, to define its chemical, biochemical, textural,  microbiological properties, to determine some of its volatile compounds and to present the production type of the cheese.
For this purpose, 50 Mengen cheese samples were purchased from Gökçesu and Mengen bazaars throughout the summer season, and also the production of Mengen cheese was performed in Softalar Village of Mengen, Bolu, Turkey.
In purchased Mengen cheese samples, chemical (dry matter, ash, protein, fat, salt, pH, acidity), biochemical (ripening index, lipolysis value), textural, microbiologic (total mezofilik aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB), yeast-mould, koliforms, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella spp., coagulase positive S. aureus, E. coli 0157:H7 and water activity) and volatile compounds profile were analysed.
In the average results obtained from chemical and biochemical analyses on Mengen cheese samples, dry matter 51.4±5.34%, ash 3.57±0.73%, protein 24±3.29%, fat 19.05±4.99%, salt 2.19±0.85%, pH 5.72±0.44, acidity 0.36±0.21%, ripening index % 2.94±1.25, lipolysis value (ADV) 0.87±0.73% were found.
In microbiological analyses made on Mengen cheese samples average TMAB 8.15±1.14 log cfu/g, average LAB 7.19±1.42 log cfu/g, average yeast-mould 4.97±1.15 log cfu/g, average coliform 6.09±1.36 log cfu/g, average E. coli 3.79±1.87 log cfu/g, average S. aureus  3.96±1.6 log cfu/g were determined., Listeria spp., Salmonella spp., coagulase positive S. aureus, E. coli 0157:H7 pathogens were not observed. It was detected that the results obtained from textural analyses had a wide range.
More than 100 volatile compounds were determined in Mengen cheese samples. While esters and alkanes constituting the main volatile compounds, it is seen that alcohols, aldehydes and ketones were at considerable levels. On the contrary,  lactones, acids and terpenes were found in low levels.