Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
Yazar: SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir, orijinal kaynağı Rusya'ya ait olan, Kafkas Dağları'ndan elde edilen, kefir granüllerinden istifade edilerek üretilen az miktarda alkol içeren, hafif gazlı fermente bir süt ürünüdür. Kefirin besin değeri olarak önemini ön plana çıkaran en önemli faktörler, sütün yapısında mevcut olan tüm  besin öğelerinin bulunması, kefir tanesinin bileşimindeki mikroorganizmalarında etkisi  ile oluşan bileşikler neticesinde besleyici değerinde artış, probiyotik özelliği ve kolay sindirilmesidir.
Bu tezin amacı, farklı kefir mayaları ile dört farklı sütten (inek, manda, keçi, deve) geleneksel yöntemlerle kefir üretimi yapılarak bazı kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerinin incelemesidir.  
Bu tez çalışmasında Çatalca İlçesi Nakkaş Köyü bulunan çiftliklerden (İstanbul/ Türkiye) manda, keçi, inek sütleri alınmış ve deve sütü ise Tebriz-İran'a bağlı Khorkhor Köyü bulunan çiftliklerden uçakla getirilerek, tümü soğuk şartlarda laboratuvara ulaştırılmıştır. Çalışmada üç farklı kefir granülleri kullanılmıştır. İki farklı kefir granülü İstanbul'da  halk elinden (M1 ve M2) ve bir çeşit kefir granülü de İran/Tebriz'den (M3) sağlanmıştır. Alınan her sütle, üç farklı kefir granülü kullanılarak laboratuvar şartlarında, geleneksel yöntemle, deneysel kefir üretimi yapılmıştır.
Deve sütüne kefir granülleri eklenerek yapılan işlemde 48 saat sonra , keçi, inek ve manda sütü ile yapılan kefirlerde 12 saatte kefir elde edilmiştir. Kefirler elde edildikten sonra  ilk gün, 3. gün ve 5.gün pH, asitlik (%), kül, protein, yağ analizleri; aynı tarihlerde, Toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam maya, laktik streptokkok sayımı (M17'ye ekim) ve laktobasil (MRS'ye ekim) sayımı yapılmıştır. Ayrıca deneysel olarak üretilen kefirlerin Listeria monocytoges ATCC 13932, Staphylocccus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Enterica ATCC13076, Bacillus cereus ATCC 11778 üzerine antimikrobiyal etkinliği incelenmiştir. 
Tüm sütlerle, tüm kefir granülleriyle (M1, M2, M3) yapılan kefirlerin pH, protein, kül, yağ değerlerinin birinci ve beşinci günler  arasında önemli ölçüde düştüğü, asitliğin yükseldiği saptanmıştır.
Tüm sütlerle ve tüm kefir granülleriyle yapılan kefirlerde ilk günden sonra 3. ve 5. günde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya sayısı,  toplam Laktobasil sayısı ve Laktik Streptokok sayısında düşüş olmuştur.
Dört tür süt ve üç farklı kefir granülleri (M1, M2, M3) ile laboratuvar şartlarında yapılan deneysel kefirler arasında en yüksek antimikrobiyal etki, deve sütü ile ve iki farklı kefir granülleri ile  (M2, M3) yapılan kefirlerde saptanmıştır.Tüm kefirlerde en yüksek antimikrobiyal aktivite, fermantasyon tamamlandığında değil, fermantasyon tamamlanmasından 48 saat sonra saptanmıştır. Bu kefirler araştırılan tüm mikroorganizmalar üzerine değişik oranlarda antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. 
M1 kefir granülleriyle ve deve sütünden yapılan kefir'de sadece Listeria monocytogenes ATCC 13932 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M2 ve M3 kefir granülleri  ile ve deve sütünden yapılan kefirlerde Listeria monocytogenes ATCC 13932  bakterisi haric Bacillus cereus ATCC 11778, Eschericha coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Salmonella Enterica ATCC 10076   üzerinde etkisini göstermiştir. M2 ve M3 kefir granülleriyle ve inek sütünden yapılan kefir'de sadece Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik tesbit edilmiştir.
M1 kefir granülleriyle ve manda sütünden yapılan kefir'de sadece Eschericha coli ATCC 25922  üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M2 ve M3 kefir granülleriyle ve manda sütünden yapılan kefir'de Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. 
M1 kefir granülleriyle ve keçi sütünden yapılan kefir'de Eschericha coli ATCC 25922 ve Salmonella Enterica ATCC 10076 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. 
M2 kefir granülleriyle ve keçi sütünden yapılan kefir'de sadece Staphylococcus aureus ATCC 25923  üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir. M3 kefir granülleriyle ve keçi sütünden yapılan kefir'de Bacillus cereus ATCC 11778 ve Eschericha coli ATCC 25922 üzerine antimikrobiyal etkinlik göstermiştir.
Sonuç olarak, geleneksel yöntemlerle üretilen deneysel  kefirlerin, incelenen kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerinin maya çeşidine ve süt türüne göre değiştiği ve bu değişimin fermantasyon süresince de devam ettiği gözlemlenmiştir.

Abstract:
Kefir, is a light gaseous fermented dairy product which is produced from Kafkas Mountains belonging to the Russian territory of the original territory, produced kefir by taking the kefir granule and contains a small amount of alcohol. The main factors that give importance to kefir as a nutritional value are the increase in nutritive value, probiotic properties and easy digestion in the result of compounds which are formed by the effect of compounds in the microorganisms of the composition of kefir.
The aim of this thesis is to investigate some chemical and microbiological parameters by making kefir with different methods from different kefir flours and four different crops (cow, buffalo, goat, camel).
In this thesis study, water buffalo, goat and cow milk was taken from Nakkaş village of Catalca (Turkey / Istanbul) and camel milk was obtained from Khorkhor village of Tabriz-Iran. Three different kefir grains were used in the study. Two grains were provided from Istanbul and a kind of kefir grains was provided from Tabriz.
The kefir made by adding kefir grains into camel milk was obtained after 48 hours and the kefir made with goats, cows and buffalo milk was obtained after 12 hours. After the kefir was obtained, pH, acidity (%), ash, protein, oil analysis were done on the 3rd and 5th day. Microbiological analyzes were carried out at the same time. Total aerobic mesophilic bacteria, total mold and yeast , lactic streptococcus  (on M17 sowing) and lactobacilli (on MRS) were counted.  In addition, the antimicrobial activity of kefir on Listeria monocytogenes ATCC 13932, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Enterica ATCC 13076 and Bacillus cereus ATCC 11778 was investigated.
The highest antimicrobial effect was found in kefir made with camel milk and two different kefir grains (M2 and M3). These kefirs showed antimicrobial activity at various rates on all microorganisms investigated. Kefir made with another one kefir grain (M1) and camel milk showed antimicrobial activity only on Listeria monocytogenes ATCC 13932. In other kefir made with water buffalo, cow, goat milk, antimicrobial activity has been found to be significantly different among the kefir grain used.
It was determined that the pH, protein, ash, fat values of all kefir made from all milk, all kefir grains (M1, M2, M3) decreased significantly between first and fifth days and acidity increased.
With M1 kefir granules and camel milk kefir, antimicrobial activity was only observed on Listeria monocytogenes ATCC 13932. The antimicrobial effect on Bacillus cereus ATCC 11778, Eschericha coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Salmonella Enterica ATCC 10076,  except for Listeria monocytogenes ATCC 13932 bacteria were determined with the kefirs made from camel milk with M2 and M3 kefir granules. Antimicrobial activity on Eschericha coli ATCC 25922 were  observed with both the kefir granules of M2 and M3 and the kefir made from cow's milk. In the kefir made by adding M1 kefir granules to water buffalo milk,  antimicrobial activity was found only on Eschericha coli ATCC 25922. M2 and M3 kefir granules were added to the water buffalo milk and they were determined that they exhibited antimicrobial activity on Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Eschericha coli ATCC 25922. Antimicrobial activity was determined by using M1 kefir granules and goat milk kefir, Eschericha coli ATCC 25922 and Salmonella Enterica ATCC 10076.In the kefir made by adding M2 kefir granules to goat's milk, antimicrobial activity was observed on Staphylococcus aureus ATCC 25923 only. Antimicrobial activity was determined on Bacillus cereus ATCC 11778 and Eschericha coli ATCC 25922 in the kefir made with M3 kefir granules and goat milk.

As a result, it was observed that experimental kefirs produced by traditional methods varied according to the yeast types and milk types of the examined chemical and microbiological parameters and this change continued during the fermentation period.