Yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğu ekstraktlarının eriştenin fenolik madde açısından zenginleştirilmesi amacıyla kullanımı
The use of extracts from peanut, chestnut and hazelnut shells for enhancement of phenolic substances of noodles
Yazar: MERVE GEÇER
Danışman: DOÇ. DR. NİHAL TÜRKMEN EROL
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyoaktif bileşikler = Bioactive compounds ; Erişilebilirlik = Accessibility ; Erişte = Noodle ; Fındık kabuğu = Hazelnut shell ; Kestane = Chestnut ; Yer fıstığı = Peanut

Özet:
Bu çalışmada, yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğundan su ile elde edilen ekstraktlarının, toplam polifenol (TP) ve toplam flavonoid (TF) içeriği, antioksidan kapasitesi (AK), bireysel fenolik bileşikleri ve polifenollerinin in-vitro biyoerişilebilirliği (mide ve bağırsak aşaması olarak) açısından incelenmiştir ve en uygun kabuğun yaygın olarak tüketilen ürünlerden biri olan erişteye fonksiyonellik kazandırmak amacıyla, erişte üretimindeki potansiyel kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar, en fazla TP miktarının (172,67 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM)) ve en fazla AK'nin (174319,64 mmol askorbik asit eşdeğeri (AAE)/100g KM)kestane kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Kestane ve yer fıstığı kabukları fındık kabuğundan daha fazla TF (sırasıyla, 124,63 ve 123,11 mg rutin eşdeğeri (RE) /g KM)içermiş olup, sonuçlar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (p> 0,05).Fenolik bileşiklerden gallik asit ve ellajik asit, sadece kestane ve fındık kabuklarında tespit edilmiştir. Her üç kabuk için de in-vitro sindirim sonrasında, TP biyoerişilebilirliği azalmış olup, en fazla biyoerişilebilirlik gastrik aşama sonunda gözlenmiştir. Kabuk ekstraktlarının AK'de, en fazla intestinal aşama da olmak üzere, azalma göstermiştir. Erişte hamuruna, en fazla fenolik bileşik ve AK'ye sahip kestane kabuk ekstraktının ilave edilmesi (%1), son ürünün TP, TF ve AK'sini, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre artırmıştır. Kabuk ekstraktında olduğu gibi, erişte örneğinden elde edilen polifenollerin stabilitesinin, mide aşamasında bağırsağa göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, kabuk ekstraktının erişte formülasyonunda kullanılması, erişte polifenollerinin biyoerişilebilirliğini artırmıştır. Kabuk ekstraktı ilavesi, pişmemiş eriştenin kırmızılığını (a) artırırken parlaklığını (L) azaltmıştır ancak sarılığını (b) etkilememiştir. Pişmiş eriştede ise pişmemiş erişteden farklı olarak (b) değeri azalmıştır. Pişirme işlemi sonucunda, kontrol ve zenginleştirilmiş eriştelerin ağırlık artışı sırasıyla, %166,34 ve %332,34 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak yer fıstığı, fındık ve özellikle kestane kabuğunun, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla iyi bir polifenol kaynağı olarak kullanılabileceği görülmüştür.

Abstract:
In this study, peanut, chestnut and hazelnut shell extracts were investigated in terms of total polyphenol (TP) and total flavonoid (TF) content, antioxidant capacity (AK), individual phenolic compounds and in vitro bioaccessibility of their polyphenols (as stomach and intestinal stage). In this study, the potential use of suitable shell in noodle production was investigated in order to add functionality to noodle, which is one of the commonly consumed products. The results showed that the highest amount of TP (172,67mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry matter (DM)) and AK (174319,64 mmol ascorbic acid equivalent (AAE)/100g DM) were found in chestnut bark. Chestnut and peanut shells contained more TF (124,63 and 123,11 mg routine equivalents (RE)/g KM, respectively) than hazelnut shells, with no significant difference between results (p> 0,05). Among the phenolic compounds, gallic acid and ellagic acid were detected only in chestnut and hazelnut shells. After in-vitro digestion for all three shells, TP bioaccessibility decreased, with the greatest bioaccessibility observed at the end of the gastric stage. The bark extracts showed a decrease in AK, mostly in the intestinal phase. The addition of chestnut shell extract with the highest phenolic compounds and AK (1%) to the noodle dough increased the TP, TF and AK of the final product compared to the noodles without shell extract (control). As with the shell extract, it was observed that the stability of polyphenols obtained from the noodle sample was higher in the stomach stage than in the intestine. In addition, the use of shell extract in noodle formulation in creased the bioaccessibility of noodle polyphenols. The addition of shell extract decreased the uncooked noodle's lightness (L) while increasing its redness (a) but did not affected its yellowness (b). Unlike uncooked noodle, (b) value of noodle cooked decresed. As a result of the cooking process, weight gains for control and enriched noodles were determined as 166,34% and 332,34%, respectively. As a result, it has been seen that peanut, hazelnut and especially chestnut shell can be used as a good source of polyphenols for food enrichment.