Çerkes mutfak kültürünün sürdürülebilirliği üzerine bir çalışma: Sakarya ili örneği
A study on sustainability of Çerkes culinary culture: The case of Sakarya
Yazar: SEVİM USTA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK YAMAN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme alışkanlıkları = Nutritional habits ; Gastronomi = Gastronomy ; Göçler = Migrations ; Kültürleşme = Acculturation ; Mutfak = Kitchen ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yerel kültür = Local culture ; Çerkezler = Circassians

Özet:
Tarih boyunca çeşitli nedenlerle göç etmek zorunda kalan insanlar, yerleştikleri bölgelere kendileriyle birlikte kültürlerini ve lezzetlerini de götürmüşlerdir. Bu bağlamda göç eden toplumlardan biri olan Çerkez halkının, kapalı bir toplum yapısı sergileyerek yemek kültürünü kendi içerisinde nesilden nesle aktarmaya çalıştığı görülür. Zaman içerisinde Çerkez halkının yerel halk ile girdiği etkileşim, çevre halklar ile kültür alışverişinde bulunmasını sağlamıştır. Bu durum nesiller ilerledikçe Kafkasya'dan getirilen geleneksel yemeklerin genç nesiller tarafından unutulmaya başlamasına neden olmuştur. Bu çalışmanın amacı, Kafkasya'dan Sakarya bölgesine göç eden Çerkez halkının mutfak kültürlerini sürdürme durumlarının tespit edilmesi ve sürdürülebilirlik noktasında rol oynayan faktörlerin neler olduğunun ortaya konulmasıdır. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın birinci kısmında mutfak kültürünün gelişimi, Kafkasya bölgesi, Çerkez Mutfağı ile ilgili kavramlar yer almaktadır. Sakarya ilinde, Çerkez halkının yoğun yerleşim gösterdiği Yanık, Emirler ve Alancuma köylerinde 47 kişi ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler MAXQDA paket programı ve SPSS programı ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda bulgular incelendiğinde, Çerkez mutfağında mısır unu, kişniş, acıka ve ceviz gibi yiyeceklerin yoğun olarak kullanıldığı tespit edilmiştir. Çerkez mutfak kültürüne ait olan araç-gereçlerde ise Çüven, Belağı ve Agudırşışıga'nın bulunduğu ancak artık evlerde süs olarak kullanıldıkları tespit edilmiştir. Mutfak kültürünün sürdürülmesinde kültür aktarımı büyük öneme sahiptir. Bu noktada kültür aktarımında en etkili kişilerin anneler olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra kültür devamlılığının sağlanması açısından açılan Çerkez restoranlarının büyük katkısı olduğu katılımcılar tarafından dile getirilmiştir.

Abstract:
People who had to migrate for various reasons throughout history have taken their cultures and flavors with them to their settlements. In this context, it is seen that the Circassian people, one of the immigrant societies, try to transfer food culture from generation to generation by displaying a closed society structure. The interaction of the Circassian people with the local people over time enabled them to exchange culture with the local people. This situation caused traditional dishes brought from the Caucasus to be forgotten by the younger generations as the generations progressed. The purpose of this study is to identify the Circassian people who migrated from the Caucasus to the Sakarya region and to determine the continuity of their culinary culture and to reveal the factors that play a role in sustainability. For this purpose, in the first part of the research, the concepts related to the development of culinary culture, the Caucasus region and Circassian Cuisine are included. Face-to-face interviews were held with 47 people in the villages of Yanık, Emirler and Alancuma, where the Circassian people are inhabited. The data obtained were analyzed with MAXQDA package program and SPSS program. When the findings were analyzed as a result of the analysis, it was determined that foods such as corn flour, coriander, adjika and walnuts were used extensively in the Circassian cuisine. In the tools and equipment belonging to Circassian culinary culture, it was determined that Çüven, Belağı and Agudırşışıga are present but they are now used as ornaments in the houses. Culture transfer is of great importance in maintaining the culinary culture. At this point, it is concluded that mothers are the most influential people in culture transfer. In addition, it was stated by the participants that Circassian restaurants opened in order to ensure cultural continuity.