Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) meyvesinin çeşitlerinin d-pinitol içeriği üzerine kavurma işleminin etkilerinin belirlenmesi /
Yazar: BETÜL ŞEN
Danışman: PROF. DR. MUHARREM CERTEL
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Beşerî faaliyetler neticesinde bugün bütün kıtalara yayılmış bulunan keçiboynuzu, ekonomik açıdan önem arzeden ve geniş kullanım alanına sahip olan bir bitkidir. İyi bir diyet lifi, şeker ve polifenoller gibi bir dizi biyoaktif bileşik kaynağı olan keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), yüksek oranda D-pinitol içeriğine sahiptir. Birçok gıda ürününden elde edilen fonksiyonel bir bileşik olan D-pinitol biyoaktif bir bileşen olup birçok bitkide yaygın olarak bulunmaktadır. D-pinitolün doğal kaynakları üzerine birçok araştırma yapılmış; soya fasulyesi, çemen, fıstık ve nohut gibi birçok baklagil familyasında ayrıca çam ağacı başta olmak üzere begonvil çiçeği ve patlangaç bitkisi gibi doğal kaynaklarda D-pinitol bulunduğu belirlenmiştir. Araştırmalarda en yüksek D-pinitol içeriğine sahip olan baklanın keçiboynuzu olduğu belirtilmektedir. Keçiboynuzunun insülin direnciyle ilgili hastalıkların tedavisinde kullanılan D-pinitol içermesi, değerinin giderek artmasını ve bununla birlikte gıda takviyesi olarak kullanımının yaygınlaşmasını sağlamaktadır.
 Bu çalışmada, Antalya'daki bir baharatçıdan temin edilen sisam, etli ve yabani olmak üzere 3 farklı keçiboynuzu çeşidine konveksiyonel olarak farklı sıcaklıklar (100, 120, 150 ºC) ve farklı sürelerde (10, 20, 30 dk) kavurma işlemi uygulanarak, kavurmanın D-pinitole etkisi gözlemlenmiştir. D-pinitol içeriği HPLC ile belirlenmiştir. Buna ek olarak kuru madde ve kül tayinleri yapılmıştır. 
Kavrulan keçiboynuzu örneklerinde kül değerinin %1,99-%3,80; kuru madde değerinin ise %92,82-%99,59 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda farklı şekillerde muamele edilen keçiboynuzlarına ait D-pinitol kuru ağırlık (g/kg) sonuçları ise 44,97-72,86 g/kg arasında bulunmuştur. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde en yüksek D-pinitol içeriğine sahip olan keçiboynuzu çeşidinin Yabani keçiboynuzu olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu çeşitlerinde D-pinitol içeriği yüksekten düşüğe sırasıyla yabani, sisam ve etlidir. Uygulanan kavurma sıcaklık değerleri arasında en düşük D-pinitol kaybı 100˚C 'deki uygulamada saptanmıştır. D-pinitol içeriğindeki en yüksek kayıp ise 150˚C'de meydana gelmiştir.

Abstract:
Carob nowadays being spread to all continents due to human activities, is an economically very significant and widespread herb. Carob (Ceratonia siliqua L.), a good source of dietary fiber and many bioactive compounds, such as sugar and polyphenols, also has a high content of D-pinitol. D-pinitol, a functional compound derived from many food products, is a bioactive ingredient and is commonly found in many plants. A lot of research has been done on the natural resources of D-pinitol, and it is stated that legume families like soybean, fenugreek, peanut and chickpea and other natural sources like bougainvillea flower, poppy plant, and pine tree contain D-pinitol. In researches, it is stated that the bean with the highest D-pinitol content is carob. The fact that carob contains D-pinitol, which is used in the treatment of diseases related to insulin resistance, increases its value gradually and widespread its use as a food supplement.
In this study, the process of roasting effect on the carob's content of D-pinitol was observed by applying conventionally different temperatures (100, 120, 150 ºC) and different times (10, 20, 30 minutes) for different types of carob (sisam, meaty and wild) which obtained from a spice seller in Antalya. D-pinitol content was determined by HPLC. Additionally, dry matter and ash measurements for the baked carobs were also determined.
It is observed that the ash values of baked carobs varied between %1,99-%3,80, dry matter values of baked carobs varied between %92,82-%99,59. As a result of the studies carried out, the D-pinitol value in dry content of the carobs treated in different ways is in the range of 44,97-72,86 g/kg. Taking into consideration the findings, it is obvious that the carob type which has the optimum level of D-pinitol is wild carob. After wild carob, sisam and etli (fleshy) carobs come respectively. Looking at the different temperatures, the least decrement of D-pinitol was observed at 100˚C. The most decrement in the D-pinitol values was experienced at 150˚C.