Mitokondriyal mutantların bira fermantasyonu üzerine etkisi
The effect of mitochondrial mutants on beer fermentation
Yazar: GÜLTEN YAĞMUR
Danışman: DOÇ.DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZM TOKONDR YAL MUTANTLARIN B RAYÜKSEK L SANS TEZFERMANTASYONU ÜZER NE ETK SGülten YAĞMURÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 56Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmanın amacı, alt fermantasyon bira mayası Saccharomycescarlsbergensis NCYC 1056 ve üst fermantasyon bira mayası Saccharomycescerevisiae NCYC 1006 mayaları ile yürütülen bira fermantasyonlarından izole edilenmitokondriyal mutantların bira kalitesi üzerine etkisini incelemektir.Çalışmada malt şıralarına izole edilen mitokondriyal mutantlar 1x107hücre/mL oranında ilave edilmiştir. Mitokondriyal mutant kullanılmayan doğrudan1x107 hücre/mL bira mayası ilave edilen deneme kontrol olarak kullanılmıştır.Çalışmada fermantasyon süresince maya gelişimi ve fermantasyon hızıbelirlenmiştir. Elde edilen biralarda yoğunluk, etil alkol, titrasyon asitliği, pH,indirgen şeker ve toplam şeker analizleri ile aroma maddeleri tayini yapılmıştır.Mitokondriyal mutantlarının kullanıldığı denemelerde fermantasyon hızı vemaya gelişimi kontrol örneğine göre daha yavaş bulunmuştur. Ayrıca, mitokondriyalmutant kullanımı ile elde edilen biralarda etil alkol ve aroma maddeleri miktarıkontrole göre daha düşük değerlerde belirlenmiştir. Bira üretiminde istenmeyen biraroma maddesi olan diasetil S. cerevisiae NCYC 1006 mayasının mitokondriyalmutantları ile üretilen biralarda daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Bira, Mitokondri, Mitokondriyal Mutant, Mutasyon,Saccharomyces spp.I

Abstract:
ABSTRACTMSC. THESISTHE EFFECT OF MITOCONDRIAL MUTANTS ON BEERFERMENTATIONGülten YAĞMURDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF CUKUROVASupervisor: Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTENYear: 2006, Pages: 56Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZAssoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTENThe objective of this study was to determine the effect of mitochondrialmutants of bottom fermentation yeast of Saccharomyces carlsbergensis NCYC 1056and top fermentation yeast of Saccharomyces cerevisiae NCYC 1006 on beerquality.Wort inoculated with mitochondrial mutants at 1x107 cell/mL. Wortinoculated with main yeasts at 1x107 cell/mL was used as control. During thefermentation the yeast growth and fermentation rate were measured. Specific gravity,ethyl alcohol, pH, titration acidity, total and reducing sugars and aroma compoundswere determined in the beers.According to the results obtained, fermentation rate and growth of yeastdecreased in the samples produced by mitochondrial mutants. In addition,mitochondrial mutants produced lower amounts of ethyl alcohol and aromacompounds than the main yeasts. The amount of diacetyl which is off flavour andplay an important role on the beer quality were found higher in the samples producedby mitochondrial mutant of Saccharomyces cerevisiae NCYC 1006 than that ofcontrol.Key Words: Beer, Mitochondri, Mitochondrial Mutant, Mutation, Saccharomyces spp.II