Lüpen (Lupinus albus L.) katkılı cips üretimi ve son ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of lupine (Lupinus albus L.) added chips production and determination of quality of final product
Yazar: DUYGU İPEK ÇOBAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, lüpen unu katkılı farklı pişirme yöntemleri ve farklı formülasyonlarla cipsler elde edilmiş ve son ürünün duyusal analizi, renk, trans yağ asidi, akrilamid oluşumu, mineral madde içeriği, yağ asidi kompozisyonu, yağ absorbsiyonu, glisemik indeksi, peroksit sayısı ve p-anisidin değerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Lüpen 40oC'de 10 saat kurutulmuş, kabuklu ve kabuksuz olmak üzere iki farklı şekilde öğütülmüştür. Mısır unu ve tam buğday ununa, lüpen unundan farklı oranlarda (%25-60) ilave edilerek, tuz, kekik, kırmızıbiber gibi çeşitli baharatlarla çeşnilendirilerek lüpen katkılı cips üretilmiştir. Cipslere 180oC'de fırında (15 dakika) ve fritözde (1 dakika) olmak üzere iki farklı pişirme yöntemi uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre Lüpen unu, cipslerin p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonu, mineral madde içeriği ve glisemik indeksini önemli ölçüde değiştirirken (p<0.01), renk, yağ absorbsiyonu ve peroksit değerlerinde önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Pişirme yöntemi genel olarak, cipslerin duyusal, fiziksel, kimyasal özellikleri ve glisemik indeksinde önemli farklılıklara neden olmuştur (p<0.01). Kabuklu lüpen unu ve kabuksuz lüpen unu arasında, ürünün kimyasal özellikleri ve glisemik indeksi üzerine önemli farklılıklar olduğu gözlenmiştir (p<0.01). Örneklerde akrilamid tespit edilememiştir. Formülasyondaki lüpen unu oranı arttıkça, L* değerinde artış gözlenmiştir. Lüpenin yüksek protein içeriğine rağmen cips örneklerin parlaklığının (L*) artmasının sebebi, lüpenin düşük indirgen şeker içeriğidir. İndirgen şeker (glikoz, fruktoz) içeriğinin düşük olması, glisemik indeks değerlerini düşürmekte ve akrilamid oluşumunu engellemektedir. Fırınlanan ürünler (%4.60) kızartılan ürünlere (%17.49) oranla daha az yağ absorbe etmiştir. Lüpen unu ilavesi, peroksit sayısı ve p-Anisidin değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Lüpen unu ilave edilen örneklerin makro ve mikro element içerikleri yüksek bulunmuştur. Ayrıca lüpen unu, örneklerin glisemik indeksini (50.10-65.00) önemli ölçüde düşürmüştür.

Abstract:
In this study, lupine flour added chips produced with different cooking methods and different formulations were produced and changes in the sensory analysis, colors, trans fatty acids, acrylamide contents, mineral matter contents, fatty acid compositions, fat absorption, glycemic index, peroxide number and p-anisidine values of the final product were researched. Lupin was dried at 40oC for 10 hours, it is milled as hulled and whole grain. By adding different ratios lupine (%25-60) to whole wheat flour and corn flour and seasoned with salt, thyme, red pepper were produced lupine added chips. Two different cooking methods were applied to the chips at 180°C in the bakery (15 minutes) and in the deep fryer (1 minute). According to the results obtained, lupin flour significantly changed p-Anisidine value, fatty acid composition, mineral matter content and glycemic index of chisps (p <0.01) but no significant differences in its color, fat absorption and peroxide values were observed. Cooking method generally caused significant differences in sensory, physical, chemical properties and glycemic index of chips (p <0.01). There were significant differences in the chemical properties and glycemic index of the product between the whole lupin flour and the hulled lupin flour (p <0.01). Acrylamide wasn't detected in the products. As the lupine flour ratio in the formulation increased, an increase in L* value was observed. Despite the high protein content of the lupine, the reason for the increased brightness (L*) of the chip samples is the low reducing sugar content of the lupine. Low reducing sugar (glucose, fructose) content reduces glycemic index values and prevents acrylamide formation.  Baked products (4.60%) absorbed less fat than fried products (17.49%). Addition of lupin flour caused a decrease in peroxide number and p-Anisidine values. Macro and micro element contents of lupin flour added samples were found high. İn addition, lupin flour significantly reduced the glycemic index of the samples (50.10-65.00).