Farklı kurutma teknikleriyle kurutulan nanelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Mint dried with different drying techniques determination of some quality characteristics
Yazar: MERVE GÖKBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kurutma işlemi, besin maddelerinde bulunan su miktarının belirli bir seviyeye 
kadar azaltılarak gıdanın bozulmasının önlenmesi işlemidir. Buradaki amaç ise 
mikroorganizmaların gelişimini azaltarak, ürünün raf ömrünü arttırmaktır. Nane 
kurutma işleminde ise kurutulan nanenin hacim ve ağırlık azalışı, kullanım alanı 
ve pişirme yöntemine göre tat ve lezzet katışı, hasat dışı zamanlarda bile
kullanılışı, depolanabilme kolaylığı, taşıma ve nakliye maliyetinin daha az olması 
gibi etkenler gibi olumlu özelliklere sahiptir. Bu çalışmada taze nane yaprakları
sekiz farklı yöntem kullanılarak kurutulmuş ve kurutulan nanelerin kurutma 
yöntemine göre kuruma süresi, bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Nane 
kurutma işlemi öncesinde ve sonrasında belirli duyusal analizlerle kurutma 
sıcaklığı ve mikrodalga gücü belirlenmiştir. Yapılan ön denemelerde naneye, 55
°C sıcak hava kurutma (SHK) , 360 W mikrodalga fırında kurutma (MK), 0,9 bar 
basınçta 60 °C' de vakumlu kurutma (VK), -60 °C'de, 100 militorr vakumda
dondurarak kurutma (liyofilizasyon) (LK), 60 °C'de infrared kurutma (IK), 
mikrodalga kurutma sonrası infrared kurutma (MKIK), infrared kurutma sonrası
mikrodalga kurutma (IKMK) ve gölgede kurutma (GK) işlemi uygulanmıştır. 
Kurutma sırasında numunelerin ağırlık değişimleri düzenli aralıklarla 
ölçülmüştür. Taze nane örneklerinde ve kurutulmuş örneklerde kuruma süresi, 
toplam kuru madde, su aktivitesi (aw), toplam fenolik madde, antioksidan 
kapasitesi, renk analizi, esmerleşme indeksi, toplam flavanoid, toplam 
karotenoid, klorofil a ve klorofil b, aroma bileşenlerindeki değişimler ve kurutma 
sonrası duyusal özellikler incelenmiştir.
Kurutma süresi en yüksek 7200 dakika ile gölgede kurutma işleminde, en düşük
ise 8 dk ile mikrodalga kurutucuda gerçekleşmiştir. Kurutma sonrası nanenin su 
aktivite değeri 0,34-0,42 aralığında ölçülmüştür. Kurutma işleminden sonra C.I.E.
L*, a*, b* değerleri ölçülmüştür ve değerler bazı gruplar arasında farklılıklar
göstermiştir. Renk değişimi (ΔE) 28,75-35,30 arasındadır. Renk değişimi en fazla
infrared sonrası mikrodalga kurutmada olmuştur. Renk değişimi en az ise 
mikrodalga sonrası infrared kurutma yönteminde gözlenmiştir. Esmerleşme 
indeksi (BI) 22,53-39,98 aralığında değişmektedir. En yüksek değer gölgede 
kurutma yönteminde gözlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2,55-9,78 mg 
GAE/g KM arasında değişmektedir. Fenolik madde en fazla gölgede kurutma 
yönteminde görülmüştür. En az fenolik madde ise infrared kurutma yönteminde 
iv
görülmüştür. Antioksidan aktivite değeri 10,07-61,33 µmol T.E./g KM aralığında 
değişmektedir. Antioksidan aktivite değeri en yüksek kurutma şekli gölgede 
kurutmada belirlenmiştir. En düşük antioksidan değeri ise mikrodalga sonrası 
infrared kurutmada tespit edilmiştir. Kurutulmuş örneklerin klorofil a değeri 
0,39-0,52 mg/g aralığında bulunmuştur. En yüksek klorofil a değeri vakumda 
kurutma yönteminde gözlenmiştir. Klorofil b değerleri ise 0,19-0,81 mg/g 
aralığında bulunmuştur. Toplam flavonoid miktarı 0,55-1,13 mg/g KM aralığında 
bulunmuştur. Kurutma sonrası toplam karotenoid miktarı ise 9,43-12,11
mg/100g KM aralığında bulunmuştur. Aroma bileşenleri analizinde ise taze 
nanelerde ve kuru nanelerde en çok karvon ve limonen bileşiği tespit edilmiştir. 
Duyusal olarak değerlendirme analizinde ise panel grubundaki panelistler farklı
yöntemlerle kuruyan naneleri koku, renk ve genel izlenim olarak duyusal 
değerlendirme formuna göre değerlendirmişlerdir. Renk olarak en fazla 
beğenilen gölgede kurutma, koku olarak en fazla beğenilen gölgede kurutma, 
genel izlenim olarak ise gölgede kurutma örnekleri duyusal olarak beğenilmiştir.

Abstract:
Drying is the process of preventing food spoilage by reducing the amount of water 
in foodstuffs to a certain level. The aim here is to increase the shelf life of the 
product by reducing the development of microorganisms. In the mint drying 
process, the dried mint has positive features such as volume and weight 
reduction, adding taste and flavor according to the area of use and cooking 
method, use even in non-harvest times, ease of storage, less transportation and 
transportation costs. In this study, fresh mint leaves were dried using eight 
different methods and the drying time and some quality characteristics of the 
dried mint were examined according to the drying method. Drying temperature 
and microwave power were determined by certain sensory analyzes before and 
after the mint drying process. In the preliminary experiments, hot air drying at 
55 °C (SHK), 360 W microwave oven drying (MK), vacuum drying at 60 °C at 0.9 
bar pressure (VK), freeze drying (lyophilization) at -60 °C in 100 millitorr vacuum 
(LK), infrared drying at 60 °C (IK), infrared drying after microwave drying 
(MKIK), microwave drying after infrared drying (IKMK) and shade drying (GK) 
were applied to the mint. The weight changes of the samples were measured at 
regular intervals during drying. Drying time, total dry matter, water activity (aw), 
total phenolic matter, antioxidant capacity, color analysis, browning index, total 
flavanoids, total carotenoids, chlorophyll a and chlorophyll b, changes in aroma 
components and sensory properties after drying were investigated in fresh and 
dried mint samples.
The highest drying time was 7200 minutes in the shade drying process and the 
lowest was 8 minutes in the microwave dryer. The water activity value of mint 
after drying was measured in the range of 0.34-0.42. C.I.E. L*, a*, b* values were 
measured after drying and the values showed differences between some groups. 
Color change (ΔE) was between 28.75-35.30. The color change was the highest in 
microwave drying after infrared. The least color change was observed in infrared 
drying method after microwave drying. Browning index (BI) varies between 
22,53-39,98. The highest value was observed in shade drying method. Total 
phenolic matter content varied between 2.55-9.78 mg GAE/g KM. The highest 
phenolic content was observed in shade drying method. The lowest phenolic 
content was observed in infrared drying method. Antioxidant activity value 
ranged between 10.07-61.33 µmol T.E./g KM. The highest antioxidant activity 
vi
value was determined in shade drying. The lowest antioxidant value was 
determined in infrared drying after microwave. Chlorophyll a value of the dried 
samples was found in the range of 0.39-0.52 mg/g. The highest chlorophyll a 
value was observed in vacuum drying method. Chlorophyll b values were found 
in the range of 0.19-0.81 mg/g. Total flavonoid content was found in the range of 
0.55-1.13 mg/g KM. Total carotenoid content after drying was found in the range 
of 9.43-12.11 mg/100g KM. In the analysis of aroma components, the most 
carvone and limonene compounds were detected in fresh and dried mints. In the 
sensory evaluation analysis, the panelists in the panel group evaluated the dried 
mints with different methods according to the sensory evaluation form as smell, 
color and general impression. Shade drying was the most appreciated in terms of 
color, shade drying was the most appreciated in terms of odor, and shade drying 
samples were sensory appreciated in terms of general impression.