Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi
Production of protein content reduced sustainable eggless cakes and determination of some quality characteristics
Yazar: GAMZE NİL YAZICI
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, fenilketonüri (FKÜ) hastalarının tüketimine yönelik protein içeriği azaltılmış, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmiştir. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, %1, %2, %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 5 farklı hidrokolloidin (ksantan gam, guar gam, hidroksipropil metil selüloz, karboksimetil selüloz, metil selüloz) birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılması sonucu, kek üretiminde yüksek protein içeriği sebebiyle FKÜ hastalarının tüketemediği yumurta ikame edilmiştir. Çalışma sonucunda, toplam hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak kek örneklerinin nem, büzülme değeri, sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu değerlerinde genel olarak artış; spesifik hacim, hacim indeksi, yükseklik, pişme kaybı, ortalama gözenek alanı ve porozite  değerlerinde ise genel olarak azalma tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, hacim parametresi hariç örnekler arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek (%2 HD17); hidrokolloid içermeyen, emülgatör ve hidrokolloid içermeyen; yumurta akı tozu içeren, ithal ve yerli düşük protein içerikli ticari un karışımı kullanılarak elde edilen kek örnekleriyle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yumurta akı içeren kek örneklerinden daha düşük protein içeriğine sahip, arzu edilen tekstürel ve duyusal niteliklere sahip, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this study, the production of protein content reduced, sustainable egless cakes for the consumption of phenylketonuria (PKU) patients was performed and examined for some quality characteristics. For this purpose, 5 different hydrocolloids (xanthan gum, guar gum, hydroxypropyl methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose) and their combination with each other used in 3 different concentrations (1%, 2%, 3%) to replace eggs which have high protein content that cannot be consumed by PKU patients. Results of the study showed that in generally, the increase in moisture, shrinkage, hardness, chewiness and cell density values whereas the decrease in bake loss, specific volume, volume index, height, mean cell area and porosity values were determined in cakes due to the increase in total hydrocolloid concentration. According to the results of sensory analysis, no statistically significant difference was found between samples except volume parameter (p> 0.05). In the second phase of the study, according to the result of sensory analysis the most preffered sample (2% HD17) was compared with hydrocolloid-free, free of emulsifiers and hydrocolloids; including egg white powder, produced by imported and domestic commercial low protein flour mixture about some quality parameters. As a result, sustainable eggless cakes with desirable textural and sensory qualities with a lower protein content than the cakes containing egg white powder was performed. 
.