Probiyotik yoğurt üretiminde muz tozu kullanımının ürün özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of using banana powder i̇n probiotic yogurt production on product properties
Yazar: HAFİZE AKIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZİBA GÜLEY ; PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tezde, muz tozu içermeyen (kontrol), %0,5, %1, %2 oranında muz tozu ve 
Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 içeren 4 farklı pıhtısı kırılmış (stirred) 
probiyotik yoğurt fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, reolojik, renk ve duyusal 
özellikleri yönünden +4 °C'de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. 
Yoğurtların kurumadde, protein ve kül içerikleri sadece depolamanın 1. gününde 
belirlenirken, pH, titrasyon asitliği, mikrobiyolojik, sertlik, reolojik özellikleri (görünür 
viskozite, akış davranış indeksi, kıvam katsayısı), serum ayrılması (su salma), su tutma 
kapasitesi, renk (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri (tat, renk, görünüş, kıvam (ağızda ve 
kaşıkla), koku, genel beğeni) depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde incelenmiştir.  
Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurt inkübasyon süresini etkilediği, 
oran arttıkça inkübasyon süresinin kısaldığı, ancak depolama süresince pH ve titrasyon 
asitliği değişimine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu 
kullanımının yoğurtların protein miktarı üzerine etkisinin önemli (p<0,05) olduğu, muz 
tozu miktarı arttıkça protein miktarının azaldığı tespit edilmiştir. 
Tüm örneklerde, depolama süresince Streptococcus thermophilus, Lactobacillus 
delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayıları 
azalmıştır. Ancak bu azalmanın çoğunlukla 1 log kob/g'dan az olduğu, probiyotik 
gıdalar için belirtilen 106-107 kob/g değerinin altına düşmediği görülmüştür. 
Depolamanın 28. gününde %0,5 ve %2 muz tozu içeren yoğurtlarda, kontrol örneğine 
göre daha yüksek Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları (Sırasıyla 
8,22±0,24 ve 8,20±0,04 log kob/g) gerçekleştirilmiştir.  
Muz tozu oranı değişiminin yoğurtların sertlik değerlerine etkisi istatistiksel 
açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Ancak %0,5 ve %2 oranında muz tozu içeren 
yoğurtların sertliğine, depolamanın etkisi yapılan istatistik analizler sonucunda önemli 
bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların sertlik değerleri genellikle depolama süresi boyunca 
v 
artmış olup %2 oranında muz tozu içeren örneğin sertlik değeri depolamanın 28. 
gününde 14. güne göre azalmıştır. Depolama süresince en düşük sertlik değeri %2 muz 
tozu içeren yoğurt örneğinde ölçülmüştür. 
Yoğurtların reolojik özellikleri ve rengine ise muz tozu oranının ve depolama 
süresinin etkisinin önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. 
Genel olarak yoğurtların duyusal özellikleri üzerine muz tozu oranı değişiminin 
ve depolama süresinin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuştur. %2 oranında muz tozu 
içeren örneğin depolama sürecinde ortalama genel beğeni puanının azaldığı tespit 
edilmiştir. 
Çalışmanın sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde, %0,5 ve %1 oranında 
muz tozu içeren örneklerin kontrol örneğine yakın özelliklerde olduğu, muz tozu 
kullanımının depolama süresince probiyotik yoğurtların özellikleri üzerinde önemli bir 
değişikliğe ya da olumsuzluğa neden olmadığı, %2 den az oranlarda muz tozunun 
probiyotik yoğurt üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this thesis, 4 different stirred probiotic yoghurts containing 0% (Control), 
0.5%, 1%, 2% banana powder and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 were 
investigated in terms of their physicochemical, microbiological, textural, rheological, 
color, and sensory properties during 28 days of storage period at 4 °C 
Dry matter, protein and ash contents of yoghurts were determined only on the 1st 
day of storage. On the other hand, pH, titratable acidity, microbiological, textural 
(hardness), rheological properties (apparent viscosity, flow behavior index, consistency 
coefficient), syneresis, water holding capacity, color (L*, a*, b*) and sensory properties 
(taste, color, appearance, consistency (in the mouth and with spoon), odour, general 
acceptance) were examined on the 1st, 14th and 28th days of storage. 
The use of different concentrations of banana powder in probiotic yoghurt 
production affected the incubation time. The incubation time decreased as the 
concentration increased. However, different banana powder concentrations did not show 
a significant effect on the pH and titratable acidity changes in samples during the 
storage period. It was determined that the effect of using different amounts of banana 
powder on the protein content of yoghurts was statistically significant (p<0.05), and as 
the banana powder concentration increased, the protein content decreased. 
In all samples, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. 
bulgaricus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 counts decreased during 
the storage period. Yet, this reduction was generally less than 1 log cfu/g and counts 
were not below the values 106-107 cfu/g, specified for probiotic foods. After 28 days of 
storage, higher Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 counts were observed in 
yoghurts containing 0.5% and 2.0% banana powder compared to the control sample 
(8.22±0.24 and 8.20±0.04 log cfu/g, respectively). 
vii 
Differences between the hardness values of yoghurts, containing different 
concentrations of banana powder, were not statistically significant (p>0.05). However, 
the effect of storage period on the hardness of yoghurts containing 0.5% and 2% banana 
powder was statistically significant (p<0.05). The hardness values of yoghurts generally 
increased throughout the storage period, and the hardness value of the sample 
containing 2% banana powder decreased on the 28th day of storage compared to the 14th 
day. The lowest hardness value during storage was measured in the yoghurt sample 
containing 2% banana powder. 
The effect of banana powder concentration and storage period on the rheological 
properties and color values of yoghurts was found statistically significant (p<0.05). 
In general, the effect of different concentrations of banana powder and storage period on 
the sensory properties of yoghurts was found significant (p<0.05). It was determined 
that the average general acceptance score of the sample containing 2% banana powder 
decreased during the storage period. 
When all the results of the study were evaluated, it was concluded that the 
samples containing 0.5% and 1% banana powder had properties close to the control 
sample and the use of banana powder did not cause any significant changes or negative 
effects on the properties of the probiotic yoghurts during storage period, and banana 
powder could be used in the production of probiotic yoghurts at less than 2%.