Konvansiyonel ve organik olarak üretilen sütlerin çeşitli kalite parametreleri açısından incelenmesi
The investigation of raw milk produced as conventional and organic milk in terms of various quality parametres
Yazar: BAYRAM ÜRKEK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Somatik hücre sayısı = Somatic cell count

Özet:
Bu çalışmada ikişer ay aralıklarla (Aralık, Şubat, Nisan, Haziran, Ağustos ve Ekim) 12 ay boyunca konvansiyonel (9 çiftlik) ve organik (9 çiftlik) üretim yapan çiftliklerden çiğ süt örnekleri toplanmıştır. Bu örneklerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, somatik hücre sayısı (SHS), antioksidan aktivitesi (EC50 ve % inhibisyon), toplam fenolik madde (TFM) ve antibiyotik kalıntısı araştırılmıştır. Araştırma sonucunda; konvansiyonel süt örneklerinin kurumadde, kül, yağ, protein ve titrasyon asitliği değerlerinin organik sütlerden daha yüksek olduğu, pH'nın daha düşük ve özgül ağırlık değerlerinin ise benzer olduğu ortaya konulmuştur. EC50 değerinin konvansiyonel sütlerde organik sütlerden daha düşük, % inhibisyon değerinin ise daha yüksek olduğu belirlenmiştir. TFM değerlerinin genel ortalamalarının konvansiyonel sütlerde organik sütlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. SHS genel olarak süt toplama periyodunca organik sütlerde konvansiyonel sütlerden daha yüksek olduğu ve her iki süt çeşidinde de yaz aylarında daha da yükseldiği belirlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform ve maya-küf sayılarının organik sütlerde konvansiyonel sütlerden süt toplama periyodunca daha düşük çıktığı tespit edilmiştir. Konvansiyonel sütlerin koagülaz pozitif S. aureus sayısının organik sütlerden düşük olduğu ortaya konulmuştur. Antibiyotik kalıntısı sadece bir adet konvansiyonel süt ile iki adet organik süt örneğinde tespit edilmiştir. Kaproik, kaprilik, kaprik, laurik, miristik, miristoleik, palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik yağ asitleri ile konjuge linoleik asit (KLA) üzerinde üretim modelinin (konvansiyonel ve organik üretim) istatistiksel olarak etkisinin önemsiz olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). Diğer taraftan, süt toplama periyodunun ise oleik asit hariç diğer yağ asitlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0,05).

Abstract:
In this study, raw milk samples were collected from farms producing conventional (9 farms) and organic (9 farms) milk during 12 months with an interval of two months (December, February, April, June, August, and October). The some chemical and microbiological features as well as the fatty acid composition, somatic cell count, antioxidant activity (EC50 ve inhibition %), total phenolic content (TPC) and antibiotic residue were studied. As a result of the research, it was found that dry matter, ash, fat, protein and titratable acidity levels of conventional milk samples were higher than that of the organic samples; although the pH is lower in conventional milk samples; the specific gravity was similar in both of milk samples. It was determined that EC50 values of conventional milk are lower than those of organic and that inhibition percentage value is higher in conventional milk. The general mean of TPC was higher in conventional milk compared to organic milk. The somatic cell count of organic milk was higher than that of the conventional milk during the milk collection period and that the count increases in both milk types during summer months. It was found out that total aerobic mesophilic bacteria, coliform and mould-yeast counts in organic milk were lower than those of the conventional milk during milk collection period. On the other hand, coagulase positive S. aureus count found in conventional milk is lower in organic milk. Antibiotic residue was found only in two organic and one conventional milk samples. It was determined that the production model (conventional and organic production) was not significant statistically (p>0,05) in terms of caproic, caprylic, capric, lauric, myristic, myristoleic, palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic fatty acids ile conjugated linoleic acid contents. In fatty acid profile, it was concluded that the milk collection period statistically affected all fatty acids except for oleic acid (p<0,05).