Otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ölçülmesi
Food safety knowledge of food handlers working in hotels in Turkey
Yazar: TANER TUNCER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Bilgi düzeyi = Level of knowledge ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels ; Çalışanlar = Workers

Özet:
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'de farklı illerde faaliyet gösteren otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeyini belirlemektir. Bununla birlikte alt amaçlar olarak; mutfak çalışanlarının gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek sağlık problemleri, gıda kaynaklı hastalık belirtileri, personel hijyeni, çapraz bulaşma, gıda hijyeni, HACCP ile gıda alerjisi farklı alanlardaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve katılımcıların tanımlayıcı özellikleri ile karşılaştırılması hedeflenmiştir.

	Araştırmanın örneklemini; Ankara, Diyarbakır, Hatay, İstanbul, Muğla ve Nevşehir illerinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki 378 mutfak çalışanı oluşturmaktadır. Anket yöntemi kullanılarak yapılan analizlerde T-Testi ve One Way ANOVA (Tukey Testi) uygulanarak gruplar arasındaki farklılıklar ortaya konmuştur.

	Araştırmaya katılan mutfak çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeylerinin orta seviyede (53.70) olduğu tespit edilmiştir (x̄= 34.91). Mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin çalıştıkları il, cinsiyet, yaş aralıkları, işletme türü, sektör tecrübesi, gıda güvenliği eğitimi alma durumu, güncel bilgileri takip etme durumu, kendini ve çalıştığı işletmeyi yeterli bulma durumlarına göre değerlendirilmesi sonucunda gruplar arasında istatistiksel anlamda fark saptanmıştır (p<0.05). Çalışma kapsamında ayrıca belirlenmiş yedi farklı gıda güvenliği alanında bilgi düzeyleri incelenmiştir. Mutfak çalışanlarının gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek sağlık problemleri (52.14), gıda kaynaklı hastalık belirtileri (52), personel hijyeni (53.6), çapraz bulaşma (61.13), gıda hijyeni (53.91), HACCP (51) ve gıda alerjisi (50.89)  alanlarında bilgi düzeylerinin orta seviyede olduğu tespit edilmiştir.

	Mutfak çalışanlarının büyük çoğunluğunun (% 82.28) gıda güvenliği eğitimi aldığını bildirmesine rağmen bilgi düzeylerinin orta seviyede çıkmış olması verilen eğitimlerin sorgulanması gerektiğini düşündürmektedir. Bu doğrultuda Türkiye'de verilen gıda güvenliği eğitimlerine dikkat çekilmiş ve bazı önerilerde bulunulmuştur

Abstract:
The objective of this study was to determine food safety knowledge level of kitchen staff in hotels operating in different cities of Turkey. The sub-objectives were to determine knowledge levels on different areas such as health problems which may cause food-related diseases in kitchen staff, symptoms of food-sourced diseases, staff hygiene, cross contamination, food hygiene, HACCP and food allergy and to compare the descriptive characteristics of participants.

	378 kitchen staff working in 4 and 5 star hotels in the cities of Ankara, Diyarbakır, Hatay, İstanbul, Muğla and Nevşehir constituted the sampling of the research. In the analyses made with questionnaire method, the differences among the groups were presented by applying T-Test and One Way ANOVA (Tukey Test).

	Food safety knowledge level of kitchen staff participating in the study was at average level (53.70) (x̄= 34.91). A statistical difference was detected among the groups when the food safety knowledge levels of the kitchen staff were evaluated based on the cities where they work, genders, age ranges, establishment types, sectoral experiences, food safety training conditions, up-to-date information following conditions, finding themselves/establishments adequate (p<0.05). In the study, knowledge levels were examined on seven food safety areas. It was detected that kitchen staff had an average knowledge level on areas such as health problems which may cause food-sourced disease, food-sourced disease symptoms (52), staff hygiene (53.6), cross contamination (61.13), food hygiene (53.91), HACCP (51) and food allergy (50.89).

	Although most of the kitchen staff (82.28%) reported that they had food safety training, their average knowledge level made us consider that the trainings should be examined. Accordingly, food safety trainings provided in Turkey were pointed out and some suggestions were made.