Süte H2, N2 VE CO2 eklenmesinin raf ömrüne etkileri
The effects of adding H2, N2 VE CO2 to milk on shelf life
Yazar: FİGEN SAYIN
Danışman: DOÇ. DR. MUBİN KOYUNCU
Iğdır Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsan beslenmesinde en önemli kaynağı teşkil eden süt, çiğ haldeyken
mikroorganizmaların etkisiyle değişime uğrar, bozulma reaksiyonları gelişir ve raf ömrü
azalır. İşlenmemiş haldeki sütün depolama süresinin geliştirilmesi günümüz süt işleme
çalışmalarının önemli konularındandır. Bu kapsamda H 2 , N 2 ve CO 2 gazlarının süte
eklenmesi ile sütün raf ömrü üzerine etkilerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma
kapsamanda çiğ süte H 2 , N 2 ve CO 2 gazları eklenmiş ve 0,1,2,3,4 ve 7. günlerde sütün
pH, asitlik, redoks, L, a, b, laktoz, laktik asit ve asetik asit değerlerindeki değişimler
takip edilmiştir. Çalışma sonucunda zaman geçtikçe pH değerlerinde azalmalar
meydana gelmiştir. Çalışmanın son gününde en yüksek pH değeri (5,96) CO 2 eklenmiş
örneklerde elde edilmiştir. Sütün asitlik değeri gün geçtikçe genel olarak artığı
belirlenmiş olup, H 2 gazı eklenmiş örneklerde en düşük asitlik değeri belirlenmiştir.
Sütün en düşük L değeri N 2 gazı eklenmiş süt örneklerinde, en düşük a değeri ise CO 2
gazı eklenen süt örneklerinde belirlenmiştir. En yüksek laktoz miktarı, en düşük laktik
asit miktarı ve asetik asit miktarları CO 2 gazı ilave edilmiş süt örneklerinde
belirlenmiştir. H 2 , N 2 gazları eklenmiş süt örneklerinde ve kontrol örneğinde asetik asit
miktarlarında zamanla artış meydana geldiği belirlenmiştir. Sonuç olarak H 2 , N 2 ve CO 2
gazlarının süte eklenmesi ile sütün kimyasal, fiziksel ve kromatografik değerleri
üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
Milk, the most crucial source of human nutrition, is changed by the effect of
microorganisms when it is raw, deterioration reactions develop, and its shelf life is
reduced. Improving unprocessed milk's storage period is essential to today's milk
processing studies. In this context, it is aimed to determine the effects of H 2 , N 2 , and
CO 2 gases on the shelf life of milk by adding them to milk. Within the scope of the
study, H 2 , N 2 , and CO 2 gases were added to the raw milk, and the changes in pH, acidity,
redox, L, a, b, lactose, lactic acid, and acetic acid values of the milk were monitored on
0,1,2,3,4 and 7 days. As a result of the study, decreases in pH values occurred over
time. On the last day of the study, the highest pH value (5.96) was obtained in the
samples with CO 2 added. It was determined that the milk's acidity value generally
increased daily, and the lowest acidity value was determined in the examples to which
H 2 gas was added. The lowest L value of milk was determined in milk samples with N 2
gas added, and the lowest was in milk samples with CO 2 gas added. The highest amount
of lactose, the lowest amount of lactic acid, and acetic acid were determined in milk
samples to which CO 2 gas was added. It was determined that the amount of acetic acid
increased over time in the milk samples to which H 2 and N 2 gases were added and in the
control sample. As a result, it was determined that adding H 2 , N 2 , and CO 2 gases to the
milk affected the milk's chemical, physical, and chromatographic values.