Türkiye'de satışa sunulan firik ve siyez bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the physical, chemical and anti-nutritional properties of firik and siyez bulgur sold in Turkey markets
Yazar: BÜŞRA PEKKİRİŞCİ
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bulgur = Bulgur ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Mineraller = Minerals ; Siyez = Einkorn

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye gıda pazarında farklı satış kanalları üzerinden satışa sunulan 10 adet firik ve 10 adet siyez bulgurunun fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özellikleri araştırılmıştır. Firik örnekleri siyez bulgurlarına göre daha yüksek ortalama parlaklık ve sarılık ile daha düşük kırmızılık değerleri sergilemiştir. Siyez bulguru ve firik örneklerinde kül, protein ve yağ miktarları sırasıyla %1.31-1.86, %10.73-12.37 ve %1.25-2.39; %1.64-2.38, %9.27-12.97 ve %1.50-2.67 aralığında belirlenmiş olup firiğin daha yüksek kül ve yağ, daha düşük protein miktarına sahip olduğu bulunmuştur. Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı siyez örneklerinde sırasıyla 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-4286.61 mg GAE/kg ve 4134.45-6158.93 mg GAE/kg, firik örneklerinde 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg ve 6375.39-8229.22 mg GAE/kg aralığında bulunmuştur. Farklı metotlarla (DPPH, FRAP ve CUPRAC) gerçekleştirilen antioksidan aktivite analizlerinde, firik örneklerinin ortalama antioksidan aktivite miktarının siyez bulguruna göre yüksek olduğu bulunmuştur. Siyez bulgurlarında fitik asit miktarı 759.83-1567.16 mg/100 g, firik örneklerinde ise 504.12-905.96 mg/100 g arasında değişim göstermiştir. Olgunlaşmamış buğdaydan elde edilen firik örneklerinde düşük fitik asit miktarı dikkat çekici bulunmuştur. Lutein eş değeri olarak belirlenen toplam sarı pigment miktarı firik örneklerinde siyez bulgurlarından 5.4 kat daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Fe, K, P ve Zn içeriği, siyez bulgurlarına kıyasla sayısal olarak daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Ca ve Mg içeriği ise istatistiki (p<0.05) olarak siyez bulgurlarından daha yüksek bulunmuştur. Pişirme testi sonucu elde edilen ağırlık artışı değeri, firik örneklerinde (%112.79-210.91) siyez bulgurlarına (%129.29-259.09) göre daha düşük bulunmuştur. Siyez bulguru ve firik örneklerinin suya geçen madde miktarı ile sertlik, yapışkanlık, koheziflik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri istatistiki olarak farklılık göstermemiş ancak elastikiyet değeri siyez bulgurlarında firik örneklerinden daha yüksek bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the physical, chemical and antinutritional properties of 10 firik and 10 siyez bulgur, which are offered for sale through different sales channels in the Turkish food market, were investigated. Firik samples showed higher lightness, yellowness and lower redness values compared to siyez bulgur. Ash, protein and fat contents of siyez bulgur and firik samples were in the range of 1.31-1.86%, 10.73-12.37% and 1.25%-2.39%; 1.64-2.38%, 9.27-12.97% and 1.50-2.67%, respectively and it was determined that firik had higher ash and fat and lower protein content than siyez bulgur. The amounts of free, bound and total phenolic content were 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-4286.61 mg GAE/kg and 4134.45-6158.93 mg GAE/kg in siyez samples, 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg and 6375.39-8229.22 mg GAE/kg in firik samples, respectively. Antioxidant activity values determined by different methods (DPPH, FRAP and CUPRAC) were found to be higher in firik samples compared to siyez bulgur. The amount of phytic acid varied between 759.83-1567.16 mg/100 g in siyez bulgur, and 504.12-905.96 mg/100 g in firik samples. Low phytic acid content was found to be remarkable in the firik samples obtained from immature wheat. The total yellow pigment amount determined as lutein equivalent was found to be 5.4 times higher in firik samples than in siyez bulgur. Fe, K, P and Zn contents of firik samples were numerically higher than siyez bulgur. Also, Ca and Mg contents of firik samples were statistically (p<0.05) higher than siyez bulgur. The weight increase value obtained as a result of the cooking test was found to be lower in firik samples (112.79-210.91%) compared to siyez bulgur (129.29-259.09%). Cooking loss, hardness, stickiness, cohesiveness, chewiness and resilience values of siyez bulgur and firik samples were not different statistically, but the springiness value was found to be higher in siyez bulgur than firik samples.