Kavrularak üretilen mısır, buğday ve nohut çerezlerinin beslenme açısından önemli karbonhidrat fraksiyonlarının belirlenmesi
Determination of nutritionally important carbohydrate fractions in roasted corn, wheat and chickpea snacks
Yazar: EMİN AKARÇAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET TOKATLI ; YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyokimyasal olaylar = Biochemical phenomena ; Buğday nişastası = Wheat starch ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Mısır nişastası = Maize starch ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition

Özet:
Zengin karbonhidrat kaynağı olan buğday, mısır ve nohut insan beslenmesinde temel gıdalardandır. Sağlıklı beslenmede yüksek karbonhidrat içerikli, özellikle de diyet lifi içeriği yüksek ancak nişasta sindirim hızı ve oranı düşük gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Kavrulmuş veya kızartılmış mısır, buğday ve nohut Türkiye'de yaygın olarak tüketilen geleneksel çerez gıdalardandır. Bu çalışma; kavrulmuş tüm tane mısır, buğday ve nohut çerezlerinin genel kimyasal bileşimleri, toplam diyet lifi (TDL), çözünmez diyet lifi (ÇZDL), çözünür diyet lifi (ÇRDL), hızlı sindirilebilir nişasta (HSN), yavaş sindirilebilir nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve hızlıca kullanılabilir glikoz (HKG) içerikleri ile nişasta hidroliz indeksi (NHI) değerlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Tüm tane çerezlerin düşük nemli (%1,2-4,2), orta-yüksek proteinli (%8,8-20,9), düşük-orta yağlı (%1,3-11,3) ve yüksek karbonhidratlı (%70,5-84,3) gıdalar olduğu belirlenmiştir. Çerezler TDL (%9,2-21,9), ÇZDL (%7,1-19,1) ve ÇRDL (%2,1-4,4) bakımından oldukça zengin bulunmuştur. Nişasta sindirim hızları ve oranları bakımından çerezler arasında önemli farklılıklar mevcuttur. Genel olarak nohut çerezlerinde nişasta hidrolizi mısır ve buğday çerezlerinden daha yavaştır. Çerezlerin HKG içerikleri (%15,9-59,4) ile NHI değerleri (20,1-81,7) arasında önemli bir korelasyon (r=0,90, P<0,01) bulunmuştur. Mısır cipsiyle karşılaştırıldığında, tüm tane çerezlerin düşük yağlı, yüksek lifli ve yavaş sindirilen gıdalar olduğu açıktır. Bu sonuçlar geleneksel olarak üretilen ve minimum işlem görmüş olan tahıl ve baklagil esaslı çerez gıdaların insanların sağlıklı beslenmesinde önemli olduklarını göstermektedir.

Abstract:
Wheat, corn and chickpeas, which are the rich sources of carbohydrates, are among the main foods for human nutrition. It has been widely acknowledged that high-carbohydrate content, particularly rich in dietary fiber and starch with reduced rate and extent of digestion, be consumed for healthy nourishment. Roasted or fried whole-grain corn, wheat and chickpea are commonly consumed traditional snacks in Turkey. This study was conducted to investigate the proximate compositions, total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS) and rapidly available glucose (RAG) contents and starch hydrolysis index (SHI) values of roasted or fried whole-grain corn, wheat and chickpea snacks.  Whole-grain snacks were found to be low in moisture (1.2-4.2%), medium-to-high in protein (8.8-20.9%), low-to-medium in fat (1.3-11.3%) and high in carbohydrate (70.5-84.3%) contents. The snacks were quite rich in TDF (9.2-21.9%), IDF (7.1-19.1%) and SDF (2.1-4.4%). In terms of the rate and extent of starch digestion, significant variations were observed among the snacks. In general, chickpea snacks were slower in starch hydrolysis than corn and wheat snacks. A significant correlation (r=0.90, P<0.01) was established between the SHI (20.1-81.7) and RAG contents (15.9- 59.4%) of the snacks. Compared to the corn chip, it is apparent that whole-grain snacks are low-fat, high-fiber and slowly digested foods. These results indicate that traditionally and minimally processed cereal and legume snack foods are promising for healthy nourishment of humans.