Bursa ilinde tüketime sunulan nar ekşisi ve nar ekşili soslarda sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının belirlenmesi
Determination of sorbic acid and benzoic acid in pomegranate molasses and pomegranate sour sauces in Bursa
Yazar: GÖKÇE HOCA
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Benzoik asit = Benzoic acid ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Sorbik asit = Sorbic acid

Özet:
Bu çalışmanın amacı Bursa ili marketlerinden alınan nar ekşisi ve nar ekşili sos örneklerinde teknolojik gereklilik olarak kullanılan benzoik asit ve sorbik asidin miktarlarının ülkemizin ve diğer bazı ülke standartlarının yasal sınırlarda olup olmadığının belirlenmesidir. Çalışma kapsamında temin edilen 26 adet nar ekşisi ve nar ekşili sos örneğinde benzoik asit ve sorbik asit miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatografisi tekniği (HPLC) ile diode-array dedektör (DAD) kullanılarak 235 ve 254  nm'de belirlenmiştir. Temin edilen 3 adet nar ekşisi örneğinde benzoik asit+sorbik aside; 3 adet nar ekşili sos örneğinde benzoik asit+sorbik aside rastlanmamıştır. 6 adet nar ekşisi örneğinde benzoik asit+sorbik asit; nar ekşili sos örneklerinde 8 adedinde benzoik asit, 10 adedinde ise sorbik asit tespit edilmemiştir. 3 adet nar ekşisi örneğinde benzoik asit miktar aralığı 358,56- 405,93 mg/kg, sorbik asit miktar aralığı ise 99,64-366,84 mg/kg olarak saptanmıştır. 4 adet nar ekşili sos örneğinde benzoik asit miktaları 155,23 ile 754,96 aralığında; 2 adet nar ekşili sos örneğinde ise sorbik asit miktar aralığı ise 68,50 ile 528,83 arası belirlenmiştir. Benzoik asit, sorbik asit ve benzoik asit+sorbik asit miktarlarının TGK, EU, FSA, NZFSA, CFIA, CFS ve FAO/WHO belirtilen yasal limitler dahilinde olduğu, ancak TS 127270, FSSA of India, Food Act and Regulations of Sri Linka ve MAFF verilerine göre bazı örnek sonuçlarının uygun olmadığı görülmüştür. Temin edilen örneklerdeki benzoik asit, sorbik asit ve benzoik asit + sorbik asit miktarları ile örnekler arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this study is to determine whether the amounts of sorbic and benzoic acids that are allowed to be used as technological necessity in pomegranate molasses and pomegranate sour sauce samples obtained from Bursa markets are in compliance with the limits specified by our country and other international standards.The amount of sorbic acid and benzoic acid in 26 pomegranate molasses and pomegranate sauce samples within the scope of the study were analysed at 254 and 235 nm by using high pressure liquid chromatography technique (HPLC) equipped with diode-array detector (DAD).In 3 pomegranate molasses and 3 pomegranate sour sauce samples neither sorbic acid nor benzoic acid was not detected. However, in 6 samples of pomegranate molasses and 8 of the pomegranate sour sauce samples benzoic and sorbic acids were not observed, whereas in 10 sorbic acid was not identified. Sorbic acid content of pomegranate sour sauce samples varied between 68,50 and 528,83 mg/kg whilst benzoic acid within 155,23 and 754,96 mg/kg. Sorbic acid, benzoic acid and sorbic acid+benzoic acid contents of the samples were found to be significant at p <0.01.The amounts of sorbic acid, benzoic acid and sorbic+benzoic acids were found to be within the statutory limits set forth by TGK, EU, FSA, NZFSA, CFIA, CFS and FAO/WHO, however, some samples were found not suitable according to TS 127270, FSSAI, FARSL and MAFFJ limits.