Kültürel kimlik bağlamında Eskişehir yöresel mutfağının incelenmesi
Analyzing the local cuisine of Eskişehir in the context of cultural identity
Yazar: GÜL SERAY ŞİMŞEK
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP ASLAN
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Günümüzde önemi gittikçe artan yöresel mutfak kavramı, bir bölgenin yerel halkı tarafından bölgeye özgü pişirme yöntemleri ile hazırlanan yiyecek ve içecekleri ifade etmektedir. Somut olmayan kültürel mirasın bir parçası olan yöresel mutfak ürünleri, aynı zamanda bulunduğu bölgenin kültürel kimliğini de yansıtmaktadır. Destinasyonlar, sahip oldukları yöresel yemekleri ön plana çıkararak destinasyona çekicilik kazandırmakta ve bölgenin kültürünü deneyimlemek isteyen turistler de bu doğrultuda yöresel lezzetleri tatmaktadır. Gastronomi turizmi ise bölgeye çeşitli katkılar sağlamakta ve yiyecek içecek işletmeleri de bu amaçla yöresel yemekleri menülerinde kullanmaktadır. Türkiye'nin her bölgesinde köklü bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Eskişehir de sahip olduğu göçmen nüfusun etkisi ile zengin bir yöresel mutfağı bünyesinde barındırmakta ve bu nedenle Eskişehir mutfağının incelenmesi önem arz etmektedir. Konunun öneminden yola çıkılarak hazırlanan bu çalışmada; Eskişehir mutfak kültürü incelenmekte ve Eskişehir ili yöresel mutfağı; genel yapısı, mevsimsel hazırlıkları, mutfak mimarisi ve araç gereçleri ile birlikte ele alınmaktadır. Eskişehir mutfağında özel günlerde yapılan geleneksel uygulamalar detaylı olarak sunulmakta ve son olarak da Eskişehir mutfağında öne çıkan yöresel yiyecek ve içecekler ayrıntılı bir şekilde incelenmektedir. Eskişehir ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin ne düzeyde yer aldığının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın anakütlesini Eskişehir'de faaliyet gösteren 1. sınıf restoranlar oluşturmaktadır. Çalışmada nitel araştırma yönteminden yararlanılmış ve Eskişehir ilinde bulunan toplamda 12 tane 1. sınıf restoran ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucuna göre, 9 restoranda yöresel yemeklerin hiç yer almadığı, 3 restoranın ise menülerinde yöresel yiyecek ve içeceklere sınırlı düzeyde yer verdiği bilgisine ulaşılmıştır. Çalışmanın sonunda sektöre ve akademiye öneriler getirilmiştir.

Abstract:
The concept of local cuisine, which is being increasingly important nowadays, refers to the food and beverages produced by the local people of a region with cooking methods specific to the region. Local cuisine products, which are part of the immaterial cultural heritage, also reflect the cultural identity of the region. Destinations attract tourists by highlighting their local dishes and tourists willing to experience the culture of the region taste local flavors in this direction. Gastronomy tourism provides various contributions to the region and food and beverage businesses also utilize local dishes in their menus for this purpose. There is a deep-rooted culinary culture in every region of Türkiye. Eskisehir also has a rich local cuisine with the effect of its migrant population. For this reason, it is important to examine Eskisehir cuisine. In this study prepared based on the importance of the subject; Eskisehir culinary culture is examined and the local cuisine of Eskisehir province is discussed together with its general structure, seasonal preparations, kitchen architecture and equipment. Traditional practices in Eskisehir cuisine on special occasions are presented in detail and finally, local food and beverages that stand out in Eskisehir cuisine are examined in detail. It is aimed to determine the level of local cuisine products in food and beverage businesses in Eskisehir. The population of the study consists of first-class restaurants operating in Eskisehir. A qualitative research method was utilized in the study and semi-structured interviews were conducted with a total of 12 first-class restaurants in Eskisehir. According to the results of the research, it was found that 9 restaurants do not include local dishes at all, while 3 restaurants include local food and beverages in their menus at a limited level. In the conclusion section, recommendations were made to the sector and academia.