Anadolu mandalarında kesim ağırlığının etteki bazı kimyasal bileşenler ve yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi
The effect of slaughter weight on some meat chemical component and fatty acid composition in anatolian buffaloes
Yazar: EMRE UĞURLUTEPE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AZİZ ŞAHİN
Ahi Evran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Et = Meat ; Manda eti = Buffalo meat

Özet:
Bu çalışma, Tokat ilinde özel bir mezbahada kesilen erkek Anadolu mandası karkaslarında musculus semitendinosus (MST) kası bazı kimyasal bileşimi, yağ asidi içeriğini ve bunlar üzerine düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığının etkisinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla, karkaslar ağırlıklarına göre düşük (108,57±4,95 kg), orta, (153,27±7,08 kg), ve yüksek (183,37±6,40 kg) olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Bu çalışmada orta ve yüksek karkas ağırlığı gruplarında kas içi homojenize olmuş yağ ve kuru madde içeriği, düşük ağırlık gruplarında ise nem ve kül içeriği yüksek bulunmuştur. Orta ve yüksek ağırlık gruplarında tekli doymamış yağ asidi (TDMYA) ve doymuş yağ asidi (DYA) içerikleri düşük ağırlık grubundan yüksek bulunmuştur. Düşük ağırlık grubunda belirlenen toplam doymamış (DMYA), çoklu doymamış yağ asidi içeriği (ÇDMYA), omega 6/omega 3 ve ÇDMYA/DYA oranları ve omega 3, omega 6 içerikleri orta ve yüksek ağırlık gruplarından yüksek bulunmuştur. Orta ve yüksek ağırlık gruplarında stearik (C18:0) ve oleik asit (C18:1) içeriği, düşük ağırlık grubunda ise linoleik (C18:2), linolenik (C18:3), eikosenoik (C20:1), eikosadienoik (C20:2), eikosatrienoik (C20:3) araşhidonik (C20:4) ve behenik asit (C22:0) içeriği yüksek bulunmuştur. Düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığının nem, kuru madde, kül, kas içi homojenize olmuş yağ içeriği üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bu çalışmada miristik, steraik, oleik, linoleik, linolenik, konjuge linoleik, araşidonik, eikosenoik, eikosadienoik, eikosatrienoik, araşhidonik (C20:4), omega 3, omega 6, behenik asit içeriği ve ÇDMYA/DYA, omega 6/omega 3 oranları düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığından etkilenmiştir. Bu sonuçlara göre yüksek ağırlık grubunda elde edilen etlerin en iyi et kalitesine sahip olduğu; tercih edilen seviyelerde ÇDMYA/DYA, omega 6/omega 3, kas lifleri arası homojenize olmuş yağ (%3,77) ve protein içeriğiyle (%21,29)  kanıtlanmıştır. Bu konuda daha fazla çalışmanın yapılması gerekmektedir. Sonuç olarak, daha fazla miktarda ve kalitede kırmızı et elde etmek için Anadolu mandalarının yüksek karkas ağırlığına ulaştıklarında kesilmeleri önerilebilir.

Abstract:
The objective of this research was to determine the effects of light, medium and heavy carcass weight on nutritional content and fatty acid profiles in the Musculus semitendinosus muscle from male Anatolian buffalo carcasses, obtained from a private slaughterhouse in Tokat province. For this purpose, the carcasses were divided into three groups according to their weight; these groups were the light (108.57±4.95 kg), medium (153.27±7.08 kg) and heavy (183.37±6.40 kg). In this study, the intramuscular fat and the dry matter content were higher in the medium and heavy groups, the ash and moisture contents were determined as higher in the light groups. Monounsaturated fatty acids (MUFA) and saturated fatty acid (SFA) contents were higher in medium and heavy groups than those of lighter ones. Unsaturated fatty acids (UFA), Poly Unsaturated fatty acids (PUFA), omega 6/omega 3 and PUFA/SFA ratios and omega 3, omega 6 contents were found higher in the light weight group than medium and high groups. The stearic (C18:0) and oleic acid (C18:1) content have been detected higher in medium and heavy groups; linoleic (C18:2), linolenic (C18:3), eicosenoic (C20:1), eicosadienoic (C20:2), eicosatrienoic (C20:3) arachidonic (C20:4) and behenic acid (C22:0) have been found higher in the light weight group. The effects of light, medium and heavy weight group on moisture, dry matter, ash, intramuscular fat contents were significant. In this research, miristic, steraic, oleic, linoleic, linolenic, konjuge linoleic, arachidonic, eicosenoic, eikosadienoic, eicosatrienoic, arachidonic (C20:4), omega 3, omega 6, behenic acid content and PUFA/SFA, omega 6/ omega 3 rations were affected by light, medium weight group. The overall results showed that heavier Anatolian buffaloes had better meat quality as evidenced by preferable PUFA/SFA, n-6/n-3, protein (21.29%) and intramuscular fat (3.77%). Further research should be conducted in this field. In conclusion, it can be suggested that Anatolian buffaloes should be slaughtered when they become in heavier live weight for better meat quantity and quality.