Aydın ilinde tüketime sunulan çöp şişlerin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi
Examination of the microbiological quality of çöp şiş available for consumption in the province of Aydin
Yazar: HİLAL DEMİRPENÇE
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DEVRİM BEYAZ
Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aydın = Aydın ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Et ürünleri = Meat products ; Halk sağlığı = Public health ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, 2015 yaz ve kış dönemlerinde Aydın ilinde çeşitli restoranlardan toplanan 100 adet çöp şiş örneği mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (TMACB) sayıları değerlendirildiğinde kış döneminde 4.14-7.12 log kob/g arasında ve ortalama 5.53 log kob/g olarak bulunmuştur. Yaz döneminde ise, 4.50-7.81 log kob/g arasında ve ortalama 6.33 log kob/g olarak saptanmıştır. Çöpşişlerden elde edilen Staphylococcus aureus(S. aureus)sayıları değerlendirildiğinde; kış döneminde<2 ile 5.81log kob/g arasında ve ortalama 5.04 log kob/g, yaz döneminde ise <2 ile 6.07log kob/g arasında ve ortalama 4.80 log.kob/g olarak bulunmuştur. Kış döneminde 50 adet çöp şiş örneğinin 16 tanesinde (% 32), yaz döneminde 50 adet çöp şiş örneğinin 30 tanesinde (%60) S. aureus tespit edilmiştir. Çalışmadaki koliform bakteri sayıları incelendiğinde ise, belirlenen dilüsyon oranlarında yaz döneminde 2-6.23log kob/g sayıları arasında ve ortalama olarak 4.83 log kob/g olarak, kış döneminde<2-5.21log kob/g arasında ve ortalama 3.93 log kob/g olarak bulunmuştur.Escherichia coli (E. coli) sayıları değerlendirildiğinde ise, yaz döneminde minimum <2, maksimum 4.51 log kob/g ortalama 3.65 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kış döneminde ise örneklerde E. colivarlığına rastlanılmamıştır. Maya-küf sayıları değerlendirildiğinde yaz döneminde 2.84-6.19 log kob/g aralığında ve ortalama 4.88 log kob/g, kış döneminde ise <2-5.54 log kob/g aralığında ortalama olarak 4.47 log kob/g olarak tespit edilmiştir.  Bununla birlikte yaz döneminde 50 numunenin 6 tanesinde (%12), kış dönemindeise 50 numunenin 1 tanesinde (%2) Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir.
Bu çalışma ile çöp şiş örneklerinin üretimi esnasında, et hayvanının kesiminden çöp şiş örneklerinin tüketimine gelinceye kadar geçen safhalarda hijyen koşullarının yetersizliği nedeniyle kontaminasyona maruz kalmaları sonucunda toplam yükünün arttığı ve patojenlere maruz kaldığı görülmüştür. Bu durum ürün kalitesi yanında halk sağlığı riski doğurması açısından önem arz etmektedir. 

Anahtar kelimeler: Çöp şiş,halk sağlığı,mikrobiyal kalite

Abstract:
In this study, 100 samples of çöp şiş collected from a variety of restaurants in the summer and winter periods of 2015 were examined in terms of microbiological properties in the province of Aydın.
When microbiological analysis results were evaluated the total viable count(TVC) were rangingbetween 4.14 and 7.12 log cfu/g with an average of 5.53 log cfu/g,in the winter period,between 4.50-7.81 log cfu/g and an average 6.33 log cfu/g in the summer period,.
When the numbers ofStaphylococcus aureus(S. aureus) obtained from çöp şiş evaluated; the numbers of ranging between  <2 and 5.81 log cfu/gwith an average of 5.04 log cfu/g in the winter period,between  <2 and6.07  log cfu/g, with an average of 4.80 per log cfu/g in the summer period. In the winter 16 of 50 çöp şiş samples, (32%) and in the summer 30 of 50 çöp şiş samples (60%) withS. aureus were found to be contaminated. When the number of coliform bacteria examined, the numbers were rangingbetween 2 and 6.23 log cfu/g, with an avarage of 4.83 log cfu/gin the summer period,  between <2 and 5.21 log cfu/g, with an average of 3.93 log cfu/g, in the winter periodThe numbers ofEscherichia coli(E. coli)were ranging between <2 and 4.51 log cfu/g with an avarage of 3.65 log cfu/g in the summer. In the winter period no E.coli was foundany of the samples. When the yeast and mold counts were evaluated in the summer the level of these microorganisms were ranging between 2.84 and 6.19 log cfu/g with an average of 4.88 log cfu/g between <2 and 5.54 log cfu/g with an average of 4.47 average log cfu/gin the winter. Salmonella spp. were found in 6 of 50 samples (12%) in the summer period and 1 out of 50 samples (2%) in the winter period. With this research, it was found that çöp şiş samples could be contaminated with pathogens and the microbiological load might increase due to the lack of hygiene from the slaughtering meat animal to consumption. This situation may lead to public health hazards.

Key words:Çöp şiş,microbial quality, public health