Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi
Production of saturated and unsaturated fatty acid balanced oleogels
Yazar: FATMA IŞIK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal mumu = Beeswax ; Yağ asitleri-doymamış = Fatty acids-unsaturated ; Yağlar-doymamış = Fats-unsaturated

Özet:
Bu tez çalışmasında, Dünya Sağlık Örgütünün dengeli bir yağ asidi tüketimi için önerdiği yağ asitleri oranı dikkate alınarak oleojel örneklerinin üretimi amaçlanmıştır. Balmumu (BM), karnauba mumu (KRM) ve parafin (P) oleojelatörleri % 15 oranında bitkisel yağ karışımına (BYK) eklenerek oleojeller hazırlanmıştır. Ayrıca hazırlanan oleojel örnekleri, BYK ve margarin kurabiye formülasyonunda kullanılarak kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. En yüksek katı yağ indeksi değerinin 35 °C' da parafin oleojeli (PO) için 0,39 ml/kg olduğu, margarin örneğinde bu oranın 0,24 ml/kg, BYK' da ise 0,21 ml/kg olduğu saptanmıştır.  Margarin örneğinin pik erime sıcaklığının 37,75 °C olduğu ve en yakın değerin PO örneği için 41,5 °C olduğu, bu değerin BYK için 19,1 °C olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin X ışını kırım (XRD) grafiklerinde, β' piklerin oluştuğu ancak, margarinde β' piklerin daha fazla miktarda meydana geldiği belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin 23 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değeri sırasıyla 13,98 meqO2/kg (karnauba oleojeli, CO) ve 28,3 meqO2/kg (PO) tespit edilmiştir. 4 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değerinin ise sırasıyla 12,32 meqO2/kg (CO) ve 13,43 meqO2/kg (CO) olduğu tespit edilmiştir. Kurabiye örnekleri depolama boyunca (23 °C) oksidatif olarak stabil kalmıştır. Kurabiyelerde duyusal analiz sonucu görünüm ve doku olarak en çok BM içeren kurabiye (BK); koku, lezzet ve kabul edilebilirlik bakımından margarin içeren kurabiye (MK) tercih edilmiştir. Koku, lezzet ve kabul edilebilirlikte MK' ya en yakın değer parafin içeren kurabiye (PK) belirlenmiştir. Oleojel kurabiyelerinin sertlik değerleri MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Oleojel kurabiyelerinin yağ tutma kapasitelerinin MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojellerin, margarine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.


Anahtar Kelimeler: Oleojel, oleojelatör, yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel, parafin, balmumu, karnauba mumu.

Abstract:
In this thesis, the production of oleogels is aimed under consideration of the ratio of fatty acids recommended by the World Health Organization for a balanced fatty acid consumption. Oleogels were prepared by addition of beeswax (BW), carnauba wax (CW) and paraffin (P) oleogelators into 15% vegetable oil mixture (VOM). In addition, quality parameters of cookie formulations prepared by using oleogel samples, VOM and margarine were compared. It was determined that the highest solid fat index value was 0.39 ml / kg for paraffin oleogel (PO) at 35 ° C, this ratio was 0.24 ml / kg in margarine sample and it was 0.21 ml / kg in VOM. It was determined that the peak melting temperature of the margarine sample was 37.75 ° C and the closest value was 41.5 ° C for the PO sample, this value was 19.1 ° C for VOM. In the X-ray diffraction (XRD) plots of oleogel samples, although the occurrence of β' peaks were determined in all samples, they were determined in margarine to be more. The highest peroxide value of oleogel samples at 23 °C at the beginning and at the end of storage was 13.98 meqO2 / kg (carnauba oleogel, CO) and 28.3 meqO2 / kg (PO), respectively. Cookie samples remained oxidatively stable during storage (23 ° C). As a result of sensory analysis of cookies, the cookies containing beeswax (BC) were preferred for appearance and texture while cookies containing margarine (MC) were preferred considering their smell, taste and acceptability. Cookies (PC) containing paraffin were determined as the closest to the values that of MC regarding their odor, flavor and acceptability. It was determined that the hardness values of oleogel cookies were higher than that of margarine cookies. It has been determined that the oil holding capacities of oleogel cookies are higher than that of margarine cookies. This study showed that oleogels with balanced fatty acid content can be used as an alternative to margarines.


Keywords: Oleogel, oleogelator, fatty acid-balanced oleogel, paraffin wax, beeswax, carnauba wax.