AHO peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiologic properties of AHO cheese
Yazar: SERDAR KILIÇ
Danışman: DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Aho peyniri, adını Trabzon ilinin Araklı İlçesi Ayvadere (Aho) köyünden almıştır. Çok tuzlu ve boğazı yakan keskinlikte aromaya sahip olan bu peynirin ticari amaçla üretimi ise Bayburt (Tanzut başta olmak üzere, Varşen ve Erginis yaylaları),  Gümüşhane (Çimen, Kıran ve Balahor yaylaları), Trabzon?un Sürmene (Taşlı  yaylası), Çaykara (Sultan Murat yaylası) ve Araklı?nın bazı köylerinde yapılmaktadır. Aho  peyniri;  Minzi,  Golot  peyniri,  tuz  ve  kırmızı  biber  olmak  üzere  4  bileşenden yapılmaktadır. 
Bu çalışmada, Trabzon, Gümüşhane ve Bayburt ilinde satışa sunulan 30 adet Aho peyniri örneği analiz edilmiş ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanmıştır. Bu örneklerde, ortalama olarak 6.82 logkob/g toplam mezofilik aerobik bakteri, 6.27 logkob/g maya ve küf, 1.39 logkob/g koliform bakteri sayısı belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli `ye rastlanmamıştır. Ortalama kimyasal analiz sonuçlarına göre;  45.03%  kurumadde,  8.11% yağ, %18.01 kurumaddede yağ,  26.50%  protein, 9.58% tuz, %21.27 kurumaddede tuz, 10.64% kül, 0.93 % titre edilebilir asitlik ve 5.07 pH tespit edilmiştir. L, a, b değerleri renk cihazı ile ölçülmüştür. Duyusal analiz değerleri dış görünüş, yapı, tat, koku ve renk puanları olarak belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerinden palmitik, stearik ve miristik asit fazla miktarda bulunmuş iken doymamış yağ asitleri içerisinde oleik and linoleik asit en yüksek seviyede bulunmuştur. Örneklerdeki lipoliz seviyesi ADV cinsinden hesaplanmıştır. Peynir 1 yıldan daha uzun süre dayanabilme özelliğine sahiptir.
Anahtar Kelimeler: Aho peyniri; Yayla peyniri; Acı peynir; Araklı peyniri.

Abstract:
Aho  cheese  takes  its  name  from  Ayvadere  (Aho)  village,  Araklı  township  of  Trabzon  city of Blacksea region in Turkey. Also, the cheese is very salty and has very intense aroma. The production of this cheese for commercial  is  made  in  Bayburt  (mainly  Tanzut, Varsen  and  Erginis  plateaus),  Gümüshane (Cimen,  Kiran  and  Balahor  plateaus),  Sürmene  of  Trabzon  (Tasli  plateau),  Caykara  (Sultan Murat plateau) and some villages of Arakli. Aho  cheese  is  made  from  four  components  such  as  Minzi,  Golot  cheese,  salt  and  paprika. 
In this  survey, it  was  analyzed  30  samples  of  Aho cheeses sold  in  Trabzon, Gumushane and Bayburt markets and determined its microbiological, physical and chemical properties. In these samples, 6.82 logcfu/g total mesophilic aerobic bacteria, 6.27 logcfu/g yeast and mold, 1.39 logcfu/g coliform bacteria were determined on average. Escherichia coli was not found in any samples. According  to  the  average  chemical  results,  45.03%  dry  matter,  8.11%  fat, %18.01 fat in dry matter,  26.50%  protein, 9.58% salt, %21.27 salt in dry matter, 10.64% ash, 0.93  %  titratable acidity, and 5.07 pH were determined. L, a, b values were measured with color analysis device. Sensory evaluation was made in terms of appearance, texture, taste, odour and colour. The most abundant saturated fatty acids were palmitic, stearic and myristic acids while the oleic and linoleic acids was found to have the highest level among the unsaturated fatty acids. Lipolysis of samples were determined in ADV. The cheese has the function of resisting more than one year. 

Key Words: Aho cheese; Yayla cheese; Bitter cheese; Arakli cheese.