Yalın üretim anlayışının otel işletmelerinde uygulanabilirliği: Gıda israfı ve kaybı üzerine bir çalışma
Applicability of the lean manufacturing approach in hotel operations: A study on food waste and loss
Yazar: EMİRHAN AKAR
Danışman: PROF. DR. LEVENT KOŞAN
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda israfı = Food waste ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Oteller = Hotels ; Yalın üretim = Lean production

Özet:
Otel işletmelerinin günümüzdeki temel amacı kar maksimizasyonu ve değer maksimizasyonu yaratabilmektir. Bu bağlamda işletmeler karı maksimum seviyede tutabilmek için ortaya çıkan maliyetleri minimum seviyelerde tutmanın yollarını aramaktadır. Bir otel işletmesinde değer yaratmayan işlemlerin ve bunların doğurduğu israfın en üst düzeyde olduğu bölüm yiyecek içecek bölümüdür. Yiyecek içecek bölümünde olağandışı gelişen olaylar neticesinde meydana gelen gıda kayıpları ile farkında olunarak veya olunmadan oluşan gıda israfı, otel işletmeleri adına önemli bir maliyet teşkil etmektedir. Bu bağlamda otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde ortaya çıkan gıda israfı ve gıda kaybı sonucu doğan maliyetlerin minimum seviyelerde tutulması için yalın düşüncenin benimsenmesi gerekmektedir. Bu tez çalışmasının temel amacı, otel işletmeleri açısından yalın düşünce anlayışının sağlayacağı katkıları vurgulayarak bu düşüncenin benimsenmesini sağlamaktır. Tez çalışmasının amaçları doğrultusunda araştırmanın evreni, israfın ve kaybın en yoğun yaşandığı İstanbul ilindeki 5 yıldızlı otel işletmeleri olarak belirlenmiştir. Araştırmanın örneklemi ise, araştırma evrenini en iyi şekilde yansıtacağı düşünülen, iş hayatının çok yoğun olarak yaşandığı aynı zamanda hareketli bir ticari bölge olan Maslak'ta faaliyet gösteren 5 yıldızlı bir otel işletmesidir. Çalışmanın uygulama kısmında öncelikle mevcut durum haritası çıkartılıp analiz edilerek değer yaratmayan ve israf oluşturan noktalar belirlenmiş ve bu noktalar için Kaizen tekniği ile iyileştirme önerileri sunulmuştur. Kaizen tekniği ile ifade edilen iyileştirme önerilerinin uygulanması halinde iyileştirileceği öngörülen mevcut durum, gelecek durum haritası ile ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca 5S tekniği ile çalışma alanları değerlendirilmiş ve düzenlenmesi gereken noktalara öneriler sunulmuştur.

Abstract:
The main purpose of hotel businesses today is to create profit maximization and value maximization. In this context, businesses are looking for ways to keep the costs at minimum levels in order to keep the profit at the maximum level. In a hotel business, the food and beverage department is the section where the non-value-creating transactions and the waste they cause are at the highest level. Food losses that occur as a result of extraordinary events in the food and beverage department and food waste that occurs with or without awareness constitute an important cost for hotel businesses. In this context, lean thinking should be adopted in order to keep the costs arising as a result of food waste and food loss in the food and beverage departments of hotel businesses at minimum levels. The main purpose of this thesis is to ensure the adoption of this idea by emphasizing the contributions of lean thinking in terms of hotel businesses. For the purposes of the thesis study, the universe of the research has been determined as the 5-star hotel businesses in the province of Istanbul, where waste and loss are experienced the most. The sample of the research, on the other hand, is a 5-star hotel business operating in Maslak, which is thought to reflect the research universe in the best way, and is a vibrant commercial area at the same time where business life is very intense. In the application part of the study, first of all, the current situation map was created and analyzed, and the points that do not create value and create waste were determined, and improvement suggestions were presented for these points with the Kaizen technique. The current situation, which is predicted to be improved if the improvement suggestions expressed by the Kaizen technique are implemented, are revealed with the future situation map. In addition, the working areas were evaluated with the 5S technique and suggestions were made for the points that need to be regulated.