Durultma yardımcı maddelerinin üzüm suyu kalitesi üzerine etkileri
The effect of fining agents on quality parameters of grape juice
Yazar: MEHMET GÜLCÜ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Berraklık = Clarity ; Durultma = Fining ; Üzüm suyu = Grape juice

Özet:
Bu çalışmada farklı kombinasyonda durultma yardımcı maddeleri ile yapılan durultma işleminin Kalecik Karası ve Yapıncak çeşitlerinden elde edilen üzüm sularının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir.Üzüm sularının üretiminde durultma yardımcı maddeleri; bentonit (B), jelatin (J), tanen (T) ve kizelsol (K) ikili ve üçlü kombinasyonlar halinde üzüm suyuna ilave edilerek durultma işlemi gerçekleştirilmiştir. Araştırma, kontrol (durultmasız) ve farklı kombinayonda durultma yardımcı maddeleri ile durultma yapılmış 6 adet örnek olmak üzere toplam 7 adet Kalecik Karası (siyah) ve 7 adet Yapıncak (beyaz) üzüm suyu örneği üzerinde 3 tekerrürlü olarak uygulanmıştır.Üretilen üzüm suyu örneklerinin; briks derecesi, toplam asitlik, pH değeri, invert şeker, kül miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı, renk (L.a.b), berraklık düzeyi, esmerleşme düzeyi, renk yoğunluğu, polimerik renk, polimerik renk oranı, formol sayısı değerleri belirlenmiş; duyusal olarak da örneklerin renk, görünüş, koku, tat, özellikleri incelenmiştir.Farklı kombinasyonda durultma yardımcı maddeleri ile durultma uygulanmış Kalecik Karası (siyah) üzüm sularında briks % 19,40 ile % 20,08 arasında, toplam asitlik 4,50 g/L ile 5,40 g/L arasında, pH değeri 3,42 ile 3,47 arasında, invert şeker miktarı % 19,2 ile % 22,4 arasında, kül miktarı 2,18 g/L ile 2,62 g/L arasında, toplam fenolik madde miktarı 1127,5 mg/L ile 1222,5 mg/L arasında, toplam antosiyanin miktarı 41,4 mg/L ile 80,2 mg/L arasında, renk ölçümü L, a, b değerleri sırasıyla 3,72-5,04; 7,16-8,82; -0,01- 2,17 arasında, berraklık (%T) değeri 21 ile 54,1 arasında, esmerleşme düzeyi 1,86 ile 2,23 arasında, renk yoğunluğu 1,84 ile 4,14 arasında, polimerik renk değeri 0,51 ile 2,56 arasında, polimerik renk oranı % 27,1 ile % 61,8 arasında değişim göstermiş, formol sayısı değeri ise örneklerin tümünde 10 olarak tespit edilmiştir.Farklı kombinasyonda durultma yardımcı maddeleri ile durultma uygulanmış Yapıncak (beyaz) üzüm sularında briks değeri % 13,60 ile % 14,00 arasında, toplam asitlik 3,60 g/L ile 3,75 g/L arasında, pH değeri 3,07-3,20 arasında, invert şeker miktarı % 14,5 ile % 16,0 arasında, kül miktarı 1,60 g/L ile 1,90 g/L arasında, toplam fenolik madde miktarı 217,5 mg/L ile 259,6 mg/L arasında, renk ölçümü L, a, b değerleri sırasıyla 23,08-25,19; -8,05- -5,49; 7,32-9,87 arasında, berraklık (%T) değeri 89,7 ile 95,9 arasında, esmerleşme düzeyi 0,55 ile 0,91 arasında değişim göstermiş, formol sayısı değeri ise örneklerin tümünde 3 olarak tespit edilmiştir.Üzüm suyu örneklerinin renk, görünüş, koku ve tat özellikleri bakımından yapılan duyusal değerlendirilmesinde Kalecik Karası üzüm suyu örnekleri 18,6 ile 21,2 arasında, Yapıncak üzüm suyu örnekleri 14,2 ile 20,6 arasında toplam puan almıştır.Durultma uygulamalarıyla detartarizasyon işleminin etkinliğinin arttığı (asit miktarında azalma) görülmüştür. Durultma kombinasyonunda kizelsolün yer aldığı örneklerde invert şeker miktarı yükselmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve toplam antosiyanin miktarında durultma uygulamalarıyla değişen oranlarda azalma olmuştur. En iyi berraklık düzeyine Kalecik Karası üzüm sularında B+J+K ve B+T+J kombinasyonları ile, Yapıncak üzüm sularında ise J+K ve T+J kombinasyonları ile yapılan durultmalarda ulaşılmıştır. Yapıncak üzüm suyu örneklerinde toplam fenolik madde miktarının azalmasıyla esmerleşme düzeyi düşmüştür. Kalecik Karası çeşidinde doğal rengin en iyi B+J+K kombinasyonu uygulanan örnekte korunduğu tespit edilmiştir.Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, en fazla beğeniyi Kalecik Karası çeşidinde T+J ve B+T+J kombinasyonu ile durultma uygulanmış örnekler alırken, Yapıncak çeşidinde en yüksek duyusal değerlendirme puanını B+J ve J+K kombinasyonu ile durultma uygulanmış örnekler almıştır.Anahtar Kelimeler: Üzüm suyu, Durultma işlemi, Durultma yardımcı maddeleri, Berraklık

Abstract:
In this study, the effects of juice clarification with various clarifiers on chemical, physical and sensorial characteristics of juices made from Kalecik Karası and Yapıncak grapes were studied.Juice clarification was conducted by adding clarifiers such as bentonite (B), gelatine (J), kieselsol (K) and tanen (T) into juice as double and triple combinations. The treatment was applied on 7 Kalecik Karası (1 unclarified sample as control and 6 clarified samples) and 7 Yapıncak juices and replicated 3 times.Brix value, total acidity, pH value, invert sugar content, ash content, total phenolic content, total anthocyanin content, color (L.a.b values), clarity, browning degree, color intensity, polymeric color, percent polymeric color values and formol number were determined in the juice samples and the color, appereance and flavor characteristics of the samples were examined.Brix values of Kalecik Karası grape juices clarified with different combinations of clarifiers were determined between % 19,40 and % 20,08. Total acidity was between 3,60 g/L and 3,75 g/L and pH varied between 3,42 and 3, 47. While invert sugar content was between % 19,2 - % 22,4 ash rate was among 2,18 g/L-2,62 g/L, total phenolic content was between 217,5 mg/L and 259,6 and total anthocyanin content was between 41,4 mg/L-80,2 mg/L. Color L,a,b measurement values were in order of 3,72-5,04; 7,16-8,82; -0,01- 2,17, clarity value was among 21-54,1, browning degree was between 1,86 and 2,23, colour intensity varies between 1.84-4.14, polymeric color value differs between %27,1-61,8 and formol number was found as 10 in all samples.Meanwhile Brix values of Yapıncak grape juices clarified with different combinations of clarifiers were determined between % 13,60 and % 14,00. Total acidity varied between 4,50 g/L and 5,40 g/L and pH between 3,07-3,20. While invert sugar content was between % 14,5 - % 16, ash content was among 1,60 g/L-1,90 g/L, total phenolic content was between 1127,5 mg/L and 1222,5 mg/L. Color L,a,b measurement values were in order of 23,08-25,19; -8,05- -5,49; 7,32-9,87 clarity value was among 89,7-95,9, browning degree was between 0,55-0,91 and formol number was found as 3 in all samples.On the other hand after the sensorial evaluation including color, flavor, odour and appereance of grape juice samples, Kalecik Karası samples took total points between 18,6-21,2 and Yapıncak between 14,2-20,6.Besides, it was seen that with the clarification there was a big increase in the efficiency of detartarisation (decrease in acidity). Invert sugar rate was increased in samples containing kieselsol. After clarification there was a reduction in phenolic content and total antochyanin content. The best clarity level was achieved in Kalecik Karası grape juices by clarification with B+J+K and B+T+J combinations and in Yapıncak juices clarification with J+K and T+J combinations. Therefore with the reduction of phenolic content, darkness level was also decreased. It had been determined that the natural color in Kalecik Karası was preserved best in B+J+K combination applied sample.According to sensorial determination results Kalecik Karası took the best admiration with samples clarified with T+J and B+T+J combinations. Neverthless, Yapıncak variety took the highest sensorial evalution point in samples clarified with B+J and J+K combinations.Key Words: Grape Juice, Clarification process, Fining agents, Clarity