Mor soğan (Allium cepa L.) kabuğu kullanılarak geliştirilen ph duyarlı akıllı etiketin soğuk muhafaza koşullarında depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesinin tespitinde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of ph sensitive smart label developed using purple onion (Allium cepa L.) peel in determining the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored under cold storage conditions
Yazar: BAYRAM KÖSTEKLİ
Danışman: PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Duyusal kalite = Sensory quality ; Et kalitesi = Meat quality ; Gıda ambalajı = Food packaging ; Gıda kalitesi = Food quality ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality

Özet:
Bu çalışmada; mor soğan kabuğundan elde edilen antosiyaninlerin absorbsiyon yöntemiyle doğal bir polimer olan selüloz kâğıda (Whatman no: 1 filtre kâğıdı) immobilize edilmesiyle pH değişimine duyarlı akıllı etiket tasarlanmıştır. Etiketler, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosunun farklı kısımlarını içeren (K grubu: kuyruk, O grubu: orta, B grubu: baş) paketlere entegre edilerek 20 gün süresince atmosfer paketleme yapılarak buzdolabı koşullarında (4 ºC) muhafaza edilmiştir. Akıllı etiketler ile depolama süresince balık gruplarında meydana gelen bozulma göstergeleri ve kalite değişimlerinin gerçek zamanlı olarak hızlı ve etkin bir şekilde takibinin yapılabilmesi amaçlanmıştır. Depolama süresince tüm balık gruplarında meydana gelen kalite değişiklikleri, fiziksel (paket içi gaz ölçümü, renk, aw, balık eti su kaybı), kimyasal (pH, TVB-N) ve mikrobiyolojik (TMAB, TPAB, TMK, TK, laktik asit bakteri ve Pseudomonas spp.) analizler ile değerlendirilirken balık paketlerinde kullanılan akıllı etiketlerde meydana gelen değişiklikler de (ΔE, WI, RI ve YI) tespit edilmiştir. Bu analizlerden elde edilen veriler duyusal test (taze ve pişmiş) puanları ile birlikte değerlendirilmiştir. Depolama süresince atmosferik hava ile paketlenen örneklerin TVB-N, pH değerinde ve TPAB, TMAB ve Pseudomonas spp. sayılarında önemli artış gözlemlenmiş (p<0,05) ve buna bağlı olarak da indikatör renklerinde önemli değişiklikler tespit edilmiştir. Depolama süresince balık örneklerinin koku ve lezzet puanları ile paketlerdeki akıllı etiketlerin kırmızılık (a*) ve WI değerlerinde önemli düşüşler görülmüştür (p<0,05). K, O ve B gruplarına ait paket içi CO2 miktarında meydana gelen artışların istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Ayrıca akıllı etiketlerde depolama süresince tespit edilen renk değişimleri ile TVB-N, pH, TPAB sonuçları ve koku puanları arasında güçlü bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Gerçekleştiren analizler sonucunda K grubu örneklerinin 10. günden, O grubu örneklerinin 11. günden ve B grubu örneklerinin ise 9. günden itibaren bozulmaya başladığı üretilen akıllı etiketlerin bozulma anlarına göre renk değişimleri gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, a pH-sensitive smart label was designed by immobilising anthocyanins obtained from purple onion peel on cellulose paper (Whatman no: 1 filter paper), a natural polymer, by absorption method. The labels were integrated into packages containing different parts of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillet (K group: tail, O group: middle, B group: head) and stored under refrigerator conditions (4 ºC) by atmosphere packaging for 20 days. With the smart labels, it was aimed to be able to monitor the deterioration indicators and quality changes occurring in the fish groups during storage in real time in a fast and effective way.  The quality changes that occurred in all fish groups during storage were evaluated by physical (in-pack gas measurement, color, aw, water loss of fish meat), chemical (pH, TVB-N) and microbiological (TMAB, TPAB, TYM, TC, lactic acid bacteria and Pseudomonas spp.) analyses, while the changes in the smart labels used in fish packages (ΔE, WI, RI and YI) were also determined. The data obtained from these analyses were evaluated together with sensory test scores (fresh and cooked). Significant increases were observed in TVB-N, pH value and TPAB, TMAB and Pseudomonas spp. counts of samples packed with atmospheric air during storage (p<0.05) and significant changes in indicator colors were detected accordingly. Significant decreases were observed in the odor and flavor scores of the fish samples and in the redness (a*) and WI values of the smart labels on the packages during storage (p<0.05). It was determined that the increases in the amount of CO2 in the packages of K, O and B groups were statistically significant (p<0.05). It was also found that there was a strong correlation between the color changes detected in the smart labels during storage and TVB-N, pH, TPAB results and odor scores (p<0.01). As a result of the analysis, it was determined that K group samples started to deteriorate on the 10th day, O group samples on the 11th day and B group samples on the 9th day, and the smart labels produced showed color changes according to the deterioration moments.