Farklı üretim yöntemlerinin Şalgam sularındaki fenolik bileşikler, karotenoidler ve diğer bazı önemli kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of different production methods on phenolic compounds, carotenoids and other some important quality parameters of shalgam juices
Yazar: DİLEM KIRLANGIÇ
Danışman: PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında iki ticari yöntem (geleneksel yöntem-GY ve hızlı yöntem-HY) kullanılarak üretilen şalgam sularının; genel bileşimleri, biyoaktif fenolik bileşikleri ve antioksidan potansiyelleri açısından karşılaştırılmıştır. Şalgam sularında; antosiyaninler, klorojenik asitler, flavonoller ve fenolik asitler içeren toplam 25 fenolik bileşik LC-DAD-ESI-MS/MS kullanılarak tanımlanmıştır ve miktarları saptanmıştır. Örneklerde siyan-3-ksil-gal ve siyan-3-ksil-glik-gal bileşikleri baskın antosiyaninler olarak saptanmıştır. Ayrıca, siyan-3-ksil- (kaf-gli) -gal, siyan-3-ksil- (p-hidbenz-gluk)-gal, siyan-3-ksil-gal + vinilfen, siyan -3-ksil-gal + vinilkatec, siyan -3-ksil (fer-gluk) -gal + vinilkatec, siyan 3-ksil-gal + vinillgua, siyan-3-ksil- (fer-gluk)-gal + vinil, şalgam suyu örneklerinde ilk kez tanımlanmıştır. Toplam antosiyanin miktarının hızlı yöntem ile üretilen şalgamlarda daha yüksek olduğu ve siyan 3-ksil-(fer-gli)-gal bileşiğinin her iki yöntem ile üretilen şalgam sularında baskın antosiyanin olduğu saptanmıştır. Çalışmada ayrıca, klorojenik asitler, fenolik asitler ve flavonoller incelenmiştir. Klorojenik asitler içerisinde 5-kaffeilkuinik asitin baskın olduğu saptanmıştır. Hızlı yöntem ile üretilen şalgam sularında klorojenik asitlerin ve flavonollerin, geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularında ise fenolik asitlerin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Geleneksel ve hızlı yöntem ile üretilen şalgam sularının antioksidan kapasiteleri ABTS ve DPPH yöntemleri kullanılarak belirlenmiş ve antioksidan potansiyelin hızlı yöntem ile üretilen şalgam sularında daha yüksek olduğu saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmelerde hızlı yöntem ile üretilen şalgam sularının meyvemsi tat, dolgunluk, aroma renk, tat dengesi ve genel izlenim bakımından daha yüksek puanlar alarak tercih edildikleri saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, geleneksel yöntem (GY), hızlı yöntem (HY), antosiyaninler, fenolik bileşikler, LC-DAD-ESI / MSn, antioksidan kapasite

Abstract:
In this thesis, shalgam juice produced by using two commercial methods (traditional method-TM and direct method-DM) were compared according to their general compositions, bioactive phenolic compounds and antioxidant potentials. A total of 25 phenolic compounds containing anthocyanins, chlorogenic acids, flavonols and phenolic acids were identified using LC-DAD-ESI-MS/MS. In the samples, the cyan-3-xyl-gal and cyan-3-xyl-glyc-gal compounds were identified as the dominant anthocyanins. Further, the cyan-3-xyl- (cd-gly) -gal, cyan-3-xyl- (p-hydbenz-glucan) -gal, cyan-3-xyl-gal + vinylphen, cyan-3-xyl-gal + vinylcatec, cyan-3-xyl (fer-gluc) -gal + vinylcatec, cyan 3-xyl-gal + vinylgua, cyan-3-xyl- (fer-gluc) -gal + vinylgua, was firstly determined in shalgam samples. It was found that the total amount of anthocyanins was higher in shalgam produced by the DM and the cyan 3-xyl- (fer-gli) -gal compound was found to be the predominant anthocyanin in the shalgam produced by both methods. Chlorogenic acids, phenolic acids and flavonols were also examined. 5-caffeylquinic acid was found to be predominant among chlorogenic acids. It was determined that chlorogenic acids and flavonols were found dominantly in shalgam produced with DM and phenolic acids were found  at the highest level in shalgam produced by TM. Antioxidant capacities of shalgam produced by TM and DM were determined by ABTS and DPPH methods and antioxidant potential was found to be higher in shalgam produced with DM. In the sensory evaluations, it was found that shalgam produced with DM were preferred with higher scores in terms of fruity taste, fullness, aroma, color, taste balance and overall acceptability.
Keywords: Shalgam juice, traditional method (TM), direct method (DM), anthocyanins, phenolic compounds, LC-DAD-ESI/MSn, antioxidant capacity