Jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of gelatin and chitosan based active edible coating on quality of pearl mullet
Yazar: DOĞUKAN ÖZAY
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biberiye = Rosemary ; Jelatin = Gelatin ; Kalite = Quality ; Kitosan = Chitosan ; İnci kefali = Pearl mullet

Özet:
Bu çalışmada; jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisi incelenmiştir. Aktif bileşen olarak kitosan, biberiye özütü ve biberiye yağı ilave edilmiş 4 farklı kaplama kullanılarak inci kefali filetoları kaplanmış ve örnekler 15 gün boyunca buzdolabı koşullarında (+4°C) depolanmıştır. Depolama süresince belli aralıklarla kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite parametreleri izlenmiştir. Ayrıca inci kefalinin yağ asidi kompozisyonu ve kaplamaların antioksidan aktivitesi de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, biberiye özütü ve yağı kullanılan örneklerde peroksit değerinin baskılandığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, serbest yağ asidi ile konjuge dien ve trien değerlerinde büyük değişimler gözlenmiş ancak kaplamalara bağlı anlamlı bir fark belirlenememiştir. Depolamanın ilk günlerinde, aktif bileşen içeren kaplamaların TMA ve TVB-N değerleri üzerine baskılayıcı etkisi belirgin iken, sonraki günlerde söz konusu etki azalmış veya ortadan kalkmıştır. İnci kefali filetosunda başlangıç pH değeri 6.80 olarak belirlenmiş ve depolama boyunca pH değerinde büyük değişiklikler olmuştur ancak, söz konusu değişikliklere kaplamaların etkisi sınırlı olmuştur. Kaplanan filetolarda gözle görülür renk farklılıkları tespit edilmiş ve depolama süresince bu farklılıklar devam etmiştir. Mikrobiyolojik kaliteye ilişkin olarak, TMAB ve PB sayısına bakılmış ve özellikle ilk 7 günde kaplanan örneklerde kontrole göre daha düşük bakteri gelişimi tespit edilmiştir. Bu çalışma kitosan, biberiye özütü ve biberiye yağının balık kalitesi üzerine olumlu etkisini göstermekle birlikte, hangi aktif bileşenlerin hangi polimerlerle hangi konsantrasyonda kullanılacağına ilişkin çalışmalar yapılması gerektiğini ortaya koymuştur.

Abstract:
In this study, effect of gelatin and chitosan based active edible coating on quality of pearl mullet was investigated. 4 different coatings formulated with chitosan, rosemary extract and rosemary oil as active ingredients were used for coating of pearl mullet fillets and coated samples were cold stored at +4°C for 15 days. During storage, some chemical, physical and microbiological quality parameters were periodically analyzed. In addition, fatty acid profile of pearl mullet and antioxidant activity of coatings were determined. According to the results obtained, it was determined that PV was limited in samples coated with rosemary extract and rosemary oil formulated coatings. On the other hand, there were significant changes in the content of FFA, CDens and CTens, but not primarly because of coatings. In the first days of storage, limiting effects of coatings with active ingredients were obvious on formation of TMA and TVB-N, but later on, this effect was dimished and disappeared. Beginning pH value of pearl mullet fillets were determined to be 6.80 and significant changes were observed during storage, but again, not primarily because of coatings. Visible differences were observed in color of coated samples and these differences were sustained during the whole storage. Regarding the microbiological quality, counts of TMAB and PB were followed and lower counts were observed especially for the first half of the storage in coated samples in comparsion with the control. This study revealed the positive effect of coatings formulated with chitosan, rosemary extract and rosemary oil on fish quality beside with necessity of further studies to investigate which active ingredients should be used with which carrier polymers at what concentrations.