Toplu yemek işletmesinde gıda güvenliğini sağlayan sistemlerin incelenmesi
Investigation of systems that provide food safety in mass catering establishments
Yazar: ÇILGA TUĞBA GÖKÇEN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıdalar = Foods ; ISO 22000 = ISO 22000 ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Bu araştırmada, TS EN ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemine (GGYS) sahip bir toplu yemek işletmesinde çeşitli alanlardaki kontaminasyon kaynaklarının mikrobiyolojik yöntemle incelemek ve gıda güvenliği sisteminin etkinliğini değerlendirmek amaçlanmıştır. Bu bağlamda, işletmenin çeşitli alanlardaki yüzeylerinden, personellerin ellerinden, ortam havasından ve de kullanılan su ile hazırlanan yiyeceklerden toplam 255 adet (ekipman ve yüzeylerden 45, personel ellerinden 40, ortam havasından 30, sudan 40 ve hazır yemekten 100) örnek toplanmıştır. Toplanan örnekler, Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) (18593:2004, 2018) tarafından verilen talimatlara göre izlenerek TKB, E.coli, Staphyloccus aureus, Enterokok spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Stafilokokal entorotoksinler, Bacillus cereus ve küf-maya varlığını belirlemek için testlere tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, ekipman yüzey örneklerinde 19 unun MAB ve 8 inin TKB belirlenen sınırların üzerinde olduğu ve TKB pozitif su örneklerinin 4 ünde E.coli ile bulaş olduğunu göstermiştir. Diğer taraftan, sütlü tatlı ve tesis geneli su örneklerinin ise Enterokok spp., küf-maya varlığı açısından hijyenik olduğu belirlenmiştir. Gıda işletmesinde üretilen gıdalarda 11 inde Bacillus cereus, 3 ünde Stafilokokal enterotoksinler ve 13 ünde E.coli  ile kontamine olduğunu mikrobiyolojik sonuçlar ile ortaya koymuştur. 
Sonuç olarak, incelenen işletmede GGYS olduğu, firmanın bu sistemi tüm proseslerine entegre ederek uygulamaya çalıştığı ve standardın şartlarını fiilen yerine getirdiği sonucuna varılmıştır. Diğer taraftan, işletmenin hijyen ve gıda güvenliği konularında personeline farkındalık seviyesini arttırıcı çalışmalara ve düzenli eğitimlere ağırlık vermesi gerekmektedir.

Abstract:
In this study, it is aimed to evaluate the food safety system by examining the sources of contamination in various areas of a food production facility where TS EN ISO 22000 food safety management system (GGYS) is installed, by microbiological analysis. Within the scope of the research, ambient air, water and food samples were taken from the surfaces in various areas of the food production facility, from the hands of the personnel, and from the sections, and a total of 255 samples (45 samples from equipment and surfaces, 40 samples from personnel, 30 samples from ambient air, 40 samples from water and 100 samples from foods) were subjected to microbiological analysis. Following the instructions given by the International Organization for Standardization (ISO) (18593:2004, 2018), TKB, E.coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Staphylococcal entorotoxins, Bacillus cereus and mold-yeast were subjected to tests to determine the presence. The results obtained showed that 19 MAB and 8 TKB were above the determined limits in equipment surface samples, and 4 of the TKB positive water samples were infected with E. coli. On the other hand, milk desserts and facility-wide water samples were found to contain Enterococcus spp., it was determined to be hygienic in terms of the presence of mold-yeast. Microbiological results revealed that 11 of the foods produced in the food enterprise were contaminated with Bacillus cereus, 3 with Staphylococcal enterotoxins and 13 with E.coli. 
As a result, it has been concluded that there is GGYS in the examined enterprise, the company is trying to implement this system by integrating it into all its processes and actually meets the requirements of the standard. On the other hand, the enterprise should focus on studies and regular trainings to increase the level of awareness of its personnel on hygiene and food safety issues.