Balık işleme tesisinin mikrobiyal florasının tespiti ve izole edilen suşlara kullanılan ticari dezenfektanların etkilerinin belirlenmesi
Determination of the microbial flora of the fish processing plant and the effect of the commercial disinfectants on the isolated strains
Yazar: AYSU BESLER
Danışman: DOÇ. DR. BERNA KILINÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Araştırmada balık işleme tesisinde işlenmekte olan kültür çipura (Sparus aurata) ve levrek balığı (Dicentrarchus labrax) nın etinden ve işleme fabrikası yüzeylerinden örnekleme yapılmıştır. Örnekler Bodrum ilçesindeki ticari bir işleme fabrikasından temin edilmiştir. 100 balık ve 150 yüzey örneği, işleme fabrikasının 10 farklı bölümünden, 6 aylık periyodda (2016 yılı, Mayıs-Ekim aylarında) her hafta alınmıştır. Araştırma sonucunda balık ve yüzey örneklerindeki bakteri sayıları arasında istatistiksel bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra, balık eti ve işleme yüzeylerinden izole edilen bakteri suşları, fenotipik testler ve API® hızlı tanı test kitleriyle identifiye edilmiştir. 

 Koliform bakteri suşlarının identifikasyonu sonucunda, Aeromonas hydrophila (%30), Raoultella planticola (%10), Raoultella ornithinolytica (%10), Klebsiella oxytoca (%30) türlerini içerdiği bulunmuştur. Vibrio spp. suşlarının identifikasyonu sonucu da, V.alginolyticus (%13), Bibersteinia trehalosi ihtimali (%6), V.fluvialis (%20), Ewingella americana (Erwinia spp. ihtimali) (%6), Photobacterium damselae (Bibersteinia trehalosi ihtimali) (%6), A.hydrophila (V.fluvialis ihtimali) (%6), Enterobacter cloacae (%6) türlerini içerdiği tespit edilmiştir. 

Pseudomonas spp. bakteri suşlarının identifikasyonu sonucu, P. alcaligenes (%8), P.stutzeri (%16), P.fluorescens (%36), P.mendocina (%4), P.putida (%8), Aeromonas salmonicida (%16), Burkholderia cepacia (%8) ve Ralstonia pickettii (%4) türlerini içerdiği belirlenmiştir. Staphylococcus spp. bakteri suşlarının identifikasyonu sonucu,  S.hominis (%24), S.saprophyticus (%8), S.warneri (%16), S.sciuri (%12), S.xylosus (%4), S.epidermidis (%12) ve S.aureus (%24) türlerini içerdiği tespit edilmiştir. 

Araştırmada, klor, kuaterner amonyum bileşikleri, gluteraldehit ve hidrojen peroksit içeren 4 ayrı dezenfektanın etkinliği Kantitatif Süspansiyon Deneyi ile belirlenmiştir. Bu amaçla Disk Difüzyon analizleri gerçekleştirilmiştir. Böylece dezenfektanların etki spektrumları ve kullanılabilecek uygun konsantrasyon miktarı belirlenmiştir. P. fluorescens'in test bakterisi olarak kullanıldığı test sonuçları incelendiğinde, dezenfektanların düşük konsantrasyonlarına (%0.5, %1) dirençli olduğu bulunmuştur. S. aureus'un, tüm dezenfektan konsantrasyonlarına (%0.5, %1, %2) duyarlı olduğu tespit edilmiştir. P. fluorescens ve S. aureus'un klor bazlı dezenfektanlara karşı genellikle direnç gösterdiği tespit edilmiştir. Her iki bakteri grubunda, klorun mikrobiyosidal etkisi 3.3-4.3 log aralığında bulunmuştur.

Ayrıca, sirkenin izole edilen suşlar üzerindeki dezenfeksiyon etkisi araştırılmıştır. Piyasada bulunan 3 farklı marka ve 5 farklı hammaddeden üretilen 6 sirke çeşidinin (beyaz, elma, fıçı üzüm, gül, nar, üzüm sirkeleri) bakteriler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Gül sirkesinin (%0.25, %0.5, %1 konsantrasyonları), P. fluorescens'in test bakterisi olarak kullanıldığı denemelerde, 9.5 log mikrobiyosidal etkisi bulunmuştur. Beyaz sirkenin (%4, %3, %2 konsantrasyonları) S. aureus üzerinde 5.2 log mikrobiyosidal etkisi tespit edilmiştir. 

 Sonuç olarak, işleme fabrikasında, balık işleme basamakları boyunca bakteri kontaminasyon noktalarının ve kontaminasyondan kaynaklanan bakteri türlerinin tespiti yapılmıştır. İşleme fabrikasının kalıcı mikroflorası ve farklı dezenfektanların etkinliği belirlenmiştir. Klor bazlı dezenfektanların, bakterileri suşları üzerinde mikrobiyosidal etkisi belirlenmemiştir. Sirkenin, farklı bakteri türlerinde etki spektrumunun geniş olmadığı  tespit edilmiştir.

Abstract:
Samples were taken from the gilt-head sea bream (Sparus aurata) and the sea bass (Dicentrarchus labrax)  and the surface of the processing plants in the research.  The specimens were obtained from a commercial processing plant in Bodrum (Mugla-Turkey). 100 fish specimens and 150 surface samples were taken from 10 different sections of the processing plant and these samples were taken every week over a period of 6 months (2016, in May-October). There is a statistically significant difference between the number of bacteria in the fish and surface samples (p≤0.05). The bacterial agents isolated from the fish and processing plant surfaces were identified via phenotypic tests and API® diagnostic test kits.  

As a result of identification of 10 coliform bacterial strains, it was found that it included the species of Aeromonas hydrophila (30%), Raoultella planticola (10%), Raoultella ornithinolytica (10%), Klebsiella oxytoca (30%). As a result of identification of 15 Vibrio spp. agents, it was detected that it included the species of V.alginolyticus (13%), the possibility of Bibersteinia trehalosi (6%), V.fluvialis (20%), Ewingella americana (the possibility of Erwinia spp. (6%), Photobacterium damselae (the possibility of Bibersteinia trehalosi) (6%), Aeromonas hydrophila (the possibility of V.fluvialis) (6%), Enterobacter cloacae (6%).  
As a result of identification of 25 Pseudomonas spp. bacterial strains, it was determined that it included the species of P. alcaligenes (8%), P.stutzeri (16%), P.fluorescens (36%), P.mendocina (4%), P.putida (8%), Aeromonas salmonicida (16%), Burkholderia cepacia (8%) and Ralstonia pickettii (4%). As a result of identification of 25 Staphylococcus spp. bacterial strains,  it was determined that it included the species of S.hominis (24%), S.saprophyticus (8%), S.warneri (16%), S.sciuri (12%), S.xylosus (4%), S.epidermidis (12%) and S.aureus (24%). 

The effectiveness of four different disinfectants consisting of chlorine, quaternary ammonium compounds, glutaraldehyde and hydrogen peroxide were determined with Quantitative Suspension Test. Disc Diffusion analyses were realized for this purpose. Thus,  the effect spectrums of disinfectants and the suitable amount of concentrations to be used were determined. When the test results in which P. fluorescens was used as a test bacteria were examined, it was found that it was resistant to the low concentrations of the disinfectants (0,5%, 1%). It was determined that S. aureus were susceptible to all disinfectant concentrations (0,5%, 1%, 2%). It was determined that P. fluorescens and S. aureus were usually resistant to chlorine-based disinfectants.  The microbicidal effect of chlorine was found between the 3,3- 4,3 log in both bacteria groups. 
 
Moreover, the disinfectant effect of vinegar on the isolated strains was investigated.   The effects of the three different vinegar brands in the market and six types of vinegar made from five different raw materials (white, apple, barrel grapes, rose, pomegranate, grape vinegar) on bacteria were examined. The effect of rose vinegar (0,25%, 0,5%,1% concentrations) used as a test bacteria of P. fluorescens in the tests was found 9,5 log microbicidal. It was determined that the white vinegar (concentrations of 4%, 3%, 2%) had the effect of 5,2 log microbicidal on S. aureus.

As a result, the bacterial contamination points and the types of bacteria resulting from contamination in the processing plant and throughout the fish processing stages were determined. In addition, the residual microflora of the processing plant and the effectiveness of different disinfectants were determined.  It was revealed that chlorine-based disinfectants did not have microbicidal effect on bacterial strains. The vinegar did not have a broad spectrum