Ala erik ve üryani erik takviyesiyle üretilen dondurmaların bazıözelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some properties of ala plum and üryani plum supplemented ice creams
Yazar: GİZEM MUSAOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyoaktif özellikler = Bioactive properties ; Dondurma = Ice cream ; Erik = Plum ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Bu araştırmada fonksiyonel bir dondurma üretimini sağlamak amacıyla ala erik, kabuğu soyulmuş ala erik ve ala eriğin elle soyulup kurutulması ile elde edilen üryani eriğin dondurma üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaya ala erik, kabuksuz ala erik ve üryani eriklerin her birinden 3 farklı oranda (%15, %18 ve %21) ilave edilmiş ve toplam 10 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Farklı konsantrasyonlarda meyve ilavesinin üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri tespit edilmiştir.
Elde edilen bulgulara göre artan erik konsantrasyonu ile birlikte üryani erik ilaveli dondurmaların kurumadde miktarları artmış, ala erik ve kabuksuz ala erik ilaveli dondurmaların ise kurumadde miktarları azalmıştır. Dondurmaların yağ ve protein miktarları ile pH değerleri erik ilavesi ile birlikte azalma gösterirken, titrasyon asitliği ve kül miktarları ise erik ilavesi artışına paralel olarak artmıştır. Hacim artış oranı, ilk damlama süresi ve tam erime süreleri erik ilavesi arttıkça azalmış, üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde ise erime gerçekleşmiş ancak herhangi bir damlama olmadığı için ilk damlama süresi, tam erime süresi ve erime oranları tespit edilememiştir. Dondurmaların renk analizinde en yüksek L, a ve b değerleri sırasıyla kontrol dondurma, %21 ala erik ilaveli dondurma ve %21 kabuksuz ala erik ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. Biyoaktif özellikler incelendiğinde en yüksek değerler %21 üryani erik ilaveli dondurmada belirlenmiştir. Dondurmalarda, Al, Mn, Fe, Cu, Zn, Na, Mg, Ca, P ve K mineralleri tespit edilmiştir. Na, Ca ve P en yüksek kontrol dondurmada, en düşük %15 kabuksuz ala erik ilaveli dondurma örneklerinde; Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K ise en yüksek %21 üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde, en düşük kontrol dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Cu hiçbir dondurma örneğinde belirlenememiştir. Dondurma örneklerinde toplam 23 adet uçucu bileşen belirlenmiş olup, bunlardan hekzanal, 1- pentanol ve limonen tüm dondurmalarda tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda kontrol, %15 ve %18 üryani erik ilaveli dondurma örnekleri en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını alarak panelistler tarafından en beğenilen dondurma çeşitleri olmuştur.

Abstract:
In this study, the usage possibilities of ala plum, peeled ala plum and uryani plum obtained by hand peeling and drying of ala plum were investigated in order to produce a functional ice cream. For this purpose, 3 different ratios (15%, 18% and 21%) of each of Ala plum, peeled ala plum and uryani plums were added to the ice cream, and a total of 10 types of ice cream were produced with 2 replications. The effects of fruit addition at different concentrations were determined on the physicochemical properties, bioactive properties, volatile components and sensory properties of the ice creams. 
According to the results, with the increasing plum concentration, the dry matter amounts of the ice creams with the addition of uryani plum increased, and the dry matter amounts of the ice creams with the addition of ala plum and peeled ala plum decreased. While the fat and protein amounts and pH values of the ice creams decreased with the addition of plum, the titratable acidity and ash amounts increased in parallel with the increase in the plum addition. The overrun, first dripping time and full melting times decreased as the plum addition increased, and the melting occurred in the ice cream samples obtained with the addition of uryani plum, but since there was no dripping, the first dripping time, full melting time and melting rates could not be determined. According to the results of the color analysis of the ice creams, the highest L, a and b values were determined in the control ice cream, ice cream with 21% ala plum and ice cream with 21% peeled ala plum, respectively. When the bioactive properties were examined, the highest values were determined in ice cream with 21% uryani plum. Al, Mn, Fe, Cu, Zn, Na, Mg, Ca, P and K minerals were detected in ice creams. Na, Ca and P were determined the highest in the control ice cream, the lowest in the ice cream with 15% peeled ala plum. Al, Mn, Fe, Zn, Mg and K were determined highest in ice cream with 21% uryani plum, and lowest in control ice cream samples. Cu was not detected in any of the ice cream samples. A total of 23 volatile components were determined in ice cream samples, of which hexanal, 1-pentanol and limonene were detected in all ice creams. As a result of sensory analysis control, ice cream with 15% and 18% uryani plum received the highest overall acceptability score and became the most liked ice cream varieties by the panelists