Bıldırcın (Coturnıx coturnıx) etinin modern kurutma karakterizasyonu ve kalitesinin incelenmesi
Modern drying characterization and quality investigation of quail (Coturnix coturnix) meat
Yazar: AZAT FAKHRUTDINOV
Danışman: PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Dünya nüfusunda gözlenen artış, tüketimin artmasına ve bunun sonucunda üretilen et ve et ürünlerinin kıtlığına yol açmaktadır. Ayrıca insan sayısının artması şehirlerin büyümesine ve dolayısıyla kesimlik hayvan yetiştirmek için kullanılan tarımsal işletmelerin alanlarının azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle son yıllarda kümes hayvanlarının yetiştiriciliğinde artış görülmektedir. Geniş alanlara veya çok miktarda yem gerektirmezler. Aynı zamanda gıda ürünlerinin tazeliğinin korunması sorunu günümüzde de geçerlidir. En etkili yöntemlerden biri kurutmadır. Bu yüksek lisans tezinde araştırmanın amacı bıldırcın etinin (Coturnix coturnix) dondurarak (FD) (-50 ℃, 0.1 Pa), mikrodalga (MW) (140, 210, 350 W), kızılötesi (IR) (60, 70, 80 ℃) ve hibrit (FD + MW 210 W, MW 210 W + FD, MW 210 W + IR 70 ℃, IR 70 ℃ + MW 210 W, FD + IR 70 ℃, IR 70 ℃ + 210 W) yöntemlerle, tuzlu suda (% 10 ve % 20) haşlama ön işlem olarak kullanılarak ve kullanılmadan kurutulmasıdır. Deneyler sırasında numunelerin zaman ve kütle değişimlerine ilişkin veriler elde edildi. Sonuçlar proses modellemeyi, aktivasyon enerjisinin hesaplanmasını ve efektif nem difüzyonunu gerçekleştirmek için kullanıldı. Elde edilen kurutulmuş numuneler renk analizine tabi tutuldu. Deneylerin sonuçlarına göre, en hızlı kurutma yönteminin mikrodalga kurutma yöntemi olduğu sonucuna varılmıştır. Dış görünüş özellikleri en iyi şekilde sublimasyon kurutma yöntemiyle korunmuştur, bu da tüketicinin tercihine olumlu yönde yansıyacaktır.

Abstract:
The observed growth in the world's population leads to an increase in consumption and, as a consequence, to a shortage of produced meat and meat products. Also, an increase in the number of people causes the growth of cities and, thereby, leads to a decrease in the areas of agricultural holdings that are used for raising livestock for slaughter. Therefore, in recent years, bird breeding has shown an increase. They do not require large areas or huge amounts of feed. At the same time, the issue of food preservation remains relevant to this day. One of the most effective methods is drying. In this master's thesis, the purpose of the research was the drying of quail meat (Coturnix coturnix) by freeze drying (FD) (-50 ℃, 0.1 Pa), microwave (MW) (140, 210, 350 W), infrared (IR) (60, 70, 80 ℃) and hybrid (FD + MW 210 W, MW 210 W + FD, MW 210 W + IR 70 ℃, IR 70 ℃ + MW 210 W, FD + IR 70 ℃, IR 70 ℃ + 210 W) methods, with and without the use of pre-treatment blanching in salt water (10 % and 20 %). During the experiments, data on time and changes in the mass of the samples were obtained. The results were used to carry out process modeling, calculation of activation energy and effective moisture diffusivity. The resulting dried samples were subjected to color analysis. According to the results of the experiments, it was concluded that the fastest drying method was the microwave drying method. The external appearance characteristics are best preserved by the sublimation drying method, which will positively reflect on the consumer's preference.