Malatya kayısısı çekirdeğinin biyoaktif madde içeriği yönünden incelenmesi
Investigation of malatya apricot kernel in terms of bioactive substance content
Yazar: ÇAĞLAR MERT AYDIN
Danışman: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Hidroliz = Hydrolysis ; Kayısı = Apricot ; Protein ekstraksiyonu = Protein extraction ; Protein profili = Protein profile ; Protein saflaştırma = Protein purification ; Özütleme = Extraction

Özet:
Bu çalışmada 2018 ve 2019 yıllarında hasat edilen Malatya kayısı çekirdek içleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan kayısı çekirdek çeşitleri Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Hasanbey ve Zerdali'dir. Kayısı çekirdeklerinin biyoaktif madde içeriğinin belirlenmesi amacıyla kayısı çekirdek içlerinde, çekirdek ekstraktında ve protein hidrolizatında analizler yapılmıştır. Kayısı çekirdek içlerinde fizikokimyasal analizler çerçevesinde protein, kül, yağ ve nem oranı saptanmıştır. Kayısı çekirdek ekstrakt ve hidrolizatında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. Bunlara ilaveten kayısı çekirdek hidrolizatlarında ise çözünür protein miktarı, amigdalin miktarı, antimikrobiyal aktivite, anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE-i) aktivitesi ve peptit sekans analizleri yapılmıştır. 
Kayısı çekirdeklerindeki proteinleri ekstrakte etmede saf su, hidrolize etmede tripsin enzimi kullanılmıştır. Fizikokimyasal analizler neticesinde en yüksek kuru madde oranı Hacıhaliloğlu, kül oranı Kabaaşı, yağ oranı Hasanbey çeşidinde bulunmuştur. Protein oranı en fazla Hacıhaliloğlu çeşidinde bulunmasına karşın çözünür protein miktarı en fazla Hasanbey çeşidinde saptanmıştır. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının farklı fraksiyonlarında ACE-i aktivitesi belirlenerek 3 kDa altı fraksiyonlarda en fazla ACE-i aktivite Hacıhaliloğlu çeşidinde, 3 kDa ve üstü fraksiyonlarda ise en fazla ACE-i aktivitesi Hasanbey çeşidinde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite analizleri 3 farklı yöntemle çalışılmış, 2,2'-Azinobis-3-Etilbenzothiazollin-6-Sulfonik Asit (ABTS) yönteminde antioksidan aktivite en fazla Zerdali çeşidinde; Demir (III) İyonu İndirgeyici Antioksidan Güç (FRAP) ve 2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil radikali (DPPH) yöntemlerinde antioksidan aktivite en fazla Hasanbey ve Kabaaşı çeşitlerinde bulunmuştur. Amigdalin miktarı en çok Zerdali çeşidinde, en az ise Hacıhaliloğlu ve Hasanbey çeşitlerinde belirlenmiştir. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının antimikrobiyal aktivite analizlerinde ise 2 farklı yöntem kullanılarak, minimum inhibisyon konsantrasyonu bakteri çeşitlerine karşı 6 mg/mL, maya çeşitlerine karşı 3 mg/mL olarak belirlenmiştir. Disk difüzyon yönteminde tüm kayısı çekirdek hidrolizatları 20 mg/mL konsantrasyonda ortamdaki mikroorganizmalar için yok edici etkiye sahip oldukları bulunmuştur. Kayısı çekirdek hidrolizatlarının proteomunda (Hacıhaliloğlu hariç) depo proteinin Prunin 1 olduğu saptanmıştır. Araştırılması yapılan tüm kayısı çekirdek çeşitlerinde potansiyel antihipertansif, antioksidatif ve DPP-IV etkiye sahip peptit dizlimleri olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdek hidrolizatlarında potansiyel antihipertansif, antioksidatif ve Dipeptidil Peptidaz 4 (DPP-IV) inhibe etme potansiyeline sahip peptit zincirlerinin tamamının C-terminalinde R (arginin) aminoasit kalıntısı olduğu tespit edilmiştir. 
Yapılan bu çalışmada denemeye alınan kayısı çekirdek içleri arasında fonksiyonel gıda üretiminde en uygun çeşitlerin Hacıhaliloğlu ve Hasanbey olabileceği görülmektedir. Hasanbey çeşidinin Hacıhaliloğlu çeşidine göre fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan aktivite miktarı daha yüksek olmasına karşın Hacıhaliloğlu çeşidinin 3 kDa altı peptitlerin daha yüksek ACE-i aktivitesi göstermesinden ve daha fazla protein içermesinden ötürü fonksiyonel gıda üretiminde kullanımının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, 4 different apricot kernels hervested in 2 different years were utilized. The harvest year are 2018 and 2019; Malatya apricot species are Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Hasanbey and Zerdali. Analyzes were performed on apricot kernels, kernel extract and kernel hydrolyzate. Protein, ash, oil and moisture content were determined in apricot kernels. Total phenolic content and antioxidant activity were determined in apricot kernel extracts and kernel hydrolysates. Soluble protein amount, antimicrobial activity, amount of amygdalin, ACE-i activity and peptide sequence were determined in kernel hydrolysates.
	Pure water was used to extract the apricot kernel and trypsin was found the best enzyme for kernel hydrolysis. As a result of physicochemical analyzes, the highest dry matter ratio in Hacihaliloğlu, the highest ash ratio in Kabaaşı and the highest oil ratio in Hasanbey was found. Although the protein content was the highest in Hacıhaliloğlu, the highest amount of soluble protein was interestingly obtained in Hasanbey. ACE-i activity was analysed for different fractions of apricot kernel hydrolysates (namely below 3 kDa, 3 kDa and above). The highest ACE-i activity in peptides below 3 kDa was found in Hacihaliloğlu when the highest ACE-i activity of 3 kDa and above was found in Hasanbey. Three different methods were used to acquire amount of antioxidant activity of apricot kernels. Antioxidant activity in ABTS method was seen the highest in Zerdali when Hasanbey and Kabaaşı showed the highest antioxidant activity in the methods of FRAP and DPPH. The amount of amygdalin doesn't unexpectedly and statistically show a change amoung apricot kernel hydrolysate, however, Zerdali variety has higher amigdalin content than other apricot varieties. Two methods were utilized for antimicrobial activity analysis. The minimum inhibition concentration was 6 mg/mL against bacterial strains and 3 mg/mL against yeast strains. In disc diffusion method, it was obtained that apricot kernel hydrolysates have a catastrophic effect on microorganisms at a concentration of 20 mg/mL. Prunin 1 was detected as the storage protein in apricot kernel hydrolysate (except for Hacıhaliloğlu). Peptide fractions found in the kernel have aminoacid sequences possessing possible effect of antihypertensive, antioxidantive and DPP-IV inhibitory. R (arginine) amino acid residue was identified at the C-terminal of all peptides containing possible antihypertensive, antioxidantive and DPP-IV inhibitory effect.

	As a result of the research, it can be concluded that Hacıhaliloğlu and Hasanbey are the most suitable varieties in functional food production among the apricot kernels taken into the trial. Hasanbey variety has better physicochemical properties and antioxidant activity than Hacıhaliloğlu variety. But, Hacıhaliloğlu variety show higher ACE-i activity and contain more protein content.