Engelleme teknolojisinin sebzelerde patojen inaktivasyonu ve raf ömrü açısından etkilerinin araştırılması
A research on the effects of hurdle technologies in pathogen inactivation and shelf-life of fresh produce
Yazar: GÜLTEN TİRYAKİ GÜNDÜZ
Danışman: DOÇ. DR. ŞAHİKA AKTUĞ GÖNÜL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Antibakteriyel ajanlar = Anti-bacterial agents ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Origanum onites = Origanum onites ; Salmonella = Salmonella

Özet:
Bu çalışmada, doğranmış marulların ve bütün haldeki domateslerin farklı konsantrasyonlarda oregano veya sumak ekstraktları ile 5, 10, 15 ve 20 dakika yıkanmasının Salmonella typhimurium ATCC 13311 üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Beş farklı Salmonella suşu inoküle edilmiş sebzeler, farklı konsantrasyonlarda oregano veya sumak ekstraktları ile yıkanıp, modifiye atmosferde veya açık hava koşullarında paketlenmiş ve 4ºC veya 10ºC sıcaklıklarda 10 günlük depolama süresi boyunca sebzelerde bulunan Salmonella spp. sayılarındaki değişim incelenmiştir. Salmonella spp. için belirlenen etkin baharat konsantrasyonlarında, sebzelerin doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmaların depolama süresince sayılarındaki değişim belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda, yıkama süresinin 5 dakikadan, 20 dakikaya yükseltilmesinin istatistiksel açıdan anlamlı farklılıklara yol açmadığı, baharat ekstraktı konsantrasyonları yükseltildikçe S.typhimurium ATCC 13311 sayısındaki azalmanın arttığı tespit edilmiştir. Baharat ekstraktlarının Salmonella spp. üzerine antimikrobiyal etkisinin olduğu, ancak yüksek konsantrasyonlarda sebzelerin organoleptik özelliklerinde bozulmalara yol açtığı ortaya konmuştur. 1000 ppm oregano ile 5,10 logaritmik birim azalma sağlanmış olmasına rağmen yüksek baharat konsantrasyonlarının domates dokularına zarar verdiği gözlenmiştir.Depolama süresi boyunca modifiye atmosferde ve açık hava koşullarında paketleme işlemleri arasında istatistiksel açıdan farklılık tespit edilmemiştir. 4ºC veya 10ºC'de depolanan marullardaki Salmonella spp. sayıları arasında fark olmadığı, ancak domateslerde iki depolama sıcaklığı arasında fark olduğu ortaya konmuştur. 4ºC veya 10ºC'de depolama işlemleri arasında laktik asit bakterileri, aerobik mezofilik ve psikrotrof bakteri sayıları açısından fark olmadığı gözlenmiş, ancak küf ve maya sayılarının 4ºC ile karşılaştırıldığında, 10ºC'de depolananlarda daha yüksek olduğu ortaya konmuştur.Anahtar sözcükler: Salmonella, minimal islem görmüs meyve vesebzeler, dogal antimikrobiyal maddeler, sumak, oregano, modifiyeatmosferde paketleme, engelleme teknolojisi

Abstract:
The antimicrobial activities of oregano and sumac extracts on shredded iceberg lettuce and whole tomatoes inoculated with Salmonella typhimurium ATCC 13311 were investigated. Iceberg lettuce and tomatoes were treated with three different washing procedures for 5, 10, 15 and 20 minutes. Five strain mixtures of Salmonella spp. were inoculated to shredded lettuce and whole tomatoes were treated with different concentrations of oregano and sumac extracts and packaged in air or in passive modified atmosphere conditions. Packaged produce were stored at 4ºC or 10ºC for 10 days and the numbers of Salmonella spp. were determined in 0., 1., 3., 7. and 10. days of storage. The change in natural microflora of produce was also investigated within storage period.The results show that there was no istatistical difference between treatment times. Increase in natural extract concentrations caused the increase in reduction of S.typhimurium ATCC 13311. Results showed that sumac and oregano extracts can substantially reduce Salmonella spp. counts in produce, however increase in extract concentrations cause undesirable changes in the flavour and color of produce. Treatment of tomatoes with 1000 ppm oregano for 10 min caused a reduction of 5,10 log cfu/tomato, however decolorization of tomatoes was observed during treatment.Passive modified atmosphere packaging had no significant effect on the aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, mold and yeast, lactic acid bacteria and Salmonella spp. counts, when compared to the control. While there was not any substantial difference in Salmonella spp. numbers on lettuce stored 4ºC or 10ºC, significant difference between storage temperatures was observed in tomatoes. Lactic acid bacteria, aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria counts were not significant in different storage temperatures. Mold and yeast counts at 4ºC were significantly less than storaged at 10ºC.Keywords: Salmonella, minimally processed fruits and vegetables,natural antimicrobials, sumac, oregano, modified atmosphere packaging,hurdle technology