Laktik asit fermentasyonunun elma şarabının (apple cider) organik asit içeriği üzerine etkisinin araştırılması
The effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider
Yazar: ADNAN ÇALIŞKAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Organik asitler = Organic acids

Özet:
Bu araştırmanın amacı; laktik asit fermentasyonunun, düşük alkollü köpüren elma şarabının (apple cider) organik asit bileşimine etkisini incelemektir. Bunun için, Granny Smith elma çeşidinden elde edilen şıra, Saccharomyces bayanus ile alkol fermentasyonuna tabi tutulmuş ve her birinden 3 paralel olmak üzere starter kültür olarak inoküle edilen üç farklı laktik asit bakterisi (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus ve Leuconostoc mesenteroides) ile malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Elma suyu, alkol fermentasyonu ve laktik asit fermentasyonu sonucunda alınan örneklerin HPLC'de organik asit profilleri (laktik, malik, asetik, fumarik, kuinik ve sitrik asit) ile kimyasal ve duyusal özellikleri de tanımlanmıştır.Laktik asit fermentasyonu sonunda, kullanılan starter kültürlerin organik asit değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Pastörizasyon öncesi ve sonrasındaki örneklerin organik asit değerleri arasındaki fark da önemli (p<0,01) olup, pastörizasyon işlemi organik asit değerlerini düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçları ve organik asit değerleri incelendiğinde, asetik ve laktik asidin elma şarabının duyusal özellikleri üzerine olumsuz etkisi olduğu, bunun yanında malik, fumarik ve kuinik asidin olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, laktik starter kültür olarak Oenococcus oeni ve Lactobacillus rhamnosus'un elma şarabı üretimine uygun starter kültürler olduğu, Leuconostoc mesenteroides'in ise uygun olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this research was to determine the effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider. For this purpose, Granny Smith cultivar apple must was fermented by Saccharomyces bayanus and at the end of the alcoholic fermentation, three starter cultures (Oenococcus oeni, Lactobacillus rhamnosus and Leuconostoc mesenteroides) were inoculated into three paralel studies. Samples taken from the fermented and inoculated (alcoholic and malolactic fermentation) apple must, were analyzed for organic acids (malic, lactic, acetic, fumaric, quinik, citric acid) analyzed with HPLC. In addition to HPLC analyses, chemical and sensory properties were analyzed.At the end of lactic acid fermentation, it was determined that inoculated starter cultures have a significant effect on organic acid values (p<0,01). The difference of organic acid values of the samples are taken before and after pasteurization is also significant (p<0,01). Comparison of organic acid values and sensory analyze results indicates higher acetic and lactic acid levels have a negative effect; while malic, fumaric and quinic acids have a positive effect on cider?s sensorial quality. As a result of this study, it was determined that, Oenococcus oeni and Lactobacillus rhamnosus were found suitable as a lactic starter cultures in apple cider production. Leuconostoc mesenteroides would not be profitable as a starter culture for a high quality apple cider.