Kasava (cassava)unu,sorgum (sorghum) unu ve bamya tohumu tozu kullanarak fonksiyonel glutensiz ekmek geliştirilmesi
Development of functional gluten-free bread using cassava flour, sorghum flour and okra seed powder
Yazar: ABAKAR KAILA SADIE
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çölyak hastalığının küresel farkındalığı ve tanı oranlarındaki artış nedeniyle yenilikçi ve daha kaliteli glutensiz ekmek üretimi günümüzde daha da önemli hale gelmiştir. Bu çalışmada Çad'da ve genel olarak Afrika'da yerel olarak erişilebilir gıda kaynakları arasında bulunan ve ticari ekmek üretiminde yeterince kullanılmamış olan gluten içermeyen, kasava, sorgum unları ile bamya tohumları, kullanılmıştır. Bu çalışmanın ana amacı, bamya tohumu, mısır nişastası, kasava, sorgum ve pirinç unları kullanarak fonksiyonel glutensiz ekmek geliştirilmesidir. Çalışmada elde edilen ekmeklere fiziko-kimyasal, doku profil analizi ve duyusal analizler uygulanmıştır. Karışımın tasarımı amacıyla, farklı oranlarda kasava, sorgum ve pirinç unları, bamya tohumu ve mısır nişastası, içeren sekiz ekmek formülasyonu oluşturulmuş ve Kontrol örnekleriyle karşılaştırılmıştır. 
Üretilen ekmeklerin kimyasal özellikleri (nem, protein, yağ, kül ve karbonhidrat), fiziksel özellikleri (hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, su aktivitesi ve ekmek iç renk) incelenmiştir. Ekmeklerin doku özellikleri (sertlik, esneklik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, elastikiyet) değerleri belirlenmiş ve duyusal özellikleri (renk, gözenek yapısı, elastikiyet, sertlik ve genel kabul edilebilirlik) açısından değerlendirmek için beş noktalı bir hedonik ölçek kullanılmıştır. 
Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, ekmeklerde bamya tohumunun oranı arttıkça ekmeklerin hacim, spesifik hacim ve pişme kaybı değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, %5 bamya tohumunu içeren ekmeklerin hacim ve spesifik hacim artmıştır. Ekmeklerin su aktivitesi değerleri 0.911 ile 0.952 arasında bulunmuştur. Ekmek karışımına %5 ve %10 bamya tohumu ilavesi, ekmek içlerinin L* renk değerini azaltmış, ancak a* ve b* renk değerlerini artırmıştır. 
Ekmek karışımına bamya tohumu eklenmesi, kül, yağ ve protein değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Kasava unu, sorgum unu, mısır nişastası, pirinç unu ve %10 bamya tohumu içeren (KSMP-10B) ekmeğin kül, protein ve yağ açısından en yüksek değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Doku profil analizi sonuçlarına göre bamya tohumu oranı arttıkça ekmeklerin sertlik değerleri artarken, elastikiyet değerleri azalmıştır.

Abstract:
Due to the global awareness of celiac disease and the increase in diagnosis rates, innovative and better quality gluten-free bread production has become even more important today. In this study, gluten-free kasava, sorghum flours and okra seeds, which are among the locally accessible food sources in Chad and Africa in general and have not been used sufficiently in commercial bread production, were used. The main purpose of this study is to develop functional gluten-free bread using okra seeds, corn starch, kasava, sorghum and rice flours. Physico-chemical, texture profile analysis and sensory analyzes were applied to the breads obtained in the study. For the purpose of designing the mixture, eight bread formulations containing different proportions of kasava, sorghum and rice flours, okra seeds and corn starch were created and compared with the control samples.
 The chemical properties (moisture, protein, fat, ash and carbohydrates) and physical properties (volume, specific volume, baking loss, water activity and bread interior color) of the produced breads were examined. Textural properties (hardness, springiness, gumminess, cohesiveness, chewiness and resilience,) of the breads were determined and a five-point hedonic scale was used to evaluate them in terms of sensory properties (color, pore structure, elasticity, hardness and general acceptability).
When the results obtained were evaluated, it was determined that as the proportion of okra seeds in the bread increased, the volume, specific volume and baking loss values of the bread decreased. Additionally, the volume and specific volume of breads containing 5% okra seeds increased. Water activity values of breads were found between 0.911 and 0.952. Addition of 5% and 10% okra seeds to the bread mixture decreased the L* color value of bread crumbs, but increased the a* and b* color values.
Adding okra seeds to the bread mixture significantly increased the ash, fat and protein values. It was found that bread containing kasava flour, sorghum flour, corn starch, rice flour and 10% okra seeds (KSMP-10B) had the highest values in terms of ash, protein and fat. According to the results of texture profile analysis, as the okra seed ratio increased, the hardness values of the bread increased, while the elasticity values decreased.