Erzurum çevresindeki peynir işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özelliklerinin tespiti
Determination of microbiological, sensorial and technological characteristics of rennet using in cheese factories around Erzurum
Yazar: AYŞİN CANTÜRK
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, peynir kalitesi üzerinde büyük etkisi olan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Peynir mayası (rennet) örnekleri, ülkemizin peynir üretim potansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresindeki süt işletmelerinden temin edilmiştir. Toplam 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB),koliform bakteri, maya ve küf, Lactobacillusve Lactococsayıları sırasıyla<1 – 7,14 ± 0,13 log kob/ml, <1 – 2,72 ± 0,17 log kob/ml, <1 – 5,45 ± 0,09log kob/ml,<1 – 7,12 ± 0,05 log kob/ml ve <1 – 7,31 ± 0,04 log kob/ml arasında bulunmuştur. Staphylococcus aureus, anaerob spor oluşturan bakteri ve Salmonella'ya ise hiçbir örnekte rastlanmamıştır.Peynir mayası örneklerinde; pH 4,21±0,01 – 6,12±0,02;% asitlik 0,06±0,00 – 0,83±0,01;% tuz 7,05±0,04 – 22,24±0,01 arasında bulunmuş ve maya kuvvetinin 1/180 ile 1/10561 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal özellikler bakımından; incelenen peynir mayası örneklerinin 9 adedinin kendine özgü renk, görünüş ve kokuda, tortusuz ve berrak olduğu, 2 adedinin bulanık ve hafif tortulu olduğu, 10 adedinin ise yabancı kokuya sahip olduğu tespit edilmiştir.Araştırma sonuçları toplu olarak değerlendirildiğinde;peynir mayası örneklerinin çoğunun TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri açısından uymadığı, ticari mayaların etiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında büyük farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Peynir mayası, peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim, muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In this research, the microbiological, sensory, composition and technological properties of rennets, which have a major effect on cheese quality, were determined. Rennet samples were obtained from dairy companies in Erzurum and around where there is an important cheese production potential of Turkey.At total 20 pieces of rennet sample, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria, yeast and mold, Lactobacillus and Lactococcuscounts were <1-7.14 ± 0.13 log cfu/ml, <1- 2.72 ± 0.17 log cfu/ml, <1- 5.45 ± 0.09 log cfu/ml, <1-7.12 ± 0.05 log cfu/ml and <1-7.31 ± 0.04 log cfu/ml, respectively.Staphylococcus aureus, anaerobic spore-forming bacteria and Salmonella were not found in any sample.It was determined that, pH 4.21 ± 0.01-6.12 ± 0.02, % acidity 0.06 ± 0.00-0.83 ± 0.01, salt % 7.05 ± 0.04-22.24 ± 0.01 and the clotting activity varied between 1/180 and 1/10561.Nine of the rennet samples were found to have a distinctive color, appearance and odor in their sensory properties, with no sediment and clear, two of which were turbid and lightly sedimentary and ten of them had foreign odor.When the results of the research are evaluated collectively, it was determined that most of the rennet samples were not adaptable to TS 3844 Rennet Standard (Turkish) in terms of microbiological, sensory and technological properties and there were differences between obtained results and values indicated on the labels of commercial rennets.Since rennet is one of the most important factor affecting cheese production and quality, it was revealed that all properties of rennet should be taken into account in production, storage, usage and control and the studies in this area should be increased.