Sirke, limon suyu ve karışımının tavuk yumurtalarında salmonella'nın yaşamı üzerine etkisi
The effect of vinegar, lemon juice and their mixture on survival of salmonella in chicken eggs
Yazar: UĞUR UÇAR
Danışman: DOÇ. DR. HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN
Dicle Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Dekontaminasyon = Decontamination ; Limon = Lemon ; Limon suyu = Lemon juice ; Salmonella = Salmonella ; Sirke = Vinegar ; Tavuklar = Chickens ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında limon suyu, sirke ve bunların karışımlarının yumurta kabuğu dış yüzeyindeki Salmonella patojeninin yaşamı üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. 

Gereç ve Yöntem: Deneysel olarak Salmonella ile yumurtalar kontamine edildikten sonra kontrol (K), distile su (DW), limon suyu (L), sirke (S) ve limon suyu+sirke karışımı (LS) olmak üzere 5 grup oluşturuldu. Yumurtalar kontrol grubu hariç, distile su ve dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp 3 dakika bekletildikten sonra 4 °C, 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün) olmak üzere üç farklı sıcaklıkta muhafaza edildi.

Bulgular: Muhafazanın 0. gününde K ve DW gruplarında Salmonella sayısı sırasıyla 3,24±0,96 log kob/ml ve 3,62±0,36 log kob/ml olarak tespit edilirken L, S ve LS gruplarında ise sırasıyla 1,66±0,53 log kob/ml, 1,92±0,80 log kob/ml ve 1,80±0,75 log kob/ml düzeyinde saptandı. L ve LS gruplarında 0. günde Salmonella sayısındaki azalma K ve DW gruplarına göre istatiksel açıdan önemli bulundu (P<0,05). Salmonella sayısının 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün)'deki muhafazası sırasında L ve LS gruplarında muhafazanın 18. gününde, S grubunda ise 21. gününde tespit edilebilir limitlerin altına düştüğü belirlendi. 4°C'lik muhafaza sırasında Salmonella sayıları arasındaki farklılık DW ile S ve LS grupları arasında muhafazanın 6. gününde istatiksel açıdan önemli olduğu bulundu (P<0,05). Muhafazanın sonuna (28 gün) kadar tüm gruplarda zenginleştirme sonrası Salmonella varlığının pozitif olduğu belirlendi.

Sonuç: Bu çalışma limon suyu, sirke ve karışımlarının yumurtalarda kullanılmasının, muhafaza süresi ve sıcaklığına bağlı olarak Salmonella sayısında önemli derecede azalmalara neden olduğunu ancak Salmonella varlığını tamamen ortadan kaldırmadığını göstermektedir.

Anahtar Sözcükler: Yumurta, Salmonella, dekontaminasyon, limon suyu, sirke, tavuk.

Abstract:
Aim: The purpose of this study was to determine the effect of lemon juice, vinegar and their mixture on the survival of the Salmonella on the outer surface of the chicken eggs.

Materials and Methods:
The eggs were artificially contaminated with Salmonella and then divided into five groups as control (K), distilled water (DW), lemon juice (L), vinegar (S) and lemon juice+vinegar mixture (LS). Out of the control group, the eggs were immersed for 3 min in each treatment group and stored for 28 days at three different temperatures [4°C, 25 °C and 25 °C (18 days)+4 °C (10 days)]. 

Results: Initial number (on day 0) of Salmonella in K, DW, L, S and LS groups were detected 3,24±0,96, 3,62±0,36, 1,66±0,53, 1,92±0,80 and 1,80±0,75 log cfu/ml, respectively. The decrease in the number of Salmonella at day 0 in L and LS groups was statistically significant compared to K and DW groups (P<0,05). It was determined that the number of Salmonella decreased below detectable levels on the 18th day of storage in L and LS groups and on the 21st day in S group at 25 °C and 25°C (18 days)+4 °C (10 days). The difference between Salmonella numbers at 4°C was found to be statistically significant between DW and S and LS groups on the 6th day of storage (P<0,05). It was determined that the presence of Salmonella was positive after enrichment step in treatments groups until the end of storage (28 days).

Conclusion: This study demonstrated that the use of lemon juice, vinegar and their mixtures in eggs exhibits significant reductions in the number of Salmonella depending on the storage time and temperature, but not completely eliminate Salmonella.

Key Words: Egg, Salmonella, decontamination, lemon juice, vinegar, chicken.