Yarı mamul çerez gıdaların bazı fiziksel ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of some physical and technological properties of semi-product snack foods
Yazar: MERYEM ÖZTÜRKOĞLU
Danışman: PROF. DR. YALÇIN COŞKUNER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, piyasadan temin edilen yarı mamul çerez (3G) gıdaların bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Olduğu gibi tüketilemeyen yarı mamul çerez gıdalar genellikle ev koşullarında uygun bir ısıl işlem ile muamele edilerek tüketime hazır hale getirilmektedir. Çalışmada 3G'nin tüketime hazırlanması için mikrodalga  ile genleştirme (MDG), sıcak hava ile genleştirme (SHG), sabit sıcaklıkta tuzda kavurarak genleştirme (TKG) ve derin yağda kızartarak genleştirme (DYKG) teknikleri kullanılmıştır. Üretim koşulları sırasıyla MDG işlemi için 100-300-450-600-700-800W güç değerlerinde 1-3-5 dk; SHG işlemi için 180-190-200°C'lerde 5-10-15-20 dk; TKG işlemi için 200°C sabit sıcaklıkta 12-24-48-60-75 sn; DYKG işlemi için ise 150-160-170-180-190°C'lerde 5-10-15-20-25 sn olarak uygulanmıştır. İşlenmiş ürünlerin boyut, renk, tekstür, yoğunluk, genleşme indeksi, tane ağırlığı, nem içeriği, su aktivitesi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmış ve veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre en yüksek genleşme değerleri sırasıyla DYKG (0,03–17,35)  ve TKG (3,84–10,06) işlemlerinde en az genleşme değeri ise SHG işleminde (2,73–3,96) elde edilmiştir. En düşük sertlik değeri (0,49–1,08 kg) ile TKG işleminde, en yüksek sertlik değeri (0,68–1,12 kg) ise SHG işleminde tespit edilmiştir. MDG ile genleştirme işleminde en düşük renk değişimi (4,8–14,42) gözlenirken en yüksek  renk değişimi değeri (2,10–28,12) DYKG ile genleştirme işleminde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek kabul edilebilirlik puanları DYKG ve TKG işlemleriyle elde edilen örneklerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak beklenildiği üzere geleneksel genleştirme teknikleri olan TKG ve DYKG işlemleriyle üretilen yarı mamul çerezler fiziksel, teknolojik ve duyusal özellikleri açısından diğer tekniklere göre daha kabul edilebilir sonuçlar vermiştir.

Abstract:
In this study, some physical and technological properties of semi-product snack (3G) foods purchased from the market were examined. Semi-finished snack foods that cannot be consumed as they are are generally made ready for consumption by being treated with a suitable heat treatment under home conditions. In the study, microwave expansion (MDG), hot air expansion (SHG), constant temperature salt roasting expansion (TKG) and deep-fat frying expansion (DYKG) techniques were used to prepare 3G for consumption. Production conditions were selected as 1-3-5 min at 100-300-450-600-700-800W power values for the microwave expansion (MDG) process; 5-10-15-20 minutes at 180-190-200°C for hot air expansion (SHG); 12-24-48-60-75 seconds at a constant temperature of 200°C for the expansion process by roasting in salt (TKG);  and 5-10-15-20-25 seconds at 150-160-170-180-190°C for deep fat frying (DYKG), respectively. Size, color, texture, density, expansion index, grain weight, moisture content, water activity and sensory evaluation analyzes of the processed products were made and the data were evaluated statistically. According to the results, the highest expansion values were obtained in the DYKG (0.03–17.35) and TKG (3.84–10.06) processes and the lowest expansion values were obtained in the SHG process (2.73–3.96), respectively. The lowest hardness values (0.49–1.08 kg) was obtained in TKG process and the highest hardness values (0.68–1.12 kg) was obtained in SHG process. While the lowest color change (4.8–14.42) was observed in the expansion process with MDG, the highest color change value (2.10–28.12) was observed in the expansion process with DYKG. The highest acceptability scores in sensory evaluation were determined in the samples obtained by DYKG and TKG processes. As a result, as expected, semi-product snack foods produced by TKG and DYKG processes, which are traditional expansion techniques, gave more acceptable results than other techniques in terms of their physical, technological and sensory properties.