Keten tohumu yağının püskürterek kurutmayla mikroenkapsülasyonu üzerine farklı taşıyıcı madde ve emülsiyon uygulamalarının etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different wall materials and emulsification applications on microencapsulation of flaxseed oil by spray drying
Yazar: İSMAİL TONTUL
Danışman: DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keten tohumu = Linseed ; Keten yağı = Linseed oil ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Püskürtmeli kurutma = Spray drying

Özet:
Bu çalışmada omega 3 yağ asitleri bakımından önemli bir kaynak olan keten tohumu yağı, farklı taşıyıcı maddeler ve emülsifikasyon yöntemleri kullanılarak mikrokapsüllere dönüştürülmüştür. Bu amaçla keten tohumu yağı, üç farklı karbonhidrat türevi (maltodekstrin, N-Lok, HiCap 100), iki farklı protein (sodyum kazeinat, peyniraltı suyu protein konsantresi) ve arap zamkı kullanılarak, karışım desenine göre belirlenen üçlü kombinasyonlar şeklinde denenerek mikrokapsüllere dönüştürülmüş ve her karışımın en yüksek mikroenkapsülasyon etkinliği sağlayan optimum oranları hesaplanmıştır. İki farklı emülsifikasyon yönteminin (klasik ve ultrasonik homojenizasyon), optimum taşıyıcı madde kombinasyonu kullanılarak elde edilen altı farklı karışım ile üretilen mikrokapsüllerin mikroenkapsülasyon etkinliği ve verimi ile bazı kalite özellikleri (parçacık büyüklüğü dağılımı, nem miktarı, su aktivitesi, yığın yoğunluğu) üzerine etkileri belirlenmiştir. Optimum şartlarda üretilen mikrokapsüller ayrıca hızlandırılmış oksidasyona maruz bırakılmış ve bu koşullardaki oksidatif stabilitesi analiz edilmiştir. Oksidatif olarak en stabil olan kombinasyonun üretim şartları olan taşıyıcı madde konsantrasyonu, keten tohumu yağı oranı ve sonikasyon süresi parametreleri yanıt yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir.Karışım deseni sonuçlarına göre en yüksek mikroenkapsülasyon etkinliği sağlayan taşıyıcı madde kombinasyonları, maltodekstrin+sodyum kazeinat (4:1), N-Lok+sodyum kazeinat (4:1), HiCap 100+arap zamkı (1:1), maltodekstrin+peyniraltı suyu protein konsantresi (4:1), N-Lok+arap zamkı (1:3) ve HiCap 100+peyniraltı suyu protein konsantresi (4:1) olarak belirlenmiştir. Genel olarak ultrasonik emülsifikasyon ile üretilen mikrokapsüllerin, klasik emülsifikasyon ile üretilenlere göre daha küçük emülsiyon ve mikrokapsül parçacık büyüklüğü ile daha yüksek mikroenkapsülasyon etkinliğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Taşıyıcı madde kombinasyonunun, emülsiyon parçacık büyüklüğünü değiştirmesine rağmen, mikrokapsüllerin parçacık büyüklüğünde belirgin değişime yol açmadığı tespit edilmiştir.Oksidatif olarak en stabil mikrokapsüllerin maltodekstrin+peyniraltı suyu protein konsantresi kombinasyonu ile üretilenler olduğu, buna karşın arap zamkı içeren kombinasyonlar ile üretilen mikrokapsüllerin hızlı bir şekilde okside olduğu saptanmıştır. Genel olarak oksidatif stabilitenin, yüzey yağ miktarından daha çok taşıyıcı madde kombinasyonu ile ilişkili olduğu anlaşılmıştır.Yanıt yüzey metodu sonuçlarına göre %20 taşıyıcı madde konsantrasyonu, %35.1 keten tohumu yağı oranı ve 120 saniye sonikasyon süresi ile %90.2 mikroenkapsülasyon etkinliği ve %60.0 mikroenkapsülasyon verimi elde edilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, flaxseed oil an important source of omega-3 fatty acids, was microencapsulated using different wall materials and emulsification methods. On this purpose, flaxseed oil was microencapsulated by using three carbohydrate derivatives (maltodextrine, N-Lok, HiCap 100), two proteins (sodium caseinate, whey protein concentrate) and gum arabic in triple combinations determined by mixture design and optimal ratio of each components which provided the maximum microencapsulation efficiency was calculated for each combinations. Effects of different emulsification methods (classical and ultrasonic homogenization) on microencapsulation efficiency, yield and some quality characteristics (particle size, moisture content, water activity, bulk density) of microcapsules, produced by using six different optimum wall materials combinations, were determined. Oxidative stability of microcapsules, produced using by optimal combinations and also exposed to accelerated oxidation, were analyzed. Response surface methodology was employed to optimize the process conditions which were wall material concentration, flaxseed oil ratio and sonication time to obtain the combination, most stable to oxidation.Optimal wall material combinations, determined according to results of mixture design, were maltodextrine/sodium caseinate (4/1), N-Lok/sodium caseinate (4/1), HiCap 100/gum arabic (1/1), maltodextrine/whey protein concentrate (4/1), N-Lok/gum arabic (1:3) and HiCap 100/whey protein concentrate (4/1). Results revealed that, generally, microcapsules produced by ultrasonic homogenization had smaller emulsion and microcapsule particle size and higher microencapsulation efficiency compared to classical homogenization. Although the wall material combination was effective on emulsion particle size, it did not significantly affect microcapsule particle size.It was determined that the most stable microcapsules to oxidation were produced with maltodextrine/whey protein concentrate, however, microcapsules produced with gum arabic combinations rapidly oxidized. Oxidative stability was found to be more dependent to wall material compositions than surface oil content.According to the response surface methodology results, 90.2 % microencapsulation efficiency and 60.0% microencapsulation yield could be obtained using 20% wall material concentration, 35.1% flaxseed oil and 120 s of sonication time.