Şalgam suyu üretiminde tanen ilavesinin ve depolama sıcaklığının fenol bileşikleri ve renk stabilitesi üzerine etkisi
The effect of tannin addition and storage temperature on phenolic compounds and color stability of shalgam juice
Yazar: CEMRE KAYAPINAR
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, depolama sırasında şalgam suyunda meydana gelen fenolik bileşen kayıplarının engellenerek renk stabilizasyonunun sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çalışma kapsamında şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılmıştır. Üretim sırasında, II. Fermantasyon (havuç fermantasyonu) başlangıcında üç farklı konsantrasyonda (300 mg/L, 600 m/L, 900 mg/L) tanen ilave edilmiştir. Üretilen şalgam suları, altı ay boyunca iki farklı sıcaklıkta (4 °C ve 20 °C) depolanarak, depolama sıcaklığı ve süresinin renk kayıplarına etkisi incelenmiştir. Farklı miktarda tanen ilavesi ile üretilen şalgam sularında toplam asitlik değerleri laktik asit cinsinden 7,09-7,87 g/L arasında değişmiştir. Altı aylık depolama süresi sonunda ilave edilen tanen miktarı ile toplam monomerik antosiyanin miktarı arasında pozitif korelasyon belirlenmiş ve ilave edilen tanenler ile antosiyaninlerin kopigmentasyon oluşturduğu anlaşılmıştır. Benzer şekilde, altı aylık depolama sonrasında tanen ilaveli örneklerde başlangıca göre meydana gelen toplam fenolik madde kaybının kontrol grubuna göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Şalgam sularında doğal rengin en fazla korunduğu deneme 600 mg/L tanen ilaveli deneme olmuş ve polimerik renk oranı bu denemede %28,13 olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklıkları karşılaştırıldığında yüksek sıcaklıkta depolama sonucu şalgam suyunun fenolik bileşikleri ve antosiyaninlerinde meydana gelen kayıp oranının arttığı belirlenmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da şalgam suyunun kendine özgü rengi olan kırmızılık değeri (+a*) kontrol grubunda tanen ilaveli şalgamlara göre daha düşük bulunmuştur. Duyusal analiz sırasında test edilen tüm özelliklerde 600 mg/L tanen ilaveli şalgam suyu en yüksek puanı almış, ayrıca tercih testi sonuçlarına göre 11 panelistin 8'i tarafından ilk sırada tercih edilerek en beğenilen deneme olmuştur.

Abstract:
In this study, color stabilization of shalgam beverage during storage by preventing phenolic component losses was aimed. For this purpose, shalgam juices were produced using traditional production method. Tannin was added at three different concentrations (300 mg/L, 600 mg/L and 900 mg/L) at the beginning of the second fermentation (black carrot fermentation). Shalgam juices produced were stored at two different temperatures (4 °C and 20 °C) for six months and the effect of storage duration and temperature on colour properties of shalgam was investigated. The total acidity values (expressed as lactic acid) of shalgam juices produced with the addition of different amounts of tannins varied between 7.09-7.87 g/L. At the end of the six-month storage period, a positive correlation was determined between the amount of added tannin and the total amount of monomeric anthocyanin. It means that copigmentation occured between tannins and anthocyanin compounds. In comparison to the initial value, losses of total phenolic substances were higher in control group than the all tannin added shalgams at the end of the six month storage. The shalgam produced by the addition of 600 mg/L tannin has the closest color to its original color and its polymeric color ratio was determined as % 28.13. When the different storage temperatures were compared, it was determined that the loss ratio of phenolic compounds and anthocyanins of shalgam beverage increased with the increment of storage temperature. The redness value (+a*), which is the distinctive color of shalgam beverage, was found to be lower in control sample than tannin added samples at both storage temperatures. According to the sensory results, the shalgam produced with the addition of 600 mg/L tannin has the highest scores in all properties tested. In addition, this shalgam sample was preferred in the first rank by 8 out of 11 panelists through preference test.