Tahinde Salmonella spp. ve Listeria spp. gelişiminin bazı antagonistik mikroorganizmalarla önlenmesi
Prevention of Salmonella spp. and Listeria spp. growth in tahini with some antagonistic microorganisms
Yazar: ELİF ESEN
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, tahinde görülen Salmonella spp. ve Listeria spp. kontaminasyonunun biyokontrolünün sağlanması hedeflenmiştir. Bu amaçla, Kahramanmaraş piyasasından 10 farklı tahin örneği temin edilmiş ve öncelikle bu örneklerde ilgili patojenlerin varlığı araştırılmıştır. Örneklerde TMAB, maya-küf ve Staphylococcus spp. sayımları yapılmış ve ayrıca antagonist olarak tercih edilen Lactiplantibacillus plantarum ve Companilactobacillus alimentarius suşlarının Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli'ye karşı antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Bu analizlerden sonra, patojen mikroorganizma içermeyen örneklerden biri seçilerek içine farklı kombinasyonlarda antagonistik laktik asit bakterileri (LAB), S. typhimurium ve L. monocytogenes 6 log kob/g olacak şekilde ilave edilmiş ve 28 gün oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolanan örneklerden ilk gün dahil olmak üzere 7., 14., 21. ve 28. günlerde inoküle edilen tüm mikroorganizmaların sayıları tespit edilmiştir.
Piyasadan temin edilen tahin örneklerinden 3 tanesinde koagülaz pozitif ve metisiline dirençli Staphylococcus aureus, 1 tanesinde koliform grubu bakteri tespit edilmiştir. Bir örnekte de Salmonella enterica serovar typhimurium bulunmuştur. Örneklerin TMAB ve maya-küf sayısı ortalamaları sırasıyla 3,50 ve 3,39 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Patojenlere karşı besiyeri ortamında L. plantarum suşları, C. alimentarius suşlarına göre daha güçlü antagonist etki göstermiştir. Depolama sonunda tahin içerisinde, her iki patojene karşı en yüksek antagonist etkiyi L. plantarum göstermiştir. S. typimurium ile kontamine olduğu tespit edilen piyasa örneğindeki depolama sonucunda L. plantarum inoküle edilmiş olan grupta 3. hafta sonunda Salmonella spp. tespit edilememiştir.
Ayrıca tahin örneklerinde arsenik, bakır, demir ve kurşun varlığı araştırılmıştır. Ortalama As, Cu, Fe ve Pb içeriği sırasıyla 0,229, 14,956, 62,395 ve 2,306 ppm olarak bulunmuştur. 
Tahinde, daha önce antagonist mikroorganizma ilavesiyle patojen gelişiminin biyokontrolü ile ilgili literatüre geçmiş bir çalışma bulunmadığından, yapılan araştırma tahinde bu şekilde yapılan ilk çalışma niteliği taşımaktadır.

Abstract:
In this study, the biocontrol of the contamination of Salmonella spp. and Listeria spp. was aimed. For this purpose, 10 different tahini samples were obtained from Kahramanmaraş market and the presence of related pathogens in these samples was investigated, firstly. Also, the samples were scanned for arsenic, copper, iron and lead. Afterwards, TMAB, yeast-mold and Staphylococcus spp.  enumeration were performed and in addition, the antimicrobial effects of Lactiplantibacillus plantarum and Companilactobacillus alimentarius strains, which are preferred as antagonists, against Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes and Escherichia coli have been determined. After these analyzes, one of the samples without pathogenic microorganism was selected and 6 log cfu/g of antagonistic lactic acid bacteria (LAB), S. typhimurium and L. monocytogenes were added in different combinations and stored at room temperature for 28 days. The numbers of all inoculated microorganisms were determined by taking samples from the stored samples on the 7th, 14th, 21st and 28th days, including the first day.
Coagulase positive and methicillin-resistant Staphylococcus aureus was detected in 3 of the tahini samples supplied from the market, and coliform group bacteria were detected in 1 sample. Salmonella enterica serovar typhimurium was found in one sample. The mean TMAB and yeast-mold counts of the samples were determined as 3.50 and 3.39 log cfu /g, respectively. Against pathogens, L. plantarum strains showed stronger antagonist effect in the medium than C. alimentarius strains. L. plantarum strains showed the highest antagonist effect against both pathogens in tahini at the end of storage. Salmonella spp. could not be detected at the end of the 3rd week in the market sample that was found to be contaminated with S. typimurium in the group inoculated with L. plantarum.
Further, the mean content of As, Cu, Fe and Pb in tahini samples were found to be 0.229, 14.956, 62.395 and 2.306 ppm, respectively.
Since there is no previous study in the literature related to the biocontrol of pathogen growth in tahini with the addition of antagonist microorganisms, the research carried out is the first study done in this way in tahini.