Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effect of orange peel powder on biskuit dough and biscuit quality
Yazar: FATİH CAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Katkı maddeleri = Additives ; Portakal kabuğu = Orange peel

Özet:
Bu çalışmada, lifçe zengin olduğu bilinen portakal kabukları dondurarak kurutulmuş, öğütülerek elde edilen tozun bisküvi formülasyonlarına % 1, %3, %5 ve %7 oranlarında ilave edilmesiyle bisküviler elde edilmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin bisküvi hamurunun bazı reolojik özelliklerine ve pişmiş bisküvinin bazı kalite özelliklerine etkisinin araştırılması, portakal kabuğu içindeki besinsel lif ve diğer bileşenlerin bisküvilere çeşitli fonksiyonlar kazandırması amaçlanmıştır. 
 	Farinograf analiz sonuçlarına göre; portakal kabuğu tozu ilavesiyle hamurların gelişme zamanı, su absorpsiyonu ve yumuşama derecesinin arttığı, stabilite değerinin %3 portakal kabuğu tozu oranına kadar arttıktan sonra azaldığı tespit edilmiştir. Ekstensograf sonuçlarına göre; hamurların enerji değeri ve uzama kabiliyetinin genel olarak azaldığı, direncinin önemli bir değişime uğramadığı belirlenmiştir.
	İncelenen bisküvi örneklerinin antioksidan, toplam karotenoid, toplam fenolik madde ve besinsel lif miktarlarının portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla arttığı gözlemlenmiştir. Bu sonuç, portakal kabuğu tozu ilavesinin bisküvilerin besin değerine, beklenen katkıyı sağladığını göstermektedir. Bisküvilerin pH değerleri, kül, yağ, protein ve nem miktarları da belirlenmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin nemi azaltarak bisküvinin serbest su miktarını düşürmek suretiyle bayatlamayı geciktireceği öngörülmektedir. pH ölçümlerinde portakal kabuğu tozu ilavesiyle ortamın asidik hale geldiği, %1 ve %3 oranlarındaki portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvilerin nötr tat eşiğinde olduğu tespit edilmiştir.
Portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla, bisküvilerin çap, kalınlık, esneklik ve parlaklığının azaldığı, bisküvilerin giderek koyulaştığı ve sertleştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda  %1 ve %3 portakal kabuğu tozu oranlarındaki bisküvilere kabul edilebilir puanlar verildiği, %5 ve %7 oranlarında puanların giderek azaldığı belirlenmiştir. Fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal analizler sonucunda, hammadde miktarları ve üretim şartlarında bazı değişiklikler yaparak, dondurarak kurutulmuş portakal kabuğu tozunun bisküvilere %3 hatta %5 oranında eklenmesinin mümkün olacağı söylenebilir.

Abstract:
In this study, orange peel known as rich in dietary fiber was lyophilized and biscuits were obtained by incorporation of grinded orange powder to biscuit formulations at the rates of   1%, 3%, 5% and 7%. It was aimed to investigate of the effect of orange peel addition to some rheological properties of biscuit dough and some quality charactersitics of baked biscuits. It was also aimed to gain various functions to biscuits with dietary fiber and other components in orange peel.  
	According to the farinograph analysis, increase in development time, water absorption and degree of softening of doughs and decrease in stability after increasing to 3% orange peel was determined. According to the extensograf results, it was determined that increase in energy and extensibility generally and no significant difference in resistance.
	Increase in antioxidant, total carotenoid, total phenolic compounds and dietary fiber amount of biscuit samples has been observed by increasing fiber rate. This result shows that addition of orange peel fiber provided expected contribution to nutritional value of biscuits. pH values, ash, fat, protein and moisture amounts of samples were also determined. Also, It is expected that additional fiber will retard rancidity of biscuit by reducing moisture and the amount of free water. At pH measurements, it has been determined that the medium becomes more acidic by the addition of orange peel powder, and 1% and % 3 is on the verge of the neutral taste. 
	It was determined that diameter, thickness, flexibility and brightness reduced and biscuits progressively darkened and hardened by increasing orange peel powder rate. As a result of the sensory evaluation, it was observed that acceptable scores given to %1 ve %3 rated biscuits, and scores   gradually decreased at 5% and 7% rates.  After physical, chemical, rheological and sensory analysis, it can be said to be possible that incorporation of lyophilized orange peel fiber at rate of 3% or even % 5 to bicuits by making some changes in raw materials and production conditions.