Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
Yazar: NURCAN KOCA
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA METİN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Süt = Milk ; Yağ oranı = Oil ratio ; Yağ yerine geçen maddeler = Fat replacers

Özet:
ÖZET BAZI YAĞ İKAME MADDELERİNİN YAĞI AZALTHJVHS TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ KOCA, Nurcan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mustafa METİN Kasım 2002, 227 sayfa Bu araştırma, üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, farklı yağ oranlarına standardize edilen inek sütü kullanılarak, peynirde yağ içeriğini %10'un altına düşüren sut yağı oranının belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu oran, %0.6 olarak saptanmıştır. İkinci aşamada; yağ ikame maddelerinin (Simplesse®100, Dairy-LoT ve Raftiline®HP) yağı azaltılmış taze kaşar peyniri üretimi için uygun oranlan belirlenmiştir. Yağı azaltılmış taze kaşar peyniri üretiminde en uygun oranlar; Simplesse®100 için %1.0, Dairy-LoT için %1.0 ve Raftiline®HP için %5.0 olarak saptanmıştır. Üçüncü aşamada; %0.6 yağlı inek sütü ve Simplesse®100, Dairy-LoT ve Raftiline®HP kullanılarak yağı azaltılmış taze kaşar peyniri üretilmiş ve 90 günlük depolama süresince peynir örnekleri analize tabi tutulmuştur. Kıyaslamak amacıyla, tam yağlı ve yağ ikame maddesi içermeyen yağı azaltılmış taze kaşar peyniri de üretilmiştir. Yağ oram azaldıkça; peynir örneklerinin doku profil analiz parametrelerinin değerleri artmış; duyusal değerlendirme puanlan düşmüştür. Yağ ikame maddesi ilavesi, peynirin su tutma kapasitesini artırması nedeniyle kurumadde ve protein içeriklerini azaltmış, su ve yağsız peynir kitlesinde su içeriklerini ve randımanı artırmıştır. Simplesse®100 ilave edilen örnekte, tam yağlı peynir örneğinden daha yüksek yağsız peynir kitlesinde su ve tam yağlı peynir örneğine yalan randıman elde edilmiştir. Simplesse®100 ve Raftiline®HP, suda çözünür azot bazında olgunlaşma indeksini artırmıştır. Bu iki madde, dokusal özellikleri ve duyusal Özellikleri iyileştirmiştir, özelikle Simplesse®100 içeren örneğin, tam yağlı peynire yalan dokusal ve duyusal özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Ancak, depolamanın ilerleyen günlerinde Simplesse®100 içeren örnekte tuzluluk ve yumuşama, Raftiline®HP içeren örnekte istenmeyen renk, yabancı lezzet ve yumuşama nedeniyle duyusal puanlar düşmüştür. Dairy-LoT ilavesinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine önemli bir katkısı olmamıştır. Tam yağlı peynir örneğinde fazla sayıda yağ globülü içeren süngerimsi bir mikroyapı belirlenirken, yağı azaltılmış kontrol peynirinde daha az yağ globulü içeren protein baskın bir mikroyapı belirlenmiştir. İlave edilen yağ ikame maddeleri mikroyapıyı değişik şekillerde etkilemiştir. Sonuç olarak; Simplesse®100 ilavesi, yağı azaltılmış taze kaşar peyniri kalitesini olumlu etkilemiştir. Ancak, depolamanın 60. ve 90. günlerinde oluşan yumuşama kusuru nedeniyle, Simplesse®100 ilaveli yağı azaltılmış peynir örneklerinin raf ömrünün 60 günden daha kısa bir süre olması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: yağı azaltılmış taze kaşar peyniri, Simplesse, Dairy-Lo, Raftilîne

Abstract:
VII ABSTRACT THE EFFECTS OF SOME FAT REPLACERS ON THE PROPERTIES OF REDUCED FAT FRESH KASHAR CHEESE KOCA Nurcan Ph.D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mustafa METİN November 2002, 227 pages This research was carried out in three stages. In the first stage, it was aimed to find the milk fat ratio mat the fat content of cheese reduced below 10% using cow milk standardized to different ât contents and this ratio was determined as 0.6%. In the second stage, the effective ratios on the production of reduced fat fresh kashar cheese was determined. These ratios were found as 1.0% for Simplesse®100, 1.0% for Dairy- LoT and 5.0% for Raftiline®HP. In the third stage, reduced fat fresh kashar cheeses were produced by using cow milk with 0.6% fat and Simplesse®100, Dairy-LoT and Raftiline®HP and cheese samples were examined during the storage period of 90 days. The reduced fat cheese without frit replacer and the full-fat cheese were also produced, for comparison. The values of parameters of texture profile analysis increased and the scores of sensory evaluation decreased, as the fat content of cheese decreased. The use of fat replacers decreased dry matter and protein content of the cheeses and increased the moisture content, values of moisture in non-fat substance and yield due to increased moisture retention. The moisture in non-frit substance of reduced frit cheese produced with Simplesse®100 was higher than that of full fat control cheese and the yield was similar to that of full fat cheese. The use of Simplesse®100 and Raftiline®HP increased ripening index as water soluble nitrogen. These two frit replacers improved textural and sensory peroperties of reduced fat cheese. Especially the textural and sensory attributes of the cheese made with Simplesse®100 were similar to those of the full-fat cheese. However, the sensory scores decreased due to excessive softening and salty flavour for Simplesse®100 and undesirable colour, softening and off-flavour with Raftiline®HP in the further days of storage. Dairy-LoT had no important effect on the properties of reduced frit fresh kashar cheese. A sponge-like microstructure including a lot of frit globules was determined in full-fat cheese. The protein dominant microstructure was seen in reduced frit cheese. The use of fat replacers affected the microsture of reduced fat cheeses in different ways. As a result, the use of Simplesse®100 had positive effects on properties of reduced fat fresh kashar cheese. However, it was concluded that the shelf life of the cheese with Simplesse®100 had to be shorter than 60 days due to excessive softening on the 60th and 90th days of storage. Keywords: reduced fat fresh kashar cheese, Simplesse, Dairy-Lo, Raftiline