Kokorecin mikrobiyolojik kalitesinin ve Clostridium difficile riskinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality and Clostridium difficile risk in kokoreç
Yazar: GİZEM KORKMAZER
Danışman: DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Clostridium difficile = Clostridium difficile ; Clostridium perfringens = Clostridium perfringens ; Gıda güvenliği = Food safety ; Kokoreç = Kokoreç

Özet:
Bu çalışmada kokoreç örnekleri Çanakkale, Bursa, İzmir ve Balıkesir illerinden temin edilmiştir. Çiğ ve pişmiş olarak satılan kokoreçlerden toplam 140 örnek alınmıştır. Kokoreç örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin (Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), küf/maya, toplam koliform ve Escherichia coli) belirlenmesi, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella patojenleri ile birlikte Clostridium (Clostridioides) difficile ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin varlığının da araştırılması amaçlanmıştır. Kokoreç örneklerinden elde edilen şüpheli C. difficile ve sülfit indirgeyen anaerobik bakteri izolatları RAPID ID 32A ile biyokimyasal olarak tanımlanmıştır. Elde edilen C.difficile izolatları qPCR ile doğrulanmıştır. Elde edilen izolatların antibiyotik direnç profili ve biyofilm oluşturma kapasitesi araştırılmıştır.
Çiğ örneklerde en yüksek TAMB yükü (6,18 log KOB/g) Çanakkale ilinden temin edilen örneklerde saptanmıştır. Ayrıca pişmiş örneklerde en yüksek TAMB yükü (5,15 log KOB/g) Bursa ilindeki örneklerde belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş kokoreçlerde en yüksek maya ve küf sayısı Çanakkale ilindeki örneklerde tespit edilmiştir. E.coli, çiğ ve pişmiş örneklerin sırasıyla %24 ve %14,81'inde tespit edilmiştir. Çiğ kokoreç örneklerinde muhtemel B. cereus sayısı 3,87-5,34 log KOB/g arasında belirlenirken, pişmiş kokoreç örneklerinde bu sayı 3,13-4,88 log KOB/g arasında saptanmıştır. Ayrıca kokoreç örneklerinin hiçbirinde S.aureus ve Salmonella'ya rastlanılmamıştır. Çiğ kokoreç örneklerinin %20'sinde ve pişmiş örneklerin %11,11'inde sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin varlığı belirlenmiştir. Çanakkale'den alınan pişmiş kokoreç örneklerinin birinde C. perfringens saptanmıştır. Kokoreç örneklerinin hiçbirinde C. difficile varlığı belirlenmemiştir. C. perfringens olarak tanımlanan izolatın disk difüzyon yöntemine göre meropenem (10 µg), vankomisin (5 µg) ve klindamisin (2 µg) antibiyotik disklerine karşı duyarlı olduğu belirlenmiştir. Ancak E-test yöntemine göre ise vankomisin ve klindamisine karşı duyarlı ve metronidazole karşı ise dirençli olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu izolatın zayıf düzeyde biyofilm oluşturduğu belirlenmiştir.
Pişmiş kokoreç örneklerinde E. coli ve C. perfringens varlığının, kokoreçlerin pişirme süresinin ve sıcaklığının yanısıra hijyen koşullarının yetersizliğinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu durumun gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceği öngörülmüştür.

Abstract:
In this study, kokoreç samples were obtained from Çanakkale, Bursa, İzmir and Balıkesir provinces. A total of 140 samples were taken from kokoreç sold both raw and cooked. It was aimed to determine the general microbiological quality (total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), mold/yeast, total coliform and Escherichia coli) of kokoreç samples, and to investigate the presence of Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella pathogens as well as Clostridium (Clostridioides) difficile and sulphite-reducing anaerobic bacteria. Sulfite-reducing anaerobic bacteria and probable C. difficile isolates obtained from kokoreç samples were biochemically identified with RAPID ID 32A. Obtained C. difficile isolates were confirmed by qPCR. The antibiotic resistance profile and biofilm forming capacity of the obtained isolates were investigated.
The highest TAMB load (6,18 log CFU/g) in raw samples was found in samples obtained from Çanakkale. In addition, the highest load of TAMB (5,15 log CFU/g) was determined in the samples from Bursa. The highest yeast and mold loads in raw and cooked kokoreç were determined in samples from Çanakkale province. E.coli was detected in 24% and 14,81% of the raw and cooked samples, respectively. While the probable number of B. cereus was determined between 3,87-5,34 log CFU/g in raw kokorec samples, this number was found between 3,13-4,88 log CFU/g in cooked kokorec samples. In addition, S.aureus and Salmonella were not found in any of the kokoreç samples. The presence of sulphite-reducing anaerobic bacteria was determined in 20% of the raw kokoreç samples and 11,11% of the cooked samples. C. perfringens was detected in one of the cooked kokoreç samples taken from Çanakkale. The presence of C. difficile was not detected in any of the kokoreç samples. It was determined that the isolate, defined as C. perfringens, was sensitive to meropenem (10 µg), vancomycin (5 µg) and clindamycin (2 µg) antibiotic discs according to the disc diffusion method. However, according to the E-test method, it was found to be sensitive to vancomycin and clindamycin and resistant to metronidazole. It was determined that this isolate formed weak biofilm.
The presence of E. coli and C. perfringens in cooked kokoreç samples is thought to be due to the low cooking time and temperature, as well as insufficient sanitary conditions. It is foreseeable that this situation could pose a risk to food safety and consumer health.