Fenolikçe zenginleştirilmiş prejelatinize nişasta üretimi
Production of phenolics rich pregelatinized starch
Yazar: MEHMET YÜKSEL
Danışman: PROF. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Nişasta iyi bir polisakkarit kaynağıdır ve sahip olduğu spesifik özellikler nedeniyle gıda sanayinde geniş bir pazara hitap etmektedir. Nişastanın sahip olduğu fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesi amacıyla modifikasyonu gerekli görülmektedir. Prejelatinize nişastalar, nişastanın fiziksel modifikasyonu sonucu elde edilmektedir. Bu tez çalışmasında nişastanın, fenolik ekstraktlar içerisinde jelatinize edilmesi sonucu fenolikçe zenginleştirilmiş prejelatinize nişasta üretimi amaçlanmıştır. Böylelikle nişasta endüstrisine katma değer kazandırılarak yeni bir ürün üretilmesi hedeflenmiştir. Bu çalışmada fenolik madde kaynağı olarak kullanılan nar, vişne ve karadut sularının yapılarında bulunan şeker, jelatinize edilen nişasta lapasının kurumasını ve öğütülmesini engellediğinden, bu meyve suları öncelikle fermantasyon ön işlemine tabi tutulmuştur. Ekstraktlarda fermantasyon sonucu oluşan alkol, döner buharlaştırıcıda uzaklaştırılarak prejelatinize nişasta üretiminde kullanılmak üzere hazır hale getirilmiştir. Fenolikçe zenginleştirilmiş prejelatinize nişasta üretimi başlıca olarak nişastanın fenolik ekstrakt içinde pişirilmesi, kurutulması ve öğütülmesi işlemlerinden meydana gelmektedir. Elde edilen prejelatinize nişasta örneklerinde suda çözünürlük ve su tutma kapasitesi analizi, diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile termal analiz, hızlı viskozite ölçer (Rapid Visco-Analyser, RVA) ile çirişlenme analizleri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi analizleri yapılmıştır. Prejelatinize nişasta örneklerinin tümünün su tutma özelliği, doğal nişasta formlarından daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Fenolik zenginleştirme işleminin çözünürlüğü arttırdığı ve su tutma kapasitesini düşürdüğü görülmüştür. DSC termogramları doğal nişasta örneklerinde faz geçişi olduğunu, prejelatinize örneklerde ise faz geçişi olmadığını göstermiştir. RVA eğrilerine bakılarak nişasta ve sade prejelatinize nişasta örneklerinde jel gelişimi gözlenirken, fenolikçe zenginleştirilmiş prejelatinize buğday ve mısır nişasta örneklerinde jel oluşumu yok denecek kadar az olup, patates örneklerinde ise jel oluşumunun oldukça az olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı 198,51 mg GAE/1000 ml ve en yüksek antioksidan aktivite %16,38 değeri ile narlı prejelatinize buğday nişastasında olduğu görülmüştür.

Abstract:
Starch is a good source of polysaccharides and, due to its specific properties, is a wide market in the food industry. Modification of the starch is necessary to improve the functional properties. Pregelatinized starches are obtained by physical modification of the starch. In this thesis, it is aimed to produce pregelatinized starch enriched with phenolic gel by gelatinizing starch using phenolic extracts. Thus, it is aimed to produce a new product by adding value to the starch industry. In this study, pomegranate, sour cherry and black mulberry juices used as phenolic source were subjected to fermentation pretreatment due to sugar contained in their structures. The alcohol formed as a result of fermentation in the extracts was removed by rotary evaporator and made ready for use in the production of pregelatinized starch. The production of phenolic-enriched pregelatinized starch mainly consists of the processes of cooking, drying and grinding the starch in the phenolic extract. In the samples, water solubility and swelling capacity analysis, thermal analysis to determine DSC thermographs, contamination analysis to plot RVA curves, total phenolic content and antioxidant capacities were analyzed. All pregelatinized starch samples were found to have higher water binding properties than natural starch forms. Phenolic enrichment was found to increase solubility and reduce swelling capacity. DSC thermographs showed that there was phase transition in starch samples and no phase transition in pregelatinized samples. According to the RVA curves, gel formation was observed in starch and plain pregelatinized starch samples, while gel formation in phenolic enriched pregelatinized wheat and corn starch samples was negligible and gel formation in potato samples was found to be very low. The highest total phenolic content was 198,51 mg GAE / 1000 ml and the highest antioxidant activity was found in pomegranate pregelatinized wheat starch with 16,38% value.