Ankara Üniversitesi toplu beslenme servislerinde çalışan personele verilecek hijyen/sanitasyon paket eğitim programlarının değerlendirilmesi.
The assessment of the training package to be given to the staff working in the group the University of Ankara?s nutrition services.
Yazar: ASLI ÖZGÜR KIRILMAZ
Danışman: PROF. FATMA SAĞLAM
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu araştırma, Ocak 2006-Mayıs 2006 tarihlerinde Ankara Üniversitesi öğrenci ve öğretim görevlileri/üyeleri toplu beslenme servislerinde hizmet veren personelin (aşçı, garson) hijyen/sanitasyon konularındaki bilgi düzeylerini saptamak ve verilecek genel-kişisel hijyen/sanitasyon konularını içeren paket eğitim programları sonucu personelin bilgi düzeylerinde meydana gelecek olan değişiklikleri belirlemek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma kapsamına, Ankara Üniversitesi'ne bağlı bulunan 4 ayrı öğrenci ve öğretim görevlileri/üyeleri yemekhanesinde görev alan, 29'u aşçı, 21'i garson olmak üzere toplam 50 personel alınmıştır. Personelin %10,0'u kadın, %90,0'ı erkek, %32,0'si ilkokul, %32,0'si ortaokul, %34,0'ü lise, ve %1,0'i yüksekokul mezunudur. Personelin tamamına, 16 hafta süren, toplu beslenme sistemlerinde hijyenin önemi, genel ve kişisel hijyen/sanitasyon sağlama yolları, besinlerin depolanmasında, hazırlanması ve pişirilmesinde, servise sunumunda hijyeni sağlama yolları konularından oluşan paket eğitim programları verilmiş, eğitimden önce ve sonra ?ön/son test? uygulaması yapılmıştır. Eğitim öncesinde aşçıların aldığı hijyen/sanitasyon puanları ortalaması (46 puan üzerinden), 28,89 olarak bulunurken, eğitim sonrası 38.55 olarak bulunmuştur. Garsonların, eğitim öncesi aldıkları hijyen/sanitasyon puanları ortalaması (24 puan üzerinden), 12,14 olarak bulunurken, eğitim sonrası bu oranın 20,95 olarak arttığı belirlenmiştir. Araştırma sonunda, hijyen sanitasyon paket eğitim programı öncesinde ve sonrasında hijyen/sanitasyon bilgi düzeyleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olduğu bulunmuştur (p<0.05). Eğitim sonrasında, personelin çapraz bulaşma, potansiyel tehlikeli besin, tehlikeli sıcaklık aralıkları, kişisel ve genel hijyen ve bakteri bilgisi konularındaki sorulara verdikleri doğru yanıtların oranı, eğitim öncesinde verdikleri doğru yanıtların oranından yüksek bulunmuştur. Toplu Beslenme Sistemlerinde çalışan personele verilecek hijyen/sanitasyon eğitim paket programlarının, personelin hijen/sanitasyon bilgi düzeyini arttırdığı belirlenmiştir.

Abstract:
This research has been conducted and planned to find out the base knowledge of the staff at the food service centres for students and the academics (eg. cooks, waiters and waitresses) about the hygiene / sanitation and assess the difference in knowledge after the training to be given indivudally or in groups. 50 people, 29 of which are cooks and the remaining who are waiters and waitresses, have been chosen, who work at 4 different food centers operating under the University of Ankara. A training programme package which consists of the topics in the importance of the hygiene in group nutrition, how to provide a personal and general hygiene / sanitation and how to provide hygiene on the storage, preparation, cooking and the service of the food. Before and after the training initial and final tests have been conducted.The cooks scored an avarage of 28,89 (out of 46) before the training where as they scored 38,55 on avarage after the training. The avarage of the waiters and waitresses before the training was 12,142 (out of 24) and after the training it has been determined as 20,95. At the end of the reasearch, it has been determined that there is a significant difference in the knowledge of hygiene/sanitation before and after the hygiene sanitation training programme (p<0.05). After the training the ratio of the right answers to the questions on bacteriology, was higher than the right answers before the training. The ratio of the right answers on the cross contamination, potential dangerous nutrition, dangerous temperature ranges and personal and general hygiene have also increased comparing to pre-training values. It has been discovered that the training given to the staff working in the group nutrition systems does increase the level of knowledge in hygiene/sanitation.Keywords: staff training, hygiene, sanitation