Nanoemülsiyon halinde doğal antimikrobiyal içeren pullulan film üretimi ve portakalların kalitesine etkileri
Production of pullulan film enriched with nanoemulsion that contains naturally antimicrobıal substances and its effects on orange quality
Yazar: TUĞBA BALMUMCU AYHAN
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında doğal bir antimikrobiyal esansiyel yağ olan D-Limoneni nanoemülsiyon halinde içeren pullulan film ile kaplanmış portakalların depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Bu amaçla, Valenciya türü portakallar kendi içlerinde 2 paralelli 6 gruba ayrılmıştır. Belirlenen gruplar; hiçbir yıkama ve kaplama işlemi uygulanmamış kontrol (YK) grubu, klor çözeltisi ile yıkanmış, kaplanmamış kontrol (K) grubu, ticari olarak kullanılan zirai ilaç ile muamele edilmiş kontrol (TK) grubu, sadece pullulan film çözeltisi ile kaplanmış (KP) grubu, Limonen içeren nanoemülsiyon ilave edilmiş pullulan film çözeltisi ile kaplanmış (PL) grubu, Lesitin+Limonen içeren nanoemülsiyon ilave edilmiş pullulan film çözeltisi ile kaplanmış (PLL) grubudur. Örnek gruplarında depolama süresince; suda çözünen kuru madde miktarı (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam karetonoid, askorbik asit, meyve kabuk rengi (L*,a*,b*), meyve ekstrakt rengi (L*,a*,b*), toplam canlı sayısı, küf ve maya sayısı analizleri ile duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 
Araştırma kapsamında elde edilen analiz sonuçlarına göre, kaplama işlemlerinin örneklerin SÇKM, titrasyon asitliği, pH, toplam karetonoid ve meyve suyu renk değerleri (L*, a*, b*) üzerinde bir etkisinin olmadığı ve C vitamini kayıplarının kaplanmış örneklerde, kaplanmamış kontrol örneklerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Kaplama işlemi uygulanmış grupların başlangıç kabuk rengi L* değerlerinde artış gözlenirken, depolama boyunca parlaklık özelliklerinin korunduğu görülmüştür. Ancak kabuk rengi a* ve b* değerlerinde uygulama sonrası ve depolama boyunca bir etki gözlenmemiştir. Portakal örneklerinin toplam canlı sayılarında en düşük değerler nanoemülsiyon içeren pullulan film ile kaplanmış gruplarda kaydedilmiş, küf ve maya sayımı sonucunda ise, depolama başından sonuna kadar kaplanmış örneklerin mikrobiyolojik kalitesini kontrol örneklerine göre daha iyi koruduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, en iyi parlaklık özelliklerine sahip grup PLL, en iyi sertlik özelliklerine sahip grup YK ve en iyi renk özelliklerine sahip grup PL olarak seçilmiştir.
Doğal kaynaklardan elde edilerek nanoemülsiyon hale getirilmiş Limonen esansiyel yağı ilave edilmiş pullulan film ile gerçekleştirilen kaplama işleminin portakalların fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreleri üzerine olumsuz bir etki yaratmadıkları ve buna karşılık mikrobiyolojik kalitenin korunmasına ve görsel olarak daha parlak bir ürün elde edilmesine yardımcı olduğu belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Yenilebilir film, pullulan, esansiyel yağ, D-Limonen, portakal

Abstract:
In this thesis, the main objective was to determine the quality characteristics of oranges coated with pullulan film, which contains naturally antimicrobial essential oil D-limonene, during storage.

	For this purpose, oranges were divided into 6 groups and the analyses were carried out duplicate. These groups were as follows; unwashed and uncoated control group (YK), chlorine solution treated but uncoated control group (K), commercially available pesticide treated control group (TK), the group coated with pure pullulan film solution (KP), the group coated with pullulan film solution containing nanoemulsion with Limonene (PL) and the group coated with pullulan film solution containing nanoemulsion with Limonene + Lecithin. The analyses carried out in the sample groups were, soluble solids, pH, titratable acidity, total carotenoid, ascorbic acid content, fruit peel color (L*,a*,b*), fruit extract color (L*,a*,b*), total viable count, total yeast and mold count measurements, and sensory analyses.
Pullulan film coating application was not effective on the soluble solid content, pH, titratable acidity, total carotenoids and fruit extract color (L*, a*, b*) values of orange samples was shown after periodic storage analyses. In addition vitamin C losses of coated samples were at lower values.
At the beginning of storage brightness (L*) values of coated samples? peel color are increased and during the storage period brightness character were preserved. However, (a*) and (b*) values of fruit peel color did not show any changes after coating process and during storage. The microbial quality of samples were examined, the least total viable count was belong to groups coated with nanoemulsion including pullulan film. Comparably the control groups had higher yeast and mold account than coated sample groups at the beginning and during the storage.
According to the sensory analyses, PLL group was found the best brightness characteristic. The best hardness value and color characteristics was recorded for YK group and PL group respectively.
In summary, coating process with naturally antimicrobial D-limonene essential including nanoemulsion containing pullulan film did not make any harmful effect on physical, chemical and organoleptic parameters of oranges, on the other hand help protect the microbial quality and produce visually brighter products, respectively.
Keywords: Edible coating, pullulan, essential oil, D-Limonene, orange.