Kayseri'de imal edilen pastırma ve sucukların muayene sonuçlarının değerlendirilmesi /
Yazar: ALİ KÖSE
Danışman: PROF. DR. OSMAN CEYHAN
Erciyes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1994
Konu: Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Besinler = Foods ; Besinleri teftiş = Food inspection ; Kayseri = Kayseri ; Pastırma = Pastrami ; Sucuk = Sausage

Özet:
86 7. ÖZET Bu çalışma, Kayseri Belediyesi, Kayseri Büyükşehir Belediyesi, Kocasinan Bele diyesi Veteriner işleri Müdürlükleri ile Kayseri İl Sağlık Müdürlüğü Gıda Kontro Şubesi ekiplerince, Kayseri Belediye sınırları içerisinde, 1981-1991 yıllarında pastırma ve su cuklardan gıda kontrolü amacıyla alman tüm numunelere ait 721 adet tahlil raporu üze rinde yapıldı. Araştırmanın amacı; bu raporann değerlendirilmesi, mevcut gıda kontrol çaışma- larmdaki konuyla ilgili yetersizliklerin tespiti idi. Numune alımının; yıllara göre düzenli olmadığı ve mevsimlere göre ise % 42.5 oranıyla kış ayarında yoğun olduğu görüldü. Toplam numunenin; % 93.1 'i etiket, % 39.2'si son kullanma tarihi, % 55.2'si rutu bet oranı, % 10 Si histoojik ve % 68.7'si bakteriyolojik yönden, % 31.1 ise tüm yönle riyle GMT'ne uygun bulundu. Serolojik muayeneye tabi tutulan numunelerin % 100'ünün çift tırnaklı eti olduğu tespit edildi. Analiz raporlarının % 24'ünün pastırma, % 76'sının sucuk numunelerine ait oldu ğu görüldü. Pastırma numunelerinde; histolojik yönden normal olması, bakteriyolojik yönden temiz olması ile boya ve nişastalı madde tespit oranlan, sucuk numunelerine kıyasla da ha yüksek bulundu. Rutubet oranı yüksek olan, histolojik yönden temiz olmayan, yağ oranı % 41 ve üzerinde olan, etiketinde son kullanma tarihi bulunmayan ve taze-olgunlaşmamış-yağlı lezzet veren numuneerde patojen ajan daha yüksek oranda tespit edildi G.M.T ihlâllerinin kış, ilkbahar ve sonbahar aylarında arttığı görüldü.

Abstract:
87 8. SUMMARY This study was carried on 721 reports of analysis, belonging to all samples of soudjo- uk and pastırma tooken between 1981-1991 years in frontiers of Kayseri Municipality, with the teams of Veterinary Divisions of Kayseri and Kocasinan municipaities and Food Control Division of Kayseri Healt Directorship. It was carried out in order to evaluate this reports and determine the insufficiencies in subjects of food control study. The rate of taking samples did not disperse orderly between years; but in seasons it was observed that it was as high as 42.5 percent in winter. Of the total samples, 93.1 percent in subject of labels, 39.2 percent in subject of expiry date, 55.2 in subject of humidifying rate, 705 percent histologically, 68.7 percent bacteriologically and 31.1 percent in all respects founded suitable for Food Laws (GMT). It was determined that 100 percent of samples examined serologicaly was meat of the animals with two nails. It was seen that 24 percent of reports of analysis belonged to samples of pastırma and 76 percent belonged to samples of soudjouk The rate of histologically being normal, bacteriologically being clean and addition of colored and starchy things were higher in samples of pastırma than soudjouk's. The pathogen agents was found in higher rates in samples incluiding high humidif ying rate, not being normal histologically, above 41 percent of fatty rate, not incluiding expiry date and tasting fresh-immature-fatty. It was seen that violations had increased in months of winter and spring.