Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) ununun glutensiz bisküvi ve erişte üretiminde kullanımı
Usage of Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour in the production of gluten free cookie and noodle
Yazar: NAZİK MEZİYET DİLEK
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Erişte = Noodle ; Glutenler = Glutens ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada glutensiz bisküvi ve eriştenin besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla, gölevez ununun kullanım imkanları araştırılmıştır. Glutensiz bisküvi üretiminde çiğ ve pişmiş gölevez unları, 4 farklı oranda (%0, 20, 40 ve 60), pirinç unu: mısır nişastası (50:50) paçalı ile yer değiştirilerek kullanılmıştır. Ayrıca formülasyonda 2 farklı oranda (%40 ve 50) shortening kullanılmış ve çalışma (2x2x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Erişte üretiminde ise çiğ ve pişmiş gölevez unları, 4 farklı oranda (%0, 15, 30 ve 45) pirinç unu: mısır nişastası paçalı ile yer değiştirilmiştir. Un paçalı prejelatinizasyon uygulanmamış ve prejelatinizasyon uygulanmış (%25 oranında) olarak kullanılmıştır. Erişte üretimi de (2x2x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen glutensiz bisküvi ve erişte örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir.
Glutensiz bisküvi üretiminde gölevez ununun pişirilmiş formda kullanılması, çiğ gölevez unu kullanımına göre, çap ve yayılma oranı değerlerini artırmış, bisküvi sertliğini düşürerek teknolojik kaliteyi olumlu yönde etkilemiştir. Bisküvi formülasyonunda artan shortening oranı da çap, yayılma oranı ve sertlik üzerinde olumlu etki gösterirken, bisküvinin yüzey kırmızılığı (a*) ve sarılığını (b*) artırmıştır. Glutensiz bisküvi örneklerinde kullanılan gölevez unu oranı arttırıldıkça, su, kül, protein, mineral madde (Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn), fitik asit miktarı ile yüzey kırmızılığı ve sertlik değerlerinde artış,  çap, kalınlık ve yüzey parlaklığında (L*) azalma meydana gelmiştir. Yüksek oranda gölevez unu kullanımı ile glutensiz bisküvinin teknolojik kalitesinde meydana gelen olumsuz etki, %50 shortening kullanımı ile kısmen giderilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %50 shortening oranında  %40 pişmiş gölevez unu kullanım oranına kadar, kontrol örneklerine yakın ya da daha yüksek genel beğeni puanları elde edilmiştir. Shortening oranının %40'dan %50'ye çıkarılması, duyusal özellikler açısından da daha yüksek oranda gölevez unu kullanımına imkan vermiştir. 
Glutensiz erişte üretiminde kullanılan una uygulanan prejelatinizasyon işlemi erişte örneklerinin, b* renk değeri, ağırlık artışı, hacim artışı, sertlik, fitik asit ve mineral madde miktarı üzerinde önemli (p<0.01) bulunmuştur. Prejelatinizasyon işlemi ağırlık ve hacim artışını yükseltirken, pişmiş erişte sertliğini düşürerek eriştenin teknolojik kalitesini geliştirici etki göstermiştir. Formülasyonda kullanılan gölevez unu oranı arttırıldıkça a* renk değeri, kül, protein, mineral madde ve fitik asit miktarında artış, L*, b* renk değerleri ve sertlikte ise düşüş meydana gelmiştir. Gölevez unu kullanılmayan glutensiz eriştelerin Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn miktarları  sırasıyla 18.17, 0.80, 180.0, 23.91, 207.48 ve 1.56 (mg/100g) iken aynı mineral madde değerleri %45 gölevez unu içeren erişte örneklerinde sırasıyla 128.88, 1.05, 1140.2, 68.32, 237.53 ve 2.12 (mg/100g) olarak bulunmuş ve en yüksek artış Ca (7.1 kat), K (6.3 kat) ve Mg (2.9 kat) minerallerinde meydana gelmiştir. Duyusal analizler sonucunda prejelatinizasyon uygulanmış ve %15 pişmiş gölevez unu içeren erişte örnekleri en yüksek genel beğeni puanlarını almıştır.  

Anahtar Kelimeler: çölyak, glutensiz un, gölevez, bisküvi, erişte

Abstract:
In this study, possibility of taro flour usage was researched for improving nutritional, technological and sensory properties of gluten free cookie and noodle. In the production of gluten free cookies, raw and cooked taro flour replaced with rice flour: corn starch (50:50) blend at 4 different ratios (0, 20, 40 and 60%). Two different ratios (40% and 50%) of shortening were also used in formulation. Experiments were conducted according to (2x2x4)x2 factorial design with two replication. In the production of noodles, raw and cooked taro flour replaced with rice flour: corn starch (50:50) blend at 4 different ratios (0, 15, 30 and 45%). Flour blend was used as pregelatinized (25%) and not pregelatinized. Noodle production was also conducted according to (2x2x4)x2 factorial design. Some physical, chemical and sensory properties of gluten free cookie and noodle were determined. 
In the production of gluten free cookie, the usage of cooked taro flour increased diameter and spread ratio and showed positive effect on technologic quality by decreasing the hardness of cookie compared to raw taro flour usage. Increased shortening content in cookie formulation showed positive effect on diameter, spread ratio and hardness, and also increased the surface redness (a*) and yellowness (b*). Increasing taro flour ratio in the gluten free cookie formulation increased moisture, ash, protein, minerals (Ca, Fe, K, Mg, P and Zn), phytic acid contents, surface redness and hardness, but reduced diameter, thickness and surface lightness (L*) of cookies. The negative effect on the technologic quality of gluten free cookie with the high ratio taro flour usage could be partially eliminated by using 50% shortening. According to result of sensory analysis, sample with 50% shortening ratio, up to 40% cooked taro flour usage gave similar or higher overall acceptability scores than control samples. Increasing shortening ratio from 40% to 50% provided more taro flour usage in terms of sensory properties.
The pregelatinization process applied to flour which was used in gluten free noodles was found significant (p<0.01) on b* values, weight increase, volume increase, hardness, phytic acid and mineral matter (Ca, Fe, K, Mg, P and Zn) contents of noodle samples. While pregelatinization raised weight increase and volume increase, it developed the technologic quality of noodle by decreasing hardness of cooked noodle. As the taro flour addition level increased in noodle formulation, values of a*, ash, protein, mineral matter and phytic acid increased, but values of L* and b* and hardness reduced. The Ca, Fe, K, Mg, P and Zn content was 18.17, 0.80, 180.0, 23.91, 207.48  and 1.56 (mg/100g) in gluten free noodle without taro flour, the same mineral amount was 128.88, 1.05, 1140.2, 68.32, 237.53  and 2.12 (mg/100g) in noodle sample including 45% taro flour, respectively. The highest increase was in Ca (7.1 fold), K (6.3 fold) and Mg (2.9 fold) minerals. In the result of sensory analysis, the noodle samples applied pregelatinization and included 15% cooked taro flour received the highest overall acceptability score.

Key Words: celiac, gluten free flour, taro, cookie, noodle