Düşük kalorili kek üretimi üzerine bir araştırma
A Study on low calorie cake production
Yazar: ÖNDER YILDIZ
Danışman: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Düşük kalori = Low calorie ; Düşük yağ = Low fat ; Kek = Cake ; Kek kalitesi = Cake quality ; Üretim = Production

Özet:
Diyet ve sağlık problemlerinden dolayı tüketiciler düşük yağlı ürünleri tercih ederler. Kek formülünün içerdiği yağ; kek hacmini, kek hamur yoğunluğunu, gözeneklerin yapısını, homojenliğini ve kekin yumuşaklığım etkiler. Formülde kullanılan yağ ikameleri ortamdaki suyu bağlayarak arzu edilen tekstürel özellikleri sağlar. Bu çalışmada kekler modifiye edilmiş AACC (Amerikan Hububat Kimyacılar Birliği) metoduna göre üretilmiştir. N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) kullanılarak üretilen keklerin fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın % SO oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in % 8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nm % 1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise % 20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir. Yağ ikameleri kullanılarak üretilen standarda göre % SO az yağ içeren bu kekler ile standart kek duyusal olarak karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p<0.05). Az yağlı kek formülünde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için, keklerin tat ve aroma, yutulabilirlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bulguları arasında fark görülmüştür (p>0.01). Fakat bütün kek özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, standart kek ile az yağlı kekler arasında istatistiksel fark görülmemiştir (p<0.05). Formüldeki yağ % 50'den daha fazla azaltıldığında kekin hamur yoğunluğunda, hacminde, iç ve dış özelliklerinde görünür farklılıklar oluşmuştur. Bundan dolayı, tüm kek özellikleri dikkate alındığında formüldeki yağın % 50'den daha fazla azaltılması uygun olmayacaktır. Anahtar Kelimeler: Düşük yağ, yağ ikamesi, yanıt yüzey yöntemi, RSM deseni, kek kalitesi.

Abstract:
Because of diet ;md health concerns, consumers prefer low fat products. Fat in cake affects cake volume, crumb grain evenness and tenderness. Fat replacers used in the formula provide some of the functions of fat by binding water and providing a desired texture and mouthfeel. Layer cakes were prepared according to modified AACC (American Association of Cereal Chemists) Method. Physical and sensors- characteristics of cake samples prepared ssith N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier). Paselli formula (potato nialtodextrin. mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were studied. Cakes properties such as cake solüme, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level ssith N-Flale. CMC (carboxy methyl cellulose) and PaseIIi-SA2 (potato nialtodextrin) svere not significantly different from the control (p<0.05). N-Flate. CMC and Paselli-SA2 levels for these cakes svere' 8-10 %. 1 % and 20 %. respect ively. There svere no significant difference among fat replacers for aforementioned cake attributes. Significant differences exist in flasor. sssolloss ability, mouthfeel and springiness because positise effect of fat svere reduced (p<0.01). But. when all cake attributes svere considered, reduced fat cakes at 50 % lesel sscrc not significantly different from the control cakes (p<0.05). If fat level ssas reduced more than 50 % cake quality started deteriorate in terms of batter density, cake solüme, crumb grain quality. Therefore, it is not suggested to reduce fat lesel more than 50 % to obtain same cake attributes ssith standard cake formula. Key Words: Loss fat. fat replacers. response surface. RSM design, cake quality. m