Kılıflanmış sade ve baharatlı mozzarella peynirinin olgunlaşma süresinde değişimlerinin incelenmesi
Investigation of Changes Ripening Period in Simply and Spicy Encased Mozzarella Cheese
Yazar: GÖKHAN AKARCA
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada yüksek nemli mozzarella üretim metodu ile elde edilen mozzarella peynirlerine, haşlama işleminin ardından 3 değişik formulasyonda baharat karışımları ilave edilmiş, yoğurulmuş ve fibroz kılıflara doldurulmuştur. Dolum işleminin ardından peynirler 4 oC?de  % 85nispi nem içeren koşullarda 28 gün boyunca depolanmıştır.
Depolama süresinin 0, 5, 10, 15, 21 ve 28.günlerinde örneklerde; renk, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, kül, protein, tuz ve yağ miktarları ile olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif Stafilokokların sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısı ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. 
Depolama süresi boyunca parlaklık ve koyuluğun göstergesi olan L*değeri ile kırmızı ve yeşil rengin göstergesi olan a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, sarı ve mavi rengin göstergesi olan b değeri, rengin koyuluğunu canlılığını ifade eden c değeri ve rengin parlaklığını belirten h değerinde artış gözlenmiştir.  Ayrıca örneklerin asitlik, kuru madde, kül, yağ, kül, protein ve olgunlaşma indeksi değerlerinde de depolama süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir. 
Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise örneklerin hepsinde depolama süresi boyunca toplam aerobik mezofilik bakterileri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve maya ve küf sayılarının azaldığı, proteolitik bakteri sayısının ise artış gösterdiği, koliform grubu bakteriler ile koagulaz pozitif stafilokokların üremediği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, 3 different spice mix was added, just after blanching, to mozzarella cheese that was produced by high moisture mozzarella production method and the dough was knead and filled into to fibrous capsids.  After filling process cheeses stored for 28 days under conditions at 4 ° C and 85% relative humidity. Color parameters, acidity as milk acidity, total dry matter, ash, protein, salt, fat content, maturation index, total aerobic mezophilic bacteria count, coliform bacteria count, coagulase positive staphyloc count, lactic acid bacteria count, Lactococcus bacteria count, proteolitic bacteria count, lipolytic bacteria count, mold and yeast were measured on 0, 5, 15,21 and 28 days of the storage. Although L* and a* values decreased during storage, b, c and h values increased. Moreover, increased acidity, dry matter, and ash, fat content, protein and maturation index values were reported during storage. On microbiological analysis, total aerobic mezophilic bacteria count, lactic acid bacteria count, Lactococcus bacteria count, lipolytic bacteria count and mold and yeast increased while proliferation of coliform bacteria and coagulase positive staphyloc was not reported.