Patojen E.coli 0157:H7 şuşunun sucuğun olgunlaşma sürecindeki değişimi /
Yazar: SERAP COŞANSU
Danışman: DOÇ. DR. KAMURAN AYHAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Et ürünleri = Meat products ; Sucuk = Sausage

Özet:
ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ PATOJENE coff0157:H7 SUSUNUN SUCUĞUN OLGUNLAŞMA SÜRECİNDEKİ DEĞİŞİMİ Serap COŞANSU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman:Doç Dr. Kamuran AYHAN 1998, Sayfa:49 Jüri: Doç Dr. Kamuran AYHAN Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Yavuz BEYATLI Bu çalışmada, sucuk hamuruna 105 adet/g düzeyinde enterohemorajik R coli 0157:H7 suşu ilave edilmiş ve fermantasyon, kurutma ve depolama dönemindeki seyri araştırılmıştır. E.coli 0157:H7 suşunun sayımı ile birlikte toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakterileri (LAB), enterobakteriler, maya ve küf sayımlan ve ayrıca pH ve nem tayini yapılmıştır ve sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, fermantasyon ve kurutma döneminde E. coli 0157:H7 suşunun sayısında 3 log birimi azalma meydana geldiği, depolama döneminde vakum paketli sucuklarda açıkta depolananlara göre daha uzun süre canlı kaldığı, ancak +4°C de 3 aylık depolama dönemi sonunda pH ve % nem miktarının düşüşü ile tamamen inhibe olduğu sonucuna varılmıştır.E. coli Ol57:H7 inoküle edilmiş sucuk örneklerinde, fermantasyonun 2. gününde LAB sayısı kontrol örneklerindeki LAB sayısından daha yüksek bulunmuş ve istatistiksel olarak %1 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Depolama döneminde nem miktarının vakum paketli sucuklarda açıkta depolananlara göre daha yüksek olduğu saptanmış ve istatistiksel olarak %1 düzeyinde önemli bulunmuştur. TAMB sayısı fermantasyon ve kurutma döneminde artmış, depolama döneminde ise azalmıştır. TAMB sayısı bakımından günler arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 düzeyinde önemli bulunmuştur. Fermantasyon, kurutma ve depolama dönemlerinde enterobakteri sayısında azalma meydana gelmiş ve bu azalmanın istatistiksel olarak %1 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Maya- küf sayısı fermantasyon ve kurutma döneminde artmış, depolama döneminde ise azalmıştır. Bu artış ve azalma istatistiksel olarak sırasıyla %5 ve %1 düzeyinde önemli bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Entorohemorajik K coli, E. coli 0157:H7, sucuk, fermente et ürünleri, inhibisyon, fermantasyon ve kurutma.

Abstract:
Ill ABSTRACT Master Thesis BEHAVIOUR of PATHOGEN & coli Ol57:H7 STRAIN in TURKISH SOUDJOUCKS DURING FERMENTATION and AGING Serap COŞANSU Supervisor: Assoc Prof. Kamuran AYHAN 1998, Page:49 Jury: Assoc Prof. Dr. Kamuran AYHAN Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Yavuz BEYATLI In this study, enterohemorrhagic E coli 0157:H7 strain was added into soudjouck mixture at the level of 10s CFU/g and behaviour of this pathogen was investigated during fermentation, drying and storage periods. In addition of the pH level and moisture content determinations of the soudjoucks samples, the number of total mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterobacteria, yeast and moulds were counted and results statically analysed. Results showed that E. coli 0157:H7 strain counts were gradually decreased (3 log units) during fermentation and drying periods. It is observed that E. coli 0157:H7 were survived longer in vacuumed samples than non-vacuumed samples. However, all of E. coli 0157:H7 were inhibited after a storage periods (3 months) at 4°C conditions with the effect of declining the pH levels and moisture contents. It was revealed that LAB counts in E. coli 0157:H7 added samples were higher than that of control samples. These differences were statically importantIV (P During the storage period moisture contents were higher in vacuumed soudjoucks than non- vacuumed samples. These differences were also important (P Similar decreases were observed in TAMB, enterebacteria, yeast and mould counts. These differences were significantly important at the level of 1% for TAMB counts, enterebacteria and 5% for yeast and mould counts during the fermentation and drying time. On the other hand, it was found that TAMB, enterobacteria, yeast and mould counts were decreased during the storage period. These differences were statistically important (P Key Words: Entorohemorrhagic E.coli, E.coli Ol57:H7, soudjouck, fermented meat product, inhibition, fermentation and drying.