Çeşitli rafine bitkisel yağlarda ve kahvaltılık margarinlerde bazı element içeriklerinin belirlenmesi
Various determination of the levels of some element in refined vegetable oils and margarines produced in Turkey
Yazar: ERCAN YÜKSEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT TAŞAN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bakır = Copper ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Demir = Iron ; Kadmiyum = Cadmium ; Margarin = Margarine ; Nikel = Nickel

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde üretilen çeşitli rafine bitkisel sıvı yağlarda (ayçiçeği, mısır, fındık, soya, kanola ve bitkisel karışım sıvı yağlar) ve margarinlerde (paket ve kâse) kadmiyum (Cd), bakır (Cu), demir (Fe), kurşun (Pb), nikel (Ni), çinko (Zn), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve sodyum (Na) içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, genelde ulusal olarak erişilebilir markaların rafine bitkisel sıvı yağları (36 farklı marka) ve margarinleri (12 paket ve 6 kâse olmak üzere 18 farklı marka) çalışma için seçilmiş olup yerel olarak temin edilmiştir. Söz konusu rafine bitkisel sıvı yağlar ve margarinler çeşitli amaçlar için ülkemizin bütün bölgelerinde satılmaktadır. Elementlerin düzeyleri atomik absorpsiyon spektrofotometre (AAS) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Örnek hazırlama aşaması kapalı kapta mikrodalga çözümleme sistemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Belirlenen sonuçlara göre, element içerikleri yağ çeşitleri arasında farklılaşmaktadır. Varyans analizlerine göre bu farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. İz elementlerin düzeyleri ile rafine bitkisel sıvı yağların ve margarinlerin kalite özellikleri doğrudan ilişkilidir. Fe, Cu, Mg gibi iz elementlerin yağ oksidasyonu derecesini arttırdığı, Cr, Cd, Ni, Pb gibi iz elementlerin ise toksik ve metabolik rolleri bakımından çok önemli oldukları bilinmektedir. Elde edilen sonuçların literatür değerleri ile karşılaştırılması yapılmış olup rafine bitkisel sıvı yağlar ve margarinlerdeki iz element bulaşmasının muhtemel kaynakları da ele alınmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to determine the cadmium (Cd), copper (Cu), iron (Fe), lead (Pb), nickel (Ni), zinc (Zn), calcium (Ca), magnesium (Mg) and sodium (Na) contents of the refined vegetable oils (sunflower, corn, hazelnut, soybean, canola and vegetable blended oils) and margarines (hard-type and soft-type) produced in Turkey. For this reason, commonly consumed nationally available brands of refined vegetable oils (36 different brands) and margarines (18 different brands of 12 hard-type and 6 soft-type) were selected for analysis and purchased locally. These refined vegetable oils and margarines are sold several purposes in all regions of Turkey. The contents of these elements in samples were determined by using Atomic Absorption Spectrophotometer method. Preparing sample stage was made by using microwave analyze system in close container.Based on the results, the elements contents varied among oil types. According to the analysis of variance, the differences among samples were statistically significant. The quality of vegetable oils and margarines is directly related to the concentration of trace elements. Levels of trace elements like Fe, Cu, Mg are known to increase the rate of oil oxidation while other elements such as Cr, Cd, Ni and Pb are very important on account of their toxicity and metabolic role. The obtained these results in the research were compared between the values reported in literatures. Potential sources of element contamination in the vegetable oils and margarines were also discussed.