Farklı depolama koşullarının zenginleştirilmiş makarnanın vitamin içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different storage conditions on vitamin content of fortified pasta product
Yazar: DİLAY KÜTÜK
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama koşulları = Storage conditions ; Doğrulama = Verification ; HPLC yöntemi =   ; Makarna = Macaroni ; Riboflavin = Riboflavin ; Tiyamin = Thiamine ; Vitamin B = Vitamin B ; Zenginleştirme = Enrichment

Özet:
Vitaminler gibi mikro besin ögesi yetersizlikleri önemli halk sağlığı sorunlarına neden olmaktadır. Bu sorunların giderilmesi için bazı gıdalara zenginleştirme işlemi uygulanmaktadır. Türkiye' de makarna tüketimi giderek arttığı için makarnanın zenginleştirilmesi vitamin yetersizlikleri sorununa çözüm oluşturmakta iyi bir seçenek olabilir. Ayrıca; Türkiye' den makarna ithal eden çeşitli ülkeler zenginleştirmeyi talep etmektedir. Bu nedenlerle; araştırıcılar makarnanın zenginleştirilmesi ve vitamin içeriğinin belirlenmesine ilgi duymaktadır. Zenginleştirilmiş gıdalardaki vitamin içeriğinin belirlenebilmesi için hassas, tekrar edilebilirliği yüksek, güvenilir ve hızlı analiz metotlarının mevcut olması büyük önem taşımaktadır. Son yıllarda; B vitamini analizleri HPLC (high performance liquid chromatography) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bu çalışma kapsamında, zenginleştirilmiş makarna örneklerinin B vitamini içeriği üzerine farklı depolama koşullarının etkisi incelenmiştir. Bu amaçla zenginleştirilmiş makarna örnekleri üç farklı koşulda depolanmıştır (oda koşullarında direkt gün ışığı alan ortamda, oda koşullarında karanlık ortamda ve buzdolabında). Zenginleştirilmiş makarna örneklerinde tiamin, riboflavin ve niasin içerikleri 8 aylık depolama süresince belirli aralıklarda (ayda 1 kez) tayin edilmiştir. Pişme suyundaki B vitamini içerikleri depolama süresi sonunda belirlenmiştir. Makarna örneklerinin kalite özellikleri depolamanın başlangıcı ile dört ve sekiz ay depolama sonrasında belirlenmiştir. Farklı depolama süreleri ve koşullarında tiamin içeriği önemli düzeyde değişmemiştir. Riboflavin içeriği aydınlık koşullarda depolama sonucunda, ilk aydan itibaren yarıya düşmüş ve depolama süresince kademeli olarak azalmıştır. Fakat, karanlık ve buzdolabı koşullarında depolama süresince riboflavin içeriğinde önemli bir değişim olmamıştır. Niasin içeği farklı koşullarda depolamaya bağlı olarak değişmemiştir fakat depolama süresince kademeli olarak azalmıştır. Pişme suyu ile en fazla vitamin kaybı niasinde gözlenmiştir. Bu durum, diğer vitaminlerle karşılaştırıldığında niasinin makarnadan daha kolay ayrıldığını göstermektedir. Ayrıca, validasyon çalışmaları da gerçekleştirilmiştir ve cihaz, metot ve sistem performansının çalışmanın amaçlarına uygun olduğu görülmüştür. Bu tez çalışmasında, gün ışığına en duyarlı vitaminin riboflavin olduğu ve pişme suyu ile en yüksek vitamin kaybının niasinde görüldüğü sonucuna varılmıştır.

Abstract:
The lack of micronutrients such as vitamins leads to serious public health problems. Since the consumption of pasta products is increasing in Turkey, fortification of pasta products must be a good choice in the solution of vitamin deficiency problem. Furthermore; various countries which import pasta products from Turkey demand fortification. Therefore, food scientists are interested in fortification of pasta products and the determination of their vitamin contents. It is of great importance to have sensitive, repeatable, reliable and fast analytical methods for determination of vitamins in fortified foods. In recent years; analyses of B vitamins are carried out by using HPLC. In this study, the effects of different storage conditions on vitamin B contents of fortified pasta product were investigated. For this purpose; fortified pasta products were stored at three different conditions (ambient conditions with daylight, ambient conditions under dark, and in refrigerator). Thiamine, riboflavin and niacin content of the fortified pasta products were analyzed at regular intervals (once a month) during 8 months of storage. Vitamin B contents in cooking water were determined at the end of storage. The quality characteristics of the pasta product were determined at beginning of storage and after four and eight months of storage. Thiamine content did not change significantly at different storage periods and conditions. Riboflavin content was halved starting from the first month and decreased gradually under daylight conditions. However under dark and refrigerated conditions riboflavin content did not change significantly during storage. Niacin content did not change due to storage under different conditions but gradually decreased during storage. The highest vitamin loss to cooking water was observed in niacin, indicating that niacin was more easily removed from the pasta product as compared to other vitamins. Validation studies were also performed and it was observed that the equipment, method and system performance are suitable for the purposes of the study. It can be concluded that riboflavin was the most sensitive vitamin to daylight and the highest vitamin loss to cooking water was observed in niacin.