Kapadokya bölgesi otel mutfaklarında çalışanların mutfak hijyen durumları üzerine görüşleri
Opinions of  the workers in the hotel kitchens of Cappadocia region on kitchen hygiene situations
Yazar: MAHİR KURT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FULYA SARPER
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Nevşehir-Kapadokya = Nevşehir-Cappadocia ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels

Özet:
Bu araştırma Kapadokya bölgesi otel mutfaklarında çalışanların mutfak hijyen durumları üzerine görüşlerini öğrenmek amacıyla yapılmıştır. Araştırma kapsamında Kapadokya bölgesinden 234 mutfak personeline anket uygulanmış ve 28 otel mutfağı hijyen değerlendirme formuna göre değerlendirilmiştir. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla Statistical Package for Social Sciences 22 (SPSS) kullanılmıştır. Elde edilen veriler ortalama ve standart sapma olarak tablolar halinde verilmiştir. Kategorik değişkenlerin sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kapadokya bölgesinde faaliyet gösteren otel mutfakları 6 farklı bölümden oluşan hijyen değerlendirme formuna göre değerlendirilmiş ve hijyen düzeyleri 1000 puan üzerinden yüzde olarak ifade edilmiştir. Araştırma kapsamına alınan otellerin soğuk depolama alanları 99.4, kuru depolama alanları 97.9, yiyecek üretim alanları 94.9, yiyecek hazırlama alanları 91.4, yiyecek pişirme alanı 100.0 kazan bulaşıkhanesi ve çöp atımı 89.0,tuvalet ve diğer alanlar 97.9, besin hijyeni 99.7 ve personel hijyeni 90.8 ortalama puanı ile değerlendirilmiş ve değerlendirilen 28 otelin genel ortalama puanı 95.71 olarak ifade edilmiştir. Otel işletmelerinin hijyen alanından aldıkları ortalama puanlar arasında istatistiksel olarak anlamlı fark olup olmadığı "Tekrarlı Ölçümler Varyans analizi" yöntemiyle 0.001, farklılığın hangi ortalama puanlar arasında olduğunu belirlemek için "Tukey" çoklu karşılaştırma testi ile değerlendirilmiştir. Istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak 0.05 değeri kabul edilmiştir. Sonuç olarak; Otellerin mutlaka HACCP programını uygulaması, üretim alanlarında denetimin artması, personele güvenli gıda, besin hijyeni ve hijyen ve  sanitasyon eğitimlerinin planlanarak beslenme uzmanı ve bu konuda eğitim veren kişiler tarafından eğitimleri yapılmalıdır.

Abstract:
This research was carried out in order to learn the opinions of the workers in the hotel kitchens of Cappadocia region on kitchen hygiene situations. In the scope of the research, 234 kitchen staff from Cappadocia region were surveyed and 28 hotel kitchens were evaluated according to the hygiene evaluation form. SPSS (Statistical Package for Social Sciences)   22 was used to evaluate the obtained data and to prepare the tables. The data obtained from the scale used to measure the level of knowledge of kitchen staff are presented as mean and standard deviation. For the presentation of categorical variables, frequency and percentage values are used. The hotel kitchens operating in the Cappadocia region were evaluated according to the hygiene evaluation form consisting of 6 different sections and hygiene levels were expressed as a percentage of 1000 points. As a result of this evaluation, the average score for the cold storage areas were 99.4, the dry storage areas were 97.9, the food production areas were 94.9, the food preparation areas were 91.4, the food cooking area was 100.0, the toilet and other areas were 97.9, food hygiene was 99.7 and personnel hygiene was 90.8 and overall average score of 28 hotels evaluated as 95.71. Repeated Measures Using Variance Analysis method was applied to determine whether there is a statistically significant difference between the average scores of the hotel establishments in the hygiene area 0.001. 'Tukey' multiple comparison test was also used to determine the difference between the average scores. In statistical analyzes, a significance level of 0.05 was considered.  As a result; It is absolutely necessary for the hotels to apply the HACCP program and to increase the supervision in the production areas. Food hygiene and hygiene sanitation trainings should be planned by nutrition experts and the staff must be educated by the trainers in this area.