Bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması
Evaluation of nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese alternatives
Yazar: AYŞENUR DEMİRCİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER ; DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışmada, bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilinde yerleşik zincir marketlerden üç adet hayvansal peynir ürünü ve üç adet bitkisel-bazlı vegan peynir ikameleri satın alınmıştır. Örneklerin, toplam protein, aminoasit kompozisyonları, B6, B9, B12 vitaminleri ve kalsiyum (Ca) seviyeleri ile sitotoksik etkileri, Kjeldahl, LC-MS/MS, HLPC, ICP-MS ve MTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. Bulgulara göre, toplam protein içerikleri hayvansal peynirlerde %20,7 ± 4,6 ve yalnızca tofu vegan peynirde %13,3 olarak bulunmuştur. LC-MS/MS sonuçlarına göre, EAA/non-EAA oranı vegan tofu üründe 36,0/64,0 ve hayvansal kaynaklı peynirlerde ise 38,0/62,0 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde vitamin bulunamamıştır. Ca düzeyi ise, hayvansal kaynaklı peynirlerde 568,1 ± 300,0 mg/100 g ve vegan peynirlerde ise 17,8 ± 8,1 mg/100 g ölçülmüştür. MTS testi, HCT-116 hücre canlılığında, 48.saatte rokfor, vegan peynir 1 ve peynir 2 ile tofu ürünlerinde sırayla, %67,9 ± 0,4, %67,4 ± 1,8, %64,7 ± 0,8 ve %68,3 ± 0,7 oranlarında anlamlı olarak düşmüştür. Özetle, vegan peynir ikamelerinin diğer nütrisyonel özellikleri, biyoyararlanımı ve gıda güvenliği risklerinin geniş kapsamlı araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
This study evaluated the nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese substitutes and cheese varieties of animal origin. To do this, three cheese varieties of animal origin and three vegan cheese substitutes were purchased from the retail markets in Istanbul. Total protein content (%), amino acid compositions, vitamins B6, B9, and B12, and calcium (Ca) levels, as well as cytotoxic effects of the varieties, were analyzed using Kjeldahl, LC-MS/MS, HLPC, ICP-MS, and MTS assay techniques. The results showed that protein content in the cheese products of animal origin was determined to be 20.7 ± 4.6%, whereas it was 13.3% in only the vegan tofu sample. LC-MS/MS results indicated that EAA/non-EAA ratio in vegan tofu samples and cheese varieties of animal origin were obtained as 36.0/64.0 and 38.0/62.0, respectively. No vitamin was detected in the samples. Average Ca levels in vegan cheeses and those of animal origin were detected as 17.8 ± 8.1 mg/100 g and 568.1 ± 300.0 mg/100 g, respectively. Furthermore, MTS assay revealed that the cell viability of the HCT-116 cell line was significantly decreased in Roquefort, vegan cheese 1 and 2, and vegan tofu by 67.9 ± 0.4%, 67.4 ± 1.8%, 64.7 ± 0.8% and 68.3 ± 0.7%, respectively. Overall, we concluded that the other nutritional parameters, bioavailability and food safety hazards of vegan cheese varieties should be investigated comprehensively.