Farklı kurutma yöntemlerinin ısırgan, kereviz, kırmızı 
soğan, zencefil ve umuravumbanın antimikrobiyal ve  
antioksidan özelliklerine etkisi
The effect of different drying methods on antimicrobial and 
antioxidant activity of stinging nellte, celery, red onion,  
ginger and umuravumba
Yazar: MARC ANTOINE NDISANZE
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde, besin değeri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri nedeniyle ilgi çekici bir konu haline gelen baharat ve şifalı bitkilerin yüksek su içeriği nedeniyle korunması zordur. Bu ürünlerin raf ömrünü uzatmak için en yaygın başvurulan yöntem olan kurutma esnasında ürünün bazı özelliklerinde kayıplar oluşabilmektedir. Bu çalışmada, ısırgan, kereviz, kırmızı soğan, zencefil ve umuravumbanın antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerine açık havada güneşte, etüvde 40oC ile 60oC'de ve dondurarak kurutma yöntemlerinin DPPH serbest radikal giderme, metal kelatlama, toplam fenolik bileşen ve antimikrobiyal aktivite üzerine etkisi araştırılmıştır
Antioksidan özellik açısından da ekstraktın orjinine ve uygulanan kurutma yöntemine göre etkinliğin önemli derecede değiştiği; açık havada güneşte kurutma yönteminin örneklerin fonksiyonel kalitesini ve değerini korumak için iyi bir kurutma yöntemi olduğu ve bunu etüvde 60°C'de kurutma yönteminin takip ettiği sonucuna varılmıştır. En yüksek DPPH değeri açık havada güneşte kurutulmuş umuravumba ekstraktında (%94.50±0.59); metal kelatlama değeri açık havada güneşte kurutulmuş ısırgan ekstraktında (%48.540±0.37) ve fenolik bileşen değeri de dondurularak kurutulmuş umuravumba ekstraktında (2855 mg GAE/L) elde edilmiştir.
Kırmızı soğan ekstraktları çalışmada test edilen indikatör mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal aktivite göstermezken, ısırgan ve kereviz ekstraktları sadece B. subtilis üzerine, zencefil ve umuravumba ekstraktları da B. subtilis ile L. monocytogenes'in her ikisine de antimikrobiyal etki göstermiştir. Ekstraktların antimikrobiyal aktivitesi orjinine ve kurutma yöntemine göre değişmiştir. B. subtilis üzerine en yüksek antimikrobiyal etki kerevizde dondurarak kurutmada (17 mm zon);  L. monocytogenes üzerine de zencefilde açık havada güneşte kurutmada (12 mm zon) elde edilmiştir. Antimikrobiyal aktiviteye sahip ekstraktların inhibisyon süresinin belirlenmesi denemelerinde 6 log KOB/mL olan başlangıç sayısında en büyük düşüş örneklerin çok büyük kısmında ilk muameleyi takiben olmuştur. Saptanabilir sayının altına düşüş ekstraktın orjinine ve kurutma yöntemine göre hemen muamele sonrası ile 24 saat arasında değişmiş, kereviz hariç diğer örneklerin bazı kurutma yöntemlerinde ise saptanabilir sayının altına düşmemiştir.
Tropikal ülkelerde yetiştirilen umuravumbanın test edilen örnekler arasında iyi bir antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu; bu bitki üzerinde çalışmaların artırılmasının uygun olacağı, kurutma yöntemi seçiminin ürünlerin antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri üzerine etkili olduğu sonuçlarına varılmıştır.

Abstract:
Nowdays spices and herbals are becoming an interesting subject due to their poperties linked with thier antioxdent, antimicrobial and thier nutrition values. Some of those properties may be lossed during the drying method which is the most used perservation method for spice and herbals. In this study called the effect of drying method such as open air sun drying, oven drying at 40 and 60oC and freeze drying on DPPH radical scavenging, metal chelating, total phenolic component and antimicrobial activity were investigated.
In terms of antioxidant properties, the activity changed significantly according to the origin of the extract and the applied drying method; The open air sun drying method showed to be a good drying method to maintain the functional quality and value of the samples and this was followed by drying at 60°C. The highest DPPH value was found in the open-air sun dried extract (94.50±0.59%) of the umuravumba; Metal chelating value was obtained from open air sun dried extract of the stinging nettle (48.540±0.37%) and phenolic high content value was found in the freeze-dried extract of Iboza riparia (2855 mg GAE / L).
Stinging netlles and celery showed antimicrobial effect on B. subtilis, ginger and umuravumba showed effect on both B. subtilis and L. monocytogenes strains while red onion extracts did not show any antimicrobial activity on the microorganisms tested in the study. The antimicrobial activity of the extracts varied according to the sample origin and drying method. The highest antimicrobial effect on B. subtilis was found in freeze-dried celery (17 mm zone); and the highest antimicrobial effect on L. monocytogenes was found in the open air sun dried ginger (12 mm zone).
For the killing time experiments of extracts with antimicrobial activity the greatest decrease in the initial number of 6 log CFU/mL occurred following the first treatment for the majority of the samples. The drop below the detectable count varied between 24 hours after treatment and immediately after treatment, depending on the origin of the extract and the used drying method, but not for other drying methods except for celery.
Umuravumba grown in tropical countries has good antioxidant and antimicrobial activity among the tested samples; It has been concluded that the choice of drying method is effective on the antioxidant and antimicrobial properties of the products, where it is encurraged to increase the studies on this plant.