Yağsız soya ununun hamburger tipi et ürünlerine katılabilme imkanları üzerine araştırmalar /
Yazar: MÜKERREM KAYA
Danışman: DOÇ.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1987
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada; yağsız soya ununu, halkımızın isteğine uygun olarak hazırlanan hamburger tipi et ürünlerine ilave ederek, bu et ürünlerinin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi ve daha düşük maliyette ve iyi besleme değerine sahip yeni tip katkılı et ürünleri üretilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada iki ayrı deneme düzeni uygulanmıştır. Birinci deneme; dört katkılama seviyesi ( İe 0, 10, 20 ve 30 ) ve üç depolama süresi ( 0, 3, 6 gün ) esas alınarak kurulmuş ve deneme 4X3 faktöriyel düzenleme ile iki tekerrürlü olarak tesadüf parsellerine göre yürütülmüştür. Hamburgerlerin su, yağ ve protein oranlarının belirlendiği ikinci denemede, depolama faktörü dikkate alınmamış ve deneme dört tekerrürlü olarak yine tesadüf parsellerine göre yürütülmüştür. Analizler her muamele kombinasyonundan şansa bağlı olarak seçilen hamburgerler üzerinde iki paralelli yapılmış ve iki paralelin ortalaması bir tekerrür olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analizler ise, sekiz kişilik eğitilmiş laboratuvar tipi panel tarafından yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir: 1. Yağsız soya unu (YSU) katkılı taze hamburgerlerin genel görünüşleri kont rollerden önemli derecede bir farklılık göstermemiştir. Depolanan hamburgerlerden, YSU katkılılar daha homojen ve açık bir renk vermişlerdir, 2. YSU Beviyesi arttıkça pişirme kaybı azalmış, ancak kontrol ile % 10 YSU katkı düzeyi arasındaki fark İBtatİBtiki bakımdan önemli ( P>0.05 ) olmamıştır. % 30 katkı düzeyi diğer seviyelere, özellikle kontrol ve fo 10 YSU katkı düzeyine göre pişirme kaybını önemli ( P<0.05 ) derecede düşürmüştür. Depolamanın 6. gününde pişirme kaybı önemli ( P<0.05 ) ölçü de artmış, fakat YSU X depolama süresi interaksiyonu önemli ( P>0.05 ) bulunmamıştır, 3. Çiğ hamburgerlerin pH değerleri YSU Seviyesine bağlı olarak önemli (P^O.05) derecede bir artış göstermiştir. Ayrıca, depolanan çiğ hamburgerlerin pH değerleri arasındaki farklılıkların önemli ( P<0.05 ) olduğu saptanmış tır. 4. YSU katkılı çiğ hamburgerlerin İ> yağ Ve $ protein değerleri kontrollerden önemli ( P<,0.05 ) derecede düşük çıkmış ve bu hamburgerlerin $ su - 67 - değerlerine YSU'nun önemli ( P>0.05 ) bir etkide bulunmadığı saptanmıştır. 5. YSU katkılı pişmiş hamburgerler kontrollerden önemli ( P<0.05 ) ölçüde daha düşük $ protein değerleri vermişlerdir. 6. YSU katkılı hamburgerler kontrollerden önemli derecede daha düşük TBA değeri vermişlerdir ( P<0.05 ). Ayrıca çiğ hamburgerlerin TBA değeri üzerine depolama süresinin çok önemli ( P 4.0. 01 ), YSU X depolama süresi interaksiyonunun ise önemli ( P<.0.05 ) bir etkide bulunduğu belirlenmiş tir. 7. Çiğ hamburgerlerin renk değerleri üzerine YSU, depolama süresi ve YSU X depo lama süresi interaksiyonunun önemli ( P>0,05 ) etkisinin olmadığı saptanmıştır. Çiğ hamburger tekstürü bakımından, YSU katkılı çiğ hamburgerlerin kontrollerden önemli ( P^O.OŞ ) derecede daha yüksek değerler aldığı belirlenmiştir. 8. Pişmiş hamburgerler üzerinde yapılan duyusal analizler; YSU kullanımı ile pişmiş hamburgerlerin tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, sululuk ve genel kabul edilirlik değerlerinin önemli ( P>0.05 ) derecede değişmediğini, tekstür değerinin önemli ( P<0.05 ) ölçüde yükseldiğini ve renk bakımın dan en yüksek değeri % 10 YSU katkılı pişmiş hamburgerlerin aldığını göstermiştir. Ayrıca, depolama süresince pişmiş hamburgerlerin yabancı tat ve aroma, sululuk ve genel kabul edilirlik değerlerinin Önemli ( P>0.05 ) derecede değişmediği, diğer duyusal değerlerin İBe depolama süresine bağ lı olarak artış gösterdiği saptanmıştır. Pişmiş hamburgerlerin duyusal özellikleri üzerinde YSU X depolama süresi interaksiyonunun önemli (P>0. 05 ) bir etkisi olmamıştır. 9. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; depolama süresi uzadıkça çiğ hamburgerlerin total aerob bakteri (TAB), psikröfilik bakteri, koliform bakteri ve maya ve küf sayısının çok önemli ( P<0.01 ) derecede yükseldiği saptanmıştır. YSU katkılı çiğ hamburgerler kontrollerden daha düşük TAB sayısı vermişlerdir. Psikröfilik bakteri sayısı İBe YSU seviyesine bağlı olmamıştır ( P>0.05 ). Maya ve küf sayısı bakımından kontrol grubu çiğ hamburgerler, koliform bakteri sayısı bakımından ise YSU katkılı çiğ hamburgerler en yüksek sayıyı vermişlerdir. Ayrıca çiğ hamburgerlerin - 68 - Clostridium perfringens sayısı üzerinde YSU'nun önemli ( P>0.05 ) bir etkide "bulunmadığı saptanmıştır. 10. Yukarıdaki sonuçlardan, hamburger tipi et ürünlerine % 20-30 seviyesine kadar hidratize YSU katılabileceği, YSU katkılı hamburgerlerin raf ömrü nün kontrollerden farklı olmadığı ve soya tat ve aromasının YSU'ya uygulanan ön işlemlerle giderilebileceği anlaşılmaktadır. Ancak, imal edilen Ürünün etiketi üzerinde soyalı olduğunun belirtilmesi gereklidir. 11. (tikemizde bir yağ fabrikası artığı olan soya küspesinin, teknolojik kurallara uygun olarak YSU'ya işlenmesi ve elde edilen YSU'nun hamburger tipi et ürünlerine katkılanması ülke ekonomisi ve toplumumuzun beslenmesi açısından oldukça yararlı olacaktır, inancındayız.

Abstract:
In this research work, the objective, waB to incorporate the defatted soy flour (DSF) to the "beef patties and process a new product with the "better technological functions, lower cost, better nutritional valueB and an acceptable new meat products for our own people. In the work, two diff erent experimental designs were used. The first one was with the four diff erent soy levels (o$, 10 %, 20 % and 30 # ) and 3 different refrigreated storage period ( 0, 3 and 6 days ), and its experimental design was set up 4X3 factorial design with the 2 replication and its was carried out aB a random blocks. In the second experiment, which was water, protein and fat ratio of patties were determined, were again set up as random blocks with 4 replications but in this one storage periods were not considered, The parallel analysis were done on the randomly chosen patties of each treatment groups and the average of the parallels were tnken as one repli cation. Organoleptic analysis were done by laboratory panel of 8 members. The results were summarized below. 1. The general apperance of soy added patties was not greatly different from the 100 % meat patties ( control ). In the stored patties, patties with the DSP shown more homogeneous and lighter color than the control ones, 2. By the inorease of DSP the cooking loss ( shrink percent ) was dropped, but the difference between the control and 10 fo DSP added ones was found to be. non-significant ( P>0.05 ). The addition of DSP lowered the oooking Ions aianifiorurfcly ( P<0,05 ) oomparod to tho othoro, onpeoinlly to tho oontrol and 10 % DSP added oneB. After the 6 days of storage the oooking loss increased significantly ( P< 0.0Ş )» "but the interactions between the DFS X storage* periods were not found to be significant ( P>0.05). 3. The pH valueB of the un-oooked patties were increased /by the increase level of the soy addition. On the other hand, the pH valueB of the Btored patties were varied significantly ( P<0.05 ). - 70 - 4. The fat and protein percentages of the DSF added patties were found to "be significantly ( P<0,05 ) lower than the those of control patties. The water percentages of the DSP added and controls were not differ from each other significantly ( P>0.05 ). 5» The DSP added cooked patties resulted lower protein percentages than the control group ( P<0.05 ), 6. Thiobarbituric asit numbers (TBA) of the DSP patties were lower than the control group. Statistical analysis indicated that storage period(P<0.0l) and DSP X storage period interactions ( P<0.05 ) had Bİgnifioant effeot on the TBA numbers. 7. It was determined that on the color values of the un-oooked patties the effeot of DSP, storage period and DSF X storage period interactions were not affected significantly (P> 0.05 ). The texture of the DSP added un- oooked patties were received higher values from the panel members than the control group, and this difference Was significant ( P 0.05 ), but by the u se of DSP the texture and color values were increased and the 10 fo DSF added cooked patties, got the highest oolor BCbreB. During the storage period, the off-flavor and odor, juionees and general acceptability of the cooked patties did not show significant ( P>0,05 ) variations, but the other organoleptic characteristics of these patties showed increasing values. On the organoleptic evaluation of the cooked patties the interaction of DSP X storage period was not - affefted significantly ( P>0.05 ). 9. Prom the microbiological analysis, it was determined that total aerobic bacteria (TAB), psyohrophilic baoteria,coliform and yeast and mold counts were increased signifioantly ( P<^0.01 ) by the storage period. DSP added patties gave lower TAB counts than the control patties. The countB of psyohrophilio bacteria was not related with the storage period (P>0.05). - 71 - When considering the yeast and mold oountB in the un-oooked patties the control groups, and when considering the coliforms the DSP added ones gave the highest counts. Addition to these findings, the DSF did not show any significant ( P>0.05 ) effeot on the £. perfringens numbers. 10. Prom the above results, it could be gathered that when the hydrolyzed DSP added to the beef patty products at the level of 20-30 %, the shelf-life of the DSP added produotB was not differ from the control ones and the specific soy flavor and odor was masked by the pre- treat ment procedures of the DSP, 11. As a result, we belive it would be very wise to process the by-produot of the soy bean, after the oil has been extracted,* as a DSP and the ad dition of the DSP to the beef patty products would be very benefioial for our country's economical and our people.snourishmet Btand pointB.