Quark üretiminde Spirulina platensis kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of Spirulina platensis usage possibilities inquark production
Yazar: BERRİN TURHAN
Danışman: PROF. DR. YONCA YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kuark = Quark ; Proteinler = Proteins ; Spirulina platensis = Spirulina platensis

Özet:
Bu tez kapsamında %0,25, 0,50, 0,75 ve 1 oranlarında Spirulina ile zenginleştirilen
quark peynirinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin depolama
boyunca değişimleri belirlenmesi amaçlanmıştır. İnek sütü kullanılarak üretilen quark
örneklerinde, antioksidan aktivite ABTS yöntemiyle belirlenirken uçucu bileşenlerin
belirlenmesi amacıyla gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi kullanılmıştır. Ürünlerin
karakteristik duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz tekniği ile ortaya konmuştur.
Quark örneklerinde, Spirulina kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca
titrasyon asitliği, tirozin, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde üzerindeki
etkisi önemli bulunmuştur. Farklı miktarlarda Spirulina eklenmesi ile tüm gruplardaki
peynir örneklerinin protein içeriğinde artış olduğu tespit edilmiştir.
Genel olarak quark örneklerinde asidik, alkol ve keton grubunda yer alan uçucu
bileşenler belirlenmiş olup Spirulina kullanımındaki artışa bağlı olarak 2,3-bütandion ve
asetoin içeriğinde düşüş olduğu saptanmıştır. Spirulina içeren örneklerde, toplam fenolik
madde ve toplam antioksidan aktivite değerleri kontrol peynirine göre yüksek
bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde değeri 61,62 mg GAE/g ile depolamanın
21. gününde %1 Spirulina içeren peynirlerde, en düşük toplam fenolik madde değeri ise
40,79 mg GAE/g ile depolamanın 1. gününde K grubu (kontrol örneği) peynirlerde
bulunmuştur.
Quark örneklerinde algılanan en yoğun tanımlayıcı duyusal terimler 'pişmiş',
'kremamsı', 'fermente', 'yosun', 'tatlı', 'ekşi' ve 'buruk' olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen örneğin kontrol grubu, en az tercih edilen örnek grubunun
ise %1 Spirulina platensis içeren grup olduğu tespit edilmiştir.
Sonuç olarak, quark peynirinde Spirulina platensis kullanımının ürünün fiziksel,
kimyasal ve duyusal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Kullanım oranındaki artışa bağlı
olarak ürünün bazı fonksiyonel özelliklerinin arttığı, ancak duyusal özelliklerin olumsuz
etkilendiği ortaya konmuştur.

Abstract:
Within the scope of this thesis, it was aimed to determine the changes in physical,
chemical, microbiological and sensory properties of quark cheese enriched with Spirulina
at 0.25, 0.50, 0.75 and 1% ratios during storage. In quark samples produced using cow's
milk, antioxidant activity was determined by ABTS method, while gas chromatographymass spectrometry was used to determine the volatile components. The characteristic
sensory properties of the products were revealed by the descriptive sensory analysis
technique.
In the quark samples, the effect of Spirulina usage on titratable acidity, tyrosine,
total antioxidant activity and total phenolic substance during the 21day storage period was
found to be significant. It was determined that protein content of cheese samples in all
groups increased with the addition of different amounts of Spirulina.
In general, volatile compounds in the acidic, alcohol and ketone groups were
determined in quark samples, and a decrease in 2,3-butanedione and acetoin contents was
determined due to the increase in Spirulina use. In the samples containing Spirulina, the
total phenolic substance and total antioxidant activity values were higher than the control
cheese. The highest total phenolic content value was 61.62 mg GAE/g in cheeses
containing 1% Spirulina on the 21st day of storage, and the lowest total phenolic content
value was 40.79 mg GAE/g in K group (control sample) cheeses on the 1st day of storage
found.
The most intense descriptive sensory terms perceived in the quark samples were
determined as 'cooked', 'creamy', 'fermented', 'seaweed', 'sweet', 'sour' and 'astringent'.It was determined that the most preferred sample group by the panelists was the control
group, and the least preferred sample group was the group containing 1% Spirulina
platensis.
As a result, it was determined that the use of Spirulina platensis in quark cheese
affected the physical, chemical, and sensory properties of the product. It has been revealed
that some funcrional properties of the product increased in the usage rate, but the sensory
properties are negatively affected.