Farklı üretim teknikleri ile üretilmiş nar pestilinde kurutma kinetiği, fenolik ve antosiyanin bileşiminin belirlenmesi
Determination of drying kinetics, phenolic and anthocyanin contents of pomegranate fruit pestil produced by different techniques
Yazar: SULTAN YÜKSEKKAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Hicaz ve Zivzik narı sularından elde edilen nar pestillerinin kurutma işlemi sırasında ağırlıkları ve kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Araştırmada nar pestili üretimi açık havada kurutma ve farklı kurutucularda (kabin ve vakum kurutucu), farklı sıcaklıklarda (50°, 60°, 70°C) iki nar çeşidinde (Hicaz ve Zivzik), farklı kalınlıklarda (1, 2 ve 3mm) kurutmalar yapılmıştır. Kurutulan nar pestillerinde toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve L-askorbik asit miktarı, antioksidan kapasitesi, renk değerleri ve ürünün su aktivitesi değerleri değerlendirilerek kurutma işlemi için en uygun koşullar belirlenmiştir. Ayrıca son üründe efektif nem difüzyonu değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler göre:

•	Kuruma süresi açısından değerlendirildiğinde en hızlı kurutma vakum kurutucu 70°C'e olarak belirlenmiştir. 
•	Kurutma işlemleri sırasında pestilin kalınlığı kuruma süresini etkilemektedir. Aynı sıcaklıkta kurutulan pestillerin pestil kalınlığının fazla olması ile kuruma süresi uzamaktadır.
•	Açık havada yapılan kurutma işlemi diğer kurutma yöntemlerine oranla daha uzun sürmüştür.
•	Pestillerde toplam fenolik madde miktarları içeriği açısından değerlendirildiğinde Hicaz narından elde edilen pestillerin toplam fenolik madde miktarları daha fazla bulunmuştur. En uygun kurutma yönteminin vakum kurutucu olduğu tespit edilmiştir.
•	Pestillerde toplam antosiyanin miktarları içeriği açısından değerlendirildiğinde Zivzik narından elde edilen pestillerin toplam antosiyanin miktarları daha fazla bulunmuştur. En uygun kurutma yönteminin vakum kurutucu olduğu tespit edilmiştir.
•	Pestillerde antioksidan aktivitesi açısından değerlendirildiğinde Zivzik narından elde edilen pestillerin antioksidan aktivitesi değerinin daha fazla olduğu tespit edilmiştir. En uygun kurutma yönteminin vakum kurutucudur.
•	Pestillerde L-askorbik asit miktarları içeriği açısından değerlendirildiğinde Hicaz narından elde edilen pestillerin L-askorbik asit miktarları daha fazla bulunmuştur. En uygun kurutma yönteminin vakum kurutucudur.
•	Efektif nem difüzyonu 3.1x10-9-52.6x10-9 m2/s arasında belirlenmiştir.
•	Duyusal değerlendirmeler sonucu Hicaz nar pestilleri beğenilmiştir.
•	Duyusal değerlendirme sonucunda 3 mm kalınlıktaki nar pestilleri diğer kalınlıklardaki pestillere oranla daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study the changes in moisture content, weight and quality characteristics of Hicaz and Zivzik pomegranate fruit leathers were evaluated. Open air drying, cabinet and vacuum drying methods at different temperatures levels (50°, 60°, 70°C) at different product thicknesses (1, 2 and 3 mm), for two pomegranate (Hicaz and Zivzik) fruit leathers were investigated. The most suitable drying conditions were determined by considering total phenolic, total anthocyanin, L -ascorbic acid content, antioxidant activity, color values and water activity. The effective diffusion moisture ratio was determined in the final samples. According to the data obtained in this study: 

•	The fastest drying was completed in the vacuum drier at 70°C. 
•	The product thickness affected the drying time. The thicker samples were found to reach the desired moisture content at longer time period. 
•	Open air drying of the samples was completed in a longer time compared to the samples dried using different methods.
•	The higher phenolic content was determined in Hicaz pestils and samples produced in vacuum drier was found superior compared to the samples obtained from other driers when considering phenolic content of the samples. 
•	The higher total anthocyanin content was determined in Zivzik pestils and vacuum drying was found as to be the better method preserving anthocyanin content of the samples
•	The higher antioxidant capacity was measured in Zivzik pestils in comparison to the other assayed samples and vacuum drying was found as to be the most suitable method for preserving antioxidant activity of the samples.
•	The higher L-ascorbic acid content was detected in Hicaz pestils and vacuum drying was spotted as to be the most suitable methods for preserving L-ascorbic acid content of the asseyed samples.
•	The effective moisture diffusion was ranged from 3.1x10-9 to 52.6x10-9 m2/s.
•	According to the sensory evaluation of the samples Hicaz pestils was found as to be superior compared to the other samples. 
•	According to the sensory evaluation of the samples at 3 mm thickness was desired better compared to the samples at different thickness.