Besinsel liflere bağlı biyoaktif maddelerin antioksidan kapasitesi ve rejenerasyon davranışının quencher metoduyla belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and regeneration behaviour of bioactive materials bound to dietary fibers with quencher procedure
Yazar: ECEM EVRİM ÇELİK
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Diyet lifleri = Dietary fibers

Özet:
Bu çalışma, çözünmeyen gıda matriksine bağlı antioksidanların rejenerasyon potansiyelini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışmalar in vitro koşullarda besinsel lif (BL) ve bağlı antioksidanlarca zengin çeşitli gıda matriksleri ile gerçekleştirilmiştir.  Çözünür fraksiyon uzaklaştırıldıktan sonra, çözünmeyen fraksiyonun antioksidan kapasitesi (AK) QUENCHER prosedürüyle ABTS?+ ve DPPH? radikal çözeltilerinin her ikisi de kullanılarak ölçülmüştür. Daha sonra bu fraksiyon, lif üzerindeki sönümlenmiş antioksidanları rejenere etmek üzere belirli koşullar altında antioksidan çözeltisi veya antioksidanca zengin bir içecek ile muamele edilmiş, ve AK'si tekrar ölçülmüştür. İkinci ve üçüncü rejenerasyon basamakları da ayrıca gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, katı BL'e bağlı antioksidanların sıvı fazda bulunan diğer antioksidan bileşikler tarafından üç sefere kadar önemli ölçüde rejenere edilebileceğini göstermiştir. İlk rejenerasyon basamağında elde edilen rejenerasyon verimleri çözünmeyen gıda matriksi ve rejenerasyon ajanı türüne göre 21.5% ila 154.3% aralığında bulunmuştur. Kahve, çay, portakal suyu ve kırmızı şarap gibi antioksidanca zengin içecekler, rejenerasyon işleminde saf antioksidanlar veya bunların karışımına göre çok daha etkili olmuştur. Bu sonuçlar çözünmeyen gıda materyaline bağlı antioksidanların fizyolojik önemini vurgulamıştır: bu antioksidanlar gastrointestinal (Gİ) kanalda sindirim süreci sırasında serbest radikallere karşı savaşabilirler ve aynı zamanda gıdalarla alınan diğer antioksidan bileşikler tarafından rejenere edilebilirler.

Abstract:
This study aimed to investigate the regeneration potential of antioxidants bound to insoluble food matrix. Studies were performed in vitro with several food matrices rich in dietary fiber (DF) and bound antioxidants. After removing soluble fraction, antioxidant capacity (AC) of insoluble fraction was measured by the QUENCHER procedure using both ABTS?+ and DPPH? radical solutions. Then, this fraction was treated with either antioxidant solution or antioxidant-rich beverage under certain conditions to regenerate depleted antioxidants on the fiber, and its AC was measured again. Second and third regeneration steps were also performed. The results revealed that antioxidants bound to solid DF could be significantly regenerated up to three times by other antioxidant compounds present in the liquid phase. Regeneration efficiencies obtained on first regeneration step were found range between 21.5% and 154.3% depending on the type of insoluble food matrix and on the regeneration agent. Antioxidant-rich beverages such as coffee, tea, orange juice or red wine are much more effective on regeneration process than pure antioxidants or mixture of them. These results highlighted the physiological relevance of antioxidants bound to the food insoluble material: these antioxidants can counteract the free radicals during the digestion process in gastrointestinal (GI) tract and also they can be regenerated by other antioxidant compounds from foods.