Erzincan tulum peynirinin olgunlaşma sürecinde uçucu bileşik profilinin belirlenmesi
Determination of volatile compound profile of Erzincan tulum cheese during ripening process
Yazar: BETÜL ALKAN POLAT
Danışman: PROF. DR. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Erzincan Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Uçucu Bileşik Profilinin Belirlenmesi

Amaç: Bu çalışmanın amacı, Erzincan yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirinin karakteristik özelliklerinin, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal açıdan değerlendirilmesi, farklı ambalaj materyalleri (tulum, plastik kap ve selüloz kılıf) kullanılarak, olgunlaşma sürecinin takip edilmesi ve uçucu bileşik profilinin belirlenmesidir.
Materyal ve Metot: Farklı ambalajlarda (tulum, plastik kap ve selüloz kılıf) üç tekerrür ile üretilen Erzincan Tulum peynirlerinin her birinin karakteristik özellikleri, uçucu bileşikleri ve yağ asidi profili analizinin yanı sıra temel mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizleri, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15, 30, 60, 90 ve 180. günlerde, duyusal analizleri ise olgunlaşma süresinin 15, 30, 60, 90 ve 180. günlerinde yapılmıştır.
Bulgular: Sonuçlara göre, % kuru maddeye göre yağ oranı 90. ve 180. Günde 30'uncu güne göre daha düşük olduğu görüldü (sırasıyla p=0.020, p=0.014). Depolama süresi (ana etkisi) su aktivitesi (aw) üzerinde anlamlı bir etki oluşturdu (p<0.001). Depolama süresi ve paketleme malzemesi etkileşimi de aw üzerinde anlamlı bir farklılık oluşturdu (p<0.001). Depolama süresi (ana etkisi) kuru madde (%) üzerinde anlamlı bir fark oluşturdu (p=0.001). Ambalaj malzemesi ana etkisi, kuru madde (%) düzeyinde anlamlı bir etkiye sahipti (p<0.001). En yüksek kuru madde yüzdesi selüloz kılıfta iken, en düşük kuru madde yüzdesi plastikteydi. 180. günde plastik malzemede toplam protein, deriye göre daha düşüktü (sırasıyla p=0.003, p=0.021), deri ve kılıf gruplarında toplam protein yüzdesi benzerdi (p=0.270). Zaman için ikili karşılaştırmalar incelendiğinde 180. günde lipoliz değeri yüzdesinin 30. ve 60. gündeki değerlerden yüksek olduğu görüldü (sırasıyla p=0.044 ve p=0.015). 180. günde koliform grubu bakteri sayısı 30, 60 ve 90. günlerden daha düşük bulundu (sırasıyla p=0.003, p=0.001, p=0.003). Proteolitik bakteri sayısı değişiminde depolama süresi (ana etkisi) istatistiksel olarak anlamlı bulundu (p=0.012). Çalışmada olgunlaşma süresince 4 aldehit, 18 alkol, 11 ester, 9 karboksilik asit, 4 keton, 2 terpen 48 farklı uçucu bileşik belirlenmiştir. Peynir örneklerinde palmitic acid (C16:0), oleic acid (C18:1n9c), myristic acid (C14:0) daha yüksek olmak üzere 25 yağ asidi tespit edilmiştir. Bu bileşiklerin dağılımının ambalaj malzemesi ve olgunlaşma süresine göre farklılık gösterdiği saptanmıştır.
Sonuç: Erzincan Tulum peynirinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri; ambalaj malzemesi ve olgunlaşma süresine bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. Erzincan Tulum peyniri örneklerinin 180 günlük olgunlaşma sürecinde deri ve selüloz kılıf, peynirin aromasının gelişimine olumlu katkı sunmuştur. Selüloz kılıf peynirdeki fazla suyu bırakması, ambalajının pratikliği ve muhafazasının uzun sürmesi nedeniyle deri kılıfa alternatif olarak değerlendirilebilir.
Anahtar Kelimeler: Erzincan Tulum peyniri, olgunlaştırma, uçucu bileşikler, yağ asidi profili

Abstract:
Determination of Volatile Compound Profile of Erzincan Tulum Cheese During Ripening Process

Aim: The aim of this study is to evaluate the characteristic properties of traditional tulum cheese produced in the Erzincan region in terms of microbiological and physicochemical aspects, to follow the ripening process and to determine the volatile compound profile using different packaging materials (tulum, plastic container and cellulose casing).
Material and Method: In addition to the characteristic properties, volatile compounds and fatty acid profile analysis of each of the Erzincan Tulum cheeses produced in three replications in different packages (tulum, plastic container and cellulose casing), basic microbiological and physicochemical analyses were performed on the 1st day of production and 15, 30, 60, 90 and 180th days of ripening, and sensory analyses were performed on the 30th, 60, 90 and 180th days of ripening.
Results: According to the results, fat ratio in relation to % dry matter was lower on the 90th and 180th days compared to the 30th day (p=0.020, p=0.014, respectively). Storage time (main effect) had a significant effect on water activity (aw) (p<0.001). The interaction of storage time and packaging material also made a significant difference in aw (p<0.001). Storage time (main effect) had a significant difference in dry matter (%) (p=0.001). The main effect of packaging material had a significant effect on dry matter (%) level (p<0.001). The highest dry matter percentage was in the sheath, while the lowest dry matter percentage was in plastic. On the 180th day, total protein in plastic material was lower than in leather (p=0.003, p=0.021, respectively), and total protein percentage was similar in leather and sheath groups (p=0.270). When pairwise comparisons for time were examined, it was seen that the lipolysis value percentage on the 180th day was higher than the values on the 30th and 60th days (p=0.044 and p=0.015, respectively). The number of coliform group bacteria on the 180th day was found lower than the 30th, 60th and 90th days (p=0.003, p=0.001, p=0.003, respectively). Storage time (main effect) was found to be statistically significant in the change in the number of proteolytic bacteria (p=0.012). 4 Aldehydes, 18 alcohols, 11 esters, 9 carboxylic acids, 4 ketones, 2 terpenes and 47 different volatile compounds were determined during the ripening period in the study. 25 fatty acids were detected in cheese samples, with palmitic acid (C16:0), oleic acid (C18:1n9c), myristic acid (C14:0) being higher than the others. It was determined that the distribution of these compounds differed according to the packaging material and ripening time.
Conclusion: The physicochemical and microbiological properties of Erzincan Tulum cheese were influenced by the type of packaging material and the duration of the ripening process. During the 180-day maturation of the cheese samples, both leather and cellulose casings positively contributed to the development of the cheese aroma. Cellulose casing presents a viable alternative to leather casing, as it effectively releases excess moisture from the cheese, offers practical packaging solutions, and extends shelf life.
Key Words: Erzincan Tulum cheese, fatty acid profile, ripening, volatile compounds