Bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae ve Torulaspora delbrueckii'nin karışık kültürünün etil alkol fermantasyonu üzerine etkileri
The effects of mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii on ethyl alcohol fermantation in beer production
Yazar: FİRUZE KAYADELEN
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae yanında 5 farklı Torulaspora delbrueckii suşu ilavesinin biranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, dolayısıyla kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonlar 12 günde tamamlanmış ve genç bira aktarılarak 4°C'de yaklaşık 1,5 ay dinlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre; fermantasyon tamamlandığında en yüksek toplam maya sayısı 6,84 log kob/mL ile T.delbrueckii C134V4 ve Y1013 denemelerinde bulunmuştur. En düşük Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı T.delbrueckii Y1018 suşu ile yapılan karışık kültür fermantasyonunda saptanmış ve en yüksek  ise T.delbrueckii C134V4 örneğinde belirlenmiştir. Biralardaki yoğunluk tüm denemelerde 1,006-1,007 gr/cm3 aralığında ölçülmüştür. Etil alkol miktarı, %5,46-%5,93 (h/h) aralığında belirlenmiştir. Denemelerde pH değeri en yüksek T. delbrueckii Y1026 örneğinde saptanmıştır. Tüm karışık kültür denemelerinde toplam yüksek alkol ve ester miktarlarının kontrolden yüksek olduğu görülmüştür. Denemelerden T.delbrueckii Y1018 suşu ile üretilen birada asetaldehit, 2-metilbütanol, etil asetat ve izoamil alkol miktarı en yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, S. cerevisiae ve T. delbrueckii Y1031 karışık kültürü ile üretilen bira örneğinde şerbetçiotu aroması baskın ve tam gövdeli bulunarak, panelistlerce ilk tercih edilen olmuştur. Sonuç olarak, bira fermantasyonlarında geleneksel olmayan bir maya olan T. delbrueckii'nin S.cerevisiae ile karışık kültür fermantasyonlarında kullanımının bira kalitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In the present work, the effects of adding 5 different Torulaspora delbrueckii strains along with the lager type Saccharomyces cerevisiae in mixed culture for the production of beer were investigated on physical, chemical, microbiological and sensory properties of beer and thus quality. Fermentation was completed on the 12th day and the green beer was transferred and maturated at 4 °C for approximately 1.5 months. According to the data obtained; the highest total yeast count was measured in T.delbrueckii C134V4 and Y1013 trials (6.84 log cfu/mL). Moreover, the lowest non-Saccharomyces spp. yeast count was measured in T. delbrueckii Y1018 trial while the highest was in T. delbrueckii C134V4. The specific gravity in beers was obtained in the range of 1,006-1,007 gr/cm3. The amount of ethanol content varied from 5,46% to 5,93% (v/v). It was found that in all mixed culture samples, the total amount of higher alcohols and esters were significantly higher than that of control sample. The highest amount of acetaldehyde, 2-methylbutanol, ethyl acetate and isoamyl alcohol was observed in the beer produced with T.delbrueckii Y1018 strain. According to the results of sensory evaluation, beer sample produced with mixed culture of S. cerevisiae and T. delbrueckii Y1031 was found to be high in hop aroma and full-bodied and it was the most preferred trial by the panelists. In conclusion, it was determined that the use of T. delbrueckii, a non-conventional yeast, in mixed culture fermentations with S.cerevisiae was effective on beer quality.