Sürdürülebilir sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde gilaburu suyu ilavesinin set tipi yoğurtların özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of gilaburu juice addition on the characteristics of set type yogurts for sustainable healthy and functional food producing
Yazar: TANSU TAŞPINAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; gilaburu suyunun farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12) ilavesinin yoğurt özelliklerini nasıl etkilediği ve üretilen yoğurtların 28 günlük (1., 7., 14., 21. ve 28.) depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, farklı oranlarda gilaburu suyu ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite değerlerinde ve duyusal özelliklerinde etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Artan gilaburu suyu miktarı askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite içeriğinin artışını sağlamıştır, %12 oranında gilaburu suyu ilavesi ile bu içeriklerin sırasıyla 38 mg/kg, 98.57 mg/kg, 434.77 mg GAE/kg, 5.20 mg/kg, 8.52 mg/kg, %84.43 değerlerine kadar yükseltildiği tespit edilmiştir. Gilaburu buruk bir tada sahip olması nedeniyle duyusal yönden kontrol yoğurda nazaran daha düşük puanlar almıştır ancak gilaburu suyunun yoğurtta %4 ve %8 oranlarında kullanımı ile kabul edilebilirliği yüksek, kontrol yoğurda göre biyokaktif bileşenleri yüksek oranda içeren yoğurt üretilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study; the effect of addition gilaburu juice in different concentrations (0%, 4%, 8%, 12%) on yogurt properties and the changes in quality characteristics of during 28 days (1., 7., 14., 21. and 28.) of storage were examined.  In this regard, it was determined that the addition of gilaburu juice in different ratios affected pH, titration acidity, syneresis, water holding capacity, color, firmness, consistency, cohesiveness, viscosity index, ascorbic acid, total flavonoid, total phenolic, total anthocyanin, total monomeric anthocyanin, antioxidant activity values and sensory properties in yogurt samples (p<0.05).  Results of the study showed that, contents of ascorbic acid, total flavonoid, total phenolic, total anthocyanin, total monomeric anthocyanin, antioxidant activity were increased depending upon increment in gilaburu juice levels. In the content of 12% gilaburu juice addition of these contents was designated as 38 mg/kg, 98.57 mg/kg, 434.77 mg GAE/kg, 5.20 mg/kg, 8.52 mg/kg, %84.43 respectively. According to sensory analysis, all gilaburu yogurts received lower scores when comparing with control yogurt samples, because of its astringency savour. As a result, it was confirmed that the use of gilaburu juice in yogurt samples in ratios of %4 and 8% has acceptable sensory properties and bioactive components was higher than control group.