Kütahya yöresindeki mandalardan elde edilen sütün besin değerinin araştırılarak inek sütü ile karşılaştırılması
Investigation of nutritional value of milk obtained from buffaloes in kütahya region and comparison with COW 's milk
Yazar: AYŞE NUR TARHAN
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET DÖNMEZ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ŞİMŞEK
Kütahya Dumlupınar Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Besin değeri = Nutritive value ; Kazeinler = Caseins ; Kütahya = Kütahya ; Manda sütü = Buffalo milk ; Mandalar = Buffaloes ; Süt = Milk ; Trans yağ asitleri = Trans fatty acids ; Yağ asitleri = Fatty acids ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada, Kütahya ili Perli mahallesinde yetiştirilmiş olan manda ve ineklerden elde edilen sütlerin bazı özellikleri incelenmiş ve bu sütlerin besin değerleri ile fizikokimyasal kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. Manda sütünün yağ asitleri içeriğince zengin olması referans alınarak manda kaymağı üretilip analiz edilmiştir. Manda ve inek sütü örneklerinde kuru madde, protein, laktoz, yağ, mineral madde ve yağ asitleri miktarları hesaplanmış ve sonuçlar yorumlanmıştır. Manda sütü besin içeriği; yağsız kuru madde %10,27, protein %4,48, yağ %6,5, laktoz %5,22 olarak tespit edilmiştir. Mineral madde içerikleri; Na 247,59 mg/kg, K 1095,62 mg/kg, Ca 1624,51 mg/kg, Mg 150,09 mg/kg, P 857, 155 mg/kg, Fe 0,327 mg/kg, Zn 6,30 mg/kg düzeylerinde bulunmuştur. Toplam doymuş yağ asidi ( ΣDYA)%80,14, tekli doymamış (TDYA) yağ asidi %14,47, çoklu doymamış yağ asidi (ÇDYA) %0,93 olarak bulunmuştur. İnek sütü besin içeriği; yağsız kuru madde %8,4, protein %3,74, yağ %2,7, laktoz %4,80 düzeylerinde tespit edilirken, mineral madde içeriği ise; Na 255,54 mg/kg K 1478,53 mg/kg, Ca 1201,46 mg/kg, Mg 91,40 mg/kg, P 567,063 mg/kg, Zn 5,46 mg/kg olarak bulunmuştur. Fe içeriğine ait sonuç tespit edilememiştir. ΣDYA %74,03 TDYA %13,34, ÇDYA %1,21 bulunmuştur. Manda kaymağı besin içeriği; yağsız kuru madde %3,78, protein % 4,30, yağ %62,40, laktoz %2,74 tespit edilirken, mineral madde içerikleri; Na 71,47 mg/kg K 580,26 mg/kg, Ca 1209,59 mg/kg , Mg 103,51 mg/kg, P 642,14 mg/kg,  Fe 2,44 mg/kg , Zn 4,42 mg/kg olarak tespit edilmiştir. ΣDYA %73,97, TDYA %18,93, ÇDYA %1,51 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, manda sütünün inek sütüne göre besin değeri açısından daha yüksek seviyede olduğu tespit edilmiş olup bu sebeple insan metabolizmasına daha çok olumlu etkide bulunacağı, sağlıklı gıda ürünlerinin hazırlamasında ve özel diyetlerde kullanımı durumunda da inek sütüne kıyasla daha fazla yarar sağlayabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Besin Değeri, Kalite, Manda ve İnek Sütü

Abstract:
In this study, the nutritional values of milk obtained from buffalo and cows raised in Perli neighborhood in Kutahya province were analyzed and the results were obtained. The aim of this study, comparing the nutritional values and physicochemical quality parameters of buffalo and cow milk. Buffalo cream is produced and the data obtained as a result of the analyzes are compared. Dry matter, protein, lactose, fat, mineral substances, and fatty acid content in buffalo and cow milk samples were evaluated with appropriate statistical programs. Nutritional content of buffalo milk; dry matter is 10,27%, protein is 4,48%, fat is 6,5%, lactose is 5,22% and mineral contents; Na 247,59 mg/kg K 1095,62 mg/kg, Ca 1624,51 mg/kg, Mg 150,09 mg/kg, P 857, 155 mg/kg, Fe 0,327 mg/kg, Zn 6,304 mg/kg. Saturated fatty acid (SFA) 80,14%, monounsaturated fatty acid (MUFA) 14,47%, polyunsaturated fatty acid (PUFA) 0,93%. Cow's milk nutritional content; fat-free dry matter is 8,4%, protein 3,74%, Fat 2,7%, lactose 4,80%. Mineral substance content; Na 255,54 mg/kg, K 1478,53 mg/kg, Ca 1201,46 mg/kg, Mg 91,40 mg/kg, P 567,06 mg/kg, Zn 5,46 mg/kg. The result pertaining to the Fe content was not determined. SFA 73,97%, MUFA 13,34%, PUFA 1,21%. Nutritional content of buffalo cream; fat-free dry matter 3,78, protein 4,30, fat 62,40, lactose 2,74. Mineral substance content; Na 71,47 mg/kg K 580,26 mg/kg, Ca 1209,59 mg/kg, Mg 103,51 mg/kg, P 642,14 mg/kg, Fe 2,44 mg/kg, Zn 4,42 mg/kg. SFA 73,97%, MUFA 18,93%, PUFA 1,51%. As a result, it was determined that buffalo milk has a higher nutritional value than cow milk, with these rich nutritional components will have a more positive effect on human metabolism that if used in the preparation of healthy food products and special diets can provide more benefits than cow's milk.

Keywords: Buffalo and Cow Milk, Nutritional Value, Quality.