Farklı pH değerlerindeki telemelerden farklı üretim yöntemleriyle üretilen kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of kashar cheese produced with differences production methods and different pH values of curd
Yazar: MELİKE ŞALVARCI
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese

Özet:
Bu çalışmada eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haşlama kaşar peynirleri ve geleneksel yöntemle yapılan sulu haşlama kaşar peynirleri, farklı teleme pH'larında (4,8-4,9-5,0-5,1-5,2-5,3) haşlanan telemelerden kaşar peynirleri üretilmiş ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15., 30., 60., ve 90. gününde peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür.
Eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haşlama kaşar peynirlerinin kimyasal özelliklerinden pH, kurumadde, % yağ, kurumaddede yağ, eriyebilme ve yağ sızdırma değerleri anlamlı olarak (p<0,05) daha yüksek çıkmıştır.  Geleneksel yöntemle yapılan sulu haşlama kaşar peynirlerinde ise SH, % tuz ve kurumadde de tuz değerleri anlamlı olarak (p<0,05)  daha yüksek çıkmıştır.  
Eritme tuzu kullanılarak yapılan kuru haşlama kaşar peynirlerinin duyusal özelliklerine bakıldığında panelistler tarafından yapılan değerlendirmede geleneksel yöntemle yapılan kaşar peynirlerinin dış görünüş, iç görünüş ve yapı değerleri anlamlı olarak (p<0,05) kuru haşlama kaşar peynirinden yüksek çıkmıştır.  Farklı pişirme yöntemlerinin dış görünüş, iç görünüş ve yapı üzerine bağımsız ve anlamlı (p<0,05) etkisi gözlenmiştir. Farklı pH'larda (4,8-4,9-5,0-5,1-5,2-5,3) haşlanan telemelerden elde edilen peynirlere ait TPA analizlerinde sertlik (hardness) değerinin, anlamlı olarak (p<0,05) düştüğü gözlenmiştir. Dış yapışkanlık (adhesiveness), teleme pH'sı arttıkça, anlamlı olarak (p<0,05) düşmüştür. İç yapışkanlık (cohesiweness) ve elastikiyet (resilience) değerleri, teleme pH'sı arttıkça anlamlı olarak artmıştır.  Olgunlaşma boyunca kaşar peynirlerinin kimyasal özelliklerinden kurumadde değeri depolama arttıkça, anlamlı olarak (p<0,05) düşmüştür. Depolama arttıkça % tuz , kurumaddede tuz ve yağ sızdırma değerleri anlamlı olarak (p<0,05) artmıştır. Olgunlaşma boyunca kaşar peynirlerinin TPA analizlerinden sertlik, esneklik (springiness), iç yapışkanlık (cohesiveness), elastikiyet (resilience) değerleri depolamanın 1. Gününden itibaren anlamlı olarak (p<0,05) düşmüştür. Dış yapışkanlık (adhesiveness), çiğnenebilirlik (chewiness), ve sakızımsılık (gumminiess) değerleri ise 15. Günden itibaren anlamlı olarak (p<0,05) düşmüştür. 
Olgunlaşma boyunca duyusal analizlerden tat ve koku değeri anlamlı olarak (p<0,05) düşmüştür

Abstract:
In this study, dry boiled kashar cheeses prepared by using melting salt, kashar cheeses boiled in water and prepared via the traditional method and kashar cheeses boiled at different pH levels (4.8-4.9-5.0-5.1-5.2-5.3) were prepared and stored for 90 days. On days 1, 7, 15, 30, 60 and 90 of storage, some chemical, physical, sensorial, microbiological and textural properties of cheeses were measured.
Among the chemical properties of dry boiled kashar cheeses prepared by using melting salt, namely, pH, dry ingredient, percentage of oil, oil in the dry ingredient, meltability and oil leakage values resulted to be significantly higher (p<0.05).  Whereas, the SH, percentage of salt and salt values in the dry ingredients resulted to be higher in the boiled kashar prepared traditionally (p<0.05). 
Considering the sensorial properties of dry boiled kashar cheeses prepared by using melting salt, the outer appearance, internal appearance and structural values of the kashar cheeses prepared with traditional methods resulted to be significantly higher than those of dry boiled kashar cheese in evaluation made by panelists (p<0.05). An independent and significant impact of various cooking methods was observed on outer appearance, internal appearance and structure (p<0.05). In the TPA analyses pertaining to the cheeses obtained from the teleme cheeses boiled at different pH levels (4.8-4.9-5.0-5.1-5.2-5.3), a significant decrease was observed (p<0.05) in the hardness value. Adhesiveness decreased significantly as the pH of the teleme cheese decreased significantly (p<0.05). Cohesiveness and resilience values increased significantly with the increase in the pH of the teleme cheese. Throughout the maturation process, as the dry matter value among chemical properties of kashar cheese decreased significantly with the increase in storage (p<0.05). As storage increased, the percentage of salt and the salt and oil leakage values in dry matter increased significantly (p<0.05). Throughout the maturation process, hardness, springiness, cohesiveness and resilience values among the TPA analyses decreased significantly as of Day 1 of storage (p<0.05). The adhesiveness, chewiness and gumminess values decreased significantly as of Day 15 (p<0.05).
Throughout the maturation process, taste and odor value values within the sensorial analyses decreased significantly (p<0.05).