Bazı taze ve dondurulmuş meyvelerin antioksidan kapasitelerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
The comparative investigation of the antioxidant capacities of some fresh and frozen fruits
Yazar: ÖZGE ÖZKARS
Danışman: DOÇ. DR. KUBİLAY GÜÇLÜ
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Genellikle hasat sonrası meyveler soğuk depolama yöntemi ile saklanmaktadır. Ancak soğuk depolamada meyvelerin toplam antioksidan madde içeriği depolama sıcaklığından önemli düzeyde etkilenmektedir. Dondurarak kurutma tekniği çok düşük sıcaklıkta işlem gerçekleştirilerek yüksek kalitede kurutulmuş ürün elde etmek için kullanılan bir yöntemdir. Suyun katı fazda üründen vakum yardımıyla uzaklaştırılması ürünün dokusunu, şeklini korumakta ve hacim kaybı oluşmasına engel olmaktadır. Ayrıca mineral, vitamin hatta lezzet ve aroma kayıpları da minimize edilmektedir. Bu çalışmada bazı taze meyvelerin (taze toplanmış çilek, vişne ve karadut) ve toplam antioksidan madde içeriğini en iyi şekilde korunmasına imkan sağlayacak olan dondurarak kurutma tekniğiyle dayanıklı hale getirilmesi sonucunda dondurularak kurutulmuş meyvelerin (dondurularak saklanmış çilek, vişne ve karadut) toplam antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi ve antioksidan içeriklerine göre karşılaştırılması amaçlanmıştır.Bu tez kapsamında CUPRAC `bakır(II) iyonu indirgeme antioksidan kapasite' tayin yöntemi kullanılarak taze ve dondurulmuş meyvelerin toplam antioksidan kapasiteleri tayin edilmiştir. Bu kapsamda CUPRAC yöntemiyle elde edilen sonuçlar, referans yöntemler olarak seçilen ABTS/persülfat DPPH, ve ABTS/HRP yöntemlerinin bulgularıyla kıyaslanmıştır. Çalışılan meyve örneklerinin ekstraktlarında CUPRAC yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite değerlerine göre sıralama yapıldığında taze karadut > taze çilek > taze vişne > dondurulmuş çilek > dondurulmuş vişne > dondurulmuş karadut şeklinde bulunmuştur. Taze çilek (0.316±0.0170 mmol troloks/g-kuru madde) ve taze vişne (0.150±0.0087 mmol troloks/g-kuru madde) dondurulduktan sonra saklandığında antioksidan kapasitelerini nispeten muhafaza ederken (dondurulmuş çilek: 0.312±0.0078 mmol troloks/g-kuru madde; dondurulmuş vişne: 0.126±0.0008 mmol troloks/g-kuru madde), taze karaduta (0.443±0.0046 mmol troloks/g-kuru madde) göre dondurulmuş karadut (0.090±0.0030 mmol troloks/g-kuru madde) örneğinin antioksidan kapasitesinin oldukça azaldığı tespit edilmiştir. Belirli günlerde dondurulan meyvelerin Lantan CUPRAC yöntemiyle bulunan askorbik asit ve pH Diferansiyel yöntemiyle bulunan toplam antosiyanin içeriğinde kayıplar meydana geldiği görülmüştür.

Abstract:
Usually, fruits are stored with cold storage method after harvest. However, in cold storage, the total antioxidant substance content of fruits is considerably affected by the storage temperature. The freeze drying method is a way using to obtain product of high quality by performing process under very low temperature. Removing water under vacuum in the solid phase protects the tissue and shape of the product and impedes occurrence of any volume loss. Furthermore, mineral, vitamin, flavor and aroma losses are also minimized. In this study, it is aimed to determine the total antioxidant capacities of dried fruits which are dried with freeze method to enable preserving the antioxidant content of some fresh fruits and so to make them resistant, and to compare them according to their antioxidant contents.Antioxidant capacities of the some fresh and frozen fruits were determined using Cupric Reducing Antioxidant Capacity (CUPRAC) method. In this regard, the results obtained with CUPRAC method, were compared with findings of reference methods such as ABTS/persulphate and DPPH. A comparison is made between the total antioxidant capacities of the extracts of studied fruit samples that were determined by CUPRAC method. The result of this comparison is fresh black mulberry > fresh strawberry > fresh cherry > frozen strawberry > frozen cherry > frozen black mulberry. It was seen that while fresh strawberry (0.316±0.0170 mmol trolox/g-dry matter) and fresh cherry (0.150±0.0087 mmol trolox/g-dry matter) partially conserve their antioxidant capacities when they are freezed (frozen strawberry: 0.312±0.0078 mmol trolox/g-dry matter; frozen cherry: 0.126±0.0008 mmol trolox/g-dry matter), antioxidant capacity of the frozen black mulberry (0.090±0.0030 mmol trolox/g-dry matter) has a huge decrease when compared to the fresh black mulberry (0.443±0.0046 mmol trolox/g-dry matter) sample. It is seen exist losts in frozen fruit ascorbic acid content which found by Lantan CUPRAC method and anthocyanin content which found by pHDifferential method.