Biyoaktif bileşiklerle zenginleştirilmiş glutensiz kek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin saptanması
Production of gluten-free cakes enriched with bioactive compounds and determination of functional properties
Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM TURĞAY
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; çölyak hastaların tüketimi için biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş glutensiz kek elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, böğürtlen, çilek ve karadut) % 2, % 4 ve % 6 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda kullanılarak glutensiz keklerin fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından değerlendirilmiştir. Buna göre, glutensiz kek formülasyonuna ilave edilen meyve tozları konsantrasyonundaki artış sonucu, glutensiz kek örneklerinin pişme kaybı, spesifik hacim, yükseklik, hacim indeksi, elastikyet, yapışkanlık, gözenek yoğunluğu ve nem değerlerinde genel olarak azalış, büzülme, ortalama gözenek alanı, porozite, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Glutensiz keklerin hamur ph değeri en yüksek kontrol örneğin 7,35 olduğu, en düşük ph değerin ise 6,30 olarak AK3 kodlu örnekte tespit edilmiştir. Diğer taraftan toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin madde içeriğinde artış saptanmıştır. Glutensiz kek örneklerin toplam fenolik değeri 236,5 mg/kg ile 496,5 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre; en beğenilen örneğin 8 değeri ile %4 oranında karadut tozu kullanılan KK2 kodlu örnek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, meyve tozu kullanılmasıyla toplam biyoaktif bileşikler açısından zenginleşmiş glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this study; It is aimed to obtain gluten-free cake with improved functional properties by enriching with bioactive components for the consumption of celiac patients. For this purpose, the functional properties of gluten-free cakes are developed and evaluated in terms of some quality qualities by using 4 different freeze-dried fruit powders (raspberry, blackberry, strawberry and black mulberry) in 3 different concentrations as 2%, 4% and 6%. Accordingly, as a result of the increase in the concentration of fruit powders added to the gluten-free cake formulation, the general decrease in the baking loss, specific volume, height, volume index, elasticity, stickiness, pore density and moisture values of the gluten-free cake samples, shrinkage, average pore area, porosity, hardness and increase in chewability values were determined. The dough pH value of gluten-free cakes was determined as 7,35 in the highest control sample, and the lowest pH value in the AK3 coded sample as 6,30. On the other hand, it was detected that there was an increase was detected total phenolic content, antioxidant activity, and total monomeric anthocyanin content. It was determined that the total phenolic value of gluten-free cake samples varied between 236,5 mg/kg and 496,5 mg/kg. According to the results of sensory analysis; It was determined that the most popular sample was the sample coded KK2, in which 4% black mulberry powder was used with a value of 8.  As a result, gluten-free cakes enriched in total bioactive compounds were produced by using fruit powder.