Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of barley and rye flour supplementation on physical, chemical, rheological and bread quality properties of wheat flours
Yazar: ELMİRA HATAMI GOLZARI
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Arpa = Barley ; Ekmeklik kalitesi = Bread quality ; Reolojik özellikler = Rheologic properties ; Çavdar = Rye

Özet:
Bu çalışmanın amacı, buğday ununa, kavuzsuz arpa ve çavdar unundan farklı oranlarda ilave ederek hamur reolojisi ve ekmek kalite özelliklerini araştırmaktır. Kavuzsuz arpa ve çavdar unu buğday ununa %10, 20, 30, 40, 50 oranlarında ilave edilmiştir. Hazırlanan un karışımlarında kimyasal (protein, kül), fizikokimyasal (yaş ve kuru gluten, gluten indeksi, Zeleny sedimentasyon) ve reolojik (farinograf, miksolab) özellikler tespit edilmiştir. Bu un karışımlarından üretilen ekmek örneklerinde ise ekmek kalite özellikleri (ağırlık, hacim, duyusal özellikler, renk ve tekstür) incelenmiştir. Kavuzsuz arpa unu ve kavuzsuz arpa unu ile buğday unu karışımlarından üretilen ekmeklerin β-glucan içeriği analiz edilmiştir.
Buğday unu örneğinin kül oranı Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen değere uygun bulunmuştur. Protein ve Zeleny sedimentasyon değerleri ise kodekste belirtilen minimum değerin üzerindedir. Zeleny sedimentasyon ve gluten indeksi değerlerine göre gluten kalitesinin ekmek üretimi için uygun olduğu, ancak amilaz aktivitesinin nispeten düşük olduğu tespit edilmiştir.
Farinograf stabilite ve hamur gelişme süresi değerlerinin %10 çavdar unu ilaveli örnekte kontrol örneğine kıyasla yüksek olduğu görülmüştür. Çavdar unu ilave oranı arttıkça stabilite değeri, hamur gelişme süresi ve su absorpsiyon değerinde kontrol örneğine göre azalma, yumuşama derecesinde ise artış gözlenmiştir. Kavuzsuz arpa unu ilaveli un örneklerinde stabilite ve hamur gelişme süresinin kontrol örneğine göre daha az olduğu ama su absorpsiyon değerinin kontrol örneğine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çavdar unu – buğday unu karışımlarındaki çavdar unu ilave oranı arttıkça Miksolab stabilite, hamur gelişme süresi (C1: dakika) ve su absorpsiyon değerlerinde kontrol örneğine kıyasla azalma olduğu tespit edilmiştir. Kavuzsuz arpa unu ilaveli un karışımlarının Miksolab stabilite ve hamur gelişme süresi (C1: dakika) değerlerinde kontrol örneğine kıyasla azalma, su absorpsiyon değerinde ise artış tespit edilmiştir.
Çavdar unu ilaveli ekmek örneklerinde %40 çavdar unu ilaveli örneğe kadar hacim artışı tespit edilmiştir ve bu artışın %30 çavdar unu ilavesi yapılan örnekte kontrol örneğine kıyasla önemli olduğu görülmüştür. Kavuzsuz arpa unu ilaveli örneklerde %10 kavuzsuz arpa unu ilaveli örneğin ekmek hacminde kontrol örneğine göre çok az artış olduğu görülmüştür ancak bu artış önemli bulunmamıştır. Kavuzsuz arpa unu ilave oranı arttırıldıkça ekmek hacminde biraz azalma olduğu ama bu azalmanın sadece %30 kavuzsuz arpa unu ilaveli örnekte önemli olduğu görülmüştür. Ekmek tekstür analiz sonuçlarına göre ise %10 ve 20 çavdar unu ilaveli örneklerin ekmek içi sertlik değerinin kontrol örneğine göre önemli derece azaldığı tespit edilmiştir. Diğer yandan kavuzsuz arpa unu ilaveli örneklerde %40 ve 50 oranlarında kavuzsuz arpa unu ilaveli örneklerin ekmek içi sertlik değeri kontrol örneğine kıyasla önemli artış göstermiştir. Buğday ununa farklı oranlarda kavuzsuz arpa unu ilave edilerek üretilen ekmeklerin β-glucan içeriği kavuzsuz arpa unu ilave oranı arttıkça artış göstermiştir.

Abstract:
The aim of this study was to investigate dough rheological properties and bread quality characteristics of wheat flour supplemented with hulless barley and rye flours at different ratios. Hulless barley and rye flours were added to wheat flour at the levels of 10, 20, 30, 40, 50%. Chemical (protein, ash), physicochemical (wet and dry gluten, gluten index, Zeleny sedimentation) and rheological (Farinograph, Mixolab) characteristics of the prepared flour mixtures were determined. The quality characteristics of breads (weight, loaf volume, sensory properties, color and texture) produced from the flour mixtures were also investigated. β-glucan contents of hulless barley flour and the breads produced from the hulless barley-wheat flour mixtures were also analyzed.
The ash content of the wheat flour was in agreement with Turkish Food Codex. Protein content and Zeleny sedimentation value were higher than the minimum values indicated in the codex. The gluten quality of wheat flour (as indicated by Zeleny sedimentation value and gluten index) was suitable for producing bread with good quality, but its amylase activity was relatively low.
The Farinograph stability and dough development time values of the sample supplemented with 10% rye flour were higher than the control sample. Further increases in the rye flour supplementation level caused decreases in stability, dough development time and water absorption values but increases in softening degree as compared to the control sample. The Farinograph stability and dough development time values of the samples supplemented with hulless barley flour were lower than the control sample, but their water absorption values were higher than the control. The Mixolab stability, dough development time ( C1: minute), and water absorption values of the rye flour-wheat flour mixtures decreased as the rye flour supplementation level was increased as compared to the control sample. The Mixolab stability and dough development time ( C1: minute) values of the hulless barley flour-wheat flour mixtures decreased, but the water absorption increased as compared to the control sample, as the hulless barley flour supplementation level was increased.
The loaf volume values of the samples supplemented with rye flour increased up to 40% supplementation level and the increase was significant at 30% supplementation level. The loaf volume values of the sample supplemented with 10% hulless barley flour slightly increased but the increase was not significant and further increases in hulless barley supplementation levels caused decreases in loaf volumes but the decrease was significant  at supplementation level of 30% and above. The texture analysis results of the bread indicated that rye flour supplementation caused a significant decrease in crumb hardness at 10 and 20% rye flour supplementation levels. On the other hand hulless barley supplementation caused a significant decrease in crumb hardness at 40 and 50% hulless barley flour supplementation levels. β-glucan contents of the hulless barley flour supplemented breads increased as the hulless barley supplementation level was increased.