Türkiye'deki coğrafi işaretli peynirlerin umami tat yoğunluklarının belirlenmesi
Determination of umami taste intensities of cheeses with geographical indications in Turkey
Yazar: EMİR HİLMİ ÜNER
Danışman: PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Gıda üretimi = Food production ; Gıda ürünleri = Food products ; Kültürel turizm = Cultural tourism ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Peynir kalitesi = Cheese quality ; Peynirler = Cheeses ; Sodyum glutamat = Sodium glutamate ; Tat = Taste ; Umami = Umami

Özet:
Bu araştırmanın kapsamını Türkiye'deki coğrafi işaretli peynir çeşitleri oluşturmaktadır. Araştırmanın temel amacı söz konusu peynir çeşitlerinin içerdikleri doğal MSG (Mono Sodyum Glutamat) miktarlarının ve umami tat yoğunluklarının belirlenerek tüketici beğeni düzeylerinin ölçülmesidir. Ayrıca bu peynir çeşitlerinin olgunlaşma süreleri ile içerdikleri MSG miktarları arasındaki ilişkinin ve peynir örneklerinin duyusal özelliklerinin beğeni düzeyine etkilerinin belirlenmesi de amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında ilk olarak Türkiye'deki coğrafi işaretli yedi peynir çeşidinden altışar farklı örneğin içerdikleri MSG miktarlarının belirlenmesi amacıyla akredite bir gıda analiz laboratuvarında AOAC 970.37 yöntemiyle analizler gerçekleştirilmiştir. Daha sonra sahip oldukları umami tat yoğunluklarının belirlenmesi amacıyla her peynir çeşidinden ikişer örneğe duyusal analiz uygulanmıştır. Araştırmanın bu aşamasındaki duyusal analizler tadım konusunda gerekli deneyim ve eğitime sahip olan Ankara Zeytin Dostu Derneği Tadım Paneli tarafından gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu örneklerin beğeni düzeylerini belirlemek amacıyla 106 kişilik tüketici grubuna beğeni testi uygulanmıştır. Araştırmanın bulgularına göre 42 adet coğrafi işaretli peynir örneğinin 41 tanesinde % 0,007-% 2,205 aralığında değişen oranlarda doğal MSG tespit edilmiştir. 6 adet peynir örneğinin 55-65 gün arasında bekletilmesinden sonra tekrarlanan laboratuvar analizleri sonucunda 4 peynir örneğindeki MSG miktarının % 120-1169 aralığında arttığı, 2 örnkete ise % 20 ve % 89 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Analiz sonucu elde edilen bulgulara göre peynir örneklerinin tuzlu, ekşi ve acı tat yoğunlukları ile genel beğeni düzeyi arasında negatif yönlü ilişki tespit edilmiştir.

Abstract:
The scope of this study is the types of cheese with geographical indication in Turkey. The main purpose of the study is to determine the natural MSG (Mono Sodium Glutamate) quantities and umami tastes contained in the cheese types and to measure the level of consumer appreciation. It is also aimed to determine the relationship between the amount of MSG and the umami tastes in these types of cheese and the relationship between the aging time and the amounts of MSG they contain. Within the scope of this research, cheese samples (6 different sample of 7 types of cheese with geographical indication) were analyzed by AOAC 970.37 in an accredited food analysis laboratory in order to determine the MSG quantities they contain. Sensory analysis was then applied to two samples of each type of cheese in order to determine their umami taste densities. The sensory analysis at this stage of the research was carried out by the Ankara Olive Friends Association Tasting Panel, who had experience and training about sensory analysis. Also, to determine the level of appreciation of these samples, an appreciation test was applied to a group of 106 consumers. According to the findings of the study, natural MSG was detected, in the range of 0.007-% 2,205, in 41 cheese samples. Laboratory analyzes have been repeated for 6 cheese samples 55-65 days later and it was determined that the amount of MSG in 4 cheese samples increased in the range of 120-1169% and decreased in 20% and 89% in 2 samples. According to the results of analysis, a negative correlation was found between the salt, sour and bitter taste intensities of cheese samples and the level of general taste.