Otel mutfaklarında ergonomi ve hijyen uygulamaları etkileşimine yönelik bir araştırma (İstanbul örneği)
A research on the interaction of ergonomics and hygiene applications in restaurant kitchens in Istanbul
Yazar: SEVCAN BATTAL
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
Balıkesir Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Ergonomi = Ergonomics ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak = Kitchen ; Oteller = Hotels ; Verimlilik = Productivity

Özet:
Gün geçtikçe restoran mutfaklarına olan merak ve ilgi artmaktadır. Mutfak zor ve stresli bir iş grubuna girmektedir. Ergonomide, çalışan personel motivasyonu ve verimliliği en önemli etmenlerden biridir. Çalışanlar, çalıştıkları alanın kendilerine ait olarak tasarlanmasını ve güvenliklerinin sağlanmasını istemektedir. Günümüz restoranlarının modern ve şık bir görüntüsü olsa dahi arka planında aynı konforu sağlamadığı düşünülmektedir. Mutfak tasarlanmadaki öncelikleri doğru belirlenip, bu belirlenen ölçütler doğrultusunda yapılması gerektiği savunulmaktadır. Mutfak çalışanları zamanın çoğunu çalışma alanlarında sürekli bir şeyleri üretmekle geçirmektedir. Çalışanlara uygun ve konforlu çalışma alanlarının yaratması personelde verimliliğin ve performansın olumlu yönde etkileyeceğini düşünülmektedir. Çalışma alanlarının ergonomik şartlar altında tasarlanması o alanda hijyenin daha rahat ve kolay sağlayacağını göstermektedir.
	Araştırma İstanbul da yer alan beş yıldızlı uluslararası bir otelde çalışan aşçıların görüşleri alınarak yapılmıştır. Nitel araştırma tekniğinin kullanıldığı çalışmada veriler görüşme tekniği ile toplanmıştır. Mutfak tasarlanmasındaki öncelik, çalışanların verimliliği ve güvenliği olmalıdır. Çalışma alanlarının ergonomik tasarlanmasının hijyene etkileri, mutfak çalışanlarına faydaları ortaya konulmaktadır. Mutfaklarda ergonomik tasarım ve hijyenin tam uygulanmasının yemeğin kalitesine olan etkisi incelenmiştir.
	Araştırma beş temel bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde giriş başlığı altında, araştırmanın problemine, amacına, önemine, varsayımlarına, sınırlılıklarına ve çalışmada geçen bazı tanımlara yer verilmektedir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise kuramsal çerçeve ve ilgili araştırmalardan bahsedilmiştir. Kuramsal çerçevede, mutfağın tanımı ve tarihçesi, mutfağın planlaması ve mutfak tiplerine değinilmiştir. Bunların haricinde ergonominin tanımı ve tarihçesi, çeşitleri,  hijyen ve sanitasyon kavramına ve tarihçesine, mutfaklarda besin hijyeni konularına yer verilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümü olan yöntem bölümünde araştırmanın çalışma evreni ve örneklemi, veri toplama aracı, verilerin analizine ilişkin araştırma süreci hakkında bilgilere yer verilmiştir. Dördüncü bölümde yapılan araştırma sonucunda elde edilen bulgulara ve yorumlara, son bölümde ise elde edilen bu bulgular ışığından ulaşılan sonuçlara ve bu sonuçlardan yola çıkılarak geliştirilen önerilere yer verilmiştir.
	Araştırma sonucuna göre, mutfakların ergonomik tasarıma sahip olduğunda personelin motivasyonunun ve verimliliğinin en üst seviyede olduğu, çalışma alanlarının doğru planlama yapıldığından dolayı hijyeni daha kolay sağladığı, personelin ergonomik tasarlanmış mutfaklarda en kaliteli ürünü hazırladığı ve misafiri memnuniyetini en üst seviyede karşıladığı saptanmıştır.
	Anahtar kelimeler: Mutfak, Ergonomi, Hijyen,  Çalışanların Verimliliği

Abstract:
The curiosity and interest in the kitchen increases day by day. The kitchen belongs to a difficult and stressful work group. This field of work consists of the most important factors for employee motivation and productivity. It wants the employees to feel themselves belonging and to ensure their safety. Even though today's restaurants have a modern and stylish appearance, the same comfort is designed in the background. The kitchen has been set correctly for designing and designed for those measured. He spends most of his time in the kitchen environment producing something constantly to work. Creation of work spaces suitable for employees and use. Designing work spaces under ergonomic conditions.
The research was done by taking the opinions of the chefs working in a five-star international hotel in Istanbul. In the study in which qualitative research technique was used, the data were collected by interview technique. The priority in kitchen design, efficiency and safety of employees, the effects of ergonomic design on hygiene in the work areas, the benefits of ergonomically designed kitchens for employees, the full application of ergonomics and hygiene in kitchens were examined.
The research consists of five basic sections. In the first part, under the title of the introduction, the problem, purpose, importance, assumptions, limitations and some definitions in the study are given. In the second part of the research, the theoretical framework and related research are mentioned. In the theoretical framework, the definition and history of the kitchen, the planning, lighting, ventilation and kitchen types of the kitchen are mentioned. Apart from these, the definition and history of ergonomics, its types, the concept and history of hygiene and sanitation, and food hygiene in kitchens are included. In the method section, which is the third part of the research, information about the study universe and sample, data collection tool, and the research process related to the analysis of the data are included. In the fourth part, the findings and comments obtained as a result of the research, and in the last part, the results obtained from the light of these findings and the suggestions developed based on these results are included.
	According to the results of the research, it was determined that when the kitchens have an ergonomic design, the motivation and efficiency of the staff is at the highest level, the hygiene is easier because of the correct planning of the work areas, the staff prepares the highest quality product in the ergonomically designed kitchens and satisfies the guests at the highest level.
Keywords:   Kitchen, Ergonomics, Hygiene, Employee Productivity.