Sıfır atıkla yemek tarifleri-sürdürülebilir, ekonomik ve sağlıklı beslenme
Zero waste, sustainable, economic and healthy recipes
Yazar: AYŞE MERVE KOCA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FUNDA ŞENSOY
İstanbul Okan Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Besinler = Foods ; Beslenme = Nutrition ; Ekonomi = Economy ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yemek tarifleri = Recipes

Özet:
Araştırma sıfır atıkla yemek tarifleri geliştirilerek, sürdürülebilir, ekonomik ve sağlıklı beslenme sağlanması amacı ile yapılmıştır. Çalışmada 25 adet sürdürülebilir, ekonomik ve sağlıklı yemek tarifi geliştirilmiş ve yapılan yemeklerin toplum tarafından tat, koku ve görünüş açısından kabul görür olmasına ve besin değerlerini yitirmemiş olmasına dikkat edilmiştir. Her bir tarif araştırmacı tarafından denenmiş, kayda alınmış ve fotoğrafları çekilmiştir. Sürdürülebilir, ekonomik ve sağlıklı yemek tariflerinin geliştirilmesinde mutfakta en çok oluşan atık nedenleri araştırılmış ve 3 grupta değerlendirilmiştir. Birinci grupta; artan yemeği değerlendirmeye yönelik, ikinci grupta bayat ve olgun gıdaların tekrar kullanılmasına yönelik, üçüncü grupta ise atık değerlendirmeye yönelik yemek tarifleri kullanılmıştır.
 
   Seçilen yemekler besleyici, ekonomik ve sıfır atık oluşturmadan yapılmış ve çalışmanın her aşaması araştırmacı tarafından hazırlanan geleneksel yemeklerin tarifi, yeni oluşturulan yemeklerin tarifi, atık değerlendirme formu, maliyet değerlendirme formu, fiziksel duyu değerlendirme formlarına kaydedilmiştir. Çalışmada her tariften çıkan organik atık miktarı, yemeklerin maliyetleri hesaplanmıştır. Oluşan 1532 g organik atık kompost (organik gübre) yapımı için ayrılmıştır. Yapılan yemeklerin maliyetini hesaplamak için  bir firmasının internet alışveriş sayfasından yararlanılmış ve günlük fiyat değişimleri ve semt pazarı, manav, market vb. farklılıkları ortadan kaldırmak amaçlanmıştır, çalışmanın toplam maliyeti (25 yemek) 123,58 Türk Lirasıdır. Çalışmada pişirme yöntemleri sağlıklı hale getirilmiş, geleneksel yemekler incelenip yemeklerde kullanılan malzemelerde değişikliğe gidilmiş ve yiyecek atıklarından yararlanılmıştır. Az tuz, az şeker ve az yağ kullanılarak yemekler yapılmıştır. Hazırlama yöntemlerinde sebzelerin hazırlanmasında ayıklama yıkama sırasına önem verilmiştir. Yemeklerin pişirilmesinde yağda kızartma yapılmamış, fırında kızartılmıştır. Sağlıklı yemek hazırlama yöntemleri olan pek çok yöntem kullanılmıştır.

Abstract:
ABSTRACT

ZERO WASTE, SUSTAINABLE, ECONOMIC AND HEALTHY RECIPES

               The research has been carried out with an aim of providing sustainable, economical and healthy diet by developing recipes with zero waste. During the study 25 sustainable, economical and healthy food recipes has been developed and paid attention to the food developed to be acceptable by the society by means of taste, smell and appearance, and to not to lose its nutrition values. Each recipe was tried, recorded and photographed by a researcher. . In the development of sustainable, economic and healthy recipes, the most common causes of waste in the kitchen were investigated and evaluated in 3 groups. In the first group the recipes that aim to re-use the leftovers were used, in the second group the recipes that aim to re-use the aged and riped food were used, in the third group the recipes that aim to re-use the wastes were used. 

              The food chosen are nutritious, economical and prepared with zero waste. Each step of the study has been recorded in recipes of traditional foods, recipes of newly developed foods, waste utilization form, cost evaluation form and physical sense evaluation form by the researcher. In the study, the quantity of organic waste and cost of the food were calculated for each recipe. 1532 g organic wastes are generated were reserved for compost (organic fertilizer). In order to calculate the cost of meals, a company's internet shopping page was used and in this way it was aimed to eliminate the daily price changes and differences between the street markets, grocery stores and markets. The total cost of the study (25 meals) is 123,58 Turkish Liras.  In the study; healthy cooking methods were utilized, the traditional foods were analyzed and the ingredients were changed, and leftovers were utilized. The recipes were prepared with small quantity of salt, sugar and oil. In the preparation phase, shelling and washing orders were paid attention. When cooking, the food were not fired but baked. Many healthy meal preparation methods were used.