UHT inek sütü ile veya uht süt olmadan hazırlanan bebe bisküvilerinde b1 vitamininin in-vitro biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of in-vitro bioaccessibility of vitamin b1 in baby biscuits prepared with or without UHT cow's milk
Yazar: SULTAN KESİK
Danışman: PROF. DR. AYŞE ASLI BARLA DEMİRKOZ
Haliç Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
T"am"n gerek nöroloj"k gel"ş"m gerekse de enerj" metabol"zmasındak" rolü ve
fonks"yonları sebeb"yle bebek beslenmes"nde öneml" b"r bes"n öges"d"r. Bu sebeple
bebek beslenmes"nde yer alan bebek b"sküv"ler" ve devam sütler"n"n t"am"n
b"yoyaralanımını b"lmek gereks"n"m"n karşılandığından em"n olmak "ç"n önem
taşımaktadır. B"yoyararlanım tahm"n"nde, %n-v%tro b"yoer"ş"leb"l"rl"k
kullanılab"lmekted"r ve mal"yet, et"k ve süre açısından daha avantajlı b"r yöntemd"r.
Bu tez çalışmasının amacı, bebek beslenmes"nde yer alan bebek b"sküv" ve devam
sütler"n"n %n-v%tro s"nd"r"m s"stem" model"yle t"am"n b"yoer"ş"leb"l"rl"ğ"n"n
bel"rlenmes"n" kapsamaktadır. Bebek b"sküv"ler" sütle hazırlanab"ld"ğ"nden,
b"yoer"ş"leb"l"rl"k üzer"ndek" etk"s" de "ncelenm"şt"r. İn-v%tro s"nd"r"m s"stem" model"
bebekler"m m"de pH'ı d"kkate alınarak 1,5 ve 4 pH olarak "k" farklı pH değer"nde
yürütülmüştür. Örnekler"n t"am"n m"ktarı HPLC kullanılarak bel"rlenm"şt"r.
Anal"z sonuçları "le örnekler"n et"ket"nde deklare ed"len t"am"n m"ktarı
kıyaslandığında, bebek b"sküv"ler"n"n t"am"n "çer"ğ"n"n %94,2 ve devam sütler"n"n
%246,6 oranında değ"şt"ğ" saptanmıştır. M"de as"d"tes" pH 1,5 "ken b"yoer"ş"leb"l"rl"k
ortalaması UHT süt eklenm"ş ve eklenmem"ş bebek b"sküv" örnekler" "ç"n sırasıyla;
%107 ve %43'tür. M"de as"d"tes" pH 4 "ken b"yoer"ş"leb"l"rl"k ortalaması UHT süt
eklenm"ş ve eklenmem"ş bebek b"sküv" örnekler" "ç"n sırasıyla; %104 ve 96'dır.
Devam sütü örnekler"n"n m"de pH'ı 1,5 olduğunda ortalama b"yoer"ş"leb"l"rl"ğ" %47
"ken m"de pH'ı 4 olduğunda "se %80'd"r. Çalışma sonucunda elde ed"len ver"lere
bakıldığında, b"yoer"ş"leb"l"rl"ğ"n ürün d"yet l"f" "çer"ğ", "şlem sırasında maruz kaldığı
sıcaklık, ürün "çer"s"nde yer alan pol"sakkar"t ve pept"tler, m"de pH'ına bağlı olarak
düşeb"leceğ" saptanmıştır. Ek olarak, bebek b"sküv"ler"ne UHT süt eklenmes"n"n
b"yoer"ş"leb"l"rl"ğ" artırab"leceğ" ve devam sütler"n"n bebek m"de pH'ı olan 4'te daha
yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.
Anahtar KelJmeler: Bebek b%sküv%s%, B%yoer%ş%leb%l%rl%k, Devam sütü, T%am%n.

Abstract:
Thiamine is an important nutrient in infant nutrition due to its role and
functions in both neurological development and energy metabolism. For this reason, it
is important to know the thiamine bioavailability of baby biscuits and follow-on milk
in infant nutrition to ensure that the requirement is met. For estimation of
bioavailability, in-vitro bioaccesibility can be used and is a more advantageous method
in terms of cost, ethics and time. The aim of this thesis study is to determine the
thiamine bioaccessibility of baby biscuits and follow-on milks in infant nutrition by
in-vitro digestive system model. Since baby biscuits can be prepared with milk, the
effect on bioaccessibility was also studied. The in-vitro digestive system model was
carried out at two different pH values, 1.5 and 4 pH, taking into account the stomach
pH of my babies. The thiamine amount of the samples was determined using HPLC.
When the analysis results and the amount of thiamine declared on the label of
the samples were compared, it was determined that the thiamine content of baby
biscuits changed by 94.2% and the follow-on milk by 246.6%. While gastric acidity
was pH 1.5, the average of bioaccessibility for baby biscuit samples with and without
added UHT milk were 107% and 43%. While gastric acidity was pH 4, the average of
bioaccessibility for baby biscuit samples with and without added UHT milk were; It is
104% and 96%. The average bioaccesibility of follow-on milk samples is 47% when
the stomach pH is 1.5, and 80% when the stomach pH is 4. When the data obtained as
a result of the study are examined, it has been determined that bioaccessibility may
decrease depending on the dietary fiber content of the product, the temperature it is
exposed to during the production process, the polysaccharides and peptides in the
product, and the pH of the stomach. In addition, it was concluded that adding UHT
milk to baby biscuits could increase bioaccessibility and follow-on milks were higher
at infant stomach pH of 4.
Keywords: Baby b%scu%ts, B%oaccess%b%l%ty, Follow-on m%lk, Th%am%n.