Geleneksel Gaziantep koruk ekşisinin minimum işlem görmüş gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanım potansiyeli
Traditional koruk sour of Gaziantep using potential as natural preservative on minimum processed foods
Yazar: SİBEL GESOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. GÜLGÜN YILDIZ TİRYAKİ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Doğal ve katkı maddesi içermeyen ürünlere yönelik artan tüketici talepleri, yeni üretim teknikleri ve doğal antimikrobiyallere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu çalışmada, Gaziantep yöresinin geleneksel ürünlerinden biri olan koruk ekşisinin fiziksel, kimyasal, antimikrobiyal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 2011 ve 2012 yıllarına ait sekiz adet koruk ekşisi ve iki adet koruk suyu örneklerinin kullanıldığı bu çalışmada, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.
 Koruk ekşisi örneklerinin ortalama % suda çözünebilir kuru madde değeri % 67.73, ortalama pH değeri 3.15, ortalama titre edilebilir asit değeri 0.47 (g/100 mL, tartarik asit cinsinden), ortalama renk değerleri (L, a, b ve ?E)  ise sırasıyla; ortalama L değeri 32.28, ortalama +a/-a değeri 15.89, ortalama +b/-b değeri 25.97 ve ortalama ?E değeri 69.70 olarak belirlenmiştir. Puanlama testi kullanılarak yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, dört ve dokuz numaralı koruk ekşisi örnekleri diğer örneklerden daha çok tercih edilmiştir. Bu çalışmada beş farklı örnek miktarında (10, 20, 30, 40 ve 50 µl) uygulanan sekiz adet koruk ekşisi ve iki adet koruk suyu örneklerinin dokuz farklı test mikroorganizmaları (Bacillus megaterium DSM 32, Enterococcus faecium Klinik izolat, Pseudomonas aeruginosa 9027, Klebsiella pnemoniae FMC 3, Escherichia coli DM, Staphylococcus aureus koagulaz (+) 6538, Candida utilis NRRL-Y-900, Candida albicans klinik izolat, Saccharomyces cerevisiae WET 136) üzerindeki antimikrobiyal etkileri karşılaştırıldı.
Bu çalışma kapsamında sekiz adet koruk ekşisi ve iki adet koruk suyu örneklerinin incelenen özelliklerinin ortalamaları karşılaştırıldığında; koruk ekşisi ve koruk suyu örneklerinin % suda çözünebilir kuru madde değeri, pH, renk değerleri (L, a, b ve ?E değerleri) ve duyusal analiz değerleri arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli (P?0.05) bulunmuştur. Diğer yandan, titre edilebilir asitlik (g/100 mL, tartarik asit cinsinden) değerlendirme sonuçları arasındaki farklılık istatistiki olarak önemsiz (P?0.05) bulunmuştur.
Bakteriler genel olarak farklı konsantrasyon düzeylerinde aktivite gösterirken, mantarların yüksek konsantrasyon aralığında aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Altı, sekiz ve dokuz numaralı koruk ekşisi örnekleri diğer örneklere kıyasla bazı konsantrasyon aralıklarında (Candida albicans klinik izolat ve Saccharomyces cerevisiae WET 136) mantarlara karşı aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Örneklerin test mikroorganizmalarına karşı göstermiş oldukları inhibisyon zonları ortalama olarak 11-38 mm arasında tespit edilmiştir. En büyük inhibisyon zonuna sekiz ve dokuz numaralı koruk ekşisi örneğinde 50 µl örnek miktarı uygulamasında Candida albicans klinik izolat ve Saccharomyces cerevisiae WET 136 mikroorganizmalarında koruk ekşisi örneklerini daha iyi difüzleyebilme yeteneğine sahip oldukları tespit edilirken, en düşük inhibisyon zonunu değişik konsantrasyon uygulamalarında Saccharomyces cerevisiae WET 136 ve Bacillus megaterium DSM 32 mikroorganizmalarında tespit edilmiştir. Koruk ekşisinin antimikrobiyal etkisinin saptanması sonucu ürünün doğal koruyucu olarak kullanılabilirliği belirlenmiş olup minimum işlem görmüş gıdalarda klora karşı alternatif doğal koruyucu olarak kullanım potansiyeli söz konusudur.
Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Duyusal değerlendirme,  Eğitilmiş panelist,Gaziantep geleneksel gıdaları, Koruk, pH, Renk değerleri, titre edilebilir asitlik, % Suda çözünebilir kuru madde değeri

Abstract:
Growing consumer demand for natural and additive-free products, new production techniques and the increased interest in natural antimicrobials. This study is one of the Gaziantep region koruk traditional products grapes physical, chemical, microbial and sensory properties were investigated. Eight of the years 2011 and 2012, and two unripe grapes, unripe grapes sour water samples used in this study, the obtained results were analyzed statistically.
Molasses samples koruk average value % 67.73 soluble solids %, the average pH of 3.15, the average titratable acidity value 0.47 (g/100 mL, tartaric acid) rate, the average color values (L, a, b and ?E); 32.28, 15.89, 25.97 and 69.70, respectively. As a result of the sensory evaluation test was used to scoring, the number four and nine samples of sour grape syrup is preferable to other samples. In this study, an amount of five different samples (10, 20, 30, 40 and 50 ul) are applied to eight samples verjuice koruk molasses and two nine different test microorganisms (Bacillus megaterium DSM 32, Enterococcus faecium clinical isolates of Pseudomonas aeruginosa 9027, Klebsiella pneumoniae FMC 3, DM Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase (+) 6538, Candida Utilis NRRL-Y-900 clinical isolates of Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae WET 136) compared the effects on the antimicrobial.
In this study, eight samples examined verjuice sour grape molasses and properties of two compared to the mean, unripe grape molasses and sour grape juice samples % water-soluble dry matter, pH, color values (L, a, b, and ?E values) and between the values of sensory analysis difference was statistically significant (P ? 0.05). On the other hand, titratable acidity (g/100 mL, in terms of tartaric acid), a statistically insignificant difference between the results of evaluation (P ? 0.05, respectively).
Bacteria in general show activity of different concentration levels, fungi activity at high concentration range is determined. Six, eight and nine numbered samples koruk molasses concentration ranges when compared to other cases (clinical isolate of Candida albicans and Saccharomyces cerevisiae WET 136) was found to have antifungal activities. Sample testing that they showed zones of inhibition against microorganisms has been found, on average, of 11-38 mm. The largest inhibition zone number eight and nine case of unripe grape syrup 50 µl of the sample application, the amount of clinical isolates of Candida albicans and Saccharomyces cerevisiae WET 136 difüzleyebilme microorganisms are capable of better examples of unripe grapes sour when determining the minimum inhibitory concentration zone applications in different Saccharomyces cerevisiae WET 136 and Bacillus megaterium DSM 32 microorganisms were identified. Determine the effect of antimicrobial unripe grapes as a result of the availability of the product is determined minimum natural preservative alternative to chlorine-treated foods, there is the potential for use as a natural preservative.

Keywords: Antimicrobial activity, sensory evaluation trained panelists, Gaziantep traditional foods, unripe grapes, pH, color values, titratable acidity, soluble solids  %