Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri
Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties
Yazar: ALİ MURAT KESEMEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlara sahip tavuk köfteleri üretilmiş ve üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası, pişirme sonrası) alınan örnekler, pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise duyusal analiz ile Tekstür Profil Analizi yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının pH, nem, TBARS, renk (L*, a*, b*), pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri ile duyusal özelliklerden tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olduğu görülmüştür (P<0,01). Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerleri chia unu ve κ-karragenan kullanımından çok önemli seviyede etkilenirken (P<0,01), yapışkanlık değeri önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,05). Üretim aşaması ile muamele × üretim aşaması interaksiyonu ise pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Elde edilen bulgulardan yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır.
2018, 67 sayfa
Anahtar Kelimeler: tavuk köftesi, chia, κ-karragenan, TPA, sertlik

Abstract:
In this study, effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties was investigated. For this aim, chicken patties with different formulations were produced and samples taken at the production stages (dough, afte7r thawing, after cooking) were analyzed for pH, moisture, aw, TBARS and color values (L*, a*, b*). Also, cooking yield, moisture retention and shrinkage values of the patties were calculated, and after cooking sensory analysis and Texture Profile Analysis were conducted. It was detected that the use of chia flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken patties was very significant on pH, moisture, TBARS, color (L*, a*, b*), cooking yield, moisture retention and shrinkage values as well as taste-odor, texture and general acceptability of sensory properties (P<0.01). While instrumentally determined hardness, cohesiveness, springiness and chewiness values were very significantly affected by the use of chia flour and κ-carrageenan (P<0.01), adhesiveness value was significantly affected (P<0.05). Production stage and treatment × production stage interaction had a very significant effect on pH, moisture, aw, TBARS and color (L*, a*, b*) values (P<0.01). It was concluded that the use of chia flour and κ-carrageenan is possible in reduced fat chicken patties.
2018, 67 pages 
Keywords: chicken patty, chia, κ-carrageenan, TPA, hardness