Ekmeklik unlarda kullanılan katkı maddelerinden hamur geliştiricilerin, enzimlerin ve un ağartıcıların incelenmesi /
Yazar: GAMZE UYSAL
Danışman: Y.DOÇ.DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖzetÜlkemizde ve tüm dünyada genel olarak gıda tüketim eğilim ve çeşitleriözellikle son yıllarda büyük değişim göstermiştir. Bu değişim, gerek teknolojikgelişimden gerekse gıda sektörünün pazar payını arttırma amacından kaynaklanmıştır.Son yıllardaki yaşam tarzı değişiklikleri tüketicileri hazır veya hızlı hazırlanabilir gıdatüketimine yöneltmiştir. Bu yönelim sonrasında gıdalarda kullanılan katkı maddelerimiktarı da bununla orantılı olarak artmıştır.Katkı maddeleri yüz yıllardır insan hayatında olan fakat çeşitliliği son dönemdehayli artan maddelerdir. Tarım ve Köy şleri Bakanlığının yayınlamış olduğu Türk GıdaKodeksinde gıda katkı maddeleri; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda hamveya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veyaolmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veyatürevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi,hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat,koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyendeğişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerolarak tanımlanmıştır. Bu tanımdan yola çıkacak olursak bir gıdanın hammaddesidışında eklenen ve teknolojik yararlılık sağlayan tüm ürünler katkı maddesi olarakadlandırılmaktadır.Tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde kişi başına tüketilenenerjinin %66'sı tahıllardan, bununda %56'lık kısmı ekmekten karşılanmaktadır. Bubüyük oran ekmek kalitesinin, Türk toplumu açısından çok önemli bir yerde olduğunungöstergesidir. Fakat bu kalitenin yakalanması çeşitli sebeplerden dolayı her zamanmümkün olmamaktadır.Buğdayın yetiştirilmesi sırasındaki iklim koşullarının elverişsizliği, bazıhayvanların (süne ve kımıl gibi) buğdaya zarar vermeleri, ürünün depolanmakoşullarındaki olumsuzluklar, hızlı tüketim ihtiyacı veya depolama maliyetinin yüksekoluşu gibi olumsuzluklar ekmek kalitesini büyük oranda etkilemektedir. Bu etkilersonucunda oluşabilecek olumsuzlukları önlemede katkı maddeleri en ekonomik vepratik yol olmaktadır.Ekmeklik unlarda oluşan başlıca kalite kayıpları, gluten kalitesizliğinde veenzim eksikliklerinde görülmektedir. Gluten yapısının zayıf olması ekmekte gaztutamamaya, çok yumuşak hatta sıvık bir hamur oluşumuna ve dolayısıyla hacmi düşük,kullanımı arzu edilmeyen bir ürüne neden olmaktadır. Enzim eksikliğinde ise yeterliglukozun oluşturulamaması sonucu fermantasyon aşaması başarısız olup yine tekstürelözellikleri iyi olmayan bir ürün elde edilmiş olunur. Bu gibi kalite düşüklüğünügiderebilmek için uygun ve yeterli miktarda katkı maddesi kullanılması tercihedilmektedir.Katkı maddesi kullanımında dikkat edilmesi gereken en önemli husus kullanılankatkının ve miktarının yasalarca belirtilen niteliklere uygun olmasıdır. Çünkü halen birçok katkı maddesi ile ilgili olarak sağlık açısından etkilerine ilişkin tartışmalar devametmektedir. Özellikle son dönemde ekmeklik buğday ununda hamur geliştirici olarakkullanılan potasyum bromat ve un ağartıcı madde olarak bilinen benzol peroksitinkanserojenik ve toksikolojik etkilerine ilişkin tartışmalar artmış vaziyettedir. Fakat TürkGıda Kodeksine göre bu maddelerin kullanımları zaten yasaklanmış durumdadır. Sadeceun veya ekmek üreticilerinin bu yasalara uygun üretim yapmalarının sağlanması veyeterli denetimlerin yapılması gerekmektedir.ANAHTAR KEL MELER: Buğday, un, ekmek, katkı maddeleri, gıda

Abstract:
SummaryAll of the world and in our country, the food consumption tendency and varietyhave generally changed a lot in the last years. The reasons for this change are not onlythe developments in the technology, but also the aim to increase the market share offood sector. In last years, changes in the life style have oriented consumers towardsready foods and quickly preparable foods. After this tendency the amount of additivesused in the foods have increased proportionally.For centuries, on human life additives have played a great role, yet recently theirvariety are frequently increasing. In Turkish Food Codex, published by Ministry OfAgriculture and Country Affairs, food additives which were not exhausted alone or notused as food raw or assistant material, have or not have nutritive value alone; accordingto the selected technology the process used or during the production the product whichhave remnant or derivative of remnant, during production, classification, procession,preparation, packing, transportation and storing of food; to protect, to correct the taste,smell, look, structure and other characteristics of food or as materials given permissionwith the aim of preventing the non-demanded changes and correcting have beenidentified. According to this definition, all products added and provided technologicallyusefulness except raw material of any food were named additives.In our country where the nourishment based on grain, 60% of energy exhaustedfrom grain and 56% of this received from bread. This great ratio is an indication of theimportance of bread quality for Turkish community. But it is not always possible toreach that quality because of various reasons.In the course of cultivating wheat, the conditions of climate, some animalsgiving harm to wheat, negative factors in the wheat storage, consumptions needs or highcost of storage are negativities that affect the quality of wheat. Additives are the mostpractical and economic way to prevent the results of these effects.Main quality loss being in bread flour sees in gluten?s poor quality and enzymesdeficiency. Weakness of gluten structure causes gas lost, very soft dough formation andso low having volume and unacceptable product is formed. In enzymes deficiencyenough glucose isn?t formed, and this causes unsuccessful fermentation phase so alsoget a product that hasn?t got good texture properties. For this reason, usage of suitableand enough quantity additives are choiced to prevent such quality losses.The most important case to pay attention in using additive materials is beingsuitable of the additive and quantity of it which is used to the characteristics which isdetermined by laws. Because, the arguments related to effects of the health side of manyadditive materials have been still going on. The arguments about cancerogenic andtoxicologic effects of especially potassium bromate used as dough improver in wheatflour of bread, and benzoil perokside known as flour-whitened-material have beenincreased recently. But according to Turkish Food Codex, the usages of these materialshave been forbidden anyway. Only it is provided to make the production of the flour orbread producers be suitable to laws and it is be needed to be made enough control.KEY WORDS: Wheat, flour, bread, additives, food