Piyasada satışa sunulan tereyağların nitelikleri ve β-sitosterol içeriklerinin tespiti
Quality properties of butters sold in market and determination of β-sitosterol contents
Yazar: ŞEBNEM İPEK
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Kimyasal parametreler = Chemical parameters ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Steroller = Sterols ; Tereyağı = Butter

Özet:
Bu araştırmada beslenmemizde büyük bir paya sahip olan ve son yıllarda besleyici değeri ön plana çıkan tereyağının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile bitkisel yağ (margarin) katılarak yapılması muhtemel tağşiş durumu araştırılmıştır.
Zincir marketler, yerel şarküteriler ve internet sitelerinden toplanan orijinal ambalajlı veya açık satılan toplam 42 adet tereyağı örneklerinde rutubet ve yağsız kuru madde analizleri TS 1331'e göre, tuz tayini TS 1333'e göre,  yağ tayini Gerber metodu ile, refraktif indeks TS 1334'e göre, süt asitliği titrimetrik yöntem ile, bitkisel yağ aranması testleri TS 7503 ve TS EN ISO 12228'e göre yapılmış olup; mikrobiyolojik analizlerden koagülaz pozitif stafilokok sayımı TS EN ISO 6888-1'e, Salmonella aranması  TS EN ISO 6579'a, koliform bakteri ve E.coli sayımı The Chromocult Coliform Agar ES yöntemine göre, maya-küf sayımı ise FDA (2006)'da belirtildiği gibi yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin etiketi bilgileri Türk Gıda Kodeksine uygunluğu açısından değerlendirilmiştir.
Analizler sonucu, incelenen örneklerin %9,5'inde (n=2) koagülaz pozitif stafilokok seviyeleri yasal limitlerin üzerinde bulunmuşken hiçbir örnekte Salmonella tespit edilmediğinden örneklerin tamamı mevzuata bu açıdan uygun bulunmuştur. İncelenen örneklerin %33,3'ünde (n=2) koliform bakteri, %9,5'inde (n=2) Escherichia coli, %9,5'inde (n=2) küf gelişimi gözlemlenirken, örneklerin %80,9'unun (n=2) maya yükü yüksek bulunmuştur.
Bitkisel yağ aranması bakımından 3, rutubet oranı bakımından 5, yağsız kuru madde bakımından 26, yağ oranı bakımından 2 örneğin Türk Gıda Kodeksine aykırı olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tümü tuz muhtevası yönünden yasal mevzuata uygundur. Süt asitliği değeri %0,16-3,15, refraktif indeks ise 1,4586-1,4635 arasında bulunmuştur. Ayrıca ürün etiket bilgileri incelendiğinde 11 örneğin Türk Gıda Kodeksi ilgili mevzuatlarına uygunluk göstermediği tespit edilmiştir.
Sonuç olarak üretimden son tüketiciye kadarki süreçte hijyen şartlarına daha fazla önem verilmesi gerektiği, ilgili tebliğ ve yönetmeliklerin daha da detaylandırılarak kontrol ve denetimin sıklaştırılması gerektiği görülmüştür.

Abstract:
In this research, the chemical and microbiological properties of butter, which has a large share in our nutrition and whose nutritional value has come to the fore in recent years, and the possible adulteration situation by adding vegetable oil (margarine) were investigated.
A total of 42 pieces of butter were collected from chain markets, local delicatessens and websites, either in original packaging or in open form. Moisture and non-fat dry matter analysis in samples according to TS 1331, salt determination according to TS 1333, fat determination according to Gerber method, refractive index according to TS 1334, milk acidity by titrimetric method, vegetable oil detection tests according to TS 7503 and TS EN ISO 12228 have been made. In addition, the label information of the products was evaluated in terms of compliance with the Turkish Food Codex.
As a result of the analysis, coagulase positive staphylococcal levels were found above the legal limits in 9.5% (n=2) of the samples examined, while Salmonella was not detected in any of the samples, and all of the samples were found to comply with the legislation in this respect. While coliform bacteria was observed in 33.3% (n=2) of the samples, Escherichia coli was observed in 9.5% (n=2) and mold growth was observed in 9.5% (n=2) of the samples, 80.9% of the samples were Yeast load of '(n=2) was found to be high.
It was determined that 3 samples were found to be against the Turkish Food Codex in terms of vegetable oil search, 5 samples in terms of moisture rate, 26 samples in terms of oil-free dry matter and 2 samples in terms of oil rate. All of the samples comply with the legal regulations in terms of salt content. The milk acidity value was found to be between 0.16-3.15% and the refractive index was between 1.4586-1.4635. In addition, when the product label information was examined, it was determined that 11 samples did not comply with the relevant legislation of the Turkish Food Codex.
As a result, it has been seen that more importance should be given to hygiene conditions in the process from production to the end consumer, and the control and inspection should be tightened by further detailing the relevant communiqués and regulations.