Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması
Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour
Yazar: MELİKE SUGEÇTİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Günlük tüketilen birçok gıdada bulunan ve sağlığa zararlı olan akrilamidin azaltılması için kullanılan yöntemlerden birisi gıdaların antioksidanca zenginleştirilmesidir. Mor un ve bir gıda atığı olan mor soğan kabuğundan elde edilen ekstrakt yüksek miktarda antioksidan içeriğine sahiptir. Bu çalışmada ekmek yapımında antioksidanca zengin mor unlar ile mor soğan kabuğu ekstraktı kullanılarak hazırlanan ekmeklerde toplam fenolik ve antioksidan, renk, tekstür, duyusal ve akrilamid analizleri yapılmış ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Ekmek yapımında kontrol ekmeği, iki farklı marka mor un, % 1 ve % 3 olmak üzere iki farklı oranda ekstrakt kullanılarak beş farklı ekmek örneği hazırlanmıştır. Ekmek örneklerinin toplam fenolik ve antioksidan değerleri açısından en yüksek ortalamaya sahip olan ekmek türünün marka 2 mor unlu ekmek olduğu ve onu marka 1 mor unlu ekmeğin takip ettiği belirlenmiştir. Zenginleştirilen ekmeklerin ısıl işlem sonrası toplam fenolik ve antioksidan değerleri, hamur örneklerinden anlamlı olarak daha yüksek bulunmuştur. % 1 ve % 3 ekstrakt eklenmesi genel olarak ekmeğin renk parametrelerini etkilememiştir. Marka 2 mor un ile yapılan ekmek Marka 1 nolu undan yapılana göre daha koyu kırmızı renktedir. % 1 ekstrakt eklenmesi ekmeğin tekstürel özelliklerini etkilememiştir. Ancak, % 3 ekstrakt ve mor unlar ile yapılan ekmekler, tekstürel özellikler açısından kontrol örneğinden farklıdır. Ekmek örneklerinde dikkate alınan limit değeri aralığında akrilamid tespit edilememiştir. Marka 2 mor un ile yapılan ekmeklerin toplam fenolik ve antioksidan değerleri marka 1 ile yapılandan daha yüksek olsa da daha sert bir ekmek elde edilmiştir. Çalışma sonucunda, gıda atığı olan mor soğan kabuğundan ekstrakt elde edilmiş, toplum beslenmesinde önemli bir yeri olan ekmek antioksidanca zenginleştirilmiştir.

Abstract:
One of the methods used to reduce acrylamide, which is found in many daily consumed foods and is harmful to health, is to enrich foods with antioxidants. Purple flour and the extract obtained from purple onion peel, which is a food waste, have high antioxidant content. In this study, total phenolic and antioxidant, color, texture, sensory and acrylamide analyzes were performed on breads prepared using antioxidant-rich purple flours and purple onion peel extract in bread making, and the results were compared. Five different bread samples were prepared using control bread, two different brands of purple flour, and two different proportions of extracts (1 % and 3 %).It was determined that the bread type with the highest average in terms of total phenolic and antioxidant values of the bread samples was brand 2 purple flour bread, followed by brand 1 purple flour bread. Total phenolic and antioxidant values of enriched breads after heat treatment were found to be significantly higher than those of dough samples. Addition of 1% and 3% extract did not generally affect the color parameters of the bread. Bread made with Brand 2 purple flour is darker red than that made with Brand 1 flour. Addition of 1% extract did not affect the textural properties of the bread. However, breads made with 3% extract and purple flours are different from the control sample in terms of textural properties. Acrylamide could not be detected within the considered limit value range in the bread samples. Although the total phenolic and antioxidant values of bread made with brand 2 purple flour were higher than those made with brand 1, a harder bread was obtained. As a result of the study, an extract was obtained from purple onion peel, which is a food waste, and bread, which has an important place in public nutrition, was enriched with antioxidants.