Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some nutritional and quality characteristics of noodles enriched with Morio worm (Zophobas morio)
Yazar: SELEN SEYHAN
Danışman: DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, morio kurtlarının unlu mamullerden biri olan erişte formülasyonuna dahil edilmesi, besinsel ve kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.
Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak eriştede morio kurdu ikame oranı, su oranı ve yoğurma süresinin optimizasyonu yapılmıştır. Deneme deseninde morio kurdu ikame oranı %20-40, su oranı %10-30 ve yoğurma süresi 5-10 dk aralığında değişmesi belirlenmiştir. Yöntemden elde edilen 20 farklı erişte, protein, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı, sertlik, L* değeri, kahverengileşme indeksi değeri, homojen yapı ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda optimum koşullar, %20.347 oranında morio kurdu, %40 oranında su ve 10 dakika yoğurma süresi olması şeklinde tespit edilmiştir. Belirlenen koşullar ile erişlere ait protein değeri %16.79, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı 0.72, sertliği 78.26 N, L* değeri 67.00, kahverengileşme indeksi değeri 18.37, homojen yapı değeri 4.03 ve genel beğeni değeri 4.39 şeklinde bulunmuştur.
Besinsel ve kalite özellikleri bakımından incelendiğinde, optimum koşullarda elde edilen erişteler kül, yağ, mineral ve aminoasit içeriği bakımından yüksek besin değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Kontrol eriştesine göre morio kurdu içeren erişte su absorpsiyonunu düşürmüştür (p<0.05).  Hacim artışı bakımından incelendiğinde morio kurdu içeren erişte kontrole eriştesine göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05).  Pişme süresinde morio kurdu içeren eriştede artış meydana gelmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analizde homojen yapı hariç diğer ölçütler için panelistler tarafından verilen puanlarda kontrol eriştesine göre anlamlı bir fark bulunmadığı tespit edilmiştir (p>0.05).

Abstract:
In this thesis, it was aimed to include morio worms in the formulation of noodles, one of the bakery products, and to examine their nutritional and quality properties.
Response surface method was used to optimize morio worm substitution rate, water ratio and kneading time in noodles. In the experimental design, morio worm substitution rate was varied between 20-40%, water ratio between 10-30% and kneading time between 5-10 min. Twenty different noodles obtained from the method were evaluated in terms of protein, saturated/unsaturated fatty acids ratio, hardness, L* value, browning index value, homogeneous structure and general taste. According to the results obtained, optimum conditions were determined as 20.347% morio worm, 40% water and 10 minutes kneading time. The protein value of the noodles was 16.79%, saturated/unsaturated fatty acids ratio was 0.72, hardness was 78.26 N, L* value was 67.00, browning index value was 18.37, homogeneous structure value was 4.03 and general appreciation value was 4.39.
When analyzed in terms of nutritional and quality characteristics, it was determined that the noodles obtained under optimum conditions had high nutritional value in terms of high ash, fat, mineral and amino acid content (p<0.05). Compared to control noodles, noodles containing morio worms decreased water absorption (p<0.05).  However, the volume increase was higher in noodles containing morio worms (p<0.05).  Cooking time increased in noodles containing morio worms (p<0.05). In the sensory analysis, it was determined that there was no significant difference in the scores given by the panelists in other items except homogeneous structure compared to the control noodles (p>0.05).