Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
Yazar: FAZİLET BAYRAKTAR
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, beş farklı NaCl/KCl kombinasyonunun (kontrol-100/0, 75/25, 50/50, 25/75 ve 0/100) ısıl işlem görmüş sucuğun mikrobiyolojik (laktik asit bakterisi, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae), fizikokimyasal (aw, pH, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, renk, protein tabiatında olmayan azotlu madde-NPN-M) ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üretim kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimin belirli periyotlarında (sucuk hamuru, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası ve kurutma sonrası) alınan örneklerde analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca son ürün duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu, üretim aşaması ve bu iki faktörün interaksiyonu laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ile aw, pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Enterobacteriaceae sayısı örneklerin tümünde saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. NPN-M değeri üzerinde NaCl/KCl kombinasyonu etki göstermezken (P>0,05), üretim aşamasının çok önemli (P<0,01) etkisi gözlenmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu L*, a* ve b* değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0,05), üretim aşaması renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan çok önemli (P<0,01) farklılıklara neden olmuştur. Son üründe gerçekleştirilen duyusal analiz neticesinde ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde tuz olarak sadece KCl (0/100) kullanılması durumunda koku ve tat puanın önemli ölçüde düştüğü (P<0,01), 25/75 ve 0/100 kombinasyonlarında tekstür ve genel kabul edilebilirlik puanlarının kontrol grubuna (100/0) göre daha düşük değerler verdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde NaCl'nin yerine %50 oranında KCl'nin ikame edilebileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
In the study, the effects of five different NaCl/KCl combinations (control-100/0, 75/25, 50/50, 25/75 and 0/100) on the microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae), physicochemical (aw, pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, color, non-protein nitrogenous substance -NPN-M) and sensory properties of heat-treated sucuk were investigated. The production was carriedout under controlled conditions and analyzes were carried out on samples obtained from certain stages of production (batch, after fermentation, after heat treatment and after drying). In addition, the final product had been analyzed for sensory properties. NaCl/KCl combination, production stage and interactions of these two factors were showed very important effect (P<0,01) on aw, pH and TBARS values with lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus number. Enterobacteriaceae count was found under the detectable level in all groups. The production stage had very significant (P <0,01) effect on NPN-M value, while NaCl/KCl combination had no effect (P> 0,05) on NPN-M. While NaCl/KCl combination did not affect on L*, a* and b* values (P> 0,05), the production stage caused statistically significant differences (P<0,01) on all color values. As a result of sensory analysis performed at the final product, it was determined that odor and taste scores decreased considerably in the case of using only KCl (0/100) as a salt in heat treated sucuk production (P <0,01). The combinations of 25/75 and 0/100 showed lower values than control group (100/0) in terms of textures and general acceptability scores. As a conclusion, it is thought that 50% of NaCl could be replaced with KCl in the production of heat-treated sucuk.