Keçi karkaslarına uygulanan elektriksel stimülasyonunun et kalitesi üzerine etkisi
Effects of electrical stimulation on meat quality in goat carcasses
Yazar: TUNA TOPÇU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Elektrikle uyarma = Electric stimulation ; Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Fire = Loss ; Karkas özellikleri = Carcass characteristics ; Keçi eti = Goat meat ; Keçiler = Goats ; Renkler = Colors ; Su aktivitesi = Water activity

Özet:
Elektrik stimülasyonunun et teknolojisinde kalite kriterlerinin geliştirilmesinde oynadığı rolün belirlenmesi amacıyla yaptığımız çalışmada 10 adet dişi keçi kullanılmıştır Denekler bayıltıldıktan sonra kanatılmıştır. İç organların çıkarılmasının ardından median hattan ikiye ayrılarak sağ yarımlarına 50 Hz, 1,5 dakika, 30 veya 100 volt elektriksel stimülasyon (ES) uygulaması yapılmış ve sol yarımlar kontrol olarak ayrılmıştır. Sonrasında karkaslar +4Cº sabit buzdolabı koşullarında 7 gün boyunca incelenmiş ve pH, su aktivitesi, su tutma kapasitesi, fire miktarı, tekstür, renk, duyusal panel ve toplam bakteri ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular ES uygulamasının pH düşüşü konusunda kontrol gruplarına göre hem hızlı bir azalma hem de sonuçlarda daha düşük değerler ortaya koyduğunu göstermiştir. Uygulama su tutma kapasitesi değerlerinde azalma meydana getirmiş ancak gruplar arasında istatistiki yönden anlamlı sonuçlar elde edilememiştir. Su aktivitesi değerlerini olumsuz yönde etkilenmiş ve ES sonucunda değerlerde artış gözlenmiştir. ES fire kaybı konusunda artış yaratmış, yapılan istatistikî olarak sadece 1. ve 7. günlerde uygulama grupları ile kontrol grupları arasında anlamlı farklar (P<0,001) gözlenebilmiştir. Tekstür değerlerinde ES grupları ile kontrol grubu arasında 7. günde anlamlı farklılık gözlenmiştir (P<0,05). Renk ölçümlerinde elde edilen bulgularla renk değerlerinde gelişme gözlenirken sadece L* değerinde 7. günde anlamlı farklı sonuçlar elde edilmiştir (P<0,01). Toplam mezofil aerob bakteri sayısı değerlerinde elde edilen sonuçlar mikrobiyolojik olarak ES uygulamasının olumlu etkisi olduğunu göstermiş ancak değerleri bakımından sadece Longissimus kasında anlamlı (P<0,01) sonuçlar gözlenmiştir. Duyusal panel testlerinde ise hem çiğ hem de pişmiş değerlerde ES un kalite parametrelerini iyileştirdiği görülmüştür. Bununla beraber çiğ örneklerde elde edilen değerlerde (P<0,01) anlamlı farklar oluşturacak puanlar verilmiştir. Sonuç olarak yapmış olduğumuz çalışma düşük voltaj elektriksel stimülasyon uygulamalarının keçi etinde kalite kriterlerini geliştirmekte kullanılabilecek bir yöntem olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Considering the common use of electrical stimulation in meat technologies it was conducted a study with 10 female goats, in order to determine its effect on improving quality criteria. The goats, kept in the rest period before slaughtering, were stunned and exsanguinated. The subjects were cut into halves through median lines. The right halves were applied 50 Hz, 1.5 minutes long, 30 or 100 volts of electrical stimulation (ES) and the left halves were kept as control group. The carcasses were studied in +4Cº stable refrigerator conditions for 7 days and pH, water activity, water holding capacity, drip loss, shear force, color, sensory panel values and total aerobic mesophilic bacterial account values were measured. Our findings showed that ES introduced faster decrease and lower values of pH decline compared to the control group. The application implemented lower values of water holding capacity, yet no significant difference between groups was found. The application had a negative impact on water activity and an increase had been observed after the ES. ES increased the drip loss but only 1. and 7. days results are found to be highly significant (P<0.001) between ES and control groups. Significant differences of shear force values were measured between ES and control groups on the 7. day (P<0.05). For the color measurement ES improved the color criteria, yet only significant difference was found for the L* value on the 7. day (P<0.01). The total aerobe mesophilic bacterial account values indicated a positive influence of ES, but only for the Longissimus muscle significant differences were observed (P<0.01). For both raw and cooked sensory panel values it was observed that, ES had an positive impact on quality criteria. Also significant differences for raw sensory panel values were measured (P<0.01). In conclusion, our study showed that low voltage electrical stimulation is a useful method for improving quality criteria of goat meat.