Zeytin yağı üretiminde enzim ilavesi ile mikrodalga ve ultrasonikasyon teknolojilerinin bazı kalite parametreleri ve yağ verimi üzerine etkileri
The effects of enzyme addition and microwave and ultrasound technologies on some quality parameters and oil yield in olive oil production
Yazar: AYŞENUR ACAR
Danışman: DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin yağında bulunan fenolik bileşenler biyoaktif moleküllerdir ve Akdeniz diyetinde kalp damar
hastalıkları ile kanserin daha az görülmesinde etkili oldukları bilinmektedir. Ayrıca, oksidatif stabilite ve zeytin yağı fenolikleri arasındaki bağlantı iyi bilinmektedir. Zeytin meyvesinden kaynaklanan iç faktörler ve zeytin yağı prosesi gibi üretim koşullarına bağlı olarak zeytin yağının fenolik profili değişmektedir. Bu nedenle zeytin yağında verim, kalite ve fenolik bileşen içeriğini artırmaya yönelik çeşitli uygulamalar geliştirilmiştir. Bu anlamda, gıda işleme endüstrisinde ultrason uygulaması yardımcı ve önü açık bir teknoloji olarak düşünülmektedir.
Bu çalışmada, söz konusu teknolojilerin zeytin yağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Zeytin ezmesine uygulanan mikrodalga, ultrason ve enzim ilavesi geleneksel uygulama ile karşılaştırarak etkisi değerlendirilmektedir. Bunun yanında zeytin yağı ekstraksiyonunda son yıllarda uygulanmaya başlanan farklı yeni teknolojik işlemlerin, zeytinlerin geleneksel metodla ekstraksiyonu sırasında oluşan kayıpların önüne geçilmesi, uygulama şekilleri ve aynı zamanda zeytin yağının kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri hakkında bilgi verilmektedir. Ayrıca, zeytin yağı işleme prosesindeki yoğurma aşamasında ultrason (yüksek frekanslı ses dalgaları) ve mikrodalga uygulaması ile ürünün fenolik bileşen konsantrasyonunun, yağ randımanının artırılması hedeflenmiştir. 
Laboratuvar şartlarında yoğurma aşamasında zeytin hamuru elde edilip, bu hamura gerekli işlemler farklı kombinasyonda uygulanmıştır. Uygulanan işlemler ile yağ veriminde artış görünürken serbest asitlik ve peroksit değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Antioksidan aktivitede artışlara rastlanmıştır. Verim açısından en iyi sonuç enzim, ultrason ve enzim+ultrason işlemlerinde, en zayıf sonuç ise enzim+mikrodalga işleminde bulunmuştur. Tüm uygulamalarda toplam fenolik bileşen içeriğinde düşüş, antioksidan içeriğinde ise artış tespit edilmiştir. Bütün uygulamalar arasında toplam fenolik madde miktarı 0.212-0.552 mg/kg arasında değişirken, DPPH değerinin % inhibisyonu %52.40-93.67 aralığında değişmektedir.
Fenoliklerin ekstraksiyon boyunca dağılımı ve bazı proses parametrelerinin bu gibi bileşenler
üzerindeki etkilerinin tespit edilmesinin zeytin işleme teknolojisinin geleceği açısından muhtemel faydalar sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
Phenolic compounds found in olive oil are bioactive molecules and are known to be effective in lesser cases of cancer and cardiovascular diseases in Mediterranean diet. Furthermore, the link between oxidative stability and olive oil phenolics is well known. The phenolic profile of olive oil varies depending on the internal factors resulting from the olive fruit and the production conditions such as the olive oil process. For this reason, various applications have been developed to increase yield, quality and phenolic components in olive oil. In this sense, ultrasound power and microwaves are considered as useful and open technologies in the food processing industry.
In this study, olive oil was obtained by applying laboratory scale microwave and ultrasonic
technologies after olive crushing. The effect of microwave, ultrasonic and enzyme addition applied to olive paste is evaluated by comparing with traditional application. The aim was to to evaluate the effect of microwave, ultrasound application and enzyme addition applied to olive paste by comparing with traditional production.
In laboratory conditions, olive paste was obtained during the kneading stage and the necessary
operations were applied in 8 different combinations. Significant increases in antioxidant activity were determined. In terms of yield, the best results were found in enzyme, ultrasonic and enzyme+ultrasonic processes and the weakest result is in enzyme+microwave process. Amount of the total phenolic substance between the all treatments ranged from 0.212 to 0.552 mg/kg while the % inhibition of DPPH ranged from 52.40 to 93.67%.
The distribution of phenols along the extraction and the determination of the effects of certain process parameters on such components are believed to provide possible benefits for the future of olive processing technology.