Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi
The effect of the use of carob powder butter and olive oil on the physical chemical and rheological properties of spreadable chocolate
Yazar: REZVAN SHIEHZADEH
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada farklı seviyelerde keçiboynuzu tozu, şeker, kakao tozu, tereyağı ve zeytin yağının sürülebilir çikolataya ilavesi ile çikolatada meydana gelen fiziksel, kimyasal ve dokusal değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, normal sürülebilir çikolata formülasyonunda bulunan pudra şekeri ve kakao tozu keçiboynuzu tozu, bitkisel yağ (palm yağ) ise iki farklı yağ (zeytin yağı, tereyağı) ile ikame edilmiş ve sürülebilir çikolatanın kalite ile biyoaktif bileşikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Keçiboynuzu tozu sırasıyla %50, %66.8 ve %100 seviyelerinde pudra şekeri ve kakao tozu ile ikame edilmiştir. Kontrol sürülebilir çikolata formülasyonunda (örnek1) kullanılan palm yağı sırasıyla %100 zeytin yağı, %100 tereyağı, %50 zeytinyağı, %50 tereyağı ve son olarak %100 zeytinyağı/tereyağı karışımı (m/m) ile ikame edilmiş ve çikolata örneklerinde fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılarak kullanılan bileşenlerin etkileri araştırılmıştır.
Farklı seviyelerde keçiboynuzu tozu, pudra şeker, kakao tozu, tereyağı ve zeytinyağı ilavesi çikolata örneklerinin geri ekstrüzyon (sertlik, konsistens, kohesivlik, viskozite indeksi), akma gerilimi, nem, kül, toplam fenolik madde, ham lif, toplam indirgen şeker ve L, a, b renk değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (P<0,01) etkilemiştir. En yüksek sürülebilirlik kuvveti %66.78 keçiboynuzu tozu ve %100 tereyağı içeren örnekte, en düşük değer ise %50 keçiboynuzu tozu ve %100 zeytinyağı içeren örnekte belirlenmiştir. Genel olarak, yağ dışında aynı bileşenleri içeren çikolata formülasyonlarında, sürülebilirlik kuvveti, kohesivlik, konsistens, sertlik ve viskosite indeksi değerleri zeytinyağı içeren örneklerde yüksek bulunurken palm yağı içeren örneklerde daha düşük bulunmuştur. Tekstürel özellikler dikkate alındığında, %50 keçiboynuzu tozu ve %100 tereyağının sürülebilir çikolata üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Sürülebilir çikolata örneklerinde ayrıca duyusal test yapılmış ve test sonucuna göre genel olarak kontrol çikolataya en yakın puanı %50 keçiboynuzu tozu ve palm yağı içeren örnek almıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the physical, chemical and textural changes of chocolate by using different levels of carob flour, sugar, cocoa powder, butter and olive oil in the production of spreadable chocolate. For this purpose; carob powder was replaced instead of sugar and cocoa powder, two different oils (olive oil, butter) were replaced instead of vegetable oil (palm oil) in the normal spreadable chocolate formulation and the effect on the quality, and bioactive compounds of chocolate were determined. Carob powder was replaced with sugar and cocoa powder at the rate of 50%, 66.8% and 100% respectively. Palm oil used in the control chocolate formulation is replaced with 100% olive oil, 100% butter, 50% olive oil, 50% butter and 100% olive oil / butter mixture (m / m) respectively and effects of the components, which are used in the chocolate samples, were investigated by physical, chemical and rheological analyses. 
Different levels of carob powder, sugar, cocoa powder, butter and olive oil affected the back extrusion (hardness, consistency, cohesiveness, viscosity index), yield voltage, moisture, ash, total phenolic substance, raw fiber, total sugar and L, a, b color values of chocolate samples at a statistically significant level (P<0,01). The highest spreading force was found in the sample containing 66.78% carob powder and 100% butter, while the lowest value was found in the sample containing 50% carob powder and 100% olive oil. Generally, in the chocolate formulations, which contain the same components other than oil, the values of spreadability force, cohesivity, consistence, hardness and viscosity index were found higher in samples containing olive oil and lower in palm oil samples. Considering the textural properties, it was concluded that 50% carob powder and 100% butter could be used in the production of spreadable chocolate. Sensory analysis was also carried out for the samples of spreadable chocolate and according to the result of the analysis, the closest score to the control sample was 50% carob powder and palm oil.