Fonksiyonel beyaz peynir üretiminde süt yağı yerine bazı alternatif maddelerin kullanımı ve bunların kalite parametreleri üzerine etkisi
Utilization of alternative substances instead of milk fat in functional white cheese production and their effect on the quality parameters
Yazar: SEHER ARSLAN
Danışman: PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
FONKS YONEL BEYAZ PEYN R ÜRET M NDE SÜT YAĞI YER NE BAZIALTERNAT F MADDELER N KULLANIMI VE BUNLARIN KAL TEPARAMETRELER ÜZER NE ETK SSeher ARSLANHacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıÖZBu araştırmada; fonksiyonel beyaz peynir üretiminde süt yağı yerine bazı alternatifmaddelerin kullanımı ve peynir kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmamızdaüretilen fonksiyonel beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince (1., 30., 60. ve90.gün) kimyasal, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Araştırmanın birincibölümünde; süt yağı düşürülerek ve yerine alternatif yağlar (mısırözü yağı veinteresterifiye yağ) eklenerek beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Depolamaperiyodunun sonunda, süt yağı içermeyen ve sadece alternatif yağlar kullanılaraküretilen peynirlerin sertlik ve parçalanabilirlik değerlerinin kontrol örneklerindendaha yüksek olduğu, çiğnenebilirlik özelliğinin bağımsız dalgalanmalar gösterdiği,PUFA, P/S oranlarının ve toplam cis yağ asidi miktarlarının daha yüksek; SFA vetrans yağ asidi miktarlarının ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm peynirlerinolgunlaşma süresince ADV değerlerinde artışlar belirlenmiştir. Fakat hiçbir örnekteransit tat ve koku tespit edilmemiştir. Alternatif yağların kullanımı ve yağ düzeyininazaltılması ile peynirlerin kolesterol değerlerinin oldukça düştüğü saptanmıştır.Genel olarak duyusal analiz verileri değerlendirildiğinde üretilen beyaz peynirlerinçoğu, kontrol örneğiyle benzer puanlar almışlardır. Araştırmanın ikinci bölümünde,süt yağı değerleri bir önceki denemedeki değerlerde sabit tutulmuş ve ortama FRajan (Novagel NC 200 ve Carbelac Dairy Lo) ilave edilerek beyaz peynir üretimiyapılmıştır. Kontrol örneğinde, FR ajan ilave edilen beyaz peynir örneklerinekıyasla daha düşük sertlik, parçalanabilirlik ve çiğnenebilirlik değerleri eldeedilmiştir. Peynirlerde yağ oranı azaltıldığı zaman, kolesterol oranının da azaldığısaptanmıştır. Olgunlaşmanın sonunda FR ajan ilave edilerek üretilen peynirlerinADV değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. FR ajan ilave edilereküretilen beyaz peynirlerin duyusal puanlarının, kontrol örneğinden daha düşükolduğu saptanmıştır.Anahtar sözcükler: Beyaz peynir, mısırözü yağı, interesterifiye yağ, FR ajan, kolesterolDanışman: Prof.Dr. lbilge SALDAMLI, Hacettepe Üniversitesi, Gıda MühendisliğiBölümü, Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı

Abstract:
UTILIZATION OF ALTERNATIVE SUBSTANCES INSTEAD OF MILK FAT INFUNCTIONAL WHITE CHEESE PRODUCTION AND THEIR EFFECT ON THEQUALITY PARAMETERSSeher ARSLANHacettepe University, Food Engineering SectionABSTRACTIn this research, the utility of some alternative compounds in functional whitecheese production instead of milk fat and their effects on the quality parameterswere studied. The physicochemical, chemical, sensory and rheological propertiesof the functional white cheese samples were established during the ripening period(on the 1st, 30th, 60th and 90th days). In the first stage of the research, the quantityof milk fat was decreased and alternative plant oil (corn oil and inter-esterified oil)was added to cheese milk during the production. At the end of the ripening period,it was found out that the hardness and springiness of the cheese containing nomilk fat and produced by using alternative oils were higher than that of controlcheese. The chewiness properties of those cheese showed independentvariations. The PUFA, P/S ratios and total cis fatty acid content were found to behigher whilst the SFA and trans fatty acid content were found to be lower thanthose of control cheese. The ADV was found to be increasing during the ripeningperiod for all cheese samples. Nevertheless, no rancid taste and odor wasdetected in the samples. It was demonstrated that in cheese production to use ofalternative oils instead of milk fat decreased the cholesterol content of cheeses. Inthe sensory analysis, mostly similar results were obtained both for the functionalcheese and the control cheese. In the second part of the research, the milk fatcontents were fixed to same values in the previous trials and with the inclusion ofa FR agent (Novagel NC 200 and Carbelac Dairy Lo) cheese production wasachieved. In control cheese, less hardness, chewiness and gumminess scoreswere obtained with respect to that of cheese samples containing FR agents. It wasfound that cholesterol values decreased by lowering the fat content. At the end ofthe ripening, the ADV of the cheese containing FR agent were found to be higher,while their sensory scores were lower than that of control cheese.Keywords: White cheese, corn kernel oil, interesterified oil , FR agent, cholesterolAdvisor: Prof.Dr. lbilge SALDAMLI, Hacettepe University, Department of FoodEngineering , Food Technology Section