Kandirif peyniri'nin kontrollü şartlarda üretimi
Production of Kandirif cheese under controlled conditions
Yazar: ÖZGÜL ÇİNİCİ
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada Kandirif peynirinin kontrollü şartlarda (fabrika şartlarında) yapımı gerçekleştirilmiştir. 
Yöntem: Yapılan Kandirif peynir örnekleri 3 farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. 
Bulgular: Kızartılmamış ve farklı şekillerde kızartılan Kandirif peyniri örneklerinin TAMB sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, laktobasil sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, laktokok sayısı 3,06 log kob/g ile 7,26 log kob/g arasında ve maya- küf sayısı 1,91 log kob/g ile 5,83 log kob/g arasında değişmiştir. Kızartılmamış Kandirif peynirinde en yüksek düzeyde koliform grubu bakteri sayısı (4,99 log kob/g) belirlenirken, tüm kızartılan Kandirif peynirinde tespit edilebilen sınırın altında (<1,00 log kob/g) bulunmuştur. Peynir örneklerinin kuru madde oranı %52,25±1,46 ile %59,77±0,39 arasında, yağ oranı %23,00±0,00 ile %27,00±0,71 arasında, KM'de yağ oranı %44,19±0,30 ile %49,32±0,75 arasında, protein oranı %18,95±0,64 ile %22,55±1,04 arasında, suda çözünen protein oranı %1,41±0,01 ile % 1,94±0,26 arasında, olgunlaşma derecesi %7,32±0,05 ile %10,24±0,25 arasında, kül oranı %4,74±0,07 ile %5,91±0,25 arasında, tuz oranı %4,32±0,05 ile %5,57±0,13 arasında ve KM'de tuz oranı %8,27±0,08 ile %10,18±0,15 arasında değişmiştir. Kızartılmamış peynir örneklerinin kurumadde, yağ, kül ve tuz oranları kızartılmış peynir örnekleriyle kıyaslandığında bu değerlerin daha düşük olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte protein, tuz ve KM'de tuz oranlarının ise daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kandirif peyniri örneklerinin titrasyon asitliği %1,42±0,25 ile %1,77±0,13 arasında, pH derecesi 4,71±0,01 ile 4,80±0,01 arasında ve delme kuvveti de 6,36±0,88N ile 13,77±0,16N arasında değişmiştir. Kızartılmamış örnekler delmeye karşı en yüksek direnci gösterirken, tavada kızartılan örneklerin delme işlemine gösterdiği direnç en düşük düzeyde kalmıştır. Kızartılmamış örneğin L* renk değeri (88,57±0,74), kızartılmış örneklerinkinden daha düşük bulunmuştur. Panelistler mangalda kızartılan Kandirif peynir örneklerini ısıtıcı plakada ve tavada kızartılan örneklerden daha çok beğenmişlerdir. Bu durumun mangaldaki yanmış kömürün peynir üzerindeki tütsüleyici etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Sonuç: Kontrollü şartlarda üretilen Kandirif peynirinin kalite özellikleri üzerine kızartma işleminin olumsuz bir etkisi olmamıştır. Bununla birlikte, mangalda yapılan kızartma işleminin duyusal kabulü artırdığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Kandirif peyniri, Fiziksel özellik, Kimyasal özellik, Duyusal özellik, Tekstür

Abstract:
Purpose: In this study, production of Kandirif cheese was carried out under controlled conditions (factory conditions). 
Method: The prepared Kandirif cheese samples were fried in 3 different environments, and the effect of these different frying conditions on the cheese quality was determined, and the effect of these different frying conditions on the cheese quality was determined, and the ideal frying method was tried to be determined. 
Findings: TAMB number of unfried and fried Kandirif cheese samples ranged from 3.09 log cfu/g to 7.22 log cfu/g, Lactobacillus count ranged from 3.09 log cfu/g to 7.26 log cfu/g, and Lactococcus count ranged from 3,06 to 7.26. The number of yeasts and molds varied between 1.91 log cfu/g and 5.83 log cfu/g. While the highest level of coliform bacteria count (4.99 log cfu/g) was determined in unfried Kandirif cheese, it was found below the detectable limit (<1.00log cfu/g) in all fried Kandirif cheese. Dry matter ratio of cheese samples was between 52.25±1.46% and 59.77±0.39%, fat content 23.00±0.00% and 27.00±0.71%, fat content in dry matter 44.19±0.30% and 49.32±0.75%, protein ratio 18.95±0.64% and 22.55±1.04%, water-soluble protein ratio 1.41±0.01% and 1.94±0.26%, ripening degree 7.32±0.05% and 10.24±0.25%, ash content 4.74±0.07% and 5.91±0.25%, salt content 4.32±0.05% and 5.57±0.13%, and the salt content in dry matter 8.27± 0.08% and 10.18±0.15%. While the dry matter, fat, ash and salt ratios of the unfried cheese samples were lower than that of fried cheese samples, the protein, salt and dry matter salt ratios were found to be higher. The titration acidity of Kandirif cheese samples was between 1.42±0.25% and 1.77±0.13%, the pH degree was between 4.71±0.01 and 4.80±0.01, and the puncture force was 6.36± 0.88N and 13.77±0.16N. While unfried samples showed the highest resistance to puncture, pan-fried samples showed the lowest resistance to puncture. The L* color value of the unfried sample (88.57±0.74) was lower than that of the fried samples. Panelists liked the Kandirif cheese samples fried on the barbecue more than the samples fried on the hot plate and on the pan. This is thought to be due to the smoking effect on the cheese of the burnt coal on the barbecue. 
Results: The frying method did not have any negative effect on the quality characteristics of Kandirif cheese produced under controlled conditions. However, barbecue frying was determined to increase sensory acceptance.

Keywords: Keywords: Kandirif cheese, Physical property, Chemical property, Sensory property, Texture