Yenilebilir bazı mantarların aroma bileşenlerinin araştırılması
Investigation of flavour compounds of some edible mushrooms
Yazar: EBRU DEVECİ
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET EMİN DURU
Muğla Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Mantarlar çok uzun yıllardır özgün aromalarından dolayı besin ve besin tatlandırıcısı olarak tüketilmektedirler. Aromalar, terpen, oktan, okten, benzaldehit, sülfür bileşikleri ve türevlerini içermektedir. Sekiz karbonlu alifatik karbon bileşiklerinin mantarların karakteristik aromalarına katkıda bulunan başlıca uçucu bileşikler olduğu da bilinmektedir. Bunlar arasında özgün mantar aroması ve kokusunu veren bileşik sekiz karbonlu bir alkol olan 1-okten-3-ol'dür. 1-okten-3-ol kokusu mantar gibi, küflü ve toprağımsı olarak tarif edilmektedir ve yükseltgenme ürünü olan 1-okten-3-on ile birlikte birçok mantarın aromasına başlıca katkıda bulunmaktadır.Bu tez çalışmasında, Agaricus bisporus, Chroogomphus rutilus, Clathrus ruber, Lactarius deliciosus, Melanoleuca cognata, Pleurotus ostreatus ve Tricholoma anatolicum yenilebilir mantarlarının aroma bileşenleri Headspace GC/MS (Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometresi) ile analiz edildi. Toplamda 59 bileşen belirlendi ve 51 bileşiğin yapısı aydınlatıldı. Elde edilen sonuçlara göre C. ruber (% 82,615) ve L. deliciosus (% 86,462) mantarlarında 1-okten-3-ol, A. bisporus (% 53,919), C. rutilus (% 35,435) ve P. ostreatus (% 42,241) mantarlarında 3-oktanon majör bileşik olarak bulundu. Bunlardan farklı olarak M. coganata (% 19,918) mantarında o-simen ve T. anatolicum (% 27,588) mantarında hekzanal majör aroma bileşenleri olarak tespit edildi. Çalışılan mantarlarda aroma bileşeni, aldehit (% 3,671-64,897), keton (% 2,248-53,919), alkol (% 8,775-89,706), terpen (% 1,173-41,061) ve diğer uçucu bileşik (% 0,100-12,572) sınıfından oluşmaktadır.

Abstract:
Mushrooms have been consumed since ancient times as food or food flavoring materials. Flavours consist of terpene, octane, octene, benzaldehyde, sulphure compounds and derivatives. The main volatile compounds are also known contributing to mushroom flavour comprises of eight-carbon compounds. Among them, the main role in producing the unique fungal aroma and flavour has to be ascribed to the eight-carbon alcohol 1-octen-3-ol. Its odour could be described as mushroom-like, musty or earthy and, together with its oxidation product I-octen-3-one, is considered to be the major contributor to mushroom flavour in most species of edible mushrooms.In this thesis, aroma compounds of Agaricus bisporus, Chroogomphus rutilus, Clathrus ruber, Lactarius deliciosus, Melanoleuca cognata, Pleurotus ostreatus and Tricholoma anatolicum edible mushrooms were analysed with Headspace GC/MS (Gas Chromatography Mass Spectrophotometer). Totally, 59 components were determined and 51 components were elucidated. According to obtained results, 1-octen-3-ol was found as major compounds in C. ruber (82.615%) and L. deliciosus (86.462%) mushrooms while 3-octanone was found as major compounds in C. rutilus (35.435%) and P. ostreatus (42.241%) mushrooms. In contrary, o-cymene and hexanal were identified as major compounds in M. coganata (19.918%) and T. anatolicum (27.588%) mushrooms, respectively. In studied mushrooms, Flavour compounds include aldehyde (3.671-64.897%), ketone (2.248-53.919%), alcohol (8.775-89.706%), terpene (1.173-41.061%) and the other volatile compounds (0.100-12.572%).