Mahalli ve ulusal düzeyde üretilerek Erzurum piyasasında tüketime sunulan yoğurtların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some microbiological, physical and chemical properties of yoghurts samples producing as local in Erzurum and at national level
Yazar: ŞEYMA KARACAOĞLU
Danışman: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada ulusal düzeyde yoğurt üretimi yapan 5 firmadan ve Erzurum civarında mahalli yoğurt üretimi yapan 5 firmadan 3 tekerrür halinde toplam 30 adet yoğurt örneği alınmış, bu örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucunda yoğurt örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 5,68 log kob/g ile 7,61 log kob/g arasında değişmiş ortalama 6,73 log kob/g olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde MRS agar'da gelişen laktik asit bakteri (LAB) sayısı 3,09 log kob/g ile 7,25 log kob/g arasında değişmiş ortalama 4,71 olarak belirlenmiştir. Ulusal düzeyde yoğurt üretimi yapan firmaların ürettiği örneklerinin MRS agar'da gelişen LAB sayısı mahalli olarak üretilen yoğurtlardan daha düşük bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin M17 agar'da gelişen LAB sayısı 5,25 log kob/g ile 7,15 log kob/g arasında değişmiş ortalama 6,20 log kob/g olarak belirlenmiştir. T test sonucunda ise ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek sayıda M17 agar'da gelişen LAB içerdiği tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin maya ve küf sayısı <2 log kob/g ile 4,81 log kob/g arasında değişmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinde maya ve küf sayısı <2 log kob/g olarak belirlenmiştir, mahalli yoğurt üretimi yapan firmaların yoğurt örneklerinin ise sadece birinin standartlara uygunluk gösterdiği tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin koliform grubu bakteri sayıları < 1 log kob/g ile 2,37 log kob/g arasında değişmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinin hiçbirinde koliform grubu bakteri bulunmamış olup, mahalli yoğurt üretimi yapan firmaların yoğurt örneklerinin tümünde standart değerlerin üzerinde saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin % asitlik değeri %0,93 ile %1,55 arasında değişmiş, ortalama %1,31 olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin % asitliği, mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden önemli düzeyde (p<0,01) düşük bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin pH değeri 4,60 ile 5,39 arasında değişmiş, ortalama 4,95 olarak belirlenmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin pH değerlerinin mahalli olarak üretilen yoğurt örneklerinden önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin kurumadde oranı %12,25 ile %15,37 arasında değişmiş, ortalama %13,79 olarak tespit edilmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin % kurumadde değeri mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin yağsız kurumadde oranı %9,56 ile %12,93 arasında değişmiştir. Yoğurt örneklerinin kül oranı %1,03 ile %1,44 arasında değişmiş olup, ortalama %1,14 olarak belirlenmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek oranda kül içerdiği saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin yağ oranı %1,53 ile %3,63 arasında değişmiş olup, ortalama %2,90 olarak belirlenmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden yüksek düzeyde yağ içerdiği saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin % serum ayrılması değerleri %15,58 ile %38,81 arasında değişmiş olup, ortalama %2,58 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin renk değerlerinin L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 90,73 ile 95,74, -5,04 ile – 3,27 ve 7,15 ile 11,50 arasında değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin 20 rpm kayma hızında viskozite değerleri 1522 cP ile 4180 cP arasında, 50 rpm'de 723 cP ile 2063 cP arasında ve 100 rpm kayma hızında ise 629 cP ile 1299 cP arasında bulunmuştur. Tüm kayma hızlarına ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettikleri yoğurtların viskozitesi Erzurum civarında mahalli olarak üretim yapan firmalardan önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulunmuştur.

Abstract:
In this resarch, 30 yogurt samples were collected from 5 companies producing at national level and from 5 firms producing as local yogurt in Erzurum. Microbiological, physical and chemical analyzes were performed in these samples. As a result of these analyzes, the total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) number of the yoghurt samples was found at between 6.79 log cfu / g and 7.71 log cfu / g. The number of lactic acid bacteria (LAB) on MRS agar in the yogurt samples were between 3.09 log cfu / g and 7.25 log cfu / g and avarege value was found as 4.71. Lactic acid bacteria numbers grown on MRS agar produced samples of companies producing yogurt as national level was found to be lower than that of yogurts produced locally. The lactic acid bacteria numbers on M17 agar were found at between 5.25 log cfu / g and 7.15 log cfu /g and avarege was found 6.20 log cfu / g. As a result of the T-test, it was found that yoghurt samples produced by the firms producing at the national level contained at low level the lactic acid bacteria than that of the local manufacturing companies in Erzurum.Yeast and mold count of yogurt samples ranged from <2.00 log cfu / g to 4.81 log cfu / g. Yeast and mold counts of yogurt samples produced by companies producing at national level were found to be <2.00 log cfu / g and in Turkish standards. Coliform bacteria of yogurt bacteria ranged from <1,00 log cfu / g to 2.37 log cfu / g. No coliform bacteria were found in the yogurt samples of the firms producing at the national level, and all of the yogurt samples of the firms producing yogurt as local were determined the coliform number above the standard values.
The % acidity value of yoghurt samples ranged from 0.93% to 1.55% and average was found as 1.31%. The acidity of yogurt samples produced by companies producing at national level were found to be significantly (p <0.01) lower than yogurt samples of local manufacturing companies. The pH value of the yogurt samples changed between 4.60 and 5.39, and the average was 4.95. The pH value of the yogurt samples produced by the firms producing at the national level was higher (p <0.01) than the yogurt samples of the local manufacturing companies. The dry matter amount of yoghurt samples were found at between 12.25% and 15.37%. The dry matter amount of yoghurt samples produced by companies producing at national level were found higher than yoghurt samples of local manufacturing companies. The amount of non-fat dry matter of yoghurt samples varied, between 9.56% and 12.93%. The amount of ash in the yoghurt samples varied between 1.03% and 1.44%, and the average was 1.14%. It was found that yogurt samples produced by the firms that produce at national level contained higher amounts of ash than local yogurt samples. The fat content of yogurt samples varied between 1.53% and 3.63% and avarage was found to be 2.90%. The yogurt samples produced by the companies producing at the national level were had a high level of fat (p <0.01) from the yogurt samples of the local producers. The serum separation values of yogurt samples ranged from 15.58% to 38.81% and the average was found to be 2.58%. It was determined that yoghurt samples produced by the firms producing at the national level had a lower amount of serum separation than the yoghurt samples of the firms producing at the local level. The L*, a* and b* values of the color values of yogurt samples varied between 90,73 and 95,74, -5,04, -3,27 and 7,15 to 11,50, respectively. The viscosity values of yogurt samples were found between 1522 cP and 4180 cP at a speed of 20 rpm, between 723 cP and 2063 cP at 50 rpm, and between 629 cP and 1299 cP at a shear rate of 100 rpm. The viscosity of yogurts produced by companies producing at the national level at all shear rates was found significantly (p <0.01) to be higher than that of the producers producing locally in Erzurum.