Mutfak şeflerinin coğrafi işaretli ürün kullanımına yönelik tutum ve algıları: İstanbul örneği
Attitudes and perceptions of kitchen chefs towards the use of geographically marked products: Example of Istanbul
Yazar: SEMİH KILIÇ
Danışman: PROF. DR. NÜZHET KAHRAMAN
İstanbul Ticaret Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Yöresel ürün = Local product ; İstanbul = Istanbul ; Şefler = Conductors

Özet:
Gastronomi kavramı sadece yemeğin hazırlanmasından sunumuna kadar geçen bir süreç olmaktan ziyade sosyo-kültürel birçok bileşenden etkilenen bir olgudur. Artan rekabet ortamı gastronomi faaliyetlerinin çeşitlenmesini ve sürdürülebilir olmasını zorunlu kılmaktadır. Nüfusun hızla artmasıyla ve günümüz beslenme alışkanlıklarının değişmesiyle, güvenilir gıdaya ulaşmak isteyen tüketicilerin sayısı artmış, bunun so-nucu olarak  yerelleşme hareketleri önem kazanmıştır. Coğrafi işaret kavramı, geçmiş-ten günümüze gelen yöresel ürünleri  koruma altına alarak küresel bir yerelleşme ha-reketi olmuştur. Coğrafi işaret tescili alan ürünler, hedef kitleye yönelik özel ürünler olduğu için bu ürünler daha çok tercih edilir hale gelmiştir. 
         Bu tez çalışması; mutfak şeflerinin coğrafi işaret kullanımına yönelik algı ve tutumlarını ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu araştırmada coğrafi işaretli ürün-lerin, İstanbul'da bulunan restoranlardaki kullanımını inceleyerek bu ürünlerin kulla-nımının nasıl arttırılabileceğini, avantaj ve dezavantajlarını belirlemek hedeflenmiştir. Tez çalışmasının nicel araştırmaları sırasında; coğrafi işaretli ürünlerin mevcut duru-munu ortaya koymak adına kamu kurum ve kuruluşlarının istatistiklerinden elde edi-len veriler kullanılmıştır. Birincil veriler Şubat-Mayıs 2021 tarihleri arasında 10 mut-fak şefiyle yarı yapılandırılmış soru formu aracılığı ile yüz yüze görüşme tekniği kul-lanılarak oluşturulmuştur. Görüşme verileri dijital olarak kaydedilmiş ve deşifre edile-rek yazılı ortama aktarılmıştır. Toplanan bu veriler herhangi bir yazılım programı kul-lanılmadan araştırmacı tarafından değerlendirilmiş ve coğrafi işaretli ürünlerin kulla-nımına yönelik öneriler sunulmuştur.

Abstract:
The concept of gastronomy is a phenomenon that is influenced by many socio-cultural components rather than just a process from the preparation to the presentation of the meal. The increasing competitive environment necessitates the diversification and sustainability of gastronomic activities. With the rapid increase of the population and the change in today's eating habits, the number of consumers who want to reach relia-ble food has increased, and as a result, localization movements have gained im-portance. The concept of geographical indication has become a global localization movement by protecting local products from the past to the present. Since the products with geographical indication registration are special products for the target audience, these products have become more preferred.
        This thesis work; It was made to reveal the perceptions and attitudes of kitchen chefs towards the use of geographical indications. In this research, it is aimed to de-termine the advantages and disadvantages of geographically marked products by ex-amining the use of these products in restaurants in Istanbul. During the quantitative research of the thesis study; In order to reveal the current status of geographically marked products, the data obtained from the statistics of public institutions and organ-izations were used. Primary data were generated between February-May 2021 using a face-to-face interview technique with 10 kitchen chefs via a semi-structured question-naire. Interview data were recorded digitally and transferred to written media after deciphering. These collected data were evaluated by the researcher without using any software program, and suggestions were made for the use of geographically marked products.