Isparta gülü (Rosa damascena miller) ve bazı ürünlerinin antioksidan kapasiteleri ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
The determination of antioxidant capacities and physicochemical properties of Isparta rosa (Rosa damascena mill.) and some there product
Yazar: DERYA ŞENER
Danışman: DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 2 adet gül şurubu, 5 adet gül reçeli, 5 adet gül mayası ve gül yapraklarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarları, ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Ayrıca, gül yaprakları ve gül mayalarının antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Toplam kuru madde, SÇKM, kül, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, renk (L, a, b), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi [ß-karoten ağartma, DPPH serbest radikal giderme (IC50), Troloks Ekivalent Antioksidan Kapasitesi (TEAC, IC50)] sırasıyla %18,43; %10,35; %0,90; 5,30; %0,99; 4,66 g/100g; 1,72 g/100g; 6,38 g/100g; 38,98; +17,3; -3,44; 481,54 ?g gallik asit eşdeğer/mg örnek, %88,6; 0,97µg/ml; 9,36µg/ml olarak belirlenmiştir.Gül yaprağı ve maya ekstraktları Acinotobacter lwoffi, Bacillus cereus, Proteus mirabilis GM 2644, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Streptococcus mutans ATCC 35668 ve Yersinia enterocolitica'ya karşı önemli düzeyde antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir.Gül mayası örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, kül, titrasyon asitliği, pH, L ve b değerleri, toplam antosiyanin içeriği ile antosiyanin bileşikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine önemli düzeyde (p<0,01) etkide bulunmuştur. Gül şurubu örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, pH, titrasyon asitliği, L,a,b değerleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerinde önemli (p<0,01) etkide bulunmuştur. Gül reçeli örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, kül, titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, HMF, a değeri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerinde önemli düzeyde (p<0,01) etkide bulunmuştur (ß-karoten ağartma, TEAC).Bu araştırma sonuçları, gül yaprağı ve ürünlerinin doğal antioksidan kaynağı olabileceğini, gül yapraklarının fonksiyonel gıda ve fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, some physical and chemical properties, anthocyanin content, total phenolic content, antioxidant capacity of some rosa leaves, 2 rosa syrups, 5 rosa jams and 5 rosa leavens were measured. Also, antimicrobial activities of rose leaves and rosa leavens were investigated. Total dry matter, total soluble solids, ash, pH, titratable acidity, reducing sugar, sucrose, total sugar, color (L,a,b), total phenolic content, antioxidant capacity [ß-caroten bleaching method, DPPH free radical-scavenging activity (IC50), Trolox Equivalent antioxidant capacity (TEAC, IC50)] of rosa leaves were determined as 18,43%; 10,35%; 0,90%; 5,30; 0,99%; 4,66 g/100g; 1,72 g/100g; 6,38 g/100g; 38,98; +17,3; -3,44; 481,54 ?g GAE/mg sample; 88,6%; 0,97µg/ml; 9,36µg/ml, respectively.Rosa leaves and leavens extracts showed significant antimicrobial activity against Acinotobacter lwoffi, Bacillus cereus, Proteus mirabilis GM 2644, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Streptococcus mutans ATCC 35668 and Yersinia enterocolitica.In rosa leaven, the sample types were found effective significantly (p<0,01) on total dry matter, total soluble solids, ash, titratable acidity, pH; L and b values; total anthocyanin content and anthocyanin compounds; total phenolic content and antioxidant capacity. In rosa syrup, the sample types were found effective significantly (p<0,01) on total dry matter, total soluble solids, pH, titratable acidity, L,a,b, total phenolic content and antioxidant capacity. In rosa jam, the sample types were found effective significantly (p<0,01) on total dry matter, total soluble solids, ash, titratable acidity, pH, total sugar, sucrose, reducing sugar, HMF, a value; total phenolic content and antioxidant capacity (ß-caroten bleaching, TEAC).The results of this study showed that rosa leaves and products can serve as a natural antioxidant. Therefore rosa leaves can be considered as a functional food or functional food additive.