Tarhananın besinsel zenginleştirilmesinde kinoa, karabuğday ve lüpen unlarının kullanımı
Utilization of quinoa, buckwheat and lupin flour in tarhana for nutritional enrichment
Yazar: ASUMAN ÇEVİK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada tarhananın besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa, karabuğday ve lüpen unlarının kullanımı araştırılmıştır. Tarhana üretiminde kinoa, karabuğday ve lüpen unları 5 farklı ikame oranında (% 0, 10, 20, 30 ve 40) kullanılmıştır. Tarhana üretimi (3 x 5) x 2 deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen tarhana örneklerinde fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler belirlenmiştir.
Tarhana örneklerinde ikame unları arasında en yüksek parlaklık (L*) kinoa ilaveli tarhanalarda belirlenmiş, ilave edilen kinoa unu oranlarının artması ile parlaklık değerlerinin de arttığı tespit edilmiştir. Kinoa unu hue angle değeri, toplam fenolik madde miktarı, demir ve potasyum miktarını diğer ikame unlara göre daha çok artırdığı belirlenmiş, viskozite değerleri ise diğer unlara kıyasla en yüksek kinoa unu ilaveli tarhana örneklerinde bulunmuştur. Lüpen unu ilavesi ise; a*, b* ve SI (chroma) gibi renk özelliklerini artırırken, protein, kül, kalsiyum, demir, çinko miktarını da yükseltmiştir. Karabuğday unu tarhanalarda; kül, fitik asit, magnezyum, fosfor ve antioksidan kapasitenin diğer unlara göre daha fazla artmasına neden olmuştur. İlave edilen kinoa, karabuğday ve lüpen unu arttırıldığında parlaklık değeri, su içeriği ve viskozite değerlerinde düşme; a*, b*, kül, protein, fitik asit, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, fosfor, çinko gibi minerallerde, toplam fenolik madde miktarında ve antioksidan kapasitede artış gözlemlenmiştir. İkame un oranı arttıkça TEAC ve DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan kapasitesinin de arttığı belirlenmiş, antioksidan kapasiteleri karabuğday > kinoa > lüpen şeklinde sıralanmıştır.
Duyusal açıdan incelendiğinde tarhanaya ilave edilen unlar arasında en fazla tat, koku, ekşilik ve genel beğeni skorları % 20 kinoa unu ilavesi ile sağlanmış, % 20 lüpen unu ilavesinin ise renk üzerine olumlu etkiler gösterdiği panelistler tarafından belirtilmiştir.

Abstract:
In this study, the usage of quinoa, buckwheat and lupin flour to improve tarhana's technologic, nutritional and sensorial features was studied. In produce of tarhana, quinoa, buckwheat and lupin flours were used in four different rates (0, 10, 20, 30 and 40%). Produced of tarhana was carried out with two repetition according to testing pattern ((3 x 5) x 2). In the samples of tarhana, the physical, chemical, nutritional and sensorial features were determined.
Highest L* color value was determined with quinoa flour tarhana samples but L* color value of tarhana samples decreased with increased amount of addition flour. Quinoa flour increased the L* color value as well as Hue angle value, total phenolic content, iron and potassium content of samples in comparision with other flours. Highest viscosity value was found in tarhana samples enriched with quinoa flour. Addition of lupin flour increased a*, b*, SI (chroma) as color values and ash, protein, calcium, iron, potassium, zinc contents. Buckwheat flour increased ash, phytic acid, magnesium, phosphorus contents and antioxidant capacity in comparison with other flours used in tarhana samples. While the amount of buckwheat, quinoa and lupine flours were increased, L* color value, water content, viscosity value decreased and a*, b*, ash, protein, phytic acid, calcium, iron, potassium, magnesium, phosphorus, zinc contents, total phenolic content, antioxidant capacity increased. Increasing the amount of replacing flours increased the antioxidant capacity which is determined by TEAC and DPPH methods and antioxidant capacities of samples were determined as buckwheat > quinoa > lupin.
According to sensorial analysis, tarhana samples enriched with 20 % quinoa flour gave the highest scores from panelists according to taste, flavor, sourness and general likes. Improvement of color of tarhana samples was determined with utilization of lupine flour by the panelists.