Marmara Bölgesinde faaliyet gösteren mezbahalarda listeria monocytogenes varlığı üzerine araştırma
The presence of listeria monocytogenes in various slaughterhouses of Marmara Region.
Yazar: ADNAN TEPE
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: El = Hand ; El yıkama = Hand disinfection ; Hijyen = Hygiene ; Listeria = Listeria ; Listeria enfeksiyonları = Listeria infections ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Marmara bölgesi = Marmara region ; Mezbahalar = Abattoirs ; Personel = Personnel

Özet:
Listeriozis etkeni olarak tanınan L. monocytogenes, dünyada yaklaşık yıllık 2500 kişinin hastalanmasına ve bunlardan da 500 kişinin ölümüne neden olan bir hastalık olarak bilinir. Bu etken düşük ve yüksek pH, düşük su aktivitesi değerlerinde, düşük ısılarda canlılığını devam ettirebilen ve çoğalabilen bir prsikrotrofik mikroorganizmadır. Bu özelliklerinden dolayı L. monocytogenes'in gıdalarda kontrol edilmesi özellikle güçtür ve bundan dolayı bulaşmada oldukça yüksek risk faktörü haline gelmektedir. Gıda kaynaklı bu patojen, gıda üretiminde kullanılan hayvanların mide-bağırsak sisteminde bulunabilmektedir. Bu etkeni taşıyan sağlıklı hayvanlar kesim ve işleme esnasında L. monocytogenes'in kaynağı olabilmektedir.
Bu çalışma Marmara Bölgesinde faaliyet gösteren 24 adet mezbahada L. monocytogenes varlığını ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla toplam 645 svab numunesi alınmıştır. Bu numuneler 120 adet kesme ekipmanlarından, 200 adet karkas yüzeylerinden, 150 adet yüzeylerden, 75 adet personel giysilerinden ve 100 adet perosnel ellerinden alınıp L. monocytogenes varlığı yönünden analiz edilmiştir. Toplam numuneler içerisinde L. monocytogenes bulunma oranı %6,04 olup, en yüksek oran %8,33 ile alet, malzeme ve ekipmanlardan tespit edilmek ile beraber, en düşük oran ise %3,0 ile personel ellerinden tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak karkasların halk sağlığı açısından L. monocytogenes yönüyle tehlike oluşturduğu değerlendirilmiştir.
Mezbaha şartlarının ve üretim teknolojisinin geliştirilmesi, çalışan personelin gıda güvenliği hususunda eğitim düzeyinin arttırılması ve mezbahalarda etkin sanitasyon yöntemlerinin uygulanması ile gıda kaynaklı patojenlerin karkaslara bulaşmasının önlenmesi sağlanmalıdır.

Anahtar Kelimeler : Mezbahalar, yüzeyler, personel elleri, Listeria monocytogenes

Abstract:
Listeria monocytogenes has been recognized as a causative agent of listeriosis, annually, this organism is estimated to cause approximately 2500 illnesses and 500 associated deaths. It is a psychrotrophic microorganism that can persist and grow at low and high pH values, at low water activity and at refrigeration temperatures. These characteristics make L. monocytogenes particularly difficult to control in food; therefore contamination could lead to high risk factor. This foodborne pathogen can be presented in the gastrointestinal tract of food-producing animals. The healthy animal thereby represents a reservoir that meat contamination with L. monocytogenes may occur during slaughtering. 
The present study was to investigate the incidence of Listeria monocytogenes in 645 swab samples (120 from cutting equipment, 200 from carcasses surface, 150 from surfaces, 75 from clothes and 100 personnel hands) that obtained from twenty four various abattoirs of Marmara Region. L. monocytogenes was detected in 5.94% of a total samples. The highest rates of L. monocytogenes (8.33%) were found in cutting equipment and lowest rates (3.00%) were found in personnel hands. 
In conclusion, the results indicate that carcass present a potential hazard for public health. Therefore, it is essential to ensure improving the quality of production technology and the personnel must be educated on food safety, good and affective sanitary practices to control foodborne pathogens at the abattoirs.

Keywords: Abattoirs, Surfaces, Personnel hands, Listeria monocytogenes