Fermente sucuktan izole edilen Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus ve Lactobacillus sakei Subsp. Sakei suşlarının bazı probiyotik ve endüstriyel özelliklerinin araştırılması
Research of some probiotic and industrial properties of Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus and Lactobacillus sakei Subsp. Sakei strains isolated from traditional fermented sausage
Yazar: HİLAL EKEN
Danışman: DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, sucuktan izole edilen Lactobacillus sakei suşlarının bazı probiyotik ve endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Doğal fermentasyon ile üretilen sucuklardan izole edilmiş Lactobacillus sakei suşlarının probiyotik ve endüstriyel özellikler taşıması halinde farklı fermente ürünlerin üretiminde starter olarak kullanım potansiyellerinin olacağı düşünülmektedir. Çalışma kapsamında sucuktan izole edilen 6 adet L. sakei (3 adet Lb. sakei subsp. sakei ve 3 adet Lb. sakei subsp. carnosus) suşu kullanılmıştır. Bu 6 adet bakterinin fenole (%0,4) olan direnci, lizozime (100 ppm) olan direnci, pH' ya karşı dayanıklılıkları (Ph1, pH3 ve pH5), safra tuzuna dayanıklılıkları (%0,3, %0,5 ve %1), hidrofobisite ve agregasyon özellikleri, proteolitik özellikleri ile laktik asit üretim düzeyleri ve bakteriyosin üretme yetenekleri araştırılmıştır. Safra tuzunun denenen tüm konsantrasyonlarında L. sakei suşları canlılığını korumanın ötesinde hücre sayısında artış olduğu gözlemlenmiştir. %0,4 fenol uygulamasında ise suşların hücre sayılarında yaklaşık 3 logaritmalık azalma olmasına rağmen suşlar canlılıklarını sürdürmüşlerdir. 100 ppm lizozim varlığında 24 saatlik inkübasyon süresi sonunda tüm suşların hücre sayılarında artış olduğu gözlemlenmiştir. pH1 uygulamasında tüm suşlar 0. saatte canlılıklarını kaybetmişlerdir. pH3 uygulamasında 0.saatte canlı olan tüm suşlar 1. saatte canlılıklarını kaybetmişlerdir. pH5 uygulamasında ise suşlardan sadece L. sakei subsp. sakei OBS9 nolu suş 2. saatin sonuna kadar canlılığını korumuştur. Diğer suşlar pH5 uygulamasının 1. Saatinin sonunda canlılıklarını kaybetmişlerdir. L. sakei suşlarının hidrofobisite yetenekleri %60-83 arasında, agragasyon yetenekleri ise %60-82 arasında bulunmuştur. L.sakei suşlarının uygulanan proteolitik aktivite testlerine göre proteolitik aktivite yeteneklerinin olmadığı tespit edilmiştir. Laktik asit üretim yetenekleri ise %1,88-2,94 arasında bulunmuştur. L. sakei suşlarının Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli gibi patojenlere karşı antimikrobiyel aktivite gösterdiği belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study was investigation of some probiotic and technological properties of Lactobacillus sakei strains isolated from sausage. In the case of L. sakei strains isolated from sausage produced by natural fermentation have probiotic and technological properties these strains thought to be potential starter culture in production of different fermented foods. Six of L. sakei strains (3 of them L. sakei subs. carnosus and 3 of them L. sakei subsp. sakei) were used at this study. Resistance to phenol (0.4%), resistance to lysozyme (100 ppm), tolerance to pH (pH1, pH3 and pH5), tolerance to ox-gall (0,3%, 0,5 %and 1%), properties of hydrophobicity and autoaggregation, proteolytic properties, production of lactic acid levels and bacteriocin production abilities were investigated. Beyond the protection viability of L. sakei strains in the all ox-gall concentrations it has been observed that there is increase in the number of the cells. The strains continued their viability in the spide of approximately 3 logarithmic reduction in the number of the cells at the 0.4% phenol treatment. At the end of the 24 hour incubation period in the presence of 100 ppm lysozyme, it has been observed that there is increase in the number of the cells. All strains lost their viability at the 0. hour of the pH1 application. All strains lost their viability at the 1. hour at pH3 which were alive at 0. hour. At the treatment pH5, only L. sakei subsp. sakei strain protected its viability at the end of the 2. hour. The other strains were lost their viability at the end of the 1. hour of the treatment pH5. The hydrophobicity ability of L. sakei strain were found between 60% to 83%. The autoaggregation abilities of the strains were found between 60% to 83%. It is determined that all of the L. sakei strain do not poses proteolytic activity according to proteolytic activity tests. Lactic acid production capabilities were found between %0,17 to %0,26. It is determined that L. sakei strains showed antimicrobial activity against pathogens as Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Salmonella Typhimurium, E. coli.