Fermente sucuk üretiminde şalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi
The effect of turnip juice usage on some pathogens in production fermented soudjouk
Yazar: NESİBE DEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Sucuk = Sausage ; Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Bu çalışmada farklı oranlarda şalgam suyu ilave edilerek üretilen sucuk örneklerinde, şalgam suyunun L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7 üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretilen fermente sucuk örneklerine sırasıyla % 2 (Ş2), % 5 (Ş5), % 10 (Ş10) oranlarında şalgam suyu ve sodyum nitrit (N) ilave edilmiş ve bir grupta kontrol grubu (K) olacak şekilde ayarlanmıştır. Sucuk örneklerinde üretimin 0, 1, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 27, 30. günlerinde mikrobiyolojik analizleri yapılmış, patojen ilave edilmeden üretilen deneysel sucuk örneklerinde ise 0, 6, 10, 20, 30. günlerde kimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
Deneysel sucuk örneklerinin her birine 106 kob/g olacak şekilde patojen mikroorganizma ilave edilmiş ve bu mikroorganizmaları inhibe etmede en etkili sodyum nitrit ilaveli grupların olduğu görülmüştür. N grubu S.typhimurium?u 4. günden itibaren inhibe ederken, Ş2, Ş5 ve Ş10 grupları etken sayısında yaklaşık 2,4 log azalmaya neden olmuştur. E.coli O157:H7, N grubu örneklerde 6. günden itibaren izole edilemezken, Ş2, Ş5 ve Ş10 grubu örneklerde yaklaşık 2,7 log azalmaya neden olmuştur. L.monocytogenes ise N ve Ş2, Ş5, Ş10 gruplarında canlılığını 30 gün boyunca devam etmiştir. Ancak en düşük sayı N ve Ş10 grubu örneklerde tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin TAMB ve LAB sayıları 107- 108 kob/g düzeyinde elde edilmiş, maya ve küf gözlenmemiştir. Örneklerin pH değerleri 30 gün süresince 4,89 ? 4,97?ye düşmüştür. Nem ve su aktivitesi değerlerinde de depolama sonunda düşüş olmuştur. Duyusal olarak en beğenilen örnek grubunun Ş10 grubu olduğu tespit edilmiştir.
Sonuç olarak bu çalışmada gerçekleştirilen kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre üretilen sucuk örnekleri tüketilebilecek özelliktedir. Şalgam suyu ile yapılacak çalışmalarda bu çalışmadan da yola çıkarak iyileştirme çalışmaları yapılmasının üreticiler açısından önem taşıyacağı düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Fermente sucuk, şalgam suyu, L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7

Abstract:
In this study was investigated the effect of the turnip juice on L. monocytogenes, S. typhimurium, E. coli O157:H7 in the sausage samples that were produced by adding turnip juice in different rate?s. The fermented sausage samples, which were produced for this reason, were added with turnip juice with the respective rates of % 2 (Ş2), % 5 (Ş5), % 10 (Ş10) and sodium nitrite (N) and one group was arranged to be the control group (K). The microbiological analyses of the sausage samples were conducted on the 0th, 1st, 4th, 6th,10th,15th, 20th, 27th, 30th days of the production as the chemical and sensory analysis? of the experimental sausage samples, which were produced without injecting any pathogens, were conducted on the 0th, 6th, 10th, 20th and 30th days. 
The pathogenic microorganism in the amount of 106 kob/g was added to each one of the sausage samples and it was revealed that the most effective groups for inhibiting such microorganisms were the groups, supplemented with sodium nitrite. While the group N seemed inhibited S. typhimurium from day 4, the groups Ş2, Ş5 and Ş10 lead to the decrease in factor count by approximately 2, 4 log.  While the E. coli O157:H7 was failed to be isolated in the samples from group N from day 6, the groups Ş2, Ş5 and Ş10 resulted a decrease in the samples by 2,7 logs. Yet, the L. monocytogenes continued its presence for 30 days. However, the lowest count was revealed to be in the samples of groups N and Ş10. The TAMB and LAB counts of the sausage samples were determined to be in the levels of 107- 108 kob/g and no fermentation and mould growth were observed. The pH values of the samples were dropped down to 4, 89 ? 4, 97 for the duration of 30 days. In addition, the moisture and water activity values seemed to be decreased at the end of storage. It was also determined that the most favorable sample group was Ş10 in terms of sensory evaluation.
As the result, the produced sausage samples are edible ? consumable grade according to the results of the chemical and microbiological analyses, conducted within the scope of this study. It is thought that conducting improvement studies for the works to be done with turnip juice based on this hereby study, shall be important in terms of the producers.
Keywords: Fermented sausage, turnip juice, L. monocytogenes, S. typhimurium, E. coli O157:H7.