Sarılop incir çeşidi meyvelerinin bileşimindeki varyasyonun aflatoksin riski açısından belirlenmesi
Determining variation in composition of sarilop fig fruits in respect to aflatoxin risk
Yazar: GÜNEŞ ELMAGÜLÜ
Danışman: PROF. DR. UYGUN AKSOY
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Türkiye, dünya kuru incir üretim ve ihracatının çok büyük bir kısmını üstlenmiştir. Aydın ve İzmir, Türkiye'de incir üretiminde ilk sırada gelen illerdir. İncir, meyve içeriği ve yörenin meyve olgunlaşması ve kurutulması sırasındaki iklim koşulları nedeniyle aflatoksin sentezi için en uygun substratlardan biridir. Aflatoksin; sağlığa zararlarının yanı sıra ülkelerin tarımsal ürün ihracat ve ithalat hareketlerini büyük oranda etkilemektedir. Tarımsal ürünlerde farklı oranda ve düzeyde bulaşıklık gösteren aflatoksinin sentezini tetikleyen faktörler, örneğin meyve bileşimi, halen tümüyle bilinmemektedir. Araştırma, Sarılop incir çeşidi meyvelerinin bileşimindeki varyasyonu ve kurutma ile ortaya çıkan değişimi belirlemeyi amaçlamaktadır. İncir meyvelerinin bileşiminde görülen varyasyon ve deneme bahçeleri arasında görülen meyve bileşimi değişimi aflatoksin riski açısından değerlendirilmiştir.
Çalışma, 2013 yılında Akmescit (Tire-İzmir) ve Meşeli (Germencik-Aydın) köylerindeki iki farklı deneme bahçesinden alınan Sarılop incir (Ficus carica L.) çeşidinin yaş, buruk ve kuru örnekleri ile yürütülmüştür. Meyveler, öncelikle paçal olarak ağırlık, renk, su ve kuru madde içeriği, sertlik, suda çözünür kuru madde ve titre edilebilir asitlik açısından incelenmiş; ikincil olarak ise tek meyve halinde ve yaş incir örnekleri kabuk-et şeklinde ayrılmış halde toplam fenol, antioksidan kapasitesi ve şeker içeriği analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre yaş incirlerde kabukta yüksek miktarda antioksidan ve fenol saptanmıştır. Yaş incirlerde toplam fenol 66.8-73.1 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) /100 g yaş
viii
ağırlık (YA), antioksidan aktivitesi 4.2-4.8 μmol trolox eşdeğeri (TE) /g yaş ağırlık YA; kuru incirlerde toplam fenol 70.1-75.8 mg GAE/ 100 g KM, antioksidan kapasitesi 4.8-5.0 μmol TE/g KM olarak bulunmuştur. UHPLC ile gerçekleştirilen analizler sonucu incir meyvelerinin bir kısmında baskın şekerin fruktoz olduğu saptanırken, bir kısmında glikoz baskın şeker olmuş ayrıca bazı örneklerde az miktarda sakkaroz şekeri bulunduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda meyve kabuğunun şeker ihtiva ettiği ve glikoz şekerince zengin olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Turkey has played a significant role in world dried fig production and exportation. Aydın and Izmir are the major cities in Turkey's fig production. Fig is one of the most suitable substrates for aflatoxin synthesis due to its fruit composition and the climatic conditions prevailing during fruit ripening and drying. Aflatoxin affects export and import movements of agricultural products of countries, besides their risk health. Factors stimulating synthesis of aflatoxin result in different aflatoxin frequencies and levels in agricultural products, i.e. fruit composition is not fully known. This research aims to determine the variation in compossition of Sarılop fig fruit and the changes that occur with drying. The composition of fig fruits were determined and the variation seen has been evaluated for aflatoxin risk.
In this study, fresh, shrivelled and dried fig samples of Sarılop fig variety (Ficus carica L.) taken from two different experiment orchards of Akmescit (Tire-İzmir) and Meşeli (Germencik-Aydın) were analyzed in 2013. Firstly fruits were analyzed as an aggregate sample in terms of weight, colour, water and dry matter contents, firmness, total soluble solids (brix) and titrable acidity. Secondly, analyses of total phenol, antioxidant capacity and sugar content were made in single fruits. The fresh fig samples were separated into peel and pulp. As major results, the peel of fresh fig fruit had the highest total phenol and antioxidant capacity. It was found that the total phenol of fresh figs was 66.8-73.1 mg gallic acid equivalent (GAE) /100 g fresh weight (FW) and the antioxidant activity was 4.2-4.8 μmol trolox equivalent (TE) /g fresh weight (FW). The total phenol capacity was found 70.1-75.8 mg GAE/ 100 g DM and antioxidant capacity was
x
found 4.8-5.0 μmol TE/g DM in dried fig fruit. The analysis of High Peformance Liquid Chromatography (UHPLC) indicates that fructose is the dominant sugar component in fig fruits but some of the fig samples had glucose dominant and some of the samples had also low levels of sucrose. The peel of fresh fruits had sugar namely glucose.