Kültür gökkuşağı alabalık filetosunun soğukta depolanması
Cold storage of culture Rainbow trout (Oncorchynchus mykiss walbaum, 1972) fillet
Yazar: NERMİN BERİK
Danışman: PROF.DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık fileto = Fish fillet ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Soğuk depolama = Cold storage

Özet:
Ülkemizde su ürünlerinin taze tüketilmesine alışılmıştır. Çevre kirliliği, zamansız avlanma gibi nedenlerle kaynaklar gün geçtikçe azalmaktadır. Gelişimini hızla sürdüren kültür balıkçılığı bu durumda iyi bir alternatiftir. Balıkların işlenerek tüketilmesi taşımacılıkta ve ürünün tüketim süresinin uzaması sonucu büyük ekonomik kazançlar sağlamaktadır. Bu çalışmada, derişiz fileto edilmiş gökkuşağı alabalığının buzdolabı koşullarında raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. İstanbul (Jniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Sapanca Birimin'den temin edilen örnekler birkaç saat içerisinde temizlenmiş, strech film ve alüminyum kartonla ambalajlanarak soğukta (+4°C±1) depolanmışlardır. Soğukta depolanan balıklara gün aşırı duyusal, fiziksel, kimyasal analizler düzenli olarak uygulanmıştır. Analizlere ilkgün taze balıkta uygulanarak başlanmıştır. Uygulanan duyusal analizlere göre ilkgün ekstra kalitede olan alabalığın depolamanın 12. gününe kadar iyi kalitede, 14. gün tüketilebilir, daha sonra bozulmuş olduğu saptanmıştır. Fiziksel analizlerden pH 6.39 ile başlayıp, son depolama günü bozuk balıkta 7.10 olarak saptanmıştır. Ağırlık %26.11, nem %1 1.24 gibi büyük oranlarda azalırken; kimyasal analizlerden toplam uçucu bazik azot (TVB-N) bulgularında depolama süresince artış saptanmış 3.4 mg/100g. ile başlayıp 42.0 mg/100g. kadar yükselmiştir. Tekstür değerlerinde de diğer bulgulara paralel azalma saptanmıştır. Proteinde depolama süresince azalma olmuş fakat diğer gıdalara göre zenginliğini korumuştur. Trimetilamin, ve histamin bulguları tatlı su balıkları için kalite belirleyici olmadıklarını göstermiştir. Kül miktarı iç organlar, baş, iskelet olmadığı için düşük 43bulunmuştur. Et renginde değişim izlenmiş, bozuk balıjcta yeşil renk ortaya çıkmış ve kırmızı rengin yerini almıştır. Örneklerden çalışma boyunca birbirleriyle ve literatürlerle uyumlu duyusal, fiziksel, kimyasal analiz sonuçları alınmıştır. Bunların ışığında derişiz fileto edilip, soğukta (+4°C±1) depolanan alabalıkların 14 gün tüketilebilecekleri sonucuna varılmıştır. 44

Abstract:
In our country it is customary that water products are consumed fresh. However, due to such facts as environmental pollution, non-seasonal fishing, resources are decreasing day by day. Culture fishing which is speedily developing is a good alternative under these circumstances. The fish being processed and then consumed yields great economic gains due to the fact that the transportation and consumption period of the products are prolonged. In this study, it is intended to find out the shelf life of unskinned rainbow trout fillet under refrigerated conditions. The samples obtained from the Sapanca Unit of the Faculty of Water Products, Istanbul University have been cleaned in a few hours, wrapped with strech films and have been cold-stored (+4 C±l). The cold-stored fish have been regulary treated with sensory, physical, and chemical analyses every other day. The analyses have started the first day with the fresh fish. According to the sensory analysis applied, it is found out that the trout {Oncorchynchus mykiss) which had an extra good quality the first day, was in good quality until the 12th day of storage, was consumable* on the 14th day, then it was spoiled. Physical analysis started with a 6.39 pH and on the last day of storage it was found at as 7. 10 pH in the spoiled fish. While the weight and humidity was decreasing in such great ratios of 26. 11% and 11.24%, respectively, in the chemical analysis, during the period of storage, an increase has been spotted in the vaporous base nitrogen (TBV- N) findings; it has started with 3.4 mg/100 g and has increased up to 42.0 mg/100 g. In the texture values, a decrease parallel to those of other findings has been found out. Protein has also decreased during the span of storage, however, has protected its richness 45when compared to other nutrients. Trimethylamine and hystamine findings have proved that they do not have a quality-determining nature with fresh water products. The amonut of ash was found quite low, as the internal organs, head, and skeleton were not present. A change has been observed in the colour of flesh in the spoiled fish; the colour green was dominant, replacing the colour red. Throughout the studies sensory, physical and chemical analysis results that are in line with each other and with the present data were obtained from samples. Under the light of those findings, it has been concluded that skinned trout fillet that is cold-stored (+4°C±1) can be consumed within 14 days. 46