Yumuşak jöle tipi şekerleme üretiminde farklı prebiyotik kaynaklarının kullanımı
Use of different prebiotic sources in soft jelly type candy production
Yazar: MELTEM HATİCE ÜNAL
Danışman: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tüketicilerin sağlıklı beslenmeye artan ilgisinden dolayı, düşük enerjili şekerleme ürünlerine yönelik talep artmıştır. Bu nedenle, tüm dünyada yumuşak şekerlemelerin bileşimleri üzerinde çeşitli çalışmalar yürütülmeye başlanmıştır. Bu tez çalışmasında, pektin bazlı yumuşak jöle tipi şekerlemenin toplam şeker içeriğinin (sakkaroz ve glikoz şurubu) %60'ı, izomalt, polidekstroz ve inülin ile çeşitli kombinasyonlar yapılarak ikame edilmiştir. Şekerleme örneklerinin fizikokimyasal (nem içeriği, pH, su aktivitesi (aw), titrasyon asitliği, tekstür), duyusal (renk, görünüş, tat/lezzet, dişe yapışkanlık, yumuşaklık/sertlik ve satın alınabilirlik) ve prebiyotik aktivite özellikleri ile enerji değerleri 30 günlük depolama öncesi ve sonrasında analiz edilmiştir. Polidekstrozun düşük su bağlama kapasitesi nedeniyle depolama öncesi nem değeri %28.79 iken depolama sonrası nem değeri %43.88 olmuştur. Depolama öncesi yapılan renk analizine göre, L* değeri en yüksek örnek İzomalt örneğidir (40.80). Tekstür analizinde depolama süresi boyunca sadece İzomalt örneğinin esneklik değerinde önemli bir azalma olmuştur (P<0.05). İnülin+Polidekstroz örnekleri Lactobacillus acidophilus suşunda (220x102 kob), Polidekstroz örnekleri ise Bacillus clausii suşunda (20x102 kob) en yüksek prebiyotik etkiyi göstermiştir. İzomaltın yüksek higroskobitesinden dolayı eklendiği şekerlemelerin yüzeyinde kristal ve mat bir görüntü oluşturması, tüketicilerin %80'inde İzomalt şekerlemesini 'Kesinlikle satın almazdım' düşüncesine neden olmuştur. İzomalt, inülin ve polidekstroz eklenen şekerleme örneklerinin toplam enerji değerleri kontrole kıyasla sırasıyla %27.97, %37.28 ve %43.92 oranında azaltılmıştır. Çalışmada üretilen şekerlemelerin enerji değerleri 209.18-263.32 kcal/g arasında değişmektedir.
Jöle tipi yumuşak şekerleme formülasyonlarında, sakkaroz ve glikoz şurubuyla ikame edilen polidekstroz ve inülin gibi prebiyotiklerin şekerleme örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. Ancak, şeker ve glikoz şurubunun bir kısmı yerine sadece izomaltın kullanıldığı örneklerin duyusal özellikler açısından olumsuz etkilendiği görülmüştür. Fizikokimyasal, duyusal, prebiyotik aktivite özellikleri ve enerji değerlerini genel olarak değerlendirdiğimizde polidekstrozun gerek tek başına gerekse inülin ile ikili kombinasyonu olumlu sonuçlar vermiştir.
Anahtar Kelimeler: düşük enerjili yumuşak şekerleme, inülin, izomalt, polidekstroz, prebiyotik.

Abstract:
Due to the increasing interest of consumers in healthy eating, the demand for low-calorie confectionery products has increased. For this reason, various studies have been carried out on the compositions of soft candies all over the world. In this thesis study, %60 of the total sugar content (sucrose and glucose syrup) of the peçtin based soft jelly type candy was replaced by various combinations with isomalt, polydextrose and inulin. Physicochemical (moisture content, pH, water activity (aw), titration acidity, texture), sensory (color, appearance, taste/flavor, stickiness to teeth, softness/hardness and affordability) and prebiotic activity characteristics and calorie values of the confectionery samples for 30 days It was analyzed before and after storage. Due to the low water binding capacity of polydextrose, the moisture value before storage was 28.79%, while the post-storage moisture value was 43.88%. According to the color analysis performed before storage, the sample with the highest L* value is the Isomalt sample (40.80). In the texture analysis, there was only a significant decrease in the elasticity value of the Isomalt sample during the storage period (P<0.05). Inulin + Polydextrose samples showed the highest prebiotic effect in Lactobacillus acidophilus strain (220x102 cfu), while Polydextrose samples showed the highest prebiotic effect in Bacillus clausii strain (20x102 cfu). Because of the high hygroscopicity of isomalt, it creates a crystal and matte appearance on the surface of the candies to which it is added, causing %80 of the consumers to think "I definitely would not buy" Isomalt confectionery. The total energy values of the confectionery samples with isomalt, inulin and polydextrose were reduced by %27.97, %37.28 and %43.92, respectively, compared to the control. The energy values of the confectionery produced in the study vary between 209.18-263.32 kcal/g. In jelly type soft confectionery formulations, the effects of prebiotics such as polydextrose and inulin, which are substituted with sucrose and glucose syrup, on the physical, chemical and sensory properties of confectionery samples were found to be acceptable. However, it was observed that the samples in which only isomalt was used instead of some of the sugar and glucose syrup were negatively affected in terms of sensory properties. When we evaluated the physicochemical, sensory, prebiotic activity properties and energy values in general, polydextrose alone or in combination with inulin gave positive results.
Keywords: inulin, isomalt, polydextrose, low energy soft candy, prebiotic.