Elektro şok uygulamasının broyler göğüs et (Pectoralis major)  kalitesi üzerine etkisi
The effect of electro shock process on broiler breast meat (Pectoralis major) quality
Yazar: TUĞBA GEZGİN
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada elektro şok yönteminin broyler göğüs eti kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. 25 adet broylere kesimden önce elektro şok havuzunda 17 s boyunca 220 Hz, 30 mA, 30V alternatif akım (AC) ile elektro şok uygulanmış, 25 adet broylere ise elektro şok uygulanmamış, broylerlerin tamamı askıda elle kesilmiştir. Kan kaybı miktarının belirlenmesi için, kesim işleminden önce broylerlerin her biri ayrı ayrı tartılarak ağırlıklar belirlenmiş, kesimden sonra 150 s boyunca kanatılmış ve tekrar tartılmıştır. Kesimden sonraki 15. dakika, 1., 3., 6., 12. ve 24. saatte broyler Pectoralis major kas örneklerinde pH ve renk değerleri değişimi izlenmiş, 24. saatte Tekstür Profil Analizi ile Warner-Bratzler Shear (WBS) analizleri gerçekleştirilmiş, 48. saatte ise bazı fonksiyonel özellikleri (su tutma kapasitesi, sızıntı kaybı, pişirme kaybı) ile heme demiri ve metmiyoglobin miktarları araştırılmıştır. Kesimden sonraki 150 s.?de ölçülen kan kaybı miktarı verilerine göre, elektro şok uygulaması kan kaybı miktarını önemli derecede düşürmüştür (p?0.01). Elektro şok uygulandıktan sonra kesilen broylerlerden elde edilen göğüs etlerinde, kesimden sonraki 15. dak ve 24. saatte daha yüksek pH değerleri elde edilmiştir (p?0.01). L* ve a* renk değerleri üzerine elektro şok uygulamasının etkisi önemsiz bulunmasına rağmen (p?0.05), kesimden sonraki 24. saatte elektro şok uygulamasının broyler göğüs etlerinin L* ve a* değerlerini kısmen düşürdüğü, elektro şok uygulanmadan kesilen broylerlere ait göğüs etlerinin daha kırmızımsı ve daha açık renkte olduğu görülmüştür. Tekstür Profil Analizi (TPA) ve Warner-Bratzler Shear (WBS) analizi sonucunda kesim yönteminin et kalitesini, etin sertliği ve iç yapışkanlık değeri açısından etkilediği, aynı zamanda WBS analizi ile TPA analizi sonuçları arasında önemli seviyede bir korelasyon bulunmadığı görülmüştür (p?0.05). Çalışmamız sonucunda, elektro şok prosesiyle daha sıkı, sert et tekstürü ile daha yüksek pH?lı ve daha yüksek su tutma kapasiteli göğüs etleri elde edilmiştir. Aynı zamanda göğüs etlerinin tekstürel değerinin belirlenmesinde, TPA analizi ve WBS analizleriyle tutarlı sonuçlar elde edilmekle beraber TPA analizinin daha fazla özellik hakkında bilgi vermesinden dolayı tekstürel kalitenin belirlenmesinde daha avantajlı olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this research, the effect of electro shock process on broiler breast meat was explored. The number of 25 broilers were applied electro shock process by using 220 Hz, 30 mA, 30 V alternative current (AC) in a water bath before slaughtering and the number of 25 broilers were not applied electro shock process and the slaughtering of all of the broilers was made by hand on hanger. Before slaughtering, broilers were individually weighed, bled for 150 s, and reweighed to determine percentage of blood loss. At 15 min. and 1, 3, 6, 12 and  24 h post mortem (PM) Pectoralis major samples were observed for pH and colour (L*, a*, b*) values. In the 24 h PM Texture Profil Analysis (TPA) and Warner-Bratzler Shear (WBS) analyses were performed and in the 48 h PM some functional properties (water holding capacity, cooking and drip loss) with heme iron and metmyglobin quantity of samples were researched. According to the blood loss values determined in the 150. second after bleeding, the electro shock process significantly decreased blood loss (p?0.01). Higher pH values were found at 15 min PM and 24 h PM in breast meats obtained from broilers slaughtered after electro shock process. Although the effect of electro shock process on L* and  a* colour values was found insignificant (p?0.05),  at 24 h PM, it was seen that the electro shock process was partially decreased the average of the  L* and  a* color values of the broiler breast meats, the breast meats obtained from broilers slaughtered without electro shock process had more reddish and lighter color. As a result of Texture Profile Analysis (TPA) and Warner-Bratzler Shear Analysis (WBS), we saw that slaughtering method affected the meat quality in terms of tenderness and cohesiveness and also there was not a higher correlation between TPA and WBS analysis results (p?0.05). At the end of our study, meat texture with higher hardness, firmness and higher pH and higher water holding capacity was obtained with electro shock process. Also TPA analysis is thought to be more advantageous, to determine the quality of meat texture, because of informing about more properties although coherent results were obtained both with TPA and WBS.