Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product
Yazar: SEZEN ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. GÜLEN TURP ; DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada, kurutulmuş koruk posasının, farklı oranlarda (%0, 1, 1.5 ve 2) dana köftesinde kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal, toksikolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin -18ºC'de 6 ay depolama sürecinde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), pH analizi, pişme karakteristiklerinin (pişme verimi, nem tutma, yağ tutma, kalınlık ve çapta değişim) tespiti, doku profili, renk ölçümü, TBARS analizi, heterosiklik aromatik aminlerin (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, norharman ve harman) tespiti, TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., laktik asit bakteri (LAB) sayımları ile duyusal değerlendirme yapılmıştır. Kurutulmuş koruk posasının, köfte örneklerinin tüm pişme karakteristiklerini olumlu yönde etkilediği, bunun yanında pH değerinde azalmaya ve sertlik özelliğinde artışa neden olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş koruk posası köftelerde depolama süresince oksidasyonu etkili şekilde yavaşlatmış, köftelerde pişme sonucunda oluşan tüm HCA bileşenlerini etkili şekilde azaltmıştır. Kurutulmuş koruk posası kullanımı, örneklerin TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae ve LAB sayıları üzerinde etki göstermemiş, ancak Pseudomonas spp. sayılarında azalmaya neden olmuştur. Depolama sonunda kurutulmuş koruk posası ilaveli örneklerin tüm duyusal değerlendirme puanlarının yüksek seviyede korunduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, it was aimed to determine the effects of using dried koruk pomace in the production of beef meatballs in different concentrations (0, 1, 1.5 and 2%) on some physical, chemical, toxicological, microbiological and sensory properties of the product during storage at -18ºC for 6 months. For this purpose, proximate composition, pH analysis, cooking characteristics (cooking yield, moisture retention, fat retention, change in thickness and diameter), texture profile, color measurement, TBARS analysis, heterocyclic aromatic amines (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, norharman and harman) detection, enumeration of TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB) and sensory evaluation was performed. It was found that koruk pomace positively affected all cooking characteristics while decreasing the pH values and increasing the hardness property of meatballs. Dried koruk pomace efficiently slowed down the oxidation during storage of meatballs and reduced all HCA components formed after cooking of meatballs. Usage of dried koruk pomace did not affect the TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae and LAB counts of samples, while the counts of Pseudomonas spp. were reduced. At the end of the storage, all sensory evaluation scores of the samples, containing dried koruk pomace were maintained at a high level in these samples.