Mısır bulgurunun bazı besinsel ve teknolojik özellikleri üzerine farklı olum devrelerinin ve bazı mısır varyetelerinin etkisi
Effect of different maturation stages and some corn varieties on some nutritional and technological properties of corn bulgur
Yazar: NUR EFŞAN İNCEER
Danışman: DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bulgur = Bulgur ; Mısır = Maize ; Olgunlaşma süresi = Maturation time ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods

Özet:
Bu çalışmada iki farklı olgunlaşma devresinde (hamur ve fizyolojik olgunluk) hasat edilen üç farklı mısır varyetesi (şeker, at dişi ve cin), iki farklı pişirme yöntemine (koçan ve tane) göre pişirilerek bulgur üretiminde kullanılmıştır. Bulgur örnekleri 2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm ve 0,5 mm> olarak sınıflandırılmıştır. Mısır varyetesi, olum devresi, pişirme şekli ve partikül boyutunun, bulgurun fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Fiziksel ve kimyasal bileşim bakımından mısır varyete grupları arasında fark bulunmuş olup, bu durum üretilen bulgurlara da yansımıştır. Fizyolojik olgunluk devresindeki mısırlardan elde edilen bulgurlar, hamur olum devresindeki mısırlardan elde edilen bulgurlardan daha yüksek parlaklık, yağ, fitik asit, verim ve ağırlık artışı değerlerine ve daha düşük kül, protein, selüloz ve mineral madde değerlerine sahip olmuştur. Mısırların koçanlı olarak pişirilmesi, taneli olarak pişirilmesine göre bulgurların sarılık değeri, kül, selüloz, fitik asit, mineral madde miktarı ve hacim artışı değerlerini artırırken, verim ve kırmızılık değerlerini düşürmüştür. Bulgurlarda partikül boyutunun azalması ile tüm besin değerlerinde genel bir artış gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede fizyolojik olgunluk devresindeki at dişi mısırlardan üretilen bulgurlar deskriptif olarak en yüksek puanları almıştır.

Abstract:
In this research, three different corn varieties (sweet, dent and popcorn) harvested in two different maturation stages (dough and mature), cooked in two different method (cob and grain) and used for bulgur production. Bulgur samples were classified as 2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm and 0,5> mm. Effect of corn varieties, maturation stages, cooking method, and particle size on physical, chemical and sensory properties of bulgur were investigated. The differences in physical and chemical composition was found between corn varieties, and this situation is reflected to the produced bulgurs. Bulgurs obtained from corns at physiological maturity stage have higher brightness, fat, phytic acid, yield and ?weight increase? and lower values of ash, protein, cellulose and mineral values than bulgurs obtained from corns at dough maturity stage. Cooking corns on the cob, increased the yellowness value, ash, cellulose, phytic acid, mineral matter content and ?volume increase?, reduced yield and redness value. As the particle size of bulgurs decreased, all the nutritional properties generally increased. Bulgurs obtained from denth corns at physiological maturity stage received the highest scores as descriptive in sensory analysis.