Eksopolisakkarit üreten suşların yoğurtların çeşitli özellikleri üzerine etkileri
The effect of exopolysaccharide producing starter cultures on some properties of yoghurt
Yazar: HALİL İBRAHİM GÜRAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Starter kültür = Starter culture ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Yoğurt, günlük yaşamımızda ve beslenme kültürümüzde önemli yeri olan gıdalardan biridir. Bu çalışmada, eksopolisakkarit (EPS) üreten ve üretmeyen starter kültürlerin, yoğurdun çeşitli kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için, standart yoğurt üretim yöntemiyle 8 farklı starter kültür kullanılarak 8 farklı yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar steril kavanozlarda , buzdolabı ortamında (4 ºC) depolanmıştır. Yoğurtlarda starter kültür çeşidi ve depolama süresinin etkilerini belirlemek için depolamanın 1, 8 ve 15. günlerinde bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Analizler sonucunda; starter kültür çeşidi, yoğurtların kurumadde, kül, protein ve yağ oranını etkilememiş, yağ asitliğini p<0.05, pH, asitlik, eksopolisakkarit oranı, serum stabilitesi, viskozite, pıhtı direnci, pıhtı yapışkanlığı ve pıhtı yapışkanlığı/pıhtı direnci oranını ise p<0.01 seviyesinde etkilemiştir. Depolama süresi, pıhtı yapışkanlığı/pıhtı direnci oranını p<0.05, pH, asitlik, yağ asitliği, eksopolisakkarit oranı, serum stabilitesi, viskozite, pıhtı direnci ve pıhtı yapışkanlığını ise p<0.01 seviyesinde etkilemiştir. EPS miktarı arttıkça, serum ayrılması düşmüş, viskozite artmıştır.Toplam mikroorganizma ve streptokok sayıları starter kültür çeşidinden etkilenmemiş, laktobasil sayısı ise p<0.01 seviyesinde etkilemiştir. Depolama süresinden streptokok sayısı etkilenmezken, toplam mikroorganizma sayısı p<0.05, laktobasil sayısı ise p<0.01 seviyesinde etkilenmiştir.Starter kültür çeşidi koku, tat-aroma, ekşilik-tatlılık, yağlılık hissi, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirliği etkilememiş, yapı ve kıvamı ise p<0.05 seviyesinde etkilemiştir. Depolama süresi ise; ekşilik-tatlılık ve tat-aromayı etkilemezken, yapıyı p<0.05 seviyesinde, kıvam, koku, yağlılık hissi, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirliği ise p<0.01 seviyesinde etkilemiştir. EPS üretimi yüksek örnekler, yapı, kıvam ve yağlılık yönünden daha fazla beğenilmiştir.Sonuç olarak; EPS üretiminin yoğurtların genel özelliklerini etkilediği ve bazı parametreleri geliştirdiği söylenebilir.

Abstract:
Yoghurt is an important food that takes part in our daily life and nutrition culture. In this study, the effects of the exopolysaccharide (EPS) producing and non-producing starter cultures on the chemical, biochemical, physical, microbiological and sensorial properties of yoghurt were studied. For this, 8 different yoghurt samples were produced by the standard production method using 8 starter cultures. Yoghurt samples were kept in sterilized glass jar at refrigerator condition (4 ºC). Some chemical, biochemical, physical, microbiological and sensorial analyses were performed at 1st, 8th and 15th days of storing time to determine the effects of starter cultures and storing periods on yoghurt samples. The experiment was performed in duplicate.According to the obtained data; the type of starter culture did not affected the total solids, crude ash, protein and fat contents of yoghurt samples. However, fat acidity (ADV) (p<0.05), pH, acidity, amount of EPS, stability of yoghurt coagulum, viscosity, consistence, stickiness, stickiness/consistence ratio were significantly influenced (p<0.01) by the type of starter culture. Storing period significantly changed the stickiness/consistence (p<0.05), pH, acidity, ADV, EPS content, stability of coagulum, viscosity, consistence and stickiness parameters (p<0.01). Serum stability and viscosity increased depending on increase of EPS concentration in yoghurt samples.While the total aerobic and streptococci counts of yoghurt samples were not significantly affected, lactobacilli counts were significantly affected by the type of starter culture. On the other hand, storing period did not significantly changed the streptococci counts (p>0.05), but total aerobic (p<0.05) and lactobacilli counts (p<0.01).Use of different starter cultures did not influenced the smell, taste-flavor, balance of sourness/sweetness, oiliness, general acceptability and aftertaste of yoghurt samples; however, structure and consistency were significantly affected (p<0.05) by this factor. While the storing period did not influenced the balance of sourness/sweetness and taste-flavor; structure (p<0.05), consistency, smell, ropiness, aftertaste and general acceptability were significantly affected by storage time. The yoghurt samples having more EPS were more preferred by panelists in terms of structure, consistency and ropiness criteria.As a consequence, it can be said that production of EPS affects the general properties of yoghurt samples and develops some parameters.