Türkiye Selçukluları zamanı Anadolu'da Türk mutfak kültürü
Turkish cuisine culture in Anatolia in the Turkish Seljuks age
Yazar: HASAN CANDAR
Danışman: PROF. DR. REFİK TURAN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Tarih Ana Bilim Dalı / Ortaçağ Tarihi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Tarih = History
Dizin: Anadolu Selçukluları = Anatolian Seljuks ; Beslenme = Nutrition ; Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Kültür = Culture ; Mutfak = Kitchen ; Orta Çağ = Middle Ages ; Selçuklular = Seljuks ; Yemek kültürü = Food culture ; Yerel kültür = Local culture

Özet:
Büyük Selçuklulara bağlı olarak Anadolu'ya gelen Türkmenler tarafından kurulan Türkiye Selçukluları, Türk ve dünya tarihinde önemli izler bırakmış bir devlettir. Selçuklular, Anadolu'da karşılaşmış oldukları farklı kültür çevreleri ile etkileşim içerisinde bulunarak bu coğrafyada oluşturdukları birçok kültür ögesini günümüze miras bırakmışlardır. Anadolu'da çeşitli kültürler ile etkileşime geçen Türkler, bir yandan da Orta Asya'dan getirmiş oldukları kültür ögeleri ile Anadolu'nun çehresini değiştirmişlerdir.  Selçuklular birçok alanda kültürel değerler yaratmışlardır. Bu alanlardan birisi de mutfaktır.  Türk mutfak kültürü dünya mutfaklarının arasında oldukça zengin bir içeriğe sahiptir. Özellikle farklı coğrafyalarda, farklı kültür çevreleri ile etkileşim içerisinde olan Türk mutfağı, salt Orta Asya endeksli bir görünüm taşımamış, aynı zamanda Anadolu'nun, Avrupa'nın ve Yakındoğu'nun da mutfak kültürlerinden etkilenerek çok çeşitli bir yapı halini almıştır. Mutfak kültüründe hayvancılığın ağırlıklı olarak yer tutmuş olduğu görülmekle birlikte, Anadolu sahasında Roma geleneklerinden ve Roma'nın murisi olan Bizans kültüründen oldukça etkilenmiş, bu da yeni tatların mutfak kültürüne eklenmesini sağlamıştır. Bu etkileşimlerin en belirgini, yerleşik hayata geçiş ile birlikte yeni yiyecek, içecek ve baharat çeşitlerinin kullanılmasıdır. Türkiye Selçukluları zamanında Anadolu coğrafyasındaki mutfak kültürünü ele alan bu çalışma, yedi bölümden meydana gelmektedir. Çalışmanın ilk bölümünde Türk mutfak kültürüne girizgâh yapılarak Türklerde orun ve ülüş meselesine değinilmiştir. Sonrasında yoğun olarak yeme-içmenin yapıldığı cülus törenleri, karşılama ve uğurlama merasimleri, askeri seferler ve düğünlere yer verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde Türkiye Selçuklu mutfağında kullanılan sofra aletleri ele alınırken üçüncü bölümde Türkiye Selçukluları dönemi besin maddeleri incelenmiştir. Çalışmanın dördüncü bölümünü Türkiye Selçuklu döneminde tüketilen yemek çeşitleri oluşturmakta ve beşinci bölümde Türkiye Selçukluları döneminde yoğun olarak tüketilen içeceklere yer verilmektedir. Çalışmanın altıncı bölümünde tatlılar, yedinci bölümde ise mutfak elemanları araştırılmıştır.

Abstract:
Turkey Seljuks was among the prominent states in the history of Turkey.  It was founded by Turkmen people who moved to Anatolia from the state of Great Seljuks. After Seljuks settled in Anatolia, they interacted with different cultures and they created various cultural elements which they left as heritage for today. At the same time, they brought new cultural elements from Middle Asia, contributing to the cultural heritage of Anatolia then. Among the areas that Seljuks contributed to the cultural heritage, is culinary culture. Turkish culinary culture is a rich one in the world culinary culture. Having interacted with different cultures in different geographies, Turkish culinary culture can be defined as a mixture of Anatolia, Europe, and Near East. While the main ingredients used were meat products, the culinary culture of Seljuks was influenced by Roman and Byzantium traditions, so new flavours joined the culinary culture of Seljuks. The most evident change in the culinary culture was the addition of new food and spices fallowing the resettlement after nomadic life. This study examining the culinary culture of Seljuks comprises seven chapters. The first part is introduction and focuses on the matter of orun and ülüş in Turks. In this chapter, information about Cülus ceremonies, welcome and farewell ceremonies, military expeditions and wedding ceremonies are included. The second chapter is about tableware items, and third chapter is about the food types used. In the fourth chapter, types of meals and in the fifth chapter, types of drinks consumed in the time of Turkey Seljuks are presented. Sixth chapter examines the kitchen workers.