Çeşitli tahıl, baklagil ve yağlı tohumların oksidan ve antioksidan parametrelerinin tayini ve pişirme ısısının bu parametreler üzerine etkisi
Determination of oxidant and antioxidant parameters of various grains, legumes and oilseeds and effect of cooking temperature on these parameters
Yazar: NAZLI SEDA DURAK KILIÇASLAN
Danışman: PROF. DR. NİLGÜN BAYRAKTAR
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Kepekli tahıllar = Whole grains ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Bu çalışma, ülkemizde sıklıkla tüketilen tahıl, baklagil ve yağlı tohumlarda antioksidan ve oksidan miktarının toplamı üzerine çalışılmış olması ve fırında pişirmenin bu parametreler üzerine etkilerinin incelenmesi dolayısı ile ulusal ve uluslararası çapta özgün olma özelliği taşımaktadır. 23 çeşit tahıl, baklagil ve yağlı tohumda Süperoksit Dismutaz (SOD) ölçüm Yöntemi ile toplam antioksidan tayini; Malondialdehit (MDA) Düzeyi Ölçüm Yöntemi ile ise toplam oksidan tayini gerçekleştirilmiştir. Antioksidan ve oksidan aktiviteleri üzerine aynı sıcaklık ve iki ayrı sürede pişirmenin etkisi analiz edilmiştir. Ürünlerin antioksidan değerleri kapsamında; pişmemiş kontrol grubu içerisinde en yüksek antioksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Soya, Bakla ve Kişniş; en düşük antioksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Kolza, Fasülye ve Mısırdır. 160°C'de 5 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek antioksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Kişniş, Bakla ve Ayçiçeği en düşük antioksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Nohut ve Mısırdır. 160°C'de 20 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek antioksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Kişniş, Ayçiçeği ve Çörek Otu; en düşük antioksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Kabak Çekirdeği ve Mısırdır. Ürünlerin oksidan değerleri kapsamında; pişmemiş kontrol grubu içerisinde en yüksek oksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Çavdar, Bakla ve Mercimek; en düşük oksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Haşhaş, Keten Tohumu ve Kolzadır. 160°C'de 5 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek oksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Bezelye, Soya ve Nohut; en düşük oksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Çeltik ve Arpadır. 160°C'de 20 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek oksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Bezelye, Soya ve Ayçiçeği en düşük oksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Çeltik ve Çedene/Kenevirdir.

Abstract:
This study is nationally and internationally unique, as it has been studied on the sum of all antioxidant and oxidant amounts in cereals, legumes and oilseeds that are frequently consumed in our country, and the effects of oven cooking on these parameters are examined. Total antioxidant capacity was determined by Superoxide Dismutase (SOD) Measurement method in 23 kinds of cereals, legumes and oilseeds. Total oxidant determination was determined by Malondialdehyde (MDA) Level Measurement Method. The effect of cooking at the same temperature in two different times on antioxidant and oxidant activities was analyzed. Within the scope of antioxidant values of the products; the 3 products with the highest antioxidant value in the uncooked control group, respectively; Soy, Bean and Coriander; the 3 products with the lowest antioxidant value are respectively; Rapeseed, Bean and Corn. The 3 products with the highest antioxidant value in the group cooked at 160°C for 5 min. are respectively; Coriander, Broad Bean and Sunflower Seed; the 3 products with the lowest antioxidant value are respectively; Beans, Chickpea and Corn. 3 products with the highest antioxidant value in the group cooked at 160°C for 20 min., respectively; Coriander, Sunflower Seed and Black Cumin; the 3 products with the lowest antioxidant value are respectively; Bean, Pumpkin Seed and Corn. Within the scope of the oxidant values of the products; the 3 products with the highest oxidant value in the uncooked control group, respectively; Rye, Broad bean and Lentil; the 3 products with the lowest oxidant value are respectively; Poppy, Flaxseed and Rapeseed. The 3 products with the highest oxidant value in the group cooked at 160°C for 5 min. are respectively; Pea, Soy and Chickpea; the 3 products with the lowest oxidant value are respectively; Bean, Paddy and Barley. The 3 products with the highest oxidant value in the group cooked at 160°C for 20 min. are respectively; Pea, Soy and Sunflower Seed; the 3 products with the lowest oxidant value are respectively; Bean, Paddy and Cannabis.