Keçiboynuzu ununun bisküvinin fonksiyonel özellikleri ve teknolojik kalitesine etkisi
The effect of carob powder on functional properties and technological quality of cookie
Yazar: ASENA BAY
Danışman: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Fitik asit = Phytic acid ; Keçiboynuzu = Locust

Özet:
İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenmesinde fonksiyonel bileşiklerin öneminin anlaşılmasıyla fonksiyonel gıdalar üzerindeki çalışmalar yoğunlaşmıştır. Keçiboynuzu diyet lif, polifenol, bazı vitamin ve mineraller bakımından oldukça zengin olduğundan fonksiyonel bir ürün sayılmakta ve gerek tek başına gerekse diğer gıdalara katılarak tüketilebilirliği üzerinde çalışmalar yapılmaktadır.
Bu çalışmada da keçiboynuzu ununun bisküviye katılabilirliği üzerinde çalışılmış, bisküvilik beyaz una ve bisküvilik tam buğday ununa farklı oranlarda katılan (%0, %10, %20, %30) keçiboynuzu ununun, bisküvinin fonksiyonel özelliklerine ve teknolojik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca keçiboynuzu ununun bisküvi formülünde yağ ve şeker ikamesi olarak kullanılabilme olanakları üzerinde de durulmuş ve bunun için keçiboynuzu unu katkılı bisküvilerde yağ ve şekerin ne oranda düşürülebileceği araştırılmıştır.
Çalışmada, katılan keçiboynuzu unu oranı arttıkça bisküvilerdeki diyet lif, fenolik madde ve antioksidan değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Buna karşılık bisküvilerdeki fitik asit ve fitat fosforu miktarları formüldeki keçiboynuzu unu oranı arttıkça azalmıştır. Özellikle tam buğday unu ile yapılan bisküvilerde bu azalma önemli düzeyde bulunmuştur. Keçiboynuzu unu katkısı bisküvi kalınlıklarını kontrol grubuna göre artırmış, çap ve yayılma oranlarını ise azaltmıştır. Bisküvilerin rengi keçiboynuzu ununun katılma oranına bağlı olarak koyulaşmıştır. Katkılı bisküvilere uygulanan yağ ve şeker azaltma işlemleri genel olarak duyusal beğeniyi bir miktar düşürmüşse de, özellikle düşük oranlarda keçiboynuzu unu katılan örneklerde duyusal açıdan kabul edilebilir kalitede ürün elde edilebileceği görülmüştür.

Abstract:
With the understanding of the importance of functional compounds in a healthy and balanced diet of people, studies on functional foods have increased. Carob is considered a functional product because it is rich in dietary fiber, polyphenols, some vitamins and minerals and studies are carried out on the consumption of carob either alone or by adding it to other foods.
In this study, the ability of carob powder to be added to biscuits was studied, the effects of carob powder added to white flour and whole wheat flour at different rates (0%, 10%, 20%, 30%) on the functional properties and technological quality of biscuits were investigated. In addition, the possibilities of using carob powder as a fat and sugar substitute in the biscuit formula were also emphasized, and for this reason, it was investigated to what extent the fat and sugar could be reduced in carob powder added biscuits.
In the study, it was observed that the dietary fiber, phenolic and antioxidant values in biscuits increased as the amount of added carob powder increased. On the other hand, the amounts of phytic acid and phytate phosphorus in the biscuits decreased as the carob powder ratio in the formula increased. This decrease was found to be significant especially in biscuits made with whole wheat flour. Carob powder additive increased the biscuit thickness compared to the control group, and decreased the diameter and spreading rates. The color of the biscuits became darker depending on the addition rate of carob powder. Although the fat and sugar reduction processes applied to the biscuits with additives decreased the sensory taste a little, it was observed that a product of acceptable sensory quality could be obtained, especially in the samples with low levels of carob powder.