Bazı ozmofil mayaların (Zygosaccharomyces rouxii ve Zygosaccharomyces bailii) elma suyunda canlılığı ve inhibisyon olanaklarının cevap yüzey metodu ile araştırılması
Viability of some osmophilic yeasts (Zygosaccharomyces rouxii and Zygosaccharomyces bailii) in apple juice and investigation of their inhibition possibilities using response surface methodology
Yazar: KEVSER KARAMAN
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cevap yüzey yöntemi = Response surface methodology ; Karvakrol = Carvacrol ; Natamisin = Natamycin

Özet:
Bu çalışmada model ortam olarak belirlenmiş elma suyu örneklerinde ozmofil mayalardan Zygosaccharomyces bailii ve Z. rouxii'nin canlılığı araştırılmış ve bu mayaların gelişimi çeşitli faktörler altında incelenerek ?Cevap Yüzey Metodu (CYM)? ile modellenmiştir. Çalışma kapsamında Z. bailii ve Z. rouxii'nin canlılığı üzerine nane uçucu yağı, natamisin ve karvakrolün inhibitif etkisi belirlenmiştir. Farklı sıcaklıklarda ve farklı sürelerde depolanan elma suyu örneklerinde maya gelişimi ve inhibisyonuna bağlı olarak yapılarında meydana gelen fizikokimyasal ve biyoaktif değişimler takip edilmiş ve ayrıca süre, sıcaklık, benzoat ve doğal koruyucu etkisinin bu parametreler üzerinde meydana getirdiği etki CYM ile modellenmiştir. Her bir parametrenin tepkiler üzerindeki lineer, interaksiyon ve kuadratik etkileri tespit edilmiş ve tepkiyi açıklayabilecek etkili regresyon eşitlikleri ortaya konmuştur. Koruyucu kullanımı ile elma sularının fizikokimyasal özellikleri arzu edilen kalite seviyelerinde tutulabilirken, depolama süresince kontrol örneğinde kaliteyi olumsuz etkileyebilecek önemli değişimler meydana gelmiştir. Araştırma sonucunda, meyve suyu endüstrisi için önemli bir problem olan ozmofil maya gelişiminin, yapay koruyuculara alternatif doğal kaynaklı nane uçucu yağı, karvakrol veya natamisin ile engellenebileceği ve uygulanan CYM ile bu koruyucuların maya sayısı, elma suyunun fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerindeki etkisinin modellenerek farklı seviyeler için etkili bir şekilde tahmin edilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, viability of Zygosaccharomyces bailii and Z. rouxii, the most popular osmotolerant yeast, in apple juice selected as a model medium was investigated and growth of these yeasts in apple juice was analyzed under different factors and modeled using Response Surface Methodology (RSM). Within the scope of the present study, the inhibitive effect of mint essential oil, natamycin and carvacrol on Z. bailii and Z. rouxii was determined. Growth of yeasts, changes in physicochemical and bioactive properties depending on the growth or inhibition of the yeast in apple juice stored at different temperature and storage period were analyzed and also, the effects of storage period, temperature, sodium benzoate and natural preservatives were modeled on growth of yeast, physicochemical and bioactive properties using RSM. Linear, interaction and quadratic effect of each parameter on responses were determined and effective regression equations were developed. It was observed that the natural inhibitors showed significant antifungal effect on Z. rouxii and Z. bailii. The undesired changes in physicochemical properties were prevented and depending on the preservative type and concentration, undesired changes that can affect the quality of product were observed in control apple juice during storage period. In conclusion, it was determined that the growth of osmotolerant yeast which is important problem for fruit juice industry can be inhibited using mint essential oil, natamycin and carvacrol that are alternative to synthetic preservatives and the effects of these preservatives on yeast count, physicochemical and bioactive properties can be estimated with modeling by (RSM).