Gluten kalitesinin değerlendirilmesinde GlutoPeak cihazında kullanılan farklı metodların etkinliğinin değerlendirilmesi
Investigation of the efficiency of different methods used in GlutoPeak instrument in evaluation of gluten quality
Yazar: MERYEM HAMARAT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday gluteni = Wheat gluten

Özet:
Buğday unundaki gluten proteinlerinin kalitesi hamurun viskoelastik özelliklerini ve son ürüne uygunluğunu belirlemektedir. Unun gluten kalitesinin tahminlenmesinde birçok fiziko-kimyasal test ve hamur reolojik test cihazları kullanılmaktadır. Son yıllarda geliştirilmiş GlutoPeak cihazında gluten kalitesi (agregasyon özellikleri) az numunede, kısa sürede, kontrollü ortamda (sıcaklık, karıştırma hızı) ve farklı un tiplerinde ortaya koyulabilmektedir. Halihazırda GlutoPeak cihazında 3 metod (standart metod, SMD, 1, 2) ve hızlı un kontrol metodu, (HUKM) kullanılmaktadır. Çalışmada, bu metodların gluten kalite değerlendirmesinde etkinliği 3 farklı gluten gücü (güçlü, orta ve zayıf) ve iki farklı un tipinde (rafine beyaz un ve tam tane unu) değerlendirilmiştir. GlutoPeak metodları ile elde edilen parametreler ile yaygın olarak kullanılan fizikokimyasal ve reolojik metodların parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. GlutoPeak parametreleri ile alveograf, farinograf, miksolab, miksograf ve glutograf parametreleri arasında önemli korelasyon bulunmuştur. SMD1 parametreleri ile miksolab stabilite ve C2 değerleri, farinograf stabilite ve gelişme süresi, alveograf uzama kabiliyeti ve enerji değeri SMD2 parametreleri ile miksolab C2, farinograf stabilite, miksograf pik toplam alan; HUKM parametreleri ile alveograf gluten dengesi (T/A) ve miksolab stabilitenin tahmin edilmesi için çoklu regresyon denklemleri geliştirilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen sonuçlar ve geliştirilen denklemler ile GlutoPeak metodlarının ve elde edilen parametrelerin doğru bir şekilde değerlendirebileceklerdir.

Abstract:
The quality of gluten proteins of wheat flour determines the viscoelastic properties of the dough. Many physico-chemical tests and dough rheological testing devices (such as the farinograph, alveograph, mixograph, and mixolab) are used to estimate the gluten quality of flour. With the GlutoPeak device developed in recent years, gluten quality (aggregation properties) can be determined in a small sample, in a short time, in a controlled environment (temperature, mixing speed), and in different types of flour. Currently, 3 methods (standard method and 2 1, SMD1, SMD2, and rapid flour control method, RFM) are used in the GlutoPeak device. In this study, the effectiveness of these methods in gluten quality assessment was evaluated using three different gluten strengths (strong, medium, and weak) and two flour types (refined white flour and whole wheat flour). The relationships between the parameters of GlutoPeak methods and commonly used physicochemical and rheological methods were determined. A significant correlation was found between GlutoPeak parameters and alveograph, farinograph, mixolab, mixograph, and glutograph parameters. Multiple regression equations were developed to predict mixolab stability and C2 values, farinograph stability and development time, alveograph extensibility and energy with SMD1 and miksolab C2, farinograph stability, mixograph peak total area with SMD2, and alveograph gluten balance and miksolab stability with HUKM parameters. The developed equations, it will be possible to accurately evaluate the GlutoPeak methods and parameters.