Nane aromalı kefir dondurmasının bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstür ve duyusal özellikleri
Some physicochemical, microbiological, texture and sensory properties of kefir ice cream flavored with mint
Yazar: FEYZA ÖZTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kefir = Kefir ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Nane = Mint

Özet:
Bu çalışmada, kefir dondurması üretiminde kefire farklı oranlarda nane aroması ilave edilerek üretilen nane aromalı kefir dondurma örneklerinin 45 günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; nane aroma ilavesinin dondurmanın asitlik, pH, erime oranı, hacim artışı, tekstür, viskozite değerleri üzerine (p<0.01) etkisinin çok önemli; kuru madde, kül, yağ, protein, renk değerleri (L* ve b*) üzerindeki etkilerinin önemli olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Depolama süresinin asitlik ve erime oranı üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01), pH üzerindeki etkisinin önemli (p<0.05), ilk damlama üzerine etkisinin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Nane aroması ilavesinin laktobasil, laktokok, lökonostok ve maya sayıları üzerindeki etkisi önemsizdir (p>0.05). Depolama değişkeninin maya (p<0.01) ve laktobasil (p<0.05) sayıları üzerine etkisinin önemli, laktokok ve lökonostok üzerine önemsiz (p>0.05) olduğu bulunmuştur. Dondurmaya ilave edilen nane aromasının, panelistlerin vermiş oldukları yabancı tat puanları üzerine etkisinin çok önemli (p<0.01), tat ve aroma puanları üzerine önemli (p<0.05), renk, sakızımsı, buzlu, pürüzsüz, ağızda erime, erimeye dayanıklılık, genel kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisinin çok önemsiz (p>0.05) olduğu tespit edilmiştir. Renk, sakızımsı, buzlu, pürüzsüz, ağızda erime, erimeye dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik (p<0.01), tat ve aroma üzerine (p<0.05) puanlarının nane aroması ilavesinden ve depolamadan etkilendiği, yabancı tadın ise etkisinin önemsiz (p>0.05) olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, mint flavored kefir ice cream samples produced by adding mint flavoring to kefir at different rates during the 45-day storage period physicochemical, microbiological and sensory properties examined. According to the physicochemical analysis results which are obtained; while the effect of mint flavor addition on the acidity, pH, melting rate, volume increase, texture, viscosity values of ice cream (p<0.01) is essential; on the dry matter, ash, oil, protein, color values (L* and b*) is insignificant (p>0.05). The results have shown that the effect of storage time on acidity and dissolution rate is crucial (p<0.01), on pH was significant (p<0.05), and  on first dripping was not significant (p>0.05). The effect of mint flavor addition on the numbers of lactobacilli, lactococcus, leuconostoc and yeasts was insignificant. (p>0.05). It was found that the effect of the storage variable on yeast count was very significant (p<0.01), significant (p<0.05) on lactobacilli, and insignificant (p>0.05) on lactococcus and leuconostoc. It was determined that the effect of kefir ice cream by adding mint flavor, the effect on panelists' ratings of foreign flavors is very significant (p<0.01), on taste and aroma scores is significant (p<0.05), color, gummy, icy, smooth, melting in the mouth, resistance to melting, general acceptability scores is very insignificant. The effect of storage and the addition of mint flavor on color, gummy, icy, smooth, melting in the mouth, melting resistance and general acceptability scores is very significant (p<0.01), on taste and aroma is significant (p<0.05), the effect of foreign taste was insignificant (p>0.05).