Farklı kurutma yöntemlerinin bazı kayısı çeşitlerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerine etkisi
The effect of different drying methods on chemical and physical characteristics of some apricot varieties
Yazar: NEVA KARATAŞ
Danışman: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada materyal olarak Malatya Meyvecilik Araştırma Enstitüsü bahçelerinden hasat edilen 13 farklı kayısı çeşidi (Adilcevaz, Alkaya, Aprikoz, Çataloğlu, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Kabaaşı, Mahmudun Eriği, Soğancı, Şam, Şekerpare, Tokaloğlu-Erzincan) kullanılmıştır. Kayısılar dört farklı kurutma yöntemi (güneşte kurutma, kükürtleyerek güneşte kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma) ile kurutulmuştur.
Taze kayısı meyvelerinde kurumadde (KM) % 13.05-23.12, pH 3.68-5.04, titrasyon asitliği % 0.22-1.40 olarak tespit edilmişitr. Ayrıca taze kayısı meyvelerinde kuru maddede; indirgen şeker 11,64 -24,70 g/100 g, sakaroz 9.70-23.32 g/100g, toplam şeker 26.47-40.93 g/100 g, toplam fenolik madde 86.50-297.82 μg GAE/mg kuru ağırlık, likopen 18.92- 78.08 mg/100g, β-karoten 96.40-232.48 mg/100g, A vitamini 0.85-3.28 μg/g, E vitamini 74.72-144.76 μg/g, C vitamini 6.24-47.94 μg/g olarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi; β-karoten ağartma metodunda % 70.14- 85.46, TEAC metodunda troloks eş değeri cinsinden 5.24-20.23 mg/ml,  DPPH radikal giderme aktivitesi (IC50 değeri) 5.75-21.15 mg/ml olarak belirlenmiştir. Taze kayısı meyvelerinde kabuk renk değerleri L, a, b sırasıyla 48.66-64.40, 8.12- 22.82, 16.50-42.45 arasında ölçülmüştür.
Kurutma yöntemi, kayısı çeşitlerinin KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, likopen, β-karoten, A, E ve C vitaminleri, renk (L, a, b), esmerleşme düzeyi ve rehidrasyon kapasitesi üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P< 0.01) etkili olmuştur. Kurutma ile kayısı meyvelerinin KM, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz ve toplam şeker ve fenolik madde miktarlarının genel olarak arttığı, antioksidan aktivitesi, likopen, β-karoten, A, E ve C vitaminleri miktarlarının ise azaldığı tespit edilmiştir. 
Sonuç olarak, taze ve kurutulmuş kayısı meyvesinin doğal antioksidan, karotenoid ve vitamin kaynağı oldukları, kurutmanın kayısı meyvelerinin antioksidan, karotenoid ve vitamin miktarlarında azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study; as material, 13 different varieties of apricots harvested from the gardens of Malatya Fruit Research Institute were used (Adilcevaz, Alkaya, Aprikoz, Çataloğlu,  Hacıhaliloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Kabaaşı, Mahmudun eriği, Soğancı, Şam, Şekerpare, Tokaloğlu-Erzincan). Apricots were dried using four different drying methods (sun drying without sulfur, sun drying by sulfurization, freeze drying and microwave drying).
In fresh apricot fruit the dry matter 13.05-23.12%, pH 3.68-5.04, titratable acidity 0,22-1,40% was determined. In addition, in fresh apricot fruit the (in dry matter); reducing sugar 11,64 -24,70 g/100 g, sucrose 9.70-23.32 g/100g, total sugar 26.47-40.93 g/100 g, total phenolic matter 86.50-297.82 μg GAE/mg drying weight, lycopene 18.92- 78.08 mg/100g, β-carotene 96.40-232.48 mg/100g, vitamin A 0.85-3.28 μg/g, vitamin E, 74.72-144.76 μg/g, vitamin C 6.24-47.94 μg/g was determined respectively. Antioxidant activity; 70.14 -85.46 % β-carotene in the method of bleaching, trolox equivalent in terms of the TEAC method 5.24-20.23 mg/ml, DPPH radical scavenging activity was determined in terms of IC50 as 5.75-21.15 mg/ml. Fresh apricot fruit peel color values of L, a, b was measured between 48.66-64.40, 8.12- 22.82, 16.50-42.45 respectively.
Drying techniques on apricot varieties, statistically, was of great importance (P<0.01) on total dry matter, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, lycopene, β-carotene, vitamin A, vitamin E, vitamin C, color (L, a , b), on the capacity of the browning level and rehydration. Via drying, total dry matter, pH, titratable acidity, reducing sugar, sucrose and glucose and total phenol content of apricot fruits were found to be increased in general and the antioxidant activity, lycopene, β-carotene, A, E and C vitamins were found to be decreased. 
The results of this study showed that fresh and dried apricot fruits are natural antioxidant, carotenoids and vitamin sources and drying of apricot fruit causes the antioxidants, carotenoids and the amount of vitamins to be decreased.