Farklı oranlarda peynir altı suyu ve chia tohumu ununun ayranda kullanım olanaklarının araştırılması
Summary investigation of usage opportunities of different proportions of whey and chia seed flour in buttermilk
Yazar: NİLAY YÜCE ÖZER
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayran = Yoghurt drink ; Fiziksel analiz = Physical analysis ; Kimyasal analiz = Chemical analysis ; Peynir altı suyu = Whey ; Çiya tohumu = Chia seeds

Özet:
Yapılan bu çalışmada ayran üretiminde peynir altı suyu ve Chia tohumu unu kullanılarak yüksek besin değerinde fonksiyonel bir içecek elde edilmesi hedeflenmiştir. Yüksek besin değeri yanında peynir altı suyunun atık madde olarak çevre kirliliğine sebep olmasının önüne geçilirken, 100g'da 34-40g lif içeren, antioksidan, omega-3 yağ asidi ve zengin protein içeriğine sahip Chia tohumu unu ile yeni bir diyet ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Farklı oranlarda peynir altı suyu (PAS) ve Chia tohumu unu ilave edilerek deneysel ayran örnekleri hazırlanmıştır. K (kontrol grubu), K2 (%1 Chia tohumu unu), K3 (%0,5 Chia tohumu unu), 1. Grup ( % 25 PAS+ %1 Chia tohumu unu), 2. Grup ( %25 PAS+ %0,5 Chia tohumu unu), 3. Grup (%50 PAS+ %1 Chia tohumu unu), 4. Grup (%50 PAS+ %0,5 Chia tohumu unu) olarak hazırlanan deneysel gruplar +4 ̊C'de muhafaza edilerek 1., 3., 5., 7. ve 14. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırmasını yaptığımız deneysel ayran örneklerinde peynir altı suyu ve Chia tohumu unu kullanımının psikrofil bakteri sayısı (log kob/ml), koliform grup bakteri (log kob/ml), maya-küf sayısı (log kob/ml), lactobacil spp. (log kob/ml) ve lactococ spp. (log kob/ml), pH, asitlik (laktik asit), suda çözünebilir kuru madde (%), serum ayrılması (%), renk değerleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). 
Bu deneysel araştırmada mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler göz önüne alındığında ayran üretiminde kullanımı mümkün olabilecek gruplar Chia tohumu unu içeren K2 ve K3 grupları ve %25 PAS + %1 Chia tohumu unu içeren 1. grup olarak belirlenmiştir. 3. ve 4. deneysel grupların ise kullanımı mümkün bulunmamıştır. Deneysel olarak tespit edilen bu oranların peynir altı suyu ve Chia tohumu unu kullanımına olanak sağlayarak fonksiyonel gıda endüstrisine de yeni bir ürün kazandırabilecek nitelikte olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to obtain a functional beverage with high nutritional value by using whey and chia seed flour in the production of buttermilk. In addition to its high nutritional value, while preventing whey from causing environmental pollution as a waste material, it is aimed to obtain a new dietary product with chia seed flour containing 34-40g fiber per 100g, antioxidant, omega-3 fatty acid and rich protein content. Experimental buttermilk samples were prepared by adding whey (PAS) and chia seed flour at different rates. K (control group), K2 (1% Chia seed meal), K3 (0,5% Chia seed meal), Group 1 (25% Whey + 1% Chia seed meal), Group 2 (25% Whey + 0,5% Chia seed meal), 3. Group (50% Whey + 1% Chia seed meal), 4.Experimental groups prepared as a group (50% Whey + 0,5% Chia seed flour) were kept at +4 ̊C and their physical, chemical and sensory properties were examined on the 1st, 3rd, 5th, 7th and 14th days. In the experimental buttermilk samples we researched, the use of whey and chia seed flour  was found to have a significant effect on psychrophilic bacteria count (log cfu/ml), coliform group bacteria (log cfu/ml), yeast-mold count (log cfu/ml), lactobacil spp. (log cfu/ml) and lactococ spp. (log cfu/ml), pH, acidity (lactic acid), water-soluble dry matter (%), serum separation (%), color values (L*, a*, b*) and sensory properties (p<0,05).
 In this experimental study, when microbiological, physical, chemical and sensory analyzes are taken into account, the groups that can be used in buttermilk production  were determined as the K2 and K3 groups containing Chia seed flour and the 1st group containing 25% Whey + 1% Chia seed flour. The use of the 3rd and 4th experimental groups was not possible.It has been  identified that these experimentally determined  rates can  provide a new product to the functional food industry by enabling the use of whey and chia seed flour.