Ozon uygulaması ve oksijen tutucu kullanımının modifiye atmosferde ambalajlanan tavuk etinin kalitesi üzerine etkileri
Effects of ozone treatment ve oxygen scavenger on the quali̇ty of modi̇fi̇ed atmosphere packaged chi̇cken meat
Yazar: DERYA ÜNAL
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada modifiye atmosferde ambalajlanan (MAP) tavuk etlerine ozonlu su uygulaması ve oksijen tutucu (OT) kullanımının soğukta depolamada (4°C) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkileri belirlenmiştir. Tavuk göğüs etleri üç gruba ayrılmış, bir gruba ozonlu su uygulamadan %70 CO2 + %30 N2 atmosferinde MAP uygulanmıştır (Kontrol). Ozonlu suya (10 ppm) daldırılarak muamele edilen diğer gruplardan birisi OT ile, diğeri OT kullanmadan modifiye atmosferde ambalajlanmıştır. Depolamanın 0., 1., 4., 7., 10., ve 13., günlerinde pH, tiyobarbütirik asit (TBA) değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae sayıları ile CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır. 
Kontrol grubunun kabul edilebilir TAMB sayısına 4. günde ulaştığı; MAP+Ozon ve MAP+Ozon+OT gruplarının ise kabul edilebilir limiti 7. günde aştığı saptanmıştır. Ozon, Kontrol grubuna göre en belirgin etkisini MAP+Ozon ve MAP+Ozon+OT gruplarında sırasıyla TAMB sayısında 1.48 ve 1.61, TAPB sayısında 1.30 ve 1.46, LAB sayısında 0.94 ve 1.17, ve Enterobacteriaceae spp. sayısında 1.67 ve 2.09 log birimlik düşüşle 4. günde göstermiştir. OT kullanımı depolamanın son periyotlarında sadece Enterobacteriaceae üzerinde etkili olmuştur.  OT kullanımı TBA değeri üzerine etkisini 13. günde diğer iki gruptan önemli ölçüde (p<0.05) düşük TBA değeri ile göstermiştir. Ozonlu su uygulamasının L*, a* ve b* değerleri üzerinde olumsuz bir etkisi gözlenmemiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, ozon uygulamasının ve OT kullanımının MAP uygulanan tavuk göğüs etlerinde soğuk muhafazada genellikle mikrobiyal gelişimi baskılayıcı etki gösterdiğini, ürün renk özelliklerini olumsuz yönde etkilemediğini, ancak, OT'nun lipit oksidasyonu üzerine etkisinin beklenenin altında olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the effects of ozonated water treatment ve oxygen scavenger (OS) on some physical chemical ve microbiological characteristics of modified atmosphere packaged chicken meats were investigated during refrigerated storage at 4oC. Chicken breast meats were divided into three groups, one of which was packaged under 70% CO2 + 30% N2 modified atmosphere without ozone treatment (Control). The other two groups of chicken meats were immersed in 10 ppm ozonated water ve packaged under modified atmosphere with or without OS. The pH value, thiobarbutiric acid (TBA) value, ve counts of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), lactic acid bacteria (LAB) ve Enterobacteriacaeae as well as CIE lightness (L *), redness (a *) ve yellowness (b *) values were evaluated at Days 0, 1, 4, 7, 10, ve 13 of refrigerated storage. 
TAMB counts of Control reached microbiological acceptability limit at Day 4 while the groups treated with ozonated water exceeded this limit at Day 7. Ozone treatment was effective the most at Day 4 with reductions of 1.48 ve 1.61 log unite for TAMB counts, 1.30 ve 1.46 for TAPB counts, 0.94 ve 1.17 for LAB counts, ve 1.67 ve 2.09 for Enterobacteriaceae counts in MAP+Ozone ve MAP+Ozone+OS groups, respectively.  OS was effective on TBA value at Day 13 with significantly lower TBA values than the other two groups (p<0.05). Ozonated water application did not negatively influence L*, a* ve b* color values. The data obtained from this study indicated that ozonated water treatment ve OS utilization in chicken breast meats suppressed microbiological growth, did not cause detrimental effect on color properties, however, effect of OS on lipid oxidation remained less than expected.