Çimlendirilmiş esmer pirinç keki üretiminin biyoaktif bileşenlere etkisi
The effect of germinated brown rice cake production on bioactive compounds
Yazar: ABDULKADİR TURAN
Danışman: PROF. DR. ÜMRAN UYGUN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çerez gıdalar, çocuklar dâhil birçok bireyin günlük diyetinde önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Çerez gıdalar üreten endüstri, rekabeti arttırmak üzere ürünlerinin kalitesini arttırmaya, yeni formülasyonlar geliştirmeye ve yeni prosesleri kullanmaya çalışmaktadır. Basınç düşürme metodu ile tahıl keki üretimi son ürüne kazandırdığı şekil ve kolay uygulanabilirliği açısından efektif bir çerez üretim tekniğidir. Esmer pirinç, -aminobütirik asit (GABA), -orizanol, fitosteroller ve vitamin E gibi biyoaktif bileşenler açısından önemli bir kaynaktır. Son yıllarda esmer pirincin önemini arttıran, çimlendikten sonra bu bileşenlerden bazılarının artmasına bağlı olarak fonksiyonel bir gıda ürünü haline gelmesidir. Bu çalışmada, basınç düşürme metodu ile çeltik, esmer pirinç, beyaz pirinç, buğday, bulgur, mısır ve 24, 48, 72 saat çimlendirilmiş esmer pirinç tahıllarından 250°C de tahıl keki üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca sıcaklığın biyoaktif bileşenlere etkisini belirlemek için farklı sıcaklıklarda (230, 240, 250, 260°C) esmer pirinç kekleri üretilmiştir. Örneklerin tamamında spesifik hacim ölçümleri, esmer pirinç ve çimlendirilmiş esmer pirinç keklerinde GABA, -orizanol, fitosterol miktarı, yağ asidi kompozisyonu ve toplam antioksidan aktivite belirlenmiştir. Esmer ve beyaz pirinç keki üretiminde genel olarak sıcaklık artışı ile spesifik hacimde artma eğilimi gözlenmiştir. Çimlendirilmiş esmer pirinçlerden üretilen keklerin spesifik hacimlerinde dikkat çekici bir değişiklik olmamıştır. Esmer pirinç keki en yüksek, mısır keki ise en düşük spesifik hacme (250°C) sahip kekler olarak belirlenmiştir. Esmer pirinçte bulunan GABA çimlendirme süresince artış göstermiş ve 72 saatlik çimlendirme sonunda başlangıçtaki değerin yaklaşık 3 katına ulaşmıştır. -orizanol miktarı ise çimlendirme süresince azalma göstermiştir. Toplam fitosterol miktarında çimlendirme ile istatistiki açıdan önemsiz bir artış gözlenmiştir (p>0,05). Çimlendirme süresince esmer pirincin toplam antioksidan aktivitesinin azaldığı ve en önemli kaybın çimlendirmenin ilk 24 saatlik diliminde gerçekleştiği gözlenmiştir. Antioksidan aktivitedeki azalma, esmer pirinçteki en önemli antioksidan bileşik olan orizanol miktarındaki azalmayla ilişkilidir. Farklı sıcaklıklarda üretilen esmer pirinç keklerinde sıcaklığın artmasına bağlı olarak, GABA miktarında önemli kayıpların (~%91) meydana geldiği gözlenmiştir. -orizanol miktarında ise düşük sıcaklıklarda kayıp önemli bulunurken yüksek sıcaklıkta beklenenin tersine kayıp olmamıştır. Toplam sterol miktarındaki değişim -orizanole benzer şekilde gerçekleşmiş, düşük sıcaklıklarda kayıp yüksek bulunurken yüksek sıcaklıkta kayıp azalmıştır. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip örneklerin 230°C de üretilen esmer pirinç kekleri olduğu tespit edilmiştir. Keklerin antioksidan aktivitelerinin, sıcaklık artışı ile birlikte azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş esmer pirinçlerden 250°C de üretilen kek örneklerinde yapılan analiz sonuçlarına göre en yüksek GABA ve -orizanol miktarları 72 saat çimlendirilmiş esmer pirinçten üretilen keklerde tespit edilmiştir. Kek örneklerinin toplam sterol miktarları ve antioksidan aktiviteleri arasında istatistiki açısından farklılık gözlenmemiştir.

Anahtar Kelimeler: Esmer pirinç, basınç düşürme metodu, çimlenme, GABA, ?-
orizanol, fitosterol.

Abstract:
Snack foods have started taking an important place in daily nutrition of many individual including children. Snack food industry continuously makes effort to improve their product?s quality, develop new formulas and utilize new processes. The process of cereal cake production with pressure drop method is a very effective operation in the way of final product shape, integrity and easy use. Brown rice is an important bioactive compound source due to including - aminobutyric acid (GABA), -oryzanol, phytosterols and vitamin E. Increasing the importance of germinated brown rice as a functional food in the last decade is based on accumulating some of these bioactive compounds in germination process. In this study, cereal cakes from paddy, brown rice, white rice, wheat, bulgur, corn and brown rice germinated for 24, 48 and 72-hour at 250°C were prepared by using pressure drop method. In addition, brown rice cakes were produced at different temperatures (230, 240, 250, 260°C) to investigate the effect of temperature on bioactive compounds. Specific volume was determined for all samples and GABA, -oryzanol, total phytosterol, fatty acid composition and antioxidant capacity were examined for brown rice and germinated brown rice samples. It was observed that in general the specific volume was increased as temperature increase in the production of brown and white rice cakes. No significant difference has observed in the specific volumes of the cakes produced from germinated brown rice (p>0,05). It was determined that brown rice cake had the highest and corn cake had the lowest specific volume (250ºC). It was observed that the amount of GABA in brown rice remarkably increased and reached almost 3 fold in 72-hour germination in spite of -oryzanol had a decreasing trend. However statistically, an insignificant increasing was observed in total sterol content during germination (p>0,05). The total antioxidant activity of brown rice decreased during germination and the most important loss occured within the first 24-hour of germination. This could be explained by the loss of -oryzanol, which is an important antioxidant compound of germinated brown rice. An extensive loss (~%91) of GABA was observed in the production of brown rice cakes at different temperatures. At lower temperatures, -oryzanol was has been decreased significantly. On the contrary, the loss of ?-oryzanol was less important at high temperatures. Similarly, the loss of total sterol content of brown rice cakes decreased along with increasing the production temperature. Brown rice cake produced at 230°C has the highest antioxidant capacity. In addition, it was observed that the antioxidant activity decrease with increasing temperature in the cake production. In germinated brown rice cakes produced at 250°C, the highest GABA and ?-oryzanol level was found in 72-hour germinated brown rice cake. The differences in total sterol contents and antioxidant activity levels between the germinated brown rice cakes have been found to be statistically not significant.

Keywords: Brown rice, pressure drop method, germination, GABA, ?-oryzanol, 
phytosterol.