The investigation of kefir fortified with astaxanthin in terms of microbial diversity
Astaksantin ile zenginleştirilmiş kefirlerin mikrobiyal çeşitliliklerinin araştırılması
Yazar: SÜMEYYE YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. SEVCAN AYDIN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Biyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoloji = Biology
Dizin: Astaksantin = Astaxanthin ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Mikroalgler = Microalgae ; Mikrobiyal fermentasyon = Microbial fermentation ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Günümüzde, sağlıklı olan fonksiyonel içecek ve gıdalar seçme konusunda bilinçli olan tüketicilerin alternatif ürünlere olan ilgisi, sağlıklı içecekler arasında yer alan kefire olan ilgiyi de giderek arttırmaktadır. Kefirin besinsel değeri yüksek ve probiyotik mikroorganizmalarca zengin, sağlık üzerine antikanserojenik, bağışıklık ve sindirim sistemini düzenleyici, kolesterol düşürücü gibi özelliklerinin bulunmasıyla birçok tüketici tarafından tercih edilmektedir. Fakat vejetaryan/vegan beslenme tipini tercih eden ya da hayvansal süte karşı alerjisi/intoleransı olan tüketiciler geleneksel hayvansal bazlı sütle elde edilen kefirleri tüketmek konusunda engellere karşılaşmaktadırlar. Gıda katkı maddesi olarak doğal kaynaklı biyoaktif bileşikler giderek artan bir popülerlik kazanmaktadır. Bahsi geçen bileşiklerin sahip olduğu yüksek biyolojik aktivite ve biyoyararlanım oranı, sağlık üzerindeki faydalı etkileri ve kullanım güvenliği bu bileşiklerin tercih edilme özelliklerden bazılarıdır. Ayrıca, düşük üretim ve işleme maliyetleri onları daha da çekici kılmaktadır. Mikroorganizmalar yıllardır gıda, ilaç, kozmetik ve enerji endüstrilerinde kullanılmaktadır. Onların arasında, mikroalglerin gıda katkı maddesi olarak kullanımı alternatif gıda sektörünün son yıllarda üzerinde çalıştığı gözde alanlar arasında yer almaktadır. Bu doğrultuda, gerçekleştirilen tezde vejetaryen/vegan beslenme tipini tercih eden ya da süt alerjisi/laktoz intoleransı olan tüketicilere yönelik literatürde daha önce hiç kullanılmamış olan Haematococcus pluvialis mikroalginden elde edilen astaksantin pigmenti ile zenginleştirilmiş fonksiyonel su kefiri ve  vegan (soya sütü) kefir üretilerek hayvansal süt eksikliğinden kaynaklı protein, şeker, mineral ve vitamin eksikliğinin karşılanması hedeflenerek; astaksantin pigmenti ile zenginleştirilmiş su kefiri ve soya sütü kefirinin mikrobiyal çeşitlilik, protein, şeker ve yağ asidi açısından analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası: FYL-2022-38795'tir.

Abstract:
Today, consumers who are conscious of choosing healthy functional beverages and foods are interested in alternative products and the interest in kefir is increasing. Kefir is preferred by many consumers due to its high nutritional value, probiotic microorganisms, anti-carcinogenic, immune and digestive system regulatory, cholesterol-lowering properties. However, consumers who prefer a vegetarian/vegan diet or have an allergy/intolerance to animal milk faced with obstacles in consuming kefir produced with traditional animal-based milk. Bioactive compounds of natural origin as food additives are gaining increasing popularity gradually. The high biological activity, bioavailability ratio and their beneficial effects on health are some of the preferred features of these compounds. Moreover, their low production and processing costs make them more attractive. Microorganisms have been used for years in food, pharmaceutical, cosmetic and energy industries. Among them, the use of microalgae as food additives has been a rising topic in the alternative food industry in recent years. In the light of this information, this thesis aims to produce functional water kefir and vegan (soy milk) kefir enriched with astaxanthin pigment obtained from Haematococcus pluvialis microalgae for consumers who prefer vegetarian/vegan diet or have milk allergy/lactose intolerance. Furthermore, it was aimed to meet the protein, sugar, mineral and vitamin deficiencies caused by animal milk deficiency. Lastly, water kefir and soya milk enriched with astaxanthin pigment were analyzed regarding microbival diversity, protein, sugar and fatty acid compounds. This study was funded by Scientific Research Projects Coordination Unit of Istanbul University. Project number: FYL-2022-38795.