Tarhanadan izole edilen bakteriyosin üreticisi laktik asit bakterilerinin endüstriyel özellikleri ve Saccharomyces cerevisiae ile etkileşimi
Industrial characteristics of lactic acid bacteria producing bacteriocin isolated from tarhana dough and their interactions with Saccharomyces cerevisia
Yazar: LATİFE BETÜL GÜL
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tarhana hamuru ortamından izole edilmiş antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinden (LAB) Pediococcus acidilactici PFC69, Lactobacillus namurensis PFC70 ileLactococcus lactis PFC77 suşlarının endüstriyel özellikleri ve Saccharomyces cerevisiae PFC121 ile interaksiyonları belirlenmiştir.
Endüstriyel özelliklerin belirlenmesi kapsamında bakterilere farklı sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonlarında gelişme, alkola dayanıklılık, glikozdan gaz üretimi, amilolitik aktivite, lipolitik aktivite, toplam asit üretme yeteneği, dondurma ve liyofilizasyona dayanıklılık ve antimikrobiyal aktivite testleri uygulanmıştır. 
Mikrobiyal interaksiyonların belirlenmesi için ise söz konusu tüm suşların tek ve kombine edilmiş karışık kültürler halinde kullanımıyla 11 adet, kültür kullanılmaksızın da bir kontrol ve bir geleneksel olmak üzere toplam 13 adet tarhana hamuru yapılmış; fermantasyonun 0, 1, 3, 5, 7, 10 ve 15. günlerinde mikrobiyolojik sayım, pH, % asitlik, asitlik sayısı ve HPLC ile organik asit analizi gerçekleştirilmiştir. 
Fermantasyon süresince tüm örneklerde P. acidilactici PFC69 sayısı 3.00-9.32 log KOB/g arasında, L. namurensis PFC70 sayısı 3.65-8.30 log KOB/g arasında, Lc. lactis PFC77 sayısı 3.80-8.64 log KOB/g arasında, S. cerevisiae PFC121 sayısı ise <3.00-7.18 log KOB/g arasında değişiklik göstermiştir. pH değerleri 3.88-5.16 arasında, % asitlik değerleri % 0.493-1.697 arasında, asitlik sayısı ise 4.550-25.725 arasında saptanmıştır. Organik asitlerden laktik asit 3208.28-18098.31 mg/kg arasında, asetik asit 62.30-8151.88 mg/kg arasında, propiyonik asit 31.93-4006.88 mg/kg arasında, sitrik asit 89.00-2711.51 mg/kg arasında, oksalik asit 49.17-394.13 mg/kg arasında, malik asit 12.23-425.09 mg/kg arasında, tartarik asit 115.23-1245.38 mg/kg arasında, formik asit 294.18-1432.25 mg/kg arasında ve son olarak süksünik asit ise 8.49-1885.00 mg/kg arasında tespit edilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi; endüstriyel özellikler; interaksiyon; organik asit.

Abstract:
In this study, industrial properties of Pediococcus acidilactici PFC69, Lactobacillus namurensis PFC70 and Lactococcus lactis PFC77 having antimicrobial activity and obtained from Pamukkale University Food Engineering Culture Collection (PUFECC) and the interactions between these lactic acid bacteria (LAB) and Saccharomyces cerevisiae PFC121 were determined.
To determine industrial properties, growth in different temperature, pH, and salt concentration, resistance to alcohol, production gas from glucose, amylolytic activity, lipoliytic activity, ability of production total acid, resistance to freezing and freze drying and antimicrobial activity tests were performed.
To determine microbial interactions, by using species mentioned above as single and combined mixed cultures,11 tarhana doughs were produced. Moreover two tarhana doughs were producedas control and traditional sample without using culture. Totally 13 tarhana doughs were produced for the study. On the 1st, 3rd, 5th, 7th, 10th and 15th days of fermentation, microbological enumaration, pH, acidity %, acidty number and organic acid analyse with HPLC were performed.
During fermentation time, in all samples, Numbers of P. acidilactici PFC69, L. namurensis PFC70, Lc. lactis PFC77, S. cerevisiae PFC121 ranged between 3.00-9.32 log CFU/g, 3.65-8.30 log CFU/g, 3.80-8.64 log CFU/g, <3.00-7.18 log CFU/g respectively. pH values, acidty % and acidity number of the samples were between 3.88-5.16, 0.493 %-1.697, 4.550-25.725 respectively. Contents of lactic, acetic, propionic, oxalic, malic, tartaric, formic and finally succinic acid ranged between 1-3208.28-18098.31, 62.30-8151.88, 31.93-4006.88, 89.00-2711.51, 49.17-394.13, 12-23-425.09, 115.23-1245.38, 294.18-1432.25 and 8.49-1885.00 mg/kg respectively.
Key Words: Lactic acid bacteria, industrial properties, interaction, organic acid.