Farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of malted flour obtained from different grains on the quality of bread
Yazar: GÜL SEDA REİS
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmeklik buğday ununa belirli oranlarda (unun amilolitik enzim aktivitesi 274±3 FN olacak şekilde) ilavesinin ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Un örnekleri ve üretilen ekmekler fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur.        
Malt unu ilavesi ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, su kaldırma kapasitesi, gelişme süresi, hamur stabilitesi, yoğurma toleransı (MTI), yumuşama derecesi, hamur enerjisi, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, 1., 3. ve 5. gün sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, çiğnenebilirlik değerleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu L, a ve b renk değerleri üzerine çok önemli düzeyde (p<0,01) etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca malt unu ilavesi 1. ve 3. gün elastikiyet değeri üzerine çok önemli seviyede etkili olurken 5. gün elastikiyet değeri üzerinde ise önemli düzeyde (p<0,05) etkili olmuştur.
Farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ilavesi ekmek kabuk ve ekmek içi L renk değeri ile ekmek içi sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde düşürücü, bekletilmiş Zeleny sedimentasyon değerinde ise genel olarak arttırıcı yönde etkili olmuştur.
Kontrolde 56,66g olan maksimum direnç değerinin tüm katkılı hamurlarda azaldığı, kontrolde 29,70 mm olan hamur uzama kabiliyeti değerinin (arpa maltı katkılı hariç) genel olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir.
Üretilen ekmeklerin hacim değerlerinin buğday maltı katkılı ekmek hariç diğerlerinde daha yüksek olduğu gözlenmiştir.
Yapılan çalışmada özellikle spesifik hacim ve ekmek içi sertlik değerleri bakımından ticari enzim, mısır maltı, çavdar maltı ve yulaf maltı katkılı unların kontrole göre daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, we have investigated the effects of adding specific amounts of flours obtained from various germinated grains to bread wheat flour (by fixing the amylolytic enzyme activity of the flour 274±3 FN) on the quality of bread. Flour samples and the produced breads were physically, chemically, rheologically and texturally analyzed.        
Addition of malted flour had very significant (p<0.01) effects on the bread volume, specific volume, water absorption capacity, maturation time, dough stability, kneading tolerance (MTI), softening degree, dough energy, elongation capacity, maximum resistance, hardness on day 1, 3 and 5, adhesiveness, cohesiveness, chewability values, inner bread and bread crust L, a and b color values. Additionally, the addition of malted flour had very significant effects on the resilience values on day 1 and 3, it also had significant effects (p<0.05) on the resilience value on day 5.
The addition of malted flour obtained from different grains had a decreasing effect in the crust and inner bread L color value, inner bread hardness and chewability values, and a generally increasing effect on the ripened Zeleny sedimentation value.
The maximum resistance value that was 56.66g in the control diminished in all doughs with additives; the dough elongation capacity value that was 29.70 mm in the control, increased generally in the doughs with additives (except for the dough with added barley malt).
The volume values of the produced breads were observed to be higher in all breads with additives, except for the one with wheat malt.
In this study, it has been confirmed that, flours that contains industrial enzyme, corn malt, rye malt and oat malt have got better results, especially in terms of specific volume and value of inner bread hardness.