Kontrollü şartlarda şalgam suyu üretimi üzerine farklı formulasyonların etkisi
The effect of different formulations on turnip juice production in controlled conditions
Yazar: HURİYE İYİÇINAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kara havuç (Daucus carota L. spp. sativus.) % 25 un + %70 bulgur + %3ekmek mayası + %2 tuz, %28 un + %60 bulgur + %10 yogurt + %2 tuz, %28 un +%50 bulgur + %20 seker + %2 tuz, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz + %3 laktik asit,%28 un + %70 bulgur + %2 tuz, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz + %1 kisnis olmaküzere altı farklı hamur formulasyonu kullanılarak, 4 hafta süreyle fermenteedilmistir. Salamuraların bir kısmı pastörize edilerek hazırlanmıs, ısıl isleminfermentasyona etkisi incelenmistir. Fermentasyon fizikokimyasal ve mikrobiyolojikanalizlerle takip edilmistir. Kara havucun bazı bilesim unsurları (Kurumadde, hamseluloz, ham yag, asitte (HCl) çözünmeyen kül, ham kül, suda çözünür ekstrakt, alkoldeçözünür ekstrakt, eterde çözünür ekstrakt, ham enerji, toplam seker, pH, tuz, renk indisi) vemineral madde miktarları saptanmıstır. Pastörize olmayan salamuralarda kurumadde,pH, titrasyon asitligi, briks degerleri daha yüksek bulunmustur. Fermentasyonilerledikçe laktik asit bakterileri, toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakterisayıları düsmüstür. Fermentasyondan sonra dört ay boyunca iki ayda bir duyusalanalizler yapılarak son ürünün depolanma stabilitesi tespit edilmistir. Renkanalizlerinde salamuraların depolama boyunca b ve L degerleri düserken, a degeriyükselmistir. Yogurt ilaveli salamura renk, koku ve kabul edilebilirlik, maya ilaveliise tad bakımından daha çok begeni toplamıstır.Anahtar Kelimeler: Kara havuç (Daucus carota L. spp. sativus), salgam suyu,fermentasyon, pastörizasyon, kimyasal, mikrobiyolojik özellikler

Abstract:
Black carrots (Daucus carota L. spp. sativus.) were fermented for 4 weeks byusing six different starter dough formulations 25 % flour + 70 % bulgour + 3 %bakerys yeast + 2 % salt, 28 % flour + 60 % bulgour + 10 % yoghurt + 2 % salt, 28% flour + 50 % bulgour + 20 % sugar + 2 % salt, 28 % flour + 70 % bulgour + 2 %salt + 3 % lactic asid, 28 % flour + 70 % bulgour + 2 % salt, 28 % flour + 70 % flour+ 2 % salt + 1 % coriander. Some of the samples were pasteurised in order todetermine the effects of heat treatment on fermentation. Fermentation wereinvestigated by physicochemical and microbiological analysis. Some compositionalcharacteristics (dry matter, crude fiber, water soluble extract, alcohol soluble extract,ether soluble extract, crude energy, total sugar, pH, salt and colour values) andmineral content of black carrot were determined. pH, titratable acidity, brix, drymatter values of unpasteurised, samples were higher than the pasteurised ones. Lacticacid bacteria, total bacteria, moulds-yeasts and coliform bacteria numbers decreasedthrough the end of fermentation. In every two months after the fermentation sensoryanalysis were conducted to determine the storage stability of the last products. avalue increased, while b and L values decreased during storage time. Yoghurtinoculated brine were preferred from the colour, odour and acceptability points ofview, while baker?s yeast inoculated samples got the highest taste scores.Key words: Black carrot (Daucus carota L. spp. sativus.), turnip juice, fermentation,pasteurisation, chemical, microbiological properties