Yemek hizmet işletmelerinde (catering işletmeleri) geleneksel ve pişir-soğut üretim sistemlerinin karşılaştırılması
Comparision of cook-chill and conventional production systems in catering establishments
Yazar: HÜSEYİN ÖNEY
Danışman: PROF. DR. MERYEM AKOĞLAN KOZAK
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Hizmet işletmeleri = Service organizations ; Müşteri hizmetleri = Customer services ; Pişirme = Cooking ; Soğutma = Cooling ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Üretim sistemleri = Production systems

Özet:
Bu çalışmada Yemek Hizmet İşletmelerinde (YHİ) uygulanmakta olan geleneksel ve pişir-soğut üretim sistemlerinin karşılaştırılması performans göstergeleri itibariyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması, ön araştırma ve uzman görüşlerine başvurularak üretim sistemleriyle ilgili performans göstergeleri belirlenmiştir. Üretim süreci, finansman, maliyet, verimlilik, personel, dağıtım ve müşteri hizmetleri olmak üzere 7 gösterge ve 37 alt gösterge belirlenmiştir. Bu göstergeler itibariyle Analitik Hiyerarşi Sürecinden yararlanılarak hazırlanan anket soru formu 26 işletme yöneticisine uygulanmıştır. Buna ek olarak yöneticilerin sistemle ilgili görüşleri alınmış, izin verilen 13 işletmede üretim sürecine yönelik gözlemler yapılmıştır Ayrı bir anket soru formuyla bu işletmelerin nihai müşterilerinin algılamaları belirlenmiştir.Bu araştırmada veri toplamak amacıyla görüşme, gözlem yöntemlerinden ve anket veri toplama tekniğinden yararlanılmıştır.Yapılan gözlemler sonucunda işletmelerin yeterli, araç-gereç ve donanıma sahip oldukları, pişir-soğut üretim sistemi için daha teknolojik cihazlar kullanıldığı belirlenmiştir. Ayrıca, uygulamada geleneksel üretim sisteminin pişir-soğut üretim sistemine göre daha fazla tercih edildiği görülmüştür. Geleneksel üretim sistemi kullanılan hizmetlerde kimi yemeklerin üretiminde pişir-soğut üretim sisteminden yararlanıldığı gözlenmiştir.YHİ müşterinin pişirme yöntemi, damak tadı, lezzet, besin öğelerinin dengeli dağılımı, aroma, görünüm, tabakta yemek artığı kalmaması açısından olumlu algılamalara sahip oldukları, yemeğin ısısı, sağlık koşullarına uygun üretilmesi ve yemeğin dokusuyla ilgili algılamalarının düşük olduğu bulgusuna ulaşılmıştırAHS'ye göre yapılan karşılaştırma sonucunda göstergeler itibariyle pişir-soğut üretim sistemi dağıtım, verimlilik, üretim süreci, maliyet ve personel açısından üstün bulunurken finansal ve müşteri hizmetleri göstergeleri açısından sistemler arasında anlamlı bir farklılık görülmemiştir.Çok yönlü olarak gerçekleştiren araştırma sonucunda pişir-soğut üretim sisteminin geleneksel üretim sistemine göre (% 62,5-% 37,5) üstün olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
The purpose of this study was to enlighten the advantages of the conventional and the cook-chill production systems adopted in catering establishment by comparing both systems from the respect of performance criteria. For this purpose, the performance criteria related to both systems were identified by literature review, pilot survey and expert panels. The production process, finance, cost, productivity, personnel, distribution and customer services are seven criteria. Also these criteria were divided into 37 sub-criteria. By using Analytical Hierarchy Process (AHP) method, the manager of twenty six catering establishment were asked to fill a questionnaire prepared for this survey. Furthermore, the managers of these establishments were interviewed about the systems. Also, the observation method was conducted in thirteen establishments. Moreover, the perceptions of the customers were analysed from data obtained from the second questionnaire.In this study, to collect data, the methods of interview, observation and questionnaire were conducted. Based on the results of the interviews, it was found the managers prefer the cook-chill method. In the observations conducted, it was observed that the establishments work with sufficient and adequate equipment?s and the establishment adopting the cook-chill method have more technological appliances. Also, it was observed that the conventional method is more frequent in production of the main products. However, the cook-chill method is also used in pre-preparation and production of some meals.From the respect of the customers, it was found that their perceptions related to the cooking methods, taste of meal, flavour, the balance of nutrition, natural aroma, meal appearance and leftover are positive. However, the level of customers? satisfaction about the meal temperature is lower and they do not have any idea about the hygienic conditions and the natural texture of meal components.According to the application of AHP, it was concluded that the cook-chill system is more advantageous from the respect of distribution, productivity, production process, and cost and personnel criteria. However, there are no meaningful differences between two systems in finance and customer services criteria.According to the results of this multidirectional survey, it was concluded that the cook-chill method is more advantageous than the conventional system (% 62,5-% 37,5).