Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
The effect of different cooking methods on the formation of  polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in Akçaabat meatballs
Yazar: SİNAN BOSTAN
Danışman: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Gıda kalitesi = Food quality ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda kontrolü = Food control ; Gıda mühendisliği = Food engineering

Özet:
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir.  Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır.  Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür.  Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. 
Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri,  sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz,  pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda  Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen  PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. 
Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan  Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak  pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır.
Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir.
Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77  µg/kg arasında değişim göstermiştir.  Tavayla  pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında,  fırında  pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı  ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında  bulunmuştur.

Abstract:
Cooking meat or other food at high temperatures to grill or burn causes the formation of PAHs in the food. Akçaabat patties Trabzon is an important food item that has received many signs in Science. It also has significant commercial value. During the cooking of Akçaabat meatballs, grilling is largely used. Charcoal and hazelnut husks are used in the grill. In this study, research was conducted on the formation of PAH in Akçaabat meatballs. The study on PAH formation analysis in Akçaabat meatballs is not available in the literature. Therefore this work is original. As a result of the dissertation work, the formation of PAH was revealed using different cooking methods.
In this study, some physical and chemical properties of akçaabat meatballs and PAH levels formed using different cooking techniques were examined. Meatball samples were taken from eight different market businesses. Samples taken from Akçaabat meatballs to be 1000 g were brought to the laboratory and moisture, dry matter, protein, fat, ash, salt, cooking loss were analyzed. Meatballs were analyzed using pan cooking, electric grill cooking, oven cooking and grill cooking (wood and nuts) techniques applied as different cooking process. Analysis of Benzo[a]anthracene, Benzo[a]pyrene, Benzo[b]fluoronten and Chrysene PAH compounds in the Turkish Food Codex was conducted.
One of the most important food safety risks is microbial hazards and another is PAH that are contaminated with the product surface during cooking, which are in the chemical hazards group. In this study, it was aimed to determine the concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons formed in the process of cooking Akçaabat meatballs with different physicochemical properties using different cooking techniques.
Average moisture content of the samples meatball % of 48.28-60.00, dry matter % of 39.99-protein amounts 51.71% 10.74 listening on-17.10, fat %12.03-25.20, the amounts of ash %1.12-2.37 and salt %0.72-1.56 and cooking loss %17.82-between 43.65 have been identified.
The total PAH4 content of the samples was found to vary between 7.06-112.77 µg/kg in all techniques in general. PAH4 value was found in pan cooking between 8.79-45.48 µg/kg, in electric grill cooking between 7.06 – 47.11 µg/kg, in hazelnut shell charcoal grill between 42.45 – 82.22 µg/kg, in oven cooking between 26.79 – 42.59 µg/kg and in charcoal barbecue cooking between 45.57 – 112.77 µg/kg.