Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar
Freshness indicator natural and artificial dyes used in atmospheric and modified atmosphere packaging of different meat samples
Yazar: ORHAN ÖZÜNLÜ
Danışman: DOÇ. DR. HALUK ERGEZER
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda ambalajı = Food packaging ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Otoksidasyon = Autoxidation

Özet:
Bu çalışmada, farklı hayvan etlerinin (dana kıyması, tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu) paketlenmesinde (modifiye atmosfer ve atmosferik oksijen) tüketicilerin dikkatini çekebilen ve akıllı etiket olarak tarif edilen doğal (nar, şalgam ve kırmızılahana suyu) ve yapay (metil kırmızısı ve bromokresol yeşili) boya katkılı kağıt (Whatman no:1 filtre kağıdı) tipi pH indikatörlerinin üretimi gerçekleştirilerek ürün paketleri üzerinde yazılı olan son kullanma tarihi ile kıyaslanabilmesi amaçlanmıştır. Atmosferik oksijenle paketlenen örnekler 10 gün, modifiye atmosferde paketlenen örnekler (dana kıyması: %70 O2, %20 CO2 ve %10 N2; tavuk göğüs filetosu ve alabalık filetosu: %30 CO2 ve %70 N2) ise 20 gün süreyle buzdolabı koşullarında (4ºC) muhafaza edilmiş ve depolama boyunca hem atmosferik oksijenle paketlenen hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin fizikokimyasal (pH, renk, aw, lipid ve protein oksidasyonu, TVB-N ve uçucu aromatik bileşikler) ve mikrobiyolojik (toplam psikrofilik aerobik, toplam koliform ve toplam koliform canlı sayımı) özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, örneklerin paketlenmesinde kullanılan akıllı etiketlerin renklerinde meydana gelen değişiklikler (akıllı bir telefon yardımıyla) incelenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik hem de modifiye atmosferde paketlenen örneklerin pH değerinde ve toplam mikroorganizma sayılarında (toplam psikrofilik, toplam koliform ve toplam maya-küf) önemli artışlar yaşanmış (P<0,05) ve buna bağlı olarak indikatörlerin renklerinde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Depolama boyunca hem atmosferik oksijenle hem de modifiye atmosferde paketlenen et örneklerinin kırmızılık (a*) değerlerinde önemli düşüşler (P<0,05) görülürken et örneklerinin TBARS değerlerinde, karbonil içeriklerinde ve sarılık (b*) değerlerinde önemli artışların yaşandığı tespit edilmiştir (P<0,05).

Abstract:
In this study, we are aimed to develop various pH-sensitive indicator labels prepared by adsorbing onto Whatman filter paper (no:1) using natural (pomegranate juice, red cabbage extract, turnip juice) and synthetic dyes (bromocresol green and methyl red solution) that both could attract the attention of consumers to the freshness of the packaged meat samples (beef mince, chicken breast, and trout fillet), and could be compare the expiration date written on the product samples. The meat samples packaged with air oxygen were stored for 10 days at 4ºC, while the packaged meat samples under modified atmosphere packaging (for beef mince: %70 O2, %20 CO2, and %10 N2; for chicken breast and trout fillet: %30 CO2 and %70 N2) were stored for 20 days at refrigerated storage, and the physicochemical (pH, instrumental color value, aw, lipid and protein oxidation, TVB-N content and volatile aromatic compounds), and microbiological (total psychrophilic aerobic, total coliform and total mold-yeast viable count) properties in the packaged meat samples were carried out during storage periods. Moreover, the color changes that occurred in the indicator labels were recorded simultaneously using a smart mobile phone over storage time. Throughout storage, significant increases were observed in pH value and total microorganisms (total psychrophilic, total coliform and total yeast-mold) of the both air oxygen and modified atmosphere packaged meat samples (P<0,05), and the indicator labels were exhibited important color changes depending on pH value and microbiological activity. During the storage periods, while the redness (a*) values of the all samples were statistically decreased (P<0,05), the TBARS value, carbonyl content and yellowness (b*) values of the all samples were significantly increased (P<0,05).