Teruar özelliklerinin Çanakkale ilinin farklı bölgelerinde yetiştirilen Karasakız (Kuntra) üzümünden elde edilen şaraplar üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of teruar properties on the wines obtained from Karasakız (Kuntra) grapes grown in different regions of Çanakkale
Yazar: NESRİN MERVE ÇELEBİ UZKUÇ
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kırmızı şarap = Red wine

Özet:
Fransızca bir kelime olan "teruar"'ın anlamı "toprak" olmakla birlikte, şarapçılık açısından çok daha geniş bir konsepti ifade etmektedir. Karasakız (Kuntra) üzümü, Çanakkale'ye özgü şaraplık bir üzüm çeşidi olup, il genelinde farklı bölgelerde yetiştirilmektedir. Bu tez çalışmasında, Karasakız üzümlerinin yetiştirildiği üç farklı bağ alanı (Bozcaada, Bayramiç ve Gelibolu) iklimsel özellikleri, toprak yapısı ve elde edilen şarapların kalite karakteristikleri açısından iki hasat yılında (2019-2020) karşılaştırılarak teruar unsurları açısından değerlendirilmiştir. Bağların yüzey toprakları Bozcaada'da tınlı, Bayramiç'te tınlı kum ve Gelibolu'da killi tın tekstür sınıfında bulunmuştur. Her iki yılda da Bayramiç şarap örneklerinin pH'ı daha düşük ve duyusal yönden daha ekşi olarak belirlenmiştir. Karasakız üzümlerinden elde edilen kırmızı şarapların fenolik profilleri, hasat yılına ve bölgeye göre farklılık göstermiştir. Şarapların toplam monomerik antosiyanin (TMA) miktarları en yüksek Bayramiç örneklerinde (67,37-68,87 mg/L), en düşük ise Bozcaada örneklerinde (15,76-15,96 mg/L) tespit edilmiştir. Toprak % kum içeriği ile şarap TMA içeriği arasında kuvvetli bir korelasyon (r=0,897) olduğu saptanmıştır. Karasakız şaraplarında etil asetat, etil hekzanoat, etil oktanoat ve dietil süksinat önde gelen ester bileşikleri olarak bulunmuştur. Bayramiç örneklerinin her iki yılda da diğer bölgelere kıyasla daha yüksek konsantrasyonda ester bileşikleri içerdiği ve duyusal değerlendirmede arzu edilen özellikler yönünden daha yüksek skorlar aldığı belirlenmiştir. Ayrıca spontan fermantasyon sürecinde 272 adet yerli S. cerevisiae ve 230 adet non-Saccharomyces maya izolatı tanımlanmıştır. S. cerevisiae suş çeşitliliği yüksekten düşüğe doğru; Bozcaada, Gelibolu ve Bayramiç olarak belirlenmiştir. Tanımlanan maya tür ve suşlarından seçilen izolatlar önolojik özellikler yönünden de değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı Şarap, Karasakız, Teruar, Fenolik, Uçucu Bileşen, Kalite

Abstract:
The term "terroir," which is a French word meaning "soil," encompasses a much broader concept in the context of viticulture. Karasakız (Kuntra) is a grape variety specific to Çanakkale, and it is cultivated in different regions within the province. In this thesis, three different vineyards (Bozcaada, Bayramiç and Gelibolu) where Karasakız grapes are grown were compared in terms of climatic characteristics, soil structure, and quality characteristics of the resulting wines in two vintages (2019-2020) to evaluate the terroir elements. The surface soils of the vineyards were found to be loamy in Bozcaada, loamy sand in Bayramiç, and clayey loam in Gelibolu. In both years, the pH of Bayramiç wine samples was lower, and they were perceived as more acidic in terms of sensory attributes. The phenolic profiles of red wines obtained from Karasakız grapes varied according to the year and the region. The total monomeric anthocyanin (TMA)  levels of wines were highest in Bayramiç samples (67.37-68.87 mg/L) and lowest in Bozcaada samples (15.76-15.96 mg/L). It was determined that there was a strong correlation (r=0.897) between soil % sand content and wine TMA content. Ester compounds such as ethyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, and diethyl succinate were prominent in Karasakız wines. Bayramiç samples consistently showed higher concentrations of total esters in both years compared to other regions, and received higher scores in sensory evaluation regarding desired characteristics. In addition, 272 native S. cerevisiae and 230 non-Saccharomyces yeast isolates were identified during the fermentation process. S. cerevisiae strain diversity was found to be higher in Bozcaada and lower in Bayramiç vineyard. Selected isolates were also evaluated in terms of enological properties.

Keywords: Red Wine, Karasakız, Terroir, Phenolic, Volatile Compound, Quality