Pekmezin kurutulması sonucunda elde edilen ürünün karakterizasyonu
Characterisation of the product obtained by drying of pekmez
Yazar: ZÜLEYHA AKKAYA
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keçiboynuzu = Locust ; Kurutma = Drying ; Püskürtmeli kurutucu = Spray dryer

Özet:
Pekmez, şeker bakımından zengin meyvelerden özütleme ve buharlaştırma işlemleri uygulanarak üretilen geleneksel bir üründür. Pekmezin insan sağlığı açısından oldukça besleyici bir gıda olduğu uzun yıllardır bilinmektedir. Günümüzde doğal ürünlere duyulan yoğun ilginin; doğal bir ürün olması nedeniyle pekmez tüketimini de olumlu yönde etkileyeceği düşünülmektedir. Ancak pekmezin yapışkan ve koyu kıvamlı bir sıvı olması nedeniyle gıda işlemede kullanımında bazı zorluklarla karşılaşılmaktadır. Bu durum gıda sanayinde pekmezin kullanım alanlarının kısıtlanmasına neden olmaktadır. Bu çalışmada pekmezi daha kolay kullanılabilir toz bir ürüne dönüştürebilmek amacıyla püskürterek kurutma yöntemi kullanılmıştır.Bu çalışma kapsamında ham madde olarak ülkemizde üretimi yapılan; toplam fenolik madde miktarı yüksek ve antioksidan açısından zengin olduğu saptanmış olan andız ve keçiboynuzu pekmezleri kullanılmıştır. Püskürterek kurutma işlemi laboratuar ve pilot ölçekli kurutucular kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kurutma denemelerinde değişken olarak farklı pekmez maltodekstrin oranları (25:75, 35:65, 50:50), dekstroz eşdeğerleri (7.3, 8.6, 12.5, 15.3, 17.6, 18.6) ve kurutucu hava giriş sıcaklıkları (160 ? ve 210 ?) kullanılmıştır. Bir sonraki aşamada bu değişkenlerin elde edilen ürünlerin camsı geçiş sıcaklığı, nem içeriği, su aktivitesi, yoğunluk, partikül boyutu, renk, ıslanabilirlik, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite gibi özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Bu çalışma sonucunda pekmez maltodekstrin oranı ve nem içeriğinin tozların camsı geçiş sıcaklıkları üzerinde dekstroz eşdeğeri ve üretimde kullanılan pekmez çeşidine kıyasla daha önemli etkiye sahip oldukları düşünülmektedir. Andız ve keçiboynuzu pekmez tozlarının camsı geçiş sıcaklıkları kıyaslandığında andız pekmezi tozlarının camsı geçiş sıcaklıklarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Maltodekstrin dekstroz eşdeğerinin ve pekmez maltodekstrin oranının pekmez tozlarının ıslanabilirlik özellikleri üzerinde önemli etkiye sahip değişkenler olduğu görülmüş ve andız pekmezi tozlarının ıslanabilirlik özelliğinin keçiboynuzu pekmezi tozlarından daha iyi olduğu saptanmıştır. Dekstroz eşdeğerinin tozların renk ölçüm sonuçları üzerinde bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Pekmez maltodekstrin oranı ve giriş hava sıcaklığındaki artış ise tozların L*, a* ve b* değerlerinde farklılıklara neden olmuştur. Andız pekmezinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri keçiboynuzu pekmezinden daha yüksektir. Bu nedenle aynı pekmez maltodekstrin oranına sahip andız ve keçiboynuzu pekmezi tozlarının toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri kıyaslandığında andız pekmezi tozlarına ait değerlerin daha yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak bu çalışma ile kurutma işlemiyle meydana gelen değişimlerin en düşük düzeyde tutularak gerçekleştirildiği püskürterek kurutma işleminin pekmezin kurutulması için uygun bir yöntem olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Pekmez is a traditional product produced from sugar rich fruits by extraction and boiling processes. It is known for many years that pekmez is a nutritious for human health. Nowadays there is an increasing demand for natural product. For that reason also consumption of pekmez is expected to increase. However, sticky, viscous characteristics of pekmez cause difficulties in food processing. In this study spray drying technique is used to produce pekmez powder to facilitate the usage of pekmez.In this thesis juniper and carob pekmez which are commonly produced pekmez types in Turkey and rich in total phenolic content and antioxidant activity were used for spray drying trials. Spray drying trials were carried out in laboratory scale and pilot scale dryers. In drying trials different pekmez maltodekstrin ratios (25:75, 35:65, 50:50), dextrose equivalent values (7.3, 8.6, 12.5, 15.3, 17.6, 18.6) and dryer inlet air temperatures (160 ? ve 210 ?) were used as variables. The effect of these variables on the product properties such as glass transition temperature, moisture content, water activity, density, particle size distribution, colour, wettability, total phenolic content, antioxidant activity were investigated.As a result of this study pekmez maltodekstrin ratio and moisture content were found to be more effective on the glass transition temperature of the powders than dextrose equivalent and pekmez type used in the production. The glass transition temperatures of the juniper pekmez powders were higher than the carob pekmez powders. Dextrose equivalent values of the maltodekstrin and pekmez maltodextrin ratio were found to be more effective parameters on the wettability of the powders. Juniper pekmez powders had better wettability. Dextrose equivalent value had no important effect on the color measurement results. L*, a* and b* values were influenced by pekmez maltodextrin ratio and dryer inlet air temperature. Total phenolic content and antioxidant activity of juniper pekmez were found to be higher than carob pekmez. For that reason when total phenolic content and antioxidant activity of juniper and carob powders having same ratios were compared total phenolic content and antioxidant activity of juniper powders were found to be higher. As a result of this study, spray drying technique caused changes during the drying and therefore, it can be a proper process for production of pekmez powder.