Kristallenmiş çiçek balı erime hızının mekanik olarak artırılması
Mechanically increasing the liquefying rate of crystallized flower honey
Yazar: TURGAY ŞAHİN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MİTHAT AKGÜN
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Yenilenebilir Enerji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Makine Mühendisliği = Mechanical Engineering

Özet:
FAO verilerine göre dünya bal üretiminde Türkiye Çin'in ardından ikinci ülke olarak sektörde söz sahibi konumundadır. Üretilen ballar hasat edildikten sonra mekanizasyonla süzme bal olarak teneke kutu veya fıçılarda saklanmaktadır.
Balın kimyasal yapısı, türü ve içerisindeki yabancı maddeler veya deponun bulunduğu yerin sıcaklığına bağlı olarak sıvı süzme bal kristalize olmaktadır. Ülkemizde bal kristalize olarak tüketilmediğinden balın tekrar sıvılaştırılarak paketlenmesi gerekmektedir.
Teneke kutularda depolanan balın sıvılaştırma ortamı olarak genellikle havalı fırın veya su havuzu kullanılmakta olup uygun olmayan sıvılaştırma sıcaklıklarında balda hem kimyasal hem de renk değişimleri olmaktadır. Ayrıca uygun olmayan sıvılaştırma şartları balın sıvılaşma süresini uzatmakta iken zaman, enerji ve işçilik maliyetini de artırmaktadır.
Balın sıvılaştırılması sırasında maliyet artırıcı etkenlerin giderilmesi ve baldaki istenmeyen bozulmaların önlenmesi amacıyla, kristalize olan balın sıvılaşma sürecini hızlandırmak için bu deneysel çalışma yapılmıştır. Sıvılaştırma ortamından bala ısı transferini artırabilmek ve teneke kutu içerisinde gerçekleşen doğal taşınımı zorlanmış taşınıma dönüştürmek için balı titreştirici sistem tasarlanarak imal edilmiştir.
Bu çalışmada 50oC'deki havalı tip kuru fırın içerisindeki teneke bal hem geleneksel yöntem ile hem de mekanik titreştirici ile sıvılaştırılmış, her iki durum için balın x ve y eksenlerinde zamana bağlı sıcaklık değişimi elde edilmiştir. Ayrıca balın analizleri yapılarak içeriğindeki HMF, prolin, diastaz ve nem değişimleri ölçülmüştür.
Deneylerden görülmüştür ki mekanik titreştirici ile bal geleneksel yönteme göre %25 daha kısa sürede sıvı hale gelmiştir. Yapılan gıda analizi sonucunda mekanik titreştirici ile eritilen balın bal tebliğinde belirtilen değerler içinde kalmış olup gıda güvenilirliği açısından bu yöntemin bir sakıncası yoktur.

Abstract:
According to the FAO of the world honey production sector, Turkey is the second country after China.The honeys produced are stored in cans or barrels as harvested honey after mechanization.
Depending on the chemical structure of the honey, the type of impurities or the temperature of the tank, liquid filtered honey crystallizes. In our country, honey is not consumed in crystalline form, honey needs to be packed again.
As aliquefying medium of honey stored in tin cans, an air furnace or a water pool is used and both chemical and color changes occur in honey at inappropriate liquefying temperatures. In addition, unfavorable liquefying conditions increase the liquefying time of honey and increase both the time and energy and labor costs.
This experimental study was carried out to accelerate the liquefying process of crystallized honey in order to eliminate the cost increasing factors during the liquefying of honey and to prevent undesired deterioration of honey. In order to increase the heat transfer to the honey from the liquefying medium, honey vibrator system has been designed and manufactured in order to convert the natural transport in the can into forced transport.
In this study, the honey in the 50oC air type oven was vibrated both in natural conditions and mechanically, and in both cases, the time and temperature changes of honey in the x and y directions were obtained. In addition, HMF, proline, diastase and moisture changes in the content of honey were analyzed.
From the experiments, it was seen that the honey liquefied by mechanical vibrator liquefied up to 25% in less time than the conventional method. As a result of the food analysis, honey liquefied with mechanical vibrator remained within the values specified in the honey notification and this method has no problems in terms of food safety.