Sağlıklı bir atıştırmalık: Enerjisi azaltılmış kraker üretimi
Healthy snack food: Production of reduced- energy crackers
Yazar: DİLEK DÜLGER ALTINER
Danışman: DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Unlu mamuller = Bakery products

Özet:
Scolymus hispanicus L., Asteraceae familyasına dahil, rozet yaprakları ve kökleri sebze olarak pişirilip tüketilen yenilebilir yabani bir bitkidir. Scolymus hispanicus L.'nın ana vatanı Güney Avrupa ve Batı Asya'dır. Türkiye'de Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tarla kenarı, bahçe ve kırlarda yabani olarak yetişmektedir. Bu çalışmada, S. hispanicus L. bitkisinin kök kısımları hava akımında kurutulup, öğütüldükten sonra un haline getirilmiştir. Elde edilen S. hispanicus ununun (SH-U) kimyasal bileşimi, karbonhidrat fraksiyonu, mineral madde içerikleri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi (DPPH, CUPRAC), biyoalınabilirlikleri, fonksiyonel özellikleri (çözünürlük ve su absorbsiyonu, emülsiyon oluşturma, emülsiyon stabilitesi ve yağ tutma kapasitesi) ve renk değerleri belirlenmiştir. Elde edilen SHU, kraker formulasyonunda % 5, 10, 20, 30 ve 40 oranında buğday unu yerine ikame edilmiş ve kraker kalitesi ile bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. SHU ilavesi ile elde edilen krakerlerin kimyasal özellikleri, enerji değerleri, tekstürel özellikleri, fiziksel ve duyusal özellikleri ile antioksidatif özellikleri ve bunların biyoalınabilirlikleri ile mineral madde içerikleri araştırılmıştır. SHU'nun yüksek protein, diyet lif, su absorbsiyon kapasitesi ve mineral madde içeriği ile düşük yağ içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. SHU oranının artışına paralel olarak, krakerlerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. SHU ilavesi, krakerlerin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve bunların biyoalınabilirlikleri ile mineral madde içeriklerini kontrole göre yükseltmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde %20 oranında SHU katkısı ile üretilen krakerlerin en iyi kabul edilebilir niteliklerine sahip olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonucuna göre, SHU'nun ürünlerin besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirerek, gıda sanayiinde fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Scolymus hispanicus L. belongs to Scolymus L. genus and Asteraceae family. It is an edible plant that cooked and consumed as a vegetable with young leaf and root. Scolymus hispanicus L. is native to the Mediterranean areas of southern Europe. It grows Aegean, Black sea and Marmara region as a wild in landside, garden in our country. In this study, Scolymus hispanicus L. plant's root were dried with the  hot air oven drying method then ground and sieved to obtain S. hispanicus flours (SH-U). Chemical composition, carbohydrate fraction, colour and functional properties, mineral content, total phenolic content, antioxidant capacity (DPPH, CUPRAC), bioaccessible phenolics, functional properties (solubility and water absorption, emulsion activity, emulsion stability and oil holding capacity) and the color values of these flours were determined. SHU was used to replace wheat flour in the cracker formulation (control) at the levels of 5, 10, 20, 30 and 40% (w/w). The effects of SHU on the quality and composition of cracker were investigated. Chemical and physical properties, energy values, textural properties, mineral content, antioxidant capacity and their bioaccessibility and sensorial properties of crackers were investigated. It was determined that SHU flours had a high dietary fiber, water absorption capacity, mineral content and low fat content. However, dietary fiber content, *a and b* values increased with the increase in the amount of SHU, carbohydrates, caloric values and L* values decreased in all crackers. Compared with the control sample, mineral contents, total phenolic contents, antioxidant capacity and bioaccessibility of phenolics increased with the increase in the amount of SHU in all crackers. The results of sensory analysis, overall acceptances of crackers were found to be the best with the 20% SHU. According to our results, the SHU can also be used as an alternative functional ingredient in food products which can improve the nutritional and functional properties.