Çay atığının diyet lif olarak beyaz buğday unundan yapılmış erişte üretiminde kullanılması
Using tea waste as dietary fiber in noodle production made from white wheat flour
Yazar: ÖZGE KURTARMIŞ
Danışman: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çay fabrikalarında atığı olarak ortaya çıkan çay atığı; diyet lif olarak %1 ,%3 ve %5 oranlarında beyaz buğday unu içerisine ilave edilerek erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Erişte ürününe çay atığı ilave edilmesiyle diyet lif, protein, antioksidan, fenolik madde gibi özellikler bakımından fakir olan erişte ürününe fonksiyonel yeni özelliklerin kazandırılması amaçlanmıştır. Erişte örneklerinde; toplam kuru madde, su aktivitesi, kül, ham protein, ham yağ, renk, toplam fenolik madde, diyet lif, antioksidan, pişme analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda erişte içerisine çay atığının eklenmesi örneklerin protein, toplam fenolik madde, antioksidan ve diyet lif miktarında önemli artış sağlamıştır. En yüksek protein oranına sahip örnek %14,05 ile  %1 çay atığı ilaveli erişte örneğinde olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidant miktarları ürün içerisindeki çay atığı miktarı artışına bağlı olarak artış göstermiş ve en yüksek toplam fenolik içeriği (469,95 mgGAE/g) ile antioksidant aktivite (ABTS: 455,25 µM Trolox/kg; DPPH: 330,80 µM Trolox/kg) % 5 çay atığı ilaveli  örnekte olduğu tespit edilmiştir. Benzer şekilde; en yüksek toplam ve çözünmez diyet lif miktarı %5 katkılı örnekte sırasıyla 7,33 g/100g  ve 7,235 g/100g   olarak tespit edilmiştir. Örnekler duyusal olarak değerlendirildiğinde en çok beğenilen örnek %1 çay atığı ilaveli örnek olmuştur, %3 ve %5 katkılı eriştelerde acımsı tat ve rahatsız edici çay kokusu ürünlerin panelistler tarafından olumsuz değerlendirilmesine sebep olmuştur. Bu ürünün değerlendirilmesi ile hem fonksiyonel özelliği geliştirilen bir ürün elde edilmesi hem de değerlendirilmeyen atık bir ürünün geri kazanımı sağlanarak milli ekonomiye ve de çevreye katkı sağlanmış olacaktır.

Abstract:
In this study, noodle production was carried out by adding 1%, 3% and 5% white wheat flour as dietary fiber, which is produced as waste in tea factories.By adding tea waste to the noodle product, its aimed to provide new functional properties to the noodle product, which is poor in terms of properties such as dietary fiber, protein, antioxidant and phenolic substances. In noodle samples; total dry matter, water activity, ash, protein, fat, color, total phenolic substance, dietary fiber, antioxidant, cooking analyzes and sensory analysis, the addition of tea waste into the noodles provideda significant increase in the amount of protein, total phenolic substance, antioxidant and  dietary fiber of the samples. The sample with the highest protein content was determined in the noodle sample with 14,055 % and 1% tea waste. Total phenolic substance and antioxidant amounts increased due to the increase in the amount of tea waste in the product, with the highest total phenolic content (469,950 mgGAE/g) and antioxidant activity (ABTS:455,250 µM Trolox/kg; DPPH: 330,800 µM Trolox/kg) 5% tea wastes were detected in the added sample. Similarly; the highest total and insoluble dietary fiber amount was determined as 7,335 g/100g  and 7,235 g/100g, respectively, in the 5% added sample. When the samples were evoluated sensorially, the most liked sample was the sample with 1% tea waste addition, the bitter taste and offensive tea smell in noodles with 3% and 5% additives caused the products to be negatively evaluated by the panelists. With the evaluation of this product, it will contribute to the national economy and the environment by both obtaining a product with improved functional properties and recycling of a waste product that is not evaluated.