Farklı hardal tohumlarının köftelerin bazı kalite karakteristikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effect of di̇fferent ground mustard seed on some ouality characteristics of meatballs
Yazar: MUHAMMED YUSUF ÇAĞLAR
Danışman: DOÇ. DR. VELİ GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, öğütülmüş hardal tohumunun köftelerin bazı kalite karakteristikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada hardal tohumu içermeyen grup kontrol örneği olarak, farklı renkte, farklı konsantrasyonlarda ve farklı uygulamalarda toplam 13 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır.Çalışmada köfte örneklerinin nem, pH, TBA, renk, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ve bu köftelere ilave edilen hardal tohumlarının kimyasal, antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriği analizi yapılmıştır.
Duyusal değerlendirmede yüzey rengi puanlarını en yüksek SN2 örneği almışken en düşük BO2 örneği almıştır. Depolama süresince örneklerin yüzey puanları önemli derecede düşmüştür (p<0,05). Örneklerin yüzey görünüş puanları karşılaştırıldığında depolama boyunca en yüksek puanı SO1 en düşük puanı KN1 örneği almıştır. Numunelerin tat ve aroma puanlarının değerlendirilmesinde depolama sonunda SO1 en yüksek puanları almışken, BO2 örnekleri en düşük puanı almıştır. Örneklerin genel beğeni değerlendirilmesi sonunda en çok beğenilen örneklerin SO1 ve SN1 örneklerinin olduğu, en az beğenilen örnek ise BO2 örneği olduğu görülmüştür. Otoklav işleminin yapılması ve hardal konsantrasyonunun arttırılması duyusal açıdan örneklerin puanını genellikle düşürdüğü gözlemlenmiştir. 
Köfte örneklerinde yapılan TBA analizinde depolama sonunda (15. gün) en düşük TBA sayısı SO2 örneğinde (0,61 mg malonaldehit/kg) görülmüşken, en yüksek TBA sayısı kontrol (1,29 mg malonaldehit/kg) örneğinde görülmüştür (p<0,05). Ayrıca otoklavlı örnekler ile ısıl işlem uygulanmamış hardal ilaveli köfte örnekleri karşılaştırıldığında otoklav uygulamasının TBA sayısını önemli ölçüde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05).

Abstract:
In this research, ground different mustard seeds on some quality characteristics of the meatballs were investigated. In the labor; as noninclusive mustard seed group control sample, total 13 separate group meatball samples are prepared in different color, concentrations and practices. In study moisture, pH, TBA, colour, micbiological and sensory analysis of meatballs samples and added to this meatballs chemical, antioxidant activity and phenolic content analysis of mustard seeds was performed.
While SN2 sample scores the highest surface color  point in sensory evaluation, BO2 scores the lowest point. Thoroughout storage, samples' surface points decrease substantially (p<0,05).  When examples of surface appearance points are compared, thoroughout  storage, SO1 scores the highest, KN1 scores the lowest mark. In the evaluation of taste and aroma of samples; when SO1 scores the highest marks, BO2 scores the lowest mark at the end of storage. At the end of general appreciation assessment it is seen that SO1 and SN1 are the most liked, BO2 sample is the less liked. It is observed that performance of autoclave process and increasing of mustard concentration decrease samples' from sensorial angle.
In the TBA analysis of the samples of meatball; when the lowest TBA count is seen in SO2 samples (0,61 mg malonaldehit/kg), the highest TBA count is seen in control sample (1,29 mg malonaldehit/kg) (p<0,05). Also, when autoclaved samples and non-heat treated added mustard meatball samples are compared, it is determined that autoclave process reduces TBA count significantly (p<0,05).