Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
Yazar: DENİZ DİNÇER
Danışman: DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Zeytin meyvelerinin ideal hasat zamanlarının tespit edilmesi son zamanlarda zeytinyağlarının kalite ve oksidasyon stabilitelerinin belirlenmesi açısından önemle üzerinde çalışılan konulardan birisidir. Zeytinyağının fizikokimyasal özellikleri, fenolik bileşik içeriği, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol içeriği gibi özellikleri olgunlaşmayla değiştiği için, optimum olgunlaşma döneminin belirlenmesinde kriter olarak kullanılabilmektedir.

Kaliteli ve yüksek verimde yağ elde edebilmek için zeytinlerin ideal hasat zamanında toplanması gerekmektedir. İdeal hasat zamanı genellikle olgunlaşma indeksinin hesaplanması ile belirlenmektedir. Zeytinlerin olgunlaşması aylarca süren yavaş ve kademeli bir işlemdir. Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapısındaki metabolik olaylar devam etmektedir. Bu nedenle erken ya da geç hasat edilen zeytinlerin oksidatif stabilitesi, duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi gibi kalite özellikleri de farklı olmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda optimum olgunlaşma indeksi 3 ve üzeri olarak belirlenmiştir.
 
Bu çalışmada; Ülkemiz'de yaygın olarak tüketilen Ayvalık, Memecik, Gemlik çeşidi zeytin meyvelerinden elde edilen yağların bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi bileşimleri, trigliserit, sterol, tokoferol ve fenolik bileşik miktarlarının olgunlaşma ve çeşide bağlı olarak değişimleri araştırılmıştır.
Çalışmanın ana materyalini oluşturan Ayvalık, Memecik ve Gemlik zeytin çeşitleri 2017 sezonunda 3 farklı hasat döneminde (Ekim, Kasım, Aralık) elle hasat edilmiştir. Hasat edilen zeytin meyvelerinde; olgunlaşma indeksi, nem tayini, yağ tayini, meyvelerden elde edilen yağlarda ise serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam fenol analizi, UV özgül absorbans analizi, toplam klorofil ve karotenoid analizi, yağ asidi kompozisyonu, trigliserit kompozisyonu, sterol kompozisyonu, α-tokoferol ve fenolik bileşik analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği' nde (Tebliğ No:2017/26) yer alan değerlerle ve yapılan akademik çalışmalarla kıyaslanmıştır. Bulgular SAS istatistiksel analiz paket programı ile değerlendirilmiştir.

Abstract:
Determination of the optimum harvesting times of olive fruits is one of the topics that have been studied recently in terms of determining the quality and oxidation stability of olive oils. As the physicochemical properties of olive oil, phenolic compound content, fatty acid composition, tocopherol contents are changed by ripening, it can be used as a criterion in determining optimum maturation period. 
In order to obtain high quality and high oil yield, it is necessary to collect the olives at the ideal harvesting time. The ideal harvesting time is usually determined by the calculation of the maturation index. Ripening of olives is a slow and gradual process that takes months. The metabolic events of the structure are continuing until the fruit maturity is obtained. For this reason olives harvested early or late have different quality characteristics such as oxidative stability, sensory properties and chemical composition. As a result of the previous studies, the optimum maturation index was determined as 3 and above.
In this study; some physicochemical properties such as fatty acid compositions, triglyceride, sterol, tocopherol and phenolic compounds of the oils obtained from Ayvalık, Memecik, Gemlik variety olive fruits consumed widely in our country were investigated.
Ayvalık, Memecik and Gemlik olive varieties which constitute the main material of the study were harvested manually in 3 different harvest period (October, November, December) in year 2017. Olive samples; maturation index, moisture content, fat content, fats obtained from fruits; total phenol analysis, UV specific absorbance analysis, total chlorophyll and carotenoid analysis, fatty acid composition, triglyceride composition, sterol composition, α-tocopherol and phenolic compound analysis were performed. The results obtained were compared to previous studies and the values presented in Turkish Food Codex, Edible Olive Oil and Pirina Oil Dispensation (2017/26). The results were evaluated by SAS statistical analysis package program.