Soğuk pres tekniğiyle devedikeni (Silybum marianumLl.) tohumu yağı üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterizations of cold press produces milk thistle (Silybum marianum L.) oil
Yazar: AYÇA AYDUĞAN
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, deve dikeni tohumundan soğuk pres tekniğiyle yağ elde edilmiş, ve analizleri yapılmıştır. Tohumda yapılan analizlerle de tohumun genel özellikleri belirlenmiş ve % 14,98 ham yağ, % 17,31 ham protein ve % 4,14 kül içerdiği belirlenmiştir. Üretilen soğuk pres yağda, temel fiziko-kimyasal özellikler, ana bileşen analizleri, duyusal tanımlama ve tüketici testleri tamamlanmıştır. Yağın serbest asitlik, peroksit sayısı, iyot sayısı ve toplam fenol içeriği değerleri sırasıyla % 3,45, 11,39 meq aktif O2/kg yağ, 85,86 g I/100 g yağ, 11,01 mg GAE/100 g olarak analiz edilmiştir. Taramalı kalorimetreyle (DSC) yağın yaklaşık -20,18 oC'de kristalize olduğu ve -3,71 oC'de ergidiği belirlenmiştir. Yağ kompozisyonu analizi ise major yağ asitlerinin linoleik, oleik ve palmitik asitler olduğunu ortaya koymaktadır. Yine tespit edilen beş adet fitosterol arasında -sitosterolün baskın bileşen olarak tespit edilmiştir. Tokoferol, en fazla -tokoferol ölçülmüştür. Yağın karakteristik duyusal özellikleri 6 farklı terimle (tatlı, baharatlı, çiğ sebze, saman, kavrulmuş, gırtlak yakıcılık) tanımlanmış ve ana tanımlayıcıların baharatlı, kavrulmuş ve gırtlak yakıcılık olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen tüketici testleri de deve dikeni tohumu yağlarının görünüş, koku/aroma, tat/lezzet ve genel kabul bakımından yüksek skorlara sahip olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak deve dikeni tohumu yağının analiz edilen tüm özellikler ve duyusal karakteristikler açısından tüketiciler tarafından tercih edilebilir ve yenilebilir kalitede olduğu belirlenmiştir. Bu yağın içerdiği bazı biyo-aktif maddeler (silimarin gibi) hakkında fonksiyonel özelliklerin belirlenmesine yönelik yeni araştırmaların yapılması önerilmiştir.
Anahtar sözcükler: Deve dikeni Tohumu, Soğuk Pres, Yağ, Karakterizasyon, Duyusal, Tüketici

Abstract:
In this thesis study, firstly cold pressed oil was obtained from Milk Thistle seed and thenished before of the oil for its physico-chemical properties, compositional and sensory properties of cold pressed oil were analyzed in detail. All productions were repeated twice. Seed analyses showed that the seeds had 14,98% crude oil, 17,31% crude protein and 4,14% ash. The main physico-chemical properties, main component compositions, sensory descriptive analysis and consumer test were performed in cold press oil produced. The free fatty acidity, peroxide value, iodine number and total phenolic contents of oil sample were determined as 3,45%, 11,39 meq active O2 /kg oil, 85,86 g I2 /100 g oil and 11,01 mg GAE/100 g oil, respectively. It was detected that the oil approximately crystallized at 
-20.18 °C and melted at -3.71 °C with differential scanning calorimetry (DSC). The main fatty acids identified in the oil sample were linoleic, oleic and palmitic acids. Five phytosterols were quantified in oil samples and -sitosterol was determined as major sterol. The highest concentration of the tocols measured for -tocopherol. Sensory description of the sample was completed with 6 definition terms (sweet, spicy, raw vegetable, hay, roasted, throatcatching), and the spicy, roasted and throatcatching were determined as the main descriptors. Consumer test was done for appearance, smell/aroma, taste/flavor and general acceptance. In conclusion, milk thistle seed oil was determined as edible quality oil in terms of oil quality parameters and sensory properties, and was liked by the consumers. Further studies for the bio-active components (like silymarin) to determine the functional properties were also suggested. 

Keywords: Milk Thistle Seed, Cold Press, Oil, Characterization, Sensory, Consumer