Peynirli ketçap üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Production of cheesy ketchup and determination of storage stability
Yazar: HASAN CANKURT
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dengesiz ve yetersiz beslenmenin, aşırı kilo alımı ve çeşitli kanser türleri başta olmak üzere pek çok hastalığın kaynağını oluşturduğu yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Bu nedenle son zamanlarda tüketiciler besin bileşenleri bakımından zengin ve fonksiyonel özelliklere sahip gıdalara doğru bir yöneliş göstermektedir.Ketçap sevilerek tüketilen bir gıda olmasına rağmen, çok zaman içerdiği katkı maddeleri ve düşük besin değeri ile dikkati çekmektedir. Günümüz insanı ve özellikle çocuklar tarafından fast-food, patates kızartması ve makarna gibi birçok gıdanın tüketiminde sos olarak kullanılmaktadır. Ketçap, yağ ve protein bakımından çok fakir olmasına karşın, fazla miktarda karbonhidrat içermektedir. Bu durum hem dengesiz beslenmeye hem de beraber kullanıldığı, fast-food, patates ve makarna gibi gıdalarla birlikte kilo alımına yardımcı bir etken olabilmektedir. Bazen fast-food ve makarna gibi ürünlerin tüketiminde ya alternatif olarak veya ketçapla beraber olmak üzere peynir de kullanılmaktadır.Bu çalışmada hem ketçabın besin değerini yükseltmek, hem de tüketiciye alternatif yeni bir ürün sunmak amacıyla peynirli ketçap üretilmiş ve depolama stabilitesi test edilmiştir. Peynir ilavesi, ketçabın besinsel yönden zenginleşmesini, böylece çoğu zaman tüketicisi olan çocukların kalsiyum ihtiyacını karşılama ve süt ürünleri tüketimini artırmada bir rol almasını sağlamıştır.Çalışmanın birinci aşamasında, pilot işletmemizde çeşitli eritme tuzları kullanılarak, ketçap kıvamında akışkan peynir üretilmiştir. Bu peynir ketçapa % 25, % 50 ve % 75 peynir/peynirli ketçap olacak şekilde karıştırılmış ve pH değerleri de izlenerek deneme üretimleri yapılmıştır. Duyusal ve teknolojik yönden en uygun karışımın % 25 oranında peynir içeren ketçap olduğuna karar verilmiştir.Bu karışımın farklı denemelerde, hammaddenin durumuna göre en uygun pH değerinin 5.15-5.45 aralığında olduğu saptanmıştır. Elde edilen karışım ve kontrol ketçaplar buzdolabında (6 ± 2 oC) ve oda sıcaklığında (23 ± 7 oC) 45 gün boyunca depolamaya alınmıştır. Depolama süresi boyunca örnekler belli aralıklarla analizlere tabi tutulmuştur.Sonuçlara bakıldığında peynir kullanımının, depolama süresi ve/veya sıcaklığın artmasıyla serum ayrılmasını önemli derecede arttırdığı saptanmıştır. Viskozitenin hem peynir ilavesi ile hem de depolama sıcaklığının artması ile ters orantılı olarak önemli derecede azaldığı tespit edilmiştir. Renk değerlerinde peynir ilavesine bağlı olarak rengin açıldığı fakat depolama sıcaklığının, rengi duyusal yönden önemli derecede etkilemediği görülmüştür. Suda çözünür kuru madde miktarı peynir ilavesi ile orantılı olarak yaklaşık % 4' lük bir azalma göstermiş ancak depolama sıcaklığından etkilenmemiştir. Ketçaba karıştırılan peynirin pH değeri yüksek olduğundan peynir ilavesi ile ketçabın pH değeri 3.90'dan 5.15 ve 5.45'e çıkmıştır. Depolama süreleri boyunca sadece oda sıcaklığında depolanan peynirli ketçapların pH değerinde 15. günden sonra önemli bir düşüş belirlenmiştir. Toplam asitlik değerleri peynir ilavesi sonucunda her iki peynirli örnekte de % 1.60'tan yaklaşık % 1.10'a düşmüştür. Depolama süreleri boyunca yalnızca, peynirli olup ortam sıcaklığında depolanan ketçaplarda toplam asitlik % 1.09' dan % 1.75 ve % 2.62' ye kadar çıkarak önemli derecede artış göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol ketçapta ve buzdolabında depolanan peynirli ketçaplarda duyusal yönden kabul edilebilir değişmeler meydana gelirken, oda sıcaklığında depolanan peynirli ketçaplarda depolama süresi arttıkça, özellikle 8. günden sonra, örneklerin duyusal yönden kabul edilemez hal aldığı görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında tüm örneklerde psikrofilik aerob bakteri, laktik asit bakterileri ve maya-küf tespit edilememiştir. Diğer örneklerde tespit edilememiş olmasına rağmen, oda sıcaklığında depolanan peynirli ketçaplarda 15. günde toplam mezofilik aerob bakteri varlığının 5.0 x 106 kob/g ile en üst seviyeye çıktığı görülmüştür.

Abstract:
It was revealed by studies that malnutrition was the main reason of a number of diseases such as obesity and a variety of cancers. Therefore, consumers showed a tendency to food materials which are rich in nutritive components and have functional properties.Although ketchup is a popular food, it has several negative properties like low nutritive value and additive content. People especially children consume ketchup for sauce within fast-food, fried potato and pasta etc. Ketchup?s fat and protein content is nearly zero; however its considerably high carbohydrate content results in excessive weight gain when it is consumed within foods like fast-food, fried potato and pasta etc. Sometimes cheese is also used as sauce with these foods near or alternative of ketchup. Cheese addition aids to rich nutritional quality of ketchup, to provide calcium needs of children and to increase consumption of dairy products.In the preliminary study, liquid cheese (pH value was about 6.0) was obtained by liquefying with commercial emulsifying salt and traditional ketchup (pH was approximately 3.90) was produced using tomato, sugar, salt, modified corn starch, grape vinegar, garlic, onion and spices. Later, liquefied cheese was added to ketchup at the rates of 0 % (control), 25 %, 50 % or 75 % individually. From sensorial and technological aspects, most desirable product was determined as ketchup including 25 % liquefied cheese. In this stage, pH values of ketchup samples were adjusted as 5.15 and 5.45 by addition of liquefied cheese, respectively. This mixture was stored for 45 days under refrigerator and room temperature (6 and 23 oC, respectively) conditions.Prior to storage, ash, total fat, protein and solid material contents were measured. Addition to these analysis, serum separation, viscosity, color, water activity, total acidity, pH, brix values, total sugar and solid material contents were determined and microbiological and sensorial analyses were carried out at 1st, 8th, 15th, 30th and 45th days of storage.Serum separation of cheese added ketchup was higher than control. Storage time and temperature raised the serum separation rate significantly (p<0.05). Cheese addition negatively affected ketchup?s viscosity and reduced the brix value with a rate of approximately 4 %. Furthermore, total acidity value approximately decreased to 1.10 % from 1.60 % due to cheese addition. Ketchup?s color was whitened with cheese addition. Significant (p<0.05) pH reductions were observed at cheese added ketchup samples after the storage for 15 days at room temperature. Total acidity values of cheese added ketchup samples which were stored at room temperature for 45 days increased to 2.62 % and 1.75 % from 1.09 % and these changes were significant (p<0.05). According to the results of sensorial analyses, acceptable changes occurred at the control and cheese added ketchup samples stored at refrigerator temperature. However, extending storage time and high temperatures affected negatively the acceptability of all the samples. General acceptance of cheese added ketchup samples stored at room temperature decreased significantly (p<0.05) after the storage for 8 days. Psychrophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria and yeast-mould could not be observed in any sample. However, total mesophilic aerobic bacteria count of the samples reached to the maximum level (5.0 x 106 cfu/g) at 15th day of the storage and decreased after 15th day.