Sarımsak sapları ile beslenen inek sütü bileşimine olan etkilerinin saptanması
Determination of effects in composition of milk from cows fed with garlic leaves
Yazar: HATİCE YILDIRAN YILMAZ
Danışman: PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sarımsak = Garlic ; Süt = Milk

Özet:
Bu araştırma Burdur İline bağlı Askeriye Köyünde faaliyette bulunan bir hayvancılık işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmada Latin Karesi Deneme deseni uygulanmış ve ikisi kontrol grubu olmak üzere dört süt ineğinden yararlanılmıştır. Sarımsağın hasat sonrası kalan yeşil aksamı ve sarımsak, iki süt ineğine yedirilmiştir. Sarımsak ile beslemenin ineklerin sütlerinde meydana getirdiği değişiklikler araştırılmıştır. Bu amaçla, alınan süt örneklerinde pH, SH, kuru madde, yağ, yoğunluk ve mikrobiyolojik analizler ile selenyum ve sarımsak metabolitleri olan allil merkaptan (AM), allil metil sülfit (AMS), allil metil sulfoksit (AMSO) ve allil metil sülfon (AMSO2)'un tespitine yönelik analizler yapılmıştır.Toplam onaltı gün süren çalışmada, ilk üç gün, süt ineklerine sarımsak yedirilmeden önce süt örnekleri alınmış, daha sonra sekiz günlük süreçte iki süt ineğine sarımsak yedirilmiş, kalan beş günlük süreçte ise sarımsak yedirme işlemi sonlandırılarak birer gün ara ile süt örnekleri alınmıştır.Alınan süt örneklerinde yapılan pH 6,54 - 6,87, SH 6,2 ± 0 - 7,15 ± 0,07, kuru madde %11,54 ± 0 - %12,16 ± 0,04, yağ %3,8 ± 0 - %3,2 ± 0, yoğunluk 1,026 - 1,031, mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise; koilform grubu bakteri sayısı 104 - 2,3x106, toplam mezofil aerob bakteri sayıları 2,9x105 - 4,3x107 arasında deşiğim göstermiştir. Elde edilen analiz sonuçlarında istatistiksel açıdan önemli bir değişim gözlenmemiştir.Sarımsak metabolitlerinden, AM ve AMS analizleri HS/GC ile AMSO ve AMSO2 analizleri ise GC/MS ile yapılmıştır. Sarımsak yedirme işlemi sonrasında sarımsakla beslenen deneklerden alınan süt örneklerinde AM ve AMS tespit edilirken, AMSO ve AMSO2 tespit edilememiştir. Sütlerde tespit edilen en yüksek AM değeri 0,03 ppm, AMS değeri ise 0,16 ppm'dir. Sarımsak ile beslenen hayvanlardan alınan sütlerle yapılan yoğurtlarda da AMS ve AM tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Sarımsak, Fonksiyonel Gıda, Allil Merkaptan (AM), Allil Metil Sülfit (AMS), Allil Metil Sülfoksit (AMSO) ve Allil Metil Sülfon (AMSO2)

Abstract:
This study was conducted on a farm which established in Burdur, Askeriye. Latin Square Design was used for satatistical analysis.and 4 milk animal (2 of them as control group, 2 of them was fed with garlic and garlic leaves) was used. It was aimed to determine the changes in compositions of milks by feeding with garlic. For this reason, pH, SH, milk fat, densitiy, dry matter and microbiological analysis was determined in milk samples. In addition; selenium and garlic metabolites (AM, AMS, AMSO, AMSO2) was analysed by means of GC-MS.Our study was lasted 16 days, the first 3 day we collected milk from animals without garlic fedding. After 8 days period, 2 animal was fed with garlic and garlic leaves. By ending garlic feeding, we collected milk samples by interval of a day.After analysis, values were recorded: 6,54 - 6,87 pH, 6,2 ± 0 - 7,15 ± 0,07 SH, 11,54 ± 0 - 12,16 ± 0,04 dry matter (%),%3,8 ± 0 - %3,2 ± 0 milk fat, 1,026 - 1,031 density, microbiological analysis; 104 - 2,3x106 cfu/ml coliform group, 2,9x105 - 4,3x107 cfu/ml total aerobic mesophilic bacteria. The results of analysis were determined as not important statically.We use HS/GC to determine metabolites of garlic, AM and AMS and GC/MS to determine AMSO and AMSO2. After feeding with garlic, we detected AM and AMS but detected AMSO and AMSO2. The highest level of AM is detected as 0,03 ppm, the higest level of AMS is dteceted as 0,16 ppm in milks. In addition, we detected AM and AMs in yogurt samples.Key Words: Garlic, Functional Food, Allyl Mercaptan (AM), Allyl Methyl Sulfide (AMS), Allyl Methyl Sulfoxide (AMSO) and Allyl Methyl Sulfone (AMSO2)