Elma ve üzüm sirkelerinin ağır metal içeriklerinin ICP-MS (indüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometresi ) ile belirlenmesi
Determination of heavy metal contents of apple and grape vinegars by using ICP-MS ( inductively coupled plasma-mass spectrometer )
Yazar: SERKAN TEKİN
Danışman: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ağır metaller = Heavy metals ; Elma = Apple ; ICP-MS = ICP-MS ; Sirke = Vinegar ; Üzüm = Grape

Özet:
Bu çalışmada; ülkemizde üretilerek piyasaya sunulan farklı üreticilere ait 12 adet üzüm sirkesi ve 8 adet elma sirkesinin genel özellikleri (pH, toplam asitlik, toplam kuru madde, kül miktarı, kalıntı alkol içeriği, asetil metil karbinol testi) ve indüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometresi (ICP-MS) ile ağır metal düzeyleri (Fe, Cu, Pb, Zn, As, Hg, Sn, ve Cd) belirlenmiştir. Üzüm sirkesi örneklerinin pH değerlerinin 2,33-3,06; toplam asitlik değerlerinin 4,04-5,72 g/100 mL; toplam kuru madde miktarlarının 4,08-24,50 g/L; kül miktarlarının 0,86-2,63 g/L arasında değiştiği saptanmıştır. Elma sirkesi örneklerinin pH değerlerinin 2,27-3,15; toplam asitlik değerlerinin 4,05-4,77 g/100 mL; toplam kuru madde miktarlarının 12,20-38,86 g/L;kül miktarlarının 1,09-3,54 g/L arasında değiştiği saptanmıştır. Elma ve üzüm sirkesi örneklerinin; toplam asitlik, kalıntı alkol içeriği ve asetil metil karbinol testi yönünden TS 1880 EN 13188 numaralı " Sirke-Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürün-Tarifler-Özellikler, İşaretleme" adlı standarda uygun olduğu sonucuna varılmıştır. İndüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometresi ( ICP-MS ) ile yapılan ağır metal analizleri sonucu; üzüm sirkesi örneklerinde; ortalama olarak bakır miktarı 89,59 µg/L; çinko miktarı 206,25 µg/L; arsenik miktarı 34,32 µg/L; kurşun miktarı 10,52 µg/L ve demir miktarı ise 3767,27 µg/L tespit edilmiştir. Elma sirkesi örneklerinde ise;  ortalama olarak bakır miktarı 123,05 µg/L; çinko miktarı 254,41 µg/L; arsenik miktarı 20,86 µg/L; kurşun miktarı 12,07 µg/L ve demir miktarı ise 1753,88 µg/L tespit edilmiştir. Elma ve üzüm sirkesi örneklerinin tamamında kadmiyum, kalay ve civa miktarları ölçüm limitinin altında saptanmıştır.

Abstract:
In thıs study; 12 grape vinegar samples and 8 apple cider vinegar samples from our country were determined general composition (pH, total acidity, total dry matter, ash content, residue alcohol content and acetyl methyl carbinol) and heavy metal contents Fe, Cu, Pb, Zn, As, Hg, Sn, ve Cd). pH, total acidity, total dry matter and ash content values of grape vinegar samples were varied between 2,33-3,06; 4,04-5,72 g/100 mL;  4,04-5,72 g/100 mL; 0,86-2,63 g/L, respectively. pH, total acidity, total dry matter and ash content values of apple vinegar samples were varied between 2,27-3,15;4,05-4,77 g/100 mL; 12,20-38,86 g/L; 1,09-3,54 g/L, respectively. In terms of total acidity, residue alcohol content and acetyl methyl carbinol; all of the samples were in compliance with TS 1880 EN 13188 (Vinegar-Product made from liquids of agricultural origin-Definitions, requirements, marking). Heavy metal contents of samples were determined by Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometer (ICP-MS). The average amount of heavy metal concentrations were found copper 89,59 µg/L; zinc 206,25 µg/L; arsenic 34,32 µg/L; lead 10,52 µg/L; iron 3767,27 µg/L in samples of grape vinegar. The average amount of heavy metal concentrations were found copper 123,05 µg/L; zinc 254,41 µg/L; arsenic 20,86 µg/L; lead 12,07 µg/L; iron 1753,88 µg/L in samples of apple vinegar. Cadmium, stannum and mercury concentration was determined under the detection limits in all of the samples.