Çanakkale yöresinde yetiştirilen bazı şeftali ve nektarin çeşitlerinde aromatik maddelerin belirlenmesi
Investigation of aromatic substances some peach and nectatin varieties grown in Çanakkale
Yazar: ALİ KAÇAN
Danışman: DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışma Çanakkale yöresinde yetiştirilen bazı şeftali ve nektarin çeşitlerinin pomolojik özellikleri ve aroma bileşenleri incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çeşitlere ait örneklerin tamamı Çanakkale ilinin Lapseki ilçesindeki bir üretici parselinden altı ve sekiz yaşlı ağaçlardan uygun hasat olum döneminde elde edilmiştir. Toplanan örnekler ölçüm ve analizlerin gerçekleştirilmesi amacıyla Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Laboratuvarlarına getirilmiştir. Çalışmada Washington, Redhaven, Glohaven, Cresthaven, J.H. Hale şeftali çeşitleri ile Fantasia ve Caldesi 2000 nektarin çeşitleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında kullanılan çeşitlere ait pomolojik ölçümler yapılmış akabinde dietil eter çözgeni kullanarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile örnekler aromatik bileşen tayinine hazırlanmıştır. Bu analiz ve ölçümlerde çeşitlerin meyve eni (mm), meyve boyu (mm), meyve ağırlığı (g), çekirdek eni (mm), çekirdek boyu (mm), çekirdek ağırlığı (g), meyve et oranı (%), suda çözünebilir kuru madde miktarı (%), meyve suyu pH?sı, titrasyon asitliği (%) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca meyve kabuğunda ve etinde renk ölçümleri yapılmış olup bu ölçümler sonunda hem kabukta hem de meyve etinde parlaklık, hue açısı ve chroma değerleri hesaplanmıştır. Aromatik bileşiklerin tanımlanması ise Shimadzu QP2010 Plus Gaz Kromatografisi / Kütle Spektrometresi (GC/MS) cihazı ile yapılmıştır. Araştırma sonunda meyvelerden toplam 65 adet ucucu bileşik tespit edilmiştir. Bunların 6 tanesi C6 bileşiği, 16 tanesi ester, 12 tanesi aldehit, 6 tanesi alkol, 4 tanesi keton, 7 tanesi lakton, 13 tanesi terpenoidler ve 5 tanesi diğer bileşiklerdir.

Abstract:
Çanakkale is one of the main peach-nectarine producing centers of Turkey. The region has great advantages both internal and external markets due to produced high quality fresh fruits. One of the most important criteria of fruit quality of peaches and nectarines is aroma. The chemical formation of aroma is very complex process. Aroma is formation and combination of various volatile constituents at different concentrations at different fruit growth and maturity stages. The volatiles of peaches and nectarines include C6 compounds, alcohols, aldehydes, esters, terpenoids, ketones, lactones and other compounds which affect the sensorial quality of fruits. This study was performed in 2011 season. In this experiment, aromatic compounds of 5 peach varieties (Cresthaven, Glohaven, J. H. Hale, Redhaven and Washington) and 2 nectarine varieties (Caldesi 2000 and Fantasia) were prepared by using diethyl ether solvent for liquid-liquid extractions. The identification of aromatic constituents was performed by Gas Chromatography / Mass Spectrometer (GC/MS) instrument. Total 65 different volatile compounds were determined from fruits. Finally, 6 compounds of C6, 16 compounds of esters, 12 compounds of aldehids, 6 compounds of alcohols, 4 compounds of ketones, 7 compounds lactones, 13 compounds terpenoids and 5 number of other compounds.