Yöresel yiyeceklere yönelik gıda güvenliği algısı: Mersin tantunisi örneği
The perception of food safety towards local food: A case of Mersin tantuni
Yazar: BÜŞRA MELTEM TÜRKMEN
Danışman: DOÇ. DR. NURETTİN AYAZ
Karabük Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Etnosentrizm = Ethnocentrism ; Gıda güvenliği = Food safety ; Mersin = Mersin ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Satın alma niyeti = Purchase intention ; Tantuni = Tantuni ; Turizm = Tourism ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Tüketiciler tarafından lezzet, tazelik, çeşitlilik, daha az çevresel etki, yerel ekonomiyi destekleme ve gıda güvenliğini artırma gibi nedenlerle öne çıkarılan yöresel yiyecekler, popülerliğini artırmaktadır.
Bu araştırmada tüketicilerin yöresel yiyecek satın alma nedeninin gıda güvenliği algısına olan etkisine odaklanılmış olup Mersin iline özgü bir yöresel yiyecek olarak kabul gören "Mersin Tantunisi" özelinde tüketicilerin satın alma nedeninin gıda güvenliği algısına etkisinin bulunup bulunmadığının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Mersin ilinde Şubat- Mart 2017 döneminde yöresel yiyecek hizmeti sunan işletmeleri tercih eden 457 tüketiciden veri toplama aracı olarak anket tekniğinden faydalanılmıştır.   
Anket verilerinin analizi neticesinde tüketicilerin yöresel bir yiyecek olarak "Mersin Tantunisi" satın alma nedenleri için dışsal faktörler, içsel faktörler, etnosentrizm (milliyetçilik) ve işletme imkânları olmak üzere dört boyuta ulaşılmıştır.  Tüketicilerin "Mersin Tantunisi"ne ilişkin gıda güvenliği algısı öncelikleri ise pişirme ve koruma, personel sağlığı, temizlik ve hijyen, kişisel hijyen ve çapraz bulaşma şeklinde belirlenmiştir. Araştırmada tüketicilerin yöresel yiyecek satın alma nedeninin gıda güvenliği algısını orta düzeyde etkilediği (r= 0,482; p=0,000, p<0,001) tespit edilmiştir. Tüketicilerin Mersin Tantunisi satın alma nedenine yönelik alt boyutlardan sadece dışsal faktörler ve etnosentrizm (milliyetçilik) alt boyutlarının gıda güvenliği algısında etkili olduğu görülmüştür. 
Anahtar Kelimeler: Tüketici, yöresel yiyecek, satın alma, gıda güvenliği algısı, Mersin Tantunisi.

Abstract:
Local food, which has been highlighted by consumers for reasons such as taste, freshness, diversity, less environmental impact, supporting the local economy and increasing food security, is increasing its popularity.
This research focuses on the impact of the food safety perceptions of consumers towards local food purchase and also aims to determine whether the purchasing reason of Tantuni, a type of local food in Mersin province, has an impact on food safety perceptions. For this purpose, data were collected from 457 consumers who consume local food during February - March 2017 in Mersin province.
By analyzing the data, four dimensions were obtained such as external factors, internal factors, ethnocentrism and business opportunities as the consumers' purchasing reasons of Tantuni. Consumers' perceptions of food safety towards Tantuni is determined as cooking and protection, personnel health, cleaning and hygiene, personal hygiene and cross contamination. The reason for consuming local food affects the perception of food safety at a moderate level                       (r=0,482; p=0.000, p<0.001). Only external factors and ethnocentrism which are the sub-dimensions related to the reasons for purchasing Tantuni, effect the perceptions of food safety.
Keywords: Consumer, local food, purchasing, perception of food safety, Mersin Tantuni.