Humik asit içeren ekmek üretimi
Production of bread including humic acid
Yazar: SÜMEYYE FIRAT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ekmek formülasyonuna %1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında (su bazında) humik asit (%20'lik, v/v) ilavesinin ekmekte kalite özellikleri, bayatlama, mikrobiyolojik değişimler ve antioksidan aktiviteye etkileri incelenmiştir. Ekmeklerde nem, ağırlık kaybı, hacim, renk (L*, a*, b*) ve tekstür (sertlik) değerleri ölçülmüş, mikrobiyolojik analizler (toplam bakteri, küf-maya) ile antioksidan aktivite tayini (TEAC) yapılmıştır. Ayrıca, ekmekler plastik poşetlerde oda sıcaklığında muhafaza edilerek yüzeyde küf gelişimi gözlenmiştir. 
Ekmeklerin nem değeri humik asit ilavesi ile çok fazla değişmemiştir. Kontrol ekmeğine göre, %1, 2 ve 3 humik asit katkılı ekmeklerin ağırlık kaybı değerlerinin daha az olduğu (p<0.05) görülmüştür. Humik asitli ekmeklerin hacim değerleri kontrol ekmeği ile kıyaslandığında, %4 ilave oranına kadar artış göstermiş, daha sonra azalmıştır. Humik asit miktarı arttıkça, ekmek içi L* değeri (parlaklık) azalmış,  a* (kırmızılık) değeri ise artmıştır. Sarılık (b*) değeri, %3 humik asit ilavesine kadar artmış, daha sonra azalma göstermiştir. Ekmek kabuğu renginde ise, artan humik asit miktarıyla L* ve b* değerleri kontrole göre azalmış, a*  değeri %2 ilave oranına kadar artmıştır. Humik asit ilaveli ekmeklerin renkleri kontrolden daha koyu olsa da, kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. Üretimin 1. ve 3. günlerinde yapılan tekstür analizine göre, kontrol ekmeğine kıyasla %1 ve 2 humik asitli ekmeklerde sertlik azalmış, ilave oranı arttığında ise artış olmuştur. Ekmeklerde 0. gün toplam aerobik bakteri (log kob/g) ve 3. gün toplam küf-maya (log kob/g) sayılarında humik asit ilave oranı arttıkça kontrol ekmeğine göre istatistiksel olarak önemli (p<0.05) azalma görülmüştür. Depolama boyunca 3. güne kadar hiçbir numunede yüzeyde küf gelişimi görülmemiş, 4. günde ise sadece kontrol ekmeğinde küflenme başlamıştır. Depolamanın 6. gününde ise tüm örneklerde küflenme gözlenmiş, ancak %2 humik asit içeren ekmekte sadece tek bir koloni tespit edilmiştir. Humik asit çözeltisinin antioksidan aktivitesi 2928,6 mM troloks/mL bulunmuş ve humik asit ilavesi ile ekmeklerin antioksidan aktivitesinin arttığı (p<0.05) belirlenmiştir. Humik asit ilavesinin ürünlerin tat ve kokusu üzerine olumsuz etkisi olmamıştır. Sonuç olarak, humik asitin fonksiyonel bir bileşen olarak ekmek formülasyonunda belli oranlarda kullanılma potansiyeli bulunmaktadır.

Anahtar kelimeler: Ekmek, humik asit, küflenme, bayatlama, antioksidan aktivite

Abstract:
In this study, the effects of humic acid (20%, v/v)  addition into bread formulation at 1, 2, 3, 4, and 5% (in water basis) levels on quality parameters, staling, microbiological changes and antioxidant activity were investigated. The bread samples were evaluated in terms moisture, weight loss, volume, color (L*, a*, b*) and texture (hardness) values, microbiological analysis (total bacteria, mold-yeast), antioxidant activity (TEAC). The products were packed in plastic bags and stored at room temperature to observe mold growth on their surface. 
The moisture values of breads did not change too much by humic acid addition. The weight loss values of 1, 2 and 3% humic acid added breads were less than that of control bread (p<0.05). As compared to control bread, volume values of humic acid added breads increased up to 4% level, then decreased. Crumb L* (lightness) values decreased while a* (redness) increased by increasing humic acid level. Yellowness (b*) values increased up to 3% addition level, then decreased. In terms of crust color values, L* and b* reduced by increasing humic acid level, while a* increased up to 2% addition level. Although the color of the humic acid added breads were darker than that of the control sample, they were still in the acceptable range. According to texture analysis performed after 1st and 3rd days of production, the hardness values of the 1 and 2% humic acid added breads decreased as compared to control. The total aerobic bacteria and total mold-yeast acounts (log cfu/g) of humic acid added breads at 0th and 3rd days of storage reduced significantly (p>0.05) as compared to control bread. Mold growth was not seen at the surface in all breads through 3 days of storage, while started in control bread at 4th day. Molding was obsorved in all breads at 6th day of storage, however only one colony was detected at 2% humic acid added sample. Antioxidant activity of humic acid solution was found as 2928,6 mM trolox/mL and antioxidant activity increased by adding humic acid to bread. Humic acid addition into the products did not caused any adverse effects in terms of taste and odor. As a result, humic acid had a potential to use as functional ingredient in bread formulation at certain levels.

Keywords: Bread, humic acid, molding, staling, antioxidant activity