Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi
Determination of sugar and organic acid composition in important native and international wine grapes produced in Turkey
Yazar: HATİCE FUNDA ŞAN
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, 2015 bağbozumu yılında ülkemiz koşullarında şaraplık kaliteleri ile ön plana çıkmış 9 beyaz ve 15 siyah üzüm çeşidinin genel bileşimleri, şeker ve organik asitlerinin dağılımları ve konsantrasyonları araştırılmıştır. Üzümlerin şeker ve organik asit içerikleri HPLC ile belirlenmiş ve kullanılan metod valide edilmiştir.
Yerli ve yabancı beyaz şaraplık çeşitlerde (Yerli: Narince, Emir, Sultaniye, Dökülgen, Bornova Misketi; Yabancı: Chardonnay, Clairette, Semillion, Sauvignon Blanc) SÇKM 19.4-28.2 briks, toplam asit miktarlarının 2.90-5.70 g/L (tartarik asit cinsinden), pH 3.17-4.31, glikoz 100.97-138.47 g/L, fruktoz 101.04-137.28 g/L, sakkaroz 0.08-0.48 g/L, toplam şeker 202.3-276.2 g/L, tartarik asit 3.16-6.06 g/L, malik asit 1.32-2.76, sitrik asit 0.096-0.452 g/L arasında bulunmuştur. Yerli ve yabancı şaraplık siyah çeşitlerde (Yerli: Kalecik Karası, Çal Karası, Adakarası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Kösetevek; Yabancı: Merlot, Tempranillo, Gamay, Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Cabernet Franch, Cinsault) SÇKM 19.0-28.2 briks, toplam asit miktarlarının 3.49-7.61 g/L (tartarik asit cinsinden), pH 3.17-4.37, glikoz 86.92-145.34 g/L, fruktoz 80.48-143.92 g/L, sakkaroz 0.03-0.91 g/L, toplam şeker 167.9-288.6 g/L, tartarik asit 3.02-5.52 g/L, malik asit 1.51-2.87, sitrik asit 0.045-0.218 g/L arasında değişmiştir. 
Ülkemiz şaraplık üzüm çeşitlerinde asit miktarlarının beklenen değerlerden biraz düşük olduğu ve bu nedenle bağbozumu zamanına dikkat edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, concentration and distribution of sugars and organic acids were investigated in 9 white and 15 black wine grapes in 2015 vintage time which come to the fore with the wine quality in Turkey. The content of sugar and organic acids in grapes were determined by HPLC and the used method was validated. 
In the native and international white wine grapes (Native: Narince, Emir, Sultaniye, Dökülgen, Bornova Misketi; International: Chardonnay, Clairette, Semillion, Sauvignon Blanc) soluble dry matter between 19.4-28.2 brix, total acidity values  2.90-5.70 (as tartaric acid), pH 3.17-4.31, glucose 100.97-138.47 g/L, fructose 101.04-137.28 g/L, sucrose 0.08-0.48 g/L, total sugar 202.3-276.2 g/L, tartaric acid 3.16-6.06 g/L, malic acid 1.32-2.76 g/L, citric acid 0.096-0.452 g/L were founded. In the native and international red wine grapes (Native: Kalecik Karası, Çal Karası, Adakarası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Kösetevek; International: Merlot, Tempranillo, Gamay, Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franch, Cinsault) soluble dry matter between 19.0-28.2 brix, total acidity values  3.49-7.61 (as tartaric acid), pH 3.17-4.37, glucose 86.92-145.34 g/L, fructose 80.48-143.92 g/L, sucrose 0.03-0.91 g/L, total sugar 167.9-288.6 g/L, tartaric acid 3.02-5.52 g/L, malic acid 1.51-2.87 g/L, citric acid 0.045-0.218 g/L were changed.
Total acidity level of wine grapes produced in Turkey was lower than the values indicated in the literature. For this reason in Turkey special care sould be given for vintage time.