Çeşitli soğuk pres yağların bazı mikro ve makro element içeriklerinin belirlenmesi
Çeşitli soğuk pres yağların bazı mikro ve makro element içeriklerinin belirlenmesi
Yazar: YASEMİN İMER
Danışman: PROF. DR. MURAT TAŞAN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada soğuk pres yöntemiyle üretilmiş dokuz farklı yağ çeşidinin bazı ağır metal ve mikrobesin element miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan soğuk pres yağlar Türkiye'de üretilmiş ve yerli piyasadan temini kolay, özellikle yemeklik olarak kullanılan ayçiçeği, aspir, keten tohumu, fındık, susam, ceviz, badem, kabak çekirdeği ve yerfıstığı soğuk pres yağlarıdır. ICP-OES (Atomik Absorbsiyon Spektrofotmetresi) cihazı kullanılarak yağların sodyum (Na), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), potasyum (K), fosfor (P), aluminyum (Al), demir (Fe), çinko (Zn), cıva (Hg), kurşun (Pb), nikel (Ni), kalay (Sn), kükürt (S), arsenik (As), kadmiyum (Cd), kobalt (Co), bakır (Cu), mangan (Mn), krom (Cr) element düzeyleri ölçülmüştür. Ağır metallerden kurşun (Pb), cıva (Hg), aluminyum (Al) ve demir (Fe) bazı soğuk pres yağ çeşitlerinde tespit edilmezken; bazı soğuk pres yağ çeşitlerinde ilgili elementlerin yüksek miktarlarda mevcut olduğu belirlenmiştir. Ağır metal ve mikrobesin elementleri miktarlarının hem soğuk pres yağ çeşidi, hem de markalara göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan varyans analizlerine göre bu farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Elde edilen element değerlerinin literatür verileri ile kıyaslaması ve yasal limitlere göre değerlendirmeleri yapılmıştır.

Abstract:
The aim of this study was to determine the amount of some heavy metals and macro elements in various cold pressed vegetable oils produced by cold pressing. For this reason, commonly consumed nationally available brands of cold pressed vegetable oils were selected for analysis and purchased locally. These cold pressed vegetable oils are easily obtainable from local market and using edible; sunflower oil, safflower oil, flax seed oil, hazelnut oil, walnut oil, almond oil, pumpkin seed oil, peanut oil and sesame oil. The content of elements such as sodium (Na), calcium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K), phosphorus (P), aluminium (Al), iron (Fe), zinc (Zn), mercury (Hg), lead (Pb), nickel (Ni), tin (Sn), sulphur (S), arsenic (As), cadmium (Cd), cobalt (Co), copper (Cu), mangan (Mn), chromium (Cr) in the cold pressed vegetable oils were determined by using inductively-coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-OES). Based on the results, the elements contents varied among cold pressed vegetable oil types and brands. According to the analysis of variance, the differences among samples were statistically significant. According to the finding of the research, any amount of lead, mercury, aluminium and iron were not detected in some of cold pressed vegetable oils. However, these elements contents in some cold pressed vegetable oils were detected on high level. The obtained these results in the research were compared with values in literatures and were evaluated according to legal limits. Potential sources of heavy metals contamination in the cold pressed vegetable oils were also discussed.