Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
Yazar: ESEN EYİLER YILMAZ
Danışman: PROF. DR. HALİL VURAL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı hidrokolloidler kullanılarak üretilen düşük yağlı sosislerin kalitesi ve termal özellikleri incelenmiştir. Model sistemlere ait termal analiz sonuçları tuz eklenmesinin myosin ve aktini destabilize ettiğini, emülsiyon stabilitesi değerlerinin ise hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilendiği gözlenmiştir. Örneklerin proses verimi değerlerinin kontrole göre daha düşük olduğu bulunmuştur. Ürünlerin protein değerleri kontrole göre daha düşük bulunmuş ancak hem protein hem de nem değerleri Et ve Et Ürünleri Tebliğine belirtilen seviyelerde bulunmuştur. Ürünlerin yağ içerikleri kontrole göre daha düşük bulunurken, pH ve sus tutma kapasitesi değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Renk değerlerin bakıldığında ise parlaklık değerlerinin eklenen hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilendiği gözlenmiş, kırmızılık değerleri kontrole göre azalırken sarılık değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Tekstür profil analizi sonuçlarına göre hidrokolloid eklenen ürünlerin sertlik, bağlayıcılık, gam özelliği ve çiğnenebilirlik değerlerinin kontrole göre azaldığı belirlenirken, esneklik değerlerinde önemli bir değişim olmadığı bulunmuştur. Tiyobarbütirik asit analizi sonuçları beklendiği üzere depolama süresince artış göstermiş ancak acılığa neden olan sınırı aşmamıştır. FTIR-ATR analizleri sonuçlarında yeni bir bağ oluşumu belirlenmemiş,  Ancak ?-sarmal/ß-düzlemsel tabaka oranının bazı örneklerde azaldığı gözlenmiştir. Bu orandaki azalma protein kalitesinin kontrole göre daha düşük olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ürünlerin taramalı elektron mikroskopisi analizlerinde patates nişastasının ısıl işlem dolayısıyla oluşturduğu boşluklar ve hidrokolloidlerin oluşturduğu jel benzeri yapılar belirlenmiştir. Duyusal analizler yağ oranı azaltılarak üretilen ürünlerin tüketiciler tarafından kontrole göre daha az beğenildiğini göstermiştir. Sosislere ait termal analiz sonuçlarında herhangi bir denatürasyon piki elde edilememiştir. Sosislerin camsı geçiş sıcaklıkları ile ürünlerin nem içerikleri arasında negatif korelasyon bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Düşük Yağlı Sosis, Karragenan, Ksantan Gam, Guar Gam, 
Kitosan, Differansiyel Taramalı Kalorimetre.

Abstract:
In this study, the thermal properties and quality of low fat frankfurters containing different hydrocolloids were investigated. Thermal analysis results of the model systems showed that salt addition destabilized myosin and actin, and the emulsion stability was affected differently from hydrocolloids used. The protein levels of the products were lower than the control however both protein and moisture levels were in the accepted range by the Meat and Meat Products Procedures. While the fat content was lower, pH and the water holding capacity of the samples was higher than the control. Lightness values of the low fat frankfurters were affected differently; redness of the samples was decreased while the yellowness of the samples was increased. Texture profile analysis showed that hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values of the samples were decreased, however springiness was not affected. Thiobarbutiric acid values were increased during storage however did not exceed the level causing rancid flavour. FTIR-ATR analysis showed no new formed bonds. However the ?-helix/ß-sheet ratio showed decrease in some of the samples which is an indicator that the protein quality of these samples. SEM result of the samples showed voids which were probably due to the potato starch used, and there were gel-like structures due to the hydrocolloids. According to the sensorial analysis the samples with low fat were less preferred by the consumers. The thermal analysis showed no peak in the thermograms. However the glass transition temperatures of the frankfurters were negatively correlated with the moisture content of the sample.

 
Keywords: Low-fat Frankfurters, Carrageenan, Xhantan Gum, Guar Gum, 
Chitosan, Differential Scanning Calorimetry