Kalamar (Loligo pealei Lesueur, 1821) işleme atıklarından elde edilen hidrolizatın antioksidan aktivitesinin hesaplanması
Determination of antioxidant properties of squid (Loligo pealei Lesueur, 1821) hydrolysate
Yazar: ÇETİN ÇETİNER
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Kalamar = Loligo

Özet:
Hidrolizat yapımında hammadde olarak kalamar işleme artıkları kullanıldı. İşleme artıkları karışık ve sadece kas kısmı olarak iki ayrı gruba ayrıldı. Karışık grup iç organlar, deri, ufak tentaküller ve ufak et parçacıklarından oluşurken ikinci grupta sadece kalamarın ticari olarak değerlendirilemeyen kas kısmı (manto) kullanıldı. Hidrolizat yapımında 1 ve 2 saat olmak üzere iki ayrı zaman dilimi kullanıldı. İlk yöntemde 55 oC deki su küvetinde normal şartlar altında ve doğal pH da hidroliz yapıldı. Antioksidan tayini için iki ayrı yöntem kullanıldı. Lipid peroksidasyonu linoleik asid kullanılarak hesaplandı. İkinci yöntem olarak 1,1-diphenyl 1-2-pircylhydrazyl (DPPH) kullanıldı. Kalamar hidrolizatının hidroliz aşamasındaki molekül büyüklük ve dağılma değişimleri SDS-PAGE yöntemi kullanılarak hesaplandı. DPPH ile yapılan antioksidan aktivite testlerinde örneklerin antioksidan özellikleri yüksek, 1 ve 2 saatlik hidrolizler arasında belirgin bir fark gözlenmedi. Linoleik asit peroksidasyonun da 2 saatlik hidroliz sonucu elde edilen hidrolizatların antioksidan aktivitelerinin daha yüksek olduğu, 1 saatlik hidroliz sonucunda karışık kalamar artıklarından yapılan kalamar hidrolizatının antioksidan aktivitesinin kas kısmından yapılan hidrolizata kıyasla daha yüksek olduğu saptandı. Bununla beraber 2 saatlik 0.2 mg/ml karışık kalamar artıklarından yapılan hidrolizat ve kas kısmından yapılan hidrolizatın antioksidan aktivite potansiyeli 0.2 mg/ml alfa-tokoferolün antioksidan aktivite potansiyelinden daha yüksek olduğu saptandı. 1 saatlik 0.2 mg/ml karışık kalamar atıklarından ve kas kısmından yapılan hidrolizatların her ikisi de 0.2 mg/ml alfa-tokoferolün antioksidan potansiyelinden daha düşük olduğu görüldü.Kalamar hidrolizatının protein ve peptid profillerinin SDS-PAGE ile ölçümünde moleküler kümelenme 30 dakika hidroliz sonunda tamamen kaybolduğu tespit edildi (>116.25 kDa). Bununla beraber 66.2 ve 45kDa da iki moleküler kümelenme belirdi. Aktin parçalanmasında (45kDa) 2 saate kadar çok ufak bir azalma saptandı. Geri kalan moleküler kümelenme kapasiteleri 21.25 kDa dan ufak olan temel kalamar hidrolizat peptitleri büyük miktarda düşük moleküler peptit ağırlığı ve serbest amino asitleri belirtmektedir.

Abstract:
The whole squid byproduct (heads, viscera, skin, fins, and small tubes) and the muscle portion (fins and tubes) were subjected to hydrolysis at 55 oC and natural pH (6.8) using endogenous proteases for 0, 1 and 2h. Squid hyrolysate was characterized during the course of hydrolysis for changes in the SDS-PAGE electrophoretic pattern of proteins and peptides. The antioxidant capacity of squid hydrolysate (SH) was assessed using 1,1-diphenyl 1-2-pircylhydrazyl (DPPH) free radical inhibition and a linoleic acid peroxidation assay. The antioxidant activity based on DPPH free radical inhibition was high and not significantly different between 1 and 2h hydrolysis. However, the antioxidant activity of 2h hydrolysate based on linoleic acid peroxidation inhibition was higher than 1h hydrolysate. Furthermore, 7-day incubation at 40 oC revealed that the antioxidant activity of 2h mantle and whole squid hydrolysate were higher than that of alpha-tocopherol at 0.2 mg/mL. The molecular weights larger than 66.2 kDa completely disappeared after 1-h hydrolysis with a gradual decrease in actin fraction (45 kDa) through 2h hydrolysis. The remaining main peptides of SH have molecular weight less than 21.25 kDa indicating the formation of larger amounts of low molecular weight peptides and free amino acids, which could be linked to the observed higher linoleic acid peroxidation inhibition of 2h SH. The strong antioxidant activity of SH may offer an opportunity to develop a marine nutraceutical product from squid processing byproduct along with other potential nutraceutical properties to be determined.