Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi
Determination of some compositional differences in lipid part of butter produced from different animals milk
Yazar: HAVA AYDA URUK
Danışman: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı yörelerden elde edilen inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmiş tereyağlarının sadeyağ kısmındaki bazı özellikler (asit sayısı, sabunlaşma sayısı, teorik iyot sayısı, kırılma indisi, kayma noktası ve % katı yağ oranı) saptanmıştır. Tereyağlarından Folch extraksiyonu ile lipit fraksiyonu elde edilmiş ve gaz kromatografisi (GC) ile yağ asidi bileşimi ve kapsamında trans ve konjuge yağ asidi izomerleri saptanmıştır.Sadeyağ örneklerinin tamamı başta palmitik (C16:0) asit olmak üzere, miristik (C14:0), oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) asitleri majör yağ asidi olarak içermektedirler. En yüksek doymamış yağ asidi içeriğine inek sütü tereyağından elde edilen lipit fraksiyonunda ulaşılırken (%38.80±4.19) bunu keçi (%35.07±3.78) ve koyun (%31.79±5.61) lipit fraksiyonları izlemiştir (P < 0.05). Toplam trans yağ asidi bakımından inek (%2.57±1.22), koyun (%3.50±1.23) ve keçi (%3.65± 0.53) kaynaklı lipitler arasında farklılık görülmemiştir (P > 0.05).İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmiş tereyağlarının ortalama lipit içeriği sırasıyla %82.38±3.49, %86.88±8.65 ve %81.40±7.77 olarak saptanmıştır (P > 0.05). Tereyağlarından elde edilen inek, koyun ve keçi sadeyağlarının asit sayısı değerleri aynı sırayla 2.459±0.404, 0.438±0.010 ve 0.748±0.108 mg KOH/g yağ (P < 0.05), sabunlaşma sayıları 195.13±17.21, 201.61±1.93 ve 204.88±2.14 mg KOH/g yağ (P > 0.05), teorik iyot sayıları 39.3±3.67, 34.8±6.25 ve 37.8±3.01 (P < 0.05), kırılma indisi değerleri 1.4538±0.0020, 1.4537±0.0003 ve 1.4554±0.0004 (P > 0.05), kayma noktası değerleri 32.1±0.42, 33.2±0.27 ve 31.2±0,27°C (P < 0.05) olarak belirlenmiştir. Örneklerin farklı sıcaklılardaki katı yağ oranları arasındaki farkın önemli olmadığı görülmüştür.ANAHTAR KELİMELER: İnek, koyun, keçi, sadeyağ, tereyağı, yağ asidi bileşimi, trans yağ asidi, katı yağ oranı, kimyasal kompozisyon

Abstract:
In this study, some properties (acid value, saponification value, theoretical iodine value, refractive index, slip melting point and solid fat content) in butter fat part of butters produced from cow, sheep and goat milks supplied from different regions were determined. Fatty acid composition including trans and conjugated fatty acids was determined by gas chromatography (GC) in lipid fraction extracted from butters by Folch extraction.Particularly palmitic acid (C16:0) and myristic acid (C14:0), oleic (C18:1), and linoleic (C18:2) acids were found to be major fatty acids in all lipids samples investigated. The highest unsaturated fatty acid content was found in lipid fraction obtained from butter produced from cow?s milk (%38.80±4.19) followed by lipids from goat (%35.07±3.78) and sheep (%31.79±5.61) milk based butters (P < 0.05). There is no significant difference between the trans fatty acid content of lipids from cow (%2.57±1.22), sheep (%3.50±1.23) and goat (%3.65± 0.53) milk based butters (P > 0.05).Mean lipid contents of cow, sheep and goat milk based butter fats were found to be as %82.38±3.49, %86.88±8.65 and %81.40±7.77, respectively (P > 0,05). Following results were given as in the same animals order. Acid values were 2.459±0.404, 0.438±0.010 and 0.748±0.108 mg KOH/g fat (P < 0.05); saponification values were 195.13±17.21, 201.61±1.93 and 204.88±2.14 mg KOH/g fat (P > 0.05); theoretical iodine values were 39.3±3.67, 34.8±6.25 and 37.8±3.01 (P < 0.05); refractive indexes were 1.4538±0.0020, 1.4537±0.0003 and 1.4554±0.0004 (P > 0.05) and slip melting points were 32.1±0.42, 33.2±0.27 and 31.2±0.27°C (P < 0.05). Differences between the solid fat contents of butter fats were found to be insignificant.KEYWORDS: Cow, sheep, goats, butter fat, butter, fatty acid composition, trans fatty acid, solid fat content, chemical composition