Üzüm çekirdeği ekstraktı, unu ve yağının et ürünleri üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the utilization of grape seed extract, powder and oil in the production of meat products
Yazar: EMİN BURÇİN ÖZVURAL
Danışman: PROF. DR. HALİL VURAL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences

Özet:
Bu çalışmada, üzüm çekirdeği ekstraktı (ÜÇE)'nın % 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.1, 0.3 ve 0.5, üzüm çekirdeği yağı (ÜÇY)'nın % 0, 1, 2, 4, 6, 8 ve 10 ve üzüm çekirdeği unu (ÜÇU)'nun % 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5 miktarlarında kullanıldığı, üç farklı grup, toplam 21 çeşit sosis üretimi gerçekleştirilmiş ve yapılan analizlerle sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri değerlendirilmiştir. Bu amaçla, depolama süresi boyunca (0, 30, 60 ve 90. günlerde) tüm örneklere nem, yağ, pH, yağ asidi profili, TBA, renk, tekstür, mikrobiyolojik (90. gün) ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır. Ayrıca, ekstrakt içeriği için proantosiyanidin analizi ve ÜÇU katılmış ürünlerde protein, besinsel lif ve su tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, depolama süresi boyunca bütün gruplardaki örneklerin nem, yağ, pH, TBA, yağ asidi profili, renk, tekstür ve duyusal değerleri arasında önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür (p<0.05). Örneklerin tümünün nem değerleri depolama süresi boyunca TS-980 sosis standardı olarak bildirilen % 65'in altında bulunmuştur. Oksidasyon değişiminin TBA testiyle belirlendiği çalışmadaki bütün örneklerin TBA değerleri, depolama süresince istatistiksel olarak genelde artış göstermiş, ancak oksitlenme miktarlarının, bozulma sınırı olan 2.0 mg malonaldehit/kg örnek değerinin oldukça altında olduğu belirlenmiştir. ÜÇY katılan örneklerde çoklu doymamış yağ asidi (PUFA)'nın doymuş yağ asidine (SFA) oranı (PUFA/SFA) kontrol örnek için 0.05 olarak bulunmuşken, bu gruptaki diğer örneklerde, ÜÇY miktarıyla orantılı olarak bu oranın arttığı ve %10 üzüm çekirdeği yağı kullanılan örnekte 1.02 değerine ulaştığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Ayrıca, ÜÇU katılan örneklerde ÜÇU'nun ürünlerin protein içeriğini artırdığı bulunmuştur. (p<0.05). Aynı grup sosislerde, kontrol örneğin toplam besinsel lif (TBL) miktarı 0.0 iken, sosislerdeki ÜÇU miktarı artırıldıkça TBL değeri de artış göstermiş (p<0.05) ve % 5 ÜÇU kullanılan örnek grubunda % 4.71 değerine ulaşmıştır. Ürünlerin duyusal değerleri incelendiğinde, 0. günde % 0.01, 0.03, 0.05 ve 0.1 ÜÇE içeren sosislerin toplam kabul edilebilirliği istatistiksel olarak kontrol örnekle aynı grupta (p>0.05), % 0.3 ve 0.5 ÜÇE içerenlerin ise kontrolden daha düşük düzeyde bulunmuştur. ÜÇY içeren sosislerde ise depolama süresi boyunca genel olarak yüksek düzeyde ÜÇY içeren ürünler kontrolden daha az tercih edilir bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin % 0, 1, 2 ÜÇY içeren örneklere etkisi görülmemiştir (p>0.05). ÜÇU kullanılan ürünlerde ise 0. günde % 0.5'in üzerindeki ÜÇU miktarlarında toplam kabul edilebilirlik azalmışken, % 2 seviyesine kadar ÜÇU kullanılan sosisler ortalamanın üzerinde puanlar almıştır. % 0.5 üzerinde ÜÇU kullanılan sosislerin toplam kabul edilebilirlikleri üzerinde depolama süresinin etkisi görülmemiştir (p>0.05). Üç örnek grubu genel olarak karşılaştırıldığında toplam kabul edilebilirlik yönünden en çok ÜÇE içeren grubun, en az ise ÜÇU içerenlerin tercih edildiği belirlenmiştir (p<0.05).

Abstract:
In this study, 21 treatments of Frankfurters, in the three different groups, including 0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.1, 0.3 and 0.5 % grape seed extract (GSE), 0, 1, 2, 4, 6, 8 and 10 % grape seed oil (GSO), and 0, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5 % grape seed flour (GSF) were produced and the quality and technological properties of the products were evaluated. To this end, during storage period (on the days 0, 30, 60 and 90), moisture, fat, pH, fatty acid profile, TBA, colour, texture, microbiological (on the day 90) and sensory evaluation analyses were performed for all the treatments. In addition, proanthocyanidin analysis for the extract and protein, total dietary fiber content and water holding capacity of the treatments containing GSF were determined.According to the results, moisture, fat, pH, TBA, fatty acid profile, colour, texture and sensory values of the treatments were significantly different (p<0.05) during storage period. The moisture content of all Frankfurters was below 65 %, which is the Turkish standard limit for such products. Oxidation level, determined by TBA test, for all the treatments in the study generally increased (p<0.05) during storage, but it was considerably lower than the deterioration limit 2.0 malonaldehit mg / kg sample. While the ratio of polyunsaturated fatty acids (PUFA) to saturated fatty acids (SFA) (PUFA/SFA) of the control treatment was 0.05, this ratio increased by the increasing amount of GSO for the other treatments and attained 1.02 for the treatment containing GSO as 10 % (p<0.05). The protein content of the treatments with GSF also increased due to the increasing levels of GSF (p <0.05). In the same group of Frankfurters, the total dietary fibre (TDF) of control was 0.0, however increment of the amount of GSF in the Frankfurters enhanced the TDF (p<0.05) and it reached to 4.71 % in the treatment consisting of 5 % GSF. According to the sensory scores, on the day 0, no significant differences were detected between the overall acceptability of the products containing 0.01, 0.03, 0.05 and 0.1 % GSE and control (p>0.05), but this value for the treatments having 0.3 % and 0.5 GSE was lower than the control (p<0.05). The products containing high levels of GSO were found usually less acceptable than control (p<0.05) during storage period. The Frankfurters including 0, 1, 2 % GSO was not significantly affected by the storage period (p>0.05). The overall acceptability decreased in the treatments containing the amount of GSF above 0.5 % on the day 0, whilst the products comprising GSF up to the level of 2 % received the scores above the average. Effect of storage period was not observed on the overall acceptability of the Frankfurters incorporated with GSF above 0.5 % (p>0.05). The general comparison of three Frankfurter groups indicated that while the group including GSE was the most acceptable, the group produced with GSF was the least of all (p<0.05).