Ekmeklik buğdaylarda bazı mikotoksinlerin (aflatoksin - okratosin A -zearalenon) belirlenmesi
Determination of mycotoxins (aflatoxin-ocratoxin A-zearalenon) in bread wheat
Yazar: MEHMET ALİ EL
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Ekmek = Bread ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Halk sağlığı = Public health ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Nem oranı = Humidity ; Su aktivitesi = Water activity

Özet:
Bu araştırmada, Afyonkarahisar ilinde farklı işletmelerden 2021-2022 yılları arasında temin edilen 20 ekmeklik buğdayda rutubet miktarı gravimetrik olarak ve su aktivitesi Aqulab 4TE cihazı ile Toplam Aflatoksin, Aflatoksin B1, Okratoksin A, Zearalenon varlığı ise resmi onaylı bir Yüksek Basınç Likit Kromatografi yöntemi ile analiz edilmiştir. Çalışma sonucunda 10 ekmeklik buğday numunesinde tespit edilen AFB1 ve Toplam Aflatoksin düzeyleri sırasıyla 0,031-2,55 ppb ve 0,031-3,01 ppb arasında değişmiş ve sadece 1 numunede tespit edilen AFB1 miktarı (2,55 ppb) ise Türk Gıda Kodeksi (T.G.K.) üst limitlerinin üzerinde bulunmuştur. Yedi numunede Okratoksin A varlığı tespit edilmiş ve düzeyleri 0,17-5,9 ppb arasında değişmiştir. Bir örnekte tespit edilen Okratoksin A miktarı (5,9 ppb) ise T.G.K. üst limitlerinin üzerinde bulunmuştur. Sekiz numunede Zearalenon varlığı tespit edilen ve düzeyleri 2,07-193 ppb arasında değişmiştir. Bir örnekte tespit edilen Zearalenon miktarı (193 ppb) T.G.K. üst limitlerinin üzerinde bulunmuştur. İncelenen tüm parametreler göz önüne alındığında sadece 3 örnekte hiçbir mikotoksin tespit edilmemiştir. Buğdayların rutubet miktarı ortalama %11,09 (%10,65-15,23) olarak bulunmuş ve bir örnekte belirlenen rutubet oranı (%15,23) T.G.K. üst limitlerinin üzerinde bulunmuştur. Su aktivitesi ise ortalama 0,685 (0,675-0,696) olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the presence of total aflatoxin, aflatoxin B1, Ochratoxin A, Zearalenone, moisture content, and water activity were determined in 20 bread wheat supplied from different businesses offered for sale in Afyonkarahisar between 2021-2022. As a result of the study, the levels of AFB1 and total aflatoxin detected in 10 samples changed between 0.031-2.55 ppb and 0.031-3.01 ppb, respectively, and the amount of AFB1 detected in only 1 sample (2.55 ppb) is in the upper part of the Turkish Food Codex (T.G.K.) found above the limits. Ochratoxin A presence was detected in seven samples and their levels varied between 0.17-5.9 ppb. The amount of Ochratoxin A (5.9 ppb) detected in a sample was found above the upper limits of the T.G.K.. Zearalenone was detected in eight samples and its levels varied between 2.07-193 ppb. The amount of Zearalenone (193 ppb) detected in a sample was found above the upper limits of the T.G.K. Considering all the parameters examined, no mycotoxins were detected in only 3 samples. The moisture content of the wheat was found to be 11,087% (10,65-15,23 %) on average, and the humidity rate (15,23%) determined in one sample was above the upper limits of the T.G.K.The water activity was found to be 0.685 (0.675-0.696) on average.