Pullulan maddesinin jelatin film oluşum özelliklerinin belirlenmesi
Determination of gelatin film properties of pullulan
Yazar: FATMA PINAR ŞENKON
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ERSÖZ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Tüm dünyada kullanımı oldukça yaygın olan kıvam arttırıcı maddelerin kullanımı günden güne artmaktadır. Bu maddelerin en başında jelatin yer almaktadır. Jelatinin yapıtaşı kollajen olup, hayvanların deri, kemik ve bağ dokusu gibi yapılarından ekstrakte edilmektedir. Kıvam arttırıcı maddeler birçok endüstriyel alanda değerlendirilmekte ve kullanım oranı her geçen gün artmaktadır. Bu sebeple yeni kıvam arttırıcılar için kaynak arayışları başlamıştır. Yeni kaynak araştırmalarının bir diğer sebebi ise, hayvansal gıda kullanamayanlar dini hassasiyeti olan tüketici kitlesi olmuştur. Hayvansal kaynaklı olmayan nişasta, pektin, selüloz ve türevleri, karragenan ve agar-agar kıvam arttırıcıları keşfedilse de ürün miktarı ve kullanım çeşitliliği henüz jelatin kadar yaygın değildir. Pullulan, kıvam arttırıcılar grubunun en yeni üyesidir ve Aureobasidium pullulans dimorfik küfü tarafından sentezlenen bir maddedir. Kimyasal yapısı itibariyle maltotrioz'un α-1,6 glikozidik bağlarıyla birleşerek oluşan bir polisakkarittir. Pullulanın diğer kıvam arttırıcılar gibi gıda, ilaç, kozmetik, tekstil, boya ve sağlık gibi birçok endüstride kullanım alanı bulunmaktadır. Bu çalışmada sığır jelatini ve pullulan hammaddeleri kullanılarak jelatin filmlerin formülasyon denemeleri yapılmış ve her iki hammadde için de optimum formülasyona sahip filmler keşfedilmiştir. Ardından birbirleriyle kıyaslanabilmesi için birtakım fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Filmler oluşturulmadan önce her bir maddenin Avrupa farmakopesinde belirtilen hammadde analizleri uygulanarak kullanım için uygunlukları tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda pullulanın jelatin film oluşturma özelliği sığır jelatiniyle oldukça yakın özellikler gösterdiği tespit edilmiştir.

Abstract:
The usage of stabilizer materials that are prevalent all around the world increases day by day. Gelatin occupies a place at the top of these materials. The main constituent of gelatin is collagen which is extracted from animal skins, bones and ligalents. Stabilizers are used in a lot of industrial areas and usage ratio increases each passing day. Because of this reason, searching for new sources of stabilizers has started. Another reason for searching of new materials is, the customer group who cannot use the animal products and who has religious sensitivities. In spite of the exploration of the new stabilizers such as starch, pectin, cellulose and its derivatives, carrageenan and agar-agar which are not originated from anilmals, the product amount and variety of usage are not prevalent as well as gelatin yet. Pullulan is the newest member of the stabilizers and it is synthesized from Aureobasidium pullulans which is a dimorphic mold. It is a polysaccharide which is forming maltotriose units with α-1,6 glycosidic linkage as a chemical structure. Pullulan like other stabilizers, is used in a lot of industrial areas such as nutrition, pharmaceutical products, cosmetics, textile, dye and medicine. In this study film formulation trials were done with beef gelatin and pullulan as a raw materials and films which are having optimum formulations were explored for both of them. After that, in order to compare them, some physicochemical and microbiological analysis were applied. Before the film formulation trials, for each material, raw material analysis were applied which are indicated in European Pharmacopoeia, in order to determine the materials' suitiblity of usage. As a result of the analysis which were done, the pullulan's and beef gelatin's properties of forming films, have shown similar properties.