Farklı oranlarda soğan suyu ve paprika oleoresini ile marine edilmiş tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
Physicochemical and sensory properties of marinated chicken gizzard marinated with different proportions of onion juice and paprika oleoresin
Yazar: BAHADIR BEKLER
Danışman: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, marine tavuk taşlığı üretiminde farklı oranlarda soğan suyu, paprika oleoresini ve soğan suyu+paprika oleoresini içeren marinat kullanımının marine tavuk taşlığının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla üretilen marine tavuk taşlığı grupları Kontrol (marinasyonda soğan suyu ve paprika oleoresini kullanılmayan grup), S5 (%5 soğan suyu içeren marinat ile marine edilen), S10 (%10 soğan suyu içeren marinat ile marine edilen), P05 (%0.5 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen), P1 (%1 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen), S5P05 (%5 soğan suyu ve %0.5 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen) ve S10P1 (%10 soğan suyu ve %1 paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen) grup olmak üzere 7 (yedi) grup marine tavuk taşlığı üretilmiştir. Marine tavuk taşlıklarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), pH, titrasyon asitliği (TA), marinat absorbsiyonu, pişirme kaybı değerleri ölçülmüştür. Marine tavuk taşlıklarının genel bileşimini belirlemek amacyla nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Bunun yanısıra çiğ ve pişmiş örneklerin TBA değerleri ölçülmüş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. 
Marine taşlık gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %77.56-80.79, %1.17-1.62, %13.17-14.48, %2.51-2.71 ve %2.02-2.26 aralığında olduğu belirlenmiştir. Marine taşlık gruplarının TA değerlerinin %0.19-0.25 laktik asit olduğu ve soğan suyu kulanım oranının artışına paralel olarak TA'nın artış gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Marinat bileşiminde soğan suyu içeren grupların pH değerinin Kontrol gurubuna kıyasla daha düşük olduğu ve grupların pH değerlerinin 6.82-6.93 aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Marinat bileşiminde soğan suyu veya paprika oleoresini kullanımına bağlı olarak grupların aw değerinde düşme eğilimi gözlenmiştir. Marine tavuk taşlığı gruplarının L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 37.61-41.44, 12.49-23.19, 8.42-36.03 aralığında olduğu gözlenmiştir. En düşük L* ve en yüksek a* ve b* değerlerinin P1 ve S10P1 gruplarına ait olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Soğan suyu ve/veya paprika oleoresini içeren marinat ile marine edilen grupların çiğ ve pişmiş örneklerinde TBA değerlerinin sırasıyla 2.23-2.66 mg MA/kg örnek ve 6.34-7.46 mg MA/kg örnek aralığında olduğu ve Kontrol grubuna (3.47 mg MA/kg örnek ve 7.93 mg MA/kg örnek) kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Marine tavuk taşlıklarının marinat absorbsiyon oranlarının %4.17-7.25 aralığında olduğu ve marinat bileşiminde soğan suyu kullanımının marinat absorbsiyon değerini düşürdüğü tespit edilmiştir (p<0.05). Marine tavuk taşlığı gruplarının pişirme kaybı değerlerinin %18.98-23.58 aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre gruplar arasında istatistiki açıdan önemli bir farklılık gözlenmemesine karşın en yüksek tat, koku, tekstür, renk ve genel beğeni pualarının S10P1 grubuna ait olduğu görülmüştür. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda marinasyonda soğan suyu ve paprika oleoresin kullanımının marine tavuk taşlığının kalite özellikleri üzerine olumlu etkiler sağlayacağı söylenebilir.

Abstract:
In this study, the effect of using marinade containing different amounts of onion juice, paprika oleoresin, and onion juice + paprika oleoresin in the production of marinated chicken gizzards on the physicochemical and sensory properties of marinated chicken gizzards was examined. For this purpose 7 (seven) groups of marinated chicken gizzards were produced and named as control (group without onion juice and paprika oleoresin in the marination), S5 (marinated with marinade containing 5% onion juice), S10 (marinated with marinade containing 10% onion juice), P05 (marinated with marinade containing 10% onion juice), P05 (marinated with marinade containing 0.5% paprika oleoresin), P1 (marinated with marinade containing 1% paprika oleoresin), S5P05 (marinated with marinade containing 5% onion juice and 0.5% paprika oleoresin) and S10P1 (marinated with marinade containing 10% onion juice and 1% paprika oleoresin).. With the purpose of determining the physicochemical properties of marinated chicken gizzards, colour (CIE L*a*b*), water activity (aw), pH, titratable acidity (TA), marinate absorption and cooking loss values were measured. Moisture, fat, protein, ash and salt analyzes were performed to determine the general composition of marinated chicken gizzards. In addition, TBA values of raw and cooked samples were measured, and sensory evaluation was made.
It was concluded that the moisture, oil, protein, ash and salt contents of the marinated gizzard groups were in the range of 77.56-80.79%, 1.17-1.62%, 13.17-14.48%, 2.51-2.71% and 2.02-2.26%, respectively. It was determined that the TA values of the marinated gizzard groups were 0.19-0.25% lactic acid and TA increased in parallel with the increase in the onion juice usage rate (p<0.05). It was determined that the pH value of the groups containing onion juice in the marinade composition was lower than the control group and the pH values of the groups were in the range of 6.82-6.93 (p<0.05). An inclination to decrease in the aw value of the groups was observed depending on the use of onion juice or paprika oleoresin in the marinade composition. It was observed that the L*, a* and b* values of the marinated chicken gizzard groups were in the range of 37.61-41.44, 12.49-23.19, 8.42-36.03, respectively. It was determined that the lowest L* and the highest a* and b* values belonged to the P1 and S10P1 groups (p<0.05). The TBA values in the raw and cooked samples of the groups marinated with marinade containing onion juice and/or paprika oleoresin were found to be in the range of 2.23-2.66 mg MA/kg sample and 6.34-7.46 mg MA/kg sample, respectively, and it was seen that the TBA values of these groups were lower the control groups (3.47 mg MA/kg sample and 7.93 mg MA/kg sample) (p<0.05). It was observed that the marinade absorption rates of marinated chicken gizzards were between 4.17-7.25% and the use of onion juice in the marinade composition reduced the marinade absorption value (p<0.05). It was concluded that the cooking loss values of marinated chicken gizzard groups were between 18.98-23.58% (p<0.05). According to the sensory evaluation results, although no statistically significant difference was observed between the groups, it was observed that the highest taste, smell, texture, colour and general acceptance scores belonged to the S10P1 group. Considering the findings obtained in this study, it can be said that the use of onion juice and paprika oleoresin in marination will have positive effects on the quality characteristics of the marinated chicken gizzards.