Soya küspesinden (Okara) tıbbi ve aromatik bitkilerle hazırlanan ürünlerin duyusal karakterizasyonu
Sensory characterization of products prepared by medical and aromatic plants from soyball pulp (Okara)
Yazar: MURAT KAPIDERE
Danışman: DOÇ. DR. AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Aromatik bitkiler = Aromatic plants ; Gastronomi = Gastronomy ; Soya fasulyesi = Soybean ; Soya küspesi = Soybean meal ; Temel bileşenler analizi = Principal components analysis ; Tıbbi bitkiler = Plants-medicinal

Özet:
Soya ve ürünlerinin yüksek besin içeriği, bünyesinde bulundurduğu vitamin, mineral, demir gibi bir çok madde ve hastalıkları önleyici etkileri bir çok çalışmayla kanıtlanmıştır. Soya fasülyesinin en değerli yan ürünlerinden birisi olan okara, soya sütü üretimi esnasında ortaya çıkan bir üründür ve genelde ülkemizde hayvan yemi veya atık olarak kullanılır. Bitkisel protein ihtiyacını karşılamak ve bertaraf problem engellemek, ülkemiz ekonomisine ve dünya gastronomisine katkı sağlamak amacı ile Okara'nın kullanılması önemlidir ancak soya ve ürünlerinin istenmeyen tat ve diğer özellikleri tercih edilmemesine sebep olmaktadır. Bu nedenlerden dolayı çalışmada Okara'nın sahip olduğu olumsuz özellikleri gidermek ve tüketimini yaygınlaştırmak amacı ile taze okaradan atıştırmalık galetalar hazırlanarak "Lezzet Profil Analizi" yöntemi ile uzman panelistlerin duyusal değerlendirmesine sunulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi en yüksek olan örnek tıbbi ve aromatik bitkilerle revize edilerek ikinci kez uzman panelistlerin değerlendirmesine sunulmuştur. Temel Bileşen Analizi (PCA) ile yapılan değerlendirmeler sonucunda tıbbi ve aromatic bitkilerden dereotu ve kekik eklenerek hazırlanan 'Kekikli Okaralı Galeta' ve 'Dereotlu Okaralı Galeta' örnekleri olumsuz parametre skorlarından düşük puan almış ve genel beğeni skorlarından sırasıyla 8,39 puan ve 8,52 puan almıştır. Ürünün olumsuz parametrelerin düşük puan almış olması ve olumlu parametrelerin puanlarının yüksek olması çalışmanın amacına ulaştığını göstermektedir. Okara ile hazırlanacak ürünlerin sayısı arttırılarak ürünün gastronomi sektöründe kullanılmasının ülkemiz gastronomisi ve ekonomisine katkılar sunacağı görüşündeyiz.

Abstract:
The high nutritional content of soybean and its products, which includes many substances such as vitamins, minerals, iron and its disease preventive effects have been proven by many studies. Okara, which is one of the most valuable by-products of soybean, is a product that emerges during the production of soy milk and is generally used as animal feed or waste in our country. It is important to use the okara to meet the need for vegetable protein and prevent disposal problems, to contribute to our country's economy and world gastronomy, but undesirable taste and other properties of soybean and its products cause it not to be preferred. For these reasons, in this study, in an attemp to eliminate the negative properties of okara and to expand its consumption, snack breadsticks with fresh okara were prepared and presented to the sensory evaluation of expert panelists with the "Flavor Profile Analysis" method. According to the results obtained, the sample with the highest level of general appreciation was revised with medicinal and aromatic plants and presented to the expert panelists' evaluation for the second time. As a result of the evaluations made with the Principle Component Analysis (PCA), the samples of 'Breadsticks with Thyme and Okara' and 'Breadsticks with Dill and Okara' prepared with the addition of medicinal and aromatic plants dill and thyme got low points from negative parameter scores, and received 8.39 points and 8.52 points, respectively, from the overall rating scores. The fact that the product has a low score of negative parameters and a high score of positive parameters indicates that the study has achieved its purpose. We have the opinion that increasing the number of products prepared with Okara and using these products in the gastronomy sector will contribute to our country's gastronomy and economy.