Probiyotik bakterilerle fermente salam üretimi
Fermented salami/sausage production with probiotic bacteria
Yazar: OLCAY TÜKEL
Danışman: PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında, et ürünleri pazarına probiyotik özellikte yeni bir ürün kazandırmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında starter kültür içermeyen (A), probiyotik olmayan starter kültür içeren (B) ve probiyotik kültür olarak Lactobacillus rhamnosus 32 200B (C), Lactobacillus plantarum 115 400B (D), Bifidobacterium lactis BB12 (E) ve L. rhamnosus 32 200B + L. plantarum 115 400B'yi bir arada içeren (F) formülasyonlar kullanılarak fermente salam üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürünler +4 oC'de depolama süresince (0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde) probiyotik canlılığının yanı sıra fiziksel (tekstür, renk), kimyasal (nem, yağ, protein, pH, tuz), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform, küf-maya, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 analizleri) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir.
Probiyotik ilaveli örneklerin +4 °C'de depolama süresince laktik asit bakterisi (LAB) sayıları C, D, E ve F örnekleri için sırasıyla 7,41-9,67 log kob/g, 6,93-10,30 log kob/g, 6,55-8,28 log kob/g ve 7,56-8,56 log kob/g aralığında değişim göstermiştir. 60 günlük depolama süresi sonunda ise probiyotik ilaveli tüm örneklerde LAB sayıları 6 log kob/g üzerinde bulunmuştur. Örneklerin incelenen mikrobiyolojik kriterler açısından Yönetmeliğe uygun olduğu ve probiyotik ilavesinin örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Depolama süresince probiyotik ilave edilen ürünlerin probiyotik içermeyen ürünlere kıyasla renk, lezzet, tekstür ve genel kabul açısından daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında, duyusal açıdan tüketici tercihlerini karşılayacak ve yüksek seviyede probiyotik hücre içeren probiyotik özellikte fermente salam üretimi gerçekleştirilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to provide a new probiotic product to the meat products market. Within the scope of the study, fermented salami products are produced using formulations including Lactobacillus rhamnosus 32 200B (C), Lactobacillus plantarum 115 400B (D), Bifidobacterium lactis BB12 (E) and L. rhamnosus 32 200B + L. plantarum 115 400B (F) together. The products were investigated during storage at + 4 °C (0., 15., 30., 45. and 60. days) for probiotic viability as well as physical (texture, color), chemical (moisture, fat, protein, pH, salt), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, mold-yeast, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157: H7 analyzes) and sensory properties.
Lactic acid bacteria (LAB) numbers of probiotic added samples during storage at + 4 °C were ranged between 7.41-9.67 log cfu/g, 6.93-10.30 log cfu /g, 6.55-8.28 log cfu/g and 7.56-8.56 log cfu/g for C, D, E and F samples, respectively. At the end of 60 days of storage period, the LAB numbers in all probiotic added samples were found above 6 log cfu/g. It was determined that the samples comply with the Regulation in terms of microbiological criteria and probiotic addition positively affects the physical, chemical and sensory properties of the samples. It was determined that during storage period, probiotic added products had higher scores than products not including probiotic in terms of color, flavor, texture and general acceptance. As a result, in the scope of this study, the productionof probiotic fermented salami meeting sensory preferences of the consumers and having high numbers of probiotic cells was performed.