Kara havuç  ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation
Yazar: MELDA TAVLAŞOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fenolikler, α-tokoferol, poliasetilen, karotenoid gibi çeşitli fitokimyasalları içinde barındıran ve tüketimi giderek artan sağlık açısından olumlu etkileri bulunan, doğal renklendirici olarak kullanılan antioksidanlarca ve antosiyaninlerce zengin kara havucun gıda endüstrisinde kullanım potansiyeli oldukça yüksektir. Bilinçli tüketiciler tarafından sağlıklı yaşama yönelik giderek artan bir eğilim olduğu görülmektedir. Sağlık açısından yararlı olan ve yenilikçi olarak nitelendirilen fonksiyonel bileşenlerin besin değerini artırmak için gıda ürünlerine ilavesine gereksinim duyulmaktadır. Bu bileşikler genellikle çevresel, gastrointestinal ve işleme koşullarına karşı çok hassastırlar ve hızlıca inaktive olabilirler. Literatüre bakıldığında biyoaktif bileşenlerin bir kaplama maddesi içerisine dahil edilmesiyle oluşan mikroenkapsülasyonun bu tür zorlukların üstesinden gelmek için kullanıldığı ve aynı zamanda gıda matrisiyle istenmeyen etkileşimlerin olmasını engellediği ve enkapsüle bileşiğin kontrollü salınımını da sağladığı gözlemlenmiştir. 
Bu çalışmada soğuk jelleşme yöntemi ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. %2'lik pektin, %2'lik aljinat, %1 pektin-%1 aljinat solüsyonları kaplama materyali,  farklı konsantrasyonlardaki (%1, %0,5, %0,25) kara havuç ekstraktı da aktif madde olarak kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki aktif madde ayrı ayrı %2'lik pektin, %2'lik aljinat, %1 pektin-%1 aljinat solüsyonuna ilave edilerek manyetik karıştırıcıda karıştırılarak homojen bir karışım elde edilmiş ve karışımlara antimikrobiyal özelliğinden dolayı %0,02 sodyum azid ilave edilmiştir. Hazırlanan her bir karışım 5 mL'lik şiringa ile %3'lük CaCl2  çözeltisine damlatılarak soğuk jelleşme yöntemi ile mikroenkapsülasyon gerçekleştirilmiştir. Her bir 5 mL'lik damlatma işlemi sonrası oluşan boncuklar, jel yapının korunması amacıyla CaCl2 (kalsiyum klorür) çözeltisinde bekletilmiştir. Ardından süzülüp kapaklı cam kavanozlara alınarak 4 hafta boyunca +4°C'de depolanmıştır. Bu çalışmada %2'lik pektin %1'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik  pektin %0,5'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik pektin %0,25'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik  pektin içeren boş kapsül, %2'lik aljinat %1'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik aljinat %0,5'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik aljinat %0,25'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %2'lik aljinat içeren boş kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat %1'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat %0,5'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat %0,25'lik kara havuç ekstraktı içeren kapsül, %1'lik pektin-%1'lik aljinat içeren boş kapsül elde edilmiştir. Aktif madde olarak %1 kara havuç ekstraktı içeren ve kaplama materyali olarak da %2 pektin, %2 aljinat, %1 pektin-%1 aljinat kullanılan kapsüllerden ayrı ayrı 15 g alınarak ayrı ayrı 50 g yoğurda, ilave edilerek 4°C'de 4 hafta boyunca depolanmıştır. Örneklerin enkapsülasyon verimliliği ve ışık mikroskobu görüntüleri incelenmiştir. 1 haftalık periyotlarla da tüm örneklerdeki renk değişimi, toplam antosiyanin miktarı, CUPRAC ve ABTS yöntemleri ile toplam antioksidan miktarındaki değişim depolama süresi boyunca analizlenmiştir. Depolama çalışmasının hedefi ürüne ilave edilen mikroenkapsüle edilmiş kara havucun üzerine depolama süresinin etkisinin incelenmesidir.
+4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2'lik pektin ile kaplanan %1 kara havuç içeren enkapsüle ürünün CUPRAC metodu ile toplam antioksidan kapasitesinde %36,42 azalma tespit edilirken bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %62,40, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %56,75 olarak belirlenmiştir. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda kaplama materyali olarak %2'lik aljinatın kullanıldığı %1 kara havuç içeren enkapsüle örneğin CUPRAC metodu ile toplam antioksidan kapasitesinde %67,94 azalma tespit edilirken bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %52,17, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %62,37 olarak belirlenmiştir. %1 pektin- %1 aljinat kaplama materyali ile kaplanan %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren enkapsüle örneklerin 4° C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda CUPRAC metodu ile toplam antioksidan kapasitelerindeki azalma ise sırasıyla %48,50, %48,56, %68,65 olarak ifade edilmiştir.
+4° C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2'lik pektin ile kaplanan %1 kara havuç içeren enkapsüle ürünün ABTS metodu ile toplam antioksidan miktarında  %17,06 azalma tespit edilirken bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %47,24, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %64,86 olarak belirlenmiştir. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda kaplama materyali olarak %2'lik aljinatın kullanıldığı  %1 kara havuç içeren enkapsüle örneğin ABTS metodu ile toplam antioksidan kapasitesinde %43,72 azalma tespit edilirken, bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %67,65, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %89,44 olarak belirlenmiştir. %1'lik pektin-%1'lik aljinat kaplama materyali ile kaplanan %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren enkapsüle örneklerin 4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda ABTS metodu ile toplam antioksidan kapasitelerindeki azalma ise sırasıyla %15,14, %88,75, %82,79 olarak ifade edilmiştir.
%2'lik pektinle enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin 0. hafta toplam antosiyanin miktarları sırasıyla 67,99±2,16, 42,91±1,07, 23,57±1,16 mg cyn-3-gly/100g dır. +4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2'lik pektin ile  kaplanan %1 kara havuç içeren enkapsüle ürünün antosiyanin miktarında %36,14 azalma tespit edilirken bu değer %0.5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %36,66,  %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %48,41 olarak belirlenmiştir. %2'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin 0.hafta toplam antosiyanin miktarları sırasıyla 46,16±3,61, 24,34±1,42, 17,43±1,46 mg cyn-3-gly/100g dır. Yine 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda kaplama materyali olarak %2'lik aljinatın kullanıldığı %1 kara havuç içeren enkapsüle örneğin antosiyanin miktarında %60,69 azalma tespit edilirken, bu değer %0,5 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %67,58, %0,25 kara havuç ekstraktı içeren örnek için %58,80 olarak belirlenmiştir. %1'lik pektin - %1'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin 0.hafta toplam antosiyanin miktarları sırasıyla 70,32±1,28, 34,18±1,33, 15,81±1,53 mg cyn-3-gly/100g'dır. %1'lik pektin-%1'lik aljinat kaplama materyali ile kaplanan %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren enkapsüle örneklerin 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda antosiyanin miktarlarındaki azalma ise sırasıyla  %8,29, %78,09, %68,05 olarak ifade edilmiştir.
%2'lik pektin ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin; %2'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin ve %1'lik pektin- %1'lik aljinat ile enkapsüle edilen %1, %0,5, %0,25 kara havuç içeren örneklerin depolama başlangıcındaki aydınlık değeri olarak ifade edilen ortalama L* değerleri sırasıyla 2,86±0,04, 4,82±0.12, 7,80±0,11; 0,72±0,04, 1,64±0,06, 11,90±0,10; 6,58±0,10, 4,69±0,08, 4,11±0,02 olarak bulunmuştur ve depolama süresi sonunda L* değerlerindeki artış sırasıyla %79,65, %82,30, %67,30; %94,67, %92,74, %55,36; %38,74, %78,57,      %85,65 şeklindedir. Bütün örnekler için depolama sonunda L* değerlerinin farkı istatistiksel açıdan önemlidir (P˂0,05). Örneklerin genelinde aktif madde konsantrasyonu arttıkça L* değerlerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Bundan dolayı depolamanın başlangıcında en koyu örneğin 0,72±0,04 değerle %2'lik aljinatla kaplı %1 aktif madde içeren kapsül olduğunu göstermektedir. Depolama sonunda a* ve b* parametreleri aktif madde içeren kapsül örnekleri için istatistiksel olarak önemli olduğu gözlemlenmiştir (P˂0,05). Aljinat ve pektin-aljinatla kaplı %0,5 ve %0,25 aktif madde içeren örneklerde depolamanın süresince sarılaşma gözlemlenmiştir.
Gerçekleştirilen ışık mikroskobu çalışmasında %2'lik aljinatla oluşturulan kapsüllerin daha düzgün ve küresel bir yapıya sahip olduğu ışık mikroskobuyla görüntülenmiştir. Yapılan analizler sonucu enkapsülasyon verimliliğinin yüksek dolayısıyla en fazla korumanın %2 pektin %0,25 kara havuç içeren kapsül olduğu gözlemlenmiştir. 
4°C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı, %1 pektin-%1 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinin CUPRAC metodu ile antioksidan kapasitesi miktarında sırasıyla  %51,87, %44,37, %58,75 azalma tespit edilirken bu örneklerin başlangıçtaki CUPRAC değerleri sırasıyla 152,24±20,21, 141,02±15,41, 160,87±24,90 mg TEAC/100 g şeklinde ölçülmüştür.
Depolama süresince kapsül ilaveli yoğurtlarda bozulma gözlemlenmezken 4. haftada sade yoğurtta,  3. haftada böğürtlenli yoğurt, 4. haftada ekstraktla renklendirilmiş yoğurtta bozulma gözlemlenmiştir.
Yoğurt örneklerinin başlangıç ABTS değerleri sırasıyla 13,20±9,32, 7,63±7,74, 13,75± 4,76, 6,69±5,75, 17,28±3,15 mg TEAC/100 g şeklinde ölçülmüştür. 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneğinin ABTS metodu ile antioksidan kapasitesi miktarında  %74,11 azalma tespit edilirken bu değer üçüncü hafta itibariyle %2 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneği ve %1 pektin-%1 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneği için belirlenememiştir. Ekstraktla zenginleştirilmiş yoğurt, böğürtlenli yoğurt ve sade yoğurt örnekleri bozulma gösterdiğinden depolama süresi boyunca ABTS metodu ile antioksidan  kapasitesi miktarındaki azalma tespit edilememiştir. 
Yoğurt örneklerin depolama başlangıcındaki toplam antosiyanin miktarı sırasıyla 313,61±20,30, 262,92±23,23, 234,84±16,58, 174,94±4,18, 318,55±16,71, 149,50±7,61 mg cyn-3-gly/100 g olarak hesaplanmıştır. 4 °C'de 4 haftalık depolama süresi sonunda %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı, %2 aljinat %1 kara havuç ekstraktı, %2 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürün ile zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinin toplama antosiyanin miktarındaki azalma sırasıyla  %50,70, %38,04,  %40,46 olarak hesaplanmıştır ve bu örnekler için 0.hafta ile son hafta kıyaslandığında antosiyanin miktarındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (P˂0,05). Ekstraktla zenginleştirilmiş yoğurt, böğürtlenli yoğurt ve sade yoğurt örnekleri bozulma gösterdiğinden depolama süresi boyunca antosiyanin miktarındaki azalma tespit edilememiştir. 
Yoğurt örneklerinde renk değerleri incelenerek depolamanın başlangıcı ile sonlanması arasında L* değerlerinin istatistiksel açıdan farkının önemli olduğu gözlemlenmiştir (P˂0,05). Bütün örneklerde başlangıca göre L* değerleri artmış olup renk koyulaşmıştır. %2 pektin %1 kara havuç ekstraktı içeren ve %2 aljinat - %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürünle zenginleştirilmiş yoğurt örneklerinde depolama süresi boyunca a* renk değerlerinde istatistiksel olarak herhangi bir fark gözlemlenmemiştir. Ekstraktla renklendirilmiş yoğurtta (a* değeri azalmış) ve %1 pektin-%1 aljinat %1 kara havuç ekstraktı içeren enkapsüle ürünle zenginleştirilmiş yoğurt ile sade yoğurt örneklerinin a* değerlerinde istatistiksel açıdan fark önemlidir (P˂0,05). Genel olarak örneklerin b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir ve depolama sürecindeki fark istatistiksel olarak önemlidir (P˂0,05). Sade yoğurtta ise bozulma sürecine kadar b değeri azalma göstermiş olup istatistiksel olarak anlamlı değildir.
Pektin, aljinat ve pektin-aljinat kompleksleriyle antioksidanca zengin kara havuç ekstraktının enkapsülasyonu başarıyla gerçekleştirilmiş olup, etkin bir enkapsülasyon verimliliği elde edilmiştir. Depolama süresi boyunca enkapsülasyonda kullanılan kaplama materyalleri antosiyaninler için koruyucu etki yapmışlardır. Aktif maddenin kontrollü salınımı gıda endüstrisinde farklı uygulamalar için uygundur. Enkapsüle kara havucun yaygın olarak tüketilen yoğurda ilavesi antioksidan  içeriğini artırmak ve yapay renklendiricilerin yerine kullanmak için iyi bir alternatif olabilir. Enkapsüle kara havucun ilavesiyle tüketiciler doğal antioksidanlar içeren daha sağlıklı ürünler tüketebilirler.

Abstract:
The potential of food industry usage is quite high for the black carrot, which contains a variety of phytochemicals such as phenolics, α-tocopherol, polyacetylene and carotenoid, and its consumption increasingly mounts up, being rich in anthocyanins. There seems to be increasing trends towards healthy-life by concecious consumers. Addition of the functional components to the food products are needed in order to improve the nutritional value described as useful for health and inoovative. These compounds are very sensitive against the environmental, gastrointestinal and processing conditions, and they can be quickly inactivated. When looking at the literature, it is observed that microencapsulation formed with the inclusion of bioactive components into a coating material is used to overcome this type of  difficulties, and at the same time, unwanted interactions with the food matrix is blocked, also providing the controlled release of the encapsulated compound. 
In this study, microencapsulation was carried out with cold gelation method. 2% pectin, %2 alginate, 1% pectin-1% alginate solutions were used as a coating material,  different concentrations of (1%, 0.5%, 0.25%) black carrot extract was used as the active material. Active substances in significiant concentrations were added to each of 2% alginate, 2% pectin, 1% pectin-1% alginate solutions as separately, and were homojenized by stirring on a magnetic stirrer. Finally, 0.02% sodium azide was added to the obtained mixtures due to antimicrobial property. Each mixture that has been prepared was dropped into a 3% CaCl2 solution with a 5 mL syringe and kept for a while for the purpose of protect the structure of gel. After that, they were filtered and were stored in top glass jar for a period of 4 weeks at +4 °C jar. In this study was obtained capsules containing 1%, 0.5%, 0.25% black carrot extract coated with 2% pectin; capsules containing 1%, 0.5%, 0.25% black carrot extract coated with %2 alginate; 1%, 0.5%, 0.25% black carrot extract coated with 1% pectin-1% alginate. And also, capsules without active material coated with 2% pectin, 2% alginate and 1% pectin-1% alginate was obtained. 15 g of capsules which are containing 1% black carrot extract as active material and having 2% pectin, 2% alginate and 1% pectin-1% alginate as coating material were stored at 4°C for 4 weeks by being added separately into 50 g yoghurt. Encapsulation efficiency of the samples and the light microscope images were examined. For 1-week periods, change in the color, the antioxidant capacity with CUPRAC and ABTS methods and in the total anthocyanin capacity in all samples were analyzed during storage period. The goal of the storage study was to examine the effect of the storage time on the microencapsulated black carrot extract that was added to the product.
At the end of the 4-week storage period at +4°C, while 36.42% reduction was detected with CUPRAC method in the total antioxidant capacity of the encapsulated product containing 1% black carrot coated with 2% pectin, this value was determined as  62.40% for the sample that contained 0.5% black carrot extract, and as 56.75% for the sample that contained 0.25% black carrot extract. At the end of the 4-week storage period at +4°C, while 67.94% reduction was detected with CUPRAC method in the total antioxidant capacity of the encapsulated sample containing 1% black carrot in which 2% alginate was used as the coating material, this value was determined as 52.17% for the sample that contained 0.5% black carrot extract,  and as 62.37% for the sample that contained 0.25% black carrot extract. Reduction in the total antioxidant capacity of the encapsulated samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 1% pectin-1% alginate coating material at the end of the 4-week storage period at +4°C was stated as 48.50%, 48.56%, 68.65%, respectively with CUPRAC method.
At the end of the 4-week storage period at +4°C, while 17.06% reduction was detected with ABTS method in the total antioxidant capacity of the encapsulated product containing 1% black carrot coated with 2% pectin, this value was determined as 47.24% for the sample that contained 0.5% black carrot extract, and as 64.86% for the sample that contained 0.25% black carrot extract. At the end of the 4-week storage period at +4°C, while 43.72% reduction was detected with ABTS method in the total antioxidant capacity of the encapsulated sample containing 1% black carrot in which 2% alginate was used as the coating material, this value was determined as 67.65% for the sample that contained 0.5% black carrot extract,  and as 89.44% for the sample that contained 0.25% black carrot extract. Reduction in the total antioxidant capacity of the encapsulated samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 1% pectin-1% alginate coating material at the end of the 4-week storage period in +4°C was stated as 15.14%, 88.75%, 82.79% respectively with ABTS method.
0th week total anthocyanin amounts of the samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 2% pectin are 67.99±2.16, 42.91±1.07, and 23.57±1.16 mg cyn-3-gly/100g, respectively. At the end of the 4-week storage period at +4°C, while 36.14 reduction was detected in the total anthocyanin amount of the encapsulated product containing 1% black carrot coated with 2% pectin, this value was determined as 36.66% for the  sample that contained 0.5% black carrot extract,  and as 48.41% for the sample that contained 0.25% black carrot extract.  0th week total anthocyanin contents of the samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 2% alginate are 46.16±3.61, 24.34±1.42, 17.43±1.46 mg cyn-3-gly/100g, respectively. Again, at the end of the 4-week storage period in +4°C, while 60.69% reduction was detected in the anthocyanin amount of the encapsulated sample containing 1% black carrot in which 2% alginate was used as the coating material, this value was determined as 67.58% for the   sample that contained 0.5% black carrot extract,  and as 58.80% for the sample that contained 0.25% black carrot extract.  0th week total anthocyanin amounts of the samples containing %1, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 1% pectin-1% alginate are 70.32±1.28, 34.18±1.33, 15.81±1.53 mg cyn-3-gly/100g, respectively. The reduction in the amount of anthocyanins of the samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 1% pectin-1% alginate at the end of the 4-week storage period in +4°C, was stated as 8.29%, 78.09%, 68.05%, respectively.
The average L* values expressed as luminous value at the beginning of the storage of the samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 2% pectin; of the samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 2% alginate and of the samples containing 1%, 0.5% and 0.25% black carrot encapsulated with 1% pectin-1% alginate were found as 2.86±0.04, 4.82±0.12, 7.80±0.11; 0.72±0.04, 1.64±0.06, 11.90±0.10; 6.58±0.10, 4.69±0.08, 4.11±0.02, respectively, and at the end of the storage period, the increase in the L* values are 79.65%, 82.30%, 67.30%; 94.67%, 92.74%, 55.36%; 38.74%, 78.57%, and 85.65%, respectively. The difference of the L* values at the end of the storage for all values is statistically important (P˂0.05). Throughout the examples, it was observed as the active ingredient concentration increased, the L* values decreased. Therefore, it indicates that the densest sample at the beginning of the storage is the capsule that contains 1% active ingredient encapsulated with 2% alginate with a value of 0.72±0.04. At the end of the storage, it was observed that a* and b* parameters were statistically important for the capsule samples containing active ingredients (P˂0.05). In the samples containing 0.5% and 0.25% active ingredient encapsulated with alginate and pectin-alginate, turning yellow was observed throughout the storage.
In the light microscope study that was carried out, it was viewed with the light microscope that the capsules generated with 2% alginate had a more uniform and spherical structure. As a  result of the analyses made, it was observed that the highest encapsulation efficiency, accordingly, the maximum protection was the capsule containing 2% pectin and 0.25% black carrot. 
At the end of the 4-week storage period in +4°C,  while a reduction of  respectively %51.87, 44.37%, and 58.75% was detected with CUPRAC method in the antioxidant capacity of the yoghurt samples enriched with encapsulated product containing 2% pectin and 1% black carrot extract, 1% pectin-1% alginate and 1% black carrot extract, the CUPRAC values of these samples at the beginning were measured as 152.24±20.21, 141.02±15.41, 160.87±24.90 mg TEAC/100 g, respectively.
While spoiling was not observed in the yoghurts with capsule addition throughout the duration of the storage, spoiling was observed in the plain yoghurt in the 4th week,  in the blueberry yogurt in the 3rd week, and in the yogurt colored with extract in the 4th week.
The starting ABTS values of the yoghurt samples were measured as 13.20±9.32, 7.63±7.74, 13.75± 4.76, 6.69±5.75, and 17.28±3.15 mg TEAC/100g, respectively. At the end of the 4-week storage period at +4°C, while a reduction of 74.11% was detected with ABTS method  in the antioxidant capacity of the yoghurt sample enriched with encapsulated product containing 2% pectin and 1% black carrot extract, this value could not be determined for the yoghurt sample enriched with encapsulated product containing 2% alginate and 1% black carrot extract and for the yoghurt sample enriched with encapsulated product containing 1% alginate – 1% pectine 1% black carrot extract as from the third week. Due to the fact that the yoghurt sample enriched with extract, yoghurt with blueberry and plain yoghurt samples displayed spoiling, a reduction could not be detected with ABTS method in the amount of antioxidant capacity throughout the storage period. 
The amounts of total anthocyanins of the yoghurt samples at the start of the storage were calculated as 313.61±20.30, 262.92±23.23, 234.84±16.58, 174.94±4.18, 318.55±16.71, and 149.50±7.61 mg cyn-3-gly/100 g, respectively. At the end of the 4-week storage period at +4°C, the reduction in the amounts of total anthocyanins of the yoghurt samples enriched with 2% pectin, 1% black carrot extract, 2% alginate, 1% black carrot extract, 2% alginate, and 1% black carrot extract was calculated as 50.70%, 38.04%,  and  40.46%, respectively, and when the 0th and the last week were compared for these samples, the difference in the  anthocyanin amount of the sample is statistically important (P˂0.05). Due to the fact that the yoghurt enriched with extract, yoghurt with blueberries and plain yoghurt displayed spoiling, a reduction in the anthocyanin amount could not be detected throughout the storage period. 
By examining the color values in the yoghurt samples, it was observed that the difference of the L* values between the start of the storage and the end of the storage was statistically significant (P˂0.05). The L* values increased compared to the start in all the samples, and  the color became darker. In the yoghurt sample enriched with encapsulated product containing 2% pectin and 1% black carrot extract and 2% alginate - 1% black carrot extract, a statistically significant difference was not observed in the a* color values throughout the storage period. In the yoghurt colored with extract (a* value decreased), the statistical difference in the a* values of the yoghurt enriched with encapsulated product containing 1% alginate-1% pectin-1% black carrot extract and the plain yoghurt is meaningful (P˂0.05). In general, increase has been observed in the b* values of the samples, and the difference in the process of storage is statistically significant (P˂0.05). In plain yoghurt, however, b value has showed a decrease until the spoling process, and it is not statistically meaningful. 
Encapsulation of the black carrot extract  rich in antioxidant with pectin, alginate and pectin-alginate complexes was carried out successfully, and an efficient encapsulation productivity has been attained. Throughout the storage period, the coating materials used in the encapsulation had the protective effect for the anthocyanins. Controlled release of the active substance is suitable for different applications in the food industry. Addition of the encapsulated black carrot to widely consumed yoghurt can be a good alternative in increasing its antioxidant content and to use instead of artificial colorants. With the addition of the encapsulated black carrot, consumers can consume more healthy products that contain  natural antioxidants