İstanbul'da tüketilen büyükbaş ve küçükbaş et ürünlerinde histolojik muayene sonuçlarına göre olası kanatlı eti tespiti
Determination of poultry meat in bovine and ovine meat products in istanbul according to their histological examination
Yazar: MUSA CANER SAYIN
Danışman: PROF. DR. ÖMER ÇETİN ; PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Histoloji = Histology ; Kümes hayvanları = Poultry ; Sucuk = Sausage ; Tağşiş = Debasement ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Bu çalışmada İstanbul İl'inde satışa sunulan fermente ve ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinin histolojik muayenelerinin yapılarak elde edilen sonuçlara göre kanatlı eti içerip içermediğinin tespiti ve mevcut durumun Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun olup olmadığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bununla ilgili olarak deneysel sucuk hamurları hazırlanmış, sucuk hamurlarından ilk gruba iç organlar, ikinci gruba ise tez çalışmasında tespit edilmesi hedeflenen dokular belirli oranlarda katılmış ve tamamımın tespit edilebilirliği ispat edilmiştir. Piyasadan temin edilen fermente ve ısıl işlem görmüş sucuk örneklerine katıldığı düşünülen kemik, kıkırdak ve taşlık gibi dokuların belirlenmesi için histolojik muayene yöntemi, bahsi geçen dokuların tespiti halinde ise kanatlı eti aranması için Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) yöntemiyle tür tayini analizleri gerçekleştirilmiştir.
Tez çalışmasında İstanbul'da satışa sunulan 100 adet fermente ve 100 adet ısıl işlem görmüş sucuk örneği toplanarak histolojik muayeneye tabi tutulmuş ve 200 adet sucuktan 20 adedinde (%10) aranılan dokular tespit edilmiştir. Histolojik muayene sonucunda fermente sucukların 7 adedinde (%7), ısıl işlem görmüş sucukların ise 13 adedinde (%13) kemik, kıkırdak ve sakatata ait dokulardan en az biri tespit edilmiştir. 7 fermente sucuğun 3 tanesinde (%43) ve 13 ısıl işlem görmüş sucuğun 4 tanesinde (%31) kanatlı eti tespit edilmiştir. Toplamda bu 20 adet örneğin 7 adedi (%35) tür tayini analizinde kanatlı pozitif olarak değerlendirilmiştir.
ELISA yöntemi ile elde edilen bulgular değerlendirildiğinde örnekler içerisinde tespit edilen kıkırdak ve kemik dokuların, et sıyırma işlemi ya da çapraz bulaşma olasılığı dışında mekanik olarak sıyrılmış kanatlı eti kullanımı ile ilgili olabileceği düşünülmüştür. Aynı zamanda sucuklara tağşiş amacı ile katılan bu dokuların halen önüne geçilemediği, etiket bilgilerinde büyükbaş ve küçükbaş hayvan etinden üretildiği belirtildiği halde örneklerde kanatlı eti tespit edildiği ve piyasadaki sucukların arzu edilen histolojik kalitede olmadığı değerlendirilmiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine whether the fermented and heat-treated sausage samples offered for sale in Istanbul are histologically examined and whether they contain poultry meat according to the results obtained and to determine whether the current situation is in accordance with the Turkish Food Codex Regulation. In this regard, experimental sausage doughs were prepared, internal organs were added to the first group and the tissues targeted to be determined in the thesis study were added to the second group in certain percentages and the detectability of the whole experiment was proved. Histological examination method was used to determine the tissues such as bone, cartilage and gizzard, which are thought to be included in the fermented and heat-treated sausage samples obtained from the market, and in case of detection of the mentioned tissues, species identification analysis were carried out by ELISA method to search for poultry meat.
In the thesis study, 100 fermented and 100 heat-treated sausage samples sold in Istanbul were collected and subjected to histological examination, and the targeted tissues were determined in 20 (10%) of 200 sausages. As a result of histological examination, at least one of the tissues of bone, cartilage and gizzard was detected in 7 (7%) of fermented sausages and 13 (13%) of heat-treated sausages. Poultry meat was detected in 3 (43%) of 7 fermented sausages and 4 (31%) of 13 heat-treated sausages. In total, 7 of these 20 samples (35%) were evaluated as poultry positive in the species identification analysis.
When the results obtained by the ELISA method were evaluated, it was thought that the cartilage and bone tissues detected in the samples might be related to the use of mechanically deboned poultry meat, except for the meat stripping process or the possibility of cross contamination. As a result, it was evaluated that the tissues added to sausages with the purpose of adulteration still could not be prevented and although it was stated that they were produced from bovine and ovine meat in the label information, poultry meat was detected in the samples and the both type of the sausages in the markets were not of the desired histological quality.