Farklı kaplama maddeleri kullanılarak kaplanan tavuk bagetlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics of chicken drumsticks covered with different coating materials
Yazar: BÜŞRA ATASEVEN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, tavuk bagetlerinin farklı bitki ekstraktları ve kaplama malzemeleri ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanarak raf ömrünün arttırılması, mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ve hijyenik ürünler elde edilmesi amaçlanmıştır. Numuneler kaplama işleminin ardından 3 hafta boyunca +4°C'de depolanmış ve bu süre içerisinde mikrobiyolojik analizlere tabi tutularak mikrobiyal değişimleri incelenmiştir.
Taze kesilmiş tavuk bagetleri, 21 gün boyunca Defne ve Tarhun bitki ekstraktları ile Karragenan ve Locust Bean Gum (Keçiboynuzu Gamı) ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanmış ve depolama süreci boyunca toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, Maya ve Küf, toplam koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, laktik asit bakterileri, Pseudomonas spp. cinsi bakteri sayıları ile Salmonella spp. ve Escherichia coli türü bakteri varlığı yönünden mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur.
Depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizlerde; Kontrol numunesinde oluşan mikrobiyal üremenin diğer numunelere kıyasla daha fazla artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Oluşturulan yenilebilir kaplamalardan LBG-Tarhun %5 (LT5) ve Karragenan-Tarhun %5 (KT5) ile kaplanmış örneklerin mikrobiyolojik açıdan diğer numunelere kıyasla mikroorganizma gelişmesi üzerinde en fazla etkiyi gösterdiği belirlenmiştir.

Ayrıca araştırmada; Tarhun ekstraktının kullanıldığı karışımların antimikrobiyal etkisinin Defne ekstraktı ilave edilmiş örneklere göre daha etkin olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, piyasa da 11 gün raf ömrü ile tüketime sunulan tavuk bagetlerinde oluşturulan yenilebilir film kaplamalar ile raf ömrünün en az 21 güne çıkarılabileceği ve daha hijyenik ürünler oluşturulabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this search, it is aimed to increase timeframe of chicken drumstick with edible films formed by different plant extracts and coating materials and to obtain more microbiologically safer and hygienic products. After the coating process, the examples were put away at +4 ° C for 21 days were formed and during this period microbial changes were examined by microbiological analyzes.
Freshly cut chicken drumsticks, covered with edible films created with Carrageenan and Locust Bean Gum (LBG) with Daphne and Tarragon plant extracts for 3 weeks and total aerobic mesophil bacteria during the storage process, total aerobic psychrofil bacteria, Yeast and Mold, total coliform group bacteria, Staphylococcus aureus, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Salmonella spp. and Escerichia coli species were subjected to microbiological analysis for bacteria.
In microbiological analysis; In the control sample all microbial growth were observed to have been more increase according to other samples. It was determined that the samples coated with LBG-Tarragon 5% (LT5) and Carrageenan-Tarragon 5% (KT5) from the edible coatings produced the most effect on the microorganism development compared to the other samples.

Also in the research; It was determined that the antimicrobial effect of the mixtures using tarragon extract was more effective than the laurel extract samples. Because of the examines and assessments, that has been determined that the timeframe of the chicken drumsticks with 11 days timeframe is increased to at least 21 days and more hygienic products are formed.