Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri
The effects of hazelnut testa and modified starches on sourdough rheology, bread quality and digestibility
Yazar: YUSUF DURMUŞ
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada buğday ununa % 0, 5 ve 10 oranlarında fındık zarı (FZ), % 0, 3 ve 5 oranlarında çapraz bağlı nişasta (ÇBN) ve okside nişasta (ON) ilavelerinin hamur reolojisi, ekşi hamur ekmek kalitesi ve besinsel nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. FZ kullanımı ile birlikte farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonu, stabilite, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinin olumlu yönde geliştiği gözlenmiştir. Bu parametreler için ON' nin ÇBN' ye göre daha olumlu etkileri görülmüştür. En yüksek gaz üretim gücü ve ekmek hacmi % 5 FZ ilavesi bulunan örneklerde elde edilmiştir. FZ' nin nişasta jelatinizasyonunu güçleştirdiği ancak daha dayanıklı jel oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. ÇBN kullanımıyla ON' ye göre daha kuvvetli ve dayanıklı jel elde edilmiştir. FZ ile birlikte ekmeklerde yüksek fenolik ve antioksidan kapasitesi elde edilmiş ayrıca besinsel lif miktarı önemli ölçüde (P<0.05) artış göstermiştir. Her iki modifiye nişasta çeşidinin hızlı sindirilebilir nişasta ve tahmini glisemik indeksi önemli ölçüde (P<0.05) azalttığı görülürken ON' nin daha etkili olduğu görülmüştür. Bununla birlikte dirençli nişasta miktarını artırmada modifiye nişastaların FZ' ye göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada FZ' nin ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanımının uygun olduğu, modifiye nişastaların ise fenolikler ile etkileşimi nedeniyle sindirilebilirliği olumlu etkilediği görülmüştür.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effects of addition hazelnut testa (HT) (% 0, 5 and 10), cross-linked starch (CLS) (% 0, 3 and 5) and oxidized starch (OS) (% 0, 3 and 5) on dough rheology, sourdough bread quality and nutritional properties. HT usage had a favorable effect on water absorption, stability, degree of softening and time to breakdown. OS had more positive effects than CLS in terms of these parameters. The highest gassing power was obtained with the addition of 5 % HT, while the highest bread volume was obtained with these breads. It was found that HT caused starch resistant to gelatinization but more stable gel formation. CLS addition resulted in harder and more stable gel formation than OS. High phenolic and antioxidant capacity were obtained in bread with HT and dietary fiber content significantly increased (P<0.05). Both modified starch types significantly decreased rapidly digestible starch and estimated glycemic index (P<0.05), while OS was found to be more effective. Additionally it was found that modified starches were more effective than HT in increasing the amount of resistant starch. In this study, it was found that FZ is suitable for sourdough bread production and modified starches had positive effects on digestibility due to their interaction with phenolics.