Altıntop (Citrus paradisi) suyu üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Grapefruit (Citrus paradisi) juice production and determination of quality parameters
Yazar: GÖKÇE İÇDEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. ASİYE AKYILDIZ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı iki çeşit olan Marsh Seedless ve Star Ruby altıntoplarından elde edilen sulara pastörizasyon uygulanmış ve 6 ay boyunca -25 oC'de depolanmıştır. Depolama süresince kalite değerlerinde oluşan değişiklikler incelenmiştir. Pastörizasyon işleminin farklı çeşit altıntop suyundaki pektinmetilesteraz (PME) inaktivasyonu, renk, viskozite, esmerleşme indisi, hidroksimetilfurfural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri, mineral madde ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Depolama süresince pastörizasyon ile işlenen örneklerde PME aktivitesi tespit edilememiştir. Marsh Seedless çeşidi askorbik asit, toplam fenolik, viskozite sonuçları açısından sonuçları genel olarak gerek başlangıç ve gerekse depolama sonunda daha yüksek çıkmıştır. Pastörizasyon uygulamalarının esmerleşme üzerine önemli etkisi olmazken, ppb düzeyinde HMF oluşumuna neden olmuştur. Her iki çeşidin pastörize örneklerinin L ve b değerleri kontrol grubuna göre daha yüksek, a değerleri kontrol grubuna göre daha düşük ölçülmüştür. ?E değerleri, Marsh Seedless çeşidi için 0.ayda 2.13 iken 6.ayda 1.54, Star Ruby çeşidi ise 2.30 ile 2.20 olarak hesaplanmıştır. Altıntop suyunda 3 karotenoid bileşen tespit edilmiş olup Marsh Seedless çeşidinde ß-kriptoksantin, Star Ruby çeşidinde ß-karoten ve likopen tespit edilmiştir. Altıntop suyunda 11 adet fenolik asit tespit edilmiş olup en baskın olanı klorojenik asit, flavonoidlerden 17 tane belirlenmiş olup bunlardan en baskın olanın narinjin olduğu belirlenmiştir. Depolama ile birlikte genel anlamda fenoliklerin değişmediği tespit edilmiştir. Pastörize edilmiş altıntop suyu örneklerinin duyusal özelliklerinde depolama ile önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Genel anlamda Star Ruby çeşidi daha çok tercih edilmiştir.

Abstract:
In this study, grapefruit juice samples obtained from Marsh Seedless and Star Ruby varieties were pasteurized and stored at -25ºC for 6 months. During the storage, changes were examined in quality values. Effects of the pasteurization treatment on pectin methyl esterase (PME) inactivation, color, viscosity, browning index, hydroxymethylfurfural (HMF), antioxidant activity, ascorbic acid, total phenolic and carotenoid content, phenolic and carotenoid compounds, mineral compounds and sensory characteristics for different varieties of the grapefruit juices were measured. PME activity was not detected during the storage period on the pasteurized samples. In general, Marsh Seedless varieties had higher values for ascorbic acid, total phenolic content and viscosity measurements at the beginning of the storage and at the end of the storage period. While there was no significant effect on the browning index, the pasteurization treatment causes formation of HMF at ppb level. L and b values of both pasteurized samples were higher than the control group, however lower a values were observed. ?E values of Marsh Seedless varieties were 2.13 and 1.54 for 0 and 6 months of the storage, respectively while ?E values of Star Ruby varieties were 2.30 and 2.20, respectively. Three kinds of carotenoids were detected in grapefruit juice, ß-cryptoxanthin in Marsh Seedless, ß-carotene and lycopene in Star Ruby varieties. Eleven phenolic compounds were determined in the grapefruit juice and the most abundant one was chlorogenic acid while seventeen flavonoids were determined and the most abundant one was naringin. Generally, phenolic compounds did not change during the storage. There were no significant changes in sensory characteristics of the pasteurized grapefruit juice samples during storage. However, Star Ruby variety was the most preferred one.