Siyah üzüm suyunda antosiyanin dağılımı ve işleme ve depolama sırasında değişimi
Anthocyanin profile of red grape juice and changes during processing and storage
Yazar: İLKAY TÜRKMEN ÖZEN
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antosiyaninler = Anthocyanins ; Depolama = Storage ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Üzüm = Grape ; Üzüm suyu = Grape juice

Özet:
Bu araştırma, üzüm ve üzüm suyunun antosiyanin profili ile konsantreye işleme ve depolama sırasındaki değişimin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırma materyali olarak Türkiye'deki başlıca yetiştirme yörelerinden sağlanan 12 farklı üzüm çeşidi ve bunlardan elde edilen üzüm suyu örneği analiz edilmiştir. Belirlenen başlıca özellikler; monomerik antosiyanin, antosiyanin degredasyon indeksi, esmerleşme indeksi, antosiyanin profili, antioksidan aktivite ve ayrıca briks derecesi, pH değeri, titrasyon asitliği ve renk (L, a, b) değerleridir.
Sonuçlara göre; 2012 yılı üzüm suyu örneklerinin briks derecesi 18.41-31.13, pH değeri 3.33-4.13, titrasyon asitliği %0.34-0.99 (tartarik asit olarak), monomerik antosiyanin 5.17-421.77 mg/L, degredasyon indeksi %14.85-38.57, antioksidan aktivite 4.56-16.44 TEAC mmol/L arasında değişmektedir. Esmerleşme indeksi 0.79-2.61 arasında değişirken, reflektans kolorimetre ile renge ilişkin L değeri 22.74-31.14, a değeri 4.40-9.43 ve b değeri 0.11-1.50 arasında değişmektedir. 2013 yılı üzüm suyu örneklerinin ise briks derecesi 11.10-26.91, pH değeri 3.11-3.99, titrasyon asitliği %0.41-0.78 (tartarik asit olarak), monomerik antosiyanin 44.35-402.44 mg/L, degredasyon indeksi %16.21-54.24, antioksidan aktivite 5.07-17.82 TEAC mmol/L arasında değişmektedir. Esmerleşme indeksi 0.88-2.03 arasında değişirken, reflektans kolorimetre ile renge ilişkin L değeri 22.09-25.85, a değeri 2.15-6.97 ve b değeri 0.12-2.03 arasında değişmektedir.
Üzümün, HPLC kromatogramındaki başlıca antosiyanin fraksiyonları siyanidin-3-glukozit, delfinidin-3-glukozit, malvidin-3-glukozit, peonidin-3-glukozit ve petunidin-3-glukozit olarak tanımlanmıştır. Bulgulara göre üzüm suyundaki baskın antosiyanin miktarı 2012 yılı için 21.77-277.54 mg/L, 2013 yılı için 38.50-212.30 mg/L arasında değişen malvidin-3-glukozittir. Bunu sırası ile 3.05-74.26 mg/L (2012) ve 4.40-118.23 mg/L (2013) ile peonidin-3-glukozit, 3.02-16.94 mg/L (2012) ve 1.77-12.82 mg/L (2013) ile siyanidin-3-glukozit izlemektedir. Delfinidin-3-glukozit ve petunidin-3-glukozit ise çoğu üzüm suyu örneğinde saptanamamıştır.  
Konsantreye işleme sırasında monomerik antosiyanin ve antioksidan aktivite azalırken degredasyon indeksi artmış ve bu değişmeler istatistik olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrca her bir antosiyanin fraksiyonunda istatistik olarak önemli (p<0.05) azalma olduğu saptanmıştır. Antosiyanin kaybı açısından en kritik işlem basamağının enzimasyon olduğu görülmüştür.
Depolama sırasında ise Öküzgözü çeşidinde malvidin-3-glukozit ve peonidin-3-glukozit miktarının, Köhnü çeşidinde malvidin-3-glukozit miktarının önemli düzeyde (p<0.01) azaldığı belirlenmiştir. Ancak Papazkarası çeşidinde antosiyanin fraksiyonlarının hiçbirinde depolamaya bağlı bir azalma söz konusu değildir (p>0.05).

Abstract:
This study was conducted to determine the anthocyanin profiles of red grape juice and their changes during processing to concantrate and storage. As research material, 12 different red grape varieties which were collected from main producing regions in Turkey and red grape juice samples obtained from them were analyzed.
The analytical properties analysed in juice samples are monomeric anthocyanins, degredation index, browning index, anthocyanin profiles, antioxidant activity, brix degree, pH value, titratable acidity and colour (L, a, b) values.
According to the results in 2012, brix degree, pH value, titratable acidity, monomeric anthocyanins, degredation index and antioxidant activity in red grape juice samples were changed between 18.41-31.13, 3.33-4.13, %0.34-0.99 (as tartaric acid), 5.17-421.77 mg/L, %14.85-38.57 and 4.56-16.44 TEAC mmol/L respectively. While browning index was changed between 0.79-2.61, L, a, b values which related to reflectance colorimeter were measured 22.74-31.14, 4.40-9.43 and 0.11-1.50 respectively. According to the results in 2013, brix degree, pH value, titratable acidity, monomeric anthocyanins, degredation index and antioxidant activity in red grape juice samples were changed between 11.10-26.91, 3.11-3.99, %0.41-0.78 (as tartaric acid), 44.35-402.44 mg/L, %16.21-54.24 and 5.07-17.82 TEAC mmol/L respectively. While browning index was changed between 0.88-2.03, L, a, b values which related to reflectance colorimeter were measured 22.09-25.85, 2.15-6.97 and 0.12-2.03 respectively.
The anthocyanins peaks on HPLC-chromatogrammes in red grapes were identified as cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside, malvidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside ve petunidin-3-glucoside. According the results, the pre-dominant anthocyanins of red grape juice was malvidin-3-glucoside which was found between 21.77-277.54 mg/L in 2012 and 38.50-212.30 mg/L in 2013. It was followed by peonidin-3-glucoside which was found between 3.05-74.26 mg/L (2012) and 4.40-118.23 mg/L (2013)  and then cyanidin-3-glucoside which was found between 3.02-16.94 mg/L (2012) and 1.77-12.82 mg/L (2013) respectively. Delphinidin-3-glucoside and petunidin-3-glucoside were not detected in most red grape juices. 
During concentration processing; monomeric anthocyanin and antioxidant activity decreased but degredation index increased and these changes were found significant statistically (p<0.01). Furthermore, statistically important reduction of each anthocyanin fraction was found (p<0.05). In terms of loss of anthocyanin; enzymation was found the most critical process steps.
In terms of storage, amounts of malvidin-3-glukozit and peonidin-3-glukozit in Öküzgözü variety and malvidin-3-glukozit in Köhnü variety were decreased significantly (p<0.01). But in Papazkarası variety,  reduction of each anthocyanin fraction were not found important (p>0.05) statistically.