Değişik yöntemlerle üretilen Çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti
Biogenic amine contents of Circassian cheeses produced with different methods
Yazar: HATİCE SIÇRAMAZ
Danışman: PROF. DR. AHMET AYAR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biyojenik aminler = Biogenic amines ; Peynirler = Cheeses ; Çerkez peyniri = Circassian cheese

Özet:
Geleneksel ürünlerimiz üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda hız kazanmıştır. Geleneksel ürünlerin konu edildiği kongreler, seminerler, coğrafik işaretler üzerine yapılan çalışmalar bunun göstergesidir. Geleneksel bir peynirimiz olan Çerkez peyniri üzerine fazla çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmada; geleneksel yöntemlere göre endüstriyel olarak üretilmiş ve yöresel bir fırında islenmiş Çerkez peynirlerinin raf ömrü sırasındaki biyojen amin miktarları ve diğer bazı kimyasal özellikleri incelenmiş, bu analizler duyusal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmiştir. 
Geleneksel ürünler genellikle küçük aile işletmelerinde yapılmaktadır. Bu nedenle de standart kalitede ürün elde edilememektedir. Bunun yanı sıra, kayıt dışı üretim nedeniyle halkın sağlığı tehlikeye atılmaktadır. 
Biyojen aminler, özellikle olgunlaştırma ve fermentasyon işlemleriyle üretilen peynir gibi gıdalarda bulunur. Biyojen amin oluşumu, çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Doğal mikrofloradaki çeşitlilik ve kontrolsüz koşullarda gerçekleşen fermentasyon, biyojen amin düzeylerinde ve bileşiminde artışlara neden olmaktadır. Biyojen aminlerin 1000 mg/kg'ın üzerinde bulunduğu ürünlerin sağlık riski oluşturduğu belirtilmektedir. [Taylor, 1985]. Çerkez peynirindeki biyojen amin miktarları üzerine literatürde çalışma bulunmamaktadır. Çerkez peyniri gibi geleneksel ürünler genellikle küçük aile işletmelerinde üretildiğinden, bu ürünlerde biyojen amin oluşma ihtimali endüstriyel olanlara göre daha yüksektir.
Bu çalışmada, ürün ticari olarak üretildiğinde, geleneksel damak tadını koruyarak üretim yapılmaya çalışılmış, ve 
•	üretilen ürünlerde biyojen amin oluşumu üzerine tütsüleme işleminin etkinliği araştırılarak depolama süresine ışık tutulması hedeflenmiştir. 
•	Ayrıca geleneksel yöntemi koruyarak ilave kültür eklenmiş ve raf ömrü ile duyusal kalitesine katkıları incelenmiştir.
Üretilen Çerkez peynirlerinin bir grubuna, aroma gelişimini ve raf ömrü dayanımını artırmak amacıyla kültür ilavesi yapılmıştır. İnkübasyon sonunda asit-koagülasyonu gerçekleştirilmiştir. Diğer grup, sadece klasik yöntemle, asit-koagülasyonuyla üretilmiştir. Kontrol grubu olarak, aynı partilerden tütsülenmemiş taze Çerkez peynirleri ayrılmış, partinin kalan ürünlerine tütsüleme işlemi uygulanmıştır. Peynirler, vakum paketleme yapılarak depolanmış ve 3 ay süresince analizleri gerçekleştirilmiştir. Üretim ve analizler 2 kez tekrarlanmıştır.

Abstract:
Studies on traditional foods has gained popularity in recent years. Congresses, seminars, studies on geographical signs indicate this thesis. There isn't so many study on our traditional Circassian cheese. In this study, Circassian cheeses produced industrially acoording to traditional methods and then smoked in a traditional oven are examined during the shelf life, for their biogenic amine contents and some other chemical properties, and these analysis are supported by sensory and microbiological analysis.
Traditional products are generally made in small family plants. Therefore, standard quality products cannot be obtained. In addition, informal production 
Traditional products generally are made in small family businesses. Therefore, the standard-quality products can be obtained. In addition to this, the informal production compromises the public's health.
Biogenic amines are found in foods such as cheese, which are especially produced by ripening and fermentation. Biogenic amine formation is influenced by several factors. The diverstiy of natural microflora and fermentation process in uncontrolled conditions cause an increase in biogenic amine quantitiy and also its composition. Biogenic amines of higher amounts than 1000 mg/kg are reported with health risk. [Taylor, 1985]. There isn't any literature on biogenic amine contents of Circassian cheese. Traditional products like Circassian cheese are often produced in small family plants, so the possibility of forming biogenic amines in these products is higher than industrial ones.
The aim of this study is to make commercial production maintaining to perform the traditional taste and 
* to investigate the effect of smoking process on biogenic amine contents, which is an indicator of shelf-life.
* In addition, culture is added conforming to the traditional process and it's examined for shelf life and sensory quality.
Culture is added to one group of Circassian cheeses for aroma and shelf life development. At the end of incubation, acid-coagulation is applied. Other group of cheeses are produced without culture, only with acid-coagulation. Unsmoked fresh Circassian cheeses are seperated as control group, and then smoke is applied to the remaining products of the batch. Cheeses are vacuum packaged and stored for analysis for 3 months. Production and analysis are repeated 2 times.