Mısır nişastasından üretilen glutensiz kek kalitesine chia (Salvia hispanica L.) ve mercimek unlarının etkisi
The effects of chia (Salvia hispanica) and lentil flours on the quality of gluten-free cake produced from maize starch
Yazar: AYNUR KILIÇ
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada mısır nişastasından üretilen kek örneklerinin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine chia (Salvia hispanica)  tohumu (%0, 4 ve 8) ve yeşil mercimek (%0, 8 ve 16) unlarının etkileri belirlenmiştir. 
Glutensiz kek formülasyonlarındaki chia unu miktarı arttıkça kek örneklerinin iç renginin koyulaştığı gözlemlenmiştir. En yüksek iç renk L değerleri(70,49) %0 chia unu içeren kontrol kek örneğinde en düşük L renk değerleri (59,14) ise %8 chia unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Benzer şekilde glutensiz kek formülasyonlarına mercimek unu ilavesi de kek örneklerinin iç renk L değerlerinde bir azalmaya neden olmuştur. Chia unu değişkeni glutensiz kek örneklerinin hacim indeksi, büzülme değeri ve simetri indeksi değerlerini çok önemli(p <0,01) seviyede etkilemiş, üniformite indeksi değerlerinde kayda değer bir etki oluşturmamıştır. 
Kek formülasyonlarındaki chia unu miktarının artışına bağlı olarak örneklerin sertliğinin azaldığı anlaşılmıştır. Depolamanın üç gününde de kek formülasyonlarındaki mercimek unu miktarındaki artışa bağlı olarak glutensiz kek örneklerinin sertlik değerlerinde önemli seviyede azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Depolamanın üç gününde de en yüksek kohesivlik değerlerine %8 chia unu içeren formülasyonlarda ulaşılmıştır. Mercimek unu ilavesi de chia unu ile benzer etki göstermiş glutensiz kek örneklerinin kohesivlik değerlerinde artışa sebep olmuştur. Depolamanın birinci gününde glutensiz kek formülasyonlarına chia unu ilavesi kek örneklerinin çiğnenebilirlik değerlerini etkilememiş ancak depolamanın ikinci ve üçüncü günlerinde çiğnenebilirlik değerlerini düşürmüştür. Mercimek unu ilavesi glutensiz kek örneklerinin çiğnenebilirlik değerlerinde depolamanın ikinci ve üçüncü günlerinde azalmaya neden olmuştur. 
Chia unu içeren örnekler içerisinde duyusal değerlendirme neticesinde panelistlerden genel olarak en yüksek puanları %4 chia unu içeren formülasyonlar almıştır. Mercimek unu içeren kek örneklerinde genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları %8 mercimek unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler neticesinde genel olarak panelistler tarafından en beğenilen formülasyon %4 chia unu ve %8 mercimek unu içeren formülasyon olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Kek, fiziksel özellikler, tekstürel özellikler, duyusal özellikler

Abstract:
In this study, the effects of chia (Salvia hispanica) (0.4% and 8%) and green lentil (0.8% and 16%) flours on the physical, sensory and textural properties of cake samples produced from maize starch were determined. 
It was observed that crumb color of the cake samples darkened as the amount of chia flour in the gluten-free cake formulations increased. The highest crumb color L values (70,49) were determined in the control cake sample containing 0% chia flour, and the lowest L color values (59,14) were determined in the samples containing 8% chia flour. Similarly, the addition of lentil flour to gluten-free cake formulations caused a decrease in crumb color L values of the cake samples. The addition of chia flour affected the volume index and symmetry index values of the gluten-free cake samples at a very significant (p <0.01) level, but did not have a significant effect on the uniformity index values.
It was understood that the hardness of the samples decreased due to the increase in the amount of chia flour in the cake formulations.  It was determined that there was a significant decrease in the hardness values of gluten-free cake samples due to the increase in the amount of lentil flour in the cake formulations in all three days of storage. The highest cohesiveness values were reached in formulations containing 8% chia flour in all three days of storage. The addition of lentil flour had a similar effect with chia flour and caused an increase in the cohesiveness values of gluten-free cake samples. The addition of chia flour to gluten-free cake formulations on the first day of storage did not affect the chewiness values of the cake samples, but decreased the chewiness values on the second and third days of storage. The addition of lentil flour caused a decrease in the chewiness values of gluten-free cake samples on the second and third days of storage. 
Among the samples containing chia flour, formulations containing 4% chia flour received the highest scores from the panelists as a result of sensory evaluation. In the cake samples containing lentil flour, the highest scores in terms of general acceptability were determined in the samples containing 8% lentil flour. According to results of sensorial evaluation, the formulations containing 4% chia and 8% lentil flours are identified as the best cake formulations.

Keywords: Cake, physical properties, textural properties, sensory properties