Farklı koşullarda kurutulan trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivinin (Actinidia deliciosa) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical and microbiological quality parameters of persimmon (Diospyros kaki) and kiwi (Actinidia deliciosa) dried in different conditions
Yazar: ESRA YILDIZ AKBULUT
Danışman: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı ortamlarda kurutulan Trabzon hurması ve kivi örneklerinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin üzerine etkisi araştırılmıştır. Kurutma işlemi fırında, mikrodalgada ve güneşte kurutma olmak üzere 3 farklı ortamda gerçekleştirilmiştir.
Taze ve kurutulan Trabzon hurması ile kivi örneklerinin kuru madde, pH, su aktivitesi, renk (L*,a*,b*) değerleri, tekstür analizi, duyusal analiz, istatistiksel analiz, toplam mezofilik bakteri, maya-küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı ve ozmofil maya değerleri belirlenmiştir.
Trabzon Hurması örneklerinin başlangıç su aktivitesi (a_w) değeri 0,92 iken kurutma işlemi sonrası fırında kurutulmuş hurma 0,72, güneşte kurutulmuş hurma 0,83 ve mikrodalgada kurutulmuş hurma 0,75 olduğu gözlemlenmiştir.
Kivi örneğinin ise başlangıç su aktivitesi (a_w) değeri 0,87 iken kurutma işlemi sonrası fırında kurutulmuş kivi 0,70, güneşte kurutulmuş kivi 0,58 ve mikrodalgada kurutulmuş kivi 0,67 olduğu gözlemlenmiştir.
Renk açısından ise Trabzon hurmasının, L* (parlaklık) değeri, güneşte kurutulmuş hurma ve fırında kurutulmuş hurmanın azaldığı, mikrodalgada kurutulmuş hurmanın ise arttığı gözlemlenmiştir. Kivinin L* (parlaklık) değeri ise güneşte kurutulmuş kivinin azaldığı, fırında kurutulmuş kivi ve mikrodalgada kurutulmuş kivinin arttığı gözlemlenmiştir.
Trabzon hurmasının a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri fırında kurutulmuş hurmada, güneşte kurutulmuş hurmada ve mikrodalgada kurutulmuş hurmada azaldığı gözlemlenmiştir. 
Kivinin a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri fırında kurutulmuş kivide, güneşte kurutulmuş kivide ve mikrodalgada kurutulmuş kivide arttığı gözlemlenmiştir.
Duyusal değerlendirmeye göre genel beğeni açısından en çok beğenilen mikrodalgada 100 Watt'ta kurutulan Trabzon hurması, 60°C'de fırında kurutulan kivi ve güneşte kurutulan Trabzon hurması örneği olduğu tespit edilmiştir.
Mikrobiyal yük açısından toplam koliformda üreme olmadığı tespit edilmiştir. Ozmofil mayada ise mikrodalga kivi ve mikrodalga hurmada üreme olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of persimmon and kiwi samples dried in different environments on some physicochemical and microbiological quality parameters were investigated. Drying process was carried out in 3 different drying methods; overdrying, microwave drying, sun-drying.
Dry matter, pH, water activity, color (L *, a *, b *) values of fresh and dried persimmon and kiwi samples, texture analysis, sensory analysis, statistical analysis, total mesophilic bacteria, yeast-mold count, coliform group bacteria count and osmofil yeast values were determined.
It was observed that, the initial aw value of the Trabzon persimmon samples was 0,92, when they are dry proccessed in oven the value is 0,72, when they are dried in sunlight the value is 0,83 and when the drying proccess done with microwave the value is 0,75.
Kiwi sample was found to have an initial aw value of 0,87, when dried in oven the value is 0,70, when dried in the sun the value is 0,58 and when the drying proccess done in microwave the value is 0,67.