Atımlı elektrik akım uygulaması ile vişne suyu ve kayısı ve şeftali nektarlarının bazı teknolojik özellikleri ve mikrobiyolojik inaktivasyonun incelenmesi
Examination of technological properties and microbial inactivation of sour cherry juice,apricot and peach nectars processed by pulsed electric fields (PEF)
Yazar: JÜLİDE ALTUNTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalısma kapsamında yüksek voltajlı elektrik atımı teknolojisinin visnesuyunun yanı sıra seftali ve kayısı nektarlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerineetkisi ve inoküle edilmis olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıstır.Visne suyu ve seftali ile kayısı nektarları Escherichia coli O157:H7,Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes, Penicillum. expansum,Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus ve Botrytis cinerea kültürleri ile 106-107kob/ml oranında inoküle edilmistir. Örnekler OSU-4A atım jeneratörü kullanılarakproses edilmis olup 50 mL/dak akıs hızı, 3 ?s atım genisliği, 20?s iki atım arasındakiuzaklık ve 500 atım/saniye frekans proses parametreleri olarak belirlenmistir. Buparametreler sabitken elektrik akım siddeti değisken faktör olarak ele alınmıs olup, 0(kontrol), 17, 20, 23, 27 ve 30 kV/cm seviyelerinde uygulanmıstır. Benzer sekildeelektrik akım siddeti 17kV/cm seviyesinde sabitken uygulama süresi bağımsız değiskenolarak ele alınmıs ve frekans değistirilerek 0(kontrol), 66, 105, 131, 157 ve 210 7ssüreleri uygulanmıstır. PEF uygulamasında çift kutuplu kare dalga boylu elektrikatımları kullanılmıs olup, proses öncesi ve sonrası örneklerde pH, titrasyon asitliği(TA), ºBriks, kondaktivite, renk (L, a ve b), esmerlesme indeksi, metal iyon içeriğiölçümleri yapılmıs ve inoküle edilen mikroorganizmaların inaktivasyonu belirlenmistir.Elde edilen sonuçlar artan elektrik akım siddeti ve uygulama süresinin visnesuyu, kayısı ve seftali nektarlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli birdeğisime yol açmadığını göstermistir (P>0.05). Buna karsın inoküle edilenmikroorganizmaların inaktivasyonu artan elektrik akım siddeti ve uygulama süresineparalel olarak artıs göstermistir (P?0.05).Sonuç olarak visne suyu, kayısı ve seftali nektarlarının fiziksel ve kimyasalözelliklerinde olumsuz bir değisim olmadan ve mikroorganizmalar inaktive edilerekPEF ile proses edilebileceği kanısına varılmıstır.

Abstract:
Processing of sour cherry juice, apricot and peach nectars by pulsed electricfields (PEF) and determination of physical and chemical properties of the juice/nectarsas well as inactivation of inoculated microorganisms were aimed in the study.Sour cherry juice, apricot and peach nectars were inoculated with Escherichiacoli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes,Penicillum expansum, Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus and Botyritiscinerea at the level of 106-107 cfu/mL and processed by OSU-4A bench scale pulsegenerator. PEF processing conditions were 50mL/min flow rate, 3 ?s pulse width, 20?spulse delaying time and 500 pulse per second (pps) frequency. When these parameterswere constant, electric field strength was changed as 0 (control), 17, 20, 23, 27 and 30kV/cm. Similarly, when abovementioned parameters and electric field strength (17kV/cm) were constant, the treatment time was changed to 0 (control), 66, 105, 131, 157ve 210 4s by changing frequency. Bipolar square wave electric pulses were applied.Before and after PEF processing pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color(L, a and b), browning index, metal ion content of the samples as well as inactivation ofinoculated microorganisms were measured.Results revealed no significant change in the physical and chemical properties ofthe samples with increased electric field strength and treatment time (P>0.05).However, inactivation of microorganisms increased with increased electric fieldstrength and treatment time (P?0.05).As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process sourcherry juice, apricot and peach nectars without any adverse effect on physical andchemical properties and with significant reduction on the microflora.