Sauvıgnon blanc, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden malolaktik fermentasyon ile elde edilen şarapların fizikokimyasal ve duyusal karakterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study of (Sauvignon blanc, Merlot and Kalecik Karasi grape) to determinetion physiochemical and sensory characteristics, wines produced by malolactic fermentation method from
Yazar: ASLI GÜL MUHAMMAD
Danışman: PROF. DR. M.SABRİ ÖZYURT
Dumlupınar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu araştırmanın amacı, malolaktik fermentasyonun, üç çeşit üzümden yapılan şarapların, duyusal ve fizikokimyasal özelliğine etkisini araştırmaktır. Ayni iklim, toprak koşulları ve kültürel uygulamalarında yetiştirilen üzümlerin kurumadde, öksele ve pH ölçümleri yapılarak optimum olgunluğa karar verilerek hasat edilmiş ve ayni gün şaraba işlenmişlerdir. Sauvignon blanc, Merlot ve Kalecik karası cinsi üzümlerden elde edilen üzüm şıraları, Saccharomyces cerevisiae ile alkol fermentasyonuna tabi tutulduktan sonra her bir üzüm şarabına starter kültür olarak inoküle edilen laktik asit bakterisi (Oenocccus oeni) ile malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Elde edilen 6 çeşit şarapta 3 paralelde gerçekleştirilen denemede, genç şaraplar 1 yıl dinlendirildikten sonra analiz edilmiştir. 
İki farklı fermentasyonla elde edilen şarap örneklerinin kimyasal ve duyusal analizleri yanında, organik asit içerikleri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC-DAD) tekniği ile analiz edilerek kantitatif olarak belirlenmesi ve analizler sonucun elde edilen verilerin, MP Statistics and Graphics guide, Versiyon 8 (SAS Institute Inc. 2008) programında istatistiksel yönden değerlendirilmesi çalışmaları yürütülmüştür. 
Çalışmamız sonucu tespit edilen kimyasal değerlerin çoğu, literatüre uygun olmakla birlikte, şarapların hem malolaktik ve klasik çeşitleri arasında, hem de birbirlerine göre, kurumadde, kül, kükürt, şeker, uçar asit gibi bazı değerleri arasında önemli fark bulunmuştur (P≤0.05). Laktik asit miktarının, malolaktik fermentasyonla üretilen şaraplarda artış gösterdiği belirlenmiştir. Malik ve tartarik asit değerleri açısından, grupların aralarındaki fark önemli bulunmuştur (P≤0.05). Laktik asit fermentasyonunun şarapların duyusal açıdan genel beğenisi üzerinde önemli bir etkisi bulunmaktadır (P<0.01). Sonuç olarak; kırmızı üzümlerin, beyaz üzüme göre, laktik asit fermentasyonuna daha iyi uyum sağladığı söylenebilir.
Anahtar kelimeler: Şarap Fermentasyonu, malolaktik fermentasyon Kalecik karası, Merlot, Sauvignon blanc.

Abstract:
The aim of this study was to determine the effects of malolactic fermentation on the physiochemical and sensory characteristics of wine produced from three different sort of grapes. The grapes were cultivated at the same climatic, soil and cultural conditions in order to determine daily pick, ing time measures of their weights, oechsle and pH scales, worked wines. The maturing wines from Sauvignon Blanc, Merlot and Kalecik Karası, were left for fermentation with Saccharomyces cerevisiae and introduced to lactic acid bacteria (Oenocccus oeni) for secondary malolactic fermentation. The six different sorts of wine obtained by three parallel attempts after aging process of one year were analyzed further. 
Besides chemical and sensory analysis of wine samples were produced by two different fermentation methods, contents of organic acids analyzed, determined quantitatively by using high pressure liquid chromatography (HPLC-DAD) technique, and the results from this analysis were statistically evaluated with the software MP Statistics and Graphics Guide, Version 8 (SAS Institute Inc. 2008).
The chemical data obtained by the work described above was generally in accordance with the old and current literature. It was found that there were significant differences between the classically and malolactically produced wine samples such as absolute weight, sugar content, sulphur dioxide and acidity (P≤0.05). It was also found that the lactic acid value of malolactic fermente ed wine was increased. The differences were noted by the malic and tartaric acid values between wine groups were occured significant (P≤0.05). The lactic acid fermentation of wine, has an important effect on the general sensory approval (P<0.01). As a conclusion; we can interprete that red grapes possess a better ability to adapt lactic acid fermentation media than white grapes.
Keywords: Wine Fermentation, malolactic fermentation, Kalecik Karası, Merlot, Sauvignon Blanc.