Siyez (Triticum monococcum) ve buğday (Triticum aestivum) unu içerikli Kastamonu yaş tarhanasıyla tarhana çöreği ve tarhana çerezi geliştirilmesi: Raf ömrü ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Development of tarhana bread and tarhana snack with kastamonu wet tarhana containing eincorn (Triticum monococcum) and wheat (Triticum aestivum) flour: Examination of shelf life and quality parameters
Yazar: BİLGE ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Kastamonu = Kastamonu ; Raf ömrü = Shelf life ; Siyez = Einkorn ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Yaş tarhana, un, maya, yoğurt çeşitli sebze ve baharatlardan oluşan karışımın 1 haftalık fermantasyonuyla oluşan fermente bir gıda ürünüdür. Tarhana çöreği ise içerisine ekşi maya görevi gören yaş tarhana katılmasıyla elde edilen bir çörek çeşididir. Çalışmada siyez ve buğday unu ile hazırlanan iki farklı yaş tarhananın çörek ve bunlardan üretilen atıştırmalık çerezlerde kullanımının, ürünlerin besinsel, fizikokimyasal ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonuçlar, farklı un kullanımı (siyez ve buğday unu) ve tarhana oranı (%0, %5, %10, %15, %20, %25) değişimi açısından değerlendirilmiştir. Ürünlerde yağ, rutubet, kül, renk, pH, toplam titrasyon asitliği analizleri, ağırlık-hacim, mineral biyoyararlanım, fitik asit, antioksidan aktivite, mineral madde kompozisyonu, mikrobiyolojik
analizler, duyusal analizler ve raf ömrü nitelikleri değerlendirilerek sonuçlar istatiksel olarak karşılaştırılmıştır. Siyez unlu çöreklerde antioksidan aktivite %43,65-49,74 (%inhibisyon) aralığında belirlenirken, buğday unlu çöreklerde %13,76-38,89 aralığında değişim göstermiş olup, siyez unlu çöreklerin yüksek antioksidan etki gösterdiği tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite siyez çerezlerinde %54,05-72,07, buğday çerezlerinde ise %53,87-70,81 aralığında
tespit edilmiş olup, aradaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Tarhana oranının artışı çörek ve çerezlerin ürün nem içeriklerinde artışa sebep olurken (p<0,05), besinsel niteliklerini de geliştirmiştir. Siyez ve buğday çöreklerinin 1. ve 6. örneklerinde mineral madde içerikleri incelenmiş ve her ikisinde de artan tek mineral madde Se olmuştur. %25 tarhana kullanılan BÇ6 ve SÇ6 örnekleri karşılaştırıldığında genel olarak siyez tarhanalı çöreklerin mineral madde içeriklerinin buğday tarhanalı çöreklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhana çöreği ve tarhana çerezlerinde raf ömrü analizleri sonucunda, ürünlerin depolama şekilleri ve süreleriyle alakalı değerlendirmeler yapılmış ve tarhana çörekleri 1 haftalık, tarhana çerezleri ise 6 aylık raf ömrü süresinde sayılabilir küf gelişimi göstermemiştir. Tarhana çörekleri nem kaybederken, tarhana çerezleri nem almış, çörek ve çerezlerde raf ömrü süresince peroksit değerleri artış göstererek kalite özelliklerini kaybetmeye başlamıştır. Raf ömrü süresince buğday unu ile üretilen çerezlerin, siyez unu üretilen çerezlere göre kalite özelliklerini daha iyi koruduğu ancak ürünlerin besinsel içerikleri değerlendirildiğinde, siyez unu kullanılan çörek ve çerezlerin daha iyi sonuçlara sahip olduğu belirlenmiştir. Buğday çöreklerinin, siyez çöreklerine göre hacim ve spesifik hacim değerlerinin yüksek olduğu,
çöreklerin ağırlıkları arasında istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda en beğenilen çörek örneğinin %20 tarhana ilaveli buğday çöreği olduğuna karar verilirken, çerez gıdalarda da durum aynı şekilde sonuçlanmıştır.

Abstract:
Wet tarhana is a fermented food product consisting of a mixture of flour, yeast, yoghurt and various vegetables and spices which is fermented for 1 week. Tarhana bread is a type of bread obtained by adding wet tarhana which acts as sourdough. In this study, the effects of the use of two difference wet tarhana prepared with einkorn and wheat flour in bread and tarhana snack made from them on the nutritional, physicochemical and shelf life qualities of the products were investigated. The results were evaluated in terms of the use of different flour (einkorn and wheat flour) and the rate of tarhana (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Oil, moisture, ash, color, pH, total titration acidity analysis, weight-volume, mineral bioavailability, phytic acid, antioxidant activity, mineral substance composition, microbiological analysis, sensory analysis and shelf life qualities of the products were evaluated and the results were statistically compared. While the antioxidant effects was determined in the range of 43,65-49,74% (% inhibition) in einkorn flour savories, it changed between 13,76-38,89% in wheat flour savories and it was determined that einkorn flour savories showed high antioxidant effects. Antioxidant activity was determined between 54,05- 72,07% in einkorn snacks and 53,87-70,81% in wheat tarhana snack and it was determined that the difference was not statistically significant. While the increase in tarhana amount caused an increase in the product moisture content of tarhana bread and tarhana snack (p<0,05), it also improved their nutritional qualities. Mineral substance contents in the 1st and 6th samples of einkorn and wheat tarhana bread were examined and the only mineral substance that increased in both was Se. As a result of the shelf life analyzes of tarhana bread and tarhana snaks, evaluations were made regarding the storage forms and durations of the products, and
tarhana bread did not show any regardable mold growth during the shelf life of 1 week and tarhana snacks for 6 months. While tarhana bread lost moisture, tarhana snack gained moisture and peroxide values increased during the shelf life of tarhana bread and tarhana snacks and started to lose their quality characteristics. During the shelf life, it was determined that the tarhana snack produced with wheat flour preserve their quality features better than the tarhana
snack produced with einkorn flour, but when the nutritional content of the products is evaluated, the tarhana bread and tarhana snack with einkorn flour have better results. It has been determined that the volume and specific volume values of wheat tarhana bread are higher than einkorn breads, and the statistical difference between the weights of the breads is insignificant. As a result of the sensory analysis, it has been decided that the most popular bread sample was the wheat bread with 20% tarhana, the situation has been resulted in the same way in snacks.