Bitkisel kökenli fermente içeceklerde mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of microbiological properties in fermented beverages of plant origin
Yazar: SEVID MAMMADZADA
Danışman: PROF. DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bitkisel kaynaklı pek çok fermante içecek birçok kişi açısından sıklıkla tüketilen ürünlerdendir.  Ancak sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği açısından bu tür içeceklerin kalitesi ve hijyenik özellikleri de oldukça önem taşımaktadır. Bu araştırmada ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve geleneksel ürünlerimizden olan şalgam, hardaliye, boza ve turşu suyu konu alınmış ve farklı firmalar tarafından şişelenerek tüketime sunulan bu içeceklerin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştır. Dört farklı gruptan toplam 50 adet fermante içecek şişelenmiş orijinal ambalajlarıyla alınarak laboratuvara getirilmiştir. Bu örneklerde toplam mezofilik aerob bakteriler, koliform bakteriler, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus / Streptococcus spp.,  Staphylococcus aureus, laktik asit bakterileri ve küf -maya analizleri gerçekleştirilmiştir. İncelenen hiçbir örnekte Staphylococcus aureus ve koliform grubu bakterilerin bulunmadığı belirlenmiştir. 10 adet turşu suyunun 6'sında 30-6,400 kob/ml arasında değişen düzeyde Enterobacteriaceae spp. bulunmuştur. İncelenen fermante içeceklerde toplam mezofilik aerob bakteri sayısının 7.0x102-9.6x106, laktik asit bakteri sayısının <102-6.4x105, laktik streptokokların <102-8.9x105, küf ve maya sayısının ise <102-4.55x105 kob/ml arasında olduğu belirlenmiştir. Şişeleme işlemi bu tür içeceklerin güvenilirliğini artırmakla beraber üretim hijyenine dikkat edilmediği taktirde bu tür içeceklerin risk içerebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Many fermented beverages of plant origin are among the products that are frequently consumed by many people. However, in terms of healthy nutrition and food safety, the quality and hygienic properties of such drinks are also very important. In this research, turnip, hardaliye, boza and pickle juices, which are widely consumed in our country and which are our traditional products, were taken as the subject and the microbiological properties of these beverages, which were bottled and offered for consumption by different companies, were examined. A total of 50 fermented beverages from four different groups were taken in their original packaging and brought to the laboratory. Total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus / Streptococcus spp., Staphylococcus aureus, lactic acid bacteria and mold - yeast analyzes were performed in these samples. It was determined that Staphylococcus aureus and coliform group bacteria were not found in any of the samples examined. Enterobacteriaceae spp. in 6 out of 10 pickle juices, varying between 30-6,400 cfu/ml. found. It was determined that the total number of mesophilic aerobic bacteria in the examined  fermented beverages was between 7.0x102-9.6x106, the number of lactic acid bacteria was between <102-6.4x105, the number of lactic streptococci was <102-8.9x105, the number of molds and yeast was between <102-4.55x105 cfu/ml. Although the bottling process increases the reliability of such drinks, it has been concluded that such drinks may contain risks if production hygiene is not considered.