Bazı arpa genotipleri ile βeta-glukan içeriği zenginleştirilmiş ekmek hamurunun reolojik özellikleri
Rheological characteristics of bread dough enriched with some barley genotypesby beta-glucan content
Yazar: MESUT TÜRKER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Arpa; Poaceae familyasından Hordeum cinsine ait olup buğday gibi dünyada yetişen en eski tahıl ürünlerinden biridir. Bileşimi incelendiğinde kuru maddede yaklaşık %65-68 nişasta, %8-17 protein, %3.6-9 β-glukan, %2-3 serbest lipid ve %1.5-3 mineral madde içermektedir. Arpa ve yulafta en önemli çözünür besinsel lif bileşeni olan β-glukan; koroner kalp hastalıklarını tedavi edici, kan ve kolesterol düzeyini düzenleyici ve lipit metabolizmasını iyileştirici etkisinin olduğu yapılan çalışmalarda belirlenmiştir. 

Dünyada ve ülkemizde üretilen arpanın büyük çoğunluğu hayvan yemi ve malt ürünleri olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar incelendiğinde; arpanın buğday ekmeği formulasyonlarında belli bir orana kadar kullanılabildiği gözlemlenmiştir.

Bu çalışmanın amacı; farklı arpa unlarının buğday ununa farklı oranlarda ilavesiyle elde edilecek ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin araştırılmasıdır. Arpa unlarının kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde; nem değerlerinin değeri %11.21 ile %12.83 arasında,  kül içeriğinin %1.43-1.89 arasında ve protein değerinin %12.75-14.24 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm tane arpa numunelerinin β-glukan değerlerinin %4.22-5.7 arasında, arpa unlarının β-glukan değerlerinin  %1.88-3.08 arasında değiştiği, buğday ununun β-glukan değerinin ise %0.21 olduğu belirlenmiştir.  Kontrol örneği olarak kullanılan buğday ununda su absorpsiyon miktarı %64.35 olarak tespit edilmiştir. Arpa unlarının kullanım miktarının artmasıyla su absorpsiyon miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Ekstensograf analizlerine göre buğday unu ekmek yapımına uygun bulunurken %10 ve %20 oranında arpa çeşitlerinin ilavesinin uygun olduğu gözlemlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Arpa, hamur reolojisi, β-glukan, arpalı ekmek

Abstract:
Barley belongs to the genus Hordeumof the Poaceae family and is one of the oldest cereal crops grown in the world such as wheat. It contains approximately 65-68% starch, 8-17% protein, 3.6-9% β-glucan, 2-3% free lipid and 1.5-3% mineral in dry matter. β-glucan, which the most important soluble nutrient fibre component in barley and oat; has been determined that the effect of healing studies such as coroner heart disease treatment, blood and cholesterol level regulator and lipid metabolism.

The majority of the barley produced in the world and in our country is used as animal feed and malt products. When the studies done in recent years are examined; it has been observed that barley can be used up to a certain extent in wheat bread formulations.

The purpose of this study to investigate the rheological properties of the dough to be obtained by adding barley flours to wheat flour indifferent proportions. When the chemical and physicochemical properties of barley flours are examined; it was determined that the value of moisture values ranged from 11.21% to 12.83%, ash content 1.43-1.89% and protein value between 12.75-14.24. It was reported that β-glucan values of barley grain samples ranged between %4.22-5.7; β-glucan values of barley flours ranged between %1.88-3.08 and that β-glucan value of wheat flour was %0.21.

The amount of water absorption in wheat flour used as a control sample was determined to be 64.35%. It has been observed that the amount of water absorption increases with the increasing amount of use of barley flour. According to extensograph analysis, wheat flour was found suitable for making bread, while it was observed that the addition of 10% and 20% barley varieties was appropriate.

Keywords: Barley, dough rheology, β-glucan, barley bread