Afyonkarahisar ilinde üretilen bir grup dondurulmuş beyaz yumurtacı çıkma tavuk karkasında kimi karkas özelliklerinin saptanması
The determination of some carcass characteristics of a group frozen white layer spent hens produced in Afyonkarahi̇sar
Yazar: GÜLBAHAR KOPAROĞLU KARAHAN
Danışman: PROF. DR. TÜLİN AKSOY
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Yumurtacı tavuklar yaklaşık bir yıllık verim döneminden sonra çıkma tavuk
olarak kesime sevk edilmektedir. Verimini tamamlamış çıkma tavuklar düşük kaliteli
bir yan üründür. Çıkma tavukların karkaslarının tamamına yakını bazı Afrika ve Asya
ülkelerine ihraç edilmektedir. Afyonkarahisar ilimiz ülkemizin önemli yumurta
tavukçuluğu merkezlerindendir. Bu ilimizde kurulmuş olan modern bir tavuk
kesimhanesi çıkma tavuk kesimi ve ihracı yapmaktadır. Bu çalışmanın amacı,
Afyonkarahisar ilimizdeki kesimhanede üretilen bir grup karkasta kimi özelliklerin
saptanmasıdır.
Bu tezin çalışma materyalini Afyonkarahisar ilimizdeki kesimhanede kesilip
temizlenmiş ve donduruluşmuş çıkma tavuk karkasları oluşturmuştur. Kesimhane ile
daha önceden görüşülerek 4 farklı günde kesilmiş sürülerden 24'er adet karkas alınmıştır
(4 partiden 24'er adet toplam 96 adet). Karkaslara ıslak yolma uygulanmış, 12 saat süre
ile hava dolaşımlı ortamda soğutma (+4ºC) yapılmış ve ardından -40º'de 12 saat
boyunca şoklanmıştır. Şoklanan karkaslar -18º'de depolarda yaklaşık bir ay
depolanmıştır. Firma tarafından sağlanan karkaslar ısı izolasyonu yapılarak Antalya'ya
getirilmiştir. Dondurulmuş karkaslar buzdolabı ortamında (+4º) 24 saat tutularak
çözdürülmüş ve gerekli ölçümler yapılmıştır.
Karkaslarda öncelikle dış kalite değerlendirmesi yapılmıştır. Bu amaçla değişik
karkas kısımlarındaki berelenmeler puanlanmıştır. Daha sonra çözdürülmüş karkaslar
tartıldıktan sonra parçalanmıştır. Karkas parçaları ile göğüs ve but kısımlarındaki etin
mutlak ve oransal ağırlıkları (karkas ağırlığına) değerlendirilmiştir. Ayrıca deri ve et
rengi Minolta (CR400) marka bir kolorimetre kullanılarak ölçülmüştür. CIE (1976)
sistemine göre 3 temel renk parametresi (L*,a*, b*) saptanmıştır. Çalışmada üzerinde
durulan özellikler bakımından dört grup arasında farklılık olup olmadığı varyans analizi
ile ortaya konmuştur.
Gruplarda ortalama çözdürülmüş karkas ağırlığı 1178,29 g olarak bulunmuştur.
Oransal ağırlıklara gelince, göğüs % 24,48, but % 29,28, kanat % 10,81, boyun % 6,91,
sırt % 25,26 ve karın yağı % 2,32'dir. Göğüs ve toplam but etinin karkastaki oranı ise
sırasıyla % 14,25 ve 18,10'dur. Çıkma tavuklarda göğüs ve eti gibi değerli kısımların
etçi piliçlere göre bir hayli düşük olduğu sonucuna varılmıştır. Renk değerleri
bakımından saptadığımız bulguların, etçi piliçlere ait verilere yakın olduğunu söyleyebiliriz.

Abstract:
Laying hens are sent to slaughter as spent hen after about a year production
period. The spent hens are of a lower quality by-product. Almost all of the spent hen
carcasses are exported to some African and Asian countries. Afyonkarahisar province is
one of the major egg producing centers in our country. A modern poultry
slaughterhouse established in this province slaughters the spent hens and exports them.
The aim of this work to determine the some characteristic of a group carcass produced
in slaughterhouse in Afyonkarahisar.
The study material of this thesis is spent hen carcasses cut, cleaned and frozen in
slaughterhouse in Aftonkarahisar. By pre-interviews with slaughterhouse, 24 pieces
carcasses has been taken cut from 4 different days (24 pieces from 4 party, total 96
carcasses). Wet plucking applied to the carcass, cooling (+4ºC) were done in air
circulating medium by 12 hours, and then shocked for 12 hours at -40 ºC. The shocked
carcasses were stored at -18 ºC for about one month. The carcasses were brought to
Antalya making the heat insulation by the firm. Frozen carcasses were dissolved
refrigerator environment (+4ºC) by keeping 24 hours and necessary measurements are
made.
Primarily, external quality assessment of carcasses carried out. For this purpose,
bruises were scored in different parts of the carcass. Then dissolved carcasses were
weighted and cut in to parts. The absolute and relative (to carcass weight) weights of
carcass parts and, breast and leg muscle. In addition, the color of skin and meat were
determined by colorimeters Minolta (CR 400). According to CIE (1976), 3 main color
parameters (L*,a*, b*) were measured. Whether there were differences between the four
groups was demonstrated by analysis of variance.
The average thawed carcass weight was 1178,29 g. As relative weights, breast
was % 24,48, leg was % 29,28, wing was % 10,81, neck was % 6,91, back was %
25,26 and fat pad was % 2,32'dir. The relative of breast and leg muscle to carcass
weight were % 14,25 and 18,10, resp. It is concluded that the valuable portion as breast
and breast muscle was low according to broiler chicken. We can say that color values
of spent hen carcass and meat similar to values of broiler chicken carcass.
Keywords: White layer, spent hen, carcass parts, breast mucle.