Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiological properties of kefir (kephir) produced industrially and traditionally
Yazar: KEZBAN UFAKŞEKER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir, kefir granülleriyle inkübe edilmiş bir fermente süt ürünüdür.
Tüketiminin artması sebebiyle, talebe cevap verebilmek için kefirin endüstriyel üretimi hız kazanmış olup üretimdeki artışa paralel olarak da kefirin kalite özellikleri ve tüketiciyle sağlıklı bir şekilde buluşması halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından önem kazanmıştır.
Bu çalışmada; geleneksel ve endüstriyel kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş, her iki üretim metodunun kalite yönünden etkileri değerlendirilmiştir. Bu tez çalışmasında materyal olarak piyasada satılan 3 üretici firmaya ait endüstriyel kefirler ile geleneksel olarak Kahramanmaraş (2), İzmir, Adana yörelerinde bulunan kefir danelerinden sterilize tam yağlı sütten üretilen 4 örneğin 15 günlük depolama sürecinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.
Analiz sonuçlarına göre en düşük ve en yüksek ortalama değerleri; kuru madde içeriği  %10,55±0,62 ila %12,18±0,51, yağ içeriği %2,48±0,03 ila %3,50±0,00, kül miktarı %0,229±0,007 ila %0,775±0,072, pH değeri 4,42±0,05 ila 4,57±0,10, titrasyon asitliği %0,77±0,03 ila %0,88±0,01 viskozite değeri 205,70±16,06cP ila 1162,77±86,08cP, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7,50±0,02 ila 10,67±0,02 log kob/ml, maya sayısı 4,60±0,06 ila 5,54±0,03 log kob/ml, Lactobacillus sayısı 7,04±0,01 ila 9,88±0,08 log kob/ml, Lactococcus sayısı 7,30±0,01 ila 10,38±0,0 log kob/ml, genel beğeni değeri ise endüstriyel kefir örneğinde en yüksek 20,4 puan ile 1 nolu, geleneksel kefir örneğinde ise en yüksek 19,4 puan ile 4 nolu kefir içecekleri tespit edilmiştir.

Abstract:
Kefir (kephir) is a fermented milk product, which is incubated with kefir granules. Due to the fact that kefir consumption has increased in recent years, industrial production of kefir has increased in order to respond to the demand; and hence delivery of kefir to the consumers healthily with high quality is rather important in terms of public healthy and food safety in parallel with the increase in production. 
This study aims to determine the physical, chemical and microbiological characteristics of traditional kefir and to evaluate the quality effects of both methods.3 different plain kefir samples, which are produced industrially and obtained from 3 commercial companies in the market and 4 samples, which are made traditionally of whole milk sterilized from kefir granules in Kahramanmaraş (2), İzmir and Adana provinces, have been used as material in this study. In addition, microbiological, physical, chemical and sensory analyses of the kefir samples have been made during 15-day storage period. 
The highest and lowest average and standard deviation values of the analyses are follows: Dry substance rate varied between 10,55±0,62% and 12,18±0,51%; oil content varied between 2,48±0,03% and 3,50±0,00%; ash amount varied between 0,229±0,007% and 0,775±0,07, pH value varied between 4,42±0,05 and 4,57±0,10, titration acidity varied between 0,77±0,03 % and 0,88±0,01 %, viscosity value varied between 205,70±16,06cP and 1162,77±86,08cP, total aerobic mesophilic bacteria number varied between 7,50±0,02 log cfu/ml and 10,67±0,02 log cfu/ml, yeast number varied between 4,60±0,06 and 5,54±0,03log cfu/ml, Lactobacillus number varied between 7,04±0,01 and 9,88±0,08 log cfu/ml, Lactococcus number varied between 7,30±0,01 and 10,38±0,08 log cfu/ml, the highest general taste value has been determined as 20,4 as attached in industrial kefir-1 and the highest 19,4 points in the traditional kefir- 4.