Bazı soya ürünlerinin antioksidan kapasitelerinin ve protein içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and protein contents of some soy products
Yazar: DİDEM TEKGEZER
Danışman: DOÇ. DR. KEVSER SÖZGEN BAŞKAN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Soya fasülyesi, baklagiller ailesinin en besleyici ve en kolay sindirilen gıdası, aynı zamanda proteinin zengin ve ucuz kaynaklarından biridir. Soya ürünleri (soya yağı, soya eti ve kıyması, soya unu, soya sütü, soya peyniri (tofu) ve soya filizi), içerikleri ile fonksiyonel gıda kapsamındadırlar. Soya proteinlerinin, süt proteinlerinin yerine kullanılabilmesi önemli bir özelliktir. Hayvansal proteine alerjisi olan çocuklarda soya proteinleri alternatif olarak kullanılabilmektedir. 
Bu çalışmanın amacı, zengin protein içeriğine sahip olduğu bilinen ve aynı zamanda, içerdiği antioksidan bileşiklerin kanseri önlemede önemli role sahip olduğu araştırmalarla ispatlanmış olan soya fasülyesinden elde edilen bazı ürünlerin, hem protein içeriklerini hem de toplam antioksidan kapasite (TAK) değerlerini belirlemektir. 
Soya ürünlerinin (soya unu, soya sütü, soya kıyması, soya peyniri(tofu) ve soya filizi) toplam protein içeriklerini belirlemek için, alkali ortamda, Cu(II)-neokuproin (2,9-dimetil-1,10-fenantrolin)(Nc) reaktifinin kullanıldığı, Cu(II)-Nc yöntemi,  karşılaştırma yöntemi olarak ise Lowry yöntemi kullanılmıştır. Cu(II)-Nc yöntemiyle elde edilen bulgular en yüksek protein içeriğine sahip ürünlerin soya unu ve soya kıyması olduğunu göstermiştir. Cu(II)-Nc ve Lowry metodları ile elde edilmiş BSA (Bovin Serum Albumin) eşdeğeri sonuçlar sırasıyla, 63.02 ve 59.4 g/100g; 49.83 ve 49.84 g/100 g'dır. Her iki yöntemin bulgularına göre diğer ürünlerin sırası; soya peyniri > soya filizi > soya sütü şeklindedir. 
Örneklerin toplam antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi amacıyla, pH 7.0'de Cu(II)-Nc reaktifinin kullanıldığı CUPRAC yöntemi ve yaygın kullanımı olan ABTS/Persülfat yöntemi kullanılmıştır. CUPRAC yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite (mmol troloks/100 g) değerlerine göre çalışılan soya ürünlerinin sırası: soya unu > soya sütü > soya kıyması > soya filizi > soya peyniri; ABTS yöntemine göre ise soya unu > soya sütü  soya filizi > soya peyniri > soya kıyması olarak belirlenmiştir. 
Toplam polifenol içeriklerinin belirlenmesinde spektrofotometrik Folin-Ciocalteu yöntemi, toplam flavonoid içeriklerinin belirlenmesinde ise AlCl3/NaNO2 yöntemi kullanılmıştır. 
Çalışılan örneklerin başlıca izoflavon ve diğer fenolik bileşenleri ters faz HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi) yöntemi ile belirlenmiş ve miktarlandırılmıştır. Belirlenen izoflavon türlerinin üründen ürüne değiştiği görülmüştür. Genistin (soya sütü ve soya ununda), genistein (soya peyniri ve soya filizinde) ve daidzein (soya etinde) en fazla miktarda bulunan izoflavonlar olarak belirlenmiştir. 
Birleştirilmiş HPLC-CUPRAC ve birleştirilmiş HPLC-ABTS yöntemleri ile hesaplanmış teorik TAK değerleri spektrofotometrik TAK değerleriyle karşılaştırılmıştır. Böylece HPLC ile belirlenen türlerin örneklerin toplam antioksidan kapasitelerine katkısı değerlendirilmiştir.

Abstract:
The soybean is the most nutritious and most easily digested food of the legumes family also one of the richest and cheapest sources of protein. Soy products (soy oil, soy meat and ground meat, soy flour, soy milk, soy cheese and soy sprout) are considered as functional food due to their content. Usage of soy proteins instead of milk proteins is an important property. Soy proteins can alternatively be used for children having allergy to animal proteins.
The purpose of this study is to determine both content of protein and total antioxidant capacity (TAC) values for products derived from soybean which is known for rich protein content and additionaly proved to be a major role for preventing cancer due to having antioxidant compounds in researches.
To determine the total protein content of soy products (soy flour, soy milk, soy ground meat, soy cheese and soy sprout), Cu(II)-neocuproine (2,9-dimethyl-1,10-phenanthroline) (Nc) total protein assay was applied using Cu(II)-Nc reagent in alkaline medium.  The Lowry assay was used as comparison method.
The results obtained from Cu(II)-Nc method indicated that soy flour and soy meat have the highest protein content. BSA (Bovin Serum Albumin) equivalent results determined by the Cu(II)-Nc and Lowry methods are 63.02 and 59.4 g/100 g; 49.83 and 49.84 g /100 g, respectively. The order of other products is soy cheese > soy sprout > soy milk for both methods.
The CUPRAC method which is based on the use of Cu(II)-Nc reagent at pH 7.0 and commonly used ABTS/persulfate method were used in order to determine the total antioxidant capacities of samples. The order of total antioxidant capacities (mmol trolox/100g) of studied samples determined by the CUPRAC method were:  soy flour> soy milk>soy ground meat >soy sprout>soy cheese, also by the ABTS/persulfate method: soy flour> soy milk> soy sprout> soy cheese>soy meat. 
Folin-Cicalteu method was used to determine the total polyphenol contents and AlCl3/NaNO2 method was used to determine the total flavonoid contents.
Main isoflavone and other phenolic compounds of the studied samples were identified and quantified by reverse phase HPLC (High Performance Liquid Chromatography) method. The results showed that determined isoflavone compounds were varied from product to product. It was determined that genistin (in soy milk and soy flavor), genistein (in soy cheese and soy sprout) and daidzein (in soy meat) are the most abundant type of isoflavone.
Theoretical TAC values which are calculated with combined HPLC-CUPRAC and HPLC-ABTS methods compared with spectrophotometric TAC values. Thus, contributions of the species determined by HPLC to TAC of samples was evaluated.