Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties antimicrobial and antioxidant of Hawthorn (crataegus) vinegar
Yazar: GÜLCE BUKET ÖZDEMİR
Danışman: DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ ; DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Alıç özellikle geleneksel ve tamamlayıcı tıp alanında uzun yıllardır kullanılan bir meyvedir. Tıp alanında astım, mide ağrısı, öksürük, grip, romatizmal ağrı, nefrit, hemoroid, kalp hastalıkları, kanser ve diyabet için terapötik ajan olarak kullanılmasının yanı sıra, kalp-damar hastalıklarını tedavi etmek için de kullanılmaktadır. 

Ülkemizde Batı ve Güney Anadolu ağırlıkta olmak üzere; genel olarak derelere bakan yamaçlarda, kayalık, taşlık yerlerdeki çalılıkların içinde, ormanlarda veya dağlık alanlara yayılmış olan alıç meyvesinin eylül-ekim aylarında hasatı yapılmaktadır. Alıç, askorbik asit, antosiyaninler ve flavonoidler bakımından zengin bir meyvedir. 

Bu tez çalışmasında Ankara ve Burdur civarından toplanmış alıçlardan yüzey kültür yöntemiyle üretilmiş sirkelerin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Sirke ve sirke üretim aşamalarında alınan örneklerde titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, briks, alkol, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, organik asitler belirlenmiştir. 

Alıç sirkesinin antioksidan kapasitesi TEAC ve ORAC analizleri ile belirlenmiş olup sırası ile 13.01±0.70 mM ve 34.08±2.64 µmol/mL sonuçları elde edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2.4207±0.02 g/L olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşenler gallik asit, klorojenik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, HPLC yöntemiyle belirlenmiş olup, en yüksek değer gallik asitte görülmüştür. 

Alıç sirkesinde gerçekleştirilen organik asit tayini HPLC yöntemiyle gerçekleştirilmiş; oksalik asit, malik asit, laktik asit, asetik asit ve sitrik asit tespit edilmiş; sitrik asit, laktik asit ve asetik asitin belirgin organik asitler olduğu görülmüştür. Alıç sirkesinin disk difüzyon yöntemi ile S. aureus, E. coli, E. faecalis, C. jejuni ve L. monocytogenes mikroorganizmaları üzerinde antimikrobiyal etkisi gözlenmiştir.

Çalışmamızın sonucunda, alıç sirkesinin yüksek antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşen içeriği ile organik asit varlığı ve antimikrobiyal etkisi göz önüne alındığında; ekonomik olan hammaddesi ve alıç sirkesinin duyusal olarak beğeni alması endüstriyel olarak değerlendirilmesi açısından ön plana çıkmaktadır.

Abstract:
Hawthorn is a fruit that has been used in traditional and complementary medicine for many years. In the field of medicine is used for asthma, stomach pain, cough, influenza, rheumatic pain, nephritis, hemorrhoids, heart diseases, cancer and diabetes as therapeutic agents. It also used  for the treatment of cardiovascular diseases. In our country, Hawthorn grows mainly in Western and Southern Anatolia; especially on riversides and in the bushes on rocky lands. The hawthorn fruit, which is spread in forests or mountainous areas, is harvested in September-October. It is rich in ascorbic acid, anthocyanins and flavonoids.

In this thesis, it is aimed to determine some chemical and functional properties of vinegars produced by surface culture method. Titration acidity, pH, total dry matter, brix, alcohol, total antioxidant activity, total phenolic substance, phenolic compounds, organic acids were determined in samples taken during vinegar and vinegar production stages.

The antioxidant capacity of hawthorn vinegar was determined by TEAC and ORAC analyzes and 13.01±0.70 mM and 34.08±2.64 µmol/mL respectively. Total phenolic content was determined as 2.4207±0.02 g/L. Phenolic compounds were determined as gallic acid, chlorogenic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, and highest in gallic acid.

Oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid and citric acid were determined in organic acid determination in hawthorn vinegar. Citric acid, lactic acid and acetic acid were found to be significant organic acids. The antimicrobial effect of hawthorn vinegar on the microorganisms of S. aureus, E. coli, E. faecalis, C. Jejuni and L. monocytogenes was observed by disk diffusion method.

As a result of our study, considering the high antioxidant capacity and phenolic component content of hawthorn vinegar and presence of organic acid and its antimiocrobial effect; sensible appreciation of raw material and hawthorn vinegar is considered as an industrial evaluation.