Süt ile tüketilen kahvaltılık gevreklerdeki suda çözünen B1, B2 ve B3 vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerinin in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi
Investigation of the bioaccessebility of the vitamins B1, B2 and B3 in breakfast cereals consumed with milk by in vitro gastrointestinal digestion system
Yazar: BÜŞRA SÜRÜCÜ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
B 1 , B 2 ve B 3 vitaminleri, tahıl bazlı olan kahvaltılık gevreklerin önemli besin
bileşenleridir. Günümüzde kahvaltılık gevrekler genellikle süt ile hazırlanıp
tüketilmektedir. Bu tezin amacı günümüzde sıkça tüketilen kahvaltılık gevreklerde
bulunan vitamin B 1 , B 2 ve B 3 'ün biyoerişilebilirliğini incelemektir. Tahıl bazlı
kahvaltılık gevreklerdeki B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin) ve B 3 (nikotinik asit ve
nikotinamid) vitaminlerinin miktarı, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC)
kullanılarak belirlendi. Etiketteki beyanlara göre B 1 , B 2 ve B 3 vitaminlerinin değerleri
%78,5 ile %133,7, %80,3 ile %171,8 ve %67,6 ile %223,6 arasında değişmektedir.
Sütsüz hazırlanan kahvaltılık gevreklerde tiaminin biyoerişilebilirliği %12,6 ile
%101,4 arasında, riboflavin biyoerişilebilirliği %80,8 ile %100,4 arasında, nikotinik
asitin biyoerişilebilirliği %48,4 ile %85,5 arasında ve nikotinamidin
biyoerişilebilirliği ise %50.3 ile %81.1 arasında değişmektedir. Süt ile birlikte
tüketildiğinde tiaminin biyoerişilebilirliği %40,2 ile %100,3 arasında, riboflavin
biyoerişilebilirliği %81 ile %98 arasında, nikotinik asit biyoerişilebilirliği %38,1 ile
%98,2 arasında ve nikotinamid biyoerişilebilirliği ise %70,7 ile %95,7 arasında
değişmektedir. Besinlerin diyet lifi içeriği, sıcaklık, stabilite ve polisakkaritler ve
polipeptidler ile etkileşimi vitaminlerinin biyoerişilebilirlik düzeylerini önemli
ölçüde etkilendiği düşünülmektedir. Bu sonuçlar, suda çözününen vitaminlerin
biyoerişilebilirliğininde in vivo olarak düşük olabileceğini gösterebilir.

Abstract:
Vitamins B 1 , B 2 and B 3 are important nutritional components of cereal-based
breakfast cereals. Today, breakfast cereals are usually prepared and consumed with
milk. The purpose of this thesis is to examine the bioaccessibility of vitamins B 1 , B 2
and B 3 found in breakfast cereals that are frequently consumed today. The amount of
vitamins B 1 (thiamine), B 2 (riboflavin) and B 3 (nicotinic acid and nicotineamide) in
cereal-based breakfast cereals was determined using high performance liquid
chromatography (HPLC). According to the statements on the label, the values ​​of
vitamins B 1 , B 2 and B 3 vary between 78,5% and 133,7%, 80,3% and 171,8% and
67,6% and 223,6%, respectively. Bioaccessibility of thiamine in breakfast cereals
prepared without milk ranged between 12,6% and 101,4%, riboflavin ranged
between 80,8% and 100,4%, nicotinic acid ranged between 48,4% and 85,5%, and
nicotinamide ranged of 50,3% and 81,1%. When consumed with milk, thiamine
bioaccessibility ranged between 40,2% and 100,3%, riboflavin between 81% and
98%, nicotinic acid between 38,1% and 98,2%, and nicotinamide between 70,7% and
95,7% . Dietary fiber content, temperature, stability, and interaction of foods with
polysaccharides and polypeptides are thought to significantly affect the
bioaccessibility levels of the vitamins. These results may indicate that the
bioaccessibility of the water-soluble vitamins may be low in vivo.