Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics of turkey burgers produced using different chloride salts
Yazar: KAAN ÜNAL
Danışman: PROF. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özellikleri incelenerek kullanım imkanlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Yöntem: Çalışmada NaCl, KCl ve CaCl2 tuzları kullanılarak dört farklı grup hindi burger üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubunda %2 NaCl kullanılmış olup diğer üç grupta sırasıyla %1 NaCl + %1 KCl, %1 NaCl + %1 CaCl2 ve %1 NaCl + %0,5 KCl + %0,5 CaCl2 tuzları kullanılmıştır. Üretilen hindi burgerlerde pH, aw, nem, TBARS ve renk değerleri pişirme öncesi ve sonrasında belirlenmiş, ayrıca nem tutma ve pişirme verimi hesaplanmış, pişmiş örneklerde ise tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır.
Bulgular: Hindi burgerlerde farklı klorür tuzlarının kullanılması pH ve aw ile renk özelliklerinden L* ve b* değerleri üzerinde etkili olmuştur. Üretimde CaCl2 kullanılması örneklerin pH değerini düşürmüş, aw değerini artırmıştır. En yüksek L* ve b* değerleri %1 NaCl+%0,5 KCl+%0,5 CaCl2 kullanılan burgerlerde tespit edilmiştir. Diğer yandan nem içeriği, TBARS, a* değeri, nem tutma ve pişirme veriminin farklı klorür tuzları kullanımından etkilenmediği görülmüştür. Yapışkanlık hariç tekstürel özellikler farklı klorür tuzlarının kullanımından etkilenmiş olup NaCl yerine KCl kullanımı sertlik değerinde azalmaya yol açmıştır.  NaCl'nin %50 oranında CaCl2 ile ikame edildiği burgerlerde daha düşük esneklik ve elastikiyet değerleri belirlenmiştir. NaCl yerine KCl veya CaCl2 kullanımı kohesivlik ve çiğnenebilirlik parametrelerinde düşüşlere neden olmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı hindi burgerlerin duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05).  
Sonuç: Hindi burger üretiminde NaCl yerine KCl veya CaCl2 kullanımının bazı fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerde değişimlere neden olduğu görülmüş, bununla birlikte NaCl'nin KCl ile kısmen ikame edilmesinin incelenen özellikler açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Purpose: The research aimed to determine the usage possibilities of turkey burgers produced using different chloride salts by investigating their quality characteristics.
Method: In the study, four different groups of turkey burgers were produced using NaCl, KCl, and CaCl2 salts. 2% NaCl was used in the control group, and 1% NaCl + 1% KCl, 1% NaCl + 1% CaCl2 and 1% NaCl + 0.5% KCl + 0.5% CaCl2 salts were used in the other three groups, respectively. pH, aw, moisture, TBARS and color values of the produced turkey burgers were determined before and after cooking, additionally, moisture retention and cooking efficiency were calculated, and texture profile analysis and sensory evaluation were performed on cooked samples.
Findings: Using different chloride salts in turkey burgers affected pH, aw, L*, and b* values. Using CaCl2 in the production decreased the pH value of the samples and increased the aw value. The highest L* and b* values were detected in burgers using 1% NaCl+0.5% KCl+0.5% CaCl2. On the other hand, it was observed that moisture content, TBARS, a* value, moisture retention, and cooking yield were not affected by the use of different chloride salts. Textural properties, except for adhesiveness, were affected by using different chloride salts, and the use of KCl instead of NaCl led to a decrease in the hardness value. Lower resilience and springiness values were determined in burgers where NaCl was replaced by 50% CaCl2. Using KCl or CaCl2 instead of NaCl caused decreases in cohesiveness and chewiness parameters. Using different chloride salts did not cause a statistically significant difference in the sensory properties of turkey burgers.
Results: It was observed that using KCl or CaCl2 instead of NaCl in turkey burger production caused changes in some physicochemical and textural properties; however, it was concluded that partial replacement of NaCl with KCl was more suitable in terms of the examined properties.