Değişik tahıl unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki aroma bileşiklerinin incelenmesi
Investigation of aroma compounds of bread and cookie with different intact cereal flours
Yazar: HATİCE EBRU KELEŞOĞLU
Danışman: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, tam buğday, tam çavdar ve tam yulaf unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki uçucu aroma bileşikleri farklılıkları araştırılmıştır. Tam tahıl unu kullanımının bisküvi ve ekmek aroma bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi ve ekmek formülasyonlarına farklı oranlarda (%10, %20, %30) tam tahıl unları ilave edilerek, örnekler aynı süre ve sıcaklık koşullarında pişirilmiştir.Bisküvi örneklerinde hekzanal, furfural, 2-furanmetanol, benzotiazol, 1-hidroksi-2-propanon, 1-hekzanol, 1-pentanol, 1-okten-3-ol, 2(5H)-furanon aroma bileşikleri belirlenmiştir. Ekmek örneklerinde ise maltol, furfural, furfural alkol, 2-etil-5-metilpirazin, 2-metilpirazin, etanol, fenil etil alkol, 3-metil-1-bütanol, 2,3-bütandiol, 2,3-pentanedion, benzaldehit, 2-metilpropanoik asit, 2-etilhekzanoik asit aroma bileşikleri belirlenmiştir. Farklı tam tahıl unları kullanılarak üretilen hem bisküvi hem de ekmek örneklerinde aroma bileşiklerinin çeşidi bakımından farklılık belirlenmezken, oluşum mekanizmasına bağlı olarak aroma miktarlarında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Bisküvi örneklerinden, yalnızca kontrolde benzotiazole rastlanmamış, tam yulaf unu kullanılan ekmek örneklerinde ise 2-etilhekzanoik asit belirlenmemiştir. Sonuç olarak bisküvi ve ekmekte tahıl unu farklılıklarının aroma niceliği üzerine önemli etkisi olduğu ve bu etkinin tahıl unlarının farklı kimyasal kompozisyonundan kaynaklandığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, differences of the volatile aroma compounds were investigated in breads and cookies which were produced with the whole grain wheat, whole grain oat and whole grain rye flour. The effect of the whole grain cereal flours on the aroma compounds of cookies and breads is intended. For this, different amounts of whole grain cereal flours (%10, %20, %30) were added to the cookie and bread recipe and cooked at same time and temperature.Aroma compounds detected in cookies were hexanal, furfural, 2-furanmethanol, benzothiazole, 1-hydroxy-2-propanone, 1-hexanol, 1-pentanol, 1-octen-3-ol, 2(5H)-furanone. Aroma compounds detected in breads were hexanal maltol, furfural, furfuralcohol, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-methylpyrazine, ethanol, phenylethylalcohol, 3-methyl-1-butanol, 2,3-butanediol, 2,3-pentanedione, benzaldehyde, 2-methylpropanoic acid, 2-ethylhexanoic acid. Aroma compounds of cookies and breads did not show significant changes but aroma quantities showed significant difference depending on the formation mechanism. Only in the control cookie benzothiazole was not detected, whereas, 2-ethylhexanoic acid was not detected in bread sample with whole oat flour. As a result significant differences in the aroma quantity of cookies and breads were evaluated. It is determined that the differences base on the chemical composition of the whole grain cereal flours.