Tütsüleme tekniğinde kullanılan farklı katkı maddelerinin duyusal özelliklere ve tüketici beğenisine etkisi: Somon fileto örneği
Effect of different additives used in smoking technique on sensory characteristics and consumer preference: Salmon fillet example
Yazar: İBRAHİM ACAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Su Ürünleri = Aquatic Products ; Turizm = Tourism
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Gastronomi = Gastronomy ; Moleküler gastronomi = Molecular gastronomy ; Somon = Salmon ; Su ürünleri = Aquatic products ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu araştırmada, tütsüleme işleminde 8 farklı katkı maddesi (meşe, ceviz, elma, kiraz talaşları ve kurutulmuş kekik, ıhlamur, biberiye ve defne bitkileri) kullanılarak tütsülenmiş somon fileto örneklerinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine etkisini ölçmek amaçlanmıştır. 
Duyusal analiz panelinde önceden belirlenen sorular kolayda örneklem yöntemiyle seçilmiş 34 katılımcıya uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; koku/aroma, lezzet/tat, görünüş, tekstür, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik gibi duyusal kalite kriterlerinin tüketici beğenisi anlamlı olarak etkilediği görülmüştür. Sekiz farklı tütsülenmiş somon örneği tüm özelliklerden (9 hedonoik skalasında) 5 ve üzerinde puan alarak kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Kontrol (S1) örneğine göre genel beğeni puanı en yüksek olan S7 (ceviz), S6 (elma+ıhlamur) ve S8 (ceviz+defne) somon örneklerinin tüketici beğenisinin sırasıyla %70,2, %63,8 ve %73,1 oranında duyusal özellik faktörlerine bağlı olduğu tespit edilmiştir. S8'in tüketici beğenisi üzerinde tekstür ve ağızda bıraktığı tat özelliğinin baskın olarak etkili olduğu görülmüştür. En az beğenilen S4 (kiraz+biberiye) somon örneği olmuştur. 
Bu çalışma, moleküler gastronomi tekniklerinden tütsüleme işleminin farklı ürünlerde kullanımı teşvik edecektir. Çalışma sonuçlarının, gastronomi alanında farklı pişirme çeşitleri ile yapılacak yeni ürünlerin ve lezzetlerin üretilmesinde faydalı olacağı ve ülkemizde su ürünleri tüketimine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract:
This study aimed to measure the effect of the sensory properties of smoked salmon
fillet samples on consumer preference by using 8 different additives (oak, walnut,
apple, cherry shavings and dried thyme, linden, rosemary and laurel) in the smoking
process. In the sensory analysis panel, the predetermined questions were selected
with the convenience sampling method and applied to 34 participants, most of whom
included those working in a sea-food related sector. In the sensory panel form, the
panelists scored the salmon samples on a hedonic scale of 1-9 according to 8 main
sensory quality criteria. In the second part, sensory perception test was applied to the
samples, and in the third part, the effect of sensory properties on consumer
preference was determined with regression analysis.
Considering the results of the research, it was seen that sensory quality criteria, such
as smell/aroma, flavor/taste, appearance, texture, mouthfeel, feeling in the throat, and
general acceptability, significantly affected consumer preference. The salmon
samples, which were smoked in eight different ways, were found to have acceptable
sensory properties, scoring 5 or more points from all the criteria. According to the
control (S1) sample, the S7 (walnut), S6 (apple + linden) and S8 (walnut + laurel)
salmon samples had the highest overall appreciation scores, and their consumer
preference was 70.2%, 63.8% and 73.1%, respectively. It was determined to depend
on sensory properties factors. The texture and mouthfeel properties of the S8 sample
were found to be predominantly effective on consumer preference. The least admired
sample was the S4 (cherry + rosemary) salmon sample.
This study will encourage the use of smoking, one of the molecular gastronomy
techniques, in products such as different seafood, red meat and poultry. It is thought
that the results of the study will be beneficial in the production of new products and
flavors to be prepared with different cooking types in the field of gastronomy and
contribute to the consumption of fisheries in our country.