Keçi sütünden kefir üretiminde laktoz hidrolizasyonu ve Saccharomyces boulardii kullanımının araştırılması
Investigation of lactose hydrolyzation and the use of Saccharomyces boulardii in the production of kefir from goat milk
Yazar: ALİ KOÇAK
Danışman: DOÇ. DR. TUBA ŞANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Kefir = Kefir ; Saccharomyces boulardii = Saccharomyces boulardii

Özet:
Bu çalışmada, keçi sütünden kefir üretiminde farklı oranlarda laktoz hidrolizasyonunun (%50 ve %100) ve probiyotik özellikte bir  maya olan S. boulardii ilavesinin ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştrılmıştır. Laktoz hidrolizasyon oranındaki artışın kefirlerde daha yüksek proteolitik aktiviteye neden olduğu ve proteolitik aktivite değerinin tüm örneklerde depolama süresince arttığı belirlenmiştir. Kefir örneklerinde FRAP yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin laktozu hidrolize sütten üretilen ve S. boulardii içeren örneklerde daha yüksek olduğu, bununla birlikte ABTS ve DPPH yöntemleriyle belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin tüm örneklerde benzer olduğu bulunmuştur. Kefir örneklerinin su baglama kapasitesi üzerine hem laktoz hidrolizasyonun hem de S. boulardii ilavesinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada en yüksek su bağlama kapasitesi değeri laktozu %100 hidrolize sütten S. boulardii ilavesi ile üretilen kefir örneğinde tespit edilmiştir. Kefir örneklerinde baskın olarak bulunan organik asitin laktik asit olduğu ve konsantrasyonunun depolama süresince artan bir eğilim gösterdiği tespit edilmiştir. S. boulardii'nin laktozu %100 hidrolize edilen sütten üretilen kefir örneğinde depolama süresince sağlık açısından olumlu etkilerin görülmesi için genel kabul gören ez az 106 kob/g canlılık düzeyini koruduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak değerlendirildiğinde, %50 laktozu hidrolize sütten S. boulardii ilavesi ile üretilen kefir örneğinin panelistler tarafından daha fazla kabul edilebilir bulunduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different levels of lactose hydrolysis (50% and 100%) and the addition of Saccharomyces boulardii, a probiotic yeast, on the physicochemical, microbiological, rheological, and sensory properties of kefir produced from goat milk were investigated. It was determined that an increase in the degree of lactose hydrolysis resulted in higher proteolytic activity in the kefir samples, and the proteolytic activity values increased during the storage period across all samples. The antioxidant activity values determined by the FRAP method were found to be higher in samples produced from lactose-hydrolyzed milk and containing S. boulardii; however, the antioxidant activity values determined by the ABTS and DPPH methods were found to be similar in all samples. It was also found that both lactose hydrolysis and the addition of S. boulardii significantly affected the water-holding capacity of the kefir samples. The highest water-holding capacity was detected in the kefir samples produced from 100% lactose-hydrolyzed milk with the addition of S. boulardii. The dominant organic acid in the kefir samples was identified as lactic acid, and its concentration showed an increasing trend during the storage period. Furthermore, it was established that S. boulardii maintained a viability level of at least 106 CFU/g, which is generally accepted as the minimum level required for beneficial health effects, throughout the storage period in kefir samples produced from 100% lactose-hydrolyzed milk. Sensory evaluation revealed that the kefir sample produced from 50% lactose-hydrolyzed milk with the addition of S. boulardii was considered more acceptable by the panelists.