Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef  meat
Yazar: ÜMİT ÇARBUĞA
Danışman: DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Et sektörü = Meat sector ; Et ürünleri = Meat products ; Gastronomi = Gastronomy ; Kimyasal etki = Chemical effects ; Marinasyon = Marination ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Sığır eti = Beaf ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Turizm = Tourism

Özet:
Beslenmenin temel ögelerinden birisi olan et, insanlık tarihi boyunca üretilmiş ve tüketilmiştir. Etin işlenme aşamalarında birisi olan marinasyon işlemi hem metot hem de kullanılan sıvılar bakımından çeşitlilik göstermektedir. Tarihi MÖ.7. yüz yıla kadar dayanan ve gıda üretiminde muhafaza yöntemlerinden biri olarak bilinen marinasyon, yiyecek içecek hizmetleri ve turizm sektöründe yemek üretimi öncesinde eti hem yumuşatmak hem de lezzetlendirmek amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır.
Etin kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerini geliştirmek amacıyla uygulanan marinasyon işleminin et özelliklerini olumlu yönde etkilediği literatürde belirtilmektedir. Tavuk, balık, hindi etleri ve kırmızı etin marinasyonu ile ilgili çalışmalarda etin çeşidine uygun marinasyon yönteminin belirlenmesi üzerinde durulmuştur. Yapılan çalışmalarda meyve suları, sebze suları, likörler ve şaraplar marinasyon sıvıları olarak kullanılmış, marinasyon öncesinde ve sonrasında yapılan analizlerle et üzerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenmiştir. Marinasyon işlemleri sonucunda etlerin yumuşaklık ve su tutma kapasitesi gibi özellikleri gelişirken, duyusal özelliklerinin de olumlu yönde etkilendiği tespit edilmiştir. 
Yiyecek içecek hizmetleri ve turizm sektöründe kullanılan marinasyonun geliştirilen herhangi bir standarta bağlı kalınmadan kullanılması eti duyusal ve kimyasal açıdan farklı etkilediğinden üretilen yemeğin farklı şekilllerde hazırlanmasına ve sunumuna neden olmaktadır. Ortaya çıkan bu durum ise hem işletmelere gelen misafirleri hoşnut etmemekte, hem de özellikle yabancı turistler üzerinde Türk mutfağı ve yöresel mutfakların tanıtımında yanlış izlenimler oluşturmaktadır. 
Çalışmada sığır (longissimus dorsi) etleri zeytinyağı, üzüm suyu ve domates suyu ile marine edilmiş olup marinasyonlar ve pişirme sonrasında kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Bu çalışma ile işletmelerde uygulanan marinasyon işleminin standartlaştırılması amaçlanmıştır.  Ayrıca bu işletmelerde sıklıklıkla kullanılan şaraba alternatif yeni marinasyon sıvılarının kullanılabilirliği incelenerek helal turizme katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Çeşitli marinasyon sıvılarının sığır eti örneklerine uygulanması sonucunda pH, nem, renk, pişme kaybı, tekstür ve duyusal özelliklerin değişimi incelenmiştir. Üzüm suyu etlerde daha düşük pH değerleri ortaya çıkarmıştır. Kontrol grubunda ise pH değerleri yüksek bulunmuştur. Marinasyon süresindeki artış etlerde pH değerlerinin düşmesine neden olmuş, pişirme işlemi ise düşüşe neden olmuştur. Pişirme kaybı bakımından değerlendirildiğinde zeytinyağının etlerde daha düşük pişirme kayıpları ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Kontrol grubu ise diğer gruplara göre daha fazla pişirme kaybı göstermiştir. Marinasyon sürecinin artmasıyla birlikte pişirme kaybı azalmıştır. Pişmiş etlerin nem içeriği incelendiğinde sığır eti örneklerinde domates suyu ve kontrol gubunun daha fazla nem değerlerine sahip olduğu anlaşılmıştır. Marinasyon süresiyle birlikte etlerin nem içeriğinde artış gerçekleşmiştir. Tekstür değerlerinde ise zeytinyağı ile işlem gören etlerin diğer etlere göre daha iyi sonuçlar gösterdiği anlaşılmıştır. Kontrol grubu ise diğer etlere göre tekstürel değerler bakımından daha az gelişmiştir. Artan marinasyon süresiyle tekstür değerlerinin geliştiği anlaşılmıştır. Renk değerlerinde ise kontrol ve domates suyu grubu daha yüksek değerler göstermiştir. Zeytinyağı grubu ise diğer gruplara göre genel olarak daha düşük değerler taşımıştır. Duyusal özelliklerde ise zeytinyağı ve üzüm suyu ile işlem göre etler daha yüksek değerler göstermiştir.  Kontrol grubu ise en düşük değerleri sahip olan grup olmuştur. Marinasyon sürecindeki artış etlerin duyusal özelliklerini geliştirmiştir.

Abstract:
Meat, one of the basic essences of nutrition, has been produced and consumed throughout human history. The marination process, which is one of the meat processing stages, varies in both the method and the marinat used. Being known as one of the methods of conservıng food in food production and dating back to the 7th century BC, marination is used with the aim of both softening and adding flavor to meat in food and beverage services and the tourism sector. 
According to previous studies, the marination processes applied to improve the chemical, sensory and textural properties of the meat generally produce good results. Literature relating to chicken, fish, and turkey meat marination aims to determine suitable marination methods. Such research investigates and analyzes changes that occur on meat both before and after marination wıth fruit juices, vegetable juices, liquors, and wines. The softness, juiciness and other sensorical properties of meat are positively affected by these marination processes.
The sensory and chemical properties of meat affected by marination vary due to the lack of developed standards for preparing and presenting meat in the catering and tourism sectors. This situation raises dissatisfaction on the part of the guests who come to enterprises, and it also creates false impressions of Turkish and other local cuisines in Turkey for foreign tourists.
In this study, beef (longissimus dorsi) meats are marinated with olive oil, grape juice and tomato juice. After the marination and cooking process, the chemical, textural and sensorial properties of our samples will be determined. This study aims to determine the standards for marination used by enterprises. Also, it aims to investigate the usage of new marinats that can serve as alternatives to wine usage in these enterprises, which is considered to contribute to the halal tourism movement.
The application of various marination fluids to the samples of beef meat was investigated to determine changes in pH, humidity, color, cooking loss, texture and sensory properties. Grape juice revealed lower pH values in meat. pH values were found to be high in the control group. The increase in the duration of the marination caused an decrease in the pH values in the meats and a decrease in the cooking process. When evaluated in terms of cooking loss, it was found that olive oil produced lower cooking losses in meats. The control group showed more cooking loss than the other groups. With the increase in the process of cooking, cooking loss has decreased. When the moisture content of cooked meats were examined, it was found that tomato juice and the control group produced more juicy beef samples. The moisture content of the meats increased with the time of the marinade. In terms of texture, it was found that the meats treated with olive oil showed better results than other meats. The control group was less developed in terms of textural values than the other meat. It has been understood that textural values have been developed with increasing marination time. In the color values, the control and tomato juice groups showed higher values. The olive oil group generally produced lower values than other groups. According to the treatments, olive oil and grape juice-marinated meat showed higher values in sensory properties. The control group was the group with the lowest values. The increase in the marinating process has improved the sensory properties of the meat.