Van'da pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk döner kebaplarının mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
An investigation on the microbiological quality of chicken doner kebaps retailed in Van
Yazar: RUKEN ELÇEK
Danışman: PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Döner kebap = Doner kebab ; Döner kebap = Doner kebab ; Mikrobiyal kirlilik = Microbial contamination ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuk eti = Chicken meat ; Van = Van

Özet:
Bu çalışma, Van il merkezinde tüketime sunulan tavuk döner kebapların mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini, ayrıca bu dönerlerin halk sağlığı açısından bir risk oluşturup oluşturmadığının tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, 30 adet porsiyon ve 30 adet dürüm tavuk döner kebap olmak üzere toplam 60 adet tavuk döner örneği incelenmiştir. Analizler sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, koagülaz (+) Staphylococcus aureus, enterokok, sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma ve maya-küf sayıları ile pH ve su aktivitesi (aw) değerleri porsiyon tavuk döner örneklerinde sırasıyla 5.03±1.44 log10 kob/g, 1.88±1.57 log10 kob/g, 0.21±0.85 log10 kob/g, 0.44±1.17 log10 kob/g, 0.62±1.35 log10 kob/g, 0.33±0.74 log10 kob/g, 1.45±1.28 log10 kob/g, 6.22±0.12 ve 0.990±0.011; dürüm tavuk döner örneklerinde ise sırasıyla 5.60±1.34 log10 kob/g, 3.27±1.28 log10 kob/g, 0.84±1.41 log10 kob/g, 0.47±1.30 log10 kob/g, 0.73±1.49 log10 kob/g, 0.32±0.73 log10 kob/g, 2.25±0.98 log10 kob/g, 6.14±0.23 ve 0.987±0.011 olarak belirlenmiştir. İncelenen örneklerin hiç birinde Salmonella spp.'ye rastlanmamıştır. Porsiyon tavuk döner örneklerinin 1 (% 3.33)'inin ve dürüm tavuk döner örneklerinin 2 (% 6.66)'sinin E. coli; porsiyon ve dürüm tavuk döner örneklerinin 1'er tanesinin de koagülaz (+) S. aureus yönünden TS 11859 Pişmemiş Döner Eti Standardına uygun olmadığı; Samonella spp. yönünden ise tüm örneklerin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve TS 11859 Pişmemiş Döner Eti Standardına uygun olduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik kalite yönünden incelenen bazı örneklerin hijyenik kalitesinin çok iyi olmadığı, örneklerdeki kalite farklılıklarının da hammadde olarak kullanılan tavuk etlerinin orijinlerinden, üretim sırasında bu etlere katılan baharat ve marinasyon amaçlı katkı maddelerinin hijyenik kalitesinden, pişirme tekniklerinden, pişirme sırasında uygulanan ısının yeterli derinliğe kadar ulaşamamasından ve pişirme sonrası yapılan servis sunumu sırasında oluşan kontaminasyonlardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Sonuç olarak; tavuk dönerlerin tüketime sunulduğu işyerlerinde hijyenik önlemlerin titizlikle alınması, resmi otoriteler tarafından yapılacak denetimlerin sıklaştırılması ve personellerin hijyen bilgi düzeylerinin arttırılması gerekmektedir. Böylece, halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.

Abstract:
This study was conducted to determine the microbiological and physico-chemical quality of chicken doner kebabs offered for consumption in the city center of Van and whether they pose a risk to public health. In the study, a total of 60 chicken doner kebab samples including 30 portions and 30 wraps of chicken doner kebab were examined. As a result of microbiological analysis of portion doner samples, the average total aerobic mesophilic microorganism, coliform group microorganism, Escherichia coli, coagulase-positive S. aureus, enterococcus, sulfite reducing anearob and yeast/mold, pH and water activity values were  detected as 5.03±1.44 log10 kob/g, 1.88±1.57 log10 kob/g, 0.21±0.85 log10 kob/g, 0.44±1.17 log10 kob/g, 0.62±1.35 log10 kob/g, 0.33±0.74 log10 kob/g, 1.45±1.28 log10 kob/g, 6.22±0.12 and 0.990±0.011, respectively and in the samples of wraps chicken doner, it was determined as 5.60±1.34 log10 kob/g, 3.27±1.28 log10 kob/g, 0.84±1.41 log10 kob/g, 0.47±1.30 log10 kob/g, 0.73±1.49 log10 kob/g, 0.32±0.73 log10 kob/g, 2.25±0.98 log10 kob/g, 6.14±0.23 and 0.987±0.011, respectively. Salmonella species was not found in any of the samples examined. In terms of E. coli of one of the portioned chicken doner samples and two of the wrap chicken doner samples; one each of the portioned and wraps chicken doner samples was not compliant with the "TS 11859 Uncooked Doner Meat Standard" in terms of coagulase (+) S. aureus; in terms of Salmonella species, it has been determined that all samples comply with the "Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation" and "TS 11859 Uncooked Doner Meat Standard". It is thought that the hygienic quality of some samples examined in terms of microbiological quality is not very good, the quality differences of samples are due to the origin of the chicken meats used as raw materials, the hygienic quality of the spices and marinating additives added to these meats during production, the inability of the heat applied during cooking to reach a sufficient depth, cooking techniques, and the contamination that occurs during the service presentation made after cooking. As a result, it is necessary to take hygienic precautions meticulously in the workplaces where chicken doner is offered for consumption, the inspections to be carried out by the official authorities should be increased and the hygiene knowledge level of the personnel should be increased. Thus, it will be possible to obtain better quality products that will not pose a risk to public health.