Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri
Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef
Yazar: EBRAR GÜNDOĞDU
Danışman: PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sous vide yöntemiyle pişirilen yağsız sığır kıymasına ilave edilen kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun Escherichia coli O157:H7'nin ısıl direnci üzerine etkisi araştırılmıştır. Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun duyusal olarak kabul edilebilir en yüksek konsantrasyonlarını tespit etmek için duyusal analiz yapılmış ve sırasıyla % 2 ve % 3 olarak belirlenmiştir. Kereviz tohumu yağı (% 2) ve kereviz tozu (%3) ilave edilmiş kıyma örnekleri 7 log kob/g düzeyinde Escherichia coli O157:H7 ile inoküle edilmiş ve dört farklı sıcaklıkta (55; 57,5; 60; 62,5 °C) ısıl işleme tabii tutulmuştur. Isıl işlem sırasında önceden belirlenmiş zaman aralıklarında örnekleme yapılarak canlı hücre sayısı tespit edilmiştir. Elde edilen veri GInaFit yazılımında log lineer modele göre değerlendirilmiş, D ve z değerleri hesaplanmıştır.
E. coli O157:H7'nin 55; 57,5; 60 ve 62,5°C'deki D değerleri sırasıyla kontrol örneklerinde 11,64; 3,82; 1,78 ve 0,99 dak, % 2 kereviz tohumu yağı ilave edilmiş örneklerde 11,11; 2,36; 1,43 ve 0,41 dak, % 3 kereviz tozu ilave edilmiş örneklerde ise 10,59; 3,02; 1,31 ve 0,35 dak olarak hesaplanmıştır. Çalışmada elde edilen inaktivasyon eğrilerinin doğrusal karakterde oldukları gözlenmiştir (r2≥0,93). Gruplar arasında D değerleri açısından 55°C'de önemli bir fark gözlenmemiştir (p>0,05). Buna karşın 57,5; 60 ve 62,5°C'de kereviz tohumu yağı ve kereviz tozu ilave edilmiş örneklerde E. coli O157:H7'nin D değerlerinin kontrol örneklerindeki D değerlerinden daha düşük olduğu saptanmıştır (p<0,05). Sığır kıymasında E. coli O157:H7'nin z değeri 7,06°C olarak hesaplanmıştır (r2=0,98). Kereviz tohumu yağı (% 2) ve kereviz tozu (% 3) ilavesi ile z değerlerinin sırasıyla 5,18 (r2=0,99) ve 5,57°C'ye (r2=0,97) düştüğü belirlenmiştir. Buna göre gerek % 2 kereviz tohumu yağı gerekse % 3 kereviz tozu ilavesinin sığır kıymasında E. coli O157:H7'nin ısıl direncinin düşürmek suretiyle kontrol altına alınmasına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar kelimeler: Kereviz tohumu yağı, kereviz tozu, sous vide, kıyma, Escherichia coli O157:H7

Abstract:
Effects of celery seed oil and celery powder addition into lean ground beef on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7. Sensory analysis was performed to determine the highest acceptable levels of celery seed oil and celery powder, and then they were determined as 2 % and 3 %, respectively. The celery seed oil (2 %) and celery powder (3 %) added ground beef samples were inoculated with E. coli O157:H7 at a level of 7 log kob/g and then heated at 55, 57.5, 60 and 62.5°C. By sampling at pre-determined time intervals counts of survivors were determined. The data was evaluated using GInaFit software according to Log-linear model, and then D and z values were calculated.
D values of E. coli O157:H7 in control samples at 55, 57.5, 60 and 62.5°C were 11.64, 3.82, 1.78 and 0.99 min, respectively, while they were 11.11, 2.36. 1.43 and 0.41 min in celery seed oil added samples, and 10.59, 3.02, 1.31 and 0.35 min in celery powder added samples, respectively. All inactivation lines were linear (r2≥0.93). The differences between the D values at 55°C were not significant (p>0.05).
In contrast, the D values at 57.5, 60 and 62.5°C in celery seed oil and celery powder added samples were significantly lower than those in control samples (p<0.05). The z value of E. coli O157:H7 in lean ground beef was 7.06°C (r2=0.98). By adding celery seed oil and celery powder the z values were reduced to 5.18°C (r2=0.99) and 5.57°C (r2=0.97), respectively. Therefore, it was concluded that either 2 % celery seed oil or 3 % celery powder addition may help to control E. coli O157:H7 in ground beef by reducing its thermal resistance.

Keywords: Celery seed oil, celery powder, sous vide, ground beef, Escherichia coli O157:H7