Laktoferment yöntemi ile pancar suyu ve tozu üretimi
Production of lactofermented red beet juice and powder
Yazar: GAMZE KAYA
Danışman: PROF. DR. TANER BAYSAL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında pancar suyunun lezzetini arttırmak ve muhafazasını kolaylaştırmak için laktoferment yöntemi ile pancar suyu üretilmesi,  fermente pancar suyundan raf ömrü daha uzun yeni bir ürün elde etmek amacıyla püskürtmeli ve valsli kurutucu kullanılarak toz ürün üretilmesi ve elde edilen pancar suyu tozlarının kalite özelliklerinin incelenmesi hedeflenmiştir. 
Pancar suyu, laktik asit bakterilerinden (LAB) olan Lactobacillus plantarum ile fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi 30 ºC?de 72 saat süreyle gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince elde edilen pancar suyunda pH, asitlik (laktik asit cinsinden), şeker, suda çözünür kuru madde ve renk gibi parametreler temel alınarak fermente pancar sularının karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Fermantasyon süresince pancar suyunda asitlik artarken, şeker miktarı, pH değeri ve suda çözünür kuru madde miktarı azalmıştır.
Toz üretimi valsli kurutucuda son ürün %50 maltodekstrin içerecek şekilde, püskürtmeli kurutucuda ise son üründe %50 ve %25 maltodekstrin bulunacak şekilde yapılmıştır.  Üretimi gerçekleştirilen tozların kalitesinin saptanması amacıyla toplam kuru madde, renk, parçacık boyutu ve yığın yoğunluğu analizleri gerçekleştirilmiştir. Toz ürünün sulandırılması ile elde edilen ürünlerde ise fiziksel (pH, renk, sedimantasyon, pulp, SÇKM ve viskozite), kimyasal (asitlik) ve duyusal analizler yapılarak farklı kurutma yöntemlerinin ürün kalitesine etkileri araştırılmıştır. Fermente pancar suyunda ve toz ürünlerin sulandırılması ile elde edilen ürünlerde yapılan duyusal analiz sonucunda fermente pancar suyu ve %50 maltodekstrin içerikli valsli kurutucu ürünü en beğenilen ürünler olmuştur.

Abstract:
In this thesis, red beet juice was produced by lactoferment method in order to facilitate preservation and enhance the flavor of beet juice. The powder of red beet juice, which is a new product, was produced by using a drum and spray dryer to extend the shelf-life of product, and then quality characteristics were determined.
Red beet juice fermented by Lactobacillus plantarum which is lactic acid bacteria (LAB). The fermentation process was carried out at 30 ºC for 72 hours. During fermentation, the quality characteristics of fermented red beet juices such as: pH, acidity, soluble solids and color were determined. The results of analysis indicate that aciditity was increased, and the amount of sugar, pH and total soluble solids was decreased in fermented red beet juice.
Powder products were produced by using a spray and drum dryer to evaluate the effects of maltodextrins with different dextrose equivalent (25% and 50%). Then, the total dry matter, color, particle size and bulk density were analyzed to determine the quality of powder product. In order to the effects of different drying methods on the quality of reconstituted product was carried out the physical, chemical and sensory analysis.
The results of sensory analyzes showed that fermented beet juice and the reconstitute powder which was dryed by using a drum dryer and includes 50% maltodextrin were preferred mostly by panelists.