Kefir starteri kullanılarak üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in ripening of tulum cheese produced using kefir starter
Yazar: SÜMEYRA ESER
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerde meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler incelenmiştir. İnek sütleri üç gruba ayrılmış ve bu sütlerden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt de pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynir örnekleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 günlük süre zarfında 10 °C'de, daha sonra da yaklaşık 4 °C olmak üzere toplamda 6 ay boyunca olgunlaştırılmıştır. Peynir örnekleri olgunlaşmanın 0., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; genel ortalama olarak en yüksek kuru madde % 57.18, asitlik % 0.49, suda çözünür azot % 0.547, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.355, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.105, lipoliz değeri % 2.95 ile yine en yüksek toplam mezofilik canlı bakteri 7.24 log kob/g ve koliform sayısı 5.61 log kob/g değerleri ile ÇTP örneklerinde tespit edilmiştir. En yüksek yağ % 28.15 ve tuz % 3.54 oranları ile MTP örneklerinden elde edilmiştir. En düşük kuru madde % 52.17, yağ % 28.15 , asitlik % 0.33, suda çözünür azot % 0.405, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.237, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.063 ve lipoliz değeri % 1.49 ile KTP peynir örneklerinden elde edilmiştir. Duyusal analizler neticesinde, olgunlaşmanın 180. gününde genel beğeni açısından panelistlerin % 45'i ÇTP, % 30'u KTP ve % 25'i MTP peynirlerini ilk sırada tercih etmişlerdir.  Panelistler % 45'lik bir oranla renk ve görünüş bakımından KTP peynir örneklerini ilk sırada tercih etmişlerdir.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the changes in chemical, biochemical, microbiological and sensory features during the ripening of Tulum cheese made with different starters. Cow milk was used for Tulum cheese making and divided into three groups and the first group of the milk was used as raw (ÇTP), the second group was pasteurized and inoculated with mesophilic starter (MTP) and third group was also pasteurized and inoculated with kefir culture (KTP). The Tulum cheeses were ripened for a total of 6 month, firstly 10 days at 10 °C and the rest time of ripening at 4 °C. Cheese samples were analyzed on days 0, 30, 60, 90 and 180 of ripening. According to the obtained results; the highest overall average dry matter % 57.18, acidity % 0.49, water soluble nitrogen % 0.547, trichloroacetic acid soluble nitrogen % 0.355 phosphotungoustic acid soluble nitrogen % 0.105, lipolysis value % 2.95, the highest mesophilic total live bacteria 7.24 log cfu/g and coliform counts 5.61 log cfu/g were determined in ÇTP samples. The highest fat % 28.15 and salt ratios % 3.54 were obtained from MTP samples. The lowest dry matter % 52.17, fat % 24.83, acidity % 0.33, water soluble nitrogen % 0.405, trichloroacetic acid soluble nitrogen % 0.237, phosphotungoustic acid soluble nitrogen % 0.063, lipolysis value % 1.49 as, were obtained from KTP cheese samples. Sensory analysis showed that 45 % of the panelists preferred ÇTP cheese samples on the 180th day of maturation, 30 % of them preferred KTP cheese samples and 25 % of them preferred MTP samples at first. In terms of color and appearance, 45 % (the highest ratio) of the panelists preferred KTP cheese samples at first.