Çemen otunun antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant properties of fenugreek
Yazar: MERVE BAT
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL PEKSEL
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Biyokimya = Biochemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants

Özet:
Bir ya da daha fazla sayıda eşleşmemiş elektrona sahip, kısa ömürlü, kararsız ve çok etkin molekül olan serbest radikaller, protein, lipid, karbohidrat ve DNA üzerinde oksidatif hasara neden olur. Oksidatif stres olarak adlandırılan bu hasar hücre ve dokularda bulunan, oksidasyona karşı mücadele eden antioksidanlar tarafından azaltılır veya yok edilir. Günümüzde ilaç ve gıdalarda kullanılan sentetik antioksidanların kanserojen etkileri sebebiyle, onların yerine geçebilecek antioksidan etki gösteren fitokimyasallar üzerine çalışmalar sürdürülmektedir.
Çemen Fabales takımının, Fabaceae (Baklagiller) familyasının, Trigonella cinsinde yer alan, geniş adaptasyon yeteneğine sahip bir bitkidir. Çemen tohumları sabit yağ, musilaj, fosforlu bileşikler, fitin, kolin, trigonelin, hidroliz sonucu diosgenin veren bir saponin, protein, uçucu yağ ve nikotin amid içerir. İçerdiği steroidal saponinler ve antitümör, antiviral, antimikrobiyal, antioksidan özellikleri sayesinde tedavi edici özelliğe sahiptir. 
 Bu çalışmada çemen tohumu ve tozundan metanol, etanol, su ve etil asetat çözücüleri kullanarak hazırlanan ekstraktları üzerinde farklı parametreler çalışarak antioksidan aktivite incelendi. Bu amaçla indirgeme gücü, metal şelatlama aktivitesi, total antioksidan aktivite, DPPH• radikali, ABTS•+ radikali, DMPD•+ radikali, hidroksil radikali süpürme aktiviteleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid miktarı ve ß karoten ağartma parametreleri çalışıldı. Elde edilen sonuçlar standart antioksidanlarla (BHA, BHT, Askorbik asit, α-tokoferol, epikateşin) karşılaştırıldı. 

Elde edilen sonuçlara göre çemen otunun özellikle DPPH•, ABTS•+, DMPD•+ radikali süpürme aktivitesi yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar yüksek antioksidan kapasitesinden dolayı Çemen otunun gıdalarda sentetik antioksidanlar yerine kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Free radicals with one or more unpaired electrons which are short-lived, unstable, and highly efficient molecules, cause oxidative damage to proteins, lipids, carbohydrates, and DNA. This damage, called oxidative stress, is reduced or eliminated by antioxidants in the cells and tissues that fight oxidation.
Due to the carcinogenic effects of synthetic antioxidants which used in medicines and foods nowadays, studies on antioxidant phytochemicals that can replace them are being continued.
Fenugreek is a plant of Fabales team of Fabaceae family which is located in a Trigonella species, that has broad adaptation ability.  Fenugreek seeds contain a saponin, protein, essential oil and nicotine amide, mucilage, phosphorous compounds, phytin, choline, trigoneline, hydrolysis-producing diosgenin. Seeds have therapeutic properties thanks to steroidal saponins and antitumor, antiviral, antimicrobial, antioxidant properties.
In this study, antioxidant activity was investigated by studying different parameters on extracts prepared from fenugreek seeds and powder using methanol, ethanol, water and ethyl acetate solvents. For this purpose, reduction power, metal chelating activity, total antioxidant activity, DPPH radical, ABTS•+ radical, DMPD•+ radical, hydroxyl radical scavenging activities, total phenolic substance content and ß carotene bleaching parameters were studied. Comparisons were made with some standard antioxidants (BHA, BHT, Ascorbic acid, α-tocopherol, catechin).  According to the results obtained, the sweeping activity of the fenugreek, especially DPPH radical, ABTS•+ radical, DMPD•+ radical, was found to be high. These results indicate that because of its high antioxidant capacity, Fenugreek can be used instead of synthetic antioxidants in food.