Osmanlı Döneminde günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanları: Osmanlı saray mutfağına bakış
The uses of medicinal and aromatic plants in the Ottoman period: A look at the Ottoman palace cuisine
Yazar: BÜŞRA ÇAKIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Aromatik bitkiler = Aromatic plants ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Saraylar = Palaces ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Tıbbi bitkiler = Plants-medicinal ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Tıbbı ve Aromatik bitkilerin insanlığın ilk çağlarından itibaren kullanıldığı
bilinmektedir. Farklı amaçlarla kullanılan bu bitkiler, kurutularak, ezilerek, toz haline
getirilerek çeşitli şekillerde de kullanılmıştır. Mutfak kültürlerin de baharat adı ile
anılan tıbbi ve aromatik bitkileri Osmanlı Döneminden itibaren günümüze kadar geçen
süreçte kullanımını ve çeşitliliğini incelerken, Araştırma Saray Mutfağının bu başlık
altında ayrıntılı bir şekilde tanıtılmasını da kapsamaktadır. Araştırmada Saray
Mutfağında yapılan yemeklerin başlıklara ayrılarak açıklanması ve yüzyıllara ayrılmış
olarak yemek isimlerini içermesinden ötürü, Türk Mutfak kültürüne katkı sağlayacağı
düşünülmektedir. Osmanlı Devleti 19. Yüzyıldan sonra yıkılmaya başlamış fakat bu
sürece gelinene kadar geçen zamanda Osmanlı mutfak kültürü kendi içinde yavaş
yavaş değişime uğramıştır. Bazı tariflerde modifiye olmuştur. Günümüz de Osmanlı
mutfak kültürü alanında yapılan araştırmalar artmış olsa da bitkiler hususunda Türk
mutfak kültürüne yeterli faydayı sağlayacak seviyede olmamıştır. Osmanlı mutfakların
da kullanılan bitkilerin çeşitliliği de en az Osmanlı Devlet-i Aliyesin de yaşamış olan
insan çeşitliliği kadar fazladır. Günümüz de mutfaklar da kullanılan Tıbbi ve aromatik
bitkilerin sayısı ise o döneme kıyasla ziyadesiyle azdır.
Türk Mutfak kültürünün temelini oluşturan Osmanlı Mutfağını sadece yemek
tarifi olarak ele almaktan çok bu yemek tariflerin de kullanılan tıbbi ve aromatik
bitkileri öne çıkararak, Türk Mutfakların da kullanılan yemek tariflerinin bu bitkiler
ile zenginleştirilebilmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda toplumumuzun Tıbbi ve
Aromatik bitki kullanımını çeşitlendirmeyi ve köklerimizi oluşturan Osmanlı
mutfağının tanınması için bir farkındalık oluşturmayı amaçlamaktayız. Böylelikle
beslenme ile sağlığın ilişkisi çok daha ayrıntılı bir şekilde ortaya çıkarılmıştır. Bu
sayede gıda olarak tüketilen bitkilerin çeşitliliğinin arttırılması konusunda bir bilinç
oluşturmanın yanında bu bitkilerin insan sağlığı için yararlı olduğunu gösterebilmek
amaçlanmıştır. Bu parametreleri ölçerken anket yöntemi kullanılmıştır. Bu sayede
bireylerin Tıbbi ve Aromatik bitkiler hakkında ki tercih nedenleri, kullanım şekilleri
ve Osmanlı Mutfaklarında çok sık kullanılan Tıbbi ve Aromatik bitkilerin bilinirliliği
ve kullanım durumu gibi farklı parametreler ölçülmüştür. Sonuç olarak Tıbbi ve
aromatik bitkilerin kullanımı ve bitkilere yaklaşım konusun da toplumun birçok açıdan
çekingen davranması bu araştırmanın ne kadar doğru olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Tıbbi Bitkiler, Aromatik Bitkiler, Osmanlı Mutfağı, Bireylerin
Bitki Kullanımları

Abstract:
It is known that medicinal and aromatic plants have been used since the first
ages of humanity. These plants, which are used for different purposes, have also been
used in various ways by drying, crushing and powdering. While examining the use and
diversity of medicinal and aromatic plants, which are also known as spices in culinary
cultures, from the Ottoman Period to the present, the research also includes the detailed
introduction of the Palace Cuisine under this title. In the research, it is considered that
it will contribute to the Turkish Cuisine culture, since the dishes made in the Palace
Cuisine are explained by dividing them into titles and include the names of the dishes
divided into centuries. The Ottoman Empire began to collapse after the 19th century,
but the Ottoman culinary culture slowly changed in itself till this period come. Some
recipes have been modified. Although the researches in the field of Ottoman culinary
culture have increased today, they have not been at a level that will provide sufficient
benefit to the Turkish culinary culture in terms of plants. The variety of plants used in
Ottoman kitchens is at least as great as the variety of people who lived in the Ottoman
Empire. Nowadays, the number of medicinal and aromatic plants used in kitchens is
much less compared to that period.
It is aimed to enrich the recipes used in Turkish Cuisine with these herbs by
highlighting the medicinal and aromatic plants used in these recipes, rather than
considering the Ottoman Cuisine, which forms the basis of the Turkish Cuisine culture,
only as a recipe. At the same time, we aim to diversify the use of Medicinal and
Aromatic plants in our society and to raise awareness for the recognition of the
Ottoman cuisine, which forms our roots. Thus, the relationship between nutrition and
health has been revealed in much more detail. In this way, it is aimed to raise awareness
about increasing the diversity of plants consumed as food, as well as to show that these
plants are beneficial for human health. While measuring these parameters, the survey
method was used. In this way, different parameters such as the preferences of
individuals about Medicinal and Aromatic plants, their usage patterns and the
awareness and usage status of Medicinal and Aromatic plants that are frequently used
in Ottoman Kitchens were measured. As a result, the shyness of the society about the
use of medicinal and aromatic plants and the approach to plants shows how accurate
this research is.

Keywords: Medicinal Plants, Aromatic Plants, Ottoman Cuisine, Plant Uses of
İndividuals