Yüksek güçlü ultrases işleminin kısa ve uzun ömürlü ayranın mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on microbiological and sensory properties of ayran with short and long shelf lifes
Yazar: TUBA PARLAK UZUNOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayran = Yoghurt drink ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Süt = Milk ; Ultrason = Ultrasound

Özet:
Bu çalışmanın amacı, yüksek güçlü ultrases işleminin kısa ömürlü ayran üretiminde ultrases işleminin yüksek sıcaklıkta ısıl işlem ve uzun ömürlü ayran üretiminde pastörizasyon işlemine alternatif olarak kullanım potansiyelinin belirlenmesidir. Çalışmada 24 kHz sabit frekans, 400 W güce sahip ultrases cihazı ve 22 mm çapında prob kullanılmıştır.Kısa ömürlü ayran üretiminde, yağlı ve yağsız süte farklı güç, sıcaklık ve sürelerde ultrases işlemi uygulanmış, tuzlu ve tuzsuz ayran örnekleri hazırlanmıştır. Uzun ömürlü ayran üretiminde yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanarak üretilen yoğurtlardan tuzlu ve tuzsuz olarak ayran örnekleri hazırlanmıştır. Sütlere ve ayranlara farklı güç, sıcaklık ve sürelerde ultrases işlemi uygulanmış, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri ve küf-maya sayısı açısından ısıl işlem uygulanan örnekle karşılaştırılmıştır. Yağlı sütten tuzlu ve tuzsuz olarak ultrases işlemi ile üretilen kısa ve uzun ömürlü ayran örneklerinin duyusal değerlendirmeleri de yapılıp ısıl işlem uygulanan örnek ile karşılaştırılmıştır.Süte ultrases uygulamasında, 60°C'de ultrases işlemleri uygulanan örneklerde depolama sonunda laktobasil sayısında ısıl işlem uygulamasına kıyasla daha fazla azalma olmuştur. Depolama boyunca ultrases işlemi uygulanan örnekler ile ısıl işlem uygulanan örneklerin streptokok sayısı benzer bulunmuştur. Uygulanan ultrases işlemleri depolama boyunca TMAB ve küf-maya sayısında ısıl işlem uygulamasına kıyasla daha fazla azalma sağlamadığından önemli bir avantaj sağlamamıştır. Ayrana ultrases uygulamasında, uygulanan ultrases işlemleri yoğurt bakterileri ve küf-maya inaktivasyonunda ısıl işlem uygulamasına kıyasla yetersiz kalmış, TMAB sayısı açısından ise daha fazla inaktivasyon sağlamadığından dolayı önemli bir avantaj sağlamamıştır. Ultrases işlemi uygulanan örneklerde ayran tadı az olup, belirgin yabancı metalik, yanık/plastik tat ve koku bulunmuştur.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the potential use of high intensity ultrasound treatment as an alternative way to high temperature heat treatment in the production of short shelf life ayran and to pasteurization in the production of long shelf life ayran. Treatment was carried out with an ultrasonic processor having a constant frequency at 24 kHz and maximum 400W output power.In the production of short shelf life ayran, different power, temperature and time combinations were applied to full fat and nonfat milk samples to determine the effect of ultrasound application. Samples prepared with and without salt. For long shelf life ayran, salted and unsalted ayran samples prepared from yoghurts treated with high temperature heat treatment and before storage treated with ultrasound as pasteurisation in different power, temperature and time combinations. Then changes in total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria and yeast-mould counts compared with samples treated with heat treatment.Ultrasound treated milk at 60°C had lower lactobacilli count during storage than high temperature heat treatment. Samples treated with ultrasound had similar streptococci counts in salted and unsalted samples. Samples treated by ultrasound could not provide extra reducing in TMAB and yeast-moulds than heat treatment so ultrasound did not have an important advantage. Ayran samples which were treated by ultrasound, were found to be inadequate to inactive lactic acid bacteria, yeast-mould than heat treatment. Samples which were treated with ultrasound had less ayran taste and had foreign metalic, burnt/plastic taste and odour than heat treatment.