Gıdalarda ağır metal kontaminasyonu ve insan sağlığında oluşturduğu risk
Heavy metal contamination of food and human health ri̇sc
Yazar: MERT GENÇOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FATMA BEDÜK
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Çevre Mühendisliği = Environmental Engineering

Özet:
Kirlenmiş bir çevrede zirai ürünler çevre kirleticilerine maruz kalmakta ve bu kirleticiler doğal yollarla insanlara ulaşmaktadır. Artan dünya nüfusu gıda ihtiyacını arttırmaktadır. Daralan tarım arazilerinden daha fazla verim almak için süni gübre ve pestisit kullanımı oldukça yaygındır. Kontamine gıdaların tüketilmesiyle kirleticiler insan bünyesine geçmekte, insan vücudunda birikebilmekte, akut ve kronik hastalıklara yol açabilmektedir. Çevre şartlarında düşük olarak (milyonda bir (ppm) ya da milyarda bir (ppb) konsantrasyonda) bulunan kirleticiler, canlıların çeşitli dokularında birikerek düzeylere ulaşabilmektedir. Günümüzde çeşitli birçok rahatsızlığın çevre kirleticilerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu sebeple besinlerdeki ağır metal kontaminasyonunun önlenmesi ve azaltılması maksadıyla yapılan bazı ulusal ve uluslararası düzenlemeler bulunmaktadır. 
Bu çalışmada Türkiye'de en çok tüketilen zirai ürün olan buğday ürünlerindeki ağır metal kirliliği araştırılmıştır. Çalışmada, toksik risk değerlendirme yöntemlerinin ortaya konması, Türkiye'nin tahıl ambarı olarak görülen Konya havzasında yetiştirilen buğday, kepek ve un örneklerinde ağır metal kirleticilerinin oluşturduğu sağlık riskinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Konya buğday borsasından, un fabrikalarından ve marketlerden buğday, kepek ve un örnekleri alınmıştır. Numuneler tekniğine uygun şekilde toplandıktan sonra laboratuvarda standart metodlara uygun olarak ağır metal analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler mikrodalga özütleme tekniği ile analize hazırlanarak ağır metal içeriği ICP-MS cihazı ile tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda ağır metalle kontamine olmuş buğday ürünlerinin tüketilmesiyle insanda oluşturacağı kanser riski hesaplanmıştır. 
Çalışmada kepek örneklerinin buğday ve un örneklerine kıyasla daha fazla metal içerdiği tespit edilmiştir. Buğday örneklerinde ise undan yüksek metal bulaşması olduğu belirlenmiştir. Kepekli ekmek kullanımının yaygınlaşması dolayısıyla kepekteki metal kirlenmesine dikkat edilmesi gerekmektedir. Buğday ve un örneklerinde tespit edilen ağır metal konsantrasyonlarının literatür ile örtüştüğü tespit edilmiştir. Mn ve Zn analizi yapılan metaller arasında en yüksek konsantrasyonda bulunan metaller olmuştur. Kepek örneklerinde tespit edilen 238.38 mg/kg Pb ortalama değeri dikkat çekmektedir.

Buğday ve un örneklerinin ağır metal içeriğinden yola çıkılarak tehlikeli kısım (HQ) hesabı yapılmıştır. Hesaplanan HQ değerlerinin toplamının hem yetişkinler, hem de çocuklar için 1'in altında olması tehlikenin düşük olduğunu göstermiştir. Ancak konsantrasyon, vücut ağırlığı ve maruziyet süresi riske etki etmektedir. Kronik günlük alım (CDI) değerinden yola çıkılarak yapılan kanser riski hesaplamasında ise metallerin toplam olarak oluşturduğu riskin kabul edilebilir olan 5/100,000 değerini aştığı tespit edilmiştir.
Analizi gerçekleştirilen buğday ve un örneklerindeki ağır metal konsantrasyonlarının Bulaşanlar Yönetmeliği'nde verilen sınır değerleri aşmadığı belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Ağır metaller, buğday, kepek,  kontamine gıda, risk, un.

Abstract:
Agricultural products are exposed to environmental pollutants in a polluted environment, and these pollutants reach human beings through natural processes. Increasing world population is increasing food demand.  Fertilizers and pesticides have been used to get more yield from the limited agricultural lands. By consuming contaminated foods, pollutants pass into and accumulate in the human body, and can lead to acute and chronic diseases. Contaminants in environmental media at (concentrations of per part million (ppm) or per part billion (ppb) ) can reach toxic levels by accumulating in the different tissues of the quicks. Today, many diseases such as cancer and alzheimer are known to be caused by environmental pollutants. For this reason, there are some national and international regulations to prevent heavy metal contamination of foods.
In this study, heavy metal pollution in wheat products, which is the most consumed agricultural product in Turkey, has been investigated. In the study, it was aimed to evaluate toxic risk assessment methods and determine health risk caused by heavy metal pollutants in wheat, bran and flour specimens grown in Konya basin, which is regarded as Turkey 's grain store. Wheat, bran and flour samples were taken from Konya wheat stock exchange, flour factories and markets. Heavy metal analysis was carried out in accordance with standard methods in the laboratory after collecting according to the sampling technique. Samples were digested by microwave extraction technique and heavy metal content was determined by ICP-MS device. As a result of the study, cancer risk was calculated according to the consumption of wheat products contaminated with heavy metals.
It was determined that bran samples contained more metal than wheat and flour samples in the study. Since the use of whole wheat bread is widespread, it is necessary to pay attention to the heavy metal pollution. The concentrations of heavy metals detected in wheat and flour samples were compared with the literature. Mn and Zn were determined in the highest concentrations among analyzed heavy metals. The mean value of 238.38 mg /kg Pb determined in bran samples is remarkable.
The hazadous quotient (HQ) was calculated from the heavy metal content of wheat and flour samples. The sum of the calculated HQ values is below risk for both adults and children. However, concentration, body weight and duration of exposure are risk factors. In calculating the cancer risk from the value of chronic daily intake (CDI), it has been determined that the total amount of metals exceeds the acceptable value of  5/100,000.
It has been determined that concentrations of heavy metals in wheat and flour samples analyzed do not exceed the limits given in the Contaminants Regulation.

Keywords: Heavy metals, corn, bran, contaminated food, risk, flour.