Türk mutfak kültürünün dönemsel olarak incelenmesi ve günümüz restoran menüleri üzerine bir inceleme: İstanbul örneği
Comparison of the development of Turkish cuisine periodically with today's restaurant menus: The case of istanbul
Yazar: SERDAR ÇAKAR
Danışman: DOÇ. DR. GÜNAY EROL
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Sosyoloji = Sociology ; Tarih = History

Özet:
Türk mutfağı, hem içinde yaşanılan coğrafyanın değişmesi hem de farklı mutfak
kültürleri ile sürekli olarak değişime uğramıştır. Bu çalışmanın amacı Türk mutfağının
farklı dönemlerine ait yemeklerin, İstanbul'da bulunan Türk mutfağı konseptine sahip
restoranların menü içerikleri bazında incelenmesidir. Ayrıca Türk mutfağı servis eden
restoranların menülerinde yabancı mutfaklara ait yemeklerin bulunma sebepleri de
araştırmacı tarafından incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda araştırmanın örneklemini
İstanbul'da bulunan ve Türk mutfağı servis eden 56 restoran oluşturmuştur. Bu 56
restoranın menüsünde bulunan 276 farklı ürün çeşidi araştırmada incelenmiştir.
Verilerin toplanmasında nitel araştırma yöntemleri tercih edilmiştir. Bu yöntemlerin
en bilinenleri arasında olan pasif ve ikincil veri analizi adına, web sitelerinin gözden
geçirilmesi seçilmiştir. Araştırmada incelenen restoranlar temalara ayrılmıştır. Bu
temalar doğrultusunda işletmelerin kendilerini en fazla "Geleneksel Türk" konsepti
altında tanımladıkları görülmektedir. Ayrıca işletmelerin hizmet süreleri de dikkate
alınmış ve restoranların büyük çoğunluğunun 20 yıldan fazla süredir hizmet verdiği
tespit edilmiştir. Türk mutfağı servis eden restoranların menüleri dönemsel olarak
incelendiğinde, işletmelerin en fazla Osmanlı dönemine ait yemekleri servis ettikleri
görülmüştür. Menülerde bulunan ürünler incelendiğinde ise en fazla yapılan yemeğin
Orta Asya dönemine ait "şiş kebap" olduğu görülmektedir. Araştırmada tespit edilen
yemekler dört farklı kategoriye ayrılmıştır. Bu kategoriler araştırmacı tarafından
çorba, meze, ana yemek ve tatlı olarak belirlenmiştir. İncelenen ürünler belirlenen
önceden belirlenen kategorilere ayrılmıştır. Bu doğrultuda restoranların menülerinde
en fazla yer verdiği ürünlerin ana yemekler olduğu görülmüştür. Mezeler ise ana
yemeklerden sonra menülerde en çok bulunan bir diğer ürün çeşidi olmuştur. Ayrıca
çalışmada Türk mutfağının tarih boyunca etkileşimde bulunduğu mutfaklar da
incelenmiş ve diğer milletler ile birlikte sahip olunan ortak mutfak kültürüne dair
yemekler de ortaya konulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Türk Mutfağı, Kültür, Etkileşim, Restoran, Menü

Abstract:
Turkish cuisine has constantly changed with the change of geography and different
cuisine cultures. The aim of this study is to examine the dishes of different periods of
Turkish cuisine on the basis of menu contents of restaurants with the concept of
Turkish cuisine in Istanbul. In addition, the reasons for the presence of foreign cuisine
in the menus of restaurants serving Turkish cuisine were also examined by the
researcher. For this purpose, the sample of the research consisted of 56 restaurants in
Istanbul which is serving Turkish cuisine. 276 different product types on the menu of
these 56 restaurants were examined in the research. Qualitative research methods were
preferred in data collection. For the sake of passive and secondary data analysis, which
is among the most well-known of these methods, the review of websites has been
chosen. The restaurants examined in the study are divided into themes. In line with
these themes, it is seen that businesses define themselves mostly under the concept of
"Traditional Turkish". In addition, the service period of the enterprises was taken into
account and it was determined that the majority of the restaurants had been serving for
more than 20 years. When the menus of the restaurants serving Turkish cuisine are
examined periodically, it is seen that the restaurants mostly serve the dishes from the
Ottoman period. When the products on the menus are examined, it is seen that the most
popular dish is the "shish kebab" from the Central Asian period. The dishes identified
in the study were divided into four different categories. These categories were
determined by the researcher as soup, appetizer, main course and dessert. The products
examined were divided into predetermined categories. In this direction, it has been
seen that the most frequently used products in the menus of the restaurants are the main
dishes. Appetizers, on the other hand, have been the most common type of product in
the menus after the main courses. In addition, in the study, the cuisines with which
Turkish cuisine interacted throughout history were also examined and the dishes of the
common culinary culture with other nations were also revealed.
Keywords: Turkish Cuisine, Culture, Interaction, Restaurant, Menu.