Vişne ve çilek nektarlarının renk yoğunluğu ve stabilitesinin doğal kaynaklardan eklenen kopigmentler ile arttırılması ve depolama boyunca renkte meydana gelen değişimler
Increasing the color intensity and stability of sour cherry and strawberry nectars by the added copigments from natural sources and changes in color during storage
Yazar: KÜBRA ERTAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antosiyaninler = Anthocyanins

Özet:
Bu çalışmanın amacı, çeşitli kopigment kaynaklarından (gül yaprağı, kiraz sapı, nar kabuğu, vişne sapı ve yeşil çay) elde edilen sulu ekstraktların ve farklı tatlandırıcıların (sakkaroz, maltoz şurubu ve bal), vişne ve çilek nektarlarının renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine etkilerini belirlemek ve 20°C'de sırasıyla 168 ve 42 gün depolanmaları süresince renkte meydana gelen değişimleri saptamaktır. Bu amaçla, nektarlarda hiperkromik etki ve batokromik kayma takip edilmiştir.

Vişne nektarlarının 20°C'de 168 gün depolanması sonunda batokromik kayma gözlenen kopigment kaynakları; gül yaprağı, nar kabuğu ve gallik asittir. En yüksek hiperkromik etki; nar kabuğu ve balın birlikte kullanıldığı nektarlarda gözlenmiş, bu nektarların absorbans değerinde  %9 artış tespit edilmiştir. 

Çilek nektarlarının 20°C'de 42 gün depolanması süresince kopigment olarak kullanılan gallik asit ve gül yaprağı ekstraktı batokromik kayma gösterirken, vişne sapı ekstraktı %12–32 düzeyinde hiperkromik etki göstermiştir. Maltoz şurubu ile hazırlanan ve kopigment içermeyen çilek nektarlarının Cy-3-glu içeriğinde %90 düzeyinde parçalanma gözlenirken, vişne sapı ekstraktı içerenlerde bu oran, %59 düzeyinde olmuştur.

Elde edilen sonuçlar; vişne ve çilek nektarlarının renk yoğunluğu ve stabilitesinin artırılmasının polifenolce zengin bitki ekstraktları ilavesi ile sağlanmasının mümkün olduğunu göstermiştir. Vişne nektarlarında gül yaprağı renk yoğunluğunun artırılmasında; gallik asit ise, renk stabilitesinin sağlanmasında olumlu etki göstermiştir. Nar kabuğu ekstraktı ise,  hem renk yoğunluğunu artırmış hem de renk stabilitesini artırmıştır. Çilek nektarlarında; gül yaprağı ekstraktı ve gallik asit batokromik kayma sağlarken, vişne sapı ekstraktı renk yoğunluğu ve renk stabilitesini en çok artıran kopigment olmuştur.

Abstract:
The objective of this study was to determine the effects of water extract obtained from various copigment sources (rose petal, sour cherry stem, pomegranate rind, cherry stem and green tea) and the various sweeteners (saccharose, maltose syrup and honey) on colour intensity and stability of sour cherry and strawberry nectars and to determine the changes in colour during storage at 20°C for 168 and 42 days, respectively.  For this purpose, hyperchromic effect and bathocromic shift were observed in nectars.

After the storage at 20°C for 168 days, bathocromic shift observed in copigment sources were rose petal, pomegranate rind and gallic acid. The highest hyperchromic effect was observed in nectars containing both pomegranate rind and honey and 9% increase was determined in the absorbance value of these nectars. 

While gallic acid and rose petal extracts used as copigments created a bathocromic shift in strawberry nectars during 42 days of storage at 20°C, sour cherry stem extract exhibited an hyperchromic effect at 12–32% levels.  While 90% of Cy-3-glu degraded in strawberry nectars prepared with maltose syrup and containing no copigment extract,  this ratio was 59% in nectars containing cherry stem extract.

Results indicated that the color intensity and stability of sour cherry and strawberry nectars could be increased by the incorporation of polyphenol-rich plant extracts to these nectars. In sour cherry nectars, rose petals extract was effective in increasing the color intensity  while gallic acid showed the positive effect on color stability. The pomegranate rind extract was effective in increasing both color intensity and color stability. In strawberry nectars, while rose petals extract and gallic acid created a bathocromic shift, sour cherry stem extract was the most effective copigment in increasing color intensity and color stability.