Türkiye'de peynir yapımında kullanılan streptokok içeren ticari starterlerin yerli bakteriyofajlara karşı dirençliliklerinin araştırılması
Research on resistance of commercial streptococcal cheese storter cultures against to domestic bacteriophages in Turkey
Yazar: FÜGEN DURLU
Danışman: PROF. DR. NEZİHE TUNAİL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 1991
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Laktik bakteriyofajlar = Lactic bacteriophage ; Peynirler = Cheeses ; Starter kültür = Starter culture ; Streptococcus = Streptococcus

Özet:
Bu çalışmada, peynir yapımında kullanılan 13 peynir kültürü ve bu kültürlerden izole edilen 74 laktokok suşu; ayrıca 20 yoğurt kültürü ve buradan izole edilen 53 suş ile 2 tereyağ kültürü ve 2 Lactococcus lactis subsp. diacstylactis suşu, çiğ sütler den ve peyniraltı sularından izole edilen ve zenginleştirilen 22 laktokok bakteriyofa- jına karşı denenmiştir. Fajların litik etkinliği M17-agar besiyerinde çift tabaka agar yöntemiyle göste rilmiştir. Araştırmada tüm örneklerde faj varlığı gösterilebilen örnek sayısı 47 olup bunlardan 22'sinin titresi 10 8-10 10- pfu/ml düzeyine kadar yükseltilmiştir. Kullanılan 13 peynir kültüründen 7'si (% 54), bu kültürlerden izole edilen 74 laktokok suşundan da 38'i (% 51) tüm fajlara karşı direnç göstermiştir. Yoğurt starter kültürlerinin ve buradan izole edilen türlerin aynı fajlara karşı dirençlilikleri ise çok yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak peynir kültürlerinde yaklaşık % 50 oranıyla saptanan faj duyarlılı ğının Türkiye işletmeleri için önemli olduğu ve ithal kültürlerin, Türkiye'de kurula cak bir faj kontrol merkezinde kontrol edildikten sonra kullanılması gerektiği kanısı na varılmıştır. Peynir starter kültürleri içerisinde 7 adedi faja direnç yönünden yeterli bulun muş özellikle G2MixK (25 pk) kültürü en üstün starter olarak belirlenmiş ve bu kül türün endüstriye önerilmesine karar verilmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Laktik bakteriyofajlar, faj titresi, faj duyarlılığı, konakçı spektrumu.

Abstract:
In this research, 13 cheese starter cultures and 74 lactococ strains isolated from these cultures, 20 yoghurt starter cultures and 53 strains isolated from these cultures, 2 butter starter cultures, 2 Lactococcus lactis subsp. diacetylactis strains were tested against to 22 lactococ bacteriophages isolated from raw milk and whey samples. Lytic effectiveness of phages was searched on double layered M 17-agar plates. Although 47 samples showed bacteriophage content, only 22 of their titer could be enriched up to 108 - 1010 pfu/ml. 7 out of 13 cheese starter cultures and 38 out of 74 lactococ strains isolated from these 13 cultures were resistant to all phages. Yoghurt starter cultures and their isolates were resistant at important levels to the same phages. As a result, it is suggested that about 50 % sensitivity is important for Turkish Dairy Industry, so the imported starter cultures must be preexamined at phage control centers, before using them. G2 MixK (25 pk) cheese starter culture and its isolates showed high resistance to bacteriophages among all the phage resistant cheese starter cultures. It is decided that it would be wise to recommend this culture for use in Turkish Dairy Industry. KEY WORDS : Lactic bacteriophages, phage titer, phage sensitivity, host spectrum n