Malolaktik fermantasyon'un ve iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4), kalecik karası şarabının aroma bileşikleri üzerine etkisi.
Effect of malolactic fermentation and two different malolactic starter culture (Oenoccocus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4) on the aroma compounds of kalecik karasi wines.
Yazar: ZEYNEP DİLAN ÇELİK
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada malolaktik fermantasyonun (MLF) ve MLF'de kullanılan iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus (O.) oeni VP41, O. oeni PN4), Kalecik Karası şaraplarının aroma bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şaraplarda aroma bileşikleri sıvı sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir.MLF genel olarak şarapların aroma bileşikleri miktarlarını arttırmıştır. Şaraplarda MLF'den önce toplam aroma bileşiği miktarı 84.40 mg/l olarak belirlenmiştir. MLF'den sonra toplam aroma miktarı spontan olarak MLF'ye uğratılmış şarapta 103.63 mg/l'ye, O. oeni VP4 suşu kullanılan şarapta 101.80 mg/l'ye ve O. onei PN4 suşu kullanılan şarapta 104.39 mg/l'ye yükselmiştir. MLF'de laktik asit bakterilerinin (LAB) etkisi ile, özellikle 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin, asetovanilon ve ?-bütolakton miktarlarında önemli düzeyde artış saptanmıştır. MLF'de kullanılan her iki bakteri kültürünün de şaraplarda diasetil oluşturmadığı ve 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin gibi bileşikleri de spontan MLF'ye göre düşük miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak bakteri kültürü kullanımı, MLF sırasında kötü koku oluşumunu engellemiş ve şarapların aroma bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.Anahtar Kelimeler: Kalecik Karası, Kırmızı Şarap, Malolaktik fermantasyon, Oenococcus oeni, Aroma Bileşikleri

Abstract:
In this study, the effects of malolactic fermentation (MLF) and two different malolactic starter cultures (Oenococcus (O.) oeni VP41, O. oeni PN4) on the aroma compounds of Kalecik Karası red wine were investigated. The aroma compounds of wines were extracted by using liquid-liquid extraction method and identified and quantified by GC-MS-FID.MLF generally increased the amount of wine aroma compounds. The concentration of total aroma compounds in wine was determined as 84.40 mg/l before MLF. After MLF, the level of total aroma compounds increased to 103.63 mg/l in spontaneous wine, 101.80 mg/l in wine inoculated by O. eoni VP41 starter culture and 104.39 mg/l in wine inoculated by O. oeni PN4 starter culture. The important increase was determined in the amount of 2,3-butandiole, ethyl lactate, acetic acid, acetoin and ?-butyrolactone with inoculation of malolactic starter cultures. It was determined that malolactic starter cultures used did not produce diacetyl and the levels of 2,3-butandiole, ethyl lactate, acetic acid and acetoin produced with the inoculation of malolactic starter cultures were lower compared to spontaneous MLF.As a result, the use of starter cultures prevented the production of off-flavours and affected positively the aroma composotion and sensory chracateristic of wines.Keywords: Kalecik Karası, Red Wine, Malolactic fermentation, Oenococcus oeni, Aroma compounds