Tarhananın fitik asit içeriği ve bazı besin öğeleri üzerine maya, malt ve fitaz katkılarının etkileri
The effects of yeast, malt and phytase additions on phytic acid content and some nutritional components of tarhana
Yazar: NERMİN BİLGİÇLİ
Danışman: PROF.DR. SELMAN TÜRKER
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Doktora Tezi TARHANANIN FİTİK ASİT İÇERİĞİ VE BAZI BESİN ÖĞELERİ ÜZERİNE MAYA, MALT VE FİTAZ KATKILARININ ETKİLERİ Nermin BİLGİÇLİ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Selman TÜRKER 2004, 99 Sayfa Jüri : Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu araştırmada maya {Saccharomyces cerevisiae) (% 0, 2,5 ve 5), malt unu (% 0, 2 ve 4) ve fitaz enzim preparatı (% 0, 0,05 ve 0,5) katkısının, yüksek randımanlı undan yapılan tarhananın bazı besinsel parametreleri ile fîtik asit miktarına etkisi araştırılmıştır. Parametre olarak, fîtik asit, ham kül, protein ve mineral madde miktarları ile bunların sindirilebilirlikleri kullanılmıştır. Tarhana hamuru hazırlandıktan hemen sonra fîtik asit miktarı % 59,44 - 81,26 arasında düşmüş, 72 saatlik fermentasyon periyodu, baskın rol alarak, fîtik asit kaybını % 95,32'e çıkarmıştır. Tarhana hamurunda % 68,32 olan kül sindirilebilirlik oranı, tarhana da % 82,07'e çıkmıştır. Malt unu ve fitaz enzimi katkıları fermentasyonun kül sindirilebilirlik oranı üzerindeki etkisini artırırken, maya katkısı en etkili faktör olarak bulunmuştur. Tarhanada protein sindirilebilirlik oranı ise % 95,12'ye kadar çıkmış, burada da baskın olarak fermentasyon süreci olmak üzere, faktörlerden maya ve fitaz katkıları tek başına etkili olabilmişlerdir. Tarhana hamurunda ortalama % 60,45, % 76,07, % 83,61, % 55,60, % 25,75 ve % 79,47 olan P, Ca, Mg, Zn, Fe ve K sindirilebilirlik oranlan fermentasyon sonunda sırasıyla; % 83,63, % 80,15, % 86,41, % 73,91, % 33,89 ve % 92,59 olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler : Tarhana, fîtik asit, maya {Saccharomyces cerevisiae), malt, fitaz, sindirilebilirlik.

Abstract:
Ill ABSTRACT PhD Thesis THE EFFECTS OF YEAST, MALT AND PHYTASE ADDITIONS ON PHYTIC ACID CONTENT AND SOME NUTRITIONAL COMPONENTS OF TARHANA NerminBİLGİÇLÎ Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Selman TÜRKER 2004, 99 Page Jurj: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA In this research, the effects of yeast (Saccharomyces cerevisiae) (0, 0,5 and 5 %), malt flour (0, 2 and 4 %) and phytase enzyme preperate (0, 0,05 and 0,5 %) addition on the phytic acid contents and some nutritive parameters of the tarhana made with high extraction flour were investigated. As parameters, phytic acid contents, the amounts of crude ash, protein and some minerals with their rate of digestibility were used. The phytic acid content decreased just after dough making at some extent changing between 59,44 % and 81,26 %, but it is destroyed as a result of 72 hours fermantation period up to 95,32 %. For the crude ash, the digestibility increased from 68,32 % of dough to 82,07 % of the solid form. Malt flour and phytase enzyme additions showed a sinergy to the effect of the fermentation in the digestible ash amount and the yeast addition were found more effective than those of malt flour and phtase enzyme. Protein digestibility ratio of tarhana increased up to 95,12 % due to the effect of fermentation procedure dominantly being more effective than those of the yeast and phytase additions which were \ effective individually. For the minerals, the digestibility of P, Ca, Mg, Zn, Fe and K amounts of tarhana were 60,45 %, 76,07 %, 83,61 %, 55,60 %, 25,75 % and 79,47 % for the dough stage just after mixing, while 83,63 %, 80,15 %, 86,41 %, 73,91 %, 33,89 % and 92,59 % after fermantation respectively. Key Words : Tarhana, phytic acid, yeast {Saccharomyces cerevisiae), malt, phytese, digestibility