Elma suyu üretiminde askorbik asit ve sinnamik asit ilavesinin ve farklı pastörizasyon parametrelerinin Alicyclobacillus acidoterrestris inaktivasyonu üzerine etkileri
The effects of ascorbic and cinnamic acid additions and different pasteurization parameters on the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice
Yazar: AYŞE NUR SARITAŞ
Danışman: PROF. DR. JALE ACAR
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada meyve sularında bozulmalara ve ekonomik kayıplara neden olan termoasidofilik özellikteki Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498 suşunun berrak elma suyu ve bulanık elma nektarında 93, 95, 97 ve 99°C'lerde termal inaktivasyon parametreleri (D- ve z-değerleri) tespit edilmiştir. 5 tüp yöntemine göre yapılan termal inaktivasyon deneyleri sonunda bu bakterinin z-değeri berrak elma suyunda 8.7 iken elma nektarında bu değer 10.1 olarak bulunmuştur. Berrak elma suyuna ve elma nektarına farklı konsantrasyonlarda ve ayrı ayrı askorbik ve sinnamik asit (250 ve 500 mg/L) ilave edilmiş ve bu asitlerin A. acidoterrestris inaktivasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan asitlerin konsantrasyonu arttırıldığında A. acidoterrestris'in z-değerinde bir azalma gözlenmiştir. z-değerlerindeki azalmanın berrak elma suyunda elma nektarına göre daha fazla olduğu saptanmıştır. Bu farkın nedeninin elma nektarındaki partiküllerin koruyucu etkisi olduğu düşünülmektedir.Berrak elma suyu ve elma nektarında A. acidoterrestris DSM 2498 suşunun D-değerleri de saptanmıştır. D-değerlerinden elde edilen z-değerleri ile daha önce deneysel olarak bulunan z-değerleri karşılaştırılmıştır. Deneysel olarak saptanan z-değerlerinin D-değerlerinden yararlanılarak bulunanlara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.106 CFU/mL A. acidoterrestris sporu içeren ve elma suyu konsantresinden hazırlanan berrak elma suyu örnekleri daha önce saptanan termal ölüm süreleri göz önüne alınarak 96°C için belirlenen sürelerde pastörize edilmiştir. Daha sonra 0, 5, 10 gün buzdolabı (+4ºC) ve 1, 2 ve 3 ay oda sıcaklığında (~20ºC) depolanan örneklerde membran filtrasyon yöntemi kullanılarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu örneklerin hiçbirinde A. acidoterrestris varlığı tespit edilmemiştir.

Abstract:
In this study, thermal inactivation parameters (D- and z-values) of Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498 strain which has thermoacidophilic characteristic and cause economic lose and spoilage in fruit juices were determined in clear apple juice and cloudy apple nectar at 93, 95, 97 and 99°C. The z-value of this bacterium in clear apple juice was found as 8.7 while in apple juice this value was 10.1 at the end of the thermal inactivation experiments done according to the 5 tube method. Ascorbic and cinnamic acids (250 and 500 mg/L) were added to clear apple juice and apple nectar at different consantrations and individually and the effects of these acids on A. acidoterrestris inactivation were searched. When acid consantrations used in research has increased a decline in the z-value of A. acidoterrestris was observed. It was determined that decrease in z-values were greater in the clear apple juice than apple nectar. The reason of this difference is thought to be the protective effect of particulles in the apple nectar.D-values of A. acidoterrestris DSM 2498 strain in clear apple juice and apple nectar were also determined. z-values obtained from D values were compared with z-values which were found experimentally before. z-values determined experimentally were found higher than those obtained from D-values.Clear apple juice samples which contained 106 CFU/mL A. acidoterrestris spores and prepared from concentrated apple juice were pasteurized at 96°C according to the thermal death times determined before. Afterwards samples which were stored at refrigerator temperature (+4ºC) for 0, 5 and 10 days and at room temperature (~20ºC) for 1, 2, and 3 months were analyzed microbiologically using membran filtration method. A. acidoterrestris was determined in none of these samples.