Bir üniversite yemekhanesinde yemek hizmetlerinden yararlanan öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetinin değerlendirilmesi
Assessment of dietary acrylamide exposure in students using food services in a university cafeteria
Yazar: ELMAS KÜBRA KÜÇÜKSÜLLÜ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GİZEM AYTEKİN ŞAHİN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLŞAD ÖZTÜRK
Nuh Naci Yazgan Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışmanın amacı, bir üniversite yemekhanesinde öğrencilere servis edilen yemeklerin akrilamid düzeyini belirlenmek ve eş diyet yöntemini kullanarak öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetini değerlendirmektir. Çalışma 13-26 Mayıs 2024 tarihleri arasında bir üniversite yemekhanesinde gerçekleştirilmiştir. İki haftalık süreçte araştırmacı tarafından, yemekhanede öğle ve akşam öğünlerinde servis edilen tüm yemeklerden ve ekmeklerden toplam 125 adet örnek toplanmıştır. Yemekhanede kısmi seçmeli menü sağlandığı için menüler "Menü-1" (çorba, ana yemek, yardımcı yemek ve tamamlayıcı yemek) ve "Menü-2" (çorba, alternatif yemek, yardımcı yemek ve tamamlayıcı yemek) olarak sınıflandırılmıştır. Her iki menü için de akrilamid içerikleri ve diyet akrilamid maruziyetine katkıları belirlenmiştir. Toplanan örneklerin ekstraksiyonu yapıldıktan sonra Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazında iki tekrarlı olacak şekilde analiz edilmiştir. Tespit sınırı (LOD) 5,87 µg/kg ve ölçüm sınırı (LOQ) 17,80 µg/kg olarak belirlenmiştir.  Maruziyetin olduğundan fazla tahmin edilmesini önlemek amacıyla LOQ değerinin altında akrilamid konsantrasyonuna sahip numunelerin akrilamid maruziyetine katkıları göz ardı edilmiştir. Her iki menünün üniversite öğrencilerinin diyet akrilamid maruziyetine katkısı benzer bulunmuştur (p>0,05). Analiz edilen numuneler içerisinde en yüksek düzeyde akrilamid içeriğine sahip olan yemekler peynirli milföy böreği (659,89 µg/kg) ve patates kızartma (369,57 µg/kg) olmuştur. Her iki menünün seçiminde de kadınların (0,42 µg/kg/gün) erkeklere (0,34 µg/kg/gün) göre daha yüksek düzeyde akrilamide maruz kaldığı belirlenmiştir. Uzun vadeli maruziyet tahmini için kullanılan maruz kalma marjı (MOE) yaklaşımında; nörotoksik etkiler için hesaplanan MOE değerlerinin 125'in üzerinde, karsinojenik etkiler için hesaplanan MOE değerlerinin ise 10.000'in altında olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, servis edilen menülerin üniversite öğrencilerinde karsinojenik etkiler için potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür.

Abstract:
This study aimed to determine the acrylamide level of meals served to students in a university cafeteria and evaluate the dietary acrylamide exposure of students using the duplicate-diet method. The study was conducted between May 13-26, 2024, in a university student cafeteria. During the two weeks, a total of 125 samples were collected by the researcher from all meals and bread served at lunch and dinner in the cafeteria. Since a semi-selective menu is provided in the cafeteria, the menus were classified as "Menu-1" (soup, main course, side dish, and complementary meal) and "Menu-2" (soup, alternative meal, side dish, and complementary meal). Both menus' acrylamide contents and contribution to dietary acrylamide exposure were determined. The collected samples were extracted and analyzed using High-Pressure Liquid Chromatography (HPLC) in two replicates. The limit of detection (LOD) was 5,87 µg/kg, and the limit of quantification (LOQ) was 17,80 µg/kg. To avoid any potential overestimation of exposure, the contribution of samples with acrylamide concentrations below the LOQ to overall acrylamide exposure was not included in the calculations. The contribution of both menus to dietary acrylamide exposure of university students was similar (p>0,05).  Among the analyzed samples, the dishes with the highest acrylamide content were cheese puff pastry (659,89 µg/kg) and French fries (369,57 µg/kg). In both menu choices, women (0,42 µg/kg/day) were exposed to higher levels of acrylamide than men (0,34 µg/kg/day). In the margin of exposure (MOE) approach used for long-term exposure estimation, MOE values calculated for neurotoxic effects were above 125, and MOE values calculated for carcinogenic effects were below 10.000. In conclusion, it was observed that the served menus may pose a potential risk for carcinogenic effects in university students.