Farklı salamura konsantrasyonları ve sürelerinde hazırlanan sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalıkların besin değeri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value and sensory properties of hot smoked rainbow trout prepared in different brine concentrations and times
Yazar: NURAN AKPINAR
Danışman: YRD. DOÇ. FİKRET ÇAKIR
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Tuz = Salt ; Tütsüleme = Smoking

Özet:
Bu çalışma, farklı salamura konsantrasyonları (%10.6, %15.8, %21.1) ve sürelerinde (3, 6, 9 saat) hazırlanan sıcak dumanlanmış Gökkuşağı Alabalıkları (Oncorhyncus mykiss)'nın besin değeri, Tekstür Profil Analizi (TPA) ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Besin değeri parametreleri olarak nem, protein, yağ ve kül değerleri; tekstür özellikleri için sertlik, elastikiyet, kohezyon, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve yapışkanlık değerleri incelenmiştir. Duyusal özelliklerin belirlenmesi amacıyla da; sertlik, sululuk, yapıĢkanlık, tat ve toplam kabul edilebilirlik değerleri duyusal anketler ile belirlenmiştir.
Yapılan çalışma sonunda, sıcak dumanlama ve tuzun etkisiyle nem değerlerinde taze alabalığa (%71.9) göre düşüş (%58.1-61.3), protein, yağ, kül ve tuz miktarlarında ise istatistiki olarak artış gözlenmiştir (p<0.05). Balıketindeki tuz miktarı ise tuz konsantrasyonu ve süresine bağlı olarak arttığı rağmen gruplar arasındaki farklılıkların istatistiki olarak önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Tekstür özellikleri incelendiğinde, tuz konsantrasyon ve sürelerine bağlı olarak sertlik değerinde artış, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde azalış tespit edilmiştir. Bununla birlikte yapışkanlık ve kohezyon değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir.
Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde tuz konsantrasyonu artıkça sertlik puanlarının düştüğü, sululuk parametresinde ise en yüksek değeri %10.6 tuz konsantrasyonunda 6 saat süre ile bekletilen sıcak dumanlanmış alabalık grubu almıştır. Ayrıca uygulanan istatistiksel analiz sonuçlarına göre tekstürel ve duyusal değerlendirmeler arasında korelatif olarak önemli ilşkilerin olmadığı (p>0.05) ve aletli tekstürel kalite özelliklerinin daha ayırt edici olduğu belirlenmiştir.
Sonuç olarak dumanlama öncesinde uygulanan tuz konsantrasyonları ve sürelerinin ürünün besin değeri, tekstürel ve duyusal kalitelerinde etkili olduğu, genel beğenide en beğenilen grup %21.1 tuz konsantrasyonunda bekletilen sıcak dumanlanmış alabalıklar olduğu belirlenmiştir. Buna göre ülkelere göre değişiklik gösteren damak tadının farklı olması sebebi ile yapılan bu çalışmada Türk damak tadına en uygun olan sıcak dumanlanmış alabalıkların yüksek (21,1) tuz konsantrasyonlarına sahip ürünler olduğu belirlenmiştir. Ayrıca duyusal kalitenin belirlenmesinde panelistler yeterince hassas olamadığı için daha güvenilir ve uygun sonuçlar için ürünler aletsel belirlemelerle desteklenmelidir.

Abstract:
This study has been carried out for determine the nutritional value, texture profile analysis (TPA) and sensory properties (SP) of hot-smoked rainbow trout prepared in different brine concentrations (%10.6, %15.8, %21.1) and durations (3, 6, 9 hours). Moisture, protein, fat and ash contents were examined for specify the nutritional value. Hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness, adhesiveness and gumminess were determined as TPA. Determination of sensory parameters were hardness, juiciness, stickiness, taste and total acceptability values were investigated.
According to results, moisture contents have decreased with effect of hot smoking and salt (58.10%-61.3%) in comparison to fresh rainbow trout (71.9%). Protein, fat, ash and salt contents have increased statistically (p<0.05) although salt content has increased depending on brine concentration and duration in fresh fillet, differences between groups were determined as statistically insignificant (p>0.05). Hardness, chewiness and elasticity values have been raised depending on concentration and duration of salt. Moreover, adhesiveness and cohesiveness have demonstrated fluctuation.
\Sensory hardness scores. has decreased based on percentage of salt concentration. hot smoked fillet waited %10.6 brine concentration in 6 hours has highest values in juiciness parameter. Statistical analyzes results shows that relationships between TPA and SP were correlatively insignificant (p>0.05) and TPA were determined distinctive.
Finally, different concentration and duration applications before smoking process has effected on nutritional value, TPA and SP of products. The most admired group was determined as hot smoked fillet waited in 21.1% salt for general admiration. In this study showed that hot smoked rainbow trout which is optimal for Turkish food culture was determined to be product which has high (21.1%) salt due to the differences of countriese food culture. Therefore, products must be supported by instrumental determination for more trust and convenient results, because of panelists cannot be insensitive in determination of sensory quality.