Kars kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularından izole edilen termofilik bakterilerin starter kültür olabilme potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of starter culture potential of thermophilic bacteria isolated from whey of Kars kashar cheeses
Yazar: ŞEHRİBAN OĞUZ
Danışman: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Peynir altı suyu = Whey ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada, çiğ sütten üretilen geleneksel Kars Kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularında bulunan termofilik laktik asit bakterileri izole edilmiş ve bakterilerin starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelleri belirlenmiştir. 
Peyniraltı suyu örneklerinden toplam 250 adet koloni izole edilmiş ve bunların 170'ine identifikasyon testleri uygulanmıştır. Bu bakterilerin 57 adedi (%33.5) basil, 113 adedi (%67.5) ise kok olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakterisi izolatlarının Matris Destekli Lazer Desorpsiyon/İyonizasyon Uçuş Süresi Kütle Spektrometresi (MALDI-TOF MS) ile identifikasyonu sonucuna göre Enterococcus ve Lactobacillus baskın cins olarak tespit edilmiştir. İzole edilen termofilik laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiş ve starter kültür olarak kullanılacağı belirlenen izolatlar genotipik olarak da tanımlanmıştır. Tanımlanan 11 laktik asit bakterisi izolatından (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 2 farklı starter kültür kombinasyonu (P1 ve P2) belirlenmiştir. Çalışmada toplam 4 farklı Kaşar peyniri üretilmiş ve 15 °C'de 10 günlük ön olgunlaştırma sonrasında vakum ambalajlanarak 4±1 °C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde Kaşar peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, kromatografik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Genel beğeni bakımından kontrol peyniri ile benzer sonuç veren P2 starter kombinasyonunun Kaşar peyniri üretimi için uygun olabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In the present study, thermophilic lactic acid bacteria were isolated from different artisanal Kars Kashar cheese whey produced from raw milk, and the starter culture potential of these strains was determined.
A total of 250 colonies were isolated from the samples of the whey, and 170 of them were characterized by identification tests. Among them, 53 isolates were determined as rod shape, and 97 isolates were described as cocci shape. According to the results of the identification of lactic acid bacteria isolates by Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS), Enterococcus and Lactobacillus were the dominant genera. Acidification and proteolytic activities of the isolated thermophilic lactic acid bacteria were examined and the isolates determined to be used as starter cultures were also genotypically defined. Two different starter culture combinations (P1 and P2) were determined from 11 identified lactic acid bacteria isolates (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus). In this study, a total of 4 different Kashar cheeses were produced and after 10 days of pre-ripening at 15 °C, they were vacuum-packed and stored at 4±1 °C for 90 days. Chemical, microbiological, chromatographic, and sensory analyzes of Kashar cheese samples were performed on the 2nd, 30th, 60th, and 90th days of storage. It has been determined that the combination of P2 starter culture, which gives similar results when compared with the control cheese in terms of organoleptically in general acceptability, may be suitable for the production of Kashar cheese.