Laktokoksin bz'nin taze sığır etinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Effect of lactococcin bz on microbiological quality of fresh beaf meat
Yazar: SABİRE BATTAL
Danışman: PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Bakteriyosinler = Bacteriocins ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Sığır eti = Beaf

Özet:
Bu çalışma Lactococcus lactis ssp. lactis BZ tarafından üretilen laktokoksin BZ'nin taze sığır etinin mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisini belirlemek ve ete inoküle edilen Listeria monocytogenes'e karşı antimikrobiyal etkisini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Ayrıca laktokoksin BZ'nin taze sığır etinde stabilitesi de belirlenmiştir. Bu amaçla, piyasadan alınan et örneklerinin yüzeyi farklı konsantrasyonlarda laktokoksin BZ (0, 200, 400, 800, 1600 ve 2500 AU/g ) ile muamele edildikten sonra buzdolabı sıcaklığında (4-5°C) 12 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın belirli periyodunda alınan et örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrof aerobik bakteri, toplam koliform, fekal koliform, laktik asit bakterileri ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıca laktokoksin BZ'nin et yüzeyine tutunan veya tutunma aşamasında olan L. monocytogenes'e (yaklaşık 105 veya 108 kob/mL) karşı antimikrobiyal etkisi de belirlenmiştir. Buna ilave olarak farklı konsantrasyonlarda laktokoksin BZ ile muamele edilerek buzdolabında depolanan et örneklerinin depolamanın farklı zamanlarındaki antilisterial aktivitesi de tespit edilmiştir.Laktokoksin BZ'nin taze etin mikrobiyolojik kalitesini toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrof aerobik bakteri, toplam koliform, fekal koliform ve laktik asit bakteri sayılarında azalmaya neden olarak iyileştirdiği belirlenmiştir. Taze et örnekleri L. monocytogenes ile 4,71 veya 7,92 log kob/g düzeyinde inoküle edildiğinde laktokoksin BZ ilk 5 dk içerisinde konsantrasyona bağlı olarak, tutunmuş listeria sayısında sırasıyla 1,11-4,71 ve 0,90-7,92 log kob/g düzeyinde azalmaya neden olmuştur. Et örnekleri L. monocytogenes ve laktokoksin BZ ile aynı anda muamele edildiklerinde, konsantrasyona bağımlı bir şekilde, laktokoksin BZ'nin düşük tutunmamış listeria içerikli (5,00 log kob/g) örneklerde ilk 10 dk içerisinde 1,93-5,00 log kob/g, yüksek listeria içerikli (7,99 log kob/g) örneklerde ise 1,35-7,99 log kob/g seviyesinde bir azalmaya neden olduğu gözlenmiştir. Ayrıca laktokoksin BZ'nin buzdolabı koşullarında 12 günlük depolama süresince de L. monocytogenes sayısında düşüşe sebep olduğu bulunmuştur. Laktokoksin BZ'nin antilisteriyal aktivitesinin bakteriyosin konsantrasyonunun artmasıyla ve listeria sayısının azalmasıyla arttığı belirlenmiştir. Laktokoksin BZ ile muamele edilip buzdolabında 12 gün depolanan et örneklerinde bile laktokoksin BZ'nin aktivitesini koruduğu ve L. monocytogenes'i etkili bir şekilde inhibe ettiği saptanmıştır.Sonuç olarak, laktokoksin BZ'nin taze sığır etinin mikrobiyolojik güvenliğini iyileştirdiği, depolama ömrünü arttırdığı ve ette kuvvetli bir antilisteriyal aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aims of this study were to determine the effect of lactococcin BZ produced by Lactococcus lactis ssp. lactis BZ on the microbiological quality of fresh beef meat and to investigate its antimicrobial activity against Listeria monocytogenes inoculated onto the surface of raw meat. The stability of lactococcin BZ in raw beef meat was also evaluated. For this purpose, beef meat samples obtained from markets were treated with various concentration of lactococcin BZ (0, 200, 400, 800, 1600, and 2500 AU/g) and kept at refrigeration temperature (4-5oC) for 12 days. Total mesophilic aerobic bacteria, psycrotrophic bacteria, total coliform, fecal coliform, lactic acid bacteria and yeast-mold counts were determined in beef meat samples at certain storage periods. Furthermore, antilisterial activity of lactococcin BZ on attached and non-attached L. monocytogenes cells (approximately 105 or 108 cfu/g) were examined. Additionally, antilisterial activity of meat samples treated with various concentrations of lactococcin BZ and stored at the refrigerator were determined at certain storage periods.It was found that lactococcin BZ improved the microbiological quality of beef meat by reducing the counts of indigenous total mesophilic aerobic bacteria, total psycrotrophic aerobic bacteria, total coliform, fecal coliform, and lactic acid bacteria. When meat samples were inoculated with L. monocytogenes at the level of 4.71 and 7.92 log cfu/g, lactococcin BZ depending on concentration reduced the number of attached listeria by 1.11-4.71 log cycles and 0.90-7.92 log cycles, respectively in 5 min. When meat samples were simultaneously inoculated with lactococcin BZ and L. monocytogenes, lactococcin BZ reduced the number of non-attached listeria cells in 10 min by 1.93-5.00 log cycles in the small inoculum (5.00 log cfu/g) and 1.35-7.99 log cycles in the large inoculum (7.99 log cfu/g) compared to control samples. In addition, lactococcin BZ reduced the number of L. monocytogenes during 12 days refrigerated storage. The antilisterial activity of lactococcin BZ increased with an increasing bacteriocin concentration and a decreasing listeria cell count. Even after 12 days of refrigerated storage on meat surfaces, lactococcin BZ retained its activity and reduced listeria counts effectively.In conclusion, it was observed that lactococcin BZ improved the microbiologiacal safety and storage life of raw beef meat, and had strong anti-listerial activity against L. monocytogenes in meat system.