Kiraz (Prunus avium L.) dokularının (posa, meyve eti, sap ve yaprak) fenolik madde içerikleri ve biyolojik aktivitelerinin araştırılması
Investigation of phenolic content and biological activities of cherry (Prunus avium L.) tissues (pulp, fruit flesh, stalk and leaf)
Yazar: ŞEHRİBAN YÜKSEKKAYA
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yaygınlaşan sağlıksız beslenme alışkanlıkları ve olumsuz yaşam koşulları insanların kronik hastalıklara yakalanma risklerini arttırmaktadır. Artan tüketici bilinciyle beraber beslenme alışkanlıklarının sağlıkla olan ilişkisi daha da görünür hale gelmiştir. Diyette kullanılan meyve sebzeler sağlığı olumlu yönde etkilemektedir ve bazı hastalık risklerini önlemede yardımcı olmaktadır. Kiraz meyvesi sahip olduğu hoşa giden tad-aroma ve biyoaktif doğal madde içeriğinden dolayı önemli miktarda talep görmektedir. Türkiye geniş kiraz bahçelerine ve meyve üretim alanlarına sahiptir. Kiraz meyvesi biyoaktif madde içeriği bakımından zengindir. Son yıllarda yapılan çalışmalar meyvelerin yanı sıra çeşitli bitki dokularının da kendilerine has fonksiyonel özelliklere sahip olduklarını ve biyolojik aktivite gösterebilme potansiyelinde olduklarını ortaya koymuştur. Kiraz bitkisi yenilebilir kısımlar haricinde kiraz sapı, kiraz yaprağı, kiraz çekirdeği gibi dokularda ihtiva etmektedir. Bu çalışmada farklı kiraz dokularının fenolik madde, flavonoid, antosiyanin ve hidrolize tanen içerikleri, antioksidan kapasiteleri, antidiyabetik güçleri ve antimikrobiyal aktivitelerinin kıyaslanması hedeflenmiştir. Fenolik maddeler serbest, esterleşmiş ve bağlı fraksiyonlar halinde ekstrakte edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre en yüksek serbest fenolik içeriği kiraz sapında 29,7±0,9 mg GAE/g, en yüksek esterleşmiş fenolik maddde kiraz yaprağında 2,1±0,009 GAE/g, en yüksek bağlı fenolik madde miktarı  kiraz yaprağında 9,3±0,1 GAE/g seviyelerindedir. En yüksek serbest flavonid içeriği kiraz sapında 19,2±0,1 mg KE/g, en yüksek esterleşmiş  flavonoid  içeriği  kiraz çekirdeğinde 11,9±0,9 mg KE/g , en yüksek bağlı flavonoid  içeriği  kiraz sapında 12,08±0,04 mg KE/g seviyelerindedir. Hidrolize tanen içeriği en yüksek serbest fraksiyonda kiraz sapında 242,41±2,11 mg TA/g, en yüksek esterleşmiş fraksiyonda  kiraz yaprağında 27,89±0,09  mg TA/g, en yüksek bağlı fraksiyonda kiraz sapında 51,40±0,98  mg TA/g olarak bulunmuştur. Antosiyanin miktarı en yüksek kiraz suyunda 146,28±7,5 mg/kg olarak bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite  DPPH analizinde kiraz çekirdeğinde esterleşmiş fraksiyonda 0,13±0 µmol Trolox/g, ABTS analizinde esterleşmiş fraksiyonda kiraz çekirdeğinde 182,2±17,0 µmol Trolox/g, FRAP analizinde esterleşmiş fraksiyonda kiraz  çekirdeğinde 1,37±0,09 µmol Trolox/g, CUPRAC analizinde serbest fraksiyonda  kiraz posasında  19,6±0,1µmol  Trolox/g seviyelerinde bulunmuştur. En güçlü antidiyabetik aktivite α-amilaz analizinde esterleşmiş fraksiyonda kiraz çekirdeğinde 0,46±0 mg/ml, α-glikozidaz analizinde en güçlü antidiyabetik aktivite kiraz çekirdeğinde esterleşmiş fraksiyonda  5,88±0,52 mg/ml seviyelerinde bulunmuştur. Kiraz dokularından elde edilen ekstraktların antimikrobiyal özellikleri C. albicans, P. aeruginosa, E. faecalis, E. coli,  S.aureus mikroorganizmaları üzerinde araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre en yüksek antimikrobiyal aktivite kiraz sapı ekstraktında gözlenmiştir.

Abstract:
Widespread unhealthy eating habits and negative lifestyle increase the risk of chronic diseases. With increasing consumer awareness, the relationship between nutrition habits and health has become more visible. Fruits and vegetables used in the diet have a positive effect on health and help prevent some disease risks. The cherry fruit is in great demand due to its pleasant taste-aroma and bioactive natural ingredients. Turkey has large cherry orchards and fruit production areas. Cherry fruit is rich in bioactive material content. In recent years, studies have shown that in addition to fruits, various plant tissues have unique functional properties and have the potential to exhibit biological activity. Apart from edible parts, cherry plant contains cherry stalk, cherry leaf, cherry seed. In this study, it was aimed to compare phenolic, flavonoid, anthocyanin and hydrolyzed tannin contents, antioxidant capacities, anti-diabetic powers and antimicrobial activities of different cherry tissues. Phenolic substances were extracted into free, esterified and bound fractions. According to the results of the analysis, the highest free phenolic content in cherry stalk was 29.7±0.9 mg GAE/g, the highest esterified phenolic content in cherry leaf 2.1±0.009 GAE/g  and the highest bound phenolic content in cherry leaf 9.3± 0.1 GAE /g at the level. The highest free flavonid content was 19.2 ± 0.1 mg KE/ g in cherry stalk, the highest esterified flavonoid content was 11.9± 0.9 mg KE/g in cherry seed and the highest bound flavonoid content in cherry stalk was 12.08±0.04 mg KE/g at the level. The highest content of hydrolyzed tannins in the free phenolic fraction in cherry stalk was 242.41 ± 2.11 mg TA/g,  the highest esterified phenolic fraction in cherry leaf  27.89±0.09 mg TA/g  and in the highest bound phenolic fraction in cherry stalk 51.40 ± 0.98  mg TA/g  as found. The highest amount of anthocyanin in the cherry juice was found  146.28 ± 7.5 mg / kg. The highest antioxidant activity in DPPH analysis 0.13±0.0 µmol Trolox/g was found in esterified fraction in cherry seed, the highestABTS activity was found in esterified fraction  in cherry seed as 182.2±17.0 µmol Trolox/g, the highest FRAP activity was found in esterified fraction in cherry seed as 1.37±0.09 µmol Trolox/g, the highest CUPRAC activity was found in free fraction of cherry pulp as 19.6±0.1µmol Trolox/gr. The highest α-amylase inhibitory activity was 0.46±0 mg/ml in the esterified fraction in cherry seed, the highest  α-glucosidase inhibitory activity was 5.88±0.52 mg/ml in the esterified fraction in cherry seed.  The antimicrobial properties of extracts obtained from cherry tissues were investigated on C. albicans, P. aeruginosa, E. faecalis, E. coli, S.aureus  microorganisms. According to the results, the highest antimicrobial activity was observed in cherry stalk extract.