Udi-Alban mutfağı: Azerbaycan'daki Nic ve Oğuz yerleşimleri üzerine etnogastronomi araştırması
Udi-Caucasian Albanian cuisine: An ethnogastronomic research on towns of Nij and Oghuz
Yazar: ELİF AYBÜKE DEDE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TULGA ALBUSTANLIOĞLU
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Arkeoloji = Archeology ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Halk Bilimi (Folklor) = Folklore

Özet:
Kökleri antik çağlara dayanan Udi toplumunun kültürü, Kafkasya'nın yerli unsuru olan antik Alban halkına dayanmaktadır ve bunun izi mutfak kültüründe, yemekle ilgili ritüellerde de görülmektedir. Zamanla Kafkasya'ya gelen Türk-İslam akınları ve burada oluşan Azerbaycan Türk kültürü, Udi-Alban halkının asırlar boyunca Hıristiyan olmasının etkisiyle Gürcü ve Ermeni gibi komşu Hıristiyan halklar, son dönemde ise Rus-Sovyet tesiri ile Udi kültürü ve dolayısıyla mutfağı da tarihi koşullarda şekillenmiş, bugünkü haline gelmiştir.
Tarih öncesi dönemlerden beri insan varlığının görüldüğü Azerbaycan coğrafyasının en eski toplumlarının başında Albanlar ve dolayısıyla onların dilsel, kültürel ve etnik devamcısı olan Udiler gelir. Albanlar, varlıkları MÖ V. yüzyıla kadar takip edilebilmiş bir toplumdur ve isimleri antik dönemden modern çağa kadar Yunan, Roma, Arap, Ermeni ve Rus kaynaklarında kayıt edilmiştir. Albanların etno-dilsel olarak bugüne ulaşmış tek bilinen varisi ise Udilerdir. Kültürlerinin temelini Albanlardan alan Udiler, tarih boyunca çeşitli kültürel etkilere de maruz kalmıştır. Komşu Kafkas halklarından, Türk halklarından ve nihai olarak ise Ruslardan etkilenmiş olan Udi kültürü, bugün kendine has bir kültür olmakla birlikte Azerbaycan coğrafyasına aittir ve Azerbaycan Türkleri başta olmak üzere bölgenin komşu halklarıyla büyük benzerlikler arz etmektedir.
Kafkas coğrafyasında yaşayan, o iklimin insanı olan Udiler, yemeklerinde ceviz, kestane gibi kuruyemişleri sıkça kullanmaktadırlar. Unlu, tereyağlı, bulamaç şeklinde yapılan yemekler bu toplumda yaygındır ve bu da Doğu Karadeniz'den Dağıstan'a kadar uzanan Kafkas coğrafyasında normsaaldir. Kafkasya'nın bir diğer eski Hıristiyan halkı olan Gürcüler gibi, bağcılık, şarapçılık Udilerde yaygındır. Azerbaycan Türklüğü dâhil olmak üzere İran ve Kafkasya coğrafyasının çoğu halkı gibi tandırın toplum kültüründe yeri büyüktür. Aynı zamanda Türkler ve Lezgiler gibi Müslüman halklarla komşu oldukları için, domuz ürünlerini toplu ziyafetlerde tercih etmemeleri hatta tarihte Müslümanlarla ortak kurban merasimleri yapmaları da, Hıristiyan bir halk olmakla birlikte İslam kültür dairesine kısmen de olsa dâhil olduklarını göstermektedir. Toplu eğlencelerdeki içki tercihleri ve Sovyetlerden kalan bazı bayramların halen halkta kutlanması ise, Rus kültürünün tesirleri arasında sayılabilir.
Az nüfuslu ve haklarındaki araştırmalar kısıtlı olan Udiler hakkında en büyük bilgi kaynağı, toplumsal ritüellerdir. Azerbaycan kaynaklarında "hayır ve şer sofrası" olarak geçen düğün ve cenaze-yas merasimleri, Udilerin mutfak kültüründe büyük yer tutmaktadır.
Bu çalışmada Udilerin yaşadığı Nic ve Oğuz yerleşimlerine farklı tarihlerde dört kez gidilmiş, halkla mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Bu araştırma, gastronomi, folklor, etnografya gibi konularda yapılan kaynak taramasıyla kitabi olarak desteklenmiştir. Tarih üzerine yapılan kaynak taramasının yanı sıra, arkeolojik veriler üzerine saha gözlemi yapılmış ve arkeoloji hakkında yayınlanan çalışmalardan da faydalanılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Udi, Albanya, Azerbaycan, gastronomi, gastro-arkeoloji

Abstract:
The Udi culture primarily descends from the ancient Caucasian Albanian one, visible in culinary culture and food-related rituals. Another component of Udi culture is the Azerbaijani Turkish, resulting from Turco-Islamic campaigns in the Caucasus. Udi-Albanian people were neighbors of Christian Caucasian and Transcaucasian people like Georgians and Armenians. Christianity also caused cultural interaction with them. The last layer is the Russian-Soviet influence. Therefore, Udi culture was shaped through history and hence took the final shape of itself.
Azerbaijan is an archeologically rich country where human history started in prehistoric eras. The Caucasian Albanians are among the oldest people in the Caucasus and Transcaucasus region, whose history traces back to the V. century BC. The Udi people are only direct ethno-linguistic descendants of the Caucasian Albanians. The Udi culture is multilayered, with the base layer being Caucasian Albanian. The Udi culture carries influences from Caucasian, Turkic, and, recently, Russian cultures. Despite the Udi culture being unique, it is similar to people of contemporary Azerbaijan, especially Azerbaijani Turks.
Being from the Caucasus, the Udi culinary culture reflects the climate of the Caucasus and uses nuts such as hazelnuts and chestnuts. Meals with flour and butter in the shape of porridge are also widespread, like in the cuisines of most Caucasian folks in a colossal area, from the Eastern Black Sea to Dagestan. Udis are into gardening and winery, like Christian and native Caucasian Georgians. Tandoor also has a great place in folk culture, just like Azerbaijani Turks and other neighboring people of the Caucasus and Iranian Plateau. Therewithal, they do not use pork in public feasts since they have Muslim Turks and Lezgins as neighbors. Insomuch that they even used to attend sacrificial feasts with their Muslim neighbors. Those facts display that even though they are Christians, they partially belong to the Islamic cultural sphere. Their preference for alcoholic beverages during festivals and celebrations of Soviet-era feasts exemplify Russian influence.
Public rituals are primary cultural sources of information for small-numbered and rarely researched Udi people. Wedding and funeral feasts, called the "Table of the blessing and affliction" in Azerbaijani sources, constitute a crucial part of Udi culinary culture. Udi-populated towns of Nidj and Oghuz were visited four times for ethnographical fieldwork. A literature search was done on gastronomy, ethnography, and folklore. Along with scanning historical sources, archeological sites related to the subject were visited, and archeological publications were scanned for the thesis.
Keywords: Udi, Caucasian Albania, Azerbaijan, gastronomy, gastro-archeology