Enginar atıklarından elde edilen ekstraktın çiğ ve pişirilmiş köftelerde antioksidatif etkilerinin araştırılması
Evaluation of the antioxidant potential of artichoke by-products extracts in raw and cooked beef patties
Yazar: HALUK ERGEZER
Danışman: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Enginar = Artichoke ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Köfte = Meat ball

Özet:
Bu çalışmanın ilk aşamasında enginar atıkları kullanılarak fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidatif özellikleri saptanmıştır. İkinci aşamada köfte üretiminde kullanılacak optimum ekstrakt miktarı tek faktörlü yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir.Yanıt yüzey yöntemi ile belirlenen ekstrakt miktarı %20 yağlı dana kıymalarından üretilen köftelere ilave edilmiştir. Örnek gruplarının karşılaştırılması amacıyla, ekstrakt eklenmeyen bir kontrol grubu ve ekstrakın etkinliğinin karşılaştırılması amacıyla bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) eklenen örnek grupları oluşturulmuştur. Üçüncü aşamada örnekler 4 farklı depolama periyodunda çiğ ve pişirilmiş (fırın ve ızgara) olarak depolanmıştır. Depolama boyunca köftelerin renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, birincil (konjuge dien sayısı, peroksit sayısı) ve ikincil oksidasyon ürünleri (TBA, para anisidin sayısı), karbonil miktarı, demir miktarı analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmiştir.Çalışma sonucunda enginar ekstraktının toplam fenolik madde miktarı 4.39±0.81 g GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Ekstrakt kullanımı çiğ ve pişirilmiş olarak depolanan köftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmuştur. Lipid ve protein oksidasyonunun geciktirilmesinde enginar ekstraktı doğal antioksidan olarak kullanılabilme potansiyeli göstermiştir.

Abstract:
In the first stage of the study an extraction procedure was applied to artichoke by-products to obtain phenolic compounds as a natural antioxidant. In the second stage optimum amount of artichoke extract for meatball manufacturing process were determined by using response surface method, one factor design.The optimum amount of extract which is determined by response surface methodology was added to the patties that were manufactured from 20% fatted beef ground meat. A control batch without the addition of extract and another batch with the addition of BHT were also formulated to compare the effectiveness of the extract.In the third stage of the study meatballs were stored in four different groups as raw and cooked form (oven or grilled) for further analyses. Color, total phenolic compound content, antiradical activity, primary (peroxides, para anisidine value) and secondary oxidation products (TBA, conjugated dien number) , carbonyl content were analyzed, and sensory evaluation of meatballs were carried on.The total polyphenol content of artichoke extract was found as 4.39±0.81g GAE/100g (dry weight). Artichoke extracts were found effective against lipid and protein oxidation when compared control and synthetic antioxidant. Results showed that artichoke extract is a rich source of phenolic compounds and showed high efficiency as a natural antioxidant against lipid oxidation during the raw and cooked storage of patties.