Basınçlı solvent ekstraktörü kullanılarak nar kabuğu ve çekirdeğinin antioksidan bileşiklerin su ile ekstraksiyonu
Extraction of antioxidant compounds of pomegranate peels and seeds using pressurized liquid extractor with water
Yazar: MUSTAFA ÇAM
Danışman: PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Nar = Pomegranate

Özet:
Ülkemizde taze ve meyve suyuna işlenerek tüketilen nar meyvesinin yaklaşık %40'ını oluşturan kabuk ve çekirdeği yüksek miktarlarda fenolik bileşikler içermektedir. Nar suyuna işleme esnasında geriye kalan kabuk ve çekirdek ise, endüstriyel açıdan değerli artık ürünlerdir.Bu tezde, nar kabuğu ve çekirdeğinin fenolik bileşiklerinin organik solventler yerine su ve bir basınçlı solvent ekstraksiyon sistemi kullanarak elde edilmesi amaçlanmıştır.Ekstraksiyon işleminde kullanılan basınçlı çözücü ekstraksiyonu tekniğinin işlem parametreleri, maksimum ekstraksiyon verimi elde etmek amacıyla tek değişkenli deneme tasarımları ve cevap yüzey metodu vasıtasıyla optimize edilmiştir. Optimum koşullarda su ile alınan ekstraktların fenolik bileşik miktarı ile geleneksel metanol ekstraktları arasında istatistiksel anlamda bir fark olmadığı belirlenmiştir.Optimum koşullarda dokuz farklı nar türünün kabuğu ve çekirdeğinden elde edilen ekstraktların analizleri, spektrofotometrik ve kromatografik tekniklerle gerçekleştirilmiştir. Neticede, nar kabuğunda punicalagin, gallik asit, ellagik asit, punicalagin ve ellagik asit türevleri, nar çekirdeğinde ise genellikle protokateşik asit ve gallik asit bileşiklerinin bulunduğu belirlenmiştir. Ortalama punicalagin miktarı, kuru madde bazında bir gram nar kabuğu için 78.79 mg olarak belirlenmiştir. Kabuktaki punicalagin miktarı en yüksek İzmir 26 (116.63 mg/g kuru madde) türü narlarda tespit edilmiştir.Sonuç olarak, nar kabuklarının fenolik bileşikler açısından diğer meyve kabuklarına ve nar çekirdeğine kıyasla daha zengin olduğu ve nar kabuğunun su ve basınçlı solvent ekstraksiyon sistemi ile doğal antioksidanların üretimi için çok iyi bir kaynak olabileceği anlaşılmıştır.

Abstract:
The peels and the seeds of pomegranate fruit constituting approximately 40% of the whole pomegranate fruit contain high amount of phenolic compounds. The peels and the seeds of pomegranate are industrially valuable by-products which remain after juice processing.The overall aim of this thesis was to obtain phenolic compounds of pomegranate peels and seeds with water instead of organic solvents by pressurized liquid extraction system.Operation parameters of pressurized liquid extraction technique used in extraction process was optimized by using univarite approach coupled with response surface methodology in order to attain maximum extraction efficiency. The amount of phenolic compounds in the extracts obtained by water at optimum conditions were found statistically indifferent from conventional methanol extracts.Analysis of extracts obtained from the peels and seeds of nine different pomegranate cultivars at optimum conditions were carried out with spectrophotometric and chromatographic techniques. Punicalagin, gallic acid, ellagic acid, punicalagin and ellagic acid derivatives were determined in pomegranate peels while protocatechuic acid and gallic acid in pomegranate seeds. Average punicalagin amount was 78.79 mg per gram of pomegranate peel on dry matter basis. The highest punicalagin containing cultivar was determined as Izmir 26 with 116.63 mg/g of dry matter.In conclusion, it was determined that amounts of phenolic compounds of pomegranate peels were high in comparison to the other fruit peels and pomegranate seeds. Pomegranate peels which a by-product of fruit juice industry was thougt an important source for production of natural antioxidants.