Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı
Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads
Yazar: ELİF YAVER
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada eşit oranlarda tahıl (çavdar, arpa ve yulaf) ve baklagil (nohut, soya ve lüpen) unlarından oluşan tahıl-baklagil unu paçalı (TBUP) farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30) ticari somun ekmek ve geleneksel bazlama ekmeklerinin üretiminde kullanılmıştır. TBUP ilavesinin ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, %25 oranında TBUP içeren ekmeklerin teknolojik kalitelerini yükseltmek için çeşitli katkı maddelerinin (vital gluten, fungal alfa amilaz, sodyum stearol-2-laktilat, askorbik asit, transglutaminaz, glukozoksidaz, lipaz, pentozanaz ve ksilanaz) farklı kombinasyonları ile ekmek denemeleri gerçekleştirilmiş ve ekmek kalite özellikleri takip edilmiştir. Çalışmanın son aşamasında, ekmek formülasyonuna tam un şeklinde ilave edilen tahıl ve baklagil unlarından gelen yüksek fitik asit miktarının düşürülebilmesi için farklı defitinizasyon metotlarının (malt unu ilavesi, fitaz enzimi ilavesi ve pH ayarlaması) etkisi araştırılmıştır. Ekmek ve bazlama formülasyonunda kullanılan TBUP oranının artması ekmeklerde kül, protein, yağ, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve mineral madde (kalsiyum, bakır, demir, potasyum, magnezyum, mangan, fosfor ve çinko) miktarının yükselmesine neden olmuştur. Artan TBUP oranı somun ekmeklerde hacmi düşürerek sertliğin yükselmesine neden olurken, bazlama ekmeklerinde sertlikte artışa neden olmuştur. Farklı katkı kombinasyonları içinde "vital gluten + sodyum stearol-2-laktilat + fungal alfa amilaz + askorbik asit + ksilanaz"  ticari ekmekte ekmek içi parlaklığı, ekmek hacmi ve ekmek içi sertliği üzerinde en olumlu etkiye sahip kombinasyon olmuştur. %25 TBUP kullanılarak hazırlanan bazlama örneklerinde, tüm katkı kombinasyonları yayılmayı düşürürken, 1. ve 3. günde ölçülen sertlikte azalmaya neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yüksek oranda TBUP kullanımı her iki ekmek çeşidinde de genel beğeni değerlerini düşürmüştür. Kullanılan katkı maddeleri ekmeğin teknolojik özelliklerini geliştirirken duyusal kalitesine de olumlu katkı sağlamıştır. Her iki ekmek çeşidinde de %25 TBUP kullanılan ekmeklerde "vital gluten + sodyum stearol-2-laktilat + fungal alfa amilaz + askorbik asit + pentozanaz" ve "vital gluten + sodyum stearol-2-laktilat + fungal alfa amilaz + askorbik asit + ksilanaz" kombinasyonları gözenek yapısı, görünüş ve genel beğeni puanları üzerinde en olumlu etkiye sahip katkılar olmuşlardır. Ticari somun ekmeklerinde, geleneksel bazlama ekmeklerinden daha düşük fitik asit değerleri belirlenmiştir. Defitinizasyon metotlarından fitaz ilavesi, hem ticari ekmeklerde hem de bazlama ekmeklerinde en yüksek fitik asit kaybını sağlamıştır.

Anahtar Kelimeler: Bazlama, baklagil, defitinizasyon, ekmek, hububat, katkı

Abstract:
In this study, cereal-legume flour blend (CLFB) that is consisted of equal amount of cereal (rye, barley and oat) and legume (chickpea, soy and lupine) flours were used at different ratios (0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30%) in the production of commercial bread and traditional bazlama bread. The effect of CLFB on some physical, chemical and sensory properties of breads was investigated. In the second stage of the study, bread experiments with different combinations of various additives (vital gluten, fungal alpha amylase, sodium stearol-2-lactylate, ascorbic acid, transglutaminase, glucosoxidase, lipase, pentosanase and xylanase) were conducted to raise the technological qualities of breads containing 25% CLFB, and the quality properties of bread were investigated. At the final stage of the study, the effect of different dephytinisation methods (malt flour addition, phytase enzyme addition and pH adjustment) was investigated in order to reduce the amount of high phytic acid from whole flours of cereal and legume which added to bread formulations. The increase of the CLFB ratio in the bread and bazlama formulation caused increments in the amount of ash, protein, fat, phytic acid, antioxidant activity, total phenolic content and mineral matter (calcium, copper, iron, potassium, magnesium, manganese, phosphor and zinc) in breads. Increasing CLFB ratio caused increment in hardness by lowering the volume in commercial breads. Also, the hardness of bazlama breads rised with increasing CLFB ratio. Among different additive combinations, "vital gluten + sodium stearoyl-2-lactylate + fungal alpha amylase + ascorbic acid + xylanase" has been the most favorable combination in terms of lightness of bread crumb, bread volume and hardness of bread crumb in commercial bread. All of the additive combinations used in bazlama containing 25% CLFB reduced the spread ratio, while caused decrement in the hardness measured on the 1st and 3rd day. According to the results of sensory analysis, the use of CLFB at high level decreased the overall acceptability values in both types of bread. The additives used in breads formulation improved the technological properties of breads also contributed to the sensory quality. Combinations of "vital gluten + sodium stearoyl-2-lactylate + fungal alpha amylase + ascorbic acid + pentosanase" and "vital gluten + sodium stearoyl-2-lactylate + fungal alpha amylase + ascorbic acid + xylanase" have the most positive effect on pore structure, appearance and overall acceptability scores of both types of bread containing 25% CLFB. The lower phytic acid values were determined in commercial bread than that of traditional bazlama bread. The addition of phytase from the dephytinisation methods provided the highest loss of phytic acid in both commercial breads and in traditional bazlama breads.

Keywords: Additives, bazlama, bread, cereal, dephytinisation, legume