Doğal yöntemlerle tam buğday unu depolama stabilitesinin artırılması
Increasing the storage stability of whole wheat flour with natural methods
Yazar: YEŞİM BEDİR
Danışman: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmada, tam buğday ununun depolama stabilitesini artırmak amacıyla, şu ana kadar araştırılmamış olan; buğdaya yıkama işlemi uygulanması, unun nem içeriğinin düşürülmesi ve antioksidan özellikli bitkisel katkı kullanımı gibi doğal yöntemlerin etkisi incelenmiştir. 
Yöntem: Çalışmada, öncelikle buğday örneğinin bir kısmı tam buğday ununa dönüştürülmüştür. Daha sonra yeşil çay, adaçayı, kuşburnu çekirdeği ve nar kabuğu gibi bitkisel katkılar farklı seviyelerde tam buğday ununa katılarak, 30 gün boyunca hızlandırılmış depolama şartlarında (40 °C, %65 nispi nem) depolanmıştır. Depolamanın 0 ve 30. günlerinde örneklerin antioksidan etkisi belirlenerek en etkili katkılar ve seviyeleri TBA sayısı sonucuna göre tespit edilmiş ve ana araştırmada kullanılmıştır. Ardından buğday örneği iki gruba ayrılmış; biri kuru temizleme, diğeri ise yıkama ve kurutma işlemine tabi tutulmuştur. İşlemler sonrasında tam buğday unlarına %2 seviyesinde kuşburnu çekirdeği ve %1,5 seviyesinde adaçayı ilave edilerek, örneklerin nem içerikleri %8 ve %14 neme ayarlanarak polietilen ambalajlarda, oda sıcaklığında 6 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0., 30., 90. ve 180. günlerinde elde edilen tam buğday unları çeşitli analizlere tabi tutulmuştur.
Bulgular: Belirtilen depolama koşullarında depolanan tam buğday unlarına ilave edilen bitkisel katkılar, tam buğday ununun depolama stabilitesini belirgin bir şekilde artırmıştır. Yıkama işlemi örneklerin depolama stabilitesinde ve ekmek özelliklerinde beklenen olumlu etkiyi göstermezken, hamur özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Düşük nemde depolama örneklerin depolama stabilitesini, hamur ve genel kalite kriterlerini olumlu yönde etkilerken ekmek kalitesinde düşüşler meydana getirmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel olarak yıkanmamış, %14 nemde depolanan, kuşburnu çekirdeği içeren unlardan üretilen ekmekler daha yüksek puanlar almıştır.
Sonuç: İlave edilen bitkisel katkıların depolama süresince tam buğday ununun oksidatif bozulmaya karşı direncini artırarak stabilitesini koruduğu belirlenmiştir. Düşük nem seviyesinde depolanan tam buğday unları, yüksek neme kıyasla un kalitesini daha uzun süre korumuştur. Araştırmada ekmekçilik kalitesi kullanılan mevcut depolama şartlarının 90. gününe kadar olumsuz etkilenmezken, 180. günden sonra hem kalite ve hem de stabilite üzerinde olumsuz etkiler görülmüştür.

Abstract:
Purpose: In this study, in order to increase the storage stability of whole wheat flour, which has not been researched so far; the effects of natural methods such as washing wheat, reducing the moisture content of flour and using antioxidant herbal additives were examined.
Method: In the study, firstly, some of the wheat sample was converted into whole wheat flour. Then, herbal additives such as green tea, sage, rosehip seeds and pomegranate peel were added to whole wheat flour at different levels and stored under accelerated storage conditions (40 °C, 65% relative humidity) for 30 days. The antioxidant effects of the samples were determined on the 0th and 30th days of storage, and the most effective additives and their levels were determined according to the TBA number results and were used in the main research. Then the wheat sample was divided into two groups; One was dry cleaned and the other was washed and dried. After the processes, 2% rosehip seeds and 1,5% sage were added to the whole wheat flours, the moisture contents of the samples were adjusted to 8% and 14% moisture and stored in polyethylene packages at room temperature for 6 months. Whole wheat flour obtained on the 0th, 30th, 90th and 180th days of storage was subjected to various analyses. 
Findings: Herbal additives added to whole wheat flour stored under the specified storage conditions significantly increased the storage stability of whole wheat flour. While the washing process did not have the expected positive effect on the storage stability and bread properties of the samples, it did affect the dough properties positively. While storage at low moisture positively affected the storage stability of the samples, dough and general quality criteria, it caused decreases in bread quality. According to the results of sensory analysis, breads produced from unwashed flour, stored at 14% moisture, and containing rosehip seeds received higher scores.
Result: It was determined that the added herbal additives preserved the stability of whole wheat flour by increasing its resistance to oxidative degradation during storage. Especially whole wheat flour stored at low moisture levels maintained its flour quality for a longer time compared to high moisture levels. While the baking quality was not negatively affected until the 90th day of the current storage conditions used in the research, negative effects were observed on both quality and stability after the 180th day.