Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması
Utilization of olive oil based fats produced by enzymatic interesterification in cake and cookie production
Yazar: TUĞÇE ECE ÇELİK
Danışman: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite = Quality ; Kek = Cake

Özet:
Son yıllarda ?Akdeniz Diyeti? olarak bilinen beslenme tarzı ile zeytinyağının popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Bu beslenme tarzında zeytinyağının rolü, başta oleik asit olmak üzere tekli doymamış yağ asitlerini (MUFA) çok, doymuş yağ asitlerini (SFA) az miktarda içermesinden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda zeytinyağı diğer yenilebilir yağlardan farklı olarak birçok değerli antioksidan madde içerir. Hidrojenasyon ile sertleştirilmiş zeytinyağında ikili doymamış yağ asidi miktarı düşükken, çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitleri ve trans tekli yağ asitlerine oranı da düşüktür. Doymuş yağların ve trans yağ asitlerinin sağlık üzerine olumsuz etkisi bilinmektedir. İnteresterifikasyon kullanıldığında bu olumsuzluklar ortadan kaldırılabilir.Bu çalışmada rafine zeytinyağı (ROO), palm stearin (PS) ile beş farklı oranda (20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40; ROO:PS) paçallanarak, sn-1,3 spesifik lipaz (TL IM, Thermomyces lanuginosa) katalizörlüğünde enzimatik interesterifikasyon gerçekleştirilmiştir. Paçallardaki zeytinyağı miktarının artmasıyla interesterifiye yağların fiziksel özellikleri etkilenmiş, katı yağ içeriği (SFC) ve kayma (SMP) noktası değerlerinde düşme görülmüştür. Zeytinyağı oranının artması ile yayılma oranı daha yüksek ve daha yumuşak bisküviler elde edilmiştir. Keklerde ise zeytinyağı oranının artmasıyla kek hacmi ve sertlik değerlerinde azalma görülürken, simetri ve homojenlik değerleri etkilenmemiştir. ROO:PS paçallarından (50:50 ve 60:40)interesterifikasyonla elde edilen yağların kullanıldığı kekler kontrol ile benzer kalite özelliklerine sahiptir. Benzer sonuçlar bisküvi için daha düşük (30:70) oranda elde edilmiştir. Bu çalışma sıfır trans interesterifiye yağların kek ve bisküvi yapımında kullanılan hidrojene fırıncılık şorteninglerine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.Anahtar Kelimeler: Enzimatik interesterifikasyon, rafine zeytinyağı, palm stearin, kek, bisküvi, kalite

Abstract:
In recent years, popularity of olive oil has steadily increased with a nourishment style, known as ``Mediterranean diet?. Olive oil?s role in the Mediterranean diet is sourced from high monounsaturated fatty acids (MUFA), specifically oleic acid, and low saturated fatty acids (SFA). Olive oil also contains minor components with a wide variety of valuable antioxidants that are not found in other edible oils. Hardened olive oil by hydrogenation has a small percentage of disunsaturated fatty acids while the ratio of polyunsaturated to saturated and transmonoenes are lower. The adverse effects of saturated fatty acids and trans fatty acids on health are well known. This disadvantages could be eliminated if interesterification was used.In the present study, refined olive oil (ROO) was blended with palm stearin (PS) at five different ratios (20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, ROO:PS) and enzymatic interesterification was perfomed by sn?1,3 spesific lipase (TL IM, Thermomyces lanuginosa). The physical properties of the interesterifed fats were influenced by increasing the ratio of ROO in the blends, resulting in decreasing solid fat content (SFC) and slip melting point (SMP) values. Increasing of ROO ratio in the blends resulted in higher spread ratio and lower hardness value of the cookies. Although hardness value and volume of the cakes decreased with increasing ROO ratio, color value, symmetry and homogeneity were not affected. It can be concluded that cake produced by the enzymatically interesterified fat blends at 50:50 and 60:40 ratios had similar quality characteristics as compared to control. Similar result was obtained at lower ratio (30:70) for cookies. The present study showed that the produced trans-free interesterified fats could be used as alternatives to hydrogenated baking shortenings for cookie and cake production.Keywords: Enzymatic interesterification, refined olive oil, palm stearin, cake, cookie, quality