İstanbul'da satılan tavuk eti ve ürünlerindeki campylobacter türlerinin incelenmesi
Investigation of campylobacter species in chicken meatand products sold in Istanbul
Yazar: İKLİM UÇAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ
Marmara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Gıda güvenliği = Food safety ; Kampilobakter = Campylobacter ; Patojenler = Pathogens ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavukçuluk = Chicken farming ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Amaç: Tavuk eti ve ürünlerinde bulunan Campylobacter spp. tüm dünyada önemli bir gıda patojenidir. Tez çalışması kapsamında piyasada satışa sunulan açık ve paketli tavuk eti ve ürünlerinin Campylobacter spp. varlığı yönünden incelenerek farklı ürünlerdeki kontaminasyonun tespit edilmesi amaçlanmaktadır.
Gereç ve yöntem: Market ve kasaplarda paketli veya paketsiz satışa sunulan bütün tavuk (n=25), but (n=25), göğüs (n=25) ve ciğer (n=25) olmak üzere toplam 100 numune mikrobiyolojik yönden incelemeye alınmıştır. Campylobacter sp. analizinde Bolton Broth ile numunelere önzenginleştirme ve sonrasında öze ile m-CCDA'ya ekim ve 42°C'de 48 sa süreyle mikroaerobik ortamda inkubasyon gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar SPSS versiyon 11,5 istatistik programı ile karşılaştırılarak % 95'lik güven aralığında, anlamlılık düzeyi p<0,05 olarak değerlendirilmiştir.
Bulgular: Elde edilen sonuçlara göre en sık kontaminasyonun ciğer numunelerinde (n=10) olduğu, bunu göğüs (n=9) ve tavuk butun (n=7) izlediği görülmüştür. En az kontaminasyon ise bütün tavuklarda (n=1) elde edilmiştir. İncelenen tavuk eti ürünleri arasında tavuk ciğerlerinin yarıya yakınının kontamine olduğu (%40) ve tavuk göğüs ile ciğer etlerinin diğer numune tiplerine göre istatistiki olarak anlamlı derecede daha sık kontamine olduğu belirlenmiştir (p<0,05).
Sonuç: Bu çalışmada Campylobacter özellikle tavuk ciğer numunelerinde sık tespit edilmiştir. Campylobacter'in engellenmesi için kontrol önlemlerinin alınması ve mutfakta hijyen kurallarının uygulanmasının gerektiği düşünülmektedir.
Anahtar sözcükler: Campylobacter sp., gıda güvenliği, gıda patojeni, tavuk eti

Abstract:
Objective: Campylobacter spp. is an important foodborne pathogen all over the world. It is found in chicken meat and in its products. Within the scope of this thesis, open and packaged chicken meat and products sold in market were investigated regard to the presence and the frequency of Campylobacter sp. contamination.
Materials and methods: A total of 100 samples, including chicken (n = 25), thigh (n = 25), breast (n = 25) and liver (n = 25), which were packaged or unpacked sold in markets, were microbiologically examined. For the analyses of Campylobacter sp. the samples were pre-enriched with Bolton Broth and then seeded to m-CCDA by loop drawing method and incubated at 42°C for 48h under microaerobic condition. The results were compared with SPSS version 11.5 statistical program and 95% confidence interval and significance level was considered as p<0.05.
Findings: According to the results, the most frequent contamination was in liver samples (n = 10), followed by breast (n = 9) and whole chicken (n = 7). The least contamination was obtained in whole chicken (n = 1). As result, when the risk of contamination was compared between the chicken products examined, it was found that nearly half of the chicken livers were contaminated (40%) and the chicken breast and liver were contaminated significantly more frequently than other sample types (p<0.05).
Result: In this study, Campylobacter is most frequently detected in chicken liver samples. In order to prevent from Campylobacter, control measures should be taken and hygiene rules should be applied in the kitchen.
Keywords: Campylobacter sp., food safety, foodborne pathogen, chicken meat