Malt içeceği üretimi üzerine bir araştırma
A study the production of malt beverage
Yazar: SİNEM FETULLAHOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Bu çalışmada Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus rhamnosus laktik asit bakterileri kullanarak şerbetçiotu içermeyen malt şırasından malt içeceği üretimi amaçlanmıştır.Laktik asit bakterileri ilave edilen % 6 ve % 10 şeker yoğunluklu steril malt şıraları 25C'de laktik asit fermantasyonuna terk edilmiştir. Fermantasyon sırasında toplam asit, pH ve toplam canlı laktik asit bakterisi analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda malt içecekleri aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Üretilen malt içeceklerinin kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.Fermantasyon sırasında toplam asitlik artmış, buna bağlı olarak pH azalmıştır. % 6 şeker içeren malt şırasına aşılanan Lactobacillus delbrueckii dışında, diğer denemelerde toplam canlı laktik asit bakteri sayıları önemli oranda artmış, 8.84-8.89 log kob/mL ile en yüksek sayıya ulaşmışlardır. Daha sonra laktik asit bakterisi sayılarında yavaşça azalma gözlenmiştir.Kimyasal analiz sonuçlarına göre, % 6 şeker yoğunluklu şıradan elde edilen malt içeceklerinde toplam asit, laktik asit cinsinden, 4.37-7.89 g/L, pH 3.13-3.23, laktik asit 3.17-5.56 g/L arasında değişmiştir.% 10 şeker yoğunluklu şıradan elde edilen malt içeceğinde ise toplam asit, laktik asit cinsinden, 7.36-9.70 g/L, pH 3.02-3.33, laktik asit 5.55-7.87 g/L arasında değişmiştir. Malt içeceklerinde fermente edilmemiş şeker de bulunmuştur.Duyusal analiz sonuçlarına göre, % 6 şeker yoğunluklu şıradan elde edilen malt içeceklerinden en çok Lactobacillus fermentum ve % 10 şeker yoğunluklu şıradan üretilenlerde ise en çok Lactobacillus rhamnosus ile elde edilen beğenilmiştir.Anahtar kelimeler: Malt İçeceği, Laktik asit fermantasyonu, Laktik asit bakterileri

Abstract:
In this study, the production of malt beverage from unhopped malt wort using lactic acid bacteria of Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus was aimed. Sterile malt worts with sugar gravity of 6 % and 10 % inoculated by lactic acid bacteria were left for lactic acid fermentation. Total aciditiy, pH and total viable lactic acid bacteria were analysed during fermantation. At the end of the fermentation, malt beverages were racked to remove the lees? and chemical and sensory analyses were perfomed.During fermentation, pH decreased with a concomitant increase of the total acidity. The counts of total viable lactic acid bacteria rised significantly with the maximum numbers of 8.84- 8.89 log kob/mL, with the exception of the level of malt beverage made by malt wort containing 6 % sugar inoculated by Lactobacillus delbrueckii. Then, the numbers of lactic acid bacteria slowly dropped.According to the results of chemical analyses, in malt beverages, obtained from 6 % sugar gravity wort the total acidity (as lactic acid), pH and lactic acid contents were in the range of 4.37-7.89 g/L, 3.13-3.23 and 3.17-5.56 g/L, respectively total acidity as lactic acid, pH and lactic acid varied from 7.36-9.70 g/L, 3.02-3.33, 5.55-7.87 g/L in malt beverages obtained from 10 % sugar gravity wort. Unfermented sugars were also determined in malt beverages.According to the results of sensory analyses, the most preferred malt beverages were the sample produced by Lactobacillus fermentum from 6 % sugar gravity wort and the one made by Lactobacillus rhamnosus from 10 % sugar gravity wort.Keywords: Fermented malt beverages, Lactic acid fermentation, Lactic acid bacteria