Buzdolabı koşullarında (+4°c) depolanan dumanlanmış karides marinatının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of smoked shrimp marinate stored in refrigerator conditions (+4°c)
Yazar: ASİYE EYUBOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. DEMET KOCATEPE
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, karides etine dumanlama ve marinasyon işlemi uygulanarak su ürünleri tüketimine alternatif bir ürün geliştirilmeye çalışılmıştır. Elde edilen dumanlanmış marine ürünün buzdolabı koşullarındaki kalitesini ve raf ömrünü tespit etmek amacıyla her ayın belirli bir gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.
Çalışmada, İstanbul-Tuzla balıkçı barınağından temin edilen pembe derin su karidesleri (Parapenaeus longirostris Lucas 1846) kullanılmıştır. Temin edilen karideslerin baş, kabuk ve iç organları çıkarıldıktan sonra, temizlenmiş ve sıcak dumanlama işlemi (30ºC'de 20 dakika ön kurutma, 60ºC'de 10 dakika) uygulanmış ardından marinasyon işlemi (%1 alkol sirkesi+%2.2 tuz+‰0.4 sitrik asit, 2 gün) uygulanmıştır. Elde edilen ürünler, buzdolabı koşullarında 10 ay boyunca muhafaza edilmiştir.
Besin kompozisyonu sonuçlarına göre dumanlanmış karides marinatının denemenin başındaki protein, yağ, kül ve nem miktarı sırasıyla %18.56, %4.17, %1.07 ve %66.24 olarak tespit edilmiştir. İnsan sağlığı için son derece önemli olan omega-3 yağ asitleri elde edilen marine üründe yüksek miktarda bulunurken, EPA ve DHA içeriği sırasıyla %5.26 ve %4.49 olarak belirlenmiştir.
Yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre taze karides etinin kalitesinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Marine ürünün TBA, TVB-N ve pH değeri sırasıyla 0.32 mg MDA/kg, 9,72 mg/100 g ve 2.87 olarak bulunmuş ve depolama süresi boyunca tüketilebilir sınır değerleri aşmadığı belirlenmiştir.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına, göre taze karideste tespit edilen TMAB sayısı 1.54 logkob/g iken yapılan marinasyon+dumanlama işlemi ile bu değer 10 kob/g altına düşmüş ve depolama süresi boyunca paketlenmiş ürünün toplam mezofil ve psikrofil aerob bakteri, toplam maya küf ve toplam koliform bakteri sayısı <10 kob/g olarak tespit edilmiştir.
Dumanlanmış marine ürünler, panelistler tarafından yüksek beğeni almış ve çalışma duyusal analiz sonuçlarına göre sonlandırılmıştır. Buzdolabı koşullarında 10 ay muhafaza edilen ürünlerin, depolamanın 8. ayında kalitesini kaybetmeye başladığı belirlenmiş, tüketici için belirlenen raf ömrü ise 7 ay olarak tespit edilmiştir.
Sonuç olarak elde edilen ürünün yüksek besleyici değere sahip olduğu ve su ürünleri pazarına alternatif bir ürün oluşturabileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aim to develop an alternative product for seafood consumption by applying the smoking and marinating process on shrimps. Physical, chemical, microbiological and sensory analyses were performed on a certain day of each month in order to determine the quality and shelf life of the obtained smoked marine product under refrigerator conditions.
Pink deep water shrimps (Parapenaeus longirostris Lucas 1846) obtained from Istanbul-Tuzla fishing port were used in the study. After removal the head, shell and internal organs of the shrimps, firstly hot smoking process (20 minutes pre-drying at 30ºC, 10 minutes at 60ºC) was applied and then marination process (1% alcohol vinegar + 2.2% salt + ‰0.4 citric acid, 2 days) was applied on shrimps used in study. Smoked marinated shrimps were stored under refrigerator conditions for 10 months.
According to the proximate composition results, the value of raw protein, raw fat, raw ash and moisture content of the smoked shrimp marinate were determined as 18.56%, 4.17%, 1.07% and 66.24% at the beginning of the experiment, respectively. The omega-3 fatty acids, which are extremely important for human health, were found in high amounts in the smoked marinated product and EPA and DHA fatty acids were determined as 5.26% and 4.49%, in this group respectively.
According to the results of the chemical analysis, the quality of fresh shrimp meat was found to be high. The TBA, TVB-N and pH values of the marine products were found to be 0.32 mg MDA / kg, 9.72 mg / 100 g and 2.87, respectively, and did not exceed the consumable limit value during storage period.
According to the results of microbiological analysis, while the number of TMAB was detected as 1.54 logkob/g in fresh shrimp, the number of microorganisms was determined lower than 10 logkob/g in the smoked+marinated product and the numbers of total mesophyll and physcrophile aerob bacteria, total yeast and mould, total coliform bacteria were <10 kob/g.
Smoked marinated products were highly appreciated by panellists and the study was concluded according to sensory analysis results. It was determined that the products which were kept in refrigerator conditions for 10 months started to lose quality in the 8th month of storage and the shelf life of the product was determined as 7 months for the consumer.
As a result, it was concluded that the product obtained has a high nutritional value and can be an alternative product to the seafood sector.