Kuru üzüm üretiminde ultrason ön uygulamalarının kuruma karakteristiği ve kuru üzüm kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effect of ultrsound pretreatment on drying characteristics and raisin quality
Yazar: AHMET CANDEMİR
Danışman: PROF. DR. SAFİYE NUR DİRİM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Çekirdeksiz kuru üzüm = Sultana

Özet:
Türkiye kuru üzüm üretiminde ve ihracatında Dünya'da ilk sıralarda yer almaktadır. Kuru üzüm üretiminde kaliteyi ve verimliliği arttırmak amacıyla alternatif çeşitlerin geliştirilmesi, kurutma yöntemlerinin çeşitlendirilmesi ve ön uygulamalar üzerine araştırmalar gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada kuru üzüm üretiminde alternatif ön uygulamalar üzerine çalışılmıştır. Ön uygulamaların etkinliğini belirlemek amacıyla ultrason ön uygulaması farklı bandırma çözeltileri ve farklı bandırma çözeltisi oranlarıyla kombine edilmiş ön uygulamalarının kuru üzüm kalitesine olan etkisi incelenmiştir. Kuruma sürecine ve kuru üzüm kalitesine olan etki incelenirken; kuruma süresi, kuruma randımanı, nem, tane boyutu, renk özellikleri ve tip puanı gibi kalite parametreleri ele alınmıştır. Ön uygulama olarak kullanılan ultrason uygulamasının üzümlerin güneşte kurutulmasında potasa uygulamasında %12,75 ile %18,75; bandırılarak ve bandırılımadan yapılan kurutma işlemi arasında %56,3 ile %63,5 düzeyinde azalma sağladığı belirlenmiştir. Tepsili kurutucuda gerçekleştirilen kurutmada ise ultrason uygulamasının kuruma süresini %15 ve %24,5 düzeyinde azalttığı belirlenmiştir. Böylece ultrason ön uygulamasının kuru üzüm üretiminde kuruma süresine azaltıcı yönde etkisinin olduğu belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan denemelerde genellikle ultrason ve bandırma çözeltisi ön uygulamalarının kuruma randımanı ve kuru üzümlerin nem içeriği üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Kuru üzüm örneklerinin renk özellikleri incelenmiş ve genel olarak ultrason ön uygulamalarının L* ve a* değerlerinde azalmaya neden olduğu, b* değerini ise arttırdığı belirlenmiştir. Ultrason ön uygulamalarının kuru üzümlerin tip numarasını azaltıcı yönde etki ettiği ancak bu kaybın kabul edilebilir sınırlar içinde olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak ultrason ön uygulamaları kuruma süresini azaltırken bazı durumlarda renk özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Ultrason ön uygulamalarının bandırma çözeltileriyle birlikte kullanılarak kuru üzüm üretiminde kullanılabilir bir potansiyeli olduğu bu çalışmada belirlenmiştir. Özellikle Thompson tipi (bandırma yapılmadan) kuru üzüm üretiminde su ile ultrason ön uygulamasının kullanım potansiyeli olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Turkey is one of the biggest raisin producer and trader in the world In order to increase the quality and productivity in raisin production, researches are carried out on the development of alternative varieties and drying methods and pre-treatment applications. In this study, alternative pre-applications in raisin production were studied. In order to determine the effectiveness of pre-treatments, the effect of ultrasound pre-application combined with different dipping solutions and different dipping solution ratios on the quality of raisins was examined. The ultrasound application used as a pre-application in the sun drying of grapes has an effect of 12.75%to 18.75%in potash application; It was determined that the drying process with and without dipping provided a reduction of 56.3%to 63.5%. In tray dryer, it was determined that ultrasound application reduced the drying time by 15%and 24.5%. Thus, it was determined that ultrasound pre-application had a reducing effect on the drying time in raisin production. In the experiments used in the study, it was determined that ultrasound and dipping solution pre-applications were generally effective on the drying efficiency and moisture content of raisins. It was determined that ultrasound pre-applications generally caused a decrease in L* and a* values and increased b* value. It was determined that ultrasound pre-applications reduced the type number of raisins, but this loss was within acceptable limits. As a result, while ultrasound pre-applications reduced the drying time, in some cases it negatively affected the color properties. It was determined in this study that ultrasound pre-applications have a potential to be used in raisin production by using with dipping solutions. It is thought that ultrasound pre-application with water may have potential for use, especially in the production of Thompson type (without dipping) raisins.