Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
Yazar: HİCRAN ŞEN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; şarap işletmelerinin ve üzüm çekirdeği yağı üreten işletmelerin atık bir ürünü olan üzüm çekirdeğinin, nar suyu üreten fabrikalar ile nar çekirdeği yağı üreten işletmelerin atık bir ürünü olan nar çekirdeğinin ve kuşburnu meyvesini işleyen gıda işletmelerinin atık bir ürünü olan kuşburnu çekirdeğinin, ekmek hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkisinin çıkarılması ve ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tip 650 ekmeklik buğday ununa 3 farklı çeşitteki çekirdek unundan (üzüm, nar, kuşburnu) 4 farklı oranda (%0, 5, 7.5 ve 10) ilave edilmiş ve üretilen ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
Nar çekirdeğinin protein içeriğinin (%17.60) ve yağ içeriğinin (%20.64) çekirdek unları içinde en yüksek değere sahip olduğu, üzüm çekirdeğinin toplam fenolik madde içeriğinin (315.54 g/kg GAE) ve antiradikal aktivite değerinin en yüksek değerde olduğu (166.62 IC50=µg/ml) belirlenmiştir. Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeğinin toplam diyet lif içeriği sırasıyla %84.61, %69.65, %88.43 olarak bulunmuştur.
Farklı çeşitlerde ve farklı oranlarda çekirdek unlarının Tip 650 ekmeklik buğday ununa ilave edilmesiyle ve artan çekirdek unu oranı ile beraber ekmek hamurunun reolojik özelliklerinin olumsuz etkilendiği ve ekmeklik kalitelerinin azaldığı, üretilen ekmeklerin küçüldüğü, ekmek içi sertlik değerlerinin ve ekmeklerin toplam diyet lif içeriğinin önemli derecede arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca ekmek formülüne ilave edilen çekirdek unu oranı arttıkça; ekmeklerin yapışkanlığının arttığı, sakızımsılık değerinin arttığı, ekmeklerin çiğnenebilirliğinin azaldığı gözlenmiştir.
Ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucu; kontrol ekmeğinden sonra %5 oranında üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği unu içeren ekmeklerin daha çok beğenildiği gözlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Üzüm çekirdeği, nar çekirdeği, kuşburnu çekirdeği, kalite, ekmek

Abstract:
In this study, it was aimed to reveal and demonstrate well how effective grape seed, which is a waste product of the wine producers and the institutions producing grape seed oil, pomegranate seed which is a waste product of those institutions producing pomegranate juice and pomegranate seed oil and rosehip seed which is a waste product of the institutions processing rosehip fruit, is on bread paste and bread characteristics. Samples from three types of seed flour (grape, pomegranate and rosehip) groups in different rates (%0, 5, 7.5 and 10) were added into the Type 650 wheat flour  and bread produced with the use of that flour was studied with regards to their  physical, chemical, rheological, textural and sensorial properties. 
Protein content (17.60%) and fat content (20.64%) of pomegranate seed is with the highest value in the seed flours. Total phenolic content (315.54 g/kg GAE) and the value of antiradical activity (IC50=166.62 mg/ml) of grape seed flour were determined with highest value than other seed flours. Total dietary fiber content of grape, pomegranate and rosehip seed were found as 84.61%, 69.65%, 88.43% respectively.
With the addition of different seed flours in different rates into Type 650 wheat flour, the rate of seed flour in the wheat flour increased, and this increase was found to have affected the rheological properties of bread dough negatively and the quality of bread were decreased, and also the mass, width, length, height values of the bread were decreased while firmness and the total dietary fiber content of breads were determined to have significantly increased. It was also observed that the adhesiveness of bread was increased as the rate of seed flour added into the bread making formulation, the gumminess of the bread increased while chewiness of breads decreased.
As a result of the sensory evaluation of breads produced with 5% grape, pomegranate and rosehip seed flour have been most liked after the control bread.
Keywords: Grape seed, pomegranate seed, rosehip seed, quality, bread.