Şeker otu ( Stevia rebaudiana) ve ürünlerinin kek ve kurabiyede şeker yerine kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Evaluation of the use of stevia (stevia rebaudiana) and its products as a sugar substitute in cake and cookies
Yazar: GÜLSÜM NUR YÜKSEL
Danışman: PROF. DR. MUHARREM CERTEL
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kek = Cake ; Stevia = Stevia

Özet:
ÖZET
ŞEKER OTU (Stevia rebaudiana) VE ÜRÜNLERİNİN KEK VE KURABİYEDE ŞEKER YERİNE KULLANILABİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ
 
Gülsüm Nur YÜKSEL
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. Muharrem CERTEL
Şubat 2019; 196 Sayfa
Bu çalışmada, stevia ürünleri şeker ikamesi olarak kullanılarak kek ve kurabiyelerde enerji değerinin düşürülmesi amaçlanmıştır. Reçetede stevia ürünlerinin şeker yerine kullanılması ile katı madde miktarının azalması sonucu yapısal problemler ortaya çıkmaktadır. Kek ve kurabiye formulasyonlarına stevia ürünleriyle birlikte izomalt veya buğday nişastası eklenerek yapının desteklenmesi ile bu sorunun giderilmesi ve seçilen formulasyona sahip ürünlerde raf ömrü özelliklerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçlar doğrultusunda, stevia yaprak tozu (SYT) veya %90 saflıktaki ticari stevia tozu (TST)'na ek olarak izomalt (hem kek hem de kurabiyede) ve buğday nişastası (kurabiyede) şeker ikamesi olarak kullanılmıştır. Şeker %0, %25, %50, %75 ve %100 oranlarında azaltılarak ve yerine stevia ürünleriyle birlikte diğer ingredientler kullanılarak kek ve kurabiyeler üretilmiştir. Üretilen kek ve kurabiyelere fiziksel, yapısal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Raf ömrü analizleri için şekeri azaltılmadan üretilen kontrol örneği, şekeri %50 ve %25 azaltılmış (SYT ve TST için ayrı ayrı) kek ve kurabiyeler 2 tekerrür halinde tekrar üretilmiştir. Bu örnekler modifiye atmosferde (%75 N2 ve %25 CO2) ambalajlanarak 25°C'de depolanmıştır. 15 günde bir 2 ay boyunca depolanan örneklere raf ömrü analizleri uygulanmış ve nem, aw, renk, tekstür, duyusal değerlendirme, TBA, p-anisidin, peroksit değeri, serbest yağ asitliği değerleri ve maya küf sayılarının depolama süresi boyunca değişimleri incelenmiştir. 
Kek ve kurabiyelerin ham yağ, protein, lif ve HMF değerleri üzerine tatlandırıcı gruplarının istatistiksel olarak önemli bir etkisi görülmezken; enerji değerleri üzerinde önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Kontrol kek ve kontrol kurabiyelerinin en yüksek enerji değerine sahip olduğu, içeriklerindeki şeker oranının azalmasıyla enerji değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Keklerin tekstür profil analizi (TPA) sonuçları değerlendirildiğinde kohezif yapışkanlık ve elastikiyet değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu; sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kurabiyelerin ise sertlik ve kırılganlık değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisi önemsiz bulunmuştur. 
Depolama süresi boyunca, keklerin yapısal değerlerinin genellikle değişkenlik gösterdiği gözlenmiştir. Depolama süresince kurabiyelerin sertlik değerlerinde artış gözlenmiş ancak kırılganlık değerleri cihaz tarafından okunamamıştır. Kek ve kurabiyelerin duyusal değerlendirme puanları depolama süresi boyunca azalmıştır. En az beğenilen kek ve kurabiye türü şekeri %25 azaltılarak ve SYT kullanılarak üretilenler olmuştur. Kek ve kurabiyelerin TBA reaktifleri ve p-anisidin içeriklerinin depolama süresince artış gösterdiği saptanmıştır. Kek ve kurabiyelerin peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği içeriklerinde depolama süresince düşüş gözlenmiştir. 	
Elde edilen sonuçlar değelendirildiğinde, hem kek hem kurabiyelerde enerji değerinde düşüş gerçekleştiği tespit edilmiştir. Ayrıca izomalt veya buğday nişastasının kek ve kurabiye formulasyonlarına eklenmesiyle ortaya çıkan problemlerin büyük bir ölçüde giderilebileceği gözlenmiştir. 
ANAHTAR KELİMELER: İzomalt, kek, kurabiye, rebaudiosid A, Stevia, Stevia rebaudiana, steviosid.
JÜRİ:	Prof. Dr. Muharrem CERTEL 
	Prof. Dr. Mustafa ERBAŞ
        Prof. Dr. Sebahattin NAS

Abstract:
ABSTRACT
EVALUATION OF THE USE OF STEVIA (Stevia rebaudiana) AND ITS PRODUCTS AS A SUGAR SUBSTITUTE IN CAKE AND COOKIES
Gülsüm Nur Yüksel
M.Sc. Thesis in Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Muharrem Certel
February 2019; 196 Pages
In this study, it was aimed to reduce the energy value of cakes and cookies by using stevia products as sugar substitution. Use of stevia products instead of sugar in the recipe causes structural problems as a result of the decrease in the amount of solid matter. It is aimed to eliminate this problem by adding isomalt or wheat starch with stevia products to the cake and cookie formulations and examine the shelf life characteristics of the products with the chosen formulation. For these purposes,  stevia leaf powder (SLP) or 90% pure commercial stevia powder (CSP) with the addition of isomalt (both cakes and cookies) and wheat starch (in cookies) were used as sugar substitutes. Cakes and cookies were produced by reducing sugar level by 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% and using stevia products with other ingredients as a sugar substitute. Physical, structural and sensory analyses were performed to the produced cakes and cookies. For shelf life analysis, the control sample produced without reducing sugar, cakes and cookies which sugar was reduced by 50% and 25% (separately for SYT and TST) were reproduced in 2 replicates. The samples were packed in a modified atmosphere (75% N2 and 25% CO2) stored for two months at 25 °C. Every 15 days for two months, shelf life analyses were applied to these samples and the changes in the moisture, aw, color, texture, sensory evaluation, TBA, p-anisidine, peroxide value, free fatty acid values and the number of yeast molds during the storage period were examined. 
It was observed that the effect of the sweetener groups on the raw fat, crude protein, raw fiber, and HMF values were statistically not significant while the effects of the sweetener groups on energy values were statistically significant. It is determined that the control cake and control cookies have the highest energy values and the energy content decreased as sugar content decreased. When the results of the texture profile analysis (TPA) of the cakes were evaluated, the effect of the sweetening groups on the cohesive viscosity and elasticity values was statistically not significant; the effect of sweetener groups on hardness, gumminess, and chewiness values was observed to be significant. The effect of the sweetener groups on the hardness and fragility values of the cookies was statistically not significant.
During the storage period, the textural values of the cakes were generally varied During the storage period, it is observed that the hardness values of the cookies increased, while the fragility values could not be read by the device The sensory evaluation scores of cakes and cookies were reduced during the storage period. The least-favored cakes and cookies were the ones produced by reducing the sugar by 25% and using SYT. It was determined that TBA reagents and p-anisidine contents of cakes and cookies increased during the storage period. The peroxide number and free fatty acid content of cakes and cookies decreased during the storage period.
When the results are evaluated decrease at the energy value of both cakes and cookies was determined. Additionally, it is observed that the resulting problems can be eliminated to a great extent with the addition of isomalt or wheat starch to the cake and cookie formulations.
KEYWORDS: Isomalt, cake, cookies, rebaudioside A, Stevia, Stevia rebaudiana, stevioside.
COMMITTEE: Prof. Dr. Muharrem CERTEL
	   Prof. Dr. Mustafa ERBAŞ
           Prof. Dr. Sebahattin NAS