Farklı kepek ve süt serum proteinleri kullanılarak zenginleştirilen tarhananın bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tarhana fortified by using different brans and serum proteins
Yazar: KÜBRA AKTAŞ
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada pirinç kepeği (PK) ve mısır kepeği (MK) 4 farklı ikame oranında (%0, 5, 10 ve 15) peyniraltı suyu protein konsantresi tozu (PSPKT) ise 3 farklı ikame oranında (%0, 5 ve 10) kullanılarak tarhana üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen örnekler fiziksel, fonksiyonel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Ayrıca üretilen tarhana hamurları fermentasyon boyunca 24, 72 ve 120. saatlerde pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi ve mikrobiyolojik özellikler bakımından takip edilmiştir.
 Zenginleştirilen örneklerde kepek çeşidi ve ilave oranları renk değerlerini etkilemiş, daha yüksek L* değerine sahip PK katkılı örneklerde MK ilaveli örneklere göre daha düşük a* ve b* değerleri elde edilmiştir. Kepek ilave oranı artışı ile özellikle PK ilaveli örneklerde renk değişimi gerçekleşmiştir. Tarhana örneklerinde ölçülen viskozite değerleri kepek ilavesiyle azalmış ve PK katkılı örneklerde daha yüksek viskozite değerleri görülmüştür. Örneklere kepek ve PSPKT eklenmesi su ve yağ absorbsiyonu değerlerini etkilemiş ve PK ilavesi ile daha yüksek rakamlar elde edilmiştir. Tarhana hamurlarının fermentasyon kayıpları ise MK ilaveli örneklerde daha fazladır. Tarhana örneklerinin nem, kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, pH, titrasyon asitliği değerlerinin sırası ile  %7.05-10.44, %2.10-4.23, %13.27-17.09, %4.66-6.99, %0.92-2.39, 46.20-128.10 mg/100g, 118.11-144.22 mg/100g, %28.40-66.55, 4.26-5.07, 16.91-30.53 aralığında olduğu belirlenmiştir. Her üç katkı da örneklerin kül miktarının artmasını sağlamıştır. Tarhana örneklerinde PSPKT kullanımı protein, PK kullanımı yağ, fitik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, MK kullanımı ise selüloz miktarlarının daha fazla artmasına neden olmuştur. PSPKT katkısı genel olarak mineral madde içeriğinin artmasını sağlarken, PK katkısı; Mg, P, Mn ve Zn, MK katkısı ise K ve Fe miktarlarını daha fazla artırmıştır. Fermentasyonun sonunda PK ve MK ilaveli örneklerde pH ve su aktivitesi değerleri azalmış, titrasyon asitliği değerleri ise artış göstermiştir. Fermentasyon boyunca en düşük TMAB ve maya-küf sayıları ile en yüksek Streptococcus spp. ve Lactobacillus spp. sayıları 120. saatte elde edilmiştir. Kuru tarhana örneklerine MK ilavesi ile daha yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf ve laktik asit bakterisi sayıları gözlenmiştir. PSPKT ilavesi kurumuş örneklerin mikrobiyal sayım sonuçlarını etkilememiştir. Duyusal açıdan MK ilaveli örnekler daha çok beğeni alırken özellikle PK oranı artışı tat ve koku skorlarını düşürmüştür. PSPKT katkısı tüketici beğenisinde olumsuz bir etki göstermemiştir.

Abstract:
In this study, tarhana was produced by using rice bran (PK) and corn bran (MK) with 4 different replacement ratios (%0, 5, 10 and 15) and whey protein concentrate powder (PSPKT) with 3 different replacement ratios (%0, 5 and 10). The samples were examined in terms of their physical, functional, chemical, microbiological and sensory properties. In addition to this, pH, titration acidity, water activity and microbiological properties of tarhana doughs was also examined at 24th, 72th and 120th hours of fermentation.
Bran type and addition ratio affected the color values of enriched samples and higher L* values, lower a* and b* values were obtained in the PK added samples compared to MK added samples. Color change was observed especially PK added samples with increment of the bran addition ratio.  The viscosity values of tarhana samples decreased with the addition of bran and higher viscosity values were obtained from PK added samples. The addition of bran and PSPKT affected the water and fat absorption values and higher values were obtained with PK addition. Fermentation losses of tarhana doughs were higher for MK added samples than others. Moisture, ash, protein, fat, cellulose, phytic acid, total phenolic content, antioxidant activity, pH, titration acidity values of tarhana samples were found 7.05-10.44%, 2.10-4.23%, 13.27-17.09%, 4.66-6.99% 0.92-2.39, 46.20-128.10 mg / 100g, 118.11-144.22 mg / 100g, %28.40-66.55, 4.26-5.07, 16.91-30.53 respectively. All three additives increased ash content of samples. While using of PSPKT in tarhana samples increased the protein content, using of PK increased the fat, phytic acid, total phenolic substance, antioxidant activity contents. On the other hand, using of MK resulted an increment of cellulose content. Furthermore, PK addition increased Mg, P, Mn and Zn content and MK addition increased K and Fe content while PSPKT addition generally provided an increase in the mineral content. At the end of the fermentation, it was observed that pH and water activity values decreased and titration acidity values increased in samples with PK and MK. The lowest TMAB and yeast-mold counts and the highest Streptococcus spp. and Lactobacillus spp. counts were obtained at 120th hours during fermentation. The addition of MK to dried tarhana samples gave higher numbers of TMAB, yeast-mold, lactic acid bacteria. PSPKT addition did not affect microbial counting results of dried samples. In terms of sensory evalution, the increase of PK ratio decreased the taste and odor scores when the MK added samples were more appreciated. PSPKT contribution did not have any negative effect on consumer preference.