Diyetimizde yer alan bazı sebzelerdeki fenolik bileşiklerin in vitro sindirim uygulaması ile biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Assessing bioavailability of phenolic compounds in some vegetables using in vitro digestion methods
Yazar: MERVE ARSLAN
Danışman: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Flavonoidler = Flavonoids ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Diyetimizde önemli bir yere sahip olan brokoli, ıspanak, radika ve cibes gibi yeşil sebzeler, fenolik bileşikler ve antioksidanlar bakımından zengin sebzelerdir. Bu çalışmada, çiğ ve haşlanmış brokoli, ıspanak, radika ve cibesde bulunan fenolik bileşikler üzerine in vitro sindirim uygulamasının etkisi incelenmiştir. Çiğ ve haşlanmış sebzelere uygulanan in vitro mide ve bağırsak sindirimi sonucunda elde edilen post gastrik (PG), IN (İnce bağırsaktan absorbe olan) ve OUT (ince bağırsaktan absorbe olmayan) örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Biyoyararlılık ve biyoulaşılabilirlik değerleri tespit edilmiştir.

Çalışma sonucunda, sindirim uygulamasından önce çiğ ve haşlanmış sebze örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 110-143 ve 63-100 mg GAE/100 g TA aralığında, toplam flavonoid miktarları ise sırasıyla 22-35 ve 10-14 mg KAE/100 g TA aralığında bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi, ABTS ve DPPH yöntemleri ile ölçülmüştür. Buna göre çiğ ve haşlanmış sebzeler için antioksidan kapasitesi sırasıyla DPPH yöntemi ile %51-54 ve %28-46, ABTS yöntemi ile %26-37 ve %18-30 aralığında bulunmuştur. Haşlama sonrası sebzelerin toplam fenolik, toplam flavonoid miktarı ve toplam antioksidan kapasitesi azalmıştır(p<0,05).

Sindirim uygulaması sonucunda, toplam fenolik madde miktarları mide sindirimi sonrasında artarken, bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Flavonoidler ise mide ve bağırsak koşullarında yüksek stabiliteye sahiptir. Antioksidan kapasite hem mide hem de bağırsak sindirimi sonrasında azalmıştır (p<0,05). Fenolik bileşikler, flavonoidler ve antioksidan maddeler için biyoyararlılık değerleri, başlangıçta bulunan değerlere oranla oldukça düşüktür (p<0,05). En düşük biyoyararlılık ise flavonoidlere aittir. Her ne kadar haşlama uygulaması sonucunda sebzelerin içerdikleri fenolik bileşik miktarında kayıp gözlense de, haşlama işlemi radika hariç sebzelerdeki fenolik bileşiklerin biyoyararlılıklarını artırmıştır (p<0,05).

Abstract:
Green vegetables such as broccoli, spinach, chicory and cibes, which have a special place in our diet, are good sources of phenolic compounds and antioxidants. In this study, the effect of in vitro digestion on the phenolic compounds in fresh and cooked broccoli, spinach, chicory and cibes. Total phenolics, flavonoids and antioxidant capacities of post gastric (PG), IN (fraction that can be absorbed into small intestine) and OUT (fraction that can't be absorbed into small intestine) samples, which were provided with the in vitro gastric and intestinal digestion, were measured. Bioavailability and bioaccesiblity values were determined.

After this research, it was found out that the amount of total phenolics, which belongs to raw and cooked vegetable samples, was in range of 110-143 and 63-100 mg GAE/100 g TA, respectively. Also the amount of total flavonoid was in range of 22-35 and 10-14 mg KAE/100 g TA, respectively. The antioxidant capacity of samples was measured with the method of ABTS and DPPH. The antioxidant capacities of raw and boiled vegetables were in range of 54-51% and 46-28% with the method of DPPH,  37-26% and 30-18% with the method of ABTS. These results showed that conventional cooking caused considerable decrease in the amount of total phenolics, flavonoids and antioxidants (p<0,05).

As a result of in vitro digestion, the amount of phenolic compounds increased after gastric digestion despite the fact that they decreased after intestinal digestion (p<0,05). Flavonoids presented high stability in both gastric and intestinal conditions. The antioxidant capacity decreased both in stomach and intestinal digestion. Bioavailability of phenolic compounds, flavonoids and antioxidants were lower when it was compared with their initial values (p<0,05). The lowest bioavailability is determined in flavonoids.  Although phenolic compounds were lost considerably as a result of cooking, it was determined that the bioavailability values of phenolic compounds in cooked vegetables except chicory are higher than raw vegetables.