Farklı nohut unu ekstraklarının, bazı probiyotik bakterilerin gelişimi üzerine etkileri
The effects of extracts that optained from different chickpea flours on several probiotic bacteria's development
Yazar: MELİKE BAL
Danışman: PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 3 farklı nohut unu ekstraktı prebiyotik amaçlı kullanılmış ve bu nohut unu ekstraktlarının probiyotik özelliğe sahip olan Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus casei Shirota ile aynı ortama ilave edilmesiyle oluşabilecek olan sinbiyotik etkinin sonuçları değerlendirilmiştir. Ayrıca prebiyotik amaçlı kullanılan nohut unu ekstraktlarının protein ve şeker değerleri belirlenmiştir. Aynı işlemler gıda sanayinde sıklıkla prebiyotik olarak kullanılan inülin ve fruktooligosakkarit (FOS) kullanılarak da yapılmıştır. Bulunan değerler incelenmiş ve nohut unu ekstraktlarının prebiyotik olarak inülin ve FOS'a iyi bir alternatif olup olmadığı değerlendirilmiştir. 
Nohut unu ekstraktları ve Lactobacillus rhamnosus glikoz içermeyen besiyerine ilavesiyle elde edilen sonuçlarda; Lactobacillus rhamnosus en fazla gelişmeyi Azkan türü nohutta gösterirken, bunu Hasanbey ve Seçkin nohut türü takip etmiştir. Örnekler arasında Lactobacillus rhamnosus'a ait gelişme değerleri dikkate alındığında nohut unu ekstraktları arasında istatistiki açıdan farklar önemli bulunmamıştır (p>0.05). Besiyerine sadece Lactobacillus rhamnosus'un ilavesiyle elde edilen kontrol grubu sayım sonucu, nohut ilavesi kullanılan sonuçlara göre daha düşük bulunurken FOS ve inülinin prebiyotik olarak kullanılmasıyla elde edilen sonuçlara göre yüksek bulunmuştur. Tüm nohut çeşitlerinden elde edilen ekstraktların Lactobacillus rhamnosus'un gelişimi üzerine prebiyotik etki gösterdiği belirlenmiştir. Glikoz içermeyen besiyerine nohut örneklerinin ve Lactobacillus casei Shirota probiyotik bakterisinin ilavesiyle elde edilen sonuçlarda; Lactobacillus casei Shirota en fazla gelişmeyi Hasanbey türü nohut unu ekstraktında gösterirken bunu Seçkin ve Azkan nohut türüne ait ekstraktlar takip etmiştir. Besiyerine sadece Lactobacillus casei Shirota ilavesiyle elde edilen kontrol grubu sayım sonucu, prebiyotik kullanılarak elde edilen sonuçlara göre yüksek bulunmuştur. Örnekler arasında Lactobacillus casei Shirota sayım sonuçları istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Tüm nohut çeşitlerinden elde edilen ekstraktların Lactobacillus casei Shirota gelişimi üzerine prebiyotik etki göstermediği belirlenmiştir. 
Kjeldahl yöntemi ile yapılan protein tayininden elde edilen sonuçlara göre en yüksek protein değeri Seçkin nohutunda bulunmuştur, bunu Azkan ve Hasanbey nohutları takip etmiştir. Örnekler arasında protein değerleri istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).
Fenol-sülfirik asit yöntemiyle yapılan şeker tayininde ise en yüksek değer FOS'ta bulunurken nohut türünde ise Azkan'da bulunmuştur, bunu Hasanbey ve Seçkin takip etmiştir. Örnekler arasında şeker değerleri istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).

Abstract:
In this study, 3 different chickpea flour extracts were used with the purpose of prebiotic and the results of the synbiotic effect which could be caused by the addition of these chickpea flour extracts to the same medium with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus casei Shirota were evaluated. Also, protein and sugar values of chickpea flour extracts which are used with the purpose of prebiotic were determined. The same processes were also performed using inulin and fructooligosaccharide (FOS), which are frequently used as prebiotics in the food industry. The values were examined and it was evaluated whether chickpea flour extracts were a good alternative instead of inulin and FOS as a prebiotic.
The results obtained by the addition of chickpea flour extracts and Lactobacillus rhamnosus to glucose-free medium; Lactobacillus rhamnosus showed the most development in the Azkan type chickpea, followed by Hasanbey and Seçkin chickpea. Considering the growth of Lactobacillus rhamnosus among the samples, the differences between chickpea flour extracts were not statistically significant (p>0.05). Control group count results obtained by adding only Lactobacillus rhamnosus to the medium were found to be lower than adding chickpea. The results of control group count was higher than by using FOS and inulin as a prebiotic. It was determined that the extracts obtained from all chickpeas showed prebiotic effects on the development of Lactobacillus rhamnosus. In the results obtained by adding chickpea samples and Lactobacillus casei Shirota probiotic bacteria to glucose-free medium; Lactobacillus casei Shirota showed the most growth in Hasanbey type chickpea flour extract, followed by extracts from Seçkin and Azkan chickpea species. Control group count result obtained by adding L. casei Shirota to the medium was found higher than the results obtained using prebiotics and chickpeas. Among the examples, Lactobacillus casei Shirota counting results were not statistically significant (p>0.05). It was determined that the extracts obtained from all chickpea varieties did not show prebiotic effect on Lactobacillus casei Shirota growth.
According to protein determination results which is made by Kjeldahl method, the highest protein value was found in Seçkin chickpea comparing to other chickpeas, followed by Azkan and Hasanbey. Protein values of samples were found to be statistically significant (p<0.05).
In sugar determination which made by phenol-sulfuric acid method, while the highest value was found in FOS and in Azkan comparing to other chickpeas, followed by Hasanbey and Seçkin. Sugar values of samples were found to be statistically significant (p<0.05).