Adaçayı distilasyonu sonrası suda çözünen materyalin geri kazanımı ve materyallerin dondurma ve kek üretiminde kullanımı
Recovery of water-soluble materials after distillation of adaçayi and the use of materi̇als in the production of cake and ice cream
Yazar: YASEMİN İNCEGÜL
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Sivil Havacılık = Civil Aviation

Özet:
Adaçayı (Salvia officinalis L.), Lamiaceae familyasından önemli bir tıbbi bitki olup radikal süpürücü aktivitesi ile tanınmaktadır. Geleneksel olarak, bitkisel çay, baharat ve gıda tatlandırıcısı olarak yaygın kullanım alanına sahip olup endüstride kozmetik, parfümeri ve ilaç sanayisinde koku verici ajan olarak kullanılmaktadır. Adaçayı antimikrobiyal, antioksidan, antikanserojen ve bağışıklık düzenleyici özelliklerinden dolayı bugüne kadar farmasötik formülasyonların üretiminde kullanılmıştır. Adaçayı yaprakları çok sayıda biyoaktif madde içermektedir. Bu maddelerin çoğu uçucu yağlardır. Ekstraksiyon sonrası arta kalan kısım biyolojik öneme sahip maddeler içermektedir.
Bu araştırmamızda,  su buharı distilasyonu ile adaçayı esansiyel yağları alındıktan sonra arta kalan sulu kısım çalışılmıştır. Kurutulmuş adaçayı yaprakları 1 ve 2 saat olarak su buharı distilasyonuna tabi tutulmuş ve arta kalan adaçayı yaprakları sıralı olarak etil asetat ve etanol ile Soxhlet ekstraksiyonuna tabi tutulmuştur.
Arta kalan sulu kısım püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin kaplama maddesi kullanılarak mikroenkapsülasyon işlemine tabi tutulmuştur. Elde edilen enkapsüle adaçayı dondurma ve kek formülasyonlarına % 0,5, % 1 ve % 2 oranlarında ilave edilmiştir. Ekstrakt ve ürünlerin kompozisyonunu belirlemek için; toplam fenolik madde içeriği, DPPH ve ABTS radikalleri ile antioksidan aktivite, toplam flavonoid ve β-karoten ağartma testleri yapılmıştır. Ekstraktların antidiyabetik akvitesini belirlemek amacı ile alfa glukozidaz aktivite testi uygulanmıştır. Dondurma ve kek fonksiyonel ürünlerinin kuru madde, renk, pH, toplam asitlik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Hidrosol(sulu kısım), etil asetat ve etanollü ekstraktların Folin-Ciocalteu ayıracı (FCR) ile toplam fenolik madde içeriği, DPPH metoduyla serbest radikali indirme aktivitesi, TEAC metoduyla antioksidan kapasitesi, β-karoten ağartma yöntemi kullanılarak antioksidan aktivitesi ve toplam flavanoid miktarı tayin edilmiştir. 
Test edilen ekstraktlar arasında toplam fenolik madde miktarı (60,63 ± 7,35 mg GAE (gallik asit eşdeğeri)/g), toplam flavonoid miktarı (40,23 ± 7,07 mg KE(kateşin eşdeğeri)/g), DPPH (95,00 ± 14,72 mg TEAC/g) ve ABTS trolox eşdeğeri antioksidan kapasite (92,00 ± 12,74 mg TEAC/g) açısından en yüksek değere sahip olan hidrosol2 ekstraktı olmuştur.
Dondurma ve keke uygulanan analizler sonucunda ise en yüksek değerler % 2 oranında enkapsüle adaçayı ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örnekleri arasında toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, DPPH ve ABTS değerleri açısından en yüksek değer % 2 adaçayı tozu içeren dondurma grubuna aittir. Sonuçlar sırası ile , (1,26 ± 0,2 mg GAE /g), (1,39 ± 0,32 mg KE/g), (2,22 ± 0,002 mg TEAC/g) ve (1,08 ± 0,12 mg TEAC/g) şeklinde bulunmuştur. Adaçayı ilaveli dondurmaların duyusal özellikleri karşılaştırılmış ve en çok beğenilen grubun (7,39 ± 1,36) genel beğeni puanı ile % 0,5 ilaveli grup olduğu belirlenmiştir.
Kek örnekleri arasında toplam fenolik madde miktarı (0,29 ± 0,06 mg GAE/g), toplam flavonoid miktarı (0,96 ± 0,004 mg KE/gr), DPPH (0,18 ± 0,05 mg TEAC/gr) ve ABTS (0,14 ± 0,014 mg TEAC/gr) açısından en yüksek değer % 2 kapsül içeren gruba ait bulunmuştur. Enkapsüle adaçayı içeren kek grupları arasında kontrolden sonra (6,38 ± 1,59) puan ile en çok beğenilen grubun % 0,5 olduğu tespit ediliştir.

Anahtar Kelimeler: Adaçayı, hidrosol, dondurma, kek, mikroenkapsülasyon, su buharı distilasyonu.

Abstract:
Sage (Salvia officinalis L.) is an important medicinal plant from the family of Lamiaceae and is known for its radical scavenger activity for many medicinal plants. Traditionally, herbal tea is widely used as a flavoring agent for spices and food, while it is used as an aroma agent in cosmetics, perfumery and the pharmaceutical industry. Sage has been used to date in the production of pharmaceutical formulations due to its antimicrobial, antioxidant, anticarcinogenic and immunoregulatory properties. Sage leaves contain a large number of bioactive substances. Most of these ingredients are essential oils. After extraction, the remaining part contains substances with biological activities. 
In this research, after the water vapor distillation and sage essential oils were taken, the remaining aqueous part was studied. Dried sage leaves were subjected to water vapor distillation for 1 and 2 hours and the remaining sage leaves were sequentially subjected to Soxhlet extraction with ethyl acetate and ethanol.
The aqueous portion was microencapsulated using maltodextrin as the coating material in the spray dryer. The resulting encapsulated sage was added to ice cream and cake formulations. 
To determine the composition of the extract and products; total phenolic substance content, DPPH, ABTS, total flavonoid and β-carotene bleaching tests were performed.
Total phenolic contents,  free radical scavenging activities, antioxidant capacity and antioxidant activity have been determined for hydrosol (aqueous fraction), ethyl Acetate and ethanol extracts by FCR, DPPH, TEAC and β-carotene oxidation method, respectively. Analysis of dry matter, color and total acidity of hydrosol, ethyl acetate and ethanol, ice cream and cake were determined. Sensory analysis of ice cream and cake was carried out.
Among the different extracts tested has been found to be Hiyrosol2 which with the highest value in terms of the total amount of phenolics (60,63 ± 7,35 gallic acid equivalents mg/g), the total flavonoid content (catechin equivalent in 40,23 ± 7,07 mg/g), DPPH (95,00 ± 14,72 mg TEAC/g) and the ABTS Trolox equivalent antioxidant capacity (92,00 ± 12,74 mg trolox equivalent/g).
The highest values of ice cream and cake were determined in samples with 2% encapsulated sage added. Among ice cream samples, the highest value in terms of total phenolic substance amount, total flavonoid amount, DPPH and ABTS values belongs to the ice cream group containing 2% sage powder. The results are as follows: (1,26 ± 0,2 GAE mg/g), (1,39 ± 0,32 KE mg/g), (2,22 ± 0,002 mg TEAC/g) and (1,08 ± 0,12 mg TEAC/g)
The sensory characteristics of ice cream which containing sage were compared. The result was determined that the most favored group (7,39 ± 1,36) was the general appreciation score and the group with 0,5% attachment.
Among the different cakes, the total amount of phenolics (0,29 ± 0,06 GAE mg/g), total flavonoid amount (0,96 ± 0,004 KE mg/g), DPPH (0,18 ± 0,053 mg TEAC/g) and ABTS (0,14 ± 0,014 mg TEAC/g), the highest value was in the group containing 2% capsules. Among the cake groups containing encapsulated sage, it was found that after the control the most favored group was 0,5 % (6,38 ± 1,59).

Key words: Sage, hydrosol, ice cream, cake, microencapsulation, water vapor distillation.