Bıldırcın rasyonunda farklı yağ kaynaklarının kullanılmasının et kalitesi ve bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of using different oil sources in quail diets on meat quality and components
Yazar: REYHAN ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışması kapsamında,  bıldırcın rasyonlarına %2 oranında ilave edilen farklı yağ kaynaklarının (ayçiçek yağı veya zeytinyağı veya balık yağı veya keten tohumu yağı veya ısırgan otu yağı) bıldırcın etinin yağ asidi kompozisyonu, lipit oksidasyon düzeyi, kolesterol, nem, kül, yağ, protein, miyoglobin, demir miktarı, pH ve renk değerleri üzerine olan etkileri tespit edilmiştir. Araştırma neticesinde, bıldırcın rasyonlarında farklı yağ kaynaklarının kullanımının bıldırcın etlerinde pH, nem, kül, yağ ve protein değerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu analiz sonuçları bıldırcın rasyonlarında zeytinyağı veya keten tohumu yağı kullanımının doymuş yağ asidi miktarını azalttığını ve tekli doymamış yağ asidi miktarını ise arttırdığını göstermiştir (P<0.05). Ayrıca, keten tohumu yağı veya ısırgan otu yağı ilavesinin çoklu doymamış yağ asidi miktarını arttırdığı tespit edilmiştir (P<0.05). En yüksek TBARS değerleri ısırgan otu yağı içeren rasyonla beslenen bıldırcınların etlerinde belirlenirken en düşük değerler ayçiçeği yağı ilaveli rasyonla beslenen bıldırcın etlerinde tespit edilmiştir (P<0.05). Bıldırcın rasyonlarında farklı yağ kaynaklarının kullanımının renk, miyoglobin, toplam demir ve kolesterol açısından da önemli farklılıkların oluşmasına neden olduğu belirlenmiştir. 
Araştırma sonucunda bıldırcınların farklı yağ kaynakları ilave edilmiş rasyonlar ile beslenerek bıldırcın etlerinin fizikokimyasal yapısı ve besin değerlerinin iyileştirilebileceği ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler: Bıldırcın, et kalitesi, ayçiçek yağı, zeytinyağı, balık yağı, keten tohumu yağı, ısırgan otu yağı.

Abstract:
In this thesis, the effects of quail diets formulated with different oil sources
(sunflower oil or olive oil or fish oil or flaxseed oil or nettle oil) at 2% on fatty acid
composition, lipid oxidation level, cholesterol, moisture, ash, fat, protein, myoglobin,
the iron content, pH and color values of quail meat were determined. The study
results indicated that the use of different oil sources in quail diets had no significant
effect on pH, moisture, ash, fat and protein values of quail meat. Results of fatty acid
analysis showed that quail diets prepared with olive oil or linseed oil reduced the
amount of saturated fatty acids and increased the amount of unsaturated fatty acids (P
<0.05). In addition, the use of linseed oil or nettle oil was found to increase the
amount of polyunsaturated fatty acids (P <0.05). The highest TBARS values were
determined in the meat of quails fed with diet containing nettle oil while the lowest
values were obtained in the meat of quail fed with diet supplemented with sunflower
oil (P <0.05). The results revealed that the use of different fat sources in quail diets
created a significant differences in color, myoglobin, the total iron and cholesterol.
The study findings showed that physicochemical structure and nutritional value of
quail meat can be improved when quails are fed with diet supplemented with
different oil sources.

Keywords: Quail, meat quality, sunflower oil, olive oil, fish oil, flaxseed oil, nettle
oil