Unların ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde otomatik ekmek makinelerinin kullanımı
Determination of breadmaking quality of flours using household bread machine
Yazar: BURHAN TAŞAN
Danışman: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmeklik kalitesi = Bread quality

Özet:
Bu çalışmada yoğurma, fermentasyon ve pişirmeyi birlikte yapan otomatik ekmek makinelerinin kalite kontrolü için kullanılma imkanı araştırılmıştır. Çalışmada üç adet ekmeklik un ile bu unlara %12 nişasta ve %2 vital (aktif) glüten ilave edilerek her un için üç kombinasyon oluşturulmuştur. Fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen un örnekleriyle serbest tipte (Francala) ve üç faklı ekmek makinesinde pişirme denemeleri yapılmış, ekmeklerin özgül hacmi, yüksekliği, gözenek, kabuk ve iç renk değerleri ile ekmek içi sıkıştırılabilirlik değerleri karşılaştırılmıştır. Serbest tip ekmeklerin ortalama özgül hacimleri 5.22?6.69 cm3/g, ekmek makinelerinde ise 4.87?6.29 cm3/g arasında değişmiştir. U1 ve U3 unlarının özellikleri birbirine benzediği için, her iki ekmek üretim yönteminde de ekmek özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Serbest tip ekmeklerde U1, U2 ve U3 unlarıyla elde edilen ekmek içi sertlik değerleri sırasıyla 174.2, 259.4 ve 180.3, makine ile üretilen ekmeklerde ise sırasıyla 91.2, 157.6 ve 155.0 g olarak bulunmuştur. Değerlendirilen özellikler bakımından her iki ekmek yapım yönteminde U2 unu genellikle en kötü performans göstermiştir. Ekmek makinelerinin performansı da farklı bulunmuş; fakat un özelliklerinin değişmesiyle benzer tepki vermişlerdir. Serbest tipte üretimde protein miktarının değişmenin etkisi gözlenemez iken; ekmek makinesinde üretimin daha kontrollü yapıldığından, bu etki doğrudan ekmek hacmine ve gözenek özelliklerine yansımıştır. Bu çalışma ekmek üretiminde kullanılacak olan unların kalitelerinin belirlenmesinde, optimize edilmiş formülle ekmek makinelerinin başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
In this study, the possibility of bread machine use was investigated as a quality control tool that includes mixing, fermentation and baking in the same unit. Three flour samples having different protein contents were obtained and then to these flours 12% wheat starch and 2% vital gluten were added to divert protein ratios and 3 flour combinations for each flour sample. Physicochemical and rheological properties of these flour combinations were obtained. Hearth bread (Francala) and bread machine baking procedures using three brands with these flour samples. Specific volume, bread height, crumb grain attributes, crust and crumb color and firmness value as compressibility (g) were measured. Specific volumes changed between 5.22?6.69 cm3/g and 4.87?6.29 cm3/g for hearth and machine bread, respectively. Similarity between U1 and U3 flours yielded similar bread attributes in both baking methods. Crumb compressibility of hearth bread made of U1, U2 and U3 flours were 174.2, 259.4 and 91.2, 157.6 and 155.0 g for machine breads made of those flours, respectively. U2 flour had the poorest performance in both baking methods with regard to evaluated attributes. At the same time bread machine performances were not the same, but displayed similar response with changing flour quality. The effects of protein content were not observed in hearth bread. But these changes reflected on volume and crumb attributes in bread machine baking. Bread machine with optimized formula will be successfully employed for flour quality in bread making.