Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin termal inaktivasyon ve reaktivasyon koşullarının belirlenmesi
Determination of thermal inactivation and reactivation of peroxidase and lipoxygenase in some frozen vegetables
Yazar: K. SAVAŞ BAHÇECİ
Danışman: PROF.DR. JALE ACAR
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bezelye = Pea ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Fasulye = Bean ; Havuç = Carrot ; Lipoksijenaz = Lipoxygenase ; Peroksidaz = Peroxidase ; Reaktivasyon = Reactivation ; İnaktivasyon = Inactivation

Özet:
DONDURULARAK MUHAFAZA EDİLEN BAZI SEBZELERDE PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN TERMAL İNAKTİVASYON VE REAKTİVASYON KOŞULLARININ BELİRLENMESİ K. Savaş Bahçeci Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmada, dondurularak muhafaza edilen bezelye, yeşil fasulye ve havuç peroksidaz (POD) ve lipoksigenaz (LOX) enzimlerinin termal özellikleri belirlenmiştir. Havuçlarda ölçülebilir düzeyde LOX aktivitesi saptanamazken, bezelye ve yeşil fasulye POD enzimlerinin ısıl dirençleri aynı sebzelerdeki LOX enzimlerine kıyasla daha fazla bulunmuştur. Nitekim bezelye, yeşil fasulye ve havuç POD enzimlerine ait z değerleri sırasıyla 12.1, 27.1 ve 18.1°C, bezelye ve yeşil fasulye LOX enzimlerinin z değerleri ise 8.5 ve 19.5°C olarak tespit edilmiştir. Bezelye, yeşil fasulye ve havuç POD enzimlerinin pH 4.5-6 aralığında ve 40°C'de maksimum aktivite gösterdiği belirlenmiş, buna karşılık bezelye ve yeşil fasulye LOX enzimleri ise pH 6 ve 30°C'de maksimum aktivite göstermiştir. İndikatör olarak LOX ve POD enzimlerinin kullanıldığı iki farklı durum için sebzelerin haşlama normları saptanmış ve gerek haşlanmış ve gerekse haşlanmamış kontrol örneklerinin -18°C'de 12 ay boyunca enzim aktiviteleri ve askorbik asit miktarındaki değişimler incelenmiştir. Bu süreç zarfında bezelye, yeşil fasulye ve havuçlarda POD ve LOX reaktivasyonu gözlenmemiştir. -18°C'de depolama boyunca dondurulmuş sebzelerdeki askorbik asit azalma hızı ise dondurma işlemi öncesinde uygulanan haşlama koşullarına bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiştir. POD enziminin indikatör olarak kullanılmasıyla haşlanan sebzelerdeki askorbik asit alıkonması tüm örnekler için daha fazla olmuştur. Haşlanmamış bezelye, yeşil fasulye ve havuçların -18°C'deki askorbik asit yarılanma süreleri sırasıyla 3.30, 1.89 ve 2.1 1 ay olarak belirlenirken, LOX ve POD enzimlerinin indikatör olarak kullanıldığı haşlanmış sebzelerdeki askorbik asit yarılanma süreleri bezelyelerde sırasıyla 12.76 ve 19.00 aya, yeşil fasulyelerde ise 2.15 ve 3.48 aya uzamıştır. Benzer şekilde POD indikatör kullanılarak haşlanan havuçlardaki askorbik asit yarılanma süresi de 4.06 aya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler : Dondurulmuş sebze, haşlama indeksi, peroksidaz, lipoksigenaz, termal inaktivasyon, reaktivasyon Danışman : Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Abstract:
DETERMINATION OF THERMAL INACTIVATION AND REACTIVATION OF PEROXIDASE AND LIPOXYGENASE IN SOME FROZEN VEGETABLES K. Savaş Bahçeci Hacettepe University, Food Engineering Section ABSTRACT In this study, thermal stabilities of peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX) from peas, green beans and carrots to be frozen were determined. No measurable LOX activity was detected in carrots. Thermal resistances of POD enzymes from both pea and green bean were greater than the corresponding LOX activities in those vegetables. The z values of POD from peas, green beans and carrots were estimated to be 12.1, 27.1 and 18.1 C, and those of LOX from peas and green beans to be 8.5 and 19.5 C, respectively. POD from peas, green beans and carrots exhibited a maximum activity at pH range of 4.5-6.0 and at temperature of 40 C. However, LOX from pea and green bean had a maximum activity at pH of 6.0 and temperature of 30 C. Blanching conditions of vegetables were determined in two different state using LOX and POD as the indicator enzyme separately. The changes of enzyme activities and ascorbic acid content in both unblanched control and blanched samples were determined through 12 months of frozen storage at -18 C. No reactivation of POD and LOX was observed in peas, green beans and carrots during this period. Ascorbic acid degradation rates in frozen vegetables differed significantly during storage at -18 C depending on the blanching conditions applied prior to freezing. Blanching vegetables using POD as the indicator increased ascorbic acid retention to a greater extend in all samples. The half-lifes of ascorbic acid at -1 8 C in unblanched peas, green beans and carrots were determined to be 3.30, 1.89 and 2.11 months, respectively. Blanching vegetables using LOX and POD as the indicator enzymes increased the half-lifes of ascorbic acid to 12.76 and 19.00 months in peas, 2.15 and 3.48 months in green beans, respectively. Similarly, half-life of ascorbic acid increased to 4.06 months in carrots when blanched using POD as the indicator prior to frozen storage. Keywords : Frozen vegetable, blanching index, peroxidase, lipoxygenase, thermal inactivation, reactivation Advisor : Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Engineering Section