Vegan içeriğe sahip geleneksel sütlü tatlı örneklerinin farklı duyusal analiz teknikleriyle incelenmesi
Analysis of traditional dairy desserts with vegan ingredients using various sensory analysis techniques
Yazar: ERTUĞRUL ÖZTABAK
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Vejetaryen = Vegetarian

Özet:
Vegan beslenme, hayvansal ürünlerin tüketilmediği ve bitkisel gıdaların tercih edildiği bir diyet tarzıdır. Dolayısıyla, geleneksel Türk tatlılarından vazgeçmek istemeyen veganlar için tatlıların hazırlanmasında süt yerine kullanabilecekleri bitkisel alternatiflerin önemi artmaktadır.
Bu tez çalışması, Türk mutfağına özgü tatlıların vegan beslenme şekline uygun hale getirilmesi için süt alternatiflerinin kullanımının incelenmesini amaçlamaktadır. Geliştirilecek olan tatlıların seçiminde içeriğinde hayvansal süt bulunması ve kullanılan fiziksel analizlere uygun olması kriterleri göz önünde bulundurularak sütlaç, kazandibi, keşkül tatlıları seçilmiştir. Geleneksel Türk tatlıları genellikle süt, tereyağı ve yumurta gibi hayvansal ürünler içerir. Ancak günümüzde vegan beslenme biçimine olan ilginin artmasıyla, süt alternatiflerinin kullanımı artmaktadır. Bu nedenle, Türk tatlılarına uygun süt alternatiflerini kullanarak, vegan beslenme biçimine uygun tatlıların üretilmesi gerekmektedir.
Nicel araştırma yöntemi kullanılan bu çalışmada veri toplamak amacıyla anket yöntemi ve geliştirilen ürünlere fiziksel analizler uygulanmıştır. Oluşturulan ürünlerin lezzet, yapı, akışkanlık, aroma, koku, görünüş ve genel beğeni özelliklerini belirlemek için duyusal analiz uygulanıp ardından ürünlerin yapısal vd. özelliklerini belirlemek için ise pH, protein, renk, viskozite, kuru madde tayinleri yapılmıştır. Anket Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi'nde 20 paneliste uygulanmıştır. Yapılan anket sonrası elde edilen verilerin SPSS programı ile analizi gerçekleştirilmiştir. Katılımcılara uygulanan duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilen çalışmada genel beğeni oranları ve standart sapmaları belirlenmiştir. Aynı zamanda yapılan fiziksel analizler ile oluşturulan ürünlerin yapısal vd. özellikleri standart sapma ve ortalamalarıyla birlikte verilmiştir.
Yapılan çalışmada genel beğeni oranlarına göre en çok beğenilen bitkisel kaynaklı tatlı 4.10 oranıyla Z1 kodlu fındık sütü ile yapılmış olan keşkül tatlısı olmuştur. En az beğenilen tatlı ise 2.60 oranıyla K5 kodlu susam sütü ile yapılmış olan kazandibi tatlısı olmuştur. Bu oluşturulan tatlıların içeriğinde bulunan sütlerden en çok beğeni alan ve en çok bilinirlik oranına sahip olan süt ise fındık sütü olduğu görülmektedir.
Oluşturulan tatlıların fiziksel analizlerinden pH sonuçlarına göre en yüksek 7.42 oranıyla Z3 kodlu kinoa sütlü keşkül, en düşük pH oranına sahip olan ise 6.56 oranıyla S1 kodlu fındık sütlü sütlaç olmuştur. Viskozite analizinde ise en yüksek birim yüzey direncine sahip tatlı 14230 oranına sahip Z3 kodlu kinoa sütlü keşkül, en düşük orana sahip 3900 oranında S5 kodlu susam sütlü sütlaç olmuştur. Protein analiz sonuçlarına göre en yüksek protein oranına sahip tatlı 1.89 oranıyla K2 kodlu kaju sütlü kazandibi, en düşük orana sahip olan tatlı ise 1.10 oranı ile S4 kodlu pirinç sütlü sütlaç olmuştur. Kuru madde tayinine göre en yüksek kuru madde oranına sahip tatlı K4 kodlu pirinç sütlü kazandibi, en düşüğü ise K2 kodlu kaju sütlü kazandibi olmuştur. Renk analiz verilerine bakıldığında ise L değeri en beyaza en yakın olan 74.87 oran ile K1 kodlu fındık sütlü kazandibi tatlısıdır. L değerinin siyaha en yakın olan 42.54'lük oran ile K3 kodlu kinoa sütlü kazandibi tatlısıdır. a* değerine bakıldığında kırmızıya en yakın olan 1.15'lik oran ile K2 kodlu kaju sütlü kazandibi tatlısıdır. a* değerinin yeşile en yakın olan -3.35'lik oran ile S3 kodlu kinoa sütlü sütlaç tatlısıdır. b* değerine pozitif yönde sarıya en yakın olan 9.23'lük oran ile K2 kodlu kaju sütlü kazandibi tatlısı olduğu saptanmıştır. Geleneksel tatlıların vegan ürünler haline gelmesi için farklı bitkisel kaynaklı sütler ile geliştirilip literatüre yeni çalışmalar kazandırılabilir.

Abstract:
A vegan diet is a dietary style where animal products are not consumed, and plant-based foods are preferred. Therefore, for vegans who do not want to give up traditional Turkish desserts, the importance of plant-based alternatives that can replace milk in dessert preparation increases.
This thesis aims to investigate the use of milk alternatives to make Turkish desserts suitable for a vegan diet. In selecting the desserts to be developed, criteria such as the presence of animal milk in the ingredients and suitability for physical analyses were considered, resulting in the selection of rice pudding (sütlaç), caramelized milk pudding (kazandibi), and almond pudding (keşkül). Traditional Turkish desserts typically contain animal products such as milk, butter, and eggs. However, with the growing interest in vegan diets, the use of milk alternatives is increasing. Therefore, it is necessary to produce desserts suitable for a vegan diet by using appropriate milk alternatives for Turkish desserts.
In this study, quantitative research methods were used, and surveys and physical analyses were applied to the developed products to collect data. Sensory analysis was applied to determine the taste, texture, fluidity, aroma, smell, appearance, and overall acceptability of the created products. Subsequently, pH, protein, color, viscosity, and dry matter analyses were conducted to determine the structural properties of the products. The survey was administered to 20 panelists at Sivas Cumhuriyet University Faculty of Tourism. The data obtained from the survey were analyzed using the SPSS program. The general acceptability rates and standard deviations were determined based on the sensory analysis method applied to the participants. Additionally, the structural properties of the created products were provided along with their standard deviations and averages based on the physical analyses conducted.
According to the general acceptability rates in the study, the most liked plant-based dessert was the keşkül made with hazelnut milk, coded as Z1, with a rate of 4.10. The least liked dessert was the kazandibi made with sesame milk, coded as K5, with a rate of 2.60. The milk that received the highest acceptability and familiarity among the created desserts was hazelnut milk.
In the physical analyses of the created desserts, the highest pH result was 7.42 for the keşkül made with quinoa milk, coded as Z3, and the lowest pH result was 6.56 for the rice pudding made with hazelnut milk, coded as S1. In the viscosity analysis, the dessert with the highest unit surface resistance was the keşkül made with quinoa milk, coded as Z3, with a value of 14230, while the dessert with the lowest value was the rice pudding made with sesame milk, coded as S5, with a value of 3900. According to the protein analysis results, the dessert with the highest protein content was the kazandibi made with cashew milk, coded as K2, with a value of 1.89, and the dessert with the lowest protein content was the rice pudding made with rice milk, coded as S4, with a value of 1.10. According to the dry matter analysis, the dessert with the highest dry matter content was the kazandibi made with rice milk, coded as K4, and the dessert with the lowest content was the kazandibi made with cashew milk, coded as K2. In the color analysis, the dessert with the closest L value to white was the kazandibi made with hazelnut milk, coded as K1, with a value of 74.87. The dessert with the closest L value to black was the kazandibi made with quinoa milk, coded as K3, with a value of 42.54. The dessert with the closest a* value to red was the kazandibi made with cashew milk, coded as K2, with a value of 1.15, and the dessert with the closest a* value to green was the rice pudding made with quinoa milk, coded as S3, with a value of -3.35. The dessert with the closest b* value to yellow was the kazandibi made with cashew milk, coded as K2, with a value of 9.23.
To transform traditional desserts into vegan products, new studies can be developed and added to the literature by using different plant-based milks.