Farklı fermantasyon sürelerinde hazırlanan filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the sensory properties of filter coffee combucha prepared with different fermentation times
Yazar: YEŞİM TUĞÇE ŞİT
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı / Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kombucha ile ilgili raporlar göz önüne alındığında, kombucha çeşitlendirmesinin genellikle ikincil fermantasyon aşamasında yapıldığı, ana substrat kaynağı olarak çaydan farklı ürünlerin genellikle kullanılmadığı belirlenmiştir. Bu çalışma, demlenmiş filtre kahveyi kombucha ana substratı olarak kullanarak, farklı fermantasyon sürelerinde üretilen filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerini ve sağlık açısından olumlu özelliklerinin belirlenmesinin bir ön çalışması olarak planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmada en az lisans mezunu 300 katılımcı ile tanımlayıcı duyusal analiz gerçekleştirilmiş olup, duyusal analiz ölçeğinde yaş, cinsiyet, medeni durum, alkol tüketimi demografik soruları da yer almıştır. Sorulan demografik sorularla satın alma tercihi arasındaki ilişki belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca başlangıç ürünü (demlenmiş filtre kahve) ve duyusal analiz sonucu satın alma tercihi en yüksek olan filtre kahve kombuchanın pH, toplam fenolik madde miktarı, toplam flovanoid madde miktarı, toplam antioksidan kapasite miktarı, DPPH kimyasal analizleri yapılmıştır.
Duyusal analiz sonu panelistlerin 7 günlük filtre kahve kombuchayı satın alma tercihleri %42 oranla en yüksek bulunmuştur. Ayrıca yapılan kimyasal analizlerde 7 günlük fermantasyon sonucu elde edilen yeni ürünün değerlerinde yüzdelik oranda yükseliş olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerde toplam flavonoid değeri dışındaki değerlerde istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz değişkenleri arasında anlamlı farklar tespit edilirken (p˂0.05)., tadımcıların genel kabul edilebilirlik tercihi açısından filtre kahve kombuchalar arasında anlamlı bir fark bulunmadığı tespit edilmiştir (p>0.05).
Elde edilen bulgular doğrultusunda kombucha fermantasyonunda ana substrat kaynağı olarak demlenmiş filtre kahve kullanılabileceği, fermantasyon işleminin 5, 7 ve 9 gün olarak gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir. Üç fermantasyon süresinin genel kabul edilebilirliğinde herhangi bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05).Filtre kahve kombuchanın sağlık faydaları ve bilinirliğinin arttırılması için daha detaylı çalışmaların gerekliliği görülmüştür.
 
Anahtar kelimeler: kombucha, filtre kahve, tanımlayıcı duyusal analiz, fermente çay

Abstract:
Considering the reports on kombucha, it has been determined that kombucha diversification is usually done in the secondary fermentation stage, and products other than tea are generally not used as the main substrate source. This study was planned and conducted as a preliminary study of the sensory properties and health benefits of filter coffee kombucha produced at different fermentation times, using brewed filter coffee as the main kombucha substrate. Descriptive sensory analysis was carried out with 300 participants with at least a bachelor's degree in the research, and age, gender, marital status, alcohol consumption demographic questions were also included in the sensory analysis scale. The relationship between demographic questions asked and purchasing preference was tried to be determined. In addition, pH, total phenolic substance content, total flavonoid substance amount, total antioxidant capacity amount and DPPH chemical analyzes of filter coffee kombucha with the highest purchase preference as a result of the starting product (brewed filter coffee) and sensory analysis were performed.
At the end of the sensory analysis, the panelists' preference for purchasing 7-day filter coffee kombucha was found to be the highest at 42%. In addition, it was determined that there was a percentage increase in the values of the new product obtained as a result of the 7-day fermentation in the chemical analysis. Statistically significant differences were found in chemical analyzes except for the total flavonoid value (p<0.05). While significant differences were detected between sensory analysis variables (p˂0.05), it was determined that there was no significant difference between filter coffee kombuchas in terms of tasters' general acceptability preference (p>0.05).
In line with the findings, it was determined that brewed filter coffee could be used as the main substrate source in kombucha fermentation, and the fermentation process could be carried out for 5, 7 and 9 days. There was no difference in the overall acceptability of the three fermentation times (p>0.05). It has been seen that more detailed studies are required to increase the health benefits and awareness of filter coffee kombucha.
   
Keywords: kombucha, filter coffee, descriptive sensory analysis, fermented tea