İnek ve koyun sütü kullanılarak üretilen beyaz peynir telemesine katılan kapya biber baharatının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of capia pepper spice added to white cheese curd produced using cow's and sheep's milk on repening
Yazar: İLKER KOÇAK
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baharatlar = Spices ; Beyaz peynir = White cheese ; Kapya biber = Capia pepper ; Koyun sütü = Sheep milk ; Olgunlaşma = Maturation ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Çalışmamızda kontrol örneği ve dört farklı oranda kuru kapya biberi içeren peynir örneği olmak üzere 5 çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubuna kuru kapya biber ilave edilmemiş, diğer dört peynir telemesine, kullanılan sütün %0,1-0,2-0,3-0,4 oranlarında (w/w) olacak şekilde kurutulmuş kapya biber ilave edilerek son ürün işlenmiştir. Üretilen peynirler vakumlu şekilde paketlenerek 6±2°C'de sürecin 3 ay boyunca takip edilebilmesi için depolanmıştır. Depolama ve olgunlaştırma esnasında olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde numuneler alınarak toplam kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, tuz, pH, protein, suda çözünen azot miktarı, protein olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesinin belirlenmesi, kazein fraksiyonlarının elektroforetik yöntemle belirlenmesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır.
Yapılan araştırmalar ve analizler sonucu elde edilen veriler, istatistiksel olarak "peynir türleri" ve "olgunlaşma zamanı" bakımından kıyaslanmıştır. Peynirler üzerinde yaptığımız kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarındaki değişkenler istatistiksel açıdan incelenmiştir.
Panelistlerin duyusal verilerine göre değerlendirme sonuçları incelendiğinde, 90. güne kadar olgunlaştırılmış örneklerin diğer örneklerden daha çok beğeni kazandığı tespit edilmiştir. Buna ilave olarak %0,4 oranında kapya biber katkılı peynirlerin diğer peynirlere oranla daha fazla tercih edildiği tadım skorlarından anlaşılmaktadır.
Panelistlerce gerçekleştirilen duyusal testler sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirlerin daha yüksek skor aldığı fakat koyun sütü aromasının genel olarak tercih sebebi olarak belirtilmediği görülmüştür. Koyun sütünden gelen ekstra aromatik tat panelistlerce alğılanmış ve rahatsız edici bulunmamıştır

Abstract:
In this study, five types of white cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any spices; the others were processed to cheese by adding capia pepper as 0,1-0,2-0,3-0,4% (w/w) according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 6±2°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 3nd, 30th, 60th and 90th days of ripening.
According to the results of the sensory tasting analysis, when the score evaluation analysis results of the participants were examined, it was determined that the samples matured until the 90th day were more appreciated than the other samples. In addition, it was observed that 0.4% capia pepper added cheeses were more appreciated than other cheeses.
As a result of the sensory evaluation made by the panelists', ripened cheeses were more appreciated than fresh cheese, but the sheep milk flavor was not generally stated as the reason for preference. The extra aromatic taste from sheep's milk was detected by the panelists and was not felt irritating.