Farklı konsantrasyonlardaki Afyon kaymağı-bal karışımlarının depolama koşullarında reolojik karakterlerinin incelenmesi
The rheological characters study in mixtures of different concentrations of Afyon cream-honey storage conditions
Yazar: GAMZE ALPYÖRÜK
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bal = Honey ; Kaymak = Milk cream ; Reoloji = Rheology

Özet:
Bu çalıĢmada, Afyonkarahisar ilinin önemli ticari ürünlerinden biri olan kaymak ve bal,kaymağın raf ömrünün uzatılması amacıyla karıĢtırılmıĢtır. Örnekler %90 bal-%10kaymak, %70 bal-%30 kaymak ve %50 bal-%50 kaymak konsantrasyonlarındahazırlanmıĢtır. Örneklere, kuru madde, yağ, protein, kül, titrasyon asitliği, pH, Ģeker,duyusal ve reolojik analizler yapılmıĢtır. Bal, bal-kaymak ve kaymak örnekleriarasındaki duyusal değiĢimin incelenmesi amacıyla duyusal analiz yapılmıĢtır.Örneklerin kuru madde içerikleri %64,72–81,70 arasında, yağ içerikleri %9,40–62,31arasında, protein içerikleri %0,30–3,15 arasında, kül içerikleri %0,226–0,414 arasında,titrasyon asitliği %0,063–0,15 arasında, pH değerleri 4,24–6,80 arasında ve Ģekeriçerikleri %1,5–67,5 arasında (kaymak-bal) tespit edilmiĢtir. Reolojik analizlere göre;bal ve %90 bal-%10 kaymak örnekleri Newtonyen akıĢ sergilediği, %70 bal-%30kaymak ve %50 bal-%50 kaymak örneklerinin Newtonyen dıĢı, zamandan bağımsız vepsödoplastik akıĢ sergilediği düĢünülmektedir. Örneklerin akıĢ türlerine ait bu öngörülerverilerin modellenmesiyle kesinleĢtirilebilir.Duyusal analizler örneklerin renk, tekstür, aroma, görünüĢ, tatlılık, kıvamları arasındaanlamlı bir farklılık olmadığını göstermiştır.Anahtar Kelimeler: Bal, kaymak, bal-kaymak karıĢımı, reolojik karakter

Abstract:
In this study, clotted cream which is one of the most important commercial products inAfyonkarahisar and honey were mixed in order to extend the shelf life of clotted cream.Samples were prepared with concentrations of 90 % honey- 10 % clotted cream; 70 %honey- 30% clotted cream and 50% honey – 50% clotted cream.Solid material, lipid,protein, ash, titration acidity, pH, sugar, sensory and rheological analys were made tothe samples. Amount of solid material in samples were found between 64,72–81,70 %,amount of lipid in samples were found between 9,40–62,31 %; amaount of protein insamples were found between 0,30–3,15 %, amount of ash in samples were foundbetween 0,226–0,414 %, amount of titration acidity in samples were found between0,063–0,15 %, pH in samples were found between 4,24 -6,80 and amount of sugar insamples were found between 1,5 – 67,5 %.According to the rheological analyses; honeyand %90 honey- %10 clotted cream samples were thought to be Newtonian; %70 honey- %30 clotted cream and %50 honey - %50 clotted cream samples were thought to beNon-Newtonian, Time-Independent and Pseudoplastic. These foresights for fluid typesof samples can be confirmed by modelling the data. Sensory analyses results showedthat there weren‟t any significant difference between colour, texture, aroma, appearance,sweetness, consistence of samples.Key Words: honey, cream, honey-cream mixtures, rhelogical character