Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the enrichment with dairy by-product in ayran production
Yazar: AYMELEK TONGUR
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKIN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Fermente süt ürünlerinin insan sağlığındaki pozitif etkileri uzun yıllardan beri bilinmektedir. Bu ürünlerin başında gelen yoğurdun ülkemizde en önemli tüketim şekillerinden biri ayrandır. Ayran, yoğurda su ilave edilerek veya kuru maddesi ayarlanan sütün yoğurda işlenmesi ile hazırlanan fermente bir süt ürünüdür. 
Bu çalışmada; sütçülük yan ürünlerinden olan yayıkaltı suyu (YAS), peynir altı suyu (PAS), süzme peynir suyu olan permeat (PER) ve süzme yoğurt suyu (SYS) ön denemelerle belirlenen kabul edilebilir ilave oranlarına göre ayran formülasyonuna ilave edilerek son üründeki kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişim depolama süresince (4-5°C'de 21 gün) saptanmıştır. Bu amaçla; standart ayran üretiminde kullanılan su miktarının %5-%10-%15 oranlarında yayıkaltı suyu, %5-%8-%10 peynir altı suyu, %5-%10-%15 permeat ve %5-%10-%15 süzme yoğurt suyu ilave edilerek ayranlar hazırlanmıştır. Ayran örneklerinin, depolamanın 1.,7.,15., ve 21. günlerinde kimyasal, duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; kimyasal özellikleri (kurumadde, protein vb.) benzer olan ayranların depolama süresi boyunca pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirine yakın olduğu ancak mikrobiyolojik özelliklerinde değişim olduğu ve serum ayrılması değerlerinin %10 PAS ilaveli ayranda ve %15 Permeat ilaveli ayranda yüksek olduğu belirlenmiştir. Görünüş, tat, koku, yapı-kıvam özelliklerinin değerlendirildiği duyusal analiz sonuçlarına göre de depolama süresince %10 YAS ilaveli ve %15 YAS ilaveli ayran örnekleri en yüksek puanları almıştır. Tüm sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda; YAS (Yayıkaltı suyu) kullanılarak ayran üretilebileceği, YAS (Yayıkaltı suyu)  içeren ayranlarda araştırılan özellikler açısından %10 ve %15 oranında YAS (Yayıkaltı suyu) ilavesinin daha iyi sonuçlar verdiği ortaya konmuştur.

Abstract:
The positive effects of fermented dairy products on human health have been known for many years. The leading of these products which the yoghurt is ayran one of the most important forms of consumption in our country. The ayran is a fermented dairy product prepared with the addition of water to the yogurt or prepared with the processing to yogurt, setting of the dry matter of the milk.
           In this study;  buttermilk by-product (YAS), whey (PAS), permeate (PER) and filtered yoghurt water (SYS), which is one of the dairy by-products, is added to the ayran formulation according to the acceptable addition rates determined by preliminary experiments. The changes in physical, sensory and microbiological properties of  the final product ayran were determined during the storage period (21 days at 4-5 ° C).  For this purpose, in the ratio %5-%10-%15 buttermilk by-product (YAS), %5-%8-%10 whey (PAS), %5-%10-%15 permeate (PER) and %5-%10-%15 filtered yoghurt water(SYS) of the amount of water used in the production of standard ayran by adding, ayran samples is prepared.  The chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples were determined on storage days 1., 7., 15., and 21.  At the end of the study; chemical properties (dry matter, protein, etc.) of the ayran samples is similar, pH and titratable acidity values were similar throughout the storage period. However, it was determined that there was a change in microbiological properties and that the serum separation values were higher in 10% PAS (whey) supplemented of ayran and 15% Permeate supplemented of ayran. According to the results of sensory analysis evaluating the appearance, taste, smell, structure-consistency properties, ayran samples with 10% YAS supplementation and 15% YAS supplementation were the highest scores during storage. When all the results are considered; It is possible to produce buttermilk using YAS (buttermilk by-product) and it has been shown that %10 and %15 YAS (buttermilk by-product) additions give better results in terms of the properties investigated in ayran containing YAS (buttermilk by-product).