Çay işlemede teanin miktarının değişimi
Variations in theanine content during tea processing
Yazar: FERDA SARI
Danışman: PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Çay = Tea

Özet:
Teanin (?-etilamin-L-glutamik asit) çaya özgü bir amino asit olup, sağlık üzerindeki olumlu etkileri son yıllarda anlaşılmıştır. Bu çalışmada farklı sınıf Türk çaylarının teanin içeriği belirlenmiş, çayın işlenme aşamalarında (soldurma, kıvırma, fermentasyon, kurutma) oluşan değişimi ortaya konulmuş ve uygulanan farklı kıvırma tekniklerinin teanin değişimine etkisi gösterilmiştir. Teanin analizi için öncelikle detaylı bir metodoloji çalışması yapılmış, çay partikül iriliği, ekstraksiyon sıcaklık ve süresi, türevlendirme ajanı ile türevlendirme süresi gibi parametreler optimize edilmiştir. Sonuçta ideal partikül boyutu, ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyon süresi ve türevlendirme süresi sırasıyla 150-300 µm, 80 °C, 25 dakika ve 2 dakika olarak belirlenmiştir. Çalışmada teanin için uygun yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) koşulları belirlenmiştir. Sınıflandırılmış Türk çaylarında teanin miktarının % 0.32-0.43 arasında değiştiği ilk kez bu çalışma ile ortaya konulmuştur. Çayların işlenmesi sırasında her aşamada teanin miktarı azalmıştır. Teanin miktarı Yöntem I'de 9.998 mg/g ka'dan 3.420 mg/g ka'a, Yöntem II'de ise 7.725 mg/g ka'dan 3.965 mg/g ka'a düşmüştür. Yöntem farklılığı olmaksızın en yüksek teanin kaybı soldurma aşamasında görülmüştür ve kayıp oranı yaklaşık % 50'dir. İkinci en yüksek kayıp kurutma aşamasında ortaya çıkmıştır. Kıvırma sırasında rotorvan kullanılan tekniklerde teanin kaybı, kullanılmayan tekniklere göre daha az gerçekleşmiştir. Çayların önemli bir bileşeni olan kafein miktarı da bu çalışma kapsamında belirlenmiş ve teanin miktarı ile bağlantısı değerlendirilmiştir. Proses aşamalarında çayların teanin ve kafein miktarının değişimleri arasında bir bağlantı görülmemiştir. Buna karşın Çay-Kur yöntemi ile işlenmiş ve sınıflandırılmış 7 sınıf çayda kafein ve teanin miktarı arasında yüksek bir korelasyon (R2 = 0.87) vardır ve genel olarak kafein/teanin oranı 5.3 civarındadır.

Abstract:
Theanine, (?-ethylamine-L-glutamic acid) a specific amino acid in tea, has positive effects on health which were revealed in recent years. In this study, theanine contents of different grade Turkish teas, variations in the theanine content during tea processing (withering, rolling, fermentation and drying) and the effects of different rolling processes on these variations were determined. Particle size, extraction temperature and time, derivatization time of the extract were optimized. Ideal particle size, extraction temperature, extraction time and derivatization time were determined as 150-300 µm, 80 °C, 25 minute and 2 minute, respectively. HPLC conditions were also determined in the theanine assay. Theanine content of Turkish tea varying between 0.32-0.43% has been reported for the first time by this study. Theanine content decreased in all steps during tea processing from 9.998 to 3.420 mg/g dw in method I and from 7.725 to 3.965 mg/g dw in method II. Regardless of processing method, the highest theanine loss (almost 50%) was observed in the withering step. Significant losses were also observed in drying step, while the loss was comparably lower in the rotorvane-using techniques. Caffeine content which is an important component of tea was also determined and its correlation between theanine content was evaluated. No relation was observed between theanine and caffeine contents in the processing steps. On the other hand, a high correlation (R2 = 0,87) between the caffeine and the theanine contents were found in 7 grades of tea processed and classified by Cay-Kur technique and caffein/theanine ratio is around 5.3 in general.