Laktik asit bakterileri ile fermente edilen narenciye sularının fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, microbiological properties and antimicrobial effects of citrus juices fermented with lactic acid bacteria
Yazar: FATMA BAYTAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antibakteriyel etkiler = Antibacterial effects ; Antifungal aktivite = Antifungal activity ; Fermantasyon = Fermantation ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Patojenler = Pathogens

Özet:
Sağlık konusunda bilinçlenen ve besin tercihleri değişen toplumun, temel besin ihtiyaçları
dışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalarının olduğu
kanıtlanan gıdalara yönelimi artmıştır. Bu amaçla hastalıkların oluşum riskini azalttığı,
tedavi edici ve destekleyici etkilerinin bulunduğu bilinen fermente ürünlerin çeşidinin
arttırılması ve piyasaya sunulması gerekmektedir.
Bu araştırmada, bileşiminde önemli kaynakları içeren turunçgil sularına, laktik asit
bakterileri ile fermente edilerek fonksiyonellik kazandırılması ve sonucunda farklı
duyusal nitelikte, besin değeri ve antimikrobiyal özelliği yüksek yeni bir ürün elde
edilmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar ili ve çevresinde bulunan semt pazarlarından
temin edilen portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrus
paradisi) meyvelerinden elde edilen meyve sularına, %10 şekerli su çözeltisi ilave
edildikten sonra, 75oC'de 15 saniye boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Pastörize meyve
suları, 9 farklı laktik asit bakterisi ile 30oC sıcaklıkta 48 saat boyunca etüvde
fermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen son ürünler analizler tamamlanıncaya kadar
buzdolabı sıcaklığında (0-4°C) muhafaza edilmiştir. Üretim prosesinin her aşamasında;
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik (antibakteriyel ve antifungal) analizler yapılmıştır.
Fermantasyon sonrası fizikokimyasal analiz sonuçlarından pH ve titrasyon asitliği
değerleri, negatif korelatif etki göstermiştir. En yüksek DPPH sertbest radikal giderme
aktivite değeri (% indirgenme) 47,779±25,79, en yüksek toplam fenolik madde değeri
(mg GAE/g örnek) 2743,61±415,36 değerleriyle L. plantarum bakterisi kullanılarak
fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir. Turunçgil sularından en yüksek
antibakteriyel etki P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zon çapı) üzerinde, en yüksek
antifungal etki ise M. racemosus (22,36±2,35 mm zon çapı) üzerinde, L. lactis
kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir

Abstract:
The society, who is conscious about health and whose food preferences change, has
increased its preference to foods that have proven to have additional benefits on human
physiology and metabolic functions, apart from basic nutritional needs. For this purpose,
it is necessary to increase the variety of fermented products known to reduce the risk of
disease and to have therapeutic and supportive effects and to put them on the market.
In this research, it was aimed to give functionality to citrus juices, which contain
important sources in its composition, by fermenting it with lactic acid bacteria, and as a
result, to obtain a new product with different sensory quality, nutritional value and
antimicrobial properties. After adding %10 sugar water solution to the fruit juices
obtained from orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit
(Citrus paradisi) fruits obtained from the neighborhood markets in and around
Afyonkarahisar province, heat treatment was applied for 15 seconds at 75°C. Pasteurized
fruit juices were fermented in an oven at 30°C for 48 hours with 9 different lactic acid
bacteria. The final products obtained were stored at refrigerator temperature (0-4°C) until
the analysis was completed. At every stage of the production process; physical, chemical
and microbiological (antibacterial and antifungal) analyzes were performed.
The pH and titration acidity values of the physicochemical analysis results after
fermentation showed a negative correlative effect. The highest DPPH free radical
scavenging activity (% reduction) was 47,779±25,79, and the highest total phenolic
content (mg GAE/g sample) was 2743,61±415,36 in fruit juices fermented using L.
plantarum bacteria. The highest antibacterial effect of citrus juices was on P. aeruginosa
(22,55±2,29 mm zone diameter) and the highest antifungal effect was on M. racemosus
(22,36±2,35 mm zone diameter), fermented using L. lactis detected in fruit juices