Türk mutfak kültüründe ölümü çağrıştıran yemekler
Dishes that remember death in Turkish cuisine culture
Yazar: ARİFE BAHAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRAH KÖKSAL SEZGİN
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Cenaze törenleri = Funeral ceremony ; Gelenekler = Traditions ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Ölüm = Death

Özet:
Ölüm, öldükten sonrası ile ilgili olayların net olarak bilinmemesinden dolayı insanları korkutan bir durumdur. Burada insanların korkusunun bir nedeni de ölen yakınının sonunu bilememesi ve bununla birlikte kendi ölümünü düşünmesidir (Rençber ve Kılıç, 2014). Yaşamın kaçınılmaz bir sonu olan ölüm, farklı toplumlarda bazı kültürel değerlerin oluşmasına neden olmuştur. Her toplumun doğum ve düğün gibi ölümün ardından yaşanan cenaze ve taziye uygulamaları da farklılık gösterebilmektedir. Taziye gelenekleri kültürlerarası benzerlik ve farklılıklarla uygulanmaktadır (Dikici ve Büyükdoğan, 2020). Ölenin ruhu için verilen yemeğe ''ölü aşı'' denilmekte ve ölü aşı farklı yörelerde farklı isimlerle anılmaktadır. Bunlardan bazıları kırk ekmeği, ölünün kırkı, kırk yemeği, kazma takırtısı, can aşı, can helvası, kazma kürek helvası, yiyeceğini yemek, hayrat yemeği, ölü aşı, hayırlı vermektir. Ölü yemeği olarak verilen fakat ziyafetle verilmeyen yemeklerde bulunmaktadır. Bunlar lokma, meyve, ölü giliği, köncülü, ölü çöreği, yoğurt ekmek, çay ve şemşektir. Genelde cenaze sahipleri tarafından verilen bu yemekler yöreden yöreye, mali duruma, mevsime, ölenin vasiyetine göre değişebilmektedir. Defnin üçüncü, yedinci, kırkıncı, elli ikinci günlerinde verilebileceği gibi; sene-i devriyesinde, defin dönüşü, ilk perşembesinde veya ölünün mezardaki ilk gününde de verilebilmektedir. Ölüm olayı duyulduğu anda komşular cenaze evine yemek gönderirler ve yemek gönderme olayı on gün kadar sürmektedir. Cenaze evinde yemek pişmez, bazı yörelerde ölümün ölü evindeki yemekler bozduğuna veya Azrail'in ölü evindeki yemeklere zehir koyduğuna inanılır. Bu inanç dolayısı ile cenaze evindeki yemekler dökülür veya bir süre yenmez (Örnek, 1971).
Bu çalışmada Türkiye'nin yedi bölgesinden 81 ilden katılımcılar ile görüşmeler yapılarak ''Görüldüğü zaman kişilere ölümü çağrıştıran bir yiyecek veya içecek var mıdır?'' sorusunun cevabı araştırılmıştır.  Katılımcı olarak şefler, lokanta sahibi olup cenaze yemeği yapan kişiler, cenazeye katılıp yemek yapımına yardım eden kişiler, dernek üyesi olup derneğin cenazelerinde yemek yapan veya yemek yapılmasına yardım eden kişilerden bilgi alınmış ve bu kişiler için genel bir tanım olan mutfak profesyonelleri tanımı kullanılmıştır. Mutfak profesyonellerine ulaşmak amacıyla dernekler, şehir tanıtım günlerinde yer alan yöre halkı, şehirlerin esnaf ve sanatkârlar odası aracığı ile iletişim kurulan yöre halkı ve kültür evlerinden yardım alınmıştır. Araştırma sonucunda şehirlerin cenaze adetleri, cenaze yemekleri, taziye kültürü ve yas süreci ile ilgili bilgiler edinilmiştir. Ayrıca kaynak kişilere ölümü çağrıştıran yiyecek ve içecekler belirlenerek bu yiyecek ve içeceklerin tariflerine yer verilmiştir.

Abstract:
Death is a situation that frightens people because the events about after death are not known clearly. One of the reasons for people's fear here is that they know the end of their deceased relative and also think about their own death (Rençber and Kılıç, 2014). Death, which is an inevitable end of life, has caused the formation of some cultural values in different societies. The funeral and condolence practices experienced after death, such as birth and wedding, may also differ in each society. Condolence traditions are practiced with intercultural similarities and differences (Dikici and Büyükdoğan, 2020). The food given for the soul of the deceased is called "dead vaccine" and the dead vaccine is called with different names in different regions. Some of these are to give forty bread, forty food for the dead, the clatter of digging, life vaccine, halva, digging and shovel halva, eating his food, charity meal, dead vaccine, good luck. It is found in the meals that are given as a dead meal but not with a feast. These are lokma, fruit, dead giligi, köncülü, dead bun, yoghurt, bread, tea and şemşek. These meals, which are usually given by the funeral owners, may vary from region to region, financial situation, season, and testament of the deceased. It can be given on the third, seventh, fortieth, and fifty-second days of the burial; In the year-i patrol, the return of the burial can also be given on the first Thursday or the first day of the dead in the grave. As soon as the death event is heard, the neighbors send food to the funeral home and the sending of food takes about ten days. Food is not cooked in the funeral home, in some regions it is believed that death spoils the food in the house of the dead or that the Azrael puts poison in the food in the house of the dead. Because of this belief, the food in the funeral home is poured or not eaten for a while (Örnek, 1971).
In this study, the answer to the question "Is there a food or drink that evokes death when seen?" was investigated by interviewing participants from 81 provinces from seven regions of Turkey. As participants, information was obtained from chefs, people who own a restaurant and make funeral dinners, people who attend the funeral and help with cooking, and those who are members of the association who cook or help with cooking at the funerals of the association, and the definition of kitchen professionals, which is a general definition for these people, was used. In order to reach culinary professionals, assistance was received from associations, local people who took part in city promotion days, local people and cultural houses that were contacted through the chambers of tradesmen and craftsmen of the cities. As a result of the research, information about the funeral customs of the cities, funeral meals, condolence culture and the mourning process was obtained. In addition, the food and drinks that evoke death to the source people were determined and the recipes of these foods and drinks were included.