Farklı sıcaklık ve sürelerde depolanan çörek otu (Nigella sativa L.) yağının etkin madde içeriği ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in the active ingredient content and some quality properties of black cumin (Nigella sativa L.) oil stored at different temperatures and durations
Yazar: İLAYDA ÇOLAKOĞLU
Danışman: PROF. DR. NEVZAT AYDIN ; ÖĞR. GÖR. FUNDA ULUSU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyomühendislik = Bioengineering

Özet:
Çörek otu (Nigella sativa L.), dünyada ve ülkemizde gıda sektörlerinde yoğun olarak kullanılan ve kullanım potansiyeli gittikçe artan bir bitki türüdür. Tıbbi ve ekonomik olarak büyük bir değere sahip olan ve Türkiye'de çörek otu olarak bilinen N. sativa, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde bulunmaktadır. Çörek otu yağının en önemli bileşiği timokinondur. N. sativa alternatif tıpta kanser, romatizma, baş ağrısı ve daha birçok hastalığa karşı geçmişten günümüze kadar kullanılmaktadır. Bu tez çalışması 4 aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada özel firmada bulunan çörek otu tohumu soğuk pres yöntemiyle sıkılmış olup tohum içeriğindeki timokinon miktarı, yağ asit kompozisyonu, peroksit değeri, yoğunluk ve kırılma indisi değerleri araştırılmıştır. İkinci aşamada çörek otu yağı 3 farklı amberli şişelere bölünmüş ve Konya Zade Vital İlaç Kimya A.Ş. firmasında oda sıcaklıkları sırasıyla 25-30-40°C'lerde olan stabilite odalarına bırakılmıştır. Üçüncü aşamada ise her 3 ayda bir çörek otu yağ numuneleri odalardan çıkartılıp timokinon, yağ asit kompozisyonu, peroksit, kırılma indisi ve yoğunluk analizleri yapılıp tekrar aynı sıcaklıktaki odalara bırakılmıştır. Dördüncü aşamada ise sonuçlar birbirleri ile karşılaştırılmıştır. Bu çalışmada timokinon miktarında azalma gözlemlenmiş olup yağın kalitesi ile ilgili olan peroksit değerinde sapmalar meydana gelmiştir. Çörek otu yağına özgü olan yağ asit kompozisyonunda ise belirgin sapmalar meydana gelmemiştir. Yapılan diğer analizlerde yoğunluk sonucunda artış görülürken kırılma indisinde herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir.

Abstract:
Black cumin (Nigella sativa L.) is a plant species that is used extensively in the food sector in the world and in our country, and its usage potential is increasing. N. sativa, which has great medicinal and economic value and is known as black cumin in Türkiye, is found in various regions of Türkiye.The most important compound of black seed oil is thymoquinone. N. sativa has been used in alternative medicine from past to present against cancer, rheumatism, headache and many other diseases.This thesis study consists of 4 stages.In the first stage, black cumin seeds available in a private company were squeezed by the cold press method, and the amount of thymoquinone, fatty acid composition, peroxide value, density and refractive index values in the seed content were investigated.In the second stage, black cumin oil was divided into 3 different amber bottles and delivered to Konya Zade Vital İlaç Kimya A.Ş. They were left in stability rooms with room temperatures of 25-30-40°C, respectively.
In the third stage, black seed oil samples were removed from the rooms every 3 months, thymoquinone, fatty acid composition, peroxide, refractive index and density analyzes were performed and then left in the rooms at the same temperature. In the fourth stage, the results were compared with each other. In this study, a decrease in the amount of thymoquinone was observed and deviations occurred in the peroxide value related to the quality of the oil. No significant deviations occurred in the fatty acid composition specific to black cumin oil. Another analysis showed an increase in the density result, but no change was observed in the refractive index analysis.