Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses
Yazar: SENEM ASLI TÜRKMEN
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Çölyak hastalığı, vücudun kendi dokularına saldırdığı bir tür otoimmün hastalıktır. Bu hastalığa sahip kişilerin bağışıklık sistemi, tahıl ürünlerinde bulunan ve prolamin adı verilen bir protein grubuna karşı tepki gösterir. Buğdayda gliadin, çavdarda sekalin ve arpada horedin adı verilen prolaminler, çölyak hastalarında bağışıklık sisteminin tepkisine neden olur. Glüten tüketildiğinde hastalık tetiklenir ve sindirim sisteminde zarara yol açar. Hastalığın tek bilinen tedavisi, glütensiz beslenme şeklidir. Bu nedenle, son yıllarda glütensiz ürünlerin üretilmesi için farklı bileşenler kullanılarak glütensiz ürün formülasyonları geliştirilmesi, gıda sektörü ve teknoloji açısından önemli bir rol oynamaktadır. Glütensiz ürünlerin ekmek, kek, kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde kullanılması, ürünün tadında, dokusunda ve kalitesinde çeşitli sorunlara neden olmaktadır. Bu çalışmada 3 farklı glütensiz un kullanılarak toplam 9 farklı glütensiz kek üretilmiştir. Elde edilen ürünlere önce eğitimli panelistler tarafından duyusal analiz uygulanmıştır ve buradan en yüksek puanı alan 3 çeşit kek çeşidine tüketici tadım testi uygulanmıştır. Tüketicilere yapılan duyusal analizlerde, pirinç unlu kekin renk, koku, doku, görünüş ve lezzet açısından en yüksek puanları aldığı görülmüştür. Renk ve koku değerlendirmelerinde anlamlı farklılıklar belirlenmiş, pirinç unlu kek diğerlerine göre daha cazip bulunmuştur. Dokuda anlamlı farklılık bulunmamış, ancak görünüş ve lezzet değerlendirmelerinde karabuğday ve pirinç unlu keklerin nohut unlu keke göre daha iyi olduğu sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, çölyak hastaları için uygun un çeşitleri kullanılarak tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanlarına sahip mamullerin üretilebileceği görülmektedir.

Abstract:
Celiac disease is a type of autoimmune disorder where the body attacks its own tissues. Individuals with this disease have an immune system that reacts to a group of proteins found in cereal products, known as prolamins. Prolamins, such as gliadin in wheat, secalin in rye, and hordein in barley, trigger immune responses in individuals with celiac disease. Consumption of gluten triggers the disease and causes damage to the digestive system. The only known treatment for the disease is a gluten-free diet. Therefore, the development of gluten-free product formulations using different components to produce gluten-free products has played a significant role in the food industry and technology in recent years. The use of gluten-free products in bakery items such as bread, cake, and cookies often leads to various issues in taste, texture, and quality of the product. In this study, a total of 9 different gluten-free cakes were produced using 3 different gluten-free flours. Sensory analysis was first conducted on the obtained products by trained panelists, and the top 3 types of cakes receiving the highest scores were subjected to consumer taste tests. In sensory analyses conducted with consumers, rice flour cake received the highest scores in terms of color, aroma, texture, appearance, and taste. Significant differences were identified in color and aroma evaluations, with rice flour cake being found more appealing compared to others. While no significant difference was found in texture, it was concluded that rice and buckwheat flour cakes were superior to chickpea flour cake in appearance and taste evaluations. Overall, it is observed that using suitable types of flour for celiac patients, high-quality products with high likability scores can be produced.