Farklı pektin türlerinin ın vıtro sindirim sonrasında kuşburnu püresinin biyoaktif bileşikleri üzerine etkisi
The effect of different pectin species on bioactive compounds of rosehip puree after in vitro digestion
Yazar: KEVSER KANDEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın amacı, ülkemizde bol miktarda yetişmekte olan kuşburnu meyvesinin farklı kombinasyonlar kullanılarak fonksiyonel bir ürüne dönüştürülmesi ve insan sağlığını koruma ve geliştirmeye yönelik alternatif bir katma değerli ürün elde edilmesidir. Bu amaç doğrultusunda, kuşburnu meyvesi püre haline getirildikten sonra içeriğindeki karotenoid ve fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliklerinde meydana gelen değişim, diyet fiberi olarak yüksek metoksilli ve düşük metoksilli pektin kullanılarak ele alınmıştır. Çalışmada taze meyve, meyve püresi, her birinden %2.5 ve %5 oranlarında olacak şekilde yüksek ve düşük metoksilli pektin içeren kuşburnu püreleri hazırlanmış ve hazırlanan pürelerde in vitro sindirim öncesi ve sonrası olmak üzere Folin-Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde, CUPRAC ve DPPH yöntemleri ile toplam antioksidan kapasitesi ve HPLC yöntemi ile fenolik madde profili ve karotenoid profili analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda homojenizasyon işleminin toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan kapasitesinde istatistiksel olarak anlamlı bir artışa yol açtığı görülmüştür. Püreler kıyaslandığında pektin ilavesinin toplam fenolik madde miktarında anlamlı bir farklılığa yol açmadığı ve bu örneklerde biyoerişilebilirliğin kontrolden daha yüksek olmadığı sonucuna varılmıştır. Yine DPPH ile analiz edilen örneklerde pektin ilavesinin önemli etkisinin olmadığı görülmüştür. Fenolik madde profili incelendiğinde pektin ilavesiyle elajik asit oranında ciddi bir artış gözlemlenmiştir. Karotenoidlerin biyoerişilebilirliği pektin ilavesiyle birlikte azalmıştır.

Abstract:
The aim of the study is to valorise the rosehip fruit, which is widely grown perennial shrub in our country, into a functional product by using different combinations and to obtain an alternative value-added product for protecting and improving human health. For this purpose, rosehip fruits were analyzed according to a new food-matrix approach in order to improve the bioaccessibility of the carotenoids and phenolic compounds. In this study, fresh fruit, rosehip puree and rosehip purees with 2.5% and 5% of each high and low methoxyl pectins were prepared. The total phenolic content was analyzed by Folin-Ciocalteu method and the total antioxidant capacities were analyzed by DPPH and CUPRAC assays and the phenolic profile by HPLC, before and after in vitro digestion procedure. As a result, it was seen that the homogenization process caused a statistically significant increase in the total amount of phenolic substances and the total antioxidant capacity. Among purees, it was concluded that the pectin addition did not cause a significant difference in the amount of total phenolic compound and the bioaccessibility values was not higher in these samples than in the control. Additionally, pectin addition did not have a significant effect on the total antioxidant capacity when analyzed by DPPH. However, the bioaccessibility of the sample with 5% low methoxyl pectin added was higher according to the CUPRAC results. Interestingly, a significant increment in the elagic acid content was seen in the pectin-added purees. On the other hand, bioaccessibility of carotenoids has shown a decreasing trend.