Yemeklik tuz tiplerinin mineral profili açısından karşılaştırılması
Comparision of edible salt types in terms of mineral profile
Yazar: AYSUN SARUHAN
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Dengeli beslenme = Balanced nutrition ; Mineraller = Minerals ; Tuz = Salt ; Tuz tüketimi = Salt consumption

Özet:
Bu çalışmada, başlıca yemeklik tuz tiplerinin mineral profili karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Bununla tüketicinin bilinçli tuz tercihine katkıda bulunulması amaçlanmıştır.  Araştırma materyali 2'si kaya tuzu, 2'si göl tuzu, 2'si kaynak tuzu ve 3'ü deniz tuzu olmak üzere toplam 9 farklı tuz örneğinden oluşmaktadır. Tuz örneklerinde; sodyum(Na), potasyum(K), kalsiyum(Ca), magnezyum(Mg), demir(Fe), çinko(Zn), fosfor(P), mangan(Mn), molibden(Mo), selenyum(Se) ve vanadyum(V) olmak üzere 11 adet besin öğesi niteliğindeki element analizi yapılmıştır. Örneklerde suda çözünmeyen madde miktarı da belirlenmiştir. Ayrıca mineral bulaşan olarak değerlendirilen arsenik(As), kadmiyum(Cd) ve kurşun(Pb) miktarı da belirlenmiştir. Mineral madde analizleri  ICP-OES (indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektrometre) aygıtı ile gerçekleştirilmiştir.
Bulgulara göre tuzların Na miktarı %39,1-%39,2 arasında değişmektedir. Başat mineral olan sodyum açısından tuz örnekleri arasında nerdeyse hiçbir fark yoktur. K miktarı göl (1855-3643 mg/kg arasında) ve kaya (2879 mg/kg ve 3487 mg/kg) diğer tuzlardan biraz yüksektir. Yeraltı kaynak suyu tuzlarında ise K miktarının düşük (1518 mg/kg ve 1079 mg/kg) düşük, buna karşılık Ca miktarı yüksek (2495 mg/kg ve 1713 mg/kg) diğer tuzlara göre daha fazladır. 
Tuz örneklerinin magnezyum ve demir miktarı oldukça geniş bir aralıkta (<0.4- 953 mg/kg ve 0.9- 16.5 mg/kg) değişmektedir ve çinko miktarı örneklerin tümünde 0.8 mg/kg'dan daha düşüktür. Tuz örneklerinin fosfor, mangan, molibden, selenyum ve vanadyum miktarları,  uygulanan analiz yöntemi ile belirlenebilen limitin altında bulunmuştur. Sonuç olarak yemeklik tuzların mineral profili birbirinden az veya çok farklı olsa da bu farkın dengeli beslenme açısından anlamlı olmadığı anlaşılmaktadır. 


Anahtar Kelimeler: Yemeklik tuz, tuz tipleri, mineral profili, dengeli beslenme.

Abstract:
In this study, the mineral profile of the main edible salt types was determined comparatively with aim to contribute to the conscious salt preference of the consumer.  The research material consists of 9 different salt samples 2 of which is rock salt, 2 is lake salt, 2 is spring salt and 3 is sea salt. Sodium (Na), potassium (K), calcium (Ca), magnesium (Mg), iron (Fe), zinc (Zn), phosphorus (P), manganese (Mn), molybdenum (Mo), selenium (Se) and 11 nutrient elements, including vanadium (V), were analysed in the salt samples. In the samples, the amounth of water-insoluble matter was also determined. In addition, the amount of arsenic (As), cadmium (Cd) and and lead (Pb), which are considered to be mineral contaminants, were also determined. Mineral analysis was carried out with the ICP-OES (inductively coupled plasma-optical emission spectrometer) device.
According to the findings, the Na content of the salts varies between 39.1% and 39.2%. There is almost no difference between salt samples in terms of sodium which is the dominant mineral. The K content is slightly higher than other salts in lake (between 1855-3643 mg / kg) and rock (2879 mg / kg and 3487 mg / kg). In groundwater salts, the amount of K is low (1518 mg / kg and 1079 mg / kg), whereas the Ca content is high (2495 mg / kg and 1713 mg / kg) compared to other salts. The magnesium and iron content of the salt samples varies within a fairly wide range (<0.4-953 mg / kg and 0.9- 16.5 mg / kg) and the zinc content is lower than 0.8 mg / kg in all samples. The amount of  phosphorus, manganese, molybdenum, selenium and vanadium in the salt samples were found below the determinable limit of the analysis method applied. As a result, it is understood that the mineral profile of edible salts is slightly different from each other, but this difference is not significant in terms of balanced nutrition.

Keywords: Cooking salt, salt types, mineral profile, balanced diet.