Farklı nişasta kaynaklarından enzimle dirençli nişasta üretimi ve düşük glisemil indeskli fonksiyonel atıştırmalık formülasyonların geliştirimesi
Enzyme-resistant strach production from different strach sources and development of functional snack formulations with low glycemic index
Yazar: MEHMET TEVFİK NARGÜL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışmada, farklı nişasta kaynaklarından enzimle dirençli nişasta üreterek ve düşük glisemik indeksli fonksiyonel atıştırmalık formülasyonların geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, sade galeta ve krakere, %10, %20 ve %30 oranlarında mısır, patates ve buğdaydan üretilen dirençli nişasta eklenmiş ve bu örneklerin glisemik indeksleri ölçülmüştür. Ayrıca ölçülen bu değerler çalışmada referans olarak alınan beyaz ekmeğin glisemik indeksi ile karşılaştırılmıştır. Glisemik indeksi yüksek besinler ile diyabet, obezite ve bunlarla ilişkili olarak birçok kronik rahatsızlığın görülme yoğunluğu arasında doğrusal orantı tespit edildiğinden sağlıklı beslenme programında bulunan karbonhidratların glisemik indekslerinin düşük olması önerilmektedir. Bu çalışmada farklı nişasta kaynaklarından (mısır, buğday ve patates) üretilen enzimle dirençli nişasta türleriyle geliştirilen fonksiyonel atıştırmalıkların düşük glisemik indekse sahip olduğu tespit edilmiş ve referans olarak alınan beyaz ekmeğe göre de çok daha düşük glisemik indekse sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışmada, zaman geçtikçe sindirilebilen nişasta miktarının dirençli nişasta eklenmiş örneklerde beyaz ekmeğe nazaran daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durum da glisemik indeksi doğrudan etkilemektedir. Bu çalışmada, farklı nişasta kaynaklarından üretilen enzime dirençli nişasta ile geliştirilen formülasyonların düşük glisemik indekse sahip olduğu ve sağlıklı beslenme açısından yararlı olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this study, it was aimed to develop functional snack formulation with low glycemic index by producing enzyme-resistant starch from different starch sources. In this respect, simple Galeta and crackers, 10%, 20% and 30% of corn, potatoes and wheat produced resistant starch were added and glycemic indices of these samples were measured. In addition, these measured values were compared with the glycemic index of the white bread taken as reference in the study. 
It is recommended that the glycemic index of carbohydrates in the healthy diet program be low as linear ratio is determined between high glycemic index foods, diabetes, obesity and the incidence of many chronic diseases associated with them. In this study, functional snacks developed with enzyme-resistant starch species produced from different starch sources (corn, wheat and potatoes) were found to have low glycemic index and have a much lower glycemic index compared to white bread as reference. In addition, it was found that the amount of starch that can be digested over time was lower in the samples with resistant starch added compared to white bread. In this case, the glycemic index directly affects.
For healthy and balanced nutrition, the type of carbohydrates that should be taken into the body must have a low glycemic index. In this study, it was found that the formulations developed with enzyme-resistant starch produced from different starch sources have low glycemic index and are beneficial for healthy nutrition.