Adana piyasasındaki şalgam sularının bileşimleri üzerine bir araştırma
A research on the composition of shalgam beverages obtained from Adana area
Yazar: OKAN ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Adana piyasasında satılan şalgam sularının kimyasal, fizikselve mikrobiyolojik bileşimleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunluklarıaraştırılmıştır.Piyasadan 20 farklı şalgam suyu örneği satın alınmış ve örnekler Ş1'denŞ20'ye kadar kodlanmıştır. Şalgam suyu örneklerinde toplam asit miktarları, laktikasit cinsinden, 3,92- 10,85 g/L, laktik asit miktarları 2,61-8,75 g/L, pH değerleri3,26- 3,86, uçar asit miktarları, asetik asit cinsinden, 0,75-1,80 g/L, tuz miktarları11,16- 17,84 g/L, kuru madde miktarları 20,7- 31,9 g/L, kül miktarları 12,92- 20,73g/L, % 10'luk HCL'de çözünmeyen kül miktarları 0,51- 2,19 g/L arasındabulunmuştur.Ş6, Ş7, Ş8, Ş15 ve Ş19 kodlu şalgam suyu örneklerine koruyucu olaraksodyum benzoat ilave edildiği ve bu örneklerden Ş8 kodlu örneğin Türk GıdaKodeksi (2008/22)'nde verilen limite uygun olduğu belirlenmiştir. Diğer 15 örneğesodyum benzoat ilave edilmemiştir. Şalgam sularına sorbik asit ilavesi Türk GıdaKodeksi (2008/22)'ne göre izin verilmez. Bununla birlikte Ş9 ve Ş18 kodlu örneklereyüksek miktarlarda potasyum sorbat ilave edildiği bulunmuştur.Şalgam suyu örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1,8 x 103 - 4,6x 107 kob/mL, koliform bakteri sayısı 1541 kob/mL'den az, laktik asit bakteri 2,1 x105- 9,3 x 107 kob/mL ve toplam maya sayısı 5,2 x 105 -1,4 x 108 kob/mL arasındabelirlenmiştir.Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere göre, örnekleme zamanındasatın alınan şalgam sularının, Ş20 kodlu örnek hariç, TS 11149 Şalgam SuyuStandardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı MaddeleriTebliği (2008/22)'ne uygun olmadığı belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, kalite, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bileşim,sorbik asit, benzoik asit.

Abstract:
In this study, the chemical, physical and microbiological compositions ofshalgams sold in Adana area were determined and their conformity to Turkish FoodLegislation was investigated.20 different shalgam samples were bought from Adana area and they werecoded from Ş1 to Ş20. Total acidity contents expressed as lactic acid were foundbetween 3,92- 10,85 g/L, lactic acid amounts of 2,61- 8,75 g/L, pH levels of 3,26-3,86, volatile acid contents expressed as acetic acid of 0,75- 1,80 g/L, salt levels of11,16- 17,84 g/L, total solids amounts of 20,7- 31,9 g/L, ash amounts of 12,92- 20,73g/L, amounts of undissolved ash in % 10 HCL of 0,51- 2,19 g/L.The addition of sodium benzoate as preservatives to Ş6, Ş7, Ş8, Ş15 and Ş19coded shalgam samples was determined and of these, only Ş8 was found to be withinthe limit given by Turkish Food Codex (2008/22)?. Na-benzoate was not added intoother 15 samples. Addition of sorbic acid to shalgams is not permitted according toTurkisk Food Codex (2008/22). However, addition of higher levels of sorbic acid toshalgam samples Ş1 and Ş18 was found.In all the shalgams, the counts of total mesophilic aerobic bacteria were foundbetween 1,8x 103- 4,7x 107 cfu/mL, the counts of coliform bacteria of less than 1541cfu/mL, the counts of lactic acid bacteria between 2,1x 105- 9,3x 107 cfu/mL and thecounts of yeasts between 5,2x105-1,4x 108 cfu/mL.According to chemical, physical and microbiological analyses of shalgamspurchased at sampling times were not in good accord with ?TS 11149 ShalgamStandard? and ?Food Additives other than Colouring and Sweeteners Directive(2008/22)? with the exception of sample Ş20.Key Words: Shalgam beverage, quality, physico-chemical andmicrobiological composition, sorbic acid, benzoic acid