Yalın üretim felsefesi ve tekniklerinin toplu yemek üretimine entegrasyonu ve modelin endüstri 4.0 teknolojileri ile desteklenmesi
Integration of lean production philosophy and techniques into mass food production and supporting the model with industry 4.0 technologies
Yazar: KARDELEN ÖYKÜ TURHAN
Danışman: PROF. DR. YUSUF GÜMÜŞ
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Çalışmada birçok sektörde uygulanmakta olan yalın üretim felsefesi ve
tekniklerinin toplu yemek üretimine entegrasyon sürecini gösteren bir model
sunulmakta ve ayrıca yalın üretim sistemini destekler nitelikte olan ve toplu
yemek üretiminde sürece dahil edilebilecek endüstri 4.0 teknolojileri hakkında
bilgi verilmektedir. Yalın üretim sisteminin bir çıktısı olan sürdürülebilirlik
faaliyetlerine katkı ise toplu yemek üretimi ve sürdürülebilirlik ilişkisi üzerinden
ele alınmaktadır.
Yalın üretim felsefesi ve tekniklerinin toplu yemek üretimine entegrasyon
süreci ve modelin kurulabilmesi amacıyla, yalın üretim sisteminin toplu yemek
üretiminde uygulanabilirliğine dair literatür taramaları gerçekleştirilmiş ve
yalın üretim tekniklerinden 5S, TVB ve kaizeni sistemine dahil etmiş bir toplu
yemek üreticisi ile yarı-yapılandırılmış nitel görüşme gerçekleştirilerek, yalın
tekniklerin toplu yemek üretimine entegre edilme sürecive bu entegrasyonun
çıktıları hakkında veri toplanmıştır.
Çalışmanın devamında toplanan veriler ışığında geleneksel üretim
yöntemi ile toplu yemek üretimi gerçekleştiren bir başka firma üzerinden
bütünsel bir yalın üretim sisteminin kurulmaya çalışıldığı bir model
oluşturulmaya çalışılmıştır. Oluşturulan modelde yalın ilke adımları takip
edilmiş ve toplu yemek üretimi sürecine uyarlanmıştır.
Son olarak geleneksel üretim yöntemi kullanan işletmenin üretim
maliyetleri, yalın üretim tekniklerini kullanan ve endüstri 4.0 teknolojilerinden
faydalanan işletmenin üretim hacmi ve iş gücü kapasitesi üzerinden oranlanarak
iki üretim sisteminin maliyetler üzerindeki etkileri kıyaslanmaya çalışılmıştır.
Çalışma yalın üretim sisteminin toplu yemek üretimine entegrasyon süreci
hakkında yol gösterici niteliktedir.

Abstract:
In the study, a model showing the integration process of lean production
philosophy and techniques, which are applied in many sectors, into mass food
production is presented and information is given about industry 4.0 technologies
that support the lean production system and can be included in the process in
mass food production. Contribution to sustainability activities, which is an output
of the lean production system, is handled through the relationship between mass
food production and sustainability.
In order to integrate lean production philosophy and techniques into mass
food production and to establish the model, literature reviews on the applicability
of the lean production system in mass food production were carried out and a
semi-structured qualitative interview was conducted with a mass food producer
who included the lean production techniques 5S, TVB and kaizeni system, data
were collected on the process of integrating lean techniquesinto mass food
production and the outputs of this integration.
In the light of the data collected in the continuation of the study, a model
was created in which a holistic lean production system is tried to be established
through another company that produces mass food with the traditional
production method. In the model created, lean principles were followed and
adapted to the mass food production process.
Finally, the production costs of the enterprise using the traditional
production method were compared over the production volume and workforce
capacity of the enterprise using lean production techniques and benefiting from
industry 4.0 technologies, and the effects of the two production systems on the
costs were tried to be compared.
The study provides guidance on the integration process of the lean
production system into mass food production.