Tuzlu yoğurtların üretimi ve depolanması sırasında aflatoksin M1 konsantrasyonundaki değişiklikler
Changes in the concentration of aflatoxin M1 during manufacture and storage of salted yoghurt
Yazar: ZEHRA ALBAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, yapay yolla iki farklı düzeyde (0.05 µg/l ve 0.1 µg/l) aflatoksin M1 (AFM1) ile kontamine edilmiş sütlerden Tuzlu yoğurt üretilmiştir. Ayrıca yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların (1., 30., 60. ve 90. günler) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Tuzlu yoğurtların üretim aşamalarının ve depolama işleminin (1., 30., 60. ve 90. günler) AFM1 stabilitesine etkisi incelenmiştir. AFM1 konsantrasyonunun belirlenmesinde Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır.Üretilen Tuzlu yoğurtların (Kontrol grubu) pH, titrasyon asitliği (% LA), kurumadde (%), yağ (%), kurumaddede yağ (%), kül (%), tuz (%) ve protein (%) analiz sonuçları (1.-90. gün) sırasıyla 3.919-3.824, % 0.946-0.921, % 30.143-30.691, % 10.115-10.115, % 33.557-32.957, % 2.657-2.444, % 1.482-1.470 ve % 10.544-10.830 değerleri arasında belirlenmiştir. AFM1 ile kontamine edilen sütlerden üretilen yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde gruplar arasında ve depolama süresince istatiksel olarak farkın önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0.05).Araştırmada pastörize süt, yoğurt, Süzme yoğurt ve Tuzlu yoğurt üretimi sırasında uygulanan işlemler, başlangıçtaki AFM1 içeriğinin 0.05 µg/l ilaveli sütler için sırasıyla % 6, % 65, % 73.75 ve % 88.75 düzeyinde, 0.1 µg/l ilaveli sütler için ise sırasıyla % 2, % 70.25, % 81.12 ve % 90.25 oranında azalmasına neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Tuzlu yoğurtlara uygulanan depolama işleminin (90 gün), Tuzlu yoğurdun AFM1 içeriğini % 24.44 ve % 38.64 (sırasıyla 0.05 µg/l ve 0.1 µg/l AFM1) düzeyinde azalttığı tespit edilmiştir. AFM1 içeriği üzerine depolama periyodunun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01).

Abstract:
In this study, Salted yoghurt was produced from artificially contaminated cow? s milk with two different levels (0.05 µg/l and 0.1 µg/l) of aflatoxin M1. In addition, the yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt samples were analysed for the chemical and microbiological characteristics. The effects of process stages and storage (1., 30., 60. and 90. days) on the stability of AFM1 contents were investigated. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to determine the levels of AFM1.The analyses of pH, titratable acidity (% LA), dry matter, fat, fat in dry matter, ash, salt and protein of Salted yoghurts (Control group) was found between 3.919-3.824, 0.946-0.921 %, 30.143-30.691 %, 10.115-10.115 %, 33.557-32.957 %, 2.657-2.444 %, 1.482-1.470 % ve 10.544-10.830 % (1.-90. days), respectively. When the chemical and microbiological analyse results of yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, which were produced from cow? s milk contaminated with AFM1, were investigated that the effect of storage periods and groups on the AFM1 contents of products were found statistically insignificant (p>0.05).Throughout this study the processes that were conducted during the production of pasteurized milk, yogurt, Strained yogurt and Salted yogurt, were ascertained that it was leaded to 6 %, 65 %, 73.75 % and 88.75 % losses respectively in initial AFM1 content of the milk contaminated with 0.05 µg/l AFM1 and 2 %, 70.25 %, 81.12 % and 90.25 % losses respectively in the milk contaminated with 0.1 µg/l AFM1. In the storage process (90 days), AFM1 contents of the Salted yogurt were decreased in 24.44 % and 38.64 % (0.05 µg/l and 0.1 µg/l AFM1, respectively). The effect of storage periods on the AFM1 contents were found statistically significant (p<0.01).