Bazı allium grubu sebzelerin fermente edilmesiyle antiplatelet etkinliğinde ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimlerin ın vitro olarak incelenmesi
In vitro examination of changes in antiplatelet activity and antioxidant capacity by fermenting some allium group vegetables
Yazar: TAHA GÖKMEN ÜLGER
Danışman: PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Allium = Allium ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Fermentasyon = Fermentation ; Kan trombositleri = Blood platelets ; Sarımsak = Garlic ; Sebzeler = Vegetables

Özet:
Neolitik çağdan beri insanlar tarafından hem gıda hem de şifalı bitkiler olarak kullanılan Allium sebzelerinin en yaygın üretilen ve tüketilen üyeleri soğan (Allium cepa) ve sarımsaktır (Allium sativum). Son yıllarda soğan ve sarımsağın geleneksel formlarından ziyade farklı terapötik etkiler sağlayabilecek formlarda üretiminde ve tüketiminde artışlar görülmektedir. Güncel tüketim formlarında ise bu sebzelerin yüksek sıcaklık ve nem ortamında eksojen mikroorganizma ilavesi olmaksızın fermente edilmesi ile üretilen siyah soğan ve siyah sarımsak preperatları dikkat çekmektedir. Bu çalışmada da sarı soğan, beyaz soğan, kırmızı soğan ve sarımsak örnekleri yüksek sıcaklık (75 °C) ve nem ortamında eksojen mikroorganizma ilavesi olmaksızın fermente edilerek toplam fenol içeriğindeki, antioksidan kapasitesindeki ve antiplatelet etkinliğindeki değişimler incelenmiştir. Numunelerin toplam fenol içeriği Folin-Ciocaltute metodu ile belirlenmiş olup, fermantasyon ile bütün örneklerde toplam fenol içeriğinin anlamlı düzeyde arttığı saptanmıştır (p<0.05). En fazla artış sarımsakta gözlenmiş olup (%216), soğan türlerindeki artış ise %44,6 (beyaz soğan) ile %118,3 (sarı soğan) arasındadır. Bir diğer yandan numunelerin antioksidan kapasiteleri ABTS ve DPPH yöntemleri ile tayin edilmiş olup her iki yöntemde de bütün örneklerde fermantasyon ile antioksidan kapasitenin arttığı saptanmıştır (p<0.05). Ayrıca her iki yöntemde de sarımsağın antioksidan kapasitesinde gözlenen artışın soğan örneklerine göre yüksek olduğu anlaşılmıştır. Toplam fenol ve antioksidan kapasiteye ilişkin bulguların aksine bütün numunelerde antiplatelet etkinliğin fermantasyonla anlamlı düzeyde azaldığı belirlenmiştir. Fakat herhangi bir numunede proagregatör etkinlik gözlenmemiştir. Elde edilen bulgular soğan ve sarımsağın yüksek sıcaklık ve nem ortamında fermente edilmesi ile biyolojik kalitelerinin korunduğunu göstermektedir. Ayrıca bu sebzelerin antiplatelet etkinliğinde azalma saptanmış olsa da, uygulama dozuna paralel olarak artan antiplatelet etkinlik seviyeleri, siyah soğan ve siyah sarımsağın plateletler üzerinde olumlu etkilerinin devam ettiğini göstermektedir.

Abstract:
Allium vegetables have been used by humans since the Neolithic age as both food and medicinal plants, and the most commonly produced and consumed members are onion (Allium cepa) and garlic (Allium sativum). In recent years, there has been an increase in the production and consumption of onion and garlic in forms that can provide different therapeutic effects rather than traditional forms. In current consumption forms, black onion and black garlic preparations produced by fermenting onions and garlic in a high temperature and humidity environment without the addition of exogenous microorganisms are quite common. In this research, the changes in total phenol content, antioxidant capacity and antiplatelet activity were investigated by fermenting yellow onion, white onion, red onion and garlic samples at high temperature (75 °C) and humidity without the addition of exogenous microorganisms. The total phenol content of the samples was determined by the Folin-Ciocaltute method, and it was determined that the total phenol content of all samples increased significantly with fermentation (p<0.05). The highest increase was observed in garlic (216%), while the increase in onion species was between 44.6% (white onion) and 118.3% (yellow onion). On the other hand, the antioxidant capacities of the samples were determined by ABTS and DPPH methods, and it was determined that the antioxidant capacity increased with fermentation in all samples in both methods (p<0.05). In addition, it was determined that the increase in the antioxidant capacity of garlic in both methods was higher than that of onion samples. Contrary to the findings regarding total phenol and antioxidant capacity, it was understood that antiplatelet activity decreased significantly with fermentation in all samples. However, no proaggregator activity was observed in any sample. The findings show that the biological quality is preserved by fermenting onions and garlic in a high temperature and humidity environment. In addition, although a decrease in the antiplatelet activity of these vegetables was detected, the antiplatelet activity levels increasing in parallel with the application dose show that black onion and black garlic have positive effects on platelets.