Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi
Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat
Yazar: PELİN BARIŞ
Danışman: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hindi eti = Turkey meat

Özet:
Bu çalışma ile PSE kanatlı etinin yeniden yapılandırılmış ürünlerde neden olduğu kalite problemlerinin peynir suyu proteini kullanımıyla en aza indirilmesi ve kabul edilebilir özellikte ürün eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla hindi rulosu üretiminde farklı oranlarda (%0, %50, %100) PSE hindi göğüs kasları ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) peynir suyu proteini kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında; kesim hattından seçilen hindilerin pH değerleri ölçülerek ayrılan göğüs etlerinden pH'sı 5.8 ve altındaki etler PSE, pH'sı 6.0 ve üstündeki etler normal kabul edilerek pH'daki değişimin etlerin teknolojik özelliklerine etkisi saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; hindi etleri kontrol (%100 Normal), %50 PSE + %50 Normal ve %100 PSE olmak üzere 3 gruba ayrılmış, bu 3 farklı gruba %0, %2 ve %4 oranında peynir suyu proteini eklenerek 9 farklı hindi rulosu formülasyonu hazırlanmıştır. Sonuç olarak, peynir suyu proteini kullanılarak zenginleştirilmiş PSE etlerden üretilen ürünlerde su tutma kapasitelerindeki artışa bağlı olarak işlem verimi, ambalaja sızıntı miktarı ve tekstürel özelliklerin geliştiği tespit edilmiş; ancak depolama süresince peynir suyu proteini ürünlerin rengini olumlu etkilememiştir.Anahtar sözcükler: PSE, hindi rulosu, zenginleştirme, peynir suyu proteini.

Abstract:
In this study, minimizing the quality problems of re-structured meat products produced from PSE-like meat by using whey protein and manufacturing a product in acceptable quality level are targeted. For this aim, the quality changes of turkey rolls prepared from the different proportions of PSE (0%, 50%, 100%) turkey breast meats and whey protein (0%, 2%, 4%) were investigated. In the first stage of the study, selected turkey breast meat were classified into 2 groups by measuring the pH value of meats according to pH level and the impacts of changes in pH values on the technological properties of meats were determined. Samples were within the following range: PSE (prob pH ? 5.8) and normal (prob pH ? 6.0). In the second stage of the study, turkey breast meats were separated into 3 different groups as 100% Normal, 50% Normal + 50% PSE and 100% PSE and 3 different groups of 0%, 2% and 4% whey protein was added into formulations of rolls; so 9 different turkey rolls formulations were prepared. As a result, whey protein was enhanced processing yield, drip loss and the development of textural properties due to increasing the water holding capacity of PSE-like turkey rolls; but it had not a positive effect on the color of rolls during storage at +4C.Keywords: PSE, turkey roll, enhancement, whey protein.