Mikrodalga plazma teknolojisi ve gıda/yemek sanayinde kullanımı: Mantı örneği
Use of microwave plasma technology in food/catering sector: The case of dried mantı production
Yazar: HÜSNÜ KASAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAT BOZDUMAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Mantı = A meat-filled pasta product ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying ; Mikrodalga ısıtma = Microwave heating ; Yemekler = Dishes

Özet:
Mantı Türkiye'de ve Dünyada yöresel olarak farklı tekniklerle üretilen/tüketilen geleneksel ve endüstriyel bir gıdadır. Ülkemizde üretilen mantıların standart olmamasından dolayı farklı kurutma vb. gıda işleme teknikleri ile üzerinde araştırmalar devam etmektedir. Bu çalışmada, mantı kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla; geleneksel yönteme alternatif olarak mikrodalga + mikrodalga plazma kombinasyonları kullanılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında bu amaca uygun nitelikte bir mikrodalga plazma sistemi geliştirilmiş ve örneklere farklı kombinasyonlarda uygulanmıştır. Geleneksel ve mikrodalga ile kurutulmuş sonrasında da plazma kombinasyonları ile işlem gören mantı örneklerinin, bazı fizikokimyasal (pH, renk), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, küf ve maya) özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yukarıdaki özellikler açısından Plazma I (15 saniye süre ve 1.5 (lt/dk) oranda argon gazı) ile kurutularak üretilen mantıların, Plazma II (15 saniye süre ve 3 (lt/dk) oranda argon gazı), Plazma III (30 saniye süre ve 1.5 (lt/dk) oranda argon gazı), Plazma IV (30 saniye süre ve 3 (lt/dk) oranda argon gazı) kombinasyonlarına kıyasla uygun kalite niteliklerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca plazma kombinasyonlarının mantıların duyusal kalite ve depolama sonrasındaki renk (L, a*, b*)  değerlerini önemli (p<0.05) oranda arttırdığı tespit edilmiştir. Diğer analiz sonuçları arasındaki farkın ise istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) olduğu tespit edilmiştir. Yani geleneksel yöntemlerle kombine edilen bu uygulama, mantının diğer özelliklerinde önemli bir değişikliğe sebep olmamıştır. Ancak geleneksel yöntem uygulanan mantı örneklerinde depolamanın 25. gününde maya küf gelişimi gözlenirken mikrodalga+plazma uygulanan mantı örneklerinde maya küf gelişimi gözlenmemiştir. Depolamanın 30. gününde geleneksel ürünlerde yapılan bütün analizler küflenmemiş az sayıdaki mantı örnekleri kullanılarak yapılmıştır. Sonuç olarak çalışmada, Plazma I kombinasyonunun mantının endüstriyel olarak kurutulmasında uygulanabilir bir yöntem olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Mantı, Geleneksel kurutma, Mikrodalga kurutma, Plazma

Abstract:
Turkish Ravioli is a traditional and industrial food that is produced and consumed locally with different techniques. Due to the fact that there isn't any standardization in producing Turkish Ravioli, researches on different drying and food processing techniques are continuing. In this study, to ensure the sustainability of Turkish Ravioli quality, as an alternative to the traditional method, drying process was carried out using microwave + microwave plasma combinations. Within the scope of the study, a suitable microwave plasma system for this purpose was developed and applied to the samples in different combinations. Then, some physicochemical (pH, colour determination), sensory and microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total aerobic psychrophilic bacteria, mold and yeast) properties of Turkish Ravioli samples, which were dried with conventional and microwave and then treated with plasma combinations, were determined. As a result of the study, in terms of above properties, the Turkish Ravioli produced by drying with Plasma I [15 seconds time and 1.5 (lt / min) argon gas], combinations have been found to have appropriate quality characteristics compared to the other methods, Plasma II [15 seconds time and 3 (lt / min) argon gas], Plasma III [30 seconds time and 1.5 (lt/min) argon gas], Plasma IV [30 seconds time and 3 (lt/min) argon gas]. In addition, it was determined that plasma combinations significantly (p<0.05) increased the sensory quality and colour (L, a*, b*) values of Turkish Ravioli after the storage. The difference between the other analysis results was statistically insignificant (p>0.05). So this application, combined with traditional methods, did not cause a significant change in other characteristics of Turkish Ravioli. But yeast and mold growth was observed on the 25th day of storage in the traditionally treated Turkish Ravioli samples, and yeast and mold growth was not observed in the microwave + plasma applied ravioli samples. In all the analyses performed on the 30th day of storage, in the traditionally produced products were conducted on a small number of Turkish Ravioli samples that were not mouldy. As a result, in this study, it was concluded that the combination of Plasma I method was applicable for the industrial drying of Turkish ravioli.

Keywords: Turkish Ravioli, Traditional drying, Microwave drying, Plasma