Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation some quality parameters of Bitlis herby cheeses in terms of technological properties and food safety
Yazar: MERVE DURUK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
Bitlis Eren Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Teknolojik özellikler = Technological properties

Özet:
Bu tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik
özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır.
Çalışmada materyal olarak Bitlis ili Merkez, Tatvan ve Güroymak ilçelerindeki farklı satış
noktalarından temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle üretilmiş 30 adet otlu peynir
numunesi kullanılmıştır. Bitlis otlu peynirlerinin mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, renk ve
fizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktivite değerleri, histamin ve aflatoksin M1 içerikleri tespit edilmiştir.
Bitlis otlu peynirlerinin çoğunda (bazılarında risk oluşturabilecek düzeyde) toplam
mezofilik aerobik bakteri, koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus spp.-
Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. ve
maya-küf gelişimi görülmüştür. Görünüş, yapı, koku ve tat puanlarının salamura otlu peynir
numunelerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bitlis otlu peynirlerinin iç yapışkanlık,
elastikiyet, sertlik, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri arasındaki farkın
anlamlı olduğu (p<0,05), esneklik değerleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı (p>0,05)
belirlenmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin ΔELab değerinin ve ΔERGB değerinin salamura otlu peynir
numunelerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Salamura ve basma otlu peynir numunelerinin besin bileşimi ortalama olarak sırasıyla; nem
%52,22±2,20, %45,17±2,77; kül %7,24±1,83, %5,85±1,08; yağ %21,56±2,55, %24,92±3,24;
protein %16,94±2,68, %22,24±1,81; karbonhidrat %2,04±0,53, %1,82±0,65 ve enerji değeri 269,93±22,38 kcal/100 g, 320,51±27,13 kcal/100 g olarak belirlenmiştir (p<0,05). Tuz miktarının
ve asitlik değerinin (%LA) basma otlu peynir numunelerinde, pH değerinin salamura otlu peynir
numunelerinde daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0,05). ABTS radikalini giderme aktivitesi ve
toplam flovanoid miktarı salamura otlu peynir numunelerinde, toplam fenolik madde miktarı
basma otlu peyniri numunelerinde daha yüksek olarak saptanmıştır (p<0,05). Bitlis otlu
peynirlerinin histamin ve aflatoksin M1 miktarlarının gıda güvenliği açısından risk oluşturabilecek
düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p<0,05).
Araştırma neticesinde daha çok geleneksel yöntemlerle üretilen Bitlis otlu peynirlerinin
üretiminde modern ve standart üretim yöntemlerinin geliştirilmesinin ve uygulanmasının oldukça
önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this thesis, it was aimed to examine some quality parameters of Bitlis herby cheeses
produced by traditional methods in terms of technological features and food safety. The samples
of 30 herby cheese produced by brine and embedding methods, obtained from different sale points
in Bitlis city Center, Tatvan and Güroymak districts were used as material in the study.
Microbiological, sensory, textural, color and physicochemical properties, antioxidant activity
values, histamine and aflatoxin M1 contents of Bitlis herby cheeses were determined.
Total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp.-Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. and yeast-mold development has been observed in most of Bitlis herby cheeses (at a level that may pose a risk in some samples). Appearance, texture, odor and taste scores were found to be higher in brine-herby cheeses (p<0.05). The difference between adhesiveness, resilience, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values of Bitlis herby cheeses was significant (p<0.05), and the difference between springiness values was insignificant (p>0.05). ΔELab value and ΔERGB value of Bitlis herby cheeses were higher in brine-herby cheeses (p<0.05).