Hatay peynirinin kalite özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanımının etkileri
The effects of using microbial transglutaminase enzyme on some properties of Hatay cheese
Yazar: HÜSEYİN MERT
Danışman: PROF. DR. NURAY GÜZELER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada Hatay peynirlerine mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enzimi ilavesi gerçekleştirilmiş, farklı ön olgunlaşma süreleri uygulanarak üretilen peynirlerin 60 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, proteolitik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda farklı ön olgunlaşma sürelerinin Hatay peynirlerinin; kurumadde, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş, yapı ve tat özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır (p<0.05). Depolama süresi; kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, protein, kurumaddede protein, olgunlaşma indeksi, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş ve tat özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Hatay peynirlerinin koku puanları ise farklı ön olgunlaşma süreleri ve depolama süresinden önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Elektroforetik özellikler incelendiğinde, peynirlerin β-kazein, αs1-kazein oranlarının depolama süresince azaldığı, αs1-kazeinin parçalanma ürünlerinde ise önemli farklılıklar oluşmadığı gözlenmiştir. SEM ile MTG'nin üç boyutlu süngerimsi bir yapı oluşturduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynirin 60 dk ön olgunlaşma sonunda üretilen peynir olduğu saptanırken, tüm özellikler bakımından 45 dk ön olgunlaşma uygulamasının tavsiye edilebileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, microbial transglutaminase (MTG) enzyme was added to Hatay cheese samples and some physical, chemical, proteolytic and sensory properties of cheeses which were produced by applying different pre-ripening times were evaluated during 60 days of storage. As a result of the research, different pre-ripening time application had significant effects on dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, hardness, springiness, cohesiveness, viscosity index, external appearance, internal appearance, structure and taste of Hatay cheeses (p<0.05).  Storage time had also significant effects on dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, salt in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, ripening index, hardeness, springiness, cohesiveness, viscosity index, external appearance, internal appearance and taste of cheeses (p<0.05). There was no significant effect of different pre-ripening time and storage time on odor of Hatay cheeses (p>0.05). Electrophoresis indicated that β casein and αs1-casein decreased during storage and proteolysis product of  αs1-casein did not change significantly. MTG led to three dimensional spongy structure which was determined by SEM. As a result of sensory analysis, the most demanded cheese sample was the sample produced by 60 min. pre-ripening time, but all properties were considered 45 min of pre-ripening was decided as advisable.