Matthiola incana L. (şebboy çiçeği)'nin fizikokimyasal yapısı ve antioksidan potansiyeli
Physicochemical composition and antioxidant potential of matthiola incana L.
Yazar: DAMLA ZORBAZ
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kimyasal bileşikler = Chemical compounds

Özet:
Şebboy çiçeği (Matthiola incana), Brassicaceae familyasının Matthiola cinsine ait kırmızı, açık sarı ya da mor çiçekleri olan odunsu ve otsu bir bitkidir. Peyzaj bitkisi olarak dekoratif amaçlı kullanılan şebboy çiçeği aynı zamanda popüler bir kesme çiçek bitkisidir. Bununla birlikte çiçekler sebze ya da garnitür olarak ya da çay ve tıbbi bitki olarak da kullanılmaktadır. 
Mevcut çalışmanın amacı, Matthiola incana türünün "Canetto White" ve "Noble White" çeşitlerine ait çiçeklerin taç yapraklarının i) fizikokimyasal özellikleri (toplam kurumadde, kül, protein, yağ, indirgen şeker, renk ve titreedilebilir asitlik değerleri ile mineral madde ve yağ asidi profili) ve ii) yapılan ön çalışmalara göre belirlenen etanol: su (3:7, 5:5, 7:3, v/v) ekstraksiyonlarıyla toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan kapasitesinin değişiminin incelenmesidir. Antioksidan kapasite DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve CUPRAC yöntemleri ilebelirlenirken, toplam fenolik madde miktarı ise Folin-Ciocalteu deneyi ile saptanmıştır.
Taç yaprak örneklerinde toplam kurumadde, kül, protein, titreedilebilir asitlik değerleri bakımından "Canetto" çeşidi daha yüksek sonuçlar verirken, "Noble" çeşidi indirgen şeker ve yağ miktarında yüksek değerlere sahiptir. P, N, K elementleri en fazla bulunan mineral maddeler olarak bulunmuştur. C18:3 (gama), C18:1, C16:0 yağ asitlerinin şebboy çiçeği taç yaprak örneklerinde en fazla miktarda bulunan yağ asitleri olduğu tespit edilmiştir. 
"Noble" çeşidi DPPH ve CUPRAC metotları için en yüksek antioksidan aktivite değerlerini göstermiştir (sırasıyla 1,7407±0,0093 mg TE g-1 kurumadde ve 3,9459±0,1194 mmol GAE g-1 kurumadde). Her iki çeşit ve yöntem için 5:5 ve 7:3 etanol-su ekstraksiyon ortamı yüksek antioksidan aktivite değerlerleri vermiştir. Folin-Ciocalteu metodu ile en yüksek fenolik madde miktarı "Noble" çeşidinde 17,57618 mg GAE g-1 kurumadde olarak belirlenmiştir. Etanol-su karışımlarında 5:5 çeşitler için en yüksek fenolik madde miktarını verdiği saptanmıştır. 
Bu sonuçlara göre, şebboy çiçeği taç yapraklarının fenolik içeriğine paralel olarak ekstraktlarının önemli antioksidan aktiviteye sahip olduğu da belirlenmiştir.

Abstract:
Stock flower (Matthiola incana) is an herbaceous plant belonging to the genus Matthiola of the family Brassicaceae. Stock flower (Matthiola incana) is a popular cut flower plant with red, light yellow or purple flowers. It is mainly used for decorative purposes in gardens. However, its flowers can be consumed as a vegetable or garnish, as well as its use as a tea and medicinal herbal.

The aims of the present study were i) determination of physicochemical properties (as total dry matter, ash, protein, fat, reducing sugar, colour and titratable acidity values, mineral substances and fatty acid profile) of the flowers of "Canetto White" and "Noble White" varieties of Matthiola incana species; and ii) evaluation of total phenolic compounds and total antioxidant capacity via ethanol:water extractions of 3:7, 5:5 and 7:3, v/v, which were chosen according to the preliminary studies. Antioxidant capacity was determined by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrilhydrazyl) and CUPRAC methods, while the total phenolic compounds were detected by Folin-Ciocalteu assay.

While "Canetto" variety yielded higher values in terms of total dry matter, ash, protein and titratable acidity in flower petals, the "Noble" variety displayed high values for the amounts of reducing sugar and oil content. P, N and K were the most abundant mineral substances. It has been determined that C18:3 (gamma), C18:1, C16:0 fatty acids were the most abundant fatty acids. 

The "Noble" variety showed the highest antioxidant capacity for both DPPH and CUPRAC methods (as 1,7407±0,0093 mg TE g-1 dry matter and 3,9459±0,11194 mmol GAE g-1 dry matter). 5:5 and 7:3 EtOH:water extracts gave high antioxidant capacity values for both varieties and evaluation methods. With the Folin-Ciocalteu method, the highest amount of phenolic compounds in "Noble" was 17,57618 mg GAE g-1. In case of EtOH:water extracts, 5:5, v/v, extraction gave the highest amount of phenolic compounds for both varieties.

According to these results, it could be concluded that the extracts of the stock flower petals have a high phenolic content and a significant potential for antioxidant activity.