Enkapsüle fosfat kullanımının pişmiş sığır etinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on microbiological and physicochemical properties of cooked ground beef
Yazar: BURCU TENDERİS
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ ; YRD. DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Mevcut araştırmada enkapsüle edilmiş polifosfat tiplerinin (sodyum tripolifosfat, eSTP ve sodyum asit pirofosfat, eSPP) enkapsüle edilmemiş formlarına (uSTP ve uSPP) göre, pişmiş sığır kıyma etinde antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri araştırılmıştır. Birinci iş paketinde enkapsüle edilmiş ve enkapsüle edilmemiş polifosfat formlarının tek başlarına ve kombine halde kullanıldığı 7 deneme grubu oluşturulmuştur. Bekletme ve pişirme aşamalarının ardından örnekler +4°C'de 15 gün depolanmıştır. Polifosfatların antioksidan etkileri TBARS ve lipit hidroperoksit analizleri ile izlenirken; çözünür ortofosfat analizi ile polifosfatların hidroliz durumları belirlenmiştir. Bu analizlerin yanında, genel mikrobiyolojik analizler ve pH, renk, pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. İkinci iş paketinde ise enkapsüle edilmiş ve enkapsüle edilmemiş polifosfat formlarının tek başlarına, kombine ve sodyum laktat ile birlikte kullanıldığı 15 deneme grubu oluşturulmuştur. Bekletme, pişirme, bakteri kontaminasyonu (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium) aşamalarının ardından örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (+4°C ve +10°C) 30 gün depolanmıştır. Her bakteri ayrı bir iş paketi olarak ele alınmıştır. Depolama süresince örneklerde kontamine edilen bakterinin mikrobiyolojik takibi ile birlikte su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve pH ölçümleri yapılmıştır. Birinci ve ikinci iş paketinde belirlenen deneme gruplarının üretimi üç tekerrürlü, analizler iki paralelli yapılmıştır.

Abstract:
In the present research, antioxidant and antimicrobial properties of cooked beef minced meat were investigated using the encapsulated and unencapsulated phosphate types (STP and SPP). In the first step, 7 experimental groups were created, in which the encapsulated and unencapsulated phosphate forms were used singly and in combination. Following the holding and cooking stages, samples were stored at 4°C for 15 days. Antioxidant effects of phosphates were monitored by TBARS and lipid hydroperoxide analyzes; the hydrolysis state of phosphates was determined by soluble orthophosphate analysis. In addition to these analyzes, general microbiological analyzes and measurements of pH, color, cooking loss were made. In the second stage, 15 experimental groups were formed in which the encapsulated and unencapsulated phosphate forms (STP and SPP) were used alone and in combination with each other and sodium lactate. Following holding, boiling, contamination (Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium), samples were stored for 30 days at two different storage temperatures (+4°C and +10°C). Each bacteria is contaminated separately. Microbiological monitoring of contaminated bacteria in experimental groups during storage was carried out. In addition to microbiological analyzes, the water activity, oxidation-reduction potential and pH of the experimental groups were measured. The complete experiment involving all groups was replicated three times and the analysis were carried out with two replications.