Bursa ili bazı semt pazarları ve marketlerinde satışa sunulan bazı balık türlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality properties some fish species sold in the markets and bazaars of Bursa
Yazar: MURAT METLİ
Danışman: PROF.DR. GÜL ECE SOYUTEMİZ
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
T.C.ULUDAĞ ÜN VERS TESVETER NER FAKÜLTESBES N H JYEN ve TEKNOLOJ S ANAB L M DALIDOKTORA TEZ ÖZETBursa li Bazı Semt Pazarları ve Marketlerinde Satışa Sunulan Bazı BalıkTürlerinin Kalite Özelliklerinin BelirlenmesiMurat METLDanışman : Prof. Dr. Gül Ece SOYUTEM ZÖZETBu çalışmada satışa sunuş aşamasındaki su ürünlerinin hijyen kaybının toplum sağlığıaçısından önemini ortaya koymak amacıyla farklı satış noktalarındaki balıklara mikrobiyolojik,kimyasal, fiziksel ve duyusal muayeneler uygulanmıştır.Bursa'da bulunan, sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışverişyaptığı iki adet semt pazarı (Pazar 1 ve Pazar 2), sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketicigrubunun alışveriş yaptığı bir adet semt pazarı (Pazar 3) ile bir balık market ve iki adetsüpermarketten (Süpermarket 1 ve Süpermarket 2) hijyenik koşullarda alınan üç tür balıkörneği (hamsi, istavrit, sardalya) soğuk zincire dikkat edilerek laboratuara getirilmiş vemikrobiyolojik analizleri [toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobikbakteri (TPAB), toplam koliform, fekal koliform], duyusal muayeneleri, pH ölçümü,tiyobarbitürik asit (TBA) tayini, toplam uçucu bazik azot (TVBN) tayini, trimetilamin (TMA) vehistamin analizleri yapılmıştır.TPAB yükünün Süpermarket 1 ve Pazar 2'den alınan balık örneklerinin % 7'sioranında Pazar 1'de ise % 20'si oranında 106 kob/g'ı aştığı görülmüştür. TBA, TMA ve TVBNmiktarlarının ise sadece Pazar 2'den alınan balık örneklerinin %7'si oranında kritik limitleriaştığı görülmüştür. Hiçbir satış noktasında balık örneklerinin TMAB, pH ve histaminmiktarının kritik limitlerini aştığı görülmemiştir. Ayrıca hiçbir satış noktasında da balıkörnekleri organoleptik muayeneden ?tüketilemez? anlamına gelen 0 ile 1 arasında puanalmamıştır.Satış noktalarında satılan balıkların kalitesi yönünden bir sıralama yapıldığında birincisırada Pazar 3, ikinci sırada Balık Market, üçüncü sırada Süpermarket 2, dördüncü sıradaSüpermarket 1, beşinci sırada Pazar 1, altıncı sırada Pazar 2 olduğu anlaşılmıştır. Busıralamaya göre sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 1ve Pazar 2'de satılan balıkların kalitesi, sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubununalışveriş yaptığı Pazar 3, Balık Market, Süpermarket 1 ve Süpermarket 2'de satılan balıklarınkalitesinden düşük bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Balık, Market, Kalite, Trimetilamin, Histamin

Abstract:
T.C.ULUDAĞ ÜN VERS TESVETER NER FAKÜLTESBES N H JYEN ve TEKNOLOJ S ANAB L M DALIDOKTORA TEZ ÖZETDetermination of Quality Properties Some Fish Species Sold in the Markets andBazaars of BursaMurat METLDanışman : Prof. Dr. Gül Ece SOYUTEM ZSUMMARYIn this study, we performed microbiological, chemical, physical and sensory analyses onfish at various points of sale in order to evaluate the importance of hygiene loss in seafood forsale in market for public health.Three different fish samples (anchovy, horse mackerel and sardine) were collected underhygienic conditions in Bursa from the following locations: two county bazaars (Bazaar 1 andBazaar 2), which attracts customers with low-middle income; one county bazaar (Bazaar 3),which attracts customers with high-income; one fish market and two supermarkets(Supermarket 1 and Supermarket 2). Cold chain was maintained during transportation of thesamples to laboratory for analyses. Microbiological [total mesophilic aerobic bacteria (TMAB),total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), total coliform and fecal coliform], sensory,chemical [pH, thiobarbituric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVBN), trimethylamine(TMA) and histamine] analyses were performed.TPAB levels was found to be higher than 106 cfu/g in 7% and 20% of the samplesobtained from Supermarket 1 and Bazaar 2, and Bazaar 1, respectively. TBA, TMA and TVBNlevels were found to exceed the critical limits in 7% of the samples obtained from Bazaar 2. Atnone of the points of sale were TMAB, pH and histamine levels higher than critical limits.Furthermore, no fish sample from any location was given a score between 0 and 1 based onorganoleptic assessments, which would categorize those samples as "unfit for consumption".The points of sale from which fish samples were collected can be enumerated based onthe quality of fish on sale from highest to lowest as follows: Bazaar 3, Fish Market,Supermarket 2, Supermarket 1, Bazaar 1, and Bazaar 2. According to this order, the quality offish on sale in Bazaar 1 and Bazaar 2, which attracts people with high-income, was found to behigher than it is in Bazaar 3, Fish Market, Supermarket 1 and Supermarket 2, where majorityof customers are low-middle income.Key words: Fish, market, quality, trimethylamine, histamine