Gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin bakteriyosin üretme yeteneklerinin araştırılması
Investigation of bacteriocin production capability of lactic acid bacteria isolated from foods
Yazar: ÇİĞDEM SEZER
Danışman: PROF. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Bakteriyosinler = Bacteriocins ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle üretilmiş yöresel gıdalardan bakteriyosinojenik izolatlar identifiye edilerek, ürettikleri antimikrobiyel maddeler kısmi olarak saflaştırılmaya çalışılmıştır. Materyal olarak kullanılan 450 adet gıda örneğinden 601 adet antimikrobiyel etkili laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu etkinin büyük oranda organik asitlerden kaynaklandığı belirlenmiştir. Organik asitlerin ve hidrojen peroksitin antimikrobiyel etkisi elimine edildiğinde izolatlardan sadece 35'inin etkisini koruduğu tespit edilmiştir.Araştırmada, Lc. lactis ssp. lactis, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. paracasei ssp. paracasei ve Leuc. mesenteroides ssp. mesenteroides olarak identifiye edilen bakterilerin ürettiği antimikrobiyel maddelerin, özellikle Gram pozitif bakteriler üzerinde etkili oldukları ve güçlü bir antilisterial etki gösterdikleri belirlenmiştir. Bunun yanında, kefirden izole edilen Lc. lactis ssp. lactis ile Lb. paracasei ssp. paracasei'nin ürettiği antimikrobiyel maddelerin E. coli'ye karşı etki göstermesi ve gıda üretim ve muhafazasında kullanılan ısı değerlerinde stabilitelerini korumaları önemli görülmüştür.Denemeler sonucunda, özellikle güçlü antilisterial etkisi göz önünde tutularak, kaşar peynirinden izole edilen Lc. lactis ssp. lactis suşunun ürettiği antimikrobiyel etkili madde kısmi olarak saflaştırılmaya çalışılmıştır. Bu maddenin protein tabiatında, proteolitik enzimlerle aktivitesini kaybeden, fakat önemli ısı uygulamalarında aktivitesini koruyan, katyonik özellikli, yaklaşık 2,5 kDa, 4 kDa veya 15 kDa büyüklüğünde bir bakteriyosin olduğu bulunmuştur.

Abstract:
In this study, strains producing bacteriocins were isolated from local foods and antimicrobial compounds produced by that strains were partially purified. 601 isolates had antimicrobial activity were obtained from 450 samples of fermented meat and dairy products. It was found that major antimicrobial effect was due to organic acids produced by these organisms. Just 35 isolates remained active as antibacterial when organic acid and hydrogen peroxide effect had been eliminated.In the present study, compounds produced by isolates identified as Lc. lactis ssp. lactis, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. paracasei ssp. paracasei and Leuc. mesenteroides ssp. mesenteroides demonstrated antibacterial activity against some Gram positive food pathogens spesifically L. monocytogenes.In this study products of Lc. lactis ssp. lactis and Lb. paracasei ssp. paracasei isolated from kefir samples showed antibacterial activity against E. coli one of the Gram negative microorganisms. It was also found that these bacteriocins were stable at temperatures used in food manufacturing and storage.Antimicrobial product of Lc. lactis ssp. lactis isolated from kashar samples was partially purified due to its antimicrobial activity against L. monocytogenes. The findings indicated that this was a proteinaceous compound that inactivated by proteolytic enzyms. But it was stable at important temperatures. It was also found that this bacteriocin was cationic and sized about 2,5 kDa, 4 kDa or 15 kDa.