Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri
The effects of pasteurization process and clotting time on the properties of hand-pressed cheese
Yazar: İBRAHİM ÇELİKBİLEK
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Sıkma peyniri üretilerek 90 günlük depolama süresince fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peyniri randımanlarını etkilememiştir. Starter kültür ilavesinden dolayı pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen Sıkma peynirlerinin pH'larının çiğ sütten üretilenlere göre düşük, titrasyon asitliklerinin ise yüksek olduğu belirlenmiştir. Çiğ sütten üretilen Sıkma peynirlerinin protein ve yağ oranlarının, dolayısıyla kurumaddelerinin pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peynirinin olgunlaşması üzerine olumlu etkiler yapmıştır. Üretimde kullanılan starter kültür sayesinde daha yüksek suda çözünür azot oranına sahip olduğu yani daha kontrollü ve hızlı olgunlaştığı belirlenmiştir. Sıkma peyniri üretiminde sütün pıhtılaştırılma süresinin farklı olmasının peynirin özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Bunun nedeninin pıhtılaştırma süresiyle oluşabilecek muhtemel farklılıkların sıcak suda sıkma işlemi esnasında yok olması olduğu düşünülmektedir. Gaziantep ve yöresinde çok miktarda üretilip tüketilen ancak daha çok ilkel koşullarda ve çiğ sütten üretildiği için tehlikeli olabilecek bu peynirin endüstriyel olarak üretimi ve üretiminin standardizasyonu için yapılacak çalışmaların yolu açılmıştır.

Abstract:
In this study the effects of pasteurization process and clotting time on the properties of Sikma (hand-pressed) cheese was researched. For this purpose, Sikma (hand-pressed) cheese was produced and physicochemical properties of the cheese was investigated for 90 day ripening period. Pasteurization process did not influence the yield of Sikma (hand-pressed) cheese. Sikma (hand-pressed) cheeses produced by pasteurization process had lower pH degrees and higher titratable acidity values because of adding stater culture. On the other hand, it was determined that Sikma (hand-pressed) cheeses made from raw milk resulted in higher fat, protein as a result of this, total solid content was found higher. Pasteurization process influenced the ripening properties of cheeses positively. As a result of adding starter culture, it was showed that higher levels of water soluable nitrogen. This showed contrable and faster ripening rate. Different clotting time of the hand-pressed cheese didn?t affect the physicochemical properties during ripening significantly. The reason of this may be hand-pressed process. This study is a pre-research on the way of Sikma (hand-pressed) cheese made from raw milk and non-hygienic traditional producing process contaning human health risk most commonly produced in Gaziantep region and advised industrial and standardized producing process