Kırmızı kapya biber içeceği üretim olanaklarının araştırılması ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi
Researching of the red capia pepper producing posibilities and determining some of the characteristics of the product
Yazar: HASAN ALPEREN ALBAYRAK
Danışman: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Bilim ve Teknoloji = Science and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Türkiye, 2,6 milyon ton üretim ile Çin ve Meksika'dan sonra en fazla biber üretimi yapan üçüncü ülke olma özelliği taşımaktadır. Capsicum annuum L., dünya genelinde en yaygın biber türü olup ülkemizde de en çok üretilen türdür. Biber çoğunlukla taze tüketilmekle birlikte genel olarak turşu, konserve, salça, kırmızı toz ve pul biber gibi ürünlere de işlenerek tüketilen endüstriyel bir tarım ürünüdür. Bibere benzeyen domates gibi bazı tarımsal ürünlerden meyve suyu da üretilmektedir ancak yapılan çalışmalara bakıldığında biberden meyve suyu, meyve nektarı ya da bir biber içeceğinin henüz üretilip pazarlanmadığı anlaşılmıştır. Diğer işlenmiş biber ürünlerine göre katma değeri daha yüksek bir ürün olan kırmızı kapya biber içeceği üretimi bu çalışmanın temel amacıdır. Tez çerçevesinde Antalya'da yetiştirilmiş kapya biberler pazardan satın alınarak püreye işlenmiş ve elde edilen püreden değişik formülasyonlarda biber içecekleri üretilmiştir. Çalışma sırasında temel hareket noktamız duyusal olarak kabul edilen formülasyonların zenginleştirilerek araştırmaların ve analizlerin bunlar üzerinde yoğunlaşması olmuştur. Çalışmada; iri, olgun, kalın meyve etli, kırmızı kapya biberler yıkama, ayıklama, sap ve tohum çıkarma gibi ön işlemlerden geçirildikten sonra aromanın güçlendirilmesi amacıyla çeşitli baharatlarla beraber bekletilmiştir. Bekletmenin ardından biberler parçalanarak homojenize edilmiş, üretilen kırmızı kapya biber içeceklerine yapılan analizler ile ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri belirlenmiştir.

Abstract:
Turkey, with a production of 2.6 million tons, is the third country with the highest pepper production after China and Mexico. Capsicum annuum L. is the most common pepper species in the world and the most produced in our country. Although pepper is mostly consumed fresh, it is an industrial agricultural product that is generally consumed by processing into products such as pickles, canned tomatoes, tomato paste, red powder and chili peppers. Fruit juice is also produced from some agricultural products such as tomatoes, which resemble peppers, but when the studies are examined, it is understood whether fruit juice from pepper, fruit nectar or a pepper drink has not been marketed yet. The main aim of this study is to produce red capia pepper drink, which is a product with higher added value than other processed pepper products. Within the framework of the thesis, capia peppers grown in Antalya were purchased from the market, processed into puree, and pepper drinks in different formulations were produced from the puree obtained. Our main starting point during the study was to enrich the formulations that are accepted as sensory and to concentrate researches and analyzes on them. In the study; Large, ripe, thick-fleshed, red capia peppers were kept with various spices in order to strengthen the aroma after pre-treatment such as washing, sorting, removing stems and seeds. After waiting, the peppers were shredded and homogenized, and some physical, chemical and biological properties of the product were determined by the analyzes made on the produced red capia pepper drinks.