Türki̇ye'de yaygin olarak yeti̇şti̇ri̇len ekmekli̇k buğday (Triticum aestivum L.) çeşi̇tleri̇ni̇n protei̇n, ami̇noasi̇t dağilimi ve anti̇oksi̇dan akti̇vi̇teleri̇ni̇n beli̇rlenmesi̇
Determination of protein, aminoacid distribution and antioxidant activity of widely grown bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties in Turkey
Yazar: ALİ YİĞİT
Danışman: PROF. DR. OSMAN EREKUL
Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Ekmeklik buğday = Bread wheat

Özet:
Bu çalışma ülkemizin farklı ekolojik koşullarında yetişen ekmeklik buğday çeşitleri ile farklı kalite gruplarındaki Alman ekmeklik buğday çeşitlerinin farklı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile sağlık ve beslenme fizyolojisine katkılarının incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. İncelenen çeşitlerin fiziksel ve kalite özelliklerini ortaya koymak amacıyla çeşitlerin bin tane ağırlıkları, tanede ham kül, yağ, lif miktarı, nişasta içeriği ve protein oranları saptanmıştır. Sağlığa katkıları bakımından ise toplam fenol içerikleri ile toplam antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Beslenme fizyolojisi açısından ise esansiyel, yarı esansiyel ve esansiyel olmayan toplam 17 farklı aminoasit içerikleri değerlendirilmiştir.
Elde edilen sonuçlar özetlendiğinde incelenen tüm parametrelerde çeşitler arasında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar bulunmuştur. Çeşitlerin protein oranları ortalama olarak NIRS yönteminde %14.05, Dumas yönteminde ise %14.81 olarak bulunmuştur. Çeşitlerin toplam fenol içerikleri 102.46-211.85 µg GAE/g, antioksidan aktiviteleri ise %11.89-26.33 arasında değişmiştir. Ayrıca çeşitlere yönelik esansiyel, yarı esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasit miktarları da tespit edilerek aminoasit içerikleri bakımından kıyaslamaları yapılmıştır. İncelenen özellikler bakımından genel bir değerlendirme yapıldığında Selimiye, Kutluk, İzgi, Tosunbey ve Müfitbey çeşitlerinin ön plana çıktığı söylenebilir. İncelenen parametreler arasındaki korelasyon analizlerinde toplam fenol içeriği ile toplam antioksidan aktivite ve aminoasitlerinde kendi aralarında yüksek düzeyde pozitif korelasyon gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan çalışma sayesinde elde edilen verilerin literatüre kazandırılması, ürün kalitesi açısından değerlendirilmesi ve ıslah programlarında da dikkate alınması beklenmektedir.

Abstract:
This study was conducted in order to investigate the contribution of different physical and chemical properties, health and nutrition physiology of Turkish bread wheat varieties which are grown under different ecological conditions in Turkey and 4 German bread wheat varieties in different quality groups. In order to determine physical and quality properties of the investigated varieties thousand grain weight, crude ash, oil, fibre, starch and protein content of grain and in terms of contribution to health total phenol content and total antioxidant activity and also in terms of nutrition physiology 17 different aminoacid content were evaluated.
When the results were summarized there were statistically significant differences in all evaluated parameters. Average protein values of varieties are 14.05% in the NIRS method and 14.81% in the Dumas method. Total phenol content of the varieties ranged from 102.46-211.85 µg GAE/g while antioxidant activity varied between 11.89-26.33%. Essential, semi-essential and non-essential aminoacid amounts of varieties have also been identified. In generally, it can be expressed that Selimiye Kutluk, İzgi, Tosunbey and Müfitbey varieties gave better results in all evaluated parameters. In correlation analyses among the parameters investigated it is precipitated that there is high positive correlation between total phenol content and total antioxidant activity and also there is high positive correlation among aminoacids. It is expected that the data attained from the study performed are gained to literature, are evaluated in terms of product quality and are regarded in breeding programs.