Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
Yazar: GÖKHAN İNAT
Danışman: DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1999
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Et ürünleri = Meat products ; Pastırma = Pastrami

Özet:
70 ÖZET Pastırma Üretiminde Kritik Kontrol Noktalarında Kontaminasyon Düzeyinin Belirlenmesi ve İyileştirme Koşullarının Araştırılması Bu çalışma, pastırma üretiminin farklı aşamalarında ki kontaminasyon düzeylerini saptamak ve bu çerçevede kontaminasyon kaynaklarım iyileştirmeye ışık tutmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla hem deneysel hem de, özel işletmede pastırma üretiminin değişik aşamalarında alman pastırmalık et numuneleri ile pastırma üretiminde kullanılan buy otu, kırmızı biber ve tuz numuneleri mikrobiyolojik yönden analiz edildi. Buna ilaveten pastama üretiminde sekunder kontaminasyonlan saptamak amacıyla işçi elleri, bıçaklar, parçalama kütükleri ve baskılama makinesinden de numuneler alındı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, hem deneysel hem de, işletmede üretilen pastırma numunelerinde üretimin özellikle yıkama, baskılama ve çemenleme aşamalarında mikrobiyal kontaminasyonlann bulunduğu, bunun da üretimde kullanılan alet ve ekipmandan kaynaklandığı, çemenleme sonrası görülen kontaminasyonun ise özellikle kırmızı biber ile buy otundan ileri geldiği saptandı. Kurutma sonrası ise aw değerinin düşmesine bağlı olarak, numunelerde mikroorganizma sayılarının düştüğü, çemenleme sonrası ise gerek aw değerinin yükselmesi, gerekse kırmızı biber ve buy otundan kaynaklanan sekunder kontaminasyonlara bağlı olarak, mikroorganizma sayısının arttığı ve üretimin tüm aşamalarında pastırma numunelerinde koagulaz (+) stafilokoklar ile sülfit indirgeyen anaeroplann saptama sınırının altında (

Abstract:
71 SUMMARY The determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions This study was undertaken to determine the contamination levels of pastırma manufacturing at different stages and at that frame, curative conditions were investigated. For this purpose, meat samples (taken from different stages of pastırma manufacturing) and Hot-water bottle, red-pepper and salt samples, used in manufacturing, were analysed for microbiology. In addition, several samples were taken from hands of workers, knives, blocks and pressure-tool with respect to determined the secunder contamination in the manufacturing process. As a result of microbiological analysis, it was determined that both in experimental and commercial pastırma samples had been contaminated with microorganisms particularly in the stages of washing, pressing and sprinkling with cummin seed and that caused from equipment, used in the manufacturing process; and the contamination had seen after sprinkling caused from red-pepper and hot-water bottle After drying process, microorganisms counts were decreased because of aw level lowered. After the sprinkle process, both increasing the aw level and secunder contamination, caused by red-pepper and Hot-water bottle, was arised and the microorganism counts were increased. Also coagulase (+) staphylococci and sulphite reducing anaeropes were determined under the determinative level (