Van çevresinde yetişen bazı centaurea ve onopordum türü tohumlarının kimyasal özelliklerinin ve yağ asidi bileşimlerinin belirlenmesi
Determination of chemical properties and some oil acid compositions of some centaurea and onopordum seeds grown around Van
Yazar: SÜMEYE PEKER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yağlı tohumlar = Oilseeds

Özet:
Bu çalışmada Centaurea albonitens (CA), Centaurea balsamita (CB), Onopordum anatolicum (OA) ve Onopordum heteracanthum (OH) türleri tohumlarının yağ içerikleri, toplam fenolik içerikleri, uçucu bileşenleri, antioksidan aktiviteleri ve bazı karakteristik özellikleri ile birlikte tohum yağlarının yağ asidi kompozisyonları, tokoferol içerikleri, peroksit sayıları, serbest asitlikleri ve renk değerleri belirlenerek karşılaştırılmıştır. CA, CB, OA ve OH türü tohumlarının yağ içerikleri sırasıyla %17.65, %19.36, %15.84 ve %12.54 oranlarında, toplam fenolik madde içerikleri 9019-18554 mg-GAE/kg-KM aralığında bulunmuştur. Elde edilen tohum yağlarında, linoleik asit %38.09-49.94, oleik asit %22.07-30.36, palmitik asit %8.98-10.64 ve stearik asit %5.70-7.56 aralıklarında tespit edilmiştir. Ayrıca OH dışındaki türlerin yağlarında önemli düzeyde α-tokoferol (1066-1689 mg/kg) tespit edilmiştir. CB tohumunda 22, CA tohumunda 26, OA tohumunda 17 ve OH tohumunda 17 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Çalışılan tohumlarda DPPH (% inhibisyon) değerleri %26.60-84.41 aralığında, ABTS değerleri ise 46.90-121.18 mmol Trol. eş./g-KM aralığında belirlenmiştir. Tüm bu bulgular ışığında CA, CB, OA ve OH türü tohumlarının alternatif yağ hammaddesi olarak değerlendirilebilecekleri, ayrıca çalışılan tür tohumlarının doğal antioksidan ve çoklu doymamış yağ asitleri kaynakları olarak, fonksiyonel gıdaların formülasyonunda kullanılabilecekleri sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, fatty acid composition, tocopherol contents, peroxide numbers, free acidity and color values of seed oils were compared by determining the fat content, total phenolic contents, volatile components, antioxidant activities and some characteristics of Centaurea albonitens (CA), Centaurea balsamita (CB), Onopordum anatolicum (OA) and Onopordum heteracanthum species. The oil contents of CA, CB, OA and OH seeds were found to be 17.65%, 19.36%, 15.84% and 12.54%, respectively and  total phenolic contents of the seeds were found to be in the range of 9019-18554 mg-GAE / kg-KM. In the obtained seed oils, it has been determined that  linoleic acid varies between 38.09 and 49.94%, oleic acid in the range of 22.07-30.36%, palmitic acid 8.98-10.64% and stearic acid 5.70-7.56%. In addition, a significant amount of α-tocopherol (1066-1698 mg / kg) was detected in fats other than OH. 22, 26, 17 and 17 volatile compounds were detected in the seeds of CB, CA, OA and OH, respectively. DPPH (% inhibition) values in the studied seeds were determined as in the range of % 26.60-84.41 and ABTS values were determined between 46.90-121.18 mmol Trolox equivalent / g-KM. In the light of all these findings, it was concluded that the seeds of CA, CB, OA and OH can be considered as alternative oil raw materials, and that the studied seeds can be used as natural antioxidant and polyunsaturated fatty acids sources in the formulation of functional foods.