Sağlıklı ürün geliştirme kapsamında fonksiyonel gıda olarak aronyalı tarhana
Tarhana with aronia as a functional food within the scope of healthy product development
Yazar: NESLİHAN ŞEN
Danışman: PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Aronya = Aronia ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Tarhana = Tarhana ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; Ürün geliştirme = Product development

Özet:
Değişen dünya ve küreselleşme ile birlikte bireylerin yiyecek tüketimine olan bakış açıları da değişmektedir Gastronomi sektörü değişen bu bakış açısına cevap veren ürünler geliştirmemize olanak sağlamaktadır. Bireyler yalnızca beslenme ihtiyacını karşılamaktan ziyade kaliteli ve doğru beslenmeye ve bununla beraber yenilikçi ve fonksiyonel ürünler tüketmeye yönelim göstermektedirler. Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ve Anadolu coğrafyasında farklı şekillerde üretilip tüketilen tarhananın fonksiyonel bir ürün olarak bu beklentileri karşılama potansiyeline sahip olduğu yapılan araştırmalarda görülmektedir. Bununla beraber insan sağlığına ve beslenmesine olumlu katkıları olan üzümsü meyve kategorisindeki aronya son dönemde dünyada olduğu gibi ülkemizde de ilgi odağı haline gelmiştir. Özellikle Yalova'da ve Karadeniz bölgesinde üretimi teşvik edilen meyve ile geliştirilen tarhananın; besin değeri, diyet lifi ve kalite özelliklerine olumlu yönde etki etmesiyle sektöre ve literatürede katkı sağlayacağı düşünülmüştür. Yapılan çalışmada geleneksel beslenme kültürümüzde önemli bir yeri olan tarhananın; ülkemizde üretimi ve tüketimi teşvik edilmekte olan aronya ilavesi ile 4 farklı oranda üretilmiştir. Ardından duyusal analizleri eğitimli 7 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Ve yine aynı eğitimli panel grubu ile lezzet özelliği üzerinden sıralama testi yapılmış olup en olumlu özelliklere sahip olan 624 kodlu %30 aronya oranına sahip tarhana örneğine TÜBİTAK'ta besin değeri ve diyet lifi incelemeleri yapılmıştır. Ardından aynı numaralı örneğe tüketici beğeni testi uygulanarak tüketicilerin geliştirilen ürüne olan bakış açıları incelenmiştir.

Abstract:
With the changing world and globalization, the perspectives of individuals on food consumption are also changing. Gastronomy industry allows us to develop products that respond to this changing perspective. Individuals tend to eat quality and proper nutrition and consume innovative and functional products rather than just meeting their nutritional needs. It is seen in the researches that tarhana, which has an important place in Turkish culinary culture and is produced and consumed in different ways in the Anatolian geography, has the potential to meet these expectations as a functional product. In addition, aronia in the berry category, which has positive contributions to human health and nutrition, has recently become the focus of attention in our country as well as in the world. Tarhana, which is developed with fruit, whose production is encouraged especially in Yalova and the Black Sea region; It is thought that it will contribute to the sector and the literature by having a positive effect on nutritional value, dietary fiber and quality characteristics. In the study, tarhana, which has an important place in our traditional nutrition culture; It is produced in 4 different ratios with the addition of aronia fruit, the production and consumption of which is encouraged in our country. Then, their sensory analyzes were evaluated by 7 trained panelists. And again, with the same trained panel group, a ranking test was made on the taste feature, and the nutritional value and dietary fiber analyzes were made at TUBITAK on the 624 coded tarhana sample, which has 30% aronia ratio, which has the most positive characteristics. Then, the consumer taste test was applied to the sample with the same number and the perspectives of the consumers on the developed product were examined.