Kamu hastanelerinin mutfaklarının hijyen durumu ve mutfak personellerinin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ve davranışlarının belirlenmesi: Bingöl ili örneği
Determination of the hygiene status of the kitchens of public hospitals and the food safety knowledge levels and behaviors of the kitchen staff: The case of Bingöl province
Yazar: MEHMET GÜNEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKİYE ASLAN
Bingöl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hazır gıda tüketimi = Ready food consumption

Özet:
Bu araştırma, Bingöl il merkezindeki iki farklı kamu hastanesinin mutfağında çalışan personellerin gıda güvenliği ile gıda hijyeni bilgi düzeyleri ve davranışlarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca renkli hijyen test kiti kullanılarak personellerin elleri, çalışma kıyafetleri ve mutfak ekipmanlarının anlık hijyen durumları incelenmiştir. Personellerin tümüne, yüz yüze yapılan görüşmelerde demografik özelliklere, hijyen eğitimine, personel hijyenine ve davranışlarına, gıda hijyeni ve güvenliğine, sağlık durumuna yönelik bilgileri kapsayan 56 sorudan oluşan anket uygulanmıştır. Anket çalışması sonucu elde edilen verilerin istatistiksel analizleri SPSS 29.0.2.0 (20) programı kullanılarak frekans (f), yüzde (%), aritmetik ortalama (χ ) ve standart sapma (Sx) değerleri hesaplanmış, Mann-Whitney U testi ve Kruskal Wallis H testleri yapılmıştır. Veri sonuçlarının anlamlılığının belirlenmesinde p<0,05 değeri temel alınmıştır. Anket sonuçlarına göre, katılımcıların, %80'ninin erkek, %50'sinin 10 yıldan uzun süredir hastane mutfağında çalıştığı, %55'inin işini iş yerindeki ustadan öğrendiği, %37,5'inin yükseköğretim mezunu olduğu ve çoğunun tam zamanlı çalıştığı tespit edilmiştir. Katılımcıların %92,5'inin hijyen eğitimi aldığı, gıda zehirlenmesi hakkında bilgi sahibi olduğu ve hijyen eğitiminin gerekli olduğunu düşündükleri saptanmıştır. Mutfak personelinin gıda hijyeni ve güvenliği bilgi ve davranış  düzeyi ile cinsiyet, medeni durum, yaş, eğitim durumu, çalışma şekli, yapılan işin öğrenildiği yer, aşçılık mesleki belgesinin varlığı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilememiştir (p>0,05). Ancak, mutfak personelinin ünvanı, mutfak departmanında çalışma süresi ve daha önce gıda sektöründe çalışmış olmak arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0,05).  Hijyen eğitimi almış olmak, hijyen eğitimi alınan konular, hijyen eğitiminin alındığı kurum, hijyen eğitiminin alınma sıklığı ile personelin gıda hijyeni ve güvenliği bilgi ve davranış düzeyi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0,05). Hijyen test kiti sonucuna göre ise, personellerin ellerinin ve kıyafetlerinin temiz olduğu, kişisel hijyenlerine dikkat ettikleri tespit edilmiştir.

Abstract:
This study aimed to assess the food safety knowledge, hygiene practices, and hygiene conditions of kitchen personnel working in two different public hospitals in Bingöl province, Turkey. Additionally, the instantaneous hygiene status of personnel's hands, work clothing, and kitchen equipment was examined using a colorimetric hygiene test kit. A survey consisting of 56 questions covering demographic characteristics, hygiene training, personnel hygiene and behavior, food hygiene and safety, and health status was applied to all personnel during face-to-face interviews. Statistical analyzes of the data obtained as a result of the survey were conducted using the SPSS 29.0.2.0 (20) program, frequency (f), percentage (%), arithmetic mean (χ) and standard deviation (Sx) values were calculated, Mann-Whitney U test and Kruskal Wallis H tests have been done. The value of p<0.05 was taken as basis in determining the significance of the data results. According to the survey results, it was determined that 80% of the participants were male, 50% had been working in the hospital kitchen for more than 10 years, 55% learned their job from the master at work, 37.5% were higher education graduates and most of them worked full time. However, a statistically significant difference was detected between the title of the kitchen staff, the length of time they worked in the kitchen department, and having previously worked in the food industry (p<0.05). A statistically significant difference was found between having received hygiene training, the subjects on which hygiene training was received, the institution where hygiene training was received, the frequency of receiving hygiene training, and the food hygiene and safety knowledge and behavior level of the personnel (p<0.05). According to the results of the hygiene test kit, it was determined that the staff's hands and clothes were clean and they paid attention to their personal hygiene.