Farklı probiyotik starter kültürler ile demineralize peynir altı suyu tozu kullanılarak fermente içecek üretimi
Fermented beverage production using demineralized whey powder with different probiotic starter cultures
Yazar: SİBEL İZMİRLİOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ASLI AKPINAR ; DR. ÖĞR. ÜYESİ CEYDA SÖBELİ
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Laktuloz = Lactulose ; Peynir altı suyu = Whey ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Çalışmanın amacı demineralize peynir altı suyu tozu ve prebiyotik kaynak
olarak laktuloz ilavesiyle üretilen peynir altı suyunu, farklı probiyotik starter
kültürlerle fermente ederek fonksiyonel peynir altı suyu üretimi gerçekleştirmektir.
Fermantasyon amacıyla kullanılan probiyotik starter kültürler Lacticaseibacillus
rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium
animalis subsp. lactis BB12 ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
dir. Üretilen fermente peynir altı suyu içecekleri, +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış
ve depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal analizleri yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Fermente
peynir altı suyu içecekleri arasındaki kuru madde, kül, protein, karbonhidrat
değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur(p>0,05). Depolama boyunca
fermente içecekler arasında asitlik değerlerinde farklılıklar önemli
bulunmuştur(p<0,05). Fermente içeceklerde B. lactis BB12 canlılığı 8 log kob/ml
seviyelerinde, L. rhamnosus canlılığı 9 log kob/ml, L. reuteri canlılığı 8 log kob/ml,
L. gasseri canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen fermente
peynir altı suyu içeceklere yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda laktulozun
mikroorganizma gelişimini desteklediği, depolama süreci boyunca mikroorganizma
canlılığının probiyotik seviyesini koruduğu görülmüştür. P. freudenreichii subsp.
shermanii. canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde değişiklik göstermektedir. Duyusal
olarak B. lactis BB12 ile fermente edilen içecek en fazla beğeni alırken, L. reuteri ile
fermente edilen içecek en az beğenilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde,
üretilen fonksiyonel fermente içeceklerin endüstriyel üretim açısından raf ömrü
özelliklerinin uygun olduğu görülmüştür.

Abstract:
The aim of the study is to produce functional whey by fermenting the whey
produced by adding demineralized whey powder and lactulose as a prebiotic
source, with different probiotic starter cultures. Probiotic starter cultures used for
fermentation are Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri,
Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 and
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. The produced fermented
whey drinks were stored at +4 ºC for 28 days and physical, chemical,
microbiological and sensory analyzes were performed on the 1., 7., 14., 21. and
28. days of storage and the results were evaluated statistically. Differences in dry
matter, ash, protein and carbohydrate values between fermented whey beverages
were found to be insignificant (p>0.05). Differences in acidity values among
fermented beverages during storage were found to be significant (p <0.05). In
fermented beverages, B. lactis BB12 viability was detected at 8 log kob/ml, L.
rhamnosus viability at 9 log kob/ml, L. reuteri viability at 8 log kob/ml, L. gasseri
viability at 9 log kob/ml. As a result of microbiological analysis of the fermented
whey beverages produced, it was observed that lactulose supports the growth of
microorganisms and maintains the probiotic level of microorganism viability
throughout the storage process. The viability P. freudenreichii subsp. shermanii
varies at levels of 9 log kob/ml. Sensually, the beverage fermented with B. lactis
BB12 was appreciated the most, while the beverage fermented with L. reuteri was
appreciated the least. When the results obtained were evaluated, it was seen that the shelf life properties of the functional fermented beverages produced were
suitable for industrial production.