Otel işletmeleri mutfak personelinin gıda güvenliği algılamaları ve Ankara'da bir uygulama
Perception of food safety among hotels' kitchen personnel and its application in Ankara
Yazar: MENEKŞE CÖMERT
Danışman: PROF. DR. KURBAN ÜNLÜÖNEN
Gazi Üniversitesi / Eğitim Bilimleri Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Mutfak = Kitchen ; Otel personeli = Hotel personel ; Oteller = Hotels

Özet:
Bu araştırmanın amacı, otel işletmelerinde mutfakta çalışan personelin gıda güvenliği hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını saptamaktır. Ayrıca bu ana amaca ilaveten otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin demografik özelliklerine göre mutfakta kullanılan araç-gereç hijyeni, kişisel hijyen, gıda hijyeni ve genel hijyen bilgi düzeyleri belirlenerek alt amaçlara cevap aranmıştır. Araştırma sonucunda otel işletmelerinde mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda ne kadar bilgi sahibi oldukları ve yaptıkları uygulamalar tespit edilmiştir. Ayrıca elde edilen verilerle değişik görevlerde (aşçı, servis elemanı, bulaşıkçı vb.) çalışanların bilgi düzeyleri ve uygulamaları arasındaki farklılıklar da belirlenmiştir.Araştırmanın evrenini Ankara'da bulunan dört ve beş yıldızlı oteller oluşturmaktadır. Ankara il merkezinde bulunan toplam 17 oteldeki 301 mutfak çalışanına anket uygulanmıştır. Tanımlayıcı özelliklere göre hijyen puanlarının karşılaştırılmasında ikiden fazla grubun karşılaştırıldığı durumda ?tek yönlü Varyans analizi (one way ANOVA)? , iki grubun karşılaştırıldığı durumlarda ise ?bağımsız gruplarda t-testi?kullanılmıştır. Tek yönlü Varyans analizlerinde, fark saptanan durumlarda grubun/grupların belirlenmesinde post-hoc Tukey analizi kullanılmıştır. Tüm analizlerde istatistiksel anlamlılık düzeyi olarak belirlenmiştir.Araştırmaya katılan otel çalışanları yaş grubuna, cinsiyete, eğitim düzeyine, mevcut işyerinde çalışma süresine, eğitim alma durumuna göre değerlendirildiğinde, gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman, araç-gereç hijyeni ve genel hijyen algı puanı açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmamıştır . Otel çalışanları görevlerine, çalışma süresine ve eğitim aldıkları yere göre gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç gereç hijyeni ve toplam hijyen (gıda hijyeni, personel hijyeni, ekipman araç gereç hijyeni) puanları değerlendirildiğinde ise, gruplar arasında anlamlı fark saptanmıştır .Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, hijyen, otel işletmeleri

Abstract:
The purpose for the research is to determine the hygiene knowledge level and application level of the hotel personnel working in the kitchen. In addition to this primary goal, knowledge levels of kitchen personnel working in hotels were questioned for kitchen equipment hygiene, personal hygiene, food hygiene and general hygiene according to their demographic characteristics. The knowledge level of the kitchen personnel working in hotels and the application of their knowledge was determined. In addition, with the information collected within the research, the difference of knowledge levels and difference in application of the knowledge have been determined for different roles (cook, service personnel, dish washer etc.) within the organization.Target population of the study was composed of four and five star Ankara hotels. A survey was conducted among 301 kitchen employees working in 17 hotels in Ankara city center. One Way Anova analysis was used in comparing of three or more groups for comparison of hygiene scores according to descriptive attributes, and t-test for independent groups was used for two groups' comparison. On one way variance analysis , post-hoc Tukey Analysis was used in order to identify differing group/groups in cases where any differencing condition existed. The difference has been found meaningful statistically within all analysis asWhen all the hotel employees were assessed according to age groups, gender, education level, working experience in current employer and training levels, no meaningful statistical differences were observed between groups along food hygiene, personal hygiene, equipment and general hygiene perception scores. When hotel workers were analyzed according to their roles, working experience and training levels, meaningful differences were observed among groups for food hygiene, personal hygiene, equipment and total hygiene (food hygiene , personal hygiene, and equipment hygiene) scores.Key Words : Food safety , hygiene, hotel businesses