Farklı hidrokolloid kombinasyonlarının ev tipi ekmek makinelerinde üretilen glutensiz ekmek nitelikleri üzerindeki etkisi
The effect of different hydrocolloid combinations on gluten-free bread quality produced in home type bread machines
Yazar: HÜSNE KONUR
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Tez çalışmasında, farklı hi̇drokolloi̇d türü ve kombinasyonlarının ev tipi ekmek makineleri kullanılarak üretilen glutensi̇z ekmek ni̇teli̇kleri̇ üzeri̇ndeki̇ etki̇lerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ksantan gam(KS), hidroksipropil metil selüloz(HPMC), karboksimetil selüloz(CMC) ve metil selüloz(MC) olmak üzere dört farklı hidrokolloidin %3 ve %5 konsantrasyonlarda kullanılmalarıyla üretilen glutensiz ekmeklerin, nem, su aktivitesi, pişme kaybı, özgül hacim, renk, tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hidrokolloidin kullanılmadığı 'Kontrol' örneği ve nişastalı ticari glutensiz karışım şeklinde satılan 'Ticari Ürün' kullanılarak üretilen glutensiz ekmekler ile karşılaştırılmıştır. En yüksek pişme kaybı değeri ve en düşük özgül hacim değeri kontrol ekmeğinden elde edilirken, en düşük pişme kaybı değeri KS+CMC'li, en yüksek özgül hacim değeri ise %5 konsantrasyonda MC'li glutensiz ekmeklerden elde edilmiştir. Hidrokolloid oranı artmasıyla KS, CMC ve KS+CMC'li glutensiz ekmekler haricinde özgül hacimde artış elde edilmiştir. Kontrol ekmeğinin en yüksek sertlik değerine, %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en düşük sertlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda genel kabul edilebilirlikde, en iyi sonucun %5 konsantrasyonda tüm hidrokolloidlerin kullanıldığı glutensiz ekmeklerde olduğu belirlenmiştir. Yumuşaklık, özgül hacim ve nem değerleri bakımından %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en iyi sonuçları verdiği bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of different types of hycolcolloid types and combinations on gluten-free bread qualities produced using home type bread machines. Xanthan gum(XG), hydroxypropylmethyl cellulose(HPMC), carboxymethyl cellulose(CMC) and methyl cellulose(MC) were used in 3% and 5% concentrations. Moisture, water activity, baking loss, specific volume, color, texture and sensory properties of gluten-free breads were determined. It is compared with the 'Control' sample where hydrocolloid is not used and the gluten-free breads produced using the 'Commercial Product' sold as a starch-based commercial gluten-free mixture. While the highest baking loss value and the lowest specific volume value were obtained from control bread, the lowest baking loss value was obtained in gluten-free breads with XG+CMC, and the highest specific volume value was obtained from gluten-free breads with 5% concentration MC. With the increase of hydrocolloid ratio, specific volume increase was obtained except for gluten-free breads of XG, CMC and XG+CMC. It has been determined that the control firmness has the highest hardness value and gluten-free bread with HPMC+MC at 5% concentration has the lowest hardness value. In sensory evaluation, in general acceptability, the best result was determined in gluten-free breads using all hydrocolloids at a concentration of 5%. Gluten-free breads with HPMC + MC at 5% concentration were found to be the most suitable in terms of softness, specific volume and moisture values.