Farklı susam tohumu çeşitlerinden soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağların karakterizasyonu ve oksidatif  stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of oxidative stability and characterization of oils obtained from different sesame seeds varieties by cold pressing
Yazar: HELBİN JASAD
Danışman: DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, Türkiye tescilli altı farklı yerli susam tohum çeşidinden (Özberk-82,Gölmarmara, Muganlı-57, Batem Aksu, Batem Uzun ve Baydar-2001) soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların karakterizasyonu ve oksidatif stabilitesi incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda; soğuk pres susam yağı çeşitlerinde parlaklığı en yüksek Gölmarmara, en düşük ise Baydar-2001 olmuştur. Yağların kırılma indisi değerleri 1.4724-1.4733, serbest yağ asitliği (% oleik asit) % 0.23- 0.44, sabunlaşma sayısı 214.52- 220.77 mg KOH/g,iyot sayısı 104.75-115.84 g/100g, toplam fenolik madde miktarı 52.29-115.66 mg GAE/100g, DPPH antioksidan aktivite değeri 2.50-4.70 µmol TE/100g arasında değişiklik göstermiştir. Susam yağlarının yağ asidi bileşimi incelendiğinde; en önemli yağ asitlerinin palmitik (C16:0), stearik  (C18:0), oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) yağ asitleri olduğu görülmüştür. Ayrıca bu asitlerin miktarları sırasıyla % 9.23-9.83, % 4.99-5.55; % 42.08-45.28 ve % 38.73-41.69 aralıklarında bulunmuştur. Tüm susam çeşitlerinde β-sitosterol, en fazla oranda bulunan sterol çeşididir ve 316.25-498.06 mg/kg arasında tespit edilmiştir. İncelenen susam yağlarının toplam karotenoid ve toplam klorofil miktarları ise sırasıyla 0.13-1.07 mg/100g ve 0.47-1.93 mg feofitin a/kg aralığında tespit edilmiştir. α- ve γ-, en baskın tokoferol çeşitleri olarak belirlenmiş ve miktarları sırasıyla 161.80-498.53 mg/100g ve 3.95-19.22 mg/100g olarak bulunmuştur. Oksidatif stabiliteyi belirlemek amacıyla 60˚C/21 gün inkübatörde bekletilen yağlarda Schaal oven testi yapılmıştır. Bu kapsamda, susam yağlarının peroksit, konjuge-dien, p-anisidin ve Totox değerleri belirlenmiştir. Schaal oven testine göre, susam çeşitlerinden Muganlı-57 en dayanıklı ve Batem Uzun ise en dayanıksız yağ olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the characterization and oxidative stability of oils obtained by cold press method from six different native sesame seed varieties (Özberk-82, Gölmarmara, Muganlı-57, Batem Aksu, Batem Uzun and Baydar-2001) registered in Turkey were examined. As a result of the study, the highest brightness of cold pressed sesame oil varieties was Gölmarmara and as for the lowest was Baydar-2001. The refractive index values, free fatty acid (% oleic acid), saponification number iodine number, total phenolic content amount and DPPH antioxidant activity values of oils are ranged between 1.4724-1.4733, 0.23- 0.44 %, 214.52- 220.77 mg KOH/g, 104.75-115.84 g/100g, 52.29-115.66 mg GAE/100g, 2.50-4.70 µmol TE/100g, respectively. When the fatty acid composition of sesame oils was examined, it was seen that the most important fatty acids were palmitic (C16: 0), stearic (C18: 0), oleic (C18: 1) and linoleic acids (C18: 2). In addition, the amounts of these fatty acids were found as 9.23-9.83 %, 4.99-5.55 %, 42.08-45.28 % and 38.73-41.69 %, respectively. In all sesame varieties, β-sitosterol is the major sterol and determined between 316.25-498.06 mg/kg. The total carotenoid and total chlorophyll contents of sesame oils were found in the range of 0.13-1.07 mg/100g and 0.47-1.93 mg pheophytin a/kg. α- and γ- tocopherols were determined as the most dominant tocophero varieties and their amounts were found as 161.80-498.53 mg/100g and 3.95-19.22 mg/100g, respectively. In order to determine oxidative stability, Schaal oven test was performed on oils by keeping in incubator at 60˚ C for 21 days. In this context, peroxide, conjugated-diene, p-anisidine and Totox values of sesame oils were determined. According to the Schaal oven test, the oxidative stability of Muganlı-57 variety was highest and Batem Uzun variety was the lowest.