Menengiç ve bazı sert kabuklu meyve dış kabuklarına ait ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi ve meyveli yoğurt üretiminde kullanımı
Determination of Menengiç and some nuts husk's antimicrobial and antioxcidant properties and use in fruit yogurt productions
Yazar: CEMHAN DOĞAN
Danışman: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın birinci bölümünde, Ceviz, Antep fıstığı, Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesi etanol, metanol ve su (hidrosol) ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen bu ekstraktların toplam fenolik madde miktarları, antioksidan kapasiteleri ve antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde, bu materyallere ait ekstraktların meyveli yoğurt üretiminde kullanım oranları, Yanıt yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde ise, optimum düzeyde belirlenen farklı materyallere ait hidrosol oranları kullanılarak meyveli yoğurtlar üretilmiş ve depolama periyodu (1., 7., 14. ve 21. günlerde) boyunca yoğurtların bazı fizikokimyasal, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri araştırılmıştır.
Ceviz, Antep fıstığı, Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesinden elde edilen ekstraktların ortalama toplam fenolik madde miktarları (mg GAE/mL) ve antioksidan etkileri (DPPH ve İndirgeme gücüne ait EC50 değerleri mg/mL ) sırasıyla 61.09, 0.76, 1.94, 28.70 / 7.73, 12.57, 14.96, 16.99 / 18.72, 32.04, 3.40, 9.43 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ekstraktlar Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus' a karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. Buna karşın Candida albicans, Escherichia coli ve Streptococcus thermophilus' a karşı antimikrobiyal etkiye rastlanmamıştır.  Laktobasillere karşı ise bazı Antep fıstığı ve Badem dış kabuğu ekstraktları hariç diğer örneklerde sınırlı antimikrobiyal etki görülmüştür.
Su ile elde edilen ekstraktların meyveli yoğurt üretiminde kullanımının optimizasyonunda tek faktörlü (ekstrakt oranı) dizayn ve buna bağlı üç farklı bağımlı değişken (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve genel kabul edilebilirlik puanı) tercih edilmiştir. Buna bağlı olarak Ceviz, Antep fıstığı ve Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesi ekstraktlarının meyveli yoğurt üretiminde kullanımlarına ait optimum oranları (%)sırasıyla 1.39, 1.73, 2.76, 1.95 olarak tespit edilmiştir. 
Optimum oranda farklı bitkisel materyallere ait ekstrakt içeren meyveli yoğurtların 21 günlük depolama süreci boyunca titrasyon asitliği, pH, renk (L, a, b) değerlerinde ve Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve TAMB sayılarında istatistiksel anlamda önemli (p<0.01)  farklılıklar oluşmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde ve antioksidan etkilerinde depolamaya bağlı olarak önemli (p<0.01) oranlarda düşüşler tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda elde edilen renk ve görünüş, yapı ve tekstür, tat ve aroma ile bunlardan elde edilen genel kabul edilebilirlik puanları incelendiğinde tüm duyusal parametrelerde en yüksek puanların kontrol grubu örneklere verildiği gözlemlenmiştir. 
Çalışma sonucunda atık bitkisel materyallere ait ektraktların oldukça yüksek biyoaktif özellik gösterdiği ve meyveli yoğurt üretiminde fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In the first part of this research, walnuts, pistachios, almond husks and Menengiç fruit was extacted by ethanol, methanol and water (hydrosol), afterwads  total phenol content, antioxidant capacity and antimicrobial activity  of these extracts were determined. In the second part of the study, usage rates of extracts for the fruit yoghurt production was optimized by response surface method. In the third part of the study, fruit yogurt with optimized different materials extract were made and, physicochemical, chemical, biochemical, microbiological and sensory parameters of yogurt were investigated along storage period (1st, 7th, 14th and 21st days). 
Total phenolic contents and antioxidant activity (EC50 mg / mL of DPPH and reducing power) optained from walnuts, pistachios, almond husks and Menengiç fruit, respectively, 61.09, 0.76, 1.94, 28.70, 7.73 , 12.57, 14.96, 16.99, 18.72, 32.04 , 3.40, 9.43 were determinated. Also extracts has shown antimicrobial activity against Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. In contrast, extracts has not shown any antimicrobial activity against Candida albicans, Escherichia coli and Streptococcus thermophiles, meanwhile,excluding some pistachio and almond extracts, other extracts has shown limited antimicrobial activity against lactobacilli.
İn the optimization of the use of fruit yogurt production of extracts which obtained with water is preferred that one factor (extract ratio) design and related three dependent variables (total amount of phenolic antioxidant capacity and overall acceptability score).   Accordingly, optimum utilization rate  (%) of Walnut, Pistachio and Almond husk and Menengiç extracts in the production of fruit yoghurt was determined, respectively, 1.39, 1.73, 2.76, 1.95.
During 21-day storage period there are many statistical significant differences which were formed in the optimal rate of fruit yogurt containing extracts of various plant material's titratable acidity, pH, color (L, a, b) values and Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and TAMB number.
Depending on storage time, total phenolics and antioxidant activity values decreased considerably. When results of sensory analysis: color and appearance, body and texture, taste and aroma and obtained from themgeneral acceptability which obtained from them are examined, it observed that,  in all sensory parameters, the highest score was given the group of control.
Çalışma sonucunda atık bitkisel materyallere ait ektraktların oldukça yüksek biyoaktif özellik gösterdiği ve meyveli yoğurt üretiminde fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 
The results showed that the e extracts of  waste plant materials have a very high bioactive properties and they can be used as a functional additive in the production of fruit yoghurt.