Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması
Investigation of alternative methods in making Erzincan tulum cheese
Yazar: BERNA DUMAN AYDIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ
Kafkas Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Olgunlaştırma = Ripening ; Starter kültür = Starter culture ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Bu çalışmada farklı ısı ve starter kültür kombınasyonları ile farklı işleme teknikleri denenerek peynir üretiminde yüksek ısı kullanarak hızlı olgunlaştırma uygulamak için ideal özellikler belirlenmeye çalışıldı. Bunun için 20, 25 ve 30 oC'ler hızlı olgunlaştırma ısısı olarak denendi. Bunun yanı sıra farklı starter kültür kombinasyonu olarak A (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (Lc. lactis ssp. lactis ve Lb. casei) starterleri kullanıldı. Ayrıca starter kültür katılmadan startersiz grup peynirler üretildi. Bu çalışmada kriter olarak pH, asitlik, kurumadde ve laktik asit bakteri sayısı ile koliform sayısı analiz edildi. Çalışmada yukarıdaki kriterler için 5-5.2 pH, yüzde 0.9 LA asitlik hedeflendi ve kuru madde içinde Türk Standartlarına uygunluk takip edildi. Beş farklı denemenin sonuçları değerlendirilerek ideal özelliklere sahip altıncı deneme meydana getirildi. Bu denemelerin sonucunda ideal hızlı olgunlaştırma ısısının 25 oC olduğuna karar verildi. Startersiz grup peynirler ve B grubu örnekler duyusal olarak beğeni toplamadı. Oysa A grubu örnekler kimyasal özellik bakımından belirlenen hedefe ulaştı ve duyusal olarak da beğeni topladı.Sonuç olarak A grubu starter kültürle 45 d ön olgunlaştırma, 25 oC'de 3 saat sulu pıhtı inkübasyonu, çiğ süt ağırlığı kadar ağırlık altında 20 oC'de 12 saat baskı, sentetik salam kılıfında 25 oC'de 48 saat olgunlaştırma ve 4?7 oC'de 15 gün olgunlaştırma sonucunda pastörize sütten elde edilen peynirlerin standart özellikler gösterdiği ve elde edilen bulguların Türk Tulum Peyniri standardı oluşturmaya katkı sağlayacağı tespit edildi.

Abstract:
This study aimed to accelerate of cheese ripening by using various temperature and starter culture combinations. For this purpose, test cheese samples were kept at 20, 25 and 30 oC. Two groups of starter culture combinations were exemined as Group A (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and Group B (Lc. lactis ssp. lactis, Lb. casei). A group of cheese were also produced without starter culture as controls( S Group). The pH, acidity, dry matter, the counts of lactic acid bacteria and coliforms of cheese samples were determined. It was aimed to reach 5-5.2 as the end pH value and 0.9 percent LA as the end acidity level. The parameter of dry matter was evaulated by compairing to Turkish Standard. Six different treatment were made and the cheese having desired feature was produced by the sixth one. Storing at 25 oC provided suitable conditions to accelerate of cheese ripening. The cheese samples produced without starter culture reached to desired pH and acidity levels. It was found that Group B cheese samples had poor sensorial characteristics. However, group A cheese samples not only reached to desired chemical properties but also had good sensorial characteristics.Consequently, the results of this study showed that the combination of using Group A starter culture and storing 25oC was the most effective treatment to accelerate of cheese ripening.