Surimi tozu kullanılarak üretilen balık krakerlerinin  kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical values of crackers produced using surimi powder
Yazar: HASAN ALTUNTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. NERMİN KARATON KUZGUN
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Çalışmamızda, Şabut (Arabibarbus grypus, Heckel) balıklarından üretilmiş surimi tozu kullanılarak yapılan krakerlerin muhafaza süresince pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri ve üretim aşamasındaki amino asit ve yağ asitleri değeri araştırılmıştır. Kıyma halindeki balık eti soğutulmuş su ile iki kez, tuz solüsyonu ile bir kez yıkanıp preslenerek turbo fırında kurutuldu. Kurutulan surimi, mutfak robotunda surimi tozu haline getirildi. Daha sonra surimi tozu ilaveli ve surimi tozu ilave edilmeden kontrol grubu şeklinde oluşturulan iki deneysel kraker örnekleri 4±1°C'de muhafaza altına alındı. Deneysel kraker örneklerinin kimyasal analiz olarak pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri, muhafazanın belirli günlerinde (0., 5., 10., 15. ve 20. günler) ve üretim aşamasında amino asit ve yağ asitleri miktarları belirlendi. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri (görünüş, tekstür, koku ve lezzet) bakımından incelendi. Balık etinde pH değeri 6,79±0,14 olarak, surimi oluşumu aşamasında ise 1., 2., ve 3. aşamalarda 6,88±0,06-6,94±0,02 aralığındaki değerlere yükseldiği gözlemlendi. Deneysel örneklerde muhaza süresince belirlenen TVB-N miktarları değerlendirildiğinde günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05). Surimi tozu ilave edilmeden kontrol grubu ve toz eklenerek oluşturulan gruplarda pişirme öncesi hamur karışımlarında TBA sayısı 0,39±0,13-0,42±0,15 mg MA/kg aralığında belirlendi. İncelenen örneklerin depolama sırasındaki Peroksit değerlerine bakıldığında günler arası istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (p<0,05) tespit edilmiştir. Balık krakeri örneklerinin üretim aşamalarında toplam aminoasit sayısının 16 bunlardan 9 tanesinin esansiyel amino asit olduğu belirlenmiştir. Çalışmamızda üretilen deneysel örneklerde toplam 36 yağ asidi belirlenmiştir. Ayrıca deneysel örneklerin üretim aşamasında yağ asitleri bakımından değişimleri arasındaki farkın istatistiki açıdan anlamlı olduğu belirlendi (p<0.05). Duyusal açıdan surimi tozu ilave edilerek hazırlanan kraker örnekleri panelistler tarafından lezzet bakımından beğeni kazandığı belirlendi.

Abstract:
In our study, the changes in pH, TVB-N, TBA and Peroxide amounts of crackers made using surimi powder produced from Arabibarbus grypus (Heckel) fish during storage and the amino acid and fatty acid values during the production phase were investigated. The minced fish meat was washed twice with cooled water and once with salt solution, pressed and dried in a turbo oven.The dried surimi was turned into surimi powder in a food processor. Then, two experimental cracker samples, which were created as  a control group  without surimi powder and with surimi powder, were stored at 4±1°C. The changes in pH, TVB-N, TBA and Peroxide amounts of experimental cracker samples were determined as chemical analysis on certain days of storage (0, 5, 10, 15 and 20 days) and the amino acid and fatty acid amounts during the production phase were determined. In addition, the sensory properties of the samples (appearance, texture, odor and flavor) were examined.It was observed that the pH value in fish meat was 6.79±0.14, and it was observed that in the surimi formation phase increased to values between 6.88±0.06-6.94±0.02 in the 1., 2. and 3. stages. When the TVB-N amounts determined during the storage period in the experimental samples were evaluated, it was determined that the difference between the days was statistically significant (p<0.05). In the control group without adding surimi powder and in the groups formed by adding powder, the TBA number in the dough mixtures before cooking was determined between 0.39±0.13-0.42±0.15 mg MA/kg. When the peroxide values of the examined samples were examined during storage, statistically significant differences (p<0.05) were determined between the days. It was determined that the total number of amino acids in the production stages of the fish cracker samples was 16 of one, 9 of them were essential amino acids. A total of 36 fatty acids were determined in the experimental samples produced in our study. In addition, it was determined that the difference between the changes in fatty acids in the production stages of the experimental samples was statistically significant (p<0.05). In terms of sensory, it was determined that the cracker samples prepared by adding surimi powder were appreciated by the panelists in terms of taste.