Farklı formülasyonlarda üretilen çorba ve makarna soslarına balık eti ilavesinin besinsel kompozisyon üzerine etkisi
The effect of adding fish on the nutritional composition of the soup and pasta sauces produced with different formulations
Yazar: TİMUÇİN TÜMERKAN
Danışman: PROF. DR. BAHAR KARAKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balık eti = Fish meat ; Makarna = Macaroni ; Salça = Sauce ; Çorba = Soup

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel olarak tüketilen 5 farklı formülasyondaki çorba ve 4 farklı formülasyondaki	makarna sosuna	gökkuşağı	alabalığı (Oncorhynchus mykiss) ilavesinin besinsel kompozisyona olan etkisi araştırılmıştır. Balık ilaveli çorbalar dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak pişirilmeye hazır kuru çorba haline getirilmiştir. Makarna sosları ise pişirilerek yenmeye hazır olarak elde edilmiştir. Araştırma sonunda, gerek çorbalara gerekse soslara balık ilavesinin protein oranını büyük ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Hazırlanan çorbalar içerisinde en yüksek protein içeriği % 61.83 (g/100 g kuru madde) ile balık köfteli çorbada bulunmuştur (p<0.05). En düşük protein içeriğine sahip olan çorba ise	% 57.47 (g/100 g kuru madde) protein oranı ile terbiyeli balıklı çorbada saptanmıştır (p<0.05). Balık ilaveli çorbalarda en yüksek yağ içeriği % 18.49 (g/100 g kuru madde) ile terbiyeli balıklı çorbada elde edilmiştir (p<0.05). En düşük yağ içeriği ise tel şehriyeli balıklı çorbada %13.42	(g/100 g kuru madde) olarak bulunmuştur (p<0.05). Balık sosları arasında en yüksek protein içeriği % 82.60 (g/100 g kuru madde) 'lik protein oranıyla patatesli balık sosunda bulunurken en düşük protein içeriği % 72.29 ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda saptanmıştır (p<0.05). Yağ oranı % 7.27 (g/100 g kuru madde) ile en düşük patatesli balıklı makarna sosunda; en yüksek yağ oranı ise % 14.71 (g/100 g kuru madde) ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda görülmüştür (p<0.05). Araştırma sonuçlarına göre, farklı formülasyonlara sahip çorba ve soslara balık eti ilavesi, her iki tip üründe de besinsel kaliteyi arttırmıştır.

Abstract:
In this study, it was investigated how adding rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) into soups with five different formulations ands pasta sauces with four different formulations affect their nutritional compositions. The soups with fish addition were dried by freezing method and then ground to make granules as ready to cook. The pasta sauces, on the other hand, were prepared by cooking.as ready to eat It was found out by the end of the study that, in both cases, fish addition increases the protein content remarkably. The highest protein content was found in the soup with fish meatball with 61.83% (g / 100 g dry substance), whereas the lowest protein content was 57.47% in the seasoned fish soup (p<0.05). The highest fat content was found to be in the seasoned fish soup with 18.49% (g/100 g dry matter), while the lowest one was obtained from fish noodle soup with 13.42% (p<0.05). As to pasta sauces, the highest protein content was in fish sauce with potato with 82.60%, whereas the lowest value was achieved in the fish sauce with cabbage and dill with 72.29% (p<0.05). The lowest fat content was achieved as 7.27% with potato sauce, while the highest was 14.71 with soup pumpkin-dill fish soup (p<0.05). As a result, it was learned that adding fish content into the soup and pasta sauces increase nutritional quality in both cases.