Ispanak ilave edilen keklerde bazı b grubu vitaminlerinin ve luteinin biyoerişilebilirlik ve glisemik indeks değerlerinin incelenmesi
Investigation of bioaccessibility and glycemic index values of some b group vitamins and lutein in cakes with spinach added
Yazar: EMİNE BÜŞRA BAŞTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünya genelinde hububat ürünleri günlük diyetin büyük kısmını karşılamaktadır.  Tüketicilerin fonksiyonel ürünlere yönelmesi besin değeri yüksek olan meyve ve sebze ilaveli gıdaların üretilmesinde artışa neden olmaktadır. Geliştirilen kek formülasyonları ile hem fonksiyonel ürün olarak hem de keklerin öncelikle duyusal özelliklerini ve genel kalite parametrelerini iyileştirmek için çok yönlü çalışmalar yapılmaktadır. Zengin besin değerine sahip olduğu bilinen ıspanak (Spinacia Oleracea) sebzesiyle geleneksel tariflerle tüm dünyada çeşitli kekler yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, farklı ıspanak formülasyonları ile yapılan keklerde bazı B grubu vitaminlerinin (B1, B2, B3 ve B9) ve luteinin, başlangıç ve in vitro değerlerinin kromatografik yöntemler ile elde ederek, biyoerişilebilirliklerini ve vitaminlerin günlük alınması önerilen miktarlarının ne kadarını karşılayabileceğini incelemektir. Ayrıca, hazırlanan kek formülasyonlarının glisemik indeks değerine olan etkisinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Çalışma sonucunda B grubu vitaminlerinin ve luteinin biyoerişilebilirlik değerlerinden en yüksek olanları sırasıyla; B1' de ıspanak sulu kek % 76.7, B2' de ıspanak posalı kek % 97.0, B3' de ıspanak püreli kek % 82.1, B9' da ıspanak püreli kek % 23.83, luteinde ıspanak püreli kek % 5.54 olarak bulunmuştur. Glisemik indeks sonuçlarına göre en düşük değer ıspanak püreli ve posalı keklerde (% 50.2-50.6) tespit edilmiştir.

Abstract:
The essential part of the daily diet is covered by grains around the world. There is an increase in the production of the vegetable-added-foods, caused by the consumer intention to the functional productions. With the cake formulation developments, there are some studies to improve both functional, sensorial and quality parameters of the cake formulations. All around the world, some cakes are baked by using traditional recipes with spinach (Spinacia Oleracea), which is known for its rich nutritional value. The main object of this study is to analyze bioaccessibility and the coverage of the daily values of some B-vitamins (B1, B2, B3, and B9) and lutein of the cakes that are made with different spinach formulations, by gathering the first values and in vitro values of the vitamins and the lutein via chromatographic methods. Furthermore, it is aimed to detect the effects of the cake formulations on the glycemic index. With the information gathered by the study, maximum bioaccessibility of the B-vitamins and the lutein are; cake with spinach water at B1 with %76.7, cake with spinach marc at B2 with %97.0, cake with spinach puree at B3 with %82.1, cake with spinach puree at B9 with %22.83, and cake with spinach puree at lutein with %5.54. With the glycemic index results, the minimum value (%50.2-50.6) is detected on the cakes with spinach puree and marc.