Karaman bölgesinde yetiştirilen ekşi kara üzüm çeşidinin güneşte ve gölgede kurutulmasına bağlı olarak resveratrol ve diğer bazı özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in resveratrol and some other properties depending on drying in shade and sun of the ekşi kara grape variety growing in Karaman region
Yazar: İREM MAZLUM
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Üzümlerin kurutularak değerlendirilmesi, besin değerleri ve biyoaktif bileşenlerin varlığının bilinmesi açısından son derece önemli bir uygulamadır. Bu çalışmada Karaman bölgesinde yetişen ʺEkşi Karaʺ üzüm çeşidi güneş ve gölge şartlarında natürel ve potasa çözeltisi uygulanarak kurutulmuştur. Taze üzümün kurutulması süresince geçirdiği fizyolojik ve biyokimyasal süreçler takip edilerek nem, su aktivitesi, suda çözünür kuru madde, renk, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, organik asit, şeker ve trans-resveratrol içeriğinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite içeriği spektrofotometrik, SÇKM içeriği refraktometrik ve titrasyon asitliği ise titrimetrik yöntemle belirlenmiştir. Ekşi Kara üzümünün kurutulması boyunca içeriğindeki trans-resveratrol, organik asit ve şeker konsantrasyonlarında meydana gelen değişimler ''Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi'' (HPLC-RI ve HPLC-DAD) cihazı kullanılarak tespit edilmiştir.

Her iki kurutma işleminde, kurutma süresi ve potasa uygulamasına bağlı olarak nem ve aw değerlerinde belirgin bir azalma; suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerlerinde ise artış saptanmıştır. Ayrıca kuruma süresince fenolik madde, antioksidan aktivite, trans-resveratrol, organik asit ve şeker içeriğinde artış tespit edilmiştir. Potasa uygulanan örneklerde kurutma işleminin erken tamamlandığı belirlenmiştir. Gölgede kurutulan üzüm örneklerinin kurutma süresinin, diğer kurutma yöntemlerine göre daha uzun zaman aldığı ve kurutmada en etkili yöntemin güneşte potasa uygulaması olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Ekşi Kara üzümü, kurutma, potasa çözeltisi, trans-resveratrol, organik asit, şeker, fenolik madde, HPLC.

Abstract:
Utilization of grapes using drying method is a highly important process in terms of nutritional values and the presence of bioactive components. In this study, ʺEkşi Karaʺ grape varieties grown in Karaman region are dried naturally under the conditions of sun and shade with and without potasa solution (solution of potassium carbonate and olive oil). Following the physiological and chemical processes of fresh grape drying, changes in moisture, water activity, brix, color, pH, titration acidity, phenolic matter, antioxidant activity, organic acid, and sugar and trans-resveratrol contents were examined. While total phenolic matter and total antioxidant activity were determined using spectrophotometric method; brix and titration acidity were refractometric and titrimetric, respectively. On the other hand, changes in trans-resveratrol, organic acid and sugar concentrations in the Ekşi Kara grapes throughout drying process are determined by using the apporatus of HPLC. 

A significant decrease in moisture and aw values and increase in brix, pH and titratable acidity in both drying processes with the drying period and potasa application are determined. On the other hand, an increase in phenolic substances, antioxidant activity, trans-resveratrol, organic acid and sugars during drying process is observed. It is seen that the drying period is completed earlier in the samples dried with potasa. It is found that the drying period of the grape samples dried in the shade is longer than other drying methods and the most effective method in drying process is the method of sun-drying with potasa application.

Keywords: Ekşi Kara grape, drying, potasa solution, trans-resveratrol, organic acid, sugar, total phenolic matter, HPLC.