Bazı laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen ekşi hamur ekmeklerinin ileri glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of sourdough bread prepared by using lactic acid bacteria on advanced glycation end products
Yazar: MUHAMMED ÖZGÖLET
Danışman: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İleri glikasyon ürünleri (AGE) Maillard reaksiyonu sonucu oluşabilen sağlık üzerine olumsuz etkileri yapılan çalışmalarla kanıtlanmış bileşenlerdendir. Yaptığımız çalışmada Türkiye'nin 5 farklı bölgesinden getirilen ekşi hamurlardan izole edilmiş olan 5 farklı laktik asit bakterisinin (LAB) teknolojik özellikleri incelenmiştir. Bu LAB, Lactobacillus brevis strain 100D8, Lactobacillus koreensis 26-25, Lactobacillus paracasei NRIC 1942, Lactobacillus plantarum uruma ve Weissella cibaria strain AU4-800R'dir. Bunların ilave edilmesi ile hazırlanan ekşi hamurlardan ekmekler yapılmış ve ekmek kalite parametrelerine bakılmıştır. Vücut içine alındığında AGE oluşumuna sebep olma potansiyeli yüksek olan glioksal (GO) ve metil glioksal (MGO) değerleri in vitro sindirim öncesi ve sonrası tespit edilmiştir. Proteolitik aktivitesi en yüksek olan LAB, Lactobacillus plantarum uruma iken, pH 2'ye direnci en yüksek olan LAB, Lactobacillus paracasei NRIC 1942 suşu olmuştur. LAB'nin fitaz aktivite değerleri 678,6 U/ml ile 698,0 U/ml arasında bulunmuş, sonuçlar arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05). Agar kuyucuk difüzyon yöntemiyle antimikrobiyal etkileri incelenen LAB süpernatantlarının oluşturduğu zon çapları 7,1-12,3 mm arasında değişmiştir. LAB'nin P. aeruginosa ATCC 27853 üzerindeki inhibe edici etkileri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p<0,05). LAB'nin antifungal aktiviteleri Penicillium carneum, Aspergillus flavus ve Aspergillus niger'a karşı test edilmiş ve Lactobacillus paracasei NRIC 1942 bütün küflere karşı en yüksek inhibe edici etkiyi gösteren LAB olmuştur. Hazırlanan ekşi hamurların pH değerleri 3,57-3,71 arasında iken ekşi hamur ekmeklerinin pH değerleri 4,53-4,73 arasındadır. Ekşi hamur ilave edilmeyen kontrol ekmeğinde pH değeri 5,71 olarak ölçülmüştür. Sindirim sonrası tüm ekmeklerde GO ve MGO değerlerinde artış gözlemlenmiştir. GO ve MGO değerlerindeki en yüksek artış sırasıyla %769 ve %314 ile kontrol ekmeğinde görülmüştür. Yine en yüksek son GO ve MGO değerleri 16,21 ve 33,33 µg/100 g ile kontrol ekmeğinde gözlemlenmiştir Vücuda alındıktan AGE'ye dönüşme potansiyeli olan bu bileşenlerin miktarındaki ekşi hamur ilavesi ile meydana gelen azalma ekmeğin vücut AGE birikimine katkısını azaltacaktır.

Abstract:
Advanced glycation products (AGE) formed during Maillard reaction are also proven components with studies that have negative effects on health.  In our study, technological characteristics of five different lactic acid bacteria (LAB) isolated from sourdough brought from five different regions of Turkey were investigated. These LAB are Lactobacillus brevis strain 100D8, Lactobacillus koreensis 26-25, Lactobacillus paracasei NRIC 1942, Lactobacillus plantarum uruma and Weissella cibaria strain AU4-800R. Breads have been produced adding sourdough including these LAB and bread quality parameters were examined. Glyoxal (GO) and methyl glyoxal (MGO) which have a high potential to cause AGE formation in the body were checked before and after in vitro digestion. Among LAB, Lactobacillus plantarum uruma owned the highest proteolytic activity whereas Lactobacillus paracasei NRIC 1942 owned the highest resistance to pH 2. Extracellular phytase activities of LAB were found between 678,6 U/ml and 698,0 U/ml and the results were not significantly different from each other (p <0.05). The zone diameters formed by cell free supernatant of LAB using agar well-diffusion method ranged between 7,1 and 12,3 mm. No significant difference was found between the inhibitory effects of LAB on Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 (p <0.05). LAB's antifungal activities have been tested against Penicillium carneum, Aspergillus flavus and Aspergillus niger, and Lactobacillus paracasei NRIC 1942 has owned the highest inhibitory effect on all molds. While the pH values of the prepared dough were between 3,57-3,71, the pH values of the sourdough bread were between 4,53-4,73. The pH of the control bread produced without sourdough addition was measured as 5.71. An increase in GO and MGO values was observed in all breads after digestion. The highest increase in GO and MGO was realized in the control bread with 769% and 314%, respectively. The highest GO and MGO values after digestion were also observed in the control bread with the values of 16.21 and 33.33 µg / 100 g.  The decrease in these compounds which have potential to turn into AGE when taken into the body derived from sourdough addition may reduce bread's contribution of AGE accumulation in the body.