Mutfak tasarımının bireysel performansa etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü
The mediating role of the intention to leave work in the effect of kitchen design on the employees' individual performance
Yazar: MÜGE TEZEL
Danışman: PROF. DR. HAKAN TURGUT
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: COVID 19 = COVID 19 ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak tasarımı = Kitchen design ; Pandemiler = Pandemics ; Performans = Performance ; Performans değerlendirme = Performance evaluation ; Tasarım = Design ; İşten ayrılma = Leave the job ; İşten ayrılma niyeti = Turnover intention

Özet:
Günümüzde işletmelerin sürdürülebilirliği; rekabette avantaja ulaşma ve nitelikli insan kaynağına sahip olmaları ile sağlanır. Bu bağlamda sadece nitelikli insan kaynağının değil istihdamda sürekliliğin sağlanması da esas alınır. Yapılan çalışmada mutfak tasarımının yiyecek içecek işletmesi çalışanlarının bireysel performanslarına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü konusu araştırılmıştır. Tez çalışmasında bu gözlemi yapabilmek için öncelikle mutfak tasarımı ve tarihi, işten ayrılma niyeti ve bireysel performans konularında literatür çalışması yapılmıştır. Sonrasında Ankara'da bulunan yiyecek içecek işletmeleri  çalışanları ile anket çalışması yürütülmüş ve veriler Smart PLS ile analiz edilmiştir. Aşçı, aşçı yardımıcı, komi ve işletme yöneticileri olmak üzere 416 kişiye anket uygulanmıştır. Yapılan literatür çalışması bağlamında yiyecek içecek işletmelerinden ve çalışanlardan elde edilen anket verileri yorumlanmıştır. Çalışmamıza dair verilerin ikili bağlam ilişkileri ayrı ayrı incelenmiştir. Son olarak yapılan tüm çalışmalar ele alınıp modeller değerlendirilmiş ve mutfak tasarımının işletme çalışanlarının bireysel performansına etkisinde işten ayrılma niyetinin aracılık rolü tartışılmıştır. Elde edilen veriler ışığında mutfak tasarımının çalışanların bireysel performansını etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Literatürde bulunan diğer çalışmalardan farklı olarak, işten ayrılma niyetinin çalışanların bireysel performansa etkisi olmadığı görülmüştür. Bunun sebebi olarak bu çalışma sürecinde olağanüstü bir durum olan COVID-19 salgınının verileri, mutfak çalışanlarının ekonomik durumunu ve mesleklerine bakış açısını değiştirmiş olma ihtimali incelenmiştir. Mevcut literatürden farklı olarak restoran işletmecilerine ve çalışanlarına, mutfak tasarımı ve bireysel performans konularında önerilerde bulunulmuş ve çalışanlara farklı bir vizyon ile bakış açısı kazandırılabilmesi hedeflenmiştir.

Abstract:
Nowadays sustainability of businesses meaning achieving competitive advantage and having qualified human resources. In this context, not only qualified human resources but also continuity in employment are taken as a basis. In this study, the mediating role of the intention to leave the job is observed in the effect of kitchen design on the individual performance of the employees in the company. In order to make this observation in this thesis, firstly, a literature study was conducted on kitchen design and history, intention to quit and the individual performance of the employees. After that, a survey was conducted with various businesses in Ankara and the data were analyzed with Smart PLS (statistics program for social scientists). A questionnaire was applied to 416 people, including cooks, assistant cooks, busboys and business managers. In the context of the literature study, the survey data obtained from businesses and employees were interpreted. The bilateral context relations of the data of our study were examined separately. Finally, all the studies carried out were considered and the models were evaluated and the mediating role of the intention to leave the job in the effect of kitchen design on the individual performance of the employees in the enterprise was discussed. In the light of the data obtained, the individual performance of the kitchen design and the intention to leave the job were supported. The effect of turnover intention on individual performance was not supported. The possibility of economical conditions and the perspective of the employees being affected by extraordinary conditions such as COVID-19 is examined with detail. Unlike the existing literature, it is aimed to make suggestions to restauranters and employees on kitchen design and individual performance, and it is aimed to provide employees with a different vision and perspective.