Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması /
Yazar: MUSTAFA KARAKAYA
Danışman: PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1990
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Emülsiyonlar = Emulsions ; Et = Meat ; Hayvansal yağlar = Animal fats

Özet:
ÖZET Bu araştırmada 6 farklı tür ve organ etinin, 4 değişik yağla oluşturdukları emülsiyonların çeşitli parametreleri model sistemde araştırılmıştır. Araştırmada, sığır eti, yaşlı koyun eti, yaşlı tavuk eti, sığır baş eti, sığır kalp eti ve sığır karaciğerinin, bitkisel yağ (mısırözü yağı) ve 3 çeşit hayvansal yağla (kuyruk yağı, koyun et yağı, sığır et yağı) emülsiyonları oluşturulmuştur. Oluşturulan emülsiyonların, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon vizkozitesi, emülsiyon stabilitesi ve emülsiyon pH değerleri saptanmıştır. Denemeler, %2,5 tuz ve %0,5 fosfat seviyesinde, 50°C'lik yağ sıcaklığında gerçekleştirilmiştir. Böylece deneme, 6 farklı tür ve organ eti ile 4 farklı yağın 2 tekerrürlü olarak denemeye alınması ile 6x4x2 faktöriyel düzenleme şeklinde, tam şansa bağlı deneme planına göre kurulmuştur. Emülsiyon vizkozitesi dört farklı kayma hızında okunmuş, bunlardan 30 ve 60 rotordaki kayma hızlarına ilişkin tekerrürler deneme sonuçlarının değerlendirilmesinde dikkate alınmıştır. Yapılan varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre genelde istatistik! olarak önemli (P<0,01) bulunan araştırma sonuçları aşağıda özetlenmiştir. Koyun eti x kuyruk yağı emülsiyonu en yüksek emülsiyon kapasitesi değeri verirken, tavuk eti x kuyruk yağı emülsiyonu en düşük emülsiyon kapasitesi değeri vermiştir. Sığır eti ve baş etinin değişik yağlarla kombinasyonu neticesinde emülsiyonların, emülsiyon kapasite değerleri genelde birbirine yakın bulunmuştur. Tür etleri arasında, koyun eti kuyruk yağı ve koyun eti sığır et yağı kombinasyonlarında emülsiyon kapasite değerleri, sığır eti ve tavuk etinin değişik yağlarla oluşturdukları kombinasyonların emülsiyon kapasitesi değerlerinden yüksek çıkmıştır. Organ etleri arasında kalp etinin en yüksek emülsiyon kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Denenen dört farklı yağ arasında, tüm etlerle genel olarak bitkisel yağ (mısırözü yağı) en yüksek oranda emülsifiye olurken bunu sığır et yağı ve koyun et yağı takip etmiştir.Sığır eti ve tavuk eti, kullanılan tüm yağlarla oldukça stabil bir emülsiyon vermiştir. Baş etinin koyun et yağı ile oluşturduğu emülsiyon hariç, diğer yağlarla oldukça stabil emülsiyonlar oluşturduğu belirlenmiştir. Karaciğer ise denenen tüm yağlarla stabil bir emülsiyon oluşturamamıştır. Koyun eti ve kalp eti, bitkisel yağla stabil emülsiyonlar oluştururken, hayvansal yağların hiç biriyle stabil emülsiyon vermemiştir. Denenen tüm yağlarla, oldukça stabil ürün veren sığır eti ve tavuk eti emülsiyonları birbiriyle mukayese edildiğinde, sığır eti emülsiyonlarının stabilite oranlan tavuk etinin stabilite oranlarından daha yüksek bulunmuştur. 30 ve 60 rotor hızlarındaki emülsiyon vizkozite değerleri incelendiğinde, en yüksek değeri baş eti x bitkisel yağ kombinasyonu vermiştir. Diğer tüm yağlara göre, bitkisel yağın tüm etlerle oluşturduğu emülsiyonların vizkozite değerleri daha yüksek olarak belirlenmiştir. Tavuk eti ve baş etinin hayvansal yağlarla oluşturduğu emülsiyonların vizkozite değerleri arasında büyük bir farklılık saptanmamıştır. Oluşturulan tüm emülsiyonlar içerisinde, en düşük emülsiyon vizkozite değerlerini karaciğerin oluşturduğu emülsiyonlar vermiştir. Baş etinin tüm yağlarla oluşturduğu emülsiyonların pH değerleri diğer bütün emülsiyonların pH değerlerinden daha yüksek çıkmıştır. Tür etleri arasında, sığır eti x bitkisel yağ emülsiyonu en yüksek pH değerini verirken, koyun eti x koyun et yağı emülsiyonu en düşük pH değerini vermiştir. Organ etleri arasında en yüksek pH değerini baş eti x koyun et yağı emülsiyonu vermiştir. En düşük pH değerini de kalp eti x sığır et yağı emülsiyonu vermiştir. Sonuç olarak, farklı tür ve organ etlerinin emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon vizkozitesi, renk gibi değişik özelliklerinin avantaj ve dezavantajları dikkate alınarak, bu etlerin yalnız veya bazı kombinasyonlar halinde emülsiyon yapımında kullanılabilecekleri belirlenmiştir. Bu konuda gerek ülkemizde ve gerekse diğer ülkelerde pratikteki uygulamalarıda dikkate alacak şekilde daha yaygın araştırmalar yapılmasında büyük faydalar vardır.

Abstract:
İÜ SUMMARY Some emulsion parameters of the emulsions prepared by experimenting 3 different species meat and 3 different beef by-products meat with one kind of oil and 3 different fat, were studied by using the model system. In this research work, emulsions of beef, mutton, old hen meat, beef head meat, beef heart and beef liver were prepared by adding a vegetable oil (corn oil) and 3 different animal fats (tail fat of fat-tailed sheep, sheep carcass fat and beef carcass fat). Emulsion capacity, emulsion viscosity, emulsion stability and emulsion pH of the prepared emulsions were searched and discussed. Experiments were carried out by preparing solution of 2,5 % NaCI, 0,5 % K2HP04 and added oil and melted fat temparature of 50°C. So, the experiment were set up as the random experiment design of 6x4x2 factorial arrangement with 6 different meat samples, 4 different oil and/or fats and 2 replications. Emulsion viscosity values were read at 4 different speendle speed and from these 30 and 60 rpm values were evaluated for the results. Generally, statistically (p<0,01) important results of the varians analysis and Duncan's multiple range test's findings were summarized below. While, mutton x tail fat emulsions had giving the highest emulsion capacitiy values, hen meat x fat tail combinations shawed the lowest values. Emulsion capacity values of the beef meat and beef head meat with the different fat and oil were very closer to each other. Among the different species meat, emulsion capacities of the mutton x fat tail, mutton x beef fat combinations had higher values then the emulsion capacity values of the beef and hen meat emulsions of the different oil and fat combinations. In the by products, it had been determined that the heart had giving the highest emulsion capacity values. Considering 4 different fat and oil, by all the meat and by-products, corn oil had been emulsified in the highest amount and beef and sheep fats followed this one.IV Beef and hen meat had giving quite a stabil emulsions with all the fats and oil. With the expection of the sheep fat, head meat had resulted stabil emulsions with all other fats and oil. However, liver could not give any stabil emulsions with any of the experimented fats and oil. Mutton and heart meat while giving stabil emulsions with corn oil, they did not make any stabil emulsions with none of the animal fats. When compared the stability of the beef and hen meat emulsions, which they had giving quite stabil emulsions with all the fats and oil, emulsion stability ratio of the beef emulsions were found to be higher than those of the hen meat. When the viscosity values at 30 and 60 rotor speed evaluated, the highest values were obtained by the head meat x corn oil combinations. Comparing to all the other fats, viscosity values of the corn oil emulsions were fond to be the highest one. Emulsion viscosity values of the hen and head meat with the animal fats were not differed from each other greatly. Among all the emulsions, emulsions of liver with all the fats and oil had giving the lowest viscosity values. In all the emulsions, emulsion of the head meat gave the highest pH values. Among the emulsions of the species meats while beef x corn oil giving the highest pH, mutton meat x sheep fat emulsions showed the lowest pH values. In the by-products, head meat x sheep fat emulsions gave the highest pH values. The lowest pH values were given by heart x beef fat emulsions. As a general, with considering all the resulting advantage and disadvantages of the formed emulsions capacity, viscosity, stability, pH and the color of would be the processed products, it had been concluded that experimented specie meats and by-products could be used alone or with in some combinations in the emulsion technology by utilizing the different fats and oil. By giving cereful attention to be practical application done in our country and abroad, it would be very useful to carry on more and detailed research works in this area.