Kolajen kullanımıyla yumuşak şekerleme üretimi
Soft candy production by using collagen
Yazar: FİLİZ TAZEOĞLU
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balıklar = Fishes ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Kollajen = Collagen ; Sığırlar = Cattles ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Jelly tipi şekerlemeler, şeker, glikoz şurubu, su, jelatin, aroma, sitrik asit bileşenlerinden oluşmaktadır. Son yıllarda sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam konularına artan tüketici ilgisi, gıda takviyelerinin kullanımına olanak sağlamıştır. Kolajen hidrolizatın sağlık üzerine olumlu etkilerinin bulunması, kolajen hidrolizat bileşeninin gıda takviyesi olarak kullanımını popüler hale getirmiştir. Bu tez çalışmasında, sığır (Tip I, Tip II) ve balık (Tip I) kaynaklarından elde edilmiş kolajen hidrolizatları, jelly tipi şekerlemede %2.5, %5 ve %7.5 oranlarında kullanılarak farklı kolajen kaynaklarının ürün kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Jelly örneklerinde fizikokimyasal (tekstür, pH, renk), duyusal ve hızlandırılmış raf ömrü analizleri yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, sığır ve balık kaynaklı Tip I kolajen hidrolizat ilaveli yumuşak şeker örneklerinde jelleşme oluşumu görülürken, sığır Tip II kolajen hidrolizat ilaveli yumuşak şeker formülasyonlarına ait örneklerde jelleşme ve istenilen yapı oluşmamıştır. Bu nedenle çalışmada sığır Tip II kolajen hidrolizat ilaveli yumuşak şeker analizleri yapılmamıştır. Sığır kaynaklı kolajen hidrolizat ile üretilen jelly örneklerinin sertlik değeri, balık kaynaklı kolajen hidrolizatlı örneklere göre daha yüksek  
çıkmıştır. Kolajen kullanımının pH değerini etkilediği görülmüş ve tüm formülasyonlarda sabit bir pH değerini ayarlamak için kullanılan sitrik asit miktarı değişmiştir. Renklendirilmiş jelly örneklerinin L* değerleri renksiz jelly örneklerine göre daha düşük çıkmıştır. Renksiz örneklerde ise balık kolajen ilaveli jelly örnekleri ile sığır kolajen ilaveli jelly örneklerinin L* değerleri benzerdir. Balık kolajen hidrolizatlı örneklerin daha bulanık bir yapıda olması örneklerin renk sonuçlarını etkilemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre, balık kolajen hidrolizat kullanımının tat/aromayı baskıladığı sonucuna varılmıştır. Balık kolajen hidrolizatının kullanıldığı ürünlerin dokusu sığır kolajen hidrolizatının kullanıldığı ürünlere göre daha düşük puanlanmıştır. Hızlandırılmış raf ömrü çalışmalarında ise örneklerin briks ve su aktivitesi değerlerinde farklılıklar olmuştur. Genellikle, örneklerde ilk iki hafta boyunca briks değerleri benzer olup, zaman geçtikçe bu değerlerin azaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, jelly tipi şekerleme ürünlerinde farklı kolajen kaynakları kullanımının jelly tipi şekerleme örneklerinin kalite özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
Jelly type confectionery consists of sugar, glucose syrup, water, gelatine, flavor, citric acid components. In recent years, increasing consumer interest in healthy nutrition and healthy living has enabled the use of food supplements. The positive effects of collagen hydrolyzate on health have made the use of collagen hydrolyzate component as a food supplement popular. In this thesis, the effects of different collagen sources on product quality were investigated by using Type I and Type II bovine collagen hydrolyzates and Type I fish collagen hydrolyzate at the rates of 2.5%, 5% and 7.5% in jelly type confectionery. Physicochemical (texture, pH, color), sensory and accelerated shelf life analyzes were performed on jelly samples. At the end of the study, gelation formation was observed in the soft candy samples with Type I collagen hydrolyzate addition from bovine and fish, while gelation and desired structure did not occur in the samples of Type II bovine collagen hydrolyzate added soft candy formulations. For this reason, soft sugar analysis with Type II bovine collagen hydrolyzate was not performed in the study. The hardness value of the jelly samples produced with bovine collagen hydrolyzate was higher than the samples with fish origin collagen hydrolyzate. The use of collagen was found to affect the pH value, and the amount of citric acid used to set a constant pH value changed in all formulations. L* values of colored jelly samples were lower than colorless jelly samples. In the colorless samples, the L* values of the fish collagen added jelly samples and the bovine collagen added jelly samples were similar. The turbidity of the fish collagen hydrolysate samples affected the color results of the samples. According to the results of the sensory analysis, it was concluded that the use of fish collagen hydrolyzate suppressed the taste/aroma. The texture of the products using fish collagen hydrolyzate was scored lower than the products using bovine collagen hydrolyzate. In accelerated shelf-life studies, there were differences in the brix and water activity values of the samples. Generally, the brix values in the samples are similar during the first two weeks, and it is seen that these values decrease as time passes. As a result, it was determined that the use of different collagen sources in jelly confectionery products affected the quality properties of jelly confectionery samples. As a result, it was determined that the use of different collagen sources in jelly confectionery products affected the quality properties of jelly confectionery samples.