Mıchelın yıldızlı restoranların pazarlamasında şeflerin tabak sunumlarındaki yaratıcılığı: Trıpadvısor örneği
Chef's creativity in plate presentations in the marketing of Michelin-starred restaurants: Tripadvisor example
Yazar: SİNEM SEYİS
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM ÇİFÇİ
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
Michelin yıldızlı restoranlarda sunulan tabaklarda şeflerin yaratıcılığının hangi unsurlar üzerinden gösterildiğinin belirlenmesi çalışmanın amacını oluşturmakla birlikte bu durum müşteri bakış açısı üzerinden incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tripadvisor adlı internet sitesi üzerinde yapılan yorumlar incelenmiştir.  İstanbul'da Michelin yıldızı ile ödüllendirilen 5 restorana ait toplamda 2625 adet yorum tespit edilmiş olup, şeflerin tabak sunumundaki yaratıcılığından bahsettiğinden 790 adet yorum araştırma kapsamında yer almıştır. Araştırma üç bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde yiyecek içecek işletmelerinin önemi ve özellikleri, tarihsel gelişimi ve sınıflandırılması üzerine açıklama yapılmıştır. İkinci bölümde yiyecek içecek işletmelerinin pazarlamasında sunum ve yaratıcılık karmalarından bahsedilmiştir. Üçüncü bölümde yorumlar kodlanmış, araştırma yöntemi olarak netnografi yöntemi kullanılmış olup tematik analizden yararlanılmıştır. Araştırma sonucunda İstanbul'da bulunan Michelin yıldızlı restoranlarda şeflerin tabak sunumundaki yaratıcılığına dair dört ana boyut tespit edilmiştir: yeniden yorumlama, kompozisyon, duyusal ve şefin karakteri. Elde edilen ana boyutlar içerisinde bulunan alt boyutlarla birlikte detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Müşteri bakış açısı çerçevesinde Michelin yıldızını alan restoranlarda, şeflerin tabak sunumunda gerçekleştirdiği yaratıcılığın hangi noktalarda olduğuna dair bulgulara ulaşılmıştır. Araştırma sonucu elde edilen bulgulara yönelik birtakım önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
The purpose of this study is to investigate the elements through which chefs express their creativity in the presentation of dishes served at Michelin-starred restaurants. This situation is examined from the customer's perspective. To achieve this goal, the study involves a review of comments posted on the website "Tripadvisor". A total of 2625 comments were identified from 5 Michelin-starred restaurants in Istanbul. Among these, 790 comments discussing the chefs' creativity have been included in the study. The research consists of three parts. The initial section of the thesis explains the significance and attributes of food and beverage establishments, delves into their historical progression, and provides a classification framework. In the second part, the thesis discusses the marketing mix of presentation and creativity within the marketing strategies of food and beverage enterprises. In the third section, comments were coded, netnography method was used as the research method and thematic analysis was used. The research findings revealed four key dimensions associated with the creativity of chefs in the presentation of dishes at Michelin-starred restaurants in Istanbul: reinterpretation, composition, sensory and the chef's character. The principal dimensions obtained are elaborated in comprehensive detail, alongside their corresponding sub-dimensions. Within the context of the customer's perspective in Michelin-starred restaurants, findings were derived concerning the chefs' creativity in plate presentation. Several recommendations were put forth based on the findings obtained from the research.