Beyaz peynirde gaz ve renk oluşuma yol açan bozulma etmeni bakterilerin belirlenmesi
Determination of deterioration factors causing color and gas formation in white cheese
Yazar: MUSTAFA GÜRGEN
Danışman: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bacillus = Bacillus ; Clostridium = Clostridium ; Peynir yapımı = Cheese making ; Pseudomonas = Pseudomonas

Özet:
Bacillus spp. çubuk şeklinde gram pozitif ve sporlu bir bakteridir. Havada, suda, dışkıda ve genellikle toprakta bulunur. Escherichia coli, memeli hayvanların kalın bağırsağında yaşayan bakteri türlerinden biridir. Normalde bağırsakta yaşadığı için, E. coli 'nin çevresel sularda varlığı dışkı kirlenmesinin bir belirtisidir. Clostridium, gram pozitif, çoğu hareketli, zorunlu anaerob ve endospor üreten çubuk şeklinde bakterilerden oluşan bir bakteri cinsidir. Pseudomonas, katalaz pozitif, gram negatif, aerobik, polar flagellası ile hareket edebilen çubuk şekilli bakterileri içeren cinstir.
Bu çalışmada Bacillus spp., Escherichia coli, Clostridium spp ve Pseudomonas türlerinin peynir numunelerine etkileri deneysel yöntemlerle incelenmiştir. Bu amaçla piyasadaki marketlerde satılan peynirlerden gaz oluşum problemli 23 adet, renk oluşum problemli 2 adet olmak üzere toplam 25 adet peynir numunesi toplanmıştır.
2 adet peynir numunesindeki renk oluşum problemindeki Pseudomonas spp gelişiminin incelenmesi için cetrimid agar besiyerinde yayma plak yöntemiyle paralel ekim yapılarak analiz gerçekleştirilmiştir. Pseudomonas spp'nin peynirde renk oluşturarak bozulmaya neden olduğu fakat diğer gaz oluşumu yapan peynir numunelerinde gelişim göstermediği deneylerle kanıtlamıştır.
23 adet peynir numunesinde yapılan incelemede Bacillus spp., Escherichia coli, Clostridium spp mikroorganizmalarının peynirde gaz oluşumuna sebep olup olmadığı incelenmiştir. Bacillus spp için Bacillus agar, Escherichia coli Eosin Methylene Blue Agar besiyerinde yayma plak yöntemiyle paralel ekim yapılarak analiz gerçekleştirilmiştir. Clostridium spp için Dİfferential Reinforced Clostridial Broth agar kullanılmış olup deney tüplerine 10 ml konularak sterilize edilmiştir. Katılaşan besyerlerine paralel ekim yapılarak Clostridium varlığı siyah renk değişimi şeklinde gözlenmiştir.
Escherichia coli 25 adet numunenin 23 âdetinde yoğun bir şekilde gelişim gösterdiği gözlenmiş fakat renk oluşum problemli 2 adet numunede gelişim göstermediği tespit edilmiştir. Escherichia coli'nin renk oluşum problemine bir etksinin olmadığı kanıtlanmıştır. Bacillus için yapılan ekimler de 17 numunede gelişim gösterdiği fakat kalan 8 numunede üremenin olmadığı gözlenmiştir. Bu çalışmada 25 peynir numunesinin 8 numunesinde Clostridium gelişimi olduğu ve gaz oluşumuna neden olduğu gözlenmiştir.
Yapılan kimyasal analizlarde peynirde gaz ve renk oluşumuna sebep olan bozulma etmeni mikroorganizmaların kül analizinde kül miktarının birbirine yakın değerler olduğu ve mikroorganizma gelişiminin inorganik madde miktarını değiştirmediğini göstermiştir. Peynir numunelerinde yapılan süt asitliği analizlerinde mikroorganizma gelişiminin asitliğin fark edilir düzeyde yükselttiğini göstermiştir.
Yapılan tüm mikrobiyolojik analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Krıterler Yönetmeliğinde belirtilen limitlerin üstünde kaldığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Bacillus spp. It is a rod-shaped gram-positive spore-forming bacterium. It is found in the air, water, feces and often in the soil. Escherichia coli is one of the bacteria that lives in the large intestine of mammals. Because it normally lives in the gut, the presence of E. coli in environmental waters is a sign of fecal contamination. Clostridium is a genus of gram-positive, mostly motile, obligate anaerobic and endospore-producing rod-shaped bacteria. Pseudomonas is a genus containing catalase-positive, gram-negative, aerobic, rod-shaped bacteria that can move with polar flagella.
In this study, Bacillus spp. The effects of Escherichia coli, Clostridium spp and Pseudomonas species on cheese samples were investigated by experimental methods. For this purpose, a total of 25 cheese samples, 23 with gas formation problems and 2 with color formation problems, were collected from the cheeses sold in the markets in the market.
In order to examine the development of Pseudomonas spp in the color formation problem in 2 cheese samples, analysis was carried out by parallel sowing on cetrimid agar medium with the spread plate method. It has been proved by experiments that Pseudomonas spp causes deterioration by forming color in cheese, but does not develop in other gas-forming cheese samples.
In the analysis made on 23 cheese samples, Bacillus spp. , Escherichia coli, Clostridium spp microorganisms were investigated whether they cause gas formation in cheese. For Bacillus spp, analysis was performed by parallel sowing on Bacillus agar, Escherichia coli Eosin Methylene Blue Agar medium with the spread plate method. Differential Reinforced Clostridial Broth agar was used for Clostridium spp and sterilized by placing 10 ml in test tubes. The presence of Clostridium was observed as a black color change by sowing parallel to the solidified media.
Escherichia coli was observed to develop intensively in 23 of 25 samples, but it was determined that it did not develop in 2 samples with color formation problems. It has been proven that Escherichia coli has no effect on the color formation problem. It was observed that plantings for Bacillus showed growth in 17 samples, but no growth in the remaining 8 samples. In this study, it was observed that Clostridium development was observed in 8 samples of 25 cheese samples, causing gas formation.
In the chemical analyzes, it has been shown that the ash amount in the ash analysis of microorganisms, which is the deterioration factor that causes gas and color formation in cheese, is close to each other and the microorganism growth does not change the amount of inorganic matter. Milk acidity analyzes on cheese samples showed that microorganism growth increased the acidity noticeably.
It was concluded that the results of all microbiological analyzes were above the limits specified in the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation.