Konya küflü peynirinden izole edilen küflerin moleküler identifikasyonu ve Penicillium roqueforti izolatlarının morfolojik karakterizasyonu
Molecular identification of molds isolated from konya mold-ripened cheese and morphological characterization of Penicillium roqueforti isolates
Yazar: MERYEM SERİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Konya küflü tulum peyniri, Konya tulum peynirinin parçalara bölünerek yüzeyde küf oluşumunun sağlanması için bodrum, mahzen veya mağaraların serin ve nemli atmosferinde muhafaza edilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen, Türkiye'nin ünlü küflü peynir çeşitlerinden biridir. Bu çalışmada, Konya küflü tulum peynirinin küf çeşitliliğinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi ve Penicillium roqueforti izolatlarının morfolojik karakterizasyonunu amaçlanmıştır. Bunun için Konya'dan çeşitli pazarlardan 26 adet peynir örneği alınmıştır. Numuneler (10 g) 90 ml %2'lik sodyum sitrat tamponu ile homojenize edilmiş ve dilüsyonlar ringer çözeltisi içinde hazırlanmıştır. Potato dextrose agar (PDA) üzerinde geliştirilen toplam 54 küf, çizgi yöntemiyle saflaştırılmış ve DNA izolasyonuna tabi tutulmuştur. Küflerin Internal Transcribed Spacer (ITS) bölgesinin dizilim analizi, izole edilen küflerin 53'ünün Penicillium roqueforti ve birinin de Cladosporium cladosporioides olduğunu göstermiştir. PDA üzerinde yoğun şekilde üreyen mayalar da izole edilmiş ve Pichia membranifaciens (3 izolat), Candida zeylanoides (2 izolat), Debaryomyces hansenii (1 izolat), Geotrichum candidum (1 izolat) olarak tanımlanmıştır. P. roqueforti izolatlarının morfolojisi, üç nokta inokülasyonu ile dört farklı ortam, potato dextrose agar (PDA), yeast extract sucrose agar (YES), malt extract agar (MEA) ve oatmeal agar (OA) kullanılarak incelenmiştir. İzolatların morfolojik açıdan çeşitlilik arz ettiği gözlemlenmiştir. P. roqueforti izolatlarının genotipik benzerlikleri hakkında bilgi sahibi olmak için yapılan rep-PCR (GTG5) analizinde verdikleri bant patternleri birbirine çok benzer bulunmuştur. Bilindiği kadarıyla, bu çalışma Konya küflü tulum peyniri mikobiyotasını moleküler olarak belirleyen ilk çalışmadır.

Abstract:
Konya mold-ripened tulum cheese is a famous variety of Turkish mold-ripened cheeses, which is produced by cutting the mature Konya tulum cheese into pieces to let the molds grow on the surface in the cool and humid atmosphere of cellars or caves. In this study, it was aimed to determine the filamentous fungal diversity of Konya mold-ripened Tulum cheese by molecular methods and to characterize the Penicillium roqueforti isolates by morphological methods. To do this, 26 cheese samples were obtained from various bazaars and markets from Konya. The samples (10 g) were homogenized with 90 ml of 2% sodium citrate buffer and dilutions were prepared in Ringer solution. A total of 54 filamentous fungi grown on potato dextrose agar (PDA) were purified by streaking and subjected to DNA isolation. Sequencing of the İnternal Transcribed Spacer (ITS) region of the fungi showed that 53 isolates were Penicillium roqueforti and one was Cladosporium cladosporioides. Yeasts that grow extensively on PDA were also isolated and identified as Pichia membranifaciens (4 isolates), Candida zeylanoides (2 isolates), Debaryomyces hansenii (1 isolate) and Geotrichum candidum (1 isolate). The morphology of the P. roqueforti isolates were examined using four different media, potato dextrose agar (PDA), yeast extract sucrose agar (YES), malt extract agar (MEA) and oatmeal agar (OA), by three-point inoculations. The isolates, were observed to be morphologically diverse. The band patterns obtained in rep-PCR (GTG5) analysis, conducted to find out the genotypic similarities of P. roqueforti isolates were found very similar. To our knowledge, this is the first study determining the Konya mold-ripened Tulum cheese mycoflora molecularly.