Ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığının geleneksel yöntemle üretilen malatya peynirinin bazı karakteristik özellikleri üzerine etkisi
Effect of packaging type, storage time and temperature on some characteristics of malatya cheese produced by traditional method
Yazar: DOĞAN YAŞAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mineral madde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC'de depolanmıştır. Elde edilen bulgulara göre polietilen ambalajda depolanan Malatya peynirlerinin kuru madde, yağ, protein, WSN, TCA, PTA, TFM, DPPH ve TEAK değerleri plastik ambalajda depolanan peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Plastik ambalajda depolanan Malatya peynirinin Na içeriğinin 11958.22-11028.93 mg/kg, Ca içeriğinin 9603.24-6832.29 mg/kg, Mg içeriğinin 4742.18-4322.03 mg/kg, K içeriğinin 922.85-383.93 mg/kg, P içeriğinin 4005.29-2976.47 mg/kg, Zn içeriğinin 30.22-21.71 mg/kg, Fe içeriğinin 3.14-2.13 mg/kg, Cu içeriğinin 0.88-0.58 mg/kg ve Mn içeriğinin 0.34-0.21 mg/kg değerleri arasında değiştiği saptanmıştır. Polietilen ambalajda depolanan Malatya peynirlerinin Na değerlerinin 12114.23-11041.12 mg/kg, Ca değerlerinin 9754.11-7541.96 mg/kg, Mg değerlerinin 4844.54-4344.69 mg/kg, K değerlerinin 1151.37-658.70 mg/kg, P değerlerinin 4218.90-3207.67 mg/kg, Zn değerlerinin 33.36-27.13 mg/kg, Fe değerlerinin 3.96-3.01 mg/kg, Cu değerlerinin 0.92-0.60 mg/kg ve Mn değerlerinin 0.36-0.22 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Malatya peynirinin suda çözünen ekstraktlarının E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study the changes in the chemical, biochemical, mineral substance, antioxidant and antimicrobial activity properties during ripening of Malatya cheese produced from cow's milk by the traditional method have been investigated. During the ripening period, some of the Malatya cheese samples were stored in brine in plastic drums, and some of them were stored in dry salted polyethylene bags at 7 and 20ºC. According to the findings, the dry matter, fat, protein, WSN, TCA, PTA, TPC, DPPH and TEAK values of Malatya cheese stored in polyethylene packaging were found to be higher than those stored in the plastic package. The Na content of Malatya cheese stored in plastic packaging varied between 11958.22-11028.93 mg/kg, Ca content 9603.24-6832.29 mg/kg, Mg content 4742.18-4322.03 mg/kg, K content 922.85-383.93 mg/kg, P content 4005.29-2976.47 mg/kg, Zn content 30.22-21.71 mg/kg, Fe content 3.14-2.13 mg/kg, Cu content 0.88-0.58 mg/kg, Mn content 0.34-0.21 mg/kg, while it was determined that Na values of Malatya cheeses stored in polyethylene packaging were between 12114.23-11041.12 mg/kg, Ca values 9754.11-7541.96 mg/kg, Mg values 4844.54-4344.69 mg/kg, K values 1151.37-658.70 mg/kg, P values 4218.90-3207.67 mg/kg, Zn values 33.36-27.13 mg/kg, Fe values 3.96-3.01 mg/kg, Cu values 0.92-0.60 mg/kg, and Mn values 0.36-0.22 mg/kg. It was determined that water-soluble extracts of Malatya cheese did not show any antimicrobial activity against E. coli ATCC 11303 and S. aureus ATCC 29213.