Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri
Effects of pumpkin (Cucurbita moschata) flour addition on the antioxidant activity and nutritional quality of cookie
Yazar: EMİNE AYDIN
Danışman: PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, balkabağından (Cucurbita moschata) iki farklı yöntem (Na-metabisülfit (MS) ile ön işlem uygulanmalı ve ön işlemsiz) ve iki farklı kurutma (HK: hava akımında kurutma ve DK: dondurarak kurutma) uygulamasıyla elde edilen balkabağı unlarının (HKBU, DKBU,MS-HKBU ve MS-DKBU) diyet lif, fenolik madde, antioksidan aktivite, antioksidatif ve fenolik biyoalınabilirlik, fenolik asit bileşimi ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Hazırlanan BU örnekleri, bisküvi formulasyonunda %10, 20 ve 30 oranında buğday unu yerine ikame edilmiş ve bisküvi kalitesi ile bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. 	
Balkabağı unu örneklerinin diyet lif miktarları, buğday ununa göre oldukça yüksek bulunmuştur. Dondurarak kurutmanın, BU örneklerinde, kırmızılığı koruduğu ve daha parlak portakalımsı kırmızı renk eldesi sağladığı tespit edilmiştir. HKBU örneklerinin çözünürlükleri, DKBU örneklerinden yüksek bulunmuştur. MS uygulaması ise BU örneklerinin çözünürlük değerlerini düşürmüştür. DKBU örnekleri, HKBU örneklerine göre daha yüksek su ve yağ tutma kapasitesine sahiptir. MS uygulamasının ise su ve yağ tutma kapasitesini düşürdüğü görülmektedir. HKBU örneklerinin fenolik madde miktarları, biyoalınabilir fenolik içeriği, antioksidan aktivite ve antioksidatif biyoalınabilirlik değerleri, DKBU örneklerinden yüksek bulunmuştur. MS ön işlem uygulaması ile elde edilen örneklerin fenolik madde içerikleri, antioksidan aktiviteleri ve biyoalınabilirlikleri ise ön işlemsizlere göre yüksek bulunmuştur. BU örneklerinde, baskın fenolik asidin, p-hidroksibenzoik asit olduğu görülmektedir. Bunu kafeik, klorojenik ve şiringik asit izlemiştir. HKBU örneklerinin, DKBU örneklerine göre kısmen daha yüksek seviyede fenolik asit içerdiği gözlenmiştir. Ayrıca, MS uygulamalı örneklerin fenolik asit miktarları, ön işlemsizlere göre daha yüksek bulunmuştur.
Balkabağı unu oranının artışına paralel olarak, bisküvilerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise kontrole göre daha portakalımsı kırmızı olmuştur. BU katkılı bisküvilerin yayılma oranları ve sertlik değerleri, kontrole göre düşük çıkmıştır. BU ilavesi, bisküvilerin fenolik madde, antioksidan aktivite ve biyoalınabilirliklerini kontrole göre yükseltmiştir. Bisküvilerde baskın fenolik asitler; kafeik, p-hidroksibenzoik, klorojenik ve şiringik asit olmuştur. % 10 ve 20 oranında HKBU ve DKBU katkısı ile üretilen bisküvilerin tüm duyusal analiz parametrelerinden 5 ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak BU'nun, diyet lif miktarını, antioksidan aktiviteyi, fenolik madde içeriğini ve biyoalınabilirliği arttırıcı fonksiyonel bir katkı olarak, başta unlu mamuller olmak üzere, çeşitli gıdalarda kullanılma imkanına sahip olduğu söylenebilir.

Anahtar kelimeler: balkabağı, balkabağı unu, bisküvi, antioksidan aktivite, fenolik madde, fenolik asit

Abstract:
In this study; chemical compounds, dietary fiber amounts, phenolic contents, antioxidant activities, bioavailable phenolics, phenolic acid compositions and functional properties of pumpkin flours (PFs) obtained from pumpkin (Cucurbita moschata) with two different processes [with Na-metabisulfite (MS) pre-treatment and without pre-treatment] and two different drying methods [oven-drying (OD) and freeze-drying (FD)]. Pumpkin flours (PFs) were used to replace wheat flour in cookie formulation at the levels of 10, 20, 30 % (w/w). Control sample did not contain PFs. The effects of PFs on the quality and composition of cookie were determined.
Dietary fiber contents of PFs were higher than that of the wheat flour. Freeze drying (FD) method protected redness and gave more lightness and deep-orange color to pumpkin flours. Water solubilities of oven dried pumpkin flours (ODPFs) were higher than those of freeze dried pumpkin flours (FDPFs.). Water and oil holding capacities of FDPFs were higher than those of ODPFs. MS pre-treatment decreased solubilities, water and oil holding capacities of PFs. ODPFs showed a much higher phenolic contents, bioavailable phenolics and stronger antioxidant activities than those of FDPFs. MS pre-treatment had a positive effect on antioxidant activities, phenolic contents and bioavailable phenolics. The most abundant phenolic acids were p-hydroxybenzoic, followed by caffeic and chlorogenic and syringic acids in all pumpkin flours. Oven-drying and MS pre-treatment caused higher phenolic acid levels than the others. 
Dietary fiber contents of cookies increased, carbohydrate amounts and energy values of them decreased as the PFs addition levels increased in cookie formulations. The colours of cookies supplemented with PFs were more deep-orange than that of control. Spread ratios and hardness values of the cookies with PFs were lower than control. PFs additions increased phenolic contents, bioavailable phenolics and antioxidant activities of cookies compared to control. The most abundant phenolic acids of the cookies with PFs were caffeic and p-hydroxybenzoic, followed by chlorogenic and syringic acids. The samples with added 10 and 20 % of ODPF and FDPF received acceptable scores from the taste panellists. Thus, PFs appears to be suitable as a functional additive providing increase in dietary fiber content, phenolics, antioxidant activity and bioavailable phenolics of several food products, especially bakery products.

Key words: pumpkin, pumpkin flour, cookie, antioxidant activity, phenolics, phenolic acid