Farklı mantar türlerinin (Morchella esculenta ve Lactariusdeliciosus) ve pişirme yöntemlerinin tavuk köftesindeheterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı özelliklerüzerine etkileri
The effects of different mushroom species (Morchellaesculenta and Lactarius deliciosus) and cooking methods onheterocyclic aromatic amine formation and some properties inchicken patties
Yazar: GAMZE SEL
Danışman: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Köfte = Meat ball ; Lactarius = Lactarius ; Mantarlar = Fungi ; Morchella esculenta = Morchella esculenta ; Pişirme = Cooking

Özet:
Bu çalışma kapsamında tavuk köftesi üretiminde farklı türde mantarlara ait toz katkıların ve pişirme yöntemlerinin, ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tavuk köftesi örneklerine kuzugöbeği (Morchella esculenta) ve kanlıca (Lactarius deliciosus) mantar tozu %4 oranında eklenerek, ürünlere iki farklı pişirme yöntemi (mikrodalga ve tavada pişirme) uygulanmıştır. Köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein, kül), pH, pişme verimi, TBARS, renk ölçümü, doku profili, termal kamera ile görüntüleme, HCA ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Formülasyonlarında mantar tozu kullanılan örnek gruplarının, kontrol örnek gruplarına kıyasla daha düşük nem ve TBARS, daha yüksek kül, pH, sertlik ve genel kabul değerlerine sahip oldukları belirlenmiştir (P<0,05). Mikrodalga fırında pişirilen örneklerin nem, pişme verimi, TBARS ve a* değerleri tavada pişirilen örneklere göre daha düşük saptanmıştır (P<0,05). Elde edilen veriler doğrultusunda tavuk köftesi üretiminde kuzugöbeği mantar tozu kullanımının ve mikrodalga fırında pişirme yönteminin, örneklerde oksidasyon gelişimini yavaşlatma, duyusal özellikleri geliştirme ve HCA bileşiklerini azaltma üzerine önemli düzeyde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of the different mushroom powder and cooking method in chicken meatball samples on some physical, chemical, sensory and heterocyclic aromatic amine compounds. For this purpose, Morchella (Morchella esculenta) and Lactarius (Lactarius deliciosus) mushroom powder were added to chicken meatball samples at a rate of 4% and two different cooking methods (microwave and pan cooking) were applied to the products. Proximate composition (moisture, fat, protein, ash), pH, cooking yield, TBARS, color measurement, texture profile, thermal camera imaging, HCA and sensory evaluation analyses were performed in chicken meatball samples. It was determined that the sample groups using mushroom powder in their formulations had lower moisture and TBARS, higher ash, pH, hardness and general acceptance values compared to the control groups (P<0.05). The moisture, cooking yield, TBARS and a* values of the samples cooked in the microwave oven were detected to be lower than the samples cooked in pan (P<0.05). According to the data obtained, it was concluded that chicken meatballs using morel mushroom powder and cooked in a microwave have a significant effect on slowing down the development of oxidation, improving sensory properties and reducing HCA compounds.