Bazı doğal antimikrobiyal bileşiklerin Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes üzerine etkinliğinin taze tavuk eti sisteminde incelenmesi
The investigation of some natural antimicrobial compounds on activities of Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in fresh chicken meat systems
Yazar: HARİKA ÇANKAYA
Danışman: PROF. DR. NECLA ARAN ; DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal ajanlar = Antimicrobial agents ; Antimikrobiyal ajanlar = Antimicrobial agents ; Doğal bileşikler = Natural compaunds ; Escherichia coli = Escherichia coli ; Greyfurt = Grapefruit ; Kıyma = Ground meat ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging ; Nisin = Nisin ; Patojenler = Pathogens ; Salmonella enteritidis = Salmonella enteritidis ; Sarımsak = Garlic ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada bazı doğal antimikrobiyal maddeler (nisin, greyfurt çekirdek ekstraktı:GFSE ve sodyum laktat) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemi kullanarak tavuk kıyması ve formulasyonlarında patojenlerin (Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b) düşük ve yüksek (4 ve 10 C) sıcaklıkta kontrol altına alınması amaçlanmıştır. Antimikrobiyal maddelerin patojen bakterilere (5 log10 kob/ml) etkisi önce in-vitro test edilmiştir. Tryptic Soy Broth'da (TSB) 73-500 ppm nisinin 20 mM EDTA varlığında Salmonella enteritidis ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Öte yandan nisin (73-500 ppm) tek başına Listeria monocytogenes üzerinde 3,44-5,22 pH aralığında, GFSE ise (60-300 ppm) 6,0 pH'da TSB'de tüm patojenlere bakterisit etki göstermiştir. In-vivo çalışmalarda aerobik veya modifiye (%70 CO2+%30 N2) atmosferde paketlenen ve 10 C'de 6 gün depolanan tavuk kıymasında Salmonella ve Escherichia üzerinde GFSE (3000 ve 6000 ppm) ilavesi, süre ve paket tipinin etkileri önemli bulunmuştur (p<0,05). GFSE (6000 ppm), NaCl (%2,0 w/w) ve/veya sarımsak tozu (%2,0 w/w) katılan tavuk kıymasında 10 C'de depolama sırasında Salmonella enteritidis ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde GFSE, NaCl, süre ve paket tipi, Listeria monocytogenes üzerinde ise bu faktörler yanında sarımsağın da önemli inhibisyon ekisi saptanmıştır (p<0,05). Soğuk (4 C) depolamada GFSE ilavesi ile bakteri kontrolünde, MAP uygulaması Salmonella ve Escherichia inhibisyonunda önemli bir katkı sağlamamıştır. Öte yandan ortamda nisin (250 ppm) mevcudiyetinde MAP uygulamasında 4 C'de Listeria monocytogenes gelişimi kontrol altına alınmıştır.

Abstract:
The objective of this study was to control the growth of pathogenic bacteria (Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b) by using some natural antimicrobials (nisin, grapefruit seed extract:GFSE and sodium lactate) and modified atmosphere packaging (MAP) in minced chicken meat and formulations at 4 and 10 C. In the first part of study, the effects of antimicrobials against pathogens (5 log10 CFU/ml) were determined by in-vitro tests. Nisin at 73-500 ppm with 20 mM EDTA had no effect on Salmonella enteritidis and Escherichia coli in Tryptic Soy Broth (TSB). Nisin alone exhibited a strong bactericidal effect on Listeria in TSB at pH ranges between 3.44 and 5.22. GFSE at 60-300 ppm levels at pH 6.0 was bactericidal to all pathogens. In minced meat GFSE (3000-6000 ppm), storage period and MAP (70% CO2+30% N2) were found to be effective (p<0.05) on Salmonella and Escherichia. In formulations containing 6000 ppm GFSE, NaCl (2% w/w) and/or garlic powder (2% w/w) in minced meat stored at 10 C, GFSE, NaCl, period and type of packaging significantly affected the growth of Salmonella enteritidis and Escherichia coli (p<0.05). On the other hand, in addition to these factors garlic exhibited inhibitory effect on Listeria. In the presence of 6000 ppm GFSE to control pathogenic bacteria, MAP did not provide additional advantage for inhibition of Salmonella and Escherichia at 4 C. Nisin (250 ppm) under MAP conditions at 4 C was found to be effective to control Listeria monocytogenes growth.