Kakulenin (elettaria cardamomum) antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi ve kakule ilave edilerek üretilen keklerin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Determination of antimicrobial activity of cardamom (eletteria cardamomum) and investigation of some quality characteristics of cakes produced by adding cardamom
Yazar: MERVE ÖZPINAR
Danışman: PROF. DR. DUYGU KIŞLA
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada ilk olarak, piyasadan temin edilen 10 adet hazır kek örneğinde küf izolasyonu gerçekleştirilmiş ve morfolojik olarak aynı özellikleri gösteren aynı zamanda sayıca fazla olduğu gözlenen baskın küf türü çalışma kültürü olarak belirlenerek tanımlaması gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, etanol-su (60:40) ekstraktı elde edilen kakule tohumlarının, Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK) testleri ile Esherichia coli DSM 1103, Staphylococcus aureus ATCC 2368P, Candida albicans (gıda izolatı) ve Saccharomyces cerevisiae (gıda izolatı) Aspergillus niger (gıda izolatı) Penicillium nigricans (gıda izolatı) ve Penicillium citrinum (çalışma kapsamında keklerden izole edilen) karşı antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekstraktın belirlenen MİK değerlerinin 75-300 mg/ml aralığında, Minimum Bakterisidal Konsantrasyon (MBK) ve Minimum Fungisidal Konsantrasyon (MFK) değerlerinin ise 150-300 mg/ml aralığında değiştiği gözlenmiştir. Sonraki aşamada üretilen ve kakule tohumu etanol-su ekstraktı, limon uçucu yağı ve kakule tohumu ekstraktı – limon uçucu yağının birlikte uygulandığı keklere küf inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Örnekler 25°C'de 8 gün boyunca depolanmıştır.  Depolama boyunca belirlenen aralıklarla keklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, tüm deneme gruplarında kontrol gruplarına kıyasla küf sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir 
 azalma gözlenmiştir (p<0,05). Limon uçucu yağı küf sayısını azaltmada en etkili yöntem olarak belirlenirken, bu yöntemi sırasıyla kombine yöntem ve kakule ekstraktı uygulaması takip etmiştir. Bununla birlikte etanol- su ekstraktının antioksidan aktivitesi 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikali kullanılarak belirlenmiştir. Ekstraktın antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olan IC50 değeri 691,29 µg / ml olarak belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Kakule tohumları, limon uçucu yağı,  doğal antimikrobiyal maddeler, küf inhibisyonu, kek

Abstract:
In this research, mould isolation was carried out in 10 store-bought cake samples, and numerically dominant mould types which shows the same morphological properties are defined throughout this study. In the second stage, it was aimed to determine the antimicrobial activity of the ethanol-water (60:40) and water extracts of Elettaria cardamomum against Escherichia coli DSM 1103, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Candida albicans (food isolate), Saccharomyces cerevisiae (food isolate), Aspergillus niger (food isolate) and Penicillium nigricans (food isolate) and Penicillium citrinum (which are isolated by the cakes within the scope of this research) by using Minimum Inhibition Concentration (MIC) tests. When analysed; the MIC values of the extract are observed to be between 75-300 mg/ml, the Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and the Minimum Fungicidal Concentration (MFC) values varied from 150-300 mg/ml. In the next phase, mould inoculation was carried out on the cakes that are respectively specific amount of cardamom seed ethanol-water extract, lemon essential oil and cardamom seed extract - lemon essential oil. Samples were stored at 25°C for 8 days. As a result of the microbiological analysis, a statistically significant decrease was observed in the mould count in all experimental groups compared to the control groups (p<0.05). While lemon essential oil was determined as the most effective method in reducing the number of moulds, this method was followed respectively by the combination method and application of cardamom extract. Additionally, the antioxidant activity of the ethanol-water extract is determined through the usage of 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl (DPPH) radicals. The IC50 value which shows the antioxidant activity of the extract is determined as 691,29 µg / ml.



Keywords: Cardamom seeds, lemon essential oil, natural antimicrobial agents, mould inhibition, cake