Yoğurt-tatlı ve kaymak-tatlı eşleşmelerinin duyusal uyumu üzerine karşılaştırmalı bir çalışma
A comparative study on the sensory compatibility of yoghurt-desert and cream-desert pairings
Yazar: DİLA DENİZ AĞZIPAK
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Duyusal deneyimler = Sensory experiences ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıda kimyası = Food chemistry ; Gıda mühendisliği = Food engineering ; Gıdalar = Foods ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek = Food and beverage

Özet:
Bu çalışma, kaymak ile sunulan geleneksel Türk tatlılarının süzme yoğurt ile eşleşebilirliğini değerlendirip analiz etmek amacıyla yapılmıştır. Bu sebeple Türk mutfağından genellikle kaymakla yenilen dört tatlı belirlenmiş ve bunların hem kaymakla hem de süzme yoğurtla eşleştirilip farklı kriterlerde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu değerlendirme duyusal analiz ve toplanan veriler için istatistiksel analiz içermektedir. Seçilen tatlılar Kemalpaşa, Ekmek Kadayıfı, Kabak Tatlısı ve Ayva tatlısıdır. Süzme yoğurt ve kaymak piyasadaki marketlerden temin edilmiştir. Tatlılar ise ev yemekleri yapan kadın işletmeciden temin edilmiştir. 
Tüm tatlı çeşitleri kaymakla ve süzme yoğurtla ayrı ayrı denenmiş ve puanlanmıştır. Bu deneme 3 er kez olmuştur. Puanlama 5 farklı duyusal kritere dayalı olarak yapılmıştır. Bu kriterler denge, görsellik, doygunluk, doku ve genel izlenim olarak belirlenmiştir. 3 kere yapılan bu değerlendirmede 7 adet panelist 5 üzerinden puan vermiştir. Puanlamaların istatistiki analizi yapılırken yoğurt ve kaymak eşleşmeleri ile tüm tatlıların kendi içinde istatistiksel olarak anlamlı fark olup olmadığını belirlemek için varyans analizi uygulanmıştır.
Bu çalışmada edinilen bulgular kapsamında, kaymak ile tüketilen geleneksel Türk tatlıları ile süzme yoğurt eşleşmesinin tercih edilebilirliği en az kaymakla olan eşleşmeler kadar olduğu tespit edilmiştir. Sonuçlara genel olarak bakıldığında kabak tatlısı kaymak eşleşmesinin ve ayva tatlısı yoğurt eşleşmesinin en beğenilen çiftler olduğu görülmektedir. Bununla birlikte bu araştırma, yeni ve gittikçe popülerleşen bir çalışma alanı olan gıda eşleştirme alanını geliştirmeye yönelik bir çalışma olarak görülebilir, gelecekte yapılacak olan gıda eşleştirmesi çalışmalarına bir fikir verebilir. 

Anahtar Kelimeler: Gıda eşleştirme, kaymak, süzme yoğurt, tatlı, Türk mutfağı

Abstract:
This study was conducted to evaluate and analyze the compatibility of traditional Turkish desserts served with clotted cream (kaymak) with strained yoghurt. For this reason, four desserts from Turkish cuisine, usually eaten with clotted cream, were identified and it was aimed to pair them with both clotted cream and strained yoghurt and evaluate them under different criteria. This evaluation includes sensory analysis and statistical analysis for the collected data. The selected desserts are Kemalpaşa, Ekmek Kadayıfı, Pumpkin Dessert and Quince dessert. Strained yoghurt and clotted cream were obtained from the markets. Desserts were provided by the female owner who sells home-cooked meals. All dessert types were tried and scored separately with clotted cream and strained yoghurt. This attempt occurred 3 times.
Scoring was made based on 5 different sensory criteria. These criteria were determined as balance, visuality, saturation, texture and general impression. In this evaluation, which was made 3 times, 7 panelists gave a score out of 5. While performing the statistical analysis of the ratings, variant analysis was applied to determine whether there was a statistically significant difference between yoghurt and cream pairings and all desserts themselves.
Within the scope of the findings obtained in this study, it was determined that the pairing of traditional Turkish desserts consumed with strained yoghurt was at least as preferable as the pairings with clotted cream. When we look at the results in general, it can be seen that the pumpkin dessert cream pairing and the quince dessert yoghurt pairing are the most liked pairs. However, this research can be seen as a study to develop the field of food pairing, which is a new and increasingly popular field of study, and may provide an idea for future food pairing studies.

Keywords: Food pairing, cream, strained yoghurt, dessert, Turkish cuisine.