Ham zeytinyağının ultrases etkisi altında asitliğinin giderilmesinin araştırılması
Investigation of deacidification of crude olive oil by ultrasound effect
Yazar: KEZİBAN GÖKALP
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN KULEAŞAN
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan bu çalışmada zeytinyağının asitliğinin ultrasonik su banyosunda ve azot atmosferinde, adsorbantlara tutturulmuş alkalilerle giderilmesi amaçlanmıştır. Nötralizasyon sonucunda oluşan sabun ve adsorbant ise santrifüjle ayrılmıştır. Çalışmada adsorbant olarak kizelgur, alkali olarak sodyum hidroksit kullanılarak nötralizasyon işlemi %50 güçte iki farklı konsantrasyon ve sürede gerçekleştirilmiştir. En uygun şartları sağlayan değerler A4 uygulamasına ait %6,57 (%10 eksik) konsantrasyon ve 5 dk'lık işlemlerde gerçekleşmiştir. Mevcut şartlarda yapılan işlemler sonucunda zeytinyağının %3,5 olan serbest yağ asitliği %0,186'ya düşürülmüştür, konvansiyonel yöntemin uygulandığı kontrol grubunda ise bu değer %0,227 olarak hesaplanmıştır. Peroksit değeri ve sabun değeri analizlerindeki sonuçlar sırasıyla 38,532 meqO2/kg ve 22,224 ppm bulunmuş; kontrol grubundaki değerler ise 30,003 meqO2/kg ve 42,403 ppm olarak hesaplanmıştır. Ultrases uygulanmış zeytinyağındaki peroksit miktarı kontrol grubuna göre yüksek çıkarken sabun miktarında azalma meydana gelmiştir. Ultraviyole ışıkta özgül soğurma analizinde 232 nm'de ölçülen değer 2,850, 270 nm'de ölçülen değer ise 0,136 olarak tespit edilirken kontrol grubuna ait bu değerler sırasıyla 3,505 ve 0,166 olarak saptanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonuçlarında ultrases uygulanmış zeytinyağındaki değer 23,679 (mg/kg gallik asit eşdeğeri), kontrol grubunda 4,428 (mg/kg gallik asit eşdeğeri) olarak bulunmuştur. Ultrases eşliğinde yapılan nötralizasyon sonucu elde edilen verim A4 uygulamasında %78,57 (m/m) olarak, kontrol grubunda ise %56,52 olarak tespit edilmiştir. Ultrases eşliğindeki nötralizasyon sonucunda fazladan alkali kullanımına gerek kalmamıştır; nötralizasyon için gerekli işlem süresi kısalmış, su ve enerji tasarrufu sağlanmıştır. Ayrıca zeytinyağının fenolik madde miktarı daha iyi korunmuştur.

Abstract:
In this study, it is aimed to remove the acidity of crude olive oil in an ultrasonic water bath under nitrogen gas atmosphere by alkali attached adsorbents. Adsorbent and the soap which was formed as the result of neutralization reaction separated by centrifugation. In the study, kieselguhr was used as an adsorbent, and sodium hydroxide was used as the alkali; the neutralization was carried out at two different concentrations, times and of 50% power. The values that provided the most favorable conditions were determined for the A4 application with a concentration of 6,57% (10% less than required) and in 5 min. As a result of the current conditions, the free fatty acid content of olive oil was reduced from 3,5% to 0,186% and in the control group where conventional method was applied this value was determined as 0,227%. The results of peroxide value and soap value analysis were determined as 38,532 meqO2/kg and 22,224 ppm, respectively; the values in the control group were also determined as 30,003 meq O2/kg and 42,403 ppm, respectively. The peroxide value in the olive oil treated with ultrasound was higher than the control group, while the amount of soap decreased. In the ultraviolet light specific absorption analysis, the value measured at 232 nm was determined as 2,850 and the value measured at 270 nm as 0,136, while the values for the control group were determined as 3,505 and 0,166, respectively. The total phenolic content was 23,679 mg/kg gallic acid equivalent in the ultrasound assisted neutralized olive oil and 4,428 mg/kg gallic acid equivalent in the control group. Yield results obtained with ultrasound treated neutralization were 78,57% (m / m) in the A4 application and 56,52% in the control group. Neutralization in the presence of ultrasound did not require the use of excess alkali; the time required for neutralization has been shortened while the process saved water and energy. In addition, the amount of phenolic compounds in olive oil was better protected.