Nar ve ürünlerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and biochemical properties of pomegranate and its products
Yazar: AYLİN VATANSEVER
Danışman: DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, nar (Punica granatum L.) ve ticari nar ürünlerinden; nar suları (berrak ve bulanık), nar ekşileri, nar ekşili soslar ve nar reçelleri fizikokimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Ticari nar suyu örneklerinin pH değerleri 3,06-3,36, toplam asitlik miktarı (sitrik asit cinsinden) 1,05-1,47 g/100 mL, suda çözünür kuru madde miktarı (briks) 13,73-16,43 g/100 g, askorbik asit miktarı 0,413-1,476 mg/100 mL, toplam fenolik madde 1647,1-3243,6 mg gallik asit eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde ve antioksidan kapasite değerleri DPPH ve CUPRAC yöntemlerine göre sırasıyla 1206,96-2452,59 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde ve 3142,1-6089,3 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde ve HMF düzeyleri 0,12-67,22 mg/L ve renk ölçümleri sonucunda L değeri 2,81-53,42, a değeri 18,44-40,03, b değeri 4,84-61,14, kroma değeri 19,06-68,88 ve hue açısı değeri 14,71-69,39 aralığında saptanmıştır. İn-vitro mide-bağırsak sindirimi sonrası nar sularında bulunan toplam fenolik madde içeriğinin biyoalınabilirliği %67-99, antioksidan nitelik taşıyan bileşenlerin biyoalınabilirliği ise %97-134 arasında tespit edilmiştir. Ticari nar ekşisi, nar ekşili sos ve nar reçeli örneklerinin pH'ları 1,69-3,40, toplam asitlik 0,44-10,25 g/100 g, suda çözünür kuru madde (briks) 70,6-78,5 g/100 g, askorbik asit 0,89-19,78 mg/100 g, toplam fenolik madde değerleri 31,4-2061,1 mg gallik asit eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde, antioksidan kapasite DPPH yöntemine göre 34,01-2377,52 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde, CUPRAC yöntemine göre 18,9-6439,0 mg trolox eşdeğeri/100 g suda çözünür kuru madde, HMF düzeyleri 9,20-479,63 mg/kg aralığında bulunmuştur. Renk değerlerinden; L değeri 0-31,69, a değeri 0,07-44,42, b değeri -0,07-53,79, kroma değeri 0,10-69,76 ve hue açısı değeri 24,56-298,84 aralığında saptanmıştır. Nar ekşisi, nar ekşili sos ve nar reçeli örneklerinin in-vitro mide-bağırsak sindirimi sonrası toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite yönünden biyoalınabilirlik düzeyleri sırasıyla   %74-247 ve %53-213 arasında değişim göstermiştir. 
Sonuç olarak nar ürünleri içerisinde nar ekşisi 2 örneğinin C vitamini, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerlerinin diğerlerinden fazla olduğu belirlenmiştir. Nar reçelinin antioksidanlar yönünden biyoalınabilirliğinin yüksek olması ise günlük diyette nar ekşisi kadar nar reçeline de yer verilmesinin önemini göstermektedir. Ancak bu ürünlerin oldukça yüksek HMF düzeyleri üretim koşullarının iyileştirilmesi gerekliliğini ortaya koymuştur. Gelecekte yapılacak çalışmaların, üretim koşullarının optimizasyonu ve nar ürünlerinin sağlık üzerine etkileri üzerine yoğunlaşması önerilmektedir.

Abstract:
In this research, pomegranate (Punica granatum L.) and commercial pomegranate products; pomegranate juice (clear and cloudy), pomegranate molasses, pomegranate sour sauces and pomegranate jams were evaluated in terms of physicochemical, biochemical and sensory properties. The results of pomegranate juice samples were as follows: pH values; 3,06-3,36, total acidity (as citric acid); 1,05-1,47 g/100 mL, water soluble dry matter amount (brix); 13,73-16,43 g/100 g, ascorbic acid content; 0,413-1,476 mg/100 mL, total phenolic substance; 1647,10-3243,60 mg gallic acid equivalent/100 g water soluble dry matter, antioxidant capacity values by DPPH and CUPRAC methods; 1206,96-2452,59 mg trolox equivalent/100 g water soluble dry matter and 3142,10-6089,30 mg trolox equivalent/100 g water soluble dry matter respectively, HMF levels; 0,12-67,22 mg/L and L value  2,81-53,42, a value 18,44-40,03, b value 4,84-61,14, chroma value19,06-68,88, hue angle value 14,71-69,39. The bioaccessibility of total phenolic content and antioxidant components in pomegranate juices after in-vitro gastrointestinal were determined between 67-99% and 97-134%, respectively. pH values of commercial pomegranate molasses, pomegranate sour sauces and pomegranate jams ranged between 1,69-3,40, total acidity 0,44-10,25 g/100 g, water soluble dry matter amount (brix) 70,6-78,5 g/100 g, ascorbic acid content 0,89-19,78 mg/100 g, total phenolic content 31,40-2061,10 mg gallic acid equivalent /100 g water soluble dry matter, antioxidant capacity 34,01-2377,52 mg trolox equivalent/100 g water soluble dry matter in DPPH method and 18,9-6439,0 mg trolox equivalent/100 g water soluble dry matter in CUPRAC method. HMF levels of concentrated pomegranate products were changed between 9,20-479,63 mg/kg. Their color values ranged as follows: L value; 0-31,69, a value; 0,07-44,42, b value; -0,07-53.79, chroma value; 0,10-69,76, hue angle value; 24,56-298,84. The bioaccessibility of pomegranate molasses, pomegranate sour sauces and pomegranate jams regarding phenolic substance and antioxidant capacity after in-vitro gastrointestinal digestion were ranged between 74-247% and 53-213%, respectively. 
As a result, it has been determined that vitamin C, total phenolic content and antioxidant capacity of  the pomegranate molasses numbered 2 is higher than the other pomegranate products. The high bioaccessibility of pomegranate jams in terms of antioxidants shows the importance of pomegranate jam consumption in the daily diet as well as pomegranate molasses. However, the high HMF levels of these products have indicated the necessity of improving the production conditions. It is suggested that future studies should focus on optimization of production conditions and the effects of pomegranate products on health.