Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat
Yazar: AHMET TEPE
Danışman: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
Uşak Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada tavuk göğüs etlerinin farklı antimikrobiyal madde eklenen sığır jelatini ile kaplanıp +4 ̊C'de muhafaza edilerek raf ömrü ve Salmonella üzerine etkileri araştırıldı. Tavuk göğüs eti, yenilebilir sığır jelatini, gliserol, kekik suyu, kekik yağı, defne yağı ve karanfil yağı kullanıldı. Tavuk göğüs etleri perakende satış yerlerinden temin edilerek yaklaşık 5 log Salmonella inoküle edildi, inokülasyon yapılan ve yapılmayan örnekler analizlerde kullanıldı. Kullanılan doğal antimikrobiyal maddelere göre çalışma grupları oluşturuldu ve kontrol grubu hariç tüm gruplara daldırma yöntemi uygulanarak kaplama işlemi yapıldı. Kaplanan etler strafor tabaklara alınarak streç film ile hava almayacak şekilde sarıldı. Ardından 15. güne kadar belirli günlerde (0, 3, 5, 7, 9, 11, 13 ve 15) pH ve mikrobiyolojik analizleri yapılmak üzere buzdolabı koşullarında +4 ̊C'de muhafazaya alındı.
15 günlük analiz süresinde koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofil aerob bakteri ve Salmonella sayıları kontrol grubunda diğer antimikrobiyal kaplamalı gruplara göre daha yüksek sayıya ulaştığı ve bazı gruplarla bu farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05) tespit edildi. Çalışmamızdaki tüm mikrobiyolojik analiz sonuçları değerlendirildiğinde ve kontrol grubu ile kıyaslama yapıldığında en etkili grubun C (%1 kekik yağı) grubu olduğu (p˂0,05), B (antimikrobiyalsiz sadece jelatin) grubunun ise çok etkili olmadığı (p˃0,05) görüldü. 
Çalışma sonucunda ise kekik, karanfil ve defne esansiyel yağının jelatin ile birlikte kullanılarak oluşturulan kaplamanın tavuk göğüs etlerinin raf ömrü üzerine olumlu etkilerinin olduğu, Salmonella sayılarını ise azaltıcı yönde etki gösterdiği belirlendi. Ayrıca bu uygulamanın geliştirilerek daha iyi sonuçlar elde edilebileceği ve sanayide de uygulanabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, chicken breast meat was coated with beef gelatin containing different antimicrobial substances and stored at 4 ̊C to investigate the effects on shelf life and viability of Salmonella. Chicken breast meat, edible beef gelatin, glycerol, oregano juice, oregano oil, bay oil and clove oil were used in the experiments. Chicken breast meat was obtained from retail outlets, approximately 5 log Salmonella was inoculated, the inoculated and uniculated samples were used in the analysis. Work groups were formed based on the antimicrobial substance that is used and the immersion coating was applied to all groups except the control group. The coated meat samples were transferred to styrofoam plates and tightly wrapped in stretch film. The pH measurements and microbiological analysis were conducted at specific days (0, 3, 5, 7, 9, 11, 13 and 15) of refrigerated storage at 4°C for 15 days. 
In the 15-day period, coliform bacteria, total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic aerobic bacteria and Salmonella counts were higher in the control group than the other antimicrobial coated groups and this difference was found statistically significant in some groups (p˂0.05). The results show that the most effective antimicrobial group was the group C (1% thyme oil) (p˂0.05) and the antimicrobial free gelatin coated group (Group B) was not effective (p˃0.05) in reducing the microbial load of samples.
The findings of this study show that the thyme, clove and laurel essential oils combined with gelatin have a determining effect on the shelf life of chicken breast meat and assist in reducing Salmonella count. Moreover, this application can be improved to obtain better results and applied effectively in the food industry.