Gümüşhane'de yetişen bazı yabani meyvelerin farklı kurutma teknikleri ile muhafaza edilmesi ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Preservation of some wild fruits wi̇th different drying techniques, growing in Gümüşhane, Turkey, and determination of their physical chemical properties
Yazar: ESRA BARLAK
Danışman: PROF. DR. ALİ GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; Gümüşhane'de doğal olarak yetişen ahlat, alıç, kızamık, kızılcık ve kuşburnu yabani meyvelerinin kalite özelliklerini en az kaybedecek şekilde muhafaza edilebilmesi için uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için liyofilizatörde kurutma, etüvde kurutma ve açık havada kurutma teknikleri ile kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş ürünlerde su aktivitesi, renk, pH, kurumadde, kül, fenolik madde, C vitamini, antioksidan madde, şeker ve mineral madde tayinleri yapılmıştır. C vitamini miktarı en yüksek liyofilizatörde dondurarak muhafaza ile elde edilmiş, fakat etüvde kurutma ile yok denilecek kadar azaldığı görülmüştür. En yüksek C vitamini miktarı liyofilizatörde kurutulmuş kuşburnunda bulunmuştur (1594 mg/kg). Toplam şeker içeriği yine liyofilizatörde dondurularak muhafaza ile elde edilmiş olup, en yüksek şeker içeriğine ahlat yabani meyvesinin sahip olduğu belirlenmiştir (% 43.06). DPPH ile antioksidan miktarı
V
genel olarak liyofilizatör ile kurutma sonucunda elde edilmiş olup yabani meyveler içinde en yüksek antioksidan içeriğine kızılcık meyvesinin sahip olduğu bulunmuştur (% 93.45). Toplam antioksidan miktarı acısından etüvde kurutma yöntemi önerilirken en yüksek toplam antioksidan miktarı etüvde kurutulmiş kuşburnunda tespit edilmiştir (33.38 mg/g). İncelenen yabani meyvelerin fenolik madde içeriği muhafaza yöntemine bağlı olarak bir miktar değişmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı liyofilizatörde kurutulmuş kızılcıkta bulunmuştur (935.59 GAE mg/kg). Toplam mineral madde miktarı bakımından farklı kurutma teknikleri ile kurutulan meyvelerden elde edilen sonuçlar birbirleriyle karşılaştırıldığında, genel olarak etüvde kurutulmuş meyvelerin mineral içerleri diğer yöntemlerle kurutulmuş meyvelerin mineral içeriklerinden daha yüksek, bazı istisnalar hariç liyofilizatörle kurutulmuş meyvelerin ise en düşük içeriğe sahip olduğu görülmüştür.
Bu çalışmadan elde edilen sonuçların ve ileride bu meyvelerle ilgili yapılacak ayrıntılı fitokimyasal analizlerin özellikle gıda sanayisi ve eczacılık alnındaki araştırmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.

Abstract:
In this study; It is aimed to determine suitable drying conditions in order to maintain the quality characteristics of wild pear, hawthorn, barberry, cranberries and rosehip wild fruits that grow naturally in Gümüşhane. For this purpose, drying processes was carried out by drying in the lyophilizer, drying in the oven and drying in the open air. Water activity, color, pH, dry matter, ash, phenolic substance, vitamin C, antioxidant substance, sugar and mineral substance analyzes were performed in dried products. The highest amount of vitamin C was obtained by freezing in the lyophilizer, but it was found to be below the limit of quantification by drying in the oven. The highest amount of vitamin C was found in the dried rosehip in the lyophilizer (1594 mg/kg). Total sugar content was obtained by freeze-drying in lyophilizer and the highest sugar content was determined in wild pear (43.06 %). The
VII
amount of antioxidant with DPPH was generally obtained as a result of drying with lyophilizers and it was found that cranberry fruit had the highest antioxidant content in wild fruits (93.45 %). Total antioxidant amount was recommended in the oven drying method and the highest total antioxidant amount was determined in dried rosehip (33.38 mg/g). The phenolic content of the wild fruits examined changed slightly depending on the preservation method. The highest amount of phenolic matter was found in dried cranberry (935.59 GAE mg/kg) in lyophilisers. When the results obtained from the fruits dried with different drying techniques in terms of the total amount of mineral matter, were compared with each other the mineral contents of the dried fruits in the oven are generally higher than the mineral contents of the dried fruits by other methods, and the fruits which are dried with lyophilizers except for some exceptions have the lowest content.
It is thought that the results obtained from this study and the detailed phytochemical analysis of these fruits will shed light on food and pharmacy research.