Tuzsuz beyaz peynir muhafazası için yeni bir alternatif: İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP)
A new alternative technique for extending shelf life of white fresh cheese without salting: Reducing atmosphere packaging (RAP)
Yazar: KADİR TAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
Iğdır Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada tuzsuz Beyaz peynirin muhafazasında; temel prensibi, indirgen gaz (H2) içeren bir gaz karışımının kullanımına dayanan ve dünyada bir ilk olan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP) sistemi ele alınmıştır. Beyaz peynir örnekleri, üretimi yapıldıktan hemen sonra herhangi bir tuzlama, salamura veya koruyucu kullanılmadan İndirgen Atmosfer Paketleme (İAP), Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) şartlarında ve paketlenmeden (KONTROL) muhafaza edilmiştir. İAP 1 (%90CO₂, %6N₂, %4H₂), İAP 2 (%50 CO₂, %46 N₂,%4 H₂), MAP 1 (%90 CO₂, %10 N₂), MAP 2 (%50 CO₂ ,%50 N₂), MAP 3 (hava) ve KONTROL (Paketlenmemiş/+4°C) olmak üzere 6 farklı örnek grubu tayin edilmiş ve 7 hafta boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Örnek gruplarına ait kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, renk (L* ve b*) ve mikrobiyolojik analizler [Toplam mezofilik-aerobik bakteri (TMAB) ve maya-küf sayımı] gerçekleştirilmiştir. Renk analizi sonucunda; tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe L* değerinin düştüğü ve b* değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Titrasyon asitliğinde de zaman ilerledikçe artışa rastlanmıştır.
 Hem renk parametreleri hem de titrasyon asitliği bakımından, 0. zaman (hafta) örnek grubu ile en fazla benzerlik gösteren grubun İAP 1 olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise; TMAB sayısında tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe artış meydana geldiği, örnek gruplarına ait bakteri sayısının en fazla KONTROL (Paketlenmemiş/+4°C), en az ise İAP 1 örneklerinde olduğu saptanmıştır. Maya-Küf sayısının da TMAB gibi tüm örnek gruplarında zaman ilerledikçe arttığı, İAP 1 örneklerinin en düşük sayıda maya-küf içerdiği ve İAP 2 grubuyla benzerlik gösterdiği saptanmıştır (p<0.01). Uygulanan tüm analizlerden elde edilen veriler ışığında; indirgen atmosfer şartlarında paketlenen örneklerin (İAP 1 ve İAP 2); 0. zamana (hafta) ait örneklerle olan benzerliği, hidrojenin (H2) peynirin muhafazasındaki önemine dikkat çekmektedir. CO2'nin yanı sıra H2 kullanımı ile taze peynirin raf ömrü herhangi bir koruyucu kullanılmadan uzatılabilmekte; söz konusu çalışmaya ait sonuçlar; tuzsuz beyaz peynirin raf ömrünün, duyusal ve mikrobiyolojik kalitesi korunarak 6 hafta boyunca korunabileceğini kanıtlamaktadır. Ayrıca yüksek tansiyon, kronik böbrek ve kardiyovasküler rahatsızlıkları olan, yüksek tuz konsantrasyonuna hassas bireylere sağlıklı ve alternatif bir ürün sağlamaktadır.

Abstract:
In this study, for the first time in the world Reducing Atmosphere Packaging (RAP) technique based on the use of a gas mixture containing reducing gas (H2) for preservation of the fresh white cheese without salting step was evaluated. The white cheese samples after preparation were immediately packaged in Reducing Atmosphere Packaging (MAP), Modified Atmosphere Packaging (MAP), and unpackaged (control) conditions without adding salt, brine or any preservatives. Six different sample groups: RAP 1 (%90 CO₂, %6N₂, %4 H₂), RAP 2 (%50 CO₂, %46 N₂, %4 H₂), MAP 1 (%90 CO₂, %10 N₂), MAP 2 (%50 CO₂, %50 N₂), MAP 3 (air) and CONTROL (Unpackaged/+4°C) were assigned and stored for 7 weeks at +4 C cold conditions. The dry matter, fat content, titratable acidity, color (L* and b*) and microbiological analyses (total mesophilic-aerobic bacteria (TMAB) and yeast-mold count) of the samples were evaluated. Color analysis showed that while L * value decreased, b* value increased for all sample groups. 
According to the titratable acidity results, an increase in titratable acidity was observed over time for all sample groups. In terms of both color parameters and titratable acidity; the closest values to the fresh sample group (time 0) was observed for RAP 1 group (p<0.01). The results of microbiological analysis showed that the TMAB content of all sample groups inceased along the time with the highest and lowest TMAB content observed for CONTROL (Unpackaged/+4°C) and RAP 1 samples, respectively. Yeast-Mold content of all sample groups increased along the time; where RAP 1 exhibited the lowest content and was similar to RAP 2 group (p<0.01). In the light of the results obtained from all analyses; the similarity between samples packed under reducing atmosphere conditions (RAP 1 and RAP 2) and the fresh samples (time 0 week) attracts attention to the importance role of hydrogen (H2) in preserving fresh cheese. The use of H2 besides CO2 extended the shelf life of the white fresh cheese without using any preservatives. The results of the present study prove the possibility to store the fresh white cheese for 6 weeks with keeping its sensorial and microbiological qualities. These results provide also a healthy and alternative product to many types of  patients who are sensitive to salt consumption such as high blood pressure, Chronic kidney and Cardiovascular diseases.