Yeşil mercimek, fasulye ve havuç kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of using green lentils, beans and carrots on various properties of vegan patties
Yazar: SALİH KOCATEPE
Danışman: PROF. DR. ÖMER EREN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dünya genelinde sürdürülebilirlik, hayvan refahı, sağlık endişeleri ve kaynak yetersizliği gibi sorunlar, et ve et ürünleri talebinde değişimlere yol açarak insanları bitki bazlı alternatif gıdalara yönlendirmiştir. Bu çalışmada 10 ayrı deneme noktasında yeşil mercimek, kuru fasulye ve havuçtan üretilen vegan köftelerde, çeşitli fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılarak, vegan köfte formülasyonunun, Simplex Lattice mixture design (SLMD) yöntemine göre optimize edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada yeşil mercimek, kuru fasulye ve havucun; pH, yağ, protein, nem, pişme verimi, kalınlık, çap, L*, a*, b* değerleri, görünüm, iç renk ve parlaklık, elastikiyet, sululuk hissi, yağlılık hissi, koku, tat-aroma ve genel beğeni üzerinde, yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun yağ üzerinde, kuru fasulye-havuç interaksiyonunun b* (İç) değeri ve iç renk ve parlaklık üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun nem, pişme verimi, a* (İç) değeri üzerinde, yeşil mercimek-kuru fasulye interaksiyonunun a* (İç) değeri üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu, tekstürel özellikler bakımından ise yeşil mercimeğin elastikiyet üzerinde, kuru fasulyenin; kesme kuvveti (N), kesme işi (Ns), sertlik (N), elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık (N), esneklik üzerinde, havucun; kesme kuvveti (N), kesme işi (Ns), sertlik (N), elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık (N), çiğnenebilirlik (N), esneklik üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, yeşil mercimeğin; kesme kuvveti (N), kesme işi (Ns), iç yapışkanlık, sakızımsılık (N) üzerinde, kuru fasulyenin; çiğnenebilirlik (N), esneklik üzerinde, yeşil mercimek-kuru fasulye interaksiyonunun elastikiyet ve sakızımsılık (N) üzerinde ve yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun ise çiğnenebilirlik (N) üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Araştırmanın sonuçlarına göre, optimum kombinasyonunun; %22 yeşil mercimek, %48 kuru fasulye ve %30 havuç ilaveli vegan köfte olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Problems with meat and meat products worldwide (animal welfare, resource depletion, etc.) have led people to plant-based alternative foods. In this study, it was aimed to optimize the vegan meatball formulation according to Simplex Lattice mixture design (SLMD) method by performing various physicochemical, sensory and textural analyzes in vegan meatballs produced from green lentils, dried beans and carrots at 10 different test points. In the study, the effects of green lentils, dry beans and carrots on pH, fat, protein, moisture, cooking yield, thickness, diameter, L*, a*, b* values, appearance, internal color-brightness, elasticity, juiciness, oiliness, smell, taste-aroma and general acceptability and the effects of green lentil-carrot interaction on fat, dry bean-carrot interaction on b*(Internal) value and internal color and brightness were very significant (p<0.01), the effects of green lentil-carrot interactions on moisture, cooking yield, a*(Internal) value, the effects of green lentil-dry bean interactions on a*(Internal) value were significant (p<0.05), in terms of textural properties, the effects of green lentil on elasticity, dry beans on shear force, work of shear, hardness, elasticity, coheseviness, gumminess, resilience, carrot on shear force, work of shear, hardness, elasticity, coheseviness, gumminess, chewiness, resilience were very significant (p<0.01), the effects of green lentil on shear force, work of shear, coheseviness, gumminess, dry bean on chewiness, resilience and green lentil-dry bean interaction on elasticity and gumminess and green lentil-carrot interaction on chewiness were found to be significant (p<0.05). The results showed optimal combination was a vegan patty with 22% green lentils, 48% dry beans and 30% carrots.