Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma /
Yazar: TÜRKAN KEÇELİ
Danışman: PROF. DR. ATİLLA KONAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Fiziksel özellikler = Physical properties ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Keçi sütü = Goat milk ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde de gelişmeye başlayan ve karlı bir gıda sanayii dalı olan dondurma üretiminde zorunlu olarak kullanılan stabilizer maddelerin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 çeşit stabilizer maddenin (arap sakızı, CMC, çöven kökü, Jelatin, keçi boynuzu ve salep) keçi ve inek sütü dondurmalarının fiziksel ve duyusal niteliklerine etkileri araştırılmıştır, incelenen maddelerden çöven kökü'nün dondurma üretiminde kullanılması da İlk defa bu araştırma ile gerçekleşmektedir. Keçi ve inek sütlerinden % 0.5 stabilizer ve % 20 sakkaroz kullanılarak hazırlanan miks'ler 90*C"de 10 dakika ısıl işlemden sonra soğutulup +4*C'de 1 gece (<24 saat) olgunlaştırılmıştır. "Batch" tipi yerli yapım dondurma makinasında üretilen dondurmalar paketlenerek, gerekli analizler için -25*C'de depolanmıştır Araştırma sonuçlarına göre; keçi ve inek sütlerinden hazırlanan dondurma mlkslerinin bileşimleri, kullanılan süt ve stabilizer çeşidine göre değişiklik göstermiştir. Kuru madde, yağ, protein ve laktoz'un miks'lerdeki % miktarları, sütlerdekinden daha düşük bulunmuştur. Dondurmaların fiziksel nitelikleri, süt ve stabilizer çeşidine bagn olarak farklılıklar göstermiştir. Hacim artışı en yüksek % 38.17 ile salep katkılı inek sütü dondurmasında görülürken, onu keçi boynuzu katkılı inek ve keçi sütü dondurmaları % 36.93 ve SS 36.1 1'lık hacim artışı değerleri ile takip etmişlerdir. En düşük hacim artışları ise stablilzersiz keçi ve inek sütü dondurmalarından (% 27.26 ve % 29.40) elde edilmiştir. Dondurmalarda ortalamalar olarak en fazla hacim artışı değerlerini sırası 11e keçi boynuzu, salep ve CMC sağlamıştır. Dondurma mikslerinin viskozite değerleri büyük farklılıklar göstermiştir. En yüksek viskozite ölçümleri CMC katkılı keçi (540 sn) ve inek (504 sn) sütü dondurmalarında bulunmuştur İkinci ve 3. sıraları salep katkılı (304 sn 252 sn) ve keçi boynuzu katkılı (130 sn ve 106 sn) keçi ve inek sütü dondurmaları almıştır. En düşük viskozite değerleri ise (67.5 ve 70.25 sn'ler ile) her 1k1 sütünde stablilzersiz dondurmalarından elde edilmiştir.Penetrometre (kıvam) ölçümlerinde en yüksek değer (yani endondurmasında bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarındaki en yüksek ve en düşük penetrometre değerleri (34.22 ve 18.45 birimler) yine CMC ve çöven kökü katkın dondurmalarda bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarında en büyük ve en küçük "İlk damlama" süreleri, 11.33 dakika ve 9.19 dakika olarak keçi boynuzu ve stabilizersiz örneklerde ölçülürken, inek sütü dondurmalarında 23.04 dakika ve 14.86 dakika olarak Jelatin ve CMC katkılı örneklerde saptanmıştır. Tamamen erime süreleri olarak, en küçük ve en büyük değerler, keçi sütü dondurmalarında ve CMC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde (41.28 dakika ve 76. 16 dakika) bulunurken, İnek sütü dondurmalarında en küçük (46.87 dakika ve en büyük 90.57 dakika ile) yine CliC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde saptanmıştır. Dondurmaların erime oranları, ölçümün en son yapıldığı 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında % 100 değeri ile tamamı eriyen CMC ve jelatin katkılı örnekler ile 45. dakikada ancak % 69.27'u eriyen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında iken, inek sütü dondurmalarında % 9402 ile hemen hemen tamamı erimiş halda bulunan yine CMC katkılı örnek İle ancak % 49.80 '1 eriyen keçi boynuzu katkılı örnekler arasında değişmiştir. Dondurmalarda şekil muhafaza değerleri, erime oranlarının aksi parelelde ve yine 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında şeklini tamamen kaybederek eriyen % 00 1le CMC ve jolatin katkılı dondurmalar 1le % 31.51 oranında şeklim koruyabilen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında değişirken, 1nek sütü dondurmalarında % 5.05 CMC kakıl örnek ile % 49.38 değeri ile keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında olmuştur. Bu bulgulara göre erimeye en dayanıklı dondurmalar keçi boynuzu katkılı örnekler iken, en kolay eriyen örneklerinde CMC katkılı olanlar olmuştur Uzman panel tarafından dondurmalarda yapılan duyusal analizlerde keçi sütü dondurmaları özellikle "renk ve görünüş" 1le "tad ve koku" yönlerinden daha yüksek puanlar alarak, toplam puanlarda da, mek sütü dondurmaları beğenide genel bir üstünlük sağlamışlardır. Dondurma örnekleri içinde 20 tam üzerinden, en düşük puan alan (1545 puan) stabillzersiz mek sütü dondurması bile, panelce kabul edilebilir bulunarak beğenilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanlan keçi sütü dondurmalarından, CMC (18.21), keçi boynuzu (17.29) ve salep (17.28) katkılı örneklere verilmiştir. En beğenilen İnek sütü dondurmaları ise CMC (16.56), arap sakızı (16.45) ve keçiboynuzu İnek ve keçi sütü dondurmaları üretiminde farklı stabilizer maddeler kullanımının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özelliklen üzerine yaptığı etkiler önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bunlardan her iki süt çeşidinde benzer olarak, salep ve keçi boynuzunun "hacim artışı" üzerine, CMC, salep ve keçi boynuzunun "viskozite" özelliği üzerine, Jelatin, cmc, çöven kökü ve keçi boynuzunun "penetrometre" değeri üzerine, keçi boynuzu, Jelatin ve salebin "ilk damlama, tamamen erime" özelliği üzerine, keçi boynuzu, CMC ve Jelatinin "erime oranı ve şekil muhafaza" değeri üzerine yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerde keçi boynuzu, CMC ve salebin dondurmaların özellikle "yapı ve kıvam" 1le "tat ve koku" özellikleri açısından yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
in this research effects of various stabilizers on the quality of ice-cream which is a newly developing and profitable food sector in Türkiye, were investigated. For this purpose the effects of 6 different stabilizers (gum arable, CMC, soap-wort, gelatine, carob bean gum and sahlep) on the physical and organoleptical qualities of goat's and cow's milk ice-creams were determined In literature, the soap-wort which is widely used in Çukurova region m some sweets used for ice-cream making purpose and reported for the first time in this investigation. Ice-cream mixes prepared by adding 0.5 % stabilizer and 20 % sucrose to goat's or cow's milk were heat treated at 90*C for 10 minutes and ripened overnight «24 h) at +4*C. A local, batch type ice-cream machine was used and the ice-creams were divided into appropriate sizes and stored at -25"C for the rest of the analysis. The analytical results could be summarized as below: The compositions of ice-cream mixes changed according to the types of milk and stabilizers used. Dry matter, fat, protein and lactose levels of mixes were lower than their percentages m the corresponding milk samples Physical qualities of the ice-creams changed depending on the types of milk and stabilizers. The highest overrun (38.17 %) was obtained from the cow's milk ice-cream with sahlep. Carob bean gum added goat's sand cow's milk ice-creams had the second highest overrun values (36.93 % and 36 1 1 % respectively) The lowest overrun percentages were27.26 % and 29.40 for goat's and cow's milk ice-creams respectively and both without stabilizers.. As the mean overrun values the highest levels were obtained from the use of carob bean gum, sahlep and CMC, in that order. viscosity values different greatly and the highest readings were 540 sec. for the goat's and 504 sec. for the cow's ice-creams with CMC. The next highest viscosity readings were obtained from the use of salep (304 sec for goat's and 252 sec. for cow's) and carob bean (130 sec. for goat's and 106 sec. for cow's) stabilizers. The lowest viscosity values were 67.5 sec. for goat's and 70.25 sec. for cow's ice-creams both without stabilizers. The highest penetrometer reading (therefore the 74 softest-smoothestor the least icy texture) was 49.39 units (1/10 mm) for the CMC added cow's milk Ice-cream. The lowest value was 10.32 units for soap-wort added cow's milk ice-cream. The highest and the lowest penetrometer readings for the goat's milk ice-cream were 34.22 and 18.45 units for again CMC and soap-wort added samples. The highest and the lowest "first dripping" time of goat's milk ice-creams were 11.33 mln. and 9.19 mm. for carob bean gum and control (without stabilizer) samples respectively. The values of 23.04 mln. and 14.86 mln. were obtained from the gelatine and CMC added cow's m 11k Ice-creams as the highest and the lowest "firs dripping" time. The longest and the shortest time for the "complete melting" of the goat's milk ice-creams were 76.16 mln. and 41.28 mln. determined In the CMC and carob bean gum added samples. The corresponding figures in the cows milk ice-creams were 90.57 mln. and 46.87 mm. readings were obtained from again the CMC and carob bean gum added samples. 'As for the "melting ratio or rate" of ice creams as the final readings at the 45. minutes; CMC and gelatine added goat's milk ice-creams melted completely while the least melting rates were observed with the carob bean added samples (as 69.27 % level). The cow's milk ice-cream melttmg rates of 94.02 % and 49.80 % were obtained for the CMC and carob bean added samples. The "shape keeping" values of the ice-creams were somewhat oppositely related and parellel to the melting rates and (at the 45. minute) the highest figures were obtained from the carob bean gum added cow's and goat's milk Ice-creams as to be 49.38 % and 31.51 %. The lowest values were 0 0 % for both the CMC and gelatine added goat's milk ice-creams and 5.05 % for again CMC added cow's milk ice-cream. These latest indicates that the carob bean gum gives the latest resistance against melting of the Ice creams made from goat's and cow's milk. The expert panel evaluations of the organoleptlcal qualities of the ice-creams indicated that the goat's milk ice-creams obtain higher points in "color and appearance" and "taste and aroma" qualities and therefore in the final total points The highest overall total points (out of 20) were 18 21 for CMC, 17.29 for carob bean gum and 17.28 for sahlep added goat's milk ice-creams. The highest for the cow's milk ice-cremas were 16.45 for CMC, 16.45 for gum arable and 16.43 for again carob bean gum added samples. The lowest total was given 15.45