Fındıklara uygulanan fiziksel ve ısıl süreçlerin aflatoksinler üzerine etkisi
Effect of physical and thermal processes on aflatoxins in hazelnut
Yazar: HAYRETTİN ÖZER
Danışman: PROF. DR. İNCİ ARISAN ATAÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Biyokimya Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Fındık = Hazelnut ; İşleme = Processing

Özet:
Fındıklardaki aflatoksin kontaminasyonu birçok üretici ülke için ciddi bir problemdir. Küf oluşumunun ve aflatoksin üretiminin fındık üretim ve işleme aşamasında önlenmesi anahtar çözümdür. Olgunlaşma döneminde küf bulaşıklığını azaltmak için yapılan bahçede yapılan ?İyi Tarım Uygulamaları? ve hasat ve hasat sonrası dönemde kontaminasyonu önlemek için yapılan ?Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası? uygulamaları aflatoksin bulaşma riskini azaltmaktadır.Bu çalışmada fındıklara uygulanan ilave işlemlerin (kavurma, zar atma ve ayırma) fındıktaki aflatoksin kontaminasyonunu azaltıcı etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Aflatoksinlerin fındıklarda düşük konsantrasyonlarda bulunması ve dağılımının heterojen olması sebebiyle, doğal kontamine fındıkların yanında yapay olarak belirli düzeylerde (10?g/kg ve 20?g/kg) aflatoksin içerecek şekilde toksijenik küf (Aspergillus flavus) inokule edilmiş fındıklar da kullanıldı. İşlemenin aflatoksinlere etkisini belirlemek için aflatoksinlerle doğal kontamine olmuş fındıklar fındık işleme firmalarında genel uygulamalarla (kavurma, zar atma, mekanik ayırma ve elle ayırma) işlendi, yapay olarak kontamine edilmiş fındıklar TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü Pilot Tesisleri'nde kavurma (120-125ºC'de 30 dakika), zar atma ve elle ayırma işlemlerine tabi tutuldu.İşlemenin aflatoksin kontaminasyonuna etkisini belirlemek için her işleme basamağından önce ve sonra numune alındı ve numuneler aflatoksin içeriğini belirlemek üzere HPLC (Flüoresans dedektör) ile analiz edildi. Elde edilen sonuçlara göre kavurma elle ayırma mekanik ayırma ve zar atma gibi işlemlerin fındıklardaki aflatoksin kontaminasyonunu azalttığı ve her işlem basamağından sonra Aflatoksinlerin zarda ve reddedilen fındıklarda (zarar görmüş, ayrılmış) yoğunlaştığı görülmüştür. İşlemeden sonra fındıkların aflatoksin kontaminasyonundaki ortalama azalma %98 olarak bulunmuştur.

Abstract:
Aflatoxin contamination of hazelnuts is a serious problem for many producing countries. Prevention of mould growth and aflatoxin production throughout the hazelnut production and processing chain is the key solution. The application of ?Good Agricultural Practices? in orchards to reduce mould infection during the growing stage and ?Hazard Analysis and Critical Control Point? approach to prevent contamination during harvest and postharvest stages results in minimization of aflatoxin risk.In this study, it was aimed to determine the effect of further processing (roasting, blanching and sorting) on reduction of aflatoxin contamination in hazelnuts. Artificially toxigenic mould (Aspergillus flavus) inoculated hazelnuts at certain aflatoxin levels (10?g/kg and 20?g/kg) and naturally aflatoxin contaminated hazelnut lots were used because of constraints due to the fact that aflatoxin contamination tends to be low and distribution of contaminated kernels is extremely heterogeneous. Artificially infected lots were roasted (30 minutes at 120-125 ºC), blanched and hand sorted in the pilot plant, while naturally aflatoxin contaminated hazelnut lots were processed using the industrial processing facilities according to the general applications prior to marketing (roasting, blanching, mechanical and hand sorting) to evaluate aflatoxin reductions achieved through processing.Samples were taken and analyzed by HPLC with fluorescence detection for aflatoxins before and after each processing stages to demonstrate the effect of each process on the reduction of aflatoxin contamination. As a result, further processing such as roasting, hand and/or mechanical sorting and blanching consistently reduces aflatoxin contamination in hazelnuts. After each processing step, aflatoxins were concentrated in the hazelnuts contained in the skin and reject streams (pick-outs, damaged kernels). The average reduction of aflatoxin contamination in hazelnut after processing was 98%.