Sosis üretiminde uçucu n-nitrozaminlerin oluşumunun araştırılması
Investigation of the formation of volatile nitrosamines in sausage production
Yazar: SENA ÖZBAY
Danışman: PROF. DR. UFUK TANSEL ŞİRELİ
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Gıda üretimi = Food production ; Hazır gıda tüketimi = Ready food consumption ; Hazır gıdalar = Prepared foods ; N-nitrozamin = N-nitrosamine ; Sosis = Sausage

Özet:
Bu tez çalışması, muhtemel kanserojen olan yedi uçucu N-nitrozamin türevinin (NDMA, NDEA, NDBA, NPYR, NPIP, NDPA, NMEA) riskli bir gıda olan sosis üretimin başlangıcından tüketimin son gününe kadar miktarlarını belirlemek amacıyla planlanmıştır.  Ayrıca katkı olarak ilave edilen askorbik asit miktarının tüm bu süreçlerdeki uçucu N-Nitrozamin düzeyine etkilerinin incelenmesi de hedeflenmiştir.
Bu amaç doğrultusunda iki farklı askorbik asit içeriği olan sosis hamuru hazırlanmıştır. Bu sosis hamurları üretim sürecine alınmış ve iki farklı ambalaj ile ambalajlanmıştır. Böylelikle üretim aşamaları (ısıl işlemler), ambalajlama yöntemi (vakum, MAP), muhafaza süreci (1. Gün, 7. Gün, 15. Gün, 30. Gün, 60. Gün, 90. Gün) ve tüketim tercihlerine göre (kızartma, haşlama, mikrodalga pişirme, ızgara), sosis içerisinde meydana gelen uçucu N-nitrozamin türevleri ve miktarları belirlenebilmiştir. Bu amaçlar doğrultusunda 276 numunenin uçucu N-nitrozamin analizleri GC-MS cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Cihaz için uygun metot modifiye ve valide edilmiştir.
Çalışmanın bulgularına göre, üretim sürecinin ilk dört aşamasında uçucu N-nitrozamin türevleri saptanmazken, son ısıl işlemi takiben en yüksek seviyede NMEA (2,53 ppb) oluşmakla birlikte bu aşama ile NDEA, NPIP, NDBA ve NDPA uçucu N-nitrozamin türevleri oluşmuştur. Çalışmanın ikinci aşaması olan muhafaza ve ambalaj sürecinde ise, genel olarak vakum ambalajlı ürünlerin uçucu N-nitrozamin oluşumu açısından MAP ambalajlı ürünlere göre daha avantajlı olduğu görülmüştür. Ancak her iki muhafaza süreci içerisinde de zaman ilerledikçe uçucu N-nitrozamin türevlerinin miktarı yükselmektedir. Araştırmanın son basamağında ise pişirme işlemleri değerlendirilmiş, üretim ve muhafaza verilerine kıyasla yüksek değerler elde edilmiştir. Isıl işlemin çeşidi ile uçucu N-nitrozamin oluşumları arasında da farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrodalga ile sosis pişirme görece olarak düşük seviyelerde uçucu N-nitrozamin oluşumunu sağlarken, özellikle kızartma ve ızgara işlemlerinde yüksek seviyelerde uçucu N-nitrozamin türevleri tespit edilmiştir. Askorbik asit miktarının arttırılması ise hem üretim hem muhafaza-ambalaj hem de tüketim öncesi pişirme süreçlerinde anlamlı seviyelerde (P<0,05) uçucu N-nitrozamin miktarlarını düşürmüştür. Tüm araştırma verileri içinde ölçülebilen en düşük değer, 0,14 ppb olarak üretimin son aşamasında NDEA uçucu N-nitrozamin türevinde olurken en yüksek değer ise ızgara yapılan sosislerin NPYR değerinde 56,7 ppb olarak belirlenmiştir.  
Sonuç olarak sosis ürünü, üretiminden, tüketiminin son gününe kadar uçucu N-nitrozamin oluşumu açısından risk taşımaktadır. Üretim esnasında askorbik asit miktarının arttırılması toplam uçucu N-nitrozamin seviyesini her aşamada düşürmeye yardımcı olmuştur. Tüketim süreçlerinde yapılan tercihler de uçucu N-nitrozamin alım miktarını büyük oranda değiştirmektedir. Ayrıca ambalajlı sosisin taze olarak tüketilmesi, raf ömrü süresince oluşabilecek uçucu N-nitrozaminlerin alımını da engelleyebilmektedir.

Abstract:
This thesis study aims to determine the amounts of these volatile seven N-nitrosamine derivatives in the sausage, which is a risk group for seven volatile N-nitrosamine derivatives (NDMA, NDEA, NDBA, NPYR, NPIP, NDPA, NMEA). It is also aimed to investigate the effects of the amount of ascorbic acid added as additive on the volatile N-Nitrosamine level in all these processes. 
For this purpose, sausage dough content two different types of ascorbic acid was prepared. These sausage doughs were taken into the production process and packaged in two different packages. Thus, volatile N-nitrosamine derivatives and their amounts can be determined according to production stages (heat treatments), packaging method (vacuum, MAP), preservation process (Day 1, Day 7, Day 15, Day 30, Day 60, Day 90) and consumption preferences (frying, boiling, microwave cooking, grilling). For these purposes, total 276 samples were analyzed with the GC-MS device.for volatile N-nitrozamin derivates. Appropriate method has been adapted and validated for the device.
According to the findings of the study, volatile N-nitrosamine derivatives were not detected in the first four stages of the production process. However, NMEA, NDEA, NPIP, NDBA and NDPA volatile N-nitrosamine derivatives were formed following the final heat treatment. Among them, NMEA was measured at the highest level (2.53 ppb). In the second phase of the study, in the process of preservation and packaging, it has been observed that vacuum packaged products are generally more advantageous than MAP packaged products in terms of volatile N-nitrosamine formation. However, the amount of volatile N-nitrosamine derivatives increases as time progresses in both preservation processes. In the last step of the research, cooking processes were evaluated and high values were obtained compared to production and preservation data. Differences were also found in terms of volatile N-nitrosamine formations. Sausages cooked with microwave oven produced relatively low levels of volatile N-nitrosamine. However, high levels of volatile N-nitrosamine derivatives have been identified, especially in frying and grilling processes. Increasing the amount of ascorbic acid reduced volatile N-nitrosamine levels at significant levels (P <0.05) in both production, preservation and pre-consumption cooking processes. The lowest measurable value in all research data was 0.14 ppb, while NDEA at the final stage of production, while the highest value was 56.7 ppb in the grilled sausages NPYR value.
As a result, the sausage product carries risk of volatile N-nitrosamine formation from its production until the last day of its consumption. Increasing the amount of ascorbic acid during production has helped to reduce the total volatile N-nitrosamine level at each stage. Choices made in consumption also greatly change the intake of volatile N-nitrosamine. In addition, consuming the packaged sausage fresh may prevent the intake of volatile N-nitrosamines, which may occur during its shelf life.