Dut yaprağının ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of mulberry leaf in further processed poultry products
Yazar: MURAD GULIYEV
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN ÇELEBİ
Uşak Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Dut yaprağı, zengin besin içeriği ve sağlık faydaları ile bilinen bir bitkidir. İleri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde dut yaprağının potansiyel kullanım olanakları, hem ürün kalitesini artırmak hem de sağlık açısından faydalar sağlamak amacıyla araştırılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, kaplama materyaline ilave edilen farklı konsantrasyonlarda beyaz dut yaprağı ekstraktının (BDYE) 21 günlük soğuk depolama süresince nuggetlarda fizikokimyasal özellikler, mikrobiyal kalite, lipid oksidasyonu, renk stabilitesi ve tekstür özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektir. Nuggetlar %0.1 ve %0.5 BDYE ile muamele edilmiştir ve sonuçlar kontrol (NK) ve %0.1 BHT ilave edilmiş (N-BHT) nuggetlar ile karşılaştırılmıştır. Tüm grupların pH değerleri zamanla düşme eğilimi göstermiştir ve BDYE ilavesi, nuggetların pH değerlerinde düşüşe neden olmuştur (p<0.05). N-0.5 ve N-1 grupları belirli bir süre boyunca stabil nem oranlarını korumuş, NK ve N-BHT gruplarında ise nem oranları zamanla düşmüştür (p<0.05). NK grubunda 21. gün itibarıyla 0.34±0.02'ye kadar yükselen TBARS değeri, lipid oksidasyonunun diğer gruplara göre önemli ölçüde arttığını göstermiştir. NK grubunda 21. gün itibarıyla bakteri sayısı 7.38±0.09 log kob/g'ye, N-0.5 grubunda 6.9±0.29 log kob/g'ye, N-1 grubunda 7.68±0.01 log kob/g'ye ve N-BHT grubunda 7.34±0.50 log kob/g'ye ulaşmıştır (p<0.05). Toplam enterobakter sayıları ise NK grubunda 21 gün sonunda 2.43±0.04, N-0.5 grubunda 1.35±0.20, N-1 grubunda 1.94±0.08 ve N-BHT grubunda 2.77±0.14 olarak ölçülmüştür (p<0.05). Nuggetların kırmızılık değeri (a* değeri) azalmış (p<0.05) ve genel renk kabul edilebilirliği artmış, tekstür parametreleri stabil ve tüketici tarafından kabul edilebilir bulunmuştur (1-9 puanlama değerine göre). BDYE kullanımı, mikrobiyal gelişmeyi ve lipid oksidasyonunu sınırlayarak nuggetların raf ömrünü uzatmış, renk ve tekstür özelliklerini iyileştirmiştir. Bu bulgular, BDYE'nin ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde doğal bir kaplama katkı maddesi olarak kullanılabileceğini desteklemektedir.

Abstract:
Mulberry leaves are known for their rich nutritional content and health benefits. The potential use of mulberry leaves in advanced processed poultry products is being researched to enhance product quality and provide health benefits. The aim of this study is to examine the effects of different concentrations of white mulberry leaf extract (WMLE) on the physicochemical properties, microbial quality, lipid oxidation, color stability, and texture characteristics of nuggets during 21 days of cold storage. Nuggets were treated with 0.1% and 0.5% WMLE, and the results were compared with control (NC) and nuggets with 0.1% BHT added (N-BHT). The pH values of all groups tended to decrease over time, and the addition of WMLE caused a decrease in the pH values of the nuggets (p<0.05). The N-0.5 and N-1 groups maintained stable moisture content over a certain period, whereas the moisture content in the NC and N-BHT groups decreased over time (p<0.05). The TBARS value, indicating lipid oxidation, significantly increased in the NC group to 0.34±0.02 by the 21st day compared to the other groups. The bacterial count in the NC group reached 7.38±0.09 log CFU/g, in the N-0.5 group 6.9±0.29 log CFU/g, in the N-1 group 7.68±0.01 log CFU/g, and in the N-BHT group 7.34±0.50 log CFU/g by the 21st day (p<0.05). Total enterobacter counts were measured as 2.43±0.04 in the NC group, 1.35±0.20 in the N-0.5 group, 1.94±0.08 in the N-1 group, and 2.77±0.14 in the N-BHT group at the end of 21 days (p<0.05). The redness value (a* value) of the nuggets decreased (p<0.05) and overall color acceptability increased, while texture parameters remained stable and were found acceptable by consumers (based on 1-9 scoring value). The use of WMLE extended the shelf life of nuggets by limiting microbial growth and lipid oxidation, and improved color and texture characteristics. These findings support the use of WMLE as a natural coating additive in advanced processed poultry products.