Keçiboynuzu pekmezinin püskürtmeli kurutucu ile kurutulması ve elde edilen tozların ekmek üretiminde kullanılması
Carob pekmez spray drying and bread baking with pekmez powder
Yazar: BURCU GÜNAL
Danışman: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Pekmez üzüm, dut ve keçiboynuzu meyvelerinden, meyve sularının %70-80 çözünür kuru madde oranına ulaşıncaya kadar konsantre edilmesi ile üretilen, Türkiye'de bulunan geleneksel gıdalardan biridir. Pekmez içerdiği yüksek miktarda şeker, mineral ve organik asit ile insan beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Ancak yapışkan ve viskoz yapısı nedeniyle gıda prosesinde bazı zorluklar yaratmaktadır. Bu çalışmanın amacı püskürtmeli kurutma yöntemiyle keçiboynuzu pekmezini kurutmak ve pekmezin gıda endüstrisinde kullanılabilirliğini arttırmaktır. Birinci aşamada, keçiboynuzu pekmezi maltodekstrin ile karıştırılarak püskürtmeli kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Kurutma denemelerinde farklı pekmez oranları (25:75, 40:60) ve farklı kurutucu hava giriş sıcaklıkları (160,185, 210 °C) değişken olarak seçilmiştir. Sadece tek tip dekstroz eş değerinde (DE 12,5) maltodekstrin kullanılmıştır. Bu çalışmada toz ürünlerin fiziksel özellikleri (nem içeriği, su aktivitesi, partikül boyutu, renk değişimi ve SEM analizi) ve biyoaktivitesi (toplam fenol içeriği ve antioksidan aktivitesi) incelenmiştir. İkinci aşamada, pekmez tozları buğday ekmeğine eklenerek, ekmeğin besinsel değerinin arttırılması hedeflenmiştir. Pekmez tozlarının hamur reolojisine (farinograf ve ekstensograf analizleri) ve ekmek değerlerine (nem içeriği, hacim, renk değişimi, doku analizi ve duyusal analiz) etkileri incelenmiştir (kontrol grup olarak katkısız, şeker ilaveli ve sıvı pekmez ilaveli ekmekler kullanılmıştır).

Abstract:
Pekmez is one of the traditional food products in Turkey which is produced from grape, mulberry or carob by concentration of juices up to 70-80 soluble dry matter content without the addition of sugar or other additives. Since pekmez contains high amounts of sugar, mineral and organic acid, it is a very important product for human nutrition. However sticky and viscous characteristics of pekmez cause difficulties in food processing. The aim of this study is produced carob pekmez powder by spray drying techniques and facilitate the usage of pekmez in food industry. During the first part of this study, the carob pekmez is produced by spray drying technique with maltodekstrin. In drying trials different pekmez ratios (25:75, 40:60) and dryer inlet air temperatures (160,185, 210 °C) were used as variables. Only one type of maltodekstrin is used which has 12,5 dextrose equivalent value. In this study, physical properties (moisture content, water activitiy, particle size analyses, color changes and SEM analyses) and biological activities (total phenolic content and antioxidant activity) of pekmez powder were investigated. In the second part of this study, pekmez powder was added to wheat flour bread to improve their nutritional sensory and keep quality. The effects of pekmez powder on dough rheology (farinographic and extensographic studies) and bread quality (moisture content, volume, color changes, sensory and textural analyses) were studied using sugar, liquid pekmez and no additivites as control.