Trabzon ekmeği üretiminin aflatoksinler ve fusarıum toksinleri üzerine etkisi
Effect of trabzon bread making on aflatoxins and fusarium toxins
Yazar: PINAR YILMAZ
Danışman: PROF. DR. UMRAN UYGUN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Mikotoksinler = Mycotoxins

Özet:
Küfler uygun koşullar altında mikotoksin adı verilen, insan ve hayvan sağlığına zararlı ikincil metabolitleri üretirler. Yürürlükteki düzenlemelerle tanımlanmış mikotoksinler için sınır değerler belirlenmiş olsa da, mikotoksinlerin diyetle maruz kalınan düzeyleri hala tartışma konusudur. Bu nedenle son yıllarda çeşitli gıda işlemlerinin mikotoksinler üzerine etkisini araştıran pek çok çalışma yapılmaktadır.
Bu tez çalışmasında, ülkemize özgü geleneksel bir ekmek üretim yöntemi olan Trabzon ekmeği üretiminin her kademesinin, aflatoksinler ve Fusarium toksinleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Trabzon ekmeği, önce uzun süren laktik asit fermantasyonu ve ardından kısa süren maya fermantasyonuna bırakılarak olgunlaştırılan hamurun 220oC'den 175oC'ye değişen fırın sıcaklıklarında pişirilmesiyle elde edilmektedir. Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), deoksinivalenol (DON) ve zearalenon (ZEA) içeren buğday unu örnekleriyle hazırlanan hamur ve Trabzon ekmeklerinin mikotoksin miktarı, fermantasyon öncesi ve sonrası hamur örneklerinde ve pişme sonrası ekmek kabuğu ve ekmek içinde belirlenmiştir. Laktik asit fermantasyonu sonunda hamur örneklerinin AFLB1, DON ve ZEA miktarında istatistiksel olarak önemli bir değişiklik gözlenmezken; AFLB2, AFLG1 ve AFLG2 miktarında istatistiksel olarak önemli azalma meydana gelmiştir.  Maya (Saccharomyces cerevisiae) fermantasyonu sonunda ise özellikle aflatoksinlerin miktarında olmak üzere ( % 5.4 – 16.7 aralığında) tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Trabzon ekmeği üretiminin mikotoksinler üzerine etkisi değerlendirildiğinde ise ekmek kabuğu örneklerinde tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli azalmalar gözlenmiştir. Ekmek kabuğu örneklerinde en yüksek azalma AFLG2 için bulunmuştur (% 29.5 – 30.4). Ekmek içi örneklerinde ise, DON miktarında önemli bir değişim gözlenmezken, ZEA ve aflatoksinlerin miktarında istatistiksel olarak önemli azalmalar gerçekleşmiştir. Ekmek içi örneklerinde en yüksek azalma yine AFLG2 için bulunmuştur (% 18.5 – 19.4).

Abstract:
Under suitable conditions moulds produce seconder metabolites called mycotoxins that can damage both human's and animal's health. Regulatory limits for identified mycotoxins have been determined by current legislations. However, the exposure doses of various mycotoxins taken with daily diet are still under debate. Therefore, in recent years many researches have been conducted on the purpose of elucidating the effects of some food processes on mycotoxin levels in food samples. 
The aim of this study was to investigate the fate of aflatoxins and Fusarium toxins during the Trabzon bread-making process. Trabzon bread was prepared by baking of fermented dough at 175 - 220oC.  During this process, wheat flour samples including aflatoxins (B1, B2, G1, G2), deoxynivalenol (DON) and zearalenone (ZEA) were used. Fermentation process is based on two-stage fermentation; the long-term lactic acid fermentation and the short-term yeast fermentation. The mycotoxin levels were determined in dough samples before and after each fermentation step and in bread samples (in both crumb and crust).  Significant changes in AFLB1, DON and ZEA levels were not observed while AFLB2, AFLG1 and AFLG2 levels were reduced significantly after the lactic acid fermentation. After yeast (Saccharomyces cerevisiae) fermentation, it was observed that all mycotoxin levels significantly increased in dough samples, especially for aflatoxins (5.4 – 16.7 %). With respect to the effect of Trabzon bread making process on mycotoxins, statistically significant reductions were observed for all mycotoxin levels in crust samples. The highest reduction in crust samples was found for AFLG2 levels (29.5 – 30.4 %). In crumb samples, significant changes were not observed in DON levels while aflatoxins and ZEA levels were significantly reduced. The highest reductions were observed in crumb samples for AFLG2 (18.5 – 19.4 %).