Soya sütü ve probiyotik kültür ilaveli kefir üretimi
The production of kefir by using soy milk and probiotic cultures
Yazar: RAGİBE KARAÇALI
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada soya sütü ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen kefirin fizikokimyasal, mikrobiyal, duyusal özellikleri belirlenerek ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ön denemeler ve literatür bilgileri doğrultusunda ilave edilecek soya sütü oranı %15 olarak belirlenmiş, 2 farklı probiyotik kültür ilavesi ile kontrol 1 (Süt + kefir kültürü, SK); kontrol 2 (Süt + soya sütü + kefir kültürü, SSK), örnek 1 (Süt + soya sütü + kefir kültürü + Bifidobacterium lactis, SSKLc), örnek 2 (Süt + soya sütü + kefir kefir kültürü + Bifidobacterium longum, SSKLg) olmak üzere 4 farklı kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Cam şişelerde, +4oC sıcaklıkta depolanan kefir örneklerinin 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Kefirlerin (SK, SSK, SSKLc ve SSKLg) fermantasyon basamağında pH değerlerinde 2,09-2,30 pH arasında düşme; toplam asitliğinde %0,49-0,54 arasında artma meydana gelirken depolama süresince gözlenen dalgalanmalar istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. Yağ ve kuru madde oranlarının ve protein miktarının depolama süresince çok büyük değişme göstermediği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği fermantasyon basamağında yükselerek 1061,75-1201,75 mg GAE/L arasına ulaşan değerler depolama sürecinde azalmış ve 28. gün sonunda 531-671 mg GAE/L değerlerine düşmüştür. Antioksidan aktivite tüm kefir örneklerinde fermantasyon basamağında yükselmiş (%10,84-15,55 arasında); depolama süresince önemsiz sayılabilecek dalgalanmalar gösterek 28. gün sonunda %10,82-14,33 aralığına gerilemiştir. Soya sütü ve probiyotik kültür ilave edilen kefirlerde fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan aktivite miktarının ilavesizlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Kefir örneklerinde 55 çeşit aroma bileşeni tespit edilmiş, özellikle probiyotik kültür ilavesinin aroma bileşen sayısı ve miktarına olumlu katkı sağladığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde depolama süresince viskozite değerlerinde önemsiz sayılabilecek artışlar meydana gelmiş, ancak soya sütü ilavesinin viskoziteye olumlu katkı sağladığı gözlenmiştir. Kefirlerdeki serum ayrılması oranı ise depolama süresince azalmış ve soya sütü ilavesinin kefirlerin serum ayrılması oranı üzerine önemli etkisi olmuştur.
Depolama süresi boyunca kefir örneklerinde koliform, TAMB ve streptekok sayısında azalma meydana gelmiştir. SK, SSK, SSKLc, SSKLg örneklerinde sırasıyla fermantasyon basamağında 2,64; 1,02; 1,53; 1,26 log KOB/mL olan koliform sayısı depolama sonunda tüm örneklerde <1 olarak; 9,01; 9,24; 9,16 ve 9,10 log KOB/mL olan TAMB sayıları depolama sonunda 8,04; 8,14; 8,68 ve 8,24 log KOB/mL olarak; 9,02; 9,14; 9,13; 9,11 log KOB/mL olan streptekok sayıları 7,78; 8,21; 8,62; 8,25 log KOB/mL olarak; 3,08; 3,15; 2,83; 3,41 log KOB/mL olan maya-küf sayıları iken depolama sonunda 3,05; 3,76; 3,66; 3,74 log KOB/mL olarak belirlenmiştir. SSKLc örneğinde B.lactis sayısı fermantasyon basamağında 5,95 log KOB/mL iken depolama sonunda 7,20 log KOB/mL‟ye; B.longum sayısı 6,33 log KOB/mL‟den 7,39 log KOB/mL‟ye yükselmiştir.
Duyusal açıdan en çok B. longum ilaveli kefir beğenilmiş; soya ilaveli kefir tat, koku bakımından en düşük puanı almıştır. Probiyotik kültürün kefire ilave edilen soya sütünün olumsuz özelliklerini baskıladığı, ürünün fiziksel, duyusal özelliklerine ve aromasına olumlu katkı sağladığı, tercih edilebilirliğini artırdığı ve raf ömrünü uzattığı saptanmıştır.

Abstract:
In this study, effect on the quality of the physicochemical, microbial, sensory properties of kefir produced with the addition soy milk and probiotic cultures were investigated. Soymilk rates were determined to be 15% in accordance preliminary and literature knowledge and 4 different kefirs were produced; control 1 (milk + kefir yeast); sample 1 (milk + soy milk + kefir yeast), sample 2 (milk + soy milk + kefir yeast + B. lactis), sample 3 (milk +so milk + kefir yeast + B. longum). Kefir samples were stored in +4oC for 28 days and physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of kefir samples were determined in after fermentation and 7, 14, 21 and 28. days of storage.
In the fermentation stage, the pH values of kefir (SK, SSK, SSKLc and SSKLg) decreased between 2,09-2,30 pH and there was an increase of 0,49-0,54% in the total acidity. Fluctuations observed during storage wasn‟t found statistically important. It is determined there was no big change fat, dry matter and protein values during storage. Total phenolic content increased in the fermentation stage (1061,75-1201,75 mg GAE/L). These values decreased throughout the storage period and at the end of the 28th day decreased to 531-671 mg GAE/L. Antioxidant capacity increased in the fermentation step in all kefir samples (10,84-15,55%). These values decreased to 10,82-14,33% at the end of the 28th day. The fluctuations observed during storage are insignificant. The total antioxidant capacity and phenolic content of kefir added with soy milk and probiotic culture were determined to be higher than those without additives.
55 kinds of aroma components were identified in kefir samples and addition of probiotic cultures particularly contributed to aroma components number and amount positively. In all samples, the increases in viscosity values that can be regarded as insignificant during the storage period. The addition of soya has been observed to contribute positively to viscosity. The serum separation rate in kefir decreased during storage. The addition of soya has reduced the rate of serum separation of kefir.
The number of total aerobic mesophilic bacteria, coliform group bacteria and streptococcus in all kefir samples decreased during the storage periods. The number of coliforms determined in the fermentation step in kefir samples (SK, SSK, SSKLc, SSKLg) was 2,64; 1,02; 1,53; 1,26 log CFU / mL, it was <1 in all samples at the end of storage. The TAMB numbers determined in the fermentation step was respectively 9,01; 9,24; 9,16; 9,10 log CFU/mL, it was decreased 8,04; 8,14; 8,68 ve 8,24 log CFU/mL at the end of storage. The number of streptococcus; 9,02; 9,14; 9,13; 9,11 log CFU/mL and it was decreased 7,78; 8,21; 8,62; 8,25 log CFU/mL at the end of storage. The number of yeast-mold; 3,08; 3,15; 2,83; 3,41 log CFU/mL, it was 3,05; 3,76; 3,66; 3,74 log CFU/mL at the end of storage. In SSKLc, the number of B.lactis was 5,95 log CFU/ mL in the fermentation step, whereas it was 7,20 log CFU/ mL after storage; The number of B.longum increased from 6,33 log CFU/mL to 7,39 log CFU / mL.
The addition of B. longum to kefir improved sensory properties. Kefir with soy milk had the lowest score in terms of odor and flavor. However, the addition of probiotic cultures suppressed the negative effects of the soy milk, contributed to the sensory and physical characteristics positively, increased desirability and extended shelf life of the product.