Liyofilizasyon işlemi esnasında bazı laktik asit bakterilerinin canlılıkları üzerine kriyojenik koruyucu maddelerin etkileri
Effects of cryogenic additives on the survival of some lactic acid bacteria in lyophilization
Yazar: YASEMİN PINARKARA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden (Konya, Kahramanmaraş, Ereğli, Mut, Antalya, Ezine, Erzincan, Şanlıurfa) toplanan taze peynir ve yoğurt numunelerinden çeşitli laktik asit bakterileri izole edilmiş, bu bakteriler 12 farklı kriyojenik koruyucu maddenin (sakkaroz, laktoz, gliserol, Tween 80, maya ekstraktı, kazein peptonu, askorbik asit, trisodyum sitrat, monosodyum glutamat, malt ekstrakt, dimetil sülfoksit, jelatin) 4 farklı oranı (% 0.1, % 1, % 5, % 10) ile muamele edilerek liyofilize edilmiştir. 20 hafta boyunca -180 C'de depolanan bu liyofilize bakterilerin canlı hücre sayıları tespit edilerek, ilave edilen kriyojenik koruyucu maddelerin kültür canlılığı üzerine olan etkisi araştırılmıştır.Araştırma sonuçları kriyojenik koruyucu madde ilavesinin kültür canlılığı üzerinde olumlu etkisi olduğunu göstermiştir. Farklı kriyojeniklerin farklı konsantrasyonları kültürler üzerine spesifik etkilerde bulunmuştur. 20 haftalık süre sonunda en olumlu etkiyi Str. thermophilus için % 5 pepton, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis, Lb. casei, Lb. bulgaricus ve Lb. plantarum için % 10 trisodyum sitrat, Lb. delb. ssp. lactis için % 0.1 askorbik asit, Lb. helveticus için % 5 maya ekstraktının gösterdiği tespit edilmiştir. Daha sonraki çalışmalarda bu kriyojenik koruyucu maddelerin farklı kombinasyonlarının etkisi üzerinde durulmasında fayda olabilir.Anahtar Kelimeler: Kryoprotektan, Liyofilizasyon, Laktik Asit Bakterisi, Yoğurt, Peynir

Abstract:
In this study, different lactic acid bacteria were isolated from fresh cheese and yogurt that was collected from different areas of Turkey (Konya, Kahramanmaraş, Ereğli, Mut, Antalya, Ezine, Erzincan, Şanlıurfa). These bacteria mixed with 4 different ratio (% 0.1, % 1, % 5, % 10) of 12 different cryoprotective agent (sucrose, lactose, glycerole, Tween 80, yeast extract, peptone from casein, ascorbic acid trisodium citrate, monosodium glutamate, malt extract, dimethyl sulphoxide, gelatine) and then lyophilised. These lyophilised bacteria were stored at -180C for 20 weeks than colony forming units were evaluated to determine the best cryoprotectant.Results showed that there is a positive effect of cryoprotectants on survival of cultures. Different ratios of different cryoprotectants have specific effects. As a result of statistical analyses, at the and of the 20 weeks storage time % 5 peptone from casein for Str. thermophilus, % 10 trisodium citrate for Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis, Lb. casei, Lb. bulgaricus and Lb. plantarum, % 0.1 ascorbic acid for Lb. delb. ssp. lactis , % 5 yeast extract for Lb. helveticus were determined as cryoprotective agent for having the best survival rate.Key Words: Cryoprotectant, Lyophilisation, Lactic Acid Bacteria, Yogurt, Cheese