Dumanlanmış balıklara inokule edilmiş Listeria monocytogenes'in farklı uygulamalarla inhibisyonunun incelenmesi
A survey on the inhibition of inoculated Listeria monocytogenes with several applications on smoked fish
Yazar: ŞEHNAZ YASEMİN TOSUN
Danışman: PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada sodyum laktat (SL) katkısı, vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin iki farklı sıcaklık (2±1ºC ve 7±1ºC) derecesinde depolanan dumanlanmış alabalıklara aşılanan Listeria monocytogenes ATCC 7644 gelişimine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla, 4-5 log kob/g Listeria monocytogenes ATCC 7644 ile kontamine edilmiş dumanlanmış alabalıklar altı gruba ayrılmışlardır. 1. ve 2. grup balık örnekleri sırasıyla sadece vakum ve modifiye atmosfer (%100 CO2) paketlenmiştir. 3. ve 4. grup balık örnekleri ise %3 SL ile muamele edilerek sırasıyla vakum ve modifiye atmosfer ile paketlenmiştir. 5. ve 6. grup balıklar %6 SL ile muamele edilerek sırasıyla vakum ve MAP ile paketlenmişlerdir. Tüm gruplar 2±1ºC ve 7±1ºC'de depolanmışlardır. Dumanlanma öncesinde ve sonrasında balık etlerinin besin değeri ve pH değeri, Listeria monocytogenes, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam psikrofilik bakteri sayım analizleri yapılmıştır. İki farklı sıcaklık değerlerinde depolanan (2°C±1 ve 7°C±1) örneklerde haftada bir olmak üzere Listeria monocytogenes, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofilik bakteri ve pH analizleri yapılmıştır.Her iki SL konsantrasyonu ile muamele edilen ve modifiye atmosfer ile paketlenen örneklerde 2±1ºC'de depolama sonunda Listeria monocytogenes inhibisyonu sağlanmış olup, vakum paketlemenin inhibisyonda etkili olmadığı belirlenmiştir. Toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri sayımı analiz sonuçlarına göre, depolamanın sonunda MAP'ın mezofilik ve psikrofilik bakteri yükünü düşürmede vakum paketlemeye göre daha etkili olduğu bulunmuştur. 7±1ºC'de depolama sonunda ise tüm örneklerde Listeria monocytogenes inhibisyonu sağlanmamıştır. Toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri sayımı analiz sonuçlarına göre ise MAP ve vakum paketlemenin toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri sayısını düşürmede etkili olmadığı bulunmuştur.Sonuç olarak yapılan bu çalışmada %100 CO2 ile MAP paketlemenin düşük (2±1ºC) depolama sıcaklığında dumanlanmış alabalıklarda önemli bir risk faktörü olan Listeria monocytogenes gelişimini inhibe ettiği, yüksek (7±1ºC) depolama sıcaklığının ise inhibisyonda etkili olmadığı görülmüştür. Ayrıca, vakum paketlemeninin ve sodyum laktat uygulamasının her iki depolama sıcaklığında dahi Listeria monocytogenes inhibisyonunda etkili olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of sodium lactate (SL), vacuum and modified atmosphere packaging on the growth of Listeria monocytogenes ATCC 7644 inoculated in smoked trout fillets under two different temperatures (2±1ºC and 7±1ºC) was investigated.For this purpose, smoked trout inoculated with Listeria monocytogenes ATCC 7644 at doses of 4-5 log kob/g were divided into 6 groups. First group was packed under vacuum, whereas second group was packed with modified atmosphere (%100 CO2). Third and fourth group was packed under vacuum and MAP after 3% SL application, respectively. Fifth group and sixth group include vacuum packed and MAP fish after 6% SL application, respectively. All groups were stored at 2±1ºC and 7±1ºC. Proximate composition and pH changes of fish muscle, Listeria monocytogenes, total mesophilic aerobic bacteria and total psychrophilic bacteria counts were analysed before and after smoking process. Listeria monocytogenes, total mesophilic aerobic bacteria and total psychrophilic bacteria and pH analysis was also performed once a week during storage of fish at 2±1ºC and 7±1ºC.Listeria monocytogenes inhibition was observed in trout packed with MAP at 2±1ºC. Vacuum packaging had no effect on the inhibition of Listeria monocytogenes. The results of total mesophilic and psychrophilic bacteria counts showed that MAP was more effective in reducing the bacterial growth than vacuum packaging. However, listeria was not inhibited in fish stored at 7±1ºC. Microbiological results also showed that MAP or vacuum packing had no effect in reducing mesophilic and psychrophilic bacterial load in fish stored at 7±1ºC.In conclusion, this study results showed that Listeria monocytogenes inhibition can be achieved using 100% CO2 MAP packaging at low temperature (2±1ºC) conditions, although high temperature conditions (7±1ºC) had no inhibition effect on Listeria monocytogenes growth. Vacuum packing and sodium lactate application did not have any effect on the inhibition of L. monocytogenes in smoked trout at both temperatures.