Düşük iyotlu diyete uygun ürünler geliştirilerek menü oluşturulması ve duyusal analizleri
Menu creation and sensory analysis by developing products suitable for low iodine diet
Yazar: SEVDA ERALTAY
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Radyoloji ve Nükleer Tıp = Radiology and Nuclear Medicine

Özet:
İyot, insan vücudunda tiroit hormonlarının sentezi için gerekli olan temel bir mineraldir.
Tiroit hormonları, metabolizma, büyüme ve gelişme gibi birçok fizyolojik süreçte önemli
rol oynar. Ancak, bazı durumlarda iyot alımının sınırlanması gerekebilir. Özellikle tiroit
kanseri tedavisinde radyoaktif iyot tedavisi öncesinde ve sonrasında düşük iyotlu diyet
uygulanması önerilmektedir. Bu çalışma, düşük iyotlu diyete uygun ürünlerin geliştirilmesi
ve bu ürünlerin tüketim seviyelerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırma
kapsamında, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin geliştirilmesi için literatür incelemesi
sonucunda kullanılabilecek uygun ürünler belirlenelerek farklı besin gruplarından örnekler
seçilerek menü oluşturulmuştur. Belirlenen bu ürünler çerçevesinde altı farklı ürünün
reçetesi oluşturulmuştur. Yayla çorbası, patates yemeği, et yemeği, beze, yulaflı bar ve
ekmek olmak üzere altı farklı ürün formüle edilmiştir. Daha sonraki aşamada ise geliştirilen
bu ürünler hazırlanarak eğitimli panelistler tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur.
Yapılan duyusal analizler sonucunda ürünler kritik alan ürünler tekrar revize edilerek
üretilmiştir. Son reçetelerde tekrar ürünler yapılarak duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal
analizler Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimli panelistlerince ve
Ankara'da bulunan fine dining bir restoranın uzman şefleriyle beraber yapılmış ve
değerlendirmeleri alınmıştır. Duyusal analiz formları, ürünlerin özelliklerine göre
araştırmacı tarafından geliştirilmiştir. Hazırlanan duyusal analiz formlarındaki
derecelendirme ölçeği 5'li Likert ölçeğine göre düzenlenmiştir (1=çok kötü, 2= kötü, 3=orta,
4=iyi, 5=çok iyi). Ürünlerden yayla çorbası revize edilerek tekrarlanmıştır. Düşük iyotlu
diyetin önemi, özellikle radyoaktif iyot tedavisi gören tiroit kanseri hastaları için büyüktür.
Bu diyet, tedavinin etkinliğini artırarak hastalığın kontrol altına alınmasına yardımcı olur.
Çalışmanın bulguları, düşük iyot içeren gıdaların geliştirilmesinin ve bu gıdaların tüketim
seviyelerinin belirlenmesinin, tiroit kanseri tedavisinde önemli bir destekleyici unsur
olduğunu göstermektedir. Ayrıca, düşük iyotlu diyet uygulamalarının yaygınlaştırılması ve
bu diyetlere uygun gıda ürünlerinin geliştirilmesi, hasta memnuniyetini ve tedavi uyumunu
arttıracağı düşünülmektedir. Araştırmanın bulguları, düşük iyot içeren gıda ürünlerinin
geliştirilmesinin ve bu ürünlerin duyusal açıdan kabul edilebilirliğinin sağlanmasının
mümkün olduğunu göstermektedir. Yayla çorbası, sıcak başlangıç olarak patates, ana yemek
olarak haşlama yöntemi kullanılarak hazırlanmış et, tatlı olarak geliştirilen beze ve ara
öğünlerde atıştırmalık olarak yulaflı bar ürünleri, tiroit kanseri tedavisi gören hastalar için
besleyici ve uygun seçenekler olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca, bu tür gıda ürünlerinin
hastalar dışında ve normal tüketiciler açısından da tercih edilen ürünler olarak
değerlendirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: İyot, radyoaktif iyot, duyusal analiz, beslenme.

Abstract:
Iodine is an essential mineral required for the synthesis of thyroid hormones in the human
body. Thyroid hormones play an important role in many physiological processes such as
metabolism, growth and development. However, in some cases, iodine intake may need to
be limited. Especially in thyroid cancer treatment, low iodine diet is recommended before
and after radioactive iodine treatment. This study was conducted to develop products suitable
for low iodine diet and to determine the consumption levels of these products. Within the
scope of the research, suitable products that can be used as a result of the literature review
for the development of food products containing low iodine were determined and a suitable
menu was created by selecting samples from different food groups. Within the framework
of these products, recipes of six different products were formulated. Six different products
were formulated as highland soup, potato dish, meat dish, meringue, oat bar and bread. In
the next stage, these products were prepared and subjected to sensory analysis by trained
panellists. As a result of the sensory analyses, the critical products were revised and
produced again. Sensory analyses were carried out by making the products again in the last
jams. Sensory analyses were carried out by panelists trained in Gastronomy and Culinary
Arts at Başkent University and expert chefs of a fine dining restaurant in Ankara, with a total
of twenty-one people and their evaluations were taken. Sensory analysis forms were
developed by the researcher according to the characteristics of the products. The rating scale
in the prepared sensory analysis forms was arranged according to a 5-point Likert scale
(1=very bad, 2=bad, 3=medium, 4=good, 5=very good). Among the products, highland soup
was revised and repeated. The importance of a low iodine diet is especially important for
thyroid cancer patients receiving radioactive iodine treatment. This diet helps to control the
disease by increasing the effectiveness of the treatment. The findings of the study suggest
that the development of low iodine foods and the determination of consumption levels of
these foods is an important supportive element in the treatment of thyroid cancer. In addition,
it is thought that generalisation of low iodine diet applications and development of food
products suitable for these diets will increase patient satisfaction and treatment compliance.
The findings of the study show that it is possible to develop food products containing low
iodine and to ensure the sensory acceptability of these products. Highland soup, potato as a
hot starter, meat prepared by boiling method as a main course, meringue developed as a
dessert and oat bar products as snacks at snacks were evaluated as nutritious and suitable
options for patients undergoing thyroid cancer treatment. In addition, these types of food
products were also evaluated as preferred products for normal consumers other than patients.
It is thought that such product development studies should be increased in terms of special
dietary applications in diseases and to maintain health.

Keywords: Iodine, radioactive iodine, sensory analysis, nutrition