Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı
Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production
Yazar: ZEYNEP AKŞİT
Danışman: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada gıda atıklarından ayva, greyfurt ve domates posası elde edilerek bu posaların bazı fizikokimyasal ve emülsiyon özellikleri belirlenmiş ve sosis üretiminde kullanım potansiyalleri araştırılmıştır. Her 3 posa türünün de yüksek hidrasyon özelliklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Diyet lif analizi sonuçlarına göre ayva, greyfurt ve domates posalarının toplam lif içeriklerinin sırasıyla %87.90, %90.34 ve %63.76 olduğu belirlenmiştir. 
Emülsiyon aşaması için atık posalar 4 farklı (%0.5, %1, %2 ve %3) oranda kullanılarak piliç eti ile su içinde yağ emülsiyonları oluşturulmuştur. Genel olarak posa çeşitleri ve konsantrasyonları kontrol örneğine göre emülsiyonların stabilitesini arttırmıştır. Yapılan tekstür profil analizine göre pişmiş emülsiyonların sertlik değerleri, çiğ emülsiyonların sertlik değerinden yüksek olmuştur. Emülsiyon örneklerinin pseudoplastik karakterde olduğu ve kayma incelmesi davranışı sergilediği belirlenmiştir. TOPSİS paket programı kullanılarak optimum konsantrasyon belirlenmiş ve sosis üretiminde bu konsantrasyonlar kullanılmıştır. 
Üretilen sosislerin duyusal analiz sonuçlarına göre; %3 ayva posası ilaveli (A3), %2 ve %3 domates posası ilaveli (D2 ve D3) sosis örnekleri beğeni görürken (10 üzerinden 7.0-7.4), %3 greyfurt posası içeren (G3) sosis örneği düşük genel kabul edilebilirlik puanı (10 üzerinden 4.0) almıştır. Depolama boyunca kontrol sosislerin ortalama TBARS değeri 0.308 mg MA/kg iken, uygulama örneklerin TBARS değerlerinin 0.569-0.645 mg MA/kg arasında olduğu tespit edilmiştir. TMAB ve maya-küf yükünün domates posası katkılı sosislerde daha yüksek olduğu belirlenmiş ve depolama süresince bu değerlerde artış görülmüştür. Depolama sonunda ürünlerden ambalaja sızan su miktarı kontrol örneğinde % 3.95 e ulaşmışken, uygulama sosis örneklerinin sızıntı miktarının daha düşük olduğu belirlenmiş, en az sızıntı depolama sonunda % 1.26 ile A3 örneğinde tespit edilmiştir. 
Bu çalışmada meyve sebze üretimiyle açığa çıkan atık ürünlerin değerlendirilmiş, ayrıca yüksek emülsiyon stabilitesine sahip, kırmızılık değeri daha fazla, diyet lif miktarı yüksek sosis üretimi gerçekleştirilmiştir. A3, D2 ve D3 örneklerinin birçok parametreye göre kontrolden daha iyi ürünler olduğu ve G3 örneğinde yabancı lezzet algısını düşürecek muameleye ihtiyaç duyulduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, quince, grapefruit and tomato pomace obtained from food wastes and some physicochemical and emulsion properties of these pomace were determined and their potential for usage in sausage production were investigated.  It was determined that all 3 pulp species had high hydration properties. According to the dietary fiber analysis, total fiber contents of quince, grapefruit and tomato were 87.90%, 90.34% and 63.76% respectively. 
For the emulsion stage, oil in water emulsions formed with waste pomaces of 4 different concentration (0.5%, %1, %2 and %3) and chicken breast. All pomace species and their concentrations increased the emulsion stability with respect to the control sample. According to the texture profile analysis, the hardness values of cooked emulsions are higher than the hardness values of raw emulsions. All emulsions were found to have pseudoplastic character and exhibit shear thinning behavior. By using TOPSIS package program, optimum concentration was determined for pomaces and these concentrations were used in sausage production.
According to the results of sensory analysis of sausage products; % 3 quince pomace added products (A3),  %2 and %3 totamato pomace added samples (D2 and D3) were get appreciated (7.0-7.4 out of 10) scores, while %3 grapefruit pomace added samples (G3) received low acceptability (4.0 out of 10) point. During storage, avarage TBARS value of the control samples was found as 0.308 mg MA/kg and the treatment samples were found between 0.569-0.645 mgMA/kg. TMAB and yeast-mold load were found to be higher in tomato pomace added products and these values increased during storage. At the end of storage, the amount of water releasing to the package was % 3.95 for the control sample, while this amount for treatment samples were determined to be lower, and the least leakage was determined in the A3 samples with % 1.26 value. 
In this study, the evaluation of the waste products produced by fruit and vegetable production was provided, and also the production of sausage with high emulsion stability, high redness value and high dietary fiber was provided. It is concluded that; A3, D2 and D3 samples are better products than the control according to many parameters and for G3 sample a treatment is needed to lower foreign flavor perception.