Doğal ve ticari yemle beslenen gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) buzda depolanma süresince kimyasal, duyusalve mikrobiyolojik değişimler
Chemical, sensory and microbiological, changes of naturel and cultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during ice storage
Yazar: EMRE YAVUZER
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Araştırmada, doğal yemlerle ve yetiştiricilik koşullarında yalnızca ticari yemle beslenen Gökkuşağı Alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) buzda depolanması süresince kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiştir. Depolama başlangıcında doğal ve ticari yemlerle beslenen alabalıkların duyusal parametreleri arasında önemli farklılıklar bulunmamasına karşın, depolama süresi ilerledikçe gruplar arasındaki fark istatistikî olarak önemli olmuştur. (P<0.05). Duyusal analiz sonuçları mikrobiyolojik sonuçlarla uyum göstermiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarına göre buzda depolanan doğal ve kültür alabalığın raf ömrü 14. gün olmuştur. Doğal ve kültür alabalıktaki başlangıç TVB-N değerleri sırasıyla 11.15 ve 14.13 mg/100 g olup, depolama sonunda 17.08 ve 14.48 mg/100 g'a ulaşmıştır. Doğal ve farklı ticari yemlerle beslenen alabalıkların TBA değerlerinde depolama süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Doğal ve ticari yemle beslenen alabalıkların TBA değeri depolama süresince 3 mg malonaldehit/kg'ın altında kalmıştır. Depolama süresince peroksit değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir. Doğal yemle beslenen balıklarda ticari yemle beslenen balıklara göre serbest yağ asitleri miktarı daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Alabalık etinde amonyak ve biyojenik amin üretimi bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Doğal alabalık filetoları kültür alabalığına kıyasla genellikle daha yüksek düzeyde amonyak ve biyojenik amin içermiştir. Balık etinde en yüksek düzeyde bulunan aminler dopamin, serotonin ve tiramin olmuştur. Araştırma sonucunda, doğal ve kültür alabalığındaki kimyasal ve mikrobiyolojik farklılıkların spesifik depolama gününe göre değişkenlik gösterdiği bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Biyojenik aminler, Balık kalitesi

Abstract:
In this study, chemical, sensory and microbiological changes of natural and cultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) during the iced storage period. There was not significant differences in sensory parameters of natural and cultured rainbow trout at the beginning of the storage, although differences between groups were in significant towards the end of the storage periods (P<0.05). the sensory results correlated well with microbiological results. The sensory and microbiological results showed that the shelf-life of natural and cultured rainbow trout was 14 days in ice. Initial TVB-N level of natural and cultured rainbow trout were 11.15 and 14.13 mg/100 g and reached the value of 17.08 ve 14.48 mg/100 g at the end of the storage periods, respectively. TBA values of natural and cultured trout were statistically significant during storage periods (p<0.05). Peroxide value of trout meat fluctuated during storage periods. Natural trout fillets had higher FFA values than aquacultured fish. Significant differences were observed in ammonia and biogenic amine accumulation between natural and aquacultured trout (P<0.05). Natural trout generally had higher ammonia and biogenic amine production compared to cultured trout. The most accumulated amine in trout fillets were dopamine, serotonine and tyramine. The result of the study showed that chemical and microbiological changes in wild and aquacultured rainbow trout varied depending on spesific storage days.Key words: Rainbow Trout, Biogenic amines, Fish quality.