Probiyotik laktik asit bakterilerinden L. rhamnosus'un fermente sucukların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of L. rhamnosus from probiotic lactic acid bacteria on some characteristics of fermented sucuk
Yazar: EMEL ÜNAL
Danışman: PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Lactobacillus rhamnosus = Lactobacillus rhamnosus ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Probiyotik bakteriler = Probiotic bacteria ; Sucuk = Sausage

Özet:
Bu çalışmada, probiyotik sucuk üretiminde serbest ve/veya mikroenkapsüle probiyotik ve serbest starter kültürlerin kullanımının sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisini ve mikroenkaspülasyon işleminin, kullanılan bakteri kültürlerinin hem, yapay mide ve safra koşullarındaki hem de, üründeki canlılıklarının korunması üzerine olan etkisini araştırmak amaçlanmıştır. 
Çalışmada L. rhamnosus cevap yüzey tekniğiyle belirlenen ideal kaplama materyali kombinasyonuyla (%1.89 sodyum aljinat, 0.96 gellan gam, 0.15 jelatin, 1 peptit, 1.45 fruktooligosakkarit), ekstrüzyon tekniğine göre mikroenkapsüle edilerek, sucuk üretiminde kullanılmıştır. 6 aylık depolama sürecinin sonunda, serbest L. rhamnosus içeren sucukta canlı hücre sayısında 1 log kob/g'a (0.76 log kob/g) yakın düzeyde bir düşüş meydana gelirken ME L. rhamnosus içeren sucukta 0.20 log kob/g düzeyinde bir düşüş meydana gelmiştir.
Sucuk örneklerinde başlangıçta 1.03-260.57 mg/kg aralığında olan biyojen amin miktarının, 6. ayın sonunda 4.99-535.13 mg/kg arasındaki seviyelere çıktığı belirlenmiştir. Ayrıca, mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür içeren sucuklardaki biyojen amin miktarının, diğerlerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerindeki toplam aroma bileşiklerinin miktarı incelendiğinde, 6.ay hariç aroma miktarlarının genelde çoktan aza doğru sırasıyla, ME probiyotik kültür içeren sucuk, serbest probiyotik kültür içeren sucuk ve kontrol grubu sucuk örneklerinde olduğu saptanmıştır. Sucuk örneklerinin tümünün tekstürel özellikleri üzerine, depolama sürecinin ve kullanılan kültürlerin istatistiksel olarak etkili olmadığı bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Sucuk, mikroenkapsülasyon, probiyotik, L. rhamnosus

Abstract:
In this study, it was aimed to search effect of use of free or microencapsulated probiotic and free starter culture on characteristics of sucuk and effect of microencapsulation on protection of survival of cells against gastric conditions. 
L. rhamnosus was microencapsulated with optimum coating material combination (%1.89 sodium alginate, 0.96 gellan gum, 0.15 gelatine, 1 peptide, 1.45 fructooligosaccharides) from response surface technique by extrusion method and it was used in sucuk production.  At the end of 6th month of storage while reduction of viability in sucuk that contain free L. rhamnosus was approximately 1 log cfu/g, reduction of viability in sucuk with microencapsulated L. rhamnosus was approximately 0.20 log cfu/g.	
It was determined that in the beginning of storage, amount of biogenic amine in sucuk was 1.03-260.57 mg/kg, whereas at the end of the storage it was increased to  4.99-535.13 mg/kg. Also, it was found that amount of biogenic amine in sucuk with microencapsulated and free probiotic were less than others. As regards to amounts of total aroma compounds, except 6th month, amounts of aromatic compounds to minimum from maximum were respectively in sucuk with microencapsulated probiotic, free probiotic and control. It was found that storage duration and culture type were not important on textural properties of all sucuk samples.

Keywords: Sucuk, microencapsulation, probiotic, L. Rhamnosus