Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality
Yazar: PINAR BİÇER
Danışman: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada vital gluten (VG), soya unu (SU), ksantan gum (KG), guar gum (GG), buğday lifi (BL), yulaf lifi (YL), selüloz lifi (SL), modifiye nişasta (MN) ve prejelatinize buğday unu (PU) % 1 ve % 2' lik oranlarda materyal olarak seçilen, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'nde belirtilen Tip 550 niteliğe sahip ekmeklik buğday ununa ilave edilerek, unların fizikokimyasal özellikleri, hamurların reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir.Bu ürünlerin unların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla un örneklerinde yaş gluten, gluten ındeks, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon, düşme sayısı analizleri; hamurların reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için de ekstensograf, farinograf ve mixolab analizleri yapılmıştır. Araştırma materyali unlardan elde edilen ekmek örneklerinde ise gramaj ve çeşitli duyusal özellikler (ekmek şekli, kabuk rengi, ekmek içi gözenek yapısı ve yumuşaklığı ile tat ve aroma) incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; analizi yapılan %1 ve %2'lik dozlarda 9 farklı ürün ilavesi yapılan 18 un örneğinin kalite parametrelerinin kendi içinde çok büyük değişiklikler gösterdiği görülmüştür. Katkılı un örnekleri ile hazırlanan ekmek denemelerinde katkısız kontrol unu için belirlenen su alma miktarı kullanılarak su tutma üzerindeki etkileri incelenmiştir.Su tutma kapasitesi yüksek ürünlerin ekmek içerisinde kullanılabilirliği araştırıldığında, %1 doz guar gum ve modifiye nişasta; %2 doz vital gluten ve prejelatinize buğday unu ilave edilen un örneklerinden yapılan ekmek denemelerinin tüketicilerin tercih edeceği nitelikte özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Su tutma kapasitesi, ekmek kalitesi, hidrokolloidler, reolojik özellikler, prejelatinize buğday unu

Abstract:
In this study, vital gluten, soy flour, xanthan gum, guar gum, wheat fiber, oat fiber, cellulose fiber, modified starch and prejelatinized wheat flour, 1% and 2% rate, were added to flour samples and the effects of addition on the physicochemical properties of flours, the rheological properties of dough and quality of bread were investigated. As research material flour is spesified in the Turkish Food Codex Communiqué Wheat Flour Type 550 bread wheat flour .Wet gluten, gluten index, standard and modified sedimantation, tests and falling number analysis have been performed on flour samples in order to determine the effects of different products, which have high water retention, on physico-chemical properties of flours as well as extensograf, farinograf and mixolab analysis on the rheologic properties of bread dougs. Bread weigh and sensory properties including crust color, bread structure,tasta and flavour have been conducted on bread samples.Research under the analysis of 9 different products of the addition of 1% and 2% at doses of 18 samples of flour quality parameters was observed that in itself a very large changes.Preparing bread trials with doped flour adding water is the same quantity with control sample. These trials analysed with affecting of water retention.In this research there is some differences between the samples which have high water retention for preparing bread.The dose of 1% guar gum and modified starch, 2% of the dose of vital wheat gluten and prejelatinize additional samples of the bread made of flour samples were won by consumers will choose quality properties.Key words: Water retentıon capacity, quality of bread, hydrocolloids, prejelatinize wheat flour