Kaşar peyniri üretiminde haşlama işlemininoptimizasyonu
Optimization of scalding process in kashar cheese
Yazar: MEHMET ÇELEBİ
Danışman: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın amacı, kaşar peynirinin kalite özellikleri üzerine etkili olan haşlama
işleminin haşlama suyu sıcaklığı, asitliği ve tuz konsantrasyonu açısından tekstürel
özelliklere göre yanıt yüzey yönteminden yararlanarak optimize edilmesi, sütçülük
atıklarından olan peyniraltı suyunun ve laktik asidin haşlama suyunun asitlendirilmesi
amacıyla kullanılması durumunda (tekstürel özelliklere göre) uygun modellerin
belirlenmesidir.
Araştırmanın ilk aşamasında kaşar peyniri üretimi yapan farklı firmalardan
üretildikleri ilk gün kaşar peynirleri temin edilmiştir. Peynirlerin depolamanın ilk ve
son günü (90 gün) kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri
gerçekleştirilmiştir. Bu peynirlerin olgunlaşma sonunda duyusal analiz sonuçları
içinden en beğenilen peynirin tekstürel ve eriyebilirlik değerleri optimizasyon için
hedef parametre olarak kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında haşlama işlemi
değişkenleri üzerinde, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak deneme deseni
oluşturulmuştur. Deneme desenine göre haşlama suyu asitliği önce laktik asitle daha
sonrada peynir altı suyu ile ayarlanarak, 15 adet kaşar peyniri üretilmiştir. Her iki
şekilde de üretilen kaşar peynirleri 90 gün olgunlaştırılmıştır. Üretilen peynirlerde
depolamanın başında ve sonunda kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel
analizler yapılmıştır. Optimizasyon için, tekstürel özelliklerden sertlik, dış
yapışkanlık, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerleri ile eriyebilirlik değerleri hedef
parametre olarak kullanılmıştır. Optimizasyon sonucunda haşlama suyu laktik asit ile
ayarlanan kaşar peynirinde optimum haşlama sıcaklığı 80.80 °C, haşlama suyu asitliği
1.45 SH, haşlama suyu tuz konsantrasyonu %10.00 olarak bulunmuştur. Haşlama suyu
peyniraltı suyu ile ayarlanan kaşar peynirinde ise optimum haşlama sıcaklığı 80.20 °C,
haşlama suyu asitliği 0.61 SH, haşlama suyu tuz konsantrasyonu %12.00 olarak
saptanmıştır. Daha sonra, belirlenen optimum haşlama parametreleri kullanılarak
doğrulama üretimleri yapılmıştır. Doğrulama üretimlerinde (90. günde), kaşar
peynirinde (haşlama suyu asitliği laktik asitle ayarlanan) ortalama sertlik değeri, dış
yapışkanlık değeri, iç yapışkanlık değeri, sakızımsılık değeri ve eriyebilirlik değeri
sırası ile 89.30 N, -309.35 g.sn, 0.75, 66.18 N 21.47 mm olarak belirlenmiştir.
Haşlama suyu asitliği peyniraltı suyu ile ayarlanan kaşar peynirinin sertlik 79.53 N,
dış yapışkanlık -292.24 g.sn, iç yapışkanlık 0.74, sakızımsılık 51.20 N ve eriyebilirlik
19.05 mm değerlerinde olduğu saptanmıştır. Haşlama suyu asitliği iki farklı şekilde
ayarlanarak üretilen kaşar peynirlerinin doğrulama üretimleri arasında, tekstürel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre istatistiksel olarak herhangi bir fark tespit
edilmemiştir.

Abstract:
The aim of the study is to optimize the scalding process which is effective on the
quality properties of kashar cheese by using the response surface method according to
textural properties in terms of scalding water temperature, acidity and salt
concentration, when whey which is one of dairy wastes and lactic acid are used for
acidification of scalding water is to determine suitable models (according to textural
properties).
In the first stage of the research, the first day of production of kashar cheese was
obtained from different firms producing kashar cheese. Chemical, textural,
microbiological and sensory analyzes of cheese were carried out on the first and last
day of storage (90 days). At the end of ripening of these cheeses, textural and
meltability values of the most popular cheese were used as the target parameter for
optimization. In the second stage of this study, the experimental design was prepared
by using the response surface method on scalding variables. According to the
experimental design, scalding water acidity was first adjusted with lactic acid and then
with whey, and 15 kashar cheese were produced. Kashar cheeses produced in both
ways were ripened for 90 days. Chemical, microbiological, sensory and textural
analyzes were performed at the beginning and end of storage in kashar cheeses
produced. Hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess values of textural
properties and meltability values were used as the target parameters in optimization.
As a result of the optimization, in kashar cheese adjusted scalding water acidity with
lactic acid; optimum scalding water temperature was 80.80 °C, scalding water acidity
was 1.45 oSH, scalding water salt concentration was found to be 10.00%. The scalding
water is adjusted in kashar cheese with whey, the optimum scalding temperature was
80.20 °C, scalding water acidity was 0.61 oSH, scalding water salt concentration was
determined as 12.00%. And then, validation productions were made by using the
optimum scalding water parameters determined. In the validation productions (90th
day), average hardness value, the adhesiveness value, the cohesiveness value, the
gumminess value and the meltability value in kashar cheese (scalding water acidity
adjusted with lactic acid) were determined as 89.30 N, -309.35 g.sn, 0.75, 66.18 N,
21.47 mm, respectively. In kashar cheese adjusted scalding water acidity with whey,
the average hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and meltability values
were founded as 79.53 N, -292.24 g.sec, 0.74, 51.20 N and 19.05 mm respectively.
Statistically, no significant difference was found between the validation production of kashar cheese produced by scalding water acidity in two different ways according to
the results of textural and chemical analysis.