Geçmişten günümüze Anadolu topraklarında soslar ve örnek sosların yiyecek-içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
From past to present, the sauce on the Anatolian lands; A study on the introduction of sample sauces into the food and beverage sector
Yazar: AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Anadolu = Anatolia ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Salça = Sauce ; Soslar = Sauces ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yiyecek içecek sektörü = Food and beverage sector

Özet:
Modern hayatın getirdiği şehirleşme ve kadınların iş hayatına atılması gibi sebeplerle günümüzde dışarıda yemek yeme oranı hızla artmaktadır. Yeme-içmeye artan talep yeni restoranların açılmasına ve bu restoranlar arasında rekabete sebep olmaktadır. Restoranlar menü kalemlerinde genellikle hızlı, servise uygun ve ön hazırlık yapılabilecek yemekler tercih etmektedirler. Ön hazırlığının yapılıp saklanabilmesi, ana malzemeye çeşitlilik katılabilmesi, yemeğe lezzet, hoş görüntü ve karakter kazandırması bakımından sosların kullanımı giderek artmaktadır. Gastronomi tarihinde varlığını Roma'dan bu yana sürdüren 'sos', son yıllarda önemi giderek artan bir olgudur. Dünyada Türk mutfak kültürü hakkında oluşmuş olan izlenimin aksine Türkiye'de sosların kullanım alanları oldukça geniş bir yelpazededir. Çorbalardan salatalara, et yemeklerinden hamur işlerine ve tatlılara kadar bünyesinde sos barındıran çeşitli yemekler mevcuttur. Bu bağlamda öncelikle Türk mutfak kültürüne ait basılı kaynaklarda yer alan soslara ilişkin ön çalışma niteliğinde bir sınıflandırma yapılmıştır. Sınıflandırma çalışmasında; sos yapımında temel olarak kullanılan malzemeler veya sosların yemek kültüründe kullanım şekilleri baz alınarak başlıklar belirlenmiştir.

Ayrıca Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin (Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti) egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan 10 sos (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu) tespit edilmiş ve bu soslar orijinali olabildiğince korunarak günümüze uyarlanmıştır. Ardından hazırlanan soslar gerçekleştirilen "Lezzet Profil Analizi" yöntemiyle lezzet ve beğeni açısından değerlendirilmiştir. Genel beğeni bakımından 7 puanın altında kalan soslar, olumsuz sonuçları elimine etmek için revize edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en beğenilen üç sos sırası ile Yoğurtlu Mastafa, Fıstık Salçası revize edilmiş tarif ve Baharlı Salça olmuştur. Böylece çalışmada, unutulmuş sos tariflerinin günümüze uyarlanarak Türk mutfak kültürüne ve yiyecek-içecek sektörüne kazandırılması adına bir ön çalışma yapmak amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Duyusal Analiz, Soslar, Türk Mutfağı, Anadolu Mutfağı

Abstract:
Today, the rate of eating out is rapidly increasing due to the modernization of modern life which yields the reasons urbanization and women starting to have a business life. The increasing demand for eating and drinking outside leads to the opening of new restaurants and competition among these restaurants. In restaurants, fast, proper to serve and pre-prepared dishes are generally preferred in the menu. The use of sauces is gradually increasing in terms of providing pre-preparation and storage, adding diversity to the main meal, giving flavor, elegant appearance and giving characteristic to the food. "Sauce", which has existed since Rome in the history of gastronomy, is an increasingly important feature in recent years. Contrary to the impression that is formed on the Turkish culinary culture in the world, sauces have a wide range of usage areas in Turkey. A variety of dishes are available, from soups to salads, meat dishes to pastries and desserts. In this context, firstly, a preliminary study is made in form of classification of sauces in the printed sources of Turkish culinary culture. In the classification process; categories are determined based on main ingredients for the sauce recipe and usage of sauce in food culture.

In addition, ten sauces (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu)which are mentioned in the culinary books of are taken in the scoop the civilizations that lived in Anatolia (the Roman Empire, the Ottoman Empire and the Republic of Turkey) discussed and adopted to date as possible as keeping their originality. And then, prepared sauces are evaluated in terms of flavor and liking by using Flavor Profile Analysis. In respect to general evaluation, sauces with a value less than 7 points were revised to eliminate the negative consequences. As a result of sensory analysis, the most popular three sauces were Yoğurtlu Mastafa, revision recipe of Fıstık Salçası and Baharlı Salça, respectively. In this study, it is aimed to make a preliminary study in order to bring the forgotten sauce recipes into the Turkish cuisine culture and food and beverage sector.

Key Worlds: Anatolian Cuisine, Sauces, Sensory Analysis, Turkish Cuisine