Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve işleme atıklarından elde edilen protein hidrolizatlarının besleyici, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
A study on nutritional, functional, and bioactive properties of protein hydrolysates from anchovy (Engraulis encrasicolus) flesh and by-products
Yazar: SİNAN KOÇ
Danışman: PROF. DR. FATMA ÇOLAKOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Çalışmamız, çöpe atılan hamsi işleme atıklarının protein hidrolizi ile değerlendirilme potansiyelini araştırmak amacıyla tasarlanmıştır. Karşılaştırma amaçlı olarak hamsi eti hidrolizatları da üretilerek incelenmiştir.
Çalışma kapsamında hamsi (Engraulis encrasicolus), marinata işlenecek şekilde ayıklanmış, et ve atık olmak üzere iki grup çalışma materyali elde edilmiştir. Her iki grup materyal, Alcalase® enzimi kullanılarak üç farklı sürede (1, 2 ve 3 saat) protein hidrolizine tabi tutulmuş; elde edilen hidrolizatların besleyici, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. İncelenen bu özelliklere, hidroliz süresi ve materyal tipinin etkisi ile birlikte biyoaktif özellikler için ultrafiltrasyon uygulamasının etkisi de araştırılmıştır.
Hamsi işleme atıklarından üretilerek kurutulan hidrolizatların %75 protein içerdiği ve bu proteinlerin %46'sının esansiyel amino asitlerden oluştuğu tespit edilmiştir. Besleyici özelliğinin yanı sıra atık hidrolizatlarının emülsifiye edici, köpük oluşturucu, su ve yağ tutucu özellikleri ile gıda katkı maddesi olarak kullanılma potansiyeli bulunduğu belirlenmiştir. Biyoaktif özellikler açısından atıklardan elde edilen hidrolizatların 1 mg/ml konsantrasyonda; %60 ACE inhibisyonu, %21 DPPH temizleme ve %59 Fe+2 şelatlama aktivitesi gösterdiği tespit edilmiştir. Bu özelliklerle, farmakolojik alanda da yüksek seviyede kullanım potansiyelinin bulunduğu görülmüştür.

Abstract:
Our study was designed to investigate the potential of utilization of trashed anchovy processing by-products by hydrolysis of proteins. Also, the anchovy flesh protein hydrolysates were produced and examined for comparison purposes.
In this context; heads, viscera, and backbones were removed from whole anchovies (Engraulis encrasicolus) and two study materials (flesh and by-products) were obtained. Both material groups were subjected to protein hydrolysis by using the Alcalase enzyme at three different periods (1, 2 and 3 hours). Nutritional, functional and bioactive properties of the obtained hydrolysates were determined. Effects of the hydrolysis periods and material types on examined properties were investigated. On the bioactive properties, effect of ultrafiltration was also investigated.
It was determined that by-product hydrolysates lyophilised contain 75% protein which consists of 46% essential amino acids. It was found to have utilization potential as food additive of these hydrolysates having emulsifying, foaming, water holding and oil absorption properties in addition to their nutritional properties. In respect to the bioactive properties of the hydrolysates obtained from the anchovy by-products at 1 mg/ml concentration; they have been found to possess 60% ACE inhibition activity, 21% DPPH scavenging activity and 59% Fe+2 chelating activity. It has been found that potential use of high level of these hydrolysates having nutraceutical effects for protection and improvement of human health.