Kaplamalı ürünlerde (nuget, schnitzel, cordon bleu) raf ömrü boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on evaluation of microbiological, chemical and sensory properties of coated products (nuget, schnitzel, cordon bleu) during their shelf life
Yazar: EYLEM YAVAŞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Peroksit değeri = Peroxide value ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids

Özet:
Bu arastırmada modifiye atmosferde paketlenen, 2±2 °C'de muhafaza edilen; 2farklı formülasyonda, koruyuculu ve koruyucu ilave edilmeden hazırlanan nuget,schnitzel ve cordon bleu kaplamalı ürünlerinde; raf ömrü boyunca mikrobiyolojik,kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen degisiklikler incelenmistir.Arastırmada kullanılan nuget, schnitzel ve cordon bleu örnekleri KorozaFirmasından temin edilen 750?m-422mm klöckner pentaplast beyaz köpük alt film veCryovac 77?m-422mm antifoglu seffaf üst filmden olusan küvet ambalajlarda modifiyeatmosferde, %60 N2 ve %40 CO2 gaz kompoziyonunda paketlenmistir. Her 3 çesit ürüngrubundan 2 farklı formülasyonda ürün hazırlanmıstır. lk grupta yer alan ürünlerekoruyucu ilave edilmistir. Koruyucu olarak, koruyucu mix %0,35 oranında ((Kalsiyumlaktat %40 oranında (E327), Asitligi düzenleyici (sodyum asetat E262) %35 oranında,sofra tuzu %20 oranında, aroma arttırıcı (E621) %5 oranında ve %0,02 oranında Evitamini (Tokoferol) kullanılmıstır. Aynı sartlarda hazırlanan, koruyucu ilave edilmeyenürünler kontrol grubu olarak kullanılmıstır.2±2 °C'de muhafaza edilen 6 çesit örnekte raf ömrünün 1., 5., 10., 15. ve 21.günlerinde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal degerlendirme yapılmıstır.Mikrobiyolojik olarak toplam canlı, E. coli, koliform, küf-maya, S. aureus,Salmonella, Listeria monocytogenes analizleri; kimyasal olarak peroksit degeri ve %serbest yag asidi analizleri yapılmıs; duyusal olarak da örneklerin görünüm, koku, lezzetve yapı özellikleri incelenmistir.Denemeler neticesinde; mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlersonucunda elde edilen degerlerin tüm örnekler için kabul edilebilir seviyede oldugu;ancak koruyucu ilave edilen örneklerde kontrol grubuna göre daha düsük sayıdamikroorganizma gelisimi oldugu, duyusal olarak daha çok begenildigi ve daha düsük %serbest yag asidi ve peroksit degerlerine ulasıldıgı tespit edilmistir.Anahtar Kelimeler: Kaplamalı ürünler, MAP ambalaj, Koruyucu, Nuget, Schnitzel,Cordon bleu, Mikrobiyolojik özellikler, Peroksit degeri, % serbest yag asidi, Duyusalözellikler

Abstract:
In this study it was investigated the changes of microbiological, chemical andsensory properties of coated products like nugget, schnitzel and cordon bleu during theirshelf life. The samples were stored at 2±2 °C under modified atmosphere conditions.Two different formulations were prepared for each type of product; the first of whichwas prepared by using preservatives, whereas the control group prepared identically butwithout preservatives.Nuget, schnitzel and cordon bleu samples were packaged under modifiedatmosphere, %60 N2 ve %40 CO2 gas mixtures were used. As packaging material750?m-422mm klöckner pentaplast white film(for the bottom part) which was providedfrom Korozo Ambj. San. Tic. A.S. and Cryovac 77?m-422mm glassclear- antifog filmwere used.As preservatives, mix at the rate of %0,35 ((Calsium lactate at the rate of 40 %(E327), acidity regulator (sodium acetate E262) at the rate 35%, salt at the rate of 20%,taste enhancer (E621) at the rate of 5%)) and Vitamin E (Tocopherol) at the rate of%0,02 were used.The 6 samples which were stored at 2±2 °C, were evaluated at 1., 5., 10., 15. and21th days of their shelf life by microbiological, chemical and sensory analysis.For the evaluatin of microbiological properties, total viable counts, E.coli,Coliform, mold-yeast, Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria monocytogenesanalysis were carried out. As chemical analysis, peroxide value and FFA(free fattyacids) were determined. As sensory analysis, appearance, smell, taste and structuralproperties were evaluated.According to the trials done, as judged by microbiological, chemical and sensoryanalysis; all the samples were acceptable regardless of having preservatives or not. Butit was found out that the samples which were prepared using preservatives had lowernumbers of microbiological growth, better sensory properties and scored lower peroxideand FFA values.Key Words: Coated products, Modified atmosphere packaging, Preservatives, Nuget,Schnitzel, Cordon bleu, Microbiological properties, Peroxide value, FFA, Sensoryevaluation