Eriğin (Prunus domestica) osmotik dehidrasyon parametrelerinin ve kurumaya etkisinin incelenmesi
Investigation of osmotic dehydration parameters of plum (Prunus domestica) and theirs? effect on drying
Yazar: SABİRE ERÜNAL
Danışman: DOÇ. DR. İNCİ TÜRK TOĞRUL
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Büzülme = Contraction ; Difüzyon katsayısı = Diffusion coefficient ; Erik = Plum ; Kurutma = Drying ; Su kaybı = Water loss ; Ön işlem = Pretreatment

Özet:
Bu çalışmada sarı, kırmızı ve mürdüm eriğinin osmotik dehidrasyonuna etki eden parametreler ve osmotik dehidrasyonun kurutmaya etkisi incelendi. Bu amaçla, farklı osmotik çözelti kullanımı, çözelti konsantrasyonu, sıcaklık, örnek/çözelti oranı ve osmotik dehidrasyon öncesinde ön işlem uygulaması gibi işlem parametrelerinin eriğin osmotik dehidrasyona ve osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen büzülmeye etkisi araştırıldı. Osmotik dehidrasyon sırasında meydana gelen su kaybı ve katı kazanımı için etkin difüzivite, eriğin yapısında meydana gelen büzülmenin dikkate alındığı ve alınmadığı durumlar için hesaplandı.Osmotik dehidrasyonun kurutmaya etkisini incelemek amacıyla erikler, ön işlemli ve ön işlemsiz olarak 1 gün osmotik dehidrasyona tabi tutulduktan sonra kurutuldu. Kuruma sırasında yapısında meydana gelen büzülme dikkate alınarak ve alınmadan etkin difüzyon katsayıları hesaplandı.En fazla dehidrasyonun sakaroz çözeltisinde elde edildiği, ön işlem uygulamasının her 3 erik türünde ve her osmotik ortamda farklı etkiye neden olduğu görüldü. Meyvelerden su kaybının ve difüzyon katsayısının, osmotik ortam sıcaklığı ve konsantrasyonundaki artış ile örnek/çözelti oranındaki azalma ile arttığı görüldü.Osmotik dehidrasyon sırasında eriklerde meydana gelen çapsal büzülme, ön işlem uygulanmayan eriklerde %33- %53, ön işlem uygulanan eriklerde %22-%84 aralığında, farklı sıcaklık uygulamasıyla %16-%29, konsantrasyonun etkisiyle %29-%40 ve örnek/çözelti oranının değiştirilmesiyle %18-%63 aralığında gerçekleşti.Osmotik dehidrasyon sonrası uygulanan kurutma işleminde, eriklerden suyun transferini kontrol eden mekanizmanın katı içi difüzyon olduğu bulundu. Gerek osmotik dehidrasyon gerekse kurutma sırasında büzülmenin dikkate alınması ile daha düşük difüzyon katsayıları hesaplandı.Anahtar Kelimeler: Erik, osmotik dehidrasyon, kurutma, büzülme, difüzyon katsayısı,su kaybı, katı kazanımı, ön işlem.

Abstract:
In this study, osmotic dehydration parameters and theirs? effect on drying of yellow, red and Mürdüm plum were investigated. For this aim, effect of experimental parameters such as osmotic solutions, solution concentration, temperature, sample/solution ratio and pre-treatment application on osmotic dehydration and shrinkage of plum were studied. The effective diffusivities values for the water loss and solid gain occurring during osmotic dehydration were calculated with and without shrinkage.In order to investigate effect of osmotic dehydration on drying of plums which were with and without pre-treatment were studied after a day of osmotic dehydration application. Effective diffusion coefficients of plums during drying were calculated with and without shrinkage.Maximum dehydration of the plums was obtained in sucrose solution and pre-treatment application was showed different effects for different plums types and for each osmotic dehydration medium. The values of diffusion coefficients and water loss from plums were increase with both increasing in osmotic dehydration solutions concentration, osmotic dehydration medium temperature and decreasing in the sample/solution ratio.Shrinkage in diameter of the plums, osmotic dehydrated with and without pretreatment, were obtained between in the range of 33%-53%, 22%-84% respectively. The effects of different temperature application, osmotic dehydration solution concentration and the sample/solution ratio on diameter shrinkage of the plums were occurred as 16%-29%, 29%-40% and 18%-63%, respectively.The mechanism, controlled water transfer from plums, was found as diffusion inside of solid in drying process, applied after osmotic dehydration. Lower diffusion coefficients were calculated in case of shrinkage, taken into consideration for both osmotic dehydration and drying of plums.Keywords: Plum, osmotic dehydration, drying, shrinkage, diffusion coefficient, waterloss, solid gain, pretreatment.