Çeşitli üretim yöntemlerinin mısır çerezinin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of various production methods on textural and sensory properties of corn snack
Yazar: DİLEK MUTLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YALÇIN COŞKUNER
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Derin yağda kızartılmış mısır çerezlerinin üretiminde (DYKMÇ), mısır çeşidi ve üretim metodunun seçimi oldukça önemlidir. Bu çalışmada, mısır çeşidinin ve farklı üretim metotlarının DYKMÇ'nin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini incelemek amacıyla, 13 farklı mısır çeşidinden 9 farklı metot ile mısır çerezi üretilmiştir. Mısır çerezi üretiminde, proses değişkenleri NaOH konsantrasyonu (% 0,7-2,5-3,0-5,0 ve 6,0) ve alkali kabuk soyma süresi (3 ve 6 dk) ve ayrıca, alkolde bekletme basamağında kullanılan etil alkol konsantrasyonları (%0,0-16,7-33,5-47,5-50,0-66,7 ve 90,0) olarak seçilmiş ve ev tipi fritöz kullanılarak laboratuar koşullarında hazırlanmıştır. Ham ve işlenmiş mısır örneklerinde bazı fiziksel özellikler (boyutsal, gravimetrik, sürtünme ve renk), kimyasal (su aktivitesi, rutubet, ham yağ, ham protein, ham selüloz ve toplam karbonhidrat içerikleri), dokusal (sertlik, kırılganlık, iç yapışkanlık, elastiklik, dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneme) ve duyusal (renk, sertlik, gevreklik, tat/lezzet, yabancı tat/acılık, yabancı koku, sakızımsılık, yağlılık, genel beğeni ve toplam kabul edilebilirlik) özellikleri belirlenmiştir. Verilerin istatiksel olarak değerlendirilmesi sonucunda p˂0,05 önem düzeyinde çeşit ve metodun önemli olduğu, çeşit-metot interaksiyonu ise bazı parametrelerde önemli iken bazı parametreler için önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Çeşit ve etil alkolün sertlik ve gevreklik üzerine olumlu yönde etkisi olduğu belirlenmiştir.Etil alkol ile işlem görmeyen mısır örneğinde sertlik değerinde %34,18 azalma görülürken etil alkol oranına göre bu değer %  45,13-70,76 arasında değişmektedir. Duyusal analiz sonucunda panelistler tarafından en çok tercih edilen çeşitler DKC5783 Göktepe, Suerto ve Kalumet, metotlar ise Metot-2, Metot-1 ve Metot-9 olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
The selection of corn type and production method is very important in the production of deep-fried corn snacks (DFCS). In this study, DFCSs were prepared with 13 corn types using 9 production methods to investigate the effect of both corn types and production methods on the textural and sensory characteristics of corn snacks. To produce corn snack, process variables selected as NaOH concentration (0,7-2,5-3,0-5,0 and 6 %) and process time (3 and 6 min) for de-hulling step and also, ethyl alcohol concentration (0,0-16,7-33,5-47,5-50,0-66,7 and 90%) for alcohol steeping step and DFCS were prepared using domestic type deep fryer at the laboratory conditions. Some of the physical (dimensional, gravimetric, frictional and color), chemical (water activity, moisture, crude oil, crude protein, crude fiber and total carbohydrate contents), textural (hardness, fracturability, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience) and sensorial (color, hardness, brittleness, taste/flavor, foreign taste/rancidity, odour, gumminess, oiliness and overall acceptability) properties of raw and processed corn samples were determined. As a result of the statistical evaluation of the data, it has been determined that the type and method are important at p˂0,05 importance level, while the type-method interaction is important for also some parameters but not for some parameters. Corn type and ethyl alcohol concentration have a positive effect on hardness and brittleness. The hardness value decreases by 34.18%,for the DFCS samples which not treated with ethyl alcohol,while it varies from 45.13% to 70.76% depends on ethyl alcohol concentration.As a result of sensory analysis, the most preferred corn varieties were determined as DKC5783 Göktepe, Suerto and Kalumet, and the most preferred methods were determined as Method-2, Method-1 and Method-9 depends on sensory scores, respectively.