Probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve kalite özellikleri
Probiotic shelf life and quality characteristics of yogurts produced with the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus) and oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour
Yazar: HALENUR ÇALIŞKAN
Danışman: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elaeagnus angustifolia =   ; Lactobacillus acidophilus = Lactobacillus acidophilus ; Probiyotikler = Probiotics ; Raf ömrü = Shelf life ; Yoğurt = Yoghurt ; İğde = Oleaster

Özet:
Amaç: Bu araştırmada, tam iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ile farklı yoğurtlar üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, probiyotik özellikte iğde unu ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır.
Yöntem: 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiyotik bakteri (L. acidophilus) ile ayrı ayrı %0, %1 ve %3 iğde unlu, toplamda 6 çeşit yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde tespit edilmiştir. L. acidophilus ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun iğde unu oranı belirlenmiştir. 
Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan iğde unu oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen iğde unu oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuş ancak %1 iğde unu ilaveli probiyotik yoğurtta bir düşüş görülmüştür. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus sayısı (8,54 log kob/g) 1. günde  %3 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta ve 7. günde %1 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanı (8,44) 21. günde kontrol yoğurtta, en düşük puan ise (7,53) 7. günde %1 iğde unu ilaveli yoğurda verilmiştir.
Sonuç: Tüm sonuçlar göz önüne alınarak yapılan değerlendirme sonucunda; %1 iğde unu ve L. acidophilus ile üretilen yoğurt örneğinin (%1İ+P) 14 günlük muhafaza süresince probiyotik, fonksiyonel, lezzet ve genel kabul edilebilirliği yüksek bir yoğurt çeşidi olarak tavsiye edilebileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
Purpose: In this research, different yogurts were produced with whole oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus). It is aimed to produce functional yogurts with probiotic properties, added with oleaster flour, that every consumer, especially children, can like.
Method: Totally 6 kinds of yogurt were produced as twice repetitive with 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiotic bacteria (L. acidophilus) and respectively with 0%, 1% and 3% with oleaster flour. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts kept (4±1 °C) refrigerator were determined at 1st, 7th, 14th and 21st days. Probiotic shelf life of yogurts with probiotic bacteria and optimum oleaster flour ratio were determined.
Findings: Depends on ratio of oleaster flour that uses in production of yogurt, amounts of dry matter and ash were observed increase. Generally, as long as ratio of oleaster flour adding on yogurts increased, protein had increased, however decline was observed on probiotic yogurt added 1% oleaster flour. During storage period, pH values decreased and acidity of titration values increased. Separation of serum and viscosity values were shown vary. The max. L. acidophillus amount (8.54 log cfu/g) was observed respectively, at 1st day on yogurt including 3% oleaster flour and L. acidophilus and at 7th day on yogurt including 1% oleaster flour and L. acidophilus. L*, a*, b* and C* values were viewed significantly as statistically at p<0.01 level. The max. acceptibility value was given as 8,44 at control yogurt at 21st day, the min. value was given as 7.53 yogurt added 1% oleaster flour at 7th day.
Results: At the result of evaluations considering all results , during 14 days conservation, sample of yogurt being produced (1% O+P) with 1% oleaster flour and L. acidophilus bacteria was revealed that can advise as probiotic , functional,delicious and high general acceptibility kind of yogurt.
Keywords: Yogurt, Lactobacillus acidophilus, Elaeagnus angustifolia L., oleaster, probiotic yogurt, probiotic food, shelf life, yogurt analysis