Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana
Yazar: MERVE NUR OĞURLU
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; PROF. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Türkiye'nin üretiminde ve ihracatında dünyada birincisi olduğu, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir meyve olan fındığın, geleneksel fermente bir ürünümüz olan tarhanaya ilavesi ile hem tarhananın besinsel özelliklerinin artırılması hem de fındık meyvesine yeni bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla öğütülmüş fındığın soğuk pres yöntemiyle yağı azaltılmış ve belli oranlarda (% 5-10-15-20-25-30) tarhana formülasyonuna ilave edilmiştir. Ayrıca kontrol örneği yapılarak yağı azaltılmış fındık posasının tarhanaya etkileri incelenmiştir.
Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre yağı azaltılmış fındık posası ilavesi artıkça pH değerinin ve % asitlik değerinin yükseldiği, fermentasyon süresine bağlı olarak ise asitlik değerinin arttığı ve pH'nın düştüğü görülmektedir. Yağı azaltılmış fındık posası oranı arttıkça aydınlık (L*) değerleri azalırken, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Yağı azaltılmış fındık posası ilavesinin köpüklenme kapasitesini ve köpük stabilitesini arttırdığı belirlenmiştir. Viskozite değerlerinin yağı azaltılmış fındık posası ilavesiyle ve sıcaklıkla azaldığı tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde yağı azaltılmış fındık posası artışına bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarlarının arttığı görülmüştür. Tarhanaların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde yağı azaltılmış fındık posası oranı arttıkça değerlerin arttığı ve sırasıyla sonuçların 1.64-2.15 (mg GAE/g örnek), 0.15-0.42 (mg TroloxE/g örnek) arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek protein, kül, yağ, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarı % 30 yağı azaltılmış fındık posası kullanılan örneklerde tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede tarhana örnekleri renk, koku, kıvam, tat-aroma ve genel kabuledilebilirlik yönünden incelenmiş, yağı azaltılmış fındık posalı tüm örnekler kontrol tarhanalardan daha yüksek puanlar almıştır.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan Aktivite, Fındık, Protein, Tarhana, Toplam Fenolik Madde

Abstract:
In this study, with the addition of hazelnut to our traditional fermented product tarhana, it was aimed to increase the nutritional properties of tarhana and to create a new field of use for hazelnut, a healthy and nutritionally rich fruit that Turkey ranked first in its production and export in the world. For this purpose, the oil content of the ground hazelnut was reduced by cold press method and added to tarhana formulation in certain proportions (5-10-15-20-25-30%). Furthermore, a control sample (w/o hazelnut pulp) was included in the study to investigate the effects of reduced-fat hazelnut pulp on tarhana.
The results indicated that pH increased and acidity decreased with increasing reduced-fat hazelnut pulp ratio and vice versa for the increasing fermentation time. As the ratio of hazelnut pulp increased, brightness (L*) values decreased while redness (a*) and yellowness (b*) values increased. It was determined that the addition of reduced-fat hazelnut pulp increased the foaming capacity and foam stability. The viscosity values decreased with the addition of reduced-fat hazelnut pulp and increasing temperature. As the ratio of reduced-fat hazelnut increased in tarhana, the concentrations of protein, fat, and ash also increased. The total phenolic content and antioxidant activity of the Tarhanas, with a trend of increasing with increasing hazelnut pulp ratio, were 1.64-2.15 (mg GAE/g sample) and 0.15-0.42 (mg TroloxE/g sample), respectively. The highest protein, ash, oil, phenolic contents, and antioxidant activity were determined in the samples containing 30% hazelnut pulp. In the sensory evaluation, all hazelnut added tarhana samples were given higher scores than plain tarhana by the panel in terms of odor, color, taste-aroma, consistency, and general acceptability.

Keywords: Antioxidant Activity, Hazelnut, Protein, Tarhana, Total Phenolic Content