ZnO nanopartiküller içeren kitosan/ayva çekirdeği müsilajı ilehazırlanan biyonanokompozit filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkisiüzerine etkisi
The effect of bionanocomposite films prepared with chitosan/quince seed mucilage containing ZnO nanoparticles on the chemical and sensory quality of trout (Oncorhynchusmykiss) fillets
Yazar: LEVENT EKİNCİ
Danışman: PROF. DR. ÖZLEM EMİR ÇOBAN
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Nanoteknolojik uygulamalar, gıda ambalajlarının performanslarını iyileştirmek için yeni fırsatlar sunmaktadır.  Bu çalışmada, ZnO nanopartikülleri içeren kitosan/ayva çekirdeği müsilajı ile hazırlanan biyonanokompozit filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada, 5 farklı deneysel grup tasarlanmıştır. Deneysel grupları kontrol grubu (C) ile birlikte kitosan (K), kitosan+ ayva çekirdeği müsilajı (K+A), kitosan +% 1 ZnO-NP ve kitosan+ ayva çekirdeği müsilajı+%1 ZnO-NP ile hazırlanan filmlerle kaplanmış örnekler oluşturmuştur. Biyonanokompozit filmlerle kaplanan örneklerin, kimyasal (pH, peroksit değeri (PD), tiyobarbitürik asit (TBA) ve toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) ve duyusal (renk, koku, görünüş ve genel beğeni) kaliteleri 15 günlük muhafaza süresince her 3 günde bir analiz edildi. Araştırma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler neticesinde, örneklerin lipit oksidasyonu (TBA, PD) ve TVB-N'deki artışı, ayva çekirdeği müsilajı ve ZnO-NP'lerin dahil edilmesiyle önemli ölçüde sınırlandırılmıştır.  Duyusal analizler, 4˚C'de muhafaza süresince gruplar arasında koku, renk ve görünüş kriterleri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). 
Sonuç olarak, kitosan filme ilave edilen ayva çekirdeği müsilajı ve ZnONP'lerinin raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. C grubunun raf ömrü 3 gün iken, K ve K+A filmleri ile kaplanan örneklerin 9 gün, K+%1ZnO-NP ve K+A+%1ZnO-NP ihtiva eden filmler ile kaplanan örneklerin raf ömrü ise 12 gün olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Nano technological applications offer new opportunities to improve the performance of food packaging. In this study, the effects of bionanocomposite films prepared with chitosan/ quince seed mucilage containing ZnO nanoparticles on the chemical and sensory quality of trout (Oncorhynchus mykiss) fillets were investigated. Fivedifferent experimental groups were designed. Experimental groups, together with the control group (C), formed samples coated with film prepared with chitosan (C), chitosan + quince seed mucilage (K+A), chitosan + 1% ZnO-NP and chitosan + quince seed mucilage + 1% ZnO-NP. The chemical (pH, peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) and sensory (color, odor, appearance and general taste) qualities of the samples covered with bionanocomposite films were evaluatedevery 3 days during the 15-day storage period. The research was carried out in two replications. As a result of the analysis, the increase in lipid oxidation (TBA, PV ) and TVB-N of the samples was significantly limited by the inclusion of quince seed mucilage and ZnO-NPs. Sensory analyzes revealed significant differences between groups in terms of odor, color and appearance criteria during storage at 4˚C (p<0.05).
As a result, it was determined that quince seed mucilage and ZnO-NPs added to the chitosan film positively affected the shelf life. While the shelf life of group C was 3 days, the shelf life of the samples covered with K and K+A films was 9 days, and the samples covered with films containing K+1%ZnO-NP and K+A+1%ZnO-NP were determined to be 12 days.