Kenevir tohumundan bitkisel süt ekstraksiyonu ve özelliklerinin belirlenmesi
Extraction and characterization of plant-based milk from hemp seed
Yazar: NİL IŞIK YEŞİL KAYA
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel süt = Vegetal milk ; Fonksiyonel besinler = Functional foods

Özet:
Dünya nüfusundaki artış ve yükselen gıda talebi gıda kıtlığı riskini her zaman gündemde tutmaktadır. Yeterli miktarda, kaliteli ve sağlıklı gıda üretimi ve tüketimi ülkeler açısından stratejik önemdedir. Ülkelerin gıda ihtiyaçlarını mümkün olduğunca dışarıya bağlı olmaksızın karşılama isteği devletlerin gıda sektörüne yönelik politikalar geliştirmelerine ve desteklemelerine yol açmaktadır. Kenevir tarımı son dönemde devlet politikaları ile desteklendiği için kenevirin kullanım alanları genişlemektedir. Bu çalışmada yerli kenevir tohumlarından öğütme ve ekstraksiyon yöntemleri ile bitkisel süt geliştirilerek fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Kenevir sütünün yoğunluğunun ve viskozitesinin diğer bitkisel süt örneklerine benzer özellikte olduğu tespit edilmiştir. Analizler sonucunda kenevir sütünün Brix derecesinin (6,40) ve donma noktasının (-8,80 oC) inek sütüne göre daha düşük olduğu görülmüştür. Bitkisel sütler için önemli bir kriter olan beyazlık indeksi araştırmasında tohum kabuğundaki fenolik bileşikler sebebiyle kenevir sütü, inek sütüne göre daha düşük indeks değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Kenevir sütünün duyusal özelliklerini doğrudan etkileyen pH değeri (6,6-6,7) ve nem (%88) içeriği parametrelerinin diğer bitkisel süt çeşitleri ile benzer olduğu buna karşılık, hammaddenin kaynağına ve üretim şartlarına bağlı olarak kül içeriklerinde diğer bitkisel sütler ile kenevir sütü arasında önemli farklar görülmüştür. Kenevir sütünün besin bileşenleri incelenerek protein (%3,8), yağ (%4,0) ve karbonhidrat (%2,4) içeriği belirlenmiştir. Ayrıca, kenevir sütünün yağ içeriğinde omega-3 bileşenlerinin bulunması sebebiyle diğer bitkisel sütlere göre değerli fonksiyonel içeriklere sahip olduğu anlaşılmıştır. Antioksidan kapasitesi incelenen kenevir sütünün, diğer bitkisel süt örneklerine göre daha yüksek radikal süpürücü güce ve toplam fenolik içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir.  Kenevir yoğurdu denemsinde ürünün pH (4,48) ve nem (%84,38) değerleri ile inek yoğurduna muadil özellikler taşıdığı görülmüştür. Ayrıca, kenevir yoğurdunun protein (%3,74) ve yağ (%3,84) içeriğince inek yoğurduna göre zengin olduğuna ulaşılmıştır. Kenevir yoğurdunun tekstür özelliklerinin optimize edilmesi için ajanlarla desteklenme ihtiyacının olduğu görülmüştür. Bitkisel süt ve yoğurt ürünlerinin, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri geliştirilmeye açıktır ve gelecek araştırmaların konusu olabilir.

Abstract:
The increase in world population and food demand always keeps the nutrition problem on trend topic. The production and consumption of adequate, high-quality, and healthy food has increasing strategic importance for countries. The desire of countries to meet their food needs without being dependent on external sources as much as possible, leads governments to develop and support policies for the food sector. Since hemp agriculture has been supported by government policies recently, the usage areas of hemp are expanding. In this study, plant-based milk was developed from local hemp seeds by grinding and extraction methods and its physical and chemical properties were investigated. It has been determined that the density and viscosity of hemp milk are similar to other plant-based milk samples. Results show that, the Brix degree (6.40) and freezing point (-8.80 oC) of hemp milk were lower than cow milk. In the whiteness index research, which is an important criterion for plant-based milks, it was determined that hemp milk had a lower index value than cow milk due to the phenolic compounds in the seed hulls. The pH value (6.6-6.7) and moisture (88%) content parameters, which directly affect the sensory properties of hemp milk, are correspond to other types of 
plant-based milks. On the other hand, the ash content, which varies depending on the source of the raw material and production conditions, showed significant differences between hemp milk and other samples. The nutritional components of hemp milk were examined and its protein (3.8%), fat (4.0%) and carbohydrate (2.4%) contents were determined. In addition, it has been emphasized that hemp milk has valuable functional contents compared to other plant-based milks due to the presence of omega-3 components in its fat content. Antioxidant capacity determination results indicated that hemp milk had higher radical scavenging power and total phenolic content than other plant-based milk samples. In the hemp yoghurt experiment, it was observed that the product had properties equivalent to cow yoghurt with its pH (4.48) and moisture (84.38%) values. Additionally, it was found that hemp yoghurt was richer in protein (3.74%) and fat (3.84%) content than cow yoghurt. It has been observed that hemp yoghurt needs to be supported with agents to optimize its texture properties. The physical, chemical, and sensory properties of plant-based milk and yoghurt products are open to improvement and may be the subject of future research.