Toplu beslenme sistemlerinde çalışan personelin polisiklik aromatik hidrokarbonlara maruziyeti
The exposure of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHS) on personnel of food service systems
Yazar: BURCU DEMİRTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: 1-hidroksipiren = 1-hydroxypyrene ; Aşçılar = Cooks ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Kızartma = Frying ; Kızartma yağı = Frying oil ; Mesleki maruziyet = Occupational exposure ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Polisiklik aromatik hidrokarbonlar = Policyclic aromatic hydrocarbons ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
2018. Pişirme yağının dumanı Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAHs), heterosiklik aromatik aminler, benzen ve formaldehit gibi DNA ve lipitlerde oksidatif hasar meydana getiren bileşikler içerir. PAH'lar mutajenik, teratojenik, genotoksik ve kanserojendir. Bu kesitsel çalışma,  sürekli kızartma işi yapan aşçılar ve sürekli kızartma işi yapmayan garsonlar arasındaki PAH maruziyeti farkı incelemek amacı ile 36 aşçı, 36 garson toplamda 72 erkek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmadaki bireylerin sosyodemografik özellikleri, çalışma ortamının değerlendirilmesi ve ayrıca kömür ateşinde pişmiş (mangal, ızgara, kebap, pide gibi)  besinleri tüketim sıklığını belirlemek için anket uygulanmıştır. PAH maruziyetini belirlemek için idrarda bulunan 1-hidroksipiren (1-OHP) miktarları 5. çalışma gününü bitiminde alınarak LC-MS cihazı ile ölçülmüştür. Meslek gruplarına göre idrarda 1-OHP miktarı doğrudan kalibrasyon yöntemine göre analiz edildiğinde tespit edilme sınırından düşük bir sonuç vermiştir (<0,01 ppm 1-OHP). Standart ekleme yöntemine göre idrarda 1-OHP aşçı grubunda 0,0804 ppm, garson grubunda 0,0426 ppm bulunmuştur. Mutfak çalışanlarının PAH maruziyetinin aynı ortamda çalışmayan bireylere göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Toplu Beslenme hizmeti veren kuruluşların çalışan sağlığı açısından özellikle havalandırma koşullarının iyileştirilmesi gereklidir ve menülerdeki kızartma ile pişirme yöntemi yerine fırında pişirme gibi yağ dumanı ile daha az maruziyet verecek yöntemler kullanılmalıdır. 

Anahtar Kelimeler: PAH, 1-OHP, Mesleki Maruziyet, Toplu Beslenme Sistemleri, Kızartma

Abstract:
The smoke of the cooking oil contains compounds which produce oxidative damage in DNA and lipids such as Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), heterocyclic aromatic amines, benzene, and formaldehyde. PAHs are mutagenic, teratogenic, genotoxic and carcinogenic. This cross sectional study was planned to assess occupational PAH exposure of totaly 72 male compromised; 36 cooks and 36 waiters aged between 18-64 years. In order to determine the sociodemographic characteristics, the workplace conditions and also frequency of consumption of foods cooked in coal fire (such as barbecue, grill, kebab, pita), a questionnaire was applied. PAH exposure was measured by the of 1-hydroxypyrene (1-OHP) level in urine. Urine samples were taken at the end of the 5th working day and LC-MS device was used for analyze. The amount of 1-hydroxypyrene in urine was lower than the detection limit when analyzed by the direct calibration method (<0.01 ppm 1-OHP) in LC-MS in both groups. According to the standard addition method, the cook groups' 1-OHP level was 0.0804 ppm and 0.0426 ppm in waiter group. The PAH exposure of the cook group was higher than the waiter group. To provide the healthy workplace conditions especially ventilation in kitchen environment is important and to reduce the PAH exposure of the workers the cooking method should be converted to baking, boiling instead of frying in the menus used in  food service systems.

Key Words: PAHs, 1-OHP, Occupational Exposure, Food Service Systems, Frying