Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of carob pestil (leather)
Yazar: ŞENGÜL ÇAKIR
Danışman: DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Karbonhidratca zengin bir meyve olan keçiboynuzu, özellikle Akdeniz ülkelerinde yüzyıllardır gıda olarak tüketilmektedir. Keçiboynuzu günümüzde pek çok sağlık gerekçeleriyle fonksiyonel gıda olarak düşünülmektedir. Keçiboynuzu, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu lifi ve keçiboynuzu gamı şeklinde gıda endüstrisinde kullanıldığı gibi, pekmez üretiminde de kullanılan meyvelerden birisidir. Pestil yine ülkemizde iyi bilinen ve sıklıkla tüketilen geleneksel bir kurutulmuş meyve çerezidir. Ülkemizde pestil üretiminde genel olarak üzüm, dut, kayısı ve erik meyveleri kullanılmaktadır. Ancak yapılan literatür araştırmasında şimdiye kadar, keçiboynuzu pestili üretimine ilişkin herhangi bir bilgiye ulaşılamamıştır.Bu çalışmada değişik ilave oranlarında (%70, %60, %50, %40 ve %30) keçiboynuzu pekmezi ile buğday nişastasının (%4) kaynatılmasıyla hazırlanan karışım kullanılarak, keçiboynuzu pestilleri geleneksel olarak üretilmiştir. Pestiller güneşte kurutulmuşlardır. Üretilen keçiboynuzu pestilleri, kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein ve toplam karbohidrat), enerji değerleri ve kalınlıkları bakımından değerlendirilmişlerdir. Her bir pestilin renk özellikleri (Hunter L, a, b), mineral içerikleri (Ca, Fe, K, Mg, Na, Cu, Zn, Mn), toplam fenolik madde içeriği ve radikal süpürme gücü, duyusal özellikleri ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar karşılaştırıldığında, en kaliteli keçiboynuzu pestilinin %60 oranında keçiboynuzu pekmezi içeren keçiboynuzu pekmezi-nişasta karışımdan elde edildiği sonucuna varılmıştır.Çalışmanın ikinci bölümünde en kaliteli pestil sonucunu veren formülasyon esas alınarak ve keçiboynuzu pekmezi ile dut ve üzüm pekmezleri bir arada kullanılarak 9 farklı pestil üretilmiştir. Dokuz pestil, 0., 1., 3. ve 6. aylarda renk özellikleri (Hunter L, a, b), tekstürel özellikler ve duyusal özellikler bakımından istatistiksel olarak değerlendirilmişlerdir. Genel olarak dokuz pestil içinde, en iyi sonucu veren pestillerin yüksek oranda keçiboynuzu pekmezi içeren pestiller ile keçiboynuzu pekmezi-üzüm pekmezi karışımlarından hazırlandığı tespit edilmiştir. Raf ömrü çalışmasına göre, 9 pestilin kalite özelliklerinin 6 ay içinde olumsuz şekilde etkilenmediği istatistiksel olarak belirlenmiştir (p>0.01).ANAHTAR KELİMELER: Keçiboynuzu, fonksiyonel gıda, keçiboynuzu pekmezi, pestil, keçiboynuzu pestili.

Abstract:
Carob is a carbohydrate-rich fruit that has been used as a source of nutrition for centuries, especially in the Mediterranean region. Today, carob is considered as a functional food for several health related aspects. Carob can be consumed as carob powder, carob fiber and carob bean gum in the food industry and it is also one of the fruits commonly used in pekmez production. Pestil (fruit leather) is a well known and frequently consumed traditional Turkish dried fruit snack. Grape, mulberry, apricot and plum are generally utilized in the production of pestil in Turkey. However, to the best of our knowledge, there have been no attemps to produce a carob pestil reported until now.In this study, carob pestils were prepared seperately from boiled carob pekmezs at different addition rates (70%, 60%, 50%, 40% and 30%) and wheat starch (4%) mixture by using traditional technique. Drying of pestils were carried out by sun. The proximate chemical composition (moisture, ash, fat, crude protein and total carbohydrate), energy value, and thichness of carob pestils were investigated. The colour properties (Hunter L, a, b), the mineral contents (Ca, Fe, K, Mg, Na, Cu, Zn, Mn), total phenolic material contents and radical scavenging powers, sensory properies and texture results of each product was determined and statistically evaluated. Results indicated that the best quality of carob pestil was produced by using 60% carob pekmez in the carob pekmez-starch mixture.Nine different pestils were also prepared by using carob pekmez either with grape pekmez or mulberry pekmez by taking the account of the best formulation for the carob pestil production determined in the first part of this study. Nine pestils were also evaluated statistically by the colour properties (Hunter L, a, b), sensory properties and texture results during the 6 months period. In general, among the nine, the best quality pestils were determined as the high ratio of carob pekmez containing and carob-grape pekmez including ones. Shelf life studies indicated that during the 6 months period, nine pestils were not affected statistically in terms of colour and sensorial parameters (p>0.01).KEYWORDS: Carob, functional food, carob pekmez, pestil (leather), carob pestil.