Sofralık zeytinlerden halofilik laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination of technological properties of the halophilic lactic acid bacteria isolated from table olives
Yazar: SEDA TAHTACI
Danışman: DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada Burdur, Isparta, Antalya, Eskişehir ve İzmir illerinden direkt üreticiden, halk pazarlarından veya marketlerden alınmış 150 adet yeşil veya siyah zeytin örneği toplanmıştır. Zeytin örneklerinden 94 adet halofilik laktik asit bakterisi izole edilmiş ve izolatların farklı teknolojik özellikleri belirlenmiştir. 
Zeytin örneklerinin 20 adedinde bakteri gelişimi gözlenmezken, en yüksek bakteri sayısı 2,94 x 106 KOB/g olarak bulunmuştur. 88 adet bakteriden yalnızca L. acidipiscis Z49A suşunda gaz oluşumu pozitif olarak tespit edilmiştir. Genetik tanı sonuçlarına göre, çalışılan 94 izolatın, 52 adedinin L. plantarum (%55), 21 adedidinin L. acidipiscis (%22), 7 adedinin E. faecium (%7), 3 adedinin S. hominis (%3), 2 adedinin L. alimentarius (%2), 1 adedinin L. farciminis (%1), 1 adedinin L. namurensis (%1), 2 adedinin Sphingomonas paucimobilis (%2), 1 adedinin Sphingomonas sp. (%1) olduğu belirlenmiştir. 4 adet suşun ise tanısı yapılamamıştır. L. acidipiscis ve E. faecium  %7 NaCl konsantrasyonunda iyi gelişim göstermiştir. L. plantarum, L. alimentarius, L. farcimimis ve L. namurensis %8 NaCl konsatrasyonunda da  gelişim gösterebilmişlerdir.  
L. acidipiscis, L. alimentarius ve L. plantarum türlerini içeren 15 suş 0,2 - 1,8 U/mL lipaz aktivitesi göstermiştir L. plantarum, L. acidipiscis ve L. alimentarius suşlarını içeren toplam 9 adet izolat 3,24 - 5,29 U/mL pektolitik aktivite göstermiştir. L. plantarum, L. acidipiscis ve L. alimentarius'a ait toplam 14 adet suşun tirozin aminoasidini dekarboksile ederek pozitif dekarboksilaz aktivitesi gösterdiği ortaya konmuştur.
Suşlar tuzda gelişim, lipolitik, pektolitik ve dekarboksilaz aktivitelerine göre incelendiğinde E. faecium Z3a, E. faecium Z4b, E. faecium Z8a,  E. faecium Z8b enterokok ve L. plantarum Z78B, L. plantarum Z107A, L. alimentarius Z112B, L. namurensis Z112C,  L. acidipiscis Z112D laktobasil suşlarının sahip oldukları teknolojik özellikleri sayesinde zeytin fermantasyonunda kullanılmaları önerilebilir.
Anahtar Kelimeler: Zeytin, Halofilik laktik asit bakterileri, NaCl

Abstract:
In this study, 150 black or green olive samples were collected from direct manufacturers or local open markets from Burdur, Isparta, Antalya, Eskişehir andIzmir. 94 halophilic lactic acid bacteria were isolated from olive samples and different technological characteristics of these bacteria were determined.
The highest number of bacteria was 2,94 x 106 CFU / g while there was no bacterial growth in 20 of the olive samples. Gas formation was determined as positive only in the L. acidipiscis Z49A strain out of the 88 bacteria. According to the genetic analysis of the 94 isolates, it was determined that 52 (55%) were L. plantarum, 21 (22%) were L. acidipiscis, 7 (7%) were E. faecium, 3 (3%) were S. hominis, 2 (2%) were L. alimentarius, 1 (1%) were L. farciminis, 1 (1%) were L. namurensis, 2 (2%) were Sphingomonas paucimobilis and 1 (1%) were Sphingomonas sp. 4 strains could not be identified. L. acidipiscis and E. faecium put forth good viability at 7% NaCl concentration. L. plantarum, L. alimentarius, L. farcimimis and L. namurensis were also able to tolerate 8% NaCl. 
Fifteen strains that contain L. acidipiscis, L. alimentarius and L. plantarum put forth a lipolytic activity of  0,2 - 1,8 U/mL whereas nine L. plantarum, L. acidipiscis and L. alimentarius isolates put forth a pectolytic activity of 3,24 - 5,29 U/mL. It was put forth that a total of fourteen strains of of L. plantarum, L. acidipiscis and L. alimentarius showed positive decarboxylase activity by decarboxylating the aminoacid of tyrosine . 
When the strains were evaluated with regard to salt tolerance, lypolytic, pectolytic and decarboxylase activity tests; using E. faecium Z3a, E. faecium Z4b, E. faecium Z8a, E. faecium Z8b of Enterococcus strains and L. plantarum Z78B, L. plantarum Z107A, L. alimentarius Z112B, L. namurensis Z112C, L. acidipiscis Z112D of Lactobacillus strains in olive fermentations can be suggested thanks to the technological features of these bacteria. 
Keywords: Olive, Halophilic lactic acid bacteria, NaCl