Trabzon'da hamsi kültürünün gastronomideki yeri
The place in gastronomy of anchovy culture in Trabzon
Yazar: TUĞBA KAHRAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Hamsi balığı = Anchouy ; Karadeniz = Black Sea ; Trabzon = Trabzon ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Karakteristik bir şehrimiz olan Trabzon ile özdeşleşen bölge halkının hayatının her evresine nüfuz ederek bir sembol haline gelen, sadece bir balık türü olmaktan çıkan hamsinin denizden çıkıp mutfağa girip Karadeniz'in diğer özgün zenginlikleriyle harmanlanıp soframıza gelene kadar ki geçen sürecin gastronomik bir bakış açısıyla somutlaştırması hedeflenmektedir. Karadeniz' in bir felsefesi olan hamsi edebiyattan sanata, spordan mutfağa hayatın her alanında tüm cömertliğiyle yöre halkına zenginlikleri sunar. Bu zenginlikler her yörede farklı farklı elde ediliş biçimleri, pişirme yöntemleri, saklama koşulları, sunum teknikleriyle, kullanılan ekipmanlarıyla karşımıza çıkar. Bölgenin hırçın, cana yakın, kıvrak insanlarıyla bağdaşan hamsi kültürü özenle incelenmesi gereken bir konudur. Uzun ve canlı bir yaşam süren Trabzon insanının mutfağına ve iş hayatlarına girdiğimizde hamsinin doldurulmaz bir yeri olduğunu, görmekteyiz. Yaşanılan coğrafyanın ortak tarih anlayışı yemek kültümüzü çeşitlendirmede en önemli etmenlerdir. Coğrafi şartların dezavantajını da yaşayan ve bu durumu şikayet etmeden kabullenen Trabzon halkı hamsiye dört elle bağlanıp imkansızlıklardan zenginlikler çıkartmayı başarmıştır. Bu çalışmada yöre halkıyla bütünleşen hamsinin Karadeniz gastronomi kültüründe etkinliğini vurgulanmaktadır. Bununla birlikte literatür taraması yöntemi ile çeşitli yazılı ve görsel kaynakların taranmasıyla, birebir hamsi geleneğinin süregeldiği Trabzon'da yöre halkıyla yapılan görüşmelerde ana yemek olarak ''Hamsi buğulaması'', ''Moraliya'', ''Hamsi tava'', ''Hamsili pilav'', ''Hamsi kuşu'', meze olarak ''Hamsi pilaki'' ve bunların yanında ''Hamsikoli'', ''Hamsi çığırtısı'', ''Hamsi ekşilisi'', ''Hamsi çorbası'' ve ''Hamsi salamura'' gibi belli başlı lezzetlerin geniş yer kapladığı bulgularımız arasında yerini almaktadır.

Abstract:
It is aimed that anchovy, which has become a symbol by permitting all phases of the life of the people of the region, which is identified with Trabzon, will emerge from the sea and come into the kitchen and combine the Black Sea with other unique riches until we get to our table and the process will be embodied in a gastronomic perspective. Anchovy, a philosophy of the Black Sea, offers a wealth of literature, art, sports and cuisine to the local people with all its generosity in all areas of life. These riches are presented in different ways in each region, cooking methods, storage conditions, presentation techniques and equipment that being used. The anchovy culture of the region, which is close to the soul, is compatible with the people of the region, is an issue to be examined carefully. When we enter the kitchen and business life of Trabzon people who live a long and lively life, we see that anchovy has an irreplaceable place. The common understanding of history of the geography is one of the most important factors in diversifying our food culture. The people of Trabzon, who experienced the disadvantages of geographical conditions and who were accepted without complaining, managed to go into the anchovy wholeheartedly and draw wealth from the impossibilities. In this study, the effectiveness of the anchovy integrating with the local population is emphasized in the Black Sea gastronomy culture. In addition to these, with the method from literature review with research various visual and written sources, the tradition of anchovy occurred in Trabzon, one-to-one discussions with the local people as a main course "Hamsi buğulaması, ''Moraliya", "Hamsi tava", "Hamsili pilav", "Hamsi kuşu", as an appetizer "Hamsi pilaki", "Hamsi Çıtlaması" besides all these "Hamsikoli", ''Hamsi çığırtısı'', ''Hamsi ekşilisi'', ''Hamsi çorbası'', ''Hamsi salamura'' that occupies a wide space, such as certain flavors among our findings.