Mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinde gastronomi müzelerinin rolü
The role of gastronomy museums in the sustainability of cuisine culture
Yazar: KÜBRANUR SORUÇ
Danışman: DOÇ. DR. SERKAN ŞENGÜL
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Gastronomi müzesi = Gastronomy museum ; Mutfak = Kitchen ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Toplumsal hafızanın önemli bir göstergesi olan mutfak kültürü aynı zamanda toplumların kendine has kimlik unsurlarından biridir. Bir toplumun yöresel mutfak kültürü, somut olmayan kültürel miras unsuru olarak nitelendirilmektedir. Mutfak kültürünün sonraki kuşaklara aktarılabilmesi sürdürülebilirlik açısından önemli görülmektedir. Ancak günümüzde yaşanan gelişmeler ve küreselleşme, toplumların kendi mutfak kültürlerini unutmasına neden olmuştur. Bunun önüne geçebilmek için ise gastronomi müzeleri kurulmuştur. Farklı toplumlara ait mutfak kültürünün gastronomi müzeleri aracılığıyla korunmaya veya sonraki nesillere aktarılmaya çalışıldığı görülmektedir. Bu sebeple mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinde gastronomi müzelerinin önemli bir rol oynadığı düşünülmektedir.
Bu çalışmanın temel amacı; hızla değişmekte olan mutfak kültürünün sonraki kuşaklara aktarılmasında gastronomi müzelerinin rolünü incelemektir. Bu amaç doğrultusunda öncelikle konuyla ilgili literatür taranmıştır. Veri toplamak için hem nitel hem de nicel araştırma tekniklerinin birlikte kullanıldığı karma araştırma yöntemi kullanılmıştır. Nicel araştırma, söz konusu müzeleri ziyaret eden 407 kişiden elde edilen anket sonuçlarına dayanmaktadır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, kısmi en küçük kareler yöntemiyle analiz edilmiş ve kurulan model yapısal eşitlik modellemesi (PLS-SEM) yoluyla test edilmiştir. Yapılan geçerlilik ve güvenilirlik testlerine göre ölçüm modelinin kullanılabilir olduğu ortaya çıkmıştır. Yapısal modelin analizi için modeldeki yol katsayıları (β) ve değişkenlerin açıklanma oranlarına (R²) bakılmış ve elde edilen sonuçlar yorumlanmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; deneyimleme kalitesinin algılanan değer üzerindeki etkisinin yüksek düzeyde, algılanan değerin mutfak kültürünün çevresel sürdürülebilirliği üzerindeki etkisinin düşük ve orta düzey arasında, algılanan değerin mutfak kültürünün ekonomik sürdürülebilirliği üzerindeki etkisinin yüksek düzeyde ve algılanan değerin mutfak kültürünün sosyal sürdürülebilirliği üzerinde yüksek düzeyde etkisi olduğu ortaya çıkmıştır. Nitel araştırma ise, Türkiye'de bulunan 23 müze yetkilisiyle yapılan görüşmelerden elden edilen verilerin analizine dayanmaktadır. Nitel araştırmadan elde edilen veriler incelendiğinde gastronomi müzelerinin; mutfak kültürünün yeni kuşaklara aktarılmasında, toplumsal farkındalık oluşturulmasında ve eski geleneklerin yaşatılmasında önemli bir rolü olduğu görülmüştür. Çalışmanın sonuçlarından hareketle tezin sonuç ve öneriler bölümünde, gastronomi müzesi yetkililerine ve gelecek araştırmalar için konuyla ilgilenen araştırmacılara bazı önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
Culinary culture, which is an important indicator of social memory, is also one of the unique identity elements of societies. The local cuisine culture of a society is characterized as an intangible cultural heritage element. It is considered important in terms of sustainability that the culinary culture can be transferred to the next generations. However, today's developments and globalization have caused societies to forget their own culinary cultures. In order to prevent this, gastronomy museums were established. It is seen that the culinary culture of different societies is tried to be preserved or transferred to the next generations through gastronomy museums. For this reason, it is thought that gastronomy museums play an important role in the sustainability of culinary culture.
The main purpose of this study is to examine the role of gastronomy museums in transferring the rapidly changing culinary culture to the next generations. For this purpose, first of all, the literature on the subject was searched. A mixed research method, in which both qualitative and quantitative research techniques are used together, was used to collect data. The quantitative research is based on the results of the questionnaires obtained from 407 people who visited the museums in question. The data obtained as a result of the research were analyzed with the partial least squares method and the established model was tested through structural equation modeling (PLS-SEM). According to the validity and reliability tests, the measurement model was found to be usable. For the analysis of the structural model, the path coefficients (β) and the disclosure rates (R²) of the variables in the model were examined. According to the results obtained from the study; It has been revealed that the effect of the quality of experience on the perceived value is high, the effect of the perceived value on the environmental sustainability of the culinary culture is low to medium, the effect of the perceived value on the economic sustainability of the culinary culture is high, and the perceived value has a high effect on the social sustainability of the culinary culture. The qualitative research is based on the analysis of data obtained from interviews with 23 museum officials in Turkey. When the data obtained from the qualitative research is examined, gastronomy museums; It has been seen that it has an important role in transferring culinary culture to new generations, creating social awareness and keeping old traditions alive. Based on the results of the study, in the conclusion and recommendations section of the thesis, some suggestions were made to the authorities of the gastronomy museum and to the researchers interested in the subject for future research.