Saccharomyces boulardii kullanarak kefir üretimi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Kefir production using saccharomyces boulardii and investigation and determination of some properties
Yazar: EVREN AYDIN
Danışman: PROF. DR. HARUN KESENKAŞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Saccharomyces boulardii = Saccharomyces boulardii

Özet:
Bu çalışmada probiyotik maya olan Saccharomyces boulardii kefir üretiminde kullanılmış ve kefire ait mikrobiyal floranın zenginleştirilmesi ve iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Kefir örneklerine ilave edilen Saccharomyces boulardii'nin depolama süresi boyunca canlılığını koruması, sayısının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile uyumlu olması ve ürünün duyusal özelliklerinin tüketicilere uygun olması hedeflenmiştir.
Çalışmada, Saccharomyces boulardii kültürünün 3 farklı konsantrasyonda inoküle edilmesiyle üretilen kefirler 21 gün depolanmış, 1., 7., 14. ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sırasında A, B, C ve K olmak üzere dört farklı kefir üretilmiştir. A kefiri; starter kültür ve %1 (v/v) S. boulardii kültürü, B kefiri; starter kültür ve %2 (v/v) S. boulardii kültürü, C kefiri ise starter kültür ve %3 (v/v) S. boulardii kültürü içermektedir. Kontrol grubunda sadece starter kültür kullanılmıştır.
Depolamanın 1. günü yapılan kurumadde, yağ ve protein analiz sonuçlarına göre; kurumadde değerleri %10,96-%11,05, yağ değerleri %2,50-2,60 arasında bulunmuştur. Örneklerin protein analiz sonuçları %2,40-2,58 arasında değişmektedir. Kontrol grubunun kurumadde değeri en yüksek çıkmış, C örneğinin ise kurumadde değeri en düşük olarak bulunmuştur. Kefirlerin kurumadde sonuçları arasındaki istatistiksel fark önemli (p<0,05) bulunurken, kefir örneklerinin yağ ve protein analiz sonuçları arasındaki fark ise önemsiz (p>0,05) bulunmuştur.
Kefir örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerleri birbiri ile ters orantılı olarak değişmiştir. Kefirlerin tamamında pH değişimi önemli bulunmuştur, pH değerinin azaldığı durumlarda titrasyon asitliği değerleri artmıştır. Kefir örneklerinin viskozite değerlerinde 7. günde artış, 14. günde ise düşüş saptanmıştır. Depolama süresince viskozite değişimi C örneği için önemli (p<0,05) bulunurken, A ve B örneği için önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. 
Lactococcus spp. ve Streptococcus thermophilus sayıları A, B ve C kefirleri için107 kob/ ml nin üzerinde çıkmıştır,  örnekler arası sayım farkı 1. ve 7. günlerde istatistiksel anlamda önemli (p<0,05) bulunmuştur. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris sayım sonuçları değerlendirildiğinde, depolama süresince A ve K kefirlerine ait sayım sonuçları farkı önemli (p<0,05), B ve C kefirlerininki ise önemsiz (p>0,05) olarak bulunmuştur. S. boulardii sayım sonuçları A, B ve C kefirleri için 5,32 log kob/ ml, 5,55 log kob/ ml ve 5,74 log kob/ ml bulunmuştur. Depolama süresi boyunca S. boulardii' nin tüm kefir örneklerinde canlılığını koruduğu gözlenmiştir. Depolamanın 1., 14. ve 21. günlerinde örnekler arası S. boulardii sayıları arasındaki farkın önemli (p<0,05) olduğu tespit edilmiştir.
Kefir örneklerinin duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, depolama süresince kefirlerin görünüş değerlerindeki değişimin önemli (p<0,05) olduğu fakat örnekler arası fark gözlenmediği (p>0,05) tespit edilmiştir. Kıvam değerlendirmesine göre örnekler arası kıvam farkı önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Depolama boyunca A ve C kefirlerine ait kıvam değişikliklerinin önemli olmadığı (p<0,05) tespit edilmiştir. Koku değerlendirme sonuçlarına göre kefirlerin depolama süresi boyunca koku değerlerinde bir değişim tespit edilmemiştir (p>0,05). Tat değerlendirmesine göre depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde örnekler arası tat farkı bulunmaz (p>0,05) iken 21. günde ait tat farklarının önemli (p<0,05) olduğu bulunmuştur. A kefiri için ise yetersiz asitlik bildirilmiştir. Tüm izlenim sonuçları değerlendirildiğinde örnekler arası tüm izlenim farkının önemsiz (p>0,05) olduğu, sadece C örneğine ait tüm izlenim değerlerinin depolama boyunca istatistiksel anlamda önemli (p<0,05) olduğu bulunmuştur.

Abstract:
In this study, Saccharomyces boulardii, which has probiotic properties, was used in kefir production and it was aimed to enrich and improve the microbial flora of kefir in this way. It is aimed that Saccharomyces boulardii added to kefir samples will preserve its vitality during the storage period and its amount should be compatible with the Turkish Food Codex Communique on Fermented Dairy Products (Communiqué No: 2022/ 44) and at the same time, the sensory properties of the product should be suitable for consumers. 
Kefir samples produced by inoculating Saccharomyces boulardii yeast at 3 different concentrations were stored for 21 days and physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days. Four different kefirs, A, B, C and K, were produced. Kefir A; starter culture and 1% (v/v) S. boulardii culture, kefir B; starter culture and 2% (v/v) S. boulardii culture, kefir C contains starter culture and 3% (v/v) S. boulardii culture. Only starter culture was used in the control group.
Dry matter content, fat and protein analysis was performed on the 1st day of storage; dry matter values were found to be between 10,96% and 11,05% and fat values between 2,50 and 2,60%. Protein analysis results of the samples vary between 2,40-2,58%. The dry matter value of the control group was the highest and the dry matter of the kefir C was the lowest. The statistical difference between the dry matter results of kefir was significant (p<0,05), and the difference between the fat and protein analysis results of kefir samples was insignificant (p>0,05).
The pH and titration acidity values of kefir samples changed inversely with each other. The pH change was found to be significant (p<0,05) in all the kefir samples and the titration acidity values increased in cases where the pH value decreased. Viscosity values of kefir samples increased on the 7th day and decreased on the 14th day. Viscosity change during storage was significant (p<0,05) for sample C, but it was insignificant (p>0,05) for samples A and B.
Lactococcus spp and Streptococcus thermophilus counts were over 107 cfu/ml for the kefirs A, B and C, the difference in counting between samples was statistically significant (p<0,05) on the 1st and 7th days. When the Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris counting results were evaluated, the difference in counting results of kefir A and K during storage was significant (p<0,05), while those kefir B and C were found to be insignificant (p>0,05). S. boulardii counting results were 5,32 log cfu/ml, 5,55 log cfu/ml and 5,74 log cfu/ml for kefir A, B and C. It was observed that S. boulardii remained viable in all kefir samples during the storage period. It was determined that the difference between S. boulardii numbers between samples on the 1st, 14th and 21st days of storage was significant (p<0,05).
When the sensory analysis results of the kefir samples were evaluated, it was determined that the change in the appearance values of the kefirs during storage was significant (p<0,05), but no difference was observed between the samples (p>0,05). According to the consistency evaluation, the consistency difference between the samples was found to be insignificant (p>0,05). It was determined that the consistency changes of kefir A and C during storage were not significant (p<0,05). According to the odor evaluation results, no change was detected in the odor values of the kefirs during the storage period (p>0,05). According to the taste evaluation, there was no taste difference between the samples on the 1st, 7th and 14th days of storage (p>0,05), while the taste differences on the 21st day were found to be significant (p<0,05). Insufficient acidity has been reported for kefir A.
When all the impression results were evaluated, it was found that the overall impression difference between the samples was insignificant (p>0,05) and it was found that only all impression values of sample C were statistically significant (p<0,05) during storage.