Doğu Akdeniz bölgesi zeytinyağlarının önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları
Important quality criteria and sterol compositions of East Mediterranean region olive oils
Yazar: OKAN DEMİRAĞ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Doğu Akdeniz Bölgesinde yer alan illerden Mersin (Büyük Topak
Ulak, Gemlik, Sarı Ulak), Adana (Gemlik), Osmaniye (Gemlik) ve Hatay (Gemlik,
Kargaburun, Haşebi, Halhalı)'dan hasat edilen zeytinlerin yağlarında önemli kalite
kriterleri ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Zeytinlerde olgunluk indeksi ve yağ
verimi, zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında ise asitlik, peroksit, UV özgül
absorbans, yağ asitleri ve trans yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, eritrodiol
+ uvaol içerikleri ve toplam sterol miktarı saptanmıştır.
Analiz edilen zeytinlerde en düşük olgunluk indeksi Büyük Topak Ulak
zeytininde 1.40 olarak, en yüksek olgunluk indeksi ise Reyhanlı ve Osmaniye'den hasat
edilen Gemlik çeşidi zeytinlerde 6.30 olarak belirlenmiştir. Zeytinlerde en düşük yağ
verimi %13.92 ile Büyük Topak Ulak çeşidinde, en yüksek yağ verimi ise %32.37 ile
Hatay Altınözü Haşebi çeşidinde saptanmıştır.
Zeytinyağlarında serbest asitlik değerleri %0.39 ile %2.23 aralığında değişim
göstermiştir. En düşük asitlik Antakya Gemlik zeytininde tespit edilirken, en yüksek
asitlik değerleri Mersin Gemlik çeşidi zeytinde belirlenmiştir. Peroksit değerine ilişkin
veriler ise 8.87–18.87 meq O2/kg aralığında olup tüm zeytinyağlarının Türk Gıda
Kodeksi'nde (T.G.K.) belirtilen en yüksek 20 meq O2/kg değerinin altında değerler
almıştır. Zeytinyağlarının K232 değerleri 1.4370- 2.3970 aralığında, K270 değerleri ise
0.1270- 0.1990 olarak belirlenmiştir. ΔE değerleri ise tüm örneklerde kodekste belirtilen
0.01 üst limitinin altında tespit edilmiştir.
Zeytinyağlarının yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde, palmitik asit değerleri
%12.83 (Antakya Kargaburun) ile %18.50 (Altınözü Haşebi) aralığında belirlenmiştir.
En düşük oleik asit içeriği %58.72 ile Altınözü Haşebi çeşidinde, en yüksek oleik asit
içeriği ise %74.56 ile Altınözü Gemlik'te tespit edilmiştir. Zeytinyağlarındaki oleik asit
oranlarının çeşit farklılıklarından etkilendiği belirlenmiştir. Zeyinyağlarının linoleik asit
içerikleri %4.88 (Altınözü Gemlik) ile %17.18 (Büyük Topak Ulak) arasında
belirlenmiştir. Tüm zeytinyağları, yağ asitleri kompozisyonu ve trans yağ asitleri
açısından T.G.K. limitlerine uygun bulunmuştur.
Zeytinyağlarının β-sitosterol içeriği %76.12 (Adana Gemlik) ile %94.23 (Büyük
Topak Ulak) aralığında saptanmıştır. Toplam sterol miktarları ise 720.41 mg/kg
(Antakya Kargaburun) ile 4519.17 mg/kg (Büyük Topak Ulak) aralığında belirlenmiştir.
Zeytinyağlarında sterol içerikleri çeşitlere göre farklılık göstermiştir.

Abstract:
In this study, important quality criteria and sterol compositions of olive oils from
olives which harvested from Mersin (Buyuk Topak Ulak, Gemlik, Sari Ulak), Adana
(Gemlik), Osmaniye (Gemlik) and Hatay (Gemlik, Kargaburun, Hasebi, Halhali) in
Eastern Mediterranean Region have been, investigated. Maturity index and oil yield in
the olives and free fatty acids, peroxide value, UV absorbance, fatty acids composition,
sterol composition, erythrodiol+ uvaol contents, and total sterol analysis were
conducted in olive oil samples.
The lowest maturity index was detected in Buyuk Topak Ulak with the value of
1.40 whereas the highest maturity index was determined in Hatay and Osmaniye
Gemlik olives with the value of 6.30. The lowest oil yield was determined in Buyuk
Topak Ulak variety with the value of 13.92%, while highest oil yield was detected in
Hatay Altınozu Hasebi variety with the value of %32.37.
The levels of free acidity in olive oil samples ranged from 0.39% to 2.23%. While
the lowest acidity in oils were detected in Antakya Gemlik samples, the highest values
were found to be in Mersin Gemlik olives. The peroxide value ranged from 8.87 to
18.87 meq O2/kg. All olive oils was below the legal threshold (20 meq O2/kg) by
Turkish Food Codex regulations olive oil contains peroxide value higher than and
recommends lower amounts. Additionally, While K232 values in oils were between
1.4370- 2.3970, K270 values vary between 0.1270- 0.1990. Its detected that all ΔE values
were lower than 0.01 maximum legal limits.
When we assess the fatty acids composition, its determined that palmitic acid
values varied between 12.83% (Antakya Kargaburun) and %18.50 (Altınozu Hasebi) .
Lowest oleic acid values detected with 58.72% in Altınozu-Hasebi, and highest oleic
acid values determined in Altınozu Gemlik olive oils with 74.56%. It's determined that
oleic acid ratios are effected from variety. According to results, all olive oil samples are
in legal complience with Turkish Food Codex regulations in terms of fatty acids
composition and trans fatty acids.
Conducted analyses, it's determined that all olive oil samples contain β-sitosterol
in range of 76.12% (Adana Gemlik) and 94.23% (Buyuk Topak Ulak). In total sterol
analysis, it has been determined that sterol content varies between 720.41 mg/kg
(Antakya Kargaburun) and 4519.17 mg/kg (Buyuk Topak Ulak). The results of this
study indicated that variety significantly affect the quality criteria and sterol
compositions of olive oils.