Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
Yazar: CİHAN KAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kurutulmuş et = Dried meat ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Bu çalışmada ekonomik verim dönemini tamamlamış (çıkma) tavuk göğüs etleri farklı marinatlarla (su/kontrol- S grubu, kivi suyu/K grubu, zencefil suyu/ Z grubu, transglutaminaz enzimi/ T grubu) marine edilmiş ve daha sonra pişirilip kurutulmaları sonucunda elde edilen kurutulmuş atıştırmalık et ürünlerinin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla atıştırmalık et ürünleri MAP ve vakum ambalaj gereçleri ile paketlendikten sonra hem oda sıcaklığında hem de buzdolabı şartlarında 90 gün süreyle depolanmışlardır. Bu süreçte meydana gelen bazı fizikokimyasal (%nem, renk, aw, pH, %toplam asitlik ve thiabarbiturik asit), mikrobiyolojik (toplam koliform bakteri sayısı, Salmonella varlığı, toplam aeorobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı), teknolojik (%marinat absorblama, %sızıntı kaybı, %pişirme kaybı, %verim), tekstürel (sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik, gamsılık, geri kazanım) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin %nem içeriği 29,71-33,00 ve aw değeri 0,74-0,78 arasında belirlenmiştir. Örneklerin depolamaya bağlı olarak zamanla L*(parlaklık) ve b*(sarılık) değerinin düştüğü, a*(kırmızılık) değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. pH değerleri ortalama 6,12-6,23 arasında olup depolamaya bağlı olarak artış göstermiştir. Örneklerin toplam asitliği %0,22-%0,25 (laktik asit) arasında, TBA miktarları ise 0,089-0,116 mg malonaldehit/kg arasında tespit edilmiş olup marinasyon uygulanan örneklerin lipit oksidasyon değerleri daha düşük bulunmuştur. Örneklerin mikrobiyal yükünün depolama süresiyle birlikte arttığı tespit edilmiştir. Zamana bağlı olarak, atıştırmalık kurutulmuş etlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, çiğnenebilirlik, dış yapışkanlık, esneklik ve gamsılık değerlerinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Örnek grupları arasında duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en yüksek puana Z grubundaki örneklerin sahip olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, breast meat from spent hens (end-of-lay hens) was marinated with different marinades (water/control- S group, kiwi juice/K group, ginger juice/Z group, transglutaminase enzyme/T group) and subsequently cooked and dried to obtain dried snack meat products. For this purpose, the snack meat products were packaged with MAP and vacuum packaging materials and stored for 90 days at both room temperature and refrigerator conditions. Various physicochemical (moisture content, color, water activity (aw), pH, total acidity percentage, and thiobarbituric acid), microbiological (total coliform count, presence of Salmonella, total aerobic mesophilic bacteria count, total yeast-mold count), technological (marinade absorption percentage, drip loss percentage, cooking loss percentage, yield percentage), textural (hardness, adhesiveness, elasticity, chewiness, gumminess, recovery), and sensory properties were determined. The moisture content of the samples was found to be between 29.71-33.00% and the aw value ranged between 0.74-0.78. It was observed that the L* (lightness) and b* (yellowness) values decreased, while the a* (redness) value increased over time during storage. The pH values were on average between 6.12-6.23 and increased with storage time. The total acidity (as lactic acid) ranged from 0.22-0.25%, and the TBA values were between 0.089-0.116 mg malonaldehyde/kg, with lower lipid oxidation values found in marinated samples. The microbial loads of the samples increased with storage time. Over time, the hardness, chewiness, adhesiveness, elasticity, and gumminess values of the samples generally increased, while the recovery value increased up to the 30th day and then decreased. The Z group samples received the highest sensory evaluation scores.