Farklı renklerdeki haşhaş (Papaver somniferum L.) tohumlarının yağ asidi dağılımının ve bazı biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
The determination of fatty acid compositions and some bioactive components of poppy (Papaver somniferum L.) seeds with different colors
Yazar: MEHMET ABUDAK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Haşhaş = Poppy ; Papaver somniferum = Papaver somniferum ; Tokoferoller = Tocopherols ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada, üç farklı renkteki (beyaz, sarı, gri) altı farklı tanımlı (Ofis 95, Ofis 96, Ofis 3, Ofis 8, TMO-T ve TMO-1) haşhaş tohumu çeşidi kullanılmıştır. Bu haşhaş tohumları ve bu tohumlara ait yağlarda bazı genel fiziksel ve kimyasal niteliklerin (% nem, % yağ içeriği, % kül, 1000 tane ağırlığı ve iyot sayısı) yanında, yağ asidi kompozisyonu, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, E vitamini (α-tokoferol) ve renk değerlerini tespit etmeye yönelik analizler yapılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı tayini Folin-Ciocalteu, antioksidan aktivite tayini DPPH ve renk tayini CIE-L*a*b* yöntemine göre yapılmıştır. Haşhaş tohumu yağlarının hâkim yağ asitleri; linoleik asit (% 65,52 (TMO-T) - % 74,97 (Ofis 96)), oleik asit (% 13,26 (Ofis 96) - % 21,43 (TMO-T)) ve palmitik asit      (% 8,65 (Ofis 95) - % 10,06 (TMO-T)) olarak saptanmıştır. Haşhaş tohumu yağlarının toplam fenolik madde miktarlarının 2,617 (TMO-T) – 2,916 (Ofis 96) (GAE mg/mL), antioksidan aktivite değerlerinin % 56,50 (TMO-1) - % 87,30 (Ofis 96) arasında ve E vitamini         (α-tokoferol) içeriğinin 29,4 (TMO-T) - 54,0 (Ofis 95) (mg/kg yağ) aralığında olduğu belirlenmiştir. Haşhaş tohumu yağlarının L*, a*, b*değerleri sırasıyla 62,57 (TMO-T) – 67,03 (Ofis 96) (parlak); -1,34 (Ofis 95) - -3,24 (Ofis 3) (yeşil); 5,51 (Ofis 95) – 17,89 (TMO-T) (sarı) aralığında değişmiştir. Haşhaş tohumlarında ise L*, a*, b* değerleri sırasıyla 27,92 (Ofis 3) – 70,46 (Ofis 8); 0,91 (TMO-T) - 8,65 (TMO-1) (kırmızı); -0,01 (TMO-T) – 27,25 (Ofis 95) (sarı) aralığında değişmiştir. Sarı renkli haşhaş tohumu yağlarında linoleik ve stearik asit, gri renkli haşhaş tohumu yağlarında ise oleik ve palmitik asit oranları daha yüksek bulunmuştur. Sarı renkli haşhaş tohumu yağlarında       % yağ oranı ve toplam çoklu doymamış yağ asidi (Ʃ PUFA) içeriğinin, beyaz renkli haşhaş tohum yağlarında ise toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitenin diğer renkteki haşhaş tohumu yağlarından daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Abstract:
In this study, were used six poppy seed varieties (Ofis 95, Ofis 96, Ofis 3, Ofis 8, TMO-T ve TMO-1) with different colors (white, yellow, grey). Some general physical and chemical properties (moisture (%), oil content, % ash, weight of 1000 seeds and iodine value), fatty acid composition, total phenolic compound amount, antioxidant activity,   E vitamin (α-tocopherol) and color analyses were made in the poppy seed varieties and its seed oils. Total phenolic compound amount according to Folin-Ciocalteau method, antioxidant activitiy according to DPPH method and color according to CIE-L*a*b* method were analysed. The major fatty acids in poppy seed oils were determined linoleic acid asit (65,52 % (TMO-T) -  74,97 % (Ofis 96)), oleic acid (13,26 % (Ofis 96) - 21,43 % (TMO-T)) and palmitic acid (8,65 % (Ofis 95) -  10,06 % (TMO-T)). Total phenolic compound amounts vary between 2,617 (TMO-T) - 2,916 (Ofis 96) (GAE mg/mL), antioxidant activity values vary between 56,50 % (TMO-1) - 87,30 % (Ofis 96) and E vitamin (α-tocopherol) contents vary between 29,4 (TMO-T) - 54,0 (Ofis 95) (mg/kg oil) were determined in the poppy seed oils. L* , a* , b* values of poppy seed oils ranged from 62,57 (TMO-T) to 67,03 (Ofis 96) (bright); from -1,34 (Ofis 95) to -3,24 (Ofis 3) (green); from 5,51 (Ofis 95) to 17,89 (TMO-T) (yellow), respectively. L* , a* , b* values of poppy seeds ranged from 27,92 (Ofis 3) to 70,46 (Ofis 8); from 0,91 (TMO-T) to 8,65 (TMO-1) (red); from -0,01 (TMO-T) to 27,25 (Ofis 95) (yellow), respectively. Linoleic and stearic acid were found to be higher in yellow-colored poppy seed oils, conversely oleic and palmitic acid in grey-colored ones. % oil content and total polyunsaturated fatty acid (Ʃ PUFA) content in yellow-colored poppy seed oils and total phenolic compound amount and antioxidant activity in white-colored poppy seed oils were determined to be higher than other-colored poppy seed oils.