Ağrı ilinde tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
Chemical and microbiological quality of yoghurts sold in the city of Ağri
Yazar: EROL GAZİ HİSOĞLU
Danışman: PROF.DR. YAKUP CAN SANCAK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
Bu araştırma, Ağrıilindeki bakkal ve marketlerde satışa sunulan evlerde,bölgesel mandıralarda ve modern işletmelerde üretilen yoğurtların mikrobiyolojik vekimyasal kalitesini belirlemek, elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeksi FermenteSütler Tebliği ve Türk StandartlarıEnstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göreuygunluğunu değerlendirmek ve halk sağlığınıkorumaya yönelik hizmetlerin daha iyibir şekilde verilebilmesini sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Ağustos 2005-Temmuz 2006 tarihleri arasında temin edilen 107 adet evlerde, 40 adet bölgeselmandıralarda ve 113 adet modern işletmelerde üretilen yoğurt olmak üzere toplam 260adet numune incelenmiştir.Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre; koliform grubu mikroorganizmalar,E.coli, S. aureus, koagülaz (+) S. aureus, maya ve küf sayılarısırasıyla evlerde üretilenyoğurtlarda ortalama 1.36±4.10 EMS/g, 0.07±0.22 EMS/g, 0.04±0.27 log kob/g,0.04±0.27 log kob/g, 2.38±1.73 log kob/g; bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlardaortalama 0.70±1.26 EMS/g, 0.12±0.27 EMS/g, 0.05±0.32 log kob/g, 0.05±0.32 logkob/g, 1.46±1.58 log kob/g; modern işletmelerde üretilen yoğurtlarda ortalama0.09±0.57 EMS/g, <0.30 EMS/g, <2.00 log kob/g, <2.00 log kob/g, 0.66±0.70 log kob/golarak belirlenmiştir. Salmonella spp. ise üç yoğurt grubunda da tespit edilmemiştir.Kimyasal analiz bulgularına göre; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde ve proteinmiktarlarıile titre edilebilir asitlik değerleri sırasıyla evlerde üretilen yoğurtlardaortalama % 14.37±1.64, % 3.21±0.59, % 11.16±1.68, % 4.22±0.53, 1.24±0.26 % LA;bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlarda ortalama % 15.03±1.82, % 3.11±0.33, %11.92±1.84, % 4.33±0.48, 1.39±0.26 % LA; modern işletmelerde üretilen yoğurtlardaortalama % 16.67±0.96, % 3.91±0.35, % 12.75±0.91, % 4.79±0.52, 1.28±0.23 % LAolarak tespit edilmiştir. Peroksidaz testi her üç yoğurt grubunda da negatif olarakbelirlenmiştir. Bu araştırmada incelenen toplam 260 adet yoğurt numunesinin koliformgrubu mikroorganizmalar, E. coli, Salmonella spp. ve titre edilebilir asitlik değerleriyönünden Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği'ne; Salmonella spp. veperoksidaz testi yönünden ise Türk StandartlarıEnstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'nagöre uygun olduğu tespit edilmiştir. Ancak, E.coli, maya-küf ve yağsız kuru maddemiktarıyönünden sırasıyla ev yapımıyoğurt numunelerinin %14.95'i, % 57.94'ü, %53.27'si ve bölgesel mandıralarda üretilen yoğurt numunelerinin ise % 22.50'si, %42.50'si, %35.00'i TSE TS 1330 Yoğurt Standardına göre uygun bulunmamıştır.Sonuç olarak Ağrı'da evlerde ve bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlarınkimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığıaçısındanpotansiyel bir risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Kaliteli yoğurt üretimi içinüretiminde kullanılan sütün kalitesinin artırılmasına özen gösterilmelidir. Ayrıcahijyenik şartlar göz önünde bulundurulmalı, yoğurt üreten aileler eğitilmeli, gelişmişüretim teknolojilerine uyulmalı, yoğurt üretimi modernize ve standardize edilmeli, ürünüretimden tüketime kadar soğuk zincirde muhafaza edilmeli ve kalite kontrolleri sürekliolarak yapılmalıdır.Anahtar sözcükler:Kimyasal ve mikrobiyolojik kalite, yoğurt

Abstract:
The objectives of thisresearch were to determine chemical and microbiological qualities of yoghurt made athouses, local dairy farms and modern dairy farms and sold in grocery stores andmarkets in the city of Ağrı, and to evaluate suitability of the findings to Turkish FoodCodex Fermented Milk Notification and TS 1330 Yoghurt Standard of TurkishStandards Institution and to provide better public health protection services. For thispurpose, a total of 260 yoghurt samples; 107 samples made at houses, 40 samplesproduced in local dairy farms, and 113 samples produced in modern dairy farms, wereobtained between August 2005 and July 2006 and investigated.According to microbiological analysis findings; it was determined that the averagenumber of coliforms, E. coli, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast and mould; inhomemade yoghurt 1.36±4.10 EMS/g, 0.07±0.22 EMS/g, 0.04±0.27 log kob/g,0.04±0.27 log kob/g, 2.38±1.73 log kob/g respectively; in local dairy farm yoghurt0.70±1.26 EMS/g, 0.12±0.27 EMS/g, 0.05±0.32 log kob/g, 0.05±0.32 log kob/g,1.46±1.58 log kob/g respectively; and in modern dairy farm yoghurt samples 0.09±0.57EMS/g, <0.30 EMS/g, <2.00 log kob/g, <2.00 log kob/g, 0.66±0.70 log kob/grespectively. Salmonella spp. was not detected in three groups of yoghurt. According tochemical analysis findings; dry matter, fat, fat free dry matter, protein content andtitration acidity mean values were determined; as 14.37±1.64 %, 3.21±0.59 %,11.16±1.68 %, 4.22±0.53 %, 1.24±0.26 % LA for homemade yoghurt respectively; as15.03+1.82 % , 3.11+0.33 %, 11.92+1.84 %, 4.33+0.48 %, 1.39+0.26 % LA for localdairy farm yoghurt respectively; and as 16.67±0.96 %, 3.91±0.35 %, 12.75±0.91 %,4.79±0.52 %, 1.28±0.23 % LA for modern dairy farm yoghurt samples respectively.Peroxide test results were negative for all three groups of yoghurt. All of the 260yoghurt samples that were investigated in this research, were suitable for Turkish FoodCodex Fermented Milk Notification with regard to coliforms, E. coli, Salmonella spp.and titration acidity values, and favorable with TS 1330 Yoghurt Standard of TurkishStandards Institution with regard to Salmonella spp. and peroxide test results. However,with regard to E. coli, yeast and mould and fat free dry matter content; 14.95 %,57.94%, 53.27 % in homemade yoghurt samples and 22.50 %, 42.50 %, 35.00 % inlocal dairy farm samples were found respectively,which were not appropriate referringto TSE TS 1330 Yoghurt Standards.As a result, it was concluded that the chemical and microbiological qualities of theyoghurt produced at houses and local dairy farms in Ağrı, were inadequate and could bepotentially hazardous for public health. To produce quality yoghurt, required attentionshould be paid to improve the quality of milk that is used in the production of yoghurt.Additionally, importance of hygienic conditions should be considered, yoghurtproducing families should be educated, improving production technology should befollowed, yoghurt manufacturing should be modernized and standardized, the productsshould be kept within cold chain from production to consumption and the qualitycontrol practices should be exercised in continuous manner.Key words: Chemical and microbiological quality, yoghurt