Biber salçası üretiminde ve sonrasında sorun oluşturan mikroorganizmaların tespit edilmesi ve bu sorunların giderilme yöntemlerinin belirlemesi
Determination of microorganisms causing problems in the interim and post production periods of red sweet pepper paste and development of elimination methods to those problems
Yazar: MEHMET OKUR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Biber salçası = Paprika paste ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties

Özet:
Bu tez çalışmasında kendine özgü tat ve lezzete sahip bir ürün olan geleneksel biber salçasının teknolojik olarak üretim yöntemi ele alınmıştır. Biber salçasında laktik asit bakterilerinin kısa süreli faaliyetleri salçaya geleneksel tat ve aromayı kazandırmada önemli bir rol oynamaktadır. Ancak, hem laktik asit bakterilerinin hem de diğer bakterilerin faaliyetlerinin devam etmesi ürünün depolanması sırasında bozulmalara yol açmaktadır. Çalışmanın amaçları doğrultusunda üretim basamaklarından örnekler alınarak geniş bir yelpazede doğal mikrobiyel floranın sayımı yapılmıştır. Biberlerin geleneksel salçaya işlenmesinde uygulanan işlemler kısaca, yıkama, patlatma, ezme, ön ısıtma, birinci evaporasyon, ikinci evaporasyon (pişirme), pastörizasyon ve ambalajlama basamaklarından oluşmaktadır. Ayrıca biber sezonunda üretim kapasitesinin üzerindeki miktarlarda gelen hammaddenin bozulmasını önlemek amacıyla, biberlerin bir kısmı son ürün haline getirilmeksizin ilk evaporasyondan sonra tuz ilavesi sonrasında aseptik dolum yapılarak fıçılarda depolanmaktadır. Sezon dışında depolanan bu yarı mamul tekrar üretim hattına gönderilerek son ürüne işlenmektedir.Bu çalışmada mikrobiyel bozulmaları önlenmesi amacıyla ürün içerisine farklı oranlarda tuz ve sodyum benzoat katılarak 6 aylık depolama süresince mikrobiyel faaliyet izlenmiştir. Deneyler sonucunda düşük kurumadde oranına sahip örneklerde normal düzeylerde konulan tuzun yeterli olmadığı ancak yüksek oranda kurumadde içeren üründe ise tuzun koruyucu etkisinin kısmen yeterli olabildiği belirlenmiştir. Ancak özellikle sporlu bakterilerden kaynaklanacak mikrobiyel faaliyetin tamamen durdurulmasının sadece yeterli ısıl işlem sonrasında sağlanabileceği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Biber salçası, biber salçası üretimi, laktik asit bakterileri, mikrobiyel bozulma, sodyum benzoat, depolama.

Abstract:
This study is focused on the production of traditional pepper paste which has a unique flavor and taste by technological means. Short term activities of lactic acid bacteria have an important role in development of traditional taste and aroma in pepper paste. In besides continuous activities of both lactic acid bacteria and others cause spoilage in pepper paste during storage. Within this regard samples were taken from the production steps of pepper paste and ranges of naturally found microorganisms were enumerated. Briefly, the steps of pepper paste production are washing, crushing, grinding, pre-heating, first evaporation, second evaporation (cooking), pasteurization and filling. In addition to regular production, excess amounts of raw material is processed to semi-product by single evaporation step and stored in aseptic barrels after addition of salt. After high season, this semi-product stored in barrels is transferred back to the regular production line again and processed until final product.In this study, various amounts of salt and sodium benzoate were added into pepper paste samples and microbial activity was observed during six month storage. It was determined that application of salt in usual amounts was not enough to prevent microbial spoilage at low brix levels, while its presenvantive effect was partial for high brix samples. The results also showed that absolute inhibition of spoilage caused specifically by spore forming bacteria can only be achieved by means of high temperature heat treatment.Key words : Pepper paste, production of pepper paste, lactic acid bacteria, microbial spoilage, sodium benzoate, storage.