Farklı proteolitik enzimlerle hidrolize edilen kazeinin tulum peyniri üretiminde kullanılması
Use of the casein hydrolyzed with different proteolytic enzymes in tulum cheese making
Yazar: MEHTAP ÇELİK
Danışman: PROF. DR. METİN YILDIRIM
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda teknolojisi = Food technology

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Bacillus licheniformis kaynaklı endoproteaz ve Aspergillus oryzae kaynaklı endoproteaz/ekzoproteaz enzimleriyle %10 seviyesinde hidrolize edilen kazein eklenmesinin Tulum peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla, kuru maddesinin %10'u oranında hidrolize edilmiş ve/veya edilmemiş kazein içeren 6 çeşit peynir üretilip 90 gün boyunca 6±1°C'de olgunlaştırılmıştır. Örneklerin titrasyon asitliği (% laktik asit eşdeğeri) %0,73-1,43, pH 4,21-4,80, kuru madde %47,71-51,83, yağ %21,71-25,34, tuz %2,43-3,61, protein %20,06-25,77, suda çözünen protein %2,50- 8,25, olgunlaşma katsayısı %9,70-34,88, toplam serbest yağ asitleri (% oleik asit eşdeğeri) %0,66-0,99, laktik asit %1,11-2,36 ve sitrik asit düzeylerinin 1168-2700 ppm arasında değiştiği saptanmıştır. Asetik asit ve bütirik asit ise ölçüm sınırının altında kalmıştır. De Man-Rogosa-Sharpe agarda laktik asit bakteri sayısı 6,28-8,69 log kob/g aralığında değişim göstermiştir. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi sonucunda, olgunlaşmanın ilerlemesine paralel olarak bütün peynir gruplarında kazein fraksiyonlarının belirli düzeyde hidrolize olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından kuru maddesinin %10 oranında kazein içeren peynir ile kuru maddesinin %5'i oranında kazein + %5'i oranında endoproteaz/ekzoproteaz ile hidrolize edilen kazein içeren peynirlerin en çok beğenildiği saptanmıştır. Sonuç olarak, Tulum peynirinin olgunlaşma süresini kısaltmak için endoproteaz ve endoproteaz/ekzoproteaz enzimleriyle %10 seviyesinde hidrolize edilen kazeinlerin kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to examine the effect of the addition of casein, hydrolyzed to 10% hydrolysis degree by endoprotease from Bacillus licheniformis and endoprotease/exoprotease mixture from Aspergillus oryzae, on some properties of Tulum cheese. In line with this goal, 6 types of cheese containing 10% hydrolyzed and/or nonhydrolyzed casein in the dry matter were produced and matured for 90 days at 6±1°C. The titratable acidity (as % lactic acid), pH, dry matter, protein, fat, salt, water-soluble protein, ripening index, total free fatty acids (as % oleic acid), lactic acid, and citric acid level of Tulum cheese were found to vary between 0.73-1.43%, 4.21-4.80, 47.71-51.83%, 21.71-25.34%, 2.43-3.61%, 20.06-25.77%, 2.50-8.25%, 9.70-34.88%, 0.66-0.99%, 1.11- 2.36%, and 1168-2700 ppm, respectively. Acetic acid and butyric acid in the samples were below the quantification limit. The number of lactic acid bacteria determined on De Man-Rogosa-Sharpe agar varied between 6.28-8.69 log cfu/g. As a result of sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, it was observed that casein fractions were hydrolyzed to a certain level in all cheese groups in parallel with the progress of ripening. The cheese containing 10% casein in the dry matter and the cheese containing 5% casein + 5% casein hydrolyzed by endoprotease/exoprotease in the dry matter were most liked by the panelists. In conclusion, it has been observed that casein hydrolyzed up to 10% hydrolysis degree with endoprotease and endoprotease/exoprotease enzymes can be used to reduce the ripening period of Tulum cheese.