Çam fıstığı (Pinus pinea L.) tohumlarının toplam fenol, flavonoid, polifenol, yağ asitleri bileşimi ve mineral içerikleri üzerine farklı kavurma işlemlerinin etkisi
The effect of different roasting processes on the total phenol, flavonoid, polyphenol, fatty acids composition and mineral content of pine nut (Pinus pinea L.) seeds
Yazar: NAZLI YALIM
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, çam fıstığı tohumları ve yağlarının, biyoaktif özellikleri, yağ asidi kompozisyonları, mineral içerikleri ve fenolik bileşenleri üzerine etüv ve mikrodalga fırında farklı sürelerde kavurma işleminin etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre çam fıstığının nem içeriği genel olarak kavurmadan dolayı düşmüştür. En düşük nem içeriği %2.66 ile mikrodalga fırında 17 dk boyunca kavrulan örneğe aittir. Yağ içeriği üzerine kavurma işlemleri olumlu sonuçlar vermiş olup, en fazla yağ içeriği (%48.4) etüvde 7 dk kavrulmuş örnekte tespit edilmiştir. Kavurma işlemleri protein içeriğini genel olarak arttırmış olup en yüksek protein içeriği (%26.16) mikrodalga fırında 17 dk kavrulan örnekte tespit edilmiştir. Etüv ve mikrodalga fırında kavurma işlemlerinin çam fıstığının kül miktarını azalttığı tespit edilmiştir. Tohumların toplam fenol içeriği kavurma süresinin artmasıyla azalırken, yağların toplam fenol içeriğinde kontrol ile kıyaslandığında kavurma sürelerine bağlı olarak dalgalanma gözlemlenmiştir. Çam fıstığı tohumlarında ve yağlarında en fazla tespit edilen fenolik bileşen gallik asittir. Tohumlardaki flavonoid içeriği en yüksek mikrodalga fırında 9 dk kavurma ile (12.81 mgqE /100g) ölçülmüş, etüvde 7 dk kavurma işlemi ise en düşük değeri (7.86 mgqE /100g) vermiştir. Buna karşın yağlarda en yüksek değer 20.6 mgqE /100g ile etüvde 7 dk kavrulan örneklere aittir. Genel olarak, etüv ve mikrodalga fırında kavrulan çam fıstığı tohumlarının antioksidan aktivite değeri kontrole göre kısmen artış göstermiştir. Yağların antioksidan aktivite değerleri ise birbiriyle benzer sonuçlar vermiş olup sonuçların kavurma sürelerinden etkilenmediği görülmüştür. Çam fıstığı örneklerinde en fazla tespit edilen mineraller azalan sırayla N, P, K, Mg, S, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu ve B olmuştur. Çam fıstığı yağlarında en fazla bulunan yağ asitleri, linoleik ve oleik asit olup bunu azalan sırayla palmitik ve stearik asit takip ederken, kavurma işlemleri yağ asidi kompozisyonunda dalgalanmalar göstermiştir.  

Anahtar Kelimeler: Fenolik bileşen, çam fıstığı, kavurma, mineral, toplam fenol, toplam flavonoid, yağ, yağ asidi, antioksidan aktivite

Abstract:
In this study, the effects of roasting at different times in an oven and microwave oven on the bioactive properties, fatty acid compositions, mineral contents and phenolic components of pine nut kernels and oils were investigated. According to the results obtained, the moisture content of pine nuts generally decreased due to roasting. The lowest moisture content belongs to the sample roasted for 17 min in a microwave oven with 2.66%. Roasting processes on oil content gave positive results, and the sample that provides the highest content (48.4%) is the sample that was roasted for 7 min in oven. Roasting processes increased the protein content in general, and the samples with the highest protein content were roasted in a microwave oven for 17 min (26.16%). When the ash content is examined, it has been determined that the oven and microwave oven roasting processes reduce the amount of ash. While the total phenol content of the kernels increased inversely with the roasting times, the total phenol content of the oils increased unevenly depending on the roasting times compared to the control sample. Gallic acid is the most frequently detected phenolic component in pine nut kernels and oils. The highest flavonoid content in the kernels was measured with 9 min roasting (12.81 mgqE /100g) in the microwave oven, while roasting for 7 min in the oven gave the lowest value (7.86 mgqE /100g). On the other hand, the highest value in oils with 20.6 mgqE /100g belongs to the samples roasted in an oven for 7 min. In general, the antioxidant activity value of pine nut kernels roasted in an oven and microwave oven showed a partial increase compared to the control. The antioxidant activity values of the oils gave similar results and it was seen that the results were not affected by the roasting times. The most frequently detected minerals in pine nut samples were N, P, K, Mg, S, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu and B, in decreasing order. The most abundant fatty acids in pine nut oils were linoleic and oleic acids, and roasting had a slight negative effect on the fatty acid composition.

Keywords: Phenolic component, pine nut, roasting, mineral, total phenol, total flavonoid, oil, fatty acid, antioxidant activity