Kısmi kızartma ve radyo frekansı yöntemi ile son kurutma yapılarak patates cipsi üretimi
Potato chip manufacturing by partial frying and radio frequency post-drying
Yazar: ESRA KOKLAMAZ
Danışman: PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kısmen kızartılmış patates dilimlerine uygulanan radyo frekansı (RF) kurutma işleminin son ürünün akrilamid içeriği, yağ içeriği, tekstür ve rengi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol örneği, patates dilimlerinin 180 °C'deki yağda 110 s kızartılması ile elde edilmiştir. 80 ve 95 s kızartılan örnekler ise kontrol örneği ile aynı nem içeriğine (ağırlıkça %2) ulaşıncaya kadar 27.12 MHz RF tünel fırında kurutulmuştur. Deneysel sonuçları daha iyi açıklayabilmek amacı ile RF-kurutma sırasında patates dilimlerinin sıcaklığı izlenmiştir. Patates cipsi örneklerinde akrilamid analizi LC-MS, yağ analizi ise Soxhlet yöntemi ile yapılmıştır. Tekstür ölçümünde Texture Analyzer cihazı, renk ölçümünde dijital görüntü analizi yöntemi kullanılmıştır. Sonuçlar, kısmen kızartılmış patates dilimlerinin RF fırında kurutulması ile elde edilen patates cipsi örneklerinin kontrol örneğine oranla daha az akrilamid içerdiğini göstermiştir (kontrol örneği 80.4 ng/g, 95 s kızartma işleminden sonra RF kurutma uygulanan örnek 59.4 ng/g, 80 s kızartma işleminden sonra RF kurutma uygulanan örnek 54.8 ng/g). Yağ içeriğinde ise kontrol örneğine göre %12 oranında bir azalma kaydedilmiştir (80 s kızartma + RF kurutma örneği için). Duyusal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında renk, sertlik, çıtırlık ve tat açısından istatistiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir. Aletsel renk ölçümü, RF-kurutma uygulanan örneklerin kontrol örneğine kıyasla daha az esmer olduklarını göstermiştir. Kontrol örneğinin aletsel sertlik değerinin, RF-kurutma uygulanan örneklere göre daha yüksek olmasına karşın örneklerin çıtırlıkları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur.

Abstract:
Effect of radio frequency (RF) post-drying of partially-fried potato slices on acrylamide content, fat content, texture and color of the final product was investigated in this study. Control samples were prepared by frying potato slices in hot oil at 180 °C for 110 s. Potato slices partially-fried for 80 and 95 seconds were post-dried in a 27.12 MHz RF tunnel oven until attainment of the moisture content of control samples (2% by weight). Temperatures of potato slices were monitored during RF post-drying to better explain the results. Potato chips were analyzed for acrylamide content using an LC-MS method and for fat content by Soxhlet method. Texture measurements were performed using a Texture Analyzer, while digital image analysis was used for color measurement. The results showed that RF post-drying of partially-fried potato slices resulted in lower acrylamide levels (80.4 ng/g for control samples, 59.4 ng/g upon RF post-drying of potato slices partially-fried for 95 s, 54.8 ng/g upon RF post-drying of potato slices partially-fried for 80 s). Reduction in fat content in comparison to that of control was found to be 12% (80 s frying + RF post-drying). Sensory evaluation of samples showed no significant difference between their color, hardness, crispness and flavor. According to instrumental analysis results, RF post-dried samples had a slightly lower degree of browning in comparison to control. Although control sample was found to be harder than RF-post dried samples, there was no sigificant difference between them in terms of crispness.