Toklubaşı otu ilavesi ile üretilen peynirlerin duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of sensory properties of cheese produced with toklubaşi herb addition
Yazar: DİLAN ARSLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
İnsanoğlu beslenmeye ihtiyaç duyduğundan bu zamana kadar etrafında yetişen otlardan ya da yetiştirilebilen otlardan imkanları doğrultusunda faydalanmışlardır. Bölgede yaşayan insanlar çoğu zaman çevrelerinden topladıkları bu otların besin değerlerini bilmeden rastgele beslenme amaçlı tüketmişlerdir. Türkiye topraklarında yetişen binlerce otun tüketim sıklığını arttırmak ve bu tüketimin bilinçli ve farkında olarak yapılması önemlidir. Yenilebilen otların sofralarımıza daha sık dahil olması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması Türkiye gastronomisi için önemli bir noktadır. Az bilinen ya da sadece yetiştiği bölge içerisinde bilinen toklubaşı otunun besinsel faydalarının tanıtılarak toklubaşı otunun halk tarafından en çok tüketilen süt ürünü ve protein kaynağı olan peynirin üretim sürecine dâhil edilerek bu iki üründen yeni ve çok daha besleyici bir ürün elde edilmek istenmiştir. Özetle bu çalışmada yenilebilir otlardan bir örnek teşkil eden ve az bilinen toklubaşı otunun besinsel değerlerinden faydalanmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamak için sık tüketilen süt ürünü peynir ile üretimi yapılmış bu analizleri gerçekleştirilmiştir.
Çalışma kapsamında, farklı toklubaşı otu içeren peynir örnekleri ve kontrol peyniri üretilmiş, bu örneklerin duyusal analiz değerleri incelenmiştir. Peynir örneklerinin görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerine yönelik değerlendirmeler yapılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre, toklubaşı otu ile üretilen peynir örneklerinin duyusal özellikleri incelenmiş ve karşılaştırılmıştır. Görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik parametreleri üzerinden yapılan değerlendirmeler sonucunda, farklı toklubaşı otu içeriklerine sahip peynirlerin bazı özelliklerde kontrol peynirinden farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Özellikle, toklubaşı otu ile üretilen peynirlerin lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından kontrol peynirine kıyasla olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, bazı örneklerin yumuşaklık ve renk açısından kontrol peynirine benzerlik gösterdiği görülmüştür.
Yenilebilir otların geleneksel gıda üretim süreçlerine entegrasyonu hem sürdürülebilirlik açısından önemli bir adım olabilir hem de gıda çeşitliliği ve besleyici değeri yüksek ürünlerin elde edilmesine katkı sağlayabilir. Bu bağlamda, elde edilen bulguların Türkiye'nin gastronomi zenginliğini artırmak ve gıda endüstrisinde sürdürülebilirlik ilkelerini desteklemek için önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmanın sonuçları, gelecekte yapılacak olan benzer araştırmalara ve süt ürünlerinin yenilikçi ve besleyici alternatiflerinin geliştirilmesine ışık tutabilir.

Abstract:
Since human beings need nutrition, they have benefited from the plants growing around them or the plants that can be grown. Regions often consumed the herbs they collected around them for intelligent nutrition without knowing their nutritional value. It is of great importance to increase the consumption of thousands of herbs grown in Turkey and to keep and know this consumption. Incorporating edible herbs into our tables more frequently and maintaining their sustainability is a point that should be taken into consideration for Turkish gastronomy. By introducing the nutritional benefits of toklubaşı herb, which is little known or known only in the region where it is grown, it was aimed to obtain a new and more productive product from these two products, including the production of cheese, which is the most consumed dairy product and protein source of toklubaşı herb by the public. In summary, in order to benefit from the nutritional values of the little-known toklubaşı herb, which constitutes an example of these possible edible stores, and to ensure sustainability, it was produced with cheese, a frequently consumed dairy product, and these analyzes were carried out.
Within the scope of the study, cheese samples containing different toklubaşı herb and control cheese were produced and the sensory analysis values of these samples were stated. Evaluations were made regarding sensory properties such as distribution of cheese samples, color, smell, taste, softness and general.
According to the results obtained, the sensory properties of cheese samples produced with toklubaşı herb were examined and compared. As a result of the evaluations made on appearance, color, smell, taste, softness and general acceptability parameters, it was determined that cheeses with different toklubaşı herb contents differed from the control cheese in some properties. In particular, it was determined that cheeses produced with toklubaşı herb gave positive results compared to control cheese in terms of taste and general acceptability. However, some samples were found to be similar to control cheese in terms of softness and color.
The integration of edible herbs into traditional food production processes can be an important step in terms of sustainability and can contribute to food diversity and obtaining products with high nutritional value. In this context, the findings are thought to be important to increase Turkey's gastronomic richness and support sustainability principles in the food industry. The results of this study may shed light on similar future research and the development of innovative and nutritious alternatives to dairy products.