Bazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi
Effect of calcium on exopolysaccharides (EPS) production of some lactic acid bacteria
Yazar: MERYEM ÇOLAK
Danışman: DOÇ. DR. AYTEN ÖZTÜRK ; DOÇ. DR. GÖKÇEN YUVALI ÇELİK
Niğde Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: L-laktik asit = L-lactic acid

Özet:
Yoğurt, peynir gibi fermente süt ürünlerinin kalitesini arttırmak önemli bir çalışma alanıdır. Bu çalışmada daha önce hiç denenmemiş olan yumurta kabuğunun, yoğurt starteri olan Laktik asit bakterilerinin (S. thermophilus ATTC 14425 ve Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ATTC 11842) ekzopolisakkarit üretimlerine ve oluşturdukları yoğurdun kalitesi üzerine etkisi çalışılmıştır. Denemelerde çeşitli miktarlarda (0.25, 0.5, 1.0, 2.0 % w/v) yumurta kabuğu tozu kullanılmış ve her iki bakteri grubunun eps üretiminin % 1.0'lik yumurta kabuğu konsantrasyonunda daha iyi olduğu tespit edilmiştir. % 1.0'lik yumurta kabuğu konsantrasyonu kullanılarak yoğurt üretimi ve ürün kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol grup olarak yumurta kabuğunun kullanılmadığı yoğurt ve ticari kalsiyum karbonat kullanılarak üretilen yoğurtlar da üretilmiştir. Üç farklı şekilde hazırlanan yoğurt örnekleri arasındaki kıyaslamalar için 21 gün süreyle yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine bakılmıştır. Elde edilen veriler ışığında yumurta kabuğunun kullanıldığı yoğurtların normal yoğurt örnekleriyle kıyaslandığında koku ve tat açısından farklı olmadıkları, hatta 21 günlük sürede normal yoğurtlarda görülen olumsuz duyusal değişmelerin bu yoğurtlarda gerçekleşmediği tespit edilmiştir. Yumurta kabuğu katılarak hazırlanan bu yoğurtlarda pH'nın fazla düşmediği, viskozite açısından daha iyi olduğu ve mikrobiyolojik kalitesinin azalmadığı belirlenmiştir. Elde edilen bulgulardan yumurta kabuğunun bakterilerin eps üretimini ve yoğurt kalitesini artırdığı istatistik olarak da gösterilmiştir.Anahtar sözcükler: Laktik asit bakterileri, Ekzopolisakkarit, yoğurt, yumurta kabuğu, starter kültür

Abstract:
The improvement of the quality of diary products such as yoghurt, cheese is an important field of study. In this research, the effect of egg shell powder on yoghurt quality and the production of exopolisaccaharide of lactic acid bacteria (S. thermophilus ATTC 14425 and Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ATTC 11842) which are yoghurt?s starters have been studied. Various concentrations of egg shell powder (0.25, 0.5, 1.0, 2.0 % w/v) have been used. The best concentration was found as 1.0% for both bacteria and this concentration was choosen for the production yoghurt. Three different type yoghurt samples were prepared in order to compare their quality. Two of the control yoghurt samples (normal yogurt without egg shell and commercial calcium carbonated yogurt) were compared with yogurt containing egg shell. The rheological, sensorial and microbiological properties of yogurt samples have been also examined for the period of 21 days. When the yoghurt samples containing egg shell powder were compared with normal yoghurt (without egg shell), no difference in the smell or taste was observed. Moreover negative sensorial changes which are normally observed in normal yoghurt were not detected in the yogurt samples containing egg shell powder. From these results we concluded that, the pH, viscocity and yogurt?s microbiological quality were much better compared to the control yogurt samples. These results were also supported by our statistical studies.Key words: Lactic acid bacteria, exopolysaccharide, yogurt, egg shell, starter culture