Farklı kurutma koşullarının bazı önemli armut çeşitlerinin aroma, fenolik madde ve diğer kalite bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effect of different drying conditions on the aroma components, phenolic substances and other quality components of some important pear varieties
Yazar: AYŞE GÜL ÖZAYDIN
Danışman: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Williams, Abate fetel ve Ankara armutlarının farklı kurutma koşullarında ve farklı boyutlama işlemleri ile kurutulmasının aroma, fenolik madde ve diğer kalite bileşenlerine etkileri araştırılmıştır. Armut çeşitleri hem güneşte kurutma hem de ticari şartlarda kurutma işlemine tabi tutulmuşlardır. Taze armutlarda nem, kuru madde, kül, suda çözünür kuru madde, toplam asitlik, pH, L, a ve b değerleri belirlenmiştir. Kurutulmuş armutlarda nem, su aktivitesi, renk (L, a ve b değerleri, kroma değeri ve hue açısı), mikrobiyolojik, fenolik madde ve aroma maddeleri analizleri yapılmıştır. 
Fenolik maddelerin belirlenmesinde HPLC yöntemi kullanılmıştır. Fenolik maddeler, gallik asit, kateşin, klorojenik asit, kafeik asit, epikateşin, şiringic asit, p-kumarik asit, ferulik asit, sinapik asit, o-kumarik asit, sinnamik asit ve kuercetin? dir. Bu fenolik bileşiklerden kateşin, epikateşin, klorojenik asit, şiringic asit, sinnamik asit, p-kumarik ve kuersetin tespit edilmiştir. Armutlarda en çok bulunan fenolik bileşikler sırasıyla; klorojenik asit, epikateşin, kateşin, şiringic, p-kumarik ve sinnamik asittir.
Aroma maddelerinin miktar tayini, GC-MS cihazında SPME tekniği ile yapılmıştır. Kromatogramda görülen pikler Flavor 2L, HPCH1607 ve Wiley 7n isimli kütüphaneler taranarak tanımlanmıştır. Gerek kullanılan alkan serisinin ve gerekse analiz edilen gıda örneğindeki aroma maddelerinin alı¬konma zamanları kullanılarak alıkonma indeksle¬ri (RI) hesaplanmıştır. Williams armut çeşidinde 66 adet, A. Fetel çeşidinde 65 adet ve Ankara çeşidinde ise 40 adet aroma maddesi belirlenmiştir. 
Williams çeşidinde fırında kurutulmuş armutlarda nem değerleri % 4.4-8.3 arasında, Abate fetel çeşidinde % 5.6-8.5 arasında ve Ankara armudunda % 6.9-8.7 arasındadır. Güneşte kurutulan armutlarda nem değeri Williams çeşidinde % 7.7-9.1 arasında iken, A. fetelde % 6.8-8.7 arasında tespit edilmiştir. Fırında yapılan kurutma yöntemindeki nem değerleri güneşte kurutulanlardan daha düşüktür. Depolamayla birlikte tüm ürünlerin nem değerlerinde artışlar görülmüştür. Boyutlama açısından ise, küp kesimde nem değeri daha yüksek bulunmuştur. Armut kurularının su aktivitesi değerleri yine güneşte kurutulmuş ürünlerde yüksek tespit edilmiştir. Ancak tüm ürünlerdeki su aktivitesi değerleri, mikrobiyal gelişme için alt sınır kabul edilen 0.60 değerinin altındadır. Bu durum da kuru ürünlerin mikrobiyolojik değişimlere karşı dayanıklı olduğunu ve uzun süreli depolamada bile bozulma olmasının mümkün olmadığını göstermektedir. Renk değerlerinde fırında kurutulan tüm çeşitlerin L değerleri 76.3 ile 82.3 arasında değişmekle birlikte birbirlerine yakındır. Ancak güneşte kurutulmuş armutlarda L değerinde düşme ve renkte koyulaşma görülmektedir. a değerleri ise fırında kurutulan armutlarda (-) değerinde olup yeşil renktedirler ve en koyu yeşil olanı (-3.16) değeri ile Ankara armududur. Fırında kurutulan ürünlerde a değerleri (+) olup, kırmızı renktedirler, b değerleri tümünde (+) değerindedir ve sarı renklidirler.
Bu tez çalışması sonucunda, armut çeşitleri arasında kurutma yöntemi, kesim şekli ve depolama faktörlerinin kurutulmuş ürün kalitesini etkilediği tespit edilmiştir. Özellikle dikdörtgen kesilerek fırında kurutulan armut örneklerinin fenolik bileşikler ve aroma maddeleri açısından daha zengin olduğu, ayrıca mikrobiyal yükün de düşük olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle dikdörtgen kesilerek fırında kurutulmuş armutların endüstriyel boyutta üretiminin yapılarak tüketime sunulması ekonomik açıdan faydalı olacaktır.

Abstract:
In this study effect of different drying condition and size on aroma, phenolic composition and quality components in Williams, Abate and Ankara pears has been investigated. Pear varieties dried both under sun and commercial conditions. Moisture, dry matter, ash, soluble solids, total acidity, pH, L, a, b value has been determined in fresh pear. In dried pears, moisture, colour (L, a, b value, croma value and hue angle) water activity, microbiologic, phenolic composition and aroma were analyzed. 
The phenolic contents were analyzed by HPLC. Phenolic compounds are epicatechin, caffeic acid, p-coumaric acid, chlorogenic acid, gallic acid, pherulic acid, synapic acid. From these phenolic compounds, catechin, epicatechin, chlorogenic acid, p-coumaric acid, quercetin were detected. Other phenolic compounds weren?t been found in any pear varieties. Pear, respectively, the most abundant phenolic compounds, chlorogenic acid, epicatechin, catechin, şiringic, p-coumaric and cinnamic acid.
Aroma matters quantitation has been done with SPME technique in GC-MS devices Picks in choromotogram were characterized by Flavor 2L, HPCH1607 and Wiley 7n libraries. Then n-alkanes standard series (C7-C30) enjected gas cromotogrophy to determined retention time. Both use alkane series and aroma matter?s retention time, retention index were calculated. In Williams 66, in Fetel 65 and in Ankara 40 aroma matters identified. 
Moisture values of Williams, Abate fetel and Ankara kinds of oven-dried pears ranged from 4.4-8.3% , 5.6-8.5% and 6.9-8.7%, respectively. The highest moisture value were seen in Ankara pears. Moisture values of Williams and A. fetel kinds of sun-dried pears were found to be 7.7-9.1% and 6.8-8.7%, respectively. The oven drying method's moisture values is lower than the sun-drying method. Moisture values increased with storage of all products. Considered in terms of sizing, the moisture value was found higher with cutting in the form of cubes. Also, the value of the sun-dryed products were detected higher than the oven-dryed products when looked at the water activity values of dried pears. However, water activity values of all products is below the value of 0.60 which is accepted lower limitation for microbial development. This condition indicate that the dried products is durable againts microbiological variations and they may not be decay even long storage period. When examined colour values all of the overdried pears? L values found between 76.3 and 82.3. But the value of L showed decreased and becoming dark in sun dried pears. A values are (-) and green in oven-dried pears and in Ankara pear is the most green with  -3.16 value. a value is positive in oven-dried products and red. b values are positive all of them and yellow.
As a result of this thesis, drying method of varieties of pears, cut shape and storage factors were found to affect the quality of the dried product. Particularly oven-dried pear cut rectangular sample is richer in phenolic compounds and aromatic substances, as well as the microbial load were below. Therefore rectangular cut oven-dried pears made in industrial scale production would be useful to supply consumers economically.