İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Research on the qualities of the set type plain and fruit-aroma yogurts produced from cowis and goats milk and stured for 15 days
Yazar: MUSA SERDAR AKIN
Danışman: PROF.DR. ATİLLA KONAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keçi sütü = Goat milk ; Yoğurt = Yoghurt ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
121 ÖZET Bu çalışmada, inek ve keçi sütlerinden üç tekrarlı olarak üretilen sade ve meyveli/aromalı yoğurtlar 4±1 °C 'de15 gün süre ile depolanmışlardır. Üretim sırasında çiğ ve pastörize sütlerden, depolama sırasında ise sade ve meyveli/aromalı yoğurtlardan depolamanın 1., 5., 10. ve 15.günlerinde örnekler alınarak fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu değişimlere süt çeşidinin, depolama süresinin ve meyve/aroma çeşidinin etkileri istatistiksel yöndende araştırılmıştır. Elde edilen bulguların genel bir değerlendirilmesi yapıldığında, süt çeşidinin, meyve/aroma çeşidinin ve depolama süresinin sade ve meyveli/aromalı yoğurtların bazı özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sade yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinin farklılığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizinde; hem çiğ ve hem de pastörize sütlerin asitlik değerleri, yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinde de yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık önemli olarak bulunmuştur (p<0.05). Mikrobiyolojik özellikler açısından ise hem sade ve hem de meyveli/aromalı yoğurtların üretiminde kullanılan inek ve keçi sütleri, birbirlerine benzer paralellikte bir durum göstermiştir. Ayrıca çalışmada, gerek sade ve gerekse meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan pastörize inek ve keçi sütlerinde koliform grubu mikroorganizma ile maya-küf 'e rastlanılmamıştır. Süt çeşidinin, sade yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerinde önemli düzeylerde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmeler de uzman panel üyeleri sade inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini ayrıca belirtmişlerdir.122 Depolama süresinin, sade inek sütü yoğurtlarının pH, asittik, penetrometre değerleri, viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), sade keçi yoğurtlarında da benzer durum gözlenmiş ve depolama süresinin bu yoğurtların pH değerleri, asitlik değerleri, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerine olan etkisi önemli çıkmıştır (p<0.05). Sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının renk ve görünüş, tat ve koku puanlan ile toplam puan değerlerinde depolamanın sonuna doğru bir düşme gözlenirken, yapı ve kıvam puanlarında ise sürekli bir artma gözlenmiş ancak yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresince duyusal özelliklerde meydana gelen bu değişimlerin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Uygulanan mikrobiyolojik analizlerde sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının laktik asit bakteri sayılan ve toplam mikroorganizma sayıları depolama süresince dalgalanmalar göstermiş, bu yoğurtlarda koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf saptanmamıştır. Süt çeşidinin, meyveli/aromalı yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde (sadece şeftalili yoğurtlarda), kuru maddede yağ, kuru maddede protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayıları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş (sadece neskafeli yoğurtlarda), yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirmelerde uzman panel üyeleri sade yoğurtlarda olduğu gibi meyveli/aromalı çeşitlerde de inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir. Depolama süresinin, meyveli/aromalı inek sütü yoğurtlarının pH, asitlik, kuru maddede protein oranları, invert şeker oranlan, sakkaroz oranlan, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı keçi sütü yoğurtlarında da benzer durumlar görülmüş ve depolama süresi bu yoğurtların, pH, asitlik, kuru maddede protein oranlan, invert şeker oranları (kirazlı yoğurtlar hariç), sakkaroz oranları, penetrometre123 değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarının maya-küf sayıları depolama süresince sürekli artarken, laktik asit bakteri ve toplam mikroorganizma sayıları genelde depolamanın lO.gününe kadar artmış ve daha sonra bir miktar azalmıştır. Ayrıca sade inek ve keçi sütü yoğurtlarında olduğu gibi, meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında da depolama süresince koliform grubu mikroorganizma saptanmamıştır. Meyve/aroma çeşitlerinin, inek ve keçi sütü yoğurtlarına ait kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerin tümü üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Uzman panel tarafından meyveli/aromalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, en yüksek puanı çilekli yoğurtlar almış, bunu sırasıyla şeftalili, kirazlı ve neskafeli yoğurtlar izlemiştir.

Abstract:
124 SUMMARY In this research set type plain and fruit-aroma yogurts were made in 3 repetitions from cow's and goat's milk and stored at +4±1 °C for 15 days. Samples from the raw and pasteurised (heat treated) milks and from the yogurts at 1st 5th 10th and 15th days of storage were taken and physical, chemical, microbiological and organoleptical qualities changes were analysed. The effects of the different types of milk and of fruit-aroma and the storage period on the quality changes of the yogurts were also found to be statistically significant. Variance analyses to determine the difference between the cow's and the goat's milk used in the production of the plain yogurts indicated that the difference between the acidity, fat, protein, lactose and ash contents were statistically significant (p<0.05). Similarly there was also a statistically significant difference (p<0.05) between the fat, protein, lactose and ash contents of the cow's and goat's milks used for the production of fruit-aroma yogurts. From the microbiological point of view, both of the milks were of a similar quality. As a result the statistical analyses also indicated the differences as "not significant" (p>0.05). There were no coliform group bacteria or yeast and mould in the milks used. Type of the milk were found to have statistically significant effects (p<0.05) on the chemical (pH, acidity, dry matter, fat, protein, lactose and ash), physical (penetrometer reading, viscosity and whey separation) and organoleptical (colour and appearance, body and texture, flavor and the total points) qualities of the plain yogurts (p<0.05). Organoleptical evaluations of the expert panel members showed that the plain yogurts made from the cow's milk were preferred over the yogurts made from the goat's milk. Effects of the storage period of plain yogurts on pH, acidity, penetrometer reading and viscosity were found to be statistically significant (p<0.05). Similar results were also obtained with the pH, acidity, penetrometer125 reading and viscosity values of plain yogurts made from the goat's milk (p<0.05). Colour and appearance, flavour and total points of the plain yogurts from the cow's and goat's milk declined towards the end of the storage period howewer these changes were found to be statistically insignificant (p>0.05). The number of lactic acid bacteria and total microorganisms in plane set yogurts produced from cow's and goat's milk fluctuated during storage. There were not any coliform group bacteria or any yeast and mould in the plain yogurts. Effects of the type of milk and fruit-aroma on the chemical qualities (pH, acidity, dry matter "only for peach yogurt", fat in dry matter, protein in dry matter, total sugar, invert sugar, saccharose and ash), physical qualities (penetrometer reading, viscosity and whey separation) and organoleptical qualities (colour and appearance "only for nescafe yogurts", body and texture, flavor and the total points) were found to be statistically significant (p<0.05). Expert panel evaluations indicated as in the plain yogurts that the fruit- aroma yogurts made from cow's milk were superior over the goat's milk samples. Storage period had statistically significant effects (p<0.05) on the qualities of pH, acidity, invert sugar, saccharose and penetrometer reading of the fruit-aroma yogurts made from the cow's milk. Similar statistically significant effects were also observed with the fruit-aroma yogurts made from the goat's milk, in connection with the pH, acidity, protein in dry matter, invert sugar (except for the cherry yogurts), saccharose, penetrometer readings and viscosity values. Microbiological analyses showed that number of yeast and mould in fruit-aroma yogurts made from goat's and cow's milk constantly increased. Number of lactic acid bacteria and total microorganisms increased until the 10th day of storage, thenafter decreased. No coliform bacteria were detected during storage as in plain set yogurts produced from cow's and goat's milk.126 All the effects of the fruit-aroma types on the chemical, physycal and organoleptical qualities of yogurts made from the cow's and goat's milk were found to be statistically significant (p<0.05). Organoleptical evaluations of the expert panel group on the fruit-aroma yogurts made from the cow's and the goat's milk placed the strawberry yogurts in the first place which was followed by the peach, cherry and the nescafe yogurt varieties.