Sofralık siyah zeytin kalitesi üzerine acılık giderme işlemlerinin etkisi
The impact of debittering methods on black table olive quality
Yazar: AYTÜL KAYGULUOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Acılık = Bitterness ; Bursa-Gemlik = Bursa-Gemlik ; Donma = Freezing ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada acılık veren bileşikler arasında en büyük pay sahibi olan oleuropeinin parçalanmasına, dondurma tekniğinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 2016  ve 2017 yılı ocak ayı hasat dönemlerinde toplanan Gemlik tipi siyah zeytinler materyal olarak kullanılmıştır. Zeytinler, IQF  de hızlı dondurma , sonrasında 90 günlük -18°C ve -25°C depolarda donmuş muhafaza  ve direk -18 ve -25°C depolarda 90 günlük periyotlarda yavaş dondurma yöntemleri olmak üzere 2 farklı yöntemle dondurulmuştur. 2016 yılında hasat edilen zeytinlerin dokusunda tespit edilen yumuşamadan dolayı, 2017 yılında  zeytinler, dondurma öncesi, % 0,5 kalsiyum klorür içeren çözeltide 15 saat süreyle bekletilmiştir. Donmuş muhafaza sonrası zeytinler sele ve salamura zeytin olmak üzere 2 yöntemle işlenmiştir, 

İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, kalsiyum uygulamasının hammaddenin, tekstürel özellik olan sertlik (g) ve kesmeye karşı direnç (g.sn) değerleri üzerine etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Farklı dondurma ve farklı sıcaklıklarda depolama sürelerinin zeytinlerin kurumadde (g 100 g-1), protein (g 100 g-1), kül (g 100 g-1), yağ (g 100 g-1), indirgen şeker (g 100 g-1), oleuropein (mg kg-1), antioksidan kapasite değeri (mmol GAEAC g-1), sertlik (g) ve kesmeye karşı direnç (g.sn) değerleri, duyusal özellikleri üzerine etkileri p<0,01 düzeyinde önemli, et : çekirdek oranı üzerine etkileri önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE 100 g-1) üzerine farklı dondurma ve farklı sıcaklıklarda depolama yöntemlerinin etkisi önemsiz (p>0,05), depolama süresinin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kilogramdaki dane sayıları değerlendirildiğinde, 2016 yılı ocak ayında hasat edilen zeytinlere uygulanan dondurma yöntemi ve depolama sıcaklığının etkisi önemsiz (p>0,05), depolama süresinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 2017 yılı ocak ayında hasat edilen zeytinlerin kilogramdaki dane sayısı üzerine depolama yöntemi, depolama sıcaklığı ve depolama sürelerinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.   Dondurma ve dondurarak muhafaza işlemlerinin Gemlik tipi siyah zeytin üzerine olumsuz bir etki yapmadığı, acılığın ve zeytin olgunlaştırma süresinin azalmasına olumlu etkide bulunduğu saptanmıştır. Duyusal analizler  toplam kabul edilebilirlik değerine göre, kalsiyum uygulaması sonrası, -25°C de yavaş dondurulan ve muhafaza edilen, 90 gün sonunda yağlı sele olarak işlenen zeytin örnekleri panelistler tarafından daha çok tercih edilen ürün olmuştur.

Abstract:
This study intends to determine the impact of freezing techniques on breaking of bitterness material (oleuropein). For this reason, Gemlik black olive that was harvested on 2016 and 2017 january are used as materials. Two different freezing methods were applied that individualy quick frozen method  (IQF) then stored in different frozen storage temperatures (frozen storage conditions were -18°C and -25°C) for 90 days period and slow freezing method in -18°C and  -25°C frozen storage for 90 days period.  2016 harvested Gemlik variety black olives were evaluated for their sensory characteristics after freezing and 3 months of frozen storage period. As a result of sensory analysis, it was cleared that different freezing methods and frozen storage were decreased the bitterness but softened the texture of olives. Because of this, 2017 year harvested olives were held on 15 hours period in % 0,5 calcium chloride solution before freezing. After the frozen period, olives were processed by two different methods that were treated with dry salt and brine. 

Statistical analysis revealed that calcium chloride treatment effect on firmness (g) and toughness (g.sn) values of raw material were significant (p<0,01). Different freezing methods, different frozen storage temperatures and storage period effects on, dry matter (g 100 g-1),  protein (g 100 g-1),  ash (g 100 g-1), oil (g 100 g-1), reduced sugar (g 100 g-1), oleuropein (mg kg-1), antioxidant capacity (mmol GAEAC g-1),  firmness (g) , toughness(g.sn) values and sensory properties were significant (p<0,01) but on fruit / stone ratio values were not significant (p>0,05). Freezing methods and frozen storage temperature effect on total phenolic content values were not significant (p>0,05) but storage period effect on were significant (p<0,05). The number of olive fruit per one kg values are showed differences between 2016 and 2017 January harvested olives. Freezing method and frozen storage temperature effect on 2016 January harvested black olives' the number of olive fruit per one kg values were not significant (p<0,05) but frozen storage period effect on were significant (p<0,01). Different freezing methods, different frozen storage temperatures and storage period effects on 2017 january harvested black olives' the number of olive fruit per one kg values were significant (p<0,01). As a result of analyses, it was indicated that different freezing methods and frozen storage have not negatively affected the material, in spite of this bitternes decreases, thus is affects positively to the decreasing of olive ripening period. For overall acceptability of sensorial properties sample that after calcium chloride treatment slow freezing in -25°C frozen storage, at the end of the 90 days storage period, processed as sele olives (treatment with dry salt)  was preferred by panellists.