Kahvaltılık ve yemeklik margarinlerin genel ve trans yağ asitleri üzerine bir araştırma
A research on the general and trans fatty acids breakfast and cooking and cooking margarines
Yazar: GÖKTAY TAŞ
Danışman: PROF. DR. GÜROL ERGİN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrojenasyon = Hydrogenation ; Margarin = Margarine ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu araştırmada ülkemizde gerek kahvaltılık, gerekse yemeklik yağ olarak tüketilen ve özellikle 'fast food' türü ürünlerin hazırlanmasında sıklıkla kullanılan margarinler, beslenme fizyolojisi açısından incelenmiştir. Çalışmada 14 değişik marka kahvaltılık ve yemeklik margarin örneği ile bir adet ayçiçek yağı örneği incelemeye alınmış ve örneklerin genel yağ asidi bileşimleri ile trans yağ asitlerinin nicel ve nitel analizi yapılmıştır. İncelenen yemeklik margarin çeşitlerinde kaprik (Cıo:o) ve kaprilik (Cg:0) asitler, örneklerin çoğunda saptanamazken diğerlerinde ise % 0.20 gibi düşük miktarlardadır. Milistik asit oranı (Ci4:o) örneklerin ikisinde saptanamazken diğer 7 örnekte % 0.22-1.49 arasında değişen oranlarda belirlenmiştir. Palmitik asit (Cı6:o) oranının ise örneklerde % 18.65-29.07 arasında değiştiği dolayısıyla oksidasyon stabilitesinin sağlanabilmesi için margarinlere belirli oranda hurma yağırım katıldığı saptanmıştır. Yemeklik margarin örneklerindeki stearik asit (Cıg;o) oranının % 5.05-8.15 arasında değiştiği tesbit edilmiştir. Örneklerde oleik asit (Cıg:ı) oram % 35.92 ile en yüksek değerine ulaşırken, % 24.83 ile en düşük değere sahip olduğu belirlenmiştir. Beslenme fizyolojisi açısından büyük öneme sahip olan linoleik asit (Cıg^) oranının % 23.9-% 10.61 arasında değiştiği saptanmıştır. Linolenik asit (Cıg^) oram margarinlerde düşük değerlerde saptanırken, iki margarinde saptanamamıştır. İncelenen margarin örneklerin çoğunda araşidik asit (C^o) saptanamamıştır. Yemeklik margarin örneklerinin tamamında trans yağ asidi içeriğinin % 10'dan fazla olduğu saptanmıştır. En yüksek trans yağ asidi içeriği ise % 24.34 oranında belirlenmiştir. Analize tabi tutulan kahvaltılık margarinlerin hiçbirinde kaprik ve kaprilik asit saptanmazken sadece bir örnekte % 1.0'in altında lavrik asit varlığı saptanmıştır.Örneklerin tümünde miristik asit miktarı %1.0'in altında saptanmıştır. Kahvaltılık margarinlerin palmitik asit oranının % 16.50-24.50 arasında değişmekle birlikte genellikle yemeklik margarinlerin palmitik asit oranından daha düşük olduğu bulunmuştur. Kahvaltılık margarinlerin stearik asit miktarının % 8-10 arasında değiştiği ve yemeklik margarinlerle aynı değerlere sahip olduğu dikkat çekmektedir. Bu sonuçlardan; kahvaltılık margarinlerin oksidasyon stabilitesini sağlayabilmek amacıyla hurma yağı kullanıldığı anlaşılmaktadır. Kahvaltılık margarinlerin iki örneğinde trans yağ asidi miktarı % 1.40 ile % 1.90 gibi oldukça düşük değerlerde tesbit edilmiştir. Diğer iki örnekte ise bu oranın % 10 civarında olduğu gözlenmiştir. Kahvaltılık margarin çeşitlerindeki oleik ve linoleik asit oranlan birbirine benzemekle birlikte % 27-35 arasında olup yemeklik margarin çeşitlerine kıyasla daha yüksek değerlerde bulunmuştur. Piyasada yemeklik sıvı margarin adı ile satılan ürünün genel yağ asidi bileşimi ve trans yağ asidi içeriği incelenmiş ve düşük miktarda lavrik ve miristik asit içerdiği, palmitik asit oranının ise kahvaltılık ve yemeklik margarin çeşitlerinin aksine çok daha düşük miktarda olduğu belirlenmiştir (% 9.28). Bu ürünün trans yağ asidi içeriğinin % 1.60 gibi düşük düzeyde olduğu belirlenmiştir.Bu margarinin doymamış yağ asitleri toplamı % 75.5 olup incelenen diğer tüm margarin çeşitlerinden daha yüksek değerde olduğu bulunmuştur. Araştırmanın sonuçlan; ülkemizde birkaç margarin üreticisi dışındaki firmaların tümünde, trans yağ asidi oluşumunu artıran bir metot olan hidrojenasyon tekniğinin kullanıldığına işaret etmektedir. Ülkemizde geçmiş yıllarda yapılan diğer çalışmalarda da incelenen margarinlerin trans yağ asidi oranlannın yüksek değerlerde olduğu ğöz önüne alınırsa, üreticilerin margarinlerde trans yağ asidi oranını düşürmek için etkili bir çalışma yapmadıklan ortaya çıkmaktadır. Beslenme fizyolojisi açısından önem arz eden linoleik asit oranının, margarinlerin çoğunda yüksek düzeyde olduğu dikkat çekmektedir. Anahtar Kelimeler: Margarin, hidrojenasyon, trans yağ asitleri.

Abstract:
In this research, margarines used in our country (Turkey) for breakfast and cooking, and specifically the ones used in preparing fast food products, are investigated from the nutritional physiology perspective. Samples of fourteen different brands of margarines used for breakfast and cooking as well as one sunflower oil sample are studied for their fatty acid compositions, and a qualitiative and quantitiative analysis of the trans fatty acids are performed. For most of the nine cooking margarines that are under consideration, capric (Cio:o) and caprylic (Cg;o) acids are in very low quantities: 0.20 % for a few samples, and for others none was detected. Quantities of myristic acid (C14.0) was not detected for two of the samples, for the other seven it varied in the range 0.22-1.49 %. Palmitic acid (Ci6:0) quantities of the samples varied in the range 18.65-29.07 %. Palm fat was added to the margarines, in order to ensure that oxidation stability is maintained. Stearic acid (Cig:o) quantities were in the range 5.05-8.15 %. Oleic acid (Cig:1) quantity was the highest for samples with 35.92 %, and the lowest quantity was detected with 24.83 %. Linoleic acid (Ci8:2), which is of great importance from the nutritional physiology perspective, was in the range of 23.96-10.61 %. Linolenic acid (Cigj) was not detected in two samples and was in low quantities in the other samples. Arachidic acid was not detected in four of the samples, and it was in low quantities (0.33-1.11 %) in the others. For all of the nine cooking margarine samples, trans fatty acids were more than 10%. The highest quantity of trans fatty acids was determined as 24.34 %.For the breakfast margarines which were analysed, no capric or caprylic acid was detected. Laurie acid was detected in only one of the samples with a quantity of under 1.0 %. Myristic acid was under 1.0% for all of the samples. Palmitic acid quantities for the breakfast margarines were in the range 16.50-24.50 %. In general, palmitic acid was detected inVII lower quantities in breakfast margarines than the ones in cooking margarines. Stearic acid quantities of breakfast margarines were similar to the cooking margarines. 8-10 %. As can be deduced from the above results, palm fat was added to the margarines to maintain their oxidation stability. Trans fatty acid was in quite low quantities (1.40-1.90 %) for first two samples of the breakfast margarines. For the other two samples, trans fatty acid quantity was higher: 10 %. Oleic and linoleic acid quantities for the breakfast margarines were in the range 27-35 %, lower than the ones for cooking margarines. The product that is sold in the market under the name "cooking liquid margarine" was analysed for its fatty acid composition and trans fatty acid content. It has low quantities of lauric and myristic acid. Palmitic acid is also in lower quantities compared with the cooking and breakfast margarines. Trans fatty acid was detected in a low quantity of 1.60 %. The unsaturated fatty acids of the liquid margarine was at a ratio of 75.5 %, for the rest of the margarines analysed this ratio was higher. The fatty acid composition of the sunflower oil that was used in the study was found to be at its own characteristic values. The results of the search shows that, in our country margarine producers, except of a few, use the hydrogenation technique that increases the trans fatty acid production. If we consider that margarines searched in the previous researches in our country had high quantities of trans fatty acids, producers are not searching in order to decrease the trans fatty acid level in margarines. Linoleic acid which is of great importance from the nutritional physiology perspective, was in the high quantities in the margarine samples. Key Words: Margarines, hydrogenation, trans fatty acids