Farklı probiyotik kültür kullanımının labnenin bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of using different probiotic cultures on some properties of labneh
Yazar: CEYDA DOĞRULAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada probiyotik kültürler kullanılarak üretilen Labnelerin bazı özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla probiyotik kültürler olarak; Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kullanılmış, kontrol örneği yalnızca yoğurt kültürü kullanılarak üretilmiş ve toplamda üç farklı Labne örneği elde edilmiştir. Üretim üç tekerrürlü olarak gerekleştirilmiş ve üretilen Labneler 28 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 28. günlerinde Labnelerin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve bu özellikler üzerine farklı kültür kullanımının ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre farklı kültür kullanımı Labnelerin yalnızca su tutma kapasitelerini depolamanın 1. gününde önemli düzeyde etkilerken (p<0.05), diğer özelliklerini etkilememiştir. Depolama süresi ise Labnelerin su tutma kapasitelerini, 40. ve 60. saniyelerdeki viskozite değerlerini, asetaldehit düzeylerini, L, a, b değerlerini ve tüm duyusal özelliklerini istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05).
Duyusal analizler sonucunda; tüm duyusal özellikler bakımından en fazla beğenilen Labne örneği Bifidobacterium bifidum ile üretilen örnek olurken bunu sırasıyla Lactobacillus acidophilus ile üretilen örnek ve kontrol örneği izlemiştir. Sonuç olarak probiyotik kültür ilaveli Labnelerin duyusal açıdan kontrol örneğine tercih edildiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Labne, probiyotik kültür, depolama

Abstract:
In this research, some properties of Labneh which was produced by using probiotic cultures were investigated. For this purpose, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum were used as probiotic cultures and yogurt culture was used to produce control sample and three different Labneh samples were obtained. The production was performed in three replications and produced Labneh samples were stored for 28 days. Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of Labneh samples were investigated at 1st, 7th and 28th days of storage and the effects of using different cultures and storage time on these properties were researched.
Using different cultures had effects on only water holding capacities of samples at 1st day of the storage (p<0.05) and there were no effects on the other properties of Labneh samples. On the other hand, storage time had statistically significant effects on water holding capacities, viscosities on 40th and 60th seconds, acetaldehyde contents, L, a, b values and all sensory properties of Labneh samples (p<0.05).
As a result of sensory analysis, the most desirable Labneh sample in terms of all sensory properites was the sample produced with Bifidobacterium bifidum and the sample produced with Lactobacillus acidophilus and control sample followed it respectively. Consequently, Labneh samples produced with probiotic cultures were preferable than control samples.

Key Words: Labneh, probiotic culture, storage