Ticari bulyon ve ev tipi et sularının bazı kalitatif özellikleri ve heterosiklik aromatik amin içerikleri
Some qualitative properties and heterocyclic aromatic amine contents of commercial bouillon and homemade meat juice
Yazar: ZEYNEP ELBİR
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada farklı firmalara ait et ve tavuk bulyonlar ile laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında heterosiklik aromatik amin mevcudiyeti araştırılmıştır. Ayrıca örneklerin su, pH, ham yağ içeriği, yağ asidi profili, kreatin, kreatinin ve serbest amino asit profili de belirlenmiştir. 

Araştırma sonucunda, sığır et suyu ve tavuk et sularının bir miktar kurumadde içerdiği, et ve tavuk bulyonların ise kurummadde içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Tavuk et sularının sığır et sularına kıyasla daha düşük ∑SFA, buna karşın daha yüksek ∑MUFA ve ∑PUFA içerdiği belirlenirken, et ve tavuk bulyonlarda yağ asidi profili üzerine firma farklılığının değişen oranlarda önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.  Toplam serbest amino asit içeriğinin sığır et sularında 14,61-20,65 mg/100 gkm arasında, tavuk et sularında ise 19,66-57,88 mg/100 gkm arasında değiştiği belirlenmiştir. Öte yandan, toplam serbest amino asit içeriğinin et bulyonlarda 180,19-1891,78 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,36-99,78) glutamik asit olduğu, tavuk bulyonlarda ise 132,95-1421,81 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,89-98,92) yine glutamik asit olduğu tespit edilmiştir.

Laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında analizi yapılan heterosiklik aromatik amin miktarlarının tespit edilebilir sınırın altında kaldığı (

Abstract:
In the present study, the presence of heterocyclic aromatic amines in beef and chicken bouillons from different 5 companies and bony and boneless beef and chicken juice produced in the laboratory was investigated. In addition, water, pH, crude fat, fatty acid profile, creatine, creatinine and free amino acid profile of the samples were also determined.

The juices of beef and chicken meat contained sone amount of dry matter, while dry matter of the beef and chicken bouillons were high. It was determined that chicken juice had lower ∑SFA content than beef juice, but higher ∑MUFA and ∑PUFA content, whereas the difference of company on fatty acid profile of beef and chicken bouillons had a significant effect at varying rates. It was calculated that total free amino acid contents of beef and chicken juices ranged between 14,61-20,65 mg/100 gdm and 19,66-57,88 mg/100 gdm, respectively. On the other hand, total free amino acid contents in beef bouillon ranged between 180,19-1891,78 mg/100 gdm and the majority (94,36-99,78%) of them was glutamic acid, while total free amino acid contents in chicken bouillon ranged between 132,95-1421,81 mg/100 gdm and the majority (94,89-98,92%) of them was also glutamic acid.

The amounts of analyzed individual heterocyclic aromatic amines (HCAs) in bony and boneless beef and chicken broths were below the detectable limit (