Farklı bölgesel süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, biyokimyasal özellikleri ve bazı gıda kaynaklı patojenler üzerindeki antibakteriyel aktivitesinin belirlenmesi
Determination of the biochemical properties and antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from different regional dairy products on some foodborne pathogens
Yazar: İLKNUR GÜNEY
Danışman: DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Kefir = Kefir ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Penisilinler = Penicillins ; Salmonella typhimurium = Salmonella typhimurium ; Streptococcus = Streptococcus ; İzolasyon =

Özet:
Üretim esnasında gıdalar, farklı sebeplere bağlı olarak patojen mikroorganizmalar aracılığıyla kontamine olmakta ve dolayısıyla gıdalarda bozulma süreci hızlanmaktadır. Bu gıdalar tüketildiği takdirde gıda kaynaklı bazı hastalıklara sebep olmaktadır. Gıdaların bu kontaminasyondan korunması amacıyla, fiziksel ve kimyasal metotlar kullanılmaktadır. Bunlar arasında, genellikle kimyasal koruyucular kullanılmasına rağmen, tüketici tarafından olumsuz düşünceler ve ön yargılar olduğu için, güvenilir koruyucular daha fazla önem arz etmektedir. Bu araştırmada, güvenilir koruyucu arayışında, günlük hayatımızda tükettiğimiz süt ve süt ürünlerinden (peynir, yoğurt, tereyağı) izole edilen laktik asit bakterilerinin ürettikleri organik asitler, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler gibi bileşiklerin, patojen mikroorganizmalar ve antibiyotikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Araştırmamızda Afyonkarahisar ili ve çevresindeki köylerde geleneksel olarak üretilen süt ürünlerinden; 30 farklı yoğurt, peynir ve tereyağı örnekleri alınmıştır. Alınan numunelerden yapılan izolasyon işlemleri sonucunda, 20 farklı laktik asit bakterisi izole edilmiş olup, izolatlat API 50 CHL ve API 20 STREP test kitleri ile doğrulanmıştır. Tanımlanan 20 farklı laktik asit bakterisi %100 oranında gram pozitif, %100 oranında katalaz negatif, %95 oranında; %4 tuz içeren ortamda gelişebilme, %90 oranında; %6 tuz içeren ortamda gelişebilme, %40 oranında; %8 tuz içeren ortamda gelişebilme, %35 oranında; %10 tuz içeren ortamda gelişebilme kabiliyetleri tespit edilmiştir. Ayrıca %65 oranında; 4,8 pH içeren ortamda gelişebilme, %75 oranında; 6,5 pH içeren ortamda gelişebilme, %45 oranında; 9,8 pH içeren ortamda gelişebilme kabiliyetleri de tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak, %60 oranında; 10ºC'de gelişirken, %100 oranında; 37ºC'de, %55 oranında ise 45ºC'de geliştiği tespit edilmiştir. Çalışmamızda izole edilen laktik asit bakterilerinin, lipolitik aktivitesi, Blue Agar ortamında yapılan analizlerde %80 oranında tespit edilmişken, 20/80 MRS Agar ortamında yapılan analizlerde %60 oranında tespit edilmiştir. Proteolitik aktivitesi, KK Agar ortamında %40 oranında tespit edilirken, jelatin içeren MRS agar ortamında %5 oranında tespit edilmiştir. Nitrat redüktaz aktivitesi ise %55 oranında tespit edilmiştir. İzole edilen 20 farklı laktik asit bakterisinin, 10 farklı patojen bakteri üzerindeki
antibakteriyel etkisi ve 11 farklı antibiyotik üzerindeki antibiyotik direnci tespit edilmiştir. En yüksek antimikrobiyal etki; 16,12 mm zon çapı ile Salmonella Typhimurium'a karşı, Pediococcus acidilactici örneğinde tespit edilmiştir.

Abstract:
During production, foods are contaminated by pathogenic microorganisms due to different reasons, and thus the deterioration process in foods is accelerated. If these foods are consumed, they cause some food-borne diseases. Physical and chemical methods are used to protect foods from this contamination. Among these, although chemical preservatives are generally used, reliable preservatives are more important because there are negative thoughts and prejudices by the consumer. In this study, the effect of compounds such as organic acids, hydrogen peroxide and
bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from milk and dairy products (cheese, yoghurt, butter) that we consume in our daily lives on pathogenic microorganisms and antibiotics were investigated in the search for reliable
preservatives. In our research, traditionally produced dairy products in Afyonkarahisar province and its surrounding villages; 30 different yoghurt, cheese and butter samples were taken. As a result of the isolation procedures made from the samples taken, 20 different lactic acid bacteria were isolated and the isolate was confirmed with API 50 CHL and API 20 STREP test kits. The 20 different lactic acid bacteria identified were 100% gram positive, 100% catalase negative, %95; Developing in an environment containing %4 salt, %90; Developing in an environment containing %6 salt, %40; Developing in an environment containing %8 salt, at a rate of %35; Their ability to grow in an environment containing %10 salt has been determined. In addition, at the rate of %65; Developing in an environment containing 4,8 pH, %75; Developing in an environment containing 6,5 pH, at a rate of 45%; Their ability to grow in an environment containing 9,8 pH has also been determined. In addition to these, at the rate of %60; While developing at 10ºC, %100; It was determined that it developed at 37ºC and %55 at 45ºC. While the lipolytic activity of lactic acid bacteria isolated in our study was %80 in the analyzes performed in Blue Agar medium, it was detected in %60 in the analyzes performed in 20/80 MRS Agar medium. While its proteolytic activity was detected at a rate of %40 in KK Agar medium, it was detected at a rate of %5 in MRS agar medium containing gelatin. Nitrate reductase activity was found to be %55. The antibacterial effect of isolated 20 different lactic acid bacteria on 10 different pathogenic bacteria and antibiotic resistance on 11 different antibiotics were determined. The highest antimicrobial effect; It was detected in Pediococcus acidilactici specimen against Salmonella Typhimurium with a zone diameter of 16,12 mm.