Bazı hazır yemek işletmelerinin üretim zincirinde Staphylococcus aureus ve toksininin aranması
The investigation of the presence of S. aureus and its enterotoxin on production line in some catering companies
Yazar: MİHRİBAN YÜKSEL KORKMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Hijyen = Hygiene ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Toksinler = Toxins ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Bu çalışma, Erzurum ilinde toplu yemek üretimi yapan üç farklı işletmenin üretim hattında yer alan bazı kritik noktalarında S.aureus ve enterotoksinin varlığı ile bazı indikatörler kullanılarak hijyenik standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.Analiz edilen gıda örneklerinin bütününde S.aureus sayısı <2 log kob/g bulunurken, mikrokok - stafilokok sayısı çiğ sebzede 5,12±0,67, çiğ ette 6,01±0,87, köftede 2,09±1,58 ve çorbalarda ise 2,83±1,49 log kob/g olarak belirlenmiştir. Köftelerin 2 tanesinde SEA (%25), 3 tanesinde SEB (%37,5), 3 tanesinde SEC (%37,5) ve 3 örnekte ise SED (%37,5); çorbaların 2 tanesinde SEA (%25), 2 tanesinde SEB (%25), 1 tanesinde SEC (%12,5) ve 3 örnekte ise SED (%37,5) yönünden pozitif olduğu saptanmıştır.Aerobik toplam bakteri sayısı çiğ sebzede 5,33±0,67 log kob/g, çiğ ette 5,84±0,73 log kob/g, köftede 1,71±1,31 log kob/g, çorbada 2,68±1,53 log kob/g, önlüklerde 2,88±0,62 log kob/cm2, masalarda 2,45±0,77 log kob/cm2, tabaklarda 1,53±0,92 log kob/cm2, et doğrama tezgâhlarında 2,62±0,97 log kob/cm2 ve sebze doğrama tezgâhlarında ise 2,51±0,65 log kob/cm2; Enterobacteriaceae sayısı çiğ sebzede 4,70±0,65 log kob/g, çiğ ette 3,50±1,64 log kob/g; Enterococcus sayısı çiğ sebzede 3,07±0,73 log kob/g, çiğ ette 4,23±0,69 log kob/g olarak ve Pseudomonas spp. sayısı ise çiğ sebzede 4,86±0,53 log kob/g, çiğ ette 5,73±0,33 log kob/g tespit edilmiştir. Bütün firmalarda üretilen köfte ve çorbalarda Enterobacteriaceae, Enterococcus ve Pseudomonas spp. sayıları <2 log kob/g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu işletmelerin halk sağlığı yönünden bazı riskler taşıyabileceği kanaatine varılmıştır.

Abstract:
The study has been investigated the presence of S. aureus and its enterotoxin in some critical points on production line in three different catering companies in Erzurum. In addition, it was carried out to determine the suitability of hygienic standards by using some of the indicators. While S.aureus counts were <2 log cfu/g in all the food samples, micrococcus- staphylococcus counts were determined as 5.12±0.67 in raw vegetables, 6.01±0.87 in raw meat, 2.09±1.58 in meatball, and 2.83±1.49 log cfu/g in soup. In meatballs, 2 of them (25%) for SEA, 3 of them (37.5%) for SEB, 3 of them (37.5%) for SEC and 3 of them (37.5%) for SED and In soups, 2 of them (25%) for SEA, 2 of them (25%) for SEB, 1 of them (12.5%) for SEC and 3 of them (37.5%) for SED were found to be positive.Aerobic total bacteria counts were determined as 5.33±0.67 log cfu/g in raw vegetable, 5.84±0.73 log cfu/g in raw meat, 1.71±1.31 log cfu/g in meatball, 2.68±1.53 log cfu/g in soup, 2.88±0.62 log cfu/cm2 on aprons, 2.45±0.77 log cfu/cm2 on tables, 1.53±0.92 log cfu/cm2on dishes, 2.62±0.97 log cfu/cm2 on meat cutting board, 2.51±0.65 log cfu/cm2 vegetable chopping board; Enterobacteriaceae counts were 4.70±0.65 log cfu/g in raw vegetable, 3.50±1.64 log cfu/g in raw meat; Enterococcus counts were 3.07±0.73 log cfu/g in raw vegetable, 4.23±0.69 log cfu/g in raw meat; Pseudomonas spp. counts were 4.86±0.53 log cfu/g in raw vegetable, 5.73±0.33 log cfu/g in raw meat. Enterobacteriaceae, Enterococcus and Pseudomonas spp. counts were <2 log cfu/g in the meatballs and soups produced by the catering.As a result, it was concluded that these catering companies could be some hazards for public health.