Gıda maddelerinde Salmonella aranmasında laktoz broth ve tamponlanmış peptonlu su ile önzenginleştirme süresinin karşılaştırılması
Comparison of the lactose broth vs. buffered peptone water and pre-enrichment time for Salmonella in foods
Yazar: HİLAL SELAMOĞLU
Danışman: PROF. DR. ABDULKADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Salmonella = Salmonella

Özet:
Gıdalarda Salmonella aranması konusunda BAM ile ISO standartları kısmen farklıdır. İki metot için selektif zenginleştirme aşamasında farklı besiyerleri kullanmaktadır. Dolayısı ile bu standartların sadece önzenginleştirme kısımlarının TPS/ LB kıyaslanması ve önzenginleştirme aşamasında inkübasyon sürelerinin Salmonella serotipleri üzerindeki etkisinin karşılaştırılması amaçlanmıştır.
Bu çalışmada, gıdalarda Salmonella aranması amacıyla önzenginleştirme aşamasında ISO tarafından önerilen tamponlanmış peptonlu su ile FDA tarafından kimi gıdaların analizi için önerilen laktoz broth, S. Enteritidis ATCC 13076 ve S. Typhimurium ATCC 13311 olmak üzere iki farklı Salmonella serotipi için denenmiştir. Çalışmada refakatçi flora olarak Escherichia coli ATCC 10536 suşu kullanılmıştır. Işınlanarak sterilize edilmiş kıyma ve UHT süt, ayrı ayrı olmak üzere S. Enteritidis + E. coli ve 
S. Typhimurium + E. coli ile bulaştırılmış, 37 oC'de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. inkübasyonun 15; 18; 21 ve 24. saatlerinde selektif besiyeri kullanılarak Salmonella ile E. coli sayımları yapılmış ve aynı zamanda pH ölçülmüştür. Denemelerin 
2. aşamasında Salmonella serotipleri asetik asit ile zayıflatılmış ve yukarıda belirtilen şekilde devam edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, tamponlanmış peptonlu suda pH stabil kalmış (P >0.05) ancak laktoz brothta pH düşmüştür (P <0.05). pH'nın düşmesi Salmonella serotiplerinin tümüyle yok olmasına yetecek kadar olmamıştır ve her koşulda Salmonella sayımı gerçekleştirilmiştir. S. Typhimurium serotipi özellikle laktoz brothta S. Enteritidis serotipine kıyasla daha düşük (P <0.05) sayım sonucu vermiştir. Tüm denemelerde ilerleyen inkübasyon süresine bağlı olarak laktoz brothta pH düşmesi olmakla beraber, bu düşüşün Salmonella sayısında önemli bir etkisi olmamıştır 
(P >0.05).

Abstract:
The BAM and ISO standards are partially different for Salmonella detection in foods. This two methods use different media for selective enrichment. Here, we aimed to compare (the BPW / LB) only pre-enrichment parts of these standards and the effect of the incubation times in the pre-enrichment phase on Salmonella serotypes.
In this study, in the pre-enrichment phase, buffered peptone water recommended by ISO and lactose broth recommended by the FDA for analysis of some foods were tested for two different Salmonella serotypes, S. Enteritidis ATCC 13076 and S. Typhimurium ATCC 13311. Escherichia coli ATCC 10536 strain was used as a cohabitant flora in this study. The irradiated sterilized ground meat and UHT milk were separately infected with S. Enteritidis + E. coli and S. Typhimurium + E. coli and left to incubate at 37 °C for 24 hours. At the 15th, 18th, 21st and 24th hours of incubation, Salmonella and 
E. coli counts were performed using selective media and the pH was measured at the same time. Salmonella serotypes were attenuated with acetic acid in the second phase of the experiments and continued as described above. According to the results of this research, the pH in the buffered peptone water was stable (P> 0.05) but in the lactose broth pH was decreased (P <0.05). The reduction of pH was not enough to completely destroy Salmonella serotypes and Salmonella counts were performed under all conditions. The S. Typhimurium isolate showed a lower (P <0.05) counting result especially in the lactose broth than the S. Enteritidis isolate. In all experiments, decreased pH in the lactose broth, depending on the duration of the subsequent incubation, did not have a significant effect on the Salmonella counts (P >0.05).