Sebze aromalı tavuk cipsi üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties in the production and storage process of vegetable flavored chicken chips
Yazar: NUR ÖZKAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doğal gıda = Natural food ; Helal gıda = Permissible food ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods

Özet:
Bu çalışmada tavuk eti katkılı; farklı pişirme yöntemleri, depolama süresi ve farklı formülasyonlarda cipsler üretilmiştir. Cips hamurunun kompozisyonunda  mısır unu (%45-0-20) ve liyofilize tavuk göğüs eti tozu (%0-45-25) bağımsız değişkenlerdir. Cips hamurları yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlenerek fırında 150ºC'de 24 dk, derin yağ içerisinde ise 1 dk pişirilerek üretilmiştir. Cipsler 0., 15., 30. ve 60. günlerde analizleri yapılmak üzere koroplast kilitli poşetlere konularak oda sıcaklığında depolamaya bırakılmıştır.  Üretimi yapılan cipslerin son durumda renk, yağ, nem, tiyobarbütirik asit, tekstür, toplam mezofilik aerofilik bakteri, maya-küf ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Sebze aromalı tavuk cipsin ortalama yağ, nem, TBA değerleri sırası ile %9.59, %17.85, 0.56 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiştir. L*, a*, b* değerleri ise ortalama sırası ile 39.8, 8.85, 24.60 arasında değişiklik göstermiştir. Depolama süresi arttıkça kızartılan cipslerin yağ değerlerinde artış, TBA değerlerinde ise azalış görülmüştür. TBA değerlerindeki düşüş, cips bileşimindeki sebzelerin inhibitör etkiye sahip olmalarından kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Depolama süresi uzadıkça üründe nem kaybı gerçekleştiğinden dolayı yağ değerlerinde artış görülmüştür. 
Cipsler duyusal olarak panelistlerce 5 puan üzerinden değerlendirilmiş olup en fazla beğeniyi %20 mısır unu+%25 tavuk eti bulunan kızartılmış cips almıştır. 

Anahtar Kelimeler: Cips, tavuk göğüs eti, mısır unu, depolama, kızartma, fırınlama

Abstract:
In this study, chicken meat added; Chips were produced with different cooking methods, storage time and different formulations. Corn flour (45-0-20%) and lyophilized chicken breast powder (0-45-25%) are independent variables in the composition of the chips. Chips dough was produced by slicing approximately 2 mm thick and cooking in the oven at 150ºC for 24 minutes and in deep oil for 1 minute. Chips were placed in coroplast ziplock bags for analysis on the 0th, 15th, 30th and 60th days and left for storage at room temperature. Color, oil, moisture, thiobarbutyric acid, texture, total mesophilic aerophilic bacteria, yeast-mildew and sensory properties of the produced chips were examined.
The mean oil, moisture and TBA values of vegetable flavored chicken chips were determined as 9.59%, 17.85%, 0.56 mg malonaldehyde/kg, respectively. L*, a*, b* values varied between 39.8, 8.85 and 24.60, respectively. As the storage time increased, the oil values of the fried chips increased and the TBA values decreased. The decrease in TBA values is thought to be due to the inhibitory effect of the vegetables in the chips composition. As the storage period increased, the oil values increased due to the loss of moisture in the product.
Chips were sensorially evaluated by the panelists over 5 points, and the fried chips with 20% cornmeal + 25% chicken meat got the most appreciation.

Keywords: Chips, chicken breast, cornmeal, storage, frying, baking