Avokado çekirdeklerinin doğal gum olarak kullanılması
Examination of the avocado kernel usage as natural gum
Yazar: İREM ÖDEV
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çeşitli meyvelerin çekirdeklerinin kimyasal özellikleri incelendiğinde protein, yağ, karbonhidrat, vitamin, mineral maddeler gibi temel bileşenlerin yanı sıra lezzet verici maddeler ile sağlık açısından olumlu ve/veya olumsuz etkilere sebep olan bazı maddeleri de içerdikleri görülmektedir.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım örgütünün istatistik bölümünün sunduğu veriler, 2013 yılında Dünya üzerinde avokado meyve üretiminin 1983'den günümüze kadar 2.81 kat daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur; Meksika, meyvenin en üst üreticisi konumundayken 2000li yılların başında itibaren Türkiye'de Antalya ve Alanya çevresinde üretimlerine başlanmıştır. Meyve özünde mineraller, diyet lifleri, proteinler, lipitler, vitaminler ve fitokimyasallar gibi mikro ve makro besinlerin yüksek oranda varlığı, avokado tarımı için tutarlı bir yükselişi meydana getirmiştir. Bununla birlikte, şu an için sadece meyvenin özünün tüketilmekte olduğu ve meyvenin toplam taze ağırlığının yaklaşık % 13'ü kadar olan avokado tohumu, tarımsal bir atık olarak kabul edilmektedir. 
Yapılan bu çalışmada avokado çekirdeğinin kimyasal bileşenleri incelenmiş olup diğer bazı meyve çekirdeklerinin içerik oranlarıyla karşılaştırıldığında yüksek karbonhidrat ve düşük yağ seviyesi tespit edilmiştir. Yüksek karbonhidrat oranından yola çıkılarak farklı konsantrasyonlarda (%0,1; 0,2; 0,3; 0,4) kurutulmuş avokado çekirdeği unu katılarak asidik (Laktik asit)/ bazik (NaOH) çözeltileri ve sulu çözeltileri için gum eldesi kullanılabilirliği araştırılmıştır.

Abstract:
When the chemical properties of the kernels of various fruits are examined, it is seen that they contain some basic ingredients such as protein, fat, carbohydrates, vitamins and mineral substances as well as some substances which cause positive and / or negative effects in terms of health with flavoring agents.
The data which presented by the statistics section of the Food and Agriculture Organization of the United Nations revealed that avocado fruit production was 2.81 times higher in 2013 than in 1983. Mexico was the top manufacturer of fruit from the position at the beginning of the 2000s and Turkey has begun production around Antalya and Alanya. The high availability of micronutrients and nutrients such as minerals, dietary fibers, proteins, lipids, vitamins and phytochemicals in the fruit core has led to a consistent increase in avocado cultivation. On the other hand, avocado seed, which consumes only the essence of the fruit and amounts to about 13% of the total fresh weight of the fruit, is considered to be an agricultural waste.
In consultation of this study; the chemical components of the seeds were examined and high carbohydrate and low fat levels were determined when compared to the content of other fruit seeds. The use of gum for acidic (Lactic acid) / basic (NaOH) solutions and aqueous solutions was investigated by adding the dried avocado seed flour at different concentrations (0.1%, 0.2; 0.3; 0.4%).