Güneşte ve yapay kurutucuda kurutulmuş domates (Lycopersitcum esculentum) üretimi ve proses sırasındaki değişimlerin belirlenmesi
Sun dried and artificially dried tomato (Lycopersitcum esculentum) production and changes during the process
Yazar: HANİFE AYAN
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, güneşte ve hava ile güçlendirilmiş fırınlarda uygulanan farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C, 60°C) yapay yolla kurutulan ve gıda olarak birçok faydaya sahip olan kurutulmuş domateslerin özellikleri karakterize edilmiştir. Bu doğrultuda; özellikle kuru madde, renk parametreleri, likopen, ß-karoten, antioksidan aktivite, HMF esas olmak üzere kurutulmuş ve taze domateslerin organoleptik, kimyasal ve fiziksel karakteristiklerine kurutmanın etkileri üzerine çalışılmıştır. Kurutulmuş ve taze domateslerin likopen, ß-karoten ve HMF bileşenleri HPLC yöntemi ile belirlenirken, antioksidan aktivitelerinin belirlenmesinde DPPH yöntemi uygulanmıştır.İncelenen 40°C, 50°C, 60°C'lik fırınlarda kurutulmuş domateslerde likopen (91.2, 126.7, 102.4 mg/g), ß-karoten (35.26, 21.33, 29.48 mg/g); güneşte kurutulmuş domateslerde likopen (111.4 mg/g), ß-karoten (20.84 mg/g) ve taze domateslerde likopen (19.93 mg/g); ß-karoten (4.158 mg/g) olarak saptanmıştır. HMF sadece 60°C'lik fırında kurutulmuş domateslerde (29.9-31.147 mg/g) aralığında saptanmış olup diğer fırın sıcaklıklarında (40-50°C) ve güneşte kurutulan domates örnekleri ile taze domates örneklerinde ise HMF tespit edilmemiştir.Domateslerin toplam antioksidan aktiviteleri incelendiğinde ise doğal veya yapay koşullarda kurutulmuş domateslerin taze domateslere göre antioksidan aktivitelerinin daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Ancak doğal ya da yapay koşullarda kurutulmuş domateslerin antioksidan aktiviteleri arasında önemli bir fark görülmemiştir. Ayrıca domateslerin suda çözünür kuru madde içerikleri ile CIE-L*a*b*a/b renk parametrelerinin kurutma ile değişimi de irdelenmiştir.Genel olarak elde edilen sonuçlarda güneşte ve yapay koşullarda kurutulmuş domateslerin belirlenen bileşenlerinde önemli bir fark görülmezken, tazeleri ile arasında fark görülmekte ve kromatogramlar da bu bulguları doğrulamaktadır. Sonuçta, farklı şekillerde kurutma işlemi domatesin karakteristik özelliklerini çok fazla etkilemezken önemli olan domatesin taze ya da kurutulmuş olup olmadığıdır.

Abstract:
In this study, characteristics of sun dried tomatoes, tomatoes, which are artificially dried through air-powered ovens at different temperatures (40°C, 50°C, 60°C) and which have various benefits as food, are specified. In this respect, a study has been performed on effects of drying on organoleptic, chemical and physical characteristics of dried and fresh tomatoes including dry matter, color parameters, lycopene, ß-carotene, antioxidant activity and HMF. While HPLC method has been applied for determination of lycopene, ß-carotene and HMF components of dried and fresh tomatoes, DPHH method has been applied for determination of antioxidant activities.As for the oven dried tomatoes at 40°C, 50°C, 60°C, the following parameters are obtained: lycopene (91.2, 126.7, 102.4 mg/g), ß-carotene (35.26, 21.33, 29.48 mg/g); the following parameters are obtained for the sun dried tomatoes: lycopene (111.4 mg/g), ß-carotene (20.84 mg/g); fresh tomatoes have the following values: lycopene (19.93 mg/g); ß-carotene (4.158 mg/g). HMF is detected in oven dried tomatoes at 60°C in the range of 29.9 and 31.147 mg/g while HMF is not detected in the tomato samples, which are dried at other temperatures (40-50°C), sun dried tomatoes or fresh tomato samples.Given the total antioxidant activities of the tomatoes, it is observed that tomatoes, which are dried under natural or artificial conditions, have higher antioxidant activities when compared to fresh tomatoes. However, there is no significant difference in terms of antioxidant activities of tomatoes, which are dried under natural or artificial conditions. Besides, changes with regard to brix contents and CIE-L*a*b*a/b color parameters are examined in relation to the drying process.In general, no significant difference is observed in the results obtained from the study with regard to the specified components of sun dried tomatoes and tomatoes, which are dried under artificial conditions, while there is significant difference in relation to fresh tomatoes as chromatograms confirm these findings. In conclusion, different drying processes do not affect characteristics of tomatoes and the decisive factor is whether the tomato is fresh or dried.