Mikroenkapsüle edilen nar kabuğu fenolik bileşiklerinin dondurma üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması
Investigation of potentiality of microencapsulated pomegranate peel phonelics in ice cream production
Yazar: FATMA ERDOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada nar suyu üretiminde artık ürün olarak kalan ve fenolik bileşiklerce zengin olan nar kabuğunun dondurma üretiminde değerlendirilme olanakları araştırılmış ve dondurmaların bazı fizikokimyasal, spektroskopik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla yapılan kontrol dondurmasına ilaveten %0,3 ve %1 fenolik içerikli dondurmalar üretilmiştir. Fenolik bileşikler nar kabuklarından ekstrakte edilmiş, ardından fenolik bileşikler maltodekstrin ile mikroenkapsüle edilerek dondurmalara katılmıştır. Dondurmalarda kuru madde,  yağ, protein, hacim genişlemesi, erime, pH, titrasyon asitliği, renk, UPLC ile fenolik, antiradikal aktivite, antioksidan aktivite tayinleri ve duyusal analiz yapılmıştır.
Dondurma örneklerinde yapılan pH, titrasyon asitliği analizlerinde, en yüksek titrasyon asitliği ve en düşük pH değerine %1 fenolik içerikli örneğin sahip olduğu belirlenmiştir. Renk değerlerinde maksimum L* değerine kontrol örneğinin, maksimum a* ve b* değerlerine %1 fenolik içeren dondurma örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Fenolik madde tayininde, %0,3 ve %1 fenolik içeren dondurmalarda farklı oranlarda, punikalagin ve türevleri ile ellagik asit ve türevlerinin bulunduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklere bağlı özellikler olan antiradikal ve antidiyabetik aktivite analizlerinde, fenolik miktarı arttıkça bu özelliklerin de arttığı belirlenmiştir. %1 fenolik içeren dondurma örneğinin EC50 değeri 129 g örnek/ g DPPH ve IC50 değeri ise 19,1 olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre fenoliklerce zenginleştirilmiş dondurmalar ticari potansiyeli bulunan ürünlerdir.

Abstract:
This study was aimed to search for the evaluation possibilities of pomegranate peels, rich in phenolics and remain as a by-product from pomegranate juice production,in the production of ice cream. Three types of ice creams were produced namely control, 0,3% and 1% phenolic enriched ice creams. Phenolic compounds were extracted from pomegranate peels. After microencapsulation with maltodextrin, phenolic compounds were added to the ice-cream. In the ice-cream, dry matter, fat, protein, overrun, melting rate, pH, titration acidity, color, UPLC phenolic, antiradical and antioxidant activity and sensory analysis were carried out.
The highest acidity and the lowest pH values were determined in 1% phenolic enriched ice creams. It was determined that the control sample had maximum L* value, and the ice-cream sample containing % 1 phenolic had the highest degree of a* and b* values. Punicalagins, ellagic acids, and derivatives of them were determined in 0,3% and 1% enriched ice creams. The EC50 value of 1 % phenolic enriched ice cream was found to be 129 g sample/ g DPPH, while the IC50 value was 19,1 mg/mL. Sensory analyses indicated that phenolic enriched ice creams had the potential for commercialization.