Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of thymus, rosemary and basil extracts on frozen (-18°c) and chilled (4±2°c), vacuumeed mackerel balls (scomber scombrus) quality parameters
Yazar: ESRA BALIKÇI
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık köftesi = Fish ball ; Biberiye = Rosemary ; Bitki özütü = Plant extract ; Fesleğen = Basil ; Kekik = Thyme ; Uskumru balığı = Mackerel ; Vakum ambalajlama = Vacuum packaging

Özet:
Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C'de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C'de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün "tüketilebilir" özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P<0.05) belirlenmiştir. TAMB sayısı I. denemede tüm gruplarda depolama süresince 107kob/g'a ulaşmamış iken II. Denemede depolama sonunda kontrol, ve fesleğen grupları için sırasıyla 7.19 log kob/g ve 6.95 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Vakum paketle birlikte kekik ve biberiye ekstraktının bakteri gelişimini önlemede ve biyokimyasal parametrelerde etkili olduğu görülmüştür.

Abstract:
In this work, the addition of 0.05% of natural antioxidant extracts in mackerel balls, obtained from thymus (Thymbra spicata), rosemary (Rosmarinus officinalis) and basil (Ocimum basilicum L.) by means of solvent extraction method, during frozen (-18oC) (Trial I) and chilled vacuumed storage (+4±20C) (Trial II) were investigated in terms of sensory (raw and cooked), biochemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), pH and fatty acids) and microbiological analyses (total viable count (TVC)). The results of Trial I showed that the shelf life of raw fish ball was found as 8 months for the control and basil groups, 10 months for rosemary and thymus groups. According to Trial II, the shelf life of fish ball (raw and cooked) was found as 25 days for the control and basil groups, 28 days for rosemary and thymus groups. TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH values remained below the acceptable limit during storage period in all groups in the Trial I and II. Statistical differences (p<0.05) were observed among fatty acids for all groups during the storage period. In the Trial I, TVC remained lower than the acceptability limit of 107 log cfu/g at the end of storage period. However, TVC in Trial II were found 7.19 log cfu/g and 6.95 log cfu/g for control and basil group, respectively at the end of storage period. Rosemary and thymus extracts, in combination with vacuum pack were effective in controlling the growth of bacteria and biochemical parameters.