Sıvı yumurta pastörizasyonunda sürekli mikrodalga ısıtma tekniği kullanılmasının kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation on the quality characteristics of using continuous microwave heating technique in liquid egg pasteurization
Yazar: AHMET CAN CANBOLAT
Danışman: PROF. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tavuk yumurtası insanlar için uzun zamandır önemli bir besin maddesi olarak bilinir. Ayrıca, yumurta, çok işlevli bir maddedir; çünkü koyulaştırma, jelleşme, emülsiyon yapma, köpürme, renklendirme ve tat verici özellikleri gıdaların dokusuna ve duyusal özelliklerine katkıda bulunur. Gıda endüstrileri, yumurtalı makarna, mayonez, hamur işleri ve pişmiş gıdaların üretimi için katkı maddeleri olarak bütün yumurta ürünlerinin, kabuklu yumurtalarının kabuk soyma ve pastörize edilmesi yoluyla elde edilen sıvı yumurta ürünlerinden faydalanmaktadırlar. Sıvı bütün yumurtanın pastörize edilmesi işlemi geleneksel yöntemle yapıldığında birtakım problemler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle bu sorunların bertaraf edilebilmesi için bu tezde sıvı bütün yumurtanın pastörizasyon işlemi 915 MHz'de çalışan, gücü maksimum 5 kW'a ayarlanabilen ve içinde spiral konfigürasyonda teflon boru bulunan bir devridaimli mikrodalga sisteminde gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üç farklı işlem uygulanan (çiğ, su banyosu ve mikrodalga) sıvı bütün yumurtanın bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen veriler için ANOVA testi yapılmış ve uygulanan bu üç faklı işlemin sıvı bütün yumurtanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi karşılaştırılmıştır.  Köpük oluşumu, köpük stabilitesi ve emülsiyon stabilitesi değerleri için geleneksel ve mikrodalga işlemi arasında anlamlı bir farklılık bulunamamış fakat bu işlemler için renk ve viskozite ölçümleri arasındaki fark anlamlı bulunmuştur. Bu çalışma, sıvı bütün yumurta pastörizasyonunun hızlı bir ısıtma ile zamandan tasarruf sağlayan mikrodalga ısıtma ile de yapılabileceğini göstermiştir.

Abstract:
Hen egg is known as an important nutrient for humans for a long time. In addition, the egg is a polyfunctional ingredient, because its thickening, gelling, emulsifying, foaming, colouring, and flavouring properties contribute to the texture and sensory characteristics of foods. Food industries make use of the liquid egg products obtained through the shelling and pasteurisation of shell eggs, whole egg products being employed as ingredients for the manufacture of egg pasta, mayonnaise, pastry, and baked foods. When the process of pasteurizing liquid whole egg is done by conventional method, some problems arise. Therefore, in order to overcome these problems, the pasteurization of liquid whole egg was carried out in a circulating microwave system operating at 915 MHz, the power of which can be adjusted to a maximum of 5 kW and a teflon tube in a spiral configuration. In the study, some quality characteristics of the whole liquid egg, which was subjected to three different treatments (raw, water bath and microwave), were examined. ANOVA test was performed for the obtained data and the effects of these three different treatments on the quality characteristics of liquid whole egg were compared. ANOVA test was performed for the obtained data and the effects of these three different treatments on the quality characteristics of whole egg were compared. No significant difference was found between conventional and microwave treatment for foam formation, foam stability and emulsion stability values but the difference between color and viscosity measurements was found to be significant. This study has shown that liquid whole egg pasteurisation can also be done with rapid heating and time saving microwave heating.