Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma
A study on tarhana production with the addition of various grape fruits
Yazar: EMİNE ŞEMŞİMOĞLU
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, geleneksel ürünümüz olan tarhanaya yaban mersini, böğürtlen ve karadut farklı oranlarda (%15 ve %25) ilave edilerek, yaş ve kuru tarhana üretimi yapılmıştır. Fonksiyonel tarhana örneklerine; pH, nem, kül, asitlik, protein, fenolik madde, viskozite, antioksidan kapasite, renk, mineral madde ve duyusal analizler yapılarak değerler tespit edilmiştir. 

Böğürtlenin fenolik madde içeriği yaban mersini ve karaduta göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Yabanmersini ve karadutun antioksidan kapasitesinin böğürtlenden  daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhanaya yabanmersini, böğürtlen veya karadut katılması örneklerin pH değerini etkilemiştir. Tarhana örneklerin pH değeri fermantasyon boyunca düşmüştür. En düşük pH değeri böğürtlen katkılı tarhanalarda, en yüksek pH değeri ise karadut katkılı tarhanalarda tespit edilmiştir. Yabanmersini katılan örneklerde daha yüksek % nem içeriği saptanmışken böğürtlen katkılı örneklerde daha düşük nem içeriği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği en yüksek böğürtlen içeren örneklerde tespit edilmişken karadut içeren tarhanalar da daha düşük titrasyon asitliği tespit edilmiştir. Tarhana örneklerine yabanmersini eklenmesi fenolik madde içeriğine önemli düzeyde artırmıştır. Böğürtlen ve karadut ise benzer şekilde fenolik madde içeriğini artırmıştır. 

Böğürtlen içeren tarhana örnekleri en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi örneklerin antioksidan kapasitesini kısmen düşürmüştür. Bununla birlikte tarhanaya üzümsü meyvelerin katılma oranı arttıkça örneklerin antioksidan kapasiteleri yükselmiştir. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip örnek ise %25 böğürtlen içeren yaş tarhana örneklerinde (BÖYT25) tespit edilmiştir.

Renk ölçümlerinde yabanmersini içeren örneklerin daha yüksek L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerine sahip olduğu karadut örneklerin ise daha düşük L* ve a* değerine sahip olduğu tespit edilmiştir.  Örneklere ilave edilen üzümsü meyve oranı mangan ve çinko hariç tarhana örneklerinin diğer mineral madde içeriklerini önemli oranda etkilemiştir. Magnezyum en çok %25 böğürtlen içeren yaş tarhana (BÖYT25) örneğinde saptanmıştır. Potasyum ise en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Makro elementlerden kalsiyum en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir.

Yabanmersini içeren tarhana örneklerine panelistler daha yüksek kıvam, koku, tat, renk, aroma ve genel beğeni puanları vermişlerdir. Karadut içeren tarhana örnekleri ise daha düşük duyusal değerlendirme puanları almışladır. Kurutma işlemi örneklerin kıvam, koku, aroma ve genel beğeni puanlarını artırırken tat ve aroma puanlarına istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok %15 ve %25 yabanmersini içeren kuru tarhana örneklerini (YMKT15, YMKT25) beğenilmiştir.

2019, xiii + 100 sayfa

Anahtar Kelimeler: Tarhana, Üzümsü Meyveler, Yabanmersini, Böğürtlen, Karadut, Fenolik Madde, Antioksidan Kapasite

Abstract:
ABSTRACT
M.Sc. Thesis

A STUDY ON TARHANA PRODUCTION WITH THE ADDITION OF VARIOUS GRAPE FRUITS

Emine ŞEMŞİMOĞLU
Afyon Kocatepe University
Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Abdullah ÇAĞLAR

In this study, blueberries, blackberries and black mulberries were added to tarahana, native to Turkey traditional product, at different ratios (15% and 25%),  form of tarhana dough in dry and wet forms were produced. The pH, moisture, ash, acidity, protein, phenolic compounds, viscosity, antioxidant capacity, color values, mineral content and sensory analyzes were determined in wet and dried tarhana. 

The phenolic contents of tarhana wite blackberries were higher than those added wite blueberries and black mulberries. It was determined that the antioxidant capacities of blueberries and black mulberries were higher than the samples wite blackberries. The addition of blueberry, blackberry or black mulberry to tarhana affected the pH of the samples. The pH of tarhana samples decreased during fermentation. The lowest pH value was found in the tarhanas added with blackberry and the highest pH value was found in the tarhana added with black mulberry.

Higher moisture content was detected in the samples supplemented wite blueberry while lower moisture content was found in blackberry added samples. While the highest titration acidity was determined as 20,06% in the samples containing blackberries, the lower titration acidity (12,63%) was found in tarhanas containing black mulberry. The addition of blueberries to tarhana samples increased the phenolic content at the highest level. Blackberries and black mulberries also increased phenolic content.


While tarhana samples containing the highest antioxidant capacity (22371,43), control tarhana samples had the lowest antioxidant capacity. Drying process partially reduced the antioxidant capacity of the samples. However, antioxidant capacity of tarhana samples increased as the ratio of supplementation of berry fruits increased. The highest antioxidant capacity was found in wet tarhana samples (YMYT25) containing 25% blackberries.

It was found that blueberry samples had higher L * (brightness) and a * (redness) values and black mulberry samples had lower L * and a * values in color measurements. The ratio of grape fruits added to the samples significantly affected the mineral contents of tarhana samples except for manganese and zinc. Magnesium was found to be the most abundant mineral in wet tarhana (BÖYT25) containing 25% blackberry and the lowest in dried control tarhana. Potassium was the  highest in dry tarhana containing 25% black mulberry (KDKT25). Macro elements were the highest in dry tarhana containing 25% black mulberry (KDKT25).

Panelists gave higher consistency, smell, taste, color, aroma and general appreciation scores to tarhana samples containing blueberries. Tarhana samples containing mulberry had lower sensory evaluation scores than the rest of the samples. Drying process increased the consistency, odor, aroma and general acceptance scores of the samples, but did not have a statistically significant effect on taste and aroma scores. Based on the sensory evaluations, wet and dry control samples (KTKONT and YTKONT) and dry tarhana samples containing 15% and 25% blueberries (YMKT15, YMKT25) were the most preferred.

2019, xiii + 100 pages

Keywords: Tarhana, Berry Fruits, Blueberry, Blackberry and Black Mulberry, Phenolic Compounds, Antioxidant Capacity