Glukono delta lakton kullanımının pastırmanın kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of glucono delta lactone usage on pastirma quality criteria
Yazar: ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
Danışman: DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Enterobacteriaceae = Enterobacteriaceae ; Glukanlar = Glucans ; Laktik asit = Lactic acid ; Laktonlar = Lactones ; Pastırma = Pastrami ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu araştırma, pastırma üretiminde glukono delta lakton kullanımının üretim ve depolama süresince pastırmanın kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, deneysel olarak 3 grup pastırma numunesi üretildi. 1. grup kontrol grubu olarak üretildi, 2. grup kürleme karışımına glukono delta lakton katılarak üretildi, 3. grup ise kürleme karışımına starter kültür katılarak üretildi. Pastırma numuneleri, üretim (hammadde (çiğ et), 1. baskı ve 2. baskı sonucunda) ve 1., 3., 7., 15., 30. ve 45. günlerde, mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, halofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform grubu, Brochothrix thermosphacta ve maya ve küf), fiziksel ve kimyasal (renk yoğunluğu, kuru madde, su aktivitesi, tuz, pH, TBA, kalıntı nitrit ve ham protein) ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Glukono delta lakton katılan örneklerde pH, kalıntı nitrit değeri kontrol ve starter kültür katılan gruba göre düşük, yüzde tuz değeri kontrol grubuna göre daha düşük, yüzde protein değeri daha yüksek olduğu belirlendi. Glukono delta lakton kullanılması laktik asit bakteri sayıları üzerine çok önemli etkisinin olduğu belirlendi (p<0,01). Duyusal değerlendirmede 2. grup (kürleme karışımına glukono delta lakton katılan grup) en yüksek gevreklik, tekstür ve yapı, tat ve aroma ve genel beğeni düzeyi puanları alarak en çok beğeni alan grup oldu. Sonuç olarak, elde edilen bulgular ve özellikle duyusal nitelikleri yönünden glukono delta lakton katılan pastırma numunelerini diğer numunelerden daha üstün özellikler gösterdiği belirlendi. Amaca uygun sonucu almak için, farklı oran ve uygulama şekillerinin denenmesi gerektiği kanaatine varıldı.

Abstract:
The aim of this study is to determine the effect of glucono delta lactone usage on chemical, physical, microbiological and sensorial quality properties of pastirma during production and storage phases. At the study, 3 groups of pastirma were manufactured experimentally. The first group was leaved as control. The second group was produced as part of curing mixture of glucono delta lactone and the third group of starter cultures. Pastirma samples were subjected to microbiological (total anaerobic bacteria, lactic acid bacteria, halophilic bacteria, Enterobacteriaceae, coliform group, Brochothrix thermosphacta, yeast and mold), physical, chemical (color density, dry matter, water activity, salt, pH, TBA, residual nitrate and protein) and sensory analysis at production (raw meat, after first and second press) and 1., 3., 7., 15., 30. and 45 th days. In glucono delta lactone mixed group pH and residual nitrate values were low compared to control and starter culture added groups, the percentage of salt values lower than the control group wheras the percentage of protein values were found to be significantly higher. The effect of glucono delta lactone usage on the number of lactic acid bacteria was found to be statistically important (p<0,01). At sensory evaluation, the second group (glucono delta lactone mixed) was the most appreciated in terms of taste and aroma, texture and structure, crispness and overall liking level. As a result, with regard to obtained data and especially sensory properties, glucono delta lactone added pastirma samples were determined to have superior properties. Also, we come to a conclusion that different ratio and application methods should be tested to get expedient results.