Nar kabuğu ekstraktının mikroalg üzerine enkapsüle edilmesinin analitik yöntemlerle araştırılması
The evaluation of encapsulation pomegranate peel extract onto microalgae by analytical methods
Yazar: NURAY YAĞMUR
Danışman: PROF. DR. SALİHA ŞAHİN
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Mikroalgler = Microalgae ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Nar = Pomegranate ; Parametre optimizasyonu = Parameter optimization ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Tez çalışmamızda doğal kaynaklı nar kabuğunda bulunan antioksidan maddeler ekstrakte edildikten sonra, ekstraktların antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan kromatografik analiz çalışmalarına göre ekstraktta ellagik asit, punikalin, punikalagin ve p-kumarik asit tayin edilmiştir. Daha sonra Spirulina yüzeyine nar kabuğu ekstraktının maksimum verimle mikroenkapsülasyonu için Box-Behnken tasarımı (BBD) ile birleştirilmiş yanıt yüzeyi yöntemi (RSM) uygulanmış ve enkapsülasyon başarıyla gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonucunda sıcaklık 29°C, enkapsülasyon süresi 35 dk ve ekstrakt/mikroalg oranı 2,93 mL/g olarak belirlenmiştir. Nar kabuğu-mikroalg çiftinin yapısal tayinleri FT-IR, DSC ve SEM cihazları kullanılarak yapılmıştır. Elde edilen nar kabuğu-mikroalg çiftinin in-vitro gastrointestinal koşullarda mide ve bağırsak ortamında ellagik asit salınımı incelenmiştir. Nar kabuğu ekstraktı, nar kabuğu-mikroalg çiftinin ve mikroalgin direkt eklenerek üretildiği 6 farklı yoğurt örneği fizikokimyasal, mikrobiyolojik, spektroskopik ve duyusal/tekstür özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Spirulina mikroalginin yoğurda eklenmesiyle protein seviyesinin daha da arttığı gözlemlenmiş, dolayısıyla tüketiminde insan sağlığı açısından fayda sağlayacağı düşünülmüştür. Aynı zamanda yüksek antioksidan özelliği ile katıldığı yoğurda antioksidan özellik de kazandırmıştır. Protein dışındaki değerli besin öğelerini içermesi ve doğal kaynaklı olması nedeniyle fonksiyonelliği artırılmış doğal bir ürün elde edilmiştir.

Abstract:
In this thesis study, after extracting the antioxidant substances found in the naturally sourced pomegranate peel, the antioxidant properties of the extracts were determined. According to the chromatographic analysis studies, ellagic acid, punicalin, punicalagin and p-coumaric acid were determined in the extract. Then, the response surface methodology (RSM) combined with the Box-Behnken design (BBD) was applied to the Spirulina surface for microencapsulation of the pomegranate peel extract with maximum efficiency and the encapsulation was successfully carried out. As a result of the optimization, the temperature was 29°C, the encapsulation time was 35 min and the extract/microalgae ratio was determined as 2.93 mL/g. Structural determinations of the pomegranate peel-microalgae pair were made using FT-IR, DSC and SEM devices. The release of ellagic acid in the stomach and intestinal environment of the obtained pomegranate peel-microalgae pair was investigated in-vitro gastrointestinal conditions. Pomegranate peel extract was evaluated in terms of physicochemical, microbiological, spectroscopic and sensory/texture properties of pomegranate peel-microalgae pair and 6 different yoghurt samples produced by adding microalgae directly. It was observed that the protein level increased with the addition of Spirulina microalgae to yoghurt, and it was thought that its consumption would be beneficial for human health. At the same time, it added antioxidant properties to yoghurt with its high antioxidant properties. Due to the fact that it contains valuable nutrients other than protein and is of natural origin, a natural product with increased functionality has been obtained.