Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread
Yazar: SEVDA CAN KEMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Pisilyum (karnıyarık otu, Plantago ovata), su bağlama ve jel oluşturma özelliklerinden dolayı glutensiz ürün formülasyonlarında yaygın bir şeklide kullanılmaktadır. Glutensiz ekmeğin buğday unlu ekmeğe göre daha hızlı bayatlaması glutensiz ekmek üretiminin temel sorunlarından biridir. Bu çalışmada, glutensiz beslenen tüketicilere taze ekmeğin sunulması amacıyla dondurulmuş hamur teknolojisinden yararlanılmıştır. Bu kapsamda, dondurulmuş glutensiz ekmek üretiminde pisilyum tozu (PT) kullanımının glutensiz ekmek hamurlarının temel reolojik özelliklerine ve glutensiz ekmeklerin kalite özelliklerine (spesifik hacim, tekstür ve renk) etkisi araştırılmıştır. Glutensiz ekmek formülasyonuna PT (%7,5 ve %15) ilavesi, hamurda viskoelastik yapının bir göstergesi olan tan δ değerini kontrol örneğine göre (%0 PT) azaltmıştır (p<0,05). Dondurarak muhafaza (−30 °C, 7, 15 ve 30 gün), PT ilaveli örneklerin tan δ değerini etkilememiştir (p ≥0,05) fakat kontrol örneğinin tan δ değeri depolama ile önemli derecede azalmıştır (p<0,05). Daha yüksek spesifik hacim değerleri ve daha düşük ekmek içi sertlik değerleri PT ilaveli glutensiz ekmeklerde gözlemlenmiştir (p<0,05). Kontrol ve %7,5 PT ilaveli ekmeklerin spesifik hacim değerleri dondurarak muhafazanın sonunda (−30 °C, 30.gün), taze örneklere göre önemli derecede azalmıştır (p<0.05). Dondurarak muhafaza, %15 PT ilaveli ekmeğin spesifik hacim değerini etkilememiştir (p ≥0,05). Taze ekmeklerin dış kabuk ve ekmek içi parlaklık değeri (L*), PT ilave miktarına bağlı olarak kontrol örneğine göre azalmıştır (p<0,05). Dondurarak muhafaza sırasında, PT ilaveli glutensiz ekmeklerin kontrol örneğine göre daha yüksek spesifik hacim ve daha düşük ekmek içi sertlik değerine sahip oldukları görülmüştür. Ekmek örneklerine yapılan uçucu bileşen analizi sonucunda en fazla bileşen glutensiz kontrol ekmeğinde (11 adet), en az uçucu bileşen ise %15 PT ilaveli glutensiz ekmekte (5 adet) tespit edilmiştir. Tüm ekmek çeşitleri için ortak olarak alkol grubundan etanol ve 1-butanol, 3 metil, aldehit grubundan butanal, 3-metil ve heksanal tespit edilmiştir. %7,5 PT katkılı glutensiz ekmeğin diğer örneklere göre dondurarak muhafazada tekstürel özelliklerini koruduğu ve 15 günlük depolamaya daha uygun olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, pisilyumun dondurulmuş glutensiz ekmek üretiminde de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Psyllium (Plantago ovata) is widely used in gluten-free product formulations due to its water-binding and gel-forming properties. One of the main problems of gluten-free bread production is that staling faster than wheat flour bread. In this study, frozen dough technology was used to offer fresh bread to consumers on a gluten-free diet. In this context, the effect of using psyllium powder (PP) in the production of frozen gluten-free bread on the fundamental rheological properties of dough and the quality characteristics (specific volume, texture and color) of breads was investigated. When compared to the control sample (0% PP), the addition of PP (7.5% and 15%) into the gluten-free dough decreased the tan δ value which is an indicator of the dough viscoelasticity (p<0,05). No significant effect on tan δ value of the doughs containing PP was observed during frozen storage (−30 °C, 7, 15 and 30 days) (p ≥0.05) while the tan δ value of the control sample decreased significantly (p<0,05). Higher specific volume and lower bread crumb hardness were obtained in gluten-free breads with PP addition (p<0,05). Specific volume of control and the bread containing 7.5% PP decreased significantly at the end of frozen storage (−30 °C, 30th day) compared to fresh samples (p<0,05). Frozen storage did not affect the specific volume value of breads with 15% PP addition (p ≥ 0.05). The crust and crumb lightness value (L*) of fresh breads decreased compared to the control sample, depending on the amount of PP (p<0,05). At the end of frozen storage, gluten-free breads containing PP had higher specific volume and lower bread crumb hardness than control sample. In addition, volatile component analysis was performed on bread samples and the change in the amount and variety of components with freezing preservation was observed. As a result of the volatile component analysis performed on bread samples, the most volatile components were detected in the gluten-free control bread (11 pieces), and the least volatile component was detected in the gluten-free bread with 15% PT addition (5 pieces). Commonly detected for all bread types were ethanol and 1-butanol, 3-methyl from the alcohol group, and butanal, 3-methyl and hexanal from the aldehyde group. It was observed that 7.5% PT added gluten-free bread preserved its textural properties in freezing compared to other samples and was more suitable for 15-day storage. According to the results obtained, it was concluded that psyllium can also be used in the production of frozen gluten-free bread.