Çeşitli aroma maddelerinin beyaz peynirin duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkileri üzerinde bir araştırma /
Yazar: AHMET AYAR
Danışman: PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1996
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Beyaz peynir = White cheese ; Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties

Özet:
ÖZET ÇEŞİTLİ AROMA MADDELERİNİN BEYAZ PEYNİRİN DUYUSAL, MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, biri kontrol grubu peynir örneği olmak üzere 8 ayrı beyaz peynir örneği imal edilmiştir. Deneme peynir örnekleri, gerekli kontrolleri yapılan ve 65°C'de 30 dakika tutularak pastörize edilen sütten imal edilmiştir. Kullanılan starter kültür % 1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremorisrm eşit miktarlarım içermekte idi. Aroma katkı maddesi olarak sirmo, kekik, nane ekstraktlan ve sirmonun kendisi kullanılmıştır. Üretilen peynirler, alüminyum folyo ile ambalajlanmış ve yaklaşık 4°C'de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince yapılan değişik analizlerin sonuçlan ise aşağıda verilmiştir; 1. Deneme peynir örneklerine ait kurumadde miktarları üzerine, ilave edilen aroma maddelerinin önemli derecede etki ettiği (P<0.01) tespit edilmiştir. En yüksek kurumadde miktarı % 46.286 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde en düşük değer ise % 44.172 ile kontrol grubu peynir örneğinde belirlenmiş olup genel ortalama % 45.48Ü0.144 olmuştur. Deneme peynir örneklerinde tespit edilen kurumadde miktarları olgunlaşma süresince sürekli bir artış göstermiş ve bu artış olgunlaşma dönemleri arasında önemli (P<0.01) bulunmuştur. 2. Deneme peynir örnekleri tuz miktarları % 4.426 (3 nolu sirmo aromalı peynir örneği) ile % 4.238 (1 nolu kontrol grubu) arasında değişmiş ve genel ortalama % 4.364±0.027 olarak hesaplanmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, örnekler arasında ve dönemler arasında tuz miktarı bakımından önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde hesaplanan kurumaddede tuz miktarları ise, % 9.418 ile % 9.694 arasında değişmiş ve genel ortalama % 9.592±0.036 olmuştur. İstatistiksel açıdan örnekler arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (PO.01) tespit edilmiştir. 3. Kül miktarı, en yüksek % 6.382 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde, en düşük % 5.658 ile 4 nolu nane aromalı peynir örneğinde bulunmuş ve genel ortalama % 6.095±0.046 olmuştur. Tuz ve kurumadde miktarlarındaki artışa paralel olarak olgunlaşma süresince kül miktarları da artmıştır. Kül miktarı bakımından, peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında istatistiksel yönden önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) belirlenmiştir. 4. Deneme peynir örneklerinde en düşük yağ miktarı % 21.250 ile 1 nolu kontrol grubunda, % 23.250 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde saptanmış olup, genelII ortalama da % 22.1 10±0. 104 olmuştur. Olgunlaşma süresince, peynir örnekleri yağ miktarları sürekli artmıştır. Yağ oranı yönünden, peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar (P<0.01) vardır. Peynir örneklerinde belirlenen kurumaddede yağ miktarları ise % 47.614 ile % 50.245 arasında değişmiş ve genel ortalama % 48.599±0.140 olarak hesaplanmıştır. 5. Protein miktarı, % 18.390 ile en yüksek 6 nolu sirmo + nane aromalı peynir örneğinde, % 17.350 ile en düşük 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde tespit edilmiş ve genel ortalama % 17.777±0.051 olmuştur. Peynir örneklerinin protein miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir. Protein miktarı bakımından, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar (P<0.01) saptanmıştır. 6. Peynir örneklerinde belirlenen pH değerleri 5.296 ile 5.076 arasında değişmiş ve ortalama 5.219±0.035 olmuştur. Titrasyon asitliği değeri ise laktik asit cinsinden % 0.782 ile % 0.708 arasında değişmiş ortalama da % 0.747±0.008 olarak hesaplanmıştır. pH ve titrasyon asitliği değerleri yönünden peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. pH değerleri olgunlaşmanın 30.gününe kadar düşmüş, 30.günden sonra ise olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli artmıştır. Titrasyon asitliği değerleri ise olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir. 7. En yüksek olgunluk derecesi % 19.984 değeriyle 4 nolu nane aromalı peynir örneğinde, % 16.158 değeriyle en düşük 8 nolu sirmo+nane+kekik aromalı peynir örneğinde belirlenmiş ve genel ortalama 17.869±1.382 Suda çöz. azot/Toplam azot x 100 olarak hesaplanmıştır. Olgunlaşma süresince peynir örnekleri olgunluk dereceleri sürekli artış göstermiştir. Olgunluk dereceleri yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) görülmüştür. Olgunluk dereceleri yüksek olan peynir örneklerinin protein tabiatında olmayan azot ve amino azot miktarları genelde yüksek, düşük olanlarda ise daha düşük bulunmuştur. 8. Lipoliz oranı 1.404 mM/lOOg yağ ile en yüksek 1 nolu kontrol grubunda, 1.298 mM7100g yağ ile de en düşük 7 nolu sirmo+kekik aromalı peynir örneğinde bulunmuş ve genel ortalama 1.349±0.034 mM/lOOg yağ olmuştur. Peynir örneklerinde belirlenen lipoliz oranlan olgunlaşmanın öO.gününe kadar artmış, 60 ile 90.günler arasında ise azalmıştır. Lipoliz oranlan yönünden peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. 9. Deneme peynir örneklerinde tespit edilen serbest uçucu yağ asitleri miktarlar % metil esterler cinsinden şöyledir; asetik asit miktan 2.002-2.384 arasında değişmiş ve genel ortalama 2.239±0.070 olmuş, propiyonik asit miktan 3.150-3.608 arasında değişmiş ve ortalama 3.409±0.086 olmuş, bütirik asit miktar 2.260-2.712 arasında değişmiş ve ortalama 2.488±0.058 olmuş, kaproik asit miktar 4.368-5.028 arasındaIll değişmiş ve ortalama 4.769±0.095 olmuş, kaprilik asit miktarı 1.028-1.260 arasında değişmiş ve ortalama 1.183±0.034 olmuş, kaprik asit miktar ise 4.738-4.978 arasında değişmiş ve ortalama 4.855±0.063 olmuştur. Yapılan varyans analizi, serbest yağ asitleri oranlan bakımından peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğunu (p<0.01) göstermiştir. 10. Deneme peynirlerinin tümünde olgunlaşma süresince a- ve P-kazeinde sürekli azalma, ası-I peptit, y-kazein ve diğer parçalanma ürünlerinde ise artış belirlenmiştir. En düşük kazein parçalanması 3 nolu sirmo aroması ve 5 nolu kekik aroması ilaveli peynir örneklerinde bulunmuştur. En yüksek parçalanma ise 1 nolu kontrol peynirinde olmuştur. 11. Toplam aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve laktik asit bakteri sayısı ortalama olarak en yüksek 1 nolu kontrol peynirinde bulunmuştur. En düşük toplam aerobik bakteri sayısı 5 nolu kekik aromalı peynir örneğinde, en düşük laktik asit bakteri sayısı ise 3 nolu sirmo aromalı peynir örneğinde ve en düşük maya ve küf sayısı da 5 nolu kekik aromalı ile 8 nolu sirmo+nane+kekik aromalı peynir örneklerinde belirlenmiştir. Mikroorganizma sayılan yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. 12. Duyusal yönden en yüksek kabul edilebilirliğe toplam 18.644 puanla 6 nolu sirmo+nane aroması ilaveli peynir örneği, en düşük duyusal kabul edilebilirliğe ise 17.560 puanla 5 nolu kekik aromalı peynir örneği sahip olmuştur. Duyusal özellikler yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) görülmüştür.

Abstract:
SUMMARY A STUDY ON THE EFFECTS OF VARIOUS FLA VOR EXTRACTS ON THE SENSORIAL, MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF WHITE CHEESE In this study, 8 experimental cheese group, including control group, were produced. The cheese samples were produced from the milk to which quality tests applied and pasteurized at 65 °C for 30 minute. Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter culture in equal rates. The rate of used starter culture was 1 %. Garlic, thyme, mint were used as flavor extract. In addition to these Allium sp itself was added into curd in the experiment. The produced cheese samples were ripened for 90 days at 4°C. The results were as follows; 1- It was found that flavor extracts had significant effect on the dry matter contents of cheese samples statistically (P<0.01). Maximum dry matter content was found in the cheese samples 2 into which garlic extract was added. The maximum dry matter value was 46.286 %, minimum dry matter content was found as 44.172 % in control cheese samples. The average was 45.48 1%±0. 144. Dry matter content of experimental cheese samples increased continuously during ripening period. This increase was found significant between analysis stations of ripening period (P<0.01). 2- Salt contents of experimental cheese samples changed from 4.426 % (in garlic flavored cheese sample) to 4.238 % (in control cheese samples). The average of salt content was found as 4.364 %±0.027. Salt contents between cheese samples and analysis periods were significant statistically (P<0.01). Salt concentration in dry matter changed from 9.418 % to 9.694 % and the average was 9.592 %±0.036. Differences in terms of salt concentration in dry matter content of cheese samples were found significant between samples and ripening periods (P<0.01). 3- Maximum ash content was found as 6.38 % in garlic added cheese sample. Minimum ash content was found as 5.66 % in mint flavored cheese sample. The average of ash content for cheese samples was 6.10 %±0.046. Ash content increased as dry matter content and salt of cheese samples increased during ripening period. Ash contents of cheese samples were found to be different statistically (P<0.01). It was significant between analysis stations of ripening period (P<0.01).4- Minimum fat content was obtained from control group as 21.250 %. Maximum fat content was 23.250 % in garlic added cheese samples. General average was 22.110 %±0.104. Fat content in cheese samples increased during ripening period. Changes in fat content of cheese samples were significant between samples and ripening periods statistically (P<0.01). Fat contents in dry matter of cheese samples were between 47.614-50.245 % and average was 48.599 %±0.140. 5- Protein contents were between 18.390 % (in garlic-mint flavored samples) and 17.350 % (in garlic flavored samples). Average protein contents of the cheese samples was 17.777 %±0.051. Protein content increased continuously during ripening period. It was found that protein contents significantly differed from each other and from period to period (PO.01). 6- pH values changed between 5.076-5.296 and average was 5.219±0.035. Titrable acidity as lactic acid was between 0.782-0.708 % and average was 0.747 %+ 0.008. Both acidity values were found significant between cheese samples and ripening periods statistically (P<0.01). pH values decreased until 30th day of ripening and it increased again until the end of the ripening period. However, titration acidity values increased continuously during ripening period. 7- The highest ripening degree was found in mint flavored cheese sample as 19.984 %, the lowest ripening degree was found in garlic-mint-thyme flavored cheese sample as 16.158 % and average was 17.869 %±1.382. Ripening degree in all cheese samples increased throughout the ripening period. Changes in ripening degrees of cheese samples were found significant between cheese samples and ripening periods (PO.01). Soluble nitrogen in TCA and PTA was found higher in cheese samples having higher ripening degree while it was lower in cheese samples having lowest ripening degree. 8- The highest lipolysis rate was obtained from control cheese samples as 1.404 mM/100 g while the lowest was 1.298 mM/100 g in garlic-thyme flavored cheese sample. Average was 1.349±0.034 mM/100 g. Lipolysis rate increased from begining to 60th day of ripening. Differences between cheese samples and ripening periods were found significant statistically (PO.01). 9- Free volatile fatty acids as methyl ester % in cheese samples were found as follows; acetic acid was between 2.002-2.384 and average was 2.239±0.070, propionic acid was between 3.150-3.608 and average 3.409±0.086, butyric acid changed from 2.260 to 2.712 and average was 2.488±0.058, caproic acid changed between 4.368- 5.028 and average was 4.769+0.095, caprilic acid was between 1.028-1.260 and average was 1.183+0.034, capric acid content was between 4.738-4.978 and average value was 4.855+0.063. Differences between cheese samples and ripening periods were found significant in terms of free fatty acids rates statistically (P<0.01).VI 10- During the ripening period, the amounts of a- and P-easeins of cheese samples decreased. However, the amounts of oui J-peptit, y-casein and other metabolites increased. The lowest breaking down of casein happened in garlic flavored cheese samples and 5 thyme flavored cheese samples. The highest breaking down occurred in control cheese samples. 1 1- The highest counts of total, moulds-yeasts and lactic acid bacteria were found in control cheese sample. While the lowest counts of total were found in thyme flavored cheese sample, the lowest lactic acid bacteria count was obtained in garlic flavored cheese sample. In addition, the lowest moulds-yeasts count was monitored in thyme flavored and garlic-mint-thyme flavored cheese samples. Differences in counts of microorganism groups were significant during ripening period and it was also significant between cheese samples statistically (P<0.01). 12- The highest acceptability score was obtained from garlic-mint flavored cheese samples as 18.644 in terms of sensorial characteristics while the lowest acceptability score was monitored for thyme flavored cheese sample as 17.560. In terms of sensorial characteristics, significant differences were found between cheese samples and ripening periods statistically (PO.01).