Zeytin yaprağı özütünün elektro eğirme yöntemi ile enkapsülasyonu
Encapsulation of olive leaf extract by electro-spinning method
Yazar: ÇAĞLA BAKAÇHAN
Danışman: PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elektroeğirme yöntemi = Electrospinning method ; Enkapsülasyon = Encapsulation ; Nanolif = Nanofiber ; Zeytin yaprakları = Oli̇ve leafs ; Özüt = Extract

Özet:
Bu tez çalışmasında zeytin yaprağında bulunan antioksidan, antifungal, antimikrobiyal, antidiyabetik gibi özellikler kazandıran bileşikler ekstrakte edilmiş ve elde edilen özütlerin dış etkenlerden korunması ve stabilitesinin sağlanması için elektro eğirme yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi amaçlanmıştır. Elde edilen özütlerin ve nanoliflerin antioksidan içeriği DPPH yöntemi ile fenolik madde içeriği ise folin ciocalteu yöntemi ile tespit edilmiştir. Enkapsülasyon işlemi için biyobozunur bir polimer olan polivinil alkol (PVA) kullanılarak zeytin yaprağı ekstraktı içeren nanolifler elde edilmiştir. YYM ile optimizasyonun sağlanması ve proses koşullarındaki değişimin lifin yapısına etkisi incelenmiştir. Deney seti YYM'e dört bağımsız değişken (mesafe, akış hızı, voltaj, konsantrasyon)seçilerek oluşturulmuştur. Üretilen nanoliflerin çapları hesaplanarak YYM' e cevap yanıtı olarak girilmiş ve sonuçlar değerlendirilmiştir. Elde edilen nanoliflerin ve ekstraktların moleküler özellikleri Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FT-IR) belirlenmiştir. Deney setinden üretilen numuneler taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak morfolojik yapıları belirlenmiştir. Optimizasyon koşulları belirlendikten sonra nanoliflere 100,170 ve 190 derece sıcaklıkta 5,10 ve 15 dakikalık sürelerde ısıl işlem uygulanarak fiziksel çapraz bağlama hedeflenmiştir. FT-IR, fenolik madde ve antioksidan sonuçları incelenerek değişimler tespit edilmiştir. Morfolojik yapıda ki değişimlerin incelenmesi amacıyla SEM sonuçlarına bakılarak değerlendirme yapılmıştır. Nanoliflerin biyoaktif bileşenleri koruması ve gıda sistemlerine dahil edilmesi açısından önemli bir yere olduğu görülmektedir.

Abstract:
In this thesis, the compounds that provide antioxidant, antifungal, antimicrobial, antidiabetic properties in olive leaves were extracted and it was aimed to encapsulate the obtained extracts by using electrospinning method to protect them from external factors and to ensure their stability. The antioxidant content of the extracts and nanofibers obtained was determined by the DPPH method, and the phenolic content was determined by the folin ciocalteu method. Nanofibers containing olive leaf extract were obtained by using polyvinyl alcohol (PVA), a biodegradable polymer, for the encapsulation process. Optimization with YYM and the effect of the change in process conditions on the fiber structure were investigated. The experimental set was created by choosing four independent variables (distance, flow rate, voltage, concentration) to YYM. The diameters of the produced nanofibers were calculated and entered as a response to YYM and the results were evaluated. The molecular properties of the obtained nanofibers and extracts were determined by Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR). The morphological structures of the samples produced from the experimental set were determined using scanning electron microscopy (SEM). After the optimization conditions were determined, physical crosslinking was aimed by applying heat treatment to the nanofibers at 100, 170 and 190 degrees for 5, 10 and 15 minutes. FT-IR, phenolic substance and antioxidant results were examined and changes were determined. In order to examine the changes in the morphological structure, an evaluation was made by looking at the SEM results. Nanofibers seem to have an important place in protecting bioactive components and incorporating them into food systems.