İncir (Ficus carica L.) kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
Potential use of fig (Ficus carica L.)  peelflour as fat replacer and functionalizer in the meatball production
Yazar: HANİFE YEŞİLYURT
Danışman: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Köfte = Meat ball

Özet:
Köfte; hazırlanması kolay, cazip duyusal özellikleri ve düşük fiyatı nedeniyle birçok ülkede farklı yaş gruplarındaki tüketiciler arasında çok popüler bir et ürünüdür. Bununla birlikte, bazı kronik ve kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkmasıyla ilişkili olan yüksek yağve kolesterol içeriğigibi bazı olumsuz yönleriyle de bilinmektedir.Bu nedenle, et endüstrisi, sağlık üzerindeki zararlı yan etkilerini en aza indirmek ve besin değerlerini arttırmak için katma değerli et ürünlerinin sayısını artırmaya çalışmaktadır.Bu tez çalışmasında incir kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır.
Yağ yerine incir kabuğu ununun kullanıldığı 5 farklı formülasyonda (%0, 0.75, 1.50, 2.25 ve 3.00) köfte üretilmiş ve kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, çap değişimi, pH, renk, tekstür profil analizi ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. 
İncir kabuğu unu ilavesi köftelerin kuru madde ve kül miktarını artırırken, yağ miktarını ve pişirme kaybını azaltmış (p<0.05), ancak protein miktarı ile çap değişimi ve su tutma kapasitesini etkilememiştir (p>0.05). Köftelerin pH değerleri 5.63 ile 5.75 arasında değişmiş ve sadece %3 incir kabuğu unu katılmış grup diğerlerine göre daha düşük değer sergilemiştir (p<0.05). Köfte formülasyonuna katılan incir kabuğu unu L(parlaklık) değerlerini azaltırken (p<0.05),a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinde anlamlı bir değişikliğe neden olmamıştır (p>0.05).Tekstür profil analizi verilerine göre, incir kabuğu unu ilavesi köfte örneklerinin sertlik değerlerini düşürürken, elastikiyet, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır (p<0.05). Tüm köfte örnekleri renk ve görünüş, lezzet, sululuk, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik yönünden genelde yüksek puanlar almış ve puanlar arasındaki farklılıklar anlamlı olmamıştır (p>0.05).
Bu sonuçlar köftelerin besleyici değerini zenginleştirmek ve yağ miktarını düşürerek daha sağlıklı hale getirmek amacıyla %3 oranına kadar incir çekirdeği unu kullanılabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Meatball is a very popular meat products among consumers in different age groups in many country due to its easy preparation, attractive sensory characteristics and low price. However, it is also known by some negative aspects, such as the high fat and cholesterol content, which are associated with the occurrence of some chronic and cardiovascular diseases. Therefore, the meat industry has made effort to increasing the numbers of value added meat products in order to minimize their detrimental side effects on health as well as enhancement of their nutritional values.In this thesis, potential use of fig peel flour as fat replacer and functionalizer in the meatball production was investigated. 
Five different meatball formulations were prepared where fat was replaced with fig peelflour as 0% (control), 0.75, 1.50, 2.25 and 3.00. The meatballs were analyzed for chemical composition, cooking loss, water holding capacity, diameter, pH, color parameters, texture profile analysis and sensory properties.The study was repeated two times. 
The addition of fig peel flour increased dry matter and ash contents, decreased fat content and cooking loss (p<0.05), but did not affect protein content, diameterand water holding capacity of meatballs (p>0.05). The pH values of meatballs varied between 5.63 and 5.75, and only group containing 3% fig peel flour exhibited lower pH value than other groups (p<0.05).The addition of fig peel flour decreased L (lighntness) values of meatballs (p<0.05), but did not change a (redness) and b (yellowness) values (p>0.05).According to the texture profile analysis data, addition of fig peel flour decreased hardness values of meatball samples, and increased springiness, cohesiveness and chewinessvalues (p<0.05).For color and appearance, flavor, juiciness, tenderness and overall acceptability, all meatball samples were generally evaluated with high scores by panelists,  and the differences between scores were not significantly (p>0.05).
These results show that up to 3% fig peel flour can be used to enrich the nutritional value and to reduce the amount of fat of meatballs.