Koyun ve inek sadeyağ (Urfa yağı) karışımlarının özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties of ovine and bovine sadeyag (Urfa yaği)
Yazar: SUAT ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sadeyağ = Butterfat ; Tağşiş = Debasement ; Yağlar = Oils ; İmitasyon = Imitation

Özet:
Bu çalışmada Şanlıurfa koyun sadeyağı ve inek sadeyağı belirli oranlarda karıştırtılarak saf koyun 
(%100), saf inek (%100) ve sadeyağ karışımların (%90 koyun: %10 inek, %80 koyun: %20 inek, %70 
koyun: %30 inek, %60 koyun: %40 inek, %50 koyun: %50 inek, %40 koyun: %60 inek, %30 koyun: 
%70 inek, %20 koyun: %80 inek, %10 koyun: %90) fizikokimyasal, renk, tekstür, mikrobiyolojik ve 
duyusal özelikleri belirlenmiştir. Şanlıurfa koyun sadeyağına inek sadeyağı ilavesiyle kurumadde, renk indisi, erime noktası, Reichert-Missl ve Polenske sayılarının, L* değerinin, koku, lezzet, yabancı tat ve aroma ile genel kabul edilebilirlik puanlarının değişmediği (p>0.05) belirlenmiştir. Koyun sadeyağına inek sadeyağı ilavesiyle titrasyon asitliği, pH, C*, kesme (sertlik/sıkılık), penetrasyon (sertlik/sıkılık), yapışkanlık, direnç ve sürülebilirlik (sertlik/sıklık) değerlerinin, lipolitik bakteri, maya-küf ve laktik asit bakterilerin (aerotolerant laktobasil, aerotolerant streptokok) sayısının arttığı (p<0.05) saptanmıştır.cİnek sadeyağı ilavesi artıkça serbest asitlik, su aktivitesi, iyot, sabunlaşma ve peroksit sayılarının ve h* 
değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Sadeyağlara yapılan taklit ve tağşişlerde a*, b*, CI* ve sürülebilirlik değerlerin ayırt edici nitelik olarak kullanılması tavsiye edilebilir.

Abstract:
In this study, physicochemical, color, texture, microbiological and sensorial characteristics of pure sheep (100%), pure cow (100%) and sadeyag mixtures by mixing sheep sadeyag and cow sadeyag in 
certain proportions (%90 ovine: %10 bovine, %80 ovine: %20 bovine, %70 ovine: %30 bovine, %60 
ovine: %40 bovine, %50 ovine: %50 bovine, %40 ovine: %60 bovine, %30 ovine: %70 bovine, %20 
ovine: %80 bovine, %10 ovine: %90 bovine). It was determined that the dry matter, color index, melting point, Reichert-Missl and Polenske numbers, L* value, odour, flavor, foreign taste and aroma and general acceptability scores did not change (p>0.05) with the addition of bovine sadeyag into Sanlıurfa ovine sadeyag. It was stated that titration acidity, pH, C*, shear (hardness/firmness), penetration (hardness/firmness), stickiness, resistance and spreadability (hardness/firmness) values, lipolytic bacteria, yeast-mold and lactic acid bacteria (aerotolerant lactobacilli, aerotolerant streptococcus) ) numbers increased (p<0.05) with the addition of bovine sadeyag into Sanlıurfa ovine sadeyag. It was found that the free acidity, water activity, iodine, saponification and peroxide numbers and h* value decreased (p<0.05) with the addition of bovine sadeyag into Sanlıurfa ovine sadeyag. It can be recommended to use a*, b*, CI* and spreadability values as distinguishing features in imitation and adulteration of sadeyag