Portakal konsantresinde acılığın enzimle giderilmesi
Debittering of naringin in the orange concentrate using enzym
Yazar: BURCU ESKİOCAK
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
İstanbul Aydın Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Acılık = Bitterness ; Naringin = Naringin ; Portakal suyu konsantresi = Orange juice concentrated

Özet:
Bu çalışmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş' den temin edilen portakal konsantresinde naringin acılık bileşeninin naringinaz ve viskozim-L kullanılarak acılığın giderilmesi araştırıldı. Bu çalışmada kabuğu ile sıkılarak elde edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L enzimleri tarafından değişik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. Değişik sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değişik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiş olan 11,8 briksteki portakal suyu numunelerinde toplamda üç saat olacak şekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC'de % 42.49 olduğu, ancak  % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin azalmasının 50 oC'de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı şekilde % 0.3 oranında naringinaz kullanıldığında 45 oC'de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma görüldü. Viskozim-L'de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında azalma olduğu belirlendi. Yine aynı şekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC'de 57.69 ve 45 oC'de % 44.04 olduğu bulundu. Bu çalışmanın diğer bir aşamasında ise panel testi yapılarak HPLC ile bulunan neticelerle karşılaştırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50 oC'de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü.

Abstract:
In this investigation, bitter orange juice 56 brix concentrate was received from Limkon Food  Industry and Company. It is conducted that on this study, orange with its peel was squeezed which includes naringin bitterness components were reduced with  naringinase and viscozyme-L at different temperatures (45, 50, 55ve 60 oC)  and concentrations (0.1 %, 0.3 %, 0.5 %). According to HPLC and Fisher-Wheaton method, naringin standards were prepared  in the concentration range of 15-35 ppm. Naringinase and viscozyme-L enzymes were added to the sample  separately in three different rates. It was analyzed that orange juice concentrate is diluted from 56 Brix to 11.8 Brix. 27.04 ppm amount of naringin was determined in original sample. It was taken samples each one hour in three hours in the samples of orange juice at 11.8 Brix which was added naringinase and viscozyme-L enzymes at different temperatures (45, 50, 55, 60 °C) and at different concentrations (0.1 %, 0.3 %, 0.5 %) and reduction of the percentage of naringin was examined in HPLC. It was seen that reduction of naringin at 55 oC is  42.49 % when it is used 0.1 %  of naringinase but reduction of naringin at 50 oC is 38.57 % when it is used 0.1 %  of viscozyme-L enzyme in three hours. At the same time, when it is used 0.3 %  naringinase, it is found that 48.4 % reduction of naringin content at 45 ° C. It was determined that 38.72 % reduction of naringin when it is used viscozyme-L enzyme at the same temperature and rate. Likewise, it was found that reduction of naringin at 50 oC is 57.69 % and at 45 oC is  44.04 % respectively in 0.5 % naringin and viscozyme-L enzyme. In another step of this study, it was compared the results which panel test was performed by HPLC. According to these results, it was obtained best results when it is used enzyme in 0.5 % percentage and at 50 oC. These results were seen to be consistent which performed by HPLC.