Farklı oranlarda inek, koyun ve keçi sütü kullanarak üretilen Maraş sıkma peynirlerinin depolama sırasındaki bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of Maras squeezing cheese produced using different rates of cow, sheep and goat milk during storage
Yazar: İSLAM BEŞİR
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Maraş sıkma peynirlerinin üretiminde inek, koyun ve keçi sütlerinden farklı oranlarda kullanılarak peynir üretimleri gerçekleştirilmiş, +4ºC'de bekletilen peynirlerin depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerindeki fiziksel ve kimyasal özellikleri, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeyleri araştırılmıştır.
Depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinin pH değeri 6.62-5.46, titrasyon asitliği %0.101-%0.405, kül %7.40-%9.32, kuru maddede kül %19.78-%24.13, tuz %6.57-%7.83, kuru maddede tuz %16.39-%21.31, yağ %13.75-%17.50, kurumaddede yağ %29.89-%47.55, azot %1.76-%2.32, protein %11.25-%14.77, suda çözünen azot % 0.020-%0.057, %12'lik TCA'da çözünen azot oranı %0.005-%0.016, %5'lik FTA'da çözünen azot oranı %0.004-%0.008 arasında değişkenlik göstermiştir. Ayrıca mikrobiyolojik kriterler yönünden total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), proteolitik bakteri ve laktik asit grubu bakteri (LAB) sayılarının zamana bağlı değişimleri tespit edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde olgunlaşmanın 1. gününe kıyasla 30. ve 60. günde mikrobiyolojik artışın daha fazla olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde ise tüm mikrobiyolojik değerler yönünden belirgin azalmalar belirlenmiş ve örnekler arasında farklılıklar istatistiki açıdan önemli düzeyde tespit edilmiştir (P<0.05). 
Peynir örnekleri duyusal kriterler yönünden de incelenmiştir. Duyusal analiz sonucunda tüm depolama boyunca en beğenilen peynir örneği 7 nolu örnek olmuşken en az beğenilen peynir örneği ise diğer deneme peynirlerine oranla daha fazla proteoliz oranına sahip 2 nolu peynir örneği olmuştur. Yapılan çalışmalarda yağ oranı standartlara uygun olmakla birlikte tuz oranı yüksek bulunmuştur. Mineral madde yönünden incelendiğinde en yüksek Sodyum (Na) içeriği 2 nolu peynir örneğinde (1183 mg/100g) bulunmuşken en düşük mineral madde ise 1 nolu peynir örneğinde Mangan (Mn) (0.07 mg/100g) olarak tespit edilmiş ve incelenen tüm mineral madde bileşenlerinin peynir örnekleri arasında farklılıklar istatistiki açıdan önemli düzeyde tespit edilmiştir (P<0.05). Maraş sıkma peynirlerinin bileşimlerinin belirlenmesine yönelik analizlerde, keçi peynirinin KM ve protein içeriğinin diğer peynir gruplarından daha fazla olduğu saptanmıştır. 
Sonuç olarak bu araştırmada, farklı kaynaklardan (inek, koyun, keçi) elde edilen sütlerin değişik oranlarda hazırlanmasıyla üretilen Maraş sıkma peynirlerinin kimi fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ve özellikle de depolama sürecinde proteoliz seviyesinin ortaya konularak kendine özgü karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışma ile farklı bir yöresel peynir çeşidinin bilim literatürüne kazandırılması, ülke çapında üretim ve tüketiminin yaygınlaştırılması amacıyla sektörel paylaşımlarda bulunulması ve ilaveten bu çalışmadan elde edilen bilgi ve bulguların yapılacak benzer çalışmalara yön vermesinde bir katkı potansiyelinin olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, the physical and chemical properties and microbiological properties and proteolysis levels of Maraş cheese, produced by using different ratios of cow, sheep and goat milk on the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage in +4oC, were investigated
On the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage, the pH value of cheese samples is 6.62-5.46, titration acidity %0.101-%0.405, ash %7.40-% 9.32, ash in dry matter %19.78-%24.13, salt %6.57-%7.83, salt in dry matter %16.39-%21.31, oil %13.75-%17.50, oil in dry matter %29.89-%47.55, nitrogen %1.76-%2.32, protein %11.25-%14.77, water soluble nitrogen %0.020-%0.057, %12 TCA varied between %0.005-%0.016, %5 FTA dissolved nitrogen rate between %0.004-%0.008. Also, in terms of microbiological criteria, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), proteolytic bacteria and lactic acid (LAB) group bacteria numbers have been determined over time. It was determined that the microbiological increase was higher in 30th and 60th days compared to the 1st day of ripening in all cheese samples. On the 90th day of maturation, significant decreases were detected and the differences between the samples were found to be significant (P<0.05).
Cheese samples were examined in terms of sensory criteria. As a result of sensory analysis, after the ripening period of 90 days, the most popular cheese sample was number 7, the least appreciated is the cheese number 2, which has a higher rate of proteolysis than the others.In the study, the oil rate was found to be in accordance with the standards, but the salt rate was high. In terms of mineral substance, the highest Sodyum (Na) was found at number 2 (1183 mg/100g), and the lowest mineral substance was found at cheese number 1 as Mangan (Mn) (0.07 mg/100g). In all cheese samples examined, the differences between mineral ingredient components were found to be significant (P<0.05). As a result of analyzes for determining the compositions of Maraş squeezed cheese, it was determined that goat cheese has higher dry matter and protein content than other cheese groups.
As a result, in this research, some physical, chemical, microbiological and sensory properties of Maraş cheese, produced by preparing milk obtained from different sources (cow, sheep, goat) in different proportions, and especially its characteristic features, by determining the level of proteolysis in storage process were determined. With this work introducing a different regional cheese variety to the scientific literature, Sectoral sharing in order to expand production and consumption throughout the country and in addition, it is thought that there may be a potential for contributing the information and findings obtained from this study to guide similar studies.