Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of spices used in white cheese production
Yazar: FAHRETTİN DEVECİ
Danışman: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI ; DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baharatlar = Spices ; Beyaz peynir = White cheese ; Olgunlaşma = Maturation

Özet:
Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak üzere altı çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubu peynir örneklerine baharat ilave edilmemiş, diğer beş peynir pıhtısına kullanılan süte göre % 0.3 olacak şekilde çörekotu, nane, kekik, pulbiber ve isot baharatları ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7 ± 1°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerden örnekler alınarak kurumadde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizleri yapılmıştır. 
Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür parametreleri değerlerinde peynir çeşidi bakımından önemli farklılıklar bulunmamıştır (P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde ise olgunlaşma süresi yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Diğer tüm değerlerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar vardır (P<0.01). 
Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca peynir çeşidi olarak çörekotu, nane ve kekik ilaveli örnekler kontrol örneği ile beğeni olarak öne çıkmaktadır.

Abstract:
In this study, six types of white cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any spices; the others were processed to cheese by adding black cumin, dried mint, thyme rubbed, red pepper flakes and isot pepper as 3 % according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 7 ± 1°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 2, 15, 30, 60 and 90th days of ripening. 
The results were compared in terms of the types of cheese and ripening period, statistically. The values of adhesiveness, springiness and resilience parameters of texture profile analyses and also the values of structure-texture parameters of sensory analyses were not statistically significant (P>0.05). The values of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were determined statistically significant (P<0.05). All of the other parameters were obtained statistically significant (P<0.01). 
As a result of sensory evaluation made by panelists, ripened cheeses had more acceptability than fresh cheeses. Also as cheese type, samples with black cumin, mint and thyme exceled in common with control sample.