Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigating the suitability of strained yoghurt acid whey for pickling
Yazar: ÖZLEM ÖZTÜRK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yoğurt altı suyu (YAS) süzme yoğurt üretiminde orata çıkan bir yan üründür. YAS, içerdiği yüksek oranda laktik asit sebebiyle peynir alti suyu gibi işlenememesi nedeniyle işletmeler tarafından atık olarak görülmektedir. Bu çalışma ile hedefimiz YAS'nun kornişon tipi hıyar turşularında salamura olarak kullanılabilirliğini inceleyerek YAS'na ekonomik değer kazandırmaktı. Sirke ve YAS ile hazırlanan 2 farklı salamurayla 4 farklı tekerrürde fermente ve pastörize turşuların üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente turşular 21 gün süre ile fermente edilerek üretilmiş olup kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 0.gün, 7.gün, 14.gün, 21. günlerde takip edilmiştir. Pastörize turşular dolum sonrası 74○C'de 15 dakika ısıl işlem uygulanarak üretilmişlerdir. Üretim sonrasında fermente ve pastörize turşuların 2., 4., 8. ve 12. haftalarında kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri takip edilmiştir. YAS ile üretilmiş fermente ve pastörize turşuların kuru madde içeriği sirke ile üretilen fermente ve pastörize turşulara oranla daha yüksek çıkmıştır (P < 0,05). Laktik asit bakterileri (LAB) fermente turşuların 7. günlerinde hem sirke hem YAS ile üretilen turşularda maksimum düzeye ulaşmış olup, YAS ve sirke ile üretilen turşularda depolamaya bağlı olarak sayılarında azalma görülmüştür (P < 0,05). Pastörize edilmiş turşularda Lactococcus cinsi bakterilerinin depolama boyunca sayılarında azalma görüldüğü (P < 0,05) fakat canlılıklarını koruyabildiği görülmüştür. Lactobacillus cinsine ait bakterilerin pastörize turşularda sadece ilk iki hafta gelişim gösterebildikleri ve canlılıklarını koruyamadıkları görülmüştür. LAB'nin fermantasyonun 14. gününe kadar yoğun gelişim gösterdikleri ve ortama hâkim olmalarıyla maya-küf sayılarında düşüş meydana geldiği gözlemlenmiştir (P < 0,05). Fermente turşularda asit ve tuz  tatlarının duyusal değerlendirme sonuçlarında aynı analiz noktasında asit ve tuz değerlerinde istatiksel fark gözlenmemiştir (P > 0,05). YAS ile üretilen turşularda depolamanın 2. haftasında hafif acılık tespit edilmiştir (P < 0,05). Tekstürel özelliklerde fermente turşularda istatiksel olarak bir fark gözlenmezken (P < 0,05), pastörize turşularda delinme dayanımı testinde YAS ile üretilen turşuların daha yüksek dayanıma sahip olduğu görülmüştür (P < 0,05). Renk değerlerinde 2 farklı turşu arasında fark gözlenemezken (P < 0,05), depolama boyunca L*, a*, b* değerlerinde azalma meydana gelmiştir (P < 0,05).  Sonuç olarak YAS kornişon turşu üretiminde salamurası olarak kullanabilir.

Abstract:
Acid whey (YAS) is a by-product produced in the manufacture of strained yoghurt. YAS is considered as waste by manufacturers as it cannot be processed like whey due to the high amount of lactic acid its composition. With this study, our goal was to add economic value YAS by investigating its suitability as pickling media in chornichon cucumber pickle manufacture. Fermented and pasteurized pickles were produced in 4 different times with 2 different brines, vinegar and YAS. Fermented pickles were fermented for 21 days for manufacture, and their chemical and microbiological properties were followed on day 0, day 7, day 14, day 21. Pasteurized pickles are produced by applying heat treatment at 74°C for 15 minutes after filling. After production, the chemical, microbiological, sensory and textural properties of fermented and pasteurized pickles were followed in the 2, 4, 8 and 12 weeks. The dry matter content of fermented and pasteurized pickles produced with YAS was higher than that of fermented and pasteurized pickles produced with vinegar acidity (P < 0.05). In pasteurized pickles, number of Lactococcus species decreased during storage (P < 0.05), but they were able to maintain their viability. Rapid increase in the number of lactic acid bacteria in the first 14 day of fermentation decreased the numbers of yeast-mold as LAB dominated the environment (P < 0.05).  No statistical difference was observed in acid and salt values in fermented pickles at the same analysis point (P > 0.05). Pickles manufactured with YAS exhibited slight bitterness only at 2 wk of storage (P < 0,05). While no statistically significant difference was observed in fermented pickles in textural properties (P > 0.05), it was observed that pickles manufactured with YAS had higher puncture stress compared to pasteurized pickles manufactured with vinegar (P < 0.05). There werw no difference in color values between pickles manufactured with vinegar or YAS (P > 0.05), there was a decrease in L *, a *, b * values for all pickles during storage (P < 0.05). In conclusion, YAS can be used as a pickling media in chornichon pickle manufacture.