COVİD-19 pandemisinin resort otel işletmeleri menü planlamasına etkisi: Çeşme örneği
The impact of the COVID-19 pandemic on resort hotel menu planning: An example of Ceşme
Yazar: TUĞÇE DEMİREL
Danışman: DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: COVID 19 = COVID 19 ; Menü planlama = Menu planning ; Oteller = Hotels ; Pandemiler = Pandemics ; Resort oteller = Resort hotels ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; Yiyecek içecek hazırlama = Food and beverage preparation ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management ; İzmir-Çeşme = İzmir-Çeşme

Özet:
Bulaşıcı hastalıklar tarih boyunca yaşanmış ve birçok yönden insanlığa etkisi olmuştur. Bu hastalıklar bazı dönemlerde bölgesel, bazı dönemlerde ise küresel boyutlarda yaşanmıştır. 2019 yılında, Covid-19 virüsü ise Çin'in Wuhan kentinde ortaya çıkmış ve küresel boyutlarda yayılmıştır. Bu kapsamda Dünya Sağlık Örgütü 11 Mart 2020 tarihi itibariyle pandemi ilan etmiş ve tüm dünya ülkeleri virüse karşı çeşitli önlemler uygulamıştır. Virüsün yayılmasını önlemek amacıyla alınan bu önlemler insanların virüsü birbirine bulaştırmasını engellemek içindir. Bu noktada insan etkileşimi yüksek olan otel işletmeleri bu önlemlerden en çok etkilenen işletmeler arasındadır. Pandemi kapsamında otel işletmelerinin tüm departmanlarına virüsün yayılmasını önlemek amaçlı çeşitli kurallar getirilmiştir.
Çeşme'de faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı resort otellere yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı; Covid-19 virüsünün menü planlama sürecinin basamaklarına etkisini araştırmak ve analiz etmektir. Çalışmanın araştırma bölümü için, Çeşme'de faaliyet göstermekte olan ve Güvenli Turizm Sertifikasına sahip 12 otel işletmesinin menü planlamadan sorumlu personeli ile önceden belirlenmiş soruları (yarı yapılandırılmış) kullanarak, yüz yüze görüşme metoduyla görüşmeler yapılmış ve katılımcıların görüşleri alınmıştır. Elde edilmiş olan veriler içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir.
Araştırma sonucunda, pandemi etkisiyle menü planlamasının belirlenen her alt başlığında değişim yaşandığı saptanmıştır. Bu değişimler olumsuz açılardan olduğu kadar olumlu açılardan da gerçekleşmiştir. Fakat en önemli sonuçları şunlardır; pandemi etkisinin bazı katılımcılar tarafından büyük oranda olumsuz olarak hissedilmediği, açık büfe sisteminde yaşanan değişimlerin gıdanın ve sistemin sürdürülebilirliğine katkı sağlayabileceği ve pandemi sonrası kalifiye personel konusunda büyük bir eksikliğin yaşanabileceğidir.

Abstract:
Infectious diseases have been experienced throughout history and have had an impact on humanity in many ways. These diseases have been experienced on a regional scale in some periods and on a global scale in some periods. İn 2019, the Covid-19 virus emerged in Wuhan, China and spread globally. In this context, the World Health Organization has declared a pandemic as of March 11, 2020, and all world countries have implemented various measures against the virus. These measures taken to prevent the spread of the virus are to prevent people from transmitting the virus to each other. At this point, hotel dec with high human interaction are among the most affected by these measures. As part of the pandemic, various rules have been introduced to all departments of hotel businesses to prevent the spread of the virus.
The purpose of this study, conducted for 4- and 5-star resort hotels operating in Cesme, is to investigate and analyze the effect of the Covid-19 virus on the steps of the menu planning process. For the research part of the study, interviews were conducted with the staff responsible for menu planning of 12 hotel enterprises operating in Cesme and having a Safe Tourism Certificate using predetermined questions (semi-structured) using the face-to-face interview method and the opinions of the participants were taken. The data obtained were analyzed using the content analysis method.
As a result of the research, it was determined that there has been a change in each determined subheading of menu planning due to the pandemic effect.
These changes have taken place from positive as well as negative points of view. But the most important results are as follows; the impact of the pandemic is not felt by some participants as largely negative, buffet food and of changes in the system after the pandemic that could contribute to the sustainability of the system and is a huge gap in yasanabileceg qualified personnel.