Fonksiyonel ekmek kadayıfı üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of functional bread kadayıf
Yazar: ZELİHA FİDAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada Türk mutfağında yer edinmiş geleneksel bir ürün olan ancak son yıllarda daha çok endüstriyel boyutta üretilen ekmek kadayıfının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla formülasyonda kullanılan buğday unu %30 oranında buğday ruşeymi ile yer değiştirmiş ve ruşeym ilaveli ve ilavesiz olarak üretilen örneklerin aktif kuru maya, ekşi maya ve nohut mayası olmak üzere 3 farklı maya ile fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen nihai örneklerde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ekşi maya kullanımı ekmek kadayıfı kabuk ve iç L*  renk değerini artırırken, ruşeym kullanımı kabuk ve iç renk değerlerinde a* değerini artırmış ve b* değerinde ise önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Nohut mayası kullanımı kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarını artırıcı etki göstermiştir. Fitik asit miktarı ise ruşeym ilaveli örneklerde daha yüksek değerlere ulaşmış ancak ekşi maya ve nohut mayası kullanımı ile hem ruşeym ilaveli hem de ruşeym ilavesiz örneklerde fitik asit miktarı düşüş göstermiştir. Diğer taraftan, örneklerin mineral miktarları (Ca, Cu, Fe, K, Mn, P, Zn) genel olarak ruşeym ilavesiyle artmıştır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ruşeym kullanımının ekmek kadayıfı örneklerinde herhangi bir olumsuz etki oluşturmadığı görülmüş ve ekşi maya ve nohut mayası kullanılan örneklerle karşılaştırıldığında aktif kuru maya kullanımı ile genel beğeni skorları daha yüksek ürünler elde edilmiştir.

Abstract:
In this study, it was aimed to improve the functional properties of bread kadayıf, which is a traditional product in Turkish cuisine but has been produced mostly on an industrial scale in recent years. For this purpose, 30% of the wheat flour used in the formulation was replaced with wheat germ, and the samples produced with or without the addition of wheat germ were fermented with 3 different yeasts: active dry yeast, sourdough and chickpea yeast. Some physical, chemical and sensory properties were examined in the final samples obtained. While the use of sourdough increased the crust and crumb L* color values of bread kadayıf, the use of wheat germ increased the a* value and did not cause a significant change in the b* value in the crust and crumb color values. The use of chickpea yeast showed an increasing effect on the amount of ash, antioxidant activity and total phenolic content. The amount of phytic acid reached higher values in the samples with wheat germ added, but with the use of sourdough and chickpea yeast, the amount of phytic acid decreased both in the samples with and without the addition of germ. On the other hand, the mineral amounts of the samples (Ca, Cu, Fe, K, Mn, P, Zn) generally increased with the addition of wheat germ. When the sensory analysis results were examined, it was seen that the use of wheat germ did not have any negative effects on the bread kadayıf samples, and compared to the samples used sourdough and chickpea yeast, products with higher overall acceptability scores were obtained with the use of active dry yeast.