Ayçiçeği proteini ürünlerinin püskürtmeli kurutma teknikleri ile eldesi ve bu ürünlerin endüstriyel ölçekte yumuşak şekerleme yapımında kullanımı
Manufacture of sunflower protein products via spray drying techniques and their utilization in soft confectionery production on an industrial scale
Yazar: ZEHRANUR ERDEMOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sağlıklı beslenme isteği toplumun bilinçlenmesi ile gün geçtikçe artan bir taleptir. Yumuşak şekerlemeler daha çok çocuklarca tercih edilen ama ebeveynlerin mesafeli yaklaştığı bir ürün grubu olarak bilinmektedir.  Gıdaların zenginleştirilmesi, hem faydalı ürün talebine cevap veren hem de hedef gruba cazip gelen ürünlerde yapılan çalışmalar ile geliştirilen ürünleri içermektedir. Bu çalışma ile ülkemizde şekerleme piyasasındaki ürünleri proteince zenginleştirme alanında çalışmalar yapmak ve bunu nispeten düşük maliyetli ve kolay elde edilen bitkisel kaynaklar kullanarak yürütmek amaçlanmıştır. Alternatif olarak birçok bitkisel protein kaynağı içinde; yağı alındıktan sonra yan ürün olarak kalan ay çekirdeği posası; önemli bir protein kaynağı olarak meydana çıkmaktadır. Yapılan araştırmalara göre ayçiçeği tohumlarının yağ ekstraksiyon sonrası küspede kalan protein oranının %40-50 aralığında olduğu ve küspeden uygun çözücülerle yağ uzaklaştırma işlemi de yapıldığında bu oranın %53-66 aralığına yükseldiği bulgulanmıştır (Gonzalez-Perez ve Vereijken, 2007). 
Bu çalışmada, protein ürünlerinin eldesinde püskürterek kurutma ve dondurarak kurutma tekniği karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Belirlenen pektin bazlı yumuşak şekerleme formülasyonuna; %1 ve %2 oranında ve her iki tür kurutma tekniği uygulanmış ayçiçeği protein tozu eklemesi yoluyla şekerleme denemeleri hazırlanmıştır. Numuneler; deneyimli panelist grup ile duyusal analize tabi tutulmuş ve katılımcıların ortalamanın üzerinde kabul ve beğenisi kaydedilmiştir (N=21, X ̅=3,12; Ss= 1,02; Min.=1; Max.=5). 
Endüstriyel ölçekteki denemelerde, her iki kurutma türüne ait ayçiçeği protein tozları beraber kullanılmıştır. Elma ve kola aromalı olmak üzere iki çeşit %2 protein ilaveli yumuşak şekerleme ürünü üretilmiştir. Bu numunelerin duyusal ve tekstürel olarak değerlendirilmesi yapılmış ve referans numune ile karşılaştırma yürütülmüştür. Referans numuneye göre protein ilavesinde; görünüşte daha basıklık, renkte daha koyuluk, tekstür olarak daha yumuşaklık ve ağızda bıraktığı kumsu his gibi olumsuzluklar kaydedilirken, protein ilaveli numuneler arasında aroma ve renk eklenmesi görünüş ve tatta iyileşmeye katkı sağlamıştır.  Sonuç olarak bitkisel proteince zenginleştirilmiş yumuşak şekerlemelerin, kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olduğu ve ticarileşmeye elverişli nitelikte hazırlandığı değerlendirilmiştir (N=30, X ̅=3,86; Ss=0,97; Min.=1; Max.=5).
Şekerleme ürünleri, ürün zenginleştirme çalışmaları için uygun bir potansiyel ortam olarak karşımıza çıkmaktadır. Zaman içinde bu konudaki çalışmaların artacağı öngörülmektedir.

Abstract:
Globally there is an increasing interest in healthy diets due to the increasing awareness of society in diet-health relationships. Soft Confections are regarded as a product category that is commonly preferred by children while being approached cautiously by their parents. Food fortification efforts generates products that respond to the demand for more beneficial products and are fairly appealing to the target group. This study aims to enrich confectionery products in protein content and to conduct this task using relatively low-cost and easily accessible plant-protein products. Among the various plant-based protein sources, sunflower seed meal, which remains as a by-product after oil extraction, and emerges as a significant protein source. According to current research, protein content in sunflower seed meal after oil extraction is in the range of 40-50%, and when the oil removal process is carried out with suitable solvents, this ratio increases to 53-66% (Gonzalez-Perez and Vereijken, 2007).
In this study, firstly, spray drying and freeze drying techniques were comparatively examined in the production of sunflower protein products. Soft Confections were prepared via the addition of 1% or 2% sunflower protein powder, prepared through either drying techniques, to a predetermined pectin-based soft candy formulation. The samples were subjected to sensory analysis by an experienced and trained panel group, and the acceptance levels of participants were recorded as above average (N=21, X ̅=3,12; Ss= 1,02; Min.=1; Max.=5). 
In industrial-scale trials, as well, sunflower protein powders from both drying techniques were utilized. Two types of cola and apple flavors have been added to soft confectionery products containing 2% protein. These samples were evaluated on the basis of sensory and textural analyses along with appropriate controls and references. Protein-fortified samples exhibited certain drawbacks such as a more compressed appearance, darker color, softer texture, and a sandy feeling in the mouth. However, among the protein-fortified samples, the addition of flavor and color contributed to improvements in appearance and taste. 
In conclusion, it has been evaluated that soft enriched with sunflower proteins demonstrated acceptable sensory properties and are suitable for  industrial manufacture techniques (N=30, X ̅=3,86; Ss=0,97; Min.=1; Max.=5). Confectionery products present a suitable potential medium for protein fortification studies.