Farklı yetiştirme sistemlerinde üretilen tavuk yumurtalarında salmonella ve bazı indikatör mikroorganizmaların varlığı
Presence of salmonella and some indicator microorganisms in shell eggs produced in different rearing systems
Yazar: ŞÜKRAN ESEN
Danışman: DOÇ. DR. HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN
Dicle Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine
Dizin: Mikroorganizmalar = Microorganisms ; Salmonella = Salmonella ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk = Chicken farming ; Yumurta kabuğu = Egg shell ; Yumurta sarısı = Egg yolk ; Yumurtalar = Eggs

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında farklı yetiştirme sistemlerinde üretilen yumurtalarda Salmonella ve bazı indikatör mikroorganizmaların varlığının belirlenmesi ve Enterobacteriaceae'ların tür düzeyinde dağılımının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada dört farklı yetiştirme sisteminde [organik (n:100), serbest gezen (n:100), kümeste serbest gezen (n:50) ve konvansiyonel (n:100)] üretilen toplam 350 tavuk yumurtası incelenmiştir. Yumurta kabuk yüzeylerinde, yumurta kabuğu havuzlarında (por) ve yumurta sarısı havuzlarında toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrofik aerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Enterobacteriaceae sayıları ve Salmonella varlığı araştırılmıştır. Yumurta örneklerinden elde edilen Enterobacteriaceae izolatlarının ayrıca tür düzeyinde dağılımları incelenmiştir. Bulgular: Yetiştirme sistemine göre değişmekle beraber yumurta kabuğu yüzeyindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrofik aerobik   bakteri, koliform, Escherichia coli, Enterobacteriaceae sayısı sırası ile 4,14±0,96, 3,70±0,96, 2,88±1,20, 1,86±0,86 ve 1,92±0,83 log kob/ml, yumurta kabuğunda (por) 2,79±0,93, 2,60±1,24, 1,64±0,45, 1,32±0,35 ve 2,01±0,72 log kob/ml olarak saptanmıştır. Yetiştirme sistemi ile yumurta kabuğu yüzeylerindeki ortalama TMAB, TPAB ve E. coli sayısı arasındaki farklılık istatistiksel açıdan önemli (P<0,05), ortalama koliform ve Enterobacteriaceae sayıları arasındaki farklılığın ise önemli olmadığı belirlendi (P>0,05). Yumurta kabuğu yüzey ve porlarından izole edilen Enterobacteriaceae'ların Escherichia, Serratia, Enterobacter ve Raoultella cinsi içinde bulunan bakteri türlerine ait olduğu belirlenmiştir. Yumurta kabuğu (por) havuzlarının birinden Salmonella patojeni tespit edilirken yumurta kabuk yüzeylerinin ve yumurta sarısı havuzlarının hiçbirinde bu patojen saptanamadı. Sonuç: Bu tez çalışma sonuçları yumurtaların yetiştirme sisteminden bağımsız bir şekilde hem ürünün raf ömrü hem de halk sağlığı açısından risk oluşturan mikroorganizmalar ile kontamine olabileceğini göstermektedir. Bu kapsamda çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında her basamakta HACCP ve ISO 22000 gibi uluslararası gıda güvenliği sistemlerinin etkin bir şekilde uygulanması risklerin kontrol altına alınması, azaltılması veya elimine edilmesinde önemli olacaktır.

Abstract:
Aim: In this thesis, it is aimed to determine the presence of Salmonella and some indicator microorganisms in shell eggs produced different rearing systems and to detect the species distribution of Enterobacteriaceae bacteria.Materials and Methods: In this study, 350 chicken eggs produced with four different rearing systems [organic (n: 100), free-range (n: 100), cage-range (n: 50) and conventional (n: 100)] were investigated. It was analysed the presence of total mesophilic aerobic bacteria, total psychrotrophic aerobic bacteria, coliform, Escherichia coli, Enterobacteriaceae and Salmonella in eggshell surfaces, eggshells (pore) and egg yolks. In addition, the species distributions of Enterobacteriaceae isolates obtained from egg samples were investigated.Results: The mean count of total mesophilic aerobic bacteria, total psychrotrophic aerobic bacteria, coliform, Escherichia coli, Enterobacteriaceae on the eggshell surface was found to be 4,14±0,96, 3,70±0,96, 2,88±1,20, 1,86±0,86 and 1,92±0,83 log cfu/ml respectively; and in the eggshell (pores) was detected to be 2,71 ± 0,98, 2,55±1,22, 1,59±0,60, 1,28±0.41 and 2,02±0,80 log cfu/ml respectively. There was found to be significant difference between rearing system and count of TMAB, TPAB and E. coli on the surface of the eggshell (P<0,05). However, there was no significant difference was found to be between rearing system and count of coliform and Enterobacteriaceae on the surface of the eggshell (P>0,05). The species of Enterobacteriaceae isolated from the eggshell surface and eggshell (pores) were determined to belong to Escherichia, Serratia, Enterobacter and Raoultella genera. Salmonella was detected from only one eggshell (pores) pool but not neither eggshell surfaces nor egg yolks. Conclusion: In this thesis results showed that the shell eggs may be contaminated with microorganisms that pose a risk to both product's shelf life and public health as a independent of the rearing system. The effective implementation of international food safety systems such as HACCP and ISO 22000 from farm to table will be important in controlling, reducing or eliminating risks.