El yapımı ve fabrika üretimi siyah ve yeşil Türk çaylarının, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılması
Comparison of handmade and factor-produced black and green Turkish teas in terms of physical,chemical and sensory properties
Yazar: CANSU ESKİBAĞCI
Danışman: PROF. DR. BİLGE BAHAR ; PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda kalitesi = Food quality ; Siyah çay = Black tea ; Yeşil çay = Green tea

Özet:
Birbirinden farklı yöntemler kullanılarak üretilen çaylar, yeşil, siyah ve oolong çay olmak üzere üç gruba ayrılır.Son yıllarda beyaz çayda girmiştir.Yeşil çay okside olmamış çaydır, siyah çay okside bir çaydır, oolong çay ise yarı okside olmuş çaylardır. Yeşil çay üretimi yapılırken siyah çaydaki gibi oksidasyon aşamasından geçmediği için içerisinde uçucu yağ bileşikleri bulunmaz. Bu sebeple yeşil çayın aroması siyah çaya göre daha azdır. Dünyada üretilen ve tüketilen çayın %78'i siyah çay, %20'si yeşil çay ve %2'si ise oolong çaydır. Bu çaylar fabrika yapımı ve el yapımı çaylar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu iki farklı işleme arasındaki fiziksel ve kimyasal farklar genellikle mekanik proses ve oksidasyon aşamasından kaynaklanmaktadır. Çalışmada toplam fenolik madde yeşil çaylarda % 6.68-8.49 arasında iken, siyah çaylarda %3.24-8.49 arasındadır. Toplam kül miktarı ise siyah ve yeşil çaylarda %4.92-5.83 değerleri arasında değişim göstermiştir. Kafein miktarı %1.56-2.75 arasındadır. Nem oranı 5.84-10.87 arasındadır. Kuru madde 89.13-94.16 değerleri arasındadır. Su ekstraktı ise 24.58-35.80 değerleri arasındadır. Ham selüloz 9.93-16.06 değerleri arasındadır.%10 hidroklorik asitte çözünmeyen kül %0.30-0.84 değerleri arasındadır. Suda çözünen kül toplam kül %42.85-53.68 değereleri arasındadır.Suda çözünmeyen kül toplam kül değerleri %46.32-55.87 rasındadır.Suda çözünen külde alkalilik ise %1.27-2.22 değerleri arasındadır. Toplam toz çay %0.10-8.36 değerleri arasındadır.

Abstract:
Teas produced using different methods are divided into three groups: green, black and oolong tea. In recent years, white tea has also entered. Green tea is an unoxidized tea, black tea is an oxidized tea, and oolong tea is a semi-oxidized tea. While green tea is produced, it does not go through the oxidation stage as in black tea, so it does not contain volatile oil compounds. For this reason, green tea has less flavor than black tea. 78% of the tea produced and consumed in the world is black tea, 20% is green tea and 2% is oolong tea. 
These teas are divided into two: factory-made and hand-made teas. The physical and chemical differences between these two different processes generally arise from the mechanical process and oxidation stage. In the study, while total phenolic substance was between 6.68-8.49% in green teas, it was between 3.24-8.49% in black teas. The total amount of ash varied between 4.92-5.83% in black and green teas. The amount of caffeine is between 1.56-2.75%. Humidity rate is between 5.84-10.87. Dry matter values are between 89.13-94.16. Water extract values are between 24.58-35.80. Crude fiber values are between 9.93-16.06. Ash insoluble in 10% hydrochloric acid is between 0.30-0.84%. Water-soluble ash is between 42.85-53.68% of total ash. The total ash values of water-insoluble ash are between 46.32-55.87%. The alkalinity of ash dissolved in water is between 1.27-2.22%. Total powder tea values are between 0.10-8.36%.