Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of kefir made with Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii
Yazar: BÜŞRA ÇİNAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kefir = Kefir ; Mayalar = Yeasts ; Probiyotikler = Probiotics ; Saccharomyces boulardii = Saccharomyces boulardii

Özet:
Saccharomyces boulardii probiyotik özelliği kanıtlanmış, bakteriyel, viral ve antibiyotiğe
bağlı akut ve kronik diyare tedavisinde başarılı sonuçlar veren ve insan gastrointestinal
sistemini düzenleyerek bağırsaklarda bulunan faydalı mikroorganizmaların tekrar
kolonize olmasını sağlayan, gıda kökenli bir mayadır.
Bu çalışmada, UHT inek sütüne iki farklı geleneksel kefir danesi (Ankara-G1 ve İzmirG2) ve iki farklı endüstriyel kefir starter kültürü (Büyüdanem-E1 ve Doğadan BizimE2) ve Saccharomyces boulardii CNCM I-745 (Reflor) probiyotik mayası (GSb1,
GSb2, ESb1, ESb2) inoküle edilerek sekiz farklı kefir üretilmiştir. Üretilen kefirler
4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kefir
örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, tirasyon asitliği ve
pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya
sayısı) ve duyusal özellikleri (kıvam, tat ve aroma, genel beğeni) incelenmiştir.
Depolama sonunda Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8 log kob/g
ve maya sayısının 6.4 log kob/g düzeyinde olması S. boulardii mayasının kefire iyi
uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kefir üretiminde S. boulardii kullanımının
kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. S. boulardii
kullanımının maya içeren (G1, G2 ve E1) ve maya içermeyen (E2) kefirin kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Geleneksel
kefir danesinde, Lactobacillus spp. ile S. boulardii etkileşimi daha başarılı olmuştur.
Kefirler içinde en çok beğenilen S. boulardii içeren Ankara-GSb1 kefiri olmuş bunu
Ankara-G1 ve İzmir-GSb2 kefir örnekleri takip etmiştir (p<0.001). S. boulardii içeren
kefirlerin diğer kefirlere göre tadının daha yumuşak ve lezzetli olduğu görülmüştür.
Bu çalışmada geliştirilen probiyotik gıdanın klinik uygulamalarda da kullanılabilme
potansiyeli vardır. Bunun için klinik araştırmalar yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
Saccharomyces boulardii is a food-borned yeast with proven probiotic properties that
successfully treat bacterial, viral and antibiotic-associated acute and chronic diarrhea,
and regulates the human gastrointestinal system and allows beneficial microorganisms
in the intestines to colonize again.
In this study, eight different kefirs were produced by inoculating two different
traditional kefir grains (Ankara-G1 and İzmir-G2) and two different industrial kefir
starter cultures (Büyüdanem-E1 and Doğadan Bizim-E2) and Saccharomyces
boulardii CNCM I-745 (Reflor) probiotic yeast (GSb1, GSb2, ESb1, ESb2) into UHT
cow milk. Produced kefirs were stored at 4±1 oC for 21 days. Some chemical (total dry
matter, fat and ash content, titratable acidity and pH value), microbiological (TMAB,
Lactobacillus spp., mesophilic lactic cocci and yeast count) and sensory properties
(consistency, taste and aroma, overall acceptability) of kefir samples were examined
on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage.
After storage, Lactobacillus spp. (8.0 log cfu/g), the mesophilic lactic cocci (8.0 log
cfu/g) and yeast count (6.4 log cfu/g) indicated that S. boulardii adapts well to kefir
samples. In addition, it has been determined that the use of S. boulardii in kefir
production has no negative effect on the chemical properties of kefir. The effect of the
using of S. boulardii for kefir whether containing yeast (G1, G2 and E1) or not (E2)
on their chemical, microbiological and sensory properties was determined for the first
time. Lactobacillus spp. and S. boulardii interaction in the traditional kefir has been
more successful. Ankara-GSb1 kefir containing S. boulardii was the most preferred
among kefirs, followed by Ankara-G1 and İzmir-GSb2 kefir samples (p<0.001). The
taste of kefir containing S. boulardii has been observed to be softer and more delicious
than other kefirs. The probiotic food developed in this research has the potential to be
used in clinical applications. Therefore, clinical studies are required.