Kayısı nektarının nanoemülsiye α-tokoferol ile zenginleştirilmesi
Fortification of apricot nectar with nano-emulsified α-tocopherol
Yazar: YUNUS İZCİ
Danışman: PROF. DR. GÖKHAN DURMAZ
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kayısı suyu = Apricot juice ; Meyve suyu endüstrisi = Fruit juice industry ; Vitamin E = Vitamin E

Özet:
Kayısı; içerdiği şeker, lif, β-karoten, likopen ve β-kriptoksantin gibi karotenoidler, fenolik bileşikler, pektin, vitaminler ve minerallerden dolayı zengin besin içeriğine sahip bir meyvedir. Türkiye, Dünyanın en büyük Kayısı üreticisi konumundadır ve bu tarım ürününden önemli ekonomik girdi sağlanmaktadır. Ülkemizde üretilen kayısının çoğu kurutularak değerlendirilmekte, kalan kısmın önemli bir bölümü taze olarak veya meyve nektarına işlenerek tüketime sunulmaktadır. 
Bu çalışmada kayısı nektarının α-tokoferol (vitamin E) ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Kayısı meyvesi E vitamini bakımından fakirdir ve sudaki düşük çözünürlüğünden dolayı meyve nektarına direkt ilavesi mümkün değildir. Bu teknolojik ihtiyaca cevap verebilmek için, bu çalışmada, gıdalarda kullanımına izin verilen polioksietilen sorbitan türevi yüzey aktif maddeler (Tween 20, Tween 40, Tween 60, Tween 80) kullanılarak α-tokoferol nanoemülsiyonları hazırlanmış ve kayısı püresine ilave edilerek kayısı nektarı üretilmiştir. Emülsiyon oluşturma aşamasında; yüzey aktif madde tipi ve miktarının ve uygulanan sonikasyon süresinin α-tokoferol yükleme kapasitesine, stabilitesine, emülsiyon partikül büyüklüğü ve yüküne etkisi belirlenmiştir. α-Tokoferol yükleme kapasitesi, HPLC  analizi ile belirlenmiş ve en yüksek değer % 0.4 Tween-20 varlığında 4 dakika süreyle sonike edilmiş örnekte ölçülmüştür. % 0.4 yüzey aktif madde kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonlar içerisinde en küçük partikül çapı Tween-20 (145,7 nm) kullanılan örneklerde gözlenmiştir. Farklı Tween tipleri ile hazırlanan α-tokoferolce zenginleştirilmiş kayısı nektarları 3 aşamalı GIT (Gastrointestinal sistem) modelinden geçirilmiş ve α-tokoferolün biyogeçişliliği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tüm Tween tiplerinin kontrol örneğine göre daha yüksek biyogeçişlilik sağladığı belirlenmiştir ve en yüksek değerler Tween-20 örneğinde ölçülmüştür. Tween-20 örneği, kayısıda doğal olarak bulunan β-karoten'in biyogeçişliliği bakımında da diğer örneklere ve kontrole göre daha yüksek sonuçlar vermiştir. 
Sonuç olarak, kayısı nektarına oldukça düşük düzeylerde katılan gıda olarak kullanılabilir yüzey aktif maddelerin varlığında, hem ilave edilen α-tokoferolün fiziksel stabilizasyonunun sağlanabildiği, hem de gerek α-tokoferol, gerekse de β-karoten'in biyogeçişliliğinin arttığı görülmüştür.

Abstract:
Apricot; is a nutricious fruit due to; sugars, fiber, carotenoids such as β-carotene, lycopene and β-cryptoxanthine, phenolic compounds, pectin, vitamins and minerals it contains. Turkey, is the world's largest producer of Apricot and gain an important input from this production. Most of the apricots produced in our country are evaluated by drying, and a significant portion of the rest is consumed as fresh or processed into fruit nectar.
In this study, it was aimed to enrich apricot nectar with α-tocopherol (vitamin E). Apricot fruit is poor in vitamin E and due to its low solubility in water, it is not possible to add this vitamin to fruit nectar directly. In order to meet this technological need, α-tocopherol nanoemulsions were prepared by using food grade surfactants namely polyoxyethylene sorbitan derivatives (Tween 20, Tween 40, Tween 60, Tween 80) and added to apricot puree to produce apricot nectar. In emulsion manufacture stage; the effect of type and concentration of surfactant and sonication time on; loading capacity, stability, particle size and charge were determined. α-Tocopherol loading capacity was determined by HPLC analysis and the highest value was measured in the 4 min sonicated sample that was prepared in the presence of 0.4% Tween-20. The smallest particle diameter was also obtained in Tween-20 (145.7 nm) sample. The α-tocopherol fortified apricot nectars prepared with different Tween types were passed through 3-stage GIT model and the bioaccessibility of α-tocopherol and β-carotene was determined. According to the results, it was determined that all Tween containing samples had higher bioaccessibility compared to the control sample and the highest values were measured in Tween-20 sample. The Tween-20 sample also showed higher results in the bioaccessibility of β-carotene compared to other samples and control.
In conclusion, it was observed that in the presence of very low levels of food grade surfactants in apricot nectar, the physical stabilization of the added α-tocopherol could be achieved and the bioaccessibility of both α-tocopherol and β-carotene was improved.