Bazı bitki çaylarının farklı demleme sıcaklığı ve depolama koşullarına bağlı olarak biyoaktif özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the bioactive properties of some herbal teas depending on different brewing temperatures and storage conditions
Yazar: FATMA GİZEM AKÇAKAYA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR
Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada tüm dünyada yaygın olarak tüketilen tıbbi aromatik bitkilerden adaçayı sapı ve yaprağı, ıhlamur çiçeği ve yaprağı ile tarçın kabuğu kullanılarak 3 farklı sıcaklıkta (75, 85 ve 95°C) demlenerek üretilen çayların suda çözünür toplam fenolik (TFEM) ve flavonoid madde (TFLM) miktarları, serbest radikal (SRBK) ve demir iyonlarını (DBK) bağlama kapasiteleri, pH ve renk değerleri incelenmiştir. Ayrıca bu çaylar +4 ve -18°C'de 30 gün boyunca depolanarak bahsedilen özelliklerinin depo kararlılıkları belirlenmiştir. Demleme sıcaklığı arttıkça ortama geçen fenolik madde ve antioksidan bileşen miktarında da artış olmuştur ve +4°C'de depolanan örneklerin daha kararlı oldukları tespit edilmiştir. Renk değerleri genel olarak sıcaklığa ve depolama koşuluna bağlı olarak değişmiştir ve en belirgin değişiklikler genelde b* değerlerinde ölçülmüştür. Adaçayı yaprağı çayları en düşük TFEM (9288±353 ile 19949±487 µg GA/g arasında) ve en yüksek TFLM (247±3 ile 343±13 mg QC/g arasında) değerlerine sahip olurken ıhlamur çayları en düşük en düşük SRBK'ye (43±0,0 ile 79±0,0 µmol trolox/g arasında) sahip olurken tarçın çayları en yüksek SRBK'ye (83±10 ile 103±3 µmol trolox/g arasında) sahip olmuşlardır. Tüm çay örneklerinin demir bağlama kapasiteleri oldukça düşüktür. Elde edilen çaylar genel olarak hafif asidik yapıda olmuşlardır ve pH değerleri 4,5 ile 5,9 arasında değişmiştir. Ihlamur çiçeği çayları ve ıhlamur yaprakları çayları birbirlerine yakın TFEM, SRBK ve DBK değerlerine sahip olmuşlardır. Ancak ıhlamur çiçeği çaylarının TFLM değerleri aynı sıcaklıkta demlenen ıhlamur yaprağı TFLM'lerinden oldukça yüksektir. Her iki depolama sonucunda adaçayı sapı çaylarının SRBK değerleri 2,0 ile 2,4 kat arasında artarken, TFEM değerleri genel olarak korunmuştur. Depolama esnasında en büyük kayıplar tarçın çaylarında tespit edilmiştir. Bu çalışma ile kullanılan materyallerden üretilen çayların sıvı veya katı halde depolanacak ürünler için doğal koruyucu katkı maddesi olma potansiyeli olduğu ortaya koyulmuştur.

Abstract:
In this study, water soluble total phenolic (TPC) and flavonoid (TFC), free radical scavenging (FRSC) and iron binding capacity (IBC), pH and colour of tea infusions obtained at three different temperatures (75, 85 ve 95°C) of sage stem and leaf, linden flower and leaf, and cinnamon bark which are aromatic herbs extensively used in the World were investigated. Moreover, the teas weres stored at +4 ve -18°C for 30 days and storage stability of considered proeprties were determined. When the infusion temperature was increased, the content of released phenolic and antioxidant compounds was increased. The colour andpH of teas were generally varied by infusion and storage temperature and the most remarkable variations were determined in b* values. Sage leaf infusions had the lowest TFEM (between 9288±353 ile 19949±487 µg GA/g) and the highest TFLM (between 247±3 ile 343±13 mg QC/g) while linden infusions had the lowest FRSC (between 43±0.0 ile 79±0.0 µmol trolox/g and cinnamon teas had the highest FRSC (between 83±10 ile 103±3 µmol trolox/g). All infusions had low and inconsiderable IBC. The infusions were generally mild acidic with varying pH between 4.5 and 5.9. Linden flower and leaf infusions had similar TFC, FRSC, and IBC. However, TFC of linden flower infusions were quite higher than TFC of linden leaf infusions. FRSC of sage stem infusions were increased between 2.0 and 2.4 fold under both storage conditions while TPC of those infusions did not changed considerably. The highest losses were determined for cinnamon infusions during both storage conditions. It was shown that the infusions obtained in this study had the potential to be used as natural additive as preservative agent either in liquid or solid phase.