Farklı tahıl unları ilavesi ile elde edilen fırınlanmış buğday cipsinin kalite niteliklerinin belirlenmesi
Determining the quality of baked wheat chips made from adding different cereal flours
Yazar: ALİ GÖNCÜ
Danışman: PROF. DR. MEHMET HAYTA
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Cips = Chips ; Tahıl ürünleri = Cereal products ; Tekstüre işlemi = Texturing

Özet:
İnsanların hayat tarzlarındaki değişimler nedeniyle günümüz koşullarında hazır, paketlenmiş, taşınması kolay yiyeceklerin ve yoğun hayat temposu nedeniyle hızlı tüketimin yeri beslenmede önemli bir yer tutmaktadır. Bunun sonucunda teknolojik gelişmelerle birlikte çok çeşitli hazır gıdalar üretilmektedir. Bu ürünlerin albenisi de hazır gıdaların tüketimini teşvik etmektedir. Hazır gıdalardan çerez tipi yiyecekler ise son zamanlarda oldukça popülerlik kazanmıştır. Bu amaçla buğday, buğday-yulaf, buğday-çavdar ve tam buğday unlarından cipsler üretilmiş ve bu cipslerin kalite nitelikleri belirlenmiştir.Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE) 2004 yılı istatistik verilerine göre ülkemizde tüm tarla ürünleri üretim miktarı bakımından incelendiğinde toplam üretim miktarımızın %8'ini patates (4.8 milyon ton) ve %5'ini ise mısır (3 milyon ton) oluşturmaktadır. Buna karşılık buğday üretim miktarı toplam üretimimizin %35'ini (21 milyon ton) oluşturmaktadır. İstatistik verilerden de anlaşıldığı üzere üretim miktarı itibarıyla Türkiye Dünyanın sayılı buğday üreticisi ülkeleri arasında yer almaktadır.Ülkemizde buğdayın işlenmesi ile elde edilen gıda maddelerinin başlıcaları; ekmek, makarna, bulgur, bisküvi ve tarhanadır. Üretim miktarının fazla olması ve çağımızda toplumların yaşam tarzlarına uygun, taşıması kolay ve yenmeye hazır yiyeceklere olan talebin artması nedeniyle buğdayın farklı bir gıda sektöründe değerlendirilmesi ve tüketicilere farklı bir ürün sunulması hem tüketiciye hem de üretici firmalara yarar sağlayacaktır.Bu çalışmada buğday unundan, tam buğday unundan ve buğday ununa %10-20-30-40-50 oranlarında ayrı ayrı çavdar ve yulaf ununun eklenmesi ile elde edilen un formülasyonları hamur haline getirilmiş ve 1mm kalınlığına inceltilerek şekil verilmiştir (bir kenarı 3cm, diğer kenarı 6cm olan dikdörtgen). Şekillendirilmiş hamurlar fırınlanarak (210°C'de 4, 4.5, 5dk) fırınlanmış tahıl cipsleri üretilmiştir. Cips örneklerine renk, kuru madde, tekstür, toplam Fenolik içerik, antioksidan aktivite (%) ve duyusal analizler yapılmıştır.Yulaf unu ilaveli formülasyonlardan ve tam buğday unundan elde edilen cipslerin toplam fenolik madde içeriğinin diğerlerine göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Antioksidan aktivite değerleri içerisinde en yüksek değerler tam buğday unundan ve yulaf unu ilaveli formülasyonlardan elde edilen cips örneklerinde tespit edilirken, en düşük antioksidan aktivite değeri %100 buğday unu kullanılarak hazırlanan cips örneklerinde bulunmuştur.Aynı un formülasyonunda fırınlama süreleri arttıkça örneklerin Force (kg) değerlerinde belirgin bir azalma olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen kuru madde değerleri bütün örnekler için çok yakın değerlerdir. Tüm un formülasyonları için fırınlama süresi ile L* renk değerleri arasında bir ilişki yoktur. Duyusal analiz sonuçları 210?C' de 4.5 dk fırınlanan örneklerin renk, gevreklik, tat-koku ve genel beğeni kriterleri açısından en çok beğeniye sahip olduğunu göstermektedir. En yüksek puanı, 40 puanla %100 buğday unundan elde edilen örnek almıştır. Onu 37 puan ile %50 çavdar ve %50 buğday unu karışımından elde edilen örnek takip etmektedir. Sıralama testi'nde 3. sıra da %50 yulaf ve %50 buğday unundan elde edilen örnek bulunmaktadır. Test sonucunda en düşük puanı, 15 puan ile %100 tam buğday unu almıştır.Anahtar Kelimeler: Buğday cipsi; çerez gıdalar; tekstür; antioksidan aktivite; Fenolik içerik.

Abstract:
Recently, fast food consumption and ready, packed and easy portable foods have an important role in our nutrition because of the changes of life pattern of people and fast living conditions. As a result of those and technologic developments, many kinds of ready foods are produced. And charm of these products are also increased their consumption. Cookies have become popular in recent days. For this aim wheat, wheat-oat, wheat-rye and whole wheta flour chips were produced and the quality of chips were determined.Furthermore, if the plantation and quantity of production of potato and corn is investigated, according to the datas of Turkish Statistik İnstitute(2004), potato production has %8 and corn production has %5 of total production. But wheat production has %35 of our total production. To be understand from statistical datas, Turkey is a most important producer of wheat in the world, according to the quantityof production.The most important important wheat productions in our country are; bread, macaroni, bulghur, biscuit and tarhana. Because of high amount of its production and increase of the demand of foods that are ready, easy portable and suitable for worlds new fast pattern life, to assess wheat in a different area and to offer a new product to the consumers , not only gets some benefits to producers but also to consumers.In this study, wheat flour, whole wheat flour and wheat flour with adding different ratio (%10-20-30-40-50) of barley, oat and rye flour were made into dough and the doughs were given shape by thinning the thickness of 1mm(3cm one side and the other side rectangle 6cm). Shaped chips were baked at 210 °C for 4,4.5 and 5 min. in an oven. After coolin period color, dry matter, texture, total phenolic content, antioxidant activity and sonsory properties of chips were determined.The chips made by wheat flour-oat flour and whole wheat flour had higher total phenolic content than the other formulations. While the highest antioxidant activity was determined from wheta flour and wheat flour- oat flour formulatins, the lowest antioxidant activity datermined from the wheat flour chips with no other flour addition.For the same formulations, when baking time increased, the force value(kg) increased, too. All of the formulations were given very close dry matter content. There is no significant relationship between the formulations about the L color values. The chips baked at 210 °C for 4.5 min. were the most fovourite with its sensory properties(color, crispness, taste-smell and general appreciation) . The highest score obtained from wheat flour chips(40 point) , following with %50 rye-%50wheat flour chips (37 point). At sorting test %50 rye-%50wheat flour chips were the third and the lowest score obtained from %100 whole wheat flour chips.Keywords: Wheat chips; snack foods; texture; antioxidant activity; fenolic content.