Hurma suyu üretim teknolojosinin geliştirilmesi
Improving OE date juice producing technology
Yazar: YASEMİN GÜVEN
Danışman: PROF. DR. MEHMET PALA
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering
Dizin: Hurma = Dates ; Meyve suları = Fruit juices ; Üretim teknolojisi = Production technology

Özet:
Latincede Phoenix dactylifera olarak geçen hurma, insanoğlunun tarımını yaptığı bilinen en köklü tarım ürünlerinden biridir. Orta Doğu ülkelerinin çöl bölgelerinde yetişen bir meyve olup, yöre insanı için ekonomik ve sosyal açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Yaşam ağacı olarak da adlandırılan hurmanın tarımı 800.000 hektarlık bir alanda yapılmakta olup dünya
üzerinde 2000'in üzerinde farklı çeşidi olduğu bilinmektedir.
Bu çalışmada hurma meyvesinden ekstraksiyon, presleme, durultma, filtrasyon ve konsantrasyon işlemleri ile laboratuvar ölçekte hurma suyu konsantresi elde edilmiştir. Hurma; şeker miktarı oldukça yüksek, yağ ve protein içeriği ise çok düşük olan bir meyvedir. Yağ asidi kompozisyonu doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerinden meydana gelmektedir. Protein oranının düşük olmasına karşın diğer kuru meyvelere kıyasla bu oran daha yüksek ve aminoasit çeşidi fazladır. Ayrıca enerji, vitamin ve mineraller bakımından zengin, yüksek besin değeri olan bir gıda ürünüdür. Besleyici özellikleri göz önüne alınarak hurma meyvesinden üretilecek içeceğin sağlık açısından yararlı ve Türkiye'de meyve suyu endüstrisinde henüz denenmemiş bir içecek olması bu çalışmanın temelini oluşturmaktadır. Çalışmada hurmanın ekstraksiyon verimi üzerine etkili olabilecek mayşe enzimi ilavesi,
mayşe enzim miktarının artırılması, ekstraksiyon süresinin artırılması gibi parametreler belirlenmiş ve etkileri gözlemlenmiştir. Ekstraksiyon sırasında mayşe enzimi ilavesinin ekstraksiyon verimini %23 artırdığı bulunmuştur. 500 g hurmanın (1:3) oranında sulandırılarak 50ºC'de 1,5 saat süreyle yapılan ekstraksiyonunda kullanılması gereken enzim miktarının %5'lik olarak hazırlanan Fruktozym MA enzim çözeltisinden 6 ml olduğu hesaplanmıştır. Belirlenen mayşe enzimi miktarının %30 artırılmasının ekstraksiyon verimi üzerine önemli bir etkisi olmadığı görülmüştür. Aynı şekilde ekstraksiyon süresini artırmanın da ekstraksiyon verimi üzerine önemli bir etkisi olmadığı bulunan bir diğer sonuçtur. Presleme işleminden sonra elde edilen hurma suyunun durultulması aşamasında kullanılması gereken durultma enzim ve durultma yardımcı madde miktarları hesaplanmıştır. En son
aşamada hurma suyu konsantresi elde edilmiş ve konsantreye asitlik, pH, şeker, organik asit ve mineral madde tayinleri yapılmıştır. Yapılan çalışmanın sonunda hurma suyu konsantresinin iyi bir şeker, potasyum, magnezyum ve kalsiyum kaynağı olduğu bulunmuştur. Konsantreden elde edilecek içeceğin ferahlatıcı etkisinin yanında besin değeri yüksek bir içecek olduğu sonucuna varılmıştır.
Anahtar kelimeler: Hurma meyvesi, hurma şurubu, Phoenix dactylifera, ekstraksiyon.

Abstract:
The date (Phoenix dactylifera L.) is the oldest agricultural crop which has been known to becultivated by man kind. It is a widely grown fruit especially in semiarid regions of the MiddleEast countries and has been an important part in the economic and social lives of the people ofthese regions. The date, also named as "Life tree", has been farmed in the area of approximately800.000 hectares and more than 2000 different cultivars of date palm are known to exist all overthe world.In this research, concentrate of the date syrup has been made on a laboratory scale by the processconsisting of extraction, pressing, clarification, filtration and concentration. The sugar content ofthe date is quite high but on the other hand fat and protein content is very low. The fatty acidcomposition includes of saturated and mono-unsaturated fatty acids. Although the protein rate ofdate is quite low, in comparison with the other dried fruits this rate and the number of the aminoacid types are high. Additionally date fruit is a highly nutritious food product, rich in energy andmany vitamins and minerals. Taking into consideration of these nutritional properties, it can beforeseen that the syrup, which will be produced from a date will be a healthy product andmeanwhile it is an innovative product in the fruit juice industry in Turkey. Based on thesepurposes this research has been made.In this research, effective parameters such as mash enzyme treatment, increasing the yield of themash enzyme, increasing the time of the extraction period on the date extraction were definedand observed. It is found that addition of the mash enzyme solution increases the yield ofextraction (23%). The date, 500 g without pits, was mixed with date water ratios (1:3) andextracted at 50ºC, 1,5 hours. The necessary enzyme quantity, which should be added to thissolution is calculated as 6 ml Fruktozym MA (5%). It is found that increasing of this quantity withthe rate of 30% does not have any effect on the yield of the extraction. Likewise increasing of thetime of extraction has the same notr effect. The necessary quantities of clarification enzyme andclarification agent were calculated during the clarification just after the pressing period. At thefinal stage the date concentrate was obtained and analyzed for the acidity, pH, sugar, organic acidand mineral contents.In conclusion, the date syrup was found to be a good source of sugar, potassium, magnesium andcalcium. The juice which will be produced from the date concentrate has a fresh taste and highlynutritious as well.Key words: Date fruits, date palm, date syrup, phoenix dactylifera, extraction.