Bitki tozlarıyla geliştirilen glutensiz ve kazeinsiz ürünlerin besin bileşimlerinin ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of nutritional compositions and sensory properties of gluten-free and casein-free products developed with plant powder
Yazar: ELMAS ERSÖZ
Danışman: PROF. DR. HİLAL YILDIRAN
Gazi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Glutensiz kazeinsiz diyet uygulayan bireylerde diyete uyumu kolaylaştırmak ve hastalık kaynaklı veya diyetteki kısıtlamalara bağlı olarak meydana gelen yetersizlikleri önlemek ve diyeti sağlıklı bir şekilde sürdürmek temel hedeftir. Bu çalışmada diyetlerinden gluten ve kazeini çıkaran bireylerde meydana gelebilecek beslenme yetersizliklerini önlemek için camu camu, baobab ve maca bitki tozları kullanılarak glutensiz ve kazeinsiz bisküviler üretmek amaçlanmıştır. Selçuk Üniversitesi laboratuarlarında ilk aşamada %10 oranında baobab veya maca pirinç unu: mısır nişastası (50:50) karışımı ile yer değiştirerek kullanılmıştır. İkinci aşamada bu formülasyonlara 2,5 g camu camu eklenerek tekrar üretim yapılmıştır. Çalışma iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.  Üretilen bisküvilerin renk, çap, kalınlık, yayılma oranı, tekstür analizi, makro besin ögeleri, diyet posası, nem, kül, C vitamini, bazı mineraller, toplam fenolik bileşikler ve flavanoidler, antioksidan kapasite ve fitik asit içeriği incelenmiştir. Örneklerin aynı labaratuarda 86 sağlıklı birey tarafından duyusal analizi yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel olarak en beğenilen bisküvi kontrol(-)'tir (p<0,05). Baobab ve maca eklenen bisküvilerin kontrol grubuna göre anlamlı olarak sertlik değerinin daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Baobab kullanılan bisküviler posa, kül, kalsiyum, magnezyum, potasyum, toplam fenolik bileşikler ve flavanoidler açısından; maca kullanılarak üretilen bisküviler protein, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, çinko ve mangan içeriği yönünden kontrol grubundan anlamlı olarak daha yüksek içeriğe sahiptir (p<0,05). Camu camu eklenen bisküvilerin C vitamini içeriği, camu camu eklenmeyen bisküvilerden anlamlı olarak daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca fitik asit içeriği camu camu eklenen bisküvilerde eklenmeyenlere göre anlamlı olarak daha düşüktür (p<0,05). Sonuç olarak glutensiz kazeinsiz bisküvi üretiminde camu camu, baobab ve maca gibi birçok besin ögesi ve fonksiyonel bileşik yönünden zengin bitki tozlarının kullanımı besleyici değeri yüksek ürün elde edilmesine katkı sağlamıştır.

Abstract:
The primary goal for individuals following a gluten-free and casein-free diet is to facilitate adherence to the diet, prevent deficiencies caused by the disease or dietary restrictions, and maintain a healthy diet. This study aimed to produce gluten-free and casein-free biscuits using camu camu, baobab, and maca plant powders to prevent potential nutritional deficiencies in individuals removing gluten and casein from their diets. Initially, at Selçuk University laboratories, 10% of baobab or maca was used by replacing rice flour: corn starch (50:50) mix. In the second phase, 2.5 g of camu camu was added to these formulations, and production was repeated. The study was conducted with two replications. The biscuits produced were analyzed for color, diameter, thickness, spread ratio, texture, macronutrients, dietary fiber, moisture, ash, vitamin C, certain minerals, total phenolic compounds and flavonoids, antioxidant capacity, and phytic acid content. Sensory analysis of the samples was conducted by 86 healthy individuals in the same laboratory. The most preferred biscuit overall was the control (-) (p<0.05). Biscuits containing baobab and maca were found to have significantly higher hardness values than the control group (p<0.05). Biscuits made with baobab were significantly higher in fiber, ash, calcium, magnesium, potassium, total phenolic compounds, and flavonoids, while those made with maca were significantly higher in protein, calcium, magnesium, potassium, iron, zinc, and manganese compared to the control group (p<0.05). The vitamin C content of biscuits with camu camu was significantly higher than those without camu camu. Additionally, the phytic acid content was significantly lower in camu camu-added biscuits than in those without (p<0.05). In conclusion, the use of plant powders rich in various nutrients and functional compounds, such as camu camu, baobab, and maca, contributed to obtaining a product with high nutritional value in the production of gluten-free and casein-free biscuits.