Farklı pastırma çeşitlerinin biyojen amin içeriği ile bazı kalitatif özellikleri
Biogenic amines content and some qualitative properties of different pastirma types
Yazar: GÜRSEL İŞÇİ
Danışman: PROF. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada dört farklı pastırma çeşidinin (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) biyojen amin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerini belirlemek amacıyla beş farklı firmadan toplam 40 örnek alınmış ve örnekler, nem, pH, TBARS, NPN-M ve biyojen amin analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriaceae) tabi tutulmuştur. Çeşit ve firma faktörlerinin, pH değeri üzerinde önemli düzeyde etkili (P<0,05) olduğu tespit edilmiştir. En düşük nem değeri sırt, en yüksek nem değeri ise bohça çeşidinde saptanmış (P<0,05), firmalar arasında ise önemli farklılıklar gözlenmemiştir (P>0,05). Otooksidasyonun bir göstergesi olan TBARS değeri ile proteolitik aktivitenin bir göstergesi olan NPM-M değeri üzerinde ise her iki faktörün önemli bir etkisi olmamıştır (P>0,05). Firmalara ait laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ortalama olarak sırasıyla, 4,99 - 5,72 ve 6,23 - 7,22 log kob/g arasında değişmiştir. Çeşitler arasında laktik asit bakteri sayısında önemli bir farklılık bulunmazken (P>0,05), en düşük Micrococcus/Staphylococcus sayısını kuşgömü çeşidi vermiştir (P<0,05). En düşük maya-küf sayısı da yine bu çeşitte belirlenmiştir. Firmalar arasında maya-küf sayısı açısından da önemli farklılıklar saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise örneklerin önemli bir kısmında saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Araştırmada çeşit faktörü, histamin, spermin ve spermidin üzerinde çok önemli (P<0,01), tiramin üzerinde ise önemli (P<0,05) düzeyde etkili olmuştur. Firma faktörü ise tiramin ve spermin hariç incelenen diğer tüm biyojen aminler üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Firma x çeşit interaksiyonu ise feniletilamin üzerinde P<0,05, putresin, histamin ve tiramin üzerinde ise P<0,01 düzeyinde etkili olmuştur.

Abstract:
A total of 40 samples were taken from five different brands in order to determine some qualitative properties and biogenic amine content of four pastırma types (kuşgömü, sırt, şekerpare ve bohça) and samples were subjected to moisture, pH, TBARS, NPN-M and biogenic amine analyses as well as microbiological counts (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mould and Enterobacteriaceae). The type and brand factors were determined to be have significantly effect (P<0,05) on pH value. While the lowest moisture value was found in sırt and the highest moisture value was found in bohça type (P <0,05), however no significant differences were observed among the brands (P> 0,05). Both factors were not significant (P>0,05) on TBARS value, an indicator of autooxidation, and NPN-M, an indicator of proteolytic activity. The average count of lactic acid bacteria and Micrococcus / Staphylococcus ranged from 4,99 to 5,72 and 6,23 to 7,22 log cfu / g, respectively. While no significant difference was found in the count of lactic acid bacteria (P>0,05), the lowest count of Micrococcus/Staphylococcus was determine in kuşgömü type (P<0,05). The lowest number of yeast-molds was also determined in this type. Among brands, significant differences were also found in terms of yeast-molds count. The number of Enterobacteriaceae was found to be below the detectable limit in a significant part of the samples. In the research, type factor had very important (P<0,01) on histamine, spermine and spermidine, and had significant effect (P<0,05) on tyramine . The brand factor showed a very significant effect (P<0,01) on all other  biogenic amine studied except of tyramine and spermine. The interaction of brand and type had effect at P<0,05 on phenylethylamine, at the level of P<0,01 on putrescine, histamine and tyramine.