Buhar destekli pişirmede farklı miktarlarda buhar uygulamasının ekmek kalitesine etkisi
Effect of different amounts of steam application on quality properties of bread during steam assisted baking
Yazar: DERYANUR KALKAVAN
Danışman: DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Doku analizi = Texture analysis ; Gıda kalitesi = Food quality ; Su buharı = Water vapor

Özet:
Buhar destekli pişirme, ısıl işlem ve buhar uygulamasını birlikte kullanarak gıdaların pişme sonrası kalitesini geliştiren bir gıda işleme yöntemidir. Bu yöntemle her iki yöntemin faydalı özelliklerini birleştirmek ve olumsuz özelliklerini azaltmak mümkündür.  Isıl işlem sayesinde sadece buhar uygulaması ile ulaşılamayacak sıcaklıklarda pişirme yapılabilir ve buhar uygulaması sayesinde ısıl işlemin gıdada neden olduğu kuruma engellenebilir. Bu çalışmada, pişme esnasında fırın hacmine farklı miktarlarda buhar uygulamasının ekmeğin kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Aynı koşullarda mayalama sonrası, ekmekler aynı sıcaklıkta ortama 150 ml ve 350 ml sudan elde edilen buhar verilerek pişirilmiştir. Ekmeklerde hacim değişimi, kabarma, kabuk kalınlığı, renk, doku ve nem gibi fiziksel analizler; fitik asit, toplam fenolik bileşen, antioksidan kapasitesi, HMF, protein, yağ, tuz ve kül gibi kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizlere paralel olarak duyusal analiz yapılmış ve mikrobiyolojik gelişim değerlendirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre ekmeklerin hacminin, kabuk renginin, neminin ve dokusunun buhardan etkilendiği ortaya konulmuştur. Fitik asit ve antioksidan kapasitesi buharla birlikte artış gösterirken, toplam fenolik içeriğinin, yağ, tuz ve kül değerlerinin buhar miktarından etkilenmediği gözlenmiştir. HMF miktarının buharla birlikte azaldığı ve bu değişimin renk değişimiyle ilişkilendirilebileceği belirtilmiştir. Duyusal analiz sonucunda buharın ekmeklerin rengini, çıtırlığını ve kokusunu geliştirdiği sonucuna ulaşılmıştır. Ekmeklerde küf gelişiminin 4. günde başlamış olduğu ve yüksek nem içeriği ile ilişkili olarak buharlı ekmeklerde daha fazla küf geliştiği gözlemlenmiştir.

Abstract:
Steam-assisted baking is a food processing method that can improve the product quality by combining heat treatment and steam application. This method combines useful properties of both methods and reduces their negative effects. Heat treatment provides baking at higher temperatures that cannot be reached by steam application only and steam prevents surface drying of foods during heat treatment. In this study, effects of different amounts of steam applications on bread loaf quality during steam-assisted baking were evaluated. After dough proving, bread loaves were baked at the same temperature with the addition of steam made from 150 mL and 350 mL of water. Physical analyses such as volume and rising determination, color, crust thickness, texture and moisture content determination; chemical analyses such as phytic acid, total phenolic content, antioxidant capacity, HMF, protein, fat, salt, ash were conducted. The results were supported by a sensory panel designed by a comparative sensory test and the microbiological growth on bread loaves were evaluated. Results showed that steam addition improved the physical appearance in terms of volume, color and texture. Chemical components as phytic acid and antioxidants increased by steam significantly, however, phenolics, fat, ash and salt contents were not affected. HMF amounts reduced which can be correlated with the change in color. The color, odor and crispness of bread samples baked with steam were rated higher and preferred according to the sensory panel. The mold growth started day 4 and molds on bread loaves baked with steam were denser related to higher moisture content.