Farklı yöntemlerle stabilize edilmiş tahıl kepeklerinin bisküvi kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
The effects of cereal brans stabilized by different methods on biscuit quality and shelf life
Yazar: BÜŞRA SOLMAZ
Danışman: DOÇ. DR. HACER LEVENT
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Durum buğdayı =   ; Giz bisküvileri = Giz biscuits

Özet:
Bu çalışmada 3 farklı tahıl kepeği (buğday, çavdar ve yulaf) farklı  yöntemlerle (sıcak hava, mikrodalga ve otoklav) stabilize edilerek bisküvi formülasyonunda buğday ununa ikame olacak şekilde %20 oranında kullanılmış, bisküvi örneklerinin bazı teknolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. En düşük L* ve b* değeri çavdar kepeği kullanılarak üretilen bisküvi örneklerinde belirlenirken buğday ve çavdar kepeği bisküvide daha yüksek a* değerinin elde edilmesini sağlamıştır. Buğday kepeği içeren bisküviler daha düşük kırılganlık değerine sahip olurken, tahıl kepeği çeşidine göre bisküvi örneklerinin yayılma oranı ve sertlik değerleri arasında önemli bir farklılık belirlenmemiştir. Kontrol örneğine kıyasla, buğday kepeği kullanımı, bisküvi örneklerinde  Ca, Mg ve Zn miktarlarında sırası ile 1.5, 1.9 ve 1.9 kat artış sağlamıştır. Tahıl kepeklerinde otoklav ile stabilizasyon yönteminin fitik asit miktarını düşürmede diğer yöntemlere kıyasla daha etkili olduğu görülmüştür. Yulaf kepeği, diğer kullanılan tahıl kepeklerine kıyasla bisküvilerde antioksidan aktivite değerini ve toplam fenolik madde miktarını daha çok arttırmıştır. Depolama analizlerinde, yulaf kepeği içeren bisküvi örneklerinde diğer tahıl kepeklerine kıyasla daha yüksek serbest asitlik değeri elde edilmiştir. Bütün bisküvi örneklerinde depolama süresi boyunca peroksit değerinde artış meydana gelmiş bu artış 0. aya kıyasla  buğday ve çavdar kepeği içeren bisküvi örneklerinde 4. ayda,  yulaf kepeği içeren bisküvilerde ise 6. ayda istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Stabilizasyon yöntemine göre 0., 2., 4. ve 6. aylarda nem ve serbest asitlik değerlerinde istatistiki olarak önemli fark belirlenmemiş, 6. ayda otoklav yöntemi ile stabilize edilen tahıl kepeklerini içeren bisküvi örneklerinde diğer örneklere kıyasla daha yüksek peroksit değeri belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yulaf ve daha sonra buğday kepeği içeren bisküvi örnekleri panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this study, 3 different cereal brans (wheat, rye and oats) were stabilized by different methods (hot air, microwave and autoclave) and used as a substitute for wheat flour in the biscuit formulation at a ratio of 20%, and some technological, physical, chemical and sensory properties of the biscuit samples were investigated. While the lowest L* and b* values were determined in biscuit samples produced using rye bran, wheat and rye bran provided a higher a* value in biscuits. While biscuits containing wheat bran had lower fracturability values, no significant difference was determined between the spread ratio and hardness values of biscuit samples according to the cereal bran type. Compared to the control sample, the use of wheat bran increased the amounts of Ca, Mg and Zn in biscuit samples by 1.5, 1.9 and 1.9 times, respectively. It has been observed that the autoclave stabilization method in cereal brans is more effective than other methods in reducing the amount of phytic acid. Oat bran increased the antioxidant activity value and total phenolic substance amount in biscuits compared to other cereal brans. In storage analyses, higher acidity values were obtained in biscuit samples containing oat bran compared to other cereal brans. There was an increase in the peroxide value during the storage period in all biscuit samples, and this increase was found to be statistically significant in the 4th month in the biscuit samples containing wheat and rye bran and in the 6th month in the biscuits containing oat bran, compared to the 0th month. According to the stabilization method, no statistically significant difference was determined in moisture and acidity values in the 0th, 2nd, 4th and 6th months, and a higher peroxide value was determined in the biscuit samples containing cereal bran stabilized by the autoclave method in the 6th month compared to other samples. According to the sensory analysis results, the biscuit samples containing oats and then wheat bran were liked more by the panelists.