Elektrolize yükseltgen suyun ıspanaklara uygulanması
Application of electrolyzed oxidizing water on spinach
Yazar: TUĞBA BAYDAR
Danışman: PROF.DR. FİKRET PAZIR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Elektrolize Su (ES), seyreltik tuz çözeltisinin membranla ayrılmısanot ve katot elektrotları arasında gerçeklestirilen elektrolizle üretilen veson yıllarda gıda endüstrisinde önem kazanmaya baslayan yeni birantimikrobiyal ve antioksidan ajandır. Anot elektrodunun olduğukısımdan Elektrolize Yükseltgen Su [EYS; pH: ?2.7, yükseltgenme?indirgenme potansiyeli (Y?P): >1100 mV, serbest klor konsantrasyonu(SKK): 10-80 ppm], katot elektrodunun olduğu kısımdan ise ElektrolizeAlkali Su (EAS; pH: ?11.3, Y?P: -800mV) elde edilmektedir.Bu çalısmada, ülkemizde tüketime hazır sunulan ıspanaklarınmikrobiyal, kimyasal ve duyusal kalite kriterleri üzerine çesme suyu,sodyum hipoklorit ve EYS'nin etkinliği ve +4oC'deki raf ömrüne etkisiarastırılmıstır. Bu amaçla, üç farklı klor konsantrasyonu içeren EYS ilesodyum hipoklorit çözeltisi ve kontrol grubu olarak 0.2 ppm serbest kloriçeren çesme suyu kullanılmıstır. EYS ve Sodyum hipokloritçözeltilerinin klor içerikleri aynı tutulmus (15, 30, 50 ppm), tüm daldırmaçözeltileri için daldırarak bekletme süreleri 1, 5 ve 10 dakika,ıspanakların daldırılacak çözelti hacimlerine oranı ise ağırlıkça 1:20olmustur. Depolama denemesi için ıspanaklar ön deneme sonuçlarınaVIgöre belirlenen süre ve konsantrasyonda (15 ppm, 1 dakika) yıkamaçözeltilerine daldırılmıs, ortam sıcaklığında (20±4 oC) kurutulmus,PE/OPP malzemeli ambalaj materyali ile ambalajlanıp +4 oC'dedepolanmıstır.Sonuçta , sodyum hipoklorit ile EYS'nin toplam aerobik bakterisayısının azaltılması üzerine etkisinin istatistik açıdan farklı olmadığı(p>0.05) ve her iki yıkama isleminin de çesme suyundan daha etkinolduğu tespit edilmistir (p<0.05). Daldırma süresinin artmasının istatistikaçıdan önemsiz olduğu bulunmustur (p>0.05).Depolamada ise her üç yıkama isleminde de mikrobiyal yükteartıs olmasına karsın EYS ile yıkanan ıspanakların toplam aerobik bakterisayısı artısı diğer islemlere göre daha yavas olmustur. Fakat istatistikaçıdan yıkama islemleri arasındaki fark önemli bulunmamıstır (p>0.05?ncelenen kalite kriterleri (mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, duyusal)dikkate alındığında özellikle mikrobiyolojik olarak her üç yıkamaisleminde de toplam aerobik bakteri sayısının 12. günden sonra limitdeğere (7.7 log KOB/g) ulastığı ve yapraklarda sararmanın aynı zamandaistenmeyen koku olusumunun 12. günden sonra basladığı bulunmustur.Bu nedenle çesme suyu, klorlu su ve EYS ?le yıkanan ıspanaklarda rafömrü 12 gün olarak belirlenmistir.Anahtar kelimeler: Elektrolize yükseltgen su, ıspanak , rafömrüVII

Abstract:
Electrolyzed Water (EW) is an antimicrobial and antioxidantagent and has gained interest in the food industry in recent years. It isgenerated through the electrolysis between the anode and the cathodeelectrodes separated by a membrane, of a dilute solution (%13) of NaCl.Electrolyzed Oxidizing Water [EO; pH: ?2.7, oxidation-reductionpotential (ORP): >1100 mV, free chlorine concentration (FCC): 10-80ppm] is collected from the anode while Electrolyzed Alkaline Water(EA; pH: ?11.3, ORP: -800mV) is collected from the cathode.In this study, efficacy and shelf life at 4 °C of EW, Sodiumhypochlorite and tap water on microbial, chemical and sensory qualitiesof spinach sold as ready-to-use vegetables was evaluated. For thisreason, EW, NaOCl which has three different chlorine concentrationand tap water (0.2 ppm chlorine) as a control group were used. For EWand NaOCl solutions, chlorine concentrations were 15 ppm, 30 ppm and50 ppm; for all solutions, dipping times were 1 min, 5 min and 10 min.The ratio of spinach to dipping solutions was 1:20 by weight. For storageperiod, spinach was washed with optimum chlorine concentration andVIIIdipping time (15 ppm, 1 min), dried at room temperature, packaged withPE/OPP bag and then stored at 4 oC.As a result there was no difference between efficacy of EW and NaOClstatistically (p>0.05) and also it was established that both of thesewashing treatments were more effective than tap water (p<0.05). It wasfound that dipping treatment was not any statistically significant(p>0.05). For storage period there was an increase in microbial load atboth of three washing treatments but there was not statistically significantdifference between those treatments (p>0.05). According to the qualitycharacteristics like microbiological, physical, chemical and sensoryspecially microbiological criteria, it was found that 12th day of storagewas critical day for both of three washing treatments. So that it?sdetermined that shelf life of spinach was 12 days for tap water, chlorinewater and electrolyzed oxidizing water.Key words: Electrolyzed oxidizing water, spinach, refrigeration storage