Bornova misketi üzüm çeşidinden dömisek ve carignane üzüm çeşidinden sek şarap üretiminde farklı mayaların kaliteye etkisi üzerine bir araştırma /
Yazar: HATİCE KALKAN
Danışman: PROF. DR. NİHAT AKTAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Mayalar = Yeasts ; Üzüm = Grape ; Şarap = Wine

Özet:
Bornova Misketi üzüm çeşidinden dömisek ve Carignane üzüm çeşidinden sek şarap üretiminde Fermivin, Sıha Aktif Hefe 3, Oenoferm, Fermorouge ticari adlı mayaların kaliteye etkisi saptamaya çalışılmıştır. Çalışmada her iki üzüm çeşide ile elde edilen şaraplarda fermentasyon gidişleri; fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarını değerlendirerek her iki üzüm çeşidi ve şarap kategorisi için mayaların tercih sırası belirlenmiştir. Bornova Misketi üzüm çeşidi ile domisek şarap üretiminde fermentasyon gidisine göre mava sıralanması Fermivin, Sıha Aktif Hefe 3, Oenoferm; Carignane üzüm çeşidi ile elde edilen sek şaraplarda maya sıralanması Oenoferm, Fermorouge, Sıha Aktif Hefe 3 ve Fermivin olduğu ortaya çıkmıştır. Fiziksel analiz sonuçlarına göre, Bornova Misketi üzüm çeşidi ile domisek şarap üretiminde maya sıralaması Fermivin Oenoferm, Sıha Aktif Hefe 3; Carignane üzüm çeşidi ile sek şaraplarda maya sıralanması Oenoferm, Fermorouge,Fermivin ve Sıha Aktif Hefe 3 olduğu ortaya çıkmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, Bornova misketi üzüm çeşidi ile sek şarap üretiminde maya sıralanması Demoterm, Fermorouge, Fermivin ve Sıha Aktif Hefe 3, Carignane üzüm çeşidi ile sek şarap üretiminde maya sırlaması Oenoferm, Fermorouge, Fermivin ve Sıha Aktif Hefe 3 olduğu ortaya çıkmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, Bornova Misketi üzüm çeşidi ile elde edilen şaraplarda maya sıralanması, Fermivin, Oenoferm, Sıha Aktif Hefe 3; Carignane üzüm çeşidi ile elde edilen sek şaraplarda maya sıralanması Oenoferm, Fermivin, Fermorouge, Spontan ve Sıha Aktif Hefe 3 olduğu ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In production of semi diyene from Bornova Misketi grape variety and dry wine from Carignane grape variety the effret of Fermivin, Sıha Aktif Hefe 3, Oenoferm and Fermorouge trade named veasts on guality of wines were investigated. In the study by evaluating propagation of fermentation, physical, chemical and organoleptical results for each grape variety and for each wine category preference yeast order were determined. According to propagation of fermentation, in semidry wines produced with Bornova Misketi grape variety the preference yeasts order were determined to be Fermivin, Sıha Aktif Hefe 3, Oenoferm. In dry wines produced with Carignane grape variety the prefence yeast order were determined to be Oenoferm, Fermorouge and Fermivin. According to physical results, in semi dry wines prodiuced with Bornova Misketi grape variets the prefence yeast order were determined to be Fermivin, Oenoferm, Sıha Aktif Hefe 3. In dry wines produced with Carignane grape variety the prefence yeast order were determined to be Oenoferm, Fermorouge and Fermivin. According to chemical results, in semi dry wines produced with Bornova Misketi grape variety the prefence yeast order were determined to be Fermivin, Oenoferm, Sıha Aktif Hefe 3. In dry wines produced with Carignane grape variets the prefence yeast order were determined to be Oenoferm, Fermorouge and Fermivin. According to organdeptical results, in semi dry wines produced with Bornova Misketi grape variety the prefence yeast order were determined to be Fermivin, Oenoferm, Sıha Aktif Hefe 3. In dry wines produced with Carignane grape variety the preference yeast order were determined to be Oenoferm, Fermivin and Fermorouge.