Trabzon/merkez ve ilçelerinde satışa sunulan yöresel golot peynirlerinin tüketici sağlığı açısından mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological properties of local golot cheeses offered for sale in Trabzon / center and provinces in terms of consumer health
Yazar: HARİKA YILMAZ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İnsan beslenmesinde önemli yere sahip olan süt, başta vitaminler olmak üzere birçok besin ögesini içerir. Ancak süt, çabuk bozulabilen bir ürün olduğundan sütü daha dayanıklı hale getirebilmek amacıyla çeşitli ürünlere dönüştürülür. Bunlardan biri de Türk mutfağında önemli yere sahip olan peynirdir. Yöreden yöreye çeşitlilik gösteren peynirin binlerce çeşidi bulunmaktadır. Yapılan çalışmada Trabzon yöresindeki pazarlarda açık olarak tüketime sunulan golot peynirinin mikrobiyolojik özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, golot peynirlerinden 20 örnek kullanılmıştır. Kullanılan bu örneklerin içerdiği, toplam koliform, MRS agarda gelişen mezofilik lab., M17 agarda gelişen mezofilik lab., Enterobacteriaceae familyası, toplam aerob mezofilik bakteri, Staphylococcus aureus., Pseudomonas aeruginosa ve maya-küf miktarlarının analizi yapıldı. Örneklerdeki ortalama toplam koliform sayısı 5.8±0.08 log kob/g, Enterobacteriaceae familyası 5.59±0.05 log kob/g Pseudomonas aeruginosa 5.28±0.22 log kob/g, Staphylococcus aureus 5.53±0.06 log kob/g, maya-küf 6.51±0.15 log kob/g, toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB) 9.14±0.08 log kob/g, M17 agarda gelişen mezofilik lab. 9.23±0.08 log kob/g, MRS agarda gelişen mezofilik lab. 8.71±0.09 log kob/g olarak tespit edildi. Çalışma sonucunda numune peynirlerin hijyen bakımından yetersiz olduğu sonucuna ulaşıldı.

Anahtar Kelimeler: Golot, Peynir, Süt, Trabzon, Yöresel

Abstract:
Milk had a considerable proportion in human nutrition, contains many nutrients, especially vitamins. However, since milk is a perishable product, it is converted into various products in order to make milk more durable. Cheese is one of them which has an significant proportion in Turkish gastronomy. There are thousands of varieties of cheese, which varies from region to region. This study's purpose is to state the microbiological properties of Golot Cheese is offered for open consumption in the local bazaar in Trabzon distinct. For this purpose, 20 samples of Golot cheeses were used. The amount of total coliform, mesophilic lab growing on MRS agar, mesophilic lab growing on M17 agar, Enterobacteriaceae family, total aerobic mesophilic bacteria, Staphylococcus aureus., Pseudomonas aeruginosa, and yeast-mold contained in these
samples were analyzed. Average total number of coliforms in samples 5.8±0.08 log cfu/g, Enterobacteriaceae family 5.59±0.05 log cfu/g Pseudomonas aeruginosa 5.28±0.22 log cfu/g, Staphylococcus aureus 5.53±0.06 log cfu/g, yeast-mold 6.51±0.15 log cfu/g, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) 9.14±0.08 log cfu/g, mesophilic lab grown on M17
agar. 9.23±0.08 log cfu/g, mesophilic lab grown on MRS agar. It was determined as 8.71±0.09 log cfu/g. As a result of the study, it was concluded that the sample cheeses were insufficient in terms of hygiene.

Keywords: Golot, Cheese, Milk, Trabzon, Local