Türk mutfak kültürünün türkülerdeki yansıması
The reflecion of Turkish culinary culture in Turkish folk music
Yazar: MEHMET KABACIK
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Halk Bilimi (Folklor) = Folklore
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Halk türküleri = Folk songs ; Mutfak = Kitchen ; Türk halk müziği = Turkish folk music ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Türküler = Folk songs ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Günümüzde insanlar yedikleri ve içtikleri ile her geçen gün daha fazla ilgili olmaya başlamışlardır. İnsanlar yiyecek ve içeceklerin sadece lezzet ve sunumu ile değil, yiyecek ve içeceklerin tarihi, kültürü, üretildiği coğrafya, üretim aşamaları ve hazırlanmasıyla ayrıca, yiyecek ve içeceklerin sosyolojik ve psikolojik etkileriyle de ilgilenmektedirler. Burada yiyecek ve içeceklerin tüm bu özellikleriyle ilgilenen, özellikle yemek ve kültür kavramını birleştiren gastronomi kavramı ön plana çıkmaktadır. Gastronominin ilgi alanlarından mutfak kültürü, kültür aktarımının ve kültürün sözlü unsurlarından olan türkülerin ilişkilendirildiği bu çalışmanın amacı; Türk Mutfak Kültürünün kuşaktan kuşağa aktarılmasında ve yansıtılmasında türkülerin rolünün saptanmasıdır. Bu kapsamda araştırmada amaca ulaşmak için bir nitel araştırma yöntemi olan belgesel tarama modeli kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini, Türkiye Radyo Televizyon Kurumu (TRT) Müzik Dairesi Başkanlığınca 2 cilt olarak hazırlanan Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi kitabı oluşturmaktadır. Bu kitapta yer alan 4252 adet türkü sözü tek tek incelenerek mutfak kültürü ile ilgili unsurlara ulaşılmıştır. Bu unsurların türküde nasıl yer aldığı ve nasıl yansıtıldığı araştırmacı tarafından yorumlanarak, mutfak kültürünün hangi unsuru ile alakalı olduğu saptanmıştır. Yapılan bu çalışmalar sonucunda; Türkiye Radyo Televizyon Kurumu (TRT) Müzik Dairesi Başkanlığınca 2 cilt olarak hazırlanan Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi kitabında yer alan 4252 adet türkü sözünün içerisinde mutfak kültürü ile ilgili 1019 türküde mutfak kültürü unsuru tespit edilmiştir. Bu da toplam türkü sayısının %25'ine tekabül etmektedir. Türkülerde, Türk kültürünün hâkim olduğu her bir yörede tarımı yapılan 70 farklı tür sebze ve meyve (yörede yetişen tarım ürünleri), yöre mutfağına özgü 22 farklı kavram-terim, Türk mutfağına özgü 32 araç-gereç, 2 farklı pişirme yöntemi (haşlama, kavurma), 2 farklı yiyecek içecek ritüeli (kız isteme, düğün), 2 öğün (sabah, akşam), 2 farklı yiyecek saklama yöntemi (kurutma ve salamura), 66 farklı yiyecek içecek tespit edilmiştir. Türkülerin tarihi belge niteliği taşımasından dolayı, türküler sayesinde Türklerin tarih boyunca günlük diyetlerinde tükettikleri yiyecek ve içecekler ortaya çıkarılmıştır.

Abstract:
Lately, people have been more and more concerned what they eat or drink. They not only concern the taste and presentation but also consider related history, background culture, features of the region, production stages and preparation, even more; sociological and psychological effects of the foods and drinks. At this point, gastronomy emerges as a field concerning all the listed features of the food and drinks and combining food and culture concepts. The aim of the present study, associating culinary culture as a subdomain of gastronomy with Turkish folk songs (Türkü) as a means of cultural transmission and one of the verbal entities of culture, is to determine the role of Turkish folk sons in transmission and reflection of Turkish culinary culture from generation to generation. Along with this aim, a qualitative method; documentary review method was adopted in the study. The universe of the study was composed of the book called the Anthology of Turkish Folk Music Verbal Works, which was printed as two volumes by Turkish Broadcasting Institution (TRT) Music Administration Directorate. 4252 folk music songs in this book were examined one by one with the aim of detecting the elements related to culinary culture. How these elements were referred and reflected and which subdomains of culinary culture they were related to were interpreted by the researcher. As a result of this process it was determined that, among 4252 Turkish folk songs in two volumes of the Anthology of Turkish Folk Music Verbal Works by Turkish Broadcasting Institution (TRT) Music Administration Directorate, in 1019 songs elements of culinary culture were determined, which is 25% of the total song number. 70 different vegetable and fruit (local crops) which are harvested in all Turkish culture dominated regions, 22 different concepts peculiar to local cuisine, 32 peculiar tools of the Turkish cuisine, two different cooking methods (boiling, roasting), two culinary rituals (asking a girl's hand in marriage, wedding ceremony), two meals (breakfast, dinner), two food preservation methods (drying and brining), 66 different foods and drinks were identified. Since folk songs are attributed as historical documents, thanks for the Turkish folk songs, the foods and drinks that the Turks have consumed in their daily diet throughout the history were revealed.