Farklı türdeki makroalglerin ilavesi ile balık sosisi üretimi ve nitrit alternatifi olarak alg türlerinin kullanım potansiyellerinin incelenmesi
Production of fish sausages with the addition of different types ofmacroalgae and investigation of the potential of algae species for use as nitrite alternatives
Yazar: İREM KILINÇ
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI ; DR. PINAR AKDOĞAN ŞİRİN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Emülsifiye ürünlerde nitrit; ürünün kendine has lezzet, tekstür, aroma ve rengini oluşturan önemli bir kürleme ajanıdır. Nitrit, özellikle vakum paketlenmiş sosislerde risk oluşturan C. botulinum patojenine karşı antimikrobiyal etki göstermektedir. Aynı zamanda nitrit oksidatif bozulmayı önleyen güçlü bir antioksidan katkıdır. Bununla birlikte yüksek miktarda ve sık maruz kalımda nitrit, insan sağlığı açısından çeşitli olumsuz etkilere neden olmaktadır. Doğal antibakteriyal ve antioksidan kaynaklardan yararlanmak nitrit maruziyetini önlemek için kullanılan yöntemlerden biridir. Bu doğal kaynakların önemli bir bölümünü de algler oluşturmaktadır. Bu çalışmada, nitrit alternatifi olarak makroalg tozlarının kürleme ajanı olarak kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Emülsifiye ürün olarak balık sosisi üretilmiştir. Hammadde olarak yağ oranı düşük ve ekonomik bir tür olan saithe (Pollachius virens) kullanılmıştır. Donmuş strip filetodan (-18oC), çözündürülerek (4 oC±2 oC) balık sosisleri elde edilmiştir. Elde edilen balık sosislere (formülasyonda Grup A: %0.01 nitritli tuz, Grup B: %0.01 Gracilaria sp. tozu, Grup C: %0.01 Treptacantha sp tozu içerir) tek pastörizasyon (75oC±3o C 25dk) işlemi uygulanmıştır. Örnek grupları vakum paketlenerek soğuk muhafaza (4oC±2oC) şartlarında depolanmıştır. Tüm sosis gruplarına (4oC±2oC) soğuk depolamada raf ömrü boyunca (pH, TBA analizi, mikrobiyoloji (mezofil aerobik, anaerobik, psikrofil bakteri sayımı, maya/küf sayımı), kimyasal kompozisyon (nem, kül, yağ), tuz, renk, su aktivitesi, pişirme kaybı ve duyusal (doku, görünüm, koku, lezzet) analizleri uygulanmıştır. Analiz bulgularına göre, hammadde mezofilik aerobik bakteri sayımı sonucu Grup B'de ve Grup C'de işlenmiş su ürünleri için saptanan mikrobiyolojik kabul limit değeri (6,0 log kob/g) olan muhafazanın 14. gün(T14)'de aştığı saptanırken, Grup A bu limit değeri 28.günde aşmıştır. Hammadde filetonun pH değeri 6.53±0.01 saptanırken, Grup A pH değeri depolamanın 1.gününden 6.66±0.02, depolamanın 24. gününe kadar 6.19±0.01 değerine düşmüş, depolamanın 28. günü 6.32±0.01 değerine yükselmiştir. Grup B depolamanın 1.günü 6.60±0.01 değerinde saptanırken, depolamanın 10.günü 6.28±0.01 değerine düşmüş, depolamanın 14.günü 6.33±0.01 değerine yükselmiştir. Grup C ise depolamanın 1.gününden 6.59±0.01, 10.gününe dek 6.29±0.01 değerine düşmüş 14.gün 6.36±0.02 değerine yükselmiştir. TBA değeri hammaddede 0.73±0.08 mg MDA/kg bulunurken, sosis gruplarında 0.44±0.27 mg MDA/kg (en düşük), 1.92±0.07 mg MDA/kg (en yüksek) seviyelerinde bulunmuştur. Sosis gruplarında su aktivitesi (aw) değeri 0.87±0.005 ile 0.96±0.01, nem (%) 62.33±1.23 ile 63.81±1.33, kül (%) 2.41±0.29 ile 2.44±0.23 ve tuz (%) 2.14±0.83 ile 2.64±0.15 değerleri arasında saptanmıştır. Pişirme kaybı analizleri sonucunda saptanan en yüksek kayıp Grup A (%) 5.48±0.37, Grup B (%) 8.3±0.07, Grup C (%) 8.7±0.02 değerinde belirlenmiştir. Renk analizleri sonucu sosis gruplarında, Gracilaria sp. tozu a*(kırmızılık) ve Treptacantha sp. tozu b*(sarılık) değerlerini kontrol grubuna kıyasla arttırmıştır. Tüm sosis gruplarında depolama periyodu boyunca L*(beyazlık) değeri düşmüştür, a* ve b* değerleri yükselmiştir. Duyusal olarak genel kabul edilebilirlik, mikrobiyolojik analizlerle paralellik göstermiştir. Doku, görünüm, koku ve lezzet bakımından en yüksek kabulü Grup A alırken, Grup B doku ve görünüm olarak, Grup C'ye kıyasla daha yüksek duyusal kabulü almıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgulara göre, makroalg tozu içeren sosis grupları Grup B ve Grup C, nitritli tuz içeren sosis grubu Grup A'ya 10 günlük soğuk muhafaza (4oC±2oC) periyodu boyunca mikrobiyolojik, kimyasal, renk ve duyusal olarak doğrudan alternatif sağlamıştır. Sonuçlara göre, hedef depolama periyodu fazla olan ürünlerde, nitrit oranının düşürülerek, makroalg tozlarıyla kombine edilmesi ve nitrite maruziyet oranının azaltılması tavsiye edilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Emülsifiye balık sosisi, nitrit alternatifi, Gracilaria sp., Treptacantha sp. makroalg tozu

Abstract:
In emulsified products, nitrite is an important curing agent that creates a unique flavor, texture, aroma, and color for the product. Nitrite salts protect food from C. botulinium, which poses a risk, especially in vacuum-packed sausages. Nitrite is also an antioxidant agent that prevents oxidative degradation. However, with high amounts and frequent exposure, nitrite causes various negative effects on human health. Natural antibacterial and antioxidant sources are a method that researchers use to prevent food exposure to nitrite. Macroalgae species have high potential as curing agents because of their structure. In that research investigated the potential of macroalgae powders to be used as curing agents instead of nitrite salts. Fish sausage is studied as an emulsified product. Saithe (Pollachius virens), a low-fat and economical species, was used as a raw meat material. Fish sausages were obtained from frozen strip fillet (-18 oC) by dissolving (4 oC±2 oC) before use. Three groups of fish sausages were investigated (in the formulation, Group A: 0.01% nitrite salt, Group B: 0.01% Gracilaria sp. powder, and Group C: 0.01% Treptacantha sp. powder), and a single pasteurization process (75 oC±3 25 min) was applied. The sample groups were vacuum packed and stored under cold storage conditions (4 oC±2 oC). During the shelf life in cold storage, chemical quality tests (pH, TBA), microbiology quality tests (mesophyll aerobic, anaerobic, psychrophile bacterial, and yeast/mold counts), chemical composition (moisture, ash, fat, salt), color, water activity (aw), cooking loss (%), and sensory (texture, appearance, smell, flavor) analyses were applied to all sausage groups. According to the findings, sausage groups Group B and Group C containing macroalgae powder provided a direct alternative to sausage group A containing nitrite salt during the 10-day cold storage period (4 oC±2 oC). According to this study, it is advanced to combine with macroalgae powders and reduce the exposure rate by reducing the nitrite ratio in emulsified products with an excessive target storage period. Keywords: Emulsified fish sausage, nitrite alternative, Gracilaria sp., Treptacantha sp. macroalgae powder