Farklı buğday çeşitleri ve un özelliklerinin erişte kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of different wheat varieties and flour properties on the noodle quality
Yazar: PELİN DÖLEK EKİNCİ
Danışman: DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Erişte = Noodle ; Kalite = Quality ; Makarnalık buğday = Durum wheat ; Un = Flour

Özet:
Bu tez çalışmasında ekmeklik (beyaz ve kırmızı) ve makarnalık buğday çeşitleri arasındaki kalite farklılıklarını irdeleyerek erişteye uygunluğunun araştırılması ve bu şekilde hem çiftçi hem de üretici açısından öngörü sağlamak ayrıca farklı buğday çeşitleri arasındaki fiyat istikrarsızlığında alternatif oluşturmak hedeflenmiştir. Çalışmada Şanlıurfa Ticaret Borsasında işlem görmüş tescilli üç adet beyaz ekmeklik (Ceyhan-99, Kaşifbey-95, Gökkan), üç adet kırmızı ekmeklik (Pandas, Pehlivan, Sagitario) ve üç adet makarnalık (Zenit, Zühre, Svevo)  buğday çeşidi olmak üzere toplam dokuz adet buğday çeşidi kullanılmıştır. Buğday çeşitlerine ait fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal ve reolojik özellikler belirlenmiş ve sözkonusu buğday çeşitlerinin erişteye işlenebilirlik özellikleri tespit edilmiştir.
Çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiş olup, ilk aşamada makarnalık (MB), beyaz ekmeklik (BEB) ve kırmızı ekmeklik buğday (KEB) çeşitlerinin bazı kalite özellikleri tespit edilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, çeşit farklılığını ön plana çıkaran parametre olan protein değerleri açısından bulunan farklılığın önemli (p<0.05) olduğu, KEB'ların MB ve BEB çeşitlerinden daha yüksek protein değerine sahip olduğu saptanmıştır. Tane sertlik değerleri açısından çeşitler arasında fark olduğu, ekmeklik çeşitlerin genellikle makarnalık çeşitlerden daha yumuşak olduğu belirlenmiştir. Bin tane ağırlığı ve hektolitre ağırlığı değerleri makarnalık çeşitlerde en yüksek, beyaz ekmeklik çeşitlerde de kırmızı ekmeklik çeşitlerden daha yüksek değerler tespit edilmiştir.
İkinci aşamada, buğdayların öğütülmesiyle elde edilen unlarda fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal (rutubet, protein, yaş/kuru gluten, gluten indeks değeri, zeleny sedimentasyon ve gecikmeli sedimentasyon, düşme sayısı, renk), reolojik ve yapısal özellikler belirlenmiştir. Bu değerlendirmelerde hem gruplar arası hem de çeşitler arası farklılıkların anlamlı (p<0.05) olduğu saptanmıştır. Unlara ait reolojik özellikler incelendiğinde tüm glutograf, farinograf, ekstensograf ve miksolab değerlerinin çeşitler arası farklılıklarının önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Genel olarak ise BEB ve KEB ların MB'larına göre daha üstün olduğu görülmüştür. 
Üçüncü aşama, farklı buğday çeşitlerininin erişte üretimine uygunluğuna bakılmıştır.  Bu amaçla sözkonusu buğday çeşitlerine ait unlar kullanılarak üretilen eriştelerin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve yapısal özellikleri incelenmiştir. Farklı çeşitlere ait un ve eriştelerde FT-IR ile yapısal analiz, SDS-PAGE yöntemi ile protein molekül yapıları ve SEM ile morfolojik yapılarındaki farklılıklar değerlendirilmiştir. Eriştelerde yapılan FT-IR analizinde MB ve BEB çeşitlerinin pişirme sonrası yapısının kararlı kaldığı tespit edilmiştir. Bu sonuç sözkonusu ekmeklik buğday (EB) çeşitlerininin, kaliteli erişte yapımında kullanılabileceğini göstermiştir. Erişte yapısı elektroforetik olarak incelendiğinde, pişirilmiş eriştelerde ısının etkisiyle düşük molekül ağırlıklı protein bantlarının sayısının nicel olarak azaldığı belirlenmiştir. 
Yüksek kalite buğdaylar arasından seçilen farklı grup ve çeşitlere ait buğdaylar ile elde edilen un ve erişte örneklerinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve fizikokimyasal açıdan değerlendirildiği bu çalışmada MB, KEB ve BEB grup ve çeşitlerinde farklılıklar ve benzerliklerin olduğu görülmüştür. Tüm sonuçlar birarada değerlendirildiğine, MB çeşitlerinin erişte üretim parametreleri açısından üstünlük gösterdiği, sırasıyla BEB ve KEB çeşitlerinin de erişte üretim sistemine verimli bir şekilde dahil edilebileceği sonucuna ulaşılmıştır. EB çeşitleri arasında ise Pandas, Gökkan ve Ceyhan-99 çeşitlerinin ön plana çıktığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to investigate the quality differences among bread (white and red) and durum wheat varieties, to investigate their suitablity for noodles, and to provide a foresight for both farmers and prudcers in this way additonally offer an option in price instability among different wheat varieties. In the study, total of nine varieties of wheat that three registered white bread wheat (Ceyhan-99, Kaşifbey-95, Gökkan), three red bread wheat (Pandas, Pehlivan, Sagitoria), and three durum wheat (Zenit, Zühre, Svevo) wheat varieties traded in Şanlıurfa Commodity Exchange.
The study was carried out in three stages and in first stage, some quality characteristics of durum wheat (MB), white bread wheat (BEB) and red bread wheat (KEB) varities were determined. In the evaluations, it was determined that the diffirence in protein content among varities was significant (p<0.05) and it was determined that KEBs had higher protein values than MB and BEB varieties. It was determined that there was diffirence among the varieties in terms of grain hardness values and bread varieties were generally softer than durum varieties and higher values in white bread wheat vaieties than red bread wheat vaieties. 
In the second stage, physical, chemical and phsicochemical (moisture, protein, fresh/dry gluten, gluten index, zeleny and modified sedimentation, falling number, color), rheological and structural properties were determined in different flours obtained by milling wheat. In these evaluations, it was determined that there were differences among groups and varieties were significant (p<0.05). When the reological properties of the flours were examined, it was determined that the diffirences among the varieties of all glutograph, farinograph, extensograph and mixolab values were significant (p<0.05). In general, it has been seen that BEBs and KEBs were superior to MBs. 
In the third the suitability of different wheat varieties for noodle production was examined. For this purpose, the physicochemical, textural, sensory and structural properties of the noodles produced using the mentioned wheat varieties were determined. Component analysis by FT-IR analysis, protein molecular structures by SDS-PAGE method and diffierences in morphological structures by SEM were evaluated in flour and noodles of different varieties. In the FT-IR analysis of noodles, it was determined that the structure of MB and BEB varieties remained stable after cooking. This result shows that bread wheat (EB) varieties can be used to make high quality noodles. When the noodle structure was examined electrophoretically, it was determined that the number of low molecular weight protein bands decreased quantitatively with the effect of heat in cooked noodles.
In this study in which flour and noodle samples obtained from different groups and varieties selected among high quality wheats were evaluated in terms of physical, chemical, rheological and physicochemical aspects, it was observed that there were differences and similarities in MB, KEB and BEB groups and varieties. When all the results were evaluated together, it was concluded that MB varieties were superior in terms of noodle production parameters, and BEB and KEB varieties, respectively, could be included in the noodle production system efficiently. And among the EB varieties, Pandas, Gökkan and Ceyhan-99 were prominent varieties.