Farklı bileşenler içeren yenilebilir film ve kaplamaların mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The effect of edible films and coatings with differentcomponents on microbial inactivation
Yazar: FIRAT ATEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVAL CİNG YILDIRIM
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beta karoten = Beta carotene ; Propolis = Propolis

Özet:
Yenilebilir film ve kaplamalar gıda kökenli mikroorganizmaların neden olduğu mikrobiyolojik bozunmalarla karşı etkili olmaktadır. Yenilebilir film ve kaplamaların normal ambalaj materyallerine göre bazı avantajları mevcuttur. Yenilebilir filmler, organik biyopolimer bazlı materyallerdir. Bu ince yapılı materyaller, gıdaların yüzeyine kaplama şeklinde uygulanarak gıdanın dış etkilere karşı korunması amacıyla kullanılmaktadır. 
Bu çalışmada, β-karoten, hesperidin, propolis ile hazırlanmış yenilebilir selülozik filmlerin önemli gıda patojenlerinden olan Staphylococcus aureus'a ve Escherichia coli' ye karşı antimikrobiyal etkileri doğrudan yapay kontamine gıda örnekleri ile buzdolabı sıcaklığında muhafaza şartları altında değerlendirilmiştir. Yapay kontaminasyon için yarı sert geleneksel Türk peynirlerinden olan taze beyaz peynir örnekleri kullanılmıştır. β-karoten, hesperedin ve propolisin antimikrobiyal aktivitesi kağıt disk yöntemi ile ölçüldü. Antimikrobiyal madde içeren selüloz bazlı yenilebilir filmlerin antimikrobiyal aktivitesi, modifiye agar difüzyon metodu ile ölçülmüştür. Test edilen antimikrobiyal maddelerin DPPH radikali ile antioksidan tayini ve toplam fenolik madde miktarı tayini yapılmıştır. Kaplama işlemlerinde oluşturulan farklı film kompozisyonlarının E. coli ve S. aureus düzeyleri üzerindeki indirgenme kapasiteleri benzer olmuştur. Ancak hesperidin püskürtülen filmlerin E.coli üremesi, karoten püskürtülen filmlerin de S. aureus üremesi üzerinde antimikrobiyal etki gösterdikleri tespit edilmiştir. Her iki bakteri türünün üremesi de %20 propolis varlığında yüksek oranda ihhibe olmuştur (> %50). Selülozik bazlı yenilebilir antimikrobiyal filmler, günümüzde koruyucu olarak kullanılan potasyum sorbattan daha fazla antimikrobiyal etki gösterip daha çok bakteri üreme inhibisyonu sağlamıştır. Bu gelişmiş paketleme teknolojisi ile gıda güvenliği sağlanabilir, ürünün raf ömrü uzatılabilir ve bu sektördeki gıda kayıpları azaltılabilir.
Anahtar kelimeler: Yenilebilir selülozik bazlı film, ß-karoten, Propolis, Hesperidin, Antimikrobiyal aktivite, Fenolik bileşikler.

Abstract:
Edible films and coatings are effective against microbiological degradation caused by food-borne microorganisms. Edible films and coatings have some advantages over normal packaging materials. Edible films are organic biopolymer based materials. These fine materials are used as a coating on the surface of the food and used to protect the food against external influences. 
In this study, the antimicrobial effects of edible cellulosic films prepared with β-carotene, hesperidin and propolis against Staphylococcus aureus and Escherichia coli, which are important food pathogens, were evaluated directly under artificial storage conditions with artificial contaminated food samples. Fresh white cheese samples from semi-hard traditional Turkish cheeses were used for artificial contamination. Antimicrobial activity of β-carotene, hesperedin and propolis was measured by the paper disc method. The antimicrobial activity of cellulose-based edible films containing antimicrobial agent was measured by the modified agar diffusion method. The antioxidant determination with the DPPH radical and the total amount of phenolic substance were tested. The reduction capacities of the different film compositions formed in the coating processes on E. coli and S. aureus levels were similar. However, it was determined that hesperidin sprayed films showed E.coli growth and carotene sprayed films showed antimicrobial effects on S. aureus growth. The growth of both bacterial species has been high in the presence of 20% propolis (> %50). Cellulosic based edible antimicrobial films have shown more antimicrobial effects and more bacterial growth inhibition than potassium sorbate, which is used today as a preservative. With this advanced packaging technology, food safety can be ensured, shelf life of the product can be extended and food losses in this sector can be reduced.
Keywords: Edible cellulosic based film, ß-carotene, Hesperidin, Propolis, Antimicrobial activity, Fenolic compound.