Ham pirinç tanesinin infrared (kızılötesi) enerji ile stabilizasyonu
Stabilization of immature rice seed with infrared energy
Yazar: FATMA YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, çeltiğin pirince işlenmesi sırasında yan ürün olarak ayrılan ham pirinç tanelerinin (yeşil ve sarı renkli), infrared (kızılötesi)  ile stabilize edilmesi ve stabilizasyon işleminin tanenin besinsel bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesidir.  Ham pirinç tanesi, yağ içeriği ve lipolitik enzimleri sebebiyle acılaşmaya müsait bir üründür. Tez kapsamında, kısa ve orta infrared dalga boylarında çalışan lambalar kullanılarak ham pirinç taneleri stabilize edilmiş ve 3 ay depolanmıştır. 3 aylık depolama süresince her 15 günde bir kontrol örneğinde ve stabilize edilen ham pirinç tanesi örneklerinde serbest yağ asitliği  (SYA) analizi yapılmıştır. Kısa dalga boyu ile stabilize edilen örneklerdeki SYA artışının, orta dalga boyu ile stabilize edilen örneklerdeki artışa göre daha fazla olduğu gözlemlenmiş ve ham pirinç tanelerinin stabilizasyonunda orta dalga boyunun daha etkin olduğu sonucuna varılmıştır.  3 aylık depolama sonucunda SYA miktarındaki artışın en az olduğu 10 stabilizasyon koşulu seçilmiştir. Bu koşullarda tekrar stabilize edilen örneklerde ve kontrol örneğinde, rutubet, ham yağ, ham protein, toplam nişasta, enzime dirençli nişasta, toplam amiloz, B vitaminleri (B1, B2), fitik asit ve renk analizleri yapılarak infrared enerjinin söz konusu bileşenlere etkisi araştırılmıştır. İnfrared stabilizasyonun ham pirinç tanesinin, ham yağ, ham protein, toplam amiloz, dirençli nişasta, fitik asit içeriklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemediği gözlemlenmiştir (P>0,05).

Abstract:
The aim of this study as to stabilize immature rice seeds (green and yellow in color) with infrared radiation and to determine the effects of infrared stabilization on nutritional and bioactive components of the seeds. Immature rice seeds are prone to rancidity due to their fat content and lipolytic enzyme constituents. In this context, immature seeds were stabilized with medium and short wave infrared emitters and were stored during 3 months. Free fatty acid (FFA) content of either control or stabilized samples were analyzed once every 15 days throughout the storage period. The increase in  FFA content was higher in short wave stabilized seeds when compared to the medium wave stabilized counterparts which means that medium wave infrared energy was more effective in terms of immature seed stabilization. At the end of the storage period, 10 stabilization conditions which resulted in the lowest FFA content were chosen. Either control or samples stabilized at the predetermined conditions were analyzed for their moisture, crude fat, crude protein, total starch , resistant starch, total amylose, B vitamins and phytic acid contents and color. As a result, it was observed that IR radiation had no  significant effects on crude fat, crude protein, total amylose, resistant starch and phytic acid content of the seeds (P>0,05).