Ticari mutfaklarda gıda atıklarının önlenmesine dair deneysel bir çalışma
An experimental study on the prevention of food waste in commercial kitchens
Yazar: GÜL SEÇİL TAHMAZ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Atıklar = Wastes ; Gıda atıkları = Food wastes ; Gıda israfı = Food waste ; Gıdalar = Foods ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Restoranlar = Restaurants ; Ticari işletmeler = Commercial institutes ; Ticari şirketler = Commercial companies

Özet:
Gıda atığı, ülkeler, uluslarüstü kurum ve kuruluşlar, üniversiteler, sivil toplum kuruluşları ve kişiler tarafından araştırılan, üzerinde projeler oluşturulan bir konudur. 2030 yılına kadar yarıya indirilmesi planlanan gıda atığı konusunda yapılan çalışma ve araştırmalar, ilgili sorunu hem gündeme getirerek farkındalık yaratmak hem de sayısal veriler elde ederek takip etmek üzere planlanan; ulusal ve uluslararası boyutlarda; gerektiğinde büyük çaplı ortaklıklarla çözüm oluşturma gayret ve emeklerini içermektedir.
Konuyla ilgili yapılan araştırmalarla, ticari mutfaklarda gıda atıklarının, en çok hazırlık ve pişirme aşamalarında meydana geldiği ortaya konulmuştur. Bu çerçevede, ticari mutfaklarda gıda atıklarının azaltılabilirliği ile ilgili yapılan bu çalışmada, hazırlık ve pişirme aşamalarında ortaya çıkan gıda atıklarının kategorize edilerek tespit edilmesi ve söz konusu gıda atıklarının azaltılması amaçlanmaktadır. Bu amaca ulaşabilmek için; çalışma karma yöntem ile beş aşamalı bir deney olarak tasarlanmıştır. Araştırma tasarımında görüşme, gözlem, doküman incelemesi ve deneysel yöntem kullanılmıştır. Nicel yöntemler olan deney ve gözlem ticari mutfaklarda gıda atık miktarının tespiti için kullanılırken; nitel yöntemler olan görüşme, gözlem ve doküman incelemesi ticari mutfaklarda en çok gıda atığı veren yemeklerin belirlenmesi ve gıda atık oluşum nedenlerinin ortaya çıkarılması amacıyla kullanılmıştır. Çalışma aktör-şef odaklı olarak, uygulamalı şekilde ticari mutfaklarda yapılmış; 19 şef ve 6 şef akademisyen ile çalışılmış ve 47 adet mutfak içi uygulama gerçekleştirilmiştir. 
Çalışma sonunda ticari mutfaklarda önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılmaz gıda atıklarının ortaya çıktığı tespit edilmiş; tüm kategorilerden gıda atıklarının ticari mutfaklarda azaltılabildiği; önlenebilir ve muhtemelen önlenebilir gıda atıklarıyla birlikte kaçınılmaz gıda atıklarının bir kısmının da ticari mutfaklarda engellenebildiği görülmüştür. Ayrıca ticari mutfaklarda gıda atıklarının hazırlık aşamasında ortaya çıktığı; pişirme aşamasında herhangi bir gıda atığının ortaya çıkmadığı sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
Food waste is an  issue on which projects are created and is researched by countries,  supranational  institutions and organizations, universities, non-governmental organizations and individuals. Food waste is planned to be decreased to half by 2030 and on this issue, researches and studies are planned to both raise awareness by bringing the related problem to the agenda and to follow up by obtained numerical data on national and international bases; including efforts and struggles to create solutions with large-scale partnerships formed when necessary.
In the study on the reducibility of food waste in commercial kitchens, it is aimed to categorizeand identify the food wastes that occur during the preparation and cooking stages and to reduce the mentioned food wastes. In order to achieve this aim, the study was designed as a five-stage experiment with mixed method. Interview, observation, document review and experimental method were used in the research design. While experiment and observation, which are quantitative methods, are used to determine the amount of food waste in commercial kitchens; Interview, observation and document analysis, which are qualitative methods, were used in commercial kitchens to determine the foods that result the most food waste and to reveal the causes of food waste generation. The study was executed in commercial kitchens with an actor-chef focus. In the study, 19 chiefs and 6 chief academicians were cooperated; 47 in-kitchen on the job applications were installed. 
At the end of the study, it was determined that avoidable, possibly avoidable and unavoidable food wastes occur in commercial kitchens; food waste from all categories can be reduced in commercial kitchens; it has been observed that some of the unavoidable food wastes can be avoided in commercial kitchens, along with avoidable and possibly avoidable food waste. In addition, in commercial kitchens, food wastes generally occur during the preparation phase; but  It was concluded that no food waste was produced during the cooking phase.