Eugenol, karvakrol ve timol esansiyel yağlarının in vitro ortamda ve balıkta Vibrio parahaemolyticus üzerine etkinliğinin araştırılması
Investigation of the effects of eugenol, carvacrol, and thymol essential oils against Vibrio parahaemolyticus in vitro and in fish
Yazar: NAİL SAVAŞ BAYRAK
Danışman: PROF. DR. GÖKNUR TERZİ GÜLEL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (Veterinerlik)
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
V.parahaemolyticus sıklıkla deniz ve nehir sularında bulunan halk sağlığı açısından önemli bir patojendir. Virülent V. parahaemolyticus suşları çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinin tüketilmesi sonucu insanlarda akut gastroenterit, yara enfeksiyonları ve hayatı tehdit eden  septisemiye neden olur. Gıda kaynaklı V.parahaemolyticus enfeksiyonlarının önlenmesinde kimyasal ajanların yerine insan sağlığını tehdit etmeyen doğal yeni ajanlara ihtiyaç duyulmaktadır. Esansiyel yağlar çeşitli bitkilerin kök, yaprak ve tohumlarından elde edilen antimikrobiyal, antifungal ve antiseptik özelliğe sahip bileşiklerdir. 
Bu çalışmada eugenol, karvakrol ve timol esansiyel yağlarının in vitro ortamda ve balık örneklerinde V.parahaemolyticus üzerine antibakteriyel etkinliğinin araştırılması amaçlandı. Samsun ilinden temin edilen Somon balıkları (Karadeniz alası, Salmo trutta labrax) materyal olarak kullanıldı. Çalışmanın ilk aşamasında esansiyel yağların in vitro ortamda V.parahaemolyticus üzerine minimal inhibitörik konsantrasyon (MIK) değerinin belirlenmesinde makro dilüsyon metodu kullanıldı. İkinci aşamada balık örnekleri 1,0 x 108 kob/mL düzeyinde V.parahaemolyticus ile deneysel olarak kontamine edildi. Daha sonra farklı konsantrasyon ve sürede esansiyel yağlar uygulanan balık etleri  +4 ºC'de muhafaza edildi. Muhafazanın 0, 30 ve 180. dakikalarında balık etindeki V.parahaemolyticus sayısı sayısı ISO/TS 21872-1:2007 tarafından bildirilen metoda göre belirlendi. Son aşamada ise esansiyel yağların balık etinde organoleptik kalite üzerine etkisi hedonik test kullanılarak belirlendi. 
Çalışma sonunda in vitro ortamda ve gıdada timolün V.parahaemolyticus üzerine en yüksek etkinliği gösterdiği onu sırasıyla karvakrol ve eugenolün takip ettiği görüldü.  Timol, karvakrol ve eugenolün MIK değerleri sırasıyla %0,0125,  %0,025 ve %0,0625 olarak bulundu. Balık etinde muhafazanın 180. dakikası sonunda %6'lık eugenol, %2'lik timol ve karvakrolün V. parahaemolyticus'u tamamen inhibe ettiği görüldü. Organaleptik açıdan yapılan değerlendirme sonucunda %1'lik karvakrolün tadının kabul edilemez olduğu, %1'lik timolün karvakrole göre daha kabul edilebilir olduğu ancak onun da az beğenildiği tespit edildi. %4,5'luk eugenolun ise tüketilebilirliğinin en yüksek olduğu belirlendi.

Abstract:
V. parahaemolyticus is an important pathogen for public health that is frequently found in marine and estuarine environments. Virulent V. parahaemolyticus strains cause acute gastroenteritis, wound infections, and life-threatening septicemia in humans as a result of the consumption of raw or undercooked seafood. In the prevention of foodborne V. parahaemolyticus infections, new natural agents that do not threaten human health are needed instead of chemical agents. Essential oils are compounds with antimicrobial, antifungal, and antiseptic properties obtained from the roots, leaves, and seeds of various plants.
In this study, it was aimed to investigate the antibacterial activity of eugenol, carvacrol, and thymol essential oils against V. parahaemolyticus in vitro and in fish samples. Salmon fish (Black Sea trout, Salmo trutta labrax) obtained from Samsun province were used as material. In the first stage of the study, the macro dilution method was used to determine the in vitro. minimal inhibitory concentration (MIC) value of essential oils against V. parahaemolyticus. In the second stage, fish samples were experimentally contaminated with V. parahaemolyticus at a level of 1.0 x 108 cfu/mL. Then, fish meats in which essential oils were applied at different concentrations and durations were stored at +4 ºC. The number of V. parahaemolyticus in fish meat at 0, 30, and 180 minutes of storage was determined according to the method reported by ISO/TS 21872-1:2007. In the final stage, the effect of essential oils on the organoleptic quality of fish meat was determined using the hedonic test.
At the end of the study, it was found that thymol showed the highest activity against V. parahaemolyticus in vitro and in food, followed by carvacrol and eugenol, respectively. The MIC values of thymol, carvacrol, and eugenol were 0.0125%, 0.025%, and 0.0625%, respectively. At the end of the 180 th minutes of storage in fish meat, it was observed that 6% eugenol, 2% thymol, and carvacrol completely inhibited V. parahaemolyticus. As a result of the organoleptic evaluation, it was determined that the taste of 1% carvacrol was unacceptable, and 1% thymol was more acceptable than carvacrol, but it was also less appreciated. It was determined that 4.5% eugenol had the highest consumability.