Farklı tuzlama yöntemleri uygulanarak zeytin ve meşe talaşları ile sıcak tütsülenmiş, +4ºc'de depolanmış gökkuşağı alabalığının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the shelf life of rainbow trout, hot smoked with olive and oak sawdust and stored at +4ºc, using different salting methods
Yazar: SELİN KAYALI
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada farklı tuzlama yöntemleri uygulanarak zeytin ve meşe talaşları ile sıcak tütsülemiş, vakum paketlenmiş ve +4ºC'de depolanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nda meydana gelen kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Balıklara kuru tuzlama, % 10 tuz solüsyonda ve % 10 tuz + % 0,6 NaNO2 karışımından oluşan solüsyonda bekletme işlemleri uygulanmıştır. Depolamanın birinci gününde ölçülen TVB-N değeri 18,66 mg N/100g olarak saptanmıştır. Depolama süresince gruplarda TVB-N değerleri kademeli artış göstermiş  (p<0,05) ve 49. günde sadece kuru tuzlanmış, meşe talaşı ile tütsülenmiş grup tüketilebilirlik değerini aşmıştır. Depolama süresince TBA değeri tüm gruplarda limit değerin altında kalmıştır. En düşük TBA değeri sırasıyla sodyum nitritle salamura edilmiş, meşe ve zeytin talaşları ile tütsülenmiş gruplarda ölçülmüştür. Serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri kıyaslandığında; depolama süresi boyunca uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuç zeytin talaşı ile tütsülenen gruplarda bulunmuştur (p<0,05). En düşük TAMB, TAPB ve maya-küf sayıları, sodyum nitritle salamura edilmiş, meşe ve zeytin talaşları ile tütsülenmiş gruplarda tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede panelistler 42. güne kadar tüm gruplardaki balıkların hoşa giden bir ürün olduğunu bildirmişlerdir. Tüm çalışma sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde, tuzlamanın, vakum paketlemenin ve tütsülemenin alabalığın raf ömrüne pozitif etkiler gösterdiği; gruplar içerisinde de zeytin talaşı ile tütsülenen grupların diğerlerine göre albenisinin daha fazla olduğu görülmüştür. Mevcut çalışma ile balıkların tütsülenmesi için diğer talaşların yanı sıra zeytin talaş atıklarının kullanılmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Sözcükler: Oncorhynchus mykiss, Sıcak tütsüleme, Zeytin talaşı, Meşe talaşı, Vakum paketleme, Raf ömrü.

Abstract:
In this study, it was aimed to examine the chemical, physical, microbiological and sensory changes in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) that were hot smoked with olive and oak sawdusts by applying different salting methods, vacuum packed and stored at +4ºC. Fish were dry salted, in 10 % salt solution and 10 % salt + 0.6 % NaNO2 mixture was held in the solution waiting. The TVB-N value measured on the first day of storage was determined as 18.66 mg N/100g. During storage, TVB-N values increased gradually in the groups (p<0.05) and on the 49th day only dry salted, oak sawdust smoked group exceeded the consumable value. TBA value remained below the limit value in all groups during storage. The lowest TBA value was measured in the groups that were brined with sodium nitrite and smoked with oak and olive sawdust, respectively. When free fatty acids and peroxide values are compared; during the storage period, the most positive results were found in the groups smoked with olive sawdust (p<0.05). The lowest TAMB, TAPB and yeast-mold counts were determined in the groups that were brined with sodium nitrite and smoked with oak and olive sawdust. In sensory evaluation, panelists reported that fish in all groups up to day 42 were a pleasurable product. When all the study results were evaluated in general, it was found that salting, vacuum packaging and smoking had positive effects on the shelf life of trout; Among the groups, it was observed that the groups smoked with olive sawdust were more attractive than the others. With the present study, it was concluded that it would be appropriate to use olive sawdust wastes along with other wood chips for smoking fish.

Key Words: Oncorhynchus mykiss, Hot smoking, Olive sawdust, Oak sawdust, Vacuum packaging, Shelf life.