Güneydoğu Anadolu bölgesi koşullarında geliştirilen bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) hatları ile yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin araştırılması
An investigation on the quality characteristics of some bread wheat advanced (Triticum aestivum L.)lines and wheat varieties grown under Souteastern Anatolia
Yazar: MEHMET MENDERİS
Danışman: PROF. AYHAN ATLI
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilen ekmeklik buğdayçeşitleri ile ileri kademe ıslah hatlarının ekmek yapma kaliteleri araştırılmıştır. Buamaçla Güneydoğu Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsünce geliştirilen 16 ilerikademe hattı ile 4 ekmeklik buğday çeşiti materyal olarak kullanılmıştır. Araştırmamateryali olarak kullanılan örnekler Diyarbakır ve Hazro lokasyonlarında üretilenBölge Verim Denemesinden alınmıştır.Araştırılan buğdayların 1000 tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, nem oranı,protein oranı, kül oranı ve düşme sayısı değerleri tayin edilmiştir. Buğday örneklerilaboratuvar değirmeninde öğütülmüş ve elde edilen un örneklerinin nem oranı,protein oranı, yaş gluten oranı, kuru gluten oranı, Zeleny sedimentasyon değeri,gluten indeks değeri ve farinogram özellikleri (su kaldırma kabiliyeti, gelişmemüddeti, stabilite, yoğurma tolerans indeksi, yumuşama derecesi) saptanmıştır.Analiz sonuçları tesadüf blokları deneme desenine göre değerlendirilmiş velokasyonlar blok olarak alınmıştır. 1000 tane ağırlığı, kuru gluten değeri, farinogramstabilite değeri, farinogram yoğurma tolerans indeks değeri ve farinogram yumuşamaderecesi değerleri bakımından lokasyonlar arası farklılık istatistiki olarak (P<0.001)önemli bulunmuştur.Hektolitre ağırlığı,1000 tane ağırlığı, Zeleny sedimentasyon değeri, farinogramgelişme müddeti, farinogram stabilite değeri, farinogram yoğurma tolerans indeksdeğeri ve farinogram yumuşama derecesi bakımından genotipler arası farklılıkistatistiki olarak (P<0.05) olasılık düzeyinde önemli bulunurken, unda kül oranı,farinogram su kaldırma kabiliyeti ve gluten indeks değeri bakımından genotiplerarası farklılık istatistiki olarak (P<0.01) olasılık düzeyinde önemli bulunmuşturBin tane ağırlığı, tanede kül oranı, unda kül oranı, yaş gluten oranı, kuru glutenoranı bakımından Diyarbakır lokasyonundaki ortalamalar daha yüksek çıkmıştır.Buna karşın gluten kuvveti ve ekmek yapma potansiyelini olumlu yönde etkileyengluten indeks, Zeleny sedimentasyon, farinogram stabilite süresi, yoğurma toleranssayısı ve yumuşama derecesi değerleri bakımından Hazro lokasyonundan elde edilenbulguların daha üstün olduğu saptanmıştır.Buğday çeşit ve hatlarının 1000 tane ağırlıkları 39.44 g ile 30.0 g arasındadeğişmiş, ortalama 34.10 g olmuştur. Bin tane ağırlığı bakımından 4 no'lu SERI82/SHUHA?S? hattı (39.44 g) ilk sırada yer almış, bu hattı Bezostaya (37.81 g) vePehlivan çeşidi (37.42 g) izlemiştir.Buğday çeşit ve hatlarının hektolitre ağırlıkları 81.5 kg hl-1 ile 78 kg hl-1arasında değişmiş, ortalama 79.3 kg hl-1 olmuştur. En yüksek hektolitre ağırlığıdeğerleri sırası ile 17 nolu PFAU/WEAVER (81.5 kg hl-1) ve 19 nolu CHIL/2*STARhatları (80.4 kg hl-1) ile Bezostaya (80.3 kg hl-1) çeşidinden elde edilmiştirTanede kül oranları % 1.91 ile % 1.50 arasında değişmiş, ortalama % 1.66olmuştur. En düşük kül oranı Pehlivan (% 1.50) çeşidinden elde edilmiştir. Buğdayçeşit ve hatlarının unda kül oranları ise % 0.74 ile % 0.550 arasında değişmiş,ortalama % 0.67 olmuştur. En düşük kül oranı Bezostaya (% 0.55) çeşidinde eldeedilmiştir.Protein oranları % 14.92 ile % 12.49 arasında değişmiş, ortalama % 13.72olmuştur. En yüksek protein oranı Bezostaya çeşidinden (% 14.92) elde edilmiştir.Bu çeşidi 4 no'lu SERI 82/SHUHA?S? hattı (% 14.38) ve 7 no'lu ATTILA (%14.37) hatları izlemiştir. Buğday çeşit ve hatlarının unlarındaki protein oranları %13.63 ile % 11.17 arasında değişmiş, ortalama % 12.11 olmuştur. En yüksek proteinoranı Bezostaya çeşidinde (% 13.63) gözlenmiştir. Bu çeşidi 7 no'lu ATTILA (%12.75) ve 4 no'lu SERI 82/SHUHA?S? (% 12.73) hatları izlemiştir.Yaş gluten oranları % 37.13 ile % 30.23 arasında değişmiş, ortalama % 33.17olmuştur. En yüksek yaş gluten oranı bakımından 1 no'luAO41/EMU?S?//TEVEE?S? (% 37.13) hattı ilk sırada yer almıştır. Bu hattı 4 noluSERI 82/SHUHA?S?(% 36.23) hattı ile Pehlivan (% 35.57) çeşidi izlemiştir.Buğday çeşit ve hatlarının kuru gluten oranları % 9.73 ile % 11.77 arasında değişmiş,ortalama % 10.69 olmuştur. En yüksek kuru gluten oranı Pehlivan (% 11.77)çeşidinden elde edilmiştir. Bu çeşidi Bezostaya çeşidi (% 11.40) ile 3 nolu TOWPE(% 11.20) hattı izlemiştir.Gluten indeks değerleri % 99.71 ile % 48.08 arasında değişmiş, ortalama %80.43 olmuştur En yüksek gluten indeks değeri 17 nolu PFAU/WEAVER hattından(% 99.71 ) elde edilmiştir. .Zeleny sedimentasyon değerleri 38.89 ml ile 24.59 mlarasında değişmiş, ortalama 32.70 ml olmuştur. En yüksek Zeleny sedimentasyondeğeri 17 nolu PFAU/WEAVER hattında (38.89 ml) bulunmuştur. Düşme sayısıdeğerleri 362 sn ile 399 sn arasında değişmiş, ortalama 379.65 sn olmuşturFarinograf cihazı ile elde edilen değerlere bakıldığında; farinograf su kaldırmakapasitesi değerleri %55.5 ile 65.95 arasında değişmiş, ortalama % 62.44 olmuştur.6 no'lu ATTILA hattı (% 65.95) ilk sırada yer almıştır. Gelişme süresi 2.1 dk ile 6.7dk arasında değişmiş, ortalama 4.35 dk olmuştur. 12 no'lu ATTILA/3*BCN hattı(6.7 dk) ilk sırada yer almıştır. Stabilite süresi 9.5 dk ile 2.75 dk arasında değişmiş,ortalama 5.24 dk olmuştur. Bezostaya çeşidi (9.5 dk) ilk sırada yer almıştır. Buçeşidi 17 nolu PFAU/WEAVER hattı (9.0 dk) ve 7 nolu ATTILA hattı (7.6 dk)izlemiştir. Yoğurma tolerans sayısı 102.50 BU ile 15.0 BU arasında değişmiş,ortalama 67 BU olmuştur. En uygun yoğurma tolerans sayısı Bezostaya çeşidinde(15 BU) ve 17 nolu PFAU/WEAVER hattında (30 BU) elde edilmiştir. Farinogramyomuşama derecesi değeri 142.50 BU ile 40.0 BU arasında değişmiş, ortalama 109BU olmuştur. En uygun yumuşama derecesi 17 nolu PFAU/WEAVER hattında (40BU) ve Bezostaya çeşidinden (72 BU) elde edilmiştir.Çeşitlerin ve hatların ekmeklik özellikleri ayrı ayrı değerlendirildiğinde iseBezostaya ve Pehlivan çeşitleri ile PFAU/WEAVER (No 17) ve ATTİLA( No 6-7)hatlarının ekmeklik kalitesi yüksek; STAR//TR771773/SLM (No 18),DASIS/SKAUZ//4*BCN(NO14), KAUZ/GYS//KAUZ (No13), seri 82/SHUHA ?S?(No 4) ve AO41/EMU?S?//TEVEE?S? (No 1) hatların ekmeklik kalitesi ise düşükbulunmuştur.

Abstract:
In this research, bread making quality of bread wheat varieties and advancedbreeding lines were studied. For this purpose, material that belong to 4 varieties and16 advanced lines developed by Southeastern Anatolian Agricultural ResearchInstitute were used. Bread wheat samples were obtained from the Regional YieldTrial grown in Diyarbakır and Hazro locations.Test weight, 1000 kernel weight, moisture content, ash content, proteincontent and falling number value were determined. Flour samples were obtainedfrom laboratory mill and analyzed for wet gluten content, dry gluten content, Zelenysedimentation value, gluten index value and farinograph values (water absorptioncapacity, developing time, stability, mixing tolerance index and softening degree)..A randomized complete block design with one factor (genotypes) was employed forANOVA. Locations were considered as replications.The research findings can be summarized as follows;Locations in ANOVA?s found to be significant for 1000 kernel weight, drygluten content, farinogram stability, farinogram mixing tolerance index andfarinogram softening degree (P<0.001). Genotypes in ANOVA?s were found to bestatisticaly significant for test weight, 1000 kernel weight, Zeleny sedimentation,farinogram developing time, farinogram stability, farinogram tolerance index andfarinogram softening degree (P<0.05). The analysis of variance revealed highlysignificant genotypes effect (p<0.01) for ash content in flour, water absorptioncapacity and gluten indexThe mean values of 1000 kernel weight, ash content in grain, ash content inflour, wet gluten and dry gluten were found to be higher in Diyarbakır location.Despite this, the mean values of some other criterias, gluten index, Zelenysedimentation, farinogram stability, farinogram mixing tolerance index andfarinogram softening degree, were found to be superior in Hazro location.The 1000 kernel weight values ranged from 30.0 g to 39.44 g and avaragevalue was found to be 34.10 g. The highest 1000 kernel weight value was seen inadvanced line 4- SERI 82/SHUHA?S? followed by standard variety BezostayaThe test weight values ranged from 78 kg hl-1(37.81 g) ve Pehlivan (37.42 g).and 81.5 kg hl-1 and avarage value was found to be 79.3 kg hl-1. The highest testweight value was obtained in advanced line 17- PFAU/WEAVER (81.5 kg hl-1)followed by entry 19- CHIL/2*STAR (80.4 kg hl-1) and variety Bezostaya (80.3 kghl-1).The ash content values ranged from 1.50 % to 1.91 % in grain and from0.550 % to 0.74 % in flour. The mean ash content values were found to be 1.66 %and 0.67 % in grain and flour respectively. The lowest ash content values wereobtained in Pehlivan grain ( 1.50 %) and Bezostaya flour ( 0.550 % )The mean protein percentage in grain and in flour were found to be 13.72 %and 12.11% respectively ranging between 12.49 % and 14.92 %.in grain and 11.17.%and 13.63% in flour. The variety with the highest percentage of protein wasBezostaya with 14.92 % in grain and 13.63 % in flour.The wet gluten values ranged from 30.23 % and 37.13 % and the mean valuewas found to be 33.17 %. The highest wet gluten was obtained in advanced lineAO41/EMU?S?//TEVEE?S? (% 37.13). The mean dry gluten was found to be 10.69% ranging between 9.73 % ile 11.77 %.The highest dry gluten was found in Pehlivanvariety (11.77 %) followed by Bezostaya variety (11.40 %).The gluten index (GI) and Zeleny sedimentation values ranged from 40.08% to99.71 % ; 24.59 ml and 38.89 ml respectively and the mean value were found to be80.43 % for GI and 32.70 ml for Zeleny. The highest values of GI and Zeleny wereobtained from in advanced line 17-PFAU/WEAVER The mean falling number valuewas found to be 379.65 sec. ranging between 362 sec. and 399 sec.The farinograph water absorption capacity (FWAC) and developing time (DT)ranged from 55.5% to 65.95% and 2.1 min. to 6.7 min., and the mean values werefound to be 62.44 % and 4.35 min. respectively. The advanced line 6- ATTILAranked as the first entry (% 65.95) for FWAC. The advanced line 12-ATTILA/3*BCN had the highest developing time (6.7 min). The mean farinogramstability value was found to be 5.24 min ranging from 2.75 min. to 9.5 min..Thevariety with the highest stability value was Bezostaya (9.5 min) followed byadvanced line 17- PFAU/WEA(9.0 min). The Farinogram mixing tolerance index(FMTI) values ranged from 15.0 BU to 102.5 BU. The mean FMTI value was foundto be 67.0 BU.The most suitable and lowest FMTI values were obtained in varietyBezostaya (15.0 BU) and advanced line 17- PFAU/WEAVER (30 BU). TheFarinogram softening degree (FSD) values ranged from 40.0 BU and 142.5 BU andavarage value was found to be 109 BU. The lowest and superior FSD value was seenin advanced line 17- PFAU/WEAVER (40 BU) followed by standard varietyBezostaya (71 BU).When the bread making quality of the varieties and advanced lines wereevaluated seperately, it was understood that varieties Bezostaya and Pehlivan,advanced lines PFA/WEAVER (No 17) and ATTİLA( No 6-7) were of high breadmaking quality; and advanced lines STAR//TR771773/SLM (No 18),DASIS/SKAUZ//4*BCN (No14), KAUZ/GYS//KAUZ (No13), SERİ 82/SHUHA?S?(No 4) and AO41/EMU?S?//TEVEE?S? (No 1) were of low bread makingquality.