Çiğ köftelerde (etsiz) mevsime bağlı aflatoksin B1, toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve okratoksin a varlığının araştırılması
Seasonal investigation of aflatoxin b1, total aflatoxin (B1+B2+G1+G2) and okratoxin a in raw meatball (without meat)
Yazar: ELİF REYYAN ÇİFTÇİ
Danışman: DOÇ. DR. RECEP KARA
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Okratoksin-A = Ochratoxin-A ; Çiğ köfte = Raw meat ball

Özet:
Çiğ köfte, ülkemizde severek tüketilen geleneksel bir üründür. Ticari üretimde kıyma kullanımı yasak olup, genel olarak ince kıyılmış bulgur ve baharatların karıştırılmasından oluşur. Bileşimine giren bulgur ve baharatların, uygun olmayan koşullarda üretilmesi ya da depolanmasına bağlı olarak mikotoksin riski oluşabilmektedir. Bu nedenle yapılan çalışmada Aralık 2019 ile Kasım 2020 arasında toplam etsiz çiğ köfte örneklerinde Aflatoksin B1 (AFB1), Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve Okratoksin A (OTA) varlığı ve seviyesi araştırılmıştır. Toplamda farklı üretim ve satış yerlerine ait 40 adet sonbahar-kış mevsimi, 40 adet ilkbahar-yaz mevsimine ait olmak üzere toplamda 80 etsiz çiğ köfte numunesi toplanmıştır. Numuneler analize alınıncaya kadar -20 ̊C'de muhafaza edilmiştir. Daha sonra tüm numuneler ticari ELISA test kitleri kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak AFB1, ilkbahar-yaz numunelerinin %40'ında, sonbahar-kış numunelerinin ise %12,5'inde;  Toplam AF ilkbahar-yaz numunelerinin %22,5'inde; sonbahar-kış numunelerinin ise %15,5'inde; OTA seviyesi ise ilkbahar-yaz numunelerinin %7,5'inde; sonbahar-kış numunelerinin ise %5'inde tespit edilmiştir. Sonuç olarak çiğ köfte üretiminde kullanılan özellikle bulgur ve baharatların, toksin oluşmasını engelleyecek şekilde hasattan itibaren üretim depolama aşamalarında hijyenik şartlara uyulması gerekmektedir.

Abstract:
Çiğ köfte (meatlesssteak tartar balls)  is a traditional food that consumed fondly in Turkey. Generally, Çiğ köfte includes combination of fine bulgur wheat and some spicesand it's for biden to use ground meat in the commercial production. Risk of mycotoxin production could happen duet oto unfavourable production and storage conditions of the bulgur wheat and spices. For this reason, the presence and level of Aflatoxin B1 (AFB1), Total Aflatoxin (B1+B2+G1+G2) and Ochratoxin A (OTA) were investigated meat-free çiğ köfte samples collected between December 2019 and November 2020. A total of 80 meat-free çiğ köfte samples, 40 of them in the autumn-winter season and 40 of them in the spring-summer season, were collected from different production and sales. Samples were kept at -20 ̊C until the analysis. All samples were then analyzed using commercial ELISA test kits. As a consequence, AFB1 is found in 40% of spring-summer samples and 12.5% of autumn-winter samples; Total AF is detected in 22.5% of spring-summer samples; 15.5% of autumn-winter samples; the OTA level is observed in 7.5% of spring-summer samples; 5% of autumn-winter samples. Inconclusion, it is necessary to comply with hygiene conditions in the production and storage stages beginning from the harvest, in order to prevent the formation of toxins, especially in bulgur and some spicesused for the production of çiğ köfte.