Koyun, inek ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinin depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal açıdan değerlendirilmesi
Physico-chemical, microbiological, textural and sensory evaluation of Edirne white cheese produced from sheep, cow and goat milk during storing
Yazar: FATMAGÜL HALICI DEMİR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİNNUR KAPTAN
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinde depolama süresince bazı özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, peynir örneklerinde depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyal özellikler 90., 150. ve 180. günlerinde tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki hakim mikroflora MALDI-TOF MS ile tanımlanmıştır. Depolama boyunca peynir örneklerinin kimyasal parametreleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama süresince peynirlerin titrasyon asitliği, olgunlaşma indeksi, kül, tuz, kuru maddede tuz ve suda çözünür azot oranlarının arttığı, pH değerleri ve protein oranların azaldığı tespit edilmiştir. İnek ve keçi sütünden üretilen peynirlerin enterokok sayılarında depolama boyunca azalan yönde bir değişim gözlenirken (p<0,05), koyun sütünden üretilen peynirde depolamanın 30. gününden sonra önemli bir değişim tespit edilmemiştir (p>0,05). Enterococcus faecium'un koyun sütünden üretilen peynirde depolama süresince, inek ve keçi sütünden üretilen peynirlerde ise depolama başında yoğun olarak bulunduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde suda çözünebilir ekstraktlar elde edilmiştir. Ekstraktlarda bulunan peptit profilleri RP-HPLC ile analiz edilmiş ve üç peynir örneğinde de depolama boyunca proteolize bağlı olarak pik çeşitliliğinin arttığı ve piklerin kromatgramın 20. ve 50. dakikaları arasında yoğunlaştığı belirlenmiştir. Ekstraktlar ayrıca proteolitik, antioksidan, demir şellat, ACE inhibisyon ve antimikrobiyal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Peynir ekstraktlarının proteolitik aktiviteleri arası fark önemli olup, en yüksek değer inek sütünden üretilen peynirde depolama sonunda tespit edilmiştir (p<0,05). Antioksidan aktivite ABTS•+ ve DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. ABTS•+ yöntemi ile en yüksek TEAC (mM Troloks/g) değeri keçi sütünden üretilen peynirde depolamanın 30. gününde, en yüksek DPPH değeri (%68,84) ise inek sütünden üretilen peynirde depolamanın 90. depolama gününde tespit edilmiştir (p<0,05). Demir şellat aktivitesi en yüksek depolamanın 90. gününde (%37,63) inek sütünden üretilen peynirde belirlenmiştir. En yüksek ACE inhibisyon aktivitesi depolamanın 90. ve 150. günlerinde keçi sütünden üretilen peynirde belirlenmiştir. Peynir örneklerinde sertlik, sakızımsılık ve dış yapışkanlık değerleri depolama boyunca artış göstermiş ve bu parametrelere ait en yüksek ortalama değerler keçi sütünden üretilen peynirde belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre, üç peynir örneğinde de depolama süresince fermente, tuzlu, acı, ransit, ekşi ve keskin tat değerlerinin arttığı, peynir altı suyu ve kremamsı tat değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir.
Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, peptit, proteoliz, suda çözünebilir ekstrakt, MALDI-TOF MS

Abstract:
In this study, it was aimed to determine some properties of Edirne white cheese during storage produced from cow, sheep and goat milk. For this purpose, physicochemical and microbial properties of cheese samples on 0th, 30th, 90th, 150th and 180th days of storage, and textural and sensory properties on 90th, 150th and 180th days of storage were investigated. The dominant microflora in cheese samples was identified by MALDI-TOF MS. The differences between the chemical parameters of the cheese samples during storage were significant (p<0.05). It was determined that the titration acidity, maturation index, ash, salt, salt in dry matter and water-soluble nitrogen contents of the cheeses increased, but the pH values and protein contents, decreased during storage. While a decreasing was observed in the enterococci counts of cheese produced from cow and goat milk during storage (p<0.05), no significant change was detected in cheese produced from sheep milk after the 30th day of storage (p>0.05). Enterococcus faecium is determined at during storage in cheese produced from sheep milk, but at the beginning of storage in cheese produced from cow and goat milk. Water-soluble extracts were obtained from the cheese samples on the 0th, 30th, 90th, 150th and 180th days of storage. Peptide profiles in the extracts were analyzed by RP-HPLC. In all three cheese samples, the peak diversity increased due to proteolysis during storage and the peaks concentrated between the 20th and 50th minutes of the chromatogram. The extracts were also evaluated for their proteolytic, antioxidant, iron chelate, ACE inhibition and antimicrobial properties. The difference between the proteolytic activities of cheese extracts is significant and the highest value was determined at the end of storage in cheese produced from cow's milk (p<0.05). Antioxidant activity was determined by ABTS•+ and DPPH methods. With the ABTS•+ method, the highest TEAC (mM Trolox/g) value was determined in the cheese produced from goat's milk on the 30th day of storage, and the highest DPPH value (68.84%) in the cheese produced from cow's milk on the 90th storage day (p<0.05). The highest iron chelate activity was determined in cheese produced from cow's milk on the 90th day (37.63%) of storage. The highest ACE inhibition activity was determined in cheese produced from goat's milk on the 90th and 150th days of storage. Hardness, gumminess and adhesiveness values in cheese samples increased during storage and the highest average values of these parameters were determined in cheese produced from goat milk. According to the results of sensory analysis, it was determined that fermented, salty, bitter, rancid (Free fatty acids), sour and bite taste values increased, while whey and creamy taste values decreased during storage in all three cheese samples.
Key words: White cheese, peptide, proteolysis, water soluable extract, MALDI-TOF MS