Aydın ilinde doğal olarak kurutulan, geleneksel ve endüstriyel işlenen incirlerin bazı özellikleri ve aflatoksin içerikleri
Some features of the figs dried by naturally, manufactured traditionally and industrially and the aflatoxin contents in province of Aydin
Yazar: İLKER ATİK
Danışman: PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Aydın ilinde tüketime sunulan kuru incirlerin kalite parametreleri ve kuru incirlerde bulunan aflatoksin miktarları incelenmiştir. Çalışmada kullanılan numunelerin 10 tanesi il genelinde faaliyet gösteren incir işletmelerinden, 10 tanesi de kuru incir üretiminin yaygın olduğu köylerde yaşayan çiftçilerden temin edilmiştir. Numuneler; işletmelerden temin edilen, endüstriyel işlenen satışa hazır kuru incirler 1. grup ve çiftçilerden temin edilen, geleneksel işlenen satışa hazır kuru incirler 2. grup olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında; iki grupta da yer alan numunelerin; nem, su aktivitesi, kül, pH ve renk gibi kalite parametreleri tek tek tespit edilerek ortalamalarının alınması suretiyle karşılaştırması yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; yine iki grupta da yer alan numunelerin, aflatoksin miktarlarının tek tek tespit edilerek ortalamalarının alınması suretiyle karşılaştırması yapılmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler incelendiğinde numunelerin hepsinde aflatoksin miktarı tespit edilebilir düzey olan 0,2 ppb değerinin altında bulunmuştur. Ayrıca iki grup arasındaki kalite parametrelerinden;renk (a*), nem, su aktivitesi ve kül değerlerindeki farkların istatistiksel anlamda önemli olduğu (p<0,05) görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Kuru incir, kalite parametreleri, aflatoksin

Abstract:
In this study, the quality parameters and the aflatoxin contents of dried figs were determined which were served to consumption in province of Aydın. In the research, the 10 of the samples were supplied by the fig works which were operated in province lines, the other 10 of the samples were supplied by the farmers who live in the villages in which the production of fig is prevalent. The samples were separated into two groups which were the figs manufactured industrially ready to sale supplied by the fig works in the 1. group and which were the figs manufactured conventionally ready to sale supplied by the farmers in the 2. group. At the first stage of the research, the comparisons of the samples in both of the groups were made getting the averages examining by the quality parameters like; humidity, water activity, ash, acidity content and colour parameters. At the second stage of the research, the comparisons of the samples in both of the groups were made calculatingthe averages determining by the contents of aflatoxin. When the data was examined which is obtained in the result of the analysis, the aflatoxin content was found under the level of 0,2 ppb which is the detectable level. Furthermore it was seen important (p<0,05) statistically in the values of the quality parameters as colour, humidity, water activity and ash between the two groups.Key Words: Dried fig, quality parameters, aflatoxin