Radyo frekansı kurutma yöntemi ile elma cipsi üretimi
Production  of apple chips by radio frequency drying method
Yazar: BETÜL YAPICI
Danışman: PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Elma kurutma = Apple drying ; Radyofrekans = Radiofrequency

Özet:
Bu tez çalışmasında, sıcak hava ile kısmen kurutulmuş elma dilimlerinin radyo frekansı (RF) ile son-kurutma işlemine tabi tutularak elma cipsi elde edilmesi amaçlanmış ve geliştirilen  kombine kurutma tekniğinin elma dilimlerinin fiziksel (renk, tekstür), duyusal (renk, sertlik, çıtırlık, tat ve genel beğeni) özellikler ve besin değeri (C Vitamini, fenolik bileşik profili, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) üzerine etkisi araştırılmıştır. Yalnız sıcak hava ile kurutulan elma dilimleri ise kontrol grubunu oluşturmuştur. Çalışma için Design Expert (Stat-Ease Inc., US) yazılımı kullanılarak deney planı hazırlanmıştır. Bu kapsamda cevap yüzey metodu ile geleneksel kurutma yöntemi için tam faktöriyel deney tasarımı, kombine kurutma yöntemi için ise Box-Behnken deney tasarımı esas alınmıştır. Optimum geleneksel (sıcak hava) ve optimum kombine kurutma koşulları Design Expert yazılım programında optimizasyon çalışması ile  belirlenmiştir. Elma cipsi örnekleri hazırlandıktan hemen sonra yapılan analizler cipslerin alüminyum folyo katmanlı lamine kilitli ambalajında depolanması sırasında belli aralıklarla (depolamanın 1,5. ve 3. ayı sonunda) tekrar edilmiştir. Kombine  yöntem ile kurutulan elma dilimlerinin askorbik asit, toplam fenolik madde ve fenolik bileşik içeriğinin geleneksel yöntem ile kurutulan elma dilimlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca kombine yöntem ile  kurutulan elma cipsleri daha çıtır yapıdadır. Yapılan optimizasyon çalışmasına göre geleneksel kurutma yöntemi için optimum kurutma koşulları 64°C, 4 mm; kombine kurutma yöntemi için ise 50°C, 4 mm ve RF-kurutma öncesi nem içeriği %10 olarak elde edilmiştir. Geleneksel kurutma yöntemi ile istenilen nem değerine ulaşılması için 300 dk gerekirken, kombine yöntemde aynı nem değerine ulaşılması için 180 dk (150 dk sıcak hava+30 dk RF-son kurutma) gerekmektedir. Böylece geliştirilen teknoloji ile kurutma süresinde önemli bir azalmanın sağlandığı görülmektedir.

Abstract:
In this study, It was aimed to obtain apple chips which partially-dried with hot air process to RF- post drying and developed combined drying technique were tested effect to apple chips' physical  sensory (color, hardness), organoleptic ( color, hardness, crispiness, flavor and overall acceptability) and nutritional value (C Vitamin, phenolic compounds and total antioxidant capacity). Only the hot-air-dried apple slices generated the contol group. Experimental design was prepared using Design Expert (Stat-Ease Inc., US) software. Within this framework, Full-factorial experiment design for the conventional drying method and Box-Behnken experiment design for the combined drying method was based on using response surface method (RSM). Optimum conventional (hot air) and optimum combined drying conditions were determined by optimization work using design expert software. Apple chips which were prepared under optimum drying condition stored and physical, nutritional value and organoleptic analyzes were  repeated at regular intervals (1,5 and 3 months). It has been found that ascorbic acid, total phenolic compounds and phenolic compound profile of apple chips which dried combined drying higher than which dried hot air. In addition apple chips which dried combined method were more crispy. According to the optimization study; ıt has been obtained that optimum drying condition for the conventional drying method was 64°C, 4 mm and for the combined drying method  was 50°C, 4 mm, %10. While 300 minutes require to reach target moisture with the hot-air-drying method, 180 minutes (150 minutes hot air+30 minutes RF- post drying) reguire to reach target moisture with combined drying method. Thus a significant reduction in drying time was observed by developed technology.