Sarcosphaera crassa (santı) pouz. türünün pişirilmesiyle kimyasal bileşimlerinin ve biyoaktivitelerinin değişiminin araştırılması
The investigation of the cooking on changing of chemical compounds and bioactivities of Sarcosphaera crassa (santi) pouz. species
Yazar: YUNUS ÇETİNTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET ÖZTÜRK
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Eczacılık ve Farmakoloji = Pharmacy and Pharmacology ; Kimya = Chemistry ; Moleküler Tıp = Molecular Medicine

Özet:
Ülkemizde doğal olarak yetişen Kulak, Göbek kulağı, Çanak isimleriyle de bilinen Sarcosphaera cinsine ait Sarcosphaera crassa türünün pişirilmiş ve çiğ örneklerinden elde edilen ekstreler üzerinde kimyasal ve biyolojik aktivite çalışmaları yapılarak kimyasal içeriklerinde ve biyolojik aktivitelerinde pişirilmenin etkisi incelendi. Çalışma materyalini oluşturan Sarcosphaera crassa (Santi) Pouz. Muğla?nın Düğerek- Yılanlı Dağı Elkin bölgesinden uygun zamanda 25 kg civarında toplanarak laboratuvara taşındı. Laboratuvar taşınan mantarın ilk önce nem miktarına bakıldı. Devamında, makrobesinsel özellikleri olan, kül, protein, yağ, karbohidrat ve enerji değerleri belirlendi. Mikrodalga ve ICP-MS cihazları kullanılarak mantarda 9 mineral ve 11 ağır metal içeriğine bakıldı. Geri kalan numune ikiye ayrıldı ve bir kısmı 200?C?de 40 dakika etüvde pişirildi. Hem pişirilmiş hem de çiğ örneğin taze iken Headspace GC-MSD cihazı kullanılarak aroma bileşenleri incelendi. Her iki pişirilmiş ve çiğ mantar örnekleri sırası ile liyofilizatörde ve gölgede kurutuldu. Kurutulan örneklerden sırası ile petrol eteri, aseton, metanol ve su ekstreleri hazırlandı. Her iki pişirilmiş ve çiğ örneklerden elde edilen petrol eteri ekstreleri metillenerek GC-FID cihazında yağ asitleri bileşenleri analizleri yapıldı. Pişirilmiş ve çiğ örneklerden elde edilen 8 adet örnekte antioksidan, antikolinesteraz ve üreaz inhibisyon aktiviteleri 96 kuyucuklu mikroplaka okuyucu spektrofotometrede yapıldı. Antioksidan aktivite, ß-Karoten-linoleik asit, DPPH serbest radikal giderim, ABTS katyon radikal giderim, CUPRAC ve metal kelat etki yöntemlerine göre yapıldı. Antikolinesteraz aktivite, asetilkolinesteraz ve bütirilkolinesteraz enzimlerinin inhibisyonuna dayanan Ellman?ın metoduna göre spektrofotometrik olarak yapıldı. Üreaz inhibisyon aktivitesi spektrofotometrik olarak belirlendi.
Sonuç olarak, çalıştığımız türde makrobesinsel özellikler ve eser metal içerikleri ilk kez tespit edildi. Yağ asidi içeriği sonuçlarına göre, çiğ örnekte 5 adet yağ asidi tespit edilirken doymamışlık yağ oranı % 69,40 ve doymuşluk oranı % 30,60 olarak bulundu. Pişirilmiş örnekte ise 10 adet yağ asidi tespit edilirken doymamışlık oranı % 85,10?a çıktığı görüldü. Aroma bileşenleri sonuçlarına göre, pişirilmiş ve çiğ mantar örneklerinin aroma bileşenleri karşılaştırıldığında, pişirilmiş örnekte 12 bileşenin yapısı aydınlatılırken çiğ örnekte 13 bileşenin yapısı aydınlatıldı. Her iki pişirilmiş ve çiğ örneklerde 6 bileşenin aynısına rastlandı. Aynı bileşen oranlarının pişirilmiş mantarda arttığı görüldü. Pişirilmiş mantar örneğinde 1-okten-3-ol bileşiğinin oranının azaldığı dikkat çekmektedir. En çok dikkat çeken madde çiğ örnekte bulunan ve pişirilmiş örnekte bozunarak kaybolan % 15,773 oranla Furan-2-karbohidrazit bileşiğidir. Bu bileşiğin bozunarak furfural ve furfurilalkol?e dönüştüğünü düşünmekteyiz. Antioksidan aktivite sonuçlara göre ß-karoten linoleik asit, DPPH radikal giderimi, ABTS radikal giderimi, CUPRAC testlerinde pişirilmiş örneklerin daha aktif olduğu görüldü. Metal bağlama aktivitesi diğer antioksidan aktivite testleri ile karşılaştırıldığında tam tersine pişirilmiş örnekten elde edilen ekstrelerde aktivitenin düştüğü görüldü. Antikolinesteraz aktivite sonuçlarına göre mantarın hem pişirilmiş hem de çiğ örneğinin tüm ekstreleri için asetilkolinesteraz ve bütirilkolinesteraz enzim inhibisyon aktiviteleri % 50 inhibisyon değerinin altında oldukları görüldü. Pişirmeyle asetilkolinesteraz ve bütirilkolinesteraz inhibisyonu aktivitelerinin azaldığı izlendi. Üreaz enzim inhibisyon aktivitesi sonuçlarına göre ekstrelerin üreaz enzimi inhibisyonu göstermediği tespit edildi.

Abstract:
The  chemical and biological activity studies of the extracts of raw and baked  Sarcosphaera crassa belonging to Sarcosphaera genous, locally known as Kulak, Göbek kulağı, Çanak and growing naturally in our country has been investigated to reveal the effect of baking on chemicals and biological activities. The study material Sarcosphaera crassa (Santi) Pouz. was collected approximately 25 kg from Muğla Yılanlı mountain Elkin region in an appropriate time and moved to the laboratory. Firstly, the moisture of mushroom was determined as soon as brought to laboratory. Subsequently, the macronutrients; such as ash, protein, fat, carbohydrate and energy content was studied. Nine minerals and eleven heavy metals were determined by use of microwave and ICP-MS equipments. The remained sample was seperated into two parts and one part was baked in an oven at 200?C for 40 minute. The aroma compounds of both fresh raw and baked samples were determined by use of Headspace GC-MSD equipment. The raw and baked samples were dried under the shadow and by using lyophilizator, respectively. The extracts of dried samples were extracted with petroleum ether, acetone, methanol and water, successively. The petroleum ether extracts of both raw and baked samples were methylated and it was analysed with GC-FID equipment to determine the fatty acid composition. The antioxidant, anticholinesterase and urease inhibition activities were tested on 8 samples obtained from both raw and baked mushroom materials by using 96-well microplate reader spectrophotometer. The antioxidant activity was determined according to ß-caratone linoleic, DPPH free radical scavenging, ABTS cation radical scavenging, CUPRAC and metal chelating activity methods. Anticholinesterase activity was performed spectrophotometrically by Ellman?s method against acetylcholinesterase and butyrylcholinesterase inhibitions. Urease inhibitory activity, however, was performed spectrophotometrically.
Consequently, the macronutritients and trace metal contents of mushroom were studied for the first time in this study. According to the fatty acid content results, in the raw sample 5 fatty acid were identified and the unsaturated and saturated fat ratio was found as 69.40 % and 30.60 %, respectively. In the baked sample, 10 fatty acid were identified and the unsaturated fat ratio was found to be 85.10 %. According to the aroma compound results, when the aroma compounds of baked and raw mushroom samples were compared, 12 components in the baked sample and 13 component in the raw sample were detected, and 12 of each identified. It was observed that 6 components were same both in the baked and raw materials. The percentages of same compounds of the baked sample were higher than that of raw material. It is noteworthy that in the baked sample the ratio of 1-octen-3-ol component decreased. The most noticeable is Furan-2-carbohydrazide composition that is found 15.773 % in raw sample and all of the compound decomposed in the baked sample. We are suggesting that this compound decomposes and turns into furfural and furfuryl alcohol. According to antioxidant activity results, it was considered that in the ß-caratone linoleic, DPPH free radical scavenging, ABTS cation radical scavenging, CUPRAC tests, the baked samples were more active than the raw materials. The metal chelating activity, however, was decreased when baked. According to anticholinesterase activity results, it was considered that the acetylcholinesterase and butyrylcholinesterase inhibitory activities of all of the extracts obtained from both raw and baked samples were below the value of 50% inhibition. It was viewed that the acetylcholinesterase and butyrylcholinesterase inhibitory activity decreased when baked. According to the urease enzyme inhibitory activity results the extracts were unable to show urease enzyme inhibition.