Bazı laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of probiotic properties some lactic acid bacteria
Yazar: ERDEM AKMAN
Danışman: PROF. DR. NECLA ARAN
İstanbul Ticaret Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Günümüzde tüketicilerin fonksiyonel ve doğal gıdalara olan ilgisi artmış ve buna bağlı olarak da probiyotiklerin market payında artışlar ortaya çıkmıştır. Fermente ürünlerin uzun geçmişleri olması nedeniyle probiyotik gıda üretiminde laktik asit bakterileri yaygın olarak kullanılmaktadır.Bu çalışmada çeşitli laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda kültürlerin öncelikle mide-bağırsak ortamında düşük pH, safra suyu ve fenol konsantrasyonu gibi farklı koşullarda canlılıklarının korunumu incelenmiştir. Daha sonra seçilen kültürlerin kolesterol düşürücü etkilerinin belirlenmesi için safra tuzu hidrolaz aktivitesi ve kolesterol asimilasyon özellikleri incelenmiştir. Ayrıca kültürlerin antibiyotik direnç profilleri de incelenmiştir.Probiyotik özellik gösteren kültürlerin gıdalarda kullanıma uygunluğunu test etmek için kültürlerin marketten temin edilen UHT süt, portakal suyu ve elma suyu ürünlerinde canlılıkları 4 hafta boyunca 4°C'de incelenmiştir.Analiz sonuçları test edilen kültürlerinin çoğunluğunun % 0,3 (w/v) oxgall içeren MRS broth ortamında canlılığını koruduğunu göstermiştir. Ancak pH ve fenol testleri probiyotik adayı kültürler arasında ayırım sağlamıştır. Safra tuzu hidrolaz aktivitesi ve safra suyu direnci arasında bir bağ olmadığı tespit edilmiş, kolesterolü düşürücü etki ile safra tuzu hidrolaz aktivitesi arasında ise bir ilişki bulunamamıştır. Öte yandan antibiyotik dirençlerinde kültürler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir.İncelenen toplam 29 bakteri arasında 3 kültürün probiyotik özelliğe sahip olduğu bulunmuştur. Probiyotik özelliğe sahip kültürler test edilen gıdalarda yeterli canlılık gösterdiği de tespit edilmiştir.

Abstract:
Nowadays, in parallel with the consumer?s demand for functional and natural, interest in the probiotics have increased and with respect to that market share of probiotic products had a serious increase. Because of the long term history of the fermented foods, they are preffered in probiotic food production.The aim of this study was to investigate the probiotic potential of the some lactic acid bacteria. Accordingly, cultures were tested for their survival in low pH, bile and phenol concentration of gastrointestinal tract. Cultures that are chosen form the previous test results are further tested for their cholesterol lowering effect by investigating their bile salt hydrolase (BSH) activity and cholesterol assimilation properties. In addition, antibiotic resistance profiles adre investigated.Cultures that have probiotic properties are further tested for their survival in commercial UHT milk, orange juice and apple juice for 4 weeks at 4°C.The results indicated that most of the cultures were able to survive in MRS broth medium containing %0.3(w/v) oxgall. However, their survival at low pH and phenol tests allowed distinction between the cultures to be a probiotic candidate. No relationship between BSH activity and bile salt resistance was observed. Also, cholesterol reduction was not related with BSH activity. Moreover, antibiotic resistance demonstrated a considerable distinction between the test cultures.These results suggest that out of 29 cultures tested, 3 of them has probiotic properties. Cultures that have probiotic properties also showed satisfying survival in tested food products.