Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
Yazar: YASİN ÖZDEMİR
Danışman: PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu araştırmada melez tiplere ait zeytinlerin özelliklerinin belirlenerek çeşit tescilinde kullanılacak verilerin hazırlanması ve starter kültür kullanımı ile sofralık zeytin üretimine uygunluklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada agronomik özellikleri bakımından tescil potansiyeline sahip olan 34 melez tipe ait zeytinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Melez tiplere ait zeytin özelliklerinin karşılaştırılması için Gemlik ve Manzanilla zeytinleri kullanılmıştır. Zeytinlerin kilogramda dane sayısı, et çekirdek oranı, su, yağ, toplam ve indirgen şeker içeriği, yağ asitleri kompozisyonu ve fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam 34 melez tip içerisinden meyve özellikleriyle ön plana çıkan 9 melez tip seçilerek araştırılmaya bu tipler ile devam edilmiştir. Seçilen melez tiplere ait zeytinler araştırmanın ikinci yılında tekrar hasat edilmiş, analizleri yapılmış ve fermente edilmiştir. Araştırmada zeytinlerin acılığı NaOH (yeşil zeytinler için %2, siyah zeytinler için %0,5) ile giderilmiş, ardından zeytinler %5 tuz içeren ve pH'ı 4,5'e ayarlanan salamuraya konmuşlardır. Zeytinlerin salamuraya konmasının 4. gününde salamurada 107 kob/mL Lactobacilus plantarum olacak şekilde salamuraya inokulasyon yapılarak fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Geleneksel Gemlik yöntemi ile işlemede %10 tuzlu salamura içerisine yerleştirilen Gemlik zeytinlerine 3,5 kg/m2 basınç uygulaması yapılmıştır. İşlenmiş zeytinlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir.Araştırmada melez tiplere ait zeytinlerin özelliklerinin geniş bir yelpazede değiştiği ve bazı melez tiplerin sofralık çeşit olarak tescil edilebilecek meyve özelliklerine sahip olduğu belirlenmiştir. Bazı melez tiplerin zeytinlerinin yüksek oranda oleik asit ve hidroksitirosol içermesi beslenme fizyolojisi açısından, bazı tiplerin ise düşük oranda oleuropein içermesi işleme teknolojisi açısından dikkat çekmiştir. Bazı melez tiplerin zeytinlerinin yağ içeriğinin ve sofralık özelliklerinin yüksek olması nedeniyle yağlık ve sofralık olmak üzere her iki amaç için üretilebileceği belirlenmiştir. Aynı melez tipin yeşil ve siyah olgunlukta hasat edilen meyvelerinin su, şeker, yağ, oleuropein ve hidroksitirosol oranında önemli farklılıklar görülmüştür. Taze zeytine kıyasla NaOH ile acılık giderme ve starter kültür inokülasyonu yapılarak işlenen zeytinlerin kilogramda dane sayısında azalma görülürken, geleneksel yöntem ile işlenen Gemlik zeytininde artış görülmüştür. Geleneksel yöntem ile işlenen zeytininin diğer yöntemle işlenenden yüksek oranda hidroksitirosol, oleuropein ve luteolin içerdiği tespit edilmiştir. İşlenmiş ve taze zeytinin yağ asitleri kompozisyonunda %1-5 düzeyinde farklılıklar belirlenmiştir. Duyusal değerlendirilmede yeşil zeytinlerin genel yeme kalitesi puanının siyahlardan daha yüksek olduğu ve bazı tiplere ait zeytinlerin tüm kriterlerde en yüksek puanı alarak öne çıktığı görülmüştür.

Abstract:
This research was aimed to determine the properties of hybrid olive types to prepare registration data and the suitability for table olive fermentation by using starter culture. In this research physical and chemical properties of 34 hybrid types were determined which they had the potential for registration according to agronomic characteristics. Gemlik and Manzanilla olives were used to compare hybrid characteristics. Number of olives per kilogram, flesh - seed ratio, water, oil, total and reducing sugar content, composition of fatty acids and phenolic compounds were analysed. According to fruit characteristics, 9 hybrid types were selected and research is carried with these. Selected hybrid type olives were re-harvested, analyzed and processed in the second year of research. Olives were debittered by NaOH (2% for green olives, 0,5% for black olives) and then put in brine which contained 5% salt at pH 4,5. At 4th day of putting the olives in brine, 107 cfu/mL Lactobacilus plantarum were inoculated in brine for fermentation. In Gemlik processing method, Gemlik olives were put in brine (10% salt) and 3,5kg/m2 pressure was applied on olives same as traditional processing method. Physical, chemical and sensory analysis were applied on processed olives.Olive properties of hybrid types varied in a wide range and some hybrid types had good fruit characteristics so that they have potential for registiration as a table olive cultivar. Some olives contain high concentration of oleic acid and hydroxytyrosol which are noteworthy for nutritional physiology and some other olives contain low concentrations of oleuropein which are remarkable for processing technology. Some hybrid types can be used for double purpose to produce both table olive and oil production for their high oil content and table olive properties. Significant differences were found between water, sugar, oil, oleuropein and hydroxytyrosol content of green and black olives of the same hybrid type. Number of olives per kilogram value was decreased for NaOH debittered table olives but this value was increased for traditional processed Gemlik olive. Olives, which were processed by traditional method had higher concentration values of luteolin, oleuropein and hydroxytyrosol than the others. Processing caused changes in fatty acid composition of olives between 1-5%. Overall eating quality score of green olives were higher than black olives and olives of some types had highest score for all criteria.