Yağ oranı ve pişirme yönteminin ısıl işlem görmüş sucukta polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna etkileri
Effects of fat ratio and cooking method on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in heat-treated sucuk
Yazar: MİNE KIRKYOL
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada ısıl işlem görmüş sucukta yağ oranı, pişirme yöntemi ve pişirme seviyesinin polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerde fizikokimyasal analizler gerçekleştirilerek ürün özellikleri belirlenmiştir.
Yöntem: Üç farklı yağ oranı (%10, %20 ve %30) kullanılarak sığır etinden ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Isıl işlem görmüş sucuklar iki farklı pişirme yöntemi (ısıtıcı plaka ve mangal) ile farklı pişirme seviyeleri (çiğ, az, orta, çok) uygulanarak pişirilmiş ve fizikokimyasal analizler (pH, nem, yağ, nem ve yağ tutma, pişirme verimi) ile PAH analizine tabi tutulmuştur. 
Bulgular: Isıl işlem görmüş sucuğun pH değeri pişirme seviyesine bağlı olarak artmıştır. Nem içeriği, pişirme yöntemi, yağ oranı ve pişirme seviyesinden önemli seviyede etkilenmiştir. Nem içeriği, yağ oranı ve pişirme seviyesi arttıkça azalmış, yağ içeriği ise pişirme seviyesi arttıkça azalmıştır. Yağ oranı, pişirme yöntemi ve pişirme seviyesi, nem tutma, yağ tutma ve pişirme verimini önemli ölçüde etkilemiştir. Isıl işlem görmüş sucukta benzo[a]piren (BaP) ve toplam PAH4 içerikleri, kullanılan yağ oranı ve pişirme seviyesine bağlı olarak artış göstermiştir. Bununla birlikte mangalda pişirme daha yüksek BaP ve PAH4 oluşumuna neden olmuştur. Benzer durum, toplam PAH8 ve PAH16 içerikleri için tespit edilmiştir. 
Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuğun mangalda pişirilmesi durumunda pişirme seviyesindeki artışın PAH açısından risk oluşturduğu, daha düşük pişirme seviyelerinde ısıtıcı plakada pişirme işleminin bu riski azaltabileceği, üretimde kullanılan yağ oranının PAH oluşumu açısından önemli bir faktör olduğu ve yağ oranı yüksek ürünlerin PAH açısından risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, PAH, yağ oranı, pişirme yöntemi, pişirme seviyesi, BaP

Abstract:
Purpose: The research aimed to determine the effects of fat content, cooking method, and cooking level on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) formation in heat-treated sucuk. In addition, product properties were determined by performing physicochemical analyses on the samples. 
Method: Heat-treated sucuk was produced from beef using three different fat ratios (10%, 20% and 30%). Heat-treated sucuk were cooked using two different cooking methods (hot plate and barbecue) and different cooking levels (raw, low, medium, high) and subjected to physicochemical analyses (pH, moisture, fat, moisture retention, fat retention, and cooking yield) and PAH analysis.
Findings: The pH value of heat-treated sucuk increased depending on the cooking level. Moisture content was significantly affected by the cooking method, fat ratio, and cooking level. Moisture content decreased as the fat content and cooking level increased, and fat content decreased as the cooking level increased. Fat ratio, cooking method, and cooking level significantly affected moisture retention, fat retention, and cooking yield. Benzo[a]pyrene (BaP) and total PAH4 contents in heat-treated sucuk increased depending on the fat ratio and cooking level used. However, barbecuing caused higher BaP and PAH4 formation. Similar situations were determined for total PAH8 and PAH16 contents.
Results: It was concluded that if heat-treated sucuk is barbecued, an increase in the cooking level poses a risk for PAH, that cooking on a hot plate at lower cooking levels can reduce this risk, that the fat ratio used in production is an important factor in terms of PAH formation, and that products with a high-fat content may pose a risk for PAH.

Keywords: Heat-treated sucuk, PAH, fat ratio, cooking method, cooking level, BaP