Balkabağından (Cucurbita maxima) elde edilen ürünlerde in vitro karotenoid biyoerişilebilirliği, antioksidan kapasite ve antidiyabetik aktivitenin saptanması
Determination of in vitro carotenoid bioaccessibility, antioxidant capacity and antidiabetic activity of products obtained from pumpkin (Cucurbita maxima)
Yazar: CANSU ÖZEL
Danışman: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Cucurbita maxima = Cucurbita maxima ; Cucurbitaceae = Cucurbitaceae ; Fermente gıdalar = Fermented foods ; Hipoglisemik ajanlar = Hypoglycemic agents

Özet:
Balkabağı (Cucurbita maxima) kullanılarak iki farklı fermente ürün elde edilmiştir. İlk ürün olan balkabağı turşusu, ticari turşu hazırlama karışımı yardımıyla, ikinci ürün olan fermente balkabağı tozu ise, yüzey sterilizasyonu uygulanmış balkabaklarına Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces     cerevisiae mikroorganizmalarının inokulasyonunun ardından elde edilmiş, sonrasında ürün kurutulmuş    ve öğütülerek elenmiştir. Ürünlerde troloks eşdeğeri cinsinden antioksidan kapasite, antidiyabetik  özelliklerin belirlenmesinde yardımcı olan α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri, toplam karotenoid ve β-karoten miktarları belirlenmiştir. Ardından in vitro sindirim uygulanmış ve yeniden yapılan toplam karotenoid ve β-karoten tayinleriyle, hem toplam karotenoid, hem de β-karoten  biyoerişilebilirlik yüzdelerine ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar, balkabağı turşusunda buharda haşlanmış balkabağına göre daha yüksek toplam karotenoid ve β-karoten biyoerişilebilirliği, fermente  balkabağı tozunda ise yüksek antioksidan kapasite ve yüksek α-amilaz ve α-glukozidaz enzim inhibisyon kapasiteleri şeklindedir. Sonuç olarak balkabağı turşusu direkt tüketime hazır halde, fermente balkabağı tozu ise ortamda yağ bulunan bir gıda matriksi içerisinde kullanılabilecek bir ara ürün şeklinde tasarlanmış, karotenoid miktarı açısından zengin ve antioksidan ve antidiyabetik özelliklere sahip bir gıda ve bir gıda ara ürünü olarak, hem gıdaların A vitamini ile zenginleştirilmesinde, hem de Tip 2 Diyabeti hedef alan fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılabilecek iki üründür.

Abstract:
Two different fermented products were obtained by using pumpkin (Cucurbita maxima). The first product pumpkin pickles were prepared using a commercial pickle preparation mixture, and the second product fermented pumpkin powder was prepared by the inoculation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae microorganisms to surface-sterilizated pumpkin slices. Then the fermented slices were dried, grinded and screened. Trolox equivalent antioxidant capacity, α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities that helps to evaluate the antidiabetic activity and both total carotenoids and β-carotene contents and bioaccessibilities were detected on both products. Results obtained showed higer carotenoid and β-carotene bioaccessibilities on pumpkin pickles when  compared to steamed pumpkins, and high α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition activities on  fermented pumpkin powder. Finally, pumpkin pickles were designated for direct consumption and fermented pumpkin powder with a high carotenoid content, antioxidant capacity and antidiabetic activity, was prepared as a by-product for using oily food matrixes to either enrichment applications with Vitamin A or tailor-made functional foods for Type 2 Diebetes management.