Yoğurttan izole edilen maya suşlarının starter aktivitelerinin araştırılması
Investigation of starter activities of yeast isolated from yoghurt
Yazar: SEDA ERYILMAZ
Danışman: PROF. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ
Gazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology

Özet:
Aroma ve tat gelişimi, karbon dioksit üretimi ve alkol oluşumu gibi farklı özelliklere sahip olan mayalar fermente gıdaların üretim sürecinde yardımcı starter kültür olarak kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada süzme yoğurtlarından izole edilmiş olan 5 ve köy yoğurtlarından izole edilmiş olan 9 maya suşu kullanılmıştır. Toplamda 14 izolatın bazı starter özelliklerinin (proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, tuz toleransı, farklı sıcaklık derecelerinde üremeleri, amilaz enzim aktiviteleri, üreyi hidroliz etme yetenekleri ve beta-galaktosidaz enzim aktivitesi) belirlenmesi amaçlanmıştır. Maya suşlarının proteolitik aktiviteleri 1,78-4,43 mm arasında, lipolitik aktiviteleri 8,83-18,52 mm arasında değişmektedir. Farklı tuz konsantrasyonlarından; %4 NaCl ortamında en yüksek canlı hücre sayısına Saccharomyces kefyr (SSYS4) (6,01±0,28 log kob/mL) sahipken, %6 NaCl ortamında en yüksek canlı hücre sayısı Saccharomyces kefyr (SSYS5) (6,31±0,06 log kob/mL) ve %10 NaCl ortamında da en yüksek canlı hücre sayısına yine S.kefyr (SSYS5) (6,14±0,57 log kob/mL) suşlarının sahip olduğu tespit edilmiştir. Farklı sıcaklık derecelerinden 37ºC'de en yüksek canlı hücre sayımı S.kefyr (SSYS5) (6,59±0,81 log kob/mL) suşunda ve 30ºC'de en yüksek canlı hücre sayımı S.kefyr (SSYS4) (6,96±0,50 log kob/mL) suşunda tespit edilmiştir. Mayaların amilaz enzim aktiviteleri 8,90-17,97 mm arasında değişirken hiçbiri üreyi hidrolize etme yeteneği göstermemiştir. Beta galaktosidaz enzim aktiviteleri ise mayalarda yüksek (+++) ve orta (++) olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Yeasts, which have different characteristics such as aroma and taste development, carbon dioxide production and alcohol formation, are used as auxiliary starter cultures in the production process of fermented foods. In this study, 5 yeast strains isolated from strained yoghurts and 9 yeast strains isolated from village yoghurts were used. A total of 14 isolates were aimed to determine some starter properties (proteolytic activity, lipolytic activity, salt tolerance, reproduction at different temperature degrees, amylase enzyme activities, urea hydrolysis capabilities and beta-galactosidase enzyme activity). The proteolytic activities of yeast strains vary between 1.78-4.43 mm, lipolytic activities range between 8.83-18 mm. From different salt concentrations; Saccharomyces kefyr (SSYS4) has the highest number of live cells in 4% NaCl medium (6.01±0.28 log kob/mL), while Saccharomyces kefyr (SSYS5) has the highest number of live cells in 6% NaCl medium (6.31±0.06 log kob/mL) and the highest number of live cells in 10% NaCl medium again.it was found S. kefyr (SSYS5) (6.14±0.57 log kob/mL) strains had. The highest live cell count at 37ºC from different temperature degrees S.the highest live cell count was in S. kefyr (SSYS5) (6.59±0.81 log kob/mL) strain and at 30ºC. It was detected in the S.kefyr (SSYS4) strain (6.96±0.50 log kob/mL). While the amylase enzyme activities of yeasts ranged between 8.90-17.97 mm, none of them showed the ability to decontaminate urea. Beta-galactosidase enzyme activities were determined as high (+++) and medium (++) in yeasts.