Meyve suyu katkısının hardalın duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of juice additive on sensory properties of mustard
Yazar: ÇAĞATAY KESER
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Elma suyu konsantresi = Apple juice concentrate ; Gıda eşleştirme = Food pairing ; Hardal = Mustard ; Katkı maddeleri = Additives ; Katkı malzemeleri = Addition materials ; Meyve suları = Fruit juices ; Meyve suyu endüstrisi = Fruit juice industry ; Nar suyu konsantresi = Pomegranate juice concentrated ; Yabani hardal = Sinapis arvensis L.

Özet:
Bu çalışmanın amacı meyve suyu katkısının yemeklik hardalın duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir.  Bu amaç doğrultusunda orta acılıktaki sofralık hardala %2 oranında vişne suyu, elma suyu, siyah havuç suyu ve nar suyu konsantresi ilave edilmiştir. Meyve suyu konsantresi ilave edilmeyen hardal (sade hardal) kontrol örneği olarak denemeye dahil edilmiştir.  Her bir hardal örneği, ızgara beyaz et (tavuk)  ve kırmızı et (dana) ile eşliğinde duyusal olarak test edilmiştir.
Duyusal analiz, 7 kişiden oluşan deneyimli bir panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla hardal-ızgara et eşleşmeleri panelistlere ayrı ayrı sunulmuştur. Her örnek çifti; ilk izlenim, dolgunluk, denge, son izlenim ve genel izlenim kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede 5 puanlı genel tanımlama skalası kullanılmıştır. Duyusal aynı hardal ve et ile üç kez tekrar edilmiştir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre, beyaz et ile yapılan denemede en yüksek genel izlenim puanını (3,78±0,68) elma suyu konsantreli hardal alarak sade hardalı (33±0,72) geride bırakmıştır. Vişne suyu konsantreli hardal 3,24±0,70 puan ile üçüncü sırada bulunurken en düşük puanı (2.71±0,78) siyah havuç suyu konsantreli hardal almıştır. Elma suyu konsantreli ve sade hardalın aldığı genel izlenim puanları siyah havuç suyu konsantreli hardalın genel izlenim puanına göre istatistiksel olarak anlamlı (p˂0.05) bulunmuştur. Genel olarak; hardal örneklerini genel izlenim puanı ile ortalama puanı paralellik göstermektedir. 
Kırmızı et ile yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise en yüksek genel izlenim puanı (4.19±0,81) sade hardala aittir ve bunu 3.95±0,74 puan ile elma sulu hardal izlemektedir. Bu kategoride de en düşük puanı siyah havuç suyu konsantreli hardal alırken vişne suyu konsantreli hardal (3.52±0,68) üçüncü sırada bulunmaktadır. Sade hardal ile nar suyu, vişne suyu ve siyah havuç suyu konsantreli hardal örnekleri arasındaki genel izlenim puanı farklı istatistiksel olarak anlamlı (p˂0.05) iken, sade hardal ve elma suyu konsantreli hardal arasındaki puan farkı anlamlı değildir (p˃0.05).
Sonuç olarak hardalın öncelikle elma ve ayrıca vişne suyu ile çeşnilendirilmesinin beğeni kazanabileceği anlaşılmaktadır. Siyah havuç suyu hardala farklı bir renk kazandırmakla birlikte hardalın lezzetini olumsuz etkilemektedir.

Abstract:
The aim of this study is to determine the effect of fruit juice additive on the sensory properties of edible mustard.  For this purpose, 2% cherry juice, apple juice, black carrot juice and pomegranate juice concentrate were added to the edible mustard of medium bitterness. Mustard (plain mustard) without added juice concentrate was included in the experiment as a control example.  Each mustard sample was sensory tested in combination with grilled white meat (chicken) and red meat (veal).
The sensory analysis was carried out by an experienced group of panelists consisting of 7 people. For this purpose, mustard-grilled meat pairings were presented to the panelists separately. Each pair of samples was evaluated for the criteria of first impression, fullness, balance, last impression and general impression. A 5-point general identification scale was used in the evaluation. Sensory the same has been repeated three times with mustard and meat.
According to the results of sensory analysis, the highest overall impression score (3.78±0.68) in the experiment with white meat was obtained from mustard with apple juice concentrate, surpassing plain mustard (33±0.72). Cherry juice concentrated mustard ranked third with a score of 3.24±0.70, while black carrot juice concentrated mustard received the lowest score (2.71±0.78). The overall impression scores of apple juice concentrated and plain mustard were found to be statistically significant (p˂0.05) compared to the overall impression score of black carrot juice concentrated mustard. Generally; the average score of mustard samples with the overall impression score is parallel. 
According to the results of sensory analysis with red meat, the highest overall impression score (4.19±0.81) belongs to plain mustard, followed by apple juicy mustard with a score of 3.95±0.74. In this category, mustard with black carrot juice concentrate has the lowest score, while mustard with cherry juice concentrate (3.52±0.68) is in third place. Plain mustard, pomegranate juice, cherry juice, concentrated carrot juice, mustard, and black samples between different overall impression score was statistically significant (p˂0.05), while mustard plain mustard and apple juice concentrated between points difference is not significant (p˃0.05).
As a result, it turns out that seasoning mustard primarily with apples, as well as cherry juice, can be appreciated. Black carrot juice gives mustard a different color, but it negatively affects the taste of mustard