Zenginleştirilmiş unlardan farklı koşullarda üretilen ekmeklerin bazı B vitamini içeriklerinin incelenmesi
Investigation of vitamin B contents of breads produced from fortified flours under different conditions
Yazar: BERNA BİLGİ BOYACI
Danışman: PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Vitaminler gibi mikrobesin elementi yetersizlikleri toplum sağlığı ile ilgili önemli problemlere neden olmaktadır. Ekmek ülkemizde en yaygın olarak tüketilen gıda olduğundan toplumumuzdaki vitamin yetersizlikleri sorununun çözümünde ilk adım olarak ekmeğin zenginleştirilmesi düşünülmektedir. Bununla beraber, zenginleştirilmiş gıdalardaki vitamin içeriğinin denetlenebilmesi için hassas, güvenilir ve hızlı sonuç veren analiz metotlarının bulunması büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin ve folik asiti içeren vitamin karışımı zenginleştirme amacıyla una katılmıştır. Zenginleştirilmiş undan farklı fırın sıcaklıklarında (200, 220, 240°C) ve pişme sürelerinde (20, 25, 30 dk) ekmekler üretilmiştir. Ekmeklerin bazı kalite kriterleri ve L*, a*, b* renk değerleri incelenmiştir. Ekmekler tüm ekmek, ekmek içi ve ekmek kabuğu olarak kısımlara ayrılarak analiz edilmiştir. Ekmek örneklerinde anılan B vitamini miktarlarının HPLC ile tespit edilebilmesi amacıyla çeşitli ekstraksiyon yöntemleri ve kromatografik yöntemler üzerinde çalışılmış ve her vitamin için en uygun yöntemler belirlenmiştir. Yapılan analizlerde geri kazanım oranları tiamin için % 94, riboflavin için % 95, niasin için % 95, piridoksin için % 89, folik asit için ise % 98 olarak saptanmıştır. Ekmek örneklerindeki tiamin, riboflavin ve niasin miktarları standart AACC metotları ile de belirlenmiştir. HPLC ve AACC metodu sonuçları karşılaştırılmış ve aralarında doğrusal korelasyon (tiamin için R2=0.941, riboflavin için R2=0.963, niasin için R2=0.891) saptanmıştır. Çalışılan proses koşullarında B vitamini kayıplarının en fazla ekmek kabuğunda, bunu takiben tüm ekmekte ve en az oranda ekmek içinde meydana geldiği görülmüştür. Tüm ekmekte fırın sıcaklığı ve pişme sürelerinin minimum (200°C, 20 dk) ve maksimum (240°C, 30 dk) değerleri arasında tiamin % 16.6, riboflavin % 34.2, niasin % 16.1, piridoksin % 32.8 ve folik asitin %10.1 oranında azaldığı saptanmıştır. Ekmek yapım proses koşulları optimize edilerek minimum vitamin kaybı ile ekmek üretilebilir. Bununla beraber, bu çalışmada saptanan HPLC analiz yöntemleri ve benzerlerinin yaygınlaştırılarak vitamin katkılı ürünlerde denetimlerin çok sıkı yapılması toplum sağlığı açısından bu konunun diğer önemli boyutunu oluşturmaktadır.Anahtar Kelimeler: ekmek, zenginleştirme, tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, folik asit, vitamin analizleri, HPLC.

Abstract:
The lack of micronutrients such as vitamins leads to serious public health and economic problems. Since bread is the most common food consumed in our country, fortification of bread is considered to be the first step to solve the vitamin deficiency problem. In addition, it is of great importance to have sensitive, reliable and fast analytical methods for determination of vitamins in fortified foods. In this study, a vitamin preparation including thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine and folic acid was added to flour for fortification. Breads were produced using the fortified flour under different oven temperatures (200, 220, 240°C) and baking time intervals (20, 25, 30 min). Some quality characteristics and L*, a*, b* color values of fortified breads were evaluated. Breads were analyzed after separating in parts as whole, crumb and crust. In order to determine vitamin B contents of fortified breads by HPLC, various extraction and chromatography methods have been studied and the most appropriate methods for each vitamin were determined. The recovery values for thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine and folic acid were determined as 94%, 95%, 95%, 89%, 98%, respectively. Thiamine, riboflavin and niacin contents of breads were also analyzed by AACC methods. The results of HPLC method was compared with that of AACC method and linear correlation between the results (R2=0.941, R2=0.963, R2=0.891 for thiamine, riboflavin and niacin, respectively) was obtained. It was observed that the vitamin loss was greatest in the crust followed by the whole bread and was lowest in the crumb. The amount of vitamin losses that occurred between minimum and maximum values of oven temperature and baking time intervals (200°C-20 min and 240°C-30 min) in whole breads for thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine and folic acid were 16.6%, 34.2%, 16.1%, 32.8% and 10.1%, respectively. Breads can be produced with minimum vitamin loss by optimizing the conditions of breadmaking process. In addition to this, it has great importance in terms of public health to have HPLC methods and similar ones become prevalent for controlling the vitamin content of enriched foods strictly.Keywords: bread, fortification, thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine, folic acid, vitamin analyses, HPLC.