Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi
Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate
Yazar: İRFAN KESKİN
Danışman: PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma, Üniversite-Sanayi işbirliği ile su ürünleri işleme sektörünün sorunlarına veya taleplerine çözüm bulma amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu nedenle, tüketici talepleri doğrultusunda, mevcut çalışmanın yürütüldüğü su ürünleri işleme tesisinde yapılan ürünlere (vakum paketli marine ve dumanlanmış ürünler) ek olarak yeni ürün gamı oluşturulmuş (Modifiye Atmosfer Paketli) ve elde edilen bu ürünlerde, paketleme yöntemlerinin (Vakum, MAP) etkileri karşılaştırılmıştır.
Mevcut çalışmada, hamsi balığı kullanılarak 3 farklı ürün oluşturulmuş (Sade marinat, Sıcak ve Soğuk dumanlanmış marinat) ve bu ürünler kendi içlerinde farklı paketleme yöntemleri kullanılarak ambalajlanmıştır (Vakum ve MAP: % 60 CO2+% 40 N2). Toplamda 6 farklı grup (A: Vakum paketli sade marinat, B: MAP'lı sade marinat, C: Sıcak dumanlanıp vakum paketlenmiş marinat, D: Sıcak dumanlanıp MAP uygulanmış marinat, E: Soğuk dumanlanıp vakum paketlenmiş marinat, F: Soğuk dumanlanıp MAP uygulanmış marinat) belirlenmiş ve 2±2oC'de, 10 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca her ayın belirli bir gününde, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak, ürünlerin kaliteleri incelenmiştir. Ürünlerin raf ömrü ise duyusal analiz sonucunda tespit edilmiştir.
Yapılan, ağır metal, histamin ve PAH analizi sonuçlarına göre, tespit edilen değerlerin ulusal ve uluslararası standartlara göre belirtilen limitlerin çok altında olduğu belirlenmiştir.
Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre elde edilen ürünlerin, yüksek besleyici değere sahip olduğu, yapılan marinasyon ve dumanlama işlemi sonrasında bile balık etinin besin değerini koruduğu belirlenmiştir. Bunun yanında tüm ürünlerin, insan sağlığı için son derece önemli olan, omega-3 yağ asitleri ve esansiyel amino asitler bakımından da zengin olduğu tespit edilmiştir.
Kimyasal analiz sonuçlarına göre tüm ürünlerin, TBARs, TVB-N ve pH değerlerinin, depolama süresi boyunca tüketilebilir sınır değeri geçmediği belirlenmiştir.
Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucuna göre, taze örnekte Toplam Psikrofil Aerob Bakteri sayısı 2,35±0,05 logkob/g, Toplam Mezofil Aerob Bakteri sayısı ise 2,77±0,03 logkob/g olarak hesaplanmıştır. Depolama süresi boyunca, tüm analizlerde (Toplam Aerob Bakteri, Toplam Anaerob Bakteri, Toplam Maya-Küf, Toplam Koliform, Toplam Laktik Asit Bakteri, Staphylococcus aureus), belirlenen mikroorganizma sayısı, tespit edilebilir sınır değerin altında (<10 kob/g) kalmıştır. Ayrıca hiçbir üründe, patojen mikroorganizmaya (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157-H7) rastlanılmamıştır.
Duyusal analiz sonuçlarına göre, tüm ürünler, panelistler tarafından yüksek beğeni almış, en beğenilen ürün ise sıcak dumanlanmış marinat grubu olmuştur. Mevcut çalışma, ürünlerin duyusal açıdan kalitelerini kaybettikleri ay sonlandırılmıştır. 2±2oC'de muhafaza edilen ürünlerin raf ömrü; A grubu için 9 ay, B grubu için 8 ay, C grubu için 10 ay, D grubu için 8 ay, E grubu için 6 ay ve F grubu için 5 ay olarak belirlenmiştir. Fakat kalite standartları, tüketici beğenisi, depolama ve nakliye şartları da göz önünde bulundurularak, tespit edilen raf ömrünün, belirtilen koşullarda 1 ay daha erken olması tavsiye edilmektedir.
Bu çalışma Üniversite-Sanayi işbirliği ile yürütülmüş ve tüketici tercihi dikkate alınarak yeni bir ürün gamı oluşturulmuştur. Firma tarafından üretilerek tüketici beğenisine sunulan MAP'lı marine ürünlerin (sade, sıcak-soğuk dumanlanmış), seri üretime geçilmesi ile Türkiye'de bu alanda bir ilk gerçekleşmiştir.

Abstract:
This study was carried out with the aim of finding solutions to the problems or demands of the aquaculture sector in cooperation with University-Industry. For this reason, in addition to the products (vacuum packaged marine and smoked products) made in the aquaculture processing plant in which the current work was carried out, a new product range (Modified Atmosphere Packaged) was created in line with consumer demands and the effects of the packaging methods (Vacuum, MAP) were compared in these products.
In the present study, three different products were formed from anchovy (plain marinate, hot and cold smoked marinate) and these products were packaged by using different packaging methods (Vacuum and MAP: 60% CO2 + 40% N2). A total of 6 different groups (A: Vacuum packaged plain marinate, B: Modified atmosphere packaged plain marinate, C: Hot smoked and vacuum packed marinate, D: Hot smoked and modified atmosphere packaged marinate, E: Cold smoked and vacuum packed marinate, F: Cold smoked and modified atmosphere packaged marinated) were formed and stored at 2±2 °C for 10 months. During the storage period, for the purpose of examining the quality of product, physico-chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on a certain day of the month. The shelf life of the products was determined according to the results of sensory analysis.
According to the results of heavy metal, histamine and PAH analysis, it has been identified that the measured values are well below the limits stated by national and international standards.
According to the results of biochemical analysis, it was determined that the products formed in the study had a high nutritional value and that the fish meat maintained its nutritional value even after the marination and smoking process. In addition, all products are found to be rich in omega-3 fatty acids and essential amino acids, which are extremely important for human health.
According to the results of chemical analysis, TBARs, TVB-N and pH values of all products did not exceed the consumable limit value during the storage period.
According to the results of the microbiological analysis, the TPAB and TMAB count in the raw material was determined as 2.35±0.05 and 2.77±0.03 logCFU/g respectively. During the storage period, the number of microorganisms detected in all analyzes (Total Aerobacteria, Total Anaerobic Bacteria, Total Yeast-Mold, Total Coliform, Total Lactic Acid Bacteria, Staphylococcus aureus), remained below the limit value (<10 CFU/g). In addition, no pathogenic microorganism (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157-H7) was detected in any product.
According to the results of sensory analysis, all products were highly acclaimed by the panelists and the most liked product was the hot smoked marinate group. The study ended in the month in which the products lost their sensory quality. Shelf life of the products which are stored at 2±2 °C was determined as 9 months for group A, 8 months for group B, 10 months for group C, 8 months for group D, 6 months for group E and 5 months for group F. However, considering the quality standards, consumer like, storage and transportation conditions, it is recommended that the determined shelf life should be 1 month earlier than stated conditions.
This study was carried out with the cooperation of University-Industry and a new product range was formed by taking into consideration the consumer preference. Thanks to the transition to mass production of Modified Atmosphere Packaged Marinate (plain, hot and cold smoked), which is produced by the company and presented to the taste of consumers, it has become the first in Turkey in this field.