Farklı oranlarda yer elması lifi kullanılarak üretilen balık kroketlerin kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of the quality parameters of fish crokets manufactured using different proportions of jerusalem artichoke fiber
Yazar: NİLAY KIZILOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Amaç: Çalışmada, farklı oranlarda yer elması lifi kullanılarak üretilen gökkuşağı alabalığı kroketlerinin buzdolabında depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimleri ve yer elması lifinin kroket üretimindeki kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır.
Yöntem: Bu amaçla yer elması lifinin üç farklı konsantrasyonu (%2, %4 ve %6) kullanılmış ve lif içermeyen kontrol grubu ile birlikte toplam dört grup balık kroket hazırlanmıştır. Hazırlanan balık kroketler strafor tabaklarda, streç filmle kapatılarak paketlenmiş, buzdolabında (4±1ºC) 25 gün süre ile depolanarak fiziko-kimyasal (thiobarbitürik asit reaktif substans (TBARS), pH, toplam uçucu baz azotu (TVB-N) ve besin kompozisyonu), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofık bakteri, laktik asit bakteri, Enterobactericeae, maya ve küf) ve duyusal analizleri (görünüş, tekstür, koku, lezzet, renk ve genel beğeni) yapılmıştır. 
Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, yer elması lifi ile hazırlanan alabalık kroketlerinin bakteri sayılarının kontrol grubuna göre daha düşük olduğu ve tüm gruplarda depolamaya paralel olarak bakteri sayılarınında arttığı tespit edilmiştir. Fizikokimyasal özellikler açısından ise su, yağ, TVB-N ve TBARS içerikleri önemli (p<0,05) bulunurken, protein, kül, karbonhidrat ve pH değerleri önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Duyusal parametreler açısından ise B (%4 yer elması ilaveli) grubundaki kroket örnekleri en çok beğenilen örnek grubu olmuştur.
Sonuç: Bu çalışma ile yer elması lifinin gökkuşağı alabalığı kroketlerinde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Alabalık, kroket, yer elması, kalite 
Ağustos 2024, 76 sayfa

Abstract:
Purpose: It was aimed to investigate the quality changes that occur during refrigerated storage of rainbow trout croquettes produced using different concentrations of Jerusalem artichoke fiber and the usability of Jerusalem artichoke fiber in croquette production.
Method: For this purpose, three different concentrations of Jerusalem artichoke fiber (2%, 4% and 6%) were used and a total of four groups of fish croquettes were prepared, including the control group without fiber. The prepared fish fingers were packaged in styrofoam plates, covered with stretch film, stored in the refrigerator (4±1ºC) for 25 days and analyzed for physico-chemical (thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), pH, total volatile base nitrogen (TVB-N) and nutritional composition), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Enterobactericeae, yeast-mold) and sensory analyzes (appearance, texture, odor, taste, colour and acceptability) were performed.
Findings: According to the microbiological analysis results, it was determined that the bacterial counts of the trout croquettes prepared with Jerusalem artichoke fiber were lower than the control group, and the bacterial counts increased in parallel with storage in all groups. In terms of physico-chemical properties, moisture, lipid, TVB-N and TBARS contents were found to be significant (p<0.05), while protein, ash, carbohydrate and pH values were found to be insignificant (p>0.05). In terms of sensory parameters, the croquet samples in group B (4% Jerusalem artichoke added) were the most liked sample group.
Results: In conclusion; it was concluded that Jerusalem artichoke fiber can be used in rainbow trout croquettes.
Keywords: Trout, croquette, Jerusalem artichoke, quality
August 2024, 76 pages