Biber konservesi üretiminde farklı kabuk soyma yöntemlerinin kalite üzerine etkileri
Effects of different peeling methods on quality of canned peppers
Yazar: BİGE KARAMAN
Danışman: PROF.DR. UTKU ÇOPUR
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada sevilerek tüketilen bir ürünümüz olan biber konservesi üretiminde en uygun kabuk soyma yöntemini saptamak için dört farklı yöntem uygulanmış, proses farklılığının elde edilen ürünün kalitesine nasıl yansıdığı belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca 95°C de 35 dakika ve 45 dakika olmak üzere iki farklı pastörizasyon süresi denenmiş, sonuçlardaki farklılıklara göre hangisinin uygulamaya daha elverişli olabileceği tartışılmıştır. Doldurma oranı, süzme/net ağırlık oranı ve tepe boşluğu, standartta belirtilen değerlere uygun olan konservelerde, protein ve şeker miktarlarının, fırınlanarak kabuğu soyulan biberlerden elde edilen örneklerde yüksek bulunduğu; hem beslenme, hem sağlık açısından önem taşıyan karoten, askorbik asit ve yağ miktarlarının ise haşlanarak kabuğu soyulan biberlerden elde edilen örneklerde en az kayba uğradığı saptanmıştır. Yapının korunması anlamında düşünüldüğünde ise, közlenerek kabuğu soyulan biberlerden üretilen konservelerin pektin miktarının az bir farkla diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 8 panelist tarafından gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda; görünüş bakımından örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. Karoten miktarının büyük oranda kayba uğradığı kostik uygulamasının 45 dakika süreyle pastörize edilen örneği ise renk açısından en az tercih edilen konserve olmuştur. Koku kriteri açısından, közlenen biberlerden üretilen ve 45 dakika süreyle pastörize edilen biber konservesi, en fazla tercih edilen örnek olmuştur. Közlenen biberlerden üretilip, 35 ve 45 dakika süreyle pastörize edilen konserveler, tat bakımından da istatistiksel açıdan farklılık göstermiş ve en çok tercih edilen örnekler olmuştur. Sertlik kriteri bakımından incelendiğinde ise, kostikle muamele edilen biberlerden üretilen konservelerin en fazla tercih edilen örnekler oldukları görülmektedir. Biber konservesi üretiminde ısıl işlem süresinin 10 dakika daha uzatılması, genel anlamda besin öğelerinin bir miktar yıkımına neden olmuş ve güvenli gıda üretimi adına önemli bir avantaj sağlamamıştır. Bu nedenle biber konservelerinin 35 dakika süreyle pastörize edilmesinin daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: biber, konserve, kabuk soyma

Abstract:
In this study four different peeling methods were applied for canning of red peppers and effects of process variation on quality parameters were examined. In addition, two different pasteurisation times were carried out and according to the results, suitability of applications were discussed. It was determined that, all canned peppers have enough filling proportion, drained / net weight proportion and vacuum on top space. Samples peeled by baking have more protein and sugar content than others. In addition, samples peeled by blanching, have higher amount of carotenoid components, ascorbic acid and oil that are important for health. Pectin which has an importance on viewpoint of hardness was found a bit more in samples peeled by grilling. The results of sensory analysis of canned peppers were showed that appearance of all samples have statistically non significant difference. Also, canned peppers peeled by caustic and pasteurised for 45 minutes showed a significant difference in colours than others as expected. According to odour criteria, panelists most preferred the canned peppers peeled by grilling and pasteurised for 45 minutes. Canned peppers peeled by grilling and pasteurised for 35 and 45 minutes were chosen as most preferred samples on viewpoint of taste. For hardness criteria, canned peppers peeled by caustic were the most preferred samples. When we compare the effects of both pasteurisation time parameters on reliable production of canned peppers, it can be said that long pasteurisation time has no addition on quality beside the degradation of nutritive elements. For that reason, it was determined that, pasteurisation for 35 minutes was the most suitable application for canning of peppers. Keywords: pepper, canned food, peeling