Ekmeklerde ICP-OES yöntemi ile sodyum miktarının belirlenmesi ve gıda eğitimi alan öğrencilerin tuz tüketim bilinci: tekirdağ ili süleymanpaşa ilçesi örneği
Determination of sodi̇um content in bread by ICP-OES method and sodium consumption habits of food education students: suleymanpasa district sample in tekirdag
Yazar: MERVE DURAN
Danışman: PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda sektörü = Food sector

Özet:
Bu araştırmada, Tekirdağ ili Süleymanpaşa ilçesinde faaliyet gösteren 5 farklı ekmek fırınından bir ay arayla alınan 5 ekmek çeşidinde (beyaz buğday unu ekmeği, tam buğday ekmeği, kepekli ekmek, ekşi mayalı ekmek ve tuzsuz ekmek) ICP-OES yöntemi ile sodyum (Na+) ve diğer mineral maddelerin içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi'nde gıda konusunda eğitim alan yükseköğretim öğrencilerinin tuz tüketimi konusundaki bilinç düzeylerini belirlemek amacıyla anket çalışması yapılmıştır. Ekmek örneklerinin sodyum içeriği kurumadde de en düşük 2759±795 ppm (kepekli ekmek) ile en yüksek 4599±488 ppm (tam buğday ekmeği) arasında değişmiş ve tüm örneklerin sodyum/tuz içeriği, TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinde belirtilen yasal değerin altında çıkmıştır. Sodyum (tuz) içeriği bakımından ekmek çeşitleri arasında ayrı bir kategoride değerlendirilen tuzsuz ekmeklerde ise sodyum değeri kurumadde de 124±14 ppm - 330±214 ppm arasında saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksinde tuzsuz ekmeklerde bulunabilecek en yüksek sodyum miktarı için getirilmiş herhangi bir limit değer bulunmamaktadır. Tuzsuz ekmek hariç, ekmek çeşitleri ve üretildikleri fırınlar arasında sodyum içeriği bakımından istatistiksel olarak farklılıklar bulunmuştur (p<0,05).  Tuzsuz ekmekleri üreten fırınlar arasında ise sodyum içeriği bakımından önemli bir farklılık saptanamamıştır (p>0,05). Ekmek örneklerinde sodyum haricinde K, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, Cu ve Al değişen oranlarda saptanmış, analizi yapılan diğer elementler ise (Ag, As, B, Bi, Cd, Co, Cr, Hg, Mo, Ni, Pb, Pt, Sb, Se, Sn ve W) tespit edilebilir düzeyin altında kalmıştır. Anket sonuçlarına göre; öğrencilerin %66,4'ü DSÖ'nün önerdiği kişi başına günlük tuz tüketim miktarını bilememiş, öğrencilerin hiç birisi Türkiye'de günlük kişi başına tüketilen ortalama tuz miktarını doğru bilememiş, %98,2'si TGK'ye göre ekmeklerde olması gereken en yüksek tuz miktarını doğru bilememiş ve %48,2'si günlük diyetlerinde aldıkları tuzun azaltılmaması gerektiğini ifade etmiştir.  Anket sonuçlarından, gıda konusunda eğitim alan yükseköğretim öğrencilerinin tuz tüketimi konusundaki bilinç düzeylerinin yeterli olmadığı tespit edilmiştir. Yüksek tuz tüketiminin toplum sağlığını ilgilendiren önemli bir konu olması nedeniyle, ulusal ölçekli daha etkin stratejiler ve programlarla tüm bireylerin hızla bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

Abstract:
In this research, sodium (Na+) and other mineral contents of 5 bread types (white wheat flour bread, whole wheat flour bread, bran bread, sour dough bread and unsalted bread) taken for one month interval from 5 different bakery's of Süleymanpaşa District Sample in Tekirdağ were anaylzed by ICP-OES Methods. In addition, a questionnaire survey has been made to evaluate the salt comsumption awareness of Tekirdağ Namık Kemal University students who receive food education. Sodium content of the bread samples on dry matter has changed between 2759±795 ppm (bran bread) and 4599±488 ppm (whole wheat flour bread). Salt content of all bread samples were remaind under the legal limit of Turkish Food Codex, Bread and Bread Types Communique. Sodium content of unsalted bread samples which is categorized differently from the other berad types were found between 124±14 ppm and 330±214 ppm on dry matter. There is not a maximum sodium content value for unsalted breads in Turkish Food Codex. Except unsalted breds, statistical differences (p<0.05) has been found among bread types as well as bakery's which produce the same bread types in recpet to sodium content. On the other hand, there was no statistical differences (p>0.05) in respect to sodium content among the bakery's which produce unsalted bread samples. Besides sodium content, potassium K, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, Cu and Al contents of the bread samples were found at varying levels. Other elements including Ag, As, B, Bi, Cd, Co, Cr, Hg, Mo, Ni, Pb, Pt, Sb, Se, Sn ve W were found under the detectable limits of ICP-OES. According to the questionnaire survey results; 66,4% of the students has no information on WHO's suggested amount of per capita daily salt consumption; none of them could answer the question of salt consumtion per capita in Turkey; 98,2% of them did not know the upper allowable limit of salt amount that should be used in breads according to TGK and 48,2% of them did not want to reduce salt consumption with their daily diet. Results of the survey revealed that salt comsumption awareness level was poor among the university students who received food education. Due to being a major public health concern, much more effective strategies and programmes should be implemented at national scale to decrease the high salt consumption of all society.