Koruk suyu ve kurutulmuş koruk posası ile hazırlanan marinasyon sıvılarının ete bulaştırılan Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes üzerine inaktivasyon etkisi
Inactivation effect of marination liquids prepared with koruk juice and dried koruk pulp on Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on meat
Yazar: BERNA ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda koruk suyu ve kurutulmuş koruk posası içeren karışımların dana etinde marinasyon sıvısı olarak kullanımının, ürün güvenliği açısından etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda üretimi yapılan koruk ürünleri ile farklı formülasyonlarda marinasyon sıvıları hazırlanmış ve elde edilen ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Daha sonra patojenlerle iki farklı dozda inoküle edilen et örnekleri farklı sürelerde marine edilmiş (4℃/2, 24 ve 48 saat) ve uygulanan işlemin patojenler üzerine etkisi belirlenmiştir. Marinasyon işlemi sonunda ete yüksek dozda inoküle edilen (6 log) S. Typhimurium, E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes sayıları sırasıyla 0.109-2.648 log kob/g, 0.264-3.373 log kob/g ve 0.023-2.781 log kob/g aralığında değişen seviyelerde azalmıştır. S. Typhimurium ve E. coli O157:H7 sayılarını en etkili şekilde düşüren uygulama MS1 (%50 koruk suyu+%50 su) ile 48 saat marinasyon iken, L. monocytogenes için en etkili uygulama MS2 (%50 koruk suyu+%50 su+%1 tuz+%0.1 kekik) ile 24 saat marinasyon olmuştur. Düşük dozda inoküle edilen (3 log) et örneklerinin marinasyonu sonucunda ise patojen sayıları tespit seviyesinin altına düşmüştür. Örnekler arasında görünüm, renk, doku, lezzet ve genel kabul açısından en çok beğenilen örneğin, MS2 ile marine edilen örnek olduğu belirlenmiştir.
Anahtar sözcükler: Koruk, et, marinasyon, gıda güvenliği, antimikrobiyal

Abstract:
In this study, it is aimed to detect the effects of marination liquids prepared with koruk and dried koruk pulp used as marination liquids for meat, in terms of product safety. In this context, marination liquids were prepared in different formulations by using koruk products and the physical, chemical, microbiological and antimicrobial properties of the products were investigated. Then meat samples inoculated with two different levels of pathogens were marinated at different times (4℃/2, 24 and 48 h) and the effects of the treatment on pathogens were determined. As a result of the marinating process, the counts of S. Typhimurium, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes inoculated at high dose (6 log) in meat samples were reduced in the range of 0.109-2.648 log kob/g, 0.264-3.373 log kob/g and 0.023-2.781 log kob/g, respectively. The most effective treatment in reducing the counts of S. Typhimurium and E. coli O157:H7 was 48 hours treatment with MS1 (50% koruk juice+50% water), while 24 h marination with MS2 (50% koruk juice+50% water+1%salt+0.1% thyme) was the most effective treatment for L. monocytogenes. As a result of marination of meat samples inoculated at low doses (3 log), the counts of pathogens were determined under detection limits. The sample marinated with MS2 was the most favored sample in terms of appearance, color, texture, taste and general appreciation. 
Key words: Koruk, meat, marination, food safety, antimicrobial