Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği
Local cuisine applications in food and beverage enterprises: Sample of Gazi̇antep
Yazar: ŞULE KAYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gaziantep = Gaziantep ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Türk mutfağı ve Türk mutfağının bünyesinde yer alan yöresel mutfaklar, toplumsal değişme süreci içerisinde hızla değişmekte olup geleneksel lezzetlerin yeni oluşan mutfak akımlarına karşı korunarak kaybolmaması ve mutfaklarda uygulanarak yerli ve yabancı turistlere tanıtılması Türk mutfağı ve Türk mutfağını oluşturan yöresel mutfaklar için gerekmektedir. Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklar ile mutfağımıza ait kültür ve kültür ögelerinin yerli ve yabancı turistlere tanıtılması ve yaygınlaştırılması turizm sektöründe hizmet veren yiyecek içecek işletmeleri ve çalışanları üzerine düşen önemli bir görevdir. Bu görev, Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklar konusunda yiyecek içecek işletmesi yöneticileri ile çalışan personelinin bilgilendirmesi ve bünyesinde Türk mutfağı ile yöresel mutfak uygulamaları ile profesyonel anlamda yaşatılarak yerine getirilecektir.
Yöresel mutfak uygulamaları, yaşadıkları coğrafyayı en iyi şekilde tanıtmasına ve tarihin izlerini taşımasına rağmen bugün olması gerektiği yerde değildir. Geçmişten günümüze kadar yöresel olarak yapılan birçok yiyecek ve içeceğin unutulmasının birçok sebebi olmasına rağmen, en önemli nedenleri arasında yörede faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin hazırlanma ve sunulma durumunun yetersiz olmasıdır. 
Bu araştırmanın amacı, Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak uygulamalarını saptamaktır. Araştırmanın evrenini, Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmakta olup, gönüllü olarak araştırmaya katılan 125 yiyecek ve içecek işletmesi ise araştırma örneklemini oluşturmaktadır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan çalışma üç ana bölümde incelenmiştir. Çalışmanın ilk iki bölümünde Türk mutfağı ve Gaziantep mutfağı ile ilgili teorik bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde Güneydoğu' nun en büyük ili olan Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak uygulamalarını belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme tekniği uygulanarak, bir anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen anket verileri kullanılarak, frekans dağılımları incelenmiş ve chi-square testi çerçevesinde işletmelerin Gaziantep mutfağı yöresel yemeklerinden en çok et yemeklerini (%84.8) servis ettiği saptanmıştır. Ayrıca ankete katılan işletmelerde görev yapanlar arasında Gaziantep' in kendine has bir mutfak kültürü olduğunu düşünenler önde gelmektedir.
Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, Yöresel mutfaklar, Gaziantep mutfağı, Yöresel mutfak uygulamaları

Abstract:
The Turkish cuisine and region-specific local cuisines included in the Turkish cuisine have been rapidly changing within the stream of societal change in process; therefore, the regional cuisines which all constitute the Turkish cuisine require traditional tastes to be preserved against newly emerging cuisine movements so that they would not disappear, and also they need to be introduced to domestic and foreign tourists by being put in practice in kitchens. It is an important duty for the tourism sector and food and beverage services enterprises and employees to advertize, introduce, and make prevalent the Turkish cuisine together with specific local cuisines as well as our culture and cultural elements. This duty can be fulfilled by carrying out the Turkish cuisine practices in a professional manner with educated employees and ambitious managers of food and beverage services enterprises serving for the Turkish cuisine.
Local cuisine practices are not at exactly where they need to be today in terms of significance although they function the best in introducing the geography they belong to and reflect traces of its history. There are plenty of reasons as to why many regional foods and beverages from past to today have vanished and been forgotten, but it is probably one of the most influentials that there is a lack production and presentation facilities at food and beverage enterprises that are running in the region.
The purpose of this research is to discover the local cuisine practices of food and beverage enterprises running in Gaziantep, Turkey. The target universe of the study is the food and beverage enterprises in Gaziantep, and the sample of the study consists of 125 food and beverages services personnel that have volunteered to participate in the study. The study designed with this aim has been formed in three main sections. The first two sections of the study include theoretical information about the Turkish cuisine and Gaziantep local cuisine; and the third section includes the findings of the survey applied using the face- to-face interview technique to discover the regional/local cuisine practices at food and beverage enterprises in Gaziantep, which is the largest city in the southeast of Turkey. Using the survey data gathered, frequency distributions have been analyzed, and in the light of the chi-square test it has been detected that enterprises serve meat dishes the most (%84.8) of all the Gaziantep cuisine local dishes. Moreover, there is a majority of people among those working at enterprises that have participated in the survey who think that Gaziantep has an idiosynchratic culinary culture.

Keywords: The Turkish Cuisine, Local cuisines, the Gaziantep cuisine, Regional\Local cuisine applications