Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış  tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the utilzation of wheat germ on the production of protein enriched tarhana production
Yazar: NESLİHAN ÖZÇIRA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Buğday = Wheat ; Buğday rüşeymi = Wheat germ ; Buğday unu = Wheat flour ; Kimyasal bileşenler = Chemical component ; Protein değeri = Protein value ; Protein kaynakları = Protein sources ; Tarhana = Tarhana ; Üretim = Production

Özet:
Bu çalışmada, buğday rüşeymi ilavesinin tarhana formülasyonu üzerindeki etkisi tarhanaların fizikokimyasal, fonksiyonel, toz ve duyusal özelliklerin belirlenmesiyle incelenmiştir. Bu amaçla, buğday rüşeymi beş farklı oranda (%100+%0 (kontrol), %90+%10, %80+%20, %70+%30 ve %50+50 buğday unu+buğday rüşeymi) tarhana formülasyonuna eklenmiştir. Buğday rüşeymi, buğday unununa yer değiştirme esasına dayalı olarak tarhana formülasyonuna eklenmiş ve rüşeym içeriğindeki artış nem içeriği, L* ve pH değerlerinde, kül, protein, selüloz ve yağ içeriğinde ve köpüklenme kapasitesinde artış ile; a* değerinde, nişasta içeriğinde, su ve yağ tutma kapasitelerinde, ıslanabilirlik süresinde, Carr indeks ve Hausner oranı değerlerinde ise azalış ile sonuçlanmıştır (p<0.05). Tarhana örneklerinin kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde, buğday rüşeymi ilavesiyle üretilen tarhanaların kül, protein ve selüloz içeriği, ikame yüzdesine bağlı olarak sırasıyla %2.64-7.69, %14.10-72.72 ve %14.91-80.12 oranlarında artış olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol ürününe en çok benzeyen ve panelistler tarafından kabul edilebilir derecede yüksek skor alan tarhana örneği %90 buğday unu+%10 buğday rüşeymi karışımından üretilen tarhana örneği olmuştur.
Anahtar Sözcükler: tarhana, buğday rüşeymi, kimyasal bileşim, fonksiyonel özellikler.

Abstract:
In this study, the effect of wheat germ supplementation on the tarhana formulation was investigated by determining the physicochemical, functional, powder, and sensory properties. For this purpose, the wheat germ was added to tarhana formulation at five different replacement ratios (%100+%0 (control), %90+%10, %80+%20, %70+%30, and %50+%50 weight wheat flour+weight wheat germ). Replacement of wheat flour with wheat germ resulted in higher moisture content, L*, pH, ash, protein, cellulose, and fat contents and foaming capacity values and lower a*, starch content, water hydration and oil holding capacities, wettability time, Carr index, and Hausner ratio values (p<0.05). Results of the chemical analysis of the tarhana samples revealed that the ash, protein, and cellulose contents of tarhana can be significantly increased around 2.64-7.69%, 14.10-72.72%, and 14.91-80.12%, respectively depending on the replacement percentage (p<0.05). Highly acceptable tarhana sample by the panelists that closely resembled the control was produced from 90% wheat flour+10% wheat germ mixture.


Keywords: tarhana; wheat germ; chemical composition; functional properties.