Kaşar ve beyaz peynirde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmada depolama koşulları ile starter kültürlerinin etkisinin incelenmesi
Detection of bitter peptides cause bitterness in kasar and white cheese and the investigation of possible effects of storage conditions and starter microorganisms on bitterness
Yazar: ALİ TOPÇU
Danışman: PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
KAŞAR VE BEYAZ PEYNİRLERDE ACILAŞMAYA YOL AÇAN PEPTİDLERİN SAPTANMASI VE ACILAŞMADA DEPOLAMA KOŞULLARI İLE STARTER KÜLTÜRLERİNİN ETKİSİNİN İNCELENMESİ AH TOPÇU Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu araştırmada, beyaz peynir ve kaşar peynirlerinde acılaşma yapan etmenlerin saptanması ve acılaşmanın konrol altına alınabilmesi için uygun yöntemlerin belirlenmesine çalışılmıştır. Kullanılan starter kültürlerin, depolama sıcaklığının ve olgunlaşmanın peynir kalitesi üzerine etkileri ve acılaşmanın oluşumu izlenmiştir. Kaşar peyniri üretiminde starter olarak; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus tek kültürü ve St. salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. helveticus karışık kültürü kullanılmıştır. Beyaz peynir üretiminde starter olarak; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremor/s karışık kültürü ve Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremorislen oluşan karışık kültürleri kullanılmıştır. Peynir örnekleri üzerine depolama sıcaklığının etkisini belirlemek için olgunlaşma +4 °C ve +8 °C'lerde gerçekleştirilmiştir. Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın 1.,30.,60.,90.,120. günlerinde beyaz peynirlerde ise olgunlaşmanın 1., 30.,60.,90. günlerinde duyusal, fizikokimyasal ve kimyasal olarak tespit edilmiştir. Peynirlerde proteoliz düzeyleri ÜRE- PAGE elektroforez ve RP-HPLC teknikleri ile de saptanmıştır. Acılaşmanın duyusal olarak tespit edildiği peynir örneklerinde, sırasıyla Ultra filtrasyon, Jel filtrasyon ve RP-HPLC teknikleri kullanılarak fraksiyonasyon yapılmış, peptidlerin ve amino asitlerin durumları ortaya konmaya çalışılmıştır. Kaşar peyniri açısından sonuçlar değerlendirildiğinde peynirlerde olgunlaşma sürecinde proteolize bağlı olarak depolama süresince artan ve azalan acılaşma düzeyleri tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde acılık puanlarında değişimler gözlenmiştir. Yapılan istatiktiksel değerlendirmede kaşar peyniri ve beyaz peynir kalitesi üzerine depolama sıcaklığı, depolama süresi ve starter kültür çeşidinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Acılaşmanın yüksek derece hissedildiği kaşar ve beyaz peynirlerden fraksiyonasyon yapılarak acılaşma etmeni peptidlerin izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen acı fraksiyonların moleküler ağırlığı kaşar peyniri için yaklaşık 1000 ve 500 Da, beyaz peynir için ise yaklaşık 2140, 1100 ve 410 Da olarak bulunmuştur. Elde edilen bu fraksiyonların ise yüksek düzeyde tirozin, fenilalanin ve methionin içerdiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Beyaz peynir, Acılaşma, Peptid, Proteoliz, Elektroforez, RP-HPLC Danışman: Prof.Dr. ilbilge SALDAMLI, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Abstract:
DETECTION OF BITTER PEPTIDES CAUSE BITTERNESS IN KASAR AND WHITE CHEESE AND THE INVESTIGATION OF POSSIBLE EFFECTS OF STORAGE CONDITIONS AND STARTER MICROORGANISMS ON BITTERNESS Ali TOPÇU Hacettepe University, Food Engineering Section ABSTRACT In this research, it was tried to determine convenient methods to find out the factors causing bitterness in white and kasar cheese, and to take bitterness under control. The effects of starter cultures used, storage temperature and ripening on cheese quality and formation of bitterness were observed. As starter cultures; single culture of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and the mixed culture of St. salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Lb. helveticus were used in kasar cheese production. As starter cultures, mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and mixed culture of Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris were used in white cheese production. All the cheese samples were ripened at + 4 °C and + 8 °C to determine the effect of storage temperature on the cheese quality. Organoleptic, physcochemical, chemical properties of Kasar and white cheese were determined in 1 st, 30 th, 60 th, 90 th, 120 th and e 1 st, 30 th, 60 th, 90 th days of ripening, respectively. The level of proteolysis in the cheese samples was also checked by applying UREA-PAGE electrophoresis and RP-HPLC techniques. The fractionation performed by using Ultra filtration, gel filtration and RP-HPLC techniques respectively in cheese samples where bitterness is determined organoleptically, it was tried to put forward the situations of peptides and amino acids. When the results were evaluated for kasar cheeses, increasing and decreasing variations were observed in bitterness scores for the other groups of kasar cheese samples during the ripening period depending on proteolysis. It has been also observed fluctuating bitterness scores for white cheese samples. According to statistical evaluation storage temperatures, ripening periods and starter types have an important effect on kasar and white cheese quality (p<0.05). Bitter peptides were isolated from kasar and white cheese samples which have high bitterness scores by fractionation. The molecular weights of bitter fractions were found approximately 1000 and 500 Da for kasar cheese and 2140, 1 100 and 410 Da for white cheese. It was determined that these fractions contain high amount of tyrosine, phenylalanine and methionine. Keywords: Kasar cheese, White cheese, Bitterness, Peptide, Proteolysis, Electrophoresis, RP-HPLC Advisor: Prof.Dr. Ilbilge SALDAMLI, Hacettepe University, Food Engineering Section,