Farklı konsantrasyonlarda nem ve sorbik asit içeren gün kurusu kayısıların değişik sıcaklıklarda depolanması sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler
Changes in microbiological and chemical qualities of sun-dried apricots containing moisture and sorbic acid at various concentrations during storage at various temperatures
Yazar: SÜMEYYE ALAGÖZ
Danışman: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kimyasal depolama = Chemical deposition ; Kurutulmuş gıdalar = Dried foods

Özet:
Bu çalışmada, kükürt dioksit içermeyen gün kurusu kayısılar farklı nem konsantrasyonlarında (%27 ve 34) nemlendirilmiş ve sorbik asit (0, 500 ve 1000 mg/kg) ile muamele edilmiştir. Daha sonra, örnekler farklı sıcaklıklarda (4?, 10?, 20? ve 30?C) 10 ay boyunca depolanmıştır. İstenen sorbik asit konsantrasyonunda gün kurusu kayısılar elde etmek amacıyla, sorbik asit çözeltisinin uygulanma süresinin yanı sıra, çözelti konsantrasyonu ve sıcaklığı da belirlenmiştir. Ayrıca, gün kurusu kayısıların depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesindeki değişimler de incelenmiştir. "HPLC'de belirlenen sorbik asit miktarı" ile titrasyonda "harcanan HCl miktarı" arasında "K-sorbat çözeltisi: gün kurusu kayısı" (5:1) oranında güçlü bir korelasyon (r= 0.9989) bulunmuştur. Ayrıca; "sorbik asit miktarı" ile bu defa titrasyonda "harcanan NaOH miktarı" arasında, K-sorbat çözeltisi: gün kurusu kayısı (1:1) oranında iken, güçlü bir korelasyon (r= ?0.9612) bulunmuştur. Böylece, sorbik asit miktarının basit ve ekonomik bir yöntem olan titrasyon yöntemiyle belirlenmesi sağlanmıştır. Bütün örneklerdeki TAMB sayısı 5.9x101?8.1x103 KOB/g arasında değişmektedir. %27 nem içeren ve sorbik asit içermeyen örneklerde en fazla maya-küf sayısı ise, 1.3x102 KOB/g bulunmuştur. %27 nem içeren örneklerde bütün sıcaklıklarda bozulma görülmezken; %34 nem içeren, 4? ve 10?C'de depolananların 1?3 ay arasında, 20? ve 30?C'de depolananların ise, 0?1 ay arasında bozulma görülmüştür. Bu çalışma sonucunda, örneklerde sorbik asit kullanımının kimyasal kaliteye etki etmediği, mikrobiyolojik kaliteye ise, oldukça etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca; %34 nem içeren gün kurusu kayısılarda sorbik asit kullanımının kesinlikle gerekli olduğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
Sun-dried apricots (SDA) containing no sulfur dioxide were rehydrated to various moisture (27 and 34%) contents and treated with sorbic acid (0, 500 and 1000 mg/kg). Then, they were stored at various temperatures (4?, 10?, 20? and 30?C) for 10 months. To produce the SDA samples with desired sorbic acid content, the concentration and temperature of sorbic acid solution as well as treatment time were determined.  Moreover, changes in microbiological and chemical qualities of SDA samples during storage were evaluated. Strong correlation was found between "the amount of HCl spent in titration" and "sorbic acid content determined by HPLC method" (r= 0.9989) when "K-sorbate solution:SDA" ratio was 5:1. Additionally, strong correlation was found between "the amount of NaOH spent in titration" and "the sorbic acid content"            (r= ?0.9612) when "K-sorbate solutions:SDA" ratio was 1:1. Thus, the simple and economical method, i.e, titration method, was developed to determine the sorbic acid content in SDA samples. The number of total mesophilic aerobic bacteria in all SDA samples ranged from 5.9x101 to 8.1x103 cfu/g. The maximum number of yeast and mould was 1.3 x 102 CFU/g in samples containing 27% moisture and no sorbic acid. No spoilage was observed in SDA samples with 27% moisture at all storage temperatures.  On the contrary, samples with 34% moisture were spoiled at 20o and 30oC in a month and at 4o and 10oC in 1 to 3 months. Results from this study indicated that while the use of sorbic acid had no significant effect on chemical quality of the samples, it had very significant effect on microbial quality. Moreover, the use of sorbic acid in SDA samples with high moisture (34%) is absolutely necessary.