Siyah zeytin ezmesi üretiminde BRC (British Retail Consortium, V8) uygulanması
BRC (British Retail Consortium, V8) application in black olive paste production
Yazar: İREM KARTANER
Danışman: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
Bursa Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; HACCP =   ; Kalite = Quality ; Zeytin = Olive

Özet:
Toplumların en önemli gereksinimlerinin başında, sağlıklı gıda maddelerini temin etmek gelmektedir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknoloji ile birlikte ortaya çıkan çevre kirliliği, ekonomi ve eğitim konularındaki yetersizlikler gibi sebepler, beslenme ile ilgili sorunları daha da arttırmakta ve güvenli/sağlıklı gıda teminini zorlaştırmaktadır. Gelişen teknoloji ile birlikte gıda ve tarım ürünlerinde artan riskler ve ortaya çıkan tehlikeler daha net anlaşılmaya başlanmıştır. Global marketlerin gelişmesi, tüketicinin bilinç seviyesinin artması, gıda ürünleri ile satın alma taleplerindeki çeşitlilik ile birlikte sağlık ve çevre konularındaki hassasiyetin yükselmesi, üreticileri tehlikeler hususunda daha hassas ve bilinçli davranmaya sevk etmektedir.
Sofralık zeytin kalitesinde olmakla birlikte, tanesinin küçük olması sebebiyle satışı yapılamayacak durumda olan zeytinler daha çok yağlık olarak işlenmektedir. Son yıllarda ekonomik kayıpların ve bazı çevre sorunlarının önlenebilmesi/azaltılabilmesi için sofralık zeytin kalitesinde olmakla birlikte, tane büyüklüğü uygun olmayan/standart dışı siyah zeytinler zeytin ezmesi üretiminde değerlendirilmektedir.
BRC (İngiliz perakendecilik Konsorsiyumu Standardı)'nin temel amacı, uluslararası kabul görmüş gıda güvenliği standartlarını kapsayıcı bir çerçeve oluşturarak gıda güvenliğinin gelişmesine yardımcı olmaktır.  Zeytin ezmesi ile ilgili standartlar, üründe mevcut olan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik risk unsurları ve ekonomik sebepler göz önünde bulundurulduğunda ürünün tarladan tüketicinin sofrasına ulaşana kadar her aşamada gıda güvenliği ve kalite açısında belirli standartlar çerçevesinde üretilmesi, depolanması ve sevk edilmesi büyük önem taşımaktadır. Bu bağlamda, GFSI onaylı, dünya çapında en gelişmiş standartlardan biri olan BRC standardının zeytin ezmesi üretim tesisine uygulanması üreticiler açısından önemli bir avantaj sağlayacağı öngörülmektedir.

Abstract:
Providing healthy food is one of the most important requirements of the societies. The rapid increase of the world's population, the environmental pollution that emerges with the developing technology, the inadequacies in the economy and education issues increase the problems related to nutrition and make the supply of safe / healthy food more difficult. With the developing technology, the risks and emerging hazards in food and agricultural products have become into light. The development of global markets, increased awareness of consumers' perception and sensitivity for healthy/safe foods, and environmental issues along with the diversity in the demands for food products and purchasing leads the producers to act more sensitive and conscious about the health hazards.
In olive paste industry the raw material has the same quality with table olive except the piece count. Using small olives in olive paste production has the advantage for industry to minimize environmental problems and help companies to have a tasteful, healthy economical products.
Although having the same the quality parameters with table olives, small-size olives are generally processed to olive oil. In recent years to prevent/minimise economic losses and environmental problems, black olives with understandart-graded are preffered for olive paste production.
The main purpose of the BRC (British Retail Consortium Standard) is to help to improve food safety by providing an inclusive framework for globally-recognized food safety standards. When the standards related to olive paste, physical, chemical and microbiological risk elements and economic reasons are taken into consideration, it is of great importance that the product is produced, stored and transported according to certain standards in terms of food safety and quality all along farm-to-table. In this context, the application of the GFSI approved BRC standard, one of the most advanced global standards, to olive paste production could provide a significant market advantage for the producers.