Yerel gastronomik ürünlerin turizmde kullanılmasını etkileyen faktörler
The factors affecting usage of local gastronomic products in tourism
Yazar: OĞUZ NEBİOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. BAHATTİN ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Turizm = Tourism ; Yöresel mutfak = Local cuisine ; Yöresel ürün = Local product

Özet:
Araştırmanın amacı yerel gastronomik ürünlerin turizmde kullanılmasını etkileyen faktörlerin ortaya çıkarılmasıdır. Bu bağlamda yerel yemeklerin restoranlarda sunulmasını etkileyen faktörlerin neler olduğu konusuna açıklık getirilmeye çalışılmıştır. Araştırma deniz, kum, güneş turizminin yoğun olarak görüldüğü Alanya'da gerçekleştirilmiştir. Araştırma amacı doğrultusunda araştırma soruları aşağıda yer almaktadır;
-	Alanya için nasıl bir yerel mutfaktan bahsedilebilir?
-	Alanya mutfağı restoranlarda ne dereceye kadar sunulmaktadır?
-	Alanya mutfağına ait yemeklerin restoranlarda sunulmasını etkileyen faktörler nelerdir?
Araştırma soruları nitel araştırma deseni tercih edilerek yanıtlanmaya çalışılmıştır. Bu bağlamda öncelikle ilk araştırma sorusuna yanıt aramak için Alanya ile ilgili kitap, makale, bildiri gibi dokümanlar taranmış, web sayfaları incelenmiş ve Alanya yerel mutfağını karakterize eden özellikler tanımlanmaya çalışılmıştır. Sonrasında ikinci araştırma sorusuna yanıt aramak amacıyla Alanya mutfağına ait yerel yemeklerin restoranlarda yer alıp almadığını tespit etmek için restoranların menü kartları içerik analizine tabi tutulmuştur. Son araştırma sorusunu yanıtlamak için ise öncelikle biri yerel halk (11 kişi) bir diğeri de restoran işletmecileri (5 kişi) olmak üzere iki odak grup toplantısı düzenlenmiş, toplantı bulguları yardımıyla görüşme formu hazırlanmış ve Alanya'da faaliyet gösteren restoranların yöneticileri (26 kişi) ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir.
Görüşmeler sonucunda elde edilen bulgular 3 ana kategoriye ayrılmıştır. Bu kategoriler sırasıyla gastronomik kimlik, engelleyici faktörler ve kolaylaştırıcı faktörler olarak adlandırılmıştır. Gastronomik kimlik kategorisinin altında yerel yemekler, yerel karakter kazanan yemekler, gelenekler, çevre ve kültür bulunmaktadır. Engelleyici faktörler yerel yemeklerin nitelikleri, işgörenlerin nitelikleri, maliyet kaygısı, erişilebilirlik, mevsimsellik, üretim ve sunumdaki hatalar, turistlerin yemek yeme davranışlarına ilişkin inanışlar, yerel halkın yemek yeme davranışları, donanım ve ekipman ihtiyacı olarak adlandırılmıştır. Kolaylaştırıcı faktörler ise küresel ve turistik ilgi, maliyet, turizm stratejisi, turistlerin yemek yeme davranışlarına ilişkin inanışlar ve başarılı örnekler olarak adlandırılmıştır. 
	Sonuç olarak araştırmanın gastronomik kimliğe göre yerel mutfağın nasıl şekillendiğini, yerel ürün ve yerel yemek arasındaki farkı açıkladığını ve yerel yemeklerin restoranlarda yer almasında nelerin etkili olduğunu ortaya çıkararak alanyazına katkıda bulunduğu ifade edilebilir.



Anahtar Sözcükler: Gastronomi, Turizm, Yerel Yemek, Restoran, Nitel Araştırma, Alanya

Abstract:
The main purpose of this study is to investigate the factors affecting usage of local gastronomic products in tourism. In this context what affects usage of local gastronomic products had been tried to derive. The study was applied in Alanya where the sea, sand, sun tourism is seen intensely. For the purpose of the study, the study questions are below.
-	How can we identify Alanya's local cuisine?
-	To what extent is Alanya cuisine presented in restaurants in Alanya?
-	What are the factors affecting usage of local gastronomic products?
The study questions are tried to answered by using qualitative research design. In this context to answer the first study question, the documents are scanned such as books, articles, proceedings, web sites are examined and the features which characterized Alanya local cuisine. Then restaurants' menu cards were content analysed to determine whether Alanya cuisine foods have been served to answer the second research question. Two focus group interviews had organized to answer the last research question. The first focus group interviews performed with local people (11 people), the second focus group interviews performed with restaurant managers (5 people). Interview form was prepared through focus group interview findings and interviews were performed with restaurant managers (26 people) in Alanya. 
Findings were classified into three main catagories after the interviews. These catagories were named as gastronomic identity, preventing factors and facilitating factors. Local foods, foods have local character, customs, environment and culture are located in gastronomic identity catagory. Qualification of local foods, qualification of employees, concerns about food costs, availability, seasonability, tourists' food consuming behaviors, local people's food consuming behaviors, equipment requirement were named as preventing factors. Global and touristic interests, costs, tourism strategy, tourists' food consuming behaviors and succesfull instances were named as facilitating factors.
Consequently, the research contributed to literature by explaining how local cuisines take a form according to gastronomic idendity and the affecting factors presenting local dishes in restaurants.


Keywords: Gastronomy, Tourism, Local Dish, Restaurants, Qualitative Research, Alanya