Omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirilmiş kayısı nektarının fiziksel ve oksidatif stabilitesinin belirlenmesi
Determination of physical and oxidative stability of apricot juice enriched with omega-3 fatty acids
Yazar: ZEYNEP MERVE ABACI
Danışman: DOÇ. DR. SİBEL ULUATA
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada %1 Tween 80, Quillaja Saponin ve Gam Arabik surfaktanları ile %5 omega-3 yağ asitleri kullanılarak mikroakışkanlaştırıcı yardımı ile su içinde yağ (Y/S) emülsiyonları hazırlanmıştır. Ayrıca antioksidan madde (α-tokoferol, trolox) etkisi de araştırılmıştır. Öncelikle emülsiyonların fiziksel stabiliteleri; pH, sıcaklık ve iyonik şiddeti etkisi ile belirlenmiştir. Daha sonra emülsiyonlar, ticari formülasyonuna uygun şekilde hazırlanan kayısı nektarına ilave edilerek oksidatif stabiliteleri 4 ve 37 ºC'de yapılmıştır. Ayrıca, bu örenklerde renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Son olarakta simule in vitro ince bağırsak sisteminde serbest yağ asidi (SYA) salınımı ve β-karoten biyogeçişliliği belirlenmiştir. Emülsiyonların partikül boyutlarının 125-542 nm ve partikül yüklerinin -12,8 ile -69,1 mV aralığında olduğu belirlenmiştir. 4 ºC de emulsiyon ve kayısı nektarında peroksit sayısı (PV) oksidasyon süresince 1mM'ın altında belirlenmiştir. İkincil bozulma ürünü olarak belirlenen TBARS ise emülsiyon örneklerinde 20.günden itibaren artmaya başlarken, kayısı nektarında 30.güne kadar daha yavaş bir şekilde artmıştır. 37ºC'de ise emülsiyon örneklerinde PV ve TBARS değerlerinde 1. günden itibaren artış gözlemlenirken kayısı nektarında her iki değerde de önemli bir artış görülmemiştir. Trolox içeren örnekler daha iyi bir oksidatif stabilite göstermiştir. In vitro sindirim testlerinde; emülsiyonların % SYA salınımları arasında önemli bir fark görülmezken, kayısı nekrarlarında %SYA salınımları yaklaşık 2 kat azalmıştır. Omega-3 yağ asidi içeren kayısı nektarlarının renk ve duyusal analiz değerlerinin kabul edilebilir seviyede olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş fonksiyonel bir ürün olan kayısı nektarının iyi bir fiziksel, oksidatif stabiliteye sahip olduğu, %SYA salınımı azalttığı ve β-karoten biyogeçişliliğini arttırdığı belirlenmiş olup, bu ürünün tüketiciler tarafından kabul edilebilir seviyede olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, oil-in-water (O/W) emulsions were prepared with 1% Tween 80, Quillaja Saponin, Gum Arabic surfactants and 5% omega-3 fatty acids by using microfluidizer. Also, the effect of antioxidant substance (α-tocopherol, trolox) has been investigated. Firstly, the physical stabilities of the emulsions were determined by the effect of pH, temperature and ionic strength. Then, emulsions were added to the apricot nectar prepared in accordance with its commercial formulation, and their oxidative stability was examined at 4 and 37 °C. In addition, color and sensory analyzes were performed in these samples. Finally, free fatty acid (FFA) release and β-carotene bioaccessibility were determined in the simulated in vitro small intestine system. It has been determined that the particle sizes of the emulsions are between 125-542 nm and the charges of particles were  between -12.8 and -69.1 mV. Peroxide value (PV) in emulsion and apricot nectar at 4 °C was determined under 1mM during oxidation. TBARS, which is determined as the product of secondary deterioration, while started to increase from the 20th day in the emulsion samples, it increased more slowly in the apricot nectar until the 30th day. At 37 ºC, there was an increase in PV and TBARS values from day 1, whereas the emulsion samples showed no significant increasing in apricot nectar. Samples containing trolox showed better oxidative stability than the other samples. In vitro digestion tests; while there was no significant differences between FFA % releasing of emulsion samples, FFA % releasing in apricot nectars was approximetly  2 times lower than from emulsion samples . It has been determined that the color and sensory analysis values of apricot nectars containing omega-3 fatty acids were in acceptable level. As a result, it was determined that apricot nectar, which is a functional product enriched with omega-3 fatty acids, has a good physical, oxidative stability, decreases FFA% releasing and increases β-carotene bioavailability, and this product was found to be acceptable to consumers.