Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri
Microbiological and chemical properties of kurut samples collected from Erzurum and Bingöl regions
Yazar: MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Danışman: DOÇ. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kalite = Quality

Özet:
Türkiye'de genellikle kırsal kesimlerde yogurt veya yayık altı ayranındanyapılan kurutun; kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde düzeyleribelirlendi. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet kurut numunesiincelendi.Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı,3,2x104±1,3x105kob/g; koliform grubu bakteri sayısı, 3,7x102±1,5x103kob/g;Staphylococcus-Micrococcs sayısı, 2,1x103±1,1x104kob/g; Lactobacillus sayısı,2,2x104±5,9x104kob/g; Lactococcus sayısı, 1,9x104±5,5x104kob/g; maya ve küf sayısı,1,6x105kob/g olarak tespit edildi.ncelenen kurut örneklerinde ortalama rutubet, kül, tuz, asitlik (% laktik asit),yag, protein oranları ve pH degerlerinin sırasıyla; %13,38±3,63, %11,89±4,55,%10,15±2,71, %1,84±0,58, %15,48±8,02, %49,67±12,02 ve 4,09±0,38 oldugu saptandı.Mineral madde analizleri sonucunda numunelerin ortalama sodyum,magnezyum, alüminyum, klor, potasyum, kalsiyum, demir ve bakır oranları sırasıyla%18,87±4,00, %0,31±0,11, %0,07±0,06, %56,42±3,41, %8,33±2,60, %7,03±2,22,%0,19±0,18, %0,02±0,02 olarak bulundu.Örneklerdeki mikroorganizma sayısı ile tuz, kül ve asitlik degeri ile arasındagenellikle negatif korelasyon; rutubet oranı ve pH degerleri ile de pozitif korelasyonbulundu. Numunelerin rutubet oranları ile asitligi ve kül içerigi arasında negatif; yag vepH arasında pozitif (P<0,01) korelasyon bulundu. Analiz edilen numunelerdeki tuz ileasitlik oranları arasında pozitif bir bagıntı (P<0,05) saptandı.Sodyum içerigi ile rutubet miktarı arasında negatif (P<0,05), kül, tuz ve asitlikoranlarıyla pozitif (P<0,01) iliski saptandı. Magnezyum ile klor oranları arasında negatif(P<0,01), kalsiyum ile pozitif (P<0,01) bagıntı belirlendi. Klor elementi ile sodyumdüzeyi ve tuz oranları arasında paralel (P<0,01) korelasyon bulundu.Sonuçta; kurutun zengin besin ögelerince zengin bir gıda maddesi oldugu ancaküretiminin veya depolamanın yeterince hijyenik sartlarda gerçeklestirilmedigi kanaatinevarıldı. Bu nedenle kurutun üretim teknolojisinin standardizasyonu için çalısmalaryapılması gerektigi düsünülmektedir.Anahtar kelimeler: Kurut, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Mineral, Kalite

Abstract:
The microbiological, chemical properties and mineral contents of kurut, which ismade from dried yogurt or buttermilk in rural regions of Turkey were determined. Forthis aim; 43 kurut samples collected from the Erzurum and Bingöl regions wereinvestigated.Colony forming units of mesophilic aerobic, coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus, Lactococcus, yeast and mould on average were3.2x104±1.3x105/g, 3.7x102±1.5x103/g, 2.1x103±1.1x104/g, 2.2x104±5.9x104/g,1.9x104±5.5x104/g, 1.6x105/g, respectively.The moisture, ash, salt, acidity (as lactic acid), fat, protein and pH value of thekurut samples were 13.38±3.63%, 11.89±4.55%, 10.15±2.71%, 1.84±0.58%,15.48±8.02%, 49.67±12.02% and 4.09±0.38, respectively.In the mineral matter analyses of the samples, the average values of sodium,magnesium, aluminum, chlorine, potassium, calcium, iron and copper were found as18.87±4.001%, 0.31±0.11%, 0.07±0.06%, 56.42±3.41% 8.33±2.60%, 7.03±2.22%0.19±0.18%, 0.02±0.02%, respectively.Generally, the correlation between microorganisms counts and salt, ash andacidity of the samples were negative but moisture ratio and pH value was positive.The correlation between moisture and ash contents of samples was negative(P<0.05),but acidity and fat was positive (P<0.01). In the analyzed samples, thecorrelation between salinity and acidity was positive (P<0.05).The correlation between sodium and moisture contents was negative (P<0.05)and ash, salt, acidity (as lactic acid) were positive (P<0.01). The correlation betweenmagnesium and chlorine ratio was negative (P<0.01) and calcium were positive(P<0.01).It is concluated that kurut has a rich nutritional value but production processes ofkurut weren?t sufficiently hygienic conditions. It could be said that; researches onstandardization of production technology of kurut must be done.Key words: Kurut, Microbiological, Chemical, Mineral, Quality.