Üzüm çekirdeği katkılı dondurma ile sade dondurmanın duyusal analizi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Sensory analysis and functional properties of grape seed added ice cream and plain ice cream
Yazar: TUNAHAN ÇAYBAŞI
Danışman: DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ÇEKİÇ
Gaziantep Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Dondurma = Ice cream ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Fonksiyonel özellikler = Functional properties ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Son yıllarda artış gösteren sağlıklı beslenme bilinci, yaşam standartlarını iyileştirme ve geliştirme arzusu, hızlı yaşam gibi değişen şartlar insanların sağlık bakımından ve besleyiciliği yüksek olan gıda ve ürünlere talebini arttırmıştır. Meydana gelen bu durumla birlikte fonksiyonel gıdalar adı altında, sadece beslenme amacının yanı sıra insan vücudunda bir ya da daha fazla iyileştirici işleve sahip olan ve hastalık risklerini ortadan kaldırma ve/veya en aza indirmede etkisi olan gıdaların ortaya çıkmasına ve geliştirilmesine sebebiyet vermiştir. Bu bilinç fonksiyonel gıda pazarının büyümesine yol açmıştır. 
	Bu çalışmada, fonksiyonel gıda geliştirme amacıyla iki farklı dondurma üretilmiş, duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Geliştirilen ürünlerin etkilerini görebilmek maksadıyla besin analizi değerleri incelenmiştir. Oluşturulan iki farklı reçeteden ilki standart sade dondurma olarak bilinen katkısız ürün olanıdır. İkinci dondurma reçetesine ise toz haline getirilen siyah üzüm çekirdeği eklenmiş ve fonksiyonelliği araştırılmıştır. Oluşturulan iki farklı dondurma reçetesi ile 30 kişiye duyusal analiz uygulanmıştır. Bu aşamadan sonra belirlenen tadım ölçütlerine bakılarak panelistler tarafından değerlendirilen ürünler, besin değerleri incelenmiş ve üzüm çekirdeği tozunun dondurma üzerindeki fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır.

Abstract:
Changing conditions such as the awareness of healthy nutrition, the desire to improve and improve living standards, and fast life, which have increased in recent years, have increased people's demand for foods and products with high health and nutritive value. This situation has led to the emergence and development of foods under the name of functional foods, which have one or more healing functions in the human body, as well as for nutritional purposes, and have an effect on eliminating and/or minimizing disease risks. This awareness has led to the growth of the functional food market.
	In this study, two different ice creams were produced for functional food development and sensory analysis methods were used. In order to see the effects of the developed products, the nutritional analysis values were examined. The first of the two different recipes created is the additive-free product known as standard plain ice cream. Powdered black grape seed was added to the second ice cream recipe and its functionality was investigated. Sensory analysis was applied to 30 people with two different ice cream recipes. After this stage, the nutritional values of the products, which were evaluated by the panelists by looking at the tasting criteria determined, were examined and the functional properties of grape seed powder on ice cream were investigated.