Farklı oranlarda dirençli nişasta içeren ekmeklerin glisemik indeks ve iştah parametreleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of breads containing different proportions of resistant starch on glycemic index and appetite parameters
Yazar: TUBA TEKİN
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET FİSUNOĞLU
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Dirençli nişasta ince bağırsakta sindirilmeden geçerek kalın bağırsakta fermente olmaktadır. Bu nedenle prebiyotik bir besin olarak kabul edilmektedir. Ekmeğe dirençli nişasta eklenmesi, posa içeriğini arttırarak ekmeğin glisemik indeksini (Gİ) düşürebileceği ve dirençli nişasta tüketiminin iştah üzerinde etkili olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranda dirençli nişasta içeren ekmeklerin Gİ'sinin hesaplanması ve dirençli nişastanın iştah parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya beden kütle indeksi (BKİ) 18,50-24,99 kg/m² arasında ve yaş ortalaması 31,30±7,95 yıl olan 18-45 yaş arası 5 kadın ve 5 erkek olmak üzere 10 sağlıklı birey dahil edilmiştir. Bireyler 50 g glukoz, 50 g sindirilebilir karbonhidrat içeren beyaz ekmek, %17 ve %24 oranında tip IV dirençli nişasta içeren ekmekleri 8-12 saat açlık sonrası tüketmişlerdir. Bireylerin glukoz ve ekmek tüketmeden önce (0. dk) ve ilk lokmayı tükettikten 15, 30, 45, 60, 90 ve 120 dk sonra kapiller kan glukoz ölçümleri yapılarak Gİ hesaplanmıştır. Ayrıca aynı dakikalarda bireylerin 100-mm'lik Görsel Analog Skala (VAS) ölçeği ile açlık, tokluk, ileri dönük besin tüketim isteği ve şekerli besin tüketim isteği sorgulanmıştır. Test ve referans besin tüketiminden önce (0.dk) ve besin tüketiminin ardından 30, 60, 120. dakikalarda venöz glukoz, insülin, glukagon Like Peptit-1 (GLP-1), peptit YY (PYY) ve ghrelin düzeyleri analiz edilmiştir. Glukoza göre Gİ değerleri beyaz ekmekte 61,78±46,90; %17 dirençli nişasta içeren ekmekte 65,73±37,29 ve %24 dirençli nişasta içeren ekmekte 63,72±39,56 olarak bulunmuştur (p>0,05). Beyaz ekmeğe göre Gİ değerleri glukoz için 192,49±70,78 %17 dirençli nişasta içeren ekmekte 101,56±35,69 ve %24 dirençli nişasta içeren ekmekte 102,48±52,13 olarak bulunmuştur (p<0,05). Referans ve test besin tüketimi sonrası VAS yanıtlarının oluşturduğu eğri altındaki artımlı alanlar incelendiğinde tokluk yanıtları bakımından besinler arasında istatistiksel olarak anlamlı fark vardır (p<0,05). Referans ve test besin tüketimi sonrası 0, 30, 60 ve 120. dakikada GLP-1 değerleri, 0, 30, 60 ve 120. dakika PYY değerleri ve 30 ve 60. dakika ghrelin değerleri bakımından besinler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır (p<0,05). Sonuç olarak ülkemizde üretilen tip IV dirençli nişastanın glukoza göre ekmeğin Gİ'sini düşürdüğü ancak beyaz ekmeğe göre ekmeğin Gİ'sinde istenilen düzeyde iyileşme sağlamadığı görülmüştür. Ancak iştah değerlendirmesinde dirençli nişastanın hem subjektif iştah hem de serum iştah parametreleri üzerinde etkili olabileceği ve iştahı baskılayarak tokluk sağlayabileceği düşünülmektedir. Bu bağlamda farklı oranlarda dirençli nişasta ile zenginleştirilmiş fonksiyonel ürünlerin geliştirilebilmesi için klinik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
Resistant starch passes undigested in the small intestine and is fermented in the large intestine. Therefore, it is considered a prebiotic food. It is thought that adding resistant starch to bread may decrease the glycemic index (GI) of bread by increasing the fiber content, and the consumption of resistant starch may affect appetite. This study aimed to calculate the GI of breads containing different amounts of resistant starch and examine the effects of resistant starch on appetite parameters. Ten healthy individuals, 5 women and 5 men, aged 18-45, with a body mass index (BMI) between 18.50-24.99 kg/m² and an average age of 31.30±7.95 years, were included in the study.  Individuals consumed glucose, white bread, bread containing 17% and 24% type IV resistant starch after 8-12 hours of fasting. Reference and test foods were consumed in amounts containing 50 g of digestible carbohydrates. The GI was calculated by measuring capillary blood glucose before consuming the foods (0. min) and 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes after consuming the first bite. In addition, individuals' hunger, satiety, food consumption desire and sugary food consumption desire were questioned with a 100-mm Visual Analog Scale (VAS) scale at the same minutes. Venous glucose, insulin, Glucagon Like Peptide-1 (GLP-1), Peptide YY (PYY) and ghrelin levels were examined before (0.min) and 30, 60, 120. minutes after the test and reference food consumption. According to glucose, GI values were found to be 61.78±46.90 in white bread, 65.73±37.29 in bread containing 17% resistant starch and 63.72±39.56 in bread containing 24% resistant starch (p>0.05). According to white bread, GI values were found to be 192.49±70.78 for glucose, 101.56±35.69 for bread containing 17% resistant starch and 102.48±52.13 for bread containing 24% resistant starch (p<0.05). When the incremental areas under the curve formed by the VAS responses after reference and test food consumption were examined, it was found that there was a statistically significant difference between the foods in terms of satiety responses (p<0.05). It was determined that there was a statistically significant difference between foods in terms of GLP-1 and PYY values at 0, 30, 60 and 120 minutes after reference and test food consumption, and ghrelin values at 30 and 60 minutes (p<0.05). As a result, it was observed that type IV resistant starch produced in our country decreased the GI of bread compared to glucose but did not provide the desired improvement in the GI of bread compared to white bread. However, it is thought that resistant starch may influence both subjective appetite and serum appetite parameters and provide satiety by suppressing appetite. In this context, clinical studies are needed to develop functional products enriched with resistant starch.