Natürel sızma zeytinyağı sterol bileşiminin optimizasyonu
Optimization of the sterol composition in virgin olive oil
Yazar: SEDEF AYDIN
Danışman: DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN ; YRD. DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Olgunlaşma = Maturation ; Optimizasyon = Optimization ; Steroller = Sterols ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Beslenme ve sağlık açısından önemli olan steroller, yağların sabunlaşmayan kısmını oluşturan başlıca bileşenlerdendir. Bu tez çalışmasında, 3 farklı olgunluk döneminde toplanmış zeytin örneklerinden elde edilen zeytinyağlarının sterol bileşimi üzerine, olgunluğun ve farklı yoğurma koşullarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yoğurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak oluşturulan merkezi karma tasarım deneme desenine (central composite design) göre zeytinyağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Sterol bileşenleri ise, ince tabaka kromatografisi (TLC) ile zeytinyağından ekstrakte edildikten sonra, gaz kromotografisi (GC) alev iyonizasyon dedektörü (FID) ile ayrı ayrı belirlenmiştir. 
Elde edilen zeytinyağlarında, toplam sterol miktarı 936.78- 1574.55 (mg/kg) aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Toplam β-sitosterol (β-sitosterol, ∆5-avenasterol, ∆5,24-stigmastadienol, kleroesterol, sitostanol) ve eritrodiol+uvaol yüzdelerinin sırası ile 93.37-95.07 (%) ve 0.20-2.20 (%) arasında olduğu belirlenmiştir. 
Memecik çeşidi zeytinyağlarının sterol kompozisyonu yoğurma sıcaklığı ve süresi etkisi bakımından incelendiğinde, yüksek sıcaklık ve sürede toplam sterol miktarı (mg/kg) ve toplam β –sitosterol miktarı (%) azalış gösterirken, diğer sterol bileşenleri genel olarak artış göstermiştir.
Optimizasyon sonuçları ben düşme dönemi için 36°C ve 66 dakika,  mor dönem için 32°C ve 40 dakika, siyah dönem için 35°C ve 24 dakika olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Olgunlaşma, optimizasyon, sterol, yanıt yüzey yöntemi (RSM), zeytinyağı.

Abstract:
Sterols being important in terms of nutrition and health are major compounds composing of the unsaponified part of oils. In this thesis, it was aimed to determine the effects of maturity and different malaxation conditions on sterol compositions of olive oils produced from olives samples harvested at three different maturity periods.  Olive oil extraction was carried out according to the central composite design created using different malaxation temperature and time. Sterol composition of extracts obtained from olive oils using thin layer chromatography (TLC) was determined by gas chromatography–flame ionization detector (GC-FID).
The amount of total sterol contents of oil samples were found to vary in the range of  936.78- 1574.55 (mg/kg). Percentages of total β-sitosterol (%) and erythrodiol + uvaol were determined to be in the range of 93.37 to 95.07% and 0.20 to 2.20%, respectively. 
When sterol composition of Memecik species of olive oils was investigated in terms of the effects of malaxation temperature and time, total sterol amount  (mg/kg) and total β-sitosterol (%) showed decreases, whereas other ones generally increased at high temperature and long process time.
The optimum conditions of malaxation temperature and time in oil samples extracted from spotted, purple and black fruits were found as 36°C °C  / 66 min, 32°C / 40 min, and 35/ 24 min, respectively. 

Key Words: Maturity index, optimization, sterol, response surface method (RSM), olive oil.