Bayburt ilinde doğal olarak bulunan yabani-ekşi elma (Malus sylvestris Miller)'nın farklı yöntemlerle kurutularak antioksidan ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and phenolic contents of wild-sour apple (Malus sylvestris Miller) naturally found in Bayburt city using different drying techniques
Yazar: KÜBRA GÜLDEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAKIR
Bayburt Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fırında kurutma = Oven drying

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Bayburt ilinde sevilen ve bolca tüketilen yabani elma (Malus sylvestris MİLLER)'nın kurutulmasında farklı yöntemler deneyerek en uygun kurutma yöntemini bulmak ve optimize etmek,  ürünün gösterdiği biyokimyasal değişiklikleri saptamak, elma çeşitlerinin bazı pomolojik ölçümlerini, fenolik madde ve antioksidan aktivitelerini belirlemek ve besleyici değerlerini ortaya çıkarmaktır. Yapılan bu çalışmaya ait bulgular, elma veya diğer meyvelerde fenolik bileşikler ve antioksidanlar ile ilgili yapılan diğer çalışmalara ait bulgular ile karşılaştırılmıştır. Çalışmamızda farklı kurutma yöntemleri ile fenolik madde içeriklerinin 34,92 (Oda sıcaklığı) -41,18 (Sıcak havada kurutma) mg GAE/gKM arasında değiştiği saptanmıştır Antioksidan aktiviteleri ölçüldüğünde, DPPH yönteminde en uygun kurutma tekniğinin sıcak havada kurutma yöntemi olarak belirlenmiştir. FRAP yöntemine göre "dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared > oda sıcaklığı" şeklinde, CUPRAC yöntemine göre ise; "sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infrared > oda sıcaklığı" şeklinde, Beta karoten yönteminde ise sıralamanın dondurarak kurutma >sıcak havada kurutma >oda sıcaklığı>infrared şeklinde değişim gösterdiği görülmüştür. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksek bir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0,939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre,  antioksidan ve fenolik madde içeriği açısından yabani-ekşi elma (Malus sylvestris MİLLER) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma yöntemi olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri ve esmerleşme açısından ise en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is trying to find the most suitable drying method among different methods for wild apple loved and consumed and naturally found in Bayburt city. İts also aimed to determine biochemical changes of the product and identify phenolic and antioxidant activities and reveal the nutritional value. The results obtained in this study were compared with the other studies made for apple and other fruits with phenolic compounds and antioxidants. It has been found that the the phenolic compound content is varied between 34,92 (at room temperature) and 41,18 (at drying train) GAE/gKM under different drying methods. When measuring antioxidant activities using DPPH Method the Drying under sun method determined to be de most suitable method. In FRAP method the most appropriate mathods are freeze-drying, drying train, infrared drying and drying at room temperature respectively. This order in CUPRAC method is drying train, freeze-drying, infrared drying and drying at room temperature respectively. Finally the order in Beta-carotene method is freeze-drying, drying train, drying at room temperature and infrared drying. A highest corelation (r=0,939, R2=%88) has been found between CUPRAC method and FRAP method. Experimental results showed that interms of phenolic and antioxidant content the drying train is the most suitable drying method for wild-sour apple (Malus sylvestris MİLLER). Interms of color and browning values freze-drying method has been found to be the most suitable drying method.