Probiyotiklerin beyaz peynir üretiminde kullanımı
USE of probiotics in white cheese production
Yazar: HALİT MAZLUM
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Paraprobiyotikler = Paraprobiotics ; Peynir yapımı = Cheese making ; Peynirler = Cheeses

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı, klasik starter kültüre (Lc. lactis ve Lc. cremoris) ek olarak farklı probiyotik kültür (Lb. acidophilus LA-5, Lb. casei ATCC 393, Lb. paracasei subsp. paracasei ve B. bifidum BB-12) ilaveleriyle üretilen beyaz peynirlerin kalitesini ve fonksiyonel özelliklerini araştırmaktır.
Materyal ve Metot: Peynirlerin, fizikokimyasal ve  mikrobiyolojik analizleri peynir üretiminin 1. ve olgunlaşma süresinin 15., 30., 60. ve 90. günlerinde, duyusal analizleri ise olgunlaşma süresinin 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır.
Bulgular: Olgunlaşma süresince TAMB sayıları, kontrol peyniri, Lb. acidophilus ve B. bifidum ilaveli peynirlerde azalmış ve olgunlaşma süresi sonunda Lb. casei ve Lb. paracasei ilaveli peynirlerde kontrol peynirinden yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince MRS'de gelişen LAB sayıları kontrol peynirinde azalmış, 30., 60. ve 90. günlerinde probiyotikli peynirlerde kontrol peynirinden yüksek bulunmuştur. M17'de gelişen LAB sayıları, Lb. acidophilus ve B. bifidum ilaveli peynirlerde azalmış fakat gruplar arasında farklılık bulunmamıştır. Olgunlaşma süresince probiyotik sayıları probiyotik etki seviyesinin üzerinde (≥ 106 kob/g) bulunmuştur. Olgunlaşma süresince pH değerleri, kontrol peynirinde artmış, Lb. paracasei ilaveli peynirde ise azalmış ve en düşük değerde bulunmuştur. Olgunlaşma süresince titrasyon asitliği, kontrol peyniri, Lb. paracasei ve B. bifidum ilaveli peynirlerde artmış ve olgunlaşma süresinin sonunda probiyotikli peynirlere kıyasla kontrol peynirinde yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresince, suda çözünen azot oranları Lb. casei ilaveli peynir dışındaki peynirlerde artış göstermiş, 15. ve 60. günlerde kontrol peynirinde en yüksek, Lb. paracasei ilaveli peynirde ise en düşük değerde bulunmuştur. Olgunlaşma indeksi değerleri tüm peynirlerde artış göstermiş, olgunlaşma süresi sonunda Lb. acidophilus ilaveli peynirde en yüksek, Lb. paracasei ilaveli peynirde ise en düşük seviyede bulunmuştur. Olgunlaşma süresince Lb. acidophilus ve Lb. casei ilaveli peynirlerde aw değerleri azalmıştır. Olgunlaşma süresinin 60. gününde probiyotikli peynirlerin a* değerleri kontrol peynirinden yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresinin 15. ve 60.  günlerinde kontrol peynirinin b*değerleri probiyotikli peynirlerden yüksek bulunmuştur. Peynir gruplarının renk, tekstür, yabancı tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik puanları arasında farklılık belirlenmemiştir. Olgunlaşma süresinin 90. gününde Lb. acidophilus ve Lb. paracasei ilaveli peynirlerin tat ve aroma ile tuzluluk puanları diğer peynirlerden yüksek bulunmuştur. 
Sonuç: Probiyotiklerin, beyaz peynir kalitesine olumsuz bir etkisinin bulunmadığı, peynirin duyusal ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. Peynirlerin olgunlaşmaları süresince probiyotik sayılarının probiyotik etki seviyesinin (≥ 106 kob/g) üzerinde bulunması, probiyotiklerin GİS'e taşınması için beyaz peynirin uygun bir gıda olduğu sonucuna varılabilir.
Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, fonksiyonel gıda, probiyotik.

Abstract:
Aim: The aim of this study is to investigate the quality and functional properties of white cheeses produced by adding some probiotic cultures (Lb. acidophilus LA-5, Lb. casei ATCC 393, Lb. paracasei subsp. paracasei ve B. bifidum BB-12) in addition to classical starter cultures (Lc. lactis ve Lc. cremoris).
Material and method: Physicochemical and microbiological analyzes of the experimental cheese samples were made on the 1st day of cheese production and on the 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening, and sensory analyzes were performed on the 15th, 30th, 60th and 90th days of the ripening period.
Findings: TAMB counts decreased in control cheese, Lb. acidophilus and B. bifidum added cheese samples during the ripening period, and TAMB counts in Lb. casei and Lb. paracasei added cheese samples were higher than those in control cheese samples at the end of the ripening period. During ripening, LAB numbers developed in MRS decreased in control cheese samples. On the 30th, 60th and 90th days of ripening, the LAB counts developed in MRS in probiotic cheese samples were higher than the control cheese. LAB counts developed in M17 decreased in Lb. acidophilus and B. bifidum supplemented samples. During the ripening period, the probiotic counts of the cheese samples were found above the probiotic effect level (≥ 106 cfu/g). The pH values of the control cheese samples increased during ripening, but decreased in the cheese samples with the addition of Lb. paracasei and were found to be the lowest. The titration acidity of the samples increased in control cheese, Lb. paracasei and B. bifidum added cheeses during ripening and was higher in control cheese samples at the end of ripening compared to those with probiotics. The water-soluble nitrogen ratios of the samples increased during the ripening period, except for the cheese samples with the addition of Lb. casei. The water-soluble nitrogen ratios of the samples were found to be the highest in the control cheese samples on the 15th and 60th days of ripening, and the lowest in the cheese samples with Lb. paracasei added. The ripening index values of cheese samples increased in all samples. At the end of the ripening period, the ripening index values were found to be highest in cheese samples with Lb. acidophilus addition, and lowest in cheese samples with Lb. paracasei addition. During the ripening period, the aw values of the cheese samples with the addition of Lb. acidophilus and Lb. casei decreased. On the 60th day of ripening period, the a* values of the probiotic cheese samples were higher than the control samples. There was no difference between the color, texture, foreign taste and odor and general acceptability scores of the cheese sample groups. On the 90th day of the ripening period, the taste, aroma and salinity scores of the cheese samples with the addition of Lb. acidophilus and Lb. paracasei were found to be higher than the other groups.
Conclusion: It has been determined that probiotics do not have a negative effect on the quality of white cheese and contribute to the development of sensory and functional properties of cheese. It can be concluded that white cheese is a suitable food for the transport of probiotics to the GIS, since the number of probiotic microorganisms is above the probiotic effect level (≥ 106 cfu/g) during the ripening of cheese samples.
Key Words: Functional food, probiotic, white cheese.