Gümüşhane yöresi çiçek ballarının kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri
Quality characteristics and antioxidant activities of flower honey of Gümüşhane region
Yazar: MERVE KALAFAT KUL
Danışman: DOÇ. DR. OSMAN ÜÇÜNCÜ
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bal; bitki nektarlarının canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirilerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırması sonucu ortaya çıkan doğal bir üründür. Bal insanların severek tükettikleri temel gıda maddelerinden biridir. Türk Gıda Kodeksine göre ballar çiçek balı ve salgı balı olarak 2 gruba ayrılır. Bal; karbonhidrat (glukoz, fruktoz), proteinler, enzimler (α- glukosidaz, β- glukosidaz, katalaz, fosfataz), aminoasitler, organik asitler (glukonik asit, ferulik asit), lipitler, vitaminler, mineraller ile flavonoidler ve fenolik bileşikler gibi fitokimyasal maddeleri de içermektedir.
Ülkemizde; Trakya bölgesinde meşe ve ayçiçek balı, Doğu Karadeniz'de delibal, Akdeniz bölgesinde narenciye ve hayıt balı, Doğu Akdeniz'de lavanta balı, Artvin yöresinde akasya balı ve Anzer yöresinde ise Anzer balı ismiyle tanınan pek çok bal çeşidi vardır. Bu bal çeşitleri üzerine yapılmış pek çok akademik çalışma bulunmaktadır.  
Balların kalite özelliklerinin belirlenmesi için; nem, sakaroz, fruktoz, gluktoz, fruktoz+glukoz, suda çözünmeyen katı madde, serbest asitlik, elektrik iletkenliği, diastaz sayısı, HMF, prolin ve mineral analizleri yapılmaktadır. 
Çalışmamızda; zengin bir floraya sahip Gümüşhane ilinin 5 ilçesinden 2018 yılına ait 3'er adet (toplamda 15 adet) bal örneklerinin kalite özellikleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğindeki kurallara uygun olarak analiz edilecek ve bunun yanında mineral içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri araştırılacaktır. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve TS 3036 Bal Standardında belirlenen değerler ile karşılaştırılacaktır.

Abstract:
Honey is a natural product produced by the secretions of the living parts of the plant nectars or the secretions of the plant insects living on the alive parts of the plants, after being collected by honey bee, modified by combining them with unique substances, decreasing the water content and storing in the honeycomb. Honey is one of the basic food materials that people consume. According to Turkish Food Codex honeys are divided into two groups as flower honey and secretion honey. Honey contains phytochemicals such as carbohydrates (glucose, fructose), proteins, enzymes (α-glucosidase, β-glucosidase, catalase, phosphatase), amino acids, organic acids (gluconic acid, ferulic acid), lipids, vitamins, minerals and flavonoids and phenolic compounds.
In our country; there are many types of honey known as oak and sunflower honey in the Trakya region, delibal in the Eastern Black Sea, citrus and chit honey in the Mediterranean region, lavender honey in the Eastern Mediterranean, acacia honey in the Artvin region and Anzer honey in the Anzer region. There are many academic studies on these types of honey.
To determine the quality properties of honey; moisture, sucrose, fructose, glucose, fructose + glucose, water insoluble solids, free acidity, electrical conductivity, diastase count, HMF, proline and mineral analyzes are performed.
In our study; The quality characteristics of 3 honey samples (15 in total) from 5 districts of Gumushane province, which have a rich flora, will be analyzed in accordance with the rules of Turkish Food Codex Regulation and mineral content, antioxidant and antimicrobial properties will be investigated. The results obtained will be compared with the values determined in the Turkish Food Codex Honey Communiqué and TS 3036 Honey Standard.