İstanbul' da bir ilçede gıda katkı maddesi içeren bazı besinlerin tüketiminin ve sağlığa etkilerinin araştırılması: Gıdaların risk analizi
An investigation in a district in Istanbul the consumption and their effects on health of some foods that include food additives: Risk analysis of foods
Yazar: İREM KAYA
Danışman: DOÇ. DR. AYŞE EMEL ÖNAL
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Besin analizi = Food analysis ; Besin tercihleri = Food preferences ; Fruktoz = Fructose ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Nitratlar = Nitrates ; Risk faktörleri = Risk factors ; Sodyum glutamat = Sodium glutamate ; Sodyum nitrit = Sodium nitrite ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Gıda katkı maddeleri, ticari gıdalara olumlu özellikler katmak amacıyla kullanılmaktadır. Ancak toplumun bu konudaki bilgisi ve katkı maddelerini tüketim oranları tam bilinmemektedir. Bu çalışmada, bireylerin gıda katkı maddelerine maruziyetlerinin potansiyel riskini ve katkı maddeleri hakkındaki bilgilerini saptamak amaçlandı.Bu kesitsel çalışma Şubat 2010-Nisan 2011'de İstanbul'un Beşiktaş ilçesinde yürütüldü. Yüz yüze görüşmeyle uygulanan anketlerde bireylerin eğitim düzeyi, bazı antropometrik özellikler, öğün düzenleri, kronik hastalıklar, katkı maddeleri hakkındaki bilgi durumları sorgulandı. Sağlığa olası olumsuz etkileri nedeniyle üstünde sıkça tartışılan; nitrit, nitrat, monosodyumglutamat (MSG) ve yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) içeren seçili bazı gıdaların tüketim sıklıkları sorgulandı. Veriler frekans, yüzde oran, ortalama, standart sapma, Fisher'in kesin ki kare testi ve ki-kare testleri kullanılarak SPSS 15.0 programıyla değerlendirildi. %95 güven düzeyinde p<0.05 anlamlı kabul edildi. Örnekleme alınan 253'ü kadın, 133'ü erkek 384 bireyin yaş ağırlık, boy ve VKI ortalamaları sırasıyla 42,31 ±15,01, 72kg, 167cm, 26kg/boy² idi. Bireyler katkı maddeleri hakkında yeterli bilgiye sahip değildi. Risk değerlendirmesi yapılan katkı maddelerinden nitrit ve nitrat, sorgulanan gıdalar içinde sırasıyla en çok sucuk, pişirilmiş-dondurulmuş etlerden ve sosisten alınıyordu. YFMŞ kola, şekerli meyve suyu ve çikolatadan alınıyordu. MSG'li gıdalardan en çok cips, dondurulmuş patates ve salata sosu tüketilmekteydi. Bu gıdalardan sucuk ve pişirilmiş-dondurulmuş etlerle alınan nitritin ADI değerlerini geçtiği saptandı. Diğer gıdaların da gün içinde bir kaçının birlikte alınması halinde nitrat, MSG ve YFMŞ için de limit aşımı olabileceği öngörüldü. Gıdalardan alınan katkı maddelerinin ADI değerlerinin üzerinde olması durumunda sağlığa olumsuz etkileri olduğu bilindiği için aşırı tüketimleriyle ilgili önlemler alınmalı, bireyler bilinçlendirilmeli, üretim denetlenmeli ve standardizasyonlara uyum sağlanmalıdır.

Abstract:
Food additives are used for including positive qualities to commercial foods. But the knowledge and the consumption rates of public about them is not known clearly. In this study it is aimed to determine the knowledge of public and the potential exposure risks to food additives.This study executed in Istanbul?s Besiktas district in Feb.2010-Apr.2011. The educational status, some anthopometric measurements, meal regulations, chronic diseases and knowledge status about food additives were asked with the questionnaires perfomed by face to face. Also the consumption of some selected foods including the additives: nitrite, nitrate, monosodiumglutamate (MSG) and high fructose corn syrup (HFCS), which are disscussed because of their possible adverse effects on health, were asked. Datas were estimated by using frequency, %ratio, means, standard deviation, Fisher?s crosstabs and chi-square analysis of SPSS15,0.The average age, weight, height and BMI of 384 participants (253 women, 133 men) were respectively; 42,31 ±15,01yrs, 72kg, 167cm, 26kg/m². Individuals were not informed enough about food additives.Nitrite and nitrate are provided respectively by sausage and frized meat products mostly. HFCS is provided by concentrated fruit juice and chocolate. Besides among the foods containing MSG; chips, frizzed patato and salad souces consume more. When the risk analysis proceed, the nitrite levels provided by sausage exceeds suggested ADI levels. Also it is predicted that consuming several foods include HFCS and MSG during the day it would be exceess the ADI levels. Reducing the adverse effects of food additives are under consumer and manufanturer responsibility.