Yiyecek içecek işletmelerinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi
ISO 22000 food safety management system on the food and beverage companies
Yazar: NEDİM ÖNBAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZKAN TÜTÜNCÜ
Dokuz Eylül Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Toplam Kalite Yönetimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Kamu Yönetimi = Public Administration ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety ; Kalite = Quality ; Toplam kalite yönetimi = Total quality management ; Örgütsel bağlılık = Organizational commitment

Özet:
Bu çalışma, Dokuz Eylül Üniversitesi Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı'na bağlı ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulanmayan mutfaklar ve yemekhanelerde çalışan personel ile, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesine sahip olan Tıp Fakültesi Hastanesi mutfağında çalışan personelin örgütsel bağlılık, iletişim ve kalite yönetimi doğrultusunda farklılıkları olup olmadığını araştırmak amacıyla yapılmıştır.Araştırmayı yapmak üzere Dokuz Eylül Üniversitesi Rektörlüğünden gerekli izinler alınarak gıda güvenliği yönetim sistemi, örgütsel bağlılık, iletişim, yönetişim ve kalite yönetimi arasındaki ilişkileri analiz eden bir anket oluşturulmuştur. Anket söz konusu mutfaklara bağlı toplam 141 personele dağıtılmış olup, 104 tanesine katılım olmuş, analizler bu sayı üzerinden yapılmıştır.Analizler için SPSS 16.00 sürümlü paket program kullanılmıştır. Analizler sonucunda Dokuz Eylül Üniversitesi mutfaklarında çalışan personelin cinsiyet, yaş, eğitimi durumu, kıdem yılı ve çalışma statüsü değişkenlerinin ?Güvenli Ürünün Gerçekleştirilmesi, Kontrolü ve İyileştirilmesi?, ?yönetişim? ve ?Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin geçerli kılınması ve doğrulanması? üzerinde etkili olup olmadığı araştırılmıştır. Ölçme aracı olarak 57 soruyu kapsayan ve 2 bölümden oluşan anketin ilk bölümünde, ?Güvenli Ürünün Gerçekleştirilmesi, Kontrolü ve İyileştirilmesi?, ?yönetişim? ve ?Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması ve Doğrulanması? nı kapsayan 52 soru bulunmaktadır. İkinci bölümde ise Demografik Değerlendirmelerin yer aldığı 5 soru bulunmaktadır. Ankette 5'li likert tipi ölçek kullanılmıştır.Araştırma değişkenlerinden ?Güvenli Ürünün Gerçekleştirilmesi, Kontrolü ve İyileştirilmesi? ile yemekhaneye ilişkin elde edilen sonuçlarda; yemekhanenin ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi olup olmama durumuna göre anketi cevaplayanların verdikleri cevaplar arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir. Buna göre, anketi cevaplayanların çalıştıkları yemekhaneye göre ?Örgütsel Bağlılık? bağımsız değişkenini algılamaları ve değerlendirmeleri arasında anlamlı bir fark olduğu gözlenmektedir. Anketi cevaplayanların çalıştıkları yemekhanenin ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi olup olmama durumuna göre ?Yönetişim? bağımsız değişkenini algılamaları ve değerlendirmeleri arasında da anlamlı bir fark olduğu gözlenmektedir. Diğer taraftan, araştırmaya katılanların çalıştıkları yemekhanenin ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi olup olmama durumuna göre ?GGYS'nin Geçerli Kılınması ve Doğrulanması? bağımsız değişkenini algılamaları ve değerlendirmeleri arasında da anlamlı bir fark olduğu gözlenmektedir.Araştırma sonucunda, mutfaklarda çalışan personelin örgütsel bağlılık düzeyini, örgütün ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi olup olmaması pozitif yönde etkilemektedir. Mutfaklarda üretilen ürünün kalitesinin güvence altına alınmasında, örgütün ISO 22000 belgesinin olmasının önemli ölçüde payı olduğu, yapılan anket analizleri sonucu ortaya çıkmaktadır, bu bulgu çalışmanın en özgün sonucudur.Anahtar Kavramlar: Örgütsel Bağlılık, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Güvenli Ürün, Kalite Yönetimi.

Abstract:
This research was conducted to compare the differences in organisational commitment, communication and quality management between the kitchen and cafeteria staff at Dokuz Eylül University Health Culture and Sports Department where ISO 22000 Food Safety Management Systems are not in use and the kitchen and cafeteria staff at The Faculty of Medicine University Hospital where there is a ISO 22000 Food Safety Management Systems Certificate.With the permission of Dokuz Eylul University Directorate a questionnaire was compiled to analyse the relationship between the food safety systems and organisational commitment, communication, governance and quality management. The questionnaires were given to 141 staff who work at the mentioned kitchens and cafeterias. 104 responded to the questionnaire and the analysis was based on these returns.The data were analysed by using SPSS 16.00 statistical packet programme. The results from the analysis were used to establish how variable factors like gender, age, education, work status and years of service amongst the kitchen and cafeteria staff affected ?producing, controlling and improving the safety of products?, governance of the system and ?validating and improving the food safety management systems?.There were two different sections in the questionnaire and 57 questions in total. In the first section 52 questions covered ?producing, controlling and improving the safety of products?; governance of the system and ?validating and improving the food safety management systems ?. The second section had 5 demographic questions. The five point Likert Scaling method was used for this questionnaire.Analysis revealed a substantial difference between the answers given for ?producing, controlling and improving the safety of products?, awareness and understanding of ?organisational commitment? and ?governance? and ?validating and improving the food safety management systems? depending on the presence or absence of an ISO 22000 Food Safety Management Systems certificate in the work place.The results of the research revealed a positive correlation between working in a kitchen or a cafeteria where there is an ISO 22000 Food Safety Management Systems certificate and organisational commitment. The principal result of this survey is that having the ISO 22000 Food Safety Management Systems certificate plays a major part in guaranteeing the quality and the safety of the products produced in these kitchens.Keywords: Organisational Commitment, Food Safety Management Systems, Safety of Product, Quality Management.