Köfte üretimde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of dry breadcrumb use in meatballs on formation of heterocyclic aromatic amines
Yazar: AHMET KORKMAZ
Danışman: PROF. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Araştırmada köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı seviyede [%0 (kontrol), %5, %10 ve %15] kurutulmuş ekmek ilave edilerek hazırlanan köfte hamurları 3 farklı sıcaklık derecesinde (150ºC, 200ºC ve 250ºC) ısıtıcı plaka kullanılarak pişirilmiştir. Araştırmada hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde su, pH ve lipit oksidasyon analizleri yapılmıştır. Örneklerin pişirme kaybı değerleri de belirlenmiştir.  HAA analizleri ise sadece pişirilmiş örneklerde ve katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yapılmış, heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) tanımlanmasında yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır.
	
Araştırma sonucunda köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımı, kontrol grubu köftelere kıyasla, su içeriği, pişirme kaybı ve TBARS değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Pişirme sıcaklığının artması köftelerin su içeriğinde azalmaya, pişirme kaybında ve  TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Analizi yapılan köftelerin hiç birinde PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,10ng/g'a kadar), IQ (0,36ng/g'a kadar), MeIQx (0,08ng/g'a kadar), MeIQ (0,18ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,11ng/g'a kadar) ve 4,8-DiMeIQx (0,05ng/g'a kadar) tespit edilmiştir. Köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımının köftelerin IQ içeriğini artırdığı tespit edilmiştir. Örneklerdeki toplam HAA miktarının pişirme sıcaklığındaki artış ile arttığı ve 0,05-0,51 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Kontrol grubu köftelere kıyasla, köfte üretiminde % 5 kurutulmuş ekmek kullanımı tüm pişirme sıcaklıklarında toplam HAA içeriğinde azalmaya (%28,57-66,67) neden olmuştur. Köfte üretiminde %10 ve %15 kurutulmuş ekmek kullanımı ise sadece 250ºC'de pişirilen köftelerin toplam HAA içeriğinde azalmaya neden olmuştur.

Abstract:
The effect of the use of dried bread in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines was investigated. For this aim, meatball dough prepared by adding dried bread at 4 different levels [0% (control), 5%, 10% and 15%] were cooked at 3 different temperatures (150ºC, 200ºC and 250ºC) using a hot plate. Water, pH and lipid oxidation analyzes were carried out in both raw and cooked samples. Cooking loss and heterocyclic aromatic amine (HCAs) analyses were done only in cooked samples. HCAs analyses was done according to solid phase extraction method and high pressure liquid chromatography (HPLC) was used for identification of HCAs.

As a result of the research, the use of dried bread in meatball production decreased water content, cooking loss and TBARS values compared to control group meatballs. The increase in cooking temperature caused a decrease in water contents of meatball, while it caused an increase in cooking loss and TBARS values. In any of the meatballs analyzed, PhIP, AαC and MeAαC compounds were not detected, varying amounts IQx (up to 0.10 ng/g), IQ (up to 0.36 ng/g), MeIQx (up to 0.08 ng/g), MeIQ (up to 0.18 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0.11 ng/g) and 4,8-DiMeIQx (up to 0.05 ng/g) were determined in the samples. The use of dried bread in the meatball production increased IQ content of meatballs. It was determined that the total amount of HCAs in the samples increased with the increase in cooking temperature and ranged between 0.05-0.51 ng/g. Compare to the control group meatballs, the use of 5% dried bread in the meatball production resulted in a decrease in total HCA content (28.57-66.67%) at all cooking temperatures. On the other hand, the use of 10% and 15% dried bread in the meatball production resulted in a decrease in total HCA content of meatballs cooked only at 250ºC.