Karadeniz bölgesinde üretilen kestane (Castanea sativa Mill.)ballarının biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the biochemical properties of the chestnust (Castanea sativa Mill.)honeys produced in the black sea region
Yazar: BELDE ÖMÜR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MELEK ÇOL AYVAZ
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Bal insanlığın bilinen en eski gıda ürünlerinden biridir. İnsanlık tarihinin kaydedilebilen başlangıcından bu yana, bal sadece beslenme için değil, aynı zamanda terapötik uygulamalarda da kullanılmıştır. Kestane balı en lezzetli ve yüksek kaliteli ballardan biri olmasının yanı sıra diğer ballara oranla iç piyasada daha fazla alıcı bulabilmektedir. Karadeniz bölgesi hem bal hem de kestane üretiminde önde gelen bölgelerimizdendir. Bu noktadan hareketle bölgemizdeki bu doğal kaynağı değerlendirmek adına bu çalışma kapsamında Karadeniz Bölgesi illerinden temin edilen 49 farklı kestane balı numunesi çeşitli biyokimyasal yönleri açısından değerlendirildi. İncelenen bal numunelerinin tamamının prolin değerlerinin Türk Gıda Kodeksi tarafından belirtilen en düşük değerden yüksek olduğu böylece numunelerin tağşişe maruz kalmadığı saptandı. Ortalama protein değeri ise 1 g bal için 19.5 mg olarak hesaplandı. Balların diastaz sayıları için bulunan değerlerde limit değer olan 8'in üstündedir. Ayrıca invertaz ve katalaz aktiviteleri de sırasıyla 189 Ü/kg bal ve 1600 Ü/g bal olarak hesaplanmıştır. Kestane ballarının toplam fenolik içerikleri ve toplam antioksidan aktiviteleri için bulunan ortalama değerler  (sırasıyla 0.774 mg GAE/g bal ve 133.2mg AAE/g bal) karşılaştırma amacıyla incelenen çiçek ve ormangülü bal numuneleri için hesaplanan değerlerden yüksek bulunmuştur. Aksine flavonoid içerik için bulunan ortalama değer diğer tür ballar için bulunan değerin altındadır. Denenen bal numunelerinin DPPH serbest radikalini süpürme etkinlikleri hemen hemen aynı derecede iken FRAP değerleri (268 µmol TE/ 100 g bal) açısından kestane balları üstündür. Denenen tüm bal numunelerinin %28'inin hidroksil radikali ile oluşturulan DNA hasarına karşı koruyucu olduğu da gösterildi.
Böylelikle Karadeniz Bölgesi illerinden temin edilen kestane ballarının tüketicinin ihtiyacını karşılayabilecek niteliklere sahip olduğu ortaya konulmuştur. Bölge balları terapötik amaçla da değerlendirilebilir.

Abstract:
Honey is one of the oldest food products known to mankind. Since the start of recorded human history, honey has been used not only for nutrition but also in therapeutic applications.Chestnut honey is the most delicious and high quality honey and can find more buyers in the domestic market compared to other honeys. The Black Sea region is one of our leading region both in chestnut and honey production. From this point, to evaluate this natural source in the our region, 49 different chestnut honey samples obtained from the Black Sea Region provinces were evaluated in terms of various biochemical properties. It is detected that all of the honey samples investigated had the proline value greater than the minimum value specified by Turkish Food Codex and did not expose adulteration. The average protein value was calculated as 19.5 mg for 1 g of honey. The found values for diastase number of honey samples were also above the 8 which is the limit value. Furthermore, invertase and catalase actvities were calculated as 189 U/kg honey and 1600 U/g honey, respectively. The average values (0.774 mg GAE/g honey and 133.2 mg AAE/g honey, respectively) for total phenolic contents and the total antioxidant activities of the chestnut honey samples were found higher than the calculated values for flower and rhododendron honey samples examined for comparison. On the contrary, the found average value for flavonoid contents was below the values calculated for other kinds of honey. The DPPH free radical scavenging activities of the analyzed honey samples were almost equally, while in terms of FRAP values (268 µmol TE/100 g honey) chestnut honeys were superior. It was also demonstrated that the 28% of all honey samples tested to be protective against DNA damage generated by hydroxyl radicals. 
Thus, it revealed that the chestnut honeys obtained from the Black Sea Region provinces have the properties to meet the needs of consumers. Regional honey can also be evaluated for therapeutic purposes.