Esansiyel yağ ilaveli yenilebilir filmlerin gıda sistemine uygulanması
Application of edible films with essential oil to food system
Yazar: BELMA EKE
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, farklı bitkilerden (Santolina chamaecyparissus (S), Schinus molle (SM), ve Eucalyptus globulus (E) elde edilen esansiyel yağ ilavesinin (%1, %2 ve %3) karboksimetil selülöz (CMC) bazlı filmlerin fizikokimyasal, mekanik, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesidir. Ayrıca, bu filmler tavuk göğüs eti üzerine uygulanmış ve tavuk eti örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. S, SM ve E bitkilerinin esansiyel yağ içeriklerinin ana bileşeni sırasıyla Artemisia (%30.61), α-Phellandrene (%23.95) ve 1,8-Cineol (%69.32) olarak bulunmuştur. Test edilen E.coli, P. aeruginosa, S. typhi, B.subtilis, E. fecalis ve S. aureus mikroorganizmalarının üzerinde en yüksek antimikrobiyal aktiviteye sahip olan esansiyel yağlar sırasıyla SM (19.75±0.25 mm), E (16.50±0.05 mm), E (19.50±0.50 mm), S (20.00±5.00 mm), E (19.50±0.5 mm) ve S (17.50±2.50 mm) olarak bulunmuştur. Filmlerin esansiyel yağ içeriğinde %1'den %3'e artış filmlerin kalınlıklarında artışa, nem ve suda çözünürlüklerinde azalmaya, su buharı geçirgenliğinde ise artış ve azalışa neden olmuştur. Esansiyel yağ içeren filmlerin gerilme kuvveti değerleri (29.43±3.28-77.05±0.02 MPa) kontrol filminkinden (24.60±0.54 MPa) daha yüksek saptanırken, kopmada uzama değerleri (%20.08±0.05-%33.01±0.01) kontrolden (%37.06±0.85) daha düşük bulunmuştur. Filmlerin mikroyapıları %1 ve %2 esansiyel yağ içeren filmlerde daha homojen yapıda görülmüştür. Filmlerin antimikrobiyal aktivitelerinde ise inhibisyon zon çapları 2.00±3.46-19.33±1.15 mm arasında ölçülmüştür. Filmlerle kaplanmış tavuk etlerinde 5 gün depolama süresinin sonunda mikrobiyal yükün en yüksek 4 log'a kadar ulaştığı görülmüştür. Sonuç olarak, CMC filmlere esansiyel yağ ilavesiyle antimikrobiyal özellik kazandırılmış ve bu filmlerin farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmüştür.

Abstract:
The aim of this study was to investigate the effect of essential oil addition obtained from different plant (Santolina chamaecyparissus (S), Schinus molle (SM), and Eucalyptus globulus (E) on the physicochemical, mechanic, antioxidant and antimicrobial properties of carboxymethyl cellulose (CMC) based films. Furthermore, these films were applied onto chicken breast meat and the changes in the physicochemical, microbiological and sensory properties of chicken meat samples were studied. The main component of the esssential composition of S, SM ve E plants was found as Artemisia (30.61%), α-Phellandrene (23.95%) ve 1,8-Cineol (69.32%), respectively. The essential oil with the highest antimicrobial activity on tested microorganisms E.coli, P. aeruginosa, S. typhi, B.subtilis, E. fecalis ve S. aureus was determined as SM (19.75±0.25 mm), E (16.50±0.05 mm), E (19.50±0.50 mm), S (20.00±5.00 mm), E (19.50±0.5 mm) and S (17.50±2.50 mm). Although the increase in  essential oil content of films from %1 to %3 resulted in the increase in the thickness, decrease in the moisture content and solubility in water of films, it caused both a decrease and an increase in water vapor permeability of films. While the tensile strength values (29.43±3.28-77.05±0.02 MPa) of films containing essential oil was determined higher than the control (24.60±0.54 MPa), the elongation at break values (%20.08±0.05-%33.01±0.01) of films cointaning essential oil were lower than the control (%37.06±0.85). The film microstructures were seen with a better homogenity in the films containing 1% and 2% essential oil. The inhibition zone diameter was measured between 2.00±3.46-19.33±1.15 mm in the antimicrobial activity of films. The microbial load was reached up to 4 log in the chicken meat coated with films after storage time of 5 days. As a result, CMC films gained antimicrobial activity with the addition of essential oils and these films have the potential for applying to different foods.