Tüketime hazır ambalajlanmış sebze salatalarının mikrobiyal kalitesinin değerlendirilmesi
Evaluation of the microbial quality of ready to eat packaged vegetable salads
Yazar: BÜŞRA TUFAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda güvenliği = Food safety

Özet:
Bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda ürünleri, taze veya işlenmiş olarak insanların tüketimine sunulmaktadır. Tüketiciler; besleyici değeri yüksek, sağlıklı ve güvenilir gıdalar içerisinde yer alan sebze ürünlerini daha fazla tercih etmektedirler. Sebze ürünleri içerisinde yer alan salatalar; endüstriyel olarak bazı özel tesislerde hazırlanan ve ambalajlanmış şekilde tüketime sunulan gıda ürünleridir. Paketlenmiş sebze salatalarının minimum düzeyde işlenmiş olması ve çiğ olarak tüketilmesi mikrobiyolojik açıdan büyük risk oluşturmaktadır. Dolayısıyla yapılan yüksek lisans tez çalışmasında, farklı süpermarketlerde satışa sunulan ambalajlanmış sebze salatalarının, mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi, bu tür çiğ tüketilen bir gıda çeşidinin insan sağlığı bakımından taşıyabileceği risklerin ortaya konulması amaçlanmıştır. Yapılan tez çalışmasında, Isparta'da bulunan farklı süpermarketlerde, ambalajlanmış halde satışa sunulan sebze salatalarının mikrobiyal kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Farklı süpermarketlerden satın alınan 16 adet ambalajlanmış sebze salata örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya-küf, psikrofilik bakteri, koliform, fekal koliform, E. coli ve E. coli O157:H7 mikroorganizmaların varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. İncelenen örneklerin pH değer aralığı 4.86-5.92 olarak bulunmuştur. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarında; toplam mezofil aerob bakteri değerleri 1,42-4,36 log kob/g düzeylerinde, toplam maya ve küf değerleri 0-3,16 log kob/g düzeylerinde ve psikrofilik bakterilerin değer aralığı 1,26-3,56 log kob/g düzeylerinde bulunmuştur. Koliform bakteri analizleri sonucunda ise gaz oluşumu ve renk dönüşümü gözlenmediği için ambalajlanmış sebze salata örneklerinde koliform varlığı tespit edilmemiştir. Fekal koliform, E. coli ve E. coli O157:H7 yapılan analizler sonucunda tespit edilmemiştir.

Abstract:
Food products of plant and animal origin are offered for human consumption as fresh or processed. Consumers prefer vegetable products which have high nutritional value, healthy and reliable foods more. Salads among vegetable products are food products that are industrially prepared in some special facilities and offered for consumption in packaged form. The fact that packaged vegetable salads are minimally processed and consumed raw poses a great microbiological risk. Therefore, in the master's thesis study, it was aimed to determine the microbiological quality of packaged vegetable salads offered for sale in different supermarkets and to reveal the risks that such a raw food type may carry in terms of human health. In the thesis study, it was tried to determine the microbial quality of packaged vegetable salads offered for sale in different supermarkets in Isparta. The presence and levels of total mesophyll aerobic bacteria, total yeast and mould, psychrophilic bacteria, coliform, faecal coliform, E. coli and E. coli O157:H7 microorganisms were searched in 16 packaged vegetable salad samples purchased from different supermarkets. The pH value range of the samples analysed was found to be 4.86-5.92. In the results of microbiological analyses, total mesophilic aerobic bacteria values were 1,42-4,36 log cfu/g, total yeast and mould values were 0-3,16 log cfu/g and psychrophilic bacteria values were 1,26-3,56 log cfu/g. As a result of coliform bacteria analysis, the coliform bacteria was not observed in the packaged vegetable salad samples since gas formation and colour transformation were not observed. Fecal coliform, E. coli and E. coli O157: H7 were not detected as a result of the analyses.