Pastörize içme sütünün C vitamini, demir ve çinko ile zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A research about nutrification of pasteurized milk with vitamin C, iron and zinc
Yazar: GÜL BİRİNGEN
Danışman: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Demir = Iron ; Süt = Milk ; Vitaminler = Vitamins ; Çinko = Zinc

Özet:
Ülkemizde son yıllarda, bazı gıdalar zenginleştirilerek tüketime sunulmakta ancak bunlar gerçek anlamda ihtiyaca cevap verememektedirler. Sütün bileşiminde düşük düzeylerde bulunan ve toplumumuzda yetersizliği, beslenme-gıda tüketimi araştırmaları ile belirlenmiş olan demir, çinko ve C vitamini, vücutta önemli işlevleri üstlenen besin öğeleridir. Bu gerekçeden hareketle planlanan araştırmada sütün, bileşiminde yetersiz düzeylerde bulunan demir, çinko ve C vitamini ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada çiğ süte demir, çinko ve C vitamini ilavesinden sonra 75°C'de 16 saniye süreyle pastörizasyon uygulanmış, katkılama öncesi ve sonrasında yapılan kimyasal ve duyusal analiz bulguları doğrultusunda katkı maddelerinin miktarlarında gerekli düzenlemeler yapılarak formülasyon oluşturulmuştur. Demir, çinko ve C vitaminin zenginleştirme düzeyleri, sırasıyla 0.03 mg/100g, 0.12 mg/100g ve 30 mg/l00g'dır. Elde edilen süt örneklerinin duyusal değerlendirmeleri yapılarak formül oluşturulmuştur. Oluşturulan formülasyonda nem % 1.39, kül % 8.06, C vitamini % 1789, demir % 59 ve çinko % 30 oranlarında artış göstermiştir. Buna karşın protein, yağ, karbonhidrat ve enerji düzeylerinde sırasıyla % 11. 14, % 5.26, % 4.07 ve % 8.20 oranında azalmalar saptanmıştır. Beş günlük raf ömrü süresinde C vitaminindeki kaybın % 9.41 düzeyinde olduğu belirlenirken, mineral düzeylerinde beklenildiği gibi değişiklik görülmemiştir.64 Hedonik Skala yöntemi ile belirlenen duyusal analiz bulgularına göre ürün, kontrol grubu ile benzerlik göstermiş ve her ikisinin de "beğenme" kriterine girdiği saptanmıştır. Sonuç olarak bileşiminde düşük düzeylerde bulunan besin ögelerince zenginleştirilen pastörize içme sütünün; işletmelerde, yüksek olmayan maliyeti ve uygulanabilirliliğindeki kolaylığı ile, tüketici boyutunda ise, zengin besin bileşimi ve beğenilen duyusal nitelikleri açısından tercih edilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In recent years, some of the nutrificated foodstuffs are still marketing in our country. However, these are not meet the recommends of consumers sufficiently. Iron, zinc and vitamin C are the essential nutrients for human beings which were deficient in milk. In the study, iron, zinc and vitamin C were added to the raw milk and pasteurisation at 75° C in 16 seconds was carried out. According to the results of the chemical and sensory analyses, the new formulation was set up. Nutrification levels of iron, zinc and vitamin C were 0.03 mg/100g, 0.12 mg^lOOg and 30 mg/100g respectively. Sensory evaluation was carried out for the final product and the new formulation was optimised. In the new formulation, according to the control group, the levels of water, ash, vitamin C, iron and zinc were increased % 1.39, % 8.06, % 1789, % 59 and % 30 respectively. However, the levels of protein, carbohydrates and enrgy were decreased % 11.14, % 5.26, % 4.07 and % 8.20 respectively. During the shelf life ( 5 days ), % 9.41 of looses was determined in the level of vitamin C. As expected, there were not any change observed in the mineral levels of the sample. Hedonic Scale was used to determine the sensory quality of the product. According to the results, both control and nutrificated group were found similar and were indicated in " like " criteria.66 As a result, nutrificated pasteurised milk could be prefered in milk industry for it's easy application and low cost. For consumers it could be a new alternative for it's high nutritive value and good sensory properties. '