Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi
The effects of two-step tempering treatment on the chemical, technological, rheological and bread properties of flour in bread wheat (Triticum aestivum L.)
Yazar: MUSTAFA KURT
Danışman: DOÇ. DR. HALEF DİZLEK
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya = Chemistry ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Çalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir:
-Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır.
-İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir.
-Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. 
-Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.

Abstract:
In this study, the effects of two-step tempering treatment on the technical value criteria of wheat were investigated. Two wheat varieties (Adana-99 and Russian) with different variety properties were used in the research. Each wheat variety were subjected to four different tempering treatments. These treatments were; a. no tempering (control), b. single-step tempering for 24 hours c. single-step tempering for 48 hours and d. two-step tempering for 48 hours. Following the treatment procedures, flour samples obtained from wheat samples fed to the mill were subjected to chemical, technological and rheological analyses two days after the flour samples were obtained. Findings can be summarized as follows:
-The tempering treatment resulted in a limited improvement in the physical (flour yield and color) and chemical properties of the flour whereas a significant improvement in the rheological properties. This positive effect was more evident in the extensograph measurements compared to farinograph measurements. It was found that, especially more evident in the ash content, the tempering treatment reduced the ash and protein contents of the flour samples, however it resulted in an increase in the gluten quality.
-Two-step tempering treatment significantly increased the resistance, ratio and energy values of the dough. This showed that two-step tempering significantly increased strength, resistance and the ability to retain gas properties, which are the most important quality criteria for bread dough. However, this result was not reflected to the bread-making trials. No satisfactory scientific results were achieved by the method for bread-making adopted in the research.
-Tempering treatment for 48 hours among single-step tempering treatments more improved the flour quality.
-The findings include clues that, the fact that water is added to the wheat in the tempering process in two steps improved the flour quality. However, it is clear that further studies are required on this subject.