Siirt ilinde üretilen Siirt otlu peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Siirt otlu cheese that produced in Siirt province
Yazar: NURCAN DOĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. HÜSEYİN TÜRKOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Otlu peynir = Herby cheese

Özet:
Bu çalışmada Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen ve tüketilen Siirt Otlu Peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla; Siirt il ve ilçelerinden toplanan 20 adet peynir örneği (olgunlaştırılmış) toplanmış ve analize alınmıştır. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 52.59±1.96, yağ % 24.12±3.22, kurumadde de yağ % 45.75±4.81, kül % 6.88±1.04, tuz % 6.58±0.91, kurumadde de tuz %12.50±1.49, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 2.28±0.59 ve pH değeri ise 4.29±0.79 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden toplam azot % 3.35±0.24, suda çözünen azot değeri (WSN) % 0.69±0.16, protein olmayan azot (NPN) % 0.52±0.06, proteoz-pepton azotu (PPN) 0,16±0.14, WSN e bağlı olgunlaşma indeksi % 20,66±4.95, NPN'e bağlı olgunlaşma indeksi % 15.72±1.98 olarak saptanmıştır. Toplam serbest yağ asitleri (TSYA) 32 324 mg kg-1 olarak bulunmuştur.. Bu TSYA miktarının ortalama % 20'si kısa zincirli, % 56'sı orta uzunlukta, % 18'i ise uzun zincirli yağ asitleri oluşturduğu hesaplanmıştır Örneklerin mikrobiyolojik açından analizlenmesi sonucunda elde edilen ortalama değerler: Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 9.19±0.99 log kob g-1, Enterococ sayısı 3.57±2.84 log kob/g, lactococ sayısı 7.04±1.60 log kob g-1, lactobacil saysısı 6.96±1.80 log kob g-1, maya ve küf sayısı 6.37±1.68 log kob g-1 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin hiç birinde E.coli ve koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Duyusal yönden değerlendirilen, peynir örnekleri renk ve görünüm bakımından toplam 9 puan üzerinden ortalama 6.96±0.90, yapı ve tekstür bakımından ortalama 6.96±0.94, koku bakımından ortalama 5.30±1.67, tat ve aroma bakımından ortalama 5.17±1.75, genel değerlendirmede toplam 36 puan üzerinden ortalama 24.41±4.82 puan almışlardır.

Abstract:
In this study, determination of microbiological, chemical, biochemical and sensory characteristics of Otlu cheese produced according to traditional methods in Siirt Province was aimed. Results of analysis of twenty cheese samples that collected from Siirt and its environments revealed means of total solids, fat, fat in solid, ash, salt, salt ,in solid, titratable acidity and pH were 52.59±1.96 %, 24.12±3.22 %, 45.75±4.81 %, % 6.88±1.04, 6.58±0.91 %, 12.50±1.49 %, 2.28±0.59 % and 4.29±0.79 respectively. Biochemical properties were as folows: Total nitrogen, water soluble nitrogen (WSN), non protein nitrogen (NPN), proteose-pepton nitrogen (PPN) were 3.35±0.24 %, 0.69±0.16 %, 0.52±0.06 %, 0,16±0.14 %, respectively. Ripening index with respect to WSN and NPN were 20,66±4.95 %, 15.72±1.98 % respectively. Total free fatty acids (TFFAs) were 32 324 mg kg-1 cheese. An average 20 % of the total amount of TFFAs was short-chain, 56% medium length, and 18% of the long-chain fatty acids. Microbiological properties of cheese samples were as follows: Total Aerobic Mesophilic Bacteria 9.19 log cfu g-1 , Enterococ count 3.57 log cfu/g, Lactococ 7,04 log cfu g-1, lactobacil 6,69 log cfu g-1, yeast-mould count 6,37 log cfu g-1. E. coli was under detectable amount in all cheese samples. The sensory characteristics of cheese samples were graded as follows: Color and appearance 6,96, texture and body 6,96, odor 5,90, taste and flour 5,17, overall acceptance was 24,41 out 36 total score.