İran ve Türkiye'de yetişen meşe palamutların biyoaktif bileşen açısından kıyaslanması ve fonksiyonel bir gıda olarak ekmekte kullanılmasının incelenmesi
Comparison of acorns grown in Iran and Turkey in terms of bioactive component and investigation of their use in bread as a functional food
Yazar: LIDA GHAFFARIKHAMENEH
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan aktivite = Antioxidant activity ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Ekmek = Bread ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Flavonoidler = Flavonoids ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Meşe palamutu = Acorns

Özet:
Küreselleşme, ticaretteki gelişmeler, nüfus artışı ve kentleşme gibi etkenler üretim ve tüketim modellerinde de değişmelere neden olmakta, tüketiciler daha sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için fonksiyonel gıda gibi kavramları ortaya koymaktadır. Fonksiyonel gıda kavrayışı 1990'lardan itibaren, kullanımı tüm dünyada yaygınlaşmış bir kavram olarak " temel beslenmenin ötesinde vücut için faydalı olan, belirli hastalıkların önlenmesinde ve hastalığa yakalanma riskinin azaltılmasında rol oynayan gıdalar" olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar temel olarak meyveler , sebzeler, tahıllar, içecekler, takviye edici gıdalar, zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş gıdalar gibi günlük beslenmenin bir parçası olarak ifade edilmektedir. Bu çalışmada çok eski çağlardan beri tüketildiği bilinen ve fonksiyonel bir gıda olarak tanımlanabilecek olan, Türkiye ve İran'ın önemli endemik bitkilerinden olan meşe ağacı (Quercus ithaburensis subsp. mocrolepsis) palamut meyvesinin un haline getirilerek biyoaktif bileşenler (toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite) açısından incelenmesi ve karşılaştırılması, ayrıca söz konusu unların buğday ununa (% 5 , % 10 , % 15  ve % 20) farklı oranlarda  ilave edilerek elde edilecek ekmeklerin duyusal kalite özelliklerini incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre; toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite 

değerleri (DPPH, ABTS) ile en yüksek değerlerin Türkiye meşe palamudu (386,75±14,06, 61,95±6,20, 324,01±15,10, 386,75±19,12) meyvelerinde gözlendiği, en düşük değerlerin (323,16±17,10, 57,32±5,24, 276,67±13,50, 302,08±18,18) İran meşe palamudu ununda saptandığı gözlenmiştir.
İran ve Türkiye meşe palamudu unu ve elde edilen ekmeklerin analiz sonuçlarına göre unların nem, kül, yağ, protein ve ham lif değerleri sırası ile 26,24±0,50, 2,21±0,11, 6,38±0,21, 7,44±0,23, 1,87±0,52, 31,31±0,76, 1,67±0,11, 4,20±0,96, 6,20±0,20, 2,92±0,16 olduğu ve un karışımlarına uygulanan reolojik analiz sonuçlarına göre en iyi sedimentasyon değerlerinin %5 ve %10 meşe palamudu unu içeren örneklerde olduğu saptanmıştır. Farinograf  ve ekstensograf değerleri açısından İran ve Türkiye meşe palamudu unlarının buğday ununa ilave oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Kontrol örneğinde su kapasitesi %60,30 iken  %20  İRAN ve Türkiye meşe palamudu unu içeren hamurlarda sırası ile %58,95 ve %58,05 olarak saptanmıştır (p<0,05). Buna göre  ekstensograf değerlerinde meşe palamudu unu oranının artması ile enerji ve maksimum uzama direnç değerlerinde artış gözlenirken uzayabilirlik değerlerinde ise azaldığı görülmektedir (p<0,05). ekmeklerin kimyasal değerlerinin ise sırasıyla 35,44±1,67 - 36,76±1,51 ve 32,17±2,00 - 33,34±1,54 aralığında nem, 1,60±46,00 - 1,023±11,11 - 1,07±0,7 - 0,99±17,00 aralığında kül, 8,22±1.36- 6.79±1.75, 8.16±1.17 - 6.97±1.65 aralığında protein olduğu saptanmıştır. Tekstür açısından Türkiye palamudu unu ile yapılan ekmek örneklerinin daha yumuşak olduğu gözlenmiştir. Aynı örnekler için ölçülen hacim değerler açısından benzer şekilde, Türkiye meşe palamudu unu ile elde edilen ekmeklerin hacim değerlerinin İran ekmekleri için ölçülen değerlerine göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Renk değerleri açısından tüm ekmeklerde katılan palamut unu oranı arttıkça renk değerlerinin arttığı ve rengin koyulaştığı bulunmuştur.
Tüm ekmek örnekleri biyoaktif özellikler açısından incelendiğinde Türkiye meşe palamudu unu katkılı ekmeklerde toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde  ve antioksidan aktivite değerleri sırası ile 70,03±7,88- 203,26±11,31mg GAE/100g KM, 3,37±1,37- 12,00±2,70  mg KE/100g KM, (DPPH) 35,33±6,85- 145,52±12,59, (ABTS) 158,33±9,95- 277,76±16,61 mg TE/ 100gKM olarak  bulunurken İran meşe palamudu unu katılan ekmeklerde toplam fenolik madde 77,50±6,67- 193,07±12,12 mg GAE/100g KM, toplam flavonoid madde 5,19±1,32- 10,93±2,81 mg KE/100g KM ve antioksidan aktivite (DPPH) 21,86±5,66- 138,05±13,92 (ABTS) 100,09±9,38- 220,21±17,99 mg TE/ 100gKM saptanmıştır.
Duyusal analiz sonuçlarına göre İran ve Türkiye meşe palamudu unu ile yapılan ekmek örneklerinin sıralama testi toplamı geçerli üst değerlerle karşılaştırıldığında lezzet, doku, renk ve genel beğeni  açısından p<0,05 önem düzeyinde bir farklılık gözlenmiştir.
Anahtar kelime: Fonksiyonel Gıda, Meşe palamut, Ekmek, Toplam Fenolik Madde, Flavonoid Madde, Antioksidan Aktivite, Duyusal

Abstract:
Factors such as globalization, developments in trade, population growth and urbanization also cause changes in production and consumption patterns, and consumers reveal concepts such as functional food for a healthier and higher quality life.
The concept of functional food is defined as "foods that are beneficial for the body beyond basic nutrition, play a role in the prevention of certain diseases and reduce the risk of getting sick", as a concept that has become widespread all over the world since the 1990s (Bech-Larsen ve Scholderer, 2007; Menrad, 2003). Functional foods are mainly expressed as a part of the daily diet such as fruits, vegetables, cereals, beverages, supplements, fortified and enhanced foods.
In this study, it is aimed to examine ,oak tree (Quercus ithaburensis subsp.mocrolepsis) acorn fruit, which is one of the important endemic plants of Turkey and İran, which has been known to be consumed since ancient times and can be defined as a functional food, was turned into flour and examined and compared in terms of bioactive components (total phenolic substance, total flavonoid and antioxidant power), in addition, the sensory quality characteristics of the breads to be obtained by adding the acorn flour to wheat flour at different rates.
According to the results obtained in the study; total phenolic and flavonoid content, and Antioxidant activity values were measured in the acorns grown in Turkey and Iran. the highest values were observed in Turkey acorn fruits (386.75±14.06, 61.95±6.20, 324.01±15.10, 386.75±19.12)  However, the lowest values were determined in Iran acorn fruits (323.16±17,10, 57.32±5.24, 276.67±13.50, 302.08±18.18).
According to the analysis results of Iran and Turkey acorn flour, moisture, ash, fat, protein and crude fiber values 26.24±0.50, 2.21±0.11, 6.38±0.21, 7.44±0.23, 1.87±0.52, 31.31±0.76, 1.67±0.11, 4.20±0.96, 6.20±0.20, 2.92±0.16 and the chemical values of breads 35.44±1.67- 36.76±1.51 and 32.17±2.00-33.34±1.54 humidity, 1.60±46- 1.023±11, 1, ash in the range of 07±0.7- 0.99±17, protein in the range of 8.221.36- 6.79±1.75, 8.66±1.17- 6.97±1.65.
According to the results of the rheological analysis applied to the flour mixtures, the best sedimentation values were found in the samples containing 5% and 10% acorn flour, and in terms of farinograph-extensograph values, the water removal capacity of the dough decreased significantly as the addition ratio of Iranian and Turkish acorn flours to wheat flour increased. While the water capacity was 60.30% in the control sample, it was determined as 58.95% and 58.05% in the pastes containing 20% Iran and Turkey acorn flour, respectively (p<0.05). As a result, increasing the ratio of acorn flour in the extensograph values increased the energy and maximum elongation resistance values, while decreasing the extensibility values (p<0.05).
In the study, according to the analysis results of the breads obtained by adding 5%, 10%, 15% and 20% Iranian and Turkish acorn flour to the wheat flour, it was observed that there was no significant difference (p>0.05) in terms of chemical values of the samples, the samples made with Turkish acorn flour is softer in terms of texture, but there were differences in terms of measured values (p<0.05). 
In terms of color values, it is determined that as the rate of acorn flour added to all breads increased, the color values increased and the color darkened. When the bread samples are examined in terms of bioactive properties, total phenolic 70.03±7.88- 203.26±11.31 (mg GAE/100g DM), total flavonoid substance 3.37±1.37- 12.00±2.70  (mg KE/100g DM) and antioxidant activity values 35.33±6.85- 145.52±12.59, 158.33±9.95- 277.76±16.61 (mg TE/ 100g DM) were found to be high in Turkish acorn flour-added breads; In the breads with Iranian acorn flour, the total phenolic content was determined 77.50±6.67- 193.07±12.12 (mg GAE/100g DM), the total flavonoid amount was determined as 5.19±1.32- 10.93±2.81 (mg KE/100g DM), and the antioxidant activity values were determined as (DPPH) 21.86±5.66- 138.05±13.92, (ABTS) 100.09±9.38- 220.21±17.99 (mg TE/ 100g DM) with lower values.
According to the results of the sensory analysis, the sum of the sorting test of the bread samples made with Iran and Turkey acorn flour showed a statistically significant (p<0.05) difference (95% probability) in terms of flavor, texture, color and general taste.
Keyword: Functional Food, Acorn, Bread, Food, Total Phenolic Substance, Flavonoid Substance, Antioxidant Activity, Sensory