İzmir ilinde tüketicilerin butik kahve işletmelerini tercih etme motivasyonları ve üçüncü dalga kahve akımı
The motivations of consumers to prefer boutique coffee shops in İzmir province and third wave of coffee
Yazar: ÖMER YÜCEL AVŞAR
Danışman: DOÇ. DR. YILMAZ SEÇİM
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı /  Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Hazır kahve = Instant coffee ; Kahve = Coffee ; Tüketici tercihleri = Consumer preferences ; Tüketiciler = Consumers ; Türk kahve kültürü = Turkish coffee culture ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Ölçekler = Scales ; Üçüncü dalga = Third wave ; İzmir = Izmir

Özet:
Küreselleşmeyle ortaya çıkan tüketim toplumunun, zaman içerisinde istekleri artarak kültür ve yeni akımlar gibi kavramların gelişmesine zemin hazırlanmıştır. Kahve kültürü ve akımları da zaman içinde gelişerek günümüzdeki halini almıştır. Araştırmada İzmir ilinde yaşayan tüketicilerin butik kahve işletmelerini tercih etme motivasyonları ve 3. dalga kahve akımı incelenmiştir. İlgili literatür tarandığında baristalarla ve 3. dalga kahve akımıyla ilgili yapılan çalışmaların az sayıda olduğu görülmektedir. Bu nedenle de çalışmanın ilgili alan yazına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Çalışmada hem nitel hem nicel yöntem uygulanmıştır. Nitel kısımda toplamda 21 barista ile yüz yüze görüşülmüştür. İstenilen bilgilere ulaşılabilmek için görüşülen baristaların en az 5 yıl ve üstü tecrübeye sahip olmasına dikkat edilmiştir. Nicel kısımda ise toplamda 790 anket verisi toplanmıştır. Bu verilerden toplamda 494 veri ile ölçeğin güvenilirlik ve geçerlilik çalışmaları yapılmıştır. Katılımcılardan Tüketicilerin Kahve Dükkânlarını Tercih Etme Motivasyonu Ölçeği (TKDTEMÖ) aracılığıyla veriler toplanmıştır. Ölçek araştırmacı tarafından geliştirilmiştir. Geçerlilik çalışmaları yapılan ve 13 maddeden oluşan ölçek 4 alt boyut (tercih, reklam, kahve, satın alma) altında toplanmıştır.  Çalışmada Tüketicilerin Kahve Dükkânlarını Tercih Etme Motivasyonu Ölçeği geliştirilerek, İzmir ilindeki yerel halkın kahve dükkânlarını tercih etmesinde hangi değişkenlerin istatistiksel açıdan anlamlı farklılık gösterdiği ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. 
Tercih, reklam, kahve ve satın alma alt boyutlarında cinsiyet, eğitim seviyesi, yaş ve gelir gibi değişkenler incelendiğinde anlamlı fark olduğu ortaya çıkmıştır. Bunlara ek olarak baristalarla yapılan görüşmeler sonucunda 3. dalga kahve akımında önem taşıyan bazı faktörler; kahve dükkanının mimari yapısı, kahve dükkanının konumu, baristaların eğitim seviyesi, baristalar ve tüketiciler arasındaki ilişki, kahve demleme yöntemleri, kahve demleme ekipmanları, kahvenin tazeliği vb. şeklindedir.

Abstract:
The consumer society, which emerged with globalization, has set the ground for the development of concepts such as culture and new movements upon increasing demand. Coffee culture and movements have also developed over time and taken its current form. The study examines the motivations of the consumers living in Izmir to prefer boutique coffee shops and the 3rd wave of coffee. When the relevant literature is scanned, it is seen that there are few studies on baristas and 3rd wave coffee flow. Therefore, the study is believed to contribute to the relevant literature. 
Both qualitative and quantitative methods were used in the study. In the qualitative part, a total of 21 baristas were interviewed face to face. In order to reach the goal, the main criterion was at least 5 years of experience for baristas. In the quantitative part, a total of 790 questionnaire data were collected. Reliability and validity studies of the scale were conducted with a total of 494 data from these data. Data were collected from the participants through the Motivation of Consumers to Prefer Coffee Shops Scale. The scale was developed by the researcher. The scale, whose validity studies were conducted, consists of 13 items and 4 dimensions (preference, advertisement, coffee, purchasing). In the study, the Motivation of Consumers to Prefer Coffee Shops Scale was developed to reveal which variables show statistically significant differences in the preferences of the local people in İzmir province regarding coffee shops.
It was found that there was a significant difference in the lower dimensions of preference, advertising, coffee, and purchasing when considered variables such as gender, education level, age, and income. In addition, as a result of interviews with baristas, some substantial factors in the coffee flow include the architectural structure of the coffee shop, the location of the coffee shop, the level of education of baristas, the relationship between baristas and consumers, coffee brewing methods, coffee brewing equipment, the freshness of coffee, etc.