Farkli kalitedeki İran safranının renk ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of colour and aroma components in different qualties of Iranian saffron
Yazar: NEGİN AZARABADİ
Danışman: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds

Özet:
Tarihten günümüze gelinceye kadar gıda, ilaç, kozmetik ve boya endüstrisi gibi farklı endüstri dallarında kullanılan ve ekonomik önemini hiç kaybetmemiş olan safran bugün Dünya'da ticareti yapılan en pahalı baharat durumundadır. Pahalı bir baharat olması nedeniyle safrana geçmişte olduğu gibi günümüzde de tağşiş ve hileler yapılmaktadır. Ancak hile ve tağşiş yapılmamasına rağmen safranın pazarda farklı kalite sınıfları ve buna bağlı olarak farklı fiyatları da mevcuttur. Bu nedenle ISO yayınladığı bir standartla safranı kalite olarak 4 kategoriye ayırmıştır. Bu tez kapsamında da safran üretimi ve ihracatında ilk sırada yer alan İran'da 5 farklı sınıf altında satılan safran örneklerinin (All Red, PS, PI, PII ve Bunch) ISO standartlarına göre kategorilerinin durumu ortaya konulmuş ve örneklere yapılan fiziksel (L, a, b renk), kimyasal (nem, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite) ve kromotografik (renk, tat ve aroma kompozisyonu belirlemek amacıyla) analizlerle safranların kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre safran örneklerinin toplam fenolik, flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 14.07?34.04 mg GAE/g KM; 3.16-33.64 mg/g KM; 20.52-52.83 ?mol/g KM arasında değişmiş, bu değerler sınıflandırmaya ve ekstraksiyonda kullanılan çözgene bağlı olarak önemli düzeyde (p<0.01) farklılık göstermiştir.Öğütülmüş safran örneklerinde ve bu örneklerden elde edilen ekstraktlarda L, a, b değerleri ölçülmüş ve öğütülmüş örneklerin L değerleri 51.99-54.02; a değerleri 18.69-22.76 ve b değerleri ise 14.00-19.67 arasında bulunmuştur. Ayrıca ekstraktların L değerlerinin 37.00-37.67; a değerlerinin 1.80-15.30 ve b değerlerinin ise 7.50-8.74 arasında değiştiği görülmüştür. Yapılan HPLC analizleri sonucunda da toplam krosin miktarı en yüksek All Red örneğinde (37.37 mg/g) ve en düşük Bunch örneğinde (33.05 mg/g) tespit edilmiştir. Acılık veren bileşen olan pikokrosin miktarı ise All Red örneğinden (5.21 mg/g) Bunch örneğine (4.11 mg/g) doğru gidildikçe sınıflandırmaya bağlı olarak önemli düzeyde (p<0.01) azalış göstermiştir. GC-MS, SPME metoduyla aroma analizi sonucunda safranın yüzde (%) alan açısından önemli aroma bileşenleri olarak bütün safran örneklerinde safranal, 3,5,5-Trimethyl-2-cyclohexenone-1-one, 2,6,6-Trimethyl-2-cyclohexene-1,4-dione, acetic acid, limonen-10-ol, 2-(5H)-Furanone, eucarvone, ?-isophoron ve 3,5,5-Trimethyl-1,4-cyclohexadione) tespit edilmiştir. Safranın en önemli aroma bileşeni olan safranal, en yüksek Bunch örneğinde bulunmuştur.

Abstract:
Saffron which is the most expensive spice nowadays, has been used in different industries such as food, drug, cosmetic and paint industries from past to present and never lost the economic importance of trade in the world today. Due to saffron is an expensive spice, adulterations and tricks are applied as it used to be in the past and still today. However, despite the fact that there are no adulterations and tricks, there are different qualities of saffron and different prices depending on the qualities. For this reason, a standard published by the I.S.O. (International Standard Organization) classifies Saffron into 4 groups depending on the quality. In this thesis, Iranian saffron samples, sold under 5 different classes (All Red, PS, PI, PII and Bunch) in Iran, which ranks first in production and export of saffron, were categorized according to ISO standarts. The quality characteristics of saffron were determined by physical ( L, a, b colour, moisture), chemical (total phenolics and flavonoids content, antioxidant activity) and chromotographic ( colour, flavor and aroma compositions) analyses., saffron samples According to these results, total phenolics, total flavonoids contents and antioxidant activity of the saffron samples values varies between 14.07?34.04 mg GAE/g DM; 3.16-33.64 mg/g DM; 20.52-52.83 ?mol/g DM respectively and changed significantly (p?0.01) depending on the classification and extraction solvent. L, a, b analysis were performed on ground saffron samples, and the extracts obtained from these samples. L, a, b values of the ground saffron samples changed between 51.99-54.02; 18.69-22.76 14.00-19.67, respectively. In addition, of the extracts L, a, and b values varied between 37.00-37.67; 1.80-15.30 and 7.50-8.74 respectively. HPLC results showed that, the highest total crosin content was determined in All Red sample (37.37 mg/g) and the lowest total crosin content was in Bunch sample (33.05 mg/g). The results also showed that, picrocrosin content which is as a precursor of the bitterness, decreased significantly (p< 0.01) from All Red sample (5.21mg/g) to Bunch sample (4.11mg/g) according to the classification. Saffron volatile components were determined by SPME method in GC-MS. According to the relative quantification values (%) important aroma components were determined as safranal, 3,5,5-Trimethyl-2-cyclohexenone-1-one, 2,6,6-Trimethyl-2-cyclohexene-1,4-dione, acetic acid, limonen-10-ol, 2-(5H)-Furanone, eucarvone, ?-isophoron and 3,5,5-Trimethyl-1,4-cyclohexadione) in all saffron samples. Safranal which is the most important aroma component of saffron was determined the highest level in Bunch sample.