Menü yönetimi kapsamında menü mühendisliğinin yiyecek-içecek işletmelerine etkilerinin incelenmesi: İstanbul'daki on işletme üzerine bir örnek olay incelemesi
The study of the effects of menu engineering on food & beverage banagement in the concept of menu management: A case study at ten management in Istanbul
Yazar: OĞUZ TAŞPINAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İLHAN BÖLÜKOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: İşletme = Business Administration
Dizin: Menü planlama = Menu planning ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management

Özet:
Günümüzde yiyecek-içecek işletmeciliğinde, sürekli değişen tüketici talepleri ve gittikçe artan işletme sayısı, artan bir rekabet ortamını da beraberinde getirmektedir. Bu durumda işletmeler pazarda elde ettikleri payı korumak ya da kendilerine bir pay kazanmak adına, profesyonel yönetim araçlarına yönelmiş durumdadırlar.İşletmeciler, yeme-içmenin sürekli ve temel bir ihtiyaç olma özelliğinden dolayı bu pazarı karlı saymaktadır. Böyle olmakla beraber işin kolay olmadığı, görüldüğünden daha zor olduğu bilinmektedir. İşletmeler hedefledikleri kazançları elde etmek için profesyonel hareket etmek zorundadırlar. Hedeflediği kara ulaştırabilecek profesyonel yaklaşımların başında menü yönetimi gelmektedir.Çalışmamızda profesyonel bir yaklaşım olan menü yönetimini ortaya çıkarabilmek için; menünün tanımı, tarihçesi, yapısı, içeriği, çeşitleri, menünün planlamayla, maliyetle, fiyatla olan ilişkileri, menü analizleri ve bu analizler içinde en verimli olan menü mühendisliği ele alınmaktadır. İstanbul'da faaliyette bulunan on yiyecek-içecek işletmesinin menü yönetimi, menü mühendisliği aracılığıyla ortaya konulmaktadır. Ayrıca işletmelerdeki yetkili personele bazı sorular sorularak çalışmanın amacı desteklenmeye çalışılmaktadır. Çalışmada menü yönetimin istenilen şekilde uygulanmadığı görülmektedir. Dolayısıyla menü analiz aracı olan menü mühendisliğinin araştırılan işletmelerde uygulanmadığı belirtilmektedir.

Abstract:
On these days, everhasting changing consumer demands and the continously rising bunber of companies make food and drink business a more challenging ground. This fact makes the companies turn their faces to the professional manegement means to hold their profit or get new onesCompanies hold the belief that this market is profitable as eating and drinking is an essiantal and never-lasting need. On the other hand, it is known thar this business is not easy, or more challenging that is seems. Acting in a professional way to get that aimed profit, `menu management? comes first.In this study, these will be examined to help the `menu management? as a professional these will be examined to help the menu management as professional approach to come up the ground: definition, history, structure, content and varieties of menu, the relations of menu with planning, cost and price, menu analysises and menu engineering which is the most profitable one among these analysises menu management of ten food and drink companies running in İstanbul will be of menu engineering come out with the help to light. Beside, the aim of the study is being tried to be supported by asking some questions to the personelle of these companies. It will be realized that menu management is not being applied as it has to be. As a result, it is stated that menu engineering as a mean of menu analyis