Fırınlanmış ve kızartılmış kırmızı mercimek cipsi üretim şartlarının optimize edilerek fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicohemical, sensory and bioactive properties by optimizing production conditions of baked and fried red lentil chips
Yazar: SELİN BABACAN
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada; kırmızı mercimek unu cips formülasyonuna ilave edilmiş ve cipsler fırınlanarak ve kızartılarak üretilmiştir. Yüzey-yanıt metodu kullanılarak ilave edilecek mercimek oranı, fırınlama ve kızartma yöntemleri için pişirme sıcaklığı ve süre değerleri optimize edilmiştir. Belirlenen deneme noktalarında üretilen cips örneklerinin fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein ve yağ miktarları) ve bazı biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri), renk parametreleri, duyusal ve tekstürel özellikleri, hidroksimetil furfural, enzime dirençli nişasta miktarları belirlenmiştir. Her bir deneme noktasındaki farklı parametrelerin (mercimek unu oranı, pişirme için uygulanan yöntemin sıcaklık ve süresi) bu özellikler üzerine etkileri tespit edilmiştir. Hedef parametrelere göre yapılan optimizasyon sonucunda fırınlanan cipsler için %50 mercimek unu ilaveli 170 °C'de 7.5 dk, kızartılmış cipsler için %50 mercimek unu ilaveli 175 °C'de 40 s pişirilmiş cipslerin en uygun model olduğu tespit edilmiştir. Belirlenen noktalardaki örnekler üretilerek 60 gün süreyle modifiye atmosfer yöntemi ile paketlenip depolanmıştır. Depolanan örnekler 20 °C'de muhafaza edilerek, 0., 15., 30. ve 60. günlerde örnek alınarak belirlenen analizler yapılmıştır. Depolama aşamasında elde edilen sonuçlar, üretilen cipslerin depolamaya uygun olduğunu, özelliklerini yitirmeden depolanabileceğini göstermektedir. Cips formülasyonuna ilave edilen mercimek unlarının, örneklerin biyoaktif özelliklerini, protein içeriğini olumlu yönde etkilediği sonucuna ulaşılmıştır.

Abstract:
In this study; red lentil flour were added to chips formulation and the chips were baked and fried. The red lentil amount to be added by using the response-surface method, baking temperature and time for baking and frying methods were optimized. Physicochemical (dry matter, ash, protein and fat amounts) and some bioactive properties (total phenolic content and antioxidant capacities), color parameters, sensory and textural properties, hidroxymethyl furfural, and enzyme resistant starch quantities in products optimized were determined. The effects of different parameters (lentil flour ratio, temperature and duration of cooking method) on each of these properties were determined at each experimental test point. According to the target parameters, it was determined that the chips which are baked for 40 seconds at 170 °C with 50% lentil flour for fried chips and 50% with lentil flour for fried chips are baked for 40 seconds. Samples at specified points were packaged by modified atmosphere method and stored for 60 days. The samples were stored at 20 °C and analyzed at 0, 15, 30 and 60 days. According to the results obtained, the chips are suitable for storage and can be stored without losing their properties. The bioactive values of the stored samples showed a slight decrease during storage. The results obtained at the storage stage indicate that the chips are suitable for storage and can be stored without losing their properties. The addition of lentil flour to the chips formulation has resulted in a positive effect on the bioactive properties and protein content of the samples.