Manda yayık ve krema tereyağının niteliklerinin belirlenmesi
Determination of the known quality of a buffalo churn andcream butter
Yazar: İBRAHİM HALİL ESER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Manda sütü zengin içeriği ve besin değeri ile diğer sütlere göre farklılık
göstermektedir. Ayrıca kurumadde ve yağ oranının yüksek olması, yağ globüllerinin
büyüklüğü teknolojik açıdan önemli olduğunu göstermektedir. Manda sütünden yapılan
tereyağı, küçük ölçekli veya aile işletmelerinde yapılan geleneksel bir ürün olup; endüstriyel
üretimi yapılmamaktadır. Bu çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda manda sütünden
üretilen tereyağlarında yağ içeriği, nem oranı, pH miktarı ve K1 vitamini bakımından önemli
farklılık olmadığını, titrasyon asitliği, peroksit sayısının, kolesterol, serbest yağ asidi,
randıman, A, D, E ve K2 vitamini arasındaki farklılığın ise üretim yöntemi farklılığından
kaynaklandığı görülmüştür. Tereyağların ve sütün yağ asit kompozisyonları arasında fark
bulunamamıştır (p>0.05). Yağ asitlerin ortalama % değerleri; bütirik asit (C4:0) 3.799±0.060,
miristik asit (C14:0) 8.983±0.064, 36.066±0.498, palmiteloik asit (C16:1) 3.261±0.026, stearik
asit (C18:0) 9.300±0.075, oleik asit (C18:1) 24.194±0.429. Sütteki kolesterol miktarı 69 μg/g
iken tereyağlarınki 1554-2854 μg/g aralığında bulunmuştur. Sütteki vitaminlerin miktarları
tereyağlara göre düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Tereyağların vitamin (A, D, E, K1 ve
K2) değerleri sırasıyla 20.90-22.275 μg/g, 3.58-4.175 ng/g, 25.20-31.60 ng/g, 60.80-69.40
ng/g ve 66.80-120.60 ng/g.dır. Nem oranı, A, E, K1 ve K2 vitamin değerlerinde en yüksek
oran saf kremadan yapılmış tereyağında gözlemlenirken, en düşük oran yayık tereyağında
gözlemlenmiştir. En yüksek titrasyon asitliği (%0.43) ve en düşük serbest yağ asitliği (0.84
mg KOH/g) yoğurttan yapılmış tereyağında tespit edilmiştir. Yağ içeriği, tereyağlarında
%82.25-85.00 aralığında, sütte ise %7.25'tir. Peroksit değeri yoğurttan yapılan tereyağında
yüksekken, saf krema tereyağında en düşük olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
Buffalo milk rich content and nutritional value is different compared to other milk. In
addition, the high content of dry matter and fat shows that the size of fat globules is
technologically important. Butter made from buffalo milk is a traditional product made in
small-scale or family businesses; industrial production is not made. The data obtained from
this study showed that there was no significant difference in fat content, water content, pH
amount and vitamin K1 of butter produced from buffalo milk, titratable acidity, peroxide
count, cholesterol, free fatty acid, yield, A, D, E. and vitamin K2 were found to result from
the difference in production methods. There was no difference between the fatty acid
compositions of butter and milk (p>0.05). Average % values of fatty acids; butyric acid
(C4:0) 3.799 ± 0.060, myristic acid (C14:0) 8.983 ± 0.064, palmitic acid (C16:0) 36.066 ± 0.498,
palmiteloic acid (C16:1) 3.261 ± 0.026, stearic acid (C18:0) 9,300 ± 0.075, oleic acid (C18:1)
24.194 ± 0.429. The amount of cholesterol in milk was 69 μg/g, while the butter was in the
range of 1554-2854 μg/g. The amount of vitamins in milk was found to be lower than butter
(p<0.05). The vitamin (A, D, E, K1 and K2) values of butter were 20.90-22.275 μg/g, 3.58-
4.175 ng / g, 25.20-31.60 ng/g, 60.80-69.40 ng/g and 66.80-120.60 ng/g, respectively. The
highest ratio of vitamin A, E, K1 and K2 was observed in butter made from pure cream, while
the lowest ratio was observed in churn butter. The highest titration acidity (0.43%) and the
lowest free fatty acidity (0.84 mg KOH/g) were determined in yoghurt butter. Fat content is
between 82.25-85.00% in butter and 7.25% in milk. Peroxide value is high in butter made
from yoghurt, but lowest in pure cream butter.