Sığır sakatat ve kaslarında iz element içeriğinin belirlenmesi
Determination of trace elements in offals and muscles of beef
Yazar: HAYRUNNİSA ÖZLÜ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: ICP-AES = ICP-AES ; Sakatat = Offal

Özet:
Bu çalışmada, sığır sakatat ve kas dokusundaki iz element içeriğinin yaş ve ırka bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla, Erzurum Et Kombinası'ndan 7 adet Doğu Anadolu Kırmızısı ve 4 adet Montofon ırkı sığırın farklı sakatat (karaciğer, kalp ve böbrek) ve kaslarından (M. longissimus dorsi, M. longissimus thoracis, M. psoas major, M. intercostalis internus, M. semispinalis capitis, M. biceps femoris, M. biceps brachii) örnekler alınmıştır. Alınan 110 adet örnekte demir, çinko, bakır, kurşun ve kadmiyum miktarları indüktif eşleşmiş plazma atomik emisyon spektroskopisi (ICP-AES) cihazı kullanılarak belirlenmiştir.İncelenen örneklerde, karaciğerin yaşa bağlı olarak Cu ve Cd içeriği ve sığır ırkına bağlı olarak da M. longissimus dorsi kasında Cu içeriği bakımından farklılık görülmüştür (P<0,05). Sığır sakatatlarındaki Fe, Cu ve Cd miktarları, kas dokularına oranla daha fazla bulunmasına karşın, yalnızca Fe ve Cd içeriklerinde farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). İz element miktarları sığır sakatatlarında Cu (56,88 ppm)>Fe (54,64 ppm)>Zn (34,29 ppm) >Pb (0,17 ppm)>Cd (0,08 ppm) şeklinde sıralanırken kas dokusunda Zn (53,25 ppm)>Cu (49,95 ppm) >Fe (26,97 ppm)>Pb (0,18 ppm)>Cd (0,03 ppm) şeklinde sıralanmıştır. En yüksek iz element miktarı 4 yaşındaki Doğu Anadolu Kırmızısı ırkı sığırların sakatatlarında belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, depending on the age and strain trace elements in offals and muscles of beef differences were investigated. The used samples in this study were taken from distinct offals (liver, kidney, heart) and muscles (M. longissimus dorsi, M. longissimus thoracis, M. psoas major, M. intercostalis internus, M. semispinalis capitis, M. biceps femoris, M. biceps brachii) of 7 East Anatolian Red and 4 Montofon cattle from Erzurum slaughterhouse. Concentrations of iron, copper, zinc, lead and cadmium of taken 110 samples were determined by inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry (ICP-AES).The results obtained from this study showed that there were major differences in Cu and Cd concentrations between of age of cattles in the liver while in Cu concentration between of strain of cattles in the M. longissimus dorsi (P<0.05). Furthermore, the cattle offals had higher levels of Fe, Cu and Cd than the muscle tissues while there are differentes only Fe and Cd concentration (P<0.05). The order of trace elements in the offal samples of cattle and their concentration ranges in mg/kg (ppm) was Cu (56.88)>Fe (54.64)>Zn (34.29) >Pb (0.17)>Cd (0.08). On the other hand The order of trace elements in the muscle samples of cattle and their concentration ranges in mg/kg (ppm) was Zn (53.25)>Cu (49.95) >Fe (26.97)>Pb (0.18)>Cd (0.03). The highest trace element concentrations were obtained from offals of East Anatolian Red cattle in the 4 age group.