Yöresel aşure çeşitleri, farklılıkları ve sosyokültürel özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of varieties, differences and sociocultural characteristics of local ashura
Yazar: ALİ ŞAHİN
Danışman: DOÇ. DR. TUFAN SÜREN
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Geçmişten günümüze bereket ve hayat ile ilişkilendirilmiş olan buğdaya dair çeşitli inançlar ve ritüeller geliştirilmiştir. Bu inanışın bir ürünü olarak ortaya çıkan aşure, birçok farklı toplumda kendine yer bulmuştur. Aşure, tarih boyunca bolluk, bereket, huzur ve toplumsal birliği ifade eden güçlü bir unsur olarak karşımıza çıkmış ve aynı zamanda kendisine atfedilen dini değerler dolayısıyla kutsal bir yiyecek haline gelmiştir. Dünya üzerinde aşureye dair çeşitli örneklerin ve farklı ritüellerin bulunduğu görülmektedir. Ülkemiz için de önemli bir değer olan aşurenin, Türkiye'nin farklı bölgelerinde ne amaçla ve hangi malzemeler ile pişirildiğinin incelenmesi, yöresel farklılıkların ortak kültürel bir yiyecek için ne gibi değişiklikler teşkil ettiğinin saptanması ve bu farklılıkların neden kaynaklandığının tespit edilmesi bu çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Çalışma kapsamında, Türkiye'nin 7 farklı coğrafi bölgesinden seçilen ve konu ile ilgili güvenilir kaynaklara sahip olan 14 il (Afyonkarahisar, Muğla, Bursa, Edirne, Isparta, Kahramanmaraş, Ordu, Rize, Niğde, Ankara, Malatya, Tunceli, Siirt, Şanlıurfa) örneklem olarak alınmıştır. Çalışma kapsamına alınan iller nitel araştırma yöntemlerinden biri olan doküman analizi yöntemiyle incelenmiş ve aşure yapımındaki farklılıklar ortaya konmuştur. Örnekleme dahil edilen aşurelerin sosyokültürel özellikleri ve aşure yapımında kullanılan malzemeler için tanımlayıcı analiz uygulanmıştır. Araştırmaya dahil edilen 14 ilden elde edilen aşurelerin standart reçeteleri oluşturulmuştur. Yapılan çalışma sonucunda, aşure yapımında kullanılan malzemelerin yöreden yöreye farklılıklar gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca aşurenin yapılış amacı ve yapılış zamanı incelendiğinde, ortaya çıkan farklılıkların yöresel değil; kültürel ve dini farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur. 14 farklı şehirden alınan yöresel aşure reçetelerinin kalori ve besin değerleri incelendiğinde, aşurelerin yaklaşık olarak benzer kalori ve besin değerlerine sahip olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Various beliefs and rituals have been developed about wheat, which have been associated with blessing and life from the past to the present. Ashura, which emerged as a product of this belief, has found its place in many different societies. Throughout history, Ashura has appeared to us as a powerful element of abundance, blessings, peace and social unity, and has also become a sacred food due to the religious values attributed to it. It is seen that there are various examples and different rituals related to Ashura around the world. The main purpose of this study is to examine the purpose and the ingredients used in the cooking of the ashura, which is an important value for our country, in different regions of Turkey, to determine how regional differences constitute changes for a common cultural food and to determine the reasons for these differences. Within the scope of the study, 14 provinces selected from 7 different geographical regions of Turkey and having reliable sources on the subject (Afyonkarahisar, Muğla, Bursa, Edirne, Isparta, Kahramanmaraş, Ordu, Rize, Niğde, Ankara, Malatya, Tunceli, Siirt, Şanlıurfa) were taken as a sample. The provinces included in the scope of the study were examined by document analysis method, one of the qualitative research methods, and the differences in making ashura were revealed. A descriptive analysis was applied for the sociocultural characteristics of the sampled ashura and the ingredients used in making ashura. The standard recipes of the ashuras obtained from the 14 provinces included in the study were created. As a result of the study, it was determined that the ingredients used in making ashura varies from region to region. In addition, when the purpose and time of construction of the ashura were examined, it was revealed that the differences that emerged were cultural and religious differences, not regional differences. When the calorie and nutritional values of the local ashura recipes from 14 different cities were analyzed, it was concluded that the ashuras had approximately similar calorie and nutritional values.