Pelit unu kullanımının glutensiz ekmek üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of acorn flour usage in gluten-free bread production
Yazar: AYŞE LEVENT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışma, pelit unu ilavesiyle glutensiz ekmeğin besin kalitesini iyileştirmeyi ve nihai ürünün kullanılabilirliğini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Formülasyonlar, farklı seviyelerde (%15, %30 ve %45) ayrı ayrı fermente edilmemiş ve iki farklı fermente edilmiş pelit unundan oluşturulmuştur. Glutensiz ekmekler kimyasal ve fiziksel özellikler açısından karakterize edilmiş ve ayrıca bayatlama karakterizasyonu tahmin edilmiştir. Sonuçlar, pelit ununun formülasyona eklenmeden önce fermantasyonunun bazı kimyasal özellikleri etkilediğini göstermiştir. En yüksek protein, toplam fenolik madde içeriği, Ca, K, Mg, Mn ve Fe değerleri nohut mayalı fermente pelit unu (NFPU) ilave edilen ekmeklerde elde edilmiş ve artan miktarlarda pelit unu ilavesi ile genel olarak besinsel içerik üzerinde (özellikle protein, yağ, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, Ca, K, P, Mg ve Fe içeriklerinde) olumlu etki gözlenmiştir. Ancak, NFPU ve nohut mayasız fermente pelit unu (FPU) ilavesi, fermente edilmemiş pelit unu (PU) ile karşılaştırıldığında, ekmeklerin ağırlık ve hacim ölçümlerinde azalmaya neden olmuştur. Hem kabukta hem de iç renginde L* değerleri artan pelit unu ilave seviyeleriyle (sırasıyla 71.88 ve 77.22'den 42.26 ve 41.15'e) önemli ölçüde azalma göstermiştir. En yüksek başlangıç ve son sertlik değerleri (T0 ve T∞) NFPU ilaveli örneklerde gözlenmiş ve Avrami üssü n'in sadece NFPU ilaveli ekmekler için 1'den büyük olduğu saptanmıştır. Fermente olan pelit unlarının ilavesinin glutensiz ekmeklerin besinsel profiline katkı sağladığı ancak bu ekmek örneklerinin duyusal olarak olumsuz etkilendiği görülmüştür.

Abstract:
The present study aimed to improve nutritional quality of gluten free bread with the addition of acorn flour and to assess the usability of final product. Formulations were constituted from separately non-fermented and two different fermented acorn flours at different levels (15, 30 and 45%). The breads were characterised in terms of chemical and physical properties and also staling characterization was estimated. Results showed that fermentation of acorn flour before adding to the formulation affected some chemical properties. The highest protein, total phenolic content (TPC), Ca, K, Mg, Mn and Fe values were obtained with breads added fermented acorn flour with chickpea yeast (NFPU) and addition of increasing amounts of acorn flour had a positive effect on the chemical composition (according to protein, fat, TPC, antioxidant activity (AA), Ca, K, P, Mg and Fe results). However, compared to non-fermented acorn flour (PU), NFPU and fermented acorn flour without chickpea yeast (FPU) addition caused a decrease in weight and volume measurements of breads. Both crust L* and crumb L* values showed a significantly reduction with increased acorn addition levels (from 71.88 and 77.22 to 42.26 and 41.15 respectively). The highest initial and final hardness values (T0 and T∞) were observed with NFPU added samples and Avrami exponent n was higher than 1 for only NFPU added breads. It was observed that the addition of fermented acorn flour contributed to the nutritional profile of gluten-free breads, but these bread samples were negatively affected in terms of sensory profile.