Ozon, klor ve hidrojen peroksit uygulamalarının pazıda klorofil miktarı üzerine etkileri
Effects of ozone, chlorine and hydrogen peroxide treatments on chlorophyll content in chard
Yazar: ÖZLEM SEVİLGEN
Danışman: PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Klor = Chlorine ; Klorofil = Chlorophyll ; Ozon = Ozone ; Pazı = Chard

Özet:
Minimal işlem görmüş meyve ve sebzelerin tüketimi gelişmiş ülkelerde sürekli artış göstermektedir. Bu teknikte ürünlerin raf ömrü, çeşitli yıkama uygulamaları ile uzatılmaktadır. Klor meyve ve sebzelerin sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılan başlıca dezenfektandır. Ancak klor uygulaması sonucunda ürün yüzeyinde ve yıkama suyunda toksik bileşiklerin oluşumu söz konusudur. Bu nedenle klora alternatif oluşturabilen daha güvenli ve daha etkili dezenfektanlar üzerinde çalışılmaktadır. Bu alternatif dezenfektanların ikisi hidrojen peroksit ve ozondur.Bu çalışmada taze doğranmış pazılarda klor, ozon ve hidrojen peroksidin klorofil parçalanması üzerine etkileri 2 haftalık depolama süresince değerlendirilmiştir. Bu amaçla taze doğranmış pazı yaprakları farklı konsantrasyonlardaki klor (50, 100 ve 200 ppm), ozonlu su (10 ve 20 g/saat) ve hidrojen peroksit (%5, 10 ve 15) ile 15 dakika boyunca yıkanmıştır. Yapılan uygulamaların klorofil miktarı üzerine etkileri 15 gün boyunca belirli aralıklarla (0, 5, 10 ve 15. günler) izlenmiştir.Ulaşılan bulgular incelendiğinde kontrol dahil tüm örneklerde depolama süresi boyunca, uygulanan dezenfektan dozunun artmasıyla, klorofil a ve klorofil b miktarlarında meydana gelen azalmalar da artış göstermektedir. Klorofil a'nın klorofil b'ye kıyasla dezenfektanlara ve depolamaya karşı daha duyarlı olduğu belirlenmiştir. Klorofil a'nın yüksek duyarlılığı nedeniyle, tüm yıkama uygulamalarında, 15 günlük depolama sonucunda klorofil a'nın 1/3'ü ve klorofil b'nin ise 1/4'ü parçalanmaktadır. Klorofil a ve klorofil b miktarında meydana gelen azalma üzerinde 20 g/saat ozon uygulamasının diğer dezenfektan uygulamalarına kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir. Denenen konsantrasyonlarda klorofil a ve klorofil b parçalanması açısından hidrojen peroksidin klora iyi bir alternatif oluşturduğu ve farklılığın oldukça az (%1-5 arası) olduğu görülmüştür. Ozon uygulaması ise, düşük dozlarda ve kısa depolama sürelerinde klora oldukça iyi bir alternatif olarak görülmektedir.

Abstract:
The consumption of minimally processed fruits and vegetables has been increasing constantly in developed countries. Shelf-life of these products can be extended with various washing treatments. Chlorine is the basic disinfectant commonly used to sanitize fruits and vegetables. However, chlorination may result in formation of carcinogenic compounds on product surface and wash water. For that reason, there is much interest in developing safer and more effective sanitizers. Ozone and hydrogen peroxide appear as potential alternatives to chlorine.In this study the effects of chlorine, ozone and hydrogen peroxide were evaluated on chlorophyll degradation during 2 weeks storage period in fresh-cut chard leaves. The leaves were washed for 15 minutes using different concentration of chlorine (50, 100 and 200 ppm), ozone (10 and 20 g/hour) and hydrogen peroxide (5, 10 and 15%) solutions. The effects of these washing treatments on chlorophyll content were compared over 15 days of storage (days of 0., 5., 10. and 15.).Increased sanitizer concentration yielded in decreased chlorophyll content compared to control samples throughout the storage. Chlorophyll a is found more sensitive to sanitizers and storage than chlorophyll b. One-third of chlorophyll a and one-fourth of chlorophyll b were degraded at the end of storage period, in all treatments, because of higher sensitivity of chlorophyll a. No detrimental effects on chlorophylls were observed for any treatments except ozone applications at high doses (20 g/h). Hydrogen peroxide caused a quite limited (%1-5) difference on retained chlorophylls, has showed promise for chlorine substituting. At low doses and for limited storage periods ozone treatments seem a good alternative to chlorine.