Yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması:Kelle tatlısı, güllaç ve laz böreği örneği
Interpretation of local desserts with molecular gastronomy techniques: The example of kelle dessert, gullac and laz boregi
Yazar: ŞEFAHAT EYCE
Danışman: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada, Laz böreği, kelle tatlısı ve güllaç tatlıları gibi geleneksel yapım yöntemleri ve moleküler gastronomi teknikleriyle uygulanabilirlik açısından benzerlik gösteren yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleri kullanarak yorumlanması ve bu doğrultuda yenilikçi reçeteler geliştirilmesi hedeflenmektedir. Bu doğrultuda bu üç yöresel tatlı için geleneksel, yarı moleküler ve tamamen moleküler gastronomi teknikleri kullanılarak yeni reçeteler oluşturulmuş ve toplamda dokuz tatlı örneği hazırlanmıştır. Hazırlanan tatlılar, duyusal analiz yöntemlerinden sıralama testi, ikili-üçlü test ve hedonik skala testi kullanılarak duyusal özellikleri (görünüş, koku, tekstür, aroma, lezzet ve tercih edilirlik) açısından eğitimli 5 panelist tarafından 4 tekrar ile değerlendirilmiştir. Laz böreği ve güllaç tatlılarının sıralama testi sonuçlarına göre görünüş, koku, aroma ve lezzet parametrelerinde yarı moleküler gastronomi tekniği ile hazırlan örneklerin en beğenilen örnekler olduğu görülmüştür. Kelle tatlısı sıralama testi sonuçlarına göre koku, tekstür, aroma ve lezzet parametrelerinde yarı moleküler gastronomi tekniği ile hazırlan kelle tatlısı örneğinin en beğenilen örnek olduğu görülmüştür. Hedonik skala testinin sonuçlarına göre moleküler tekniklerin her tatlı türü için beğeni düzeylerini etkilediği gözlemlenmiş olup, yarı moleküler teknikler bazı tatlılarda daha yüksek beğeni puanları sağlamıştır. İkili- Üçlü testin sonuçlarına göre moleküler tekniklerle hazırlanan tatlıların, yarı moleküler tekniklerle hazırlanan tatlılardan daha belirgin bir şekilde farklı olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, moleküler ve yarı moleküler tekniklerin duyusal iyileştirmeler sağladığını, özellikle Laz böreği, kelle ve güllaç tatlılarında yarı moleküler tekniklerin üstün performans gösterdiğini ortaya koymuştur. Bu bulgular, moleküler gastronomi tekniklerinin yerel tatlıların lezzet ve duyusal kalitesini geliştirme potansiyelini ortaya çıkarmaktadır.
Anahtar kelimeler: Moleküler Gastronomi, Yöresel Tatlılar, Kelle Tatlısı, Laz Böreği, Güllaç.

Abstract:
In this study, it is aimed to interpret local desserts such as Laz böreği, kelle dessert and Güllaç desserts, which are similar in terms of applicability to traditional production methods and molecular gastronomy techniques, by using molecular gastronomy techniques and to develop innovative recipes accordingly. In this regard, new recipes were created for these three local desserts using traditional, semi-molecular and fully molecular gastronomy techniques, and a total of nine dessert samples were prepared. The prepared desserts were evaluated with 4 repetitions by 5 trained panelists in terms of their sensory properties (appearance, smell, texture, aroma, taste and preferability) using the sensory analysis methods such as ranking test, double-triple test and hedonic scale test. According to the ranking test results of Laz böreği and Güllaç desserts, it was seen that the samples prepared with the semi-molecular gastronomy technique were the most liked in terms of appearance, smell, aroma and taste parameters. According to the results of the Kelle Dessert ranking test, it was seen that the Kelle Dessert sample prepared with the semi-molecular gastronomy technique was the most liked in terms of smell, texture, aroma and taste parameters. According to the results of the hedonic scale test, it was observed that molecular techniques affected the liking levels for each type of dessert, and semi-molecular techniques provided higher liking scores for some desserts. According to the results of the Double-Triple test, it was observed that the desserts prepared with molecular techniques were significantly different from the desserts prepared with semi-molecular techniques. The results obtained revealed that molecular and semi-molecular techniques provided sensory improvements, and semi-molecular techniques showed superior performance, especially in Laz böreği, kelle and Güllaç desserts. These findings reveal the potential of molecular gastronomy techniques to improve the taste and sensory quality of local desserts.
Keywords: Molecular Gastronomy, Local Desserts, Kelle Dessert, Laz Böreği, Güllaç.