Sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında yerel mutfağın önemi: Mustafapaşa örneği
The importance of the local cuisine in the context of sustainable gastronomy tourism: Case of Mustafapaşa
Yazar: SEMA AK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM AKIN ÖZEN
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak turizmi = Gastronomic tourısm ; Nevşehir-Ürgüp-Mustafapaşa = Nevşehir-Ürgüp-Mustafapaşa ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Yerel kültür = Local culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Turizm sektöründe alternatif turizm türleri gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Turizm bölgelerinde müşterilerin değişen istek, ihtiyaç ve merakları üzerine yerel mutfak kültürlerinin yiyecek ve içecekleri bir turizm ürünü olarak ortaya çıkmıştır.
Gastronomi turizmi bölgede, sürdürülebilir bir turizm anlayışının oluşmasına, yöresel olarak üretiminin yapılabildiği ürünlerin korunmasına, bu ürünlerin kayıt altına alınabilmesine ve dolayısıyla yöresel değerlerin korunması ve geliştirilmesine yardımcı olmaktadır. Bu bağlamda bölgenin yerel yemek mirası korunarak hem yerel ekonominin kalkınmasına katkı sağlanmakta hem de kültürel tatların tanıtımı ile bölgenin turistik çekiciliği arttırılabilmektedir.
Bu çalışmanın amacı, sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında Kapadokya'da eski bir Rum köyü olan Nevşehir'in Ürgüp ilçesine bağlı Mustafapaşa köyünün yerel yemeklerine ait reçetelerin oluşturulması, bu yemeklerin turistik bir ürün olarak değerlendirilebilmesi, bölgedeki otel ve restoranlarda turistik bir ürün olarak sunulmasına katkı sağlamaktır.
Kapadokya Bölgesi, özellikle kültür ve inanç turizmi yönünden dünyada öne çıkan bölgelerden biridir. Mustafapaşa geçmişte Sinasos olarak isimlendirilmektedir. Mustafapaşa 'da 1924 mübadelesi öncesi yaşayan farklı etnik kökene sahip toplulukların etkisi ve 1924 mübadelesi sonrası Muhacir ve yerli Türklerin bir arada yaşamaya başlaması zengin bir yemek kültürünün ortaya çıkmasını sağlamıştır.
Çalışma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların belirlenmesi için amaçlı örnekleme yöntemlerinden biri olan maksimum çeşitlilik örneklemesi ile kartopu örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Araştırma kapsamında Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi'nde Turizm İşletmeciliği ve Gastronomi alanlarında Mustafapaşa yerel yemekleri ile ilgili çalışmalar yapmış olan akademisyenler, turizm işletmecileri,yiyecek içecek işletmecileri, Mustafapaşa'lı yerel halk ve yerel yöneticilerden oluşan bir örneklem grubu belirlenmiş ve bu katılımcılarla görüşmeler yapılmıştır. 
Araştırma veri setini oluşturmak için Mart-Ağustos 2021 tarihleri arasında 16 katılımcıyla görüşmeler yapılmış ve ses kaydı alınmıştır. Ses kayıtları deşifre edilerek doküman haline getirilmiştir.
Katılımcılar tarafından vurgulanan yerel yemeklerin turistik bir ürün olarak değerlendirilmesinde Mustafapaşa'nın güçlü, zayıf, fırsat ve tehdit olarak görülen yönleri "Yerel Yemekler" teması altında toplanarak kodlanmıştır. Ayrıca Mustafapaşa yerel yemeklerinin gastronomi turizmi kapsamında işletmelerde sunulabilmesi için katılımcıların tanıtım, eğitim, altyapı ve destek yönlerindeki önerileri "Öneriler" teması altında kodlanmıştır. İçerik analizi için veri setinde toplam 110 kod oluşturulmuştur.
Sonuçlara göre gastronomi turizminin geliştirilmesinde asıl unsurlar olarak görülen turizm işletmelerinin yerel yemekleri menülerinde sunmayı düşündükleri ve istekli oldukları görülmektedir. Bu açıdan yerel yöneticiler ve akademisyenlerin, turizm işletmelerini desteklemesi önerilmektedir. 
Gastronomi turizminin geliştirilmesine yönelik önerilerde ise turizm işletmeleri yerel yemeklerle ilgili daha fazla tanıtımın yapılmasının gerekliliğini vurguladıkları görülmektedir. Bu açıdan yerel yöneticiler ve akademisyenlerin, turizm işletmelerini desteklemesi önerilmektedir.
Bu araştırma kapsamında elde edilen veriler ile Mustafapaşa 'ya ait 40 çeşit yerel yemek tespit edilmiş ve reçeteleri oluşturulmuştur. Pitalar, ekmekler, mileçnik gibi yiyecekler bunların önde gelenlerindendir. Gastronomi açısından öne çıkan bu yerel yiyeceklerin turizm bağlamında pazarlanmasında, turistik bir ürün olarak sunulmasında, tanıtımında birtakım problemler olduğu aktarılsa da Mustafapaşa gastronomisinin turizm endüstrisi için önemli bir destek unsuru olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizmi, Yerel Mutfak Kültürü, Yerel Yemek, Sürdürülebilirlik

Abstract:
Alternative tourism types have started to gain importance in the tourism sector. Food and beverages of local cuisine cultures have emerged as a tourism product due to the changing demands, needs and curiosities of customers in tourism regions.
Gastronomy tourism helps the formation of a sustainable tourism understanding in the region, the protection of products that can be produced locally, the registration of these products, and therefore the protection and development of local values. In this context, the local food heritage of the region is preserved, contributing to the development of the local economy and increasing the touristic attractiveness of the region with the promotion of cultural tastes.
The aim of this study is to create recipes for the local dishes of Mustafapaşa village of Ürgüp district of Nevşehir, an old Greek village in Cappadocia, within the scope of sustainable gastronomic tourism, to evaluate these dishes as a touristic product, and to contribute to the presentation of them as a touristic product in the hotels and restaurants in the region.
The Cappadocia Region is one of the prominent regions in the world, especially in terms of culture and faith tourism. Mustafapaşa was called Sinasos in the past. The influence of communities with different ethnic origins living in Mustafapaşa before the 1924 population exchange and the fact that immigrants and local Turks began to live together after the 1924 population exchange led to the emergence of a rich food culture.Within the scope of the study, semi-structured interview technique, one of the qualitative research methods, was used. In order to determine the participants, maximum diversity sampling, which is one of the purposive sampling methods, and snowball sampling method were preferred. Within the scope of the research, a sample group consisting of academicians, tourism operators, food and beverage operators, local people and local administrators from Mustafapaşa who have worked on Mustafapaşa local food in the fields of Tourism Management and Gastronomy at Nevşehir Hacı Bektaş Veli University was determined and interviews were conducted with these participants.
In order to create the research dataset, 16 participants were interviewed and voice recorded between March and August 2021. Audio recordings were deciphered and documented.
In evaluating the local dishes emphasized by the participants as a touristic product, the strengths, weaknesses, opportunities and threats of Mustafapaşa were gathered under the theme of "Local Food" and coded. In addition, the suggestions of the participants in terms of promotion, training, infrastructure and support were coded under the theme of "Suggestions" so that Mustafapaşa local dishes can be offered in businesses within the scope of gastronomy tourism. A total of 110 codes were created in the data set for content analysis.
According to the results, it is seen that tourism enterprises, which are considered as the main elements in the development of gastronomic tourism, are thinking and willing to offer local dishes in their menus. In this respect, it is recommended that local administrators and academicians support tourism enterprises.
In the suggestions for the development of gastronomic tourism, it is seen that tourism enterprises, which are considered as the main elements, emphasize the necessity of making more promotions about local dishes. In this respect, it is recommended that local administrators and academicians support tourism enterprises.
With the data obtained within the scope of this research, 40 kinds of local dishes belonging to Mustafapaşa were determined and their recipes were created. Foods such as pitas, breads and milechnik are among the leading ones. Although it is stated that there are some problems in the marketing, presentation and promotion of these local foods, which stand out in terms of gastronomy, in the context of tourism, it has been concluded that Mustafapaşa gastronomy can be an important support element for the tourism industry.

Keywords: Gastronomy Tourism, Local Culinary Culture, Local Food, Sustainability