Erik püresinden elde edilen yenilebilir filmin fonksiyonel özelliklerine elma püresi ve peyniraltı suyu proteini katkısının etkisi
Functional properties of plum puree edible films: Effect of apple puree and why protein isolate
Yazar: FATMA EBRU FIRATLIGİL
Danışman: PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Erik = Plum ; Kaplama malzemeleri = Coating materials ; Meyve püresi = Fruit puree ; Peynir altı suyu = Whey ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Yenilebilir filmler, gıdayı kaplama amacıyla oluşturulan, ince tabaka halindeki yenilebilir malzeme olarak tanımlanabilir. Gıda sistemlerinde nem, oksijen, karbondioksit, lipid, aroma ve tat bileşenlerinin geçirgenliğini düzenleyen yenilebilir filmler, gıdanın görünüşünü ve korunmasını geliştirir. Gıda ürünlerinde yenilebilir filmlerin kullanımı yeni gibi görünse de, yenilebilir film ve kaplama fikri uzun yıllardan beri ambalaj ve gıda araştırıcılarının zihnini meşgul etmektedir. Buna en önemli örnek olarak 11 ve 13. yy'larda Çin'de portakal ve limonun su kaybını önlemek için vaksla kaplanması verilebilir. Yenilebilir film ve kaplamaların, sosis kılıfları, fındık ve meyvelerin çikolata ile kaplanması ve meyve-sebzelerin vaks ile kaplanması gibi birçok uygulama alanı bulunmaktadır. Meyve püresinin, gıda işleme ve muhafazasında aranan fonksiyonel özellikleri nedeniyle, kullanımı her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Meyve üretiminin çok olması, ucuz bir kaynak ve işlenmesinin kolay olması, doğal, sağlıklı bir gıda katkısı olarak kullanılabilmesi önemini artırmaktadır. Bu çalışmada, dayanma süresinin artırılması konusunda çözümler sunan yenilebilir filmin erik püresinden elde edilmesi, elde edilen filmin su buharı, sorpsiyon, nem difüzyonu özellikleri araştırılması ve erik püresine toplam katı maddenin %10, 30 veya 50'si elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatmdan gelecek şekilde, elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatı çözeltisi ilave edilmesinin film özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, materyal olarak, %8,60 şeker ve %18 kuru madde içeriğine sahip erik püresi, % 10,99 şeker ve %24 kuru madde içeriğine sahip elma püresi ve % 95 protein içeriğine sahip peyniraltı suyu protein izolatı (PSPI) kullanılmıştır. viiErik püresine farklı oranlarda elma püresi, peyniraltı suyu protein izolatı ilavesi ile elde edilen filmlerin su buharı geçirgenlik (WVP), sorpsiyon ve nem difüzyon özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar Tablo l'de verilmiştir. Tablo 1. Filmlerin su buharı geçirgenlik, nem difüzyonu değerleri ve sorpsiyon modeli Erik püresine farklı oranlarda elma püresi ve peyniraltı suyu protein izolatı ilavesinin etkisinin incelenmesi sonucu, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinin ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça artığı gözlenmiştir. Ayrıca ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça filmlerin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinin değişimi azaldığı tespit edilmiştir. Diğer bileşen olan elma püresi ilavesi ise, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinde peyniraltı suyu protein izolatına göre daha fazla bir artışa neden olmuştur. Diğer yandan filmin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir. Anahtar Kelimeler : Yenilebilir film, yenilebilir kaplama, erik püresi, elma püresi, su buharı geçirgenliği, sorpsiyon izotermi, meyve püresi

Abstract:
An edible film is defined as a thin layer of edible material formed on a food as a coating or between food components. Edible films, by regulating transfer of moisture, oxygen, carbon dioxide, lipid, aroma and flavor compounds in food systems, can increase food product shelf-life and improve food quality. Although the use of edible films in food products may seem new, the idea of edible films and coatings has intrigued packaging and food scientists for a long time. For instance, during the twelfth and thirteenth centuries, dipping of oranges and lemons in wax to retard water loss was practiced in China. Edible films and coatings find use in variety of applications including casings for sausages, chocolate coatings for nuts and fruits, and wax coatings for fruits and vegetables. The use of fruit puree is increasing because of its functional properties in food processing and storage. High fruit production, to be low cost source, to be easy to process and to use as natural, healthy food additive are increasing its importance. Objectives of this research were to (1) obtain edible film that increased shelf life from plum puree, (2) investigate water vapor permeability, sorption and moisture diffusion properties of this film and (3) determine the effect of apple puree and whey protein isolate addition (10, 30 and 50 % of plum puree's dry matter) on film properties. For these objectives, plum puree (8,60 % sugar, 18 % dry matter), apple puree (10,99 % sugar, 24 % dry matter) and whey protein isolate (WPI) (95 % protein) were used as a material. Water vapor permeability (WVP), sorption and moisture diffusion properties of films that obtained by addition of apple puree and whey protein isolate at different ratio were investigated and the results were given at Table 1. IXTable 1. Water vapor permeability, moisture diffusion values and sorption models Effect of WPI and apple puree addition on properties of films were investigated. Increasing level of whey protein isolate, water vapor permeability and diffusion coefficient of films were increased. Moreover, increasing level of whey protein isolate, it is determined that moisture contents of films due to water activity were decreased. Addition of apple puree into film formulations was caused increasing water vapor permeability and diffusion coefficient. Key Words : Edible film, edible coating, prune puree, plum puree, apple puree, water vapor permeability, sorption isotherms, fruit puree