Ekşi hamur mikroorganizmaları kullanımının krakerin kalite ve biyoaktif özellikleri ile glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of the use of sourdough microorganisms on the quality and bioactive properties of crackers and the glycemic index
Yazar: BUSE BÖLÜKBAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ ; PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kraker hamurunda bulunan kimyasal kabartıcılar yerine ekşi hamur mikroorganizmaları kullanılarak düşük glisemik indeksli (GI) kraker üretimi gerçekleştirilmiş ve kalite özellikleri incelenmiştir. Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae ve bu mikroorganizmaların kombinasyonları kraker hamuruna eklenerek üretim gerçekleştirilmiştir. Bu mikroorganizmaların hamura eklenmesiyle hamur pH'ları arasında istatistiksel açıdan farklılık bulunmuştur (p < 0,05). Kimyasal kabartıcı olarak sodyum bikarbonat içeren kontrol hamuru en yüksek pH değerini verirken L. plantarum ve S. cerevisiae kombinasyonu ile L. brevis ve S. cerevisiae kombinasyonu en düşük pH değerini vermiştir. Ekşi hamur mikroorganizmalarının dahil edilmesiyle birlikte krakerlerde kalınlık kontrol krakerlerine göre önemli ölçüde artmıştır (p < 0,05). En yüksek çap değeri ise kontrol krakerinde görülürken, en düşük çap değeri L. plantarum eklenen krakerde görülmüştür. Kontrol krakeri ve sadece S. cerevisiae içeren kraker örneği, diğer krakerlere oranla daha düşük parlaklık (L*)değerinde oldukları gözlemlenmiştir (p< 0,05). L. brevis ve S. cerevisiae mikroorganizmalarının bir arada kullanıldığı krakerler en yüksek sertliğe sahip iken, sadece S. cerevisiae içeren kraker en düşük sertlik değerine sahip olmuştur. Ekşi hamur mikroorganizmalarının, kraker hamurunun dinamik reolojik özellikleri üzerine etkisi de incelenmiş ve tüm numuneler için depolama modulünün (Gʹ) kayıp modulünden (Gʹʹ) yüksek olduğu görülmüştür. Ekşi hamur mikroorganizmaları ilavesi ile, krakerlerin GI değerleri düşmüştür. En düşük GI değerine sahip kraker örneği Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae bir arada kullanıldığı krakerlerde (GI 52) tespit edilmiştir. Ekşi hamur mikroorganizmaları ilave edilen krakerlerde toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS), kontrole göre artmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından en az beğenilen kraker, kontrol krakeri olurken en yüksek genel beğeni puanına sahip kraker, sadece L.brevis içeren kraker olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Ekşi Hamur Mikroorganizmaları, kraker, kalite, glisemik indeks

Abstract:
In this study, low-glycemic index cracker production was performed by using sourdough microorganisms instead of chemical leavening agents in cracker dough and their quality characteristics were investigated. Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae and their combinations were used in the cracker production. A statistical difference was found with the addition of these microorganisms into dough formulation in terms of pH value (p < 0.05). The highest pH value was observed in control dough containing sodium bicarbonate as chemical agent while the lowest pH value was observed in the combination of L. plantarum and S. cerevisiae and the combination of L. brevis and S. cerevisiae. The thickness of the crackers increased significantly compared to the control crackers with the addition of sourdough microorganisms (p < 0.05). The highest diameter value was observed in the control cracker, while the lowest diameter value was observed in the cracker containing L. plantarum. The lowest lightness (L*) value was observed in the control cracker and the cracker containing only S. cerevisiae (p < 0.05). The crackers produced with the combination of L. brevis and S. cerevisiae had the highest hardness value while the cracker produced with only S. cerevisiae showed the lowest hardness value. The effect of sourdough microorganisms on the dynamic rheological properties of cracker dough was also investigated and it was observed that the storage modulus (G') was higher than the loss modulus (G'') for all samples. According to the sensorial evaluation, the control cracker had the lowest score while the cracker produced with L. brevis had highest score. The glycemic index values decreased with the addition of sourdough microorganisms. The cracker sample with the lowest glycemic index value was realized in crackers where Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, S. cerevisiae were used together. Total phenolic substance and antioxidant properties increased in crackers to which sourdough microorganisms were added.

Keywords: Sourdough microorganism, cracker, quality, glycemic index