Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
Optimization of sous vide cooking method and determination of shelf life in cooking turkey cutlet
Yazar: MERVE BIYIKLI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Hindi eti = Turkey meat ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Raf ömrü = Shelf life ; Vakum pişirme = Sous vide

Özet:
Bu çalışmada hindi külbastı eti, Sous Vide yöntemiyle 9 farklı pişirme sıcaklık-süre kombinasyonunda (65°C, 70°C, 75°C - 20  dk, 40 dk, 60 dk) pişirilmiş ve bu kombinasyonların hindi külbastı örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise belirlenen en uygun sıcaklık-süre kombinasyonunda, Sous Vide pişirilen hindi külbastı örneklerinin 4 ve 12°C'deki raf ömrü tespit edilmiştir. 
En uygun pişirme sıcaklık-süresinin belirlenmesi amacıyla yapılan analizler sonucunda, pişme verimi, nem, a* ve esneklik değerlerinin sıcaklık artışıyla azaldığı; pişme kaybı, TBA, pH, sertlik-1, sertlik-2, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin de sıcaklık artışıyla arttığı tespit edilmiştir. Aynı sıcaklık parametrelerinde ise süre arttıkça pişme verimi, nem, L*, a*, sertlik-1, dış yapışkanlık ve esneklik değerlerinin azaldığı; pişme kaybı, yağ, pH, sertlik-2, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu 65°C'de 20 dakika pişirilen örnekte Listeria spp. varlığı gözlenirken diğer örneklerde TMAB dışında analizi yapılan diğer mikroorganizmaların varlığı tespit edilmemiştir. Duyusal analizler sonucunda ise daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa süre pişirilmiş örneklerin daha olumlu değerlendirildiği görülmüştür. Tüm bu verilere dayanılarak 65°C-40 dk pişirme sıcaklık-süresinin en uygun olduğuna karar verilmiştir. 
Belirlenen en uygun sıcaklık süre kombinasyonunda pişirilen örnekler 4ºC'de ve 12 ºC'de depolanmıştır. Depolamanın 35. gününde 4ºC'de depolanan örnekler ve depolamanın 21. gününde 12ºC'de depolanan örnekler için yapılan duyusal analizler sonucu koku ve lezzet puanları tüketilmeyecek sınıra gelmiştir. Depolamanın sonlandırılmasında duyusal analiz sonuçları ön planda tutulmuş ve raf ömrünün 4°C'de depolanan örnekler için 28 gün, 12°C'de depolanan örnekler için ise 18 gün olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, turkey cutlet is cooked by Sous Vide technique with 9 different Sous Vide cooking temperature-time combinations (65°C, 70°C, 75°C - 20, 40, 60 min) and the effects of  physicochemical, microbiological and sensory properties belonging to the turkey cutlet samples are determined. Also in the determined optimum cooking temperature-time combination the shelf-lives for the turkey cutlets in the temperatures of 4°C and 12°C are also detected.
Based on the experimental analyzes it found that the cooking yield, moisture, a* and elasticity parameters decrease whereas the values of TBA, pH, hardness, toughness, cohesiveness and chewiness enhance with the increment in the cooking temperature. At the same temperature parameters, the cooking yield, moisture, L*, a*, toughness, adhesiveness and elasticity values decrease with the enhancement of the cooking time. It is observed from the microbiological analyses that the samples of cooked 65°C 20 minutes presence of Listeria spp. was observed, but in other samples analyzed microorganisms hasn't been detected. The experimental results observed from the sensory analyses demonstrate that the turkey cutlet to be cooked at the combinations of the low cooking temperature and large cooking time gets far higher grades from the panelists. According to these results the time temperature combination of 65°C-40 min determined as optimum.
	For the termination of the storage, sensory evaluation results have been taken as considering factor. As a result the shelf life of the samples stored at 4°C determined 28 days and the shelf life of the samples stored at 12°C determined 18 days.