Yöresel mutfakların sürdürülebilirliği kapsamında mutfak şeflerinin düşüncelerinin araştırılması: Bursa ili örneği
The investigation of the opinions of the kitchen chefs within the scope of sustainability of local cuisine: Bursa city example
Yazar: EMRE BİLMEZ
Danışman: DOÇ. DR. LÜTFİ BUYRUK
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Bursa = Bursa ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Türk kültürü = Turkish culture ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Türklerin Orta Asya'dan Anadolu'ya göç etmesiyle Anadolu'nun zengin gıda çeşitliliği ile karşılaştığı ve mutfak kültürünün de zenginleştiği bilinmektedir. Anadolu'nun tarihi geçmişi, coğrafi özellikleri, farklı medeniyetlere ev sahipliği yapması gibi birçok özellikten dolayı bölgeden bölgeye mutfak kültürleri farklılaşmaktadır. Bursa mutfak kültürü de bunlardan birisidir. Bursa mutfak kültürünün zenginleşmesinde Bursa'nın coğrafi özellikleri, tarihi geçmişi, göçler gibi faktörlerin etkili olduğu düşünülmektedir. Bursa mutfak kültürü daha çok Balkanlardan gelen göçlerin etkisiyle zenginleşmiştir.

Yapılan araştırma ile Bursa mutfak kültürünün sürdürülebilmesi, korunması ve gelecek kuşaklara aktarılabilmesi için araştırmaya katılan mutfak şeflerinin düşüncelerinin ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır.  Çalışma nitel araştırma yöntemleri ile tasarlanmış ve bu amaçla 20 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak; mutfak şeflerinin Bursa'ya ait 12 tane yöresel lezzeti bildikleri ve bunların içinde öne çıkan yöresel lezzetlerin İskender Kebap (Bursa Kebabı) ve Kemalpaşa tatlısının olduğu görülmektedir. Mutfak şeflerinin çalıştığı işletmelerin menülerinde 7 adet yöresel lezzete yer verilmektedir. Mutfak şeflerinin %80'i Bursa mutfak kültürünün geçmişe göre bir değişime uğradığını düşünmektedir. Değişim nedeninin en başında yemeklerde organik gıdaların kullanılmaması gelmektedir. Mutfak şeflerinin %95'i, mutfak kültürünün sürdürülebilir olması için işletme menülerinde Bursa mutfak kültürüne ait yöresel lezzetlere daha fazla yer vermesi, bünyelerinde bilgili ve eğitimli aşçıları çalıştırması gerektiğini ifade etmişlerdir. Bunun yanında özel kuruluşlar kaliteli ürünler tedarik etmeli ve bu ürünleri kullanmalıdır. Mutfak şefleri, Bursa mutfak kültürünün korunabilmesi için kamu kuruluşlarının festival, fuar gibi etkinlikleri arttırarak hem yerel halkı hem de aşçıları bilgilendirmesi gerektiğini vurgulamışlardır. 

Anahtar Kelimeler: Yöresel mutfak, Mutfak şefleri, Bursa mutfak kültürü, Sürdürülebilirlik

Abstract:
Anatolia was exposed to a wide variety of foods and had its culinary culture enriched by the migration of Turks from Central Asia. The historical background, geographic characteristics, and the presence of various civilizations in Anatolia are just a few of the factors that cause culinary cultures to vary from region to region. One of them is the cuisine culture of Bursa. It is believed that elements like Bursa's geographic characteristics, its historical background, and migrations have a significant impact on the development of its culinary culture. As a result of migration from the Balkans, it is clear that Bursa's culinary culture has improved.

In order to preserve, protect, and pass down the Bursa culinary tradition to future generations, the research's goal is to make the opinions of the kitchen chefs involved public. A semi-structured interview form was used to conduct interviews with 20 kitchen chefs as part of the study's qualitative research methods design. As a result, it can be seen that the kitchen's chefs are familiar with 12 local flavors from Bursa, with the most well-known being Iskender Kebap (Bursa Kebab) and Kemalpaşa dessert. The menus of the establishments where the kitchen chefs work can be seen to include seven regional flavors. Furthermore, while 80 percent of the chefs in the kitchen believe that Bursa cuisine has changed since the past, they point out that the main cause of this change is the lack of organic foods in meals. 95 percent of the chefs in the kitchen agreed that more Bursa cuisine should be offered on the menus of the establishments if the culinary culture is to survive. According to kitchen chefs, private organizations should hire knowledgeable and skilled chefs in order to preserve Bursa's culinary tradition. Chefs in kitchens also believe that quality products should be supplied by private companies and used in regional cuisine. Public institutions should hold more festivals and fairs, according to kitchen chefs, and as a result, they should inform both the locals and the cooks, in order to preserve Bursa's culinary culture.

Keywords: Local cuisine, Kitchen chefs, Bursa culinary culture, Sustainability