Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi
Determination of microbiological and physical chemical quality of mud cheese produced by traditional method, determination of shelf life and production of probiotic additional functional mud cheese
Yazar: SÜMEYYA ERDOĞMUŞ
Danışman: DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tire çamur peyniri Ege bölgesinde geleneksel olarak üretilen ve yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen geleneksel bir peynirdir. Bu tez çalışmasında ilk aşamada 4 farklı mandıradan temin edilmiş olan Tire çamur peynirinin mevcut mikrobiyal florasının belirlenmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), küf maya (K&M), laktik asit bakteri (LAB), toplam koliform bakteri (TKB), fekal koliform bakteri (TFKB), Listeria monocytogenes, Salmonella sp., koagülaz pozitif Staphylococcus, analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB sayısı 4.99±0.08 ile 4.56±0.56; TPAB 3.16±0.81 ile 3.70±0.58; LAB 3.46±0.15 ile 5.35±0.10; K&M 3.35±0.10 ile 3.87±0.09; KB 1.75± 0.20 ile 2.27±0.30; TFKB 1.46±0.15 ile 1.91±0.29 log kob/g aralığında belirlenmiştir. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda ise pH 6.77±0.09 ile 5.15±0.01; aw 0.92±0.01 ile 0.90±0.03; %titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %0.10±0.02 ile 0.08±0.01; %tuz %1.02±0.01 ile %2.20±0.05; %kuru madde 30.35±0.43 ile 27.33± 1.82; renk değerleri L* 84.37±0.17 ile 71.81±0.98; a* (-2.01±0.47) ile (-4.02±0.06); b* 12.90±0.54 ile 13.94; ∆E 73.18±0.68 ile 85.58±0.16 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerde koagülaz pozitif Staphylococcus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.'ye rastlanmamıştır. Peynir örneklerinde E.coli'ye rastlanmamış ancak yapılan IMViC test sonuçlarına göre örneklerde Klebsiella pneumonoiae, Enterebacter aerogenes, Citrobacter freundi bakterileri tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında laboratuvar koşullarında üretilen çamur peynirinde mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre sırasıyla TMAB 3.73±0.29 ile 2.70±0.34; TPAB 2.36±0.35 ile 3.96 ±0.26; LAB 5.03±0.15 ile 5.35±0.25 log kob/g olarak bulunmuştur.
Çalışmanın üçüncü aşamasında laboratuvar koşullarında üretilen çamur peynirine probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94) ilave edilmiş ve probiyotik ilavesiz çamur peyniri ile mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. TMAB 2.76± 0.17 ile 2.70±0.34; LAB 7.24±0.05 ile 5.35±0.25 olarak tespit edilirken; peynir örneklerinde K&M, TKB ve TFKB sayım sonucu tespit edilebilir değerlerin altında bulunmuştur. pH 5.50±0.93 ile 5.25±0.01; aw 0.93±0.01 ile 0.92±0.01; %titrasyon asitliği %0.15±0.01 ile %0.11±0.01; %tuz %1.89±0.01 ile %1.91±0.01, %kuru madde 28.94±0.06 ile 27.70±0.11; renk değerleri L* 84.37±0.17 ile 81.23±1.05; a* (-4.02±0.05) ile (-2.84±0.11); b*15.80±0.32 ile 13.83±0.23; ∆E 85.21±0.88 ile  82.35±1.02 arasında tespit edilmiştir. 
Çalışmanın son aşamasında peynir örnekleri 4oC'de 30 gün boyunca depolanmış ve belli periyotlarda (0., 1., 3., 5., 10., 20. ve 30. günlerde) mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. 30 günlük depolama sonunda TMAB sayısı 2.70±017 ile 7.44±0.04; LAB 4.21±0.05 ile 7.64±0.03; K&M 3.35±0.10 ile 6.82±0.76; TKB 2.15±0.77 ile 0.15±0.27; TFK 2.72±0.28 ile 1.49±0.94 log kob/g arasında değişmektedir. Fiziko-kimyasal analiz sonuçları ise 30 günlük depolama sonunda pH 6.77±0.09 - 4.76±0.01; %titrasyon asitliği 0.08±0.15 ile 0.25±0.01; aw 0.85±0.05 ile 0.93±0.06; renk değerleri L* 61.15±1.03 ile 87.74±1.35; a* (-1.82±0.35) ile (-4.53±0.19); b* 11.04±0.60 ile 17.66±0.07; %kuru madde %27.33±0.18 ile 37.57±0.33; %tuz %1.02±0.01 ile 2.25±0.05 arasında değişmektedir.
Sonuç olarak, piyasadan temin edilen Tire çamur peyniri örneklerinin raf ömrünün kısa olduğu, burada en önemli faktörün uygun olmayan üretim koşulları olduğu, uygun koşullarda üretimin peynirin güvenliğini ve raf ömrünü artırdığı, probiyotik ilavesi ile de hem daha güvenli hem de fonksiyonel ürünler elde edilebileceği tespit edilmiştir.
ANAHTAR KELİMELER: Geleneksel peynir, Tire çamur peyniri, fonksiyonel gıda

Abstract:
Tire mud cheese is a traditional cheese produced in the Aegean region and is loved and consumed by the local people. In this thesis, in order to determine the present microbial flora of Tire mud cheese obtained from 4 different dairy farms, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), mold yeast (K&M) lactic acid bacteria (LAB), total coliform bacteria (TCB), fecal coliform bacteria (TFCB), coagulase positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. were analyzed. According to TMAB, TPAB, LAB, K&M, TKB, TFKB count results, the value ranges from highest to lowest are as follow  respectively TMAB was 4.99±0.08 - 4.56±0.56; TPAB was 3.16±0.81 - 3.70±0.58; LAB 3.46± 0.15 - 5.35±0.25; K&M 3.35 ± 0.10 -3.87±0.09, KB 1.75±0.20 - 2.27±0.30; TFKB 1.46 ± 0.15 - 1.91 ± 0.29 log CFU/g. The results of physico-chemical analyzes were pH 6.77±0.09 - 5.15±0.01, aw 0.92±0.01 - 0.90 ±0.03; titration acidity%  (in terms of lactic acid) 0.10±0.02 - 0.08±0.01%;  salt% 1.02%±0.01 - 2.20%±0.05;  dry matter% 30.35%±0.43 - 27.33%±1.82; color value L * 84.37±0.17 - 71.81±0.98; a * (-2.01±0.47) - (-4.02±0.06); b * 12.90±0.54 - 13.83±0.23; ∆E 73.18±0.68  - 85.58±0.16. Coagulase positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. were not detected. E.coli was not found in the cheese samples, but according to the results of IMViC test Klebsiella pneumonoiae, Enterebacter aerogenes, Citrobacter freundi were detected.
In the second part of the study, microbiological analysis of mud cheese produced under laboratory conditions were performed. According to the results of the microbiological analysis TMAB 3.73±0.29 - 2.70±0.34, TPAB 2.36±0.35-3.96 LAB 5.03±0.15 - 5.35±0.25 log CFU/g.
In the third stage of the study, probiotic bacteria (Bifidobacterium animalis ssp lactis B94) were added to the mud cheese produced under laboratory conditions and microbiological and physicochemical properties of mud cheese without probiotic addition were compared. TMAB was found to be 2.76±0.17 - 2.70±0.34, LAB 7.24±0.05 - 5.35±0.25, while M&Y, TCB and TFCB was found to be below the values in cheese samples. The result of physico-chemical properties pH 5.50±0.93 - 5.25±0.01; aw 0.93±0.01 to 0.92±0.01; titration acidity 0.15±0.01% - 0.11±0.01%, salt%  1.89±0.01% - 1.91±0.01%, dry matter%  28.94±0.06 - 27.70±0.11; color value L* 84.37±0.17 - 81.23±1.05; a* (-4.02±0.05) - (-2.84±0.11); b* 15.80±0.32 - 13.83±0.23, ∆E 85.21±0.88 - 82.35±1.02.
In the last stage of the study, cheese samples were stored at 4 °C for 30 days and subjected to microbiological and physical analyzes at certain periods (0, 1, 3, 5, 10, 20 and 30 days). After 30 days of storage, the number of TMAB was 2.70 ± 017 to 7.44 ± 0.04 log CFU/g; the number of LAB 4.21±0.05 - 7.64±0.03log CFU/g, the number of M&Y 3.35±0.10 - 6.82 ± 0.76log CFU/g, the number of TKB 2.15 ± 0.77 - 0.15 ± 0.27 log CFU/g, the number of TFK 2.72±0.28 - 1.49±0.94 log CFU/g. Physico-chemical analysis results after 30 days mean pH 6.77 ± 0.09 - 4.76 ± 0.01,% titration 0.08 ± 0.15 - 0.25 ± 0.01, aw 0.85± 0.05 to 0.93±0.06; b * 11.04±0.60 to 17.66±0.07; L * 61.15±1.03 to 87.74±1.35; a *( -1.67±0.10) - (-4.53±0.19); dry matter%  27.33%±0.18 - 37.57%±0.33;  salt%  1.02 ±0.01 - 2.25±0.05.
As a result, it was determined that the commercially available Tire mud cheese samples had a short shelf life, the most important factor was the unfavorable production conditions, production under appropriate conditions increased the safety and shelf life of the cheese, and both safer and functional products could be obtained by adding probiotics.

KEYWORDS: Traditional cheese, Tire mud cheese, functional food