Ohmik ve suda haşlama ön işlemlerinin konvektif limon (Citrus lemon) kurutmaya etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of ohmic and water boiling pretreatments on convective lemon drying
Yazar: PINAR GÜLER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ DOĞAN
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında suda ve ohmik haşlama ön işlem tekniklerinin limon
disklerinin konvektif kurutulmasına etkileri kıyaslanmıştır. Ohmik haşlama dilimlenmiş
limon örneklerine 60, 130 ve 200V olmak üzere 3 farklı elektriksel potansiyel
farkıuygulanarak gerçekleştirilmiştir. Suda haşlama ise 95°C'de 3 dakuygulanmıştır. Ön
işlem uygulanan örnekler 60°C'de konvektif kurutma sistemi ile kurutulmuştur. Kurutulan
örneklerde ohmik ve suda haşlamanın konvektif kurutmaya etkileri kurutulan ve taze
örneklerin nem, su aktivitesi, renk, rehidrasyon kapasitesi ve yığın yoğunluğu ile
incelenmiştir. Çalışma sonunda ohmik haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde elektriksel
potansiyel farkıarttıkça limonların kuruma süreleri ve su aktivitelerinin önemli ölçüde
azaldığı belirlenmiştir. Çalışma da su aktivitesi en yüksek olan suda haşlama yapılarak ön
işlem uygulanmış örneklerde iken en düşük su aktivitesi 60V uygulanan ohmik haşlamada
ölçülmüştür. Ohmik haşlama ve suda haşlama ön işlemi ile kurutulmuş limonların L*
değerinin taze örneğe göre daha düşük ve tüm örneklerde a* değerlerinin daha yüksek
olduğu belirlenmiştir. Ohmik haşlama ön işlemi uygulanan örneklerin rehidrasyon
kapasitesinin suda haşlanan örneklere kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Kurutulmuş örneklerin yığın yoğunluğunun ohmik haşlama ön işlemi uygulanan
örneklerde suda haşlananlara göre daha düşük bulunmuştur. Ohmik haşlanmış örneklerin
kurutma süresinin suda haşlamaya kıyasla daha düşük olduğu ve örneklerin renklerini daha
fazla muhafaza ettiği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Ohmik ısıtma, ön işlem, konvektif kurutma, elektriksel özellik

Abstract:
In this study, the effects of water and ohmic blanching pretreatment techniques on convective drying of lemon discs were compared. Ohmic blanching was carried out by applying three different electrical potential differences: 60, 130 and 200V to sliced lemon samples. Blanching in water was applied at 95°C for 3 minutes. The pretreated samples were dried with a convective drying system at 60°C. The effects of ohmic and water blanching on convective drying in dried samples were examined with the moisture, water activity, color, rehydration capacity and bulk density of dried and fresh samples. At the end of the study, it was determined that as the electrical potential difference increased in the samples with ohmic blanching pre-treatment, the drying times and water activities of the lemons decreased significantly. In the study, the highest water activity was measured in samples pre-treated by boiling in water, while the lowest water activity was measured in ohmic blanching at 60V. It was determined that the L* value of lemons dried with ohmic blanching and water blanching pre-treatment was lower than the fresh sample, and the a* values were higher in all samples. It was determined that the rehydration capacity of the samples subjected to ohmic blanching pre-treatment was higher compared to the samples boiled in water. The bulk density of dried samples was found to be lower in samples subjected to ohmic blanching pre-treatment than in those boiled in water. It was determined that the drying time of ohmic blanched samples was lower compared to blanching in water and the samples retained their colors more.
Keywords: Ohmic heating, pretreatment, convective drying, electrical property