Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği
Publıcıty problem of the Turkısh cuısıne culture: The example of Mengen cuısıne
Yazar: ADEM ARMAN
Danışman: DOÇ. DR. MURAT SELİM SELVİ
Düzce Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Bolu-Mengen = Bolu-Mengen ; Kültürel tanıtım = Cultural advertisement ; Mutfak = Kitchen ; Tanıtım faaliyetleri = Introduction activities ; Turizm = Tourism ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Türk mutfağı, Türklerin yaşadıkları coğrafyada şekillenen ve birçok uygarlığın izlerini taşıyan geniş bir kültüre sahip olmasına rağmen dünya mutfakları arasında hak ettiği konumda değildir. Bunun en belirgin nedenlerinden biri Türk mutfak kültürünün tanıtım sorunudur. Böylesine önemli bir mutfağın günümüzde unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinin mevcut olması düşündürücüdür. Türk mutfağının bugün diğer dünya mutfaklarıyla kıyaslanabilir durumda olabilmesi için özellikle tanıtım ve pazarlama konusunda yapılması gerekenler vardır.Günümüzde aşçılık mesleği, Türk mutfağının hak ettiği yere gelmesinde, Türkiye ve Türk imajının olumlu yönde geliştirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bugün Türkiye'de aşçılık denildiğinde aklımıza Bolu-Mengen gelmesinin nedeni, yüzyıllardır babadan oğula geçerek devam eden gelenekle pek çok ünlü aşçılar yetiştirmesidir. Bilgi ve becerisiyle Mengenli aşçılar yüzyıllardır zengin Türk mutfağının tanıtılmasında büyük rol oynamaktadır. Bu çalışma doğrultusunda Mengenli aşçıların usta çırak geleneği içerisinde babadan oğula aktarılan bilgilerle devam eden yemek çeşitlerinin tespitinin yanında, sosyal hayattaki süratli değişme sebebiyle her gün biraz daha özelliğini kaybederek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya bulunan mahalli yemeklerimizin tanıtımı, derlenmesi ve tasnifindeki sorunları ortaya çıkarmak amaçlanmaktadır. Çalışmada Türk mutfağının gerek ulusal gerekse uluslararası alanda tanıtım sorununa dikkat çekilmektedir. Ayrıca bu çalışma ile mahalli yemeklerin turizm işletmelerinde ön plana çıkarılması gerektiği ve bunun önemi üzerinde durularak, ilgili, sorumlu ve görevlilere farklı bir bakış açısı kazandıracağı ümit edilmektedir. Bu çalışmanın yapacağı katkı bu çerçevede düşünülebilir. Ayrıca ilgili yazına değişik bir yönden yaklaşım getirerek bundan sonra yapılacak çalışmalara yardımcı olabilir. Araştırmada Türk mutfak kültürünün içerdiği zenginliklere ve dünya mutfakları arasındaki yeri ve önemine bir kez daha vurgular yapılmaktadır. Türk Mutfağının tanıtım sorunu ve bu çerçevede Mengen yöresel mutfağının ele alınması ilgili yazına kendi çapında hatırı sayılır bir katkı yapması beklenmektedir.Araştırma evreni Tüm Aşçılar Federasyonu'na (TAF) bağlı derneklere üye Mengenli aşçılardan oluşmaktadır. Araştırmada Mengenli aşçıların tamamına ulaşmak amaçlandığı için örnekleme alınmamıştır. Ayrıca araştırma evreni 26. Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali'ne katılan Mengenli aşçılardan oluşmaktadır. Evrenin bu kısmında Tam Sayım Örnekleme Yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. Toplam 812 anket formu değerlendirmek üzere geçerli kılınmıştır.Aşçıların Türk mutfağı ve Mengen yöresel mutfağına ilişkin görüş ve tutumlarının ortalamaları gruplar arasında karşılaştırılmıştır. Buna göre, ikili gruplarda t-testi üç ve daha fazla gruplarda tek yönlü varyans analizi kullanılmıştır. Aşçıları Türk mutfak kültürüne ilişkin ilgileri ile bazı demografik özellikleri arasında bir ilişki olup olmadığı ki-kare bağımsızlık testi ile analiz edilmiştir. Aşçıların demografik özellikleri frekans ve yüzde dağılımları şeklinde verilmiştir. Türk mutfağına ilişkin görüş ve tutumlar; frekans, yüzde dağılımları, ortalamalar ve standart sapmaları ile birlikte verilmiştir.Araştırma sonuçlarına göre aşçılar, çalıştıkları işletmelerin menü kartlarına genelde yabancı mutfak kültürünün hâkim olduğunu ifade etmişlerdir. Bununla birlikte Türk Mutfağına özgü yemeklerin aslına uygun olarak pişirilmesi konusunda kararsızdırlar. Araştırmada uluslararası medyada Türk mutfağının yeterince işlenmediği, görsel ve işitsel olarak yetersiz reklam faaliyetlerinin bulunduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Ortaya çıkan önemli sonuçlardan biri de Türk mutfağında aşçılar tarafından bilinmeyen pek çok yöresel yemeklerin olduğu ve yöresel yemekler konusunda yetersiz olduklarıdır. Katılımcılar Türkiye'deki kamu kurum ve kuruluşları ile sivil toplum örgütlerinin Türk mutfağının tanıtımında etkili oldukları konusunda hem fikirdirler. Buna karşın yerel yönetimin tanıtım sürecindeki etkisi hakkında kararsızdırlar. Araştırmaya katılan aşçılar kamu kurum ve kuruluşları ile sivil toplum örgütlerinin desteğine karşın, Türk Mutfak Kültürünün tanıtımının araştırma boyutunda üniversitelerin; uygulama boyutunda aşçıların yetersiz olduklarını düşünmektedirler.

Abstract:
The Turkish Cuisine doesn?t have a well-deserved position among the world cuisines, although it has a past and a culture, which are as rich as the Turkish history. One of the most important reasons of this is the lack of publicity. It is challenging that such an extremely significant cuisine has meals almost to be forgotten. In order to bring the Turkish Cuisine into a state of competing with other world cuisines today, there are things to be done, especially concerning publicity and marketing.Today, the occupation of cookery plays an important role in bringing the Turkish cuisine into its deserved position, developing Turkey and the image of Turkish positively in our country. The reason why we immediately remember Bolu-Mengen upon the pronunciation of cookery in our country today is the fact that the city has raised many famous cooks with a tradition that descends from father to son for centuries. With their knowledge and skills, the cooks of Mengen have been playing such an important role in introducing the rich Turkish cuisine for centuries. In line with this study, it is aimed to determine the problems about publicity, compiling and classification of our local meals which are on the edge of disappearing by gradually losing their characteristics each day as a result of the rapid changes in social life, as well as to determine the meal types which proceed with the knowledge descended from father to son within the tradition of master and apprentice. In this study, the publicity problem of the Turkish cuisine, both in national and international areas, is pointed out. Additionally, with the help of this study it is expected that the necessity of giving prominence to local meals in tourism establishments will gain importance and by emphasizing its significance, the people concerned, responsible and in charge will have a different perspective. The contribution of this study could be considered within this frame. In addition, it could also help the future studies by bringing a different approach to the related literature. The richness of the Turkish cuisine culture and its place and significance among the world cuisines is emphasized one more time in the study. It is expected that the publicity problem of the Turkish cuisine and discussing the local cuisine of Mengen within this frame shall make a considerable contribution to the related literature in its own right.The study population consists of all the cooks of Mengen affiliated to the associations recorded Cooks Union in Turkey. Sampling hasn?t been used because the purpose is to reach all the cooks of Mengen. In addition, the population also consists of cooks of Mengen joined 26th International Mengen Cookery and Tourism Festival. Convenience sampling method has been used. In this research, questionnaire forms have been used as data collecting tool. Totally 812 questionnaire forms have been validated to evaluate.The averages of the views and attitudes of the cooks, concerning the Turkish cuisine and the local cuisine of Mengen have been compared among groups. Accordingly, t-test for paired groups and one-way Anova for three or more groups have been used. Whether there is a relationship between the interests of the cooks related to the Turkish cuisine culture and some of their demographic features has been analyzed by Chi-Square Test for Independence. The demographic features of the cooks have been given in a way of frequency and percentage distributions. The views and attitudes related to the Turkish cuisine have been given with their frequency, percentage distributions, averages and standard deviation.According to results of the research, cooks have stated that menus at their workplaces contain more meals from foreign cuisine culture. In addition, they are doubtful about whether the special Turkish meals are cooked in an original way. In the research, it has ensued that the Turkish cuisine isn?t mentioned enough in international media and it has insufficient visual and audial advertisement activities also according to participants, related departments of the universities in Turkey can?t be effective in publicizing the Turkish cuisine. One of the important results of the research is that in Turkish cuisine there are many local meals that cooks don?t know and many cooks accept that they are insufficient about local meals. Participants agree that public institutions and establishments also non-governmental organizations in Turkey are effective in publicizing the Turkish cuisine. However, they are doubtful about the effect of local government on publicity period. Cooks who have participated the research think that in contrast to support of public institutions, establishments and non-governmental organizations, universities are insufficient in research period and cooks are insufficient in practice period