Probiyotik ve prebiyotik katkılı koruk suyunun et marinasyonunda kullanımı ve ete inoküle edilen patojenler üzerine inaktivasyon etkisi
The usage of probiotic and prebiotic added koruk juice in meat marination and its inactivation effect against pathogens inoculated on meat
Yazar: AHMET GARGI
Danışman: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Bu çalışmada, koruk suyu (KS), soğan suyu (SS) ve probiyotik (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosus) ilavesiyle hazırlanan marinasyon sıvılarının fizikokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri belirlenerek et marinasyonunda kullanımlarının ürün güvenliği üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla marinasyon sıvıları %25 KS, %23 SS ve %2 oranında tek veya karışık kültür içerecek şekilde hazırlanmış, probiyotik ve SS içermeyen marinasyon sıvısı (MS5) ise kontrol olarak kullanılmıştır. Elde edilen marinasyon sıvılarının gıda güvenliği üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla patojenlerle inoküle (6 log kob/g) edilen et örnekleri marinasyon sıvıları ile 4℃'de 2, 24 ve 48 sa. süre ile marine edilmiştir. Marinasyon işlemi sonunda ete inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella Typhimurium sayılarının sırasıyla 0.676-2.719 log kob/g, 2.127- 3.34 log kob/g ve 0.781-1.987 log kob/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Et örneklerinde E. coli O157:H7 ve S. Typhimurium sayılarını en etkili şekilde azaltan uygulamanın MS2 (%25 KS + %23 SS + %2 L. casei (109 kob/mL) + %50 su) ile 48 sa. marinasyon işlemi olduğu, L. monocytogenes için ise en etkili uygulananın MS5 (%25 KS + %75 su) ile 48 sa. marinasyon işlemi olduğu belirlenmiştir. Ayrıca L. casei içeren marinasyon sıvısı (MS2) ile marine edilen et örneğinin görünüm, renk, doku, lezzet ve genel beğeni açısından en çok tercih edilen örnek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, physicochemical and antimicrobial properties of marination liquids containing koruk juice (KS), onion juice (SS) and probiotic (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Lactobacillus rhamnosus) were determined and their effects on product safety were investigated. For this purpose, the marination liquids were prepared to contain 25% KS, 23% SS and 2% single or mix culture, and probiotic and SS free marination liquid (MS5) was used as a control. In order to determine the effects of the obtained marinating liquids on food safety, meat samples inoculated with pathogens (6 log cfu/g) were marinated with marinating liquids at 4℃ for 2, 24 and 48 hours. At the end of the marination process the numbers of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium on meat samples were varied between 0.676-2.719 log cfu/g, 2.127- 3.34 log cfu/g and 0.781-1.987 log cfu/g, respectively. The most effective reduction in the number of E. coli O157: H7 and S. Typhimurium on meat samples was achieved by 48 hour marination with MS2 (25% KS + 23% SS + 2% L. casei (109 cfu / mL) + 50% water), for L. monocytogenes, the most effective application was found to be 48 hours of marination with MS5 (25% KS + 75% water). In addition, it was found that the meat sample which was marinated with marination liquids containing L. casei was the most preferred sample in terms of appearance, color, texture, taste and overall acceptability.