Endüstriyel ve ev yapımı konserve ve turşu numunelerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik içeriklerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesi
Comparative determination of chemical and biological contents of industrial and home-made canned food and pickle samples
Yazar: ÖZGÜR ÇETİN
Danışman: PROF. DR. ERCAN BURSAL
Muş Alparslan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın genel kapsamı endüstriyel ve ev yapımı olarak üretilen konserve ve turşu gıda numunelerinin antioksidan özelliklerinin tayin edilmesi, fenolik bileşik, organik asit ve şeker içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi, farklı kimyasal analiz yöntemleri ile tuz konsantrasyonu, titrasyon asitliği ve pH değerlerinin incelenmesi, MRS, PCA ve PDA agar kullanılarak toplam mezofilik bakteri, toplam laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayımı gibi konuların karşılaştırmalı olarak yapılması çalışmalarıdır. 
Konserve ve turşu numunelerinin antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS radikal giderme aktivitesi, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonları indirgeme gücü) ve CUPRAC (kuprik iyonları indirgeme kapasitesi) in vitro metotları yapıldı. Antioksidan çalışmalardaki numunelerin sonuçları standart antioksidanlar olan BHA, BHT, tokoferol, pirogallol ve askorbik asit sonuçları ile karşılaştırıldı. Elde edilen sonuçlara bakıldığı zaman konserve ve turşu numunelerinde ev yapımı olarak üretilen ürünlerin standartlara daha yakın antioksidan özellik göstermiştir. Geleneksel olarak üretilen turşu ve konserve numuneleri endüstriyel numunelere kıyasla daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir.
HPLC ile yapılan analiz sonuçlarında geleneksel olarak yapılan konserve gıdalarda askorbik asidin diğer ürünlere göre daha fazla çıktığı belirlenmiştir. Dikkat çekici bir sonuç olarak, endüstriyel ticari turşu numunelerinin tamamında glikoz ve fruktoz miktarı daha yüksek çıkarken, konservelerde ise ev-yapımı olanlardaki miktarları daha yüksek bulunmuştur.
Mikrobiyal analiz sonuçlarında konserve numunelerinde herhangi bir bakteri, maya ve küf türlerine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterileri endüstriyel numunelerde gözlenmemiş sadece geleneksel olarak üretilen ev yapımı numunelerde rastlanılmıştır. Mezofilik bakteriler tüm turşu örneklerinde birbirlerine yakın oranlarda belirlenmiştir.

Abstract:
The general scope of this study is comparative determination analyses of industrial and home-made canned foods and pickle samples, such as evaluation of antoxidant activities, determination of phenolic compounds, organic acids and sugar contents by HPLC, and examining the salt concentration, titration acidity and pH values by using different chemical analyzing methods as well as investigation of mesophilic bacteria, total lactic acid bacteria, total yeast and counting mold by using MRS, PCA, and PDA agar.
To determine the antioxidant activities of canned food and pickle samples, ABTS radical scavenging activities, DPPH free radical scavenging activities, FRAP (ferric ion reducing power), and CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) in vitro methods were carried out. The results of antioxidant activities of the samples were compared with BHA, BHT, tocopherol, pirogallol ve ascorbic acid as standard antioxidants. According to the results home-made pickle and canned food samples were showed close levels with the standard antioxidants. The better antioxidant activities of the traditional home made canned food and pickle samples were obtained compared to the industrial samples. 
According to the HPLC results, ascorbic acid was found highest level in traditional home made canned food samples. Remarkably, comparative higher amounts of glucose and fructose were found in the industrial commercial pickles and in the traditional home-made canned food samples.
According to the microbial studies, bacteria, yeast and mold species were not be observed in the traditional home made canned food samples. Lactic acid bacteria were not seen in the indusrial samples, only seen in the home-made pickles. Mesophilic bacterias were seen as close levels in all of the pickle samples.