Orta nemli dometeste potasyum sorbat kullanımı üzerine bir çalışma
Research on the using of potassium sorbate in the intermediate moisture tomato
Yazar: ESRA ALPÖZEN
Danışman: Y.DOÇ. KEMAL DEMİRAĞ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZETORTA NEML DOMATESTE POTASYUM SORBAT KULLANIMI ÜZER NEB R ÇALIŞMAALPÖZEN, EsraYüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği BölümüTez yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Kemal DEM RAĞKasım 2006, 129 SayfaBu çalışmada orta nemli gıda üretiminde koruyucu olarak kullanılan potasyumsorbatın farklı ortam koşullarında gıdaya geçişi incelenmiştir. % 13 (m/m) nem, % 2,15(m/m) tuz ve 803,50 ppm kükürt dioksit içeriğine sahip kuru domateslerin; % 0,2; % 0,5;% 1,0 ve % 1,5' luk daldırma çözeltisi konsantrasyonlarında, 50, 60, 70 ve 80 ºC sıcaklıktahazırlanan potasyum sorbat çözeltilerine 3, 5, 7 ve 9 dakika daldırılması ile elde edilen ortanemli domateslere geçen nem ve potasyum sorbat değerleri karıştırmalı sistemin bugeçişlere etkisi saptanmıştır.Deneme sonuçlarına % 95 güven aralığında uygulanan ANOVA analizi ilekonsantrasyon, süre ve sıcaklık etkilerinin ürüne sorbat ve nem geçişine etkilerideğerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, % 0,2' lik ve % 1,5' lik konsantrasyonlardasorbat geçişinin sıcaklıkların değişiminden etkilendiği, % 0,5 ve % 1,0' likkonsantrasyonlarda ise sıcaklığın değişiminden etkilenmediği belirlenmiştir. Sabitkonsantrasyon değerleri için ürüne geçen sorbat miktarlarının %0,2 ; % 0,5 ve % 1,5' likkonsantrasyonlarda daldırma süresinin değişiminden etkilenmesine karşın % 1,0' likkonsantrasyonda etkilenmediği belirlenmiştir. Tüm konsantrasyonlarda nem geçişininsıcaklık ve sürelerin değişiminden etkilendiği, sıcaklık ve süre değerleri arttıkça, ürünegeçen nem değerlerinin de arttığı saptanmıştır. % 0,2' lik konsantrasyon uygulamasınınyönetmelik hükümlerine göre son üründe 1000 ppm' lik konsantrasyona ulaşmada yeterliolduğu, diğer konsantrasyonlarda bu değerin 2-5 katı seviyelerine ulaşıldığı saptanmıştır.Çoklu daldırmalar aşamasında; % 1' lik daldırma çözeltisi konsantrasyonu, 2dakika daldırma süresi için 70 - 80 ºC' de yapılan denemelerde; 70 ºC' lik durağan vekarıştırmalı, 80 ºC' lik durağan ve karıştırmalı ve 70 ve 80 ºC' lik durağan durumlardaelde edilen sorbat ve nem değerlerine ait bulgulara uygulanan T testinde sonuçlar arasındafark bulunduğu, 70 ve 80 ºC' lik karıştırmalı durumda elde edilen sorbat ve nemdeğerlerine ait bulgulara uygulanan T testinde sonuçlar arasında fark bulunmadığısaptanmıştır. Karıştırma işleminin ürüne nem ve potasyum sorbat geçişlerini arttırdığı vesorbat geçişinin yaklaşık 2 misli, nem değerlerinin ise % 10 arttığı tespit edilmiştir. 70 ºC'deki durağan sistemde 10, karıştırmalı sistemde 9; 80 ºC' deki durağan sistemde 8,karıştırmalı sistemde ise 7 daldırmaya ulaşıldığı belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Orta Nemli Domates, Potasyum Sorbat

Abstract:
ABSTRACTA RESEARCH ON THE USING OF POTASIUM SORBATE IN THEINTERMED ATE MOISTURE TOMATOALPÖZEN, EsraMsc. n Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Kemal DEM RAĞNovember 2006, 129 pagesIn the present study, diffusion of potassium sorbate into food, which is used as apreservative in production of intermediate moisture foods, was investigated at differentconditions. Intermediate moisture tomatoes were produced from dried tomatoes, whichhave 13 % moisture, 2,15 % salt and 803,50 ppm sulphur diokside, by dipping for 3, 5, 7and 9 minutes, in potassium sorbate solutions, which were prepared at 0,2 % ; 0,5 % ; 1,0% and 1,5 % concentration with 50, 60, 70 and 80 ºC temperatures. Moisture andpotassium sorbate diffusion into intermediate moisture tomato and effect of mixing on thisdiffusion were investigated.Effects of concentration, time and temperature parameters on diffusion of sorbateand moisture into product, was evaluated by applying ANOVA analyse (< 0,05) toobtained data. According to trial results, temperature changes at constant concentrationvaried sorbate diffusion results for 0,2 % and 1,5 % concentrations, however sorbatediffusion results were not varied for 0,5 % and 1,0 % concentrations at differenttemperatures. Dipping time changes at constant concentration varied sorbate diffusionresults for 0,2 % ; 0,5 % and 1,5 % concentrations, however sorbate diffusion results werenot varied for 1,0 % concentration at different dipping times. At all constant concentration,moisture diffusion varied by the changes of temperature and time. Diffusion of moistureinto product was increased by rasing of temperature and time.In multiple dipping stage, trials were performed at 1,0 % dipping solventconcentration, at 70-80 ºC for 2 minutes dipping time. According to T test results,sorbate and moisture values were differed for static and dynamic systems at 70 ºC, staticand dynamic systems at 80 ºC and static systems at 70 and 80 ºC. By the way, sorbate andmoisture values in dynamic systems at 70 ºC and 80 ºC were not differed. Moisture andpotassium sorbate diffusion into product was increased by mixing process. Sorbatediffusion values increased to two times, moisture values increased about 10 %. 10 timesdipping were reached at 70 ºC static condition, 9 times dipping were reached at 70 ºCdynamic condition; 8 times dipping were reached at 80 ºC static condition, 7 times dippingwere reached at 80 ºC dynamic condition.Key words: Intermediate Moisture Tomato, Potassium Sorbate