Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
Yazar: İSA HAN ÇAKMAK
Danışman: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Heterosiklik bileşikler = Heterocyclic compounds ; Konjugasyon = Conjugation ; Köfte = Meat ball

Özet:
Araştırmada köfte üretiminde farklı seviyelerde (%0, %0,05, %0,1, %0,25 ve %0,5) konjuge linoleik asit kullanımının, farklı sıcaklıklarda (150C, 200C ve 250C) pişirilen köftelerin bazı kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu köftelerde kimyasal kompozisyonun yanı sıra, pH ve TBARS analizleri yapılmıştır. Farklı seviyelerde konjuge linoleik asit içeren köfteler ise farklı sıcaklıklarda pişirme işlemini takiben su, pH, TBARS ve HAA analizlerine tabii tutulmuştur. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişirilmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. 
Araştırma sonucunda, pişirme işlemi neticesinde örneklerde su miktarının azaldığı, pH değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde %38,31-52,88 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Isıl işlem görmemiş köftelerde 1,19 mg MDA/kg olarak tespit edilen TBARS değeri, pişmiş örneklerde 1,64-2,51 mg MDA/kg arasında değişiklik göstermiştir. Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının örneklerin su içeriği, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken (p>0.05), pH ve toplam HAA içeriği üzerine çok önemli (p<0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde IQx bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQ (0,029 ng/g>), MeIQx (0,21 ng/g'a kadar), MeIQ (0,09 ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,15 ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,08 ng/g'a kadar), PhIP (0,83 ng/g'a kadar), AαC (0,24 ng/g'a kadar) ve MeAαC (0,05 ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriği 0,03-1,49 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Köfte üretiminde %0,25 oranında konjuge linoleik asit kullanımı, özellikle 250C'de pişirilen köftelerde toplam HAA içeriğini önemli ölçüde azaltmıştır.

Abstract:
In the present study, the effects of conjugated linoleic acid usage at different levels (0%, 0,05%, 0,1%, 0,25% and 0,5%) in meatball production on some quality criteria of meatballs cooked at different temperatures (150C, 200C and 250C) and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) were investigated. Not only the chemical composition analyses but also pH and TBARS analyses were carried out in raw beef meatballs, while water, pH and TBARS analyses were determined in cooked samples. In addition, cooking losses were also determined. HCAs analyses were carried out only in cooked samples according to solid phase extraction method.  
It was determined that the water content of samples decreased with cooking, while pH increased. The cooking losses were ranged from 38,31 to 52,88%. TBARS value that was 1,19 mg MDA/kg in raw samples was ranged from 1,64 to 2,51 mg MDA/kg in cooked samples. The usage of conjugated linoleic acid in the production of meatball had no significant effect (p>0.05) on water content, cooking loss and TBARS value, while it had very significant effect (p<0.01) on pH and total HCA content. While IQx could not detected in any of the samples analyzed, varying amounts of IQ (0,029 ng/g>), MeIQx (up to 0,21 ng/g), MeIQ (up to 0,09 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0,15 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,08 ng/g), PhIP (up to 0,83 ng/g), AαC (up to 0,24 ng/g) and MeAαC (up to 0,05 ng/g) were detected in the samples. The total HCA content of the samples was ranged between 0,03 and 1,49 ng/g. The usage of 0,25% conjugated linoleic acid in the production of meatball significantly reduced total HCA content, especially in samples cooked at 250C.