Zeytin ve zeytinyağında mikotoksin varlığı, siyah zeytinde A. carbonarius ve P. verrucosum tarafından okratoksin a oluşturulmasına sıcaklığın etkisi
Mycotoxins in olive and olive oil, effect of temperature on ochratoxin a production by A. carbonarius and P. verrucosum in black olive
Yazar: GÜLÇİN DAZKIR
Danışman: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Okratoksinler = Ochratoxins ; Sıcaklık = Temperature ; Zeytin = Olive ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Zeytin, Türkiye ve dünyada çeşitli şekillerde tüketilen önemli tarımsal ürünlerden biridir. Zengin besinsel bileşimi nedeniyle sağlıklı beslenmede büyük öneme sahiptir. Özellikle üretici ülkelerin ekonomisinde önemli rolü bulunmaktadır. İspanya, İtalya, Mısır, Yunanistan ve Türkiye bu pazardaki en önemli zeytin üreticisi ülkelerdir.Türkiye, dünya zeytin üretiminde ilk sıralarda yer alırken, ihracatta aynı başarıyı gösterememektedir. Bu durumun en önemli nedeni, küçük ölçekteki zeytin işletmelerimizde standart kalitede üretimin gerçekleştirilememesidir. Teknolojik yeniliklerin takip edilmemesi ve zeytindeki tuz miktarının fazla olması nedeniyle diğer ülkelerin tüketim tercihlerine uygun kalitede üretimin gerçekleştirilmemesi diğer etkenlerdir.Üretim hataları nedeniyle salamura yüzeyinde küf tabakası oluşmaktadır. Toksijenik küfler, mikotoksin adı verilen sekonder metabolitleri üretebilmektedir. Mikotoksinler; insan ve hayvan sağlığı üzerine karsinojenik, teratojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkidedir.Bu çalışmanın amacı, sofralık siyah zeytin ve sızma zeytin yağı örneklerinde aflatoksin ve okratoksin A (OTA) kontaminasyonun incelenmesidir. Okratoksin A nın hem zeytin hem de zeytinyağında yaygın bir şekilde bulunduğunun belirlenmesi üzerine okratoksin A oluşturan 2 farklı küfün (Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum) siyah zeytinde OTA oluşumundaki rolleri de incelenmiştir.Çalışmamızda, İstanbul ve çevresindeki halk pazarlarından temin edilen otuz sofralık siyah zeytin ve otuz zeytinyağı örneğinde aflatoksin ve OTA varlığı incelenmiştir. Yalnızca bir adet siyah zeytin ve bir adet zeytinyağı örneğinde 0,03 µg/kg aflatoksin B1 (AFB1) kontaminasyonu belirlenmiştir. Sofralık siyah zeytinin aflatoksin oluşumu açısından zayıf bir substrat olduğu görüşü çalışmamız ile de desteklenmiştir. Buna karşılık, sofralık siyah zeytin örneklerinin %73,3 ünün 0,54-2,99 ?g/kg düzeyinde ve zeytinyağı örneklerinin %83,3 ünün 0,36-2,10 ?g/kg düzeyinde OTA içerdiği tespit edilmiştir. Bir zeytin ve bir zeytinyağı örneğinde AFB1 ve OTA'nın birlikte bulunduğu gözlenmiştir. Bir zeytin örneğinde de 0,03 µg/kg aflatoksin G1 (AFG1) belirlenmiştir.Zeytin ve zeytinyağı örneklerinde OTA kontaminasyonunun yaygın bir şekilde belirlenmesi üzerine Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum tarafından siyah zeytinde OTA oluşumuna sıcaklığın etkisi incelenmiştir.A. carbonarius ve P. verrucosum ile aşılanan ezme halindeki zeytin örnekleri, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 ? C de 21 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresince belirli aralıklarla OTA analizi yapılmıştır.A. carbonarius ile aşılanan siyah zeytin örneklerinde maksimum OTA akümülasyonu (54,54 µg/kg) 15 ? C de inkübasyonun 3. gününde belirlenmiştir. 10°C ve 40°C de, küf gelişimi ve OTA oluşumu tespit edilmemiştir. 21 günlük inkübasyon süresince 15°C de belirlenen OTA miktarının, test edilen diğer sıcaklıklarda belirlenen miktarlardan istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bir şekilde farklı olduğu belirlenmiştir. 20, 25, 30 ve 35°C de belirlenen OTA miktarları arasında ise Duncan'ın Çoklu Aralık testine göre istatistiki olarak önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir.P. verrucosum tarafından siyah zeytin örneklerinde 15, 20, 25, ve 30 ? C de oluşturulan OTA miktarları birbirine çok yakın bulunmuştur. 10 ? C de OTA oluşumu, test edilen diğer sıcaklıklardan (15-30 ? C) daha az miktardadır. 35 ? C de OTA akümülasyonu ise sadece inkübasyonun 1. (2,10 ?g/kg) ve 5. günlerinde (1,09 ?g/kg) belirlenmiştir. 40°C de küf gelişimi ve OTA oluşumu belirlenmemiştir. 21 günlük inkübasyon süresince 10°C de belirlenen OTA miktarının, test edilen diğer sıcaklıklarda belirlenen miktarlardan istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bir şekilde farklı olduğu belirlenmiştir. 15, 20, 25 ve 30°C de belirlenen OTA miktarları arasında ise Duncan'ın Çoklu Aralık testine göre istatistiki olarak önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir.Toksin standardı içeren kontrol (spiked) örneklerinde ortalama geri kazanım oranı AFB1 için %75 ve OTA için %72'dir. AFB1, AFG1 ve OTA için tayin sınırı (LOD) sırasıyla 0,03 µg/kg, 0,05 µg/kg ve 0,3 µg/kg'a eşdeğer olarak tahminlenmiştir.

Abstract:
Olive is one of the most important agricultural products consumed in various forms around the world and in Turkey. Olive has great importance on human nutrition due to its rich dietary composition. Olive plays an important role in the economy, especially for the producer countries. Spain, Italy, Egypt, Greece and Turkey are the most important olive producers in this market.Although being one of the most important olive producer countries, Turkey has not succeeded in the exportation of it. The most important reason of this aspect is non-standard quality in olives because of the small scale manufactures. The other reasons are lack in following the technological innovations and unsatisfaction of consumer preferences in importing countries because of the high salt content of it.As a result of the mistakes in the production, the mould layer formation becomes on the surface of the pickles. The toxigenic moulds can produce some seconder metabolites called mycotoxins. Mycotoxins may have carcinogenic, teratogenic, mutagenic, nephrotoxic and hepatotoxic effects on human and animal health.The purpose of this study is to detect aflatoxin and ochratoxin A (OTA) contamination in black table olive and virgin olive oil samples. Ochratoxin A was determined to be widely spread both in olives and olive oil; therefore, ochratoxin A forming two different mold species? (Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum) roles in producing OTA in black olives was also investigated.In this study, the existence of aflatoxin and OTA in thirty black table olive and thirty virgin olive oil samples obtained from the public bazaars in and around Istanbul was investigated. It was found that only one of the black table olive and one of the olive oil samples had 0.03 µg/kg of aflatoxin B1 (AFB1) contamination. The results for black olive confirms literature as being a weak substrate for aflatoxin formation. On the other hand, it was determined that 73.3% of black table olive samples contained 0.54-2.99 ?g/kg of OTA and 83.3% of the olive oil samples had 0.36-2.10 ?g/kg of OTA. Additionally, one olive sample and one olive oil sample had aflatoxin B1 and OTA co-occurence. Also, one of the black table olive samples contained 0.03 µg/kg of aflatoxin G1 (AFG1).OTA contamination was determined frequently in olive and olive oil samples. So, the effect of the temperature on OTA production by Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum in black olive was investigated.Olive paste samples inoculated with A. carbonarius and P. verrucosum were incubated for 21 days at 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40°C. During the incubation, OTA detection was performed by certain intervals.Maximum OTA accumulation (54.54 µg/kg) in black olive samples inoculated with A. carbonarius was detected at 15°C and on the 3rd day of incubation. Mould growth and OTA production were not detected at 10°C and 40°C. OTA level detected at 15°C during the 21 day incubation period, was found to be statistically (p<0.05) significant and different in contrast to the other tested temperatures. At 20, 25, 30 and 35°C the difference between the detected OTA levels did not show statistical significance when Duncan?s Multiple Interval test is used.OTA amounts produced by P. verrucosum in black olive samples at 15, 20, 25 and 30 ? C are similar. OTA production at 10 ? C was lower than the other tested temperatures (15-30 ? C). OTA accumulation at 35 ? C was detected only the 1st day (2.10 ?g/kg) and 5th day (1.09 ?g/kg) of the incubation. Mould growth and OTA production were not detected at 40°C. OTA level detected at 10°C during the 21 day incubation period, was found to be statistically (p<0.05) significant and different in contrast to the other tested temperatures. At 15, 20, 25 and 30°C the difference between the detected OTA levels did not show statistical significance when Duncan?s Multiple Interval test is used.Mean recovery rates of the spiked samples were 75% for AFB1 and 72% for OTA. Limits of detection (LOD) for the AFB1, AFG1 and OTA were estimated as equivalent to 0.03 µg/kg, 0.05 µg/kg and 0.3 µg/kg, respectively.