Erişte üretiminde kavun çekirdeği tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The using of the melon seed powder in production of noodle and investigation of some properties
Yazar: KÜBRA POZAN
Danışman: DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kavun çekirdeği tozunun farklı katkılama oranlarında (%10, %20, %30 ve %40) erişte üretiminde kullanılmasıyla üretilen eriştelerin diyet lifi, mineral, protein içeriklerinin artırılması, atık değerlendirmenin öneminin vurgulanması ve erişte ürününe fonksiyonel özelliklerin kazandırılması amaçlanmıştır. Eriştelerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlemiştir. Kavun çekirdeği tozu ilavesi ile eriştelerin diyet lifi, yağ ve mineral içeriklerinin önemli ölçüde artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Bu durumun etkili olmasında kavun çekirdeğinin yapısında yüksek oranda diyet lifi, yağ ve mineral bulundurmasının olduğu düşünülmektedir. Kavun çekirdeği tozu kullanımı eriştelerin parlaklık değerlerini düşürmüş fakat kırmızılık ve sarılık değerlerini genel olarak artırmıştır. Erişte hamurlarındaki çekme kuvvetlerinde kavun çekirdeği tozu ilavesinin %40 ikameli örnek haricinde çekme kuvvetinde değişim göstermediği ve aynı değerleri gösterdiği tespit edilmiştir. Eriştelerde su absorbsiyon değeri kontrol örneğinde %124.25 iken kavun çekirdeği katkısına bağlı olarak artmış ve %171.87 değerine ulaşmıştır. Hacim artış değerlerine bakıldığında su absorbsiyon değerlerine paralel şekilde bir artış olduğu görülmektedir. Kontrol örneğinde suya geçen kuru madde miktarı %3.75 gibi bir değerde iken %40 ikameli örnekte %9.72 gibi yüksek değerlere çıkmıştır. Artan kavun çekirdeği tozu oranı ile birlikte suya geçen madde miktarının da arttığı tespit edilmiştir.  Eriştelerde renk, koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni anlamında en yüksek puanı kontrol örneği alırken en düşük puanı %40 kavun çekirdeği tozu katkılı erişteler almıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to increase the dietary fiber, mineral and protein contents of the noodles produced by the use of melon seed powder in the production of noodles at different substitution rates (10%, 20%, 30% and 40%), to emphasize the importance of waste evaluation and to provide functional properties to the noodle product. Physical, chemical, sensory and textural properties of noodles were determined. Dietary fiber, fat and mineral contents of the noodles increased significantly with the addition of melon seed powder. It is thought that the presence of high levels of dietary fiber, fat and mineral in the structure of the melon seed is effective in this situation. The use of melon seed powder reduced the brightness of the noodles but generally increased the redness and yellowness values. It was determined that the addition of melon seed powder in the pulling force of the noodle paste did not show a change in the pulling force except for the 40% addition sample and showed the same values. The water absorption value of the noodles increased to 124.25% in the control sample and increased to 171.87% depending on the contribution of the melon seed. When the increase in volume values are considered, it is seen that there is an increase in parallel with water absorption values. In the control sample, the amount of dry matter passed to the water was 3.75% and in the 40% substituted sample it increased to 9.72%. It is the increase in the amount of the substance passing through the water with the ratio of increased melon seed powder. The highest score for noodles in terms of color, odor, texture, taste and total acceptability is taken as the control, while the lowest score is 40% melon seed powder added noodles.