Kefirde fermantasyon sırasında meydana gelen benzoik asit düzeyinin belirlenmesi
Determination of benzoic acid level during fermantation in kefir
Yazar: GİZEM DAMLA ŞENDOĞAN
Danışman: PROF. DR. ÖZER KINIK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada farklı kefir kültürü ve kefir tanesi kullanılarak üretilen kefirlerde, fermantasyon ve parçalanmalar yolu ile oluşan benzoik asit düzeyi belirlenmiş ve oluşan benzoik asitin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Bu amaçla kefir üretiminde keçi sütü, çeşitli starter kültürler ve kefir tanesi kullanılmıştır. Kefirler geleneksel üretim yöntemiyle üretilmiştir.Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerinin 28 günlük depolama süresi boyunca 1., 7., 14., 21., 28. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Benzoik asit oluşum düzeyi ile asitlik, proteoliz, mikroorganizma sayısı gibi ilgili parametreler arasında ilişki kurulmaya çalışılmış ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.
Çalışma kapsamında üretilen kefir örneklerinin 8,5- 26,6 mg/ kg aralığında benzoik asit içerdiği saptanmıştır. Farklı depolama sürelerinde örneklerdeki değişimin istatistiksel anlamda önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama esnasında, kefir örneklerinde hippürük asit tespit edilmemiştir. Saptanan bu bilgi ışığında, başlangıçta çiğ keçi sütünde tespit edilen hippürik asitin depolama süresi esnasında doğal yol ile benzoik aside dönüştüğü ortaya konulmuştur. Kefir örneklerindeki benzoik asit içeriği, kullanılan başlangıç kültüründen önemli ölçüde etkilenmemiştir (p>0.05). Sonuçlar, çiğ sütlerdeki Hippürik asit içeriğinin ve kefirdeki benzoik asit miktarının, kullanılan çiğ sütün elde edildiği yerlerdeki hayvanların belirli yetiştirme koşullarından etkilendiğini göstermiştir. Sütün bileşimi ve organik asit içeriği, hayvanın cinsi, yaşı, beslenmesi, mevsimsel farklılık,hastalıklar, laktasyon süresi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.Ülkemizde, doğal yolla oluşabilecek benzoik asit miktarına ilişkin yönetmelik ve tebliğlerde limit bir değer bulunmamaktadır. Yapılan bu çalışmanın gıda mevzuatındaki bir eksikliğe kaynak oluşturması vebu konuda yapılacak yeni çalışmalara yön vermesi amaçlanmıştır.

Abstract:
In this study, different kefir culture and kefir grain produced by kefir were determined by the fermentation and disintegration of benzoic acid and the change of benzoic acid during storage. For this purpose, goat milk, various starter cultures and kefir were used in the production of kefir. Kefir were produced by traditional production method. The study was performed in a single production with two replications. The physicochemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were examined on days 1, 7, 14, 21, 28 during 28 days of storage. Benzoic acid formation level, acidity, proteolysis, the number of microorganisms related to the relationship between the parameters were tried to be established and the results obtained were evaluated.
Kefir samples produced in the study were found to contain benzoic acid in the range of 8.5 - 26.6 mg / kg.It was found that the change in the samples in different storage periods was statistically significant (p <0.05).During storage, hippuric acid was not detected in the kefir samples. In this way, it was revealed that the hippuric acid, initially detected in raw goat milk, was converted into benzoic acid by the natural route during the storage period. The benzoic acid content in the kefir samples was not significantly affected by the initial culture used (p> 0.05). The results showed that the content of the hippuric acid in raw milk and the amount of benzoic acid in the kefir are affected by the specific growing conditions of the animals where the raw milk is used. The composition of milk and its organic acid content depend on various factors such as the animal's breed, age, nutrition, seasonal differences, diseases, and lactation time. In our country, there is no limit value in the regulations and communiqués on the amount of benzoic acid which may occur naturally.The aim of this study is to provide a source for a lack of food legislation and to guide the new studies on this issue.