Siyah kuş kirazı (aronıa melanocarpa) ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of black chokeberry (aronia melanocarpa) at different rates on some properties of yoghurt
Yazar: MEARAJ OLIKA
Danışman: PROF. DR. OYA BERKAY KARACA
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology
Dizin: Aronia melanocarpa = Aronia melanocarpa ; Mineraller = Minerals ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Araştırmada, inek sütüne farklı oranlarda (%0, 2, 4 ve 6) Aronya meyve konsantresinin ilavesi yapılarak set tipi yoğurtlar üretilmiş ve yapılan yoğurtlar    +4 °C'de 21 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Depolamanın 1. gününde yoğurt örneklerinin bileşimleri yanı sıra mineral madde profilleri de incelenmiştir. pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri ile biyoaktif bileşenleri depolama süresince analizleri yapılarak belirlenmiştir. Genel olarak Aronya meyve konsantresinin ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, elastiklik, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel açıdan önemli ölçüde etkilemiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, askorbik asit miktarları ile Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn ve Mo mineral miktarlarını arttırmıştır. Elde edilen tüm bulgular incelendiğinde; Aronya meyve konsantresi ilavesi yapılan yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, en fazla %6 oranında Aronya meyve konsantresi içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler bakımından daha üstün özellikleri gösterdikleri ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli yoğurt olarak endüstriyel üretim için %2 oranının önerilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In the study, set type yoghurts were produced by adding different rates of Aronia juice concentrate (0%, 2, 4 and 6) to cow's milk and the yoghurt samples made were stored at +4 °C for 21 days and were examined in terms of physical, chemical, textural and organoleptic properties during storage time. On the first day of storage, the composition of the yoghurt samples as well as the mineral profiles were examined. pH, titratable acidity, serum separation, water holding capacity, color value, textural and organoleptic properties, bioactive components of yoghurts were investigated during storage. Generally, the addition of Aronia juice concentrate had a meaningful effect on the pH, serum separation, water holding capacity, L*, a*, b* values, firmness, springiness, cohesiveness, viscosity index, appearance, structure, aroma and total acceptability scores of the yoghurts, and increased total phenolic compounds, total flavonoid contents, antioxidant activity, monomeric anthocyanin contents, ascorbic acid contents and Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn ve Mo minerals. When all the findings are examined; it was concluded that yoghurts with added Aronia juice concentrate were consumable in all ratios and yoghurts containing maximum 6% Aronia juice concentrate show superior properties in terms of bioactive components and that 2% ratio can be recommended for industrial production as fruit yogurt with increased functional properties.