Bazı üzüm çeşitlerinin salamuralık yaprak potansiyeli ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of brined leaf potential and the quality characteristics of some grapevine cultivars
Yazar: ÇAĞRI OVAYURT
Danışman: PROF. DR. GÖKHAN SÖYLEMEZOĞLU
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Vitis vinifera = Vitis vinifera

Özet:
Bu araştırma, ülkemizin en büyük üçüncü asma gen koleksiyonu özelliğine sahip olan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu'nda bulunan 132 çeşit ve 15 anaç ile Orta Kuzey Tarım Bölgesi içerisinde yer alan Nevşehir, Konya, Kırşehir, Tokat ve Ankara illerine ait ilçelerde bulunan ve yöresel olarak salamurada kullanılan 19 çeşit olmak üzere toplam 166 çeşit ve anacın salamuralık yaprak potansiyeli ve kalite özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan çeşitlere ait yapraklar fiziksel analizlerinden sonra %10 tuz ve %0,25 sitrik asit ortamında salamura yapılmıştır. Salamura yapraklar ve standart iç malzemesi ile hazırlanan yaprak sarmaların duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda salamuralık yaprak potansiyeline sahip olduğu düşünülen 24 çeşit seçilmiştir. Bu çeşitler kalite analizine tabi tutulmuştur. Fiziksel analizler sonucunda; yaprak eni 7,8-17,8 cm, yaprak boyu 6,3-13,6 cm, yaprak alanı 58,3-221,1 cm2, 100 g'da yaprak adedi 23-122 adet arasında değişkenlik göstermiştir. Duyusal analizlerde; salamura yapraklarda en düşük puanı 9,9/25 ile Cosmo 2, en yüksek puanı 22,9/25 ile Tekirdağ Çekirdeksiz, yaprak sarmada en düşük puanı 7,9 ile Merzifon Karası, en yüksek puanı 17,2 ile Tekirdağ Çekirdeksiz üzüm çeşitleri almıştır. Seçilen 24 çeşitte yapılan kalite analizleri; pH değeri taze yaprakta 2,97-3,26, salamura yaprakta 2,77-3,39, titrasyon asitliği taze yaprakta %1,53-1,95, salamura yaprakta %1,39-2,96, toplam fenolik bileşik taze yaprakta 1180-3830 mg GAE/100g, salamura yaprakta 1110-3260 mg GAE/100g, toplam kuru madde taze yaprakta %15,6-25,4, salamura yaprakta %14,2-22,8, kül miktarı taze yaprakta %6,11-11,08, salamura yaprakta 6,97-10,86, nem miktarı taze yaprakta %76,4-84,4, salamura yaprakta %77,2-85,8, antioksidan aktivite taze yaprakta 26,34-52,12 µmol TE/g, salamura yaprakta 18,21-57,46 µmol TE/g, enerji taze yaprakta 32,67-75,04 kcal/100g, salamura yaprakta 11,08-48,02 kcal/100g, protein miktarı taze yaprakta 3,07-5,32g, salamura yaprakta 2,56-4,99, karbonhidrat taze yaprakta 13,05-23,86 g/100g, salamura yaprakta 9,28-18,11 g/100g, toplam diyet lif taze yaprakta 9,10-12,08 g/100g, salamura yaprakta 10,59-14,01 g/100g olarak belirlenmiştir.

Abstract:
This research was conducted to determine the potential and quality characteristics of 166 varieties, including 132 varieties and 15 rootstocks at the Ankara University Faculty of Agriculture Kalecik Viticulture Research and Experiment Station, which holds the distinction of being the third-largest grape gene collection in our country. , and 19 varieties traditionally used for brining in districts of Nevşehir, Konya, Kırşehir, Tokat, and Ankara within the Central North Agricultural Region. After the physical analysis of the leaves of the varieties used in the research, brining was carried out in a 10% salt and 0.25% citric acid solution. Sensory analyses were conducted on the brined leaves and grape leaves stuffed with a standard filling. As a result of the research, 24 varieties believed to have brining potential were selected. These varieties were subjected to quality analysis. According to the physical analyses, the leaf width ranged from 7.8 to 17.8 cm, leaf length from 6.3 to 13.6 cm, leaf size from 58.3 to 221.1 cm2, and the number of leaves per 100 g varied between 23 and 122. In sensory analyses, brined leaves received the lowest score of 9.9/25 with Cosmo 2 and the highest score of 22.9/25 with Tekirdağ Çekirdeksizi grapes. In stuffed grape leaves, the lowest score was 7.9 with Merzifon Karası and the highest score 17.2 with Tekirdağ Çekirdeksizi. Quality analyses conducted on the selected 24 varieties revealed the following results: pH values in fresh leaves ranged from 2.97 to 3.26, in brined leaves from 2.77 to 3.39, titratable acidity in fresh leaves from 1.53% to 1.95%, in brined leaves from 1.39% to 2.96%, total phenolic compounds in fresh leaves from 1180 to 3830 mg GAE/100g, in brined leaves from 1110 to 3260 mg GAE/100g, total dry matter in fresh leaves from 15.6% to 25.4%, in brined leaves from 14.2% to 22.8%, ash content in fresh leaves from 6.11% to 11.08%, in brined leaves from 6.97% to 10.86%, moisture content in fresh leaves from 76.4% to 84.4%, in brined leaves from 77.2% to 85.8%, antioxidant activity in fresh leaves from 26.34 to 52.12 µmol TE/g, in brined leaves from 18.21 to 57.46 µmol TE/g, energy in fresh leaves from 32.67 to 75.04 kcal/100g, in brined leaves from 11.08 to 48.02 kcal/100g, protein content in fresh leaves from 3.07 to 5.32g, in brined leaves from 2.56 to 4.99, carbohydrate in fresh leaves from 13.05 to 23.86 g/100g, in brined leaves from 9.28 to 18.11 g/100g, and total dietary fiber in fresh leaves from 9.10 to 12.08 g/100g, in brined leaves from 10.59 to 14.01 g/100g.