Farklı oranlarda kullanılan prebiyotik ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik özelliklerine ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of prebiotic addition used at different ratios on physicchemical, microbiological characteristics and shelf life of probiotic yogurts
Yazar: CEREN ATILGAN
Danışman: DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimya = Physical chemistry ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Prebiyotikler = Prebiotics ; Probiyotikler = Probiotics ; Raf ömrü = Shelf life ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada farklı prebiyotikler (havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu) ve farklı konsantrasyonlar (%0 (kontrol), %0.5, %1.0, %3.0, %5.0) kullanılarak üretilmiş olan probiyotik yoğurtların, depolamanın 1., 7., 10., 14., 21., 28., 35., 42. ve 50. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu çalışma ile çeşitli prebiyotik kaynaklar ile zenginleştirilmiş ve probiyotik ilaveli yoğurdun kalite kriterleri incelenmiş ve yeni geliştirilmiş olan bu fonksiyonel yoğurdun mikrobiyolojik olarak kalitesine bakılarak, raf ömrü üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında mikrobiyal floranın belirlenmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), küf maya (K&M) ve laktik asit bakteri (LAB) analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda fermantasyon öncesi örnek tiplerinin ve farklı konsantrasyonların TMAB ve K&M  sayısına etkisi olmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda ise havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu katkılı probiyotik yoğurtlarda fermantasyon öncesi sonuçları pH değerleri 5.13±0.00 ile 5.56±0.01; renk değerleri L* 80.98±0.44 ile 85.87±0.95; a* (-3.89±0.04) ile (-1.24±0.03); b* 8.25±0.14 ile 11.57±0.19; aw  tüm örneklerde 0.990±0.00 ile 0.994±0.00; % titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) 0.22±0.01 ile 0.31±0.01 aralığında tespit edilmiştir. LAB sayısının havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu katkılı probiyotik yoğurtlarda fermantasyon sonrası sonuçları sırasıyla 3.60±0.01 ile 9.14±0.03 log kob/g, 4.76±0.05 ile 9.29±0.08 log kob/g, 4.69±0.04 ile 9.66±0.02 log kob/g, 4.84±0.03 ile 9.69±0.05 log kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda ise havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu katkılı probiyotik yoğurtlarda fermantasyon sonrası sırasıyla pH 3.98±0.00 ile 4.65±0.00, 4.07±0.01 ile 4.64±0.00, 3.95±0.00 ile 4.66±0.01, 3.83±0.00 ile 4.68±0.01; % titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %0.72±0.00 ile 1.25±0.00, %0.72±0.00 ile 0.98±0.00, %0.70±0.00 ile 0.88±0.00, %0.72±0.00 ile 1.23±0.00; renk değerleri L* 77.00±1.09 ile 87.66±0.42, 77.51±0.28 ile 86.89±0.35, 78.41±0.19 ile 86.61±0.30, 76.36±0.94 ile 86.97±0.07; a* (-4.84±0.04) ile (3.79±0.15), (-5.68±0.28) ile (-2.36±0.33), (-5.24±0.08) ile (-2.21±0.02), (-4.39±0.09) ile (-1.61±0.99); b* 8.25±0.15 ile 10.36±0.02, 8.53±0.38 ile 11.50±0.05, 8.89±0.34  ile 11.30±0.12, 9.09±0.01 ile 12.74±0.13; aw değerleri 0.971±0.00 ile 0.975±0.00, 0.970±0.00 ile 0.975±0.00, 0.969±0.00 ile 0.977±0.00, 0.967±0.00 ile 0.978±0.00 aralığında tespit edilmiştir. Sonuç olarak,  elde edilen verilere göre prebiyotik kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyal  kalitesinin ve fizikokimyasal kriterlerinin olumlu olduğu ve raf ömrüne katkı sağlandığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, physicochemical and microbiological properties of probiotic yogurts produced using different prebiotics (carrot fiber, pea fiber, inulin and quinoa flour) add different concentrations (0% (control), 0.5%, 1.0%, 3.0%, 5.0%) were investigated on the 1st, 7th, 10th, 14th, 21st, 28th, 35th, 42nd and 50th days. In this study, the quality criteria of probiotic added yogurt enriched with various prebiotic sources were examined and the effect on the shelf life of this newly developed functional yoghurt was determined by its microbiological quality. In this thesis study, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), mold yeast (M&Y) and lactic acid bacteria (LAB) analyzes were performed to determine the initial microflora. As a result of the microbiological analyzes, sample types and different concentrations before fermentation had no effect on the number of TMAB and M&Y. As a result of the physico-chemical analyzes of probiotic yoghurts with carrot fiber, pea fiber, inulin and quinoa flour before fermentation; pH values were between 5.13±0.00 and 5.56±0.01, respectively; color values were between for L* values 80.98±0.44 and 85.87±0.95, for a* values (-3.89±0.04) and (-1.24±0.03); aw values were between 0.990±0.00 and 0.994±0.00 in all samples, and titratable acidity % (lactic acid) was determined in the range of 0.22±0.01 and 0.31±0.01 , respectively. The results of the LAB counts after fermentation in probiotic yogurts supplemented with carrot fiber, pea fiber, inulin and quinoa flour were between 3.60±0.01 and 9.14±0.03 log cfu/g, 4.76±0.05 and 9.29±0.08 log cfu/g, 4.69±0.04 and 9.66±0.02 cfu/g, 4.84±0.03 and 9.69±0.05 log cfu/g, respectively. As a result of the physico-chemical analyzes of probiotic yogurts with carrot fiber, pea fiber, inulin and quinoa flour added, after fermentation, pH: 3.98±0.00 and 4.65±0.00, 4.07±0.01 and 4.64±0.00, 3.95±0.00 and 4.66±0.01, 3.83±0.00 and 4.68±0.01; titratable acidity % (lactic acid): 0.72±0.00% to 1.25±0.00, 0.72±0.00% to 0.98±0.00, 0.70±0.00% to 0.88±0.00, 0.72±0.00% to 1.23±0.00; color values: L* 77.00±1.09 to 87.66±0.42, 77.51±0.28 to 86.89±0.35, 78.41±0.19 to 86.61±0.30, 76.36±0.94 to 86.97±0.07; a* (-4.84±0.04) to (3.79±0.15), (-5.68±0.28) to (-2.36±0.33), (-5.24±0.08) to (-2.21±0.02), (-4.39±0.09) to (-1.61±0.99); b* 8.25±0.15 to 10.36±0.02, 8.53±0.38 to 11.50±0.05, 8.89±0.34 to 11.30±0.12, 9.09±0.01 to 12.74±0.13; aw values ranged from 0.971±0.00 to 0.975±0.00, 0.970±0.00 to 0.975±0.00, 0.969±0.00 to 0.977±0.00, 0.967±0.00 to 0.978±0.00, respectively. As a result, according to the data obtained, it was determined that the microbiological and physicochemical properties of probiotic yogurts produced using prebiotics were constructive and it contributed to the shelf life.