Kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirmenin yoğurdun duyusal, biyokimyasal ve reolojik özellikleri ile yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine etkisi
Effect of fortification with caseinate or whey protein concentrate on the sensory, biochemical and rheological characteristics and viability of starter culture in yoghurt
Yazar: GÜLFEM ÜNAL
Danışman: PROF. DR. A. SİBEL AKALIN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
Farklı oranlarda (%2 veya %4) kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş yoğurtların duyusal, reolojik ve biyokimyasal özellikleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığı incelenmiş ve aynı oranlarda yağsız süttozu içeren yoğurtlar ile kıyaslanmıştır.Yoğurdun süt proteini esaslı ingrediyenler ile zenginleştirilmesi kurumadde, pH, %laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığını etkilemiştir (p<0.05). Her iki ingrediyen de L.bulgaricus sayısını önemli düzeyde arttırmış, en yüksek değerler peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtlarda saptanmıştır.En yüksek sertlik değerleri kazeinat ilaveli yoğurtlarda, en düşük değerler ise yağsız süttozu içeren yoğurtlarda belirlenmiştir (p<0.05). Aynı oranda kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurtlar arasında viskozite değerleri açısından istatistiksel olarak fark bulunmazken (p>0.05), peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtların kazeinat ilaveli yoğurtlara göre daha fazla su tuttuğu saptanmıştır.%2 oranında kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme dış görünüş, kıvam, koku, lezzet ve tüm izlenim özelliklerini önemli düzeyde (p>0.05) etkilememiştir. Peynir suyu protein konsantresi oranının %4'e yükseltilmesi yoğurdun dış görünüş, lezzet ve tüm izlenim değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05).Yoğurdun kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmesi in vitro protein sindirilirliğini etkilememiştir (p>0.05). %4 oranında peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurdun antioksidan aktivitesi aynı oranda kazeinat içeren yoğurda göre yüksek bulunmuştur. Peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme yoğurdun ADE (Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim) inhibisyon aktivitesini de kazeinat ile zenginleştirmeye göre daha fazla arttırmıştır. En yüksek ADE inhibisyon aktivitesi %4 peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtta saptanırken, en düşük aktivite %2 süttozu ilaveli yoğurtta belirlenmiştir.

Abstract:
Sensory, rheological and biochemical properties and viability of starter culture of yoghurts fortificated with caseinate or whey protein concentrate (2% or 4%) were compared to control yoghurts containing skim milk powder.Fortification with milk protein based ingredients affected total solids, protein, pH, %lactic acid and viability of starter culture in yoghurt (p<0.05). Caseinate and whey protein concentrate caused significant increases in growth of L.bulgaricus and the highest counts were found in yoghurts fortificated with whey protein concentrate.The highest firmness was obtained in yoghurts fortificated with caseinate while yoghurts containing skim milk powder had the lowest values. With regard to viscosity, no significant differences were found between yoghurts fortificated with caseinate or whey protein concentrate (2% or 4%) (p>0.05). The addition of whey protein concentrate enhanced water holding capacity of yoghurt more than caseinate.Fortification of yoghurts with 2% caseinate or whey protein concentrate did not affect appearance, texture, flavour, taste and overall acceptability (p>0.05). The increase in the ratio of whey protein concentrate (4%) caused significant decreases in appearance, taste and overall acceptability.The in vitro protein digestibility was not affected by the fortification with caseinate or whey protein concentrate (p>0.05). Yoghurt containing %4 whey protein concentrate indicated higher antioxidant activity than the product fortificated with 4% caseinate. Fortification with whey protein concentrate also improved ACE inhibitory activity of yoghurt more than caseinate. The highest ACE inhibitory activity was determined in yoghurt fortificated with 4% whey protein concentrate whereas yoghurt containing 2% skim milk powder showed the lowest activity.