Bütünsel yaklaşımla narenciye suyu atıklarının fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesi
A wholistic approach on the utilization of citrus juice by-products as a functional food component
Yazar: BİHTER İŞYARAN
Danışman: PROF. DR. SEDAT SAYAR
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Narenciye meyveleri dünyada en fazla atık çıkartan çok çeşitli ürünlerden biridir. Bu nedenle atıkların bütünsel olarak değerlendirilmesi ekonomik, beslenme ve çevre açısından oldukça önemlidir. Bu çalışmada farklı narenciye meyvelerinin (portakal, limon, mandalina) atıkları bütün olarak sırasıyla acılık giderme, kurutma ve öğütme işlemlerinden geçirilerek toz ürün üretilmiştir. 
Elde edilen son ürünün nem içeriği, kül içeriği, su aktivitesi, su bağlama kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği, antioksidan aktivitesi, diyet lifi içeriği ve mineral madde miktarları belirlenmiştir. Ayrıca elde edilen narenciye unları bir fırın ürünü olan kurabiye formülasyonuna eklenerek son ürünün fiziksel özellikleri, tekstür ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Narenciye kabuğu posalarında en fazla nem içeriğine ve su aktivitesine sahip örnek 8,46 ve 0,37 ile limon posası tozu, en fazla kül içeriğine sahip olan örnek ise %7,9 ile mandalina posası tozu olmuştur. Mineral madde analizi sonucunda en fazla mineral madde içeriğine sahip olan örnek mandalina posası tozu olmuştur ve kül analizini destekler niteliktedir. En fazla toplam fenolik madde içeriğine 1073,8 mg gallik asit/100g k.m ile ve antioksidan aktiviteye 742,6 mg trolox/100g k.m ile sahip olan örnek limon posası tozu olmuştur. Toplam flavonoid madde içeriği karşılaştırıldığında en zengin olan örnek 354,4 mg kateşin/100g k.m ile portakal posası tozu olmuştur. Çözünür diyet lifi içeriği en zengin olan örnek %18 ile portakal posası tozu olarak belirlenmiştir. Toplam ve çözünmez diyet lifi içeriği en fazla olan örnek %56 ve %48,8 ile mandalina posası tozu olmuştur. En yüksek su bağlama kapasitesine sahip olan örnek 6,10 g su/g örnek k.m ile limon posası tozu iken yağ bağlama kapasitesi en az olan örnek limon ve en fazla olan örnek ise 0,99 g yağ/g örnek k.m ile mandalina posası tozu olmuştur. Kurabiye örneklerinin tekstür sonuçlarına göre narenciye posası tozu eklenen kurabiyelerin daha sert olduğu belirlenmiştir. Sertlik değeri en fazla olan kurabiye örneği 63,19 N ile mandalinalı kurabiye olmuştur. Renk analiz sonuçlarına göre en fazla kırmızı ve sarı rengin görüldüğü örnek mandalinalı kurabiye olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen kurabiye türü portakallı kurabiyedir. 
Çalışmada elde edilen narenciye posası tozu çeşitli endüstri kollarında değerlendirilebilecek ekonomik bir ürün olduğu düşünülmektedir. Ulaşılması oldukça kolay olan düşük maliyetli bu ürün hammadde olarak katma değeri yüksek ve teknolojik bir ürün olarak kullanılabilir. Mevcut çalışmada narenciye atığını bütünsel olarak kullanılması endüstriye uygulanması açısından önemlidir.

Abstract:
Citrus fruits are one of the very diverse products in the world that compose the most waste. For this reason, the holistic evaluation of wastes is quite important in terms of economy, nutrition and environment. In this study, the whole waste as wholistic (albedo, flavedo, slice membrane and seeds) of different citrus fruits (orange, lemon, tangerine) was processed the processes of bitterness, drying and grinding respectively, and a powder product was produced.
Moisture content, ash content, water activity, water holding capacity, oil holding capacity, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activity, dietary fiber content and mineral content of the final product obtained were determined. In addition, the obtained citrus flours were added to the cookie formulation, which is a bakery product, and their effects on the physical properties, texture and sensory properties of the final product were investigated. The sample with the highest moisture content and water activity in citrus waste was lemon waste powder with 8.46 and 0.37, and the sample with the highest ash content was tangerine waste powder with 7.9%. As a result of the mineral matter analysis, the waste with the highest mineral content was tangerine waste powder and supports the ash analysis. The sample with the highest total phenolic content of 1073,8 mg gallic acid / 100 g d.m and antioxidant activity with 742,6 mg trolox / 100 g d.m was lemon waste powder. When the total flavonoid content was compared, the richest sample was orange waste powder with 354,4 mg catechin / 100 g d.m. The sample with the richest soluble dietary fiber content was determined as orange waste powder with 18%. The sample with the highest total and insoluble dietary fiber content was the tangerine waste powder with 56% and 48,8%. While the sample with the highest water binding capacity was lemon waste powder with 6,10 g water / g sample d.m, the sample with the lowest oil binding capacity was lemon and the sample with the highest was tangerine with 0,99 g oil / g sample d.m. 
According to the texture results of the cookie samples, the cookies with citrus waste powder added were determined that is hardness was higher. The cookie sample with the highest hardness value was tangerine cookie with 63.19N. According to the color analysis results, the sample with the most red and yellow colors was tangerine cookies. According to the sensory evaluation results, the most liked cookie type is orange cookie.
 It has been evaluated that the citrus pulp flour obtained in the study is an economical product that can be used in various industries. This low cost product, which is easy to reach, can be used as a high value added and technological product as a raw material. In the present study, the holistic use of citrus waste is important in terms of its application to the industry.