Tritikale unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation into the effects of tritical flour and gum use on some quality properties of bread
Yazar: SEDA COŞKUN TUĞAN
Danışman: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, insan yapımı tahıl olarak bilinen, tritikale bitkisinden elde edilmiş unun ekmek yapımında kullanım imkanları araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde tritikale unu (%0, %15 ve %30) ve dört farklı gam katkısı (karaya, keçiboynuzu, ksantan, guar) katılarak (%0, %1, %2)  ekmek üretimi yapılmıştır. Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri; ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik) incelenmiştir. 36 Ekmek reçete kabul edilerek istatistik analizi yapılmış buna göre, en iyi hamur L ve a renk değerini %30 tritikale un seviyesi ve %1,%2 karaya gam, hamur b renk değerini ise tritikale katkısız ve %1 guar gam ile %1, %2 ksantan gam, ekmek içi en yüksek L renk değeri %0 tritikale unu ve %0 gam seviyesinde, en yüksek ekmek içi a ve b renk değerlerini ise %30 tritikale un seviyeli %2 ksantan gam, ekmek kabuğu en yüksek L değerini %15 tritikale un seviyesi ve % 0 gam seviyesi, ekmek kabuğu en yüksek a renk değerini %30 tritikale un seviyesinde %1, %2 guar gam, en yüksek kütleyi %30 tritikale un seviyesi ve %2 ksantan gam, en yüksek hacim ve spesifik hacimi tritikale un katkısız %2 keçiboynuzu gamı ve %1 karaya gamı, en yüksek ekmek içi sertlik değerini %30 tritikale un seviyesinde %2 ksantan gam, en yumuşak ekmek içini tritikale un katkısız %1 keçiboynuzu gam, en yüksek 24. saat yapışkanlık değerini %15 tritikale un seviyesinde %2 karaya gam, en yüksek 48. saat yapışkanlık değeri %30 tritikale un katkısı %1 keçiboynuzu, ksantan ve guar gam, kohesivlik en yüksek değeri %0 tritikale un seviyeli gam katkısız ekmeklerle %1 keçiboynuzu ve karaya gam, elastikiyet en yüksek değerini tritikale unu katkısız ve  gam katkısız, %1 keçiboynuzu, %2 karaya gam, çiğnenebilirlik en yüksek ekmek özelliğini ise %30 tritikale un seviyeli %2 karaya gam %1 ve  %2 ksantan gam katkılı ekmekler vermiştir.

Abstract:
In this study, the possibilities for the use of flour that is obtained from triticale plant, known as man-made grain, in bread making was investigated. For this purpose, bread was produced by adding triticale flour at different levels (0%, 15 % and 30%) and four different gum additives (caraya gum, carob gum, xentan gum, guar gum) (0%, 1%, 2%) into the wheat flour. The mass, volume, specific volume, colour values and Texture Profile Analysis (TPA) parameters (hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity, chewiness) of the produced breads were examined. The study is based on the examination of 36 loaves of bread, the best dough L and a colour value was shown by 30% triticale flour level and 1% and 2% karaya gum; dough b colour value by triticale additive-free, 1% guar gum and 1% and 2% xentan gum; the highest crumb L colour value by 0% triticale flour and 0% gum level; the highest crumb a and b colour values by 30% triticale flour level and 2% xentan gum; the highest crust L value by 15% triticale flour level and 0% gum level; the highest crust a colour value by 30% triticale flour level and 1%, 2% guar gum; the highest mass by 30% triticale flour level and 2% xentan gum; the highest volume and specific volume by triticale flour-free 2% carob gum and 1% caraya gum; the highest crumb hardness value by 2% xentan gum at 30% triticale flour level; the softest crumb by triticale flour-free 1% carob gum; the highest adhesiveness value at the 24th hour by 2% caraya gum at 15% triticale flour level; the highest adhesiveness value at the 48th hour by 30% triticale flour and 1% carob, xentan and guar gum; the highest cohesiveness value by gum-free loaves of bread at 0% triticale flour level and 1% carob and caraya gum; the highest elasticity value by triticale flour-free and gum-free 1% carob and 2% caraya gum; the highest chewiness quality by 2% caraya gum and 1% and 2% xentan gum at 30% triticale flour level.