Farklı hasat zamanlarının kınalı yapıncak beyaz şarabının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of different harvest times on some quality properties of kinali yapincak white wine
Yazar: BUSE YALÇINTAŞ
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Beyaz şarap = White wine ; Fenoller = Phenols ; Hasat zamanı = Harvesting date ; Olgunluk ölçümü = Maturity assessmen ; Uçucu bileşenler = Essential components ; Şarap = Wine ; Şarap üretimi = Wine production

Özet:
Bu çalışmada; Trakya bölgesine ait Kınalı Yapıncak (Vitis vinifera L.) üzümlerinin farklı olgunluk seviyelerinde son ürüne olan etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda elde edilen beyaz şarapların kimyasal, fiziksel ve duyusal parametreleri, uçucu bileşen profilleri, toplam fenolik madde miktarları (TFM) ve toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) değerlendirilmiştir. Şarapların TFM ve TAA düzeyleri spektrofotometrik metotlarla belirlenmiştir. Şarapların uçucu bileşen profilinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesinde ise Gaz Kromatografisi - Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılmıştır. 
Farklı hasat tarihlerinde elde edilen üzümlerden üretilen şarapların TFM miktarları olgunluk seviyesinin artmasıyla birlikte önce artan sonra azalan bir profil sergilemiştir. TFM, standart hasat tarihinde üretilen şaraplarda en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Şarapların TFM miktarı gallik asit cinsinden erken hasatta 558,750 mg/L, standart hasatta 637,500 mg/L ve geç hasatta 529,688 mg/L olarak saptanmıştır. ŞaraplarınTAA miktarları sırasıyla 5,255 mM troloks/mL, 5,250 mM troloks/mL ve 3,68 mM troloks/mL olarak belirlenmiştir. TAA miktarının belirli bir olgunluk seviyesinden sonra düşüşe geçtiği saptanmıştır.
Şaraplarda toplamda 8 adet yüksek alkol, 15 adet ester ve farklı bileşik gruplarına ait 9 adet diğer bileşen olmak üzere toplam 32 adet uçucu bileşen tanımlanmıştır. Standart hasat tarihinde üretilen şaraplarda 8 adet yüksek alkol tanımlanmış olup, bileşenlerin toplam miktarları 5.428,25 mg/L olarak belirlenmiştir. Yüksek alkolde en fazla çeşit ve miktar standart hasat şaraplarında elde edilmiştir. Şaraplardaki toplam ester miktarı ise olgunlaşmanın artmasıyla birlikte artış göstermiştir. Şarapların toplam ester miktarları sırasıyla 238,38 µg/L,  398,31 µg/L ve 524,38 µg/L olarak belirlenmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçlarında ise geç hasat edilen şarapların genel aroma yoğunluğu, denge ve genel izlenim açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir.

Abstract:
In this study the effects of Kınalı Yapıncak (Vitis vinifera L.) grapes from the Trakya region on the final product were investigated at different maturity levels. In this context, chemical, physical and sensory parameters, volatile component profiles, amounts of total phenolic substance (TFM) and total antioxidant activities (TAA) of the obtained white wines were evaluated. TFM and TAA levels of wines were determined by spectrophotometric methods. Gas Chromatography - Mass Spectrometry (GC-MS) device was used to define the volatile component profile and their amounts of the wines.
TFM amounts of wines produced from grapes obtained at different harvest dates showed a profile that first increased and then decreased with the increasing the ripeness level. TFM was determined high in wines produced at the standard harvest date. The TFM amount of the wines in terms of gallic acid was determined as 558,750 mg/L in the early harvest, 637,500 mg/L in the standard harvest and 529,688 mg/L in the late harvest. The TAA amounts of their wines were determined as 5,255 mM trolox/mL, 5,250 mM trolox/mL and 3.68 mM trolox/mL, respectively. It was determined that the amount of TAA decreased after a certain maturity level.
In wines; total of 32 volatile compounds were identified, including 8 high alcohols, 15 esters and 9 belong to different compound groups. 8 high alcohols were defined in the wines produced at the standard harvest date and the total amounts of the components were determined as 5.428,25 mg/L. Considering all harvest dates, the highest number of varieties and amounts in high alcohols were obtained from the samples of the wines produced on the standard harvest date. The total amount of ester in the wines increased with the increase in ripening. The total ester amounts of the wines were determined as 238,38 µg/L, 398,31 µg/L and 524,38 µg/L. In the sensory evaluation results of the wine samples, it was determined that the wines harvested late got higher scores in terms of general aroma intensity, balance and general impression.