Süt ve süt ürünlerinden probiyotik bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması
Isolation and identification of probiotic bacteria in milk and milk products
Yazar: TÜLAY YİĞİT
Danışman: PROF. DR. MERİH KIVANÇ
Anadolu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Biyoloji = Biology ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Günümüzde süt, peynir ve kefir gibi probiyotik içeren gıdalara ve içerdikleri probiyotik strainlere olan ilgi artmıştır. Bu çalışmada 9 peynir, 1 kefir, 1 çiğ süt, 1 pastörize süt ve 1 anne sütü örneğinden toplam 209 adet bakteri izole edilmiştir. İzole edilen strainlerin antimikrobiyal aktiviteleri test edilmiştir. Yüksek antimikrobiyal aktivite gösteren 73 izolat belirlenmiştir. Seçilen 73 izolatın morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal testler yanında riboprinter sistem ile de tanımlaması yapılmıştır. Riboprinter sisteme göre izolatların 58'i Enterococcus faecium, 1'i Enterococcus faecalis, 1'i Enterococcus durans, 1'i Lactobacillus fermentum, 4'ü Lactobacillus reuteri, 1'i Lactobacillus paracasei spp. paracasei, 7'si Pediococcus acidilactici olarak tanımlanmıştır. Seçilen izolatların tanımlanmasında kullanılan riboprinter sistem ile biyokimyasal test sonuçları 53 izolatta birebir örtüşürken, 20 izolatta ise farklı tanımlama yapılmıştır. Probiyotik özellik gösteren bakterilerin seçimindeki kriterlerden biri asidik ortamda gelişebilmeleridir. Buna göre 73 izolattan 68'i pH 3'te, 60'ı pH 2'de, 39'u ise pH 1'de gelişim göstermiştir. 13 izolat ise pH 2'de canlılıklarını 24 saat süresince devam ettirmiştir. Ayrıca 73 izolattan 22 tanesi % 0,4 fenolde gelişmiştir. Seçilen izolatlardan 11'i kullanılan Siprofloksasin, Penisilin-G, Gentamisin, Netilmisin Sülfat ve Sefaklor'a karşı dirençli bulunurken; 7 izolat test edilen antibiyotiklerin tümüne karşı duyarlı olarak bulunmuştur. Yapılan testler sonucunda 41 izolatın laktik asit, proteolitik aktivite ve hidrojen peroksit miktarları sırasıyla 0,18-18,41 mg/ml, 0,23?2,04 mg/ml, 0,29?2,50 µg/ml arasında değişmiştir.Anahtar Kelimeler: Probiyotik Bakterileri, Süt ve Süt Ürünleri, İzolasyon,Antimikrobiyal Aktivite

Abstract:
Nowadays, the attention increased to foods containing probiotics such as milk, cheese and kefir and probiotic strains of them. In this study, totally 209 strains of bacteria were isolated from 9 cheese, 1 kefir, 1 pasteurized milk, 1 raw milk and 1 suck products. These isolates were tested for antimicrobial activity and determined 73 isolates having antimicrobial activity. The identification of these 73 isolates were performed with morphologic, biochemical tests and also riboprinter system. According to riboprinter system result, 58 Enterococcus faecium, 1 Enterococcus faecalis, 1 Enterococcus durans, 1 Lactobacillus fermentum, 4 Lactobacillus reuteri, 1 Lactobacillus paracasei spp. paracasei, 7 Pediococcus acidilactici isolates were determined. Riboprinter system and biochemical test results were same for 53 isolates but no other 20 isolates. One of the criterions used for choice of bacteria having probiotic characteric is able to growth in acidic environment. Regarding these results, 68 isolates grew in pH 3, 60 isolates in pH 2, 39 isoltes pH 1 of totally 73 isolates. 13 isolates kept livelines in pH 2 during 24 hours. In addition, 22 isolates of 73 have able to grow in % 0,4 phenol. 11 isolates chosen were found as resist against Ciprofloxacin, Penicillin-G, Gentamycin, Netilmycin Sulphate and Cefaclor; 7 isolates were found as sensitive against to all of the antibiotics tested. As a result of all performed tests, amount of lactic acid, proteolitic activity and hydrogen peroxide produced by 41 isolates were found between 0,18-18,41 mg/ml, 0,23?2,04 mg/ml, 0,29?2,50 µg/ml respectively.Keywords: Probiotic Bacteria, Milk and Milk Products, Isolation, Antimicrobial Activity