Polifenol açısından zengin farklı bitkisel çayların krakerlerde bulunan metilglioksalin azaltılmasındaki etkisinin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi
Effects of different polyphenol rich herbal teas on methylglyoxal in crackers under stimulated gastrointestinal digestive system
Yazar: RABİA ASLAN
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bitkisel çaylar = Herbal teas ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Glioksal = Glyoxal ; Kraker = Cracker ; Metilglioksal = Methylglyoxal ; Polifenol = Polyphenol ; Çay = Tea ; İleri glikasyon ürünleri = Advanced glycation end products ; İn vitro = In vitro

Özet:
Gıda işleme teknikleri ve gıda bileşimleri gıdalarda zararlı maddeler olan ileri glikasyon ürünlerinin  (AGE'ler) veya ileri lipoksidasyon son ürünlerinin (ALE'ler) öncüllerini oluşturabilir. Bu çalışmanın amacı, MGO'nun biyolojik olarak kullanılabilirliğini belirlemektir. Hangi krakerler AGE'lerin ve ALE'lerin en güçlü öncüsüdür inceledik ve etkilerini araştırdık. in vitro gastrointestinal sistem altında krakerlerde MGO oluşumunu azaltmaya yönelik polifenol bakımından zengin bitki çaylarını Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda işledik. in vitro sistem altında MGO miktarlarıin vitro gastrointestinal sindirimden sonra kraker örnekleri 274 ila 408 µg / 100 arasında değişmiştir. Kraker numunelerindeki MGO içerikleri sindirim sırasında artmıştır. Başlangıç değerleri ve artış oranı% 266 ile 628 arasındadır. peroksidasyon ürünleri, AGE'ler veya ALE öncüleri oluşturmak için sindirimle artar. Ayrıca siyah, yeşil, zerdeçal ve kuşburnu gibi polifenol açısından zengin bitki çaylarının krakerlerde MGO biyobilite kabiliyetini önemli ölçüde azalttığı gördük. Bu bitki çaylarının antioksidan olarak kraker formülasyonlarına eklenmesi veya bitkisel çayların atıştırmalık yiyeceklerle birlikte tüketilmesi tavsiye edilebilir.

Anahtar Kelimeler: İleri Glikasyon Ürünleri, Kraker, Polifenol, İn Vitro

Abstract:
Food processing techniques and food compositions may increase the formation of harmful advanced glycation (AGEs) or advanced lipoxidation end products (ALEs) precursors in foods.The purpose of the present study is to determine the bioaccesibility of MGO, which is one ofthe most potent precursor of AGEs and ALEs, in crackers and investigate the effects of polyphenol-rich herbal teas on reducing the formation of MGO under in vitro gastrointestinal conditions. For this purpose, we treated different concentrations of polyphenol-rich herbal teasin crackers in order to reduce MGO formation under in vitro system. The amounts of MGO incrackers samples after in vitro gastrointestinal digestion were ranged from 274 to 408 μg / 100g. The MGO contents in cracker samples were increased during the digestion compared toinitial values and the increase rate was between 266 and 628 %. We demonstrated that lipidperoxidation products increases with digestion to form AGEs or ALEs precursors. We alsodemonstrated that polyphenol-rich herbal teas such as black, green, turmeric and rosehipsignificantly reduced MGO bioaccesibility in crackers. Addition of these herbal teas as antioxidants in cracker formulations or consumption of herbal teas along with snack foods may be recommended.

Key Words: Advanced glycation end products, Crakers, Polyphenol, İn Vitro