Bazı meyvelerden elde edilen şaraplardaki biyojen aminlerin tespiti
Detecti̇on of bi̇ogeni̇c ami̇nes i̇n wi̇nes obtai̇ned from frui̇ts
Yazar: FIRAT TOK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN KARACA SANYÜREK
Munzur Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Biyojen aminlerin neden olduğu zehirlenmelerden en sık görüleni, histamin ve tiramin zehirlenmesidir. Biyojen aminlerin toksikolojik etkileri düşünüldüğünde, şaraplardaki biyojen aminlerin belirlenmesinin önemi de anlaşılmaktadır. Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Şaraplarda biyojen aminlerin varlığı ve bunların toksikolojik etkileri sağlık açısından önemli bir sorun oluşturabilmektedir. Biyojen aminlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, piyasadan temin edilen 10 farklı meyve şaraplarındaki (nar, karadut, vişne, kavun, çilek, böğürtlen, yaban mersini) amino asitlerin dekarboksilasyonları yoluyla oluşan biyojen aminler incelenmiştir.Piyasadan temin edilen 2'şer adet vişne, çilek, karadut ve 1'er adet yaban mersini, nar, böğürtlen, kavun şaraplarını yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) cihazında 340 nm (uyarma) ve 420 nm (emisyon) dalga boylarında fluoresans detektör ile biyojen amin analizi gerçekleştirilmiştir. En yüksek putresin değeri 11,72 mg/L ile çilek şarabında tespit edilmiştir. En yüksek histamin değeri 5,68 mg/L ile yine çilek şarabında tespit edilmiştir. Bütün şarap örneklerinde kadaverin, feniletilamin ve triptamin tespit edilmemiştir. Toplam biyojen amin içeriği olarak en yüksek değer 53,96 mg/L ile böğürtlen şarabında en düşük değer ise 11,62 mg/L ile yaban mersini şarabında görülmüştür.

Abstract:
The most common poisoning caused by biogenic amines is histamine and tyramine poisoning. Given the toxicological effects of biogenic amines, the importance of identifying biogenic amines in wines is also understood. Biogenic amines are organic compounds that are naturally found in many foods or are formed as a result of microbial activity. The presence of biogenic amines in wine and their toxicological effects may pose an important health problem. Although biogenic amines have some metabolic functions in the human body, they can harm human health when consumed in high amounts. In this study, biogenic amines formed by decarboxylation of amino acids in 10 different fruit wines (pomegranate, black mulberry, cherry, melon, strawberry, blackberry, blueberry) were investigated. Biogenic amine analysis was carried out by using fluorescence detector at 340 nm (excitation) and 420 nm (emission) in high performance liquid chromatography (HPLC) device in some commercially available wines. The highest amount of histamine and putresin was determined in strawberry wine with 5.68 mg/l and 11.72 mg/l, respectively. Cadaver, phenylethylamine and triptamine were not detected in all wine samples. The highest value in total biogenic amine content was observed in blackberry wine with 53.96 mg / l and the lowest value was in blueberry wine with 11.62 mg/l.