Kahramanmaraş ilinde tarhana imalatına dayalı sanayide buğday hammaddesi açısından sorunlar ve çözüm önerileri
Problems and solution proposals for the wheat raw material in industry based on manufactuing of tarhana in Kahramanmaraş province
Yazar: MERVE YILDIZ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YILDIRIM ; DOÇ. DR. MÜCAHİT PAKSOY
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Maraş tarhanası şekil ve içerik bakımından diğer tarhanalara kıyasla farklılık gösteren, fermente, fonksiyonel ve geleneksel bir gıdadır. Buğday yarması (dövme), yoğurt karışımından hazırlanan, kekik, çörekotu gibi lezzet ve koku vericiler de ilave edilen Maraş tarhanasının yapımı oldukça zaman alan ve zor bir süreçtir. Günümüzde tarhana üretimindeki sürecin zor ve uzun olması fabrikalaşmayı zorunlu kılmaktadır. Aynı zamanda evlerinde hala tarhana üretimi yapan bireylerde bulunmaktadır. Tarhana yöre halkı için önemli bir besin maddesi olması sebebi ile kalite ve pazarlama yapısı önem arz etmektedir.
Yapılan bu çalışmada Kahramanmaraş ilinde tarhana imalatına dayalı sanayide buğday hammaddesi açısından sorunların ve çözüm önerilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma, Ocak-Mart 2020 tarihleri arasında Kahramanmaraş ilinde bulunan 32 tarhana fabrikası işletmecileri ve 104 değirmenci ile yüz yüze anket uygulanarak yapılmıştır. Araştırma kapsamında tarhana fabrikası ve değirmen işletme sahiplerinin tamamının erkek olduğu tespit edilmiştir. Değirmencilerin %43.3 ile en fazla ortaokul, tarhana fabrikalarının ise eğitim düzeyinin %31.3 ile en fazla lise olduğu saptanmıştır. Değirmenlerin ortalama tarhanalık buğday işleme kapasitelerinin yıllık 67 ton buğday, tarhana fabrikalarının ise ortalama 78 ton tarhana üretim kapasitelerinin olduğu saptanmıştır. Tarhana kalitesini etkileyen en önemli hammadde olan buğday çeşidinin belirlenmesi amacı ile ele alınan iki işletme türünde yapılan anket verilene göre işletme sahiplerinin %100'ünün Darıel buğday çeşidini tercih ettikleri tespit edilmiştir.
Değirmen ve tarhana fabrikalarının en büyük sorunun kaliteli ve yeterli miktarda buğday hammaddesi temin edememe olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, Maraş tarhanası imalatı için hammadde olarak kullanılacak alternatif buğday çeşitlerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Ayrıca, Maraş tarhanası imalatında kullanılan buğday kalite standardının da oluşturulması gerekmektedir.

Abstract:
"Maraş Tarhanası" is a fermented, functional and traditional food that differs in terms of shape and content compared to other types of "tarhana"s. The preparation of "Maraş Tarhanası" with wheat split (forged) and yoghurt mixture, together with flavoring and fragrance additives such as thyme and nigella is also very difficult and time-consuming process. Today, the difficult and long process in the production of the tarhana requires factorization. There also people, who still produce the tarhana in their homes. Since the tarhana is an important nutrient for the local people, its quality and marketing structure is important.
In this study, it is aimed to determine the problems and solution proposals in terms of wheat raw material in the industry based on tarhana production in Kahramanmaraş province. The research was done by applying face-to-face questionnaires with 32 tarhana plant operators and 104 mills in Kahramanmaraş between January-March 2020.Within the scope of the research, it was seen that all of the owners of the tarhana plants and mills are male.It has been seen that the education level of the millers is the most secondary school with 43.3% and the education level of the owners oftarhana factories is the most high school with 31.3%.It has been seen that the average wheat processing capacity of the mills is 67 tons of wheat per year and the tarhana factories have an average capacity of 78 tons of tarhana per year. According to the questionnaire conducted in two business types that were handled with the aim of determining the wheat type which is the most important raw material affecting the quality of Tarhana, it was detected that 100% of the business owners prefer "Darıel"wheat.
It has been determined that the biggest problem of mill and tarhana factories is inability to find sufficient quality and amount of wheat raw materials. For this reason, alternative wheat varieties to be used as raw material should be developed for the production of "Maraş Tarhanası". In addition, the wheat quality standard used in the manufacturing of "Maraş Tarhanası" should be established.