Bazı doğal antioksidanların yer fıstığı yağının kızartma kalitesi üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants on frying quality of the peanut oil
Yazar: BUKET AYDENİZ
Danışman: DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Antioksidanlar = Antioxidants ; Domates = Tomato ; Kızartma = Frying ; Oksitlenme = Oxidation ; Pirinç kepeği = Rice bran ; Çay yaprağı = Tea leaf ; Özütleme = Extraction ; Üzüm çekirdeği = Grape seeds

Özet:
Bu araştırmada taze çay yaprağı, üzüm çekirdeği ve domatesten elde edilen fenolik ekstraktlar ile pirinç kepeğinden ekstrakte edilen saf ?-oryzanol rafine yerfıstığı yağına antioksidan katkı olarak uygulanmış ve gerçek kızartma koşullarındaki (180°C, 7 gün, 5h/gün) etkinliği araştırılmıştır. Bu bitkisel kaynaklar, bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ve bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) gibi yaygın sentetik antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır. Böylece bu ekstraktların termal oksidasyonu önleme potansiyelleri ve kızartma yağlarında kullanım olanakları ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca kızartılan hamurların duyusal özellikleri de ölçülerek tüketime uygunlukları belirlenmiştir.Genel olarak, yararlanılan tüm doğal antioksidanların yağın kullanım ömrünü önemli derecede artırdığı ve yağ stabilitesini yükselttiği tespit edilmiştir. Ayrıca hamurlarda kontrole göre herhangi bir duyusal farklılık da bulunamamıştır.Tüm deneme gruplarında yapılan ölçümlerden elde edilen sonuçların aralıkları şöyledir; toplam polar madde-kromatografi (% 10,72-73,80), toplam polar madde ? prob (% 14,52-88,50), serbest asitlik (% 0,090-2,903), dumanlanma noktası (233,50-168,35 oC), konjuge dieonik asit (% 0,01-0,40), L değeri (52,68-41,42), a* değeri (3,41-5,26), b* değeri (-5,30-10,46), bulanıklık (0,70-10,40 NTU), viskozite (69,57-442,00 cP), toplam fenolik içeriği (0,36-4,20 mg GA/100g yağ), antioksidan kapasite (0,53-11,00 mmol Trolox/100g yağ) ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı (% 3,62-14,22) olarak ölçülmüştür. Kızartmanın son günündeki yağ örneklerinde analiz edilen yağ asiti ve sterol kompozisyonları incelendiğinde, doğal antioksidanlar ile katkılamanın doymamış yağ asitleri oksidasyonunun engellenmesi ve linoleik asite kıyasla özellikle oleik asitin stabilitesinin sağlanmasında etkin rol oynadığı, özellikle yeşilçay ekstraktı ile katkılanmış deneme grubunun yaygın steroller bakımından daha zengin bir içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, yerfıstığı yağının termal stabilitesi üzerine likopen ve yeşilçay ekstraktlarının olumlu sonuçlar verdiği, fenol içeriği ve antioksidan kapasite bakımından ise ?-oryzanol'ün başarı sağladığı tespit edilmiştir. Buna göre doğal antioksidanların hem yağın bozulmasının engellenmesi hem de kızartılan gıdanın kalite özelliklerinin iyileştirilmesi üzerinde pozitif etkilere sahip oldukları saptanmıştır. Gıda güvenliği açısından sorun taşımayan, üründe duyusal açıdan avantajlar bile oluşturan doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği önerilmiştir.Anahtar Kelimeler: Derin-yağda kızartma, taze çay yaprağı, üzüm çekirdeği, domates, ?-oryzanol, ekstrakt, oksidasyon, antioksidan kapasite.

Abstract:
In this research, the phenolic extracts of fresh tea leaves, grape seeds, tomatoes and pure ?-oryzanol were enriched into peanut oil as antioxidant additives and frying were carried out (180 oC, 7 d, 5 h/d). The activities of the materials were compared with butylated hydroxy anisol (BHA) and butylated hydroxy toluen (BHT), and the effects on usage life were estimated by analytical techniques. The oxidation prevention activities of the extracts and their compatibility with frying oils were determined. The sensory properties of the dough were measured to estimate their appropciatiness to the consumption.In general, all the tested natural antioxidant extracts led to an increase in the use life and stability of oil significantly. Also, there was no sensory difference between the dough samples.The ranges of measurements in the treatment groups were; total polar material-chromatography (10,72-73,80%), total polar material-probe (14,52-88,50%), free acidity (0,090-2,903%), smoke point (233,50-168,35°C), conjugated diens (0,01-0,40%), L (52,68-41,42), a* (3,41-5,26), b* values (-5,30-10,46), turbidity (0,70-10,40 NTU), viscosity (69,57-442,00 cP), total phenolics (0,36-4,20 mg GA/100g oil), antioxidant capacity (0,53-11,00 mmol Trolox/100g oil) and the oil absorbed by dough (3,62-14,22%). The fatty acid and sterol composition of seventh day oil samples showed that the additions can prevent the oxidative degradation of unsatutared fatty acids, especially oleic acid. Frying oil enriched with green tea extracts had higher sterol levels than that of other frying oils.In conclusion, it was found that thermal stability of groundnut oil during frying was enhanced by the lycopene and green tea extracts, and the nutritional value at the end of frying process were better with the ?-oryzanol added sample. Accordingly, it was determined that natural antioxidants were both preventing the oxidative deterioration of the frying oil and developing better sensory properties in the fried food. Hence, it was recommended that, natural antioxidant extract can easily be enriched into the frying oils without any safety problem and even with better sensory quality in the products.Keywords: Deep-fat frying, fresh tea leaf, grape seed, tomatoes, ?-oryzanol, extract, oxidation, antioxidant capacity.