Bitki özütleri ve doğal ürünlerin tereyağının bozunmasını önleyici olarak kullanılmaları
The use of plant extracts and natural products in preventing the deterioration of butter
Yazar: UĞUR KARDİL
Danışman: PROF. DR. MURAT KÜÇÜK
Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Oksidasyon = Oxidation ; Oksidatif stres = Oxidative stress

Özet:
Gıda teknolojisi açısından bakıldığında yağ ve yağ içeriği zengin ürünlerin oksidasyona uğrama olasılıkları oldukça fazladır. Oksidasyona uğrayan bu ürünlerin lezzet,  renk, doku, koku ve besin değeri gibi karakteristik özellikleri bozulmaktadır. Antioksidanlar oksidatif ransidite ve oksipolimerizasyon sonucu oluşan bu bozunmaları önleyebilmektedirler. Tereyağı veya benzeri gıdalarda oksidasyonu önlemek adına BHT, BHA ve TBHQ başta olmak üzere birçok sentetik antioksidan kullanılmaktadır. Antioksidan olarak kullanılmakta olan bu kimyasalların sağlık açısından birçok zararlı etkisi bulunmaktadır. Hem bu zararlı etkileri giderip hem de oksidasyonu önleyebilmek adına bitki ve baharatlarda bulunan flavonoidler, fenolik asitler, vitaminler ve uçucu bileşikler gibi daha çok sekonder metabolit olan doğal antioksidanları kullanmak daha anlamlı olacaktır. Bu amaçla çalışmada tereyağının tadında, kokusunda ve renginde değişiklik yapmayacak 22 adet bitki temin edilip sulu ve su ile doyurulmuş etil asetatlı ekstraktları hazırlandı. Bu numunelere in vitro antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla FRAP, DPPH ve Folin antioksidan aktivite testleri uygulandı. Bu çalışmaların ışığında yüksek antioksidan aktiviteye sahip bitki ekstraktları (UKS11, UKS15, UKS18, UKS19, UKS20, UKE15, UKE18, UKE19, UKE20) tereyağında oksidasyon ve acılaşmayı önlemek adına kullanılmak üzere seçildi. Seçilen bu bitki ekstraktlarının konsantrasyonları 200 ppm olacak şekilde tereyağına ilave edildi. Ayrıca bu numunelere paralel olarak tereyağına 200 ppm konsantrasyonda standart antioksidanlar BHT ve Trolox katılarak örnekleri hazırlandı. Hazırlanan tereyağı numunelerinde oksidasyonu takip etmek amacıyla TBA, PV ve FFA analizleri uygulandı. Takip edilen analiz sonuçlarından UKS15, UKS18, UKS20 ve UKE20 başta olmak üzere bitki ekstraktlarının birçoğunun tereyağında oksidasyonu önlemek üzere doğal antioksidan olarak kullanılabileceği sonucuna varıldı.

Abstract:
In terms of food technology, probability of the fats and the products rich in fat to be  oxidized is very high. Characteristic features such as flavor, color, tissue, odor and nutritional value of these oxidized products deteriorate. Antioxidants are known to prevent these deteriorations which ocur as a result of oxidative rancidity and oxipolymerization. In order to prevent oxidation in butter and similar foods, many synthetic antioxidants, especially BHT, BHA and TBHQ, are used. The chemicals used as antioxidants have many harmful effects to health. The use of natural antioxidants that are mostly secondary metabolites such as flavonoids, phenolic acids, vitamins and volatile compounds found in herbs and spices will be more meaningful in both preventing these harmful effects and oxidations. For this purpose, 22 plants were obtained that  do not make any changes in the taste, smell and color of butter, and their aqueous and water-saturated ethyl acetate extracts were prepared. In order  to determine in vitro antioxidant activities of these samples, FRAP, DPPH, and Folin antioxidant activity tests were applied. In the light of these preliminary studies, plant extracts having high antioxidant activity (UKS11, UKS15, UKS18, UKS19, UKS20, UKE15, UKE18, UKE19, UKE20) were selected to be used in order to prevent oxidation and rancidity in butter. The selected plant extracts were added to the butter at 200 ppm concentration. In addition, the reference samples were prepared by adding BHT and Trolox standards to butter samples at 200 ppm conceration. In order to follow the oxidation in the butter samples prepared, TBA, PV and FFA analyses were applied. The results of the analyses revealed that many of the plant extracts and especially UKS15, UKS18, UKS20 and UKE20 can be used as a natural antioxidant in order to prevent oxidation of butter.