Güney Afrika'nın geleneksel kuru et ürünü `biltong'un üretiminde damlama kaybının, kurutma süresi üzerine etkisi
The effect of drip loss on drying time during the production of biltong- traditional dried meat product of South Africa
Yazar: PELİN BASKAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. SEMİH TEVFİK ENGEZ
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çözündürme sonucu oluşan damlama kaybının, kurutma süresi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, Güney Afrika'ya ait bir ürün olarak oldukça beğenilen, sığır veya av hayvanı eti kullanılarak elde edilen kurutulmuş et mamulü `biltong'un üretimi gerçekleştirilmiştir.Standart biltong üretiminde 1.5 cm kalınlığında, lif yönüne paralel şekilde kesilmiş et parçaları sirkede bekletilip, marine edildikten sonra kurutma kabinine alınmıştır. Kurutma kabinine alınan et parçalarının ağırlıkları, başlangıç ağırlıklarının %50'sine ulaştığında kurutma işlemine son verilmiştir.Damlama kaybının kuruma süresine etkisini inceleyebilmek amacıyla bütün halindeki nuardan elde edilen et parçaları standart üretimin yanı sıra, yavaş (1.5 ºC/saat) ve hızlı (2.5 ºC/saat) dondurma işlemlerine tabi tutulmuşlardır. Mikrodalga fırında (360W) çözündürülen parçaların damlama kayıpları ölçüldükten sonra biltong standart üretim aşamaları uygulanmıştır.Kurutma işlemi, kurutma kabininde, 28ºC (±0.1ºC) ve 42ºC (±0.1ºC) olmak üzere iki farklı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir.Hammaddede ve son üründe nem, su aktivitesi, yağ, tuz, kül tayinleri ile duyusal ve tekstürel (renk, sertlik, çiğnenebilirlik, sululuk) analizler gerçekleştirilmiş, farklı donma hızlarının ve kurutma sıcaklıklarının etkisi incelenerek istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Çalışmanın sonunda, donma hızları, oluşan damlama kayıpları, kurutma sıcaklıkları, kaydedilen kuruma süreleri arasındaki ilişkiler ve bu değişkenlerin ürün kalitesine etkileri belirlenmiştir.Farklı dondurma işlemlerine (yavaş/hızlı) tabi tutulmuş et parçalarına ait damlama kaybı miktarları karşılaştırıldığında, yavaş dondurma işleminin, hızlı dondurma işlemine göre daha fazla damlama kaybına yol açtığı görülmüştür.Farklı uygulamalara tabi tutulmuş et parçalarına ait kuruma akısı (R)-serbest nem (X) grafikleri çizilerek değerlendirildiğinde, parçaların aynı kuruma eğilimini gösterdikleri, farklı uygulamaların kuruma aşamasında farklılık oluşturmadığı görülmüştür.Duyusal ve tekstürel analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, farklı hızlarda dondurulmuş et parçalarına ait renk farklılıklarının ve farklı sıcaklıklarda kurutulmuş et parçalarına ait renk, sertlik ve sululuk farklılıklarının önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında, `donma hızı * kurutma sıcaklığı'nın et parçalarına ait renk ve duyusal panel ile belirlenmiş sertlik özellikleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Biltong, Donma Hızı, Kuruma Hızı, Dondurma İşlemi, Kurutma İşlemi

Abstract:
To determine the effect of drip loss on drying time, the favourite dried meat product of South Africa - BILTONG (obtained from beef or game meat) was produced in this study.In standard biltong production, meat slices (1.5 cm thick, cut parallel to the fiber direction) were put in vinegar, marinated and then, hung in the drying cabin. The drying process was stopped when the weight of dried meat slices reached the 50% of their initial weight.In addition to standard production, the beef slices were frozen slowly (1.5 ºC/h) and rapidly (2.5 ºC/h) in order to analyse the effect of drip loss on drying time. After thawing by microwave oven (360W), the beef slices were weighed in order to determine the drip loss; and then they were subjected to the standard production steps.Drying process was achieved in drying cabin by applying one of the two different drying temperature (28ºC (±0.1ºC) and 42ºC (±0.1ºC)).Moisture, fat, salt, ash contents and water activity of the products were measured. The effect of different freezing rates and drying temperatures on the sensory and textural properties (colour, toughness, chewiness, juiceness) were statistically evaluated.The relationships between freezing rates, drip losses, drying temperatures and drying times were established and the effects of these parameters on final product quality were determined.When drip loss amount belonging to beef slices frozen by two different freezing rates were compared, the amount of drip loss was more in slow freezing than that of drip loss in rapid freezing.When the graphs for drying flux ( R ) and free moisture (X) were drawn, the drying curves were similar.When sensory and textural properties were statistically evaluated, the different freezing rates caused an important difference on the colour and the different drying temperatures caused an important difference on the colour, toughness, juiceness. `Freezing rate * Drying temperature? had an important effect on the colour and toughness of beef slices.Key Words: Biltong, Freezing Rate, Drying Rate, Freezing, Drying.