Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on isolation and identification of Enterococcus species from raw and traditional dairy products and their potential use in Izmir tulum cheese as adjunct culture
Yazar: OKTAY YERLİKAYA
Danışman: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Süt endüstrisi = Dairy industry ; Tulum peyniri = Tulum cheese ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada biyokimyasal ve fenotipik yöntemler ile çiğ süt ve geleneksel bazı süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türleri izole edilmesi ve bu türlerin İzmir Tulum Peyniri Üretiminde destek kültür olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla; İzmir ili ve çevresinden çiğ süt ve çeşitli süt ürünü örneği toplanmış ve Kanamycin Aesculin Azide Agar, Slanetz Bartley Medium, ve M-17 Agar besi yerlerine ekimleri gerçekleştirilerek izolasyonlar gerçekleştirilmiştir. İzolatların gram boyama ve katalaz testi yapılmış ve testlerden sonra 167 izolat laktik asit bakterisi olarak tanımlanmıştır. Analiz sonuçlarına göre 122 izolatın E. faecium, 18 izolatın E. durans, 17 izolatın E. faecalis, 8 izolatın E. faecium var., 2 izolatın ise E. hirae olduğu belirlenmiştir. Teknolojik ve probiyotik özellikleri belirlenen türler arasından vankomisin direnci ve dekarboksilasyon özelliği göstermeyen, yüksek antimikrobiyal aktiviteli ve asit dirençli 3 adet E. faecium ve 1 adet E. durans suşu seçilerek karışık bir kültür hazırlanmış, bu kültür peynir kültürü ile farklı oranlarda karıştırılarak İzmir Tulum Peyniri Üretiminde kullanılmıştır. 180 gün olgunlaştırılan peynirlerde depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler önceki çalışmalar ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda İzmir Tulum Peyniri üretiminde destek kültür kullanımının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere olumsuz etki etmediği, kültürdeki probiyotik enterokok oranının artışının duyusal özelliklerini özellikle lezzet özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, Enterecoccus species with probiotic properties were isolated from raw milk and some traditional dairy products by using biochemical and phenotypical methods and their potential use in İzmir Tulum cheese production as supporting culture were investigated. For these purposes, raw milk and some dairy product samples were collected in İzmir and neighbouring regions and samples were inoculated in Kanamycin Aesculin Azide Agar, Slanetz Bartley and M-17 Agar media and isolated. 167 lactic acid bacteria were identified after Gram staining and catalase tests. Due to the analysis, 122 of these isolates identified as E. faecium, 18 as E. durans, 17 as E. faecalis, 8 as E.faecium var. and 2 as E. hirae. Technological and probiotic properties of these species were determined. Among these, 3 E. faecium and 1 E. durans species with no vancomycin resistance, no decarboxylation activity, high antimicrobial activity and resistance to acidity were selected, and a mix culture were produced. This culture was mixed with cheese culture in different proportions and used in İzmir Tulum cheese production. Cheese samples left for maturation for 180 days, and their physical, chemical, microbiological and sensory properties were evaluated with comparison to prior studies. Evaluations showed that using supporting culture in İzmir Tulum cheese production have no negative influence on physical, chemical and microbiological properties and it has been understood that higher proportions of probiotic enterecocci in the culture have a positive impact on the sensory properties, especially on flavour.