Bazı enterococcus türlerinin sütte biyoaktif peptid üretme yeteneklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide production capacities of some Enterococcus species in milk
Yazar: FETHİ SEYHAN
Danışman: PROF. DR. BARBAROS ÖZER
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Süt proteinleri, önemli bir biyo-aktif peptid kaynağı olarak tanımlanmaktadır. Bununla birlikte, önceki çalışmalarda biyo-aktif peptidlerin angiotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibisyon etkilerinin bakteri suşuna ve zamana bağlı olarak değişkenlik gösterdikleri belirlenmiştir. Bu çalışma kapsamında, geleneksel fermente süt ürünlerinden izole edilen (wild-type) iki farklı Enterococcus türüne (Ent. faecium ve Ent. faecalis) ait toplam 21 suşun ACE inhibitör peptid oluşturma düzeyleri test edilmiştir. Bu amaçla UHT sütler enterokok suşları ile ayrı ayrı inoküle edilmiş ve 30 gün süre ile 4 ? C'de depolanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; Ent. faecium ve Ent. faecalis'e ait suşların toplam bakteri sayıları ile ACE inhibitör peptid oluşturma düzeyleri arasında herhangi bir korelasyonun bulunmadığı ve tüm örneklerde %ACE inhibisyon oranlarının depolamanın başlangıcında %46.13 ile %89.61 arasında değiştiği saptanmıştır. ACE inhibisyon oranlarının süreye bağlı değişimi ise suşa bağımlı bir karakter göstermiştir. Depolama sürecinde Ent. faecium'a ait 6 suşun ACE inhibisyon yeteneği %2.95-%19.16 arasında azalırken, 9 suşun inhibisyon oranları %7.15-32.43 aralığında artmıştır. Ent. faecalis için bu değerler aynı sıra ile %1-%28.73 (4 suş) ve %1.80-%36.92 (2 suş) olarak gerçekleşmiştir. Örneklerin OPA değerleri, elektroforetik özellikleri ve ACE inhibisyon oranları karşılaştırıldığında da proteoliz düzeyi ile ACE inhibisyon yeteneği arasında direkt bir ilişki olmadığı görülmüştür. IC50 değerleri değerlendirildiğinde ise enterokok suşlarının ACE inhibisyon kapasitelerinin yüksek tansiyon ilaçlarının ACE inhibisyon etkinliğinin altında kaldığı görülmüştür.

Abstract:
Milk proteins are recognized as rich sources of bioactive peptides. It has however been demonstrated that the effect of bioactive peptides on angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition is dependent upon bacterial strains/species and time. In the present work, 21 wild strains of two different Enterococcus species (Ent. faecium and Ent. faecalis) isolated from traditional fermented dairy products were tested regarding their ACE-I inhibition activities. In this regard, UHT milks were inoculated with Enterococcus strains separately and the fermented milks were stored 30 days at 4 ? C. Results obtained indicated that no clear correlation was evident between the counts of Ent. faecium and Ent. faecalis colonies and their ACE inhibition capacities. In all samples, the ACE inhibition ratios were between 46.13% and 89.61% at the beginning of storage period. The variation in the ACE inhibition capacities of the strains tested over the time course showed a strain-dependent characteristics. The ACE inhibiton capacities of six strains of Ent. faecium decreased by 2.95%-19.16% during cold storage, the ACE inhibition capacities of nine strains incraesed by 7.15%-32.43 in the same period. These figures were recorded as 1.0%-28.73% (four strains) and 1.80%-36.92% (two strains) for Ent. faecalis. No direct relationship was also recorded between OPA proteolysis, electrophoresis and %ACE inhibition ratios of the strains. Regarding IC50 values, the ACE inhibition capacities of the strains were well below the medicines used in treatment of hypertension.