Enkapsüle kekik, karanfil ve adaçayı uçucu yağların fonksiyonel sakız üretiminde kullanımı
Using encapsulated thyme, clove and sage essential oils for production of functional chewing gum
Yazar: BÜŞRA BARMAN
Danışman: PROF. DR. FATİH TÖRNÜK ; DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sakız, suda çözünür ve çözünmez iki Fonksiyonel gıda, ise kaynağı Japonya olan 
bir kavram olup özellikle Dünya genelinde yaşanan pandemi süreci ile birlikte 
popüleritesi artan bir üründür.fazdan meydana gelen ve tarihi çok eski dönemlere 
uzanan bir üründür. Bir gıdanın fonksiyonel olarak nitelendirilebilmesi için o 
gıdanın insan bedeninin ihtiyaç duyduğu besin bileşenlerini ihtiva etmesinin yanı 
sıra insan fizyolojisi veya metabolizmaya katkıda bulunarak sağlık açısından fayda 
sağlaması gerekmektedir. Sakız, ağızda kalma süresi, tüketiminin zaman ve mekân 
bakımından kolaylığı açısından değerlendirildiğinde fonksiyonel özellikler 
kazandırıldığında insan sağlığına önemli katkıları olması mümkündür. Diğer 
yandan bitkilerin farklı kısımlarından çeşitli yöntemlerle elde edilen uçucu yağların 
ihtiva ettikleri bileşikler dolayısıyla; antibakteriyel, antioksidan, antiviral, 
antienflamatuvar, antikanser gibi fonksiyonlara sahip oldukları bilinmektedir. 
Çalışmamız kapsamında dış faktörlere (sıcaklık, ışık vb.) karşı hassas olan kekik, 
karanfil ve adaçayı uçucu yağları enkapsülasyon işlemi ile çevresel şartlara 
dayanıklı hale getirilmiş ve ardından enkapsüle edilerek sakız formülasyonuna 
dahil edilmiş ve sakızın fonksiyonel bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. 
Çalışma kapsamında yapılan analizlerde, tatlandırıcılı ve şekersiz sakız 
formülasyonuna dahil edilen kekik karanfil ve adaçayı uçucu yağı kapsüllerinin 
kontrol örneklerine kıyasla antioksidan aktiviteyi %4,09 ile %41,18 arasında 
arttırdığı belirlenmiştir. Sakız formülasyonuna dahil edilen uçucu yağ 
konsantrasyonu ile antioksidan aktivite arasında doğru orantı olduğu ve kapsül 
ilavesinin sakızın duyusal ve tekstürel özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuzluk 
oluşturmadığı saptanmış olup enkapsüle uçucu yağlar ile fonksiyonel sakız 
üretiminin mümkün olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Gum is a product consisting of two phases, soluble and insoluble in water, and its 
history dates back to ancient times. Functional food is a concept that originates from 
Japan, and it is a product that has increased in popularity, especially with the 
pandemy worldwide. In order for a food to be functionally qualified, it must contain 
the nutritional components needed by the human body, as well as provide health 
benefits by contributing to human physiology or metabolism. Chewing gum when 
turn to functional chewing gum can obtain significant contributions to human health 
because of duration of chewing gum in the mouth and facilities of consumption 
convenience in the context of time and place. On the other hand, due to the 
compounds contained in essential oils obtained from different parts of plants by 
various methods; They are known to have functions such as antibacterial, 
antioxidant, antiviral, anti-inflammatory and anticancer. Within the scope of our 
study, thyme, clove and sage essential oils, which are sensitive to external factors 
(temperature, light, etc.), were made resistant to environmental conditions by the 
encapsulation process and then included in the gum formulation to produce a 
functional gum product. The data obtained from the analyses depicted that the 
encapsulated thyme, clove and sage essential oil samples increased the antioxidant 
activity of chewing gum samples between 4,09% and 41,19% compared to the 
control sample. It was determined that there was a direct relationship between the 
concentration of essential oil included in the gum formulation and antioxidant 
activity, and that the addition of essential oils did not cause any negative effects on 
the sensory and textural properties of the gum, and it was concluded that functional 
gum production could be possible by adding encapsulated essential oils.