Kahve zarının diyet lifi kaynağı olarak gıda formülasyonlarında kullanılması
Use of coffee silverskin as dietary fiber source in food formulations
Yazar: GİZEM ATEŞ
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, fonksiyonel bir bileşen olarak kahve çekirdeği zarının kek formülasyonunda kullanılması ve kek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla işlem görmemiş ve su ile işlem görmüş kahve çekirdeği zarı %20, 25 ve 30 oranlarında un ve yağ ikamesi olarak kek formülasyonlarında kullanılmış ve kahve çekirdeği zarının kekin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. İşlem görmemiş kahve çekirdeği zarının nem ve karbonhidrat miktarı ile su tutma kapasitesi işlem görmüş kahve çekirdeği zarından daha düşük, kül, protein, fenolik madde, toplam antioksidan madde, kafein ve 5-HMF miktarı ise daha yüksek bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarını yağ ikamesi olarak içeren keklerin spesifik hacim ve pişme kaybı değerleri arasında önemli bir farklılığın olmadığı, işlem görmüş kahve çekirdeği zarı içeren keklerin nem içeriğinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kahve çekirdeği zarı içeren keklerin kek içi renginin kontrol örneğe kıyasla daha koyu, daha kırmızımsı ve daha az sarımsı olduğu gözlenmiştir. Kahve çekirdeği zarı içeren keklerin kek içi sertliğinin daha yüksek olduğu, kekin iç yapışkanlık değerinin azaldığı, çiğnenebilirlik değerinin ise arttığı saptanmıştır. Kahve çekirdeği zarı ikamesi ile keklerin kül, ham lif ve toplam antioksidan madde değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Keklerin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde lif ikamesinin keklerin kek içi rengini koyulaştırdığı, elle ve ağızda sertliği, lifliliği, kahve tadı ve acı tadı arttırdığı saptanmıştır. İşlem görmemiş kahve çekirdeği zarını yağ ikamesi olarak içeren keklerin gözenek homojenliği ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Kahve çekirdeği zarı un ve yağ ikamesi olarak kullanıldığında kekin nem içeriğinin etkilemediği, ancak işlem görmemiş kahve çekirdeği zarının keklerde tatlılığı azalttığı saptanmıştır. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarı yağ ikamesi olarak kullanıldığında keklerde yağlılığın azaltıldığı farkedilmemiş, işlem görmemiş kahve çekirdeği zarının ikame edildiği keklerde ise yağlılığın azaldığı farkedilmiştir. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarının un ve yağ ikamesi olarak kullanıldığı keklerin fiziksel ve duyusal kalitesinin işlem görmemiş kahve çekirdeği zarı içeren keklere göre daha iyi olduğu ve %30 oranında kek formülasyonunda kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, use of coffee silverskin as a functional ingredient in cake formulations and to investigate its effect on the cake quality was aimed. Untreated coffee silverskin and coffee silverskin treated with water was used in cake formulations as flour and fat substitute at 20, 25 and 30% and effect of coffee silverskin on physical, chemical and sensory quality of cakes were determined. Moisture, carbohydrate content and water holding capacity of untreated coffee silverskin were found to be lower than treated coffee silverskin, whereas ash, protein, total phenolic content, antioxidant activity, caffeine and 5-HMF content were found to be higher. No significant difference were determined between specific volume and weight loss values of the cakes containing the untreated coffee silverskin as fat substitute, but moisture content of cakes containing treated coffee silverskin was higher than others. It was observed that crumb colour of cakes containing coffee silverskin was darker, reddish and less yellowish. Crumb hardness of  cakes containing coffee silverskin was higher, cohesiveness value of cake decreased and chewiness value increased. Ash, total antioxidant activity and crude fiber value of the cakes increased with the addition of the coffee silverskin. When the sensory characteristics of cakes were evaluated, by fiber substitution crumb colour become darker, manuel hardness and oral hardness, fibrousness, coffee taste and bitter taste increase. Decrease was determined in crumb porosity and cohesiveness values ​​of the cakes containing the untreated coffee silverskin as  fat substitute. Use of coffee silverskin as flour and fat substitute did not affect the moisture content of cakes, but use of untreated coffee silverskin decreased the sweetness of cakes. Decrease in fattiness of the cakes was not noticed when treated coffee silverskin was used as fat substitute, but decrease in fattiness of cakes was noticed by substitution of untreated coffee silverskin. The physical and sensory qualities of cakes with treated coffee silverskin used as flour and fat substitute were found to be better than cakes containing untreated coffee silverskin and it can be used as 30% in cake formulation.