Bitkisel yağlardan organojelasyon yöntemi ile yapılandırılmış yemeklik yağ üretilmesi
Structured oil production with organogenation method from vegetable oil
Yazar: GONCA DURSUN
Danışman: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kanola yağı örneklerine farklı miktarlarda (% 3, 6 ve 9) balmumu, organojelatör olarak ilave edilerek katı fazda yapılandırılmış yemeklik yağ örnekleri (organojeller) üretilmiştir. Oda sıcaklığında ve buzdolabı koşullarında (4 ve 25 °C) 90 gün boyunca depolanma sonucu üretilen organojeller ticari referans yağ ile kıyaslanmıştır. Organojelatör olarak kullanılan balmumunun, ticari yağa kıyasla  % 99 'un üzerinde yağ bağlama kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Balmumu konsantrasyonu arttıkça organojellerin kristal oluşum süreleri azalmıştır. Organojellerin ticari referans yağa göre kristal oluşum süreleri oldukça düşüktür. En hızlı kristal oluşum süresinin (7,49 dak) % 9 balmumu içeren  ve oda sıcaklığında 3 ay depolanmış olan (9O3) organojel örneğinde olduğu bulunmuştur ve bu dğer referand yağın değerinden oldukça düşüktür. Organojellerde balmumu konsantrasyonu arttıkça katı yağ içeriğinin arttığı ve referans yağa göre değerlerin düşük olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, balmumu konsantrasyonu arttıkça organojel örneklerinin renklerindeki parlaklık değerlerinin (L) arttığı da tespit edilmiştir. Balmumu organojellerinde depolama ile peroksit ve malonaldehit değerlerinde artış olduğu bulunmuştur. Tekstürel analiz verileri referans yağ ile kıyaslandığında, organojellerin daha sürülebilir olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, yağ sanayi için diğer yöntemlere kıyasla daha düşük maliyetli, depolamaya dayanıklı, oda sıcaklığında kıvamlı ancak tamamen likit yağ bazlı, trans yağ içermeyen alternatif ürünler üretilmiş ve yapılandırılmış yağ üretim yönteminin uygunluğu ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, beeswax in varying amounts (3, 6 and 9 %) were added to  canola oil samples to produce organogels structured in solid phase and stored at both room temperature and refrigerator conditions (4 and 25 ° C) for 90 days, and the results were compared with commercial reference oil. It was determined that organogelators had a high oil binding capacity over 99 % compared to commercial samples. If the beeswax concentration increased, the crystal formation times decreased. The fastest crystal formation times (7,49 min) were found in sample 9O3 (canola oil containing 9 % beeswax stored for 3 months) which are consideraly lower than that of commercial reference oil. The solid fat content increased when the concentration of wax increased in organogels and the values were lower than the reference oil. It has also been found that when the concentration of beeswax increased, luminosity (L) values of the organogel samples increased. Peroxide and malonaldehyde values of organels were increased significantly during storage. According to the texture analysis, the organogels were found to be more spreadable when compared with the reference oil. In  conclusion, this structured oil production  method can be used to produces organoles which can be used extensively for different purposes including trans oil-free alternative product for the oil industry due to their lower cost, storage-resistant character with completely liquid oil-based and having good spreadability properties.