Elazığ'da satışa sunulan şavak tulum peynirlerinin aflatoksin M 1 (AFM1) ve bazı kimyasal parametreler bakımından incelenmesi
Investigation of savak tulumi cheese sold in elazig for aflatoxin M1 (AFM1) and for some chemical parameteres
Yazar: SÜMEYYE ERKAN
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Besin analizi = Food analysis ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Elazığ = Elazığ ; Peynirler = Cheeses ; Tulum peyniri = Tulum cheese

Özet:
Elazığ piyasasında farklı firmalara ait ve farklı zamanlarda satılan 100 adet Şavak tulum peynirleri kullanıldı. Tulum peyniri örneklerinde aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ve bazı kimyasal parametreler (pH, asitlik, aw (su aktivitesi) ve rutubet) ve maya-küf sayısı incelendi.  
İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak pH değeri 5,03, asitlik (% l. a) 0,25, aw 0,960, rutubet % 42,59 ve aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ise 2,31 µkg (ppb) olarak tespit edildi. Maya ve küf sayısı ise ortalama log10kob/g olarak 5,12 düzeyinde bulundu. İncelenen örneklerin 94 tanesinde (% 94) maya ve küf sayısı 2,00 log10kob/g'dan fazla tespit edildi. Analiz edilen Şavak tulum peyniri örneklerinin tamamında (% 100) aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'ne göre AFM1 için belirlenen limit değer 50 µg/kg (0,05 ppb) den yüksek bulundu.
Sonuç olarak yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen çoğunlukla çiğ sütten yapılan Şavak tulum peynirlerinin aflatoksin M1 (AFM 1) açısından potansiyel bir risk taşıdığı görüldü. Bu nedenle söz konusu ürünlerin teknolojik ortamlarda, pastörize sütlerden, starter kültür ilaveli olarak ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılmasının halk sağlığı açısından daha uygun olabileceği kanaatine varıldı. 

Anahtar Kelimeler : Şavak tulum peyniri, aflatoksin M1 (AFM1), kimyasal, mikrobiyolojik, özellik.

Abstract:
100 pieces of Şavak Tulum Cheese sold different firms and different timesin Elazığ market were used. The levels of Aflatoxin M1 (AFM1) and some chemical parameters (pH, acidity, aw (water activity) and moisture) and yeast-mold counts in the tulum cheese samples were investigated.
Avarage the pH value 5,03, acidity (1.a %) 0,25, aw 0,960, moisture 42,59 % and aflatoxin M1 (AFM1) level 2,31 μkg (ppb) avarage in the investigated tulum cheese samples. was found. The average number of yeast and molds was found 5,12 level in log10kob/g. In 94 of the investigated samples (94 %), the number of yeasts and molds was found more than 2,00 log10kob/g. All of the analyzed samples of Savak tulum cheese (100 %), the aflatoxin M1 (AFM1) level was found to be higher than  50 μg/kg (0,05ppb) of the limit value determined for AFM1 according to the Turkish Food Codex Contamination Regulation.
As a result, it was observed that carry a potential risk in terms of aflatoxin M1 (AFM 1) of Savak tulum cheeses made mostly from raw milk lovingly consumed by the local people. For this reason, it has been concluded that the production of these products in technological environments, pasteurized milks, starter culture supplementation and industrial environments compatible with the HACCP system may be more appropriate in terms of public health.
Keywords: Savak tulum cheese, aflatoxin M1 (AFM1), chemical, microbiological, property.