Soğuk pres kayısı ve erik çekirdeği yağlarının oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of the oxidati̇ve stabilty of cold pressed apricot and plum kernel oils
Yazar: MUSTAFA KAYAHAN
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Oksidasyon = Oxidation

Özet:
Soğuk pres erik (Prunus domestica) ve kayısı (Prunus armeniaca)  çekirdek yağlarında başlangıç özellikleri olarak serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ve yağ asitleri bileşimi gibi çeşitli kimyasal özellikler tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında sırasıyla serbest yağ asitliği % 1.54 ve 1.56, peroksit değeri 4.87 ve 2.42 meq O2/kg, K232  değeri 1.93ve 1.86,  K270 değeri  ise 2.09 ve 0.41 olarak tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağları doymamış yağ asitleri açısından zengin olup, bu yağlarda doymamış yağ asitlerinden oleik ve linoleik asit oranları sırası ile % 75.43 ve %68.78 ile % 15.91, ve %23.99'dur. Bu analizler yanında bu yağların uçucu bileşimi katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografi-Kütle spektrometre (GC-MS) tekniği ile kalitatif ve kantitaif olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında en fazla tespit edilen bileşen benzaldehit olup sırası ile 48.82x106 ve 58.40x106 AU düzeyinde saptanmışlardır.         
Soğuk presle üretilen erik ve kayısı çekidek yağlarının termal oksidasyon ve fotooksidasyon koşullarında oksidatif stabilitesi değerlendirilmiştir. Oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri, özgül soğurma değerleri ile uçucu bileşenlerindeki değişimler incelenmiştir. 
Termal oksidasyon koşullarında 12 gün sonunda peroksit, K232 ve K270 değerleri erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 63.82, 24.41 meq O2/kg; 12.38, 4.75 ve 1.98, 0.21 olarak belirlenmiştir. Bunun dışında, termal oksidasyonun ilerlemesi ile birlikte en fazla oluşan bileşik grubu aldehitler olup, özellikle hekzanal ve E-2-heptenal sırası ile erik çekirdek yağında 12. gün sonunda 149.24x106, 41.83x106 AU ve kayısı çekirdek yağında ise 10. gün sonunda 199.28 x106, 58.88 x106 AU   olarak tespit edilmiştir. 
Fotooksidasyonun 12 günlük depolanması sonunda erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile peroksit değeri 117.52 ve 67.62 meq O2/kg, K232 değeri 5.72, 4.56; K270 değeri 2.29, 0.13 olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı  çekirdek yağlarında fotooksidasyon sırasında en fazla oranda aldehit grubu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenlerden en önemli olanları hekzanal ve E-2-heptenaldir. Depolama sonunda, hekzanal ve E-2-heptenal, erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 48.95, 20.13x106 AU ile 100.01ve 11.57 x106 AU düzeyinde belirlenmiştir. 
Termal ve fotoksidasyon koşulları dışında yüksek sıcaklıkta (110 °C) yağ örneklerinin oksidasyona karşı dayanımları Ransimat cihazı ile tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında indüksiyon periyotları sırası ile 15.95 ve 19.56 saat olarak belirlenmiştir.

Abstract:
In the cold pressed plum (Prunus domestica) and apricot(Prunus armeniaca) kernel oils, various chemical properties as regards free acidity, peroxide value, specific extinction coefficients (K232 and K270) and fatty acid composition were determined as the initial analyses. Free fatty acid, peroxide value, K232 and K270 values for (in) the plum and apricot kernal oils were detected to be 1.54% and 1.56%, 4.87 and 2.42 meq O2/kg, 1.93and 1.86, 2.09 and 0.41, respectively. In the plum and apricot kernel oils with abundant unsaturated fatty acids, the ratios of oleic and linoleic acids being from the unsaturated fatty acids were observed to be 75.43%, 68.78% and 15.91%, 23.99%, respectively. Beside to the initial analyses, the volatile compounds belonging to the oils were extracted by solid phase microextraction (SPME) technique, and both the qualitative and quantitative analyses were accomplished using the gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS). The results show that the amount of Benzaldehyde compound detected as the major amount in both the plum and apricot kernel oils was found to be 48.82x106 AU and 58.40x106 AU, respectively. 
Oxidative stabilities of cold pressed plum and apricot kernel oils were also evaluated under the thermal and photo-oxidation conditions. The changes of peroxide value and specific extinction coefficients as well as volatile compounds were examined during the oxidation process. 
At the end of 12th day of storage under the thermal oxidation conditions, the values of  peroxide, K232 and K270 coefficients for the oils were recorded as 63.82, 24.41 meq O2/kg; 12.38, 4.75 and 1.98, 0.21, respectively. At the same time, that the aldehydes were observed as the most appeared chemical group with the enhancement of thermal oxidation is obvious. In particular, the hexanal and E-2-heptenal were recorded to be the values of 149.24 x106 AU and 41.83x106 AU for the plum kernel oil after 12 days storage whereas the parameters were noted to reach up to 199.28 x106 AU and 58.88 x106 AU for the apricot kernel oil onlyafter 10 days storage.
At the end of 12 days storage under photooxidation of plum and apricot kernel oil, the values of peroxide, K232 and K270 coefficients were measured to be 117.52, 67.62 meq O2/kg, 5.72, 4.56 and 2.29, 0.13, respectively. The aldehydes were assigned as the most chemical groups (especially hexanal and E-2-heptenal) appeared in photooxidised oils. At the end of storage, the hexanal and E-2-heptenal compounds in the plum and apricot oils were determined to be about 48.95 x106 AU, 20.13x106 AU and 100.01 x106 AU, 11.57 x106 AU, respectively. 
Except from thermal and photo-oxidation conditions, resistant to oxidative stability of oil samples was established at the relatively high temperature value of 110 °C by using Rancimat instrument. Induction periods for the plum and apricot kernel oils were determined as 15.95 and 19.56 h, respectively