Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
Yazar: ÜMİT SERDAR DUMAN
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon uygulanarak (150W, 5 dakika), ultrasonikasyon uygulanmadan %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında transglutaminaz enzimi ilave edilerek ve her iki uygulamanın birlikte kullanılması ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretilen ayran örneklerinin +4°C'de 10 gün depolama boyunca bazı fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve çalışmadaki uygulamaların ayranlar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ultrasonikasyon uygulaması ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemlerinin tek başlarına ve ayrı ayrı uygulamalarının ayran örneklerinin kurumadde, yağ, protein içerikleri ile ayranların renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Süte uygulanan ultrasonikasyon işlemi ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri depolama süresince starter kültür gelişimini etkilememiştir. Ayran örneklerinin depolama süresince belirlenen toplam laktobasil ve toplam streptokok sayıları 7 log kob/mL değerinin altına düşmemiştir. Ultrasonikasyon+transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri ayranların pH değerleri üzerinde bir değişime yol açmamış (p<0,05) ancak kontrol örneğine kıyasla örneklerin %asitlik değerlerini düşürmüştür (p<0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında ultrasonikasyon, farklı oranlarda transglutaminaz enzimi ile muamele ve her iki uygulamanın birlikte yapıldığı bütün uygulamaların ayran örneklerinde serum ayrılmasını önemli düzeyde azalttığı aynı zamanda görünür viskoziteyi arttırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). Çalışma sonuçlarına göre transglutaminaz enziminin tek başına uygulanması yerine düşük konsantrasyonda (%0,01) ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte uygulanmasının ayranlarda serum ayrılmasının azaltılması ve aynı zamanda görünür viskozite değerinin arttırılması amacıyla kullanımının daha etkili olabileceği görülmüştür. Benzer şekilde duyusal analiz sonuçları ultrasonikasyonun tek başına uygulanması yerine %0,01 transglutaminaz enzimi ile birlikte uygulanmasının duyusal lezzet puanı açısından daha olumlu sonuçlar verdiğini göstermektedir. Sonuç olarak transglutaminaz enziminin tek başına kullanımı yerine ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte kullanımının endüstride enzim kullanımının azaltılmasına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this thesis, drinking yogurt samples were produced by using milk samples either treated with ultrasonication (150W, 5 min), transglutaminase enzyme added at the ratio of 0.01%, 0.02% and 0.03% without ultrasonication treatment or treated by both applications. Some physicochemical, rheological, sensory and microbiological properties of drinking yogurt samples were determined during 10 days storage at + 4°C, and the effects of the applications on drinking yogurt samples were determined. Individual or combined applications of ultrasonication and transglutaminase treatments during drinking yogurt production did not have a significant effect on dry matter, fat and protein contents and CIELAB color parameters (L*, a* and b*) of drinking yogurt samples. Ultrasonication of milk and treatment with transglutaminase enzyme did not influence the starter culture growth during storage. The total lactobacilli and total streptococci counts of drinking yogurt samples did not fall below 7 log cfu/mL during storage. Treatment with ultrasonication+transglutaminase enzyme did not lead to a change in the pH value of drinking yogurt samples (p<0.05) but decreased the acidity values (%) of the samples compared to the control sample (p<0.05). In comparison to the control group, all applications (ultrasonication treatment, transglutaminase enzyme addition and their combination) decreased serum separation values significantly in drinking yogurt samples and also increased their apparent viscosities (p<0.05). According to the results, the addition of 0.01% transglutaminase enzyme and ultrasonication may be more effective to decrease the serum separation of drinking yogurt samples and to increase their apparent viscosity at the same time. Similarly, the results of sensory analysis showed that the combined application of ultrasonication treatment and 0.01% transglutaminase enzyme addition, instead of their individual use, resulted in higher sensory flavor scores. In conclusion, the combined use of transglutaminase enzyme and ultrasonication treatment may have a significant contribution to the reduction of the use of this enzyme in dairy industry.