Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
Yazar: ZEYNEP KOÇ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KELEN ; DOÇ. DR. VELİ GÖK
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada iki farklı üzüm çeşidinin (Razakı ve Siyah Gemre) çekirdek tozu ve
ekstraktının Türk sucuğunun olgunlaşma aşamasında kalite özelliklerine etkisi
araştırılmıştır. Fermente Türk sucuğunun lipid oksidasyonu, renk değişimleri,
pH, duyusal analiz değerleri, toplam fenolik içeriği, serbest radikal giderme,
hidrojen peroksit giderme, Fe2+‐şelat yapma aktivitesi özelliği incelenmiştir.
Ayrıca mikrobiyolojik açısından Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida
albicans miktarı ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlarda fermente sucukta üzüm
çekirdeği tozu ve ekstraktı pH değerini etkilememiştir. Lipid oksidasyonu değeri
olgunlaşmanın 12. gününde kontrole göre üzüm çekirdeği ekstraktından
etkilenmiştir. Olgunlaştırmanın farklı günlerinde en düşük değer Siyah Gemre
üzüm çeşidi ekstraktının 2000 ppm'lik dozundan elde edilmiştir. Üzüm
çekirdeği tozu ve ekstraktı uygulanmış sucuklarda renk değişimi, (L*) az parlak,
(a*) az kırmızılık ve (b*) az sarı renk gözlenmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktı ve
tozu uygulaması Staphylococcus aureus karşı büyük inhibisyon aktivitesi
göstermiştir. Sonuçlar Siyah Gemre üzüm çeşidinin daha etkili olduğunu
gösterirken, Staphylococcus aureus populasyonu 420 log CFU/g'dır. Ayrıca
Escherichia coli populasyonu 590 log CFU/g kadar azalmıştır. Siyah Germe üzüm
çeşidi ekstraktı Candida albicans populasyonuna diğerlerine göre daha etkili
olurken, populasyon miktarını 880 log CFU/g kadar azaltmıştır. Duyusal
analizlerde Nitritli sucuk örneği en yüksek değere sahip çıkmıştır. Çalışmamız
sonucunda üzüm çekirdeği ekstraktı, üzüm çekirdeği tozundan daha etkili
olmuştur. Üzüm çekirdeği ekstraktının gıdaların bakteri ve oksidasyondan
dolayı bozulmasını önlemek için antibakteriyel ve antioksidan bir ajan olarak
kullanımı uygun olabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar kelimeler: Üzüm çekirdeği tozu ekstraktı antimikrobiyal, antioksidan
doğal koruyucu

Abstract:
In this study, the effects of the grape seed powders and extracts of from two
different grape cultivars (Razakı and Siyah Gemre) on the quality characteristics
of Turkish sausage were investigated during the ripening period. Some
characteristics of Turkish sausage including TBA, colour change, pH values,
sensorial analysis and phenolic content, radical scavenging, hydrogen peroxide
scavenging, Fe2+‐chelating activity, Inhibition of Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Candida albicans were studied. In fermented sausage, pH were not
significantly affected by supplemental grape seed powders and extracts. TBA
was inhibited by grape seed extracts compared to untreated controls on day12
of the ripening period. The lowest TBA values in all periods was observed in
2000 ppm Siyah Gemre grape seed extract. The color of sausage treated with
grape seed powders and extracts caused partly less light (L*), less red (a*), and
less yellow (b*). Grape seed powders and extracts demonstrated the greatest
inhibitory activity against Staphylococcus aureus. Furthermore, the results
showed that Siyah Gemre grape seed extract was able to reduce Staphylococcus
aureus populations by 420 log CFU/g, while the population of Escherichia Coli
was reduced by 590 log CFU/g. Siyah Gemre grape seed extract was able to
reduce Candida albicans populations by 880 log CFU/g. According to sensory
analyses, Nitrided sample had the highest scores. Also this study demonstrated
that grape seed extracts were more effective than grape seed powders. Our
results suggest that the use of grape seed extract is a feasible alternative as
antibacterial and antioxidant agents to prevent the deterioration of foods by
bacteria and oxidation.

Keywords: Grape seed powder and extract, antimicrobial, antioxidant, natural
preservative.