Maraş sıkma peynirinin kalitesi üzerine farklı salamura koşullarının etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different brine conditions on the quality of Maraş sikma cheese
Yazar: ÖZLEM KALLİ KABACIK
Danışman: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada % 13 ve % 17 tuz oranlarında hazırlanmış salamuralar içerisinde 90 gün boyunca +4 ºC'de depolanmış Maraş Sıkma peynirinin 0., 40. ve 90. günlerde fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış olup elde edilen sonuçlar ile farklı salamura ortamları ve depolama süreleri bakımından peynirlerdeki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Üretimi yapılan peynirlerde titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, protein, kül, tuz, kuru maddede tuz, suda çözünür azot oranı, % 12 TCA'da çözünen azot oranı, % 5 PTA'da çözünen azot oranı belirlenmiştir.
Araştırma sonunda % 13 salamurada depolanan sıkma peynirlerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla; titrasyon asitliği % 0.69-0.84, pH 5.68-5.92, kuru madde % 46.85-% 55.44, yağ % 21.50-% 24.75, kuru maddede yağ % 43.38-45.88, protein % 17.54-20.13, kül % 7.96-  8.88, tuz % 7.84-9.13, kuru maddede tuz % 14.13-19.49, suda çözünür azot oranı % 0.16- 0.85, % 12 TCA'da çözünen azot oranı % 0.03–0.1, % 5 PTA'da çözünen azot oranı % 0.05-0.07 aralıklarında; % 17 salamurada depolanan sıkma peynirlerinden elde edilen değerler ise sırasıyla; titrasyon asitliği % 0.63-1.14, pH 5.26-6.01, kuru madde % 53.56- 59.80, yağ % 24.75-27.50, kuru maddede yağ % 42.65-46.26, protein % 21.96-22.94, kül % 10.51-11.13, tuz % 9.36-10.88, kuru maddede tuz % 15.69-20.40, suda çözünür azot oranı % 0.32-0.74, % 12 TCA'da çözünen azot oranı % 0.02-0.06, % 5 PTA'da çözünen azot oranı % 0.04-0.05 aralığında bulunmuştur.
Anahtar  Kelimeler: Maraş Sıkma peyniri, olgunlaşma süresi, salamura

Abstract:
In this study, chemical analysis of Maraş Sıkma cheese, which was stored at +4 ºC for 90 days in brine, prepared at 13 % and 17 % salt ratios, were carried out on 0., 40. and 90. days. With the analysis which is performed, was tried to reveal the differences in the characteristics of cheese during storage period by considering different brine environments. The titration acidity %, pH, dry matter %, fat %, fat in dry matter %, protein % , ash %, salt %, salt in dry matter %, W-SN %, 12 % TCA-SN , 5 % PTA-SN were determined in the cheeses produced.
At the end of the study, the results obtained from sıkma cheeses stored in 13 % brine were as follows; titration acidity 0.69-0.84 %, pH 5.68-5.92, dry matter 46.85 %-55.44 %, fat 21.50 %-24.75 %, fat in dry matter 43.38-45.88 %, protein 17.54-20.13 %, ash 7.96-8.88 %, salt 7.84-9.13 %, salt in dry matter 14.13-19.49 %, WSN 0.16-0.85 %, 12 % TCA  0.03-0.1 %, 5 % PTA 0.05-0.07 %  were found in the range.
The values obtained from sıkma cheeses stored in 17 % brine were as follows titration acidity 0.63-1.14 %, pH 5.26-6.01, dry matter 53.56-59.80 %, fat 24.75-27.50 %, fat in dry matter 42.65-46.26 %, protein 21.96-22.94 %, ash 10.51-11.13 %, salt 9.36-10.88 %, salt in dry matter 15.69-20.40 %, WSN 0.32-0.74 %, 12 % TCA 0.02-0.06 %, 5 % PTA 0.04- 0.05 %  respectively.
Keywords: Maraş Sikma cheese, ripening, brine