Yumuşak suların hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of soft water on dough and bread quality
Yazar: YAŞARGÜL ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı yumuşak suların hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkilerini belirlemek, mevcut problemleri çözmek ve özel reçeteler hazırlamaktır.
Yöntem: Hamur için; 3 farklı sertlikte su; çok yumuşak (5 ppm CaCO3), yumuşak su (50 ppm CaCO3), orta sert (100 ppm CaCO3), 3 farklı seviyede tuz (%0, %1, %2), 5 farklı seviyede L-Askorbik asit (0 ppm, 150 ppm, 300 ppm, 450 ppm, 600 ppm) 2 tekerrürlü olarak yürütülmüş, ekmek formülasyonuna %2,5 maya ilave edilmiştir. Ekmek direkt metot uygulanarak üretilmiştir. Yumuşak suların etkisini belirlemek için; hamurun reolojik özellikleri, ekmeğin kalitatif özellikleri ve TPA değerleri incelenmiştir.
Bulgular: Suyun sertlik derecesi; farinogram özelliklerinden % su absorbsiyonu, hamur stabilitesi, 12. dakika ve 20. dakika yumuşama dereceleri üzerine; ekstensogram özelliklerinden R5, Rmax, oran sayısı ve hamur enerjisi üzerine; ekmek özelliklerinden hacim, spesifik hacim, son fermantasyon süresi, ekmek içi yumuşaklık değerleri üzerine; TPA değerlerinden, sertlik, yapışkanlık, kohesivlik ve elastikiyet değerleri üzerine p<0,01 düzeyinde, ekmek kütlesi üzerine ise p<0,05 düzeyinde etkili olmuştur. Tuz seviyesi; farinogram değerlerinden % su absorbsiyonu, hamur stabilitesi ve 20. dakika yumuşama derecesi; ekstensogram değerlerinden uzama kabiliyeti, R5, Rmax, oran sayısı ve hamur enerjisi; ekmek özelliklerinden hacim, spesifik hacim, son fermantasyon süresi ve ekmek içi yumuşaklık değeri; TPA değerlerinden, sertlik, kohesivlik ve elastikiyet üzerine p<0,01 düzeyinde, MTI, 12. dakika yumuşama derecesi ve çiğnenebilirlik üzerine p<0,05 düzeyinde etkili olmuştur. L-Askorbik asit seviyesi; farinogram değerlerinden % su absorbsiyonu, MTI, hamur stabilitesi, 20. dakika yumuşama derecesi, ekmek özelliklerinden hacim, spesifik hacim ve son fermantasyon süresi üzerine p<0,01 düzeyinde, kütle üzerine de p<0,05 düzeyinde etkili olmuştur.
Sonuç: Suyun sertlik derecesi 5 ppm CaCO3'den 100 ppm CaCO3'e yükseldikçe; hamur ve ekmek değerlerinden % su absorbsiyonu, gelişme süresi, FQN, R5, Rmax, oran sayısı, hamur enerjisi, kütle ve sertlik değerleri artmış; 12. dakika yumuşama derecesi, ekmek hacmi, spesifik hacim; son fermantasyon süresi, yapışkanlık, kohesivlik ve elastikiyet değeri düşmüştür. 5 ppm CaCO3'lük çok yumuşak sular hamurun yumuşamasına, reolojik özelliklerinin düşmesine ve ekmeğin kalitatif değerlerinin azalmasına neden olduğu için, bu olumsuzlukları ya suyun sertlik derecesinin artırılması ya da tuz veya L-Askorbik asit seviyelerinin artırılmasıyla giderilmeye çalışılmıştır. Suyun sertlik derecesinin 0 ppm CaCO3'den 50 ppm CaCO3'e çıkarılması hem hamur reolojisi hem de ekmeğin kalitatif özellikleri üzerine olumlu yönde gelişmelere, 100 ppm CaCO3 seviyesinde bu değerlerin düşmesine neden olmuştur.
Sonuç olarak, 50 ppm CaCO3 yumuşak su, %1 tuz seviyesi ve 150 ppm L-Askorbik asit seviyeleri iyi sonuçlar vermiştir.

Anahtar Kelimeler: Farinograf, Ekstensograf, TPA, Sertlik, Hamur, Yumuşak Su, Ekmek

Abstract:
Purpose: The aim of this study is to determine the effects of soft water on dough and bread quality, to solve existing problems and to prepare special recipes.
Method: For dough; 3 different hardness water; very soft (5 ppm CaCO3), soft water (50 ppm CaCO3), medium hard (100 ppm CaCO3), 3 different levels of salt (0%, 1%, 2%), 5 different level of L-Ascorbic acid (0 ppm, 150 ppm, 300 ppm, 450 ppm, 600 ppm) was carried out in 2 replications and 2.5% yeast was added to the bread formulation. Bread was produced by applying the direct method. To determine the effect of soft water; The rheological properties of dough, qualitative properties of bread and TPA values were investigated.
Findings: The degree of hardness of the water; On farinogram properties, % water absorption, dough stability, softening degrees at 12. and 20. minutes; on the extensogram properties R5, Rmax, ratio number and dough energy; bread properties on volume, specific volume, final fermentation time, crumb softness values; TPA values were effective on hardness, stickiness, cohesiveness and elasticity at p<0.01 level and on bread mass at p<0.05 level. salt level; % water absorption from farinogram values, dough stability and degree of softening at 20 minutes; elongation ability from extensogram values, properties R5, Rmax, ratio number and dough energy; volume, specific volume, final fermentation time and crumb softness value; TPA values were effective on hardness, cohesiveness and elasticity at p<0.01 level, MTI at the level of p<0.05 on 12th minute degree of softening and chewiness. L-Ascorbic acid level; Among farinogram values, % water absorption, MTI, dough stability, 20th minute degree of softening, bread properties on volume, specific volume and final fermentation time were effective at p<0.01 level and on mass at p<0.05 level.
Results: As the hardness of the water increases from 5 ppm CaCO3 to 100 ppm CaCO3; % water absorption, development time, FQN, R5, Rmax, ratio number, dough energy, mass and hardness values increased from dough and bread values; 12th minute degree of softening, bread volume, specific volume; final fermentation time, stickiness, cohesiveness and elasticity values decreased. Since very soft waters of 5 ppm CaCO3 cause the dough to soften, the rheological properties to decrease and the qualitative values of the bread to decrease, these problems have been tried to be eliminated either by increasing the hardness of the water or by increasing the salt or L-Ascorbic acid levels. Increasing the hardness of water from 0 ppm CaCO3 to 50 ppm CaCO3 resulted in positive developments on both dough rheology and the qualitative properties of bread and decreased these values at 100 ppm CaCO3 level.
As a result, 50 ppm CaCO3 soft water, 1% salt level and 150 ppm L-Ascorbic acid levels gave good results.

Keywords:  Farinograph, Extensograph TPA, Hardness,  Dough, Soft Water, Bread