Brokolinin mikrodalga kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi ve modellenmesi
Determination and modelling of microwave drying characteristics of broccoli
Yazar: MERVE SILANUR YILMAZ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL ; YRD. DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Brokoli = Broccoli ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Mikrodalga kurutma = Microwave drying

Özet:
Bu çalışmanın amacı, brokolinin (Brassica oleracea L var italica Plenck) mikrodalga ile kurutulmasıdır. Kontrol grubu olarak tepsili kurutucu kullanılarak kurutulan örnekler kullanılmıştır. Mikrodalga ile kurutma deneyleri sırasında farklı mikrodalga güçleri (90,180 ve 270 W) kullanılmış olup bu değişkenlerin ürünün bazı özellikleri (kuruma süresi, renk, rehidrasyon kapasitesi ve fenolik madde miktarı) üzerine etkileri araştırılmıştır. Brokolinin nem içeriğinin yüksek olması nedeniyle sadece mikrodalga kullanılarak kurutulduğunda pişme meydana geldiği, bu nedenle tepsili kurutucu kullanılarak nem içeriğinin azaltılıp daha sonra mikrodalgada kurutma yapılmasının uygun olduğu görülmüştür. Kurutma sonucunda elde edilmiş olan ayrılabilir nem oranı (ANO) verilerinin 12 farklı modele uyumu incelenmiş ve modellerdeki katsayılar doğrusal olmayan regrasyon analizi ile hesaplanmıştır. Tepsili kurutma ve mikrodalga kurutma için efektif difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Mikrodalga gücü arttıkça efektif difüzyon katsayısının da arttığı görülmüştür. Çalışma sonucunda tüm koşullardaki kurutma süreleri karşılaştırıldığında en kısa süreye 270 W mikrodalga gücü kullanılarak yapılan kurutma ile ulaşıldığı görülmüştür. Farklı mikrodalga güçlerinin ürünün rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisi olmadığı görülürken, fenolik madde içeriği bakımından en zengin sonuca 270 W gücü kullanılarak kurutulan ürün ile ulaşılmıştır. Çalışma sonucunda brokoli kurutulması için mikrodalga teknolojisinin kullanımının kısa işlem süresi ve aynı zamanda yüksek ürün kalitesi avantajlarını sağladığı söylenebilir.

Abstract:
The aim of this study was to dry broccoli (Brassica oleracea L var italica Plenck) by microwave drying method. The samples dried in tray dryer are used as control. The effect of different microwave powers (90, 180 and 270 W) on some characteristics (drying time, color, rehydration capacity and the amount of phenolic substances) of broccoli were investigated. It was recognized that the high moisture content of broccoli caused samples to be cooked if they were directly dried by microwaves, so a pre-treatment was applied to decrease the moisture content of broccoli in tray drier. Twelve mathematical models available in the literature were fitted to the experimental moisture ratio data. The coefficients of the models were determined by non-linear regression analysis. The effective diffussion coefficients were calculated for tray drying and microwave drying. It was found that those for microwave application increased with increasing microwave power. When different drying conditions were compared, it was observed that the shortest drying time was obtained during microwave drying at 270 W. In case of rehydration capacity, no significant difference was observed between microwave powers and also it can be reported that brocccoli samples dried at 270 W had the highest phenolic content. As a result of the study, it can be said that application of microwave technology for broccoli drying provides the advantages of shorter process time and higher product quality.