Doğal kaynaklardan izole edilen yoğurt bakterilerinin starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyon
Determination of starter culture potentials and microencapsulation of yogurt bacteria isolated from natural sources
Yazar: EDA ELGİN KILIÇ
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
Gaziantep Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Biyoloji = Biology ; Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Starter kültür = Starter culture ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, yoğurt üretiminde kullanılmak üzere baklagillerden izole edilen, laktik asit bakterilerinin (LAB), yoğurt üretim potansiyellerinin belirlenmesi ve endüstriyel üretime uygun starter kombinasyonların üretilmesidir. Ayrıca çalışmada seçilen starter kültürlerin yoğurdun depolama süresince canlılığının korunması için ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesi ve mikroenkapsülasyon tekniğinin yoğurdun fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi çalışmanın diğer amacıdır. Bakla, mercimek, fasulye, börülceden izole edilen Gaziantep Üniversitesi Biyoloji Laboratuvarında bulunan S. thermophilus ve L. bulgaricus stokları kullanılmıştır. EPS, proteolitik ve asidifikasyon özellikleri belirlenen kültürlerden 16 farklı kombinasyonda yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinin, depolama süresince fizikokimyasal özellikleri, bakteri sayısı, duyusal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri sonuçlarına uygun starter kültürler belirlenmiştir. Seçilen starter kültürlerin (merkok, börkok, faskok, bakbas, fasbas kodlu kültür) ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsülasyonu sonucu kapsül içeren ve içermeyen yoğurt örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinin benzer olduğu, bakteri canlılığını koruduğu ancak kapsül içeren yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha düşük olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this thesis is to determine the yoghurt production potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated from legumes for use in yoghurt production and produce starter combinations suitable for industrial production. In addition, the microencapsulation of the selected starter cultures with the extrusion method to preserve the viability of the yogurt during storage and the determination of the effect of microencapsulation on the physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt are the other aims of the study. S. thermophilus and L. bulgaricus stocks in Gaziantep University Biology Laboratory isolated from legumes were used. Yogurt was produced in 16 different combinations from isolated LAB. EPS, proteolytic and acidification properties were determined. The physicochemical properties, bacterial count, sensory quality characteristics of the yogurt evaluated during storage. It was determined that cultures with the code of merkok, faskok, borkok, fasbas and bakbas, which LAB isolated from legumes, form suitable starter culture combinations for yogurt production. Starter cultures determined by evaluating the results of physicochemical and sensory properties of yogurts. As a result of microencapsulation of the selected starter cultures with the extrusion method, determined that the physicochemical properties of the yogurts with and without the capsule were similar, the bacterial viability was preserved, but the sensory properties of the yogurts with the capsule were lower by the panelists.