Restoranlarda maliyetleme ve gider kontrolü açısından standart maliyet sisteminin incelenmesi ve Ankara'daki turistik belgeli restoranlarda bir uygulama
An Examination of standart cost system in terms of cost control in restaurant operations and an emprical research in touristic licenced restaurants in Ankara
Yazar: İRFAN YAZICIOĞLU
Danışman: PROF. DR. ERTUĞRUL ÇETİNER
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1998
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Ankara = Ankara ; Giderler = Outlays ; Maliyet kontrolü = Cost control ; Maliyet muhasebesi = Cost accounting ; Restoranlar = Restaurants ; Standart maliyet muhasebesi = Standart cost accounting

Özet:
139 Özet Restoranlarda çok çeşitli yemekler aynı anda üretilmekte ve büyük bir kısmı üretildikleri anda tüketilmektedir. Her yemek için kullanılan malzemeler, yapılan işçilikler farklılık göstermektedir. Ayrıca bu yiyeceklerin üretimi için yapılan bir çok gider üretimden çok sonra ortaya çıkmaktadır. Bundan dolayı ürünlerin maliyetlerinin hızlı bir şekilde belirlenmesi ve kontrol edilmesi güç olmaktadır. Yukarıda açıkladığımız nedenlerden dolayı restoranlarda giderlerin takip edilmesi ve ürünler üretilmeden maliyetlerinin gerçeğe yakın olarak hesaplanması gerekmektedir. Standart maliyet sistemi maliyetlerin önceden bilimsel esaslara göre saptamasına ve saptanan bu maliyetleri meydana gelen fiili rakamlarla karşılaştırmaya imkanı vererek yukarıdan belirttiğimiz ihtiyaçları karşılamada en etkin sistemdir. Bu çalışmanın birinci bölümünde genel olarak maliyet, gider, harcama kavramları ile maliyet sistemleri açıklanmıştır. İkinci bölümde yiyecek içecek endüstrisinin gelişimi ve bu endüstri içerisinde restoranlar ve türleri incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise yiyecek üretiminde standart maliyetlerin üretim maliyetini oluşturan her bir gider türü için nasıl belirleneceği, belirlenen standart maliyetler ile oluşan fiili maliyetlerin nasıl karşılaştırılacağı bulunan farkların nasıl yorumlanacağı ayrıntılı olarak açıklanmıştır. Dördüncü bölümde ise teoride açıklanan standart maliyet sistemi ile restoranların maliyetleme ve gider kontrolünde karşılaştıkları sorunlar arasında bir ilişkinin olup olmadığını test edilmiştir.

Abstract:
140 ABSTRACT In restaurants different kinds of meals are served and consumed at some time. Every ingredients and costs, used for the preperation of the meal differs so most of the meals preparet and consumed daily so it is difficult to determine the cost control and pricing of the meal. Due to above reason, cost of the restaurant must be determined precisely and costs control must be pre - determinet as realistic as possible before the production of meal. Standart cost system enables the cost to be determined logicially and realisticly and by this system results can be compared with the actual realized costs. In the first chapter of this study, the cost control concepts and cost pricing system and in the second chapter and the development of food and beverage industry and related restaurants are examined. In the thirth chapter, standart production cost of meals are determined and compared with the usual prodduction cost of meals with detail explanation. In the fourth chapter of this study, the current relation between the standart cost system and cost controls of the restaurants are examined and the problems encountered between two systems are tested.