Zencefil ve domatesin antioksidan özellikleri üzerine çeşitli kurutma yöntemlerinin etkisi
Effects of several drying methods on antioxidant properties of ginger and tomato
Yazar: ÖZLEM AKTÜRK GÜMÜŞAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, domates (Solanum lycopersicum) ve zencefile (Zingiber officinale) farklı kurutma yöntemleri uygulanarak örneklerin tiyol içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi ve askorbik asit miktarında meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu doğrultuda seçilen kurutma yöntemleri güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmadır. Taze ve kurutulmuş her bir örnek ekstraktının HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ile tiyol içerikleri, Folin-Ciocalteu ayıracı ile toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi ve askorbik asit içeriği spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir.

Yaptığımız ön deneme sonuçlarına göre domates ve zencefilin içerdiği tiyol bileşenleri GSH ve CYS olarak saptanmıştır. Güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmaya tabi tutulan domates örneklerinin GSH içerikleri sırasıyla %98.53, %99.67, %98.65 ve %64.90 oranında azalırken,  CYS içerikleri yine sırasıyla %99.82, %99.74, %94.45 ve %4.62 oranında azalmıştır. Aynı şekilde kurutulan zencefil örneklerinin GSH içerikleri ise sırasıyla %99.95, %97.82, %99.20 ve %74.58 oranında azalırken, CYS içerikleri de benzer şekilde sırasıyla %95.68, %97.91, %94.02 ve %17.84 oranında azalmıştır.

Fenolik madde içeriği güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmanın ardından zencefil örneklerinde sırasıyla %76.45, %74.48, %68.59 ve %39.86 oranında azalırken domates örneklerinde, sırasıyla % 57.53, %47.67, %46.66 ve %34.98 oranında azalmıştır.DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) radikali giderme aktivitesi güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmanın ardından zencefil örneklerinde sırasıyla %91.01, % 89.81, %89.61 ve 89.76 oranında azalırken domates örneklerinde benzer şekilde sırasıyla %90.36, %89.51, %89.15 ve %88.27 oranında azalmıştır.

Zencefilde tüm kurutma yöntemlerinden sonra askorbik aside rastlanmazken domates örneklerindeki askorbik asit miktarı güneşte, etüvde, vakumlu etüvde ve dondurarak kurutmadan sonra sırasıyla %92.35, %98.65, %94.32 ve %78.65 oranında kaybolmuştur. Sonuç olarak bu çalışma göstermiştir ki ısının uygulandığı kurutma yöntemleri sağlık üzerine olumlu etkileri bulunan antioksidan bileşenler üzerinde büyük kayıplara neden olmuştur. Isının uygulanmadığı dondurarak kurutma yönteminin ise gözlenen minimum antioksidan kaybı ile üstünlüğü ortaya konmuştur.

Anahtar kelimeler: Domates, Zencefil, Kurutma, Antioksidan, Tiyol

Abstract:
In this study, different drying methods were applied and changes in thiol, total phenolic, ascorbic acid content and antioxidant activity were investigated. In this direction selected drying methods were sun-, oven-, vacuum oven-, and freeze-drying. Each extract of fresh and dried sample were assayed thiols content by HPLC, total phenolic content by Folin-Ciocalteu reagent, DPPH scavenging activity and ascorbic acid content by spectrophotometric method. 

According to our preliminary data, GSH and CYS were determined as the thiol  compounds of tomato and ginger.  GSH content of tomatoes dried with sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying were decreased by 98.53%, 99.67 %, 98.65% and %64.90%, respectively and CYS content of tomatoes were decreased by 99.82%, 99.74%, 94.45% and 4.62%,  respectively. Also GSH content of gingers dried with same methods were decreased by 99.95%, 97.82%, 99.20% and 74.58%,  respectively and CYS content of gingers were decreased by 95.68%, 97.91%, 94.02% and 17.84%,  respectively.

After sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying, total phenolic content of gingers samples,  were decreased by 76.45%, 74.48%, 68.59 % and 39.86%, respectively.  Similary, for tomato samples, it was decreased by 57.53%, 47.67%, 46.66% and 34.98% respectively. After -, oven-, vacuum oven- and freze drying, DPPH radical scavenging activity of ginger samples were decreased by 91.01%, 89.81%, 89.61% and 89.76%, respectively.  Similary, for tomato samples it was decreased by 90.36%, 89.51%, 89.15% ve 88.27%, respectively.

Although after all drying methods, ascorbic acid was not determined in ginger samples, ascorbic acid content of tomatoes dried with sun-, oven-, vacuum oven- and freze drying were decreased by 92.35%, 98.65%, 94.32% ve 78.65%, respectively.
In conclusion, this study shown that drying methods utilized heat have caused huge losses on the antioxidant compounds which have positive effects on the health. Superiority of freze-drying method have been revealed with minimum antioxidant losses.

Keywords: Tomato, Ginger, Drying, Antioxidant, Thiol