Kitosan çözeltilerine daldırmanın kokteyl sosislerin soğukta depolanması sırasında mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Effects of dipping into chitosan solutions on microbial quality of coctail sausages during cold storage
Yazar: HALİME ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmanın amacı, iki farklı kitosan (% 0.5 KS1 ve  % 1, KS2, w/w) ve laktik asit çözeltisine (%2, LA) daldırmanın, frankfurterlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Sosisler, modifiye atmosferde (70 % N2 ve 30 % CO2) ambalajlanmış ve 90 gün boyunca, 4±1 oC' de depolanmıştır. Sonuçlar, kontrol (daldırmasız) ve destile suya (DS) daldırılmış örneklerle kıyaslanmıştır. Depolama sırasında mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), toplam aerob psikrotrof bakteri (TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, küf ve maya), fizikokimyasal (pH ve aw) ve duyusal parametreler izlenmiştir.

Depolama sırasında, % 0.5 ve % 1 kitosan çözeltisine daldırılmış sosislerde mikrobiyel sayıda (P<0.05) önemli ölçüde azalma olmuştur. Soyulmuş sosisleri kitosan çözeltisine (% 1)  daldırma, 4oC derecede 90 gün boyunca, TAMB ve LAB sayısını yaklaşık 2.5-3 log kob/g düşürmüştür. Depolamanın 75. gününde, kitosan çözeltisi uygulanmış (% 0.5 ve % 1) örneklerde TAMB sayısı sırasıyla 4.75 ve 5.20 log kob/g iken, K ve DS ile muamele edilen örneklerde 7 log kob/g'nin üzerinde olmuştur. Kitosan ve laktik asit çözeltilerine daldırma, sosislerin Enterobacteriaceae ve maya-küf sayılarını 15 gün sonra önemli düzeyde (P<0.01) azaltmıştır. Kitosan çözeltileriyle muamele edilen sosislerin pH değerleri, destile suya daldırılmış örneklere ve işlem görmemiş kontrole göre önemli düzeyde (P<0.01) daha düşük bulunmuştur. 

Mikrobiyolojik ve duyusal verilere göre, kitosan çözeltileriyle muamele edilen ve modifiye atmosferde (70 % N2, 30 % CO2) depolanan sosislerde raf ömrü 75 güne kadar uzatılmıştır.

Abstract:
The aim of the study was to evaluate the effect of dipping in two different chitosan solutions (0.5 %, KS1 and 1 %, KS2, w/w) and lactic acid solution (2 %, LA) on the quality of frankfurter beef sausages packed under modified atmosphere (70 % N2 ve 30 % CO2) during refrigerated storage at 4±1oC for 90 days. The results were compared to a control (untreated) and distilled water (DS) treated samples. Microbiological (total viable counts (TVC) and psychrotrophs, lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae and mould and yeast), physicochemical (pH and aw) and sensory parameters were monitored during storage. 

Franfurters treated with chitosan solutions in both concentrations resulted in significant (P<0.05) inhibition of microbial growth during storage. Dipping of skinless frankfurters in chitosan solution (1 %) reduced TVC and LAB counts by approximately 2.5-3 log cfu/g for 90 days at 4oC. TVC were between 4.75-5.20 log cfu/g on day 75 of storage in the samples treated with 1 % and 0.5 % chitosan, respectively vs. the samples treated with distilled water and untreated control which was over 7 log cfu/g. Yeast and mold and Enterobacteriaceae were significantly reduced by the chitosan and lactic acid treatment after day 15 of storage. pH values of the frankfurters treated with chitosan solutions had lower than those of the samples treated with distilled water and untreated control during storage. 

Based on the microbiological and sensory data, shelf-life of chitosan treated sausages under modified atmosphere (70 % N2, 30 % CO2) extended to 75 days.