Restoran işletmelerinde dijitalleşme kavramı: Ankara'da deniz ürünleri restoranlarına yönelik bir araştırma
The concept of digitalization in restaurant businesses: A researchon seafood restaurants in Ankara
Yazar: SENEM DURUM
Danışman: PROF. DR. İSMAİL TOKMAK
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; İşletme = Business Administration
Dizin: Ankara = Ankara ; COVID 19 = COVID 19 ; Deniz ürünleri = Seafoods ; Endüstri 4.0 = Industrial 4.0 ; Gıda işletmeleri = Food companies ; Restoranlar = Restaurants ; Sayısallaştırma = Digitization ; Yiyecek içecek işletmeleri = Food and beverage operations

Özet:
Endüstri 4.0 dönemiyle birlikte teknoloji ve dijitalleşme sadece sektörler için değil aynı zamanda bireyler için de büyük önem kazanmıştır. Dijitalleşmenin hayatın her alanına yerleşmesi ise hizmet sektörünün dijitalleşmesini kaçınılmaz kılmıştır. Dijitalleşmeyle birlikte, insan hayatının hızlanması, hayatın her alanında daha pratik uygulamaların kabul edilebilir olmasının önünü açmıştır. Daha hızlı ve dijital yaşam alışkanlıkları, diğer tüm sektörler gibi yiyecek içecek sektöründe de çeşitli dijital dönüşümlerin yaşanmasını adeta zorunlu hale getirmiştir. 2019 yılının sonlarında ortaya çıkan ve bu araştırmanın yapıldığı sürece de etkilerinin sürdüğü Covid-19 pandemisi ise insanların mekânsal olarak da birbirinden uzaklaştığı ve dijitalleşmenin hem kurumsal hem bireysel alışkanlık olarak daha büyük önem kazandığı bir süreci beraberinde getirmiştir.

Araştırmada, dijital dönüşümün deniz ürünleri restoranlarının üzerindeki etkileri, mekânsal bir kültürel değere sahip olan deniz ürünleri restoranlarının dijital dönüşüme ne ölçüde entegre olduğu ve dijitalleşmenin bu işletmeler bağlamında getirdiği çıktılar bu araştırmanın genel amacıdır. Araştırmanın özel amacı ise Covid-19 süreci ve getirdiği kısıtlamalar sonucunda deniz ürünleri restoranlarının dönüşümü ve pandemi sonrası deniz ürünleri restoranlarının geleceği ile ilgili ön görülerini ortaya koymaktır.

Çalışmanın saha araştırması kısmında, Ankara'da faaliyet gösteren 17 deniz ürünleri restoranı işletmecisiyle derinlemesine görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler, Covid-19 önlemleri göz önünde bulundurularak yüz yüze yapılmış ve araştırmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir.

Ankara'da bulunan deniz ürünleri restoranları incelendiğinde, özellikle Covid-19 ve pandemi dönemiyle birlikte dijitalleşme için daha fazla çalışmalar yapmaya başladıkları, bu çalışmalar sonucunda çevrim içi sipariş, sosyal medya platformları üzerinden reklam ve tanıtım ve buna bağlı olarak yeni müşterilere ulaşabildikleri gözlemlenmiştir. Ayrıca dijital platformlarda bulunmanın ve restoran içerisinde dijital uygulamaların kullanılması restoranlar için önemli faydalar sağladığı tespit edilmiştir. Araştırmadan elde edilen bulguların daha önce akademik bir çalışma yapılmamış olan bu alana yönelik sektör ve akademi bağlamında katkı sunacağı düşünülmektedir. 

Anahtar Kelimeler: Deniz Ürünleri Restoranları, Yiyecek İçecek Sektörü, Dijitalleşme, Covid-19

Abstract:
With the Industry 4.0 era, technology and digitalization have gained great importance not only for sectors but also for individuals. The penetration of digitalization in all areas of life has made the digitalization of the service sector inevitable. With digitalization, the acceleration of human life has paved the way for more practical applications to be accepted in all areas of life. Faster and digital life habits have made it almost mandatory to experience various digital transformations in the food and beverage industry, as in all other sectors. The COVID-19 pandemic, which emerged at the end of 2019 and the effects of which continued as long as this research was conducted, brought along a process where people distanced themselves from each other spatially and digitalization gained greater importance both as an institutional and an individual habit.

In the research, the effects of digital transformation on seafood restaurants, the extent to which seafood restaurants with a spatial cultural value are integrated into digital transformation and the outputs of digitalization in the context of these businesses are the general purpose of this research. The special purpose of the research is to reveal the predictions about the transformation of seafood restaurants as a result of the COVID-19 process and the restrictions it brings, and the future of seafood restaurants after the pandemic.

In the field research part of the study, in-depth interviews were conducted with 17 seafood restaurant operators operating in Ankara. The interviews were conducted face-to-face considering the COVID-19 precautions and the qualitative research method was preferred in the research.

When the seafood restaurants in Ankara are examined, it has been observed that they have started to do more work for digitalization, especially with the COVID-19 and pandemic period, and as a result of these studies, they can reach new customers through online ordering, advertising and promotion through social media platforms. In addition, it has been determined that being on digital platforms and using digital applications in the restaurant provide important benefits for the restaurants. It is thought that the findings obtained from the research will contribute to this field, which has not been an academic study before, in the context of industry and academia.

Keywords: Seafood Restaurants, Food and Beverage Industry, Digitalization, COVID-19