Köy peynirinin starter kültürle üretilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of village cheese by using starter culture and researching its quality characteristics
Yazar: YASEMİN TAMBULUT
Danışman: YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR ; YRD. DOÇ. DR. NÜKHET ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Olgunlaşma = Maturation ; Proteoliz = Proteolysis ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
Bu çalışma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada geleneksel yöntemle üretilmiş Köy peynirlerinde mikrofloranın belirlenmesi ve ikinci aşamada peynirin doğal mikroflorasına uygun ticari kültürlerle üretimler yapılarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır.Köy peynirinin mikroflorasını tespit amacıyla Çanakkale, Bursa, Balıkesir ve İstanbul'dan 7 adet örnek alınmış mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Bazı peynir örneklerinin mikrobiyolojik açıdan sağlık riski yaratabileceği tespit edilmiştir. Fenotipik özellikleri temel alınarak yapılan tanımlama sonucunda; izole edilen bazı laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. ChoozitTM TA 50 LYO 50 DCU(Streptococcus thermophilus, Danisco, Denmark) ve Lyfast MOS 062 E (Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis ssp. lactis, Sacco, Italy) starter kültürleri kullanarak ve kontrol olarak da geleneksel köy peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 4., 12 ve 24. günü mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda kurumadde, tuz ve protein bakımından Çeşit, Gün ve Gün x Çeşit etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P > 0.35; P > 0.51 ve P > 0.26). Yağ (P=0.050), TCA (P=0.005) ve PTA (P=0.006) özellikleri bakımından sadece depolama sürelerinin, titrasyon asitliği (P=0.002 ve P=0.001) ve SÇA (P=0.020 ve P=0.029) bakımından hem peynir çeşitlerinin hem de depolama sürelerinin, pH bakımından ise Çeşit x Gün interaksiyon etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu görülmüştür (P=0.035).Duyusal özelliklerden yapı özelliği hariç, diğer tüm özellikler bakımından Gün, Çeşit ve Gün x Çeşit etkisi istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (P > 0.05; P > 0.45 ve P > 0.50). Yapı özelliği bakımından da sadece depolama süreleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (P=0.04).Mikrobiyal özelliklerden Staphylococcus auerus ve küf-maya sayılarına ilişkin yapılan analizlerde iki özellik bakımından da Gün (P>0.160), Çeşit (P>0.200) ve Gün x Çeşit (P>0.210) interaksiyon etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür. Koliform sayısı bakımından da peynir çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (P=0.964).

Abstract:
This research was carried out in two stages. In the first stage, it was aimed to investigate the microflora of village cheese which was produced with traditional methods. In the second stage, the aim was to improve the sensorial, chemical and microbiological properties of village cheese by using commercial cultures that suitable for its natural microflora.To explore the natural microflora of willage cheese, seven chese samples from Istanbul, Bursa, Balıkesir and Çanakkale were collected, the microbiological analysis were carried out and the isolated lactic acid bacterias were identified. It was found out that some of the collected samples could create health risks in terms of their microbiological quality. As a result of the identification, which was based on their phenotypic characteristics, some lactic acid bacteria were identified.For the second part of the study, commercial starter cultures namely, (Streptococcus thermophilus, ) and Lyfst 62E (Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis, ) were used. The control sample was the traditionally made willage cheese. All of the produced samples were analyzed on 4., 12. and 24. days of the ripening period in terms of their microbiological, chemical and sensorial properties.The results of the chemical analysis showed that the effect of the culture type, ripening period and the interaction between the culture type and ripening period was not statistically significant in terms of dry matter, salt and protein content (P > 0.35; P > 0.51 and P > 0.26, respectively).However, the effect of ripening period on fat (P=0.050), TCA (P=0.005) and PTA (P=0.006), the effect of starter culture type and storage time on titration acidity (P=0.002 and P=0.001), SÇA (P=0.020 and P=0.029) and the effect of starter culture type and ripening period on pH were found statistically significant (P=0.035).The effect of ripening period, starter culture type, and the interaction between them was not found statistically significant among sensorial analysis except for texture (P > 0.05; P > 0.45 and P > 0.50, respectively). Only the storage time factor was significant for texture (P=0.04).The results of the microbiological anaysis indicated that the effect of ripening period, starter culture type, and the interaction between them was not significant in terms of Staphylococcus auerus and mold and yeast counts (P>0.160, P>0.200 and P>0.210, respectively). Kruskal- Wallis test was employed to compare the cheese types on the fourth day of the ripening period and the it was not found statistically significant (P=0.964).