Çanakkale'de üretilen endüstriyel ve ev yapimi kirmizi şaraplarin metanol içerikleri ve bazi kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination the methanol contents and some chemical properties of industrial and homemade red wines produced in Çanakkale
Yazar: SERKAN ERKAN
Danışman: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan çalışmayla, Çanakkale'nin Eceabat, Bayramiç, Bozcaada İlçeleri ile merkezde bulunan Erenköy köyünden temin edilen Karasakız, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilmiş toplam 25 adet ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilen kırmızı şarap örneğinin metanol içerikleri ortaya konmuştur. Şarap örneklerinin metanol miktarlarının belirlenmesinde Gaz Kromatografisi (GC) cihazı kullanılmıştır. Çalışma kapsamında ayrıca kırmızı şarap örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri ile toplam monomerik antosiyanin (TMA), toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (AA) düzeyleri ile duyusal özellikleri de belirlenmiştir.
Çalışmada ev yapımı kırmızı şarapların metanol içeriklerinin endüstriyel olarak üretilen şaraplardan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilen kırmızı şaraplarda ortalama metanol miktarları sırasıyla 92,40 mg/L ve  124,14 mg/L olarak saptanmıştır. İncelenen 25 kırmızı şarap örneği içerisinde en yüksek değer Cabernet Sauvignon üzümünden endüstriyel olarak üretilmiş şarap örneğinde (241,04 mg/L), en düşük değer ise yine Cabernet Sauvignon üzümünden üretilmiş ev yapımı şarapta (38,40 mg/L) tespit edilmiştir.
Endüstriyel olarak üretilen kırmızı şarap örneklerinin toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinin ev yapımı kırmızı şaraplardan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Şarap örneklerinin ortalama TMA miktarları ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilmiş şaraplarda sırasıyla 41,12 ve 91,43 mg/L, ortalama TFM miktarları ise  sırasıyla   1350,27 ve 1464,73 mg/L olarak tespit edilmiştir. 
Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise endüstriyel üretilen kırmızı şaraplar bitiş, renk, gövde ve burukluk özellikleri, kırmızı meyve ve çiçeğimsi aromalar ile genel izlenim açısından ev yapımı kırmızı şaraplardan daha yüksek değerler almıştır.

Abstract:
In this study, methanol contents of a total of 25 homemade and industrially processed Karasakız, Karalahna and Cabernet Sauvignon red wines obtained from Eceabat, Bayramiç, Bozcaada and Erenköy districts of Çanakkale were determined. A gas chromatography (GC) was used to determine the methanol contents of red wine samples. Also, some physicochemical properties, levels of total monomeric anthocyanin (TMA), total phenolic substances (TFM) and antioxidant activity, and sensory properties of red wine samples were determined. 
The methanol contents of homemade red wines were found to be lower than the methanol contents of industrially produced red wines. The average amounts of methanol in homemade and industrially produced red wines were found as 92,40 and 124,14 mg/L, respectively. Among the 25 red wine samples, the highest methanol content was found in industrially processed Cabernet Sauvignon wine (241.04 mg/L) while the lowest methanol content was found in homemade Cabernet Sauvignon wine (38.40 mg/L). 
Levels of total monomeric anthocyanin, total phenol and antioxidant activity of industrially produced red wines were found to be higher than that of homemade wines.  The average amounts of TMA in homemade and industrially produced red wines were determined as 41,12 and 91,43 mg/L, and the average TFM contents were found as 1350,27 and 1464,73 mg/L in homemade and industrially produced red wines, respectively. 
As a result of sensory evaluations, industrially produced red wines had higher scores than homemade wines in terms of finish, colour, body and astringency values, red fruit and flower aromas, and  general impression.