Farklı buğday unu tiplerinin Halla ekmeği kalitesi üzerine etkisi
The effect of wheat flour types on Challah bread quality
Yazar: IŞIK KARAKOÇ
Danışman: PROF.DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yumurta, şeker ve yağ içeren Halla ekmeği, 15. yüzyıldan itibaren Musevi ailelerinevlerinde Cuma akşamı ve bayramlar için pişirdikleri bir ekmek olsa da, bugün baştaABD ve İsrail olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde fırın müşterilerinin tercih ettiğievrensel bir ürün haline gelmiştir. Öte yandan bu ekmek çeşidinin ülkemizdekibilinirliği oldukça düşüktür. Bu çalışmada, değişik kül (%0,45-1,01) ve protein (%11,93-13) miktarlarına sahip, dört farklı markaya ait dokuz farklı tipteki unların Hallaekmeğinin yapısal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu nedenle öncelikle, unörneklerinin nem, kül, protein ve gluten miktarları, düşme sayısı değerleri ve fizikselhamur özellikleri belirlenmiştir. Ardından un örnekleri ile yapılan halla ekmeklerininspesifik hacimleri ölçülmüştür. Yapılan ekmeklerin yapısal ve duyusal özelliklerininkarşılaştırılması amacı ile on panelistten oluşan iki tekrarlı bir duyusal panelgerçekleştirilmiştir.Ekmek denemeleri sonucuna göre, unların kül miktarı ile ekmeklerin spesifik hacimleriarasında ters bir ilişki tespit edilmiştir. Kül oranı en düşük, diğer örneklere oranlaprotein ve gluten oranı, farinogram stabilite değerleri daha düşük olan örneklerekmeklerde en yüksek spesifik hacmi vermişlerdir. Unların gluten miktarından çokgluten kalitesinin ekmek hacmi üzerinde daha etkin olduğu açıktır.Duyusal panel sonucunda, undaki kül miktarının Halla ekmeğinin kabuk rengiharicinde duyusal özelliklerini etkilemediği gözlemlenmiştir. Farklı kül ve proteinmiktarına sahip buğday unlarının zengin içeriğe sahip Halla ekmeğinin duyusalözelliklerine olan etkisi ise oldukça düşüktür.Anahtar Kelimeler: Halla, Ekmek, Un tipi

Abstract:
Challah, which is made with eggs, high amount of sugar and vegetable oil, is originallythe Jewish Sabbath and holiday bread but it is widely consumed in United States, Israel,and Europe. This type of bread is known very little in Turkey. The aim of the study is toinvestigate the textural and sensory characteristics of Challah and the effect of differentwheat flour types on Challah quality. Nine wheat flour samples from four local brandswith varied ash content (%0.45-1,01) and protein content (%11,98-13) are used in thisstudy. After the flour characteristics analysis (moisture, ash, protein, gluten, fallingnumber, rheological dough properties), all Challah breads are baked according to thesame Turkish home-made Challah formula and their specific volumes are calculated.Sensory analysis, achieved through a descriptive profiling test was conducted with tentrained panelist using eight sensory attributes for nine different bread types in tworeplicates.According to bread loaf volume analysis, ash content of the flours was inverselyproportional to bread loaf volume. The samples with, lower protein and gluten content,farinogram stability but higher extensogram extensibility had better loaf volume thanthe samples with higher protein content and farinogram stability. It is clear that glutenquality has a much more significant effect on loaf volume than protein and glutencontent.According to sensory analysis, ash content did not have a significant effect on sensoryattributes except crust color. Very low significant relationship was found between flourtypes and Challah sensory attributes.Keywords: Challah, Bread, Flour Types