Pastörizasyon sıcaklıkları ve ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımının az yağlı kaşar peynirlerinin niteliklerine etkileri
Effect of pasteurızatıon temperatures and of using exopolysaccharıde-producıng culture on some propertıes of low-fat kasar cheese
Yazar: EBRU KARADEMİR ŞANLI
Danışman: PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture

Özet:
ÖZETDoktora TeziPASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ VE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜRKULLANIMININ AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİNİN NİTELİKLERİNE ETKİLERİEbru KARADEMİR ŞANLIAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüSüt Teknolojisi Anabilim DalıDanışman: Prof.Dr. Asuman GÜRSELBu çalışmada, süte uygulanan farklı pastörizasyon sıcaklıklarının ve farklı oranlarda ekzopolisakkarit(EPS) üreten kültür kullanımının az yağlı Kaşar peyniri örneklerinin bazı nitelikleri üzerine etkileri ikiaşamalı olarak incelenmiştir. Bu amaçla, peynir kurumaddesinde % 20 oranında yağ bulunacak şekildestandardize edilen sütlere birinci aşamada, 63ºC'de 30 dakika ve 74ºC'de 1 dakika ısıl işlem uygulanarakpeynir üretimi gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, birinci aşama sonuçlarının ışığı altında, 63ºC'de 30dakika süreyle pastörize edilen sütten, farklı oranlarda (%0.5-1.0) EPS+ kültür ilavesi ile peynir örnekleriüretilmiştir. Ayrıca bu aşamada kontrol örneği olarak kullanılmak üzere tam yağlı Kaşar peyniri deüretilmiştir. Tüm örnekler 4Â±1ºC'de 90 gün süreyle depolamanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde analizealınmıştır.Kaşar peyniri örneklerinde; toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, tuz, toplam ve suda çözünenazot, olgunlaşma indeksi ve asit değeri tayinleri yapılmış, reolojik özellikler penetrometre ve TekstürProfil Analizörü yardımıyla saptanmış, mikrostrüktür elektron mikroskobu ile (SEM) ilegörüntülenmiştir. Peynir örnekleri ayrıca duyusal nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir.Elde edilen sonuçlar, uygulanan farklı ısıl işlem normlarının Kaşar peynirlerinin kimyasal nitelikleriüzerine etkisinin önemli olmadığını (p>0.05) göstermiştir. Ancak, bu uygulamanın peynir örneklerininduyusal nitelikleri üzerinde önemli bir etkisinin olduğu ve düşük sıcaklıkta pastörize edilen sütten üretilenörneğin yapı ve tat açısından daha fazla beğenildiği gözlenmiştir. Sözkonusu durum, ısıl işlemderecesindeki artışla birlikte denatüre serum proteinleri oranının artması ve buna bağlı olarak pıhtıda dahafazla su tutulmasının sonucunda acımsı tadın daha belirgin olmasından kaynaklanmaktadır. Farklıoranlarda EPS+ kültür kullanımı, örneklerin yalnızca toplam kurumadde içerikleri üzerinde önemli(p<0.05) bir etki yaratmış, titrasyon asitliği, pH, tuz, toplam azot, suda çözünen azot ve asit değerleriüzerindeki etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Diğer yandan, aynı sıcaklıkta pastörize edilen süttenüretilen EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örnekleri birbirleri ile kıyaslandığında; pH, toplamazot, olgunlaşma indeksi değerleri bakımından aralarındaki farklılığın önemsiz (p>0.05), toplamkurumadde, titrasyon asitliği, tuz, suda çözünen azot ve asit değeri bakımından saptanan farklılığın iseönemli (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir.2006, 107 sayfaAnahtar Kelimeler: Az yağlı Kaşar peyniri, Pastörizasyon sıcaklığı, Ekzopolisakkarit üreten starterkültüriTEŞEKKÜRBana araştırma olanağı sağlayan, çalışmamın her safhasında bilgi ve tecrübelerindenyararlandığım ve önerileri ile beni yönlendiren danışman hocam Sayın Prof. Dr.Asuman GÜRSEL'e (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), tez izleme komitesinde yeralan çok değerli hocalarım Sayın Prof. Dr. Celalettin KOÇAK'a (Ankara ÜniversitesiZiraat Fakültesi), Doç. Dr. Yaşar Kemal ERDEM'e (Hacettepe Üniversitesi GıdaMühendisliği), ve Arş.Gör.Tuba ÇETİN, Filiz YILDIZ'a, ayrıca çalışmam boyuncagerek manevi destekleriyle gerekse gösterdikleri ilgi ve anlayışla her zaman yanımdayer alan sevgili aileme (A.DAVUT, AYLA, ENDER ve NEŞE KARADEMİR) vesevgili eşim Sunay ŞANLI'ya ve tezimin son dönemlerinde varlığıyla beni çok mutlueden ve motivasyonumu arttıran biricik kızım Naz ŞANLI'ya teşekkürlerimi sunarım.Ebru KARADEMİR ŞANLIAnkara, Nisan 2006iiİÇİNDEKİLERÖZET..................................................................................................................... iABSTRACT........................................................................................................... iiiTEŞEKKÜR.......................................................................................................... vSİMGELER DİZİNİ............................................................................................. ixŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................. XÇİZELGELER DİZİNİ........................................................................................ Xii1 GİRİŞ.................................................................................................................. 12 KAYNAK ÖZETLERİ...................................................................................... 42.1 Yağın Yapı ve Tekstüre Etkisi....................................................................... 42.2 Yağın Peynirin Tat ve Aromasına Etkisi..................................................... 53 MATERYAL VE YÖNTEM............................................................................ 143.1 Materyal.......................................................................................................... 143.1.1 Çiğ süt.......................................................................................................... 143.1.2 Starter kültür.............................................................................................. 143.1.3 Peynir mayası.............................................................................................. 143.1.4 Kalsiyum klorür (CaCl2)............................................................................ 153.1.5 Tuz (NaCl)â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 153.1.6 Ambalaj materyaliâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦... 153.2 Yöntemâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 153.2.1 Peynir örneklerinin üretimiâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 153.2.1.1.Farklı pastörizasyon sıcaklığı uygulanarak az yağlı Kaşar peyniriüretimi........................................................................................................ 163.2.1.2 Farklı kültür oranları kullanılarak az yağlı Kaşar peyniri üretimi... 163.2.2 Örneklerin alımı ve analize hazırlamaâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦. 173.2.2.1 Sütten örnek alımı ve analize hazırlama............................................... 173.2.2.2 Peyniraltı suyu ve haşlama suyundan örnek alımı ve analizehazırlama................................................................................................. 173.2.2.3 Kaşar peynirinden örnek alımı ve analize hazırlama........................... 18iii3.2.3 Uygulanan analizler.................................................................................... 183.2.3.1 Hammadde süte uygulanan analizler.................................................. 183.2.3.2 Peynir örneklerine uygulanan analizler.............................................. 194 ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA............................................... 234.1 Farklı Pastörizasyon Sıcaklıklarının Az Yağlı Kaşar PeynirininBazı Nitelikleri Üzerine Etkisi İle İlgili Araştırma Bulguları .................. 234.1.1 Hammadde sütün nitelikleriâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦.â¦â¦. 234.1.2 Peyniraltı suyu ve haşlama suyunun nitelikleri....................................... 234.1.3 Peynir örneklerinin nitelikleri â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦.. 244.1.3.1 Toplam kurumaddeâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦. 244.1.3.2 Yağ ve kurumaddede yağâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 274.1.3.3 Titrasyon asitliği â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦. 294.1.3.4 pH â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦. 314.1.3.5 Tuz ve kurumaddede tuzâ¦â¦â¦.â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 334.1.3.6 Toplam azotâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 364.1.3.7 Suda çözünen azot â¦â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 374.1.3.8 Olgunlaşma indeksiâ¦â¦â¦.â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 394.1.3.9 Asit değeriâ¦â¦â¦â¦...â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦.. 404.1.3.10 Pıhtı sıkılığıâ¦â¦â¦â¦â¦â¦...â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦.. 424.1.3.11 Mikrostrüktürâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 434.1.3.12 Duyusal nitelikler â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦... 454.2 Ekzopolisakkarit Üreten Kültür Kullanımının Az Yağlı KaşarPeynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi İle İlgili Araştırma Bulguları 494.2.1 Hammadde sütün nitelikleriâ¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 504.2.2 Peyniraltı suyu ve haşlama suyunun nitelikleri....................................... 504.2.3 Peynir örneklerinin nitelikleri â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 514.2.3.1 Toplam kurumadde â¦â¦â¦â¦â¦.â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 514.2.3.2 Yağ ve kurumaddede yağâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 544.2.3.3 Titrasyon asitliği â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 584.2.3.5 pH â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦. 614.2.3.6 Tuz ve kurumaddede tuzâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦.â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 634.2.3.7 Toplam azotâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 68iv4.2.3.8 Suda çözünen azot â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 704.2.3.9 Olgunlaşma indeksiâ¦â¦â¦â¦â¦â¦..â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 724.2.3.10 Asit değeriâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦...â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 744.2.3.11 Pıhtı sıkılığıâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦...â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦.. 774.2.3.12 Mikrostrüktürâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 794.2.3.13 Tekstür profil analiziâ¦â¦â¦â¦..............â¦â¦â¦................................... 824.2.3.13 Duyusal nitelikler .................................................................................. 875 SONUÇ .............................................................................................................. 915.1 Farklı Pastörizasyon Sıcaklıklarının Az Yağlı Kaşar Peynirinin BazıNitelikleri Üzerine Etkisi İle İlgili Sonuçlar............................................... 915.2 Ekzopolisakkarit Üreten Kültür Kullanımının Az Yağlı KaşarPeynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi İle İlgili Sonuçlar.................... 93KAYNAKLAR...................................................................................................... 97ÖZGEÇMİŞ.......................................................................................................... 105vSİMGELER DİZİNİCPS Kapsüler EkzopolisakkaritEPS+ Ekzopolisakkarit üretenEPS- Ekzopolisakkarit üretmeyenLA Laktik asitLb.bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusL.helveticus Lactobacillus helveticusN normaliteÂ°SH Soxhelet Henkel (Titrasyon asitliği ölçütü)Str.thermophilus Streptococcus thermophilusTS Türk standartlarıUF ultrafiltrasyonviŞEKİLLER DİZİNİŞekil 4.1 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin toplam kurumadde içeriklerindeki değişimler (%).................. 25Şekil 4.2 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin yağ içeriklerindeki değişimler (%)â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 27Şekil 4.3 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin kurumaddede yağ içeriklerindeki değişimler (%)â¦â¦â¦â¦â¦ 29Şekil. 4.4 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin titrasyon asitliği değerlerindeki değişimler (%laktik asit) 30Şekil 4.5 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin pH değerlerindeki değişimlerâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 32Şekil 4.6 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin tuz içeriklerindeki değişimler (%)â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 34Şekil 4.7 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin kurumaddede tuz içeriklerindeki değişimler (%)â¦â¦â¦â¦ 35Şekil 4.8 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin toplam azot içeriklerindeki değişimler (%)â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 36Şekil 4.9 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin suda çözünen azot içeriklerindeki değişimler (%)â¦â¦â¦â¦ 38Şekil 4.10 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin olgunlaşma indeksi değerlerindeki değişimler (%)â¦â¦...... 39Şekil 4.11 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin asit değerlerindeki değişimler (mg KOH/g yağ)â¦â¦â¦ 41Şekil 4.12 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin penetrometre değerlerindeki değişimler (x 1/10 mm)â¦ 42Şekil 4.13 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin elektron mikroskop görüntüleriâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 45Şekil 4.14 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin duyusal değerlendirme puanlarındaki değişimlerâ¦â¦â¦ 47viiŞekil 4.15 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin toplamkurumadde içeriklerindeki değişimler (%)............................................. 52Şekil 4.16 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininyağ içeriklerindeki değişimler (%).................................................... 55Şekil 4.17 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininkurumaddede yağ içeriklerindeki değişimler (%)........................... 57Şekil 4.18 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinintitrasyon asitliği değerlerindeki değişimler (Laktik asit)............... 59Şekil 4.19 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininpH değerlerindeki değişimler..................................................... 62Şekil 4.20 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinintuz içeriklerindeki değişimler (%)................................................ 64Şekil 4.21 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininkurumaddede tuz içeriklerindeki değişimler (%).......................................66Şekil 4.22 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinintoplam azot içeriklerindeki değişimler.............................................. 68Şekil 4.23 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininsuda çözünen azot içeriklerindeki değişimler (%)............................ 70Şekil 4.24 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininolgunlaşma indeksi değerindeki değişimler................................... 73Şekil 4.25 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininasit değerlerindeki değişimler......................................................... 75Şekil 4.26 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininpenetrometre değerlerindeki değişimler (x 1/10mm) ....................... 77+Şekil 4.27 Tam yağlı ve EPS kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininelektron mikroskop görüntüleri............................................................. 81Şekil 4.28 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinintekstürel profilleriâ¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 85Şekil 4.29 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininduyusal değerlendirme puanlarındaki değişimler............................ 88viiiÇİZELGELER DİZİNİÇizelge 4.1 Araştırmada kullanılan çiğ sütün genel nitelikler ................................ 23Çizelge 4.2 Peyniraltı suyu ve haşlama suyu örneklerinin bazı nitelikleri.............. 24Çizelge 4.3 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin toplam kurumadde içeriklerindeki değişimler (%)............ 25Çizelge 4.4 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin yağ içeriklerindeki değişimler (%)................................... 27Çizelge 4.5 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin kurumaddede yağ içeriklerindeki değişimler (%)............. 28Çizelge4.6 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin titrasyon asitliği değerlerindeki değişimler(%laktik asit)................................................................................. 30Çizelge 4.7 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin pH değerlerindeki değişimler..................................... 32Çizelge 4.8 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin tuz içeriklerindeki değişimler (%)................................... 33Çizelge 4.9 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin kurumaddede tuz içeriklerindeki değişimler (%)............. 35Çizelge 4.10 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin toplam azot içeriklerindeki değişimler (%)............... 36Çizelge 4.11 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin suda çözünen azot içeriklerindeki değişimler (%)........... 37Çizelge 4.12 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin olgunlaşma indeksi değerlerindeki değişimler (%)..... 39Çizelge 4.13 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin asit değerlerindeki değişimler (mg KOH/g yağ).............. 41Çizelge 4.14 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin penetrometre değerlerindeki değişimler (x 1/10 mm)... 42ixÇizelge 4.15 Farklı pastörizasyon sıcaklıkları uygulanarak üretilen peynirörneklerinin duyusal değerlendirme puanlarındaki değişimler â¦ 46Çizelge 4.16 Araştırmada kullanılan çiğ sütün genel nitelikleri â¦â¦â¦â¦â¦â¦â¦ 50Çizelge 4.17 Peyniraltı suyu ve haşlama suyu örneklerinin bazı nitelikleri............ 51Çizelge 4.18 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinintoplam kurumadde içeriklerindeki değişimler (%)............................ 52Çizelge 4.19 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin toplamkurumadde içeriklerindeki değişimler (%)....................................... 53Çizelge 4.20 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin yağiçeriklerindeki değişimler (%)............................................................ 54Çizelge 4.21 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin yağiçeriklerindeki değişimler (%)........................................................... 56Çizelge 4.22 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininkurumaddede yağ içeriklerindeki değişimler (%)............................ 56Çizelge 4.23 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininKurumaddede yağ içeriklerindeki değişimler (%)........................... 58Çizelge 4.24 Tam yağlı ve EPS+ kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinintitrasyon asitliği değerlerindeki değişimler (% laktik asit)............... 59Çizelge 4.25 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin titrasyonasitliği değerlerindeki değişimler (% laktik asit)............................... 60Çizelge 4.26 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin pH değerlerindeki değişimler ......................................... 61Çizelge 4.27 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin pHdeğerlerindeki değişimler ................................................................... 63+Çizelge 4.28 Tam yağlı ve EPS kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin tuz içeriklerindeki değişimler (%)................................ 64Çizelge 4.29 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin tuziçeriklerindeki değişimler (%) ....................................................... 65Çizelge 4.30 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin kurumaddede tuz içeriklerindeki değişimler (%)........66xÇizelge 4.31 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininkurumaddede tuz içeriklerindeki değişimler (%) ........................... 67Çizelge 4.32 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynir 68örneklerinin toplam azot içeriklerindeki değişimler (%).............Çizelge 4.33 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin toplam azotiçeriklerindeki değişimler (%) ............................................ 69+Çizelge 4.34 Tam yağlı ve EPS kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin suda çözünen azot içeriklerindeki değişimler (%)....... 70Çizelge 4.35 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin suda çözünenazot içeriklerindeki değişimler (%) ........................... 71Çizelge 4.36 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin olgunlaşma indeksi değerlerindeki değişimler (%) 72+ -Çizelge 4.37 EPS ve EPS kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin olgunlaşmaindeksi değerlerindeki değişimler (%) ...................................... 74Çizelge 4.38 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin asit değerlerindeki değişimler (mg KOH/g yağ)....... 75Çizelge 4.39 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerinin asitdeğerlerindeki değişimler (mg KOH/g yağ) ...................... 76+Çizelge 4.40 Tam yağlı ve EPS kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin penetrometre değerlerindeki değişimler (x1/10 mm)..... 77Çizelge 4.41 EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örneklerininpenetrometre değerlerindeki değişimler (x 1/10mm) ............................. 78Çizelge 4.42 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynir84örneklerinin tekstür profil analizi sonuçları............................Çizelge 4.43 Tam yağlı ve EPS+ kültür kullanılarak üretilen az yağlı peynirörneklerinin duyusal değerlendirme puanlarındaki değişimler 87xi

Abstract:
ABSTRACTPh.D. ThesisEFFECT OF PASTEURIZATION TEMPERATURES AND OF USING EXOPOLYSACCHARIDE-PRODUCING CULTURE ON SOME PROPERTIES OF LOW-FAT KASAR CHEESEEbru KARADEMİR ŞANLIAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDairy Technology DepartmentSupervisor: Prof. Dr. Asuman GÜRSELIn this study, the effect of milk pasteurization temperatures and of using an exopolysaccharide-producing(EPS+) culture on some properties of low-fat Kaşar cheese were investigated as two consequtive steps. Atthe first step, cheese samples with 20 % fat in-dry matter were manufactured from milk pasteurized at63ºC for 30 min or 74ºC for 1 min. At the second step, based on the results from the first step,experimental cheeses were manufactured from milk pasteurized at 63ºC for 30 min by the addition ofdifferent levels of EPS+ starter culture ranging from 0.5% to 1.0%. Full-fat Kaşar cheese was alsomanufactured at this step to be used for the control sample. All the samples were stored at 4Â±1ºC for 90days and analyzed on days 1, 15, 30, 60 and 90.In the experimental cheeses, analysis for total solids, fat, titratable acidity, pH, salt, total and solublenitrogen, ripening index and acid degree value were carried out. Rheological properties of the sampleswere determined by using penetrometer and the Texture Profile Analyzer. Microstructure of the cheeseswas microphotographed by Scanning Electron Microscope. Sensory properties were also evaluated.Pasteurization temperatures had no significant effect on gross composition of the low-fat cheese samples,but significantly affected the sensory properties, and the sample from milk pasteurized at 63ºC for 30 mingave better results with respect to body and taste characteristics than the cheese from milk pasteurized at74ºC for 1 min. This could be due to a bitter taste pronounced more because of an increase in a ratio ofdenatured whey proteins with increasing temperature of pasteurization resulting in an increased amount ofwater entrapped in a protein matrix.Using EPS+ starter culture created a significant effect on total solids content of the low-fat cheeses, buthad no significant effect on titratable acidity, pH, salt, total and soluble nitrogen and acid degree value.On the other hand, it was revealed from the comparison that there was a significant difference in totalsolids, titratable acidity, salt, soluble nitrogen and acid degree value between the samples from milkpasteurized at the same temperature containing EPS-producing and non-producing starter cultures, fromthe first and the second steps, respectively.2006, 107 pagesKey Words: Low-fat Kaşar cheese, Pasteurization temperatures, Exopolysaccharide-producing starterculture.i