Bazı çerez gıdaların antioksidan kapasiteleri
Antioxidant capacities of selected snack foods
Yazar: AYSUN OĞUZ
Danışman: YRD. DOÇ. ABDULVAHİT SAYASLAN
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı kaynaklardan sağlanan on değişik kavrulmuş çerez çeşidinin troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC) ve demir (III) indirgeme antioksidan gücü (FRAP) olmak üzere iki farklı yöntemle toplam antioksidan kapasiteleri ve Folin-Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde (TFM) içerikleri belirlenmiştir. Araştırmada kavrulmuş fındık, kavrulmuş Antep fıstığı, kavrulmuş yer fıstığı, kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği, kavrulmuş kabak çekirdeği, sarı leblebi, beyaz leblebi, kavrulmuş mısır, kızartılmış (soslu) mısır ve kavrulmuş buğday yer almıştır. Ayrıca bazı çerezlerin kavrulmamış örneklerinde de antioksidan kapasite ve fenolik madde ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Araştırılan çerez çeşitlerinin birçoğu antioksidan kapasite ve fenolik madde içerikleri bakımından kaynaklarına göre önemli farklılıklar göstermiştir. Çerezlerin iki farklı yöntemle belirlenen toplam antioksidan kapasiteleri rakamsal olarak farklı olmakla birlikte aralarında kuvvetli bir korelasyon bulunmuştur (r2=0,909; P<0,01). Yine çerezlerin toplam fenolik madde içerikleri ile hem TEAC hem de FRAP yöntemleriyle belirlenen antioksidan kapasiteleri arasında oldukça kuvvetli pozitif korelasyonlar (TEAC; r2=0,914; P<0,01, FRAP; r2=0,940; P<0,01) belirlenmiştir. Araştırılan on çerez çeşidi arasında gerek antioksidan kapasite gerekse toplam fenolik madde içeriği bakımından en zengin çerez çeşidinin kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği olduğu (TEAC; 46,6 µmol troloks eşdeğeri / g, FRAP; 63,9 µmol troloks eşdeğeri / g, TFM; 1021,5 mg gallik asit eşdeğeri /100 g), bunu kavrulmuş Antep fıstığı (TEAC; 28,9 µmol troloks eşdeğeri / g, FRAP; 22,3 µmol troloks eşdeğeri / g, TFM; 530,5 mg gallik asit eşdeğeri / 100 g) ve kavrulmuş mısır çerezinin (TEAC; 5,6 µmol troloks eşdeğeri / g, FRAP; 10,6 µmol troloks eşdeğeri / g, TFM; 178,0 mg gallik asit eşdeğeri / 100 g) izlediği belirlenmiştir. Diğer çerez çeşitlerinin antioksidan kapasiteleri (TEAC; 2,4-3,3 µmol troloks eşdeğeri / g, FRAP; 2,9-6,2 µmol troloks eşdeğeri / g) ve toplam fenolik madde içerikleri (TFM; 37,2-265,1 mg gallik asit eşdeğeri / 100 g) daha düşük ve birbirlerine yakın bulunmuştur. Sınırlı sayıda örnekle yürütülen bu çalışmada, kavurma sonrasında bazı çerezlerin (fındık ve yer fıstığı) antioksidan kapasite ve fenolik madde içeriklerinin önemli ölçüde düştüğü (P<0,05), ancak diğer çerezlerde (ayçiçeği çekirdeği, kabak çekirdeği, mısır ve buğday) önemli oranda değişmediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, total antioxidant capacities by the trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) tests and total phenolic (TP) contents by the Folin-Ciocalteu assay of ten different roasted snacks obtained from various sources were determined. The following snack foods were included in the study: roasted hazelnut, roasted pistachio, roasted peanut, roasted sunflower seed, roasted pumpkin seed, roasted yellow chickpea (yellow leblebi), roasted white chickpea (white leblebi), roasted corn, deep-oil fried corn and roasted wheat. Additionally, total antioxidant capacities and total phenolic contents of unroasted (raw) samples of certain snacks were investigated. Most of the roasted snacks differed significantly by their sources in terms of their antioxidant capacities and phenolic contents. Although the antioxidant capacity tests produced different antioxidant capacity values for the snacks, a strong significant correlation (r2=0,909; P<0,01) was established between the two antioxidant capacity tests. Similarly, significant positive correlations were observed between the total phenolic contents of the snacks and their TEAC (r2=0,914; P<0,01) and FRAP antioxidant values (r2=0,940; P<0,01). Among the ten different roasted snack foods, the sunflower seed was determined to contain the highest antioxidant capacity and phenolic content (TEAC; 46,6 µmol trolox equivalent/g, FRAP; 63,9 µmol trolox equivalent / g, TP; 1021,5 mg gallic acid equivalent / 100 g), followed by the pistachio nut (TEAC; 28,9 µmol trolox equivalent / g, FRAP; 22,3 µmol trolox equivalent / g, TP; 530,5 mg gallic acid equivalent / 100 g) and the roasted corn (TEAC; 5,6 µmol trolox equivalent / g, FRAP; 10,6 µmol trolox equivalent / g, TP; 178,0 mg gallic acid equivalent / 100 g). The antioxidant capacities of the remaining snacks (TEAC; 2,4-3,3 µmol trolox equivalent / g, FRAP; 2,9-6,2 µmol trolox equivalent / g) and their phenolic contents (TP; 37,2-265,1 mg gallic acid equivalent / 100 g) were lower and quite similar. With the limited number of samples in this study, it was found that the antioxidant capacities and phenolic contents of certain snacks (hazelnut and peanut) decreased significantly (P<0,05) upon roasting, while those of the other snacks (sunflower seed, pumpkin seed, corn and wheat) did not change noticeably.