Fonksiyonel gıdalar için uygun mikropartikül gıda bileşenlerinin sentezi ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Synthesis of suitable microparticule food components for functional foods and investigation of antioxidant properties
Yazar: ZEYNEP ZİYADE ÖZACAR
Danışman: DOÇ. DR. NURAY GÜY
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Fizikokimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Resveratrol = Resveratrol

Özet:
Anahtar Kelimeler: Resveratrol, fonksiyonel gıda, antioksidan kapasite

Modern dünyanın getirdiği sorumluluklar insanlarda stres faktörlerinin artmasına neden olmuş ve bu stresin birçok hastalığa sebep olduğunun fark edilmesiyle stres ile başa çıkmak için yoga ve meditasyon yapmak, stres azaltıcı ilaç kullanımı, bitki çayı içmek, gıda takviyesi alımı gibi pek çok metot önerilmiş ve uygulanmıştır.

Bu çalışmada gıda katkı maddesi ya da foksiyonel gıda olarak kullanılabilecek, çimlendirilmiş buğday tohumu-zencefil (ÇBT-ZEN), çimlendirilmiş buğday tohumu-biberiye (ÇBT-BİB), çimlendirilmiş buğday tohumu-asafoetida (ÇBT-ASA) ve zencefil-biberiye (ZEN-BİB) yüklü BSA mikropartikülleri ile zencefil-biberiye (ZEN-BİB), resveratrol-zencefil (RES-ZEN), resveratrol-biberiye (RES-BİB), resveratrol-
asafoetida (RES-ASA) ve asafoetida-zencefil (ASA-ZEN) yüklü BSA mikroküreleri geliştirilmiştir.

Sentezlenen bileşiklerin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi için DPPH radikal süpürme aktiviteleri, süperoksit anyon giderme aktiviteleri, hidroksil radikali giderme aktiviteleri ve toplam fenolik bileşen içerikleri tayin edilmiştir. DPPH serbest radikali giderme kapasitesi analizinde serbest radikal giderme etkinlikleri sırasıyla RES-ASA > RES-BİB > ASA-ZEN > RES-ZEN şeklinde bulunmuştur. Hidroksil radikali giderme analizinde RES-ASA mikroküreleri en yüksek serbest radikal süpürme kapasitesine sahip bileşen olarak tespit edilmiştir. Süperoksit anyon giderme giderme kapasitesi analizinde süperoksit anyon giderme gücü en yüksek bileşenlerin RES-ASA
mikroküreleri and ÇBT-ASA mikropartikülleri olduğu bulunmuştur. Toplam fenolik bileşen içeriği en yüksek bileşikler RES-BİB ve RES-ASA mikroküreleri olarak bulunmuştur. Yapılan tüm analizler değerlendirildiğinde güçlü antioksidan özelliği ve zengin fenolik bileşen içerikleri nedeniyle RES-ASA mikrokürelerinin iyi bir gıda takviyesi veya fonksiyonel gıda olabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Keywords: Resveratrol, functional food, antioxidant capacity
The responsibilities brought by the modern world have led to an increase in stress factors in people, and with the realization that this stress causes many diseases, many methods such as yoga and meditation, use of stress-reducing drugs, drinking herbal tea, taking food supplements have been suggested and applied to cope with stress. 

In this study, both germinated wheat germ-ginger (GSW-GIN), germinated wheatgerm-rosemary (GSW-ROS), germinated wheat germ-asafoetida (GSW-ASA) and ginger-rosemary (GIN-ROS) loaded BSA microparticles and resveratrol-ginger (RES-GIN), resveratrol-rosemary (RES-ROS), resveratrol-asafoetida (RES-ASA) and asafoetida-ginger (ASA-GIN) loaded BSA microspheres, which can be used as food additives or functional food, have been developed.

In order to determine the antioxidant capacities of the synthesized compounds, DPPH radical scavenging activities, superoxide anion scavenging activities, hydroxyl radical scavenging activities and total phenolic component contents were detected. In DPPH free radical scavenging capacity analysis, free radical scavenging effectivenesses were found as RES-ASA > RES-ROS> ASA-GIN > RES-GIN, respectively. In the hydroxyl radical scavenging analysis, RES-ASA microspheres were determined as the component with the highest free radical scavenging capacity. In the analysis of
superoxide anion scavenging capacity, it was found that the components with the highest superoxide anion scavenging power were RES-ASA microspheres and CBT-ASA microparticles. The compounds with the highest total phenolic component content were found to be RES-ROS and RES-ASA microspheres. When all performed analyzes are evaluated, it is thought that RES-ASA microspheres may be a good food
supplement or functional food due to their strong antioxidant properties and rich phenolic component contents.