Gıda aşırı duyarlılığı olan kişilerin gastronomi turizmine yönelik bakış açılarının ve deneyimlerinin belirlenmesi
Determination of the perspectives and experiences towards gastronomy tourism of people with food hypersensitivity
Yazar: RÜKİYE ALBAYRAK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜESSER KORKMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism

Özet:
İnsanların yaşamlarını devam ettirebilmeleri için beslenmeleri gerekmektedir. Ancak yaş, cinsiyet, etik nedenler, kronik rahatsızlıklar gibi çeşitli nedenlerden dolayı bireylerin beslenme şekilleri değişmektedir. İnsanların beslenme şekillerinin değişme nedenlerinden biri de gıda aşırı duyarlılığı durumudur. Gıda aşırı duyarlılığı; gıda alerjileri, gıda intoleransları ve çölyak için kullanılan genel bir terimdir. Gıda aşırı duyarlılığında semptom hafifletici ilaçlar dışında bilinen kesin bir tıbbi tedavi yöntemi yoktur. Tek tedavi yöntemi ömür boyu sürecek beslenme şekli değişikliğidir. Bu beslenme değişikliği; gıda alerjisine ya da gıda intoleransına neden olan gıda/gıdaların ya da gıda katkı maddelerinin ve glutenin beslenmeden tamamen çıkarılmasıdır.
Bu tez çalışmasının amacı gıda aşırı duyarlılığı olan kişilerin gastronomi turizmine karşı bakış açılarının, tutumlarının, istek ve beklentilerinin belirlenmesidir. Çalışma kapsamında ayrıca gıda aşırı duyarlılığı olan kişilerin gastronomi turizmi kapsamında yaşadıkları sorunlar, öğrenilmiş çaresizlik davranışları, yaşadıkları turizm kısıtlılıkları ve gıda aşırı duyarlılığı kaynaklı algıladıkları sağlık risklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Bu tez çalışması yakınsayan paralel karma araştırma yöntemi benimsenerek hazırlanmıştır. Katılımcılar; en az bir yıldır gıda aşırı duyarlılığına sahip olması ve en az bir kere gastronomi turizmine katılmış kişilerdir. Bu kapsamda çalışmada ilk olarak 200 kişi ile anket çalışması yapılmıştır. Sonrasında ankete katılan 20 kişi ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılmıştır. Yapılan anket sonuçlarına göre katılımcıların gastro turist olma niyetleri ve motivasyonları yüksektir. Katılımcılar her ne kadar diğer gastro turistlere uyum sağlasalar da onları rahatsız ve huzursuz ettiklerini düşünmektedirler. Ancak katılımcılar öğrenilmiş çaresizlik davranışları sergilememektedirler. Katılımcılar gittikleri yiyecek içecek işletmelerinde denetimlerin ve standartların yeterli olmadığını, yönetimin gıda aşırı duyarlılığı konusunda şeffaf olmadıklarını belirtmektedirler. Ayrıca katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinde gıda aşırı duyarlılığına karşı risklerin farkında oldukları belirlenmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin gıda aşırı duyarlılığına karşı risklere karşı olan farkındalıkları onların tercih edilebilirliklerini etkilemektedir. Katılımcılar yiyecek içecek işletmesi tercihlerini kamu kurumlarında, sosyal çevrelerinden, sosyal medyadan, internetten ve yazılı ile görsel medyadan edindikleri bilgilere göre yapmaktadırlar.
Katılımcılar ile yapılan görüşmelerde katılımcıların gıda aşırı duyarlılığı nedeniyle gastronomi destinasyonlarına gidemedikleri, yiyecek içecek işletmeleri ve yiyecek tercihlerini gıda aşırı duyarlılığına göre yaptıkları belirlenmiştir. Katılımcılar Seyahatleri esnasında ağırlıklı olarak butik işletmeler ve esnaf lokantalarını tercih etmektedirler. Katılımcıların yaşadıkları sorunlar; ulaşılmazlık, bilgisizlik, geçiştirme, yiyecek içecek işletmelerinde çalışan personelin yalan söylenmesi, çapraz bulaş, acıma ve anti sosyallik olarak belirlenmiştir. Katılımcılar özellikle işletmelerin gıda aşırı duyarlılığı konusunda bilgilendirilmesi, özel beslenme çeşitlerine uygun menülerin ve restoranların arttırılması, gıda aşırı duyarlılığına uygun gıdalara ulaşımın kolay olmasını, çapraz bulaşa dikkat edilmesini istediklerini belirtmişlerdir. Ayrıca katılımcılar dışarı çıktıkları zamanlarda, yiyecek içecek işletmelerinde özellikle mantı ve tatlı yemek istedikleri belirtmişlerdir.

Abstract:
People need to be fed in order to survive. However, due to various reasons such as age, gender, ethical reasons, and chronic diseases, the diets of individuals change. One of the reasons why people's diets change is food hypersensitivity. food hypersensitivity; food allergies is a general term for food intolerances and celiac. There is no known definitive medical treatment for food hypersensitivity other than symptom relief drugs. The only treatment method is a lifelong dietary change. This nutritional change; It is the complete elimination of food/foods or food additives and gluten from the diet that cause food allergy or food intolerance.
The aim of this thesis is to determine the perspectives, attitudes, wishes and expectations of people with food hypersensitivity towards gastronomic tourism. Within the scope of this study, it is also aimed to determine the problems experienced by people with food hypersensitivity, their learned helplessness behaviors, tourism restrictions they experience and the health risks they perceive due to food hypersensitivity. This thesis study has been prepared by adopting the convergent parallel mixed research method. Participants; those who have food hypersensitivity for at least one year and have participated in gastronomic tourism at least once.  In this context, a survey was conducted with 200 people for the first time in the study. Afterwards, semi-structured interviews were conducted with 20 people who participated in the survey. According to the results of the survey, the intentions and motivations of the participants to become gastro tourists are high. Although the participants adapt to other gastro-tourists, they think that they make them uncomfortable and uneasy. However, the participants do not exhibit learned helplessness behaviors. Participants state that the controls and standards in the food and beverage businesses they go to are not sufficient and that the management is not transparent about food hypersensitivity. In addition, it was determined that the participants were aware of the risks against food hypersensitivity in food and beverage businesses. The awareness of food and beverage businesses against the risks of food hypersensitivity affects their preferability. Participants make their food and beverage business preferences according to the information they have obtained from public institutions, their social circles, social media, the internet, and written and visual media.
In the interviews with the participants, it was determined that the participants could not go to gastronomy destinations due to food hypersensitivity, and they made food and beverage businesses and food preferences according to food hypersensitivity. Participants mostly prefer boutique businesses and artisan restaurants during their travels. Problems experienced by the participants; inaccessibility, ignorance, circumvention, lying to the staff working in food and beverage businesses, cross-contamination, pity and anti-sociality. Participants stated that they especially wanted businesses to be informed about food hypersensitivity, to increase menus and restaurants suitable for special diets, to have easy access to foods suitable for food hypersensitivity, and to pay attention to cross-contamination. In addition, the participants stated that when they go out, they especially want to eat ravioli and dessert in food and beverage businesses.