Laktik asit bakterileri ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
Improving the bread quality of bugs (Eurygaster spp.and/or Aelia spp.) damaged flour by using lactic acid bacteria and hops (Humulus lupulus)
Yazar: GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Danışman: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yüksek oranlarda (%50, %70) süne zararı görmüş unların ekmeklik kaliteleri, Laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus sanfrancissensis) kullanılarak hazırlanan ekşi hamur, sıvı çavdar ekşisi (SÇE) ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak iyileştirilmeye çalışılmıştır. %20 ve %40 oranlarında ekşi hamur, %1 ve %2 oranlarında SÇE, %0.025 ve %0.05 konsantrasyonlarında şerbetçiotu çözeltisinin süne zararı görmüş unların proteaz aktiviteleri üzerine etkileri, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ve asit poliakrilamid jel elektroforez (A-PAGE) kullanılarak incelenmiştir. %40 oranında L. plantarum'dan hazırlanan ekşi hamur (EH1), %20 oranında L. sanfrancissensis'ten hazırlanan ekşi hamur (EH2), %0.05 konsantrasyonundaki şerbetçiotu çözeltisi ve SÇE (%1 ve %2), %50 süne zararı görmüş undan hazırlanan örneklerin proteaz aktivitelerini azaltmıştır. %70 oranında süne zararına uğramış un içeren paçalda proteaz aktivitesini ise %20 EH1, %40 EH2, %0.025 şerbetçiotu ve SÇE'nin her iki oranı (%1 ve %2) azaltmıştır. Kontrol grubuna göre, proteaz aktivitesinde azalma tespit edilen örneklerden ekmekler üretilmiştir. Bu uygulamaların ekmek üretimleri gerçekleştirildiğinde, SÇE uygulaması ekmek hacim ve tekstürüne olumlu etki göstermiş ancak ekşi hamur ve şerbetçiotu uygulamaları ekmeklik kaliteyi etkilememiştir. Çalışmada ayrıca düşük oranda süne zararı (%25) içeren paçalda, elektroforez sonuçlarına göre belirlenen uygulamaların yüksek oranları ile ekmek denemeleri tekrarlanmıştır. %2 SÇE ve %0.05 şerbetçiotu uygulamalarının %25 süne zararına uğramış unun ekmeklik kalitesini iyileştirebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, the breadmaking quality of heavily bugs damaged wheat flour (50%, 70%) was tried to improve by using sourdough prepared with Lactic acid bacteria (Lactobacillus sanfrancissensis and Lactobacillus plantarum), liquid rye sour and hops (Humulus lupulus). The effects of 20% and 40% of sourdough, 1% and 2% of liquid rye sour (LSD) and %0.025 and %0.05 of hops solution on the protease activity was monitored by using sodium dodesil sulfate polyacryrilamid jel electrophoresis (SDS-PAGE) and acid polyacryrilamid jel electrophoresis (A-PAGE). The breads of the samples whose protease activity decreased as compared to the control group were produced. 40% sourdough prepared with L. plantarum (SD1), 20% sourdough prepared with L. sanfrancissensis (SD2), 0.05% hops solution and the LRS (1% and 2%) decreased the protease activity of 50% suni-bug damaged flour. As for the blend including 70% suni-bug damaged flour, its protease activity was decreased by 20% SD1, 40% SD2, 0.025% hops solution and both ratio (1% and 2%) of the LRS. When the breads of these applications were produced, LRS applications affected positively to the bread volume and texture, but hops and sourdough applications had no positive effect to the bread quality. The ratio of the suni bug damaged flour was decreased to 25% in the blend and it was also reproduced the breads with the higher proportion of the applications, according to the electrophoresis results. It was concluded that 2% and 0.05% hops applications could improve the bread quality of 25% suni-bug damaged flour.