Galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatinin anaç tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
The modelling with response surface methodology of the effects of bread crumbs, egg white powder and gelatin on various properties of chicken patties prepared from spent hens
Yazar: NURSEL SÖYLEMEZ
Danışman: PROF. DR. ÖMER ZORBA
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Jelatin = Gelatin ; Tavuk köftesi = Chicken patty

Özet:
Bu çalışma; anaç tavuk köftelerinin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerinde galeta unu, yumurta akı tozu ve jelatin etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Bileşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.
Araştırmada, hammadde olarak kullanılan 64 haftalık anaç tavuk eti, baharatlar ve galeta unu (%0-10), yumurta akı tozu (%0-0.5) ve jelatin (%0-1) kombinasyonları kullanılarak tavuk köfteleri hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.
Köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan galeta ununun fiziksel-kimyasal özelikleri içinde pH, nem ve yağ üzerinde, tekstür özellikleri içerisinde kesme kuvveti ile yapışkanlık değerleri üzerinde ve renk parametreleri üzerinde (L*, a*, b*) etkisinin önemli olduğu bulunmuştur.  
Kullanılan jelatinin yağ ve protein, tat-aroma ve b* değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan yumurta akının sadece tekstür değerlerinden sertlik ve yapışkanlık parametrelerine etki ettiği bulunmuştur.
Sonuç olarak; yumurta akı tozunun kullanılan seviye aralığında fazlaca etkili olmadığı, galeta ununun yaklaşık %5, jelatinin ise %0.5?e kadar kullanımının genel olarak anaç tavuk köftesi özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.

Abstract:
This study was done to determine effects of bread crumbs, egg white powder and gelatin on various physical, chemical, technological, sensorial and textural properties of spent hen patties and to model these effects with Response Surface Methodology by using Central Composit Design Model.
In  this research, chicken patties were prepared by using 64-week-old spent hen meat as raw material and combinations of spices, bread crumbs (0-10%), egg white powder (0-0.5%) and gelatin (0-1%). Various physical-chemical, technological, sensorial and textural analysis were made on these chicken patties.
It was found that L*, a*, b* had crucial effects on the physical-chemical properties such as pH, moisture and fat, on the textural properties such as shear force and cohesiveness, and on the color parameters of the bread crumbs which were used as additive on the manufacturing of the chicken patties.
It was also found that the usage of gelatin was effective on fat, protein, flavor-aroma and b* values. In addition, it was found that the usage of egg white powder affected solely hardness and cohesiveness, parameters of textural values.
Consequently, it was determined that egg white powder was not effective on used level range, and in general, usage of bread crumbs up to 5% and gelatin up to 0.5 % improved the quality of spent hen patties.