Yenilebilir kaplama ve modifiye atmosfer paketlemenin kayısının (kabaaşı) kalite özelliklerine ve muhafazasına etkileri
Effect of edible coating and modified atmosphere packaging on the quality attributes and preservation of `kabaaşı? apricot
Yazar: FATİN MÜFTÜOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN ; YRD. DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada 'Kabaaşı' kayısı çeşidinin duyusal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine modifiye atmosferin, ambalaj materyalinin ve yenilebilir kaplamanın etkisi araştırılmıştır. Klorinli su ile dezenfekte edilen kayısılar %5'lik `Natureseal' ile kaplanmıştır. Yenilebilir kaplama uygulanan ve uygulanmayan kayısılar PP tabaklarda CPP veya BOPP film ile aktif (%5 oksijen, %10 karbondioksit) veya pasif atmosfer altında ambalajlanmış ve 4 ? C'de 42 gün süreyle depolanmıştır. Depolama boyunca üründeki fizyolojik (%O2 ve %CO2), fiziksel (renk, tekstür, kütle kaybı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde miktarı, antioksidan ve ß-karoten) ve duyusal analizler yapılmıştır. Ambalaj ortamındaki gaz bileşiminde başlangıçta pasif MAP uygulamasındaki O2 miktarı yaklaşık %21 iken aktif MAP uygulamasında bu oran %5'tir. O2 konsantrasyonu pasif MAP uygulamasında depolamanın 7. gününden sonra %2 seviyesine, aktif MAP uygulamasında ise 2. günden sonra %1 seviyesine düşmüş ve daha sonraki depolama süresince sabit kalmıştır. Ambalajlı ürünlerde kütle kaybı 42 günlük depolama sonunda %1 civarında iken ambalajsız örneklerde bu oran %57'dir. Kontrol grubu için ilk 7 günlük depolama sonrasında titrasyon asitliği azalırken, toplam kuru madde miktarı artmış, kalan depolama süresinde ise titrasyon asitliği ve toplam kuru madde miktarında istatistiksel olarak belirgin bir değişiklik görülmemiştir. Kayısının kimyasal özelliklerinden pH, antioksidan ve toplam karotenoid üzerine ambalaj materyalinin, ambalaj atmosferinin ve yenilebilir kaplamanın önemli bir etkisi bulunmamıştır. Tekstür sonuçlarına göre kaplama, MAP ve ambalaj materyalinin penetrasyon kuvveti üzerinde bir etkisinin olmadığı görülmüştür (P > 0.05). Ancak kaplama×MAP×ambalaj materyali etkileşiminin penetrasyon kuvveti üzerine etkisi olduğu görülmüştür (P ? 0.05). Renk değerleri (C*, L* ve Hº) bütün uygulamalarda 28. günden sonra düşmeye başlamıştır (P ? 0.05). Yapılan duyusal analizlerde kontrol grubunun duyusal nitelikleri 7 günlük depolamanın ardından kabul edilebilir değerin altına düşmüştür. Bütün duyusal nitelikler ve genel beğeni puanları dikkate alındığında tüm MAP uygulamalarındaki kayısılar 28 günlük depolama süresince kabul edilebilir bulunmuştur. Sonuç olarak BOPP veya CPP kullanılarak uygulanan MAP yönteminin, yenilebilir kaplama yapılmış veya yapılmamış ürünlerde 28 gün süreyle fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri koruduğu gözlenirken, ambalajsız kontrol grubunun 7 günden az bir sürede fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini ciddi bir şekilde kaybettiği görülmüştür.

Abstract:
Effects of modified atmosphere, packaging material and coating on the physicochemical properties and sensory quality of 'Kabaası' apricot were studied. Apricots sanitized with chlorine were coated with 5% `Natureseal?, packaged under active (5% oxygen, 10% carbon dioxide) or passive atmospheres using PP trays sealed with CPP and BOPP and stored at 4 °C for 42 days. Physiological (headspace gas analysis) physical (texture, external and internal color, mass loss), chemical (pH, ? Brix, total titrable acidity) and sensory properties of packaged and unpackaged products were monitored. The initial oxygen conceration was around 21% at passive MAP and 5% at active MAP. The oxygen concentration dropped to 2% in 7 days under passive MAP and to 1% in 2 days under active MAP conditions and stayed stable for the rest of the storage. Mass loss was less than 1% for packaged applications; however, unpackaged apricots (control) lost 57% of the initial weight at the end of the storage time. There was a decrease in TTA and increase in TSS in the first 7 day of storage and no significant change for the rest of the storage time for the control group. In general, packaging material, atmosphere and coating had no significant effect on chemical attributes (pH, antioxidant activity and total carotenoid content). In physical analyzes, the results showed that coating, MAP application or packaging material did not affect the penetration force (P > 0.05). However, a significant coating×MAP application×packaging material interaction was determined (P ? 0.05). The colour values (L*, C* and H°) significantly decreased after 28 days of storage at all applications (P ? 0.05). Considering all sensory attributes tested and overall product liking, apricots were viable for 28 days of storage under almost all packaging applications. In summary, MAP using CPP or BOPP films preserved the physical, chemical and sensorial qualities of apricots coated or uncoated during 28 days of storage. However, the viability of unpackaged apricots was less than 7 days due to significant change in physical, chemical, physiological and sensory properties.