Farklı lokasyon ve olgunluk döneminin zeytinyağlarının antioksidan aktivitesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of different location and maturation stage on the antioxidant activity and some quality characteristics of olive oils
Yazar: BURCU MUNĞAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada, Hatay ve Mardin illerinden 4 farklı olgunluk döneminde toplanan Gemlik ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin antioksidan aktivitesi ve önemli kalite kriterlerinin lokasyon ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde su içeriği ve yağ verimi; elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asidi, peroksit sayısı, toplam karotenoid, toplam klorofil, yağ asitleri kompozisyonu, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %10.54-26.85 arasında değişmiştir. En yüksek yağ verimi Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde belirlenmiş olup, olgunluğa bağlı olarak yağ veriminde artış saptanmıştır.
En düşük serbest yağ asitleri değeri Mardin'den alınan Halhalı (%0.34) çeşidinde, en düşük peroksit sayısı değeri ise Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde (7.10 meq O2/kg yağ) belirlenmiştir. Yağ asitleri bakımından Halhalı oleik asit içeriği en yüksek (%68.46), linoleik asit içeriği en düşük çeşit (%6.53), Gemlik ise linoleik asit içeriği en yüksek (%9.36), oleik asit içeriği en düşük çeşit (%65.95) olarak belirlenmiştir. 
Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 20.62-525.23 mg GAE/kg yağ arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivitesi Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde, en düşük ise yine Hatay'dan alınan Gemlik çeşidinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan aktivitesi değerlerinin paralellik gösterdiği belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Mardin, Hatay, zeytinyağı, Gemlik, Halhalı

Abstract:
In this study, antioxidant activity and some important quality parameters of olive oil obtained from Gemlik and Halhalı olives that were grown in Mardin and Hatay provinces were investigated during four maturatiy stages. For this purpose, the olive samples were analysed for water content and yield, and the olive oils samples were analysed for free fatty acids, peroxide value, total caretenoid, total chlorophyll, fatty acid composition, phenolic compounds content and antioxidant activity. It was determined that the oil content of the samples ranged from 10.54-26.85%, that Halhalı from Hatay had the highest yield and that the yields increased depending on the increased maturation period. 
The lowest free fatty acids and peroxide value was determined in olive oils from Halhalı (0.34%) from Mardin and Halhalı (7.10 meq O2/kg olive oil) from Hatay, respectively. When compared to fatty acids content, while Halhalı had higher oleic acid (%68.46) lower linoleic contents (%9.36)  Gemlik had higher linoleic acid (%65.95)  lower oleic contents (%6.53). 
The total phenolic compounds of olive oil samples ranged from 20.62 to 52.53 mg GAE/kg olive oil and Halhalı from Hatay had higher phenolic compound content. Interms of antioxidant activity, Halhalı from Hatay had higher values while Gemlik from Hatay had lower values. The phenolic compounds and antioxidant activity of both olive oil samples were in accordance with each other.

Keywords: Mardin, Hatay, olive oil, Gemlik, Halhalı