Farklı kurutma yöntemlerinin kekik (Origanum onites) örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different drying methods on the quality characteristics of Origanum onites samples
Yazar: GİZEM KASAPSARAÇOĞLU
Danışman: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, Denizli yöresinde kültür yetiştiriciliği yapılan Origanum
onites'in konvektif ve mikrodalga ile kurutma işlemlerinin ürünün uçucu yağ,
antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşen miktarı ve rengi üzerine etkisi
incelenmiştir. Farklı yöntemler kendi içinde konvektif kurutma işlemi için 50ºC,
60ºC ve 70ºC sıcaklıklarında, mikrodalga işlemi için 360 W ve 480 W güç
değerlerinde gerçekleştirilmiş, incelenen her bir parametre için sonuçlar aynı
kurutma yöntemi için kendi içinde ve farklı kurutma yöntemleri arasında
karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda mikrodalga kurutma işleminin konvektif
kurutma işlemine oranla uçucu yağ ve toplam fenolik bileşen miktarı üzerinde
daha olumlu etkiye sahip olduğu, mikrodalga ile kurutma işleminde, en yüksek
artışın toplam fenol ve antioksidan aktivite değerlerinin 480 W güç değerinde elde
edildiği, konvektif kurutma işleminde sıcaklık arttıkça uçucu yağ, toplam fenolik
bileşen, toplam antioksidan aktivite değerlerinin daha az korunduğu görülmüştür.
Konvektif kurutma esnasında yapılan değişim kinetiği çalışmasında ise her bir
sıcaklıkta değerlerin hareket eğilimi benzerlik göstermiş, sabit hızla kuruma
evresinde uçucu yağ, toplam fenolik bileşen ve toplam antioksidan aktivite
değerlerinin hızla arttığı, azalan hızla kuruma aşamasında ise kütle değişimi ile
bileşen değişimlerinin dengeye ulaştığı görülmüştür. Hunter Colorimetre ile
yapılan renk analiz ölçümlerine göre konvektif kurutma işleminin yeşilliğin
korunmasında daha etkili olduğu, düşük sıcaklıklarda yapılan işlemde en yeşil
numunenin elde edildiği, sıcaklık arttıkça yeşillikte azalma oluştuğu görülmüştür.

ANAHTAR KELİMELER: KEKİK, KURUTMA, ANTİOKSİDAN AKTİVİTE,
UÇUCU YAĞ

Abstract:
In this study, effect of convective and microwave drying methods on the
volatile oil, antioxidant activity, total phenol content and colour of the oregano
samples which are collected from Denizli province and cultivated as Origanum
onites was investigated. Convective drying was conducted in three different
temperatures as 50ºC, 60ºC and 70 ºC. Microwave drying was conducted at 360
W and 480 W. Each parameter was evaluated in itself and in addition to this
compared between different drying methods. It was observed that the microwave
drying method had a more positive effect on the volatile oil and total phenolic
content than the convective drying method. The 480 W microwave drying
operation was showed the highest increase in total phenolic content and
antioxidant activity of the product. During convective drying kinetics for each
temperature changes on the analyzed values show similar changes; during
constant rate drying period volatile oil content, total phenol content and total
antioxidant activity values increased quickly, during falling rate drying period
changes between analysed values and measured mass exchange values were
reached the balanced values. According to colour analysis which was conducted
with Hunter Colorimeter, during convective drying green colour was preserved
more efficiently compared to microwave drying. It was observed that greenery of
oregano and temperature has inverse proportion.

KEYWORDS: OREGANO, DRYING, ANTIOXIDANT ACTIVITY,
VOLATILE OIL