Ege bölgesinin bazı yörelerinde yapılan geleneksel tarhana ve bileşenlerinin bakteri florasının tanımlanması
Identification of bacterial flora of traditional tarhana and tarhana ingredients, produced in different local places of Ege region
Yazar: İLKİN YÜCEL ŞENGÜN
Danışman: PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
ÖZETEGE BÖLGES N N BAZI YÖRELER NDE YAPILANGELENEKSEL TARHANA VE B LEŞENLER N N BAKTERFLORASININ TANIMLANMASIYÜCEL ŞENGÜN, lkinDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği BölümüTez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet KARAPINARAralık 2006, 212 sayfaBu çalışmada, yedisi Ege Bölgesinin farklı yörelerine ait olmaküzere toplam sekiz adet tarhana örneğinde fermentasyonda rol alanlaktik asit bakterilerinin (LAB) tanımlanması, ayrıca tarhana üretimindekullanılan yoğurt ve un gibi tarhana bileşenlerinde de LAB tanımlamasıyapılması ve bu şekilde, farklı kaynaklardan elde edilen LABizolatlarında oluşabilecek yöresel farklılıkların ortaya konmasıamaçlanmıştır.Çalışmada elde edilen toplam 256 adet LAB izolatının fenotipiktanımlaması amacı ile uygulanan morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasaltestler sonucunda, yöreye özgü birçok izolat bulunduğu ve mevcutizolatların % 13,7'sinin Streptococcus (toplam 35 izolat ve 6 farklı tür), %45,7'sinin Lactobacillus (toplam 117 izolat ve 23 farklı tür), % 28,9'ununEnterococcus (toplam 74 izolat ve 7 farklı tür), % 1,2'sinin Weissella(toplam 3 izolat ve 2 farklı tür), % 4,3'ünün Pediococcus (toplam 11 izolatve 4 farklı tür), % 1,9'unun Lactococcus (toplam 5 izolat ve 3 farklı tür), %1,5'inin Leuconostoc (toplam 4 izolat ve 1 tür) cinsine ait olduğubelirlenmiş, izolatların % 2,8'inin (toplam 7 izolat) ise kesin olarak hangicinse ait olduğu tespit edilememiştir.Anahtar sözcükler: Tarhana, mikroflora, laktik asit bakterileri,tanımlama

Abstract:
ABSTRACTIDENTIFICATION OF BACTERIAL FLORA OF TRADITIONALTARHANA AND TARHANA INGREDIENTS, PRODUCED INDIFFERENT LOCAL PLACES OF EGE REGIONYÜCEL ŞENGÜN, lkinPhD in Food Eng.Supervisor: Prof. Dr. Mehmet KARAPINARDecember 2006, 212 pagesIn this study, identification of lactic acid bacteria (LAB) takeplace in the fermentation of tarhana was aimed. Additionally, to identifethe lactic flora of tarhana ingredients and also to find out the effects ofregions on LAB variety was also aimed. Except one sample eight tarhanasamples collected from different local places of Ege region. It was alsoaimed.Two hundred and fifty six LAB were isolated from the samplesidentified fenotypically by using morfological, physiological andbiochemical tests. It is observed that there was significant differences inthe lactics distribution in flora obtained different places. The isolateswere identified as 13,7 % Streptococcus (total 35 isolates and 6 differentspecies), 45,7% Lactobacillus (total 117 isolates and 23 differentspecies), 28,9 % Enterococcus (total 74 isolates and 7 different species),1,2 % Weissella (total 3 isolates and 2 different species), 4,3 %Pediococcus (total 11 isolates and 4 different species), 1,9 %Lactococcus (total 5 isolates and 3 different species), 1,5 % Leuconostoc(total 4 isolates and 1 species) and 2,8 % of isolates (total 7 isolates)could not be identified.Keywords: Tarhana, microflora, lactic acid bacteria, identification