Farklı yağ oranlarındaki sütün sütlü Türk kahvesi içeceğindeki antioksidan miktarına ve lezzet profiline etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of milk with different fat ratios on the antioxidant content and flavor profile in milk-based Turkish coffee beverages
Yazar: HAKAN ATAKAN
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı / Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin sütlü Türk kahvesi üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla duyusal analiz ve kimyasal ölçüm yöntemleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında %0.1, %1.5, %3 ve %4 yağlı süt örnekleri kullanılmıştır. Antioksidan miktarı DPPH ve ABTS yöntemleri ile analiz edilmiştir. TFM(Toplam Fenolik Madde) miktarları ölçülmüştür. Lezzet profili analizi(LPA) için duyusal analiz paneli gerçekleştirilmiş ve analizden önce kimyasal aroma bileşenleri Gaz Kromatografisi kullanılarak incelenmiştir. Duyusal analizde referans değerler, Gaz Kromatografisi sonucunda yüksek oranda tespit edilen bileşikler temel alınarak belirlenmiştir.
Çalışma bulguları, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin kahvenin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler olduğunu göstermektedir. Yüksek yağ oranlı sütler kahvenin kendine has aromatik bileşenlerini bastırmış olup, antioksidan kapasitesini ve fenolik bileşenleri azaltmıştır, ancak dokusunu zenginleştirip tüketici beğenisini olumlu yönde etkilemiştir.
Sonuç olarak, farklı yağ oranlarına sahip sütlerin Türk kahvesinin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerinde belirgin etkileri saptanmıştır. Yüksek yağ içeriğine sahip sütler, kahveye daha dolgun ve kremamsı bir doku kazandırarak tüketici beğenisini artırmıştır; özellikle ekstra yağlı süt kullanılarak hazırlanan kahve, ağızda zengin ve kadifemsi bir his bırakmış ve bu, tam gövdeli ve yumuşak içim seven tüketiciler için ideal bir seçenek olarak öne çıkmıştır. Buna karşılık, düşük yağlı sütlerle hazırlanan Türk kahvesi, daha keskin kahve aromaları ve belirgin asidik tat profilleri sunarken, antioksidan kapasitesini de daha yüksek seviyede korumuştur. Bu durum, düşük yağlı sütle yapılan kahvenin sağlık açısından daha yararlı bileşenlerini koruduğunu göstermektedir. Genel olarak çalışma, geleneksel Türk kahvesi tüketmeyi tercih etmeyenler için farklı tat ve sağlık avantajları sunan Türk kahvesi alternatifleri ortaya koymaktadır.
Anahtar Kelimeler: Türk Kahvesi, Kültürel Miras, Sütlü Kahve, Duyusal Analiz, Antioksidan Kapasitesi, Fenolik Bileşenler, Aroma

Abstract:
In this study, sensory analysis and chemical measurement methods were employed to investigate the effects of milk with different fat ratios on milk-based Turkish coffee. Milk samples with fat contents of 0.1%, 1.5%, 3%, and 4% were utilized. Antioxidant content was analysed using the DPPH and ABTS methods, while Total Phenolic Content (TPC) was also measured. A sensory analysis panel was conducted for the purpose of flavor profile analysis (FPA). Prior to analysis, the chemical aroma compounds were examined using Gas Chromatography (GC). Reference values in the sensory analysis were determined based on compounds identified at high concentrations via Gas Chromatography.
The study's findings indicated that the sensory and chemical properties of coffee are influenced by the fat ratio of milk. The presence of high-fat milk in coffee led to the suppression of its characteristic aromatic compounds, a decrease in antioxidant capacity and phenolic content, and an enhancement of texture, thereby positively influencing consumer preference.
In conclusion, the study demonstrated that the addition of milk with varying fat contents to the brewing process can significantly impact the sensory and chemical properties of Turkish coffee. Specifically, the use of high-fat milk resulted in a fuller and creamier texture, which was found to be particularly appealing to consumers. This suggests that coffee prepared with extra-fat milk may be particularly well-suited for those who prefer a full-bodied and smooth coffee experience. Conversely, Turkish coffee made with low-fat milk offered sharper coffee aromas and pronounced acidic flavor profiles while maintaining higher antioxidant capacity, indicating that coffee prepared with low-fat milk retains its health-promoting components more effectively. Overall, the study presents alternative Turkish coffee variations that offer diverse flavor profiles and health benefits, catering to those who may not prefer traditional Turkish coffee.
Keywords: Turkish Coffee, Cultural Heritage, Milk Coffee, Sensory Analysis, Antioxidant Capacity, Phenolic Contents, Aroma