Osmanlı şerbetlerinin moleküler mutfak sentezi ile yenilikçi uygulamaları
Innovative applications of molecular gastronomy synthesis in Ottoman sherbets
Yazar: HALİME GÜDÜL
Danışman: DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy

Özet:
Bu araştırmada, Osmanlı şerbet örneklerinin moleküler mutfak tekniklerinden küreleme tekniği kullanılarak yenilikçi uygulamalar ile ilgi çekici bir ürün haline dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında şerbetlerin duyusal özellikleri incelenmiş ve duyusal özelliklerin tüketici beğenisine etkisi ölçülmüştür. Üretilen şerbetlerin renk, koku/aroma, lezzet/tat, görünüş, ağızda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik gibi özellikleri 96 panelist tarafından duyusal analiz paneli ile değerlendirilmiş ve şerbetlere tüketici beğeni testi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, şerbet örneklerinin renk, koku/aroma, lezzet/tat, görünüş, ağızda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerinin tüketici beğenisi üzerinde anlamlı farklılıklar oluşturmadığı görülmüştür. Şerbet örnekleri tüm duyusal özelliklerde 9'lu hedonik skala üzerinden 6 ve üstü puan almıştır.
Tüketici beğeni testi sonuçları incelendiğinde, kürelemesiz limon şerbeti (F1) örneği, portakal çiçeği suyu ilaveli limon şerbeti + tarçın küreleri (F2), limon şerbeti- reyhan küreleri (F3), Portakal çiçeği suyu ilaveli limon şerbeti-reyhan küreleri (F4) ve Limon şerbeti-tarçın küreleri (F5) örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Beş farklı şerbet örneğinin duyusal analiz sonrası genel tüketici beğenileri incelendiğinde genel kabul edilebilirlik özellik bakımından en düşük puanı F4 şerbeti (4,78) alırken, en yüksek puanı geleneksel üretilen F1 şerbeti (5,40) almıştır. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucuna göre, tüm şerbetler 6 ve üzerinde puan alıp "genel kabul edilebilirlik" özelliği yönünden "iyi" olarak nitelendirilmiştir. 
Sonuç olarak; moleküler gastronomi tekniklerinin kullanımı ürünleri ilgi çekici bir hale getirmektedir. Bu çalışmanın araştırmacılara ve şeflere yol gösterici olması ve farklı yiyecek-içecek uygulamalarında kullanımının arttırılması hedeflenmiştir.

Abstract:
The purpose of this study was to transform Ottoman sherbet samples into innovative products using the molecular gastronomy technique of spherification. The sensory properties of sherbets were examined within the scope of the study, and the impact of sensory properties on consumer preference was measured. Characteristics such as color, aroma, taste, appearance, mouthfeel, and overall acceptability of the produced sherbets were evaluated by a sensory analysis panel consisting of 96 panelists, and consumer preference tests were conducted for the sherbets. According to the results obtained, it was observed that the sensory properties of sherbet samples, such as color, aroma, taste, appearance, mouthfeel, and overall acceptability, did not create significant differences in consumer preference. Sherbet samples received scores of 6 and above on a 9-point hedonic scale for all sensory properties.
When consumer preference test results were examined, the unspherified lemon sherbet (F1) sample was compared with lemon sherbet with added orange blossom water + cinnamon spheres (F2), lemon sherbet - basil spheres (F3), lemon sherbet with added orange blossom water - basil spheres (F4), and lemon sherbet - cinnamon spheres (F5) samples. When the general consumer preferences of the five different sherbet samples were examined after sensory analysis, the lowest score in terms of overall acceptability was obtained by the F4 sherbet (4.78), while the highest score was obtained by the traditionally produced F1 sherbet (5.40). According to the sensory evaluation conducted by the panelists, all sherbets received scores of 6 and above and were described as "good" in terms of the "overall acceptability" feature.
In conclusion, the use of molecular gastronomy techniques makes products more intriguing. It is aimed that this study will guide researchers and chefs and increase the usage of different food and beverage applications.