İleri işlem görmüş kanatlı eti ürünlerinden nugget üretim hattındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbiological contamination sources during further processed poultry product nugget production
Yazar: PELİN FATMA AKYUVA
Danışman: PROF.DR. ŞAHSENE ANAR
Uludağ Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Bu çalışma, ileri işlem kanatlı eti ürünlerinden biri olan nugget üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda mikrobiyel kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirildi.Bandırma'da faaliyet gösteren özel sektöre ait kanatlı eti ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 defa gidilerek, nugget üretimi sırasında kontrol noktası olarak belirlenen 35 farklı noktadan toplam 350 örnek alındı. Alınan örnekler mikrobiyolojik analizler olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli (E. coli), stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küf sayıları ile Salmonella spp. Varlığı, ayrıca son ürünler Pseudomonas spp., ve Brochothrix thermosphacta (B. thermosphacta) sayıları yönünden incelendi.Çalışmada, hammadde olarak kabul edilen kanatlı kıyma ve derisi örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı 102-105 kob/g, koliform bakteriler ve enterobakterilerin sayısı < 101-103 kob/g, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar ile maya ve küf sayıları ise < 102-103 kob/g düzeylerinde saptanmıştır. Sülfit indirgeyen anaeroblar, koagülaz pozitif stafilokoklar ve E. coli saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş, Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Satışa hazır hale gelen paketlenmiş nugget örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı < 102-104 kob/g düzeylerinde, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küfler, Pseudomonas spp. ve B. thermosphacta sayıları saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş ve Salmonella spp. ise bulunmamıştır.Çalışmanın sonucunda, işletmede hammadde olarak kullanılan kanatlı kıyma ve derisinin, başlangıç mikroorganizma yükünün aerob mezofil genel canlı ve enterokokların sayısı yönünden primer kontaminasyona neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra, üretimde kullanılan yardımcı maddeler ile alet-ekipman, personel elleri, işletme havası, işletmede kullanılan suyun ise sekonder ve/veya çapraz kontaminasyona neden olmadığı saptanmıştır.

Abstract:
This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources during production stages of nugget, a further processed poultry meat product.Totally, 350 samples were collected at 35 different points determined in the production stages of nugget from a private poultry meat and meat products Production Company in Bandırma. All samples were microbiologically analyzed for enumeration of total aerobic mesophilic bacteria, coliforms, E. coli, staphylococci- micrococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphite reducing anaerobic bacteria, yeast and molds and Salmonella spp. Also end products were examined for e Pseudomonas spp., and B. thermosphacta.In the study, counts determined were as follows: aerob mesophilic total count 102-105 cfu/g, coliform bacteria and Enterobacteriaceae < 101-103 cfu/g, enterococci, staphylococci-micrococci and yeasts and molds < 102-103 cfu/g in the minced poultry meat and skin, which is considered as the raw material. Sulphite reducing anaerobic bacteria, coagulase positive staphylococci and E. coli were under the detection limit and Salmonella spp. was not determined. In the packaged nugget samples that are ready for consumption, aerobic mesophilic total counts were between < 102-104 cfu/g. Coliform bacteria, E. coli, staphlococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphite reducing anaerob bacteria, yeasts and molds, Pseudomonas spp. and B. thermosphacta were under the detection limit and Salmonella spp. could not be determined.Results of this study indicate that initial microbiological load of minced poultry meat and skin used in the plant causes the primer contamination by elevating the counts of aerob mesophilic total bacteris and enterococci. Additionally, it is determined that ingredients used in production, equipment, worker?s hands, plant air and water used in the plant is not a source of secondary and/or cross contamination.