Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for frying
Yazar: AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada Bolu ve çevresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kızartmalık keşin üretim basamaklarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken ideal yağ oranı %3 olarak belirlenmiştir. Sütün yağ oranının artması ile (%1'den %3'e) kızartmalık keş örneklerinde sertlik azalmış (p<0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri artmış (p>0.05), duyusal değerlendirmede tercih edilebilirliği artmıştır. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının düşürülmesi ( 0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri azalmış (p>0.05), duyusal analizde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin HY-1 (200 devirde 1 s santrifüj, ardından 400 devirde 1 s santrifüj ve en son 600 devirde 1 s santrifüj) olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı %1 olarak belirlenmiştir. Bu şekilde elde edilen keş örneklerinin tuz oranı ise %1.78 olmuştur. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde ideal ortam sıcaklığı 25°C, ideal kurutucu fan hızı 0.5 m/sn ve ideal kurutma süresi 10 s olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının artırılması (>25°C) örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının artırılması (>0.5 m/sn) ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır.
Optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilen keşler vakum paketlenerek buzdolabı koşullarında (3±1°C) 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, WSN, sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) değişmeler tespit edilmiştir. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel beğeni puanı 4'ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, keş örneklerinin buzdolabı şartlarında (3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
The study was aimed to optimize the production steps of keş for frying produced by traditional methods arounds Bolu province. In order to determine the ideal parameters in the production steps chemical, textural, sensory and color properties of the products were investigated. Ideal fat percentage of milk used in the production was optimized as 3%. With the increase of fat percentage in milk (from 1% to 3%), hardness decreased in the keş samples (p<0.05), adhesiveness and cohesiveness values increased (p>0.05), preference in the sensory evaluation increased. Optimum pH value to end incubation point of yoghurt was best at 4.80. The pH values below 4.80, the yield decreased (p<0.05) in the keş samples. Hovewer hardness values increased (p>0.05), adhesiveness and cohesiveness values decreased (p>0.05), preference in the sensory analysis decreased in the keş samples. The most ideal method for removing yoghurt serum was found to be Quick-1 method (200 rpm for 1 h centrifugation, then 400 rpm for 1 h centrifugation and finally 600 rpm for 1 h centrifugation). Thus, the required time was reduced from 2 days to 3 hours to remove the yoghurt serum. Optimum salt level added by weight into centrifuged yoghurt was determined as 1%. The salt content of the keş samples produced in this way became 1.78%. In the drying process using industrial type drier the ideal temperature was determined as 25°C,  the ideal drying fan speed was 0.5 m/sec and 10 h was determined as the optimum drying time. Increasing the drying temperature (>25°C) caused hard layer outside of the samples and prevented drying of internal surface of the keş molds. Accelerating the drying fan speed (>0.5 m/sec) and the drying period for over 10 hours increased splitting in the samples. 
The keş samples produced according to optimal parameters determined in the optimization studies were stored in vacuum packages under refrigerator conditions (3±1°C) for 120 days. The chemical, biochemical, microbiological, textural and sensory properties of the samples were investigated on the 1st, 30th, 60th, 90th and 120th days of storage time. The changes in the dry matter, fat, acidity, water-soluble nitrogen, hardness, springiness, gumminess, chewiness values, yeast and mold counts of the keş samples were found significant (p<0.05) during storage. General acceptability on days of 1, 30 and 60 were above 4 point. Hovewer general acceptability on days 90 and 120 was found to be lower. Hovewer the difference between the means was not statistically significant (p>0.05). As a result of storage findings, it could be suggested for the keş samples that they may be stored under refrigerator conditions (3±1°C) at least 4 months.