Pirinç unu katkılı kabak püresinin üç boyutlu yazma işlemi için hazırlanması
Preparation of zucchini puree with rice flour for 3D food printing
Yazar: EDA İLHAN BAŞOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yapılan bu tez kapsamında doğal hali ile üç boyutlu gıda yazma işlemi için uygun olmayan kabak püresi örneklerinin pirinç unu katkısı ile basılabilir hale getirilmeleri ve baskı kalitesi üzerine etki eden değişkenlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kabak püresi miktarının %10, 30 ve 50'si kadar pirinç unu eklenmesi ile örnekler hazırlanmıştır. Oda sıcaklığında Herschel-Bulkley modeline uyan pirinç unu eklenmiş kabak pürelerinin reolojik analizleri sonucu doğrusal viskoelastik bölge içerisinde depolama modülü değerleri kayıp modülü değerlerinden yüksek olduğu belirlenmiştir. Aynı örneklerin ısıtılmaları sonucunda 65oC'den sonra pirinç unu içerisindeki nişastanın jelatinizasyonu sonucunda görünür viskozite ve depolama modülü değerlerinde artış olduğu ölçülmüştür. Bu nedenle çalışmada kullanılan üç boyutlu gıda yazıcısının baskı yüzeyi sıcaklığı 65oC'ye ayarlanarak yazma işlemi sırasındaki değişkenlerin etkileri belirlenmiştir. Çember, kare ve üçgen olarak belirlenen temel geometrik şekiller için düşük akış hızı istenilen boyutlara daha yakın şekillerin elde edilmesini sağlarken pirinç unu oranının önemli (p>0,05) bir etkisi olmamıştır. %50 ve daha az doluluk oranlarında koni şeklindeki örneklerin çöktüğü görülmüştür. Baskı yüzeyi sıcaklığının 75 ve 85oC'ye çıkarılması ile ev gibi karmaşık şekillerin baskı kalitesinin artmasını sağlamıştır. Örnek hazırlığı sonrası hemen basım yapılıp pişirme işlemi uygulandığında basılan şekillerin yüzeylerinde çatlaklar oluştuğu örnek hazırlığı sonrası dondurulup çözdürülen örneklerden elde edilen şekillerde ise bu durumun oluşmadığı görülmüştür. Bu sayede doğal haliyle üç boyutlu yazma işlemi için uygun olmayan kabak püresinden pirinç unu kullanımı ile baskı kalitesi yüksek örneklerin nasıl elde edilebileceğine dair veriler elde edilmiştir. Ayrıca üç boyutlu gıda yazıcılarının giderek yaygınlaşması ve kullanıcılar tarafından ev ortamında pratik şekilde kullanılmalarına dair de sonuçlar alınmıştır.

Abstract:
The aim of this thesis was to prepare zucchini puree, which is naturally non-printable, with rice flour for three-dimensional food printing and to determine the variables affecting print quality. Samples were produced by adding rice flour in amounts of 10, 30, and 50% of the zucchini puree. Rheological analyses of the zucchini purees with added rice flour, which conformed to the Herschel-Bulkley model at room temperature, revealed that within the linear viscoelastic region, the storage modulus values were higher than the loss modulus values. Upon heating the same samples, it was observed that after 65°C, the gelatinization of starch in the rice flour resulted in an increase in apparent viscosity values and storage modulus values. Therefore, the effects of variables during the printing process were determined by setting the printing surface temperature of the used three-dimensional food printer to 65°C. For the basic geometric shapes defined as circles, squares, and triangles, low flow rates resulted in shapes closer to the desired dimensions, while the ratio of rice flour had no significant effect (p > 0.05). Cone-shaped samples collapsed at filling rates of 50% and less. Increasing the printing surface temperature to 75°C and 85°C improved the print quality of complex shapes of a house. When the samples that were printed right after sample preparation were baked, surface cracking were observed. However, it was observed that this condition did not occur when using samples that had been frozen and thawed after the sample preparation. As a result, data on how high-quality samples can be obtained by using rice flour with zucchini puree, which is naturally non-printable, have been obtained. Additionally, results regarding the increasing prevalence of three-dimensional food printers and their practical use by consumers in home environments have also been obtained.