Beyaz peynirlerin menşeinin ve olgunlaşma düzeyinin raman spektrofotometresiyle belirlenmesi
The origin analyses of white cheese produced monitoring of ripening period with raman spectroscopy
Yazar: ŞAHİN DURNA
Danışman: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Raman spektrofotometresinin süt ve Beyaz peynir örneklerinde saf türlerin veya karışımların kullanımının tespit edilmesi ve ayrıca Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşma periyodunun ve uygun olgunlaşma zamanının izlenmesinde kullanılmasıdır. Raman spektrofotometresi, moleküllerin şiddetli bir monokromatik ışın demeti ile etkileşmesi sırasında oluşan saçılmanın dedektör tarafından takip edilmesi prensibine göre çalışan bir cihazdır. Monokromatik ışın demetinin değişik maddelerle karşılaştıklarında saçılan ışınları birbirinden farklıdır ve maddelerin karakteristiğini oluşturur. Maddelerin birbirinden farklılıklarının belirlenmesinde Raman spektrofotometresi kullanım yeteneğine sahiptir. Raman spektrofotometresi sistemi ile taklit, tağşiş ve kalite parametrelerini belirlemek amacıyla rutin analizlerde uzun zaman alan, kimyasal kullanımı ve yetişmiş personel ihtiyacı duyulan yöntemlerin yerine hızlı, güvenilir ve kimyasal gerektirmeyen bir yöntem geliştirilmiştir. Bu amaçla Raman spektrofotometresinde, inek, koyun ve keçi sütleri, bu sütlerin farklı oranlarda karışımları ve bu sütlerden elde edilen Beyaz peynir örnekleri analiz edilmiştir. Elde edilen Raman spektrumları kemometrik analiz yöntemlerinden biri olan temel bileşen analizi (principal component analysis, PCA) ile analiz edilmiştir. PCA analiz sonuçlarından elde edilen verilere göre iki farklı türün birbirinden kolay bir şekilde ayırt edilebildiği ancak üç tür süt içeren karışımlarda ayrımın zorlaştığı, daha spesifik çalışmalarla üç türün de birbirinden ayırt edilebileceği anlaşılmıştır.
Sunulan çalışma ile Raman spektrofotometresinin Beyaz peynir üretiminde kullanılan süt türünün belirlenmesinde ve olgunlaşma periyodunun incelenerek uygun olgunlaşma süresinin tespitinde güvenle kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study was to determine the use of pure species or mixtures in milk and white cheese samples, as well as to monitor the ripening period in White cheese samples and the appropriate maturation time by using Raman spectroscopy. Raman spectroscopy was used to monitor quality parameters, determination of adulteration; and in this way, new rapid and reliable methods without using chemical or specialist which were developed as an alternative to the conventional time-consuming analysis. In this context, cow, sheep and goat milk samples, the mixture of these milk types in different proportions and white cheese samples obtained from these milk types were analyzed by using Raman spectrophotometer. The obtained Raman spectra were analyzed by using chemometrics methods namely principal component analysis (PCA). According to the data obtained from the PCA analysis, it was understood that two different species could be easily distinguished from each other, but in all three types of milk-containing mixtures it became more difficult to differentiate. 
In this study, it has been shown that Raman spectrophotometer can be used safely to determine the milk type used in the production of white cheese and to monitore the maturation period. With this study, it was concluded that Raman spectrophotometer is a reliable method to be successfully applied for determination of quality adulteration and maturation.