Denizli Çal yöresinde yetişen bazı üzüm çeşitlerinin farklı olgunlaşma evreleri ve kurutulması sonrasında bazı özellikleri ile resveratrol içeriğinin belirlenmesi
Determination of some properties and resveratrol content of some grape varieties grown in Denizli Çal region during different ripening period and after drying process
Yazar: MUSTAFA REMZİ OTAĞ
Danışman: DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kurutma = Drying ; Kurutma yöntemleri = Drying methods ; Üzüm = Grape

Özet:
Üzümlerin olgunlaşması, bitkideki hormonların etkin rol aldığı fizyolojik ve kimyasal değişimlerin meydana geldiği karmaşık süreçlerdir. Bu çalışmada, Denizli bölgesinde yetişen dört farklı üzüm çeşidinin (Sultani çekirdeksiz, Yuvarlak çekirdeksiz, Çalkarası ve Şiraz) dört ayrı olgunluk evresinde (koruk, ben düşme, olgunluk ve aşırı olgunluk) ve olgun üzümlerin kurutulması sonucu fiziksel (200 tane ağırlığı) ve kimyasal (pH, suda çözünen kuru madde, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, şeker, organik asit ve trans-resveratrol içeriği) özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. SÇKM içeriği refraktometrik, titrasyon asitliği titrimetrik ve toplam fenolik madde içeriği spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Üzüm çeşitlerinin olgunlaşma süresince ve kurutulması ile içeriğindeki şeker, organik asit ve trans-resveratrol konsantrasyonlarında meydana gelen değişimler Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC-RI ve HPLC-DAD) kullanılarak tespit edilmiştir. Tüm üzüm çeşitlerinde olgunlaşmayla birlikte suda çözünür kuru madde ve pH değerlerinde belirgin bir artışın meydana geldiği belirlenmiştir. SÇKM bakımından tüm üzüm çeşitleri içinde Sultani çekirdeksiz üzüm örnekleri aşırı olgunluk evresinde en yüksek değere (% 27.12) ulaşmıştır. Diğer taraftan, olgunlaşma süresince titrasyon asitliğinde belirgin bir azalma olduğu saptanmış olup koruk evresiyle aşırı olgunluk evresi baz alındığında kırmızı üzüm çeşitleri 25.8±0.14 g/L'den 4.6±0.06 g/L'ye düşerken beyaz üzüm çeşitleri 35.8±0.04 g/L'den 3.7±0.01 g/L'ye düşmüştür. Üzüm çeşitlerinde bulunan şekerler içinde en baskın olanlar glukoz ve fruktozdur. Beklendiği gibi, glukoz ve fruktoz konsantrasyonlarında olgunlaşma süresince önemli artışlar olmuştur. Üzüm örneklerinin farklı olgunlaşma evrelerinde glukoz konsantrasyonları kırmızı ve beyaz çeşitler için sırasıyla 4.50±0.01 - 117.23±0.09 g/L ve 4.67±0.01 g/L - 119.72±0.07 g/L arasında değişmiştir. Tüm üzüm örneklerindeki başlıca organik asitlerin tartarik ve malik asitler oluşturmaktadır. Tartarik ve malik asit konsantrasyonlarında olgunlaşmayla birlikte önemli ölçüde azalma meydana gelmiştir. Üzüm çeşitlerindeki trans-resveratrol konsantrasyonunun olgunlaşmaya bağlı olarak azalan bir trend gösterdiği belirlenmiştir. Buna ilaveten kırmızı üzüm çeşitlerinin beyaz üzüm çeşitlerine göre daha yüksek trans-resveratrol içeriğine sahip olduğu saptanmıştır.

Abstract:
Grape berry ripening are complex processes coordinated by the interaction of plant hormones which play a crucial role in the regulation of physiological and chemical changes. In this study, changes in physical (weight) and chemical (pH, soluble solids, titratable acidity, total phenolics, organic acids, sugars and trans-resveratrol content) properties during at four different ripening stages (Lag phase, Veraison, Maturity and Late Harvest) and drying of ripe grapes grown in Denizli region were investigated for 4 varieties:  Sultana,  Round Seedless, Çalkarası  and Syrah. Total soluble solids were designated by refractometry. Total phenolic content analysis was determined using the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method. The concentration of sugars, organic acids and trans-resveratrol during berry ripening in four varieties were carried out using the high performance liquid chromatography-refractive index and diode array detector  (HPLC-RI and HPLC-DAD). Significant increase for total soluble solids and pH degree existed in all grape varieties in relation to maturity stages. Sultana grape has the highest amount of brix (27.12 %) at the late harvest stage in the analyzed grapes. On the other hand, titratable acidity (TA) decreased considerably during ripening, varying from 25.8±0.14 g/L to 4.6±0.06 g/L for red grape varieties, from 35.8±0.04 g/L to 3.7±0.01 g/L for white grape varieties, considering green and over mature grapes, respectively. Glucose and fructose were the predominant sugars grape berries. As expected, the concentrations of glucose and fructose increased during ripening. Glucose concentrations in red and white grapes at different ripening stages ranged from 4.50±0.01 g/L to 117.23±0.09 g/L and from 4.67±0.01 g/L to 119.72±0.07 g/L, respectively. The major organic acids accounting for total acids in all grape berries were found tartaric and malic acid. Tartaric and malic acid content of all varieties decreased gradually throughout the maturation period, inversely to sugar content. Analysis of trans-resveratrol evidenced a decreasing trend for all varieties from the lag phase stage to the late harvest stage. Besides, this analysis demonstrated significant differences in contents of trans-resveratrol between red and white grapes.