Farklı coğrafi bölgelerimizde yetiştirilen kıl keçilerinde et kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Comparision of meat quality criteria in hair goats cultivated in different geographical regions
Yazar: PELİN ÖZKAYA
Danışman: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Kıl keçisi = Hair goat

Özet:
Bu çalışmanın amacı, ülkemizde önemli bir biyolojik zenginlik olan Kıl Keçilerine bir et kaynağı olarak dikkat çekmek ve ülkemizin farklı coğrafi yörelerinden temin edilen Kıl Keçisi erkek oğlaklarının fiziksel, kimyasal ve duyusal et kalite kriterlerini mercek altına almaktır. Ayrıca çoğu yörenin kendi ürünün, diğerlerinden farklı ve 'en kalitelisi' olduğunu iddia etmesiyle beliren soru işaretlerinin kaldırılması, bir dış faktör olarak bölgesel farklılığın et kalitesi üzerinde etkili olup olmadığının araştırılması hedeflenmiştir. Bu kapsamda Aydın, Konya ve Mersin'den bir yaşını geçmemiş sağlıklı Kıl keçisi erkek oğlaklarına ait örneklerden alınan sonuçlar, bölgesel farklılığın bir özgünlük yarattığı görüşünü kısmen çağrıştırsa da, daha geniş kapsamlı incelemelere ihtiyaç olduğu görülmektedir. Nitekim örneklerin kimyasal kompozisyonu ve pH sonuçları Aydın ve Konya için benzer, Mersin için farklı bulunmuş; renk parametrelerinden parlaklık (L*), nem tayin sonuçları ile paralel çıkarak Aydın'da farklı bulunmuştur ki, nem ile beraber parlaklığın da artmış olması olasıdır. Su tutma kapasitesi değerleri önemli bir fark teşkil etmezken, Mersin örneklerinin pişme kaybı diğerlerinden yüksek çıkmış, duyusal değerlendirmelerde de Mersin örnekleri daha kuru, gevrekliği düşük ve tekstürü kaba bulunmuştur. Renk ve lezzet bakımından tüm örnekler istatistiksel benzerlik gösterirken yağ tayin sonuçlarına paralel olarak Mersin için yağlı damak tadı Aydın ve Konya örneklerinden üstün bulunmuş, tekstür ise yalnızca sıkılık bazında Aydın'da istatistiksel farklılık teşkil etmiştir. Kolesterol analizinde tüm bölgelerin istatistiksel olarak birbirinden farklı sonuçlar vermesi ve incelenen on farklı yağ asidinden stearik asit dışındakilerin örneklerde bulunma oranlarındaki istatistiksel farklılıklar (p<0.05), birey ve bölge bazında daha spesifik incelemeler ve hatta genetik araştırmaları da içine alabilecek kapsamlı çalışmaların yararlı olacağı kanısını oluşturmaktadır.

Abstract:
The purpose of this study was drawing attention to hair goats which have been an important biological wealth of our country as a meat source and evaluate physical, chemical and sensorial quality criteria of samples belonging to male kids of hair goats which were colllected from different geographical regions of our country. The aim was also to clear the question mark when it is claimed that the product of a particular region is different and 'top - quality', and learn if regional difference, being an external factor, was effective on meat quality. In this frame, samples were collected from Aydın, Konya and Mersin assuring that the samples belong to male kids of hair goats which do not exceed one year old. Although the findings which partially gave rise to thought that regional difference could have a role on meat quality and contribute to its originality, it was concluded that advanced studies might be needed. Thus, chemical composition and pH results are found to be similar for the samples of Aydın and Konya but different for Mersin. L*, one of the color parameters, was paralel to the results of moisture analysis that the samples of Aydın were statistically different than the others that increasement of lightness was probably dependent to moisture level. While the samples did not show an important statistical difference for water holding capacity, the highest level for cooking loss was detected for Mersin and also found to be dryer, less tender and worse than the others about texture during sensorial evaluation. While all the samples were found similar to each other statistically for color and taste, the highest score for fatty mouth feel belonged to samples of Mersin compared to Aydın and Konya as found to be parallel to the results of total fat showing that the results are coherent. For textural parameters, only firmness was statistically different for Aydın. Statistically different results for cholesterol and ten kinds of fatty acids (except stearic acid) existing in the samples show the need for more specific research based on the region and animals individually including comprehensive genetic research too (p<0.0.5).