Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of transglutaminase enyzme on the properties of cake enriched with non fat dry milk and soy products
Yazar: HALİME ALP
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kek = Cake ; Soya = Soybean ; Süt tozu = Milk powder ; Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Bu araştırmada süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek formülasyonundatransglutaminaz enziminin farklı kaynaklı proteinler üzerine etkisi araştırılmıştır. kifarklı tipteki una (Tip 550 ve kadayıflık un), zenginleştirmek amacıyla 3 farklı proteinkaynağı (süt tozu, soya unu ve soya sütü) ve transglutaminaz enzimi (% 0 ve 0.09) ilaveedilerek kek hamurları hazırlanmıştır. Kek hamurlarında pH, yoğunluk, keklerdefiziksel (ağırlık, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve içrengi ?L, a ve b?), kimyasal (su, kül, protein ve yağ) ve duyusal analizler yapılmıştır.lave protein kaynaklarının kek formülasyonunda kullanılması ağırlık ve hacimindeksini artırırken, sertliği düşürmüştür. Kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımıdaha hacimli, simetrik ve yumuşak kek elde edilmesini sağlamıştır. En kırmızı kekkabuğu süt tozu, kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımıyla elde edilmiştir. Soyaunu ve sütü keklerde yağ oranını artırmıştır. lave protein kaynaklarının hepsi kül veproteini yükseltmiştir. Soya sütlü kekler tekstür, gözenek, koku ve nemlilik açısından enfazla beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak soya sütü, kadayıflık un ve transglutaminazilavesiyle hacim, yumuşaklık, renk ve duyusal özellikler açısından daha kaliteli kek eldeedilmiştir.Anahtar Kelimeler : Kek, yağsız süttozu, soya unu, soya sütü, transglutaminaz.

Abstract:
In this research, the effect of transglutaminase enyzme on the qualitativeproperties of cake enriched with non fat dry milk and soy products was investigated.The cake doughs were prepared with addition of three types of protein sources (non fatdry milk powder, soy flour and soy milk) and transglutaminase enyzme (% 0 and %0.09) to two different types of flour (Type 550 and kadayıf flour). pH and density ofcake doughs and physical (weight, volume index, symmetry index, uniformity index,hardness, crust colour and crumb colour ? L, a and b ?), chemical (moisture, ash, proteinand fat) and sensorial analysis of cake samples were made.Addition of all protein sources to cake formulation increased cake weight andvolume index and decreased hardness. More puffed, symmetry and soft cake sampleswere obtained with usage of kadayıf flour and transglutaminase. Non fat dry milk,kadayıf flour and transglutaminase gave most redish cake crust color. Soy flour and soymilk increased fat content of cake samples. Addition of all protein sources rised ash andprotein contents of the cake. The cakes with soy milk were to be liked by the panelistsin terms of texture, pore structure, odor and wetness. As a result, soy milk, kadayıf flourand transglutaminase addition gave high quality cake in terms of volume, softness,color and sensory properties of cake .Key Words : Cake, non fat dry milk, soy flour, soy milk, transglutaminase.