Nisin ve ışınlama uygulamalarının birlikte kullanılmasının soğukta depolanan balığın raf ömrüne etkisi
The effect of nisin and irradiation combination on the shelf life of cold stored fish
Yazar: ZAFER CEYLAN
Danışman: PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Levrek balığı ülkemiz için hem iç pazarda hem de ihracat için önemli yetiştiricilik balıklarından biridir. Genellikle soğuk zincir içerisinde nakliye pazarlaması söz konusudur. Bu nedenle soğuk depolama boyunca mikrobiyal gelişimin engellenmesi, kimyasal reaksiyonların geciktirilmesi ve bunlara bağlı olarak raf ömrünün artırılması ekonomik fayda sağlayabilmekte ve bunlar gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.
Nisin özellikle gıdalardaki Gram pozitif bakterilere karşı etki gösteren bir antimikrobiyaldir. Ancak Gram negatif bakterilere karşı önemli bir etki gösterememektedir. Öte yandan ışınlama Gram negatif bakterilere karşı etkili ve güvenli bir muhafaza yöntemidir. Bilindiği gibi muhafaza yöntemlerinin birlikte kullanımı mikrobiyal güvenliği sağlamada daha başarılı olurken aynı zamanda duyusal kalite açısından daha iyi sonuçlar sağlayabilmektedir. Bu yüzden ışınlama ve nisin kombinasyonunun soğukta depolanmış levrek balığı filetolarının mikrobiyel kalitesine ve raf ömrüne olan etkisi çalışılmıştır.
Levrek balığı filetoları 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup kontrol (K), ikinci grup % 0,1 nisin uygulanan nisin (N), üçüncü grup 3 kGy dozda ışınlanan (I), dördüncü grup ise % 0,1 nisin ve daha sonra da 3 kGy dozda ışınlanan (NI) grubudur. Tüm gruplar paketlenmiş ve 2°C ± 1 derecede depolanıp duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere birer gün arayla tabi tutulmuştur.
Duyusal analiz sonuçlarına göre K grubu 7, N grubu 11, I grubu 15, NI grubu ise 17 günlük raf ömrüne sahip olduğu bulunmuştur. pH değeri hiçbir grupta bozulma limitlerine ulaşmamıştır. Ayrıca farklı uygulamalar örneklerin rengini önemli düzeyde etkilememiştir. K ve N grubu örneklerinin yedinci güne kadar kabul edilebilir TVB-N içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. I ve NI grupları ise soğuk depolamanın 21.gününe kadar kabul edilebilir TVB-N değerine sahip olduğu bulunmuştur. Benzer olarak ışınlanmayan K ve N örnekleri 13. güne kadar kabul edilebilir düzeyde TMA-N içeriğine sahip bulunurken, I ve NI grupları depolama süresi boyunca daha düşük TMA-N içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Ayrıca ışın uygulamasının örneklerin TBA değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir.
Mikrobiyal sonuçlara gelince K ve N örneklerinin mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla K ve N gruplarında 9. ve 11.günlerde sınır değerin (6 log kob/g) üzerinde bulunmuştur.  Psikrofilik aerobik bakteri sayısı ise K ve N guruplarında 7. güne kadar sınır değerde kalmıştır. Çalışmamızda I ve NI gruplarının ne mezofilik ne de psikrofilik aerobik bakteri sayısı depolama süresi boyunca sınır değerin üzerine çıkmamıştır. Maya-Küf diğerleri ise I ve NI gruplarında K ve N gruplarına göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur.
Sonuç olarak duyusal analiz sonuçlarına göre; K grubunun raf ömrü 7 gün iken N grubunun 11 gün, I grubunun 15 gün, NI grubunun ise 17 gün bulunmuştur.  Işınlanma teknolojisinin nisin ile kombine edildiğinde bakteriyel gelişimi inhibe ettiği, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve duyusal olarak da daha kaliteli bir ürün elde edildiği tespit edilmiştir.
 
Anahtar Kelimeler: Nisin, ışınlama, balık, levrek, kombinasyon, engel, raf ömrü

Abstract:
Sea bass (Dicentrarchus labrax), is one of the main aquaculture fish of Turkey and it is an important product both for domestic and export markets.  It is usually transported and marketed in cold chain.  Therefore,   decreasing microbial growth, retarding chemical reactions and increasing shelf life during cold storage may provide economic benefits, and are very important in the view of food safety.
Nisin is an antimicrobial which exhibits antimicrobial activity especially against Gram-positive bacteria in foods.  However, it may not be sufficient to inhibit Gram negatives.  On the other hand, ionizing radiation is a safe and effective method to inactivate Gram negative microorganisms.  It is known that the combination of preservation methods may provide better results in microbial safety as well as the sensory quality.  Therefore, the effect of irradiation and nisin combination on the shelf life and microbial quality of cold stored (2±1°C) sea bass fillets was studied.
Sea bass fillets were separated into four groups.  The first group was cold stored control (C), second was treated with 0.1% nisin (N), third group was irradiated with 3 kGy (I), and the last group was treated with 0.1% nisin and then irradiated with 3 kGy (NI).  All groups were air packed, stored at 2±1°C and sensory, physical, chemical and microbiological analyses were done every other day.
Regarding sensory analyses, the shelf life was 7 days for K group, 11 days for N group, 15 days and17 days for I and NI groups, respectively.  The ph value did not exceed the limit of spoilage in any group.  The different treatments did not significantly affect the color of samples. The TVB-N contents of K and N samples were acceptable until the 7th day, then exceeded the limit of spoilage.  Irradiated samples (I and NI groups) contained acceptable levels of TVB-N until the 21th day of cold storage. Similarly non-irradiated samples (K and N) exceeded the acceptability limit for TMA-N at the 13th day, while I and NI samples contained lower amounts of TMA-N during storage.  It was also determined that irradiation increased the TBA values of samples.
As to microbiological results, mesophilic aerobic bacteria counts of K and N samples were above the limit of spoilage at the 9th and 11th days, respectively.  The acceptability limit for psychrophilic aerobic bacteria was exceeded by K and N groups after 7 days of storage. Either mesophilic or psychrophilic aerobic bacteria counts of NI groups were remained below the limits during the study. Yeast and mould counts of K and N groups were significantly higher (p<0.05) than I and NI groups during cold storage. 
As a result, the shelf life of K group samples was 7 days, while it was 11 days for N group, 15 days for I group and 17 days and NI group samples, according to sensory analyses.  It was determined that irradiation inhibited bacterial growth, decreased TVB-N and TMA-N values and while combined with nisin maintained a better sensory quality. 

Key words: Nisin, irradiation, fish, seabass, combination, hurdle effect, shelf life











March 2014, 104 pages
Key words: Nisin, irradiation, fish, seabass, combination, hurdle effect, shelf life