Akdeniz mutfaklarının ünlü yemeklerinin vegan/vejetaryen beslenmeye uygunluğunun incelenmesi ve vejetaryen grupları için uyarlanması
Investigation of famous dishes of Mediterranean cuisine in terms of vegan/vegetarian nutrition, and adaption for vegetarian groups
Yazar: DAMLA PAYAS
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
Karabük Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Akdeniz mutfağı = Mediterranean cuisine ; Beslenme = Nutrition ; Gastronomi = Gastronomy ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes ; İspanya = Spain ; İtalya = Italy

Özet:
Bu çalışmada Akdeniz mutfaklarından İtalya ve İspanya mutfaklarının bazı tariflerinin vegan ve vejetaryen versiyonlarını uyarlamak amaçlanmıştır. Vejetaryen ve veganlık temelde hayvan hakları ve ekolojik dengenin sağlanması için ortaya çıkmış eski beslenme şekilleridir. Vejetaryenler et, kümes hayvanları ve deniz mahsulleri gibi hayvanların doğrudan öldürüldüğü besinleri tüketmezken veganlar hayvan etiyle beraber hayvandan elde edilmiş hiçbir yiyecek, içecek, giyim ürünü ve metaryeli tüketmez/kullanmazlar. Çalışma için Deneysel Araştırma Modeli kullanılarak duyusal analiz yöntemiyle İspanyol mutfağı için üç, İtalyan mutfağı için iki yemek değerlendirmeye alınmıştır. Vegan versiyonu yapılacak yemekler için orijinal tarifindeki hayvansal ürüne göre uygun bitkisel ikame kullanılarak reçeteler oluşturulmuştur. Duyusal analiz 13 panelist tarafından, 28.03.2022-29.03.2022 tarihlerinde Karabük Üniversitesi/Turizm Fakültesi'nin uygulama mutfağında gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz puanlamaları Ürün Değerlendirme Formu ve Hedonik Değerlendirme Anketi üzerinden yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçları, Excel 2020 üzerinden panelist puanlamalarının aritmetik ortalamaları hesaplanarak ve Örümcek Ağı Diyagramı üzerinde gösterilerek değerlendirilmiştir. 
Çalışmanın bulgularına göre İspanyol mutfağından Pimientos Rellenos (89,61) ile Empanada (80,76) ve İtalyan mutfağından Arancini di Riso (78,07) yemeklerinin vegan versiyonları yüksek puanlar almışlardır. Pimientos Rellenos vegan tarifler içinde en yüksek puanı almıştır. Empanada ikinci sırada yer almış ve iyi birer vegan ikame olmuştur.  Arancini di Riso ise üçüncü sırada yer almış iyi bir puan alarak yeterli bulunmuştur. İspanyol mutfağından Pastel de Pollo (60) ve İtalyan mutfağından Tortellininin (57,79) vegan versiyonları ise düşük puanlar almışlardır. Tortellini en düşük puanı alan yemektir ve vegan ikame olarak kabul edilebilir olmasına karşın yeterli değildir. Bu iki yemek iyi birer vegan ikame olarak değerlendirilememiştir.

Abstract:
In this study, it is aimed to adapt the vegan and vegetarian versions of the famous recipes of the cuisines of Italy and Spain from the Mediterranean countries. Vegetarian and veganism are basically old diets that emerged to provide animal rights and ecological balance. While vegetarians do not consume foods such as meat, poultry and seafood that are directly killed of animals, vegans do not consume/use any food, beverage, clothing and material derived from animals, along with animal meat. For the study, three dishes for Spanish cuisine and two dishes for Italian cuisine were evaluated by sensory analysis method using the Experimental Research Model. Recipes were created for the dishes to be made in the vegan version, using appropriate herbal substitutes according to the animal product in the original recipe. The sensory analysis was carried out by 13 panelists in the practice kitchen of Karabuk University/Tourism Faculty between 28.03.2022 and 29.03.2022. Sensory analysis scores were made on the Product Evaluation Form and Hedonic Evaluation Questionnaire. The sensory analysis results were evaluated by calculating the arithmetic averages of the panelist scores over Excel 2020 and showing them on the Spider Web Diagram.
According to the findings of the study, vegan versions of Spanish cuisine Pimientos Rellenos (89.61) and Empanada (80.76) and Italian cuisine Arancini di Riso (78.07) received high scores. Pimientos Rellenos got the highest score among vegan recipes. The empanadas took second place and were good vegan substitutes. Arancini di Riso, on the other hand, took the third place and got a good score and was found sufficient. Vegan versions of Pastel de Pollo (60) from Spanish cuisine and Tortellinin from Italian cuisine (57.79) received low scores. Tortellini is the lowest rated dish, and although acceptable as a vegan substitute, it is not adequate. These two dishes were not considered good vegan substitutes.