Ultrases ön işleminin pişmiş broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında kullanımı
Use of ultrasound pre-treatment in vacuum cooling process of cooked broiler breasts
Yazar: HANDE ÖZGE GÜLER
Danışman: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı frekans (37 ve 80 kHz) ve sürelerde (15 ve 30 dakika) uygulanan ultrases işleminin broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında ön işlem olarak kullanılabilirliği incelenmiştir. Yarım broyler göğüs kasının anterior ve posterior kısımları uzaklaştırılmış, kalan kısımdan 20mm'lik iki kısım çıkarılmış anterior kısım A, posterior kısım B bölgesi olarak adlandırılmıştır. Bu bölgeler vakum paketleme sonrası ultrases ön işlemine maruz bırakılmış; alüminyum folyoya sarılıp pişirme sonrasında ise etlerin soğuma süresi, pişirme ve soğuma kaybı ile sıcaklık dağılımı gibi özellikleri belirlenmiştir. Duyusal ve tekstürel özelliklerin yanı sıra ön işlemin örneklerin pH, kuru madde, kül, renk (CIELAB) ve su tutma kapasitesi (STK) değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ultrases ön işleminin kullanımı örneklerin merkez sıcaklığının 85°C'den 12,5°C'ye soğutma süresini önemli ölçüde azaltmış; en düşük soğutma süresi 37 kHz'de 30 dakika uygulama ile A ve B bölgelerinde sırasıyla 12,72 ve 14,61 dakika olarak saptanmıştır (p<0,05). Bu işlem koşullarında broyler göğüs etlerine ait soğutma kaybı değerleri A ve B bölgeleri için sırasıyla %12,64 ve %11,61 olarak belirlenmiştir. Ultrases ön işleminde A ve B bölgeleri için frekans ve sürenin artışı ile pişirme kaybı değerlerinin daldırma işlemine göre genel olarak azaldığı, soğutma kaybı değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Her iki frekansta da 15 dakikalık ultrases ön işlemi enstrümantal sertlik değerini daldırma grubuna göre azaltmış, 30 dakikalık işlem ise sertlik değerini arttırmıştır (p<0,05). Ultrases ön işlemi göğüs etlerinin kırmızılık değerini (a*) arttırırken, en yüksek değer 80 kHz'de 30 dakikalık işlemde saptanmıştır. Her iki bölgede de daldırma uygulanmış broyler göğüs eti örneklerinin STK değeri ultrases ön işlemine kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Duyusal sertlik (14,5 cm skala) sonuçlarına göre, en yüksek değer (9,33) 37 kHz'de 30 dakikalık ultrases ön işlemi için saptanmıştır. Çalışma sonuçları, soğutma süresini önemli ölçüde kısaltması ile ultrases ön işleminin broyler göğüs etlerinde vakum soğutmada kullanım potansiyelinin olduğunu; 37 kHz'de 30 dakika uygulanacak ultrases ön işleminin nispeten daha üstün bir soğutma sağlayabileceğini göstermiştir.

Abstract:
In this thesis, the use of ultrasound pre-treatment in vacuum cooling process of cooked broiler breasts at two different frequencies (37 and 80 kHz) and durations (15 and 30 minutes) was determined. The anterior and posterior parts of broiler breast halves were carefully removed, and these parts, 20mm in width, were named as A and B regions, respectively. Both regions were vacuum-packed and pre-treated by ultrasound followed by oven cooking in aluminum foils, and cooling time, weight loss and temperature distribution characteristics were determined. In addition to sensorial and textural properties, the effect of the ultrasound pre-treatment on pH, dry matter and ash contents, color (CIELAB) and water holding capacity (WHC) values of samples were determined. The ultrasound pre-treatment significantly reduced the vacuum cooling time of broiler breasts from 85°C to 12.5°C that the lowest cooling time was found for a 30 min ultrasound pre-treatment at 37 kHz as 12.72 and 14.61 min for the A and B regions, respectively (p<0.05). The cooling losses of chicken breast were 12.64 and 11.61% for A and B regions, respectively. In comparison to the immersion pre-treatment, increasing the frequency and duration of the ultrasound pre-treatment generally decreased the cooking loss in both A and B regions while cooling loss increased. Instrumental hardness values decreased in a 15 min ultrasound pre-treatment while a 30 min pre-treatment increased these values (p<0.05) in both frequencies. The redness values (a*) increased by ultrasound pre-treatment while the highest value was found for a 30 min pre-treatment at 80 kHz for both regions. The WHCs for the immersion pre-treatment were higher than those for the ultrasound pre-treatment (p<0.05). Sensory hardness (14.5 cm scale) results indicated that the highest value was determined for a 30 min ultrasound pre-treatment at 37 kHz (9.33). In conclusion, the ultrasound pre-treatment has a potential use in vacuum cooling process of broiler breasts by reducing the cooling time significantly, and a 30 min ultrasound pre-treatment at 37 kHz can provide relatively superior cooling.