Modifiye atmosferde ambalajlamanın etli mantının kalitesi üzerine etkileri
The effect of modified atmosphere packaging on the quality of manti (a meat-filled pasta product)
Yazar: AYSUN YÜCETEPE
Danışman: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Mantı = A meat-filled pasta product ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging

Özet:
Mantı, çeşitli baharatlar ile çeşnilendirilen etin, hamur parçalarına doldurulması ile elde edilen unlu ve etli bir üründür. Bu çalışmada örnekler; bir atmosferk hava (H) ve üç farklı modifiye atmosfer (M1: %70 CO2+%30 N2+%0 O2, M2: %70 CO2+%25 N2+%5 O2, M3: %100 N2).ile ambalajlanmıştır. Paketler 35 gün boyunca +4 ± 1 °C' de depolanmıştır. Depolamanın 7., 14., 21., 28. ve 35. günlernde, paket gaz ölçümleri, su aktivitesi, nem, pH, toplam aerobic mezofilik bakteri (TAMB), küf-maya, lipit oksidasyonu ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına gore; H ile ambalajlanmış örneklerde 35. gün TAMB sayısı 3,29 log kob/gr, küf-maya sayısı 5,47 log kob/gr, M3 ile ambalajlanmış örneklerde 5,20 log kob/gr olarak belirlenmiştir. Depolama sırasında TAMB ve küf-maya sayısı M1 ve M2' de 2 log kob/gr' aşmamıştır. M1 ve M2 ile ambalajlanmış örneklerin TBARS değeri depolama sırasında diğer ambalajlardan daha düşüktür Duyusal analizlerde örneklerin koku, genel yapı, renk, tekstür tat özelliği zamanla düşmüştür. Bu düşüş, M1 ve M2' de daha azdır. Paket içinde O2 bulunması anaerobik patojenlerin gelişimini engellediğinden, kısmi haşlamadan sonra, 125 °C' de 5 dakika kısmi kurutma uygulanmış örneklerin M2 ile ambalajlanması ile mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi 35 gün boyunca korunur.

Abstract:
Meat-filled pasta is a mealy and meaty product which is made up of bended pieces of dough including meat flavoured with various spices. In this study, samples which have different water activity (0.95 and 0.91) have been packed with four different packaging including one atmospheric air (H) and three different modified atmospheres (M1: 70% CO2 + 30% N2 + 0% O2, M2: 70% CO2 + 25% N2 + 5% O2, M3: 100% N2). Packets have been stored during thirty-five days at +4 ± 1 °C. Packet gas measurements, water activity, moisture, pH, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast-mold, lipid oxidation, and sensory analysis, have been carried out at 7., 14., 21., 28. And 35. storage days. According to the results of studies, TAMB count was 3.29 log cfu/gr in samples packed with H at 35. storage day. Yeast-mold count was 5.47 log cfu/gr in samples packed with H and 5.20 log cfu/gr in samples packed with M3 at 35. day. TAMB and yeast-mold were not exceed 2 log cfu/gr in M1 and M2 during 35 storage days. TBARS of samples packed with M1 and M2 were lower than other packets. In sensory analyses, smell, general structure color, texture and taste of samples have decreased during storage. Especially, score of samples packed with H and M3 were lower than M1 and M2. Oxygen has to place inside package for blocking growth of anaerobic pathogens Packaging with M2 protects microbiological, chemical and sensory quality of samples which have dried as partial at 125 °C, 5 minutes after partial boiling, during 35 storage days.