Tekirdağ köftesi üretiminde farklı gam kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of various gums addition on the quality characteristics of meatball
Yazar: ZEYNEP ÖZBEN DEMİRCİ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karragenan = Carrageenan ; Keçiboynuzu = Locust ; Ksantan zamkı = Xanthan gum ; Tekirdağ köftesi = Tekirdağ meatball

Özet:
Bu araştırmada farklı gam kombinasyonlarının Tekirdağ Köftesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir.Tekirdağ köftesi formülasyonunda ksantan gam, guar gam, karragenan gam ve keçiboynuzu gamı 3 farklı oranda (%0,5, %1 ve %1,5) kullanılmıştır. Araştırma, kontrol ve farklı oranlarda gam içeren 12 adet örnek olmak üzere toplam 13 adet Tekirdağ köftesi örneği üzerinde 3 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Fiziksel ve kimyasal analizler çiğ ve pişmiş örneklerde ayrı ayrı yapılmıştır.Hazırlanan köfte örneklerinde fiziksel ve kimyasal analiz olarak; % ağırlık kaybı, renk (HunterLab), tekstür, pH, % su, % yağ, % protein, % kül oranları belirlenmiş; duyusal olarak da örneklerin renk, koku, tat, sululuk ve sertliği incelenmiştir.Gam ilave edilen Tekirdağ köftesi örneklerinde ağırlık kaybı %17,65 ile %23,32 arasında, çiğ örneklerde L, a, b değerleri sırasıyla 35,42-41,18; 3,84-5,81; 10,43-12,65 arasında, tekstür değerleri 74,40 ile 120,55 g; pH değerleri 6,72 ile 6,94; su oranları %53,21 ile %58,32; protein oranları %16,14 ile %21,13; yağ oranları %16,60 ile 19,44; kül oranları %1,78 ile %1,97 arasında değişim göstermiştir.Pişmiş örneklerde L, a, b değerleri sırasıyla 18,30-29,38; 2,10-3,74; 6,09-9,77 arasında, tekstür değerleri 80,70 ile 130,40 g; pH değerleri 6,67 ile 6,87; su oranları %50,49 ile %54,55; protein oranları %18,33 ile %23,05; yağ oranları %15,69 ile %18,51; kül oranları %1,80 ile %2,18 arasında değişim göstermiştir.Köfte örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirilmesinde renk puanları 6,27 ile 7,36; koku 5,91 ile 6,82; tat 5,45 ile 6,91; sululuk 5,55 ile 6,45 ve sertlik puanları 6,09 ile 7,27 arasında değişim göstermiştir.Kontrol örneği en yüksek su oranına sahip olurken gam ilave edilmiş örneklerde su oranı düşmüştür. Guar gam ilave edilen örneklerde gam oranının artmasıyla su oranı azalmıştır. Formülasyondaki gam oranın arttıkça çiğ ve pişmiş köfte örneklerinin yağ oranları azalmıştır. Meydana gelen azalma gamların yağın yerini almasından kaynaklanmaktadır. Çiğ ve pişmiş örneklerde en düşük kül oranı kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklere gam ilavesi ile kül oranı artmıştır. Köftelere ilave edilen gam oranı arttıkça tekstür değerleri de yükselmiştir.Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, en fazla beğeniyi %1 keçiboynuzu gam katılan köfteler almıştır.

Abstract:
In this study, effects of various gums on physical, chemical and sensory properties of Tekirdag Meatballs were investigated.Xanthan gum, guar gum, carrageenam and locust bean gum added into Tekirdag Meatball?s formulation. Each gum was used at three different percentages including 0,5%, 1% and 1,5%. Analysis were conducted as 3 replications and totally 13 meatball samples were analysed including control sample plus gum added 12 samples. Physical and chemical analysis were carried out on raw and cooked samples separately.Weight loss (%), colour (Hunter Lab), texture, pH, moisture (%), protein (%), fat (%), ash (%) were determined as physical and chemical analysis in meatball samples; and as sensory analysis colour, smell, taste, juiciness and hardness were evaluated.In Tekirdag Meatball samples, weight loss changed between 17,65%-23,32%. On raw samples L, a and b values in Hunter Lab were determined as 35,42-41,18; 3,84-5,81 and 10,43-12,65 respectively. The other textural and chemical properties were found as follows: texture values 74,40-120,55 g; pH values 6,72-6,94; moisture contents 53,21% - 58,32%; protein contents 16,14% - 21,13%; fat contents 16,60% ile 19,44% and ash contents changed between 1,78% - 1,97% in raw samples.In cooked Tekirdag Meatball samples, L, a and b values in Hunter Lab ranged between 18,30-29,38; 2,10-3,74; 6,09-9,77 respectively; texture values 80,70-130,40 g; pH values 6,67 - 6,87; moisture contents 50,49% - 54,55%; protein contents 18,33% - 23,05%; fat contents 15,69% - 18,51% and ash contents 1,80% - 2,18%.According to sensory analysis, colour scores of cooked meatball samples were between 6,27 - 7,36; smell scores 5,91 - 6,82; taste scores 5,45 - 6,91; juiciness scores 5,55 - 6,45 and hardness scores changed between 6,09 - 7,27.Moisture contents of raw samples decreased by addition of gums. On the other hand, control sample has the highest moisture content. While the guar gum addition rates increased, moisture contents decreased. While the gum percentages in the meatball samples increased, fat contents of raw and cooked samples decreased. The lowest ash contents were determined at the control samlpes. Ash contents and texture valuess increased with gum addition to meatballs. According to sensory analysis results, locust bean gum added (1 %) samples were much preferred by the panellists.