Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar
Research on aroma components of white emir grape variety grown in Nevşehir-Ürgüp region (cappadoce) and of the wines obtained from this variety
Yazar: TURGUT CABAROĞLU
Danışman: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1995
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aromatik bileşikler = Aromatic compounds ; Nevşehir-Ürgüp = Nevşehir-Ürgüp ; Üzüm = Grape ; Şarap = Wine

Özet:
-VIII- 1993 ve 1994 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların serbest ve bağlı aroma maddeleri incelenmiştir. Şarapların elde edilmesinde kabuk maserasyonu, glikozidaz enzimi ilavesi ve saf maya kullanımı ele alınmış ve bu uygulamaların aroma maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Şıra ve şarapların aroma maddeleri "Amberlit XAD-2" reçinesi ile ekstrakte edilmiş ve analizler gaz kromatografısinde gerçekleştirilmiştir. Âroma maddelerinin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresinden yararlanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; -Emir üzümünün şıralarında, 36'sı serbest 38'i bağlı olmak üzere toplam 74 aroma maddesi bulunduğu, -Emir üzümünden elde edilen şaraplarda 77'si serbest 50'si bağlı olmak üzere toplam 127 aroma maddesi bulunduğu, -Maserasyon uygulamasının şıra ve şaraplarda serbest ve bağlı aroma maddelerini artırdığı ve ayrıca, maserasyon uygulanan örneklerde K ve kuru madde miktarları, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme indisleri (OY420) ve pH değerlerinin yüksek olduğu, -İlave edilen glikozidaz enziminin şaraplarda serbest aroma maddelerini artırdığı ve böylece aramaya katkıda bulunduğu belirlenmiştir.

Abstract:
-IX- ABSTRACT Research on the aroma components of White Emir Grape Variety Grown in Nevşehir-Ürgüp Region (Cappadoce) and of the Wines Obtained from this Variety This study, carried out during two years experimentations in 1993 and 1994, attempted to identify the free and bound aroma components of white Emir grape variety grown in Nevşehir-Ürgüp region (Cappadoce) and of the wines obtained from this variety. The study focused on skin contact, addition of glycosidase enzyme and use of yeast strain, and investigated the influences of these treatments on the aroma components. The aroma components were extracted by means of Amberlit XAD-2 resin and the analyses were conducted in gas chromatography. Gas chromatography-mass spectrometry was used in the identification. The results have indicated that: -Emir grape musts contained 36 free and 38 bound aroma components,74 in total. -The wines obtained from Emir grapes contained 77 free and 50 bound aroma components, 127 total. -Skin contact treatment was shown to increase free and bound aroma components in musts and wines significantly. Additionally, the amounts of K and dry matter and total phenolic compounds (OD280), browning indice (OD420) and pH value, were high. -The addition of glycosidase enzyme to the wines resulted İn a considerable increase in the amounts of free aroma components, thus improved the aromatic potential of the wines.