Polivinil alkol tabanlı ve nisin yüklü nanoliflerle kaplanıp, paketlenen gökkuşağı alabalığı (Onorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf-life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets coated with nisin-loaded polvynilalcohol-based nanofiber and packed with polyethylene pack
Yazar: BURCU ÖNER
Danışman: DOÇ. DR. RACİYE MERAL ; DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, elektrodöndürme yöntemi ile polivinil alkol tabanlı nisin yüklü nanolifler üretilmiştir. Öncelikle, üretilen nanoliflerin karakterizasyon analizleri gerçekleştirilmiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak morfolojisi incelen nanoliflerin ortalama çapının 150.88 nm olduğu tespit edilmiştir. Daha sonra gökkuşağı alabalığı filetoları üretilen nanolifler ile kaplanmış ve kaplanan filetolar paketlerenek soğuk depolama (4±2°C) koşullarında 10 gün süresince depolanmıştır. Depolama süresince belirli aralıklarla filetoların mikrobiyal ve diğer kalite parametreleri incelenmiştir. Mikrobiyal kaliteye ilişkin olarak, filetoların toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam laktik asit bakteri (TLAB) gelişimi izlenmiştir. Depolamanın 7. gününde kontrol (K) grubunun TMAB yükü 6.99 log kob/g, nisin yüklü nanolifler (N) ile kaplanan filetoların TMAB yükü ise 6.0 log kob/g olarak bulunmuştur. Nisin nanolifi ile kaplanan örneklerin TLAB yükünün, kontrol grubu örneklerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Nisin nanolifi ile kaplanmış filetoların raf ömrünün kontrol grubu örneklerine göre 3 gün daha uzun olduğu tespit edilmiştir. Nisin nanoliflerinin, filetoların tiyobarbitürik asit (TBA) değeri üzerine baskılayıcı etkisi olmuş ancak bu etki depolama sonunda anlamlı bir fark oluşturmamıştır. N grubu örneklerinin tüm duyusal özelliklerini, K grubu örneklerine göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir. En yüksek ağırlık kaybının K grubunda meydana geldiği ve nisin nanoliflerinin depolama boyunca ağırlık kaybını sınırlandırdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, nanoteknolojik uygulamaların gıda endüstrisinde etkin bir şekilde kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

Anahtar kelimeler: Elektrodöndürme, Gökkuşağı alabalığı, Nanolif, Nisin, Raf ömrü

Abstract:
In this study, nisin-loaded nanofibers based on polyvinyl alcohol were obtained by the electrospinning method. Firstly, characterization analysis of nanofibers have been performed. Morphologies of electrospun nanofibers have been examined using scanning electron microscope (SEM) and average diameter of nanofibers were measured as 150.88 nm. Afterwards, rainbow trout fillets were coated with obtained nanofibers and coated fillet packages were stored for 10 days in cold storage conditions (4.0±2°C). Microbial and other quality parameters of the coated fillets were examined periodically during cold storage. As regarding microbial quality, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total lactic acid bacteria (TLAB) growth of rainbow trout fillets have been followed. At 7th day of cold storage, TMAB count of control group (K) was found as 6.99 log kob/g and TMAB count of fillet coated with nisin-loaded nanofibers (N) was found as 6.0 log kob/g. It was determined that the TLAB count of the samples coated with nisin nanofiber was lower than the control group samples during cold storage. It was determined that the shelf-life of the sample coated with nisin nanofiber fillets was 3 days longer than that of the control group. Nisin nanofibers had the suppressive effect on thiobarbituric acid (TBA) value of fish fillets but this effect did not make a statistically significant difference at the end of storage. N group samples preserved all their sensory properties better than the K group samples during storage. The highest weight loss occurred in group K and nisin nanofibers seemed to decrease weight loss during storage. As a result, it has been demonstrated that nanotechnological applications can be used effectively in food industry.

Keywords: Electrospinning, Nanofiber, Nisin, Rainbow trout, Shelf-life