Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
Yazar: ERCAN POLAT
Danışman: DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Sağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism
Dizin: Buğday = Wheat ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Ekmek = Bread ; Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Ekşi maya = Sourdough ; Mayalar = Yeasts ; Sağlık turizmi = Medical tourism ; Turizm = Tourism ; Turizm işletmeleri = Tourism businesses

Özet:
Yirminci yüzyıl sonraları itibariyle sağlıklı gıdalara olan talepleri artmaya başlamış, ticari faaliyet gösteren sağlık turizm işletmelerinin de yer aldığı birçok işletmenin de bu konuya bakış açıları değişmiş ve hizmet konseptlerine doğal ve sağlıklı ürünleri ekleme eğilimleri gün geçtikçe çoğalmıştır. Günümüzde yapılan çalışmalarda; farklı unlar ve geleneksel mayalama yöntemleri kullanılarak çeşitli gıda hassasiyetleri olan bireylerin tercih edebileceği, besin değeri yüksek, kaliteli, katkısız ekmek türleri geliştirilmeye çalışılmaktadır. Tüketicilerin son yıllarda sağlıklı gıdaya olan eğiliminin artması ile buğdayın besinsel lif, mineral ve vitamin yönünden zengin olan dış kabuğunu da içeren tam buğday unu ve beraberinde hamurun elastikiyetini artırarak ekmeğin raf ömrüne, lezzetine, yapısına ve besleyici özelliklerine, glisemik indekse ve glüten miktarına doğrudan olumlu etkiler yapan, ekmeğin kalitesini artıran ve sağlıklı bir ürün haline getiren ekşi mayaya olan ilgi de artmıştır. Ayrıca emülsifiyer maddelerin yan etkilerine ve endüstriyel mayalar ile hazırlanan ekmeklerin yeterince mayalandırılmadan pişirilmesine bağlı sindirimi zor, lezzeti ve besin değeri düşük ürünler ortaya çıkması bu eğilimi artırmıştır. Günümüzde tüketici taleplerinde ve üretim sistemlerinde yeni yönelimlerin ortaya çıkması ile ülkenin yüksek tane kalitesine, geniş yayılım ve adaptasyon yeteneğine sahip, kuraklığa karşı dayanıklı yerel buğday çeşitlerinin üretimi güncel duruma gelmiştir. 
Bu çalışma kapsamında piyasada farklı menşeili tahıllara ait unlarla yapılan ekmeklere alternatif olarak; Anadolu topraklarında yetişen Atalık buğday unları kullanılarak ekmek üretilmesi, tüketicilerin duyusal değerlendirmesi ile beğenisine sunulması, atalık buğdayların önemi üzerine dikkat çekilmesi ve yeni nesillere tanıtılmasının yanı sıra endüstriyel mayaların yanı sıra geleneksel ekşi maya kullanılarak daha sağlıklı ekmekler üretilmesi ve tüketicilerin duyusal değerlendirmesine ile beğenisine sunulması, amaçlanmıştır. Bunun yanı, özellikle insan girdisinin en fazla olduğu ve ülke ekonomisine büyük bir katkı payı oluşturan sağlık turizm işletmelerinde kullanılabilecek ve ürün yelpazesine katkı sağlayabilecek sağlıklı alternatif ekmek türlerinin sunulması da hedeflenmiştir. 
Çalışma kapsamında; Siyez (Kavlıca, Einkorn, Triticum monococcum), Zeron (Triticum, aestivum), Üveyik (Triticum durum) Atalık buğdayları ile Çavdar ve Arpa tahılları öğütülerek katkısız unlar elde edilmiştir. Çalışmada; 6 yıllık geleneksel ekşi maya ile kuru, yaş ve instant mayalar kullanılarak indirek hamur ve karma hamur metodlarıyla ekmekler yapılmıştır. Çalışma kapsamında kolayda örnekleme yöntemi ile belirlenen, 19-65 yaş aralığında 80 gönüllü birey panelist grup olarak değerlendirmeye alınmıştır.  Tez çalışması kapsamında Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Yayın Etiği Kurulundan onay alınmıştır (2020-15/15 Nolu Karar-Ek 1). Üretilen ekmeklerin duyusal değerlendirme çalışmaları Sivas ve Tokat illerinde düzenlenen odalarda ve standlarda gerçekleştirilmiştir. Ayrıca panelistlere üretilen ekmeklerin duyusal özelliklerini, üretimde kullanılan un ve maya tipleri hakkındaki tahminlerini, tüketici beğeni ve tercihlerini belirlemeye yönelik (Hedonik skala) sorulardan oluşan bir analiz formu hazırlanarak, doldurmaları istenmiş ve veriler toplanmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde "varyans analizi" ve ekmeklerin duyusal özellikleri ile tüketici tercihi üzerine etkisinin belirlenmesi için, veriler "Çoklu Doğrusal Regresyon Analizi" kullanılmıştır. 
Panelistleri ekmek tüketim türleri ve günlük ekmek tüketim oranları değerlendirildiğinde; somun, tam buğday, kepek, ekşi mayalı ekmek sıralamasının olduğu görülmüş, günlük ekmek tüketim alışkanlığında 3-4 dilim ekmek tüketen birey sayısının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucu, üretilen ekmeklerin hem genel görünüş hemde tekstürel özellikleri arasında tüketici beğeni puanlarında anlamlı farklılıkların olduğu, çavdar ve arpa ekmek grubunun dışında atalık buğday ekmeklerinin özellikle ekşi ve instant mayalı ekmeklerin daha fazla beğenildiği görülmüştür. Ekmek grupları arasında genel görünüş farklılıklarının oluşmasında ekmekleri oluşturan hammadde içeriklerinin, yoğurma işleminin etkisinin yanı sıra panelistlerin alışkanlıklarının da etkisinin olduğunu düşünülmüştür. Lezzet parametresine göre; çavdar (instant maya) ve zerun (yaş maya) hariç diğer un grupları ile ekşi maya kombinasyonlu ekmekler lezzet, aroma ve koku özellikleri yönünden en beğenilen ekmekler olmuştur. Çavdar kuru mayalı ekmek ve arpa ekmek grubu beğeninin altında kalmıştır. Ata buğdaylarının kullanıldığı bu çalışmada buğday grubunun içeriğinde yer alan bileşiklerin bu değerlendirmede alışılagelmiş damak tadı üzerinde önemli bir rol oynadığı buna karşın, arpa ekmeği tüketiminin panelist grup içerisinde olmamasının ve ekmeklerin görünüş özelliklerinin görsel tat algısı üzerinde etkili ederek arpa unu bileşenlerin yansıttığı aroma ve kokuya karşı önyargı oluşturabileceği düşünülmüştür. Ayrıca ekşi mayanın diğer mayalardan öne çıkan kokusu, bu ürünlerin ayırt edilmesinde etkin olduğu ve sağlıklı ürün algısı nedeniyle tercih edildiği düşünülmüştür. Bunun yanısıra lezzet parametresinin ekmeğin ağızda bıraktığı hissi de etkileyebileceği düşünülmüş ve Atasal buğday ekmeklerinin çavdar ve arpa ekmeklerine göre yüksek puanlar aldığı, ekşi ve intant mayalı ekmeklerin daha çok beğenildiği belirlenmiştir. Tüm duyusal özellikler çerçevesinde ekmeklerin kabuledilebilirlik düzeyleri değerlendirildiğinde; arpa ve çavdar ekmekleri dışında diğer ekmek türleri genel anlamada kabuledilebilir bulunmuş ve beğenilmiştir. 
Tüketicilerin ekmeklerin un ve maya kombinasyonlarını tahminleri değerlendirildiğinde ise; panelistlerin sunter, zerun ve siyer ekmeklerini tam buğday ekmeği olarak doğru tahmin ettikleri buna karşın üveyik ekmek grubunu tam buğday grubunda değerlendirmedikleri görülmüştür.  Bu farklılığın ekmeklerin renginden kaynaklandığı düşünülmektedir. Arpa ve çavdar ekmeklerinde sadece renk unsurunun değil lezzet ve tekstürel özelliklerin de ayırtedici olduğu düşünülmektedir. Kullanılan maya türlerine yönelik duyusal tahminlerde ise;  geleneksel ekşi mayalı ekmekelerin endüstriyel maya gruplarına göre daha doğru tahmin edildiği görülmüştür. Bu bulgulara dönük olarak, un içeriklerinin kendine has aromalarının yanı sıra un içeriği ile maya etkileşimlerinin fermantasyon ve pişirme sonucu ortaya çıkardığı koku ve aromalar da maya tahminlerinde yanılsamaların nedeni olabileceği düşünülmüştür. 
Panelistlerin ekmek beğeni ve tercihlerine yönelik sıralama Atasal buğdaylar arasında; üveyik ekmek grubu özelikle ekşi mayalı ekmek en yüksek beğeni ve tercih puanları alırken, onu sunter siyez, zerun ekşi mayalı ekmekler takip etmiştir. Beğeni ve tercih oranında en düşük ekmek grubunda arpa ve çavdar ekmekleri almıştır. Tercih sıralamasında görünüş ve lezzet özelliklerinin tekstürel özelliklerden daha fazla etkili olduğu verilen puanlar çerçevesinde görülmüştür. Duyusal özelliklerin tüketici tercihi üzerine etkisi değerlendirildiğinde ise; tüketici tercihinde genel görünüş ve genel kabuledilebilirlik özelliklerinin yanı sıra ağızda bıraktığı his özelliğinin de diğer duyusal özelliklere göre daha fazla etkili olduğu belirlenmiştir. Tekstürel ve lezzet özelliklerinin de bazı ekmek gruplarında genel görünüş özelliğine eşlik ederek tüketici tercihini etkilediği görülmüştür. Ayrıca tüketici tercihinde alışkanlıkların, damak özelliklerinin yanısıra doğal, katkısız, sağlıklı ürün algısının da etkili olduğu düşünülmüştür.
Sonuç olarak çalışmada elde edilen bulgular doğrultusunda Atalık tam buğday ekmeklerinin herhangi bir ekstra katkı maddesi kullanmadan geleneksel ekşi maya kullanılarak tüketicilerin alışkan olduğu görünüş, lezzet ve tekstürel duyusal özelliklere sahip sağlıklı ekmekler üretilebileceği ve bu ekmeklerin tüketicilerin genel beğenisini alarak tercih edilebileceği gösterilmeye çalışılmıştır. Ayrıca bu çalışma ile tercihedilebilir ve sağlıklı ekmek üretiminde Ülke topraklarında yetişen Atalık buğdayların hak ettikleri önemi tekrar kazanmasında bu ve benzer çalışmalarında etkili olabileceği vurgulanmıştır.
Anahtar Kelimeler; Atalık Buğday, Duyusal Analiz, Ekmek, Ekşi Maya

Abstract:
As of the twentieth century, the demands for healthy foods have started to increase, the perspectives of many businesses, including health tourism businesses, have changed, and the tendency to add natural and healthy products to their service concepts has increased. Recently, in studies by using different flours and traditional fermentation methods, it is tried to develop high quality, additive-free bread types that can be preferred by individuals with various food sensitivities. With the increase in consumers' tendency towards healthy food in recent years, whole wheat flour containing the outer crust of wheat, which is rich in nutritional fiber, minerals and vitamins, and together with it, increase the elasticity of the dough and directly affect the shelf life, taste, structure and nutritional properties of the bread, glycemic index and gluten amount. The interest in sourdough, which makes bread, improves the quality of bread and makes it a healthy product, has also increased. In addition, the emergence of products that are difficult to digest, with low flavor and nutritional value due to the side effects of emulsifiers and the baking of bread prepared with industrial yeasts without being sufficiently fermented has increased this trend. Today, with the emergence of new trends in consumer demands and production systems, the production of drought-resistant local wheat varieties with high grain quality, wide spread and adaptation ability of the country has become current.
Within the scope of this study, as an alternative to bread made with flours of different origin grains in the market; It is aimed to produce bread using Ancestral wheat flours grown in Anatolian lands, to present it to consumers with sensory evaluation, to draw attention to the importance of Ancestral wheat and to introduce it to new generations, as well as to produce healthier breads using traditional sourdough as well as industrial yeasts and present them to consumers' sensory evaluation. . In addition, it is also aimed to offer healthy alternative bread types that can be used in health tourism businesses, which have the highest human input and make a large contribution to the country's economy, and can contribute to the product range.
 
Scope of work; Additive-free flours were obtained by grinding Siyez (Kavlıca, Einkorn, Triticum monococcum), Zeron (Triticum, aestivum), Üveyik (Triticum durum) Ancestral wheat, Rye and Barley grains. In the study; Breads were made with indirect dough and mixed dough methods using 6-year-old traditional sourdough and dry, fresh and instant yeasts. Within the scope of the study, 80 volunteer individuals between the ages of 19-65, determined by convenience sampling method, were evaluated as the panelist group. Within the scope of the thesis, approval was obtained from the Scientific Research and Publication Ethics Committee of Sivas Cumhuriyet University (Decision No. 2020-15/15-Annex 1). Sensory evaluation studies of the breads produced were carried out in the rooms and stands in the provinces of Sivas and Tokat. In addition, the panelists were asked to fill in an analysis form consisting of questions to determine the sensory properties of the breads produced, their estimations about the flour and yeast types used in production, consumer tastes and preferences (Hedonic scale), and the data were collected. "Analysis of variance" was used to evaluate the data and "Multiple Linear Regression Analysis" was used to determine the effect of breads on sensory properties and consumer preference.
When the bread consumption types and daily bread consumption rates of the panelists are evaluated; loaf, whole wheat, bran, sourdough bread rankings were observed, and it was determined that the number of individuals consuming 3-4 slices of bread in the daily bread consumption habit was higher. As a result of the sensory evaluation, it was seen that there were significant differences in consumer appreciation scores between both the general appearance and the textural characteristics of the breads produced, and the heirloom breads, especially the sour and instant leavened breads, were liked more than the rye and barley bread groups. It was thought that the ingredients of the raw materials that make up the breads, the effect of the kneading process, as well as the habits of the panelists, in the formation of the general appearance differences between the bread groups. According to the flavor parameter; Except for rye (instant yeast) and zerun (fresh yeast), breads combined with other flour groups and sourdough yeast were the most popular breads in terms of taste, aroma and smell. Rye dry leavened bread and barley bread group were below the appreciation. In this study, in which ancestral wheat was used, the compounds in the wheat group played an important role in the traditional palate in this evaluation, however, the fact that barley bread consumption was not in the panelist group and the appearance characteristics of the breads had an effect on the visual taste perception and prejudiced the aroma and odor reflected by the barley flour components. In addition, it is thought that sourdough is preferred because of its prominent smell from other yeasts, effective in distinguishing these products and healthy product perception. In addition, it was thought that the taste parameter could also affect the feeling of the bread in the mouth, and it was determined that Ancestral wheat breads got higher scores than rye and barley breads, and sour and instant leavened breads were more appreciated. When the acceptability levels of breads are evaluated within the framework of all sensory properties; Apart from barley and rye breads, other types of bread were generally found acceptable and appreciated.
When consumers' estimations of flour and yeast combinations of breads are evaluated; it was observed that the panelists correctly predicted sunter, zerun and siyezbreads as whole wheat bread, but they did not evaluate the whole wheat bread group in the whole wheat bread group. This difference is thought to be due to the color of the breads. It is thought that not only the color element but also the flavor and textural features are distinctive in barley and rye breads. In sensory estimates for the yeast species used; it was seen that traditional sourdough breads were predicted more accurately than industrial yeast groups. Based on these findings, it was thought that the unique flavors of the flour contents, as well as the odors and aromas that the flour content and yeast interactions revealed as a result of fermentation and cooking, may be the reason for the illusions in yeast estimations. The ranking according to the bread tastes and preferences of the panelists among the Ancestral wheats; Üveyik bread group, especially sourdough bread received the highest appreciation and preference points, followed by sunter einkorn and zerun sourdough breads. Barley and rye breads were bought in the bread group with the lowest rate of appreciation and preference. It has been seen within the framework of the given scores that the appearance and flavor characteristics are more effective than the textural features in the preference order. When the effect of sensory characteristics on consumer preference is evaluated; It has been determined that the general appearance and general acceptability characteristics, as well as the feeling in the mouth, are more effective than other sensory characteristics in consumer preference. It has been observed that the textural and flavor characteristics accompany the general appearance characteristics in some bread groups and affect the consumer preference. In addition, it was thought that the perception of natural, additive-free, healthy products as well as habits and palate characteristics were also effective in consumer preference. As a result, in line with the findings obtained in the study, it has been tried to show that healthy breads with the appearance, taste and textural sensory properties that consumers are used to can be produced by using traditional sourdough without using any extra additives, and that these breads can be preferred by receiving the general appreciation of the consumers. In addition, in this study, it was emphasized that Ancestral wheat grown in the country's soil in the production of preferable and healthy bread can be effective in this and similar studies to regain the importance they deserve.
Keywords: Ancestral Wheat, Sensory Analysis, Bread, Sourdough