Antosiyaninler ile zenginleştirilmiş yumuşak şeker formülasyonlarının ve kalorisi azaltılmış alternatiflerinin geliştirilmesi
Development of soft sugar formulations enriched with anthocyanins and reduced calorie alternatives
Yazar: AYLİN KESEN
Danışman: DOÇ. DR. ÇİĞDEM UYSAL PALA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Antosiyanin pigmentlerince zengin nar konsantresi, nar suyu ve aronya püresi içeren yumuşak şeker ürünleri ile düşük kalorili alternatiflerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler ve gerçekleştirilen tüketici beğeni testleri baz alınarak, nar konsantresi temelli olmak üzere 2 farklı antosiyanin kaynağı (nar suyu ve aronya püresi) ve 2 farklı tatlandırıcı (sakkaroz ve eritritol/sukraloz) içeren formülasyonlar oluşturulmuştur. Formülasyonların başlıca fizikokimyasal (pH, suda çözünür KM, KM, titrasyon asitliği ve renk değerleri) özellikleri, monomerik antosiyanin, toplam fenol içeriği ve antioksidan özellikleri (CUPRAC ve DPPH) belirlenmiştir. Aronya püresi kullanımı yumuşak şeker ürünlerinin monomerik antosiyanin ve toplam fenol içeriklerini önemli düzeyde geliştirmiştir. Diğer yandan, düşük kalorili ürünlerin monomerik antosiyanin içerikleri sakkaroz içeren ürünlerle kıyaslandığında önemli düzeyde azalışlar gözlenmiştir (P<0.05). Yumuşak şeker ürünleri antioksidan özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise, aronya püresi kullanımı hem sakkaroz içeren formülasyonların hem de düşük kalorili formülasyonların antioksidan özelliklerini önemli düzeyde geliştirmiştir (P<0.05). Ürünlerin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerinin stabilitesi üzerine +4°C ve 20°C sıcaklıklarda 60 gün boyunca depolamanın etkisi de araştırılmıştır. +4°C'de depolamanın ürünlerin antosiyanin içeriklerinin korunmasında etkili olduğu tespit edilmiştir. 20°C'de depolama koşullarında ise aronya püresi içeren düşük kalorili formülasyonda monomerik antosiyaninlerin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Depolama süresince ürünlerin toplam fenol içeriklerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. CUPRAC değerleri depolama boyunca azalmış, EC50 değerlerinde ise artışlar gözlenmiştir. CUPRAC değerleri baz alındığında depolama sıcaklığının etkisi önemli olup (P<0.05), ürünlerin antioksidan özelliklerinin korunmasında soğuk muhafaza etkili bir yöntem olarak önerilebilir. Sonuç olarak, yumuşak şekerleme ürünleri, antosiyanin pigmentleri gibi önemli antioksidanların alımını arttırmak amacıyla iyi bir taşıyıcı ortamı olarak fonksiyonelleştirilebilir.
Anahtar Kelimeler: Yumuşak Şeker, Kalorisi Azaltılmış, Antosiyanin, Antioksidan Kapasite

Abstract:
Developing soft candy products containing pomegranate concentrate, pomegranate juice, and aronia puree rich in anthocyanin pigments and low-calorie alternatives were aimed. Based on preliminary trials and consumer liking tests, formulations containing two different anthocyanin sources (pomegranate concentrate and aronia puree) and two different sweeteners (sucrose and erythritol/sucralose) were created. The main physicochemical parameters (pH, water-soluble DM, DM, titration acidity, and color values), monomeric anthocyanin, total phenol content, and antioxidant properties (CUPRAC and DPPH) of the formulations were determined. The addition of aronia puree to soft candy products significantly increased their monomeric anthocyanin and total phenol levels. On the other hand, the monomeric anthocyanin content of low-calorie products was significantly lower than that of sucrose-containing products (P<0.05). When evaluating the antioxidant properties of soft candy products, the use of aronia puree significantly enhanced the antioxidant properties of both sucrose-containing and low-calorie formulations (P<0.05). The effect of storage at +4°C and 20°C for 60 days on the bioactive components and antioxidant properties of the products was also examined. It has been determined that storing the products at +4°C is effective in preserving the anthocyanin content. Monomeric anthocyanins were found to be better preserved in a low-calorie formulation containing aronia puree when stored at 20°C. The total phenol content of the products did not change significantly during storage. CUPRAC values decreased during storage, whereas EC50 values increased. The effect of storage temperature on CUPRAC values is significant (P0.05), and cold storage can be recommended as an effective method for preserving the antioxidant properties of products. As a result, soft confectionery products can be functionalized as effective carriers for important antioxidants such as anthocyanin pigments.

Keywords: Soft Candy, Low Calorie, Anthocyanin, Antioxidant capacity.