Farklı starter kültürlerle üretilen tereyağlarının çeşitli üretim aşamalarında ve depolama süresince aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles during various production stages and storage period of butters produced with different starter cultures
Yazar: NEŞE BADAK
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin çeşitli işlem aşamaları ve 30 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri ile aroma profillerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Tereyağı örneklerinin kurumadde, yağ ve ham protein oranlarının örnek faktöründen etkilenmediği ancak işlem aşamaları ile depolama süresinin istatistiksel olarak söz konusu değerler üzerinde P<0.01 düzeyinde fark oluşturduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kurumadde, yağ ve ham protein oranları işlem aşamaları ve depolama süresince sırasıyla % 54.2-81.05, % 47.00-80.00 ve % 0.67-1.49 aralığında değişmiştir. Örnek faktörü, işlem aşamaları ile depolama süresi ve İD xÖ interaksiyonunun, titrasyon asitliği, pH, peroksit ve TBA değerlerini P<0.01 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, pH, peroksit ve TBA değerleri işlem aşamaları ve depolama süresince sırasıyla %0.05-1.78, 4.41-6.35, 0.17-0.725 meq O2/kg yağ ve 0.25-1.34 mg malonaldehit/kg yağ aralığında değişmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni puanları arasında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir (P<0.05) ve örneklerin puanları 6.87-7.73 aralığında değişmiştir. GC-MS analizleri sonucunda 6 adet aldehit, 5 adet keton, 4 adet asit, 3 adet alkol ve 2 adet terpen olmak üzere toplam 20 adet uçucu bileşen saptanmıştır. Örnek faktörü, işlem aşamaları / depolama süresi ve İD x Ö interaksiyonunun bu aromatik uçucu bileşenlerin miktarını istatistiksel yönden çok önemli düzeyde (P<0.01) etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, some physical, chemical, biochemical and sensory properties and changes in aroma profiles of butter samples produced by using different culture combinations were examined during various processing steps and 30 days of storage. It was determined that the dry matter, fat and crude protein ratios of butter samples were not affected by the sample factor, but the process steps and storage period caused statistically difference on the mentioned values at P <0.01 level. The dry matter, fat and crude protein ratios of the samples varied between 54.2-81.05 %, 47.00-80.00 % and 0.67-1.49 %, respectively, during the processing steps and storage. It was determined that the sample factor, process steps, storage period and ID x O interaction affect titration acidity, pH, peroxide and TBA values at P <0.01 level. The titration acidity, pH, peroxide and TBA values of the samples varied between 0.05-1.78 %, 4.41-6.35, 0.17-0.725 meq O2 /kg fat and 0.25-1.34 mg malonaldehyde /kg fat interval during the processing steps and storage, respectively. According to sensory analysis results, statistically significant difference was not found among the general acceptance scores (P <0.05) and the scores of the samples changed between 6.87-7.73 interval. Totally 20 volatile compounds were determined by GC-MS analysis which are 6 aldehydes, 5 ketones, 4 acids, 3 alcohols and 2 terpenes compound.  It has been determined that the sample factor, process steps / storage perid, and ID x O interaction significantly affect the amount of these aromatic volatile components (P <0.01), statistically.