Farklı kurutma yöntemlerinin arı poleniyle zenginleştirilmiş üzüm köftesinin bazı özelliklerine etkisi
Effect of different drying methods on some properties of bee pollen enriched "üzüm köftesi"
Yazar: GİZEM ASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Geleneksel gıdalar; kimyasal koruyucu içermemeleri, yerel ham maddelerden üretilmeleri ve doğal olmaları gibi özellikleriyle ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada; arı poleniyle zenginleştirilmiş geleneksel bir gıda olan üzüm köftelerinin üretilmesi, farklı kurutma yöntemlerinin uygulanması, depolama boyunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Farklı oranlarda arı poleni içeren (%1.5 ve %3) üzüm köfteleri,  mikrodalga (100W ve 180W) ve etüvde (60°C ve 70°C) kurutularak 4°C'de 60 gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam kül, suda çözünür kuru madde, protein ve karbonhidrat), mikrobiyolojik (TMAB, toplam Enterobacteriaceae spp., toplam maya ve küf, S. aureus, B. cereus, osmofilik maya, toplam ve fekal koliform sayımı ile E. coli varlığı) ve antioksidan özellikleri (toplam fenolik madde, FRAP ve TEAC) incelenmiştir. Örneklerin pH değeri; 4.09-4.34, titrasyon asitliği; 0.09-0.13 g/100 g KM, toplam kuru madde; 48.86-57.87g/100g, toplam kül; 1.23-1.72 g/100 g KM, suda çözünür kuru madde miktarı; 47.75-60.00 briks, toplam protein; 5.63-8.13 g/100 g KM ve toplam karbonhidrat; 20.03-39.08 g/100 g KM olarak tespit edilmiştir. Test edilen mikroorganizmalar depolama boyunca tespit edilebilir değerin (<1.00 log kob/g) altında bulunmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri, FRAP ve TEAC değerleri sırasıyla 74.65-349.52 mg GAE/100g, 5.27-13.63 µmol/g ve 0.003-0.096 µmol troloks/g arasında bulunmuştur. Arı poleninin üzüm köftelerinin antioksidan özelliklerini iyileştirdiği ve bunu depolama boyunca kayıplar olsa da koruduğu saptanmıştır. Elde edilen veriler doğrultusunda sıcak hava akımlı etüv ve mikrodalgada kurutmanın üzüm köftesi üretiminde geleneksel açık havada kurutma yöntemine iyi birer alternatif olacağı düşünülmektedir.

Abstract:
The traditional products have been attention with their properties such as natural, free for chemical preservatives, and produced from local raw materials. In this study, it was aimed to production of traditional "üzüm köftesi" fortified with bee pollen, application of different drying methods for industrialization, examination of physicochemical, microbiological and antioxidant properties during storage. "Üzüm köftesi" were produced with different amount of bee pollen (1.5% and 3%) and dried in microwave (100W and 180W) and oven (60°C and 70°C). The samples were stored at 4°C for 60 days. In the certain days of storage, the properties of physico-chemical (pH, titration acidity, dry matter, total ash, water-soluble dry matter, protein and carbohydrate), microbiological (the count of TMAB, total Enterobacteriaceae spp., total yeast and mold, S. aureus, B. cereus, osmophilic yeast, total and fecal coliform, and presence of E. coli) and antioxidant (total phenolic content, FRAP and TEAC) were determined. The values ranged for pH 4.09-4.34, titration acidity 0.09-0.13 g/100 g DM, total dry matter 48.86-57.878 g/100, total ash 1.23-1.72 g/100 100 g DM, water-soluble dry matter 47.75-60.00 brix, total protein 5.63-8.13 g/100 g DM and total carbohydrate 20.03-39.08 g/100 g DM. The microorganisms tested in samples were below the detectable limit (<1.00 log CFU/g) during storage. The values of total phenolic content, FRAP and TEAC were between 74.65-349.52 mg GAE/100g, 5.27-13.63 µmol/g, and 0.003-0.096 µmol trolox/g, respectively. The addition of bee pollen were improved the antioxidant properties of the "üzüm köftesi" and preserved it even there were losses during the storage. As a conclusion, hot air flow oven and microwave are considered as a good alternative to the traditional open air drying methods in the production of "üzüm köftesi".