Hekzanal buhar uygulamasının çilek meyvesi muhafaza kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of hexanal steam application on strawberry fruit storage quality
Yazar: RAHİME NUR ŞEKER
Danışman: PROF. DR. AYŞE TÜLİN ÖZ
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buhar = Steam ; Hasat sonu = Postharvest ; Koruma = Conservation ; Çilek = Strawberry

Özet:
Bu çalışmada 'Rubygem' çilek çeşidi meyvelerinde hasat sonrası hekzanal buhar uygulamasının muhafaza kalitesine etkileri incelenmiştir. Çilek meyveleri modifiye atmosfer paket (MAP) içerisinde +2 °C'de %90±5 nisbi nem koşullarında 15 gün 
süreyle depolanmıştır. Muhafaza edilen 'Rubygem' çilek çeşidi meyvelerinde (%0, %0, 01, %0,02) olacak şekilde 3 farklı dozda yapılan hekzanal buhar uygulamasının etkilerini belirlemek amacı ile muhafazanın başlangıcından itibaren 3 gün aralıklar ile meyve çürüme miktarı, ağırlık kaybı, meyve sertlik değişimi, meyve renk değişimleri (L*, a*, b*), pH, titre edilebilir asitlik, elektriksel iletkenlik, toplam suda çözünebilir kuru madde, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antosiyanin madde, antioksidan aktivite, şeker (glikoz, fruktoz, sakaroz), toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam maya-küf miktarı ve duyusal kalite ölçülmüştür. Yapılan analizler sonucunda hekzanal buhar uygulaması meyvelerde ağırlık kaybı ve mayaküf gelişim miktarını sınırlandırdığı tespit edilmiştir. Fakat çilek meyvesinin hassas yapısı ve uygulamanın buhar şeklinde olması meyvenin hücre zarını bir miktar olumsuz etkilediği belirlenmiş ve meyve kalitesini oluşturan diğer kalite parametreleri üzerine uygulama arasında anlamlı farklılık görülmemiştir. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde hekzanal buhar uygulamasının %0,01 doz uygulaması diğer hekzanal dozlarına göre 'Rubygem' çilek çeşidinin muhafaza
kalitesi üzerinde daha etkili olduğu ve yapılan çalışmanın sonraki yapılacak çalışmalara yön vermesi açısından önem taşımaktadır.

Abstract:
In this study, the effects of postharvest hexanal steam application on 'Rubygem' strawberry fruits variety the shelf life quality were investigated. Strawberry fruits were stored in a modified atmosphere package (MAP) at +2 °C under 90±5% relative humidity conditions for 15 days. In order to determine the effects of 3 different doses which were (0%, 0.01% and 0.02% ) of hexanal steam application on 'Rubygem' strawberry variety, fruit decay, weight loss, fruit firmness, fruit color (L*, a*, b*), pH, titratable acidity, electrical conductivity, total soluble solids, total phenolic content, total flavonoid content, anthocyanin content, antioxidant activity, sugar (glucose, fructose, sucrose) content, total mesophilic aerobic bacteria and total yeastmold amount and sensory quality were determined. As a result of the analyzes, it was 
determined that postharvest hexanal steam application delayed weight loss of fruits and prevents yeast-mold growth. However, since the strawberry is sensitive fruit, it has been determined that the application in the form of steam affects the cell membrane of the fruit negatively, it was concluded that other parameters constituting fruit quality were not very different from untreated fruits. When the results were evaluated in general, it was determined that hexanal steam 0.01% dose application was more effective on the preservation of the 'Rubygem' strawberry variety than other hexanal doses, and the study was important in terms of giving direction to future studies.