Artizan çikolata üretiminde acı ganaj dolgulu çikolata geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production and determination of some properties
Yazar: BERKAY SEÇUK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Çikolata = Chocolate ; Üretim = Production

Özet:
Bu çalışmada, dolgulu çikolata üretiminin ana maddelerinden olan dolgu malzemesinin (ganaj) acı tatta geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle kullanılacak üretim prosesleri belirlenmiş ve iki farklı acı dolgulu ganaj geliştirilmiştir. Tez kapsamındaki alt amaçlar ise geliştirilen bu dolguların son ürün olan toz acı biber ganajlı ve acı biber tohum yağı ganajlı çikolata numunelerinin duyusal analiz yöntemi ile tüketilebilirlik durumunu saptamak, fizikokimyasal analizler ile dolguların doku ve yapı özelliklerini belirlemektir.
Duyusal analizler sonucunda renk, parlaklık, tatlılık, yağlı tat, tadım sonrası ağızda bıraktığı his ve ilk ısırıktaki his özellikleri açısından acı biber tohum yağı ganajlı çikolata numunelerinin toz acı biber ganajlı çikolata numunelerine kıyasla daha çok beğenildiği ve tüketilebilir olduğu saptanmıştır (p<0,05). Panelistler değerlendirmeleri sonucunda numuneler arasında koku, acı tat, sertlik, kırılganlık seviyesi, ağızda erime ve yapışkanlık özelliklerinin puanlama ortalamalarında anlamlı farklılıklara rastlanmamıştır (p>0,05). Fizikokimyasal analizler sonucundaysa tekstür değerleri açısından iki numune arasında 0. günde anlamlı farklılık görülmezken (p>0,05), 15. ve 30. gün ölçümlerinde iki gruptan oluşan numuneler arasında önemli derecede farklık tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizleri sonucunda L*, a*, b* değerleri açısından ölçüm yapılan tüm günlerde numuneler arası değerlerde önemli farklılıklar görülmüştür (p <0,05). Ganajlar arası viskozite ölçümü üretildikleri gün yapılmış baz ganaj, toz acı biber ganajı ve acı biber tohum yağı ganajı değerleri arasında (p<0,05) düzeyinde farklılıklar bulunmuştur.
Numunelerin 30 gün boyunca depolanması sonucunda duyusal özelikleri incelendiğinde 30. gün duyusal analiz özellikleri bakımından iki numunenin de değer kaybettiği görülmüştür. Duyusal özellikler açısından iki numune karşılaştırıldığında acı biber tohum yağı ganajlı çikolatanın panelistler tarafından daha yüksek değerler aldığı saptanmıştır. Fizikokimyasal açıdan değerlendirildiğindeyse numunelerin 30. gün itibariyle sertlik kazandığı, L* değerlerinin (parlaklığı) düştüğü ve bununla beraber b* değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir. Viskozite özelliği açısında ganaj içeriğinde katı madde oranı arttıkça 'cP' değerlerinin yükseldiği, acı biber tohum yağı ganajının diğer ganajlara kıyasla daha az viskoziteye sahip olduğu ve kremsi yapısıyla iyi bir erime profili olduğu görülmüştür.

Abstract:
This study is aimed to develop the filling material (ganache), which is one of the fundamental ingredients of chilli filled chocolate production. First of all, for these purposes were determined the production processes and were developed two different chilli filled ganaches. Within the scope of the thesis the sub-objectives are to determine the consumability status of the powdered chili pepper ganache and chili pepper seed oil ganache chocolate samples, which are the final product of the developed fillers, and to determine the tissue and structure properties of the fillers by physicochemical analysis.
As a result of sensory analysis, it was found that chili pepper seed oil ganache chocolate samples were more prefereble and consumed than powdered chili pepper ganache chocolate samples in terms of color, brightness, sweetness, oily taste, the feeling left in the mouth after tasting, and the feelings in the first bite (p<0.05 ). As a result of the expert evaluations, no significant differences were found in the mean scores of smell, chili taste, hardness, brittleness, mouth melting and adhesive characteristics among the samples (p>0.05). As a result of the physicochemical analysis, there were no significant differences between two samples in terms of texture values at 0th day (p>0.05), and a critical difference were detected between the two samples at the 15th and 30th day of measurements (p<0.05). As a result of the color analysis, considerable differences were observed in the values between the samples measured in terms of L*, a*, b* values in all the days (p<0.05). There were viscosity value differences (p<0.05) between the base ganache, powdered chili ganache and chili pepper seed oil ganache in the day they were produced.
As a result of the samples storage for 30 days, it was observed that both samples lost its sensory properties values in terms of their sensory analysis properties in the 30th day. When the two samples were compared in terms of sensory properties, it was found that the chili seed oil ganache chocolate have received higher values than the average scores made by the panelists. When the samples were evaluated from the physicochemical point of view, it was determined that they have gained more hardness as of the 30th day, L* values (brightness) have decreased and b* values increased likewise. In terms of viscosity features, as the ratio of solids in ganache content increases, the 'cP' values increases accordingly, chili pepper seed oil ganache has less viscosity compared to other ganaches and has a good melting profile with its creamy structure.