Nanokompozit kaplama materyallerinin alabalık filetolarında kullanım imkânları
Usage possibilities of nano composite coating materials in trout filets
Yazar: PINAR KIZILKAYA
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı / Nanobiyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences
Dizin: Kitosan = Chitosan ; Titanyum dioksit = Titanium dioxide

Özet:
Araştırmada kitosana titanyum dioksit nanopartikülleri ve/veya rosmarinik asit eklenerek hazırlanan nanokompozit kaplamaların Gökkuşağı Alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarında kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla iki farklı nanokompozit kaplama ve kitosan kaplama materyali hazırlanmış ve alabalık filetolarına uygulanmıştır. Nanokompozit kaplama materyalleri, kullanılmadan önce nanokompozit yapının oluşup oluşmadığını belirlemek amacıyla testlere (XRD, FT-IR, SEM-EDX ve AFM) tabi tutulmuştur. Kontrol grubu (nanokompozit veya kitosan uygulanmayan) ile nanokompozit (kitosan + titanyum dioksit ve kitosan + titanyum dioksit+rosmarinik asit) ve kitosan uygulanan alabalık filetoları modifiye atmosfer koşullarında (%40 CO2 + %30 O2 + %30 N2) ambalajlanmış ve +4C'de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan örnekler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Rosmarinik asit ve nano ölçekli TiO2 ile nanokompozit bir yapının oluştuğu XRD, FT-IR, SEM ve AFM analizler ile teyit edilmiştir. Kaplama ve depolama süresi faktörlerinin toplam aerobik mezofilik bakteri ve psikrotrofik bakteri üzerinde önemli derecede (P<0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Laktik asit bakteri sayısı ise kaplamalı ürünlerde depolama sırasında saptanabillir sınırın altında tespit edilmiştir. Kontrol grubu örnekler, kaplama uygulanmış örneklere göre depolama süresince daha yüksek TVB-N ve pH değerleri vermiştir. Rosamarinik asit içeren kaplama uygulaması, depolama süresi ilerledikçe L* değerini artırmıştır. Aynı zamanda rosmarinik asit depolamanın son günlerinde TBARS değerinde artışa neden olmuştur.

Abstract:
The aim of the study was to determine the effects of nanocomposite coatings prepared by adding titanium dioxide nanoparticles and / or rosmarinic acid to chitosan on the quality characteristics of Rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss). For this purpose, two different nanocomposite coatings and chitosan coating materials were prepared and applied to trout fillets. Nanocomposite coating materials were subjected to tests (XRD, FT-IR, SEM-EDX and AFM) to determine whether a nanocomposite structure was formed before use. The control group (without no applied nanocomposite or chitosan) and trout fillets coated with nanocomposite (chitocan + titanium dioxide, and chitosan + titanium dioxide + rosmarinic acid) and chitosan with were packaged under modified atmospheric (%40 CO2 + %30 O2 + %30 N2) conditions and stored at + 4oC. Samples taken on certain days of storage period were subjected to physical, chemical and microbiological analysis. It was confirmed by XRD, FT-IR, SEM and AFM analyzes that a nanocomposite structure was formed with rosmarinic acid and nanoscale TiO2. Coating and storage time factors were found to have a very significant effect (P <0.01) on total aerobic mesophilic bacteria and psychotrophic bacteria. The number of lactic acid bacteria was determined below the limit that can be detected during storage in coated products. Control group samples showed higher TVB-N and pH values during storage than coated samples. The coating contained rosamarinic acid increased the L* value as the storage time progresses. At the same time rosmarinic acid caused an increase in TBARS value in the last days of storage.