Toplu beslenmede dezenfektan olarak kullanılan klor yerine portakal kabuğu ve biberiye yağlarının antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial effects of orange peel and rosemary oils instead of chlorine used as A disinfectant in food services
Yazar: MURAT ALTAN
Danışman: PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
Ankara Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Biberiye = Rosemary ; Bitkisel yağlar = Plant oils ; Dezenfektanlar = Disinfectants ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Klor = Chlorine ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Portakal kabuğu = Orange peel ; Toplu beslenme hizmetleri = Institutional food services ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Besinlerin gıda kaynaklı patojenlerle kontaminasyonu tarladan çatala gelinceye kadar çeşitli aşamalarda meydana gelebilmektedir. Taze sebzeler sağlıklı beslenmedeki faydalarının yanı sıra bakteri, virüs gibi mikrooranizmların çapraz bulaşı nedeniylede sağlık üzerinde olumsuz etkileri vardır. Taze sebzelerin üketimden önce ısıl işlem gibi bir inaktivasyon aşamasının olmaması insanların patojenlere maruz kalma riskinin artmasına neden olmaktadır. Bu sebeple patojenleri kabul edilebilir seviyelerde azaltmayı amaçlayan dezenfektanların kullanımı gerekmektedir. Kolay bulunması ve ekonomik olması klorun taze sebzelerin yıkanmasında dezenfektan olarak kullanılmasına neden olmuştur. Bu noktadan hareketle ısıl işlem gibi inaktivasyon işlemi uygulanamayan ve toplu beslenmede tüketilen çiğ sebzelerde dezenfektan olarak kullanılan klor yerine portakal kabuğu ve biberiye yağlarının antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada portakal kabuğu ve biberiye yağı ekstresi clevenger aparatı ile çıkarılmıştır. Tere ve rokaya S. enteritidis inoküle edilmiş ve daha sonrada numuneler klor (50, 100, 200 mL /L), portakal kabuğu(% 0.1, 0.3 ve 0.5)  ve biberiye yağı (% 0.1, 0.3 ve 0.5) konsantrasyonları ile 5 veya 15 dk boyunca yıkanmıştır. Bu çalışmada klor, portakal kabuğu ve biberiye yağlarının tüm konsantrasyonları, kontrol grubuna kıyasla S. enteritidis düzeylerini anlamlı şekilde düşürdüğü bulunmuştur (p<0.05). Tere örneklerine 15 dk boyunca uygulanan %0.5'lik biberiye yağı konsantrasyonu S. enteritidis üremesini engellediği saptanmıştır (p<0,05). Dezenfektan maddeler arasında karşılaştırılma yapıldığında hem tere hem de roka örneklerinde %0.5'lik biberiye yağının hem %0.5'lik portakal kabuğu yağına göre hem de 200 mg/L klor konsantrasyonundan daha etkili olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak farklı konsantrasyondaki portakal kabuğu ve biberiye yağları, S. enteritidis düzeyi üzerinde düşüş sağlamıştır. Yüzde 0.5'lik biberiye yağı uygulaması klora göre daha etkili bulunmuştur. Çıkış amacımız olan klora alternatif dezenfektan arayışında biberiye yağının çiğ sebzelerde alternatif bir dezenfektan olabileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
Contamination of food with foodborne pathogens can occur at various stages from field to fork. In addition to the benefits of fresh vegetables in a healthy diet, they also have negative effects on health due to cross-contamination of micro-organisms such as bacteria and viruses. The absence of an inactivation step, such as heat treatment, of fresh vegetables before consumption causes an increased risk of human exposure to pathogens. For this reason, it is necessary to use disinfectants that aim to reduce pathogens to acceptable levels. Easy to find and economical has caused chlorine to be used as a disinfectant for washing fresh vegetables. From this point of view, the antimicrobial effects of orange peel and rosemary oils were investigated instead of chlorine, which is used as a disinfectant in raw vegetables that cannot be inactivated like heat treatment and consumed in mass nutrition. In this study, orange peel and rosemary oil extracts were extracted with a clevenger apparatus. Cress and arugula were inoculated with S. enteritidis, and then the samples were treated with concentrations of chlorine (50, 100, 200 ml/L), orange peel (0.1, 0.3 and 0.5%), and rosemary oil (0.1, 0.3 and 0.5%) or It was washed for 15 minutes. In this study, all concentrations of chlorine, orange peel and rosemary oils were found to significantly reduce S. enteritidis levels compared to the control group (p<0.05). It was determined that 0.5% rosemary oil concentration applied to cress samples for 15 minutes prevented S. enteritidis growth (p<0.05). When comparing disinfectant substances, it was determined that 0.5% rosemary oil was more effective than both 0.5% orange peel oil and 200 mg/L chlorine concentration in both cress and arugula samples (p<0.05). As a result, different concentrations of orange peel and rosemary oils provided a decrease in S. enteritidis levels. 0.5 percent rosemary oil application was found to be more effective than chlorine. It was concluded that rosemary oil can be an alternative disinfectant in raw vegetables in the search for an alternative disinfectant to chlorine, which is our starting goal.