Kağıt tabanlı platform ile şarap örneklerinde alternatif analiz yönteminin geliştirilmesi
The development of alternative analysis method with paper-based platform in wine samples
Yazar: GİZEM HÜLAĞA
Danışman: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akıllı telefonlar = Smartphones ; Laktik asit = Lactic acid ; Tartarik asit = Tartaric acid ; Şarap = Wine

Özet:
Bu çalışmada, Öküzgözü ve Narince üzümlerinden elde edilen kırmızı ve beyaz şarap örneklerinin geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilen analizleri, kağıt tabanlı platformlar üzerinde denenmiştir. Kağıt tabanlı platformda yönteme özgü enzimlerin, işlem basamakları ve kimyasalların katkısıyla toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite yöntemlerinden CUPRAC ve organik asitlerden malik, laktik asit analizlerinin gerçekleştirilebildiği sonucuna varılmıştır. Malik asit analizinde; kırmızı şarap örneğinin seyreltilmeden platforma uygulanması ile elde edilen 211 ve 118 ppm değerlerinin, HPLC ile elde edilen 200 ppm değeriyle parallelik gösterdiği; beyaz şarap örneği ile paralellik göstermediği tespit edilmiştir. Laktik asit analizinde; şarap örneklerinin uygulaması ile elde edilen sonucun HPLC ile elde edilen sonuçlarla hem kırmızı hem de beyaz şarap için paralellik göstermediği tespit edilmiştir. Organik asitlerden tartarik asit analizinde; kağıt tabanlı platformda yapılan çeşitli denemeler sonucunda doğrusallık elde edilememiştir. Toplam fenolik madde miktarı analizinde, kırmızı ve beyaz şarap örneklerinin spektrofotometrede sırasıyla elde edilen 1617 ve 170 ppm değerlerinin literatürdeki aralıkta yer aldığı tespit edilmiştir. Ancak kağıt tabanlı platformda gallik asit standartları yerine şarap örneklerinin verilmesiyle elde edilen sonuçlar spektrofotometredeki sonuçlar ile paralellik göstermemiştir. Toplam antioksidan aktivite analizinde, tercih edilen metodlardan CUPRAC yöntemi için kağıt tabanlı platformda doğrusallık elde edilmiştir. Spektrofotometrede elde edilen kırmızı şarap örneği için 1507 ppm ve beyaz şarap örneği için 558 ppm değerlerinin literatürdeki değer aralığında yer aldığı bulunmuştur. Ancak kağıt tabanlı platformlara troloks standartları yerine şarap örneklerinin ilavesi sonucunda; beyaz şarap örneğinin seyreltilmeden uygulaması ile elde edilen 536 ppm değerinin spektrofotometre ile paralellik gösterdiği sonucuna ulaşılırken; kırmızı şarap örneğinin uygulanması ile spektrofotometre sonuçlarına göre paralellik elde edilemediği tespit edilmiştir

Abstract:
In this study, the analyzes of red and white wine samples obtained from Öküzgözü and Narince grapes by conventional methods were tried to be carried out on paper based platforms. It was concluded that the analysis of total phenolic substances, total antioxidant activity methods CUPRAC and malic and lactic acid analyzes of organic acids were performed on paper-based platform with the contribution of process-specific enzymes, process steps and chemicals. In malic acid analysis; 211 and 118 ppm values obtained by applying the red wine sample to the platform without dilution are in parallel with the 200 ppm values obtained by HPLC; It was found that it isn't parallel with the white wine sample. In lactic acid analysis; it was found that the results obtained by the application of wine samples aren't parallel with the results obtained by HPLC for both red and white wine. In tartaric acid analysis of organic acids; as a result of various experiments on paper-based platform, linearity could not be obtained. In the total phenolic content analysis, it was determined that the values of 1617 and 170 ppm obtained from the spectrophotometer of the red and white wine samples were in the range in the literature. However, the results obtained by giving wine samples instead of gallic acid standards on paper based platform aren't parallel with the results in spectrophotometer. In the total antioxidant activity analysis, linearity was obtained on paper-based platform for CUPRAC method which is the preferred method. It was found that 1507 ppm for red wine sample and 558 ppm for white wine sample values obtained by spectrophotometer were in the range in the literature. However, as a result of the addition of wine samples to paper-based platforms instead of trolox standards; 536 ppm obtained by the application of undiluted white wine sample was found to be in parallel with the spectrophotometer; it was found that parallel to the spectrophotometer results could not be obtained with the application of red wine sample.