İstanbul ilinde satışa sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Investigation of microbiological quality of freezes in İstanbul
Yazar: ARİ MANUK KOLANCİYAN
Danışman: DOÇ. DR. TOLGA KAHRAMAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besin saklanması = Food preservation ; Besinler = Foods ; Dondurma = Ice cream ; Dondurma endüstrisi = Ice cream industry ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Halk sağlığı = Public health ; Listeria monocytogenes = Listeria monocytogenes ; Salmonella = Salmonella ; İstanbul = Istanbul

Özet:
Dondurma; şeker, krema, stabilizatör, emülgatör ve aroma maddelerinin karışımı ile elde edilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, İstanbul ilinde tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi araştırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle, 150 adet dondurma numunesi (75 adet sade ve 75 adet çilekli) toplanmıştır. Örnekler, toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayısı, Enterobacteriaceae sayısı ile Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı yönünden incelenmiştir. 
Bu çalışmada, TMAB sayısı dondurma örneklerinde 2 x 101 kob/g ile 2 x 105 kob/g değerleri arasında, ortalama olarak da 1,5 x 104 kob/g bulunmuştur. Enterobacteriaceae sayısı dondurma örneklerinde <101 kob/g ile 8,8 x 103 kob/g değerleri arasında, ortalama olarak da 3 x 102 kob/g bulunmuştur. Dondurma numunelerinin % 23,33'ü (35/150) Türk gıda Kodeksi'nde belirtilen limitleri aştığı saptanmıştır. Çalışmada Salmonella spp. hiçbir numuneden izole edilmedi. L. monocytogenes ise bir çilekli dondurma örneğinde tespit edilmiştir. 
Sonuçlar dondurmaların patojenlerle kontamine olabileceğini ve halk sağlığı açısından tehlike arz edebileceğini göstermiştir. Bu nedenle, üretim teknolojisinin kalitesinin iyileştirilmesi ve sanitasyon koşullarının geliştirilmesi gereklidir.  

Anahtar Kelimeler: Dondurma, Mikrobiyolojik Kalite, Halk Sağlığı, Salmonella spp. L. monocytogenes

Abstract:
Ice cream is a dairy product which is produced by freezing a mixture enriched with sugar, cream, stabilizers, emulsifiers and aroma materials. The present study was aimed to determine the microbiological quality of 150 ice cream samples (75 plain and 75 strawberry flavored) collected from retailers in Istanbul, Turkey. The samples were investigated for total aerobic bacteria (TAB), Enterobacteriaceae, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. 
In the result, TAB was ranged between 2.0 x 101 - 2.5 x 105 cfu/g with a mean of 1.5 x 104 cfu/g, Enterobacteriaceae count was ranged between < 101 - 8.8 x 103 cfu/g with a mean of 3.0 x 102 cfu/g. Overall, 23.33% (35/150) ice cream samples were unacceptable quality based on recommended criteria by the Turkish Food Codex. Salmonella spp. was not determined in the samples. L. monocytogenes was detected in one strawberry flavored ice cream sample. 
The results indicated that ice cream may be contaminated with pathogens and present a potential hazard for public health. Therefore, it is essential to ensure improving the quality of production technology and developing the sanitation strategies.
Key Words: Ice Cream, Microbiological Quality, Public Health, Salmonella spp. L. monocytogenes