Farklı kurutma yöntemleri ve farklı özütleme çözgenlerinin arı poleninin antioksidan kapasitesi ve fenolik içeriği üzerine etkisi
Effect of different drying methods and different extraction solvents on antioxidant activity and phenolic content of bee pollen
Yazar: GÜLŞAH AYDIN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada farklı kurutma yöntemlerinin arı poleninin antioksidan kapasitesi ve fenolik
içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırmada kullanılan polen Antalya Merkez ve çevre
ilçelerinden toplanan polifloral arı polenidir. Arı polenin kurutulmasında tepsili kurutucu,
vakum etüv ve liyofilizatör kullanılmıştır. Taze arı poleni ve kurutulmuş arı poleni
örneklerinin nem, protein, yağ, C vitamini içerikleri, pH ve fenolik bileşen profili
belirlenmiştir. Arı polenin toplam fenolik ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesinde
kullanılan özütleme çözgenlerinin (methanol, etanol, aseton ve su) etkisi de araştırılmıştır.
Taze ve kurutulmuş arı poleni ekstraktlarının antioksidan kapasitesi (DPPH + radikalini
süpürme aktivitesi (DPPH), Demir (III) indirgeme antioksidan kapasitesi (FRAP)) ve toplam
fenolik madde içeriği (TFM) belirlenmiştir.

Arı polenleri kurutulduğu zaman C vitamini miktarlarında düşüş gözlenmiş ve en az C
vitamini miktarı vakum etüvde kurutulmuş arı polenlerinde 248.392±4.021 mg/kg kuru polen
olarak bulunmuştur. Kurutulmuş arı poleni metanolik ekstraktlarının 4.27 ila 8.44 mg GAE/g
kuru polen aralığında toplam fenolik maddeye ve 74.04 ila 94.77 TEAC/g kuru polen
aralığında antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. DPPH+ analizlerinde ise en
yüksek aktivite etanol çözgeni kullanılan arı poleni ekstraktlarında gözlenmiş ve sonuçlar
IC50 değeri olarak 2.64-3.06 mg/ml aralığında bulunmuştur. FRAP analizlerinde metanol
çözgeniyle hazırlanan ekstraktlarının, DPPH analizlerinde ise etanol çözgeniyle hazırlanan
ekstraktların daha yüksek aktivite gösterdiği sonucuna varılmıştır. Taze ve kurutulmuş arı
polenlerindeki fenolik bileşen miktarının gallik asit ve klorojenik asit cinsinden sırasıyla
12.22-14.11 mg GAE/g kuru polen ve 25.87-29.83 mg KAE/g kuru polen aralığında olduğu
tespit edilmiştir. Taze ve kurutulmuş örneklerin fenolik bileşen miktarları arasında önemli bir
farkın bulunmadığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, effect of drying methods on antioxidant capacity and phenolic content of bee-
pollen were investigated. Pollen used in this research was polyfloral bee pollen collected from
center and nearby cities of Antalya. Tray dryer, vacuum oven and freeze dryer were used for
drying of bee pollen. Moisture, protein, fat, vitamin C contents, pH and phenolic compound
profiles of fresh and dried bee pollen samples were determined. Effects of extraction solvents
(methanol, ethanol, acetone and water) on the total phenolic content and antioxidant capacity
of dried bee pollen were also investigated. Antioxidant capacity (DPPH+ radical scavenging
activity (DPPH), ferric reducing antioxidant power (FRAP)) and total phenolic content of the
extracts of fresh and dried bee pollen samples were determined.
A decrease was observed in vitamin C content of bee pollen when it is dried and the lowest
vitamin C content was found in bee pollen dried in vacuum oven as 248.392±4.021 mg/kg
dried pollen. It was determined that methanolic extract of dried bee pollens have total
phenolic content (TFC) ranging from 4.27 to 8.44 mg GAE/g dry pollen and antioxidant
capacity ranging from 74.04 to 94.77 TEAC/g dried pollen. In DPPH + assay, the highest

antioxidant activity with IC50 value ranging from 2.64 to 3.06 mg/ml was observed in bee
pollen extracts obtained by using ethanol as solvent. It was concluded that extracts obtained
by using methanol as solvent showed higher activity in FRAP analysis while extracts obtained
by using ethanol as solvent showed higher activity in DPPH analysis. It was determined that
amount of phenolic compounds in fresh and dried bee pollen samples ranged between 12.22
and 14.11 mg GAE/g dried pollen in terms of gallic acid and between 25.87 and 29.83 mg
CAE/g dried pollen in terms of chlorogenic acid. It was seen that, there was not significant
difference between amount of phenolic compounds of fresh and dried bee pollen samples. It
was seen that, there was not significant difference between amount of phenolic compounds of
fresh and dried bee pollen samples.