Merlot şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine yörenin (Şarköy/Trakya-Urla/Ege) etkisi
Effect of terroir on the volatile and phenolic composition of merlot wines from Sarkoy-Thrace and Urla-Eagean region of Turkey
Yazar: HİLAL MERAL
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Ege bölgesi'nin Urla yöresi ve Marmara bölgesi'nin Şarköy yöresinde yetiştirilen Merlot üzümlerindenkırmızı şarap üretilmiş ve bu şarapların bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Urla yöresine ait şarapta 59 adet ve Şarköy yöresine ait şarapta ise 63 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Yüksek alkoller, esterler ve uçucu asitler her iki şarapta da en baskın olan aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler ve lakton bileşikleri miktarı Şarköy yöresi Merlot şarabında Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikleri, tanen ve antosiyanin miktarlarıda Şarköy yöresi Merlot şarabında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre Urla yöresine ait şarabın kırmızı meyve, siyah meyve ve kuru meyve kokuları ile Şarköy yöresine ait şarabın ise vanilya, kırmızı meyve ve siyah meyve kokuları ile karakterize olduğu tespit edilmiştir.Şarköy yöresi Merlot şarabının Urla yöresine göre fenolik bileşiklerce daha zengin, daha meyve aromalı, buruk, gövdeli ve damakta daha uzun özellikte olduğu belirlenmiştir. İki bölge karşılaştırıldığında yüksek kalite Merlot şarabı için Şarköy yöresinin daha uygun bir bölge olduğu söylenebilir.

Abstract:
In this study, red wineswere produced from Merlot grapes,which grown in Urla-Aegean region and in Şarköy-Marmara region, and the composition, phenolic properties, aroma and sensory properties of these wines were investigated. Phenolic properties were determined with spectrophotometric method and aroma composition of wines were identified and quantified with GC-MS/FID. 59 aroma compounds were identified in wine of Urla region and 63 aroma compounds were found in wine of Şarköy region. Higher alcohols, esters and volatile acids have been determined as the most dominant aroma groups in both wines. In Şarköy region wines the amounts of esters and lactones, having a positive effect on wines, were found to be higher than Urla region. The amounts of total phenolic compounds, tannins and anthocyanins were determined to be higher in Şarköy region wines. According to the results of sensory analyses; it has been found that wine of Urla region is characterized by red fruit, black fruit and dry fruit odors and wine of Şarköy region is characterized by vanilla, red fruit and black fruit odors. It has been determined that the wine of Şarköy region is more rich in phenolic compounds, more fruit-flavored, astringent, full bodied and longer on the palate compare with the wine of Urla region. When two region is compared, it can be state that Şarköy region is more suitable for high quality wine.