Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk
Yazar: İLAYDA İŞLEYEN
Danışman: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada, nitrit kullanımının azaltılması amacıyla püskürtmeli kurutulmuş Kombucha çayı tozu (KÇT) ve avokado çekirdeği tozu (AÇT) ilave edilmiş ve Escherichia coli inoküle edilen sucuklarda bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerdeki değişimler ile bu tozların E. coli patojeni üzerindeki inhibisyon etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, formülasyonlarına nitrit ilave edilmemiş kontrol (KONT), 150 ppm nitrit (KONT-NİT150), %6 AÇT (AVO), %6 AÇT+75 ppm nitrit (AVO-NİT75), %6 KÇT (KOM) ve %6 KÇT+75 ppm nitrit (KOM-NİT75), %6 AÇT+%6 KÇT (AVO-KOM) ve %6 AÇT+%6 KÇT+75 ppm nitrit eklenmiş (AVO-KOM75) olmak üzere toplamda 8 grup sucuk üretilmiştir. Örneklerde, nem içeriği, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakterileri (LAB) ve E. coli sayılarında meydana gelen değişim incelenmiştir. Fermantasyon sonrası sucukların %38.17- %40.55 aralığında değişen nem içeriği gruplar arasında farklılık göstermemiştir (p>0.05). KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanımı pH değerini doğal toz ilavesi olmayan kontrol gruplarına (KONT ve KONTNİT150 için sırasıyla pH 4.83 ve 4.81) göre önemli ölçüde (p≤0.05) düşürmüştür (AVO-KOM ve AVOKOM-NİT75 gruplarında pH=4.33). Mikrobiyolojik analizlerde, TAMB sayısında fermantasyon sonrası yaklaşık 2.3 log'luk, LAB sayısında ise yaklaşık 2.5 log artış gözlenmiştir. E. coli sayısı başlangıç düzeyine göre fermantasyondan sonra tüm gruplarda önemli ölçüde düşüş göstermiştir. KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanıldığı, AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarında E. coli sayısında başlangıca göre sırasıyla 0.74 ve 0.80 log azalma saptanmıştır. AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarının E. coli inhibisyon etkilerinin nitrit içeren sucuk grubuna çok yakın bir düzeyde, hatta bir miktar da yüksek olduğu (KONTNİT150 grubunda E. coli sayısına 0.71 log azalış) ortaya çıkmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular, KÇT ve AÇT'nin E. coli sayısını azaltmada, özellikle birlikte kullanıldığında 150 ppm nitrit ilavesine benzer inhibisyon etki yaptığını ve gelecekte bu yönde gerçekleştirilecek çalışmalara ışık tutacağını göstermektedir.

Abstract:
In this study, changes in some physicochemical and microbiological characteristics of sucuks incorporated with spray-dried Kombucha tea powder (KTP) and avocado seed powder (ASP) for nitrite reduction and inoculated with Escherichia coli pathogen, and the inhibitory effects of these powders on Escherichia coli were investigated. A total of 8 groups of sausages were produced with the following formulations: control with no nitrite addition (CONT), the groups with the additions of 150 ppm nitrite (CONT-NIT150), 6% ASP (AVO), 6% ASP + 75 ppm nitrite (AVO-NIT75), 6% KTP (KOM), 6% KTP + 75 ppm nitrite added group (KOM-NIT75), 6% ASP + 6% KTP (AVO-KOM), and 6% ASP + 6% KTP + 75 ppm nitrite (AVOKOM75). The changes in moisture content, pH, titratable acidity, water activity, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), lactic acid bacteria (LAB), and E. coli counts were examined. After fermentation, the moisture content of the sucuks, ranging from 38.17% to 40.55%, did not differ among the groups (p>0.05). The combined use of KTP and ASP significantly (p≤0.05) reduced the pH (pH=4.33 in AVO- KOM and AVO-KOM-NIT75 groups) compared to the control groups without natural powder addition (pH 4.83 and 4.81 for CONT and CONT-NIT150, respectively). In microbiological analyses, approximately 2.3-log and 2.5-log increases were observed in TAMB and in LAB counts, respectively after fermentation. The E. coli count significantly decreased in all groups compared to the initial level after fermentation (p≤0.05). In the groups with both KTP and ASP incorporation (AVO-KOM and AVO-KOM-NIT75) E. coli counts decreased by 0.74 and 0.80 log, respectively, compared to the initial count. The E. coli inhibitory effects of the AVO-KOM and AVO-KOM-NIT75 groups were very close to, or slightly higher than, those of the nitrite-containing sucuk group (0.71 log reduction in the E. coli count in the CONT-NIT150 group). The findings obtained from this study indicate that KTP and ASP, particularly when used together, exhibit similar inhibitory effects on E. coli to the addition of 150 ppm nitrite, providing insights for future studies in this area.