Erzurum peynir helvasının duyusal dokusal ve bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory, textural and some composition properties of erzurum cheese halva
Yazar: SELÇUK AYDIN
Danışman: PROF. DR. MURAT TOSUN
Atatürk Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı / Turizm İşletmeciliği Eğitimi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Turizm = Tourism

Özet:
Bu çalışma, peynir helvasının renk, dokusal ve duyusal özelliklerine farklı un çeşidi
ve farklı peynir ilave sıcaklıklarının etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırma,
üç farklı peynir ilave sıcaklığı (30°C, 40 °C ve 50 °C ), iki farklı un (rafine un -tam
buğday unu) ve %100 kaymak kullanılarak 2 tekerrür olarak yürütülmüştür.
Tam buğday unu kullanılarak hazırlanan peynir helvası örneklerinde kuru madde
miktarının rafine un kullanılarak hazırlanan örneklere göre daha yüksek olduğu
gözlenmiştir. Peynir helvası örneklerinde kül miktarı, rafine un ile hazırlanan örneklerde
düşük, tam buğday unu ile hazırlanan örneklerde ise yüksek bulunmuştur. Yağ miktarı
tam buğday unu ile hazırlanan örneklerde düşük, rafine un ile hazırlanan örneklerde ise
yüksek çıkmıştır. Peynir ilave sıcaklıkları örneklerin kuru maddesi üzerinde (P<0.01)
seviyesinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür. Rafine un ve tam buğday unu
değişkenlerinin peynir helvasının L değeri üzerinde etkili olmazken un çeşidi a değeri
üzerine (P<0.01), b değeri üzerine ise (P<0.05) seviyesinde önemli etkiye sahip olduğu
görülmüştür. Peynir helvalarının L ve b değerleri peynir ilave sıcaklık derecelerine bağlı
olarak (P<0.01) seviyesinde önemli derecede etkili olmuştur.
Peynir helvası örneklerinin genel kabul edilebilirlik puan değerleri üzerine un çeşidi
ve peynir ilave sıcaklığın etkisi (P<0.05) seviyesinde etkili olmuştur. Genel kabul
edilebilirlik duyusal puan değerleri en yüksek tam buğday unu ve 40 °C peynir ilavesi ile
hazırlanan örneklerde, en düşük ise rafine un ve 30 °C peynir ilavesi ile hazırlanan
örneklerde belirlenmiştir. Un çeşidi, çatal ile delme işi üzerine (P<0.05) seviyesinde etkili
olurken, çatal sertliği üzerine ise (P<0.01) önem seviyesinde etkili olmuştur. Rafine un
kullanılarak hazırlanan peynir helvası örneklerinde delme işi ve çatal sertliği tam buğday
unu kullanılan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Yani rafine un sertliği artırmış
tam buğday unu ise düşürmüştür.
Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, sıcaklık, tam buğday unu, duyusal test

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effects of different flour types and
different cheese addition temperatures on the color, textural and sensory properties of
cheese halva. In the study, three different cheese addition temperatures (30, 40 and 50
°C) were analyzed using two different flours (refined flour -whole wheat flour) and 100%
cream with 2 replications.
It was observed that the amount of dry matter in the cheese halva samples prepared
using whole wheat flour was higher than the samples prepared using refined flour. The
amount of ash in cheese halva samples was low in samples prepared with refined flour
and high in samples prepared with whole wheat flour. The amount of fat was low in
samples prepared with whole wheat flour and high in samples prepared with refined flour.
Cheese addition temperatures were found to have a significant effect on the dry matter of
the samples (P<0.01). While the variables of refined flour and whole wheat flour did not
have an effect on the L value of cheese halva, it was observed that they had a significant
effect on the flour type a value (P<0.01) and on the b value at the (P<0.05) level. L and b
values of cheese halvahs were significantly effective at (P<0.01) level depending on the
cheese addition temperature.
The effect of flour type and cheese addition temperature on the general acceptability
score values of the cheese halvah samples was effective (P<0.05). The general
acceptability sensory score values were determined the highest in the samples prepared
with the addition of whole wheat flour and 40 °C cheese, and the lowest in the samples
prepared with the addition refined flour and 30 °C cheese. While flour type was effective
on fork drilling at (P<0.05) level, it was effective on fork hardness (P<0.01) at the
significance level. Puncture work and fork hardness were found to be higher in cheese
halva samples prepared using refined flour than in samples using whole wheat flour. In
other words, refined flour increased the hardness and whole wheat flour decreased it.
Keywords: Cheese halva, temperature, whole wheat flour, sensory test