Türkiye'de bulunan orta ölçekli otel işletmelerinde endüstriyel mutfaklar ve mekansal organizasyonunun verimliliği üzerine bir araştırma
A research on the efficiency of industrial kitchen and spatial organization in medium scale hotel companies in Turkey
Yazar: SENA ÇEBİ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SİNAN SAVAŞ
İstanbul Okan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mimarlık Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Endüstri Ürünleri Tasarımı = Industrial Design ; İç Mimari ve Dekorasyon = Interior Design and Decoration

Özet:
Oteller belirli kalite ve standartlar çerçevesinde sürekli yemek hizmeti sunan ve turizm sektörünün hızla gelişen alanlarından biridir. Yeme, içme işletmelerinin en karmaşık yapısı çoğunlukla arka planda görünmeyen mutfaklardır. İş akış planlaması, hijyen ve iş güvenliği kriterleri, temiz ve kirli alan tanımı, üretim, imalat ve servis sirkülasyonlarının doğru kurgusu işletmelerde verimlilik olarak geri dönmektedir. Uzun vadeli bir yatırım için verimlilik tanımı, personel cephesinde emek, iş çıktısı ve zaman yönetimi ile motivasyona dönüşürken tüketiciye doğrudan yansıması işletmeyi başarılı kılmaktadır. Tasarım sürecinde mutfaktaki üretim fonksiyonunun baştan öngörülerek planlanması işletmede kar maksimizasyonunu beraberinde getirmektedir. Buradan yola çıkarak mutfakların yapıdaki konumu, içerdiği mahaller ve birbirleri ile olan ilişkinin planlanması, kullanılacak uygun malzeme ve teknik ekipmanların belirlenmesi, iş modeline özgün çözümlerin üretilmesi gerekmektedir. Tasarımcı, yönetmeliklerin yanı sıra, tecrübeli şef, endüstriyel mutfak imalatçıları veya uygulayıcılarından geri bildirim alarak bu çözüm sürecini yürütebilir.
Araştırma, yukarıda belirtilen sektörel bulgular sonucu endüstriyel mutfak alanında tasarım sürecinde bulunacak mimar ve iç mimarlara geri bildirim sağlayabilecek bir kaynak oluşturmak üzere yapılmıştır. Ülkemizde mutfak tasarımı söz konusu olduğunda yatırımcılar genellikle mutfağın işlevselliğini ve verimliliğini, alanında uzman kişilerle planlamak yerine; alışılagelmiş tasarımları bilinçsizce uygulamayı tercih etmektedir. Mekan tasarımcıları için kuver sayısı öneminin daha yüksek oluşundan dolayı, genelde mutfak alanlarını olması gerekenden daha kısıtlı metrajlarda çözmeye çalıştıkları görülmüştür. İş modeli çerçevesinde ideal mutfak tek kişi tarafınca değil, alanında uzman tasarımcı, mimar, iç mimarca, yatırımcı ve mutfaktan sorumlu olacak şef kişilerine danışılarak, iş akış sürecine göre mekan tasarlanmalıdır. Tasarımcı ekibin amacı doğru planlanmış bir mutfak kurgulayarak mutfak içi tüm mahalleri kendi içinde akıcı bir şekilde işletmektir. Mutfak girdi ve çıktılarının planlaması, iş akışındaki süreç yönetimini doğrudan etkilerken akılcı çözümler, zamandan, iş gücünden, kaynaklardan ve personel sayısı gibi pek çok etkenden mali kazanç sağlayabilmektedir. Verimli iş ortamı aynı zamanda personel verimliliğini de yukarıya taşıyarak işletmeye ayrıca katkı sağlayacaktır. 
Çalışmaya, çalışmanın amacı, kapsamı, yöntemi ve konuyla ilgili saptanan problemler ve bu problemlerin çözümleri ile ilgili yöntemleri açıklanarak başlanmıştır. Yöntemler endüstriyel mutfaklarda iş başı yapmış kişiler ile anket çalışması yapılarak saptanmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde otel tanımları ve otellerin hizmet şartları kapsamında sınıflandırılması anlatılmıştır. Çalışmanın üçüncü bölümünde mutfak tanımları, tarihçesi ve mutfak tipolojilerinden bahsedilmiş, örnek projeler ile desteklenmiştir. Tipolojiler kendi içinde alan kısıtlamalarına göre mutfaklar, biçimlerine, işlevlerine ve kültürlerine göre mutfaklar olmak üzere üç alt başlıkta incelenmiştir. Çalışmanın dördüncü bölümünde endüstriyel mutfak tasarım kriterleri, depolama, hazırlama, pişirme, bulaşıkhane ve servis çıkışı mahalleri açıklanmıştır. Bu mahallerde kullanılan temel ekipmanlar anlatılmış örnekler ve görseller ile desteklenmiştir. Bununla birlikte orta ölçekli otel kavramı detaylıca incelenmiştir. Çalışmanın beşinci bölümünde otel işletmelerinde endüstriyel mutfak kriterleri, otellerin barındırdığı mutfak çeşitleri kapsamında açıklanmıştır ve altı adet şehir oteli, mutfak mahallerinin metrajları kapsamında karşılaştırılmıştır. Bununla birlikte şehir otelleri mutfaklarında iş başı yapmış mutfak çalışanları ile bir anket araştırması yapılmış, bu anket ile katılımcıların görüş ve deneyimlerini ölçmek, veri toplamak, hipotezleri test etmek, farklı faktörlerin etkilerini incelemek amaçlanmıştır.

Abstract:
Hotels are rapidly growing sectors that consistently provide food service within certain quality and standards in the tourism industry. The most complex structure within dining establishments is often the kitchens, which remain mostly unseen in the background. Effective workflow planning, hygiene, and occupational safety criteria, clean and dirty area definition, production, manufacturing, and service circulation, when correctly structured, yield efficiency in businesses. The definition of efficiency for long-term investment turns into motivation for employees, work output, and time management on the personnel side, while directly impacting consumers, making the business successful. In the design process, anticipating the production function in the kitchen from the outset results in maximizing profit for the establishment. Therefore, it is necessary to plan the location of kitchens in the structure, the spaces they contain, and their relationships with each other, determine suitable materials and technical equipment to be used, and generate specific solutions for the business model. The designer can carry out this solution process by obtaining feedback from experienced chefs, industrial kitchen manufacturers, or implementers, in addition to regulations.
This research has been conducted to create a resource that can provide feedback to architects and interior designers who will be involved in the design process in the industrial kitchen field, based on the sectoral findings mentioned above. In our country, when it comes to kitchen design, investors often prefer to apply conventional designs without consulting experts for the functionality and efficiency of the kitchen. Since the number of covers is more critical for space designers, they often attempt to solve kitchen areas in smaller square meters than necessary. In the context of the business model, the ideal kitchen should be designed by consulting not only by a single person but also by experts in the field such as designers, architects, interior designers, investors, and chefs responsible for the kitchen, according to the workflow process. The aim of the design team is to create a well-planned kitchen and to operate all kitchen areas fluently within itself. Planning the inputs and outputs of the kitchen directly affects process management in workflow and can provide financial gains from rational solutions, such as time, labor, resources, and the number of personnel. An efficient working environment will also increase employee productivity, further contributing to the business.
The study commenced by elucidating the purpose, scope, methodology, and identified problems related to the subject, along with the methods proposed for addressing these problems. The methods were determined through a survey conducted with individuals who have practical experience in industrial kitchens. The second section of the study explained hotel definitions and their classification within the scope of service conditions. The third section delved into kitchen definitions, their history, and typologies, supported by sample projects. Typologies were examined under three subheadings based on spatial constraints, forms, functions, and cultures, namely kitchens with spatial limitations, kitchens based on forms, and kitchens based on functions and cultures.The fourth section of the study elucidated the design criteria for industrial kitchens, encompassing storage, preparation, cooking, dishwashing, and service exit areas. The fundamental equipment used in these areas was described and supported with examples and visuals. Additionally, the concept of medium-scale hotels was thoroughly examined. The fifth section of the study expounded on the criteria for industrial kitchens in hotel establishments, explaining the types of kitchens found in hotels. Furthermore, six city hotels were compared based on the square footage of their kitchen areas. In conjunction, a survey investigation was conducted with kitchen staff who worked in city hotel kitchens. The aim of this survey was to measure participants' opinions and experiences, gather data, test hypotheses, and examine the effects of various factors.