Trabzon ekmeği ekşi hamurundan gluten ve fitat parçalayan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination industrial features  of degrading gluten and phytate lactic acid bacterias from Trabzon sourdough
Yazar: MERVE YURTTAŞ
Danışman: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekşihamur fermantasyonunda rol alan laktik asit bakterileri ekmeğin tat, aroma tekstür özelliklerini geliştirmekte ve raf ömrünü uzatmaktadır. Ayrıca fermantasyon süresi uzadıkça, fitik asit parçalanması artarak ekmeğin besin değeri artmaktadır. Bu çalışmada Trabzon ekmeği ekşihamuru'nun içerdiği LAB florası tanımlanmış, LAB türlerinin gluten parçalama, fitaz aktiviteleri, endüstriyel özellikleri ve ekşihamur üretimindeki stabiliteleri belirlenmiştir. Ekşihamur örneklerinin pH değeri 3.30-5.43, asitlik derecesi ve toplam asitlik sırasıyla 2.50-20.50 ve % 0.23-1.79 arasında değişmiştir. Ekşihamur örneklerinin kurumadde ve kül oranları da sırasıyla % 49.05-65.91 ve % 0.34-0.95 arasında değişmiştir. Ekşihamur örneklerinin LAB sayısı 3.65-8.97 log KOB/g, TAMB sayısı 4.19-7.20 log KOB/g, maya sayısı 4.17-7.52 log KOB/g arasında belirlenmiştir. 
Ekşihamur örneklerinden izole edilen 1028 LAB izolatının (GTG)5 bant profillerine göre sınıflandırıldığı grupları temsilen seçilen 125 izolat, Lb. sanfranciscensis (34), Weisella cibaria (28), Leu. pseudomesenteroides (10), P. pentosaceus (8), Lb. paralimentarius (5), Lb. paracasei subsp. tolerans (6), Leu. citreum (4), Lb. curvatus (5), Lb. pentosus (3), Lc. lactis subsp. lactis (3), Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (2), Lb. pontis (3), W. viridescens (2), W. confusa (2), Lb. plantarum subsp. plantarum (2), Lb. pantheris (2), W. paramesenteroides (2), W. minor (1), W. uvarum (1), Lb. graminis (1) ve Lb. fermentum (1) olarak tanımlanmıştır. 
Ekşihamur LAB izolatlarından W. cibaria Y404, Lb. paracasei subsp. tolerans Y1502, W. viridescens Y2804, Lb. sanfranciscensis Y219, Lb. plantarum subsp. plantarum Y601, Lb. pentosus Y2305, P. pentosaceus Y2613, P. pentosaceus Y2814, Lb. sanfranciscensis 2114, Lb. plantarum subsp. plantarum 2704, Lb. pentosus 2705 ve Leu. pseudomesenteroides 2605 asit üretim hızı, kapasitesi ve diğer bazı endüstriyel özellikleri açısından starter olabilecek özelliklere sahip bulunmuşlardır. Bu izolatların ekşihamur üretiminde uygulanan back-slopping işleminin asit üretim hızları ve kapasiteleri üzerine olumsuz etkisinin olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
Lactic acid bacterias, which play a role in sourdough fermentation, improve taste, aroma and texture properties and extend shelf life of bread. Also as the fermentation time longer, nutritional value of bread is increased by decomposing phytic acid. In this study LAB flora is identified in Trabzon bread sourdough, gluten degradation, phytase activities, industrial properties and stabilisation in sourdough production of LAB species. The pH values, acidity degree, and total acidity of sourdough samples were 3.30-5.43 pH, 2.50-20.50, and 0.23-1.79 %, respectively. Dry matter and ash ratios of sourdough samples varied between 49.05-65.91% and 0.34-0.95% respectively. LAB values were 3.65-8.97 log cfu/g, TAMB values were 4.19-7.20 log cfu/g, yeast-mold values were 4.17-7.52 log cfu/g.
A total number of 1028 LAB isolates from these sourdough samples were selected  to represent of groups classified according to (GTG)5 line profiles 125 isolates were defined as Lb. sanfranciscensis (34), W. cibaria (28), Leu. pseudomesenteroides (10), P. pentosaceus (8), Lb. paralimentarius (5), Lb. paracasei subsp. tolerans (6), Leu. citreum (4), Lb. curvatus (5), Lb. pentosus (3), Lc. lactis subsp. lactis (3), Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (2), Lb. pontis (3), W. viridescens (2), W. confusa (2), Lb. plantarum subsp. plantarum (2), Lb. pantheris (2), W. paramesenteroides (2), W. minor (1), W. uvarum (1), Lb. graminis (1) and Lb. fermentum (1). 
W. cibaria Y404, Lb. paracasei subsp. tolerans Y1502, W. viridescens Y2804, Lb. sanfranciscensis Y219, Lb. plantarum subsp. plantarum Y601, Lb. pentosus Y2305, P. pentosaceus Y2613, P. pentosaceus Y2814, Lb. sanfranciscensis 2114, Lb. plantarum subsp. plantarum 2704, Lb. pentosus 2705 and Leu. pseudomesenteroides 2605 isolates were selected as a starter based on the acid production speed and capacity and other industrial features. It has been determined that the back-slopping process apply in sourdough production, has no negative impact on acid production speed and capacity of these isolates.