Piyasada satışa sunulan baharatların ağır metal, aflatoksin, pestisit, mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilik yönünden değerlendirilmesi ve kullanılma alışkanlıkları
Evaluation of spices offered for sale on the markets according to heavy metal, aflatoxin, pesticide, microbiological and chemical pollution analysis and the investigation of their usage habits
Yazar: SERDAR ULUS
Danışman: PROF. DR. ÖMER FARUK TEKBAŞ
GATA / Tıp Fakültesi / Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Derece: Tıpta Uzmanlık, 2011
Konu: Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Baharatlar = Spices ; Besin analizi = Food analysis ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Gıda zehirlenmesi = Food poisoning ; Pestisitler = Pesticides

Özet:
Bu çalışmanın amacı; marketlerde, pazarlarda veya aktarlarda satılan baharatların mevcut biyolojik özelliklerini ortaya koymak ve baharatların kullanım alışkanlıklarını belirlemektir.Bu çalışma, bir eğitim hastanesinde çalışan, uygun örnekleme yöntemi ile seçilen 224 personelin baharatları kullanma özellikleri araştırılmıştır. Araştırmanın laboratuar analizi ile ilgili bölümü de uygun örnekleme yöntemi kullanılarak, Ankara'nın merkezindeki bir süpermarketten alınan iki farklı ticari marka, iki aktar ve üç semt pazarından temin edilen 117 baharat numunesinde analizler gerçekleştirilmiştir.Baharatların kullanılma alışkanlıkları değerlendirildiğinde katılımcıların en çok kullandığı baharatların kırmızıbiber, karabiber, nane ve kekik olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların %78,6'sı baharatları marketlerden kapalı olarak almaktadır. Cinsiyet ile baharatların doğadan toplanması arasında anlamlı fark vardır (p=0,044). Baharatların laboratuar analiz sonuçları değerlendirildiğinde, mikrobiyolojik incelemede, en fazla küf bulunan baharatlar sırasıyla karabiber ve kırmızıbiberdir (2,0 log CFU/g). Kimyasal incelemede, en yüksek klor düzeyi 3 numaralı pazardan alınan pul kırmızıbiber numunesinde gözlenmiştir. Nitrit miktarı en yüksek olarak 2 numaralı pazardan alınan zencefil numunesinde görülürken, en yüksek nitrat miktarı 2 numaralı aktardan alınan fesleğen numunesinde bulunmuştur. Baharatlar, ağır metal içeriği yönünden incelendiğinde, 2 numaralı kapalı paketteki yenibaharda bulunan cıva miktarı (888,25 µg/g) limitleri aşacak şekilde oldukça yüksek bulunmuştur. En yüksek kadmiyum miktarının (0,74 µg/g) 2 numaralı pazarda satılan nanede olduğu tespit edilmiştir. Aflatoksin analizinde en yüksek fakat normal sınırların altındaki miktar 1 numaralı aktardan alınan karanfil numunesinde çıkmıştır (4,85 ppb).Baharatların kullanılma alışkanlıklarını değerlendirmeden elde edilen bulgulara göre, katılımcılar baharatların uygun saklama koşullarını bilmemekte ve son kullanma tarihini göz ardı etmektedirler. Araştırmanın, laboratuar analizi ile ilgili bölümünde, incelenen baharatların ağır metal (bir baharat numunesi hariç) ve aflatoksin yönünden uygun sınırlarda olduğu fakat özellikle açık olarak satılan baharatlarda küf oranının yüksek olduğu tespit edilmiştir. Böylece, baharatlarla ilgili yasal kriterlerin az olmasına rağmen bulgular üretim sürecinin sanitasyona uygun olduğunu fakat alım satım esnasındaki saklama ve depolama koşullarının yeterli düzeyde olmadığı sonucu ortaya koymaktadır.Bu araştırma, baharatlardaki gıda güvenliğine dikkati çekmektedir. Yapılacak olan ileri çalışmalar, baharatların kullanılma özelliklerini detaylı olarak belirleyecek ve yapılan analizler mevcut biyolojik durumu ortaya koyacaktır.

Abstract:
The objective of this study is to show up the biological status of the spices sold in supermarkets, bazaars or spice stores, and determine the usage habits of spices.In this study 224 personnel working in a training hospital were chosen by convenience sampling to determine their usage habits of spices.The laboratory analysis part of the study was also conducted by using convenience sampling , 117 spice samples were collected from two different trade marks from a supermarket, two spice stores, and three local bazaars in central Ankara.When the consumption habits of participants were analyzed red pepper,black pepper, mint and thyme were determined as widely used spices.78.6% of participants buy spices as wrapped products from supermarkets. There is a significant difference between gender and obtaininig spices from nature (p=0.044). In the laboratory analysis part of the study , the highest mold concentration observed in black pepper and red pepper, respectively (2,0 log CFU/g) according to the microbiological analysis. In the chemical analysis, the highest level of chlor was observed in the red pepper flakes collected from bazaar number three. The highest level of nitrit was observed in ginger collected from bazaar number two and the highest level of nitrat was seen in the basil collected from spice store number two. In the heavy metal analysis, the mercury level of the allspice collected from package number two was as high as exceeding the limits (888,25 µg/g). The highest level of cadmium was observed in the pepper mint collected from bazaar number two (0,74 µg/g). In the aflatoxin analysis, the highest but not exceeding level was observed in the clove collected from spice store number one (4,85 ppb).According to the results of the investigation , participants do not know the appropiate storing conditions of spices and ignore the expiration date of spices. The laboratory analysis part of the study reveals that in terms of heavy metals and aflatoxin except one sample all spices were in the normal limits . However, mold contamination is in high levels especially in unpackaged sold samples. Despite the few legal criteria for spices, the results show that production practices are sanitary but keeping and storing conditions in trading are insufficent.This survey calls attention to the importance of food safety in spices. Further studies will not only determine the usage habits of spices in detail but also the analysis will reflect the biological status of spices.