Polifenollerin tiyoller ve proteinlerle etkileşiminin bazı antioksidan aktivite tayin yöntemlerine etkisi
The effects of interactions of polyphenols with thiols and proteins on certain methods of antioxidant activity determinations
Yazar: ASLI NESLİHAN AVAN
Danışman: DOÇ. DR. SEMA DEMİRCİ ÇEKİÇ
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı / Analitik Kimya Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Kimya = Chemistry
Dizin: Polifenol = Polyphenol

Özet:
Polifenollerin toplam antioksidan kapasitelerini (TAC) veya aktivitelerini belirlemeye yönelik laboratuvar çalışmaları bu bileşiklerin biyoyararlılıkları konusunda fikir verse de gıdaların kompleks bileşimleri, birlikte tüketildiği diğer besinlerin yapıları, vücuttaki bir takım metabolik faaliyetler nedeniyle vücuda alınan polifenoller aslında başka bileşikler ile etkileşim halindedir. Özellikle proteinler ile polifenoller arasındaki etkileşim bu açıdan değerlendirilmelidir. Gıdalarda bulunan polifenoller, tükürük proteinleri, bağırsaklarda bulunan proteinler, sindirim enzimleri ile etkileşime girmelerinin yanında vücut içerisinde plazma proteinlerine bağlanarak taşınırlar. Protein yapısı içerisinde yer alan ve antioksidan özellik gösterdiği bilinen tiyoller de yine polifenoller ile etkileşimleri açısından dikkatle değerlendirilmesi gereken bileşiklerdir. 
Bu çalışmada sıklıkla kullanılan antioksidan kapasite/aktivite tayin yöntemleri olan CUPRAC yöntemi protein tayini için modifiye edilmiş haliyle, ABTS/Persülfat radikal süpürme yöntemi FRAP ve DPPH yöntemi kullanılarak proteinlerle polifenoller arasındaki etkileşimler incelenmiştir. Antioksidan aktivite/kapasite tayin yöntemlerine ilave olarak tiyol tayin yöntemi olan Ellman ve daha önce kateşin tayininde kullanılan nano boyutta titanyum dioksit üzerinde indofenol boyası oluşumuna dayanan yöntem kullanılmıştır. Seçilen çeşitli polifenoller ve proteinlere ayrı ayrı ve karışım halinde yöntemler uygulanarak toplamsallıklar incelenmiştir. Bunun sonucunda yüzde hata değerlerinin CUPRAC yönteminde -0,40 ila -29,27, ABTS yönteminde  -21,06 ila 0,20 arasında değiştiği görülmüştür. Katı faz üzerinde indofenol oluşumuna dayanan tiyol tayininde ve DPPH yönteminde %20'nin üzerinde hatalar gözlenmiştir. FRAP yönteminde ise tiyol içeren karışımlarda sonuçlarda çok büyük pozitif hatalar belirlenmiştir. Bu da herhangi bir ara bileşik oluşumu ya da kovalent bağlanma olasılığının düşük olduğunu gösterirken sonuçlardaki farklılıkların deneysel koşullar ve kullanılan yöntemlerin uygunluğuna bağlı olduğu ifade edilebilir.

Abstract:
Laboratory studies which aim to determine total antioxidant capacity (TAC) or activity give an idea on the bioavailability of polyphenols, due to complex composition of food, structure, other nutrients consumed together, metabolic activities in the body the reality of ingested polyphenols actually interact with other compounds should be noted. Especially the interaction between proteins and polyphenols must be considered in this respect. Polyphenols found in food not only interact with salivary or alvine proteins and digestive enzymes but also they are transported via binding to plasma proteins in the body. Thiol compounds, contained in the protein structure and known with their antioxidant properties, need to be carefully evaluated in terms of their interaction with polyphenols. 
In this study the protein-polyphenol interactions were investigated by common methods used for determination of antioxidant activity/capacity namely modified CUPRAC method, ABTS/Persulfate radical scavencing assay, FRAP assay and DPPH. In addition to antioxidant activity/capacity methods, to determine thiol compounds Ellman and a method based on indophenol dye formation on indophenol dye formation on nano-sized TiO2 method, which mentioned in our previous study for determination of catechin, were used.   These methods were applied to selected various of polyphenol compounds and reaction system which consists of only protein/thiol or their mixture were examined. Observed error% values were ranged between  -0,40 and  -29,27 ; -21,06 and 0,20  for CUPRAC, ABTS methods respectively. For DPPH and thiol determination method based on formation of indophenol dye on solid phase the observed error% values were above 20%. Additionally in FRAP method great pozitive errors  were determined for thiol containing mixtures. The results showed that the possibility of formation of intermediate products and covalent binding between thiols and protein or polyphenols were very low. The differences among the results can be expressed as variations in experimental conditions and suitability of the used methods for related samples.