Kitosan-uçucu yağ ile kaplanmış sucuklarda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler
Physicochemical and microbiological changes in chitosan-essential oil coated Turkish fermented sausages
Yazar: SEREN KÜÇÜKKAYA
Danışman: PROF. DR. AYLA SOYER
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, doğal antifungal maddelerle (kitosan, biberiye ve kekik uçucu yağları) kaplamanın fermente sucuklarda yüzey küf gelişimine, sucuğun doğal mikrobiyel florasına, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi 12 gün üretim ve 4oC'de 3 ay depolama süresince araştırılmıştır. Sucuklar fermantasyon sonrası (4. gün), % 1 konsantrasyonda kitosan çözeltisine (C), % 1 kekik uçucu yağı içeren kitosan çözeltisine (CT) ve % 1 biberiye uçucu yağı içeren kitosan çözeltisine (CR) daldırılmış ve % 1 asetik asit (kitosan çözücüsü) (AA) çözeltisi, % 20 potasyum sorbat (PS) çözeltisi ve destile su (K) içerisine daldırılmış sucuklarla kıyaslanmıştır.

C, CT, CR ve PS çözeltilerine daldırma, sucuklarda yüzey küf gelişimini önemli (p<0.05) düzeyde azaltmıştır. Daldırma sonrası C, CT, CR ve PS ile muamele edilen sucukların kılıf yüzeyinde maya-küf sayıları sırasıyla 1.20, 0.75, 1.17 ve 0.79 log kob/cm2 iken, kontrol (K) sucuklarda 3.19 log kob/cm2 olmuştur. Sucuğun doğal mikrobiyel yükü (Laktik asit bakterileri ve Micrococcaceae) C, CT ve CR uygulamasından olumsuz etkilenmemiştir. C, CT, CR ve PS çözeltilerine daldırma ile sucuğun maya-küf sayısı hem üretim hem depolama süresince azalmıştır. Antifungal çözeltilere daldırma, sucukların Enterobacteriaceae sayısında da önemli (p<0.05) azalmaya neden olmuştur. 

Kitosan çözeltilerine daldırma, üretim sonunda daha düşük pH ve daha yüksek aw değerlerine neden olmuştur. Kekik ve biberiye uçucu yağları ile zenginleştirilen kitosan çözeltilerine daldırma, sucuğun duyusal özelliklerinde arzu edilmeyen bir değişime neden olmamıştır. Elde edilen sonuçlar, sucukların CT ve CR ile kaplanmasının yüzey küf gelişimini önlemede ve soğuk depolamada raf ömrünü uzattığını ve kalite özelliklerini iyileştirdiğini göstermiştir.

Abstract:
In this study, the effects of coating with natural antifungals (chitosan, thyme and rosemary essential oils) on the surface mold growth, internal microbial counts, and physicochemical and sensory properties of Turkish fermented sausage (sucuk) were investigated during processing for 12 days and storage at 4oC for 3 months. The sausages were dipped into 1% chitosan solution (C), 1% chitosan solution containing 1% thyme essential oil (CT) and 1% chitosan solution containing 1% rosemary essential oil (CR) and they were compared to the sausages dipped into 1% acetic acid solution (as a chitosan solver) (AA), 20% potassium sorbate (PS) solution and distilled water (control, C) after fermentation period (day 4).

The fungal growth on the surface of the sausages was significantly reduced by dipping into C, CT, CR and PS solutions after fermentation. The yeast and mold counts of casings treated with C, CT, CR and PS were 1.20, 0.75, 1.17 ve 0.79 log cfu/cm2, respectively, while it was 3.19 log cfu/cm2 in control after dipping (at day 4). The internal microbial population (lactic acid bacteria and Micrococaceae counts) of the sausages was not affected by antifungal treatments. C, CT, CR and PS reduced yeast-mold counts of the sausages during processing and storage. Enterobacteriaceae counts was significantly (p<0.05) reduced after dipping treatment of antifungal solutions. 

Dipping into chitosan solutions resulted in lower pH and higher aw at the end of processing. Treatment with chitosan solutions enriched with thyme and rosemary EOs did not cause any undesirable alteration in sensory properties of sucuk. The results indicated that the effect of the CT and CR coating of the sausages was to enable the good quality characteristics to prevent superficial mold growth and to extend the shelf life during the refrigerated storage.