Kombucha çayı fermantasyon koşullarının optimize edilmesi
Optimizing of Kombucha tea fermentation conditions
Yazar: ZEYNEP DEMİRCİ
Danışman: PROF. DR. RASİME DEMİREL
Eskişehir Teknik Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
Kombucha çayı, bakteri ve mayaların oluşturduğu simbiyotik kültürün ilavesiyle
oksijenli koşullarda çay yapraklarının fermentasyonuyla elde edilen, maya ve asetik asit
bakterilerinin birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistemdir. Bu çalışmanın amacı kombucha
çayının farklı fermantasyon koşullarında optimum üretim koşullarını saptayarak insan
sağlığı için elverişli olan üretim koşullarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Optimum
koşullar belirlenirken, dikkate alınacak faktörler fermantasyon sıvısı oluşturulurken
kullanılacak şeker miktarı ve fermantasyon devam ederken fermantasyon bileşiminin
bulunduğu ortam sıcaklığıdır. Fermantasyon sıvısı oluşturulurken sırasıyla 100, 150 ve
200 gr/lt şeker oranı, 22, 25 ve 28 °C sıcaklık, 14, 25 ve 28 günlük fermantasyon süresi
kullanılmış olup her bir deneme için fermantasyonun ilk gününden son gününe kadar pH,
% alkol değeri ve biyokütle ölçülerek kaydedilmiştir. Önerilen tez ile Kombuha çayı ve
Kombucha mantarının etkin üretimi için uygun başlangıç şeker konsantrasyonu,
inkübasyon sıcaklığı ve inkübasyon süresi tespit edilerek alternatif üretim reçetelerin
ortaya konulmuştur.Tez çalışması sonunda elde edilen bulgular sonucunda ticari
kombucha örneğine en yakın örnekler; 100 g/l başlangıç rafine şekeri, 3 demlik poşeti
siyah çay, 28 gün, 28 oC' de inkübe edilen ve 150 g/I başlangıç rafine şekeri, 3 demlik
poşeti siyah çay, 28 gün, 28 oC' de inkübe edilendir.Hedeflenen kombucha
fermentasyonu amaçları (bakteriyel selüloz üretimi gibi ) daha fazla biyokütlr üretmeyi
gerektirmesi durumunda ise 22 oC' de 28 günlük inkübasyonu hem 150 hem de 200 g'lık
hammadde şeker başlangıcıyla etkin bir biyokütle sağladığı kaydedilmiştir.

Abstract:
It is a symbiotic system in which yeast and acetic acid bacteria work together,
obtained by fermentation of tea leaves under oxygenated conditions with the addition of
kombucha tea culture. The aim of this study is to determine the optimum production
conditions of kombucha tea under different fermentation conditions and to determine the
production conditions that are suitable for human health. Factors to be considered when
determining the optimum conditions are the amount of sugar to be used while the
fermentation broth is being created and the ambient temperature where the fermentation
compound is present while fermentation is in progress. While creating the fermentation
liquid, 100, 150 and 200 g/l sugar ratio, 22, 25 and 28 °C temperature, 14, 25 and 28 days
fermentation period will be used, respectively. Biomass will be measured and recorded.
With the proposed thesis, it is expected that alternative production recipes will be revealed
by determining the appropriate initial sugar concentration, incubation temperature and
incubation period for the effective production of kombucha tea and kombucha
mushrooms. As a result of the findings obtained at the end of the thesis study, the closest
examples to commercial kombucha are; 100 g/l starting refined sugar, 3 tea bags of black
tea, incubated for 28 days at 28 oC and 150 g/l starting refined sugar, 3 tea bags of black
tea, incubated for 28 days at 28 oC. Targeted kombucha If the fermentation purposes (such
as bacterial cellulose production) require producing more biomass, 28 days incubation at
22 oC has been noted to provide an effective biomass with the start of both 150 and 200
g raw material sugar.