Koyun sütünün hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbatla muhafaza edilebilme imkanları ve bu sütlere starter kültür ilavesiyle yapılan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin bazı kalite kriterleri /
Yazar: SALİH ÖZDEMİR
Danışman: PROF.DR. AHMET KURT
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1990
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese ; Hidrojen peroksit = Hydrogen peroxide ; Koyun sütü = Sheep milk ; Potasyum sorbat = Potassium sorbate ; Starter kültür = Starter culture

Özet:
ÖZET Bu araştırmada; koyun sütleri %0.05 ve %0.07 hidrojen peroksit (H202), % 0.08 ve %0.1 potasyum sorbat ve % 0.05 H202 ile %0.08 potasyum sorbatın birlikte katılması ile oda sıcaklığında (18°C-22°C) ve buzdolabında (4°C-6°C) muhafaza edilmiştir. Sütler oda sıcaklığında 12, 24 ve 3 6 saat, buzdolabında da 1, 2 ve 3 gün muhafaza edilmiştir. Sonra, bu sütlerden elde edilen beyaz peynir ve peyniraltı suları üzerinde araştırmalar yapılmıştır. Peynirlerin bileşimi, duyusal özellikleri, bazı mineral madde ve uçucu.' yağ asitleri miktarları tespit edilmiştir. Peyniraltı sularında da kurumadde, yağ, protein ve kül oranları ile bazı mineral madde miktarları belirlenmiştir. Koruyucu katkı maddesi ilave edilmeyen sütler (kontrol) oda sıcaklığında, 12 saatlik muhafaza esnasında teknolojik özelliklerini kaybetmiştir. Buna karşılık, süte ilave edilen en düşük katkı maddesi dozları (%0.05 H2O2 ve % 0.08 potasyum sorbat) sütü, 12 saat muhafaza etmiştir. Ancak, H2O2 ve potasyum sorbatın süte katılan dozları, sütü oda sıcaklığında 24 saat ve daha fazla süre muhafaza edememiştir. Hijyenik şartlarda elde edilen sütlerin az sayıda mikroorganizma içerecekleri açıktır. Ancak, bu sütler iyi muhafaza edilemezse mikroorganizma sayıları hızla artacak ve belli bir süre sonra sütler yine bozulabilecektir. Bu nedenle, elde edilen sütlerin işleninceye kadar iyi muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Kontrol sütleri buzdolabında 2 gün muhafaza edilebilmiştir. Buna karşılık, süte %0.05'H2C>2 veya %0.08 potasyum sorbat ilavesi muhafaza süresini. 3 güne çıkarabilmiştir.XX Süte H2O2, potasyum sorbat ve starter kültür katılması, peyniraltı suyunun bileşimine etki etmemiştir. H2O2 vepotasyum sorbat peyniralti suyunun kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum miktarına tesir etmemiş, süte %0.05 H2°2' %0-08 potasyum sorbatla birlikte ilave edilince peyniraltı suyunda sodyum miktarı azalmıştır. H2O2 katılarak muhafaza edilen sütlerden yapılan ham peynirlerin randımanı, kontrolden ve potasyum sorbat katılarak yapılan peynirlerden daha yüksek, kuru madde oranları ise, daha düşük bulunmuştur. Sütlere kültür katılması ile yapılan peynirlerde % kuru madde, yağ, suda eriyen protein ve % asitlik kültür katılmadan yapılanlardan daha yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma süresinin ilerlemesi ile birlikte suda eriyen protein, kül ve tuz miktarları ile %. asitlik dereceleri artmış, pH ise azalmıştır. H2O2 ' in - suda eriyen protein, % asitlik ve pH üzerindeki etkisi kontrolden farklılık göstermemiştir. Potasyum sorbat ise, peynirlerde suda eriyen protein ve % asitlik derecesini düşürmüş, pH'yı ise yükseltmiştir. H2O2 katılmış sütlerden yapılan peynirlerde, kalsiyum miktarı, kontrol ve potasyum sorbat muamelelerinden daha az bulunmuştur. Üç ay olgunlaştırılan peynirlerde, taze peynirlere göre, sodyum miktarı artmış, magnezyum miktarı ise azalmıştır. Potasyum sorbat katılarak yapılan peynirlerde kalsiyum, fosfor ve magnezyum miktarları en yüksek seviyeye çıkmıştır. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşma süresinin artmasıyla, toplam uçucu yağ asitleri miktarı ile birlikte, asetik asit, propiyonik asit, bütirik asit ve valerik asit miktarıİÜ artmıştır; Kültür katılarak yapılan peynirler genellikle, kültür katılmadan yapılan peynirlerden daha yüksek miktarda uçucu yağ asitleri ihtiva etmiştir. Gerek H202, gerekse potasyum sorbatın peynirlerdeki uçucu yağ asitleri miktarını azaltmadığı, hatta, süte %0.05 H202 ve %0.08 potasyum sorbatın birlikte katılması ile yapılan peynirlerin kontrolden daha fazla miktarda uçucu yağ asitleri ihtiva ettiği belirlenmiştir. H202 ve potasyum sorbat katılarak yapılan taze peynirler ile kontrol arasında duyusal özellikler yönünden panelistler tarafından önemli farklılık saptanmıştır. Süte potasyum sorbat ilavesinin, peynirlere hafif acı bir tat verdiği panelistler tarafından tespit edilmiştir. Ancak, panelistlerce kültür katılarak yapılan peynirler kültür katılmadan yapılanlara göre daha çok beğenilmiştir. Süte katılan H202'in yapılan peynirlerin duyusal özellikleri üzerine olumsuz etki yapmadığı da belirlenmiştir. Amerika Birleşik Devletleri federal standartlarında peynir yapılacak tüm sütlere 800 ppm'e kadar H202 katılmasına izin verilmiştir. FAO/WHO komitesi ise, sütün muhafazasında H202 kullanımının bir sağlık problemi oluşturmayacağını bildirmiştir. Ancak, süt ve mamullerinin tüketimi esnasında H202'in tamamen uzaklaştırılmış olması şart koşulmuştur. Gıda Maddeleri Tüzüğümüzde peynirlere en fazla 1000 ppm sorbik asit katılmasına izin verilmiştir. Dünyanın bir çok ülkesinde de sorbik asit ve sorbatların peynirlere 3000 ppm'e kadar katılmasına müsade edilmektedir.

Abstract:
iv SUMMARY Preservation of ewe milk was examined by the addition of hydrogen peroxide (H2O2) and potassium sorbate at room (18°C-22°C) and refrigeration temperature (4°C-6°C). Preservative chemicals added milk samples was stored for 12, 24 and 36 hours at room temperature, and 1, 2 and 3 days at the refrigeration temperature. Then, white chese was made from theese milk samples and cheese as well as whey were examined. Chemical composition, organoleptic properties and some mineral matter and free fatty acid contents of cheese were determined. Whey was examined.for some extent too. While, untreated milk (control) was turn sour in 12 hours at room temperature, however, addition of even low amount of H2O2 and potassium sorbate (0.05 % H2O2 and 0.08 % potassium sorbate) preserved the milk more than 12 hours at room temperature. But, the added amount of H2O2 and potassium sorbate did not preserve the milk at the room temperature for 24 hours or more. Although, control milk samples could be stored at 4°C-6°C for only 2 days, treated milk samples could increased the storage period for 3 days without loss of important qualitiy characteristics. Addition of H2O2, potassium sorbate and starter cultures to milk did not show any effect on the chemical composition of the whey. The concentration of the each mineral such as Ca, P, K and Mg in all the whey samples did not give statistical (P<0.05) differences. But, 0.05 % H202 and 0.08% potassium sorbate-treatment decreased the Na concentration in the whey. In the H2O2- treatment cheese yield were found higher than the yield of control (cheese made from untreated milk) and potassium sorbate added ones, and but, its dry matter ratio was found to be lower than of those. In the starter culture added cheese; total solid, fat, water soluble protein, ripening degree and percent of titratable acidity were found to be higher than those of non-cultured cheese. In all the cheese samples by the increasing of the ripening period, water soluble protein, ripening degree, ash, salt and percent acidity values were increased, but naturally pH decreased. The effect of the H2O2' on the water soluble protein, ripening degree, percent acidity and pH values did not show any differences than the control group. Potassium sorbate had a decreasing effect on the water soluble protein, ripening degree and percent titratable acidity, but increased the pH values. In the H2O2- treated cheese, in Ca concentration was found to be lower than the other treatments. In the cheese samples which ripened, for 3 months, comparing to the un-ripened cheese samples, Na content was increased but Mg content was decreased. In the cheese samples with processed by the addition of potassium sorbate generally Ca, P and Mg content was found to be higher than the other treatments. In the cheese samples,, with the increasing of the ripening time, amount of the total free fatty acids and acetic, propionic, butyric and valeric acid contents were increased. Cultured cheese generally contained higher volatile free fatty acid ratio than the non-cultured cheesevx samples. H2O2 and-or potassium sorbate addition did not reduce the total amount of volatile free fatty acids. Even, cheese made from. Milk treated with 0.05 % H202 and 0.08 % potassium sorbate contained more volatile free fatty acid contents than the other treatments cheese, important differences were not found between the control and H2O2 and potassium sorbate added cheese samples. An objectionable bitter taste was raported by the panelists for all the potassium sorbate added cheese samples. But, panelists prefered the starter cultured added cheese samples than the non-cultured cheese samples. It was found that the addition of H2O2 to the milk did not show any undesirable effect on the organoleptic characteristics of the cheese samples..