Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş kaşar peynirinin teknolojisi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değeri üzerinde araştırmalar /
Yazar: HARUN DIRAMAN
Danışman: PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1989
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Ziraat = Agriculture
Dizin: Fiziksel özellikler = Physical properties ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Kimyasal özellikler = Chemical properties ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Trakya bölgesi = Thrace region

Özet:
-50- 6 »ÖZET Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren, vakum paketli Taze Kaşar peyniri üreten işletmelerden alınmış olan 16 adet peynir örneğinin fiziksel ? kimyasal mikrobiyolojik özellikleri ve enerji değerleri aşağıdaki gibi bulunmuştur: 1. Peynir örneklerinde kuru madde oranı %.55.870 ile %58.890 arasında değişmiş ortalama değer %.57.265 olmuştur. Yapılan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucu, gruplar arasındaki farklılık önem siz bulunmuştur. 2. Peynir örneklerinde su oranı değişimi %41.110 - %44.130 arasında olmuş, orta lama ise %42.715 olarak bulunmuştur. 3. Yağ oranları ise minimum %16 maksimum %28.50 ve ortalama %24.110 değerlerini almıştır. Yapılan Duncan testi sonucunda p<0.05 seviyesinde B ve D gruplarının diğerlerinden farklı olduğu anlaşılmıştır. 4. örneklerin kuru maddede yağ oranı %28.240 - 50.120 arasında değerler almış, ortalaması %42.072 olmuştur.Çoklu karşılaştırma testi ile A grubunun diğer gruplardan önemli ( p<0. 05 3 düzeyinde farklı olduğu anlaşılmıştır. 5. Yağsız kuru madde değerleri %27.870-40.640 arasında değişmiş ortalama ise %33.178 olarak bulunmuştur. 6. Peynir örneklerinde tuz oranları %2,340 ile %4.331 arasında olmuş, ortalama ise 7.2.820 değerini almıştır.Yapılan Duncan testi sonucu A,C ve B gruplarının önemli (p<0.05) düzeyinde farklı ol--51- dukları anlaşılmıştır. 7.Kuru maddede tuz oranları V.4. 05 ile %7. 54 arasında derişmiş ortalama %5.034 olarak bulunmuştur. Duncan testi sonucu A grubunun önemli düşeyde (p<0.05) diğer gruplardan farklı olduğu bulunmuştur 8.örneklerin bütün kül oranları minimum %2.618 olmuş maksimum %4.582 ve ortalaması %3.050 olarak bulunmuştur. Çoklu karşılaştırma testi sonucunda A grubunun diğer gruplardan önemli ( p<0.05)düzeyde farklı olduğu anlaşılmıştır. Saf kül oranları ise %0. 115-0.703 olarak değişim göstermiştir,ortalama ise %0.3012 olmuştur. 9. Toplam protein oranları /İİB. 50-29.69 arasında derişmiş, orta lama %26.42 olmuştur.Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucu A ve D gruplarının biribirlerinden önemli (p<0.05) düzeyde farklı oldukları anlaşılmıştır. 10. örneklerin pH değerleri 4.80 ile 5.38 arasında değişmiş ortalama 5.17 olmuştur.Yapılan variyans analizinde gruplar arasında farklılık önemli bulunmamıştır. 11. Peynir örneklerinde total canlı bakteri sayısı 9.2*105 - 7.4*107 adet/g. arasında değişmiş, ortalama 3.7*107 adet/g. olmuştur. Duncan çoklu karşılaştırma testi ile A ve C gruplarının, diğer gruplara göre önemli (p<0.05) düzeyde farklı olduğu anlaşılmıştır. 12. Gruplardan A grubunun tamamı PB ve C gruplarından birer adet örnek toplam kaliform mikroorganizma ihtiva etmiş, sınır değerleri ise 2.0*101-3.6*103 adet /g. Olarak bulunmuştur.13. 'Örneklerin maya ve küf sayısı değişimi 1.1*103 -1.8*105 adet/g. arasında olmuş, ortalama 28608.44 adet/g. olarak belirlenmiştir. 14. örneklerin enerji değerleri değişimi 263.204-386.863 Kcal/100 g. olmuştur.Çoklu karşılaştırma testi ile A grubu, diğer gruplardan önemli (p<0.05) düzeyde farklı bulunmuştur.

Abstract:
7. SUMMARY A STUDY ON THE TECHNOLOGY AND PHYSICAL, CHEMICAL.MICROBIOLO GICAL PROPERTY AND ENERGY VALUES OF THE FRESH KA3HAR CHEESES PACKED WITH 'v'ACUM TECHNIQUES AND MANUFACTURED IN THRACE In this study totaly 16 fresh Kashar Cheese samples of for fresh Kashar varietes