Buğday lifi katkılı diyet mantı üretimi
Diet manti production with wheat fiber additive
Yazar: ESRA OKUR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Diyet = Diet ; Gıda katkı maddeleri = Food additives ; Gıda üretimi = Food production

Özet:
Obezite ve neden olduğu hastalıklardan korunmak amacıyla lif içeriği yüksek gıdaların tüketilmesi sağlıklı bir vücut için en önemli faktörlerden birisidir. Lifli gıdaların direk tüketilmesi dışında lif içermeyen ya da daha az içeren gıdalarda kullanımı sağlık problemlerini çözebilmek için alternatif bir yöntemdir. 
Bu nedenle bu tez çalışmasının amacı, geleneksel gıdalardan biri olan mantı hamuruna diyet lif kaynağı olarak buğday lifi ilave edilip farklı yöntemlerle (infrared ve geleneksel kurutma yöntemleri) kuruttuktan sonra üretilen mantının raf ömrü süresince bazı fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri ve enerji değerleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Diyet lif kaynağı olan buğday lifini, Türk Mutfak Kültüründe yer alan mantı hamuruna %0, %1, %3 ve %5 ikame oranlarında ilave edildikten sonra infrared ve geleneksel kurutma yöntemleri ile mantı örnekleri kurutulmuş ve 2 ay süre ile depolama işlemine tabi tutulmuştur. Depolama işleminin 0, 15 ve 30. günlerinde mantı örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mantı örnekleri arasında hem başlangıçta hem de depolama süresince örneklerin pH değerleri arasında farklılık istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Mantı örneklerinin sertlik ve yapışkanlık değerleri incelendiğinde lif oranı arttıkça yapışma ve sertlik değerlerinde artış gözlemlenmiştir (p<0.05). Renk değerlerinde lif katkı oranı arttıkça L* değerlerinde artış, a* değerinde ise geleneksel kurutma çeşitlerinde daha yüksek değer bulunurken (p<0.05),  b* değerlerinde ise örnekler arasında fark istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur(p>0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam mezofil ve maya-küf değerlerinde depolamaya bağlı olarak artış meydana gelmiştir(p<0.05). Tiyobarbütirik asit (TBA) değerlerinde ise 0 ve 30. günlerde istatistiki olarak fark önemsizken (p>0.05),  60. gün örneklerindeki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur  (p<0.05).
Anahtar Kelimeler: Mantı, buğday lifi, infrared kurutma, geleneksel kurutma

Abstract:
Consumption of foods with high fiber content in order to prevent obesity and the diseases it causes is one of the most important factors for a healthy body. Apart from the direct consumption of fibrous foods, the use of foods that do not contain or contain less fiber is an alternative method to solve health problems.
For this reason, the aim of this thesis is to examine some physicochemical, textural, microbiological, sensory properties and energy values of ravioli produced after drying with different methods (infrared and traditional drying methods) by adding wheat fiber to ravioli dough, which is one of the traditional foods determining its effect on values. After adding wheat fiber, which is a dietary fiber source, to the Turkish stuffed pasta dough at 0%, 1%, 3% and 5% replacement rates, the stuffed pasta samples were dried by infrared and traditional drying methods and stored for 2 months. Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of stuffed pasta samples were determined on 0, 15 and 30 days of storage. According to the results obtained, the difference between the pH values of the stuffed pasta samples both at the beginning and during the storage period is statistically insignificant (p>0.05). When the hardness and stickiness values of the stuffed pasta samples were examined, it was observed that the adhesion and hardness values increased as the fiber ratio increased (p<0.05). As the fiber additive ratio increased in color values, L* values increased and a* value was higher in conventional drying varieties (p<0.05), while the difference between samples was statistically insignificant in b* values (p>0.05). According to the results of microbiological analysis, there was an increase in total mesophile and yeast-mold values due to storage (p<0.05). In thiobarbutyric acid (TBA) values, while the difference was statistically insignificant at 0 and 30 days (p>0.05), the difference in the 60th day samples was statistically significant (p<0.05).
Keywords: Stuffed pasta, dietary fiber, infrared drying, hot air dry