Girit mutfağının Türk mutfak kültüründeki yeri ve sürdürülebilirliği
The place and sustainability of Cretan cuisine in Turkish cuisine culture
Yazar: SELMA ATABEY
Danışman: DOÇ. DR. ÜLKER ÇOLAKOĞLU
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Kültür yıllar içerisinde toplumun alışkanlıkları, tercihleri, yaşanmışlıklarıyla şekillenir. Bu kültürel değerler içerisinde mutfak kültürü ayrıca önemlidir. Çünkü toplumun beslenme alışkanlıkları, tercihleri aslında birçok etkene bağlıdır. Mutfak kültürü yaşanılan coğrafya ve iklim yapısı, dini inanışlar, gelenek göreneklerinden, teknolojisinden, tarihinde yaşanan savaşlar ve göçlerden etkilenir. Göçler, iki farklı toplumun sentezine imkan sağlar. Böylece her iki toplum kültürü birbirinden etkilenir. Çoğu zaman da göçle gelen mutfak kültürü yerleşilen yerin mutfağına dahil olarak zenginleşmesine neden olur. Araştırmanın amacı özellikle 1923 Nüfus mübadelesi ile birlikte 1800' lü yılların sonlarında Girit'ten gelen mübadillerin yerleştikleri yerlere mutfak kültürünü ne ölçüde taşıdığını tespit etmektir. Bu nedenle öncelikle literatür taraması yapılarak yerleştirim yapılan alanlar tespit edilmiştir. Araştırma problemi konusunda fikri, bilgisi olan kişilerin seçilmesinin önemli olduğu düşünüldüğü için, Girit kökenli katılımcılar olması istenmiş, bu nedenle de amaçsal örneklem yöntemi ile katılımcılar tespit edilmiştir. Giritli olan ve geçmişle kıyaslama yapabilecek yaşta olanları tercih etmek talebiyle Girit federasyonu ve Girit dernekleriyle iletişime geçilmiştir. Onlardan alınan ilk isimlerle görüşmeler yapılarak, onların yönlendirdiği kişiler vasıtasıyla hem farklı yerlerdeki Giritlilere ulaşmak mümkün olmuştur. Hem de özellikle mutfak kültürü ve yemekler konusuna ilgisi olan kişilere ulaşılmıştır. Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinde kullanılan örnekleme yöntemlerinden kişiden kişiye, kişiden de durumlara ulaşarak farklı olguları açıklayabilmek için Kartopu ve Zincir Örnekleme kullanılmaktadır. Bu örneklem seçimleriyle 14 katılımcı ile Aralık 2020 ile Nisan 2022 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Örneklemi oluşturan katılımcıların mübadele ve öncesinde yerleştirme yapılan alanlardan olmasına dikkat edilmiştir. Araştırmada yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Görüntülü veya sesli görüşmelerde kullanılmak üzere hazırlanan soru formunda toplamda 13 ana soru hazırlanmıştır. Araştırma konusuna dair literatür çalışması yapılarak temel oluşturulduktan sonra görüşme ve döküman tarama ile veriler toplanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulguların tutarlılığını ve dolayısıyla araştırmanın geçerliğini sağlayabilmek için kaynak çeşitleme (triangulation) yapılmıştır. Görüşmelerden elde edilen verileri destekleyebilmek ve doğrulayabilmek için Girit temalı web siteleri üzerinden araştırma verileri toplanması hedeflendiği için örneklem diğer veri toplama aracı görüşme metodunda olduğu gibi amaçsal örneklem yöntemiyle seçilmiştir. Bu bölümde evren Girit temalı web siteleridir. Örneklem ise Girit mutfak kültürünü ve yemeklerini fotoğraf, tarifleriyle yayınlayan web sitelerinden 2 federasyon ve 10 bölgesel Girit mübadilleri gruplarının web sayfalarından oluşmaktadır. Seçilen web sitelerinde veri çekmek amacıyla web siteleri yöneticilerinden bilgi ve fotoğrafları kullanmak için izin alınmıştır. Görüşmelerden elde edilen ham veriler önce betimsel veriye dönüştürülmüş, ardından içerik analizine tabi tutulmuştur. Yapılan betimsel ve içerik analizi sonrasında Girit'ten mübadele ile gelenlerin kendilerinden önce Anadolu'ya yerleşen, Girit'ten gelen kişilerce oluşturulmuş yaşam alanlarına yönlenmesi, aynı bölgelerde yoğunlaşması söz konusu olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Köylerde, kırsalda yaşamayı bilen kişiler daha iç kesimleri tercih ederken, deniz kenarında yaşayan, denizin kendisine sunduğu hayatı ve nimetleri tanıyanlar ise alışkanlıklarını ve bildikleri yaşamı devam ettirmek için deniz kenarlarını tercih etmişlerdir. Girit'ten gelenlerin %75'inin mutfaklarını sürdürdükleri tespit edilmiştir. Analizler sonrasında Girit mutfağının genel özellikleri belirlenmiş, yerleşilen yere sağladığı değişimler veya mutfaklarında yaşanan değişimler tespit edilmiştir. Değişimlere neden olan durumlar ile ilgili tespitler yapılmıştır. Görüşmelerden 139 adet yemek ismi elde edilmiştir. Girit temalı Web sitelerinden ise 115 yemeğe, 30 adet ot ve bunlarla yapılan yemeklere ulaşılmıştır. Girit Rumcası olarak da adlandırılan Giritlice ikinci kuşaktan sonra aktarımının azaldığı daha az kullanıldığı, bu nedenle yemeklerin bazılarında Giritlice ismi ile bilinirken, bazılarının Türkçe isimleri kullanılmaktadır. Elde edilen sonuçlar çerçevesinde unutulmasının engellenmesine, günümüzde aktif olarak kültür turizmi içerisinde de kullanımına yönelik öneriler sunulmuştur.

Abstract:
Culture is shaped by the habits, preferences and experiences of the society over the years. Culinary culture is also important among these cultural values because the eating habits and preferences of the society actually depend on many factors. Culinary culture is affected by the geography and climate structure, religious beliefs, traditions, technology, wars and migrations in its history. Migrations allow the synthesis of two different societies. Thus, the cultures of both societies are affected by each other. Most of the time, the culinary culture that comes with immigration causes the place to be enriched by being included in the cuisine. The aim of the research is to determine to what extent the immigrants who came from Crete in the late 1800s, with the 1923 population exchange, carried the culinary culture to the places where they settled. For this reason, first of all, the areas where settlements were made were determined by scanning the literature. Since it is thought that it is important to choose people who have ideas and knowledge about the research problem, participants of Cretan origin were asked, and therefore participants were determined with the purposeful sampling method. The Cretan federation and Cretan associations were contacted with the request to prefer those who are Cretans and who are old enough to make comparisons with the past. It was possible to reach Cretans in different places through interviews with the first names taken from them and through the people they led. In addition, people who are especially interested in culinary culture and food have been reached. In the research, Snowball and Chain Sampling are used in order to explain different phenomena by reaching from person to person and from person to situation, one of the sampling methods used in qualitative research methods. With these sample selections, interviews were held with 14 participants between December 2020 and April 2022. Attention was paid to the fact that the participants forming the sample were from the areas where placement was made before and during the exchange. A semi-structured question form was used in the research. A total of 13 main questions were prepared in the questionnaire prepared to be used in video or audio interviews. After establishing the basis by conducting a literature study on the research subject, data were collected by interview and document scanning. In order to ensure the consistency of the findings obtained from the research and therefore the validity of the research, source diversification (triangulation) was made. In order to support and verify the data obtained from the interviews, the sample was chosen with the purposeful sampling method, as in the other data collection tool interview method, since it was aimed to collect research data through Crete-themed websites. The universe in this section are Cretan-themed websites. The sample consists of web pages of 2 federations and 10 regional Cretan exchange groups, websites that publish Cretan culinary culture and dishes with photographs and recipes. Permission has been obtained from the website administrators to use the information and photos in order to extract data on the selected websites. The raw data obtained from the interviews were first converted into descriptive data and then subjected to content analysis. After the descriptive and content analysis, it was concluded that the people who came from Crete with the population exchange were directed to the living spaces created by the people who settled in Anatolia and came from Crete, and concentrated in the same regions. While people who know how to live in villages and rural areas prefer the inner parts, those who live by the sea and know the life and blessings offered by the sea have preferred the seaside to continue their habits and the life they know. It has been determined that 75% of the people coming from Crete maintain their kitchens. After the analysis, the general characteristics of the Cretan cuisine were determined, the changes it provided to the settlement or the changes in the cuisines were also determined. Identifications were made about the situations that caused the changes. 139 food names were obtained from the interviews. From Crete-themed Web sites, 115 dishes, 30 herbs and dishes made with them were found. Cretan, also called Cretan Greek, was used less and less after the second generation. Within the framework of the results obtained, suggestions were made to prevent it from being forgotten and to be actively used in cultural tourism today.