Fermente içeceklere bazı inorganik bileşen ve fenollerin etkisi
The effect of certain inorganic components and phenols in fermented beverages
Yazar: ZÜLAL TAÇAR
Danışman: PROF. DR. NİLGÜN ÖZPOZAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Kimya = Chemistry

Özet:
Fermente içecek numunelerinin içermiş olduğu toplam fenol bileşenleri ve toplam antosiyanin değerlerini asitlik değeri, pH, alkol ve serbest SO₂ miktarı içecek kalitesini etkileyen değerlerdendir. Fermente içeceklerin üretim yöntemlerinin incelenmesi ve sınıflandırılması da fenol bileşenleri değerlendirmede önemli etmenlerdendir. Bu nedenle bu çalışmada literatür taraması desteğiyle fermente içeceklerin üretim süreçleri ve bu süreçlerdeki aşamaların fenol bileşenleri üzerindeki etkileri incelendi. Örnek olarak seçilen Kalecik Karası şaraplarında fenolik yapılı bileşenler ve antosiyanin maddeler ile ilgili gerekli araştırmalar yapılıp bu araştırmalar izinde fenolik yapılı bileşenlerin miktarları tespit edilerek; üretim sürecinde kullanılan farklı etkin özelliklere sahip potasyum bikarbonat, potasyum metabisülfit, potasyum sorbat, sodyum karbonat, sodyum perkarbonat, sodyum metabisülfit gibi inorganik maddelerin bunlar üzerine etkileri araştırıldı. Böylece, günümüzde her geçen gün artan organik gıda tüketimi göz önüne alınarak, organik tarım ile hasat edilen üzüm ve organik olmayan tarım ile üretilen üzümden yapılan şaraplarda antioksidan ve fenolik madde miktarlarını belirleme çalışması yapıldı. Ayrıca üretilen şarapların aynı mevsimsel bölgeye ve aynı üretim şartlarına sahip olabilmeleri içeriği etkileyen diğer etmenlerdendir. Bu nedenle iki farklı yılda üretilen şarap numuneleri ile çalışılarak bu özellikler de incelendi. Çalışma kapsamında fenol bileşenlerindeki değişimler için, aynı bölge ve üretim şartları altında aynı üzüm cinsi seçilerek farklı yıllara ait antioksidan miktarlarına yer verildiğinde organik tarımla hasat edilen üzümden üretilen şaraplarda bitki stresine bağlı olarak fenol bileşen madde ve antosiyanin aktivetesinin düşük olduğu kanısına varıldı. Yıllanmanın etkisi ile antosiyaninlerde gözlenen artış ve azalmalar ortaya koyularak iklimsel etkiler faktörü yıllara ve üzüme bağlı olarak ayrıca değerlendirilip yorumlandı.
Anahtar Kelimeler: Fermente İçecek, Fenol Bileşenler, Antosiyanin Madde, Şarap

Abstract:
The parameters such as general acid, pH, alcohol content, and free SO₂ effects which are taking place among the factors affecting the total phenol component of the fermented beverage specimen and the total anthocyanin capacity, are the values that affect the beverage quality. In addition, the classification and investigation of production methods of fermented beverages are other important factors. Due to these reasons, the production processes of fermented beverages and the effects of stages in these processes on phenol components were examined in this study by using the support of the field type scan. The necessary researches related to phenolic-structured ingredients and anthocyanin substances over the chosen sample wine called Kalecik Karası were done and according to this research, the quantities of phenolic structured components were detected. The effects of inorganic substances on these, such as potassium bicarbonate, potassium metabisulfite, potassium sorbate, sodium carbonate, sodium percarbonate, sodium metabisulfite with different effective properties which are used in the production process were investigated. Thus, the research on determining the quantities of antioxidants and phenolic substances from the wines produced with organic farming grapes and non-organic farming grapes was done taking into consideration the increasing consumption of organic food as days pass. Moreover, having the same seasonal region and the same production conditions of the produced wine is another factor that affects the ingredient. Due to that reason, these properties were also analyzed by studying with different wine samples that produced on two different year. Within the scope of the study when the antioxidant quantities of different years included for the changes in phenol components by choosing the same grape genus under the same region and production conditions, depending on the plant trauma it was decided that the phenol substance and anthocyanin activation on the wines produced from the organic farming grapes were low. With the effect of the aging, the increase and decrease observed in anthocyanin were revealed and the climatic effects factor was also assessed and interpreted separately depending on the years and the grapes.

Key Words: Fermented Beverage, Phenol Ingredients, Anthocyanin Substance, Wine