Yeme davranışının nörobiyolojik yaklaşım çercevesinde değerlendirilmesi
Evalutaion of the eating behavior within the scope of neurobiological approach
Yazar: ELÇİN DUYGU TUĞCU
Danışman: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
İSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Nörobiyoloji = Neurobiology ; Tat = Taste ; Tat duyusu = Taste perception ; Yeme davranışı = Eating behaviour ; Yeme tutumu = Eating attitudes ; Yemek yemek = Eating

Özet:
Tat olgusu, gıdalarda oluşumundan yeme deneyimi esnasındaki algısına kadar daha kapsamlı bir lezzet anlayışı ile gün geçtikçe daha fazla sayıda araştırmanın konusu olmaktadır.  Canlılar varolan her şeyi yeme eğiliminde değildir. Yeme öncesi nesneleri kimyasal ve fiziksel duyuların süzgecinden geçirmektedir.  Ayrıca, gıdaları toksisite ve beslenme açısından değerlendirerek seçici davranmaktadır. 

Gıdaların tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğinde tat algısının önemli bir rolü oynadığı bilinmektedir. Ancak tat algılama sisteminin yeterince bilindiği söylenemez. Bir yiyecek için verilen tüketilme kararının diyet ve beslenme adına anlaşılması için beynin tat sistemindeki rolünün ve yeme davranışlarıyla bağlantısının bilinmesi gerekmektedir. Günlük yeme-içme deneyimlerinde duyuların birden fazla kombinasyonun beyine iletilmesi kişiye sınırsız algılama olasılığı sağlamakta ve tat alma deneyiminin bütüncül olarak algılanmasına neden olmaktadır. Öyle ki, tüketilen gıdadan kişiye duyusal olarak bilgi aktarımı gerçekleşmektedir. Ve bu bilgi   aktarımı sonucunda o gıdanın tüketilip tüketilmemesi konusunda fikir sahibi olunmaktadır. 

Gıdaların tatlarına ilişkin en temel lezzet algısı duyuların etkisi ile oluşmaktadır. Tüketilen gıdalardan algılanan tat, uyarıcıların tat reseptörlerine ulaşmasıyla beyinde oluşan bir algıdır.  Tadın duyular tarafından algılanması ile birlikte tat ögeleri kişinin algısına yön vermektedir.  Ayrıca tat, beynin yüksek bilinç seviyelerinde aktive olmasıyla gıdalara karşı duygu durum oluşturulmasının da bir sonucudur. 

Bu çalışmada, algısal ve davranışsal tat fonksiyonlarının nörobiyolojik yaklaşımla açıklanması amaçlanmıştır. Bu kapsamda; tat alıcılarının kimyasal aktivasyonunun tat tomurcuk hücrelerini ve bunlara bağlı nöronal lifleri uyarma şekli ve girdilerin beyin yoluyla kanalize edilme şekli hakkında bilgi verilmiştir. Bunun yanı sıra, tat algısının altında yatan çok duyulu etkileşimler hakkındaki literatür bilgileri tartışılmıştır.

Abstract:
The approach of taste, from its formation in foods to its perception during eating experience, the number of researches are increasing more and more with a more comprehensive understanding of taste perception. Living beings do not tend to eat everything that exists. They filter resources through chemical and physical senses before eating. They also act selectively by evaluating foods for toxicity and nutrition.

It is known that taste perception plays an important role in the acceptability of foods by consumers. However, it cannot be said that the taste detection system is sufficiently known. In order to understand the consumption decision for a food in terms of diet and nutrition, it is necessary to know the role of the brain in the taste system and its connection with eating behaviors. The transmission of more than a combination of the senses to the brain in daily eating and drinking experiences provides the person with unlimited perception possibilities and causes the taste experience to be perceived as a holistic one. So that sensory information is transferred from the food consumed by the  person. And as a result of this information transfer, an idea is gained about whether that food should be consumed or not.

The most fundamental taste perception regarding the tastes of foods is formed by the effect of the senses. Taste perceived from consumed foods is a perception that occurs in the brain when stimulants reach the taste receptors. With the perception of taste by the senses, the elements of taste are direct the perception of the person. In addition, taste is the result of the creation of a mood towards food by activating the brain at higher levels of consciousness.

In this study, it is aimed to explain the perceptual and behavioral taste functions with a neurobiological approach. In this context; Information is given about the way chemical activation of taste receptors stimulates taste bud cells and their associated neuronal fibers, and the way the inputs are channeled through the brain. In addition, literature information on the multisensory interactions underlying taste perception is discussed.