Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Some physicochemical properties, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of ripened kaşar cheeses
Yazar: MERVE BUSE AYDOĞAN
Danışman: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Konjuge polimerler = Conjugated polymers ; Linoleik asit = Linoleic acid ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalışmada, ulusal ve yerel marketlerden temin edilen farklı olgunlaşma düzeyi ve farklı süt türleri kullanılarak üretilen ve olgunlaştırılarak pazarlanan olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin (n=20) bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit (cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri) (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %57,73-64,95, %25,63-35,00, %43,12-57,38, %21,79-26,08, %36,45-42,10, %2,89-4,79 ve %4,68-7,83 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kaşar peyniri örneklerin pH, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,98-5,66, %0,89-1,47 ve 15,05-34,55 arasında olduğu bulunmuştur. Araştırma konusunu oluşturan peynir örneklerinden 4 tanesinin etikette belirtilen yağ değerlerinin çalışma bulgularımızdan yüksek olduğu ve söz konusu peynirlerin yağ içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde belirtilen değerlere uymadığı görülmüştür. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzey L* renk değerlerinin sırasıyla 63,63-82,86 ve 67,43-84,07, a* renk değerlerinin -2,32 ile -5,41, -2,20 ile -5,17 ve b* renk değerlerinin17,37-30,94 ve17,12 ile 27,89 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Çalışma bulguları, tüm peynirlerin yağ asidi bileşimlerinin benzer olduğunu göstermiştir. Tüm peynir örneklerinde oransal olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleri palmitik, oleik, miristik, stearik, laurik, linoleik ve palmitoleik asit olmuştur. Peynirlerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik, miristik ve stearik asit iken en fazla bulunan yağ asidi ve doymamış yağ asidinin sırasıyla palmitik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin KLA içerikleri 2,00-5,50 mg/g yağ arasında ve ortalama 3,73 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, ülkemizde üretilen olgunlaştırılmış ticari kaşar peynirlerinin KLA içeriklerinde önemli bir değişkenlik olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, some physicochemical properties, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 isomers) contents of commercial ripened Kaşar cheese samples (n=20), which are produced using different milk types and marketed at different maturation levels, were investigated. It was determined that the dry matter fat, fat in dry matter, protein, protein in dry matter, salt and salt in dry matter contents of ripened Kaşar cheeses were between 57.73-64.95%, 25.63-35.00%, 43.12-57.38%, 21.79-26.08%, 36.45-42.10%, 2.89-4.79% and 4.68-7.83%, respectively. The pH, titration acidity (% lactic acid) and hardness (N) values of Kaşar cheese samples were found to be between 4.98-5.66%, 0.89-1.47% and 15.05-34.55%, respectively. It has been observed that the fat values of 4 of the cheese samples are higher than our study findings and the fat contents of the cheeses in question do not comply with the values specified in the Turkish Food Codex Cheese Communiqué. The cross-section and outer surface L* values of cheese samples were 63.63-82.86 and 67.43-84.07, a* values were -2.32 and       -5.41, -2.20 and -5.17 and b * values were determined to vary between 17.37-30.94 and 17.12 and 27.89, respectively. The study findings showed that the fatty acid compositions of all cheeses were similar. The most proportionally abundant long chain fatty acids in all cheese samples were palmitic, oleic, myristic, stearic, lauric, linoleic and palmitoleic acids. Palmitic, myristic and stearic acids were determined as the most abundant saturated fatty acids in cheeses. It was determined that the most abundant fatty acid and unsaturated fatty acid in cheeses were palmitic acid and oleic acid, respectively. Conjugated linoleic acid (CLA) contents of the cheeses were determined between 2.00-5.50 mg/g fat and average 3.73 mg/g fat. The results of the study showed that there is a significant variability in CLA contents of ripened commercial Kaşar cheeses produced in Turkey.