Maviyemişten (Vaccinum sp.) üretilen reçel ve marmelatın fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination phytochemical properties of jam and marmelade processed from blueberry cultivars (Vaccinum sp.)
Yazar: EMİNE KÜBRA GÜZEL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
Gaziosmanpaşa Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Marmelat = Marmalade ; Reçel = Jam

Özet:
Bu çalışmada iki farklı maviyemiş çeşidi (Brigitta ve Darrow) meyveleri ve bu meyvelerden üretilip 6 ay süresince depolanan reçel ve marmelatların bazı fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze maviyemiş meyvelerinde başlangıçta; ve bu meyvelerden üretilen reçel ve marmelatlarda ise 6 aylık depolama sürecinin 0, 2, 4 ve 6. aylarında suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (TEAC, FRAP), toplam antosiyanin, polimerik renk ve HMF analizleri yapılmıştır.Depolama süresince Maviyemiş çeşitlerine ait reçel ve marmelat örneklerinde ortalama toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 398,23 ?g GAE/g ve 318,70 ?g GAE/g; ortalama TEAC değerleri sırasıyla 6,71 ?mol TE/g ve 5,63 ?mol TE/g; ortalama FRAP değerleri sırasıyla 6,10 ?mol TE/g ve 4,80 ?mol TE/g ve ortalama antosiyanin miktarının sırasıyla 135,16 µg cy-3 glu/g ve 56,7 µg cy-3 glu/g arasında değiştiği ve en yüksek değerlere Darrow çeşidine ait örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Polimerik renk değeri bakımından 6 aylık depolama süresi sonunda oluşan en fazla artışa (% 124 ve % 73) Darrow çeşidine ait reçel ve marmelat örneklerinin sahip olduğu belirlenmiştir. HMF değeri bakımından 6 aylık depolama süresi sonunda oluşan en fazla artışa (% 65 ve % 87) Brigitta çeşidine ait reçel ve marmelat örneklerinin sahip olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to determine changes in the phytochemical properties of two different blueberry varieties (Brigitta and Darrow), and their stored jam and marmelade during 6 months. In the study, fresh fruits were analyzed initially, and than jam and marmelade samples were analyzed for water-soluable dry matter, pH, titratable acidity (TA), total phenolics compounds (TP), antioxidant activities (TAC), total anthocyanins (TMA), polymeric color and Hydroxymethylfurfural (HMF). The analysis conducted four times (at 0, 2, 4 and 6th months) the first one at the beginning of storage and the others being performed every two month during the six months of the store period.The average amount of total phenolic compounds, average TEAC value, average FRAP value and average amount of anthocyanin for jam are respectively 398,23 ?g GAE/g; 6,71 ?mol TE/g; 6,10 ?mol TE/g; 135,16 µg cy-3 glu/g and same averages for marmelade are respectively 318,70 ?g GAE/g; 5,63 ?mol TE/g; 4,80 ?mol TE/g and 56,7 µg cy-3 glu/g, and Darrow blueberry samples has the highest values in the all types of blueberry jam and marmelade during storage. During the storage period, Polymeric color values of jam and marmelade samples have increased, and the jam and marmelade samples of Darrow has the maximum rate of increase (124% and 73 %). During the storage period, HMF values of jam and marmelade samples have increased, and the jam and marmelade samples of Brigitta has the maximum rate of increase (65% and 87 %).