Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşenlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf-life and changes of some nutrient components after smoking proces of cultured sea bass Dicentrarchus labrax L. 1758)
Yazar: ALİ GÜNLÜ
Danışman: PROF.DR. ÖMER OSMAN ERTAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Kültür deniz levreği (D. labrax L. 1758)'nin kimyasal bileşim, kalite parametreleri, duyusal özellikleri, kas proteinleri ve serbest amino asitleri üzerine tuzlama ve sıcak-soğuk dumanlama metotlarının etkileri çalışılmıştır. Ayrıca, vakumda paketlenmiş taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış, sıcak dumanlanmış, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış deniz levreklerinin raf ömrü 4 °C'de depolanması sırasında belirlenmiştir. Ham protein, ham yağ, ham kül ve tuz içeriği dumanlama işlemi sonrasında artarken su içeriği azalmıştır. En yüksek fire, su kaybı, ham yağ ve ham protein değeri sıcak dumanlanmış örneklerde belirlenmiştir. İnorganik madde ve tuz içeriği sıcak dumanlanmış örneklere göre soğuk dumanlanmış örneklerde daha yüksektir. Kimyasal bileşim değerleri tüm gruplarında depolama süresine bağlı olarak önemsiz (P>0,05) oranda değişimler göstermiştir. Uygulanan iki dumanlama metodunda da balık örneklerindeki koruyucu etki açıkça görülmüştür. Kalite parametreleri olan TBA, TMA-N ve TVB-N değeri tüm gruplarında depolama günlerine bağlı artışlar göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre sıcak dumanlanmış balıklar, soğuk dumanlanmış balıklardan daha çok beğenilmiştir. Deniz levreği kaslarında bol miktarda bulunan serbest amino asitlerin glisin, glutamik asit, lösin ve fenilalanin olduğu belirlenmiştir. Alanin, terosin ve valin+isolösin içeriği sıcak ve soğuk dumanlanmış deniz levreklerinin her ikisinde de artmıştır. Serbest amino asitler de tüm deneme gruplarında depolama süresine bağlı olarak genellikle artış görülmüştür. SDS-PAGE kullanılarak taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış deniz levreği kaslarında 12 protein bandı, sıcak dumanlanmış deniz levreği kaslarında 11 protein bandı ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış deniz levreği kaslarında 14 protein bandı belirlenmiştir. Deniz levreği kaslarında ki proteolitik aktivite nedeniyle dumanlama ve depolamadan sonra pek çok protein bandı ortaya çıkmıştır. Soğuk dumanlanmış deniz levrekleri 25. günde bozulmuşken, sıcak dumanlanarak 4 °C'de depolanmış deniz levrekleri depolamanın 45. gününden sonra dahi bozulmamıştır.Anahtar Kelimeler : Deniz levreği, Dicentrarchus labrax, sıcak dumanlama, soğuk dumanlama, kimyasal kompozisyon, SDS-PAGE, serbest aminoasit, depolama

Abstract:
The effect of salting and hot-cold smoking methods on chemical composition and quality parameters and sensory attributes and muscle proteins and free amino acids of cultured sea bass (D. labrax L. 1758) was studied. Furthermore, the shelf life of vacum-packed fresh, salting befor hot smoked, hot smoked, salting before cold smoked and cold smoked of sea bass was determined during storage in 4 °C. The moisture content reduced althougt crude protein, crude lipids, crude ash and salt content increased after smoking processing. Maximum weight and water loss and crude lipid and crude protein values of cultured sea bass was measured in hot smoked fish samples. Inorganic matter and salt contents were higher in cold smoked samples than hot smoked samples. Chemical composition values changed unimportant ratio dependent upon storage time in all groups (P>0,05). The two smoking methods applyed, resulted in a clear preservative effect on fish samples. TBA, TMA-N and TVB-N values which is quality parameters showed increasing during storage time in all groups. Acording to sensory assessment results, the hot smoked fish were more enjoyed than cold smoked fish. The most abundant free amino acids in sea bass muscle are glycine, glutamic acid, leucine and phenyalanine. Alanine, tyrosine and valine+isoleucine content increased in both hot and cold smoked sea bass. Free amino acids showed usually increasing during storage time in all groups. Using SDS-PAGE, 12 protein bands in fresh, salted before hot smoked and cold smoked sea bass muscle, 11 protein bands in hot smoked sea bass muscle and 14 bands salted before cold smoked sea bass muscle were determined. Most of the protein bands disappeared after hot smoked and storage owing to proteolytic activity of the sea bass muscles. Hot smoked sea bass stored at 4 °C have also not spoiled after 45th days storage while cold smoked sea bass spoiled on the 25th days.Key words: Cultured sea bass, Dicentrarchus labrax, hot smoked, cold smoked, chemical contents, SDS-PAGE, free amino acids, storage