Türk antepfıstığı çeşitlerinin vitamin, mineral madde, yağ ve yağ asitleri bileşimi üzerinde araştırmalar
Researches on vitamin, mineral compound, fat and fatty acid compositions of Turkish pistachio nut cultivars
Yazar: BAŞAK ÇINAR
Danışman: PROF. DR. YEŞİM OKAY
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Biyokimya = Biochemistry ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, insan beslenmesinde önemli bir yeri olan antepfıstığının biyokimyasal bileşimini belirlemek amacıyla Türk antepfıstığı çeşitlerinin nem, kül, protein, vitamin, mineral madde, yağ ve yağ asitleri bileşimleri araştırılmıştır. Çalışma, Gaziantep Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü'nden 2010-2011 yıllarında hasat edilen Halebi, Kırmızı, Ohadi, Siirt ve Uzun antepfıstığı çeşitlerinde yürütülmüştür. İncelenen yıllar itibarıyle, Türk antepfıstığı çeşitlerinin nem içerikleri % 3.13-4.67; kül içerikleri % 2.41-3.23 ve protein içerikleri % 11.43-21.61 aralığında değişmiştir. İncelenen tüm çeşitler ve yıllar bazında % 50.77-58.31oranlarında belirlenen toplam yağ miktarları, Halebi çeşidinde % 53.22-57.62, Kırmızı çeşidinde % 50.77-53.58, Ohadi çeşidinde % 55.71-57.11, Siirt çeşidinde % 53.90-56.88, Uzun çeşidinde % 56.80-58.31olarak saptanmıştır. İncelenen tüm antepfıstığı çeşitlerindeki doymuş yağ asitleri kompozisyonu, miristik asit (14:0) (% 0.06-0.09), palmitik asit (16:0) (% 7.59-9.78), margarik asit (17:0) (% 0.02-0.05), stearik asit (18:0) (% 1.07-2.26), linolenik asit (18:3) (% 0.27-0.36), araşidik asit (20:0) (% 0.06-0.17), behenik asit (22:0) (% 0.03-0.27) ve lignoserik asit (24:0) (% 0.05-0.22) olarak belirlenmiştir. Doymamış yağ asitleri kompozisyonu ise palmitoleik asit (16:1) (% 0.53-0.78), margaoleik asit (17:1) (% 0.05-0.63), oleik asit (18:1) (% 57.89-72.07), linoleik (18:2) (% 14.99-29.65) ve gadoleik asit (20:1) (% 0.25-0.65) şeklindedir. Birbirini izleyen yıllarda incelenen antepfıstığı çeşitlerinde belirlenen mineral maddelerin miktarları 313.0-477.7 mg/100 g fosfor, 1866.7-2567.0 mg/100 g potasyum, 85.2-242.1 mg/100 g kalsiyum, 77.5-128.1 mg/100 g magnezyum, 3.03-6.43 mg/100 g demir, 0.10-1.00 mg/100 g bakır ve 1.15-6.01 mg/100 g çinko'dur. İncelenen antepfıstığı çeşitlerinde belirlenen vitaminlerin miktarları 15.21-26.25 µg/100g A vitamini, 1.66-3.47 mg/100 g E vitamini, 0.77-5.04 mg/100 g C vitamini, 0.58-0.74 mg/100 g, B1 vitamini, 0.16-0.18 mg/100 g B2 vitamini, 1.25-1.39 mg/100 g Niasin, 1.33-1.55 mg/100 g B6 vitamini, 40.50-68.00 µg/100 g Folik asit ve 20.33-22.85 µg/100 g biyotin'dir.Anahtar kelimeler: Antepfıstığı, nem, kül, protein, yağ ve yağ asitleri, mineral maddeler, vitaminler

Abstract:
In this study, moisture, ash, protein, vitamin, mineral compound, fat and fatty acid compositions of Turkish pistachio cultivars were investigated for the purpose of determine biochemical composites of pistachio nut which has a place in human nutrition. The study was conducted on Halebi, Kırmızı, Ohadi, Siirt and Uzun pistachio cultivars which had been harvested from Gaziantep Pistachio Research Institute in 2010-2011. In respect of inspected years, moisture, ash and protein contents of Turkish pistachio cultivars have ranged between 3.13-4.67 %; 2.41-3.23 % and 11.43-21.61 %, respectively. On the basis of all cultivars and years, total fat amounts were determined between the range of 50.77-58.31% such as Halebi 53.22-57.62 %, Kırmızı 50.77-53.58 %, Ohadi 55.71-57.11 %, Siirt 53.90-56.88 % and Uzun 56.80-58.31 %. The composition of satisfied fatty acids in all pistachio cultivars were determined as myristic acid (14:0) (0.06-0.09 %),palmitic acid (16:0) (7.59-9.78 %), margaric acid (17:0) (0.02-0.05 %), stearic acid(18:0) (1.07-2.26 %), linolenic acid (18:3) (0.27-0.36 %), arachidic acid (20:0) (0.06-0.17 %), behenic acid (22:0) (0.03-0.27 %) and lignoseric acid (24:0) (0.05-0.22 %). Also, unsatisfied fatty acid compositions were palmitoleic acid (16:1) (0.53-0.78 %), margaoleic acid (17:1) (0.05-0.63 %), oleic acid (18:1) (57.89-72.07 %), linoleic acid (18:2) (14.99-29.65 %) and gadoleic acid (20:1) (0.25-0.65 %). In respect of inspected years, the composition of mineral compounds in all pistachio cultivars were determined as 313.0-477.7 mg/100 g P, 1866.7-2567.0 mg/100 g K, 85.2-242.1 mg/100 g Ca, 77.5-128.1 mg/100 g Mg, 3.03-6.43 mg/100 g Fe, 0.10-1.00 mg/100 g Cu and 1.15-6.01 mg/100 g Zn. The composition of vitamin compounds in all pistachio cultivars were determined as 15.21-26.25 µg/100g vitamin A, 1.66-3.47 mg/100 g vitamin E, 0.77-5.04 mg/100 g vitamin C, 0.58-0.74 mg/100 g vitamin B1, 0.16-0.18 mg/100 g vitamin B2, 1.25-1.39 mg/100 g niasin, 1.33-1.55 mg/100 g vitamin B6, 40.50-68.00 µg/100 g folic acid and 20.33-22.85 µg/100 g biotin.Key Words: Pistachio, moisture, ash, protein, fat ve fatty acids, mineral compounds, vitamins