Köftelerin bazı kalite özelliklerine bamya müsilaj bazlı yenilebilir kaplamanın etkisi
The effect of okra mucilage based edible coating on some quality properties of meatballs
Yazar: ENES TERCANLI
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
Atatürk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Bamya = Okra ; Et = Meat ; Et kalitesi = Meat quality ; Et ürünleri = Meat products ; Gıda ambalajı = Food packaging ; Hidrokolloidler = Hydrocolloids ; Kekik yağı = Thyme oil ; Köfte = Meat ball ; Nar çekirdeği = Pomegranate seed ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Amaç: Bamya meyvesinden elde edilen müsilaj; nar çekirdeği yağı (Punica granatum) ve kekik yağı (Origanum heracleoticum L.) ile kombine edilerek farklı yenilebilir kaplama malzemeleri oluşturulmuştur. Köfte numuneleri bu kaplama malzemeleri ile kaplanarak, soğuk depolama boyunca kaplamaların numunelerin bazı kalite kriterlerine ve raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. 
Materyal ve Metot: Köfte numuneleri; kaplamasız (K0) ve bamya müsilaj - % 1 gliserol (K1), bamya müsilaj  - % 1 gliserol - % 1 nar çekirdeği yağı (K2), bamya müsilaj - % 1 gliserol - % 1 kekik yağı (K3) ile kaplanarak dört grup oluşturulmuştur. Numuneler 4°C'de 9 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya/küf sayıları; kimyasal analizlerden tiyobarbitürik asit reaktif substans (TBARS), pH, aw ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca depolamanın 1., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde duyusal analiz testleri gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde; depolama süresince gruplar arasında TMAB, TPAB, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae ve maya/küf sayılarında anlamlı bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Fakat kontrol grubunun ortalama Lactobacillus spp. ve Pseudomonas spp., sayısı depolamanın 9. gününde diğer gruplara göre daha yüksek bulunmuştur (p>0.05). Ayrıca kekik yağı eklenen kaplamaların ortalama TMAB ve Lactobacillus spp. sayısının, depolamanın 9. gününde diğer gruplara göre daha az olduğu saptanmıştır (p>0.05). Kekik yağının eklendiği gruplarda ortalama Enterobacteriaceae sayısı depolamanın 3., 5., 7., ve 9., günlerinde diğer gruplara göre daha az olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde; kekik yağı katkılı kaplama malzemelerinin uygulandığı gruplarda TBARS değerlerinin daha düşük, depolama boyunca meydana gelen artışın daha yavaş olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Renk (L*, a* ve b*) ve pH değişimi gruplar arasında anlamlı bir farklılığa neden olmamıştır. Kaplama uygulanan grupların aw değeri, kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Duyusal sonuçlar, gruplar arasında istatistiki olarak anlamlı bir farklılığa neden olmamıştır (p>0.05). Ayrıca depolamanın 7. ve 9. günlerinde diğer günlere göre duyusal analiz değerleri tüm gruplarda daha düşük bulunmuştur (p<0.05).
Sonuç: Kaplama malzemelerinin köfte numunelerinde mikrobiyal gelişim üzerine etkisinin yetersiz olduğu saptanmıştır. Kekik yağı eklenen gruplarda lipid oksidasyonunun az olduğu gözlensede mikrobiyal bozulma tüm gruplarda gerçekleşmiş olup, kaplama malzemeleri köftelerin raf ömrünü uzatmada yetersiz kalmıştır. Bamya müsilajının farklı hidrokolloid ve farklı antimikrobiyal, antioksidan özellik gösteren maddelerle kombine edilip farklı gıdalarda etkisinin incelenmesine ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Bamya müsilajı, hidrokolloid, kekik yağı, köfte, nar çekirdeği yağı, raf ömrü, yenilebilir kaplama

Abstract:
Aim: Different edible coating materials were created by combining mucilage obtained from okra fruit with pomegranate seed oil (Punica granatum) and thyme oil (Origanum heracleoticum L.). Meatball samples were coated with these coating materials and the effects of the coatings on some quality criteria and shelf life of the product during cold storage were investigated.
Materials and Method: The uncoated meatball samples were: uncoated (K0), coated with okra mucilage -1% glycerol (K1), pomegranate seed oil, okra mucilage -1% glycerol (K2), okra mucilage -1% glycerol -1% thyme oil (K3), and four groups were formed. Samples were stored at 4 ° C for 9 days. On days 1, 3, 5, 7, and 9 of storage, microbiological analyzes total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae and yeast/mold numbers; chemical analyzes thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), pH, aw and color analyzes were made from chemical analysis. In addition, sensory analysis tests were performed on the 1st, 3rd, 5th, 7th and 9th days of the storage.
Results: When the microbiological analysis results were examined; the numbers of TMAB, TPAB, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae and yeast / mold did not show a significant difference between the groups during the storage period (p>0.05). But the average of the control group Lactobacillus spp. and Pseudomonas spp. were found higher than the other groups on the 9th day of storage (p> 0.05). In addition, the average of coatings with thyme oil added TMAB and Lactobacillus spp. number was found to be less than the other groups on the 9th day of storage (p> 0.05). It was determined that the average number of Enterobacteriaceae in the groups to which the thyme oil was added was lower than the other groups on the 3rd, 5th, 7th and 9th days (p> 0.05). When the chemical analysis results were examined; it was found that the TBARS value was lower and the increase during storage was slower in the groups where the thyme oil-added coating materials were applied (p<0.05). The changes in pH and color (L *, a * and b *) did not cause a significant difference between the groups. The aw values of the coated groups were found to be higher than the control group (p<0.05). The sensory analysis values of the coating materials are similar to the control group. In addition, sensory analysis values were found to be lower in all groups on the 7th and 9th days of storage compared to other days (p <0.05).
Conclusion: It is determined that the effect of coating materials on microbial growth in meatball samples is insufficient. Although it is observed that lipid oxidation is less in the groups with thyme oil, microbial spoilage occurred in all groups, and the coating materials have been insufficient to extend the shelf life of the meatballs. There is a need to examine the effect of okra mucilage in different foods by combining it with different hydrocolloids and different antimicrobial and antioxidant properties.
Keywords: Edible coating, hydrocolloid, meatballs, okra mucilage, pomegranate seed oil, shelf life, orengo oil