Ev tipi yoğurtların besinsel özelliklerinin belirlenmesi /
Yazar: MELEK HACIOĞLU ATASU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
Gümüşhane Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada çiğ süt örnekleri 3 kısma ayrılıp 10 (K10), 20 (K20) ve 30 dakika (K30) sürelerle kaynatılmış 45 1C'ye geldikten sonra ev tipi maya ile mayalanmıştır. Buzdolabında 1 gün bekletildikten sonra elde edilen yoğurtların kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin karışılaştırılması amaçlanmıştır. Ev yapımı yoğurtlara protein ve yağ içeriği açısından yakın olan piyasadan 3 adet endüstriyel üretilmiş yoğurt örneği(P1, P2 VE P3) alınarak kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Yoğurtların pH, asitlik, kurumadde, yağ ve protein değerleri sırasıyla ortalama 4.11±0.04, %1.02±0.01, 14.13±0.04, %3.97±0, %3.75±0.03 olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin Streptococcus thermophilus sayısı en yüksek K30 örneğinde (7.9 log kob/g) ve P1 örneğinde (8.71 log kob/g) belirlenmiştir. L. bulgaricus sayıları en yüksek K30 örneğinde (7.78 log kob/g) belirlenmiştir. Laktoz miktarı en yüksek P3 örneğinde (4.23±0.02), en düşük ise K10 örneğinde (%3.40±0.02) bulunmuştur ve en yüksek galaktoz değeri K10 örneğinde (%0.88±0.01), en düşük P3 örneğinde (%0.59±0.01) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde değeri en düşük P1 örneğinde (0.11±0.02 mg GAE/kg), en yüksek K30 örneğinde (0.18±0 mg GAE/kg) olarak bulunmuştur. Toplam antioksidan değeri en yüksek P1 örneğinde (0.09±0.01 mg AAE/kg) en düşük değerler ise K10, P2 ve P3 örneklerinde (0.04±0 mg AAE/kg) bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre asetol, 2-furan metanol, etil laktat, kaprilik asit, benzoik asit, 2-Furankarboksialdehid, 5-(hidroksimetil), 2-Hegzadekan, 2,6,10,14-tetrametil- ve 9-Oktadekanoikasit önemli bulunmuştur (p<0.01). Duyusal analiz değerlendirmeleri ise 5 puan üzerinden renk, pürüzlülük, homojenlik, su salma, yağlılık hissi, kıvam kremamsı koku, kokunun yoğunluğu, ekşimsi/asidik koku, yabancı koku, ekşimsi ve tatlımsı tat üzerinden yapılmıştır. Panelistler tarafından en beğenilen P1 piyasa örneği olurken en az beğenilen ev tipi yoğurtlar olmuştur.

Abstract:
In this study, raw milk samples were separated into three parts and boiled for 10 (K10), 20 (K20) and 30 min (K30). After reaching 45 1C, they were fermented with home-type yeast. It was aimed to compare the chemical, microbial and sensory properties of the yoghurts obtained after keeping in the refrigerator for 1 day. Three industrially produced yoghurt samples (P1, P2 and P3), which were close to home-made yoghurts in terms of protein and fat content, were taken from the market and used as control samples. The average pH, acidity, dry matter, fat and protein values of the yoghurts were found to be 4.11±0.04, 1.02±0.01%, 14.13±0.04%, 3.97±0%, 3.75±0.03%, respectively. The highest Streptococcus thermophilus counts in the yoghurt samples were determined in the K30 sample (7.9 log cfu/g) and in the P1 sample (8.71 log cfu/g). The highest L. bulgaricus counts were determined in K30 sample (7.78 log cfu/g). The highest lactose amount was found in P3 sample (4.23±0.02), the lowest in K10 sample (3.40±0.02%) and the highest galactose value was determined in K10 sample (0.88±0.01%), and the lowest in P3 sample (0.59±0.01%). The lowest total phenolic content was found in P1 sample (0.11±0.02 mg GAE/kg), and the highest in K30 sample (0.18±0 mg GAE/kg). The highest total antioxidant value was found in P1 sample (0.09±0.01 mg AAE/kg), and the lowest values were found in K10, P2 and P3 samples (0.04±0 mg AAE/kg). According to the variance analysis results, acetol, 2-furan methanol, ethyl lactate, caprylic acid, benzoic acid, 2-Furancarboxyaldehyde, 5-(hydroxymethyl), 2-Hexadecane, 2,6,10,14-tetramethyl- and 9-Octadecanoic acid were found to be significant (p<0.01). Sensory analysis evaluations were made on the basis of color, roughness, homogeneity, water release, oiliness, consistency, creamy odor, odor intensity, sour/acidic odor, foreign odor, sour and sweet taste out of 5 points. While the most liked market sample by the panelists was P1, the least liked were home-type yogurts.