Askorbik asit ve çilek ilavesinin probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özellikleri üzerine etkileri
Ascorbic acid and its effect on some properties of strawberry fermented milk drink probiotic supplementation
Yazar: HALİL BALCIOĞLU
Danışman: DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda çilek ve askorbik asit ilavesinin çilekli fermente süt içeceğinin fizikokimyasal, duyusal, ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçlaörneklere % 10 şeker ve % 8, % 10 ve % 12 oranlarında çilek ilave edilmiş ve her grup kendi arasında üçe ayrılmıştır. Her grupta yer alan örneklere sırasıyla % 0 (Kontrol), % 0.01 ve % 0.025 oranlarında askorbik asit ilave edilerek 9 farklı çilekli fermente süt içeceği üretilmiştir. 21 günlük depolama süresince fermente süt içeceklerinin pH, titrasyon asitliği, askorbik asit değeri, viskozite, su tutma kapasitesi, tat-aroma, kıvam, genel kabul edilebilirlik, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. Lactis ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Farklı oranda askorbik asit ilavesinin örneklerin pH, viskozite, askorbik asit, kıvam, genel kabul edilebilirlik, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, maya-küf sayısı üzerine etkisi (p<0.01 ), renk ve tat aroma üzerine etkisi ise ( p<0.05) düzeyinde önemli bulunmuştur. Farklı oranlarda çilek ve askorbik asit kullanımı fermente süt içeceklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve kısmen de duyusal özellikleri üzerinde olumlu etki yaratmıştır. Elde edilen verilere göre sadece duyusal özellik açısından değil fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından en iyi örneğin % 12 oranında çilek ve % 0.025 oranında askorbik asit katkılı (I) örneği olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; fermente süt içeceği üretiminde % 12 oranında çilek ve % 0.025 oranında askorbik asit kullanılması önerilebilir. 

ANAHTAR KELİMELER: probiyotik fermente süt içeceği, askorbik asit, çilek.

Abstract:
In this study, the addition of ascorbic acid at different rates strawberry fermented milk drink with strawberries and physico-chemical, sensory and microbiological properties were investigated. For this purpose was added to the samples 10% of sugar, and 8%, 10% and 12% on each group of strawberries were added and divided by three. Samples in each group, respectively, 0% (control), 0.01% and 0.025% ascorbic acid by the addition of 9 different rates strawberry fermented milk drink produced.21 days of storage of fermented milk beverages pH, titratable acidity, ascorbic acid value, viscosity, water holding capacity, taste, aroma, texture, overall acceptability, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. Lactis and yeast and mold counts were determined. Addition of ascorbic acid in various proportions of the samples was significant on the pH, viscosity, ascorbic acid, thickener, overall acceptability, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, the effect on yeast and mold count (p <0.01), the effect on color and taste flavor (p <0.05). The addition of ascorbic acid and berries in different proportions to fermented milk drinks physicochemical, microbiological and sensory properties was a positive impact on the samples. According to the data obtained from the physico-chemical and microbiological characteristics not only in terms of sensory features such as the best in terms of the rate of 12% strawberry and 0.025% ascorbic acid added fermented milk drink with strawberry and (I) was determined to be an example. As a result, 12% strawberry of the production of fermented milk drink with strawberries and suggested the use of ascorbic acid in the rate of 0.025%.

KEY WORDS: probiotic fermented milk drink, ascorbic acid, strawberry
?