Taze ve marine edilmiş su ürünlerinde mikrobiyal kalite değişimlerinin tahmini ve değerlendirilmesi
Prediction and assessment of microbiological changes in fresh and marinated seafood
Yazar: İSMAİL YÜKSEL GENÇ
Danışman: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada taze ve marine edilmiş su ürünlerinde kalite değişimlerinin tahmini ve değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Marine edilmiş modifiye atmosfer paketlenen (MAP) salmon balığı dilimlerinin farklı sıcaklıklarda (10, 15 °C ve kontrollü değişken) depolanması sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı, laktik asit bakterileri, Photobacterium phophoreum, hidrojen sülfür (H2S) üreten bakteriler) ve kimyasal (TVB-N, pH) değişimler incelenmiştir.  
 
Araştırma sonuçlarına göre P. phosphoreum'un kinetik parametreleri incelendiğinde inoküle edilen bakteri konsantrasyonunun düşük olması nedeni ile 10⁰C'de depolanan örneklerde P. phosphoreum 'un lag fazı gözlenmemiştir. Marine edilen MAP salmonlarda en yüksek μmax 15⁰C'de depolanan örneklerde bulunmuştur. Marine edilen MAP salmon balıklarında geliştirilen raf ömrü tahmin modeline göre gözlenen ve tahmin edilen raf ömrü verilerinde önemli farklılıklar gözlenmiştir.  
 
Çalışmanın ikinci aşamasında iç organları alınarak farklı sıcaklıklarda depolanan gökkuşağı alabalıklarında raf ömrü tahmin modeli geliştirilmiştir. Farklı sıcaklıklarda (2, 5, 10, 15, 20 ve 25°C) depolanan  örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofilik aerobik bakteri ile Pseudomonas spp., dominant iken H2S üreten bakteriler sayıları daha düşük olarak bulunmuştur. Alabalıklarda birincil modeller 4 parametreli mantıksal model kullanılarak geliştirilmiş ve sıcaklığın bakteri gelişimi üzerindeki etkisini belirlemek için ise kare-kök bozulma modeli kullanılmıştır. Ayrıca depolama süresince gökkuşağı alabalığı örneklerinde pH değişimleri zamana bağlı olarak artış ve azalışlar göstermiştir. İkincil modellerde kullanılan kare-kök bozulma modeli ile herhangi bir sıcaklıkta bütün olarak depolanan alabalıklar için raf ömrü tahmini yapılabilmektedir. Geliştirilen modelin herhangi bir sıcaklıkta çok düşük bir hata oranı ile (0,30 – 1,24) tahmin yapabildiği belirlenmiştir.  

Bununla beraber gökkuşağı alabalıklarından izole edilen Pseudomonas spp.'nin farklı pH, laktik asit (LA) ve asetik asit (AA) konsantrasyonlarında ve sabit sıcaklıkta (15°C) gelişimleri izlenmiş ve Richards modeli uygulanarak µABSR (1/saat) değeri hesaplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre Pseudomonas spp.'nin belirtilen çevresel faktörlere karşı maksimum gelişim oranı belirlenmiş ve Richards modeli uygulanarak geliştirilen bu modelin gökkuşağı alabalıklarında farklı pH, LA ve AA konsantrasyon değerlerinde Pseudomonas spp. için gelişim tahminini hassas bir şekilde yapabildiği kanaatine varılmıştır. Geliştirilen raf ömrü tahmin modelinin validasyonu bütün olarak depolanan gökkuşağı alabalıklarında test edilmeyen sıcaklıklarda yapılmış ve taraflılık ve doğruluk faktörlerinin modelin geçerli olabileceği aralıklarda (0,80-1,20) olduğu belirlenmiştir.  Bütün bu faktörler göz önüne alındığında gökkuşağı alabalıkları için 2-25°C arasında herhangi bir sıcaklıkta doğru ve hızlı bir şekilde raf ömrü tahmini yapılabildiği tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to predict and assess the quality changes of fresh and marinated seafood. Sensory, microbiological (total bacterial counts, lactic acid bacteria, Photobacterium phophoreum, Hidrogen sulfate (H2S) producing bacteria) and chemical (TVB-N, pH) changes that occur during the storage of marinated modified atmosphere packed salmon slices that stored under different temperatures (10, 15 ° C and controlled changing temperature) were investigated.  
 
According to the results of the study, when the kinetic parameters of P. phosphoreum were examined, the lag phase of P. phosphoreum was not observed in samples stored at 10⁰C due to the low concentration of inoculation. The highest μmax in marinated salmon was found in the samples stored at 15°C. Significant differences were observed in predicted and observed shelf-life data for the marinated MAP salmon according to the developed shelf-life prediction model.  
 
In the second step of the study, a shelf life prediction model was developed for gutted rainbow trout stored under different temperatures. Total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria and Pseudomonas spp. were dominant and H2S bacterial numbers were found lower in the samples stored under different temperatures (2, 5, 10, 15, 20 and 25 ° C). The primary models were developed using a 4-parameter logical model and the square root model was used to determine the effect of temperature on bacterial growth. In addition, the pH changes in rainbow trout samples showed fluctuated trend with time during storage. The square root model used in the secondary models allows predict the shelf life of rainbow trout stored as whole at any temperature. It can be seen that the model can predict the shelf life at a very low error rate (0.30 – 1.24) at any temperature. Furthermore, Pseudomonas spp. Isolated from rainbow trout was monitored at different pH, lactic acid (LA) and acetic acid (AA) concentrations at constant temperature (15°C) and the Richards model was used to calculate μABSR (1 / hour).  
 
According to the results of the study, maximum growth rate of Pseudomonas spp. as a function of environmental factors was determined and it has been reach a conclusion that the model can accurately predict the growth rate of Pseudomonas spp. by applying the Richards model under different pH, LA and AA concentration values in rainbow trout. The validation of the developed shelflife prediction model was carried out at temperatures that are not tested in whole rainbow trout and it was determined that the bias and accuracy factors were within the range (0,80-1,20) where the model could be valid. Given all these factors, the study has been concluded that the shelf life of rainbow trout can be estimated accurately and quickly at any temperature between 2-25 ° C.