Bazı sebzelerde farklı pişirme teknikleriyle suda çözünen vitamin kayıplarının incelenmesi
Investigation of water soluble vitamin losses of some vegetables with different cooking methods
Yazar: FERHAN ÇETİN
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Vitaminler, insan vücudunda karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmalarında kullanılarak hayati önem taşıyan ve vücudumuz tarafından üretilemediği için besinlerle alınması gereken organik maddelerdir. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin içerdikleri B grubu vitaminler, mineral ve diğer vitaminlerin vücutta etkinliğinin arttırılmasında önemlidir. Yeterli ve dengeli beslenmede alınması önerilen yeşil yapraklı sebzelerin doğru pişirme teknikleri kullanılarak tüketilmesi içeriğinde bulunan vitaminlerin korunması açısından da önemlidir. Bu çalışmanın başlıca amacı; bazı yeşil yapraklı sebzelerin farklı pişirme teknikleri kullanılarak B1 vitamini (Tiamin), B2 vitamini (Riboflavin), B3 vitamini (Nikotinik Asit/Nikotinamid) ve B6 vitamininin (Pridoksal/Pridoksin/Pridoksamin) farklı pişirme teknikleri kullanılarak kayıplarının incelenmesidir. Bu araştırmada sırasıyla yeşil (çarliston) biber, ıspanak, semizotu, kara lahana ve fasulye gibi bazı yeşil yapraklı sebzelerin suda haşlama, yağda kızartma ve fırında pişirme gibi 3 farklı pişirme tekniği ile B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini (Nikotinik Asit/Nikotinamid) ve B6 vitamininin (Pridoksal/Pridoksin/Pridoksamin) vitamin değerleri HPLC (High-Performance Liquid Chromotography) cihazı ile belirlenmiştir. Sebzelerdeki suda haşlama, yağda kızartma ve fırında pişirme teknikleri sonunda kalan B1 vitamini değerleri %27,58 ile 66,67 arasında, B2 vitamini %26 ile 92,75 arasında, B3 vitamini (Nikotinik Asit) %40,59 ile 94,14 arasında, B3 vitamini (Nikotinamid) %48,25 ile 93,42 arasında, B6 vitamini (Pridoksal) %24,14 ile 91,67 arasında, B6 vitamini (Pridoksin) %13,56 ile 82,95 arasında, B6 vitamini (Pridoksamin) %7,4 ile 59,38 arasında bulunmuştur.

Abstract:
Vitamins are vital organic substances that are used in carbohydrate, fat and protein metabolisms in the human body and must be taken with food because they cannot be produced by our body. In particular, B group vitamins contained in green leafy vegetables are important in increasing the effectiveness of other minerals and other vitamins in human body. It is also important to consume green leafy vegetables, which are recommended to be taken in adequate and balanced nutrition, by using the correct cooking techniques, in terms of preserving the vitamins in their content. The aim of this study is to examine the losses of vitamin B1 (Thiamine), B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Nicotinic Acid/Nicotinamide) and B6 vitamin (Pyridoxal/Pyridoxine /Pyridoxamine), which are found in some green leafy vegetables, using different cooking techniques. In this study, some green leafy vegetables such as green (charleston) pepper, spinach, purslane, collard greens and beans were used in 3 different cooking techniques such as boiling in water, frying in oil and baking in the oven, respectively.  Vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 (Nicotinic Acid/Nicotinamide) and vitamin B6 (Pyridoxal/Pyridoxine/Pyridoxamine) values were determined by HPLC. Vitamin B1 values remaining after boiling, frying and baking techniques in vegetables were found between % 27.58 and 66.67, vitamin B2 values between % 26 and 92.75, vitamin B3 (Nicotinic acid) values between % 40.59 and 94.14, and vitamin B3 (Nicotinamide) values between % 48.25 and 93.42, vitamin B6 (Pyridoxal) values between % 24.14 and 91.67, vitamin B6 (Pyridoxine) values between %13.56 and 82.95, and vitamin B6 (Pyridoxamine) values between % 7.4 and 59.38.