Yerli portakal çeşitlerinin meyve suyu teknolojisi bakımından önemli bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some important properties in terms of fruit juice technology of native oranges
Yazar: HÜSEYİN DURAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA
Sakarya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Askorbik asit = Ascorbic acid ; Beta karoten = Beta carotene ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Karotenoidler = Carotenoids ; Organik asitler = Organic acids

Özet:
Bu çalışmada, Alanya Dilimlisi, Dörtyol Yerli, Finike Yerli ve Kozan Yerli yerli portakal çeşitlerinin ve onlardan elde edilen meyve sularının, meyve suyu teknolojisi bakımından önemli bazı özellikleri ile bu özelliklerde olgunlaşma periyodu boyunca (Aralık 2009-Şubat 2010) meydana gelen değişmeler incelenmiştir.Yerli portakal çeşitlerimizin meyve eni, boyu ve ağırlığı ile meyve suyu randımanının derim mevsimi boyunca arttığı, meyve suyu randımanının portakal çeşitlerimizde %49-61 arasında değiştiği ve en yüksek randımanın Alanya Dilimlisi ve Dörtyol portakal çeşitlerinde bulunduğu tespit edilmiştir.Portakal çeşitlerimizden elde edilen portakal sularında hakim olan organik asidin sitrik asit olduğu (657.65-1024.49 ppm) ve diğer organik asitlerin ise sırasıyla askorbik asit (501.36-821.56 ppm) ve malik asit (54.12-101.22 ppm) olduğu belirlenmiştir.Portakal sularında en fazla bulunan şekerin sakkaroz olduğu (3.25-4.78 g/100 g) ve bunu sırasıyla glikoz (2.11-4.0 g/100 g) ve fruktoz (1.99-3.37 g/100 g)'un izlediği ve derim dönemi boyunca, portakal çeşitlerinin glikoz, fruktoz ve sakkaroz içeriklerinde önemli bir değişme olmadığı saptanmıştır.Portakal sularında baskın olan karotenoitin ß-karoten olduğu (10.12-24.20 ppm) ve Kozan Yerli portakal çeşidinin en zengin ß-karoten içeriğine sahip olduğu, buna ek olarak, olgunlaşma periyodu boyunca ?- ve ß- karoten, ß-apo-8-karotenal, Ksantofil miktarlarının azaldığı, ß-kriptoksantin ve Zeaksantin miktarlarının ise arttığı tespit edilmiştir.Yerli portakal örneklerinden elde edilen portakal sularının renk değerlerinin de kabul edilebilir olduğu ve portakal sularının kendine özgü renklerini korudukları belirlenmiştir.Alanya Dilimlisi, Dörtyol Yerli, Finike Yerli ve Kozan Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen bulgulara göre; turunçgil suyu üretim teknolojisi açısından Dörtyol Yerli ve Kozan Yerli portakal çeşitlerinin üstün niteliklere sahip oldukları kanısına varılmıştır.

Abstract:
Some properties important for fruit juice technology of native oranges ?Kozan Yerli, Dörtyol Yerli, Finike Yerli and Alanya Dilimlisi? and the juice extracted from them also the changes occurred during the maturation period (December 2009- February 2010) was searched in this study.The length, width, weight and fruit juice yield of native oranges were increased through maturation period, therefore fruit juice yield changed between 49-61%. The highest yield was at Dörtyol Yerli and Alanya Dilimlisi oranges.Citric acid (657.65-1024.49 ppm) was detected as the most dominant organic acid in oranges juices obtained from native oranges and other organic acids were ascorbic (501.36-821.56 ppm) and malic acid (54.12-101.22 ppm).Sucrose (3.25-4.78 g/100 g) was detected as the highest amount sugar in orange juices and followed by glucose (2.11-4.0 g/100 g) and fructose (1.99-3.37 g/100 g). Glucose, fructose and sucrose content changes during maturation period were not significant.ß-carotene was detected as the dominant carotenoid in orange juices and Kozan Yerli had the richest ß-carotene content. In addition to that a decrease in ?- and ß-carotene, ß-apo-8-carotenal, xantophyll amounts and an increase in ß-cryptoxanthin and zeaxanthin amounts were detected.Colour values of orange juices obtained from native orange samples was found acceptable and it is determined that orange juices maintained their specific colours.According to obtained data it is determined that Dörtyol Yerli and Kozan Yerli oranges had superior properties in terms of citrus juice production technology.