Farklı yöntemlerle üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolan katık keşi örneklerinde meydana gelen değişmeler
The changes in katik keş samples produced by different methods and stored at different temperatures
Yazar: HAMİYET AYDOĞAN
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı yöntemlerle üretilen ve farklı derecelerde depolanan Katık keşi örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Yoğurdun süzülmesi (S) ve ısıtılması (I) yöntemleri ile üretilen Katık keşi örnekleri ikişer gruba ayrılarak birinci grup 4 C'de, ikinci grup 24 C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar; yöntem farklılığının Katık keşi örneklerinde kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerine etkisinin önemli (P<0.05) olduğunu göstermiştir. Depolama sıcaklıkları ise S ve I örneklerinin kuru madde, yağ ve protein değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0.05), tuz, asitlik ve pH değerlerini etkilemiştir (P<0.05). S ve I yöntemi ile üretilen örneklerin proteoliz ve lipoliz değerleri arasında farklılık bulunmazken (P>0.05), en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24 C'de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem farklılığı su aktivitesi (aw), koliform, küf ve Lactobacillus bulgaricus sayılarında farklılık oluşturmazken, maya ve Streptococcus thermophilus sayılarını etkilemiştir (P<0.05). Benzer şekilde depolama sıcaklığı aw değeri, koliform ve küf sayılarını etkilememiştir.  Renk özellikleri bakımından yöntem farklılığının dış yüzey L* değeri ile iç yüzey L* ve a* değerlerine etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. Depolama sıcaklığı sadece S örneklerinde dış yüzey L*, a* ve b* değerleri ile iç yüzey a* değerlerini etkilemiştir (P<0.05). Sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri I örneklerinde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Duyusal özellikler bakımından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4 C'de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4 C'de depolanan örnekler Katık keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.

Abstract:
In this study, the changes during the storage of Katık Keş samples produced by different methods and stored at different degrees were investigated. The samples produced by straining (S method) and heating (I method) of yoghurt were divided into two groups and the first group was stored at 4 C and the second group at 24 C for 90 days. Chemical, biochemical, microbiological, physical and sensory analyzes were carried out during storage. According to the results obtained; the difference in method affected the dry matter, fat, protein, salt and pH values of the Katık Keş samples (P<0.05). Storage temperatures did not affect the dry matter, fat and protein values of the S and I samples (P>0.05), but affected the salt, acidity and pH values (P<0.05). While the production methods did not affect the proteolysis and lipolysis values of the both samples, the highest proteolysis and lipolysis values were obtained from all the samples stored at 24 C. While the method difference did not affect the water activity (aw), coliform, mold and Lactobacillus bulgaricus numbers, it did affect the yeast and Streptococcus thermophilus numbers (P<0.05). Similarly, storage temperature had no effect aw value, coliform and mold numbers. The method difference in terms of color properties affected the outer surface L* value and the inner surface L* and a* values (P<0.05). Storage temperature affected outer surface L*, a* and b* values and inner surface a* values only in S samples (P<0.05). Hardness, adhesiveness, springiness, gumminess, and chewiness values were found to be high in I samples (P<0.05). In terms of sensory properties, the samples produced by the S method and stored at 4 C were preferred the most. As a result, the samples produced by straining, salting and then drying (S method) of yogurt and stored at 4 C have emerged as the most suitable production and storage method for the production of Katık Keş.