Ultrases, ozon ve kızılötesi yöntemlerinin birlikte kullanılmasının karabiberin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of ultrasound, ozone and infrared as a combined method on the some quality properties of black pepper
Yazar: ESRA ERGİN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Karabiber = Black pepper ; Kızılötesi = Infrared ; Ozon = Ozone ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Baharat, gıdalara koku ve tat eklemek için ilave edilen bir bileşendir. Baharat, uygunsuz saklama ve üretim koşulları dolayısıyla insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Bu nedenle baharat işlemede farklı yöntemler kullanılarak, baharatın kalitesi arttırılmaya çalışılmaktadır. Bu çalışmada yeni teknolojilerden ultrases, ozon ve kızılötesi yöntemlerinin kombine olarak kullanılmasının karabiber kalitesine etkisi belirlenmiştir. 
Araştırma sonuçlarına göre TMAB sayısındaki en belirgin azalma 0,85 log kob/g ile kombinasyonlu 1000 W/m2 NIR uygulanan örneklerde gözlenmiştir. Enterobacteriacea ve küf-maya sayısı bakımından ise en başarılı sonuçlar ozonlu su (10ppm), ultrases (500W) 10dk uygulaması sonrasında IR kurutma yapılan uygulamada elde edilmiştir. NIR kurutma ile hem Enterobacteriacea hem de küf–maya yükü tamamen elimine edilmiştir. TMAS yükündeki en yüksek azalma (1,22 log kob/g) 500 W ultrases uygulaması ile elde edilmiştir. Kontrole en yakın L değeri ozon gazı uygulanan örneklerde belirlenirken,  L değerindeki en belirgin düşüş buhar uygulamasında görülmüştür. a ve b değerinde de kontrole en yakın örnekler, ozon gazı uygulananlar olmuştur. Ozon gazı konsantrasyonu, ultrases gücü ve süreleri arttıkça örneklerin peroksit değerinin de arttığı belirlenmiş, IR kurutma ile peroksit değerinde tekar düşüş sağlanmıştır. Örneklerin uçucu bileşen profilleri incelendiğinde buhar ve ozon+ultrases uygulanan örneklerde δ-Terpinene miktarının azaldığı, Δ-Elemene miktarının arttığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede de en temel karabiber aroması kontrole en yakın 500 W NIR uygulamasında tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada farklı ön işlemler uygulanarak IR kurutmanın buhar uygulanmasına alternatif olabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
Spices are the ingredients used for improving aroma and taste of food. Spices can threaten human health because of improper storage and production conditions. Therefore, different processing methods are tried for improving the quality of spice. In this study, effects of some novel technologies like ultrasound, ozone and infrared and combination of them on the quality of pepper were determined.
According to the results, the most significant reduction in the number of TMAB were determined in NIR (1000W/m2) treated samples by 0,85 log cfu/g. In the terms of Enterobacteriaceae, mold and yeast, the most successful results were obtained after application of ozonated water (10ppm) and ultrasound (500W) with IR. Both Enterobacteriaceae, mold and yeast loads of samples were eliminated with NIR application. The highest reduction in spore-forming bacterial load (1,22 log cfu/g) was obtained with ultrasound (500 W).. While the closest L value to control samples was obtained with ozone application, the most significant decrease in L value of samples was seen in steam applications. The closest a and b value to the control samples has been also obtained with ozone application. While peroxide values of samples were increased with applied ozone concentration, ultrasonic power and time, the decrease was achieved with the IR drying. In the volatile aroma profile of samples, It was determined that δ-Terpinene amount decreases, Δ-Elemene amount increased in the steam and ozone + ultrasound applied samples. In the sensory evaluation, the nearest basic black pepper flavor to control has been identified in the 500 W NIR treated samples. As a result this research showed that IR drying with different pretreatments could be used as an alternative to the steam.