Kurumlarda mönü planlaması aşamasında besin ögelerinin ve maliyetin hesaplanmasında bilgisayar programının katkıları
Menu planing addition nutritional values and cost control by software
Yazar: GÖKMEN GÖK
Danışman: PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY  MERDOL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu araştırma, toplu beslenme yapılan kurumlarda mönü planlama ve planlananmönülerin maliyet ve besin değerleri hesabı için ASP (Active Server Page) ile derlenmiş webtabanlı bir sistem oluşturmak amacı ile planlanıp yürütülmüştür. Sistem, mevcut yemektarifleri ve içerikleri yardımı ile belirlenmiş porsiyon ölçüleri baz alınarak mönü planlama vebu plana göre satın alınacak ya da depodan çıkarılacak yiyecek, içecek miktarı belirleme vemönünün besin değeri ve maliyet hesaplama üzerine kurulmuştur. Sistemin oluşturulmasında,114 adet standart yemek tarifesinden yararlanılmış, bu tarifelerin tam, yarım ve bir buçukporsiyonları ve bunların enerji ve bazı vitamin, mineral değerleri programa girilmiştir.Mönülerin maliyet hesaplamasında kullanılacak esaslar belirlenmiş ve kullanıcıların hangialanlara bu maliyet ile ilgili son verileri girecekleri açıklanmıştır. Programda örnek olarakNisan 2005 tarihi itibariyle çeşitli marketlerden ve toptancı halinden alınan fiyat ortalamalarıkullanılmıştır. (Bu tarihte dolar kuru 1.354 YTL'dir.) Sonraki yıllardaki değişmeler bu kuraendekslenerek yeni maliyet hesapları yapılabilir. Programda mönüler en az sekiz günlük, ençok aylık olarak görüntülenebilmektedir. Mönü renk uyum kontrolü için yemeklere renksembolleri verilmiş, ekranda yemek seçildiğinde yanında bu renk de görüldüğünden mönününrenk uyumu denetimi yapılabilme olanağı sağlanmıştır. Geliştirilen sistemin kullanıcılarasağladığı kolaylıklar açısından değerlendirilebilmesi için toplu beslenme yapılan kurumlardaçalışan 30 diyetisyenle görüşülmüş ve bir anket uygulanmıştır. Sistem kullanımınıdeğerlendiren diyetisyenlerin % 76.6'sı sistemin kendilerine büyük kolaylık getirdiğinibelirtmişlerdir. Hesaplanmayan besin değerleri ve maliyet kontrolü bu sistem yardımı ilekolay ve yapılabilir hale getirilmiştir.Anahtar Kelimeler: bilgisayarlı mönü planlama, besin değerleri, maliyet web tabanlı sistem.

Abstract:
This research is made to build a web-based system prepared by ASP (Active ServerPage) in order to plan menu and calculate costs and nutrient values of menu to use in foodservice establishments preferring collective meal. The system is based on menu planning onportion sizes which are designated using the meal recipes and ingredients, and determinationof foods, beverages bought or taken out of the stock according to the menu plan, and thecalculation of nutritional values and cost of menus. For the system to be evaluated regardingthe conveniences provided for users, 114 standard meal recipes were used, then one, one andhalf and half portions and their energy, vitamin ,mineral values were entered in to theprogram. Principles used in cost table of menu were identified and also where to enter all thelast data about the costs was explained to users. As a specific example in the program,average prices from open markets and wholesalers, starting from April 2005, were used. (Dollar exchange rate was 1.354YTL ) New cost calculations could be done fixing the nextchanges to this rate. Menus in this program can be seen as 8 days at least or monthly atmaximum. Colour symbols were given to every dish in meal to be able to control the colourharmony in menus so that when a dish on a meal is selected on the screen, the colour forthat type of dishl is seen , that makes the colour harmony of the menu. Thirty dieteticianswere interviewed and a questionnire**** was used while this system was formed, 76% of thedieticians who evaluated the usage of the system stated that it provides a lot of convenienceat the work. Some of the nutritional values and cost control which could not be calculatedwere checked easily and properly with the system.Keywords: Computer menu planing, nutrients, cost, web-base service.İÇİNDEKİLEROnay Sayfası...................................................................................... iiTeşekkür............................................................................................. iiiÖzet.................................................................................................... iv