Farklı karbonhidrat profiline sahip mısır şuruplarının jelatin bazlı şekerleme ürünlerinin kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of corn syrup with different carbohydrate profiles on the quality properties of gelatin basedconfectionery products
Yazar: ESRA NUR BULCA
Danışman: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal özellikler = Sensorial properties ; Mısır şurubu = Corn syrup ; Tekstüre işlemi = Texturing ; Şeker şurubları = Sugar syrups ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Jelly tipi şekerlemeler, tüm dünyada her yaştan tüketicinin severek tercih ettiği yumuşak şekerleme sınıfına ait şekerleme türüdür. Bu ürünlerde nihai nem içeriği ile birlikte, kullanılan mısır şurubu ve jelleştirici ajan çeşidi depolama süresince son ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini önemli derecede etkilemektedir. Toplam kullanım oranına bakıldığında formülasyonda ortalama %70 gibi çok yüksek bir oran ile jelly şekerlemelerin en temel hammaddeleri mısır şurubu ve sakarozdur. Mısır şurupları; sakarozun kristalizasyonunu önleme/geciktirme, nemi muhafaza etme, parlaklık verme, ürüne kütle/hacim kazandırma tatlılık verme ve katı madde sağlama gibi özelliklerinden dolayı jelly şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tez çalışmasında, jelatin bazlı jelly tipi şekerleme ürünlerinde üç farklı glikoz şurubu ve üç farklı fruktoz şurubu olmak üzere toplam altı farklı mısır şurubu kullanımının etkisi değerlendirilmiştir. Jelly formülasyonunda yalnızca mısır şurubu çeşidi değiştirilmiş olup farklı mısır şurupları ile üretilen jelly örneklerinde fizikokimyasal (nem içeriği, pH, tekstür), duyusal (renk, tat, şeffaflık, sertlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve genel beğeni) ve hızlandırılmış raf ömrü analizleri (nem içeriği, tekstür, renk) yapılmıştır. Çalışma ile jelly örneklerinin raf ömründe meydana gelen sertleşme, tekstürel açıdan çiğnemede zorluk veya yapışkan hale gelmesi gibi tüketicinin algısını olumsuz etkileyen problemlerin farklı mısır şurupları kullanımı ile iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Örneklerin üretim sonrası TPA analizi sertlik 133,25- 192,5 g, elastikiyet 5,39- 5,61 mm, sakızımsılık 124,42- 173,34 g, çiğnenebilirlik 6,70- 9,57 mj ve yapışkanlık 0,894- 0,950 aralığında değişim göstermiştir. Örneklerin üretim sonrası nem değeri %21,03- %22,57 aralığında değişim gösterirken 60 günlük depolama sonrasında nem değeri %19,31- %20,72 aralığında değişim göstermiştir. Örneklerin depolama süresince nem kaybettiği buna bağlı olarak TPA testinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinde artış olduğu görülmüştür. Duyusal değerlendirmede genel beğeni puanı G40 (glikoz şurubu 38-44DE), G60 (glikoz şurubu 58-62DE) ve M50 (maltoz şurubu 40-48DE) mısır şuruplarının kullanıldığı ürünlerde daha yüksek olmuştur. Genel olarak glikoz ve maltoz şurubu kullanımı fruktoz şuruplarına göre duyusal değerlendirmede daha yüksek beğeni elde edilmesini sağlamıştır. Sonuç olarak, farklı mısır şurubu kullanımının jelly şekerleme örneklerinin kalite özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir. Bu durum jelly üretiminde şeker şurubu seçiminin arzu edilen kalite özelliklerine sahip ürün üretiminde oldukça önemli olduğunu göstermektedir.

Abstract:
Jelly is a type of a confectionery belonging to the soft confectionery category that is preferred by consumers of all ages all over the world. In these products, the type of corn syrup and gelling agent used as well as the final moisture content significantly affect the physical and chemical properties of the final product during storage. Corn syrup and sucrose are the main ingredients of jelly confectionery with a high average usage of 70 % in the formulation. Corn syrup is used in jelly confectionery due to its properties such as preventing or delaying the crystallization of sucrose, preserving moisture, giving a shiny appearance, mass/volume, and sweetness to the product as well as providing solid matter. 
In this thesis, the effect of using six different corn syrups that is, three different glucose syrups and three different fructose syrups, were evaluated in gelatin-based jelly confectionery products. In the jelly formulation, only the type of corn syrup was changed and physicochemical (moisture content, pH, texture), sensory (color, taste, transparency, hardness, springiness, chewiness, and general taste), and accelerated shelf life analyses (moisture content, texture, color) were carried out. As an outcome, the study aimed to improve the problems such as hardening or stickiness during the shelf life and difficulty in chewing that affect the consumer perception negatively by using different corn syrups.
Hardness, springiness, gumminess, chewiness and cohesiveness were measured as 133.25-192.5g, 5.39-5,61 mm, 124.42-173.34g, 6.70-9.57 mj and 0.894-09.50, respectively, with TPA analysis before the strorage. While the moisture content of the samples varied between 21.03% and 22.57% before the storage, it was between 19.31% and 20.72% after 60 days of storage. It was observed that the samples lost moisture during storage, and accordingly, there was an increase in hardness, chewiness, and gumminess values in the TPA test. In the sensory evaluation, the general liking score was higher for the products with 38-44DE, 58-62DE, and M50 corn syrups. Overall the use of glucose and maltose syrups has led to higher taste scores than fructose syrups in the sensory evaluation.
As a result, it was determined that the use of different corn syrup affected the quality characteristics of jelly confectionery samples. This shows that the selection of sugar syrup in jelly production is very important in the production of products with desired quality characteristics.