Balık yağının lezzet/aroma kusurlarını gidermede metal organik kafes yapıların ve doğal adsorbanların kullanılması
Application of metal organic frameworks and natural adsorbents in restoring the flavor/aroma defects of fish oil
Yazar: MELİKE GÜNER
Danışman: PROF. DR. EMİN YILMAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, laboratuvarda sentezlenen 7 farklı MOF ve 3 adet seçilmiş doğal adsorban toprak ile olumsuz lezzet özelliklerini geliştirmek üzere balık yağı muamele edilmiştir. Birçok tüketici tarafından olumsuz algılanan aroması ve kokusu nedeniyle tüketilmeyen balık yağının bu olumsuz koku bileşenlerinin adsorbe edilmesi ve balık yağının yemeklik likit yağ olarak tüketilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Her bir MOF ve adsorban madde balık yağlarına ağırlıkça %0,5 oranında katkılanmış ve 1,5 saat karıştırma süresi uygulanmıştır. Muamele sonrasında yağlar filtre edilmiş ve ağzı kapalı renkli şişelere alınmıştır. Balık yağlarına çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Duyusal analiz ve aromatik bileşen analizi uygulanarak balık yağlarına MOF ve adsorbanların direkt aroma üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Ayrıca MOF'lar ve seçilen adsorbanlar ile tekrarlı kullanım çalışması yürütülmüştür. Sonuç olarak balık yağı aroması duyusal analiz sonuçlarına göre %42 oranında azaltılabilmiştir. Kromotografik olarak uygulanan aromatik bileşen analizi sonuçlarına göre ise, uçucu aromatik maddelerde %68'lik bir azalma sağlanmıştır. Yapılan tekrarlı kullanım çalışması sonuçlarında ise bazı MOF'ların tekrarlı kullanımlarda etkenliğini kaybetmediği dolayısıyla diğer doğal adsorban topraklara oranla çok daha az miktarda kullanımının yeterli olacağı saptanmıştır. Sonuç olarak MOF kullanımı ile balık yağı olumsuz aromasının kısmen giderilebildiği ortaya konulmuştur.

Abstract:
In this study, to restore the negative aroma properties of fish oil, the oils were treated with 7 different MOF synthesized in laboratory and 3 natural adsorbents. The aim was to adsorb the offensive smell, aroma compounds, which prevent consumers to like the fish oil, improve the fish oil quality to be used as edible liquid oil by adsorbent treatments. Each MOF and adsorbents were added at 0.5% into the fish oil and stirred for 1.5 hours. After the treatment, the oil was filtered, collected in capped glasses. Physical-chemical analyses were completed. To determine the effects of adsorbent treatments on the volatile compounds, some sensory analyses, aromatic volatiles analyses were also completed repeated use of the some adsorbents were completed. According to the results of sensory analyses, the fishy aroma of the samples was decreased by 42%. Chromatographic aromatic volatile analyses showed that around 68% reduction of total volatiles by the treatments were achiewed. The repeated use study indicated that the MOFs have not lose their activity with consequent usage, they are more active at rather very low addition concentrations compared with other adsorbents. In conclusion, the negative aroma property of fish oil could partially be removed by MOF applications.