Kefire özgü mikroorganizmaların ürettiği vitamin K ve diğer yağda çözünen vitamin miktarlarının belirlenmesi
Determination of vitamin K and other fat-solublvitamin e levels produced by some microorganisms in kefir
Yazar: AYKUT KAYMAZ
Danışman: PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Bilim ve Teknoloji = Science and Technology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir, kefir danesi kullanılarak üretilen bir fermente süt ürünüdür. Kefir danesi probiyotik kaynağı olarak yüzyıllardır kullanılmaktadır. Probiyotiklerin önemi bağırsak ve bağışıklık sistemine olan etkisi sebebiyle güncelliğini korumaktadır. Probiotik mikroorganizmaların bağırsak biotasında tutunması ile ürettikleri metabolitlerin olumlu etkileri sağlığımız açısından değerlidir. Bu araştırma kefir danesinde önemli olan bazı probiyotik mikroorganizmaların standart suşları kullanılarak ürettikleri yağda çözünür Vitamin A, D, E, K1 ve K2'lerin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi amaçlanmıştır. K1 ve Vitamin K2'leri mikroorganizmaların ürettikleri çok önemli vitaminlerdir. Bu sebeple özellikle araştırmada K1 ve Vitamin K2 değerlendirilmiştir.
Sonuç olarak Lacticaseibacillus casei'nin Vitamin A, D ve E değeri diğer mikroorganizmalara göre yüksek belirlenmiştir. Kefir danesiyle yapılan kefir örneğinde Vitamin K1 değeri diğer mikroorganizmalara göre en yüksek 0,430 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Vitamin K1 değerleri açısından diğer mikroorganizmalar ise birbirlerine yakın 0,077- 0,314 mg/100 g aralığında belirlenmiştir. Lentilactobacillus kefiri'nin Vitamin K2 değeri diğer mikroorganizmalara göre en yüksek 0,023 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Vitamin K2 değerleri açısından diğer mikroorganizmalar ise birbirlerine yakın 0,019- 0,009 mg/100 g aralığında belirlenmiştir. Aynı zamanda Kluyveromyces marxianus 'un Vitamin K1 miktarı en yüksek, L. kefiri kültürleriyle üretilen kefirin ise vitamin K2 miktarı en yüksek olarak belirlenmiştir.
Tez bulguları literatür araştırmalarına katkı sağlamıştır Literatürde önemli bir açığı olan tüm vitaminlerin ayrı ayrı yolaklarının ve metabolizmasının çalışılması önerilmektedir.

Abstract:
Kefir is a fermented milk product produced using kefir grains. Kefir grains have been used for centuries as a source of probiotics. The importance of probiotics due to their effects on the intestinal and immune systems remains relevant today. Probiotic microorganisms residing in the intestinal flora produce metabolites that have positive effects on our health. This study aimed to determine the levels of fat-soluble vitamins Vitamin A, D, E, K1 and K2 produced by some important probiotic microorganisms in kefir grains using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Particularly, the levels of K1 and Vitamin K2, which are crucial vitamins, were investigated.
As a result, Lacticaseibacillus casei was found to have higher levels of Vitamin A, D, and E compared to other microorganisms. In the kefir sample produced with kefir grains, the Vitamin K1 level was determined to be the highest at 0,430 mg/100 g compared to other microorganisms. The Vitamin K1 levels of other microorganisms ranged between 0,077-0,314 mg/100 g. Lentilactobacillus kefiri had the highest Vitamin K2 level among other microorganisms at 0,023 mg/100 g. The Vitamin K2 levels of other microorganisms ranged between 0,009-0,019 mg/100 g. Additionally, Kluyveromyces marxianus had the highest Vitamin K1 level, while the kefir produced with L. kefiri cultures had the highest Vitamin K2 level.
These findings contribute to the literature research. It is recommended to study the metabolism and pathways of all vitamins separately, as there is a significant gap in the literature regarding this matter.