Farklı konsantrasyonlardaki yeşil çay ekstraktının levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki antioksidatif etkisi
Antioxidative effect of green tea in different concentrations on fillets of European bass
Yazar: ELİFCAN DUMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ CAN ALTINELATAMAN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Sahip olduğu yüksek besin değerine karşın dayanım ömrü kısa olan su ürünlerinde, diğer gıdalarda da olduğu gibi antioksidanlar kullanılmaktadır. Sentetik kaynaklı bu antioksidanlar yerine, doğal antioksidanların kullanımının denendiği çok sayıda çalışma mevcuttur. Bu çalışmanın amacı; tüketicinin de kolaylıkla uygulayabileceği bir yöntem olan klasik demleme yöntemi ile elde edilen yeşil çay ekstraktı kullanılarak levrek (Dicentrarchus Labrax) filetolarının 4±2℃'deki oksidatif stabilitesini gözlemlemektir. Belirlenen konsantrasyonlarda ve daldırma sürelerinde yeşil çay ekstraktı uygulanıp depolanan filetoların, depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde TBARs analizi, duyusal analiz ve renk analizi gerçekleştirilmiştir. Literatüre bağlı olarak önemli bir etki beklenmemesine rağmen TAMBS analizi de ilave olarak yapılmıştır. İki set halinde gerçekleştirilen analizlerin sonucunda, her iki sette de yeşil çay ekstraktı uygulanmış tüm örneklerin TBARs sonuçları, 9 günlük depolamanın ardından kontrol grubunun sonuçları ile kıyaslandığında, anlamlı farklar bulunmuştur. Depolamanın sonunda, 1. sette 2. grup (%4 g/ml-20dk), 2. sette 4. grup (%0,8 g/ml-20dk)   en iyi sonuçları vermiştir. Yeşil çay ekstraktının beklendiği üzere önemli bir antimikrobiyal ve duyusal etki göstermediği, renk değerlerinin ise yeşil çay ekstraktında bulunan renk maddeleri nedeniyle beklenilen şekilde değiştiği gözlenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, su ürünlerinde doğal antioksidan olarak yeşil çay ekstraktı kullanılabilir bulunmuştur.

Abstract:
Antioxidants used in foods, are also used on aquaculture that have short life time despite the high nutritional value. There are many studies on the use of natural antioxidants instead of these synthetic antioxidants. The aim of this study is to observe the oxidative stability of sea bass (Dicentrarchus Labrax) fillets in 4 ± 2 ℃ by using green tea (Camellia sinensis) extract that obtained by classical brewing method which is a method that can be easily applied by the consumer. TBARs analysis, sensory analysis and color analysis were performed on the 0, 3, 6 and 9 days of storage on the stored fillets after apply the green tea extracts at the determined concentrations and immersion times. Although no significant effect was expected due to the literature, TAMBS analysis was performed in addition. As a result of the analyzes performed in two sets, TBARs results of all samples with green tea extract in both sets were found to be significant when compared to the results of the control group after 9 days of storage. At the end of storage, 2nd group (4% w/v-20min) from the first set and the 4th group (0.8 w/v-20min) from second set gave the best results. It was observed that green tea extract did not show an important antimicrobial and sensory effect as expected and the color values changed as expected due to the color substances in the green tea extract. As a result of this study, green tea extract can be used as a natural antioxidant in aquatic products.