Yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimize edilmesi
Optimization rheological properties of vegetable fat edible milk ice
Yazar: SALİH KARASU
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Bölümü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Reoloji = Rheology

Özet:
Bu çalışmanın amacı bazı stabilizatörler kullanarak yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimizasyonunun sağlanmasıdır. Bu çalışmada stabilizatör olarak Locus Bean gum (LBG), ksantan gum, sodyum aljinat ve bu stabilizatörlerin karışımları kullanılmıştır. Ayçiçeği yağı ve ksantan gam kullanarak hazırlanan kontrol örneğin yanında soya yağı ve zeytinyağı kullanılarak farklı bitkisel yağ içeriğine sahip yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buz örnekleri hazırlanmıştır. Örneklerin reolojik özelliklerinin tanımlanmasında üslü yasa modeli kullanılmıştır. Elde edilen reolojik veriler hazırlanan örneklerin hepsi için artan kesme hızına bağlı olarak viskozitelerinin azaldığını göstermiştir. Farklı bitkisel yağ ve farklı stabilizatör kullanımının örneklerin viskozite, kıvam katsayısı ve n değerleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Soya yağı ile hazırlanan örneklerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında genelde daha yüksek bulunmuştur. Ksantan gam kullanılarak hazırlanan örneklerin görünür viskozite ve kıvam katsayısı değerleri daha yüksek bulunurken en yüksek kıvam katsayısı ve görünür viskozite değerleri LBG ve ksantan gam karışımı içeren örneklerden elde edilmiştir. Farklı bitkisel yağ ve farklı stabilizatör kullanımının örneklerin fiziko kimyasal özelliklerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları ise en beğenilen örneğin ayçiçeği yağı ile hazırlanan kontrol örneği olduğunu ortaya koymuştur. Soya yağı ile hazırlanan örneklerin duyusal skorları kontrol örneğine yakın bulunmuştur. Sonuç olarak soya ve zeytinyağının bitkisel yağlı sütlü buz formülasyonunda kullanılabileceği ve LBG ve ksantan gamın en uygun stabilizatör karışımı olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
The objective of study is optimisation of rheological properties of vegetable fat edible milk ice by using some stabilisers. Locust bean gum, xanthan gum, sodium alginat and their combinatons were used as a stabilisers in this study. Sun flower oil and xanthan gum were used in control sample and olive oil and soy oil were used for prepearing other edible ice samples. The rheological characterizaton of sample was described by power-law model. Accordig to rheological data, every sample showed shear thining behaviour, appearing vicosities of samples decreased with increasing shera rate. Effect of oil and stabilisers type on appearent viscosity, consistency coeficient value and flow behviour index was significant. The viscosites and K values of samples which prerared soy oil were generaly higher than samples with olive oil. The viscosities and K values of samples whith prepared with ksantan gam was higher than other samples and highest vicosity and K value was obtained from the sample wich contained xanthan gam and LBG. Oil and stablisers type on physico-chemical properties of sample was signıficant. According to sensory analysis sample with prepared sun flover oil was the most prefered sample and the sensory analysis score of samples with prepared soy oil were close to control sample. In conclusion LBG and xanthan gum mixture was the most proper combination for edible ice sample.