Amino asit, organik asit ve mineral madde dağılımlarından yararlanılarak şeftali nektarında meyve oranının belirlenmesi
Determination of fruit content in peach nectar using amino acid, organic acid and mineral compositions
Yazar: GÜLŞAN DANIŞMAN
Danışman: DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Şeftali nektarı = Peach nectar

Özet:
Bu çalışmada şeftali nektarlarına katılan meyve oranını tespit etmek amacıyla Çarşamba ve Ereğli bölgelerinden temin edilmiş şeftali pulplarında amino asit, organik asit ve mineral madde profilleri belirlenmiştir.Çarşamba ve Ereğli bölgesinden temin edilen şeftali pulplarında kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum ve fosfor olmak üzere toplam 5 mineral madde miktarı belirlenmiştir. Mineral madde miktarlarının, iki bölge örnekleri arasında değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Şeftali pulplarında sitrik ve malik asit miktarlarının sırasıyla 2530.07-4603.57 mg/L ve 2078.53-4669.45 mg/L düzeyinde bulunduğu saptanmıştır. Şeftali pulplarında alanin, glisin, valin, lösin, izolösin, treonin, serin, prolin, asparajin, aspartik asit, metiyonin, glutamik asit, fenilalanin, glutamin, lizin, histidin, tirozin, triptofan ve sistein olmak üzere 19 farklı amino asit düzeyi incelenmiştir. Her iki bölgeye ait şeftali pulplarında asparajinin en yüksek düzeyde bulunduğu, onu sırasıyla aspartik asit, alanin ve serinin izlediği saptanmıştır.Stepwise regresyon analizine göre meyve oranını tahmin etmek amacıyla, Ereğli bölgesine ait şeftali pulplarından ?Meyve oranı = 162.4 ? 0.316 P? ve ?Meyve oranı = 157.7 - 0.0653 SER ? 0.0125 ASP? şeklinde; Çarşamba bölgesine ait şeftali pulplarından ise ?Meyve oranı = 134 + 0.0243 K ? 3.75 Na ? 0.192 P? ve ?Meyve oranı = 18.17+50.00 TA + 0.0322 SER+ 0.0072 M.A. + 0.0173 GLU? şeklinde eşitlikler geliştirilmiştir.

Abstract:
In this study, amino acid, organic acid and mineral profiles of peach pulp obtained from Çarşamba and Ereğli regions were identified in order to determine the fruit content of peach nectars.Totally 5 different minerals such as calcium, potassium, magnesium, sodium and phosphor were determined in peach pulp samples obtained from Çarşamba and Ereğli regions. Mineral contents were found to be differed between two regions. Citric and malic acid contents of peach pulp samples were found as 2530.07-4603.57 mg/L and 2078.53-4669.45 mg/L, respectively. In peach pulp samples, totally 19 different amino acids namely alanine, glycine, valine, leucine, isoleucine, threonine, serine, proline, asparagine, aspartic acid, metionin, glutamic acid, phenylalanine, glutamin, lysine, histidine, tyhrozine, tryptophan and sistein were investigated. Asparagin was found at the highest level, followed by aspartic acid, alanin and serin.According to the stepwise regression analysis, the equations ?Fruit content = 162.4 ? 0.316 P? and ?Fruit content = 157.7 - 0.0653 SER ? 0.0125 ASP? were developed to predict the fruit content for the pulp samples of Ereğli region and the equations ?Fruit content = 134 + 0.0243 K ? 3.75 Na ? 0.192 P? and ?Fruit content = 18.17+50.00 TA + 0.0322 SER+ 0.0072 M.A. + 0.0173 GLU? were developed for the pulp samples of Çarşamba region.