Siyah mercimek unu ile zenginleştirilmiş ekmek üretimi
Production of enriched bread with black lentil flour
Yazar: MERYEM DEMİRAY
Danışman: PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
Gümüşhane Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı beyaz ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesinde siyah mercimek ununun (SMU) kullanılabilirliğinin incelenmesidir. İlk olarak buğday ununa belli oranlarda (%5-%30) siyah mercimek unu ilave edilerek hazırlanan ekmek hamurlarının reolojik özellikleri tayin edilmiştir. Buğday ununa siyah mercimek unu ilavesiyle hamurun gelişme süresi, stabilite, enerji ve uzama kabiliyeti değerlerinde azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonuçlarına göre ekmek üretiminde en fazla %10 oranında siyah mercimek unu kullanımına karar verilmiştir. 
Buğday ununa %2, %6 ve %10 oranında SMU ilave edilerek yapılan ekmeklerde nem, ağırlık, spesifik hacim, protein, toplam diyet lifi, yağ, kül, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite tayinleri yapılarak buğday unundan yapılan kontrol ekmeği ile kıyaslanmıştır. Buğday ununa siyah mercimek unu ilavesiyle ekmeklerin protein, toplam diyet lifi, kül ve toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan kapasitesinde artış tespit edilirken ekmeklerin spesifik hacim değerinde azalma tespit edilmiştir. Ekmek içi ve ekmek kabuğunun parlaklık, kırmızılık ve sarılık değerleri tayin edilmiştir. Siyah mercimek unu ilavesiyle ekmek içi ve ekmek kabuğunun parlaklık ve sarılık değerlerinin azaldığı ve kırmızılık değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Ekmek içinin renk, gözenek, ufalanma, tat, koku, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik; ekmek kabuğunun ise renk, koku, tat ve gevreklik gibi özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre SMU ilaveli ekmekler ve kontrol ekmeğinin aynı derecede beğenildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre beyaz ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesinde buğday ununun % 6-% 10 oranında SMU ile ikame edilmesi önerilebilir.

Abstract:
The aim of this study is to investigate the usability of black lentil flour (BLF) in improving the nutritional properties of the white bread.  The rheological properties of bread dough prepared from the black lentil flour added into the wheat flour at the certain proportions (5 %- 30 %) were determined. With the addition of the black lentil flour, the values of development time, stability, energy, and extensibility of dough were found to be decreased. According to the rheological analysis results, a maximum of 10 % BLF was decided to use in the bread production.
Moisture, weight, specific volume, protein, total dietary fiber, fat, ash, total phenolic compounds, and antioxidant capacity were determined in the breads prepared with the addition of 2%, 6%, and 10 % BLF, and compared with the control bread prepared from the wheat flour. With the addition of the black lentil flour, an increase in the protein, total dietary fiber, ash, and total phenolic compounds contents, and antioxidant capacity was determined, whereas a reduction in the specific volume was determined. The lightness, redness, and yellowness of crumb and crust were determined. With the addition of the BLF, a reduction in the lightness and yellowness of the crumb and crust, and an increase in the redness of the crumb and crust were determined. The properties of the crumb such as colour, porosity, crumbling, taste, odour, stickiness, and chewiness and the properties of crust such as colour, odour, taste, and crispness were evaluated by the panelists. According to the sensory analysis results, the breads with BLF and control breads were determined to be liked equally. According to the study's results, the replacement of the wheat flour with  the BLF at 6 %- 10 % levels in the bread production could be recommended to improve the nutritional properties of the white bread.