Prebiyotik ve protein ilaveli fonksiyonel dondurmanın çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of functional ice creams added with prebiotic and protein
Yazar: SEZEN AKSU
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu  çalışmada,  yağı azaltılmış dondurmaya hem fonksiyonel özellik kazandırmak hem de yağın azaltılmasından kaynaklı sorunların oluşumunu en aza indirmek için yağ ikame maddeleri ilave edilmiş ve kullanılan ikame maddelerinin dondurma üzerindeki etkileri incelenmiştir. Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddesi olarak çözünür diyet lifi inülin ve protein bazlı yağ ikame maddesi olarak biyoaktif peptit ve esansiyel aminoasitlerin kaynağı peynir altı protein izolatı ve protein içeriğini arttırıcı stabilizör sodyum kazeinat kullanılmıştır. İkame maddelerinin etkileri ayrı ayrı ve birlikte kullanımları ile ele alınmıştır. Bunlara ek olarak prebiyotik olarak önem  arz eden dekstranın peynir altı protein izolatı ile birlikte kullanımının etkileri de belirlenmiştir. Protein bazlı yağ ikame maddelerinin kullanıldığı örneklerde protein oranları %6,9 ile %9,66 aralığında değişmiştir. Dekstran ve peynir altı proteininin birlikte kullanılması kıvam katsayısını arttırmış ve K değeri 18,63 Pa.sn bulunmuştur. İnülin, örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini iyileştirilmiş, sertlik değeri 252,9 g, çiğnenebilirlik ise 64,95 olarak belirlenmiştir. Peynir altı protein izolatı  genel olarak entalpi değerlerini düşürmüş ve %4 peynir altı protein izolatı ekli ürünün entalpi değeri 99,78 J/g olmuştur. Erime testi sonuçlarında en erken eriyen ürün 55 dakika ile %4 sodyum kazeinat ekli D8 örneği iken en geç eriyen ürün 79 dakika ile %6,2 yağ içeriğine sahip D2 örneği olmuştur. Duyusal analizler sonucunda inülin ve peynir altı protein izolatı içerikli ürünler 9 puan üzerinden 6 ve 5,8 alarak genel kabul düzeyinde bulunmuştur. Sonuçlar doğrultusunda inülin ve peynir altı protein izolatı dondurmada fonksiyonelliği geliştirici olarak kullanılabilmektedir.

Abstract:
In this study, the impacts of employing fat replacers, which was crucial for giving reduced-fat ice cream samples functional qualities and reducing the likelihood of issues brought on by fat reduction. As a carbohydrate-based fat replacer and soluble dietary fibre, inulin and as a protein based fat replacer both sodium caseinate, which enhances protein content and stabilises, and whey protein isolate, which is a source of bioactive peptides and important amino acids, were employed. In addition to this circumstance, the results of using dextran, which is prebiotic, combined with whey protein isolate, were invastigated. Protein ratios ranged from 6,9% to 9,66% in samples using protein-based fat replacers. The consistency coefficient increased when dextran and whey protein isolate were used together, and the K value was discovered to be 18,63. The samples' hardness and chewiness values were improved by inulin. It was determined that the chewiness value was 64,95 and the hardness value was 252,9 g. The enthalpy values of products including whey protein isolate typically dropped, and the enthalpy value of the product containing 4% whey protein isolate was found to be 99,78 J/g. The melting test revealed that the D8 sample, which includes 4% sodium caseinate, melted first in 55 minutes while the D2, which contains 6,2% fat, melted last in 79 minutes. As a result of sensory analysis, products containing inulin and whey protein isolate were found to be at the general acceptance level with 6 and 5,8 points out of 9 points by the panelists. According to the results obtained, inulin and whey protein isolate can be used as a functional property enhancers.