Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması
Usage of cornelian cherry as natural coloring agent for  production of turkish delight and investigation of the storage stability
Yazar: EMİNE AKPUNAR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda sektörü = Food sector ; Kızılcık = Cornelian cherry ; Lokum = Turkish delight ; Renklendiriciler = Chromophore ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Ülkemize özgü en eski şekerleme ürünlerinden biri olan lokum; şeker, nişasta, su ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamul olarak tanımlanmaktadır. Türk lokumu üretiminde Afyonkarahisar ülke ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Sert çekirdekli bir meyve türü olan kızılcık ise ülkemizin özellikle sahil bölgelerinde, dağlık, ormanlık alanlarda ve iklimi uygun vadi içlerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Kızılcık halk tarafından çeşitli şekillerde tüketilmektedir ve sahip olduğu birçok özellikten dolayı sağlıklı bir ürün olduğu bilinmektedir. Kızılcığa rengini veren antosiyanin grubu maddelerdir. Antosiyaninler, yüksek antioksidan kapasiteye sahip olup reaktif oksijen formlarının veya serbest radikallerin neden olduğu hastalıkların gelişmesinde veya önlenmesinde olumlu yönde etki ettikleri bilinmektedir. 
Bu çalışmanın amacı kızılcık meyvesi katkılandırılmış Türk lokumu üretilmesi ve geliştirilen bu ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden incelenerek depolama stabilitesinin araştırılmasıdır. Bu amaçla ağırlıkça %4.4 ve %12.2 oranlarında kızılcık pulpu ile katkılandırılmış lokum, fabrika şartlarında üretilmiştir. Sade (katkılandırılmamış) lokum ise kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Ambalajlanarak 20 hafta süreyle depolanan bu lokumlarda zamanla meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişiklikler izlenmiştir. Üretilen lokumlar için yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonuçları, en son yürürlükte olan Türk Gıda Kodeksi ile uyumludur. Duyusal analizlerde %12.2 kızılcık ilaveli lokum çok beğenilmiştir fakat bu örnekte özellikle elastikiyet kriterinde 20 haftalık depolama süreci sonunda büyük ölçüde kayıp yaşanmıştır. Sonuç olarak yapılan bu çalışmayla, kızılcık pulpu ilave edilmiş lokum üretilerek endüstriyel ölçekte ürün geliştirme denemesi başarılı olmuştur. Dolayısıyla sağlıklı bir meyve ile katkılandırılarak doğal bir tat ve renk kazandırılmış, tüketici açısından albenisi yüksek, uygun depolama stabilitesine sahip Türk lokumu başarı ile üretilmiştir.

Abstract:
Turkish delight, which is one of the oldest confectionery product specific to our country, is prepared with sugar, starch, water and with various additives. If it is necessary; flavoring agents, dry and / or dried fruits are added. So the delight is produced by it's unique technique with these raw materials. In Turkish delight production, Afyonkarahisar has an important role in our economy. The cornelian cherry which is hard-core type fruit, is widely available in coastal areas, mountainous, wooded areas and in the appropriate climate valleys. Cornelian cherry is consumed by the people in various ways and it is known as a healthy food due to having specific properties. Cornelian cherry's color is given by substances which are in anthocyanins' group. Anthocyanins have high antioxidant capacity therefore they are known to act positively in the development or prevention of many diseases caused by the reactive oxygen species or free radicals. 
Aim of this study is to produce cornelian cherry added Turkish delight and to investigate the storage stability of this new product according to the physical chemical, microbiological and sensory characteristics. Therefore, 4.4 % and 12.2 % cornelian cherry pulp added Turkish delights were produced at factory conditions. No pulp added delight samples were used as control samples.   Turkısh delights were packaged and stored for 20 weeks to observe the physical, chemical, sensory and microbiological changes. Results of the physical and chemical analysis for the products met the requirements of the Turkish Food Codex. Turkısh delight, which contained 12.2 % cornelian cherry pulp got the highest desirability in sensory analysis but elasticity criteria of this sample was condireable reduced after 20 months storage. Consequently with this study, cornelian cherry pulp added Turkish Delight production trial became sucessfully at industrial scale.  Thus Turkish delight, having natural taste and color with addition of a healthy fruit, having enhanced desirability in terms of consumer appeal, having appropriate storage stability is successfully produced.