Isıl işlem uygulamasının sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi
Effect of heat processing on the volatile compounds and other qualitative properties of sucuk
Yazar: MUHAMMET ALİ ÇAKIR
Danışman: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Hidrojen iyon konsantrasyonu = Hydrogen-ion concentration ; Isıl işlem = Heat treatment ; Lipid oksidasyonu = Lipid oxidation ; Sucuk = Sausage ; Uçucu bileşenler = Essential components

Özet:
Araştırmada, üretim yöntemlerinin (geleneksel ve ısıl işlem) sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkileri incelenmiştir. Her iki üretim yönteminde de Lactobacillus plantarum GM77 ve Staphylococcus xylosus GM92 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizler olgunlaştırmanın belirli günlerinde alınan sucuk örneklerinde yapılmıştır. Uçucu bileşik analizleri ile duyusal analizler ise olgunlaştırılmış sucuk örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre, olgunlaştırma süresi ve ısıl işlem, sucuğun pH ,aw ve TBARS değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları üzerinde çok önemli etkiye sahiptir (P<0,01). Isıl işlem uygulaması sucuğun TBARS değerini önemli derecede artırmıştır (P<0,01). Geleneksel yöntem tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından ısıl işleme göre daha yüksek duyusal puanlar vermiştir (P<0,05). Isıl işlem uygulamasının uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Isıl işlem uçucu bileşiklerin miktarlarını önemli ölçüde düşürmüştür (P<0,01). Bu bileşikler geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir. Ayrıca sucukta uçucu bileşik fraksiyonun önemli bir kısmını terpenlerin oluşturduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, the effects of different processing methods (traditional and heat processing) on the volatile compounds and quality characteristics of Turkish dry fermented sausage (sucuk) were investigated. In both production methods, the strains of Lactobacillus plantarum GM77 and Staphylococcus xylosus GM92 were used as starter culture. The microbiological and physico-chemical analysis were performed on sucuk samples at specific days of the ripening. The volatile compound analysis as well as sensory analysis were carried out on samples of the ripened sausages. According to the variance analysis results, ripening time and heat processing had very significant effects on the pH, aw and TBARS values, and lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts (P<0,01). Heating increased significantly TBARS value of sucuk (P<0,01). Traditional method showed higher sensory scores than heat processing in terms of texture and overall acceptability (P<0,05). It was also determined that heat processing has effects on volatile compounds at different levels. Heat processing decreased significantly (P<0,05) the levels of volatile compounds. These compounds were determinated at higher levels in the sausages produced using the traditional. method. It was determined that an important part of the volatile fraction in sucuk is composed of terpenes.