Zeytinyağı ikamesi olarak fenolik bileşenler ile zenginleştirilmiş ayçiçeği yağının antioksidan etkileri
Antioxidant activities of sunflower oil that enriched with phenolic compounds as a substitutional product of olive oil
Yazar: A.BURCU KURTULGAN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. A.LEVENT İNANÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ayçiçek yağı = Sunflower oil ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Pirina = Olive pomace ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu çalışmada, büyük öneme sahip doğal fenolik zeytin meyvesi, yaprağı ve pirina ekstraktlarınca zenginleştirilen ayçiçeği yağları üzerinde, oda sıcaklığında 49 gün süreyle karanlık ortamda ve gün ışığında depolamanın etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, bu yağ örnekleri 180±5oC sıcaklıkta 6 saatlik periyotlarda 3 gün boyunca kızartılmış ve kızartma işleminin yağ örnekleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrol (K) olarak fenol ekstraklarca zenginleştirme yapılmayan yağ örnekleri kullanılmıştır. Değerlendirme, toplam fenol içeriği, serbest asitlik, peroksit değeri ve K232 ile K270 ultraviyole absorbans değerleri, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi yüzdesi göz önüne alınarak yapılmıştır. Toplam fenol içeriğinin her iki depolamada ve kızartma koşulunda tüm örnekler için zamanla azaldığı gözlenmiştir. Fakat bu azalışın kızartma yapılan örneklerde, depolama yapılan örneklerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Kontrol örneklerde azalış, zenginleştirme yapılan örneklerden daha fazla olmuştur. Zenginleştirme yapılan yağ örneklerinde serbest asitliğin, peroksit değerlerinin genel olarak her koşul içinde zamanla yükseldiği, bu yağ örneklerinde aynı şekilde kontrol örneklere göre bu yükselişin oldukça az olduğu gözlenmiştir. K232 ile K270 ultraviyole absorbans değerlerinin depolama ve kızartma periyodu boyunca hem zenginleştirme yapılan hem de kontrol örneklerde artış gösterdiği gözlenmiştir. DPPH serbest kökünü bağlama özelliği bakımından en iyi aktivite, zeytin meyvesinden elde edilen fenolik ekstraktta gözlenmiştir. Zeytin meyvesi (Ze), yaprağı (Zye) ve pirinadan (P) elde edilen fenolik ekstraktlarca zenginleştirilen ayçiçeği yağı örneklerinin antioksidan aktiviteleri sırasıyla Ze, Zye, P olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, fenolik ekstraktların doğal bir kaynak olarak ilavesiyle ayçiçeği yağının oksidatif bozulmalara karşı stabilitesi sağlanmış ve daha uzun raf ömrüne sahip sağlıklı fonksiyonel ürünler elde edilebilmiştir.Anahtar Kelimeler: Zeytin meyvesi, Zeytin yaprağı, Pirina, Ayçiçeği yağı, Fenolik Bileşikler, Oksidatif stabilite

Abstract:
In this study, sunflower oil enriched with natural phenolic olive fruit, leave and olive pomace extracts were stored in daylight and dark mediums at room temperature for 49 days. The effects of different storage conditions on oil samples were researched. On the other hand, these oil samples were deep-fried at 180±5oC for 6 h/day periods for 3 days and the effects of deep-frying condition on oil samples was analyzed. The oil sample that was not enriched with phenolic extract was used as control. Evaluation was taken into consideration with determination of total phenolic content, free acidity, peroxide value, K232-K270 ultraviolet absorbance values and % DPPH free radical scavenging activities. Total phenol content of each sample at each storage and frying condition decreased as increasing the storage time. But decreasing observed much more for sample that exposed to deep-frying. Decreasing observed much more for sample that exposed to deep-frying, daylight, dark medium, respectively. But decreasing of values observed much more for control samples that not enriched than enriched samples. Free acidity and peroxide values for oil samples enriched with phenolic compounds increased generally for each storage and frying conditions by the time, but increase of values observed less than control samples that not enriched. K232-K270 ultraviolet absorbance values for oil samples enriched with phenolic compounds and also for control samples increased generally for each conditions by the time. The best activity was observed for phenolic extract obtained from olive fruits in terms of free radical binding property. Antioxidant activities of sunflower oil enriched with natural phenolic olive fruit (Ze), leave (Zye) and olive pomace (P) extracts, were determined such as Ze, Zye, P respectively. Consequently, with adding olive leaf extract to vegetable oils as a natural antioxidant source the product having more long shelf life and also more healty, functional properties would be obtained. Sunflower oil would be protected against oxidative deterioration.Key Words: Olive Fruit, Olive Leave, Olive Pomace, Sunflower Oil, Phenolic Compounds, Oxidative Stability