İstanbul piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of fatty acid composition of chicken meat sold in istanbul market
Yazar: MEHMET DEMİRCİ
Danışman: PROF. DR. BÜLENT NAZLI
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Et ürünleri = Meat products ; Tavuk eti = Chicken meat ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu araştırmada, İstanbul piyasasında farklı markalarda satışa sunulan tavuk etlerinin yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada İstanbul piyasasında en çok tüketilen 12 markaya ait tavuk etlerinin but, göğüs ve kanat etleri derisiz olarak kullanılıp 2 tekerrürlü ve her bir tekerrür 3 paralel olacak şekilde çalışılmıştır. Çalışmada yağ asidi kompozisyonunu belirlemek amacı ile GC-FID cihazı kullanılmıştır. Hesaplanan analiz sonuçlarının istatistiksel karşılaştırmalarına göre, markaların but, kanat ve göğüs bölgelerindeki yağ asidi içerikleri istatistiki olarak farklılık göstermiştir (p<0,05). 
Çalışmada tavuk etinde yüksek miktarda bulunan C16:0 (Palmitik Asit), C16:1 (cis-9) (Palmitoleik asit), C18:0 (Stearik asit), C18:1 (cis-9) (Oleik asit), C18:2 (cis-9,12) (Linoleik asit) ve C20:1 (cis-11) (Eikosenoik) asit yağ asitlerinin derisiz but, kanat ve göğüs dokularındaki değişimi incelenmiş ve bu yağ asitleri üzerinden toplam doymuş, toplam tekli doymamış ve toplam çoklu doymamış yağ asidi miktarları belirlenmiştir.
Tavuk eti numunelerinin but bölgesindeki C16:0 (palmitik asit) yağ asitleri %13,33-%37,04 (g/100g yağ); göğüs bölgesinde %14,51-%28,13 (g/100g yağ) ve kanat bölgesinde ise %17,42-%24,34 (g/100g yağ) değerleri arasında ölçülmüştür. Benzer şekilde numunelerin but bölgesindeki C16:1 (cis-9) (palmitoleik asit) yağ asitleri %3,04-%4,72 (g/100g yağ); göğüs bölgesinde %2,36-%2,73(g/100g yağ) ve kanatta ise %2,67-%3,89(g/100g yağ) değerleri arasında ölçülmüştür. Numunelerin but bölgesindeki C18:0 (stearik asit) yağ asitleri %3,31-%11,63 değerleri arasında; göğüs bölgesinde %6,72-%11,39; kanat bölgesinde %4,13-%6,79 değerleri arasında hesaplanmıştır. Örneklerin but bölgesindeki C18:1 (cis-9) (oleik asit) yağ asitleri %21,05-%39,13 değerleri arasında; göğüs bölgesindeki C18:1 (cis-9) yağ asitleri %21,07-%29,26 değerleri arasında; kanat bölgesindeki C18:1 (cis-9) yağ asitleri %29,51-%42,13 değerleri arasında ölçülmüştür. Tavuk numunelerinin but bölgesindeki C18:2 (cis-9,12) (linoleik asit) yağ asitleri %14,09-%30,94 değerleri arasında; göğüs bölgesindeki C18:2 (cis-9,12) yağ asitleri %22,08-%35,87 değerleri arasında; kanat bölgesindeki C18:2 (cis-9,12) yağ asitleri %25,99-%33,67 değerleri arasında hesaplanmıştır. Tavuk eti markalarının but bölgesindeki C20:1 (cis-11) (eikosenoik asit) yağ asitleri %1,31-%4,14; göğüs bölgesinde %2,07-%4,37 değerleri; kanat bölgesinde %1,57-%3,95 değerleri arasında ölçülmüştür.
Çalışma sonucunda SFA içeriği en yüksek olan numune 31,89 ile 6 numara; en düşük olan ise 24,18 ile 5 numaralı numunedir. Aynı şekilde TUFA içeriği en yüksek olan 74,07 ile 10 numaralı örnek olurken en düşük içerik ise 60,89 ile 7 numaralı örnek olmuştur. TUFA/SFA oranında en iyi sonucu 2,69 ile 5 numaralı numune verirken birbirine oldukça yakın sonuçların elde edildiği grafikte en düşük orana sahip olan ise 2,13 ile 7 numaralı örnektir.

Abstract:
In this research, it was aimed to determine the fatty acid composition of chicken meat of different brands sold in Istanbul market. In the study, skinless chicken thigh, breast and wing meat of 12 most consumed brands in Istanbul market were studied. GC-FID device was used to determine the fatty acid composition. According to the statistical comparison of the calculated results of the analysis, the fatty acid composition of thigh, breast and wing showed statistically different (p <0.05).
Changes about C16: 0 (palmitic acid), C16: 1 (cis-9) (palmitoleic acid), C18: 0 (stearic acid), C18: 1 (cis-9) (oleic acid), C18: 2 (cis-9,12) (linoleic acid) and C20: 1 (cis-11) eicosenoic acid found in high concentrations in chicken were studied by using skinless thighs, breasts and wing tissues and calculated total saturated, total monounsaturated and total polyunsaturated fatty acid rates through these fatty acids.
C16: 0 (palmitic acid) fatty acid values were calculated between 13,33%-37.04% (g/100g fat) in thigh samples; 14,51%-28,13% (g/100g fat) in the breast samples and 17,42%- 24,34% (g/100 g fat) in wing samples. Similarly, C16: 1 (cis-9) (palmitoleic acid) fatty acid values were calculated between 3,04%- 4,72% (g / 100g fat) in thigh samples; 2,36%- 2,73% (g / 100g fat) in the breast tissue and 2,67%- 3,89% (g / 100 g fat) in wing samples. 
On the other hand, C18: 0 (stearic acid) fatty acid values were calculated between 3,31%-11.63% in the thigh areas; 6,72% - 11.39% in breast tissues; 6.79% - 4,13% in wing samples. C18: 1 (cis-9) (oleic acid) fatty acid values were calculated between 21,05%-39.13% in thigh samples; 29.26%-21,07% in breast samples and 29,51%-42.13% in wing tissues. Moreover, C18: 2 (cis-9,12) (linoleic acid) values were calculated between 14,09-% 30.94% in the thigh samples; 22,08%-35.87% in breast samples and 25,99%-33.67% in wing samples. C20: 1 (cis-11) (eicosenoic acid) fatty acids values were calculated between 1,31%-4,14% in thigh samples; 2,07- 4,37% in the breast samples and 1,57%-3.95% in wing samples.
Result of this study showed that the sample which contains high amount of SFA is sample number 6 with the value of 31,89; on the other hand the sample contains low amount of SFA is number 5 with 24,18. Similarly, sample contains maximum TUFA is sample 10 with the value of 74,07; while number 7 contains lowest TUFA with the value of 60,89. Sample number 5 gives the best result for the ratio of TUFA/SFA with the 2,69; while number 7 has the lowest ratio of TUFA/SFA with the 2,13 in the graphic calculated close results.