Elma, elma sirkesi, elma suyu ve konsantrelerinde patulin düzeylerinin incelenmesi
Investigation of pat levels in apple, apple vinegar, apple juice and concentrates
Yazar: OSMAN GÖKÇE ÖZER
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN İÇLİ
Kastamonu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Sürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Elma = Apple ; Gıda güvenliği = Food safety ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Patulin = Patulin ; Toksisite = Toxicity

Özet:
Penicillium expansum gibi bazı küf mantarı türleri tarafından üretilen ve toksisite, mutajenite ve immünotoksisite gibi olumsuz etkileri bulunan Patulin (PAT), toksik bir ikincil metabolittir. PAT üreten küf mantarları elma üzerinde çürümeye neden olarak PAT kontaminasyonuna neden olarak elma suyu ve elma suyu konsantresi gibi elma ürünlerinde de PAT kalıntılarının bulunabilmesine sebebiyet vermektedir. Bu tez çalışmasında amaç elma, elma suyu, elma suyu konsantresi ve elma sirkelerinde ciddi toksik etkilere sahip PAT kontaminasyonu düzeylerini belirlemektir. Ayrıca, bu tez çalışmasında elmalarda depolama süresi boyunca PAT kontaminasyonu değişimi de incelenmiştir. Toplam 78 adet numune, sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniği kullanılarak etil asetat ile ekstrakte edilmiş ve PAT seviyeleri diyot dizi dedektörüne (DAD) sahip bir Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı ile belirlenmiştir. Çalışmamızda en yüksek PAT kontaminasyonuna depolamanın 3. ayında alınan bir çürük elma numunesinde (36,496 µg/kg) rastlanmış olup tüm numunelerin ortalama PAT konsantrasyonu 1.240,246 µg/kg olarak bulunmuştur. Elma suları numunelerinin hiçbirinin PAT düzeyi yasal limiti (50 µg/L) aşmamıştır. Ancak elma suyu konsantresi numunelerinden ikisinin PAT düzeyi bu limitin üzerinde çıkmıştır. 4 ev yapımı elma sirkesi numunesinin ise 50 µg/L'nin üstünde PAT içerdiği belirlenmiştir. Soğuk hava depolarında depolanan elmalarda ortamda sürekli olarak bulunan PAT üreten küflerin kontaminasyonunun önüne geçilemediği, depolama süresi arttıkça ortamdaki kontaminasyonun artması nedeniyle elmalardaki PAT düzeylerinin de arttığı da tespit edilmiştir. Çalışmamızın sonuçları PAT kontaminasyonunun elma ve ürünleri için ülkemizde hala sorun teşkil ettiğini ve evsel ve ticari üretim koşullarına dikkat edilmez ise PAT kontaminasyonunun yasal limitleri aşarak sağlığı tehdit edecek düzeylere ulaşabileceğini göstermiştir.

Abstract:
Patulin (PAT) is a toxic secondary metabolite produced by some mold species such as Penicillium expansum and has adverse effects such as toxicity, mutagenicity and immunotoxicity. Mold fungi that produce PAT (PAT) cause rot and contamination in apples. This cause PAT residues to be found in apple products such as apple juice and apple juice concentrate. The aim of this thesis study is to determine the PAT contamination levels, which have serious toxic effects, in apple, apple juice, apple juice concentrate and apple cider vinegar. In addition, the variation of PAT contamination in apples during storage was also investigated in this thesis. A total of 78 samples were extracted with ethly acetate using the liquid-liquid extraction technique and PAT levels were determined with a High Performance Liquid Chromatography (HPLC) instrument with diode array detector (DAD). In our study, the highest PAT contamination was found in a rotten apple sample (36.496 µg/kg) taken at the 3rd month of storage, and the average PAT concentration of all samples was found to be 1,240,246 µg/kg. The PAT level of none of the apple juice samples exceeded the legal limit (50 µg/L). However, the PAT level of two of the apple juice concentrate samples was above this limit. It was determined that 4 homemade apple cider vinegar samples contained PAT over 50 µg/L. It has also been determined that the contamination of PAT-producing molds that are constantly present in the environment of apples stored in cold storage cannot be prevented, and the PAT levels in apples increase due to the increase in the contamination in the environment as the storage period increases. The results of our study showed that PAT contamination still poses a problem for apples and its products in our country, and if domestic and commercial production conditions are not taken into account, PAT contamination can exceed legal limits and reach levels that threaten health.