Farklı gıdalarda toplam 5-hmf düzeyinin belirlenmesi ve riskli bulunan gıdaların 5-hmf içeriğinin farklı yöntemler kullanılarak azaltılma olanaklarının araştırılması
Determination of 5-hmf content of different foods and investigation of different methods for decreasing 5-hmf content of risky foods
Yazar: ÖMER SAİD TOKER
Danışman: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışmasının birinci kısmında, farklı markalardaki süt ürünlerinin (dondurma, peynir), et ürünlerinin (sucuk, sosis, salam, hazır döner), tahıl ürünlerinin (bisküvi, hazır kek), farklı çikolataların, toz gıdaların (hazır çorba, hazır tatlılar, hazır sıcak çikolata, hazır kapuçino ve salep), farklı cips örneklerinin, gazlı içeceklerin ve lokum benzeri ürünlerin 5-HMF miktarı belirlenmiştir. Araştırmamızda karamel içeren örneklerin (karamelli dondurma, çikolata, bisküvi, kek) ve lokum örneklerinin 5-HMF miktarının oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise karamel ortamı model olarak seçilmiştir. İlk olarak farklı şeker (glukoz, sakkaroz, fruktoz) ve asit (malik, tartarik, sitrik) kombinasyonlarıyla oluşturulan karamel örneklerinin 5-HMF düzeyi ve diğer özellikleri (pH, renk değerleri, reolojik özellikleri, °Briks değerleri) belirlenmiştir. Karamel model ortamında, farklı asit şeker kullanımının 5-HMF miktarını değiştirdiği belirlenmiştir. Buna ilave olarak, model karamel ortamında %3 oranında farklı lifler (beş çeşit inülin, buğday, yulaf, bezelye, limon ve elma lifi) ilave edilerek, bu liflerin karamel örneklerinin 5-HMF içeriğine ve fizikokimyasal özellikleri (pH, renk değerleri, reolojik özellikleri, °Briks değerleri) üzerine etkisi araştırılmıştır. Şeker içermeyen inülin örneklerinin karameldeki 5-HMF miktarını önemli derecede azalttığı görülmüştür. Karamel ortamında % 10 oranında farklı sebze ve meyve suları (maydanoz, dereotu, tere, ekşimen, semizotu, siyah üzüm, havuç suyu, mor lahana ve pancar suyu) ve peynir suyu ile yoğurt suyu ilave edilerek, karamel örneklerinde oluşan 5-HMF üzerindeki azaltıcı etkileri araştırılmıştır. Lahana ve pancar suyu haricindeki suların, 5-HMF oluşumunu azalttığı belirlenmiştir. Cevap yüzey metodu uygulanarak farklı sıcaklık (100, 115 ve 130 °C) ve farklı sürelerin (30, 60 ve 90 dakika), oluşturulan karamel örneklerinde, 5-HMF oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve sürenin artmasıyla, 5-HMF miktarının önemli derecede arttığı görülmüştür.

Abstract:
In the first part of the thesis study, 5-HMF contents of dairy products (ice cream, cheese), meat products (sausage, salami), cereal products (bisquits, cake), different chocolates, instant foods (soup, dessert, hot chocolate, cappuchino, salep), different chips, carbonated beverages and different types of Turkish delights were determined. 5-HMF content of caramel including samples (ice cream, chocolate, bisquite, cake) and Turkish delight samples were found as very high. For the second part of the study, caramel was selected as a model. The effects of different sugar (glucose, sucrose, fructose) and acid (malic, tartaric, citric) combinations on the 5-HMF content and other properties of the caramels were investigated. The usage of different sugar or acid in production of caramel significantly affected 5-HMF content of the samples. In addition, 3% different dietary fibres (5 types of inülin, wheat, oat, pea, lemon and apple) were added to caramel formulation and their effects on the properties of the caramel were examined. Inulins which do not contain sugars, significantly decreased the 5-HMF content of the caramel samples. In different study in this part, 10% different vegetable an fruit juices (parsley, dill, purslane, red grape, carrot, red cabbage, beet juices), whey and yoghurt serum were added to water used in caramel production. Except for cabbage and beet juices, the others caused to decrease in 5-HMF content of the samples. Effect of temperature (100 °C, 115 °C and 130 °C) and time (30, 60 and 90 minutes) on the 5-HMF content and other charactersitics of the caramel samples were investiged by performing response surface methodology. Increase in temperature and time resulted in significantly increase in 5-HMF content of the caramel.