Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris)  puree drying
Yazar: FATMA KEVSER ERAFŞAR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Gıda endüstrisi son yıllarda kolay tüketilebilen hazır gıda talebi, sağlıklı beslenme trendi ve değişen tüketici istekleri doğrultusunda toz hazır gıda üretiminde yenilikçi çalışmalar ve girişimci projeler gerçekleştirmiştir. Toz gıda üretilmesinde kullanılan kurutma yöntemleri arasında köpük kurutma yöntemi giderek artan bir önem kazanmıştır. Köpük kurutma gıdanın köpük oluşturucu ve stabilizör ajanlar yardımıyla köpüklendirilerek yüksek kuruma yüzey alanı kazandırılarak kurutulması esasına dayalı bir yöntemdir.

Bu çalışmada farklı kurutma sıcaklıklarında (60,70 ve 80°C) köpük kurutma yönteminin kırmızı pancar püresinin nem içeriği, ağırlık kaybı, su aktivitesi, renk değerleri, kuruma hızı ve toplam fenolik madde miktarına etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Köpük oluşturma ajanı olarak literatürde daha önce rastlanılmamış çövenotu (%1-10 ve %20) ve köpük stabilizörü olarak karboksimetil selüloz (%0.5, 1 ve 1.5) kullanılmış ve köpüğün özellikleri köpük yoğunluğu, köpük genleşmesi, drenaj hacmi ve köpük stabilitesi ile belirlenmiştir. Çalışma sonucunda %10 çövenotu ile %1.5 karboksimetil selülozdan elde edilen köpüğün kurutma için uygun olduğu belirlenmiş ve 80°C'de 240dak'lık kurutma sonunda toplam fenolik miktarı ve renk değerleri yüksek kurutulmuş kırmızı pancar tozu elde edilmiştir. İki yönlü varyans analizlerine göre köpük kurutmada sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.005).

Abstract:
Food industry has been working on innovative and entrepreneur researches and projects due to easy-to-eat processed food demand, healthy nutrition trends and changing consumer demands in recent years. Foam mat drying has gained growing interest among other drying methods for powdered food production. Foam mat drying is based on foaming food material that in turn has high drying surface by the help of foaming agent and stabilizator followed by proper drying.

This study aims to study the effects of different foam mat drying temperatures (60,70 ve 80°C) on moisture content, weight loss, water activity, color values, drying rate and total phenolic content of pureed red beet. Çövenotu (%1-10 ve %20) has never been seen before in the literature as foam agent were used as foaming agent whereas carboxy methyl cellulose (%0.5, 1 and 1.5) served as foam stabilizator and the properties of foam were evaluated by foam density, foam expansion, drainage volume and foam stability. As a result of the study, it was determined that the foam obtained from 10% çövenotu and 1.5% carboxymethyl cellulose was suitable for drying and after drying at 80 ° C for 240 minutes, highly the total phenolic content and color values of dried red beet powder were obtained. According to the two-way variance analysis the effect of temperature on foam mat drying was found to be significant (p<0.05).