Organik olarak satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesi
Microbiological quality of organic chicken meats at retail level
Yazar: REŞAT ÇİFTÇİ
Danışman: DOÇ. DR. HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN
Dicle Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin kirlenmesi = Food contamination ; Besinler = Foods ; Besinler-organik = Food-organic ; Beyaz et = White meat ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Organik gıda = Organic food

Özet:
Amaç: Bu tez çalışmasında dondurulmuş olarak satışa sunulan organik tavuk parça etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlandı.

Gereç ve Yöntem: Bu tez çalışmasında dondurularak satışa sunulan organik tavuk baget (n:80), göğüs (n:80) ve kalçalı but (n:80) olmak üzere toplam 240 tavuk parça eti örneği, Diyarbakır ilindeki süpermarketler ile bazı online internet marketlerinden temin edildi. Örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, koliform bakteri, E. coli biyotip I ile küf ve maya sayısının tespitinde dökme plak yöntemi, Pseudomonas spp. sayısının tespitinde ise yayma plak yöntemi kullanıldı.   

Bulgular: Analiz edilen 240 tavuk parça eti örneğinin sırasıyla % 100, % 100,    % 100, % 81,66, % 54,16, % 34,16 ve % 83,33'ünün toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil aerobik bakteri, Pseudomonas spp., koliform, E. coli  biyotip I ile küf ve maya mikroorganizmaları ile kontamine olduğu belirlendi. Analiz edilen 240 örnekte ortalama toplam mezofil aerobik bakteri sayısının 4.99±0.80 log10 kob/g, toplam psikrofil aerobik bakteri sayısının 5.29±0.96 log10 kob/g, koliform bakteri sayısının 3.53±0.92 log10 kob/g, E. coli biyotip I sayısının 2.45±0.65 log10 kob/g, Pseudomonas spp. sayısının 4.63±1.10 log10 kob/g, küf sayısının 2.03±0.42 log10 kob/g ve maya sayısının 3.68±1.13 log10 kob/g düzeyinde olduğu bulundu.
Sonuç: Bu tez çalışması sonuçları dondurulmuş tavuk parça etlerinin indikatör ve bozulma yapıcı önemli bazı mikroorganizmalar ile belirli oranlarda kontamine olabileceğini göstermektedir. Bu kapsamda tüketicilerin organik tavuk etlerini tüketirken mikrobiyel açıdan güvenli olarak görmemesi gerektiği sonucuna varıldı.  

Anahtar Kelimeler: Organik,  Tavuk Eti, Mikrobiyolojik Kalite, Hijyen, Gıda Güvenliği

Abstract:
Aim: The aim of this thesis study was to determine the microbiological quality of frozen  chicken meats produced organically.
Material and Method: A total of 240 frozen chicken meat samples (produced organically) including chicken drumstick (n:80), breast (n: 80) and leg quarter (n: 80) were collected from supermarkets in the province of Diyarbakir, and some online shopping markets in Turkey. The numbers of total mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, E. coli biotype I, mold and yeast in the samples were determined by pour plating, whereas the Pseudomonas spp. count determined by spread plating.
Results: Of the 240 organic chicken meat part samples analyzed, 100 %, 100 %,   100 %,  81,66 %, 54,16 %, 34,16 % and 83,33 % were detected to be contaminated with mesophilic  aerobic bacteria, psychrophilic aerobic bacteria, Pseudomonas spp., coliform bacteria, E. coli  biotype I, mold and yeast, respectively. The mean count (log10 cfu/g) of mesophilic aerobic  bacteria, psychrophilic aerobic bacteria, coliform bacteria, E. coli biotype I, Pseudomonas  spp., mold and yeast were determined as 4.99±0.80, 5.29±0.96, 3.53±0.92, 2.45±0.65,  4.63±1.10, 2.03±0.42, 3.68±1.13, respectively.
Conclusion: This thesis study results show that chicken meat parts produced organically could be contaminated with some important spoilage and indicator microorganisms. Therefore, consumers should not be considered perfectly safe the organic chicken meats at retail level.

Key Words: Organic, Chicken Meat, Microbiological Quality, Hygiene, Food Safety