Tekirdağ köftesinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma /
Yazar: İSMAİL YILMAZ
Danışman: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1994
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Köfte = Meat ball ; Tekirdağ = Tekirdağ

Özet:
ÖZET Bu araştırma Tekirdağ köftesinin bileşiminin saptanması, hijyenik kalitesinin ortaya konması ve pişirme (ızgara) işleminin yeterli olup olmadığı sorularına cevap aramak ve tüketicinin bu konuda bilinçlendirilmesini sağlamak amacıyla yapıldı. Araştırmada birer ay aralıklarla toplam 3 ay olmak üzere 10 işletmeden çiğ ve ızgara Tekirdağ köftesi örnekleri alındı ve örnekler fiziksel ve kimyasal olarak; pH, rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve yabancı madde miktarı bakımından, mikrobiyolojik olarak ise toplam canlı, proteolitik, koliform, staphylacoc, maya ve küf bakımından incelendi. Çiğ Tekirdağ köftesi örneklerinde ortalama olarak pH 6.07, rutubet miktarı % 56.66, protein % 16.86, yağ % 16.07, kül % 2.70, tuz % 2.21, yabancı madde miktarı % 0.83 saptanmıştır. Ayrıca çiğ Tekirdağ köftesi örneklerinde ortalama olarak; toplam canlı mikroorganizma sayısı 19.8 x 106 adet/g, proteolitik mikroorganizma sayısı 2.7 x 104 adet/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 6.4 x 104 adet/g, staphylococ sayısı 2.6 x 105 adet/g, maya ve küf sayısı 22.6 x 105 adet/g olarak saptanmıştır. Izgara Tekirdağ köftesi örneklerinde ortalama olarak pH 6.34, rutubet miktarı % 53.79, protein miktarı % 18.84, yağ miktarı % 12.72, kül miktarı % 3.04, tuz miktarı % 2.69, yabancı madde miktarı % 0.55 olarak saptanmıştır. Ayrıca ızgara Tekirdağ köftesi örneklerinde ortalama olarak; toplam canlı mikroorganizma sayısı 2.6 x 105 adet/g, proteolitik mikroorganizma sayısı 15 adet/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 46 adet/g, staphylacoc sayısı 1.18x1 02adet/g, maya ve küf sayısı 3.5 x 1 03 adet/g olarak saptanmıştır. Sonuçta ızgara olarak tüketime sunulan Tekirdağ köftelerinin besin değeri bakımından iyi kalitede olduğu görüldü. Pişme durumunun ise yeterli olabilmesi patojen mikroorganizmaların öldürülebilmesi için köfte merkezi sıcaklığının 80 °C i geçmesi gerekmektedir. Bu sıcaklık derecesinde 4-5 dakika ızgara işlemine devam edilmesi daha iyi sonuç verecektir.

Abstract:
SUMMARY This research has been done in order to determine the composition and hygienic quality of Tekirdağ meat ball and effectness of the grilling temperature on it. On the other hand education of costumers was main purposes of this research. In the research, ungrilled and grilled Tekirdağ meat ball samples were taken from 10 different meat ball store through at 3 months with one month intervals. Physical and chemical properties of meat ball samples such as pH, moisture, protein, fat, ash, salt, foreing matter were examined. Total plate count, proteoiitic microorganism, coliform group microorganism, staphylacoc and yeast and mould analyses were carried oud for the microbiological quality of the samples. Average pH value in the ungrilled Tekirdağ meat ball samples was determined as 6.07, moisture content 56.66 %, protein content 16.86 %, fat content i6.o?%, ash 2.70 %, salt 2.21 %, foreign matter 0.83 %. In addition to microbiological analyses results of ungrilled Tekirdağ meat ball samples were found as follow; total bacteria count 19.8 x 106 cell/g, proteoiitic microorganisma count 2.7 x 104 cell/g, coliform group bacteria count 6.4 x 104 cell/g, staphylacoc count 2.6 x 105 cell/g, yeast and mould count 22.6 x 1 05 cell/g. Following results were obtained after the analysis of grilled Tekirdağ meat ball samples; pH 6.34, moisture content 53.79 %, protein content 18.84 %, fat content 12.72 %, ash content 3.04 %, salt content 2.69 %, and foreign matter content 0.55 %. Beside these results average total plate count of grilled Tekirdağ Köfte samples was found 2.6 x 105 cell/g, proteoiitic microorganism count 15 cell/g, coiiform group microorganisma count 46 cell/g, staphylacoc count 1.18 x 102 cell/g, yeast and mould count 3.5 x 103 cell/g. Consequently, it has been understood that grilled Tekirdağ meat balls are good qualty in respect to nutrious value. Central point temparature must be over 80° C during the grill process for effecient cooking. At this temparature, 4-5 minutes grilling gives better result.