Adana ilinde satışa sunulan şalgam sularının kalite özelliklerinin ve Türk gıda kodeksine uygunluğunun belirlenmesi
Determining the qualification properties and suitability to the Turkish food codex of salgam that sold packaged or unpacked in Adana province
Yazar: SONGÜL GÖK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Şalgam suyu = Turnip juice

Özet:
Bu çalışma ile Adana ilinde satışa sunulan şalgam sularının Türk Gıda Kodeksine uygunluklarının belirlenmesi amacıyla kalite özellikleri incelenmiştir. Bunun için tüketiciye satılmakta olan 12'si ambalajlanmış, 13'ü dökme olmak üzere 25 farklı şalgam suyu ile birlikte laboratuvar koşullarında üretilen kontrol örneği şalgam suyu incelemeye alınmıştır. Şalgam suyu örneklerinde ortalama olarak çözünür katı madde miktarı %3.07 m/m, laktik asit cinsinden belirlenen titre edilebilir asitlik miktarı 7.87 g/L, pH değeri 3.51, tuz miktarı %1.45 m/m, kül miktarı %1.41 m/m, asitte çözünmeyen kül miktarı %0.059 m/m invert şeker oranı 14.10 g/L, toplam şeker düzeyi 123.48 g/L olarak bulunmuştur. Şalgam suyu örnekleri yapay boya maddesi içermemektedir ve aynı zamanda dolum oranı bakımından da tüm örnekler standarda uygundur. Örneklerin ortalama arsenik içeriği 0.058 mg/L, kalay 2.97 mg/L, bakır 0.76 mg/L, çinko 0.29 mg/L, demir içeriği 0.71 mg/L olarak tespit edilmiş olup, mineral madde içeriği bakımından yine standarda uygunluk bulunmaktadır. Laktik asit içeriğinin ortalaması 5.96 g/L, etanol değeri ve asetik asit değerlerinin ortalaması ise sırayla 3.91 g/L ve 1.79 g/L olmuştur. 
Şalgam suyu örneklerinin toplam mezofil aerob bakteri sayısı 3.0x101-6.4x107 kob/mL arasında belirlenmiştir. Dört örnekte küf ve iki örnekte Escherichia coli tespit edilmiştir. Örneklerdeki maya ve laktik asit bakteri sayıları sırayla 3.0x101- 6.0x105 kob/mL ve 1.5x102-7.0x105 kob/mL aralıklarında bulunmuştur. Duyusal analiz genel izlenim puanlarına göre en yüksek ve en düşük puan alan örnekler ise K5, K12, KG, A1, A6; A7, A10 ve K1 olmuştur.

Abstract:
In this study, the quality characteristics of salgam in Adana province have been examined in order to determine compliance with the Turkish Food Legislation. For this purpose, from 25 salgam samples sold in the markets, 12 of which are bulk and 13 of which are packed and with the control sample produced in laboratory conditions have been analyzed. The average amount of soluble solids in the salgam samples has been found as %3.07  m/m, the titratable acidity determined by lactic acid is 7.87 g/L, the pH value is 3.51, the salt content is %1.45 m/m, the ash content is %1.41 m/m, aside insoluble ash amounts are %0.059 m/m, invert sugar ratio is 14.10 g/L and total sugar level is 123.48 g/L. Samples of salgam do not contain artificial dye and at the same time, all samples are in accordance with the standard in terms of filling rate. The average arsenic content of the samples has been determined as 0.058 mg/L, tin 2.97 mg/L, copper 0.76 mg/L, zinc 0.29 mg/L and iron content 0.71 mg/L. The mean lactic acid content is 5.96 g/L, the ethanol value and acetic acid are 3.91 g/L and 1.79 g/L, respectively. Total number of mesophilic aerobic bacteria of salgam samples has determined as 3.0x101-6.4x107 cfu/mL. Escherichia coli has been detected in two samples and mold has been detected in four samples. Yeast and lactic acid bacteria counts in the samples have been found to be 3.0x101-6.0x105 cfu/mL and 1.5x102-7.0x105 cfu/mL, respectively. Sensory analysis showed the highest and lowest scores according to the general impression scores are K5, K12, KG, A1, A6; A7, A10 and K1, respectively.