Farklı bileşim ve üretim yöntemleri kullanılarak balık cipsi üretimi
The use of different compositions and production methods for production of fish chips
Yazar: FATMANUR BÜYÜKSARAÇ
Danışman: PROF. DR. AYDIN YAPAR
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Balık eti = Fish meat ; Cips = Chips ; Fırınlama = Firing ; Kızartma = Frying

Özet:
Bu çalışmada üretiminde bitkisel kaynaklı hammaddeler kullanılan cipslerin, beslenme ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlandı. Bunun için buğday, mısır ve patates unlarından hazırlanan cipslerin bileşimlerine %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilen toz haldeki balık etinin ürünlerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırıldı.

Yapılan analizler sonucunda toz balık eti (TBE) ilavesi tüm cips örneklerinin protein, yağ ve kül değerlerinde önemli (p<0.05) artışlara neden oldu. Bununla birlikte TBE ilave oranı arttıkça örneklerin çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi içeriklerinde azalma gözlendi. Cips örneklerinde renk analizi sonucunda TBE oranı arttıkça L ve b değerlerinde önemli bir düşüş (p<0.05),  a değerlerinde artış gözlendi. Örneklerde TBE ilave oranı arttıkça yağ oksidasyonu sonucu belirlenen p-anisidin değerlerinde muhafaza boyunca artışa neden oldu. Tekstür  analizi sonucuna göre TBE oranı arttıkça sertlik değerlerinin genel olarak azaldığı görüldü. Duyusal analiz sonuçlarına göre bitkisel unlar yerine ikame edilen TBE oranının %10'un üzerine çıkılmamasın uygun olduğu sonucuna varıldı. Mikrobiyal açıdan ise cips örneklerinde muhafaza boyunca toplam canlı sayılarında artış gözlenirken, koliform grubu bakteri ve maya- küf gelişimine rastlanmadı.

Abstract:
The aim of this study was to enrich chips which is produced with plants based raw materials with an fish meat which is animal derived protein source for enhancing the nutritious and functional properties. For this, the changes on the chemical, physical, microbiological and sensory properties of  produced chips compositons from wheat, corn and potato flours substituted with 5%, 10% and 20% ratios of fish meat powder were investigated.

As a result, substitution of fish meat powder (FMP) has caused significant increase (p<0.05) on protein, fat and ash values of all the chips samples. On the other hand, it was see a decrease on soluable, insoluable and total dietary fiber values of the samples by increase of FMP ratios. In colour analysis of the chips samples, it was determined significant decrease (p<0.05) on L and b values, and an increase on a values  by increase of substitution FMP ratio. Due to the increase of FMP substitution ratio, p-anisidine values of the chips samples, as a result of lipid oxidation, were increased during the storage. According to textural analysis  results of the product groups, the hardness values generally decreased by the increase of substitution ratio of FMP. The sensory analysis has showed that the substitution ratio of FMP should be not more than 10%. In microbiological perspective, an increase on the number of total viable, on the contrary, it was not determined any coliform bacterias or yeast - mold growth during the storage period.