Soğuk mate çayının toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine limon suyu ilavesi ve soğuk depolamanın etkisi
The effect of adding lemon juice and cold storage on the total phenolic content and antioxidant activity of cold mate tea
Yazar: NEDİME GÜNDÜZ
Danışman: PROF. DR. REYHAN İRKİN ; DOÇ. DR. SEMA ÇARIKÇI
İzmir Demokrasi Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Limon suyu = Lemon juice ; Mate = Mate ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties ; Soğuk depolama = Cold storage ; Çay = Tea

Özet:
Dünya genelinde çok sayıda çay çeşidi tüketilmesiyle birlikte ana vatanı Latin Amerika'nın Güneyi olan Ilex paraguariensis bitkisinin infüzyonuyla elde edilen çay "mate çayı" olarak bilinmektedir. Zengin polifenolik içeriği ile antioksidan, antimikrobiyal, antiinflamatuvar ve antimutajenik özellikleri bulunan mate aynı zamanda obezite, diyabet ve kalp hastalıkları üzerine de olumlu etkiler göstermektedir. Soğuk olarak da tüketimi yaygın olan mate çayının aromasından ve bileşenlerinden daha fazla yararlanabilmek adına uygun şekilde hazırlanıp, depolanması ve uygun süre içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Bu çalışma; mate çayına aroma kazandırabilmek adına limon suyu ilavesinin ve pratik olarak tüketilebilmesi için fazla miktarda hazırlanıp buzdolabı koşullarında soğuk olarak depolanmasının çayın toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivitesi ve mikrobiyal yükü üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla planlanmıştır. Başlangıçta toplam fenolik madde en yüksek %2 limon suyu ilaveli örnekte gözlenmiştir (p<0.05). Depolama süresi boyunca tüm grupların toplam fenolik madde miktarında istatistiksel olarak anlamlı bir azalma olmakla birlikte (p<0.05) en büyük düşüş limon suyu ilavesiz kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Limon suyu ilaveli örneklerin DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikalini süpürücü etkisi analiz yapılan tüm günlerde kontrol grubundan yüksek bulunmuştur (p<0.05). Kontrol grubu ile %2 ve %4 limon suyu ilaveli örneklerde 21. güne kadar küf ve maya üremesi görülmemiştir. Limon suyu ilave oranı %6 olan örnekte ise depolama boyunca tüm günlerde mikrobiyal üreme saptanmıştır ancak günler arasındaki fark anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Duyusal değerlendirmede ise en çok tercih edilen çay %4 limon suyu ilaveli olan, en az tercih edilen ise limon suyu ilavesiz çay olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, mate çayının hazırlama koşullarına dikkat edilip buzdolabında depolanması ile uzun süre antioksidan kapasitesini koruyabildiği, sağlık için tehlikeli olabilecek küf ve maya üremesinin gerçekleşmediği ve duyusal olarak da renk, koku ve lezzetinde bozulmanın olmadığı belirlenmiştir.

Abstract:
With the consumption of many tea varieties worldwide, tea made with the infusion of the Ilex paraguariensis plant, whose homeland is the South of Latin America, is known as "mate tea". With its rich polyphenolic content, mate, which has antioxidant, antimicrobial, antiinflammatory and antimutagenic properties, also shows positive effects on obesity, diabetes and heart diseases. In order to benefit more from the aroma and components of mate tea, which is widely consumed cold, it must be properly prepared, stored and consumed within the appropriate time. This study was planned to examine the effect of adding lemon juice to mate tea and cold storage on total phenolic content, antioxidant activity and microbial load of tea. Initially, the highest total phenolic content was observed in the sample with 2% lemon juice added (p<0.05). Although there was a statistically significant decrease in the total phenolic substance content of all groups during storage (p<0.05), the largest decrease was observed in the control group without added lemon juice. The DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical scavenging effect of the samples with lemon juice was found to be higher than the control group on all days (p<0.05). Mold and yeast growth was not observed in the control group and samples with 2% and 4% lemon juice added until the 21st day. In the 6% lemon juice added sample, microbial growth was detected on all days during storage, but the difference between days was not significant (p>0.05). In sensory evaluation, tea with 4% lemon juice added was preferred the most by the panelists, while tea without lemon was preferred the least. As a result, it has been determined that mate tea can preserve its antioxidant capacity for a long time by preparing in suitable conditions and storing it in refrigerator safely, mold and yeast growth that can be dangerous for health does not occur, and there is no sensory deterioration in color, smell and flavor.