Omega-3 yağ asidi ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş surimi jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerine ön pişirme ve derin yağda kızartmanın etkileri
Effect of the pre-cooking and deep fat-frying on physicochemical properties of surimi gels enriched with omega-3 fatty acids and dietary fiber
Yazar: NİDA DEMİRTAŞ EROL
Danışman: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI ; DOÇ. DR. JACEK JACZYNSKI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Diyet lifleri = Dietary fibers ; Surimi = Surimi

Özet:
Bu çalışmada ticari ham surimi hamurundan ve gökkuşağı alabalığından izoelektrik çözündürme ve çöktürme yöntemine göre geri kazanılan miyofibriller protein konsantresinden diyet lifi ve omega-3 yağ asitleri eklenerek surimi jeli üretilmiştir. Üretilen surimi jellerine farklı süre ve sıcaklıklarda ön pişirme ve kızartma işlemi uygulanmış ve jellerin yağ absorbsiyonları, bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Jellerin yağ absorbsiyonunu ve bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini değerlendirmek üzere beyazlık indeksi hesaplaması, pişirme kaybı yüzdesi,  çıkarılabilir su miktarı yüzdesi, doku profili analizi, nem miktarı tayini(%), ham yağ tayini(%) ve yağ asidi kompozisyonu yapılmıştır. Derin yağda kızartma işlemi ham surimiden üretilen jellerin beyazlığını azaltmıştır. Hem ham surimiden hem de gökkuşağı alabalığından üretilen ve ön pişirme uygulanan surimi jellerinin nem miktarlarının kontrol grubundan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Hot-dog pişirici ile yapılan ön pişirme işlemi ise surimi jellerinin doku özelliklerini standart surimi doku değerlerine yaklaştırmıştır. Her iki materyalden yapılan surimi jellerinde de alevde ön pişirmenin yağ absorbsiyonunu azaltma konusunda etkili olmadığı, hot-dog pişirici ile ön pişirmenin ise yağ absorbsiyonu anlamlı derecede azalttığı belirlenmiştir. Omega-3 yağ asitleri ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş olan surimi jellerinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde omega-3 yağ asitlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
In this study, surimi gels were produced from commercial raw surimi and myofibriller protein concantrate of farmed rainbow trout, with the isoelectric solubilisation and precipitation and enriched with omega-3 fatty acids and dietary fiber. Surimi gels were pre-cooked and then deep fried in different time and temperature and fat absorbtion amount and some physical and chemical properties were evaluated. For this purpose, whiteness index, cooking loss, expressible moisture, texture profile analysis, moisture content, raw fat content and fatty acid composition were determined.
Deep-frying treatments were decreased the whiteness of surimi gels. Also, moisture content of the both surimi gels produced from raw surimi and rainbow trout and pre-cooked were found that lower than control. Pre-cooking with hot-dog roller was made closer surimi gels to standart surimi texture values. Flame cooking was not decreased fat absorbtion of surimi gels produced from both materials, and cooking with hot-dog roller was significantly decreased. When evaluated the fatty acid composition of surimi gels enriched with omega-3 fatty acid and dietary fiber, EPA and DHA were determined.