Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri /
Yazar: HÜLYA TURAN
Danışman: PROF.DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1996
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Balıklar = Fishes ; Raf ömrü = Shelf life ; Tuzlama = Salting

Özet:
V ABSTRAKT FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN DE?İŞİK BALIKLARDA KALİTE VE ŞAKIMAMA SÜRESİNE ETKİLERİ Bu araştırmada kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı {Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde, ham kül ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB- N değeri başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde 3-3.5 kat, salamura yönteminde 3-3.8 kat, TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 23 kat artmıştır. Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tolere edilen değerlerin altında kalmış, yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur. ABSTRACT THE EFFECTS OF DIFFERENT SALTING METHODS ON THE QUALITY AND THE STORAGE PERIOD ON DIFFERENT FISH In this research, the changes in the chemical and sensory properties during the storage period of six months of the rainbow trout {Oncorhynchus mykiss W. 1 792) and salmon (Salmo salar L. 1758) salted with dry salting and brine salting methods has been examined. According to the results of the research, dry matter, crude ash and salt contents of fish increased indicating in a greater ratio in the dry salting method. On the other hand, crude protein and crude fat contents decreased in both rainbow trout and salmon salted but it has been observed that the rate of decrease was larger in salmon. It has been determined that the TVB-N value which is considered as one of the measures of spoilage has increased 3-3.5 times in dry salting method, and 3-3.8 times in brine salting method while TBA value has increased 36 times in dry salting, and 23 times in brine salting, in proportion to initial values. However, the values determined after the six month period in proportion lower than tolerable limits for health so that means fish has preserved its edible features.

Abstract:
V ABSTRAKT FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN DE?İŞİK BALIKLARDA KALİTE VE ŞAKIMAMA SÜRESİNE ETKİLERİ Bu araştırmada kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı {Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde, ham kül ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB- N değeri başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde 3-3.5 kat, salamura yönteminde 3-3.8 kat, TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 23 kat artmıştır. Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tolere edilen değerlerin altında kalmış, yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur. ABSTRACT THE EFFECTS OF DIFFERENT SALTING METHODS ON THE QUALITY AND THE STORAGE PERIOD ON DIFFERENT FISH In this research, the changes in the chemical and sensory properties during the storage period of six months of the rainbow trout {Oncorhynchus mykiss W. 1 792) and salmon (Salmo salar L. 1758) salted with dry salting and brine salting methods has been examined. According to the results of the research, dry matter, crude ash and salt contents of fish increased indicating in a greater ratio in the dry salting method. On the other hand, crude protein and crude fat contents decreased in both rainbow trout and salmon salted but it has been observed that the rate of decrease was larger in salmon. It has been determined that the TVB-N value which is considered as one of the measures of spoilage has increased 3-3.5 times in dry salting method, and 3-3.8 times in brine salting method while TBA value has increased 36 times in dry salting, and 23 times in brine salting, in proportion to initial values. However, the values determined after the six month period in proportion lower than tolerable limits for health so that means fish has preserved its edible features.