Farklı oranlarda fındık zarı ilaveli sürülebilir çikolatanın kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of the quality properties of chocolate split with different proportions of hazelnut skin
Yazar: AMİNE BEYZA ÖZATA
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN ; PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Sürülebilir çikolatalar her kesimden insan tarafından tüketilen bir gıda
grubudur. Sürülebilir çikolata hammaddesi olarak kullanılan kakao ise ülkemizde
üretilmeyip ithal edilmektedir. Bu tez çalışmasında ise ülkemizde üretilen ve
ihracatta ilk sıralarda yer aldığımız fındık bitkisinin bir yan ürünü olan ve insan
beslenmesinde kullanılmayan genellikle atık durumunda olan fındık zarının gıdalarda
kullanımının sağlanması amaçlanmıştır. Fındık zarı içerdiği fenolik bileşenler
nedeniyle kullanıldığı gıdaya fonksiyonel özellik kazandırabilmektedir. Fındık
zarının rengi ve aromasının sürülebilir çikolataya uygun olması nedeniyle kakao
tozuna alternatif olabileceği düşünülmüş ve kakao tozunun miktarı azaltılarak yerine
fındık zarı toz hale getirilerek sürülebilir çikolataya katılmıştır. Fındık zarı tozu
katılmayan sürülebilir çikolata örneği (SÇK), kakao tozu oranının %15' i fındık zarı
tozu içeren sürülebilir çikolata örneği (SÇFZT15), kakao tozu oranının %30' u fındık
zarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneği (SÇFZT30) ve kakao tozu oranının %45' i
fındık zarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneklerinin (SÇFZT45) nem, kül, yağ,
serbest yağ asitliği, peroksit değerleri, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik
özellikleri incelenmiş ve referans değerler arasında olup olmadığı kontrol edilmiştir.
Sürülebilir çikolata örneklerinin nem değerleri %1.55 ile %2.32 arasında; kül
değerleri %1.51 ile %1.63 arasında; yağ miktarları %38.65 ile %40.84 arasında;
serbest yağ asitliği miktarları 0.26 ile 0.31 %oleik asit arasında; peroksit değerleri
5.12 ile 6.81 meq/kg O 2 arasında; antioksidan kapasite değerleri 1.07 ile 1.59
mmol/TE arasında; fenolik bileşen miktarları 1.24 ile 2.61 GAE mmol/l arasında;
tekstür analiz parametlerinden sıkılık değerleri 1513.95 ile 3055.61 g arasında;
sürülebilirlik değerleri 1215.09 ile 2834.42 g.s arasında; yapışkanlık değerleri -
1855.19 ile -3736.09 g arasında; yapışma değerleri -376.64 ile -892.28 g.s arasında
sonuçlar elde edilmiştir. Sürülebilir çikolata örneklerinin yağ asidi kompozisyonu
analiz sonuçlarına bakıldığında 4 C' lu doymuş yağ asidi olan bütirik asit (%0.44 -
2.48), 16 C' lu doymuş yağ asidi olan palmitik asit (%17.06-20.24), 18 C' lu doymuş
yağ asidi olan stearik asit (%3.44-4.08), 18 C' lu tekli doymamış yağ asitlerinden
olan oleik asit (%30.49-32.91) ve 18 C' lu ikili doymamış yağ asitlerinden olan
linoleik asit (%40.19-43.83) içerdiği belirlenmiştir. Mikrobiyololik analiz
sonuçlarının sürülebilir çikolata için istenen değerlere uygun olduğu görülmüştür.
Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında fındık zarı oranının artışı ya da kakao tozu
oranının azalışına bağlı olarak sürülebilir çikolata örneklerinin tat değerlerinin
azalmadığı görülmüştür bu sonuç fındık zarı tozu kullanımının tatta olumsuz bir
değişikliğe neden olmadığını göstermektedir. Ayrıca sürülebilir çikolata örneklerinin
tat, koku ve genel beğeni düzeyi değerlerinin depolama süresinin artmasıyla azaldığı
sonucuna varılmıştır. Yine fındık zarı tozu oranı arttıkça sürülebilir çikolata
örneklerinin fenolik bileşen içeriğinin arttığı görülmüştür. Bu sonuç sürülebilir
çikolatalara fonksiyonel özellik kazandırabilmek açısından değerlidir. Depolama
süresinin artmasıyla ise sürülebilir çikolata örneklerinin antioksidan kapasite
değerleri azalmaktadır ki bu zaten beklenen bir sonuç olarak karşımıza çıkmaktadır.
Genel olarak değerlendirildiğinde fındık zarı tozunun sürülebilir çikolatada
kullanımının olumlu sonuçlar verdiği söylenebilir.

Abstract:
Spreadable chocolates are a food group consumed by people from all walks
of life. Cocoa, which is used as a raw material in spreadable chocolate, is not
produced in our country and is imported. In this thesis, it is aimed to use the hazelnut
membrane, which is a by-product of the hazelnut plant, which is produced in our
country and is in the first place in exports, and which is not used in human nutrition,
generally in the form of waste. Due to the phenolic components it contains, the
hazelnut membrane can add functional properties to the food it is used. Since the
color and flavor of the hazelnut skin is suitable for the chocolate spread, it was
thought that it could be an alternative to cocoa powder and the amount of cocoa
powder was reduced and the hazelnut shell was made into powder and added to the
chocolate spread. Chocolate spread without hazelnut skin powder (SÇK), chocolate
spread with 15% cocoa powder content (SÇFZT15), 30% cocoa powder content
(SÇFZT30), and 45% cocoa powder content. Moisture, ash, fat, free fatty acidity,
peroxide values, textural, sensory and microbiological properties of the spreadable
chocolate samples (SÇFZT45) containing hazelnut membrane powder were
examined and it was checked whether they were among the reference values. The
moisture values ​​of the spreadable chocolate samples are between 1.55% and 2.32%;
ash values ​​are between 1.51 and 1.63%; oil content is between 38.65% and 40.84%;
free fatty acidity amounts are between 0.26 and 0.31 % oleic acid; peroxide values
​​are between 5.12 and 6.81 meq/kg O2; antioxidant capacity values ​​between 1.07 and
1.59 mmol/TE; phenolic component amounts are between 1.24 and 2.61 GAE
mmol/l; among the texture analysis parameters, the firmness values ​​are between
1513.95 and 3055.61 g; spreadability values ​​are between 1215.09 and 2834.42 g.s;
tack values ​​between -1855.19 and -3736.09 g; Adhesion values ​​between -376.64 and
-892.28 g.s were obtained. When the fatty acid composition analysis results of the
chocolate spread samples are examined, butyric acid (0.44% -2.48%) saturated fatty
acid with 4 C, palmitic acid with 16 C saturated fatty acid (17.06-20.24%), saturated
fatty acid with 18 C. It was determined that it contains stearic acid (3.44-4.08%),
oleic acid (30.49-32.91%), which is one of the monounsaturated fatty acids with 18
C, and linoleic acid (40.19-43.83%), which is one of the diunsaturated fatty acids
with 18 C. It was observed that the microbiological analysis results were in
accordance with the desired values ​​for chocolate spreads. When the sensory analysis
results were examined, it was observed that the taste values ​​of the chocolate
spreadable samples did not decrease depending on the increase in the hazelnut skin
content or the decrease in the cocoa powder ratio. In addition, it was concluded that
the taste, odor and general appreciation values ​​of the spreadable chocolate samples
decreased with the increase of storage time. Again, as the hazelnut membrane
powder ratio increased, it was observed that the phenolic component content of the
spreadable chocolate samples increased. This result is valuable in terms of adding
functional properties to chocolate spreads. With the increase in storage time, the
antioxidant capacity values ​​of the spreadable chocolate samples decrease, which is
an expected result. When evaluated in general, it can be said that the use of hazelnut
membrane powder in chocolate spreads gives positive results.