Kefir üretiminde ikame süt olarak kayısı çekirdeği içi sütü kullanım olanakları
Usage possibilities of apricot kernel as milk replacement in kefir production
Yazar: ÖZGE ÖZGÜL
Danışman: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada kayısı çekirdeği içinin değerlendirilmesi amacıyla ve özel sağlık sorunları olan (inek sütü proteinlerine alerjisi olan veya hayvansal ürünler tüketmeyen vejeteryan/vegan bireyler) kişilere alternatif bir fonksiyonel ürün geliştirilmesi amacıyla kefir üretiminde ikame süt olarak kayısı çekirdeği içi sütünün kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla inek sütü, kayısı çekirdeği içi sütü ve bunların farklı oranlarda karıştırılmasıyla hazırlanan sütlerden 5 farklı kefir üretilmiştir (A: %100 inek sütü (Kontrol), B: %75 inek sütü + %25 kayısı çekirdeği içi sütü, C: %50 inek sütü + %50 kayısı çekirdeği içi sütü, D: %25 inek sütü + %75 kayısı çekirdeği içi sütü ve E: %100 kayısı çekirdeği içi sütü). 20 gün süreyle depolanan kefirlerde depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir.  Süt çeşidi ve depolama süresi kefirlerin pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi ve viskozite, yağ asidi kompozisyonu, aroma profili, L*, a* ve b* renk değerlerini, Laktik asit bakterileri (LAB), Lactococcus spp. ve Leuconostoc spp. sayılarını, renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.01). Analiz sonuçları, kayısı işlemede yan ürün olarak ortaya çıkan kayısı çekirdeği içinden üretilen sütlerin kefir üretiminde inek sütüne ikame olarak başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Bununla birlikte Fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler göz önüne alındığında kayısı çekirdeği içi sütüikame oranı %50'nin üzerine çıkmamalıdır. Sonuç olarak, kefir üretiminde %25 veya %50 oranında kayısı çekirdeği içi sütüikamesinin kullanılması önerilmektedir.

Abstract:
In this study, in order to evaluate of apricot kernel and in order to develop an alternative functional product for people with special health problems (vegetarian / vegan individuals who are allergic to cow milk proteins or who do not consume animal products), the possibilities of using apricot kernels milk as substitute cow's milk in kefir production were investigated. For this purpose, 5 different kefir was produced from cow's milk, apricot kernels milk and mixture of them in different ratios (A: 100% cow milk (Control), B: 75% cow milk + 25% apricot kernel milk, C: 50% cow milk + 50% apricot kernels milk, D: 25% cow milk + 75% apricot kernel milk and E: 100% apricot kernels milk). Physicochemical, sensory and microbiological characteristics of kefir samples were determined on the 1st, 10th and 20th days of storage. Milk type and storage time significantly affect pH, titration acidity, water holding capacity, viscosity, fatty acid composition, aroma profile, L *, a * and b * color values, Lactic acid bacteria (LAB), Lactococcus spp. and Leuconostoc spp. numbers, color and appearance, structure and consistency, taste and aroma and overall acceptability scores (p <0.01). The results of the analysis showed that almond milk, which was produced from apricot kernels as a by-product in apricot processing, can be successfully used as a substitute for cow's milk in kefir production. However, considering the physicochemical, sensory and microbiological properties, the apricot kernels milk substitution rate should not exceed 50%. As a result, it is recommended to use 25% or 50% apricot kernels milk substitutes in the production of kefir.