Kitosanla kaplanmış soyulmuş sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömürlerinin araştırılması
Analysis of chitosan coated sausages regarding to their microbiological quality and shelf life
Yazar: FATMA IŞIN MAHAN
Danışman: PROF. KAMİL BOSTAN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2007
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Kitosan = Chitosan ; Raf ömrü = Shelf life ; Sosis = Sausage

Özet:
Bu çalısmada, dogal bir polisakkarit olan kitosanın farklı konsantrasyonlarına daldırılarakmuamele edilmis soyulmus sosislerin, mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisininarastırılması planlanmıstır. Bu amaçla, hazırlanan sosis örnekleri %0,25'lik, %0,5'lik ve%1'lik konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonları içerisine konmustur. Ardından vakumpaketlenerek +4 0C'de altmıs gün süre ile muhafaza edilmistir. Muhafazanın 1, 5, 10, 15, 20,30, 60. günlerinde duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden analiz edilmistir.Her üç yogunluktaki kitosan uygulamasının ürünün duyusal özelliklerinde olumsuz bir etkiyaratmadıgı hatta kontrol grubuna göre daha parlak kırmızımtırak renge sahip oldugusaptanmıstır. Mikrobiyolojik yönden soguk muhafaza periyodunun altmısıncı gününde,kontrol grubu sosis örneklerinin laktik asit bakteri sayısı 10,20 log kob/g'a ulasırken%0,25'lik, %0,5'lik, %1'lik konsantrasyonlarda kitosan uygulaması yapılan sosisörneklerinde, kitosanın gösterdigi antimikrobiyal etki sonucunda sırası ile 5,03 log kob/g, 4,25log kob/g, 3,99 log kob/g olarak saptanmıstır. Ayrıca, her üç konsantrasyondaki kitosanuygulamalarının sosis grupları üzerindeki toplam aerob mezofil mikroorganizma, toplampsikrotrof mikroorganizma ve küf-maya sayısı üzerine güçlü bir antimikrbiyal etki gösterdigisaptanmıstır. Kontrol grubu sosis örneklerinde muhafazanın yirminci günü vakum ambalajiçerisinde beyazımsı bulanık ve yapıskan nitelikte sıvı birikimi gözlenirken, altmısıncı gündedahi her üç konsantrasyondaki kitosanla muamele edilmis sosis örneklerinde böyle bir sıvıbirikimi gözlenmemistir. Buna baglı olarak kitosanla muamele edilmis ürünlerin kontrolgrubuna göre raf ömrünün önemli bir artıs gösterdigi kaydedilmistir.Sonuçlar, sosisler üzerine kitosan uygulamasının mikrobiyolojik kaliteyi iyilestirdigi, duyusalyönden bir olumsuzluk yaratmadıgı ve raf ömrünü uzattıgı bu nedenle kimyasal koruyucukatkı maddelerine alternatif olabilecegini göstermektedir.

Abstract:
In our study, we planned to use varying concentrations of chitosan, a natural polysaccharide,to determine its effects on microbiological quality and shelf life, of the coated sausages.Prepared sausages were placed into 0.25%, 0.5% and 1% concentrations of chitosanrespectively. Then vacuum packed and kept at +4°C for 60 days. All sausage groups wereanalyzed for their microbiological and sensorial properties on days 1, 5, 10, 15, 20, 30, 60 ofthe conservation period. Sausages treated with varying concentrations of chitosan, had nounacceptable sensorial condition of the product and also were more shiny, reddish whencompared with the control group. On 60?th day of cold preservation, lactic acid bacteriacount of 0.25%, 0.5%, 1% chitosan treated speciment were 5.03 log cfu/g, 4.25 log cfu/g, 3.99log cfu/g where as control group had 10.2 log cfu/g lactic acid bacteria count showing theanti-microbiological effect of chitosan. Furthermore, we reported that all three concentrationsof chitosan treatment leaded to a decrease in total mesophilic, psychotroph microorganisms,yeast and mold count. On 20?th day of preservation, white turbulent and sticky liquidformation in the control group sausages were observed. But no liquid formation wereinspected in the chitosan treated samples even on the 60?th day of conservation period.According to these observations, chitosan significantly increased the shelf-life of sausages.Chitosan treatment of the sausages improved microbiological quality, increased shelf-life anddid not cause any sensorial discomfort. Therefore our study showed that chitosan may be analternative for chemical preservatives.