Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine farklı doğal antioksidan maddelerin etkisi
The effect of different natural antioxidant materials on the oxidative stability of frying oil
Yazar: MEHMET MURAT CEYLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, ticari kızartma yağı, fındık yağı, palm olein yağı ve farklı oranlarda fındık yağı ile palm olein yağlarının paçallanmasıyla (pac1 ve pac2) elde edilen yağlara günde 4 defa 3 gün boyunca fritözde 180 ˚C'de kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işleminde kullanılan yağların nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla bazı kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Bu analizler; serbest asitlik (%0.35 - %1.39), peroksit sayısı (0.64-11.49 meqO2/kg), p-anisidin değeri (5.06-67.52), toplam oksidasyon değeri (7.66-91.11), konjuge dien (2.84-11.09) ve trien (1.07-5.65), renk analizi, toplam polar madde, viskozite (17.64–140 mPa.s)  analizidir. Ayrıca yağların oksidatif stabilitelerini arttırmak amacıyla yağ örneklerine, BHT (200 ppm) ve uşkun bitkisi ekstraktı (Rheum ribes L.), kinoa bitkisi ekstraktı (Chenopodium quinoa Willd.) ve propolis ekstraktlarından (1000-1500 ppm) düzeylerde ilave edilmiştir. Doğal ekstraktların etkisi BHT ile kıyaslamaları yapılmış ve BHT'ye en yakın etkiyi 1500 ppm düzeyde propolis ekstraktının gösterdiği anlaşılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, genel olarak kızartma sayısının artmasıyla yağ örneklerinde fiziksel ve kimyasal özelliklerin belirgin şekilde değiştiği, bu değişikliğin de istatistiksel anlamda önemli olduğu görülmüştür (p<0.05). Ayrıca tüm yağ örneklerinde yağ asitleri profili, uçucu bileşenler ve 3-MCPD (1.44-9.11 ppm) ve glisidil (0.36-13.03 ppm) esterleri incelenmiştir. Çalışma sonuçlarında göre, palm olein yağının artmasıyla oksidatif stabilitenin arttığı ancak bunun daha yüksek miktarda 3-MCPD ve glisidil esteri meydana gelmesinde de etkili olduğunu söyleyebiliriz.

Abstract:
In this study, the frying process done 4 times a day for 3 days in the fryer at 180 ˚C was applied to commercial frying oil, hazelnut oil, palm olein oil, oil obtained by blending different proportions of hazelnut oil with palm olein oil (blend 1 and blend 2). Some chemical and physical analyzes were carried out to determine how the oils used in the frying process were effected by the process. These analyzes are free acidity (%0.35 - %1.39), peroxide number (0.64-11.49 meqO2/kg), p-anisidine value (5.06-67.52), total oxidation value (7.66-91.11), conjugated diene (2.84-11.09)  and triene (1.07-5.65), color analysis, total polar material, viscosity (17.64–140 mPa.s) analysis. In addition, in order to increase the oxidative stability of oils. BHT (200 ppm), the rhubarb plant extract (Rheum ribes L.), the quinoa plant extract (Chenopodium quinoa Willd.), propolis extracts (1000-1500 ppm) that, all determined by preliminary studies were added in oil samples. The effects of natural extracts were compared with BHT and it was found that propolis extract at 1500 ppm level had the closest effect to BHT. According to analysis results, it was seen that the physical and chemical properties of oil samples changed significantly with increasing frying number and this change was statistically significant (p <0.05). Furthermore, fatty acid profile, volatile components and 3-MCPD (1.44-9.11 ppm) and glycidyl (0.36-13.03 ppm) esters were examined in all oil samples. According to the results of the study, it was found that the oxidative stability increased with the rising of palm olein oil. However we can say that, it was also effective in the formation of higher amounts of 3-MCPD and glycidyl ester.