Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening
Yazar: AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Danışman: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keçi sütü = Goat milk ; Olgunlaşma = Maturation ; Otlu peynir = Herby cheese ; İnek sütü = Cow milk

Özet:
Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ sütler süzüldükten sonra pastörize (65ºC'de 30 dk) edilerek sıcaklığı 35ºC'ye indirilmiş ve % 100 keçi sütünden, % 100 inek sütünden ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde sütler peynire işlenmiştir. Çalışmada toplam 5 çeşit otlu peynir üretilmiştir. Otlu peynir üretiminde 100 L süte yaklaşık 2 kg olacak şekilde, yabani sarımsak otu (yöresel adıyla sirmo: Allium sp.) ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90 günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal (kuru madde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi ve lipoliz), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform ve maya-küf sayıları) analizleri yapılmıştır. Çalışma iki tekerrürlü yürütülmüştür. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek ve ağırlıklı olarak inek sütünden yapılmış peynirlerde suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü ağırlıklı otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of the study is to determine the chemical, biochemical, sensorial and microbiological changes in herby cheese made with goat milk, cow milk and mixtures of these milks during ripening. After clarification of the milks, they were pasteurized at 65 ºC for 30 min, cooled to 35°C and were processed into herby cheese. The cheeses were made with 100 % goat milk, 100 % cow milk and with mixtures of them (25 %, 50 % and 75 % of goat milk). Totally, 5 groups of the cheeses were produced. The herb `wild garlic? (local name `Sirmo?, Allium sp.) was used for the cheese at ratio of 2 kg herb/per 100 L milk. The cheeses all were vacuum-packaged and were ripened at 7±2ºC for 3 months. Samples were taken from the cheeses on days 0, 30, 60 and 90 of the ripening and analyzed chemically, biochemically (dry-matter, fat, pH, acidity %, salt, total protein, water-soluble nitrogen values, non-protein nitrogen values, aminonitrogen values and lipolysis), sensorially and microbiologically (total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria and yeast-mold counts). The study was done with repetition. According to the results obtained from the study, high amount of cow milk in the Herby cheeses resulted with high values of water soluble nitrogen index, non-protein nitrogen index and aminonitrogen index. In contrast, higher lipolysis values were obtained from the cheeses contained higher amount of goat milk. In terms of sensory evaluation, the cheeses made with higher amount of goat milk received more scores than the cheeses made with higher amount of cow milk.