Soğuk pres yağ yan ürünlerinden elde edilen gamların tiksotropik davranışlarının modellenmesi
The modeling of the thixotropic behavior of gum obtained from cold press oil by-products
Yazar: TAHA HİJAZİ
Danışman: DOÇ. DR. SALİH KARASU
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gam analizi = Gum analysis ; Mayonez = Mayonnaise ; Soğuk sıkım = Cold pressed ; Vegan = Vegan

Özet:
Bu çalışma, soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinden Chia tohumu, Keten tohumu ve roka tohumundan elde edilen gamların karakterizasyonunu, sulu çözeltilerinin tiksotropik davranışının modellenmesini ve bu gamların yağ ikame maddeleri ve emülgatör olarak düşük yağlı vegan mayonez formülasyonunun geliştirilmesinde kullanım potansiyelini araştırmayı amaçlamaktadır. Öncelikle yağ atıklarından gam elde edişmiş ve elde edilen gamların fizikokimyasal ve reolojik karakterizasyonları yapılmıştır. CSG ve FSG ksiloz ve glukozu majör oranında içerirken RSG mannoz ve galaktoz şekerlerini majör oranında içermiştir. Chia tohumu gamı (CSG), keten tohumu gamı (FSG) ve roka tohumu gamı (RSG) çözeltileri, tüm konsantrasyonlarda kesme incelmesi akış davranışı gösterdi. CSG, FSG ve RSG çözeltileri için kıvam katsayısı değeri (K) değerleri 0,209 ile 49,028 Pa.sn arasında değişmiştir ve gam konsantrasyonu artıkça K değeri tüm gam önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). G' için geri kazanım yüzdesi, gam tipi ve konsantrasyonlarından önemli ölçüde etkilenmiştir. CSG, FSG ve RSG tüm frekans aralığında depolama modülü (G') kayıp modülünden (G'') daha yüksek buşunmuştur. Bu durum gamların beklenen katı karaktere sahip olduğunu göstermiştir. Reolojik karakterizasyon, CSG, FSG ve RSG'nin gıda endüstrisinde koyulaştırıcı ve jelleştirici ajanlar olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir. Ayrıca, CSG, FSG ve RSG ile hazırlanan düşük yağlı vegan mayonez örneklerinin reolojik özellikleri, zeta potansiyeli, partikül boyutu ve oksidatif stabilitesi (90 °C'de) guar gam (GG), gam arabik (AG) ve ksantan gam (XG) gibi ticari gamlarla kıyaslanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları CSG, FSG ve RSG nin, az yağlı vegan mayonez üreiminde kullanılabileceğini göstermiştir. Bu çalışmanın sonuçları, bu çalışmanın keten tohumu, chia tohumu ve roka tohumu soğuk pres yağı yan ürününe değer katma konusunda yeni bir bakış açısı sunabileceğini göstermiştir.
Anahtar Kelimeler: soğuk preslenmiş yağ yan ürünü; gam; tiksotropik davranış; az yağlı vegan mayonez; koyulaştırıcılar; jelleştirici maddeler

Abstract:
This study aims to characterize the gums obtained from cold pressed oil by-products as Chia seed, Flaxseed and rocket seed, to model the thixotropic behavior of their aqueous solutions, and to investigate the use of these gums as fat replacers and emulsifiers in the application of low-fat vegan mayonnaise formulation. First of all, gum was obtained from oil by-products and physicochemical and rheological characterizations of the obtained gums were performed. CSG and FSG contained xylose and glucose in major ratio, while RSG contained mannose and galactose sugars in major ratio. Chia seed gum (CSG), flax seed gum (FSG), and rocket seed gum (RSG) solutions showed shear thinning flow behavior at all concentrations. The consistency coefficient (K) values for CSG, FSG and RSG solutions ranged between 0.209 and 49,028 Pa.s and the K value increased significantly as the gum concentration increased (p<0.05). The percentage recovery for G' was significantly affected by gum type and gum concentrations. CSG, FSG and RSG have higher storage module (G') than loss module (G'') in the entire frequency range. This showed that the all gums had the expected solid character. The rheological characterization has shown that CSG, FSG and RSG can be evaluated as thickening and gelling agents in the food industry. In addition, rheological properties, zeta potential, particle size and oxidative stability (at 90 °C) of low-fat vegan mayonnaise samples prepared with CSG, FSG and RSG, such as guar gum (GG), gum arabic (AG) and xanthan gum (XG) compared to commercial ones. The results of this study showed that CSG, FSG and RSG could be used in the production of low-fat vegan mayonnaise. The results of this study suggested that this study could offer a new perspective on adding value to the cold press oil byproduct of flaxseed, chia seed and arugula seed oil.
Keywords: cold-pressed oil by-product; gum; thixotropic behavior; low-fat vegan mayonnaise; thickeners; gelling agents