Glutensiz bisküvi üretimi ve optimizasyonu
Gluten-free biscuit production and optimization
Yazar: AHMET DURSUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİR AYŞE ÖZER
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Glutenler = Glutens

Özet:
Bu çalışmanın amacı, mevcut glutensiz ürünlere alternatif olarak farklı glutensiz gıdaların (nohut unu, karabuğday unu, kinoa unu ve kayısı (NKKK)) karışımından besleyici değeri artırılmış bisküvi üretmektir. Kontrol olarak pirinç unu ve mısır nişastası karışımından (1:1) bisküviler üretilmiştir. 
Glutensiz bisküvilerin üretiminde optimum formülü belirleyebilmek için deneme deseni Tepki Yüzey Yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak yağ miktarı (10-40 g/100 g un), şeker miktarı (8-32 g/100 g un) ve NKKK miktarı (20-80 g/100g un) seçilmiştir. Bu koşullarında üretilen bisküvilerin besinsel, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde bisküvilerin yağ içeriğinin minimum, genel kabul edilebilirliğin maksimum değerleri alınmıştır. 
Kontrol grubu bisküvilerin en düşük nem (%3.61), protein (%2.45) ve kül (%1.22) içerdiği belirlenmiştir. En yüksek protein miktarı (%10.45) ve kül miktarı (%3.20) %80 NKKK içeren ve kontrol grubuna göre %75 daha az yağ ve şeker ilave edilerek üretilen bisküvilerde belirlenmiştir. Yağ miktarı en fazla kontrol örneğine göre %25 daha fazla yağ ilave edilerek üretilen bisküvilerde %33.52 olarak, yağ miktarı en az ise yağ ilave edilmeden üretilen bisküvilerde %6.61 olarak belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin besin ögeleri miktarı ve enerji değeri üzerindeki lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.001). Bisküvilerden elde edilen yağlarda oransal olarak en fazla oleik asit (%47.34), palmitik asit (%35.82) ve linoleik asit (%10.09) belirlenmiştir. 
Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin L* değeri üzerinde hem lineer (p<0.001) hem de interaksiyonel etkilerinin (p<0.05), a* değeri üzerinde sadece lineer etkileri istatistik olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Kullanılan yağ miktarı arttıkça bisküvilerin yayılma oranının da önemli ölçüde (p<0.05) arttığı belirlenmiş, yağ ve şeker interaksiyonun bisküvilerin yayılma oranı üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Yağ miktarının artması ile bisküvilerin sertliği azalırken şeker ve NKKK miktarının artmasıyla bisküvilerin sertliğinin arttığı görülmüştür (p<0.001). 
NKKK miktarının kuadratik olarak belli bir seviyeden sonra bisküvilerin duyusal özellikleri üzerinde azalan yönde etkisi olduğu ve yağ miktarının sertlik, gevreklik, ağızda dağılma ve genel kabul edilebilirlik üzerinde lineer olarak olumlu bir etkisinin olduğu belirlenmiştir (p<0.05).  Duyusal özellikler bakımından genel olarak en yüksek puanlar %50 NKKK içeren, yağ ve şeker miktarı kontrol grubuna göre %38 daha az olarak üretilen bisküvilerde tespit edilmiştir.
Glutensiz bisküvi üretiminde, bisküvilerin besleyici değerini arttırmak amacıyla NKKK kullanımının olumlu sonuçlar verdiği ve incelen parametreler ile duyusal özellikler açısından bisküvilerin yağ ve şeker içeriğinde azalmanın sağlanabileceği belirlenmiştir.

Abstract:
The aim of this study is to produce biscuit with high nutritive value from the mixture of different gluten-free product (chickpea flour, buckwheat flour, quinoa flour and apricot flour (CBQA)). As a control sample, biscuit was produced from rice flour and corn starch mixture (1:1). 
In the production of gluten-free biscuits, experimental design was created using Response Surface Methodology in order to determine the optimum formulation. The amount of fat (10-40 g/100 g flour), sugar (8-32 g/100 g flour) and CBQA (20-80 g/100g flour) were selected as independent variables. Nutritional, chemical, physical and sensorial properties of the biscuits produced in this condition were investigated. To determine the optimum product, the minimum values of fat content of the biscuits and maximum values of overall acceptability were taken into account. 
It was determined that the control biscuit sample contains the lowest moisture (3.61%), protein (2.45%) and ash (1.22%). The highest amount of protein (10.45%) and ash (3.20%) content was determined in biscuits contain 80% NKKK and have %75 less fat and sugar content than control sample. It was determined that the fat content of biscuits have %25 more fat content than the control sample was 33.52% and the fat-free biscuits was 6.61%. The lineer effect of independent variables on the nutrient composition of the biscuit was found statistically significant (p<0.001). It was determined that the oil obtained from the biscuits includes mostly oleic acid (47.34%), palmitic acid (35.82%) and linoleic acid (10.09%). 
It was determined that both lineer effect (p<0.001) and quadratic effect (p<0.05) of independent variables on L* values of the biscuits and only lineer effect (p<0.05) on a* values of the biscuits were statistically significant. When the amount of fat increases, the spread ratio of the biscuits significantly (p<0.05) increases. It was found that fat and sugar interaction has a statistically significant effect on spreat ratio of the biscuits (p<0.01). Additionally, it was determined when the fat decreases, sugar and CBQA increases, the hardness of the biscuit significantly increases (p<0.001). 
It was determined that CBQA has a quadratically negative effect on sensorial properties of the biscuits and the amount of fat has a positive effect on hardness, brittleness, disintegration and overall acceptability of the biscuit (p<0.05). The highest scores in terms of general sensorial properties was obtained the biscuits containing 50% CBQA, 38% less sugar and fat compared to the control biscuit. 
In the gluten-free biscuit production, in order to increase the nutritional value of the biscuits the use of CBQA yielded positive results of production and it was determined that biscuits can be achieved with a reduction in fat and sugar content in terms of examining parameters and sensorial properties.