Starter kürtürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
Investigations on organoleptic, chemical and microbiological features of tulum chese with starter culture during maturation
Yazar: GÜLSÜM ATEŞ
Danışman: DOÇ.DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2000
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Veteriner Hekimliği = Veterinary Medicine

Özet:
98 ÖZET Tulum peynirinin kalitesini geliştirmeye yönelik temel bilgilerin elde edilmesinin amaçlandığı bu çalışmada, çiğ sütten (A tipi) ve farklı kültür kombinasyonları kullanarak pastörize sütlerden deneysel tulum peyniri örnekleri yapıldı. Olgunlaşma süresinin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal,.60 ve 90. günlerinde ise duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler yönünden incelendi. Pastörize süt peynirlerinin üretiminde; Streptococcus lactis (B tipi), Streptococcus lactis + Lactobacillus casei (C tipi) ve Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris + Leuconostoc cremoris (D tipi) kombinasyonları kullanıldı. Kültürler pastörize sütlere %1 ve %2 oranlarında olmak üzere aşılandı. Böylece inokülasyon miktarı bakımından da 2 farklı seri peynir örneği hazırlandı. Deneysel tulum peyniri örneklerinin tamamında genel canlı mikroorganizma sayıları olgunluğun başlangıcında sürekli olarak artış gösterdi. %1 oranında starter kültürlü peynir örneklerinde total aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı olgunlaşmanın farklı günlerinde (15-30. gün), %2 oranında kültür içeren peynirlerde ise 30. olgunlaşma gününde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunluğun sonunda tüm serilerde saptanan mikroorganizma sayılarının birbirlerine oldukça yakın düzeylerde oldukları gözlemlendi. Laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus grubu mikroorganizmalar olgunlaşmanın ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve peynir tiplerine bağlı olarak 15, 30. günlerde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra daha ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunlaşma süresince laktobasillus susunu içeren peynir örneklerindeki (C tipi) laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus sayılarının, diğer peynir tiplerine göre daha fazla olduğu bulundu.99 Laktik streptokok sayıları örneklerin tamamında olgunlaşmanın 15. gününe kadar arttı, daha sonraları zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten yapılan A tipi örneklerdeki laktik streptokokların olgunlaşma süresince diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde oldukları görüldü. Ayrıca, %2 oranında kültür ilaveli tulum peyniri örneklerinde tespit edilen laktik streptokok sayısının, %1'lik seriye ait örneklere kıyasla daha fazla düzeyde oldukları bulundu. Olgunlaşma boyunca stafilokok - mikrokok mikroorganizmaların sayılarındaki değişimler peynir tiplerine göre farklılık gösterdi. Şöyle ki; örneklerdeki stafilokokkus- mikrokokkus sayısı 15-30. günler arasında artış gösterdikten sonra ileri günlerde giderek azaldı. Değişik olgunlaşma süresince çiğ süt peynirindeki sayının pastörize süt peynir örneklerine oranla daha fazla düzeyde olduğu bulundu. Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerdeki stafilokok-mikrokok mikroorganizma sayılarının %2'lik olanlara göre daha yüksek seviyede olduğu gözlemlendi. Kol i form grubu mikroorganizmalar ile fekal streptokoklar, çiğ süt peynirleri ile kültür ilaveli pastörize sütten üretilen peynirlerde ilk günden itibaren olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli olarak azaldı. Farklı peynir tiplerindeki koliform ve fekal streptokok grubu mikroorganizmalar, olgunlaşma süresince değişik günlerde ortamdan tamamen yok oldular. %2 oranında starter kültür ilavesiyle üretilen tulum peyniri örneklerinde, adı geçen mikroorganizmaların daha çabuk sıfıra ulaştıkları görüldü. Maya ve küf sayıları peynir tiplerine göre 30-60. günlerde sayıca arttıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten üretilen A peynirindeki maya küf sayıları 0. ve 15. olgunlaşma günleri hariç tutulursa pastörize süt peynir örneklerine göre daha fazla bulundu. Ayrıca kültür miktarının artmasına bağlı olarak maya küf mikroorganizmaların sayılarında belirgin bir azalmanın olduğu tespit edildi.100 Tüm peynir örneklerindeki asitlik miktarı olgunluğun ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve 90. günde en yüksek seviyeye ulaştı. Genel olarak çiğ sütten üretilen A tipi örnekteki asitlik miktarının, pastörize sütten kültür ilavesiyle yapılan peynir örneklerine nazaran daha az değerlere sahip olduğu belirlendi. Örneklerdeki pH değerleri olgunlaşma periyodu boyunca sürekli azaldı. Pastörize süt peynirlerine ait örneklerdeki pH değerlerinin çiğ süt peynirinden daha az olduğu saptandı. Tüm örneklerdeki % tuz miktarlarının olgunlaşmanın başlangıcından itibaren sürekli olarak artış gösterdiği ve son günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlendi. Çiğ süt peynirindeki tuz miktarlarının pastörize sütten yapılmış örneklerine nazaran daha fazla olduğu bulundu. Olgunlaşma periyodu boyunca örneklerin tümünde rutubet miktarları sürekli olarak azaldı ve 90. günde en düşük seviyeye ulaştı. Çiğ süt peynir örneklerinin içermiş, olduğu rutubet miktarının, diğer peynir örneklerinde belirlenen değerlerden daha az düzeyde olduğu gözlemlendi (D2 örneğinin 30. olgunlaşma günü hariç). Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerde saptanan % rutubet miktarlarının %2'lik seriye ait örneklere göre daha fazla olduğu ortaya kondu. Yapılan organoleptik muayenede, peynir tipleri arasında önemli farklılıkların olduğu görüldü. Olgunlaşmanın 90. gününde özellikler yönünden en fazla puanı, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris kombinasyonunun kullanıldığı D tipi peynirler aldı. Bunu sırasıyla çiğ süt peyniri ve Bı tipi peynirler izledi. Sonuç olarak, standart kalitede, halk sağlığı açısından güvenilir tulum peynirleri üretebilmek için; kullanılan sütlerin pastörize edilmesi gerektiği, starter kültür kullanılmasının büyük yarar sağlayacağı ve denenen kültürler arasında, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris suşlarmı içeren kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha fazla olumlu etkisinin bulunduğu kanaatine varıldı.

Abstract:
101 7. SUMMARY In this study, the aim of which is to acquire fundamental information on improvement of tulum cheese quality experimental tulum cheese samples are made with raw milk (type A) and pasteurized milk by using different culture combinations. On the 0, 15th, 30th, 60th and 90th days of the ripening period, changes in microbiological and chemical - qualities, and on the 60th and 90th days, changes in sensorial qualities were examined. To produce pasteurized milk cheese, Streptococcus lactis (type B), Streptococcus lactis + Lactobacillus casei (type C) and Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris + Leuconostoc cremoris (type D) combinations were used. Cultures were inoculated into pasteurized milk at the rate of %1 and %2. Therefore, in respect of inoculation amount, two different series of cheese samples were prepared. In all experimental tulum cheese samples, the number of total aerobic mezophilic microorganisms increased continually in the beginning of ripening. The number of general microorganisms in %1 cultured cheese increased the highest level on the 15th and 30th days of ripening, and in %2 cultured cheese it increased the highest level on the 30th day and then decreased in both types in the course of time. At the end of ripening the numbers of microorganisms were very near each other in all series. Lactobasillus - leuconostoc - pediyococcus group of microorganisms increased continually from the first day of ripening and reached the highest level on the 15th and 30th days depending on the cheese kinds and then decreased in the course of time. During ripening in cheese samples with laktobasillus strains (type C), the number of lactobasillus - leuconostoc - pediyococcus was more than that of other cheese types.102 The number of Streptococcus lactis increased in all samples on the 15th day of ripening and then it decreased in the course of time. It was observed that during ripening Streptococcus lactis in type A samples, made with raw milk, was less than that of the others. Besides, in comparison with %1 cultured samples, in %2 cultured tulum cheese samples, the number of Streptococcus lactis was more. During ripening the number of Staphylococcus-micrococcus microorganisms was different according to the cheese types. The number of Stafilokokkus-mikrokokkus in samples increased between the 15th and 30th days and later on it decreased gradually. In different ripening phases, the number in raw milk cheese was more than it was in pasteurized milk cheese. Besides, it was observed that in comparison with the series of %2, in series of %1 the number of Staphylococcus- micrococcus microorganisms was more. In raw milk cheese and cultured pasteurized milk cheese, coliform microorganisms and fecal streptococcus decreased continually from the very first day to the end of ripening. Coliform and fecal streptococcus microorganisms in different cheese types disappeared in different days during ripening. In tulum cheese samples produced with %2 starter culture, above mentioned microorganisms disappeared more quickly. The number of ferment and mould increased on the 30th -60th days depending on" the types of cheese and later on increased gradually. In comparison with pasteurized milk cheese samples, in raw milk (A) cheese, ferment and mould number was more excluding the 0 and 15th days of ripening. Besides, it was stated that the number of ferment mould microorganisms decreased evidently depending on the increase of culture amount. Amount of acidity in all cheese samples increased continually beginning from the first day of ripening and reached the highest level on the 90th day. Amount of acidity in103 the samples produced with raw milk was less than the amount in cheese with cultured, pasteurized milk. pH value in samples decreased continually during ripening. It was stated that pH value in pasteurized milk cheese was less than pH value in raw cheese milk. Salt amount in all samples increased continually from the beginning of ripening and reached the highest level on the last day. Salt amount in raw milk cheese was more than salt amount in pasteurized milk cheese. During ripening, amount of humidity in all samples decreased continually and reached the lowest level on the 90th day. Amount of humidity in raw cheese samples was less than that of the others (excluding D samples on the 30th day of ripening). Besides, amount of humidity in cheese of %1 series was more than that of %2 series. In organoleptic control, some important differences were seen between cheese types. On the 90th day of ripening, from the characteristic point of view, D type of cheese with S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris combination got the top point. After that came raw milk cheese and B type cheese. Consequently, it was stated that in order to produce standart quality, good tulum cheese milk should be pasteurized; using starter culture is very useful combination including S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris strains effects the sensorial qualities of the product more positively.