Yeme içme mekanlarında endüstriyel mutfak tasarım kriterleri
Industrial kitchen design criterias at eating and drinking places
Yazar: TARIK KESKİN
Danışman: PROF. FÜSUN SEÇER KARİPTAŞ
Haliç Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / İç Mimarlık Ana Bilim Dalı / İç Mimarlık Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Endüstri Ürünleri Tasarımı = Industrial Design ; İç Mimari ve Dekorasyon = Interior Design and Decoration

Özet:
Mutfak evlerde, otellerde, hastanelerde gıda maddelerinin muhafaza edilip, hazırlandığı özel bölümlere denir. Eski devirlerden bu yana var olan mutfak, günümüzde de evlerin çok önemli bölümlerindendir. Eskiden evlerin dış kısmında veya giriş katında bulunan mutfak, bugün yerini geniş pencereli, ferah ve güneş alan, günümüze uygun yemek odası ve yemek salonlarına bırakmaktadır. Günümüz mimarisinde mutfağa çok önem verilmektedir. Evlerde aileye yetecek kadar pişirilen yemekler en fazla 8-10 kişilik piştiği için gerekli olan mutfak ekipmanları da küçük boyutlarda olmaktadır. Ancak insanların artık toplu yerlerde yemek yeme alışkanlıklarının artması veya mecbur oldukları durumlarda dışardan yemek yemeleri bir mekânda binlerce insanın aynı anda yemek yemesi endüstriyel mutfak ürünleri gereksinimini doğurmuştur.
Ülkemizde endüstriyel mutfak 1980'li yıllarda turizm sektöründe yapılan yatırımlarla gelişmeye başlamıştır. Geleneksel yöntemlerle ve tasarımlarla üretim yapan endüstriyel mutfak sektörü bu bağlamda büyük otel ve marka zincirlerinin ülkemize yaptığı yatırımlarla dünya standartlarına uygun imalatlara göre kendini tekrardan yapılandırmıştır. 1990'lı yıllardan itibaren ayaküstü yemek sektörünün gelişmesi ve ülkemizin büyük bir nüfusa sahip olması endüstriyel mutfak sektörünün olumlu yönde ilerlemesine neden olmuştur ve bu sektöre olan yatırımlar hızla artmıştır. 
Endüstriyel mutfak planlaması yapılırken çok dikkat edilmeli ve profesyoneller tarafından yapılmalıdır. İnsanlar her zaman ne şekilde olursa olsun yeme-içme hizmetinin en üst düzeyde olmasını isterler. İşte bu yüzden mutfak tasarımcıları her zaman en iyi mutfağı tasarlamak zorundadır. Endüstriyel mutfaklarda yerleşim planının amacı iş akışını en hızlı ve en güvenli şekilde yapabilmeyi sağlamaktır. Plan yapılırken çalışmanın uzun vadeli olacağı düşünülmeli dikkatli planlanması zorunludur. Aksi takdirde işletme sahiplerini uzun yıllar boyunca uğraştırabilir ve faaliyet süresi boyunca birçok maliyetle karşı karşıya bırakabilir. Müşterinin talebine en kısa sürede cevap vermek sektörde rekabet adına çok önemlidir. Burada amaç müşterinin tedarik isteğine en kısa sürede cevap verip en kısa sürede satış akdini gerçekleştirmektir. Bir mutfak planlanırken mutfağa girecek gıda maddesinin nereden gireceği belirlendikten sonra nereden çıkacağına karar verilir ve buna uygun tasarım yapılır. Mutfak bölümlere ayırılır. Mutfağın bölümlere ayrılması hem mutfak düzenini hem de iş akışının düzenini sağlar. Mümkün oldukça geriye dönüş yapmadan ürün servise sunulmaya çalışılır.
Literatüre bakıldığı zaman endüstriyel mutfak tasarım kriterleri hakkında pek bilgi bulunmamaktadır. Bu çalışmada endüstriyel mutfak tasarım kriterleri, endüstriyel mutfak projeleri, endüstriyel mutfak tesisat projeleri, endüstriyel mutfaklarda bulunması gereken fiziksel özellikler ve endüstriyel mutfaklarda kullanılan malzemeler açıklanmaya çalışılmış ve nasıl olması gerektiği hakkında bilgi verilmiştir.

Abstract:
Kitchen is the name of the special sections in homes, hotels and hospitals where foodstuffs are preserved and prepared. Kitchen, which has existed since ancient times, is one of the most important parts of houses today. Kitchen, which used to be located outside or on the ground floor of the house, is now replaced by dining rooms and dining halls with large, spacious and sun-drenched windows. Modern day architecture places high importance on kitchen. Since meals are mostly cooked at homes for a maximum of 8-10 people which is enough for the family, necessary kitchen equipment is manufactured in small sizes. However, the need of industrial kitchen equipment has soared due to the increase in people's habits of eating at crowded places or the necessity of ordering online when needed.
In our country, industrial kitchen started to develop with the investments made in the tourism sector in the 1980s. In this context, the industrial kitchen sector, which produces with traditional methods and designs, has restructured itself according to world standards with the investments made by large hotel and brand chains in our country. The development of the fast food industry since the 1990s and the large population of our country have led the industrial kitchen sector to progress positively and investments in this sector have increased rapidly.
Great attention should be paid to planning industrial kitchens and it should be done by professionals. People always want their food and beverage service to be at the highest level in whatever way. That's why kitchen designers always have to design the best kitchen. The purpose of the layout plan in industrial kitchens is to make the work flow in the fastest and safest way. While making the plan, it should be considered that the study will be long term and it should be planned carefully. Otherwise, business owners may struggle for many years and face many costs during their activity. Responding to the customer's request as soon as possible is very important for competition in the sector. The aim here is to respond to the customer's supply request and finalize the sales agreement as soon as possible. When planning a kitchen, after determining where the foodstuffs will enter the kitchen, it is decided where it will come out and the design is made accordingly. The kitchen is divided into sections. The division of the kitchen into sections helps both the kitchen layout and the order of the workflow. As far as possible, the product is tried to be offered to the service without going back.
When looking at the literature, there is not much information about industrial kitchen design criteria. In this study, industrial kitchen design criteria, industrial kitchen projects, industrial kitchen installation projects, physical properties that should be found in industrial kitchens and materials used in industrial kitchens are tried to be explained and information was given about how it should be.