Sucuk ve pastırmanın nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi
Determination of moisture sorption isotherms of sucuk (Turkish dry fermented sausage) and pastirma
Yazar: BİLGEHAN POLATOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. VİLDAN BEŞE ; PROF. DR. MÜKERREM KAYA
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Kimya Mühendisliği = Chemical Engineering

Özet:
Bu çalışmanın amacı, Türk kültürüne özgü bir ürün olan sucukta ve ilk kez Türklertarafından üretilen bir ürün olan pastırmada, kurutma, ambalajlama ve depolama gibiteknolojik proseslerde önemli kriterler olarak kullanılan sorpsiyon izotermi, sorpsiyonizosterik ısısı ve serbest enerji değişimi gibi termodinamik parametrelerin belirlenmesiamaçlanmıştır. Bu araştırmada, sucuk ve pastırmanın adsorpsiyon izotermleri, izosterikısıları, serbest enerji değişimleri tespit edilmiştir. Su buharı adsorpsiyon verileri 10, 20ve 30ºC'lik sıcaklıklarda belirlenmiş ve Smith, Henderson, Halsey, Harkins-Jura,Freundlich, BET ve GAB gibi farklı matematik modellere uygunlukları araştırılmıştır.Sucukta en yüksek su adsorpsiyonu %17,25 ile 10ºC'de, en düşük su adsorpsiyonu ise%10,13 ile 30ºC'de gerçekleşmiştir. 20ºC'de ise %12,42 olarak belirlenmiştir.Pastırmada en yüksek su adsorpsiyonu %22,38 ile 10ºC'de, en düşük su adsorpsiyonuise %15,20 ile 30ºC'de gerçekleşmiştir. 20ºC'de ise %17,95 olarak bulunmuştur.Sıcaklığın artması ile su buharı adsorpsiyonunun azaldığı saptanmıştır. Adsorpsiyonizoterm eğrilerinin hem sucuk hem de pastırmada Tip II sigmoidal izotermi olduğubelirlenmiştir. Adsorpsiyon izoterm eğrilerinde yaklaşık olarak A bölgelerinin 0-0,23, Bbölgelerinin 0,23-0,54 ve C bölgelerinin ise 0,54-0,9 su aktivite değerleri arasındaolduğu belirlenmiştir. Farklı matematik modeller, su buharı adsorpsiyon verilerineuygulandığında sucuk ve pastırmada en yüksek uyumu Smith eşitliği sağlamıştır. Endüşük uyumu sucukta GAB eşitliği, pastırmada ise BET eşitliği sağlamıştır. Sorpsiyonİzosterik ısılarının, sucuk ve pastırmada su buharı sorpsiyonunun artması ile birliktelogaritmik bir şekilde azalma kaydettiği belirlenmiştir. Sorpsiyon serbest enerjideğişimlerinin, sucuk ve pastırmada su buharı sorpsiyonunun artması ile birliktedoğrusal bir şekilde azalma kaydettiği tespit edilmiştir.2006, 85 sayfaAnahtar Kelimeler: Sucuk, pastırma, nem sorpsiyonu, izoterm

Abstract:
The aim of this research is to determine the thermodynamic paremeters such as sorptionisotherm, isosteric heat of sorption and free energy change used as important criteria intechnologic processes like drying, packaging and storage of sucuk (Turkish dryfermented sausage), specifically belong to Turkish culture, and pastirma, a productoriginally produced by Turks. In this study, adsorption isotherms, isosteric heats andfree energy changes of sucuk and pastirma at 10, 20 and 30ºC were determined and thefitnesses to different mathematics models such as Smith, Henderson, Halsey, Harkins-Jura, Freundlich, BET and GAB isotherm equations were investigated. The highestmoisture sorption of sucuk took place with 17,25% at 10ºC and the lowest with 10,13%at 30ºC and at 12,42 at 30ºC. The highest moisture sorption of pastirma took place with22,38% at at 10ºC and the lowest with 15,20% at 30ºC and at 17,95 at 30ºC. It wasdetermined that the water vapour adsorption decreased with increasing temperature. Theadsorption isotherm curves of sucuk and pastirma reflected characteristic of Type IIsigmoidal isotherms. The A sections approximately between 0-0,23 water activity, Bsections between 0,23-0,54 water activity and C sections between 0,54-0,9 wateractivity determined from adsorption isotherm curves. When the different mathematicmodels applied to water adsorption data, the highest fitness obtained with the Smithequation for sucuk and, the pastirma lowest fitness with GAB equation for sucuk andBET equation for pastirma. The sorption isosteric heats of sucuk and pastirma decreasedlogarithmically with increasing water vapour sorption. The sorption free energy changesof sucuk and pastirma decreased linearly with increasing water vapour sorption.2006, 85 pagesKeywords : Sucuk, pastirma, moisture sorption, isotherm