Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri
The effects of some organic acids and their salts on some properties of fermented sucuk
Yazar: GÜLSÜME ÖZİŞ
Danışman: PROF. DR. ÖMER ZORBA
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Nitritler = Nitrites

Özet:
Bu araştırmada, organik asitler ve tuzlarının (askorbik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, sorbik asit ve potasyum sorbat) fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Faktöriyel düzenleme şeklinde tam şansa bağlı deneme planına göre organik asit ve tuzlarının ikili kombinasyonları fermente sucuk üretimine ilave edilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Fermantasyon başlangıcında ve sonunda sucuk örneklerinin fiziksel - kimyasal (pH, su aktivitesi, nem oranı, yağ, protein, proteoliz, lipoliz, tiyobarbiturik asit, anyon ve katyonlar, renk değerleri ve tekstür özellikleri), mikrobiyolojik (laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımı) ve teknolojik (randıman) özellikleri analiz edilmiştir.
Fermantasyon sonunda, analiz parametrelerinde (pH değeri, nem oranı, randıman değeri, nitrit, Mikrokok-Stafilokok, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayısı) fermantasyon başlangıcına göre azalma saptanmıştır. Yağ, protein, lipoliz, proteoliz ve TBA değerleri ise artmıştır. Bu parametreler üzerinde analiz faktörlerinin etkisinin önemli olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir.
Renk değerleri üzerinde faktörlerin önemli bir etkisi olmadığı (P>0,05), tekstürel özelliklerden elastikiyet ve yapışkanlık üzerinde potasyum sorbatın önemli (P<0,05) ölçüde etkisi olduğu ve askorbik asit seviyesinin nitrat miktarını önemli (P<0,05) ölçüde etkilediği belirlenmiştir.

Abstract:
In this research, the effects of organic acids and their salts (ascorbic acid, acetic acid, lactic acid, citric acid, sorbic acid and potassium sorbate) on some properties of fermented sucuk was investigated. The research was performed as factorial arrangement according to the fully aleatory trial plan. The study was carried out with two replicates. The changes in physical-chemical (color values, texture, pH, water activity, moisture, fat, protein, non-protein nitrogen, free fatty acids, TBA, anions and cations), microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast) and technological (yield)  properties  were determined.
At the end of fermentation, the analysis parameters (pH, humidity, yield, nitrite, Micrococcus-Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast) values were lower than the values at the beginning of fermentation. Fat, protein, lipolysis, proteolysis and TBA values were increased. It was determined that the impact of analysis factors on these parameters was not significant (P> 0,05) statistically.
It was determined that the factors had not a significant effect (P>0,05) on the color values, however, potassium sorbate had a significant effect (P<0,05) on the elasticity and the stickiness from textural properties. In addition, ascorbic acid level affected nitrate concentration (P<0,05).