Enginarın (Cynara scolymus L.) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Effect of different cooking methods on total phenolic substance and antioxidant activity of artichoke (Cynara scolymus L.)
Yazar: NEJLA ANUL
Danışman: PROF. DR. MURAT BAŞ ; DOÇ. DR. AHMET ALPER AYDIN
Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Bitki besin elementleri = Plant nourishment elements ; Cynara scolymus L. = Cynara scolymus L. ; Enginar = Artichoke ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Fenoller = Phenols ; Pişirme = Cooking ; Pişirme yöntemleri = Cooking methods ; Sağlıklı beslenme = Healthy nutrition ; Yemek pişirme = Cooking

Özet:
Asteraceae (Compositae) familyasında yer alan enginar, içerdiği biyoaktif bileşiklerden dolayı fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedir.  Sebze ve meyvelerin yapısında bulunan biyoaktif bileşikler sebzenin çeşidi, yetişme koşulları, hazırlama ve pişirme sürecinde uygulanan farklı pişirme yöntemlerine göre değişiklik göstermektedir. Bitkilerde bulunan toplam fenolik madde miktarı ile toplam antioksidan aktivitesi arasında pozitif bir korelasyon bulunmaktadır.  Bu çalışmada ülkemizde yetişen Bayrampaşa enginarının yenilebilir bölümlerinin (iç brakte, kalp, sapın iç kısmı) toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine sıklıkla kullanılan haşlama, buharda pişirme, basınçlı pişirme ve mikrodalgada pişirmenin etkisini incelemek amaçlanmıştır. Çalışmada toplam fenolik madde tayini için Folin-Ciacalteu yöntemi, toplam antioksidan aktiviteyi belirlemek için ABTS yöntemi kullanılmıştır.  Çalışma kapsamında enginarın yenilebilir bölümleri olan kalp, sap ve iç brakte bölümlerinin çiğ örneklerine ait toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan aktivite (TAA)'leri analiz sonuçlarına göre sap kısmının TFM içeriği kalp ve iç brakte kısmından önemli ölçüde fazladır ve TFM ile TAA arasında pozitif korelasyon vardır (p <0.05). Çeşitli pişirme yöntemlerinin toplam fenolikler üzerindeki etkisine bakıldığında tüm bölümlerde çiğ örneğe göre haşlama yönteminde kayıplar önemlidir (p <0.05).  Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre enginarın kalp, sap ve iç brakte kısmını birlikte içeren halinin buharda pişirilerek tüketilmesi, toplam fenolik içeriğin korunması için suda pişirme yönteminin tercih edilmemesi önerilebilir.

Abstract:
Artichoke, which is in the Asteraceae (Compositae) family, is considered a functional food due to the bioactive compounds it contains.  The bioactive compounds in the structure of vegetables and fruits vary according to the type of vegetable, growing conditions, different cooking methods applied during the preparation and cooking process. There is a positive correlation between the total amount of phenolic substances in plants and the total antioxidant activity.  In this study, it was aimed to investigate the effects of boiling, steaming, pressure cooking and microwave cooking on the total phenolic content and antioxidant activity of the edible parts (inner bract, heart, inner part of the stem) of Bayrampaşa artichoke grown in our country. The Folin-Ciacalteu method was used for the determination of the total phenolic substances, and the ABTS method was used to determine the total antioxidant activity for this study. According to the results of the analysis of total phenolic substance (TFM) and total antioxidant activity (TAA) of the raw samples of the heart, stem and inner bract parts of the artichoke, which are the edible parts of the artichoke, the TFM content of the stem part is significantly higher than that of the heart and inner bract, and TFM and TAA There is a positive correlation between them (p <0.05). Considering the effect of various cooking methods on total phenolics, the losses in the boiling method compared to the raw sample are significant in all sections (p <0.05). It may be recommended to consume the artichoke as a whole including the heart, stem and inner bract, and by steaming, and not to choose the method of cooking in water in order to preserve the total phenolic content.