Ton balığı yan ürünlerinden üretilen  ve soğukta (4±2 °C) depolanan balık patenin kalitesi üzerine farklı ambalajların etkilerinin incelenmesi
The investigation of effect of  different packaging material on the quality of fish pate obtained from tuna by-product during refrigerated storage (4±2 °C)
Yazar: ELİF TUĞÇE AKSUN TÜMERKAN
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL ; PROF. DR. BAHAR TOKUR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Farklı ambalaj materyallerinin (şeffaf cam,koyu cam ve palstik) ton balığı konservesi yan ürünlerinden üretilen ve soğukta depolanan (4±2°C) balık patenin duyusal, kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.Ton balığı yan ürünlerinden oluşan pate ürünleri öncelikle dereotu (D) ve sade (S) olmak  üzere iki ayrı gruba ayrılmıştır.Bunun ardından herbir grup şeffaf cam(Ş), koyu renkli cam (K) ve plastik ambalaj (P) olmak üzere 3'er farklı ambalaj materyaline dolum yapılmıştır.Tüm  gruplar 6 ay boyunca buzdolabı koşullarında (4±2 °C) depolanmıştır.Kalite değişimlerini incelemek  için (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBARs), peroksit değeri (PV), serbest yağ asiti (FFA), pH, tekstür, renk, duyusal analiz, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri Sayımı, Toplam Enterobacteriaceae Sayımı, E. coli, Staphylococcus aureus ve  Salmonella analizleri yapılmıştır. Depolama süresi  boyunca kimyasal analiz değerleri artış göstermiş ve kalite giderek azalmıştır.Cam ambalajda depolanan pate örneklerin kalitesi TBARs, PV ve FFA değerleri açısından plastik ambalajda depolanan gruplara  kıyasla daha uzun süre korunmuştur. Plastik ambalajda depolanan sade grup kimyasal olarak depolamanın 18.haftasında reddedilirken, şeffaf ve koyu renki cam ambalajda depolanan gruplar depolamanın 24.haftasına kadar limit değerleri aşmamıştır. Duyusal değerlendirmelere bağlı olarak sade pate örneklerinin raf ömrü buzdolabı koşullarında 22 hafta olarak belirlenirken dereotu ilavesi depolama süresini 2 hafta uzatılmıştır. Koyu renkli cam ambalajda depolanan gruplar panelistler tarafından en çok tercih edilen grup olmuştur.Tekstürel açıdan  özellikle koyu renkli cam ambalaj sertlik ve tekstürel özelliklerini korumuştur.

Abstract:
The impact of different packaging materials  (white jar, dark jar and plastic can) on the sensory, chemical, physical and microbiological quality of fish pate produced from skipjack tuna during refrigerated storage were investigated. Skipjack tuna divided into primarily 2 groups that were without any plant addition group and dill leaf-added group. After that each group separated into 3 groups of packaging material as white jar, dark jar and plastic can. All samples groups were stored in a refrigerator for 6 months at 4±2oC after pates had been prepared from minced skipjack tuna meat. For quality changes, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBARs), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), pH texture, colour, mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic bacteria, Enterobacteriacae bacteria, E. coli, Staphylococcus aureus and  Salmonella analysis were determined. The values of chemical analysis for all groups significantly increased during storage. Pate samples which were stored in glass jar have better values for TBARs, PV and FFA analysis than samples stored in plastic can. While Plastic can groups rejected after 18 week of storage, white jar  and dark jar groups did not exceed the legal limits  up to 24 weeks. Based on the sensory evaluation, the shelf life of refrigerated fish patties was 22 weeks for control pate group, while dill leaf added pate group resulted in a shelf life extension of 2 weeks. Dark jar group was mostly preferable group observed by the panellist.In terms of textural perspectives, especially dark jar glass improved the quality of fish pate in conjuction with hardness and textural properties compared to plastic can.