Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma
A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana
Yazar: ŞEYMA DEMİRCİ
Danışman: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Buğday = Wheat ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Gevreklik = Brittleness ; Ruşeymi = Rusheymi ; Tarhana = Tarhana

Özet:
Bu çalışmada, tarhana ve buğday ruşeymi ilavesiyle gevreğin besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gevrek formülasyonunda kullanılan buğday unu farklı oranlarda tarhana (%0, 5 ve 10) ve buğday ruşeymi (%0, 5, 10, 15 ve 20) ile yer değiştirilerek (3x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak gevrek üretimi gerçekleştirilmiştir. Gevreklerde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Gevreklerde tarhana ve buğday ruşeyminin tek tek ya da kombinasyon halinde kullanımı, gevreklerin kırmızılık, sarılık ve sertlik değerlerini arttırırken, kalınlık değerlerini düşürmüştür. Formülasyonda artan oranda tarhana ve buğday ruşeymine yer verilmesi gevreklerin kül, protein, fenolik madde (serbest, bağlı ve toplam), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve CUPRAC) ve mineral madde (Ca, Mg, K ve P) miktarlarını artırmıştır. Tarhana ilavesiyle gevreklerde fitik asit miktarı azalırken, artan buğday ruşeymi ilave oranına bağlı olarak fitik asit miktarları artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, gevrek formülasyonunda %10 tarhana ile birlikte %5 ya da %10 buğday ruşeymi kullanımı ile genel kabul edilebilirliği kontrol örnekten daha yüksek ürünler elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Buğday ruşeymi, fonksiyonel, gevrek, tarhana

Abstract:
In this study, it was aimed to improve the nutritional, functional and sensory properties of gevrek with the addition of tarhana and wheat germ. Wheat flour used in the gevrek formulation was replaced with tarhana (0, 5 and 10%) and wheat germ (0, 5, 10, 15 and 20%) in different proportions, and gevrek production was carried out in two replications according to the (3x5)x2 factorial experimental design. Physical, chemical, functional and sensory properties of gevrek samples were determined. The use of tarhana and wheat germ individually or in combination in gevrek samples increased the redness, yellowness and firmness values of the gevreks, while decreasing the thickness values. Increasing the use of tarhana and wheat germ in the gevrek formulation increased the ash, protein, phenolic matter (free, bound and total), antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC) and mineral (Ca, Mg, K and P) contents of the gevrek samples. While the amount of phytic acid in gevrek decreased with the addition of tarhana, it increased depending on the increasing wheat germ addition ratio. According to the results of the sensory analysis, gevrek samples containing 10% tarhana with 5% or 10% wheat germ had higher overall acceptability than the control sample.

Keywords: Functional, gevrek, tarhana, wheat germ