Baklagil unları katkılı glutensiz ekmeklerin aroma profili ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the aroma profile and bioactive properties of gluten-free bread with legumes flour
Yazar: BAŞAK ÖNCEL
Danışman: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aroma maddeleri =   ; Baklagiller = Leguminosae ; Biyoaktif özellikler = Bioactive properties ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Çölyak hastalığı = Celiac disease

Özet:
Bu çalışmada farklı pişirme yöntemleriyle (haşlama ve mikrodalga) hazırlanan baklagil unları (nohut, mercimek, bezelye) kullanılarak çölyak hastalarının tüketiminde besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Mısır nişastası (%70)-glutensiz buğday nişastası (%30) karışımına %4 HPMC (hidroksipropil metil selüloz)-KG (ksantan gam) eklenerek üretilen kontrol grubu ekmeklerine %10, %20, %30 oranlarında Tip II dirençli nişasta ve baklagil unları ilave edilmiş ve örneklerin fizikokimyasal, renk, tekstür, biyoaktif özellikleri, aroma maddeleri bileşimi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda her iki pişirme yöntemiyle hazırlanan unlarla yapılan glutensiz ekmeklerde artan kullanım oranına bağlı spesifik hacmin önemli düzeyde arttığı, ekmek içi sertlik ve çiğnenebilirliğin ise azaldığı ve dirençli nişastanın da artan kullanım oranına bağlı olarak ekmek içi nem değerlerinin formülasyonda en yüksek değere ulaştığı saptanmıştır. Ekmeklerde toplam diyet lif miktarının 1.31-2.49 g/100g, toplam fenolik maddenin 0.33-0.70 mgGAE/ 100g, toplam antioksidan kapasite değerinin 0.05-2.02 µmol Trolox/100g aralığında değiştiği ve %30 mercimek unu katkılı ekmeklerin bu özellikler bakımından en yüksek değeri aldığı saptanmıştır. Yapılan aroma maddeleri analizlerinde, 4 adet alkol, 10 adet karboksilik asit, 3 adet pirazin, 9 adet karboksilik asit, 4 adet keton ve 3 adet furan olmak üzere toplamda 32 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise panelistler tarafından %10 nohut unu katkılı ekmeklerin en beğenilen ve tüketime uygun ekmek grubu olduğu yorumu yapılmıştır

Abstract:
In this research, it was aimed to produce gluten-free bread with improved nutritional, textural and sensory properties for the consumption of celiac patients by using legume flours (chickpea, lentil, pea) produced with different baking methods (boiled and microwave). Type II resistant starch and legume flours at 10%, 20% and 30% ratios were added into the control group breads which are consisted from the mixture of corn starch (70%)-gluten-free wheat starch (30%) by using %4 HPMC (hydroxypropyl methyl carboxyl)-KG (xanthan gum) and the physicochemical, color, texture, bioactive properties, aroma composition and sensory properties of the samples were investigated. As a result of the research, it was determined that the specific volume of the gluten-free breads made with flour produced by both production methods increased significantly based on the increasing usage ratio besides the hardness and chewiness of the bread crumb decreased, and it was determined that the moisture values of the bread reached the highest value in the formulation due to the increased use of resistant starch. It is seen that the total amount of dietary fiber in breads varies between 1.31-2.49 g/100g, the total phenolic substance is 0.33-0.70 mg GAE/100 g, the total antioxidant capacity value varies between 0.05-2.02 µmol TE/100g and it was determined that the breads with 30% lentil flour added had the highest value in terms of these properties. A total of 32 aromatic compounds were detected in the samples, including 4 alcohols, 10 carboxylic acids, 3 pyrazines, 9 carboxylic acids, 4 ketones and 3 furans. As a result of the sensory evaluation, it was commented by the panelists that 10% chickpea flour (boiled) added breads were the most liked and suitable sample for consumption.