Vezirköprü Devlet Hastanesinde çalışan personelin toplu beslenme hizmetinden memnuniyet durumunun ve tabak artık düzeylerinin belirlenmesi
Determination of satisfaction with collective nutrition service and plate leftover levels of staff working in Vezirköprü State Hospital
Yazar: MÜCAHİT TALHA SENCAR
Danışman: PROF. DR. DİDEM ÖNAY DERİN
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu çalışma, Samsun' da bulunan bir devlet hastanesindeki personelin toplu beslenme
hizmetinden memnuniyet durumlarını belirlemek ve bir haftalık (beş gün) sürede çeşitli yemeklerdeki
tabak artık oranlarını saptama amacıyla subjektif ve objektif olarak iki aşamada yürütülmüştür.
Çalışmanın 1. aşamasında, 251 personelden anket verileri ile yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak;
çeşitli yemekleri beğenme ve beğenmeme nedenlerini belirtmeleri, toplu beslenme hizmetinden
memnuniyetlerini, 20 sorudan oluşan anket ile çok kötü, kötü, orta, iyi, çok iyi olarak değerlendirmeleri
ve subjektif tabak artık oranlarını belirtmeleri istenmiştir. Çalışmanın 2. aşamasında ise rastgele seçilen
251 personelin objektif yöntemle ortaya çıkan tabak artıkları, 5 gün boyunca personel yemekhanesinde
öğle yemeğinde toplanmıştır.
Çalışmada toplu beslenme hizmeti memnuniyet durumlarının anket sorularından alınan
ifadelerindeki toplam puan ortalamalarına göre; organoleptik özelliklerden 27,53±5,40 ile genel olarak
memnun oldukları, servis özelliklerinden 25,89±5,01 ile genel olarak memnun oldukları, menü
özelliklerinden 14,72±4,53 ile servis ve organoleptik özelliklere göre daha az memnun oldukları,
toplamda 68,31±13,59 ile genel olarak hastane toplu beslenme hizmetlerinden memnun oldukları
saptanmıştır. Hastane personelinin yaşı, medeni durumu, mesleği ve eğitim düzeyi ile hastane toplu
beslenme hizmetleri memnuniyet puanı arasında istatistiksel anlamda farklılık saptanmıştır (p<0.05).
Hastane toplu beslenme hizmetleri memnuniyet puanı ile personelin cinsiyeti arasında istatistiksel
anlamda farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Personelin çalışma süresi ile hastane toplu beslenme
hizmetleri memnuniyet toplam puanı ve özellik puanları arasındaki ilişkinin pozitif yönde anlamlı
olduğu saptanmıştır (p<0.05). Personelin hastane toplu beslenme hizmetleri memnuniyet toplam puanı
ile subjektif tabak artık miktarı arasında anlamlı ve negatif bir ilişki saptanmıştır (p<0.05). Hastane
personelinin tabak artık oranlarına göre yemek çeşitlerinden pilav, makarna, tatlı, meyve ve
yoğurt/ayran ile subjektif ve objektif tabak artık oranları arasında anlamlı bir fark saptanmıştır (p<0.05).
Çalışmada, personelin hastane toplu beslenme hizmeti memnuniyet düzeyinin artmasının tabak
artık düzeyinin azalmasını sağlayacağı sonucuna ulaşılmıştır. Bunun için personelin hastane toplu
beslenme hizmetlerine ilişkin geri bildirimlerinin dikkate alınması ve sorumlu diyetisyenlerin satın
alma, depolama, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarında deming döngüsü çerçevesinde gerekli
düzeltici ve iyileştirici önlemleri alması gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Personel Memnuniyeti; Tabak Artığı; Toplu Beslenme Hizmeti

Abstract:
This study was conducted in two stages, using both subjective and objective methods, to assess
the satisfaction levels of employees with the mass catering services at a state hospital in Samsun and to
determine the plate waste ratios of various meals over a one-week (five-day) period. In the first stage,
data were collected from 251 employees through face-to-face interviews using a survey. Participants
were asked to specify their reasons for liking or disliking various dishes, evaluate their satisfaction with
the mass catering services on a five-point scale (very poor, poor, average, good, very good) using a 20-
question survey, and report subjective plate waste ratios. In the second stage, the objective plate waste
generated by 251 randomly selected employees was collected during lunch in the hospital cafeteria over
five days.
The study revealed that, based on the average total scores from the survey responses,
employees were generally satisfied with the organoleptic properties of the food (27.53±5.40) and the
service characteristics (25.89±5.01). However, satisfaction with menu characteristics was lower
(14.72±4.53) compared to the service and organoleptic properties. Overall, the employees were satisfied
with the hospital's mass catering services, as indicated by a total satisfaction score of 68.31±13.59.
Statistically significant differences were found between satisfaction scores for hospital mass catering
services and variables such as employees' age, marital status, occupation, and education level (p<0.05).
However, no statistically significant difference was observed between satisfaction scores and
employees' gender (p>0.05). A positive and significant correlation was identified between employees'
length of service and their total satisfaction scores as well as their feature-specific satisfaction scores
for hospital mass catering services (p<0.05). Furthermore, a significant and negative correlation was
found between the total satisfaction scores for hospital mass catering services and subjective plate waste
amounts (p<0.05). Significant differences were observed between subjective and objective plate waste
ratios for certain food items, including rice, pasta, desserts, fruits, and yogurt/ayran (p<0.05).
The study concluded that increasing employee satisfaction with hospital mass catering services
could significantly reduce plate waste levels. To achieve this, it is crucial to consider employees'
feedback on hospital catering services and for dietitians responsible for the service to implement
corrective and improvement measures at every stage of the process purchasing, storage, preparation,
cooking, and service within the framework of the Deming cycle.
Keywords: Institutional Nutrition Service; Plate Waste; Staff Satisfaction