Pişirme ekipmanlarından gıdalara ağır metal geçişinin belirlenmesi
Determination of heavy metals transferring from cooking equipment to food
Yazar: GÖRKEM TEYİN
Danışman: PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Ağır metaller = Heavy metals ; Gastronomi = Gastronomy ; Gıdalar = Foods ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils

Özet:
Bu çalışmada, farklı ekipmanlarda (alüminyum, çelik, bakır, eski teflon ve yeni teflon) pişirilen nohut numunesine, pişirme ve depolama ile geçebilecek ağır metallerin (Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb ve Sn) seviyesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pişirilen ve depolanan numunelerin, mikrodalga çözündürme işleminden sonra mikro ve toksik düzeydeki element konsantrasyonları ICP-MS cihazı ile ppm (mg/kg) cinsinden tayin edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme suyu, çiğ nohut numunesi ve literatür verileriyle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir.
Araştırmada Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Sn ve Pb için elde edilen ICP-MS sonuçları ortalama olarak sırasıyla, 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003-0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3, 6.25±0.55-3.38±0.29 ve 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg'dır. Pb tespit edilememiş olup, çiğ nohut numuneleri için belirtilen element seviyeleri ise; Al 1.409, Cr 8.225, Mn 34.46, Fe 121, Ni 3.646, Cu 13.61, Cd 0.017 ve Sn 0.391 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada tespit edilen en yüksek geçiş alüminyum elementinde gerçekleşmiştir. Bu geçiş 850±17 mg/kg ile eski teflon ekipmanda pişirmede ve 516±14 mg/kg ile alüminyum ekipmanda depolamada gerçekleşirken, en düşük geçiş ise kadmiyum elementinde 0,011 mg/kg ile çelik ekipmanda gerçekleşmiştir.
Sonuç olarak pişirme ekipmanlarının cinsine bağlı olarak gıdalara pişirme ve depolama koşulları ile ağır metal geçişinin olduğu, bu geçişin pişirmeyi takiben elementlerin ham olarak kullanıldığı alüminyum ve demir gibi ekipmanlarda daha yüksek seviyede olduğu, bunun yanı sıra depolama ile adsorbsiyona bağlı olarak genel anlamda geçişin pişirmeye kıyasla daha düşük seviyelerde olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Ağır metal, Pişirme ekipmanı, Gıda, Gastronomi.

Abstract:
In this study, determination of the level of heavy metals (Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb and Sn) that can pass through the chickpea samples which are cooked in different equipments (aluminum, steel, copper, old Teflon and new Teflon) intended. Micro and toxic element concentrations were determined in ppm (mg/kg) by the ICP-MS device after the microwave dissolution of the samples cooked and stored. 
In the study, the results of ICP-MS obtained for Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn, Ni, Pb and Sn were found to be 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003-0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3, 6.25±0.55-3.38±0.29, could not be detected and 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg. The element levels specified for raw chickpea samples are; A1 was found to be 1.409, Cr 8.225, Mn 34.46, Fe 121, Ni 3.646, Cu 13.61, Cd 0.017 and Sn 0.391 mg/kg. The highest pass found in the study was carried out in the aluminum element. This transition was carried out in old Teflon equipment with 850±17 mg/kg and in storage in aluminum equipment with 516±14 mg/kg the lowest pass is in steel equipment with cadmium element at 0,011 mg/kg.
As a result, depending on the type of cooking equipment, cooking and storage conditions and heavy metal transition to food, this transition is used as raw materials followed by cooking elements such as aluminum and iron, as well as the higher content of storage as well as storage depending on the adsorption of the transition compared to cooking low levels.

Key Words: Heavy metal, Cooking Equipment, Food, Gastronomy.