Yağ ve şeker ikamesi olarak yer bademi (Cyperus esculentus L.) unu kullanımının bisküvi kalitesine etkisi
The effect of tiger nut (Cyperus esculentus L.) flour as fat and sugar replacement on cookie quality
Yazar: SALİHA BAYILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Badem = Almond tree ; Bisküvi = Biscuit ; Cyperus esculentus = Cyperus esculentus ; Şeker ikameleri = Sugar substitutes

Özet:
Yer bademi (Cyperus Esculentus L.), küresel şekle sahip olan ve kökünden rizomlar üreten Cyperaceae ailesinin yumru köklü bir bitkisidir. Kendine has karakteristik bir tada sahip olan yumru, tropik iklimlerde ve Akdeniz iklimlerinde yetişebilmektedir. Bu çalışmada yer bademi öğütülerek un haline getirilmiş ve farklı oranlarda (% 0, 25, 50, 75 ve 100) bisküvi formülasyonunda şeker ve yağ ikamesi olarak kullanılmıştır. Üretilen bisküvi örneklerinde fiziksel (renk, tekstür, çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat ve enerji içerikleri), besinsel (fitik asit ve toplam fenolik madde miktarı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Yer bademi ununun şeker ikamesi olarak kullanıldığı bisküvi örnekleri incelendiğinde; oran artışına bağlı olarak L*  değerlerinin arttığı, a* ve b* değerlerinin ise azaldığı; çap ile kalınlık değerleri arttığı, sertlik ve yayılma oranının ise azaldığı tespit edilmiştir. Şeker ikamesi olarak yer bademi unu ikame oranı arttıkça nem değerlerinin % 3.90'dan % 13.08'e, ham yağ değerlerinin % 16.33'ten % 24.24'e, ham protein değerlerinin % 3.32'den % 8.79'a, kül içeriğinin % 1.60'tan % 1.94'e kadar arttığı; karbonhidrat değerlerinin ise % 74.84'ten % 52.04'e kadar düştüğü belirlenmiştir. Enerji değerlerinde istatistiki olarak önemli düzeyde bir faklılık görülmemiştir. Şeker ikamesi olarak kullanılan yer bademi unu ikame oranı arttıkça, bisküvilerdeki fitik asit değerlerinin 132.96 mg/100 g'dan 162.95 mg/100 g'a, toplam fenolik madde miktarının ise 709.27 µ GAE/g'dan 986.28 µ GAE/g'a yükseldiği görülmüştür. Duyusal panale göre de, bisküvi üretiminde rafine şeker yerine yer bademi ununun % 25 oranında şeker ikamesi olarak kullanımı en uygun nitelikte bulunmuştur.
Yer bademi ununun yağ ikamesi olarak kullanıldığı bisküvi örnekleri incelendiğinde ise; oran artışına bağlı olarak L* değerlerinin arttığı, a* ve b* değerlerinin azaldığı; çap, kalınlık, sertlik değerlerinin arttığı ve yayılma oranlarının ise azaldığı tespit edilmiştir. Yağ ikamesi olarak yer bademi unu ikame oranı arttıkça;  nem değerleri % 3.90'dan % 10.74'e, ham protein değerleri % 3.32'den % 8.75'e ve kül miktarı % 1.60'tan % 1.70'e yükselmiş; ham yağ içeriği % 16.33'ten % 9.63'e, karbonhidrat içeriği % 77.99'dan % 69.18'e, enerji değerleri ise 459.63 kkal/100 g'dan 398.37 kkal/100 g'a kadar düştüğü tespit edilmiştir. Yer bademi unu ikame oranı arttıkça fitik asit içeriğinin 132.96 mg/100 g'dan 163.23 mg/100 g'a, toplam fenolik madde miktarının ise 703.81 µ GAE/g'dan 981.66 µ GAE/g'a kadar yükseldiği görülmüştür. Duyusal panale göre de, bisküvi üretiminde shortening yerine yer bademi ununun % 50 oranına kadar yağ ikamesi olarak kullanımı kabul edilebilir bulunmuştur.
Sonuç olarak, öğütülerek un haline getirilmiş yer bademinin; yağ veya şeker ikamesi olarak bisküvi üretiminde kullanımı ile son ürünlerin kimyasal ve besinsel özelliklerinin geliştirilebilmesi bakımından uygun nitelikte olduğu kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: bisküvi, Cyperus Esculentus L., şeker ikamesi, yağ  ikamesi, yer bademi

Abstract:
The plant of tiger nut (Cyperus Esculentus L.) is tuberous Cyperaceae family, which has spherical and produces rhizomes from its root. Which has unique characteristic flavor of tuber, can be grown in tropical and Mediterranean climates. İn this study, in different rates tiger nuts were ground into flour and used as sugar and fat replacement in cookie formulation (0, 25, 50, 75 and 100 %). İn the produces biscuits samples are anaylzed physical (color, texture, diameter, thickness and spreading rate), chemical (moisture, crude fat, crude protein, ash, carbohydrate and energy contents), nutritional (phytic acid and total phenolic content) and sensory.
It was determined that when the biscuit samples in which tiger nut flour is sugar substitute are examined depending on ratio increase, L* values increased, a* and b* values decreased; the thickness values increased by diameter, hardness and spreading rate decreased were determined. As sugar replacement rate of tiger nut flour as increases, moisture values decrease from 3.90% to 13.08%, crude fat values from 16.33% to 24.24%, crude protein values from 3.32% to 8.79%, ash content from 1.60% increased up to 1.94%; It was determined that carbohydrate values decreased from 74.84% to 52.04% were determined. İn energy there was no significant difference statistically. As the substitution rate of tiger nut flour, which used sugar substitute, phytic acid values from 132.96 mg/100 g to 162.95 mg/100 g, and total phenolic content increased from 709.27 µ GAE/g to 986.28 µ GAE/g in biscuits increased. Were seen according to sensory panel, the use of 25% of tiger nut flour as a sugar substitute instead of refined sugar in biscuit production was found to be the most appropriat.
It was determined that when the biscuit samples in which tiger nut flour is fat substitute are examined depending on ratio increase, L* values increased, a* and b* values decreased; the diameter, thickness, hardness values increased and the spreading rates were decreased. As fat replacement rate of tiger nut flour as increases; moisture values increased from 3.90% to 10.74%, crude protein values increased from 3.32% to 8.75% and ash content increased from 1.60% to 1.70%; It was determined that crude fat content decreased from 16.33% to 9.63%, carbohydrate content from 77.99% to 69.18%, and energy values from 459.63 kcal/100 g to 398.37 kcal/100 g were determined. As the substitution rate of tiger nut flour increased, the phytic acid content increased from 132.96 mg/100 g to 163.23 mg/100 g, and total phenolic content increased from 703.81 µ GAE/g to 981.66 µ GAE/g were seen. According to sensory panel, it was found acceptable to use tiger nut flour as fat substitute up to 50% instead of shortening in biscuit production.
As a result, flour made in tiger nut; It has been as a fat or sugar replacement concluded that it is suitable for use in biscuit production and for improving the chemical and nutritional properties of the final products.

Keywords: cookie, Cyperus Esculentus L., fat replacement, sugar replacement, tiger nut