Yulafa uygulanan hidrotermal ısıl işlemin yulaf unu ve kepeğinin depolama stabilitesi üzerine etkisi
Effect of hydrothermal treatment of oat on storage stability of oat flour and bran
Yazar: BÜŞRA BIÇAKCI
Danışman: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez kapsamında, yulaf kepeği ve ununa hidrotermal ısıl işlem uygulanmış (125ºC, 4 dakika) hava, oksijen ve su buharı bariyerine sahip (%70 polyamid ve %30 polietilen) ambalaj materyali kullanılarak, vakum uygulanmadan ve vakum uygulanarak ambalajlandıktan sonra; oda sıcaklığında (24±1°C) veya buzdolabı (4-6°C) koşullarında depolanmıştır (18 hafta). Belli aralıklarla örneklerde bazı kalite kriterlerindeki (peroksit sayısı, serbest asitlik değeri, su aktivitesi ve renk) değişimler tespit edilmiştir. Kabuğu soyulmuş ve ısıl işlem görmemiş ham yulaf , aynı koşullarda 6 hafta depolanmıştır. Depolama süresi boyunca vakum uygulanmadan oda sıcaklığında veya buzdolabı sıcaklığında depolanan yulaf ununun peroksit sayıları (meq oksijen/kg) sırasıyla 10,5-30,3 , ve 8-14,3 arasında değişmiştir. Vakum uygulanan örneklerde ise oda sıcaklığında 9,6-11,9, buzdolabı sıcaklığında ise 8,1-22,5 arasında bulunmuştur. Yulaf kepeğinde vakum uygulanmayan örneklerde peroksit sayısı oda sıcaklığında, 9,4-27, buzdolabı sıcaklığında 6,1-20 , vakum paketlenen örneklerde ise oda sıcaklığında 4,0-15,1, buzdolabı sıcaklığında 15,0-21,2  aralığında değişmiştir. Yulaf ununun ve yulaf kepeğinin serbest asitlik değerlerinin sırasıyla %0,04-0,06 ve %0,04-0,055 arasında değiştiği görülmüştür. Isıl işlem görmemiş yulafta ise serbest asitlik değeri %0,06-0,264 arasında bulunmuştur. Sonuçlar, vakum paketlemenin ve buzdolabında depolamanın yulaf unu ve yulaf kepeğinde oksidasyonu yavaşlatarak raf ömrünü kısmen uzattığını göstermektedir. Yulaf unu 14. haftaya; yulaf kepeği ise 6. haftaya kadar güvenle depolanabileceği görülmüştür.

Abstract:
In this thesis, hydrothermal heat (125℃, 4 minutes) was used to oat flour and oat bran; and they were stored at room temperature (24±1℃) and under refrigerator (4-6℃) conditions with or without vacuum (18 weeks) using packaging material (70% polyamide and 30% polyethylene) with air, oxygen and water vapor barrier, Changes in some quality criteria (peroxide number, free acidity value, water activity and color) were monitored periodically in the samples. Dehulled and untreated raw  oat  was stored under the same conditions for 6 weeks.
During storage peroxide value of oat flour with no vacuum stored at room or at refrigerator temperature changed between 10,5-30,3 (meq oxygen/kg) and 8-14,3, respectively. It has been observed that the peroxide value of the samples applied vacuum varied between 9,6-11,9 at room temperature, while it varied between 8,1-22,5 at refrigerator temperature. The peroxide value of oat bran samples with no vacuum was in the range of 9,4-27 at room temperature and 6,1-20 at refrigerator temperature. The peroxide value of oat bran samples with vacuum varied between 4,0-15,1 at room temperature and 15,0-21,2 at refrigerator temperature. Free acidity values varied between 0,04-0,06% and 0,04-0,055% oat flour and oat bran, respectively. Free acidity value of the unteated oat varied between 0,06-0,264%. 
The results show that vacuum packaging and refrigerated storage partially extend shelf life by slowing oxidation in oat flour and oat bran. It has been observed that oat flour can be safely stored up to the 14th week and oat bran up to the 6th week.