Keçiboynuzu meyvesi ve sorgum ilavesinin glutensiz makaronbisküvisi üretimi ve kalitesi üzerine etkisi
The effet of the addition of carob fruit and sorghum on the production and quality of gluten-free macaroon biscuits
Yazar: SARRA BISSAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%5, 10, 15) keçiboynuzu tozu ilave edilen makaron bisküvilerin bazı fiziko-kimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, fito-kimyasal bileşenleri ve duyusal özelikleri belirlenmiştir. Makaron bisküvilerin toplam karbonhidrat içeriği %50.25 (kontrol) ile % 69.85 (%10 keçiboynuzlu) arasında bulunmuştur. Buna ilave olarak, makaron bisküvilerin yağ içeriği % 13.68 ( kontrol) ile %14.54 (%5 keçiboynuzlu) arasında tespit edilirken, örneklerin protein içerikleri %11.74 (%15 keçiboynuzlu) ile %16.03 (kontrol) arasında tespit edilmiştir. %5, 10 ve 15 seviyelerinde keçiboynuzu tozu ilave edilerek yapılan makaron bisküvilerinde yaş ve kuru gluten tespit edilememiştir.  Makaron bisküvilerin toplam fenol içerikleri ve toplam flavonoid içeriklari sırasıyla, 39.76 mg GAE/100g (konrol) ile 57.10 mg GAE/100g (%5 keçiboynuzlu) ve 393.21 mg/100g (kontrol) ile 833.42 mg/100g (%5 keçiboynuzlu) arasında belirlenmiştir. Makaron bisküvi örneklerinin antioksidan aktivite değerleri %18.89 (kontrol) ile %76.94 (%10 keçiboynuzlu) arasında bulunmuştur. Makaron örneklerinin L* değerleri 50.28 (%15 keçiboynuzlu) ile 0,21 (kontrol) arasında ölçülürken a* değerleri 6.52 (kontrol) ile 11,38 (%5 keçiboynuzlu) arasında tespit edilmiştir. Makaron yağlarının dominant yağ asitleri oleik, linoleik ve palmitik asit olmuştur. Makaron bisküvilerin ana fenolik bileşenleri 3,4- dihidroksibenzoik asit, kateşin, rutin, siringik asit ve gallik asit olmuştur. Makaron bisküvilerin dominant aminoasitlerini aspartik, glutamin, glisin, arginin, valin, lösin ve fenilalanin oluşturmuştur. Bisküvi örneklerinin P içerikleri; 2407.42 mg/kg (kontrol) ile 1696.01 mg/kg  (%15 keçiboynuzlu)  arasında değişirken, makaron örneklerinin K içerikleri ise; 4504.04 mg/kg (kontrol) ile 6634.15 mg/1g (%15 keçiboynuzlu) arasında belirlenmiştir. Buna ilaveten, makaron örnekleminin Ca içerikleri; 2229.02 mg/1g  (%10 keçiboynuzlu) ile 2523.72 mg/1g (kontrol) arasında tespit edilmiştir. Keçiboynuzu tozu makaron bisküvisinin hem biyoaktif özelliklerini hemde besleyicilik unsurlarını artırmıştır.

Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, glutensiz, makaron bisküvi, biyoaktif özellikler, yağ asitleri, amino asitler, fenolik bileşen, mineral.

Abstract:
In this study, some physico-chemical properties, bioactive and phytochemical components, amino-acid contents and sensory properties of macaron biscuits with different concentrations (5, 10, and 15%) of carob powder were determined.  The total carbohydrate contents of macaron biscuits were found to be between 50.25% (control) and 69.85% (10% carob). In addition, the fat contents of macaron biscuits were determined between 13.68% (control) and 14.54 (5% carob) while the protein contents of the samples are determined between 11.74% (15% carob) and 16.03% (control). Fresh and dry gluten could not be detected in macaron biscuits made by adding carob powder at concentrations of 5, 10 and 15%. The total phenolic contents of macaron biscuits were measured between 39.76 mg GAE/100g (control) and 57.10 mg GAE/100g (5% carob), while the total flavonoid contents of macaron samples were determined between 393.21 mg/100g (control) and 833.42 mg/100g (5% carob). Antioxidant activity values of macaron biscuit samples were found between 18.89% (control) and 76.94% (10% carob).  While L* values of macaron samples are measured between 50.28 (15% carob) and 0.21 (control), a* Values were found between 6.52 (control) and 11.38 (5% carob). The dominant fatty acids of macaron oils were oleic, linoleic and palmitic acids. The main phenolic components of macaron biscuits were 3,4-dihydroxy benzoic acid, catechin, rutin, syringic acid and gallic acid. The dominant amino acids of macaron biscuits were aspartic, glutamine, glycine, arginine, valine, leucine and phenylalanine. The P contents of the biscuit samples ranged from 2407.42 mg/kg (control) to 1696.01 mg/kg (15% carob),  while the K contents of the macaron samples change between 4504.04 mg/kg (control) and 6634.15 mg/kg (15% carob). In addition, the Ca contents of the macaron samples were determined between 2229.02 mg/kg (10% carob) and 2523.72 mg/kg (control). Carob powder increased both the bioactive properties and nutritional elements of macaron biscuits.

Keywords: Carob, gluten-free, macaron biscuit, bioactive properties, fatty acid, amino acid, phenolic component, mineral.