Ekonomik öneme sahip bazı balıklarda (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792 ve Cyprinus carpio, Linnaeus 1758) farklı öldürme şekillerinin balık eti kalitesi üzerine etkileri
The effects of different killing methods on flesh quality of some fish (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792 ve Cyprinus carpio, Linnaeus 1758) which have economical importance
Yazar: AYHAN DURAN
Danışman: PROF.DR. MUSTAFA KARAKAYA ; PROF.DR. ÜMİT ERDEMLİ
İnönü Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2006
Konu: Biyoloji = Biology ; Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve sazan (Cyprinus carpio) balıklarına ani veçırpınarak öldürme olmak üzere iki farklı ölüm şekli uygulanmış ve balıklar 100C'likortamda 60 saat süresince depolanmıştır. Muhafaza sürecinde filetoları çıkarılarak balıketinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreleri incelenmiştir. Soğuktamuhafazanın başlangıcından itibaren çırpınarak (stresli) ölüme girmiş olan balıketlerinin malondialdehit (MDA) düzeylerinde, psikrofilik ve mezofilik bakteri sayısındaani şekilde öldürülmüş olanlara kıyasla önemli (p<0.05) bir artış görülmüştür. Busonuçlar, çırpınarak ölmüş olan balıkların etlerinin lipolitik ve mikrobiyolojik bozulmahızlarının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Yapılan tekstür analizlerinde muhafazaboyunca çırpınarak ölüme girmiş olan hem sazan hem de alabalık filetolarının sertlik-sıkılık değerlerinde ani şekilde öldürülmüş olanlara kıyasla önemli (p<0.05) düşüşlergörülmüştür. Tekstür analiz değerinin düşmesi etin daha yumuşak bir yapıda olduğunugöstermektedir. Öldürme işlemlerinin hemen ardından yapılan ölçümlerde, çırpınarakölmüş olan balıkların başlangıç laktik asit miktarı, ani öldürülen balıkların laktik asitmiktarından önemli düzeyde (p<0.05) yüksek çıkmıştır. Farklı ölüm şekillerinin sazanve alabalık etinin toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı ve pH değerleri üzerineönemli bir etkisi olmamıştır. Elde edilen sonuçlar çırpınarak öldürme yönteminin balıketinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini olumsuz yöndeetkilediğini göstermiştir.Anahtar kelimeler: sazan, alabalık, ölüm yöntemleri, stres, laktik asit, bakteri sayısı,soğukta muhafaza, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tekstür analizi, et kalitesi,malondialdehit (MDA), pH.

Abstract:
Two killing methods, instant and struggled, were applied to carp (Cyprinus carpio L.)and trout (Oncorhynchus mykiss W.) and they were stored at 100C during 60 hour.During this period physical, chemical and microbiological properties of carp and troutfleshs were investigated. The level of malondialdehyde (MDA), phsycophilic andmesophilic counts in flesh obtained from carp and trout which was applied stress weresignificantly higher than those of the flesh obtained from carp and trout which waskilled instantly (p<0.05) for the beginning of cold storage. So, the lipolitic andmicrobiological degradation rate was higher in the flesh struggled. In texture analysis,hardness values of fillets obtained from carp and trout which were killed with stressdecreased rapidly in comparison to the fillets obtained from carp and trout which waskilled instantly during storage period. The decreasing in the values for texture showed asoftening body in the flesh. The initial lactic acid concentrations were higher instruggled flesh than unstressed flesh (p<0.05). No significant differences in the level oftotal volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH of carp and trout fleshes were observedbetween killing methods. The results indicated that the struggled killing methodnegatively influenced the physical, chemical and microbiological quality of the flesh.Key Word: carp, rainbow trout, killing methods, stress, lactic acid, bacterial count,cold storage, total volatile basic nitrogen (TVB-N), texture analysis, flesh quality,malondialdehyde (MDA), pH.