Farklı diyet lifi kullanımının inek ve keçi sütü ile üretilen kefirlerin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different dietary fiber usage on quality parameters of kefir produced with cow's and goat's milk
Yazar: SELMAN KEF
Danışman: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir sağlık açısından yararları bilimsel olarak kanıtlanmış ve tarihi çok eski dönemlere dayanan bir fermente süt içeceğidir. Bu tez çalışmasında % 0,25 ve % 0,5 kinoa unu, % 1 ve % 2 hindiba kaynaklı inülin ilave edilen inek ve keçi sütünden kefir içeceği üretilmiştir. Kefir örneklerinin depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda inek sütü ile üretilen kefir örneklerinin serum ayrılması, viskozite, laktobasil ve streptokok sayıları, L ve a değerleri üzerinde depolama sürelerinin ve farklı formülasyonların etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Keçi sütü ile üretilen kefir örneklerinde ise; depolama süresinin ve diyet lifi formülasyonlarının serum ayrılması, kuru madde, viskozite, titrasyon asitliği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Kinoa unu ilave edilen kefir örneklerinde protein oranının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. % 2 hindiba kaynaklı inulin ilave edilen kefirlerin diyet lifi miktarları daha yüksek saptanmıştır. İnek sütünden üretilen kefir örneklerinde depolama süresinin fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerini etkilediği tespit edilmiştir. Her iki süt türünde hindiba kaynaklı inulin ilaveli örneklerin serum ayrılması değerleri, diğer örneklere göre daha düşük belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği bakımından inek sütünün keçi sütüne göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Depolamanın sonunda inek sütünden üretilen hindiba kaynaklı inulin ilaveli örneklerin laktobasil ve streptokok sayıları, diğer örneklere göre daha yüksek tespit edilmiştir. Keçi sütü ile üretilen kefirlerde farklı formülasyonlar streptokok ve laktobasil sayılarını istatistiksel açıdan önemsiz (p˃0,05) düzeyde etkilemiştir. Her iki süt türünde depolama süresince en yüksek genel beğeni puanına % 1 hindiba kaynaklı inulin ilave edilen kefir örneklerinin sahip olduğu gözlenmiştir. Kinoa unu ilavesi genel beğeni puanlarının azalmasına neden olmuştur. Analiz sonuçları hindiba kaynaklı inulinin kefir üretiminde olumlu etkilere sahip olduğunu göstermektedir. Bu nedenle inulin ilave edilen kefirlerin tüketiciler tarafından tercih edilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
Kefir is a fermented milk beverage, whose health benefits are scientifically proven and based on very ancient periods. In this thesis, kefir drink was produced from cow's milk and goat's milk with 0.25% and 0.5% quinoa flour, 1% and 2% chicory-induced inulin. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were investigated on 1st, 7th and 14th days of storage. It was determined that the effects of different formulations and storage period on the serum separation value, viscosity value, the counts of streptococci and lactobacilli,  L and a values in kefir made from cow's milk were found statistically significant (p<0,05). The effects of storage time and dietary fiber formulations on serum separation, dry matter content, viscosity value, titratable acidity and antioxidant activity value in kefir samples produced with goat's milk were statistically significant (p<0,05). The protein content of kefir produced by adding quinoa flour was higher than that of other samples. The kefir with 2% of chicory based inulin had the highest dietary fiber value. It was determined that the phenolic content and antioxidant activity values of the kefir samples produced from cow's milk were affected by the storage period. The serum separation values of chicory based inulin supplemented samples in both milk types were lower than those of the other samples. It was found that cow's milk kefir was richer total phenolic content than goat's milk kefir. It was determined that the cow's milk kefir produced from chicory based inulin included higher lactobacilli and streptococci counts compared to the other samples at the end of storage. The utilization of different formulations in kefir samples produced with goat's milk did not have a significant effect on streptococci and lactobacilli counts (p˃0,05). In both types of milk, it was observed that kefir samples added 1% of chicory based inulin had the highest general appreciation score during storage period. The addition of quinoa flour caused a decrease in the general appreciation score. The results of the analysis show that chicory based inulin has a positive effect on the production of kefir. Therefore it is thought that kefir produced by adding of inulin may be preferred by consumers.