Farklı oranlarda inek sütü ve fındık içeceğinden hazırlanmış kefir benzeri fermente içecek karakterizasyonu
Characterization of kefir-like fermented beverage prepared from different ratios of cow's milk and hazelnut beverage
Yazar: PERİ SAĞLAM
Danışman: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Transglutaminaz = Transglutaminase

Özet:
Bu çalışmada kefir içeceğine benzer ürün geliştirmek amacıyla inek sütlerinin farklı
oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) fındık içecekleri ile karıştırılarak seyreltilmesi ile
fermente edilen kefir benzeri içeceklerin mikrobiyel, fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve
duyusal özelliklerinin karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Karışımlara 100 MPa basınç
uygulanmış, örnekler 28 gün +4°C' de depolanmıştır. Fındık içeceğinin oranının artması
fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi arttırmıştır. Fındık ilavesiyle beraber
serum ayrılma oranı artış göstermiş en yüksek oran %75 oranında fındık içeceği eklenmiş
içeceklerde tespit edilmiştir. Fındık ilavesi maya gelişimini arttırmış, Lactobacilli,
Lactococci ve Toplam Mezofili Aerobik Bakteri (TAMB) sayılarında kısmi de olsa
düşüşlere yol açmıştır. Fındık içeceğinin kuru maddesi inek sütüne kıyasla düşük
olduğundan, ilave oranı arttıkça içeceklerde viskozite ve kıvam indeksi değerlerinde azalma
meydana gelmiştir (p<0.05). Kefir kıvamına ve viskozitesine en yakın oran %25 olarak tespit
edilmiştir. Fındık oranının artması içeceklerin L* ve b* değerini düşürürken a* değerinde
artışlara yol açmıştır (p<0.05). İçeceklerin pH değerlerinde %75 fındık içeceği katım
oranından sonra azalma gözlemlenmiştir (p<0.05). En yüksek genel beğeni puanı karışımlı
örneklerden %75 fındık ilaveli örneklerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak fındık qçeceğq
kullanılarak elde edqlen qçeceklerqn, qnek sütü qle farklı oranlarda karıştırılarak potansqyel
kefqr benzerq ürünlerqn üretqlmesqnde kullanılabqleceğq tespqt edqlmqştqr. Elde edqlen kefqr
benzerq qçeceklerqn düşük kuru madde mqktarlarından dolayı meydana gelen zayıf vqskozqte
ve kıvam özellqklerq qçqn stabqlqzatör kullanımı önerqlmektedqr. Süt teknolojqsq alanında
fonksqyonel özellqklere sahqp hqbrqt özellqkte yenq fermente süt alternatqflerqnqn gelqştqrqlmesq,
sağlıklı beslenmeye yönelmek qsteyen tüketqcqler qçqn etkqlq bqr seçenek olarak
değerlendqrqlebqlqr. Dünya'da en çok ülkemqzde üretqlen fındığın atık ürün olan küspesqnden
elde edqlen maliyeti düşük, katma değeri yüksek bir ürün haline dönüştürülmesi hem üretici
hem de gıda endüstrisi açısından önemlq bqr kazanım sağlayacaktır.

Abstract:
In this study, the microbial, physicochemical, bioactive, rheological, and sensory
characteristics of kefir-like beverages were characterized by blending and diluting cow's
milk with hazelnut beverages at different ratios (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) with
transglutaminase enzyme. The mixtures were pressurized at 100 MPa, and the samples were
stored at +4°C for 28 days. Increasing the hazelnut milk proportion increased phenolic
substances' content and antioxidant capacity. The serum separation rate increased with the
addition of hazelnut; the highest rate was found in beverages with 75% hazelnut beverage.
Hazelnut addition increased yeast growth and caused a partial decrease in Lactobacilli,
Lactococci, and Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB). Since the dry matter of
hazelnut beverages is lower than cow's milk, viscosity and consistency index values
decreased as the addition rate increased. The closest ratio to kefir consistency and viscosity
was 25%. The increase in the hazelnut content decreased the L* and b* values of the
beverages and increased the a* value. Significant decreases occurred in the pH values of the
beverages after 75% hazelnut beverage content. The highest overall liking was found in the
samples, with 75% hazelnut addition among all samples. As a result, qt has been determqned
that hazelnut beverage can be used to produce potentqal kefqr-lqke products by mqxqng them
wqth cow's mqlk at dqfferent ratqos. For the weak vqscosqty and texture propertqes caused by
the low dry matter content of the obtaqned kefqr-lqke drqnks, stabqlqzers are recommended.
The development of new fermented mqlk alternatqves wqth functqonal propertqes qn daqry
technology can be consqdered a practqcal optqon for consumers who want to shqft towards
healthqer dqets. Transformqng hazelnut meal, a by-product of hazelnut, whqch qs
predomqnantly produced qn our country, qnto a low-cost, hqgh-value-added product wqll
provqde sqgnqfqcant benefqts for both producers and the food qndustry.