Nar ekşisi üretiminde durultma maddeleri dozajlarının kaliteye etkisi
The effect of the doses of clarifying agents on the quality of pomegranate sour production
Yazar: ZEYNETTİN BAYSAL
Danışman: PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ
Mersin Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tez çalışmamızda, TS 12720 Nar ekşisi standardına uygun şekilde nar suyunun durultulup vakum altında koyulaştırma yapılarak nar ekşisi elde edilmesi ve durultma işleminin nar suyundan nar ekşisi bileşimine kadar nasıl bir etki gösterdiğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda nar suyunda durultma şartları optimize edilmiş, optimum noktada nar suyu durultulmuş, durultma sonucunda nar suyunda bulanıklık düzeyi ortalama 522.0 NTU dan, 1.63 NTU' ya düşürülmüştür. Durultulmuş ve durultulmamış nar suyundan açık atmosferde ve vakum altında koyulaştırma ile nar ekşisi elde edilmiştir. Nar suyu örneklerinde SÇKM değerleri ortalama 13.09-15.63 briks, toplam kuru madde miktarı % 14.40-16.19, pH değerleri ortalama 3.47-3.53, titre edilebilir asitlik 1.36-1.46, su aktivitesi 0.91, bulanıklık düzeyi 1.63-1522.0 NTU, antioksidan aktivite28.45-35.88 µmol troloks eşdeğeri/g, toplam monomerik antosiyanin miktarı 252.16-286.32 mg/L, polimerik renk oranı % 33.58-39.93, toplam fenolik madde miktarı 3302.45-3849.51 mg GAE/L,sitrik asit miktarı 10.54-13.41 g/kg, malik asit miktarı 2.70-2.76 g/kg, okzalik asit miktarı 0.54-0.65 g/kg, tartarik asit miktarı 0.21-0.43 g/kg, toplam organik asit miktarı 14.20-17.03 g/kg,HMF miktarı 1.48-3.94 mg/kg, glikoz miktarı 6.02-6.97 g/100 g, fruktoz miktarı 6.42-7.22 g/100 g, toplam şeker miktarı 12.44-14.19 g/100 g olarak bulunmuştur. Nar ekşisi örneklerinde ise SÇKM değerleri ortalama 68.00-69.20 brix, toplam kuru madde miktarı % 69.35-70.66, pH değerleri ortalama 3.03-3.19, titre edilebilir asitlik 6.93-7.91, su aktivitesi 0.71-0.73, bulanıklık düzeyi 13.0-671.0 NTU, antioksidan aktivite 27.64-114.42µmol troloks eşdeğeri/g, toplam monomerik antosiyanin miktarı140.77-856.93mg/L, polimerik renk oranı % 51.27-84.60, toplam fenolik madde miktarı 8353.43-11450.49mg GAE/L,sitrik asit miktarı 84.12-124.93 g/kg, malik asit miktarı 10.83-18.57 g/kg, okzalik asit miktarı 1.55-2.08g/kg, tartarik asit miktarı 0.94-1.58 g/kg, toplam organik asit miktarı 87.97-142.19 g/kg, HMF miktarı 7.22-590.21 mg/kg, glikoz miktarı 26.45-29.56 g/100 g, fruktoz miktarı 27.59-31.36 g/100 g, toplam şeker miktarı 54.04-60.92 g/100 g olarak bulunmuştur. Ayrıca örnek bileşimlerinin kuru maddeye dayalı kuru bazdadeğerleri hesaplanmıştır. Kuru bazda değerlere göre nar ham suyunda durultmanın etkisiyle  antioksidan aktivitede % 10.91, toplam monomerik antosiyanin miktarında % 1.05, toplam fenolik madde miktarında % 3.62, toplam şeker miktarında % 1.53 oranında düşüş; toplam organik asit miktarında % 34.72, HMF miktarında % 198.47 artış tespit edilmiştir.Nar ham suyunda durultma ve vakum altında koyulaştırmanın etkisiyle antioksidan aktivitede % 38.23, toplam monomerik antosiyanin miktarında % 38.64, toplam fenolik madde miktarında % 46.18, toplam şeker miktarında % 3.97 oranında düşüş; toplam organik asit miktarında % 72.97, HMF miktarında % 204.48 artış tespit edilmiştir. Nar ham suyunda durultma ve açık atmosferde koyulaştırmanın etkisiyle antioksidan aktivitede % 82.35, toplam monomerik antosiyanin miktarında % 88.54, toplam fenolik madde miktarında % 50.28, toplam şeker miktarında % 12.78 oranında düşüş; toplam organik asit miktarında % 86.52, HMF miktarında % 9018.78 artış tespit edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinde duyusal analizinde tüm parametrelerde en yüksek puanı durultulmuş nar suyunda vakum altında koyulaştırma ile elde edilen nar ekşisi almıştır.

Abstract:
In this study, it was aimed to determine the effect of pomegranate juice on darkening of pomegranate juice by making the pomegranate sour and making the clarification process from the pomegranate juice to the pomegranate sour composition in accordance with TS 12720 pomegranatesour standard. At this stage,  the clarification conditions of the pomegranate juice were optimized, pomegranate juice was purified at the optimum point, and the turbidity level in the pomegranate juice was reduced from 522.0 NTU to 1.63 NTU. Pomegranate sour  was obtained from purified and unpurified pomegranate juice in an open atmosphere and under vacuum. In the pomegranate juice samples, the mean SLCM values were 13.09-15.63 brix, total amount of dry matter was 14.40-16.19%, pH values were 3.47-3.53, titratable acidity 1.36-1.46, water activity 0.91, turbidity level 1.63-1522.0 NTU, antioxidant activity 28.45-35.88  trolox equivalent / g, total monomeric anthocyanin amount 252.16-286.32 mg/L, polymeric color ratio 33.58-39.93%, total amount of phenolic substance 3302.45-3849.51 mg GAE / L, the amount of citric acid 10.54-13.41 g / kg, the amount of malic acid 2.70-2.76 g / kg, the amount of oxalic acid 0.54-0.65 g / kg, the amount of tartaric acid is 0.21-0.43 g / kg, the total organic acid content is 14.20-17.03 g / kg, the amount of HMF is 1.48-3.94 mg / kg, the amount of glucose is 6.02-6.97 g / 100 g, the amount of fructose is 6.42-7.22 g / 100 g, the total amount of sugar was found to be 12.44-14.19 g / 100 g. In the samples of pomegranate sours, the mean SCKM values were 68.00-69.20 brix, the total dry matter amount was 69.35-70.66%, pH values average 3.03-3.19, titratable acidity 6.93-7.91, water activity 0.71-0.73, turbidity level 13.0-671.0 NTU, antioxidant activity 27.64-114.42  trolox equivalent / g, total amount of monomeric anthocyanin 140.77-856.93 mg / L, polymeric color ratio 51.27-84.60%, total phenolic content 8353.43-11450.49 mg GAE / L, citric acid amount 84.12-124.93 g / kg, malic acid amount 10.83-18.57 g / kg , amount of oxalic acid 1.55-2.08 g / kg, amount of tartaric acid 0.94-1.58 g / kg, total organic acid amount 87.97-142.19 g / kg, HMF amount 7.22-590.21 mg / kg, glucose amount 26.45-29.56 g / 100 g, Fructose amount was 27.59-31.36 g / 100 g and the total amount of sugar was 54.04-60.92 g / 100 g.Also, dry matter based values of the sample compositions were calculated. According to dry matter based values 10.91% in antioxidant activity, 1.05% in total amount of monomeric anthocyanin, 3.62% in total amount of phenolic substance and 1.53% in total amount of sugar with antioxidant activity ; 34.72% increase in total organic acid content and 198.47% increase in HMF amount were determined.It was found that 38.23% in antioxidant activity, 38.64% in total amount of phenolic substance, 46.18% in total amount of phenol content, 3.97% in total sugar content, due to the effect of purifying in pomegranate juice and purifying under vacuum; the total organic acid content was 72.97% and the amount of HMF increased by 204.48%. was determined.82.35% in antioxidant activity due to the effect of thickening in pomegranate raw water and darkening in open atmosphere.  88.54% of total monomeric anthocyanin content, 50.28% of total phenolic content, 12.78% decrease in total sugar content, 86.52% increase in total organic acid amount and 9018.78% increase in HMF amount were determined. In pomegranate sour samples, pomegranate juice obtained by thickening in pomegranate juice which is the highest score in all parameters has been taken.