Farklı su ürünlerinden elde edilen kaplama ürünlerin (kroket) kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of coated products(croquette) obtained from different seafood
Yazar: EKREM CEM ÇANKIRILIGİL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BERİK
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Gıda kalitesi = Food quality ; Karides = Shrimp ; Kroket = Croquet ; Raf ömrü = Shelf life ; Sardalye balığı = Sardine

Özet:
Bu çalışmada bazı su ürünleri (karides, sardalya, alabalık) kaplama ürünlere (kroket) dönüştürülerek, derin yağda kızartılmışlardır. Taze materyallerin ve ürünlerin kalite parametreleri belirlenmiştir.Bu amaçla karides, sardalya ve alabalık etlerinden kroketler hazırlanmış; hammadde ve ürünlere (kroket ve kızartılmış kroketler) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Hammaddelerde belirlenen su ve protein oranları, üretilen kroketlerde azalırken, yağ ve kül oranlarında artış saptanmıştır. Kızartma işleminden sonra da protein ve su oranları azalırken, yağ ve kül oranlarında artış görülmüştür (P?0,05). Elzem aminoasitlerden valin, lösin, izolösin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve treonin hammadde ve ürünlerin tümünde tespit edilmiştir. Hammadde ve ürünlerin yüksek oranlarda (%61,72 ile %79,01 arasında) doymamış yağ asidi içerdikleri tespit edilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit (DHA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve linoleik asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Ürünlerde kurşun (Pb) ve kadmiyum (Cd) saptanmamıştır. alüminyum (Al) Türk Gıda Tüzüğü'nde belirtilen, tüketilebilir sınır değerlerin altında bulunmuştur. Kızartılmış kroketler, duyusal değerlendirmeler sonucunda başarılı bulunmuştur. Ürün gruplarında en yüksek puanı karides kroketler almıştır. Alabalık kroketlerin 4°C'deki buzdolabındaki fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri belirlenerek raf ömrü 30 gün olarak tespit edilmiştir.

Abstract:
In this research, some kind of aquaculture products (shrimp, sardine, rainbow trout) are fried by transforming them into coated product (Fish Finger). Later on, their quality parameters are determined.For this reason, fish fingers are made by the meats of shrimp, sardine and rainbow trout; then, physical, chemical and sensory analyzes are made on raw material and supplies. The rates of water and protein, which is determined by raw materials, are reduced whilst an increase on the rates of ash and fat were noted. After the process of frying, it is also noted that the rate of protein and water are reduced while the rate of ash and fat are increasing (P?0,05). Valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine and threonine which are essential amino acids is discovered inside of all the raw materials and supplies. It is also noted that raw materials and supplies contain high amount of (between 61,72% and 79,01%) unsaturated fatty acid. Docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA) and linoleic acid which are polyunsaturated fatty acids is obtained in all groups. Lead (Pb) and cadmium (Cd) is not found in supplies. Aluminium (Al) is found below the boundary value which is signified in Turkish Sustenance Regulation. Fried fish fingers are found accomplished as a result of some sensuous analyzes. Shrimp fingers get the highest point among the group of supplies. The shelf life of rainbow trout is determined as 30 days by determining the physico-chemical, microbiologic and sensory variations of it in the fridge at 4°C.