Farklı sürelerde haşlanan baklagillerden elde edilen unların farklı oranlarda buğday ununa ilave edilmesi ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Adding flour made from legumes boiled in different times to wheat flour in different proportions and investigation of the physiochemical properties
Yazar: SEVİLAY YİĞİT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Baklagiller = Leguminosae ; Buğday unu = Wheat flour ; Harmanlama = Blending ; Haşlama = Scalding

Özet:
Bu araştırma kapsamında; ticari değeri olmayan yemeklik tane baklagillerin farklı sürelerde haşlanarak un elde edilmesi ve buğday ununa belli oranlarda eklenmesi fizikokimyasal açıdan incelenmiştir. Bu amaçla;  fasulye, nohut ve yeşil mercimek baklagilleri kullanılarak farklı sürelerde haşlamaya maruz bırakılmış ve sonrasında buğday ununa ilavesi yapılmıştır. Bu haşlama işlemi; baklagillerin 0dk, 15dk, 30dk ve 45dk olacak şekilde haşlanmasıyla gerçekleştirilerek ardından soğuk su duşuna tabi tutularak süzme işlemi gerçekleşmiştir.  Farklı baklagillere yapılan bu işlemleri kurutma ve öğütme takip etmiştir. Muameleler sonrasında; elde edilen baklagil unları %10, %20, %30 oranlarında buğday ununa ilave edilerek hepsine ayrı kodlar verilmiştir. Bu işlemler sonrasında elde edilen deneme hatlarına fizikokimyasal analizler uygulanarak değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda; örneklerde renk, %kül miktarı, protein miktarı, zedelenmiş nişasta miktarı ve yapılan diğer analizleri de içine alarak genel olarak artış eğilimi gösterdiği söylenebilir. Bu bilgiler ışığında; elde edilen baklagil unlarının buğday ununa ilavesiyle zenginleştirilmiş un örnekleri elde edilerek, sağlıklı beslenmek için gerekli olan besin değerlerini yüksek oranda içeriğinde barındırdığı yorumu yerinde olmaktadır. Ayrıca elek altı baklagillerden ticari değeri olan ürünler elde edilerek "Sıfır Atık Projesi" desteklenmektedir. Bu çalışmanın ışık tuttuğu sonuçlar doğrultusunda ilerleyen yıllarda, farklı baklagillerden elde edilen unlar ya da bunların kombinasyonları, farklı haşlama ve eklenme oranı ile ilgili yapılacak çalışmalar, baklagil unlarının farklı şekillerde kullanımının geniş bir perspektifte ortaya konmasını sağlayacaktır.

Abstract:
Within the scope of this research; In this study, the production of flour by boiling legumes with no commercial value at different times and adding them to wheat flour in certain proportions were examined in terms of physicochemicals. For this purpose; beans, chickpeas and green lentil legumes were cooked at different times and then added to wheat flour. This boiling process; The legumes were boiled for 0 min, 15 min, 30 min and 45 min and then filtered by cold water shower. Drying and grinding followed these processes applied to different legumes. After the treatments; The obtained leguminous flours were added to wheat flour at the rates of 10%, 20%, and 30%, and all of them were given separate codes. The changes were investigated by applying physicochemical analyzes to the test lines obtained after these processes. As a result of the research; It can be said that the samples show an increasing trend in general by including the color, % ash amount, protein amount, damaged starch amount and other analyzes. In the light of this information; By adding the obtained leguminous flours to wheat flour, enriched flour samples are obtained, and it is interpreted that it contains the nutritional values necessary for a healthy diet at a high rate. In addition, the "Zero Waste Project" is supported by obtaining products with commercial value from legumes under the sieve. In line with the results of this study, future studies on flour obtained from different legumes or their combinations, different boiling and addition rates will provide a broad perspective on the use of legume flours in different ways.