Farklı bitkisel kaynaklı ekstraktların et teknolojisinde kullanımının ısıl işlem görmüş ürünlerin raf ömrünün uzatılması ve kalite özelliklerinin geliştirilmesindeki etkinliğinin araştırılması
Investigation of the effectiveness of the use of different vegetable resources extract in meat technology in extending the shelf life and improvement of the quality properties of heat treated products
Yazar: HANİFE BAYINDIR
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitki özütü = Plant extract ; Et = Meat ; Et ürünleri = Meat products ; Kalite = Quality ; Oksidasyon = Oxidation ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Raf ömrü = Shelf life

Özet:
Bu tez çalışmasında farklı bitkisel materyallerden elde edilen ekstraktların ısıl işlem görmüş ürünlerin raf ömrünün uzatılması ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda ön denemelerde bitkisel materyal olarak kapari tohumu kurusu, tere, roka, semizotu ve keten tohumu kullanılarak ekstraktlar hazırlanmıştır. Hazırlanan ekstraktlara toplam fenolik madde, FRAP ve DPPH analizleri uygulanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda kıymadan üretilecek ürünlerin raf ömrünün uzatılması ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla semizotu ve kapari tohumu kurusu ekstraktlarının kullanılmasına karar verilmiştir.

Çiğ kıymaya %1-2 oranında semizotu ve %1-2 oranında kapari tohumu kurusu ekstraktı eklenerek merkez sıcaklığı 74°C'ye ulaşana kadar su banyosunda pişirilmiştir. Aynı gün içerisinde örneklerde pişirme kaybı analizi yapılmış, ham protein, yağ, kül, nem analizleri için örnekler -80°C derin donduruyuca kaldırılmıştır. Depolama analizleri için örnekler 10 gün boyunda 4°C'de depolanmıştır. Çalışmada belirlenen grupların üretimi iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. 

Pişmiş kıyma örneklerinde pişirme kaybı, ham protein, yağ, kül, nem ve tekstür analizleri yapılmıştır. Ayrıca pH, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), hidroperoksit analizi, renk analizi ve mikrobiyolojik analizler ise depolama süresince belli aralıklar ile gerçekleştirilmiştir.

Araştırma sonucunda %2 kapari ve semizotu ekstrakt katkılı örneklerde pişirme kaybının arttığı, ham protein miktarının fazla olduğu ve yağ miktarının kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Kapari ve semizotu ekstrakt ilavesinin nem ve kül değerini etkilemediği görülmüştür. Gruplar arasında tekstürel özellikler bakımından sertlik, yapışkanlık, esneklik ve elastikiyet değerleri arasında fark görülmemiş, %2 kapari ekstrakt ilavesinin sakızımsılık ve sertlik değerlerinin azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).

Depolama boyunca genel olarak grupların pH, TBARS ve hidroperoksit değerlerinde artış gözlemlenmiş, %2 kapari ekstraktı içeren grubun diğer gruplardan daha düşük TBARS ve hidroperoksit değerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak semizotu ve kapari ekstrakt katkısının depolama boyunca ürünün L* ve b* değerini etkilemediği, a* değerin ise azalttığı görülmüştür (p<0,05). Kapari ve semizotu ekstrakt katkısının depolama boyunca üründeki mikroorganizma gelişimi üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
In this thesis, it is aimed to extend the shelf life of heat-treated products and to improve the quality properties of extracts obtained from different herbal materials. In this direction, extracts were prepared by using dried caper seeds, cress, arugula, purslane and flaxseed as herbal material in preliminary trials. Total phenolic substance, FRAP and DPPH analyzes were applied to the prepared extracts. As a result of the preliminary trials, it was decided to use purslane and caper seed extracts in order to extend the shelf life of the products to be produced from minced meat and to improve their quality characteristics.

1-2% purslane and 1-2% caper seed extract were added to raw minced meat and cooked in a water bath until the core temperature reached 74°C. Cooking loss analysis was performed on the samples on the same day, and the samples were frozen at -80°C for crude protein, fat, ash and moisture analysis. For storage analysis, samples were stored at 4°C for 10 days. The production of the groups determined in the study was carried out in two replications and the analyzes were carried out in two parallels.

Cooking loss, crude protein, fat, ash, moisture and texture analyzes were performed on cooked meat samples. In addition, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), hydroperoxide analysis, color analysis and microbiological analyzes were carried out at certain intervals during storage.

As a result of the research, it was observed that the cooking loss increased in the samples with 2% extract, the amount of crude protein was higher and the amount of fat was lower than the control group (p<0.05). It was observed that the addition of herbal extract did not affect the moisture and ash values. There was no difference between the groups textural properties in terms of hardness, stickiness, flexibility and elasticity, and it was determined that the addition of 2% caper extract caused a decrease in gumminess and hardness values (p<0.05).

During storage, an increase was observed in the pH, TBARS and hydroperoxide values of the groups in general, and it was determined that the group containing 2% caper extract had lower TBARS and hydroperoxide values than the other groups (p<0.05). In general, it was observed that purslane and caper extract additives did not affect the L* and b* value of the product, while the a* value decreased (p<0.05). It was determined that caper and purslane extract additive had no effect on microorganism growth in the product during storage.