Milas ve Bodrum (Muğla) yörelerinde üretilen natürel zeytinyağlarının kemometrik karakterizasyonu ve duyusal özellikleri
Chemometric characterization and sensory properties of virgin olive oils produced in Milas and Bodrum (Muğla) districts
Yazar: TUĞÇE YALÇINKAYA
Danışman: PROF. DR. HARUN DIRAMAN ; DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Duyusal analiz = Sensory analysis ; Fizikokimyasal özellikler = Physicochemical properties ; Kemometri = Chemometrics ; Muğla-Milas = Muğla-Milas ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Zeytinyağı, UNESCO tarafından Dünyanın Kültür Mirasından biri olarak ilan edilen Akdeniz diyetinde günlük tüketimde yer alan, en önemli bitkisel yağ kaynaklarından biridir. Antik Karya Uygarlığının önemli tarihi yerleşim yerleri olan Milas ve Bodrum (Muğla) ilçelerinde, antik dönemden beri zeytincilik ve zeytinyağı üretimi yapılmaktadır. Milas zeytinyağı kendi adıyla, ulusal (TPE Coğrafi İşaret) ve uluslararası (AB Coğrafi İşaret – şimdilik AB nezdinde tanınan ilk ve tek Türk zeytinyağı) tanınırlığına sahip olan tarımsal bir sanayi ürünüdür. Milas ve Bodrum natürel zeytinyağları tarih, kültür, turizm ve gastronomi yönlerinden de önem arz etmektedir. Bu çalışmada, Milas ve Bodrum ilçelerinde (Muğla) bulunan 12 farklı lokasyonda (n = 12) yetiştirilen Memecik çeşidi (tek çeşit) zeytinlerden üç fazlı kontinü sistem ile 2020-21 hasat yılında (Ekim –Kasım) üretilmiş ticari niteliğe sahip natürel zeytinyağı örnekleri analiz edilmiştir. Milas ve Bodrum lokasyonlarına göre yağ gruplarının seçilen kalite parametreleri: FFA (%0,5 – 4,22 oleik asit); PS (0,8 – 2,7 meq O2/kg yağ); K232 (0,85 – 2,31) ve K270 (0,08 – 0,42) parametreleri arasında geniş varyasyon ve önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Ulusal ve uluslararası normlar temelinde, Milas ve Bodrum yağ örnekleri SYA miktarına göre farklı kategorilerde sınıflandırılmıştır. Milas lokasyonlarına ait Memecik çeşidi yağ örneklerinin SYA miktarı (2/6 natürel sızma ve 4/6 natürel birinci) değişimi Bodrum lokasyonlarındaki örneklere göre (1/6 natürel birinci ve 5/6 ham/rafinajlık zeytinyağı) daha düşük bulunmuştur. Yağ örneklerindeki pigmentler (klorofil ve karotenoid sırasıyla) 1,70 – 5,75 mg/kg ve 1,13 – 3,80 mg/kg arasında değişmiştir. Diğer kimyasal parametreler olarak, toplam fenolik içerik (79,04 – 494,10 CAE mg/kg), DPPH (Antioksidan Aktivite %7,97 –41,72), alfa-tokoferol içeriği (92,54 – 224,82 mg/kg) ve oksidatif stabilite [rancimat method – 110 °C, 20 lt/h hava] (1,50 – 7,59 saat) arasında; Memecik yağ örneklerinin Milas ve Bodrum lokasyonlarına göre geniş bir varyasyon ve önemli farklılığın var olduğu belirlenmiştir. Tüm yağ örneklerinin saflık özellikleri (yağ asitleri [FA] profili, triaçilgliserol dağılımları ve sterol bileşimleri ve ayrıca natürel zeytinyağının orijinallik göstergesi)) genel olarak ulusal ve uluslararası resmi yönetmeliklere uygundur. İstatistiksel testlerin sonuçlarına göre, major FA'lar ve TAGs profilleri ve onların hesaplanan bazı parametreleri arasında büyük bir varyasyon ve önemli farklılıkların var olduğu tespit edilmiştir. Major FA 'nin değişimleri oleik (%61,61 – 72,17); Linoleik (%10,10 – 19,73); linolenik (%0,70 –1,05), palmitik (%12,45 – 14,32); Oleik / Linoleik (3,16 –7,15); Linoleik / Linolenik (13,42 – 19,27); IV [iyod sayısı] (86,04 – 95,58); Oksidatif duyarlılık (597,88 – 1037,07) ve TOSI [Teorik Oksidatif Stabilite] (9,46 – 10,92 saat) olmuştur. Majör TAG'lerin ve bazı parametrelerindeki değişimler OOO (%24,15 – 36,81); POO (%17,99 – 23,36); LOO (%14,33 – 19,43); OLL (2,39 – %7,52) SOO (%3,57 – 5,19) ve LLL (%0,10 – 1,09) ayrıca, LLL/ECN42 (0,23 – 0,56); ECN48/ECN46 (1,39 – 2,72); LOO/PLO (6,24 – 20,30) olarak belirlenmiştir. Milas ve Bodrum lokasyonlarındaki natürel zeytinyağı örnekleri, çok değişkenli istatistiksel yöntemlerden kemometrik olarak temel bileşen analizi (PCA) kullanılarak bazı biyokimyasal profillere (yağ asitleri, TAG'ler ve steroller) göre sınıflandırılmıştır. Gliserdik yapılar (TAG'ler ve yağ asidi profilleri) ve sterol bileşimleri, tek çeşitten üretilen (monokültivar) zeytinyağlarının (Memecik çeşidi Milas ve Bodrum lokasyonlarında yetiştirilen) özgünlük (otantisite) ve coğrafi sınıflandırma açısından tanımlanması için kullanılabilir.

Abstract:
Virgin olive oil is one of the most important sources of vegetable oil in daily consumption. in daily consumption in the Mediterranean diet,  declaring as the one of cultural heritage of the world by UNESCO. Olive cultivation and olive oil production has been carried out since ancient times in Milas and Bodrum (Mugla) districts, which are important historical settlements of the Ancient Carian Civilization. Milas olive oil, under its own name, is an agro-industrial product having national (TPI Geographical Indication) and international (EU Geographical Indication – the first and only Turkish olive oil recognized by the EU for now) recognition product. Milas and Bodrum natural olive oils are also important in terms of history, culture, tourism and gastronomy. In this study, commercial and domestic virgin olive oil samples produced by the three-phase continuous system from Memecik variety olives, a single variety (monocultivar), grown in 12 different locations (n = 12) in Milas and Bodrum districts (Muğla) at the 2020-21 harvest year (during October-November) were analyzed. The large variation and significance differences were determined among chosen quality parameters FFA (0.5 – 4,22 oleic asit%); PV0,8 – 2,7 meq O2/kg yağ); K232 (0.85 – 2,31) and K270 (0,08 – 0,42)  of the oil groups, according to the Milas and Bodrum locations.On the basis of national and international norms, the virgin oil samples of Milas and Bodrum locations  are classified in different categories according to their FFA. Contents. FFA content of Memecik oil samples from Milas locations (2/6 extra virgin and 4/6 virgin olive oil) were found to be lower than those in Bodrum locations (1/6 virgin olive oil and 5/6 ordinary/lampante olive oil). The pigments of the oil samples (chlorophyll and carotenoid, respectively) ranged from 1.70 – 5.75 mg/kg and 1.13 – 3.80 mg/kg. Other chemical parameters, there was a wide variation and significant difference among the total phenolic contents (79,04 – 494,10 CAE mg/kg), DPPH (Antioxidant Activity 7,97 –41,72 %), alpha- tocopherol content (92,54 -  224,82 mg/kg) and oxidative stability [rancimat method – 110 °C, 20 lt/h air] (1,50 – 7,59 hours) according to Milas and Bodrum locations of the Memecik oil samples. The purity properties (fatty acids [FAs] profile, triacylglycerols [TAGs] distributions, and the sterol compositions and also an authenticity indicator of virgin olive oils) of all oil samples are generally in accordance with national and international official regulations. According to the results of the statistical tests, there were wide variations and significant differences among the major FAs   and TAGs profiles and calculated their parameters of the oil samples based on Milas and Bodrum locations. The alterations of major FAs and their parameters were oleic (61,61 – 72,17%); Linoleic (10,10 – 19,73 %); linolenic (0,70 – 1,05%), palmitic (12,45 – 14,32%); Oleic / Linoleic (3,16 –7,15); Linoleic / Linolenic (13,42 – 19,27); IV (86,04 – 95,58); Oxidative Succ (597 ,88 – 1037,07) and TOSI (9,46 – 10,92 hours). The changes of major TAGs and some of their parameters were determined as OOO (24,15 – 36,81%); POO (17,99 – 23,36%); LOO (14,33 – 19,43%); OLL (2,39 – 7,52%) SOO (3,57 – 5,19%) and LLL (0,10 – 1,09%) also, LLL/ECN42 (0,23 – 0,56); ECN48/ECN46 (1,39 – 2,72); LOO/PLO (6,24 – 20,30). Virgin olive oil samples of Milas and Bodrum locations were classified by some biochemical profiles (fatty acids, TAGs and sterols) using the principal component analysis (PCA) by chemometrics from multivariate statistical methods. The glycerdic structures (TAGs and fatty acid profiles) and sterol compositions can be used for identification of monocultivar olive oils (Memecik cv growing Milas and Bodrum locations) with regard to authenticity and geographical classification.