Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde dağılımı ve antioksidan aktivite
Carotenoid distribution and antioxidant activity in tomato (Lycopersicum esculentum)
Yazar: HANDE SELEN ERGE
Danışman: PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Askorbik asit = Ascorbic acid ; Domates = Tomato ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Karotenoidler = Carotenoids ; Lycopersicon esculentum = Lycopersicon esculentum

Özet:
Bu çalışmada, 2003 ve 2004 yıllarında aynı tarlada yetişen 16 domates çeşidinin karotenoid madde içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Karotenoidlerin belirlenmesinde HPLC yöntemi kullanılırken, antioksidan aktivitenin belirlenmesindeTEAC ve DPPH yöntemleri uygulanmıştır. Bunun yanında, toplam fenolik madde ve Laskorbikasit miktarları sırasıyla Folin-Cioceltau ve HPLC yöntemleri ile belirlenmiştir.Likopen, bütün domates çeşitlerinde başlıca karotenoid olarak belirlenmiştir. Bununyanında, ß-karoten ve düşük miktarda lutein de saptanmıştır. Domateslerde ortalamalikopen, ß-karoten ve lutein içerikleri sırasıyla 17.6 mg/kg, 3.5 mg/kg ve 0.17 mg/kgbulunmuştur. Domateslerin TEAC ve DPPH yöntemleri ile belirlenen antioksidanaktiviteleri sırasıyla, 48.33 - 118.30 ?mol TEAC/100g ve 41.7- 57.6 ?mol TE/100garalığında değişmektedir. Domateslerdeki toplam fenolik madde içeriği 188 - 819 mgkateşin/kg aralığında değişmekteyken; L-askorbik asit miktarı 2.2 mg/100g - 13.8mg/100g arasında değişim göstermektedir.Domateslerin antioksidan aktivitesi üzerine karotenoidler, toplam fenolik madde ve Laskorbikasidin etkisi de değerlendirilmiştir. Toplam fenolik madde ve karotenoidbileşikler ile domateslerin antioksidan aktiviteleri arasında bir ilişkinin olmadığıbelirlenmiştir. Buna karşılık, L-askorbik asit ve TEAC yöntemi ile belirlenenantioksidan aktivite arasında önemli bir korelasyon bulunmuştur.Domateslerin CIE-L*a*b* renk parametreleri ile karotenoid madde içerikleri arasındakiilişki de değerlendirilmiştir. Ancak, bu parametreler arasında herhangi bir korelasyonsaptanamamıştır.

Anahtar Kelimeler: Karotenoidler, domates, antioksidan aktivite, L-askorbik asit,toplam fenolik madde, renk

Abstract:
In this study, the carotenoid content and antioxidant activity of 16 tomato varietiesgrown in the same field in the years of 2003 and 2004 were determined. Carotenoidswere determined by HPLC and antioxidant activity was determined using TEAC andDPPH assays. Moreover, the content of total phenolics and L-ascorbic acid weredetermined by Folin-Cioceltau and HPLC methods, respectively.Lycopene was determined as the predominant carotenoid in all tomato varieties.Moreover, ß-carotene and small amount of lutein were also found in all tomatovarieties. The mean lycopene, ß-carotene and lutein contents of tomatoes were found as17.6 mg/kg, 3.5 mg/kg and 0.17 mg/kg, respectively. The antioxidant activity oftomatoes determined by TEAC and DPPH assays ranged between 48.33 - 118.30 ?molTEAC/100g and 41.7 - 57.6 ?mol TE/100g, respectively. Total phenolics content oftomatoes ranged between 188 ? 819 mg catechin/kg and L-ascorbic acid content rangedfrom 2.2 to 13.8 mg/100g.The effects of carotenoids, total phenolic compounds and L-ascorbic acid on antioxidantactivity of tomatoes were also evaluated. No correlation was found between carotenoidsand phenolics, and antioxidant activity. On the other hand, a significant correlation wasfound between L-ascorbic acid and antioxidant activity as determined by TEAC assay.The relationship between CIE-L*a*b* colour parameters and carotenoids of tomatoeswere also evaluated. However, no correlation was found between these parameters.

Key Words: Carotenoids, tomatoes, antioxidant activity, L-ascorbic acid, totalphenolics, colour