Gıda işletmelerinde ortam havasının mikrobiyal yükü üzerine bir araştırma
The investigation about microbial load of indoor air in food factories
Yazar: BAŞAK GÖKÇE ÇÖL
Danışman: PROF.DR. HARUN AKSU
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
ÖZETÇöl, BG. Gıda şletmelerinde Ortam Havasının Mikrobiyal Yükü Üzerine Bir Araştırma. stanbulÜniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Yüksek Lisans Tezi.stanbul. 2006.Dünyamızın çevresini saran bir gaz kitlesi olan hava, yeryüzündeki hayatın devamı için en önemliöğelerden birisidir. Havanın içerisinde var olan yabancı maddeler (örneğin toz-toprak parçaları, bitkitozları, yün ve pamuk lifleri, vb), toz zerrecikleri halinde rüzgar ve hava akımı gibi yollar ile havayakarışır. Mikroorganizmalar ise bu yabancı maddelere bağlı olarak ya da serbest halde havadabulunabilir. Bu mikroorganizmaların bazıları hastalık yapabilir. Havanın her yerde olduğudüşünülürse, özellikle gıda işletmelerinde açıkta bekletilen gıdaların havadan mikrobiyelkontaminasyona maruz kalma riski fazladır. Havadan Mikrobiyal kontaminasyona maruz kalarakbozulan gıdalar işletme açısından önemli kayıplara yol açarken, aynı zamanda havada bulunan bakteri,küf ve maya sayısındaki artış o işletmedeki çalışan personelin sağlığını da olumsuz yönde etkileyerekhalk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Bu nedenle, gıda işletmelerindeki havanınmikrobiyal yükü, gıda ve halk sağlığı bakımından oldukça önemlidir.Bu çalışmada, stanbul'un çeşitli semtlerinde yer alan 3 grup 10 adet gıda işletmesinin ( sebze, tatlı veet hazırlık, sıcak mutfak ve soğuk depo olmak üzere) çeşitli bölümünden Desaga Germ sampler GS100 cihazı ile hava örnekleri toplandı ve örneklerdeki mikrobiyal yük (toplam mezofil aerob bakteri ileküf-maya sayıları) belirlendi. Bu hava örneklerindeki mikrobiyal yük, log kob/m3 olarak verildi. Örnekalınan işletmelerden, tatlı hazırlık, sebze hazırlık, servis hazırlık, et hazırlık, soğuk depo ve sıcakmutfak bölümlerinde tespit edilen ortalama toplam mezofilik aerob bakteri değerleri sırasıyla 2,47,2,52, 2,41, 2,44, 2,16, 2,63 log kob/m3 ,ortalama küf-maya değerleri ise sırasıyla 2,57, 2,49, 2,61, 2,37,2,42, 2,54 log kob/m3 olarak bulundu.Gıda işletmelerinde ortam havasındaki mikrobiyal yükün değişiklik göstermesinde işletmelerinkonumu, çalışma koşulları ve personelin etkisi değerlendirilmiştir.Anahtar Kelimeler : Gıda şletmeleri, Hava Örneği, Mezofil Aerob Bakteri, Küf ve Maya, MikrobiyalYük

Abstract:
ABSTRACTÇöl, BG. The Investigation about Microbial Load of Indoor Air in Food Factories. stanbulUniversity, Institute of Health Science, Food Hygiene and Technology Department, MasterThesis. stanbul. 2006.Air surrounds the earth is one of the most important elements for life. Outsider materials inthe air (e.g dust-sold particles, plant powders, and wool and cotton fibers) contaminates the airvia wind and air flow as minute particles. Microorganisms can also be founded in the aireither bounded to those materials or independently. Some of those microorganisms can lead todiseases. If it is considered that air is everywhere, especially in food factories, the risk of themicrobial contamination is at very high levels for foods without coverings. While microbialcontamination causes important losses for companies, it also effects the health of thepersonnel working in those companies. Contaminated foods do not only damage the nationaleconomy but also it is a threat to the nation health. Therefore, microbial percentage in the airin food factories is very important in terms of the nation health.In this study, air samples from different areas (vegetables, desserts, and meat frompreparation, warehouse and warm kitchen departments) of 10 food factories in several regionsin Istanbul have been collected by using an Desaga Germ sampler GS 100 and microbialpercentages (total mesophilic aerob bacteria and yeast-mold) in those samples have beenfound out of Microbial counds in these air samples have been expressed as log 10 cfu per m3of air. The average total mesophilic aerob bacteria values those obtained at departments ofdesert preparation, vegetables preparation, services preparation, meat preparations, cooler,warm kitchen which is taken from samples companies shown below respectively, 2.47, 2.52,2.41, 2.44, 2.16, 2.63 log /m3 also and average yeast-mold values are respectively 2.57, 2.49,2.61, 2.37, 2.42, 2.54 log cfu/m3It has been found out that environment weather?s microbial percentage is affected bycompany?s location, work conditions and personnel.Key Words: Food Factories, Air Samples, Mesophilic Aerob Bacteria, Yeast-Mold,Microbial Load