Kullanılmış kahve telvesinin fonksiyonel yumuşak şekerleme üretiminde değerlendirilebilirliği
Evaluation of spent coffee grounds in the production of functional jelly candy
Yazar: TUĞÇE BOĞA
Danışman: DOÇ. DR. ENES DERTLİ ; DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimatik hidroliz = Enzymatic hydrolysis ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Kahve atıkları = Coffee waste ; Şekerlemeler = Candy

Özet:
Yüzyıllardır ülkemizde ve dünyada sevilerek tüketilen kahvenin üretimi sırasında, atık olarak nitelendirilen kullanılmış kahve telvesi oluşmaktadır. Kullanılmış kahve telvesi, kahvede bulunan sağlığa faydalı biyoaktif bileşenleri içeren değerli bir yan üründür. Bu değerli yan ürünün, gıda endüstrisinde kullanım potansiyelini belirleyebilmek için fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve morfolojik özelliklerini anlayabilmek oldukça önemlidir. Bu doğrultuda yürütülen çalışmada, kullanılmış kahve telvesine uygulanan bir ön işlem ve enzimatik hidroliz sonucunda prebiyotik oligosakkaritler içeren ve 220 C'ye kadar olan sıcaklıklarda kararlı kalabilen, değerli bir bileşenin elde edilmesinin mümkün olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu bileşenin, her yaştan insanın sıklıkla tükettiği jelly tipi yumuşak şekerleme üretiminde değerlendirilme potansiyeli incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %1, %2 ve %3) enzimatik hidrolize uğrayan kullanılmış kahve telvesi (E-KKT) içeren yumuşak şekerlemeler üretilmiştir. Üretilen şekerlemelerde yapılan analizlerde, E-KKT'nin, partiküllü yapıda olması sebebiyle tekstür ve renk analizlerinde bazı sapmalar oluşturduğu ancak genel olarak herhangi bir olumsuz kalite özelliğine yol açmadığı bulunmuştur. Ayrıca 30 eğitimli panelist tarafından yapılan duyusal analiz sonucunda koku (~6 puan), renk (~6 puan) ve görünüş (~6,5 puan) bakımından, örnekler arasında istatistiksel olarak bir farklılık olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Şekerlemelerin aldığı genel beğeni puanları, E-KKT oranı arttıkça azalıyor gibi görünse de bu parametre açısından dört örneğin de aldığı puanlar arasında istatistiksel bir fark bulunmamıştır.

Abstract:
Coffee has been consumed popularly for centuries in Turkey and the world. Spent coffee grounds which are considered waste, are formed during coffee processing. Spent coffee grounds are a valuable by-product that contains bioactive compounds that are beneficial to the health found in coffee. It is essential to understand the physical, chemical, microbiological and morphological properties of this by-product to determine its potential for use in the food industry. In this study, it was supposed that it is possible to obtain a valuable component containing prebiotic oligosaccharides and stable at temperatures up to 220 C, with pretreatment and enzymatic hydrolysis to the spent coffee grounds. The utilizing potential of this component in the production of gummy jellies, which are the favorite junk food of all ages, is investigated. For this purpose, gummy jellies were produced with enzyme-treated spent coffee grounds (E-KKT) with different concentrations (0%, 1%, 2%, and 3%). In the analysis made on the gummy jelly, it was found that E-KKT caused some deviations in the texture and color analysis due to its particulate form. However, it did not cause any negative quality characteristics in general. In addition, as a result of the sensory analysis performed by 30 trained panelists, it was concluded that there was no statistical difference between the samples in terms of smell (~6 points), color (~6 points), and appearance (~6.5 points). Although the general appreciation scores of the confectionery seem to decrease as the E-KKT ratio increases, there was no statistical difference between the scores of the four samples in terms of this parameter.