Farklı karkas bölümlerinden farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin bazı özellikleri
Some properties of mechanically deboned chicken meat produced from different parts of carcass and yields
Yazar: ÇAĞRI ALTUN
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kalite özellikleri = Quality properties

Özet:
Bu araştırmada, farklı randımanlarda (%40, %50, %60 ve %70) üretilmiş mekanik ayrılmış boyun (MATBE), mekanik ayrılmış sırt (MATSE) ve mekanik ayrılmış göğüs etlerinin (MATGE) kimyasal bileşimleri incelenmiştir.Randıman arttıkça; MATBE, MATSE ve MATGE'lerin nem ve protein içeriklerinin azaldığı görülmüştür. Nem ve protein içerikleri bakımından bölge ve randımanlar arası interaksiyon istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.01). Buna karşılık kül, yağ, kolesterol ve kollagen içerikleri artmıştır. Randımana bağlı olarak, kül içeriğinde oluşan artış istatistik olarak önemliyken (p<0.05); yağ içeriği açısından sadece bölge ve randıman ortalamaları arasındaki farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). TBA, pH, SYA ve toplam pigment miktarları da randımanla beraber artmıştır (p<0.01). Mineral madde içerikleri incelendiğinde; randıman arttıkça Ca, P ve Fe miktarlarının arttığı (p<0.05), K, Na, Cu ve Zn gibi minerallerin ise doğrusal bir artış göstermediği belirlenmiştir. Mekanik ayrılmış tavuk eti örneklerinin, K, Ca, Na ve P gibi mineraller yönünden zengin olduğu saptanmıştır. Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ asidi dağılımları incelendiğinde, randımana bağlı bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Ancak MATE'nin doymamış yağ asidi içeriğinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Randıman artışından, CIE L* (parlaklık) değeri etkilenmiştir (p<0.01). a* (kırmızılık) değeri ise sadece bölge ortalamaları bakımından farklılık gösterirken (p<0.01); b* (sarılık) değerleri arasındaki faklılıklar istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Bölgeler açısından, örnekler incelendiğinde MATSE yüksek yağ, kolesterol ve çoklu doymamış yağ asidi içeriği ile oksidasyon açısından riskli bir üründür. Yüksek TBA değerleri de bu durumun bir sonucudur. Ayrıca protein içeriği, diğer örneklere kıyasla daha düşüktür. MATBE de nispeten yüksek yağ, kolesterol ve TBA değerine sahiptir. En yüksek pH değeri MATBE'de tespit edilmiştir. MATGE'de ise yüksek protein ve mineral madde içeriği ile düşük yağ, kolesterol, SYA ve TBA değerleri saptanmıştır. En yüksek toplam pigment miktarı MATGE'den elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış tavuk eti, randıman, mekanik ayırıcı, farklı bölge, kalite özellikleri

Abstract:
In this study, chemical components of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM), back meat (MDCBM) and frame meat (MDCFM) produced in different yields (%40, %50, %60 ve %70) were analyzed. As yield increased, a decline was observed in the amount of moisture and protein of MDCNM, MDCBM and MDCFM. The interaction between yield and part of carcass were found important on account of moisture and protein contents (p<0.01). On the contrary to this ash, fat, cholesterol and collagen contents increased. Depending on yield, the increase in ash content was different as statiscally (p<0.05). In terms of fat content, just the differences of part of carcass and yield averages were found important as statiscally (p<0.01). TBA, pH, FFA and amount of total pigment also increased with yield (p<0.01). When mineral contents were analyzed as yield increased Ca, P and Fe amounts increased (p<0.05) and it was detected that like K, Na, Cu and Zn mineral didn't have the linear increase. It was observed that Mechanically deboned chicken meat samples are rich in K, Ca, Na and P minerals. When the fatty acid distributions were observed, there was no variation in them with yield (p>0.05). But it was found that the unsaturated fatty acid content of mechanically deboned meat was high. CIE L* value was affected by the raise in yield (p<0.01). While values of a* showed differences only in regard of part of carcass averages (p<0.01), the differences between values of b* was not found statistically important (p>0.05). When the samples were analyzed with respect to part of carcass, MDCBM with high fat, cholesterol and polyunsaturated fatty acid content was found risky. High TBA values also were resulted from this. Furthermore protein content was found lower in comparison with other samples. MDCNM relatively has high fat, cholesterol and TBA value. The highest pH value was found in the MDCNM. High protein and mineral content and low fat, cholesterol, FFA and TBA values were found in MDCFM. The highest pigment content was obtained from MDCFM.Key Words: Mechanically deboned chicken meat, yield, deboner, different part of carcass, quality charecteristics