Sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi amacıyla alternatif yağ kaynaklarının sosis model sisteminde uygulama imkanlarının araştırılması
The research on the possibility of using alternative oil sources in weiner model system to develop healthy meat products
Yazar: EMEL KAYNAKCI
Danışman: PROF. DR. BİROL KILIÇ
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bitkisel yağlar = Plant oils ; Kolesterol = Cholesterol ; Sağlık = Health ; Sosis = Sausage ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Bu çalşmada; insan sağlığı için yararlı olan farklı yağ kaynaklarının et üretiminde hayvansal kaynaklı yağ yerine kullanım imkânları ve ürünlerin kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla çeşitli oranlarda (%25, 50, 75, 100) hayvansal yağ ile bitkisel yağ (AY:aspir yağı, ÇY:çörekotu yağı, ALG:alg yağı, AF:antepfıstığı yağı, ÜY:üzüm çekirdeği yağı) yerdeğiştirerek emülsiyon ürünü olan sosis denemeleri gerçekleştirilmiştir. Sosis örneklerinde pişirme kaybı, nem, tekstür, yağ asidi profili, (tavuk kıyması, bitkisel yağlar ve sosis örnekleri) yağ, kolesterol, protein, kül, duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca sosisler denemeleri 30 gün boyunca depolanmış 0., 5., 10, 15., 20. ve 30. günlerde pH, renk (L*, a*, b*), tiyobarbutirik asit reaktif madde (TBARS) ölçümlerine bakılmıştır. Son aşamada ise, %100 aspir, çörekotu, alg, antepfıstığı, üzüm çekirdeği yağı içeren sosisler kullanılarak rat (her bir grup n=8) besleme denemeleri yapılmıştır. 30.gün sonunda ratlarda total kolesterol, düşük dansiteli lipoprotein (LDL), yüksek dansiteli lipoprotein (HDL) ve trigliserit (TG) değerleri incelenerek sağlık üzerine etkileri ortaya konulmak istenmiştir.Çalışma sonucunda hayvansal yağ ile %25, 50, 75 ve 100 oranlarında aspir, çörekotu, alg, antepfıstığı ve üzüm çekirdeği yağı ile yerdeğiştirilen sosislerde pişirme kaybı değerleri arasında istatistikî olarak fark bulunmamıştır. ÜY grubu hariç diğer tüm sosis gruplarında nem değerleri istatistiki olarak azalma göstermiştir (p<0.05). Tekstür özelliklerine bakıldığında ise ALG, AF, ÜY gruplarının sertlik değerleri kontrol grubuna göre azalma göstermiştir (p<0.05). ALG grubu hariç diğer tüm bitkisel yağ kullanımı ile kolesterol değerleri önemli düzeyde azalma göstermiştir (p<0.05). %100 aspir, çörekotu, antepfıstığı yağı ile üretilen sosislerin kontrol grubuna göre kolesterol değerleri sırasıyla %23.70, 28.20, 40.34 azalma göstermiştir (p<0.05). Tüm sosis deneme gruplarında doymuş yağ asitleri (SFA) ve tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) değerleri azalmış buna karşın çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) değerleri dikkat çekici özellikte artmıştır. Depolama boyunca yapılan analizlerden 0. gün pH değerlerine bakıldığında ALG hariç diğer tüm grupların pH değerleri arasında istatistiki olarak fark bulunmamıştır (p>0.05). Tüm grupların a* değerleri azalırken, L* ,b* değerleri artma göstermiştir (p<0.01). TBARS değerleri ÜY grubu hariç diğer tüm gruplarda kontrole göre daha yüksek olarak tespit edilmiştir (p<0.05). ALG ve ÜY grupları hariç tüm sosis grupları kontrol grupları ile benzer genel kabuledilebilir olarak değerlendirilmiştir (p<0.05).Tüm grupların besleme deneyi sonundaki ağırlık artışı ve kan plazma örnklerinde tespit edilen toplam trigliserit, kolesterol değerleri arasında istatistiksel olarak fark bulunmazken, LDL ve HDL kolesterol değerleri arasında farklılık bulunmuştur (p<0.05).

Abstract:
This study investigated the possible usage of different fat sources which are beneficial to human health, instead of animal fats, and their effects on quality criterias of meat products. For this purpose, animal fats was replaced with various amounts (25, 50, 75, 100%) of vegetable oils (AY:safflower seed, ÇY:black cumin, ALG:algae, AF:pistachio oil, ÜY:grape seed oil) in the wiener type sausage which is emulsion type product. In wiener; cooking loss, moisture, texture, fatty acid profile (chicken meat, vegetable oils and wieners), fat, cholesterol, protein, ash, sensory analysis were conducted. In addition, wieners were stored for 30 days and on; the pH, color (a *, b *, L *) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values of sausage experiments were determined on 0th, 5th, 10th, 15th, 20th and 30th days of storage. In the last stage, rat (n = 8 per group) feeding experiments were performed by using sausages containing 100% safflower, black cumin, algae, pistachio and grape seed oil. At the end of the 30th day; total cholesterol, low density lipoprotein (LDL), high density lipoprotein (HDL) and triglyceride (TG) levels of rats were examined to determine their effects on health.The results of the study indicared that no statistical differences were obtained between the cooking loss values of wieners with animal fat, and wieners with safflower, black cumin, algae, pistachio and grape seed oil at 25, 50, 75 and 100% replacement rates (p<0.05). A significant reduction was determined in hunidity levels of all wieners groups excep ÜY group (p<0.05). In terms of texture features; hardness values of ALG, AF, ÜY groups decreased compared to control group (p <0.05). Except ALG group, cholesterol contents of wieners produced with vegetable oils decrased significantly (p<0.05). Cholesterol contents of wieners produced with 100% safflower, black cumin, and pistachio oil were reduced by 23.70, 28.20, 40.34% respectively compared to control group (p<0.05). Saturated fatty acids (SFA) and monounsaturated fatty acids (MUFA) values have decreased whereas polyunsaturated fatty acids (PUFA) increased remarkably in all wiener groups compared to control (p<0.05). No statistical difference was found between pH values of all groups during storage except ALG (p> 0.05). When a* values of all groups decreased; L *, b * values increased (p <0.01). The higher thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values in all treatment except ÜY group were observed compared to the control (p <0.05). All wiener groups, except ALG and ÜY were received similar general acceptability scores with control group (p<0.05).There was no statistical difference found between the weight gain of all groups at the end of feeding experiment, and total triglyceride and cholesterol values detected at blood plasma samples. However, the difference between LDL and HDL cholesterol levels was found (p <0.05).