Starter kültür kullanılarak siyah zeytin üretimi
Producing of black olives with utilization of starter culture
Yazar: NUR DEMİR
Danışman: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmanın amacı, siyah zeytin fermantasyonunda başlangıç koşullarının ayarlanılarak istenilen düzeyde düşük pH ve yüksek asidite yakalanması ve sonuç olarak arzu edilen fizikokimyasal yapıya ulaşılması için salamuraya starter kültür ilave edilmesinin etkilerinin araştırılmasıdır. Optimum fizikokimyasal değerlere ulaşabilmek için starter kültür kullanılarak başlangıç ortamının asitliği yükseltilmiştir ve bunun için homofermentatif laktik asit bakterisi olan Lactobacillus plantarum saf kültürü kullanılmıştır.Bu araştırmada %4,5 ve %6 oranlarında tuz konsantrasyonuna sahip, Lb. plantarum ilavesi yapılmayan kontrol numuneleriyle, 1. ve 4. günlerde Lb. plantarum ilavesi yapılan salamura örnekleri kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizlerle karşılaştırılmıştır. Toplam 6 farklı salamura örneğinden en düşük pH ve en yüksek asiditeye sahip olan örnek %4,5 tuz konsantrasyonundaki 4. gün Lb. plantarum ilavesi yapılan salamura örneği olmuştur. Genel olarak starter kültür ilavesi yapılan diğer örneklerde de kontrol salamuralarına göre daha hızlı ve düşük oranda pH ve aynı ölçüde yüksek asidite değerleri tespit edilmiştir.Bu araştırma gösteriyor ki, yüksek pH'daki başlangıç koşullarında Lb. plantarum gelişimi mümkün olabilmekte ve laktik asit üretimi için gerekli olan laktik asit bakteri populasyonuna kısa sürede ulaşılabilmektedir. Endüstriyel açıdan düşünülecek olursa bu araştırmayla, siyah zeytin fermantasyonunda salamuraya starter kültür ilave edilerek kısa sürede fermantasyon başlangıcı ve bitimi sağlandığı ve sonuç olarak standart kalitede ürün elde etmenin mümkün olduğu gösterilmiştir.Anahtar kelimeler; Starter kültür, siyah zeytin fermantasyonu, Lb. plantarum, pH

Abstract:
The aim of this research was to analyse effects of addition of starter culture to the brine in order to obtain low pH and high acidity in intended level with establishment of initial conditions during the fermentation of black olives and as a consequense to reach the desired physicochemical nature. To able to reach optimum physicochemical value, acidity of initial medium was increased with utilization of starter culture and hence, pure Lactobacillus plantarum culture that is homofermentative lactic acid bacteria was used.In this research, control samples at %4,5 and %6 salt concentrations without addition of Lb. plantarum was compared with brine samples with addition of Lb. plantarum at 1. and 4. days according to chemical, organoleptic and microbiologic analyses. The sample at the lowest pH and the highest acidity among from 6 distinct brine samples was the brine sample with additon of Lb. Plantarum in fourth day at 4,5% salt concentration. It was determined that the other samples with starter culture was generally at more lower pH and higher acidity values in comparison with control brine samples.With regard to the research, it can be indicated that Lb. plantarum may grow at initial conditions with high pH and the population of lactic acid bacteria required for generation of lactic acid is accesible within short time. When considered from industrial aspect, it was demonstrated with this research that fermentation was carried out in short period while starter culture was added to the brine in the fermentation of black olives and thus it was possible to obtain product with stardard quality.Key words; Starter culture, Black olive fermentation, Lb. plantarum, pH