Bitkisel süt ikamelerinden üretilen probiyotik içeceklerde escherichia coli ve staphylococcus aureus canlılık düzeyinin belirlenmesi
Determination of escherichia coli and staphylococcus aureus viability levels in probiotic beverages produced from vegetable milk substitutes
Yazar: ESRA YILMAZ
Danışman: DOÇ. ARİFE EZGİ TELLİ
Selçuk Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology

Özet:
Çalışmanın amacı, tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilen bitkisel süt ikamelerine
probiyotik ilavesi ile içecekler üreterek, seçilmiş patojenlere karşı inhibe edici etkinliklerini
değerlendirmektir. Bu amaçla piyasadan temin edilen soya, Hindistan cevizi ve badem sütü ile kontrol
grubu inek sütüne probiyotik Lactobacillus rhamnosus GG (LbGG) ilavesi yapılmıştır. Çalışmanın
ikinci aşamasında, hazırlanan probiyotikli içeceklerin Gram (+) özellikteki Staphlococcus aureus ve
Gram (-) özellikteki Escherichia coli patojenlerine karşı inhibe edici etkinlikleri incelenmiştir. Ayrıca
fermantasyon ve depolama süresi boyunca farklı zamanlarda pH ve asitlik analizi yapılmıştır.
Probiyotikli içecekler 4°C sıcaklıkta 21 gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (0.,
1., 7., 14. ve 21. gün) bitkisel süt ikameleri ve inek sütünde LbGG'nin canlılık düzeyi incelenmiştir.
LbGG tüm içeceklerde probiyotik etki gösterecek düzeyde canlılığını korurken (>7 log KOB/ml),
gruplar arasında farklılık oluşmamıştır (p>0,05). LbGG'nin, S. aureus'u inhibe edici etkisinin,
Hindistan cevizi sütü ile badem sütünde diğerlerinden daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir
(p<0,01). Depolamanın son gününde (21. gün) Hindistan cevizi sütündeki S. aureus tamamen
yıkımlanarak canlılığını yitirmiştir. LbGG' nin E. coli'yi inhibe edici etkisinin, 21 günün sonunda
Hindistan cevizi ve badem sütünde diğer probiyotikli içeceklerden daha yüksek düzeyde olduğu
belirlenmiştir (p<0,01). Üretilen probiyotikli içeceklerin, fermantasyon ve depolamanın belirli
zamanlarında (0., 8. ve 24. saat ve 0., 7., 14. ve 21. gün) pH ve asitlik analizleri yapılmıştır. İçeceklerin
tümünde, fermantasyonun 8. ve 24. saatlerinde LbGG'nin etkisiyle pH değerleri ilk ölçüme (0. saat)
göre istatistiksel olarak azalmıştır (p<0,05). Soya sütü hariç diğer örneklerde depolamanın son günü
(21. gün) ilk ölçüme (0.gün) göre asitlik artmıştır (p<0,05).
Elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; çalışmada seçilen bitkisel süt ikamelerinin; patojen
mikroorganizmaların üremesini farklı düzeylerde inhibe ettiği belirlenmiştir (p<0,05). Oluşan
farklılığın bitkisel sütlerin içerdiği doğal antibakteriyel bileşikler, amino asit profilleri ve diğer besin
içeriği farklılıklarının etkisiyle meydana gelebileceği düşünülmektedir. Çalışma bulguları, probiyotik
ilaveli bitkisel süt ikamelerinin hem fonksiyonel içecekler olarak tüketici sağlığına katkı
sağlayabileceğini hem de gıda güvenliği açısından önemli bir potansiyel taşıdığını göstermiştir.
Gelecekte bu alanda yapılabilecek çalışmalarda farklı probiyotik türlerin ve bitkisel süt ikamelerinin
kullanılması, besinsel ve duyusal analizler ile desteklenmesi, gıda sanayisine adaptasyonu için pilot
ölçekli ürün geliştirme süreçlerinin araştırılması ile tüketici sağlığını destekleyici yeni ürünlerin
geliştirilmesine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Anahtar Sözcükler: Badem sütü; Hindistan cevizi sütü; İnek sütü; Lactobacillus rhamnosus
GG; Soya sütü

Abstract:
This study was to produce beverages with the addition of probiotics to vegetable milk
substitutes, which are frequently preferred by consumers, and to evaluate their inhibitory activities
against selected pathogens. For this purpose, probiotic Lactobacillus rhamnosus GG (LbGG) was added
to soy, coconut and almond milks obtained from the market and control group cow milk. In the second
phase of the study, the inhibitory activities of the prepared probiotic beverages against Gram (+)
Staphlococcus aureus and Gram (-) Escherichia coli pathogens were investigated. In addition, pH and
acidity were analyzed at different times during fermentation and storage.
Probiotic drinks were stored at 4°C for 21 days. At certain days of storage (0, 1, 7, 14 and 21
days), the viability level of LbGG in vegetable milk substitutes and cow's milk was analysed. While
LbGG maintained its viability at a level to show probiotic effect in all beverages (>7 log KOB/ml), there
was no difference between the groups (p>0,05). The inhibitory effect of LbGG on S. aureus was found
to be higher in coconut milk and almond milk (p<0,05). On the last day of storage (21st day), S. aureus
in coconut milk was completely destroyed and lost its viability. The inhibitory effect of LbGG on E.
coli was higher in coconut and almond milk than in other probiotic drinks at the end of 21 days (p<0,05).
The pH and acidity of the probiotic beverages produced were analysed at certain times of fermentation
and storage (0., 8. and 24. hours and 0., 7., 14. and 21. days). In all beverages, pH values decreased
statistically (p<0,05) at the 8th and 24th hours of fermentation due to the effect of LbGG compared to
the first measurement (0th hour). Acidity increased on the last day of storage (day 21) compared to the
first measurement (day 0) in all samples except soya milk (p<0,05).
Upon evaluating the findings, the plant-based milk substitutes selected in the study inhibited
the growth of pathogenic microorganisms at different levels (p<0,05). The resulting differences are
thought to occur due to the effects of natural antibacterial compounds, amino acid profiles, and other
nutritional content differences contained in the plant-based milks. The study findings showed that plantbased milk substitutes with probiotics can contribute to consumer health both as functional beverages
and have significant potential in terms of food safety. It is suggested that future studies conducted in
this field should explore the use of different probiotic species and plant-based milk substitutes, support
these studies with nutritional and sensory analyses, and investigate pilot-scale product development
processes for adaptation to the food industry. These efforts could contribute to the development of new
products that support consumer health.
Key Words: Almond milk; Coconut milk; Cow milk; Lactobacillus rhamnosus GG; Soy milk