Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi
The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products
Yazar: SÜHENDAN METİN
Danışman: PROF. DR. CANDAN VARLIK
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1999
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Alabalıklar = Trouts ; Ambalajlama = Packaging ; Balıklar = Fishes ; Dayanıklılık = Durability ; Kalite = Quality ; Modifiye atmosfer ambalajlama = Modified atmosphere packaging

Özet:
Modifiye Atmosferde Ambalajlama Tekniğinin Alabalık (Oncorhynchus /mv/«ss,WALBAUM 1792) Ürünlerinin Kalite ve Dayanma Süresine Etkisi Son yıllarda dünyada olduğu gibi, ülkemizde de hazır yemekler çalışan kadın ve yalnız yaşayan kişi sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi sonucu marketlerde ve evlerimizde daha çok yer tutmaya başlamıştır. Tüketici, beslenme konusunda giderek daha bilinçli olmaya ve proteince zengin, doymamış yağ asitlerini yüksek seviyede içeren ve sindirimi kolay olan gıdalara yönelmektedir. Balık ve diğer su ürünleri, bu nitelikleri bünyesinde ideal bir şekilde barındırmaktadır. Bundan 7-8 yıl önce tüketicinin satın almayı hiç düşünmediği konserve ve dondurulmuş olarak satılan çeşitli su ürünlerinin bugün giderek artan bir çeşitlilikle sunulduğu ve her gün piyasaya yeni ürünlerin girdiği bir gerçektir. Özellikle batı ülkelerinde tüketicinin günlük alış-verişinin büyük bölümünü oluşturan hazır gıdalar ülkemizde de marketlerde giderek daha önemli bir yer kaplamaya ve giderek daha da tercih edilir hale gelmeye başlamıştır. Bu ürünlerin çeşitliliğinin artırılarak tüketiciye yeni seçenekler sunulmasının önem kazanan bir konu olmasıyla birlikte, olabildiğince uzun süre sağlıklı olarak saklanabilmesi de önem taşımaktadır. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak, çalışmamızda ülkemizde önemli bir üretim potansiyeli olan alabalık kullanılarak hazır ürünlerin geliştirilmesi amaçlanmış; ve bu ürünlerin dayanım süresinin artırılması konusunda modifiye atmosferle paketleme teknolojisinin etkisi incelenmiştir. Çalışmada, alabalık burgeri ve dolması olmak üzere iki ürün hazırlanmış ve paketlenerek +4°C'de depolamaya alınmışlardır. Ürünler, tamamen atmosferik hava ile paketlenen kontrol grubu, %5 Ö2+%35 C02 +% 60N2 içeren A grubu ve % 30CO2+% 70 N2 içeren B grubu olmak üzere üç grup halinde paketlenmişlerdir. Alabalık burgerlerinde 7, dolmalarında ise 3 günde bir olmak üzere yapılan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle paketleme koşullarının depolama süresi üzerine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen duyusal ve TVB-N analizi sonuçlarına göre, kontrol (atmosferik hava içeren) grubu olarak paketlenen alabalık burgerlerinin raf ömrü 21, modifiye atmosfer şartlarında hazırlanan A ve B gruplarının ise 35 gün olarak tespit edilmiştir. Ancak, özellikle toplam bakteri yükünün depolamanın erken safhalarından itibaren yüksek oluşu, ürünün bu kadar uzun ürelerde tüketilmesini riskli kılmaktadır. Alabalık dolmalarında ise dayanım süresinin kontrol grubunda 6, A ve B gruplarında ise 9 gün olduğu belirlenmiştir. Bu, modifiye atmosferle paketlemenin raf ömrünü alabalık dolmaları için % 50 oranında artırdığını göstermektedir. Özellikle satıcı açısından soğutulmuş olarak satışa sunulan bir su ürününün raf ömrünü 1-2 gün artırabilmek bile büyük avantajlar sağlamakta olduğundan, bunun olumlu bir sonuç olduğu görülmekte, bu konuda araştırma ve geliştirmelere devam edilmesi gerekli görülmektedir. Modifiye atmosferle hazırlanan A ve B grubu örneklerin dayanım süreleri arasında belirgin bir farklılık saptanmamış olup, her iki paketleme ortamının da raf ömrünün artırılması konusunda başarılı olduğu görülmüştür. VIÜrün hazırlama aşamasında hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi, üretim ve paketleme alanının mikroorganizma gelişimini artıracak şekilde sıcak olmaması, ürünün hazırlandıktan sonra açıkta ve sıcakta bekletilmemesi, kullanılacak olan katkı maddelerinin mikrobiyal açıdan temiz olması gibi faktörlere dikkat edilmesi ürünün başlangıç kalitesini artıracağından daha uzun süre sağlıklı olarak korunabilen ürünler elde edilmesi açısından faydalı olacaktır. Ürün paketlerinin depolanması aşamasında sürekli sıcaklık kontrolünün sağlanması, güneş ışığı altında kalacak şekilde saklanmaması ve tüketim aşamasına kadar soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmesi de son derece önemlidir. Ülkemizde modifiye atmosfer çalışmaları yeni başlamış olup, bu konuda su ürünleri üzerine yapılmış çalışma da yok denecek kadar azdır. Paketlenen balığın ya da su ürününün türü, paketlemede kullanılan gazlar, depolama sıcaklığı; paketlenen ürün bir hazır yemekse bunun yapımında kullanılan balığın türü, katkı maddeleri, ürüne ön pişirme uygulanmış veya uygulanmamış olması gibi faktörler modifiye atmosferin depolama süresine etkisini değiştireceğinden, bu konuda yapılacak olan yeni çalışmalara ihtiyaç vardır.

Abstract:
The Effect of Modified Atmosphere Packaging Technology on the Quality and the Shelf Life of Rainbow Trout (Oncorhymchus mj;/