Vakum ambalajda depolanan tavuk göğüs filetolarının bozulmasını kontrol etmek için erik ekşisi bazlı marinata eklenen linalol ve öjenolün antimikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of linalool and eugenol added to plum-sour sauce-based marinade to control the spoilage of chicken breast fillets stored in a vacuum package
Yazar: MERVA NUR ATASOY
Danışman: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ ; DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHAR TUBA FINDIK
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antimikrobiyal aktivite = Antimicrobial activity ; Esansiyel yağlar =   ; Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Marinasyon = Marination ; Tavuk eti = Chicken meat

Özet:
Araştırmada, vakum ambalajda depolanan tavuk göğüs filetolarının bozulmasını kontrol etmek için erik ekşisi bazlı marinata eklenen linalol ve öjenolün in vitro ve ex situ antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde linalol ve öjenolün sekiz adet gıda kaynaklı referans patojen bakteri suşu üzerine in vitro antimikrobiyal etkinlikleri disk difüzyon ve rezasurin-broth mikrodilüsyon yöntemleri ile belirlenmiştir. Sonuçlar Yersinia enterocolitica ATCC 27729 suşunun her iki aktif esansiyel yağ bileşenine en duyarlı, Pseudomonas aeruginosa ATCC 35032 suşunun ise en dirençli bakteri olduğunu göstermiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise linalol ve öjenolün ex situ uygulamaları için model gıda olarak tavuk göğüs filetoları kullanılmıştır. Vakum ambalaj koşullarında 4 °C'de 9 gün depolanan marine tavuk göğüs filetolarına iki farklı konsantrasyonda (%0.15 ve %0.30) eklenen linalol ve öjenolün antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Örnekler depolama periyodunun 0, 3, 6 ve 9. günlerinde pH değerleri ve mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri (LAB), toplam koliform ve maya-küf) açıdan incelenmiştir. Veriler, test edilen mikroorganizmalar arasında TAMB ve Pseudomonas spp.'nin tavuk örneklerinde en baskın mikroorganizmalar olduğunu göstermiştir. Ek olarak aktif esansiyel yağ bileşenlerinin kullanımının bozucu mikroorganizmaların gelişimini geciktirdiği, TAMB ve Pseudomonas spp. sayısını depolamanın 9. gününde kontrol örneğine göre sırasıyla 0.95-2.19 ve 0.75-2.10 log birim azalttığı tespit edilmiştir (p<.000). LAB sayısı ise tüm deneme gruplarında kontrol örneğine göre depolamanın 9. gününde 0.79-1.68 log birim azalmıştır (p<.000). Maya sayısı depolamanın son gününde, kontrol ve diğer gruplara göre öjenol içeren deneme gruplarında önemli ölçüde düşüş sergilemiştir (p<.000). Kontrol ve deneme grupları duyusal özellikler (tat, koku, aroma, lezzet, renk, yumuşaklık, sululuk ve genel beğenilirlik) açısından da incelenmiş ve bulgular tavuk göğüs filetolarına aktif uçucu yağ bileşeni uygulamasının ürüne farklı bir aroma ve lezzet kattığını, öjenol içeren örneklerin tüketici kabulü açısından linalol içeren örneklere göre daha beğenilir olduğunu göstermiştir.

Abstract:
In this study, the in vitro and ex situ antimicrobial effects of linalool and eugenol added to a plum-sour sauce-based marinade were investigated in order to control the spoilage of chicken breast fillets stored in vacuum packaging. In the first part of the study, the in vitro antimicrobial activities of linalool and eugenol against eight foodborne pathogenic bacteria were determined using disc diffusion and resazurin-broth microdilution methods. The results showed that Yersinia enterocolitica ATCC 27729 was the most sensitive strain to both active essential oil components, while Pseudomonas aeruginosa ATCC 35032 was the most resistant strain. In the second part of the study, chicken breast fillets were used as model food for ex situ applications of linalool and eugenol. The antimicrobial effects of two different concentrations (0.15% and 0.30%) of linalool and eugenol added to marinated chicken breast fillets stored at 4 °C for 9 days under vacuum packaging conditions were investigated. The pH values and microbiological quality (total aerobic mesophyll bacteria (TAMB), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), total coliforms, and yeast and mold) of the samples were examined on days 0, 3, 6, and 9 of the storage period. The data indicated that TAMB and Pseudomonas spp. were the most dominant microorganisms in chicken samples. Additionally, it was determined that the usage of active essential oil components delayed the growth of spoilage microorganisms and reduced the number of TAMB and Pseudomonas spp. on the 9th day of storage in comparison to the control sample by 0.95-2.19 log units and 0.75-2.10 log units, respectively (p<.000). The number of LABs in all experimental groups decreased by 0.79-1.68 log units on the 9th day of storage compared to the control sample (p<.000). Yeast count decreased significantly in the experimental groups containing eugenol compared to the control and other groups on the last day of storage (p<.000). The sensory properties of the control and experimental groups were also analyzed based on six sensory attributes: taste, smell, aroma, flavor, color, softness, juiciness, and general acceptability. The findings demonstrated that the application of active essential oil components to chicken breast fillets gave the product a different aroma and flavor and that the samples containing eugenol had a higher score for consumer acceptance compared with the samples containing linalool.