Mikrobiyal hastalık bulaştırma aracı olarak bazı fermente gıdaların adli bilimler açısından araştırılması
Investigation of some fermented foods in microbial diseases in terms of forensic sciences
Yazar: ZEYNEP SARISOY
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN ÇAKAN
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa / Adli Tıp Enstitüsü / Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Adli Tıp = Forensic Medicine ; Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Mikrobiyoloji = Microbiology

Özet:
İnsanların tüketimine sunulan gıdaların içerisindeki mikroorganizmaların çoğu istenilir değildir ve insan sağlığını tehdit etmektedir. Özellikle, bebekler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanan kişiler için, gıda hijyenine uygun koşullarda üretilmeyen ya da uygun koşullarda saklanmayan gıdalar büyük tehdit oluşturmaktadır. Pazarlarda satışa sunulan gıdalar, yoğun kontrol ve denetimlere tabii olmadığından, çalışmamızda pazarlardan toplanan gıda numunelerinin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olup olmadığının tespiti yapılarak, adli bilimler çerçevesinde tartışılmıştır.

Bu çalışma kapsamında, 2019 yılı ocak-mart ayları arasında İstanbul ilinin, Avrupa ve Anadolu yakasında kurulan 14 semt pazarından toplanan süt ve beyaz peynir gıdaları üzerinde araştırma yapılmıştır. 
Toplanan örnekler usulüne uygun olarak kontaminasyonu engelleyecek şekilde en kısa sürede ve uygun sızdırmaz özellikli steril kaplarla laboratuara getirilerek, aynı gün içerisinde analiz edilmiş, besin zehirlenmesine neden olabilecek patojenitesi, yüksek mikroorganizmalar açısından incelenmiş ve bulgular adli mikrobiyoloji bilimi ışığında yorumlanmıştır. 
İstanbul Üniversitesi – Cerrahpaşa Adli Tıp Enstitüsü Mikrobiyoloji Laboratuarı ve Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Tıbbi Mikrobiyoloji Laboratuarında yürütülen çalışmada,
28157 sayılı Resmi Gazete'de 29.12.2011 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve Ek-1 Gıda Güvenilirliği Kriterleri limitleri esas alınmıştır.
Çalışmamızda, 50 süt, 50 peynir örneği Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, mantar ve küfler bakımından araştırılmıştır. Bu numunelerin hiçbirinde Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp. tespit olunmamıştır.
Ancak 50 peynir örneğinin 24' ünde (% 48) viridans Streptokoklar, 6' sında (%12) Citrobacter freundii, 14' ünde (%28) Enterococcus faecium, 3' ünde  (%6) Enterococcus faecalis, 2' sinde (%4) Klebsiella oxytoca, 2' sinde (%4) Klebsiella pneumoniae, 8' inde (%16) E.coli, 7' sinde (%14) Lactobasiller, 24' ünde (%48) Koagulaz Negatif Stafilokoklar, 5' inde (%10) Bacillus sp.;  50 süt örneğinin ise 24'ünde (%48) Viridans Streptokoklar, 2' sinde (%4)  Koagülaz Negatif Stafilokoklar tespit olunmuştur.
Çalışmamızın sonucunda, süt ve peynir örneklerinin tamamının mikroorganizma tür ve sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'ndeki limitlere uygun olduğu, bunun yanı sıra tebliğde belirtilmeyen ancak patojenitesi tartışmaya açık olan farklı bakterilerin mevcut olduğu saptanmıştır.
Dolayısı ile mikrobiyal hastalık bulaştırma aracı olan bu gıdaların tüketiminde daha sıkı denetimlerin yapılmasının gerekliliği ve gıda güvenliğinin insan sağlığı için önemi vurgulanmıştır.

Abstract:
Most of the microorganisms in food for human consumption are undesirable and threaten human health. Particularly for infants, children, the elderly and immunocompromised people, food that is not produced or stored under conditions suitable for food hygiene is a major hazard. Since the foods offered for sale in the markets are not subject to intensive controls and inspections, it was decided whether the food samples collected from the market were in compliance with the Turkish Food Codex Regulation and discussed within the framework of forensic sciences.In this study, milk and white cheese foods collected from 14 district markets in Istanbul and in the European side between January and March 2019 were investigated.
Taken samples were taken to the laboratory as soon as possible and properly sealed with sterile containers to prevent contamination. They were analyzed on the same day and examined for pathogenic microorganisms that might cause food poisoning and the findings were interpreted in the light of forensic microbiology.
In the study conducted by Istanbul University – Cerrahpaşa Institute of Forensic Medicine Microbiology Laboratory and Cerrahpaşa Medical Faculty Medical Microbiology Laboratory, Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria and Annex-1 Food Safety Criteria limits published on 29.12.2011 in the Official Gazette No: 28157.
In our study, 50 milk and 50 cheese samples were investigated for Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, fungi and molds. Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp. not detected.
However, 24 of 50 cheese samples (48%) were viridans Streptococci, 6 (12%) were Citrobacter freundii, 14 (28%) were Enterococcus faecium, 3 (6%) were Enterococcus faecalis, 2 (4%). Klebsiella oxytoca, Klebsiella pneumoniae in 2 (4%), E.coli in 8 (16%), Lactobacilli  in 7 (14%), Coagulase Negative Staphylococci in 24 (48%), 5 (%) 10) Bacillus sp .; 24 of 50 cheese samples, viridans Streptococci were detected in 24 (48%), Coagulase Negative Staphylococcus in 2 (4%).
As a result of our study, it was determined that all of the milk and cheese samples were in conformity with the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation, in terms of microorganism species and limits, as well as other bacteria that are not mentioned in the paper but which are open to discussion of pathogenesis.
Therefore, the necessity of more strict controls on the consumption of these foods as a means of transmitting microbial diseases and the importance of food safety for human health are emphasized.