Farklı avokado (Persea americana Mill.) çeşitlerinden yağ eldesinde uygulanan ultrasound, ultraturrax ve mikrodalga ön işlemlerinin yağ verimi ve yağın özellikleri üzerine etkisi
The effect of ultrasonic, ultraturrax and microwave pretreatment applied to oils obtained from different avacado species on oil yield and oil features
Yazar: SERDAR GÜZEL
Danışman: PROF. DR. HASAN YALÇIN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmamızda farklı ön işlemlerle elde edilen avokado (Persea Americana Mill.) yağının bazı özellikleri incelenerek farklı metodların sonuçlara etkisi incelenmiştir. Meyvelerin ham yağ verileri incelediğinde en fazla yağa sahip çeşidin kuru meyvede   %68.21±0.99 gr ile Fuerte çeşidi olduğu onu sırası ile Hass, Bacon, Zutano ve Duke çeşidinin izlediği görülmüştür. Metotlar arasında ultrasound ve mikrodalga uygulamanın soxhelet metoduna göre daha verimli sonuçlar gösterdiği, ultra-turrax uygulamanın ise benzerlik gösterdiği görülmüştür. Avokado çeşitlerinde en fazla bulunan yağ asidinin %57.44±1.53 ile oleik asit olduğu onu sırası ile palmitik, linoleik ve palmitoleik asidin izlediği görülmüştür. Ultrasound uygulama ile elde edilen yağın yağ asitlerinde, özellikle tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinde bir artış görülürken, doymuş yağ asitlerinde minör azalmalar görülmüştür. Ultra-turrax uygulama ile elde edilen yağın yağ asidi verileri geleneksel standart soxhelet verilerine benzerken, mikrodalga uygulamanın tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinde bir azalma meydana getirdiği görülmüştür. En fazla tokoferol içeriğine sahip avokado çeşidinin 572,3±1,74 mg/kg ile Fuerte çeşidi olduğu onu sırası ile Hass, Duke, Bacon ve Zutano çeşidinin izlediği görülmüştür. Ultrasound uygulama ile elde edilen yağın tokoferol miktarında önemli artış görülürken mikrodalga uygulama ile elde edilen yağın tokoferol miktarında önemli azalmalar görülmüştür. Ultra-turrax uygulama ile elde edilen tokoferol miktarının geleneksel soxhelet metodu miktarıyla benzer olduğu görülmüştür. Avokado meyvesinde hakim trigliseritlerin meyve çeşitlerine göre miktarı değişse de OOO, POO, POL, OOL, OLL, PPO ve OOS olduğu belirlenmiştir. Ultrasound uygulaması ile özellikle OOO, POO, OOL, OLL miktarlarında soxhelet metodu sonuçlarına göre bir artış gözlenmiştir. Mikrodalga uygulaması sonucunda OOO, POO, OOL, OLL miktarlarında bir azalma ayrıca PPO, OOS miktarlarında bir artış görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:	Avokado(Persea Americana Mill.),  Avokado yağı,  Yağ ekstraksiyonu, Ultrasound, Mikrodalga, Ultraturrax, Yağ asidi,  Tokoferol,  Trigliserit

Abstract:
This study, some characteristics of Avocado (Persea Americana Mill.) oil that was obtained by different pretreatment applied were investigated with respect to the results of different methods. When crude oil data of avocados were examined, the type which  has  the highest amount of oil was Fuerte with 68,21±0,99 % at dry weight; and Hass, Bacon, Zutano, Duke follows Fuerte respectively in terms of oil amount. Among the methods, the ultrasound and microwave application showed more efficient results than the soxhelet method, where ultra-turrax application showed similar results with soxhelet method. Among avocado types, the most abundant fatty acid was oleic acid with 57,44±1,53 % and it was follwed by palmitic, linoleic, palmitoleic acid respectively. Fatty acids which were obtained by ultrasound application showed an increase in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, while saturated fatty acids showed minor decreases. While the fatty acid content obtained with the ultra-turrax application was similar to the traditional standard soxhelet application data, the microwave application has been shown to cause a reduction in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The avocado variety with the highest content of tocopherol was Fuerte with 572,3 ± 1.74 ppm followed by Hass, Duke, Bacon and Zutano respectively. There was a significant increase in the amount of tocopherol in the oil obtained by ultrasound application, having a significant decrease in the amount of tocopherol in the oil obtained by microwave application. The amount of tocopherol obtained with the application of ultra-turrax has been found to be similar to the conventional soxhelet method. The amounts of triglycerides in the avocado, which may change according to type of avocado, were determined to be OOO, POO, POL, OOL, OLL, PPO and OOS. Ultrasound application showed an increase in the amounts of OOO, POO, OOL, OLL compared to the soxhelet method results. As a result of microwave application, there was a decrease in the amounts of OOO, POO, OOL, OLL and an increase in the amounts of PPO, OOS. 

Keywords: 	Avocado(Persea Americana Mill.), Avocado oil, Oil extraction, Ultrasound, Microwave, Ultraturrax, Fatty Acid, Tocopherol, Triglyceride