Glutensiz kek üretiminde bamya tohumu unu kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of okra seed flour in gluten-free cake production
Yazar: ALTAN ŞAHAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ ÖZGÖREN
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bamya = Okra ; Diyet lifleri = Dietary fibers ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet

Özet:
Bu çalışmada, glutensiz kek üretiminde bamya tohumu unu pirinç ununa %15, %30 ve %45 oranlarında ikame edilerek kullanılmıştır. Bu sayede keklere fonksiyonel özellik kazandırılması ve gluten intoleransı olan bireylerin
tüketebileceği alternatif bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Üretilen keklerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikroyapı özellikleri araştırılarak, pirinç unundan üretilen kontrol grubu keklerle karşılaştırılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerin sonuçlarına göre bamya tohumu unu (BTU) ikamesi ile kekler yağ, protein, çözünür ve çözünmez diyet lifi bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Bunun yanında mineral madde, esansiyel ve esansiyel olmayan amino
asit ve toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan aktivite değerleri BTU ikamesi ile artmıştır. Yağ asidi kompozisyonu analizine göre BTU ikamesi örneklerin özellikle doymuş yağ asidi oranını arttırmıştır. Kek örneklerinin renk
analizi sonuçlarına göre dış renk L*, a* ve b* değerleri ile iç renk L* ve b* değerleri BTU katkısı ile azalırken, iç renk a* değeri artmıştır. Tekstür profil analizine göre BTU ikamesi ile keklerin sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve
çiğnenebilirlik değerleri artmış, elastikiyet değerleri ise değişmemiştir. BTU ikamesi ile kek hacmi, spesifik hacim, hacim indeksi, yükseklik ve pişme kaybı değerleri azalış, kek yoğunluğu ise artış göstermiştir. Simetri ve tekdüzelik
indeksi değerleri ise istatistiksel olarak benzer (p>0.05) bulunmuştur. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerine göre kontrol grubu örneğin homojen gözenek yapısına sahip olduğu, BTU ikame oranının artması ile örneklerin gözenekliliklerinin azaldığı tespit edilmiştir. %30 oranına kadar BTU ikamesinin glutensiz kek formülasyonunda duyusal olarak kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, okra seed flour (OSF) was used in gluten-free cake production by substituting 15%, 30%, 45% to rice flour. To this end, it was aimed to provide functional properties to cakes as well as to produce an alternative product that can be consumed by individuals with gluten intolerance. The chemical, physical, sensory and microstructural properties of the cake samples were investigated and were compared to the control cake which was produced with rice flour. According to the results of the chemical analyses, the cakes produced with OSF have become a rich source of fat, protein, soluble and insoluble dietary fiber with the addition of OSF. Mineral matter, essential and non-essential amino acids, total phenolic content and antioxidant activity values increased with the addition of OSF. According to the fatty acid composition analysis, the saturated fatty acid ratio of the samples was increased by OSF supplementation. The results of the color analysis showed that the L*, a*, b* values of the crust cake colors and the L* and b* values of the crumb cake colors were decreased, while a* values of the crumb cake color were increased with the addition of OSF. According to the texture profile analysis, the hardness, adhesiviness, gumminess and chewiness values of the cakes were increased, while the elasticity values have not changed with the substitution of OSF. Cake volume, specific volume, volume index, height and
baking loss values were decreased with addition of OSF, while cake density was increased. Symmetry and uniformity index values were found to be statistically similar. Scanning electron microscopy images of the control cake sample has
showed homogeneous pore structure, and the porosity of the samples was decreased with the increasing substitution level of OSF into the formulation. It was determined that gluten-free cakes produced with up to 30% OSF substitution had acceptable sensory properties.