Un kurabiyelerinin biyoaktif özellikleri, fenolik bileşenleri, yağ asitleri bileşimi ve mineral içerikleri üzerine farklı konsantrasyonlarda ilave edilen chufa (Cyperus esculentus L.) ununun etkisi
The effect of çufa (Cyperus esculentus L.) flour added in different concentrations on the bioactive properties, phenolic components, fatty acid composition and mineral contents of flour cooki̇es
Yazar: MERVE KANDİL
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0:%25:%50:%75:%100) chufa (Cyperus esculentus L.) yumrusu ve buğday unları karışımı ile hazırlanan kurabiye hamurundan üretilen un kurabiyelerinin antioksidan aktivitesi, toplam fenol, fenolik bileşen, yağ asidi bileşimi ve biyojenik element içeriği belirlenmiştir.  Un kurabiyelerinin en yüksek nem içeriği %3.61 (%25) olarak ölçülmüştür. Örneklerin nem içeriğinin yer bademi unu miktarı arttıkça azaldığı toplam fenol, flavonoid, yağ içeriği ve antioksidan aktivitesinin ise arttığı gözlemlenmiştir. Kurabiye örneklerinin fenolik madde içeriği 28.77 (mg GAE/100g) (%0) ile 110.20 (mg GAE/100g)  (%100) arasında değişmektedir. Un kurabiyelerinin toplam flavonoid içeriği 34.52 (mg QE/100g) ile 76.43 (mg QE/100g) arasında saptanmıştır. Örneklerin antioksidan aktivite değerleri en yüksek 0.74 (mmol/kg) olarak tespit edilmiştir. Kurabiyelerin yağ içeriği en düşük %31.10 ile %0 yer bademi unu konsantrasyonunda, en yüksek %43.75 ile %100 yer bademi unu konsantrasyonunda tespit edilmiştir. Un kurabiyelerinin başlıca fenolik bileşenlerini kamferol, gallic asit, sinamik asit, 3,4-dihydroxybenzoic asit oluşturmaktadır. Örneklerin en yüksek kamferol içeriği 33.88 mg/100 g (%25), gallic asit içeriği 5.02 mg/100 g (%0), sinamik asit içeriği 2.00 mg/100 g (%100), 3,4-dihidroksibenzoik içeriği 1.79 mg/100 g (%75) olarak ölçülmüştür. Fosfor ve magnezyum kurabiye örneklerinde en çok bulunan mineral madde olmuştur. Kurabiye örneklerinin fosfor içeriği 2493 ppm ile 3196 ppm, magnezyum içeriği 578 ppm ile 3210 ppm, potasyum içeriği 599 ppm ile 2182 ppm arasında bulunmuştur. Kurabiye yağındaki dominant yağ asitleri %42.33 (%100) ile oleik asit, %32.94 (%0) ile linoleik asit, %26.16 (%0) ile palmitik asit olmuştur. Kurabiyelerdeki yer bademi unu oranı arttıkça renk kriterine verilen puanların düştüğü görülmüştür. Un kurabiyelerinin duyusal analiz sonuçlarında en yüksek genel beğeniyi 4.75 ile %0 ve %25 yer bademi konsantrasyonu almıştır.

Abstract:
In this study, antioxidant activity, total phenol, phenolic component, fat of flour cookies produced from cookie dough prepared with a mixture of chufa (Cyperus esculentus L.) tuber and wheat flours in different ratios (0%: 25%: 50%: 75%: 100%) were investigated. Its acid composition and biogenic element content were determined. The highest moisture content of flour cookies was measured as 3.61% (25%). It was observed that the moisture content of the samples decreased as the amount of ground almond flour increased, while the total phenol, flavonoid, oil content and antioxidant activity increased. The phenolic substance content of the cookie samples varies between 28.77 (mg GAE/100g) (0%) and 110.20 (mg GAE/100g) (100%). The total flavonoid content of flour cookies was determined between 34.52 (mg QE/100g) and 76.43 (mg QE/100g). The highest antioxidant activity values of the samples were determined as 0.74 (mmol/kg). The lowest fat content of the cookies was determined at 31.10% at 0% ground almond flour concentration, and the highest at 43.75% at 100% ground almond flour concentration. The main phenolic components of flour cookies are camperol, gallic acid, cinnamic acid and 3,4 dihydroxybenzoic acid. The highest campferol content of the samples is 33.88 mg/100 g (25%), gallic acid content is 5.02 mg/100 g (0%), cinnamic acid content is 2.00 mg/100 g (100%), 3,4 dihydroxybenzoic content is 1.79 mg/100. Measured in g (75%). Phosphorus and magnesium were the most abundant mineral substances in the cookie samples. The phosphorus content of the cookie samples was found to be between 2493 ppm and 3196 ppm, the magnesium content was found to be between 578 ppm and 3210 ppm, and the potassium content was found to be between 599 ppm and 2182 ppm. The dominant fatty acids in cookie oil were oleic acid with 42.33% (100%), linoleic acid with 32.94% (0%), and palmitic acid with 26.16% (0%). It was observed that as the amount of ground almond flour in the cookies increased, the points given to the color criterion decreased. In the sensory analysis results of flour cookies, 0% and 25% ground almond concentrations received the highest overall approval rating of 4.75.