Nar (Punica granatum) meyvesinden farklı sıcaklık ve basınç koşullarında antosiyanidinlerin ekstrakiyonu
Extraction of anthocyanidins from pomegranate (Punica granatum) fruit at various temperature and pressure conditions
Yazar: EZGİ BULUT
Danışman: PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan fenolik bileşikler, sahip 
oldukları antioksidan ve antiviral gibi önemli biyolojik aktiviteleri nedeniyle ilgi 
çekmektedir. Antosiyanidinler, flavonoid grubunda yer alan renkli fenolik 
bileşiklerdir. Bu çalışmada farklı sıcaklık (20 ℃, 30 ℃ ve 40 ℃) ve basınç (1 bar, 
2 bar ve 3 bar) altında preslenen Nar (Punica granatum) suyundan ve meyve 
posasından (bütün meyve ve tane posası) elde edilen ekstratlardaki fiziksel (renk) 
ve kimyasal (suda çözünen kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam 
antioksidan etkinlik (TAE), antosiyanidin miktar ve profili) özelliklerindeki 
değişimler araştırılmıştır. Nar suyu ve posa örneklerinde pH, renk, suda çözünen 
kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği ve antosiyanidin miktarlarının sıcaklık ve 
basınç artışına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Nar suyu ve meyve posa 
ekstraktlarında, siyanidin, delfinidin ve pelargonidin miktarları tespit edildi. Nar 
suyu örneklerinde en yüksek antosiyanidin miktarı 40 oC'de 3 bar basınç altında 
preslenen tanelerin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NST) örneklerinde; 
siyanidin 90.44 mg/L, delfinidin 46.18 mg/L ve pelargonidin 4.93 mg/L olarak 
tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin miktarı 20 oC'de 1 bar basınç altında 
preslenen bütün meyvenin preslenmesiyle elde edilen nar suyu (NSKT)
örneklerinde; siyanidin 80.29 mg/L, delfinidin 36.18 mg/L ve pelargonidin 2.72 
mg/L olarak tespit edilmiştir. Posa örneklerinde en yüksek antsiyanidin miktarı 40 
oC'de 3 bar basınç altında preslenen tanelerin preslenmesi sonucu elde edilen posa
(PT) örneklerinde; siyanidin miktarı 8.46 mg/L, delfinidin miktarı 4.82 mg/L ve 
pelargonidin miktarı 0.41 mg/L olarak tespit edilmiştir. En düşük antosiyanidin 
miktarları 20 oC'de 1 bar basınç altında preslenen bütün meyvenin preslenmesi 
sonucu elde edilen posa (PTK) örneklerinde; siyanidin 4.43 mg/L, delfinidin 2.51 
mg/L ve pelargonidin 0.22 mg/L olarak tespit edilmiştir. Nar meyvesi 
antosiyanidin bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Bu çalışmada nar 
mevesinin başat antosiyanidininin siyanidin olduğu, nar meyvesine preslemede 
uygulanan basınç ve sıcaklık artışının antosiyanidin miktarını arttırdığı tespit 
edildi.

Abstract:
Phenolic compounds, which are naturally found in many fruits and 
vegetables, attract attention due to their important biological activities such as 
antioxidant and antiviral. Anthocyanidins are colored phenolic compounds in the 
flavonoid group. In this study, the physical (color) and chemical (water-soluble 
dry matter (SSCM), pH, titration acidity, total antioxidant activity (TAE), 
anthocyanidin amount and profile) properties of extracts obtained from 
pomegranate (Punica granatum) juice and fruit pulp (whole fruit and grain pulp) 
pressed under different temperatures (20 ℃, 30 ℃ and 40 ℃) and pressure (1 bar, 
2 bar and 3 bar). ) were investigated. In pomegranate juice and pulp samples, it 
was determined that pH, color, water-soluble dry matter (SSCM), titration acidity 
and anthocyanidin amounts changed depending on the temperature and pressure 
increase. The amounts of cyanidin, delphinidin and pelargonidin were determined 
in pomegranate juice and fruit pulp extracts. The highest amount of 
anthocyanidins in pomegranate juice samples was found as 90.44 mg/L cyanidin, 
46.18 mg/L delphinidin, and 4.93 mg/L pelargonidin in NST samples pressed 
under 3 bar pressure at 40 ℃. The lowest amount of anthocyanidins in NSKT 
samples was found as 80.29 mg/L cyanidin 36.18 mg/L delphinidin, and 2.72 
mg/L pelargonidin pressed under 1 bar pressure at 20 ℃. In pulp samples, the 
highest amount of anthocyanidins was found as 8.46 mg/L cyanidin, 4.82 mg/L 
pelargonidin and 0.41 mg/L delphinidin in PT samples pressed at 40 ℃ under 3 
bar pressure. The lowest amount of anthocyanidins in PTK samples was found as 
4.43 mg/L cyanidin, 2.51 mg/L delphinidin, and 0.22 mg/L pelargonidin pressed 
under 1 bar pressure at 20 ℃. Pomegranate is a fruit rich in anthocyanidins. In 
this study, it was determined that the dominant anthocyanidin of pomegranate 
fruit was cyanidin, and the pressure and temperature increase applied to 
pomegranate fruit during pressing increased the amount of anthocyanidin.