Toz incir uyutması tatlısı üretimi ve optimizasyomu
Optimization and production of the instant 'İncir uyutması' dessert
Yazar: SIDIKA KALITEKİN
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Sütlü tatlılar = Milky desserts ; Üretim yöntemleri = Production methods ; İncir = Fig

Özet:
Bu çalışmada besleyici, sağlıklı geleneksel bir süt tatlısı olan incir uyutmasının yeni toz
formunun üretimi gerçekleştirilmiştir. Toz incir uyutması tatlısı üretimi için ürün
reçetesi geliştirilmiştir. Toz incir uyutması tatlısı için belirlenen deneme deseninin bazı
fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla içeriğinde 100, 150,
200, 225, 250 ve 300 g incir miktarları ile elde edilen incir uyutması tatlısında suda
çözünür kuru madde, viskozite, serum ayrılması, pH ve su tutma kapasitesi ile duyusal
özellikleri tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en fazla suda çözünür kuru madde,
viskozite ve su tutma kapasitesi değeri İU300 (300g incirli incir uyutması tatlısı)
örneğinde gözlenmiştir. Serum ayrılması en yüksek İU100 (100g incirli incir uyutması
tatlısı) örneğinde, pH'nın en düşük değeri ise İU300 örneğinde gözlenmiştir. Duyusal
değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni bakımından en fazla beğenilen
İU250(250g incirli incir uyutması tatlısı) örneği olduğu tespit edilmiştir. İncir ve şeker
oranı ile viskozite de artış meydana geldiği ve viskozite değerlerinin 163-3393 mPa.s
aralığında, pH değerlerinin ise 6.285–5.791 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir.
Toz incir uyutmasın da 1 aylık depolama sonucunda; 10.06 kohezyon indeksi ile toz
incir uyutması serbest akan tozlar grubunda olduğu, akış stabilitesi indeksi 1.08 olarak
belirlenmiş ve toz testi sırasında önemli ölçüde değişime uğramadığı belirlenmiştir.
Depolama sonucunda,9.2±0.63 olarak ölçülen nem değerlerinin genel toz gıdalarda
olması gerekenden daha yüksek olarak belirlenmiştir.

Abstract:
Nutritious, healthy traditional production of dairy dessert incir uyutması with the new
powder form were carried out in this study. The prescription has been developed for the
production of instant İncir Uyutması dessert. The physical, chemical and sensory
properties of the Instant İncir Uyutması dessert was investigated in experimental design,
for this purpose content of fig amount was considered e.s 100, 150, 200, 225, 250,
300gr in the formulation of Instant İncir Uyutması dessert. The soluble solids, viscosity,
serum separation, pH, water holding capacity and sensory properties of desserts were
determined. In most examples, soluble solids, viscosity and water holding capacity
values were observed in sample IU300 (300g fig of incir uyutması dessert). The highest
serum separation value was obtained for sample IU100(100g fig of incir uyutması
dessert), the lowest pH value was observed in IU300 sample.According to sensory
analysis results have been determined to be that the most preferred İU250 (250g fig of
incir uyutması dessert) sample in terms of general satisfaction. Increase in viscosity
occurred with figs and sugar content and viscosity was determined that the change in
the range of 163-3393 mPa.s, it was determined that while the pH change in the 6.29-
5.79 range. When the Instant İncir Uyutması dessert monthly was storaged; cohesion
index was found to be 10.06. Therefore the Instant İncir uyutması dessert was called as
the free flowing powder group. The flow stability index was determined as 1.08 and
during the test powder it was determined to be significantly unchanged. 9.2 ± 0.63 as
measured moisture values in storage was determined as a result of higher than it should
be in general powder food.