Gastronomi tarihi ve kültürü açısından besin sunum tekniklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of food presentation techniques in terms of gastronomy history and culture
Yazar: ÖZCAN TANKO
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH KARAÇALTI
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
İnsanlık tarihiyle eşdeğer bir tarihe sahip olan gastronomi, ateşin keşfi, yerleşik yaşam düzeninin benimsenmesi ve teknolojik gelişmelerin etkisi ile tarihi süreç içerisinde bir dizi değişimlere uğramıştır. Besin kaynaklarına ulaşmanın zor olduğu insanlığın ilk dönemlerinde, sadece karın doyurma amacıyla gerçekleştirilen yemek yeme eylemi, ilerleyen süreç içerisinde hem mideye hem de göze hitap edecek değere ulaşmıştır. Gastronomide "Yemeği ilk önce gözler tadar." anlayışının yaygınlaşması, yemeklerin estetik kaygı güdülerek sanat kuralları çerçevesinde hazırlanması gerekliliğini de beraberinde getirerek besin sunum tekniklerinin gelişmesine ortam hazırlamıştır. Bu bağlamda ele alınan çalışmanın temel amacı, besin sunum tekniklerinin gastronomi tarihindeki yerinin araştırılması, sunum tekniklerinin algılanmasında duyuların etkisinin belirlenmesi ve sunum tekniklerinin uygulanmasında besin düzeninin ve tabak tasarımının etkisine yöneliktir. Bu amaçlar doğrultusunda yapılan araştırma sonucunda, geleneksel mutfak anlayışının hakim olduğu dönemlerde besinlerin genellikle karın doyurma aracı olarak görülmesi nedeniyle sunum tekniklerinin sadelik içerdiği ve özgünleşemediği tespit edildi. Zaman içerisinde gelişen hayat şartları ve gıda ürünlerine ulaşımın kolaylaşması gibi unsurların etkisiyle, sunum tekniklerinde sadeliğin yerini estetiğe bırakmasında ve besinlerin estetik bir yapıda sunulmasını içeren modern mutfak anlayışının gelişmesinde etkili olduğu açıklanmaktadır. Sunumu yapılan yiyeceklerin doku, tat, ses, koku ve renk özelliklerinde oluşan farklılıkların yeme eğilimleri noktasında insanlarda farklı algılar oluşturması nedeniyle, duyuların besin sunumunun doğru olarak nitelendirilmesinde etkili olduğu sonuçlarına varılmıştır. Besinlerin kıvam ve şekil özellikleri, hazırlanma teknikleri, ele alındıkları dönemin sunum ve beslenme anlayışları, düzenlemenin yapılacağı tabakların renk ve şekilleri gibi etkenler besinlerin tabak içerisinde farklı düzenlerde birleştirilmesini gerekli kıldığından dolayı besin düzenleme tekniklerinin çeşitlilik kazandığı tespit edilmiştir. Sunumda kullanılan farklı tasarımların yiyeceklerin hem kendi arasında hem de tabak ile beraber uyum sağlayarak bir görsel kompozisyon oluşturması nedeniyle besin sunum tekniklerinin başarıya ulaşmasında uygulanan tabak tasarım unsurları ve prensiplerinin etkili olduğu irdelenerek ortaya konulmuştur.

Abstract:
Gastronomia, quae historiam humanitatis historiae aequiparatam habet, seriem mutationum per totum processum historicum subiit cum inventione ignis, adoptionis vitae stabilis et technologici influxus. In primis humanitatis aetatibus, cum difficile esset ad fontes ciborum accedere, actus edendi, qui tantum ad implendum ventrem exercebatur, ad valorem pervenit, qui ad stomachum et ad oculum provocat. temporis. In gastronomy, "Oculi cibum primum gustant." Huius conceptus propagatio necessitatem induxit ad refectiones praeparandas intra regulas artium articulatas, cum curas aestheticas et viam patefecit ad evolutionem technicorum exhibitionis alimentorum. Praecipuum propositum studii in hoc contextu est investigare locum cibi praesentationis artes in historia gastronomy, effectum sensuum determinare de perceptione artis praesentationis, et effectum cibi ordinis et laminae in applicatione designandi. praesentandi artes. Ex investigatione ad haec proposita, definitum est ut ars praesentationis simplex esset et originalis fieri non posset, cum cibi plerumque visi sunt instrumentum replendi stomachum temporibus cum accessus culinarius traditus dominabatur. Exponitur quod, sub influxu factorum ut condiciones vivendi meliores et facilior accessus ad esculenta per tempus, simplicitas in technicis rationibus cessit aestheticis et efficax fuit in evolutione coquinaria moderni adventus, quae continet exhibitionem ciborum. in aesthetic structure. Conclusum est sensus efficaces ad proprietatem alimenti accurate notans, sicut differentiae notarum texturae, gustus, soni, odoris et colorum notarum alimentorum exhibitorum varias habent perceptiones in hominibus circa eorum esum tendentias. Determinatum est autem alimenta dispositionis artificii diversitatem consecuti, quia factores, sicut crassitudo et figura ciborum, praeparatio artificii, conceptus praesentationis et nutritionis tempus in quo tractantur, color et figura laminarum in quibus dispositio erit; cibos varios ordines in patina componendos requirunt. Examinatum et demonstratum est laminam designare elementa et principia quae in successu cibi exhibitionis technicae sunt efficaces, sicut diversae rationes in praesentatione adhibitae compositionem visualem efficiunt componendo cibos tam inter se quam cum lamina.