Toplu beslenme hizmeti verilen kurumlarda mutfak planının incelenmesi ve mutfak planının iş akışına etkisi üzerine bir araştırma
A research about analysing kitchen plans of facilities that give food service and effects of kitchen planning on workflow
Yazar: HURİYE TÜMER
Danışman: PROF. DR. FATMA SAĞLAM
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu araştırma İstanbul ilinde toplu beslenme hizmeti veren 2'si devlet hastanesi, 2'si, özel hastane, 2'si kamu kuruluşu ve 2'si özel kuruluş olmak üzere 8 mutfakta sürdürülmüştür. Araştırma planı çerçevesinde kurumların planları incelenmiş ve mutfak standartları ile karşılaştırılmış, mutfağın havalandırma, aydınlatma, ısı ve nem gibi fiziksel koşulları incelenmiştir. Kurumda çalışan bireylere iş akışı ile ilgili bir anket uygulanmış ve araştırma sonuçlarıyla bireylerin verdikleri cevaplar kıyaslanmıştır. Planlamanın iş akışı üzerine etkisini görmek amacıyla kurumların verimlilik değerleri çapraz tablolar ile değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda bir denetim listesi oluşturulmuş ve bu denetim listesi 8 kurum için puanlandırılmıştır.Araştırma sonucunda 8 kurumdan 4'ünün (%50) yetersiz mutfak alanına sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Mutfak bölümlerinden pasta hazırlık ve günlük depo alanlarının dışında diğer mutfak bölümlerinin yeterli alanda kurulduğu görülmüştür (p<0.05). Mutfağa ve bazı ekipmanlara ait uzunluk, derinlik, yükseklik gibi bazı ölçümlerde (raf yüksekliği, koridor genişliği, tezgah genişliği, lavaboların genişliği vb.) 8 kurum puanlandırma yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Puanlama sonucuna göre hastanelerin toplam puanının (44 puan) kurumların puanından (34 puan) yüksek olduğu görülmüştür. Aydınlatma kurumların %87.5'inde, havalandırma ise kurumların %62.5'inde yeterli olarak bulunmuştur.Çapraz tablolar kullanılarak elde edilen verimlilik yüzdeleri %41.6 ile %80 arasında değişmekte olup genel olarak istenen değerin (%75) altında bulunmuştur. Araştırmada havalandırma, aydınlatma, mutfak alanı ve trafik geçitleri ile ilgili ölçümler ile personelin bu konulardaki görüşleri arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır (p<0.05). Denetim listeleri puanlama sonucunda ise en yüksek yüzdeyi özel hastaneler (%76), en düşük yüzdeyi ise özel kurumlar (%65) almıştır.Anahtar Kelimeler: Mutfak planlama, iş akışı, çapraz tablo, havalandırma, aydınlatma

Abstract:
This research was conducted in 8 kitchens of different facilities consist of; 2 state hospitals, 2 private hospitals, 2 public institutions and 2 private institutions in Istanbul. In the research, kitchen plans of facilities were analyzed and they were compared with kitchen standards. Physical conditions like kitchen ventilation, lightening, temprature and wetness were studied. Moreover, the efficiency values of the facilities were evaluated with cross tables in accordance to see its effects on workflow.As a result of reasearch, it is seen that 4 of 8 facilities (50%) have unsufficient kitchen areas (p<0.05). Besides, kitchen parts apart from pastry and daily depository areas set on sufficient areas (p<0.05). It is tested that if there is a meaningful relationship between the quantitive result of the research and employment?s taught. A control list was prepared as a result of research and this control list was graded for 8 facilities. As a result of research, it is seen that 3 of 8 facilities (37.5%) have unsufficient kitchen areas. Kitchen areas apart from pastry prepertion and daily chandlery areas were sufficient (p<0.05). 8 facilities were compared with grading method according to heigth, width and depth of kitchen area and its equipments (shelf height, corridor, workbench and kitchen sink width etc.) As a result of grading, it is seen that total score of hospitals (44) are higher than institutions (34). Lightening is evaluated as sufficient in 87.5%, ventilation is evaluated as sufficent in 62.5% of all facilities.The efficiency percentages that obtained from cross tables vary between 41.6% and 80% and they are below the standard value (75%). With this research, it is seen that there is a meaningful relationship between the data about ventilation, lightening, kitchen area and cross gates and thought of personel about these issue (p<0.05). As a result of research, it is stated that there is a meaningful relationship between measurement results and employments? thaught (p<0.05). Grading result of control lists shows that, private hospitals have the highest percentage (76%), private institutions have the lowest percentage (65%).Keywords: Kitchen planning, work flow, cross table, ventilation, lightening.