Yağı azaltılmış minyatür ultrafiltre beyaz peynir üretiminde protein-glutaminaz kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of protein-glutaminase in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated white cheese and its effects on cheese quality
Yazar: MALEK MOLLAZADEH
Danışman: DOÇ. DR. ALİ TOPCU
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde protein glutaminaz (PG) ve protein-glutaminaz-transglutaminaz (Activa-SYG) kullanım olanakları araştırılmış ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Bu araştırmada, deneme peynirleri, 0,5 U/g PG olacak şekilde üretilmiştir. Kontrol olarak tam yağlı ve yağı azaltılmış UF peynirleri kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60., ve 90. günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
Deneme peynirleri, yağı azaltılmış kontrol peynirlerle kıyaslandığında, verimlerinde belirgin artış tespit edilmiştir (yaklaşık %7). Deneme peynirlerinde suda çözünür azotlu madde miktarı düşük bulunmuştur. Bununla beraber % 12'lik TCA'da çözünür azot bazında olgunlaşma indeksi değerleri ve serbest amino asit değerleri yüksek bulunmuştur. HPLC analiz sonuçları, PG uygulanmış numunelerin hidrofobik bölgede daha az peptit içerdiğini göstermektedir.
Ayrıca, deneme peynirlerin tekstürel profili PG uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiş (P<0,05) ve kontrol peyniriyle karşılaştırıldığında, ortalama sertlik, yapışkanlık, parçalanabilirlik ve çiğnenebilirlik değerleri yüksek bulunmuştur.
Peyniraltı suyu renk sonuçları incelendiğinde, kontrol ve deneme peynirleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. PG ve Activa-SYG ile üretilmiş örneklerin a* değerleri olgunlaşmanın 90 gününde, yağsız kontrol peynirlerine göre, pozitif değer (kırmızılık) göstermiştir. Deneme peynirlerinde belirgin şekilde renk farklılığı (ΔE) da tespit edilmiştir. Ayrıca peynirlerde Konfokal Mikroskop ile yapısal görüntüleme yapılmış, PG uygulamasının peynirin mikro-yapısında gözenek boyutunu azalttığı ve daha yoğun ve yapışkan bir yapıya neden olduğu tespit edilmiştir.Duyusal analizlerde, bazı önemli duyusal parametreler açısından deneme ve kontrol peynirleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Düşük yağlı kontrol peynirleri ile kıyaslandığında deneme örneklerinin kabul edilebilirliğinin arttığı tespit edilmiştir. Bununla beraber olgunlaşmanın 90. günüde kontrol örneklerinde acılaşma tespit edilirken deneme örneklerde acılık tespit edilmemiştir.

Abstract:
In this study, utilization of protein-glutaminase (PG) and protein-glutaminase-transglutaminase (Active-SYG) in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated (UF) white cheese and its effects on cheese quality were investigated during the ripening period. In this research, experimental cheeses were produced by using protein-glutaminase as a rate of 0,5 U/g. Full-fat and reduced-fat UF white cheese were used as the control cheeses. The cheese samples were stored at 4-6 °C, and chemical, biochemical, physical, textural and sensory properties of the cheese samples were analyzed at 7., 30., 60., and 90. day of ripening.
When compared with the reduced fat control cheeses, a significant increase of yield was determined at the experimental cheeses (aprox. %7). Water soluble nitrogen levels were low in the experimental cheeses. However, the amount of the %12 TCA-soluble ripening index value and free fatty amino acid contents were high in the experimental cheeses. HPLC analysis showed that cheese samples produced by using PG have less peptide in the hydrophobic region.
In addition, utilization of PG had a considerable impact on the textural profile of cheese samples ((P<0,05) and it was found that hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness scores were higher than the control cheeses.
When the results of whey colors were examined, significant differences between the control and experimental cheeses were identified. It was found that a* value of PG and Activa-SYG cheeses has positive values (redness) than that of reduced fat cheese at 90ᵗ ͪ day of ripening. Significant color difference (ΔE) in the experimental cheeses has been also identified. In addition, microstructure analyses of cheeses samples were examined by using confocal microscopy. It was observed that the application of PG treatment decreased of the pore size of the gel network and cause a more dense and cohesive microstructure.
In sensory evaluation, some important differences were detected between the control and experimental cheeses. When compared with reduced fat control cheeses, experimental cheese had higher scores at overall cheese acceptability. In addition, bitterness was detected at 90ᵗ ͪ day of ripening in the control cheeses while it was not detected in the experimental cheeses.