Ev ve sanayi tipi Gediz tarhanasının depolama sırasında bazı besin değerlerindeki değişimlerin incelenmesi
Investigation of changes in some nutrition values during storage of Gediz tarhana of home and industry
Yazar: SEMA ERDEN
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET DÖNMEZ
Dumlupınar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyokimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics

Özet:
Bu araştırmada +4 ℃ de 9 ay boyunca depolanan ev tipi Gediz tarhanası (ETGT) ve sanayi tipi Gediz tarhanasının (STGT) besin içeriğindeki değişimler incelenmiştir. Üretim yöntemleri farklı olan bu tarhanaların pH, kuru madde, asitlik, yağ asidi, protein, mineral ve vitamin içeriği depolama boyunca (9 ay) değişiklik göstermiştir. İnceleme sonucu Gediz tarhanalarının depolama sonunda pH ve kuru madde içeriğinin ortalama değerleri değişime uğramamıştır.  ETGT rutubet oranı STGT den daha düşük çıkmıştır. STGT nin pH değeri düşük çıkmıştır, raf ömrü açısından ETGT den üstün olduğu tespit edilmiştir. Asitlik derecesi ise ortalama % 6 oranında yükselmiştir.  Her iki tarhana tipinin de asitlik dereceleri benzer bulunmuştur. Demir (Fe) ve Çinko (Zn) içeriği depolama sonunda belirgin olarak kayba uğramıştır. Bunun sebebinin tarhana üretim aşamalarından olan kurutma kaynaklı ısı, ışık ve oksijen ile mineral ve vitaminlerin teması sonucu zarar görmesinden kaynaklı tespit edilmiştir. Vitamin içeriği de depolama sonunda her iki tip tarhanada da ciddi oranda kayba uğramıştır. Vitamin içeriği bakımından STGT' nin, ETGT' den üstün olduğu tespit edilmiştir. Protein içeriğinde belirgin değişiklik görülmemiştir. ETGT' nin depolama sonunda toplam protein içeriği daha düşük çıkmıştır. Dolayısıyla depolama sonunda STGT proteince daha zengindir. Yağ asitleri içeriğinde ise doymuş yağ asitleri yüzdesi depolama boyunca ortalama % 6,5 artış gösterirken tekli doymamış yağ asitlerinde aynı oranda azalış bulunmuştur.

Abstract:
In this study, changes in food content of house like Gediz tarhana (ETGT) and industrial Gediz tarhana (STGT) stored for 9 months at 4 ℃ were investigated. The pH, dry matter, acidity, fatty acid, protein, mineral and vitamin content of these tarhanas whose production processes are different showed alteration during the storage (9 months). As a result of the investigation, mean values of pH and dry matter content of Gediz tarhanas did not undergo a change at the end of storage. Results show that ETGT moisture rate is lower than that of STGT. The pH value of STGT was low, at the same time STGT was higher than ETGT in terms of shelf life. The degree of acidity increased by 6% on average. The acidity levels of both tarhana types were similar. At the end of storage, iron (Fe) and Zinc (Zn) content incurred losses significantly. It is concluded that the reason of this may be that it was damaged as a result of the contact between the tarhana production processes of drying-related heat, light, oxygen and the vitamins and minerals. Vitamin content also incurred losses significantly in both types of tarhanas at the end of the storage. There was not a significant change in protein content. The total protein content of ETGT was lower at the end of the storage. Therefore, STGT was richer in protein. As to fatty acids content, while the percentage of saturated fatty acid increased by 6,5% on average during the storage, monounsaturated fatty acids decreased by the same rate.