Bazı meyve ve sebzelerdeki polifenol oksidaz enzim aktivitesi üzerine ultrason ve ultraviyole ışınlarının inhibisyon etkisinin incelenmesi
Investigation of inhibition effects of ultrasound and ultraviolet light on polyphenol oxidase activation of some fruits and vegetables
Yazar: CEMAL BİRDAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. HALİS ŞAKİROĞLU
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Biyokimya = Biochemistry

Özet:
Bu çalışmada bazı meyve ve sebzelerdeki polifenol oksidaz enzim aktivitesi üzerine ultrason ve ultraviyole ışınlarının inhibisyon etkisi incelendi. Bu amaçla polifenol oksidaz enzim aktivitesi yüksek olan ve farklı yörelerden temin edilen sekiz farklı meyve, sebze ve mantarın (patates, muz, elma, ayva, patlıcan, erik, dereotu ve kültür mantarı) tampon ekstraksiyon metodu kullanılarak ham ekstraktları hazırlandı. Ham ekstraktlar hazırlanırken %1 PVP, %0,25 Triton X-100 kullanıldı. Hazırlanan ham ekstraktlar 5'er dakikada bir numune alınmak suretiyle 40 dakika boyunca ultrason ve ultraviyole ışınlarına maruz bırakıldı. Bu işlemler sonucunda PFO enzim aktivitesindeki değişimler gözlendi. Polifenol oksidaz enzim aktivitesi; genellikle substrat olarak kullanılan katekolun 0,1 M' lık çözeltisi kullanılarak spektrofotometrik metotla 420 nm'deki absorbans artışı takip edilerek tayin edildi. Ölçüm sonuçlarına göre % aktivite hesaplanarak uygulama süresine karşı grafik çizildi. Buna göre tek başına 40 dakikalık ultrason uygulamasının, PFO enzim aktivitesini patatesde %80, muzda %12, elmada %88, ayvada %86, patlıcanda %64, erikde %87, dereotunda %84, ve mantarda %100 oranında inhibe ettiği gözlendi. Tek başına 40 dakikalık ultraviyole ışın uygulamasının ise, PFO enzim aktivitesini patlıcanda %10, erikde %4, dereotunda %27, mantarda %29 oranında inhibe ettiği görüldü. Ultrason ve ultraviyole ışınlarının 40 dakika boyunca birlikte kullanımı, PFO enzim aktivitesini muzda %80, ayvada %96, patlıcanda %83, erikde %94 oranında inhibe ettiği görülürken, yine ultrason ve ultraviyole ışınlarının birlikte kullanımı elma PFO enzim aktivitesini 35 dakikalık uygulamayla %100 oranında inhibe ettiği, dereotu ve mantarda ise 15 dakikalık bir uygulama ile %100 inhibisyon etkisi gösterdiği görüldü.

Abstract:
It was investigated the inhibition effects ultrasound and ultraviolet light on polyphenol oxidase activation of selected fruits and vegetables in this study. So, it was prepared PPO crude extract of selected fruits, vegetables and mushroom (potato, banana, apple, quince, eggplant, plums, dill and culture mushroom) with high enzyme activation from different regions. It was used buffer extraction method for PPO isolation from used fruits, vegetables and mushroom. To prepare the crude extract, 1% PVP, 0.25% Triton X-100 were used. Ultrasound and UV was treated the crude extract for 40 minute and sample from the extract was taken every 5 minute. It was aimed the change of PPO activity was investigated. It was used 0.1 M catechol solution as substrate solution that it?s generally used in enzymatic oxidation study. Polyphenol oxidase enzyme activity was measured as absorbance increase in 420 nm. Also inactivation percent was calculated and graphics was drawn as treatment time. According to the results, ultrasound treatment singly inhibited PPO enzyme activity as 80% in potato, 12% in banana, 88% in apple, 86% in quince, 64% in eggplant, 87% in plums, 84% in dill and 100% in culture mushroom, after 40 minutes. Ultraviolet treatment singly inhibited PPO enzyme activity as 10% in eggplant, 4% in plums, 27% in dill and 29 % in culture mushroom, after 40 minutes. After ultrasound and ultraviolet was used together for 40 minutes, it was inhibited as 80% in banana, 96% in quince, 83% in eggplant and 96 % in plums. Also they inhibited apple PPO activity as 100% at 35 minutes and dill and mushroom PPO activity as 100% at 15 minutes.