Köfte üretiminde tarhun kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of tarragon use in the production of meatballs on various quality criteria and formation of heterocyclic aromatic amine
Yazar: REVŞAN BULAN
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi

KÖFTE ÜRETİMİNDE TARHUN KULLANIMININ ÇEŞİTLİ KALİTE KRİTERLERİ VE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİSİ

Revşan BULAN

Atatürk Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Fatih ÖZ
Mevcut araştırmada, köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,5, 1 ve 1,5, w/w) tarhun kullanımının farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köftelerde çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Köfte üretiminde tarhun kullanımının örneklerin pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkisinin olduğu belirlenirken, su ve pişirme kaybı değerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (P>0,05) belirlenmiştir. Pişirme işlemi örneklerin su, pişirme kaybı ve pH değerleri üzerine çok önemli (P< 0,01) etkiye sahipken, pişirme sıcaklığı su değeri üzerine çok önemli (P< 0,01), pH değeri üzerine ise önemli (P<0,05) etkiye sahiptir. Araştırmada kullanılan tarhunun serbest radikal giderme aktivitesinin gallik asit ve BHT arasında olduğu, köfte üretiminde %1 ve 1,5 oranlarında tarhun kullanımının örneklerin TBARS değerlerini kontrol grubu köfteler ile %0,5 tarhun içeren köftelerin TBARS değerlerine kıyasla önemli düzeyde artırdığı tespit edilmiştir. Araştırmada analizi yapılan HAA'lardan IQ, MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri hiçbir örnekte belirlenemezken, köfte örneklerinde 0,08 ng/g düzeyine kadar IQx ve 0,26 ng/g düzeyine kadar MeIQ tespit edilmiştir. Köfte üretiminde tarhun kullanımının kullanım oranı ve pişirme sıcaklığına bağlı olarak HAA oluşumu üzerine hem azaltıcı hem de artırıcı etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Analizi yapılan köfte örneklerinde toplam HAA içeriğinin nd – 0,30 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Köfte üretiminde %0,5 tarhun kullanımı HAA oluşumunu tamamen inhibe ederken, %1,5 tarhun kullanımı ise HAA oluşumunun artmasına neden olmuştur. %1 tarhun kullanımı ise 150°C ve 200°C'de pişirilen köftelerde HAA oluşumunu engellerken, 250°C'de HAA oluşumunun artmasına neden olmuştur. Sonuç olarak, araştırmada uygulanan bütün pişirme sıcaklıklarında HAA oluşumunu tamamen inhibe etmesi ve köftelerin TBARS değerini kontrol grubu köftelere kıyasla azaltması nedeniyle köfte üretiminde %0,5 tarhun kullanımı önerilmektedir. 
2019, 61 sayfa
Anahtar Kelimeler: Köfte, heterosiklik aromatik amin, tarhun, pişirme, pH

Abstract:
ABSTRACT
Ms Thesis

EFFECT OF TARRAGON USE IN THE PRODUCTION OF MEATBALLS ON VARIOUS QUALITY CRITERIA AND FORMATION OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINE

Revşan BULAN

Ataturk University
Graduate school of Natural and Applied sciences
Department of Food Engineering

Supervisior: Prof. Dr. Fatih ÖZ
In the present study, the effects of the use of tarragon at different ratios (0,5%, 1% and 1,5%) in production of meatball fried at 150°C, 200°C, and 250°C on some quality parameters and heterocyclic aromatic amine (HAA) formation were determined. It was determined that the tarragon usage in meatball production significantly affected pH and TBARS (P<0,01), while it did not affect water and cooking loss. In addition, cooking process significantly affected water, cooking loss and pH (P<0,01), while frying temperature significantly affected water (P<0,01) and pH (P<0,05). It was determined that free radical scavenging activity of the tarragon was between gallic acid and BHT and the use of tarragon at the levels of 1% and 1,5% significantly increased TBARS values of the samples compared to the other groups. While IQ, MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC and MeAαC could not be detected in any of the meatball samples, varying levels IQx (up to 0,08 ng/g) and MeIQ (up to 0,26 ng/g) were determined. Tarragon had both inhibitory effect and promotory effect on HAA formation depending on usage rate and frying temperature. Total HAA contents of the meatballs were changed between nd and 0,30 ng/g. While use of tarragon at the level of 0,5 % in the production of meatball completely inhibited the formation of HAAs, the use of tarragon at the level of 1,5% increased the formation of HAAs. On the other hand, the use of tarragon at the level of 1% inhibited HAA formation in meatballs cooked at 150°C ve 200°C, while it increased the formation of HAAs in meatballs cooked at 250°C. As a consequence, 0,5% tarragon usage has been suggested in meatball production due to the fact that it completely inhibited HAAs at all cooking temperatures and to reduce TBARS values compared to control group meatballs in the present study.
2019, 61 pages
Keyword: Meatball, heterocyclic aromatic amine, tarragon, cooking, pH