Tavuk yumurtalarının kolestrol ve yağ asidi içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of cholestrol and fatty acid composition of chicken eggs
Yazar: GÜLER ÇELİK
Danışman: DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Tavuk yumurtası, sağlıklı beslenme için gereksinim duyulan birçok mikro nutrienti
bünyesinde barındıran iyi bir besin kaynağıdır. Bu çalışma, organik, konvansiyonel,
serbest olarak yetiştirilmiş ve omega-3'le zenginleştirilmiş tavuk yumurtalarının
kolesterol ve yağ asidi içerikleri belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Yumurta
sarısındaki yağ asidi kompozisyonu ve kolesterol içeriklerinin belirlenmesinde gaz
kromatografisi ve ultra performans sıvı kromatografisi kullanılmıştır. Ayrıca, kolesterol
miktarının belirlenmesinde Gaz Kromatografisi ve UPLC cihazları kullanılarak metod
validasyonları yapılmış ve farklılıkları karşılaştırılmıştır.
Tavuk yumurtalarında kolesterol miktarları 874±5 – 1299±88 mg/100 g arasında
değişmektedir. En yüksek kolesterol miktarı 1299±88mg/100g omega 3 ile
zenginleştirilmiş yumurtada, en düşük kolesterol miktarı 874 ± 5mg/100g ile
konvansiyonel olarak elde edilen yumurtada olduğu saptanmıştır. Ticari olarak satılan
yumurta sarılarındaki kolesterol miktarları istatiksel olarak incelendiğinde çok önemli
farklılıklar görülmemiştir.
Omega-3 yumurta tüketimi, omega-3 yağ asitleri alımındaki artışı ile birlikte sağlık
üzerinde pozitif bir etkiye sahiptir. Test edilen üretim yöntemlerinden elde edilen
yumurtalarda, doymuş yağ asitleri açısından küçük farklılıklar gözlenmektedir ve bu
farklılıkların tüketici üzerinde olumsuz metabolik etkisinin olabileceği
düşünülmemektedir.
Gaz kromotagrafisi ve ultra performans sıvı kromatografisi yöntemlerinin her ikiside
kolestrol analizi açısından spesifik, hassas, kesin ve doğru olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yumurta, kolesterol, yağ asitleri, metot karşılaştırma

Abstract:
Hen eggs are good source of nutrition and contains many micronutrients for healthy
diets. The aim of the study was to compare cholesterol and the fatty acid contents of
commercially available organic, free range, conventional, and omega-3 eggs. Egg
components were assessed, and the fatty acid composition of yolk lipids and cholesterol
levels were determined by ultra-performance liquid chromatography and gas
chromatography. In this study, two chromatographic methods were validated and
compared, in order to achieve the ideal analytical method for the quantification of
cholesterol in egg yolk.
Cholesterol concentration varied between 874±5 - 1299±88 mg/100 g in eggs tested.
The highest cholestrol (1299±88 mg/100g) was determined in Omega 3 eggs and the
lowest cholestrol was determined in commercial egg. Also no significant differences of
cholesterol content were found between commercial egg yolks (p > 0.05).
Consumption of eggs fortified omega-3 has the potential to discuss health benefits
through the increase in intake of omega-3 fatty acids. Regarding to all tested methods of
production, the small differences in saturated fatty acids observed in this study are
unlikely to have any significant metabolic effect on the consumer.
Both gas chromatography and ultra-performance liquid chromatography methods are
specific, sensitive, precise and accurate for cholesterol analyses.

Key words: egg, cholesterol, fatty acids, method compared