Konaklama işletmeleri mutfaklarının çalışanlarauygunluğu ve optimum mutfak donanımı tasarımı üzerineergonomik bir araştırma
An ergonomic study on the suitability of lodging kitchens to their personnel and optimum kitchen assembly design
Yazar: MUTLU DÖNMEZ DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. FERYAL SÖYLEMEZOĞLU ; PROF. DR. VELİTTİN KALINKARA
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2024
Konu: Ev Ekonomisi = Home Economics

Özet:
Ergonominin temel hedeflerinden biri olan sağlığın, geniş anlamıyla çalışma koşullarından ileri gelen rahatsızlıkların önlenmesi veya azaltılmasıdır. Bu amaçla konaklama işletmeleri mutfaklarında verimli ve rahat bir çalışma ortamı için; antropometrik uygunluk, çalışma tezgâhlarının yükseklikleri, yer ve duvar dolaplarına ulaşılabilirlik, havalandırma, aydınlatma gibi fiziksel ortamın çok iyi düzenlenmesi gerekmektedir. Bu çalışma otel mutfaklarında çalışma merkezlerindeki iş yüksekliğinin saptanması, mutfak personelinin antropometrik ölçülerinin alınması, rahatsızlıkların belirlenmesi ve optimum mutfak donanımı tasarımının araştırılması amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Bursa ve İstanbul'da basit tesadüfi örnekleme yöntemi ile seçilen 4 ve 5 yıldızlı 13 otelin mutfaklarında çalışan 300 personele anket uygulanmış, çalışma yerindeki donanımın ve çalışma yeri donanımını kullanan bireylerin tasarıma yönelik olarak ayakta durma ve oturma pozisyonunda 20 antropometrik ölçüsü alınmıştır.Araştırmada çalışma ortamına ve bireye ilişkin bilgiler uygun istatistik yöntemlerle değerlendirilmiş; bireyin antropometrik ölçülerine ilişkin yüzdelik değerler (1, 2.5, 5, 50, 95, 97.5 ve 99. yüzdelik) hesaplanmış ve korelasyon analizi ile ölçülerin birbiriyle olan ilişkisi araştırılmıştır. Çalışanların mutfağın donanımından ve fiziksel özelliklerinden (mutfak büyüklüğü, aydınlatma, havalandırma, pencereler) memnuniyet düzeylerinin düşük olduğu görülmüştür. Araştırmada donanımın uygunsuzluğundan kaynaklanan sağlık sorunu yaşama durumları da ele alınmış; eviye yüksekliği, tezgâh yüksekliği, tezgâh uzunluğu, yer dolabı derinliği, duvar dolabı/rafın alt kenarının yerden yüksekliği, duvar dolabı/rafın derinliği ve en üst rafın yerden yüksekliği gibi donanımdan kaynaklanan rahatsızlıklar ile mutfak büyüklüğü, aydınlatma ve havalandırmadan kaynaklı rahatsızlıklar yaşadıkları belirlenmiştir. Belirlenen bu rahatsızlıklar arasında bel, sırt, omuz, boyun ile kollarda, dizlerde ve bacaklarda ağrı en sık rastlanan rahatsızlıklar olup, bireyin konforunu ve verimliliğini olumsuz etkilediği ifade edilmiştir. Araştırma sonuçları mutfaklardaki donanımın (sıcak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane ve bulaşıkhane) çalışan bireylerin çoğunluğuna uygun olmadığını göstermiştir. Belirlenen ölçülerin uygun yüzdelik (percentile) değerleri kullanılarak donanıma yönelik optimum ölçüler hesaplanmıştır. Belirlenen bu ölçülerin otel / konaklama işletmeleri mutfaklarının optimum tasarımında yararlı olması, mutfak çalışanlarının sağlık koşullarını iyileştirmesi, konfor ve verimliliğini artırması beklenmektedir.

Abstract:
One of the main goals of ergonomics is to prevent or reduce health, in the broad sense, of illnesses caused by working conditions. For this purpose, the physical environment such as anthropometric suitability, height of work benches, accessibility to floor and wall cabinets, ventilation and lighting must be well organized for an efficient and comfortable working environment in the kitchens of accommodation establishments. This study was planned and carried out with the aim of determining the work height in hotel kitchen work centers, taking anthropometric measurements of kitchen staff, determining discomfort and investigating the optimum kitchen equipment design. A survey was applied to 300 personnel working in the kitchens of 13 hotels with 4 and 5 stars selected by simple random sampling method in Bursa and Istanbul. 20 anthropometric measurements were taken in standing and sitting positions for the design of the workplace equipment and the individuals using the workplace equipment. In the research, information about the working environment and the individual was evaluated with appropriate statistical methods, and the percentage values (1, 2.5, 5, 50, 95, 97.5 and 99th percentile) of the individual's anthropometric measurements were calculated, and the relationship between the measurements was investigated with correlation analysis. It was observed that the satisfaction levels of the employees with the equipment and physical features of the kitchen (kitchen size, lighting, ventilation, windows) were low. In the research, health problems arising from the inappropriateness of the equipment were also discussed. It was determined that they experienced discomforts arising from equipment such as sink height, counter height, counter length, floor cabinet depth, height of the bottom edge of the wall cabinet/shelf from the ground, depth of the wall cabinet/shelf and height of the top shelf from the floor, as well as discomfort caused by the size of the kitchen, lighting and ventilation. Among these identified disorders, pain in the waist, back, shoulders, neck, arms, knees and legs are the most common and have been stated to negatively affect the comfort and productivity of the individual. Research results have shown that the equipment in kitchens (hot, cold kitchen, patisserie, butchery and scullery) is not suitable for the majority of working individuals. Optimum measurements for the equipment were calculated by using the appropriate percentage values of the determined measurements. It is expected that these determined measurements will be useful in the optimum design of hotel / accommodation establishments' kitchens, improve the health conditions of kitchen employees, and increase their comfort and efficiency.