Zeytinyağının farklı materyallerle filtrasyonunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of the olive oil filtration with different materials on various quality characteristics
Yazar: SEVAL ZUBAROĞLU SAKARYA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. Mustafa Didin
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Hatayda üretilen natürel zeytinyağlarının farklı materyallerle filtrasyonunun zeytinyağının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla nano düzeye getirilmiş bentonit, hardal tohumu, klinoptilolip ve kizelgur kullanılarak filtrasyon işlemi yapılmıştır. Zeytinyağlarında kalite özelliklerini oluşturan serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve yağ asitleri kompozisyonları tespit edilmiştir. Elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeks Standardı? na ve yayınlanmış olan önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmıştır. Araştırmada kontrol zeytinyağı örneği ile bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağlarında ortalama serbest yağ asitliği değerleri sırasıyla %0.87, %0.70, %0.62, %0.64 ve %0.69 olarak ölçülmüştür. Peroksit sayısı değerlerinin bütün örneklerde Türk Gıda Kodeksi?nin belirlemiş olduğu maksimum değer olan 20 meqO2/kg değerinden düşük olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde ve bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitlerinden oleik asit içerikleri %62.7- %63.9 arasında, palmitik asit içerikleri sırasıyla %15.9- %16.5, linoleik asit değerleri %12.72-14.15 arasında, linolenik asit değerleri ise %0.7- 0.9 arasında olarak belirlenmiştir. Sabunlaşma ve iyot sayıları kontrol örneğinde sırasıyla 193 mg KOH/kg ve 82 g, diğer tüm örneklerde ise bu değerler sırasıyla 192 mgKOH/kg ve 80 g olarak olarak tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan filtrasyon maddelerinin genel olarak yağın kimyasal yapısına fark edilir derecede etki ettiği, kullanılan bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgurun alternatif filtre materyali olarak kullanılabilineceği saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Filtrasyon, Bentonit, Hardal Tohumu, Klinoptilolit, Kizelgur

Abstract:
The aim of this study is to filtrate the natural olive oils - produced in Hatay where has a significant potential of olive and olive oil production in our country ? with different materials. For this purpose, the filtration is made by using bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur, all of which are rendered into nano level. The free fatty acidity, peroxide value, iodine number, saponification number and fatty acids compositions, which compose the quality characteristics in olive oils are determined. The convenience of the results with Turkish Food Codex Standards and published literature are investigated. In the research, the control sample of olive oil and the average free fatty acidity in olive oils which filtrated by using bentonit, mustard seed,  klinoptilolip and kiselgur are measured one by one as 0.87%, 0.70%, 0.62%, 0.64% and 0.69% . It is detected that, the rates of peroxide value in all samples are lower than 20 meqO2/kg which is upper bound, according toTurkish Food Codex Standards. In control sample and in other olive oil samples that are filtrated by using bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur; the ingredients of oleic acid (which is one of the main fatty acids) are determined between 62.7% - 63.9%; the ingredients of palmitic acid between 15.9% -16.5%; the values of  linoleic acid between 12.72% -14.15% and the values of linolenik acid between 0.7%-0.9%. The saponification number and iodine adsorption value in control sample are measured one by one as 193 mgKOH/kg and 82 gr, and in all other samples these measures are detected one by one as 192 mgKOH/kg and 80 gr. In this research, it is concluded that the filtration materials generally effect the chemical structure of olive oil noticeably and bentonit, mustard seed, klinoptilolip and kiselgur used are available alternative materials for filtration.

 
Keywords: Olive Oil, Filtration, Bentonite, Mustard Seed, Clinoptilolite, Kieselguhr