Kırmızı etlerin  B1, B2 VE B3 vitamini pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of cooking losses of the vitamins  B1, B2 and B3 in red meats and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system
Yazar: ELANUR ERTEKİN TEZCAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Dana eti = Calf meat ; Et = Meat ; Gastrointestinal sistem = Gastrointestinal system ; Koyun eti = Mutton ; Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı = Chromatography-high pressure-liquid ; Kırmızı et = Red meat ; Pişirme = Cooking ; Vitamin B = Vitamin B

Özet:
Kırmızı etler, insan sağlığı için bilinen en iyi protein kaynağıdır. Ülkemizde kırmızı et tüketimi bireylerin sosyoekonomik düzeyi ile alakalı olmakla birlikte, yemeklerin vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yeri olan kırmızı etlerin B₁, B₂ ve B₃ vitaminlerinin pişirme kayıplarını ve ağız, mide ve ince bağırsak ortamında biyoerişilebilirliğini araştırmaktır. Çalışmamızda iki farklı kırmızı etin, but, sırt ve kol bölgeleri haşlama, kavurma, ızgara ve kızartma yöntemi ile pişirilerek, in vitro gastrointestinal sistemde sindirilmiştir ve B₁, B₂, B₃ vitamin seviyeleri ölçülmüştür. Kırmızı etlerdeki B₁, B₂ ve B₃ vitamini biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için, insan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle edebilen in vitro yöntemler kullanılmıştır. Pişirme sonrası, B₁, B₂, ve B₃ vitamini pişirme kayıpları sırasıyla % 8 – 64, % 5,09 –  89,23 ve % 20,86 – 69,76 aralığında bulunmuştur. Sindirim sonrası etlerdeki B₁, B₂ ve B₃ vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 61,4, 27,1 ve 71,9 olmuştur. In vitro sindirim sonucunda, B₂ vitamini biyoerişilebilirlikleri, B₁ ve B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerine göre daha düşük bulunmuştur. Kırmızı etlerde B₁, B₂, B₃ vitaminlerinin biyoerişilebilirliği sırasıyla % 12 – 91, % 14 – 61, % 51 – 96 aralığındadır. Örneklerde B₃ vitamini miktarları dikkat çekici seviyede daha yüksek bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik koyun kol haşlama örneğinde B₃ vitamininde % 96 oranında tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 12 ile koyun kol kavurma örneğinde B₁ vitamininde bulunmuştur. Uygulamalar arasındaki önemli farklılıklar tek yönlü varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (ANOVA, p <0,05, Tukey's test).

Abstract:
Red meats are the best-known source of protein for human health. Although the consumption of red meat is related to the socioeconomic level of individuals in our country, it is an indispensable part of the meals. The aim of this study is to investigate the cooking losses and bioaccessibility of vitamins B, B₂, and B₃ in red meats, which have an important place in our daily diet. In our study, thigh, back, and arm regions of two different types of red meats were cooked by boiling, roasting, grilling, and frying methods and digested by in vitro gastrointestinal system and vitamins B₃, B₂, and B₃ levels were measured. In vitro methods that simulate the conditions of biochemical processes occurring in the human gastrointestinal tract have been used to determine the bioaccessibility levels of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meat. The cooking losses of vitamins B₁, B₂, and B₃ after cooking were ranged between 8 – 64%, 5.09 – 89.23%, and 20.86 – 69.76%, respectively. After digestion, the average bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meats was 61.4, 27.1, and 71.9%, respectively. As a result of in vitro digestion, vitamin B2's bioaccessibilities were found lower than the bioaccessibilities of vitamins B1 and B3. The bioaccessibility of vitamins B₁, B₂, and B₃ in red meats ranged from 12 to 91%, 14 to 61%, and from 51 to 96%, respectively. In the samples, the amounts of vitamin B3 were found significantly high. The highest bioaccessibility was found in vitamin B3 in the boiled sheep arm sample by 96%, while the lowest bioaccessibility was in vitamin B1 in the roasted sheep arm sample with 12%. Significant differences between applications were evaluated statistically by one-way analysis of variance (ANOVA p <0,05, Tukey's test).