Farklı asitlikte peynir altı suyu kullanılarak üretilen tozların yapısal özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in the structural properties of powders produced from whey with different acidity
Yazar: BEYZA KAMANLI
Danışman: DOÇ. DR. DURMUŞ SERT
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Asidik gıdalar = Acidic foods ; Laktik peynir = Lactic cheese

Özet:
Peynir altı suyu (PAS), sütün organik asit ya da peynir mayası ile pıhtılaştırılarak ortaya çıkan pıhtının yağsız veya tam yağlı yapıdaki sütten ayrıştırılmasından sonra geriye kalan ve içeriğindeki riboflavinden dolayı sarı ya da yeşilimsi sıvıya denmektedir. PAS, laktoglobülin, laktoalbumin, serum proteinleri ile birlikte farklı miktarlarda vitamin, yağ, laktoz ve mineral maddeler içerdiğinden dolayı süt endüstrisinde besin değeri yüksek yan ürünler arasındadır. Bu tez çalışmasında farklı asitliklerde ki PAS kullanılarak üretilen tozların yapısal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi, numunelerde asitten kaynaklı meydana gelen reolojik değişikliklerin kaydedilmesi hedeflenmiştir. Fizikokimyasal, biyokimyasal, fonksiyonel ve partikül dağılım özellikleri ayrı ayrı incelenmiştir. Fizikokimyasal analiz olarak yağ, renk, protein analizleri yapılmıştır. Tesktürel anlamda dağılabilirlik, ıslanabilirlik, çözünebilirlik, partikül büyüklüğü ölçümleri yapılmıştır. Yapılan araştırmalar ve elde edilen veriler sonucunda pH ve kalsiyumun doğru orantılı olduğu, peynirin üretim aşamalarından öğütme sırasında düşük pH'ın daha sert bir peynir elde edilmesine, tuzlama sırasında ki düşük pH'ın ise daha yüksek miktarda tuz emilimine yol açtığı, asitliğin peynirin karakteristik lezzetinin ve dokusunun oluşumuna katkı sağladığı gözlemlenmiştir. Bu anlamda pH'ın süt ürünleri üretiminde önemli bir kontrol parametresi olduğu vurgulanmıştır.

Abstract:
Whey, is called the yellow or greenish liquid that remainsa after the coagulation of milk with organic acid or rennet is separated from skim or full-fat milk, and is due to the riboflavin it contains. Whey is among the by-products with high nutritional value in the dairy industry because it contains different amounts of vitamins, fat, lactose and mineral substances alonf with lactoglobulin, lactoalbumin,serum proteins. In this thesis study, it is aimed to examine the changes in the structural properties of powders produced using whey at different acidities ad to record the rheological changes caused by acid in the samples. Physicochemical, biochemical, functional and particle dispersion properties were examined separately. Fat, color and protein analyzes were performed as physicochemical analysis. Textural dispersibility,wettability, solubility and particle size measurements were made. As a result of the research and data obtained, pH and calcium are directly propotional, low pH during grinding during the production stages of cheese leads to a harder cheese, low pH during salting leads to a higher amount of salt absorption, acidity is tehe characteristic flavor of cheese. It has been observed that it contributes to the formation of tissue. In this sense, it has been emphasized that pH is an important control paramerter in dairy product production.