Karabuğday patlağı kullanılarak yüksek lif içeriğine sahip  fonksiyonel bar geliştirilmesi
Development of a functional high fiber bar by using popped buckwheat seed
Yazar: SU KILIÇ
Danışman: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada, karabuğday tohumlarının (Fagopyrum esculentum Moench) farklı ve yenilikçi bir şekilde değerlendirilmesi amacıyla besleyici değeri ve lif içeriği yüksek atıştırmalık bar geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla karabuğday tohumu, ısıl işlem uygulaması ile patlak formuna dönüştürülmüş ve karabuğday patlaklarına çeşitli bileşenler eklenerek bar formülasyonu geliştirilmiştir. Karabuğday tohumunun ve patlağının protein miktarının sırasıyla 16.39 g/100g kuru madde ve 15.77 g/100g kuru madde olduğu saptanmıştır. Karabuğday tohumunun patlak formuna dönüşmesiyle toplam fenolik madde miktarında artış, antioksidan aktivite ve fitik asit miktarında ise azalma tespit edilmiştir. Karabuğday tohumunun çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla 3.19 g/100g kuru madde, 6.32 g/100g kuru madde ve 9.51 g/100g kuru madde olarak saptanmıştır. Karabuğday patlağının çözünen diyet lif, çözünmeyen diyet lif ve toplam diyet lif miktarları ise sırasıyla 4.38 g/100g kuru madde, 5.25 g/100g kuru madde ve 9.63 g/100g kuru madde olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması sonucunda karabuğday patlağının çözünen diyet lif miktarında artış saptanmıştır. Karabuğday tohumunun ve karabuğday patlağının rutin miktarı sırasıyla 0.022 g/100g kuru madde ve 0.024 g/100g kuru madde, kuersetin miktarı sırasıyla 0.016 g/100g ve 0.009 g/100g olarak tespit edilmiştir. Karabuğday tohumunun patlak formuna dönüşmesiyle rutin ve kuersetin miktarlarında istatistiksel olarak değişiklik olmadığı saptanmıştır. 
Karabuğday patlağı barının formülasyonu, ekşilik, karabuğday patlağı tat ve aroması, lezzet ve genel beğeni karakteristiklerinin değerlendirildiği sıralama testleri ile belirlenmiştir. Karabuğday patlağı barının protein oranı 13.35 g/100g kuru madde, çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla ile 4.86 g/100g kuru madde, 7.39 g/100g kuru madde ve 12.24 g/100g kuru madde olarak tespit edilmiştir. Hidroksimetilfurfural miktarı 45.58 mg/kg, toplam şeker miktarı 13.27 g/100g, toplam karbonhidrat miktarı ise 73.03 g/100g kuru madde olarak belirlenmiştir. Karabuğday tohumunun patlak formuna dönüştürülmesi ile besin değerlerinin büyük oranda korunduğu, bu yeni formun yüksek besin değerine ve tüketiciler tarafından kabul edilen lezzete sahip fonksiyonel bar geliştirilmesi amacıyla kullanımının uygun olduğu saptanmıştır.

Abstract:
The objective of this study was to develop a new functional snack bar with high nutritional value and rich in fiber as an innovative approach by using buckwheat grains. For this purpose, buckwheat seeds were popped by applying heat treatment and bar formulation has been developed by adding various ingredients to popped buckwheat grains. The protein content of buckwheat seed and popped buckwheat were 16.39 g/100g dry matter and 15.77 g/100g dry matter, respectively. An increase in the amount of total phenolic substances and a decrease in the amount of antioxidant activity and phytic acid were determined in popped buckwheat compared to untreated seeds. Soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and total dietary fiber concentrations of buckwheat seed were determined as; 3.19 g/100g dry matter, 6.32 g/100g dry matter and 9.51 g/100g dry matter, respectively. Soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and total dietary fiber concentrations of popped buckwheat were determined as; 4.38 g/100g dry matter, 5.25 g/100g dry matter and 9.63 g/100g dry matter, respectively. As a result of heat application, the amount of soluble dietary fiber of buckwheat increased.  Rutin content of buckwheat seed and popped buckwheat were determined as 0.022 g/100g dry matter and 0.024 g/100g dry matter, respectively. Quercetin content of buckweat seed and popped buckwheat were determined as 0.016 g/100g dry matter and 0.009 g/100g dry matter, respectively. No statistically significant differences were found in the buckwheat seed and popped buckwheat for rutin and quercetin concentrations. 
Formulation of popped buckwheat bar was determined using ranking test by evaluating the samples according to sourness, buckwheat taste and aroma, flavor and general acceptability. The results showed that the popped buckwheat bar contains 13.35 g/100g dry matter protein,  4.86 g/100g dry matter soluble dietary fiber, 7.39 g/100g insoluble dietary fiber, 12.24 g/100g total dietary fiber, 45.58 mg/kg hydroxymethylfurfural, 13.27 g/100g total sugar and 73.03 g/100g dry matter carbohydrate. It can be concluded that popping of buckwheat seeds preserve nutritional value to a large extend and popped buckwheat may be a good and healthy alternative, as a different and innovative ingredient, to produce functional cereal bars with high nutritional value and consumer acceptance.