Hamburgerlerin oksidatif stabilitesine yerfıstığı ekstraktının etkisi
Effect of peanut extract on the oxidative stability of burgers
Yazar: ARİFE GAMZE ÖZTÜRK
Danışman: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fitoaleksin = Phytoalexin ; Hamburger = Hamburger ; Köfte = Meat ball

Özet:
Çalışmada yer fıstığı ekstraktının hamburgerlerin oksidatif stabilitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla katkı ilave edilmeyen kontrol grubu, %0.3 oranında sodyum laktat (SL) içeren grup ile %0.5, %1 ve %1.5 oranında yer fıstığı ekstratı (YFE) içeren 5 grup karşılaştırılmıştır. Çalışma kapsamında kimyasal bileşim, pH, tiyobarbütirik asit (TBARM) değeri, karbonil değeri, toplam antioksidan kapasite, radikal süpürme kapasitesi, açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*) renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 
Yer fıstığı ekstraktının toplam fenolik madde içeriği 5.15±0.01 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g ekstrakt olarak tespit edilmiştir. Ekstraktın EC50 değeri 250.98 µg/mL'dir. Hamburger köftelerin pH değeri 4○C'de 10 günlük depolama periyodu boyunca tüm gruplarda azalmıştır. Yer fıstığı ekstraktı ilavesi lipit oksidasyonunu önemli düzeyde geciktirmiş ve depolama sonunda YFE 1.5 grubu en düşük TBARM değerine sahip olmuştur (p<0.01). Yer fıstığı ekstraktı içeren gruplarda protein oksidasyonunun yavaşladığı gözlenmiştir (p<0.01). Yer fıstığı ekstraktının protein oksidasyonunu baskılama düzeyini yağ oksidasyonunu baskılama düzeyine kıyasla daha yüksektir. Depolama süresi boyunca antioksidan kapasite değerlerinin tüm gruplarda azaldığı görülmüştür (p<0.01). Depolama sonunda en yüksek antioksidan kapasite değerine YFE 1 grubu sahiptir.
Duyusal analizde görünüş, renk, koku, genel beğeni, lezzet ve tekstür değerlendirilmiştir. Bu kriterler bakımından en yüksek puanları SL ve YFE 0.5 grupları almıştır. Genel olarak depolama süresi boyunca bütün gruplarda duyusal analiz puanlarının düştüğü görülmüştür (p<0.01).

Abstract:
In this study, effect of peanut extract on oxidative stability of burgers was investigated. The control group without added additives, the group containing 0.3% sodium lactate (SL) and other three groups containing 0.5%, 1% and 1.5% peanut extract (PE) were analyzed. Within this scope, pH values, proximate composition, thiobarbituric acid (TBARS) values, carbonyl values, total antioxidant capacity, radical scavenging capacity, lightness (L*), redness (a*), yellowness (b)* colour and sensory properties were evaluated.
Total phenolic content of peanut extract was determined as 5.15±0.01 mg GAE/g extract. The EC50 value of peanut extract was found to be 250.98 µg/mL. The pH values of burger patties decreased during 10-day storage period at 4○C in all groups (p<0.01). The addition of peanut extract significantly decelerated lipid oxidation and PE 1.5 group had the lowest TBARS value at the end of storage (p<0.01). The groups which contain peanut extract slowed down protein oxidation (p<0.01). Peanut extract's suppression level of protein oxidation is higher than its suppression level of lipid oxidation. It was determined that the antioxidant capacity values decreased in all groups during the storage period (p<0.01). PE 1 group has the highest antioxidant capacity value at the end of storage.
Appearance, colour, odour, overall desirability, taste and texture were evaluated in sensory analysis. In terms of these criteria, SL and PE 0.5 groups got the highest scores. In general, it was observed that the sensory analysis scores decreased in all groups during the storage period (p<0.01).