Susam kavrulmasında mikrodalga uygulamaları ve işlemin susam ve tahinin kalitesi üzerine etkisi
Microwave roasting effects on the quality of sesame and tehina
Yazar: MUHARREM GÖLÜKCÜ
Danışman: DOÇ. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2000
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada susam tohumu ve yağının fiziksel, kimyasal özellikleri, mikrodalga fırın ve klasik yöntemle kavrularak üretilen tahinin kalite karakteristikleri belirlenerek, mikrodalga fırının bu işlem için uygunluğu araştırılmıştır.

Susam tohumunun bin tane ağırlığı 3.68 gram, kabuk oranı %14.94, nem %3.93, yağ %55.37, kül %5.23 ve protein %19.74 olarak belirlenmiştir. Tohumun mineral madde bileşimi, %0.7 kalsiyum, %0.6 fosfor, %0.3 magnezyum, %0.3 potasyum, 78.15 mg/kg çinko, 72.51 mg/kg demir, 17.28 mg/kg bakır, 11.04 mg/manganez olarak belirlenmiştir. Kabuğu soyulmuş susamda bu mineral maddeler sırasıyla %0.06, %0.6, %0.3, %0.2, 88.71 mg/kg, 40.61 mg/kg, 12.53 mg/kg, 7.45 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Susam yağının kırılma indisi (20 °C) 1.466, serbest yağ asitliği %0.79 (oleik), peroksit sayısı 3.44 mg/kg, iyot sayısı 107, sabunlaşma sayısı ise 186 dır. Susam yağının yağ asitleri bileşimi ise %10.67 palmitik, %0.11 plamitoleik, %4.41 stearik, %38.50 oleik, %46.10 linoleik ve %0.21 araşidik asittir.
	
Mikrodalga fırında kavrulmuş susamın ortalama su içeriği %0.24, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.48 (oleik), peroksit sayısı 6.59 meqg/kg, renk değerlerinden L 58.88, a 3.93, b 23.13 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, %9.95 palmitik, %4.87 stearik, %42.26 oleik, %42.73 linoleik ve %0.21 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 7.74 meqg/kg olurken hacimce ayrılan yağ oranı %11.06'ya ulaşmıştır.

Klasik yöntemle kavrulan susamın su içeriği %0.10, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.31 (oleik), peroksit sayısı 8.32 meqg/kg, tahin renk değerlerinden L 47.54, a 11.88 ve b 28.42 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak  üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, % 10.93 plamitik, %4.71 stearik, %43.07 oleik, % 41.04 linoleik ve %0.24 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 8.97 meqg/kg olurken ayrılan yağ oranı hacimce %10.43'e ulamıştır.

Elde edilen sonuçlara göre mikrodalga fırının bu amaçla kullanılabileceği  anlaşılmıştır.

Abstract:
In this study the physical and chemical properties of row sesame seeds and it's oil were investigated. Moreover quality parameters of tehina, produced from this sesame using  microwave oven and classical heat processing were research comparatively.

Some of sesame seed properties; the thousand weight is 3,68 g, hull ratio 14,94 %, moisture content 3,98%, oil content 55,37 %, ash content 5,23 % and protein content 19,74 %. While mineral composition of whole sesame seed were detected as follows 0,7 % calcium, 0,6 % phosphorus, 0,3 % magnesium, 0,3 % potassium, 78,15 mg/kg zinc, 72,51 mg/kg iron, 17,28 mg/kg copper and 11,04 mg/kg manganese. Same composition belongs to dehulled seed are   0,06 %, 0,6 %, 0,3 %, 0,2 %, 88,71 mg/kg, 40,61 mg/kg, 12,53 mg/kg and 7,45 respectively. Among the oil properties, refractive index (20 °C) 1,466, 0,79% (oleic) free fatty acids, 3,44 meqg/kg peroxide value, 107 iodine value and 186 saponifation number were determined. Furthermore, fatty acid composition of this oil were researched and the following results were obtained, 10,67 % palmitic, 0,11 % palmitoleic, 4,41 % stearic, 38,50 % oleic, 46,10 %      linoleic and 0,21 % arachidic acid.

Moisture content of sesame roasted by using microwave oven is 0,24 %, free fatty acid      content of theina oil produced from this roasted sesame seed is 0,48% (oleic), 6,59 meqg/kg peroxide value, L colour value of theina is 58,88, a 3,93, b 23,13. Fatty acid composition            of theina oil is, produced by using this method, 9,95 % palmitic, 4,87 % stearic, 42,26 %       oleic, 42,73 % linoleic and 0,21 % arachidic acid. At the end of the storage in three months peroxide value is reached 7,74 meqg/kg and amount of separated oil ratio as volumetric is 11,06%.

Moisture content of sesame roasted by using conventional method is 0,10%, free fatty acid content of tehina oil produced from this roasted sesame is 0,31 % (oleic), peroxide number     8,32 meqg/kg oil, L colour value of theina is 47,75, a 11,88 and b 28,42. The fatty acid composition of tehina oil is 10,93 % palmitic, 4,71 % stearic, 43,07 % oleic, 41,04 %         linoleic and %0,24 arachidic acid. At the end of the storage in three months of tehina       peroxide value is reached 8,97 meqg/kg and separated oil ratio as volumetric  10,43%.

According to obtained results, it was concluded that microwave oven can be successfully used  for roasting of sesame seed into tehina producing.