Farklı kefir danelerinin mikrobiyal dinamiğinin açığa çıkarılması
Assessment of the microbial dynamics of different kefir grains
Yazar: HÜLYA KOCA
Danışman: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kefir içeceği; etil alkol ve laktik asit fermentasyonları sonucu elde edilen özel bir fermente süt üründür. Kefir daneleri ise maya ve bakterilerilerin oluşturduğu eşsiz karmaşık ve ipliksi bir mikrobiyal topluluktan ibarettir. Danelere ait olan bu karmaşıklık hala net bir şekilde aydınlatılamamıştır. Kefir daneleri, florasında bulundurduğu simbiyotik ortamı fermentasyon esnasında ürüne katarak kefir içeceğinin fonksiyonel özelliklerini kazanmasını sağlamaktadır. 
Bu çalışmada farklı yörelerden temin edilen kefir danelerinden geleneksel yöntemlerle kefir içeceği yapılarak ve yapılan kefir içeceklerinden izole edilen bakteri ve maya kültürleri tanımlanmıştır. Elde edilen kefir içeceklerinde düzenli mayalama ile oluşan laktik asit bakterileri ve maya sayımı yapılmış, izolasyonları gerçekleştirilmiş ve bu bakteri ve maya izolatlarının identifikasyonları biyokimyasal ve moleküler olarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca 9 günlük depolama sürecinde kefir örneklerinin; pH, titrasyon asitliği, kuru madde miktarı ve viskozite değerleri belirlenerek ve duyusal analizleri de yapılmıştır.
Moleküler tanımlaması gerçekleştirilen bakteri gruplarından %49 Enterococcus spp., %3 Enterecoccus lactis, %5 Enterecoccus durans, %8 Lactobacillus spp., %5 Lactobacillus acidophilus, %3 Lactobacillus kefiri; %8 Lactacoccus spp. ve %19 Lactococcus lactis şeklinde tespit edilmiştir.
Kefir içeceklerinden izole edilerek tanımlanabilen mayalarınsa PCR ve sekans analiz sonuçları: %78 Saccharomyces cerevisiae ve %22 Kluyveromyces marxianus olduğu tespit edilmiştir.
Kefir içeceği örneklerinin kuru madde içerikleri %8.0± 0.2- 11.15± 0.15, viskozite değerleri 183±3 cP- 1740±40 cP; pH değerleri 4.1± 0.10 – 4.95± 0.01; titrasyon asitliği %0. 884±0.008- % 0.898±0.001 değerleri arasında değişiklik göstermiştir.

Abstract:
Kefir drink is a special fermented milk product generated through lactic acid and ethyl alcohol fermentation. Kefir grains, on the other hand, are made up by a uniquely complex and filamentous microbial community consisting of yeast and bacteria. The complexity of kefir grains has not yet completely understood. By adding their symbiotic environment flora to the product during fermentation, kefir grains provide kefir drink with its functional properties.
In this study, kefir drinks were produced with conventional methods by using kefir grains obtained from different regions; and the bacteria and the yeast cultures isolated from these beverages have been identified. Numbers of the lactic acid bacteria and the yeast generated by regular fermentation, pH, titratable acidity, the amount of dry matter and the viscosity were determined daily, and sensory analysis was performed at three time points (1., 3. And 9. Days) of the 9-day storage of kefir samples. Of all bacteria whose molecular identifications were efficiently proceeded, %49 was found to be Enterococcus spp., while %3 was  Enterecoccus lactis, %5 Enterecoccus durans, %8 Lactobacillus spp., %5 Lactobacillus acidophilus, %3 Lactobacillus kefiri; %8 Lactacoccus spp. and %19 was identified as Lactococcus lactis. As for the identifiable yeasts isolated from the fermented beverages, PCR and sequence analysis revealed that 78% of the population was Saccharomyces cerevisiae while it consisted of %22 Kluyveromyces marxianus. Dry matter contents of the Kefir drink samples were observed to vary between %8.0± 0.2- 11.15± 0.15, and the viscosity values were between 183±3 cP and 1740±40 cP. As the values measured as the pH ranged from 4.1± 0.10 to 4.95± 0.01 among the samples, their titratable acidities were detected to be in the range of %0. 884±0.008 and % 0.898±0.001.