Yerelması (Helianthus tuberosuis) ilavesi ile glütensiz ekmek üretimi
Gluten free bread production with the additionof jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus)
Yazar: FARNOUSH AHMETOĞLU
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
İstanbul Aydın Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı / Gıda Güvenliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gastroenteroloji = Gastroenterology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Glütensiz ekmek üretimi, belirli hastalık gruplarının,glüteni sindirememe ve glütenin vücuda zarar vermesinden dolayı önem taşır.Ekmek,tüketilen en temel gıdalardan birisidir. Ancak glütenin ekmek yapısında fonksiyonel olarak önemli bir yer tutması, ekmeklerin hem raf ömrüne ve hem tekstürel ve gıdanın tüketilebilirliğini arttırma üzerinedeki etkisi, glütensiz ekmeklerin iyileştirilmesini önemli kılmaktadır. Diğer yandan bu durum, glütensiz ekmeklerin istenilen özellikleri doğrudan sağlamaması ve çölyak hastalığı gibi glüteni sindiremeyenhastaların belirli gıda bileşenlerinden tam anlamıyla yararlanılamaması, bu duruma ek gıda takviyesini gerektirmektedir. Bu amaçla geliştirilmiş olan çalışma doğrultusunda, yerelması katkılı glütensiz ekmek üretimi hedeflenmiştir. 
Bu araştırmada %5, %10, %15, %20 ve %25 düzeylerinde yerelmasıkatkılı ve kontrol olarak yerelması içermeyen glütensiz ekmek üretimleri geliştirilmiştir .Artan yerelması konsantrasyonu bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.
Yerelmasınınseçilmesinde temel mekanizma ise, diyet lifi değerinin ve inülin miktarının fazla olmasından kaynaklıdır. Yapılan ekmeklerde, %25 yerelması konsantrasyonun lif miktari, 2.19 hesaplanmiştir. 
Yapılan analizler sonucunda, glütensiz ekmek formülasyonlarında yerelması tozu miktarındaki artış, ekmek özgül hacim ve pişme kaybı, nem ve PH'ı azaltırken,kül ve protein değerleri arttırdığını bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda, ekmek formülasyonlarında yerelması tozu miktarı ve depolama süresi artmasıyla sertlik değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir(p<0.05).Glütensiz  yerelmasıkatkılı ekmeklerde ayrıca tekstürel özellikler belirlenmiştir. Tekstürelanaliz sonuçlarına göre üretilen yerelması katkısız ekmeğin sertlik değeri 11.94 ve yerelması katkılı olan ekmeklerinise 14.154 - 21.17 g arasında; yerelması katkısız ekmeğin kohezif yapışkanlık değeri 0,835, yerelmasıkatkılı olan ekmeklerinise 0.708 -0.618 arasında;, yerelması katkısız ekmeğinelastikiyeti 1,460 veyerelması katkılı olan ekmeklerinise 0,872 - 0,671mJ, esneklikyerelması katkısız ekmeğin 0,541, yerelması katkılı olan ekmeklerinise 0,400 - 0,318 değerleri arasında; çiğnenebilirlik yerelması katkısız ekmeğin14,453 mJ ve yerelması katkılı olan ekmeklerinise 15,992ile 5,654 mJ, zamksılıkyer elması katkısız ekmeğin 19.919 g ve yerelması katkılı olan ekmeklerinise 19,254 ile 7.824 g arasında tespit edilmiştir.
Yerelmasıkonsantantrasyonu arttıkça,üretilen ekmeklerin esneklik, kohezifçiğnenebilirlik ve elastikiyetin düştüğü, ekmeğin iç ve dış renginin L* ve b* değerleri azaldığı ve a* değerleri ise arttığını belirlenmiştir. Bu araştırmada çerçevesinde, derişim miktarının artması ile beraber ekmeğin makro ve mikro besin ögelerinden; selenyum,kalsiyum, magnezyum ve potasyum miktarların arttığı görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen ekmeğin %10 yerelması tozuile yapılanekmek örneği olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yerelması katkısız glütensiznumune ve yerelması katkılı olanlar karşılaştırıldığında; katkılı ekmeklerin beğenilirliği artmakla birlikte, iç ve dış görünüşünde iyileşme gerçekleşmiştir. Bu nedenler dolayı glütensiz ekmek üretiminde hem besin değerini arttırmakhem de bazı kalite kusurlarını gidermek için yerelması eklenmesi, faydalı olabilecaği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Yerelması, glütensiz ekmek, inülin, diyet lifi

Abstract:
The production of gluten-free bread is important because certain groups of diseases cannot digest gluten and damage the body. Bread is one of the most basic foods consumed. However, the fact that gluten has a functionally important place in the bread structure, the effect of the bread on the shelf life and increasing both the textural and the consumability of the food makes the improvement of gluten-free breads important. On the other hand, the fact that gluten-free breads do not directly provide the desired properties and that patients who cannot digest gluten, such as celiac disease, cannot fully utilize certain food components requires additional supplements to this situation. In line with the study developed for this purpose, it is aimed to create gluten-free bread production with added localization.
In this research, gluten-free bread production with 5%, 10%, 15%, 20% and 25% levels of localization and without control was developed. Some physical, chemical and sensory properties of the increased locus concentration were investigated.
The main mechanism for the selection of its localization is due to the high amount of dietary fiber and the amount of inulin. Fiber amount was calculated with a concentration of 25% localization in the bread made 2.19.
As a result of the analysis, it was found that the increase in the amount of localization powder in gluten-free bread formulations, bread specific volume and loss of baking, while decreasing the moisture and pH, increased the ash and protein values (p <0.05). At the same time, it has been observed that the hardness values increase with the amount of localization powder and storage time in bread formulations (p <0.05). Texturistic features were also determined in bread with gluten-free localization..Accordingto the results of textural analysis, the hardness value of the unadulterated bread is between 11.94 and the bread with ground apple additives is between 14.154 - 21.17 g; The cohesive adhesive value of bread without peanut butter is between 0.835 and 0.708 - 0.618 for bread with peanut additives; elasticity is between 1,460 and 1,872 -0,671 mJ for bread without peanut additives, 0,541 - 0,671 mJ for bread with peanut additives and0,400 - 0,318 for bread with peanut additives; The chewiness of ground bread additives was determined between 15,992 - 5,654 mJ of bread with 14,453 mJ of ground apple additives, and 19,194 - 7,824 g of bread with additives of zucchini additives.
As the Jerusalem artichoke concentration increases, the flexibility, cohesive chewability and elasticity of the breads produced decrease; It has been determined that the inner and outer colors of the bread decrease L * and b * values and the a * values increase. In this study, it was observed that the amount of selenium, calcium magnesium and potassium, which are among the macro and micronutrients of bread, increased with the increase in the amount of concentration. According to the results of sensory analysis, it was determined that the most popular bread was a sample of bread made with 10% localization powder (p <0.05).When the gluten-free bread with the ground apple additive was compared with those with the ground apple additives, the admirability of the doped breads increased, and the interior and exterior appearance improved.For these reasons, it has been concluded that the addition ofJerusalem artichoke will be beneficial both in increasing the nutritional value and eliminating some quality defects in gluten-free bread production.

Key Words: Jerusalem artichoke, gluten-free bread, ınulin, dietary fiber