Farklı bitkisel içecekler ile vegan peynir benzeri ürün üretimi ve ürünlerin in vitro sindirim sonrası antioksidan aktivite ve probiyotik bakteri biyoerişebilirliğinin belirlenmesi
Production of vegan cheese-like products with different herbal beverages and determination of in vitro post-digestive antioxidant activity and probiotic bacteria bioavailability of products
Yazar: GİZEM ERK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmamızın amacı kividen ekstrakte edilen enzimle pıhtılaştırılan, soya ve badem içeceklerinin TRISH® BY-01 DA (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve Bifidobacterium bifidum) bitkisel starter kültürüyle fermente ederek peynir benzeri probiyotik vegan bir ürün üretilmesidir. Soya içeceği (%100), badem içeceği (%100) ve soya-badem (%50-%50) içeceğinden üretilen 3 farklı vegan peynir benzeri ürüne %1 oranında chia tohumu ilave edilerek doğal antioksidan ve fenolik maddeler açısından zenginleştirilmiştir. Üretilen ürünlerin 1.,15., 30. ve 45. günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Depolamanın ilk ve sonuncu gününde in vitro sindirim modelleme öncesi ve sonrası toplam fenolik madde, toplam antioksidan madde ve probiyotik bakteri miktarının biyoerişilebilirliği saptanarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir.
Üretilen vegan peynir benzeri ürünlerin fizikokimyasal özellikleri arasında ki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Vegan peynir benzeri ürünlerin pH değerleri ve laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Vegan peynir benzeri ürünlerin farklı depolama günleri ve ürünler arası L*, a*, b* değerlerinde önemli düzeyde farklılık bulunmuştur (p<0,05). Toplam antioksidan madde değerlerinde önemli düzeyde farklılık bulunurken (p<0,05), toplam fenolik madde değerleri arasında ki farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05).
Vegan peynir benzeri ürünler değerlendirildiğinde en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek 9,26 μM TEAC/ g değeri ile badem peyniri, en düşük ise 2,61 μM TEAC/ g değeri ile soya peyniri olmuştur. Vegan peynir benzeri ürünlerin antioksidan aktivitesinde oluşan farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). In vitro sindirim sonrası en yüksek antioksidan aktivite biyoerişilebilirliği %122,92 oranıyla soya peynirine, en düşük biyoerişilebilirliğe sahip örnek %21,09 değeriyle badem peyniri olmuştur. Vegan peynir benzeri ürünlerin in vitro sindirim sonrası antioksidan aktivitelerinde oluşan farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Vegan peynir benzeri ürünlerin antioksidan aktivitesi ve biyoerişilebilirliği depolama günü ilerledikçe düşmüştür. 
Toplam fenolik madde miktarında en yüksek fenolik madde miktarı soya-badem peynirinde 118,01 mg GAE/100g, en düşük fenolik madde miktarı badem peynirinde 106,56 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. In vitro sindirim sonrasında tüm örneklerin fenolik madde içeriğinde ciddi düşüş gözlemlenmiştir. In vitro sindirim sonrası fenolik madde en yüksek %3,89 mg/100 g GAE değeri ile badem peynirinde olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerin in vitro sindirim sonrasında fenolik madde miktarlarıarasında ki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05).
Üretilen vegan peynir benzeri ürünlerde bulunan probiyotik mikroorganizmaların 45 günlük depolama boyunca probiyotik etki seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. In vitro sindirim sonrası probiyotik canlılığa sahip örnek badem peyniridir. Badem peyniri son depolama gününde 8,28 log10 kob/g Bifidobacterium bifidum, 8,32 log10 kob/g Lactobacillus bulgaricuscanlılığına sahiptir. Soya ve soya-badem peyniri in vitro sindirim sonrası 106 kob/g seviyesinin altında canlılığa sahiptir. In vitro sindirim sonrası ürünlerde S. thermophilus canlılığı tespit edilememiştir. Ürünlerin in vitro sindirim sonrasında probiyotik bakteri canlılığıarasında ki farklılıklarönemli bulunmuştur (p<0,05).  Duyusal olarak en çok beğenilen ürün soya-badem peyniri olmuştur.

Abstract:
The aim of our study is to produce a cheese-like probiotic vegan product by fermenting soy and almond drinks, which are coagulated with enzyme extracted from kiwi, with TRISH® BY-01 DA (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium bifidum) vegetable starter culture. It is enriched in terms of natural antioxidant and phenolic substances by adding 1% chia seeds into 3 different vegan cheese-like products produced from soy drink (100%), almond drink (100%) and soy-almond (50% -50%). During the 1st, 15th, 30th and 45th days of storage, physicochemical, microbiological and sensory analysis was performed and the results were evaluated statistically. On the first and last days of storage, before and after in vitro digestion modeling, the bioavailability of total phenolic substance, total antioxidant substance and probiotic bacteria was determined and the results were evaluated statistically.
The differences between the physicochemical properties of vegan cheese-like products produced were found to be significant (p <0.05). The pH values and lactic acid amounts of vegan cheese-like products have progressed in harmony with each other during storage. A significant difference was found in L*, a*, b* values of vegan cheese-like products on different storage days and between products (p <0.05). While there was a significant difference in total antioxidant substance values (p <0.05), the difference between total phenolic substance values was not significant (p> 0.05).
When vegan cheese-like products were evaluated, the sample with the highest antioxidant activity was almond cheese with a TEAC/g value of 9.26 μM and soy cheese with the lowest value of 2.61 μM TEAC/g. The difference in antioxidant activity of vegan cheese-like products was found to be significant (p <0.05). The difference in antioxidant activity of vegan cheese-like products was found to be significant (p <0.05). After in vitro digestion, soy cheese had the highest antioxidant bioavailability of 122.92%, and the sample with the lowest bioavailability was almond cheese with a value of 21.09%. The difference in antioxidant activity of vegan cheese-like products after in vitro digestion was found to be significant (p <0.05). The antioxidant activity and bioavailability of vegan cheese-like products decreased as the storage day progressed.
The highest phenolic content in the total phenolic content was found to be 118.01 mg GAE/100 g in soy-almond cheese, and 106.56 mg GAE/100 g in the almond cheese. After in vitro digestion, a significant decrease was observed in the phenolic content of all samples. After in vitro digestion, the highest phenolic substance was found in almond cheese with 3.89 mg GAE/100 g value. The differences between the amounts of phenolic substances after in vitro digestion of the products were found to be significant (p <0.05).
It has been determined that probiotic microorganisms found in vegan cheese-like products maintained their probiotic effect level during 45 days of storage. The product with the highest probiotic viability after in vitro digestion is almond cheese. Almond cheese has a viability of 8.28 log10 cfu/g Bifidobacterium bifidum, 8.32 log10 cfu/g Lactobacillus bulgaricus on the last storage day. Soy and soy-almond cheese have a viability below 106 log10 cfu/g after in vitro digestion. S. thermophilus viability was not detected in products after in vitro digestion. The differences between probiotic bacteria viability of the products after in vitro digestion were found to be significant (p <0.05). The most liked product sensory has been soy-almond cheese.