Mumsu kaplamaların portakalların kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of waxy coatings on quality characteristics of orange
Yazar: SELEN SALLAN
Danışman: PROF. DR. M. FATİH ERTUGAY
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2010
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Meyve ve sebzeler hasat edilip tüketilinceye kadar; hasat zamanı, zedelenme, su kaybı, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar gibi çeşitli faktörlerden dolayı bir takım değişikliklere uğramaktadır. Bu amaçla meyve ve sebzelere çeşitli yenilebilir özellikteki materyaller ile kaplamalar uygulanmaktadır. Vaks kaplama da meyve ve sebzelerin kalitesinde sürekliliği sağlayan önemli bir uygulamadır. Bu çalışmada ülkemizdeki yağ fabrikalarında vinterizasyon işleminden sonra açığa çıkan mumsu maddeler ve ticari olarak kullanılan kandelila vaksı ile valensiya çeşidi portakallar kaplanarak 5 ve 15°C'de depolanmış ve bu kaplamaların portakalların kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, atıkla kaplanan portakallarda SÇKM (%13,1), asitlik (%1,07), pH (3,45), SÇKM/TA (12,29) ve usare miktarı (59,13) bakımından kabul edilebilir ve arzu edilen düzeyde değerler elde edilirken; ağırlık kaybı (%2,072), toplam kuru madde (%14,2) ve sertlikte (60,348 N) optimum değerler kandelila grubunda elde edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi sonuçlarında gruplar arasında önemli bir farklılık görülmediği için kaplama materyallerinin meyveyi olumsuz yönde etkilemediği ve kroma sonuçlarına bakıldığında da nispi nemin etkisinden dolayı kaplanmış ve kaplanmamış örneklerde önemli bir değişiklik görülmediği saptanmıştır.

Abstract:
Fruits and vegetables have undergone several changes such as harvest season, damage, weight loss, chemical and microbiological deteriorations between harvest and consumption due to several factors. For this purpose, coatings with various edible properties have been applied to fruit and vegetables. Waxy coating has also been an important treatment to ensure continuity in quality of fruits and vegetables recently. In this study, Valencia oranges have been stored at 5 and 15°C by coating with gummy materials, occurred after vinterization process at sunflower seed oil plants in our country, and candelilla wax used as commercial, and then effects of these coatings on oranges have been investigated. According to obtained results, oranges coated by product of sunflower seed oil have acceptable values than those of uncoated and coated by candelilla in respect to soluble solids(13,1%), titrability acidity (1,07%), pH (3,45), soluble solids/TA (12,29) ve juice yield (59,13%) while oranges coated by candelilla have higher values than those of uncoated and coated by product of sunflower seed oil in respect to weight loss (2,072%), dry mass (14,2%) and hardness (60,348 N). It has determined that coating material has not affected to fruit negatively due to not observed significantly difference between groups in total phenolic content and antioxidant activity results and according to chroma results, significantly differences have not obtained in uncoated and coated fruits due to effect of relative humidity.