Bal kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) çekirdeklerinin biyoaktif özellikleri, fenolik ve yağ asitleri bileşimi üzerine sonikasyon işlem sürelerinin etkisi
The effect of sonication processing times on the bioactive properties of pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne)  seeds phenolic and fatty acid composition
Yazar: ZEYNEP NAMALAN
Danışman: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada,  bal kabağı çekirdekleri ve yağlarının, biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi ve fenolik bileşenleri üzerine farklı sonikasyon işlem sürelerinin etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre,  bal kabağı çekirdeğinin nem içeriği  % 5.72 , yağ verimi % 50.7, kül  %3.88  ve protein %17.41 olarak tespit edilmiştir.  Bal kabağı çekirdeğinin  toplam fenol içeriği  6.58 mgGAE/100g (10 dk) ve 6.12 mgGAE/100g (25 dk) arasında değişirken toplam flovanoid içerikleri ise 1,19 mgqE/100g (10 dk) ve 0,52 mgqE/100g (25 dk) arasında rapor edilmiştir.  Bal kabağı çekirdeklerinin  toplam fenol içeriği ve bal kabağı çekirdeklerinin yağların toplam fenol içeriği sonikasyon işlem süresinin artışıyla azalma  göstermiştir. Bal kabağı çekirdekleri ve yağlarında en fazla bulunan  fenolik bileşen ise kateşindir. Bal kabağı çekirdeklerinin  flavonoid içeriği sonikasyon işleminden sonra azalmıştır, yağlarda da aynı şekilde  azalmış, bal kabağı çekirdeğinin antioksidan aktivite değeri çekirdekte değişmezken yağda çok az miktarda azalmıştır. Yağların antioksidan aktivite değerleri ise genel olarak benzer sonuçları vermiştir. Toplam fenol ise flavonoid analizinde olduğu gibi sonikasyon işlem sonrası azalma göstermiştir. Bal kabağı çekirdeklerinde en fazla tespit edilen mineraller azalan sırayla P, K, Mg, S ,Ca, Fe ,Zn, Mn, Cu ve B olmuştur. Bunlardan istatistiki açıdan önemli bulunanları P, K, Mg, S  mineralleri  olmuştur. Cu, Zn, Mn mineralleri ise önemli çıkmıştır. Bal kabağı çekirdeği yağlarında en çok tespit edilen yağ asitleri, linoleik, oleik ve palmitik asittir ve aralarındaki fark  p≤ 0.01 seviyesinde istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Bulgularımız literatür ile kıyaslandığında kalitatif değerlerde farklılıklar olduğu görülmüş ve bunun nedeni tür, lokasyon, iklim koşulları, uygulanan ısıl işlem ve solvent tipi gibi faktörlerin olabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Balkabağı, balkabağı çekirdeği, balkabağı çekirdeği yağı, biyoaktif özellikler ,fenolik bileşenler, sonikasyon, yağ asidi

Abstract:
In this study, the effect of different sonication treatment times on the bioactive properties, fatty acid composition and phenolic components of pumpkin seeds and oils were examined. According to the results, the moisture content of pumpkin seeds was determined as 5.72%, oil yield as 50.7%, ash as 3.88% and protein as 17.41%. The total phenol content of pumpkin seeds varies between 6.58 mgGAE/100g (10 min) and 6.12 mgGAE/100g (25 min), while the total flavonoid contents are 1.19 mgqE/100g (10 min) and 0.52 mgqE/100g (25 min). It has been reported between . The total phenol content of pumpkin seeds and the total phenol content of pumpkin seeds oils decreased with the increase of sonication process time. The most abundant phenolic compound in pumpkin seeds and oils is catechin. The flavonoid content of pumpkin seeds decreased after the sonication process, and the same decreased in oils. The antioxidant activity value of pumpkin seeds did not change in the seed, but decreased slightly in the oil. Antioxidant activity values of the oils generally gave similar results. Total phenol decreased after sonication, as in the flavonoid analysis. The most detected minerals in pumpkin seeds were P, K, Mg, S, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu and B in decreasing order. The statistically significant ones were P, K, Mg and S minerals. Cu, Zn, Mn minerals were found to be important. The most detected fatty acids in pumpkin seed oils are linoleic, oleic and palmitic acid, and the difference between them was found to be statistically significant at p ≤ 0.01 level. When our findings were compared with the literature, there were differences in qualitative values, and it is thought that this may be due to factors such as species, location, climatic conditions, applied heat treatment and solvent type.

Keywords: Pumpkin, pumpkin seed, pumpkin seed oil, bioactive properties, phenolic compounds, sonication, fatty acid