Biga peynir tatlısının üretim biçiminin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the production process and some quality properties of Biga cheese dessert
Yazar: AYNUR ASLAN
Danışman: DOÇ. DR. HÜSEYİN AYVAZ
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çanakkale ilinin Biga ilçesinde üretilen ve geleneksel bir tatlı olan Biga peynir tatlısı; Biga yöresinden elde edilen sütlerden günlük hazırlanan taze tuzsuz peynir, yumurta, un, kabartma tozu ve suyun tekniğine uygun olarak yoğrularak hazırlanıp, hamuruna şekil verilip, fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen yarı mamul bir üründür. Tatlı, tüketilmek üzere servis edilmeden önce şerbetlenir. Biga peynir tatlısı hakkında daha önce bilimsel bir çalışma yapılmamıştır. Bu çalışma ile hem Biga peynir tatlısının üretim aşamalarının tespit edilmesi hem de üretilen tatlıların bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler ile karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen veriler ürünün coğrafi işaret alınma çalışmalarına katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada, şerbetlenmemiş Biga peynir tatlısı hamur formülü ve üretim akış şeması tespit edilmiş ve piyasada Biga peynir tatlısı üretimi yapan üç farklı firmanın farklı aylarda ürettiği toplam 27 paket üründe çeşitli fizikokimyasal (renk, boyut, ağırlık, nem, kül, protein, toplam yağ, özütlenmiş yağda asitlik, peroksit sayısı, su aktivitesi, pH) ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, asitlik (%), su aktivitesi ve duyusal analiz sonuçları dışında incelenen bütün parametreler için, farklı firmaların ürünleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Eğitilmemiş panelistlerle yapılan tüketici testinde elde edilen yüksek puanlar, Biga peynir tatlısının özellikle ülkemizde daha geniş kitlelerce tüketilebileceğini göstermektedir.

Anahtar sözcükler: Biga Peynir Tatlısı, Geleneksel Tatlı, Fizikokimyasal Özellikler, Duyusal Değerlendirme, Coğrafi İşaret

Abstract:
A traditional dessert, Biga cheese dessert, a traditionally produced dessert in Biga district of Canakkale province is a semi-finished product prepared by kneading daily fresh salt-free cheese produced using the milk obtained from Biga region, eggs, flour, baking powder and water properly and shaping the dough and baking it in the oven until its top surface turns to golden brown. Sugar syrup is added to the dessert before serving for consumption. There has been no scientific study conducted on Biga cheese dessert, yet. The aim of this study was to determine the production process of this Biga cheese dessert and to determine the specific properties of the desserts by conducting some physicochemical and sensory analyses. The data obtained as a result of this study has the potential to contribute to having a geographical indication certificate for this desert. In this study, non-syruped Biga cheese dessert dough formulation and production flow chart were determined and various physicochemical (color, dimensions, weight, moisture, ash, protein, total fat, acidity in extracted oil, peroxide number, water activity, pH) and sensory analysis were performed in 27 packages produced in different months by three different manufacturers of Biga cheese dessert in Biga. Based on the results, statistically significant differences were observed among the production of different companies for all parameters examined except acidity (%), water activity and sensory analyses. High scores in consumer testing with untrained panelists indicate that Biga cheese dessert can be consumed by a wider population, particularly in our country.

Keywords: Biga Cheese Dessert, Traditional Dessert, Physicochemical Properties, Sensory Evaluation, Geographical Origin