Otel mutfağında mekan planlama
Space planning in hotel kitchen
Yazar: ASSEL AKHMETBEKOVA
Danışman: YRD. DOÇ. BURAK TANSEL
Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İç Mimarlık Ana Bilim Dalı / Yapı Bilgisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: İç Mimari ve Dekorasyon = Interior Design and Decoration

Özet:
Bu tezde büyük konaklama tesislerin mutfak mekânının planlanması, planlamada esneklik, ekipman, teçhizat, teçhizat çeşitleri, seçimi ve bu tesislerde oturma gibi konular incelenmiştir. Planlama aşamasında personelin yoğun iş akışında aksatma yaratmayacak ve rahat çalışma alanının uygulaması iç mimarın ilk amacı ve görevidir. Mekân tasarımında yapı üzerinde ve tasarım yaparken uyulması gerekenler ve teçhizat seçimindeki ipuçları verilmiştir.
Birinci bölümde konunun önemi, çalışma amacı ve araştırma yöntemi verilmiştir. Bu konularla ilgili kaynaklar ve internet üzerinde kavramlar ve tanımlar araştırılmıştır.
İkinci bölümde ise tez konusunun temelini oluşturan otel tarihçesi, konaklama tesislerinin tanımı, konaklama tesislerinin çeşitleri, kullanım amacına göre otellerin sınıflandırması verilmiştir. 
Üçüncü bölümde ise büyük tesislerin yiyecek ve içecek bölümlerinin mekân planlamasının önemi incelenmiştir. Bu mutfakta çalışmakta olan personelin rahat ve düzenli bir şekilde çalışmaları için iyi mekân planlamanın koşulları ve standartlar verilmiştir. Mutfağın otel binasında yerleştirilmesi, otel içerisindeki konumu ve planlamada esneklik gibi konulardan bahsedilmiş, genel olarak mutfağın fiziksel özellikleri duvar, tavan ve tabanların özellikleri ve tasarım yaparken dikkate alınması gerekenler üzerinde durulmuştur. Mutfaktaki mekân tasarımı özel bir mekân olduğu için iç mimarların, mimarların, mühendis ve işletmecilerin sıkı iş birliği olursa mutfaktaki hatalar ve uyumsuzluklar azalır. Üretim alanlarında mühendislik hizmetleri içeren havalandırma ve davlumbazların çalışma sistemini, servis ve üretim alanlarında iyi aydınlatma sağlanmasını ve akustiğin etkisini ve koşullarını içeren bölümdür.
Bu tezde bütün bu kurallara uyarak, mutfakta iyi iç mekân veya çalışma ortamı yaratmak için önemli olan bilgiler ve kurallar verilmiştir.

Abstract:
In this thesis, the matters such as the fact that space planning of kitchen in great accommodation facilities, flexibility in the planning, equipment, appliance, variety of appliances, their selection and residing in these facilities were studied. Application of the comfortable working area that will not create any failure in the workflow of the personnel is the first objective and duty of interior architect during the planning phase. Requirements that should be complied with on the building in the space designing and during designing, and hints for selection of appliances were provided.
In the First Chapter, the importance of the subject, objective of the study and research method have been supplied. Sources in relation to these matters, and concepts and definitions on the internet have been researched.
As for in the Second Section, history of the hotel which constitutes the base of the thesis subject matter, definitions of the accommodation facilities, varieties of the accommodation facilities, classification of the hotels in respect of their usage objective have been given.
As for in the Third Section, the importance of space planning of food and beverage sections of great facilities has been studied. The conditions of good space planning and the standards required for the fact that the personnel working in this kitchen work comfortably and regularly have been granted. Subject matter such as placing of the kitchen in the hotel building, its position in the hotel and flexibility in the planning have been mentioned; and focused on physical characteristics of kitchen in general, specifications of ceilings and floors, and those that should be taken into consideration during designing. Because of the kitchen is a special space, the faults and inconsistencies in the kitchen decrease in case of close collaboration between interior designers, architects, engineers and managers. This chapter includes working system of ventilations and range hoods including engineering services in the production areas, providing of good illumination in service and production areas, and effects and conditions of acoustical. 
In this thesis, important information and rules have been granted in order to create good interior space and working environment in the kitchen by complying with all of these rules.