Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade roma dondurmalarında hijyen ve kimyasal kalitenin belirlenmesi
Determination of hygiene and chemical quality of unpacked roma ice cream in Aydin province
Yazar: MERYEM BADAYMAN
Danışman: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Aydın = Aydın ; Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Dondurma = Ice cream ; Kimyasal bileşim = Chemical composition ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; İş hijyeni = Occupational hygiene

Özet:
AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ

Badayman M. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2018
Bu çalışma, 2017 yaz döneminde Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade Roma dondurmalarının kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla pastane, büfe, cafe vb. yerlerde tüketime sunulan 50 adet sade Roma dondurması örneği toplanmış, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizler uygulanarak kalite ve hijyen yönünden incelenmiştir.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, koliform grubu bakterileri ve Staphylococcus aureus, sayılarının ortalamaları sırasıyla 5,16, 4,27, 3,56, 3,42 ve 0,56 logkob/g düzeyinde saptanmıştır. Analizi yapılan 50 numunenin 10 adedinde (%20) S. aureus'a rastlanılmış olup diğer örneklerden etken izole edilememiş olup, incelemeye alınan 50 adet dondurma örneğinin 7'sinde (%14) L. ivanovii varlığı tespit edilmiştir. 
Kimyasal analizler sonucunda örneklerin % kuru madde miktarları %29,70 ile %48,23 arasında değişmekte olup ortalama kuru madde değeri %35,47 olarak bulunmuştur. İncelenen numunelerin yağsız kuru madde miktarları ise %26,07 ile %43,03 arasında olup ortalama yağsız kuru madde miktarı %32,56olarak hesaplanmıştır. Dondurma numunelerindeki ortalama yağ oranı ise %2,72 olarak bulunmuş, incelenen numunelerin sadece 14 adedi kodeks ve standartta belirtilen en az %3'lük yarım yağlı dondurma kategorisine girmiş, geri kalan 36 dondurmanın yağ oranları %3'ün altında tespit edilmiştir. Dondurmaların asitliği %La ve pH değerleri sırasıyla 0,5 ile 4,2 ve 5,12 ile 7,03 arasında bulunmuştur.
Bu araştırmanın sonucunda açıkta satışa sunulan sade roma dondurmaların üretiminde, muhafazasında, hammaddesinde, katkı maddesi temini esnasında, ürünün üretimden sonra satışı sırasındaki hijyenik şartlara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kriterlerin uygun olmadığı ve dondurmanın kimyasal bileşiminin yağ oranı dışındaki bileşenlerinin standartlara uygunluğu incelenen sonuçlarla belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, hijyen, kimyasal bileşim

Abstract:
DETERMINATION OF HYGIENE AND CHEMICAL QUALITY OF UNPACKED ROMA ICE CREAM IN AYDIN PROVINCE
Badayman M. Adnan Menderes University, Institute of Health Sciences, Department of Food Hygiene and Tecnology Master's Thesis, 2018
This study was carried out in order to gather data about the composition and microbiological quality of plain Rome ice cream sold in open market in Aydın province during the summer of 2017. 50 plain Rome ice creams were collected from patisserie, small market, café etc. and analyzed to determine quality and hygiene parameters.
As a result of microbiological analyses, the mean number of total viable count, total number of psychrophilic aerob bacteria, Enterobacteriaceae, coliform group bacteria and S. aureus were 5.16, 4.27, 3.56, 3.42 and 0.56 log cfu/g, respectively. S. aureus was found in 10 samples (20%) of 50 samples analyzed and S. aureus was not isolated from other samples. L. ivanovii was detected in 7 (14%) of 50 ice cream samples examined.
As a result of the chemical analyzes, the dry matter of the samples ranged from 29.70% to 48.23% and the average dry matter value was found to be 35.47%. The level of lean dry matter of the samples examined was between 26.07% and 43.03%, and the average lean dry matter was calculated as 32.56 ± 2.87%. The average fat content in the ice cream samples was found to be 2.72%, only 14 of the samples examined were in the category of at least 3% of semi skimmed ice cream specified in the codex and standard, and the fat percentage of the remaining 36 samples was below 3%.The acidity and pH of ice creams were between 0.5 and 4.2%La and between 5.12 and 7.03, respectively.
As a result of this study, it has been determined that the microbiological criteria are not in agreement with codex, mainly due to the insufficient hygienic conditions in the production, preservation, raw materials, additives during sales of product after production and apart from fat content ice cream chemical compositions standards conformity was determined.
Key words: Ice cream, microbiological quality, hygiene, chemical composition.