Yumurta kabuğu tozu kullanılarak mineral madde bakımından zenginleştirilen ekmeklerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of bread fortified in terms of mineral substances by using egg shell
Yazar: SAMİYE ADAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Ca kaynağı olarak endüstriyel, organik, köy ve serbest gezen tavuk yumurtası kabuklarının tozu ilave edilerek hazırlanan hamur ve ekmeklerin fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ca miktarı çocuklar, yetişkinler ve ergenlik dönemi ile hamile-emziren kadınlarda önerilen günlük alım miktarları dikkate alınarak belirlenmiş olup 150 g ekmek tüketimiyle bireylerin günlük Ca ihtiyacının karşılanması hedeflenmiştir. Ekmek hamurlarına sırasıyla 800 mg, 1000 mg ve 1300 mg kalsiyumu içermek üzere 23.5 g (S1), 30 g (S2) ve 38.5 g (S3) yumurta kabuğu tozu ilave edilmiştir. 
Yumurta kabuğu tozu içermeyen kontrol ekmeği (S0) ve zenginleştirilmiş ekmeklerde yapılan analiz sonuçlarına göre, artan yumurta kabuğu tozu oranı ekmek hacim ve yüksekliğini arttırmış (p≤0.05), yumurta kabuğu tozu ilavesinin ekmeklerin yoğunluk ve spesifik hacimleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli olmamıştır (p≥0.05). Ekmek içi L* değeri YKT seviyesi ile artış gösterirken (p≤0.05), a* ve b* değerleri yumurta kabuğu tozu ilavesinden etkilenmemiştir (p≥0.05). Ekmeklerin titrasyon asitliğinin önemli (p≤0.05) ve kontrole göre düşüş gösterdiği, su aktivitesi, pH ve kül değerlerinin de YKT ilavesiyle artış gösterdiği belirlenmiştir (p≤0.05). YKT ilavesinin ekmeklerin Ca, Fe, Zn, Mg ve Cu içerikleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemli olup (p≤0.05) en yüksek Ca içeriği S3 seviyesinde köy yumurta kabuğu tozu ile zenginleştirilen ekmeklerde gözlenmiştir. YKT ilavesinin unların su kaldırma, stabilite, yumuşama derecesi, maksimum direnç, enerji ve uzamaya karşı direnç değerlerinde düşüşe, uzayabilirlik değerinde artışa neden olduğu belirlenmiştir. Kontrol ve zenginleştirilmiş ekmek hamurlarında yapılan reolojik analizler ile ekmeklerde yapılan fiziksel analizler yumurta kabuğu tozundan gelen kalsiyumun unun yapısını güçlendirdiğini, hamur ve ekmek yapma karakteristiklerini en yüksek seviyede dahi olumsuz etkilemediğini göstermektedir. 
YKT ilavesinin ekmeklerin enstrümental sertlik değerleri üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemlidir (p≤0.05). YKT ile zenginleştirilen ekmekler kontrole göre daha az sert olmakla birlikte sertlikteki azalma lineer olarak gözlenmemiştir. Ekmeklerin duyusal değerlendirme sonuçları incelendiğinde 3.77 – 4.46 /5 arasında değişen genel beğeni puanı ile zenginleştirilen ekmeklerin tamamı duyusal açıdan kabul edilebilir bulunmuştur. 
Bu çalışmada en iyi yumurta kabuğu tozu-seviye kombinasyonunun, gerek içerdiği yüksek kalsiyum gerekse kontrolden daha yüksek hacmi ile ekmek yapma ve kalite özelliklerini iyileştirmesi bakımından 23.5 g yumurta kabuğu tozu (S1) ile zenginleştirilen köy YKT ilaveli ekmek olduğu belirlenmiştir. Bununla beraber ekmeklere en yüksek seviyede (S3) ilave edilen YKT ekmeğin fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir.
Tüm analiz sonuçları ve duyusal analizler dikkate alındığında ekmeğin yumurta kabuğu tozu ile zenginleştirilmesi tüketici kabul edilebilirliği yüksek, fonksiyonel bir ürünün ortaya çıkmasını ve endüstriyel bir atığın değerlendirilmesini sağlamıştır. 
 
Anahtar kelimeler: Yumurta kabuğu, atık, mineral madde, zenginleştirme, Ca

Abstract:
In this study, considering recommended daily allowance (RDA) for adults, children, adolescent and pregnant women-breastfeeding mothers, the egg shell powders (ESP) of which are obtained from egg shells of chickens having four different feeding type and growth conditions ( industrial, organic, free range, village) are substituted with flour respectively corresponding to 800 mg, 1000 mg and 1300 mg/ 150 g bread,corresponding to S1, S2, S3, then occurring changes about physical, chemical, rheological and sensorial properties of prepared dough and bread samples are studied.
The results obtained from control bread (S0) that do not contain egg shell powder and fortified bread samples, while amount of added egg shell powder increased bread volume and height also (p≤0.05) increased, density and specific volume did not change significantly (p≥0.05). About crumb L*, a*, b* colour values, L* -brightness value increased as ESP level increased (p≤0.05), while a*, b* values were similar with control (p≥0.05). Titratable acidity of bread is significant (p≤0.05) and decreased compared to control. Water activity, pH and ash values increased with increasement of ESP (p≤0.05). Ca, Fe, Zn, Mg and Cu contents changed significantly with ESP addition (p≤0.05) and the highest Ca content was found with bread that was fortified at S3 level of village egg shell. The effect of ESP addition on water absorbtion, stability, softening degree, maximum resistance, energy and resistance to extension decreased, extensibility value increased. The rheological and physical analysis results obtained from control and fortified bread samples showed that Ca that comes from egg shell powder strengthened flour structure, did not effect dough and bread making characteristics negatively almost at  highest egg shell powder level.
The effect of egg shell powder addition on instrumental hardness value of bread is significant (p≤0.05). Bread fortified with egg shell powder are fewer hard than control and besides decrease in hardenss value is not linear. According to sensory evaluation results; all the bread samples are found acceptable in terms of sensory with general hedonic scores changing between 3.77 – 4.46 / 5.
Both containing high calcium content and having higher bread volume with improvement of bread making and quality characteristics, the best combination of egg shell powder- level is bread fortified with 23.5 g (S1) village egg shell powder . Besides the addition of egg shell powder at highest level (S3) did not effect physical and sensorial properties of bread negatively.
Considering all analysis and sensory analysis, fortification of bread with egg shell powder has provided evaluation of an industrial waste as a functional product that is highly acceptale by consumers.

Keywords; Egg shell, waste, mineral substance, fortification, Ca