Isıl işlemin yağ oranı kısmen azaltılmış fındık üzerine etkisinin belirlenmesi
Effect of heat treatment on partially defatted hazelnut
Yazar: FAHRİYE ŞEYMA BAYRAKTAR
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Duyusal analiz = Sensory analysis ; Su aktivitesi = Water activity

Özet:
Bu çalışmada, stok fazlası olan fındıktan yeni ürün eldesi için soğuk presle yağın uzaklaştırılarak elde edilen üç farklı yağ oranına sahip küspeden üç farklı sıcaklık (140 °C, 150 °C, 160 °C) ve üç farklı sürede (20 dk, 30 dk, 40 dk) kavurma işlemi uygulanarak fındık kahvesi elde edilmiştir. Fındık kahvesinde, akrilamid, toplam fenol, su aktivitesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Analizler faktöriyel düzende 3 tekerrürlü ve 3 paralelli olarak planlanmıştır. Akrilamid sonuçları GC-MS ile tanımlanmıştır. Akrilamid, 140 °C ve 150 °C'de kavrulan fındık kahvesi örneklerinde (< 10 µg/kg ) en düşük miktarda, 160 °C 'de 40 dk kavrulan %15 yağ oranına sahip fındık kahvesi örneklerinde (399,3 µg/kg) en yüksek miktarda bulunduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının 60,6- 118,4 mg GA/g, su aktivitesinin ise 0,048- 0,569 arasında değiştiği saptanmıştır. Varyans analizi sonucunda Hunter L, a ve b değeri üzerine örneklerin yağ oranı, kavurma sıcaklığı ve sürelerinin etkileri istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p=0.05). Hunter a ve b değeri artan yağ oranı, kavurma sıcaklığı ve süresi ile artış gösterirken, Hunter L değerinde azalma göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, artan kavurma sıcaklığı ve kavurma süresi  lezzet, renk ve koku üzerinde olumsuz bir etki oluşturmuştur. Fındık kahvesi örnekleri arasında %11 ve %13 yağ oranına sahip 150°C'de 40 dk kavrulan örnek panelistler tarafından en çok beğenilmiştir.

Abstract:
In this research, as a novel product hazelnut coffee was developed by roasting the hazelnut cake, which had three different fat content and which was obtained from overstock hazelnut by cold pressing, at three different roasting temperature and roasting time. In hazelnut coffee, acrylamide, total phenol, water activit, color and sensory analyzes were carried out. The experiment was set up as factorial design and the analyses were carried out with three replications. Acrylamide results were identified by GC-MS. In all hazelnut coffee samples which were roasted at 140 °C and 150 °C, acrylamide content was at minimum level, on the other hand, in the hazelnut coffee samples which had 15% fat content, roasted at 160 °C and 40 min, acrylamide content was maximum. Total phenolic content varied from 60,6 to 118,4 mg GA/g, water activity varied from 0,048 to 0,569. As a result of variance analysis, the effect of fat content of sample, roasting temperature and time on Hunter L, a and b values were found statistically significant (p=0.05). Hunter a and b values of hazelnut coffee samples were showed increase while Hunter L values were decreased. The sensory analysis results indicated that the increasing the roasting time and temperature effected flavor, color and odour negatively. Among the hazelnut coffee samples, sample which had 11% and 13% fat content, roasted at 150 °C and 40 min were most favourable by panelists.