Farklı oranlarda limon yağı katılmış jelatin-kitosan filmlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination some physical and chemical properties of gelatin-chitosan films enriched with different ratios of lemon oil
Yazar: ASLIHAN TÜĞEN
Danışman: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0.25-%0.50-%0.75-%1) limon yağı ile zenginleştirilmiş ve limon yağı ilave edilmemiş (kontrol) jelatin-kitosan (%40-%60) bazlı film örneklerinde, film kalınlığı, film çözünürlüğü, kopma mukavemeti ve kopma anında uzama, renk değerleri (CIE L*, a*, b*), ışık geçirgenliği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite değerleri (DPPH, ABTS, metal şelatlayıcı aktivite) tespit edilmiştir. Taramalı elektron mikroskobunda (SEM) filmlerin görüntüleri alınmıştır. Fourier transform kızılötesi spektroskopisi (FTIR) analizi yapılmıştır. Gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile limon yağının başlıca uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Film örneklerinin askorbik asit içerikleri yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Limon yağı ile zenginleştirilen film örneklerinin toplam fenolik madde içeriği 5.12 mg/kg ile 276.0 mg/kg arasında bulunmuştur. Sonuç olarak limon yağı oranı arttıkça filmlerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve askorbik asit içeriklerinin arttığı belirlenmiştir. Tüketici beğenisi üzerine olan etkisi de göz önüne alındığında, optimum limon yağı oranı olarak %0.75 belirlenmiştir. +4°C'de muhafaza edilen kaplanmamış (kontrol), jelatin-kitosan film çözeltisi ile kaplanmış, %0.75 limon yağı ile zenginleştirilmiş jelatin-kitosan film çözeltisi ile kaplanmış elma dilimlerinin depolama süresince (sıfırıncı, beşinci, yedinci gün) toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ve pH değerleri belirlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlar SPSS 24.0 paket programı kullanılarak istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (P<0.05).

Abstract:
In this study, film solubility, film thickness, tensile strength and elongation at break, colour values (CIE L*, a*, b*), light transmittance, amount of total phenolic compound, antioxidant activity values (DPPH, ABTS, metal chelating activity) of gelatin-chitosan films enriched with different ratios of lemon oil (0.25%-0.50%-0.75%-1%) and gelatine-chitosan (40%-60%) based film without lemon oil (control) were determined. Scanning electron microscope (SEM) images of gelatin-chitosan based films containing lemon oil were obtained. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) analysis had been made. Lemon oil's main volatile components were determined with gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS). Ascorbic acid contents of the film samples were determined with high performance liquid chromatography (HPLC). Total phenolic compound contents of film samples enriched with lemon oil were found between with 5.12 mg/kg and 276 mg/kg. As a result, it was determined that with increased lemon oil ratio, total phenolic compound content, antioxidant activity and ascorbic acid contents were increased. Considering the effect of lemon oil on consumers preference, optimum lemon oil ratio has been determined as 0.75%. Apple slices were coated with gelatin-chitosan based film; gelatin-chitosan based films with 0.75% lemon oil and some samples were not coated. All these samples were stored at +4°C in refrigerator and their pH values and total mesophilic aerobic bacteria count were determined during storage period (zero, fifth, seventh day). Results were evaluated statistically with SPSS 24.0 (P<0.05).