Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) ilavesinin set                            tipi yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of jujube pulp addiction (Ziziphus jujuba Mill.) on quality characteristics of set type yogurts
Yazar: MOHAMMED ABDU ALI AHMED ALNAQELINE
Danışman: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Hünnap = Jujube ; Meyveli yoğurt = Fruit yoghurt ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu çalışmada, inek sütüne %3, %6, %9 ve 12 oranlarında hünnap pulpu ilave edilmiş ve hünnap pulpunun yoğurdun 21 gün boyunca 4℃'de depolama sırasındaki kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH değeri, laktik asit bakteri sayısı, su tutma kapasitesi, tekstürel özellikleri, biyoaktif bileşenleri ve duyusal özellikleri birer haftalık aralıklarla analiz edilmiştir. Yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri depolamanın birinci gününde belirlenmiştir. Hünnap meyvesi pulpu ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b*, sertlik, renk ve görünüm, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Fermantasyon süresinin %3 ve %6 hünnap meyve pulpu ilavesi ile hızlandığı ve bakteri canlılığının depolama süresi boyunca kontrol örneğe kıyasla bu iki örnekte daha yüksek sayıda kaldığı bulunmuştur. Hünnap meyvesi pulpu arttıkça toplam fenolik madde, toplam karotenoid madde ve antioksidan aktivite içeriği artmıştır. %3 ve %6 oranlarında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler ve duyusal analizler bakımından daha yüksek özelliklere sahip oldukları bulunmuştur. Bütün sonuçlar ele alındığında, %3 ve %6 oranında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurdun hem biyoaktif bileşenlerinin hem de duyusal kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, antioksidan içeriği yüksek meyveli yoğurt üretiminde tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, 3%, 6%, 9%, and 12% of jujube pulp were added to cow's milk and the effects of jujube pulp on the quality properties and antioxidant activities of yogurt were investigated. The yogurt samples were stored for 21 days at 4°C. Titratable acidity, pH value, lactic acid bacteria count, water holding capacity, textural properties, bioactive components, and sensory properties of yogurt samples were analyzed on weekly basis. The compositions and mineral profiles of yogurt samples were determined on the first day of storage. The addition of jujube fruit pulp had a statistically significant effect on the titration acidity, serum separation, water holding capacity, L*, a*, b* values, consistency, color and appearance, texture, flavor, taste, and general acceptability scores of yogurt samples (p<0.05). It was found that the fermentation time was accelerated with the addition of 3% and 6% jujube fruit pulp, and the bacterial viability remained higher in these two samples compared to the control sample during the storage period. Results of the study showed that contents of total phenolic, total carotenoid, and antioxidant activity were increased depending upon increment in the pulp of jujube fruit levels. It was found that yogurt samples containing 3% and 6% jujube fruit pulp have higher properties in terms of bioactive components and sensory analyses. Considering all the results, it was concluded that yogurt samples containing 6% and %6 jujube fruit pulp have high bioactive components and sensory acceptability, and can be preferred in the production of fruit yogurt with high antioxidant content.