Farklı bölgelerden alınan kumquat (Fortunella japonica) meyvelerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kumquat (Fortunella japonica) fruits
Yazar: GİZEM LİMON
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kumquat, taze olarak tüketilebilen bir meyve olmasının yanında, şekerleme ve marmelat gibi ürünlere işlenerek, kabuk kısmından elde edilen uçucu yağlar ve biyoaktif bileşen içerikleriyle gıda endüstrisinde değerlendirilmektedir. Bu araştırmada belirli bölgelerden temin edilen kumquat meyvesi meyve kabuğu, meyve eti ve bütün meyve şeklinde değerlendirilmiş ve özelliklerine bakılmıştır. Araştırmalarımız sonucunda DPPH ve ABTS yöntemi ile yapılan aktioksidan tayininde sırasıyla en yüksek değerler meyve eti kısmında EC50 847,08 µg ml-1 ve 1403,2 µm troloks/g olarak Yalova ve Antalya bölgesinden temin edilen örneklerde görülmüştür. Beta karoten miktarının tespitinde en yüksek değer 549,55 g/mol IU olarak Finike bölgesinden, askorbik asit tayininde en yüksek değer olan 49,25 mg/100 g bütün meyveden olmak üzere İstanbul bölgesinden alınan meyvelerde bulunmuştur. Fenolik madde içeriği bakımından en yüksek değer (282,12 mg/g) meyve kabuğu kısmında ve en düşük değer (46,49 mg/g) meyve eti kısmında Yalova bölgesinden alınan meyvelerde gözlenmiştir. Pektin içeriği ölçümünde en yüksek değer Finike'den alınan örneklerde meyve kabuğu kısmında 7,7 g/100 g olarak bulunmuştur. Çalışmamız sonucunda kumquat meyvesinin yüksek C vitamini ve antioksidan aktivite içeriğine sahip olduğu anlaşılmış, sıcaklık ve yetiştirilme yerine göre içerik farklılıkları görülmüş, buna göre en yüksek değerler Akdeniz bölgesinde bulunan illerimizde tespit edilmiştir.

Abstract:
In addition to being a freshly consumed fruit, kumquat is processed in products such as confectionery and marmalade, and is evaluated in the food industry due to essential oils and bioactive ingredients in its peel. In this study we made with kumquat fruit, some properties of fruits obtained from certain regions were investigated. As a result of our study, the highest values of DPPH and ABTS were determined as IC50 847,08 µg ml-1 and 1403,2 µm troloks/g, respectively in fruit flesh of the samples from Yalova and Antalya. In the determination of beta-carotene and ascorbic acid, the highest value of beta-carotene was found as 549,55 g/mol IU in the fruits from Finike, and the highest value of ascorbic acid was 49,25 mg/100 g in the whole fruits from Istanbul. The highest (282,12 mg/g) and the lowest (46,49 mg / g) values of phenolic substance content were observed in the fruit peel and fruit flesh, respectively in the fruits from Yalova. In pectin content measurement, the highest value was found as 7,7 g/100 g in the fruit peel of the samples from Finike. In conclusion, it was understood from our study that kumquat fruits have high vitamin C content and antioxidant activity, and that differences were observed in their contents according to the temperature and place of cultivation, accordingly, high values were determined in our provinces in the Marmara regions.