Yemek fabrikalarına ait ürünlerin adli mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmesi
Forensic microbiological evaluation of products of ready to eat food manufacturers
Yazar: ŞÜKRİYE KARADAYI
Danışman: YRD. DOÇ. DR. VECDET ÖZ
İstanbul Üniversitesi / Adli Tıp Enstitüsü / Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2011
Konu: Adli Tıp = Forensic Medicine ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Bakteriler = Bacteria ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Yemek pişirme = Cooking ; Yemek pişirme ve yeme aygıtları = Cooking and eating utensils

Özet:
Yemeklerin üretimi ve tüketimi önceleri sadece evlerde yapılmaktayken; hızlı şehirleşme ve artan sanayileşmeye bağlı olarak çalışan nüfusun artmış olması, gıda üretiminin ev dışında da yapılma zorunluluğunu doğurmuştur. Bu sebeple, hem ülkemizde hem de dünyanın pek çok yerinde, birçok özel ya da resmi kurumun hizmet aldığı, ucuz ve kolay ulaşılabilir yemek sunan, tüketime hazır gıda üreten yemek fabrikaları açılmıştır. Bu çalışmanın amacı, İstanbul'da tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesinin dünyada kabul gören standardize tekniklerle incelenerek, bu yemeklerin adli bilimler ve halk sağlığı açısından risk değerlendirmesinin yapılmasıdır. Bunun yanı sıra, incelenen mikroorganizmalar bakımından elde edilen sonuçlara göre yemek firmalarının ve tüketicilerin dikkat etmesi gereken hususlar da göz önüne alınmıştır. Ayrıca, ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre kontrol edilen hazır yemeklerin ve üretildikleri firmaların kodekse uygunluklarının araştırılarak, mikrobiyolojik analizler ile ilgili önerilerde bulunulması hedeflenmiştir. Çalışmamızda 14 farklı hazır yemek firmasından elde edilmiş olan toplam 750 numune; koliform bakteri, Escherichia coli, Bacillus cereus, Stapyhlococcus aureus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes gibi mikroorganizmalarının varlığı yönünden incelenmiştir.Analizi yapılan 750 numunenin %2.4'ünde E.coli bulunmuştur. Araştırılan 709 numunenin %4.8'inde koliform bakteri saptanmıştır. İncelenen 718 örnekten %6.4'ünde S. aureus görülmüştür. B. cereus analizi yapılan 577 örneğin ise %2.25'inde bakteri saptanmıştır. İncelenen örneklerin hiçbirinde L. monocytogenes ve Salmonella spp. bulunmamıştır. Koliform bakterinin, E.coli'nin ve S. aureus'un birlikte izole edildiği örnek gruplarını; çorbalar (%0.83), sebze yemekleri (%1), pilavlar (%1.45) ve salatalar (%5) oluşturmuştur. Çalışmamızda 14 yemek firmasının ürünleri mikrobiyolojik analizler bakımından değerlendirildiğinde, 7 firmanın Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne uygun olmayan ürünleri olduğu tespit edilmiştir.Sonuçlar, hazır yemek firmalarında gerek üretim gerekse de dağıtım esnasında hijyenik koşullara yeterince dikkat edilmediğini ve dolayısıyla da hazır yemek firmaları tarafından üretilen yemeklerin hem halk sağlığı hem de adli bilimler bakımından bir tehlike oluşturma potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir.

Abstract:
Production and consumption of foods were just made at homes before but fast urbanization and increase in population connected to higher industrialization caused essentiality of nutrients? production out of homes. Thus; in our country and in many places at world, Ready to eat (RTE) nutrient producing factories are opened which serve for cheap and easy reaching foods for many self-employed or official institutions. The aim of this thesis study is to examine the microbiological quality of some ready made foods which are comsumped in Istanbul with standartized techniques accepted through worldwide, and to evaluate these foods in aspects of forensic sciences and public health in the name of their risks. Besides conditions that must be taken care by food firms and comsumpters are included according to the results gained from examined microorganisms. Also in our country; RTE foods controlled according to Turkish Food Code (TFC) Microbiological Criteria Declaration and consistence of producing firms to these criterias are searched and in the study offers about the microbiological analysis within consistence to codex of our country are aimed.In our study we collected 750 samples from 14 different RTE firms; coliform bacteria, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes are examined according to the existence of microorganisms. In the analysis of 750 samples 2.4% E.coli, 4.8% coliform bacteria at 709 searched samples and 6.4% S. aureus within 718 searched samples are detected. B. cereus analysis applied 577 samples 2.25% bacteria were detected. Within all studied samples any of L. monocytogenes ve Salmonella spp were found. Sample groups including isolation of E.coli and S. aureus with coliform bacteria are detected in soups (0.83%), vegetable foods ( 1%), rice pilaws (1.45%) and salads ( 5%) in following ratios. When we evaluated microbiological profile of products of 14 RTE food firms we detected that 7 of them were not acceptable according to TFC criterias.Our results point out that in RTE food firms even in production and in delivery, they did not obey the hygenic conditions and thus foods producted by RTE firms are potentially tend to danger not only in name of Public Health but also for Forensic Sciences.