Toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik besin güvenliği eğitiminin çalışanların  besin güvenliği bilgi düzeyleri ve davranışları üzerine etkisi
Effect of food safety training on food handler's food safety knowledge and attitudes
Yazar: TUĞBA NUR İNALKAÇ
Danışman: DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı / Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Beslenme incelemeleri = Nutrition surveys ; Gıda güvenliği = Food safety ; Hijyen = Hygiene ; Mutfak eğitimi = Culinary education ; Mutfak sektörü = Kitchen sector ; Personel = Personnel ; Personel eğitimi = Personnel education ; Yemekhaneler = Refectories

Özet:
Bu çalışmanın amacı, toplu beslenme sistemleri çalışanlarına yönelik farklı türde eğitim yöntemleri ile verilen besin güvenliği eğitiminin ve eğitim tekrarının çalışanların hijyen ve besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışları üzerine etkisinin incelenmesidir. Çalışma 3 farklı toplu beslenme hizmeti yapan kuruluşun çalışanlarına farklı eğitim yöntemleri uygulanarak ve verilen eğitim 2 ay süre ile 3 kez tekrarlanarak yürütülmüştür. Eğitim öncesi ve eğitim sonrası çalışanların bilgi düzeyleri ve tutumları anket yöntemiyle ölçülmüştür. Çalışmada katılımcıların demografik özellikleri olarak yaş, eğitim durumu, gıda sektöründe çalışma yılı ve daha önce gıda güvenliği eğitimi alma durumlarına yer verilmiştir. Katılımcılara uygulanan ankette yer alan besin güvenliği davranışına yönelik sorular  "besin güvenliği ve hijyeni", "personel hijyeni", "çapraz bulaşma", "besin hijyeni" alt başlıklarına göre gruplandırılarak değerlendirilmiştir. Besin güvenliği bilgisinin değerlendirildiği anket soruları ise "besin kaynaklı patojenler ve besin zehirlenmesi", "besin çözdürme, pişirme, yeniden ısıtma ve soğutma", "kişisel hijyen ve çapraz bulaşma", "güvenli besin depolama" alt başlıklarına ayrılarak incelenmiştir. Bu sorulara verilen doğru cevap sayıları neticesinde puanlama yapılmıştır. Üç farklı eğitim yönteminin karşılaştırıldığı durumlarda "Kruskal-Wallis Testi", 2 ay ara ile verilen eğitimlerin eğitim sonrası verilerinin karşılaştırılmasında "tekrarlı ölçümlerde varyans analizi" kullanılmıştır. Farklı eğitim türlerinin ve eğitim tekrarının besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışları üzerine etkisini gösteren bulgular sonucunda hem eğitim türleri hem eğitim tekrarı açısından anlamlı farklılıklar gözlenmiştir. Sonuçlar besin güvenliği eğitiminin besin güvenliği bilgi düzeyi ve davranışlar üzerinde olumlu gelişmelere neden olduğunu fakat bilgi ve davranışların eğitim tekrarı ile kalıcı olacağını göstermektedir. 

Anahtar kelimeler; Besin güvenliği, eğitim, hijyen, toplu beslenme çalışanları

Abstract:
The aim of this study is to examine the possible effects of food safety training and re-training that given in different education methods on food service system staffs knowledge and attitudes towards hygiene and food safety. The study was carried out by applying different training methods to the employees of 3 different food service and repeating the training 3 times for 2 months. Knowledge levels and attitudes of pre- and post-training employees were measured by questionnaire method. Demographic characteristics of the participants included age, educational level, working year in the food sector and previous food safety education.  The questions related to food safety behavior in the questionnaire applied to the participants were grouped according to the subheadings of "food safety and hygiene", "personnel hygiene", "cross contamination" and "food hygiene". Questionnaires in which food safety information was evaluated were examined under the headings of "foodborne pathogens and food poisoning", "food thawing, cooking, reheating and cooling", "personal hygiene and cross contamination" and "safe food storage".  Scoring was done as a result of the number of correct answers given to these questions. Kruskal-Wallis Test was used in cases where training method was compared. In the comparison of post-training data of the trainings given at 2-month intervals, analysis of variance was used for repeated measures.As a result of the findings showing the effect of different types of education and repetition on food safety knowledge level and behaviors, significant differences were observed in terms of both types of education and repetition of education. The results show that food safety education leads to positive improvements in food safety knowledge level and behavior. 

Key words; Food safety, training, hygiene, food handlers