Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of using olive pomace oil oleogel on physicochemical, textural and sensory properties in bologna type chicken sausage production
Yazar: ŞEYMA YAZICI
Danışman: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Amaç: Araştırmada piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Çalışmada beş farklı oranda sığır et yağı/pirina yağı oleojeli karışımı (%100 et yağı; %75 et yağı + %25 oleojel; %50 et yağı + %50 oleojel; %25 et yağı + %75 oleojel ve %100 oleojel) kullanılarak üretilen piliç salamların pH, su aktivitesi, nem içeriği, renk özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirmesi yapılmıştır.
Bulgular: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine pirina yağı oleojeli kullanımı, pH, renk özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerinde çok önemli seviyede (p<0,01), nem içeriği üzerinde ise önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur. Diğer yandan pirina yağı oleojeli kullanımının salamların su aktivitesi ile TBARS değerleri üzerinde önemli seviyede bir etki göstermediği (p>0,05) belirlenmiştir. Araştırmada sığır et yağı yerine %75'e kadar pirina yağı oleojeli kullanımının pH değerini düşürdüğü görülmüştür. Ayrıca %50'ye kadar oleojel kullanılmasının L* değerini arttırdığı, bununla birlikte salam üretiminde kullanılan oleojel oranı arttıkça a* değerinin azalıp, b* değerinin arttığı belirlenmiştir. Pirina yağı oleojeli kullanımının salamlarda sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerine çok önemli seviyede (p<0,01) etkili olduğu, yapışkanlık değerinde ise etkili olmadığı (p>0,05) görülmüştür. Oleojel oranının artmasıyla sertlik ve çiğnenebilirliğin yükseldiği, esneklik ve kohesivliğin ise %50 oleojel içeren grupta arttığı ve daha sonra değişmediği gözlenmiştir. Piliç salam üretimde pirina yağı oleojeli oranı arttıkça doymuş yağ asidi miktarının azaldığı, tekli ve çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal açıdan tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli değişimler olduğu görülmüştür. 
Sonuç: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine pirina yağı oleojeli kullanımının mümkün olduğu ve oleojel kullanımının yağ asidi profilini geliştirdiği görülmüştür. Ancak duyusal açıdan piliç salam üretiminde %25 oranında pirina yağı oleojeli kullanımının daha uygun olduğu kanaatine varılmıştır.

Abstract:
Purpose: The study aimed to determine the effect of using olive pomace oil oleogel at different rates instead of animal fat in producing Bologna-type chicken sausage on physicochemical, textural, and sensory properties.
Method: In the study, pH, water activity, moisture content, color properties, fatty acid composition, and TBARS values of Bologna-type chicken sausages produced using five different ratios of beef fat/olive pomace oil oleogel mixture (100% beef fat; 75% beef fat + 25% oleogel; 50% beef fat + 50% oleogel; 25% beef fat + 75% oleogel and 100% oleogel) were determined, and texture profile analysis and sensory evaluation were performed. 
Findings: The use of olive pomace oil oleogel instead of animal fat in Bologna-type chicken sausage production had very significant effects on pH, color properties, and fatty acid composition (p<0.01) and a significant effect on moisture content (p<0.05). On the other hand, using olive pomace oil oleogel did not affect the water activity and TBARS values of Bologna-type chicken sausages (p>0.05). In the study, using up to 75% olive pomace oil oleogel instead of beef fat reduced the pH value. It was also determined that using up to 50% oleogel increased the L* value; however, as the oleogel ratio used in Bologna-type sausage production increased, the a* value decreased, and the b* value increased. Using olive pomace oil oleogel significantly affected the hardness, springiness, cohesiveness, resilience, and chewiness of Bologna-type sausages (p<0.01) but did not affect the adhesiveness (p>0.05). It was observed that as the oleogel ratio increased, hardness and chewiness increased, while resilience and cohesiveness increased in the group containing 50% oleogel and did not change thereafter. As the olive pomace oil oleogel ratio increased in Bologna-type chicken sausage production, the saturated fat acid content decreased, and the mono and polyunsaturated fat acid contents increased. Significant changes were observed in taste, odor, texture, and general acceptability among the sensory properties.
Results: It has been observed that it is possible to use olive pomace oil oleogel instead of beef fat in Bologna-type chicken sausage production and that using oleogel improves the fatty acid profile. However, it can be more appropriate to use 25% olive pomace oil oleogel in the production of Bologna-type chicken sausage from the sensory perspective.