"Hicaznar" nar çeşidinde hekzanal buhar  uygulamasının hasat sonrası kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of hexanal steam application on 'Hicaznar'pomegranate variety on postharvest quality parameters
Yazar: YASEMİN KIR
Danışman: PROF. DR. AYŞE TÜLİN ÖZ
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada hekzanal buhar uygulamasının (%0, %0,02 ve % 0,04) 'Hicaznar' nar meyve örneklerinin hasat sonrası muhafaza kalitesine olan etkisi incelenmiştir. Hasat edilen meyveler, kontrol grubu hariç %0,02 ve % 0,04 olacak şekilde 24 saat boyunca 6 °C'de hekzanal buhar uygulamasına maruz bırakılmıştır. Uygulamadan hemen sonra meyveler MAP'de 6 °C de ve %90±5 nisbi nem ortamında soğuk hava deposunda dört ay süreyle muhafaza edilmiştir. Muhafaza periyodu süresince birer ay aralıklarla meyvelerde aşağıda belirtilen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Hasattan hemen sonra hekzanal buhar uygulaması yapılan 'Hicaznar' nar meyve ve tane örneklerinde renk (L, a, b) değeri, kroma, hue açı değeri, ağırlık kaybı, nar tane sertlik miktarı, elektriksel iletkenlik miktarı, toplam bakteri ile toplam maya küf miktarı ve meyve suyu örneklerinde ise suda çözünebilir kuru madde miktarı, titre edilebilir asitlik (TA) miktarı, pH, toplam fenolik madde miktarı, antosiyanin miktarı, antioksidan madde miktarı, toplam flavonid madde miktarı belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, hekzanal buhar uygulaması (%0,04) yapılan 'Hicaznar' nar meyvelerinde meyve tanelerinin sertliğinin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Özellikle hekzanal uygulamasının toplam bakteri ve toplam maya küf miktarı gelişimini engellemede etkili olduğu belirlenmiştir. Pearson testine göre '+a*' ile DPPH arasında %5 önem düzeyinde çok güçlü pozitif bir ilişki mevcuttur. Benzer şekilde maya-küf sayısı ile hue açısı arasında %5 önem düzeyinde çok güçlü negatif bir ilişki bulunmuştur.

Abstract:
In this study, the effect of hexanal steam application (0%, 0.02% and 0.04%) on 'Hicaznar' pomegranate fruit samples of the postharvest storage quality were investigated. Harvested fruits, excluding the control group, were exposed to 0.02% and 0.04% of hexanal steam application for 24 hours at 6 °C. Immediately after the application, the fruits were stored in MAP at 6 °C and 90±5% relative humidity for four months in a cold storage. During the storage period, physical, chemical, microbiological analysis were measured on the fruits for each month. 'Hicaznar' pomegranate fruit peel and seed color (L, a, b) chroma, hue angle value, weight loss , pomegranate seed hardness, electrical conductivity, total bacteria, total yeast mold and fruit juice of 'Hicaznar' pomegranate fruit soluble solids, titratable acidity (TA), pH, total phenolic substance, anthocyanin, antioxidant and total flavonid substance amount were determined. According to results, 'Hicaznar' pomegranate fruits 0.04% concentration of hexanal steam application kept arils texture firmness. Especially hexanal steam applications prevented the growth of total bacteria and total yeast mold amount were determined. According to pearson test there is a very strong positive relationship between '+a*' and DPPH with a 5% significance. Smilarly, there is a very strong negative relationship between the yeast-mold number and the hue angle in the 5% significance.