Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi
The effect of adding some herbs (green tea, mint, thyme, rhubarb) and grape seed extracts on various properties of yogurt and its oxidoreduction
Yazar: MENEKŞE BULUT
Danışman: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK ; PROF. DR. DURIED ALVAZEER
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, yoğurtlar Yeşil çay atık lifi (Camellia sinensis; %0.5, ethanol:su 100:0), Nane (Mentha piperita L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Kekik (Thymus vulgaris L.; %0.1, ethanol:su 70:30), Uçkun (Rheum ribes L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera ssp. vinifera; %0.1, ethanol:su 70:30) ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen ekstrakt ve bu şekilde üretimi gerçekleştirilen +4 °C'de depolanan yoğurtlara 1., 7., 14 ve 21. günlerde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS) tayini, fenolik bileşenlerin tayini, uçucu bileşenlerin analizi, asidifikasyon ve redüksiyon kapasitesi, pH ve oksidoredüksiyon potansiyeli (Eh7), titrasyon asitliği tayini, kuru madde tayini, sinerezis tayini, renk tayini, karbonhidrat ve organik asit  analizi, mikrobiyolojik analizler, viskozite analizi, tekstür analizleri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Bitki ekstraktlı yoğurtlarda, depolamayla birlikte fiziksel, kimyasal, uçucu bileşen özelliklerinin yanısıra oksidoredüksiyon potansiyeli ve mikrobiyolojik özelliklerinin de belirgin şekilde değiştiği ve bu değişikliklerin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Herhangi bir bitki ekstraktıyla zenginleştirilen sütlerde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) redüksiyon aktivitesi az değişirken; Streptococcus thermophilus (ST) redüksiyon aktivitesi çok güçlü değişmiştir. Sonuçlara göre, bitki ekstraktlarının yoğurt formülasyonunda oksidoredüksiyon potansiyelini değiştirmede doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği, oksidoredüksiyon potansiyelinin yoğurtta kalite kontrol aşamasında dikkate alınmasında önem taşıdığı ortaya koyulmuştur

Abstract:
In this study, yogurt was enriched with green tea waste fiber (Camellia sinensis; 0.5%, ethanol:water  100:0), Mint (Mentha piperita L.; 0.1%, ethanol:water 50:50), Thyme (Thymus vulgaris L.; 0.1%, ethanol:water 70:30), Rhubarb (Rheum ribes L.; 0.1%, ethanol:water 50:50), Grape seed (Vitis vinifera ssp vinifera, 0.1%, E:W 70:30) extracts. Total phenolic content, antioxidant activity (DPPH, ABTS) determination, determination of phenolic components, analysis of volatile components, acidification and reduction capacity, pH and oxidoreduction potency (Eh7), titration acidity determination, dry matter determination, syneresis determination, color determination, carbohydrate and organic acid analysis, microbiological analysis, viscosity analysis, texture analysis and sensory analysis were applied to the obtained extract and the yoghurts produced in this way stored at +4 °C in the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. It was determined that in addition to the physical, chemical, volatile component analysis results, oxidoreduction potential and microbiological properties of the plant extracted yogurts changed significantly with storage and these changes were statistically significant (p< 0.05). While Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) reduction activity changed slighlty in milk enriched with any plant extract; Streptococcus thermophilus (ST) reduction activity is changed drastically. According to the results, it was revealed that plant extracts can be used as a natural antioxidant source in changing the oxidoreduction potential in yogurt formulas, the oxidoreduction potential is important in taking into account the quality control in yogurt.