Likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of lycopene incorporeted edible films on oxidative stability of ground beef
Yazar: GÜLÜSTAN ÖZTÜRK
Danışman: DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Likopen = Lycopene ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Sığır eti = Beaf ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada, antioksidan özellikteki likopen ilave edilerek hazırlanmış soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin ve direkt ürüne likopen ilavesinin soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının oksidatif stabilitesi, kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Dana etinden elde edilen kıyma (yaklaşık %24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra %0, %1, %2 ve %3 likopen içeren izole soya proteini filmleri (sırasıyla ISP, F-1, F-2 ve F-3) köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmıştır. Likopenin antioksidan etkisinin izlenmesi için likopen 2500 ppm, 5000 ppm ve 7500 ppm konsantrasyonlarında (sırasıyla L-2500, L-5000 ve L-7500) kıymaya ilave edilmiştir. Ayrıca kontrol (K) grubu film uygulanmadan ayrılmış ve tüm örnekler streç filmle sarılarak 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. Muameleyi takip eden 1. günde örneklerin kimyasal bileşimi belirlenmiş, depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde ise pH, tiyobarbiturik asit (TBA) değeri, serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri, metmiyoglobin oranı, toplam sülfidril miktarı (-SH), enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*), rengin doygunluğu (C*) ve renk açısı (H*) değerleri saptanmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri ise duyusal analiz yapılarak belirlenmiştir.Gruplar arasında tüm periyotlar boyunca pH değeri açısından önemli bir fark olmadığı gözlenmiştir (p>0,05) Genel olarak, muameleyi takip eden 1. gün pH değerlerinin depolama boyunca artış göstererek, 12. günde en yüksek değere ulaştığı saptanmıştır. Fakat bu artış, K, ISP, L-2500, L-5000 ve L-7500 grupları için önemli bulunmuştur (p<0,05). 12 günlük depolama boyunca K grubunda, likopen ile formüle edilmiş (2500, 5000 ve 7500 ppm) ve farklı konsantrasyonlarda (%0, 1, 2 ve 3) likopen içeren soya bazlı yenilebilir filmle ambalajlanmış gruplara göre genel olarak daha yüksek TBA değerleri saptanmıştır. Depolamanın 8. gününde L-7500, F-1, F-2 ve F-3 gruplarının K ve ISP gruplarından, depolamanın 10. gününde ise direkt likopen ilave edilmiş ve likopen ilave edilmiş yenilebilir filmle ambalajlanmış gruplardan elde edilen SYA değerlerinin K grubundan daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Başlangıç peroksit değeri 12 günlük depolama boyunca muamaleden sonraki periyotlarda likopen ile formüle edilmiş (2500, 5000 ve 7500 ppm) ve farklı konsantrasyonlarda (%1, 2 ve 3) likopen içeren soya bazlı yenilebilir filmle ambalajlanmış gruplarda genel olarak düşerek 12. günde sırasıyla 0,90, 0,85, 0,82, 0,75, 0,80, ve 0,81 ME O2/kg yağ değerine ulaşmıştır. Likopen ilave edilmiş gruplarda konsantrasyon artışının L* ve H* değerlerini düşürdüğü; a*, b* ve C* değerlerini önemli ölçüde artırdığı saptanmıştır (p<0,05). Yapılan duyusal analiz sonucunda görünüş, renk, lezzet ve yapı parametreleri değerlendirildiğinde K, ISP, F-1, F-2, ve F-3 grupları arasında önemli bir farkın olmadığı, fakat direkt likopen ilave edilmiş olan L-2500, L-5000 ve L-7500 gruplarının daha düşük puanlar aldığı saptanmıştır (p<0.05).Anahtar Kelimeler: Antioksidan ambalajlama, yenilebilir filmler, sığır kıyması, oksidatif stabilite, renk stabilitesi

Abstract:
In this study, the effects of isolated soy protein based edible films incorporated with lycopene and addition of lycopene into the ground beef formulation on oxidative stability, chemical, physical and sensorial characteristics of fresh ground beef during refrigerated storage at 4oC were determined. Ground beef obtained from freshly slaughtered animals (with approximately 24% fat content) was formed into hamburger patties. Isolated soy protein based edible films containing 0%, 1%, 2% and 3% lycopene (ISP, F-1, F-2 and F-3, respectively) were applied onto the upper and bottom surfaces of the patties. They were then packed with stretch film and stored for 12 days at 4oC. Some of the patties were separated as the control group (C) and stored without applying edible film and some of them were directly incorporated with 2500, 5000 and 7500 ppm lycopene (L-2500, L-5000, and L-7500, respectively). Chemical composition of the samples was determined on day 1 after the treatment. The pH, thiobarbituric acid (TBA) value, free fatty acidity (FFA) and peroxide value, total sulfhydryl (-SH) groups, metmyoglobin (MetMb) ratio, and instrumental CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were determined at Day 0, 1, 3, 6, 8, 10 and 12 of storage. Sensory analysis was also performed in order to determine the effects of treatments on the sensory properties of ground beef.In general, pH value of ground beef samples did not differ between the groups and an increase was observed in the pH of the samples showing the highest value on day 12 of the refrigerated storage. However, this increase was only significant for C, ISP, L-2500, L-5000, and L-7500 groups (p<0.05). C samples had significantly higher TBA value than the other groups. FFA values of L-7500, F-1, F-2, and F-3 on the 8th day of storage, and those of directly lycopene incorporated groups and groups treated with edible films with lycopene on the 10th day of storage were lower as compared to C (p<0.05). Initial peroxide value showed decreases after the treatments in the lycopene incorporated groups (2500, 5000 ve 7500 ppm) and groups treated with edible films with lycopene (1, 2, and 3%) reaching to 0.90, 0.85, 0.82, 0.75, 0.80, and 0.81 ME O2/kg fat, respectively. In the directly lycopene incorporated groups, L* and H* values showed decreases with increasing lycopene concentration while a*, b* and C* values increased (p<0.05) at the end of storage (Day 12). In sensory evaluation, appearance, color, flavor and texture attributes did not differ between C, ISP, F-1, F-2, and F-3 groups, however, directly lycopene incorporated groups (L-2500, L-5000 and L- 7500) had lower scores in terms of apperance, color, flavor and texture (p<0.05).Key Words: Antioxidant packaging, edible films, ground beef, oxidative stability, color stability