Ketçap üretiminde şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi
The effect of turnip juice use on product properties in ketchup production
Yazar: BATUHAN GÜRS
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU ; DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ATALAY
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Bu çalışmada Dünya tüketiminde önemli bir yeri olan sanayileşmiş ketçap üretiminde geleneksel Türk içeceği şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu kullanımı ile ketçabın besleyici değerinin, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi; geleneksel ürünümüzün kullanım çeşitliliğinin ve katma değerinin artırılması çalışmanın temel amaçlarıdır. Tez kapsamında  farklı 5 ketçap örneği yer almaktadır. Bunlar; %100 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş0), %25 koyulaştırılmış şalgam suyu-%75 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş25), %50 koyulaştırılmış şalgam suyu-%50 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş50), %75 koyulaştırılmış şalgam suyu-%25 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş75) ve %100 koyulaştırılmış şalgam suyu ketçabı (Ş100) olarak isimlendirilmiştir. Üretilen ketçapta kuru madde, briks, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, renk, serum ayrılması, tekstür, viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır. Ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı ile Delta-e, sıkılık, konsistens, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi değerleri artış göstermiştir. Toplam fenolik madde haricinde söz konusu diğer artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin hiçbirinde serum ayrılması olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarında Ş25 renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel beğeni kriterlerinde en yüksek puana sahip örnek olmuştur. Renk-görünüşte Ş25'i sırasıyla Ş50 ve Ş0 takip etmiştir. Diğer duyusal değerlendirme kriterlerinde ise ikinci sırayı kontrol (Ş0) almıştır. Ş50 kontrole yakın puanlar almıştır. %25'in üzerinde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı kontrol ile kıyaslandığında duyusal puanlarda düşüşe yol açmıştır. Bu çalışmayla ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyunun %50'ye varan oranlarda kullanımının duyusal olarak kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.

Abstract:
Effect of the use of turnip juice, a traditional Turkish drink, on product properties in industrialised ketchup production, which has an important place in world consumption in this study, was investigated. The main purposes of this study were to improve the nutritional value, functional and sensory properties of ketchup by using turnip juice and to increase the diversity of use and added value of our traditional product. There are 5 different ketchup samples within the scope of the thesis. These are; 100% concentrated tomato ketchup (Ş0), 25% concentrated turnip juice-75% concentrated tomato ketchup (Ş25), 50% concentrated turnip juice-50% concentrated tomato ketchup (Ş50), 75% concentrated turnip juice-25% concentrated tomato ketchup (Ş75) and 100% concentrated turnip juice ketchup (Ş100). Dry matter, brix, water activity, titratable acidity, pH, total phenolic matter, antioxidant activity, colour, serum separation, texture, viscosity and sensory analyses were performed. The Delta-e, firmness, concentration, external viscosity, viscosity index, total phenolic matter and antioxidant activity values increased with the use of thickened turnip juice in ketchup production. Except for total phenolic matter, the other increases were found to be statistically significant (p<0.05). There was no serum separation in any of the samples. In the sensory analysis results, Ş25 was the sample with the highest score in the criteria of colour-appearance, texture- viscosity, taste- smell and general taste. In colour-appearance, Ş25 was followed by Ş50 and Ş0, respectively. In other sensory evaluation criteria, the control (Ş0) came second. The use of thickened turnip juice above 25% resulted in a decrease in sensory scores compared to the control. In this study, it was determined that the use of thickened turnip juice up to 50% in ketchup production is sensory acceptable.