Dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri mutfak şeflerinin, mutfak teknolojilerinin verimliliğe, kaliteye ve müşteri memnuniyetine ilişkin algıları
The perceptions of four and five star hotel kitchen chefs? concerning to the kitchen technology?s effects on productivity, quality and customer satisfaction
Yazar: TUNCAY ÇANAKÇI
Danışman: DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR
Mersin Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Turizm = Tourism
Dizin: Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Mutfak şefleri = Kitchen chefs ; Müşteri tatmini = Customer satisfaction ; Oteller = Hotels ; Teknoloji = Technology ; Teknoloji kullanımı = Technology utilization ; Yiyecek içecek hizmetleri = Food and beverage services ; Yiyecek içecek yönetimi = Food and beverage management ; Şefler = Conductors

Özet:
Hızla gelişen ve değişen teknoloji, günümüz insanının vazgeçilmez bir ihtiyacıdır. Teknolojinin kullanılması bireyleri ve toplumları olaylar karşısında daha güçlü yapmakta ve hayatı kolaylaştırmaktadır.Teknoloji, oteller için de oldukça önemlidir. Son yıllarda her alanda olduğu gibi otel mutfaklarında da yeni ekipmanlar işletmelere inanılmaz kolaylıklar sağlamışlardır. Günümüz mutfak ekipmanları ile şefler, geçmişte imkansız denilebilecek işleri artık başarabilmektedirler. Üretim maliyetleri azalsa da işletme verimliliği, ürünlerin kalitesi ve dolayısıyla müşteri memnuniyeti artmaktadır.Dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri mutfak şeflerinin, mutfak teknolojilerinin verimliliğe, kaliteye ve müşteri memnuniyetine ilişkin algılarını incelemek amacıyla yapılan bu araştırma 2012 yılı, Mayıs ve Haziran aylarında gerçekleştirilmiştir. Konuyla ilgili literatürden faydalanılarak oluşturulmuş anket, 650 dört ve beş yıldızlı otele gönderilmiştir. Araştırmaya Türkiye genelinde faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı 161 otelin mutfak şefleri katılmıştır.Araştırmaya katılan mutfak şeflerinin yaklaşık %70'i mutfaklarında yeni teknoloji ekipman kullandıklarını belirtmişlerdir. Çalışmada, mutfak şeflerinin yeni ekipmanlarda en önem verdikleri özelliğin, ekipmanın yetkili servis ağının yaygın olması olduğu görülmektedir. Alınacak yeni ekipmanın enerji tüketimi de mutfak şefleri tarafından önemsenen diğer bir konu olmuştur. Mutfak şefleri, yeni ekipmanların müşteri memnuniyetine etkisinin olup olmadığına dair kesin bir fikir belirtmemişlerdir.Araştırma sonuçlarına göre, yeni teknoloji mutfak ekipmanlarının, verimliliğe, kaliteye ve müşteri memnuniyetine doğrudan veya dolaylı olarak etki ettiği söylenebilir. Mutfak şeflerinin bu konunun araştırılmasını teşvik eder nitelikteki beyanları konuyla ilgili daha kapsamlı çalışmaların yapılması gerekliliğini ortaya koymuştur.

Abstract:
Rapidly evolving technological advancements is vital for our generation. The use of technology improves our day to day lives and gives us an upper hand in dealing with challenges.Technology is extremely important-if not vital- fo the hotel industry. The advancement in kitchhen technology has made it easire for the hotels to compete and provide better services in their compatitive field. Thanks to the new equipment in the modernized kitchens, the chefs are able to produce what was unthinkable in the past. Utilazition of the modernized, technologically advanced equipments, enables hotels not only provide top of the line services at a faster rates but also it increases customer satisfaction dramatically.This research which is done in order to examine the perceptions concerning kitchen technologies' efficiency, quality and customer satisfaction which kitchen chefs of 4- and 5-star hotel establishments have is fulfilled from May to June in 2012. The survey which is formed by benefiting from books and articles regarding this issue is sent to 650 four and five star hotels. Kitchen chefs of 161 four and five star hotels operating throughout Turkey were participated in this study.The outcome of the study showed that 70% of the kitchen chefs that participated in the study used technologically advanced equipments in their kitchens. This study showed what they put emphasis on new equipments and that the equipment's authorized service network is widely-used. Energy consumption of the new equipment becomes the other issue which is considered important by chefs. Kitchen chefs seemed did not yet to state a definite view as to whether new equipments have any effect on customer satisfaction. However, The study showed strong proofs that the technologically advanced equipments aided to the satisfaction of the customers. Chefs also showed interest in more comprehensive studies on this subject.