Brokoli ve ıspanak takviyesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of broccoli and spinach fortification on physicochemical, microbiological, textural, and sensory properties probiotic yoghurts
Yazar: KÜBRA GÜNEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİNNUR KAPTAN
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Brokoli = Broccoli ; Ispanak = Spinach ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Bu çalışmada, inek sütüne %10 oranında brokoli ve ıspanak sebzelerinin püreleri ilavesi ile probiyotik (Bifidobacterium animalis ssp. lactis ve Lactobacillus acidophilus) stirred tip yoğurtlar üretilmiş ve +4ºC'de 14 gün süre ile depolanmıştır. Yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır.
Depolama süresi boyunca 1.,7. ve 14. günlerde kuru madde, kül, pH, titre edilebilir asitlik, yağ, protein, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, fenolik madde, antioksidan aktivite, yağ asidi kompozisyonu, mikrobiyolojik analiz, renk (L*,a*,b*), tekstürel analiz (sıkılık, kıvam, iç yapışkanlık, viskozite indeksi), ve duyusal analiz (görünüş, tat, koku, renk, ağızda kıvam, kaşıkla kıvam) değerleri belirlenmiştir. Brokoli ve ıspanak ilavesinin kuru madde, kül, titrasyon asitliği, protein, yağ, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, antioksidan aktivite ve fenolik madde değerlerinde olumlu etkileri olduğu görülmüştür. Brokoli ilavesinin serum ayrılmasına yararlı etkileri görülürken, ıspanak ilavesinde aynı etki görülmemiştir. Ayrıca prebiyotik olarak kabul edilen brokoli ve ıspanağın probiyotik yoğurtlara ilavesinin, L. acidophilus ve B. lactis gelişimini teşvik ettiği belirlenmiştir. Genel olarak tüm probiyotik yoğurt örneklerinde, bakteri sayılarının depolama süresine bağlı olarak azalış gösterdiği görülmüştür. Sonuç olarak, brokoli ve ıspanak ilavesinin L. acidophilus ve B. lactis bakteri türleri için prebiyotik etki gösterdiği ve ürünlere fonksiyonel özellik kazandırdığı görülmüştür. Bunun yanı sıra, brokoli ve ıspanak ilavesinin probiyotik yoğurtların biyoaktif bileşenlerini iyileştirmesi sayesinde endüstride kullanılabileceği saptanmıştır.

Abstract:
In this study, stirred type probiotic (Bifidobacterium animalis ssp. lactis and Lactobacillus acidophilus) yoghurts were produced by adding 10% broccoli and spinach vegetable purees to cow milk and stored at +4ºC for 14 days. Changes in physicochemical, microbiological, textural and sensory properties of yoghurts were investigated. During the storage period on 1.,7. and 14. days dry matter, ash, pH, titratable acidity, fat, protein, serum separation, water holding capacity, water activity, phenolic substance, antioxidant activity, fatty acid composition, microbiological analysis, color (L*,a*, b*), textural analysis (firmness, consistency, cohesiveness, viscosity index), and sensory analysis (appearance, taste, odor, color, consistency in the mouth, consistency with a spoon) values were determined. It was observed that the addition of broccoli and spinach was effective in dry matter, ash, titration acidity, protein, fat, water holding capacity, serum separation, antioxidant activity and phenolic substance values. While the beneficial effects of broccoli addition on serum separation were observed, the same effect was not seen in the addition of spinach. Furthermore, the addition of broccoli and spinach, which are considered as prebiotics, to probiotic yogurts encourages the development of L. acidophilus and B. lactis determined. In general, in all probiotic yogurt samples, it was observed that the amount of bacteria decreased depending on the storage time. As a result, it has been observed that the addition of broccoli and spinach has a prebiotic effect for L. acidophilus and B. lactis bacterial species and gives functional properties to the products. In addition, it has been determined that the addition of broccoli and spinach can be used in industry thanks to the improvement of the bioactive components of probiotic yogurts.