Gurme Tatavla: Bir İstanbul semtinin dönüşümünün yeme-içme mekanlarındaki izleri
Traces of the transformation of an Istanbul district in food in food and beverage venues
Yazar: ÇİĞDEM SUBAŞI
Danışman: PROF. DR. BEGÜM ÖZDEN FIRAT
Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Sosyoloji Ana Bilim Dalı / Genel Sosyoloji ve Metadoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Sosyoloji = Sociology

Özet:
"Gurme Tatavla: Bir İstanbul Semtinin Dönüşümünün Yeme-İçme Mekanlarındaki İzleri" başlıklı yüksek lisans tez çalışmasında, sosyolojinin temel meselelerinden biri olan göç olgusunun etkileri, İstanbul'un en eski semtlerinden biri olan Kurtuluş, Tatavla' da daha yeni bir akademik ilgi alanı olan yemek sosyolojisi aracılığıyla ele alınmaktadır. Tatavla semtinin yakın tarihindeki iki büyük göç dalgasının izleri semtin simgeleşmiş yeme içme mekanlarında ve yemeklerinde aranmaktadır. Bu göçlerden birincisi, Tatavla'nın gayrimüslimlerin yoğunlukta olduğu demografisinin siyasi nedenler ile parçalanışı ve başta Rumlar olmak üzere, gayrimüslim sakinlerin ülkeyi terk etmesi; ikincisi ise kırsaldan kente göç dalgası ile Anadolu'dan İstanbul'a doğru yaşanan göç dalgası olarak belirlenmektedir. Bu çalışmada, tüm bu süreçlerin kültürel hayata etkilerinin cisimleştiği yeme içme mekanları, hafıza, aidiyet, kimlik kavramsallaştırmaları ışığında odağa alınmakta ve analiz edilmektedir. Yeme içme mekanlarındaki dönüşümlere odaklanmak da semtin tarihindeki göçlerin makro tarih anlatısının dışında bırakılan sosyokültürel etkilerini izlemek adına bir imkana açılmaktadır. Söz konusu çalışmada hayatının uzun bir dönemini Kurtuluş'ta geçirmiş ve Kurtuluş üzerine çalışmalar yapmış kişilerin anılarına ve tanıklıklarına başvurulmaktadır. Bu tanıklıklarda öne çıkan belirli mekanlar ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmektedir. Görüşülecek mekanların seçiminde çalışmanın ele aldığı her iki göç dalgasının da yarattığı dönüşümlerin izlenebileceği mekanlar olmasına dikkat edilmektedir. Çalışmada "Yemek Sosyolojisine Giriş", "Yemeğin Bellekte Yolculuğu" ve "Göç ve Yemeğin Mekanda Yolculuğu" olmak üzere üç ana başlık etrafında şekillenmektedir. Birinci başlık altında yemeğin ve yeme içme mekanlarının akademik bir ilgi alanına dönüşmesi ve yemek çalışmalarında öne çıkan sosyolojik bakışlar özetlenmektedir. İkinci başlıkta kolektif hafızanın yemekler ve yeme içme mekanları ile olan ilişkisine odaklanmakta ve yeme içme mekanlarının nasıl birer hafıza mekanı olarak inşa edildiği üzerinde durulmaktadır. Üçüncü başlık ise göç olgusuna odaklanmaktadır. Bu başlıkta, çalışmanın temel referans noktalarını oluşturan Kurtuluş'un simgeleşmiş yeme içme mekanları ile yapılan görüşmeler göç olgusu bağlamında ele alınmaktadır. Sonuç ve Değerlendirme kısmında, göç süreçlerinde yemeğin ve yeme içme mekanlarının kimlik ve aidiyet mekanlarına dönüştüğü tezi, yapılan derinlemesine görüşmeler, anı kitaplarından alınan tanıklıklar ışığında savunulmaktadır.

Abstract:
In this master's thesis titled "Traces of the Transformation of an Istanbul District in Food in Food and Beverage Venues", the effects of the phenomenon of migration, one of the main issues of sociology, and the effects of the phenomenon of migration, one of the oldest districts of Istanbul, Kurtuluş, is a newer academic research in Tatavla. It is discussed through the sociology of food, which is his field of interest. The traces of two great immigration waves in the recent history of Tatavla district are sought in the iconic food and beverage venues and meals of the district. The first of these migrations is the fragmentation of Tatavla's predominantly non-Muslim demographic due to political reasons and the departure of non-Muslim residents, especially Greeks; the second is determined as the migration wave from rural to urban and the migration wave from Anatolia to Istanbul. In this study, eating and drinking places, where the effects of all these processes on cultural life are embodied, are focused and analyzed in the light of memory, belonging and identity conceptualizations. Focusing on the transformations in eating and drinking places opens up an opportunity to follow the socio-cultural effects of migrations in the history of the district, which are left out of the macro-historical narrative.In the aforementioned study, the memories and testimonies of people who spent a long period of their lives in Kurtuluş and worked on Kurtuluş are referenced. In-depth interviews are conducted with certain places that stand out in these testimonies. In the selection of the places to be interviewed, attention is paid to the fact that they are places where the transformations created by both migration waves, which the study deals with, can be watched. The study is shaped around three main headings: "Introduction to the Sociology of Food", "The Journey of Food in Memory" and "Migration and the Journey of Food in Space". Under the first title, the transformation of food and eating and drinking places into an academic field of interest and the sociological perspectives that come to the fore in food studies are summarized. The second title focuses on the relationship of collective memory with meals and eating and drinking places, and focuses on how eating and drinking spaces are built as memory spaces. The third title focuses on the phenomenon of migration. In this title, the interviews with the iconic eating and drinking places of Kurtuluş, which constitute the main reference points of the study, are discussed in the context of migration. In the Conclusion and Evaluation part, the thesis that food and eating places turn into places of identity and belonging during migration processes is defended in the light of in-depth interviews and testimonies taken from memoirs.