Yüksek ve düşük molekül ağırlıklı glutenin alt ünitelerinin ekmeklik buğdayın bazı kalitatif özelliklerine etkisi
Effect of high and low molecular weight glutenin subunits on some qualitative properties of bread wheat
Yazar: CEMİLE ÇIBIK
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmeklik buğday = Bread wheat ; Hamur yoğurma = Dough kneading ; Tohum proteinleri = Seed proteins

Özet:
Bu çalışmada Tosunbey ve Tahirova2000 ekmeklik buğday çeşitlerinin melezlenmesiyle geliştirilen ve farklı yüksek molekül ağırlıklı glutenin (YMA-G) ve düşük molekül ağırlıklı glutenin (DMA-G) allel kombinasyonları taşıyan 64 hat ve ebeveynler yer almıştır. Genotiplerin öğütme, protein, hamur yoğurma ve termoreolojik özellikleri ölçülmüş, bu kalite parametreleriyle YMA-G ve DMA-G allel kombinasyonlarının ilişkileri araştırılmıştır. Ebeveyn çeşitlerin YMA-G allelleri Glu-1 kalite skoru bakımından benzer olduğu için melez hatlarının un verimi, zedelenmiş nişasta içeriği, protein miktar ve kalitesi, miksolab yoğurma ve termo-reolojik özellikleri sınırlı düzeyde etkilenmiştir. Ancak, ebeveyn çeşitlerin DMA-G allellerinin farklı olması, melez hatlarda sözü edilen öğütme, protein ve hamur yoğurma özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir. Bu bağlamda özellikle çavdar translokasyonunun (Glu-B3j) varlığı un verimini düşürürken zedelenmiş nişasta içeriğini yükseltmiştir. Melez hatların protein içeriklerinde çavdar translokasyonu yükseltici etki göstermiş, protein kalitesi bakımından ise Glu-A3b+Glu-B3b allel kombinasyonları Glu-A3b+Glu-B3j veya Glu-A3e+Glu-B3j kombinasyonlarından daha üstün bulunmuştur. Çavdar translokasyonunun (Glu-B3j) olumsuz etkisinin uygun Glu-3 allel kombinasyonu seçildiğinde (Glu-A3e yerine Glu-A3b gibi) asgari düzeye indirilebileceği görülmüştür. Melez hatların DMA-G allel kombinasyonları miksolab yoğurma ve termo reolojik özelliklerinde etkili olmuş, genel olarak Glu-A3b ve Glu-B3b allellerini taşıyan genotiplerin yoğurma süreleri ve stabiliteleri diğer kombinasyonlardan (Glu-A3e ve özellikle Glu-B3j) daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, buğday kalitesinin iyileştirilmesinde farklı YMA-G ve DMA-G allellerinin önemli olduğu, bu yaklaşımla herhangi bir unlu mamul için en uygun allel kombinasyonunun geliştirilebileceği görülmüştür.

Abstract:
In this study, a total of 64 wheat lines plus two parents with variying high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS) and low molecular weight glutenin subunits (LMW-GS) that were obtained by crossing Tosunbey and Tahirova2000 bread wheats were included. Milling, protein, dough-mixing and thermo-rheological properties of the genotypes were measured and their relations with HMW-GS and LMW-GS were investigated. Since the HMW-GS of the parents were of similar Glu-1 scores; flour yield, damaged starch content, protein content and quality, mixolab mixing and thermo-rheological properties of the lines were slightly affected. However, as the LMW-GS of the parents were quite different; milling, protein and dough-mixing properties of the lines were significantly influenced. In this regard, presence of rye translocation (Glu-B3j) reduced flour yield and increased damaged starch and protein contents. In terms of protein quality, Glu-A3b+Glu-B3b allellic combinations were better than GluA3b+GluB3j or Glu-A3e+Glu-B3j allellic combinations. It was observed that negative effects of rye translocation could be minimized by selecting proper Glu-3 alleles, such as Glu-A3b instead of Glu-A3e. LMW-GS combinations of the lines influenced mixolab mixing and thermo-rheological properties. In this respect, the lines with Glu-A3b or Glu-B3b allelles showed increased mixing time and stability as compared to the lines with Glu-A3e or Glu-B3j allelles. As a result, it was confirmed that investigations on HMW-GS and LMW-GS combinations were of importance in wheat quality improvement. By this approach, proper allellic combinations in wheat can be developed for a given bakery product.