Piyasada satışa sunulan dondurulmuş pizzaların mikrobiyolojik kaliteleri
Microbiological quality of frozen pizzas exposed for sale in markets
Yazar: OSMAN CAN ARSLAN
Danışman: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin işleme endüstrisi = Food processing industry ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Dondurulmuş gıdalar = Frozen foods ; Gıda kalitesi = Food quality ; Koagülaz = Coagulase ; Mikrobiyal kalite = Microbial quality ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Pizza = Pizza ; Staphylococcus = Staphylococcus

Özet:
Dondurulmuş pizza, mayalı hamurdan yapılmış, yuvarlak şekilli, domates sosu, mozzarella peyniri, mantar, salam, sosis, sucuk ve birçok gıda ürünü ile kaplı olan sanayi tipi hızlı dondurucular ile dondurulmuş fırınlı bir pide türüdür. Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan dondurulmuş pizzaların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle, 100 adet etli ve 50 adet sebzeli olmak üzere toplam 150 adet dondurulmuş pizza numunesi İstanbul'daki çeşitli marketlerden toplanmıştır. Numuneler, Koagülaz Pozitif Stafilakok, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Küf varlığı yönünden incelenmiştir. Bu çalışmada, Koagülaz Pozitif Stafilokok sayısı yönünden dondurulmuş pizza numunelerinin %20,6'sının (31/150) Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen limitleri aştığı saptanmıştır. Dondurulmuş pizzaların tamamında küf varlığı tespit edilmiş fakat hepsi Türk Gıda Kodeksi'nin belirlediği limitin altındaki değerlerde olduğu gözlenmiştir. Çalışmada Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes hiçbir numuneden izole edilemedi. 1 adet etli pizzada L.innacua tespit edildi. Sonuçlar dondurulmuş pizzaların patojenlerle kontamine olabileceğini ve halk sağlığı açısından tehlike oluşturabileceğini göstermiştir. Bu nedenle üretim yapan işletmelerin GHP, HACCP gibi sistemler doğrultusunda faaliyet göstererek mikrobiyel yükü azaltıcı önlemler almaları halk sağlığı açısından faydalı olacaktır.

Anahtar Kelimeler: Pizza, Dondurulmuş Gıda, Mikrobiyolojik Kalite, Halk Sağlığı,
Koagülaz Pozitif Stafilokok

Abstract:
Frozen pizza is a frozen baked pie with rapid industrial freezers made of yeast dough, tomato sauce, mozzarella cheese, mushrooms, salami, sausage and many food products. The present study was aimed to determine the microbiological quality of 150 frozen pizzas (100 frozen pizza with meat and 50 frozen pizza with vegetables) collected from retailers in Istanbul. The samples were investigated for Coagulase positive staphylococci, Salmonella spp, Listeria monocytogenes and Mould. In this study, it was determined that 20.6% (31/150) of frozen pizza samples in terms of Coagulase Positive Staphylococcus counts exceeded the limits specified in Turkish Food Codex. The molds detected in frozen pizzas have values below the limit set by the Turkish Food Codex. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes could not be isolated from any sample. L.innacua was found in 1 pizza with meat. The results have shown that frozen pizzas may be contaminating with pathogens and pose a danger to public health. For this reason, producers should take measures to reduce microbial load by operating in the direction of systems such as GHP, HACCP, etc., and it will be beneficial for public health.


Key Words: Pizza, Frozen Food, Microbiological Quality, Public Health, Coagulase
Positive Staphylococci