Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi
The antibacterial effects of plum sauce, pomegranate sauce and citric acid to chopped and minced meat
Yazar: FADİM YAPAR
Danışman: Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİPARÇA ET VE KIYMALARDA ERİK EKŞİSİ, NAR EKŞİSİ VE LİMONTUZUNUN ANTİBAKTERİYAL ETKİSİFadim YAPARÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARYıl : 2006, Sayfa: 48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYADoç. Dr. Aydın ÖZTANBu çalışmada; kesim, parçalama, işleme, depolama aşamasında yetersiz veyanlış uygulamalardan kaynaklanan et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bulaşmaların,antibakteriyal etkileri bilinen erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzu kullanılarakazaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla; parça et ve kıyma örnekleri erik ekşisi, narekşisi ve limon tuzu ile muamele edilerek örneklerde bulunabilecekEnterobactericeae, Staphylococcus, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliformgrubu bakteri ve E.coli açısından değerlendirmeleri yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre; parça et kontrol örneklerinde Enterobactericeaesayımları 1Ã103 - 2,25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-) Staphylococcus 9,5 Ã10 2- 14,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı5,25Ã105 - 9,6Ã105 kob/g aralığında, koliform grubu mikroorganizmalar 21 - 43EMS/g, E. coli 9,2 - 43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Kıyma kontrol örneklerindeise; Enterobactericeae sayımı 10,5Ã103 - 25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-)Staphylococcus 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilikmikroorganizma sayısı ise 10,4Ã105-11,9Ã105 kob/g aralığında, koliform grubumikroorganizmalar 21 -460 EMS/g, E. coli 15 - 240 EMS/g aralığında bulunmuştur.Doğal nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzu ile muamele edilen parça et vekıyma örneklerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli,Enterobactericeae, koagülaz (-) Staphylococcus sayılarında azalma tespit edilmiş venar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkileri görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Antibakteriyal etki, nar ekşisi, erik ekşisi, limon tuzu.I

Abstract:
ABSTRACTMSc THESISTHE ANTIBACTERIAL EFFECTS OF PLUM SAUCE, POMEGRANATESAUCE AND CITRIC ACID TO CHOPPED AND MINCED MEATFadim YAPARDEPARTMENT OF FOOD ENGINERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Assoc. Prof. Işıl VARYear : 2006, Pages : 48Jury : Assist. Prof. Dr. Işıl VARAssoc. Prof. Zerrin ERGİNKAYAAssoc. Prof. Dr. Aydın ÖZTANIn this research, it is aimed to reduce microbial contamination due to wrongapplication during cutting, chopping, processing and storage of meat and meatproducts by using plum sauce, pomegranate sauce and citric acid which are known asantibacterial agents. For this purpose, chopped meat and minced meat were treatedwith plum sauce, pomegranate sauce and citric acid for reducing Enterobactericeae,Staphylococcus, Coliforms and Escherichia coli, total aerobic mesophilic bacteria.Results yield that, the numbers of Enterobactericeae, coagulase (-)Staphylococcus, total erobic mesophilic bacteria, Coliforms and Escherichia coliwere found in the range of 1Ã103 - 2,25Ã103 cfu/g, 9,5 Ã10 2 - 1,41 Ã103 cfu/g,5,25Ã105 - 9,6Ã105 cfu/g, 21 - 43 MPN/g, and 9,2 - 43 MPN/g, respectively, inchopped meat control samples. The counts of Enterobactericeae, coagulase (-)Staphylococcus, total erobic mesophilic bacteria, Coliforms and Escherichia coliwere found in the range of 10,5Ã103 - 25Ã103 cfu/g, 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 cfu/g,1,04Ã106-1,19Ã106 cfu/g, 1,04Ã106-1,19Ã106 cfu/g, 21 -460 MPN/g, and 15 - 240MPN/g, respectively, in minced meat control samplesThe numbers of total ererobic mesophilic bacteria, Escherichia coli,Enterobactericeae, coagulase (-) Staphylococcus decreased in the chopped meat andminced meat treated with plum sauce, pomegranate sauce and citric acid, so ıt isshown that these agents have antibacterial effect on chopped meat and minced meat.Key Words : Antimicrobial effect, pomegranate sauce, plum sauce, citric acid.II