Santrifüj tekniği kullanılarak farklı devirlerde üretilen süzme yoğurdun çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some quality parameters of concentrated yoghurt produced using different rotation speeds
Yazar: HASAN YAMAN
Danışman: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
Yıldız Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yoğurt raf ömrü uzun olmayan bir süt ürünüdür. Yoğurdun raf ömrünü etkileyen faktörlerden biri de içerdiği su miktarıdır. Yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla, çeşitli yöntemlerle yoğurt suyu uzaklaştırılarak "süzme yoğurt" elde edilmektedir. Süzme yoğurt, geleneksel olarak bez torbalara konularak, suyun kendi kendine süzülmesi ile elde edilmesine rağmen, son yıllarda santrifüj kullanılarak mekanik yöntemle de üretim yapılmaktadır. Bu çalışmada yoğurt üretildikten sonra, tambur çapı 31 cm olan mekanik bir santrifüj yardımıyla farklı devir hızları kullanılarak (350 rpm'de 2 ve 4 dk., 600 rpm'de  2 ve  4 dk., 700 rpm'de 2 ve 4 dk.) süzme yoğurt elde edilmiş olup, kullanılan devir hızlarının süzme yoğurdun bazı kalite özelliklerine (fizikokimyasal, duyusal ve reolojik özellikler) etkisi araştırılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen süzme yoğurtların toplam kuru madde miktarı %20.75, su tutma kapasitesi %45.77, süzme yoğurtlarının duyusal özelliklerindeki değişimi günler bazında renk, aroma, kıvam (kaşıkta), kıvam (ağızda), tat, sürülebilirlik ve görünüş değerlendirilmesi yapılmış ve toplamda 35 puan üzerinden 32±0.41, renk değerleri sırası ile L*,a*, b* olarak 94.18±0.05, 3.27±0.35, 5.46±0.18, toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakteri, maya-küf ve laktik asit bakterileri sayıları ise sırası ile 7.57 ±0.02 log kob/g, 0.30±0.01 log EMS/g, 1.84±0.02 log kob/g, 7.54±0.03 log kob./g olarak tespit edilmiştir. Kullanılan farklı devir hızlarında geleneksel yöntem ile üretilen süzme yoğurda en yakın değerler 700 rpm'de, 4 dakikada alınan sonuçlar olup, toplam kuru madde miktarı %21.90, su tutma kapasitesi %47.15, duyusal analizi toplamda 35 puan üzerinden 28±0,14, renk değerleri ise sırası ile L*, a*, b* 94.79±0.12, 2.49±0.03, 5.62±0.001, toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform ve maya küf ve toplam laktik asit bakterileri sayıları ise sırası ile 6.58±0.02 log kob/g, 2±0.01 EMS/g, 1.70±0.01 log kob/g, 7.57±0.03 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ölçülen reolojik parametreler (açısal hıza (rad/sn.), kayıp modülü Gıı [Pa] ve depolama modülü Gı [Pa]) değerlendirildiğinde geleneksel yöntem ile üretilene en yakın değer 700 rpm - 4 dk.'da elde edilmiştir.

Abstract:
Yogurt is a dairy product which shelf life is not long. One of the factors affecting the shelf life of yogurt is water amount. In order to extend the shelf life of yogurt, water in yogurt is removed by various methods and thus "concentrated yogurt" is obtained. Concentrated yogurt has been produced by mechanically methods using centrifuge in recent years, although it is traditionally obtained by putting yogurt into cloth bags and leaching the water by itself. In this study, after yogurt is produced, concentrated yogurt is obtained by using a mechanical centrifuge with a drum diameter of 31 cm in different speed of rotation (2 and 4 min at 350 rpm, 2 and 4 min at 600 rpm, 2 and 4 min at 700 rpm), the effects of the rotation speed used on some of the quality characteristics (physicochemical, sensory and rheological properties) has been investigated. In the control group (traditional concentrated yogurt), it was determined that the total dry matter content was 20.75%, the water retention capacity was 45.77, color values as L*, a*, b* were 94.18±0.05, 3.27±0.35, 5.46±0.18 respectively. Also, total lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, yeast counts and coliform of the traditional production yogurt were 7.54±0.03 log kob./g, 7.57 ±0.02 log kob/g, 1.84±0.02 log kob/g and 0.30±0.01 log EMS/g respectively. Additionally, color, aroma, consistency (in the spoon), consistency (in the mouth), taste, spreadability and appearance were organoleptically evaluated on the basis of the changes on days in the sensory properties of concentrated yogurt and it has been determined as 32±0.41 over 35 points in total. At the mechanical production used with different speeds, the closest value (at 700 rpm/ 4 min) to the control group were determined as 21.90%of total dry matter, 47.15%of water holding capacity, 28±0.14 of organoleptic scores over total 35 points, 94.79±0.12 of L value, 2.49±0.03 of a* value, 5.620±0.001 of b* value. Also total lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, yeast counts and coliform of the mechanical yogurt production were 7.57±0.03 log kob/g, 6.58±0.02 log kob/g, 1.70±0.01 log kob/g and 2±0.01 EMS/g, respectively. The measured rheological parameters (Angular speed (rad/sn.), Loss Modulus Gıı [Pa], Storage Modulus Gı [Pa]) of the mechanical yogurt production were obtained at 700 rpm - 4 min as the closest to the traditional production.