Faja dayanıklı yoğurt kültürü elde edilmesi üzerinde bir araştırma /
Yazar: GÖKHAN KAVAS
Danışman: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 1997
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Faj dirençliliği = Phage resistance ; Süt teknolojisi = Milk technology ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Bu tezde, farklı kaynaklı yoğurtlardan toplam 120 adet Lbulsaricus ve S.thermophilus türü ile, yine farklı kaynaklardan toplam 6 adet faj izole edilmiştir. İzolasyonu ve identifikasyonu yapılan bakteriler, faj' 1ar ile karşılaştırılmışlar ve faj' a dayanıklı olduğu belirlenen 7 adet L.bulsaricus ile 9 adet S.thermophilus türü tespit edilmiştir. Araştırmanın ilk bölümünde; izole edilen fajların lize etme süreleri, titreleri ve plak oluşturmaları tespit edilmiştir. Bununla birlikte, litik özellikteki bu fajların, bir yada birden çok bakteriye karşı litik özellik gösterdikleri ve bakteri konsantrasyonun artışı ile, lize etme sürelerinin kısaldığı saptanmıştır. Araştırmanın ikinci bölümünde ise; faj' a dayanıklılığı belirlenmiş olan bakterilerin belli oranlarda karıştırılması ile elde edilen ve kombine kültürlerden üretilen 63 adet yoğurdun özellikleri ile, bu yoğurtların oluşumunda etkili olan bakterilerin meydana getirmiş oldukları biyokimyasal aktivite değerleri incelenmiştir.Yapılan analizler neticesinde, kültür bakterilerinin, yoğurtta, asit oluşturma güçleri ile, proteoliz, pıhtıdan serum ayrılması, ; pıhtıda sertlik ve aroma maddelerinin oluşumu arasında çok yakın bir ilişki, saptanmıştır. Bu amaçla araştırmamızda, yoğurtlarda tespit edilen asitlik, proteoliz, pıhtıdan serum ayrılması, pıhtıda sertlik, aroma maddeleri ile bakterilerin birbirlerine oranlarına ait alt ve üst şuurlar tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmamızda, elde edilen yoğurt örneklerinin tüketici tercihlerine uygun olup olmadıkları, 7 panelistin görev aldığı duyusal değerlendirme testi ile belirlenmiştir. Anahtar kelimeler Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermoyhilus, faj/bakteriyofaj, yoğurt.

Abstract:
In this thesis; total of the diffenent 120 JLbulsaricus. S.thermoohilus strains and also 6 diffent phage were isolated from the different origins of yoghurt samples. Bacteria cultures to be isolated and identified were compared with phages and the 7 Lbulearicus and 9 S.thernwphilus species resistant to phages were established. In the first. stage of the.study, lyzeing period, titration and plaque formation were stated of the isolated pheges. It has been observed that these phages had shown lytic charactesristic against one or. more.than one bacteria. In the second "stage; in the results of the analyses, the yoghurt cultureswere' obtained by the way of mixing the phage resistant cultures under discussion. Then 63 yoghurt samples Were produced with* the combined cultures'1 A.?:?? Close (»relations were observed betwen acidity of the cultur combination and proteolize, straining, hardness of coagulum and aroma substance. The minimum and maximum degrees of these factors were stated. According to this the yogurt samples were examined by the 7 experienced panelists. Key words: Lactobacillus bulearicus. Streptococcus..thermophilus, phage/bacteriophage, yoghurt. \ "