+4 °c de muhafaza edilen ve tiamin (Vitamin B1) yüklü nanoliflerle kaplanan kırmızı et ve somon etlerinin tiamin düzeylerinin ve biyoerişilebilirliğinin tespit edilmesi
Determination of thiamine (Vitamin b1) levels and bioaccessibility of red meat and salmon meat stored at +4 °c and coated with nanofibers loaded with thiamine
Yazar: MELIKA SAR
Danışman: DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN ; DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Erişilebilirlik = Accessibility ; Et = Meat ; Kırmızı et = Red meat ; Nanolif = Nanofiber ; Somon = Salmon ; Tiyamin = Thiamine ; Vitamin B = Vitamin B

Özet:
Birey, gereksinim duyduğu besin elementlerini, tüm besin gruplarının yeterli ve dengeli bir şekilde tüketimi ile karşılamaktadır. Bu besin gruplarından biri olan et grubu; omega-3, çoklu doymamış yağ asitleri, vitamin, mineral ve aminoasit çeşitliliği sağladığından önemli besin kaynağı olarak kabul edilmektedir. Et grubunun tüketiminde, bireyin yaşamsal fonksiyonlarının gelişimini sağlaması açısından büyük rol oynamakta ve beslenmeye dayalı hastalıklarda protein gereksinimi karşılaması açısından kullanılabilmektedir. Ancak besinlerin hazırlanması, pişirilmesi, depolanması ve işlenmesi sırasında besin içeriği etkilenerek makro ve mikro besin öğelerinde kayıplar yaşanmaktadır. Bu çalışmanın amacı da +4 °C'de farklı sürelerle muhafaza edilen ve tiamin yüklü nanoliflerle kaplanan kırmızı et ve somon eti örneklerinin tiamin düzeylerinin ve biyoerişilebilirliğinin tespit edilmesidir. 
İstanbul'da bulunan uluslararası bir marketten temin edilen gıda örnekleri (kırmızı et ve somon eti) kontrol (lifsiz) ve nanolif ile kaplanmış grup olarak iki ayrılmıştır. Tüm gruplar (kontrol ve nanolifli); 0 gün (5 saat), 1 gün ve 3 gün +4 °C'de bekletilmiştir. Soğuk depolama işleminin ardından çiğ, pişmiş ve in-vitro sindirim prosesine tabii tutulup biyoerişilebilirlik hesaplanması yapılan sindirim grubu için HPLC ile tiamin (vitamin B1) analizi gerçekleştirilerek, tiamin içerikleri saptanmıştır. Kontrol ve nanolif ile kaplanmış kırmızı et ve somon eti grupları içinde işlem basamakları paralel ilerletilerek sonuç değerlendirilmeleri gerçekleştirilmiştir. Tüm çalışmanın sonuçları Tukey çoklu karşılaştırma testi uygulanması ile istatiksel olarak p<0,005 önem derecesine göre değerlendirilmiştir. 
Sonuç olarak; tiamin yüklü nanoliflerin gıda örneklerine nüfus ettiği, tiamin stabilitesini ve tiamin biyoerişilebilirliğini arttırdığı istatiksel olarak anlamlı sonuçlar elde edilerek çalışmanın başarıyla sonuçlandığı ortaya konmuştur.

Abstract:
Humans meet the nutritional elements they need with an adequate and balanced consumption of all food groups. Meat group, one of these food groups, is considered an important nutritional source as it provides omega-3, polyunsaturated fatty acids, vitamins, minerals and amino acid diversity. It plays a major role in the consumption of the meat group in terms of providing the development of the individual's vital functions and can meet the protein requirement in nutritional diseases. However, the nutrient content is affected during food preparation, cooking, storage, and processing, and the losses contain both macronutrients and micronutrients. 
This study aims to determine the thiamine levels and bioaccessibility of red meat and salmon meat samples stored at +4 °C for different periods and coated with thiamine-loaded nanofibers.
Food samples (red meat and salmon) obtained from an international market in Istanbul were divided into control (fibre-free) and nanofiber coated groups. All groups (control and nanofiber); It was kept at +4 °C for 0 days (5 hours), 1 day and 3 days. After the cold storage process, thiamine (vitamin B1) analysis was performed by HPLC for the digestion group, subjected to raw, cooked, and in-vitro digestion processes. The bioaccessibility calculations were made so that thiamine contents were determined. In the control and nanofiber coated red meat and salmon meat groups, the process steps were progressed in parallel, and the results were evaluated. The results of the whole study were statistically assessed according to the p<0.005 significance level by applying the Tukey multiple comparison test.
As a result; It has been revealed that the study was successful by obtaining statistically significant results that thiamine-loaded nanofibers penetrate food samples increase thiamine stability and thiamine bioaccessibility.