Kitosan esaslı yenilebilir filmle kaplanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum) filetolarının raf ömrü ve kalitesi üzerine yüksek hidrostatik basınç işleminin etkisi
Effect of high hydrostatic pressure processing on quality and shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum) fillets wrapping with chitosan-based edible films
Yazar: SİNEM SİPAHİOĞLU
Danışman: YRD. DOÇ. DR. ALİ GÜNLÜ ; PROF. DR. HAMİ ALPAS
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Et kalitesi = Meat quality ; Gökkuşağı alabalığı = Rainbow trout ; Kitosan = Chitosan ; Oncorhynchus mykiss = Oncorhynchus mykiss ; Raf ömrü = Shelf life ; Yenilebilir kaplama = Edible coating

Özet:
Bu çalışmada; taze gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum) filetolarının 4°C?de depolama sırasında kitosan esaslı yenilebilir filmle kaplama, vakumda paketleme ve yüksek basınç uygulama sonucunda kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Vakumda paketlenmiş (K), vakumda paketlendikten sonra yüksek basınç uygulanmış (YB), kitosan esaslı filmle sarıldıktan sonra vakumda paketlenmiş (KFK) ve kitosan esaslı filmle sarılıp vakumda paketlendikten sonra yüksek basınç uygulanmış (YB+KFK) örneklerde 4?er günlük aralıklarla kimyasal (Nem, pH, Toplam uçucu bazik azot, Thiobarbiturik asit indeks) ve mikrobiyolojik (Toplam mezofilik ve pisikrifilik mikroorganizma) raf ömrü analizleri yapılmıştır. Alabalık filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik raf ömrü analiz sonuçlarına göre, kontrol grubu ile karşılaştırıldığında YB grubu örneklerde 4 günlük, kitosan esaslı filmle sarma işlemi sonrası 8 günlük ve her iki yöntemin birlikte kullanılması sonucunda 24 günlük bir raf ömrü artışı sağlanmıştır. Ayrıca, soğuk depolama sırasında gökkuşağı alabalığı kas proteinlerindeki değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılan SDS PAGE ve dansitometrik analizler sonucunda, sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerin major bantlarında yüksek basınç ve kitosan filmle sarma sonucunda küçük değişimlerin olduğu, en önemli değişimin miyofibrilar proteinlerde 200 kDa (kuvvetli miyozin zinciri)?da ve 31, 4 kDa?daki proteinlerin yoğunluğunda azalma şeklinde yüksek basıç uygulanmış iki grupta (YB ve YB+KFK) tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yüksek basınç ve kitosan esaslı filmle kaplama işlemi, alabalık filetolarında soğukta depolama sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan koruyucu etkiye sahip olduğu, en etkili koruyuculuğun ise her iki yöntemin birlikte kullanılması sonucunda elde edildiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, Kitosan, Yenilebilir Film, Yüksek Hidrostatik Basınç, Raf Ömrü

Abstract:
In this study the rainbow trout fillets (Oncorynchus mykiss) were storaged at 4°C. During this process the chitosan based edible film wrapping, vacuum packing and the application of high pressure as a result of chemical reaction and the quality of microbiological are designed to determine the changes. Only vacuum packed (K), after the high pressure applied into the vacuum packaged (YB), chitosan film after it?s packaged in the vacum (KFK) and chitosan films wrapped up then packaged into a vacuum applied to the high pressure, the chitosan-based films wrapped up and then packaged into the vacuum package apply it also with high pressure (YB+KFK) 4 days of samples of chemical (moisture, pH, total volatile basic nitrogen, Thiobarbituric acid index) and microbiological (total mesophilic and psychrophilic microorganisms) shelf life were analyzed. According to the analysis of chemical and microbiological shelf life of trout fillets, YB group compared with the control group samples 4 days, chitosan-based film winding, chitosan based film winding after 8 days and after the co-administration of 24 days the two methods is increased shelf life.Also, during cold storage changes in rainbow trout muscle proteins in order to determine the SDS PAGE and densitometric analysis of sarcoplasmic and myofibrillar proteins, the major bands of high pressure, and that small change as a result of chitosan-based film wrapping, the most important change are the myofibrillar proteins of 200 kDa (strong chain of myosin) and the 31, 4 kDa 'high pressure applied in the form of a reduction in the intensity of the two groups of proteins (YB and YB + KFK) have been identified.As a results, high pressure and chitosan-based ?lm processing, trout fillets during cold storage and microbiologically they have protective effects, the effective use of protection is obtained with those two methods.Keywords: Rainbow trout, Chitosan, Edible film, High presure, Shelf life.