Aromalı soğuk kahve içeceğinin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Development of a new cold coffee drink and determining shelf life
Yazar: DAVUT KARAHAN
Danışman: YRD. DOÇ. NENE MELTEM KEKLİK
Cumhuriyet Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Yeni ürün geliştirme; diğer sektörlerde olduğu gibi gıda endüstrisinde de üreticilerin pazarda varlıklarını sürdürebilmeleri ve diğer firmalar ile rekabet edebilmeleri için önemli gereksinimlerden biridir. Rekabet, içecek endüstrisinde piyasaya çok çeşitli ürünlerin sürülmesi ile açıkça görülmektedir. Kahve içecekleri en popüler içecekler arasında bulunur ve üretim sırasında farklı proseslerin kullanılmasına bağlı olarak oldukça geniş bir ürün çeşitliliğine sahiptir. Son yıllarda ise piyasada hazır soğuk kahve içecekleri göze çarpmaktadır. Tüketime hazır olması, makul fiyatı, serinletici etkisi ve farklı aroması ile soğuk kahve içecekleri sadece sıcak kahveye değil, diğer soğuk içeceklere de alternatiftir. 
Bu çalışmada; tüketici beğenisi doğrultusunda, raf ömrü belirlenmiş, aroma bakımından hali hazırda piyasada bulunmayan portakal veya Hindistan cevizi aromalı yeni bir gıda ürününü gıda endüstrisine kazandırmak üzere bir 'aromalı soğuk kahve içeceği' geliştirilmiştir. Yapılan iki uçlu binomial test sonucunda, tüketiciler tarafından hindistan cevizi aromalı içeceğin portakal aromalı içeceğe tercih edildiği (p<0.05) belirlenmiştir. Box-Behnken tasarımı ile yapılan optimizasyon sonucunda, tercih edilen Hindistan cevizi aromalı ürünün formülasyonunun yaklaşık %3.3 aroma, %3.2 kahve ve %7.2 şeker (ağırlık/sıvı hacmi) içerdiği ortaya konulmuştur. Bu optimum formülasyon; aroma için 3.000 üzerinden 3.054, kıvam için 3.000 üzerinden 3.000 ve tat için 3.000 üzerinden 2.588 duyusal puana tekabül etmekte olup; genel beğeni puanı ise 9.000 üzerinden 7.035 olarak belirlenmiştir. Bu değerler, tek örnek t-testi ile validasyon yapılarak doğrulanmıştır. Aroma ve kıvam, ideal değeri veren 3.000'a yaklaşırken, tat 'hafif yumuşak' olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni değeri ise 'orta derecede' bulunmuştur.  Geliştirilen yeni kahve içeceğinin raf ömrü, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucu yaklaşık 10.47 gün olarak belirlenmiştir. 
Bu çalışmanın; soğuk kahve içeceği için beğenilen aromanın, formülasyonun ve raf ömrünün belirlenmesinin yanında; benzer kahve içeceklerinde genel beğeninin, tadın, aromanın ve kıvamın, içeceğin ihtiva ettiği kahve, şeker ve aroma miktarı ile nasıl değişeceğine dair endüstri ve diğer çalışmalar için yol gösterici olması beklenmektedir.

Anahtar kelimeler: Duyusal analiz; Raf ömrü;  Soğuk kahve; Yeni ürün geliştirme; Weibull Tehlike Analizi

Abstract:
New product development is one of the vital requirements for food producers as well as in other sectors, to compete with other companies and survive in the market. The competition is clearly demonstrated in the beverage industry by the launch of a huge variety of products to the market. Coffee drinks are among the most popular beverages and come in a rich variety due to the use of different processes during production. In recent years, cold coffee drinks have drawn the attention of consumers. Being ready to consume with modest price, refreshing effect, and distinct aroma, cold coffee drinks have become an alternative not only to hot coffee but also to other cold beverages.
In this study; a 'flavored cold coffee drink' with orange or coconut flavor has been developed with the aim of introducing a new product to the food industry, the shelf life of which was determined in accordance with the consumer expectations, and which is not currently on the market in Turkey in terms of aroma. As the two-tailed binomial test demonstrated, consumers preferred coconut-flavored beverage to orange-flavored beverage (p<0.05). Optimization was carried out by using Box-Behnken design. Accordingly, the preferred coconut flavored coffee drink formulation contains about 3.3% aroma, 3.2% coffee and 7.2% sugar (weight / liquid volume). This optimum formulation corresponds to the sensory scores of 3.054 out of 3.000 for flavor, 3.000 out of 3.000 for viscosity, 2.588 out of 3.000 for taste, and 7.035 out of 9.000 for general impression. These values were validated by performing one-sample t test. While flavor and viscosity approached the ideal value of 3.000, taste was evaluated as 'mildly soft'. In terms of general impression, the product was 'liked moderately'. Bu using the data from chemical, microbiological and Weibull Hazard analyses, the shelf life of the newly developed cold coffee drink was determined to be about 10.47 days.
Besides the assessment of flavor, optimum formulation and shelf life for the new cold coffee drink; this study is expected to provide guidance for industry and other studies on how the amounts of coffee, sugar and aroma contained in a coffee drink would change the general impression, taste, aroma and viscosity of similar coffee drinks.

Key Words: Sensory Analysis; Shelf life; Cold coffee; New product development; Weibull Hazard Analysis.