Yöresel gastronomi ürünleri ve gastronomi kimliğine katkıları: İstanbul örneği
Local gastronomy products and their contributions to gastronomy identity: The case of Istanbul
Yazar: CEREN KARA
Danışman: PROF. DR. OĞUZ TÜRKAY
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Coğrafi işaretler = Geographical indications ; Gastronomi = Gastronomy ; Kimlik = Identity ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Yöresel ürün = Local product ; İstanbul = Istanbul

Özet:
İnsanlık tarihi kadar eski olan gastronomi kültürü; toplumların yaşayış şekilleri, sofra adapları, ürettiği ve tükettiği yiyecek içecek çeşitleri ve dini inanışları gibi birçok unsuru içinde barındırmaktadır. Bulunduğu ve yetiştiği bölgenin özelliklerini taşıyan yöresel ürünler, o bölgenin kimliğine ve bilinirliğine katkıda bulunmaktadır. Bölgenin adı ile anılan ya da dile getirildiğinde bölgeyi hatırlatan tüm yöresel ürünler, bölgenin gastronomi kimliğini yansıtmaktadır. Yöresel ürünler bölgenin coğrafi özelliklerini, içinde bulunduğu toplum yapısını, toplumun etnik kökeni ve ekonomik koşullarını içinde barındırmaktadır. Bölgenin diğer bölgelerden ayırt edilerek rekabet içinde olmasını, yöresel ürünleriyle ön plana çıkmasını, bölgenin turizm ağının gelişmesini ve bölge ekonomisine katkı sunmasını, bölgenin orijinalliğini koruyarak gelecek nesillere aktarılmasını sağlayan gastronomi kimliği, bölgeler arası rekabeti artırarak bölgenin tanıtımına ve turizmine de katkı sağlamaktadır. Bölge adına alınan coğrafi işaretli ürünler bölgenin yöresel ürünlerinin sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktadır.
Bu çalışmanın amacı; İstanbul'un yöresel gastronomi ürünlerinin gastronomi kimliğinin üzerindeki rolünü araştırmaktır. Bu kapsamda ilgili literatür taranmıştır. Çalışmanın amacına ulaşabilmek adına nitel araştırma yöntemi ve örnek durum çalışması yaklaşımı kullanılmıştır. Araştırma verilerini elde etmek için yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırma Ağustos 2021-Nisan 2022 arasında gerçekleşmiştir. Bulguların analizi için araştırmacı tarafından verilerin ön okuması yapılarak kategoriler çıkartılmış ve kodlar oluşturulmuştur. Yapılan 23 görüşmeden elde edilen sonuçlara göre; ürünlerin ve üreticilerin tarihsel süreçleri hakkında bilgi edinilmiş, ürünlerin İstanbul'u ifade ederek Türk Mutfağına ve gastronomi turizmine olan katkıları saptanmış, ürünün markalaşması, tedariki, fiyatlandırması ve dağıtımı hakkında bilgi edinilmiş, satış hedef kitlesi saptanmış, güncel sorunlara ve işletmenin geleceğine dair bilgi alınmıştır. Çalışmanın sonucunda, İstanbul'un yöresel ürünlerinin bir kısmının tarihsel sürecinde ürünlerin yöreselliğinde herhangi bir bozulma olmadan devam ettiği, gelecek nesillere aktarılmak üzere çalışmalar yapıldığı ve İstanbul'un gastronomi kimliğine katkıda bulunulduğu; bir kısmının çeşitli sorunlara bağlı olarak üretimi ve tüketiminde aksamalar olduğu ve sürdürülebilirliklerinde tehlikeler yaşadığı, bir kısmının ise çeşitli sebeplerle yok olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sonuçlara bağlı olarak üreticilere, işletmelere ve çeşitli kurum ve kuruluşlara önerilerde bulunulmuştur.

Abstract:
The gastronomic culture, which is as old as the history of humanity; It contains many materials such as the lifestyles of societies, table harmony, the types of food and beverage they produce and consume, and their religious beliefs. Local products bearing the characteristics of the region where they are found and grown contribute to the identity and awareness of that region. All local products, which are mentioned with the name of the region or remind the region when mentioned, reflect the gastronomic identity of the region. Local products contain the geographical feature of the region, the structure of the society, the ethnic origin and economic conditions of the society. The gastronomic identity, which distinguishes the region from other regions, is in competition with its local products, contributes to the development and ensures that the region is transferred to future generations by preserving its originality, also contributes to the promotion and tourism of the region by increasing the competition between regions. Geographically marked products purchased on behalf of the region contribute to the sustainability of the regional products.
The aim of this study; The local gastronomy management of Istanbul is to manage the gastronomy unit. The literature on these loves has been reviewed. Qualitative research method and case study approach were used to achieve the purpose of the research. The quasi-sensing technique was used to obtain the research assistants. The research is between August 2021 and April 2022. For the analysis of the findings, the pre-reading structures of the data, categories are extracted and coded by the researcher. According to the results obtained from 23 interviews; Information was obtained about the historical processes of the products and manufacturers, their contributions to Turkish Cuisine and gastronomy tourism by expressing Istanbul were determined, information was obtained about branding, supply, pricing and distribution of the product, the sales target audience was determined and information about about current problems and the future of the business was obtained. As result of the study, some of the local products of Istanbul have continued in the historical process without any deterioration in the locality of the products, studies have been carried out to be transferred to future generations and contributed to the gastronomic identity of Istanbul, some of them have disruptions in their production and consumption due to various problems and their sustainability has been threatened. Based on these results, suggestions were made to producers, businesses and various institutions and organizations.