Beş yıldızlı otellerde çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıkları üzerine bir araştırma
A research on spice use habits of chefs working in five star hotels
Yazar: KÜBRA BULUT
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
Necmettin Erbakan Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology ; Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Turizm = Tourism
Dizin: Aşçılar = Cooks ; Baharatlar = Spices ; Beş yıldızlı oteller = Five star hotels ; Gastronomi = Gastronomy ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak turizmi = Culinary tourism ; Oteller = Hotels ; Yiyecek hazırlama = Food preparation

Özet:
Baharatlar, geçmişten günümüze yiyecek hazırlama ve saklamada, insan sağlığını korumada ve yemekleri lezzetlendirmede kullanılmıştır. Baharat tüketim alışkanlıkları kullanım amacına, deneyimlere ve toplum yapısına göre farklılıklar gösterebilmektedir. Çalışma, Ankara ilinde faaliyet göstermekte olan beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanında çalışan aşçıların baharat kullanım alışkanlıklarının ve bilinç düzeylerinin ölçülmesini amaçlamaktadır. Çalışma kapsamında toplam 235 kişiye anket uygulanmıştır. Araştırmaya uygun olan 224 anket geçerli görülerek çalışmaya dahil edilmiştir. Çalışmada kullanılan anket daha önce uygulanmış benzer anketler incelenerek hazırlanmıştır. Aşçıların baharat kullanım alışkanlıklarının demografik özellikleri baz alınarak değerlendirilen anket çalışmasında frekans yüzde, aritmetik ortalama ve standart sapmaları hesaplanmıştır. Araştırma sonucunda, katılımcıların yemek üretiminde karabiber, tuz, pulbiber, kekik ve naneyi yoğun kullandığı tespit edilmiştir. Taze baharat olarak kekik, biberiye ve fesleğen kullanıldığı, kuru olarak ise pulbiber, karabiber ve kekiğin kullanıldığı belirlenmiştir. Ankete katılanların baharat tüketiminde son kullanma tarihine önem verdikleri, muhafaza ambalajı olarak da yoğunlukla cam kavanozları tercih ettikleri görülmüştür. Genel olarak baharat kullanım alışkanlıklarının, farklı katılımcı özelliklerine rağmen benzerlik taşıdığı görülmektedir. Bu sonuçlara göre ankete katılanların baharat tercihlerinin daha çok geleneksel baharatlardan yana olduğu görülmektedir. Bu durum Türk mutfağına ait yemeklerin daha fazla işletmede kullanıldığını göstermektedir.

Abstract:
Spices are used in preperation and preservation of food from past to present, to protect human health and to taste food. Spice consumption habits may vary according to the purpose of use, experience and social structure. The study aims to measure the level of awareness of the spice use habits of the cooks working in the kitchen department of the five star hotels operating in Ankara. In working scope, a total of 235 people were surveyed, 224 questionnaires which are suitable for research were considered as valid included in the study. The questionnaire used in the study was prepared by examining similiar questionnaries that were previously applied. Frequency, arithmetic mean and standard deviations were calculated in the survey study which was evaluated based on the demographic charecteristics of the use habits of the cooks.At the end of the study, it has been discovered that the participants widely used salt, mint, chilli pepper and thyme at food production.It is indicated that thyme, rosemary and basil are used as fresh spice while black pepper, chilli pepper and thyme are used as dried spice. It is seen that the participants of survey give importance to expiration date for spice consumption and prefer glass jar as storage packaging . Generally, the habits of using spice seem similar through different properties of participants.According to those results the participants prefer traditional spices more.So, it shows that the foods of Turkish cuisine are used in more operation.