Rekabet edebilme sürecinde hedef maliyetleme ve menü analizi: Ziyafet davet menülerinde uygulanabilirliği ve sonuçları
Target costing and menu analysis in competitiveness: Implementation in a banquet invitation menus and results
Yazar: SÜMEYYE GÜZELALP
Danışman: PROF. DR. MEHMET ERKAN
İstanbul Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Hedef maliyetleme = Target costing ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Maliyet = Cost ; Maliyet iyileştirme = Cost optimization ; Menü = Menu ; Menü yönetimi = Menu management ; Oteller = Hotels ; Rekabet = Competition ; Ziyafetler = Banqueting

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı, otel işletmeleri bünyesinde fiks olarak sunulan ziyafet davet menülerinin analizinin yapılması ve bu analiz neticesinde işletmeye katkı sağlayacak unsurlar memnuniyet ve maliyet odaklı anlayış ile hedef maliyetleme kapsamında incelemektir. Bu amaç çerçevesinde, çalışmanın evreninin tek bir işletme oluşturmasından ötürü örnek olay yöntemi kullanılmış olup, veriler ise anket ve işletmeden alınan bilgiler neticesinde elde edilmiştir. Katkı payı ve menülere ait beğenirliği elde etmede kullanılan veriler, Mayıs 2019 – Kasım 2019 tarihleri arasındaki ilgili otel işletmesinin ziyafet davet organizasyonlarında sunduğu menülere ait satış verilerinden ve ele alınan 6 fiks menüye ait malzeme maliyetlerinin yer aldığı standart reçetelerden elde edilmiştir. Ayrıca kalite ekseninde müşteri odaklı bir anlayış ile memnuniyetsizlik oluşturmadan hangi fonksiyonların dikkate alınması gerektiğini menü analiz neticesindeki stratejiler ile bağdaştırmak adına ilgili dönemlerde işletmeden hizmet alan 53 davet sahibi müşterisine de menü ile ilişkilendirilen fonksiyonlardan oluşan anket soruları yüz yüze yapılarak uygulanmıştır.  
Araştırmanın sonucu olarak, klasik menü analizine tabi tutulan 6 fiks menüye ait veriler ile ortalama maliyet yüzdesinin üzerinde olan ''Önderler'' grubunda yer alan Menü 1 ve ''Yıldızlar'' grubunda yer alan Menü 4 için anket sonucu elde edilen fonksiyonlar dikkate alınarak, menülerin katkı paylarının arttırılması amacı ile davet sahipleri için daha az önem taşıyan porsiyon büyüklüğü faktörü baz alınarak bu menülerde maliyet azaltımı yapılmıştır. Ancak müşteriler için menü çeşitliliğinin de önemli olduğu dikkate alınarak yarı porsiyon uygulaması ile menülerde çeşitliliği bozmaksızın maliyet azaltımı gerçekleştirilmiştir. Hedef maliyet kapsamında tekrardan klasik menü analizine tabi tutulan Menü 1 ve Menü 4, ortalama katkı payını artırırken, menü matrisinde herhangi bir değişiklik olmamıştır. Ayrıca koronavirüs pandemisinin etkiside göz önünde bulundurularak hedeflenen kâr marjının sabit kalacağı görüşü ile de TCMB'nin 2021 döviz kuru artış beklenti oranı dikkate alınarak 2021 yılı içinde bir hedef maliyet formulü oluşturulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Maliyet Azaltımı, Ziyafet Davet Menüleri, Fiks Menü, Hedef Maliyetleme, Menü Analizi

Abstract:
The purpose of this study is to analyze the banquet invitation menus offered as fixed in the hotel and examine the factors that will contribute to the hotel as a result of this analysis within the scope of satisfaction and cost-oriented understanding and target costing. For this purpose, since the universe of the study constitutes a single enterprise, the case study method was used, and the data were obtained as a result of the information obtained from the survey and the enterprise. The sales data of the menus presented by relevant hotel in the banquet invitation organizations between May 2019 – November 2019 and from the standard recipes containing the food costs of the 6 fixed menus was obtained for contribution rate and their degree of preference for the menus. In addition, in order to reconcile which functions should take be taken into consideration without creating dissatisfaction with a customer-oriented approach on the quality axis, with the strategies as a result of menu analysis, 53 invitees who get service at the relevant periods were asked questions about the functions associated with the menu and the menu with face to face survey method. 
As a result of the study, considering the data of 6 fixed menus subjected to menu analysis and the functions obtained from the survey for Menu 1 in the ''Plowhorses'' and Menu 4 in the ''Stars'', in order to increase the co-payments of the menus, cost reductions were made in these menus based on the portion size factor, which is less important for the invitees. However, considering that menu diversity is also important for customers, the half portion practice has reduced the cost without disturbing the variety in the menus. While Menu 1 and Menu 4, which are subjected to classical menu analysis again within the scope of target cost, increased the average contribution, no change was made in the menu matrix. In addition, considering the impact of the coronavirus pandemic (Covid-19), a target cost formula was created in 2021, taking into account the CBRT's 2021 exchange rate increase expectation rate, with the view that the targeted profit margin will remain constant.

Keywords: Cost Reduction, Banquet Invitation Menus, Fixed Menu, Target Costing, Menu Analysis