Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri
Functional effects of some of wild fruits on the quality of sponge cakes
Yazar: BURÇAK UÇAR
Danışman: PROF. DR. MEHMET HAYTA
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Fenolik bileşikler = Phenolic compounds ; Kek = Cake ; Yabani bitkiler = Wild plants

Özet:
Bu çalışmada yabani meyve olarak tüketilen alıç, muşmula, iğde ve mersin meyvelerinin pandispanya keklerine ilavesinin fizikokimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Bu amaçla meyveler kurutulup öğütücüden geçirilerek toz haline getirilmiştir. Keklerde kullanılacak meyve tozu miktarı duyusal test analiz sonucuna göre %5 ve %10 olarak belirlenmiştir. Meyvelerin nem, kül miktarı, toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve serbest radikal süpürme güçleri (SRSG) araştırılmıştır. TFM ve SRSG serbest radikal süpürücü etkisi bakımından en yüksek değerlere mersin sahipken en düşük değerler iğdede bulunmuştur. Kek örneklerinin analizleri 1. saat, 1., 7. ve 14. günlerde yapılmıştır. Tekstür profil analizi (TPA) sonucunda meyve tozu ilaveli keklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri günlük analizlerde kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuştur. Elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinde ise; istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Örnekler arasında kontrol grubunun en yüksek L* değerine sahip olduğu, kırmızılığın muşmula tozu içeren örneklerde daha yüksek, b* değerinin de yine kontrol de yüksek olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça L* ve a* değerlerinde azalma görülürken b* değerinde artış görülmüştür. Kek örneklerinin 1. saat ve 14. günde TFM içerikleri ve SRSG'leri incelenmiş ve meyve ilavesinin her iki parametrede kontrole göre artışa yol açtığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre kekelerde 1. saatte herhangi bir küf maya gelişimi gözlemlenmezken depolama sonunda iğde içeren örneklerde ve kontrol grubunda küf gelişimi görülmüştür. Sonuç olarak yabani meyvelerin belirli oranlarda kullanımının keklerin fizikokimyasal, biyoaktif ve mikrobiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kek, alıç, muşmula, iğde, mersin, fonksiyonel gıda

Abstract:
In this study, the effects of the addition of hawthorn, medlar, elaeagnus and myrtle fruits consumed as wild on physicochemical, functional and microbiological properties of sponge cakes were investigated. For this purpose, fruits were dried, passed through grinder and powered. The amount of powder (5% and 10%) used in cakes, were determined preliminary by sensory acceptance test. Moisture, ash, total phenolic contents (TFC) and free radical scavenging powers (FRSP) were investigated. Myrtle had the the highest value in terms of TFC and FRSP while elaeagnus had the lowest values. Analyses of cake samples were carried out at first hour, 1rst, 7th and 14th days. Texture profile analysis (TPA) revealed that the addition of fruit powder resulted in decreas in hardness and chewiness values of cake samples compared to the control group. The difference between the springiness and cohesiveness values were not found statistically significant (p>0,05). Among the samples, control group had the the highest L* and b* values and the samples containing medlar powder had the higher redness value. As the storage time increased, L* and a* values were also increased, whereas b* values decreased. The examination of TFC and FRSP content of cake samples at first hour and 14th day showed that the addition of fruit powders caused an increase in both parameters. According to the results of microbiological analysis at first hour, no mold and yeast growth were observed; however at the end of 14th day, control group and elaeagnus containing samples had the mold and yeast colonies. The results of present study suggested that the use of specific proportions of wild fruits in cakes positively affects physicochemical, bioactive and microbiological properties of sponge cakes.Keywords: Cake, hawthorn, medlar, elaeagnus, myrtle, functional food