Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek israfı: Peribacaları (Kapadokya) turizm bölgesi örneği
Waste of food and beverages in accamadation establishment: An example of Fairy Chimneys (Cappadocia) tourism region
Yazar: İSA DENİZ
Danışman: PROF. DR. SEMRA GÜNAY AKTAŞ
Anadolu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts ; Turizm = Tourism ; İşletme = Business Administration
Dizin: Gıda israfı = Food waste ; Konaklama işletmeleri = Occommodation enterprises ; Konaklama sektörü = Accommadation sector ; Nevşehir-Kapadokya = Nevşehir-Cappadocia ; Turizm = Tourism ; Turizm alanları = Tourism areas ; Yiyecek içecek = Food and beverage ; İsraf = Extravagance

Özet:
Sebep olduğu ekonomik ve toplumsal zararlar, doğal kaynakların azalması dikkate alındığında israf, hem Dünyada hem de Türkiye'de günden güne önemli hale gelen bir konu olmaktadır. Sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması için israfın yönetimi ve ortaya çıkan atıkların yeniden değerlendirilmesi önem arz etmektedir. İşletmeler özellikle de yiyecek-içecek odaklı hizmet veren turizm işletmelerinin israfta önemli bir payı vardır. Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek israfı, turizm alanındaki araştırmacılar tarafından çok çalışılan bir konu olmamasına rağmen önemi de giderek daha da artmaktadır. Bu çalışmada otel işletmelerinde meydana gelen israf davranışlarını ve israfın kaynaklarını yiyecek-içecek kapsamında işletmelerin ambiyansı, hijyen kuralları, kullanılan araç-gereçler, fiyat, çalışan ve servis boyutlarıyla araştırıp ortaya koymak amaçlanmıştır. Çalışmada, Peribacaları (Kapadokya) Turizm bölgesindeki otel işletmelerinde meydana gelen israf tespit edilmeye çalışılmıştır. Yöntem olarak anket yoluyla veriler toplanıp SPSS ve LİSREL programlarında analiz edilip araştırmanın amacı doğrultusunda yorumlanmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde yüzde, frekans, aritmetik ortalama, standart sapma değerleri alınarak, algı ve eğilimlerde oluşan farklılıkları ve farklılıkların oluşturduğu grupları belirlemek için algı ve eğilimlerin birbirleri ile ilişkilerini ortaya çıkarmak için korelasyon ve yapısal eşitlik test analizlerinden faydalanılmıştır. Peribacaları (Kapadokya) bölgesinde hizmet veren otellerdeki israf miktarları tespit edilmeye çalışılmış ve ortaya çıkan veriler analiz edilmiştir.

Abstract:
Considering the economic and social damages it causes and the decrease in natural resources, waste is an issue that is gaining importance day by day both in the word and Turkey. Proper management and re-evaluation of food waste is important to ensure sustainable development. Businesses, especially tourism businesses that provide food and beverage-oriented services, have an important share in waste. Although food and beverage waste in hospitality establishments is not a subject that is studied much by tourism researchers, its importance is increasing all over the world. In this study, it is aimed to investigate and reveal the waste behaviors and sources of waste in hotel businesses with the ambiance of the businesses, hygiene rules, tools, price, employee and service dimensions within the scope of food and beverage.. In the study, it was tried to determine the waste that occurred in the hotel businesses in the Fairy Chimneys (Cappadocia) Tourism region. As a method, data were collected through a questionnaire, analyzed in SPSS and LISREL programs and interpreted in line with the purpose of the research.. In the evaluation of the data, frequency, percentage, arithmetic mean, standard deviation values were taken, correlation and regression analyzes were used to reveal the differences in perceptions and trends and the relationships of perceptions and trends with each other in order to determine the groups formed by the differences. The amount of waste in the hotels serving in the Fairy Chimneys (Cappadocia) region was tried to be determined and the resulting data were analyzed.