Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some chemical and sensory characteristics of smoked mirror carp (Cyprinus carpiyo L.) fillets
Yazar: MUHSİNE DUMAN
Danışman: PROF.DR. BAHRİ PATIR
Fırat Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2004
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
ÖZET Doktora Tezi tütsülenmiş aynali sazan (Çyprinus carpio l.) filetolarinin bazi KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Muhsine DUMAN Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2004, Sayfa: 56 Bu araştırmada, tütsülenmiş aynalı sazan {Çyprinus carpio L.) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar %5 ve %10'luk salamurada 4 saat bekletildi ve sonra 75°C'de 4 saat süreyle tütsülendi. Tütsülenmiş örnekler vakumlu ve vakumsuz olarak paketlendi. Paketlenen örnekler oda (20±2 °C) ve buzdolabı sıcaklığında (4 °C) muhafaza edildi. Örnekler, üretimin belirli aşamalarında (taze fileto, salamura sonu ve tütsüleme sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (rutubet, pH, TVB-N, TBA, tuz ve kuru maddedeki tuz miktarı) özellikleri bakımından analiz edildi. Ayrıca, örnekler 9 kişilik bir panelist grup tarafından yukarıda belirtilen muhafaza günlerinde duyusal açıdan test edildi. Rutubet miktarı tütsülemeden sonra hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza boyunca tüm gruplar arasında önemli farklılıkların olmadığı (p>0,05) gözlemlendi. Yine pH değerlerinde üretim safhasında hızlı bir azalmanın meydana geldiği, ancak muhafaza sırasında süreye bağlı olmak üzere düzensiz değişimler gösterdiği saptandı. Hem rutubet hem de pH değerleri bakımından %5 ve %10'luk salamurada tuzlanan gruplar arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05). Bütün tiplerde, TVB-N ve TBA değerlerinin muhafaza süresince zamana bağlı olarak arttığı, bu artışın, %5 oranında salamura uygulanan ve oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde daha önemli olduğu tespit edildi (p<0,05). Tuz ve kuru maddedeki tuz miktarları, farklı tiplerde muhafaza süresine bağlı olarak önemli (p<0,05) değişim gösterdiği tespit edildi.Yapılan duyusal analizlerde, genel beğeni puanı açısından %5'lik salamura uygulanmış örnekler, %10'luk salamura uygulanan örneklere göre daha fazla puan aldığı görüldü (p<0,05). Sonuç olarak, tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının muhafaza süresinin; tuz konsantrasyonuna, muhafaza sıcaklığına ve paketleme şekline bağlı olduğu belirlendi, %5'lik salamuralı vakumsuz örneklerin oda sıcaklığında 14 gün, buzdolabı sıcaklığında 42 gün, %10'luk örneklerin ise oda sıcaklığında 28 gün, buzdolabı sıcaklığında 56 gün bozulmadan muhafaza edilebileceği saptandı. Buna karşın vakumlanarak hazırlanan, oda ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerin de 70. güne kadar tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L), Tütsüleme, Salamura, Kimyasal ve Duyusal Kalite, Vakum Paketleme, Raf Ömrü. VI

Abstract:
ABSTRACT PhD Thessis THE DETERMINATION OF SOME CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SMOKED MIRROR CARP (Cyprinus carpio L.) FILLETS Muhsine DUMAN Firat University Graduate School of Natural of Applied Sciences Department of Fish Catching Technique and Fish Processing Technology 2004, Page: 56 In this study, some chemical and sensory variations occured during production and preservation of smoked mirror carp (Cyrinus carpio L.) fillets were examined. For this purpose, fillets were kept in 5% and 10% brine for 4 hours and then smoked at 75 °C for another 4 hours. The smoked specimens were packaged with vacuum and without vacuum. Prepared fillets were kept at room (20±2 °C) and refrigerator temperature (4 °C). They were chemically analyzed for humidity, pH, TVB-N, TBA, salt and salt in dried matter in certain stages (fresh fillet, after holding in brine, and smoking proccess) of production and at 7., 14., 28., 42., 56., 70. and 84. days of storage. In addition, samples were sensorialy tested by 9 person chosen as panelist on days mentioned above. The level of humidity was rapidly decreased after smoking and no significant differences were observed between humidity of all treatments during preservation (p>0,05). pH values were rapidly declined in production stage. But they showed fluctuation during preservation depending on time. No significant differences were observed between 5% and 10% salted groups in relation to both humidity and pH values (p>0,05). These values showed a fluctuation in the remaining days. (p<0,05). TVB-N and TBA levels increased in all samples by time. This increase was found to be significant in the samples with 5% brine and kept in room temperature (p<0,05). Salt levels in salt and dried matter were found significantly different (p<0,05) in all specimens during preservation depending on time. In sensorial tests, the speciments with 5% brine had higer scores than that with 10% brine (p<0,05). In conclusion, the period preservation of smoked mirror carp fillets was dependent on salt concentration, preservation temperature and packaging type. It was determined that the samples VIIwith 5% brine and without vacuum could be stored in room temperature for 14 days and in refrigerator temperature for 42 days, but the speciments with 10% brine and without vacuum could be stored at room temperature for 28 days and in refrigerator temperature for 56 days. In vacuumed samples, it was found that they were enable to keep their palatability characteristics in room and refrigerator temperatures for 70 days. Key Words: Mirror carp (Cyprinus carpio L), Smoking, Brine, Chemical and Sensorial Quality, Vacuum Package, Self-life. VIII