Konserve sosis üretiminde ısıl işlem parametreleri ile depolama süresince bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determinition of thermal process parameters and some quality characteristics of canned sausages during their storage
Yazar: SELEN AKÇAY
Danışman: DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Isıl işlem = Heat treatment ; Katkı maddeleri = Additives ; Konserve = Canned ; Raf ömrü = Shelf life ; Sosis = Sausage

Özet:
Et ve et ürünlerine olan talebin dünya nüfus artışına paralel olarak artması, bu ürünlerin hem kimyasal hem de mikrobiyolojik kalitesinin arttırılması amacıyla alternatif pek çok uygulamayı gündeme getirmiştir. Günümüz tüketicisi, koruyucu katkı maddelerinin kullanıldığı gıdalar konusunda doğru veya yanlış çeşitli endişelere sahiptir. İnsan beslenmesinde önemli rol oynayan işlenmiş et ürünleri de bu gıdalar arasındadır. 
Bu çalışmada, koruyucu katkı maddesi kullanılmaksızın ısıl işlemle üretilen sosislerde raf ömrü boyunca mikrobiyal bozulmanın önlenmesi ve genel kalitenin korunması hedeflenmiştir. Bu amaçla, konserve gıdalarda sorun olan mikroorganizmaların (Clostridium botulinum ve Bacillus stearothermophilus) ısıl dayanımlarına göre belirlenen sıcaklık ve sürede ısıl işlem uygulanmıştır. Ayrıca üretilen konserve sosis örneklerinde oda sıcaklığında 4 aylık depolama süresince meydana gelen değişimler ay bazında incelenmiştir.
Çalışmada konserve dana sosis üretiminde kullanılan çiğ dana eti örneklerinde yapılan sayımlarda toplam mikroorganizma sayısı 5,80±0,12 log kob/g olarak bulunurken, konserve hindi sosis üretiminde kullanılan çiğ hindi eti örneğinde 4,33±0,33 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Sterilizasyon işlemi ile üretilen sosis örneklerinde raf ömrü boyunca mikrobiyolojik gelişmeye rastlanmamıştır. Bu durum ısıl işlemin etkin bir şekilde yapıldığını ifade etmektedir. Oksidasyon derecesinin belirlendiği TBARS analizinde ise, hindi sosislerinde istatistiksel olarak fark görülmezken (p>0,05), dana sosislerinde TBARS değerleri azalmış ve bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Bu da sıcak dolum ve ısıl işlemin ortamdaki oksijeni uzaklaştırdığını ve oksidatif enzimlerin faaliyetlerini yavaşlattığını göstermektedir.Anahtar Kelimeler: konserve sosis, ısıl işlem, antimikrobiyal katkı maddesi, raf ömrü

Abstract:
Increasing demand for meat and meat products in parallel with the increase in world population has brought many applications to increase both chemical and microbiological quality of these products. Today's consumer has a variety of right or wrong worries about the foods that contain preservative food additives. Processed meat products, which play an important role in human nutrition, are among those foods.
In this research, prevention of microbial degradation and general quality of sausages produced by heat treatment without using preservative additives was studied. For this purpose, heat process was applied at the temperature and time determined according to the thermal resistances of microorganisms (Clostridium botulinum and Bacillus stearothermophilus) which cause problems in canned foods. In addition, changes in the canned products during 4 months of storage at room temperature were investigated.
According to the results, the total number of microorganisms was determined as 5,79 ± 0,12 log cfu/g in beef meat samples whereas it was determined as 4,33 ±0,33 log cfu/g in turkey meat samples. Sausage samples produced by sterilization process did not show any microbiological development during the shelf life meaning that heat treatment was performed efficiently.  In the TBARS analysis where the degree of oxidation was determined, the TBARS values in beef sausages were reduced while there was no statistical difference in turkey sausages. The results also showed that hot filling and heat treatment removes the oxygen from the environment and reduces the activity of oxidative enzymes.Keywords: canned sausage, thermal process, antimicrobial additives, shelf life