Geleneksel Mudurnu mutfağının toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında analizi
Analysis of traditional Mudurnu cuisine in the context of gender and sustainable gastronomy
Yazar: ÖZLEM YOLDAŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK EROĞLU
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Sosyoloji = Sociology ; Turizm = Tourism
Dizin: Bolu-Mudurnu = Bolu-Mudurnu ; Gastronomi = Gastronomy ; Somut olmayan kültürel miras = Intangible cultural heritage ; Sürdürülebilirlik = Sustainability ; Toplumsal cinsiyet = Gender ; Yavaş yemek = Slow food ; Yöresel mutfak = Local cuisine

Özet:
Bu araştırma geleneksel Mudurnu mutfağını toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında incelemek amacıyla yapılmıştır. Nitel araştırma olarak tasarlanan bu araştırmanın verileri Mudurnu merkezde bulunan arasta çarşısından başlayarak kartopu yöntemi ile ulaşılan görüşmecilerle yapılan derinlemesine mülakat yöntemi ve çeşitli kutlama, bayram ve ritüellerle, çarşı, pazar yeri, yayla ve evlerde yapılan gözlem ve katılımlı gözlem yöntemleri ile elde edilmiştir. Görüşmeler ile gözlem ve katılımlı gözlemler sonucunda elde edilen veriler kodlama yöntemi ile ayrıştırılmış ve betimsel veri analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda Mudurnu geleneksel mutfağının hem mekânsal olarak kurgulanışında hem ritüeller ve toplu yemek törenlerinin uygulanmasında kendine özgü özellikleri olduğu ve kadının Mudurnu geleneksel mutfağını oluşturan gıda ve gıda örüntüleri içerisinde başat bir rolü olduğu görülmüştür. Bu başat rol ve doğaya, gıdaya, inanışlara, ritüellere, erkana ve şifaya yönelik kadim bilgiler, uygulamalar ve tarifleri de kapsayan önemli bir bilgi birikimine işaret etmektedir. Kadınların doğa ile kurulu olan kadim bilgilerinin uygulamalarının ve yöntemlerinin nesilden nesile aktarımında sürdürülebilirlik riskleri taşıdığı görülmüştür. Sürdürülebilir gastronomi göstergeleri içerisinde çevresel sürdürülebilirlik; değişen üretim ilişkileri ve modernizmin etkileri, ekonomik sürdürülebilirlik; genç nüfus göçü, değişen aile yapısı ve iç göç, toplumsal sürdürülebilirlik; değişen üretim ilişkileri ve aile yapısı gibi temel nedenlerle sürdürülememiştir.
Araştırma kapsamında elde edilen bulgular ışığında Gastronomi açısından değerli bir slogan olan "tarladan sofraya" sloganının yetersiz olduğu, sürecin "emekten tarlaya, tarladan anlama, anlamdan sofraya" olduğu görülmektedir

Abstract:
This research was conducted to examine the traditional Mudurnu cuisine in the context of gender and sustainable gastronomy. The data of this research; designed as qualitative research, was gathered by in-depth interview method with the interviewers who were found through the snowball method, starting from the Arasta in Mudurnu, observations in various celebrations, festivals, rituals, market place, highlands and houses, including participant observation methods. The data gathered from the observations and participant observations were distinguished by coding method and descriptive data analysis was conducted. As a result of the study, it was observed that Mudurnu traditional cuisine had its own characteristics both in spatial setting and in the application of rituals and mass food ceremonies; additionally the woman had a dominant role in the food and food patterns of Mudurnu traditional cuisine. This dominant role refers to an important knowledge accumulation, including ancient knowledge, practices and recipes for nature, food, beliefs, rituals, power and healing. It has been observed that there is a risk of sustainability in regards to transferring the practices and methods of their ancient knowledge established with nature from generation to generation. Within the sustainable gastronomy indicators environmental sustainability, economic sustainability, and social sustainability  could not be achieved because of changed production relations, modernization affects, youth migration, inner migration, and changed family structure. 

Under the lights of the results from the study; it is seen that the slogan "field to table"; that is important for Gastronomy, is insufficient; the process must be "labour to field, filed to meaning, meaning to table".