Sofralık siyah zeytinde aflatoksijenik küf gelişimi ve aflatoksin oluşumuna Lactobacillus plantarum ve bazı bitki ekstraktlarının etkileri
The effects of Lactobacillus plantarum and some plant extracts in growth of aflatoxigenic mould and aflatoxin production in table black olives
Yazar: ŞAFAK YILDIRIM
Danışman: PROF. DR. MUHAMMET ARICI ; YRD. DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksinler = Aflatoxins ; Aspergillus parasiticus = Aspergillus parasiticus ; Bitki özütü = Plant extract ; Lactobacillus plantarum = Lactobacillus plantarum ; Zeytin = Olive

Özet:
Bu araştırmada, bitki ekstraktlarının (Origanum onites, Satureja hortensis, Capsicum annuum, Olea europaea) farklı konsantrasyonlarının ve potasyum sorbatın sofralık siyah zeytinlerde küf gelişimi ve aflatoksin oluşumuna etkileri incelenmiştir. Bu amaçla iki farklı deneme yapılmıştır. İlk denemede ham zeytinler, düşük tuzlu (%4,5) salamuralarda, laktik starter kültür (Lactobacillus plantarum), değişik oranlarda bitki ekstraktları ve potasyum sorbat ile muamele edilmiştir. Örneklerin yarısı Aspergillus parasiticus NRRL 465 ile, diğer yarısı ise Aspergillus parasiticus NRRL 2999 ile inoküle edilerek fermentasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince küf gelişimi, laktik asit bakterilerinin gelişimi ve pH değişimi kontrol edilmiştir. Fermentasyon sonunda HPLC tekniği kullanılarak aflatoksin analizi yapılmıştır. İkinci denemede, fermente zeytinlere değişik oranlarda bitki ekstraktları ve potasyum sorbat ilave edilmiştir. Örneklerin yarısı A. parasiticus NRRL 465 ile, diğer yarısı ise A. parasiticus NRRL 2999 ile inoküle edilerek %97 nispi nemde, farklı sıcaklıklarda (+4ºC ve +25ºC), 15 ve 30 gün süreyle depolanmışlardır. Örneklerde 15. ve 30. günlerde aflatoksin analizi yapılmıştır. Araştırma kapsamında, bitki ekstraktlarının tek başlarına ve potasyum sorbat ile birlikte Lb. plantarum üzerine inhibitör etkileri (in vitro) inhibisyon zon çapları ölçülerek belirlenmiştir. Ekstraktların Lb. plantarum üzerine inhibitör etkileri S. hortensis > O. onites > C. annuum > O. europaea olarak tespit edilmiştir. Bitki ekstraktları ve bitki ekstraktlarının potasyum sorbatlı kombinasyonlarının antifungal etkinliği de (in vitro) belirlenmiştir. O. onites, S. hortensis ve bitki ekstraktlarının potasyum sorbatlı kombinasyonlarında yüksek oranda engelleme görülürken C. annuum ve O. europaea küf gelişimlerini teşvik etmişlerdir. Her iki denemeye ait örneklerin aflatoksin analiz sonuçları, belirlenebilirlik limitinin (LOQ-Limit of Quantification) altında kaldığından, aflatoksin sonuçları raporlanmamıştır.

Abstract:
In this research, effects of different concentrations of plant extracts (Origanum onites, Satureja hortensis, Capsicum annuum, Olea europaea) and potassium sorbate on mould growth and aflatoxin production in table olives were investigated. Two different experiments were performed for this aim. In the first experiment, raw olives were treated with lactic starter culture (Lactobacillus plantarum), plant extracts at different concentrations and potassium sorbate in low salted brine (4.5%). Half of the samples were inoculated with Aspergillus parasiticus NRRL 465 and the other half were inoculated with Aspergillus parasiticus NRRL 2999. Growth of mould and lactic acid bacteria and changes of pH value were conrolled during the fermentation. After the fermantation period, the amounts of aflatoxin contents in the samples were measured with HPLC method. In the second experiment, different concentrations of plant extracts and potassium sorbate were added to fermented olives. As in the first experiment half of these samples were inoculated with A. parasiticus NRRL 465 and the other half of them were inoculated with A. parasiticus NRRL 2999. The samples were stored at conditions of 97% relative humidity and different temperatures (+4ºC ve +25ºC) for 15 and 30 days. Samples were tested for their aflatoxin contents at the end of 15th and 30th days. In this research, inhibitory effects (in vitro) of plant extract combinations with potassium sorbate were determinated on Lb. plantarum. In this experiment, inhibition zone sizes were measured. Inhibitory effects of plant extracts on Lb. plantarum were determinated as S. hortensis > O. onites > C. annuum > O. europaea. Antifungal effects (in vitro) of plant extracts and their combinations with potassium sorbate were also determinated. While the growth of moulds were completely inhibited by the extracts of O. onites, S. hortensis and plant extracts with potassium sorbate combinations, C. annuum and O. europaea stimulated the mould growth. Results of aflatoxin analyses that belong to samples of both studies were under the quantification limit (LOQ-Limit of Quantification) so that aflatoxin results were not reported in the research.