Orıganum vulgare, orıganum majorana türlerinde farklı kurutma tekniklerinin protein, fenolikler ve peroksidaz enzimi üzerine etkileri
Effects of different dehydration technics on protein, phenolics and peroxidase enzymes in origanum vulgare, origanum majorana
Yazar: ÇİLEM ÖZAYAZ
Danışman: PROF. DR. CÜNEYT AKI
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2014
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Bu çalışmada tıbbi ve ekonomik açıdan önemi olan Origanum vulgare L. ve Origanum majorana L. türleri sertifikalı tohumlardan kontrollü koşullarda yetiştirilerek 12 haftalık fidelerin taze yapraklarından özütler hazırlanmıştır. Bu özütlerden toplam protein, peroksidaz [EC 1.11.1.7] analizleri yapılmıştır. Oda sıcaklığında, etüvde (50oC ve 70oC), mikrodalga (850 W) şartlarında kurutulan O. vulgare ve O. majorana yapraklarından hazırlanan özütlerde toplam fenolik madde miktarı analizi üç tekrarlı ve karşılaştırmalı olarak gerçekleştirilmiştir.
O. vulgare ve O. majorana türlerinde yapılan spektrofotometrik ölçümler sonucunda, toplam protein miktarı O. majorana türüne göre yaklaşık 3 kat daha yüksek bulunmuştur. Toplam protein miktarları sırasıyla; 0.240±0.010 ve 0.067±0.006 mg/ml olarak saptanmıştır.
Yapılan analizler sonucunda O. majorana türündeki peroksidaz miktarı O. vulgare türüne göre 5 kat daha yüksek bulunmuştur. Peroksidaz miktarları sırasıyla; 441.790±8.96 ve 88.33±2.8 mg/ml/dk olarak saptanmıştır. 
O. vulgare türü yapraklarının oda sıcaklığı, etüv 50oC ve mikrodalga ile kurutulması sonucunda toplam fenolik madde miktarı sırasıyla; 0.048±0.002 mg/ml, 0.048±0.002 ve 0.044±0.004 mg/ml olarak tespit edilmiştir. Bunu sırasıyla 0.032±0.004 mg/ml ve 0.013±0.001 mg/ml olmak üzere etüvde 70oC ve taze örnek takip etmektedir.
O. majorana türü yapraklarının oda sıcaklığı, mikrodalga ve etüv 50oC ile kurutulması sonucunda toplam fenolik madde miktarı sırasıyla; 0.037±0.005 mg/ml, 0.036±0.004 mg/ml ve 0.030±0.004 mg/ml olarak tespit edilmiştir. Bunu sırasıyla 0.027±0.004 mg/ml ve 0.010±0.001 mg/ml olmak üzere etüvde 70oC ve taze örnek takip etmektedir. 
Tezde elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde; baharat ve genel kullanım amaçlı tüketilen O. vulgare ve O. majorana türlerinin toplam fenol madde miktarını ve kalitesini düşürmeden ticari kullanımını sağlamak için oda sıcaklığında 3 gün kurutulması önerilmektedir. Daha hızlı yöntemler olan 50oC/3 saat ve mikrodalgada 850 W/3 dakika, toplam fenol madde miktarını önemli derecede düşürmediğinden Origanum vulgare ve Origanum majorana türlerinin kurutulmasında kullanımı önerilmektedir.

Abstract:
In this research, seedlings of Origanum vulgare L. and Origanum majorana L. which are economicaly and medically important, were grown from certificated seeds under controlled chamber conditions. Leaves extracts were prepared from the fresh leaves of 12 weeks old seedlings. Total protein and peroxidase [EC 1.11.1.7] analyses realized from fresh leaf extracts. The leaves were dried in room temperature, in drying oven (50oC and 70oC) and using microwave (850W). Amount of total phenolics were compared after these drying prosses. The analysises were realized triplicate.
As a result of the spectrophotometric measurements in O. vulgare and O. majorana, amount of total protein in O. vulgare was higher than the Origanum majorana for 3.6 fold. Amount of total protein, respectively, 0.240±0.010 mg/ml and 0.067±0.006 mg/ml.
As a result of the analysis, the amount of peroxidase in O. majorana was 5 fold higher than the Origanum vulgare. Amount of peroxidase, respectively, 441.790±8.96 mg/ml/sc and 88.33±2.8 mg/ml/sc.
As a result of the amount of total phenolics in O. vulgare leaves were dried at room temperature, 50oC drying oven and the microwave were identified as respectively, 0.048±0.002 mg/ml, 0.048±0.002 and 0.044±0.004 mg/ml. This was respectively 0.032±0.004 mg/ml and 0.013±0.001 mg/ml and fresh samples to be followed in the oven 70oC.
As a result of the amount of total phenolics in O. majorana leaves were dried at room temperature, the microwave and 50oC drying oven were identified as respectively, 0.037±0.005 mg/ml, 0.036± 0.004 mg/ml and 0.030±0.004 mg/ml. This was respectively 0.027±0.004 mg/ml and 0.010±0.001 mg/ml and fresh samples to be followed in the oven 70oC.
Considering the results obtained in the thesis, O. vulgare and O. majorana species used up as spices and general uses, should be dried suggestibly 3 days at room temparature without decreasing the amount of the total phenol and quality, for trading. Because it doesn't decrease the amount of total phenol significantly, quick options like 3 hours in the 50oC drying oven and 3 minutes in the microwave (850 W) can be used.