Yaşlı yumurta tavuk karkaslarının değişik etlerinin taze ve dondurarak depolandıktan sonra farklı tuz ve fosfat ilavesi ile oluşturulan emülsiyonlarının çeşitli özellikleri /
Yazar: SEHER KAYA
Danışman: PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1997
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Emülsiyonlar = Emulsions ; Karkas = Carcass ; Yumurta tavukları = Laying hens

Özet:
VII ÖZET Araştırmaca; yumurtadan kesilmiş yaşlı tavuk karkaslarının iki farklı bölgesinden alınan etlerin, taze ve dondurulmuş tiplerinin çeşitli emülsiyon özellikleri ve farklı fosfat ve tuz seviyelerinin emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada, tavuk karkaslarının but ve göğüs bölgelerinden alınan et örnekleri ve bu etlerden 1 : 1 oranında hazırlanan paçal et, materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler taze olarak ve -25°C'de dondurulup 2 ay süre ile depolanmalarına müteakip buzdolabı şartlarında (4±2 °C) çözündürüldükten sonra denemeye alınmıştır. Araştırmada; tavuk karkaslarının farklı bölgelerinden alınan, taze ve dondurulmuş et örnekleri ile hazırlanan emülsiyonlarda tuzun (NaCl) üç farklı seviyesi (% 1, % 1.5 ve % 2.5) ve fosfatın (K2HPO4) üç farklı seviyesinin (% 0, % 0.25 ve % 0.5) emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkileri model emülsiyon sisteminde incelenmiştir. Denemeler 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma tam şansa bağlı deneme deseninde 3x2x3x3x3 faktöriyel düzenleme planına göre gerçekleştirilmiştir. Taze etlerin, EK ve ES değerleri dondurulmuş etlere göre; göğüs bölgesinden alman etlerin EK ve ES değerleri de but bölgesinden alınan etlerin ve paçal etlerin değerlerine göre genelde yüksek bulunmuştur. Tuz seviyelerine göre bütün muamelelerde en yüksek EK değeri % 2.5 tuz seviyesinde tespit edilmiş olup, sonuç istatistiki olarak çok önemli çıkmıştır. Yine bütün muamelelerde ilave edilen tuz seviyesinin artırılması ile ES değerlerinde yükselme belirlenmiştir. Fosfat seviyeleri dikkate alınarak yapılan karşılaştırmada en yüksek EK değeri % 0.5 fosfat seviyesinde belirlenmiştir. % 2.5 tuz ve % 0.5 fosfat kombinasyonu ile hazırlanan emülsiyonların EK değerleri bütün muamele ve kombinasyonlara göre en yüksek bulunmuştur. Taze göğüs etlerinde en yüksek ES değeri fosfat ilave edilmeyen (% 0 fosfat) emülsiyonlarda belirlenmiştir. Buna karşılık diğer örneklerde en yüksek ES değeri % 0.5 fosfat ilave edilerek hazırlanan emülsiyonlarda tespit edilmiştir. Taze paçal, dondurulmuş paçal ve dondurulmuş göğüs etlerinde en yüksek ES değeri % 2.5 tuz ve % 0.5 fosfat ilave edilmiş emülsiyonlarda, taze göğüs etlerinde en yüksek ES değeri % 2.5 tuz ve % 0.25 fosfat ilave edilmiş emülsiyonlarda, taze but etlerinde en yüksek ES değeri ise % 2.5 tuz ve %0 fosfat ilave edilmiş emülsiyonlarda tespit edilmiştir. Ayrıca dondurulmuş but etlerinden hazırlanan tüm emülsiyonların ısıtma işlemi sırasında kırıldığı belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; sosis, salam üretiminde, EK ve ES değerleri bakımından en uygun et tipinin taze et, en uygun et çeşidinin göğüs eti ve/veya paçal et, en uygun tuz-fosfat ilave kombinasyonunun ise % 2.5 tuz ve % 0.5 fosfat seviyesi olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract:
VIII ABSTRACT Meat samples have been taken from 2 different parts of old hen carcasses in this research. It was aimed that to find the emulsion characteristics of these meat samples as in fresh and after frozen stored and thawed, and the effect of different phosphate and salt levels on emulsion characteristics. Three different types of meat; breast meat, thigh meat and their mixture of 1 : 1 ratio were used as materials. Half of the samples were used as fresh, and the other half were used to freeze and to use in later experiments. The frozen samples have been frozen at-25°C for 2 months and thawed in home-type refrigerator conditions. Emulsions were prepared from fresh and frozen forms of 3 different types of meat and it was studied that the effects of 3 salt levels ( 1%, 1.5%, 2.5% ) and 3 phosphate levels ( 0.0%, 0.25% and 0.5% ) on emulsion capacities (EC) and on emulsion stabilities (ES) of these samples. EC and ES were searched in 3 replications. Experiment was set up as 3x2x3x3x3 factorial arrangement of random experimental design. From the results; it was found that fresh meat samples had generally higher EC and ES values than frozen meat samples and breast meat had also higher EC and ES values than thigh meat and mixed meat. According to salt levels, in all treatments, 2.5% salt level gave the highest EC value, and also ES increased as the increasing of the NaCl level. Considering the phosphate levels, 0.5% phosphate added emulsions showed the highest EC values. The emulsion which had 2.5% salt + 0.5% phosphate combination gave the highest EC value compared to all other treatment combinations. In the fresh breast meat emulsions without phosphate gave the highest ES value. But, contrary, in the other fresh meat samples emulsions with the 0.5% phosphate level gave the highest ES values. In fresh and frozen mix samples and in frozen breast emulsions, 2.5% salt + 0.5% phosphate level indicated the highest ES value. In fresh breast emulsions, 2.5% salt + 0.25% phosphate level had the highest ES value. In fresh thigh emulsions, 2.5% salt + 0.0% phosphate level had the highest ES value.In addition it was determined that emulsions prepared with the frozen thigh meat were broken during the heating process. Overall result indicated that the fresh state of the meat samples had the higher EC and ES values than those of frozen-stored ones, and among the meat types the breast sample gave the highest EC and ES values than the other two. When general salt and phosphate levels considered, the highest EC and ES values were obtained at the combination level of 2.5% salt + 0.5% phosphate level. Result indicates under these conditions, especially the breast meat and/or its suitable mixes the the other parts of the hen carcasses could be used in the processing of the emulsion type products.