Fermente gıda üretiminde starter kültür etkisinin belirlenmesi ve fermantasyon sürecinin optimizasyonu
Determining the effect of starter culture in fermented food production and optimizing the fermentation process
Yazar: BETÜL TÜRKER
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET KARAKUŞ
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı / Biyoteknoloji Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology
Dizin: Fermentasyon = Fermentation ; Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Probiyotikler = Probiotics ; Starter kültür = Starter culture ; Turşu = Pickle

Özet:
Amaç: Bu çalışmada ülkemiz florasından izole edilip tanımlanan yerli  mikroorganizmalar ile lahana turşu üretiminde kullanılmak üzere yerli starter kültür eldesi hedeflenmiştir. Elde edilen starter kültürün stabilitesi çalışma kapsamında değerlendirilecektir. 
Gereç ve Yöntem: İzole edilen ve tanımlanan Lactobacillus plantarum ve Leuconostoc mesenteroides türleri biyoreaktörde çoğaltılmış  liyofilizasyon yöntemi kullanılarak starter kültür hazırlanmıştır. 
Bulgular: Çalışmada farklı arazilerden toplanan toprak örnekleri mikrobiyolojik açıdan incelenmiş ve MALDI TOF MS ile karakterize edilerek tiplendirilmiştir. Tanımlama çalışmaları neticesinde 18 adet Lactobacillus plantarum ve 24 adet Leuconostoc mesenteroides suşu tespit edilmiştir. Lactobacillus plantarum ve  Leuconostoc mesenteroides bakterileri biyoreaktörde çoğaltılmıştır. Starter mix kültür üretiminde canlılık kaybının minimum olması için Lactobacillus plantarum için %10 laktoz, %5 maltodextrin, %15 nişasta kombinasyonu, Leuconostoc mesenteroides için ise %10 laktoz, %15 maltodextrin, %5 nişasta içeriği hazırlanmıştır. 40 °C ASLT test sıcaklığında kriyojenik madde ile kaplanan starter mix kültür ile kriyojenik madde kullanılmayan grup canlık düzeyleri hesaplanmıştır. (p<0,05)  4 °C ve 25 °C gerçek zamanlı sıcaklık değerlerinde depolanan starter mix kültür hücre canlılık sonuçları değerlendirildiğinde,   canlıkta az da olsa kayıp meydana geldiği belirlenmiştir. (p>0,05) Sonuçlar, starter mix kültürün raf ömrünü 1 yıl boyunca koruduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları starter mix kültür ilave edilen örnek grupları ve kontrol grupları arasında belirgin duyusal farklılıkların olmadığını göstermiştir. (p>0,05)
Sonuç: Turşu üretiminde yerel starter kültür kullanımı ile fermantasyon süreci fiziksel ve mikrobiyolojik açıdan kontrol altına alınarak standart özelliklere sahip fermente turşu üretiminde kısa sürede verimli sonuçlar alınmıştır. 

Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, Laktik asit bakterisi, Probiyotik, Starter kültür, Turşu

Abstract:
Aim: In this study, it was aimed to obtain local starter cultures to be used in the production of sauerkraut with local microorganisms isolated and identified from the flora of our country. The stability of the obtained starter culture will be evaluated within the scope of the study.
Material and Methods: Starter culture of isolated and identified Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides species was prepared using the lyophilization method multiplied in the bioreactor.
Results: In the study, soil samples collected from different fields were examined microbiologically and characterized and typed by MALDI TOF MS. As a result of identification studies, 18 Lactobacillus plantarum and 24 Leuconostoc mesenteroides strains were identified. Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides bacteria were grown in the bioreactor. In order to minimize the loss of viability in starter mix culture production, 10% lactose, 5% maltodextrin, 15% starch combination was prepared for Lactobacillus plantarum, 10% lactose, 15% maltodextrin, 5% starch content was prepared for Leuconostoc mesenteroides. At 40 °C ASLT test temperature, the viability levels of the group without cryogenic material were calculated with the starter mix culture coated with cryogenic material. (p<0.05) When the viability results of the starter mix culture cells stored at 4 °C and 25 °C real-time temperature values were evaluated, it was determined that there was a slight loss in viability. (p>0.05) The results showed that the starter mix culture preserved its shelf life for 1 year. The results of the sensory analysis showed that there were no significant sensory differences between the sample groups to which the starter mix culture was added and the control groups. (p>0.05)
Conclusion: With the use of local starter culture in pickle production, the fermentation process was brought under physical and microbiological control, and efficient results were obtained in a short time in the production of fermented pickles with standard properties.

Key Words: Fermentation, Lactic acid bacteria, Probiotic, Starter culture,Pickles