Osmanlı sarayında iaşe ve tüketim (1680-1730)
Subsistence of the Ottoman palace and consumption (1680-1730)
Yazar: ZELİHA BUKET KALAYCI
Danışman: PROF. DR. MÜKERREM BEDİZEL AYDIN
Sakarya Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Tarih Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Tarih = History
Dizin: Giderler = Outlays ; Mutfak = Kitchen ; Osmanlı Devleti = Ottoman State ; Osmanlı Dönemi = Ottoman Period ; Osmanlı tarihi = Ottoman history ; Saray teşkilatı = Organization of the court ; Saraylar = Palaces ; Tüketim = Consumption ; İaşe = Food

Özet:
Osmanlı Devletinin iktisadi yaklaşımının temeli sayılan iaşecilik ilkesi, üretilen mal ve hizmetlerin bol, kaliteli ve ucuz sağlanması olarak tanımlanır. İaşecilik Osmanlı Devleti'nin tüm bölgelerinde uygulanan bir sistem olsa da başkent İstanbul her zaman öncelikli olmuş ve İstanbul'un iaşesi devlet tarafından önemsenmiştir. Bunun nedeni hanedanın yaşam alanı olan Topkapı Sarayı'nın burada olmasının yanında başkentin kalabalık nüfusudur. Osmanlı Devleti İstanbul'un iaşesini iç ticaret ağları vasıtası ile sağlamıştır. Bu sayede İstanbul pazarları ve saray mutfakları her daim zengin erzak çeşitliliğini elinde bulundurmuştur. Bahsettiğimiz emtia akışını sağlayan Matbah-ı Âmire Emaneti Osmanlı iaşe sistemi içerisinde önemli bir yer işgal etmektedir. Bundan dolayı matbahın saray ve İstanbul'un iaşesinin sağlanmasına olan etkileri ve bu çerçevede alımları yapılan ürünlerin miktar ve fiyat gibi sayısal verilerinin araştırılmıştır. Ayrıca Osmanlı sarayında Matbah-ı Âmire vasıtasıyla verilen ziyafet tayinatlarının takibi de araştırmamız kapsamındadır.
Bu çalışma, 1680-1730 yılları arasında elli yıllık zaman diliminde "Matbah-ı Âmire" adı verilen saray mutfağının Osmanlı iaşe sistemi içerisindeki yerini, başkent ve saray iaşesini temin için kurulan iaşe ağlarını ve merkezî yönetimin sarayın iaşesine verdiği önemi, saraya giren besin maddelerini, bunların temin yerlerini, fiyat ve miktarları ile merkezi mutfaktan yapılan tayinatları araştırmayı amaçlamıştır. Bu bağlamda saray ve İstanbul'un iaşesinin temininde kullanılan iç ticaret ağları, matbaha bağlı yardımcı kurumlar ve bunların aracılığı ile tedarik edilen ürünler ve miktarları sayısal veriler çerçevesinde araştırılmıştır.

Abstract:
The principle of provisionalism, which is considered the basis of the economic approach of the Ottoman Empire, is defined as the abundant, high-quality and inexpensive provision of manufactured goods and services. Although provisionalism was a system applied in all regions of the Ottoman Empire, the capital Istanbul had always been a priority and the catering of Istanbul had been taken care of by the Empire. The reason for that was the crowded population of the capital, due to the Topkapi Palace, the living space of the dynasty, was located there. The Ottoman State provided Istanbul with food through internal trade networks. Thanks to this, Istanbul Market and palace kitchens always had a rich variety of supplies. The Matbah-ı Âmire, which provides the commodity flow we are talking about, occupies an important place in the Ottoman food system. Therefore, the effects of Matbah-ı Âmire on the provision of food for the palace, Istanbul and the numerical data such as quantity and price of the products purchased within this framework have been investigated. In addition, the follow-up of the banquet appointments given through the Matbah-ı Âmire in the Ottoman palace is also within the scope of our research.
In this study, 1680-1730 years between fifty-year time period "Matbah-ı Amire" That Ottoman palace cuisine and its place in the food system, established to insure the feeding of the capital and the palace, the palace of the central government and the feeding of the Food Network that attaches to the importance of nutrients entering the palace, they provide the location, the price and the amount is aimed at the research also made from the Central Kitchen. In this context, the internal trade networks used to supply the palace and Istanbul's food, the auxiliary institutions affiliated to the Matbah-ı Âmire and the products supplied through them and their quantities were investigated within the framework of numerical data.