Jel salamura tekniğiyle Urfa peynirinde tuzun azaltılması
Reducing the salt in Urfa cheese with gel brine technique
Yazar: GAMZE GÜNEŞ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Olgunlaştırma = Ripening ; Peynirler = Cheeses ; Salamura = Brine ; Urfa peyniri = Urfa cheese

Özet:
Bu çalışmada geleneksel özellikleri bozulmadan tuz oranı daha düşük ve daha güvenli bir Urfa peynirinin üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yeni bir tuzlama yöntemi olan jel salamura tekniği kullanılmıştır. Çalışmada salamura suyu iki farklı stabilizatör (jelatin, karragenan gum) ilave edilerek jel haline getirilmiştir. Bu çalışmada salamurada üç farklı karragenan gum (%0, 0.5, 1), üç farklı jelatin (%0, 1, 2) ve üç farklı tuz (%6, 12, 18) oranına 120 günlük depolama süreci için (1, 15, 45, 90 ve 120. gün) yüzey cevap yöntemi kullanılarak deneme dizaynı oluşturulmuştur. Peynir örneklerinde depolama süresince pH, asitlik, kimyasal kompozisyon ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarını değerlendirdiğimizde, kullanılan stabilizatörlerden özellikle jelatinin depolama sürecinde salamuradan peynire su geçişini azaltabileceği görülmüş ve bu etki, düşük tuz konsantrasyonu içeren salamuralarda peynir neminin depolama sonuna doğru giderek artarak peynirin yumuşayıp erimesinin önüne geçmiştir. Stabilizör ilavesi yapılmayan %6 tuzlu örneklerde depolamanın 15. gününden itibaren yumuşama başlamış ve bu örnekler 45. günde tamamen erimiştir ve analize alınamamıştır. Benzer durum %12 tuz içeren örneklerde de görülmüştür. Ancak %6 tuz oranında dahi %2 jelatin ve %0.5-1 karragenan gum varlığında peynir örnekleri bir miktar yumuşama olsa da erimeden 120 günlük depolama ömrünü tamamlayabilmiştir. Kullanılan stabilizörlerin peynir örneklerindeki mikrobiyal gelişim üzerine etkisine baktığımızda jelatin, koliform ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) gelişimini teşvik etmiştir. Karragenan gum kullanımının da mikrobiyolojik anlamda bir avantaj sağlamadığı görülmüştür.

Abstract:
In this study, the production possibilities of a safer Urfa cheese with a lower salt content without distrupting its traditional properties were investigated. For this purpose, gel brine technique, which is a new salting method, was used. In the study, brine water was turned into gel by adding two different stabilizers (gelatin, carrageenan gum). In this study, three different carrageenan gum (0. 0.5, 1%), three different gelatin (0. 1, 2%) and three different salt (6, 12, 18) ratios in brine were used for 120 days of storage (1, 15, 45, 90 and 120 days). Experimental design was created using the surface response method. pH, acidity, chemical composition and microbiological analyzes were performed on cheese samples during storage. When we evaluated the results of the research, it was seen that the used stabilizers, especially gelatin, could reduce the water transfer from the brine to the cheese during the storage process, and this effect prevented the cheese from softening and dissolvation towards the end of storage in brines containing low salt concentration. In the samples with 6% salt without adding stabilizer, softening started from the 15th day of storage and these samples completely dissolved on the 45th day and could not be analyzed. A similar situation was observed in samples containing 12% salt. However, even at 6% salt content, at the presence of 2% gelatin and 0.5-1% carrageenan gum, the cheese samples, even if there was some softening, were able to complete their 120-day storage life without dissolving. When we look at the effect of the stabilizers used on the microbial growth in cheese samples, gelatin promoted coliform and total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) development. It was observed that the use of carrageenan gum does not provide a microbiological advantage.