Kuşburnu nektarındaki karotenoidlerin depolama stabilitesi
Stability of carotenoid in rosehip nectar during storage
Yazar: NEŞE DURU
Danışman: PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antioksidanlar = Antioxidants ; Askorbik asit = Ascorbic acid ; Depolama = Storage ; Fenolik maddeler = Phenolic matters ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Karotenoidler = Carotenoids ; Kinetik parametreler = Kinetic parameters ; Kuşburnu = Rose hip ; Nektar = Nectar

Özet:
Bu çalışmada, karton kutu ve cam şişe ambalajlarda temin edilen kuşburnu nektarlarının toplam karotenoid madde miktarlarının depolama stabilitesi incelenmiştir. Bunun yanında L-askorbik asit ve toplam fenolik madde miktarları, HMF oluşumu ve antioksidan kapasite belirlenmiştir.Kuşburnu nektarlarının başlangıç toplam karotenoid madde miktarları karton kutu ve cam şişe ambalajda sırasıyla 8.23 mg/L ve 9.50 mg/L olarak saptanmıştır. Kuşburnu nektarlarının 8 ay boyunca farklı sıcaklıklarda (5°, 25°, 35°, 45 °C) depolanması toplam karotenoid madde miktarında % 0.7-13.4 arasında bir değişime neden olmuştur. Ancak bu değişim istatistik açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05).Kuşburnu nektarlarının başlangıç toplam fenolik madde miktarları karton kutuda 1695 mg kateşin /L, cam şişe ambalajda 1967 mg kateşin/L olarak belirlenmiştir. 8 ay depolama süresince toplam fenolik madde miktarındaki en fazla değişim 45 °C'de meydana gelmiştir.Başlangıç L-askorbik asit miktarları ise karton kutu ve cam şişede sırasıyla 296.8 mg/L, 446.1 mg/L olarak belirlenmiştir. Depolama süresince L-askorbik asit miktarında meydana gelen değişim % 23.4-97.1 arasındadır. Farklı ambalajlardaki kuşburnu nektarlarında L-askorbik asit parçalanma reaksiyonunun birinci dereceden tepkime kinetiğine uyduğu belirlenmiştir. Aktivasyon enerjileri ise karton kutuda 58.6 kj mol-1, cam şişede ise 66.6 kj mol-1 olarak saptanmıştır.Kuşburnu nektarlarında HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden tepkime kinetiğine uyduğu belirlenmiştir. HMF oluşumuna ait aktivasyon enerjisi ise karton kutu ve cam şişe ambalajlarda sırasıyla 47 kj mol-1 ve 61 kj mol-1 olarak saptanmıştır.Kuşburnu nektarlarının başlangıç antioksidan kapasiteleri karton kutu ve cam şişede sırasıyla 660 ?mol Troloks/100 mL, 845 ?mol Troloks/100 mL'dir. 8 ay depolama süresince antioksidan aktivite düzeyinde değişim cam şişede istatistik açıdan önemliyken karton kutuda önemli bulunmamıştır (p<0.05).Karton kutu ve cam şişe ambalajlı kuşburnu nektarlarının antioksidan aktivitesine toplam karotenoid madde, toplam fenolik madde, L-askorbik asit miktarları ile HMF oluşumunun etkisi de incelenmiştir ancak bu parametrelerle antioksidan aktivite arasında herhangi bir korelasyon saptanmamıştır.Anahtar Kelimeler : Kuşburnu nektarı, toplam karotenoid madde, L-askorbik asit, HMF, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, kinetik, depolama

Abstract:
In this research, stability of carotenoid in rosehip nectar in cardboard package and glass bottle were determined during eight month storage. Moreover, the content of total phenolic and L-ascorbic acid, HMF accumulation, antioxidant activity were also determined.Total carotenoid content in rosehip nectar in cardboard package and glass bottle at the beginning of storage was determined as 8.23 mg/L, 9.50 mg/L, respectively. Eight month storage of rosehip nectars in different temperatures (5°, 25°, 35°, 45 °C) caused the changes range between 0.7-13.4 % on total carotenoid content. The changes in total carotenoids in rosehip nectars during storage were not statistically significant (p>0.05)Total phenolic content in rosehip nectars in cardboard package and glass bottle at the beginning of storage was determined as 1695 mg catechin/L and 1967 mg catechin/L, respectively. The highest changes of total phenolic content was resulted in 45 °C.L-ascorbic acid content in rosehip nectar in cardboard package and glass bottle at the beginning of storage was determined as 296.8 mg/L, 446.1 mg/L, respectively. The changes in L-ascorbic acid during storage ranged between 23.4-97.1 %. The loss of L-ascorbic acid in rosehip nectars followed first-order kinetic model and activation energies of rosehip nectar in cardboard package and glass bottle were determined as 58.6 kj mol-1, 66.6 kj mol-1, respectively.HMF accumulation in rosehip nectars followed zero-order kinetic model. The highest content of HMF were determined at 45 °C. The activation energies of HMF accumulation in rosehip nectars in cardboard package and glass bottle were determined as 47 kj mol-1 and 61 kj mol-1, respectively.Antioxidant capacity in rosehip nectar in cardboard package and glass bottle at beginning of storage was determined as 660 ?mol Trolox/100 mL and 845 ?mol Trolox/100 mL, respectively. It also determined that there was no statistically significant changes of antioxidant activty in rosehip nectar in glass bottle during storage but there was statistically significant changes of antioxidant activity in rosehip nectar in cardboard package during storage (p<0.05).The effect of total carotenoid, total phenolic, L-ascorbic acid content and HMF accumulation on antioxidant activity in rosehip nectars in cardboard package and glass bottle were also evaluated. No correlation was found between these parameters and antioxidant activity.Key Words : Rosehip nectar, total carotenoid, L-ascorbic acid, HMF, total phenolic, antioxidant activity, kinetic, storage