Kara Mürver (Sambucus nigra), Spirulina (Arthrospira platensis) ve Reishi mantarı (Ganoderma lucidum) ekstraktlarının keten tohumu yağının oksıdatif stabilitesi ve kalitesi üzerine etkisi
Kara Mürver (Sambucus nigra), Spirulina (Arthrospira platensis) ve Reishi mantari (Ganoderma lucidum) ekstraktlarinin keten tohumu yağinin oksidatif stabilitesi ve kalitesi üzerine etkisi
Yazar: GİZEM KAHRAMAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyoteknoloji = Biotechnology ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Keten yağı = Linseed oil ; Mikroalgler = Microalgae ; Oksidatif stabilite = Oxidative stability ; Reishi mantarı = Reishi mushroom ; Sıvı özütlemesi = Liquid extraction

Özet:
Keten tohumu yağı, yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri, özellikle alfa linolenik (ALA) ve linoleik asit (LA) içeriğinden dolayı değerli bir yağdır. Keten tohumu yağı içindeki yüksek ALA konsantrasyonu nedeniyle, oksidasyona karşı oldukça duyarlıdır. Doğal antioksidanlar, oksidasyonu önlemek ve raf ömrünü uzatmak için yağlarda yaygın olarak kullanılır. Bu çalışmanın amacı, kara mürver ekstraktı, bir alg türü olan spirulina ekstraktı, reishi mantarı ekstraktı ve standart antioksidanların keten tohumu yağının oksidatif stabilitesi üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Eklenen ekstraktların farklı oranları incelenmiştir. Kara mürver ve spirulina ekstraksiyonu etanol kullanılarak elde edilmiştir. Yağ içerisine bu ekstraktlar ve standart antioksidan olarak gallik asit ve BHT eklenerek karışımlar hazırlanmıştır. Hazırlanan yağlar, 35 gün boyunca bir inkübatörde 40 °C'de %75 RH koşullarında depolanmıştır. Depolama süresi boyunca peroksit değeri (PV), p-Anisidin değeri (AV), toplam fenolik bileşik miktarı, tokoferol içeriği, yağ asidi bileşimi ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. 40 ⁰C ve %75 RH'da depolama süresince en yüksek oksidatif kararlılık, %0,10 kara mürver ekstraktı, %0,25 spirulina ekstraktı ve %0,10 reishi mantarı ekstraktında görülmüştür. Sonuçlar, polar antioksidanların daha az polar ortamda daha etkili olduğu gerçeğini rasyonelleştiren polar paradoks teorisini de desteklemiş ve daha iyi oksidatif stabiliteye sahip keten tohumu yağı ürünleri üretmek için önemli bulgular elde edilmiştir. Bu tez çalışması sonucunda elde edilen bulguların, diğer yağların ve oksidatif stabilitesi düşük ürünlerin raf ömrünün uzatılması amacıyla  kullanılabileceği görülmüştür.

Anahtar sözcükler: Kara mürver, reishi mantarı, keten tohumu yağı, spirulina, oksidasyon

Abstract:
Flaxseed oil is a valuable oil due to its high content of polyunsaturated fatty acids, especially alpha linolenic (ALA) and linoleic acid (LA). The oil is highly sensitive to oxidation because of the high concentration of ALA in flaxseed oil. Natural antioxidants are widely incorporated into oils to prevent oxidation and to extend shelf life. The aim of the study is to investigate the effect of the black elderberry extract, spirulina algae extract, reishi mushroom extract and standard antioxidants on the oxidative stability of flaxseed oil. Different ratio of extracts were added to flaxseed oil samples. Extraction of black elderberry and spirulina was acquired by using ethanol. These extracts and standard antioxidants as gallic acid and BHT, were added separately to the flaxseed oil to obtain different oil mixtures. The prepared oil mixtures were stored at 40oC and 75% RH in an incubator for 35 days. Peroxide value (PV), p-Anisidin value (AV), total phenolic content, tocopherol content, fatty acid composition and antioxidant capacity were determined during storage. The highest oxidative stability in oils was determined for the 0.10%black elderberry extract, 0.25%spirulina extract and 0.10%reishi mushrooms extract added samples during storage at 40 ⁰C and 75%RH. Our results were also support polar paradox theory which rationalizes the fact that polar antioxidants are more effective in less polar media. The findings obtained in this thesis can be used to extend the shelf life stability of other oils and products with low oxidative stability.

Keywords : black elderberry, reishi mushroom, flaxseed oil, spirulina, oxidation