Ülkemizdeki bazı ticari balık türlerinin soğuk muhafaza koşullarındaki kalite parametrelerinin değişiminin izlenmesi
Monitoring quality changes under chilled storage conditions of some commercial fish species in Turkey
Yazar: HURİYE BAYRAM
Danışman: PROF. DR. MEHMET TOLGA DİNÇER
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2020
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışmada, ülkemizde taze soğutulmuş olarak satışa sunulan ticari balık türlerinden Levrek (Dicentrarchus labrax), Çipura (Sparus aurata), Hamsi (Engraulis encrasicholus), İstavrit (Trachurus trachurus), Kupes (Boops boops), Sardalya (Sardina pilchardus), Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss), Mercan (Pagrus pagrus), Palamut (Sarda sarda), Barbun (Mullus barbatus)'da soğukta muhafaza süresince meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri gözlemlenerek tahmini raf ömrünün tespiti amaçlanmıştır.
Örnekler strafor kutular içinde ½ buz/balık oranında buzlanarak 0oC ile 4°C'de buzdolabında 9 gün muhafaza edilmiştir. pH, TBARS, TMA-N, TVB-N, Renk (L*, a*, b*), TAMB Sayımı, QIM analizlerinin yanında balığın solungaç, göz, karın bölgesi ve genel görünüşü fotoğraflanmıştır.
Çalışma sonucunda pH, TBARS, TMA-N, TVB-N ve TAMB sayılarında zamanla artış gözlenmiştir (p<0,05). Kalite indeksi ile soğukta saklama süresi arasında doğrusal bir ilişki tespit edilmiştir (R2>0,9). Duyusal analiz sonuçlarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalite bulguları ile paralel olduğu görülmüştür. L* değerleri zamanla değişmezken, a* ve b* değerlerinde tür bazında değişim olduğu saptanmıştır. Elde edilen duyusal bulgular renkteki değişimi desteklemiştir. Sonuç olarak balıkların raf ömürleri hamsi, istavrit ve kupeste 5, barbun, levrek, mercan, palamut ve sardalyada 7, çipurada 9 gün olarak bulunmuştur.

Abstract:
In this study, it is aimed to determine estimated shelf life by observing changes in chemical, microbiological and sensorial qualities of Sea Bass (Dicentrarchus labrax), Sea Bream (Sparus aurata), Anchovy (Engraulis encrasicholus), Horse Mackerel (Trachurus trachurus), Bogue (Boops boops), Sardine (Sardina pilchardus), Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss), Red Porgy (Pagrus pagrus), Bonito (Sarda sarda) and Red Mullet (Mullus barbatus) sold as fresh chilled in our country.
The research materials were stored in polystyrene boxes ½ ice / fish ratio at 0°C - 4°C for 9 days. Beside pH, TBARS, TMA-N, TVB-N, Color, TAMB Counts, QIM, gills, eyes, abdomen and general view were also photographed.
At the end of the reseach it was observed that pH, TBARS, TMA-N, TVB-N, TAMB counts increased during the storage time (p<0,05). The quality index (QI) presented a linear relationship with storage (R2>0,9). It was observed that the organoleptic analysis results were in parallel with the chemical and microbiological quality findings. Organoleptic analysis showed correlation with time of storage. While L* values did not change over time, it was determined that a*, b* values changed by species. The color change was supported by the organoleptic results. According to the results, the shelf lives of samples were found to be 5 days for anchovy, horse mackerel and bogue, 7 days for red mullet, sea bass, bonito and sardine, and 9 days for sea bream.