Deniz hıyarının (Holothuria tubulosa) biyokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biochemical, functional, and bioactive properties of sea cucumber (Holothuria tubulosa)
Yazar: İBRAHİM ENDER KÜNİLİ
Danışman: PROF. DR. FATMA ÇOLAKOĞLU
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Yapılan çalışmada, değerli bir deniz ürünü olan Holothuria tubulosa'nın besinsel, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma materyali, Holothuria tubulosa Çanakkale Boğazı kıyısal alanlarından toplanmış, örnekler; vücut duvarı, iç organlar ve vücut sıvısı olmak üzere üç ayrı kısma ayrılarak analizlere tabi tutulmuştur. Deniz hıyarının besin kompozisyonu, makro bileşenlerden su, protein, yağ ve kül analizleri, yanı sıra amino asit, yağ asidi ve mineral madde analizleri ile tespit edilmeye çalışılmıştır. Fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerin tespiti ise; deniz hıyarının vücut kısımlarından elde edilen ekstrakt, izolat ve hidrolizatlarda yapılmıştır. Elde edilen numunelerde fonksiyonel özelliklerden; çözünürlük, nem çekme-tutma, emülsiyon ve köpük özellikleri, biyoaktif özelliklerden ise, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radikallerini süpürme, demir şelatlama, indirgeme gücü, DNA hasarı koruma ve antimikrobiyal aktivite özellikleri araştırılmıştır.
İncelemeler sonucunda; deniz hıyarının besin olarak nitelendirilebilen kısımlarının % 81-93 su, % 3-10 protein, % 1-2 yağ ve % 1-5 kül içerdiği, tüm esansiyel amino asitleri ihtiva ettiği, sahip olduğu mineral maddelerden en fazla bulunan iz mineralin silisyum (91 mg/kg), makro mineralin ise sodyum (3,9 g/kg) olduğu belirlenmiştir. Vücut sıvısı, duvarı ve iç organ kısımlarından elde edilen protein içerikli örneklerin, referans maddelere göre fonksiyonel özelliklerinin genel anlamda iyi olduğu, en iyi özelliğin ise kolajen örneklerinde emülsiyon aktivitesi (56-66 m2/g) olduğu belirlenmiştir. Biyoaktif özellikler açısından; deniz hıyarının vücut kısımlarının, farklı düzeylerde antioksidan özellik gösterdiği; en iyi antioksidan özelliğin ise yine kolajen örneklerinde (DPPH % 85, Şelatlama % 77, İndirgeme 1,80/1,65) görüldüğü tespit edilmiştir. Antimikrobiyal aktivite özelliğinin düzeyi ise, tüm örneklerde referans maddelere göre düşük olduğu belirlenmiştir.

Abstract:
In this thesis, it was tried to determine nutritive, functional, and bioactive properties of Holothuria tubulosa which is a valuable seafood. Research material Holothuria tubulosa samples were collected from seashore of Çanakkale Strait. Each collected sample was subjected to analysis after divided into three parts named as body wall, ceoleomic fluid, and viscera. Nutritive composition of sea cucumber was tried to determine with macro components such as water, protein, total lipid, and ash along with, amino acid, fatty acid and mineral matter analysis. Determination of functional and bioactive properties was performed in extract, isolate and hydrolysates obtained from divided body parts of sea cucumber samples; functional properties determined with the analysis of solubility, water absorption-retention, emulsifying and foaming; bioactive properties determined with the analysis of 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging, iron chelating, reducing power, protective properties against hydroxyl radical-induced DNA damage and antimicrobial activity. 
According to the findings, it was determined that the edible parts of sea cucumbers contain 81-93 % water, 3-10 % protein, 1-2 % lipid, and 1-5% ash, and contain all essential amino acids, most abundant trace mineral is silica (91 mg/kg) and macro mineral is sodium (3,9 g/kg). Proteins obtained from body wall, viscera and ceoleomic fluid, in general, have shown good functional properties in comparison with the reference materials and emulsifying activity was determined in collagen samples (55-66 m2/g) as best functional feature. In view of bioactive properties, samples of sea cucumber body parts, have shown antioxidant activity at different levels and best antioxidant activity was observed in collagen samples (DPPH 85 %, Iron Chelating 77 %, Reducing Power 1,80/165). Antimicrobial activity was determined at low levels in all samples in comparison with reference antibiotic.