Fonksiyonel özellikli bazı bitki ekstraktlarının kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkileri
The effects of the use of some plants' extracts having functional properties on the quality of wafer leaf
Yazar: EZGİ AKSOY TOKA
Danışman: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
Ondokuz Mayıs Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ahududu = Raspberry ; Gofret = Wafer ; Siyah frenk üzümü = Black currants

Özet:
Bu çalışmada, %100 tam buğday unlu gofret yaprağı üretiminde ahududu, yaban mersini, frenk üzümü, berry mix ve siyah havucun değişik oranlarda (%0, %5, %10) kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 
Gofret yaprağı hamurunda; en düşük pH 5.88 ile siyah havuçta, en yüksek pH ise 6.70 ile berry mix'te belirlenmiştir. En yüksek viskozite ahududu (21466.67), yaban mersini (22222.22), berry mix (21777.78) ve siyah havuçta (21955.56), en düşük viskozite ise frenk üzümünün (19288.89) kullanıldığı gofret yaprağı hamurlarında bulunmuştur. Bitki ekstraktı kullanımında; gofret yapraklarında en yüksek kuru madde (%97.08), toplam fenolik (2.04) ve toplam antosiyanin (13.49) siyah havuçta, en yüksek DPPH değeri berry mix (69.47)' te, en yüksek ABTS ve FRAP değerleri sırasıyla frenk üzümü ve siyah havuç (261.19, 38.94)' ta; asitlik ve su aktivitesi en yüksek frenk üzümü (%1.26, 0.44)' nde; en yüksek L frenk üzümü (67.84)' nde, a siyah havuç (8.40)' ta, b ise berry mix (32.58)' te; tekstürel özelliklerden sertlik, kesme direnci ve duyusal genel kabul edilebilirlik tüm bitki ekstraktı kullanımlarında aynı seviyede ve yüksek bulunmuştur. Bitki ekstraktı kullanım oranı açısından; gofret yapraklarında en yüksek kuru madde % 5 kullanım oranında (%97.23), toplam fenolik (2.14), DPPH (73.83), ABTS (286.11), FRAP (34.61), toplam antosiyanin (12.99), asitlik (%1.54) ve su aktivitesi (0.43) %10 kullanım oranında tespit edilmiştir. En yüksek L ve b değeri %0 kullanım oranında (74.34, 32.25), a ise %5 kullanım oranında (8.39) görülmüştür. Tekstürel özelliklerden sertlik, kesme direnci ve duyusal genel kabul edilebilirlik tüm kullanım oranlarında önemli bulunmamıştır (p˃0.05).

Abstract:
In this study, it is aimed to determine the effects of using different freeze-dried powders of raspberry, blueberry, currant, berrymix or black carrot at various ratios (0%, 5%, 10%) on the quality characteristics of 100% whole wheat wafer leaf.
In the wafer leaf dough, the lowest pH (5.88) was determined in black carrot and the highest pH (6.70) was determined in berry mix. The highest viscosity was found in raspberry (21466.67), blueberry (22222.22), berry mix (21777.78) and blackcarrot (21955.56) samples. The lowest viscosity was observed in the wafer leaf having currant (19288.89). 
In wafer leaf samples, the highest dry matter (97.08%), total phenolic (2.04) and total anthocyonin (13.49) contents were found in samples containing black carrot; the highest DPPH value were observed in samples having berry mix (69.47). The highest ABTS (261.19) and FRAP (38.94) values were seen in the samples with currant and black carrot, respectively. Samples containing currant and black carrot had the highest acidity and water activity values (1.26 % and 0.44, respectively), In terms of color measurements, the samples having currant revealed the highest L and a values (67.84, 8.40, respectively), while the highest b value was seen in the samples containing berry mix (32.58). No differences were observed in the hardness, work of shear and sensory general acceptability of textural properties of any of the samples. Regarding the ratio of plant extract usage, the highest dry matter (97.23 %) was measured at 5% utilization rate, while the highest total phenolic (2.14), DPPH (73.83), ABTS (286.11), FRAP (34.61), total anthocyonin (12.99), acidity (1.54%) and water activity (0.43) were determined at 10 % usage rate. The highest L and b values (74.34 and 32.25, respectively) were observed at 0% utilization rate, whereas the highest a value (8.39) was obtained at 5% utilization level. Utilization ratios were found to have no significant (p> 0.05) effects on hardness, work of shear and sensory general acceptability of textural properties of the samples.