Türk rakılarının bazı uçucu bileşikleri üzerine bir araştırma
A research on the main volatile compounds of Turkish rakies
Yazar: ORHAN GÖZEN
Danışman: DOÇ.DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZYÜKSEK L SANS TEZTÜRK RAKILARININ BAZI UÇUCU B LEŞ KLER ÜZER NE B RARAŞTIRMAOrhan GÖZENÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 82Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Filiz ÖZÇEL KBu çalışmada ülkemizde üretilen rakıların (Yeni Rakı, Burgaz, Efe, Tekirdağ,Kulüp ve Altınbaş) genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş verakılarımızın Türk Gıda Kodeksine uygunlukları araştırılmıştır. Temel uçucubileşikler (asetaldehit, asetal, metil asetat, etil asetat, 2-bütanol, n-propanol,izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol, izoamil alkol, trans anetol ve estragol) gazkromotografisi-alev iyonlaşma dedektörünün kullanıldığı Avrupa Birliği ReferansAnaliz Yöntemine göre belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre her bir markaya ait ortalama değerler dikkatealındığında, Türk rakılarının metanol miktarları 37.86-90.21 g/hl mA arasında,toplam aldehit miktarları 2.41-6.58 g/hl mA arasında, toplam ester miktarları 8.94-21.12 g/hl mA arasında, toplam yüksek alkol miktarları 49.03-125.28 g/hl mAarasında, toplam uçucu madde miktarları 67.80-138.67 g/hl mA arasında, trans anetolmiktarları 1165-1454 mg/l arasında bulunmuştur. Rakıların, genel bileşim, metanol,trans anetol ve iki örnek hariç toplam uçucu madde miktarları bakımından Türk GıdaKodeksine uygun olarak üretildikleri ve sağlık açısından herhangi bir risktaşımadıkları belirlenmiştir. Ancak aynı tipteki farklı markalar arasında ve hatta aynımarkanın farklı partileri arasında uçucu bileşikler açısından minimum ve maksimummiktarlar arasında büyük farklılıklar olduğu ve bu açıdan bazı ürünlerdestandardizasyona ihtiyaç duyulduğu, ayrıca yalnızca sumadan üretilen rakılarınözellikle yüksek alkoller ve toplam uçucu madde bakımından, suma ve tarımsalkökenli etil alkol kullanılan rakılara göre, daha zengin oldukları sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Türk rakısı, uçucu bileşikler, esterler, aldehitler, yüksekalkoller, trans-anetol

Abstract:
ABSTRACTMSc THESISA RESEARCH ON THE MAIN VOLATILE COMPOUNDS OF TURKISHRAKIESOrhan GÖZENDEPARTMENT OF FOOD ENGINERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Assoc. Prof. Dr. Turgut CABAROĞLUYear : 2005, Pages:Jury : Assoc. Prof. Dr.Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Filiz ÖZÇEL KIn this study, general composition and main volatile compounds of Turkishrakies (Yeni Rakı, Burgaz, Efe, Tekirdağ, Kulüp and Altınbaş) produced in Turkeywere determined and appropriateness of the composition to Tukish Food Codex wasinvestigated. Main volatile compaunds (acetaldehyde, acetal, methyl acetate, ethylacetate, 2-butanol, n-propanol, izobutanol, n-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, trans anethole and estragol) analysed by direct injection capilary gaschromotography-FID according to European Communities Referance Method.According to the results of average values of the each trade mark, methanollevels varied between 37.86-90.21 g/hl pA, total aldehid between 2.41-6.58 g/hl pA,total ester between 8.94-21.12 g/hl pA, higher alcohol between 49.03-125.28 g/hlpA, total volatile compounds between 67.80-138.67 g/hl pA, trans anetol between1165-1454 mg/l. The results showed that rakies were produced according to TukishFood Codex which were well-matched for value of general composition, methanol,trans anetol and total volatile compounds (except two samples) and had no risk forhealth. But it was concluded that there was a big differences between minimun andmaximum levels of volatile compounds in the some type of different trademaks, eventhough different parties in the same trademaks. For this reason standardization isneeded in some products. And also it was found that rakies produced from onlysuma is rich especially in higher alcohol and total volatile compounds compared torakies produced from suma and agricultural ethyl alcohol.Key Words : Turkish raki, volatile compounds, esters, aldehydes, higher alcohols,trans-anethole