Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi
Determination of 5-hydroxymethylfurfural and some mineral contents of grape, mulberry and carob bean molasses
Yazar: MEHMET YİĞİT
Danışman: PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2016
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Dut = Mulberry ; Fruktoz = Fructose ; Glükoz = Glucose ; Hidroksimetilfurfural = Hydroxymethylfurfural ; Keçiboynuzu = Locust ; Mineral besin elementleri = Mineral nutrient elements ; Mineraller = Minerals ; Pekmez = Grape molasses ; Üzüm = Grape ; Üzüm pekmezi = Boiled grape juice

Özet:
marketlerde ambalajlı olarak satılan üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinden alınan örneklerde HMF, glikoz, fruktoz ve bazı mineral içerikleri analizi yapılması amaçlanmıştır. Glikoz, fruktoz ve HMF analizi HPLC cihazı kullanılarak, mineral analizleri ise ICP-MS cihazı kullanılarak yapılmıştır. Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin kilogramındaki HMF içerikleri sırasıyla 17.5±10.7mg, 57.6±26.1mg, 24.2±19.0mg olarak bulunmuştur. Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 100 gramındaki glikoz içerikleri sırasıyla 31.6±1.7 g, 29.9±1.3 g, 19.9±0.84 g; fruktoz içerikleri sırasıyla 28.4±1.52 g, 26.9±1.17 g, 19.7±0.96 g olarak bulunmuştur. Yine üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin kilogramındaki mineral içeriği demir için sırasıyla 28.7±5.6 mg, 46±12.8 mg, 20.9±5.8 mg; potasyum için sırasıyla 6350±2405 mg, 8297±2722 mg, 11271±3033 mg; kalsiyum için sırasıyla 803±398 mg, 1347±773 mg, 861±259 mg; sodyum için sırasıyla 2597±720 mg, 2188±785 mg, 1026±922 mg; fosfor için sırasıyla 41.9±26.9 mg, 327±189.3 mg, 577±237.4 mg'dır. Dut pekmezi örneklerinin HMF içeriği ortalamasının üzüm ve keçiboynuzu pekmezlerinden yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Tüm pekmez türlerinin HMF içerikleri ortalamaları Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'nde, sıvı pekmezler için belirtilen üst sınır olan 75 mg/kg'ın altındadır. Üzüm pekmezi örneklerinin glikoz ve fruktoz içeriği diğer pekmez örneklerine göre anlamlı ölçüde yüksek olduğu saptanmıştır (p<0.05). Dut pekmezinin demir içeriği, keçiboynuzu pekmezinin potasyum ve fosfor içeriği, diğer örneklere göre yüksek bulunmuştur (p<0.05). Keçiboynuzu pekmezlerinin sodyum içeriği diğer örneklerden daha düşük olduğu saptanmıştır. (p<0.05).

Abstract:
HPLC system was used for HMF, glucose and frucose analysis. ICP-MS  system was used for mineral analysis. HMF contents of grape, mulberry and carob bean samples were found 17.5±10.7mg, 57.6±26.1mg, 24.2±19.0mg in kilogram respectively. Glucose contents of grape, mulberry and carob bean samples were found 31.6±1.7 g, 29.9±1.3 g, 19.9±0.84 g in 100 gram respectively. Fructose contents of grape, mulberry and carob bean samples were found 28.4±1.52 g, 26.9±1.17 g, 19.7±0.96 g in 100 gram respectively. Iron contents of grape, mulberry and carob bean samples were found 28.7±5.6 mg, 46±12.8 mg, 20.9±5.8 mg in kilogram respectively. Potassium contents of grape, mulberry and carob bean samples were found 6350±2405mg, 8297±2722mg, 11271±3033mg in kilogram respectively. Sodium contents of grape, mulberry and carob bean samples were found 2597±720 mg, 2188±785 mg, 1026±922 mg in kilogram respectively. The mean HMF content of mulberry molasses was significantly higher than grape and carob bean molasses (p<0.05). The mean HMF contents of all molasses samples was below 75 mg/kg of grape molasses Turkish Food Codex Grape Molasses Communique. Glucose and fructose content of grape molasses was significantly higher than others (p<0.05).