Kudret narı (Momordica charantia L.) kullanarak fonksiyonel gıda üretimi ve elde edilen ürünün karakterizasyonu
Production of functional foods and characterization of the obtained product using bitter melon (Momordica chrantia L.)
Yazar: EZGİ EBRAR KARATOPAN
Danışman: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Latince ismi Momordica charantia olan kudret narı, yaygın olarak acı kavun olarak da bilinen, Cucurbitaceae familyasına ait bir bitkidir. Momordica charantia meyvesi çeşitli biyoaktif bileşikler içermektedir.  Güçlü biyolojik etkilere sahip olan birçok biyoaktif bileşiği içermesi nedeniyle, bu bitki dünya genelinde halk tıbbında farklı patolojilerin, özellikle diyabetin, yanı sıra kanser ve diğer enflamasyonla ilişkili hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.  Bu çalışmanın amacı, kudret narı meyvesinin insan sağlığına faydaları da göz önünde bulundurularak farklı fermantasyon yöntemleri ile üründen fonksiyonel bir gıda üretmek ve kullanılan farklı parametreler arasındaki farklılıkları belirlemektir. Çalışmada, kudret narı püre haline getirilip 3 farklı kültür (K1, K2, K3) ile farklı şeker ve tuz parametreleri kullanılarak üretilmiştir. Deney tasarımı farklı konsantrasyonlarda şeker (0, %1, %2, %4), tuz (0, %1,5, %2,5, %3, %5) ve kültürler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu olarak kültür ilavesiz grup (0) oluşturulmuştur. Üretim sonunda genel analizler (toplam asitlik, kuru madde), spesifik analizler (toplam fenol, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite (DPPH), askorbik asit (C vitamini) analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan kültürler (K1, K2, K3) farklı sonuçlar elde edilmiştir ve kontrol grubu (0) sonuçları ile kıyasla istenen özellikler daha yüksek değerlerde çıkmıştır. Fermantasyon sonrasında en iyi sonuç veren kültür K3 kültürü olan Leuconostoc mesenteroides (K3) olarak bulunmuştur. Üretim sırasında en yüksek laktik asit değerleri 40K3 örneği olan Leuconostoc mesenteroides kültürü ve 4 gram tuz ilavesi ile elde edilen örnek olmuştur. Toplam fenolik madde miktarı, flavonoid miktarı, C vitamini miktarı, DPPH antioksidan miktarı analizlerinde en yüksek değer veren örneklerin hepsinin Leuconostoc mesenteroides kültürüne sahip oldukları saptanmıştır. Toplam 24 en iyi sonuç veren örnek alınıp duyusal analizi yapılmıştır. Örneklerin duyusal analizi değerlendirildiğinde, lezzet profili ve koku profili sonuçları aynı çıkmış olup pul biber ve çimen kokusu, acılık ve ekşilik tadı ön plana çıkmaktadır. Kültür içeren örnekler, içermeyen örneklere kıyasla daha acı bir aromaya sahip iken kültür ilaveli olanlar daha ekşi bir aromaya sahip oldukları saptanmıştır. Bu çalışma ile kudret narı meyvesi ile fermantasyon optimizasyonunun mümkün olabileceği ve kültür parametrelerin sonuçları nasıl etkilediği gösterilmiştir. İnsan sağlığına yararları ile bilinen Kudret narı meyvesi (Momordica charantia) tüketimini yaygınlaştırmak adına daha çok çalışma ve analizlerin yapılmasına ihtiyaç vardır.

Abstract:
Momordica charantia, also commonly known as bitter melon, is a plant belonging to the Cucurbitaceae family. Momordica charantia fruit contains various bioactive compounds. Due to the presence of many bioactive compounds with potent biological effects, this plant is used in folk medicine worldwide for the treatment of different pathologies, especially diabetes, as well as cancer and other inflammation-related diseases. The aim of this study was to produce a functional food from the product by different fermentation methods and to determine the differences between the different cultures used, taking into account the human health benefits of potassium bitter gourd fruit. In the study, bitter gourd was pureed and produced with 3 different cultures (K1, K2, K3) using different sugar and salt parameters. The experimental design was carried out using different concentrations of sugar (0, %1, %2, %4) and salt (0, %1,5, %2,5, %3, %5). The group without culture addition (0 or K0) was formed as the control group. At the end of production, general analyses (total acidity, dry matter), specific analyses (total phenol, total flavonoids and antioxidant activity (DPPH), ascorbic acid (vitamin C) were performed. According to the results obtained, the cultures used (K1, K2, K3) gave different results and were higher than the results of the control group (0). After fermentation, Leuconostoc mesenteroides (K3) was found to be the culture with the best results. During production, the highest lactic acid values were obtained with 40K3 sample, Leuconostoc mesenteroides culture and 4 g salt addition. It was found that all of the samples with the highest results in total phenolic matter content, flavonoid content, vitamin C content, DPPH antioxidant content analyzes contained Leuconostoc mesenteroides culture. A total of 24 samples with the best results were taken and sensory analyzed. When the sensory analysis of the samples were evaluated, the results of the flavor profile and odor profile were the same, and the smell of chili pepper and grass, bitterness and sourness taste stand out. The samples with culture had more bitter aroma compared to the samples without culture, while those with culture addition had a more sour aroma. With this study, it was shown that fermentation optimization is possible with the fruit and how culture parameters affect the results. There is a need for more studies and analyses in order to expand the consumption of Momordica charantia fruit, which is known for its benefits to human health.