Kuru incirlerin aflatoksin, patulin, ergosterol içeriği ve farklı koşullarda aflatoksinlerin parçalanma düzeyleri
Aflatoxin, patulin, ergosterol contents of dried figs and degradation levels of aflatoxins in different conditions
Yazar: HAKAN KARACA
Danışman: PROF.DR. SEBAHATTİN NAS
Pamukkale Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2005
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
ÖZET Araştırma iki aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada farklı nitelikteki kuru incir örneklerinin aflatoksin, patulin ve ergosterol içerikleri belirlenerek bu maddeler arasındaki ilişki ortaya konmaya çalışılmıştır. Araştırmanın ikinci aşamasında ise aflatoksin ile doğal kontamine kuru incir ekstraktlanna farklı miktarlarda asit veya baz ilave edilerek farklı sıcaklıklarda farklı süreler ısıl işlem uygulamasıyla aflatoksin Bı, B2, Gı ve G2 seviyelerindeki değişimler incelenmiştir. Birinci aşamada Ege Bölgesi'ndeki kurulu 4 farklı işletmeden alınan ve niteliklerinden dolayı 3 farklı kategoriye ayrılan (floresans veren, hurdalık ve sofralık) kuru incir örneklerinin aflatoksin, patulin ve ergosterol içerikleri tespit edilmiştir. İç piyasaya sunulması ve ihraç edilmesi düşünülen sofralık kuru incir örneklerinin toplam aflatoksin içeriklerinin 0-0.2 ppb, patulin içeriklerinin 4.8-25.2 ppb, ergosterol içeriklerinin ise 1.8-5.1 ppm aralığında değiştiği tespit edilmiştir. İşletmeye gelene kadarki süreçte uğradığı fiziksel zararlar sonucu çürük, çatlak, hasarlı vb. olduğu gerekçesiyle ayrılan ve görünüşünden dolayı doğrudan insan tüketimine uygun olmadığı düşünülen hurdalık kuru incir örneklerinde toplam aflatoksin seviyesinin 0-8.3 ppb, patulin seviyesinin 39.3-151.6 ppb ve ergosterol seviyesinin 4.5-18.0 ppm olduğu tespit edilmiştir. UV ışık veren lamba altında floresans vermesi üzerine aflatoksinli olduğu gerekçesiyle ayrılan kuru incir örneklerinde ise toplam aflatoksin, patulin ve ergosterol seviyelerinin ise sırasıyla 117.9-471.9 ppb, 24.7-43.4 ppb ve 4.5-10.2 ppm aralığında değiştiği saptanmıştır. Sofralık kuru incirlerin, aflatoksin ve patulin miktarları bakımından, yasal düzenlemeler ile belirlenmiş veya daha önceki çalışmalarda önerilmiş limit değerleri göz önüne alındığında, herhangi bir tehlike içermediği sonucuna varılmıştır. Floresans veren kuru incir örnekleri yüksek aflatoksin içerikleri, hurdalık kuru incir örnekleri ise yüksek patulin ve ergosterol içerikleri ile dikkat çekmektedir. Floresans veren incirlerde, toplam aflatoksin içeriği ile patulin içeriği (r =0.813, p<0.002) ve ergosterol içeriği (r2=0.920, p<0.002) arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki mevcuttur. Floresans veren incirlerin patulin ve ergosterol içerikleri arasında; hurdalık incirörneklerinde ise toplam aflatoksin, patulin ve ergosterol maddelerinin herhangi ikisinin seviyeleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki saptanamamıştır. Araştırmanın ikinci aşamasında asit veya baz ilavesiyle pH'lan 3.1, 3.5, 6, 8 ve 10'a ayarlanmış aflatoksinle doğal kontamine kuru incir ekstraktlanna 50, 75 ve 98 °C'lerde 1 ve 2 saatlik ısıl işlemler uygulanmıştır. Uygulama sonunda ekstraktta kalan aflatoksin Bj, B2, G] ve G2 düzeyleri saptanarak farklı aflatoksin türlerinde meydana gelen parçalanma düzeyleri tespit edilmiştir. pH'lan 3.1, 3.5 ve 6'ya ayarlanmış incir ekstraktlarmda ısıl işlem uygulamaları sonrasında kalan aflatoksin miktarlarının değişmesine rağmen bu değişimin genelde sistematik olmadığı saptanmıştır. pH'nın 6'dan 10'a doğru artması ile aflatoksinlerin parçalanma düzeyi artmıştır. Uygulanan ısıl işlem sıcaklığının artmasıyla aflatoksinlerin parçalanma düzeylerinin artış gösterdiği saptanmıştır. Isıl işlem süresinin artması ise aflatoksinlerin parçalanma oranında düzenli bir değişikliğe yol açmamıştır. Ülkemizde ve Avrupa Birliği'nde geçerli olan aflatoksin Bı ve toplam aflatoksin için limit değerlerin altına sadece pH'sı 10'a ayarlanmış örneklerin ısıl işlem ile muamele edilmesi sonucu inilebilmiştir. Bazı uygulamalar ile elde edilen % 100 parçalanma ile aflatoksin Gı ve G2 düzeyleri tespit edilebilir limitin altına indirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kuru incir, aflatoksin, patulin, ergosterol, parçalanma seviyesi Hakan KARACA

Abstract:
ABSTRACT The research was carried out in two steps. At first step; aflatoxins, patulin and ergosterol contents of dried fig samples with different characteristics, were determined and the relationships between these substances were investigated. At second step, different amounts of acid or base were added to dried fig extracts (naturally contaminated with aflatoxins) and the extracts were heated at different temperatures and for different periods. At the end of these treatments, the residual aflatoxin Bj, B2, Gi and G2 contents of the extracts were determined. At the first step, dried fig samples were obtained from four fig processing plants located in Ege Region in Turkey and classified into three categories ("fluorescent" means showing fluorescence under UV light, "cull" means suitable for industrial consumption and "palatable" means suitable for human consumption) according to their different characteristics. Aflatoxins, patulin and ergosterol contents of each category were determined. Total aflatoxins, patulin and ergosterol contents of palatable fig samples ranged from 0 to 0.2 ppb, from 4.8 to 25.2 ppb and from 1.8 to 5.1 ppm, respectively. Total aflatoxins, patulin and ergosterol were detected in cull fig samples ranging from 0 to 8.3 ppb, from 39.3 to 151.6 ppb and from 4.5 to 18.0 ppm, respectively. Figs showing fluorescence were found to be contaminated with total aflatoxins, patulin and ergosterol at ranges of 117.9-471.9 ppb, 24.7-43.4 ppb and 4.5-10.2 ppm, respectively. It was concluded that aflatoxin and patulin contents of palatable figs did not constitute a risk when suggested limits or national and international regulatory limits were taken into consideration. Figs showing fluorescence under UV light were contaminated with high aflatoxin levels and cull figs had high patulin and ergosterol contents. Total aflatoxins content was significantly correlated with patulin content (r2=0.813, p<0.002) and with ergosterol content (r2=0.920, p<0.002). There was no significant correlation between patulin and ergosterol contents of the figs showing fluorescence. And there were no significant correlations between any two of three substances in cull figs.At the second step, pH of naturally aflatoxin-contaminated dried fig extracts were adjusted to 3.1, 3.5, 6, 8 and 10 by adding acid or base. Extracts were heated at 50, 75 or 98 °C for 1 or 2 hours and then residual aflatoxin Bı, B2, Gi and G2 were determined. The amounts of aflatoxin residues were changed, but not systematically, in extracts with pH 3.1, 3.5 and 6 after heat treatments. But when pH increased from 6 to 10, the degradation of aflatoxins was increased. Aflatoxin degradation also increased by the increase of the temperature of heat treatment. Increasing the time of the heat treatment did not result in a systematic difference in aflatoxin degradation. Heat treated extracts with pH 10, were the only samples had lower levels of aflatoxin Bi and total aflatoxins than the limit levels of Turkey and European Union. Some treatments resulted in 100 % degradation of aflatoxin Gi and G2, so that they could not be detected. Keywords: Dried figs, aflatoxin, patulin, ergosterol, degradation level Hakan KARACA