Stevia bitkisininkek yapımında şeker ikamesi olarak kullanımına yönelik bir uygulama
An application for the use of stevia plant as a substitute for sugar in cake making
Yazar: FATMA KOÇ
Danışman: YRD. DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
Gazi Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Halk Sağlığı = Public Health
Dizin: Kek = Cake ; Sağlık sorunları = Health problems ; Stevia = Stevia ; Tatlandırıcılar = Sweeteners ; Şeker = Sugar

Özet:
Yiyecek ve içecek endüstrisinin temel amaçlarından biri, artan sağlık sorunlarını ve bilinçli tüketici taleplerini belirleyerek talepleri karşılamaya yönelik çalışmaları yönlendirmektir.Bu amaçla çeşitli gıda üretimlerine dâhil edilen ve aşırı kullanımının sağlık açısından riskli olduğu bilinen şekerin yerine doğal tatlandırıcı kullanımının yaygınlaştırılması hedeflenmektedir.Doğal tatlandırıcılar arasında bulunan stevia bitkisi(Stevia rebaudiana Bertoni)şeker yerine gıda formülasyonlarına katılarak çeşitli ürünlerin üretimine olanak sağlamaktadır.Bu yönleri ile stevia bitkisi aşırı şeker kullanımından kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkışını önleyebildiği gibi doğal özellikte olması ile tüketici ve bilim dünyasının ilgisini çekmektedir.Bu araştırmada; kek yapımında şeker yerine doğal tatlandırıcı stevia bitkisinin kullanılması ile elde edilen ürünün tüketiciler açısından duyusal özelliklerinin beğeni düzeyinin tespit edilmesi ve stevia bitkisinin kek yapımında şeker yerine ikame edilip edilemeyeceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Konuya ilişkin literatür taraması yapılmış,Ankara'da 315 kadın ve 35 erkek toplam 350 katılımcıya anket formları uygulanarak veriler toplanmıştır. Verilerin istatistiki açıdan değerlendirilmesinde, "yüzde", "standart sapma", "Kruskal Wallis", "Tukey testi" ve"Mann-Whitney U" analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; katılımcılar tarafından stevia katkılı kekin görünüş özelliklerinin en az seviyede (x̄=2.06) beğenildiği ancak tat/koku özelliklerinin en fazla seviyede (x̄=3.03) beğenildiği ve kekin genel beğeni durumunun orta düzeyde (x̄=2.36) olduğu sonucu elde edilmiştir. Ürünün beğeni düzeyinin katılımcıların cinsiyetlerine göre farklılaşma durumu incelendiğinde; erkek katılımcıların stevia katkılı keki daha fazla beğendiği, kadın ve erkek katılımcıların beğeni algıları arasında anlamlı bir farklılık olduğu (p<0.05) belirlenmiştir.Ancak ürünün beğeni düzeyinin katılımcıların yaş ve duyusal analiz bilgisine göre farklılaşma durumu değerlendirildiğinde; katılımcıların beğeni düzeyleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir.

Abstract:
One of the main objectives of the food and beverage industry is to guide efforts to meet demands by identifying increasing health problems and conscious consumer demands. For this purpose, it is aimed to spread the use of natural sweetener instead of sugar, which is included in various food productions and known to be risky for overuse. The stevia plant (Stevia rebaudiana Bertoni) among the natural sweeteners allows the production of different products by joining various food formulations instead of sugar. With these aspects, the stevia plant attracts the attention of the consumer and the scientific world as it is a natural feature that can prevent the emergence of health problems caused by excessive sugar use. In this study; it is aimed to determine the taste level of sensory properties in terms of consumers of the product obtained by using natural sweetener stevia plant instead of sugar in cake making and to determine whether stevia plant can be substituted for sugar in making cakes. The literature on the subject was searched and the questionnaires were applied to a total of 350 participants of 315 women and 35 men in Ankara. In the statistical evaluation of the data were performed analyzes of "percent", "standard deviation", "Kruskal Wallis", "Tukey test", and "Mann-Whitney U". According to the results of the research; it was concluded that the appearance characteristics of stevia added to the stevia were appreciated by the participants at least at the level (x̄=2.06), but the taste / smell was most favored at the level (x̄=3.03) and the general taste of the cake was at the moderate level (x̄=2.36). When the level of appreciation of the product is examined according to the genders of the participants; male participants liked the stevia added cake more andthat there was a significant difference (p<0.05) between male and female participants' perception of appreciation. However, when the level of appreciation of the product is evaluated according to the participants' age and sensory analysis knowledge, there was no significant difference (p>0.05) between the levels of product appreciation of the participants.One of the main objectives of the food and beverage industry is to guide efforts to meet demands by identifying increasing health problems and conscious consumer demands. For this purpose, it is aimed to spread the use of natural sweetener instead of sugar, which is included in various food productions and known to be risky for overuse. The stevia plant (Stevia rebaudiana Bertoni) among the natural sweeteners allows the production of different products by joining various food formulations instead of sugar. With these aspects, the stevia plant attracts the attention of the consumer and the scientific world as it is a natural feature that can prevent the emergence of health problems caused by excessive sugar use. In this study; it is aimed to determine the taste level of sensory properties in terms of consumers of the product obtained by using natural sweetener stevia plant instead of sugar in cake making and to determine whether stevia plant can be substituted for sugar in making cakes. The literature on the subject was searched and the questionnaires were applied to a total of 350 participants of 315 women and 35 men in Ankara. In the statistical evaluation of the data were performed analyzes of "percent", "standard deviation", "Kruskal Wallis", "Tukey test", and "Mann-Whitney U". According to the results of the research; it was concluded that the appearance characteristics of stevia added to the stevia were appreciated by the participants at least at the level (x̄=2.06), but the taste / smell was most favored at the level (x̄=3.03) and the general taste of the cake was at the moderate level (x̄=2.36). When the level of appreciation of the product is examined according to the genders of the participants; male participants liked the stevia added cake more andthat there was a significant difference (p<0.05) between male and female participants' perception of appreciation. However, when the level of appreciation of the product is evaluated according to the participants' age and sensory analysis knowledge, there was no significant difference (p>0.05) between the levels of product appreciation of the participants.