Piyasadaki farklı yoğurt türlerinin aflatoksin m1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the aflatoxin m1 levels of commercial yogurts
Yazar: GÜLSÜM GİZEM TOPAL
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
Hacettepe Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Aflatoksin M1 = Aflatoxin M1 ; Aflatoksinler = Aflatoxins ; Enzime bağlı immünosorbent testi = Enzyme-linked immunosorbent assay ; Mikotoksinler = Mycotoxins ; Yoğurt = Yoghurt

Özet:
Aflatoksin, genellikle Aspergillus türü küfler tarafından üretilen bir mikotoksin çeşididir. Aflatoksin M1 (AFM1) ise süt ve ürünlerinde bulunan, Aflatoksin B1'in hidroksillenmiş türevidir.  AFM1'in insanlarda karsinojenik ve hepatotoksik yan etkilere sebep olduğu kanıtlanmıştır ve bu nedenle çeşitli süt ve süt ürünlerinde bulunmasına izin verilen maksimum düzeyler belirlenmiştir. Bu miktar Türkiye'deki yoğurtlar için 50 ng/kg'dır. Bu çalışmada Ankara piyasasında satışa sunulan farklı yoğurt türlerindeki Aflatoksin M1 düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Örneklerin AFM1 düzeyleri ELISA yöntemiyle ölçülmüştür. Piyasadaki süpermarket ve hipermarketlerden satın alınan 73 örneğin; 28'i normal, 12'si süzme, 8'i probiyotik, 8'i organik ve 17'si meyveli yoğurtlardan oluşmaktadır. En düşük ortalama AFM1 düzeyi probiyotik yoğurtlarda gözlenirken (12,43±1,35 ng/kg); en yüksek ortalama AFM1 seviyesi organik yoğurtlarda bulunmuştur (18,43±8,11 ng/kg). İstatiksel analizlerin sonucunda farklı yoğurt örneklerindeki ortalama AFM1 düzeyleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Türkiye'deki yoğurtlar için belirlenen maksimum tolere edilebilir düzeyi aşan (>50 ng/kg) örnek bulunmamaktadır. Organik yoğurtlardaki yüksek AFM1 seviyesine organik tarımda pestisit ve fungisit kullanılmamasının sebep olduğu düşünülmektedir. Çalışmanın sonucu probiyotik bakterilerin yoğurtlarda AFM1'i detoksifiye etmede başarılı olabileceğini göstermektedir.

Abstract:
Aflatoxin is a mycotoxin which is usually produced by Aspergillus. Aflatoxin M1 is the hydroxylated derivative of Aflatoxin B1 and it is found in milk and milk products. Aflatoxin M1 (AFM1) has been proven to cause carcinogenic and hepatotoxic effects in humans, and therefore the maximum levels allowed in various milk and milk products have been determined. In Turkey. this amount is 50 ng/kg for yoghurt. In this study, it is aimed to compare Aflatoxin M1 levels in commercial yogurts sold in Ankara. AFM1 levels of the samples were measured by ELISA. Yogurt samples, 28 normal, 12 strained, 8 probiotic, 8 organic and 17 fruit yogurts, were purchased from supermarkets and hypermarkets in Ankara. The lowest mean AFM1 level was observed in probiotic yogurts (12,43±1,35 ng/kg); The highest average level of AFM1 was found in organic yogurts (18,43±8,11 ng/kg). As a result of statistical analysis, there was no significant difference between mean of AFM1 levels in different yogurt samples (p> 0.05). There is no sample exceeding the maximum tolerable level (> 50 ng / kg) determined for yogurt in Turkey. The high level of AFM1 in organic yogurts is thought to be due to the lack of pesticides and fungicides in organic agriculture. The result of the study shows that probiotic bacteria may succeed in detoxifying Aflatoxin M1 in yogurt.