Bazı sebzelerin muhafaza edilmeleri sırasında peroksidaz aktivitelerinde meydana gelen değişmeler
Change occuring in peroxidase activities during the preservation of some vege tables
Yazar: ZÜHAL OKCU
Danışman: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2003
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Enzimler = Enzymes ; Sebzeler = Vegetables ; Sıcaklık = Temperature

Özet:
Günümüzde sebze ve meyve tüketimi daha büyük önem kazanmıştır. Sebzeler vitamin, mineral ve gıda lifsi maddeleri (gıda posası) içermelerine karşılık, enerji düzeyleri düşüktür. Dengeli beslenmede, şişmanlamamakta, şişman olanların sağlıklı zayıflamasında sebzelerin ayrı bir yeri vardır. Ülkemiz ekolojisi sebze ve meyve üretimine uygundur. Ancak varolan potansiyelin harekete geçirildiği söylenemez. Lahanagil sebzelerinden olan lahana ve şalgam tüketilen sebzeler arasında önemli yer tutar. Birçok bitkide ve sebzede bulunan peroksidaz enzimi taze ve işlenmiş üründe kalite düşmelerine yol açmaktadır. 

Bu araştırmada lahana ve şalgam sebzelerinin farklı haşlanma şartlarına maruz bırakıldıktan sonra konserve edilerek ya da dondurularak saklanmaları esnasında protein ve peroksidaz aktivitesindeki değişmeler tesbit edilmeye çalışılmıştır. Haşlama özellikle 95oC'de peroksidaz aktivitesi ve protein içeriğini belirgin şekilde düşürmüştür. Dondurularak saklanan sebzelerde saklama sırasında belirli düzeyde peroksidaz aktivitesi ölçülerken konserve sebzelerde aktivite belirlenmemiştir. Araştırılan bu sebzelerin genel yapıları konusunda bilgi edinmek için başlangıçta ve bir aylık süre sonunda kuru madde, ham selüloz, titrasyon asitliği, pH belirlemeleri yapılmıştır. Lahananın protein içeriği 0.78g / 100g bulunmuştur. Haşlanmayanların ortalaması 0.75g/100 iken 75 ve 95oC'de haşlananlarınki sırayla 0.15 ve 0.10g/100g'a düşmüştür. Dondurularak saklanan lahananın protein içeriği 0.39g/100g iken konserve edilenlerinki 0.28g/100g bulunmuştur. Lahananın kuru maddesi %8, titrasyon asitliği 0.14g/100g pH'sı 6.86, ham selüloz miktarı 1.52 g/100g olarak bulunmuştur. İşlemlerin bu bileşim oranlarına pek etkisi olmamıştır. Rakamlardaki değişmeler çok olduğundan buralarda istatistiksel analiz uygulanmamıştır. Ayrıca ara aşamalarda genel bileşim öğeleri belirlenmemiştir. Şalgamın kuru maddesi %10, titrasyon asitliği 0.14 g / 100g pH'sı 5.78, ham selüloz değeri 1.52 olarak bulunmuştur. Yapılan enzim aktiviteleri sonuçlarına göre 95oC'de yapılan ısıl işlem enzimi inaktive edebilmiştir. Enzimin aktivitesi üzerine haşlama sıcaklığı ve muhafaza süresinin de etkili olduğu ortaya çıkarken, konservelerde enzim aktivitesi görülmezken dondurma işlemi uygulanan sebzelerde aktivite görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Peroksidaz, Şalgam, Lahana, Sıcaklık, Muhafaza.

Abstract:
Today consumption of vegetable and fruit has become more important. Although vegetables have vitamins, minerals, and fibrous materials (dietary fiber). Their energy levels are low. Vegetables take an important role in balanced nutrition, fighting against the obesity, and healthy thinning of obeses. Ecology of our country is suitable for the vegetables to grow. However, it can not be said that the production potential of the country is used properly. Cabbage and turnip from cruciferous family have an important role in vegetables consumed. Enzyme peroxidase existing in many plants and vegetables causes the quality deterioration either in fresh or processed crops. Blanching, especially blanching at 95oC reduced the peroxidase activity and protein content obviously. While frozen vegetables had measurable peroxidase activities, canned vegetable had no activities during storage.

In this research, it was enterprised to determine the changes in protein content and peroxidase activity of cabbage and turnip processed by canning or freezing, during storage for one month. In addition, general compositional characteristics of these vegetables such as total solids, titratable acidity, pH and crude cellulose at the beginning and of the end of storage were determined. Protein content of the fresh cabbage was 0.78g/100g. The protein content of cabbage storaged without blanching was 0.75g/100g. Cabbage blanched at 75oC and 95oC had protein amount 0.15 and 0.10g/100g, respectively. The protein content of cabbage storaged after canning and freezing were 0.28 and 0.30g/100g, respectively. The dry matter, titratable accidity and crude cellusose content of cabbage were 8.0, 0.14 and 2.13g/100g, respectively.  These values for turnip were 10, 0.14 and 1.52 g/100g, respectively. pH values of cabbage and turnip were 6.78 and 5.78, respectively. The effect of storage on the compositional characteristics was not important.
Keywords: Peroxidase, Cabbage, Turnip, Temperature, Preservation.