Toz ve sıvı kahve beyazlatıcısı üretimi ve taguchi metodu ile reçete optimizasyonu
Production of powder and liquid form of coffee whitener and recipe optimization with taguchi method
Yazar: GÖZDE DURMUŞ
Danışman: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasında toz ve sıvı kahve beyazlatıcısı üretimi gerçekleştirilmiştir. Kahve beyazlatıcılarının reçete optimizasyonunda Taguchi metodundan faydalanılmış ve metodun uygulanmasında beş faktör, dört seviyeden oluşan L16(54) ortogonal dizisi kullanılmıştır. Faktör ve seviyelerin etkilerinin incelenmesi için performans kriteri olarak ürünlerin beyazlık derecesini ifade eden L* değeri seçilmiştir. L* değerleri; tez kapsamında üretilen ürünlerde ve kahve beyazlatıcıları ilave edilmiş kahve örneklerinde belirlenmiştir. Taguchi yönteminde bulunan en yüksek SN değerlerine göre ürün reçetelerine karar verilmiştir. Tez çalışmasının ilk aşamasında kurutma yöntemi uygulanmadan toz kahve beyazlatıcısı üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz ürünün ve kontrol grubunun; renk değerleri, yığın ve sıkıştırılmış yoğunlukları, toz akış, kohezyon ve instant (rekonstitüsyon) özellikleri, fizikokimyasal ve duyusal analizleri değerlendirilmiştir. Veriler incelendiğinde, toz kahve beyazlatıcısının kontrol örneği ile aynı toz akış ve kohezyon özelliklerine sahip olduğunu ve daha üstün beyazlatma yeteneği gösterdiği ortaya çıkmıştır. Böylece kurutma prosesi olmaksızın toz kahve beyazlatıcısı üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ülkemizde üretimi gerçekleşmeyen sıvı kahve beyazlatıcısı reçetesinde farklı bir protein kaynağı olan peynir altı suyu protein konsantresi tozu kullanılmış ve ürün kalitesinde oluşturduğu etkiler araştırılmıştır. Elde edilen sıvı kahve beyazlatıcısı ve kontrol grubunun; renk değerleri, fizikokimyasal özellikleri, emülsiyon stabilite testleri ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol ürününe kıyasla yaklaşık yirmi kat daha fazla emülsiyon aktivitesine sahip, daha stabil ve daha üstün beyazlatma yeteneği gösteren ürün elde edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda ise iki ürünün de kontrol ürünlerine göre daha çok beğenildiği ve tercih edildiği tespit edilmiştir (p<0.05).

Anahtar kelimeler: Kahve Beyazlatıcısı, Kahve Kreması, Taguchi Yöntemi, Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi, Yağsız Süt Tozu

Abstract:
In this thesis, powder and liquid coffee whitener production was carried out. In order to optimize the recipe of coffee whiteners, Taguchi method was used and L16(54) orthogonal array consisting of five factors and four levels was used to implement the method. For the purpose of examination, the effects of factors and levels, the performance criterion was chosen to be L*, which expresses the degree of whiteness of the products. L* values; in the products produced within the scope of the thesis and in coffee samples with added coffee whitener. The product prescriptions were decided according to the highest SN values found in the Taguchi method. In the first part of the thesis, powdered coffee whitener production was carried out without any drying method. The resulting powder product and the control group color values, bulk and tapped densities, powder flow behavior, cohesion and instant (reconstitution) properties, physicochemical and sensory analysis were conducted. Consequently, powder coffee whitener has the same powder flow and cohesion properties as the control sample and shows superior whitening ability. Thus, it was concluded that the powdered coffee whitener production can be produced without the drying process. In the second part of the study, whey protein concentrate powder, a different protein source in liquid coffee whitener production, which was not produced in our country, was used and the effects of product quality were investigated. The resulting liquid coffee whitener and control group; color values, physicochemical properties, emulsion stability tests and sensory analysis were evaluated. In conclusion, the prepared liquid sample had about twenty times more emulsion activity, more stability and superior whitening ability than the control product. As a result of the sensory analysis, it was observed that both products were more liked and preferred than the control products (p <0.05).

Keywords: Coffee Whitener, Coffee Creamer, Taguchi Method, Whey Protein     Concentrate, Skimmilk Powder