Mikroenkapsülasyon işleminin ekstra sızma zeytinyağı tozunun depolanması sırasında oksidatif stabilite, sorpsiyon ve fiziksel kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of microencapsulation proses on oxidative stability, sorption and physical quality criteria of extra virgin olive oil powder during storage
Yazar: ASLI ZUNGUR
Danışman: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Depolama = Storage ; Homojenleştirme = Homogenization ; Mikroenkapsülasyon = Microencapsulation ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
Bu çalışmada mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun  depolanması sırasında kimyasal ve fiziksel özelliklerindeki  değişim incelenmiştir. Ayrıca homojenizasyon yönteminin son ürün üzerine etkisini incelemek amacıyla klasik ve ultrasonik olmak üzere iki farklı homojenizasyon yöntemi kullanılmıştır. 2 farklı homojenizasyon yöntemine göre püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilmiş mikroenkapsüle zeytinyağı tozları 3 farklı sıcaklıkta; buzdolabı koşullarında (4ºC),  25ºC, %50 RH?ta ve hızlandırılmış depolama koşulu olan 60ºC, %50 RH?ta 3 ay (90 gün) süre ile alüminyum kaplı polietilen (ALPE) ambalaj materyali kullanılarak depolanmıştır. Depolama öncesi ve depolama süresince mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun fiziksel özellikleri; nem içeriği, aw, renk, partikül özellikleri (partikül yoğunluğu, SEM, partikül dağılımı), yığın özellikleri (yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk,  akabilirlik, kekleşme derecesi ve higroskopi), rekonstitüsyon özellikleri (ıslanabilirlik, dağılabilirlik, çözünebilirlik), camsı geçiş sıcaklığı (Tg), fenolik madde içeriği ve mikroenkapsülasyon verimi; toplam yağ içeriği, ekstrakte edilebilir yağ içeriği analizleri ile oksidasyon derecesindeki değişim ise peroksit ve p-anisidin analizleri, totox değeri ve serbest yağ içeriği ile izlenmiştir. Depolama analizi sonucunda 4°C?ta depolanan örnekler kimyasal özelliklerini başlangıç durumuna göre daha iyi korurken; fiziksel özelliklerini koruyamamışlardır. 25°C?ta depolanan mikroenkapsüle zeytinyağı tozlarında ise 4°C?takinin tam tersi bir durum gözlemlenmiştir. 60°C'ta depolanan örnekler ise depolama süresince kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından oldukça kötü sonuç vermişlerdir.
Ayrıca, raf ömrü çalışmaları için klasik yöntemle homojenize edilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun 25°C?taki adsorpsiyon özellikleri çeşitli doygun tuz çözeltileri kullanılarak statik-gravimetrik yöntemle belirlenmiştir. Mikroenkapsüle zeytinyağı tozunun 25°C?taki sorpsiyon izotermi Tip II?ye uygun şekilde bulunmuştur. Deneysel veriler en iyi Peleg eşitliği ile uyum içerisindedir.
Bunların yanı sıra optimum noktada klasik yöntemle homojenize edilerek üretilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozları model gıda olarak seçilen hazır tarhana çorbasında farklı formülasyonlarda denenmiş, hedonik test uygulanarak duyusal olarak kabul edilebilirliği test edilmiştir.

Abstract:
In this study changing the chemical and physical properties of microencapsulated olive oil powder during storage was investigated. Also two different homogenization methods, classic and ultrasonic homogenization were used in order to examine the effect of homogenization method on the final product. Spray dried  microencapsulated olive oil powder obtained by two different homogenization methods stored at three different storage condition (4 ºC, 25 ºC, %50 RH and 60 ºC %50 RH) for 3 months using aluminum coated with polyethylene (ALPE) as a packaging material. Physical properties (moisture content, water activity, colour), particle properties (particle density, SEM, particle size distribution), bulk properties (bulk and tapped density, flowability, caking degree and higroscopicity) reconstitution properties (wettability, dispersibility, solubility), glass transition temperature (Tg), phenolic content, microencapsulation efficiency and changes of oxidation in terms of peroxide, p-anisidine, totox and free fatty acid were observed before and after storage. As a result of storage chemical properties of samples stored at 4°C were maintaining good compared to its initial state, but physical properties of these products were bad at the end of the storage. The opposite situation was observed for samples stored at 25°C. Microencapsulated olive oil powder stored at 60 ° C quite gave poor results for both physical and chemical properties during the storage. 
Also for shelf life studies, adsorption properties of microencapsulated olive oil powder homogenized classical methods were determined by gravimetric method using with different saturated salt solutions at 25°C. Sorption isotherm of olive oil microencapsulated powder was found in accordance with Type II at 25 ° C. Peleg equation is consistent with the experimental data.
In addition microencapsulated olive oil powder obtained with classic homogenization methods and produced at optimum conditions tested with different formulations tarhana soup and their sensory acceptability tested with hedonic test.