Sığır içyağlarına karıştırılan domuz yağının saptanması üzerine araştırmalar /
Yazar: ISSA JAVİDİPOUR
Danışman: PROF.DR. GÜNOL ERGİN
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 1992
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bömer yöntemi = Bömer method ; Domuz yağı = Pig fat ; Sığır içyağları = Cattle tallows

Özet:
Ill ÖZET Türkiye'ye her yıl salara, sosis, sucuk ve kavurma gibi et Ürünlerinde kullanmak Üzere değişen miktarlarda sığır içyağı ithal edilmektedir. Türk toplumunun sosyal ve kültürel yapısı ve Müslüman Ülkelere et Ürünleri ihracatı göz önünde bulundurularak ithal edilen sığır içyaglarında domuz yağının bulunup bulunmadığının saptanması gerekmektedir. Yapılan literatür araştırması şimdiye kadar Türkiye'de bu konuda hiç bir çalışmanın yapılmadığını göstermektedir. Bu eksikliği gidermek amacıyla Avrupa'da domuz yağında sığır içyagının saptanması için kullanılan Bömer yönteminin bir modifikasyonu kullanılmıştır. Bu yöntem yağları oluşturan doymuş trigliseridler ile bu doymuş triglişerid1eri oluşturan yag asitlerinin erime noktası farkı değerlerinin saptanmasına dayanmaktadır. Bu çalışmada sığırın böbrek yağı, gömlek yağı ve böbrek yagı+gömlek yağma belli oranlarda domuz yağı karıştırı larak karışımların doymuş trig1işeridleri ile yag asitlerinin erime noktası farkı değerleri saptanmıştır. Analiz sonuçları karışım 1ardaki domuz yağı oranı ile erime noktası farkı değerleri arasında olumlu bir ilişki olduğunu göstermektedir. Böbrek yagı+gömlek yağma %10,20, 40, 60, 80 ve 90 oranlarında domuz yağı katılarak yapılan erime noktasıIV farkı analizleri, domuz yağının katılma oranı ile erime noktası farkı değerleri arasında r=+0.87'lık istatistik açıdan önemli (P<0.05) bir ilişkinin bulunduğunu ortaya koymuştur. Yapılan regresyon hesaplamaları ise sığır içyagma katılan domuz yağı oranının Y= 0.458 + 1.823 X denklemi ile bulunabileceğini göstermiştir. Bu araştırmanın sonuçları sığır içyaglarına domuz yağının karıştırılıp karıştırılmadıgının, karıştırılmışsa katılma oranının saptanması için erime noktası farkı değerlerinin güvenilir bir ölçüt olarak kullanılabileceğini ifade etmektedir.

Abstract:
V SUMMARY Each year variable amounts of tallow have been imported to Turkey for the manufacture of sausage and similar meat products. When the Turkish culture and traditions, and the exportation of these meat products to Islamic countries are taken into account, it has become necessary to determine whether there is any lard in the imported tallow. On the other hand, the literature survey on the subject has shown that no research related to this field has been carried out in Turkey. In Europe, the tallow in lard has been analysed by Bömer method. In this work, a modification of this above- mentioned method has been used to analyse the lard in tallow. This method has been based on the determination of the difference between the melting points of saturated triglycerides and the respective saturated fatty acids. In this research, certain amounts of lard were added to kidney, abdominal and kidney plus abdominal fats of cow and then in these mixtures the differences between the melting points of triglycerides and their respective fatty acids have been determined. The results indicated that in the mixtures of kidney plus abdominal fats with #10, 20, 40, 60, 80 and 90 of lard, there existed a positive correlation (r=0.87)va between the melting point differences of the mixtures and the ratio of the added lard. This coefficient has been found to be statistically significant (P<0.05). In addition the regression analysis implied that the amount of lard can be determined by the following equation ; Y= 0.458 + 1.823 X. The results of this work states that this modified method can be used with confidence to detect the presence and the ratio of added lard in tallow.