Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği
Sustainable gastronomy practices of green starred restaurants in the Micheli Guide: the case of Türki̇ye
Yazar: BERKAY ERCELEP
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
Kocaeli Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Michelin yıldızı = Michelin star ; Sürdürülebilir turizm = Sustainable tourism ; Sürdürülebilirlik = Sustainability

Özet:
Sürdürülebilir uygulamalar, doğal kaynakları korumayı, enerji verimliliğini
artırmayı, atık ve kirliliği azaltmayı, ekosistemleri korumayı amaçlamaktadır. Bu tür
uygulamalar, özellikle gıda alanında gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya
bırakmak için kritik bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de Michelin
Rehberi 2024 seçkisinde Yeşil Yıldız alan restoranların, sürdürülebilir gastronomi
uygulamalarının neler olduğunun belirlenmesidir. Araştırmanın saha çalışmasında
sorumlu şeflerle yarı yapılandırılmış̧ görüşme tekniği yapılmış, bu bağlamda iki
katılımcıdan elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. MAXQDA24
programı kullanılan çalışmada kodlamalar oluşturularak MAXMaps haritası ile
Hiyerarşik Kod-Alt Kod modelleri ve kelime bulutu ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın
sonucunda, restoranlarda bitki ve sebze bahçelerinin olduğu, yerel ve mevsiminde
ürün kullanıldığı, yeterli (az) miktarda ürün tedarik edildiği, gıda atıklarının
kullanıldığı (kompost ve hayvanlara yem), yağ atıklarının değerlendirildiği (yerel
yönetimler ve biyoenerji işletmeleri tarafından toplanması), sürdürülebilirliği anlatan
küçük kitapçıkların masalarda olduğu, yerel çalışanların tercih edildiği, gıda hazırlama
sürecinde organik sertifikasının önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca bu
restoranların dernek ve kuruluşlarla iş birliği içerisinde olmadığı, enerji tasarrufunda
çeşitliliklerinin olmadığı ve sürdürülebilir mobilyalar için satın alım politikası
eksikliği olduğu gibi önemli hususlarda belirtilmiştir. Katılımcıların verdiği cevapların
çoğunluğunu olumlu ifadeler oluşturmuş, "Ürün, Atık, Sürdürülebilirlik ve Tarım"
kelimeleri sıklıkla tekrar edilmiştir. Çalışmanın önemli bir diğer sonucu ise
katılımcıların restoranlarda çevresel sürdürülebilirlik hususlarında yapmış oldukları
faaliyetlerin ekonomik sürdürülebilirliği olumlu etkilediği tespit edilmiştir. Bu
çalışma, konuyla ilgili restoran yöneticisi ya da şeflerinin sürdürülebilir gastronomi
uygulamalarının neler olduğu hakkında rehberlik etmesi açısından önem arz
etmektedir.

Abstract:
Sustainable practices aim to conserve natural resources, increase energy
efficiency, reduce waste and pollution, and protect ecosystems. Sustainable practices
play a critical role in leaving a more livable world for future generations, especially in
the field of food. The aim of this study is to determine the sustainable gastronomy
practices of the restaurants in Türkiye that received a Green Star in the Michelin Guide
2024 selection. In the field study of the research, semi-structured interviews were
conducted with the chefs in charge, and the data obtained from two participants were
subjected to content analysis. In the study using MAXQDA24 programme, coding was
created and MAXMaps map and Hierarchical Code-Sub-Code models and word cloud
were revealed. As a result of the study, it was revealed that there are plant and
vegetable gardens in the restaurants, local and seasonal products are used, sufficient
(small) amount of products are supplied, food waste is used (compost and feed for
animals), oil waste is utilised (collection by local administrations and bioenergy
businesses) small booklets explaining sustainability are on the tables, local employees
are preferred, organic certificate is important in food preparation process. In addition,
important issues such as the lack of cooperation with associations and organisations,
lack of diversity in energy saving and lack of purchasing policy for sustainable
furniture were also mentioned. The majority of the answers given by the participants
were positive, and the words "Product, Waste, Sustainability and Agriculture" were
frequently repeated. The other important result of the study is that the activities carried
out by the participants in terms of environmental sustainability in restaurants have a
positive effect on economic sustainability. This study is important in terms of a guide
for restaurant managers or chefs about what sustainable gastronomy practices are.