Mikroenkapsüle stabilizatörlerin kullanımının dondurmanın tekstürel, reolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of using microencapsulated stabilizers on textural, rheological, physicochemical and sensory properties of ice cream
Yazar: GÜLDEN İLKILINÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KILINÇ
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Mikroenkapsülasyon yöntemi ile iyotta karregenan stabilizatörlerin (ksantan gam,
karboksimetil selüloz, keçiboynuzu gamı, guar gam) kaplanmıĢ formülasyonlarının
dondurma üretiminde kullanımının dondurmanın fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve
tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiĢtir. ÇalıĢmada, farklı stabilizatörlerin
dondurma yapısına ve kalite özelliklerine etkisi detaylı bir Ģekilde değerlendirilmiĢ ve
sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilmiĢtir. Dondurmanın renk, tekstür, erime süresi,
hacim artıĢı gibi fiziksel özelliklerinin yanı sıra, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal
analizler ile tüketicilerin ürün üzerindeki algıları incelenmiĢtir. Ayrıca, toz kaplamaların
taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yüzey morfolojileri analiz edilerek kaplama
kalitesi değerlendirilmiĢtir. Stabilizatörler arasında özellikle ksantan gam ve guar gam
kaplı formülasyonların dondurmanın yapısal stabilitesini, erime direncini ve tekstürel
özelliklerini olumlu yönde etkilediği gözlemlenmiĢtir. Bu stabilizatörler, dondurmanın
daha hafif, pürüzsüz ve homojen bir yapıya sahip olmasını sağlamıĢtır. Keçiboynuzu
gamı ve CMC kaplı formülasyonlar ise daha düĢük performans sergilemiĢ, özellikle
CMC kaplı formülasyonun düĢük hacim artıĢı ve kısa erime süresi gibi olumsuz
sonuçlar verdiği görülmüĢtür. Sonuç olarak, mikroenkapsüle stabilizatörlerin dondurma
üretiminde önemli bir kalite artırıcı unsur olduğunu ve bu stabilizatörlerin dondurmanın
duyusal, fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerini iyileĢtirdiğini ortaya koymaktadır.
Özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonlar, dondurma üretiminde tercih
edilebilir stabilizatörler olarak öne çıkmaktadır.
ii
2024, xii + 65 sayfa
Anahtar Kelimeler: Dondurma, Stabilizatör, Kalite, Mikroyapı, Tekstür, Kaplama.

Abstract:
The effects of the use of iodine carrageenan stabilizers (xanthan gum, carboxymethyl
cellulose, locust bean gum, guar gum) coated formulations in ice cream production with
microencapsulation method on the physicochemical, rheological, sensory and textural
properties of ice cream were investigated. In the study, the effects of different stabilizers
on the structure and quality properties of ice cream were evaluated in detail and the
results were analyzed statistically. In addition to the physical properties of ice cream
such as color, texture, melting time, volume increase, chemical, rheological, textural
and sensory analyzes were used to examine the perceptions of consumers on the
product. In addition, the coating quality was evaluated by analyzing the surface
morphologies of powder coatings with scanning electron microscope (SEM). Among
the stabilizers, it was observed that especially xanthan gum and guar gum coated
formulations positively affected the structural stability, melting resistance and textural
properties of ice cream. These stabilizers provided ice cream with a lighter, smoother
and more homogeneous structure. Locust bean gum and CMC coated formulations
exhibited lower performance, and it was observed that especially the CMC coated
formulation gave negative results such as low volume increase and short melting time.
As a result, it is revealed that microencapsulated stabilizers are an important quality
enhancing element in ice cream production and that these stabilizers improve the
sensory, physicochemical and textural properties of ice cream.
iv
Especially xanthan gum and guar gum coated formulations stand out as preferable
stabilizers in ice cream production.
2024, xii + 65 pages
Keywords: Ice cream, Stabilizer, Quality, Microstructure, Texture, Coating