Yoğurt üretimi ve depolaması sırasında salmonella enteritidis'in canlı kalma durumunun modellenmesi
Modelling survival of salmonella enteritidis during production and storage of yoghurt
Yazar: DERYA SAVRAN
Danışman: PROF. DR. ABDULKADİR HALKMAN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2017
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Salmonella = Salmonella

Özet:
Yoğurt genellikle mikrobiyolojik olarak güvenilir gıda olarak düşünülse de patojen bakteriler gelişip canlılıklarını sürdürebilirler. Bu çalışmada Atatürk Orman Çiftliği (AOÇ) Çiftlik Köy Yoğurdu üretiminde kullanılan geleneksel starter kültüre karşı, patojen bir mikroorganizma olan Salmonella Enteritidis'in fermantasyon ve farklı sıcaklıklarda depolama işlemi süresince canlı kalma durumunun araştırılması ve elde edilen bulguların matematiksel modeller ile ifade edilmesi amaçlanmıştır.
Fermantasyon aşamasında Salmonella Enteritidis süte farklı inokülasyon düzeylerinde (3, 5 ve 7 log KOB/mL) ilave edilmiş, fermantasyon süresince belli aralıkla sayım sonuçları alınmıştır. Sayım sonuçları DMFit yazılımı (versiyon 3.5) kullanılarak Baranyi modeline başarılı bir şekilde fit edilmiştir. Sonuçlar, başlangıç inokülasyon düzeylerinin Salmonella Enteritidis'in maksimum gelişme hızı (µmax) üzerine etki etmediğini göstermiş, µmax değerleri (0.26–0.38) log KOB/g/sa olarak elde edilmiştir (P>0.05). Başlangıç inokülasyon düzeyleri ve lag fazı (λ) arasında belirgin bir ilişki gözlenmemiştir.
Depolama aşamasında süte fermantasyon öncesi 5 log KOB/mL Salmonella Enteritidis inoküle edilmiş, fermantasyon sonrası farklı sıcaklıklarda (4, 12, 20 ve 25 oC) depolama süresince belli aralıklarla sayım sonuçları alınmıştır. Sayım sonuçları R programı (versiyon 3.2.2) kullanılarak farklı modellere fit edilmiştir. En uygun model olarak; omuz, lineer ve kuyruk kısımlarını birlikte içeren Geeraerd modeli belirlenmiştir. Depolama sıcaklığı arttıkça ölüm hızı (kmax) artmış, 25 oC'ta kmax maksimum (0.32 sa-1), 4 oC'ta kmax (0.05 sa-1) minimum olarak bulunmuştur. Depolama sıcaklığı arttıkça omuz uzunluğu (Sı) azalmıştır. 4 oC'ta Sı maksimum (55.93 sa), 25 oC'ta Sı minimum (4.28 sa) olarak bulunmuştur. Depolama sıcaklığının kinetik parametreler (kmax ve Sı) üzerine etkisi TableCurve 2D yazılımı (versiyon 5.01) kullanılarak iki eşitlikle belirlenmiştir.

Abstract:
Although yoghurt is usually considered microbiologically safe, pathogens may grow and survive. The aim of this study was to evaluate the behaviour of Salmonella Enteritidis during the fermentation and the storage of the yoghurt (utilizing the starter cultures used by AOÇ) at different temperatures, and to develop mathematical models able to predict the behaviour of this microorganism. 
In the fermentation step, Salmonella Enteritidis was inoculated into milk at different inoculation levels (3, 5 and 7 log CFU/mL) prior to fermentation, and viable cells were enumerated at certain times. The data were successfully fitted to Baranyi model using DMFit software (version 3.5). The results showed that the initial inoculum level did not affect the maximum growth rate (µmax), thus, µmax values were similar for each contamination level, ranging from (0.26–0.38) log CFU/g/h (P>0.05). There was no clear trend between inoculation levels and λ values (lag time).
In the storage step, Salmonella Enteritidis was inoculated into milk at the level of 5 log CFU/mL) prior to fermentation, viable cells were enumerated at certain times during fermentation at different temperatures (4, 12, 20, and 25 ºC). The data were fitted to different survival models using R software (version 3.2.2). The Geeraerd model with shoulder and tailing was selected as the most suitable model. As temperature increased, the kmax value increased. Thus, at 4 oC, Salmonella Enteritidis displayed the lowest death rate (0.05 h-1), whereas at 25 oC, the maximum temperature assayed, it showed the highest death rate (0.32 h-1). As temperature increased, the Sl value decreased. Sl was longest in samples stored at 4oC (55.93 h), whereas in samples stored at 25oC it was shortest (4.28 h). The influence of temperature on the parameters was determined using TableCurve 2D software (version 5.01) with two empirical models.