Kapari (Capparis spp.) acılık bileşenleri ve flavonoidlerin proses sırasındaki değişimi
Changes in glucoiınolate and flavonoid contents of capers (Capparis spp.) during processing
Yazar: OKTAY YEMİŞ
Danışman: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
İşlenmemiş kapari tomurcukları, sahip oldukları acı lezzetten dolayı doğrudan tüketilemezler. Bu nedenle, çoğunu glukosinolatların oluşturduğu istenmeyen bu lezzet bileşiklerini gidermek için tomurcukların yüksek tuz konsantrasyonlarında bekletilmeleri gerekmektedir. Bu çalışma kapari tomurcuklarının salamurada depolama boyunca glukosinolat kompozisyonundaki değişimi belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Glukosinolatlar fotodiyoderey detektörlü, yüksek performanslı sıvı kromatografi tekniği (HPLC) ile saptanmıştır. Toplanan tomurcuklar Capparis ovata Desf. var. herbacea olarak tür teşhisi yapıldıktan sonra, %15 ve %20 tuz içeren salamuralara işlenmiş ve 10°, 20° ve 30°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolanan örneklerde belirli aralıklarda titrasyon asitliği, pH, laktik asit bakteri (LAB) sayımı, antioksidan aktivite, reflektans renk değerleri ile başlangıç glukosinolatları, flavonoidler ve toplam fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Başlangıç örneklerinde 10'dan fazla farklı glukosinolatın ayrımı gerçekleştirilmiş, ancak bunlardan yalnızca başat glukosinolat tanımlanmıştır. En yüksek konsantrasyondaki 6 adet glukosinolattan, %92.1'ini başat glukosinolat olan glukokapparinin oluşturduğu saptanmıştır. Glukokapparinin başlangıç konsantrasyonu kuru ağırlık bazında 259.69 µmol/g olarak bulunmuştur. %15 tuz içeren salamuralarda 10°, 20° ve 30°C'de depolanan örneklerdeki glukokapparin içeriğinin 10., 5. ve 2. günün sonunda sırasıyla, kuru ağırlık bazında 6.18, 4.43 ve 3.36 µmol/g düzeyine düştüğü saptanmıştır. Gerek %15, gerekse %20 tuz içeren salamurada işlenen örneklerin, glukokapparin içeriklerinin değişiminde önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Kapari tomurcuklarının flavonoid kompozisyonu da HPLC ile belirlenmiştir. Başlangıç örneklerinde, rutin (1.45 g/100 g KA) başat flavonoid olarak bulunmuş ve bunu kamferol-3-rutinozit (0.88 g/100 g KA) takip etmiştir. Ayrıca, iz düzeyde de kamferol-3-glukozit (0.02 g/100 g KA) belirlenmiştir. İşlenmemiş tomurcuklarda aglikon formda kamferol ve kuersetin bulunmazken, salamuraya işleme ile bu bileşenler iz miktarda tespit edilmiştir. Kapari tomurcuklarının toplam flavonoid miktarları, 30°C'de 90 günlük depolama sonunda %15'lik ve %20'lik salamurada sırasıyla, %11.1 ve %48.1 oranında azalmıştır. Tüm örneklerde 90 günlük depolamanın sonunda tomurcukların antioksidan aktivite düzeylerinin yaklaşık %50 oranında azaldığı saptanmıştır.

Abstract:
Unprocessed caper buds cannot be consumed due to their bitter flavor. Therefore, they need to be stored at high salt concentrations to remove these undesirable flavor compounds, mainly glucosinates. This study was undertaken to monitor the changes in glucosinate composition of caper buds during brinning. The glucosinolates were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with diode array detection. After the identification of the variety as Capparis ovata Desf. var. herbacea, the buds were brinned in 15% and 20% NaCl concentrations and stored at 10°, 20° and 30°C for 90 days. Periodicaly, samples were drawn from storage and analyzed for titratable acidity, pH, the enumeration of lactic acid bacteria (LAB), antioxidant activity, reflectance color values as well as glucosinolate, flavonoid and total phenolic contents. Before brinning, seperation of over 10 glucosinolate peaks was achieved, but only the major glucosinolate was identified. The major glucosinolate was glucocapparin, which accounted for 92.1% of the 6 glucosinolates with the highest concentrations. The initial concentration of glucocapparin was 259.69 ?mol/g dw. At 15% NaCl concentrations, the amount of glucocapparin content decreased to 6.18, 4.43 and 3.36 ?mol/g dw after 10, 5 and 2 days of storage at 10°, 20° and 30°C, respectively. There was no significant change in glucocapparin contents of caper buds brined in 15% and 20% NaCl concentrations. Flavonoid composition of capers was also analyzed by HPLC. Before brinning, rutin (1.45 g/100 g DW) was found to be the major flavonoid, followed by kampferol-3-rutinoside (0.88 g/100 g DW). Kampferol-3-glucoside was also determined at trace amount (0.02 g/100 g DW). Although aglycone kaempferol and quercetin were not detected in unprocessed capers, these compounds were detected at trace amounts after brinning. The total flavonoid content of capers after 90 days of storage at 30°C decreased by 11.1% and 48.1% in brines at 15% and 20% NaCl concentrations, respectively. The antioxidant activities of all samples decreased approximately 50% at the end of the brinning.