Hatay'da üretilen zeytinyağlarında UV'de özgül absorbans ve Trilinolein (Trigliserit) değerlerinin belirlenmesi ve bu değerlerin zeytin yağı tağşişindeki önemi
Detrmination of Triglycerids (LLL) and specific absorption values of olive oil produced in Hatay and importance of these values in olive oil adulteration
Yazar: NİMET OKAY
Danışman: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DİDİN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2004
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Yabancı madde katkısı = Adulteration ; Zeytinyağı = Olive oil

Özet:
ÖZET HATAY'DA ÜRETİLEN ZEYTİNYAĞLARINDA OZGUL ABSORBANS VE TRİLİNOLEİN (TRİGLİSERİT) DEĞERLERİNİN BELİRLENMESİ VE BU DEĞERLERİN ZEYTİNYAĞI TAĞŞİŞİNDEKİ ÖNEMİ Bu araştırmada Hatay'da faaliyet gösteren 21 farklı zeytinyağı işletmesinden 2002 yılında temin edilen naturel zeytinyağlarının kalite kriterleri (serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, ultraviyole de özgül absorbans, trilinolein değerleri) ölçülmüş ve elde edilen değerlerin TSE (Türk Standartları Enstitüsü) ve UZK (Uluslararası Zeytinyağı Konseyi) kriterlerine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla her bir işletmeden 0,5 litre zeytinyağı toplanmıştır. Toplanan 0,5'er İt zeytinyağından 20'er mi alınarak homojen bir paçal hazırlanmış ve bu paçal 5 gruba ayrılmıştır. Zeytinyağında tağşişi belirlemek için ilk gruba sırayla %1, %10, %25, %50 ayçiçek yağı, ikinci, üçüncü, dördüncü ve beşinci gruplara ise sırasıyla ve aynı oranlarda fındık yağı, mısırözü yağı, pamuk yağı ve soya yağı ilave edilmiştir. Tağşiş edilmiş zeytinyağı numunelerinin trilinolein (LLL) değeri HPLC, özgül absorbans değeri ise UV spektrofotometre ile ölçülmüştür. Naturel zeytinyağlarma ait kimyasal özellikler incelendiğinde; serbest yağ asitliği %0.55- 4.3 arasında, peroksit sayısı değeri 6.47- 21.73 meq(Vkg arasında, 232 ve 270 nm'de ölçülen özgül absorbans ve AK değerleri sırasıyla 1.66- 3.04, 0.17- 0.39 ve - 0.004 - 0.003 Eıcm, ve LLL değeri % 0.16- 0.41 arasında bulunmuştur. Elde edilen veriler, tağşiş oranı (%) arttıkça, AK ve LLL değerlerinin yükseldiğini göstermiştir. Yapılan çalışma sonucunda toplanan naturel zeytinyağlarının; % 8 Tinin serbest yağ asitliği, % 90'ının peroksit sayısı, % 100'ünün 232 nm'de özgül absorbans değeri, % 14'ünün 270 nm'de özgül absorbans değeri ve % 100'ünün AK değerleri TSE'de belirtilen standartlara; %100'ünün LLL değeri UZK'nın belirlemiş olduğu standartlara uygun bulunmuştur. 2004, 56. Anahtar Kelimeler: Naturel zeytinyağı, tağşiş, özgül absorbans, trilinolein, Hatay.

Abstract:
II ABSTRACT DETERMINATION OF TRIGLYCERIDS (LLL) AND SPECIFIC ABSORPTION VALUES OF OLIVE OIL PRODUCED IN HATAY AND IMPORTANCE OF THESE VALUES IN OLIVE OIL ADULTERATION In this research, some quality parameters (acid value, peroxide value, specific absorption at UV, triglyceride value) of virgin olive oils obtained from 21 different plants in Hatay in 2002 were determined, and these quality parameters were compared to that of TSE standards and COI criteria. Half liter of olive oil was collected from each plant. Twenty ml of olive oils from each 0,5 It samples was mixed homogeneously, and then, the mix was divided into 5 batches. Sunflower oil at 1%, 10%, 25% and 50% concentrations was added to the first batch. Hazelnut oil, maze oil, cotton seed oil, and soybean oil at the same concentrations were added in,to second, third, forth and fifth batches, respectively to determine adulteration of olive oil. LLL contents of the adultered oils were measured with HPLC, and specific absorption (AK) values were measured wing UV spektrofotometers. It has been found that 81% of acid value, 90% of peroxide value, 100 % of specific absorption coefficient at 232 nm, 14% of specific absorption coefficient at 270 nm, and 1 00% of AK values of virgin olive oils were met the criteria in TSE standards, and 100% of LLL value of virgin olive oils were met the criteria determined by COI. Virgin olive oil had 0.55- 4.30 % acid value, 6.47- 21.73 meq02/kg peroxide value, 1.66- 3.04 and 0.17- 0.39 specific absorption coefficients and -0.004- 0.003 Eicm AK at 232 and 270 nm, respectively, and 0.16- 0.41 % LLL value. AK and LLL content values were increased with adulteration level (%). 2004, 56. Key Words: Virgin olive oil, adulteration, specific absorption, trilinolein, Hatay.