Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi
Evaluation of nutrient profiling systems of local dishes of Gaziantep and Hatay provinces by different methods
Yazar: HASİBE UTKU ÇELİK GENÇOĞLU
Danışman: PROF. DR. AYLA GÜLDEN PEKCAN
Hasan Kalyoncu Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme = Nutrition ; Gastronomi = Gastronomy ; Gaziantep = Gaziantep ; Geleneksel gıda = Traditional food ; Hatay = Hatay ; Türk mutfağı = Turkish cuisine ; Yemek kültürü = Food culture ; Yemekler = Dishes

Özet:
Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğin yanı sıra toplumların beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir. Günümüzde geliştirilen çeşitli besin ögesi örüntü profilleri ile yemekler, yiyecek ve içecekler besin ögesi içeriklerine göre objektif olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma, geleneksel Gaziantep ve Hatay mutfaklarında yer alan yöresel tarifelerin beş farklı besin ögesi örüntü profili ile objektif olarak değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada besin ögesi örüntü profilleri olarak Besin Ögesi İçeriği Zengin Besin NRF 9.3 modeli, FSA-Ofcom-WXY modeli, SAIN-LIM skoru, NUTRI-SCORE ve Uluslararası Sağlıklı Seçimler Modeli (Choices Programme) uygulanmıştır. Çalışmada yedi yemek grubu başlığı altında Hatay mutfağından 48 ve Gaziantep mutfağından 46 adet yemek tarifesi değerlendirilmiştir. NRF 9.3 modeline göre, Gaziantep iline ait yemek gruplarında en yüksek puanı mezeler-salatalar-piyazlar, en düşük puanı tatlılar ve reçeller ve Hatay iline ait yemek gruplarında ise en yüksek puanı sebze yemekleri, en düşük puanı tatlılar ve reçeller almıştır. FSA-Ofcom-WXY modeline göre, yöresel tariflerin Gaziantep ili için %69,6'sı, Hatay ili için ise %77,1'i daha sağlıklı olarak tanımlanmıştır. SAIN-LIM modeline göre; Gaziantep ili yöresel tarifelerin %36,9'u tercih edilebilir olarak tanımlanırken, bu oran Hatay ili yöresel tarifelerinde %54,2'dir. NUTRI-SCORE'a göre; Gaziantep ve Hatay illerine ait farklı yemek tarifelerin sırasıyla %36,9 ve %54,2'si A, %19,6 ve %12,5'i B, %32,6 ve %18,7'si C, %10,9 ve %14,6'sı D kategorilerinde sınıflandırılmış, E kategorisinde yöresel tarife saptanmamıştır. Uluslararası Sağlıklı Seçimler modeline göre, Gaziantep ili et yemeklerinin %6,25'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %37,5'i, meze, salata ve piyazların %66,7'si kriterlere uygun bulunmuştur. Ancak, sebze yemekleri, çorbalar, tatlı-reçeller ve hamur işleri uygun bulunmamıştır. Hatay ili sebze yemeklerinin %80'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %40'ı, meze, salata ve piyazların %8,3'ü, çorbaların %33,3'ü Uluslararası Sağlıklı Seçimler modelinin kriterlerine uygun olarak değerlendirilmiştir. Ancak et yemekleri, tatlı-reçeller ve hamur işleri kriterlere uygun değildir. Sonuç olarak, yöresel tarifeler özellikle eklenmiş yağ, şeker, tuz içeriği ve porsiyon büyüklüğü açısından ele alınmalı ve halk eğitimleri ile olumlu yaklaşımlar irdelenmelidir. Ayrıca yöresel yemek kitapları ve otoriteler de bu yaklaşımları dikkate almalıdır.

Abstract:
Local cuisines are measured and evaluated with their unique structures, taste and diversity, as well as their contribution to the nutrition of societies. With the various nutrient pattern profiles developed today, meals, foods and beverages can be evaluated objectively according to their nutrient content. This study was carried out to objectively evaluate the regional recipes in traditional Gaziantep and Hatay cuisines with five different nutrient pattern profiles. In this study, Nutrient-Rich Food NRF 9.3 model, FSA-Ofcom-WXY model, SAIN-LIM score, NUTRI-SCORE score and the International Model of Healthy Choices (Choices Programme) were used as nutrient pattern profiles. In the study, 48 recipes from Hatay cuisine and 46 dishes from Gaziantep cuisine were evaluated under the title of seven food groups. According to the NRF 9.3 model, in the food groups of Gaziantep province, appetizers-salads-piyaz got the highest score, desserts and jams got the lowest score, and vegetable dishes got the highest score, sweets and jams got the lowest score in the food groups of the province of Hatay. According to the FSA-Ofcom-WXY model, 69.6% of local recipes for Gaziantep and 77.1% for Hatay were defined as healthier. According to the SAIN-LIM model; While 36.9% of Gaziantep province regional tariffs are defined as preferable, this rate is 54.2% in Hatay province regional tariffs. According to NUTRI SCORE; the different food tariffs of Gaziantep and Hatay provinces are 36.9% and 54.2% A, 19.6% and 12.5% B, 32.6% and 18.7% C, 10.9% and 14.6% were classified in D categories, respectively, and no local tariff was determined in the E category. According to the International Healthy Choices model, 6.25% of Gaziantep meat dishes, 37.5% of bulgur and rice dishes, 66.7% of appetizers, salads and piyaz were found to be suitable for the criteria. However, vegetable dishes, soups, sweet-jams and pastries were not found suitable. In Hatay, 80% of vegetable dishes, 40% of bulgur and rice dishes, 8.3% of appetizers, salads and piyaz, 33.3% of soups were evaluated in accordance with the criteria of the International Healthy Choices model. However, meat dishes, sweet-jams and pastries do not meet the criteria. As a result, local recipes should be handled especially in terms of added fat, sugar, salt content and portion size, and positive approaches should be examined with public education. In addition, local cookbooks and authorities should also consider these approaches.