Tunceli dağ sarımsağı ve Araban sarımsağından siyahsarımsakların üretim olanakları ve depolama sırasındameydana gelen değişiklikler
Production possibilities of black garlic from Tunceli mountain garlic and Araban garlic and changes during storage
Yazar: SELCEN GÜÇLÜ
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Antikanser = Anticancer ; Fonksiyonel besinler = Functional foods ; Maillard reaksiyonu = Maillard reaction ; Yağ asitleri-uçucu = Fatty acids-volatile ; İndirgen şeker = Reducing sugar

Özet:
Dünyada yaygın tüketilen bir sebze olan sarımsak (Allium sativum L.), yapılan çalışmalarla,
sarımsağın sahip olduğu biyoaktif bileşiklerinin antioksidan, antiinflamatuar, antibakteriyel,
antifungal, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu, antikanser, gastrointestinal sistemi koruyucu, antidiyabetik, anti-obezite ve sindirim sistemini destekleyici özellikler gösterdiği ortaya konmuştur. Araban sarımsağı, Allium sativum L. türüne ait olup; Gaziantep'in Araban ilçesinde iri, baş kabuk rengi beyaz, eti krem-sarı renktedir. Tunceli dağ sarımsağı (Allium tuncelianum) Tunceli ili Munzur Dağları eteklerinde yer alan Ovacık, Pertek, Nazimiye ve Pülümür ilçelerinde, sadece Türkiye'de yetişen endemik bir türdür. Siyah sarımsak, taze sarımsağın belirli bir süre kontrollü şartlar altında, yüksek sıcaklıkta (60-90°C) ve yüksek nemde (%70-90) 40-45 günde fermentasyona bırakılmasıyla üretilmektedir. Siyah sarımsak üretimi sırasında birçok reaksiyon gerçekleşmekte, bunlar içerisinde en önemlisi Maillard reaksiyonudur.

Yapılan bu çalışmada coğrafi işaretlerini yeni almış, önemli potansiyele sahip olan Tunceli ve Araban sarımsağı genel bileşim özellikleri (pH, titrasyon asitliği, kül, şeker, protein, kuru madde), toplam fenolik, antioksidan (DPPH), fenolik madde fraksiyonu, organik asit, renk, yağ asitleri, aroma ve duyusal analizleri yapılmıştır. Aroma ve yağ asitleri GC/MS; şeker ve organik asit HPLC; fenolik madde fraksiyonu LC-MS/MS kullanılarak analizleri yapılmıştır. 65°C'de üretilen siyah sarımsakların antioksidan kapasiteleri taze ve 80°C'de üretilen siyah sarımsaklara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Taze Tunceli sarımsağında toplam şekerin taze Araban sarımsağından daha fazla olduğu gözlenmiştir. Araban sarımsağında major şekerin ise fruktoz (312.996 mg/L); taze Tunceli sarımsağında ise major şekerin sakkaroz (558.089 mg/L) olduğu belirlenmiştir. Siyah sarımsaklarda toplam şekerin (4568.707 mg/L- 21490.963 mg/L) daha fazla olduğu, depolama süresince de miktarsal olarak azaldığı görülmüştür. Siyah sarımsakların daha fazla fenolik bileşik içerdiği
belirlenmiş, siyah Tunceli sarımsaklarında major fenolik bileşik asetohidroksamik asit, siyah Araban
sarımsaklarında major fenolik bileşik kafeik asit olduğu tespit edilmiştir. Taze ve siyah sarımsaklarda toplam 26 aroma bileşiği tespit edilmiştir. Taze Tunceli ve taze Araban sarımsağında ve bu sarımsaklardan üretilen siyah sarımsaklarda baskın aroma bileşiği miktarsal olarak methane,dichloro- (CAS) olarak belirlenmiştir. Aroma bileşiklerinin çeşitliliği karşılaştırıldığında taze Tunceli ve siyah Tunceli sarımsağının Araban çeşitlerine göre daha fazla çeşitlilik içerdiği görülmüştür. Taze ve siyah sarımsaklarda yapılan duyusal değerlendirmede, taze ve siyah içinde en çok Araban sarımsağının beğenildiği ve depolama boyunca kendine has koku, rengi ve tadı muhafaza ettiği görülmüştür.

Abstract:
Garlic (Allium sativum L.), a widely consumed vegetable in the world, has been shown in studies to
have antioxidant, anti-inflammatory, antibacterial, antifungal, protective against cardiovascular
diseases, anticancer, gastrointestinal system protective, antidiabetic, anti-obesity and digestive system supportive properties. has been shown to exhibit properties. Araban garlic belongs to the Allium sativum L. species; It is found in the Araban district of Gaziantep. It is large, its head shell is white and its flesh is creamy-yellow. Tunceli mountain garlic (Allium tuncelianum) is an endemic species that grows only in Turkey, in Ovacık, Pertek, Nazimiye and Pülümür districts, located at the foothills of the Munzur Mountains in Tunceli province. Black garlic is produced by fermenting fresh garlic for a certain period of time under controlled conditions, at high temperature (60-90°C) and high humidity (70-90%) for 40-45 days. Many reactions take place during the production of black garlic, the most important of which is the Maillard reaction.

In this study, the general composition characteristics (pH, titratable acidity, ash, sugar, protein, dry matter), total phenolic, antioxidant (DPPH), phenolic substance fraction, organic acid, color, fatty acids, aroma and sensory analyzes were performed. Aroma and fatty acids GC/MS; sugar and organic acid HPLC; Phenolic substance fraction was analyzed using LC-MS/MS. It was determined that the antioxidant capacities of black garlic produced at 65°C were higher than fresh black garlic produced at 80°C. It was observed that the total sugar in fresh Tunceli garlic was higher than in fresh Araban garlic. The major sugar in Araban garlic is fructose (312.996 mg/L); It was determined that the major
sugar in fresh Tunceli garlic was sucrose (558.089 mg/L). It was observed that total sugar (4568.707
mg/L - 21490.963 mg/L) was higher in black garlic and decreased in quantity during storage. It was
determined that black garlic contains more phenolic compounds, the major phenolic compound in
black Tunceli garlic is acetohydroxamic acid, and the major phenolic compound in black Araban
garlic is caffeic acid. A total of 26 aroma compounds were detected in fresh and black garlic. The
dominant aroma compound in fresh Tunceli and fresh Araban garlic and the black garlic produced
from these garlics was determined quantitatively as methane, dichloro- (CAS). When the diversity of
aroma compounds was compared, it was seen that fresh Tunceli and black Tunceli garlic contained
more diversity than Araban varieties. In the sensory evaluation of fresh and black garlic, it was seen that Araban garlic was the most liked among fresh and black garlic and that it preserved its unique smell, color and taste throughout storage.