Otel işletmelerinde pandemi sonrası misafirlerin yiyecek tüketim eğilimlerinin incelenmesi Bolu ili örneği
Investigation of food consumption trends of guests after the pandemic in hotel businesses Bolu province example
Yazar: SERCAN AYTUĞAR
Danışman: DOÇ. DR. ALEV SÖKMEN
Kastamonu Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Covid-19 pandemisi evreleri, yiyecek sektöründe büyük değişimlere neden olmuştur. Global bir etki alanına sahip olan covid-19 salgının, yiyecek sektöründeki tüketiciler üzerinde de çeşitli etkiler oluşturduğu görülmüştür. Bahsi geçen salgının tüketiciler üzerinde oluşturduğu etkinin belirlenmesinin önem taşıdığı düşünülmektedir. Bu görüş doğrultusunda çalışmanın amacı pandemi sonrası, otel işletmelerinde bulunan yiyecek bölümünde tüketim sağlayan tüketicilerin davranışlarında oluşan değişimin belirlenmesi olmuştur. Bu doğrultuda öncelikle doküman analizi yapılarak, mevcut kaynaklar incelenmiştir. Sonrasında araştırma verilerin elde edilmesi amacıyla tüketici davranışlarını birinci elden gözlemleme fırsatı bulan otel işletmesi çalışanlarının bakış açılarına, gözlemlerine ve deneyimlerine başvurulmuştur. Bu çerçevede Bolu ilinde bulunan çeşitli otellerden, yöneticiler de dâhil olmak üzere toplamda 21 otel personeli ile birebir görüşme yapılmıştır. Görüşme sırasında katılımcılara toplamda 9 adet açık uçlu soru yöneltilmiştir. Elde edilen veriler 9 başlık altında toplanarak betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Buna göre; tüketicilerin pandemi süresince çabuk tüketilebilir, sağlıklı, besleyici gıdalara yönelimlerinin arttığı, risk oranını azaltmak üzere alakart servis hizmetini daha fazla tercih ettikleri, hijyen kurallarına daha fazla özen gösterdikleri belirlenmiştir.  Hem mutfakta hem de bireysel olarak tüketim ve israf azalmakla birlikte pandemi sonrası tüketicilerin alışkanlıklarına geri döndükleri sonucu ortaya çıkmıştır.    Bununla birlikte çalışanların hem kişisel hem de toplu alanlardaki hijyen kurallarına pandemi sonrasında da daha duyarlı oldukları görülmektedir.  Çalışma kapsamında elde edilen sonuçlar doğrultusunda, pandemi süreci sonrasında olası bir değişim söz konusu değilken, pandemi sürecinde kişilerce davranış ve tüketim alanlarında değişimler olduğu gözlenmiştir.

Abstract:
The phases of the Covid-19 pandemic have caused major changes in the food industry. It has been observed that the covid-19 epidemic, which has a global impact, has various effects on consumers in the food industry. It is thought that it is important to determine the impact of the mentioned epidemic on consumers. In line with this view, the aim of the study was to determine the change in the behavior of consumers consuming food in the food section of hotel businesses after the pandemic. In this regard, first of all, document analysis was carried out and existing sources were examined. Afterwards, in order to obtain research data, the perspectives, observations and experiences of hotel employees who had the opportunity to observe consumer behavior first-hand were consulted. In this context, one-on-one interviews were held with a total of 21 hotel staff, including managers, from various hotels in Bolu province. During the interview, a total of 9 open-ended questions were asked to the participants. The data obtained was collected under 9 headings and analyzed using the descriptive analysis method. According to this; It has been determined that consumers' tendency towards quickly consumable, healthy and nutritious foods increased during the pandemic, they preferred à la carte service to reduce the risk rate, and they paid more attention to hygiene rules. Although consumption and waste decreased both in the kitchen and individually, it was revealed that consumers returned to their habits after the pandemic. However, it appears that employees are more sensitive to hygiene rules in both personal and public areas after the pandemic. In line with the results obtained within the scope of the study, while there is no possible change after the pandemic process, it has been observed that there are changes in people's behavior and consumption areas during the pandemic process.