İç Anadolu'da entansif olarak yetiştirilen Akkaraman koyunlarından laktasyon süresince elde edilen sütlerin insan beslenme ihtiyaçlarını karşılama düzeyleri
The levels of human nutritional needs of milk obtained during lactation periods from Akkaraman sheep under intensively breed in Central Anatolia
Yazar: İREM KARAASLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akkaraman koyunları = Akkaraman sheep ; Laktasyon = Lactation ; Mineral maddeler = Mineral matters ; Süt kalitesi = Milk quality ; Yağ asitleri = Fatty acids

Özet:
Tez, Akkaraman koyun ırkının laktasyonun farklı dönemlerinde (erken, orta ve geç), iki farklı yaş grubunda (≤4 ve ≥5 yaş) ve doğum şeklinde (tekiz ve çoğul) süt kalitesi, mineral madde düzeyi ve yağ asidi kompozisyonunun ortaya konulması ve süt ürünleri teknolojisinde kullanılabilme olanakları ile ilişkilendirilmesi amacıyla yürütülmüştür.
Çalışmaya 52 baş koyun dâhil edilerek yaş (≤4 yaş (n=20) ve ≥5 yaş (n=32)) ve doğum şekline (tekiz (n=22) ve çoğul (n=30)) göre gruplandırılmıştır. Doğumlardan sonra 7±1 gün (erken laktasyon dönemi), 45-50. gün (orta laktasyon dönemi) ve 95-100. gün (geç laktasyon dönemi) olacak şekilde laktasyon boyunca toplam üç kez süt örneği alınmıştır. Laktasyonun erken, orta ve geç dönemlerinde sırasıyla pH: 6,77; 6,65 ve 6,63 (P<0,001), Somatik hücre sayısı (SCC): 207,34x103 ml-1; 157,26x103 ml-1 ve 150,65x103 ml-1 (P<001), yağ: %9,85; 5,36 ve 4,28 (P<0,001), yağsız kuru madde (YKM): %10,24; 10,89 ve 11,62 (P<0,001) ve malondialdehit (MDA): 17,73 nmol/ml; 26,38 nmol/ml ve 33,61 nmol/ml (P<0,001) olarak tespit edilmiştir. Bu hali ile laktasyon dönemi süt kalite parametreleri üzerinde etkili olmuştur. Sütteki mineral madde ve ağır metaller üzerinde laktasyon dönemi etkili olmuştur. P, Mg, K, Al, Cr, Fe, Ni ve Ca için en yüksek değerler laktasyonun orta döneminde elde edilmiştir (P<0,01; P<0,001). Cu düzeyi laktasyon ile birlikte azalırken (P<0,05), As, Se ve Pb düzeyleri artmıştır (P<0,01; P<0,001). Laktasyon dönemi hemen tüm yağ asitleri üzerinde etkili olmuştur (P<0,05; P<0,01; P<0,001). Yağ asitlerinden elde edilen indeks değerlerden PUFA oranı (%2,94; 3,02 ve 3,43) (P<0,01), n3 oranı (%0,73; 0,88 ve 1,38) (P<0,001) ve NV (1,15; 1,05 ve 1,43) (P<0,01) laktasyon ilerledikçe artmış, n6/n3 oranı (3,09; 3,04 ve 1,49), AI değeri (3,04; 2,72 ve 2,66) ve TI değeri (2,68; 2,44 ve 2,27) azalmıştır. 
Akkaraman koyunlarından laktasyonun geç dönemlerinde elde edilen sütlerin insan beslenmesi ve gıda teknolojisinde kullanım bakımından daha iyi değerlere sahip olduğunu söylemek mümkündür. Diğer taraftan yaş ve doğum şeklinin sütün bileşiminde ve kalite kriterlerinde önemli bir değişikliğe sebep olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract:
This thesis was carried out with the aim of revealing the milk quality, mineral matter level and fatty acid composition of the Akkaraman sheep breed in three different lactation periods (early, middle and late), two age groups (≤4 and ≥5 years old), two litter size (single and multiple) and regarding the possibilities of being used in dairy products technology.
Fifty-two sheep were included in the study and grouped according to age (≤4 years (n=20) and ≥5 years (n=32)) and litter size (single (n=22) and multiple (n=30)). Milk samples were taken three times during the lactation period so as to be approximately 7±1 days (early lactation period), 45-50 days (mid lactation period) and 95-100 days (late lactation period) from birth. In the early, middle and late stages of lactation, pH: 6,77; 6,65 and 6,63 (P<0,001), SCS: 207,34x103 ml-1; 157,26x103 ml-1 and 150,65x103 ml-1 (P<001), fat: 9,85%; 5,36 and 4,28 (P<0,001), YKM: 10.24%; 10,89 and 11,62 (P<0.001) and MDA: 17,73 nmol/ml; 26,38 nmol/ml and 33,61 nmol/ml (P<0.001), respectively. It was determined that the lactation period had an effect on milk quality parameters. Lactation period was effective on mineral matter and some heavy metals in milk. The highest values for P, Mg, K, Al, Cr, Fe, Ni and Ca were obtained in the middle period of lactation (P<0,01; P<0,001). While Cu level decreased with lactation (P<0,05), As, Se and Pb levels increased (P<0,01; P<0,001). Lactation period was effective on almost all fatty acids (P<0,05; P<0,01; P<0,001). Among the index values obtained from fatty acids, PUFA ratio (2,94; 3,02 and 3,43%) (P<0,01), n3 ratio (0,73; 0,88 and 1,38%) (P< 0,001) and NV (1,15; 1,05 and 1,43) (P<0,01) increased as lactation periods, n6/n3 ratio (3,09; 3,04 and 1,49), AI value (3,04; 2,72 and 2,66) and the TI value (2,68; 2,44 and 2,27) decreased.
It is possible to say that the milk obtained from Akkaraman shhep in the late lactation has better values to use in food technology regarding human nutrition. On the other hand, it was determined that age and litter size did not cause a significant change in the composition and quality criteria of milk.