Siyah yiyeceklerin gastronomi turizmindeki yeri ve önemi: Trabzon ili örneği
The place and importance of black foods in gastronomy tourism a case of Trabzon province
Yazar: AYBİKE İSKEFİYELİ
Danışman: PROF. DR. İBRAHİM GÖNEN
İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Trabzon = Trabzon

Özet:
Bu araştırmada, glisemik indeksi düşük ve glutensiz siyah yiyeceklerin, varlığı hakkında
bilgi vermek ve gastronomi turizmine etkilerini Trabzon ili özelinde incelemektir. Bu
araştırmanın amacını belirleyen en büyük faktör, var olan yiyecek ve içecek
işletmesindeki siyah hamburger ürününün, yoğun müşteri isteğinden yola çıkılarak
hazırlanmış olmasıdır. Araştırma kapsamında, gastronomi turizminde yeni bir trend olan,
antioksidan seviyeleri bakımından oldukça yüksek olan organik siyah yiyeceklerin türleri,
bu yiyeceklerin tüketim sebepleri, üretim yöntemleri, insan psikolojisi ve sağlık
üzerindeki olumlu etkileri ve tüketim şekilleri hakkında bilgi verilmesi hedeflenmektedir.
Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış açık uçlu görüşme formu
tercih edilmiştir. Trabzon ilinde bulunan merkez ve çevre ilçelerin dört ve beş yıldızlı otel
mutfakları örnek kitle olarak seçilmiştir. Araştırmada, nitel araştırma desenlerinden olan
olgu bilimi (fenomenoloji) deseni kullanılmıştır. Görüşmeler otel restoranlarından
sorumlu şefler ile yüz yüze gerçekleştirilerek sorumlu şeflerin görüş ve önerileri
alınmıştır. Araştırma sonucunda, otel restoranlarının turistlerin arz ve talep ilişkilerine
göre menülerini doğrudan düzenlediği bulgusu ortaya çıkmıştır. Siyah yiyecekler, yerli
turistler için bir seçenek olarak sunulmamakta ve talep olmadığından dolayı otel
menülerinde yer almamaktadır. Bu araştırma ile elde edilen bulgular, şehirdeki turist
profili değiştiğinde, mutfak personelinin ve restoran şeflerinin gerekli eğitimlerle
donatılarak siyah yiyecek trendini uygulamalarının önerilebileceğini göstermektedir.

Abstract:
This research aims to provide information about the existence of low glycemic index and
gluten-free black foods and to examine their effects on gastronomy tourism in Trabzon
province. The biggest factor determining the purpose of this research is that the black
hamburger product in the existing food and beverage business was prepared based on
intense customer demand. Within the scope of the research, it is aimed to provide
information about the types of organic black foods that are very high in antioxidant levels,
which is a new trend in gastronomy tourism, the reasons for consumption of these foods,
their production methods, their positive effects on human psychology and health, and
their consumption patterns. In the study, a semi-structured open-ended interview form,
one of the qualitative research methods, was preferred. Four and five star hotel kitchens
in the central and surrounding districts of Trabzon were selected as a sample population.
In the research, phenomenology design, which is one of the qualitative research designs,
was used. The interviews were held face to face with the chefs in charge of the hotel
restaurants and their opinions and suggestions were received. As a result of the research,
it was found that hotel restaurants directly organize their menus according to the supply
and demand relations of tourists. Black foods are not offered as an option for domestic
tourists and are not included in hotel menus due to lack of demand. The findings obtained
from this research show that when the tourist profile in the city changes, kitchen staff and
restaurant chefs can be recommended to implement the black food trend by equipping
them with the necessary training.