Diyarbakır ilinde yaygın olarak yetiştirilen yöresel ve standart üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some phytochemical contents of local and standard grape varieties widely grown in the province of Diyarbakır
Yazar: ASUMAN OKTAY
Danışman: PROF. DR. SADETTİN GÜRSÖZ
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Diyarbakır = Diyarbakır ; Fitokimyasallar = Phytochemicals ; Üzüm = Grape

Özet:
Üzümün (Vitis vinifera L.) içerdiği fenolik bileşikler ve antioksidan özelliğinden dolayı sağlık üzerine olumlu etkilerinin bilinmesi nedeniyle birçok araştırma çalışmasına konu olmuştur. Bu araştırma çalışmasında Diyarbakır İlinde yaygın olarak yetiştirilen yöresel ve standart üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmış ve Boğazkere, Öküzgözü, Kızıl Banki ve Şire çeşitlerine ait üzümlerin şıra, meyve eti, kabuk ve çekirdek kısımlarında pH, SÇKM(Suda Çözünür kuru madde), TA(titre edilebilir asitlik),bazı şekerler, organik asitler ve fenolik bileşiklerin analizleri yapılmıştır. Karşılaştırma yapılırken incelenen özellikler üzümün kendi dokuları arasında ve üzüm çeşitleri arasında, ayrıca renkli ve beyaz üzüm çeşitlerinin karşılaştırılması şeklinde yapılmıştır. Resveratrol ve fenolik bileşiklerin tayininde sıvı kromatografi kütle spektroskopi yöntemi kullanılmış olup diğer parametrelerin analizlerinde de farklı yöntemler kullanılmıştır. Üzüm çeşitlerinin SÇKM miktarları % 18.97 ile % 21.83 arasında değişirken TA miktarları % 0.47 ile % 0.73 arasında ölçülmüştür. pH değerleri ise 3.71 ile 4.02 arasında tespit edilmiştir. Olgunluk indisi 30.11 ile 49.55 arasında saptanmıştır. Üzüm çeşitleri şeker içerikleri bakımından araştırılmış, glikoz miktarının 92 533.24 mg/kg ile 133 392.65 mg/kg arasında değiştiği tespit edilirken fruktoz içerikleri ise 94 809.27 mg/ kg ile 112 787.42 mg/kg arasında bulunmuştur. Organik asit içeriklerine bakıldığında en yüksek oksalik asit 513.95 mg/kg ile Şire çeşidinde ve yine sitrik asit içeriği 1 029.22 mg/kg ile Şire çeşidinde bulunmuştur. En yüksek tartarik asit içeriği 6 224.64 mg/kg ile Öküzgözü çeşidinde, malik asit 1 616.65 mg/kg ile Şire çeşidinde süksinik asit ise 1 787.45 mg/kg ise Kızıl Banki çeşidinde ölçülmüştür. Fumarik asit üzüm çeşitlerinin dokularında (meyve eti, çekirdek ve kabuk) analiz edilmiş ve en yüksek içerik Öküzgözü çeşidi çekirdekte 32.973 mg/kg olarak ölçülmüştür. Toplam fenol içeriği 389.15 mg GAE/kg ile 4 050.17 mg GAE/kg arasında değişirken, toplam antosiyanin içeriği 25.60 mg/kg ile 634.00 mg/kg arasında kaydedilmiştir. Toplam flavonoid 2.34 mg CE/kg ile 2 402.00 mg CE/kg arasında değişirken, toplam tanen en yüksek Kızıl Banki çekirdekte 2 040.91 mg/ kg olarak ölçülmüştür. Araştırmada çeşitlere ait dokularda fenolik bileşiklerden kateşin, kuersetin, gallik asit, vanilik asit, sirinjik asit, luteolin, elajik asit, kamferol, kafeik asit, mirisetin, hidroksisinamik asit ve resveratrol değerlerine bakılmıştır. Bu araştırma sonucunda çeşitlerin farklı dokularında (meyve eti, çekirdek ve kabuk) bazı fitokimyasal içeriklerin değiştiği, çeşitler arasında da bu farklılığın olduğu tespit edilmiştir.  Bu farklılıklardan bazılarının istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca beyaz ve renkli çeşitlerin karşılaştırmasında da benzer istatistiksel farklılıklar saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda incelenen üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal özelliklerine ait verilerin ileride farklı araştırma çalışmalarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. 

ANAHTAR KELİMELER: Üzüm, fitokimyasal içerikleri, tane dokuları

Abstract:
Grape (Vitis vinifera L.) has been the subject of many research studies because of its phenolic compound contents and antioxidant properties that have positive effects on health. In this research study, it was aimed to determine some phytochemical contents of local and standard grape varieties widely grown in Diyarbakır province and pH, WSDM (Water Soluble Dry Matter), TA (titratable acidity), some sugars, organic acids and phenolic compounds were analyzed in berry pulp, seed, skin, and must of Boğazkere, Öküzgözü, Kızıl Banki and Şire varieties. The comparison of the properties examined were made between the grape tissues and among the grape varieties, as well as between  colored and white grape varieties. Liquid chromatography mass spectroscopy method was used in determination of resveratrol and phenolic compounds, and different methods were used in the analysis of other parameters. While the amount of WSDM  of the grape varieties varied between 18.97 % and 21.83 %, the amounts of TA  were measured between 0.47 % and 0.73 %. pH values were between 3.71 ile 4.02. Maturity index was determined between 30.11 and 49.55. The sugar contents of grape varieties were investigated and glucose contents was found to vary between 92 533.24 mg/kg and 133 392.65 mg/kg while fructose contents were found to be between 94 809.27 mg/kg and 112 787.42 mg/kg. Considering the organic acid content,  the highest oxalic acid content was found in Şire variety with 513.95 mg/kg, and the citric acid content was found in Şire variety with 1 029.22 mg/kg. The highest tartaric acid content was measured in Öküzgözü variety with 6 224.64 mg/kg, malic acid with 1 616.65 mg/kg in Şire variety and succinic acid with 1 787.45 mg/kg in Kızıl Banki variety. Fumaric acid was analyzed in tissues (berry pulp, seed and skin) of grape varieties and the highest content was measured as 32.973 mg/kg in the seeds of Öküzgözü. Total phenolic content ranged from 389.15 mg GAE/kg to 4 050.17 mg GAE/kg, while total anthocyanin content was recorded between 25.60 mg/kg and 634.00 mg/kg. Total flavonoid content ranged from 2.34 mg CE/kg to 2402.00 mg CE/kg, while highest total tannin was measured as 2 040.91 mg/kg in the seed of Kızıl Banki variety. In the study, catechin, quercetin, gallic acid, vanilic acid, syringic acid, luteolin, ellagic acid, kaempferol, caffeic acid, myricetin, hydroxycinnamic acid and resveratrol contents of phenolic compounds in tissues of cultivars were examined. As a result of this research, it was determined that some phytochemical contents changed in different tissues (berry pulp, seed and skin) of the cultivars, and this difference also existed between the cultivars. It was determined that some of these differences were statistically significant. Also, similar statistical differences were found in the comparison of white and colored varieties. As a result of this study, it is thought that the data of some phytochemical properties of the grape varieties examined will make contribution to different research studies in the future. 
 
KEY WORDS: Grape, phytochemical contents, berry tissues