Şanlıurfa'da tüketime sunulan meyan şerbetinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Investigation of microbiological quality of licorice sherbet presented for sale in Şanliurfa
Yazar: HAVA GÜRLEK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU UYAR
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Biyoloji = Biology

Özet:
Tüketime hazır gıdalar, başka bir hazırlık veya işlem yapmadan hemen satış noktasında tüketilebilecek yiyecek ve içecekler olarak tanımlanabilmektedir. Sokak yiyecekleri tüketimi, kökleri çok eskilere dayanan bir yeme-içme alışkanlığıdır. Dışarıda yemek yemek, sadece ülkemizde değil aynı zamanda tüm dünya genelinde günlük hayatın bir parçası haline gelmiştir. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)'ne göre 2.5 milyardan fazla insan her gün sokak lezzetlerini tüketmektedir. Yöreye bağlı olarak çok çeşitli tüketime hazır yiyecek ve içecekler ülkemizde satışa sunulmaktadır. İlave bir işlem yapılmadan tüketime sunulan bu gıda ürünleri, uygun koşullarda muhafaza edilmediği zaman tüketime bağlı olarak gıda kaynaklı salgınlar için bir risk oluşturabilmekte ve halk sağlığında ciddi problemlerle sonuçlanabilmektedir. Tatlandırıcı, antimikrobiyal, hipolipidemik, antiviral, antiülserojenik, hipotensif, hepatoprotektif, spazmolitik, antidiüretik, antimutajenik, antipiretik va antienflamatuar gibi aktivite gibi farmakolojik açıdan sayısız aktiviteye sahip olan Glycyrrhiza glabra bitkisinin kökleriyle üretilen meyan şerbeti Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri'nde özellikle yaz aylarında tüketilen geleneksel ve tüketime hazır bir içecektir. Bu çalışmada, Şanlıurfa'da tüketilen meyan kökü şerbetinin kalite kriterleri halk sağlığı açısından hijyen koşullarını değerlendirmek için araştırılmıştır. En yüksek toplam canlı sayısı 4.5x108 cfu/mL, en yüksek maya-küf sayısı 4.9x104 cfu/mL olarak bulunmuştur. Örneklerin %84.38'inde koliform grubu bakteriler tespit edilirken (en yüksek 2.7x107 cfu/mL), kalan 5 örnek bu bakteri grubu için negatif sonuç vermiştir. Analize alınan meyan şerbeti örneklerinden (n=32) %78.13 (25)' ünde Salmonella türlerinin varlığı saptanmıştır. S. aureus patojeni için yapılan sayımlarda tüm örnekler pozitif sonuç verirken, en yüksek mikrobiyal yük 1.6x107 cfu/mL olarak kaydedilmiştir. Örneklerin tamamı aerobik sporlu bakteri açısından pozitif sonuç verirken en yüksek sayı 2.1x104 cfu/mL olarak hesaplanmıştır.

Abstract:
Ready-to-eat products is defined as food and drinks that can be consumed immediately at the point of sale without further preparation or treatment. Street food consumption is an old eating-drinking habit from the ancient times. Eating outside not only in our country but also in all around the world has become a part of everyday life. According to Agriculture and Food Organization (FAO), more than 2.5 billion people consume  treet delicacies every day. Depending on the region, a wide variety of ready-to-eat foods and beverages are sold in our country. Since ready-to-eat products are consumed without additional treatment, a risk of foodborne disease outbreaks linked to the consumption of ready-to-eat food are high if is the food was improperly handled and may result in serious problems for public health. Licorice sherbet, which is produced especially in summer season using the roots of Glycyrrhiza glabra with innumerable pharmacological activities such as sweetening, antimicrobial, hypolipidemic, antiviral, antiulcerogenic, hypotensive, hepatoprotective, spasmolytic, antidiuretic, antimutagenic, antipyretic, anti‐inflammatory, is a traditional ready-to-drink beverage and consumed in Mediterranean and Southeast Anatolia regions. In this study, quality criteria of licorice sherbets consumed in Şanlıurfa were investigated to assess hygiene conditions in terms of public health. The highest total viable count among the samples was found to be 4.5x108 cfu/mL, the highest yeast-mold count was calculated as 4.9x104 cfu/mL. While coliform bacteria were detected in 84.38% of the samples (highest 2.7x107 cfu/mL), the remaining 5 samples gave negative results for this bacterial group. Among the analyzed licorice sherbet samples (n = 32), Salmonella species were detected in 25 samples (78.13%). While all samples were positive for Staphylococcus aureus, the highest microbial load was recorded as 1.6x107 cfu/mL. While all the samples gave positive result in terms of aerobic spore-forming bacteria, the highest number was counted 2.1x104 cfu/mL.