Menengiç ve siyah pirinç unu ile üretilen pankekin çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of several quality properties of pancake made with menengic (Pistacia terebinthus L.) and black rice flour
Yazar: YAREN AŞIR
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Gastronomi = Gastronomy ; Glutenler = Glutens ; Glutensiz beslenme = Gluten free diet ; Kalite = Quality ; Kalite özellikleri = Quality properties ; Pankek = Pancake ; Pistacia terebinthus = Pistacia terebinthus ; Un = Flour

Özet:
Bu araştırmada öncelikle iki aşamalı duyusal panellerle glütensiz ürün geliştirme çalışmasına yer verilmiş ve belirlenen pankek örneklerinde çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında pankek örneğine çeşitli oranlarda (%0, 20, 40, 60, 80, 100) siyah pirinç unu ikame edilmiş ve en çok beğenilen %100 siyah pirinç unlu pankek olmuştur. İkinci aşamada, seçilen %100 siyah pirinç unlu glütensiz pankek örneğine, %0, 10, 20 ve 30 oranlarında kavrulmuş menengiç ikame edilmiş ve duyusal panel sonucunda en çok beğenilen %30 menengiç ikameli pankek örneği olmuştur. Buğday unlu, siyah pirinç unlu ve menengiç ikameli pankekler çeşitli kalite analizleri açısından incelenmiştir. %100 siyah pirinç unlu ve %10 menengiç ikameli pankekler benzer fiziksel özellikte iken, %20 ve 30 menengiç ikameli örneklerde çap, yayılma oranı ve spesifik hacmin arttığı, kalınlık ve yoğunluğun  azaldığı gözlenmiştir. Pankek örneklerinde menengiç ikamesinin artması ile, tamamen siyah pirinç unlu örneğe kıyasla daha çok sayıda fakat daha küçük gözenek gözenekler oluştuğu saptanmıştır. Daha fazla oranda menengiç içeren glütensiz örneklerde daha düşük nem ve daha yüksek kül miktarı elde edilmiştir. Renk parametrelerine bakıldığında en farklı örnek %100 siyah pirinç unu içeren pankektir. Menengiç ikamesiyle glütensiz ve sert olan pankekler tekrar gluten içeren pankeke yakın dokusal özellikler sergilemiştir. Fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri %30 menengiç ikamesiyle 3 kata kadar arttırılmıştır. Pankeklerde menengiç ikamesiyle diyet lifi ve yağ oranı yükselirken, protein ve karbonhidrat miktarı azalmaktadır. Kontrole göre %30 menengiç ikameli pankekin enerji değeri az miktarda yüksektir. Çalışma sonucunda, %30 menengiç ikameli glütensiz pankekin, glütensiz beslenmeye alternatif sağlıklı ve beğenilen bir kahvaltı ürünü olarak tüketilebileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this research, gluten-free food product were developed with two-stage sensory analysis and various quality characteristics of the formulated pancake samples were analysed. In the first stage, black rice flour was substituted in various proportions (0, 20, 40, 60, 80, 100%) into the pancakes, and the most popular one was found to be the pancake with 100% black rice flour. In the second stage, the selected gluten-free pancake recipe was substituted with 0, 10, 20 and 30% roasted menengic (Pistacia terebinthus L.), and the most liked pancake sample was selected as pancake substituted with 30% menengic. After that, control pancake with wheat flour, gluten-free pancake with black rice flour and substituted with three concentration of menengic were examined for various quality parameters. Pancakes with 100% black rice flour and substituted with 10% menengic had similar physical properties with control samples. But it was observed that 20% and 30% substitution increased the diameter, spreading rate and specific volume of the pancakes, while the thickness and density decreased. Gluten-free pancake with black rice flour had lesser number but larger pores, however pores became smaller and numerous in the pancake with 30% menengic. Samples had lower moisture and higher ash content when black rice flour was substituted with menengic. The most different color were detected with the pancake containing 100% black rice flour. The gluten-free pancake without menengic were firmer, gummy and difficult to chew, however, it was again exhibited similar textural properties with the control pancake inclusing gluten by the substitution of menengic. Content of phenolics and antioxidant activity were increased up to 3 times in the pancake with 30% menengic substitute. Dietary fiber and fat content increase while protein and carbohydrates decrease in pancake samples with addition of menengic. The calorific value of the pancake was slightly increased with 30% menengic substitution. As a conclusion of this study, pancakes with black rice flour and 30% menengic can be consumed as an healthy alternative gluten-free breakfast products.