Farklı tip ve düzeylerde hidrokolloid ve kabartma tozu kullanılmasının sufle kek kalitesine etkileri
The effects of using at different types and levels hydrocolloid and baking powder on soufflé cake quality
Yazar: BÜŞRA ÇINAR
Danışman: DOÇ. DR. HALEF DİZLEK
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0 [kontrol], %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid ve kabartma tozu (%0, %0.4, %0.8, %1, %1.2 ve %1.6) kullanılmasının özel ve ülkemiz için nispeten yeni bir kek çeşidi olan sufle kek üzerine etkilerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Üretilen keklerin bazı fiziksel, kimyasal, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiş, elde edilen bulgular aşağıda kısaca özetlenmiştir: Farklı hidrokolloidlerin ve bunların muhtelif kullanım oranlarının sufle kek nitelikleri üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur. Buna göre; hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (p<0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda, ksantan gam katkısını tolere edemediği ve söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. Kabartma tozu miktarının sufle kek kalitesine etki eden temel bir etmen olduğu, belirli bir düzeye (%0.8-1) kadar kabartma tozu kullanılmasının mamul ürün niteliklerini geliştirdiği, ancak daha yüksek düzeylerde kabartma tozu kullanılmasının ek bir iyileştirme sağlamadığı tespit edilmiştir. Uygun düzeyde kabartma tozu kullanılması ile keklerin büzülmelerinde azalma, hacimlerinde artma, simetri ve görsel albenilerinde gelişme sağlanmıştır.


Anahtar Kelimeler: Guar Gam, Ksantan Gam, Kabartma Tozu, Sufle Kek, Kek Nitelikleri

Abstract:
In this study, the effects of using different types of hydrocolloids (guar and xanthan gum) at different levels (0% [control], 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6% and 0.75%, according to the cake batter weight) and baking powder (0%, 0.4%, 0.8%, 1%, 1.2% and 1.6%) on the properties of soufflé cake, which is a special type of cake relatively new for Turkey, was investigated. Physical, chemical, structural, color and textural properties of the cakes were investigated. The findings can be summarized as follows: The effects of different hydrocolloids and their various usage ratios on soufflé cake properties were found to be significant. It was observed that there were significant differences (p <0.05) between the type and level of hydrocolloids in terms of batter density, baking loss, shrinkage values, volume, specific volume, symmetry index and all the textural characteristics studied. It was determined that guar and xanthan gum can be successfully used in experimental soufflé cake formulas up to the level of 0.3-0.45%, however using them at higher levels and especially in combination, adversely affects the product quality. It was concluded that guar gum should be used with utmost attention in batter formulas and the level of guar gum practically should not be 0.6% and over. It was observed that when the guar gum ratio in batter formula was 0.75%, the batter cannot tolerate the addition of xanthan gum and the resulting batter become excessively viscous with a waxy structure and therefore cannot be placed in soufflé cooking cups. It was found that baking powder level is an important factor affecting the quality of soufflé cake, using baking powder up to a certain level (0.8-1%) improves the product quality however using baking powder at higher levels does not provide any additional improvement. With the use of baking powder at appropriate levels provided reduced shrinkage, increased volume, improved symmetry and visual appeal in cakes. 



Key Words:Guar Gum, Xanthan Gam, Baking Powder, Soufflé Cake, Cake Characteristics