Ekmek üretiminde kalite uygulamaları ve müşteri memnuniyet dinamiklerinin belirlenmesi
The determination of quality applications in the bread production and customer's pleasure dynamics
Yazar: OSMAN TANIK
Danışman: Y.DOÇ.DR. YASEMİN ORAMAN
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2006
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Halk Sağlığı = Public Health

Özet:
ÖZETYüksek Lisans TeziEKMEK ÜRET M NDE KAL TE UYGULAMALARI VE MÜŞTERMEMNUN YET D NAM KLER N N BEL RLENMESOsman TANIKTrakya ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüTarım Ekonomisi Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Yasemin ORAMAN2006EKMEK ÜRET M NDE KAL TE UYGULAMALARI VE MÜŞTERMEMNUN YET D NAM KLER N N BEL RLENMESEkmek üretiminde kalite uygulamaları ve müşteri memnuniyet dinamiklerininbelirlenmesi amacıyla, Tekirdağ il merkezindeki fırın sahiplerine ve değişik sosyo-kültürel yapıya sahip tüketicilere da uygulaması yapılmıştır.Ankette, üreticilere ekmek fırınlarının mevcut durumları, üretim ve kaliteartırımı için yapmış oldukları faaliyetler; tüketicilere ise ekmekte kalite, hijyen, fiyat vb.konulardaki beklentilerini tespit etmeye yönelik sorular yöneltilmiş, alınan cevaplarbilgisayar desteğiyle analiz edilmiştirAnaliz sonuçlarına göre;â¢ Fırın sahiplerinin % 66' sı, fırında çalışanların % 90'ı ilköğretim mezunudur.â¢ Fırınların %75'i kara fırın veya taş fırın olarak bilinen direkt ısıtmalı, yani kül,kurum, is, karbondioksit vb. yabancı maddelerle ekmeğin aynı ortamda olduğufırınlardır.â¢ Fırınların %65'i atıl kapasite ile çalışmaktadır.â¢ Fırınların %58'i küçük ölçekli aile işletmeleridirâ¢ Fırında çalışanların %39'u çeşitli sebeplerden dolayı izin kullanmamakta veyakullanamamaktadır.â¢ Fırında çalışanların %7'si asgari ücretten daha az para ile çalıştırılmaktadır.â¢ Fırında çalışanların %56 `sı bir yıldan az bir süredir bu işte çalışmaktadır.â¢ Fırın sahiplerinin tamamı, HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)uygulamasından habersizdir.â¢ Tüketicilerin %78'i beyaz buğday ekmeğini tercih etmektedir.â¢ Tüketicilerin %38'inin satın aldıkları ekmekten yabancı madde çıkmıştır.â¢ Tüketicilerin %36'sı günlük aldıkları ekmeğin â'ini tüketemedikleri için çöpeatmakta veya hayvanlara vermektedir.Özellikle Türk insanının beslenmesinde çok büyük yeri olan ekmek konusunda,hiçbir eğitim almamış ve sağlığımızı tehdit eden fırınlarda üretim yapan kişilerin yerinigıda veya benzer konularda eğitim almış mühendisler almalı, mevcut atıl kapasitelerdeğerlendirilmeli ve kanuni yaptırımlar işler hale getirilmelidir.Aynı zamanda, sadece damak zevkine ve alışkanlıklarına göre davrananhalkımızın da, sağlıklı ekmek ve ekmek tasarrufu konusunda bilinçlendirilmesinedevam edilmelidir.Anahtar Kelimeler: Ekmek, Üretici, Tüketici, Kalite, Müşteri, MüşteriMemnuniyet Dinamiği, Fırın,

Abstract:
SUMMARYTHES S OF MASTERTHE DETERMINATION OF QUALITY APPLICATIONS IN THE BREADPRODUCTION AND CUSTOMER?S PLEASURE DYNAMICSOsman TANIKTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied ScienceDepartment of Agricultural EconomicsSupervisor: Yrd.Doç.Dr. Yasemin ORAMAN2006In order to determine the quality applications and dynamics of customer?spleasure, an enquiry has been made into bakers and consumers who have differentsocial-economic structure in Tekirdağ centrum.In the enquiry, some questions have been asked to the bakers to determine thepresent conditions bakeries, the activities for increasing production and quality â¦.etc;some quesitions have been asked to consumers in order to determine their expectationsabout quality, hygiene, priceâ¦etc. of bread, the answers have been analysised withcomputer.According to the analysis results:â The 66 % of bakers and 90 % of the bakery workers are elementary schoolgraduated.â The 75 % of bakeries are direct heated which are known black bakery orstone bakery, namely, bread and harmful matters such as ashes, soot, carbon dioxidetake place in the same enviroment during the baking.âThe 65 % of bakeries work with low capacity.â The 58 % of bakeries are small- scaled family undertakings.â The 39 % of bakery workers can not or they do not have a holiday because ofseveral reasons.â The 7 % of bakery workers are worked with less than minimum income.â The 56 % of bakery workers have been working less than one year.â All the bakers are not aware of HACCP ( Hazard Analysis and CriticalControl Points )â The 78 % of consumers prefer white wheat bread.â The 38 % of consumers have found strange matter in the bread which theybought.â The 36 % of consumers waste 1/3 of daily bread, because of unconsumed.Especially in respect of bread, which is very important in the nourishment ofTurkish people, the engineers who have been educated about food must be employedinstead of producers who are uneducated and make production at unhealthy bakeriesand also the present inert capacities must be evaluated and legal sanctions must beactive.At the same time, it must be continued to making our public, who behaveaccording to palate for bread and habits, conscious of quality bread and frugality .Key Words: Bread, Producer, Consumer, Quality, Customer Pleasure Dynamic, Bakery