Yenilikçi teknolojilerin domateslerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi
Effects of innovative technologies on quality and shelf life of tomatoes
Yazar: KÜBRA UZUN
Danışman: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Domates = Tomato ; Ozon = Ozone

Özet:
İnsan beslenmesinde önemli bir yer alan domatesin hasattan işlenmeye kadar geçen süreçte mikrobiyel yükünün arttığı bilinmektedir. Artan mikrobiyel yük işleme sırasında sorunlara yol açmakta ve domatesin raf ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında domateslerin mikrobiyel yükünü azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için ozon (O1 ve O2), alkali elektrodiyalize su (AES1 ve AES2) ve bu iki prosesin farklı kombinasyonları (AES1+O1, AES1+O2, AES2+O1, ve AES2+O2) uygulanmış ve uygulanan proseslerin domatesin mikrobiyolojik ve kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla belirtilen proseslerin domateste pH, ºBriks, titrasyon asitliği (TA), iletkenlik, renk (L*, a*, b*), hue (ho), kroma (C*), toplam renk değişimi (ΔE), toplam antioksidan kapasite (TAC), toplam fenolik madde miktarı (TFM), toplam likopen miktarı (TLM) ile toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam maya-küf (TMK), Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes ve Botryritis cinerea inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiştir. O2 uygulamasının dış kabuk L*, a*, b* değerleri, ho, C ve ΔE değerlerinde önemli farklılık yaratırken; domates pulpunda O1+AES1 uygulamasının L*, a*, b*, ∆E değerleri ile C*, ho ve esmerleşme indeksi değerinde bir değişim gözlenmeden başarılı bir şekilde uygulanabileceği sonucuna varılmıştır. Genellikle uygulamalar TA ve pH üzerinde önemli bir değişim yaratmazken; iletkenlik değeri üzerinde ve oBriks değerinde fark yaratmıştır. TAMB' nin inaktivasyonunda 12 dak olan ozon (O2) ve kombine uygulama olan AES1+O2, O2+AES1, AES2+O1 uygulamaları diğer uygulamalara kıyasla etkili olurken; O2 ve O1+AES1 uygulamalarının başlangıç TMK sayısını tamamen inaktive ettiği görülmüştür. L. monocytogenes, S. Enteritidis ve B. cinerea'nın inaktivasyonunda ozon uygulaması ve kombinasyonları önemli derecede etkili olmuştur. Kontrol numuneleri 4°C depoda dört hafta raf ömrüne sahipken, O1+AES2 uygulaması hariç diğer uygulamalar raf ömrünü 5 haftaya kadar ölçümler yapılabilmiştir. Uygulamaların raf ömrü uzatımınında kısmen etkili olabileceği dikkat çekerken; tüketiciler tarafından gerek duyusal gerekse maliyet yönünden tercih edilebilirliğinin araştırılması gerekmektedir.

Abstract:
It is well known fact that there is an increase in the microbial load of tomatoes, taking place an important role in diet, from harvest to process. Increased microbial load cause problems during processing, and adversely affects the shelf life of the product. In order to decrease microbial load on tomato surface and increase the shelf life; ozone (O1 and O2), alkaline electrodialyzed water (AEW1 and AEW2) and different combination of two processes (O1+AEW1, O1+ AEW2, O2+ AEW1, and O2+ AEW2) were applied in the study. Effects of these processes on pH, oBrix, titratable acidity (TA), conductivity, color (L*, a* and b*), hue (ho), chroma (C*), total color difference (ΔE), total antioxidant capacity (TAC), total phenolic substance content (TPSC), total lycopene content (TLC), and inactivation of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total mold and yeast (TMY), Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes and Botryritis cinerea were investigated in the study. O2 applications caused a significant difference on the outer shell for L*, a*, b* values, C*, ho and ΔE. Generally, O1 + E1 applications can succesfully be applied to tomato pulp without any change in L*, a*, b*, ∆E values and C*, ho and browning index values. While applications did not cause significant changes on TA and pH values; significant difference was observed after applications for conductivity and oBrix value. O2, AES1+O2, O2+AES1, and AES2+O1 applications were effective to reduce initial TAMB count compare to other applications whereas the mean initial TMY was completely inactivated after O2 and O1+AEW1 applications. The mean initial numbers of L. monocytogenes, S. Enteritidis and B. cinerea were significantly inactivated by all applications includes ozone. While control samples had a shelf life of 4 weeks at 4 °C storage, other applications increased shelf life to 5 weeks except for O1 + AEW2 application. Therefore, it is suggested that ozone and their combinations can be used for shelf-life extension of tomatoes without adversely affecting its quality parameters, but sensory properties and cost preferability need to be evaluated by the consumers.