Türkiye'de tüketilen bisküvi ve kek tipi ürünlerde kullanılan yağların bileşim, reolojik ve mikroskobik özellikleri
Compositional, rheological and microscobic properties of fats used in biscuit and cake type products consumed in Turkey
Yazar: YASEMEN KADIOĞLU
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2009
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Bisküvi = Biscuit ; Kek = Cake ; Trans yağ asitleri = Trans fatty acids ; Yağlar = Oils

Özet:
Yapılan çalışma Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yağ Teknolojisi laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir.Araştırmada, piyasadan temin edilen bisküvi, kek ve krakerin ekstraksyonu ile elde edilen yağlarının bazı bileşim ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Bu yağların nem ve yağ oranı, yağ asiti bileşimi, katı yağ oranı, mikroskop yapısı ve reolojisi incelenmiştir. Bulgular, bisküvi tipi ürünlerin daha düşük yağ oranlarına sahip olduklarını göstermiştir. İncelenen tüm ürünlere ait yağlarda, değişik oranlarda trans asit tespit edilmiştir. Bulunan trans asit miktarlarının ürün yağlarının kristal boyutu ve yoğunluğu ile reolojisi üzerine etkisi tespit edilmiştir. Trans asit miktarı fazla olan yağların viskoz ve elastik modülüs değerleri de fazla çıkmıştır. Katı yağ oranının da yağların viskoz ve elastik modülüs değerleri üzerine artırıcı etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Trans asit miktarı fazla olan yağların yağ kristalleri oluşumunu artırdığı bilinmektedir, fakat yapılan çalışmada, trans asit yağların kristal yapısı üzerine etkili bulunmamıştır. Bunun, düşük translı yağlara yağ kristali oluşturması için yeterli sıcaklık ve sürenin verilmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Genel olarak; bisküvi, kek ve krakerlerin ana bileşenlerinden olan yağda bulunan trans asit miktarının yağın reolojik özelliklerini etkilemesi nedeniyle, son ürün olan bisküvi, kek ve krakerin de reolojik özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir.

Abstract:
This research was conducted in Fats and Oils laboratories of Department of Food Engineering, Ankara University, Graduate School of Natural and Applied Sciences.In this research, some compositional and rheological properties of the fats extracted from some biscuits, cakes and crackers purchased from local markets were determined. Moisture and fat ratio, fatty acid composition, solid fat content, microscobic structure and rheology of the fats have been examined. The findings showed that biscuits had lower fat content and all fats had trans fatty acids with various percentages. Effects of trans acid content on cristal dimension and density as well as reology of the fats have been confirmed. Higher trans acid resulted in higher viscose and elastic modulus values. Solid fat content of the fats had also an increasing effect on viscose and elastic modulus values. While trans fatty acids are known to increase fat cristal formation, in this research, no effect of trans fatty acids on crystal formation was found. This implication was possibly because of giving adequate temperature and time to the fats with low trans to form fat cristals. In general, trans acid contents of the fats which are the main component of biscuits, cakes and crackers, influence rheological properties of these products, due to its effects on rheologic features of fats.