Ekşi mayalı ekmeğin saman ateşinde pişirilmesinin lezzet profili ve dokusuna etkisinin araştırılması, odun ve elektrikli fırında pişirilenlerle kıyaslanması
Investigating the flavor profile and texture of sourdough bread baked in a straw fire and comparison of the results with those baked in wood and electric oven
Yazar: SELİN ÇITAK
Danışman: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
İstanbul Okan Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı / Gastronomi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Amaç: Bu çalışmanın amacı saman ateşinde pişen ekşi maya ekmeğin diğer yakıtları farklı fırınlarda pişen ekmeklerden tekstür farklarını ve tüketici gözünden duyusal beğeni düzeyini belirlemektir.
Yöntem: Ekşi mayalı ekmeklerin pişirilmesi için; saman ile ısıtılan fırın, odun ile ısıtılan fırın ve elektrik ile ısıtılan fırın kullanılmıştır. Çalışmada saman ateşinde pişen ekmek, odun ateşinde pişen ekmek ve elektrikli fırında pişen ekmekler tekstür analizi ve duyusal lezzet profili analizleri yapılarak incelenmektedir. Tüketici üzerinde duyusal analizde, görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik bölümlerinde tespit edilerek genel beğeni belirlenmektedir. Tekstür analizi ile sertlik, sakızımsılık, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, esneklik özellikleri belirlenmektedir. Farklılığın kaynağı çoklu karşılaştırma testlerinden Duncan ve LSD testleri ile incelenip yorumlanmaktadır. 
Bulgular: Tekstür analizi ekmek içi ve ekmek kabuğu olmak üzere laboratuvar ortamında yapılmıştır. Elektrikli fırın, odun ateşi fırın ve saman ateşi fırın için üçer örnek ekmek dilimleri alınarak değerler hesaplanmıştır. Kırılabilirlik ölçümü hem ekmek içi hem de ekmek kabuğu için yapılamamıştır. Yapışkanlık özellikleri ise kabuk ölçümü için elde edilememiştir. Ekmek içi için tekstür analizi laboratuvar sonuçlarının istatistiksel analizi sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik maddelerinde istatistiksek olarak anlamlı farklılık (P<0,05) bulunmuştur. Ekmek kabuğu için tekstür analizi laboratuvar sonuçlarının istatistiksel analizinde ise yine sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik maddelerinde anlamlı farklılık (P<0,05) olduğu görülmüştür. Duyusal testte ölçek toplam puanı ve alt boyutlarında fırın tipine göre karşılaştırmasında total puan, lezzet, tekstür ve genel değerlendirme alt boyutlarında (p<0,05) bulunduğundan pişirme yöntemine göre anlamlı farklılık söz konusudur.   
Sonuç: Tüketici beğenisi araştırması ve tekstür analizi sonucunda saman ekmeği genel beğeni aldığı belirlenmiştir. Ekmek pişirmede saman ateşinin ısı kaynağı olarak kullanılabileceği ve başarılı sonuçlar alabileceği belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Ekmek, Ekşi maya, Saman, Fırın.

Abstract:
Purpose: The aim of this study is to determine the texture differences of sourdough bread which is baked on straw fire aside from the ones that are baked in ovens using other fuels and to determine the level of sensory appreciation from the consumer's perspective.
Method: For the baking of sourdough bread; different ovens heated with straw, wood and electricity was used. In the study, the consumer taste level is examined by making texture and sensory analysis of breads that were baked in straw fire, wood fire and in electric oven. The consumer's general appreciation is determined by the appearance, flavor/taste, smell, texture, mouthfeel and general acceptability. The source of the difference is examined and interpreted with Duncan and LSD tests, which are among the multiple comparison tests.
Findings: Texture analysis was carried out in a laboratory environment, including bread crumb and bread crust. Values were calculated by taking three samples of bread each for the electric oven, wood-fired oven and straw-fired oven. Breakability measurement could not be made for both bread crumb and bread crust. Adhesive properties could not be obtained for shell measurement. Statistical analysis of texture analysis laboratory results for bread crumb found a statistically significant difference (P<0.05) in hardness, gumminess and chewiness. In the statistical analysis of texture analysis laboratory results for bread crust, it was observed that there was a significant difference (P<0.05) in hardness, gumminess and chewiness. In the sensory test, when comparing the total score and sub-dimensions of the scale according to oven type, there is a significant difference depending on the production method, since the total score is found in the taste, texture and general evaluation sub-dimensions (p < 0.05).
Results: As a result of consumer taste research and texture analysis, it was determined that straw bread was generally appreciated. It has been determined that straw fire can be used as a heat source in baking bread and can achieve successful results.
Key words: Bread, Sourdough, Straw, Bakery.