Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
Yazar: HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Anjiyotensin konverting enzim = Angiotensin converting enzyme ; Biyolojik aktivite = Biological activity ; Kaşar peyniri = Kashar cheese ; Probiyotikler = Probiotics

Özet:
Amaç: Bu çalışma kapsamında probiyotik Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) ilave edilerek Kaşar peyniri üretilmiştir. Kaşar peynirinin olgunlaşma süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile antihipertansif ve antioksidan etkiye sahip biyoaktif peptitlerin aktivite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Çiğ süt, starter kültür, probiyotik kültür-starter kültür ve probiyotik kültür kullanılarak 4 farklı Kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Vakum ambalajlanan Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın 5., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, proteoliz, elektroforetik (Üre-PAGE) ve ADE inhibitör ile antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. 
Bulgular: Kaşar peynirlerinin, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein ve duyusal özellikleri arasında farklılıklar olmadığı, tuz ve kurumadde tuz değerlerinin birbirine yakın olduğu, olgunlaşma süresince pH değerlerinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Asitlik, suda çözünür azot, olgunlaşma derecesi ile elektroforez değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik özelliklerin olgunlaşma süresince değişkenlik gösterdiği bulunmuştur. Probiyotik kültür kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinde, probiyotik bakteri sayıları haşlama işlemi sonrasında 1,5 log kob/g düşüş yaşanmasına rağmen, olgunlaşmanın 60. günden sonra yükselerek istenilen canlı mikroorganizma (106 kob/g) sayısının üzerine ulaştığı belirlenmiştir. Probiyotik kültür, Kaşar peynirlerinin biyoaktif, elektroforetik, asitlik ve olgunlaşma derecesi üzerine olumlu etki göstermiştir. Kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince ADE-inhibitör ve antioksidan aktivite değerlerinin arttığı ve 150. gündeki ADE-inhibisyon aktivitelerinin probiyotik kültür ile üretilen peynirlerde diğer peynirlerden daha yüksek olduğu bulunmuştur.
Sonuç: Kaşar peyniri üretiminde haşlama sıcaklığının probiyotik bakteriler üzerine olumsuz etkisi bulunmasına rağmen olgunlaşma süresince probiyotik bakterinin canlılığını koruduğu belirlenmiştir. Probiyotik bakteri ile starter kültürün birlikte kullanılması, Kaşar peynirlerinin biyoaktivite, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, proteolitik ve elektroforetik özellikleri üzerine olumlu katkıda bulunmuştur. Probiyotik bakterinin ADE % inhibisyon aktiviteyi arttırdığı belirlenmiştir.

Abstract:
Purpose: In this study, Kashar cheese by adding probiotic Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) was produced. It was aimed to determine the physicochemical, microbiological, and sensorial properties of Kashar cheese during the ripening and the activity properties of bioactive peptides with antihypertensive and antioxidant effects.
Method: There were four different Kashar cheeses, in which raw milk, starter culture, probiotic culture – starter culture and probiotic bacteria were used in the production. The physicochemical, microbiological, sensorial, proteolysis and electrophoretic (Urea-PAGE) properties, ACE-inhibitory and antioxidant activities were analyzed during the 5., 30., 60., 90., 120. and 150. day of ripening of vacuum packaged Kashar cheeses. 
 Findings: It was determined that there was no difference between the dry matter, fat, fat in dry matter, protein, protein in dry matter and sensory properties of Kashar cheeses, salt and salt in dry matter values were closed to each other, and there was a decrease in pH values during ripening. There were increases in acidity, water-soluble nitrogen, maturation degree and electrophoresis values. The microbiological features were changed during the ripening. Although the number of probiotic bacteria decreased by 1.5 log cfu/g after stretching in Kashar cheeses produced using probiotic culture, it was increased after the 60th day of ripening and reached above the desired number of live microorganisms (106 cfu/g). Probiotic culture showed a positive effect on the bioactive, electrophoretic, acidity and ripening degree of Kashar cheeses. It was found that ACE-inhibitory and antioxidant activity values of Kashar cheeses increased during ripening and ACE-inhibition activities on the 150th day were higher in cheeses produced with probiotic culture than other cheeses.
Results: Although the stretching temperature has a negative effect on probiotic bacteria in the production of Kashar cheese, it has been determined that probiotic bacteria maintain their viability during ripening. The combination of probiotic bacteria and starter culture had a positive effect on the bioactivity, physicochemical, microbiological, sensory, proteolytic, and electrophoretic properties of Kashar cheese. It has been determined that probiotic bacteria increase ACE % inhibition activity.