Biberiye ve dilimli salatalık turşularında aspir çiçeği konsantresi kullanımının aroma ve bazı kalite parametreleri üzerine etkileri
Effects of using safflower concentrate in hot baby pepper pickle and sliced cucumber pickles on aroma and some quality parameters
Yazar: TUĞÇE ESER SALMAN
Danışman: PROF. DR. SERKAN SELLİ
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, kontrol numunesi ile birlikte farklı aspir çiçeği konsantresi içeren biberiye turşusu ve dilimli salatalık turşularının  aroma bileşikleri, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Öte yandan, altı aylık depolama koşullarının bu bileşikler üzerine etkileri de araştırılmıştır. Aspir çiçeği konsantresi kullanımı her iki turşu örneklerinin aroma bileşenlerini pozitif yönde etkilemiştir. Biberiye turşusunda terpen ve ester bileşikleri baskın bulunurken, salatalık turşusunda aldehit grubu öne çıkmıştır. Aroma bileşikleri açısından biberiye turşuları salatalık turşularına göre daha fazla aroma içeriğine sahip olup, her iki örnekte de bu bileşiklerin miktarı depolama süresine bağlı olarak artış göstermiştir. Toplam fenol içeriğinin biberiye turşusunda daha yüksek olduğu saptanmış ve her iki turşuda da aspir eklenmesi toplam fenol içeriğini ve antioksidan kapasiteleri kontrol örneğine göre artırmıştır. Tüm ürünlerde depolamanın etkisiyle yapıda yumuşama tespit edilmiştir. Diğer analiz sonuçlarından farklı olarak dilimli salatalık turşusu grubunda kontrol ayında ve 6. ayda yapısı en sert olan örnek %0,07 aspir konsantresi içeren (S.07) örnek olmuştur. Elde edilen bulgular ışığında, aspir çiçeği konsantresi kullanımının her iki turşu örneğinde de rengi koruduğu ve biberiye turşularında koruyucu etkisinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında, turşularda %0,07 ve %1 aralığında aspir konsantresinin kullanımı renk açısından önerilebilir.

Abstract:
In this study, aroma compounds, color, total phenolic contents and antioxidant capacity, texture and sensory analyzes of hot baby yellow pepper pickles and sliced cucumber pickles containing different safflower concentrates along with control samples were performed. On the other hand, the effects of six-month storage conditions on these compounds were also investigated. The use of safflower concentrate positively affected the aroma components of both pickle samples. While terpene and ester compounds were dominant in hot baby yellow pepper pickle, aldehyde group stood out in cucumber pickle. In terms of aroma compounds, hot baby yellow pepper pickles have more aroma content than cucumber pickles, and the amount of these compounds increased depending on the storage time in both samples. The total phenol content was found to be higher in the hot baby yellow pepper pickle, and the addition of safflower in both pickles increased the total phenol content to the control sample increased accordingly. Softening of the structure was detected in all products due to the effect of storage. Unlike other analysis results, in the sliced pickled cucumber group, the sample with the hardest structure in the control month and in the 6th month was the sample containing 0.07% safflower concentrate (S.07). In the light of the findings, it was determined that the use of safflower concentrate preserved the color in both pickle samples and had a higher protective effect in hot baby yellow pepper pickles. Based on these results, the use of safflower concentrate between 0.07% and 1% in pickles can be recommended in terms of color.