Ticari olarak satılan paket tavuklarda Salmonella Spp. ve Camyplobacter Spp. varlığının araştırılması
Investigation of Salmonella and Campylobacter presence in commercially pack chickens
Yazar: SENA NUR ÇELİK
Danışman: PROF. DR. YASEMİN ZER
Gaziantep Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Ambalajlama = Packaging ; Gıda güvenliği = Food safety ; Halk sağlığı = Public health ; Kampilobakter = Campylobacter ; Salmonella = Salmonella ; Tavuk eti = Chicken meat ; Tavuklar = Chickens ; Tavukçuluk = Chicken farming

Özet:
Salmonella ve Campylobacter türleri tüm dünyada en sık rastlanılan önemli gıda kaynaklı patojenler olup, tavuk etiyle insanlara bulaşabilmektedir. Kanatlıların barsak florasında bulunan bu bakteriler hayvanın kesim ve paketlenme işlemi sırasında etin kontamine olmasıyla insana bulaşarak gastroenterit nedeni olmaktadır. Bu çalışma ticari olarak satılan farklı tavuk ürünlerinde bu iki bakteriyel etkenin varlığının araştırılması ve saklama koşullarına bağlı olarak bakteriyel yükün değişiminin moniterize edilmesi amacıyla yapılmıştır. Piyasada satılmakta olan 8 ulusal (Grup I) ve Gaziantep'de satılan 8 yerel markaya (Grup II) ait tüm tavuk ve but örnekleri alınmıştır. Alınan örnekler 2-8 °C'de saklanmıştır. Alınan örneklerden paketlenme tarihleri baz alınarak 1., 8. ve 15. günlerde  örnek alınmıştır. Örnekler ön zenginleştirme ve homojenizasyonunun ardından, CHROMagar Campylobacter kromojenik agar besiyeri, xsiloz lysine deoxicholate agar, koyun kanlı agar, eosine metilen blue agara inoküle edilmiştir. Üremiş olan bakterilerin tanımlanması konvansiyonel yöntemler ve Vitek2 bakteri tanımlama sistemiyle yapılmıştır. Grup I'de 8 farklı markanın 4'ünde (%50), Campylobacter, 2'sinde (%25) Salmonella saptanmıştır. Örnek bazlı bakıldığında 48'örneğin 17'sinde (%35.4) Campylobacter izole edilmiş olup, bunların 9'unun termofilik Campylobacter olduğu saptanmıştır. Örneklerin 3'ünde (%6.3) Salmonella saptanmıştır. Örneklerin tümünde Salmonella dışı enterik bakteri (SDEB) izole edilmiştir. Grup II'de 8 farklı markanın tümünde (%100)Campylobacter, 3'ünde (%37.5) Salmonella saptanmıştır. Örnek bazlı bakıldığında 48'örneğin 22'sinde (%45.8) Campylobacter tespit edilmiştir. Bunlardan 15'inin (%68.9) termofilik Campylobacter grubunda yer aldığı saptanmıştır. Örneklerin 7'sinde (%14.6) Salmonella saptanmıştır. Çalışmaya alınmış olan tüm markalarda Campylobacter ve/veya Salmonella üremesi olmuştur. Salmonella ve Campylobacter saptanması açısından iki grup arasında istatistiksel fark bulunmamıştır. Buzdolabı koşullarında bekletilen örneklerde süre geçtikçe bakteriyel yükün artığı saptanmıştır. Bu patojenlerin tavuk etlerinde eliminesi için, tüm üretim prosedürlerine uyularak çapraz kontaminasyon engellenmesi ve personel hijyenini sağlanmasının bu etkenlerle oluşan enfeksiyonlardan korunma açısından önemli olduğu düşünülmektedir

Abstract:
Salmonella and Campylobacter species are the most common important foodborne pathogens all over the world and can be transmitted to humans through chicken meat. These two bacteria found in the intestinal flora of poultry cause gastroenteritis by infecting humans with the contamination of meat during the slaughter and packaging process. This study was carried out to investigate the presence of these two bacterial agents in different commercially sold chicken products and to monitor the variation of bacterial load depending on storage conditions. All chicken and thigh samples of 8 national brands (Group I) sold in the market and 8 local brands (Group II) sold in Gaziantep were taken. Based on the packaging dates, samples were taken on the 1st, 8th and 15th days. After pre-enrichment and homogenization of the samples, they were inoculated on CHROMagar Campylobacter chromogenic agar medium, xsilose lysine deoxicholate agar, sheep blood agar, eosine methylene blue agar. Identification of overgrown bacteria was done by conventional methods and Vitek2 bacteria identification system. In Group I, Campylobacter was detected in 4 (50%) and Salmonella in 2 (25%) of 8 different brands. On a sample basis, Campylobacter was isolated in 17 (35.4%) of 48 samples, and 9 of them were thermophilic Campylobacter. Salmonella was detected in 3 (6.3%) of the samples. In Group II, Campylobacter was detected in all 8 different brands (100%) and Salmonella was detected in 3 (37.5%) of them. On a sample basis, Campylobacter was detected in 22 (45.8%) of 48 samples. It was determined that 15 of them (68.9%) were in the thermophilic Campylobacter group. Salmonella was detected in 7 (14.6%) of the samples. There was growth of Campylobacter and/or Salmonella in all brands included in the study. There was no statistical difference between the two groups in terms of detection of Salmonella and Campylobacter. It was determined that the bacterial load increased over time in the samples kept in refrigerator conditions. In order to eliminate these pathogens in chicken meat, all production processes should be followed, cross-contamination prevention and personnel hygiene are thought to be important in terms of protection from infections caused by these factors.