Türk lokumu üretiminde ayva bitkisinin kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması
Usage of cydonia plant for  the production of turkish delight  and investigation of the storage stability
Yazar: SABİHA OGUN
Danışman: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Lokum, geleneksel Türk mutfağının eşsiz ve en eski tatlılarından birisidir. Şeker, su ve nişastanın uygun oranlarda karıştırılarak sitrik asit ilavesiyle pişirilmekte, soğutulduktan sonra uygun boyutlarda kesilerek pudra şekeri veya hindistan cevizine bulanarak üretilmektedir. Ayvanın Cydonia oblonga Miller (syn. Cydonia vulgaris Pers.) meyvesinin sağlık yararları eski zamanlardan beri bilinmekte ve ülkemizin verimli topraklara sahip birçok bölgesinde yetişebilmektedir. Yüksek besin değeri nedeniyle ve aromatik yapısı nedeniyle gıda maddesi olarak önemli bir potansiyele sahiptir. Ayva meyvesi içeriğinde yüksek miktarda bulunan pektin, sulu ortamda ısıl işlem uygulandığında, gıdalarda jelleştirici bir ajan olarak görev alabilmektedir. Dolayısıyla ayva bitkisi hem pektin içeriği hem de sağlıklı ve besleyici bir meyve olması nedeniyle son yıllarda tüketicilerin de talep ettiği fonksiyonel gıda üretiminde büyük potansiyele sahiptir.

Bu çalışmanın amacı; kütlece %10'luk ve %15'lik ayva pulbu ile katkılandırılmış Türk lokumunu, sanayi şartlarında üretilmesi ve ortaya çıkan ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel, aromatik, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerinin gerçekleştirilerek depolama stabilitesinin araştırılmasıdır. Elde edilen sonuçlar, uygun şekilde ambalajlanarak 12 hafta boyunca depolanan lokumların tüm fizikokimyasal analiz sonuçları son yürürlükte olan mevzuata uygundur. Ayva hamuru ilavesi, kırmızılık (+a*), sarılık (+b) değerlerini arttırmış ve örnekleri tüketici tarafından beğenilen doğal kehribar rengi renginde renklendirmiştir. SPMEGC-MS ile yapılan aromatik karakterizasyon, uçucu maddelerin bileşiminin başlıca cymol ve limonen tarafından olduğu ortaya konmuştur. Tekstür profili analiz sonuçları ayva pulbu ilavesinin esnekliği arttırdığını göstermiştir. Yapılan duyusal analizlerde %10'luk ayva katkılandırılmış lokum örnekleri, diğer örneklere kıyasla özellikle renk ve meyvemsi tat bakımından yüksek genel beğeni skorları almıştır. Sonuç olarak lokumun keskin şekerli tadını yumuşatan hafif mayhoş aroması ile ayva kullanılarak geliştirilen ürünün, yapay renklendiriciler, aroma maddelerinden uzak doğal kehribar rengi ile Türk lokumu üretiminde sağlıklı ve doğal gıda maddeleri ile lokum çeşitliliği sağlanabileceği konusunda lokum üreticilerini teşvik edici olduğu düşünülmektedir.

Abstract:
Turkish Delight is one of the unique and oldest desserts of traditional Turkish cuisine. Sugar, water and starch in appropriate proportions are mixed, cooked by adding citric acid, after cooling; it was cut into appropriate sizes and covered with powdered sugar or coconut. The health benefits of quince; Cydonia oblonga Miller (syn. Cydonia vulgaris Pers.) have been known since ancient times and have also grown in all regions of Turkey. It has considerable potential as a food ingredient due to its aromatic nature and high nutritive value. The pectin which exist in quince fruit in high amounts; acts as gelling agent in foods when thermal processing was applied in aqueous media. Therefore quince fruit has a considerable potential in functional food production as demanded by consumers in recent years due to both its pectin content, and healthy and nutritious fruit. 

The aim of this study is production of Turkish delight in industrial conditions using quince pulp at %10 and %15 by weight and investigation of the physical, chemical, textural, aromatic, microbiological and sensorial analyzes with respect to storage stability. Results showed that all physicochemical analysis results of packaged and 12 weeks stored delight samples are in compliance with the latest published legislation.
Quince pulp addition increased redness (+a*), yellowness (+b) values, and colored the samples to an attractive natural amber-like color. Aromatic characterization by SPMEGC-MS revealed that the composition of the volatile substances was primarily dominated by cymol and limonene. Texture profile analysis results showed that quince pulp addition increased the springiness. In sensorial analysis, %10 quince pulp added samples had high general acceptance scores due to their color and fruity taste compared to other samples. As a result, the developed product by using quince that softens the sharp sweet taste of Turkish delight with its mild tart aroma, is thought to encourage the Turkish delight producers to provide a variety of healthy and natural delight products in natural amber-like color, without artificial coloring and aroma substances.