Farklı ısıl proseslerin Trabzon hurması (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
Effect of different thermal processes on some physicochemical properties of persimmon (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmez
Yazar: KADER ERBAY
Danışman: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK ; PROF. DR. İLKAY KOCA
Ordu Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2021
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu mevcut çalışmada, Trabzon hurmasının buruk çeşidinden (Diospyros kaki cv. Hachiya) işletme koşullarında üretilen pekmezin fizikokimyasal özellikleri üzerine farklı sıcaklık ve bekletme sürelerini (40, 60 ve 80 oC'de 6-7200 dk) içeren iki farklı ısıl işlemin(etüv (E) ve ısıl destekli ultrasonik banyo (IDUB)) etkisi araştırılmıştır. Sıcaklık ve süre ile fizikokimyasal özelliklerdeki değişimi yansıtan veya optimum koşulları ortaya koyan matematiksel eşitliklerin elde edililmiştir.
Trabzon hurması pekmezinde; toplam kurumadde (TKM) % 68.402-68.852 suda çözünür kurumadde (SÇKM) % 65.75-66.20, pH 4.94-4.96, titrasyon asitliği 0.641-662 g/100g (malik asit), L-askorbik asit 224.29-266.67 mg/kg, hidroksimetilfufurol (HMF) 83-88 mg/kg, likopen 7.86-9.06 mg/kg, karoten 11.34-13.60 mg/kg, fenolikler (TFM) 248-267 mg GAE/100g, DPPH- radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA) % 52.81-54.55, 100 rpm'de viskozite 4100-4240 cP, Hunter L* değeri 33.51-35.83, Hunter a* değeri 3.71-4.62, ve Hunter b* değeri 4.07-0.49 arasında değişmiştir.
Yapılan varyans analizi sonucunda (ANOVA) Trabzon hurması pekmezinin pH, titrasyon asitliği, HMF, likopen, karoten, TFM, DPPH-RSA, Viskozite, Hunter a* ve Hunter b* değeri üzerine U (Uygulama)xS (Sıcaklık)xBS (Süre) interaksiyonun etkisi çok önemli bulunmuştur. L-askorbik asit üzerine UxS ve UxBS interaksiyonları, Hunter L* değeri üzerine UxS, SxBS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM'nin sadece U ve S ana faktörlerinden etkilendiği belirlenmiştir (p <0.05). E ve IDUB uygulamalarının artan sıcaklık ve bekletme sürelerinin Trabzon hurması pekmezinin fizikokimyasal özelliklerine etkisi, kontrol örneklerine göre farklılık göstermiştir.
Seçilen kalite parametrelerine ait verilere regresyon analizi uygulandığında, parabolid regresyon veya üç boyutlu polinom eşitliklerinin çok önemli (p <0.001) ve % 82.75-89.02 arasında değişen R2 değerleri vermiştir. Elde edilen bu eşitliklerin kinetik hesaplamalarda optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler: Diospyros kaki L., Fitokimyasallar, Kalite Parametreleri, Matematiksel modelleme, Pekmez

Abstract:
In this present study, the physicochemical properties of molasses produced from the
astringent variety of persimmon (Diospyros kaki cv. Hachiya) under operating conditions were
determined by two different heat treatments (oven (E), thermal assisted ultrasonic bath
(TAUB)) including different temperature and holding times (6-7200 min at 40, 60 and 80 oC) effect was investigated. Mathematical equations reflecting the change in physicochemical properties with temperature and time or revealing the optimum conditions were obtained.
In persimmon molasses has ranged from; total dry matter (TDM) 68.402-68.852 %, soluble dry mater (SDM) 65.75-66.20 %, pH, 4.94-4.96, titratable acidity 0.641-662 g/100g (malic acid), L-ascorbic acid 224.29-266.67 mg/kg, hdroxymethylfurfural (HMF) 83-88 mg/kg, lycopene 7.86-9.06 mg/kg, carotene 11.34-13.60 mg/kg, total phenolics (TPC) 248-267 mg GAE/100g, DPPH-radical scavenging activity (DPPH-RSA) 52.81-54.55 %, viscosity 4100-4240 cP at 100 rpm, Hunter L* value 33.51- 35.83, Hunter a* value 3.71-4.62, and Hunter b* 4.07-4.49.
As a result of the analysis of variance (ANOVA), it found to be a very important the effect of A (Application)xT (Temperature)xDT (Dwell Time) interaction on the pH, titration acidity, HMF, lycopene, carotene, TFM, DPPH-RSA, viscosity, Hunter a * and b * values of persimmon molasses. While AxT and AxDT interactions had found to be effective on L- ascorbic acid, AxT, and TxDT interactions on Hunter L* value, it determined that TDM and SDM were only affected by A and T main factors (p<0.05).
The effect of increasing temperature and holding times of E and TAUB applications on the physicochemical properties of persimmon molasses differed from the control samples. When regression analysis was applied to the data belonging to the selected quality parameters, paraboloid regression or three-dimensional polynomial equations gave very significantly (p <0.001) and R2 values varying between 82.75-89.02 %. It has been revealed that these equations obtained can be used in determining optimum conditions in kinetic calculations.

Keywords: Diospyros kaki L., Phytochemicals, Quality parameters, Mathematical modeling, Molasses