Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Application of different processing techniques to cultured fish and determination of their quality
Yazar: İDİL CAN
Danışman: PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
İstanbul Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Günümüzde doğal kaynaklardan elde edilen su ürünleri av miktarlarında yaşanan azalmayla ters orantılı olarak yetiştiricilik sektörü hızla büyümekte ve tüm dünyada toplam üretim kapasitesi 2016 yılında 110,2 milyon tona ulaşmıştır. Bu büyüme ivmesi ülkemizde de benzer şekilde olup yetiştiricilik miktarı 2017 yılında 276,502 ton olarak kayda geçmiştir ve bunun büyük bir kısmı taze tüketime ve ihracata gönderilmektedir. 
Tüketicilerin su ürünlerini tercihi 80'li yıllardan itibaren dünya pazarlarında hazır tüketim ürünlerine doğru bir yönelim göstermektedir. Özellikle çalışan insanların sağlıklı beslenme ihtiyaçları güvenilir hazır gıdaların geliştirilmesini günümüzde gerekli kılmaktadır.  Bu hızlı artışla birlikte yerli gıda üretim sektöründeki tüketiciye yönelik işlenmiş hazır gıda ürün çeşitliliği gün geçtikçe artmakla birlikte, su ürünleri bakımından bu çeşitliği henüz yakalayamamıştır. Bu anlamda işlenmiş su ürünlerinde katma değeri yüksek, yeni ürün pazarlarının oluşturulması ve bunlara yeni ürünlerin ilave edilmesi ekonomi açısından büyük bir önem taşımaktadır.
Bu çalışmada yetiştiricilik balıklarına, tuzlama/kurutma ve füme yöntemlerinin kombine uygulanmasıyla farklı tat/aromada ürünler geliştirilerek elde edilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle raf ömrüne dayalı kalite parametreleri belirlenmiştir. 
Çalışmada sıvı duman uygulaması yapılan Gökkuşağı alabalıkları (AS) ve Granyöz (GS) balıklarına sırasıyla kuru tuzlama ve soğukta hava akımında kurutma işlemi uygulanmış, elde edilen son ürünler vakum paketlerde ambalajlanarak 4±2°C depolanmıştır. Ürün geliştirme sürecinde besin bileşim analizleri ile depolama sürecinde raf ömrünün belirlenmesine yönelik olarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Görünüş, tat, koku ve tekstür duyusal parametrelerinin ortalaması alınarak yapılan değerlendirmeye göre, alabalık örneklerinde sıvı duman içermeyen grubun 80. gün, sıvı duman içeren grubun 90. gün; Granyöz örneklerinde sıvı duman içermeyen grubun 60. gün, sıvı duman içeren grubun ise 70. gün itibariyle tüketilebilirlik limitini aştığı tespit edilmiştir. İncelenen kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerine göre bozulma limitleri her iki balıktan yapılan ürün gruplarında aşılmamıştır.   
Bu analizler sonucunda elde edilen alabalık ve granyöz ürünleri Türkiye tüketim piyasaları için uzun raf ömrüne sahip alternatif ürünler olup, dumanlama-tuzlama ve kurutma tekniklerinin birlikte uygulanmasıyla, yapılan ürünlerin duyusal analizler sonucu panelistler tarafından oldukça beğeni gördüğü tespit edilmiştir. Geliştirilen bu ürünlerin taze tüketim yanında geleneksel işleme metotları ile hazırlanmış su ürünlerine göre, tüketici açısından alternatif oluşturulacak, sektörün büyümesi ve gelişimine katkı sağlayacak, ihracat ve iç piyasaya yönelik katma değerli farklı ürünlerin kazandırılması mümkün olacaktır. Sonuçlardan görüldüğü gibi kombine tekniklerin uygulanarak geliştirildiği bu ürünlerin gıda güvenliği bakımından da güvenli gıdalar olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir. 

Anahtar kelimeler:  Gökkuşağı alabalığı, Granyöz, tuzlama, kurutma, raf ömrü

Abstract:
Nowadays, the aquaculture sector, which is inversely proportional to the decrease in the amount of fisheries obtained from natural resources, is growing rapidly and the total production capacity in the world has reached 110.2 million tonnes in 2016. This growth acceleration is similar in our country and the amount of aquaculture is recorded as 276.502 tonnes in 2017 and a large part of this is sent to fresh consumption and export. 
Since the 1980s, consumers' choice of aquatic products has shown a trend towards ready-to-use products in the world markets. In particular, healthy nutrition needs of working people make it necessary to develop reliable prepared foods. With this rapid increase, the variety of processed ready-to-eat food for the consumer in the domestic food production sector has increased day by day but has not yet achieved this variety in terms of aquaculture. In this sense, the creation of new product markets with high added value in processed aquaculture and the addition of new products to them is of great importance for the economy. 
In this study, the quality, based on the shelf life of chemical, microbiological and sensory analyzes, was determined by using the combined application of salting /drying and smoking methods to fish obtained from aquaculture. 
In this study, chemical, microbiological and sensory analyzes and quality parameters based on shelf life were determined in the products obtained from aquaculture by developing different taste/aroma products by combining salting/drying and smoking methods. 
In this study, liquid smoked applied rainbow trout (AS) and meagre (GS) fish were applied to dry salting and drying in cold air flow. The final products were vacuum packed and stored at 4±2°C. In the product development process, sensory, chemical and microbiological analyzes were carried out in order to determine the shelf-life during the storage process with nutrient composition analyzes. According to the evaluation of the sensory parameters of the appearance, taste, smell and texture, trout sample group which contains no liquid smoke was in the 80th day, trout sample group consisting of liquid smoke was in the 90th day; meagre sample group with no liquid smoke in the 60th day and the meagre sample group containing liquid smoke exceeded the consumption limit on the 70th day. According to the chemical and microbiological quality parameters, the deterioration limits are not exceeded in the product groups made from both fish. 
The rainbow trout and meagre products obtained as a result from this study are product with a long shelf life for the consumer market of salted, dried and liquid smoke flavor applied products have been appreciated highly by sensory analysis results. With this developed product, it will be possible to create alternative in consumption and gain different products with added value for export and domestic market which will contribute to the growth and development of the sector. 

Keywords: Rainbow trout, meagre, salting, drying, shelf life