Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from  sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
Yazar: NAZİK MEZİYET DİLEK
Danışman: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
Selçuk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Fermente gıdalar = Fermented foods ; Melas = Molasses ; Nitratlar = Nitrates ; Nitritler = Nitrites ; Sucuk = Sausage ; Şeker pancarı = Sugar beet

Özet:
Bu çalışmada, şeker pancarının çeşitli kısımlarının nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiş ve en yüksek nitrat içeriğine sahip olduğu belirlenen melas, iki ayrı formda (melas ve toz melas) fermente Türk sucuğu üretiminde doğal kürleme ajanı olarak kullanılmıştır. Elde edilen sucukların olgunlaştırma (1., 3. ve 5. gün) ve depolama (1., 20., 40. ve 60. gün) sürecinde bazı kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Doğal kürleme ajanı olarak kullanılan melas ve toz melasın sucuktaki etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla sodyum nitrat içeren kontrol grubu oluşturulmuştur. Sucuk üretiminde doğal alternatif kürleme işleminin uygulanması, olgunlaştırma sürecinde sucukların aw, pH, iç kesit b* renk değerlerinde düşüşe; iç kesit L* renk değeri, titrasyon asitliği, nitrozomyoglobin miktarı, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit, sertlik, kohesivlik, esneklik, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerinde artışa neden olmuştur. Depolama sürecinde yapılan analizler sonucunda doğal alternatif kürleme işlemi; TBA miktarı, aw, pH ve iç kesit a* renk değerlerini azaltırken; dış kesit a* renk değeri, iç kesit L* renk değeri, titrasyon asitliği, nitrozomyoglobin, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit miktarı, sertlik, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerini artırdığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda doğal alternatif kürleme işleminin olgunlaştırma sürecinde LAB sayısını artırdığı; TMAB sayılarında ise olgunlaştırma ve depolama sürecinde önemli bir değişim oluşturmadığı (p>0.05)  belirlenmiştir. Ayrıca olgunlaştırma sürecinin son gününden itibaren (5.gün) depolama süresince sucuk örneklerinde Koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir. Duyusal analizde; doğal alternatif kürleme işlemi uygulanan sucuk örnekleri, kontrol grubu ile kıyaslandığında lezzet, tekstür ve genel beğeni parametreleri açısından daha yüksek puanlar almıştır.
Sonuç olarak; sucuk formülasyonunda doğal kürleme ajanı olarak şeker pancarı melası ve toz melasın kullanımı ile nitrat miktarının azaltılmasının mümkün olabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Doğal alternatif kürleme, fermente sucuk, melas, nitrat, nitrit, şeker pancarı

Abstract:
In this study, the nitrate and nitrite contents of the various parts of the sugar beet were determined and molasses determined to have the highest nitrate content was used as a natural curing agent in the production of fermented Turkish sucuk in two different forms (molasses and powdered molasses). Some quality characteristics were determined during the ripening  (1st, 3rd and 5th days) and storage (1st, 20th, 40th and 60th days) period of the sucuk obtained. In order to compare the effects of molasses and powdered molasses used as natural curing agents in sucuk, a control group containing sodium nitrate was formed. The application of natural alternative curing process in the sucuk production led to a decrease in the aw, pH and b* values of inside surface and an increase L* values of inside surface, titratable acidity, nitrosomyoglobin, residual nitrate, residual nitrite content, hardness, adhesiveness, springiness, chewiness and resilience values of sucuk in the ripening period. As a result of the analyzes carried out during the storage period, it was detected that the natural alternative curing process decreases TBA content, aw, pH and a* values of inside surface, while increasing the a* values of outside surface, L* values of inside surface, titratable acidity, nitrosomyoglobin content, residual nitrate, residual nitrite, hardness, chewiness and resilience values of sucuk. As a result of microbiological analysis, it was found that natural alternative curing process increases the number of LABs during the ripening period; it was determined that there was no significant change in the number of TMABs during the ripening and storage period. In addition, from the last day of the ripening period (5th day), Coliform bacteria were not detected in sucuk samples during storage period. In the sensory analysis, sucuk samples that were applied natural alternative curing process received higher scores in terms of flavor, texture and general taste parameters compared to the control group. Consequently, it was determined that it could be possible to reduce the amount of chemical nitrate by using sugarbeet molasse and powdered molasse as a natural curing agent in fermented sucuk formulation.

Key Words: Fermented sucuk, molasse, natural alternative curing, nitrate, nitrite, sugar beet