Farklı kefir kültürleri ve sütlerle elde edilen kefirlerin mineral içeriklerinin ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Evaluation of mineral composition and antioxidant properties of kefir obtained from different milk and kefir culture
Yazar: HAYDAR ERYILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
Munzur Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada üç farklı kefir kültürü, marketlerden temin edilen beş farklı süt örneğiyle fermente edildi. Fermente edilen kefir örneklerinde pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit miktarı (CO2), titrasyon asitliği, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal giderme kapasitesi, indirgeme kuvveti, metal şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM) miktarı, bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasitesi (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri incelendi. 
Süt çeşidi bakımından kefir örnekleri karşılaştırıldığında kefirlerin pH, kuru madde, titrasyon asitliği ve kül miktarı bakımından benzer olduğu tespit edildi (p>0.05). 3 numaralı kefir kültüründen elde edilen kefirin % DPPH serbest radikal giderme kapasitesinin %18.8±0.3 ve 1 numaralı sütten elde edilen kefirin ise % DPPH serbest radikal giderme kapasitesinin %24.9±0.4 olduğu ve diğer örneklerden yüksek olduğu belirlendi (p<0.05). Kefir örneklerinin indirgeme kuvvetleri sentetik antioksidanların indirgeme kuvvetleri ile karşılaştırıldı ve kefir örneklerinin indirgeme kuvvetlerinin daha düşük olduğu tespit edildi. Metal şelatlama kapasiteleri ise EDTA ile karşılaştırıldı. Toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri ve CUPRAC değerleri kafeik asit eşdeğeri olarak hesaplandı. Süt çeşidine göre kefir örneklerinin TFM miktarları 28.4-50.7 mg GAE kg-1 aralığında değiştiği bulundu. Mineral içerikleri bakımından karşılaştırıldıklarında ise 1 numaralı kefir kültüründen elde edilen kefir örneğinin magnezyum (Mg), çinko (Zn) ve sodyum (Na) derişimlerinin diğer kültürler ile elde edilen kefir örneklerinden daha yüksek olduğu belirlendi (p<0.05). Kalsiyum (Ca) ve potasyum (K) bakımından kefir örnekleri arasında istatiksel bir fark olmadığı tespit edildi (p>0.05).
Deneysel çalışmalardan elde edilen veriler ışığında, kullanılan kefir kültürlerinin ve süt çeşidinin kefir örneklerinin antioksidan özellikleri ve mineral içerikleri üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır.


Anahtar Kelimeler: CUPRAC, DPPH Serbest Radikal Giderme Kapasitesi, İndirgeme Kuvveti, Kefir, Metal Şelatlama Kapasitesi, Mineral, Toplam Fenolik Madde Miktarı

Abstract:
In this study, three different kefir cultures were fermented using five different milk samples provided from the markets. In the fermented kefir samples, pH, dry matter, ash amount, carbon dioxide (CO2) amount, titratable acidity, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging capacity, reducing power, metal chelating capacity, the total phenolic content (TPC), copper(II) ion reductive antioxidant capacity (CUPRAC) and mineral matter contents were investigated.
Kefir samples were found to be similar in terms of pH, dry matter, titratable acidity and ash (p>0.05). It was determined that kefir obtained from kefir culture 3 had 18.8±0.3% of DPPH free radical scavenging capacity and kefir obtained from milk 1 had 24.9±0.4% of DPPH free radical scavenging capacity and higher than other samples (p<0.05). The reduction power of kefir samples were compared with the reduction power of synthetic antioxidants and the reduction power of kefir samples were found to be lower. The metal chelating capacities were compared with EDTA. The total phenolic contents were calculated as the gallic acid equivalent and the CUPRAC values as the caffeic acid equivalent. The amounts of TPC of kefir samples were found range from 28.4 to 50.7 mg GAE kg-1 according to milk brand. When compared in the point of mineral contents, magnesium (Mg), zinc (Zn) and sodium (Na) concentrations of the kefir sample obtained from kefir culture 1 was found to be higher than the kefir samples obtained from other kefir cultures (p<0.05). There was no statistical difference between calcium (Ca) and potassium (K) concentrations in kefir samples (p>0.05). 
The data obtained from the experimental studies it was determined that kefir cultures and milk brands had an important effect on kefir samples antioxidant properties and mineral contents.


Key Words: CUPRAC, DPPH Free Radical Scavenging Capacity, Reducing Power, Kefir, Metal Chelating Capacity, Mineral, Total Phenolic Content