Bezelye protein tozu kullanılarak vejetaryen makarna üretiminin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirilmesine yönelik bir çalışma
A study on the development and sensory evaluation of vegetarian pasta production using pea protein powder
Yazar: SENA NUR DOĞAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
Başkent Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics ; Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts
Dizin: Beslenme davranışı = Feeding behavior ; Beslenme yöntemleri = Nutritional methods ; Bezelye = Pea ; Duyusal değerlendirme = Sensory evaluation ; Makarna = Macaroni ; Mutfak = Kitchen ; Mutfak sanatları = Culinary arts ; Protein tozları = Protein powders ; Vejetaryen = Vegetarian ; Yemek kültürü = Food culture

Özet:
Dünya çapında kronik hastalıkların prevelansı gittikçe artış göstermekte ve birçok ölüme yol açabilmektedir. Sağlık bakım maliyetlerinin ve sağlıklı gıdaya erişimin zorlaşmasıyla birlikte bireylerin yaşam kalitesi etkilenmektedir. Protein insan vücudu için oldukça elzem besin ögelerinden bir tanesidir ve uzun süredir kilo yönetimi, tokluk, kas ve iskelet gelişimine sağladığı faydaları kabul edilmektedir. Günümüzde ise her bireyin hayvansal kaynaklı proteine erişimi bulunmamaktadır. Bitkisel bazlı beslenme kronik hastalıkların önüne geçmede oldukça önemli beslenme sistemlerinden bir tanesidir. Bitkisel beslenme sisteminde protein kaynağı olarak kuru baklagiller sıklıkla tercih edilmektedir. Bezelye ise günümüzde gittikçe sektörü genişleyen glütensiz, vejetaryen, bitkisel proteinli gıda üretiminde yeterince değerlendirilmemiştir. Bu bilgiler ışığında, bu çalışmada (%0, %10, %20, %30) oranlarında bezelye protein tozu ilaveli "bezelye makarnası" üretimi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında kontrol grubu ile bezelye protein tozu içeren makarna örnekleri, pişirme öncesi çeşitli kimyasal (nem, kül, protein), pişirme öncesi ve sonrası fiziksel (ağırlık kaybı, hacim, pişme süresi) ve duyusal özellikleri açısından incelenmiş ve sonuçları değerlendirilmiştir. Üretilen bezelye makarnasının duyusal özelliklerinin yanı sıra protein ve lif içeriği sayesinde bireylerin tokluk hissiyatına etkisi de araştırılmıştır. Elde edilen bulgularda 3 farklı formda bezelye protein tozu ilaveli makarna üretilebileceği ortaya konmuştur. Bununla birlikte %10 bezelye protein tozu içeren makarna örneğinin tüketiciler tarafından yapılan duyusal analizlerde daha uygun olduğu saptanmıştır (p < 0.05). Kontrol örneği ile %10 bezelye protein tozu ilaveli makarna örneklerinin yokluk hissiyatları karşılaştırıldığında bezelye protein tozu ilaveli makarna örneğinin daha uzun süre tokluk hissi oluşturduğu gözlemlenmiştir. Üretilen bezelye protein tozu ilaveli makarna örneği bireylerin protein alımına destek çıkarak optimal sağlığın oluşturulmasına katkı sağlamaktadır bununla birlikte makarnaların protein içeriğinin daha da arttırılması ve herkesin erişiminin sağlanabilmesi adına daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Abstract:
The prevalence of chronic diseases is increasing worldwide and can lead to many deaths. The quality of life of individuals is affected by the difficulty of health care costs and access to healthy food. Protein is one of the essential nutrients for the human body and has long been recognized for its benefits for weight management, satiety, and muscle and skeletal development. Today, not every individual has access to protein of animal origin. Plant-based nutrition is one of the most important nutritional systems in preventing chronic diseases. Legumes are often preferred as a protein source in the plant nutrition system. Peas, on the other hand, have not been sufficiently evaluated in the production of gluten-free, vegetarian, vegetable protein foods, the sector of which is expanding day by day. In the light of this information, in this study, it was aimed to produce "pea pasta" with the addition of pea protein powder (0%, 10%, 20%, 30%). Within the scope of the research, the control group and pasta samples containing pea protein powder were examined in terms of various chemical (moisture, ash, protein), physical (weight loss, volume, cooking time) and sensory properties before and after cooking, and the results were evaluated. In addition to the sensory properties of the produced pea pasta, the effect of protein and fiber content on the feeling of satiety of individuals was also investigated. In the findings, it was revealed that pasta can be produced with the addition of pea protein powder in 3 different forms. However, pasta sample containing 10% pea protein powder was found to be more appropriate in sensory analyzes made by consumers (p < 0.05). In the comparison of the feeling of fullness of the control sample and the pasta sample with 10% pea protein powder, it was observed that the pasta sample with the addition of pea protein powder created a feeling of satiety for a longer time. The example of produced pasta with the addition of pea protein powder contributes to the creation of optimal health by supporting the protein intake of individuals.