Ülkemizde üretilen meyve şaraplarının bileşimi ve gıda mevzuatına uygunluklarının araştırılması
Determination of the composition of fruit wines produced in turkey and investigation of their compliance with food legislation
Yazar: SERÇİN GÜNDOĞDU
Danışman: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
Çukurova Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Meyveler = Fruits ; Şarap endüstrisi = Wine industry ; Şarap üretimi = Wine production

Özet:
Bu çalışmada ülkemizde üretilen farklı firmalara ait vişne, karadut, böğürtlen, nar, şeftali ve kavun şaraplarının genel bileşimleri ve aroma maddeleri belirlenmiş ve meyve şaraplarının mevzuata uygunlukları ve aroma açısından tağşiş durumları  araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları GC-MS-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlenedirilmesinde  lezzet profil analizi uygulanmıştır. 
Tüm şarap örneklerinin metanol ve kükürtdioksit miktarları mevzuatta belirtilen maksimum limitlerin altında bulunmuştur. Meyve şarabı örneklerinin genelinde sorbat miktarları mevzuata uygun bulunurken bazı örneklerde mevzuatta belirtilen  maksimum limitin üzerinde sorbat kullanıldığı tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin uçar asit miktarlarının genelde mevzuata uygun olduğu ancak 2 örnekte mevzutta belirtilen değerden yüksek bulunduğu tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin GC-MS ile yapılan aroma maddeleri analizleri ve duyusal yöntemle yapılan aroma profili analizleri sonucunda tüm örneklerde fermantasyon uygulandığı belirlenmiştir. Ancak böğürtlen, karadut ve özellikle şeftali ve kavun şarabı örneklerine  dışarıdan aroma maddesi katıldığı sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In this study, general composition and aroma compounds of cheery, black mulberry, blackberry, pomegranate, peach and melon wines being produced by different companies in Turkey are determined; their compliance with applicable legislation and adulteration status are investigated as well. Extraction of aroma compounds was performed by using liquid-liquid extraction method, while identification and quantification of the same were achieved by using GC-MS-FID techniques. Flavor Profile Analysis was applied in sensory evaluation of wine samples. 
All methanol and sulphur dioxide levels of all wine samples were determined to be below the maximum limits provided for in the applicable legislation. Sorbate  quantities levels in most of fruit wine samples were determined to be in line with the applicable legislation; whereas, in some samples the levels of sorbate were detected to have been used above maximum limits specified in the legislation. It was also determined that volatile acid levels of wine samples were, in general, in keeping with the legislation; however 2 samples were having above-the-limit quantities of volatile acid. Aroma analyses of wine samples conducted by employing GC-MS technique and aroma profile analyses performed by using sensory evaluation indicated that all samples were subjected to fermentation. However, it was concluded that external aroma substance was added to blackberry and black mulberry wine samples, notably to peach and melon wine samples.