Anadolu mutfağına etki eden Yörük mutfak kültürünün incelenmesi: Alanya örneği
An examination of the Nomadic cuisine culture that influenced the Anatolian cuisine: Alanya example
Yazar: ALPARSLAN MUSTAFA TUNCER
Danışman: DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi / Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts

Özet:
Yemek kültürü insanlığın ve somut olmayan kültürel miras öğesi olarak toplumların kendilerini ifade ediş biçimi ve kültürel kimlik öğesi olarak değerlendirilmektedir. Anadolu'da yemek kültürünün oluşmasında ve gelecek nesillere aktarılmasında Yörük kültürü önemli bir yere sahiptir. Alanya bölgesi Yörükleri de bulunmuş olduğu coğrafyanın yemek kültürüne önemli katkılar sunmuşlardır. Alanya bölgesinde oluşan mutfak kültüründe deniz ve toprak mahsulleri yanında Yörük mutfağından elde edilen deneyimler ön plana çıkmaktadır. Yörük grupların, yaşam şekillerinin değişmesi, tarımsal faaliyetlerin gelişen teknoloji sonucu değişiklik göstermesi ve beslenme alışkanlıklarının değişmesiyle yaşam biçimleri değişime uğramıştır. Bu durum Yörük grupların mutfak kültürlerinin gelecek nesillere aktarılmasında aksaklıklar yaşanmasına neden olmuştur. Bu nedenle Yörük grupların mutfak kültürünün kayıt altına alınması önem teşkil etmektedir. Bu önem doğrultusundan yola çıkılan bu tez çalışmasında, Alanya bölgesinde yerleşmiş Yörüklerin unutulmuş yemek kültürlerinin ortaya çıkarılması ve mutfak kültürünün gelecek nesillere aktarılması amacıyla konu ile ilişkili Yörüklerle yapılan görüşme sonucu Yörük mutfak kültürü çerçevesinde tüketilen yiyecek ve içecekler, yemeklerin pişirilme teknikleri, özel gün yemekleri, saklama yöntemleri hakkında bilgiler elde edilmeye çalışılmıştır. Bu bağlamda araştırmanın örneklemini, Alanya bölgesinde 71 köy oluşturmaktadır. Bu köylerin 50 tanesi Yörük köyü olarak bilinmektedir. Alanya bölgesinde yer alan yaklaşık 15 köyde yaşayan 40 yaş üstü 30 katılımcıya ulaşılmıştır. Görüşmeler, 05.12.2021-05.05.2022 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir. Katılımcılardan sağlanan veriler, yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile yüz yüze görüşülerek toplanmıştır. Bu araştırma sonucu elde edilen bulgular, içerik analizi ve betimsel analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Katılımcılar ile yapılan görüşmeler sonucunda; Yörük grupların konargöçer yaşam biçimi olduğu için daha çok et, süt ve tahıl ürünleri tükettikleri, sebze yemeklerinden en çok sebzeli bulgur pilavı, Börülce ve Kuru patlıcan düzmesini tükettikleri görülmüştür. Meyveleri daha çok kurutarak hoşaf olarak tükettikleri, sebzeler arasında en çok doğada yer alan mantar çeşitlerini tükettikleri tespit edilmiştir. Bulundukları coğrafyada bolca yer alan en sevilen yabani ot yemekleri arasında ilabada ve semizotu olduğu görülmüştür. Yemekleri daha çok kendi öz lezzeti ile üreterek baharat kullanımını fazla tercih etmedikleri görülmüştür. Unlu mamullerden en çok yufka ekmeğinin sac üzerinde üretilerek hem yazın hem kışın tükettikleri görülmüştür. Tüketilen tatlı çeşitleri olarak en fazla Öksüz Helvası, Çiğirdek, Göç Helvası ve Pekmez çeşitleri belirtilmiştir. Görüşme yapılan Yörüklerinin bahsettiği yemeklerin bir kısmının literatürle örtüştüğü, ancak literatürde bahsedilen bazı yemeklerin ise bu katılımcılar tarafından yapılmadığı, onlar yerine yeni öğrenilen ve hazır alınan bazı ürünlerin mutfağa girdiği tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, literatüre ve uygulamaya dönük birtakım öneriler geliştirilmiştir. 
Anahtar Kelimeler: Alanya Yörükleri, Yörük Mutfak Kültürü.

Abstract:
Food culture is considered as an element of cultural identity and the way of expression of humanity and societies as an intangible cultural heritage element. Yörük culture has an important place in the formation of food culture in Anatolia and transferring it to future generations. The nomads of the Alanya region also made important contributions to the food culture of the geography they lived in. In the culinary culture formed in the Alanya region, besides sea and soil products, the experiences obtained from the Yörük cuisine come to the fore. The lifestyles of the nomadic groups have changed due to the change in their lifestyles, the changes in agricultural activities as a result of the developing technology, and the change in their eating habits. This situation has caused problems in the transfer of the culinary cultures of the Yörük groups to the next generations.For this reason, it is important to record the culinary culture of the nomadic groups. Based on this importance, in this thesis study, the food and beverages consumed within the framework of the Yoruk culinary culture, cooking techniques, special day meals, storage, as a result of the interview with the related nomads in order to reveal the forgotten food cultures of the Yoruks who settled in the Alanya region and to transfer the culinary culture to future generations. It was tried to obtain information about the methods.In this context, the sample of the research consists of 71 villages in the Alanya region. 50 of these villages are known as Yörük villages. 30 participants over the age of 40 living in approximately 15 villages in the Alanya region were reached. The interviews were held between 05.12.2021 and 05.01.2022. The data obtained from the participants were collected through face-to-face interviews with the semi-structured interview method. The findings obtained as a result of this research were evaluated with content analysis and descriptive analysis methods.As a result of the interviews with the participants; It has been observed that the nomadic groups consume more meat, milk and cereal products because of their nomadic lifestyle, and they mostly consume bulgur pilaf with vegetables, black eyed peas and dried eggplant flatbread. It has been determined that they consume the fruits as compote by drying more, and they consume the most common mushroom varieties among the vegetables. It has been seen that among the most popular wild herb dishes, which are abundant in their geography, medicine and purslane are among the most popular dishes.It has been observed that they do not prefer the use of spices much by producing the dishes with their own flavor. It has been observed that most of the bakery products are produced in tandoor ovens and consumed both in summer and winter. Orphan Halva, Çiğirdek, GöçHalvası and Molasses are the most consumed dessert varieties. It has been determined that some of the dishes mentioned by the nomads interviewed overlap with the literature, but some of the dishes mentioned in the literature were not made by these participants, and some newly learned and ready-made products entered the kitchen instead. In the light of the findings, some suggestions for literature and practice have been developed.
Keywords: AlanyaYoruk, Yoruk Culinary Culture.