Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
Yazar: DUYGU ARIKAN
Danışman: PROF. DR. HASAN YETİM
Erciyes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2011
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ülkemizin popüler et ürünlerinden biri olan sucuk üretim sırasındaki zayıf hijyenik koşullar ve uzun olgunlaşma periyodu nedeniyle istenilen kalitede üretilememektedir. Geleneksel sucuğun uzun süren üretim periyodunun ekonomik bulunmaması nedeniyle sucuk üreticileri, piyasa ihtiyaçlarını daha hızlı karşılayabilecek ısıl işlem uygulanmış sucuk benzeri et ürünleri üretimine yönelmişlerdir. Ancak ısıl işlem görmüş sucukların organoleptik özellikleri, geleneksel yolla üretilmiş sucuklarınki kadar güçlü olmamaktadır. Bu çalışmada, sucuk endüstrisinde karşılaşılan tüm bu problemler göz önünde bulundurularak, ısıl işlem görmüş sucuklara starter kültür ilavesiyle depolama ve pazarlama sürecinde fermente edilebilme ve yine bu sucuklara probiyotik bir bakteri olan Lactobacillus casei Shirota ilave edilerek sucuğa fonksiyonel özellik kazandırabilme imkanları araştırılmıştır. Proje kapsamında, iki farklı üretim yöntemiyle (kıyma makinesi ve kuter) üretilen sucuklara 60oC'de 10 dakika süreyle ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlem sonrasında kontrol grubuna bakteri ilavesiz yalnızca serum fizyolojik su (SFS) deneme gruplarına ise içerisinde starter kültür (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) bulunan SFS ve içerisinde hem starter kültür ve hem de probiyotik bakteri (L. casei) bulunan SFS ortamda homojen olarak dağılacak şekilde enjekte edilmiştir. Ayrıca, araştırmada laboratuar üretimlerinin yanında piyasadan temin edilen ısıl işlem görmüş ticari sucuklara da aynı işlemler uygulanarak bu metodun sanayi için de uygun olup olmadığı araştırılmıştır. Örnek grupları 8 gün süreyle bir fermentasyon kabininde (15-24 ºC, %75-95 bağıl nem) olgunlaştırılmış ve oda şartlarında (22±2 oC) 30 gün süreyle depolanmışlardır. Üretilen pastörize fermente sucuklar, olgunlaşmaları (0., 4. ve 8. günler) ve depolamaları (0. ve 30. günler) sırasında bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Laboratuar şartlarında üretilen pastörize sucuklarda olgunlaşmanın son gününde pH değerleri 4.56-4.66, aw değerleri 0.79-0.83, kuru madde değerleri %64.54-67.59, kül değerleri %4.11-4.82, yağ değerleri %29.82-37.22, titrasyon asitliği değerleri %1.01-1.25, TBA değerleri 0.44-0.81 mg malondialdehit/kg ve protein değerlerinin %25.13-34.06 aralıklarında bulunurken ortalama LAB sayısının, 7.29 log kob/g, TMAB sayısının 7.56 log kob/g, LC sayısının 7.21 log kob/g ve maya küf sayısının 2.45 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Piyasadan temin edilen pastörize sucuklarda ise şu sonuçlar bulunmuştur: pH 4.92-6.12; aw 0.80-0.86; kuru madde %62.74-71.55; kül %3.51-4.37; yağ %31.58-42.84; titrasyon asitliği %0.55-0.74; TBA 0.54-0.86 mg malondialdehit/kg; protein %20.51-25.66; LAB 6.46 log kob/g; TMAB 7.12 log kob/g; LC 6.80 log kob/g ve <1 log kob/g. Sucukların hiç birinde koliform grubu bakterilere rastlanılmamış olup kurumadde ve titrasyon asitliği değerleri starter kültür + probiyotik bakteri içeren örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Deneysel olarak üretimi gerçekleştirilen pastörize sucuklarda en çok kuter tipi starterli grup duyusal açıdan beğenilirken, piyasadan temin edilen pastörize sucuklarda ise kontrol grubu örneklerin beğenildiği tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre karışık ticari starter kültür ve probiyotik bakteri içeren örnek gruplarının teknolojik ve duyusal özelliklerinin kontrol gruplarına kıyasla iyi sonuçlar verdiği ve sonuçta ısıl işlem uygulanmış sucuklarda pastörizasyon sonrasında fermentasyon uygulamasının yapılabileceği, ancak bu konuda daha ileri düzeyde araştırmalara ihtiyaç olduğu ortaya konulmuştur.Anahtar kelimeler: Sucuk, ısıl işlem, fermentasyon, ürün kalitesi.

Abstract:
Sucuk is a traditionally fermented Turkish meat product may not be manufactured in a desirable quality due to poor hygienic preparation methods and short ripening period in the course of process. Since the long-time manufacturing process of traditional sucuk causes economical losses. The sucuk manufacturers have shifted their objective from the traditionally fermented production to preheat-treated system to produce a meat product sucuk-like, which can meet the market needs faster. However, organoleptical properties of preheat-treated sucuks are not as proper as those of the traditional counterparts. In this study, considering these problems encountered in sucuk industry, with adding starter culture possible potentials of preheat-treated sucuks during the storage and marketing period was investigated. Also, it was aimed to have a functional fermented meat product by adding a probiotic bacteria, Lactobacillus casei Shirota after the heat treatment at 60ºC for 10 min. Following the preheat treatment, only saline buffer (0.8% salt) was added to control sucuk samples. While other solutions that contained commercial starter culture (Streptococcus carnosus and L. sakei) and/or the starter culture plus the probiotic bacteria (L. casei Shirota) were injected homogenously to preheat treated sucuk samples. Meanwhile, the same process was applied on commercial preheat-treated sucuks to examine the suitability of this process for industrial applications. The preheat- treated sucuk samples were ripened for (15-24 ºC) 8 days in a fermentation chamber (15-24 ºC, %75-95 relative humidity) and then stored at room conditions (22±2 ºC) for 30 days. Some physical, chemical and microbiological properties of the samples were measured during the ripening at 0, 4 and 8 days and at 0. and 30th days during storage. pH, titration acidity, TBA and aw values, % of dry matter, % ash, % crude fat and % protein contents of the sucuk samples produced in laboratory were ranged between 4.56 and 4.66, 1.0% and 1.25%, 0.44 mg and 0.81 mg malondialdehyde/kg, 0.79 and 0.83, 64.54% and 67.59%, 4.11% and 4.82%, 29.82% and 37.22%, 25.13% and 34.06% at the end of the ripening, respectively. Again, average lactic acid bacteria (LAB), total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), L. casei (LC), and total yeast-mold numbers were 7.29 log cfu/g, 7.56 log cfu/g, 7.21 log cfu/g and 2.45 log cfu/g, respectively. Those values for commercial sucuk samples were as following; pH 4.92-6.12; titration acidity 0.55-0.74%; TBA 0.54-0.86 mg malondialdehyde/kg; aw 0.80-0.86; dry matter 62.74-71.55%; ash 3.51-4.37%; crude fat 31.58-42.84%; protein 20.51-25.66%; LAB 6.46 log cfu/g; TMAB 7.12 log cfu/g; LC 6.80 log cfu/g and total yeast-mold <1 log cfu/g. However, coliform bacteria were not detected in the sucuk samples. Titration acidity value of the sucuk samples fermented with starter + probiotic culture was higher than those of the other samples. Sucuk samples produced by using cutter and starter culture was the most desirable sucuk in the lab produced samples according to the results of sensory analysis while commercial control sucuk samples had the highest sensorial evaluation. Considering the results of this study, the sucuk samples produced with the mixed starter culture and probiotic bacteria provided better technological and sensorial properties than that of the control samples. The results suggest that the fermentation process might be performed after the heat treatment of the sucuks; however, further studies are needed to evaluate more detailed outcome of this technique.Keywords: Sucuk, heat treatment, fermentation, quality