Yumurta ve mikrobiyal lizozimin İzmir tulum peyniri nitelikleri üzerine etkisi
Effect of egg and microbial lysozyme on the properties of İzmir tulum cheese
Yazar: HANDAN ERKAN ŞAHİN
Danışman: PROF. DR. AYŞA GÜRSOY ; DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Süt Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2023
Konu: Ziraat = Agriculture

Özet:
Bu araştırmada, yumurta ve mikrobiyal lizozim olmak üzere iki farklı enzim preparatının İzmir Tulum peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır.  İlk aşamada, lizozim enzim preparatlarının sütteki katım oranları belirlenmiş (yumurta lizozimi 40 ppm; mikrobiyal lizozim 10 ppm) ve ikinci aşamada bu oranlar kullanılarak peynir üretimi yapılmıştır. Çiğ süt ve pastörize süt kontrol grupları da dahil olmak üzere 6 çeşit Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın çeşitli günlerinde (1., 30., 60., 90. ve 120. gün) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.
Araştırma sonuçlarına göre her iki enzim preparatı peynirlerin pH değerini etkilememiştir, ancak mikrobiyal lizozim katkılı peynirlerde titrasyon asitliği miktarı düşük çıkmıştır. Yumurta lizozimi ve mikrobiyal lizozim kullanılan peynirlerde kurumadde oranı düşük yağ oranı ise yüksek çıkmıştır. Lizozim enzim katkılı peynirlerde suda çözünen azot miktarı diğer peynirlere göre daha yüksektir. Serbest yağ asitleri arasında palmitik asit ve stearik asit miktarı lizozim preparatlarından etkilenmezken, sütün pastörize edilip edilmemesinden etkilenmiştir. Serbest yağ asitleri depolama süresince artma gösterirken depolamanın son gününde azalmıştır.  Peynir örneklerinde 30 uçucu bileşen belirlenmiştir ve lizozim enzim preparatlarının yağ asidi oluşumunu etkilemediği ancak bütirik asit metil esteri oluşumunu arttırdığı, oktanoik asit metil esteri oluşumunu azalttığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik açıdan laktik asit bakterilerini etkilemeyen lizozim enzimleri, maya ve küf oluşumunu önlemiş ve koliform bakteri içeriğini azaltmıştır. Sporlu bakteriye rastlanmamıştır.
Sonuçta, farklı lizozim enzim preparatlarının peynir üretiminde fiziksel ve kimyasal özellikleri çok fazla etkilemediği ancak mikrobiyolojik açıdan önemli farklılıklara yol açtığı belirlenmiştir. Lizozim enzimleri doğal kaynaklı antimikrobiyal maddeler olarak peynir üretiminde kullanılabilir. Bu çalışmada, tavuk yumurtasından elde edilen lizozimin yanı sıra mikrobiyal lizozimin de peynir üretiminde kullanılabilirliği değerlendirilmiştir.

Abstract:
In this study, the effect of two different enzyme preparations, egg and microbial lysozyme on the physical, chemical and microbiological properties of Izmir Tulum cheese was investigated. In the first stage, lysozyme enzyme preparations were added to milk at specified rates (40 ppm for egg lysozyme; 10 ppm for microbial lysozyme) and in the second stage, cheese production was carried out using these rates. Six types of Tulum cheese were produced including raw milk and pasteurized milk control groups. Physical, chemical and microbiological analyses were conducted on various storage days (1st, 30th, 60th, 90th and 120th days).

According to the research findings, both enzyme preparations did not affect the pH value of the cheeses. However, microbial lysozyme-added cheeses had lower levels of titratable acidity. In cheeses using egg lysozyme and microbial lysozyme, the dry matter contents were lower while the fat ratios were higher. The amount of soluble nitrogen in lysozyme-added cheeses was higher than in other cheeses. Among the free fatty acids, the amounts of palmitic acid and stearic acid were not affected by the lysozyme preparations or pasteurization of milk While free fatty acids increased during storage, they decreased on the last day of storage. A total of 30 volatile components were identified in cheese samples and lysozyme enzyme preparations did not affect the formation of fatty acids but increased the formation of butanoic acid methyl ester and reduced the formation of octanoic acid methyl ester. Microbiologically, lysozyme enzymes did not affect lactic acid bacteria but showed antifungal properties against yeast and mold formation and reduced coliform bacteria content. No spore-forming bacteria were detected.

In conclusion, different lysozyme enzyme preparations had limited effects on the physical and chemical properties of cheese production but led to significant microbiological differences. Lysozyme enzymes can be used as natural antimicrobial agents in cheese production. This study evaluated the usability of both egg white-derived lysozyme and microbial lysozyme in cheese production.