Tirsi balığı'nın (Alosa fallax nilotica) pişirilmiş marinat üretiminde değerlendirilmesi ve 4c'de depolama esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi
Evaluation of twait shad (Alosa fallax nilotica) in the production of cooked marinade and examining microbiological and sensory quality changes 4⁰C storage
Yazar: ECEM ÖZER
Danışman: PROF. DR. BERNA KILINÇ
Ege Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı / Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Mikrobiyoloji = Microbiology ; Su Ürünleri = Aquatic Products
Dizin: Su ürünleri = Aquatic products ; Tirsi balığı = Shad

Özet:
Bu tez çalışmasında, dünyada ekonomik açıdan önemli türlerden biri olan Tirsi balığı (Alosa fallax nilotica) ham materyal olarak kullanılmıştır. Tirsi balıkları lezzetli olmalarının yanısıra kılçıklı olmalarından kaynaklı çok fazla tercih edilmemektedir. Bu nedenle çalışmada tirsi balığının tüketiminin arttırılması amacıyla pişirilmiş marinat olarak değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Tirsi balıkları, balık satışı yapan özel bir firmadan taze ve fileto edilmiş halde temin edilerek soğuk zincir kurallarına uygun olacak şekilde getirilmiştir. Tirsi balıkları haşlandıktan (65 ± 1°C'de 35 dk) sonra 3 farklı meyve sirkesi (nar sirkesi, gül sirkesi ve alıç sirkesi) uygulanarak olgunlaştırma işlemi buzdolabında 4oC'de (2:1) (sirke: balık) olacak şekilde 24 saat yapılmıştır. Olgunlaştırma işlemi sonunda balıklar cam kavanozlar içerisinde 10 g kırmızı pul biber, 3 adet tane karabiber ve 2 adet defne yaprağı ilave edilerek depolama için hazırlanmıştır. Kavanozlardaki ürünlerin havayla temasını kesmek amacıyla zeytinyağı ile doldurulmuştur. Kırmızı pul biber, karabiber ve defne yaprağı; antimikrobiyal özelliklerinin yanı sıra tat ve aroma kazandırmak amacıyla cam kavanozlarda hazırlanan marinatlara ilave edilmiştir.  Hazırlanan pişirilmiş tirsi balığı marinatları mikrobiyolojik analiz (Koliform Bakteri Sayımı, Laktik Asit Bakteri Sayımı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayımı, Staphyloccous aureus Sayımı, Küf-Maya Sayımı, Toplam Psikrofilik Bakteri Sayımı, Fekal Koliform Bakteri ve E. coli Sayımı), pH, su aktivitesi, duyusal değişimler (koku, tat, renk, doku ve genel değerlendirilmesi) dışında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amacıyla 4°C'de buzdolabında depolanmıştır. Analizler 0, 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerde gerçekleştirilmiştir. Bakteri tanımlamaları API test kitleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir.  
Sonuç olarak, TMAB sayıları 0.ve 1.gün tüm gruplarda saptanabilir düzeyin altında (<1.0 log kob/g) olduğu belirlenmiştir. 60. gün alıç sirkesi ile hazırlanan marinatlarda TMAB sayıları 7,22±0,04 log kob/g, nar sirkesi ile hazırlanan marinatlarda 7,23±0,19 log kob/g ve gül sirkesi ile hazırlanan marinatlarda 7,19±0,08 log kob/g olarak belirlenerek tüm gruplar tüketilemez düzeyi (su ürünleri için limit değer 6 log kob/g (ICMSF,1986)) aşmıştır. 90. gün (depolama sonu) alıç sirkesi ile hazırlanan marinatta toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları 9,72±0,05 log kob/g, gül sirkesi ile hazırlanan marinatta 8,06±0,04 log kob/g, nar sirkesi ile hazırlanan marinatta 8,01±0,07 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca hiçbir marinat grubunda Staphyloccous aureus, fekal koliform bakteri ve E. coli, koliform bakteri saptanmamıştır.  Tüm marinat gruplarında psikrofilik bakteri sayıları 0. ve 1. depolama gününe saptanabilir düzeyin altında (<1.0 log kob/g) olduğu belirlenmiştir.  Alıç sirkesi, nar sirkesi ve gül sirkesi ile hazırlanan marinatlarda toplam psikrofilik aerobik bakteri değişimi sırasıyla 60. gün 7,04±0,14 log kob/g, 7,07±0,23 log kob/g ve 6,88±0,07 log kob/g olarak belirlenmiştir. Marinat gruplarında depolama sonunda (90. gün) en yüksekten en düşüğe psikrofilik bakteri sayısı sırasıyla; nar sirkesi ile hazırlanan marinatta 7,9±0,24 log kob/g, alıç sirkesi ile hazırlanan marinatta 7,66±0,11 log kob/g gül sirkesi ile hazırlanan marinatta 7,60±0,04 log kob/g olarak tespit edilmiştir.
Çalışma sonucunda pH değerleri kontrol (taze balık) grubunda 6,37±0,10 ve haşlanmış balıklarda 6,67±0,04 olarak tespit edilmiştir. Alıç, Gül ve Nar sirkesi hazırlanan marinatlarda pH değişimi 90. gün de sırasıyla 5,47±0,01; 5,51±0,03; 5,36±0,05 olarak belirlenmiştir.  pH değerlerinde bozulma ile birlikte artış gözlenmiştir. Ürünler duyusal açıdan ve mikrobiyolojik olarak 60. günde reddedilmiştir. Duyusal analizler ve mikrobiyolojik analiz sonuçları paralellik göstermektedir. Mikrobiyolojik ve duyusal değerler istatistiksel analiz sonuçlarına göre depolamaya bağlı olarak önemli farklılık olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Yapılan çalışma sonucunda duyusal analizlerin genel değerlendirmesine göre alıç sirkesi ile hazırlanan grup 7,62±0,51 değerinden 60.gün 4,03±0,54 değerine düşmüştür. 90.gün 2,72±0,79 değerine düşerek kabul edilebilirlik sınırının altına (4,0) düşmüştür. Nar sirkesi ile hazırlanan grup 7,37±0,91 değerinden 60. gün 4,21±0,53 değerine düşmüştür. 90. gün 2,87±0,35 değerine düşerek kabul edilebilirlik değerinin altına (4,0) düşmüştür. Gül sirkesi ile hazırlanan grup ise 7,25±1,48 değerinden 60. gün 4,68±0,96 değerine düşmüştür. 90.gün 2,62±0,94 değerine düşerek kabul edilebilirlik değerinin altına (4,0) düşmüştür. Sonuç olarak çalışmada mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçları birbiri ile paralellik göstermiş olup, pişirilmiş tirsi balıkları marinatlarının raf ömrü 60 gün olarak belirlenmiştir. 

Anahtar sözcükler: Tirsi balığı, pişirilmiş marinatlar, sirke, raf ömrü, kalite kontrol

Abstract:
In this thesis, Shad (Alosa fallax nilotica), one of the economically important species in the world, was used as raw material. In addition to being delicious, shad fish are not preferred very much since they have bones. For this reason, in this study, it was aimed to evaluate shad fish as cooked marinade to increase its consumption. Shad fish were obtained fresh and filleted from a private company selling fish and brought by cold chain conditions. After the shad fish were boiled (35 min at 65 ± 1°C), 3 different fruit (pomegranate vinegar, rose vinegar, and hawthorn vinegar) vinegar were applied and the ripening process was carried out in the refrigerator at 4°C for 24 hours,(2:1) (vinegar: fish). At the end of the ripening process, the fish was prepared for storage in glass jars by adding 10 g red chili peppers, 3 black peppers, and 2 bay leaves. The jars were filled with olive oil to prevent its contact with air. Red chili peppers, black pepper, and bay leaves were added to the marinades prepared in glass jars both for their antimicrobial properties and to add flavor and aroma. The prepared cooked shad marinades were stored in a refrigerator at 4°C for microbiological analysis (Total Psychrophilic Bacteria Count, Total Mesophilic Aerobic Bacteria CountLactic Acid Bacteria Count, , Coliform Bacteria Count, Mold and Yeast Count, Fecal Coliform Bacteria and E. coli Count, Staphylococcus aureus Count), pH, water activity and sensory changes (odor, taste, color, texture and general evaluation) as well as for the identification of spoilage-causing bacteria. Analyses were performed on day 0, day 1, day 15, day 30, day 60, and day 90. Bacterial identification was performed using API test kits.  
As a result of the study, total mesophilic aerobic bacteria counts were below the detectable level (<1.0 log CFU/g) in all groups on days 0 and 1. On day 60, total mesophilic aerobic bacteria counts were 7.22±0.04 log CFU/g in marinades prepared with hawthorn vinegar, 7.23±0.19  log CFU/g in marinades prepared with pomegranate vinegar and 7.19±0.08 log CFU/g in marinades prepared with rose vinegar, and all groups reached the inedible level (maximum recommended bacteria count 6-7 log CFU/g (ICMSF, 1986)). At 90 days (end of storage), total mesophilic aerobic bacteria counts were 9.72±0.05 log CFU/g in the marinade prepared with hawthorn vinegar, 8.06±0.04 log CFU/g in the marinade prepared with rose vinegar and 8.01±0.07 log CFU/g in the marinade prepared with pomegranate vinegar. Staphylococcus aureus, coliform bacteria, fecal coliform bacteria, and E. coli were not detected in any marinade group during storage.  In all marinade groups, psychrophilic bacteria counts were below detectable levels (<1.0 log CFU/g) on storage days 0 and 1. Total psychrophilic aerobic bacteria change in marinades prepared with hawthorn vinegar, pomegranate vinegar, and rose vinegar was determined as 7.04±0.14 log CFU/g, 7.07±0.23 log CFU/g and 6.88±0.07 log CFU/g at day 60, respectively. At the end of storage (90th day), the highest to lowest number of psychrophilic bacteria in the marinade groups was 7.9±0.24 log CFU/g in the marinade prepared with pomegranate vinegar, 7.66±0.11 log CFU/g in the marinade prepared with hawthorn vinegar, and 7.60±0.04 log CFU/g in the marinade prepared with rose vinegar, respectively.
As a result, pH values were determined as 6,37±0,10 in the control (fresh fish) group and 6,67±0,04 in boiled fish. The pH change in marinades prepared with Hawthorn, Rose, and Pomegranate vinegar was determined as 5,47±0,01, 5,51±0,03, and 5,36±0,05, respectively, on the 90th day. pH values increased with deterioration. The products were sensory and microbiologically rejected on day 60. The results of sensory and microbiological analyses were in parallel. According to the results of statistical analysis of microbiological and sensory values, it was observed that there was a significant difference depending on storage (p<0.05). According to the general evaluation of sensory analysis, the group prepared with hawthorn vinegar decreased from 7,62±0,51 to 4,03±0,54 on the 60th day. On the 90th day, it decreased to 2,72±0,79 and fell below the acceptability limit. The group prepared with pomegranate vinegar decreased from 7.37±0.91 to 4.21±0.53 on the 60th day. On the 90th day, it decreased to 2,87±0,35 and fell below the acceptability value. The group prepared with rose vinegar decreased from 7.25±1.48 to 4.68±0.96 on day 60. On the 90th day, it decreased to 2,62±0,94 and fell below the acceptability value. As a result, the results of microbiological and sensory analysis were in parallel with each other, and the shelf life of cooked shad marinades was determined as 60 days.

Keywords: Shad fish, cooked marinades, vinegar, shelf life, quality control