Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages
Yazar: LEYLA EREN KARAHAN
Danışman: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2016
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Beyaz peynir = White cheese

Özet:
Bu çalışmada yağı azaltılmış peynirlerde karşılaşılan duyusal ve tekstürel kusurların giderilmesinde mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enziminden yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı aşamalarda ve farklı oranlarda MTG ilave edilen sütler kullanılarak Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiş ve MTG enzimi uygulamasının 90 günlük depolama süresince Beyaz peynirlerin kimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrostrüktürel niteliklerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada yağlı (H) ve yarım yağlı (A) kontrol peynirleri ile yarım yağlı ve rennetle birlikte 0.25 (B), 0.50 (C), 1.00 (D) U/g protein miktarlarında, yine yarım yağlı ve pıhtı kesiminden sonra 0.25 (E), 0.50 (F), 1.00 (G) U/g protein MTG ilave edilerek sekiz farklı peynir üretilmiştir. 
Enzim uygulaması, enzim uygulama aşaması, enzim oranı ve depolama süresi peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.01). MTG ilavesinin; verimde belirgin bir artış sağladığı, beyaz peynirlerin genel bileşim özellikleri üzerinde olumsuz etki yaratmadığı, proteolizi kısmen yavaşlattığı, peynirin tekstürel ve duyusal özelliklerinde gelişme sağladığı saptanmıştır.
Sonuç olarak; yarım yağlı Beyaz peynirlerde MTG enziminin başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Bulgularımıza göre en olumlu sonuç, pıhtı kesiminden sonra MTG uygulanan peynirlerde alınmıştır. 0.50 ve 1.00 U/g protein düzeyinde MTG uygulanan peynirlerin özelliklerinin yağlı kontrol peynirine daha yakın olduğu belirlenmiş olup, MTG uygulaması için bu oranların rahatlıkla önerilebileceği kanısına varılmıştır.

Abstract:
In this study, the benefiting possibilities from microbial transglutaminase (MTG) enzymes were investigated in eliminating sensory and textural defects encountered in reduced fat cheese. For this purpose, white brined cheese production was carried out by using bovine milk, in which MTG enzymes were added in different ratios and at different production stages; and the effects of MTG application on chemical, textural, sensorial and microstructural properties of white brined cheeses were examined during 90 day storage. In the study, by adding MTG enzymes, eight different cheeses such as fatty control cheese (H) and reduced fat control cheese (A) and together with reduced fat rennet milk cheeses in amounts of 0.25 (B) 0.50 (C) 1.00 (D) unit/g protein and cheeses with reduced fat milk after cutting of clot at a rate of 0.25 (E) 0.50 (F), 1.00 (G) unit/g protein were produced. 
Enzyme treatment, enzyme treatment stages, enzyme ratio and storage time significantly affected physical, chemical and sensory properties of the cheeses (p<0.01). It was determined that MTG addition provided a significant increase in cheese yield, and did not have any negative impacts on the overall chemical composition, however, partly slowed down the proteolysis, and improved the textural and sensory properties of white brined cheeses. 
As a result; it has been determined that MTG enzyme can successfully be utilized in production of reduced fat cheese. According to our findings, the best results have been obtained from the application of MTG after cutting clot. It has been determined that the properties of MTG applied cheeses at the rate of 0.50 and 1.00 unit/g protein have been closer to fatty control cheese; therefore, it has been concluded that this rates can easily be suggested for MTG application.