Fermente sucuktan izole edilen enterosin üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesi
Technological properties and safety aspects of enterocin producer Enterococcus mundtii YB6.30 strain isolated from fermented sucuk
Yazar: MELİKE KASAP
Danışman: PROF. DR. YASİN TUNCER
Süleyman Demirel Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu tez çalışmasının amacı fermente sucuktan izole edilen antilisterial aktiviteye sahip mundtisin üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesinin yapılmasıdır. Bu amaçla E. mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özelliklerinden laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite ve nitrat redüktaz aktivitesi araştırılmıştır. E. mundtii YB6.30 suşunun düşük asit üretim yeteneğine sahip olduğu, proteolitik aktivite gösterdiği, lipolitik aktivite göstermediği ve nitratı redükte edebildiği tespit edilmiştir. E. mundtii YB6.30 suşunun güvenlik değerlendirilmesinin belirlenmesi amacıyla ise antibiyotik direnç, hemolitik aktivite, jelatinaz aktivitesi ve biyojen amin üretim özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca YB6.30 suşunda virülens faktör ve aminoasit dekarboksilaz genlerinin genetik determinantlarının varlığı polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile araştırılmıştır. Disk difüzyon testi sonucu YB6.30 suşunun denemelerde kullanılan 18 antibiyotiğin tamamına duyarlı olduğu tespit edildi. Fenotipik testler sonucu E. mundtii YB6.30 suşunun hemolitik aktivite ve jelatinaz aktivitesi göstermediği tespit edilmiştir. Hücre duvarı adhezinleri (efaAfm, efaAfs), jelatinaz (gelE), ekstraselüler yüzey proteini (espfm, espfs), seks feromonları (cpd, cob, ccf, cad), kollajen bağlayıcı protein (ace, acm), agregasyon proteini (agg), sitolizin (cylM, cylB, cylA) ve hiyaluronidaz (hyl) gibi virülens faktörleri determine eden genlerin araştırıldığı PZR denemeleri sonucu E. mundtii YB6.30 suşunun hiçbir virülens geni içermediği belirlenmiştir. Fenotipik ve genotipik biyojen amin analizleri sonucunda ise E. mundtii YB6.30 suşunun histidin, lizin ve ornitini dekarboksile etmediği ancak tirozini dekarboksile ettiği belirlenmiştir. PZR denemeleri fenotipik test sonuçlarını desteklemiştir. E. mundtii YB6.30 suşunda sadece tirozin dekarboksilaz (tdc) geni varlığı gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar neticesinde mundtisin üreticisi E. mundtii YB6.30 suşunun gıda endüstrisinde starter/yardımcı starter kültür olarak kullanımının güvenli olduğu tespit edilmiştir.

Abstract:
The aim of this thesis is to determine the technological properties and safety evaluation of Enterococcus mundtii YB6.30 strain which is an mundticin producer with antilisterial activity isolated from fermented sausage. For this purpose; lactic acid production, proteolytic activity, lipolytic activity, nitrate reductase activity and technological properties of E. mundtii YB6.30 strain were investigated. E. mundtii YB6.30 was found to have low acid production ability, showed proteolytic activity, did not show lipolytic activity and could decrease nitrate. In order to determine the safety evaluation of E. mundtii YB6.30 strain, antibiotic resistance, hemolytic activity, gelatinase activity and biogenic amine production properties were investigated. The study also investigated the presence of genetic determinants of virulence factor and amino acid decarboxylase genes in YB6.30 strain by polymerase chain reaction (PCR). As a result of disc diffusion test, YB6.30 strain was found to be sensitive to all antibiotics used in experiments. As a result of phenotypic tests, E. mundtii YB6.30 strain did not show hemolytic and gelatinase activities. It was determined that E. mundtii YB6.30 strain did not contain any virulence gene as a result of PCR experiments investigating genes determining virulence factors such as cell wall adhesives (efaAfm, efaAfs), gelatinase (gelE), extracellular surface protein (espfm, espfs), sex pheromones (cpd, cob, ccf, cad), collagen binding protein (ace, acm), aggregation protein (agg), cytolysin (cylM, cylB, cylA) and hyaluronidase (hyl). As a result of phenotypic and genotypic biogenic amine analyzes, E. mundtii YB6.30 did not decarboxylate histidine, lysine or ornithine but decarboxylated tyrosine. PCR experiment results supported phenotypic test results. Only tyrosine decarboxylase (tdc) gene observed in E. mundtii YB6.30 strain. As a result of this study, it was determined that the mundticin producer E. mundtii YB6.30 was safe to use as starter or adjunt culture.