Farklı sıcaklıklar uygulanan üzüm çekirdeği yağlarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of grape seed oils subjected to different temperature treatment
Yazar: DİLEK KIRCA
Danışman: PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada ısıl işlem uygulamasının üzüm çekirdeği yağının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana getirdiği değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Trakya Bölgesi'nde 2018 yılı hasat dönemindeyetiştirilen Cabernet Sauvignon, Alfons Lavallee, Şiraz ve Hamburg Misketi üzüm çeşitlerine ait ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen üzüm çekirdeklerine, 40oC ve 80oC' de 30 dakikalık ısıl işlem uygulanmıştır.Üzüm çekirdeği yağları, çekirdeklere uygulanan ısıl işlem sonrasında soğuk pres yöntemiyle elde edilmiştir. Soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağlarda viskozite, renk, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ asidi kompozisyonu analizleri yapılarak, bu değerlerde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmadan, üzüm çekirdeklerinde yapılan tek analiz ham yağ oranı olup tüm çeşitlerde gösterdiği değerler % 6,04-9,29 arasında belirlenmiştir. Diğer tüm analizler üzüm çekirdeklerinden soğuk presleme yöntemi ile elde edilen yağlarda gerçekleştirilmiştir.Buna göre yağların başlangıçtaki viskozite değerlerinin 44,767-52,800 mPa.s aralığında olduğu ve ısıl işlem ile bu değerin bir miktar arttığı tespit edilmiştir. Yağların renk değerleri incelendiğinde, ısıl işlem etkisi ile yağların renginin koyulaştığı gözlenmiştir. Isı uygulaması ile serbest yağ asitliği ve peroksit sayılarının arttığı, bunların tüm çeşit ve sıcaklıklar göz önünde bulundurulmuş haliyle sırasıyla % 0,203-0,790 ve 7,222-14,874 meq O2/kg aralığında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerleri uygulanan ısıl işlem ile kademeli olarak azalış göstermiştir. Yağ asiti bileşimi incelendiğinde; uygulanan ısıl işlem sıcaklığı arttıkça tüm çeşitlerin ortalama palmitik (C16:0) ve linoleik asit (C18:2) değerlerinin azaldığı, oleik (C18:1) ve linolenik (C18:3) asit değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Stearik asit (C18:0) değerinin ise 40oC sıcaklıkta azaldığı, 80oC sıcaklıkta arttığı gözlenmiştir. Uygulanan ısıl işlem (40oC ve 80oC) sonrasında, toplam doymuş yağ asiti değerinde, 40oC sıcaklıkta azalma, 80oC sıcaklıkta artma; toplam doymamış yağ asidi değerinde ise 40oC sıcaklıkta artma, 80oC sıcaklıkta azalma gerçekleşmiştir.

Abstract:
The aim of this study is determination of the changes in some physical and chemical properties of grapeseed oil by heat treatment. The heat treatment at 40°C and 80°C for 30 minutes were applied to the seeds, provided from Tekirdag Viticulture Research Institute, of Cabernet Sauvignon, Alfons Lavallee, Şiraz and Hamburg Misketi grapes which were grown in Tekirdag Region and harvested in 2018. After heat treatment applied to the seeds, grape seed oils were obtained by cold press. The viscosity, color, free fatty acid, peroxide value, fatty acid composition of cold pressed grape seed oils were analyzed and changes in these properties were examined. Without heat treatment, the only analysis performed in grape seeds was the crude fat content and the values in all varieties were identified in the range of 6,04-9,29%. All other analyzes were carried out in oils obtained by cold press from grape seeds. Accordingly, it was indicated that the initial viscosity values of the oils were in the range of 44,767-52,800 mPa.s and this value increased slightly by heat treatment. When the color values of the oils were examined, it was observed that the color of the oils darkened by heat treatment.Free fatty acidity and peroxide values increased with the heat treatment and it was determined that these varied between 0.203-0.790% and 7.222- 14.874 meq O2/kg respectively when varieties and heat are taken into account. Phenolic substance and antioxidant capacity valuesdecreased gradually by heat treatment. When fatty acid composition was examined; it was determined that the average palmitic (C16:0) and linoleic acid (C18:2) values of all cultivars decreased, the average oleic (C18:1) and linolenic (C18:3) acid values of all cultivars increased as heat treatment temperature increased. Stearic acid (C18:0) values decreased at 40oC and increased at 80oC. After the heat treatment (40oC and 80oC), total saturated fatty acid value decreased at 40oC temperature and increased at80oC temperature; total unsaturated fatty acid value increased at 40oC and decreased at 80oC.