Salihli ekşi mayalı ekmeğinin biyofortifiye buğday tam tane unu kullanımı ile çinko ve selenyumca zenginleştirilmesi
Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flour
Yazar: SILA SEDA ÖZER
Danışman: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışma kapsamında çinko (Zn) ve selenyum (Se) mikroelement eksikliğinin giderilmesinde bir yöresel ekmeğin biyofortifiye tam tane unu ile zenginleştirilmesi olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, yöresel ekmek yapımında kullanılan una %25, 50, 75, 100 oranında biyofortifiye buğday tam tane unu ikame edilmiştir. Elde edilen ikame unların teknolojik, gluten ve hamur kalite özellikleri ortaya koyulmuştur. Çalışmada ikame un örneklerinden iki ekşi maya ve ticari maya kombinasyonu kullanılarak ekmek pişirilmiştir. Ekmeklerde ve unlarda selenyum ve çinko içerikleri ile bazı besin ögeleri, fizikokimyasal özellikler belirlenerek zenginleştirmenin kontrole göre etkinliği değerlendirilmiştir. İkame oranı arttıkça unların çinko ve selenyum içerikleri artmış fakat gluten kalitesi ile ilişkili özellikler  olumsuz etkilenmiştir. İkame oranı arttıkça ekmeklerin Zn ve Se içeriği de artmış ve tüm ikame oranları istatistiki olarak birbirinden farklı olmuştur. Ekmek örneklerinin Zn içerikleri 10,29 ile 44,02 mg/kg, Se içerikleri 51,6 ile 235,1 μg/kg arasında değişmiştir. Ekşi mayanın daha çok kullanıldığı A kombinasyonunun Se içeriği daha yüksek bulunmuştur. Elde edilen ekmeklerde %75 ikame oranı için RDA çinko değeri %33,2 ve RDA selenyum %36,0 olmuştur. İkame oranı arttıkça biyofortifiye ekmeklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve protein miktarı artmıştır. Ekmeklerin hacim değerleri 295,0-525,0 ml arasında değişmiştir. Genel olarak, ikame oranı arttıkça ekmek kabuğunda L* ve a* değerleri düşerken, ekmek içinde L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri artmıştır. Diğer taraftan, örneklerde ikame oranı arttıkça sertlik değeri artmıştır. Ekmeklerde %50 ikame oranı ve daha düşük ikame oranlarında  gluten gelişimi daha iyi oluşmaktadır. İkame oranı arttıkça genel olarak duyusal değerlendirme puanları düşmüştür. %25 ikame oranı ekmeklerin bazı duyusal değerlendirme puanlarının kontrol ekmeğe yakın olması dikkat çekmiştir. Elde edilen bu sonuçlar, yöresel ekmeğin biyofortifiye tam tane unları ile zenginleştirilmiş unlardan elde edilmesi ile selenyum ve çinko mikroelement eksikliğinin giderilmesinde önemli katkılar sağlayacağını göstermiştir.

Abstract:
Within the scope of this study, the possibilities of enriching the flour used in the production of a local bread with biofortified whole grain flour in order to eliminate the deficiency of zinc (Zn) and selenium (Se) microelements were investigated. For this purpose, the biofortified whole wheat flour was substituted into the control flour used in local bread at rates of 25, 50, 75, and 100%. The technological, gluten, and dough quality properties of the substituted flours were revealed. In the study, breads were baked using two sourdough and commercial yeast combinations in the substituted flour samples. The selenium and zinc contents and nutritional and physicochemical properties of breads and substituted flours were determined, and the effectiveness of enrichment compared to the control was evaluated. As the substitution rate increased, the zinc and selenium contents of the flours increased, but the properties related to gluten quality were negatively affected. As the substitution rate increased, the Zn and Se contents of the breads also increased, and all substitution rates were statistically different from each other. The Zn contents of the bread samples ranged from 10,29 to 44,02 mg/kg, and the Se contents ranged from 51,6 to 235,1 μg/kg. The Se content of the yeast combination A, in which sourdough was used more, was found to be statistically higher than the B combination. For the 75% replacement rate, the RDA zinc value was 33,2% and the RDA selenium value was 36,0% in the breads. As the substitution rate increased, the total phenolic content, antioxidant activity, and protein content of the biofortified breads increased. The volume values of biofortified breads varied from 395,0 to 525,0 ml. In general, as the substitution rates increased, the L* and a* values in the bread crust decreased, while the L* value decreased and the a* and b* values increased in the crumb. On the other hand, as the substitution rate increased, the hardness value increased. It has been observed that gluten formation occurs in breads with a substitution rate of up to 50%. As the rate of substitution increased, sensory evaluation scores decreased in general. It was noteworthy that some of the sensory evaluation scores of the breads with a 25% substitution rate were close to the control bread. These results have shown that making local bread from flours enriched with biofortified whole wheat flours will make significant contributions to eliminating the deficiency of selenium and zinc microelements.