Zencefil, zerdeçal ve kekik içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının köfte örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of carob gum coating containing ginger, turmeric and thyme on the shelf life of meatball samples
Yazar: İSMAİL CEYLAN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
Afyon Kocatepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada köfte örneklerinin raf ömrü süresinin uzatılması amacıyla keçiboynuzu gamının (KBG) doğal antioksidan özelliklere sahip zencefil (Zingiber officinale), zerdeçal (Curcuma longa) ve kekik (Thymus) baharatları kullanılarak farklı oranlarda hazırlanan kaplama malzemeleri kullanılmıştır. 24 adet hazırlanmış köfte örneklerine 5 farklı örnekleme günlerinde ( 1,3,5,7.), tekstür profil analizi (TPA), renk analizi, pH tayini, nem, kuru madde ve TBARS analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde 8. Gün sonunda mikrobiyel bozulma gözlendiği için 10. gün örnekleri kayıt altına alınmamıştır. Analizlerde 0,5 g zencefil + 2 g KBG ve 1 g zencefil + 2 KBG , 0,5 g zerdeçal + 2 g KBG ve 1 g zerdeçal + 2 g KBG , 0,5 g kekik + 2 g KBG ve 1 g kekik + 2 g KBG ile kaplanan örnekler ile 10 günlük değerlendirme yapılmıştır. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça pH değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Kuru madde miktarında belirli bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça nem değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat içeren köfte örnekleri bekleme süresi arttıkça TBARS değerlerinden artış gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat kekik baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça L*(açıklık – koyuluk) değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. a* (kırmızılık) değerine bakıldığı zaman 0,5 g zencefil ve zerdeçal baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça a* değerinin düştüğü gözlemlenmiştir. 
Köfte örneklerinde kullanılan baharatların kullanım miktarı ve çeşidine göre bakıldığı zaman esneklik ve kohesivlik değerlerine etkisi olmamıştır.

Abstract:
In this study, coating materials prepared using carob gum (KBG) spices with natural antioxidant properties such as ginger (Zingiber officinale), turmeric (Curcuma longa) and thyme (Thymus) were used in different proportions in order to extend the shelf life of meatball samples. Texture profile analysis (TPA), color analysis, pH determination, moisture, dry matter and TBARS analysis were performed on 24 prepared meatball samples on 5 different sampling days (1,3,5 and 7). Since microbial spoilage was observed in the meatball samples at the end of the 8th day, the 10th day samples were not recorded. In the analyzes, the 10-day evaluations were made with samples coated with 0.5 g ginger + 2 g KBG and 1 g ginger + 2 KBG, 0.5 g turmeric + 2 g KBG and 1 g turmeric + 2 g KBG, 0.5 g thyme + 2 g KBG and 1 g thyme + 2 g KBG. An increase in the pH values was observed as the amount of spice and storage time increased for the meatball samples. No specific change was observed in the amount of dry matter. A decrease in the moisture values was observed as the amount of spice and storage time increased for the meatball samples. In meatball samples containing 0.5 g spice, an increase in TBARS values was observed as the storage time increased. It was observed that the L*(lightness - darkness) value of meatball samples containing 0.5 g spice and thyme decreased as the storage time increased. When the a* (redness) value is examined, it is observed that the a* value decreases as the holding time of the meatball samples containing 0.5 g ginger and turmeric spices increases.
When the amount and type of spices used in the meatball samples are examined, it does not affect the elasticity and cohesiveness values.