Fındıkların uçucu yağ içeren yenilebilir protein filmlerle kaplanmasının depolama sırasındaki oksidatif stabilite ve duyusal kalite üzerine etkisi
Effect of coating of hazelnut with edible protein films containing essential oils on the oxidative stability and sensory quality during storage
Yazar: EDA ÇALIKOĞLU
Danışman: PROF. DR. ALİ BAYRAK
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2008
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada, fındıkta (Corylus avellana L) yenilebilir kaplama materyali olarak PAS protein izolatının uygulanabilirliği denenmiştir. Ayrıca, karanfil ve tarçın uçucu yağlarının PAS bazlı filmlerde kullanımı sağlanmış ve uygulanan kaplamaların oksidatif stabilite, tekstür, duyusal ve renk özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu çalışmada kullanılmak üzere toplam 45 kg Giresun tombul fındık çeşidi 150º C'da 30 dakika süre ile kavurma makinesinde kavrulmuştur. Kavrulmuş fındıkları kaplamak için 5 farklı formülasyonda PAS protein izolatı çözeltisi kullanılmıştır. Kaplanmamış fındıklar, kontrol örnekleri olarak kullanılmıştır. PAS protein izolatı kaplamalarına ilave edilen uçucu yağlar, karanfil (tomurcuk) ve tarçını kabuklarından su buharı destilasyonu ile elde edilmiştir. Fındıklar, sanayide de uygulama olanağı olan basit bir daldırma yöntemiyle kaplanmıştır. Kaplanan fındık örnekleri, çeşitli depolama sıcaklıklarında (24 ºC, 40 ºC ve 60 ºC) ve sürelerinde (sırasıyla, 280, 140 ve 30 gün) üç tekerrürlü olarak depolanmıştır. Depolama süresince, meyve örneklerinde nem, renk ve kırılganlık değerleri, duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Fındık yağlarında ise peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, dien-trien konjügasyonu, toplam tokoferol miktarı, ransimat cihazı ile indüksiyon periyodu ve yağ asitlerindeki değişim izlenmiştir. Ayrıca uçucu yağların bileşimi ve radikal yakalama aktivitesi belirlenmiştir.Çalışma sonucunda, farklı sıcaklıklarda yapılan depolamalarda oksidasyon hızının oldukça yavaş olduğu bulunmuştur. Genel olarak kaplamaların peroksit oluşumunu engellediği ve aktif oksijen yöntemine göre indüksiyon periyodunu artırdığı söylenebilir. Tekstür analizi sonuçlarına göre, uygulanan kaplama materyallerinin kırılganlık değerlerini önemli ölçüde artırdığı ve fındıkların bu özelliğini geliştirdiği görülmüştür. Duyusal değerlendirme panelinde, panelistlerin görünüşe, özellikle parlaklık ve renge önem verdikleri, ancak geleneksel bir bakış içinde fındık tat ve aromasında çok fazla değişiklik istemedikleri gözlenmiştir. Bu yüzden uçucu yağlar yerine, aromasız olan PAS proteini kaplamaları daha fazla beğeni toplamıştır.

Abstract:
This study evaluated the applicability of whey protein isolate (WPI) as edible coating material on hazelnuts (Corylus avellana L.). Also clove bud and cinnamon bark volatile oils were applied on WPI based films and the effects of the applied coatings on oxidative stability, texture, sensory and color characteristics were investigated. 45 kg of Giresun hazelnuts (variety Tombul) roasted (150º C and 30 minutes) with a rotary roaster was used for this study. Five different formulations of WPI coatings were used to coat roasted hazelnuts. Uncoated hazelnuts were used as the control samples. Clove buds and cinnamon bark essential oils added to WPI coating were obtained by hydro-steam distillation. Hazelnuts were coated by simple dipping method which can also be used in the industry. The coated hazelnut samples were stored at various storage temperatures (24º C, 40º C and 60º C) and periods (280, 140 and 30 days, respectively) in triplicate. During the storage, the hazelnut samples were evaluated by moisture content, texture analysis (fracturability), color and sensory evaluation and the hazelnut oil was analyzed in terms of peroxide value, free fatty acid, diene-triene conjugation, total tocopherol analysis, rancimat and fatty acid profile. Additionally composition of essential oils was identified and their radical scavenging activity was determined.As a result of this study the oxidation rate was determined to be quite slow in storages at different temperatures. It can be concluded that in general coatings prevented peroxide formation and increased induction time according to active oxygen method. As a result of texture analysis, fracturability was increased considerably in coated samples and this characteristic of the hazelnuts has been improved. Sensory evaluation results demonstrated that panelists appreciated the appearance, especially the brightness and color of but with a traditional view they did not like changes in the taste and aroma. Therefore only WPI coated samples were much preferred instead of samples coated with essential oil added WPI.