Hatay yöresinde üretilen geleneksel peynirlerin mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Survey of the microbiological quality of the traditional cheeses of hatay province
Yazar: BARIŞ ONUR ÖRS
Danışman: YRD. DOÇ. DR. EMİNE AKSAN
Mustafa Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Gıda mikrobiyolojisi = Food microbiology ; Hatay = Hatay ; Hatay-Antakya = Hatay-Antakya ; Mikrobiyoloji = Microbiology ; Mikrobiyolojik analiz = Microbiological analysis ; Mikrobiyolojik kalite = Microbiological quality ; Mikrobiyolojik özellikler = Microbiological properties

Özet:
Bu araştırmada Hatay'da yöresel üretilen peynirlerde (ezme, carra, kesme, sünme ve sürk) toplam aerob mezofilik bakteri, koliform grubu bakteriler, fekal koliform grubu bakteriler, toplam laktik asit bakterileri, toplam maya, küf ve Escherichia coli sayımı yapılmıştır. Ayrıca peynir örneklerinde, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre, peynir çeşitlerinde toplam aerob mezofilik bakteri sayımı en az 3,0×105 kob/g, en fazla 4,9×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde toplam koliform grubu bakteri sayım sonucu en az < 0,3x101 adet/g, en fazla >1,1x103adet/g saptanmıştır. Peynir örneklerinde fekal koliform grubu bakteri sayım sonucu en az < 0,3x101 adet/g, en fazla >1,1x103adet/g saptanmıştır. MRS Agar besiyeri ile yapılan ekimler sonucunda peynir örneklerinde laktik asit bakteri sayısı en az 1,0×103, en fazla 6,4×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. M17 Agar besiyerinde yapılan ekimler sonucunda peynir örneklerinde laktik asit bakteri sayısı en az 3,6×103, en fazla 1,2×107 kob/g olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde maya sayım sonuçları en az 1,3×102 kob/g, en fazla 8,0×105 kob/g olarak saptanmıştır. Peynir örneklerinde küf sayıları bütün çeşitler içinde en az ?10 kob/g, en fazla 1,1×104 kob/g olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde E. coli sayım sonucu en az < 0,3x101 adet/g, en fazla >1,1x103adet/g saptanmıştır.Yapılan analizler sonucunda peynir örneğinin hiçbirinde Salmonella spp. belirlenmemiştir. Araştırma sonucuna göre sürk peyniri, ezme peyniri, cara peyniri ve kesme peynirlerinde S. aureus tespit edilmemiştir. Sünme peynir örneklerinin %11,1'inde S. aureus belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, it was analyzed the microbiological quality of the traditional cheeses of Hatay (ezmes, carra, kesme, sunme and surk) counting the total aerobic mezofilic microorganism, coliform bacteria, fecal coliform bacteria, lactic acid bacteria, yeasts and moulds and Escherichia coli. In addition, Salmonella spp., and Staphylococcus aureus were researched in those cheese samples.According to the microbiological analyses, among the all samples of cheeses, the results as the follows; total aerobic mezofilic bacteria is minimum 3,0×105 cfu/g, maximum 4,9×107 cfu/g; yeast is minimum 1,3×102 cfu/g, maximum 8,0×105 cfu/g; mould is minimum ?10 cfu/g, maximum 1,1×104 cfu/g; lactic acids incubated MRS agar is minimum 1,0×103 cfu/g, maximum 6,4×107 cfu/g; lactic acids incubated M17 agar is minimum 3,6×103cfu/g, maximum 1,2×107 cfu/g; total coliform group is minimum <0,3x101 number/g, maximum >1,1x103 number/g; fecal coliform is minimum <0,3x101 number/g, maximum >1,1x103 number/g; E. coli is minimum <0,3x101 number/g, maximum >1,1x103 number/g. According to the results, it was not detected the Salmonella spp. in any of the samples. Staphylococcus aureus was found just in the sunme cheeses as %11?1, besides wasn?t detected any of other samples.