Toplu tüketim işletmelerinde tüketime hazır gıdalar ve ilgili personelde s. aureus prevalansı ile bazı virulens özelliklerin incelenmesi
Determination of staphylococcus aureus prevalence and some virulence properties of them for ready to eat foods and food handlers
Yazar: CANER TİRYAKİ
Danışman: PROF. DR. ALİ AYDIN
İstanbul Üniversitesi / Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2018
Konu: Besin Hijyeni ve Teknolojisi = Food Hygiene and Technology
Dizin: Besin hazırlama ve dağıtma = Food handling ; Besin kirlenmesi = Food contamination ; Gıda endüstrisi = Food industry ; Gıda işletmeleri = Food companies ; Gıda üretimi = Food production ; Gıda ürünleri = Food products ; Halk sağlığı = Public health ; Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus ; Virülans = Virulence

Özet:
Toplu tüketim işletmelerinde gıda kaynaklı besin zehirlenmeleri gittikçe önemli bir konu haline gelmektedir. Bununla birlikte, tüketicilerin hatalı antibiyotik kullanımı, gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin direnç geliştirmesine neden olmaktadır. S. aureus, bunlar arasında en dikkat çeken bakterilerdendir. Bu çalışma gıda, ekipman ve personel kaynaklı örneklerde S. aureus prevalansının belirlenmesi ile suşlarda stafilokokkal enterotoksin ve antibiyotik direnci varlığının araştırılmasını amaçlamaktadır. Örneklem kapsamında, İstanbul'da iyi üretim uygulamalarına sahip 30 restoran kaynaklı, 120 adet tüketime hazır gıda, 190 adet personel el ile 190 adet ekipmanı içeren toplam 500 örnek temin edilmiştir. Örneklerden klasik kültürel yöntem ile S. aureus izolasyonu ve identifikasyonu yapılarak suşların PCR ile doğrulaması gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, gıda örneklerinin %1,66'sında, personel el örneklerinin %2,10'unda olmak üzere toplam %1,2 (6/500) düzeyinde koagülaz pozitif S. aureus tespit edilmiş, ancak ekipman kaynaklı örneklerde etken izole edilememiştir. 
Daha sonra S. aureus suşlarında enterotoksin üretiminden sorumlu genler (sea, seb, sec, sed, ve see) PCR ile incelenmiş ve 1 adet gıda örneğinde sea ile see geni saptanmıştır. Ayrıca izolatlarda, 22 farklı antibiyotik (Penisilin G, Sefoksitin, Seftaroline, Taikoplanin, Gentamisin, Tobramisin, Eritromisin, Telitromisin, Kloramfenikol, Kinopristin/Dilfobristin, Mupirosin, Fusidik Asit, Tetrasiklin, Doksisiklin, Oksitetrasiklin, Siprofloksasin, Norfloksasin, Klindamisin, Sülfametoksil/Trimetofin, Ripamfin, Linezolid, Tigesiklin) için direnç gelişimi varlığı araştırılmıştır. 1 adet el örneği kaynaklı S. aureus suşunda hem ermA hem ermB, 1 adet gıda ve 1 adet el kaynaklı suşta mupA ve hw-mupA ve 2 adet gıda kaynaklı suşta tetK genleri pozitif olarak tespit edilmiştir. Bu bağlamda 4 adet el örneği kaynaklı suşun, 3'ünde (%75) Penicilin G'ye dirençli suşlar tespit edilmiştir. Sonuç olarak, toplu tüketim işletmelerinde etkin biçimde gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasının S.aureus prevelansı üzerinde etkili olduğu değerlendirilmiştir.

Abstract:
Food poisoning is getting a serious challange in food estabilshments day by day. As a result of false using of antibiotics, bacterias causing poisoning are to develop their resistance mechanism. S. aureus is one of the most remarkable bacterias behind them. This study is to aim to determine the prevelance of S.aureus based on food, foodstuff and equipments also to search enterotoxins produced by bacteria and their antibiotic resistance. Samples were taken from 30 restaurants had been applied "Food Safety Management System". 500 samples were distributed as 120 foods (ready to eat), 190 hands and 190 equipments contacting with foods. Isolation of S. aureus was done by classic culturel method, followed to that identification process and verification with PCR. Finally, prevelance of S. aureus for foods were determined %1.66, %2.10 for hands and to not exist for equipment surfaces. Totally, proportion of isolated coagulase positive S.aureus was found as %1.2 (6/500)
Subsequently, the responsible genes of producing enterotoxin (sea, seb, sec, sed, ve see) for S.aureus isolates were studied with PCR method and found out both of sea and see genes in one food sample. Additionaly, S. aureus isolates were analyzed for 22 different antibiotics in terms of their resistance capacity (Penicilin G, Cefoxitin, Ceftaroline, Teicoplanin, Gentamicin, Tobramycin, Erythromycin, Telithromycin, Chloramphenicol, Quinupristin/Dalfopristin, Mupirocin, Fusidic Acid, Tetracycline, Doxycycline, Oxytetracycline, Ciprofloxacin, Norfloxacin, Clindamycin, Sulfamethoxazole/Trimethoprim, Ripamfin, Linezolid, Tigecyclin). One S.aureus isolate based hand surface was determined ermA and ermB either, mupA and hw-mupA in one sample collected food and hand. Two food samples were found to contain of tetK gene. While 3 of 4 hand samples (%75) were resistant to Penicilin G, one of these had multidrug resistance. For all coagulase positive food samples, existance of multidrug resistance was determined. According to results, it is considered that properly the implemented good manufacture practices in catering establishments have a significant effect in terms of prevelance of S. aureus.