Ekmek teknolojisinde yapıyı etkileyen hidrokolloidlerin reolojik ve mikroskobik yöntemlerle incelenmesi
Investigation of hydrocolloids affecting the structure using rheologic and microscopic methods in bread technology
Yazar: HATİCE DOĞAN
Danışman: DOÇ. DR. M.ŞAMİL KÖK
Abant İzzet Baysal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2012
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu araştırmada hidrokolloidler sınıfından olan üç farklı gamın (guar gam, lokust bean gam, ksantan gam) üç değişik konsantrasyonu kullanılarak elde edilen ekmeklerin, fiziksel kalite üzerine etkileri SEM ve TPA teknikleri kullanılarak incelenmiştir. Araştırma ayrıca duyusal analizle de desteklenmiştir. Basit Işık Mikroskobu Görüntüleri incelendiği zaman; gözenek yapılarında belirgin farklılıklalar görülmüştür. Bunlardan %2.5?luk GG örneğinin daha küçük ve homojen gözenek yapıda olduğu ve %5?lik KG örneğinin ise görülebilir hiç gözenek oluşturmamış olması dikkat çekicidir. Ekmek hacimleri sıralamasında en düşük hacim kontrol örneği ile KG katılan ekmeklerde görülürken, hacim artışı KG konsantrasyonu artışına bağlı olarak azalmaya devam etmiştir. GG ve LBG katılan ekmeklerde en yüksek değer %5?lik GG örneğinden elde edilirken, hacim artışı gam konsantrasyonu artışlarına bağlı olarak artmaktadır.  Örneklerin SEM görüntüleri incelendiği zaman ise üç farklı gamın, üç farklı konsantrasyonda katılması sonucu; ekmeğin tekstürel yapısında kayda değer değişimlere neden olduğunu desteklemiştir.  TPA sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde en fazla farklılık hardness değerlerinde görülmüştür. Bunu gumminess ve chewiness değerleri izlemiş, ancak springiness, cohesiveness ve resilience değerlerindeki farklılıkların birbirlerine daha yakın oluğu bulunmuştur. Ayrıca galaktomannanların (GG, LBG) konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmek örneklerinin hardness değerlerini artırdığı, buna karşın KG?ın ise hardness kabiliyetini düşürdüğü gözlemlenmiştir.  Ekmek içi renk değerlendirme parametreleri arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p< 0.05). Gamlarla yapılan ekmek içi renkleri ?L? değerleri 57.97 ile 77.48 arasında, ?a? değerleri 1.77 ile 2.17 ve ?b? değeri ise; 6.80 ile 15.13 arasında değişmiştir. Araştırma genel olarak değerlendirildiğinde; tekstür (TPA, SEM), renk ve duyusal analiz incelemeleri sonucunda katkı maddesi olarak gam kullanımının ekmeği tekstürel yönden destekleyici, hacim artışını kontrol edici, su bağlayıcı özelliğini geliştirici gibi nedenlerden dolayı ekmek üretimi teknolojilerinde kullanımlarının yararlı olabileceğini göstermektedir. Ayrıca sağlık açısından günümüzde giderek önem kazanan ve diyetlerimizde miktarları azalan diyet liflerinin doğal kaynağı olan gamların ekmek formülasyonlarında kullanımına dayalı araştırmalara ağırlık verilmesi faydalı olacaktır.  Anahtar Kelimeler: Hidrokolloidler, reoloji, ekmek kalitesi, SEM, TPA.

Abstract:
In this research; three types of gums (guar gum, locust bean gum, xhantan gum) among the hydrocolloids have been studied in terms of their rheological properties in bread making quality.  Under light microscopy; there were significant differences in crumb pore (air) sizes. It is interesting to see that, bread containing 2.5% GG sample gave a homogenous small pore size compared to 5% KG sample which produced almost no visible pore size. When the volume of the bread was evaluated; KG samples produced the least bread volume and the volume of the bread decreased as the concentration of KG increased. Highest bread volume was obtained from 5% GG sample and generally galactomannan samples (GG, LBG) contributed to higher bread volumes.  SEM analysis confirmed that three different gum additions at three different concentrations resulted in significant differences in texture of the bread.  When TPA results were evaluated; the biggest differences were observed in hardness parameters. This was followed by gumminess and chewiness parameters; however there weren?t huge differences in springiness, cohesiveness and resilience parameters. In addition it was observed that the hardness parameters were increased when the concentration of galactomannans increased which is in complete contrast to KG.  Crumb colour analysis showed that the results were significantly different (p< 0.05). Parameter ?L? ranged between 57.97 and 77.48, parameter ?a? between 1.77 and 2.17, and parameter ?b? 6.80 and 15.13.  In general; at the end of texture (TPA, SEM), colour and sensory analysis, use of gums as food additives could be useful in bread making technology providing textural support, crust volume control and improving its water binding capacity. In addition, research concentrating on the use of gums as a source of natural dietary fibre in today?s modern diet would be useful. Key Words: Hydrocolloids, rheology, bread quality, SEM, TPA