Kargı tulum peynirinin bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerinin olgunlaştırma sırasında değişimi
Changes in the physical and chemical properties of Kargı tulum cheese during maturation
Yazar: FEYZA BERFİN ORAL
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
Harran Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Kargı Tulum peyniri, geleneksel yöntemler kullanılarak Çorum'un Kargı ilçesinde bulunan yüksek rakımlı yaylalarda koyun, keçi, inek veya manda sütünün ve bunların karışımlarından yaz aylarında üretimi yapılan ve olgunlaştırılarak sonbaharda piyasaya sürülen peynir türüdür. Peynirler çuvallar içinde olgunlaştırıldıktan sonra koyun ve kuzu derisinden yapılan tulumlara doldurularak satışa sunulmaktadır.  Kargı Tulum peyniri üzerine yapılmış sınırlı çalışma bulunmaktadır ve bu peynirde olgunlaştırma sürecinde meydana gelen değişimler daha önce araştırılmamıştır. Bu çalışma kapsamında Kargı Tulum peynirlerinin olgunlaştırma süreci boyunca (15., 60., 90., 120. gün) ve satış öncesi (270. gün) kimyasal, tekstürel ve proteolitik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde asitlik olgunlaşma süresince artmış, yağ, protein ve tuz miktarı dehidrasyona bağlı olarak kuru maddedeki artış ile artmıştır. Yağ oranında bazı dalgalanmalar da görülmüş, bu durum farklı tarihlerde yapılan üretimlerin olgunlaşma çuvalında karıştırılmasından ve farklı yağ oranındaki sütlerin standardize edilmeden kullanılmasından kaynaklanmıştır. Olgunlaşma sürecinde peynir örneklerinde suda çözünür ve protein olmayan azot değerleri ve olgunlaşma indeksi 60. güne kadar artmış, 60-120. günler arasında stabil kalmış, sonra tekrar yükselmiştir. Olgunlaştırma sürecinde nemin azalmasına bağlı olarak sertlik artmış, proteolitik aktivite sonucu elastikiyet azalmış ve yapışkanlık artmıştır. Değerli kültürel miraslarımızdan olan Kargı Tulum peyniri üretiminde hala geleneksel yöntemlerin kullanılması nedeniyle her üretimde standart ürün elde edilememektedir. Üretimde bileşim ve özellikle yağ oranlarının standardize edilmesi daha standart kalitede ürün elde etmek açısından önem taşımaktadır.

Abstract:
Kargı Tulum cheese is a type of cheese produced traditionally in summer from sheep, goat, cow or buffalo milk and their mixtures in the high altitude plateaus in the Kargı district of Çorum, and is ripened and marketed in the autumn. After the cheeses are ripened in cloth sacks, before sale, they are filled into skins obtained from sheep and lamb. There are limited studies on Kargı Tulum cheese and the events that occur during the ripening process of this cheese have not been previously investigated. Within the scope of this study, the chemical, textural and proteolytic properties of Kargı Tulum cheeses were determined during the ripening process (15th, 60th, 90th, 120th day) and before sale (270th day). During the ripening, acidity of the samples increased and the amount of fat, protein and salt in the samples increased with the increase in dry matter due to dehydration. Some variations were also observed in the fat ratio which was due to the mixing of products made on different dates in the sacks and the use of milk with different fat ratios without standardization. During the ripening process, water soluble and non-protein nitrogen values and deformation index increased until the 60th day, remained stable between 60-120 days and then increased again. Due to the use of traditional methods in the production of Kargı Tulum cheese, which is one of our valuable cultural heritage, standard products cannot be obtained in every production. Standardization of composition and especially fat ratios in production is important in order to obtain products with more standardized quality.