Hurma, karayemiş ve mavi yemiş yaprak ekstraktları kullanılarak hazırlanan yenilebilir filmlerle kaplanmış bazı su ürünlerindeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Investigation of chemical, microbiological and sensory changes in some water products coated with renewable films using persimmon, cherry laurel and blue berry leaf extracts
Yazar: AYDIN AYTAÇ GÜRDAL
Danışman: DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2021
Konu: Su Ürünleri = Aquatic Products

Özet:
Bu çalışma doğal antioksidan ve antimikrobiyal kaynaklar kullanarak su ürünlerinin raf ömrünü arttırmak amacıyla yapılmıştır. Hurma, Karayemiş ve Mavi yemiş yapraklarının 60°C'de kurutularak toz haline getirilmiş, %2,5 ve %5 oranlarında sıcak su (75°C) ve ılık su (40°C) ekstraktları hazırlanmıştır. Ekstraktlar belirlenen oranlarda kullanılarak taze midye ve alabalıklar ile donmuş istavrit balıklarının kaplanmasında kullanılmıştır. Kaplanan midye ürünleri 4 gün boyunca +3±1°C'de, alabalık ürünleri 8 gün boyunca +3±1°C'de, istavrit balıkları ise 6 ay boyunca -20±2°C'de muhafaza edilmiştir. depolama süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Çalışmada ürünün kaplanmasında kullanılan yenilebilir filmlerin en yüksek ÇM ve KU değerleri sırasıyla KA grubunda 0,52 MPa ve MA grubunda %34,07 olarak tespit edilmiştir. Midye ürünlerinin 4. gündeki TVB-N değeri en düşük MB grubunda 33,20 mg/100g, alabalık ürünlerinde 8. gün en düşük MA grubunda 23,11 mg/100g, istavrit ürünlerinde 6. ayda en düşük HB, MA ve MB gruplarında 14,71 mg/100g olarak belirlenmiştir. En yüksek TBA değerleri alabalık ürünlerinde 8. gün 4,29 mg MA/kg ile K grubunda, midye ürünlerinde 4. gün HA grubunda 2,52 mg MA/kg ve istavrit ürünlerinde 6. ay K grubunda 4,29 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı en yüksek midyelerde, 2. günde HB grubunda 5,97 log kob/g, alabalık ürünlerinde 8. gün K grubunda 7,44 log kob/g olarak, istavrit balıklarında 6. ay KB grubunda 4,37 log kob/g belirlenmiştir.

Abstract:
This study was carried out to increase the shelf life of seafood by using natural antioxidant and antimicrobial sources. Persimmon, cherry laurel and blue berry leaves were dried at 60°C and powdered and extracts of 2.5% and 5% hot water (75°C) and warm water (40°C) were prepared. The extracts were used in the coating of fresh mussels and trout and frozen horse mackerel by using the determined proportions. The coated mussel products were stored at +3±1°C for 4 days, trout products were stored at +3±1°C for 8 days, and horse mackerel at -20±2°C for 6 months. During the storage period, chemical, microbiological and sensory changes were investigated. In the study, the highest TS and EAB values of the edible films used in the coating of the product were determined as 0.52MPa in the KA group and 34.07% in the MA group, respectively. The lowest TVB-N value in mussel products on the 4th day was 33.20 mg/100g in the MB group, the lowest in the MA group on the 8th day in trout products, 23.11 mg/100g in the MA group, and the lowest in the HB, MA and MB groups in the 6th month in horse mackerel products. It was determined as 14.71 mg/100g.The highest TBA values were found in trout products with 4.29 mg MA/kg on the 8th day in the K group, in mussel products with 2.52 mg MA/kg on the 4th day in the HA group and 4.29 mg MA/kg in the 6-month K group in horse mackerel products. detected. Total aerobic mesophilic bacteria count was highest in mussels, 5.97 log CFU/g in the HB group on the 2nd day, 7.44 log CFU/g in the 8th day K group in trout products, 4.37 log CFU/g in the 6th month KB group in horse mackerel. /g was determined.