Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
Yazar: BURCU BÖLÜKBAŞI
Danışman: PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY
Trakya Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering ; Mikrobiyoloji = Microbiology
Dizin: Laktik asit bakterileri = Lactic acid bacteria ; Viskozite = Viscosity

Özet:
Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterileri fermente süt ürünleri üretimteknolojisinde viskozite, tekstür ve emülsifiye edici etkileri sebebiyle büyük bir önemkazanmıstır. Bu etkiye baglı kalarak, bu tez çalısması, ayran gibi su ilavesi ile üretilen,süte göre düsük kuru maddeli ürünlere dogal, gelismis reolojik özellikler ve stabilitesaglayabilecek uygun laktik asit bakterisi kültür kombinasyonlarını belirlemek amacıylayapılmıstır.Bu arastırmada, geleneksel yöntemlerle evde üretilmis olan yogurtlardan 45örnek alınarak bu örneklerden laktik asit bakterileri (LAB) izole edilmis ve 24 ayrı LABizolatı hazırlanmıstır. Bu izolatları tanımlamak için API 50 CHL ve API 20 Strep testkitleri kullanılmıstır. Yogurt ve ayrana özgü laktik asit bakterileri, API50 CHL test kitiile tanımlanmıslardır. Bakteri izolatlarından, fermente süt ürünleri kültürlerindekullanıldıgı bilinen 22 tanesinin EPS (ekzopolisakkarit) üretim miktarları kontroledilmis ve üretilen EPS miktarlarının yüksek oldugu (28,94- 35,00 g/ L) belirlenmistir.zole edilen bakterilerden EPS üretim miktarlarına göre seçilen bakterilerin(Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) birebirkarısımından kültür kombinasyonları olusturulmustur. Kültürlerden sadece birtanesinde, geleneksel yogurt ve ayran kültürüne ait bir bakteri olmamasına ragmen, EPSüretim miktarı yüksek oldugu için deneme amacıyla Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis bakterisi kullanılmıstırHazırlanan kültürler ile ayran örnekleri üretilmis ve elde edilen örneklerinfizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıstır. Arastırmada; elde edilen dokuzörnekten 4 tanesi (2, 6, 7 ve 8 numaralı kültürler ile üretilmis olan örnekler) duyusaldegerlendirmede (görünüm, kıvam, tat/ koku) tam puan alarak öne çıkmıslardır. Burada,ayran örneklerinin fizikokimyasal degerleri arasında fark olmasına ragmen (sırasıyla enyüksek ve en düsük viskozite, YKM, yag, protein, pH degerleri; 143- 70 saniye, 7,14-6,83 g/ 100 g, 2,22- 2,13 g/ 100 g, 2,30- 2,21 g/ 100 g, 4,14- 3,86) benzer begeniyialdıkları görülmüstür.Çalısmamızda duyusal açıdan tam puanla degerlendirilen 4 örnek düsük, orta veyüksek EPS üretim yetenegindeki LAB izolatlarının kombinasyonu olan kültürler ileüretilmistir. Sadece yüksek EPS verimine sahip olan izolatlar ile hazırlanan kültürkullanılarak elde edilen ayran örnegi 63 saniyelik viskozite degeri ile en düsük viskozitedegerini vermistir. Buna ragmen bu ürün duyusal degerlendirmede ret edilmemistir.Sadece düsük EPS verimine sahip olan izolatlar ile hazırlanan kültür kullanılarak eldeedilen ayran örnegi ise 133 saniyelik yüksek bir viskozite degeri göstermistir.Fizikokimyasal degerlerdeki bu farklılıklara ragmen duyusal degerlendirmede(5- 3- 0 notlama sistemine göre) 4 ürünün tam puan alarak benzer begeni düzeyindebulunması ve bu ürünlerle birlikte çalısmadaki tüm ürünlerin agızda dolgun his bırakmısolmasının, kültürler tarafından üretilen EPS miktar ve kalitesindeki farklılıklardankaynaklanabilecegi sonucuna varılmıstır. Daha sonraki çalısmalarda EPS miktarınınyanında kalitesinin son ürün kalitesine etkilerinin arastırılmasının uygun olacagıdüsünülmüstür.Tez çalısmaları ve yazımı 2003- 2007 yılları arasında gerçeklestirilmistir. Tezdökümanı 119 sayfadan olusmaktadır.Anahtar kelimeler: Ekzopolisakkarit (EPS), Ekzopolisakkarit izolasyonu, Laktik asitbakterisi (LAB), API, Ayran, Viskozite

Abstract:
In the fermented dairy product industry, lactic acid bacteria which produceexopolysaccharides, have a great importance with their effect on viscosity, texture andemulsification. In respect to that, this study was performed with the aim of definingfavourable culture combinations which brings natural, better reological properties andstability to the products like ayran which are produced with high water content and evenless dry matter than milk.In our study, lactic acid bacteria (LAB) were isolated from 45 home madeyogurt samples and 24 LAB isolates were prepared. Identification of the isolates weremade by using API 50 CHL and API 20 Strep test kit. API 50 CHL test kit was used foridentification of bacterias specific for yogurt and ayran. EPS (exopolysaccharide)production value of 22 of bacteria isolates which known as typical for fermented dairyproduct ferment were analized and high EPS level (28,94- 35 g/ L) were determined. Inrespect to their EPS production levels, some of the isolated and identified bacteria(Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) werechoosen to prepare for ayran cultures. Only one of these cultures was prepared withLactobacillus delbrueckii ssp. lactis, just due to its high EPS production level and fortesting purpose even if it was not a specific bacterium for yogurt and ayran.In this research; 4 samples of prepared nine samples (2, 6, 7 and 8) were gothighest score at sensorial analysis (consist of evaluation of aspect, texture, taste/ smell).In this case; it was observed that they had the same evaluation even if they havedifferences at their physicochemical figures (respectively maximum an minimumviscosity, nonfat dry matter, fat, pH values; 143- 70 second, 7,14- 6,83 g/ 100 g, 2,22-2,13 g/ 100 g, 2,30- 2,21 g/ 100 g, 4,14- 3,86).These ayran samples, got the highest score, were produced with the fermentscomposed of low, medium and high EPS producing LAB isolates. It was determinedthat ayran sample produced with the ferment consist of only highest EPS producingLAB, showed the lowest viscosity (63 seconds). In spite of this, this product was notrejected on sensorial evaluation. On the other hand, ayran sample produced with theferment consist of only lowest EPS producing LAB had high viscosity (133 seconds).Although there are differences on physicochemical figures, it was thought thatpreferrence of 4 samples on sensorial evaluation (according to 5- 3- 0 scoring system)and having good mouth feeling for all other ayran samples, could be related with thelevel and quality of produced EPS. In respect to that thesis, it would be a right way toperform next studies on not only EPS producing level but also EPS quality.All studies on this thesis and writting process were completed between years of2003- 2007. Whole document is composed of 119 pages.Key words: Exopolysaccharide (EPS), Isolation of exopolysaccharide, Lacticacid bacteria (LAB), API, Ayran, Viscosity.