Bursa ilinde hazır yemek sanayiinin gelişimi, ekonomik yapısı ve sorunları
The Economic structure, development and the problems of the catering in Bursa
Yazar: YASEMİN PAŞALIGİL
Danışman: DOÇ. DR. BAHATTİN ÇETİN
Uludağ Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2002
Konu: Ziraat = Agriculture
Dizin: Bursa = Bursa ; Ekonomik analiz = Economic analysis ; Hazır yemek sektörü = Catering sector ; Kalite = Quality ; Pazarlama = Marketing

Özet:
oz Gelişen sanayileşmeyle birlikte gıda sanayinde hızlı bir değişim süreci başlamış ve gıda sanayinin bir alt dalı olan hazır yemek sanayinde de bunun etkileri ve yapılanma faaliyetleri göze çarpmaktadır. Özellikle son dört-beş yıl içerisinde bu yapılanma faaliyetleri artarak devam etmiştir. Bu araştırmada Bursa ilindeki hazır yemek sanayinin ekonomik yapısı, gelişimi, üretim bakımından özellikleri ve sorunları, kalite güvence sistemleri, tüketici ilişkileri ve pazarlama sistemleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Bursa ilinde kapasitesi 1000 kişi / günün altında olan firmalar % 75, 1000-5000 kişi/ gün kapasiteli firmalar % 16, 5000-10000 kişi / gün kapasiteli firmalar % 6 ve kapasitesi 10000 kişi / günün üzerinde olan firmalar ise % 3'lük bir paya sahiptirler. Hazır yemek sanayi içindeki firmalar arasından 22 tanesiyle kişisel görüşme ve anket çalışması yapılarak gerekli veriler toplanmıştır. 10000 kişi / günün üzerinde kapasiteyle çalışan firmalarda teknoloji, personel eğitimi, üretim planlaması, pazar stratejileri, bütçeleme, mönü planlama konularında diğer firmalara oranla % 80 daha disiplinli ve istikrarlı çalıştıkları, kaliteden ödün vermedikleri gözlenmiştir. 5000-10000 kişi / gün kapasiteli firmaların da % 70'inde benzer başarı sağladıkları tespit edilmiştir. Orta ve küçük ölçekli işletmelerin, Türkiye'nin ekonomisindeki dalgalanmaların da etkisiyle çok istikrarlı olamadıkları görülmüştür. İncelenen işletmelerde normal mönü esasına göre ortalama maliyetler içerisinde en büyük yeri % 60'lık payı ile hammadde alırken onu % 16'lık payı ile işçilik izlemektedir. Ele alman işletmelerde yaygın olarak kullanılan ISO 9000 kalite güvence sisteminin, müşteri memnuniyetini % 55, pazar payını % 15 ve satışları da % 10 oranında olumlu etkilediği saptanmıştır. İşletmelerin kapasite bağlamında mönü kullanımlarına bakıldığında % 30-100 arasında değişen oranlarda normal mönüyle; bunun yanısıra % 5-20 arasında ekonomik mönüyle çalıştıkları saptanmıştır. Hazır yemek sanayinde yaşanan belli başlı sorunlar, fiyatın tek rekabet unsuru olması, her an standart ve kaliteli hammadde bulunamaması, sektöre yönelik gıda standardı olmayışı, dernekleşmeye gidilmemesidir. Sorunların giderilmesi için öncelikle Türkiye ekonomisinin sürekli takip edilmesi, kalite politikalarının oluşturulması, gıda üretim ve satış yerlerine yönelik yönetmeliğin acilen yürürlüğe girmesi, bir yemek sanayi birliğinin oluşturulması gerekmektedir.

Abstract:
ABSTRACT Growing in industrilazation can be seen also in food industry, in addition to this a sub sector of catering took an important place in this trend. Transformation and development activities could be seen especially in the last part of the decade. In this study development and economic structure, related problems whit respect to production, quality ( assurance ) system, consumer behavior and marketing structure of catering industry in Bursa province had been searched. According to the data that were obtain, catering firms which have a maximum capacity of 1000 person / day have a share 75 %, 1000-5000 person / day have a share 16 %, 5000-10000 are 6 % and firms which have capacity of minimum 10000 person / day have 3 %. This data is obtained from the surveys that were applied to 22 catering firms. Firms which have minimum 10000 person / day capasity are more stablized and disiplined than other catering firms also this firms do not male a concession of quality 70 % of the firms which has a capacity of 5000-10000 person/ day also catch a similar accomplishment. The medium and the large scaled managements have been seen not to have been able to be stable because of the fluctuation in Turkish economy. According to the normal menu principles, while the raw material takes the biggest place whit the 60 % - portion in avarage cost, workmanship follows it whit the 16 % - portion in the examined managements. It has been found that ISO 9000, a system of quality guarantee, which is widely applied in the handled institutions affects customer satisfaction at the rate of 55 %, market share at the rate of 15 %, andtherateofsellingattherateof 10 % positively. When looked at the use of the menu in terms of the capacity of the institutions, it has been found out that these institutions work with normal menu ranging from 30 % - 100 % with a changing rate besides with economic menu ranging from 5 % - 20 %. Main problems of the catering sector are the price system, lack of standart and quality terms in the raw material, food standarts and organization system. In order to solve these problems, firstly a policy have to be fallow which goes parellel to the Turkish economy in addition to this quality policies and catering industry association has to be formed.