Türkiye'de yetiştirilen farklı arpa ve yulaf çeşitlerinden ayrılan kavuzların bazı kimyasal ve besinsel özelliklerinin araştırılması
Investigation of some chemical and nutritional properties of husks seperated from different barley and oat cultivars grown in Turkey
Yazar: ÖMER YILMAZ
Danışman: DOÇ. DR. ONUR KOYUNCU
Eskişehir Osmangazi Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Biyoloji Ana Bilim Dalı / Botanik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Biyoloji = Biology ; Botanik = Botany ; Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Bu çalışmada Türkiye'de üretimi yapılan ve son yıllarda ön plana çıkmaya başlayan 28 arpa ve 7 yulaf çeşidi kullanılmıştır. Toplanan çeşitlerin kavuzları hava basınçlı kavuz ayırma makinasında kavuzlarından ayrılmıştır. Kavuzlar 0,5 mikron elekten geçecek şekilde öğütülerek analize hazır hale getirilmiştir. Tane olarak gelen numunelerde öncelikle hektolitre ağırlığı, tane iriliği, bin tane ağırlığı, kavuz oranı analizleri yapılmıştır. Ayrılan kavuzlarda protein, nem, kül, β-glukan, ham selüloz, mineral madde ve toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite tayinleri yapılmıştır. Arpa ve yulaf tanelerinde kavuz oranları sırasıyla %7.59-12.29, %15.21-40.92 arasında değişmiştir. Kavuzların protein miktarları; arpa için %1.44-4.14, yulaf için %1.33-3.33 arasında değişiklik göstermiştir. Nem, kül, β-glukan ve ham selüloz miktarları arpa kavuzlarında sırasıyla %4.49-8.13, %4.74-9.71, %0.40-0.98, %28.37-36.64, yulaf kavuzlarında ise sırasıyla %5.49-7.03, %3.85-7.67, %0.29-0.47, %35.55-51.39 arasında bulunmuştur. Antioksidan aktivite değerleri arpa ve yulaf kavuzlarında sırasıyla 350.04-500.85 µmolTE/100g, 405.85-487.79 µmolTE/100g arasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarları arpa kavuzlarında 3133.33-6413.33 mgGAE/kg, yulaf kavuzlarında ise 2773.33-3720 mgGAE/kg arasında değişiklik göstermiştir. Kavuz örneklerinde yapılan mineral madde analizi sonuçlarına göre arpa kavuzlarında bulunan Ca, Mg, K, Fe, Na, Si, Al, Mn, Ni, Cu, Zn, Ba minerallerinin miktarları sırasıyla 1158.84-3873.75 mg/kg, 442.97-2238.77 mg/kg, 939.14-2441.83 mg/kg, 204.36-1243.61 mg/kg, 98.49-1406.51 mg/kg, 273.31-1658.37 mg/kg, 38.53-569.18 mg/kg, 9.99-30.33 mg/kg, 0.37-6.80 mg/kg, 1.09-4.97 mg/kg, 1.34-6.35 mg/kg, 1.33-8.72 mg/kg arasında bulunmuştur. Yulaf kavuzu örneklerinde bulunan aynı minerallerin miktarları sırasıyla 1093.51-2619.68 mg/kg, 467.47-1806.83 mg/kg, 1105.42-1456.27 mg/kg, 515.75-1872.56 mg/kg, 105.69-869.05 mg/kg, 574.35-1069.74 mg/kg, 18.25-221 mg/kg, 10.02-60.73 mg/kg, 0.52-4.78 mg/kg, 0.98-1.59 mg/kg, 1.85-5.32 mg/kg, 1.23-2.63 mg/kg arasında bulunmuştur. Yapılan çalışma sonunda arpa ve yulaf kavuzlarının biyoaktif maddeler yönünden zengin olduğu ve çeşitli gıda uygulamalarında kullanılabileceği düşünülmektedir.

Abstract:
In this study, 28 barley and 7 oat varieties, which are produced in Turkey and came into prominence in recent years were used. The husks of the collected varieties were separated from their husks in the husk separating machine. The husks were ground through a 0.5-micron sieve and made ready for analysis. Firstly, hectoliter weight, grain size, thousand-grain weight, and husk rate were analyzed for the grains. Protein, moisture, ash, β-glucan, crude cellulose, mineral substance, total phenolic compound and contents, antioxidant activity properties were determined in the separated husks. The husk for ratio barley and oat were found as 7.59-12.29% and %15.21-40.92%, respectively. The protein contents of the husks were found in the ranges of 1.44-4.14% for barley and 1.33-3.33% for oats. The contents of moisture, ash, β-glucan, and crude cellulose were found in barley husks as 4.49-8.13%, 4.74-9.71%, 0.40-0.98%, 28.37-36.64%, respectively, and were found in oats husks as 5.49-7.03%, 3.85-7.67%, 0.29-0.47%, 35.55-51.39% respectively. Antioxidant activity values changed in the ranges of 350.04-500.85 µmolTE/100g and 405.85-487.79 µmolTE/100g for barley and oat husks, respectively. Total phenolic compound contents changed between 3133.33-6413.33 mgGAE/kg in barley husks and changed between 2773.33-3720 mgGAE/kg in oat husks. The results of Ca, Mg, K, Fe, Na, Si, Al, Mn, Ni, Cu, Zn, Ba minerals found in barley husks changed in the ranges of 1158.84-3873.75 mg/kg, 442.97-2238.77 mg/kg, 939.14-2441.83 mg/kg, 204.36-1243.61 mg/kg, 98.49-1406.51 mg/kg, 273.31-1658.37 mg/kg, 38.53-569.18 mg/kg, 9.99-30.33 mg/kg, 0.37-6.80 mg/kg, 1.09-4.97 mg/kg, 1.34-6.35 mg/kg, 1.33-8.72 mg/kg respectively. Ca, Mg, K, Fe, Na, Si, Al, Mn, Ni, Cu, Zn, Ba contents of oats husks were in the ranges of 1093.51-2619.68 mg/kg, 467.47-1806.83 mg/kg, 1105.42-1456.27 mg/kg, 515.75-1872.56 mg/kg, 105.69-869.05 mg/kg, 574.35-1069.74 mg/kg, 18.25-221 mg/kg, 10.02-60.73 mg/kg, 0.52-4.78 mg/kg, 0.98-1.59 mg/kg, 1.85-5.32 mg/kg, 1.23-2.63 mg/kg, respectively. İt has been determined that barley and oat husks are rich in bioactive compounds and they can be used in different/varius food applications.