Farklı kavurma sıcaklıklarının bazı kuruyemişlerde akrilamid oluşumuna etkisi
The influence of different roasting temperatures on the acrylamide formation in some nuts
Yazar: MÜESSER SÜVARİ
Danışman: PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
Namık Kemal Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Akrilamitler = Acrylamides ; Ayçiçeği tohumu = Sunflower seed ; Badem = Almond tree ; Fıstık = Peanut

Özet:
Bu çalışma ile 3 farklı kuruyemiş çeşidi olan ayçiçeği çekirdeği, badem içi ve yer fıstığına 3 farklı kavurma sıcaklığı uygulanması sonucunda oluşan akrilamid konsantrasyonlarının araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla her kuruyemiş çeşidinin çiğ örnekleri de araştırmaya dahil edilerek toplam 12 örnekle çalışılmıştır. Akrilamid konsantrasyonlarının belirlenmesinin yanı sıra kuruyemiş çeşitlerinin % kuru madde, % kül, pH, % protein, % yağ, renk, duyusal ve istatistiksel analizleri de yapılmıştır. Ayrıca istatistiksel analiz ile akrilamid oluşumunun diğer parametrelerle etkileşimleri de araştırılmış olup her kuruyemiş çeşidi için en yüksek korelasyon, sıcaklık parametresinde gözlenmiştir. Kuruyemişlerde akrilamid konsantrasyonlarını belirlemek için UHPLC-MS/MS cihazında analizler yapılmıştır. Akrilamid analizi için uygulanan yöntemde tespit limiti (LOD) 0,33 ng/ml; ölçüm sınırı 1 ng/ml; geri kazanım değerleri ise ayçiçeği çekirdeği, badem içi ve yer fıstığında sırası ile %112,6, %108,2 ve %105 olarak saptanmıştır. Yapılan analizler sonucunda tüm kuruyemiş çeşitlerinin çiğ örneklerinde akrilamide rastlanmaz iken uygulanan ısıl işlem sıcaklığının artması ile akrilamid konsantrasyonlarının da arttığı gözlenmiştir. Buna göre akrilamid konsantrasyonları sırası ile ayçiçeği çekirdeğinde 27,8-61,5 (ortalama 39,92±12,94) ng/ml; badem içinde 44-273 (ortalama 130,19±103,18) ng/ml; yer fıstığında ise 21,4-60,5 (ortalama 34,69±18,14) ng/ml olarak saptanmıştır. Kavurmanın etkisi ile oluşan akrilamid konsantrasyonlarının kuruyemiş çeşitleri arasından en fazla badem içinde en az da yer fıstığında meydana geldiği belirlenmiştir.

Abstract:
In this study, acrylamide concentrations of three different variety of nuts namely sunfloweseeds, almonds and peanuts were determined following roasting process at three different temperatures. 12 samples were studied including raw samples of each nut. The content of dry matter, ash, pH, protein, fat were determined; colorimetric (L*,a*, b*), sensory and statistical analysis were also performed and correlations between acrylamide concentrations with these parametres were investigated in each kind of nut. Temperature showed the highest correlation with acrylamide formation in all samples. UHPLC-MS/MS equipment was used for determining acrylamide concentrations of nuts. The method's limit of detection (LOD), limit of quantification (LOQ) were found as 0,33 ng/ml and 1 ng/ml, respectively. The recovery ratios were found 112,6%, 108,2% and 105% in sunfloweseeds, almonds and peanuts, respectively. The concentration of acrylamide increased with the increasing roasting temperature whereas no acrylamide was detected in raw samples. Acrylamide concentrations were determined as 27,8-61,5 (average 39,92±12,94) ng/ml, 44-273 (average 130,19±103,18) ng/ml, 21,4-60,5 (average 34,69±18,14) ng/ml in sunflowerseeds, almonds and peanuts respectively. Acrylamide formation ratio was observed the highest in almonds, the lowest in peanuts under different roasting temperature conditions.