Minör bileşenlerin pirina yağının kızartma stabilitesi üzerine etkisi
The effects of minor compounds on the frying stability of olive pomace oil
Yazar: KÜBRA ŞAHİN ÖZKAN
Danışman: PROF. DR. AZİZ TEKİN
Ankara Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2015
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kızartma = Frying ; Pirina yağı = Olive pomace oil ; Serbest yağ asitleri = Free fatty acids ; Steroller = Sterols

Özet:
Minör bileşenlerin (serbest yağ asitleri (SYA), skualen, mono ve digliseritler (MDG), steroller) pirina yağının kızartma stabilitesine etkilerinin belirlenmesi amacıyla, ağartılmış ve rafine pirina yağları moleküler destilasyon ünitesi kullanılarak 0.02 ve 0.5 mbar basınçta, 160, 200 ve 230 oC sıcaklıkta damıtılmış ve farklı minör bileşen içeriğine sahip fraksiyonlar (1-4) hazırlanmıştır. SYA ve destilasyonla yağdan ayrılan diğer minör bileşenler, bu bileşenleri en az düzeyde içeren 4. fraksiyona ayrı ayrı ilave edilerek 5, 6 ve 7. fraksiyonlar hazırlanmıştır. Her bir fraksiyonla, 5 gün boyunca, 180 oC'da 3 dakika olmak üzere 40 kızartma yapılmıştır. Kızartma stabilitesinin değerlendirilmesi amacıyla yağların polimer trigliserit, polar madde, SYA içerikleri, dumanlanma noktası, p-anisidin, renk indeksi, viskozite değerleri, yağ asidi bileşimleri ve iyot sayıları belirlenmiştir. Patateslerdeki değişiklikler de nem, yağ, renk ve tekstür analizleri ile incelenmiştir.
Kızartma süresince polimer trigliserit içeriği en düşük fraksiyon 7. fraksiyon (MDG) iken, polar madde içeriği en düşük fraksiyon ise rafine pirina yağının damıtılmasıyla elde edilen 4. fraksiyondur. 4. fraksiyon, SYA içeriği ve dumanlanma noktası açısından da en uygun kızartma yağı olmuştur. En düşük p-anisidin ve renk indeksi değerleri, sırasıyla, 5. (SYA) ve 6. (skualen) fraksiyonda belirlenmiştir. Viskozite değerleri 1. fraksiyon (skualen+MDG+sterol) dışındaki tüm fraksiyonlarda artmıştır. Oleik, linoleik, linolenik asit azalmış, palmitik ve stearik asitin yüzdesi ise artmıştır. Kızartma süresince iyot sayısı değerleri de azalmıştır. En çok nem kaybeden ve en fazla yağ çeken patatesler, 4. fraksiyonla kızartılanlardır. Kızartma sonunda patateslerin L* değerleri genel olarak azalmış, a* ve b* değerleri artmıştır. 1. fraksiyonda kızartılan patateslerin, en yüksek F1 ve F2 değerlerine sahip oldukları tespit edilmiştir.

Abstract:
The objective of this study was to determine the effects of minor components (free fatty acids (FFA), squalene, mono and diglycerides (MDG), sterols) on the frying stability of olive pomace oil. For this aim, bleached and refined olive pomace oils were distilled using a short path distillation unit at 0.02 and 0.5 mbar pressures; 160, 200 and 230 oC temperatures and oil fractions with different minor contents were obtained (1st-4th fractions). Minor compounds mentioned above were added to the 4th fraction prepared by distillation of refined olive pomace oil, at different proportions and the 5, 6 and 7. fractions were obtained. Then 40 fryings were performed using each oil fraction at 180 oC for 3 minutes during five days. Polymerized triglycerides, polar compounds, free fatty acids contents, smoke point, p-anisidine, color index, viscosity values, fatty acid composition and iodine values of oils were determined to evaluate the frying stability. Moisture, fat, color and texture analyses were also done to monitor the changes in potatoes during frying. 
During frying, the polymerized triglycerides and polar compounds were the lowest in the 7th fraction (MDG) and the 4th fraction (refined oil), respectively. At the same time, the 4th fraction was the optimum frying medium because of the lowest FFA content and the highest smoke point values. The lowest p-anisidine and color index values were determined in the 5th fraction (FFA) and the 6th fraction (squalene), respectively. Viscosity values increased in all fractions except in the 1st fraction (squalene+MDG+sterol). Oleic, linoleic and linolenic acid contents of all fractions decreased while the percentages of palmitic acid and stearic acid increased. Iodine values also decreased throughout the frying. The potatoes fried in the 4th fraction had the lowest moisture content and the highest fat content. L* values of the potatoes generally decreased but a* and b* values increased at the end of the frying. The potatoes fried in the 1st fraction had the highest F1 and F2 values.