Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi
The effect of different coating materials on the coating of yeast (Saccharomyces cerevisiae) with the fluid bed coating method
Yazar: SEMRA BOZKURT
Danışman: DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2020
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Ekmek mayası fırıncılıkta lezzetin ve ürün hacminin oluşmasında oldukça önemli bir bileşendir. Fakat neme karşı oldukça duyarlı olup çok düşük nem içeriklerinde bile çalışarak aktivitesini yitirebilmektedir. Mayanın un karışımları içerisinde çalışmaya başlaması ürünün raf ömrünü kısaltmakta, bu nedenle hazır un karışımları içerisinde yer almamaktadır. Kuru mayanın, nem geçişinin engellenmesi ile hazır un karışımlarında herhangi bir olumsuz etki olmadan kullanılabilecek forma getirilmesi ve raf ömrünün arttırılması bu çalışmanın temel amacıdır. Bu amaç doğrultusunda, gıda endüstrisinde büyük önem taşıyan, gıdaların raf ömrünü arttırma ve kalite özelliklerini geliştirme amacıyla yararlanılan yenilebilir film ve kaplama teknolojisi kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta kaplanmıştır. Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında kullanılacak olan kaplama materyallerinin konsantrasyonunu belirlemek amacıyla film denemeleri gerçekleştirilmiştir. İkinci basamakta kaplama sırasında kullanılacak olan işlem parametrelerinin belirlenmesi yer almıştır. Çalışmanın son basamağında ise 2 farklı yağ (palm yağı, ayçiçek yağı), 3 farklı protein (jelatin, Na-kazeinat, yumurta akı) ve 5 farklı karbonhidrat (pektin, aljinat, karboksimetil selüloz, maltodekstrin, karragenan) bazlı kaplama materyallerinin farklı kombinasyonları kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta Wurster (alttan) ve üstten kaplama yöntemiyle kaplanmıştır. Yenilebilir filmlerde ve kaplanmış mayalarda gerçekleştirilen analizler bir arada değerlendirilerek, ekmek mayasının akışkan yatak yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi incelenmiştir. Bulgular, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında Wurster kaplama yönteminin daha etkin olduğunu ve palm yağı-jelatin-pektin kombinasyonunun düşük geçirgenlik, yüksek maya aktivitesi ve yüksek maya çözünürlüğü açısından en uygun sonucu verdiğini göstermiştir.

Abstract:
Bread yeast is an important component in the formation of flavor and product volume in the bakery. However, it is very sensitive to moisture and can lose its activity by working even at very low moisture contents. Starting to work of yeast in flour mixes reduces the shelf life of the product, therefore it is not included in ready-made flour mixtures. The main purpose of this study is to make dry yeast form which can be used without any negative effect in ready flour mixtures by preventing moisture transmission and increasing shelf life. For this purpose, bread yeast was coated in fluidized bed by using edible film and coating technology, which is used in the food industry to increase the shelf life of foods and improve quality properties. In the first stage of this three-step study, film experiments were performed to determine the concentration of coating materials to be used in the coating of bread yeast in the fluidized bed. The second step involved determining the process parameters to be used during coating. In the last step of the study, using different combinations of 2 different fat (palm oil, sunflower oil), 3 different proteins (gelatin, Na-caseinate, egg white) and 5 different carbohydrates (pectin, alginate, carboxymethyl cellulose, maltodextrin, carrageenan) coating materials the bread yeast was coated with the Wurster (bottom) and top coating method in the fluidized bed. Analyzes of edible films and coated yeasts were evaluated together and the effect of different coating materials on the fluid bed coating of bread yeast was investigated. The results showed that the Wurster coating method was more effective in the coating of bread yeast in the  fluidized bed and that the combination of palm oil-gelatin-pectin gave the best results in terms of low permeability, high yeast activity and high yeast solubility.