Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
Yazar: ASLIHAN ÜNÜVAR
Danışman: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2013
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Ekmek = Bread ; Gıda katkı maddeleri = Food additives

Özet:
Bu çalışmada, menengicin ekmekte kullanım potansiyeli ve diğer bazı ekmek katkı maddeleri (askorbik asit, lipaz, ?-amilaz, hemiselülaz ve DATEM) ile birlikte kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla menengiç üç farklı una (kuvvetli un, zayıf un ve tam buğday unu) çeşitli oranlarda (%0, %2.5, %5, %7.5 ve %10) ilave edilmiştir. Menengicin yanı sıra, askorbik asit (25, 50 ve 100 ppm), alfa-amilaz (50, 100 ve 200 ppm), lipaz (5, 10 ve 20 ppm), hemiselülaz (40, 80 ve 160 ppm) ve DATEM (%0.25 ve %0.50) unun özelliklerini standardize etmek ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla unlara ilave edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf un ile tam buğday ununa ilavesiyle üretilen menengiç katkılı ekmekler, kontrole göre daha iyi tekstür yapısı ve daha yüksek hacim değerleri göstermiştir. Kuvvetli un ve tam buğday ununun Miksolab verileri incelendiğinde %5 menengiç ilavesiyle örneğin hamur gelişme süreleri artarken C2 ve C3 değerleri azalmıştır. Zayıf una %5 menengiç ilavesiyle Miksolab stabilite değeri artmıştır. Diğer katkı maddelerinin ilave edildiği örneklerin ekmek hacimleri kontrol örneklerine göre genel olarak daha yüksekken ekmeklerin ekmek içi sertlik ve katılık değerleri kontrole göre genel olarak daha düşüktür. Kuvvetli ve zayıf una askorbik asit ilavesiyle kontrole göre daha yüksek Miksolab stabilite değeri elde edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf una lipaz ilave edilmesiyle hamur gelişme süresi genel olarak artmıştır. Tam buğday ununda amilaz ilavesiyle hamur gelişme süresi ve stabilite değerleri kontrole göre artmıştır. Ayrıca katkı maddelerinin kombinasyonlarıda incelenmiştir.Sonuç olarak, hamur ve ekmek kalitesini arttırması nedeniyle menengicin yeni bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği bulunmuştur. Ekmek kalite özellikleri, katkı maddelerinin kombinasyonlarının kullanılması ile kontrole göre genel olarak düzelmiştir.

Anahtar Kelimeler: Pistacia terebinthus, Ekmek, Katkı maddeleri, Menengiç, 
Miksolab

Abstract:
Potential utilization of menengic in bread and its use in combination with other bread additives (ascorbic acid, amylase, lipase, hemicellulase and DATEM) were investigated. For this purpose, menengic was added into three types of flours (weak, strong and whole-wheat flours) at different levels (0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%). Besides the addition of menengic; ascorbic acid (25, 50 and 100 ppm), alpha-amylase (50, 100 and 200 ppm), lipase (5, 10 and 20 ppm), hemicellulase (40, 80 and 160 ppm) and DATEM (0.25%and 0.50%) were added to the flours. Menengic-supplemented breads produced from all flours had higher loaf volumes and better texture values than their respective control samples. In 5% menengic supplemented strong and whole wheat flours dough development time values increased, while C2 and C3 values decreased than control samples. In 5% menengic supplemented weak flour, Mixolab stability value increased as compared to the control sample. Loaf volumes of the samples supplemented with other additives were generally higher while bread hardness and stiffness values of additive supplemented samples produced from all flours were generally lower than control samples. Ascorbic acid supplemented weak and strong flours were higher Mixolab stability values. Dough development time generally increased in lipase supplemented weak and strong flours. In whole-wheat flour, stability and dough development time values increased by amylase addition. And combination of these additives were also investigated.As a result, menengic can be used as a new ingredient in bread with a potential of increasing dough and bread quality. Bread quality properties generally improved by using the additive combinations as compared to control samples.


Keywords: Pistacia terebinthus, Bread, Bread additives, Menengic, Mixolab