Soya ürünlerindeki fonksiyonel bileşenlerin karakterizasyonu ve soya ekmeği özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Characterization of functional components in soy products and evaluation of their effects on soy bread properties
Yazar: DİLARA NİLÜFER
Danışman: PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2007
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Soya ürünlerinde; fenolik madde ve izoflavon miktarı ve profilleri, antioksidanaktiviteleri, temel kimyasal kompozisyonları, diyet lifi içerikleri, soya proteini veteknolojik özellikleri belirlenmistir. Soya sütü tozu (SST), soya unu (SU), soya lifleri(çözünür-ÇSL, ve çözünür olmayan-ÇOSL) ve soya protein izolatları (SPI, farklıdenatürasyon derecelerinde) ile üretilen soya ekmeklerinde kompozisyon analizleri (nem,kül, protein, diyet lifi), fiziksel özellikler (ekmek hacmi, agırlıgı, özgün hacmi, sertligi,ekmek içi ve kabuk rengi) ve fizikokimyasal özellikler (su aktivitesi, nem içerigi,dondurulabilir/dondurulabilir olmayan su miktarları, amilopektin kristallenmesi,sıkılık) depolama süresince analizlenmistir. Soya ürünlerinde en yüksek fenolik madde,izoflavon miktarları ve antioksidan aktiviteleri SU ve SST için elde edilmistir.Ekmeklerde hacim artısında ve yumusaklıkta ÇSL etkili olurken, SPI ve ÇOSL tersetkiler göstermistir. Yedi günlük depolama süresince lif ilavelerinin ekmek sertlikleriniönemli ölçüde degistirdigi gözlenmistir. En büyük degisim ÇSL için olurken (5 kat) endüsük SST'de ilave edilen ekmeklerde (%12,3) olmustur. SPI taze ekmek sertliginiarttırırken, ÇSL ekmeklerde önemli ölçüde yumusaklık saglamıstır. Genellikle ekmekiçi renginde bayatlama ile küçük degisimler meydana gelirken, tüm formülasyonlardakabuk rengi koyulasmıstır. Ekmeklerde soya esaslı bilesen miktarı arttıkça, yapıiçerisinde tutulan su miktarı da artmıstır. Depolama süresinde SST'nin bayatlamayıgeciktirdigi ve bu etkinin çözünür lif ve yag içeriginin birlikte etkilesimleriyle ortayaçıktıgı, ÇOSL'nin ise bayatlamayı olumsuz yönde etkiledigi belirlenmistir. Soya sütütozu ilavesi hem fonksiyonel bilesenler açısından zenginlestirme hem de ekmeközelliklerinin gelistirilmesi açısından ekmek formülasyonlarında yararlı bir bilesenolarak tavsiye edilmektedir.Anahtar Kelimeler: Soya ürünleri, soya ekmegi, bayatlama

Abstract:
In soy based ingredients; phenolic and isoflavone contents and profiles, antioxidantactivities, proximate compositions, dietary fiber contents, and soy protein andtechnological properties were determined. Afterwards, soy breads were produced byadditions of soy based ingredients such as soy milk powder (SMP), soy flour (SF), soyfibers (soluble- SDF and insoluble-ISDF) and soy protein isolates (SPI, at differentdenaturation levels), at levels that were simulating the components of SMP. Proximatecomponents (moisture, ash, protein, dietary fiber), physical properties (loaf volume,weight, specific volume, firmness, crumb and crust color) and physicochemicalproperties (water activity, moisture content, freezable/unfreezable water content,amylopectin crystallisation, stiffness) were analyzed in breads during storage. Thehighest phenolic and isoflavone contents and greatest antioxidant activities wereobtained for SF and SMP breads. In soy breads, SDF addition was found to increase loafvolume and softness however SPI and ISDF additions had negative effects. Fiberadditions significantly changed bread firmness during 7 days of storage. Highest changewas obtained for SDF (5 fold) and lowest for SMP (12.3%) additions. SPI increasedbread firmness whereas SDF provided significant softness in soy breads. Generally,staling induced slight changes in crumb color. However crust color got darker in allformulations. As the content of soy based ingredients increased, the amount of waterheld in bread matrix also increased. By the end of storage, SMP retarded staling andthis effect was attributed to the combined effect of its SDF and fat contents, whereasISDF induced staling. SMP is recommended as a useful ingredient for breadformulations through its positive effects on bread quality characteristics whileenhancing the functional components.Keywords: Soy products, soy bread, bread staling.