Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması
Investigation of the use of mung bean flour in gluten-free ready to drink tarhana soup production
Yazar: BİLGE TAŞKIN
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
Manisa Celal Bayar Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı / Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
Derece: Doktora, 2019
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Çalışmada ilk kez çölyaklı bireyler için;  pirinç ununun %50 oranında maş fasulyesi unu ile ikame edilerek fermente edilmesi ve ardından valsli kurutucuda kurutulmasıyla yeni, besleyici değeri yüksek, tüketime hazır instant glutensiz hazır tarhana çorbası üretilmiştir. Üretilen glutensiz çorba tozlarının fiziksel özellikleri (su ve yağ absorbsiyon kapasitesi, su absorbsiyon ve suda çözünürlük indeksi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, mikroyapı görünümü-SEM, birefringence görünümü) ve kimyasal özellikleri (nem, kül, protein içeriği, çözünür protein miktarı, jelatinizasyon derecesi, toplam diyet lifi ve gluten içeriği, toplam fenolik madde miktarı, DPPH, FRAP antioksidan aktivitesi) belirlenmiştir. Çorba tozlarından elde edilen çorbalarda renk ve akış davranışı tayini ile duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bağımsız değişkenler olan besleme nemi (%45-65), vals hızı (1-3 devir) ve basıncın (75-95 psi) kalite ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi yanıt yüzey yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Yöntemin istenebilirlik faktöründen yararlanarak valsli kurutmada belirlenen 4 adet yanıt için (su absorbsiyon ve suda çözünürlük indeksi, jelatinizasyon, genel kabul edilebilirlik) optimum işlem koşulları saptanmıştır.Elde edilen çorba tozları ortalama %21.90 protein ve %3.44 toplam diyet lifi içeriğiyle çölyaklılar için iyi bir diyet alternatifi olabilir. Analiz edilen bağımlı sistem parametreleri ve ürün özellikleri genelllikle en çok besleme nemi, daha sonra vals hızı ve en az da basınç değişkeninden etkilenmiştir. Valsli kurutma modifiye nişastalara, çok sayıda morfolojik ve dokusal özellik kazandırabilir. Bu çalışmada, valsli kurutucu kullanılarak elde edilen çorbaların tümünün Newton tipi olmayan pseödoplastik akış özelliklerine sahip olduğu görülmüştür. Üretilen prejelatinize çorba tozları instant özellik için aranan yüksek suda çözünürlük (%17.93-23.14) ve su absorbsiyon indeksine (3.20-4.20 gjel/g) sahip olmuştur. Ürünlerdeki ortalama %90.49 jelatinizasyon derecesi ile yeterli jelatinizasyonun sağlandığı görülmüştür. Bu durum granüler yapının dağılmış olduğu SEM görüntüleri, çift kırınım görüntünün kaybolduğu polarize ışık mikroskobu analizleri ve hiçbir endotermik pikin gözlenmediği DTK termogramları ile desteklenmiştir. Genel olarak besleme nemi arttıkça ve işlem koşulları sertleştikçe tozların ölçülen toplam fenolik miktarı (2.57-3.64 mg GAE/g) ve antioksidan aktivitleri (DPPH; 6.28-9.96 µmolTE/g ve FRAP; 26.02-42.88 µmolFe(II)/g) artış göstermiştir. Veriler çorbaların genel kabul edilebilirlik değerlerinin incelenen diğer duyusal kriterlerle ilişkili olduğunu ve en çok da kıvamdan (r=0.95) etkilendiğini göstermektedir. Gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçları (1-7 puanlık hedonik skalaya göre) toplamda ortalama 4.98 ±0.63 puan ile maş fasulyesi ve pirinç unu kullanımının ve valsli kurutmada pişirme işleminin, incelenen duyusal özelliklerin çoğunda kabul edilebilir çorba özelliklerini sağladığını göstermiştir. 
Bu çalışmada elde edilen ve besin değeri yüksek olan hazır glutensiz maş fasulyeli çorba ürününün beslenme eksikliğini azaltmaya yardımcı olabileceği ve çölyaklı bireyler tarafından günlük ve sosyal hayatta pratik olarak kullanılabileceği sonucuna varılabilir.

Abstract:
A new, at a high nutritional value, ready to drink instant and a gluten-free tarhana like soup was produced for the first time in this study for celiacs by replacing rice flour with 50% mung bean flour and following by drum drying after fermentation. In produced gluten-free soup powders; physical properties (water and oil absorption capacities, water absorption index and water solubility index, foam capacity and stability, micro structure screening by SEM, birefringence) and chemical properties (moisture, ash, crude protein content, soluble protein content, gelatinization degree, total dietary fiber and gluten contents, total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activities) were investigated. Color, flow behavior determination and sensory analyzes were carried out in soups prepared by dried powders. The effect of independent variables; feeding moisture (45-65%), drum speed (1-3 round) and pressure (75-95 psi) on quality and functional properties were analyzed using the response surface method. Optimum processing conditions were determined for the selected 4 responses (water absorption and water solubility index, gelatinization degree, overall acceptibility) in drum drying by utilizing method's desirability factor. Obtained soup powders can be a good dietary alternative for celiacs with the average of 21.90% protein and 3.44% total dietary fiber contents. The analyzed system parameters and product properties were mostly influenced by primarly the feed moisture, then the drum speed and at a lesser extent the pressure variable. Drum drying can provide a wide range of morphological and textural properties to modified starches. In this study, it was seen that all of the soups obtained by using drum dryer had a non-Newtonian pseudo-plastic flow behaviour characteristics. The pregelatinized soup powders produced had high water solubility (17.93-23.14%) and water absorption indexes (3.20-4.20 gjel /g) which were required for an instant property. A sufficient gelatinization has been achieved due to the average gelatinization degree of 90.49%. This was supported by; SEM micrograph images in which the granular structure was dispersed, polarized light microscopy analyzes where the birefringence was lost and the DSC thermograms where no endothermic peak was observed. In general, as the feed moisture increased and the process conditions hardened the total phenolic content of the powders (2.57-3.64 mg GAE / g) and antioxidant activities (DPPH; 6.28-9.96 µmolTE/g and FRAP; 26.02-42.88 µmolFe (II)/g) of soup powders increased. The sensorial data show that the overall acceptability values of the soups are related to the other sensory criteria examined and mostly affected by the consistency (r = 0.95). The results of the sensory analysis (according to the hedonic scale of 1-7 points) revealed that the use of mung bean&rice flour and drum dry cooking process yielded acceptable soup characteristics in most of the sensory properties examined with the average points of 4.98 ± 0.63. It may be concluded that; the obtained product of instant gluten-free mung bean soup which has higher nutrient value, can help to reduce nutritional deficiency and can be used practically in daily and social life by celiacs.