Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi
Determination of viability of microencapsulated Saccharomyces boulardii yeast added to pomegranate vinegar
Yazar: RUMEYSA ETLİK
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2024
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Saccharomyces boulardii = Saccharomyces boulardii

Özet:
Dünya nüfusundaki laktoz intoleransı (%65), süt alerjileri ve artan vejetaryenlik eğilimi göz önüne alındığında süt ürünü olmayan yeni probiyotik gıdalara olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Saccharomyces boulardii, güvenilirliği EFSA (Europen Food Safety Authority) tarafından kanıtlanmış, çocuk ve yetişkinlerde mikrobiyel ve antibiyotik kaynaklı diyare gibi gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde koruyucu ve tedavi edici olarak kullanılan probiyotik bir mayadır. Düşük pH ve organik asitlere karşı çok iyi bir dirence sahip olması nedeniyle meyveli, fermente ve asitli gıdalarda S. boulardii kullanılabilme potansiyeli bulunmaktadır. Enkapsülasyon yöntemi yüksek asitlik gibi stres koşullarından probiyotiklerin korunmasında etkili olmaktadır.
Bu tez çalışmasında S. boulardii CNCM I-745 (Biocodex, Fransa) probiyotik mayası, serbest hücre (SH) formunda, inülin prebiyotiği eklenmiş aljinat (ALG-INU) ve çift tabaka aljinat ve kitosan (CTS-ALG-INU) polimerleriyle simbiyotik mikroenkapsüle edilerek nar sirkesine (3.6 pH) eklenmiştir. Nar sirkesi örneklerinin 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi boyunca haftalık olarak bazı kimyasal özellikleri (titrasyon asitliği değeri, pH değeri, suda çözünür kuru madde miktarı) ve S. boulardii maya sayısı belirlenmiştir.
Çalışma sonucunda başlangıçta nar sirkesine 8 log kob/mL düzeyinde eklenen S. boulardii maya sayısının 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi sonunda SH; ALG-INU ve CTS-ALG-INU için sırasıyla 4.27; 7.24 ve 5.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Nar sirkesi ortamında aljinat polimerinin S. boulardii mayasını kitosana kıyasla çok daha iyi koruduğu anlaşılmıştır. Kitosan polimerinin asetik asit ile etkileşime geçerek maya üzerinde olumsuz etki oluşturduğu düşünülmektedir. pH ve titrasyon asitliği değerlerine göre S. boulardii mayasının nar sirkesinde herhangi bir fermantasyona neden olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, yüksek asitli fermante gıdalarda S. boulardii mayasının kullanımına dair bundan sonraki çalışmalara ışık tutacaktır.

Abstract:
Considering lactose intolerance (65%), milk allergies and the increasing trend towards vegetarianism in the world population, interest in new non-dairy probiotic foods is increasing day by day. Saccharomyces boulardii is a probiotic yeast whose reliability has been proven by EFSA (Europen Food Safety Authority) and is used as a preventive and therapeutic agent in the treatment of gastrointestinal disorders such as microbial and antibiotic-induced diarrhea in children and adults. S. boulardii has the potential to be used in fruity, fermented and acidic foods due to its low pH and high resistance to organic acids. The encapsulation method is effective in protecting probiotics from stress conditions such as high acidity.
In this thesis study, S. boulardii CNCM I-745 (Biocodex, France) probiotic yeast, in free cell (SH) form, was encapsulated in symbiotic microencapsulates with inulin prebiotic added alginate (ALG-INU) and bilayer alginate and chitosan (CTS-ALG-INU) polymers and added to pomegranate vinegar (3.6 pH). Some chemical properties (titratable acidity value, pH value, amount of water-soluble dry matter) and the number of S. boulardii yeasts of pomegranate vinegar samples were determined weekly during the 4 week storage period at 4±1°C. 
As a result of the study, the numbers of S. boulardii yeast initially added to pomegranate vinegar at the level of 8 log cfu/mL at the end of 4 weeks storage at 4±1°C for SH, ALG-INU and CTS-ALG-INU the living cell numbers were determined as 4.27, 7.24 and 5.02 log cfu/mL respectively. It has been understood that alginate polymer protects S. boulardii yeast in pomegranate vinegar environment much better than chitosan. It is thought that chitosan polymer interacts with acetic acid and has a negative effect on yeast. According to pH and titratable acidity values, it was concluded that S. boulardii yeast did not cause any fermentation in pomegranate vinegar. The results obtained from this study will shed light on future studies on the use of S. boulardii yeast in high-acidic fermented foods.