Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ile polisiklik aromatik hidrokarbon içeriği üzerine etkisi
The effect of different cooking methods on some quality criteria and polycyclic aromatic hydrocarbon content of cultivated mushrooms
Yazar: SERAY ERHAN
Danışman: PROF. DR. FATİH ÖZ
Atatürk Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2023
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering
Dizin: Kültür mantarları = Mushrooms

Özet:
Amaç: Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ve polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içerikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Hem çiğ hem de farklı pişirme yöntemleri (haşlama, sous-vide pişirme, tavada kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme) kullanılarak pişirilen kültür mantarlarının kuru madde içeriği, pH değeri, pişirme kaybı değeri, antioksidan aktivite değeri ve PAH içerikleri belirlenmiştir. Araştırma, Tam Şansa Bağlı Deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.
Bulgular: Çiğ örneklerin kuru madde içeriğinin %7,31, pH değerinin 6,66 ve IC50 değerinin ise 0,89 µg/ml olduğu belirlenmiştir. Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının kuru madde, pişirme kaybı ve pH değeri üzerine çok önemli (p<0.01) etki ettiği belirlenirken, IC50 değeri üzerine ise anlamlı bir etkisinin olmadığı (p>0.05) görülmüştür. Kültür mantarı örneklerinde benzo[a]antrasen (BaA), krisen (Chry), benzo[b]floranten (BbF), benzo[k]floranten (BkF), benzo[a]piren (BaP), dibenzo[a,h]antrasen (DahA), benzo[g,h,i]perilen (Bghip) ve indeno[1,2,3-cd]piren (IncdP) bileşikleri araştırılmıştır. Çiğ ve pişmiş örneklerin tümünde BaA bileşiği tespit edilirken, BaP, BbF, BkF, DahA, Chry, BghiP ve IncdP bileşikleri ise hiçbir örnekte tespit edilememiştir. ∑PAH4 içeriği açısından örneklerin birbirlerinden istatistiksel olarak farklı olmadığının (p>0.05) belirlendiği mevcut araştırmada, ısıl işlem görmemiş mantar örneklerinde 0,30 ng/g düzeyinde belirlenen ∑PAH4 içeriğinin; farklı pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilen örneklerde 0,34 – 3,50 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. 
Sonuç: Hem çiğ hem de pişmiş kültür mantarlarında değişen düzeylerde PAH mevcudiyeti kanıtlanmıştır. Öte yandan, en yüksek ∑PAH4 içeriğinin belirlendiği tavada kızartılmış kültür mantarlarından 1 kg tüketilmesi durumunda bile, Türk Gıda Kodeksi Gıda Bulaşanları Yönetmeliği (TFC 2011) ve Avrupa Birliği Direktifi (EU 2011) tarafından izin verilen limitlerin aşılmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Kültür Mantarı; Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar; Pişirme; IC50; DPPH; Benzo[a]antrasen

Abstract:
Purpose: The aim of this study was to determine the effect of different cooking methods on some quality criteria and polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contents of cultivated mushrooms.
Method: Both raw cultivated mushrooms and mushrooms cooked using different methods (boiling, sous-vide cooking, pan-frying, oven baking, and grilling) were analyzed for their dry matter content, pH value, cooking loss value, antioxidant activity, and PAH contents. The study was designed according to a Completely Randomized Design and conducted with three replications.
Findings: The analysis revealed that the dry matter content of raw cultivated mushrooms was 7.31%, pH value was 6.66, and IC50 value was 0.89 µg/ml. Different cooking methods were found to have significant effects (p<0.01) on the dry matter content, cooking loss, and pH value of cultivated mushrooms, while no significant effect (p>0.05) was observed on the IC50 value. The benzo[a]anthracene (BaA), chrysene (Chry), benzo[b]fluoranthene (BbF), benzo[k]fluoranthene (BkF), benzo[a]pyrene (BaP), dibenzo[a,h]anthracene (DahA), benzo[g,h,i]perylene (Bghip), and indeno[1,2,3-cd]pyrene (IncdP) compounds were investigated in the mushroom samples. BaA compound was detected in all of the raw and cooked mushroom samples, while BaP, BbF, BkF, DahA, Chry, Bghip, and IncdP compounds could not be detected in any of the samples. No statistically significant difference (p>0.05) was found between the samples in terms of ∑PAH4 content. The ∑PAH4 content, which was determined at a level of 0.30 ng/g in the raw mushroom samples, ranged from 0.34 to 3.50 ng/g in the mushrooms cooked using different methods.
Results: It has been proved that varying levels of PAH exist in both raw and cooked cultivated mushrooms. However, even if 1 kg of pan-fried mushrooms with the highest ∑PAH4 content has been consumed, it is found that the limits allowed by the Turkish Food Codex Food Contaminants Regulation (TFC 2011) and the European Union Directive (EU 2011) have not been exceeded.

Keywords: Cultivated Mushroom; Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; Cooking; IC50; DPPH; Benzo[a]anthracene