Permeatın hamur ve ekmek kalitesine etkisi
Effect of permeate on dough and bread quality
Yazar: KAMER KIRATLI TALIÇ
Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN DURAN
Aksaray Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Gıda Mühendisliği = Food Engineering

Özet:
Günümüzde gıda üretiminde doğal katkıların önemi artmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle elde edilen sütçülük yan ürünü olan permeat, gıda maddelerinin özelliklerini iyileştirmek için çeşitli gıda maddelerinde ve dolayısıyla ekmek üretiminde doğal bir bileşen olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda permeat tozu ilavesiyle hamur ve ekmeğin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Permeat %0, %1, %3, %5, %7 oranlarında materyal olarak seçilen una ilave edilerek unların farignogram, ekstensogram ve hamur gaz değeri özellikleri araştırılmıştır. Reolojik özelliklerinde; %5'e kadar permeat ilavesinin unların gelişme süresi ve stabilite değerlerini iyileştirmiş ve %7'e kadar permeat ilavesinin unların yumuşama derecesi, hamur mukavemeti, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, oran sayısı ve hamur gaz değerlerini iyileştirmiştir. Unun reolojik özellikleri belirlendikten sonra kontrol ve permeat ile zenginleştirilmiş ekmek hamur örnekleri hazırlanıp ekmekler elde edilmiştir. Ekmek örneklerinin kimyasal, tekstür, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ekmek örneklerinde permeat oranı arttıkça orantılı bir şekilde ekmek nem miktarı ve kül miktarı artış göstermiştir. Ekmek renk değerlerinde; %7'ye kadar permeat ilavesinin L* değerini azalttığı, a* ve b* değerlerini ise arttırdığı görülmüştür. Tekstür analizinde %3'e kadar permeat ilavesinin ekmek sertlik değerini azalttığı, %3'ten itibaren ise sertlik değeri tekrar artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda %3 permeat ilave edilmiş ekmeklerin renk, tat, koku, görünüş gibi özelliklerini iyileştirdiği görülmüştür. Çalışma sonucunda permeat ilavesinin unun ve ekmeğin kalite özelliklerini geliştirici etkide bulunduğu ve ticari olarak kullanım imkanların artırılabileceği görülmüştür.

Abstract:
Today, natural additives in food production have gained extra importance. Permeate, a dairy by-product obtained by the ultrafiltration method was thought to be potentially used as a natural ingredient in various foodstuffs and bread production to improve the properties of foodstuffs. The present study investigated some quality properties of dough and bread containing permeate powder at different ratios. Permeate was added to the selected flour at the ratios of 0%, 1%, 3%, 5% and 7%. The farinogram, extensogram and dough gas value properties of the flours were examined. It was found that in rheological properties, up to a ratio of 5% permeate addition improved flour development time and stability values. Up to 7% permeate addition improved flour weakening degree, dough resistance to extension, extensibility, maximum viscocity, proportion number and dough gas values. Following the determination of the rheological properties of the flour, bread dough samples enriched with permeate and a control sample group were prepared and the bread was produced. The chemical, textural, color and sensory analyses of bread samples were carried out. In the bread samples, as the permeate ratio increased, the moisture content and ash content of the bread samples increased proportionally. In bread color values, it was observed that permeate addition of up to 7% decreased the L* value whereas increased the a* and b* values. In the texture analysis, it was seen that the permeate addition of up to 3% decreased the bread hardness values. In sensory analyses, it was observed that the bread with 3% permeate improved the properties such as color, taste, odor and appearance. As a result, it was seen that the addition of permeate had an effect on improving the quality properties of flour and bread, and permeate has a high potential for commercial use.