Endüstriyel mutfaklarda iş güvenliği risk değerlendirmesi
Occupational health and safety risk assessment in industrial kitchen
Yazar: DAĞHAN ÇELEBİ
Danışman: PROF. DR. HAKAN PEKEY
Kocaeli Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı / İş Güvenliği ve Sağlığı Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2017
Konu: Mühendislik Bilimleri = Engineering Sciences ; Turizm = Tourism

Özet:
Endüstriyel mutfaklarda çalışan personelin acil durum yönetimi ve risk analizi çalışmaları ile ilgili farkındalıklarının belirlenmesi amacıyla çalışanlarla anket çalışması yapılarak sonuçlar yorumlanmaya çalışılmıştır. Yine bu çalışma kapsamında 5 Yıldızlı bir turizm otelinin tüm mutfaklarını kapsayan Risk Analizi yapılmıştır. 

Ankette 450 mutfak çalışanına risk analizi ve acil durum yönetimi ile ilgili 3 bölümden oluşan toplam 51 soru sorulmuştur. Bu sorulardan birinci bölümü oluşturan 21 soru çalışanların iş kazaları ve farkındalıkların tespiti amacı ile hazırlanmıştır. İkinci bölümü oluşturan 17 soru Eğitim, İş Sağlığı Güvenliği Politikaları ve Kişisel Koruyucu Donanımı (KKD) kullanımının tespiti için hazırlanmış olup üçüncü bölümü oluşturan 13 soruda ise çalışanların bireysel önceliklerinin tespiti için hazırlanmıştır. Hazırlanan bu sorular anket yapılan kişilere yöneltilmeden önce alanlarında uzman kişilere okutulup onlarında yorumları göz önünde bulundurularak seçilmişlerdir.

Anket katılımcılarının heterojen bir çalışma kümesi oluşturması açısından yaş, eğitim durumları, cinsiyet ve çalıştıkları kurum gibi parametreler göz önünde bulundurularak seçilmişlerdir. Anket sonuçlarının çözümlenmesi ile katılımcıların çok büyük çoğunluğunun risk analizi ve kurumlarının İSG politikaları ile ilgili bilgiye sahip olmamaların yanında mesleklerinin acil durum gerektiren ve tehlike sınıflamasında üst sıralarda olduğunu bilmedikleri sonucu ortaya çıkmıştır. Ayrıca genel kanı olarak iş kazalarının önlenmesinde eğitimden ziyade en son tedbir olarak alınması gereken KKD kullanımını ilk sıralarda olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sonuçlar değerlendirildiğinde endüstriyel mutfaklarda çalışan personellerin iş sağlığı ve güvenliğinin yanında acil durum yönetimi alanında ilgili meslek kuruluşları, sivil toplum kuruluşları ve üniversitelerle birlikte eğitim programlarının oluşturularak çalışanların farkındalıklarının artırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Abstract:
In order to determine the awareness of personnel working in industrial kitchens about emergency management and risk analysis studies, a survey was conducted with the employees and the results were interpreted. Within the scope of this study, risk analysis covering all kitchens of a 5-star tourism hotel was conducted.

In the questionnaire, a total of 51 questions consisting of 3 sections about 450 kitchen workers risk analysis and emergency management were asked. The 21 questions constituting the first part of these questions were prepared with the aim of finding out the work accidents and awareness of employees. The 17 questions constituting the second part were prepared for the determination of the use of Occupational Health and Safety Policies and Personal Protective Equipment (PPE), and 13 questions constituting the third part were prepared for the determination of employees' individual priorities. These questions were chosen by the experts in their field before being directed to the surveyed persons and taking their comments into consideration.

Survey participants were selected by considering the parameters such as age, education status, gender, and institution of study in terms of creating a heterogeneous study set. The analysis of the survey results revealed that the vast majority of participants did not have knowledge of risk analysis and institutions' OSH policies, but also did not know that their occupation was in an emergency and in the upper echelons of danger classification. Also, as a general conclusion, the prevention of occupational accidents was the first order of use of PPE which should be taken as the last measure in education. When these results are evaluated, it has been concluded that employees' awareness should be increased by creating training programs in the field of emergency management besides occupational health and safety of the personnel working in industrial kitchens, along with related professional organizations, non-governmental organizations and universities.