Spirulina platensis ilave edilerek üretilen kefirin besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of nutritional content of kefir enriched with spirulina platensis
Yazar: BETÜL AKTAŞ
Danışman: DOÇ. DR. ÖZLEM AYTEKİN
Sağlık Bilimleri Üniversitesi / Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı / Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
Derece: Yüksek Lisans, 2022
Konu: Beslenme ve Diyetetik = Nutrition and Dietetics
Dizin: Antioksidan kapasite = Antioxidant capacity ; Besin analizi = Food analysis ; Kefir = Kefir ; Organik bileşikler = Organic compounds ; Spirulina platensis = Spirulina platensis ; İnorganik bileşikler = Inorganic compounds

Özet:
Amaç: Bu tezin amacı, geleneksel metotla üretilen kefir içeceğinin besin değeri yüksek olan bir mikroalg, kefiri Spirulina platensis (S. platensis) ile zenginleştirerek bu zenginleştirmenin ürünün duyusal kalitesine, organik ve inorganik bileşenlerine ve antioksidan aktivitesine etkilerini belirlemektir.
Gereç ve Yöntem: Gelenksel metotla üretilen kefir örneklerine farklı oranlarda (%0,005; %0,01; %0,5; %1; %2) kurutulmuş ve toz halinde olan S. platensis ilave edilerek duyusal analizleri yapılmıştır. Süt ve sade kefirin yanı sıra duyusal analiz testinden en yüksek puanları alan %0,005 (KES005) ve %0,01 (KES01) ile %1 (KES1) oranlarında kurutulmuş toz S. platensis ilave edilmiş kefir örneklerinin titrasyon asitliği analizleri ve pH ölçümleri yapılmış, protein miktarları belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu, amino asit, kalsiyum ve demir içeriği analizleri yapılmıştır. Örneklerin antioksidan analizleri için uygulanan metanol:dH2O, etanol ve dH2O ekstraksiyonları sonrası toplam fenol miktarları, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) aktivitesi ve indirgeme gücü analiz edilmiştir.
Bulgular: Duyusal analiz değerlendirmesinde en yüksek puanları KES005 ve KES01 örnekleri almıştır. Sonuçlar doğrultusunda belirlenen üç konsantrasyon (%0,005; %0,01; %1) analizlerde kullanılmıştır. Kefire eklenen S. platensis kefirin protein içeriğini %37, kalsiyum içeriğini %9,6 oranında artırırken, demir içeriğini üç kat artırmıştır. Dallı zincirli amino asit (DZAA) miktarında artış meydana gelirken yağ asitleri kompozisyonunda değişiklik gözlenmemiştir. Etanol ekstraksiyonu sonrası yapılan analizlerde KES1 örneğinde toplam fenol miktarı (%6), DPPH (%11) aktivite ve indirgeme gücü (%3,6) artmıştır.
Sonuç: Spirulina platensis ilave edilmiş kefir protein, elzem amino asit, vitamin, mineral içeriği ve sağlık üzerine olumlu etkileriyle sağlıklı ya da diyabet, obezite, hiperlipidemi gibi çeşitli hastalık tanıları olan bireyler için hastalığın tedavisine yardımcı olabilecek fonksiyonel bir besindir.
Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, inorganik bileşen, kefir, organik bileşen, Spirulina platensis

Abstract:
Aim: The aim of the study is to determine the sensory quality, organic and inorganic components and antioxidant activity of the kefir enriched with Spirulina platensis (S. platensis).
Materials and Methods: Sensory evaluation were performed by adding different concentrations (0.005%, 0.01%, 0.5%, 1%, 2%) of S. platensis to kefir samples. The samples which have the highest scores from sensory evaluation (kefir enriched with 0.005%, 0.01% and 1% S. platensis), milk and plain kefir were tested for titratable acidity, pH, protein, calcium, iron, fatty acid and amino asit contents. Total phenol amounts, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and reducing power antioxidant activity analyzes were performed after methanol:dH2O, ethanol and dH2O extractions.
Results: In the sensory analysis evaluation, KES005 and KES01 samples got the highest scores. According to the results of sensory evaluation analyzes, three samples (KES005, KES01, KES1) were chosen for other analyses. S. platensis increased the protein, calcium and iron content of kefir. While the amount of branched chain amino acid (BCAA) increased, no significant change was observed in the composition of fatty acids. In the analyzes performed after ethanol extraction, an increase was observed in the total phenol amount, DPPH and reducing power antioxidant activities of the samples with S. platensis.
Conclusion: Kefir enriched with S. platensis is a functional food that can be beneficial for individuals who are healthy or suffering from diseases like diabetes and obesity, with its protein, essential amino acid, vitamin, mineral content and positive effects on health.
Keywords: Antioxidant activity, inorganic component, kefir, organic component, Spirulina platensis